Skip to main content

Full text of "Frøken Jensens kogebog"

See other formats 


FRØKEN    JENSENS    KOGEBOG 


FRØKEN    J  E  N  S  P:  N  S 


KOGEBOG 


TREOGTYVENDE     OPLAG 


GYLDENDALSKE     B  O  G  H  A  N  D  E  L  -   N  O  R  D  I  S  K 

FORLAG    -    KJØBENHAVN   -    KRISTIANIA 

BERLIN    -    LONDON    -    MDGGCCXXl 


T^m 


Trykt  ialt  i  115,000  Eksemplarer. 


GYLDENDALS   FORLAGSTRYKKERI 
KJØBENHAVN 


HUSFØRELSEN 

Hvor  ofte  hører  man  ikke,  vore  Husmødre  beklager  sig  over 
det  store  Arbejde,  som  Husførelsen  og  særlig  den  daglige 
Levemaade  paalægger  dem.  Grunden  hertil  maa  nærmest  søges  i 
Mangel  paa  tilstrækkelige  Kundskaber  paa  det  huslige  Omraade 
eller  i  mange  Tilfælde  paa  den  fornødne  Interesse  for  Sagen.  En- 
hver Gerning,  om  end  nok  saa  dagligdags,  vil  altid  kunne  afvindes 
Interesse  eller  drives  til  en  vis  Fuldkommenhed;  her  med  mener 
jeg  ingenlunde,  at  Husmoderen  udelukkende  skal  leve  for  Hus- 
væsenet  alene,  dertil  er  der  for  mange  andre  og  store  Krav.  som 
gør  sig  gældende.  Hendes  første  Pligt  maa  være  at  gøre  sig  be- 
kendt med  sin  Mands  Indtægter  for  derefter  at  indrette  sit  Hjem. 
saa  at  Udgifterne  kommer  til  at  staa  i  passende  Forhold  til  Ind- 
tægterne, samt  fremfor  alt  at  føre  et  meget  nøjagtigt  Regnskab; 
mange  Smaaudgifter,  som  ofte  vil  kunne  udelades,  vil  hun  da  faa 
Øje  for,  og  Regnskabsbogen  bliver  i  de  fleste  Tilfælde  en  god  Lede- 
traad  for  næste  Aars  Indkøb,  baade  hvad  Kvantum  og  Pris 
angaar. 

Husmoderen  maa  dernæst  søge  at  indrette  sit  Hus  og  den 
øvrige  Gerning  paa  en  saa  let  og  overkommelig  Maade,  at  der 
bliver  Tid  tilovers  til  Udførelsen  af  alle  de  andre  Arbejder  og  hus- 
moderlige Pligter,  der  paahviler  hende;  selv  ikke  de  ubetydelig- 
ste Ting  maa  savne  hendes  kyndige  Overblik.  Hjemmet  faar  altid 
Præg  af  den  Ledendes  Styrelse,  og  som  Følge  deraf  afhænger 
Husets  forskellige  Medlemmers  daglige  Velvære  for  en  stor  Del 
af  hendes  huslige  Evner. 


Det.  at  skulle  bestemme  Maden,  der  skal  serveres  til  de  for- 
skellige Maaltider,  er  for  mange  et  vanskeligt  Punkt  at  komme 
over,  ja  det  føles  ofte  som  en  umaadelig  Lettelse,  naar  Middags- 
maden er  bestemt,  og  de  huslige  Pligter  tilsyneladende  hviler  .for 
den  Dag.  At  bestemme  Maden  for  en  enkelt  Dag  ad  Gangen  er 
baade  besværligt  og  bekosteligt,  der  maa  absolut  lægges  en  Plan 
for  flere  Dage,  det  sparer  Tid  baade  for  Husmoderen  og  Tyendet. 
Maaske  kan  det  synes  at  være  en  temmelig  let  Sag  at  tilberede 
Maden,  hvor  alt  det  fornødne  er  til  Stede,  men  her  maa  igen  et 
vist  Maadehold  gøre  sig  gældende.  Kunsten,  fmder  jeg.  er  at  op- 
naa  et  godt  Resultat  med  kun  smaa  Midler  til  Raadighed.  Det.  jeg 
i  herværende  Værk  har  haft  for  Øje,  er:  at  skaffe  sig  rig  Afveksling 
i  den  daglige  Levemaade  ved  en  hillig  og  letfattelig  Fremgangs- 
maade,  med  andre  Ord  —  søge  at  simplificere  vore  nu  brugelige 
Retter,  som  for  en  stor  Del  skriver  sig  fra  franske  og  engelske  Op- 
skrifter, saa  at  de  bliver  tilgængelige  og  overkommelige  for  mere 
borgerlige  Huse.  hvor  Økonomi  i  de  fleste  Tilfælde  spiller  en  væ- 
sentlig Rolle.  Enhver  bør  stille  sig  det  klart,  at  alt  kan  anvendes, 
intet  maa  gaa  til  Spilde:  uden  det  ingen  virkelig  Sparsomme- 
lighed. 

Hvad  der  egentlig  har  givet  Anledning  lil  denne  liogs  Frem- 
komst, er  Tanken  paa  mange  uheldigt  stillede  i  Samfundel.  nem- 
lig en  Del  af  vore  Tjenestepiger,  og  hermed  tænker  jeg  ])aa  baade 
Kokke-  og  Enepiger.  Der  forlanges  ofte  meget  al  dem  i  Retning 
af  Kogekunst,  medens  de  færreste  er  i  Besiddelse  af  Midler  til  at 
skaffe  sig  den  ringeste  Uddannelse.  For  dem  staar  da  kun  tilbage 
igennem  aarelange,  ofte  svært  indvundne  Erfaringer  at  samle  sig 
det  Fond  af  Kundskaber,  der  er  nødvendigt  for  kun  nogenlunde 
at  opfylde  de  Krav,  som  stilles  til  dem. 

Der  har  været  forskellige  Hensyn  at  tage  ved  Udgivelsen  al 
denne  Rog.  f.  Eks.:  saa  vidt  muligt  at  søge  at  fremstille  Opskrif- 
terne saa  kortfattede  og  dog  saa  forstaaelige.  at  enhver  uden  større 
Forkundskaber  skal  kunne  faa  Lyst  til  at  vove  Forsøget  med  Til- 
beredningen af  de  forskellige  Retter:  endvidere  at  vise.  at  del  med 
Lethed   huier   sig   gøre   at  arrangere   en   pyntelig   Anretning   uden 


særlig   stort   Arl:>ejde   eller   inegen   Kunstfærdighed,    til    Trods    for 
at  Fordringerne  i  denne  Retning  er  steget  Aar  for  Aar. 

Maatte  det  nu  lykkes  mig  at  opnaa,  hvad  min  Tanke  har  været, 
nemlig  at  lade  mine  mangeaarige  Erfaringer  paa  det  økonomiske 
Omraade  komme  et  større  Publikum  til  Gode  som  en  virkelig 
Støtte  og  Raadgiver,  samt  søge  at  vække  Interessen  for  de  huslige 
Sysler,  saa  at  de  ikke  betragtes  som  en  tung  Pligt,  men  som  en 
stor  Opgave,  der  stilles  enhver  Husmoder,  og  paa  hvis  Løsning 
Hjemmets  Hygge  for  en  stor  Del  beror. 

FRØKEN  JENSEN, 


Naar  der  i  Opskrifterne  er  aiwendt  Margarine,  er  det 

af  Hensijn  til  Økonomien:  Retterne  kan  kun  lyinde  i 

Velsmag  ved  at  tilberedes  med  det  gode  Smnr. 


KRUSTADER 


FØRSTE  DEL 

FROKOST-BOGEN 


VARME  SMAARETTER 

Disse  er  meget  anvendelige  til  Frokost,  Mellemretter  ved  Middagen  samt 
til  Aftensbordet.  Det  er  ubetinget  den  billigste  og  for  enhver  Husmoder  den 
letteste  Maade,  hvorpaa  der  kan  skaffes  rig  Afveksling  i  Maaltiderne. 

Frokosten  betragtes  paa  Grund  af  den  sildige  Middagstid  nu  mere  som 
et  større  Maaltid  end  forhen,  men  har  man  først  serveret  en  varm  Ret,  da 
vil  det  falde  let  at  supplere  denne  Anretning  med  nogle  kolde  Smaaretter. 

I  Krustader,  Rouletter,  Kroketter,  Tarteletter,  Piroger,  Rissoller,  Posteier 
og  Timbal'er  kan  anvendes  Levninger  fra  foregaaende  Maaltider,  saasom 
Grønsager,  Hønsekød,  Vildt,  Fisk,  kogt  og  stegt  Kød.  Disse  Stuvninger 
hertil  kan  varieres  paa  utallige  Maader;  men  netop  paa  Grund  af  deres 
Prisbillighed  og  store  Anvendelighed  til  Frokost,  Middag  og  Aften  har  jeg 
ofret  dette  Afsnit  en  længere  og  mere  indgaaende  Forklaring.  Blot  en  saa- 
dan  lille  Mellemret,  serveret  efter  Suppen,  giver  en  almindelig  Middag  en 
vis  Elegance. 

1.    Krustader.  (Ca.  3  til  hver  Person.) 

Et  kvart  Kg  (1/2  Q)  Flormel,  V4  L  (1  Pægl)  koldt  Vand,  IV4  Dl  (V2  Pægl) 
Hvidtøl,  2  Teskefulde  Puddersukker  samt  4  Æg  røres  til  en  Pandekagedejg. 
Heraf  80  Krustader.  Fedtet,  hvori  Krustaderne  koges,  maa  være  god  Klaret 
eller  Palmin,  og  Gryden,  som  benyttes  hertil,  behøver  ikke  at  være  større, 
end  at  Krustadejærnet  kan  faa  Plads  deri.  Samtidig  med  at  Klaretten  eller 
Palminen  kommes  i  Gryden,  sættes  Jærnet  i  for  at  opvarmes.  Palmin  maa 
ikke  ophedes  saa  stærkt,  at  det  damper.  Dejgen  hældes  i  saa  mange  Over- 
kopper, som  der  er  Forme  paa  Jærnet,  og  heri  dyppes  dette,  dog  ikke  helt 
til  Randen;  det  holdes  i  det  hede  Fedt  og  koges,  til  Krustaderne  er  lyse- 
brune, da  løsnes  de  med  en  Gaffel  eller  Spækkenaal  og  lægges  omvendt  paa 
Papir,  for  at  Fedtet  kan  trække  af.  Det  tiloversblevne  Fedt  hældes  igen- 
nem en  Sigte.  Krustaderne  kan  opbevares  i  Blikkasser  i  lang  Tid,  men  maa 
da,  forinden  Fyldningen  kommes  i,  hensættes  i  en  varm  Ovn. 

Frk.  Jensens  Kogebog  ] 


KRUSTADER 

2.  Krustader  med  Asparges  og  Rejer.  (Til  20  å  25  Krustader.) 

En  Liter  (Pot)  Rejer  koges  og  pilles,  V2  Kg  (1  U)  Asparges  skrælles  og 
skæres  i  2  Centimeter  (V4  Tomme)  lange  Stykker  og  koges  møre  i  Vand 
med  Salt.  Mel  og  Smør  bages,  opspædes  med  Aspargessuppen  og  lieres  med 
2  Æggeblommer,  til  sidst  kommes  Asparges'erne  og  Rejerne  deri. 

Til  Fyldning  af  Hummer  og  Asparges  tillaves  Hummer-Saucen  som  Nr. 
777.  Salpicon  kaldes  disse  smaatskaarne  Fyldninger  eller  Ragout'er,  som 
anvendes  i  Krustader,  Postejer,  Rouletter,  Kroketter  o.  s.  v. 

3.  Krustader  med  Asparges  og  Fiskeboller. 

Sauce  som  til  Nr.  2.  Ganske  smaa  Fiskeboller  koges  i  Aspargesvandet. 
Saucen  tilsættes  lidt  Graves.  Hummer-  og  Krebse-Ekstrakt  er  af  god  Virk- 
ning i  den  hvide,  jævne  Sauce  hertil;  Æggeblommerne  kan  da  udelades. 
Fiskefars  se  Nr.  205—206. 

4.  Krustader  med  Hachis. 

Smør,  et  hakket  Løg  og  Mel  brunes  og  fortyndes  med  Sky  og  Tomat- 
Puré  til  en  meget  lind  Grød,  heri  kommes  Paprika,  smaatskaarne  Asier 
eller  blot  noget  af  den  krydrede  Eddike,  Maggis-Bouillon-Terningen,  Suk- 
ker, Salt,  Vin,  lidt  Cognac  og  Kulør,  saa  at  Hachisen  faar  en  smuk,  l)run 
Farve.  Det  hakkede  Kød  (kogt  eller  stegt)  kommes  i  til  sidst.  Fyldes  i  de 
varme  Krustader  og  anrettes  som  sædvanlig. 

5.  Krustader  med  Høns  og  Champignons. 

Hertil  anvendes  kogte  Høns  eller  Levninger  af  Honseretter.  Saucen  til- 
beredes som  Nr.  6.  Kalkun  kan  benyttes  paa  samme  Maade. 

I  Stedet  for  Champignons  kan  ogsaa  Hummer-  og  Krebse-Ekstrakt  passe 
til  Høns,  det  er  billigere. 

6.  Krustader   med  Kalvebrissel.    (1    Par   Brisler   til   omtrent    16    Kru- 

stader.) 
Brislerne  lægges  i  Vand  en  Times  Tid,  afvaskes  omhyggeligt,  og  derefter 
overhældes  de  med  kogende  Vand  (blancheres)  og  sættes  paa  Hden  med 
koldt  Vand,  dog  kun  saa  meget  som  er  nødvendigt  til  Saucen.  Brislerne 
koges,  til  de  er  faste,  da  tages  de  op,  Hinderne  fjernes,  og  de  skæres  i  smaa 
Tærninger,  Smør  og  Mel  bages  og  opspædes  med  den  afsiede  Suppe  til  en 
tyk  Sauce;  denne  jævnes  (lieres)  med  2  velpiskede  Æggeblommer  uden  at 
komme  i  Kog.  Der  tilsættes  Salt,  stødt  Peber,  lidt  Citronsaft,  Graves  eller 
Sherry  og,  om  man  synes.  Champignons;  til  sidst  Brislerne,  Krustaderne 
serveres  saa  hurtigt  som  muligt,  efter  at  de  er  fyldte,  og  anrettes  paa  Fad, 
hvorpaa  er  lagt  en  sammenfoldet  Serviet.  Anvendelse  af  Æggeblommer  i 
Fyldningen  forhøjer  Rettens  Velsmag  og  Udseende,  men  kan  udelades. 

7.  Krustader  å  la  Maeedoine. 

Er  en  udmærket  Sommerret  og  kan  benyttes  baade  til  Frokost,  Mellem- 
ret ved  Middag  og  til  Aften.  Hertil  anvendes  forskellige  Slags  friske  Grøn- 


KRUSTADER 

sager,  saasom  Ærter,  Gulerødder,  Blomkaal,  Bønner  og  Asparges;  disse 
koges  hele  i  Vand  med  lidt  Sukker.  Der  laves  en  Sauce  af  Smør  og  Mel, 
fortyndet  med  Kødsuppe  eller  Urtevandet  med  Tilsætning  af  nogle  Maggis- 
Bouillon-Terninger  og  Salt.  Den  lieres  med  et  Par  velpiskede  Æggeblom- 
mer, hvori  er  rørt  nogle  Skefulde  raa  Fløde.  Blomkaalen  skilles  i  smaa 
Stykker,  og  de  øvrige  Grønsager  skæres  med  Chartreusekniven.  Grønsa- 
gerne vendes  forsigtigt  i  Saucen,  saa  at  de  forbliver  hele,  og  fyldes  saa 
varme  som  muligt  i  Krustaderne.  Fadet  garneres  med  forskellige  Ting,  det 
kan  være  røget  Laks,  skaaret  tyndt,  rullet  sammen  og  stillet  op  i  en  Krans 
om  Krustaderne,  røget  Gaasebryst,  ligeledes  tyndt  skaaret,  eller  ganske 
smaa  Pølser;  det  hele  pyntes  med  Persille. 

8.  Krustader  med  Muslinger. 

Lad  hver  Musling  blive  undersøgt,  den  skal,  for  at  være  frisk  og  god, 
være  lukket,  har  den  aabnet  sig,  er  den  kun  til  at  kaste  bort  og  maa  da 
ikke  komme  i  Gryden  til  de  andre.  Foretages  denne  Forsigtighedsregel,  be- 
høver ingen  at  frygte  for  at  spise  dem.  Muslingerne  renses  med  en  Børste, 
de  sættes  paa  Ilden  med  ganske  lidt  Vand  og  Salt  paa  Bunden  af  Gryden, 
som  dækkes  med  et  tætsluttende  Laag,  og  saa  snart  de  aabner  sig,  er  de 
kogt.  De  tages  derefter  af  Skallerne,  og  Skægget  samt  den  sorte  Tarm 
fjernes.  Suppen  sis  og  bruges  til  Saucen,  som  tilberedes  og  tilsættes  Vin, 
Citronsaft  og  Æggeblommer,  ganske  paa  samme  Maade  som  i  Nr.  13. 

9.  Kruslader   med    Skildpadde-Ragout.    (1    Kalvehoved    til    12    Per- 

soner.) 

Et  flækket  Kalvehoved,  hvoraf  Tungen,  Hjernen  og  Øjnene  er  udtagne, 
lægges  i  koldt  Vand  nogle  Timer,  for  at  Blodet  kan  trække  ud;  derefter 
renses  og  blancheres  det  og  koges  Dagen  forud.  Tungen  kan  enten  bruges 
til  Skildpadde-Ragout'en  eller  saltes  og  bruges  til  Paalæg.  Det  sættes  paa 
Ilden  i  koldt  Vand,  tilsat  lidt  Salt,  skummes  godt  og  koger,  til  det  løsner 
sig  fra  Benene;  da  pilles  Kødet  af  og  lægges  paa  et  fladt  Fad  med  en  let 
Presse  paa.  Naar  det  er  koldt,  skæres  det  i  Tærninger  af  ca.  2^/2  Centime- 
ters (1  Tommes)  Størrelse.  Margarine  eller  Fedt  (Suppefedt)  og  en  Skive 
røget  Flæsk  eller  kun  Flæskesvær  brunes,  heri  lægges  4  Løg,  4  Gulerødder, 
2  Porreløg,  1  Selleri  eller  lidt  Selleritop.  Naar  Urterne  er  brunede,  kommes 
Suppen  af  Kalvehovedet  deri  tillige  med  lidt  Tomat-Puré;  lidt  Kulør  giver 
Skyen  en  smuk  Farve.  Hermed  koger  den  omtrent  l^/g  Time,  sis  og  hældes 
igen  i  Gryden  for  yderligere  at  koge  ind,  om  det  behøves,  for  at  Skyen 
kan  blive  tilstrækkelig  kraftig.  Smør  og  Mel  brunes  og  spædes  med  Skyen; 
men  Saucen  maa  ikke  laves  for  tynd,  da  der  skal  tilsættes  Madeira,  lidt 
Cognac  og  en  ubetydelig  Smule  Paprika  (ungarsk  Peber)  samt  Maggis- 
Bouillon-Terninger. 

Paa  denne  Maade  laves  en  udmærket  god  Skildpadde-Sauce  uden  disse 
store  Portioner  af  Kød,  som  ellers  bruges  til  at  afkoges  for  at  skaffe  en 
kraftig  Sky;  men  hertil  bidrager  ogsaa  i  væsentlig  Grad  Tomat-Pureen, 


KRUSTADER 

som  selvfølgelig  maa  bruges  med  Maade,  saa  at  Smagen  ikke  bliver  for 
fremherskende. 

Skildpadde-Sauce  kan  ogsaa  jævnes  med  Sagomel,  den  faar  da  et  smukt, 
klart  Udseende.   (Se  Tomat-Puré  i  Syltebogen  Nr.  227). 

10.  Krustader  med  Torsk. 

Den  kogte  Torsk  pilles  i  smaa  Stykker  og  befries  for  Skind  og  Ben.  Mel 
og  Smør  bages,  fortyndes  med  Fiskesuppen  og  tilsættes  lidt  Graves.  Denne 
Sauce  kan  tillaves  enten  med  Champignons,  Tomat-Puré  eller  Hummer- 
og  Krebse-Ekstrakt;  Vin  alene  kan  ogsaa  være  tilstrækkeligt.  Til  sidst  kom- 
mes Fisken  i  og  vendes  forsigtigt  i  Saucen.  Bruges  Champignons,  da  læg- 
ges een  øverst  i  hver  Krustade,  og  Saucen  lieres  med  Æggeblommer. 

Helleflynder,  Kuller  og  Gedder  tillaves  som  Torsk. 

11.  Krustader  med  Vildt-Ragout. 

Rester  af  alt  Slags  Vildt  baade  af  Dyr  og  Fugle  kan  anvendes  til  Ragout. 
Kødet  skæres  i  smaa  Tærninger.  Saucen  laves  af  brunet  Smør  og  Mel,  som 
spædes  med  Sky.  Hvis  man  ikke  har  Sky  tilovers,  knuses  Benene  og  koges 
i  Suppe,  Vand  eller  Ma^lk.  Saucen  tilsættes  Kødekstrakt  eller  Maggis-Kryd- 
deri  og  Salt,  saa  den  bliver  tilstrækkelig  kraftig  og  kan  krydres  med  for- 
skellige Ting,  som  smaatskaarne  Trøfler,  skrællede  Oliven  eller  Champig- 
nons. Ribsgele  eller  lidt  Rødvin  udrørt  i  Saucen  giver  en  god  Smag. 

12.  Krustader  med  Ærter    Tunge  eller  Skinke. 

Grønne  Ærter  dampes  møre  i  ganske  lidt  Vand,  tilsat  en  Smule  Sukker, 
og  ophældes  paa  Dørslaget,  hvorefter  de  rystes  i  Smør.  Har  man  Levnin- 
ger af  kogt,  røget  Skinke  eller  af  Oksetunge,  skæres  det  ganske  smaat  og 
røres  i  yErterne,  som  fyldes  i  Krustaderne.  Anrettes  efter  tidligere  Anvis- 
ning. Ærterne  kan  ogsaa  stuves. 

* 

13.  Krustader  med  Østers.  (1  å  2  Østers  til  /ipcr  Krustade.) 
Østers'erne  aabnes;  Vandet,  som  er  i  Skallerne,  hældes  i  en  Kasserolle 

tillige  med  det  aftagne  Skæg  og  gives  et  Opkog  i  Fiskesuppe,  tilsat  nogle 
Draaber  Citronsaft,  i  Bouillon  eller  Vand  med  Tilsætning  af  Maggis-Bouil- 
lon-Terninger.  Suppen  sis  og  benyttes  til  Saucen,  som  laves  af  Smør  og 
Mel  og  spædes  til  en  jævn  Sauce;  heri  kommes  1  Glas  Graves,  stødt,  hvidt 
Peber  samt  den  Saft,  der  muligvis  endnu  er  ved  Østerserne;  den  lieres  med 
et  Par  Æggeblommer.  Østers'erne  overhældes  med  kogende  Vand  og  læg- 
ges i  den  varme  Sauce.  Anrettes  helst  straks. 

14.  Kroketter. 

Kan  tillaves  akkurat  paa  samme  Maade  og  af  de  samme  Bestanddele 
som  Rouletter  (Nr.  16).  Forskellen  er  kun  den,  at  Kroketterne  rulles  lang- 
agtige i  circa  5  Centimeters  (2  Tommers)  Længde.  De  kan  tillige  rulles  i 
Form  som  en  Pære. 


KROKETTER 

15.  Kroketter  af  Kalvebrissel.  (1   Par  Brisler  og  V2  Kg  (1  S)  Kalve- 

kød; heraf  mindst  20  Kroketter.) 
Smør  og  Mel  bages  og  spædes  med  Suppen  af  Brislerne  til  en  tyk  Sauce 
(se  Rouletter  Nr.  16),  denne  lieres  med  2  Æggeblommer  og  tilsættes  4 
Blade  opløst  Husblas,  Salt,  Peber  og  nogle  Draaber  Citronsaft,  til  sidst  de 
groft  hakkede  Brisler  og  det  kogte,  hakkede  Kalvekød.  Den  kolde  Stuv- 
ning formes  og  behandles  iøvrigt  som  Rouletter  Nr.  16.  Disse  Kroketter 
lægges  paa  Fadet  som  Garniture  uden  om  stuvede  Grønsager. 

16.  Rouletter.  (2  å  3  til  huer  Person.) 

Til  Rouletter  kan  anvendes  de  samme  Stuvninger,  som  bruges  til  Kru- 
stader, kun  maa  Saucen  hertil  bages  op  til  en  tyk  Vælling;  er  den  for  tynd, 
revner  Rouletterne.  Medens  Saucen  endnu  er  varm,  tilsættes  nogle  Blade 
opløst  Husblas.  Stuvningen  hældes  i  et  omtrent  2  å  3  Centimeter  (1  Tom- 
me) tykt  Lag  paa  et  fladt  Fad  og  maa  helst  være  tillavet  Dagen  i  Forvejen, 
for  at  Rouletterne  bedre  kan  formes. 

Med  en  Ske  tages  saa  meget  af  Massen  som  en  Valnøds  Størrelse,  dette 
rulles  i  stødt  Brød  til  en  Kugle,  og  saaledes  vedbliver  man,  til  det  alt  sam- 
men er  formet;  derefter  dyppes  Rouletterne  i  piskede  Æg  og  saa  igen  i 
Brød.  Rouletterne  koges  bedst  i  en  større,  flad  Kasserolle  eller  Gryde.  Har 
man  en  Friturekurv,  er  det  meget  nemt  at  lægge  dem  deri  under  Kognin- 
gen, i  modsat  Fald  bruges  en  Hulske  til  at  tage  dem  op  med.  Rouletterne 
maa  koges  i  rigelig  Klaret  eller  Palmin,  de  koges,  til  de  er  brune  og  sprøde, 
da  tages  de  op  og  lægges  paa  Papir,  for  at  Fedtet  kan  trække  af.  Serveres 
paa  Fad,  hvorpaa  er  lagt  en  Serviet;  de  arrangeres  i  Pyramide  og  pyntes 
enten  med  Persille,  kogt  i  Fedtet,  til  den  er  sprød,  eller,  som  mange  fore- 
trækker, med  frisk,  grøn  Persille  eller  Hoved-Salat. 

10  å  15  Minutter  før  Anretningen  maa  man  begynde  Kogningen. 

Da  der  hertil  saavel  som  til  alt,  hvad  der  paneres,  anvendes  en  Del  Rasp, 
gør  man  bedst  i  at  samle  alt,  hvad  der  bliver  tilovers  af  gammelt  Fransk- 
brød, og  tørre  det  i  Ovnen,  støde  eller  rulle  det  fint  med  Kagerullen  og 
derefter  sigte  det  for  at  have  det  parat,  naar  det  skal  bruges. 

17.  Rouletter  med  Fars.  (Se  Fars  Nr.  200—206.) 

Alle  de  ved  Krustader  omtalte  Stuvninger  kan  indrulles  i  Kød-  eller 
Fiskefars,  eftersom  det  bedst  passer  til  Stuvningen.  Farsen  hertil  maa  da 
ikke  være  for  lind;  de  rulles  som  ovenfor  omtalt  i  Brød,  Æg  og  i  Brød 
igen,  og  koges.  Til  Rouletter  serveres  forskellig  Slags  Sauce,  som  maa  passe 
til  den  Stuvning,  Rouletten  bestaar  af.  Den  letteste  Maade  at  erholde  Sau- 
cen paa  er,  samtidig  med  at  man  laver  Jævningen  til  Rouletterne,  da  at 
holde  noget  af  den  tilbage,  som  saa  yderligere  opspædes,  naar  den  skal 
bruges.  Til  sidst  lieres  den  med  Æggeblommer.  Til  Sauce  til  circa  12  Per- 
soner er  3  Æg  tilstrækkeligt.  Den  kan  tillaves  meget  pikant  med  forskel- 
lige passende  Tilsætninger,  saasom  smaat  skaarne  Trøfler,  Champignons, 
skrællede  Oliven,  Kapers,  Asparges,  Rejer  eller  Hummer  og  Tomat-Puré. 


ROULETTER 

Til  en  almindelig  daglig  Middag  kan  det  være  meget  velsmagende  kun  med 
lidt  Vin  og  Hummer-  og  Krebse-Ekstrakt  i  Saucen. 

18.  Rouletter  af  Kartoffel-Mos. 

Disse  Rouletter,  som  egentlig  ikke  er  andet  end  almindelig  Kartoffelmos, 
bruges  meget  til  at  garnere  Stege  og  forskellige  Kødretter  med. 

Til  12  Personer  bruges  omtrent  ^/g  Fdkr.  store  Kartofler,  disse  skrælles 
og  koges  i  Vand  og  Salt.  Naar  de  er  more,  hældes  Vandet  fra,  og  enten 
stødes  de  med  en  Træstøder,  eller  ogsaa  benyttes  en  Puré-Sigte  til  at  gnide 
Mosen  igennem.  125  Gr.  i'^/i'tk)  Smør,  3  Æggeblommer.  Salt  og  Peber  røres 
deri;  de  formes  og  rulles  i  Æg  og  Brød  og  behandles  som  andre  Rouletter. 

19.  Rouletter  i  Oblat. 

Da  Rouletter  undertiden  er  tilbøjelige  til  at  revne  under  Kogningen,  kan 
Stuvningen  lægges  i  et  Stykke  Oblat,  som  forst  er  dyppet  i  koldt  Vand.  De 
formes  runde  og  dyppes  i  Æg  og  Brød,  som  ovenfor  omtalt,  og  behandles 
og  koges  paa  samme  Maade. 

20.  Rouletter  med  Østers  og  Østers-Sauee. 

Hertil  bruges  i  Almindelighed  de  smaa  billige  Østers,  og  i  Regelen  bru- 
ges kun  1  Østers  til  hver  Roulet.  Østers'en  dækkes  med  Fiskefars,  rulles, 
formes  og  behandles  ganske  som  efter  de  foregaaende  Opskrifter.  Østers- 
Saucen  laves  paa  følgende  Maade:  Skægget  af  Østcrs'erne  koges  i  Vand 
med  nogle  Draaber  Citronsaft:  Smør  og  Mel  bages  og  spaties  med  den  af- 
siede  Suppe  til  en  passende  jævn  Sauce,  som  lieres  med  Æggeblommer 
og  tilsættes  lidt  Graves  og  den  Saft,  der  er  løben  af  Østers'erne.  I  Saucen 
kommes  Østers,  disse  maa  først  overhældes  med  kogende  Vand,  inden  de 
lægges  i  Sauceskaalen  og  overhældes  med  Saucen. 

21.  Tarteletter.  (2  å  3  til  hver  Person.)  (Mordejij.) 

Laves  af  Butterdejg  eller  af  Mørdejg.  1/2  Kg  (1  tt)  Mel,  V/4  Kg.  (I/2  S) 
koldt  Smør  eller  Margarine,  1^/^  Dl  (^'o  Pægl)  koldt  Vand,  3  ÆJggeblommer 
samt  ganske  lidt  Salt  æltes  hurtigt  sammen  og  lægges  derefter  i  et  Klæde, 
hensættes  paa  et  koldt  Sted  for  at  hvile  og  maa  mindst  slaa  V/o  Time.  for- 
inden Dejgen  bruges.  Den  udrulles  tyndt,  og  hermed  beklædes  indvendigt 
smaa  riflede  Kageforme.  For  at  Dejgen  ikke  skal  falde  sammen  under  Bag- 
ningen, maa  Formene  fyldes  med  torrede  Ærter.  Formene  stilles  paa  Kage- 
pladen og  Tarteletterne  bages  ved  god  Varme,  til  de  er  lysebrune.  Ærterne 
hældes  af,  og  Formene  lægges  omvendt  for  lettere  at  slippe.  Det  er  i  øko- 
nomisk Henseende  absolut  at  anbefale  selv  at  bage  Tarteletter  fremfor  at 
bestille  dem  hos  Konditoren.  Udgiften  til  Formene  er  kun  en  Bagatel,  og 
disse  vil  ofte  kunne  fmde  Anvendelse  ved  Tillavningen  af  andre  Retter. 
Har  man  et  større  Antal  Forme,  sparer  det  baade  Tid  og  Brændsel.  Ær- 
terne opbevares  og  kan  ofte  benyttes.  Alle  de  til  Krustader  beskrevne  Fyld- 
ninger kan  ligeledes  bruges  til  Tarteletter. 


BUTTERDEJG 

22.    Butterdejg.   (Smørdejg.) 

Butterdejg  bliver  i  Regelen  betragtet  som  meget  vanskelig  at  tillave,  men 
det  er  langt  fra  Tilfældet;  kun  fordres  der  en  god  Ovn  og  bedste  Sort  Mel 
samt  kold  Margarine  eller  Smør.  Butterdejg  er  tillige  meget  anvendelig  og 
bruges  til  Servering  af  mange  forskellige  Retter.  Om  Vinteren  er  det  let- 
test at  lave  god  Butterdejg,  om  Sommeren  derimod  maa  den  enten  lægges 
paa  Is  eller  i  Isskab. 

Fremgangsmaaden  er  følgende: 

V2  Kg  (IS)  Flormel  lægges  paa  Kagebrættet,  og  V2  Kg  (1  S)  kold  Mar- 
garine (heraf  tages  omtrent  det  halve)  blandes  med  Melet,  til  det  er  gan- 
ske fmt  smuldret.  For  at  undgaa  at  bruge  de  varme  Hænder  gør  man  bedst 
i  at  benytte  sig  af  en  større  Kniv  og  dermed  hakke  Mel  og  Smør  sammen. 
Naar  det  er  tilstrækkelig  godt  blandet,  laves  et  Hul  i  Midten  af  Melet,  og 
deri  hældes  V2  Snapseglas  Eddike  samt  V4  L  (1  Pægl)  koldt  Vand;  det  be- 
arbejdes stadig  med  Kniven,  til  det  bliver  en  sejg  Dejg,  denne  samles  til 
sidst  med  en  hurtig  og  let  Haand,  udrulles  med  Kagerullen  til  en  stor  Plade, 
og  derover  fordeles  Resten  af  Margarinen  i  smaa  Klumper. 

Dejgen  foldes  først  sammen  i  3  Dele  og  derefter  igen  i  3  Dele  paa  den 
anden  Led,  ganske  som  man  sammenfolder  en  Serviet,  og  lægges  i  et  Klæde 
for  at  hensættes  en  Times  Tid  paa  et  koldt  Sted.  Saaledes  udrulles  og  sam- 
menfoldes derefter  Butterdejgen  4  å  5  Gange  med  nogle  Minutters  Mel- 
lemrum, men  det  maa  ikke  foregaa  i  et  varmt  Køkken,  og  kun  ganske  lidt 
Mel  uden  for  Vægten  maa  benyttes  til  Rullen  og  Brættet.  Dejgen  er  efter 
denne  Behandling  færdig  til  at  bruges  til  forskelligt  Bagværk. 

Af  Butterdejg  kan  laves  en  større  Portion  paa  een  Gang,  dog  maa  den 
opbevares  paa  et  koldt  Sted  og  være  godt  tildækket,  da  Dejgen  ellers  faar 
en  tør  Skorpe.  Som  Regel  bages  Butterdejgen  gerne  den  Dag,  den  skal  ser- 
veres, men  den  kan  udmærket  godt  bages  den  foregaaende  Dag;  den  maa 
da  forinden  Anretningen  gennemvarmes  i  Ovnen,  saa  at  den  bliver 
sprød. 


23.    Rissollep.  rV2  Kg  (1  '3)  til  Butterdejg  til  12  Personer.) 

Hertil  bruges  Butterdejg,  som  udrulles  temmelig  tyndt  og  afskæres  med 
Kagesporen  i  en  6  å  7  Centimeter  (2V2  Tommes)  Kvadrat.  Fyldningen,  som 
benyttes  hertil,  kan  laves  ganske  paa  samme  Maade  som  til  Rouletter  (se 
Nr.  16).  Af  denne  stive,  kolde  Fyldning  tages  en  Dessertskefuld,  som  lægges 
paa  den  ene  Halvdel  af  hvert  Stykke  Dejg;  Kanterne  bestryges  med  Æg, 
bøjes  mod  hinanden  og  trykkes  fast  sammen.  Rissollerne  overstryges  med 
pisket  Æg,  dyppes  i  Rasp  og  koges  i  Palmin.  De  anrettes  i  Pyramide  paa 
et  Fad,  hvorpaa  er  lagt  en  sammenfoldet  Serviet,  og  pyntes  med  Persille. 
Hertil  kan,  ligesom  til  Rouletter,  serveres  en  Sauce,  som  passer  til  Fyld- 
ningen, men  som  oftest  spises  de  foruden.  Fyldning  til  Rissoller  kan  laves 
af  Levninger  af  Høns,  Kalkuner.  Duer,  Kalvcbrissel  (se  forøvrigt  Kru- 
stader), 


RISSOLLER 

24.  RissoUep  med  Leverpostej. 

Som  Fyldning  i  Rissoller  kan  anvendes  Leverpostej  (se  Nr.  259 — 260), 
deraf  lægges  et  Stykke  paa  hver  og  behandles  som  ovenstaaende. 

25.  Rissoller  at*  Kai*totfel-Mos. 

Skrællede  og  kogte,  melede  Kartofler  stødes  til  Mos,  deri  kommes  lidt 
stødt  Peber,  Salt,  fuit  hakket  Persille  og  Skalotter  samt  et  Par  Æg.  De  rul- 
les i  Æg  og  Brød  og  koges  i  Palmin.  Rissollerne  serveres  varme  til  Steg 
eller  Kødretter.  De  kan  tillige  tillaves  med  lint  hakket  Skinke, 

26.  Piroger.  fV:^  ^9  (i  ttj  Mel.  Til  12  Personer.) 

Disse  laves  af  Mørdejg  (se  Tarteletter  Nr.  21).  Forovrigt  er  Fremgangs- 
maaden  den  samme  som  ved  Rissoller,  kun  at  Pirogerne  formes  som  Ilalv- 
maaner.  Spises  med  eller  uden  Sauce. 

27.  Smaa  Postejer.  (2  å  3  Postejer  til  hver  Person.  Af  V2  f^O  (i   tt) 

Mel  faas  omtrent  30  Postejer.) 

Butterdejg  (se  Nr.  22)  udrulles  til  omtrent  en  god  ^'2  Centimeters  Tyk- 
kelse og  udstikkes  enten  med  en  Blikform  eller  et  Glas  af  mindst  Oa? 
Centimeter  (2^/^  Tomme)  i  Diameter  til  runde  Kager.  Halvdelen  af  disse 
lægges  paa  Kagepladen,  den  anden  Halvdel  udstikkes  i  Midten  med  et 
Snapseglas,  saa  at  de  faar  Form  af  Kranse.  Bunden  smøres  med  Æg,  og 
Kransene  lægges  ovenpaa.  Samtidig  med  at  man  bager  Postejerne,  lægges 
de  smaa  Laag  ved  Siden  af  paa  Pladen,  og  baade  disse  og  Postejerne  pens- 
les ovenpaa  med  Æg,  men  der  maa  ikke  komme  noget  ned  om  Siderne^ 
da  det  vil  forhindre  Postejerne  i  at  hæve  sig:  de  bages  lysebrune  ved  stærk 
Varme.  Med  Forsigtighed  fjerner  man  den  Butterdejg,  som  under  Bag- 
ningen har  hævet  sig  i  Midten  af  Postejen,  for  at  der  kan  blive  Plads  til 
Fyldningen.  De  samme  Slags  Fyldninger,  som  kommes  i  Krustader,  an- 
vendes ogsaa  til  Postejer;  disse  maa  være  godt  varme,  forinden  de  fyldes. 
Laagene  kan  udelades,  og  i  Stedet  for  lægges  øverst  enten  en  Champignon 
eller  Oliven,  ganske  som  det  passer  til  Fyldningen  i  Postejerne;  beslaar 
denne  for  Eksempel  af  stuvet  Fisk,  kan  der  lægges  en  Østers  som  Laag. 

Bruges  Laagene  ikke,  kan  de  dyppes  i  Æg  og  Sukker  og  bages  som 
Smaakager. 

28.  Smaa  Vol  au  veiit'er.  (Vr  Kg  (1  u)  Mel  til  Buitcrdcju  til  /2  Per- 

soner. 1  Vol  au  vent  beregnes  til  hver  Person.) 
Butterdejgen  hertil  udrulles  i  samme  Tykkelse  som  til  di>  smaa  Postejer; 
men  Kagerne,  som  afstikkes,  maa  være  8  Centimeter  (3  Touimcr)  i  (ien- 
nemsnit;  de  udstikkes  og  pensles  med  Æg,  ganske  som  beskrevet  ved  Po- 
stejer, og  hertil  bruges  de  samme  Fyldninger,  dog  ikke  saa  smaat  skaarne. 
Til  Vol  au  vent  horer  ikke  Laag. 


VOL  AU   VENT 

29.  Vol  au  vent  med  Høns  og  Grønærter.  (i   Kg  (2  9)  Ærter  og 

2   Høns.    Til   12   Personer.) 

Hønsene  rengøres,  blancheres  og  koges,  til  de  er  møre;  da  hensættes  de 
i  Suppen  for  at  afsvales  (tages  de  straks  op,  bliver  Kødet  let  tørt).  Naar 
de  er  kolde,  afskæres  Hønsekødet  i  smaa  Stykker  uden  Ben.  Smør  eller 
Fedtet,  som  skummes  af  Hønsekødsuppen,  bruges  til  Saucen;  denne  bages 
med  Mel  og  spædes  med  Suppen  og  Ærtevandet  til  en  god  Frikassé-Sauce, 
som  kan  lieres  med  4  Æggeblommer  til  denne  Portion.  Der  maa  laves  saa 
rigeligt  af  denne  Sauce,  at  der  kan  tages  fra  til  at  fylde  i  Sauceskaalene, 
forinden  Hønsekødet  lægges  i  for  at  varmes.  Frikasseen  anrettes  højt  i 
Midten  af  hver  af  de  smaa  Vol  au  venter,  og  herover  lægges  Ærterne  som 
Pynt.  Bruger  man  henkogte  Ærter,  kan  Daasen  blot  sættes  i  kogende  Vand 
og  varmes  paa  denne  Maade.  Det  er  unødvendigt  at  ryste  Ærterne  i  Smør 
til  denne  Ret.  Sauce  piquante  (se  Nr.  768)  med  Perleløg  er  ogsaa  meget 
velsmagende  til  kogte  Høns. 

Særlig  økonomisk  er  det  at  koge  Hønsene  Dagen  i  Forvejen.  Kødet  skæ- 
res da  bedre  i  passende  Filet'er  til  Frikasseen,  og  hvad  der  ellers  er  tilbage 
pilles  omhyggeligt  af  og  kan  bruges  til  Hønse-Salat  (se  Nr.  280).  Benene 
sættes  atter  paa  Ilden  i  tynd  Suppe  eller  i  Vand  med  5  Maggis  Bouillon- 
Tærninger.  Naar  det  har  kogt  en  Times  Tid,  tilsættes  Ærtevandet.  Af  denne 
Suppe  kan  laves  en  meget  god  Sauce,  lieret  med  Æggeblommer,  og  Hønse- 
kødsuppen er  da  sparet  og  kan  benyttes  til  Suppe  til  Middagen. 

30.  Vol  au  vent  med  Kalvebrissel.  (3  Par  Brisler.  Til  12  Personer.) 
Brislerne  renses,  blancheres  og  koges  paa  samme  Maade  som  Nr.  6.  Fyld- 
ningen laves  ligeledes  som  til  Krustader,  dog  maa  Brislerne  hertil  helst 
skæres  i  lidt  større  Stykker.  Vol  au  vent,  fyldt  med  Brisler,  pyntes  med 
Champignons. 

31.  Vol   au   vent   med   Skildpadde-Ragout.    (1    Kalvehoved.    Til    12 

Personer.) 

Dette  er  en  udmærket  Ret  til  Frokost  eller  Aftenselskab  og  tilmed 
meget  billig  (se  Nr.  9).  Hertil  skæres  Kødet  i  Tærninger  paa  omtrent 
3  Centimeters  (1  Tommes)  Størrelse.  Ragout'en,  som  serveres  i  Vol  au 
vent'en  kan  pyntes  med  ganske  smaa  Fiskeboller,  lagt  i  en  Stjerne  oven- 
paa,  med  Æg,  Kastanier,  Trøfler,  Champignons  eller  Oliven.  Foruden 
disse  Opskrifter,  og  hvad  der  tidligere  er  omtalt  til  Fyldning  af  Kru- 
stader, Rouletter,  Tarteletter  og  Postejer  kan  der  til  Ragout  til  Vol  au 
vent  anvendes  Rester  af  Gaase-  og  Andesteg,  kogt  eller  stegt  Kalkun,  Duer 
samt  al  Slags  Vildt. 

32.  Stor  Vol  au  vent. 

To  Bunde  af  Butterdejg  udrulles  til  knap  1  Centimeters  (V4  Tommes) 
Tykkelse.  Af  Fadet,  hvorpaa  Vol  au  vent'en  skal  anrettes,  tages  et  Maal; 
dette  gøres  lettest  ved  a  klippe  en   Form  af  Papir  og  efter  det  afskære 


VOL  AU   VENT 

Dejgen  med  Kagesporen;  men  da  den  under  Bagningen  trækker  sig  sam- 
men, maa  Dejgen  være  mindst  IV2  Centimeter  (V2  Tomme)  større  i  Om- 
kreds, end  Maalet  er.  Bunden,  som  er  den  tyndeste  Plade,  lægges  paa 
Kagepladen  og  smøres  med  Æggehvide.  Den  anden  Plade,  lidt  tykkere 
udskæres  til  en  Krans  af  omtrent  5  å  6  Centimeter  (2  Tommers)  Bredde, 
og  denne  lægges  oven  paa  Bunden  og  smøres  ligeledes  med  Æg,  dog  uden 
at  der  kommer  noget  paa  Kanlerne.  Resten  af  Dejgen  udskæres  til  smaa 
Snitter  eller  Figurer;  disse  bages  sammen  med  Vol  au  vent'en  i  en  godt 
varm  Ovn  og  bruges  til  at  pynte  med.  Naar  Butterdejgen  skal  være 
smuk  lysebrun,  er  det  ofte  nødvendigt  at  dreje  Vol  au  vent'en.  saa  at  den 
bliver  ens  bagt.  Heri  kan  anrettes: 

Fiske-Filet  med  Champignons, 

stuvede  Østers, 

do.       Torsk  eller  Kuller  med  Hummer, 

Fiskeboller  med  Rejer  og  Asparges, 

do.         i  Ragout  af  Høns  eller  Kalkun  i  Champignons-Sauce, 

Ragout  af  Kalvebrissel, 

Andesteg  med  Oliven 

Oksetunge  do.      do.      eller  med  Kastanier  eller  Trøfler, 

Skildpadde-Ragout  eller  Vildt-do. 
og  forøvrigt  alle  andre  Ragout'er,  som  her  findes  omtalt. 

33.  Vol  au  vent  med  Duer. 

Heri  lægges  stegte  Duer,  parterede  i  2  eller  4  Dele.  En  brun  Sauce  laves 
af  Smør,  Mel  og  Skyen.  Der  kan  tilsættes  syllede  Perlelog.  Skalotter, 
Pickles,  Oliven  eller  Champignons.  Saucen  hæ^ldes  over  Duerne,  som 
arrangeres  i  Vol  au  vent'en  og  anrettes  saa  varm  som  muligt. 

34.  Butterdejgs-Rand. 

Denne  er  en  smuk  Garniture  om  forskellige  Kød-  og  Fiskeretter,  hvor- 
til Buddinger  overhovedet  kan  passe.  Dejgen  udrulles  i  en  Plade  af  l^/o 
Centimeters  (V2  Tommesi  Tykkelse;  heraf  udskæres  en  Bund  saa  stor 
som  Fadet,  hvorpaa  den  skal  anrettes.  Midten  af  Bunden  udskæres,  saa 
at  der  bliver  en  Krans  paa  5  Centimelers  (2  Tommers)  Bredde;  denne 
smøres  med  Æggehvide  og  bages  ved  god  Varme.  Forinden  Randen  sæt- 
tes i  Ovnen  kan  der  med  Kagesporen  ridses  nogle  Streger  eller  Figurer 
ovenpaa  til  Pynt.  I  Rand  kan  gives  en  god  Torske-  eller  Helleflynder- 
Stuvning.  Retten  garneres  med  Rogn-Koteletter  (se  Nr.  568). 


STORE  POSTEJER 

35.    Postej  med  Høns  og  Tomat-Sauce.  (^2  Kg  (1  ®;  skrabet  Fisk 
til  Fars,  3  Høns.   Til  12   Personer.) 
En  Postej  maa  bages  i  Form.  enten  Fajance  eller  en  ganske  almindelig 
Blikform  med  fast  Bund.  Til  Metalfonn  maa  anvendes  Mørdejg  til  Be- 

10 


POSTEJER 

klædning,  da  Postejen  ellers  er  udsat  for  alt  for  stærk  Varme.  Mørdejgen 
hertil  laves  af  V2  Kg  (1  9)  Mel  (se  Nr.  21).  Den  udrulles  temmelig  tynd, 
og  hermed  beklædes  den  smurte  Form;  men  den  maa  være  saa  rigelig, 
at  den  hænger  2  å  3  Centimeter  (1  Tomme)  ud  over  Formens  Rand.  Et 
Lag  Fiskefars  (se  Nr.  205),  omtrent  2  å  3  Centimeter  (1  Tomme)  tykt, 
lægges  over  Mørdejgen  baade  paa  Bunden  og  op  ad  Siderne. 

3  Høns  koges  møre,  og  Kødet  heraf  skæres  fra  Benene  og  lægges  i 
Midten  af  Formen.  Smør  og  Mel  bages  og  spædes  med  Suppen  af  Høn- 
sene til  en  tyk  Sauce,  som  tilsættes  Tomat-Puré  efter  Smag,  samt  Ma- 
deira eller  Sherry.  Der  hældes  saa  megen  Sauce  i  Formen,  at  den  nogen- 
lunde dækker  Kødet.  Et.  Laag  af  Fars  lægges  over  og  til  sidst  et  Lag 
Mørdejg.  Kanten,  som  hænger  uden  om  Formen  bøjes  op  paa  Laaget, 
saa  at  det  slutter  godt.  Laaget  pensles  med  Æg,  og  Postejen  bages  en 
Times  Tid  i  en  godt  varm  Ovn.  Ved  Anretningen  sættes  Formen  paa  et 
Fad,  hvorpaa  er  lagt  en  sammenfoldet  Serviet.  Formen  skjules,  enten  ved 
at  hæfte  en  Serviet  omkring  den,  eller  man  benytter  et  broderet  Baand, 
som  man  har  til  samme  Brug.  Saucen  til  Postejen  laves  samtidig  med, 
at  man  laver  den,  som  hældes  over  Kødet.  Denne  Regel  gælder  for  alle  de 
efterfølgende  Opskrifter  paa  Postejer  og  Timbal'er. 

Saucen  maa  fortyndes  og,  om  fornødent,  tilsættes  mere  Tomat-Puré, 
Maggis  Bouillon-Terninger  og  Vin.  I  Sauceskaalen  kan  kommes  ganske 
smaa  Fiskeboller. 

Den  samme  økonomiske  Maade  hvorpaa  Hønsene  er  benyttede  i  Nr.  29, 
kan  ogsaa  anvendes  her.  Champignons  kan  træde  i  Stedet  for  Tomater. 
Egentlig  hører  der  en  Form  med  Hængsler  til,  den  aabnes,  og  den  bagte 
Postej  staar  smukt  formet. 

36.  Postej  med  Kyllinger. 

Laves  paa  samme  Maade  som  Nr,  35. 

37.  Postej  med  Fiske-Filet.  (6  Rødspætter.   Til  12   Personer.) 

En  Form  beklædes  med  Mørdejg  (se  Nr.  21)  og  Fiskefars  (som  Nr.  35). 
Rødspætter  paa  mindst  625  Gr.  (IV4  S)  Stykket  flaas  og  rengøres.  Kødet 
skæres  fra  Benene;  af  hver  Rødspætte  bliver  saaledes  4  Filet'er.  Disse 
rulles  hver  for  sig  som  en  Snegl  og  sættes  tæt  sammen  i  Formen.  Her- 
over hældes  en  Sauce,  som  laves  af  Smør  og  Mel  og  opspædes  med  den 
Suppe,  som  er  kogt  paa  Fiskebenene.  Den  maa  være  godt  jævn  og  tillaves 
med  lidt  Graves  samt  Champignons  eller  Kapers.  Til  den  Sauce,  som 
hældes  over  Fisken  i  Formen,  behøves  ikke  Æg,  hvorimod  Resten  fortyn- 
des og  lieres  med  3  å  4  Æggeblommer,  forinden  den  serveres.  Til  Postej 
kan  endvidere  benyttes  Helleflynder,  Laks,  Gedder  og  Aal.  Bages  en  god 
Time. 

38.  Postej  med  Østers. 

Formen  hertil  behandles  som  til  de  foregaaende.  Østers'erne  og  Sau- 
cen tilberedes  som  i  Nr.  13.  Postejen  fyldes  med  Østers,  og  derover  hæl- 
Il 


POSTEJER 

des  en  god  Sauce  lavet  af  Smør.  Mel  og  Fiskesuppen,  kogt  paa  Fiske- 
benene fra  Farsen,  Skægget  af  Østers'erne,  Østersvandet  og  nogle  Draaber 
Citronsaft.  Deri  kommes  Graves.  Den  øvrige  Sauce  fortyndes  og  lieres 
med  Æg.  I  Sauceskaalen  kan  lægges  Østers:  disse  maa  da  først  overhældes 
med  kogende  Vand.  Bages  en  Times  Tid. 

39.  Postej  med  Muslinger. 

Behandlingsmaaden  er  den  samme  som  for  Postej  med  Østers.  (Se  Til- 
beredning af  Muslinger  i  Nr.  8.) 

40.  Postej  med  Haresteg. 

En  udmærket  Anvendelse  af  Rester  af  Haresteg.  Formen  beklædes  med 
Mørdejg  eller  Butterdejg  (se  Nr.  22)  og  Fars.  Denne  kan  enten  laves  af 
Vildt,  Oksekød,  Kalvekød  eller  Svinekød  (se  Fars  Nr.  202).  Naar  Hare- 
kødet er  pillet  af  Benene,  koges  disse  i  Mælk.  og  denne  Sky  blandes  med. 
hvad  der  ellers  er  tilovers  af  Sky  eller  Sauce  fra  Stegen.  Smør  og  Mel 
brunes  og  spædes  med  Skyen  til  en  god  Vildt-Sauce,  som  maa  have  en 
smuk  lysebrun  Farve;  er  den  ikke  tilstrækkelig  kraftig,  kan  den  forbedres 
med  Maggis  Bouillon-Terninger  eller  Fløde  og  til  sidst  udrøres  en  lille 
Skive  koldt  Smør  i  Saucen.  Kødet  lægges  i  Midten  af  Formen  og  herover 
hældes  noget  af  Saucen,  derpaa  lægges  et  Lag  Fars  og  til  sidst  et  Laag 
af  Mørdejg,  som  pensles  med  Æg  og  kan  pyntes  ovenpaa  med  Figurer, 
udskaarne  af  Dejgen.  Bages  1  Time  ved  god  Varme.  Resten  af  Saucen 
serveres  til  Postejen.  Hertil  spises  Gele  af  Ribs.  Tyttebær  eller  Æble-Mos. 

41.  Postej  med  Dypesteg. 

Til  denne  Postej  hører  egentlig  en  Fars  af  Vildt  (se  Nr.  204),  men  ofte 
anvendes  Okse-,  Kalve-  eller  Svinekød  dertil.  Formen  beklædes  som  be- 
skrevet i  Nr.  35,  og  forøvrigt  anvendes  Levninger  af  Dyrekød  ganske  paa 
samme  Maade  som  til  Postej  med  Haresteg.  Der  kan  imellem  Kødet  i 
Postejen  kommes  enten  Oliven,  Kastanier  eller  Trøfler,  men  det  er  ikke 
nødvendigt. 

42.  Postej   med   Agerhøns.    Edderfugle,    Vildænder.    Jærper   eller 

Snæpper. 

Fuglene  hertil  spækkes  og  steges  i  Mæ'lk.  (Se  Till)eredning  af  Fugle- 
vildt.) Til  Postej  bruges  egentlig  kun  Kodet,  som  skæres  af  Brystet; 
Benene  koges  af  i  Mælk  til  Saucen.  Forøvrigt  kan  benyttes  den  samme 
Fremgangsmaade  som  ved  de  foregaaende  Postejer.  Spises  med  Vildt- 
Sauce,  Æble-Kompot,  Ribs-Gelé  elier  Æble-Mos. 

43.  Postej  med  Kramsfugle. 

Disse  skæres  op  i  Ryggen,  Benene  fjernes  (dog  kun  Rygbenet),  og  Fug- 
lene fyldes  med  Vildtfars  som  Nr.  204.  I  hver  Fugl  lægges  en  lille  Kugle 
af  Farsen,  og  derefter  sys  de  sammen  i  Ryggen,  brunes  i  Smør  og  steges 

12 


POSTEJER 

omtrent  møre  enten  i  Ovn  eller  i  Gryde,  men  de  bliver  bedst,  hvis  man 
har  lidt  god  Sky  eller  Suppe  til  at  dryppe  dem  med  under  Stegningen. 
Formen  beklædes  med  Mørdejg  (se  Nr.  21)  og  Fars  som  Nr.  35.  Traadene, 
hvormed  Fuglene  er  sammensyede,  trækkes  ud,  og  derefter  nedlægges 
Fuglene  i  Lag  i  Midten  af  Formen  med  et  tyndt  Lag  Fars  imellem. 
Øverst  i  Formen  lægges  Fars  og  til  sidst  Mørdejg,  smukt  pyntet  med 
Figurer,  udskaarne  med  Kagesporen.  Postejen  pensles  med  Æg  og  bages 
1  Time  i  en  god  varm  Ovn.  Hertil  spises  en  kraftig  Sky-Sauce,  som  laves 
af  Skyen  fra  Fuglene,  tilsat  Maggis  Bouillon-Terninger,  om  det  behøves, 
og  jævnet  med  Sagomel.  Til  denne  Postej  serveres  enten  Æble-Kompot 
eller  Æble-Mos. 

44.  Postej  med  Duer.  (6  å  8  Duer.  Til  12  Personer.) 

En  Form  beklædes  med  Mørdejg  (se  Nr.  21)  og  Fars  af  Kalve-  eller 
Svinekød.  De  i  Forvejen  stegte  Duer  skæres  i  4  Dele,  Brystbenet  tages  ud, 
eller  man  kan  benytte  Brystet  alene.  Kødet  lægges  i  Midten  af  Formen, 
og  herover  hældes  en  god,  brun  Sauce,  lavet  af  Smør,  Mel  og  Skyen  fra 
Duerne;  heri  kommes  syltede  Perleløg.  Derover  lægges  igen  et  Lag  Fars 
og  Mørdejg,  Resten  af  Saucen  anrettes  til  Postejen. 

45.  Smaia  Postejer,  bagte  i  Forme. 

Smaa  riflede  eller  glatte  Forme  beklædes  med  tyndt  udrullet  Butter- 
dejg  (se  Nr.  22)  og  fyldes  under  Bagningen  med  Ærter  for  at  de  ikke 
skal  falde  sammen.  Laag  af  Størrelse  som  Formen,  afskæres  med  Kage- 
sporen, lægges  paa  Pladen  og  bages  lysebrune.  Naar  Postejerne  er  bagt, 
hældes  Ærterne  af.  Bunden  af  Formen  vendes  opefter,  og  Postejerne 
løsnes  paa  denne  Maade  let  af  Formene.  De  fyldes  med  en  eller  anden  af 
de  tidligere  omtalte  Ragout'er;  Laaget  lægges  paa,  og  Postejen  pensles 
med  Æg  og  sættes  atter  i  Ovnen  for  at  tørres  og  faa  Glans.  Anrettes  paa 
Fad  med  Serviet.  Disse  Postejer  kan  ogsaa  bruges  til  koldt  Bord. 

46.  Timbal.  (Bagt  i  Ovn.) 

Hertil  benyttes  Butterdejg  (se  Nr.  22).  Forskellen  paa  en  bagt  Timbal 
og  Postej  er  egentlig  kun  den,  at  Postejen  fyldes  og  bages,  hvorimod  til 
Timbal'en  bages  Hylstret  for  sig,  og  derefter  fyldes  det  ved  Anretningen 
med  de  varme,  tillavede  Ragout'er  og  serseres  straks.  Dette  er  en  pynte- 
lig Anretning  for  mange  Kød-  og  Fiskeretter   og  Ulejligheden  lønner  sig. 

En  glat  Form  (Timbalfofiji)  smøres  med  koldt  Smør.  Figurer,  ud- 
skaarne af  tj^ndt  udrullet  Butterdejg  og  farvet  med  brun  Kulør  eller 
Soya,  trykkes  fast  mod  Formens  Sider  og  pensles  med  Vand.  En  større 
Plade  Dejg  udrulles,  heraf  udskæres  en  Bund,  som  lægges  ned  i  Formen, 
og  Siderne  beklædes  ligeledes  med  et  tyndt  udrullet  Lag  Dejg,  som  tryk- 
kes forsigtigt  ind  imod  Figurerne.  Et  Stykke  Papir,  passende  til  For- 
mens Størrelse,  smøres  med  Smør  og, lægges  med  den  smurte  Side  ned 
imod  Dejgen,  hvorpaa  Formen  fyldes  med  Ærter  eller  Mel,  for  at  deii 
ikke  skal  falde  sammen  under  Bagningen.  Timbal'en  bages  i  Ovnen  ved 


TIMBAL 

god  Varme,  indtil  den  er  lysebrun.  Naar  den  er  bagt,  tømmes  den  for 
Fyldningen,  tages  af  Formen,  pensles  udvendig  med  Æg  og  sættes  atter 
i  Ovnen  for  at  tørres.  Timbal  anrettes  paa  Fad  og  fyldes  med  forskel- 
lige varme  Ragout'er,  saasom  Brissel  med  Tomater,  Fisk,  Vildt  o.  s.  v., 
hvilke  ofte  tidligere  er  omtalt  ved  Vol  au  vent  og  Postejer.  Ragout'en 
pyntes  øverst  med,  hvad  der  passer  til  dens  Indhold,  som  Tomater,  Oliven, 
Trøfler,  Champignons,  Krebs  og  deslige. 

47.  Timbal  med  Fiske-Filet.  (6  å  8  Rødspætter.  Til  12  Personer.) 
En  Timbal  kan  fyldes  med  kogte  Fiske-Filet'er;  disse  anrettes  højt  i 

Midten  og  overhældes  med  Champignons-Sauce.  Denne  laves  af  Smør  og 
Mel  og  fortyndes  med  Suppe,  kogt  paa  Fiskebenene.  Saucen  lieres  med 
Æggeblommer  og  tilsættes  Madeira  eller  Graves.  Naar  Timbalen  er  fyldt, 
pyntes  den  i  Toppen  med  Champignons.  Paa  Fadet  kan  lægges  en  Krans 
af  stegt  Fiske-Filet,  pyntet  med  Citron-  og  raa  Tomatskiver.  I  disse 
Timbal'er  kan  benyttes  forskellige  Slags  Fisk.  enten  som  Stuvning  eller 
nedlagte  som  Fileter. 

48.  Timbal    med   Brissel.    (3    Par    Brisler.    Til    12    Personer.    Kogt    i 

Form.) 

En  Buddingform  uden  Tap  i  Midten  kan  benyttes  hertil,  i  Fald  man 
ikke  er  i  Besiddelse  af  en  Timbalform.  Formen  smøres  godt  med  koldt 
Smør  og  pyntes  med  Trøfler,  skaarne  i  Skiver;  disse  trykkes  fast  mod 
Formens  Sider.  Med  et  Lag  Kalvekødfars,  omtrent  2V2  Centimeter  (1 
Tomme)  tykt,  beklædes  Formen  indvendigt.  Farsen  trykkes  fast  mod 
Trøflerne  med  en  Ske,  dyppet  i  varmt  Vand  dog  uden  at  Trøflerne  kom- 
mer i  Uorden.  Formen  fyldes  med  Brissel-Ragout,  tillavet  som  Nr.  6. 
Brislerne  hertil  maa  skæres  i  Stykker  af  mindst  2V2  Centimeters  (1  Tom- 
mes) Størrelse,  Ragouten  dækkes  med  et  Lag  Fars,  og  derover  lægges  et 
Stykke  Papir,  smurt  med  Smør.  Laaget  lægges  paa,  og  den  koges  som 
enhver  anden  Budding.  Omtrent  1  Time  behøver  Farsen  for  at  være  kogt. 
Timbal'en  vendes  paa  Fadet,  paa  hvilken  den  skal  anrettes,  men  den  maa 
staa  vendt  et  Øjeblik,  forinden  Formen  med  Forsigtighed  løftes  op  og 
Smørret,  som  har  samlet  sig  paa  Fadet,  maa  fjernes.  Hertil  serveres  Cham- 
pignon-Sauce, som  er  holdt  tilbage  fra  Ragout'en;  den  fortyndes  og  lieres 
med  Æggeblommer.  Man  kan  udmærket  godt  undlade  at  pynte  Formen 
og  kun  beklæde  den  med  Fars.  Ved  Anretningen  garneres  den  med  Salat 
eller  Persille.  Brissel-Koteletter  og  panerede^'omatcr  kan  garnere  Retten. 

49.  Timbal  med  Høns.  (3  Høns.  Til  12  Personer.) 

Formen  hertil  behandles  som  Nr.  48.  I  Stedet  for  Trøfler  han  anven- 
des Skiver  af  kogt,  saltet  Oksetunge.  Formen  beklædes  hertil  enten  med 
Fiske-  eller  Kalvekødfars.  1  Midten  fyldes  en  god  Hønse-Ragout,  tillavet 
som  Nr.  35.  Denne  dækkes  med  Fars  og  Papir  og  koges  som  den  fore- 
gaaende.  Spises  med  samme  Slags  Sauce,  som  er  anvendt  til  Ragouten, 
men  fortyndet. 

11 


TIMBAL 

50.  Timbal  med  Fiskefars  og  Filet.  (A  å  b  Rødspætter.  Til  12  Per- 

soner.) 

Formen  smøres  med  Smør,  beklædes  med  Fiskefars  og  fyldes  i  Midten 
med  Filet'erne  (se  Tillavningsmaaden  i  Nr.  37).  Den  behandles  og  koges 
som  anvist  i  Nr.  48.  Saucen  fra  Filet'erne  fortyndes  og  lieres  med  Æg 
samt  tilsættes  mere  Vin.  Timbal'en  pyntes  med  Krebs.  Saucen  til  denne 
Timbal  kan  varieres  paa  mange  forskellige  Maader,  f.  Eks.  med  Cham- 
pignons, Hummer,  Krebs,  Hummer-  og  Krebse-Ekstrakt,  Muslinger,  Rejer 
og  Asparges  eller  Tomat-Puré. 

51.  Smaa  Timbarer. 

Smaa  Bægerforme  smøres  med  Smør  og  beklædes  med  Fiskefars.  Heri 
fyldes  forskellige  af  de  tidligere  nævnte  Stuvninger,  som  dækkes  med 
Fars  af  Papir.  Formene  sættes  i  den  varme  Ovn  i  Bradepanden,  som  der- 
efter fyldes  den  med  kogende  Vand.  I  Løbet  af  en  lille  1/2  Time  er  de 
færdige.  Smaa  Timbal'er  kan  anrettes  som  Mellemret,  serverede  med 
Sauce,  eller  som  Pynt  omkring  en  større  Timbal. 

52.  Smaa  Timbal'er  med  Hmnmer. 

De  smaa  Timbalforme  smøres  med  Smør  og  beklædes  med  Fiskefars. 
Smør  og  Mel  bages  og  opspædes  med  Fiskesuppen,  som  er  kogt  paa  Fiske- 
benene; Kødet  er  benyttet  til  Farsen.  Saucen  tilsættes  Karry  og  til  sidst  det 
smaatskaarne  Hummerkød.  Med  denne  Stuvning  fyldes  Formene,  de  dæk- 
kes med  Fars,  og  øverst  lægges  et  Stykke  Papir,  smurt  med  Smør.  Koges 
som  Nr.  5L  Formene  vendes  paa  Fad  og  overhældes  med  Karry-Sauce 
samt  pyntes  med  noget  af  Hummerkødet,  som  er  blevet  tilbage.  Hertil 
spises  Karry-Sauce  eller  en  Hummer-  og  Krebse-Sauce. 

53.  Smaa   Timbal'er   med  Vildt-Ragout. 

Formene  smøres  og  beklædes  med  Fars  af  Okse-  eller  Kalvekød  eller 
af  Vildt.  De  fyldes  med  en  Ragout  som  Nr.  11,  behandles  og  koges  som 
ovenstaaende.  Hertil  Vildt-Sauce,  tilsat  lidt  Ribs-Gelé. 


CHARTREUSE 

Denne  billige  og  velsmagende  Ret  har  de  franske  Munke,  efter  hvem 
den  har  faaet  Navn,  Æren  af  at  have  opfundet.  Chartreuse  er  kun  en 
Form,  beklædt  med  Grønsager;  i  Midten  fyldes  enten  kogte  eller  stegte 
Kødvarer.  Det  var  navnlig  paa  Fastedagene  en  yndet  Ret,  thi  Kaalen 
skjulte  som  et  Hylster  de  forbudte  Kødspiser. 

54.    Chartreuse  med  Bajerske  Pølser.  (2  Hoveder  Spidskaal,  V4  Kg 
f^V2  s;  Pølser.  Til  12  Personer.) 
En  Chartreuse  kan  enten  koges  i  en  Buddingform  uden  Tap  eller  sættes 
i  Ovnen  i  en  Form  med  fast  Bund.  I  saa  Tilfælde  kan  der  lægges  et  Stykke 

15 


CHARTREUSE 

Papir  over,  smurt  med  Smør,  og  hvori  er  klippet  nogle  Smaahuller.  lor 
at  Dampen  kan  slippe  ud.  Formen,  som  benyttes,  maa  smøres  godt  med 
koldt  Smør.  Gule-  og  Hviderødder,  som  er  halvkogt,  skæres  i  tynde  Ski- 
ver og  udskæres  i  ens  Størrelse.  De  trykkes  fast  mod  Formens  Bund  og 
Sider  for  at  danne  Mønster.  Kaalen,  som  enten  kan  være  Savoykaal, 
Spidskaal  eller  Hvidkaal,  skæres  i  4  Dele  og  koges  omtrent  møre  i  Vand. 
Stokkene  skæres  af,  og  Vandet  presses  godt  af  Kaalen,  som  hakkes  meget 
groft  med  Salt  og  Peber.  Den  i  Forvejen  pyntede  Form  belægges  med  et 
3  Centimeter  (1  Tomme)  tykt  Lag  Kaal,  og  i  Midten  lægges  Pølserne.  Her- 
over dækkes  atter  Kaal  og  til  sidst  overhældes  Chartreusen  med  125  Gr. 
(V4  S)  smeltet  Smør.  Den  koges  eller  bages  omtrent  en  Times  Tid,  ven- 
des forsigtigt  paa  Fadet  og  serveres  med  god,  brun  Skysauce. 

Forøvrigt  kan  Chartreuse  varieres  i  det  uendelige  efter  enhvers  Smag. 
Den  kan  laves  af  snittet,  kogt  og  tillavet  Rødkaal,  hvori  er  nedlagt  for- 
skellige Ting  som  Rester  af  Flæskesteg,  Medisterpølser,  kogt  eller  stegt 
Svinekam. 

55.  Chartreuse  med  Brunkaal. 

Hvidkaal  snittes  og  brunes  i  en  Gryde  i  brunet  Smør  og  ganske  lidt 
Sukker.  Naar  Kaalen  er  smuk  brun,  lægges  deraf  et  Lag  i  den  smurte 
Form.  I  Midten  kan  lægges  enten  stribet,  let  saltet  Flæsk.  Medisterpølse 
eller  sprængt  And.  Hvad  der  bruges  hertil  maa  være  kogt  og  skaaret  i 
passende  Stykker.  Den  bages  eller  koges  1  Time.  Brun  Skysauce  spises 
hertil;  denne  kan  laves  af  Maggis-Bouillon-Terninger. 

56.  Chartreuse  med  forskellige  Slags  Ragout'er. 

Formen  hertil  pyntes  som  Nr.  54.  Kaalen  tilberedes  paa  samme  Maade 
som  anvist  i  nævnte  Opskrift.  I  Midten  kan  fyldes  Ragout  af  Dyre-  og 
Fuglevildt,  af  Gæs,  Høns  eller  Duer  og  øverst  et  Lag  Kaal.  Der  maa  ikke 
være  for  megen  Sauce  ved  Kødet.  Resten  serveres  til  Chartreusen,  som 
vendes  paa  Fadet  med  stor  Forsigtighed. 


GRATINSKALLEH 

Til  Mellemret  beregnes  sjældent  mere  end  1  Skal  til  hver  Person.  Saa 
godt  som  de  fleste  Fyldninger,  der  er  omtalt  ved  Krustader,  kan  fyldes  i 
Skaller  og  gennemvarmes  i  Ovnen.  Anrettes  paa  Fad  med  Serviet  og 
pyntes  med  Salatblade  eller  med  Persille. 

57.  Blomkaal  i  Gratinskaller. 

Blomkaalen  koges  omtrent  mør  i  Vand  med  Salt.  Den  deles  i  smaa 
Buketter,  som  lægges  i  Skallerne,  derover  ha^ldes  smeltet  Sinor.  de  be- 
strøs med  Rasp  og  bages  som  de  foregaaonde.  Blomkaal  paa  denne  Maade 

la 


GRATINSKALLER 

kan  enten  spises  som   selvstændig  Ret  eller  serveres  til  Steg,   Koteletter, 
Skinke  eller  Tunge. 

Omkring  den  varme  Kaal,  rundt  Skallens  Kant,  kan  lægges  hakket 
Skinke.  Hakket  Æg  strøs  over  Kaalen. 

58.  Torsk  i  Gratinskaller. 

Fisken,  som  bruges  hertil,  koges  og  pilles  fra  Benene  i  større  Stykker, 
medens  den  endnu  er  varm.  Smør  og  Mel  bages  og  fortyndes  med  Fiske- 
suppen til  en  temmelig  jævn  Sauce,  som  lieres  med  et  Par  Æggeblommer. 
Heri  kommes  stødt,  hvidt  Peber,  Salt,  Vin  (enten  Sherry  eller  Graves)  og 
lidt  Citronsaft.  Fisk  i  Skaller  er  en  meget  yndet  Ret  til  alle  Maaltider  og 
tillige  en  smuk  Maade  at  anvende  Levninger  paa.  Laks,  Gedder  og  Helle- 
flynder kan  tillaves  paa  lignende  Maade.  Har  man  ikke  rigeligt  af  Fisk, 
kan  der  til  de  2  sidstnævnte  Sorter  tilsættes  kogte   smaatskaarne  Sellerier. 

Til  en  finere  Anretning  kan  der  paa  hver  Skal  lægges  en  Østers.  I  stuvet 
Torsk  kan  kommes  Champignons  eller  blot  noget  af  Saften  eller  Eddi- 
ken, som  de  maaske  er  konserveret  i;  Skallen  pyntes  da  med  en  Cham- 
pignon. 

59.  Torsk  med  Tomat-Puré  i  Gratinskaller. 

Torsken  tillaves  som  Nr.  58.  Er  Saucen  godt  jævn,  behøver  den  ikke 
hertil  at  lieres  med  Æggeblommer,  men  kun  at  tilsættes  lidt  Tomat-Puré 
og  et  Glas  Vin. 

60.  Muslinger  i  Gratinskaller. 

Tillaves  som  Nr.  8. 

61.  Østers  i  Gratinskaller. 

Hertil  kan  benyttes  de  smaa,  billige  Østers.  Antallet  maa  rette  sig  efter 
Skallernes  og  Østers'ernes  Størrelse.  Øsers'erne  behandles  og  stuves  som 
til  Krustader  (Nr.  13).  Gratinskallerne  fyldes  med  de  stuvede  Østers,  og 
derover  strøs  et  tyndt  Lag  Rasp.  De  sættes  i  en  godt  varm  Ovn  omtrent 
1  Kvarter,  indtil  de  er  lysebrune.  Skallerne  anrettes  paa  Serviet  paa  Fad, 
pyntet  med  lidt  Persille.  Har  man  flere  Skaller,  end  Ovnen  kan  rumme, 
sættes  de,  som  er  færdige,  oven  paa  Komfuret  for  at  holdes  varme,  med- 
mindre Ovnen  er  saaledes  indrettet  at  der  er  Plads  til  to  Plader,  som  da 
kan  skiftes. 


GRATIN 

Alle  de  efterfølgende  Gratin'er  bages  i  Ovn,  enten  i  en  Form  med  fast 
Bund,  i  Gratin-Fad,  Gratinskaller,  Papirkapsler  eller  i  smaa  Gratinforme 
af  Ler  eller  Fajance.  Af  Skallerne  og  Formene  beregnes  1  til  hver  Person. 
Bagt  i  en  dyb  Form  tager  Gratin  henved  1  Time,  hvorimod  den  i  en  fla- 

Frk.  Jensens  Kogebog  2 

17 


GRATIN 

dere  Form  kan  nøjes  med  omtrent  3  Kvarter.  I'  Gratinskaller,  smaa  Ler- 
forme  eller  Papirkapsler  bages  Dejgen  i  Løbet  af  20  Minutter,  medmindre 
der  i  Opskrifterne  er  angivet  anden  Tid.  Skallerne  tager  betydelig  mere 
Plads  i  Ovnen  end  de  smaa  Ler-  og  Papirforme.  Disse  sidste  maa  ikke 
have  for  stærk  Undervarme,  ellers  kan  Papiret  let  brændes  i  Bunden. 

Gratin' en  anrettes  altid  i  Formene,  hvori  de  er  bagt.  Gratin-Formen 
eller  Fadet  kan  omvikles  med  en  Serviet  og  en  Buket  Blomster  fastgøres 
ved  Sammenføjningen. 

62.  Asparges-Gratin.  (190  Gr  (38  Kvint)  Margarine,  190  Gr  (38  Kvint) 

Pillsbury-Mel,  ^U  L  (3  Pægle)  kogende  Mælk,  9  Æg.  Til  10  å  12 
Personer.) 

Smør  og  Mel  bages  sammen  og  spædes  med  den  kogende  Mælk.  Naar 
det  er  afsvalet,  røres  9  Æggeblommer,  lidt  Salt,  ubetydeligt  Melis  samt  de 
meget  stift  piskede  Æggehvider  deri.  V2  Kg  (1  u>)  iluskaarne.  kogte  Aspar- 
ges vendes  varsomt  i  Dejgen,  som  derefter  hældes  i  Genstanden,  hvori 
Gratin'en  skal  bages.  Formen  maa  være  smurt  godt  og  bestrøet  med 
Rasp. 

63.  Reje-  og  Asparges-Gratin,  (l  L  (1  Pot)  Rejer,  1/2  Kg  (1  S;  Aspar- 

ges. Til  8  Personer.) 

Rejer  og  Asparges  tillaves  som  i  Nr.  2.  Bages  i  Gratinskaller. 

64.  Blomkaals-Gratin.   (2   mellemstore   Blomkaalshoveder.    Til  8    Per- 

soner.) 

Tillavningsmaaden,  som  er  beskrevet  i  Nr.  62,  anvendes  ogsaa  hertil. 
Den  itupillede,  omtrent  mørkogte  Blomkaal  lægges  i  Gratin'en.  Spises 
med  rørt  Smør. 

65.  Brissel-Gratin.  (2  Par  Brisler.  Til  8  Personer.) 

Brislerne  renses  og  koges  som  i  Nr.  6  og  skæres  derefter  i  Skiver.  Til 
Saucen  bages  Smør  og  Mel,  som  fortyndes  med  Brisselsuppen.  Deri  kom- 
mes Peber,  Salt  og  1  Glas  Sherry.  Saucen  hældes  over  de  varme  Brisler, 
der  dækkes  med  4  Æg,  godt  piskede  med  1/4^(1  Pægl)  Fløde  eller  Mælk. 
Bages  1  Kvarter. 

66.  Cliampignons-Gratin. 

Saafremt  man  bruger  friske  Champignons,  maa  disse  efter  at  være 
rengjorte  koges  nogle  faa  Minutter  i  Smør  og  ganske  lidt  Vand  med  Til- 
sætning af  nogle  Draaber  Citronsaft.  Smørret  skummes  af.  og  deri  bages 
Melet  og  opspædes  med  Suppen  af  de  kogte  Champignons  til  en  lemmehg 
jævn  Sauce,  som  lieres  med  et  Par  Æggeblommer  og  tilsættes  Hdt  Sherry 
efter  Smag.  Stuvningen  hældes  i  Gratinskallcr  og  bostros  med  Brod.  Bages 
i  10  Minutter  i  en  hed  Ovn.  Henkogte  Clinmpignons  kan  benyttes. 

18 


GRATIN 

67.  Fiske-Gratin.  1. 

Dejg  hertil  som  Nr.  62.  Sukkeret  og  Asparges  udelades  deri,  men  i 
Stedet  derfor  røres  stødt,  hvidt  Peber  og  1  Tallerken  kogt,  pillet  Fisk  i. 
Hertil  kan  spises 

rørt  eller  smeltet  Smør   (Nr.   743 — 750), 
Champignons-Sauce   (Nr,  775), 
Hummer-  og  Krebse-Ekstrakt-Sauce  (Nr.  778), 
Kapers-Sauce  (Nr.  779), 
Reje-  og  Asparges-Sauce  (Nr.  787), 
•       Sauce  piquante  (Nr.  768). 
Fiske-Gratin  kan  laves  af  de  fleste  Sorter  kogt,  pillet  Fisk. 

68.  Fiske-Gratin.  2. 

Fisken,  som  bruges  til  denne  Gratin,  kan  enten  være  Laks,  Gedder, 
Torsk,  Kuller  eller  Helleflynder.  Den  kogte  Fisk  pilles  fra  Benene  i  smaa 
Stykker.  Hertil  laves  en  jævn  Sauce  af  Smør,  Mel,  Fiskesuppe,  lidt  Fløde, 
stødt,  hvidt  Peber,  Salt  og  1  Glas  Graves  eller  Sherry;  den  lieres  med  et 
Par  Æggeblommer.  Heri  røres  Fisken  forsigtigt  og  kommes  i  Formen. 
Gratin'en  bestrøs  med  Brød  og  overhældes  med  smeltet  Smør. 

69.  Grønærte- Gratin. 

Stuvede  Ærter,  hvori  er  rørt  hakket  Persille,  lægges  paa  Bunden  af  et 
Gratinfad.  Er  der  en  Rest  Tunge,  Skinke  eller  salt  Kød,  kan  den  skæres 
smaat  eller  hakkes  groft  og  blandes  i  Ærterne.  Dejg  som  i  Nr.  62  hældes 
over  Ærterne.  Bages  omtrent  1  Time. 

Russiske  Ærter  kan  tillaves  som  de  friske  Grønærter.  Persillen  ude- 
lades deri. 

70.  Hummer- Gratin.  1.  (1  stor  Hummer.  Til  4  Personer.) 

Af  en  stor,  kogt  Hummer  udtages  Kødet,  som  skæres  i  smaa  Stykker. 
50  Gr  (10  Kvint)  Mel  bages  i  50  Gr.  (10  Kvint)  Margarine  og  fortyndes 
med  godt  V4  L  (1  Pægl)  Mælk.  Naar  Saucen  har  kogt  tilsættes  den  lidt 
hakket  Persille,  Paprika  og  Salt;  den  lieres  med  2  Æggeblommer,  og  heri 
kommes  Hummerkødet.  Denne  Gratin  kan  entes  bages  paa  Fad,  i  Gratin- 
skaller  eller  i  Hummerskallerne,  som  da  maa  bevares  hele.  I  alle  Tilfælde 
bestrøs  den  med  stødt  Brød  og  dryppes  med  lidt  smeltet  Smør.  Den  sæt- 
tes i  Ovnen  for  at  faa  Farve  og  anrettes  paa  Serviet,  pyntet  med  Persille. 

71.  Hummer-Gratin.  2.  (1  stor  Hummer  4  Æg,  8  å  10  Skefulde  Mælk, 

1  Teskefuld  Kartoffelmel.  Til  5  Personer.) 

Æggeblommerne  røres  godt  med  Melet  og  Mælken;  heri  kommes  Salt, 
smaatskaaret  Hummerkød  og  til  sidst  de  piskede  Hvider.  Den  bages  i 
Ovnen  omtrent  1  Kvarter,  til  den  er  gulbrun,  og  maa  straks  anrettes.  Der 
serveres  Hummer-Sauce  til  (se  Nr.  778). 

19  2- 


GRATIN 

72.  Hønse-Gratin.  (2  Høns,  V2  A'gf  (1  g;  Ærter  (henkogte).  Til  8  Per- 

soner.) 

Naar  Hønsene  er  kogt,  skæres  Kødet  i  passende  Stykker  og  arrangeres 
paa  et  lidt  dybt  Fad,  som  kan  taale  at  udsættes  for  Varmen  i  Ovnen.  Af 
Smør  Mel,  Ærtevandet  og  Hønsekødsuppen  laves  en  godt  Frikassé-Sauce, 
som  kan  forbedres  med  2  å  3  Æggeblommer.  4  Æg  piskes  med  V4  L 
(1  Pægl)  Mælk  og  hældes  over  Stuvningen,  som  sættes  i  Ovnen  og  bages 
1  Kvarter,  eller  til  Æggemassen  er  bagt.  Ved  Anretningen  kan  der  om- 
kring Kanten  af  Fadet  lægges  en  Krans  af  Ærterne,  og  med  Mellemrum 
kan  stikkes  smaa  Buketter  af  Blomkaal  deri. 

Ærterne  kan,  hvis  de  er  henkogt,  varmes  i  Daasen  i  kogende  Vand  og 
behøver  ikke  at  rj'stes  i  Smør. 

73.  Jordskokke-Gratin. 

De  parterede,  ikke  helt  mørkogte,  Jordskokker  lægges  i  Gratin-Dejg. 
som  til  Asparges-Gratin  Nr.  62.  Rørt  Smør. 

74.  Klipfiske-Gratin. 

Se  Opskrift  paa  Fiske-Gratin  Nr.  67.  Den  kogle  Klipfisk  hakkes  og 
røres  i  Dejgen.  Smeltet  eller  rørt  Smør.  Tomat-Sauce  kan  ogsaa  passe 
hertil. 

75.  Knudekaals-Gratin. 

Knudekaalen  maa  være  mørkogt  og  skaaret  i  mindre  Stykker  som 
Asparges,  naar  den  uden  Væde  ved  lægges  i  Gratin-Dejgen  (se  Nr.  62). 
Rørt  eller  smeltet  Smør  til. 

76.  Makaroni-Gratin  med  Skinke.  (V2  Af/  (/    S)  Makaroni,  h..  Kg 

(1  Ifcj  mager,  kogt,  røget  Skinke.  Til  12  Personer.) 

Makaronierne  brækkes  itu,  koges  og  hældes  paa  Dørslaget.  1  Kasse- 
rollen kommes  100  Gr.  (20  Kvint)  Smør,  som  smeltes,  og  heri  røres  V/4 
Dl  (V2  P^gM  Fløde,  Mælk  eller  Suppe,  stødt  Peber  og  til  sidst  den  hak- 
kede Skinke  og  Makaronierne.  Rester  af  kogt  Skinke  kan  finde  Anven- 
delse her.  Ophedes  godt  i  Ovnen. 

77.  Makaroni-Gratin  med  Tomat-Puré.  (^/a  ^il  (V2  tt)  Makaroni.  Til 

S  Personer.  Mellemret.  i 

Makaronierne  maa  ikke  gerne  være  af  den  tykkeste  Sort:  de  bnekkes  i 
5  Centimeters  (2  Tommers)  Længde  og  sættes  over  Ilden  i  ligeligt,  ko- 
gende Vand;  sædvanligvis  beregnes  V2  Time  til  Kogningen.  8  a  10  Ske- 
fulde Tomat-Puré,  lige  saa  megen  Sky  eller  Suppe.  1  Skive  Snior.  Salt  og 
stødt,  hvidt  Peber  blandes  sammen  og  gives  et  Opkog.  Makaronierne  heg 
ges  lagvis  med  Saucen  og  reven  Parmesanost  i  den  smurte  og  strøede 
Form.  Ost  og  Brød  stros  paa  det  øverste  Lag.  Bages  i  1  Kvarter.  Makaroni, 

20 


GRATIN 

tillavet  paa  samme  Maade,  kan  anrettes  paa  Fad  med  Bordure-Rand  (se 
Nr.  334),  og  omkring  Randen  lægges  glacerede  Kastanier  (Tomat-Puré 
findes  i  Syltebogen  Nr.  227.) 

78.  Porre-Gratin. 

Kogte  Slik-Porrer  eller  tyndere  do.  skæres  i  mindre  Stykker  og  lægges 
helst  lagvis  med  Dejgen  i  den  smurte  Form.  Har  der  været  spist  Slik- 
Porrer,  kan  godt  det  oven  for  disse  siddende  faste  Stykke  af  Porre- 
bladene afskæres,  skylles,  koges  og  benyttes  i  Gratin.  Rørt  Smør.  Dejg 
som  Nr.  62. 

79.  Rosenkaals-Gratiii. 

Den  pillede  Kaal  skal  blot  have  et  godt  Opkog  i  Vand  med  Salt,  hældes 
paa  Dørslaget  og  derefter  blandes  i  den  færdige  Dejg  (se  Nr.  62).  Rørt 
Smør. 

80.  Skorzonerrods- Gratin. 

De  rensede  Rødder  maa  være  udskaarne  og  kogt  møre,  forinden  de 
blandes  i  Dejgen  (se  Nr.  62).  Rørt  Smør. 

81.  Østers-Gratin. 

Østers'erne  stuves  som  til  Krustader  (Nr.  13).  Heri  kan  tillige  kommes 
Hummer.  Bages  i  Gratinskaller. 


OMELETTER 

En  Omelet  er  baade  billig,  hurtig  at  tilberede  og  tilmed  en  meget  velset 
Frokostret.  Den  maa  ikke  gerne  laves  større  end  af  6  Æg,  da  det  ellers 
let  volder  Vanskelighed  at  faa  den  bagt,  og  desuden  er  to  mindre  langt 
fordelagtigere  end  een  stor. 

Der  findes  i  Handelen  særlige  Omeletpander,  men  selvfølgelig  kan  man 
anvende  en  almindelig  Stegepande.  Grunden  til  at  Omeletterne  ofte  kan 
være  tilbøjelige  til  at  hænge  ved  Panden,  er  den,  at  det  porøse  Jern  ved 
daglig  at  anvendes  let  trækker  Fugtighed  til  sig.  For  at  raade  Bod  herpaa 
kan  man,  inden  den  tages  i  Brug,  enten  afgnide  den  varme  Pande  med 
Salt  eller  sætte  den  over  Uden  med  Fedt,  som  maa  ophedes  godt,  og  der- 
efter aftørre  den. 

Opskrift:  5  Æggeblommer  piskes  godt,  deri  røres  10  Spiseskefulde  Mælk 
eller  Fløde  samt  ubetydeligt  Salt  og  de  meget  stift  piskede  Hvider.  Paa 
Panden  kommes  en  god  Skive  Smør,  og  naar  det  koger,  hældes  Æggene 
deri.  Med  en  Gaff'el  eller  Kniv  stikker  man  let  i  Æggene  og  ryster  stadig 
Panden,  for  at  Omeletten  ikke  skal  brænde  paa   eller  der  skal  danne  sig 

21 


OMELET 

en  haard  Skorpe,  da  den  derved  mister  den  Lethed,  som  er  dens  store 
Fortrin.  Omeletten  bages  kun  paa  den  ene  Side.  Naar  den  er  tildels  stiv- 
net, men  dog  løs  bagt.  lægges  de  forskellige  Stuvninger  i  én  Stribe  paa 
Midten,  og  derover  lukkes  Omeletten  sammen  fra  begge  Sider,  saa  den 
faar  en  langagtig  Form.  Til  det  Brug  fmdes  der  Omeletknive  eller  Pande- 
kagevendere, men  forøvrigt  kan  man  udmærket  godt  hjælpe  sig  med  en 
bred  Kniv.  Fadet,  hvorpaa  Omeletten  skal  anrettes,  maa  være  varmt,  for- 
inden det  lægges  over  Panden  hvorpaa  Omeletten  paa  denne  Maade  let 
vendes  over  paa  Fadet.  Maa  straks  serveres.  Til  4  å  5  Personer. 

82.  Omelet  med  Asparges  og  Rejer. 

En  Stuvning  (se  Nr.  2)  lægges  over  den  bagte  Omelet,  som  derefter 
sammenfoldes.  Muslinger,  Hummer  og  Krebs  kan  lægges  som  Stuvning  i 
Omelet. 

83.  Omelet  med  Champignons. 

I  Nr.  66  fmdes  Anvisning  paa  Svampenes  Tilberedning.  Læg  disse  paa 
den  halve  Omelet  og  fold  den  anden  halve  over.  Nogle  faa  Stykker  hele 
Svampe  garnerer  den  ene  Side  af  Fadet. 

84.  Omelet  med  Fisk. 

En  Levning  kogt  Fisk  kan  pilles  fra  Benene  i  smaa  Stykker  og  stuves 
i  en  temmelig  jævn  Tomat-,  Champignons-,  forloren  hollandaise-,  Hum- 
mer- og  Krebse-  eller  Kapers-Sauce. 

En  Levning  stegt  Fisk  kan  varmes  i  kogende  Palmin,  pilles  fra  Benene 
og  lægges  paa  Midten  af  Omeletten.  Hertil  Tartar-,  Maitre  d'hotel-,  Tomat- 
eller  Karse-Smør. 

Røget  Fisk  som  Sild,  Hornfisk  og  Makrel  hakkes  og  lægges  paa  Ome- 
letten i  en  Stribe,  hvorover  den  sammenfoldes.  Spises  til  Smørrebrød.  Ser- 
veres saa  varm  som  mulig. 

Klipfisk  hakkes  fint  og  røres  i  Æggemassen,  før  den  hældes  paa  Pan- 
den. Plertil  udelades  Saltet  i  Omeletten. 

85.  Omelet  med  Gulerødder. 

Kogte  hele.  varme  Karotier  eller  Gulerødder,  udskaarne  i  Skiver  med 
en  riflet  Urtekniv  og  rystede  i  Smør,  lægges  over  Midten  af  Omeletten, 
bestrøs  med  hakket  Persille  og  sammenfoldes.  Rørt  Smor  spises  til. 

En  Levning  kogt  Knudekaal  kan  varmes,  udskæres  og  lægges  i  Omelet 
paa  samme  Maade. 

86.  Omelet  med  Hachis  og  Ragoul'er. 

Paa  Midten  af  Omeletten  lægges  en  veltillavet  Hachis,  dog  maa  den 
hertil  ikke  være  for  lind. 

Endvidere  kan  en  Levning  varmet  Skildpadde,  forloren  eller  ægte,  en 

22 


OMELET 

Nyrc-Rayout  eller  Brissel  do.  eller  en  Rest  opvarmet   Giilash  lægges  deri. 
Hertil  gives  ikke  anden  Sauce. 

87.  Omeletter  å  la  jardiniére. 

Æggemasse  af  for  Eksempel  12  Æg  kan  deles  i  3  Omeletter,  der  hver 
især  belægges  med  forskellige  Grønsager.  Efterhaanden  som  Omeletterne 
er  færdige,  belagt  med  Grønsagerne  og  sammenfoldede,  lægges  de  Side 
om  Side  paa  det  varme  Fad,  som  henstaar  i  Ovnen,  til  de  alle  er  færdige 
og  skal  serveres.  Foruden  de  sædvanlige  Grønsager  kan  Artiskokbunde 
eller  Cardonner  lægges  deri.  Oven  paa  hver  Omelet  lægges  en  Stribe  af 
de  kogte  Grønsager  for  at  antyde  Omelettens  Indhold.  Pynt  Fadet  for 
Enderne  med  Hoved-Salat. 

88.  Omelet  med  røget  Laks. 

Den  røgede  Laks  skæres  i  ganske  smaa  Stykker  og  røres  i  Æggene. 
Omeletten  bages  og  sammenfoldes. 

Kogt,  røget  Skinke  kan  hakkes  groft  eller  skæres  smaat  og  anvendes 
paa  samme  Maade. 

Karse  strøs  over  Omeletten. 

89.  Omelet  med  brmiede  Løg. 

En  god  Portion  Løgskiver  brunes  paa  Panden  i  Smør,  disse  kan  enten 
røres  i  Æggene  eller  lægges  inden  i  Omeletten,  naar  den  er  bagt.  Lidt  af 
Løgskiverne  holdes  tilbage,  og  hermed  bestrøs  Omeletten.  Spises  til 
Smørrebrød. 

90.  Omelet  med  Majpoer. 

Kogte,  varme  Roer  kan  enten  udskæres  i  smaa  Tærninger  og  røres  i 
Æggene,  eller  de  skæres  i  Skiver,  dyppes  i  Æg  og  Brød  og  steges  i  Smør. 
Heraf  lægges  en  Stribe  over  Omeletten,  som  lukkes  sammen.  Panerede 
Majroer  kan  ogsaa  lægges  heri  ligesom  stegt  Flæsk  i  Æggekage,  men  i 
saa  Tilfælde  foldes  Omeletten  ikke  sammen. 

Porreløg,  groft  skaarne,  passer  godt  til  Roerne,  de  røres  i  Æggemassen. 

91.  Omelet  med  Porrer. 

Efter  at  det  nederste,  hvide  Stykke  af  Porrer  er  afskaaret  til  Slik- 
Porrer,  kan  godt  noget  af  det  ovenfor  siddende  faste,  gulgrønne  Stykke 
koges  og  lægges  i  den  bagte  Omelet,  der  sammenfoldes.  Slik-Porrerne  ser 
smukkere  ud  heri  og  smager  endnu  bedre.  Rørt  Smør. 

92.  Omelet  med  Spinat. 

Over  Omeletten  lægges  et  fmgertykt  Lag  stuvet  Spinat  (se  Nr.  714 — 715). 
Den  serveres  enten  hel  paa  Fad,  eller  ogsaa  lægges  Spinaten  i  Midten  af 
Omeletten,  der  sammenlægges. 

23 


OMELET 

93.  Omelet  med  Tomater. 

Store,  modne  Tomater  skæres  i  Skiver,  bestrøs  med  Salt  og  Peber,  dyp- 
pes i  Æg  og  Brød  og  steges  paa  Panden  i  rigeligt  Smør.  Æggemassen  tiæl- 
des  over  Tomaterne.  Denne  Omelet  maa  bages  paa  begge  Sider. 

94.  Omelet,  anrettet  paa  Tomater. 

Flæk  raa,  modne,  aftørrede  Tomater  og  læg  dem  paa  et  rundt  Fad,  be- 
strø dem  med  Salt  og  Peber  og  stil  Fadet  en  halv  Snes  Minutter  i  den 
varme  Ovn.  Omeletten  bages  paa  den  ene  Side  og  vendes  over  paa  Fadet, 
saaledes  at  Tomaterne  er  dækket  dermed,  og  den  bagte  Side  vender  opad. 
Spises  til  Smørrebrød  eller  med  rørt  Smør  til. 

95.  Ærter  i  Omelet. 

Tynde,  line,  ribbede  og  ilusnittede,  kogle  Sukkerærter  eller  pillede  og 
kogte  Ærter  anrettes  i  Omeletten.  Rørt  Smør. 

96.  Omelet  med  Østers. 

Omeletten  bages  som  tidligere  anvist.  I  Midten  lægges  en  Stuvning  af 
Østers  (se  Nr.  13)  og  derover  sammenfoldes  Omeletten.  Er  der  mere 
Fyldning,  end  Omeletten  kan  indeholde,  da  lægges  den  uden  om  denne. 

97.  Æggekage  med  Flæsk.  (6  Æy,  12  Spiseske  [ulde  Mælk,  V2  Spiseske- 

fuld Mel,  375  Gr  (^4  S;  Flæsk.  Til  4  å  5  Personer.) 

Æggeblommerne  og  Mælken  røres  i  Melet  tillige  med  smaatskaarne 
Porreløg  og  til  sidst  de  piskede  Hvider.  Skiver  af  let  saltet,  stribet  Flæsk, 
hvoraf  Sværen  er  afskaaren,  steges  paa  Panden.  Naar  det  er  færdigt, 
tages  det  af,  og  Fedtet  hældes  af  Panden,  som  renses  for  det  Salt,  der 
har  samlet  sig  paa  den.  Fedtet  hældes  igen  paa  Panden,  som  atter  sættes 
over  Ilden  for  at  blive  varm,  heri  hældes  Æggene,  og  Flæsket  ordnes 
derpaa.  Æggekagen  vendes  paa  et  Laag  og  bages  paa  den  anden  Side. 


RØRÆG 

Røræg  kan  tilberedes  med  Mælk  eller  \'and:  i  sidstnævnte  Tilfælde 
bruges  lidt  mere  Smør.  Mange  af  de  efterfølgende  Sammensætninger  pas- 
ser særligt  til  det  kolde  Bord;  de  spises  til  Smørrebrød. 

98.    Røræg  med  Mælk. 

Et  Æg  og  2  Spiseskefulde  Mælk  beregnes  i  Regelen  lil  hver  Person. 
Æggene  piskes  godt,  saa  at  Blommerne  og  Hviderne  samler  sig.  I  en  flad 
Kasserolle  eller  paa  en  Pande  kommes  en  Skive  Smør.  som  smeltes,  og 
heri  hældes  Æggene,  der  maa  stilles  over  meget  svag  Ild.  Efterhaanden 
som  Røræggene  stivner  skrabes  de  fra  Bunden  af  Kasserollen  og  lægges 

24 


RØRÆG 

paa  det  varme  Fad,  hvorpaa  de  skal  anrettes.  Røræggene  maa  ikke  komme 
i  Kog  og  kun  tilsættes  ganske  ubetydeligt  Salt,  da  begge  Dele  bevirker, 
at  de  let  bliver  grynede  og  vandede. 

99.  Røræg  med  Vand. 

Røræg  kan  tillaves  med  samme  Kvantum  Vand,  som  ovenfor  er  an- 
vendt af  Mælk.  Tillavet  med  Vand  bliver  Røræggene  lettere  og  faar  en 
smukkere  gul  Farve,  men  i  dette  Tilfælde  maa  bruges  lidt  mere  Smør. 

100.  Røræg  med  Asparges  og  Rejer.  (12  Æg,  2  Spiseskefulde  Mælk  til 

hvert  Æg,  V2  L  ( V2  Pot)  Rejer   375  Gr  (^^  'n>)  Asparges.  Til  12 
Personer.) 
Kogte    smaatskaarne  Asparges  kommes  tillige  med  pillede  Rejer  i  de 
piskede  Æg, 

101.  Røræg  med  Bajerske  Pølser.  (2  å  3  Pølser  til  hver  Person.) 
Røræggene  anrettes  paa  Fad  og  garneres  med  Pølserne,  som  er  kogt  i 

højst  5  Minutter.  Røræggene  bestrøs  med  hakket  Persille.  Pølserne  kan 
ogsaa  ristes  i  Smør  paa  Panden. 

102.  Røræg  med  Blomkaal. 

Blomkaalen  pilles  i  smaa  Buketter  og  koges.  Den  kommes  i  de  pi- 
skede Æg. 

103.  Røræg  med  Champignons. 

De  Champignons,  som  bruges  heri,  maa  ikke  være  syrlige,  altsaa  ikke 
henkogte  med  Eddike  eller  Citronsaft.  Bedst  er  de.  som  er  henkogt  i 
Smør.   Champignons-Smørret  anvendes  i  Røræggene. 

104.  Røræg  med  Grønærter. 

De  kogte  Ærter  hældes  paa  Dørslaget,  og  naar  Vandet  er  afløbet,  blan- 
des de  i  de  piskede  Æg.  Ærtevandet  kan  anvendes  i  Kødsuppe  eller  be- 
nyttes i  Røræggene  i  Stedet  for  Mælk  eller  Vand.  Anretningen  bestrøs  med 
hakket  Persille. 

Eller:  Anret  hver  Del  for  sig,  de  varme  Ærter  og  Røræg,  i  Striber  paa 
et  Fad,  belæg  Ærterne  med  lidt  koldt  Smør  og  bestrø  Røræggene  med 
hakket  Persille.   Saltede   eller  røgede  Varer  spises  til  denne  varme  Ret. 

105.  Røræg  med  Hummer. 

Bruges  friske  Hummer  hertil,  da  koges  og  pilles  de,  og  Skallerne  stødes 
sammen  med  en  Skive  Smør.  Det  sættes  over  Ilden,  afkoges  i  Vand  og 
sis,  og  Hummer  Smørret,  som  flyder  ovenpaa,  afskummes  og  kommes  i 
Kasserollen  for  at  benyttes  til  Røræggene.  I  de  piskede  Æg  røres  Hum- 
merkødet.  Røræggene    pyntes   med    Karse.    Henkogte    Hummer    kan   ud- 

25 


RØRÆG 

mærket    godt   anvendes   hertil,    Hummer- Smiarret    erstattes    da    med    lidt 
Hummer-  og  Krebse-Ekstrakt. 

106.  Røræg  med  Karse   anrettet  med  Tomater. 

Bland  i  de  piskede  Æg  skyllet,  afskaaren  Karse  og  lav  Røræg  som 
ellers.  Anret  dem  varme  og  læg  en  Krans  derom  af  smaa.  røde  Tomater, 
halverede  og  lagt  med  den  runde  Side  opad.  En  Dusk  Karse  stikkes  mel- 
lem hver. 

107.  Røræg  med  Kastanier. 

Ristede  eller  kogte  Kastanier  blandes  hele  eller  parterede  i  de  pi- 
skede Æg. 

108.  Røræg  med  røget  Laks. 

Røræggene  anrettes  paa  Fad  og  bestrøs  med  Karse.  Skiver  af  røget 
Laks  rulles  sammen  som  Snegle  og  stilles  omkring  Æggene.  Herimellem 
lægges  smaa  Buketter  af  Karse. 

109.  Røræg  med  Ost. 

I  do  piskede  Æg.  tillavet  med  Mælk.  lægges  smaa  Tærninger  af  Svejtser- 
ost. De  færdige,  stivnede  Røræg  bredes  ud  paa  et  Fad.  og  Karse  garnerer 
Kanten  af  Æggene.  I  Midten  4ægges  en  Krans  af  ganske  smaa  Radiser 
uden  Blade.  Spises  til  Smørrebrød. 

110.  Røræg  og  Porrer  i  Gratinskaller. 

Røræggene  anrettes  i  de  varme  Skaller,  og  2  dampende  hede,  kogte 
Porrer  lægges  over  Kors  paa  Røræggene  og  1  bajersk  Pølse  ved  hver  Side. 
Pølserne  kan  ristes  i  Smør  paa  Panden.  Serveres  denne  Ret  paa  et  større 
Fad,  lægges  Æggene  ved  den  ene  Side.  og  den  anden  afstribes  skiftevis 
med  Pølser  og  Porrer. 

111.  Røræg  med  Sardel-Ringe. 

Omkring  Røræggene,  udbredt  paa  rt  lille  fladt  Fad,  lægges  en  Rand  af 
groft  hakkede  Tomater,  vendt  i  Blandingen  Olie,  Eddike,  Peber  og  Salt. 
Paa  Tomaterne  anbringes  de  smaa  Sardel-Ringe  (faas  i  Daaser),  og 
Hjertebladene  af  Hoved-Salat  indslikkes  rundt  Kanten  af  Fadet. 

112.  Røræg   med   hakkede,   røgede   Sild,   Makrel   eller   Hornfisk. 

Læg  de  stivnede  Røræg  i  en  Skaal.  efterhaanden  som  de  tages  af  Pan- 
den. Ved  Anretningen  vendes  denne  Top  over  paa  et  mindre  Fad,  og  den 
hakkede  Fisk  lægges  omkring  den. 

113.  Røræg  med  Skinke  eller  Tunge. 

Vil  man  hertil  benytte  Rester  af  Skinke  eller  Tunge,  skæres  (\c  i  smaa 
Tærninger  og  kommes  i  Æggene,  forinden  disse  sættes  over  Ilden. 

26 


RØRÆG 

114.  Røræg  og  Spinat  i  Gratinskaller.  (1  Skal  til  hver  Person.) 
Disse  2  Sorter  tillavet,  varm  Gemyse  lægges  ved  Siden  af  hinanden  i  en 

varm  Gratinskal.  Over  Æggene  strøs  Karse,  og  2  tynde  Skiver  røget  Laks, 
sammenrullede  som  Snegle,  stilles  paa  Æggene.  Spinaten  belægges  med 
en  Skive  haardkogt  Æg.  Skallerne  stilles  paa  et  Fad,  belagt  med  en  smukt 
foldet  Serviet. 

115.  Røræg  med  Suppeurter. 

En  Rest  kogte  Suppeurter  udskaarne  i  Strimler,  kan  blandes  i  Ægge- 
massen tillige  med  lidt  hakket  Persille  eller  smaatskaarne  Porreløg,  og 
derefter  laves  Røræggene  som  sædvanlig. 

116.  Røræg  med  Tomat-Puré. 

Til  hvert  Æg  tages  1  Spiseskefuld  Tomat-Puré  i  Stedet  for  Mælk.  Rør- 
æggene spises  til  Smørrebrød.  Pyntes  med  Karse.  Se  Syltebogen  Nr.  227. 

117.  Røræg  med  Trøfler. 

Trøflerne  skæres  ganske  smaat  og  sættes  et  Øjeblik  over  Ilden  med  lidt 
Madeira.  De  kommes  i  de  piskede  Æg. 


ÆG,  BLØDKOGTE  OG  HAARDKOGTE 

118.  Blødkogte  Æg. 

Æggene  vaskes  i  Saltvand  og  lægges  i  Æggenettet,  som  sænkes  i  det 
kogende  Vand.  Ved  Kogning  af  Æg  maa  der  tages  Hensyn  til  Æggenes 
Størrelse.  Meget  store,  friske  Æg  taaler  let  at  koge  i  4  Minutter,  ellers  er 
den  almindelige  Regel  3  Minutter.  6  å  7  Minutter  behøves,  for  at  Hviden 
skal  være  fast  og  Blommen  blød  til  overskaarne  Æg.  Æggene  maa  hver- 
ken koges  i  for  rigeligt  Vand  eller  under  Laag,  da  det  bevirker,  at  de 
let  revner.  Friske  Æg  har  en  større  Vægtfylde  end  Vand  og  synker  der- 
for til  Bunds  i  Kasserollen,  hvorimod  de  mindre  gode  svømmer  ovenpaa. 
Blødkogte  Æg  anrettes  straks  enten  i  en  Æggevarmer  eller  paa  et  Fad, 
hvorpaa  er  lagt  en  Serviet,  som  foldes  sammen  over  Æggene  og  pyntes 
med  Persille. 

119.  Haardkogte  Æg  i  Karry-Sauce. 

Hertil  koges  Æggene  i  omtrent  10  Minutter.  De  tages  op  og  overhældes 
med  koldt  Vand,  for  at  Skallen  bedre  skal  kunne  slippe  pilles  og  anrettes 
hele  paa  et  Fad.  Medens  Æggene  koger,  laves  Karry-Saucen  af  Smør  og 
Mel  og  fortyndes  med  Kødsuppe  eller  Maggis-Bouillon-Tærninger,  opløst  i 
Vand.  Karry  udrøres  og  tilsættes  efter  Behag.  Saucen  hældes  over  Æg- 
gene, som  kan  garneres  med  kogte  Ris. 

27 


HAARDKOGTE  ÆG 

120.  Haardkogte  Æg  med  Sennep-Sauce.  (Skidne  Æg.) 

Æggene  koges  og  anrettes  som  Nr.  119.  Smør  og  ganske  lidt  Mel  bages 
og  fortyndes  med  Kødsuppe  eller  opløste  Maggis-Bouillon-Tærninger;  heri 
kommes  Vandsennep  efter  Smag,  og  til  sidst  udrøres  lidt  koldt  Smør  i 
Saucen,  som  hældes  over  Æggene.  Saucen  kan  laves  af  Mælk  i  Stedet  for 
Kødsuppe;  den  bliver  ikke  saa  skarp,  og  der  bruges  mindre  Smør.  Retten 
kan  garneres  med  panerede  Kartoffelskiver,  stegt  paa  Panden  i  Palmin. 

121.  Pocherede  eller  farlorne  Æg. 

En  Stegepande,  som  maa  være  godt  fyldt  med  kogende  Vand,  hvori 
er  kommen  en  Spiseskefuld  Eddike,  benyttes  hertil.  Æggene  slaas  i  en- 
keltvis og  med  Forsigtighed,  for  at  Blommerne  kan  forblive  hele.  Naar 
Hviderne  er  stivnede,  er  Æggene  færdige.  Hvis  man  ønsker,  at  Blom- 
merne skal  være  synlige  og  ligge  utildækkede  af  Hviderne,  koges  Æg- 
gene blot  i  mindre  Vand.  De  tages  nu  op  af  Vandet  med  en  Hulske,  og 
de  løse  og  ujævne  Kanter  afpudses.  Pocherede  Æg  kan  koges  i  en  Ægge- 
Pande.  Æggene  slaas  ud  i  Rummene,  efter  at  Panden  er  anbragt  i  Stege- 
Panden,  omtrent  fyldt  med  kogende  Vand. 


SPEJLÆG 

122.  Spejlæg. 

For  at  faa  Æggene  til  at  ligge  smukkere  og  blive  mere  ens  spejlede, 
maa  man  helst  først  slaa  dem  ud  paa  et  Fad,  saa  at  Blommerne  er  hele, 
fremfor  at  lægge  dem  paa  Panden,  et  ad  Gangen:  Ihi  som  oftest  er  de 
første  færdige,  forinden  de  sidste  vel  er  lagt  paa.  Stegepanden  sættes 
over  Ilden  med  lidt  Smør;  naar  det  koger  hældes  Æggene  forsigtigt  der- 
paa,  og  saa  snart  Hviden  er  stivnet,  er  de  færdige.  Der  findes  særlige 
Pander  at  spejle  Æg  paa.  Spejlæg  kan  i  de  følgende  Retter  serveres  enten 
paa  Franskbrød,  stegt  paa  Panden,  eller  paa  panerede,  kogte  Kartoffel- 
skiver. Brunede  Løg  kan  lægges  omkring  Ægget,  der  ogsaa  kan  spises 
pyntet  med  Karse,  Ansjoser  eller  benfri  Sild.  En  kraftig  Sky  med  Vin, 
jævnet  med  lidt  Sagomel,  luvides  ved  Æggene,  ikke  over  dem. 

123.  Spejlæg  med  Tomat-Sauce. 

Spejlæggene  anrettes  paa  et  varmt  Fad.  og  derpaa  hældes  en  Tomat- 
Sauce,  lavet  af  Smør  og  Mel  og  fortyndet  med  Kødsuppe.  Der  tilsættes 
hvidt  Peber.  Sall  et  Glas  Sherry  og  Tomat-Puré  efter  Smag.  (Se  Sylte- 
bogen Nr.  227). 

124.  Spejlæg  med  Champignons. 

I  en  kraftig  Sky  gives  nogle  Champignons  et  Opkog,  og  deri  kom- 
mes ganske  lidt  Madeira  og  Maggis-Bouillon-Tærninger.  Skyen  hældes 
omkring  Spejlæggene. 

28 


SPEJLÆG 

125.  Spejlæg  med  Madeira-Sky. 

Skyen  hertil  maa  være  meget  kraftig  og  al  en  smuk,  klar  brun  Farve; 
den  tilsættes  et  Glas  Madeira.  Man  kan  godt  til  disse  Retter,  hvor  der  an- 
vendes Sky,  lave  den  af  Maggis-Bouillon-Tærninger  og  jævne  den  lidt 
med  Sagomel.  Æggene  serveres  i  en  Krans  omkring  Fadet,  og  Skyen 
hældes  i  Midten. 

126.  Spejlæg  med  Skinke. 

Kogt  Skinke  skæres  i  Skiver,  ristes  paa  Panden  i  Smør  og  anrettes  paa 
et  varmt  Fad.  Paa  hver  Skive  Skinke  lægges  et  Spejlæg.  Karse  eller 
fintskaaren  Porreløg  er  meget  yndet  til  denne  Ret;  det  drysses  let  hen 
over  Æggene. 

127.  Spejlæg  med  Trøfler. 

Trøflerne  skæres  i  Skiver  og  faar  et  Opkog  i  kraftig  Sky,  som  hældes 
omkring  Æggene. 

128.  Toast. 

Hertil  maa  Æggene  koges  i  6  å  7  Minutter,  da  de  ikke  maa  være  fuld- 
stændig haardkogte.  De  overhældes  med  koldt  Vand,  pilles  og  skæres  i 
Skiver.  Varmt,  ristet  Franskbrød  smøres  med  Smør  og  herpaa  lægges 
Æggeskiverne,  som  bestrøs  med  Salt  og  Peber.  Ristet  Brød.  (Se  Smørre- 
brød 319). 

129.  Ansjos-Toast. 

Kødet  af  10  Ansjoser,  50  Gram  (10  Kvint)  Smør,  2  haardkogte  Ægge- 
blommer, lidt  Paprika  og  nogle  Draaber  Citronsaft  stødes  godt  i  en  Mor- 
ter og  smøres  paa  varmt,  ristet  Franskbrød.  Toast  bruges  som  Frokostret. 

130.  Æg  i  smaa  Jydepotter  eller  Fajaneeforme. 

Jydepotterne  smøres  med  Smør,  og  i  hver  af  dem  hældes  et  Æg,  som 
bestrøs  med  ganske  lidt  Salt,  hvidt  Peber  og,  om  man  synes,  med  reven 
Parmesanost.  Jydepotterne  sættes  i  den  varme  Ovn  i  Bradepanden  hvori 
hældes  kogende  Vand.  Naar  Æggene  er  stivnede,  serveres  de  straks.  Be- 
strøs med  hakket  Persille. 

131.  Grøntret. 

De  her  nævnte  Grønsager  koges  og  serveres  med  rørt  Smør  enten  til 
Frokost,  Middag  eller  Aften. 

Artiskokker  (Nr.  583).  Gulerødder  (Nr.  606). 

Slik-Asparges  (Nr.  586).  Grønne  Bønner  (Nr.  592). 

BroccoU  (Nr.  626).  Voksbønner  (Nr.  594). 

Cardonner  (Nr.  597).  Jordskokker  (Nr.  613). 

Champignons  (Nr.  596).  Kastanier  (Nr.  663). 

Bleg-Sellerier  (Nr.  706—708).  Majs-Kolber  (Nr.  675). 

29 


TOAST 

Blomkaal  (Nr.  619).  SUk-Ærter  (Nr.  719] 

Knudekaal  (Nr.  630).  Savojkaal  (Nr.  639V 

Rosenkaal  (Nr.  636).  Porrer  (Nr.  689). 

Strandkaal  (Nr.  641).!  Radiser  (Nr.  694). 

Spidskaal  (Nr.  640).  Stakys  (Nr.  705). 

Konserves  til  Grønt  (se  Nr.  733). 


KØDRETTER 

Dette  Udvalg  af  forskellige  Retter  er  nærmest  samlet  for  at  skaffe  en 
let  Oversigt  over  nogle  af  de  utallige  smaa  Kødretter,  som  i  Almindelighed 
findes  spredte  omkring  i  Kogebøgerne. 

Nedenstaaende  Opskrifter  er  beregnede  for  de  mest  forskelligt  situerede 
Hjem,  enten  til  déjeuner,  souper  eller  som  Efterret  ved  en  almindelig  bor- 
gerlig Middag. 

132.    Engelsk  Bøf.  (21/2  å  3  Kg  (5  å  6  uj  Inderlaar.) 

Kødet  maa  have  hængt  mindst  1  Uges  Tid  efter  Slagtningen,  det  ud- 
skæres med  Trævlerne,  altsaa  paa  langs  af  Inderlaaret 
i  tomme-tykke  Skiver,  der  atter  skæres  paa  tværs  i  2  å  3  Stykker,  efter- 
som man  ønsker  Stykkerne  større  eller  mindre.  Nu  brunes  forst  en  god 
Portion  Løgskiver,  enten  i  Smør,  Klaret  eller  Palmin  paa  Stegepanden, 
og  medens  dette  foregaar,  gives  hvert  Stykke  Bøfkød  el  Slag  med  Kød- 
hammeren. De  sprøde,  brune  Løg  skrabes  af  Panden,  som  atter  stilles 
over  Ilden,  og  paa  denne  tørre,  hede  Pande  lægges  BøITen  for  hurtigt  at 
vendes  omkring  paa  den  anden  Side  og  derefter  straks  fjernes  fra  Panden. 
En  god  Skive  Smør  (ikke  Margarine)  brune«  paa  Panden,  og  heri  lægges 
Bøffen  bestrøet  med  Salt  og  Peber  for  hurtig  at  brunes  paa  begge  Sider; 
staar  den  længe  derpaa,  bliver  den  tør  og  skorpet.  BofTen  lægges  i  en 
Stribe  paa  Fadet,  der  maa  være  godt  varmt,  og  de  brunede  Løg  fordeles 
paa  Stykkerne.  Panden  afkoges  med  ganske  lidt  Vand,  Sky  eller  Suppe, 
for  at  Kødkraften  kan  løsnes,  som  har  fæstnet  sig  derpaa  under  Steg- 
ningen. I  denne  Sky  kan  røres  lidt  Kulør  og  Salt  samt  godt  1/4  Kg  (I/2  Ci) 
koldt  Smør,  og  efter  at  den  har  kogt,  hældes  den  paa  Fadet  over  Bøflen. 
Bedre  endnu  bliver  BøITen,  naar  den  laves  af  Højreb  eller  Oksemør- 
braden (Filet'en). 

Spejlæg  kan  serveres  over  den  færdige  Bøf. 

133i    Hakkebøf.  (3  Kg  (6  S)  Oksebov   eller  Mellemskært.   Til   12   Per- 
soner.) 

Først  brunes  en  god  Portion  Logskiver,  som  skrabes  af  Panden.  Kodet, 
udskaaret  i  mindre  Stykker  og  malet  1  Gang  igennem  Kodmaskinen, 
formes  i  runde  Stykker  med  en  Kniv  til  godt  sammenhakkede.  smaa 
Stykker  Bøf.  De  bestrøs  med  Salt  og  stødt  Peber  og  vendes  i  Mel.  Bøffen 

30 


BØF 

steges  nu  i  brunet  Smør  eller  Palmin  paa  Panden;  rød  og  saftig  skal  den 
være,  men  ikke  blodig. 

Panden  afkoges  med  Sky,  Suppe  eller  kogende  Vand;  den  aftørres,  og 
i  lidt  brunet  Smør  eller  Margarine  bages  Mel,  der  spædes  med  Afkoget  til 
en  jævn  Sauce.  Den  tillaves  med  Maggis  Bouillon-Tærninger,  Salt  og 
Kulør  eller  Soya.  Løgene  faar  et  Opkog  i  Saucen,  som  hældes  over  Bøflen. 
Kogte  Kartofler  til. 

Sener  og  Ben  af  Kødet  kan  afkoges  i  ganske  lidt  Vand,  og  Suppen  heraf 
benyttes  til  Saucen. 

134.  Fransk  Bøf  med  maitre  d'hotel-Smør.  (l'^k  Kg  (3  S;  Mørbrad. 

Til  maitre  d' hotel-Smør  bruges  1/4  Kg  {^j^  'Sj  Smør,  3  Teskefulde 
hakket  Persille  og  2  Teskefulde  Citronsaft.  Til  8  å  10  Personer.) 

Okse-,  Kalve-  eller  Svinekød  benyttes  hertil.  I  dette  Tilfælde  er  Svine- 
mørbrad anvendt.  Mørbraden  skæres  paa  tværs  i  passende  Stykker,  som 
bankes  flade,  bestrøs  med  Salt  og  Peber  og  steges  paa  Panden  i  brunet 
Smør  over  en  rask  Ild.  Bøffen  anrettes  paa  et  meget  varmt  Fad  og  over- 
hældes med  Smørret  og  Skyen,  som  er  afkogt  af  Panden.  Nogle  Maggis- 
Bouillon-Tærninger  kan  opløses  deri. 

Smørret  røres  og  Citronsaften  føjes  til.  Med  en  Teske,  dyppet  i  varmt 
Vand,  afstikkes  smaa  Boller;  disse  rulles  i  den  hakkede  Persille,  og 
paa  hvert  Stykke  Bøf  lægges  en  Bolle.  Garneres  med  Kartofler,  kogt  i 
Palmin. 

Paa  samme  Maade  serveres  Bøf  med  Tartar-Smør  (Nr.  745)  og  Bøf  med 
Peberrod-Smør  (Nr.  747). 

Alle  de  efterfølgende  Sorter  Bøf  kan  laves  af  Svinemørbrad.  I  Mangel 
af  Sky  kan  Kødekstrakt  eller  Maggis-Bouillon-Tcerninger  samt  Kulør  eller 
Soya  benyttes. 

135.  Bøf  med  Champignons. 

Friske  eller  henkogte  Champignons  gives  et  Opkog  i  en  kraftig,  lidt 
jævnet,  brun  Skysauce,  som  tilsættes  Vin  efter  Smag.  Saucen  anrettes 
over  den  stegte  Bøf,  som  pyntes  med  Butterdejg  i  Form  af  Rand  eller 
som  Snitter. 

136.  Bøf  med  Sauce  å  la  diable. 

Til  Sauce  å  la  diable  brunes  2  store,  fint  hakkede  Skalotter  i  Smør,  og 
heri  bages  Melet,  som  opspædes  med  god,  kraftig  Sky  eller  Suppe.  3  Spise- 
skefulde smaatskaarne  Piccalilly  (Pickles),  syltet  i  Sennep,  1  å  2  Skefulde 
af  Senneppen,  Paprika,  Vin,  Salt,  lidt  Sukker  og  Kulør,  om  det  behøves, 
kommes  i  Saucen,  som  maa  koge  med  Krydderierne  nogle  Minutter.  An- 
rettes over  det  stegte  Kød.  Kogte  Kartofler. 

137.  Bøf  med  brmi  Kapers-Sauce. 

I  en  veltillavet,  kraftig  Skysauce  kommes  Kapers  og  Vin.  Den  hældes 
ved  Anretningen  over  Bøffen.  Butterdejgs-Snitter  til. 

31 


BØF 

138.  Bøf  med  Oliven  og  Kastanier. 

Over  Bøffen  hældes  en  god.  kraftig  Skysauce,  hvori  er  kommen  skræl- 
lede Oliven  og  Vin  efter  Smag.  Bøffen  garneres  med  ristede  Kastanier 
som  (Nr.  663)  og  med  Butterdejgs-Snitter. 

139.  Bøf  med  Sauce  piquante. 

Sauce  til  8  å  10  Personer. 

Hertil  bruges  V4  L-  (3  Pægle)  meget  kraftig  Sky,  som  maa  koge  i  5  a 
10  Minutter  med  4  Spiseskefulde  syltede  Perleløg  eller  Skalotter,  Paprika. 
Vin,  Salt  og  Sukker.  Saucen  gives  en  smuk,  brun  Farve  og  jævnes  med 
Sagomel,  udrørt  i  Vand.  Paa  Fadet  lægges  enten  en  Butlerdejgs-Rand 
(se  Nr.  34)   eller  Snitter.  Saucen  hældes  over  BøtTen. 

140.  Bøf  med  Skildpadde-Sauee. 

En  god  Skildpadde-Sauce  kan  tillaves  som  Nr.  9.  Hertil  kan  bruges 
Afkog  af  Stegeben  til  at  koge  Rødderne  i.  Anrettes  over  Bøffen,  som 
garneres  med  overskaame  Æg  og  smaa  Fiskeboller. 

141.  Bøf  med  Tomat-Sauce  og  Ris-Rand. 

Til  Tomat-Sauce  bages  Smør  og  Mel.  som  opspædes  med  Suppe.  Den 
tilsættes  Vin,  Paprika  og  Tomat-Puré  efter  Smag.  Bøffen  anrettes  paa 
Fadet,  hvorpaa  Ris-Randen  er  bagt  (se  Nr.  337),  og  Saucen  ha^ldes  over. 
Hertil  kan  tillige  anvendes  enten  løse.  kogte  Ris  eller  Makaroni,  lagt  om- 
kring Kanten  af  Fadet. 

142.  Cliåteaubriand. 

Er  ganske  simpelt  Skiver  af  Okse-Filet  paa  3  Centimeter  (1  Tommes) 
Tykkelse.  De  bankes  let  paa  begge  Sider,  bestrøs  med  Salt  og  Peber  og 
steges  ligesom  Bøf.  Chateaubriand  kan  serveres  som  Bøf  med  rørt  Smør 
eller  med  en  anden  pikant  Sauce,  hvorefter  den  da  faar  Navn.  Den  kan 
varieres  med  de  forskellige  Tilsætninger,  som  findes  omtalt  ved  Okse-Filet 
og  Svinemørbrad,  tillavet  som  Bøf  (Nr.  134 — 141). 

143.  Tournedos. 

Er  smaa  Stykker  Bøf.  udskaarne  af  Filet'en,  som  i  det  hele  taget  behand- 
les, steges  og  serveres  som  Fransk  Bøf  Nr.  134.  Tournedos  kan  garneres 
med  Grønsager. 

Tournedos-Bearnaise  (se  Nr.  792). 

Tournedos-Bordelaise  (se  Nr.  757). 

144.  Tomat-Bøf. 

Store,  modne  Tomater  skæres  i  Skiver,  bestrøs  med  Salt  og  Peber  og 
dyppes  i  Mel.  Paa  en  meget  hed  Pande  brunes  Løgskiver,  derefter  brunes 
en  god  Skive  Smør,  og  Tomatskiverne  lægges  deri.  Saa  snart  Tomaterne  er 
stegt,   lægges  de  paa   Fadet,   og  de   i   Fonejen   brunede   Log  lægges   paa 

32 


F()KL()hi:n  iu)F 

Bøffen.  Panden  koges  af  med  Suppe,  Sky  eller  Vand,  og  deri  røres  lil  sidst 
en  Skive  koldt  Smør  samt  Kulør  og  Maggis  Bouillon-Tærninger.  Saucen 
hældes  over  Tomat-Bøffen. 

145.  Forloren  Bøt*  med  Spejlæg. 

Bøffen,  der  skal  danne  Underlaget  l'or  Ægget,  kan  bestaa  af  forskellige 
Grønsager  som  Stedfortræder  for  Kødet,  det  kan  enten  være  panerede, 
stegte  Kartoffel-Skiver  af  kogte  Kartofler,  Skiver  af  raa,  modne  Tomater, 
behandlede  paa  samme  Maade,  eller  Skiver  af  Franskbrød,  stegt  i  Smør 
paa  Panden.  Omkring  Æggeblommen  lægges  sprøde,  stegte  Løgskiver. 
Brunet  Smør  eller  en  Sky-Sauce,  lidt  jævnet  med  Sagomel,  hældes  paa 
Fadet,  men  ikke  over  Anretningen. 

146.  Hel  stegt  Svinemørbrad  med  Kompot  og  Salat. 

Til  en  varm  Ret  til  Frokost-  eller  Aftensbordet  vil  V2  Kg  (1  u)  Mør- 
brad være  tilstrækkelig  til  3  å  4  Personer. 

Mørbraden  befris  for  Fedt  og  Hinder,  bankes  let  med  Kødhammeren 
og  spækkes  muligvis.  En  Skive  Smør.  Klaret  eller  Palmin  brunes  i  en 
Gryde,  og  heri  nedlægges  Kødet;  naar  det  er  tilstrækkelig  brunt,  dryppes 
det  enten  med  tynd  Suppe  eller  Vand,  som  tilsættes  Kulør  og  Salt.  Steges 
over  svag  Ild.  Naar  Kødet  er  mørt.  sies  Skyen  fra,  og  det  fede,  der  skum- 
mes af,  bruges  til  at  bage  Melet  i,  som  opspædes  til  en  god  Sauce,  der 
kan  gives  mere  Kraft  ved  Hjælp  af  Maggis-Bouillon-Tærninger. 

Ved  Anretningen  overstryges  Mørbraden  med  noget  af  Saucen,  pyntes 
med  Persille  og  kan  serveres  med  Kompot  og  Salat. 

147.  Farseret  Svinemørbrad. 

Mørbraden  afpudses,  og  Spidserne,  som  skæres  af,  benyttes  til  Farsen 
(se  Svinekød-Fars  Nr.  202).  Mørbraden  ridses  op,  og  Farsen  lægges 
indeni,  hvorefter  den  sammensys  og  spækkes.  Steges  som  foregaaende  Ret. 
Hertil  kan  gives  Kartoffel-Salat  og  brun  Sauce,  som  laves  af  Skyen. 

148.  Paneret  Svinemørbrad. 

Mørbraden  bankes  flad,  dyppes  i  Æg  og  Brød  og  steges  paa  Panden  i 
brunet  Smør.  Anrettes  med  Smørret  hældt  over.  Pyntes  med  Persille, 
Citron-  og  Tomatskiver.  Mørbrad  kan  serveres  garneret  med  kogte  Grøn- 
sager. Hertil  rørt  Smør. 

149.  Svinemørbrad   stegt  som  Vildt. 

Mørbraden  spækkes,  brunes  og  dryppes  med  Mælk,  tilsat  Kulør.  Saucen 
laves  af  Smør,  Mel  og  den  afsiede  Sky.  Kødet  skæres  i  passende  Stykker, 
som  atter  lægges  sammen  paa  Fadet,  overstryges  med  Sauce  og  garneres 
med  brunede  Kartofler.  Spises  med  Ribs-  eller  Tyttebær-Gelé  eller  med 
Æble-Mos. 

Frk.  Jensens  Kogebog  3 

33 


SVINEMØRBRAD 

150.  Svinemørbrad    fyldt  med  Æbler  og  Svesker. 

En  Ridse  skæres  i  Mørbraden,  som  derefter  fyldes  med  skrællede  itu- 
skaarne  Æbler  og  Svesker;  disse  maa  først  have  været  lagt  i  kogende 
Vand,  for  at  Stenene  bedre  kan  klemmes  ud,  hvis  der  ikke  benyttes  sten- 
fri Svesker. 

Brun  Skysauce  og  Kartofler  til.  * 

151.  Svinemørbrad  som  forlorne  Kyllinger. 

Mørbraden  ridses  paa  langs,  Persille  og  lidt  koldt  Smør  puttes  i  lige- 
som til  Kyllinger,  hvorefter  Kødet  bindes  eller  sys  let  sammen.  Det 
brunes,  paahældes  Væde  og  steges  mørt,  hvorpaa  Traadene  fjernes. 
Saucen  bages  af  Smør,  Mel  og  den  afsiede  Sky.  Der  kan  ved  Anretningen 
kommes  et  Stykke  koldt  Smør  eller  lidt  Fløde  i  Saucen,  og  denne  gives 
en  smuk,  brun  Farve  med  Kulør.  Serveres  med  brunede  Kartofler  og 
Agurke-  eller  Tomat-Salat. 

152.  Kalve-Koteletter.  (8^/2  å  A  Kg  (7  å  8  ^).  Til  12  Personer.) 

Til  Koteletter  bruges  Kamstykket,  som  afhugges  saaledes,  at  Kotelet- 
benene (Ribbenene)  faar  en  Længde  af  8  å  10  Centimeter  (3  å  4  Tom- 
mer). Ryghvirvlerne  hugges  af,  og  den  tykke  Hinde,  som  dækker  Fileten, 
fjernes.  I  Regelen  beregnes  1  Ben  til  hver  Kotelet,  men  man  kan  under- 
tiden skære  enkelte  Stykker  af  uden  Ben.  Kødet  løsnes  og  skrabes  fra 
det  øverste  af  Benet,  bankes  med  Kødhammeren  og  samles  til  sidst  med 
en  Kniv  i  en  rundagtig  Form.  De  bestrøs  med  Salt  og  Peber  og  steges 
omtrent  6  å  8  Minutter  i  brunet  Smør  over  en  rask  Ild.  Koteletterne  kan 
ogsaa  dyppes  i  Æg  og  Brød.  Naar  Koteletterne  anrettes,  lægges  først  lidt 
koldt  Smør  under  dem  paa  Fadet,  Benene  lægges  ind  imod  Midten  og 
pyntes  med  en  Buket  af  Salat  eller  Persille.  Paa  Panden,  hvorpaa  Kote- 
letterne er  stegt,  hældes  lidt  Sky  eller  Vand  for  at  afkoge  Kraften,  som 
derefter  hældes  ved  dem.  Hertil  kan  spises  enten  Gemyse,  Kompot  eller 
Salat.  Papillotter  kan  sættes  om  Benene  af  de  stegte  Koteletter;  disse  kan 
købes,  eller  man  udklipper  dem  selv. 

153.  Spækkede  Kalve-Koteletter. 

Efter  at  Koteletterne  er  formede,  spækkes  de  med  ganske  flne  Flæske- 
strimler, brunes  paa  Panden  i  Smør  og  dryppes  flittigt  med  lidt  god  brun 
Sky  for  at  faa  en  smuk,  brun  Glasur.  I  Midten  af  Fadet  lægges  Gemyse, 
Asparges  eller  Ærter,  og  Koteletterne  arrangeres  udenom,  garnerede  med 
Persille  eller  Salat. 

154.  Koteletter  a  l'anglaise. 

De  bestrøs  med  Salt  og  Peber  og  steges  paa  Panden  i  brunet  Smør. 
Ben  og  Hinder  koges  af  til  Sky,  som  tilsættes  Madeira,  Kulør  og  Kød- 
ekstrakt    eller    Maggis-Bouillon-Tærninger.    Skyen    hældes    over    Kotelet- 

S4 


KOTELETTER 

terne,   som  anrettes  paa   Midten  af  Fadet.   Skiver  al'  kogt,   røget  Skinke 
lægges  i  en  Krans  udenom  og  spises  sammen  med  Koteletterne. 

155.  Kalve-Koteletter  å  la  Maintenon. 

Koteletterne  dyppes  først  i  Æg,  derefter  i  en  Blanding  af  stødt  Brød, 
hakket  Persille,  Skalotter,  Salt  og  Peber  og  steges  i  Smør.  Panden  af- 
koges med  Sky,  som  hældes  over  Koteletterne.  Garneres  med  Kartofler, 
kogt  i  Klaret  (se  Nr.  661). 

156.  Kalve-Koteletter  å  la  Perigord. 

Koteletterne  behandles  og  steges  som  Nr.  153.  I  en  kraftig  Sky  kom- 
mes hakkede  Trøfler  og  Madeira,  som  gives  et  Opkog.  Hver  Kotelet  be- 
lægges ved  Anretningen  med  en  Skive  varm,  kogt,  salt  Oksetunge,  og 
Saucen  med  Trøflerne  hældes  derover.  Kalve-Koteletter  kan  serveres  med 
forskellige  pikante  Saucer,  som  tidligere  er  omtalt  ved  Svinemørbrad. 
De  kan  tillige  spækkes  paa  den  ene  Side  med  Trøfler. 

157.  Kalve-Karbonade. 

Kan  enten  laves  af  Bov  eller  af  skært  Kalvekød,  som  skrabes  fint  eller 
hakkes  en  Gang  igennem  Kødmaskinen;  dog  maa  hertil  helst  Halvdelen 
være  fedt  Svinekød.  Naar  det  er  hakket  og  samlet  med  Kniven,  dannes 
det  i  Form  af  Koteletter,  som  bestrøs  med  Salt  og  Peber,  dyppes  i  Æg 
og  Brød  og  steges  i  brunet  Smør.  I  Smørret,  som  er  paa  Panden,  hældes 
Sky,  kogt  af  Senerne  fra  Kødet.  Saucen  maa  indkoges  godt,  tilsættes 
Kulør  og  hældes  over  Koteletterne  eller  serveres  i  Sauceskaal.  Hertil  kan 
spises  Gemyse,  brunede  Kartofler,  Kompot  eller  Salat.  Som  forlorne  Ben 
i  Karbonaden  kan  der,  naar  den  er  stegt,  stikkes  smaa  Stykker  Makaroni, 
omvundet  med  lidt  udklippet  Papir  eller  Papillotter;  disse  kan  købes 
færdige  eller  ogsaa  klipper  man  dem  med  Lethed  selv. 

158.  Lamme-Koteletter.  (2  Lamme-Koteletter  tH  hver  Person.) 

Til  Lamme-Koteletter  maa  ofte  tages  2  Ben,  for  at  Stykkerne  ikke  skal 
blive  for  smaa;  ved  Tillavningen  skæres  det  ene  bort.  De  bestrøs  med 
Salt  og  Peber  og  steges  ligesom  Kalve-Koteletter,  dog  ikke  saa  længe. 
Stuvet  Spinat  anrettes  i  Midten  af  Fadet  og  heromkring  stilles  Kotelet- 
terne paa  Kant.  Forøvrigt  passer  saa  godt  som  alle  Gemyser  hertil. 

De  kan  tillige  serveres  med  Stikkelsbær-Kompot  og  Agurke-Salat  eller 
Hoved-Salat,  tillavet  med  Fløde  eller  med  Olie,  Eddike  og  Peber. 

159.  Lamme-Koteletter   med    Asparges    og   Rejer.    rV2    Kg   (1    ^) 

Asparges,  1  L  (1  Pot)  upillede  Rejer.  Til  6  å  8  Personer.) 

Koteletterne  anrettes  omkring  de  stuvede  Rejer  og  Asparges  (se  Til- 
lavningsmaade  i  Nr.  2). 

3* 

35 


KOTELETTER 

160.  Lamme -Koteletter  med  Hønse-Ragout. 

En  god  Hønse-Ragout,  tillavet  som  Xr.  29.  lægges  i  Midten  af  Fadet, 
og  uden  om  den  anrettes  Koteletterne.  (Koteletter  af  Svinemørbrad  med 
Makaroni-Ben  kan  træde  i  Stedet). 

161.  Lamme-Koteletter  å  la  Maintenon. 

Tilberedes  ganske  som  Kalve-Koteletter  (Nr.  155). 

162.  Svine-Koteietter.  n^hi  Kg  (5  S;  Svinekam.  Til  10  å  12  Personer.) 
Laves  af  Kammen,  som  omtalt  ved  Kalve-Koteletter,  bestrøs  med  Salt 

og  Peber,  dyppes  i  Æg  og  Brød  og  steges  i  brunet  Smør  eller  Klaret. 
Koteletterne  kan  serveres  med  brunet  Smør  og  Skyen,  som  er  paa  Stege- 
panden, eller  med  krydrede  Saucer  og  (iemyscr.   for  Eksempel: 

Stuvet  Blomkaal  og  brunet  Smør  (se  Nr.  619). 

Rødkaal  og  Skysauce    (se  Nr.  638), 

Brunede  Kartofler,  Æble-Mos  og  Skysauce  (se  Nr.  647), 

Kartoffel-Rouletter  og  Pickles-Sauce  (se  Nr.  18  og  760), 

KartofTel-Mos  og  Sauce  piquanle  (se  Nr.  18  og  768). 

Makaroni  og  Tomat-Sauce  eller  Lemon-Asie-Sauce  (se  Nr.  790). 


SMAA  KØDRHTTER 

163.  Kalve-Frieandeau.  (2  K(j  (i  ti)  skart  Knd.  Til  S  Personer.) 

Til  denne  Ret  bruges  Inderlaaret,  som  skæres  i  mindre  Stykker  og 
bankes  let  med  Kødbammeren  samt  spækkes,  bestrøs  med  Salt  og  Peber, 
lægges  med  den  spækkede  Side  ned  imod  Panden  og  steges  i  brunet 
Smør.  I  Løbet  af  10  Minutler  er  de  som  Regel  slegt.  Skyen,  som  bar  sat 
sig  fast  paa  Panden,  afkoges  med  Suppe  eller  Fløde,  til  den  bliver  jævn. 
Saucen  kan  ogsaa  tillaves  af  Smør  og  Mel,  som  spædes  med  Skyen.  Spises 
med  Ribs-Gelé,  Kompot,  Salat  eller  (iemyse. 

Eller:  lav  forud  en  Sauce  af  Smør  og  Mel.  brunet  godt.  spæd  denne 
med  Suppe,  Sky  eller  kogende  Vand  og  Maggis-Bouillon-Tærninger.  tilsat 
Kulør,  og  lad  del  i  Forvejen  brunede  Kød  mørnes  beri.  Før  Anretningen 
faar  nogle  Champignons  et  Opkog  i  Saucen:  denne  tillaves  med  Salt. 
Sukker   (ganske  ubetydeligt)   og  Vin. 

164.  Kalve-Kallops  med  Persille. 

Godt,  skært  Kalvekød  udskæres  i  smaa  Stykker,  som  bankes  Hade, 
beslrøs  med  Sall  og  Peber  og  brunes  i;aa  begge  Sider  i  omtrent  8  a  10 
Minutter.  1  Smørret,  hvori  det  er  stegt,  kommes  xMel,  der  opspædes  med 
Suppe  eller  Skv.  hvilket  koges  godt  sammen.  Lige  før  Anretningen  kom- 
mes et  Stykke  koldt  Smør  og  en  Spiseskefuld  hakket  Persille  deri.  Saucen 
hældes  over  Kødet.  Kaitoner  serveres  hertil.  K:i11(M>s  kan  lillaves  af  Svine- 

inorbrnd. 

31) 


SMAA    KØDUETTER 

165.  Kalve-Snitter. 

De  udskæres  af  Inderlaarel  i  siiiaa  Stykker  og  gives  et  Slag  med  Kød- 
hammeren, afpudses  og  spækkes.  Snitterne  brunes  i  Smør  i  en  Gryde  og 
overhældes  med  lidt  god  Sky  eller  Suppe,  men  ikke  mere,  end  der  be- 
høves til  at  dampe  dem  møre  i.  De  dryppes  flittigt  med  Skyen,  som  efter- 
haanden  maa  stege  hen,  til  det  bliver  en  god.  jævn  og  kraftig  Sauce,  der 
sies  og  serveres  til  Kødet.  Snitterne  anrettes  i  en  Stribe  paa  langs  af 
Fadet,  der  pyntes  ved  hver  Ende  med  en  Buket  Salat  eller  Persille.  Spi- 
nat, Syre,  Ærter,  Asparges  eller  anden  Gemyse  kan  gives  hertil. 

166.  Wiener-Schnitzel. 

Kødet,  som  bruges  hertil,  kan  enten  være  skært  Kalvekød,  udskaaret 
som  til  Fricandeau,  eller  hakket  Kalve-  og  Svinekød,  tillavet  som  Kalve- 
Karbonade  (Nr.  157).  De  bestrøs  med  Peber  og  Salt  og  steges  i  Smør  eller 
Palmin  paa  Panden.  Naar  Kødet  er  stegt,  kommes  der  mere  Smør  og  Sky 
paa  Panden;  det  afkoges  til  en  god  Sky  sauce,  som  ved  Anretningen  hæl- 
des over  Kødet.  Paa  hvert  Stykke  lægges  en  Skive  Citron  og  paa  Midten 
af  den  en  sammenrullet,  benfri  Sild  eller  en  flækket  Ansjos  tillige  med 
nogle  Kapers.  Enten  Kartoffel-Salat  eller  brunede  Kartofler  og  skrabet 
Peberrod  kan  spises  hertil.  Wiener-Schnitzel  kan  tillaves  af  Svinemør- 
brad, men  da  maa  Skyen  tilsættes  Maggis-Bouillon-Tærninger. 

167.  Bankekød.  (3  Kcj  (6   u)  Oksebov   eller  Mellemskært.   Til  12  Per- 

soner.) 

Kødet  udskæres  i  Skiver,  som  udbankes  med  Kødhammeren  og  dyp- 
pes i  en  Blanding  af  Salt.  Peber  og  Mel.  I  en  Gryde  brunes  en  god  Skive 
Smør,  Klaret  eller  Palmin,  og  heri  brunes  en  Desserttallerken  fint  hak- 
kede Løg,  hvorefter  det  melede  Kød  lægges  i  Gryden.  Herover  hældes 
1  Liter  (1  Pot)  Vand  eller  tynd  Suppe  samt  Kulør,  tilstrækkelig  til  at 
farve  Saucen.  Kødet  koges  over  svag  Ild  og  under  lukket  Laag  i  henved 
3  Timer.  Kom  Maggis-Bouillon-Tærninger  i  denne  og  følgende  2  Retter, 
hvis  Saucen  ikke  er  tilstrækkelig  pikant. 

Den  spises  med  kogte  Kartofler  eller  KartofTel-Mos. 

Naar  Kødet  er  omtrent  mørt,  kan  der  kommes  raa,  skrællede,  itu- 
skaame  Kartofler  deri  for  at  koges  i  Saucen. 

168.  Benløse  Fugle. 

Skiver  af  godt  Oksekød  (ikke  for  nyslagtet  og  helst  Inderlaar)  bankes 
ud,  og  herpaa  smøres  et  tyndt  Lag  Fars.  I  Midten  lægges  en  Stribe  Flæsk, 
som  er  dyppet  i  en  Blanding  af  Salt,  Peber  og  Nelliker.  Kødet  sammen- 
rulles, formes  som  Kroppen  af  en  Fugl  og  føjes  sammen  med  en  Række 
Spækstrimler.  Fuglene  gnides  udvendig  med  de  ovennævnte  Krydderier 
og  dyppes  i  Mel.  I  en  Gryde  med  brunet  Smør  eller  Margarine,  hvori  er 
kommen  et  Par  revne  Løg,  brunes  Fuglene,  hvorefter  der  paahældes  saa 
megen  Suppe  eller  Vand.  at  det  staar  lige  med   Kødet.   Skyen  tilsættes 

37 


SMAA  KØDRETTER 

Kulør,  og  Fuglene  koges  deri  i  2  Timer.  Melet  til  Saucen  bages  i  Fedtet, 
som  skummes  af  Skyen,  hvormed  den  opspædes.  Fuglen  anrettes  i  Sau- 
cen. Til  denne  Ret  spises  kogte,  skrællede  Kartofler.  Farsen  kan  ude- 
lades. De  kan  tillige  laves  af  Kalvekød  og  af  Svine-,  Lamme-  og  Kalve- 
hjerter. 

169.  Gulasch.  fVé  Kg  (V2  ^)  skært  Kalvekød  til  hver  Person.) 

1  Ungarn  tillaves  denne  Ret  ofte  af  Kalvekød,  der  skæres  i  Tærninger 
af  3  Centimeters  (1  Tommes)  Størrelse.  En  god  Skive  Smør  eller  Marga- 
rine brunes  i  en  Gryde  tillige  med  nogle  hakkede  Løg,  og  heri  kommes 
Kødet,  som  i  Forvejen  er  vendt  i  Mel,  blandet  med  Salt  og  Peber.  Naar 
det  er  brunet,  hældes  saa  megen  Sky,  Suppe  eller  Vand  derpaa,  at  det 
knapt  staar  lige  med  Kødet.  Soya,  Maggis-Bouillon-Tærninger,  nogle 
Skefulde  Tomat-Puré  samt  Paprika  kommes  deri.  Det  koges  under  Laag, 
og  som  Regel  er  Saucen  tilstrækkelig  jævn,  naar  det  er  kogt  mørt.  Gulasch 
anrettes  med  Kartofl'el-Mos,  enten  lagt  i  Miden  af  Fadet  eller  som  Rand 
uden  om  Kødet.  Randen  kan  pyntes  med  hakkede  Agurker  eller  Pickles. 
Svinehjerter  kan  tillaves  som  Gulasch. 

170.  Kalvebrissel,  paneret. 

Efter  at  Brislerne  er  rensede  og  kogt,  som  omtalt  i  Xr.  6,  skæres  de  i 
Skiver,  som  dyppes  i  Æg  og  Brød,  blandet  med  Salt  og  Peber.  De  steges 
i  Smør  eller  Klaret  og  lægges  som  Garniture  om  stuvede  Grønsager. 

171.  Kalvebrissel-Ragout. 

Brislerne  halvkoges,  flækkes,  brunes  i  Smor.  og  noget  af  Brisselsuppen 
hældes  derpaa;  heri  kommes  Kulør,  Paprika,  Sherry  samt  Tomat-Puré 
efter  Smag.  Saucen  jævnes  med  Sagomel.  Sammen  med  Brislerne  kan 
anrettes  smaa  Frikadeller  af  Kalvekød.  Saucen  hældes  over.  Den  kan 
yderligere  forbedres  enten  med  Oliven  eller  Champignons.  Serveres  med 
Butterdejg  enten  bagt  som  Laag,  Rand  eller  Snitler. 

172.  Kalvebrissel  i  Franskbpød. 

Af  smaa  Franskbrod,  hvoraf  Skorpen  er  raspet,  skæres  et  Laag, 
og  de  udhules.  Heri  fyldes  de  stuvede  Brisler  (se  Nr.  0),  medens  de  er 
godt  varme.  Laaget  klæbes  paa  med  Æggehvide,  og  Brødene  dyppes  i 
Mælk  og  det  afraspede  Brød;  steges  i  Smor  eller  Palmin.  De  spises  med 
Sauce,  som  er  lavet  samtidig  med  Saucen  til  Stuvningen;  den  fortyndes 
og  lieres  med  et  Par  Æggeblommer. 

Franskbrød  kan  fyldes  med  de  forskellige  Ragouter,  som  er  omlall 
ved  Krustader. 

Brisler  kan  ogsaa  anvendes,  som  forhen  beskrevet,  til: 

Krustader  (se  Nr.  6).  Kroketter   (se  Nr.  14). 

Rouletter  (se  Nr.  ICU  TarteletV^^V  (^^  ^»    -1  • 

33 


SMAA  KØDRETTER 

Rissoller  (se  Nr.  23).  Vol  au  vent  (se  Nr.  28 — 32). 

Piroger  (se  Nr.  26).  Timbal  (se  Nr.  46). 

Smaa  Postejer  (se  Nr.  27).  Brissel-Gratin  (se  Nr.  65). 

173.  Kalvehjerte,  (t  stort  Fedekalvehjerte  beregnes  til  2  å  3  Personer.) 

Hjertet  aabnes  ved  et  Snit  paa  langs,  og  Aarer  og  Sener  udlages,  hvor- 
efter det  udvaskes  godt  og  fyldes  ligesom  Kyllinger  med  Persille  og  Smør. 
Kødet  sys  sammen,  brunes  i  Smør  og  paahældes  lidt  Vand  samt  Kulør  og 
Salt  og  steges  henved  3  Timer.  Kalvehjerter,  tillavede  paa  denne  Maade, 
kan  smage  godt  og  er  en  meget  billig  Ret.  Smør  og  Mel  brunes  og  spædes 
med  Skyen  til  en  Sauce,  som  kan  gives  mere  Kraft  med  Maggis-Bouillon- 
Tærninger,  hvis  det  behøves.  Kompot,  Ribs-Gelé,  Salat  eller  brunede 
Kartofler  passer  hertil.  Hjerterne  skæres  itu  og  overhældes  med  Saucen. 

Svine-,  Kalve-  og  Lammehjerter  kan  endvidere  tillaves  som: 

Bankekød  (Nr,   167).  Hjerter,  fyldte  med  Æbler  og 

Benløse  Fugle  (Nr.  168).  Svesker   (Nr.   150). 

Forlorne  Kyllinger  (Nr.  151).        Gulasch  (Nr.  169). 

174.  Kalvelever  stegt  som  Bøf. 

Efter  at  Leveren  er  udvandet  og  Hinden  aftrukken,  udskæres  den  i 
ganske  tynde  Skiver,  som  bestrøs  med  Salt  og  Peber  og  dyppes  i  Mel 
samt  steges  paa  Panden  i  brunet  Smør  eller  Palmin.  I  en  god  Skive  Smør 
brunes  Skiver  af  Løg,  og  heri  bages  en  Skefuld  Mel,  som  opspædes  med 
Sky,  Suppe  eller  Vand  med  Tilsætning  af  Kulør,  Maggis-Bouillon-Tær- 
ninger  og  Salt.  Naar  Saucen  har  kogt,  hældes  den  over  Leveren,  hvortil 
serveres  kogte  Kartofler. 

Mange  bruger  sammen  med  Leveren  at  stege  Skiver  af  salt  Flæsk,  hvor- 
ved baade  Flæsket  og  Leveren  vinder  i  Smag.  Begge  Dele  serveres  sam- 
men i  Saucen. 

175.  Lammelever.  (1  Lever  til  3  å  ^  Personer.) 

Leveren  lægges  i  Vand  V2  Times  Tid,  for  at  Blodet  kan  trække  godt 
ud.  Hinden  aftrækkes,  og  Leveren  skæres  i  tynde  Skiver,  som  dyppes  i 
Mel,  dernæst  i  Æg  og  Brød,  blandet  med  Salt  og  Peber.  Den  steges  sprød 
og  brun  i  Smør  eller  Klaret.  Til  Lammelever  kan  serveres  brunet  Smør  og 
nye  kogte  Kartofler  samt  enten  Stikkelsbær-Kompot,  Agurke-  eller  Hoved- 
Salat.  For  Resten  kan  de  fleste  Gemyser  passe  hertil. 

176.  Lammelever   stegt  som  Bøf. 

Den  udskaarne  Lever  dyppes  i  Mel,  som  er  blandet  med  Salt  og  Peber 
og  steges  i  Palmin  eller  Smør.  Saucen  hertil  laves  som  til  Kalvelever. 

177.  Svinelever. 

Naar  Leveren  er  befriet  for  Aarer  og  Bindevæv,  lægges  den  1/2  Times 
Tid  i  Vand,  tilsat  lidt  Eddike.  Den  skylles  og  aftrykkes  i  et  Klæde  og  kan 

39 


SMAA   KØDRETTER 

nu  tillaves  som:  Bankekød,  Bøf  å  la  mode,  Bøf,  Vildt,  Surstey  eller  steges 
sammen  med  grønsaltet  Flæsk. 

178.  Leverbred. 

Den  hjemmelavede  Leverpostej  (se  Nr.  259).  som  er  led  og  blød  og  let 
lader  sig  smøre,  bredes  i  et  godt  Lag  over  Franskbrødsskiver  uden 
Skorpe,  den  smurte  Side  dyppes  i  pisket  Æg  og  derefter  i  Rasp.  Paa  en 
Stegepande  med  kogende  Klaret  eller  hellere  lidt  Smør  lægges  Brødski- 
verne med  Raspen  nedad,  steges  lysebrune,  vendes  et  Øjeblik  om  paa 
Brødsiden  og  anrettes  paa  et  varmt  Fad.  Leverbrødet  belægges  med  et 
Stykke  Citron,  hvoraf  Saften  udpresses,  idet  de  spises.  En  tynd  Skive 
syltet  Agurk  kan  erstatte  Citronen.  Frokostret.  Gaaselever-Postej  kan  an- 
vendes paa  samme  Maade. 

179.  Kalvenyre-Ragout. 

Stegte  eller  kogte  Nyrer  skæres  ganske  smaat  som  til  Salat,  og  heri 
kan  blandes  andet  smaatskaaret  Kød.  Af  brunet  Smør.  Mel,  Sky  eller 
Suppu\  Maggis-Bouillon-Tærninger,  Paprika,  Vin  og  Kulør  laves  en  tem- 
melig jævn  Sauce,  hvori  Kødet  tillige  med  nogle  Champignons  eller  kun 
lidt  af  ræddiken,  hvori  de  er  syltede,  gives  et  Opkog.  Denne  Ragout  er  for- 
trinlig som  Frokostret  og  serveres  paa  Skiver  af  Franskbrød,  som  er  stegt 
paa  Panden  i  Smør.  eller  fyldes  i: 

Boller  eller  Franskbrød  (Nr.  172 1. 

I^oslejer  (Nr.  27). 

Krustader  (Nr.  1)  o.  s.  v. 
For  Lammenyre  er  Tilberedningen   den   samme.   Nyre-Ragout  kan   til- 
lige serveres  ])aa  panerede  Kartoller. 

180.  Sviiie-Nyrer,  stegt  som  Bøf. 

Først  er  del  nødvendigt  at  lægge  Nyreriu'  i  koldl  \'and.  derefter  af- 
l rakkes  Hinden.  De  ndska^res  i  langagtige  Skiver,  som  maa  udvandes 
lidt  og  la^gges  i:aa  en  omvendt  Sigte,  aftrykkes  i  el  KUede.  bestrøs  med 
Salt  og  Peber  og  steges  i  Smør  paa  en  nu'get  hed  Pande  og  over  rask  Ild. 
En  god  Porlion  Løgskiver  kan  brunes,  før  Nyrerne  sleges.  og  fordeles 
over  det  stegte  Kød.  Panden  afkoges  med  lidl  Sky  eller  Supi  e.  lid  I  Kulør 
og  el  Slykke  koldt  Smør  røres  deri,  og  denne  indkogte  Sky  luelde.s  over 
Kødet.  Hertil  kogle  Kartofler.  Svine-Nyrer  er  niegel  billige.  Kalve-Nyrer 
kan   tillaves  paa  sannne   Maade. 

181.  I*iiiiereile  Svinenyrer.  <  ^i  a  •>  A///c/-.   ///  a  Personer.) 

Skær  (le  udvandede,  godt  altørrede  Nyrer  i  Skiver  paa  tværs,  bestrø 
dem  med  Sall  og  Peber  og  dyp  dem  i  Æg  og  Brod.  De  steges  i  Klaret 
eller  Palmin  og  anrettes  omkring  varm  Karlotfel-Salat.  higt  ]iaa  Midlen 
uf  el  Fad. 

40 


TUNGER 


TUNGER 

182.  Salt  Oksetunge.  (/   i^tor  Oksetunge  kan  være  tilstrækkelitj  til  Mel- 

lemret til  6  å  8  Personer.) 

En  let  saltet  Oksetunge  sættes  over  Ilden  i  kogende  Vand  og  koges 
ganske  sagte  i  2  å  3  Timer.  Naar  Skindet  med  Lethed  lader  sig  trække 
af,  er  Tungen  i  Regelen  mør;  derefter  lægges  den  igen  i  Suppen  for  at 
holdes  varm  til  Anretningen.  Skal  den  bruges  kold,  bliver  den  mere  saf- 
tig, naar  den  afkøles  i  Suppen.  Tungen  skæres  lidt  paa  skraa  i  knap  1 
Centimeter  (1/4  Tomme)  tykke  Skiver,  som  igen  sammenlægges,  saaledes 
at  Tungen  ved  Anretningen  kommer  til  at  ligge  hel  paa  Fadet  med  Grøn- 
sagerne omkring.  Disse  kan  enten  rystes  i  Smør  efter  at  være  kogt  eller 
stuves. 

Til  Mellemret  kan  serveres  baade  afskaaren  Tunge  og  Skinke,  som  da 
lægges  i  Striber,  pyntede  om  Kanten  med  smaa  Pølser  og  Salat  eller 
Persille.  Tungespidserne  kan  anvendes  til  Krustader  med  Ærter  (se  Nr. 
12).  Af  Tungesuppen  kan  laves  en  god  jævn  Suppe.   (Se  Supper.) 

Røget  Oksetunge  maa  helst  lægges  i  Blød  nogle  Timer,  forinden  den 
skal  koges. 

Skal  Tunge  anvendes  til  Paala^g,  er  det  mest  økonomisk  at  begynde 
at  skære  den  fra  Spidsen:  der  gaar  da  aldeles  intet  til  Spilde. 

183.  Fersk  Oksetunge  med  friske  Agurker. 

Den  kogte  Oksetunge  skæres  i  Skiver  og  lægges  sammen  igen  i  sin  op- 
rindelige Form.  I  en  brun  Skysauce  kommes  lidt  Paprika,  et  Glas  Sherry 
og  tynde  Skiver  af  friske  Agurker,  som  er  skrællede  og  udhulede;  de 
gives  et  Opkog  i  Saucen. 

184.  Fersk  Oksetunge  med  brun  Kapers- Sauce. 

Tungeskiverne  anrettes  i  en  brun  Kapers-Sauce  (se  Nr.  763);  de  faar 
kun  et  Opkog  i  Saucen. 

185.  Fersk  Oksetunge  i  Kød-Rand.  ( /  Oksetunge.  Til  8  å  10  Personer.) 
Oksetungen  koges,  skæres  i  Skiver  og     tillaves  med  en  eller  anden  af 

de  ovenfor  nævnte  Saucer.  Den  anrettes  i  Kød-Rand  (se  Nr.  215).  Farsen 
kan  laves  af  Kalvekød  eller  af  magert  Svinekød.  Paa  denne  Maade  faas 
en  meget  billig  og  dog  smuk  Mellemret.  Den  kan  yderligere  pyntes  med 
en  Butterdejgs-Rand  uden  om  Kød-Randen  (se  Butterdejgs-Rand  Nr.  34). 

186.  Fersk  Oksetunge  med  Madeira-Sauce. 

Fa\  god,  brun  Sauce,  tillavet  af  Smør,  Mel  og  Sky  eller  Suppen  af  Tun- 
gen, lidt  Paprika,  Kulør  og  Madeira.  Saucen  hældes  over  den  ituskaarne 
Tunge,  som  garneres  med  Butterdejgs-Rand  (se  Nr.  34).  Trøfler  kan  kom- 
mes i  Saucen,  ogsaa  Champignons  passer  i  Madeira-Saucen, 

41 


TUNGER 

187.  Fersk  Okselunge  med  Oliven. 

En  fersk  Oksetunge  kommes  i  kogende  Vand.  Det  skummes  og  koges, 
til  den  er  mør,  og  Skindet  kan  trækkes  af.  Naar  Roden  er  afskaaren, 
skæres  Tungen  i  temmelig  tykke  Skiver,  som  spækkes  paa  den  ene  Side 
med  Oliven.  Disse  skrælles  paa  langs  og  skæres  i  Strimler,  som  stikkes 
ind  i  de  kogte  Tungeskiver.  Der  laves  en  god,  brun  Skysauce  af  Smør, 
Mel,  Kulør  og  Tungesuppen,  tilsat  Madeira  og  skrællede  Oliven.  Om  for- 
nødent gøres  Saucen  mere  kraftig  med  Maggis  Bouillon-Tærninger.  Heri 
nedlægges  Tungeskiverne  med  den  spækkede  Side  opad  og  gives  et  Op- 
kog, hvorefter  de  anrettes  i  en  Krans  paa  Fadet,  og  Saucen  hældes  over. 
Der  kan  tillige  serveres  ristede  Kastanier  og  Butterdejgs-Snitter  hertil. 

188.  Fersk   paneret  Oksetunge. 

En  kogt  Tunge,  hvoraf  Skindet  er  fjernet,  strøs  med  Brød  og  over- 
hældes med  Smør.  Den  sættes  i  en  varm  Ovn  for  at  brunes.  Tungen  skæ- 
res i  Skiver,  som  atter  samles,  saa  at  den  ligger  hel.  Anrettes  og  pyntes 
enten  med  Endivie,  Salat  eller  Persille.  Til  denne  Ret  kan  Saucen  va- 
rieres, f.  Eks.: 

Sauce  piquante   (Nr.  768), 
Sauce  å  la  diable  (Nr.  760), 
Tomat-Sauce  (Nr.  749), 
Brun   Champignon-Sauce   (Nr.    758). 
Rester  af  kogt  Tunge  kan  skæres  i  Skiver,  dyppes  i  Æg  og  Brød  og  brunes 
i  Smør.  Gemyse  lægges  i  Midten  af  Fadet  og  Tungeskiverne  udenom. 

Okse-  og  Kalvetunger  kan  serveres  som  Tunge-Skildpadde,  garneret 
med  Æg  eller  anrettet  i  Butterdejgs-  eller  Kød-Rand.  Heri  Kød-  og  Fiske- 
boller. I  Saucen  Champignons  eller  Oliven  og  Kastanier. 

189.  Ferske  Kalvetunger  med  Asparges-Sauce.  rV2  Kg  (1  S)  Asparges. 

Til  10  Personer.) 
De  kogte,  flækkede  Tunger  kan  serveres  i  Asparges-Sauce.  Asparges'- 
erne  skrælles,  skæres  i  smaa  Stykker  og  koges  i  Vand  med  Salt.  Smør 
og  Mel  bages  og  spædes  med  noget  af  Tungesuppen  til  en  passende  jævn 
Sauce,  som  kan  lieres  med  2  å  3  Æggeblommer.  De  kogle  Tunger  arran- 
geres i  en  Krans  paa  Fadet,  der  i  Midten  pyntes  med  Persille. 

190.  Ferske    farserede  Kalvetunger,  ('t  Tunger.  Til  S  å  10  Personer.) 
De  kogte  Tunger,  hvoraf  Skindet  er  aftrukket,   flækkes,   dog  saaledes, 

at  de  hænger  sammen.  Herpaa  stryges  el  2  a  3  Centimeler  (1  Tomme) 
tykt  Lag  Fars  af  Kalve-  eller  Svinekød,  som  bestrøs  med  Brød  og  dryppes 
med  lidt  smeltet  Smør.  Tungerne  lægges  forsigtigt  i  Bradepanden,  hvis 
Bund  er  dækket  enten  med  Sky  eller  tynd  Suppe  for  at  forhindre,  at  de 
hænger  i.  De  sættes  i  den  varme  Ovn,  indtil  de  er  brune  ovenpaa,  og  .som 
Regel  er  da  Farsen  færdig.   De   kan   spises  med   en   skarp,  brun  Sauce, 

42 


TUNGER 

lavet  af  Suppen,  hvori  de  er  kogt.  Den  kan  enten  krydres  med  Cham- 
pignons,   Pickles,    Kapers   eller   Chutney. 

En  original  ostindisk  Opskrift  paa  Chutney  findes  i  Syltebogen.  Chutney 
kan  købes  i  Glas  ligesom  Pickles. 

191.  Ferske  Kalvetunger  med  Madeira-Sauce. 

Kalvetungerne  koges,  flækkes,  paneres  og  brunes  i  Smør  eller  Klaret. 
I  Midten  af  Fadet  lægges  en  Stjerne  af  Citroner,  som  er  skaarne  i  4  Dele. 
Citronsaften  spises  til  Kødet.  Madeira-Sky,  lidt  jævnet,  spises  til.  Kompot 
af  tørret  eller  frisk  Frugt.  Retten  pyntes  med  Salat  eller  Persille. 

192.  Ferske  Kalvetunger  med  Mayonnaise.  (5  Tunger.   Til  10  Per- 

soner.) (Se  Nr.  2A3  og  753.) 

Naar  Kalvetungerne  er  rengjort,  koges  de  møre  i  Vand  og  Salt,  hvor- 
efter Skindet  flaas  af.  Tungerne  flækkes  paa  langs  i  2  å  3  Stykker;  de 
dyppes  i  Æg  og  Brød  og  steges  i  Smør  eller  koges  i  Klaret.  Tungerne  ser- 
veres pyntede  med  Persille.  Hertil  Mayonnaise-Sauce  (se  Nr.  753  og  754). 
Den  tilsættes  hakkede  Asier  og  rørt  Sennep. 

193.  Ferske  Kalvetunger  med  Gemyse. 

Tungerne  tillaves  som  Nr.  192.  I  Midten  af  Fadet,  hvorpaa  Tungerne 
anrettes,  lægges  Gemysen;  Grønsagerne  kan  enten  være  stuvede  eller 
spises  med  rørt  Smør.  Til  stuvede  Grønsager  gives  brunet  Smør  til  Tun- 
gerne. 

194.  Ferske   spækkede  Kalvetunger. 

Tungerae  sættes  saa  længe  over  Ilden  i  kogende  Vand.  som  er  nød- 
vendigt, for  at  Skindet  kan  flaas  af.  De  spækkes,  brunes  i  Smør  og  over- 
hældes med  saa  megen  Sky,  Suppe  eller  Vand  med  Maggis  Bouillon- 
Tærninger,  som  behøves  til  Saucen,  der  gives  en  smuk  Farve  med  Kulør. 
Tungerne  maa  koge  ganske  svagt  og  dryppes  flittigt,  indtil  de  er  møre. 
I  Saucen  kan  kommes  Madeira;  den  jævnes  med  Sagomel,  udrørt  i  Vand. 
Vil  man  gøre  den  mere  pikant,  kan  man  tilsætte  enten  Champignons, 
Perleløg,  Skalotter  eller  Lemon-Asie.  Ved  Anretningen  overhældes  Tun- 
gerne med  noget  af  Saucen,  og  de  garneres  med  Brød-Croutons  eller 
Snitter. 

Svinetunger  kan  tillaves  som  Kalvetunger. 

195.  Forloren  Skildpadde.  (1  Kalvehoved.  Til  12  Personer.) 
Tilberedningen  er  paa  en  meget  udførlig  og  økonomisk  Maade  beskre- 
ven i  Nr.  9  (se  Skildpadde-Ragout).  Til  forloren  Skildpadde  skæres  Kødet 
og  Tungen  i  større  Tærninger,  og  Hjernen  anvendes  til  Hjerneboller.  Der 
tilsættes  tillige  baade  Frikadeller  og  Boller  al  Kød-  og  Fiskefars.  Naar 

43 


KALVEIIOVED 

Saucen  er  tillavet,  kommes  det  ituskaarne  Kød  og.  lige  før  Anretningen. 
Bollerne  og  Frikadellerne  deri  for  at  gennemvarmes. 

HjerneboUer.  Hjernen  af  et  Kalvehoved  lægges  nogle  Timer  i  Saltvand, 
for  at  Blodet  kan  trække  ud.  og  derefter  lægges  den  paa  en  Sigte.  Af  et 
Franskbrød  afskæres  Skorpen,  Brødet  skæres  i  Skiver,  som  dyppes 
i  Mælk  og  staar  tildækket  en  Times  Tid.  50  Gr  (10  Kvint)  Margarine 
smeltes;  heri  bages  Brødet  tillige  med  en  Barneskefuld  Flormel,  indtil 
det  slipper  Gryden,  og  ophældes  da  i  et  Fad  for  at  afsvales.  Herover  sæt- 
tes Sigten,  og  Hjernen  gnides  igennem,  saa  kun  Hinderne  bliver  tilbage. 
2  Æggeblommer.  Salt,  stødt,  hvidt  Peber  og  tilsidst  de  piskede  Hvider 
røres  deri.  Bollerne  kan.  for  at  efterligne  ægte  Skildpadde,  farves  grønne 
ved  Hjælp  af  Saft,  presses  af  kogt  Spinat.  De  afstikkes  med  en  Teske  og 
koges  i  Klaret  eller  i  Vand.  Disse  Boller  maa  helst  koges  lige  før  Anret- 
ningen og  holdes  varme,  indtil  de  ved  Serveringen  lægges  paa  Skild- 
padden i  en  Krans  omkring  Fadet,  da  de  ved  at  varmes  i  Saucen  let  koger 
ud  og  ødelægger  Rettens  Udseende. 

Skildpadde  kan  gameres  med  Spejlæg,  pocherede  do.,  haardkogte.  over- 
skaarne  do.,  Æg  royale  eller  smaa  Kugler  af  haardkogte  Æggeblommer, 
æltet  sammen  med  lidt  raa  do.,  blot  saa  meget,  at  de  kan  formes:  Kug- 
lerne lægges  i  halverede,  haardkogte  Hvider  og  stilles  omkring  Kanten 
eller  omkring  en  Butterdejgs-Rand,  hvori  Skildpadden  er  anrettet.  Butter- 
dejgs-Snitter  kan  garnere  Retten  og  Æggene  udelades. 

Kogte  Grisetæer  kan   benyttes  til  Skildpadde. 

196.  Kalvehoved  a  la  maitre  d'hotel.  ('   Kalvehoiwd.  Til  8  å  10  Per- 

soner.) 

Efter  at  Kalvehovedet  er  udvandel,  renset  og  kogl  i  meget  lidt  Vand 
med  Salt  og  en  god  SupjJievisk.  pilles  det  fra  Benene  og  skaM^es  i  Tær- 
ninger.  naar  det  er  koldt.  Smør  og  Mel  bages  og  spædes  med  Supi)eii  til 
en  god.  hvid,  jann  Sauce,  som,  om  fornødent,  tilsættes  Maggis  Bouillon- 
Tærninger.  I  Saucen  kommes  Chauipignon,  hvidt  Peber,  Salt  og  ganske 
lidt  Sukker  og  til  sidst  Kødet  for  at  vannes.  Lige  før  Anretningen  lieres 
Saucen  med  3  a  4  Æggeblommer.  Serveres  i  Butterdejgs-Rand  eller  med 
Snitter  og  bestrøs  med  fint  hakket   Persille. 

197.  Kalvehoved  å  Tanglaise. 

Denne  Ret  tilberedes  omtrent  som  forloren  Skil(li)adde  (se  Fremgangs- 
maaden  i  Nr.  9).  Saucen  hertil  maa  være  en  kraftig  Skysauce,  tillavet  med 
Madeira  og  Paprika  samt  5  a  (>  Troller.  skaarne  i  tynde  Skiver,  som  gives 
et  Opkog  i  Saucen.  Hertil  bruges  Hjerne-  og  Kalvekødboller.  Kanlen  af 
Fadet  pyntes  med   Persille  og  (citronskiver. 

198.  Grilleret  Lammehoved.  rVi>   Lammehoved  til  hver  Person.) 
Hovedet    Hækkes,    og    Hjernen    udlages.    Det    vaskes    godt    i    flere    Hold 

Vand.  hvorefter  det  hegges  mindst  1   Time  i  koldt  \'aud.  iorinden  del  til- 

41 


()KSKHALK-RA(,()l  '1- 

lige  med  Tungen  sættes  over  Ilden  i  Vand  med  Salt.  Del  maa  koge,  indtil 
Skindet  med  Lethed  lader  sig  trække  baade  af  Hovedet  og  Tungen.  Det 
pilles  omhyggeligt  rent,  og  Ganen  fjernes;  Øjne  og  Øren  udskæres,  men 
Fedtet  bag  Øjet  maa  blive  siddende.  Tungen  flækkes  og  dyppes  tillige  med 
Hovedet  i  Æg  og  Brød,  blandet  med  Salt,  Peber  og  hakket  Persille.  Det 
steges  brunt  paa  Stegepanden  i  Smør,  Klaret  eller  Palmin. 

Lammehoved  serveres  med: 
Spinat  (Nr.  714—715). 
Asparges   (Nr.  587—589). 
Ærter  (Nr.  720—724). 
Blomkaal  (Nr.  619—625). 
Hoved-  eller  Agurke-Salat  og  Kompot. 

199.    Oksehale-Ragout. 

Tilberedningen  er  som  for  Suppens  Vedkommende  (se  Nr.  389),  kun 
skal  der  betydelig  mindre  Væde  til  Ragout,  thi  Saucen  skal  være  kraf- 
tigere. Den  skal  have  en  smuk  Farve,  tillaves  med  god  Madeira,  Paprika, 
Maggis  Bouillon-Tærninger  og  Tomat-Puré. 

Ragout'en  ophældes  paa  et  fladt,  varmt  Fad  og  garneres  med  Æg. 

Oksehale-Ragout  kan  endvidere  serveres  som: 

do.  i  Champignons-Sauce,   garneret  med  Snitter, 

do.  i  Oliven-Sauce,  anrettet  i  Kartoffelmos-Rand,  bagt  paa 

Fadet, 
do.  i  Trøffel-    —  —      i  Butterdejgs-Rand. 

do.  i  Agurke-    —        garneret  med  Kastanier, 

do.  i  Tomat-     —  —  —    kogte  Slik-Porrer. 


FARS 

En  væsentlig  Betingelse  for  at  erholde  en  god  Fars  er  den,  al  Kødet  ikke 
maa  være  nyslagtet,  at  det  hakkes  fmt  samt  røres  godt,  men  bestandig  til 
samme  Side.  I  det  hele  taget  kræver  en  virkelig  delikat  Fars  meget  Ar- 
bejde. Hvor  Farsen  ikke  benyttes  som  selvstændig  Ret,  men  som  Grund- 
lag ved  Tilberedning  af  andre  Retter  som  Postejer  og  deslige,  bør  der 
tages  Hensyn  til  Anretningens  Sammensætning,  for  at  ikke  en  stærkt 
krydret  Fars  skal  ødelægge  en  forud  veltillavet  Fyldning  i  Postejer  og 
deslige  Retter. 

200.    Oksekødfars.  C^U  Kg  (n/2  S)  skrabet  Oksekød,   125  Gr  {^U  Sj) 
Talg.  Til  10  å  12  Personer.) 

Til  Fars  kan  benyttes  Klump,  Inderlaar,  Bov,  Forskank  eller  Rester, 
fremkomne  ved  Udskæring  af  Kød  til  andre  Retter.  Kødet  udskæres,  og 
har  man  ikke  Kødmaskine,   udbankes   det  med   Kødhammeren,   hvorved 

45 


FARS 

Senerne  bliver  lettere  at  fjerne.  Selvfølgelig  bliver  Farsen  bedst  af  skært 
Kød,  men  i  en  økonomisk  Husholdning  gælder  det  jo  væsentlig  om  at  an- 
vende alt  paa  bedste  Maade  og  faa  den  mest  mulige  Nytte  af  Fødemid- 
lerne. V4  Kg  (IV2  "tt)  skrabet  Oksekød  hakkes  meget  fint  med  125  Gr. 
(V4  S)  Talg  eller  fedt,  fersk  Flæsk.  Heri  indarbejdes  3  Spiseskefulde  Mel, 
2  å  3  Æg,  Salt,  Peber  og  et  lille,  revet  Løg,  og  derefter  røres  god  Mælk, 
men  kun  ganske  ubetydeligt  ad  Gangen,  deri,  da  Farsen  ellers  let  skiller 
ad.  Til  denne  Portion  bruges  V4  å  1  Liter  (3  å  4  Pægle)  Mælk,  men  det 
beror  ganske  paa,  hvor  længe  Farsen  er  under  Arbejde;  faar  den  Lov  at 
staa  lidt  mellem  hver  Gang,  Mælken  røres  i,  trækker  den  mere  Mælk  og 
bliver  lettere  og  bedre.  I  den  kolde  Aarstid  kan  Kødet  hakkes  den  fore- 
gaaende  Dag,  saa  at  der  bliver  mere  Tid  til  at  røre  Farsen  op,  og  naar 
den  er  færdig,  koger  man  en  Prøvebolle  for  at  være  sikker  paa,  at  Farsen 
er  tilstrækkelig  lind.  Ved  Hjælp  af  Kødmaskine  er  det  langt  lettere  at 
tilberede  Farsen.  Vil  man  have  Farsen  endnu  finere,  kan  den,  efter  at 
være  rørt,  gnides  igennem  en  grov  Sigte.  Oksekødfarsen  er  den,  som 
fordrer  mest  Arbejde. 

201.  Ealvekødfars. 

Hertil  kan  bruges  enten  skært  Kød  eller  Skankekød,  som  behandles 
ligesom  til  Oksekødfars.  I  Stedet  for  Talg  kan  benyttes  samme  Kvantum 
af  kold  Margarine^  som  hakkes  sammen  med  Kødet.  Af  Krydderier  an- 
vendes Salt,  Peber  og  revet  Løg,  ligesom  ogsaa  hakkede  Champignons 
eller  Trøfler  gør  en  udmærket  Virkning,  f.  Eks  til  smaa  Boller  til  Suppe, 
til  Postejer  o.  s.  v. 

202.  Svinekødfars.  (Se  Ar.  200.) 

Af  1/2  Kg  (1  -tt)  Svinekød,  2  Spiseskefulde  Flormel  ca.  1/2  L  (V2  Pot) 
Mælk  og  1  Æg  faas  omtrent  1  Kg  (2  S)  tillavet  Fars.  Kødet  maa  være 
skff^rt  Svinekød,  Svinemørbrad  eller  Smaakød;  dette  købes  billigst,  og 
som  Regel  er  der  tilstrækkeligt  Fedt  ved  Kødet. 

203.  Hønsekødfars. 

Af  Høns,  som  hertil  ikke  behøver  al  være  unge,  tages  kun  Brystkødet, 
som  hakkes  og  stødes  med  125  Gr  (V4  S)  koldt  Smør  eller  Margarine  til 
V2  Kg  (1  '\±)  Kød,  og  iøvrigt  røres  og  behandles  det  som  til  Okse-  og 
Kalvekødfars.  Det  tiloversblevne  af  Hønsene  kan  anvendes  til  Suppe, 
Hønse-Salat  og  forskellige  Fyldninger  eller  Frikassé. 

Af  Duer  og  Fuglevildt  bruges  ligeledes  kun  Brystet  til  Fars. 

204.  Vildtfars. 

Til  1/2  Kg  (1  S)  Dyrekød  tages  125  Gr.  (V4  tfc)  koldt  Smør,  2  Spiseske- 
fulde Mel  og  2  Æg.  Behandles  som  Oksekodfars.  Den  kan  røres  op  enten 
med  Rødvin,  Sky,  Mælk  eller  Fløde. 

4r> 


FARS 

205.  Fiskefars.  eU  Kg  (n/2  S;  skrabet  Fisk,  125  Gr  (^U  S)  ^^&r,  3 

Æg,  3  Spiseskefulde  Kartoffelmel  og,  ca.  nU  «  ^ V2  ^^*'er  (^U  « 

n/2  Pot)  sød  Mælk.  Til  12  Personer.) 
Fiskefars  kan  enten  laves  af  Gedder,  Torsk  eller  Kuller,  Halvdelen  af 
hver  af  de  sidste  2  Slags.  Fisken  skæres  op  i  Ryggen,  renses,  afvaskes 
godt  og  tørres  med  Fiskeklædet.  Den  skrabes,  hakkes  fint  og  stødes  med 
Smørret  og  Melet  tillige  med  Salt,  til  den  bliver  en  sejg  Masse,  og  røres 
derefter  med  ganske  ubetydeligt  Mælk  ad  Gangen.  Af  Krydderier  bruges 
kun  stødt,  hvidt  Peber.  Ved  at  benytte  KartofTelmel  bliver  der  betydelig 
mere  Fars,  men  der  kan  godt  tages  halvt  af  Hvede-  og  halvt  af  Kartoffel- 
mel, dog  maa  da  Mælken  beregnes  derefter.  Den  taaler  ikke  at  være  saa 
lind  til  Boller  og  Frikadeller  som  til  Budding  og  Rand.  Renses  Fisken 
den  foregaaende  Dag,  sammenbindes  den,  ophænges  ved  Halen  og  op- 
bevares paa  et  køligt  Sted.  Hornfisk  kan  tillaves  til  Fars,  men  da  maa 
det  nøje  paases,  at  ikke  den  mørke  Stribe,  som  er  nærmest  Skindet,  kom- 
mer med. 

206.  Norsk  Fiskefars. 

I  Norge  bruges  Kuller  meget  til  Fars.  Fisken  flækkes  og  renses,  og 
Benet  tages  ud.  Den  skrabes  meget  omhyggeligt  (hakkes  ikke)  og  stødes 
i  Morteren,  til  den  er  som  en  ganske  fin  Dejg,  til  sidst  stødes  den  med 
Salt  for  at  faa  den  endnu  mere  sejg  og  sammenhængende.  Til  V2  Kg  (IS) 
skrabet  Fisk  tages  100  Gr  (20  Kvint)  koldt  Smør,  som  røres,  til  det  er 
hvidt;  deri  kommes  2  Spiseskefulde  Flormel,  stødt,  hvidt  Peber  samt  Udt 
Mælk,  til  det  bliver  en  lind  Grød.  Naar  det  er  godt  rørt  sammen,  arbejdes 
den  skrabede  Fisk  deri,  og  Farsen  røres  med  ganske  ubetydeligt  Mælk  ad 
Gangen,  til  den  faar  en  passende  Fasthed,  hvilket  forsøges  ved  at  koge 
en  Prøvebolle.  Heraf  bliver  en  udmærket  Fars. 


KØD-BOLLER 

207.    Kød-Boller  i  brun  Sauce,  garneret  med  overskaarne  Æg. 

Senerne  og  det  øvrige  Aff'ald  fra  Kødet,  som  er  benyttet  til  Farsen, 
koges  i  Vand  med  Salt.  Naar  det  er  siet  og  atter  bragt  i  Kog,  afstikkes 
med  en  Ske  Boller  af  en  langagtig  Form.  For  at  skaff'e  gode  Boller  maa 
der  passes  paa,  at  de  ikke  koger  længere  end  nødvendigt,  hvilket  maa 
rette  sig  efter  Bollernes  Størrelse,  da  Farsen  ellers  let  mister  sin  Saftig- 
hed og  bliver  haard  og  tør.  Saucen  laves  af  brunet  Smør,  hvori  kommes 
et  stort,  revet  Løg,  Paprika  og  Mel;  den  fortyndes  med  Suppen  og  til- 
sættes Vin  og  Kulør  samt  lidt  Tomat-Puré.  Saucen  hældes  over  Bollerne. 

Da  Saucen  til  Bollerne  skal  være  kraftig  og  pikant,  anvendes  Maggis 
Bouillon-Tærninger  til  at  forbedre  den  med. 

47 


KØD-BOLLER 

208.    Kød-Holler  i  Selleri- Sauce. 

Sellerierne  skrælles,  skylles  godt  og  skæres  i  smaa  Tærninger,  som 
koges  i  Vand  eller  Suppe.  Naar  Sellerierne  er  kogt,  tages  de  op.  og  Bol- 
lerne koges  i  Suppen.  Til  Saucen  bages  Smør  og  Mel,  som  opspædes  med 
den  afsiede  Suppe  og  lieres  til  sidst  med  et  Par  Æggeblommer:  den  til- 
sættes stødt,  hvidt  Peber  og  et  Glas  Sherry.  Hertil  kan  gives  Butterdejgs- 
Snitter. 

Endvidere  kan  Kød-Boller  serveres  i: 
Asparges-Sauce  (Nr.  774), 
Hummer-  og  Krebse-Sauce   (Nr.  778K 
Toma-Sauce  (Nr.  790), 
Karrv-    do.    (Nr.    780). 


KØD-BUDDINGER 

209.  Kød-Budding  med  Asparges. 

Buddingformen  smøres  godt  med  koldt  Smør  og  heri  nedlægges  den 
tillavede  Fars  skiftevis  med  kogte  Asparges.  Det  øverste  og  underste  Lag 
maa  være  Fars,  som  kan  laves  enten  af  Okse-,  Kalve  eller  Svinekød. 
Buddingformen  sættes  i  kogende  Vand  i  en  Gryde  over  jævn  Ild.  saa  den 
holdes  i  Kog,  og  efterhaanden,  som  Vandet  svinder  hen.  maa  det  stadig 
forøges  med  kogende  Vand;  men  det  maa  nøje  paases,  at  Vandel  ikke 
naar  for  højt  op,  saa  at  det  trækker  ind  i  Buddingen.  Kød-Budding  kan 
koges  uden  Gløder  paa  Laaget.  Den  kan  tillige  koges  i  Ovnen  i  en  Bud- 
ding- eller  Kageform  ved  at  sættes  i  kogende  Vand  i  Bradepanden.  Bud- 
dingen taaler  at  koge  2  Timer,  men  sæltes  den  i  en  god  Ovn.  behøver  den 
kun  1   Time. 

Hertil  gives  Asparges-Sauce. 

210.  Kød-Budding  med  Blomkaal. 

Behandles  som  Nr.  209.,  Lagvis  med  Farsen  lægges  halvkogt  Blomkaal. 
som  pilles  i  Buketter.  Buddingen  kan.  naar  den  er  vendt,  yderligere  pyn- 
tes med  en  Krans  af  kogt  Blomkaal. 

Bosenkaal,  Knudekaal,  Artiskokker,  Jordskokker.  Grønærter  saa  vel 
som  en  Levning  kogte  Grønsager  fra  en  Grøntrel  kan  anvendes  paa 
samme   Maade. 

Spises  med  rørt  Smør. 

211.  Kød-Budding  med  Makaroni. 

Kogt  Makaroni  overhældes  med  smeltet  Smør  og  nedlægges  lagvis  med 
Farsen  (se  Nr.  209). 

Hertil  spises  Lemon-Asie  eller  Chutney-Sauce  (Nr.  759). 

48 


KØD-BUDDING 

212.    Kød-Budding  med  Vildt-Ragout. 

En  god  Ragout  af  Fugle-  eller  Dyrevildt  der  aitsaa  kan  være  Levninger 
fra  foregaaende  Maallider,  lægges  med  meget  lidt  Sauce  ned  i  Midten  af 
en  Buddingform,  beklædt  med  et  godt  Lag  Fars,  og  Fars  dækker  Ra- 
gout'en.  I  denne  kan  blandes  Champignons,  Oliven,  Trøfler  eller  Kasta- 
nier. Buddingen  koges  som  Nr.  209.  Garneres  ved  Anretningen  med  But- 
terdejgs-Snitter  eller  Halvmaaner.  Hertil  godt  Vildt-Sauce,  tilsat  lidt  con- 
denseret  Mælk.   (Se  Nr.  483.) 


IrøD-FRlKADELLER  OG  KØD-RANDE 

213.  Kød-Frikadellep. 

Hertil  maa  Farsen  være  fastere  end  til  Boller.  De  afstikkes  med  en 
Ske  og  formes  i  Mel  eller  stødt  Brød,  eller  ogsaa  lægges  de  lige  paa  Pan- 
den og  glattes  med  Skeen.  Frikadeller  steges  i  Klaret  over  svag  Ild,  for 
at  de  ikke  skal  blive  for  brune,  forinden  de  bliver  gennemstegt.  Hertil 
kan  spises  brunet  Smør. 

Denne  daglige  Ret  kan  varieres  meget  ved  Hjælp  af  forskellige  Saucer 
og  Gemyser,  som  f.  Eks.: 

Frikadeller,  belagt  med  Boller  af  Peberrods-Smør  (Nr.  747), 
do.  —         -         do.      -    Tomat-Smør   (Nr.   749), 

do.  —         -         do.      -    Ravigote-Smør   (Nr.   748), 

do.  —         -         do.      -    maitre   d'hotel-Smør   (Nr.   746), 

do.  —         -       brunede  Løg,  brunet  Smør  til, 

do.  —         -       Spejlæg,  brunet  Smør  til, 

do.  garnerede  med  kogte  Grønsager, 

do.  —  -      Tomater,  udhulede  og  fyldt  med  Agurke- 

salat, 
do.  —  -      glaserede  Løg  (Nr.  671), 

do.  —  -      skrabet  Peberrod, 

do.  —  -      forskellige  varme  og  kolde  Salater, 

do.  med  pikante  Saucer.   (Se  Nr.  756 — 771), 

do.  som  Wiener-Schnitzel,  belagt  med  Citron,  Kapers  og  Sild; 

brunede  Kartofler. 

214.  Kød-Kage  med  kogte  Porrer. 

Paa  Stegepanden  smeltes  Palmin  eller  Margarine,  et  Lag  Kødfars  bre- 
des ud  over  Panden  og,  inden  denne  Fars  er  stegt  paa  Undersiden,  lægges 
en  Stjerne  af  ens  lange,  kogte  Porrer  derpaa  med  Rodenderne  ud  imod 
Kanten.  Kagen  vendes  paa  et  Laag,  steges  paa  den  anden  Side  og  anrettes 
med  brunet  Smør  og  kogte  eller  brunede  Kartofler  til.  En  lignende  Ret 
kan  laves  af  Kartoffel-Mos  og  kogte  Porrer.  ^ 

Frk.  Jensens  Kogebog  4 

49 


KØD-RAND 

215.  Kød-Rand  med  Gemyse.  (V4  Kg  (n/2  Q;  Kød  fil  Fars  tU  Rande. 

Til  n  Personer.) 

En  Randform  smøres  godt  med  Smør,  og  heri  fyldes  Farsen.  Randen 
sættes  med  Bunden  nedad  i  en  Gryde  med  kogende  Vand;  men  det  maa 
ikke  naa  op  over  den.  Den  kan  ogsaa  sættes  i  Ovnen  og  koges  i  Vand  i 
Bradepanden.  20  å  25  Minutter  er  tilstrækkeligt. 

I  Midten  af  en  Kød-Rand  kan  anrettes  Gemyser,  som  enten  er  stuvede 
eller  rystede  i  Smør.  En  pikant  brun  Sky-Sauce  til,  Champignons  eller 
andre  Svampe,  ristede  i  Smør,  kan  fyldes  i  den  vendte  Rand. 

216.  Kød-Rand  med  glaserede  Løg. 

I  Randformen,  omtrent  fyldt  med  Kødfars,  nedstikkes  smaa,  glaserede 
Løg.  Randen  koges,  vendes  og  anrettes,  fyldt  med  kogte  Makaroni.  Skarp, 
brun  Sauce  til.  Haardkogte  Æg  nedlægges  paa  samme  Maade.  Skildpadde- 
Sauce  til. 

I  Stedet  for  Makaroni  kan  anvendes  Kastanier. 

217.  Kød-Rand  med  Porrer. 

En  Randform  smøres  med  Smør  og  fyldes  omtrent  med  Kødfars.  Por- 
rer, afskaarne  i  Randens  Højde,  gives  et  godt  Opkog  i  Vand  med  Salt.  De 
stikkes  med  Rodenden  nedad  med  2^/2  Centimeters  (1  Tommes)  Mellem- 
rum. Randen  koges  som  sædvanlig.  Rørt  eller  smeltet  Smor  eller  en  brun 
pikant  Sauce  til. 

Forøvrigt  kan  kogte,  vendte  Kød-Rande  fyldes  med  kogt  Makaroni, 
rystet  i  Smør;  hertil  Tomat-Sauce  og  reven  Parmesanost.  Endvidere  med 
Tunge-   eller  Kalvehoved-Skildpadde;   garnér  hertil   Randen  med  Snitter. 


FORSKELLIGE  RETTER  AF  FARS 

218.  Farserede  Agurker. 

Hertil  bruges  friske  Agurker  af  Mellemstørrelse;  de  skrælles,  flækkes, 
og  Kærnerne  skrabes  ud  med  en  Ske,  hvorefter  Farsen  fyldes  i  Agurkerne, 
der  sammenbindes,  koges  i  Suppe  eller  Vand  tilsat  Maggis-Bouiilon-Tær- 
ninger.  Saucen  tillaves  af  brunet  Smør,  Mel,  Suppen,  Kulør  og  Paprika; 
Vin  tilsættes,  naar  Saucen  er  færdig.  Den  hældes  ved  Anretningen  over 
Agurkerne.  Farserede  Agurker  kan  skæres  i  Skiver  og  bruges  som  Gar- 
nering om  Steg. 

219.  Farserede  Artiskokker.  (Til  Mellemret  beregnes  ikke  stort  mere 

end  1  Årtis  kok  til  hver  Person.) 

Af  Artiskokkerne  fjernes  de  yderste  Blade,  og  Resten  afskæres  i  Hojde 
med  Blomsterlejets  Bund  (Stolen).  Efter  at  være  rensede  og  skyllede, 
koges  do  omtrent  more  i  Vand  med  Salt  og  lidt  Citronsaft,  for  at  de  ikke 

50 


FARS 

skal  blive  mørke.  De  tages  derefter  op  og  lægges  paa  et  Klæde,  for  at 
Vandet  kan  trække  af.  Med  Skaftet  af  en  Ske  skrabes  Blomsten  (Skægget) 
bort.  I  en  god  Hønse-  eller  Kalve-Kødfars  røres  nogle  faa  hakkede  Cham- 
pignons og  Persille,  som  derefter  fyldes  i  Artiskokkerne,  saaledes  at 
Farsen  toppes  højt  i  Midten.  De  bestrøs  med  Rasp,  dryppes  med  smeltet 
Smør  og  sættes  ind  i  Ovnen  i  Bradepanden.  Under  Stegningen  dryppes 
de  flittigt  med  god,  kraftig  Sky,  tilsat  Madeira.  Artiskokkerne  dækkes  med 
Papir,  som  er  smurt  med  Smør,  og  i  Løbet  af  et  godt  Kvarter  er  de  fær- 
dige. Skyen  hældes  fra,  den  sis,  skummes,  tilsættes  mere  Kulør,  om  for- 
nødent, og  jævnes  med  Sagomel.  Artiskokkerne  anrettes  paa  sammenlagt 
Serviet  paa  Fad.  Saucen  serveres  i  Sauceskaal.  Henkogte  Artiskokbunde 
kan  faas  og  benyttes  næsten  oftere  end  de  friske  til  denne  Ret. 

220.  Farseret  Blomkaal.  (6  mellemstore  Hoveder,  n/2  Kg  (3  S;  til- 

lavet Fars.  Til  12  Personer.) 

Naar  Kaalen  er  renset  og  afvasket,  belægges  et  Stykke  klart  Tøj  med 
et  fmgertykt  Lag  Kødfars.  Kaalen  lægges  med  Blomsten  nedad  imod 
Farsen,  og  Klædet  sammenbindes  forneden  ved  Stokken  med  et  Sejlgarns- 
baand.  Kaalen  sættes  over  Ilden  i  kogende  Vand  med  Salt  og  er  i  Almin- 
delighed mør  i  Løbet  af  3  Kvarter.  Den  anrettes  i  Pyramide,  pyntes  med 
Persille  eller  Salt  og  spises  med  rørt  Smør.  Blomkaalen  kan  koges  nogle 
Minutter,  forinden  den  belægges  med  Farsen,  som  da  behøver  mindre 
Kogning.  Blomkaal  kan  tillaves  paa  samme  Maade  med  Fiskefars  og  ser- 
veres da  med  Hummer-,  Krebse-  eller  Reje-Sauce. 

221.  Kogt   farseret  Hvidkaal.  (1  meget  stort  Kaalhoved,  2 1/2  Kg  (3<^) 

tillavet  Fars.  Til  12  Personer.) 

Af  et  godt  fast  Hoved  pilles  de  yderste  løse  Blade,  og  et  Laag  afskæ- 
res omkring  Stokken  saa  stort,  som  det  er  nødvendigt  for  at  kunne  faa 
Hovedet  udhulet.  Farsen  fyldes  i,  men  der  maa  tages  Hensyn  til,  at  den 
kan  faa  Plads  til  at  hæve  sig.  Laaget  lægges  paa  og  dækkes  med  et  Par  af 
de  afpillede  Blade,  hvorpaa  Hovedet  ombindes  med  Sejlgarn  og  sættes 
over  Ilden  i  en  Gryde  med  rigeligt,  kogende  Vand  og  Salt.  Det  koges  i 
3  å  31/2  Time.  Ved  Anretningen  fjernes  Laaget,  og  Hovedet  lægges  med 
Farsen  ned  imod  Fadet.  Hertil  spises  smeltet  Smør  eller  Sauce,  lavet  af 
Smør  og  Mel  og  fortyndet  med  Suppen.  Den  udskaarne  Kaal  kan  enten 
koges  sammen  med  Hovedet  og  anrettes  omkring  det,  eller  tillige  med 
Kaalsuppen  tilberedes  til  en  meget  velsmagende  Brunkaal-Suppe  (se 
Nr.  386)  med  Tilsætning  af  Maggis  Bouillon-Tærninger. 

222.  Stegt   farseret  Hvidkaal. 

Hovedet  farseres  og  behandles  som  Nr.  22L  Det  brunes  i  Smør  i  Gry- 
den, hvorefter  der  paahældes  Suppe  eller  Vand,  lidt  Kulør,  Salt  og  saa 
megen  Væde,  som  man  i  Almindelighed  bruger  til  en  Steg,  stegt  i  Gryde. 
Hovedet  vendes  en  Gang  under  Stegningen,  der  maa  foregaa  under  lukket 

51 


FARS 

Laag  i  3V2  a  ^  Timer.  Saucen  tillaves  af  brunet  Smør  og  Mel.  som  for- 
tyndes med  Skyen.  Kan  ogsaa  steges  i  Ovn. 

Halvkogt  Knudekaal  kan  udhules,  fyldes  med  Fars  og  ombindes  som 
Hvidkaalshovedet.  Kan  enten  koges  eller  steges.  Sauce  som  til  Nr.  221 — 
222. 

223.  Farserede  spanske  Løg.  (6  å  8  Log.  Til  10  Personer.) 

Store  spanske  Løg  pilles^  og  et  Laag  afskæres;  de  udhules  og  fyldes 
med  Fars,  hvorefter  Laaget  sættes  paa  og  ombindes  med  Garn.  De  koges 
møre  i  Suppe  eller  Vand  og  Salt,  med  Tilsætning  af  Maggis-Bouillon-Tær- 
ninger,  dog  ikke  i  mere  Væde,  end  der  behøves  til  Saucen.  Den  laves  af 
brunet  Smør,  Mel,  Suppen,  Paprika,  Lemon-Asie  og  Kulør. 

224.  Farserede  Porrer. 

Hver  enkelt  afskaaren,  kogt  Porre  indpakkes  i  Fars;  dette  gøres  lettest 
ved  at  bestrø  et  Spækkebræt  med  stødt  Brod  eller  Mel,  lægge  Skefulde  af 
Farsen  derpaa,  trykke  den  flad  og  paa  hver  lægge  en  kogt  Porre.  Far- 
sen samles  omkring  den,  rulles  i  Brød,  dyppes  i  Æg,  igen  i  Brød  og  steges 
paa  Panden  i  Klaret  eller  Palmin.  Brunet  Smor  til.  Garnér  de  farserede 
Porrer  med  smaa,  hele,  kogte  Karotter  eller  med  brunede  Kartoller. 

225.  Farserede  Sellerier.  (6  Sellerier.  Til  12  Personer.) 

Hertil  bruges  kun  de  store  Sellerier,  som  skrælles  og  koges  halvt  møre 
i  Vand  og  Salt.  Der  afskæres  et  Laag  i  Toppen  af  Sellerierne,  som  ud- 
hules og  fyldes  med  Farsen,  hvorefter  Laagene  bindes  paa  og  vendes 
opad  i  Gryden.  Sellerierne  koges  igen  i  Sellerivandct.  men  ikke  i  mere 
end  strengt  nødvendigt,  da  det  skal  brugs  til  Saucen.  Den  laves  af  Smør 
og  Mel  og  spædes  med  Suppen  til  en  hvid  Sauce,  som,  hvis  det  behøves, 
tilsættes  Maggis-Bouillon-Tæminger,  lidt  hvidt  Peber  og  Vin  samt  lieres 
med  2  å  3  Æggeblommer.  Selvfølgelig  er  det  at  forelrække  at  koge  Selle- 
rierne i  en  tynd  Suppe,  men  det  kan  undlades.  Laagene  fjernes,  og  Selle- 
rierne anrettes  paa  Serviet  paa  Fad;  i  Mellemrummene  lægges  smaa  Kød- 
boller. Toppen  pyntes  enten  med  Sellerilop,  Persille  eller  Salat.  Den 
Masse,  som  er  udhulet  af  Sellerierne,  kan  benyttes  til  Selleri-Suppe  (se 
Nr.  406). 

226.  Farserede    kogte  Æg. 

Haardkogte  Æg  dækkes  med  Fars.  helst  af  Kalve-  eller  Svinekød;  de 
afglattes,  rulles  i  pisket  Æg  og  stødt  Brød  og  koges  i  Palmin  nogle  faa 
Minutler,  indtil  Farsen  er  smuk  gulbrun.  De  varme  Æg  overskæres  en 
Gang,  lægges  med  den  overskaarne  Side  opad  i  en  Rundkreds  paa  et 
varmt  Fad,  og  paa  Midten  af  Fadet  lægges  et  skyllet  og  godt  afrystet 
Salathoved.  En  pikant  brun  Sky-Sauce  serveres  til.  Smna  ristede  Polser 
kan  lægges  omkring  Æggene. 

f)2 


FARS 

227.    „Bum".  (/V2  i<y  (3  u)  tillavet  Furs.  Til  12  Personer.) 

Et  Hvidkaalshoved  snittes  og  brunes  i  Smør,  ubetydeligt  Sukker  og 
Kulør.  Naar  Kaalen  er  brun,  kommes  ganske  lidt  Suppe  eller  Vand  der- 
paa,  og  der  dannes  en  Fordybning  i  Midten,  hvori  Farsen  lægges,  der 
saa  vidt  muligt  formes  rund  som  en  Kugle,  efter  at  den  er  hældt  i  Gry- 
den. Kaalen  pakkes  omkring  Farsen,  og  begge  Dele  koges  sammen  under 
lukket  Laag  og  over  svag  Ild.  Efter  2  å  2V2  Times  Forløb  er  den  færdig. 
Af  Skyen  laves  en  brun  Sauce;  den  kan  enten  bages  af  Smør  og  Mel  eller 
jævnes  med  udrørt  Sagomel. 


228.    Eaal-Dolma.  (1^/2  Kg  (3  S;  tillavet  Fars,   1  Hvidkaalshoved.  Til 
12  Personer.) 

Kaalbladene  skilles  fra  hinanden  og  sættes  paa  Uden  i  kogende  Vand 
for  at  faa  et  Opkog  og  blive  bløde  og  bøjelige.  Naar  Bladene  er  tagne  op, 
bortskæres  det  groveste  af  Stilkene,  og  i  hvert  Blad  lægges  en  Skefuld 
Fars.  Kaalen  rulles  omhyggeligt  sammen  omkring  Farsen,  saa  den  danner 
langagtige  Ruller,  som  ombindes  med  Sejlgarn.  I  en  Gryde  med  brunet 
Smør  lægges  Dolma'erne  Side  om  Side.  Naar  de  er  brune,  overhældes  de 
med  lidt  Suppe  eller  Vand  med  Sall,  og  hermed  koger  de  under  lukket 
Laag  mindst  2  Timer.  Skyen  sis  fra,  naar  de  er  møre,  og  jævnes  til  Sauce, 
som  maa  have  en  smuk,  brun  Farve.  Den  hældes  ved  Anretningen  over 
Dolma'erne. 

I  Kaal-Dolma'er  kan  der  i  Stedet  for  Farsen  lægges  en  bajersk  Pølse, 
eller  en  kogt  Porre  kan  lægges  paa  et  Laag,  bredt  paa  et  Hvidkaalsblad, 
dette  samles  om  Porren  og  et  andet  Blad  lægges  uden  om.  Ombindes  med 
Sejlgarn,  brunes  og  steges  som  anvist  ved  Kaal-Dolma  med  Fars. 


229.    Fuglereder. 

Hvidkaal  snittes  fmt,  bnmes  i  Smør,  ubetydeligt  Sukker  og  Salt  og 
dampes  mør  i  lidt  Sky.  Smaa,  runde,  flade  Blikform'^  smøres  med  Smør 
og  beklædes  med  Fars.  De  sættes  i  Ovnen  i  Bradepanden,  dækket  med 
kogende  Vand,  og  tildækkes  med  Papir,  smurt  med  Smør.  Naar  Farsen 
er  kogt,  tages  den  forsigtigt  af  Formene,  og  Kaalen  arrangeres  deri  i  Form 
af  en  Rede,  i  hvis  Midte  der  lægges  3  smaa  Fiskeboller.  En  brun  Sky- 
sauce, hvori  kommes  1  Glas  Madeira,  og  som  er  jævnet  med  Sagomel,  kan 
gives  til.  Imellem  Fuglerederne  pyntes  der  ved  Anretningen  med  Salat- 
blade. 


230.    Forloren  Hare.  fVs  Kg  (1  S±)  Oksekød,  1/2  Kg  (1  S)  Svinekød,  8 
Tvebakker  og  2  Æg.  Til  8  å  10  Personer.) 

Kødet  skrabes  og  hakkes  fmt  tillige  med  de  stødte  Tvebakker,  Æggene, 
Salt  og  nogle  faa  Skefulde  Fløde.  Farsen  formes  som  en  Hareryg;  den 
spækkes  dybt  og  tæt  med  røget  Flæsk.  Den  steges   1   Time  i  Ovnen  og 

53 


FARS 

dryppes  flittigt  med  Mælk.  Til  Saucen  brunes  Smør  og  Mel,  som  fortyn- 
des med  Skyen,  og  inden  Anretningen  kommes  lidt  raa  Fløde  og  Kulør 
i  den.  Garneres  med  brunede  Kartofler  og  pyntes  med  Persille.  Hertil 
spises  Ribs-  eller  Tyttebær-Gelé. 

231.  Kød-Jærpe.  (1  Kg  (2  ©j  Svinekød,  375  Gr.  (^U  ®J  fersk  Flæsk.  Til 

10  å  12  Personer.) 

Kødet  hakkes  meget  fint  sammen  med  Flæsket.  Af  Krydderier  benyttes 
Ingefær,  Peber  og  Salt.  Massen  æltes  med  Hænderne  eller  med  en  Ske, 
og  for  at  den  bedre  kan  samle  sig,  kommes  der  6  å  8  revne,  kogte  Kar- 
tofler samt  2  å  3  Æg  deri  tillige  med  saa  megen  Fløde  eller  god  Mælk, 
at  den  faar  en  passende  Stivhed  for  at  kunne  dannes  i  Form  af  en  Filet. 
Den  lægges  i  Bradepanden,  gives  en  langagtig  Form,  og  steges  i  en  godt 
varm  Ovn  en  Times  Tid.  Paa  Ben  og  Affald  fra  Farsen  koges  Suppe,  og 
hermed  dryppes  Kødet  flittigt  under  Stegningen.  Har  man  en  god  Sky- 
sauce fra  Steg,  kan  Farsen  belægges  dermed,  forinden  den  sættes  i  Ovnen. 
Saucen  laves  af  brunet  Smør  og  Mel  og  spædes  med  Skyen.  Ved  Anret- 
ningen skæres  Stegen  for  at  garneres  med  varm  KartofTel-Salat. 

232.  Forloren  Okse-  eller  Kalve-Filet. 

Paa  en  Bradepande,  smurt  med  koldt  Smør,  bredes  en  Stribe  Fars,  den 
trykkes  flad,  og  Grønsager,  som  nedenstaaende,  lægges  over  den;  herover 
atter  Fars,  som  afglattes,  og  Stegen  steges  1  Time  i  Ovnen.  Den  dryppes 
med  Sky  eller  Suppe  eller  blot  Afkoget  af  Senerne  fra  Farsen,  tilsat  Kulør 
eller  Soya. 

I  Farsen  kan  følgende  Grønsager  indlægges: 

Omtrent  mørkogte,  godt  afløbne  Asparges  eller  Blomkaal  delt  i  Bu- 
ketter. 

Tomatskiver,  ristede  i  Smør.  garnerer  Stegen  fyldt  med  brunede  Løg- 
skiver, som  til  Bøf.  En  Fure  dannes  i  Farsen,  og  heri  nedlægges  Løgene; 
Farsen  glattes  derover. 

Til  Dels  møre,  tykke  Slik-Porrer  lægges  paa  tværs  af  Farsen  og  dækkes 
over  med  Fars. 

Grønærter  ordnes  som  de  brunede  Løg. 

En  saadan  Steg  skæres  i  Skiver,  der  ligger  samlede  paa  Fadet,  og  Ste- 
gen kan  garneres  med  Grønsager,  svarende  til  dens  Indhold.  For  Enderne 
lægges  et  Salathoved. 

Saucen  laves  som  en  god,  brun  Sky-Sauce,  lavet  af  Skyen  fra  den  stegte 
Fars;  deri  behøves  nogle  Maggis-Bouillon-Tærninger. 

Foruden  Grønsagerne  kan  skrællede  Æbler  og  skoldede  Svesker  lægges 
i  Farsen;  hertil  kogte  Kartofler  og  Sky-Sauce. 

233.  Roulader  med  Fars. 

Skiver  af  Kalvekød  eller  Svinemørbrad  banl^cs  flade  og  overstryges  med 
et   Lag   Kalve-   eller   Svinekødfars;    de    sammenrulles   og   ombindes   mod 


FISKEFARS 

Garn,  dyppes  i  Æg  og  Brød  og  brunes  i  Smør  i  en  Gryde.  Lidt  Suppe 
eller  Sky  hældes  over  dem,  og  deri  steges  de  møre  under  flittig  Drypning. 
Saucen  sis  og  jævnes  med  Sagomel,  udrørt  i  Vin,  og  tilsættes  Cham- 
pignons. Rouladerne  kun  ogsaa  serveres  med  Grønsager  og  Skysauce,  men 
da  udelades  Vin  og  Champignons. 


FISKEFARS 

234.    Fiske-Budding.  (V4  Kg  (n/2  Sj  skrabet  Fisk  til  Fars.  Til  12  Per- 
soner.) (Se  Tillavning smaaden  i  Nr.  205.) 

Til  Budding  eller  Rand  kan  Farsen  være  lindere  end  til  Boller.  Fiske- 
Budding  koges  som  anvist  ved  Kød-Budding  i  Nr.  209;  Buddingformen 
smøres  med  Smør  og  bestrøs  med  Rasp.  Saucen  kan  varieres  meget  her- 
til, f.  Eks.: 

Smeltet  Smør  (Nr.  750),  Østers  Sauce  (Nr.  791), 

Champignons-Sauce  (Nr.  775),       Hummer-do.  (Nr.  778), 
Tomat-do.  (Nr.  790),  Karry-do.   (Nr.  780), 

Chutney-do.   (Nr.  759),  Reje-  og  Asparges-do.  (Nr.  787). 

Kapers-do.  (Nr.  779), 

Anvend  Hummer-  og  Krebse-Ekstrakt  til  Sauce  til  Fiskefars. 


235.    Fiske-Rand. 

Fiske-Rand  koges  som  Kød-Rand  i  Nr.  215.  Nedenstaaende  Fyldninger 
og  Saucer  kan  anvendes  deri,  og  Fiske-Rand  kan  i  de  fleste  Tilfælde 
garneres  med  stegte  Fiske-Filet'er. 

Kogt  Fiske-Filet  med  Champignons-Sauce,  garn.  m.  stegt  Filet, 

do.  Hummer  og  Asparges.]  |  do. 

do.  Krebs  og  Asparges,       /'Nr.  2)'  do. 

do.  Rejer  og  Asparges,       J  |  do. 

do.  stuvede  Østers  (se  Nr.  13),  do. 

do.  stuvede  Muslinger  (se  Nr.  8),  do. 

Fiskeboller  i  Tomat-Sauce,  garn.  m.  farserede  Tomater  (se  Nr.  236), 
do.         i  Champignons-Sauce  (se  Nr.  775), 
do.         i  Kapers-Sauce  (se  Nr.  779), 
do.         i  Karry-Sauce  (se  Nr.  780), 
do.         i  Asparges-Sauce  (se  Nr.  2 — 3), 
do.         og  Brisler  i  Champignons-Sauce  (se  Nr.  30)  og 
do.         og  Skildpadde-Ragout  (se  Nr.  9). 
Disse  Fiske-Anretninger  kan  yderligere  pyntes   enten  med  Krebs,   To- 
mat, Citron,  Butterdejgs-Snitter,  Persille  eller  Salat. 

Fiske-Rand  kan  fyldes  med  Champignons,  kogt  i  Smør  eller  stuvede. 

55 


FISKEFARS 

236.    Farserede  Tomater. 

Af  smukke,  store,  røde  Tomater,  helst  af  ens  Størrelse,  afskæres  et  Laag. 
De  udhules  og  fylde  smed  Fiskefars,  dog  ikke  med  mere,  end  at  der  bliver 
Plads  til,  at  Farsen  kan  hæve  sig  under  Kogningen.  Laaget  lægges  paa. 
og  Tomaterne  sættes  i  en  flad  Kasserolle  med  kogende  Vand  og  koger,  til 
Farsen  er  gennemkogt.  Den  udhulede  Masse  af  Tomaterne  koges  i  Fiske- 
suppen, som  er  kogt  paa  Aff'ald  fra  Farsen.  Suppen  sis  og  benyttes  til  at 
opspæde  Saucen  med,  som  laves  af  Smør  og  Mel.  Pyntes  med  Salat  eller 
Persille. 


FORSKELLIGE  SMAARETTER 

237.  Panerede  Østers. 

Naar  Østers'erne  er  rensede  og  tagne  af  Skallerne,  dyppes  de  i  Æg  og 
stødt  Brød  og  brunes  i  Smør  eller  Palmin.  De  spises  med  Citron.  Østers- 
vandet og  Skægget  koges  af  til  Sauce  og  kan  opbevares  paa  Flasker,  godt 
tilproppede.  Anrettes  paa  Serviet,  garneret  med  Citron:  ristet  Brod  og 
Smør  til. 

238.  Panerede  Muslinger.  (Kogning  af  Muslinger,  se  Nr.  8.) 

De  paneres  og  steges  i  Klaret  som  Nr.  237.  Pyntes  med  Persille  og 
Citron. 

239.  Marvben.  ( /  ///  hver  Person). 

Marvbenene  maa  forudbestilles  hos  Slagteren.  Benene  skrabes  godt  ud- 
vendig og  lægges  i  koldt  Vand  V2  Snes  Minutter:  derefter  ombindes  En- 
derne af  dem  med  udvaskede,  smaa  Linnedstykker.  Marvbenene  lægges 
i  en  Kasserolle,  overhældes  med  Bouillon  eller  kogl  Vand,  tilsat  en  Maggis- 
Bouillon-Tærning  til  hver  V4  Liter  (1  Pægl),  og  bringes  i  Kog;  saaledes 
stilles  nu  Gryden  over  svag  Ild,  koge  stærkt  maa  den  ikke,  kun  holdes  i 
Kog  mindst  i  en  god  Time.  Naar  de  anrettes,  aftages  Linnedstykkerne, 
Benene  stilles  paa  et  rigtig  varmt  Fad,  omvikles  med  en  varm  Servie  og 
serveres,  saa  hurtig  det  lader  sig  gøre.  Hertil  ristet,  varmt  Rugbrød,  Køk- 
kensalt, revet  Peberrod  eller  hakket  Persille. 

240.  Risotto.  (Frokostret.)  (Italiensk  Opskrift.   Til  12  Personer.) 

To  ituskaarne  Løg  brunes  i  125  Gr  (V4  'R)  Smør;  heri  kommes  V2  Kg 
(1  'R)  skoldede  Ris  tillige  med  god  Kødsuppe  eller  Vand,  tilsat  Maggis- 
Bouillon-Tærninger.  Medens  Risene  koger,  maa  der  stadig  spædes  mere 
Suppe  paa,  for  at  de  ikke  skal  koge  torre  og  blive  melede,  men  ligge 
smukt  hele  og  dog  være  møre.  Risotto  kan  anrettes  i  Bordure-Rand  (se 
Nr.  334),  og  uden  om  den  lægges  da  en  Krans  af  kogl,  afskaaren  Tunge, 
som   pyntes  med   Persille.   Retten    kan    forbedres    ved    at    tilberedes   med 

56 


FORSKELLIGE   SMAARETTER 

Trøfler;  disse  skæres  i  Skiver  og  gives  da  blot  et  Opkog  i  Risene  inden 
Anretningen.  Benyttes  Trøfler,  maa  Løgene  udelades. 

241.  Risotto  med  Skinke. 

Naar  Smørret  og  Løgene  er  brunede,  og  Risene  kogt  møre,  røres  smaat- 
skaaren,  kogt,  røget  Skinke  deri.  Serveres  med  reven  Parmesanost. 

242.  Figaro.  (Til  12  Personer.) 

I  „Figaro"  er  god  Anvendelse  for  kogte,  kolde,  men  ikke  melede  Kar- 
tofler. 3/4  Kg  (IV2  S)  bajerske  Pølser  skylles  godt  og  sættes  over  Ilden 
i  kogende  Vand  for  at  faa  4  å  5  Minutters  Kogning.  Smør  og  Mel  bages 
sammen  og  spædes  med  Vandet,  hvori  Pølserne  er  kogt,  indtil  det  bliver 
en  almindelig  jævn,  hvid  Sauce.  5  å  6  store  Løg  hakkes  groft  og  koges 
møre  i  Saucen.  Paa  et  lidt  dybt  Fad  lægges  Skiver  af  kogte  Kartofler, 
derover  Skiver  af  de  kogte  Pølser,  og  disse  dækkes  atter  med  et  Lag 
Kartofl'elskiver,  Saucen,  som  er  tillavet  med  Salt,  Maggis-Bouillon-Tær- 
ninger  og  Peber,  hældes  over,  men  der  maa  være  rigeligt  deraf,  da  en 
Del  trækker  ind  i  Kartoflerne.  Retten  bestrøs  med  Rasp  og  stilles  i  en 
varm  Ovn  for  at  gennemhedes  og  faa  lidt  Farve  paa  Overfladen.  I  Mangel 
af  den  varme  Ovn  udskæres  Kartofler  og  Pølser,  medens  de  er  varme,  og 
den  kogende  Sauce  hældes  over.  Retten  serveres,  saa  snart  den  er  arran- 
geret. „Figaro"  kan  serveres  som  Frokost-  eller  Middagsret. 


KOLDE  ANRETNINGER 

243.    Mayonnaise.   (2  Æggeblommer,   1/4  Liter  (1   Pægl)  god  Salatolie 
eller  den  ægte  Olivenolie.) 

Æggeblommerne,  hvorfra  Hviden  er  godt  adskilt,  hældes  op  i  en  stor 
Skaal  og  røres  med  en  Træske  samt  tilsættes  en  ubetydelig  Smule  Salt. 
Æggeblommerne  røres  bestandig  fil  samme  Side,  indtil  det  bliver  en  fløjls- 
aglig, lysegul  Masse,  og  først  da  begynder  man  draabevis  at  tilsætte 
Oliven  under  stadig  Omrøren,  ligesom  der  af  og  til  kommes  nogle  Draa- 
ber  Citronsaft  eller  Estragon-Eddike  deri.  Bliver  Mayonnaisen  for  tyk, 
kan  den  fortyndes  med  lidt  Vand,  ligesom  Vandet  ofte  bidrager  til  at 
samle  Mayonnaisen,  hvis  den  skulde  vise  Tilbøjelighed  til  at  skille  ad. 
Lykkes  det  imidlertid  ikke  at  faa  den  samlet,  tages  en  Æggeblomme  til- 
lige med  lidt  Salt  og  røres  sejgt;  deri  røres  da  efterhaanden  den  mislyk- 
kede Mayonnaise.  Den  tillaves  med  stødt,  hvidt  Peber,  Eddike  og  Salt 
efter  Smag. 

Mayonnaisen  kan  farves  rød  med  stødt  Hummerrogn  og  grøn  ved  at 
tilsætte  lidt  Saft  af  stødt  Spinat,  som  er  afvreden  i  et  Klæde.  Mayonnaisen 
kan  om  Vinteren  laves  Dagen  forud;  om  Sommeren  maa  den  derimod 
helst  laves  samme  Dag  og  hensættes  paa  Is,  til  den  skal  bruges.  Andeæg 
kan  benyttes. 

57 


KOLDE  ANRETNINGER 

244.  Forloren  Mayonnaise. 

Tres  Gr  (12  Kvint)  Smør  og  60  Gr  (12  Kvint)  Mel  bages  og  opspædes 
med  saa  megen  Suppe,  at  det  bliver  en  meget  tyk  Sauce,  der  lieres  med 
5  velpiskede  Æggeblommer.  Saucen  hældes  op  og  røres  til  den  er  kold; 
der  tilsættes  da  under  stadig  Omrøren  lidt  Salt,  Peber,  Estragon-Eddike 
og  4  Spiseskefulde  Salatolie,  alt  efter  Smag.  Denne  Mayonnaise  er  let  at 
tillave  og  foretrækkes  af  mange  fremfor  den  ægte,  da  den  ikke  indehol- 
der saa  megen  Olie. 

245.  Fjerkræ  i  Mayonnaise. 

Alle  de  nedenstaaende  Sorter  Fjerkræ  kan  tillaves  med  Mayonnaise. 
Naar  Kødet  er  kogt  og  blevet  koldt,  skæres  det  fra  Benene  i  smaa  Filet' er 
(Benene  kan  atter  koges  til  Hjælp  til  Suppe  eller  Sauce),  som  paa  en 
Gaffel  dyppes  i  Mayonnaisen  og  lægges  pyramideformigt  paa  Fadet.  An- 
retningen glattes  med  en  Ske,  og  Resten  af  Mayonnaisen  kan  anvendes  til 
Urte-Salat,  der  lægges  som  Garniture  omkring  Kanten  (se  Nr.  316). 

Mayonnaisen  kan  tillige  pyntes  med  forlorne  eller  haardkogte  Æg, 
som  skiftevis  med  Radiser  og  Persille  lægges  i  en  Krans  omkring  Fadet. 
Desuden  kan  nævnes  forskellige  andre  Ting  der  kan  bruges  til  Dekoration 
af  Pyramiden,  som  Oliven,  Kapers,  Ærter,  udstukne  gule  og  hvide 
Rødder  eller  Karse.  Mayonnaise  kan  serveres  i  en  Rand,  som  bestaar  af 
Vand,  farvet  smukt  rød  med  Frugtfarve  og  stivnet  med  opløst  Husblas. 
Randen  spises  ikke,  men  er  en  smuk  Anretning  med  Mayonnaisen  i  Midten. 
Bordure-Rand  kan  ogsaa  benyttes  (se  Nr.  334). 

Kogt  Kalkun,  Kogt  Høns, 

—  Kapun,  —     Kyllinger, 

—  Poularde.  —     And. 

Kogte  Kalvetunger  kan  flækkes  og  tillaves  efter  samme  Anvisning. 

246.  Fisk  i  Mayonnaise. 

Naar  Fisken  er  kogt,  befris  den  for  Skind  og  Ben  og  adskilles  i  pas- 
sende Stykker,  der  arrangeres  som  omtalt  i  Nr.  245.  Fisk  i  Mayonnaise 
kan  pyntes  med  Hoved-Salat,  Hummer  og  Krebs  eller  garneres  med  stegte 
Fiske-Fileter  og  Citronskiver.  Anvendelige  er: 

Laks  (Nr.  528),  Pighvarrer  (Nr.  554), 

Gedder  (Nr.  520),  Rødspætter  (Nr.  556), 

Aborrer  (Nr.  515),  Tunger  (Nr.  569), 

Sandart  (Nr.  533),  Aal  (Nr.  508), 

Helleflynder  (Nr.  536), 

Kødet  af  Hummer  og  Krebs  kan  serveres  paa  samme  Maade. 

247.  Gelé  til  Fjerkræ  og  Fisk. 

Til  kolde  Anretninger  anvendes  meget  Gelé,  hvortil  der  i  Handelen 
findes  saa  uendelig  mange  smukke,  billige  Forme  og  Figurer.   Rester  af 

58 


KOLDE  ANRETNINGER 

Kød  og  Fisk  fra  l'oregaaende  Maallider  kan  benyttes  hertil  og  finde  god 
Anvendelse.  I  1  L  (1  Pot)  god  Suppe,  enten  af  Kød  eller  Fisk,  kommes 
lidt  Eddike,  helt,  hvidt  Peber  Salt,  et  Par  Laurbærblade,  og,  naar  den 
koger,  12  Blade  Husblas,  som  først  er  skyllede  i  koldt  Vand,  og  2  å  3 
renvaskede  og  knuste  Æggeskaller,  som  er  piskede  sammen  med  Hvi- 
derne. Under  stadig  Omrøren  med  Riset  bringes  Geleen  i  Kog  igen  og 
hensættes  nogle  Minutter  ved  Varmen,  for  at  den  ikke  skal  stivne,  men 
staa  rolig  for  at  blive  klar.  Derefter  hældes  den  enten  i  en  Gelé-Pose  eller 
igennem  et  temmelig  tæt  Klæde,  der  er  lagt  i  Sigten;  men  hvad  der  be- 
nyttes dertil,  maa  være  afvredet  i  kogende  Vand,  forinden  Geleen  hældes 
deri.  Er  det  første  af  Geleen,  der  løber  igennem,  ikke  tilstrækkelig  klart, 
hældes  det  tilbage  igen,  og  dette  maa  undertiden  gentages  nogle  Gange. 
I  Bunden  af  Formen  hældes  først  et  tynd  Lag  Gelé  naar  det  er  stivnet, 
dannes  derover  Figurer,  de  kan  laves  af  Tomater,  Agurker,  Citronskiver, 
eller  røde  og  hvide,  udstukne  Rødder,  hvorimellem  der  pyntes  med  Per- 
sille. Derover  hældes  igen  et  tyndt  Lag  Gelé,  og  først  naar  dette  atter  er 
stivnet,  lægges  Kødet  eller  Fisken  deri;  derover  hældes  noget  af  Geleen, 
som  under  hele  Tilberedningen  har  staaet  saa  nær  Varmen,  at  den  ikke 
er  stivnet,  men  kun  holdt  lunken.  Geleen  laves  Dagen  forud.  Ved  Anret- 
ningen dyppes  Formen  i  kogende  Vand,  hvis  den  da  ellers  ikke  slipper. 
Hvad  der  er  tilovers  af  Gelé  kan  fyldes  i  smaa  Forme  (Bægerforme),  som, 
naar  de  er  vendt,  stilles  omkring  den  større  Form.  Geleen  kan  ogsaa 
hakkes  groft  og  lægges  i  en  Krans  om  Fadet. 

Foruden  de  i  Nr.  245  nævnte  Sorter  af  Fjerkræ  kan  tillige  Gæs  ned- 
lægges i  Gelé. 

Naar  Fjerkræet  er  kogt  mørt  og  blevet  koldt,  afskæres  Vingerne  og 
Laarene,  og  de  yderste  Spidser  af  Benene  hugges  af.  Brystet  parteres  i 
passende  Stykker;  det  hugges  igennem  saaledes,  at  Kødet  bliver  siddende 
ved  Benene.  Ryg-  og  Sidebenene  anvendes  ikke  til  Gelé,  da  der  ikke  er 
synderligt  Kød  derpaa*,  og  desuden  vil  Rygblodet  let  gøre  Geleen  uklar. 
Hvad  der  er  tilovers  af  smaat  Kød,  kan  pilles  af  og  anvendes  til  Salat. 

Af  Fiskesorter  anvendes  til  Gelé: 

Laks  (se  Nr.  528).  Makrel  (se  Nr.  551), 

Ørred  (se  Nr.  531),  Hornfisk  (se  Nr.  541), 

Sandart  (se  Nr.  533),  Aal  (se  Nr.  508), 

Helleflynder  (se  Nr.  536),  Sild  (se  Nr.  561). 

248.    Stegt  And  i  Sky. 

Anden  steges  og  parteres,  naar  den  er  kold,  efter  Anvisning  i  Nr.  247. 
Fedtet  skummes  omhyggeligt  af  Skyen,  der  blandes  med  god  Bouillon 
eller  Sky  og  koges  sammen.  Den  gives  en  smuk  brun  Farve  med  Kulør 
og  tilsættes  Maggis-Bouillon-Tærninger,  hvis  det  behøves.  Medens  den 
koger,  kommes  et  Glas  Sherry  deri  tillige  med  ganske  lidt  Estragon- 
Eddike  og  Husblas  (12  Blade  til  1  L  (1  Pot).  Den  klares  med  Æggehvider 
og  Æggeskaller.  I  Bunden  af  Formen  hældes  et  tyndt  Lag  Sky,  og  naar 


KOLDE  ANRETNINGER 

det  er  stivnet,  lægges  Kødet  deri  og  overhældes  med  Resten  af  Skyen. 
Næste  Dag  vendes  den  af  Formen,  og  Fadet  pyntes  med  en  Krans  af 
kogte  Æbler,  skaarne  i  2  Dele;  der  lægges  lidt  Ribsgelé  paa  hvert  Stykke 
og  garneres  med  Salatblade.  Har  man  Dekorations-Spyd,  arrangeres  det 
i  Midten  af  Formen.  Det  kan  stikkes  igennem  et  haardkogt  Æg  og  om- 
bindes med  Salatblade. 

249.  Stegte  Duer  i  Sky. 

Naar  Duerne  er  stegt,  parteres  de  i  2  eller  4  Dele,  de  overhældes  med 
Skyen,  tilsat  Husblas  (se  Nr.  248),  hvori  er  kogt  smaa,  syltede  Perleløg. 
Paa  Fadet,  hvorpaa  Formen  er  vendt,  lægges  en  Krans  af  kogt,  salt  Tunge; 
herimellem  stikkes  Persille  eller  Salatblade. 

250.  Stegt  Gaas  i  Sky. 

Tilberedes  ganske  som  And  (se  Nr.  248).  Fadet  kan  garneres  med 
glaserede  Løg  og  Persille  eller  Salat. 

251.  Stegt  Kalkun  i  Sky. 

Til  Kalkun  kan  der  i  Skyen  kommes  Champignons,  som  gives  et  Opkog. 
De  lægges  paa  Fadet  omkring  Skyen.  Husblas  (se  i  Nr.  248). 

252.  Stegte  Kyllinger  i  Sky. 

Stegte  Kyllinger  parteres  i  4  Dele  og  lægges  i  en  Rand-Form:  herover 
hældes  den  tillavede  Sky.  Naar  Randen  er  vendt  paa  Fadet,  lægges  i 
Midten  en  Urte-Salat   (se  Nr.  316). 

Høns  kan  behandles  som  Kyllinger. 

253.  Fuglevildt  i  Sky. 

Under  Stegningen  dryppes  Fuglene  med  Suppe  eller  Sky.  Af  Fuglevildt 
bruges  i  Regelen  kun  Brystet,  som  skæres  i  Skiver  og  lægges  i  Formen. 
Skyen  tillaves  med  Husblas  (se  Nr.  248).  Friske  Hvidkaalsblade  skæres  i 
Form  af  Strandskaller,  og  heri  kan  kommes  Urte-Salat.  Skallerne  anbrin- 
ges omkring  Kanten  af  Fadet.  Æble-Kompot  eller  Æble-Mos  kan  gives  til 
Vildtet.  Det  øvrige  Kød  anvendes  til  Vildt-Salat  (se  Nr.  286). 

254.  Dyrevildt  i  Sky. 

Rester  af  Dyre-  og  Haresteg  fra  Middagen  skæres  fra  Benene  i  mindre 
Stykker,  som  anvendes  i  Sky  og  saaledes  anvendes  til  en  smuk  Ret  til 
Frokost-  eller  Aftensbordet.  Lægges  Kødet  i  en  Rand-Form.  kan  der  i 
Midten  fyldes  Italiensk  Salat  (se  Nr.  300).  og  uden  om  Randen  lægges 
hakket  Sky.  Skyen  koges  paa  Stegebenene  med  Tilsætning  af  anden  god 
Sky,  Suppe  eller  Maggis-Bouillon-Tærninger.  Trotier  kan  gives  el  Opkog 
deri  og  benyttes  til  Dekoration  oven  paa  Salaten. 

GO 


KOLDE  ANRETNINGER 

255.  Bøf  i  Sky. 

Om  Bøffens  Tilberedning  se  Nr.  132.  Panden,  hvorpaa  Bøffen  er  stegt, 
afkoges  med  god  Sky;  denne  koges  under  stadig  Omrøren,  til  den  be- 
gynder at  blive  jævn;  da  hældes  den  paa  Bunden  af  Fadet,  og  herpaa 
lægges  Bøffen.  Naar  den  er  kold,  overhældes  den  med  en  god  Sky,  tilsat 
Husblas.  Ved  Serveringen  kan  Bøffen,  efter  at  Skyen  er  bleven  stiv,  pyn- 
tes med  hakkede  Æg,  Blomme  og  Hvide  for  sig  lagt  i  Striber. 

256.  Oksesteg  i  Sky. 

Skiver  af  Oksesteg  lægges  paa  et  fladt  Fad,  og  herover  hældes  en  god 
Sky.  Den  laves  af  Resten  af  Skyen  fra  Stegen  eller  koges  paa  Stegebenet 
tillige  med  et  Par  Løg,  lidt  helt  Peber  Citronsaft  eller  Estragon-Eddike 
samt  Husblas,  12  Blade  til  1  L  (1  Pot).  Naar  den  har  kogt,  sis  den,  og, 
om  fornødent,  klares  den  med  Æggehvider.  Ved  Anretningen,  naar  Skyen 
er  stivnet,  skrabes  et  Stykke  Peberrod  paa  langs  i  tynde  Spaaner  med  en 
Kniv,  og  Fadet  afstribes  med  den  skrabede  Peberrod.  Omkring  Kanten 
kan  lægges  Skiver  af  friske  Tomater  eller  syltede  Agurker  samt  Salat- 
blade. Kalve-  og  Lammesteg  tillaves  paa  samme  Maade. 

257.  Leverpostej  i  Sky. 

Resten  af  en  Postej  kan  laves  til  en  smuk,  ny  Anretning  ved  at  lægges 
i  Sky.  Hertil  bruges  smaa  Forme,  eller,  hvis  man  ikke  har  det,  smaa 
Kaffekopper,  hvis  Bund  dækkes  med  en  god,  klar,  brun  Sky,  tilsat  Hus- 
blas. Naar  den  er  stivnet,  lægges  et  lille  Stykke  afskaaren  Leverpostej 
deri,  og  herover  hældes  atter  Sky,  som  maa  være  lunken,  thi  ellers 
smelter  den,  som  er  i  Bunden  af  Formen.  Forinden  Leverpostejen  lægges 
i  Formen,  kan  der  paa  den  stivnede  Sky  lægges  en  Skive  haardkogte  Æg 
eller  en  Skive  Trøffel.  En  Rand-Form  kan  ligeledes  fyldes  med  Lever- 
postej i  Sky.  Den  vendes  paa  Fadet,  og  Midten  pyntes  med  Citronstykker, 
lagt  i  en  Stjerne.  Persille  stikkes  imellem.  En  Buddingform  kan  bruges; 
den  garneres  rned  smaa  Sky-Buddinger. 

258.  Æg  i  Sky. 

Naar  Æggene  er  omtrent  haardkogt  og  pillede,  skæres  lidt  af  den  ene 
Ende,  saa  de  kan  staa  oprejst  i  Asietten.  Imellem  Æggene  hældes  en  god 
Sky,  stivnet  med  Husblas.  Æggene  kan  ogsaa  halveres  og  lægges  med  den 
overskaarne  Side  nedad.  Lidt  Persille  lægges  paa  Toppen  af  hvert  Æg. 


KOLDE  POSTEJER,  SYLTE  M.  M. 

De    fleste    af    de   tidligere   nævnte    Postejer    kan    serveres    kolde.    Der 
tilføjes  derfor  kun  et  Par  Opskrifter  paa  Leverpostej. 
Svinelever  giver  en  udmærket  god  Postej. 

61 


LEVERPOSTEJ 

259.    leverpostej.  (Tillavet  som  Strassburger-Gaaseleverpostcj.)  (V4  ^9 
(i^/2  '^)  fe^sk  Spæk  til  1  mellemstor  Lever  ca.  n/2  Kg  (3  'tb)-) 

Spækket  hakkes  meget  fint.  125  Gr  (1/4  'g)  Margarine  og  125  Gr  (I/4  Q) 
Mel  bages  og  spædes  med  Mælk  til  en  tyk  Vælling  eller  lind  Grød,  og  heri 
kommes  det  hakkede  Spæk.  Gryden  sættes  over  meget  svag  Ild,  for  at  det 
ikke  skal  brænde  paa,  og  Jævningen  maa  koge  ganske  smaat,  indtil 
Flæsket  er  udkogt.  Medens  Jævningen  (Panaden)  koger,  ordnes  Leveren. 
Ved  Indkøb  af  Lever  vælges  de  lyseste,  som  tillige  er  de  fedeste,  og  Hin- 
den maa  være  skør,  saa  den  let  brister  ved  et  Tryk  med  Fingeren.  Leve- 
ren, som  først  maa  udvaskes  godt,  befris  for  Hinden  og  skrabes,  saa  at 
ikke  Aarer  og  Bindevæv  kommer  med.  Den  hakkes  fmt  og  lægges  paa  en 
grov,  omvendt  Haarsigte;  heri  kommes  efterhaanden  den  varme  Jævning, 
og  det  meste  lader  sig  paa  denne  Maade  let  gnide  igennem.  Lidt  bliver  der 
altid  tilbage,  men  jo  finere  Tingene  hakkes,  desto  hurtigere  gnides  de 
igennem,  og  desto  mindre  gaar  der  til  Spilde.  I  denne  gennemstrøgne 
Levermasse  røres  2  Æggeblommer,  1  Teskefuld  stødt  Peber,  en  do.  stødte 
Nelliker,  rigeligt  af  Salt,  1  lille  revet  Løg  samt  de  piskede  Hvider.  Op- 
hæld  dette  i  Forme,  der  ikke  maa  fyldes  helt,  og  stil  disse  paa  Pladen  i 
en  jævnt  varm  Ovn;  er  der  for  stærk  Varme,  danner  der  sig  en  haard 
Skorpe  ovenpaa.  Formene  kan  under  Bagningen  dækkes  med  Papir.  Der 
kan  ogsaa  være  lidt  Vand  i  Bradepanden  i  Ovnen,  hvor  de  bages  1  Time. 
Danner  der  sig  et  flydende  Fedtlag  oven  paa  den  varme  Postej,  maa  dette 
endelig  ikke  hældes  af,  det  trækker  hurtigt  ned  i  Postejen.  Hensæt  den 
til  næste  Dag,  da  stilles  Formen  over  en  dampende  Kedel,  eller  den  træk- 
kes nogle  Gange  hen  over  et  svagt  brændende  Gasblus,  løsnes  langs  Kan- 
terne og  vendes  ud  af  Formen.  I  en  Gelé-Form  hældes  god,  klar  Sky,  tilsat 
Husblas;  naar  den  er  stiv,  vendes  den  over  paa  Leverpostejen,  som  kan 
pyntes  med  Persille,  syltede  Skalotter.  Perlelog.  Pickles,  Skiver  af  Agur- 
ker eller  Asier. 


260.    Gaaseleverpostej. 

Gaaselever  kan  købes  enten  stykkevis  eller  efter  Vægt  hos  de  større 
Viktualiehandlere.  Postejen  laves  ganske  som  Nr.  259.  Til  den  angivne 
Portion  vil  8  a  10  Levere  af  Mellemstørrelse  være  passende.  De  vaskes 
godt  af  og  efterses  nøje,  det  grønne,  som  ofte  findes  fra  Galdeblæren, 
skæres  bort,  da  Postejen  ellers  bliver  mindre  velsmagende.  I  Farsen  kan 
kommes  smaalskaarne  Trøfler  og  Krydderier  som  i  den  foregaaende.  dog 
kun  halv  saa  meget  af  Nelliker.  Gaaseleverpostej,  tillavet  af  Levere  af 
vore  danske  Gæs,  bliver  altid  mørk,  medmindre  der  kommes  en  Del  fint 
hakket  Svinekam  i;  men  det  berøver  til  Gengæld  dens  gode  Smag.  Man 
vælger  de  lyseste  Levere  hertil.  Friske  Strassburger-CMaasclevere  kan  og- 
saa købes  her  i  Byen  hos  enkelte  af  vore  større  Viktualiehandlere.  Po- 
stejen pyntes  med  Sky.  Gaaseleverpostej  kan  serveres  som  Mellemret  med 
Brød  og  Smør. 

62 


LEVERPOSTEJ 

261.  Leverpostej  med  Høns,  Duer  og  Harer. 

Levninger  af  kogt  eller  stegt  Kød  skæres  i  smaa  Filet'er  og  fordeles  i 
Postejen,  forinden  den  sættes  i  Ovnen  for  at  bages.  Leverpostejen,  hvori 
dette  nedlægges,  laves  som  259. 

262.  Presse-Sylte. 

Et  godt  kødfuld  Svinehoved  flækkes  og  renses;  Hjernen,  Øjnene  og 
Tungen  udtages.  Ørene  maa  omhyggeligt  rengøres  eller,  som  mange  fore- 
trækker, helt  afskæres.  Trynebrusken  skæres  bort  for  bedre  at  kunne 
faa  Blodet  udvasket,  og  Trynen  afpudses.  Hovedet  lægges  i  Vand  Natten 
over,  skylles  derefter  i  flere  Hold  koldt  Vand,  skoldes  til  sidst  i  kogende 
Vand  og  er  da  færdigt  til  Kogning.  Det  sættes  over  Ilden  i  koldt  Vand  med 
Salt  og  helt  Peber,  og  Suppen  maa,  naar  den  koger,  skummes  godt.  Sam- 
men med  Hovedet  kan  koges  V2  å  1  Kg  (1  å  2  *tb)  mager  Svinekam 
Svinekam  af  Mørbradstykket,  som  fordeles  i  Sylten.  Naar  Hovedet  er  kogt 
saa  meget,  at  Kødet  løsner  sig  fra  Benene,  tages  det  op.  I  en  Form  eller 
et  dybt  Fad  bredes  et  i  kogende  Vand  opvredet  Klæde.  Sværen  skæres 
af  Hovedet  og  bruges  til  at  beklæde  Formen  med,  hvorefter  det  øvrige 
Kød  skæres  i  mindre  Stykker;  det  fede  og  magre  fordeles;  herimellem 
strøs  Salt  og  stødt  Peber.  Klædet  bindes  stramt  sammen  med  et  Baand, 
og  herover  lægges  et  Laag  med  Vægt  paa.  For  at  Sylten  skal  kunne 
presses  godt,  maa  Laaget  ikke  være  større,  end  at  det  kan  naa  ned  i  For- 
men, da  Sylten  svinder  meget  under  Presningen.  Den  følgende  Dag  tages 
Klædet  af,  og  Sylten  nedlægges  i  en  kold,  mild  Lage,  bestaaende  af  2 
Haandfulde  Salt,  nogle  Laurbærblade,  helt  Peber  og  lidt  Eddike,  hvorpaa 
skænkes  2  L  (2  Potter)  kogende  Vand.  Ved  Anretningen  skæres  Sylten  i 
Skiver  og  spises  med  Eddike,  Peber,  Sennep  og  Rødbeder.  Tungen  kan 
koges  og  kommes  i  Sylten,  eller  ogsaa  saltes  den  til  Paalæg.  Hovedsuppen 
kan  finde  Anvendelse  til  Ærter,  Grønkaal-  eller  Brunkaal-Suppe  eller 
koges  sammen  med  Urter  og  Stegeben  og  anvendes  i  Husholdningen  som 
Sparesuppe.  ' 

263.  Gelé-Sylte. 

Til  Gelé-Sylte  maa  Svinehovedet,  efter  at  være  behandlet  og  kogt  som 
omtalt  i  den  foregaaende  Opskrift,  hensættes  for  at  blive  koldt,  forinden 
det  skæres  i  Skiver.  Noget  af  Suppen,  hvori  Hovedet  er  kogt,  sættes  over 
Ilden  for  at  koges  ind,  og  først  naar  den  er  kraftig  nok  til  Gelé,  tages  til 
1  L  (1  Pot)  Suppe  2  Laurbærblade,  lidt  Eddike  efter  Smag.  nogle  hele 
Peberkorn,  6  å  8  Stkr.  Husblas  samt  2  å  3  piskede  Hvider  til  at  klare 
Geleen  med  (se  Nr.  247).  Naar  den  er  klaret,  farves  Halvdelen  rød  med 
Rødbede-Eddike  eller  Frugtfarve,  og  deraf  hældes  et  tyndt  Lag  i  Bunden 
af  Formen,  hvori  Sylten  skal  nedlægges.  Medens  dette  stivner,  holdes  den 
øvrige  Gelé  blot  flydende  i  Nærheden  af  Varmen.  Af  Kødskiverne  ned- 
lægges et  Laag,  og  over  dette  hældes  den  klare  Gelé  og  saaledes  skiftevis  et 
rødt  og  et  klart  Lag;  men  det  foregaaende  maa  altid  være  stivnet,  forinden 

63 


GELÉ-SYLTE 

det  næste  lægges  over.  Er  der  mere  Gelé,  kan  den  ved  Anretningen  hakkes 
fint  og  lægges  paa  Fadet  omkring  den  vendte  wSylte.  Nærmest  Sylten  læg- 
ges en  Krans  af  Persille  eller  Salatblade. 

264.  Grisefødder. 

Grisefødderne  skoldes,  skrabes,  renses  omhyggeligt  og  sættes  over  Ilden 
i  koldt  Vand  med  Salt.  helt  Peber  og  et  Par  Laurbærblade.  Fødderne  maa, 
for  at  være  rigtig  møre,  koge  i  mindst  3  å  4  Timer  under  Laag.  De  tages 
derefter  op,  flækkes  paa  langs,  anrettes  paa  et  Fad  og  overhældes  med 
den  afsiede  Suppe.  Spises  med  Krydderier  som  til  Sylte.  Serveres  de  i 
Gelé,  tilsættes  blot  Husblas  som  til  Nr.  263. 

De  kan  koges,  afpilles  og  anvendes  som  Kalvehoved  til  forloren  Skild- 
padde. 

265.  Rulleaal. 

Kun  en  meget  stor  Aal  tilberedes  paa  denne  Maade.  Efter  at  den  er 
flaaet,  skæres  Hoved  og  Hale  bort,  og  Finnerne  afklippes  med  en  Saks. 
Aalen  skæres  op  paa  langs  med  Ryggen,  og  Benet  tages  ud,  hvorefter  den 
afvaskes  godt  og  tørres  i  Fiskeklædet.  Den  bestrøs  med  Salt,  Peber  og 
Allehaande  og  rulles  fast  sammen  fra  Halen,  ombindes  med  Garn  og  ind- 
sys i  et  tyndt  Klæde.  Den  sættes  over  Ilden  i  koldt  Vand  med  Salt,  helt 
Peber,  Laurbærblade  og  Eddike  og  optages,  naar  den  er  kogt,  for  at 
lægges  i  Presse  ligesom  Rullepølse.  Naar  Aalen  er  kold,  aftages  Baan- 
dene,  den  skæres  i  Skiver  og  lægges  paa  et  Fad.  Gelé  (se  Nr.  247),  lavet 
af  Suppen,  hvori  Aalen  er  kogt,  hældes  over.  Retten  pyntes  med  Citron 
og  Persille. 

266.  Nedlægning  af  Sild  til  Kryddersild. 

Hertil  bruges  helst  Eftcraarssild.  Imellem  1  01  Sild.  som  ikke  forinden 
maa  renses,  strøs  1/2  Kg  (1  S)  Køkkensalt,  og  hermed  henstaar  de  12 
Timer  under  en  let  Presse.  Da  tages  hver  enkelt  Sild  op  af  Lagen,  og 
Skællene  stryges  af,  hvorefter  de  igen  nedlægges  og  overhældes  med  1  L 
(1  Pot)  Eddike,  blandet  med  1  L  (1  Pot)  Vand.  Hensættes  atter  i  24  Tini.r. 
Sildene  tages  op,  og  Eddiken  maa  løbe  godt  af,  forinden  de  atter  ned- 
lægges med  Krydderjerne.  Til  1  Ol  Sild  sammenblandes  1  Kg  (2  {t)  Lyne- 
burgersalt,  V4  Kg  (V2  S)  Puddersukker,  15  Gr  (3  Kvint)  spansk  Humle, 
20  Laurbærblade  samt  af  stødte  Krydderier:  25  Gr  (5  Kvint)  Nelliker, 
25  Gr.  (5  Kvint)  Allehaande,  50  Gr  (10  Kvint)  Peber  og  15  Gr  (3  Kvint) 
Salpeter.  Sildene  lægges  med  Ryggen  nedefter  enten  i  en  Smorfjerding 
eller  Krukke,  og  Krydderierne  fordeles  imellem  Lagene.  Den  løse  Bund 
dækkes  over  Sildene,  og  derpaa  lægges  en  god  Presse.  Efter  en  Maaneds 
Forløb  er  de  tjenlige  til  at  spises.  De  kan  holde  sig  gode  til  langt  hen 
paa  Sommeren,  men  maa  slaa  paa  et  køligt  Sted.  Svinder  Lagen  bort,  kan 
der  koges  en  mild  Saltlage  med  Tilsætning  af  Sukker  og  hældes  kold  over 
Sildene. 

64 


I 


SILD 

267.  Nedlægning  af  Sild  til  SpegesUd.  (1  Ol.) 

Friske,  nyfangede  Etteraarssild  lægges  uden  at  være  rensede,  i  en 
Ballie  og  bestrøs  med  Køkkensalt.  Hermed  hensættes  de  et  Par  Timer  og 
maa  i  den  Tid  jævnlig  omrøres  med  en  Stok,  for  at  Saltet  kan  komme 
rigtig  omkring  imellem  Sildene,  og  Blodet  trækkes  ud  af  dem.  De  tages 
derefter  op  og  afstryges  for  atter  at  nedlægges  i  en  velrenset  og  tættet 
Smørfjerding.  Sildene  lægges  med  Ryggen  nedefter  og  pakkes  i  faste  Lag, 
imellem  hvilke  der  strøs  mindst  IV2  Kg  (3  S)  Lyneburgersalt.  Det  øverste 
Lag  maa  være  Salt,  og  herover  lægges  den  løse  Træbund  med  en  god 
Vægt  paa,  for  at  Lagen  skal  kunne  staa  over  dem.  Sildene  er  brugelige 
efter  4  å  6  Ugers  Forløb.  Spegesild  med  Løgsauce  eller  koldt  Smør  til 
varme  Kartofler  er  en  almindelig  Frokostret.  De  serveres  tillige  til  Ølle- 
brød og  undertiden  til  søde  Supper. 

268.  Marinerede  Sild. 

Spege-  eller  Kryddersild  er  lige  anvendelige  hertil.  De  sidstnævnte  be- 
høver i  Reglen  ikke  at  udblødes,  hvorimod  Spegesildene  helst  maa  ligge 
Natten  over  i  Mælk.  Naar  de  er  flaaede  og  rensede,  bortskæres  Hoved 
og  Hale,  Sildene  flækkes  fra  Ryggen,  og  Benet  og  Indvoldene  udtages.  De 
halve  Sild  skæres  paa  tværs  i  smaa  Stykker,  som  lægges  sammen  igen  og 
vendes  med  Skindsiden  opefter  naar  de  anrettes.  Sildene  bestrøs  med  lidt 
Melis  og  stødt,  hvidt  Peber  samt  belægges  med  tynde  Løgskiver.  De  over- 
hældes med  Eddike,  nogle  Timer  før  de  serveres. 

269.  Matjes-Sild. 

Er  betydelig  dyrere  end  almindelige  Spegesild.  Af  Matjes-Sild  flaas 
Skindet,  og  de  behandles  som  de  foregaaende.  Foruden  til  Frokost  be- 
nyttes de  tillige  ofte  som  Mellemret  ved  Middagen,  men  spises  da  med 
Gemyse. 

270.  Sild  med  Remoulade. 

Fire  Spegesild  lægges  i  Mælk  Dagen  forud  og  behandles  som  til  mari- 
nerede Sild.  3  haardkogte  Æggeblommer  udrøres  med  1  Spiseskefuld 
udrørt  Sennep,  3  Skefulde  Olie  og  Eddike,  til  det  bliver  en  flydende  Sauce. 
Heri  røres  5  hakkede  Skalotter  og  1  Bundt  fint  hakket  Persille.  Saucen 
hældes  over  Sildene,  som  bestrøs  med  1  hakket  Agurk. 

271.  Slaabrok-Sild. 

Spegesildene  lægges  i  Blød  Dagen  forud,  Skindet  afflaas,  og  Hoved  og 
Hale  afskæres.  De  aabnes  med  en  Ridse  i  Ryggen,  og  Benet  udtages, 
hvorefter  de  skrabes  rene  i  Bugen.  Sildene  bredes  fladt  ud  med  den  ind- 
vendige Side  opad,  bestrøs  med  stødt  Peber  og  belægges  med  tynde  Løg- 
skiver. De  sammenlægges  i  deres  oprindelige  Form,  indpakkes  i  V2  Ark 

Frk.  Jensens  Kogebog   '  65  5 


SILD 

hvidt  Brevpapir,  godt  smurt  med  Smør,  og  ombindes  med  Sejlgarn.  Sil- 
dene steges  paa  begge  Sider  enten  paa  Rist  eller  paa  en  Pande  med  Smør, 
men  over  en  rask  Ild,  indtil  Papiret  er  brunt;  Baandene  fjernes,  og  Sil- 
dene serveres  i  Papiret.  De  spises  med  stuvede  Kartofler. 

272.    Rollmops. 

En  Snes  ferske  Sild  renses,  og  Benet  udtages.  Disse  Sild,  som  er  op- 
skaarne  i  Bugen,  udbredes,  og  6  groft  hakkede  Log,  blandet  med  25  Gr 
(5  Kvint)  hele  Peberkorn  75  Gr  (15  Kvint)  Sukker  og  100  Gr  (20  Kvint) 
Salt  blandes  sammen  og  fordeles  paa  Sildene,  der  sammenrulles  fra 
Halen  og  opefter,  og  enten  ombindes  de  med  Baand  eller  samles  med  en 
Pølsepind.  Sildene  koges  i  Eddikevand,  hvori  endvidere  kommes  15  å  20 
Laurbærblade.  Sildene  bliver  i  Suppen,  de  er  kogt  i,  og  de  anrettes  ogsaa 
i  denne.  Spises  kolde.  Benyttes  Spegesild  i  Stedet  for  den  ferske  Sild,  da 
spar  paa  Saltet,  der  lægges  inden  i  Sildene.  De  maa  koges  i  saa  lidt  Væde 
som  muligt. 


273.  Silde-Øje. 

Denne  lille  Anretning  ser  godt  ud  og  er  en  behagelig  Afveksling  paa 
den  almindelige,  marinerede  Sild.  Silde-Øje  kan  serveres  til  Frokost  eller 
Aften  og  er  fortrinlig  paa  et  „Smør({ås-Bord".  Der  kan  benyttes  forskel- 
lige Sorter  Sild:  Matjes-,  Spege-,  Krydder-  og  benfri  Sild  eller  Ansjoser. 
Sildene  hakkes  og  lægges  i  en  Krans  paa  en  lille  Asjet  eller  Kompot- 
Tallerken,  og  uden  om  de  hakkede  Sild  lægges  ganske  lidt  fint  hakket 
Løg;  for  meget  heraf  gør  let  Smagen  for  fremtrædende.  I  Midten  af  denne 
Anretning  lægges  en  hel  raa  Æggeblomme  og  saaledes  stilles  det  paa  Bor- 
det. Paa  hver  Asjet  lægges  en  Ske,  og  med  den  blandes  det  hele  sammen, 
efter  at  man  er  gaaet  til  Bords.  Silde-Øje  spises  som  Kaviar,  smurt  paa 
Brød  eller  Kiks,  og  anvendes  i  Sandwiches. 

274.  Russisk  Kaviar  (o:  Rognen  af  Staren.) 

Den  russiske  Kaviar  er,  som  bekendt,  den  bedste  og  købes  frisk  eller 
henkogt.  Kaviar  serveres  smurt  paa  Kiks  eller  ristet  Brød,  garneret  med 
Citronskiver,  eller  anrettes  i  Isblok,  udhulet  med  et  varmt  Jern.  Læg 
Blokken  paa  et  Fad  og  garnér  med  engelsk  Selleri,  Salatblade  og  Citron. 
Smør  og  ristet  Brød  serveres  til. 

275.  Torske-Kaviar  med  Karse-Smop. 

Tag  Kaviaren  ud  af  Daasen  eller  Krukken  og  pres  den  i  et  Par  smaa, 
vædede  Forme  eller  Kopper  vend  den  over  paa  Asjetter  og  dekorér  disse 
smaa  Buddinger  med  Karse-Smør:  rørt  Smør  med  hakket  Karse.  De- 
korér med  udsprøjtet  Smør  og  afsæt  smaa  Roser  deraf  paa  Citronskiver, 
der  lægges  uden  om  Kaviaren.  Den  skal  være  rigtig  kold. 

66 


SALATER  UDEN  OLIE 


SALATER 

Salater  anvendes  mest  til  Frokost  og  Aften.  Til  Middag  sei-veres  de  ofte 
i  Gratinskaller  som  Gemyse  til  forskellige  Kødretter.  De  er  her  delt  i  2 
Afdelinger:  Salat,  tillavet  uden  eller  med  Olie.  Hertil  kan  anvendes  Kon- 
serves (se  Nr.  733). 

Bordure-Rand  (se  Nr.  334)  kan  opstilles  paa  et  rundt  Fad,  og  Midten  af 
Randen  afkrydses  saaledes,  at  der  bliver  4  Rum  til  forskellige  Salater. 

SALATER  UDEN  OLIE 

276.  Agurke-Salat. 

Tynde  Agurker  uden  Kærne  egner  sig  bedst  til  Salat.  De  skrælles,  skæ- 
res i  tynde  Skiver,  som  bestrøs  med  ganske  lidt  Salt,  og  sættes  under  en 
let  Pres  en  Times  Tid.  Saften  trykkes  af  Agurkerne,  der  overhældes  med 
Eddike,  tilsat  lidt  Melis  og  bestrøs  med  hvidt  Peber  og  hakket  Persille. 
Kan  anrettes  i  smaa  udhulede  Tomater. 

277.  Bleg-SeUeri-Salat  til  Vildt. 

Alt  det  skøre  og  gode  af  en  skyllet  og  aftørret  Bleg-Selleri  udskæres 
i  ganske  smaa  Stykker  og  lægges  i  Salatskaalen  paa  en  Krans  af  grønne 
Salatblade.  Til  en  almindelig  stor  Selleri  piskes  V4  L  (1  Pægl)  Fløde  til 
Skum,  som  efter  Smag  tillaves  med  udrørt  Sennep,  Sukker  og  Citronsaft 
eller  Estragon-Eddike  Denne  Skum-Sauce  kan  farves  lyserød  med  nogle 
Draaber  Frugtfarve.  Salaten  maa  spises  naar  den  er  tillavet.  Benyttes 
Knold-Selleri,  maa  den  koges. 

278.  Fiske-Salat. 

Hertil  kan  bruges  Laks,  Gedder,  Helleflynder  eller  Torsk.  Smør  og  Mel 
bages  og  spædes  med  Suppen,  hvori  Fisken  er  kogt.  Saucen  lieres  med 
2  å  3  Æggeblommer  og  maa  være  som  en  tyk  Vælling.  Den  tillaves  med 
Champignons  eller  kun  med  Eddiken  deraf,  Salat,  hvidt  Peber,  lidt  Suk- 
ker og  Sherry  efter  Smag.  God,  bladet  Fisk  giver  den  bedste  Salat;  Fisken 
pilles  bedst,  medens  den  er  varm,  i  temmelig  store  Stykker.  Den  vendes 
forsigtigt  i  den  tillavede  Sauce.  Til  en  dyb  Tallerken  fuld  af  Fisk  tages  en 
stor,  kogt  Selleri  som  skæres  i  ganske  smaa  Tærninger  og  kommes  deri. 
Salaten  er  bedst  samme  Dag,  den  er  tilberedt.  Den  kan  pyntes  med  Karse. 

279.  Hoved-Salat. 

Fem  Salathoveder,  hvoraf  de  yderste  grove  Blade  pilles,  skylles  godt 
og  lægges  i  et  Klæde,  hvori  de  afrystes,  til  de  er  omtrent  tørre.  3  Ægge- 
blommer røres  godt  med  to  Spiseskefulde  Melis,  og  deri  hældes  V4  L 
(1  Pægl)  Fløde  samt  Eddike  efter  Smag.  Salaten  parteres,  lægges  i  Skaa- 
len,  og  Saucen  hældes  over. 

5* 
67 


SALATER  UDEN  OLIE 

Hoved-Salat  kan  gives  med  Flødeskum,  tillavet  med  Citronsaft  og 
Melis  Skummet  afsættes  i  Toppe  paa  Salaten,  som  kan  pyntes  med  Jord- 
bær, rystede  i  Melis. 

280.  Hønse-Salat. 

Rester  af  Høns  kan  benyttes.  Kødet  pilles  af  Renene  og  skæres  ganske 
smaat  tillige  med  en  kogt  Selleri.  Skrogene  afkoges  til  Saucen,  der  laves 
aldeles  som  til  Fiske-Salat  (Nr.  278).  Salaten  kan  pyntes  med  Karse  og 
Skiver  af  haardkogte  Æg. 

281.  Kartoffel-Salat.  Nr.  1. 

Kartoflerne  hertil  maa  ikke  være  melede.  De  koges  Dagen  forud,  pilles 
og  skæres  i  tynde  Skiver.  Et  Par  Løg  skæres  ligeledes  i  tynde  Skiver  og 
koges  møre  i  ganske  lidt  Vand  paa  Runden  af  Kasserollen,  og  heri  kom- 
mes en  god  Skive  Smør,  Salt,  Peber  og  Eddike.  Naar  Smørret  er  smeltet 
og  Saucen  tilstrækkelig  krydret,  vendes  Kartoflerne  forsigtigt  deri  uden 
at  gaa  itu.  Spises  varm  til  Kød. 

282.  Kartoffel-Salat.  Nr.  2.  (Til  8  a  10  Personer.) 

I  1/4  L  (1  Pægl)  kogende  Suppe  røres  125  Gr  (V4  S)  koldt  Smør,  Salt, 
Peber,  1  Spiseskefuld  fint  hakket  Persille,  lidt  Estragon-Eddike  eller 
Saften  af  en  Citron.  Saucen  lieres  med  2  å  3  Æggeblommer.  Tynde  Ski- 
ver af  Kartofler  vendes  deri.  Salaten  spises  varm  til  Kalve-  og  Lamme- 
steg, Kalve-Snitter    Koteletter  o.  s  v. 

283.  Makaroni-Salat  med  Flødeskum  og  Peberrod.  (125  Gr  rV4  S) 

Makaroni  koges  møre  i  Mælk  eller  Vand.) 

Den  kogte  Makaroni  hældes  paa  Dørslaget,  overhældes  med  koldt 
Vand  og  skæres  derefter  i  2  å  3  Centimeter  (1  Tomme)  lange  Stykker. 
V4  L  (1  Pægl)  Fløde  piskes  til  stift  Skum;  heri  røres  Salt,  Sukker,  Ed- 
dike og  reven  Peberrod;  Makaronien  vendes  deri.  Salaten  pyntes  med 
Karse  og  maa  helst  tillaves,  ligesom  den  skal  bruges.  Kogt,  smaatskaaren 
Selleri  kan  anvendes  som  Makaroni. 

Kogt  Gedde  eller  Torsk  smager  udmærket  i  Makaroni-Salaten. 

284.  Muslinge-Salat. 

Saucen  tilberedes  som  Nr.  8.  Den  tilsættes  Sarepta  og  Estragon-Eddike. 
I  Saucen  lægges  de  kogte  Muslinger  tillige  med  lidt  itupillet  Torsk  eller 
smaatskaarne  Fiskeboller.  Nogle  Muslinger  og  Citronskiver  lægges  om- 
kring den. 

285.  Silde-Salat. 

Til  Salaten  laves  en  hvid,  jævn  Sauce  af  Smør  og  Mel,  opspædl  med 
god  Suppe.  2  Æggeblommer  røres  med  2  Dessertskefuldo  Melis,  og  heri 

68 


SALATER  UDEN  OLIE 

hældes  den  varme  Sauce,  som  røres,  til  den  er  afsvalet.  Den  tillaves  med 
Rødbede-Eddike  fransk  eller  russisk  Sennep,  Peber,  Salt,  lidt  Vin,  Mag- 
gis-Bouillon-Tærninger  og  et  revet  Løg.  2  Æbler,  Spegesild,  Kød,  Asier, 
Kartofler  og  Rødbeder,  lige  meget  af  hver  Del,  skæres  i  IV2  Centimeter 
(V2  Tomme)  lange,  smalle  Filet'er,  som  vendes  forsigtigt  i  Saucen.  Sa- 
laten maa  laves,  nogle  Timer  før  den  skal  spises.  Den  pyntes  med  hak- 
kede Æg  og  Agurker  eller  Asier,  lagt  i  Mønster,  hvorimellem  stikkes  Per- 
sille eller  Karse.  Hvis  det  er  nødvendigt  kan  der  kommes  nogle  Draaber 
rød  Frugtfarve  i  Saucen.  Til  Satine-Salat  skal  smaalskaarne  Ansjoser, 
Kartofler,  Sellerier,  Rødbeder,  Champignons  og  Asier,  lige  meget  af  hver 
Sort,  samt  lidt  Kapers  røres  i  Sauce,  som  til  Silde-Salaten. 

286.  Vildt-Salat. 

Rester  af  Dyre-  eller  Fuglevildt  skæres  i  2  å  3  Centimeter  (1  Tomme) 
lange,  fine  Strimler.  Der  laves  en  god,  jævn  Vildt-Sauce,  som  tilsættes 
Rødvin  og  lidt  fransk  Sennep  (moutarde).  Kødet  vendes  heri  og  anrettes, 
pyntet  med  Karse.  Salatkummen  stilles  paa  et  Fad  og  paa  Kanten  heraf 
kan  arrangeres  en  Krans  af  Tarteletter,  fyldt  med  Æble-Kompot,  Æble- 
Mos,  Tyttebær-  eller  Ribs-Gelé. 

287.  Østers-Salat. 

Saucen  tillaves  som  Nr.  13.  De  raa  Østers  skæres  itu  og  kommes  til- 
lige med  lidt  kogt  Torsk  i  Saucen,  naar  den  er  kold.  Oven  paa  Salaten 
lægges  nogle  hele  Østers  og  Citronskiver;  den  pyntes  med  lidt  Karse. 

SALATER  MED  OLIE 

Den  kostbare  Oliven-Olie  er  velkendt;  men  vi  har  i  Handelen  en  anden 
ganske  udmærket  og  meget  billig  Olie,  der  sælges  under  Navn  af 

Salat-Olie. 

Den  har  i  de  senere  Aar  vundet  sig  et  stort  Publikum  blandt  de  Hus- 
mødre, der  ikke  tidligere,  paa  Grund  af  Oliven-Oliens  gennemtrængende 
Smag,  har  anvendt  Olie  i  deres  Husholdninger.  Den  giver  Grønsager  det 
Fedtstof,  som  disse  saa  absolut  behøver,  uden  at  smages  deri.  Den  er 
god  i  ægte  og  forloren  Mayonnaise  og  anvendes  ganske  som  Oliven-Olien. 

288.  Agurke-Salat. 

Til  2  mellemstore  Agurker  tages  2  Skefulde  Olie,  4  do  Eddike  Salt 
og  Peber.  Det  røres  sammen  og  hældes  over  de  ituskaarne  Agurker,  som 
forinden  har  henstaaet,  bestrøet  med  Salt,  under  en  let  Presse.  Paa  Sa- 
laten drysses  hakket  Persille. 

289.  Asparges-Salat. 

Skrællede  Asparges  skæres  smaat  og  koges  møre  i  ganske  lidt  Vand;  de 
hensættes,  til  de  bliver  kolde,  125  Gr  (V4  S)  Smør  røres  hvidt,  og  heri 

69 


SALATER  MED  OLIE 

kommes  2  Spiseskefulde  Olie,  lidt  Eddike.  Peber,  Salt  og  saa  meget  af 
Aspargesvandet,  at  Saucen  bliver  tilpas  jævn.  Smaatskaaret  Hønse-, 
Kalve-  eller  Lammekød  vendes  tillige  med  Asparges'erne  i  Saucen.  Eller: 
De  smaatskaame,  kolde  Asparges  vendes  i  en  ægte  eller  forloren  Mayon- 
naise. Belægges  med  Hummerkød  og  garneres  med  Salatblade. 
Strandkaal-Salat  kræver  samme  Tilberedning. 

290.  Bleg-Selleri-  og  Østers-Salat. 

En  Daase  henkogte  Østers,  indeholdende  omtrent  375  Gr  (V4  *S)  til  1 
stor  engelsk  Selleri.  Østers'erne  marineres  i  en  Blanding  af  Olie,  Citron- 
saft, Salt  og  ganske  lidt  stødt,  hvidt  Peber  og  hensættes  saaledes  et  Par 
Timer  i  Isskab  eller  paa  et  koldt  Sted.  Skyl  Sellerien  og  udskær  det  skøre- 
ste og  bedste  af  den  i  ganske  tynde  Skiver,  læg  dem  i  en  Skaal  og  læg 
et  Stykke  Is  deri.  Naar  Salaten  skal  anrettes,  hældes  Sellerien  paa  Dør- 
slaget tillige  med  Østers'erne;  et  Lag  heraf  lægges  i  Salatskaalen,  det 
dækkes  med  Mayonnaise,  derefter  igen  Selleri  og  Østers  og  Mayonnaise 
som  det  øverste  Lag.  Pyntes  med  Karse.  Mayonnaise  hertil  laves  af  2 
Æggeblommer. 

291.  Champignon-Salat. 

Smaa.  lukkede  Champignons,  kogt  i  Smør,  Tærninger  eller  smaa  Boller 
af  Fiskefars  og  kogte,  smaatskaarne  Sellerier,  lige  meget  af  hver  Sort, 
vendes  i  en  Mayonnaise.  Salaten  anrettes  og  pyntes  med  Salatblade  og 
med  nogle  faa  Champignons. 

292.  Endivie-Salat. 

De  yderste  grove,  grønne  Blade  fjernes,  og  kun  de  midterste  gule  be- 
nyttes. De  skylles  og  afrystes  godt  i  et  Klæde.  Stængelen  skæres  bort,  og 
Salaten  parteres  og  lægges  i  Salatskaalen.  Olie,  Eddike,  Peber  og  Salt 
røres  sammen  som  til  de  foregaaende  Salater  og  hældes  over.  Endivie- 
Salat  kan  bestrøs  med  hakket  Kørvel. 

293.  Fransk  Kød-Salat. 

Tre  Spiseskefulde  Olie,  3  do.  Tomat-Puré,  1  Teskefuld  hakket  Persille, 
Sennep,  Salt,  Peber  og  Estragon-Eddike  røres  sammen.  Kodet  af  10  An- 
sjoser og  6  å  8  syltede  Skalotter  hakkes  og  kommes  i  Saucen  tillige  med 
en  dyb  Tallerken  smaatskaaret  Kød. 

294.  Hoved-Salat.  (Se  Nr.  279.) 

Til  5  Hoveder  Salat  bruges  4  Skefulde  Olie,  2  do.  Eddike,  Salt  og  Peber. 
Denne  Blanding  hældes  over  den  skyllede  og  tilberedte  Salat,  som  kan 
pyntes  med  haardkogte  Æg,  enten  skaarne  i  fire  Dele  eller  i  Skiver 

Hoved-Salat  kan  overhældes  med  en  Ægge-Sauce  (se  Nr.  279),  anrettes 
garneret  med  ganske  smaa,  modne  Tomater. 

70 


SALATER  MED  OLIE 

295.  Hvid  Benne-Salat. 

Et  kvart  Kilo  (V2  ©)  hvide  Bønner  lægges  i  Blød  Natten  over  og  koges 
møre  i  Vand.  2  Skefulde  Olie,  4  do.  Tomat-Puré,  1  do.  hakket  Persille, 
Salt  og  Peber  blandes  sammen  og  hældes  over  Bønnerne. 

296.  Hvidkaal-Salat.  (Snittet.) 

Et  lille  Hvidkaals-Hoved  snittes  i  traadfme  Strimler  uden  at  noget 
af  Stokken  eller  de  grove  Ribber  i  Bladene  skæres  med.  De  drysses  med 
Salt,  sættes  i  Presse  1  Times  Tid,  ligesom  man  behandler  Agurke-Salat, 
og  tillaves  som  denne  med  Eddike  og  Peber.  Olie  tilsættes  efter  Smag. 

297.  Hvidkaal-Salat  med  Mayonnaise.  (Hakket.) 

Hak  et  lille,  raat  Hvidkaals-Hoved  temmelig  fmt  og  vend  denne  hakkede 
Kaal  i  Mayonnaise,  tillavet  med  Sennep.  Dekorér  Salaten  med  groft  hak- 
kede, kogte  Gulerødder  og  lidt  snittet,  grøn  Hoved-Salat. 

298.  Hvidroe-Salat. 

De  kogte  Roer  udskæres  i  Strimler,  der  vendes  i  forloren  Mayonnaise 
og  pyntes  med  Karse,  eller  Mayonnaisen  farves  grøn  med  Spinatsaft. 
Jordskokke-Salat  paa  samme  Maade. 

299.  Hummer-Salat. 

Henkogte  Hummer  kan  benyttes.  Mayonnaisen  (se  Nr  243)  hertil  laves 
af  2  Æggeblommer,  V4  L  (1  Pægl)  Olie,  4  Skefulde  Tomat-Puré,  Salt, 
stødt,  hvidt  Peber,  Sennep  og  Estragon-Eddike.  Paa  et  Fad  lægges  en 
Krans  af  friske  Salatblade,  og  i  Midten  af  denne  kommes  smaatskaaret 
Hummerkød,  en  flad  Tallerken  kogt,  pillet  Torsk  samt  125  Gr  (V4  S) 
kogt,  ituskaaren  Makaroni.  Mayonnaisen  hældes  over.  Noget  af  Hummer- 
kødet kan  lægges  oven  paa  Salaten,  som  overdrysses  med  Karse.  Om- 
kring Salatbladene  kan  lægges  ristede  Franskbrødskiver,  belagt  med  Ka- 
viar. Friske  Hummers  Behandling  (se  Nr.  578). 

Krebse-Salat  tillaves  som  denne. 

300.  Italiensk  Salat. 

Lige  meget  af  Rødbeder,  Kartofler  Gulerødder,  Selleri,  Æbler,  Asier 
eller  Pickles  skæres  i  smaa  Tærninger  og  vendes  i  forloren  Mayonnaise. 
Denne  Salat  kan  anrettes  i  Butterdejgs-Rand  og  anvendes  som  Gemyse 
til  Steg. 

301.  Italiensk  Kød-Salat. 

Kogt,  smaatskaaren  Makaroni,  Rødbeder,  Gulerødder,  Kartofler,  Asier, 
Spegesild,  kogt,  røget  Skinke  og  Kalvekød,  lige  Dele  af  hver  Ting,  vendes 
i  forloren  Mayonnaise  (se  Nr.  244)  som  er  krydret  med  Sennep,  Kapers, 
Peber,  Estragon-Eddike  og  Olie  efter  Smag. 

71 


SALATER  MED  OLIE 

302.  Jule-Salaf. 

Denne  skøre  Salat  kan  behandles  som  Hoved-Salaten  og  serveres  som 
denne  enten  med  Olie,  Eddike,  Peber  og  Salt,  med  en  Ægge-Sauce  eller 
med  Flødeskum  (se  Hoved-Salat  Nr.  279). 

303.  Karse-Salat. 

Et  Par  Æggeblommer  røres  med  Olie,  Eddike,  lidt  Vin,  Salt  og  Peber 
Karsen  renses  godt  og  overhældes  med  Saucen. 

304.  Kartoffel-Salat. 

Ganske  lidt  Mel  og  Smør  bages  og  spædes  med  Suppe  til  en  tynd,  hvid 
Sauce,  der  lieres  med  et  Par  Æggeblommer.  Saucen  røres,  til  den  er  kold; 
da  tilsættes  2  Spiseskefulde  Olie,  Asie-Eddike  efter  Smag  samt  nogle 
fint  hakkede  syltede  Skalotter.  KartofTelskiverne  vendes  i  Saucen,  og 
ved  Anretningen  bestrøs  Salaten  enten  med  Karse,  fint  hakket  Kørvel 
eller  Persille.  Den  spises  kold  til  varm,  stegt  Fisk  og  Steg. 

Eller:  lav  en  Sauce  af  Tomat-Puré,  Salt,  stødt,  hvidt  Peber,  Sennep, 
hakket  Persille  og  ubetydeligt  af  revet  Løg.  Vend  heri  smaa,  kogte,  kolde, 
pillede  Kastanie-Kartofler.  Karse  strøs  over  Salaten. 

305.  Karot-Salat. 

Smaa  Karotter  skrabes  eller  koges  først,  og  Hinden  afgnides  ligesom 
man  gør  ved  varme,  kogte  Rødbeder.  Udskær  dem  i  Skiver  med  en  riflet 
Urtekniv  og  arrangér  dem  paa  et  Underlag  af  Salatblade.  Sauce  af  Olie, 
Eddike  eller  Citronsaft  og  Peber  hældes  over,  og  hakket  Persille  strøs 
paa  dem,  eller  kogte  Grønærter  lægges  i  en  Krans  oven  paa  Salaten. 

306.  Makaroni-Salat.  1^/2.5  Gr  (^U  ^)  Makaroni  koges  og  skæres  smaat 

tillige  med  en  Selleri.) 

I  en  forloren  Mayonnaise  (se  Nr.  2441  røros  Estragon-Eddike,  Sennep 
og  2  Spiseskefulde  Kapers.  Makaroni  og  Selleri  vendes  i  Saucen.  Paa  Sa- 
laten kan  lægges  Striber  af  fint  hakket,  mager  Skinke,  eller  ogsaa  kan 
Salaten  anrettes  paa  Fad  med  Skiver  af  kogt  Skinke  udenom. 

307.  Makaroni-  oj*  Tomat-Salat  med  Kastanier. 

Smør  og  Mel  bages  sammen,  spædes  med  Tomat-Puré  til  en  jævn  Sauce, 
der  tillaves  med  Paprika,  Sukker,  Salt  og  lidt  Vin.  Kogle,  smaatskaarne 
Makaroni  blandes  med  Saucen,  og  Salaten  anrettes  paa  et  Fad.  pyntes 
med  Salatblade  og  belægges  med  en  Krans  af  kogte  Kastanier.  Skiver  af 
kogt,  salt  Oksetunge  kan  lægges  uden  om  den. 

308.  Mignon-Salat. 

En  Bleg-Solleri  skylles  i  koldt  Vand  og  udskæres  ganske  smaat.  Af 
Vl'  Kg  (1  "ti)  Tomater  aftrækkes  Overhu^e^,  ogsaa  disse  udskæres  i  Tæ^^ 

72 


SALATER  MED  OLIE 

ninger,  Selleri  og  Tomat  blandes  sammen  og  anrettes  i  smaa  Bunker  paa 
Salatblade,  lagt  paa  et  Fad.  Paa  hver  Bunke  lægges  lidt  ægte  Mayon- 
naise, som  dog  ikke  helt  maa  dække  Grønsagerne,  og  det  øverste  af  Blad- 
stænglerne stikkes  i  Salatbunkerne  til  Pynt.  Anbringes  paa  et  køligt  Sted, 
indtil  den  skal  spises. 

309.  Porre-Salat. 

To  å  tre  Centimeter  (1  Tomme)  lange,  skaarne  Stykker  Porrer  koges 
omtrent  møre  i  Vand  med  Salt;  de  hældes  paa  Dørslaget  for  at  Vandet 
kan  afløbe,  forinden  de  vendes  i  en  Blanding  af  Olie,  Eddike,  Peber  og 
Salt. 

310.  Porre-Salat  med  Mayonnaise. 

Skær  det  nederste,  hvide  Stykke  af  Porrerne  i  IV2  Centimeter  (V2 
Tomme)  lange  Stykker  og  kog  dem  i  letsaltet  Vand,  men  ikke  saa  længe, 
at  de  taber  det  faste  Udseende  og  bliver  trævlede.  En  ægte  Mayonnaise, 
tillavet  med  Sennep,  kan  tilsættes  lidt  raa  Fløde  eller  Flødeskum,  og  Por- 
rerne anrettes  paa  et  Fad  og  dækkes  dermed.  2  å  3  Tomater  skæres  i  Ski- 
ver, hvormed  Salaten  belægges  Paa  hver  Skive  Tomat  afsættes  Mayon- 
naise i  ganske  smaa  Perler,  og  i  Midten  lægges  Karse. 

311.  Romersk  Salat. 

Ogsaa  kaldet  Bind-Salat,  har  smallere  Blade  end  den  almindelige  Ho- 
ved-Salat; de  grovere  fjernes  og  kun  de  skøre,  lyse  Blade  og  Bladstilke 
snittes  i  mindre  Stykker;  den  tillaves  som  Hoved-Salaten. 

312.  Russisk  Salat.  (Se  Sildesalat  Nr.  285.) 

Den  kan  laves  efter  samme  Opskrift  med  Tilsætning  af  kogt,  smaat- 
skaaren  Selleri,  lidt  reven  Peberrod  og  Olie,  som  røres  i  Saucen. 

313.  Ræddike-Salat. 

Olie,  Eddike,  Peber  og  Salt  blandes  sammen  med  lidt  hakket  Persille; 
Ræddikerne  skæres  i  Skiver  og  overhældes  med  Saucen. 

314.  Selleri-Salat. 

Kogte,  smaatskaarne  Sellerier  vendes  i  forloren  Mayonnaise.  Denne 
Salat  gives  til  Dyresteg,  Urfugle,  Fasaner,  Agerhøns  o.  s.  v.  Den  anrettes; 
i  Skaller,  udskaarne  af  friske  Hvidkaalsblade,  eller  i  smaa  Strandskaller,, 
som  stilles  omkring  Stegen. 

315.  Tomat-Salat. 

Skiver  af  raa  Tomater  vendes  i  en  Sauce  af  Olie,  Estragon-Eddike  eller 
Citronsaft,  Salt,  Peber  og  hakket  Persille.  Læg  Tomatskiverne  i  en  Top 

73 


SALATER  MED  OLIE 

i  Salatskaalen,  garnér  den  med  Salatblade  og  lad  Hjertebladene  af  et 
Salathoved  danne  Topfigur.  Haardkogte  Æg,  skaarne  i  Skiver,  stilles  paa 
Kant  op  ad  Salatens  Sider. 

316.  Urte-Salat. 

Forloren  Mayonnaise  tilsættes  russisk  Sennep  og  Rødbede-Eddike.  Lige 
Dele  af  kogte,  smaatskaarne  Sellerier  og  Rødbeder  kommes  deri.  Salaten 
pyntes  med  Karse.  Den  kan  spises  som  Gemyse  til  Kød. 

317.  Vinter-Salat. 

Kogt  Makaroni,  Gulerødder,  Selleri  eller  Skorzonerrødder  samt  syltede 
Pickles-Agurker  udskæres  smaat,  og  deri  blandes  henkogte  Grønærter  og 
smaa,  gennemskaarne,  syltede  Løg.  De  her  nævnte  Ting  blandes  i  for- 
loren Mayonnaise,  tillavet  med  Sennep.  Salaten  bestrøs  med  Karse. 


'  SANDWICHES 

318. 

Tilberedes  enten  som  enkelte,  dobbelte  eller  med  flere  Lag.  Hertil  be- 
nyttes temmelig  store  Franskbrød,  bagte  den  foregaaende  Dag.  Brødet 
skæres  i  tynde  Skiver,  og  Skorpen  bortskæres.  De  smøres  med  et  Lag 
rørt  Smør,  som  kan  varieres  i  Smagen  ved  Tilsætning  enten  af  Sennep, 
reven  Peberrod,  stødt  Ansjoskød  eller  hakket  Karse.  De  belægges  med 
smukt  afskaaret  Paalæg,  og  til  dobbelte  Sandwiches  lægges  et  andet  Stykke 
smurt  Franskbrød  over.  Lægges  der  flere  Lag  oven  paa  hinanden,  maa 
der  tages  Hensyn  til,  at  det  forskellige  Paalæg  passer  sammen;  en  let 
Presse  lægges  paa  og  det  smurte  Brød  tildækkes  med  el  Klæde,  indtil  det 
skal  udskæres  i  enkelte  eller  flerdobbelte  Sandwiches,  der  afpudses.  Sand- 
wiches, dobbelte,  skaarne  i  smalle  Stykker  kan  serveres  paa  Serviet  paa 
Fad  og  stilles  i  en  Stabel.  Serveres  til  Morgenthe,  Frokost,  underliden  som 
„Smørgås"  før  Middagen  og  til  Aften.  Forskellige  Sammensætninger: 
Rørt  Smør  med  Sennep  til  kogl  Skinke,  Tunge  eller  røget  Gaasebryst, 

do.  -      Sennep  til  Leverpostej  eller  Ost, 

do.  -      reven  Peberrod  til  Oksesteg  eller  Bøf, 

do  -      hakkede    Ansjoser    til    Spejlæg,    Røræg    eller   haardkogte 

Æg  og  røget  Laks, 

do.  -      Citronsaft  og  hakket  Persille  til  Hummer,  Rejer  og  Sar- 

diner. 


SMØRREBRØD 

319. 

Foruden  de  mange  forskellige  Salater  der  findes  her  i  Bogen,  kan  føl- 
gende Ting  gives  paa  Smørrebrød.  Anbring  delte  paa  Kagepapir  og  garnér 
med  nogle  faa  Salatblade. 

74 


/ 


SMØRREBRØD 

Tomater  med  brunede  Løgskiver,  bestrøs  med  Salt  og  Peber, 

do.  -      Mayonnaise,  en  Top  paa  Tomatskiven,  bestrøs  med  hak- 

kede Oliven, 
do.  -      en  Stribe  Røræg,  garneret  med  Karse, 

do.  -      Sardin  og  Citron, 

do.  -      Agurk  og  Salat, 

do.  -      Asie  i  Strimler, 

Torskerogn,  nystegt,  belægges  med  Citron  eller  Agurke-Salat. 
Torskekaviar  pyntet  med  lidt  udsprøjtet  Smør,  tilsat  Citronsaft  og  hak- 
ket Karse. 
Roastbeef  med  Pickles,   eller  læg  en   Stribe   af  Selleri-Salat   hen   over 

Kødet. 
Oksebryst  kan  belægges  med  hakkede  Tomater  og  Agurker. 
Røget  Aal  belægges  med  en  Stribe  Røræg. 

do      Laks     do.  do.  do. 

Haardkogte  Æg  med  benfri  Sild  eller  Sardelringe,  pyntet  med  Karse. 
Leverpostej  med  Sky  og  Citron  o.  s.  v. 


RISTET  BRØD 

320. 

Franskbrød  fra  den  foregaaende  Dag  kan  ristes  og  serveres  til  Te, 
Kaffe  og  tillige  anvendes  ved  flere  smaa  Frokostretter,  som  tidligere  er 
omtalt.  Brødet  skæres  i  ikke  alt  for  tynde  Skiver,  som  lægges  paa  Asbest- 
pladen, vendes  og  ristes,  til  det  er  lysebrunt  paa  begge  Sider;  det  maa 
jævnlig  vendes.  Det  ristede  Brød  maa  ikke  stables  oven  paa  hinanden, 
da  bliver  det  sejgt,  men  stilles  paa  Kant  eller  i  et  Stativ,  som  findes  til 
samme  Brug.  Brødet  spises  varmt,  smurt  med  Smør. 

Ristet  Brød  kan  smøres,  belægges  med  Bananskiver  bestrøs  med  Violer, 
anrettes  paa  Kagepapir  og  garneres  med  Appelsinstykker  og  Venushaar. 
Endvidere  kan  Honning,  Maple-Sirup  (af  amerikansk  Fyrretræ)  og  Mar- 
melader spises  derpaa. 


TIL  KOLDT  BORD  KAN  ANVENDES 

Stegte,  kolde,  parterede  Gæs. 

do.  Ænder 

do.  Kalkuner. 

do.  Høns. 

do.  Kyllinger. 

do.  Duer. 

Stegt,  koldt  Fuglevildt,  overhældt  med  varm  Sauce, 
do.           Dyrekød,  —  -  — 

75 


KOLDT  BORD 

Fjerkræ  i  Mayonnaise  (Nr.  245). 

do        i  Gelé  (Nr.  247). 
Okse-,  Kalve-  og  Lammesteg  i  Sky  (Nr.  256). 
Fjerkræ  og  Vildt  i  Sky  (Nr.  248—254). 
Bøf  i  Sky  (Nr.  255). 

Bøf  med  forskellige  Saucer  (Nr.  132—141). 
Roastbeef  med  Peberrod  (Nr.  824). 
Kalve-,  Lamme-  og  Svine-Koteletter  (Nr.  152—162). 
Gaaseleverpostej  (Nr.  260).    - 
Leverpostej  med  Sky  (Nr   257—259). 

do.  med  Høns    Duer  eller  Harer  (Nr.  261). 

Gelé-Sylte  (Nr.  263). 
Presse-Sylte  (Nr.  262). 
Grisefødder  (Nr.  264). 
Kogt,  røget  Skinke  (Nr   871). 
do.      afskaaren  Tunge. 
Gaasebryst. 

Oksebryst,  fersk,  kogt. 
Hamborger-Oksebryst. 

Spegepølse,  Rullepølse,  Bajerske  Pølser  o.  s.  v. 
Salt  Okse-,  Kalve-  og  Lammekød. 
Røget  Laks,  | 

do.    Helleflynder,   I 

do.    Makrel,  ^  serveret  med  Røræg. 

do.    Stenbider, 

do    Aal  I 

Røget  Sild  med  Røræg  (Nr.  112). 

do.      do.    med  hakkede  Æg. 
Ferske  eller  henkogt  Torskerogn,  stegt  som  Koteletter  (Nr.  568) 
Ansjoser. 
Benfri  Sild. 

Sardiner,  forskellige  Sorter. 
Marinerede  Sild  (Nr.  268). 
Sild  med  Remoulade  (Nr.  270) 
Silde-Øje  (Nr.  273). 
Spegesild  (Nr.  267). 
Kryddersild  (Nr.  266). 
Matjes  Sild  (Nr.  269). 
Stegte,  ferske  Sild  i  kold  Bøf-Sauce  (Nr.  561). 

do.      Rødspætter  med  Citron  (Nr.  559). 

do.      Aal  med  Kartoffel-Salat  (Nr.  514). 

do.      smaa  Torske-Filet'er  (Nr.  567). 
Fisk  i  Mayonnaise  (Nr.  246). 

do     i  Gelé  (Nr.  247). 
Rulleaal  (Nr.  265). 
Rollmops  (Nr.  272). 

76 


KOLDT  BORD 


Østers  (Nr.  576). 
Krebs  (Nr.  581). 
Krabber  (Nr.  579). 
Rejer  (Nr.  582). 
Kaviar  (Nr.  274) 
Torske-Kaviar  (Nr.  275). 
Spejlæg  (Nr.  122). 
Blødkogte  Æg  (Nr.  118). 

Overskaarne,  haardkogte  Æg  med  Ansjoser  (Nr.  119). 
Æg  i  Sky  (Nr.  258). 
Radiser  (Nr.  693). 
Ræddiker  (Nr    703). 
Engelske  Selleri  (Nr.  706). 

Friske,  modne  Tomater,  fyldte  med  Agurke-Salat. 
Karse  (Nr.  644). 

Salater  uden  Olie  (Nr.  276—287). 
do.      med     do.    (Nr    288—317). 
Ristet  Brød  (Nr.  319). 
Sandwiches  (Nr.  318). 
Ansjos-Smør  (Nr.  744). 
Grønt  Smør  (Nr.  327). 
Forskellige  Ostesorter. 
Potkåse  (Nr.  329). 
Kompotter. 
Syltetøj. 

Marmelader,  dansk  Fabrikat  efter  engelsk  Mønster  (se  Nr.  733) 
Pickles. 

Chutney  (se  Syltebogen). 
Asier. 
Agurker. 


Engelske  Saucer:  Worchestershire,  Nabob-,  Reading-  og  Harvey-Sauce. 

Foruden  de  tidligere  nævnte  Retter  til  koldt  Bord  findes  tillige  som  en 
stor  Bekvemmelighed  i  Husholdningen  udmærkede  henkogte,  danske  Kon- 
serves, særlig  beregnede  paa  en  hurtig  Servering  af  en  varm  Ret.  (Se 
Nr.  733). 


OSTERETTER,  VARME  OG  KOLDE, 

kan  serveres  til  Suppen,  som  Mellemret  eller  i  Stedet  for  „Ostepinden''; 
ogsaa  paa  Frokostbordet  hører  disse  Retter  til. 

77 


VARME  OSTERETTER 

VARME  OSTERETTER 

321.  Oste-Brioche. 

Spises  meget  varme  til  Frokosten.  Dejgen  findes  under  Ragning.  Sam- 
tidig med  at  Dejgen  belægges  med  det  kolde  Smør,  bestrøs  den  med 
125  Gr  (V4  tt)  reven  Ost.  Rages  som  Rrioche. 

322.  Oste-Kiks.  (125  Gr  (V4  "S;  reven  Ost,  1/4  Kg  (^1/2  ©.)  i^oldt  Smør. 

V4  Kg  (1/2  ^)  Pillshury-Mel,  2  Æggeblommer  og  ubetydeligt  Pa- 
prika.) 

Smør  og  Mel  gnides  sammen  med  Osten,  Æggeblommerne  æltes  deri 
og  Dejgen  udrulles  meget  tyndt,  afskæres  i  Firkanter  med  Kagesporen, 
prikkes  og  bages  lysebrune.  Spises  varme.  De  kan  opbevares  i  Rlikkasse, 
men  maa  da  opfriskes  i  Ovnen,  før  de  serveres.  Dejgen  kan  rulles  i  smaa 
Stænger;  de  bages  lysebrune  og  spises  ligeledes  til  Kaffen  eller  ved  Mid- 
dagen. 

323.  Oste-Linser.  rV4  Kg  (1/2  S)  Pillsbury-Mel,  190  Gr  (38  Kvint)  koldt 

Smør  eller  Margarine,  125  Gr  fV4  ttj  reven  Ost  og  2  Æg.) 
Alt  dette  æltes  sammen  til  en  Dejg,  der  henstilles  V2  Times  Tid,  ud- 
rulles, og  hermed  beklædes  smaa  Linseforme.  I  hver  af  disse  lægges  1 
Teskefuld  Creme  af  2  piskede  Æggeblommer.  1  Dessertskefuld  Flormel 
og  50  Gr  (10  Kvint)  reven  Ost  røres  deri.  V4  L  (1  Pægl)  sod  Mælk  bringes 
i  Kog,  hældes  i  Æggene,  piskes  over  Ilden,  indlil  den  er  jævn,  da  op- 
hældes  og  afsvales  den  før  den  lægges  i  Linserne.  Cremen  dækkes  med 
Dejg,  og  Linserne  bages  1/2  Times  Tid.  (Se  Linser  under  Ragning).  An- 
rettes varme  til  Middagen.  Servér  dem  paa  udhugget  Kagepapir  paa  Fad. 

324.  Ramequins.  rV4  Kg  (V2  S;  Butterdejg,  1/4  Kg  (^1/2  Q^J  ^even  Par- 

mesanost eller  halvt  Svejtserost.  Til  12  Personer.) 

Dejgen  rulles  tyndt  ud  (se  Rutterdejg  Nr  22)  og  bestrøs  med  Ost;  saa- 
ledes  udrulles,  bestrøs  og  sammenlægges  den  3  a  4  Gange.  Ramequins 
kan  afstikkes  i  hvilken  Form,  man  ønsker,  som  Halvmaaner,  runde  eller 
langagtige;  de  lægges  paa  Pladen,  pensles  med  Æg  og  bages  nogle  Mi- 
nutter i  en  varm  Ovn,  til  de  er  lysebrune.  Anrettes  i  Pyramide  paa  Ser- 
viet saa  varme  som  muligt.  Serveres  til  Supper  eller  i  Stedet  for  „Oste- 
pinden''. 

325.  Oste-Sandwiches.  (Rugbrød.) 

Ikke  for  tynde  Skiver  Rugbrød  smøres  med  Smør  og  sammenlægges 
med  en  eller  anden  velsmagende,  fed  Ost.  De  stilles  paa  en  Plade,  efter 
at  de  er  skaarne  i  den  Form,  man  ønsker  dem,  bages  i  Ovnen  indtil 
Rrødet  er  som  ristet,  anrettes  hurtigt  paa  Serviet  paa  Fad  og  serveres  til 
Teen  eller  Kaffen. 

78 


VARME  OSTERETTER 

326.  Soufflés.  (125  Gr  (^U  Sj  reven  Parmesanost.  50  Gr  (10  Kvint)  Smør, 

50  Gr  (10  Kvint)  Kartoffelmel,  4  Æg  og  n/^  Dl  (V2  Pcegi  Mælk. 
Til  8  Personer.) 

Melet  og  Mælken  røres  sammen  og  kommes  i  en  Kasserolle  tillige  med 
det  kolde  Smør.  Det  sættes  over  Ilden  og  bringes  i  Kog  under  stadig  Om- 
røren,  til  det  er  stivnet;  da  løftes  det  af  Ilden,  og  Osten,  Æggeblommerne 
samt  lidt  Salt  røres  deri.  Dejgen  hensættes  til  Afsvaling.  Først  naar  den 
skal  bages,  kommes  de  piskede  Hvider  i  den,  som  kan  fyldes  i  Papirs- 
kapsler  og  bages  i  en  varm  Ovn  omtrent  1  Kvarter.  De  anrettes  hurtigst 
muligt  i  Pyramide  paa  sammenfoldet  Serviet,   lagt  paa  Fad. 

KOLDE   OSTERETTER 

327.  Grønt  Smør. 

Naar  Smørret  er  rørt  lindt,  tilsættes  reven,  grøn  Ost  efter  Rehag.  Det 
smøres  paa  varmt  ristet  Franskbrød  eller  paa  Kiks  og  serveres  til  Fro- 
kost. 

328.  Kiks  med  Oste-Smør.  (200  Gr  (40  Kvint)  Gorgonzola-Ost  og  1/4  Kg 

fV2  "Sj  Smør.  Til  12  Personer.) 
Osten  lægges  i  en  Skaal,  denne  stilles  over  kogende  Vand,  og  saa  snart 
Osten  er  blød  og  let  lader  sig  udrøre,  blandes  den,  efter  igen  at  være  af- 
svalet, i  det  rørte  Smør;  dette  gives  en  ubetydelig  Smule  grøn  Farve  og 
kommes  i  Sprøjteposen,  saa  snart  det  er  tilstrækkeligt  stivnet  til  at  ud- 
sprøjtes og  afsættes  i  smaa  Stjerner  eller  Roser  over  Kiksene.  Anrettes 
paa  Kagepapir.  Hertil  bruges  ikke  meget  tynde  Kiks. 

329.  Potkåse. 

Rliver  bedst  tilberedt  af  forskellige  Sorter  Ost.  Som  Grundlag  bør  man 
købe  1  Kg  (2  S)  billig  Mejeriost,  der  skæres  i  mindre  Stykker  og  lægges 
i  en  Krukke.  Osten  overhældes  med  1  L  (1  Pot)  halvskummet  Mælk,  V4  L 
(1  Pægl)  simpel  Cognac.  Der  maa  med  flere  Dages  Mellemrum  røres  i 
Potkåsen  og  paases,  at  den  ikke  bliver  tør;  i  saa  Tilfælde  hældes  der 
mere  Mælk  paa.  Efter  6  å  8  Ugers  Forløb  kan  man  forsøge  at  gnide  den 
igennem  en  grov  Sigte,  og  hvad  der  endnu  ikke  er  opløst,  hældes  tilbage 
igen  i  Krukken,  hvis  Indhold  kan  forøges  i  Aarets  Løb  med  hvad  der 
bliver  af  Osterester,  og  jævnlig  overhældes  med  Mælk  og  en  Gang  imel- 
lem med  1  Glas  Cognac.  Naar  Potkåsen  er  gnedet  igennem  Sigten,  tillaves 
den  med  lidt  Salt  og  Sukker  og  maa,  saa  fremt  den  er  for  tynd,  blot  hen- 
staa  nogle  Dage. 

330.  Oste-Æg  i  Blomster. 

Halvt  af  Gorgonzola-Ost  og  halvt  af  godt  Smør  stødes  sammen,  og 
heraf  rulles  eller  afstikkes  med  Smørskeerne  smaa  Æg.  Paa  Asjetter  eller 
smaa  Fade,  dækket  med  Kagepapir,  lægges  Rlomster,  Roser,  Krysantemer 

79 


KOLDE  OSTERETTER 

eller  lignende,  og  Midten  af  hver  af  disse  anbringes  et  lille  Æg,  blot  saa 
meget  som  til  at  smøre  paa  et  Par  Kiks  eller  et  Stykke  Brød.  Begge  Dele 
bydes  rundt  samtidig.  Garnér  Blomsterne  med  lidt  Venushaar.  En  meget 
dekorativ  Anretning  paa  et  Frokost-  eller  Souper-Bord;  kan  ogsaa  bydes 
ved  Middagen. 

GARNITURE 

Garnering  omkring  kolde  og  varme  Retter  ser  højst  tiltalende  ud,  dog 
maa  Garneringen  være  af  en  saadan  Beskaffenhed,  at  den,  saavidt  muligt, 
kan  ordnes  paa  Fadene  før  Anretningen  eller  staa  parat  til  hurtigst  mulig 
Anbringelse  derpaa;  thi  selv  den  mest  delikate,  varme  Mad  taber  i  Smag, 
naar  den  serveres  i  lunken  Tilstand. 

331.  Fuglereder. 

Rederne  dannes  i  en  Staaltraadsform,  idet  raa  Kartoffelstrimler  flettes 
ind  imellem  hverandre  i  Formens  ene  Halvdel,  derefter  lukkes  den  fast 
sammen,  og  Reden  koges  i  Palmin  eller  Klaret.  Formen  aabnes,  og  den 
godt  halvkogte  Rede  løsnes  for  derefter  at  koge  videre  ligesom  man  be- 
handler Krustader.  De  optages  paa  graat  Papir  og  bestrøs  med  lidt  Salt. 
Kan  koges  Dagen  forud  og  opvarmes  i  Ovnen.  Til  Garnering  omkring 
varme  og  kolde  Retter.  Til  Gemyse  varmes  Rederne,  hvorimod  de  til  Sa- 
later skal  være  kolde.  Staaltraadsforme  til  Fuglereder  faas  i  Køkken- 
udstyrsforretningerne. 

332.  Gratinskaller. 

Disse  kan  anvendes  fyldt  med  Salat  eller  dækkes  med  Salatblade  og 
fyldes  med  Mayonnaise  til  Garnering  omkring  Kød-,  Fiske-  og  Gemyse- 
Anretninger.  Haa  Hvidkaalsblade  kan  udskæres  i  Form  af  Gratinskaller 
og  anvendes  som  disse.  Vandbakkelser,  Krustader  og  Tarteletter  benyltes 
paa  samme  Maade. 

333.  Kartoffel-Mos. 

De  skrællede,  kogte,  godt  mosede  Kartofler,  gnedne  igennem  en  grov 
Sigte,  røres  op  med  Æg  (ca.  1  til  hvert  V2  Kg  (1  S  Kartofler),  Salt,  Peber 
og  ubetydeligt  Smør.  Denne  Mos  kan  igennem  Sprøjteposen  afsættes  i 
Roser,  i  smaa  2  oppe,  i  Kranse  eller  andre  Figurer  paa  en  kold  smurt 
Plade;  bages  lysebrune  ved  svag  Varme. 


RANDE 

334.   Bordure-Rand.  (Pynte-Rand). 

Disse  Rande  spises  ikke,  men  er  kun  beregnede  til  Pynt  omkring  Ret- 
terne. Til  Rande  til  2  mellemstore  Fade  bruges  4  Æg  og  omtrent  375  Gr 

80 


RANDE 

(V4  "S)  Mel,  saa  at  Dejgen  bliver  temmelig  fast  og  let  lader  sig  udrulle. 
En  Strimmel  af  5  Centimeters  (2  Tommers)  Bredde  udrulles  temmelig 
tynd  og  saa  lang,  at  den  kan  naa  rundt  om  den  indvendige  Kant  af  Fa- 
det. Borten  afskæres  ganske  lige,  og  i  den  øverste  Kant  dannes  Figurer 
med  et  Bordurejærn,  eller  ogsaa  udskæres  det  ganske  simpelt  i  Spidser 
med  en  Kniv,  og  heri  udstikkes  der  et  klart  Mønster  ved  Hjælp  af  en 
Pennepose.  Randen  lægges  til  Tørring  og  opstilles  først,  naar  den  er  be- 
gyndt at  stivne.  Den  sættes  fast  paa  Fadet  med  Æggehvide,  rørt  til  en 
tyk  Jævning  sammen  med  Flormel.  Anvendelig  til  Kød,  Fisk  og  Gemyse. 

335.  Brød-Rand. 

Hertil  kan  ved  Hjælp  af  Kolonneformen  udstikkes  Figurer  af  gammelt 
Franskbrød.  Disse  koges  lysebrune  i  Palmin,  opstilles  og  fastgøres  med 
Æggehvide  og  Mel,  som  omtalt  i  Nr.  334. 

336.  Kartoffelmos-Rand. 

Mos  som  i  Nr.  333  kan  udsprøjtes  paa  et  Fad,  der  kan  udsættes  for 
Varmen  i  Ovnen.  Den  smukt  udsprøjtede  Mos  bages  lysegul  derpaa.  An- 
vendelig til  Ragout.  Mosen  kan  ogsaa  formes  paa  Fadet  med  2  Skeer, 
smøres  med  Æg  og  bestrøs  med  Brød;  den  bages  lysegul. 

Bages  Mosen  i  Randform,  smøres  denne  med  koldt  Smør  og  bestrøs 
med  Rasp.  Kartoffel-Mos,  rørt  op  med  Æg,  ganske  lidt  Smør  og  Mælk 
samt  Peber  og  Salt  bages  i  Randen  i  Ovnen  i  en  god  V2  Time.  Vendes  og 
fyldes  med  en  eller  anden  Kødret  eller  Ragout. 

337.  Ris-Rand. 

Et  halvt  Kilo  (1  S)  Ris  koges  omtrent  møre  i  2  L  (2  Potter)  Mælk,  og 
medens  Grøden  endnu  er  varm,  røres  deri  125  Gr  (V4  *tb)  Smør,  4  Æg  og 
Salt.  Et  fladt  Fad  med  bred  Kant  bestryges  med  Æggehvide,  og  herpaa 
dannes  Randen  som  bestrøs  med  Rasp  og  bages  omtrent  V4  Time  ved 
god  Overvarme.  Ris-Rand  benyttes  mest  til  fine  Ragout'er  og  Fiskeretter. 
Til  Fisk  kan  Randen  gives  en  smuk  Kulør  ved  Hjælp  af  Hummerfarve. 
Saa  snart  Randen  er  bagt,  fyldes  den  straks  og  serveres.  Dejgen  kan  ogsaa 
fyldes  i  en  Randform,  som  er  smurt  med  Smør  og  bestrøet  med  Rasp. 
Den  bages  i  Ovnen  og  vendes  paa  Fadet. 

Se  endvidere  Butterdejgs-Rand  (Nr.  34). 

Kød-  do.      (Nr.   215—17.) 

Fiske-  do.      (Nr.  235.) 


SOKLER 

338.    Brød-Sokkel. 

Den  letteste   Maade,  hvorpaa  man  kan  arrangere  en  saadan  Sokkel, 
enten  den  skal  bruges  til  Anretning  af  en  Filet  eller  Vildt  (smaat  Fugle- 

Frk.  Jensens  Kogebog  6 

81 


SOKLER 

vildt),  er  at  benytte  et  maltet  Brød.  Man  anvender  Underskorpen,  flækker 
altsaa  Brødet  og  giver  Sokkelen  den  Højde,  man  ønsker  den,  paaklistrer 
den  paa  Fadet  med  Æggehvide,  rørt  med  Mel  og  Kulør,  og  for  Enderne 
fastgøres  Dekorationsspydene,  pyntede  med  Blomster,  Hoved-Salat  eller 
hvad  man  har  at  kunne  anvende.  Gemyserne  anbringes  paa  Siderne. 

339.    Ris-Sokkel. 

Til  Fiskeanretninger  benyttes  Ris-Sokler.  Hertil  bruger  man  V2  Kg 
(1  S)  Ris,  kogt  i  2  L  (2  Potter)  Vand  Grøden  arbejdes  godt  med  Skeen  i 
Gryden,  hvori  den  er  kogt,  men  dyp  Skeen  flittigt  i  koldt  Vand;  Groden 
lægges  derefter  enten  i  Form  af  langagtige  eller  runde  Sokler  eller  ogsaa 
dækkes  blot  Fadet  dermed.  Rundt  Kanten  kan  pyntes  med  Citronstykker 
og  Persille  eller  Salat.  Med  udhulede  Tomater,  fyldt  med  Mayonnaise, 
kan  man  garnere  en  stegt  Fiske-Ret.  Ogsaa  Peber-Krustader  af  de  røde 
Peberfrugter  (Pimientos)  anvendes  herom  paa  følgende  Maade:  De  rode, 
modne,  friske  Peberfrugter  aftørres  og  afskæres  i  ens  Højde,  Stilkene  og 
de  indvendige  Frø  fjernes,  og  disse  Krustader  kan  nu  fyldes  med  Mayon- 
naise og  stilles  omkring  stegt  Fisk  eller  Grønsager.  Fyldes  de  med  Fiske- 
fars eller  kogt  Ris,  bages  de  i  Ovnen.  Tomater  anvendes  som  Peber- 
frugterne. * 


SALTET  KØD  OG  PØLSER 

SALT  OKSEKØD,  TUNGE  OG  RULLEPØLSE 

340.  Holstenisk  Saltlage. 

Et  Kilo  (2  S)  Køkkensalt,  10  Gr  (2  Kvint)  Salpeter  og  125  Gr  (V4  S) 
Puddersukker  opløses  i  4  L  (4  Potter)  kogende  Vand.  Kødet,  som  skal 
saltes,  nedlægges  i  Lagen,  naar  den  er  fuldstændig  kold,  og  efter  14  Dages 
Forløb  er  det  tjenligt  til  at  koges,  uden  at  det  behøver  at  udvandes 

Denne  Lage  er  meget  mild  og  udmærket  til  Saltning  af  Tunger,  Okse- 
bryst,  Saltkød,  Rullepølser  og  Skinker.  Kalve-  og  Lammekød  behøver  kun 
nogle  faa  Dages  Saltning. 

Skinker  maa  ligge  mindst  3  Uger  deri. 

341.  Salt  Oksebryst. 

Ved  at  koge  Kødet,  forinden  det  saltes,  vindes  den  klare,  ferske  Suppe, 
som  altid  er  anvendelig  fremfor  den  salte.  Efter  at  Oksebrystet,  som  sæl- 
tes over  Ilden  i  kogende  Vand,  er  skummet  og  har  kogt  et  Par  Timer, 
tages  det  lige  op  af  den  kogende  Suppe  og  nedlægges  i  Lagen  for  at 
saltes  i  8  å  10  Dage.  Hvad  enten  det  skal  spises  varmt  eller  koldt  maa 
det,  naar  det  tages  op  af  Lagen,  kommes  i  en  Gryde  med  spilkogende 
Vand  med. Salt  og  efter  Kødets  Tykkelse  koge  en  halv  Times  Tid  eller 

82 


SALT  OKSEBRYST 

længere.  Skal  Kødet  ikke  serveres  varmt  med  Gemyse,  bliver  det  stlaaende 
i  Suppen,  indtil  det  er  koldt.  Dette  Kød  faar  ikke  saa  smukt  et  Udseende, 
men  Smagen  er  god. 

342.  Salt  Oksetunge. 

Tungen  skoldes  i  kogende  Vand  og  maa  dernæst  ligge  i  Lage  i  14  Dage. 
Den  sættes  derefter  over  Ilden  i  kogende  Vand  og  er  først  mør,  naar 
Skindet  med  Lethed  lader  sig  trække  af.  Tungen  lægges  da  igen  i  Sup- 
pen, indtil  den  er  kold,  medmindre  den  skal  serveres  varm. 

Til  Paalæg  er  det  mest  økonomisk  at  begynde  med  at  skære  fra  Tunge- 
spidsen, der  gaar  da  aldeles  intet  til  Spilde. 

343.  Rullepølse. 

Laves  af  Okse-,  Kalve-  eller  Lammekød,  og  mest  af  Slagene.  De  bedste 
Pølser  laves  dog  af  Højreb,  efter  at  Filet'en  er  udskaaren  (se  Nr.  814). 
Det  yderste,  fede  Lag  af  Okse-Højreb  lægges  paa  et  Bræt,  og  hvor  Kødet 
er  tykkest,  afskæres  noget  af  det  og  fordeles  i  Pølsen  sammen  med,  hvad 
der  ellers  kan  være  af  mindre  Kødstykker.  Herover  strøs  Salt,  blandet 
med  1  Teskefuld  Salpeter,  lidt  stødt  Peber,  Allehaande  og  2  fmt  hakkede 
Løg,  hvorefter  Pølsen  rulles  meget  fast  sammen.  En  Gaffel  stikkes  igen- 
nem Midten  af  Pølsen  for  lettere  at  kunne  holde  den  sammen,  medens 
den  sys.  Sammensyningen  begyndes  ved  den  ene  Ende  og  der  maa  hertil 
benyttes  en  Stoppenaal  og  meget  stærkt  Garn,  da  Pølsen  maa  sys  saa 
fast  som  muligt  for  bedre  at  kunne  hænge  sammen,  efter  at  den  er  kogt. 
En  Okse-Rullepølse  behøver  indtil  2  Timers  Kogning  og  maa,  forinden 
den  koges,  ombindes  stramt  med  Sejlgarn.  Ved  at  stikke  i  den  med  en 
Gaffel  kan  man  let  prøve,  om  den  er  mør.  Af  et  Okseslag  kan  laves  3 
Rullepølser.  I  Kalve-Rullepølser  lægges  fersk  eller  salt,  fedt  Spæk  og  for 
øvrigt  de  samme  Krydderier  som  omtalt.  Lammeslag  er  i  Reglen  tilstræk- 
kelig fede  i  sig  selv;  de  kan  tillaves  som  Okse-  og  Kalvepølser  eller  med 
pillet  Persille,  Peber,  Salt  og  Salpeter. 

Okse-Rullepølser  er  saltede  i  Løbet  af  10  å  12  Dage,  hvorimod  Kalve- 
og  Lamme-Rullepølser  kun  behøver  5  å  6  Dage.   (Se  Saltlage  Nr.  340). 

Naar  Pølserne  er  kogt,  tages  de  op  af  den  kogende  Suppe  og  lægges  i 
Presse  mellem  2  Spækkebrædder  med  en  tilstrækkelig  tung  Vægt  paa, 
og  saaledes  henstaar  de  til  næste  Dag.  Man  har  til  dette  Brug  Rullepølse- 
Presser. 

Salt  Suppe  kan  benyttes  til  jævne  Supper. 


6* 


ANDEN  DEL 

MIDDAGSRETTER 

344.    Høkogning. 

Benyttes  Gas  i  Køkkenet,  er  det  næsten  nødvendigt  tillige  at  benytte 
Høkasse;  ellers  bliver  Gassen  for  dyr  Brændsel.  Tilmed  er  en  Høkasse 
ganske  udmærket;  ikke  nok  med,  at  hvad  man  koger  deri,  som  Suppekød, 
Skinke,  Rullepølse  og  lignende,  bliver  saftigt,  men  det  er  deruden  langt 
lettere  for  den,  som  skal  passe  Maden,  at  kunne  stille  Gryden  i  Høkassen 
og  lade  den  skøtte  sig  selv. 

Høkasser  findes  monterede  i  Handelen,  men  man  kan  udmærket  godt 
selv  lave  sin  Høkasse  i  Orden.  En  Kasse  med  et  tætsluttende  Laag,  som 
lukkes  med  en  Krampe,  fyldes  med  Hø  og  indrettes  efter  Størrelsen  med 
1  eller  2  Fordybninger,  som  passer  til  de  Gryder,  man  nærmest  har  tænkt 
sig  at  bruge  til  Høkogning.  Over  Høet  og  ned  i  Fordybningerne  bredes  et 
uldent  Stykke  Tøj,  der  sømmes  ganske  let  omkring  Kanten  af  Kassen,  for 
at  det  nemt  skal  kunne  tages  af,  naar  det  en  Gang  imellem  maa  vaskes. 
Gryden,  som  stilles  heri,  maa  være  i  Kog  og  dækket  med  et  tætsluttende 
Laag.  Derover  lægges  en  lost  stoppet  Pude,  fyldt  med  Fjer  eller  Ho,  som 
let  lader  sig  stoppe  ned  omkring  Gryderne,  og  Kassen  lukkes  til.  Ved 
daglig  Brug  af  Høkasse  bliver  man  hurtig  fortrolig  med,  hvor  megen 
Tid  der  udkræves  til  de  forskellige  Retter.  Har  man  løftet  Gryden  op  af 
Kassen  og  tilset  Maden,  som  ikke  er  tilstrækkelig  kogt,  maa  den  alter 
bringes  i  Kog,  forinden  den  sættes  ned  igen.  Høet  maa  en  Gang  imellem 
fornys.  (Is  kan  opbevares  i  en  Høkasse  og  holde  sig  temmehg  længe  uden 
at  smelte.) 

Kogning  i  Papir  vil  maaske  mange  finde  er  en  nemmere  Maade  og  kan 
benyttes,  hvor  man  savner  Høkassen.  2  å  3  Aviser  bredes  ud  paa  Køkken- 
bordet eller  Komfuret,  og  herpaa  stilles  en  spilkogende  Gryde  med  et 
tætsluttende  Laag;  2  andre  Aviser  bredes  hurtig  over,  og  Aviserne  snur- 
res fast  sammen,  saaledes  at  Luften  holdes  fuldstændig  ude.  De  sammen- 
holdes med  et  stramt  bundet  Baand.  Paa  denne  Maade  har  jeg  kunnet 
koge  lige  saa  godt  som  i  Hø. 

En  Regel  for  Høkogning  er,  at  der  til  de  forskellige  Retter,  hvad  enten 
det  er  Kødsuppe,   Grynsuppe,   Mælkeretter  eller  lignende,   tages   mindre 


84 


HØKOGNING 

Væde,  eftersom  saa  godt  som  intet  fordamper  under  Kogningen.  Nogle 
Minutter  før  Serveringen  maa  man  tilse  Maden  og,  om  fornødent,  stille 
den  et  Øjeblik  paa  Gassen,  men  under  stadigt  Tilsyn,  navnlig  for  Mælke- 
retternes Vedkommende. 

Røget  Skinke. 

En  Skinke  paa  5  Kg  (10  S)  koges  om  Aftenen  godt  V2  Time  paa  Gas- 
sen og  sættes  i   Høkassen  Natten  over. 

Oksekød-Suppe. 

Kødet  bringes  i  Kog,  skummes,  tilsættes  Visk  og  Urter  og  koges  om- 
trent 1  Time,  forinden  det  nedsættes  i  Høkassen.  Til  Oksekød  bruges  4 
Timer,  til  Kalve-  og  Lammekød  den  halve  Tid.  Suppen  sis,  skummes  og 
bringes  i  Kog  forinden  Serveringen. 

Sky. 
Efter  at  Benene  og  Kødet,  hvorpaa  Skyen  koges,   er  brunede  godt  og 
har  kogt  V2  Time,  sættes  Gryden  i  Hø  i  6  Timer. 

Kalvehoved. 

Naar  Hovedet  har  kogt  V2  Time,  og  Suppen  er  skummet,  stilles  det  i 
Hø  4  å  5  Timer;  Tiden  maa  rette  sig  efter  Størrelsen. 

Svinehoved. 
Behøver  samme  Tid. 

Rullepølse  og  Saltkød. 
Koges  V2  Time  paa  Gas  og  hensættes  i  3  Timer  i  Høkassen. 

Fyldt  Hvidkaal. 
Hovedet  koges  V2  Time    forinden  det  sættes  5  å  6  Timer  i  Hø. 

Gule  Ærter. 

Ærterne,  som  maa  have  staaet  i  Blød  i  nogle  Timer,  koges  1  Kvarter 
og  stilles  3  Timer  i  Hø.  Flæsk,  Ærter  og  Urter  med  tilstrækkelig  Væde 
vil  kunne  koges  sammen  i  V2  Time  og  derefter  stilles  4  å  5  Timer  i 
Høkassen. 

Mælkeretter. 
Til  Høkogning  maa  helst  anvendes  sød  Mælk. 

Risgrød. 

Grøden  koges  et  godt  Kvarter  og  stilles  3  Timer  i  Hø.  Den  saltes  lige 
før  Anretningen. 

85 


HØKOGNING 

Vandgrød. 
Den  koges  V2  Time  paa  Gassen  og  3  Timer  i  Hø. 

Foruden  nedenstaaende  Retter  kan  en  Mængde  andre  koges  paa 
samme  Maade.  Derimod  mener  jeg  ikke  at  kunne  anbefale  Høkassen 
til  Grønsager,  navnlig  ikke  til  Kartofler,  Steg  eller  Buddinger,  som  dog 
mange  benytter  den  til. 

Grynsuppe, 

Brødsuppe, 

Øllebrød, 

Tørrede  Bønner, 

Rødbeder 

og  af  Kødretter  for  Eksempel: 

Karry, 

Gulasch 

Frikassé, 

Bankekød, 

Benløse  Fugle, 

Kalve-Snitler  o.  s.  v. 


SKY 

345.    Denne  Sky  kan  give  en  god  Brun-Suppe. 

Hertil  kan  anvendes  det  tarveligste  Kød,  f.  Eks.:  Halskød,  Mellem- 
skært eller  Skank,  og  hvad  man  ellers  har  af  Rester  fra  Vildt-,  Kalve-, 
Lamme-  og  Svinekød,  Ben  og  Sener,  alt  smaathugget,  ligegyldigt  om  det 
er  raat,  kogt  eller  stegt.  I  en  Gryde  brunes  rigeligt  Klaret,  og  heri  kom- 
mes Kød,  Ben  o.  s.  v.,  der  brunes  sammen  med  nogle  Peberkorn,  et  Par 
ituskaarne  Løg  samt  Skiver  af  Gulerødder  og  1  Selleri.  Naar  det  er  godt 
brunet,  hældes  Vand  eller  tynd  Sparcsuppe  derpaa;  heri  kan  blandes  lidt 
salt  Suppe,  dersom  der  henstaar  en  saadan.  Skummes  under  Kogningen, 
hvortil  medgaar  5 — 6  Timer.  Skyen  sis  fra  og  hensættes  til  næste  Dag. 
Fedtet  aftages,  naar  Skyen  skal  bruges.  Denne  Sky  kan.  efter  at  den  er 
siet,  indkoges  mere,  om  det  skulde  være  nødvendigt. 


BOUILLON 
346. 

En  Kop  hurtig  tillavet  Bouillon  faar  man  ved  blot  at  opløse  1  Maggis- 
Bouillon-Tærning  i  1  Pægl  kogende  Vand. 

Maggis-BouiUon-Tærninger  kan  tilsættes  alle  Supper,  baade  klare,  hvide 
jævnede,  brunede  do.  samt  alle  Supper,  jævnede  med  Grønsager,  de  saa- 
kaldte  Pureer. 

86 


KLARE  SUPPER 

347.    Klap  Oksekød-Suppe.  (Kødet  serveres  til  Efterret.  A  å  5  Kg  (8  å 
10  s;  Oksekød,  7  L  (7  Potter)  Vand.  Til  12  Personer.) 

En  god  Bouillon,  kogt  paa  Oksekød,  fordrer  mindst  4  Timers  sagte  Kog- 
ning under  lukket  Laag,  for  at  Kødet  kan  blive  godt  mørt,  og  Suppen 
ikke  skal  svinde  bort.  Skal  Kødet,  hvorpaa  Suppen  er  kogt,  serveres  som 
Efterret,  bliver  det  bedst  naar  det,  efter  at  det  er  afvasket,  sættes  over 
Ilden  i  kogende  Vand  med  Salt,  hvorved  Porerne  trækkes  sammen;  der- 
ved bliver  Kødet  saftigere  og  tillige  mere  nærende.  Til  Suppe  anvendes 
af  Oksekød  Oksebryst,  Tyksteg  eller  Halestykket.  Det  sidste  giver  en  ud- 
mærket Suppe,  men  egner  sig  bedst  for  større  Husholdninger,  da  man 
helst  maa  gøre  Indkøb  af  mindst  5  Kg  (10  S)  for  at  faa  det  fordelagtigt 
afhugget.  Suppen  maa,  naar  den  begynder  at  koge,  skummes  omhygge- 
ligt, og  først  naar  den  har  afskummet,  kommes  Rødder  og  Visk  deri.  Til 
denne  Portion  tages  1  stor  Selleri  og  5  Gulerødder,  som  kommes  hele  der- 
paa  og  optages,  naar  de  er  møre  hvorefter  de  afpudses,  skæres  i  passende 
Stykker,  hvilket  kan  gøres  med  en  riflet  Urtekniv  (Chartreusekniven),  og 
kommes  i  Terrinen.  Til  Visken  tages  4  å  6  Porrer,  1  Bundt  Persille  samt 
lidt  Selleritop,  godt  renset  og  skyllet  for  Sand  og  sammenbundet  med  et 
udvasket  Sejlgamsbaand  eller  lagt  i  et  Viskenet.  Naar  Kødet  er  mørt,  kan 
det  holdes  varmt  i  Gryden,  hvori  er  tilbageholdt  lidt  Suppe,  efter  at  den 
øvrige  er  siet  igennem  en  meget  fm  Sigte  eller  et  tæt  Klæde,  opvredet  i 
varmt  Vand.  Fedtet  skummes  af  Suppen,  som  atter  sættes  over  Ilden  for 
at  blive  rigtig  koghed.  Den  kan  tilsættes  Maggis-Bouillon-Tærninger,  et 
Par  Stykker  Sukker  samt  nogle  Draaber  Kulør  for  at  give  den  en  smuk 
gullig  Farve.  Kødet  maa  helst  spises  samme  Dag,  det  er  kogt.  Opvarmet 
Suppe  er  bedst. 

Klar  Suppe  kan  serveres  med: 

Kødboller  (Nr.  495).  Makaroni   (Nr.  679). 

Fiskeboller,  h^ide  eller  farvede,  Nudler  (Nr.  683). 

(Nr.   493).  Ristoppe  (Nr.  502—503). 

Fiskefarstoppe    (Nr.   504).  Løse,  kogte  Ris  (Nr.  696). 

Brødboller  (Nr.  492).  Asparges   (Nr.  586—587). 

Melboller  (Nr.  497).  Ærter  (Nr.  720—722). 

Vandbakkelser.  Champignons  (Nr.  596). 

Brød-Croutons   (Nr.  500).  Blomkaal  (Nr.  619). 

Forlorne  Æg  (Nr.  121).  Rosenkaal   (Nr.   636). 

Æg  royal  (Nr.  507).  Bønner  (Nr.  590—595). 

Kødet  kan  serveres  med: 
Stuvede  Grønsager. 

Makaroni  med  Sauce  piquante  (Nr.  768)  eller  Tomat-Sauce  (Nr.  790). 
Løse,  kogte  Ris  med  Chutney-Sauce  (Nr.  759). 

do.  med  Karry-Sauce  (Nr.  780). 

Varm  Sveske-Kompot  og  Peberrod-Sauce  (Nr.  784). 
Selleri-Sauce  (Nr.  788). 

87 


KLARE  SUPPER 

Hvad  der  skal  serveres  i  Suppen  som:  Grønsager  eller  Boller,  maa  koges 
for  sig  selv,  enten  i  noget  af  Suppen  eller  i  Vand  med  Salt  for  ikke  at  gøre 
Suppen  uklar. 

348.  Klar  Oksekød-Suppe.  (Kødet  anvendes  til  forskellige  sammensatte 

Retter.) 

Hvor  der  kun  er  Tale  om  at  skaffe  en  god  Bouillon,  og  Kødets  senere 
Anvendelse  er  af  en  mere  underordnet  Betydning,  vælger  man  imellem 
Halskød,  Mellemskært,  Bov  Skank,  helst  Forskank,  som  er  mest  kødfuld, 
eller  Højreb,  hvoraf  Filet'en  er  udskaaren  (se  Højreb,  Nr.  814).  Kødet 
koges,  til  det  er  mørt,  men  ikke  trævlet;  thi  selv  om  det  ved  Kogningen 
har  mistet  en  Del  af  sin  Næringsværdi,  bruges  det  dog  tillavet  paa  forskel- 
lige Maader  i  de  fleste  økonomiske  Husholdninger,  hvor  det  gælder  om  at 
faa  det  mest  mulige  Udbytte  af  Fødemidlerne.  Det  kan,  naar  det  er  vel- 
tillavet, afgive  forskellige  meget  velsmagende  Retter.  (Se  Anvendelsen  af 
kogt  og  stegt  Kød).  Rødder  og  Visk  koges  sammen  med  Kødet,  som  omtalt 
i  den  foregaaende  Opskrift.  Suppen  kan  klares  med  Æggehvider.  (Se 
Nr.  247). 

349.  Kalvekød-Suppe.    (^  Kg  (8  'n)  Kalvebnjst.  Til  12  Personer.) 
Koges  i  Regelen  paa  Forkødet   som  først  maa  blancheres,  for  at  Suppen 

kan  blive  klar.  Behandles  som  Oksekød-Suppe.  Kødet  kan  anvendes  til: 
Frikassé   (Nr.  829). 
Karry  (Nr.  832). 

Grilleret  (Nr.  834)  med  Kompot.  Salat  eller  Gemyse. 
Kogt  Kalvebryst  (Nr.  830)  med  Fløde-Peberrod-Sauce  (Nr.  798). 
Indbagt     do.         (Nr.  831)   med  Lemon-Asie  eller  Chutney-Sauce 

(Nr.  759^. 
Farseret  Kalvebr\'st   (Nr.  835 — 836)   med   Champignons,  Østers-,   Hum- 
mer- eller  Tomat-Sauce. 

350.  Lammekød-Suppe. 

Ligesom  af  Kalven  anvendes  ogsaa  mest  Forkodet  af  Lam  til  Suppe  og 
blancheres  først.  Lamme-  og  Kalvekød-Suppe  spises  med  Boller  eller  for- 
skellige Grønsager.  I  Terrinen  kan  kommes  hakket  Persille. 

351.  Hønsekød-Suppe.  (3  Høns  eller  unge  Haner,  2V2  Kg  (5  "tt)  Kalve- 

skank. Til  12  Personer.) 

Køber  man  unge  Haner  til  Suppe,  har  man  den  Fordel  at  vide  sig  sik- 
ker paa  at  faa  det  fineste  og  møreste  Kod.  Til  Gengæld  bliver  Suppen 
kraftig,  da  de  i  Regelen  koger  i  kortere  Tid  end  Hønsene.  Det  er  derfor 
ofte  nødvendigt  at  koge  en  Kalveskank  sammen  med  dem  for  at  faa  Sup- 
pen god.  De  vigtigste  Kendetegn  paa,  at  en  Høne  er  gammel,  er,  at  Hal- 
sen er  mager,  T.,aarene  blaalige  og  den  yderste  Spids  af  Vingebenet  ubøje- 
lig. Ved  Indkøb  bør  man  helst  vælge  de  korte  og  kødfulde  Høns.  Slagter 

88 


OPSKÆRING  OG  OPSÆTNING  AF  FJERKRÆ 

man  dem  selv,  maa  dette  saavel  som  Plukningen  foregaa  Dagen  forinden 
de  skal  bruges,  og  Indvoldene  udtages  straks;  derved  undgaas  den  kede- 
lige Bismag  der  saa  ofte  er  ved  Høns.  De  maa  ikke  lægges  i  Vand,  før 
den  Dag  de  skal  bruges.  Hønsene  skoldes  da,  og  alle  Fjerposerne  pilles 
omhyggeligt  ud.  Til  sidst  svides  Haarene  af  over  en  Gas-  eller  Spritflamme. 


OPSKÆRING  OG  OPSÆTNING  AF  FJERKRÆ 

Ved  Opskæringen  ridses  med  en  Kniv  Halsskindet  op  paa  langs  i  Nak- 
ken og  bøjes  til  Siderne,  og  man  har  da  let  ved  at  udtage  Kroen  og  Luft- 
røret samt  at  løsne  Spiserøret.  Indvoldene  kan  udtages  enten  ved  at  gøre 
et  Snit  mellem  Laaret  og  Skroget  eller  ved  et  lille  Tværsnit  bagtil,  dog  ikke 
saa  dybt,  at  Indvoldene  beskadiges.   Naar  en  Høne  eller  Fugl  opsættes, 
sker  dette  ved,  at  Vingerne  tvinges  tilbage  og  korses  over  Ryggen.  Hals- 
skindet  trækkes   ned   imod   Vingerne.    En   Opsætternaal   med   Sejlgarn   i 
stikkes  fra  Siden  igennem  Vingen,  Halsskindet  og  Skroget  og  ud  igennem 
den  anden  Vinge.  Derfra  føres  Naalen  igennem  det  tykke  af  Laarene,  som 
presses  tæt  ind  imod  Skroget.  Baandet  strammes  godt  og  sammenbindes 
paa  Siden  af  Hønen.  Det  lader  sig  let  trække  ud  forinden  Serveringen. 
I  det  tykke  Skind,  som  kaldes  Forklædet,  gøres  et  lille  Snit  saa  stort,  at 
Gumpen  kan  trækkes  igennem.  Hønsene  maa  forinden  Opsætningen  ud- 
vaskes godt  i  flere  Hold  varmt  og  koldt  Vand.  De  sættes  over  Ilden  i  koldt 
Vand  med  Salt,  som  staar  lige  med  dem.  Naar  Skummet  er  aftaget   kom- 
mes 1  Selleri,  4  Gulerødder  og  en  god  Visk  derpaa.  Saa  snart  Hønsene  er 
møre,  hældes  Suppen  igennem  en  fm  Sigte,  og  kun  ganske  lidt  maa  blive 
tilbage  i  Gryden,   hvori  Hønsene  holdes   dampende  varme  indtil  Serve- 
ringen. Fedtet  skummes  godt  af  Suppen,  og  først,  naar  den  igen  har  været 
over  Ilden  og  atter  koger,  hældes  den  op  i  Terrinen.  Paa  Hønsekødsuppe 
kan,  foruden  smaatskaarne  Filet'er  af  Kødet,  kommes  Boller,  Grønsager 
og  deslige.  (Se  under  Oksekød-Suppe). 

Fedtet,  som  skummes  af  Suppen  kan  ikke  benyttes  til  Stegning,  men 
kan  erstatte  Smør  i  Melboller  til  Suppe  og  til  at  afbage  Mel  i  til  Hønse- 
retter. 

Høns  serveres  med: 

Fløde-Peberrod-Sauce   (Nr.  798). 

Selleri-Sauce  (Nr.  788). 

Champignons-Sauce,  brun  og  hvid  (Nr.  758 — 775). 

Østers-  do.       (Nr.  791). 

Hummer-  do.       (Nr.   778). 

Tomat-  do.       (Nr.  790). 

Sauce  piquante  (Nr.  768). 

Trøffel-Sauce  (Nr.  771). 

Karry-     do.     med  Ris  og  Chutney  (Nr.  780). 

Frikassé  med  Ærter  og  Asparges  (Nr.  776). 

89 


KLARE  SUPPER 

Butterdejgs-Snitter  og  Fiskefars  passer  godt  sammen  med  de  fleste 
Hønseretter. 

Kan  man  om  Vinteren  faa  stivfrosne,  russiske  Høns,  plejer  de  i  Al- 
mindelighed at  være  udmærkede.  De  optøs  ved  at  lægges  i  koldt  Vand 
eller  Natten  over  paa  Køkkenbordet. 

Hvad  der  er  tilovers  af  Kødrester,  er,  som  omtalt  i  Frokosthogen,  meget 
anvendeligt  til  Fyldninger  eller  Salater,  og  Skrogene  kan  i  saa  Tilfælde 
koges  af  til  Hjælp  til  Saucen. 

352.  Kalkun-Suppe. 

Naar  Kalkunen  er  V2  Aar  gammel,  har  den  det  fineste  og  lækreste  Kød. 
Den  er  bedst  imellem  November  og  April.  Som  Kendetegn  paa,  at  den  er 
ung,  skal  et  let  Tryk  med  Fingeren  ind  under  Vingen  kunne  faa  Skindet 
til  at  briste.  Kødet  maa  være  hvidt  og  Laarene  hverken  blaalige  eller 
langstrakte.  De  behandles  og  serveres  som  Høns  og  koges  som  disse  sam- 
men med  en  Kalveskank.  (Se  kogt  Kalkun   Nr.  934). 

353.  Gaase-Suppe.  (l   uopskaaren  Gaas,  ca.  5  Kg  (10  'tb)-  Til  10  Per- 

soner.) 

Naar  Gaasen  er  plukket,  afsveden  og  efterset  samt  pillet  fri  for  Fjer- 
poser,  skæres  Fødderne  af  ved  Knæleddet,  og  Halsen  og  Vingerne  afhug- 
ges, hvorefter  den  opskæres,  og  Indvoldene  udtages.  Gaasen  afvaskes  godt 
og  kan  enten  opsættes  og  koges  hel,  som  anvist  i  Nr.  351,  eller  ogsaa  par- 
teres forinden.  Den  sættes  over  Ilden  i  saa  meget  koldt  Vand  med  Salt. 
at  det  staar  lige  med  Kødet.  Fødderne  skoldes  godt.  Kløerne  afhugges,  og 
den  yderste  Hud  trækkes  af,  hvorefter  de  kommes  i  Suppen  tillige  med 
Halsen,  den  opskaarne  Kraase  og  Hjertet.  Leveren  kan  sammen  med  flere 
andre  benyttes  til  Leverpostej.  Naar  Suppen  er  godt  afskummet,  kommes 
Visk,  4  Gulerødder,  1  Selleri,  4  Porrer  og  10  hele  Peberkorn  deri.  Medens 
Suppen  koger,  laves  Melboller  (se  Nr.  497).  1  Kg  (2  'tfc)  gode  Æbler  skræl- 
les, deles  i  4  Dele,  og  Kærnehuset  skæres  af;  de  koges  i  Vand  med  Sukker 
og  optages,  naar  de  er  møre,  men  hele.  V4  Kg  {I/2  'S)  skyllede  Svesker 
koges  i  det  samme  Vand,  hvori  Æblerne  er  kogt.  Urterne  afpudses,  naar 
de  er  møre,  skæres  itu  og  lægges  i  Terrinen  tillige  med  Æbler,  Svesker  og 
Melboller;  de  sidste  maa  koges  i  Vand  med  Salt  for  ikke  at  gøre  Suppen 
uklar.  Naar  Kødet  er  mørt,  sis  Suppen  til  Dels  fra,  og  kun  ganske  lidt 
maa  blive  tilbage  i  Gryden,  hvori  Gaasen  holdes  varm. 

Fedtet  skummes  godt  af  Suppen,  og  Vandet,  hvori  Æblerne  og  Sve- 
skerne er  kogt,  sis  op  i  den.  Hvis  det  er  nødvendigt,  kan  Suppen  gives 
mere  Kraft  ved  Hjælp  af  Maggis-Bouillon-Tærninger.  Den  kan  tillaves 
med  Eddike  og  Sukker  efter  Behag,  men  det  kan  ogsaa  helt  udelades. 

Kogt  Gaas  pyntet  med  Persille,  serveres  samtidig  med  Suppen  lige  som 
Kraasene. 

Kogt  Gaas  kan  parteres  og  serveres  i  Karry-Sauce,  lavet  af  noget  af 
Gaase-Suppen.  Spises  med  Ris-Rand  eller  løse  Ris. 

90 


KLARE  SUPPER 

Kogt  Gaas  i  Oliven-Sauce  (se  Nr.  767). 

do.  i  Gelé  (se  Nr.  247). 

Ande-Suppe  tillaves  som    Gaase-Suppe. 

354.  Svineryg-Suppe.  (^  Kg  (8  Sj  Svineryg,  1  mellemstort  Hvidkaals- 

hoved.  Til  12  Personer.) 
Efter  at  Svineryggen  er  afvasket,  sættes  den  over  Ilden  i  koldt  Vand 
med  Salt  og  først  efter  at  den  er  afskummet,  kommes  1  stort  Hvidkaals- 
hoved,  skaaret  i  4  Dele,  deri  tillige  med  1  Selleri,  4  Gulerødder,  1  Snes 
Peberkorn  samt  en  god  Visk.  Hermed  koger  Suppen  omtrent  3  Timer. 
Kaalen  tages  op,  naar  den  er  mør,  og  skæres  fra  Stokkene  i  mindre  Styk- 
ker, som  kommes  i  Terrinen  tillige  med  de  afpudsede  og  ituskaame  Rød- 
der. Herover  sis  Suppen,  og  det  Fedt,  der  har  samlet  sig  paa  den,  skum- 
mes af.  Svineryggen  skæres  i  mindre  Stykker  og  serveres  varm  til  Sup- 
pen. Tiloversbleven  Svineryg  kan  tilberedes  med  en  god  Karry-Sauce 
(se  Nr.  780). 

355.  Suppe  å  la  Clairmont.  (^  L  (A  Potter)  Suppe,  Til  12  Personer.) 
Fire  Løg  skæres  i  Skiver  og  svitses  lidt  i  Smør,  mørke  maa  de  ikke 

blive.  4  L  (4  Potter)  Kød-Suppe,  kogt  med  Visk  og  Rødder,  hældes  her 
over  og,  saa  snart  denne  Suppe  er  bragt  i  Kog,  drysses  under  Omrøring 
60  Gr  (12  Kvint)  Tapioca-Gryn  deri:  Suppen  koger,  indtil  Grynene  er 
klare.  Et  Kvarters  Tid  medgaar  hertil,  da  røres  ganske  lidt  fint  hakket 
Kørvel  deri,  den  faar  lige  et  Opkog,  hvorefter  den  anrettes  med  ud- 
skaarne,  kogte  Gulerødder.  Forlorne  Æg  serveres  til. 

356.  Julienne-  eller  Urte-Suppe.  (A  L  (A  Potter)  klar  Suppe.   Til  12 

Personer.) 

Til  denne  Suppe  kan  man  godt  bruge  kogende  Vand  med  Tilsætning  af 
Maggis-Bouillon-Tærninger  i  Stedet  for  klar  Bouillon.  4  Gulerødder,  2 
Hvideroer,  3  Porrer,  1  Selleri  og  1  Salathoved  skæres  i  ca.  2  Centimeter 
fl  Tomme)  lange  Strimler  og  saa  fme  som  en  Strikkepind.  50  Gr  (10  Kvint) 
Smør  smeltes  i  en  Gryde;  og  heri  svitses  Rødderne  tillige  med  1  Teske- 
fuld Sukker.  Grønsagerne,  der  maa  ligge  hele  i  fine  Strimler,  paahældes 
Suppen,  og  heri  koges  de  fuldstændig  møre.  Alt  Fedtet  maa  skummes 
omhyggeligt  af  Suppen.  1  Spiseskefuld  hakket  Kørvel  kan  gives  et  Op- 
kog deri.  Spises  med  ristet  Brød. 

357.  Julienne-Royal. 

Suppen  tilberedes  som  foregaaende.  Spises  med  Æg-royal  (Nr.  507). 

358.  Suppe  å  la  jardiniére. 

Laves  som  de  2  foregaaende  Opskrifter.  Foruden  Rødderne  svitses  til- 
lige nogle  smaa,  hele  Løg.  I  Terrinen  kan  kommes  kogte  Grønsager  af, 

91 


KLARE  SUPPER 

hvad   Aarstiden  bringer:   Asparges,   Ærter,   Blomkaal,   Rosenkaal   o.   s.   v. 
Brød-Croutons  (Nr.  500)  serveres  til. 

359.  Prinlaniére-Suppe.  (^  L  (A  Potter)  Suppe.  Til  12  Personer.) 

Tre  Gulerødder,  2  Roer,  1  Selleri  og  3  Porrer  skæres  i  smaa  Tærninger 
og  rystes  lysebrune  i  75  Gr  (15  Kvint)  Smør.  Suppen  hældes  over  Grøn- 
sagerne, som  koger,  indtil  de  er  møre;  da  skummes  Suppen.  Lige  før 
Serveringen  kommes  kogte  Ærter  eller  Asparges  i  Terrinen  tillige  med 
Vandet,  hvori  de  er  kogt. 

360.  Tapioca-Suppe.  (Til  12  Personer.) 

Til  4  L  (4  Potter)  god,  kraftig  Bouillon  tages  125  Gr  (V4  S)  Tapioca- 
Gryn,  som  under  stadig  Omrøring  drysses  i  den  kogende  Suppe.  Den 
maa  mindst  koge  1  Kvarter,  eller  indtil  Grynene  er  klare.  Fine  Sagogryn 
kan  anvendes  i  Stedet  for  Tapioca.  Serveres  med  ristet  Brød. 


HVIDE,  JÆVNE  SUPPER 

361.    Sparesuppe.  (Til  hvide,  jævne  Supper.) 

Sparesuppe  svarer  virkelig  til  sit  Navn;  thi  den  formindsker  i  hoj  Grad 
Brugen  af  Maggis-Bouillon-Tærninger,  som  man  ellers  i  mange  Tilfælde 
maa  benytte  sig  af.  Ikke  nok  med,  at  den  kan  tillaves  uhyre  velsmagende 
og  afgive  en  udmærket  Forret  ved  Middagen,  den  kan  tillige  anvendes  til 
at  koge  og  stuve  Grønsager  i,  til  Opspædning  af  Sauce,  ligesom  den,  brugt 
ved  Stegning  af  forskellige  Kødretter,  bidrager  til  at  forbedre  Skyen,  i 
Stedet  for  at  man  ellers  maa  anvende  Vand.  Alt,  hvad  der  indeholder 
den  ringeste  Kraft,  bør  udnyttes  og  afkoges,  og  denne  Anvisning  gælder 
saavel  for  større  som  for  mindre  Husholdninger.  En  jævn  Suppe,  tillavet 
af  Sparesuppen,  er  ofte  billigere  end  en  Mælkeret.  Ituhuggede  raa,  kogte 
eller  stegte  Okse-,  Kalve-,  Lamme-  eller  Svineben,  Sener,  Flæskesvær, 
Kødrester  af  baade  raat,  kogt  og  stegt  Kød,  Skrog  af  Fjerkræ  samt  Rester 
af  hvide,  jævne  Saucer  (men  ikke  af  syrlige).  Rullepølse-  og  Svinchoved- 
Suppe  samt  andre  Supperester  kan  kommes  i  Gryden  tillige  med  Vand 
med  Salt,  i  Fald  der  da  ikke  i  Forvejen  er  kommen  salt  Suppe  deri.  Kun 
røgede  Varer  maa  tilsættes  med  Forsigtighed,  da  Smagen  let  bliver  for 
gennemtrængende,  og  Suppen  paa  denne  Maade  ikke  saa  anvendelig  til 
alt.  Det  samme  gælder  for  Visk  og  Urter;  Smagen  heraf  harmonerer  ikke 
altid  lige  godt  ved  Tillavning  af  alle  Retter,  og  Suppen  kan  langt  bedre 
opbevares  uden  denne  Tilsætning.  Rødder  og  Visk  maa  derfor  helst  først 
koges,  naar  Suppen  skal  benyttes,  og  Opskriften  kræver  det.  Naar  Sup- 
pen koger  og  er  godt  skummet,  kan  den  sættes  nogle  Timer  i  Høkassen, 
men  maa  om  Sommeren  ikke  staa  Natten  over.  De  Ting,  der  ikke  passer 
for  hvide,  jævne  Supper,  kan  anvendes  til  brune.  (Se  brun  Spare-Suppe 
(Nr.  380). 

92 


i  HVIDE,  JÆVNE  SUPPER 

Til  disse  jævne  Supper  behøves  ingen  Kødsuppe,  kun  Maggis-Bouillon- 
Tærninger  opløste  i  kogende  Vand.  Visken  kan  ogsaa  spares,  eftersom 
Suppen  faar  Urtesmagen  af  Tærningerne. 

Vegetabilsk  Margarine  kan  benyttes  til  at  afbage  Melet  i  til  Supperne. 


362.    Asparges-Suppe.  (5  L  (5  Potter)  Suppe,  1  Kg  (2  'vb)  friske,  mel- 
lemstore Asparges.  Til  12  Personer.) 

Asparges-Suppe  bliver  bedst  lavet  af  Kalve-  eller  Lammekødsuppe,  men 
Sparesuppe  kan  godt  anvendes.  1  125  Gr  (V4  S)  Smør  bages  125  Gr  (V4 
*S)  Mel  og  opspædes  med  Suppen,  hvori  er  kogt  en  Visk.  1  Kg  (2  Q) 
Asparges  skrælles  og  skæres  i  Stykker  paa  3  Centimeters  (en  god  Tommes) 
Længde  og  koges  et  Kvarters  Tid  i  Suppen.  Aspargeshovederne  taaler 
mindre  Kogning  end  det  øvrige  af  Asparges'erne  og  maa  derfor  kommes 
nogle  Minutter  senere  i.  6  Æggeblommer  piskes  med  en  Skefuld  koldt 
Vand  og  blandes  derefter  med  noget  af  den  varme  Suppe,  forinden  de 
under  stadig  Omrøring  hældes  i  Gryden.  Suppen  maa  ikke  koge,  medens 
Æggene  røres  deri,  og  heller  ikke  efter,  thi  da  skiller  den  ad.  Bruges 
henkogte  Asparges,  tages  en  1  Kilo  (2  Q's)  Daase.  Vandet,  som  er  ved 
dem,  blandes  med  Suppen,  og  Asparges'erne  kommes  i  Gryden  lige  før 
Anretningen.  Den  spises  med  ristet  eller  bagt  Brød. 


363.    Blomkaal-Suppe.  (5  L  (5  Potter)  Suppe,  2  mellemstore  Blomkaals- 
hoveder.  Til  12  Personer.) 

Blomkaalshovederne  renses  og  koges  i  Vand  med  Salt,  men  ikke  alt  for 
møre.  De  deles  i  smaa  Buketter  og  kommes  i  Terrinen.  125  Gr  (V4  S) 
Smør  eller  Margarine  og  125  Gr  (V4  S)  Mel  bages  og  opspædes  med  5  L 
(5  Potter)  Væde,  en  Blanding  af  Kaalvandet  og  Kalvekød-Suppe  eller 
Sparesuppe.  I  Suppen  maa  være  kogt  en  Visk.  Den  lieres  ligesom  Asparges- 
Suppe  med  6  Æggeblommer,  krydres  med  lidt  stødt,  hvidt  Peber  og  ser- 
veres med  bagt  eller  ristet  Brød.  I  Suppen  kan  kommes  et  Par  Skefulde 
reven  Parmesanost;  dette  er  en  Smags-Sag. 


364.    Champignons-Suppe.  (^  L  (4-  Potter)  Suppe,  V2  Kg  (1  Sj  friske 
Champignons.  Til  12  Personer.) 

Af  friske  Champignons  vælges  de  ganske  smaa  lukkede.  De  afvaskes 
med  en  ulden  Klud  i  Vand  med  Salt  og  overhældes  derefter  med  kogende 
Vand,  hvori  de  henstaar  1  Kvarter.  Vandet  kastes  bort,  og  Champignon'- 
eme  kommes  i  V2  L  (V2  Pot)  kogende  Vand,  125  Gr  (1/4  S)  Smør  og  lidt 
Citronsaft.  De  gives  et  Opkog  heri.  Smørret  skummes  af,  og  heri  bages 
125  Gr  (V4  *S)  Mel,  som  spædes  med  Suppen  og  Vandet,  hvori  Cham- 
pignon'erne  er  kogt.  Suppen  lieres  med  6  Æggeblommer,  tilsættes  lidt 
Rhinskvin  og  serveres  med  Brød-Croutons,  anrettede  paa  Serviet  paa  Fad, 

93 


HVIDE,  JÆVNE  SUPPER 

365.  Consommé  royal.  (^  L  (A  Potter)  Sparesuppe,  A  Brisler.   Til  12 

Personer.) 

Brislerne  blancheres  og  koges  møre  i  Sparesuppen.  Halvdelen  skæres 
i  ganske  smaa  Tærninger  og  lægges  i  Terrinen.  Resten  hakkes  fint  og 
svitses  i  ganske  lidt  Smør  eller  vegetabilsk  Margarine  og  100  Gr  (20  Kvint) 
Mel  bages  og  spædes  med  Suppen,  som  lieres  med  6  Æggeblommer  og 
tilsættes  lidt  Paprika  samt  Madeira  efter  Smag.  Suppen  gnides  igennem 
en  grov  Sigte  op  i  Terrinen.  Hertil  gives  Saltstænger. 

366.  Brissel-Suppe.  (5  L  (5  Potter)  Sparesuppe,  A  Brisler.   Til  12  Per- 

soner.) 

Brislerne  lægges  i  koldt  Vand  og  blancheres,  forinden  de  kommes  i 
Suppen  og  koges.  I  denne  maa  forinden  være  kogt  en  god  Visk.  Naar 
Brislerne  er  hvide  og  faste,  optages  de  og  skæres  i  ganske  fine,  smaa 
Tærninger,  der  kommes  i  Terrinen.  125  Gr  (V4  tt)  Smør  eller  vegetabilsk 
Margarine  og  125  Gr  (V4  *R)  Mel  bages  sammen  og  spædes  med  5  L  (5 
Potter)  Suppe;  den  lieres  med  6  Æggeblommer  og  tillaves  med  Citron- 
saft, Madeira  og  stødt,  hvidt  Peber.  Suppen  hældes  ved  Anretningen  over 
Brislerne.  Den  serveres  med  ristet  Brod. 

367.  Suppe  å  rhoUandaise.  (5  L  (5  Potter)  Sparesuppe.  Til  12  Per- 

soner.) 

Fire  Gulerødder  og  4  Hvideroer  skæres  i  smaa  Tærninger  og  koges 
møre  i  noget  af  Suppen  sammen  med  V2  L  (V2  Pot)  pillede  Grønærter. 
125  Gr  (V4  *tfc)  Smør  og  125  Gr  (V4  *tt)  Mel  bages  og  spædes  med  5  L 
(5  Potter)  Suppe,  hvori  Urtesuppen  er  blandet.  Naar  den  har  kogt  løftes 
den  af  Ilden,  medens  6  godt  piskede  Æggeblommer,  rørt  sammen  med 
V4  L  (1  Pægl)  raa  Fløde,  piskes  deri.  Gryden  sættes  atter  over  Ilden,  og 
under  stærk  Omrøring  bringes  Suppen  paa  Kogepunktet  og  hældes  straks 
i  Terrinen  over  Grønsagerne. 

368.  Karry-Suppe.  (A  L  (A  Potter)  tynd  Sparesuppe.  Til  12  Personer.) 
En  Selleri  og  4  Gulerødder  koges  more  i  Suppen,  hvorefter  de  afpudses, 

skæres  itu  og  lægges  i  Terrinen.  2  mellemstore  Log  rives  og  svitses  i 
125  Gr  (V4  *3)  Smør  sammen  med  1  Teskefuld  Karry,  og  deri  kommes 
125  Gr  (V4  "tb)  Mel,  som  spædes  med  Suppen.  Naar  den  har  kogt,  er  den 
færdig,  men  kan  efter  Behag  tilsættes  mere  Karry,  som  først  maa  udrøres 
i  Vand  eller  Suppe.  ^/^L  (1  Pægl)  Ris,  kogt  i  rigeligt  Vand  med  Salt,  kan 
enten  lægges  i  Terrinen  eller  serveres  særskilt. 

369.  Køpvel-Suppe.  (5  L  (5  Potter)  Suppe,  5  å  6  Spiseskefulde  hakket 

Kørvel.   Til  12  Personer.) 

Et  hundrede  og  femogtyve  Gr  (I/4  'tt)  Smør  og  125  Gr  (I/4  S)  Mel  bages 
og  spædes  med   Suppen.   Naar  den  koger,   kommes   den  pillede  og   tint 

94 


HVIDE,  JÆVNE  SUPPER 

hakkede  Kørvel  deri,  som  lige  gives  et  Opkog.  Paa  Kørvel-Suppe  kan 
kommes  nye  Gulerødder  og  Asparges,  kogt  i  noget  af  Suppen,  som  der- 
efter blandes  med  den  øvrige. 

Kørvel-Suppe  kan  serveres  med: 
Æg  royal  (Nr.  507). 
Pocherede  eller  forlorne  Æg  (Nr.  121). 
Overskaarne  Æg. 
Kødboller  (Nr.  495). 
Melboller  (Nr.  497). 

370.  Grønkaal-Suppe.  (l^U  å  2  Kg  (3  å  A  '^)  saltet  Flæsk,  4  Stokke 

Kaal.  Til  12  Personer.) 
Suppen  til  Grønkaalen  koges  i  Regelen  paa  saltet,  stribet  Mellemflæsk 
eller  Bov.  Medens  dette  koger,  pilles  Kaalen  fra  Stokkene;  den  skylles 
godt,  og  Vandet  knuges  af,  hvorefter  den  hakkes  meget  fmt.  Naar  Flæ- 
sket er  kogt,  kan  Fedtet  skummes  af  Suppen,  og  i  dette  bages  Mel,  som 
opspædes  med  Suppen  ligesom  ved  de  foregaaende  Opskrifter.  En  anden 
Maade  at  jævne  Suppen  paa  er  at  hakke  et  Par  Skefulde  Mel  sammen 
med  Kaalen,  som  kommes  i  Suppen  og  koger  nogle  Minutter.  Flæsket 
spises  enten  koldt  eller  varmt  til  Kaalen. 

Grønkaal  kan  serveres  med: 

Skrællede,  ituskaarne  Kartofler,  kogt  i  Suppen  (forinden  Kaalen  kom- 
mes i). 

Brunede  Kartofler. 

Det  øverste  af  Kaal-Stokkene,  skaarne  i  tommelange  Stykker,  kogt 
møre  i  Suppe. 

Kødboller. 

Tynde  Medisterpølser,  skaarne  i  smaa  Stykker. 

Bajerske  Pølser,  do.  do. 

371.  Hvidkaal- Suppe.  (5  L  (5  Potter)  Suppe.  1  stort  Hvidkaalshoved. 

Til  12  Personer.) 

Koges  for  det  meste  lige  som  Grønkaal  paa  salt  Flæsk.  1  Hvidkaals- 
hoved deles  i  4  Dele,  som  skoldes  i  kogende  Vand.  Stokken  skæres  bort, 
og  Kaalen  hakkes  fint.  Heri  kan,  som  anvist  ved  Grønkaal,  ligeledes  hak- 
kes et  Par  Skefulde  Mel  i  Kaalen,  eller  den  afbages  som  de  andre  jævne 
Supper.  Kaalen  koges  et  Kvarters  Tid  i  Suppen  tillige  med  1  Theskefuld 
Kommen  og  20  Peberkorn.  Herpaa  kan  gives  skrællede  Kartofler,  kogt  i 
Suppen,  Flæsket  serberes  til. 

372.  Kraase- Suppe.  C'^  Gange  Gaase-Kraase.  Til  12  Personer.) 
Kraase-Suppe  serveres  med  Æbler,  Svesker  og  Boller  lige  som  Gaasje- 

Suppe  (Nr.  353).  Efter  at  Kraasene  er  pillede  rene,  flækkes  Hovederne, 
Næbbene  afhugges,  og  Hjernen  og  Øjnene   udtages.   Vingerne  hugges  i 

95 


HVIDE,  JÆVNE  SUPPER 

2  og  Halsen  med  Skindet  paa  i  3  Stykker.  Luft-  og  Spiserøret  udtages,  og 
Hjertet  renses  for  Blod.  Kraasen  flækkes,  renses  og  skoldes  tillige  med 
Fødderne,  hvoraf  Kløerne  er  afhuggede,  og  Yderhinden  trækkes  af,  lige- 
som ogsaa  den  tykke  Hinde  paa  den  indvendige  Side  af  Kraasen  flaas  af. 
Naar  Kraasene  er  tilstrækkelig  rensede  og  udvaskede,  sættes  de  over 
Ilden  i  koldt  Vand  med  Salt,  saa  det  staar  lige  med  dem.  Suppen  maa, 
naar  den  koges,  skummes,  hvorefter  den  tilsættes  Visk  og  Rødder  som 
omtalt  ved  Gaase-Suppe.  Saa  snart  Kraasene  er  møre,  hvilket  varer  2  å  3 
Timer,  sis  Suppen  til  Dels  fra,  og  kun  ganske  lidt  maa  blive  tilbage  i 
Gryden,  hvori  Kraasene  holdes  varme.  I  100  Gr  (20  Kvint)  Smør  eller 
vegetabilsk  Margarine  bages  100  Gr  (20  Kvint)  Mel,  som  spædes  med  den 
afsiede  Suppe  og  Vandet,  hvori  Æblerne  og  Sveskerne  er  kogt.  Den  tillaves 
med  Eddike  og  Sukker  efter  Smag  og  kan  tilsættes  Maggis-Bouillon-Tær- 
ninger.  Suppen  hældes  kogende  hed  i  Terrinen  over  Boller,  Æbler,  Svesker 
og  de  ituskaarne  Rødder.  Kraasene  kan  enten  serveres  i  Suppen  eller 
særskilt;  Fadet  pyntes  med  Persille.  Æbler  og  Svesker  anvendes  ofte  til 
Garnering  i  Stedet  for  at  kommes  i  Suppen. 

373.  Kallun-Suppe.  T^  Gange  Lamme-Kalluner,  V2  Skæppe  Grønærter. 

Til  12  Personer.) 

Kallun-Suppe  er  en  Sommerret,  som  kræver  friske  Grønsager  for  at  faa 
den  rette  Smag.  At  rense  Kallun  er  et  Arbejde,  der  maa  foretages  med 
stor  Omhu  og  fordrer  lang  Tid.  Benene  flækkes,  forinden  de  kommes  i 
Vand  med  Salt.  Kallunerne  skrabes  mindst  3  å  4  Gange  og  overhældes 
derimellem  med  kogende  Vand.  Fedttarmene  skrabes  og  renses  paa  den 
udvendige  Side,  hvorefter  de  opskæres  og  renses  indvendigt.  Disse  tillige 
med  Kallunerne  skæres  i  smaa,  firkantede  Stykker.  Benene  samt  de 
ituskaarne  Kalluner  og  Fedttarmene  kommes  i  en  Gryde  i  6  L  (6  Potter) 
Vand  med  Salt.  Naar  Suppen  koger,  skummes  den  godt,  forinden  Visken 
kommes  deri,  og  maa  derefter  koge  ganske  jævnt  i  henved  3  Timer  under 
lukket  Laag  eller  indtil  Kallunerne  er  omtrent  møre;  da  kommes  de  pil- 
lede Ærter  samt  1  Snes  ituskaarne,  nye  Gulerødder  deri  og  koges  møre. 
100  Gr  (20  Kvint)  Smør  eller  vegetabilsk  Margarine  og  100  Gr  (20  Kvint) 
Mel  bages  i  en  Gryde  og  opspædes  med  noget  af  Suppen,  indtil  det  bliver 
en  tyk  Jævning,  som  hældes  i  Kallun-Suppen.  Den  tillaves  med  Salt,  stødt, 
hvidt  Peber,  fint  hakket  Persille  og,  hvis  det  behøves,  med  Maggis-Bouil- 
lon-Tærninger.  Suppen  serveres  saa  varm  som  muligt. 

374.  Makaroni-Suppe  å  Fitalienne.  (5  L  (5  Potter)  Suppe.  Til  12  Per- 

soner.) 
200  Gr  (40  Kvint)  tynde  Makaroni  koges  møre  i  Halvdelen  af  Suppen 
i  omtrent  ^/2  Time;  da  hældes  de  paa  Dørslaget,  og  først  naar  de  er  af- 
svalede, skæres  de  i  ganske  smaa  Stykker.  Suppen,  hvori  Makaronierne  er 
kogl,  blandes  med  den  øvrige  Suppe,  og  Makaronierne  kommes  atter  deri. 
Saa  snart  den  koger,  løftes  Gryden  af  Ilden,   medens  6  Æggeblommer, 

96 


HVIDE,  JÆVNE  SUPPER 

piskede  med  V4  Liter  (en  Pægl)  raa  Fløde,  75  Gr  (15  Kvint)  reven  Parme- 
sanost og  lidt  stødt,  hvidt  Peber  kommes  deri  under  stærk  Omrøring. 
Gryden  sættes  atter  over  Ilden  i  et  Par  Minutter  under  fortsat  Omrøring, 
men  maa  ikke  komme  i  Kog.  Kan  tillaves  med  Madeira  eller  Graves. 
Serveres  straks. 

Nudel-Suppe  tilberedes  paa  samme  Maade. 

375.  Østers-Suppe.  (^0  Østers,  3  L  (3  Potter)  Suppe,  2  L  (2  Potter)  ko- 

gende Vand.  Til  12  Personer.) 
Østers'erne  aabnes,  og  Vandet,  som  er  i  Skallerne,  samles  i  en  større 
Kasserolle  tillige  med  det  aftagne  Skæg.  Østers'erne  lægges  i  et  Dørslag, 
som  sættes  over  Kasserollen,  hvori  Skæggene  er.  Derefter  overhældes 
Østers'erne  med  2  L  (2  Potter)  kogende  Vand  og  lægges  i  Terrinen. 
Skæggene  koges  nu  nogle  Minutter  sammen  med  lidt  Citronsaft  i  Østers- 
vandet. Suppen  sis  og  blandes  med  3  L  (3  Potter)  Fiske-,  Kalve-  eller 
Sparesuppe.  125  Gr  (V4  S)  Smør  og  125  Gr  (V4  S)  Mel  bages  sammen 
og  fortyndes  med  Suppen.  Naar  den  koger,  lieres  den  med  6  piskede 
Æggeblommer  og  tillaves  med  Rhinskvin.  Den  hældes  kogende  over 
Østers'erne  i  Terrinen.  Bruger  man  smaa  Fiskeboller,  behøves  ikke  saa 
mange  Østers.  Hertil  Bulterdejgs-Snitter  eller  Simler. 

376.  Hummer-Suppe.  (2  store  Rogn-Hummere,  4^  L  (A  Potter)  Suppe. 

Til  12  Personer.) 

Hummerne  skylles  og  sættes  over  Ilden  i  spilkogende  Vand.  Naar  Benene 
med  Lethed  lader  sig  trække  af  tages  Hummerne  op.  De  afsvales  og 
flækkes,  og  Kødet  udtages  af  Halen  og  Kløerne  i  saa  store  Stykker  som 
muligt.  Det  skæres  derefter  i  smaa,  ensartede  Stykker,  der  kommes  i 
Terrinen.  Alt  det  øvrige  af  Hummerne,  Skaller,  Ben  og  Rogn,  stødes  i  en 
Morter  sammen  med  175  Gr  (35  Kvint)  Smør.  Denne  Masse  hældes  i  4  L 
(4  Potter)  Sparesuppe  sammen  med  en  god  Visk  og  koges  hermed  i 
10  Minutter,  for  at  det  røde  Hummersmør  kan  faa  Tid  til  at  samle  sig 
ovenpaa.  Naar  det  er  afskummet,  bages  deri  100  Gr  (20  Kvint)  Mel,  som 
spædes  med  Hummer-Suppen.  Stødt,  hvidt  Peber  og  Madeira  tilsættes. 
1/2  Kg  (1  <tb)  Asparges,  Hummerkødet  og  smaa  Fiskeboller  kommes  paa 
Suppen.  Spises  med  Butterdejgs-Snitter  eller  Simler  til.  Aspargesvandet 
kommes  i  Suppen. 

Hummer-  og  Krebse-Ekstrakt  kan  benyttes  til  Hummer-Suppe  af  hen- 
kogt Daase-Hummer. 

377.  Indisk  Hummer-Suppe.  (2  Hummere,  4  L  (4  Potter)  Sparesuppe. 

Til  12  Personer.) 

Naar  Hummerne  er  kogt,  Kødet  pillet  og  Skallerne  og  Rognen  stødt 
med  125  Gr  (V4  S)  Smør,  afkoges  de  i  ovenstaaende  Kvantum  Suppe. 
Hummersmørret  afskummes,  og  Suppen  jævnes  med  6  piskede  Ægge- 
blommer, hvori  er  udrørt  2  Teskefulde  Karry  og  V4  L  (1  Pægl)  raa  Fløde. 

Frk.  Jensens  Kogebog  7 

97 


HVIDE  JÆVNE  SUPPER 

Suppen  maa  ikke  koge,  efter  at  Æggene  er  komne  deri.  Til  sidst  piskes 
Hummersmørret  i  Suppen,  som  hældes  op  over  Hummerkødet  i  Terrinen. 
Serveres  straks.  Kogte  Ris  spises  hertil  og  serveres  særskilt. 

378.  Krebse-Suppe.      (60  Krebs.  Til  12  Personer.) 
Fremgangsmaaden  er  den  samme  som  ved  Hummer-Suppe   (Nr.  376). 

Naar  Krebsene  er  kogt  og  kolde,  pilles  Kødet  ud  af  Halerne,  og  den  sorte 
Streng  fjernes.  Krebsehalerne  lægges  i  Suppen  lillige  med  Asparges  og 
Fiskeboller.  Den  tillaves  med  Vin,  hakket  Persille  og  stødt,  hvidt  Peber. 
Serveres  som  Hummer-Suppe  med  Butterdejgs-Snitter  eller  Simler. 

379.  Reje-Suppe.  (4  L  (4  Potter)  Sparesuppe,  2  L  (2  Potter)  Rejer.  Til 

12  Personer.) 
Rejerne  koges  og  pilles.  Skallerne  og  Rognen  stødes  og  afkoges  som 
anvist  ved  Hummer-Suppe.  Den  jævnes  med  100  Gr  (20  Kvint)  Mel,  af- 
bagt i  Rejesmørret;  krydres  med  Madeira  og  stødt,  hvidt  Peber.  Den  ser- 
veres med  de  pillede  Rejer  og  Asparges,  som  er  kogt  i  noget  af  Spare- 
suppen. Butler-Snitter  eller  Simler  spises  hertil. 


BRUNE  SUPPER 

380.    Spare-Suppe.  (Til  brune  Supper.) 

Paa  Bunden  af  Gryden  brunes  lidt  Klaret,  og  heri  svitses  nogle  itu- 
skaarne  Løg,  Gulerødder,  Selleri,  Sener,  Kod  og  Ben,  samt  alt,  hvad  der 
henhører  under  Fugle-  og  Dyrevildt.  Tynd  Suppe  eller  Vand  med  Til- 
sætning af  Salt  fyldes  i  Gryden.  Heri  kommes  lidt  Paprika  og  Kulør  eller 
Soya  samt  Tomat-Puré.  Skal  Suppen  henstaa  flere  Dage,  holder  den  sig 
bedre  uden  Tomat-Puréen,  som  da  senere  kan  tilsættes.  I  denne  brune 
Suppe  kan  maaske  endnu  bedre  alle  Levninger  finde  Anvendelse,  som 
skarpe,  brune  Saucer  og  deslige.  Brun  Sparesuppe  kan  indkoges  til  Sky, 
men  da  udelades  Saucerester  og  saadanne  Ting,  som  vil  kunne  gøre  den 
uklar. 

Brun  Suppe  lavet  heraf  kan  spises,  jævnet  med  lidt  Sagomel  eller  af- 
bagt af  brunet  Smør  og  Mel,  opspædt  med  denne  ovenstaaende  Spare- 
Suppe.  Brun  Suppe  tillaves  med  Vin,  den  spises  med  Champignons;  over- 
skaarne  eller  pocherede  Æg,  Fiskeboller  o.  s.  v.  (Se  Nr.  347). 

381.  Brun  Suppe  (lieret),  (i  L  (4  Potter)  Suppe,  1  Kg  (2  ^)  henkogte 
Asparges.  Til  12  Personer.) 
125  Gr  (1/4  S)  Smør  brunes,  og  heri  bages  125  Gr  (V4  S)  Mel,  som 
opspædes  med  4  L  (4  Potter)  brun  Sparesuppe  tillige  med  Aspargesvandet. 
4  Æggeblommer  piskes  med  et  Par  Skefulde  koldt  Vand  og  røres  i  Sup- 
pen, som  derefter  ikke  maa  komme  i  Kog.  Den  tillaves  med  lidt  Sherry, 
og  Asparges'erne  kommes  i. 

98 


BRUNE  SUPPER 

382.  Suppe  å  la  Douglas.  (4-  L  (4  Potter)  Suppe.  Til  12  Personer.) 
En   god,    klar,    brun    Sparesuppe   tilsættes    Maggis-Bouillon-Tærninger, 

hvis  det  behøves.  Den  jævnes  med  Sagomel,  udrørt  i  Vand,  og  tillaves  med 
lidt  Sherry  eller  Madeira  efter  Smag.  Paa  Suppen  kommes  V2  Kg  (1  *S) 
smaatskaarne  Asparges  samt  nogle  ganske  smaa  Boller  af  Kalvekødfars 
(Nr.  201).  Smaa  Vandbakkelser  spises  hertil. 

383.  Dyrekød-Suppe. 

Af  Dyr  anvendes  til  Suppe  Hovedet,  Halsen  og  Brystet.  Det  hugges  i 
mindre  Stykker,  brunes  i  Klaret  sammen  med  Gulerødder  og  et  Par  Løg, 
hvorefter  der  hældes  saa  meget  Vand  paa,  at  det  staar  lige  med  Kødet; 
Salt,  Kulør  og  Paprika  kommes  deri.  Naar  Suppen  er  godt  afskummet  og 
Kødet  kogt  mørt,  men  ikke  trevlet,  afpilles  det  og  anvendes  til  Hachis. 
Benene  kan  da  atter  kommes  i  Suppen  for  at  koge  noget  længere  med 
den.  Smør  og  Mel  bages  og  spædes  med  den  afsiede  Suppe,  som  tillaves 
med  Madeira  eller  Rødvin  og  serveres  med  Boller  enten  af  Vildt-  eller 
Fiskefars.  Haardkogte  Æggeblommer  kan  kommes  i  Suppen. 

384.  Suppe  å  l'espagnole.  (5  L  (5  Potter)  Suppe,  1/4  Kg  Oh  Sj  Perle- 

løg. Til  12  Personer.) 
Løgene  skoldes  og  pilles.  75  Gr  (15  Kvint)  Smør  brunes,  og  heri  rystes 
Løgene,  indtil  de  begynder  at  blive  brune;  da  drysses  1  Dessertskefuld 
Melis  over  dem,  og  Løgene  rystes  heri,  indtil  de  har  faaet  Glasur.  De  ko- 
ges møre  i  lidt  af  Suppen,  som  senere  blandes  med  den  øvrige  og  tillaves 
lige  før  Anretningen  med  Paprika  og  Vin.  Smaa  Boller  af  V2  Kg  (1  tt) 
Fiskefars,  hvori  er  rørt  hakket  Persille  eller  Karse,  kommes  paa  Suppen. 

385.  Hare-Suppe. 

Rester  af  Ben  og  Kød  af  friske,  raa  eller  stegte  Harer  hugges  itu  og 
koges  i  en  tynd,  brun  Sparesuppe.  Den  jævnes,  tillaves  og  serveres  som 
Dyrekød-Suppe  (Nr.  383). 

386.  Bruiikaal- Suppe.  (1  mellemstort  Hvidkaalshoved.  Til  10  Personer.) 
Hvidkaalen  snittes  fint,  brunes  i  Smør  og  1  Dessertskefuld  Puddersuk- 
ker, og  derefter  hældes  5  L  (5  Potter)  tynd  Sparesuppe  derpaa.  Faar  Sup- 
pen ikke  tilstrækkelig  Farve,  kan  tilsættes  lidt  Kulør.  Den  maa  koge 
mindst  2  Timer.  Har  man  en  af  de  foregaaende  Dage  haft  fyldt  Hvidkaal, 
kan  den  udhulede  Kaal  tillige  med  Suppen  deraf  anvendes  til  Brunkaal- 
Suppe,  men  da  tilsættes  Maggis-Bouillon-Tærninger. 

387.  Brun  Eraase-Suppe  å  l'anglaise.  (^  Gange  Gaase-Kraase.  Til  12 

Personer.) 
Kraasene  renses  som  beskrevet  ved  Kraase-Suppe  (Nr.  372).  I  125  Gr 
(V4  'tt)  Smør,  Margarine  eller  Palmin  brunes  Kraasene  tillige  med  2  hak- 

7* 
99 


BRUNE  SUPPER 

kede  Løg.  6  L  (6  Potter)  kogende  Vand,  Salt,  Kulør  og  ubetydeligt  Pa- 
prika kommes  i  Gryden,  og  heri  koges  Kraasene  2  å  3  Timer.  Naar  de  er 
møre,  tages  de  op  og  holdes  varme,  Suppen  sis,  Fedtet  skummes  af,  og 
den  tillaves  med  Sherry.  Suppen  maa  have  en  smuk,  brun  Kulør  og  kan 
jævnes  enten  med  Sagomel  eller  med  Smør  og  Mel,  bagt  sammen  og  op- 
spædt  med  Suppen.  Kraasene  spises  til  Suppen  og  kan  kommes  i  Terrinen 
eller  serveres  særskilt  paa  Fad,  garneret  med  Bulterdejgs-Snitter.  Paa  Sup- 
pen kommes  Æg  royal  (Nr.  507). 

388.  Nyre-Suppe.  (^  Kalvenyrer.  Til  12  Personer.) 

Nyrerne  afvaskes  godt  og  skæres  i  smaa  Tærninger,  som  brunes  og 
dampes  til  Dels  møre  i  125  Gr  (V4  S)  Smør,  lidt  Salt  og  Peber.  125  Gr 
(V4  S)  Smør  og  125  Gr  (V4  S)  Mel  brunes  og  opspædes  med  4  L  (4  Potter) 
brun  Sparesuppe.  Naar  den  koger,  kommes  Nyrerne  tillige  med  Saflen, 
som  er  ved  dem,  deri  og  gives  et  Opkog.  125  Gr  (V4  Q)  Makaroni,  kogt  i 
Vand  med  Salt,  skæres  i  smaa  Ringe  og  kommes  i  Terrinen.  Serveres  med 
Saltstænger. 

389.  Oksehale-Suppe.  (3  Oksehaler,  5  L  (5  Potter)  Sparesuppe.  Til  12 

Personer.) 

Halerne  maa  i  Regelen  bestilles  hos  Slagteren.  De  skæres  itu  Led  for 
Led,  vaskes  i  koldt  Vand  og  skoldes  derefter  i  kogende  Vand.  Smør  eller 
Klaret  bruneg  i  en  Gryde,  og  heri  svitses  1  Par  ituskaarne  Log,  4  hele 
Gulerødder  og  lidt  Paprika.  Halerne  brunes  sammen  med  Rødderne.  De 
koges  more  i  5  L  (5  Potter)  tynd,  brun  Sparesuppe  eller  Vand  med  Salt 
i  mindst  3  Timer  eller  saa  længe,  til  Kodet  med  Lethed  løsnes  fra  Benene. 
De  tages  da  op.  Suppen  sis,  skummes  og  tillaves  med  Sherry,  lidt  Tomat- 
Puré  og  Maggis-Bouillon-Tærninger,  hvis  det  behøves.  Den  jævnes  med 
Sagomel,  udrørt  i  Vand.  Halerne  lægges  igen  i  Suppen  for  at  holdes  varme 
indtil  Anretningen  og  serveres  i  Suppen,  som  gives  en  smuk,  brun  Farve 
med  Kulør.  Til  Oksehale-Suppe  gives  overskaarne  Æg  eller  haardkogte 
Æggeblommer,  1  i  hver  Tallerken.  (De  afpillede,  haardkogte  Æggehvider 
kan  hakkes  og  anvendes  dels  i  og  dels  til  Pynt  paa  Silde-Salat.) 

390.  Suppe  å  la  Pompadour.  (4-  L  (4  Potter)  Suppe.  Til  12  Personer.) 
1  Selleri,  2  Persillerodder,  2  Rodlog  og  4  Gulerødder  skæres  i  smaa  TaT- 

ninger  og  svitses  i  ganske  lidt  Smør.  4  L  (4  Potter)  god,  brun  Sparesuppe 
hældes  over  Rødderne,  som  koges  heri  et  Kvarters  Tid.  Spises  med  ristet 
Brød  eller  smaa  Vandbakkelser. 

391.  Skildpadde-Suppe  (ægte).  (8  L  (8  Potter)  brun  Sparesuppe.   Til 

12  Personer.) 
At  give  en  længere  Beskrivelse  af  Slagtning  og  Tilberedning  af  en  Hav- 
skildpadde vil  jeg  anse  for  temmelig  overflodigt,  da  en  saa  kostbar  Arti- 
kel yderst  sjældent  forefindes  i  vore  borgerlige  Husholdninger.  Serveres 

100 


BRUNE  SUPPER 

■ægle  Skildpadde-Suppe  ved  en  Middag,  kan  man  være  sikker  paa,  at  det 
saa  godt  som  altid  er  henkogt  Skildpadde,  som  anvendes  dertil.  8  L  (8 
Potter)  god,  brun  Sparesuppe  uden  Fedt  indkoges  til  omtrent  det  halve 
og  krydres  med  Paprika,  V2  Flaske  Madeira  og  Cognac  efter  Smag.  Skild- 
padden skæres  i  passende  Stykker  og  gives  et  Opkog  i  Suppen,  som  ser- 
veres med  hele,  haardkogte  Æggeblommer  samt  Boller  af  Hønse-,  Kalve- 
eller Fiskefars.  Suppen  kan,  om  man  synes,  jævnes  med  lidt  udrørt  Sago- 
mel. 

Henkogt  Skildpadde  faas  hos  de  større  Delikatessehandlere. 

392.    Skildpadde-Suppe  (forloren).  (1  stort  Kalvehoved.  Til  12  Perso- 
ner.) (Se  Skildpadde-Ragout  Nr.  9.) 

Da  Suppen  fordrer  langt  mere  Væde  end  Ragout'en,  maa  Hovedsuppen 
blandes  med  god,  brun  Sparesuppe.  Den  indkoges  godt.  Suppen  jævnes 
med  Sagomel,  udrørt  i  Vand,  og  tillaves  med  Vin  efter  Smag.  Hovedkødet 
og  Tungen  skæres  i  Tærninger  og  gives  et  Opkog  deri.  Den  serveres  med 
Fiskeboller  og  haardkogte,  ituskaarne  Æg  eller  med  hele  Æggeblommer. 


SUPPER,  TILDELS  JÆVNEDE  MED  GRØNSAGER 

(Se  henkogte  Grønsager,  Nr.  733.) 

(Puré.) 

Til  efterfølgende  Supper,  lavede  af  friske  eller  tørrede  Grønsager,  be- 
høves kun  en  meget  tynd,  hvid  eller  brun  Sparesuppe  eller  Vand  og 
Maggis-Bouillon-Tærninger-Produkter. 

393.  Asparges-Suppe.  (3^/2  L  (3^/2  Pot)  god,  hvid  Sparesuppe.  1  Kg 

(2  'tb)  Asparges.  Til  12  Personer.) 

Til  denne  Suppe  kan  benyttes  de  ganske  tynde  Asparges,  som  ellers 
ikke  kan  fmde  Anvendelse.  De  vaskes  godt  og  skæres  i  mindre  Stykker, 
som  koges  møre  i  2  L  (2  Potter)  Vand.  Asparges'erne  hældes  derefter  paa 
Sigten  og  gnides  igennem  med  3  L  (3  Potter)  god  Suppe  tillige  med 
Aspargesvandet.  100  Gr  (20  Kvint)  Smør  og  100  Gr  (20  Kvint)  Mel  bages 
og  fortyndes  med  den  gennemstrøgne  Suppe.  Naar  den  koger,  lieres  den 
med  4  Æggeblommer  og  tillaves  med  Sherry  eller  Madeira,  Sukker  og 
Salt.  Suppen  serveres  med  V2  Kg  (1  S)  kogte,  ituskaarne,  mellemstore 
Asparges  og  spises  med  ristet  Brød. 

394.  Grønærte-Suppe.  (3  Fdkr.  Ærter,  5  L  (5  Potter)  Suppe  til  12  Per- 

soner.) 

Ærterne  pilles  og  koges  møre  tillige  med  en  Visk  Persille  i  Vand  med 
Salt.  Naar  de  er  kogt,  tages  nogle  af  Ærterne  fra  for  at  lægges  hele  i 

101 


SUPPER,  JÆVNEDE  MED  GRØNSAGER,  PUREER 

Suppen,  og  Resten  hældes  paa  en  grov  Sigte  for  at  gnides  igennem  den. 
100  Gr  (20  Kvint)  Smør  og  50  Gr  (10  Kvint)  Mel  bages  sammen  og  for- 
tyndes med  5  L  (5  Potter)  Suppe.  Naar  den  koger,  hældes  Ærte-Pureen 
heri  og  gives  et  Opkog. 

Smaa  Gulerødder,  som  er  kogt  i  noget  af  Suppen,  forinden  den  er  af- 
bagt, skæres  itu  og  kommes  paa  Suppen  tillige  med  Ærterne  og  fint  hak- 
ket Persille.  Grønærte-Suppe  serveres  med  ristet  Brød.  I  Ærte-Suppe  kan 
ganske  smaa,  hele,  modne  Tomater  faa  et  Opkog;  serveres  i  Suppen. 

Anvender  man  de  grovere  Ærter,  sorteres  de  under  Pilningen,  og  de 
fmere  lægges  i  en  Kasserolle  for  at  koge  for  sig  i  Vand  med  Salt  og  Suk- 
ker. De  kommes  hele  i  Terrinen,  medens  de  øvrige  gnides  igennem  Sig- 
ten. Suppen  tillaves  med  Salt  og  Sukker. 

395.  Grønærte-Suppe  å  la  reiiie.  (2  Fdkr.  Ærter,  5  L  (5  Potter)  Hønse- 

kødsuppe. Til  12  Personer.) 

Ærte-Pureen  koges  som  Nr.  394.  2  Høns  koges  møre.  Kødet  pilles  fra 
Benene  og  skæres  i  mindre,  ensartede  Stykker,  som  holdes  varme  indtil 
Anretningen.  100  Gr  (20  Kvint)  Smør  og  50  Gr  (10  Kvint)  Mel  bages  og 
opspædes  med  Hønsekødsuppen,  hvori  Ærte-Pureen  hældes  og  gives  et 
Opkog.  Den  tillaves  med  Salt,  Sukker  og  fmt  hakket  Persille  og  hældes 
i  Terrinen  over  de  smaatskaarne  Filet'er. 

396.  Ærtebælge-Suppe.  (4^  L  (4  Potter)  Suppe.  Til  12  Personer.) 

Har  man  den  foregaaende  Dag  haft  Ærter  til  Gemyse,  kan  Bælgene 
koges  og  benyttes  til  en  tarveligere  Ærte-Suppe.  Ærtebælgene  koges  */2 
Time  i  Vand  med  lidt  Natron  og  sættes  derefter  4  å  5  Timer  i  Høkassen 
for  at  blive  rigtig  møre.  De  gnides  ved  Hjælp  af  Sparesuppe  igennem 
Sigten.  125  Gr  (V4  'S)  Smør  og  125  Gr  (V4  "tb)  Mel  bages  og  fortyndes 
med  den  gennemstrøgne  Suppe,  hvori  kommes  nogle  hele,  kogle  Ærter 
og  ituskaarne  Gulerødder. 

Ærtebælge-Suppe  kan  gives  en  smuk,  grøn  Farve  ved  at  tilsættes  Saft 
af  stødt  Spinat,  siet  gennem  en  Sigte.  Suppen  spises  med  bagt  Brod. 

397.  Græskar-Suppe.  (1^2  Kg  (3  'tb)  Græskar,  A  L  (4-  Potter)  Suppe. 

Til  12  Personer.) 
Skræl  det  modne  Græskar,  fjern  Kærnerne  og  udskær  det  i  mindre 
Stykker,  der  koges  sammen  med  en  Visk  og  nogle  gule  og  hvide  Rødder 
i  noget  af  Suppen.  Naar  Rødderne  er  møre,  optages  de,  udskæres  og  læg- 
ges i  Terrinen.  Visken  optages  og  aftrykkes  godt,  hvorefter  det  kogte 
Græskar  hældes  paa  en  grov,  omvendt  Sigte  og  gnides  igennem  ved  Hjælp 
af  den  øvrige  Suppe,  som  derefter  faar  et  Opkog.  Den  lieres  med  5  i\  6 
piskede  Æggeblommer,  tillaves  med  Salt  og  stødt,  hvidt  Peber  og  anrettes 
straks.  Foruden  Rødderne  kan  der  kommes  enten  ituskaarne,  kogte-  Por- 
rer, Kødboller  eller  bagte  Franskbrøds-Tærninger  i  Suppen. 

102 


SUPPER,  JÆVNEDE  MED  GRØNSAGER,  PUREER 

Græskar-Suppe  kan  ogsaa  jævnes  med  Smør  og  Mel,  bagt  sammen  og 
opspædt  med  den  gennemstrøgne  Suppe.  Æggene  i  Suppen  kan  da  ude- 
lades. 

398.  Gulerod-Suppe.  (10  Gulerødder,  3  Løg,  5  L  (5  Potter)  Suppe.  Til 

12  Personer.) 

Efter  at  Gulerødderne  er  skrabede,  skyllede  og  skaarne  i  Skiver  tillige 
med  Løgene,  sættes  de  over  Ilden  med  2  L  (2  Potter)  af  Suppen,  en  god 
Visk  samt  Salt  og  stødt,  hvidt  Peber.  De  koges  saa  møre,  at  de  med  Let- 
hed lader  sig  gnide  igennem  en  grov  Sigte.  100  Gr  (20  Kvint)  Smør  og 
100  Gr  (20  Kvint)  Mel  bages  og  fortyndes  med  den  afsiede  Puré,  som 
gives  et  Opkog.  Suppen  serveres  med  Brød-Croutons   (Nr.  500). 

399.  Gulerods- Suppe  å  la  Stanley. 

Tilberedes  ganske  som  den  foregaaende;  kun  serveres  denne  Suppe 
med  pillede,  kogte  Grønærter,  smaa  Kødboller  og  fint  hakket  Persille 
eller  Kørvel. 

400.  Jordskokke-Suppe,  (l^k  Kg  (3  S;  Jordskokker,  4-  L  (4-  Potter) 

Suppe.   Til  12  Personer.) 

Skræl  Jordskokkerne,  skyl  dem,  kog  dem  i  Vand  eller  Suppe,  og  gnid 
dem  igennem  Sigten.  60  Gr  (12  Kvint)  Mel  bages  i  75  Gr  (15  Kvint)  Smør, 
dette  spædes  med  Jordskokke-Pureen,  der  faar  et  Opkog;  den  lieres  med 
4  å  5  Æggeblommer,  tillaves  med  Salt,  stødt,  hvidt  Peber  og  Sherry.  Her- 
til bagte  Franskbrøds-Tærninger.  Kogte,  ituskaarne  Jordskokker  kan  ser- 
veres i  Suppen. 

401.  Kartofif el-Suppe.  (1  Kg  (2  S;  skrællede,  melede  Kartofler,  A  L  (A 

Potter)  Sparesuppe.  Til  12  Personer.) 

Kartoflerne  koges  møre  i  Vand  med  Salt.  Vandet  hældes  fra,  og  Kar- 
toflerne gnides  igennem  Sigten  med  4  L  (4  Potter)  Suppe,  hvori  er  kogt 
1  Visk  og  4  Gulerødder.  75  Gr  (15  Kvint)  Smør  og  50  Gr  (10  Kvint)  Mel 
bages  sammen  og  opspædes  med  Kartoffel-Suppen,  som  lieres  med  4 
Æggeblommer,  piskede  med  V4  L  (1  Pægl)  raa  Fløde,  men  uden  at  kom- 
me i  Kog  derefter.  Suppen  tillaves  med  stødt,  hvidt  Peber  og  Salt. 
KartofTel-Suppe  kan  serveres  med  Kødboller,  kogt  i  Suppen, 

ituskaarne     Gulerødder,     kogt     i 

Suppen, 
ituskaarne  Bajerske  Pølser,  kogt 

i  Suppen, 
smaatskaarne    Porreløg,    svitsede 

i  Smør, 
Løg,     skaarne     i     Tærninger    og 
svitsede  i  Smør. 
Til  Suppen  spises  ristet  Brød. 

103 


SUPPER,  JÆVNEDE  MED  GRØNSAGER,  PUREER 

402.    Brun  Kastanie- Suppe.  rV4  Kg  (n/2  Sj  Kastanier,  5  L  (5  Potter) 
brun  Sparesuppe.  Til  12  Personer.) 

Kastanierne  lægges  nogle  Minutter  i  kogende  Vand.  indtil  Skallen  og 
den  inderste  brune  Hinde  med  Lethed  lader  sig  fjerne.  Da  koges  de  møre 
i  noget  af  den  brune  Sparesuppe  og  gnides  igennem  Sigten  under  stadig 
Opspædning  med  Resten  af  Suppen.  75  Gr  (15  Kvint)  Smør  brunes,  og 
heri  bages  50  Gr  (10  Kvint)  Mel,  der  opspædes  med  Kastanie-Suppen, 
som  derefter  kun  gives  et  Opkog.  I  Suppen  kommes  lidt  Sherry  og  Ku- 
lør, hvis  det  behøves.  Den  kan  serveres  med  glaserede  Kastanier  eller 
med  smaa  Filet'er  udskaarne  af  stegte  eller  kogte  Høns,  Kyllinger,  Duer 
eller  Fuglevildt.  Spises  med  ristet  Brød. 


403.  Hvid  Kastanie-Suppe. 

Forskellen  er  kun  den,  at  der  hertil  anvendes  hvid  Sparesuppe,  og  at 
den  lieres  med  4  Æggeblommer,  udrørte  i  V4  L  (1  Pægl)  raa  Fløde. 
Filet'er  af  kogte  eller  stegte  Høns  eller  Kyllinger  kan  lægges  i  Suppen. 

404.  Knudekaal-Suppe.  (nU  Kg  (3  S)  KcaJ,  til  A  L  (A  Potter)  Suppe. 

Til  12  Personer.) 

Den  udskaarne  Kaal  koges  saa  mør,  at  den  let  lader  sig  gnide  igennem 
Sigten  (mindst  IV2  Time),  hældes  igen  i  Gryden,  bringes  i  Kog  og  lieres 
med  4  Æggeblommer.  Kogt,  udskaaren  Kaal  kan  lægges  i  Terrinen. 


405.  Majs-Suppe.  rV2  Kg  (1  Punds)  Daase  henkogt  Swcet  Corn  (Majs), 

4  L  (A  Potter)  Spare-Suppe.  Til  12  Personer.) 

Halvtreds  Gr  (10  Kvint)  Smør  og  50  Gr  (10  Kvint)  Mel  bages  sammon 
og  spædes  med  Suppen,  heri  hældes  Indholdet  af  Daasen,  og  den  jævne 
Suppe  koger  5  Minutter,  for  den  sis.  Den  hældes  i  Gryden,  bringes  i  Kog, 
lieres  med  3  å  4  Æggeblommer,  tillaves  med  Salt,  stødt,  hvidt  Peber,  Vin 
og  Tomat-Puré  efter  Smag.  Ristet  Brod  til.  Kan  laves  af  friske  Majs- 
Kolber. 

406.  Selleri-Suppe.  (4  Sellerier,  A  L  (A  Potter)  Suppe.  Til  12  Personer.) 
Sellerierne  skrælles,  skylles,  skæres  i  4  Dele  og  koges  møre  i  Vand.  En 

af  dem  tages  fra  og  skæres  i  mindre  Tærninger,  som  lægges  i  Terrinen. 
De  øvrige  gnides  igennem  Sigten.  100  Gr  (20  Kvint)  Smør  og  100  Gr  (20 
Kvint)  Mel  bages  og  fortyndes  med  Suppen  og  1  L  (1  Pot)  af  Selleri- 
vandet, hvorefter  Selleri-Purren  kommes  i  og  gives  et  Opkog.  3  Ægge- 
blommer røres  med  et  Par  Skefulde  Vand,  og  hermed  lieres  Suppen  uden 
at  komme  i  Kog.  Den  krydres  med  stødt,  hvidt  Peber,  lidt  Sherry  og  Salt. 
Paa  Suppen  kan  kommes  Ærter,  Asparges  eller  Kødboller.  Den  spises 
med  ristet  Brød.  Vin  kan  kommes  i  Suppen. 

104 


SUPPER,  JÆVNEDE  MED  GRØNSAGER,  PUREER 

407.  Tomat-Suppe.  1.  (t  Kg  (2  SJ  store,  røde  Tomater,  5  L  (5  Potter) 

Suppe.  Til  12  Personer.) 
Et  kvart  Kilo  (V2  S)  Ris  skoldes  og  koges  møre  i  Vand  med  Salt  som 
til  en  lind  Grød.  Tomaterne  koges  tillige  med  2  Løg  i  noget  af  Suppen 
og  gnides  igennem  Sigten  sammen  med  Risgrøden  og  den  øvrige  Suppe. 
Den  sættes  over  Ilden  og  bringes  i  Kog  og  tillaves  med  Sherry,  Paprika 
og  fmt  hakket  Persille.  Paa  Tomat-Suppen  kan  kommes 

Fiskeboller 
Melboller 

eller  smaa  Stykker  Porrer,  kogt  i  Suppen. 

408.  Tomat-Suppe.  2.  (5  L  (5  Potter)  hvid  Sparesuppe.  Til  12  Perso- 

ner.) 
Et  hundrede   og   femogtyve   Gr    (V4   S)    Smør  smeltes,   og   deri  bages 
samme  Kvantum  Mel,  som  fortyndes  med  Suppen,  hvori  er  kogt  en  Visk. 
Suppen  tilsættes  Tomat-Puré  (se  Syltebogen)  efter  Smag  samt  Paprika  og 
lidt  Vin.  Den  kan  serveres  med: 

Blomkaal. 
Fiskeboller. 
Melboller. 
Løse,  kogte  Ris. 

409.  Vildt-Puré.  (Til  12  Personer.) 

Levningerne  af  al  Slags  Vildt  kan  anvendes  til  Puré.  Kødet  pilles  af 
Benene,  som  hugges  itu  og  koges  en  Times  Tid  i  Vand  med  Salt  eller  i 
tynd,  brun  Sparesuppe  tillige  med  3  Gulerødder,  1  Selleri,  2  Løg  og  nogle 
hele  Peberkorn.  Kødet  stødes  fmt  i  en  Morter  og  gnides  igennem  Sigten 
med  noget  af  Suppen.  125  Gr  (V4  S)  Smør  brunes,  og  heri  bages  125  Gr 
(V4  Q)  Mel,  som  opspædes  med  den  afsiede  Suppe.  Puréen  kommes  i  og 
gives  et  Opkog  samt  tilsættes  Sherry  efter  Smag.  Vildt-Puré  kan  serveres 
med  smaa  Boller  af  Vildtfars  (Nr.  204).  Brød-Croutons  (Nr.  500)  kan 
gives  hertil. 


SUPPER  AF  TØRREDE  ÆRTER  OG  BØNNER 

410.    Grønærte-Suppe.    (V4   Kg   (n/2   S)    tørrede,    grønne,    hollandske 
Ærter.  Til  12  Personer.) 

Ærterne  sættes  i  Blød  Aftenen  forud.  De  koges  i  Vand  og  gnides  igen- 
nem Sigten,  naar  de  er  møre.  Puréen  opspædes  med  (4  å  5  Potter)  god, 
hvid  Sparesuppe,  hvori  er  kogt  4  Gulerødder  og  1  Visk.  Suppen  gives  et 
Opkog.  Den  serveres  med  de  udskaarne  Gulerødder  eller  med  smaa  Kød- 
boller. 

i  05 


SUPPER  AF  TØRREDE  ÆRTER  OG  BØNNER 

En  Levning  stuvede,  russiske  Ærter  kan  tillaves  som  Grønærte-Suppe; 
hertil  kan  bruges  røget  Skinke-Suppe. 

411.  Gule  Ærter.  (1  Kg  (2  S;  Ærter,  n/2  Kg  (3  S;  let  saltet  Flæsk.  Til 

12  Personer.) 
Ærterne  sættes  i  Blød  i  lunkent  Vand  og  henstaar  heri  til  den  næste 
Dag.  Da  koges  de  i  3  L  (3  Potter)  Vand  uden  Salt.  Flæsket  koges  for  sig 
sammen  med  en  god  Visk,  2  Sellerier  og  5  Porrer.  Naar  Flæsket  er  mørt, 
tages  det  op  og  holdes  varmt,  medens  Ærterne  gnides  igennem  Sigten 
under  fortsat  Opspædning  med  Suppen,  hvoraf  Fedtet  først  er  afskum- 
met. Sellerier  og  Porrer  skæres  smaat  og  kommes  i  Ærterne,  som  maa 
serveres  meget  varme.  Paa  Ærte-Suppe  kan  desuden  kommes: 

Kogte  Medisterpølser,      \  ituskaarne. 
do.      Bajerske  Pølser,  j 
Smaa  Kødboller. 
Glaserede  Kastanier. 

Franskbrøds-Tærninger,  bagt  i  Smør,  kan  serveres  særskilt. 
Flæsket  spises  til  Ærterne. 

412.  Graa  Ærter.  (1  Kg  (2  ^)  Ærter.  Til  12  Personer. 

Suppen  hertil  maa  helst  koges  paa  røget  Flæsk  eller  et  røget  Svine- 
hovcd.  Ærterne  sættes  i  Blød  den  foregaaende  Dag  og  koges  tillige  med 
2  Laurbærblade  i  det  samme  Vand,  hvori  de  har  staaet.  100  Gr  (20  Kvint) 
Smør  brunes,  og  heri  bages  50  Gr  (10  Kvint)  Mel,  der  opspædes  med  den 
røgede  Suppe,  hvoraf  Fedtet  maa  være  godt  afskummet.  Ærterne  kom- 
mes heri  og  gives  et  Opkog.  Suppen  tillaves  med  stødt  Peber  og  Kulør. 
Eddike  og  Sukker  tilsættes  efter  Smag.  Flæsket  spises  til  Suppen. 

Graa  Ærter  kan  ogsaa  serveres  afsiede,  men  da  holdes  nogle  hele  Ærter 
tilbage  for  at  kommes  i  Suppen. 

413.  Brune  Bønner. 

Tillavningsmaaden  er  den  samme  som  for  graa  Ærter.  Surt  og  sødt  kan 
udelades. 

414.  Linse-Suppe. 

Ogsaa  disse  kan  tillaves  som  Nr.  412.  I  Suppen  kan  kommes  Bajerske- 
eller Medisterpølser,  som  gives  et  Opkog  deri. 

415.  Maggi's-Supper. 

Der  findes  i  Handelen  Supper,  som  væsentlig  bestaar  af  tørrede  Grøn- 
sager. De  udrøres  og  koges  kun  i  Vand,  og  i  Løbet  af  nogle  faa  Minutter 
(se  Opskrifterne  paa  Supperne)  er  de  færdige.  De  serveres  med  ristet 
eller  bagt  Brød. 

Tilberedte  Supper  i  Daaser  kan  faas  fra  De  danske  Vin-  &  Konserves- 
fabrikker. 

106 


FISKESUPPER 


FISKE-SUPPER 

416.  Aale-Suppe.  (^U  J^9  (^^/^  *S)  Aah  Til  12  Personer.) 

Hertil  kan  man  benytte  de  mindre  Aal.  Efter  at  Aalene  er  slagtede, 
flaaede,  rensede,  afvaskede  og  Finnerne  klippede  af  som  anvist  i  Nr.  508, 
skæres  de  i  5  Centimeter  (2  Tommer)  lange  Stykker,  som  koges  i  Vand 
med  Salt.  Naar  Aalene  er  kogt,  tages  de  op  og  holdes  varme,  Smør  og 
Mel  bages  som  til  Kraase-Suppe  (Nr.  372).  Det  opspædes  med  en  Blan- 
ding af  Aale-  og  hvid  Sparesuppe,  hvori  er  kogt  Gulerødder  og  Visk.  Rød- 
derne skæres  itu  og  kommes  i  Terrinen  sammen  med  Aalene,  Melboller 
samt  kogte  Æbler  og  Svesker.  Suppen  tillaves  med  Eddike  og  Sukker. 
Den  maa  serveres  meget  varm. 

417.  Klap  Torske-Suppe.  (2  L  (2  Potter)  Fiskesuppe,  2  L  (2  Potter) 

klar  Kødsuppe.  Til  12  Personer.) 

Har  man  kogt  Torsk  til  Middag,  kan  Suppen  af  denne  anvendes  til 
Forret  ved  den  følgende  Middag;  thi  den  taber  i  Smag  ved  at  gemmes 
længere. 

Supperne  blandes  sammen  og  koges  med  4  å  5  Gulerødder,  1  Selleri, 
4  Porrer  og  en  god  Visk.  Naar  Grønsagerne  er  møre,  tages  de  op,  skæres 
itu  og  kommes  i  Terrinen,  hvorover  Suppen  sis.  Der  kan  kommes  fml 
hakket  Persille  herpaa. 

Fiskesuppe  kan  serveres  med: 

Fiskeboller. 
Brødboller. 
Melboller. 

418.  Torske-Suppe  med  Champignons.  (2  L  (2  Potter)  Fiskesuppe, 

2  L  (2  Potter)  god,  hvid  Sparesuppe.  Til  12  Personer.) 

Fiskesuppen  og  Kødsuppen  blandes  sammen,  og  heri  koges  1  god  Visk, 
nogle  Gulerødder  og  1  Selleri.  125  Gr  (V4  S)  Smør  smeltes,  og  deri  bages 
125  Gr  (V4  S)  Mel,  som  fortyndes  med  den  afsiede  Suppe.  V2  Kg  (1  *tt) 
friske  eller  syltede  Champignons  kommes  i  Suppen  og  gives  et  Opkoge 
hvorefter  den  lieres  med  5  Æggeblommer  og  tillaves  med  stødt,  hvidt 
Peber,  hakket  Persille,  Graves  eller  Sherry  og  Citronsaft.  Paa  Suppem 
kommes  smaa  Fiskeboller. 


419.   Torske-Suppe  med  Tomat-Puré.  (Laves  som  Nr.  418.) 

I  Stedet  for  Champignons  kan  tilsættes  Tomat-Puré  efter  Smag;  men 

denne  Suppe  behøver  ikke  at  lieres. 

Fiskesuppen  kan  serveres  uden  Champignons  og  Tomat-Puré,  men  da 

kommes  V4  L  (1  Pægl)  raa  Fløde  i  Terrinen. 

107 


FRUGT-  OG  ANDRE  SØDE  SUPPER 

FRUGT-  OG  ANDRE  SØDE  SUPPER 

Ved  Tilberedning  af  Frugtsupper  begaas  ofte  den  Fejl,  at  de  tillaves 
alt  for  kraftige.  Flødeskum  kan  serveres  særskilt  til  de  efterfølgende 
Frugtsupper.  Vandbakkelser,  smaa  Makroner,  Plæskener,  Vrøvl,  Tvebak- 
ker eller  bagt  Brød  serveres  sammen  med  Frugt-Supper.  Melboller  eller 
Bananer,  udskaarne  i  Skiver,  serveres  i  Terrinen. 

420.  Blaabær-Suppe.  (1^4  Kg  (2^2  Sj  Blaabær,  5  L  (5  Potter)  Vand. 

Til  12  Personer.) 

Blaabær  koges  med  Citron  og  Kanel,  sis  og  jævnes  som  de  øvrige 
Frugtsupper. 

Brombær  koges  som  Blaabærrene. 

421.  Blomme-Suppe.   r^V2   Kg  (3  SJ   friske  Sveske-Blommer,   41/2   L 

(41/2  Pot)  Vand.   Til  12  Personer.) 
Blommerne  skylles  og  koges  i  41/2  L   (41/2  Pot)   Vand  med  Sukker  og 
Kanel,  indtil  de  er  udkogt;  da  sis  de  igennem  en  grov  Sigte  og  jævnes 
med  udrørt  Kartoffelmel.  Suppen  tillaves  med  Rødvin  eller  Graves. 

422.  Hindbær-Suppe.  (1  Kg  (2  '^)  Hindhær,  1/2  Kg  (1  S;  Ribs,  41/2  L 

(^41/2  Pot)  Vand.  Til  12  Personer.) 
Hindbær  og  Ribs  koges  V2  Time  i  4V2  L  (4V2  Pot)  Vand,  sis  og  brin- 
ges atter  i  Kog  for  derefter  at  jævnes  med  udrørt  KartofTelmel.  I  Suppen 
kommes  nogle  Draaber  Vanille-Essens  eller  et  Par  Vanille-Tabletter. 

423.  Hyldebæp-Suppe.  (1  Kg  (2  S;  Hyldebær,  41/2  L  (41/2  Pot)  Vand. 

Til  12  Personer.) 

Hyldebærrene  pilles  af  Stilkene,  skylles  og  koges  V2  Time  i  Vand  med 
Citronskal  og  Kanel.  Suppen  sis.  Da  Hyldebær  trænger  til  en  Del  Syre, 
kan  denne  tilsættes  ved  Hja^lp  af  Rhabarber-,  Ribs-  eller  Citronsaft.  Mange 
bruger  kun  Eddike.  Rhabarberstilke  kan  i  Efteraarstiden  koges  sammen 
med  Bærrene. 

1  Kg  (2  'tfc)  gode  Æbler  skrælles,  skæres  i  4  Dele,  og  Kærnehusene  af- 
skæres, hvorefter  de  koges  i  ganske  lidt  Vand  med  Sukker.  Naar  de  er 
møre,  lægges  de  op  i  Terrinen,  og  Saften  fra  Æblerne  blandes  med  Sup- 
pen, som  da  først  sødes. 

424.  Jordbær-Suppe,  (n/2  Kg  (3  S;  Jordbær,  41/2  L  (4Va  Pot)  Vand. 

Til  12  Personer.) 

Jordbær,  som  har  været  afplukkede  saa  længe,  at  de  ikke  egner  sig  til 
at  serveres  som  Dessertbær,  kan  anvendes  til  Suppe.  De  afkoges  i  Vand, 
sis  og  sættes  atter  over  Ilden  for  at  bringes  i  Kog  og  sødes  og  jævnes 
med  2  Spiseskefulde  KartofTelmel,  udrørt  i  lidt  Vand.  Suppen  tilsættes 
Vin  efter  Smag. 

108 


fHUGt-  OG  ANDRE  SØDE  SUPPÉft 

425.  Kirsebær-Suppe,  (f^k  Kg  (3  S;  Kirsebær,  41/2  T^  (^V2  Pot)  Vand. 

Til  12  Personer.) 

Et  Kilo  (2  "tb)  af  Bærrene  stødes  i  en  Morter,  indtil  Stenene  er  knust; 
da  sættes  de  over  Ilden  i  Vandet  og  koges  mindst  1/2  Time  med  hel  Ka- 
nel og  Citronskal.  2  gode  Spiseskefulde  Kartoffelmel  udrøres  i  Vand,  og 
hermed  jævnes  Suppen,  naar  den  koger. 

Af  Resten  af  Kirsebærrene  udstikkes  Stenene.  Bærrene  koges  i  ganske 
lidt  Vand  med  Sukker  og  blandes  derefter  med  den  afsiede  Suppe,  som 
da  først  sødes, 

426.  Kvæde-Suppe.  (1^4  Kg  f^i'/o  W  Kvæder.  Til  12  Personer.) 
Aftør  Kvæderne,  skær  Blomst  og  Stilk  af  dem  og  udskær  dem  i  mindre 

Stykker;  skyl  disse  og  kog  dem  saa  møre  i  Vand,  at  de  let  lader  sig  gnide 
igennem  Sigten.  Den  siede  Frugt-Suppe  faar  et  Opkog,  sødes  og  jævnes 
med  udrørt  Sagomel,  og  vil  man  ikke  ofre  lidt  hvid  Vin  heri,  kom  da 
ganske  lidt  af  den  billige,  syltede  Rhabarbersaft  i  Suppen.  Kvæde-Suppe 
kan  laves  af  Affaldet,  som  bliver  tilbage  i  Gelé-Klædet,  efter  at  man  har 
syltet  Kvæde-Gelé. 

427.  Multebær-Suppe.  (1  Kg  (2  S;  Multer,  51/2  L  (3^2  Pot)  Vand.  Til 

10  Personer.) 

Kog  Bærrene  i  Vand,  si  Suppen  og  bring  den  i  Kog  igen  med  Rosiner, 
hel  Kanel  og  Citronskal  i;  jævn  den  med  Kartoffel-  eller  udrørt  Sagomel 
og  tillav  den  med  lidt  hvid  Vin.  Hertil  spises  Flødeskum  og  smaa  Ma- 
kroner. Groft  hakkede  eller  langagtigt  skaarne  Mandler  kan  kommes  i 
Suppen. 

428.  Pære-Suppe.  (2  å  2V2  Kg  (A  å  5 'vb)  Pærer,  41/2  L  (h^J^  Pot)  Vand. 

Til  12  Personer.) 

Suppen  koges  ligesom  Æble-Suppe,  men  da  Pærerne  ofte  behøver  lidt 
Syre,  kan  tilsættes  enten  Graves,  Rhabarber-  eller  Citronsaft. 

429.  Rhabarber-Suppe.  (5  å  6  store  Stilke  til  41/2  å  5  L  (41/2  «  5  Pot) 

Vand.) 

Noget  bestemt  Antal  Stilke  er  vanskeligt  nøje  at  angive;  thi  det  beror 
væsentligt  paa,  hvor  syrlige  og  saftige  Stilkene  er.  De  skæres  itu,  skylles 
og  koges  i  Vand  med  Citronskal  og  lidt  hel  Kanel,  indtil  de  er  udkogt. 
Suppen  sis  og  sættes  atter  over  Ilden  for  at  jævnes  med  Kartoffelmel,  ud- 
rørt i  Vand.  Denne  Suppe  vinder  meget  i  Smag  ved  at  man  rører  Suk- 
keret med  3  Æggeblommer.  Suppen  hældes  derefter  i  under  stadig  Om- 
røring. Da  Æggene  jævner  meget,  maa  der  kun  tilsættes  Suppen  ganske 
ubetydelig  Jævning. 

I  Rhabarber-Suppe  kan  koges  Sagogryn.  Hertil  røres  Sukkeret  med  3 
Æggeblommer. 

109 


FRUGT-  OG  ANDRE  SØDE  SUPPER 

430.  Solbær-Suppe.  (1   Kg  (2  S;  Solbær,  41/2  L  W2  Pot)  Vand,  Til 

12  Personer.) 

Solbærrene  skylles  og  koges  V2  Time  tillige  med  nogle  faa  hele  Nel- 
liker, hel  Kanel  og  Citronskal.  Derefter  sis  Suppen,  sødes  og,  naar  den 
atter  koger,  jævnes  den  med  Kartoffelmel,  udrørt  i  Vand. 

431.  Stikkelsbær-Suppe,  (n/i  Kg  (21/2  ©^  grønne  Stikkelsbær.  Til  12 

Personer,) 

Stikkelsbærrene  behøver  ikke  at  pilles.  De  skylles  og  koges  i  Vandet 
med  lidt  Citronskal  og  hel  Kanel.  Suppen  sis,  jævnes  og  tillaves  med 
Æggeblommer  ligesom  Rhabarber-Suppe. 

I  afsiet  Stikkelsbær-Suppe  kan  koges  fine  Sagogryn. 

432.  Tyltebær-Suppe.  (n/i  Kg  (2^2  S;  Tyttebær,  5  L  (5  Pot)  Vand. 

Til  12  Personer.) 

Bærrene  koges  med  Citronskal  og  hel  Kanel  og  sis,  efter  at  de  har  kogt 
i/j2  Times  Tid.  Suppen  jævnes  med  Kartoffelmel.  1  Kg  (2  Q)  Pærer  skræl- 
les, deles  i  4  Dele  og  koges  i  ganske  lidt  Vand  med  Sukker.  Naar  de  er 
møre,  hældes  de  i  Suppen,  som  da  tilsættes  mere  Sukker. 

Æbler  kan  gives  heri. 

Cranberry,  amerikanske  Tranebær,  tillaves  som  Tyttebærrene. 

433.  Æble-Suppe,  (n/2  Kg  (3  S;  Æbler,  5  L  (5  Pot)  Vand.  Til  12  Per- 

soner.) 

Æblerne  hertil  maa  være  syrlige.  De  skrælles  ikke,  men  deles  i  4  Dele, 
hvoraf  Blomst,  Stilk  og  Kærnehus  bortskæres.  De  udkoges  i  1  L  (1  Pot) 
Vand,  hvori  kommes  Kanel  og  Citronskal,  og  gnides  da  ved  Hjælp  af  de 
øvrige  4  L  (4  Potter)  Vand  igennem  en  grov  Sigte.  Suppen  jævnes  med 
Rismel,  udrørt  i  Vand,  og  hermed  maa  den  koge  mindst  5  Minutler.  Den 
kan  tillaves  med  Vin  og  sødes  efter  Smag. 

Forloren  Æble-Suppe  (Græskar-Suppe)  koges  af  Græskar  og  nogle  Rha- 
barberstilke;  denne  Puré  stryges  igennem  Sigten,  spædes  med  et  passende 
Kvantum  Vand,  bringes  i  Kog,  jævnes  og  sødes  med  Sukker,  rørt  med  4 
Æggeblommer. 

Flødeskum,  groft  hakkede  Mandler  eller  Nøddekærner  røres  i  Skum- 
met. 

SUPPER  AF  TØRREDE  FRUGTER 

434.  Abrikos-Suppe.  (375   Gr  (^4  ^)  tørrede  Abrikoser,  41/2  L  (^41/2 

Pot)  Vand.  Til  12  Personer.) 

Frugterne  skylles  og  sættes  i  Blød,  Dagen  før  de  skal  koges  i  Vandet, 
hvori  de  har  henstaaet.  Naar  de  er  møre,  men  ikke  udkogl,  tages  nogle 
hele  Frugter  fra  til  at  komme  i  Suppen;  de  bestrøs  med  Melis  og  lægges 

110 


SUPPER  AF  TØRREDE  FRUGTER 

i  Terrinen,  hvorimod  de  øvrige  udkoges.  Suppen  sis,  sødes  og  jævnes  med 
Sagomel,  udrørt  i  Vand.  Tvebakker  eller  bagte  Franskbrøds-Tærninger  til. 

435.  Amerikansk  Sølvblomme-Suppe.  (375  Gr  CV4  "vb)  Sølvblommer, 

41/2  L  (41/2  Pot)  Vand.  Til  12  Personer.) 
Skyl  Blommerne,  sæt  dem  i  Blød  et  Døgn  og  udkog  dem  i  Vandet, 
hvori  de  har  henstaaet.  Frugten  gnides  igennem  en  grov  Sigte,  spædes 
til  det  angivne  Maal,  sødes  og  jævnes  med  Sagomel.  Skum  af  V2  L  (V2 
Pot)  Fløde,  hvori  er  rørt  125  Gr  (V4  *S)  smaa  knuste  Makroner,  ser- 
veres til. 

436.  Blaabær-Suppe.  (575  Gr  (}U  S)  Blaabær,  41/2  L  (-41/2  Pot)  Vand. 

Til  12  Personer.) 

Tillaves  som  Nr.  420.  Tilsættes  Rhabarber-,  Citronsaft  eller  Eddike. 

437.  Hyben-Suppe.  (575  Gr  (^U  S;  tøvrede  Hyben,  41/2  L  (41/2  Pot) 

Vand.  Til  12  Personer.) 

Sæt  den  skyllede  og  tørrede  Frugt  i  Blød,  Aftenen  før  den  skal  koges. 
Benyt  hertil  Vandet,  hvori  den  har  staaet.  Denne  Suppe  koges,  sis,  jæv- 
nes med  Sagomel,  sødes  og  spises  med  bagt  Brød.  Citronskal  og  Kanel 
koges  sammen  med  Bærrene.  Bruges  friske  Hyben,  ridses  Frugterne  paa 
langs,  og  herigennem  udpilles  de  smaa  Nødder  og  Haarene.  Koges  som 
anden  Frugt-Suppe  og  serveres  med  Rosiner  i. 

438.  Kirsebær-Suppe.  (1/2  Kg  (1  S;  tørrede  Kirsebær,  41/2  L  (41/2  Pot) 

Vand.  til  12  Personer.) 

Bærrene  stødes,  saa  at  Stenene  knuses.  Tillaves  som  Suppe  af  friske 
Kirsebær,  Nr.  425. 

439.  Æble-Suppe.  (Vi  Kg  (n/2  ®^  tørrede  Æbler,  5  L  (5  Potter)  Vand. 

Til  12  Personer.) 

Æblerne  skylles,  sættes  i  Blød  Natten  over  og  koges  sammen  med  hel 
Kanel  og  Citronskal  i  Vandet,  hvori  de  har  staaet.  Naar  Æblerne  er  al- 
deles møre,  hældes  de  i  en  grov  Sigte  og  gnides  igennem.  Suppen  jæv- 
nes med  lidt  udrørt  Rismel,  sødes  og  tillaves  med  Sherry.  Den  spises  med 
Vrøvl,  bagt  Brød  eller  Tvebakker. 

En  lignende  Suppe  kan  laves  af  tørrede  Pærer. 


VIN-,  GRYN  OG  BRØD-SUPPER 

440.    Brød-Suppe  med  Flødeskum.  (^2  L  (1/2  Pot)  Fløde.  Til  12  Per- 
soner.) 

Gammelt  Rugbrød  sættes  nogle  Timer  i  Blød  i  Vand  og  udkoges.  Det 
gnides  gennem  en  grov  Sigte  ved  Hjælp   af  kogende  Vand,   til  Suppen 

111 


VIN-,  GRYN    OG  BRØD-SUPPER 

bliver  passende  jævn,  og  indtil  der  bliver  tilstrækkeligt  deraf.  Brød-Sup* 
pen  sættes  igen  over  Ilden  for  at  koge  med  Rosiner,  Citronskal  og  hel 
Kanel.  Den  tillaves  med  Rhabarber-Saft,  Sherry  og  Sukker  eller  med 
Syltetøj. 

Brød-Suppe  kan  spises  med  kogte  Æbler,  eller  kom  en  godt  sødet  Stik- 
kelsbær-Kompot i  Terrinen.  Flødeskum  til. 

441.  Brød-Suppe  med  Æg.  (Til  12  Personer.) 

Brød-Suppen  maa  hertil  være  temmelig  tynd,  da  Æggene  jævner  me- 
get. 3  å  4  Æggeblommer  røres  i  Terrinen  med  Puddersukker,  og  heri 
kommes  under  stadig  Omrøring  den  kogende  Suppe.  Den  tillaves  med 
Ribs-  eller  Rhabarber-Saft  og  Sherry. 

442.  Byggpyn-Suppe.  rV4  L  (1   Pægl)  fine  Byggryn,  411/2  L  (^2  Pot) 

Vand.  Til  12  Personer.) 

Naar  Vandet  koger,  kommes  Citronskal,  hel  Kanel  og  Grynene  deri 
under  Omrøring,  indtil  det  atter  koger;  da  lægges  Laaget  paa,  for  at  der 
ikke  skal  samle  sig  Skind  paa  Suppen.  Den  maa  koge  ganske  smaat  i 
mindst  2  Timer. 

Suppen  tillaves  med  Saft. 

Svesker  og  skrællede,  ituskaarne  Æbler  koges  i  Suppen.  Den  kan  gives 
mere  Kulør  med  Frugtfarve,  hvis  ikke  Saften,  som  den  tillaves  med, 
farver  den. 

443.  Hvid  Havre-Suppe.  (190   Gr  (38  Kvint)  Havregryn,  41/2  L  (i^/o 

Pot)  Vand.) 

Grynene  drysses  i  det  kogende  Vand  og  koger  1/2  å  1  Time.  Suppen  sis 
og  ophældes  i  Terrinen,  hvori  er  rørt  2  Æggeblommer  og  1  Hvide  med 
omtrent  V4  Kg  (V:2  'tb)  Melis.  I  denne  lierede  Suppe  hældes  V4  L  (1  Pægl) 
god  Sherry  og  V4  L  (1  Pægl)  Rhabarbersaft.  Hel  Kanel  og  Citronskal  kan 
koges  i  Suppen  eller  rettere  sammen  med  Grynene.  Hertil  kan  gives  Kom- 
pot af  friske,  tørrede  eller  syltede  Frugter. 

Til  Rød  Havre-Suppe  tages  det  samme  Kvantum  af  Gryn;  den  sis  og 
tillaves  med  syltet  Frugt  og  Saft.  Tvebakker,  smaa  Makroner  eller 
Vrøvl  til. 

Havre-Suppe  kan  koges  sammen  med  Rhabarberslilke;  disse  sis  fra. 
Den  siede,  sødede  Havre-Suppe  kan  koges  med  Æble-  eller  Pærestykker. 

444.  Perlegryn-Suppe.  fV4  L  (1  Pægl)  Perlegryn,  5  L  (5  Potter)  Vand. 

Til  12  Personer.) 

Grynene  sættes  i  Blød  i  2  L  (2  Potter)  Vand,  Aftenen  før  de  skal  bru- 
ges. 3  L  (3  Potter)  Vand  bringes  i  Kog,  og  deri  kommes  Grynene  tillige 
med  Citronskal  og  Kanel  og  koges  i  3  Timer. 

112 


VIN-,  GRYN-  OG  BRØD-SUPPER 

445.    Risengryn-Suppe.  (^U  L  (i  Pægl)  Gryn,  h  L  (4-  Potter)  Vand.  Til 
12  Personer.) 

Denne  Suppe  koges  og  lillaves  som  Byggryn-Suppe.  Den  taaler  3  Ti- 
mers Kogning,  og  skulde  den  endda  ikke  være  tilstrækkelig  jævn,  kan 
der  tilsættes  lidt  udrørt  KartofTelmel,  hvilket  tillige  vil  forhindre,  at  Gry- 
nene falder  til  Bunds. 


446.  Hvid  Sago-Suppe.  (Godt  1/4  L  (godt  1  Pægl)  mellemfine  Sagogryn, 

41/2  L  (4^/2  Pot)  Vand.  Til  12  Personer.) 
Naar  Vandet  koger,  kommes  Citronskal,  hel  Kanel  og  Rosiner  tillige 
med  Grynene  deri  under  stadig  Omrøring  og  koger,  indtil  Grynene  er 
klare.  7  Æggeblommer  og  3  Hvider  røres  i  Terrinen  med  V2  Kg  (1  "S) 
Puddersukker,  indtil  det  er  hvidt  og  skummende;  da  hældes  den  kogende 
Suppe  deri,  medens  der  røres  godt  i  Æggemassen.  Suppen  tillaves  med 
33/4  Dl  (IV2  Pægl)  Sherry  og  1/4  L  (1  Pægl)  Rhabarbersaft  eller  hvid  Vin. 

447.  Rød  Sago-Suppe.  (Godt  V4  L  (godt  1  Pægl)  mellemfine  Sagogryn, 

41/2  L  (-41/2  Pot)  Vand.  Til  12  Personer.) 
Suppen  koges  med  hel  Kanel  og  Citronskal.  Den  tillaves  med  syltede 
Blommer  og  Kirsebær  eller  med  Saft  af  enten  Blommer    Kirsebær,  Ribs, 
Rhabarber,  Hindbær  eller  Jordbær.  Sødes  efter  Smag. 

448.  Ægge-Suppe.  (4  L  (4  Potter)  Vand.   Til  12  Personer.) 

Vandet  koges  nogle  Minutter  med  hel  Kanel  og  Citronskal  og  jævnes 
med  125  Gr  (V4  S)  Sagomel,  udrørt  i  V4  L  (1  Pægl)  koldt  Vand.  8  Ægge- 
blommer og  3  Hvider  røres  i  Terrinen  med  375  Gr  (V4  S)  Puddersukker, 
indtil  Æggemassen  er  hvid  og  skummende,  da  hældes  den  hede  Suppe  deri 
under  stærk  Piskning  med  Riset.  I  Suppen  kommes  V4  L  (1  Pægl)  Sherry 
og  IV4  Dl  (V2  Pægl)  Rhabarbersaft  eller  hvid  Vin.  Smaa  Tvebakker 
spises  hertil. 


ØLRETTER 

449.    Hamborgsk  Æggesøbe.  (2  L  (2  Potter)  Hvidtøl,  2  L  (2  Potter) 
Mælk.  Til  12  Personer.) 

Mælk  og  01  koges  hver  for  sig  og  jævnes  som  Nr.  450.  5  Æggeblom- 
mer røres  i  Terrinen  med  V4  Kg  (V2  Q)  Puddersukker,  og  heri  hældes 
det  kogende  01  og  Mælk  under  stadig  Piskning  med  Riset.  Hviderne,  der 
forinden  Anretningen  maa  være  piskede  til  Skum,  kommes  oven  i  Ter- 
rinen. Bagte  Rugbrøds-Tærninger  serveres  til.  Kan  ogsaa  jævnes  med 
Maizena. 

Frk.  Jensens  Kogebog  8 

113 


ØLRETTER 

450.  Norsk  Øllebrød.  (^  L  (2  Potter)  Hvidtøl,  2  L  (2  Potter)  Mælk.  Til 

12  Personer.) 

I  noget  af  den  kolde  Mælk  udrøres  en  god  Spiseskefuld  Flormel,  som 
røres  i,  naar  Mælken  koger.  Øllet  koges  for  sig,  sødes  og  hældes  samtidig 
med  Mælken  op  i  Terrinen,  medens  der  piskes  stærkt  med  Riset.  Bliver 
bedre   jævnet  med  Maizena. 

Rugbrøds-Tærninger,  bagt  i  Smør  og  Sukker,  gives  hertil. 

451.  Sago-Øl.  (5  Flasker  Hvidtøl.  Til  12  Personer.) 

En  og  en  kvart  Dl  (V2  P^^gl)  fine  Sagogryn  røres  i  det  kogende  01  og 
koges  sammen  med  Citronskiver  og  hel  Kanel,  indtil  Grynene  er  klare. 
6  Æggeblommer  røres  hvide  med  375  Gr  (V4  tb)  Puddersukker.  Sago-Øllet 
hældes  op  i  Æggene,  medens  der  røres  godt  med  Riset. 

452.  Top-Øllebrød. 

Laves  som  Æggesøbe  Nr.  453.  Toppene  laves  af  revet  Rugbrød,  hvortil 
det  gamle  Brød  er  bedst  egnet.  Paa  Stegepanden  smeltes  en  god  Skive 
Smør,  og  heri  kommes  Brødet  tillige  med  Sukker;  det  bages,  indtil  det  har 
samlet  sig,  da  kommes  det  i  smaa  Skaale.  hvoraf  det  vendes  over  paa  et 
Fad  ved  Anretningen. 

453.  Æggesøbe.  (5  Flasker  Hvidtøl.  Til  12  Personer.) 

Medens  Øllet  bringes  i  Kog,  røres  i  Terrinen  7  Æggeblommer  og  3 
Hvider  med  ^/o  Kg  (1  *tb)  Sukker,  indtil  det  er  skummende.  Naar  Op- 
hældningen  skal  foregaa,  sætles  Terrinen  med  Æggemassen  ned  paa 
Gulvet,  og  under  stadig  Piskning  med  Riset  hældes  Øllet  deri.  Til  at 
begynde  med  holdes  Gryden  helt  nede  ved  Terrinen,  men  hæves  under 
Ophældningen  saa  højt  som  muligt.  Paa  denne  Maade  skummer  Ægge- 
søben  godt.  Den  spises  med  Rugbrøds-  eller  Franskbrods-Tærninger,  bagt 
i  Smør  og  Sukker,  eller  med  smaa  Tvebakker. 

454.  Øllebrød.  (  '/   Flasker  Hvidtøl,  3/4  L  (3  Pægle)  Fløde.   Til  12  Per- 

soner.) 

Gammelt  Rug-  og  Sigtebrød,  om  man  vil  blande  det,  sæltes  nogle  Timer 
i  Blød  i  Vand  og  udkoges  deri.  Det  gnides  gennem  en  grov  Sigte  og  op- 
spædes  med  Øllet.  Øllebrøden  kan  koges  nogle  Minutter  med  Citronskal 
og  hel  Kanel  og  sødes  efter  Smag.  Der  serveres  Spegesild  eller  Ansjoser 
og  raa  Fløde  til.  Ligesom  til  Brød-Suppe  kan  Sukkeret  hertil  røres  med 
3  å  4  Æggeblommer. 

VARME  iMÆLKERETTER 

GRØD 
Paa  Bunden  af  Gryden,  hvori  Mælkeretlen  skal  koges,   kommes  lidt 
koldt  Vand,  og  først  naar  det  koger,  hældes  Mælken  deri. 

114 


VARME  MÆLKERETTER 

455.  Boghvedegrød.   (625   Gr  (ly^  ©;   fine,   afskallede  Boghvedegryn, 

5  L  (5  Potter)  halvskummet  Mælk,  3  Flasker  Hvidtøl.   Til  12 
Personer.) 

Naar  Mælken  koger,  drysses  under  Omrøring  Grynene  deri.  Denne  Grød 
behøver  kun  V4  Times  Kogning.  Den  spises  med  Smør  og  sødet  Hvidtøl. 
Tiloversbleven  Grød  kan  benyttes  til  Øllegrød. 

Pande-Grød  kan  laves  af  Rester  af  Boghvede-  eller  Byggrynsgrød.  Paa 
en  Pande  brunes  en  god  Skive  Smør  og  herpaa  bredes  Grøden  i  et  tykt 
Lag,  som,  naar  det  er  brunt  paa  den  nederste  Side,  vendes  paa  et  Laag 
og  brunes  ligeledes  paa  den  anden  Side.  Den  anrettes  paa  et  varmt,  fladt 
Fad  og  bestrøs  med  Melis.  Spises  med  sødet  01  eller  Mælk  til. 

456.  Byggrynsgrød.  (^2  Kg  (i  S;  fine  Byggryn,  5  L  (5  Potter)  halv- 

skummet Mælk.  Til  72  Personer.) 

Naar  Mælken  koger,  drysses  Grynene  i,  medens  der  røres  i  den.  Har 
Grøden  kogt  i  godt  2  Timer,  saltes  den  og  serveres  med  Smør  og  Sukker. 
Hertil  sødet  Hvidtøl. 

457.  Byggryns-Vandgrød.  (^A  Kg  (n/2  ®;  mellemfine  Byggryn,  6  L 

(6  Potter)  Vand.  Til  12  Personer.) 

Naar  Vandet  spilkoger,  drysses  Grynene  i  under  hurtig  Omrøring,  for 
at  der  ikke  skal  danne  sig  Klumper.  Vandgrød  taaler  omtrent  3  Timers 
Kogning.  Den  serveres  med  Smør  og  Sukker.  Hertil  sød  Mælk;  om  Som- 
meren bruges  Tykmælk  meget;  den  serveres  særskilt  i  smaa  Desserttaller- 
kener. Lidt  pillede  og  skoldede  Korender  kan  koges  i  Grøden  nogle  Mi- 
nutter før  Anretningen. 

458.  Fløjlsgrød.  (200  Gr  (40  Kvint)  Smør,  400  Gr  (80  Kvint)  Mel,  3  L 

(3  Potter)  halvskummet  Mælk.  Til  12  Personer.) 
Til  denne  Grød  benyttes  kogende  Mælk;  ellers  er  Tillavningen  og  Ser- 
veringen den  samme  som  for  Smørgrød  Nr.  47 L 

459.  Havregrød.  rV2  Kg  (1  <tb)  Gryn  til  omtrent  4  L  (4  Potter)  Vand.) 
Grynene  drysses  i  det  kogende  Vand,  tilsat  lidt  Salt    og  koges  under 

Laag  og  over  svag  Ild  i  en  god  1/2  Time.  Grynene  kan  ogsaa  staa  i  Blød 
om  Natten  og  koges  om  Morgenen.  Spises  med  Saft  eller  Rødvin  og  Vand 
eller  med  sød,  halvskummet  eller  Kærnemælk. 

Grød  kan  spises  dækket  med  Frugt-Kompot,  Æble,  Rhabarber  osv., 
Kompot  af  tørrede,  i  2  Døgn  udblødte,  gule  Blommer  eller  Figen,  125  Gr 
(V4  S)  Blommer  og  1/2  Kg  (1  S)  Figen.  Honning  kan  gives  som  Smørhul 
i  Grøden  eller  røres  rundt  i  den. 

Grød  med  Kakao.  I  Grød,  kogt  af  125  Gr  (V4  S)  Gryn  og  1  L  (1  Pot) 
Vand  røres  2  Teskefulde  tør  Kakao  og  2  å  3  Teskefulde  Mehs;  Grøden 
faar  et  Opkog.  Spises  med  sød  Mælk  til. 

115 


VARME  MÆLKERETTER 

460.  Hominy-Vandgrød.  ('V2  Kg  (i  ^J  Hominy-Gryn,  4  L  (4-  Potter 

Vand.  Til  6  å  8  Personer.) 

Til  1/2  Kg  (1  S)  Gryn  bruges  2  L  (2  Potter)  koldt  eller  lunkent  Vand, 
heri  henstaar  de  til  næste  Dag  da  hældes  det  Hele  i  en  emailleret  Gryde 
med  omtrent  2  L  (2  Potter)  kogende  Vand.  Grøden  koges  1  Time  over 
Ilden  og  stilles  derefter  i  Høkassen,  hvori  den  henstaar  ca.  4  Timer  — ■ 
godt  kogt  maa  alle  Grynsorter  være.  Grøden  saltes,  spises  med  Smør,  Suk- 
ker og  sød  Mælk.  Hominy  er  amerikanske  Majsgryn,  meget  nærende  og 
billige. 

461.  Hominy-Grød,  kogt  i  Mælk. 

Koges  Grynene  i  Mælk,  sættes  de  i  Blød  som  ovenfor  omtalt,  herfra  bort- 
hældes Vandet,  og  Grynene  kommes  i  den  kogende  Mælk;  de  kræver  sam- 
me Kogetid.  Ca.  5  L  (5  Potter)  Mælk  til  V2  Kg  (1  ^).  Spises  med  Smør, 
Sukker,  Kanel  og  enten  01,  Saft  og  Vand  eller  Rødvin  og  do.  Majsgrynene; 
giver  en  smuk  hvid  Grød. 

462.  Kærnemælks- Grød  med  Maizena.  (-'f  L  (A  Potter)  Mælk,   /V2 

Pakke  Maizena.   Til  9  Personer.) 

Udrør  4  L  (4  Potter)  Kærnemælk  IV2  Pakke  Maizena,  bring  dette  i  Kog 
under  Omrøring  og  lad  Grøden  koge  nogle  faa  Minutter.  Gryden  løftes  af 
Ilden  og  4  Æggeblommer,  rørte  med  1/4  Kg  (V2  *tt)  Melis  og  derefter 
blandet  med  de  4  piskede  Hvider,  røres  i  den  kogende  Grød.  Denne  til- 
laves med  Salt  og  lidt  Appelsin-Essens,  eller  lidt  Vanille-Essens  røres 
deri.  Anrettes  straks  og  spises  med  Smør,  Sukker  og  Kanel. 

Rester  af  Grøden  kan  anvendes  til  en  kold  Dessert. 

463.  Majsflage-Grød.  (V2  A'gr  (1  ^)  Majsflager,  21/2  L  (2^2  Pot)  Mælk. 

Til  6  Personer.) 

Majsflagerne  drysses  i  den  kogende,  søde  Mælk  tillige  med  1  Snes  revne, 
skoldede,  bitre  Mandler.  Grøden  koger  10  Minutter,  saltes  og  spises  med 
Smør,  Sukker  og  Kanel  samt  Saft  og  Vand. 

464.  Maizenagrød.  (i  Pakke  Maizena,  2^U  L  (2'^U  Pot)  sod  eller  halo- 

skummet Mælk.  Til  6  å  8  Personer.) 

Maizena  er  det  lettest  fordøjelige  Mel,  man  har,  altsaa  særligt  at  an- 
befale. 2  L  (2  Potter)  Mælk  bringes  i  Kog,  en  Jævning,  rørt  af  3  Ægge- 
blommer og  1  Spiseskefuld  Melis,  hvori  blandes  Melet  og  de  V4L  (3  Pægle) 
kold  Mælk,  røres  i  den  kogende,  faar  et  godt  Opkog,  forinden  50  Gr  (10 
Kvint)  Smør  eller  Margarine  røres  deri.  De  3  piskede  Hvider  røres  i  Grø- 
den, efter  at  den  er  løftet  fra  Ilden.  Lidt  Mandel-,  Citron-,  Vanille-  eller 
Appelsin-Essens  kan  røres  i  Groden.  Denne  spises  med  Smor,  Sukker  og 
Kanel.  Saft  og  Vand  eller  01  lil.  Kold  Maizenagrød  kan  spises  som  Bud- 
ding med  kold  Frugt-Sauce  eller  Kompot. 

116  I 


VARME  MÆLKERETTER 

465.  Perlegryns-Grød.   rV4  L  (3  Pægle)   Perlegryn,  h^U  L   (4^2  Pot) 

Mælk.  Til  8  å  10  Personer.) 

Perlegryn  sættes  i  Blød  Natten  over.  Vandet,  de  overhældes  med,  maa 
være  varmt  og  afhældes,  før  Grynene  hældes  i  41/2  L  (41/2  Pot)  kogende 
Mælk.  Naar  Grøden  igen  koger,  dækkes  Laaget  over,  og  saaledes  kan  den 
staa  over  meget  svag  Ild  og  uden  Omrøring  i  henved  3  Timer,  eller  den 
stilles  i  Høkassen.  Grøden  saltes  og  spises  med  sødet  01  til. 

466.  Risgrød  (625  Gr  (n/i  Sj  Ris,  51/2  L  (5^2  Pot)  halvskummet  Mælk, 

3  Flasker  Hvidtøl.  Til  12  Personer.) 

Naar  Mælken  koger,  røres  Grynene  deri,  efter  at  de  i  Forvejen  er  skyl- 
lede i  koldt  og  dernæst  skoldede  i  kogende  Vand.  Der  maa  kun  røres  i 
Grøden,  indtil  den  koger;  da  lægges  Laaget  paa.  og  Gryden  stilles  over 
en  meget  svag  Ild,  hvor  den  lige  kan  holdes  i  Kog.  1  Kvarter  før  Anret- 
ningen tilses  Grøden;  er  den  da  for  stiv.  maa  den  spædes  med  kogende 
Mælk,  som  varsomt  røres  deri  tillige  med  Salt.  Grøden  koger  II/2  Time. 
Hvad  der  bliver  tilovers,  kan  anvendes  til  Øllegrød,  Risengrynsklatter 
eller  en  kold  Ris-Dessert  med  Frugt.  Se  Høkogning  Nr.  344. 

467.  Ris- Vandgrød.  (^2  Kg  (1  ©;  skoldede  Ris,  A  L  (4-  Potter)  Vand. 

Til  12  Personer.) 

De  skyllede  og  skoldede  Ris  røres  i  Vandet,  naar  det  koger,  og  efter  I 
Times  Forløb  kan  Æbler,  skoldede  og  ituskaarne  Rhabarber,  behandlet 
paa  samme  Maade,  eller  skoldede  Rosiner  koges  deri.  Lidt  Smør  og  Salt 
røres  i  Grøden.  Spises  med  Smør,  Sukker  og  sød  Mælk. 

468.  Risflage-Grød.  (3  L  (3  Potter)  Mælk,  375  Gr  (V4  'tb)  Risflager.  Til 

6  Personer.) 

I  den  kogende,  søde  eller  halvskummede  Mælk  røres  375  Gr  (V4  S) 
Risflager,  hvorefter  Grøden  koges  i  20  Minutter,  saltes  og  anrettes.  Den 
spises  med  Smør,  Sukker  og  Kanel. 

469.  Rismelsgrød.  fVs  Kg  (1^)  Rismel,  ^1/2  L  (4-y2  Pot)  Mælk.  Til  12 

Personer.) 

Rismelet  udrøres  i  V4  L  (V4  Pot)  af  den  kolde.  Mælk,  og  naar  den  øv- 
rige koger,  røres  lidt  af  den  hede  Mælk  i  Jævningen,  forinden  den  kom- 
mes i  Gryden  under  stærk  Omrøring.  Den  koges  10  Minutter.  Stødte  Mand- 
ler kan  sammen  med  Saltet  røres  i  Grøden.  Rismelsgrød  spises  med  Smør, 
Sukker,  Kanel  og  enten  med  01,  Rødvin  eller  Saft  og  Vand. 

470.  Semoulegrød.  rV2  Kg  (1  ^)  Semoulegnjn,  21/4  å  2V2  L  (2^U  « 

2V2  Pot)  sød  eller  halvskummet  Mælk.  Til  6  å  8  Personer.) 
Amerikanske    Pillsbury-Semoulegryn    af    en    højst    tiltalende    æggegul 
Farve  er  en  meget  billig  Grynsort,  der  ikke  maa  forveksles  med  Børne- 
Semoulen.  Grøden  tillaves  og  serveres  som  Rismels-Grød.  Tilsættes  en  eller 

117 


VARME  MÆLKERETTER 

anden   Essens.    En   Levning   Grød   kan   benyttes    til   Dessert   paa    samme 
Maade  som  Risgrød  anvendes. 

Manna-Grød  kræver  samme  Tilberedning. 

471.  Smørgrød.  rV2  Kg  (1  S;  Smør,  625  Gr  (l^U  S;  Pillsbury-Mel,  4-  L 

(A  Potter)  kogende  Vand.  Til  12  Personer.) 

Smørret  smeltes,  og  heri  bages  Melet,  som  opspædes  lidt  efter  lidl  med 
det  kogende  Vand;  men  imellem  hver  Opspædning  maa  Grøden  koge.  Den 
røres  stærkt  for  at  undgaa,  at  den  bliver  klumpet.  Spises  med  Smør,  Suk- 
ker og  Kanel.  Saft  og  Vand  eller  sødet  Hvidtøl  serveres  til. 

472.  Æggegrød.   (5  Æg,   175   Gr  (35  Kvint)   Kartoffelmel,   175   Gr  (35 

Kvint)  Flormel,  41/2  L  (h^U  Pot)  halvskummet  Mælk.  Til  12  Per- 
soner.) 

Medens  Mælken  bringes  i  Kog,  røres  Melet  sammen  med  Æggene  i 
noget  af  den  kolde  Mælk  til  en  flydende  Jævning.  Saa  snart  Mælken  koger, 
røres  Jævningen  rask  deri,  og  under  fortsat  Omrøring  bringes  Grøden 
atter  i  Kog.  Den  behøver  kun  5  Minutters  Kogning.  Æggegrød  maa  være 
lind;  thi  den  bliver  hurtig  stiv,  efter  at  den  er  hældt  op.  Grøden  saltes  og 
anrettes  straks.  Spises  med  Smør,  Kanel  og  Sukker.  Hertil  Rødvin  eller 
Saft  og  Vand. 

VÆLLING  M.  M. 

473  a.  Engelsk  Melvælling.  (150  Gr  (30  Kvint)  Smør,  200  Gr  (W  Kvint) 
Pilhlmrij-Mel,  A  L  (A  Potter)  Mælk,  100  Gr  (20  Kvint)  Mandler. 
Til  12  Personer.) 

Smelt  150  Gr  (30  Kvint)  Smør  eller  Margarine,  bag  deri  200  Gr  (40 
Kvint)  Pillsbury-Mel  og  spæd  det  med  mindst  4  L  (4  Potter)  kogende,  sød 
Mælk.  100  Gr.  (20  Kvint)  hakkede  Mandler  med  nogle  Stkr.  bitre  imellem 
fanr  et  Opkog  heri.  Mandel-Essens  kan  bruges  i  Stedet  for.  Tillav  Vællin- 
gen med  Salt  og  Sukker.  Den  spises  enten  med  Sukker  og  Kanel,  eller  med 
Syltetøj  eller  Frugt-Kompot. 

473  b.  Maizena  Mandel-Vælling.  (5  L  (5  Potter)  Mælk,  200  Gr  (W 
Kvint)  Maizena,  20  Stkr.  hitre  Mandler,  5  Æg,  1/4  Kg  O/2  <tt) 
Melis.) 

5  L  (5  Potter)  sød  Mælk  bringes  i  Kog,  6  Spiseskefulde  (200  Gr)  Mai- 
zena udrøres  i  1  L  (1  Pot)  kold  Mælk,  og  denne  Jævning  tilligemed  20 
Stkr.  bitre,  skoldede,  revne  Mandler  røres  i  den  kogende  Mælk.  Væl- 
lingen faar  et  Opkog,  saltes  ganske  lidt  og  ophældes  i  Terrinen,  hvori  er 
rørt  5  Æggeblommer  med  ^/4  Kg  (V^o  *tfc)  Melis.  De  piskede  Hvider  blan- 
des godt  med  Riset  i  den  hede  Vælling.  Spises  med  Sukker  og  Kanel  eller 
med  Hindbærmarmelade.   (Se  Syltebogen  Nr.  4L) 


118 


VARME  MÆLKERETTER 

474.  Risvælling.  (300  Gr  (60  Kvint)  Ris,  6  L  (6  Potter)  halvskummet 

Mælk.  Til  12  Personer.) 

Grynene,  som  i  Forvejen  maa  være  skyllede  og  skoldede,  hældes  i  den 
kogende  Mælk,  hvori  der  røres,  indtil  den  kommer  i  Kog.  Laaget,  som 
maa  slutte  godt,  lægges  over,  for  at  Vællingen  ikke  skal  trække  Skind. 
Den  koges  i  2  Timer.  Spises  med  Sukker  og  Kanel. 

475.  Sagovælling.  (21/2  Dl  (1  Pægl)  fine  Sagogryn,  4  L  (4-  Potter)  halv- 

skummet Mælk.  Til  12  Personer.) 

Koges  som  Risvælling,  men  kun  til  Grynene  er  klare. 

476.  Bolle-Mælk.  (4  L  (4  Potter)  sød  eller  halvskummet  Mælk.  Til  12 

Personer.) 

Mælken  koges  og  kan  efter  Smag  tilsættes  enten  hel  Kanel  eller  Vanille. 
Melbollerne  kan  koges  i  Mælken  eller  i  Vand  for  sig.  Se  Melboller  Nr.  497. 

477.  Mælk  med  Fastelavnsboller. 

Af  Bollerne  afskæres  et  Laag.  Lidt  koldt  Smør  samt  Sukker  og  Kanel 
kommes  i  Bollerne,  og  Laaget  lægges  paa.  De  sættes  i  Ovnen  for  at  gen- 
nemvarmes, lige  før  de  skal  spises.  Serveres  til  den  kogte  Mælk. 

478.  VestiDdisk  Æggemælk.  (4  L  (4  Potter)  halvskummet  Mælk.  Til 

12  Personer.) 

Seks  Æggeblommer  røres  hvide  med  V4  Kg  (V2  *tb)  Melis.  Naar  Mæl- 
ken koger,  jævnes  den  med  5  å  6  Teskefulde  Maizena,  udrørte  i  2V2  Dl 
(1  Pægl)  hvid  Rom.  Mælken  hældes  under  stærk  Piskning  med  Riset  op 
i  Æggene  og  tilsættes  efter  Smag  Vanille-Essens  samt  mere  Rom  og  Suk- 
ker, hvis  det  behøves.  Smaa  Tvebakker  spises  hertil. 

479.  Eærnemælk-Suppe.  r^V2  L   (4^1^  Pot)  Kærnemælk,   2V2  Dl  (1 

Pægl)  Rismel.  Til  12  Personer.) 

Melet  udrøres  med  noget  af  Mæ^lken  i  Bunden  af  Gryden,  og  heri  kom- 
mes den  øvrige  kolde  Mælk  tillige  med  Citronskal,  hel  Kanel  og  skoldede 
Rosiner  eller  Korender.  Fra  det  Øjeblik,  Kærnemælken  med  Jævningen 
bliver  sat  over  Ilden,  maa  der  uafbrudt  røres  deri,  da  den  ellers  skiller 
ad.  I  Terrinen  røres  3  Æggeblommer  med  Sukker.  Suppen  hældes  i 
Æggemassen  og  maa  spises  straks.  I  Kærnemælksuppe  kan  kommes  fint 
stødte  Mandler.  Særskilt  kan  serveres  Flødeskum  og  Jordbær-  eller  Hind- 
bær-Marmelade, men  da  udelades  Rosiner  og  Korender. 

480.  Eærnemælk-Suppe  med  Maizena. 

Tag  til  hver  Liter  (Pot)  Kærnemælk  en  god  Spiseskefuld  Maizena,  udrør 
dette  i  noget  af  den  kolde  Mælk  og  hæld  det  under  Omrøring  i  den  øv- 
rige kogende  Mælk.  Suppen  faar  et  Opkog  og  røres  i  Terrinen,  hvor  1 
Æggeblomme  til  hver  Liter  (Pot)  Mælk  er  rørt  med  Melis.  Kom  lidt  Va- 
nille-Essens i. 

119 


VARME  MÆLKERETTER 

Ovenstaaende  Kærnemælk-Suppe  kan  spises  kold  som  Dessert  efter  en 
Kødret;  der  piskes  da  lidt  Flødeskum  i  den.  og  Syltetøj,  som  Jordbær 
eller  Hindbær  samt  smaa  Makroner  serveres  til. 

481.   Kakao-Suppe  med  Maizena.  (3  L  (3  Potter)  halvskummet  Mælk, 
125  Gr  (1/4  S)  Kakao.  Til  10  Personer.) 

Mælken  bringes  i  Kog,  og  i  noget  af  denne  hede  Mælk  udrøres  Kakaoen. 
3  toppede  Teskefulde  Maizena,  udrørt  i  lidt  kold  Mælk.  blandes  i  Kakaoen; 
dette  røres  i  Mælken,  som  herefter  faar  et  Opkog.  Lidt  Vanille-Essens  til- 
sættes. Suppen  sødes  og  spises  med  Tvebakker.  2i/o  Dl  (1  Pægl)  Fløde 
kan  piskes  til  Skum  og  serveres  tU  eller  lægges  i  Terrinen. 


KOLDE  MÆLKERETTER 

482.  Tykmælk. 

Sød  Mælk  opsættes  i  Tallerkener.  Er  det  meget  varmt,  løber  don  i  Al- 
mindelighed sammen  i  Løbet  af  24  Timer.  For  at  faa  Mælken  til  at  løbe 
sammen,  kaii  der  i  2  a  3  L  (2  a  3  Potter)  sød  Mælk  blandes  2i A  Dl  (1 
Pægl)   Kærnemæ'lk. 

483.  Usukkret  eondenseret  3Iælk.  (Cloister  Brand.) 

Denne  Mælk.  som  er  saa  udmærket  en  Erstatning  for  Floden  i  vor  Te 
og  Kaffe  samt  i  „Cafe  au  lait"  (hvori  den  dog  maa  fortyndes  stærkt),  kan 
vi  ogsaa  faa  Anvendelse  for  i  mange  af  vore  Retter,  hvor  vi  ellers  bruger 
Fløde  eller  Mælk,  dog  maa  vi  i  de  fleste  Tilfælde  fortynde  den  mere  eller 
mindre. 

Her  nogle  Eksempler:  Ved  TilbcModning  af  Sauce  til  al  Slags  Vildt:  til 
Stuvning  af  Grønsager  og  til  Supper,  der  lieres  med  Æg,  ligesom  den 
ogsaa  er  anvendelig  ved  Tilberedning  af  Fars  baade  af  Kød  og  Fisk,  Po- 
stejer og  lignende. 

484.  Oplagt  Mælk.  (1  L  (1  Pot)  sod  Mælk  til  hver  Person.) 

Mælken  hertil  hældes  op  i  et  Fad,  og  for  at  den  hurtigere  skal  løbe  sam- 
men, hældes  II/4  Dl  f^/o  Pægl)  kogende  Vand  i  hver  Liter  (Pot)  Mælk. 
Sædvanlig  beregnes  omtrent  L5  Timer  dertil.  Nnar  den  er  tyk,  skummos 
først  Fløden  af,  og  af  Mælken  tages  Skiver  med  en  Ske  og  lægges  i  Sigten, 
hvori  er  bredt  et  Stykke  klart  Tøj.  Saaledes  hensættes  Sigten  4  a  5  Timer, 
for  at  Vallen  kan  løbe  godt  af;  derefter  vendes  den  oplagte  Mælk  af 
Klædet  over  paa  et  Fad.  Den  afskummede  Fløde  piskes  og  hældes  derover. 
Sød  Fløde,  friske  Jordbær  ellor  Hindbær  og  Sukker  til. 

485.  Korom.  (Knap  V2  L  TVo  Pot)  ffod  }fælk  til  hiyer  Person.) 
Mælken   sættes  od  i  ot  Fad,  og  naar  den   er  bleven   tyk.  skumuu^s  del 

øverste  Flødelag  af  og  piskes  sammou  med  H/j  Dl   (^/o  Pægl)  sod  Fløde 

120 


KOLDSKAAL 

til  hver  Person.  Mælken  hældes  op  i  Terrinen  og  piskes  med  Riset.  Revel 
Rugbrød,  Sukker,  stødte  Mandler  og,  hvis  man  ynder  det,  lidt  Syltetøj 
røres  deri  tilligemed  den  piskede  Fløde. 


KOLDSKAAL 

486.  Annanas-Koldskaal.    (1    Annanas,    2   Flasker    hvid    Vin,    1/2    do. 

Sherry.  Til  12  Personer.) 

En  henkogt  Annanas  udskæres  i  Skiver,  der  gennemskæres  i  4  Dele, 
bestrøs  med  lidt  Melis  og  henstaar  dermed  i  et  Par  Timer,  hvorefter  den 
overhældes  med  Vinen  og  stilles  paa  Is  for  at  være  rigtig  kold,  naar  den 
skal  serveres  med  smaa  Makroner,  Fløjter  eller  Is- Vafler  til.  Den  bilhge, 
hvide  Landvin  kan  bruges  hertil.  Koldskaalen  kan  efter  Smag  fortyndes 
med  Sodavand  eller  Apollinaris. 

487.  Appelsin-Koldskaal.  (6  Appelsiner,  V4  Kg  (n/2  'tb)  Melis,  Vin  som 

til  Guenstaaende  Koldskaal.  Til  12  Personer.) 

Skallen  af  1  Appelsin  afrives  paa  et  Stykke  Sukker,  som  lægges  i  Ter- 
rinen sammen  med  den  udpressede  siede  Saft  af  2  Appelsiner,  hvorimod 
de  øvrige  Frugter  skrælles,  udskæres  i  tynde  Skiver,  befris  for  Kærnerne 
og  nedstrøs  med  Sukker.  Behandles  forøvrigt  som  ovenstaaende  Kold- 
skaal. Sukkerpleskner  til.  Spædes  med  Appollinaris. 

488.  Jordbær-Koldskaal.  (1^2  å  2  Kg  (3  å  4  ^)  Jordbær.  Til  12  Per- 

soner.) 

Nogle  af  de  smukkeste  Bær  udsøges  og  nedstrøs  med  Melis,  hvormed 
de  maa  staa  et  Par  Timer.  Resten  gnides  igennem  en  fm  Sigte  med  knap 
1  L  (1  Pot)  Vand  til  hvert  V2  Kg  (Pund)  Bær.  Koldskaalen  sødes  og  til- 
sættes lidt  hvid  Vin  eller  Sherry  efter  Smag.  Den  serveres  med  smaa  Ma- 
kroner eller  Tvebakker  og  maa  være  meget  kold.  Enten  kan  Terrinen 
stilles  i  Isskab,  eller  der  lægges  et  lille  Stykke  Is  deri.  Lige  før  Anret- 
ningen kommes  de  hele  Bær  i  Terrinen. 

Hindbær  kan  behandles  paa  lignende  Maade. 

489.  Kirsebæp-Koldskaal.  (n/i  Kg  (2^2  S)  Kirsebær  3/4  Kg  (n/2  'n) 

Melis.  Til  12  Personer.) 

Stenene  udstikkes  af  Kirsebærrene,  som  faar  et  Opkog  med  Sukkeret 
og  ophældes  i  Terrinen.  Stenene  knuses  i  Morteren  og  sættes  over  Ilden 
med  21/2  L  (2V2  Pot)  Vand,  1  Stykke  hel  Kanel  og  Skal  af  1/2  Citron. 
Dette  maa  koge  i  nogle  Minutter  og  hældes  derefter  igennem  Sigten  i  Ter- 
rinen over  Bærrene.  Koldskaalen  stilles  paa  Is  og  tillaves  før  Anretningen 
med  V2  Flaske  Sherry  samt,  om  fornødent,  med  mere  Sukker  eller  Vand 
efter  Smag.  Hertil  Vanille-Vrøvl. 

121 


KOLDSKAAL 

490.  Melon-Koldskaal.  Wz  Kg  (3  S;  Melon.  Til  12  Personer.) 
Skræl  den  fuldmodne  Melon,  udskrab  Kærnerne  og  snit  Frugten  i  smaa 

Stykker,  bestrø  dem  med  V4  Kg  (IV2  S)  Melis  og  udpres  Saften  af  2  Ci- 
troner over  dem.  Hensæt  dette  1  Times  Tid  og  tillav  det  med  Vin  som 
Nr.  486. 

491.  Eoldskaal  af  01.  (^  Flasker  Hvidtøl,  500  Gr  (1  ^)  Rugtvebakker. 

Til  12  Personer.) 
Øllet  kommes  i  Terrinen  tilligemed  Saft  og  Skal  af  1  Citron,  hel  Kanel 
og  V2  L  (V2  P^t)  koldt  Vand.  Sukker,  Sherry  eller  hvid  Vin  samt  Cognac 
kommes  i  efter  Smag.  Koldskaalen  tildækkes  og  hensættes  saaledes  et 
Par  Timers  Tid  paa  et  koldt  Sted.  Kort  før  Anretningen  kommes  250  Gr 
(V2  Q)  Rugtvebakker  i  Terrinen,  meden  Resten  serveres  til. 


BRØD-,  FISKE-,  KØD-  OG  MELBOLLER  M.  M. 

492.  Brødboller.  (Til  12  Personer.) 

Af  et  Franskbrød  afskæres  Skorpen,  og  Brødet  skæres  i  tykke 
Skiver,  som  dyppes  i  Mælk  og  staar  tildækket  et  Par  Timer,  hvorefter 
det  udgnides  med  en  Træske.  100  Or  (20  Kvint)  Smør  smeltes,  og  deri 
bages  Brødet,  indtil  det  er  godt  sammenhængende.  Naar  Dejgen  er  lidt 
afsvalet,  røres  den  med  6  Æg,  Salt,  Sukker  og  Kardemomme.  Boller  koges 
i  Vand  med  Salt. 

493.  Fiskeboller. 

Se  Fiskefars  Nr.  205.  Koges  som  Kødboller  Nr.  495. 

494.  Kartoifelboller. 

Spises  til  søde  Supper  og  i  rød  Frugt-Sauce  som  Dessert.  80  Gr  (16 
Kvint)  Smør  eller  Margarine  smeltes,  deri  bages  125  Gr  (I/4  'ti)  revne, 
kogte,  kolde  Kartofler,  hvori  drysses  25  Gr.  (5  Kvint)  KartofYelmel.  Dette 
bages,  indtil  Dejgen  slipper  Gryden  og  Skeen.  Gryden  løftes  fra  Ilden  og 
Dejgen  røres  op  med  3  Æg,  et  ad  Gangen,  lidt  Salt,  Sukker  og  den  revne 
Skal  af  1/2  Citron.  Koges  i  Vand. 

495.  Kødboller. 

Fars  til  Boller  kan  laves  enten  af  Okse-,  Kalve-  eller  Svinekød  eller  af 
Høns  eller  Vildt,  Fars  se  Nr.  200 — 206.  Bollerne  maa,  for  at  Suppen  kan 
blive  klar,  helst  koges  for  sig  enten  i  kogende  Suppe  eller  i  Vand  med 
Salt.  Farsen  afstikkes  med  en  Teske  i  ganske  smaa  Boller,  som  kun  gives 
et  Opkog.  Koges  de  længere,  bliver  Farsen  tor.  Bollerne  afpudses,  for- 
inden de  kommes  i  Suppen. 

122 


BOLLER  m.  m. 

496.  Kødboller,  fyldt  med  kogte  Grøntsager. 

Store  Kødboller,  formede  ved  Hjælp  af  2  Spiseskeer,  kan  fyldes  med 
smaatskaarne,  kogte  Suppeurter,  Ærter  og  lidt  fmt  hakket  Persille.  Farsen 
hertil  maa  være  god,  fm  Kødfars  af  Hønse-  eller  Kalvekød,  og  for  at  Bol- 
lerne skal  kunne  blive  glatte  og  jævne,^  maa  Farsen  stryges  igennem 
Sigten.  En  saadan  fyldt,  kogt  Bolle  anrettes  i  hver  Portion  klar  Suppe. 

497.  Melboller.  (Til  12  Personer.) 

Et  Hundrede  og  Femogtyve  Gram  (V4  "tb)  Margarine  smeltes,  og  deri 
bages  125  Gr  (V4  '5)  Pillsbury  Mel,  der  opspædes  med  godt  2V2  Dl  (1  god 
Pægl)  kogende  Vand.  Naar  Dejgen  er  afsvalet,  røres  den  med  5  Ægge- 
blommer, ubetydeligt  Salt,  Sukker,  Kardemomme  og  til  sidst  de  piskede 
Hvider.  Bollerne  afstikkes  straks  i  kogende  Vand  med  Salt  og  maa  kun 
koge  ganske  svagt  et  Øjeblik.  De  tages  op  med  en  Hulske,  afpudses  og 
kommes  i  Terrinen.  Bollerne  kan  koges  flere  Timer  i  Forvejen,  men  maa 
da  lige  før  Serveringen  gives  et  Opkog  i  Suppen  eller  i  Vand. 

Melboller,  tillavede  efter  ovenstaaende  Opskrift,  kan  ogsaa  anvendes 
til  Bollemælk,  men  da  beregnes  den  dobbelte  Portion.  Bollerne  benævnes 
efter  de  forskellige  Tilsætninger,  hvormed  de  krydres.  De  efterfølgende 
Sorter  anvendes  dels  til  Mælk  og  dels  til  Frugt-Suppe  eller  til  Boller  i 
Saft-Sauce. 

Citronboller  (Melboller  med  Citron-Essens), 

Appelsinboller  (        do.,         -  Appelsin-  do.). 

Korendeboller  (        do.,         -  skoldede  og  aftørrede  Korender), 

Mandelboller  f        do.,         -  stødte,  søde  og  et  Par  bitre  Mandler), 

Sukatboller  (        do.,         -  fint  skaaret  Sukat), 

Vanilleboller  (        do.,         -  Vanille-  eller  Vanille-Essens). 

498.  Smaa  Æggeboller. 

Seks  haardkogte  Æggeblommer  udtværes,  røres  med  2  Spiseskefulde 
smeltet  Smør,  lidt  Salt  og  Peber  og  10  Gr  (2  Kvint)  Flormel.  Af  denne 
Dejg  trilles  smaa  Kugler,  som  tildækkes,  iiidtil  de  skal  serveres  i  den 
brune  eller  klare  Suppe  eller  oven  paa  den  forlorne  Skildpadde.  Smørret 
heri  kan  erstattes  med  en  raa  Æggeblomme. 

ParmesanboUer  kan  laves  af  de  samme  Ting  som  Æggebollerne,  kun 
erstattes  Melet  i  disse  med  3  Spiseskefulde  reven  Parmesanost;  3  smaa 
Boller  lægges  i  en  halv  Æggehvide,  den  kogte  Hvide  skaaret  igennem 
paa  langs  af  Ægget,  og  en  saadan  anrettes  i  hver  Portion  Suppe. 

499.  Bagt  Brød. 

Smør  og  Sukker  kommes  paa  en  Stegepande,  og  heri  brunes  smaa  Tær- 
ninger  af  Franskbrød.  Det  serveres  til  søde  Supper.  Til  Kødsuppe  bages 
Brødet  derimod  kun  i  Smør. 

Ristet  Brød  se  Nr.  319. 

123 


BOLLER  m.  m. 

500.  Brød-Croutons. 

Gammelt  Franskbrød,  hvoraf  Skorpen  er  afskaaren,  skæres  i  Skiver, 
som  kan  dannes  i  forskellige  Figurer  enten  med  en  Kniv  eller  et  Ud- 
stikkerjærn.  De  bages  smukt  lysebrune  i  Smør  eller  Palmin  paa  Stege- 
panden og  lægges  paa  Papir,  for  at  Fedtet  kan  trække  af.  Croutons  ser- 
veres dels  til  Suppe  og  dels,  som  ofte  anvist,  til  Pynt  omkring  forskellige 
Retter. 

501.  Parmesan-Croutons. 

65  Gr  (13  Kvint)  Flormel,  65  Gr  (13  Kvint)  r,even  Parmesanost  blandes 
sammen  med  40  Gr  (8  Kvint)  koldt  Smør.  men  først  indarbejdes  ubetyde- 
ligt af  Cayenne-Peber  i  Smørret.  Denne  Dejg  samles  med  1  Æg,  udrulles 
ganske  tyndt  og  udstikkes  i  Størrelse  af  1  Kronestykke.  De  lægges  paa 
en  smurt  Kageplade  og  bages  ganske  gulbrune.  Anreltes  afkølede  paa 
Fad,  belagt  med  udhugget  Kagepapir. 

502.  Ris-Forme  til  Kødsuppe.   (3^U  Dl  (n/o  Pægl)  Ris.   Til   n  Per- 

soner.) 

Risene  skoldes  og  sættes  over  Ilden  i  1/2  L  (I/2  Pot)  kogende  Vand.  Naar 
de  har  kogt  1  Kvarter,  kommes  125  Gr  (I/4  *3)  pillede  og  skoldede  Rosiner 
deri  og  koges  møre  sammen  med  Risene,  som  ikke  maa  være  helt  kogl. 
De  maa  under  Kogningen  jævnlig  opspædes  med  kogende  Vand.  I  Gro- 
den røres  en  god  Skive  Smør.  lidt  Sukker  og  Salt.  En  Form  eller  Skaal 
skylles  i  Vand.  og  heri  kommes  Groden  for  senere  at  vendes  over  paa  el 
Fad  og  serveres  til  Suppen.  Grøden  kan  ogsaa  formes  i  smaa  Skaale. 
hvoraf  man  beregner  1  til  hver  Person.  Forbruget  af  Vand  maa  rette  sig 
efter  Risenes  Godhed. 

503.  Ristoppe,  fyldt  med  Grønsager,  ' 

Risene  koges  som  Nr.  502,  men  Rosinerne  udelades  heri.  Snuia.  vædede 
Over-  eller  Gelé-Kopper  beklædes  med  Risgrøden,  i  Midten  lægges  kogte, 
smaatskaarne  Grønsager,  Rosenkaal.  Ærter  eller  Asparges,  i  det  hele  taget 
kan  alle  kof/te  Gronsager.  der  ])asser  til  Suppe,  fyldes  heri  tillige  med 
lidt  fint  hakket  Persille  eller  Korvel.  Et  Lag  af  de  kogte  Ris  lægges  over 
Grønsagerne,  og  disse  smaa  Buddinger,  der  ikke  maa  være  kolde,  vendes 
over  paa  et  varmt  Fad  og  serveres  til  Sui)pen.  1  Ristop  til  hver  Person. 
Smaa  Timbale-Forme  kan  benyttes. 

504.  Toppe  af  Fiske-,  Kalve-,  Svine-  eller  Honsekodfars. 

Et  Grydelaag,  som  maa  passe  i  Størrelse  med  Gryden,  hvod  Toppene 
skal  koges,  smøres  paa  den  underste  Side  med  koldt  Smør,  og  herpaa 
afsættes  Farsen  i  smaa  Toppe.  Det  foregaar  lettest  ved.  at  Farsen  lægges 
i  Sprøjteposen  og  presses  herigennem.  Naar  Laaget  er  ta^t  besat  med 
Toppe,  lægges  det  over  Gryden,  som  maa  være  godt  halv  fyldl  med 
kogende    Vand.    tilsat    Salt.    Efterhaanden    som    Smørret    smelter,    falder 

124 


BOLLER  m.  m. 

Toppene  ned  i  Vandet,  og  heri  gives  de  et  Opkog.  Farsen  til  disse  smaa 
Toppe  kan  deles  i  3  Dele,  hvoraf  den  ene  farves  grøn  ved  at  tilsætles  lidt 
Afkog  af  Spinat,  den  anden  rød  ved  Hjælp  af  Frugt-  eller  Hummerfarve, 
og  Resten  forbliver  ufarvet. 

Rød,  grøn  og  gul  Farve  kan  faas  tillavet  hos  de  større  Materialhandlere. 

Denne  Fars  maa  helst  gnides  igennem  Sigten,  før  den  fyldes  i  Sprøjte- 
posen. 

505.   Smaa  Vandbakkelser  med  Ærter. 

Ganske  smaa,  varme  Vandbakkelser,  fyldt  med  varme  Grønærter, 
anrettes  paa  et  Fad  med  udhugget  Kagepapir  og  serveres  til  den  klare 
Suppe.  125  Gr  (V4  €1)  Mel  til  Vandbakkelser  til  12  Personer.  (Se  under 
Bagning). 

506  a.   Vafler  med  Ost. 

De  billige  Oste-Vafler,  man  køber,  kan  deles  i  Stænger,  varmes  paa 
Pladen  i  Ovnen  og  anrettes  i  en  Stabel  paa  udhugget  Kagepapir.  Serveres 
varme  til  klare  Kød-Supper. 

506  b.    Æg-royal.  (W  Æggeblommer,  5  Hvider,  Til  12  Personer.) 

Blommer  og  Hvider  piskes  godt  med  2i;/2  Dl  (1  Pægl)  Suppe,  Fløde 
eller  usukret  condenseret  Mælk  tillige  med  lidt  Salt.  Æggemassen  kom- 
mes i  en  Skaal  eller  Form,  smurt  med  Smør,  og  denne  stilles  med  Laag 
over  ned  i  en  Kasserolle,  der  maa  indeholde  saa  meget  kogende  Vand, 
at  det  naar  op  i  Højde  med  Æggemassen.  Kasserollen  stilles  over  svag 
Ild,  koger  Vandet  stærkt,  bliver  Æggemassen  svampet  og  ikke  anvende- 
lig. Naar  den  er  helt  stivnet,  er  den  færdig  og  skæres,  naar  den  er  kold, 
i  smaa  Snitter  med  en  riflet  Urtekniv;  de  serveres  paa  brune  og  klare 
Supper  eller  paa  Skildpadde. 

507.   Timbal'er  med  Grønsager. 

Ovenstaaende  Æggemasse  stivnes  i  smaa,  smurte  Timbal-Forme.  Smaat^ 
skaarne,  kogte  Grønsager  eller  Grønærter  kan  blandes  i  de  piskede  Æg. 
Anret  disse  med  Buddinger  paa  et  Fad,  belagt  med  en  Serviet  eller  ud- 
hugget Kagepapir,  og  stik  lidt  grøn  Salat  imellem  dem.  De  kan  koges 
Dagen  forud. 

Endvidere  kan  til  Suppe  serveres: 

Pocherede  eller  forlorne  Æg  (Nr.  121). 

Kogte,  løse  Ris  (Nr.  696). 

Makaroni  (Nr.  679—682). 

Nudler  (Nr.  683). 

Ristet  Brød  (Nr.  319). 

Vandbakkelser. 

Se   under 
Bagning. 


Simler. 

Rundstykker. 

Salt-Stænger. 


125 


1    ) 


FISK 


FISK 

FERSKVANDS 
608.    Aal.  (2  å  2V2  Kg  (A  å  5  S;  Aal  Til  12  Personer.) 

Aalen  fanges  baade  i  fersk  og  i  salt  Vand  og  bør  altid  købes  i  levende 
Tilstand.  Naar  den  skal  flaas,  gør  man  bedst  i  at  holde  med  en  Klud 
fast  omkring  den  og  slaa  dens  Hoved  haardt  mod  en  eller  anden  Kant. 
Skindet  løsnes  i  Nakken  ved  et  Tværsnit  og  Aalen  hænges  op  paa  et 
Søm  i  et  Sejlgarnsbaand,  der  er  bundet  stramt  om  dens  Nakke.  Med 
Kluden  tager  man  fat  omkring  Skindet,  hvor  det  er  løsnet,  og  trækker 
med  et  rask  Tag  det  hele  af.  Hovedet  afskæres,  og  Finnerne  klippes  af 
med  en  Saks,  hvorefter  Indvoldene  udtrækkes,  saa  Bugen  forbliver  hel. 
Aalen  skæres  i  5 — 8  Centimeter  (2  å  3  Tommer)  lange  Stykker,  som 
renses  omhyggeligt  med  en  spids  Kniv.  Fisken  udvaskes  godt  og  bestrøs 
med  Salt,  forinden  den  videre  tilberedes. 

Aal  er  en  meget  ufordøjelig  Spise. 

509.  Aal  å  Fanglaise. 

Den  flaaede,  rensede  og  ituskaarne  Aal  kommes  i  kogende  Vand  m^d 
Salt  og  en  god  Visk  Persille.  Naar  den  er  kogt,  anrettes  den  paa  Fad, 
garneret  med  reven  Peberrod,  som  bestrøs  med  hakket  Persille.  Hertil 
smeltet  Smør  og  kogte  Kartofler. 

510.  Aale-Frikassé. 

Efter  at  Aalene  er  rensede,  flaaede  og  skaarne  i  Stykker  samt  godt  ud- 
vaskede, kommes  de  i  kogende  Vand  med  Salt  og  en  Visk  Persille,  men 
ikke  i  mere  Væde  end  nødvendigt,  for  at  Saucen  kan  blive  desto  kraf- 
tigere. Suppen  sis,  og  Aalene  holdes  varme,  medens  Saucen  tillaves.  Smør 
og  Mel  bages  og  opspædes  med  Fiskesuppen  til  en  passende  jævn  Sauce, 
der  lieres  med  et  Par  Æggeblommer  og  tilsættes  hakket  Persille.  Ved 
Anretningen  hældes  Saucen  over  Aalene. 

Til  Frikasseen  kan  spises  kogte  Kartofler. 

511.  Aal  i  Karry-Sauce. 

Aalen  behandles,  udskæres  og  koges  som  til  Frikassé  Nr.  510.  Til  Sau- 
cen smeltes  Smør,  hvori  svitses  et  revet  Løg,  og  deri  bages  en  god  Skefuld 
Mel  sammen  med  Karry  efter  Behag.  Saucen  opspædes  med  Fiskesuppen. 
Den  hældes  over  Aalene,  der  anrettes  i  Rand  af  løse,  kogle  Ris  eller  i  en 
Rand  af  Kartoflelmos.  Randen  bestrøs  med  groft  hakkede  brunede  Løg. 

512.  Aale-Ragout. 

I  en  Gryde  brunes  et  Stykke  Smør  sammen  med  et  revet  Løg,  lidt 
Paprika  og  en  Skefuld  Mel,  det  opspædes  med  tynd  Kød-  eller  Fiskesuppe 
og  tilsættes  Kulør,  saa  det  faar  en  smuk,  brun  Farve.  Heri  kommes  de 

126 


FISK 

rensede  og  ituskaarne  Aal  og  koges  møre.  De  optages  med  en  Hulske  og 
lægges  paa  det  Fad,  hvorpaa  de  skal  anrettes.  Fedtet  skummes  af  Saucen, 
som,  hvis  den  ikke  er  tilstrækkelig  jævn,  kan  tilsættes  lidt  udrørt  Kar- 
toffelmel og  til  sidst  tillaves  med  Sherry. 

Saucen  hældes  over  Aalestykkerne.  Hertil  spises  Simler  eller  Butter- 
dejgs-Snitter.  Aale-Ragout  kan  ogsaa  anrettes  i  Butterdejgs-  eller  Kar- 
toffel-Rand. 

513.  Røgede  Aal. 

Aalen  maa  afvaskes  og  tørres,  forinden  den  skæres  i  mindre  Stykker, 
der  ristes  paa  Stegepanden  i  Smør.  Til  røgede  Aal  kan  spises  det  brunede 
Smør,  hvori  de  er  ristede.  Som  Gemyse  kan  serveres  stuvede  Grønsager 
som:  Spinat,  Ærter,  Karotter,  Blomkaal,  Kartoffelmos,  Røræg. 

Aal  kan,  foruden  efter  ovenstaaende  Anvisninger,  tillige  tillaves  som: 

Rulle-Aal   (Nr.  265). 
Aal  i  Gelé  (Nr.  263). 

514.  Stegte  Aal. 

Efter  at  Aalene  er  flaaede,  skæres  de  i  8  Centimeter  (3  Tommer)  lange 
Stykker,  som  udvaskes  og  nedstrøs  med  Salt,  hvormed  de  henstaar  en 
Times  Tid,  og  aftørres  derefter  i  Fiskeklædet.  Stykkerne  vendes  først  i 
Mel,  derefter  dyppes  de  i  Æg  eller  blot  i  Æggehvide  og  til  sidst  i  Brød.  De 
steges  paa  Panden  i  brunet  Smør  eller  Klaret.  Til  Aalene  kan  spises  bru- 
net Smør  med  Citronsaft  og  kogte  Kartofler  eller  Kartoffelmos.  Retten 
pyntes  med  Persille  og  Citronskiver. 

Nystegte  Aal  anvendes  meget  til  koldt  Bord. 

515.  Kogt  Aborre. 

Aborren  er  en  Ferskvandsfisk,  som  spises  den  meste  Del  af  Aaret  med 
Undtagelse  af  Maanederne  Marts  og  April.  Skællene,  som  sidder  meget 
fast,  rives  lettest  af  med  et  Rivejærn.  Den  renses,  og  Finnerne  afskæres, 
og  efter  at  den  er  godt  afvasket,  bestrøs  den  med  Salt,  hvormed  den  hen- 
staar, indtil  den  koges.  Til  kogte  Aborrer  vælges  helst  de  større  Fisk, 
som  sættes  over  i  koldt  Vand  med  Salt  og  en  Visk  Persille. 

Til  Fisken  serveres  kogte  Kartofler  samt  smeltet  Smør  og  reven  Peber- 
rod eller  Persille-Sauce,  lavet  af  Suppen  (se  Nr.  785). 

Skaller  kan  tillaves  som  Aborren. 

516.  Farserede  Aborrer. 

Den  flaaede  og  rensede  Fisk  opskæres  i  Bugen,  og  Rygbenet  udtages. 
Fisken  bredes  ud  og  bestryges  med  et  Lag  Fars,  som  er  tillavet  af  de 
mindre  Aborrer.  I  Farsen  kan  røres  fint  hakket  Persille.  Bugen  sys  der- 
efter sammen,  og  Fisken  koges  i  Vand  med  Salt.  De  anrettes  pyntet  med 
Persille,  og  Traadene,  hvormed  de  er  sammensyede,  udtrækkes.  Farse- 
rede Aborrer  spises  med  Sauce  hollandaise  (se  Nr.  776)  og  kogte  Kartofler. 

127 


FISK 

517.  Aborre-Frikassé.  (2  Kg  (A  Q;  Aborre.  Til  8  Personer.) 
Aborrerne  flaas  og  flækkes,  og  Rygbenet  udtages,  hvorefter  de  udskæres 

i  mindre  Stykker,  som  afvaskes  godt  og  hensættes  bestrøede  med  Salt  en 
Times  Tid.  Efter  at  de  er  kogt,  sis  Suppen  fra,  og  Saucen  tillaves  som 
Aale-Frikassé  Nr.  510.  Til  Frikasseen  kan  serveres  kogte  Kartofler. 

518.  Aborre-Frikassé,  (finere.) 

Aborrerne  flaas,  Hækkes  og  udskæres  som  omtalt  i  den  foregaaende 
Opskrift.  —  Fisken  koges  i  ganske  lidt  Vand  med  Salt,  for  at  Saucen 
kan  blive  desto  bedre.  Smør  og  Mel  bages  sammen  og  opspædes  med 
Fiskesuppen  til  en  hvid,  jævn  Sauce,  som  lieres  med  nogle  Æggeblom- 
mer og  tillaves  med  Sherry  eller  Graves  samt  lidt  Citronsaft  og  stødt, 
hvidt  Peber.  Saucen  kan  varieres  med  Tilsætning  af  Champignons  eller 
Østers.  Den  hældes  over  Fisken,   som   garneres  med  Butterdejgs-Snitter. 

519.  Brasen. 

Tillaves  som  Karper,  Karusser  og  Sudere,  men  er  en  tarveligore  Fisk. 

520.  Kogt  Gedde.  ("2V2  å  3  Kg  (5  å  6  ^)  Gedde.  Til  12  Personer.) 
Denne  Fisk  har  en  meget  slor  geografisk  Udbredelse  og  er  en  Fersk- 
vandsfisk, men  fanges  ogsaa  i  Brakvand,  (icdder,  som  fanges  i  Mose- 
huller, kan  undertiden  have  en  stærk  mudret  Smag.  Gedden  er  bedst  i 
Februar  og  mindst  god  i  de  to  følgende  Maaneder.  Dens  Kod  er  hvidt 
og  fast  og  meget  anvendeligt  i  Husholdningen.  Man  holder  for,  al  Fisk 
fra  IV2  til  3*7:2  a  4  Kg  (3  til  7  a  8  li)  Stykket  er  de  bedste,  da  de  større 
let  bliver  for  grove  i  Kødet.  Gedden  er  vore  ferske  Vandes  graadigsle 
Rovfisk,  dens  Gab  er  bevæbnet  med  et  uhyre  Antal  spidse  Tænder,  som 
man,  naar  den  skal  renses,  maa  vogte  sig  vel  for  at  komme  i  Berøring 
med.  Den  gælles,  udlages  og  vaskes  godt  indvendig.  Ska^llene.  som  maa 
blive  paa  Fisken,  afgnides  godt  med  Eddike  og  Salt.  Naar  den  skal  koges, 
bindes  Hoved  og  Hale  sammen  med  et  Sejlgarnsbaand,  trukket  igennem 
med  en  Naal,  og  Fisken  ligger  da  krum  ved  Anretningen.  Den  sættes 
over  i  koldt  Vand  og  maa  koge,  indtil  Finnerne  begynder  at  løsne  sig. 
Fisken  serveres  paa  Fad,  hvorpaa  er  lagt  en  Fiskerist  og  derover  en  sam- 
menfoldet Serviet.  Baandet  fjernes,  og  der  stikkes  enten  grøn  Salat  eller 
Persille  i  Gabet  paa  den. 

Til  kogt  Gedde  spises  kogle  Kartoller.  og  Saucen  kan  beslaa  af  smeltet 
Smør  og  reven  Pelierrod  eller  af  Flødeskum  og  reven  Peberrod  (se 
Nr.  755). 

521.  Fars  af  Gedde. 

I  første  Del  findes  Opskrifter  paa  Anvendelse  af  Gedde  til  forskellige 
Fiske-Anretninger.  Se  Fars  Nr.  205 — 206. 

128 


FISK 

522.  Farseret  Gedde. 

Hertil  anvendes  en  mellemstor  Gedde.  Den  flækkes  op  i  Bugen,  Ind- 
voldene udtages,  og  den  renses  og  vaskes  godt.  Derefter  udskæres  Ryg- 
benet med  en  skarp  Kniv,  men  saaledes,  at  Fisken  beholder  Hovedet  og 
Halen.  Den  indgnides  indvendig  med  Salt  og  bestryges  med  et  Lag  Fiske- 
fars, hvorefter  Bugen  sys  sammen.  Gedden  koges  som  beskrevet  i  de 
foregaaende  Opskrifter,  og  ved  Anretningen  udtrækkes  Baandet.  Fisken 
anrettes  pyntet  med  Persille  og  garneret  med  smaa,  kogte  Kartofler.  Af 
Sauce  kan  serveres  enten  smeltet  Smør  med  reven  Peberrod,  Sauce  hol- 
landaise  (Nr.  777 — 793)   eller  Champignons-Sauce   (Nr.   775). 

523.  Stegt  Gedde. 

Den  kan  steges  hel  eller  flækkes,  men  da  udtages  Rygbenet.  Skindet 
trækkes  af,  efter  at  den  er  ridset  med  et  Tværsnit  i  Nakken.  Naar  Gedden 
er  godt  afvasket,  spækkes  den  tæt  med  fine,  ferske  Spækstrimler  og  sætles 
ind  i  den  varme  Ovn.  Den  maa  under  Stegningen  dryppes  flittigt  med 
god  Sky,  da  den  ellers  let  bliver  tør.  Naar  den  er  stegt,  sis  Skyen  fra, 
skummes  og  jævnes  med  Kartoffelmel  udrørt  i  Sherry.  Saucen  tillaves 
yderligere  med  Paprika  og  Chutney,  som  er  meget  pikant  til  stegt  Fisk. 

Østers-  eller  Hummer-Sauce  kan  ogsaa  anvendes. 

524.  Kogte  Karper.  rV4  Kg  C^k  S^  ''*?  ^yer  Person.) 

Den  hos  os  bedst  kendte  Maade  at  tilberede  Karper  paa,  er  at  koge 
dem.  Karper  paa  1^/2  å  2  Kg  (3  å  4  "tb)  Stykket  regner  man  for  at  være 
de  fedeste  og  mest  delikate,  og  Vintermaanederne  for  den  Tid,  Fisken  er 
bedst.  Ved  Rensningen  af  Karper  maa  Skællene  blive  paa,  og  Slimet  let 
afskrabes.  Fiskene  kan  enten  koges  hele  eller  flækkes,  og  Benene  bliver 
da  siddende  ved  den  ene  Halvdel.  Efter  at  de  er  godt  afvaskede,  bestrøs 
de  med  Salt  og  hensættes  en  Times  Tid;  de  lægges  derefter  i  en  Kasse- 
rolle og  overhældes  med  32/4  Dl  (IV2  P^^gl)  kogende  Eddike  til  2  å  3 
Karper.  De  vendes  jævnligt  heri  og  staa  saaledes  et  godt  Kvarter.  Naar 
Fiskene  skal  koges,  kommes  der  i  Kasserollen  nogle  hele  Peberkorn,  et 
Par  Laurbærblade,  en  Visk  Persille  og  saa  meget  Vand,  at  der  er  til- 
strækkeligt til  at  koge  dem  i.  Heri  gives  de  et  rask  Opkog  og  sættes  der- 
efter til  svag  Kogning  3  Kvarter  å  1  Time,  ganske  efter  Fiskenes  Stør- 
relse. Karper  serveres  med  kold  Fløde-Peberrod-Sauce  (se  Nr.  755)  og 
smeltet  Smør  samt  kogte  Kartofler,  Retten  kan  pyntes  med  kogte  Krebs, 
Citronskiver  og  Persille. 

525.  Karper,  kogt  i  Rødvin. 

En  Skive  Smør  brunes,  og  heri  bages  'en  god  Skefuld  Mel,  som  op- 
spædes  først  med  V2  Flaske  Rødvin  og  derefter  med  saa  meget  tynd 
Suppe,  at  der  bliver  tilstrækkeligt  Sauce  til  nogenlunde  at  dække  Fi- 
sken. Af  Krydderier  tilsættes  et  Par  Laurbærblade,  nogle  hele  Peberkorn 
og  el  Par  Løg  eller  en  lille  Suppevisk.  Karperne,  der  i  Forvejen  er  be- 

Frk.  Jensens  Kogebog  9 

129 


FISK 

handlede  som  i  foregaaende  Opskrift,  nedlægges  i  Saucen,  men  med 
Skælsiden  opad,  og  koges  sagte  heri  tilligemed  Rognen  eller  Mælken, 
indtil  de  er  møre.  Ved  Anretningen  pyntes  Fisken  med  Persille  og  Citron- 
skiver. Saucen  kan,  om  fornødent,  jævnes  yderligere  med  lidt  udrørt  Sago- 
mel. Den  sis  og  serveres  i  Sauceskaal. 

526.  Karusser. 

Karusser  er  mindst  gode  i  Maanederne  Maj,  Juni  og  Juli.  De  kan 
behandles  og  tilberedes  ganske  som  Karper.  Foruden  de  ved  Karper  om- 
talte Saucer  kan  Karusserne  tillige  serveres  med  en  Hummer-Sauce,  som 
ved  Anretningen  hældes  over  Fisken. 

527.  Stegte  Karusser. 

Hertil  anvendes  de  smaa  Fisk.  Efter  at  Skællene  er  afskrabede,  og  Fi- 
skene rensede  og  udvaskede,  drysses  de  med  Salt.  De  aftørres  i  Fiske- 
klædet forinden  Stegningen,  dyppes  i  Mel,  Æg  og  Brød  og  steges  i  brunet 
Smør  eller  Palmin. 

De  spises  med  brunet  Smør  og  Citron  eller  engelsk  Fiske-Sauce.  Hertil 
kogte  Kartofler. 

528.  Kogt  Laks. 

Af  Laks  beregnes  1/2  Kg  (1  "tb)  til  3  Personer,  men  ved  større  Middage 
bruges  ikke  fuldt  saa  meget.  Laksen  er  en  Fisk,  som  fanges  baade  i  fersk 
og  salt  Vand,  den  er  absolut  bedst,  naar  den  lige  er  fanget;  men  er  Gæl- 
lerne røde,  Øjnene  klare  og  Fisken  stiv  og  fast,  er  det  Tegn  paa,  at  den 
er  frisk.  Før  Rensningen  lægges  den  i  koldt  Vand  og  skrabes  derefter 
med  en  Kniv  fra  Hovedet  og  ned  imod  Halen,  men  uden  at  Skællene 
løsnes.  Laksen  gives  et  lille  Tværsnit  ved  Gatfmnen,  som  er  nærmest  Hale- 
finnen, og  Indvoldene  udtages  oppe  ved  Hovedet  uden  at  Bugen  aabnes. 
Fisken  vaskes  i  flere  Hold  koldt  Vand  og  renses  godt  indvendig.  Den 
bestrøs  med  Salt,  hvormed  den  henstaar  et  Par  Timer  for  Kogningen. 
Laks  bliver  bedst,  naar  den  koges  hel,  men  kan  ogsaa  udskæres  i  runde 
Skiver  paa  en  Tommes  Tykkelse.  Ved  Anretningen  sammenlægges  Fisken 
i  dens  oprindelige  Form.  En  anden  Maade  er  at  flække  Fisken,  mens 
den  er  raa,  og  derved  faa  en  smuk  Anretning  til  2  Fade.  Med  en  skarp 
Kniv  følger  man  Rygbenet  lige  fra  Halen  og  op  igennem  Hovedet.  Del  er 
vanskeligt  at  angive  bestemt  den  Tid  der  medgaar  til  Kogningen,  da  del 
væsentligt  beror  paa  Fiskens  Tykkelse,  men  sædvanlig  regner  man  5  å  6 
Minutlers  Kogning  for  hvert  'n  Fisk,  For  at  kunne  koge  den  hel  er  del 
nødvendigt,  hvis  man  ikke  er  i  Besiddelse  af  en  Fiskekedel,  al  have  en 
Fiskerist;  i  Mangel  deraf  lægges  et  groft  Klæde  i  Bunden  af  Gryden.  Det 
maa  være  saa  stort,  at  det  hænger  ud  over  Grydens  Kant,  og  i  Klædet 
stilles  enten  et  Fad  eller  en  Tallerken,  hvorpaa  Fisken  lægges:  den  er  da 
let  at  oplage,  naar  den  skal  anrettes.  Fisk,  som  koges  hel,  sættes  altid  over 
i  saa  meget  koldt  Vand,  at  det  staar  lige  over  den.  Udskaaren  Fisk  kom- 


FISK 

mes  derimod  i  kogende  Vand;  den  bliver  fastere  ved,  at  der  tilsættes  saa 
meget  som  2V2  Dl  (1  Pægl)  Eddike  til  5  å  6  L  (5  å  6  Potter)  Vand.  Nogle 
hele  Peberkorn,  et  Par  Laurbærblade  og  Salt  kommes  i.  Fiskens  Godhed 
afhænger  i  væsentlig  Grad  af  Kogningen,  der  maa  ske  jævnt.  Den  skum- 
mes godt  under  Kogningen  og  maa,  naar  den  er  kogt,  gerne  henstaa  i 
Vandet  nogle  Minutter  forinden  Anretningen.  Den  serveres  paa  et  varmt 
Fad,  hvorpaa  først  er  lagt  en  Fiskerist  og  derefter  en  smukt  sammen- 
foldet Serviet.  Laksen  kan  ved  Hoved  og  Hale  pyntes  med  Persille  og 
Citronskiver  eller  kogte  Krebs.  Fadet  kan  yderligere  garneres  med  Kru- 
stader, fyldte  med  Ragout  af  Rejer,  Krebs,  Hummer  eller  Østers.  Eller 
Ragout' en  fyldes  i  Gratinskaller,  der  stilles  omkring  Kanten  af  Fadet. 

Naar  man  har  kogt  Fisk,  bør  man  altid  stille  en  Skaal  Fiskesuppe  til 
Side  og  ikke,  som  det  er  temmelig  almindeligt,  straks  kaste  den  bort; 
thi  er  der  tiloversbleven  Fisk,  kan  den  anvendes  til  Salat,  Gratin  o.  d.  L, 
og  da  savnes  Suppen,  naar  man  vil  tilberede  en  god  Sauce. 

Skal  Laks  opbevares  i  raa  Tilstand  et  Par  Dage,  maa  Indvoldene  ud- 
tages, og  Fisken  lægges  enten  paa  Is  eller  paa  et  koldt  Stengulv  i  en 
Kælder. 

Til  kogt  Laks  kan  serveres: 

Hummer-  og  Asparges-Sauce   (Nr.   778)    og  Butterdejgs-Snitter, 

Sauce-hollandaise   (Nr.  777)   og  kogte  Kartofler. 

Kapers-Sauce  (Nr.  779)   og  do.  do.. 

Smeltet  Smør  med  Citronsaft  og  do.  do., 
do.         do.     med  reven  Peberrod  og  do.  do., 
do.         do.     med  hakket  Persille  og  do.  do., 
do.         do.     med  forskellig  Slags  engelsk  Fiske-Sauce. 

529.  Laks  i  Karry-Sauce. 

Rester  af  kogt  Laks  kan  deles  i  mindre  Stykker,  som  varmes  i  en 
Karry-Sauce,  tillavet  af  Smør,  Mel,  Karry  og  opspædt  med  Fiskesuppen. 
Omkring  Kanten  af  Fadet  lægges  en  Rand  af  løse  kogte  Ris,  som  bestrøs 
med  lidt  tør  Karry. 

530.  Engelske  Lakskoteletter. 

Den  raa  Laks  renses  og  flækkes  fra  Ryggen,  og  Benet  udskæres,  hvor- 
efter den  parteres  i  Skiver  af  2V2  Centimeters  (1  Tommes)  Tykkelse,  som 
udbankes  ganske  lidt,  og  Skindet  fjernes.  Koteletterne  bestrøs  med  Salt 
og  Peber  samt  dyppes  i  Æg  og  Brød  og  steges  paa  Panden  i  brunet  Smør. 
Spises  med  brunet  Smør,  tilsat  Chutney,  engelsk  Fiske-Sauce  eller  blot 
Citronsaft.  Hertil  kogte  Kartofler.  Fadet  pyntes  med  Persille  og  Citron- 
skiver. 

En  elegantere  Maade  er  at  opsætte  en  Pynterand  paa  et  Fad  og  inden 

i  denne  at  fylde  en  Ragout,  tillavet  af  Hummer  eller  Østers.   Uden  om 

Randen  lægges  Koteletter  i  en  Krans  og  pyntes  med  Persille.  Helleflynder 

9* 
131 


FISK 

kan  behandles  paa  samme  Maade.  Anvendelse  af  Rester  af  Laks  er  nær- 
mere beskrevet  i  Afsnittet  for  varme  og  kolde  Smaaretter. 

531.  Laks-Ørred  og  Laks-Foreller. 

Tilberedes  og  anvendes  aldeles  som  Laks.  Forellen  fordrer  mindre 
Kogning. 

532.  Stør. 

Kan  tilberedes  og  serveres  som  Laks. 

533.  Sandart.  rV4  Kg  (1/2  S;  til  hver  Person.) 

Sandarten  hører  til  Aborreslægten  og  er  en  meget  fin,  hvid  og  bladet 
Fisk,  der  kan  tillaves  som  Laksen.  Den  skrabes,  renses  og  afvaskes  godt, 
og  Finnerne  skæres  af.  Efter  at  Fisken  er  behandlet  saaledes,  bestrøs 
den  med  Salt,  hvormed  den  henstaar  et  Par  Timer,  forinden  den  koges. 
Serveres  paa  Fad  med  Serviet,  garneret  med  smaa,  kogte  Kartofler,  be- 
strøede med  hakket  Persille. 

534.  Sandart  å  la  General  Blucher. 

Fisken  renses  og  flækkes,  og  Benet  udtages,  hvorefter  den  skæres  i 
2V2  Centimeter  (ca.  1  Tomme)  tykke  Skiver,  som  afvaskes  og  bestrøs 
med  Salt.  Hovedet  og  Rygbenet  koges  i  Vand  eller  i  tynd  Suppe,  som 
gives  en  smuk,  brun  Farve  ved  Hjælp  af  Kulør.  En  Skive  Smør  brunes, 
og  heri  bages  en  god  Skefuld  Mel,  der  opspædes  med  den  afsiede  Fiske- 
suppe, indtil  der  er  tilstrækkeligt  til  at  koge  Fisken  i.  Saucen  tillaves 
efter  Smag  med  Paprika  og  Madeira.  Fisken  skylles  forinden  Stykkerne 
nedlægges  Side  om  Side  i  en  flad  Kasserolle  eller  Gryde,  og  den  tillavede 
Sauce  hældes  over.  Den  koges  ganske  sagte  heri  og  optages,  naar  den  er 
kogt.  Saucen  gives  et  Opkog  med  Champignons  og  hældes  over  Fisken. 
Garneres  med  Butterdejgs-Snitter. 

535.  Suder. 

Efter  at  Suderne  er  skrabede,  skoldes  de  i  varmt  Vand  for  bedre  at 
fjerne  Slimen  og  vaskes  derefter  i  flere  Hold  koldt  Vand.  De  spises  i  Re- 
gelen kogte  og  tillaves  som  Karper.  Til  kogte  Suder  kan  serveres  Sauce 
hollandaise  og  kogte  Kartofler. 


SALTVANDS-FISK 

536.  Helleflynder  (kogt).  (Til  første  Ret  beregnes  1/4  Kg  Oh  ^)  F'^k 
til  hver  Person.  6  Minutters  Kogning  til  hvert  V2  Kg  (1  ^)  Fisk.) 
Helleflynder  er  en  Fisk  af  usædvanlig  Størrelse,  men  de  meget  store 
er  langt  fra  at  foretrække,  da  Kodet  er  temmelig  groft.  En  Fisk  paa  om 
trent  7V2  I'^g  (15  il)  regnes  for  at  være  bedst.  Den  udskæres  og  saliges  i 
Pundevis.   Ligesom  paa   Rødspætten   flaas  det  mørke   Skind   af,   og  den 

132 


I 


FISK 

hvide  Side  skrabes  godt,  hvorefter  Fisken  vaskes  i  flere  Hold  koldt 
Vand.  Den  flaaede  Side  kan  spækkes  med  fine  Gulerodsstrimler;  den 
vendes  opad  under  Kogningen.  Fisken  sættes  over  i  koldt  Vand  med 
Salt  eller,  som  mange  foretrækker,  i  halvt  Mælk  og  halvt  Vand,  hvorved 
den  skal  vinde  i  Hvidhed.  Ved  Anretningen  pj^ntes  Fisken  med  Persille, 
og  paa  Siderne  lægges  kogte  Kartofler.  Hertil  kan  serveres  Sauce  som 
til  Pighvarre  og  Laks. 

Fisken  bliver  bedst  kogt  i  et  helt  Stykke,  men  kan  ogsaa  udskæres  i 
Skiver  paa  2V2  Centimeters  (1  Tommes)  Tykkelse,  som  da  kommes  i  ko- 
gende Vand. 

Helleflynder  er  en  Fisk,  som  anvendes  meget  i  Gelé  og  til  mange  Fiske- 
retter (se  1ste  Del). 

Helleflynder  kan  indbages  (se  indbagt  Rødspætte  Nr.  560). 

537.  Koteletter  af  Helleflynder. 

Kødet  skæres  i  tykke  Skiver  paa  langs  med  Kødtrevlerne,  men  uden 
Ben  og  Skind.  Stykkerne  bankes  med  Kødhammeren,  bestrøs  med  Salt 
og  Peber  og  dyppes  i  Æg  og  Brød,  hvorefter  de  steges  paa  Panden  i 
Smør  eller  rigeligt  Palmin.  Anrettes,  opstillet  i  en  Top  paa  Midten  af 
Fadet,  dækket  med  en  Serviet  og  garneres  med  Citron.  De  spises  enten 
med  brunet  Smør  og  kogte  Kartofler  eller  med  forskellige  Sorter  rørt 
Smør  (se*Nr.  743—749). 

538.  Koteletter  af  Helleflynder  (hakkede).  (Til  6  Personer.) 

Til  Efterret  behøves  kun  1/2  Kg  (1  S)  Fisk  uden  Skind  og  Ben;  den 
hakkes  2  Gange  igennem  Kødmaskinen.  60  Gr  (12  Kvint)  lunkent  Smør 
eller  Margarine  røres  til  en  Creme,  hvorefter  den  hakkede  Fisk,  lidt 
Salt,  stødt,  hvidt  Peber  og  3  Spiseskefulde  raa  Fløde  arbejdes  sammen. 
Af  denne  Portion  formes  smaa  Koteletter,  som  stilles  paa  et  koldt  Sted, 
indtil  de  skal  steges  i  Smør  eller  Palmin  paa  Panden.  Dyp  dem  først  i 
stødt  Brød,  derefter  i  Æg  eller  blot  i  Æggehvide  og  atter  i  Brød.  Hertil 
kan  spises  en  Tomat-Sauce,  og  de  stegte  Koteletter  kan  garneres  med 
løse,  kogte  Ris. 

539.  Bøf  af  Helleflynder. 

Fisken  udskæres  som  til  Koteletter  (Nr.  537).  Den  udbankes,  bestrøs 
med  Salt  og  Peber  og  steges  som  Bøf  med  Løg.  Saucen  hældes  over  Bøf- 
fen, der  serveres  med  kogte  Kartofler. 

540.  Butterdejgs-Rand  med  Helleflynder  i  Hummer-  og  Asparges- 

Sauce. 

Fisken  til  Fyldning  i  Randen  maa  helst  ligge  i  temmelig  store  Stykker, 
altsaa  koges  hel,  parteres  varm  og  lægges  i  den  varmede  Butterdejgs- 
Rand.  Den  overhældes  med  en  Hummer-Sauce,  lavet  af  Fiskesuppen 
og  den  tidligere  omtalte  Hummer-  og  Krebse-Ekstrakt.  Nogle  henkogte 

133 


FISK 

Asparges  i  denne  Sauce  smager  udmærket;  Asparges-Vandet  anvendes 
til  Saucen,  og  Asparges'erne  varmes  i  den  tillavede  Hummer-Sauce.  Hvis 
man  ikke  har  friske  Hummer,  kan  henkogte  benyttes. 

541.  Hornfisk  (kogt). 

Af  Hornfisken  afskæres  Hoved  og  Hale,  og  den  renses  og  koges  som 
Makrel  (Nr.  551).  Den  spises  med  kogte  Kartofler  og  Sauce  som  omtalt 
ved  Makrel. 

Hornfisk  i  Gelé  (Nr.  247). 

Indbagt  Hornfisk.  Hornfisken  flækkes,  Benet  udtages,  og  Fisken  skæres 
i  mindre  Stykker  (se  Nr.  560). 

542.  Hornfisk  (stegt). 

Fisken  flækkes,  Benet  udtages,  hvorefter  den  parteres  i  mindre  Styk- 
ker, som,  efter  at  være  afvaskede  og  bestrøede  med  Salt,  dyppes  i  Mel, 
Æg  og  Brød  og  steges  i  Smør  eller  Palmin.  Serveres  med  brunet  Smør, 
Citron  eller  Eddike  og  Kartofler.  Gemyse  kan  passe  godt  hertil. 

543.  Hornfisk,  stegt  som  Kyllinger. 

Fisken  flækkes  i  Bugen,  og  Benet  udtages.  Den  deles  i  3  å  4  Stykker, 
som  fyldes  med  Persille  og  lidt  Smør.  og  Bugen  sys  sammen.  Hornfisken 
brunes  i  Smør,  og  derefter  kommes  enten  Sky  eller  Suppe  derpaa:  heri 
steger  den  ganske  kort,  da  den  hurtig  bliver  mor  og  let  falder  fra  hin- 
anden. Skyen  sis,  jævnes  med  udrort  Sagomel  og  lillaves  med  Maggis- 
Bouillon-Tærninger.  Trandene  udtages  for  Anretningen.  Ko£?te  eller  bru- 
nede Kartofler  serveres  til  Fisken  tillige  med  grøn  Salat.  Denne  Ret  er 
meget  velsmagende,  hvad   enten   den   serveres   kold   eller  varm. 

Røget  Hornfisk.  (Se  Makrel  Nr.  553.)  Serveres  med  Gemyse. 

Hornfisk  til  Fars.  Hertil  maa  man  søge  at  undgaa  at  medtage  den 
mørke  Kødstribe,  som  sidder  nærmest  Skindet.   (Se  Fars  Nr.  205 — 206). 

544.  Hvidling   (PIvilling). 

Hvidlingen  er  en  af  de  mindre  Torskearter,  dens  Kod  er  meget  fint  og 
let  fordøjeligt  og  er  derfor  en  udmærket  Spise  for  Patienter.  Man  regner, 
at  den  er  bedst  om  Vinteren,  men  spises  dog  hele  .\aret.  Hvidlingen  er 
en  Fisk.  som  helst  maa  tillaves  og  spises,  saa  snart  den  er  trukken  op  af 
Vandet.  Den  renses  ligesom  Torsken  og  kommes  hel  i  det  kogende  Vand 
med  Salt.  Hvidling  taalcr  kun  faa  Minutters  Kogning.  Spises  med  smeltet 
Smør  og  hakket  Persille  samt  med  kogte  Kartofler. 

Kogt  Hvidling  kan  tillaves  med  Karry-Sauce  og  kogte  Ris. 

545.  Hvidling  å  Fanglaise. 

Som  Torske-Filet  Nr.  567  tillaves  Hvidling  og  spises  med  Mailre  d'hotel- 
filer  Tarlar-Smør  (Nr.  745—746). 

134 


FISK 

546.  Stegt  Hvldling. 

Naar  Fisken  er  renset,  Hovedet  og  Finnerne  afskaarne,  gives  den  nogle 
Indsnit  paa  Siderne,  udvaskes  godt  og  drysses  med  Salt.  Forinden  den 
steges,  aftørres  den  godt  i  Fiskeklædet,  dyppes  i  Mel,  Æg  og  Brød  og 
steges  paa  Panden  i  Smør  eller  Palmin.  Stegt  Hvidling  serveres  med  bru- 
net Smør  og  kogte  Kartofler.  Pyntes  med  Salat  eller  Persille  og  Citron- 
skiver. 

Hvidling  kan  fyldes  med  Persille  og  Smør,  og  Bugen  sys  sammen.  De 
steges  som  Kyllinger,  og  Traadene,  hvormed  de  ere  syede  sammen,  ud- 
trækkes forinden  Anretningen. 

547.  Klipfisk.  {i^U  «  2  Kg  (3^/z  å  U  <»;  Klipiisk.  Til  12  Personer.) 
Klipfisk  er  saltet  og  tørret  Torsk.  Den  skæres  itu  og  lægges  1  Døgn  i 

Blød  i  lunkent  Vand  med  ubetydeligt  Natron  i.  Er  den  meget  salt,  kan 
Vandet  skiftes  nogle  Gange.  Forinden  Fisken  koges,  skrabes  det  graa 
Skind  godt,  og  Finnerne  afskæres,  hvorefter  den  sættes  over  Ilden  i  koldt 
Vand  og  maa  koge  en  god  halv  Time  samt  skummes  godt.  Den  anrettes 
paa  Fad  med  Skindsiden  opad,  garneret  med  overskaarne,  haardkogte 
Æg  og  pyntet  med  Persille.  Hertil  spises  smeltet  Smør  og  Sennep-Sauce 
(Nr.  789)  samt  kogte  Kartofler.  Æggene  kan  ogsaa  hakkes  og  serveres 
særskilt  til  Fisken.  Af  Klipfisk  laves  Plukfisk. 

548.  Plukfisk. 

Smør  og  Mel  bages  og  opspædes  med  god  Mælk  til  en  jævn  Sauce,  der 
tillaves  med  Salt  og  udrørt  Sennep  eller  Resten  af  Vandsenneppen  fra 
Klipfisken.  Heri  røres  den  itupillede  Fisk,  og  Stuvningen  hældes  op  paa 
et  Fad,  bestrøs  med  et  godt  Lag  stødt  Brød  samt  overhældes  med  lidt 
smeltet  Smør.  Fadet  sættes  i  Ovnen,  og  Stuvningen  bages,  indtil  Brødet 
er  brunt. 

Plukfisk,  stuvet  paa  ovennævnte  Maade,  kan  tilsættes  ituskaarne,  kogte 
Kartofler  og  anrettes  uden  at  bestrøs  med  Brød  eller  komme  i  Ovnen. 
Eller  ogsaa  kan  den  itupillede  Fisk  tillige  med  smaatskaame  Kartofler 
tillaves  med  smeltet  Smør,  Peber  og  udrørt  Sennep. 

Klipfisk  kan  anvendes  til  Klipfiske-Budding  og  til  Klipfiske-Frikadeller. 

Berg  fisk  (udblødt),  spises  som  Klipfisken  og  koges  som  denne.  Spises 
med  Vandsennep-Sauce  eller  smeltet  Smør.  Hertil  hakkede  Æg. 

549.  Kuller. 

Denne  Torskefisk  kan  tillaves  efter  samme  Anvisninger,  som  er  givne 
for  Torsken.  Kuller  anvendes  meget  til  Fars.  Kuller  kan  lige  saavel  som 
Torsk  benyttes  til  forskellige  Fiskeretter  (se  1ste  Del). 

550.  Langen. 

Langen,  denne  meget  kødfulde  Torskefisk,  vil  jeg  anbefale  Husmødrene 
at  købe,  naar  de  ser  den;  den  er  meget  billig,  let  at  tilberede  og  let  an^ 

195 


FISK 

vendelig,  den  er  god,  hvad  enten  den  er  kogt  eller  stegt,  og  serveres  med 
Sauce  som  til  Laks,  Gedder.  Helleflynder  eller  Torsk. 

Skal  Langen  spises  stegt,  flækkes  Fisken,  der  købes  i  flaaet  Tilstand, 
Benet  udtages,  og  de  derved  fremkomne  2  lange,  kødfulde  Filét'er  ud- 
skæres i  mindre  Stykker;  de  meget  tykke  Stykker  faar  et  Slag  med  Kød- 
hammeren. Bestrø  Fisken  med  rigeligt  Salt  og  lad  den  staa  dermed  V2 
Times  Tid,  skyl  og  aftør  den  og  bestrø  den  med  Peber,  dyp  den  i  Æg 
og  stødt  Brød  og  gennemsteg  den  godt  i  Palmin.  Brunet  Smør  og  Citron. 

Kogt  Lange  kan  spises  med  Flødeskums  Peberrod-Sauce. 

Kogt  Lange  kan  serveres  i  Karry-  eller  Tomat-Sauce  og  garneres  med 
løse,  kogte  Ris. 

551.  Kogt  Makrel. 

Makrel  spises  om  Sommeren.  Ved  Indkøb  deraf  maa  man  paase.  at 
Fisken  er  stiv  og  fast.  da  Makrelen  er  en  Fisk.  som  hurtig  taber  sig  og 
altsaa  let  fordærves.  Den  renses  som  Laksen.  Hovedet  bliver  paa.  og 
Makrelen  koges  hel  i  koldt  Vand  med  Salt,  Laurbærblade  og  hele  Peber- 
korn i  et  Kvarters  Tid.  men  maa  straks,  naar  den  er  kogt.  tages  op  af 
Vandet  og  anrettes.  Makrelen  pyntes  med  Persille  og  garneres  med  kogte 
Kartofler. 

Hertil  kan  spises: 

Kapers-Sauce  Nr.   779),  kold    Flode-Peberrod-Sauce    (Nr.    755), 

Persille-Sauce   (Nr.   785i,        Sauce  hollandaise   (Nr.  777). 

Makrel  tillaves  i  Gelé  (Nr.  247). 

552.  Indbagt  MakreL 

Makrelen  renses,  skæres  fra  Benene  og  udskæres  i  mindre  Stykker, 
som  dyppes  i  en  Pandekagedejg  og  koges  i  Klaret  som  forklaret  i  Nr.  5G0. 
Den  anrettes  og  spises  med  Sauce  som  til  indbagt  Rodspætte. 

Den  kan  tillige  serveres  med  Tomat-Sauce  og  pyntes  med  Skiver  af 
friske  Tomater  og  Persille. 

553.  Røget  Makrel. 

Den  røgede  Makrel  aftørres  i  et  vaadt  Klæde,  skæres  i  Stykker  og 
ristes  i  Smør  paa  Panden.  Stykkerne  lægges  paa  Fadet  med  Skindsiden 
opad  og  samles  i  Fiskens  oprindelige  Form.  Pyntes  med  Salat  eller  Per- 
sille. Til  røget  Makrel  kan  serveres: 

Røræg  og  brunet  Smør, 

Kartoffelmos  og  do.   do.    (Nr.  650), 

Stuvede  Kartofler  og  do.  do.   (Nr.   659), 
do.       Asparges  og  do.  do.   (Nr.  587 — 88), 
do.       Gulerødder  og  do.  do.   (Nr.  610). 
do.       Gronærter  og  do.  do.  (Nr.  720 — 24), 
do.       Blomkaal  og  do.  do.   (Nr.  619—622), 
do.       Roer   (hvide)   og  do.   do.    (Nr.   700), 

136 


FISK 

Stuvede  Snittebønner  og  do,  do.  (Nr.  593), 
do.       Spinat  og  do.  do.   (Nr.  714 — 15). 

Røget  Makrel  kan,  i  Stedet  for  at  lægges  paa  Stegepanden,  skæres  itu, 
oversmøres  med  Smør  og  arrangeres  paa  Fadet,  hvorpaa  de  skal  anrettes. 
Det  sættes  i  en  varm  Ovn  1  Kvarter. 

554.  Kogt  PighvaiTe. 

Pighvarren  er  den  næststørste  Flynderart  og  kan  opnaa  en  Størrelse 
af  indtil  12  Kg  (24  'tt).  Dens  Kød  betragtes  som  en  stor  Delikatesse,  men 
er  altid  i  høj  Pris.  Fisken  er  bedst  i  Sommertiden,  men  spises  dog  Aaret 
rundt.  Naar  den  renses,  udtages  Indvoldene  gennem  et  Indsnit,  som 
gøres  oppe  ved  Hovedet,  der  maa  blive  paa  Fisken.  Pighvarren  har,  lige- 
som Rødspætten,  paa  den  opadvendte  Side  et  tykt,  mørkt  Skind,  men 
Pighvarrens  er  besat  med  en  Mængde  smaa  Pigge  (Benknuder).  Den  ren- 
ses lettest  ved  at  børstes  i  Saltvand.  Undersiden,  som  er  hvid,  skrabes, 
indtil  den  er  klar  og  fri  for  Slim,  og  Finnerne  afpudses,  hvorefter  Fisken 
vaskes  i  flere  Hold  koldt  Vand  og  bestrøs  med  Salt.  Den  koges  i  Fiske- 
kedel paa  Rist  eller  paa  Fad  (se  Laks  Nr.  528)  og  sættes  over  i  koldt 
Vand  med  Salt.  Saa  snart  den  er  kommen  i  Kog,  stilles  Kedlen  over  sva- 
gere Ild,  og  efter  en  god  halv  Times  Kogning,  naar  Finnerne  begynder  at 
løsne  sig.  er  Fisken  færdig.  Den  anrettes  paa  Fad,  men  helst  med  en 
Porcelænsrist  under  den  sammenfoldede  Serviet.  Ved  Hoved  og  Hale 
pyntes  Fisken  med  en  Buket  Persille  eller  grøn  Salat,  og  paa  Siderne 
lægges  smaa,  kogte  Kartofler.  Den  almindeligste  Maade  at  tillave  Pig- 
hvarren paa  er  saaledes  simpelt  at  koge  den  hel,  da  den  i  sig  selv  er  en 
saa  fin  Fisk,  at  den  ikke  trænger  til  yderligere  Tilberedning. 

Rester  af  kogt  Pighvarre  er  anvendelige  til  Rouletter,  som  Fyldning  i 
Krustader,  Postejer,  til  Gratin  og  Salat. 

Saucen  kan  varieres. 

Østers-Sauce  (Nr.  791),  Sauce  hollandaise  (Nr.  777), 

Hummer-Sauce  (Nr.  778),  Chutney-Sauce  (Nr.  759), 

Champignons-Sauce  (Nr.  775),         Smeltet  Smør  med  hakket  Persille. 

Slethvarren  er  nær  beslægtet  med  Pighvarren,  men  naar  ikke  den  sidstes 
Størrelse,  og  Kødet  er  langtfra  saa  velsmagende.  Den  koges  hel  og  spises 
med  Sauce  som  til  Pighvarre. 

555.  Kogte  Rødspætter.  rV4  Kg  (^2  SJ  til  hver  Person.) 

Denne  Fisk  er  ikke  blot  den  almindeligste  og  bedst  kendte  af  alle  vore 
Flynderarter,  men  den  er  tillige  i  økonomisk  Henseende  en  af  de  vig- 
tigste af  vore  Saltvandsfisk.  Rødspætten  er  en  Fladfisk,  der  spises  Aaret 
rundt,  men  er  dog  bedst  i  Sommermaanederne.  Fiskens  opadvendte  Side 
har  mørkt  Skind,  besat  med  røde  Pletter,  hvorimod  den  nedadvendte  er 
hvid.  Den  maa  helst  købes  levende.  Ved  Rengøringen  afskæres  først  Ho- 

137 


FISK 

vedet,  og  Indvoldene  udtages  af  Halsaabningen.  Side-  og  Halefinnen  af- 
skæres. Naar  Fisken  flaas,  løsnes  det  mørke  Skind  saa  meget  oppe  ved 
Hovedet,  at  man  med  en  Klud  kan  faa  fat  deri  og  med  et  rask  Tag  trække 
det  af.  Den  h\ide  Skindside  maa  skrabes  godt  fri  for  Slim. 

Til  at  koges  vælges  helst  de  større  Rødspætter,  som,  efter  at  de  er  ren- 
sede og  vel  afvaskede  i  flere  Hold  koldt  Vand.  nedstrøs  med  Salt,  hvor- 
med de  henstaar,  indtil  de  skal  koges.  Fisken  kan  enten  gennemskæres 
langs  med  Rygbenet  og  deles  i  2  Dele,  eller  den  parteres  paa  tværs  i 
flere  Stykker.  Den  sættes  over  Ilden  i  kogende  Vand  med  Salt  og  nogle 
Laurbærblade  og  er  kogt  færdig  i  nogle  Minutter.  Kogte  Rødspætter  an- 
rettes paa  Serviet  og  garneres  med  smaa,  koge  Kartofler. 

Saucen  kan  enten  være  smeltet  Smør  og  fint  hakket  Persille,  Persille- 
Sauce  eller  Sauce  hollandaise  (Nr.  785  og  Nr.  793). 

556.  Kogte  Rødspætte-Filet'er. 

Se  Nr.  37.  Filet'erne  anrettes  paa  Fad,  og  Saucen  hældes  over  dem. 
I  Nr.  235  findes  forskellige  Anretninger  for  Fiske-Filet'er  samt  tilsva- 
rende Saucer. 

557.  Stegte  Rodspætte-Filet'er. 

Efter  at  de  udskaarne  Filet'er  har  henstaaet  en  Times  Tid  overstrøede 
med  Salt,  aftørres  de  i  Fiskeklædet.  De  dyppes  først  i  Mel.  dernæst  i  Æg 
og  til  sidst  i  fint  sigtet,  stødt  Brød.  Filet'erne  koges  i  Palmin  eller  Klaret 
eller  steges  paa  Panden,  til  Fisken  er  sprød  og  har  en  smuk,  brun  Farve, 
da  anrettes  den  straks. 

Har  man  en  Friturekurv,  lægges  Filet'erne  deri  og  sænkes  ned  i  det 
kogende  Fedtstof.  Stegte  og  kogte  Fiske-Filet'er  kan  anrettes  samlede. 
De  kogte  inden  i  en  Bordure-  eller  Fiskefars-Rand  og  overhældte  med 
en  god  Sauce  (se  Nr.  235).  og  de  stegte  udenom  pyntede  med  Persille, 
Citronskiver  og  Butterdejgs-Snitter. 

558.  Rødspætter  i  Karry. 

De  udskæres  og  koges  som  Nr.  555,  men  ikke  i  for  rigeligt  Vand,  da 
Fiskesuppen  skal  anvendes  til  Karry-Saucen.  Naar  Fisken  er  kogt,  bages 
Smør,  Mel  og  Karry  sammen  og  opspædes  med  Fiskesuppen  til  en  jævn 
Sauce,  der  ved  Anretningen  hældes  over  Fisken,  som  gameres  med  en 
Rand  af  løse,  kogte  Ris,  der  bestrøs  med  tor  Karry. 

559.  Stegte  Rødspætter. 

Rødspætterne  kan  efter  Størrelsen  parteres  paa  forskellig  Maade.  Paa 
tværs  i  3  å  4  Stykker,  paa  langs  i  2  halve  eller  udskaarne  som  Filet'er. 
De  steges  og  behandles  i  øvrigt  som  Nr.  557. 

Stegt  Rødspætte  kan  spises  med: 

brunet  Smør,  Citron  og  kogte  Kartofler, 

do.       do.     med  Gemyse,  saasom:  Spinat,  Ærter,  Asparges  eller 
stuvede  Karotter, 

138 


FISK 

brunet  Smør  med  Kartoffel-Salat, 

do.       do.     med  Chutney-Sauce  og  kogte  Ris. 

560.  Indbagt  Rødspætte. 

De  udskaarne  Filet'er  aftørres  efter  at  have  staaet  bestrøede  med  Salt 
og  dyppes  derefter  i  nedenstaaende  Dejg:  1/4  Kg  (V2  S)  Mel,  3  Æg,  50  Gr 
(10  Kvint)  smeltet  Margarine,  Salt,  ubetydeligt  Sukker  og  2V2  D^  (1  Pægl) 
Mælk  røres  sammen  til  en  tyk  Pandekagedejg.  Fisken  tages  med  en  Gaf- 
fel og  dyppes  ned  i  Dejgen,  som  fuldstændig  maa  dække  den,  og  lægges 
derefter  lige  over  i  den  hede  Klaret  eller  Palmin.  Den  er  hurtig  kogt,  i 
Regelen  saa  snart  Dejgen  har  faaet  en  smuk,  lys,  brun  Farve.  Hertil 
passer  enten 

rørt  Smør  (Nr.  743),  Chutney  eller  Tartar-Smør  (Nr.  745), 

Mayonnaise  (Nr.  753),         Maitre  d'hotel  Smør  (Nr.  746). 

Det  rørte  Smør  kommes  i  en  Skaal  eller  Asjet,  der  stilles  i  Midten  af 
Fadet,  og  omkring  Smørret  arrangeres  Fisken,  som  pyntes  med  Citron, 
grøn  Salat  eller  Persille. 

561.  Sild. 

Høstsilden  er  den  fedeste,  Foraarssilden  derimod  mere  tør  og  mager. 
Sildene  gælles,  og  Indvoldene  udtrækkes;  Hovedet  tillige  med  noget  af 
Halefmnen  afskæres,  og  Sildene  skrabes  godt  fri  for  Skæl;  Rognen  og 
Mælken  bliver  i  Sildene,  som  udvaskes  godt  og  bestrøs  med  Salt. 

Kogt  Sild.  De  sættes  over  Ilden  i  kogende  Vand,  tilsat  Eddike,  Salt, 
Laurbærblade  og  helt  Peber.  De  serveres  med  kogte  Kartofler,  Persille-, 
Kapers-  eller  smeltet  Smør-Sauce  med  Eddike. 

Kogt  Sild  kan  spises  i  Karry-Sauce  med  Ris. 

Sild  i  Gelé  (Nr.  247). 

Stegte  Sild.  Naar  Sildene  er  rensede,  gives  de  nogle  Snit  paa  Siderne 
med  en  Kniv,  tørres  i  Fiskeklædet  og  dyppes  i  Mel,  Æg  og  Brød  og  steges 
i  Smør  eller  Palmin.  Serveres  med  brunet  Smør  med  Eddike  eller  Citron 
og  kogte  Kartofler. 

Udbenede,  stegte  Sild  smager  godt,  fyldt  med  Persille  som  Kyllinger. 

Sild  i  Sky-Sauce.  En  god,  brun  Sauce,  som  ikke  maa  være  for  jævn, 
tillaves  med  Peber,  Salt,  Sukker  og  Eddike.  Saucen  hældes  varm  over  de 
stegte  Sild.  Spises  kolde. 

Silde-Filet.  Silden  flækkes,  Benet  udtages  og  Filet'eme  dyppes  i  Æg  og 
Brød  og  steges  i  Palmin. 

Orla  Lehmann' s  Sild.  Stegte  Sild  serveres  i  en  god  Bøf-Sauce  med  Løg. 
De  kan  enten  spises  varme  eller  kolde. 

139 


FISK 

Sild  i  Marinade.  Kolde,  stegte  Sild  nedlægges  i  Lag  med  Løgskiver, 
hvidt  Peber,  Salt,  Eddike,  lidt  Sukker  og  Kød-  eller  Fiskesuppe.  I  denne 
Lage  kan  Sildene  holde  sig  i  flere  Dage.  Serveres  som  Frokostret. 

Marinerede  Spegesild  (se  Nr.  268). 

Sild  med  Remoulade  (se  Nr.  270). 

Nedlægning  af  Sild  til  Krydder-  og  Spegesild  (se  Nr.  266 — 267). 

Slaabrok-Sild  (Nr.  271). 

Matjes-Sild  (Nr.  269). 

Røgede  Sild  (Flække-Sildi  spises  ristede  med  Gemyse  som  Frokostret. 

562.    Skærissingen. 

Skærissingen  egner  sig  udmærket  til  at  udskære  og  stege  som  Filet. 
Denne  Fladfisk  er  betydelig  billigere  end  Rødspætten:  den  tillaves  som 
denne,  men  kan  ikke  maale  sig  med  den. 


563.    Stenbider  (kogt). 

Fisken  flaas.  Indvoldene  udtages,  den  skæres  fra  Rygbenet  i  2  Filet'er. 
disse  henstaar  bestrøet  med  Salt  ^/o  Time  og  sættes  derefter  over  i  koldt, 
saltet  Vand.  Denne  kogte  Fisk  serveres  overhældt  med  en  forloren  hol- 
landsk Sauce,  hvori  kan  røres  lidt  smaatskaaren  Pickles,  syltet  i  Sen- 
nep. Leveren  og  Sugeskiven,  de  sammenvoksede  Bugfinner,  koges  med  og 
anses  af  mange  for  at  være  en  stor  Delikatesse. 

Stegt  Stenbider  serveres  flækket  som  ovenslaaende.  udskaaret  i  min- 
dre Stykker,  der  dyppes  i  Æg  og  Brod  og  steges  i  Palmin.  Spises  med 
brunet  Smør  og  garneres  med  Tomatskiver,  belagte  med  Agurke-Salat. 
Stegt  Stenbider  kan  ogsaa  spises  med  Tomat-Sauce  og  ristede  Ris. 

Kogt  Stenbider  i  Gelé  er  en  meget  almindelig  Ret. 

Røget  Stenbider  spises  ristet  i  Smør  og  serveres  med  Gemyse  (se  Makrel 
Nr.  553). 


564.    Tobiser. 

Det  er  en  meget  lille  Fisk,  som  fanges  om  Sommeren.  Don  smager 
bedst  stegt.  Den  renses,  strøs  med  ubetydeligt  Salt  og  staar  kun  ganske 
kort  dermed.  Tobisen  torres,  dyppes  i  Mel,  Æg  og  Brod  og  steges  i  Pal- 
min. De  anrettes,  pyntede  mod  Persille  og  Citron.  I  Midten  af  Fadol  .stil- 
les en  Asjet  med  rort  Smor,  som  enten  kan  være  Tartar-  eller  maitre 
d'hotel  Smør  (Nr.  746). 

Eller  ogsaa  anvendes  brunet  Smor  og  kogte  Kartofler. 

140 


FISK 

565.    Kogt  Torsk.  ( V4  Kg  0/2  S;  til  hver  Person.) 

Torsken  er  en  af  vore  mest  yndede  Saltvandsfisk,  og  tilmed  er  den  en 
temmelig  billig  Spise.  Dens  Kød  er  hvidt  og  bladet  og  yderst  velsmagende. 
Vore  Naturforskere  har  delt  Torsken  i  to  Arter,  de  mindre  kaldes  Torsk 
og  de  større  Kabliau  eller  Stortorsk.  Torsken  er  bedst  fra  September  til 
Maj.  De  store  Torsk  koges  hele  og  sættes  da  over  i  koldt  Vand  med  Salt 
og  lidt  Eddike,  for  at  Fisken  skal  blive  fastere  i  Kødet,  hvorimod  de 
mindre  skæres  itu  og  lægges  i  kogende  Vand.  Naar  Torsken  slagtes,  gives 
den  et  Snit  i  Nakken  og  et  ved  Halen  og  holdes  derefter  hen  under  Vand- 
hanen, medens  man  lader  Vandstraalen  overskylle  den  godt,  hvorved 
Musklerne  trækker  sig  sammen,  og  Fisken  vinder  i  Fasthed.  Bugen  op- 
skæres, Indmaden  udtages,  og  Leveren,  Krøllen  eller  Rognen  koges  sam- 
men med  Fisken.  Galdeblæren  maa  omhyggeligt  aftages.  Torsken  skrabes 
fra  Halen  opefter,  renses  godt  indvendig,  og  efter  at  den  er  tilstrække- 
lig udvasket,  ridses  Skindet  med  2  å  3  Snit  paa  hver  Side,  for  at  det 
ikke  skal  revne  under  Kogningen.  Den  maa  henstaa  med  Salt  et  Par 
Timer,  forinden  den  koges,  hvilket  maa  foregaa  uden  Laag,  da  Fisken 
ellers  bliver  løs  og  falder  sammen.  Ved  Anretningen  lægges  en  Fiskerist 
paa  Fadet  og  derover  en  sammenfoldet  Serviet,  hvorpaa  Torsken  lægges. 
Den  pyntes  ved  Hoved  og  Hale  med  Lever,  Krøllen  eller  den  i  Skiver 
skaarne  Rogn,  hvorimellem  stikkes  Persille.  Paa  Siderne  af  Torsken  læg- 
ges kogle  Kartofler.   (Anvendelse  af  Rester  af  kogt  Torsk  se  1ste  Del). 

Kogt  Torsk  kan  serveres  med: 

Sennep-Sauce  (Nr.  789)  og  kogte  Kartofler, 

smeltet  Smør  og  dertil  hakkede,  haardkogte  Æg  og  kogte  Kartofler, 

Østers-Sauce  (Nr.  791), 

MusHnge-Sauce  (Nr.  782), 

Hummer-Sauce  (Nr.  778), 

Champignons-Sauce  (Nr.  775), 

Tomat-Sauce  (Nr.  790), 

Sauce  hollandaise  (Nr.  793). 

566.    Torsk  paa  Fad. 

Smaa  Torsk  renses,  skæres  itu,  og  Hovederne  afskæres,  og  efter  at 
Fisken  er  afvasket,  bestrøs  den  med  Salt.  Naar  de  har  staaet  med  Salt 
en  Times  Tid,  skylles  Fiskestykkerne  og  lægges  paa  et  lidt  dybt  Fad,  der 
kan  taale  at  udsættes  for  Varmen  i  Ovnen.  Saucen  laves  af  Smør  og  Mel, 
som  bages  og  opspædes  med  Fiskesuppen,  kogt  paa  Fiskehovederne.  Den 
lieres  med  nogle  Æggeblommer  og  tillaves  med  Graves,  Citronsaft,  Salt 
og  stødt,  hvidt  Peber  efter  Smag.  Den  hældes  over  Fisken,  som  bestrøs 
med  stødt  Tvebak  og  overdryppes  med  smeltet  Smør.  Fadet  sættes  i  en 
varm  Ovn  i  et  godt  Kvarter.  Fiskeretten  serveres  paa  Fadet,  som  gar- 
neres med  Butterdejgs-Snitter. 

Torsk  kan  benyttes  til  Fars  og  til  Stuvninger  (se  endvidere  Frokost- 
bogen) . 

141 


FISK 

567.  Torske-Filet. 

Af  ganske  smaa  Torsk  bortskæres  Hovedet,  og  Indvoldene  udtages; 
Fiskene  skrabes,  flækkes,  renses,  og  Finnerne  afskæres.  Filet'erne  af- 
vaskes i  flere  Hold  koldt  Vand  og  bestrøs  med  lidt  Salt.  Efter  at  være 
tørrede  i  Fiskeklædet  dyppes  de  i  Mel,  derefter  i  Æg  og  Brød  og  koges 
i  Palmin,  indtil  de  er  sprøde  og  smukt  brune.  De  anrettes  straks,  da  de 
ellers  let  bliver  bløde. 

Saa  snart  Fisken  er  renset,  koges  Hovederne  og  Rygbenene  af  til  Sau- 
cen, som  tillaves,  medens  Fisken  steges. 

Stegt  Torsk  kan  spises  med: 

Kapers-Sauce  (Nr.  779), 

Champignons-Sauce  (Nr.  775), 

Tomal-Sauce  (Nr.  790), 

Chutney-Sauce  (Nr.  759), 

brunet  Smør  med  Citron  og  kogte  Kartofler. 

Fisken  pyntes  med  Persille  og  Skiver  af  friske  Tomater. 

568.  Torske-Rogn-Koteletter. 

Rognen  skal  være  kogt,  og  Hinden  aftrækkes  af  den  kolde  Rogn,  der 
udskæres  i  Skiver,  ikke  for  tynde,  dyppes  i  Æg  og  Brød,  blandet  med 
Salt  og  Peber  og  steges  i  Smør  eller  Palmin.  Henkogt  Torske-Rogn  be- 
handles paa  samme  Maade,  den  serveres  nystegt  paa  Smørrebrød,  ganske 
som  man  serverer  stegt  Fisk.  Belægges  med  Cilron,  syltet  Agurk  eller 
Tomatskiver,  belagt  med  Agurke-Salat. 

569.  Tunge. 

Tungen  hører  til  de  middelstore  Flyndere,  den  er  smallere  og  mere 
langstrakt  i  Formen.  Dens  Kød  er  fast  og  hvidt,  og  den  regnes  for  at 
være  en  særdeles  fin  og  velsmagende  Fisk. 

Alle  Anvisningerne  for  Tilberedning  af  Rødspætten  kan  tillige  gælde 
for  Tungen. 

Den  kan  endvidere  tillaves  som  Sandart  å  la  General  Bliicher  (Nr.  534). 

570.  Rødtunger. 

Disse  Fisketunger,  hvis  Skindside,  det  vil  sige  den  farvede,  har  en  lyse- 
rød Tone,  er  tykke,  kødfulde  Fisk  med  et  fint,  letfordøjeligt  Kød.  Rød- 
tungen tilberedes  paa  samme  Maade  som  den  langt  dyrere,  almindeligst 
anvendte  Fisketunge  og  tillige  som  Rødspætten.  Til  Filet  anvender  jeg 
dem,  dertil  er  de  fortræfl"elige. 


BLODDYR 

Og  Leddyr  gaar  i  Husholdningen  under  Navn  af  „Skaldyr",  men  del  er 
en  højst  ukorrekt  Benævnelse,  som  sikkert  ingen  Zoolog  vil  godkende. 

142 


BLØDDYR 

571.  Muslinger. 

Muslinger  faas  kun  om  V'interen.  De  koges  som  anvist  i  Nr.  8  og  kan 
ligesom  Østers  anvendes  i  mange  Retter.  Kogte  Muslinger  maa  bringes 
dampende  paa  Bordet;  de  anrettes  uaabnede  i  et  dybt  Fad,  tildækket  med 
en  Serviet.  Muslinger  er  langtfra  en  saa  delikat  Spise  som  Østers.  Ser- 
veres med  smeltet  Smør,  Eddike  og  Peber. 

572.  Snegle  (kogte). 

Sneglehusene  vaskes  godt,  koges  nogle  Minutter  i  Vand  med  rigeligt 
Salt,  indtil  Sneglen  let  lader  sig  udpille  med  en  Spækkenaal  eller  anden 
lignende  spids  Genstand.  Kappen  og  Indvoldsækkene  fjernes  med  en  lille 
Kniv,  hvorefter  Sneglene  lægges  i  varmt  og  skylles  i  koldt  Vand,  aftryk- 
kes derefter  i  et  Klæde  og  sættes  over  Ilden  i  lidt  god  Bouillon.  Sammen 
med  Sneglene,  der  kræver  temmelig  lang  Kogning  —  henved  1  Times 
Tid  —  koges  1  Løg,  1  Laurbærblad,  ubetydeligt  af  Timian  og  et  Par 
hele,  sorte  Peberkorn.  Suppen  sis  fra  de  kogte  Snegle  og  bruges  nu  til 
Sneglenes  videre  Tilberedning. 

573.  Bagte  Snegle  i  Brøddejg.  (60  å  10  Snegle.) 

Et  Hundrede  og  Fem  og  Tyve  Gr  (V4  S)  Champignons  hakkes  ganske 
fint  tillige  med  1  Løg,  dette  svitses  i  125  Gr  (1/4  S)  Smør,  hvori  bages 
saa  meget  revet  Franskbrød,  som  Smørret  kan  modtage.  Dette  spædes 
med  den  stærkt  indkogte,  siede  Snegle-Suppe,  til  det  er  som  en  ikke  for 
lind  Bolledejg,  der  krydres  med  Salt,  Peber  og  lidt  hvid  Vin  eller  Citron- 
saft; sidst  røres  1  Spiseskefuld  fint  hakket  Persille  deri.  I  Sneglehusene, 
som  nu  maa  være  godt  rensede  indvendig  i  kogende  og  koldt  Vand  og 
godt  afløbne,  lægges  ganske  lidt  af  Dejgen,  Sneglen,  kogt  som  Nr.  572, 
puttes  deri,  dækkes  med  Dejg  som  afglattes,  bestrøs  med  fint  sigtet  Rasp, 
dryppes  med  smeltet  Smør  og  stilles  i  Ovnen,  der  maa  være  middelvarm. 
Heri  taaler  de  omtrent  1  Kvarters  Bagning,  enten  paa  Bradepanden,  dæk- 
ket med  et  Lag  Køkkensall,  eller  paa  et  fladt  Fad.  Anrettes  meget  varme 
paa  Serviet,  pyntet  med  Salat  og  garneret  med  Citron,  hvis  Saft  spises 
paa  Sneglene. 

574.  Snegle  i  Fiskefars. 

Er  en  betydelig  mindre  krydret  Ret  end  den  foregaaende.  Her  lægges 
Sneglene  blot  i  Fiskefarsen,  altsaa  efter  at  de  først  er  undergaaede  den 
ovenfor  omtalte  Renselse  og  Kogning  (Nr.  572);  men  lidt  af  Sneglen  maa 
helst  være  synlig  over  den  afglattede  Fars.  Sneglehusene  lægges  nu  i  en 
flad  Kasserolle  med  kogende  Vand  med  Salt  i  —  naturligvis  med  Farsen 
opad  —  koges  10  Minutter  og  anrettes  paa  Serviet  eller  paa  et  Fad,  dæk- 
ket med  et  Lag  Salt.  Suppen,  hvori  Sneglene  blev  kogt,  bruges  til  en 
hvid,  lieret  Sauce,  heri  faar,  før  Æggeblommerne  tilsættes,  nogle  hak- 
kede Champignons,  1  revet  Løg  og  1  Spiseskefuld  Persille  (fint  hakket) 

143 


BLØDDYR 

et  Opkog.  Saucen,   der  serveres  særskilt,   lillaves  med  Salt,   stødt  hvidt 
Peber,  hvid  Vin  og  Citronsaft.  , 

575.  Snegle-Ragout. 

Servér  de  kogte  Snegle  i  en  Sauce  som  til  foregaaende  Ret;  den  skal 
være  fløjlsagtig  og  ikke  for  lind.  Den  kan  anrettes  paa  et  fladt  Fad,  i 
Gratinskaller  eller  i  smaa  Kasseroller.  Ragout'en  bestrøs  med  hakket  Per- 
sille, som  da  udelades  i  Saucen;  garneres  med  Citron  og  Salatblade. 

576.  Østers. 

Af  Østers  forefindes  forskellige  Slags,  dog  anvendes  de  smaa  mest  til 
Sauce  eller  i  Fyldninger.  Et  Kendetegn  paa,  at  Østers'erne  er  levende, 
er,  at  Skallen  slutler  fast.  Købes  en  større  Portion,  bestilles  de  leverede 
kort  før  Maaltidet,  og  Leverandøren  besørger  dem  i  Regelen  aabnede 
paa  Stedet.  Skallen  opstikkes  med  en  stiv  Kniv  eller  en  Østerskniv,  og 
Østers'en  serveres  for  Udseendets  Skyld  i  den  flade  Skal,  dog  foretræk- 
ker de  riglige  Østersspisere  at  faa  dem  serverede  i  den  dybe  for  at  faa 
saa  meget  som  muligt  af  Østersvandet  med.  Naar  de  spises,  skrabes 
Skægget  (Kappen)  bort,  og  Østers'en  løsnes  fra  Skallen.  , 

577.  Østers  au  naturel  i  Gratinskaller. 

Seks  Østers  til  hver  Person  er  del  almindelige  Antal,  der  beregnes,  naar 
de  serveres  til  en  Middag;  de  serveres  enten  efter  Suppen,  eller  ogsaa  be- 
gynder man  Middagen  med  dem.  De  anrettes  i  Regelen  i  Skallerne.  En 
ulige  smukkere  og  for  et  festligt  Bord  renligere  og  mere  bekvem  Maade 
er  at  faa  dem  serveret  i  en  Gratinskal  i  deres  Saft.  Skallen  stilles  paa  en 
Mellem-  eller  Desserttallerken,  hvorpaa  er  lagt  en  lille  Serviet.  De  gar- 
neres med  Citronstykker  og  en  Saltslang  og  pyntes  med  Endivie-Salal, 
Persille  eller  Venushaar. 

Østers  anvendes  endvidere  i: 

Krustader  (Nr.  13).  Gratin  (Nr.  81). 

Rouletter  (Nr.  20).  Panerede  Østers  (Nr.  237). 

Postej  (Nr.  38).  Østers-Salat  (Nr.  287). 

Gralinskaller  (Nr.  61).  Østers-Sauce  (Nr.  791). 

Omelet  (Nr.  96).  Østers-Suppe  (Nr.  375). 


LEDDYR 

578.    Hummer  au  nafureL  (Vl»  Hummer  til  hver  Person.) 

Ved  Indkøb  af  Hummer  maa  man  paase,  at  de  er  levende.  De  IsPgges 
i  en  Gryde  med  saa  rigeligt  spilkogende  Vand  med  Salt.  al  det  kan  dække 
Hummerne,   og  Laaget  lægges   over   dom.   Hvor   længe   Kogningen   varer, 

144 


LEDDYR 

retter  sig  ganske  efter  Hummernes  Størrelse,  men  sædvanlig  regner  man 
mellem  20  å  25  Minutter,  og  de  maa,  efter  at  de  er  taget  af  Ilden,  for- 
blive i  Vandet,  indtil  de  er  afsvalede.  Med  en  stiv  Kniv  flækkes  de  midt 
igennem.  Indvoldene,  som  fmdes  under  Skjoldet,  udtages,  og  hakket  Per- 
sille lægges  i  Stedet.  Klosaksene  spaltes  med  et  Slag  med  Bøfhammeren. 
De  anrettes,  pyntede  med  Salat  eller  Persille.  Olie,  Peber,  Eddike  og  Sen- 
nep samt  engelsk  Fiske-Sauce  kan  serveres  til.  Hummer  er  benyttet  i 
følgende  Retter: 

Timbal'er  med  Hummer  (Nr.  52). 
Røræg  —  (Nr.  105). 

Gratin  —  (Nr.  70—71). 

Mayonnaise  —  (Nr.  243—244). 

Hummer-Salat   (Nr.  299). 

—  Sauce   (Nr.  778). 

—  Suppe   (Nr.  376—377). 

Endvidere  i  Ragout,  Postej,  Rouletter,  Kroketter,  Krustader  o.  s.  v. 

579.  Krabber. 

Middelstore  Krabber  er  bedst,  og  Krabben  skal  ligesom  Hummeren 
være  vægtig,  naar  den  er  kødfuld.  Den  koges  som  Hummeren  og  kan 
spises  som  den. 

Flæk  dem,  naar  de  er  kolde,  og  pil  Kødet  ud.  Skallen,  det  vil  sige  Ryg- 
skjoldet, bruges  til  at  anrette  Kødet  i,  dette  skæres  i  smaa  Stykker,  læg- 
ges ved  den  ene  Side,  medens  den  bløde  Masse  i  Krabben,  rørt  sammen 
med  Olie,  Eddike  og  Salt  samt  med  lidt  stødt,  hvidt  Peber  og  Cayenne- 
peber eller  med  lidt  udrørt  Sennep,  lægges  i  en  Stribe  paa  den  modsatte 
Side. 

Skallerne  anbringes,  garneret  med  Klosaksene,  Citronskiver  og  Per- 
sille eller  Salatblade  paa  et  Fad,  dækket  med  Serviet. 

Krabbekødet  kan  ogsaa  serveres  i  Mayonnaise,  krydret  med  engelsk 
Fiske-Sauce,  Estragon-Eddike  og  lidt  udrørt  Sennep,  eller  Mayonnaisen 
lægges  i  Striber  over  Kødet,  anrettet  i  Salatblade,  hvormed  Skallen  er 
dækket. 

580.  Krabber  (bagt  i  Gratinskaller.)  ' 

Hertil  skal  vi  have  en  temmelig  jævn,  forloren  hollandsk  Sauce,  krydret 
med  Salt,  Estragon-Eddike  eller  Citrvonsaft  samt  med  stødt,  hvidt  Peber. 
Kødet  vendes  heri,  fyldes  i  Skallerne,  bestrøs  med  Rasp  og  brunes  paa 
Overfladen  i  Ovnen.  Raspen  kan  blandes  med  reven  Parmesanost  og  over- 
hældes med  ganske  lidt  smeltet  Smør.  Anrettes  lige  fra  Ovnen  paa  Fad, 
belagt  med  Serviet  og  pyntet  med  Persille  eller  Salatblade. 

581.  Krebs. 

Krebs  fanges  i  ferskt  Vand.  De  koges  som  Hummer,  men  i  højst  5  Mi- 
nutter.  Krebs  anvendes  meget  til  Pynt  ved   forskellige   Anretninger.   Til 

Frk.  jensens  Kogebog  ' 

1 45 


ij:i)i)VH 

koj^'tr    Krrhs   spises   Olie.    J^ddikr   o^    Pnber,   o«^   do   nnreltes   i    Pyramide, 
pyiilcl    med    Persille  o^  (iilioii. 

582.    Kejer. 

Ucjcine  in:i:i  \;ere  levende:  de  skylles  i  koldt  Vand,  forinden  de  kom- 
mes i  del  ko^^'ende  med  S;dl  of^  nhelydeli}^!  Sukker.  Medens  de  koger,  ro- 
res  i  (Iryden  med  en  glodel  .hernslang  lor  al  lorlioje  Rejernes  Farve.  De 
koges  ea.  5  Minnller,  ophaddes  paa  Dorslagel  og  holdes  derefter  hen 
under  V'andslraalen,  indlil  de  er  afsvalede;  da  rystes  de  i  Salt  og  op- 
haddes.  Paa  denne  Maade  bliver  Kodet  fasl.  Rejerne  lelle  al  pille,  og  de 
holder  sig  henge  friske.  De  kan  |)illes  og  spises  med  Eddike  og  Peber 
ligesom  lUnnmer.  lor  (ivrigt  kan  de,  som  omtalt  ved  Hummer,  finde  An- 
vendelse i  nianj'e  Retler. 


(;iU)NSA(.i:i\,  MAKAI{()M,  NUDLKU  OG  RIS 

(ironsager  er  nbelingel  bedst  kogl  ved  Dainj).  Servér  dem  dampende 
hede  og  arrangér  diin  smukt  ordnede  i)aa  et  l'ad,  da-kkel  med  en  toldet 
Serviet.  Dekorér  med  l*ersille  idler  Salatblade. 

« 

58X    Artiskokker.  rj  ^7  luur  l'crsou.) 

De  yderste  Spidser  klippes  af.  og  Stokkene  boriskæres,  Artiskokkerne 
skylles  og  stilles  omvendt  i  en  (Iryde.  De  overhaddes  med  kogende  \'and 
me<l  Salt.  Til  Kogningen  niedgaar  det  meste  af  en  Times  Tid.  De  serveres 
omvendle  pa:i  l'":id  med  Seixiel  og  Indsl  saa  v:irme  som  muligt.  Rorl  Smor 
spises  hertil. 

Faiscrriic  ArtiskoLLcr   (se  Nr.  219). 

584.  Piiiiercde  Ai'tiskokliiiiHle.  i  Mrllciurct.)  ( licnkofjtc.) 
Daaserne  aabnes.   og   Arliskokbundene   tommes   ud    i   en   Kasserolle,   for 

at  de  kan  varmes  i  Sujipen  som  de  ligger  i.  1  en  god.  varm  Sauce  hollan- 
daise (se  Nr.  1\V,\)  dyppes  de  varme  Runde  og  lægges  paa  et  fladt  Fad  for 
at  slivne.  hvortdler  de  dyppes  i  fint.  stodt  Rrod,  i  A\^  og  igen  i  I^rod  og 
koges  i  Klaret,  til  de  faar  en  smuk,  brun  Farve.  De  serveres  paa  et  varmt 
Fad,  hvor|)aa  er  lagt  en  smukt  sammenfoldet  Serviet,  pyntet  med  Salat 
eller  Persille  og  Citronskiver.  Spises  med  rort  Smor. 

585.  Stuvede  Artiskokker.  (Henkogte.) 

Smor  brunes,  og  heri  bages  Mel.  som  opspædes  med  en  kraftig  Sky  til 
en  jævn  Sauce,  der  krydres  med  Paprika  og  lidt  Citronsaft.  Heri  kommes 
Champignons,  Madeira.  Sukker.  Salt  og  Kulor,  hvis  Saucen  trænger  til 
mere   l':n\e.   Rnndene,   som   i    l''or\ejen   er  vjunicvle  i  i\ou  Suppe,   h\ori   de 

14«'. 


GRØNSAGER 

lifjger,  lages  oj)  mod  vn  Hulske;  anrettes  paa  et  varmt  Fad,  og  Saucen 
hældes  over   dem. 

586.  Slik-Aspari,'cs.  (.V7.')  (ir  (V4  'u>)  til  hver  Person.) 

Asparges  slikkes  sædvanlig  Ira  Midlen  al"  Maj  lil  Juni  Maaiieds  Ud- 
gang. De  slorsle  koges  som  Slik- Asparges,  medcjns  de  mindre  anvendes 
dels  lil  Sui)pe  og  dels  lil  Stuvning.  y\sparges'erne  skrælles  oppe  Ira  1  love- 
del, uden  al  delle  herores,  og  nedeller,  men  saaledes,  al  kim  den  yderste 
Ira'ede  Hinde  horllages.  De  skylles,  bindes  i  Rundler  med  ^^  Snes  Slyk- 
ker  i  hverl,  saa  al  Hovederne  vende  lil  samme  Side  og  lu'gges  i  kogende 
Vand  med  lidl  Sall.  Man  regner  V2  Tinies  Kogning.  Asparges'c  iiie  anrelles 
paa  Fad,  hvor|)aa  er  lagl  en  sannnenloldel  Serviel.  De  kan  enlen  koges 
paa  Risl  eller  oplages  med  en  Hulske,  og  Raandenc  rjernes.  I{(nl  Smor 
serveres  lil. 

587.  Aspai'ji^es,  stuvede  i  Mælk.  (/V4  f<U  ^'^Vl>  ^)  Aspar<irs.  Til  rj  rer 

soner.) 

Asparges'erne  skæres  i  smaa  Stykker,  og  Hovederne  sorteres  IVa  og 
begges  nogle  Minutter  senere  i  Vandet,  da  de  ellers  let  koger  i\d.  Aspar 
ges'erne  sa'ties  over  i  kogende  Vand  med  Salt,  og  naar  de  er  kogl,  haddes 
de  paa  Dorslaget,  for  al  \'andel  kan  lobe  godt  al',  at  det  ikke  skal  for- 
tynde Saucen.  Smor  og  Mel  bages  og  spu'des  med  Ma'lk  lil  en  hvid  ja^vn 
Sauce,  som  lillaves  med  ubetydeligt  Sukker  og  Salt.  Asparges'erne  vendes 
i  den  varme  Sauce. 

Vandet,  hvori  de  er  kogl,  kan  anvendes  i  Supjx'  og  gore  god   \'irkning. 

588.  Aspai'j^es,  sliivede  i  Suppe. 

Asparges'erne  ha'Ides  [)aa  Dorslaget,  efter  al  de  er  kogt  som  ovenslaa- 
ende.  Smor  og  Mel  hages  og  spaules  med  Vandel,  hvori  de  er  kogl,  lil  en 
j)assen(le,  ja'vn  Sauce,  som  lieres  med  1  .1']ggeblomme  lil  hvert  V2  J^'l*> 
(1  "S)  Asparges.  I  Saucen  kommes  Sall,  lidl  Sukker  og  Maggis-Rouillon- 
Tærninger.  Asj)arges"eiiie  Minnes   heri,   uden  al   Saucen   konmier  i    Kog. 

589.  Asparj^es  å  la  Pompadour.  (^>  å  <S'  As/)ar</rs.  Til  hncr  Person.) 
Kort  afskaarne  Slik-Asparges  skradl^es,   bindes  i  Bundter  og  koges  som 

Nr.  5S().  Anret  dem  paa  el  varmt  Fad  og  Hoved<'rne  lil  sannne  Side.  Over- 
huden, som  afskiielles,  og  de  afskaarne  Stykker  (;r  der  god  Rrug  for  lil 
at  afkoge  til  Asparges-Suppe.   (Sauce  Pomj)a(lour  se  Nr.  781)). 

590.  Torrede,  hvide  Honner.  O/^i  Kil  (i  tt;  ///  10  Personer.) 

De  sa'lles  i  lilod  i  lunkent  Vand,  og  heri  henslaar  de  Natten  over.  Næste 
Dag  ha'Ides  Vandet  fra,  og  Bønnerne  koges  more  i  Bouillon  eller  Vand 
med  Maggis-Bouillon-Tærninger,  hvori  kommes  en  Skive  Smør;  men  de 
maa  ligge*  hele  og  ikke  viere  udkogl.  Ved  Anretningen  sis  Suj)|)en  fra,  og 
Bønnerne  overhældes  med  smeltet  Smør,  hvori  er  rørt  stødt,  hvidt  Peber; 
Sall  og  Citronsaft  lilsa»tles  efter  Smag. 

147 


GRØNSAGER 

591.  Stuvede,  hvide  Bønner. 

Bønnerne  koges  i  Suppe  som  Nr.  590.  Naar  de  er  møre,  sis  Suppen  fra 
og  anvendes  til  at  opspæde  det  bagte  Smør  og  Mel  med.  Saucen  lieres 
med  2  Æggeblommer  til  V2  Kg  (1  Q)  Bønner.  Den  krydres  med  Salt,  stødt, 
hvidt  Peber,  Citronsaft  og  hakket  Persille  og  Bønnerne  vendes  deri. 

592.  Perlebønner. 

Smaa,  fme  Bønner  ribbes,  skylles  og  lægges  i  kogende  Vand  med  Salt, 
hvori  de  koges  møre.  Er  de  større,  skæres  de  over  en  Gang.  Perlebønner 
kan  stuves  som  Snittebønner  eller  koges  hele  og  serveres  med  rørt  Smør. 

Perlebønner  å  Vanglaise.  De  kogte  Bønner,  hvoraf  Vandet  er  godt  af- 
løbet, hældes  meget  varme  i  Ragoutfadet.  Oven  paa  Bønnerne  lægges  en 
Skive  koldt  Smør. 

593.  Snittebønner. 

Man  vælger  hertil  friskplukkede  tynde  Bælge,  hvori  Bønnerne  endnu 
ikke  er  fuldt  udviklede.  Efter  at  de  er  aftørrede  og  ribbede,  lægges  nogle 
Stykker  oven  paa  hinanden  og  snittes  paa  tværs  med  en  skarp  Kniv  i  gan- 
ske tynde,  fme  Strimler,  som  koges  møre  i  Vand  med  Salt  og  ubetydeligt 
Natron.  Smør  og  Mel  bages  og  spædes  med  god  Mælk  til  en  jævn  Sauce, 
der  tillaves  med  hakket  Persille,  Salt  og  Sukker,  og  heri  røres  Snitte- 
bønnerne uden  Væde  ved. 

Nedsaltede  Snittebønner  se  Syltebogen  Nr.  265 — 66. 

594.  Voksbønner. 

Anvendes  og  tillaves  ganske  som  Perlebønner.  Voksbonner  maa  være 
tynde  og  af  et  smukt,  gult,  voksagligt  Udseende.  De  kan  ligesom  de  øv- 
rige Sorler  af  Bønner  stuves  i  Mælk,  men  hertil  maa  den  hakkede  Persille 
udelades. 

595.  Vol(sbønner  i  Tomat-Sauce. 

Voksbønner  eller  grønne  Bønner  ribbes,  skylles,  og  er  de  smaa,  koges 
de  hele,  ellers  skæres  de  en  Gang  over.  Har  man  en  Rest  tynd  Kødsuppe, 
anvender  man  den  til  at  fortynde  det  bagle  Smør  og  Mel  med,  ellers  bru- 
ger man  Vandet,  hvori  Bønnerne  er  kogt.  Tomat-Puré,  Salt,  Peber  og 
Maggis-Bouillon-Tærninger  røres  i  Saucen  efter  Smag,  den  hældes  over 
de  varme  Bønner,  eller  de  vendes  i  Saucen  uden  at  gaa  itu.  Tørrede,  hvide 
Bønner  kan  stuves  paa  lignende  Maade. 

596.  Champignons. 

Del  er  absolut  billigst  selv  al  henkoge  Champignons  til  Vinlcrforbrug. 
I  Syllebogen  findes  Anvisning  paa  Champignons-Tilberedning  og  Hen- 
kogning. 

Man  kan  om  Vinteren  fra  Driverierne  faa  udmærkede,  friske  Cham- 
pignons, som  ikke  er  dyrere  end  de  henkogte  og  giver  Retten  en  langt 

148 


GRØNSAGER 

finere  Smag.  Champignons  findes  anvendt  her  i  Kogebogen  i  en  Mængde 
Kød-,  Fiske-  og  Æggeretter  saa  vel  som  Sauce,  blandt  andet  ogsaa  i: 

Champignons-Suppe  (Nr.  364), 
Champignons-Omelet  (Nr.  83), 
Champignons-Gratin   (Nr.  66). 

597.   Cardonner. 

Disse  spanske  Artiskokker  har  i  Sammenligning  med  de  andre  kun 
været  meget  lidt  anvendt  her  til  Lands.  Af  Cardonner  spises  kun  de  lange, 
kødfulde  Stilke,  som  man  ved  Indkøbet  maa  paase  er  lysegule  og  faste. 
Stilkene  skæres  af  hver  for  sig  og  helst  saa  ens  lange  som  muligt,  men 
det  retter  sig  til  Dels  efter,  hvor  kødfulde  de  er.  De  gives  et  Opkog  i  ko- 
gende Vand  med  Eddike  og  Salt,  indtil  den  yderste  Hinde  med  Lethed 
lader  sig  fjerne.  Det  gøres  lettest  ved  at  gnide  hvert  Stykke  med  Køkken- 
salt og  vaske  dem  godt  i  koldt  Vand  for  derefter  at  koge  dem  møre  i 
Vand  med  Salt  og  Citronsaft.  De  tages  op,  saa  snart  de  er  tilstrækkelig 
kogt,  og  serveres  som  andre  Grønsager  paa  et  varmt  Fad,  hvorpaa  er 
lagt  en  Serviet. 

Kogte  Cardonner  spises  med  rørt  Smør. 

Panerede  Cardonner  (som  Artiskokbunde,  Nr.  584). 

Stuvede  do.         (som  do.  Nr.  585). 

Paa  de  panerede  Cardonner  kan  der  paa  hvert  Stykke  serveres  lidt 
kogt  Oksemarv. 

Til  de  stuvede  Cardonner  kommes  Marven  derimod  i  Tarteletter  eller 
Krustader  og  overhældes  med  noget  af  Skysaucen,  hvori  de  er  stuvede. 
Tarteletterne  stilles  i  Krans  omkring  Retten. 


598.   Stuvet  Endivie. 

Endivie  er  en  Cikorie-Plante.  Man  vælger  den  friske,  gule  Endivie,  da 
de  grønne  Blade  er  sejge  og  smager  bittert.  Den  skylles  og  koges  i  Vand 
med  Salt,  indtil  Stilkene  er  møre,  og  ophældes  da  paa  Dørslaget,  hvor- 
igennem Vandet  presses  fra  den.  Endivie  kan  enten  hakkes  eller  snittes 
fint  og  derefter  stuves  i  Mælk  eller  Suppe  og  tillaves  som  Spinat.  Serveres 
med  haardkogte,  overskaarne  Æg,  lagte  i  en  Krans  oven  paa  Stuvningen. 


599.   Frikadeller  af  hakkede  Grønsager. 

Alle  Sorter  kogte  Grønsager  som:  Bønner,  gule  og  hvide  Rødder,  Kar- 
tofler, Kaal  og  Ærter,  kort  sagt,  hvad  man  har  at  anvende,  males  1  å  2 
Gange  igennem  Maskinen,  røres  med  lidt  stødt,  sigtet  Tvebak,  Salt,  stødt 
Peber  og  et  Par  Æg.  Heraf  formes  Frikadeller  der  vendes  i  stødt  Brød 
og  steges  i  Smør,  Klaret  eller  Palmin  paa  Stegepanden.  Hertil  rørt  Smør 
med  hakket  Persille  i. 

149 


GRØNSAGER 

600.  Græskar  i  brun  Champignon- Sauce. 

Det  skrællede,  udhulede  Græskar  skæres  i  smaa  Stykker,  lidt  langagtige, 
og  koges  møre  i  en  kraftig,  brun  Sky  eller  i  Vand  med  Maggis-Bouillon- 
Tærninger  og  Salt.  Saucen  gives  Smag  af  Sherry,  Citronsaft,  ubetydeligt 
Sukker  og  Paprika.  Til  Græskar  til  6  Personer  er  125  Gr  (V4  tt)  friske, 
rensede  Champignons  tilstrækkeligt,  de  faar  et  godt  Opkog  i  Saucen,  der 
jævnes  ganske  lidt  med  Sagomel.  Spises  som  Gemyse  til  stegt  Fisk. 

601.  Græskar  i  Citron-Sauce. 

Udskær  det  skrællede  Græskar  i  Tærninger  og  kog  disse  i  Vand  med 
Salt  eller,  hvad  bedre  er,  i  tynd  Kødsuppe.  Græskarret  hældes  paa  Sigten, 
og  Suppen  eller  Vandet  benyttes  til  en  hvid,  jævn  Sauce,  hvori  et  lille 
Stykke  Citronskal  faar  et  Opkog,  for  at  Saucen  kan  faa  lidt  Smag  deraf. 
Den  lieres  med  et  Par  Æggeblommer  og  faar  en  syrlig  Smag  af  Citronsaft. 
Endvidere  kommes  tint  hakket  Persille  og  en  Skive  koldt  Smor  deri; 
dette  maa  smelte,  før  Saucen  hældes  over  det  varme,  kogte  Græskar,  men 
tag  Cilronskallen  op  forinden.  Gemyse  til  stegt  Fisk. 

602.  Græskar  i  Mælke-  eller  Flede-Sauce. 

Lad  Græskarret,  som  er  skaaret  i  ganske  smaa  Stykker,  henstaa,  be- 
strøet med  Salt  1  Times  Tid,  skyl  det  og  læg  det  i  kogende  Vand,  og  saa 
snart  det  er  kogt,  ophæ'ldes  det  og  vendes  i  en  Sauce  som  til  stuvede  Kar- 
tofler. Kom  hakket  Persille  i  Saucen.  Til  salte  Kødvarer. 

603.  Græskar  (kogt)  med  maitre  d'hotel  Smør. 

Udskær  det  skrællede  og  udhulede  Græskar  i  lange  Strimler  som  Aspar- 
ges og  bestrø  dem  med  Salt,  hvormed  de  helst  maa  henstaa  1  Times  Tid. 
Saltet  skylles  af,  de  bindes  i  Bundter  og  lægges  paa  en  Rist,  der  sænkes  i 
en  Gryde  med  kogende,  letsaltet  Vand,  hvori  de  i  L(d)et  af  1  Kvarters  Tid 
er  mørkogte.  Anret  Græskarret  paa  Serviet  paa  et  varmt  Fad  og  pynt  med 
lidt  Persille  eller  Hoved-Salat.  Mailre  d'hotel  Smør  (se  Nr.  746). 

604.  Græskar,  paneret. 

Det  skrællede,  udluilede,  kogte  Græskar  udskæres  i  Skiver,  bestrøs  med 
Salt  og  Peber,  dyppes  i  Æg  og  stødt  Brod  og  steges  paa  Panden  i  Smør 
eller  Palmin.  Pyntes  med  Persille.  Rørt  Smør  til. 

605.  Græskar  i  Peberrods-Sauce. 

Kog  det  udskaarne  Græskar  i  tynd  Kødsuppe  eller  \'and  med  Maggis- 
Bouillon-Tærninger  og  benyt  denne  Suppe  til  Saucen.  Peberrods-Sauce 
hertil  laves  ganske  som  ellers  til  Suppekød.  I  den  afbagte,  hvide  Sauce 
faar  lidt  skoldede  Korender  et  Opkog,  dernæst  kommer  den  revne  Peber- 
rod, Eddike  eller  Citronsaft,  Sukker  og  Salt  deri,  og  Gra\skarrel  varmes 
i  Saucen.  Gemyse  til  kogt  Kød. 

150 


GRØNSACEH 

606.  Gulerødder,  kogte. 

De  skrabede  og  skyllede  Gulerødder  lægges  i  kogende  Vand  med  Salt 
og  koges  møre.  Kogte  Gulerødder  er  nærende  og  letfordøjelig  Føde,  og 
det  er  tillige  en  meget  billig  Grøntret.  Smør  som  til  Græskar  (Nr.  603). 

607.  Gulerødder,  glaserede. 

Har  man  ikke  de  smaa  Karotter,  udskæres  kogte  store  Gulerødder  i 
Skiver  med  en  riflet  Urtekniv.  Paa  en  Pande  brunes  lidt  Smør,  hvori  kom- 
mes ganske  lidt  Sukker  og  Salt,  og  heri  rystes  Rødderne.  De  serveres  til 
kogle  og  stegte  Kødretter. 

608.  Gulerødder  å  la  maitre  d'hotel. 

Vask  Gulerødderne,  kog  dem,  skrab  og  udskær  dem  helst  i  Skiver  med 
en  riflet  Urtekniv.  En  Sauce  af  Smør  og  Mel,  fortyndet  med  Urtevandet, 
lieres  med  Æggeblommer,  1  eller  2  efter  Portionens  Størrelse,  tilsættes 
Citronsaft,  hakket  Persille,  et  Stykke  koldt  Smør  og  nogle  Draaber  Maggis- 
Krydderi.  Til  stegte  og  kogte  Kødretter. 

609.  Gulerødder  i  Sky- Sauce. 

Udskær  de  raa  skrabede  Gulerødder  i  ikke  for  tynde  Skiver  og  svits 
dem  i  lidt  brunet  Smør  og  Sukker  paa  Bunden  af  en  Gryde.  Overhæld 
dem  derefter  med  lidt  Sky  eller  Vand  med  Maggis-Bouillon-Tærninger. 
Salt  og  Kulør,  men  kom  ikke  mere  Vand  ved  dem  end  højst  nødvendigt. 
Naar  Rødderne  er  mørnede  ved  svag  Kogning,  jævnes  Skyen  med  ube- 
tydeligt Sagomel,  og  Gemysen  tillaves  med,  hvad  den  endnu  kan  behøve 
af  Salt  og  Sukker. 

610.  Stuvede  Gulerødder. 

Til  stuvede  Gulerødder  foretrækkes  de  smaa  Karotter.  Anvender  man 
de  større  Rødder,  maa  de  koges  hele  og  først  derefter  udskæres.  De  kan 
flækkes  og  udskæres  i  mindre  Stykker  eller  i  Skiver,  men  helst  med  en 
riflet  Urtekniv.  Rødderne  skrabes  og  kommes  i  saa  meget  Vand  med 
Maggis-Bouillon-Tærninger  eller  tynd  Suppe,  at  der  er  tilstrækkelig  Væde 
til  Stuvningen.  Den  bages  af  Smør  og  Mel,  som  opspædes  med  Gulerod- 
suppen og  tillaves  med  stødt,  hvidt  Peber,  Salt,  hakket  Persille  og,  hvis 
det  behøves,  lidt  Sukker. 

611.  Havrerødder. 

Rens  og  tilbered  dem  som  Skorzonerrødder.  Se  Nr.  711. 

612.  Stuvet  Hoved-Salat. 

Salaten  skylles,  koges,  hakkes  og  stuves  som  Spinat  Nr.  714 — 715. 

Hoved-Salat  tillavet  med  Fløde  (Nr.  279), 
do.  do.       do.     Olie   (Nr.  294). 

151 


GRØNSAGER 

613.  Jordskokker. 

Faas  i  Handelen  fra  September  til  langt  hen  paa  Foraaret.  De  opbeva- 
res om  Vinteren  ligesom  Kartofler.  Jordskokkerne  skrælles  og  lægges 
efterhaanden  i  koldt  Vand  med  lidt  Eddike  og  koges  møre  i  skummet 
Mælk.  Serveres  i  Serviet  paa  Fad.  Hertil  rørt  Smør. 

De  kan  stuves  som  Kartofler. 

614.  Jordskokker,  indbagte.  (Dejg  til  Indbagning.  Til  8  Personer.) 

Et  kvart  Kilo  (V2  S)  helst  Pillsbury  Mel  røres  med  3  Æg,  50  Gr  (10 
Kvint)  smeltet  Smør  eller  Margarine.  V4  I-  (1  Pægl)  Mælk  og  ubetydeligt 
Salt  og  Sukker.  I  denne  Dejg  dyppes  de  skrællede,  kogte  Jordskokker; 
de  tages  en  for  en  paa  Gafl*elen  og  lægges  lige  fra  Dejgen,  som  helt  maa 
dække  dem.  ned  i  den  hede  Palmin,  hvori  de  koges  ganske  lysebrune. 
Læg  disse  indbagte  Jordskokker  et  Øjeblik  paa  Papir,  forinden  de  an- 
rettes paa  et  varmt  Fad  med  Serviet  paa.  Persille,  kogt  i  Palminen,  kan 
drysses  over  Anretningen.  Spises  med  rørt  Smør. 

615.  Jordskokker  å  la  maitre  d'hotel. 

So  Nr.  COS,  hvor  Gulerødder  er  tilberedt  paa  denne  Maade. 

616.  Jordskokker  med  hakkede  Trøfler.  (Mellemrct.) 
Jordskokker,   behandlede   som   Nr.    613,   koges   møre   og   anrettes,   be- 
strøede med  hakkede  Trøfler.  Rørt  Smør  med  hakkede  Trøfler  eller  Cham- 
pignons. 

617.  Jordskokker  med  Vin. 

Skræl  smaa  Jordskokker,  kog  dem  og  overhæld  dem  med  en  hvid, 
jævn  Sauce  af  Smor  og  Mel,  opspædt  med  Vandet,  hvori  de  er  kogt.  Lier 
denne  Sauce  med  1  å  2  Æggeblommer  og  kom  Salt,  Sukker,  Maggis- 
Krydderi  og  Vin  efter  Smag  deri. 

618.  Jordskokker  og  Ærter.  (Mellemret.) 

De  kogte  Jordskokker  stuves  i  en  Fløde-  eller  hollandaise-Sauce.  An- 
rettes, garnerede  med  en  Krans  af  kogle  Gronærter. 

619.  Blomkaal  au  naturel. 

Blomkaalshovederne  maa  være  hvide  og  faste.  De  grønne  Blade  pilles 
af,  og  det  nederste  af  Stokkene  bortskæres,  hvorefter  Kaalen  lægges  i 
koldt  Vand,  tilsat  lidt  Eddike  for  at  fjerne  Larver  og  Insekter,  som  ofte 
findes  deri.  Den  sættes  over  Ilden  med  Blomsten  nedad  i  kogende  Vand 
med  Salt  og  behøver  ca.  20  a  25  Minutters  Kog.  Er  den  for  meget  kogt. 
taber  den  i  Udseende  og  Smag.  For  at  faa  den  smuk  hvid  k:in  Knalen 
koges  i  en  Blanding  af  Mælk  og  Vand  eller  indbindes  i  et  klart  Stykke 
Tøj.  Blomkaal  serveres  enten  særskilt  lagt  i  Pyramide,  eller  sammen  med 

152 


GRØNSAGER 

andre  Grønsager,  som  Ærter,  Asparges,  Bønner,  Radiser,  Gulerødder  og 
Porrer.  De  forskellige  Grønsager  arrangeres  omkring  Blomkaalen,  og 
Gulerødderne  stilles  imellem  dem  med  Spidserne  opad.  Blomkaalen  maa 
koges  for  sig,  og  det  samme  gælder  for  Ærternes  Vedkommende.  En  saa- 
dan  Grøntret  maa  hurtig  arrangeres,  da  den  maa  komme  dampende  paa 
Bordet.  Rørt  Smør  serveres  hertil. 

Stuvet  Blomkaal  er  den  kogte,  hele  Kaal,  anrettet  i  Ragoutfad  og  en 
god,  afbagt,  letsaltet  Mælkestuvning  hældt  over. 

620.  Indbagt  Kaal. 

Efter  at  Kaalen  er  kogt,  skilles  den  i  smaa  Buketter,  der  dyppes  i  en 
Dejg,  tillavet  som  Blomkaals-Gratin,  Nr.  64.  Skulde  Dejgen  være  lidt  for 
tyk,  kan  den  fortyndes  med  en  Smule  Mælk.  Efter  at  Buketterne  er  dyp- 
pede, lægges  de  paa  et  fladt  Fad  uden  at  berøre  hverandre,  og  først  naar 
Dejgen  er  bleven  kold,  dyppes  de  i  stødt  Brød  og  koges  lysebrune  i  Pal- 
min. De  kan  anvendes  som  Garniture  omkring  Kødretter  eller  serveres 
som  For-  eller  Mellemret,  hvortil  da  spises  rørt  Smør. 

621.  Blomkaal  å  la  maitre  d'hotel. 

Den  kogte,  dampende  hede  Blomkaal  anbringes  paa  Midten  af  et  Fad, 
og  paa  Kanten  af  dette  lægges  Skiver  af  Citron,  hvorpaa  igen  lægges  en 
lille  Bolle  af  rørt  Smør  afstukket  med  en  Teske,  dyppet  i  varmt  Vand. 
Bollerne  rulles  i  fmt  hakket  Persille  og  maa  ordnes,  før  Kaalen  anrettes. 

622.  Blomkaal  med   Parmesanost.   (3   mellemstore  Hoveder.   Til   12 

Personer.) 

Den  kogte  Blomkaal  lægges  paa  en  Sigte,  og  først  naar  Vandet  er  godt 
fjernet,  lægges  Hovederne  i  Pyramide  paa  et  Fad,  der  taaler  at  udsættes 
for  Varmen  i  Ovnen,  og  hvorpaa  de  kan  serveres.  En  meget  jævn,  hvid 
Sauce,  lavet  af  Smør  og  Mel  og  opspædt  med  Mælk,  lieres  med  1  Ægge- 
blomme for  hvert  Blomkaalshoved,  og  Saucen  tillaves  med  reven  Parme- 
sanost, Sukker  og  Salt  efter  Smag.  Den  hældes  over  Kaalen,  som  maa 
være  helt  dækket  dermed,  og  bestrøs  derefter  med  stødt  Brød  samt  over- 
dryppes med  smeltet  Smør.  Bages  et  godt  Kvarter  ved  stærk  Ovenvarme, 
indtil  Retten  er  lysebrun.  Saucen  kan  ogsaa  laves  af  Suppe  eller  Kaal- 
vandet  med  Maggis-Bouillon-Tærninger,  men  da  maa  der  bruges  flere  Æg 
og  mere  Smør.  Serveres  som  Gemyse  eller  som  selvstændig  Ret  til  Forret 
eller  som  Mellemret. 

623.  Blomkaal  med  Reje-Sauce. 

Anret  den  kogte  Blomkaal  i  Pyramide  paa  et  rundt  Fad,  ikke  for  fladt, 
overhæld  den  med  en  Reje-  eller  Krebse-Sauce,  og  garnér  den  med  Bulter- 
dejgs-Snitler.  Reje-  eller  Krebse-Sauce  laves  som  Hummer-Sauce  Nr.  778, 
ogsaa  denne  kan  passende  anvendes  til  den  kogte  Blomkaal.  El  SaUil- 
hoved  anbringes  paa  Toppen  af  Anretningen. 

153 


GRØNSAGER 

624.  Blomkaal  med  Tomat-Sauce  og  kogte  Ris. 

Ris,  kogt  som  til  Karry,  lægges  som  en  Rand  paa  et  større  Fad,  og  dette 
stilles  i  Ovnen,  til  Risene  er  tørre.  Kogte  Blomkaalshoveder  lægges  inden 
i  Randen  og  overhældes  med  en  god  Tomat-Sauce,  tillavet  med  Vin.  Ris- 
Randen  belægges  med  Skiver  af  raa  Tomater,  der  er  dyppet  i  Æg  og  i 
stødt  Brød,  blandet  med  Peber  og  Salt  og  stegt  i  Smør  paa  Panden. 

625.  Blomkaal  og  Ærter  med  Mayonnaise  eller  rørt  Smør. 

Anret  et  meget  stort  eller  nogle  mindre,  kogte  Blomkaalshoveder  paa 
Midten  af  et  Fad,  og  garnér  dem  med  en  Krans  af  kogte  Ærter.  1  Par 
Bundter  Persille  skylles,  aftrykkes  i  et  Klæde,  hakkes  fint  og  drysses  over 
Grønretten,  hvortil  serveres  Mayonnaise  eller  rørt  Smør.  Vil  man  gøre 
Anretningen  pynteligere,  anbringes  Mayonnaisen  eller  det  rørte  Smør  i 
Tarteletter,  der  stilles  uden  om  Grønrelten.  Tarteletterne  maa  selvfølgelig 
være  kolde. 

626.  Broccoli.  (Italiensk  Blomkaal.) 

Paa  Grund  af  de  lange,  kødfulde  Stilke  kaldes  denne  Kaal  ogsaa 
Asparges-Kaal  og  Stilkene  kan  tilberedes  som  Asparges.  For  øvrigt  kan 
Broccolli  tillaves  som  vor  Blomkaal,  skønt  den  adskiller  sig  betydeligt  fra 
denne  idet  Blomsterne  sidder  i  smaa  Buketter  paa  de  lange  Stilke  og  alt- 
saa  ikke  danner  det  faste  Hoved.  Den  kan  ogsaa  anvendes  i  Salater. 


'O- 


627.  Brunkaal. 

Hvidkaal  kan  snitles  og  kommes  i  (iryden  hvori  er  brunet  en  god  Skive 
Smør  eller  Klaret  sammen  med  en  Skefuld  Sukker  og  Kaalen  brunes  heri 
under  jævnlig  Omrøring  saa  den  ikke  brænder  paa.  For  at  den  hurtigere 
skal  blive  brun,  kan  der  tilsættes  Kulør,  og  forst,  naar  den  har  faaet  til- 
strækkelig Farve,  tilsættes  lidt  Væde,  som  enten  kan  være  Suppe,  Sky 
eller  Vand,  og  heri  dampes  den  mør  under  Laag.  Brunkaalen  tillaves 
med  Salt  og  mere  Sukker  hvis  det  er  nødvendigt.  Den  serveres  til  kogle 
Kødpølser  saml  til  kogt  og  stegt  Flæsk.  Et  Stykke  let  saltet,  stribet  Flæsk 
kan,  efter  at  det  er  afvasket,  nedlægges  i  den  brunede  Kaal  og  koges  deri. 
Spises  til  Kaalen. 

628.  Grøn-Langkaal. 

Bladene  ribbes  af.  og  skylles  godt.  forinden  de  koges  i  Vand  med  Snit 
samt  ubetydeligt  Natron.  Naar  Kaalen  er  mor,  hældes  den  paa  Dørslaget, 
og  Vandet  presses  godt  af  hvorefter  den  hakkes  meget  fint.  Smør  og  ube- 
tydeligt Mel  bages  sammen  og  opspædes  med  Fløde  eller  god  Mælk,  og 
heri  kommes  den  hakkede  Kaal,  som  gives  et  Opkog.  Deu  tillaves  med 
Sukker,  Sall  og  et  Stykke  koldt  Smør.  Den  serveres  i  Ragout liid  uied  en 
Krans  af  glaserede  Kastanier  eller  brunede  Kartofier.  lagt  omkring  Kjialen. 

i:>t 


GRØNJSAGKH 

629.  StuTet  Hvidkaal. 

Af  Kaalhovedet  pilles  de  yderste  Blade,  og  Hovedet  skæres  i  4  Dele, 
hvoraf  Stokken  bortskæres.  Kaalen  koges  mør  i  Vand  med  Salt  og  læg- 
ges paa  Dørslaget,  hvorigennem  Vandet  trykkes  af  den.  Smør  og  Mel 
bages  og  spædes  med  Mælk  til  Stuvning,  som  tillaves  med  Salt  og  ofte 
med  Tilsætning  af  stødt,  hvidt  Peber.  Den  kogte  Kaal  skæres  i  mindre 
Stykker  eller,  som  mange  bruger,  hakkes  groft  og  kommes  i  Stuvningen. 

Endvidere  kan  Hvidkaal  anvendes,  som  omtalt,  til: 

Chartreuse  med  Bajerske  Pølser  (Nr.  54), 

do.  —     Brunkaal   (Nr.  55), 

Farseret  Hvidkaal  (Nr.  221), 
Stegt,  farseret  Hvidkaal  (Nr.  222), 
Fuglereder  (Nr.  229), 
„Bum"  (Nr.  227). 
Kaal-Dolma  (Nr.  228), 
Svineryg-Suppe  (Nr.  354), 
Hvidkaal-Suppe  (Nr.  371), 
Brunkaal-Suppe  (Nr.  386). 

630.  Knudekaal. 

Af  denne  Kaal  er  det  den  stærkt  udviklede  Kaalstok,  som  spises.  Den 
skrælles  meget  tykt,  alt  det  træede  maa  afskæres,  det  er  uspiseligt,  ufor- 
døjeligt og  slet  ikke  til  at  mørne.  Udskæres  paa  langs  som  Slik-Asparges, 
sammenbindes  i  Bundter  og  sættes  over  Ilden  i  kogende  Vand  med  Salt, 
og  Kaalen  maa  koge  mindst  1  Time.  Den  anrettes  og  serveres  som  Slik- 
Asparges  med  rørt  Smør. 

Levning  af  kogt  Knudekaal  kan  anvendes  i  Knudekaals-Budding,  som 
Asparges-Budding  og  Gratin.  Gratinen  kan  bages  i  Gratinskaller,  og  ende- 
lig kan  Kaalen  stuves  i  en  Mælkestuvning  som  til  Kartofler. 

631.  Knudekaal,  brunet. 

Denne  Gemyse  tillaves  aldeles  som  brunede  Roer  Nr.  698. 

632.  Knudekaal,  indbagt. 

Den  tykt  skrællede  Kaal  skæres  i  Skiver,  koges  og  indbages  som  Jord- 
skokker Nr.  614. 

633.  Knudekaal,  paneret. 

Tilbered  den  kogte  Kaal  som  Græskar  Nr.  604. 

634.  Knudekaal,  revet. 

Den  tykt  skrællede,  hele,  kogte  Knudekaal  rives  og  vendes  forsigtigt 
i  en  god  Mælke-  eller  Fløde-Sauce,  der,  forinden  Kaalen  røres  deri,  til- 
laves med  Salt,  ubetydeligt  Sukker  og  en  lille  Skive  koldt  Smør. 

155 


GRØNSAGKIi 

635.  Knudekaal,  stuTet. 

Stuv  Knudekaalen,  der  er  udskaaret  i  langagtige  Strimler,  paa  samme 
Maade  som  Asparges,  men  tilføj  Mælke-Saucen  lidt  fint  hakket  Persille. 
Spises  væsentligst  til  salte  Kødspiser. 

636.  Rosenkaal. 

De  smaa,  faste,  grønne  Hoveder  skæres  af  Stokkene,  og  alle  de  gule 
eller  visne  Blade  pilles  af.  Kaalen  skylles  godt,  kommes  i  kogende  Vand 
med  Salt  og  er  kogt  i  Løbet  af  15  å  20  Minutter.  Hovederne  maa,  naar 
de  er  kogt,  ligge  hele;  de  hældes  da  paa  Dørslaget,  derefter  i  et  varmt 
Ragoutfad  og  overhældes  med  smeltet  Smør. 

637.  Stuvet  Rosenkaal. 

Rosenkaal  kan,  efter  at  den  er  kogt  og  Vandet  godt  skilt  fra  den,  over- 
hældes med  en  Sauce,  lavet  af  Smør  og  Mel,  som,  efter  al  det  er  bagt 
sammen,  opspædes  med  Suppe  eller  V^and  med  Maggis-Bouillon-Tærnin- 
ger  og  lieres  med  1  Æggeblomme  beregnet  til  hver  Stok  Kaal.  Sukker  og 
Salt  kommes  i  Saucen  efter  Smag,  og  Kaalen  vendes  heri.  Brunede  Kar- 
tofler serveres  omkring  Kaalen  eller  særskilt  dertil. 

Rosenkaal  kan  tillige  stuves  i  Mælk. 

638.  Rødkaal.  (^  mellemstore  Hoveder.  Til  12  Personer.) 

De  yderste  Blade  pilles  af,  og  Kaalen  parteres  og  snittes  i  fine  Strimler, 
dog  uden  at  noget  af  Stokken  medtages.  Paa  Bunden  af  Gryden  smelles 
en  Skive  Smør  eller  Klaret,  lidt  Salt,  Sukker  og  nogle  Skefulde  Rødbede- 
eller almindelig  Eddike  hældes  deri.  Kaalen  dampes  mør  heri  i  mindst 
2  Timer,  den  sidste  Tid  uden  Laag  og  under  jævnlig  Omrøring.  Ved  An- 
retningen tillaves  den  efter  Smag  med  mere  Eddike,  Sukker,  Salt  og  Smør. 
Mange  ynder  at  koge  lidt  Kommen  sammen  med  Kaalen  og  at  tillave  den 
med  Ribs-  eller  Kirsebærsaft;  men  Saften  er  unødvendig,  thi  Kaalen  kan 
blive  lige  saa  velsmagende  foruden  den, 

639.  Savojkaal. 

Den  skæres  i  4  Dele,  og  noget  af  Stokken  bortskæres.  Efter  at  være 
skyllet  koges  den  kun  ganske  kort  Tid  i  Vand  med  Salt;  koger  den  for 
længe,  taber  den  sin  fine  Kaalsmag.  Savojkaal  stuves  i  Mælk  og  tillaves 
med  ubetydeligt  Sukker  og  Salt.  Kaalen,  hvoraf  Vandet  maa  være  godt 
afløbet,  lægges  i  Ragoutfadet,  og  Saucen  hældes  over. 

640.  Spidskaal. 

Spidskan!  knn  lidlig  paa  Eftersommeren  anvendes  i  mange  Retter  og 
til  Dels  erslalle  Hvidkaal.  Den  stuves  som  Hvidkaal  og  Savojkaal. 

156 


GRØNSAGER 

641.    Strandkaal  au  naturel. 

Det  er  sikkert  den  Kaalsorl,  som  er  mindst  anvendt.  Slrandkaalen  har 
hvide  Stilke  med  smaa,  gullige  Blade  paa  Toppen,  og  kogl  har  den  nær- 
mest noget  tilfælles  med  Asparges  i  Smagen.  Siilkene  med  Bladene  paa 
skylles,  flækkes  paa  langs,  om  det  behøves,  og  koges  straks  i  Vand  med 
Salt  under  et  tætsluttende  Laag.  Mange  anvender  Mælk  til  at  koge  dem 
i.  Anrettes  paa  Serviet  ligesom  Slik-Asparges,  men  saa  varme  som  muligt. 
Rørt  Smør  eller  Sauce  hollandaise  spises  hertil. 


642.  Stuvet  Strandkaal. 

Stilkene  skæres  i  mindre  Stykker  og  koges  i  Vand  med  Salt.  Sauce 
som  til  stuvede  Asparges,  Nr.  587 — 589,  kan  bruges  hertil,  og  Kaalen 
vendes  deri. 

643.  KaalrabL 

Tilberedes  ganske  som  Botfeldske  Roer. 

644.  Karse. 

Karse  dyrker  man  med  Lethed  i  Cigarkasser  eller  Urtepotter,  eller  og- 
saa  kan  Frøene  strøs  paa  fugtigt  Bomuld,  som  lægges  i  en  Skaal  og  atter 
dækkes  med  et  tyndt  Lag  Bomuld. 

Karse  kan  arrangeres  paa  Asjetter  og  spises,  bestrøet  med  Salt,  paa 
Brød.  Smørrebrød  med  Tunge  eller  salt  Kød  belagt  med  Karse  er  en  for- 
friskende Spise.  Desuden  anvendes  Karse  til  Pynt  paa  mange  smaa  Fro- 
kostretter (se  1ste  Del). 

645.  Kogte  Kartofler. 

Af  Kartoflen,  som  er  vor  vigtigste  Rodfrugt,  forekommer  saa  mange 
Arter,  at  man  med  Hensyn  til  Tilberedningen  maa  prøve  sig  frem  angaa- 
ende,  hvilke  der  egner  sig  til  at  koges  med  eller  uden  Skræl.  Ved  Indkøb 
bør  man  vælge  de  glatteste.  De  meget  tidlige,  nye  Kartofler  vaskes  godt, 
tørres  i  et  groft  Klæde  og  bliver  bedst  ved  at  sættes  over  Ilden  i  hedt, 
men  ikke  kogende  Vand  med  Salt.  De  taaler  kun  meget  lidt  Kogning. 
Hen  paa  Vinteren  bliver  Kartoflerne  derimod  bedst,  naar  de  skrælles  og 
henstaar  i  koldt  Vand  nogle  Timer,  forinden  de  koges.  De  kommes  i  en 
emailleret  Gryde  i  koldt  Vand  med  Salt  og  1  Teskefuld  Eddike  til  en 
halv  Snes  Kartofler,  som  derved  bliver  hvide  og  faar  et  smukt  Udseende. 
Naar  de  er  kogt,  hældes  Vandet  fra  dem,  og  de  sættes  over  svag  Ild  og 
rystes  tørre,  til  Vandet  er  fuldstændig  fordampet.  Er  Kartoflerne  kogt 
noget,  før  de  serveres,  hældes  Vandet  fra  dem,  og  de  tildækkes  straks 
med  et  Klæde  og  holdes  bedst  varme  paa  denne  Maade.  Kartofler,  kogt 
i  Hø,  er  ikke  at  anbefale.  Kogte  Kartofler  spises  med  Løg-Sauce  (se  Nr. 
796).  Hertil  Matjes-,  Spege-,  Kryddersild  eller  Spegeskinke. 

157 


GRØNSAGER 

646.  Kartofler,  engelske. 

Slore  Kartofler  udbores  med  et  KartofTeljærn  i  smaa,  runde  Kugler, 
som  koges  møre  i  Vand  med  Salt.  Vandet  hældes  fra  dem,  de  dampes 
tørre,  hvorefter  en  god  Skive  Smør,  rullet  i  fmt  hakket  Persille,  nedlæg- 
ges imellem  dem.  Kartoflerne  svinges  nogle  Gange  rundt  i  Kasserollen 
uden  at  gaa  itu.  Naar  Smørret  er  smeltet,  maa  de  hurtigt  anrettes  i  et 
varmt  Ragoutfad.  Til  kogte  Fiskeretter. 

647.  Brunede  Kartofler. 

Smaa  Kastanie-Kartofler  koges  og  pilles  lettest,  medens  de  er  varme. 
Paa  Stegepanden  brunes  en  god  Skefuld  Puddersukker.  Saa  snart  det  er 
brunt,  men  ikke  branket,  kommes  et  Par  Skefulde  Vand  og  en  lille  Skive 
Smør  eller  Margarine  deri  for  at  koges  sammen  med  Sukkeret.  Kartof- 
lerne hældes  heri  og  vendes  forsigtigt.  De  maa  koge  i  Sukkeret,  indtil  de 
faar  en  smuk,  brun  Farve.  Store  Kartofler,  som  ikke  er  melede,  kan 
skæres  i  Stykker  og  brunes,  men  bliver  sjældent  saa  smukke.  Der  findes 
i  Handelen  Kartoff'eljærn.  hvormed  smaa  Kartofler  kan  udstikkes  af 
store. 

648.  Kartofler  å  la  Lyonnaise. 

Paa  en  Pande  med  rigeligt  Smør  kommes  tynde  Skiver  Log,  som  bru- 
nes ganske  lidt.  Kartoflerne,  der  maa  være  kogt  den  foregaaende  Dag, 
maa  ikke  være  melede.  De  skæres  i  Skiver,  som  brunes  paa  Panden,  ind- 
til de  faar  en  brungul  Farve.  For  Anretningen  rores  hakket  Persille, 
Salt,  stødt,  hvidt  Peber  og  Eddike  deri  efter  Smag.  Serveres  saa  varme 
som  muligt  til  Steg,  Koteletter  o.  s.  v. 

649.  Kartofler  å  la  maitre  d'hotel. 

Til  cirka  12  store  Kartofli>r  lages  V4  L  (1  Pægl)  Suppe  eller  Maggis- 
Bouillon-Tærning,  oplosl  i  kogende  \'and,  1  Spiseskefuld  hakket  Persille, 
Salt  og  125  Gr  (I/4  tt)  Smør.  Naar  del  hele  staar  paa  Kog,  lieres  det  med 
2  a  3  Æggeblommer,  og  til  sidst  kommes  Saften  af  en  Citron  deri,  eller 
ogsaa  anvendes  Estragon-  eller  almindelig  Eddike.  Kartoflerne,  der  maa 
være  faste  og  kolde,  skæres  i  tynde  Skiver,  som  varmes  forsigtigt  i  Sau- 
cen. Spises  til  Smørrebrød  eller  som  Gemyse  til  stegt  Fisk  og  Kød. 

650.  Kartoffel-Mos. 

Store,  melede  Kartofler  skrælles  og  koges  more  i  Vand  med  Salt.  Naar 
de  er  kogt,  hældes  \'andet  fra.  og  Kartoflerne  moses  med  en  Ske  eller 
Puré-Støder.  Skulde  der  endnu  findes  Klumper  deri,  gnides  de  igennem 
Dørslaget  eller  en  grov  Sigte.  Mosen  sættes  over  Ilden  med  en  Skive 
Smør,  Salt,  stødt,  hvidt  Peber  og  saa  megen  Mælk,  at  den  faar  en  pas- 
sende Stivhed.  Mosen  kan,  naar  den  er  anrettet,  pyntes  ved  Hjælp  af  en 
riflet  Smørske. 

15.S 


GRØNSAGER 

651.  Kartoffel-Mos,  bagi  i  Ovn.  ("^in  Fdkr.  Kartofler.  Til  12  Personer.) 
I   xMosen   røres   125   Gr   (V4  ®)    Smør,   3   Æggeblommer,   Salt  og  stødt, 

hvidt  Peber.  Et  Fad  eller  en  Form  smøres  med  Smør,  bestrøs  med  stødt 
Brød,  og  Mosen  fyldes  deri.  Oven  paa  den  strøs  atter  Brød,  og  Formen 
sættes  i  en  varm  Ovn,  indtil  Mosen  har  en  smuk,  lysebrun  Farve.  An- 
rettes i  Formen  med  Serviet  omkring.  Syltede  Agurker  kan  hakkes  og 
lægges  i  en  Stjerne  ovenpaa.  Den  serveres  til  Kødretter.  Kartoffel-Mos 
anvendes  som: 

Kartoffel-Rand  (Nr.  336), 

Rouletter  (Nr.  18). 

652.  Kartoffel-Mos  med  bagt,  revet  Brød. 

Anret  en  varm,  tilberedt  Kartoffel-Mos  som  ovenstaaende  og  dæk  derme 
helt  eller  afstrib  den  med  revet  Franskbrød,  stegt  lysebrunt  i  Smør  paa 
Panden. 

653.  Kartoffel-Mos  med  brunede  Løg. 

Mosen  ophældes  i  Ragoutfadet  og  dækkes  med  sprøde,  brunede  Løg, 
stegt  i  Smør  som  til  Bøf. 

654.  Kartoffel-Mos  med  kogte  Svesker. 

Den  varme,  tillavede  Mos  anrettes  lagvis  med  kogte,  varme  Svesker 
uden  Stene.  Til  varmt  eller  koldt,  stegt  Flæskekød. 

655.  Kartoffel-Mos  med  Tomat-Puré. 

De  mosede  Kartofler  røres  op  med  Tomat-Puré,  i  Stedet  for  at  man 
ellers  benytter  Mælk.  Tilsæt  af  Salt  og  Peber,  hvad  Gemysen  behøver. 
Til  stegte  Fiskeretter. 

656.  Kartoffel-Mos  med  Æbler. 

Enten  kan  nogle  faa  Stykker  Æbler  skæres  igennem  og  mørkoges  sam- 
men med  de  skrællede  Kartofler  til  Mosen  og  gnides  igennem  Sigten  med 
denne,  eller  smaa  Stykker  skrællede,  gode  Æbler  mørnes  i  den  varme, 
tillavede  Mos.  Spises  til  Flæskesteg,  Koteletter  og  lignende. 

657.  Kartofler,  stegte. 

Meget  store,  ensartede  Kartofler  børstes  rene  i  lunkent  Vand,  tørres  i  et 
groft  Klæde  og  lægges  paa  Pladen,  dækket  med  et  Lag  Køkkensalt.  De 
er  stegt  paa  1  Time  i  den  varme  Ovn,  men  de  maa  gerne  engang  imellem 
vendes.  Anret  dem  saa  varme  som  muligt  i  Serviet  paa  Fad.  Servér  koldt 
eller  rørt  Smør.  Salt  og  Peber  til.  De  spises  med  en  Ske  af  Skallen. 

658.  Kartoffel-Sne. 

Meget  store,  melede  Kartofler  koges  i  Vand  med  Salt.  Saa  snart  de  er 
møre,   hældes   Vandet   fra   dem,   og  Gryden   stilles   ved   Varmen,   medens 

159 


GRØNSAGER 

Kartoflerne  pilles  og  derefter  gnides  igennem  Puré-Sigten  eller  rives  over 
el  megel  varmt  Ragoutfad.  Kartoffel-Sneen  serveres  hurtigst  muligt,  og 
den  maa  ikke  berøres,  efter  at  den  er  strøget  igennem  Sigten  eller  revet 
paa  Rivejærnet;  berøres  den.  mister  den  del  lette  Udseende.  Til  krydrede 
Kødretter  som  Bankekød,  Gulasch,  benløse  Fugle  o.  s.  v. 

659.  Stuvede  Kartofler. 

Smør  og  Mel  bages  og  spædes  med  Mælk,  til  det  bliver  en  passende 
jævn  Sauce,  som  tillaves  med  Salt  og  ubetydeligt  Sukker.  Heri  kommes 
helst  ganske  smaa,  kogte,  pillede  Kartofler  eller  større,  som  udskæres  i 
2  å  4  Dele.  Kartoflerne  varmes  i  Saucen.  Lidt  hakket  Persille  i  Saucen 
passer  godt  til  nye  Kartofler.  Til  alle  Grønsager,  som  er  stuvede  i  Mælk, 
gør  det  en  god  Virkning,  naar  der  lige  før  Anretningen  røres  et  lille 
Stykke  koldt  Smør  i  Saucen. 

660.  Kartofler,  svenske. 

Løgskiver  brunes  i  Smør  paa  Stegepanden  og  heri  vendes  og  varmes 
Skiver  af  kogte,  faste  Kartofler.  De  maa  ikke  steges  haarde,  men  skal 
egentlig  kun  varmes  i  rigeligt  Smør.  Tillav  dem  med  Salt,  hvis  Smørret 
ikke  er  salt  nok,  og  bestrø  dem  med  stødt  Peber.  Med  denne  Kartoffel- 
Gemyse  kan  for  Eksempel  Koteletter  eller  stegte  Frikadeller  garneres. 

661.  Kartoffelstrimler  (franske),  kogt  i  Klaret. 

Raa,  skrællede  Kartofler  skæres  i  tynde  Skiver,  som  enten  kan  koges 
hele  eller  udskæres  i  tynde  Pinde,  lægges  i  Friturekurven,  der  sænkes  i 
den  hede  Palmin.  Naar  de  begynder  at  brunes,  løftes  Kurven  op  for  igen 
at  sænkes  i  den  kogende  Palmin  og  koges  lysebrune.  De  lægges  paa 
graat  Papir  og  bestrøs  med  ganske  lidt  Salt.  Før  Anretningen  maa  de  et 
Øjeblik  i  den  varme  Ovn,  medmindre  de  er  kogt,  lige  idet  de  skal  ar- 
rangeres. Serveres  til  Steg,  Koteletter  o.  s.  v.  sammen  med  Grønsager,  som 
Ærter,  Asparges,  Gulerødder,  Bønner  og  deslige. 

Paillet-Kartofler  er  ganske  tynde  Kartoffelskiver,  kogt  som  Strimlerne. 

662.  Sweet  Potatoes  (søde  Kartofler) 

faar  vi  fra  de  vestindiske  Kolonier.  Disse  Kartofler  kan  tilberedes  som 
vore  Kartofler  og  Jordskokker. 

663.  Ristede  Kastanier.  (Mellemret.) 

I  Spidsen  af  hver  Kastanie  skæres  et  Kors.  De  lægges  paa  en  Stege- 
pande med  rigeligt  groft  Salt  og  ristes  møre  heri  over  en  rask  Ild,  indtil 
de  med  Lethed  slipper  Skallen.  Serveres  meget  varme  i  en  sammenfoldet 
Serviet  og  spises  med  rørt  Smør. 

IftO 


GRØNSAGER 

664.  Glaserede  Kastanier. 

De  skoldes,  koges  lidt,  og  Skallen  og  den  brune  Hinde  pilles  af.  Smør 
og  Sukker  koges  sammen  paa  en  Stegepande,  og  heri  kommes  Kasta- 
nierne, som  jævnlig  maa  omrystes  for  ikke  at  brænde  paa.  Saa  snart  de 
begynder  at  blive  glaserede,  kommes  lidt  Sky  paa  Panden,  hvori  de  dam- 
pes møre,  indtil  Væden  er  indkogt  og  har  dannet  Glasur  omkring  dem. 
De  anvendes  som  Garniture  omkring  Kødretler. 

665.  Stuvede  Kastanier. 

Skoldede  Kastanier,  hvoraf  Skallen  og  den  brune  Hinde  er  afpillet, 
koges  møre  i  Suppe.  Smør  og  Mel  bages  og  opspædes  med  Suppen,  hvori 
de  er  kogt.  Den  krydres  med  Salt,  Sukker  og  Madeira.  Heri  gives  Kasta- 
nierne et  Opkog,  forinden  de  anrettes. 

666.  Løg-Koteletter  med  Spejlæg. 

Store,  spanske  Løg  pilles  og  skæres  i  ikke  for  tynde  Skiver,  der  dyp- 
pes i  Æg  og  stødt  Brød  og  steges  lysebrune  og  møre  i  Smør  paa  Panden. 
—  Koteletterne  anrettes  paa  et  varmt  Fad,  og  et  rundt  afstukket  Spejlæg 
lægges  paa  hver.  Brunet  Smør  kan  hældes  paa  Fadet  eller  anrettes  i 
Sauceskaal. 

Paa  samme  Maade  kan  Skiver  af  kogte  Kartofler,  Selleri  og  Jordskokker 
paneres,  steges  og  anrettes. 

667.  Løg-Koteletter  med  Kar  to  If  el-Mos. 

Sæt  paa  hver  af  de  varme,  panerede,  stegte  Løgskiver  en  Top  af  Kar- 
toffel-Mos. Brunet  Smør  anrettes  særskilt. 

Se  Løg-Koteletter  med  Spejlæg  Nr.  666. 

668.  Løg-Koteletter  med  brunede  Kartofler. 

Læg  Koteletterne  i  Striber  paa  Midten  af  det  varme  Fad,  garnér  dem 
paa  Siderne  med  brunede  Kartofler  og  pynt  Fadet  med  Persille.  Brunet 
Smør  eller  en  god  Sky-Sauce  til. 

669.  Løg-Koteletter  med  Ris-  og  Tomat-Sauce. 

Kogte,  varme  Ris  som  til  Karry  anrettes  i  en  Top  paa  Midten  af  Fadet 
og  garneres  med  de  varme  Løg-Koteletter.  Tomat-Sauce  hertil. 

670.  Løg-Koteletter  med  rørt  Smør. 

Paa  hver  af  de  stegte  Koteletler  lægges  en  lille  Bolle  af  rørt  Smør  med 
fmt  hakket  Persille  i.  Afstik  disse  smaa  Boller  med  en  Teske,  dyppet  i 
varmt  Vand,  og  servér  Retten,  inden  Smørret  smelter. 

Frk.  Jensens   Kogebog  11 

161 


GRØNSAGER 

671.  Glaserede  Løg. 

Smaa  spanske  Løg  eller  Rødløg  overhældes  med  kogende  Vand  for  let- 
tere at  kunne  pilles.  Smør  og  Sukker  brunes  i  en  Gryde,  og  heri  kommes 
Løgene,  som  jævnlig  maa  omrystes,  for  at  de  ikke  skal  brænde  paa.  Naar 
Sukkeret  har  fæstnet  sig  paa  Løgene,  kommes  ganske  lidt  Suppe,  Sky 
eller  Vand  derved,  og  heri  koges  de  møre  under  jævnlig  Omrysten.  Naar 
de  er  møre,  og  der  har  dannet  sig  en  Glasur  omkring  dem,  er  de  tjenlige 
til  at  serveres.  Glaserede  Løg  anvendes  meget  som  Garniture  omkring 
mange  Kødretter,  hvortil  de  smagen  fortræffeligt. 

672.  Perleløg. 

Perleløg  er  fortrinlige  til  Sauce;  de  kan  anvendes  som  glaserede  Løg 
eller  ogsaa  som  Pynt  oven  paa  Postejer,  Tarteletler  og  Krustader,  hvor 
de  maa  passe  til  Fyldningen. 

Syltede  Perleløg  (se  Syltebogen). 
Sauce  piquante  med  Perleløg  (Nr.  768). 
Suppe  å  Fespagnole  (Nr.  384). 

673.  Skalotter. 

Foruden  at  de  syltes  i  Eddike  (se  Syltebogen),  kan  de  tillige  finde  An- 
vendelse i  mange  Retter.  De  opbevares  bedst  om  Vinteren,  naar  de  spre- 
des paa  Loftet  eller  ophænges  i  Net  eller  i  sammenbundne  Knipper;  dog 
maa  de  stadig  efterses,  og  de  mindre  gode  benyttes  først. 

674.  Hvidløg. 

Hvidløg  giver  en  meget  stærk,  gennemtrængende  Smag  i  Maden  og  maa 
derfor  bruges  med  Maadehold;  tilmed  er  det  vist  kun  de  færreste,  som 
sætter  Pris  paa  Smagen.  Et  Hvidløg  kan  deles  i  Fed,  men  et  enkelt  saa- 
dant  kan  dog  ofte  være  for  meget  til  en  Ret.  Mange  ynder  at  indgnide 
en  Oksesteg  med  et  Fed  Hvidløg,  hvilket  giver  en  pikant  Smag  i  Skyen. 

675.  Majs-Kolber.  (Siveet  Corn.) 

Stilk  og  Dækblade  fjernes,  og  Kolberne  lægges  i  spilkogende  Vand,  til- 
sat Salt,  og  behøver  efter  Modenheden  fra  20  Minutter  til  1/2  Times  Kog- 
ning. Kærnerne  spises  eller  gnaves  af  Kolben.  Rørt  Smør,  Salt  og  Peber 
hører  hertil.  Disse  hele  Kolber  anrettes  meget  varme  i  Serviet.  De  kan 
ogsaa  ristes. 

676.  Majs,  nedsaltet.  (Sweet  Corn.) 

Kog  Majskolberne  som  omtalt  Nr.  675,  indtil  Mælken  i  Kærnerne  ikke 
længer  er  flydende.  Disse  kogte  Majskærner,  skaarne  fra  Kolben,  ned- 
pakkes  i  en  Stenkrukke,  hvis  Bund  er  dækket  med  IV2  Centimeter  (V2 
Tomme)  tykt  Lag  Køkkensalt;  nu  lægges  et  Lag  af  Majs  5  Centimeter  (2 
Tommer)  tykt,  saa  igen  Salt  og  Majs,  indtil  Krukken  er  fyldt.  Det  øverste 

lt2 


GRØNSAGER 

Lag  maa  være  et  temmelig  tykt  Lag  Salt,  hvorover  hældes  et  Lag  smeltet 
Talg.  Naar  dette  er  stivnet,  tilbindes  Krukken  med  Pergamentpapir  og 
anbringes  paa  et  koldt  Sted.  Hænder  det,  hvad  sjældent  sker,  at  det  øver- 
ste i  Krukken  ved  at  gemmes  bliver  mindre  godt,  kan  ligesom  ved  de 
nedsaltede  Snittebønner  det  øverste  Lag  blot  fjernes.  Den  saltede  Majs 
lægges  i  Blød  Natten  over  og  er  da  udmærket  til  nedenstaaende  Gemyse. 

677.  Majs,  friske,  kogte  og  stuvede  i  Mælk. 

Snit  Kærnerne  af  den  kogte  Kolbe,  overhæld  dem  med  lidt  kold,  sød 
Mælk  og  lad  dem  koge  over  svag  Ild,  indtil  de  jævner  sig.  Koldt  Smør, 
Salt  og  Peber  røres  deri.  Nedsaltet  Majs  behandles  paa  lignende  Maade. 

678.  Majs  og  Tomater. 

Lige  meget  af  kogte,  friske  Majs,  skaarne  fra  Kolben,  eller  af  saltede 
Majs,  udblødte  som  anvist  i  Nr.  676,  og  skoldede,  friske,  ituskaarne  To- 
mater, hvoraf  Hinden  er  aftrukken,  koges  ganske  smaat  i  omtrent  1/2 
Time,  hvorefter  Gemysen  tillaves  med  Salt,  Peber  og  ubetydeligt  af  Suk- 
ker. Efter  endnu  1  Kvarters  ganske  jævn  Kogning  røres  et  Stykke  Smør 
deri,  den  faar  atter  et  Opkog  og  kan  anrettes.  Tomat-Puré  kan  benyttes 
efter  Skøn  i  Stedet  for  de  friske  Tomater,  naar  disse  ikke  er  i  Handelen 
til  overkommelige  Priser. 

679.  Makaroni  med  Parmesanost.  (^U  Kg  (y^  ®>)  Makaroni.  Til  8  å 

10  Personer.) 
Makaronierne  brækkes  i  korte  Stykker  og  kommes  i  rigeligt  kogende 
Vand  med  Salt  eller  i  Mælk,  hvori  de  koger,  indtil  de  er  møre,  men  ikke 
udkogt.  De  hældes  paa  Dørslaget  og  derfra  i  Ragoutfadet,  hvor  de  over- 
hældes med  smeltet  Smør.  Reven  Parmesanost  serveres  særskilt. 

680.  Stuvet  Makaroni. 

Til  de  itubrækkede  og  kogte  Makaroni  laves  en  Stuvning  af  Smør  og 
Mel,  som  spædes  med  god  Mælk  og  tillaves  med  Salt  og  ganske  lidt  Suk- 
ker. Makaronierne  vendes  deri. 

681.  Makaroni  å  la  Florentine. 

Til  V4  Kg  (V2  S)  itubrækkede  og  kogte  Makaroni  laves  en  hvid  Sauce 
af  100  Gr  (20  Kvint)  Smør,  1  god  Spiseskefuld  Mel  og  omtrent  V2  L 
(V2  Pot)  Suppe  eller  Vand  med  Maggis-Bouillon-Tærning.  Naar  Saucen 
har  kogt,  tillaves  den  med  stødt,  hvidt  Peber,  Salt,  Cayennepeber,  udrørt 
Sennep  samt  V4  Kg  (V2  S)  reven  Parmesanost  og  gives  et  Opkog  hermed. 
Til  sidst  varmes  Makaronierne  heri.  Serveres  som  Gemyse  til  Kødretter. 

682.  Makaroni  å  l'anglaise. 

I  V2  L    (V2  Pot)   god,   kraftig  Sky,  jævnet  med  ganske  lidt  Sagomel, 

kommes  2  Trøfler,  som  skæres  i  Skiver  og  gives  et  Opkog  i  Skyen,  der 

11* 
163 


GRØNSAGER 

deraf  faar  en  udmærket  Smag.  1/4  Kg  (V2  5)  itubrækkede,  kogte  Maka- 
roni varmes  i  Saucen  og  serveres  i  Bordure-Rand.  Omkring  denne  kan 
lægges  kogt,  salt,  udskaaren  Tunge.  Endvidere  anvendes  Makaroni  i: 

Gratin  med   Tomat-Puré    (Nr.   77), 

do.      do.     Skinke   (Nr.   76), 
Makaroni-Salat   (Nr.  283), 
do.         do.      (Nr.  306), 

683.  Nudler. 

Anvendes  som  Makaroni. 

684.  Oliven. 

Oliven  findes  anvendt  i  fine  Ragouter,  i  Sauce  og  som  Garniture.  De 
faas  henkogte.  De  skrælles  i  en  Spiral  uden  om  Stenen,  drejes  i  den  op- 
rindelige Form  og  gives  et  Opkog  i  Saucen,  forinden  de  serveres. 

Nedsaltede  Oliven  er  de  billigste;  de  købes  i  los  Vægt. 

685.  Pastinakrødder,  stuvede. 

De  skrabede,  kogte  Rødder  udskæres  og  stuves  enten  i  en  Mælke-Sauce, 
i  Suppe  eller  i  Vandet,  hvori  de  er  kogt;  denne  Sauce  lieres  med  et  Par 
Æggeblommer.  I  Mælke-Saucen  røres  et  Stykke  Smør,  rullet  i  fint  hakket 
Persille. 

686.  Persille,  kogt  i  Klaret. 

De  grove  Stilke  pilles  af,  og  Persillen  skylles  i  Vand  og  maa  derefter 
være  godt  afløben,  forinden  den  kommes  i  den  hede  Klaret  eller  Palmin 
og  koges  sprød.  Med  den  kogte  Persille  garneres  Rouletter,  Kroketter 
o.  s.  V, 

Den  friske,  grønne  Persille  saa  vel  som  Karse,  Hoved-Salal  og  Endivie 
anvendes  meget  til  Dekorering  og  giver  selv  en  tarvelig  Anretning  et  til- 
talende Udseende. 

687.  Persille-Rødder. 

Anvendes  sjældnere  som  selvstaMidig  Ret,  men  koges  i  Suppe,  gule  Ærter 
o.  s.  v.  for  at  give  Smag  deri.  Persille-Rodder  kan  stuves  som   Nr.  685. 

688.  Portulakstilke. 

Bladene  pilles  af,  og  disse  benyttes,  foruden  til  Suppe,  tillige  til  Gemyse 
og  behandles  som  Spinal. 

689.  Slik-Porrer.  ( '/  å  5  til  hver  Person.) 

De  største  Porrer  anvendes  til  Slik-Porrer,  som  kan  serveres  til  Frokost, 
som  For-  eller  Mellemret  ved  Middagen  eller  til  Aften.  Det  øverste  grønne 
af  Porren  bortskæres  og  kan   benyttes  i  Sui)iievisk.   Det   nederste  renses 

104 


GRØNSAGER 

godt  for  Jord,  hvoraf  der  tidt  findes  meget  i  Porrer.  De  skylles,  bindes  i 
Bundter  som  Asparges  og,  koges  møre  i  Vand  med  Salt  i  V2  ^  V4  Time. 
Anrettes  saa  varme  som  muligt  paa  Fad  med  Serviet  paa,  og  Baandene 
fjernes.  Slik-Porrer  spises  med  rørt  Smør. 

690.  Porrer,  kogt  i  Smør. 

De  rensede  Porrer  skæres  i  mindre  Stykker  og  faar  et  godt  Opkog  i 
Vand  med  Salt.  Vandet  hældes  fra  dem,  og  en  god  Skive  Smør  lægges  i 
Gryden.  Porrerne  dampes  heri  under  Laag  og  over  svag  Ild.  De  anrettes 
uden  anden  Tilsætning  end  Salt  og  er  en  velsmagende  Gemyse. 

691.  Porrer,  stuvede. 

Rens  Porrerne  og  udskær  dem  i  tommelange  Stykker,  der  koges  i  saltet 
Vand.  Af  Smør  og  Mel,  opspædt  med  Porrevandet  eller  med  Kødsuppe, 
laves  en  jævn  Sauce,  og  denne  lieres  med  1  å  2  Æg  efter  Portionernes 
Størrelse.  Heri  varmes  de  kogte  Porrer.  Til  kogt  Suppekød  er  dette  en 
god  Gemyse. 

692.  Porre-  eller  Græsløg. 

Bruges  til  Røræg,  Omeletter,  Æggekage  o.  s.  v. 

693.  Radiser. 

De  yderste  grove  Blade  pilles  af,  saa  kun  Hjertebladene  bliver  tilbage. 
Omkring  disse  skrabes  Radisen  godt,  skylles  derefter  og  spises  med  Salt 
til.  De  kan  ogsaa  arrangeres  paa  en  større  Asjet,  i  hvis  Midte  stilles  en 
mindre  med  rørt  Smør  eller  Mayonnaise  (Nr.  753),  hvilket  spises  til  Ra- 
diserne. 

694.  Kogte  Radiser. 

Kogte  Radiser  kan  anvendes  imellem  andre  Grønsager  til  en  Grønret. 
Lange,  engelske  Radiser  egner  sig  bedst  hertil.  De  renses,  skylles,  og  de 
yderste,  grove  Blade  pilles  af,  hvorefter  de  bindes  i  Bundter  ligesom  Slik- 
Asparges  og  kommes  i  kogende  Vand  med  Salt;  men  de  behøver  kun 
nogle  faa  Minutters  Kogning.  De  anrettes  paa  Serviet  med  Toppene  ind 
imod  Midten  af  Fadet;  men  da  disse  under  Kogningen  mister  deres  friske 
Udseende,  pyntes  Retten  med  en  Buket  Persille.  Rørt  Smør  spises  hertil. 

695.  Radiser,  stuvede. 

Bladene  skæres  af  Radiserne,  der  koges  nogle  Minutter  i  Vand  med 
Salt  eller  i  tynd  Kødsuppe  eller  Vand  med  Maggis-Bouillon-Tærninger. 
Af  Smør,  Mel  og  Suppen  laves  en  Sauce,  der  lieres  og  tillaves  med  Salt 
og  fint  hakket  Persille.  Til  stegte  Kødspiser, 

165 


GRØNSAGER 

696.  Kogte  Ris.  {^U  L  (i  Pægl)  Ris  til  10  Personer.) 

Benyttes  meget  til  Garnering  omkring  Retter,  tilberedte  af  Kød,  Fisk 
og  Fjerkræ,  og  navnlig  til  Retter,  hvor  der  anvendes  skarp,  krydret  Sauce 
som  Karry-,  Chutney-  eller  anden  pikant  Sauce. 

Risene  skylles  først  i  koldt  og  dernæst  i  varmt  Vand  og  kommes  der- 
efter i  rigeligt  kogende  Vand  med  Salt.  Naar  de  er  saa  møre,  at  de  let 
lader  sig  trykke  itu'  hældes  Vandet  fra  dem.  og  Kasserollen  fyldes  med 
koldt  Vand.  Der  røres  i  Risene,  indtil  de  er  fuldstændig  adskilte,  da  hæl- 
des Vandet  fra,  og  Laaget  lægges  over.  De  hensættes  ved  Varmen,  indtil 
de  serveres.  Har  man  en  varm  Ovn,  kan  Risene,  efter  at  være  kogt,  ha?l- 
des  paa  Dørslaget  og  overhældes  med  koldt  Vand  for  derefter  at  sættes  i 
Ovnen.  Risene  maa  da  jævnligt  vendes  med  en  Gaffel,  indtil  de  er  ad- 
skilte, og  alt  Vandet  er  fordampet. 

697.  Ris  med  Tomat-Puré. 

Over  l/o  Kg  (1  S)  skyllede  og  skoldede  Ris.  1  Gulerod  og  1  Løg  hældes 
1  L  (1  Pot)  hvid  Sparesuppe,  og  Risene  sættes  over  svag  Ild  for  at  dam- 
pes møre  under  Laag  i  omtrent  1  Time.  Er  der  endnu  Væde  ved  dem 
ef ler  den  Tid,  tages  Laaget  af,  og  de  koges  videre,  indtil  den  er  fordam- 
pet. Guleroden  og  Løget  tages  op.  og  der  røres  V4  L  (1  Pægl)  Tomat-Puré 
i  Risene. 

Denne  Gemyse  serveres  til  Kød-  og  Fiskeretter. 

698.  Brunede  Batfeldske  Roer. 

Heraf  vælges  i  Regelen  de  mindste,  der  sjældnere  er  træe'le.  De  skræl- 
les, skj'lles  og  skæres  i  langagtige  Strimler,  som  brunes  i  Smor  og  Sukker. 
Nnar  de  har  faaet  en  brunlig  Farve,  kan  der  tilsættes  lidt  Kulør  samt 
ubetydelig  Suppe  eller  Skj',  og  heri  koges  Roerne  møre.  Sædvanlig  er  da 
Væden  fordampel:  de  tillaves  med  Salt  og  stødt  Peber. 

699.  Stuvede  Botfeldske  Roer. 

De  koges  og  stuves  som  Hvideroer  (Nr.  700). 

700.  Stuvede  Hvideroer.  (Majroer). 

Roer  regnes  ikke  for  nogen  særlig  sund  Spise,  og  de  kan  ofte  være 
meget  beske  i  Smagen,  hvorfor  man,  saa  snart  de  er  bragt  i  Kog.  bort- 
kaster det  første  Hold  Vand.  De  skrælles,  skæres  i  mindre  Stykker  og 
koges  møre  i  Vand  med  Salt.  samt  stuves  som  Kartofler  i  Smor.  Mel  og 
Mælk.  Saucen  lillaves  med  hakket  Persille.  Sukker  og  Salt.  Roerne  hæl- 
des paa  Dørslaget,  og  Vandel  maa  være  godt  afløbet,  forinden  de  kom- 
mes i  Stuvningen. 

701.  Glaserede  Hvideroer. 

En  Skive  Smor  brunes  sammen  med  lidt  Sukker,  og  heri  kommes  nogle 
faa  Spiseskefulde  Sky,  Suppe  eller  Vand  med  Tilsætning  af  Maggis-Bouil- 

166 


GRØNSAGER 

lon-Tærninger;  dette  koges  sammen,  forinden  de  skrællede  og  iluskaame 
Roer  lægges  deri  for  at  koge  møre,  til  Saucen  er  kogt  hen  og  har  dannet 
en  Glasur  om  Roerne. 

702.  Ruskomsnusk. 

Smaa  Tærninger  af  magert,  røget  Flæsk  eller  Skinke  koges  omtrent 
møre  i  lidt  Vand.  Da  kommes  lige  Dele  af  smaatskaarne  Gulerødder, 
Hvideroer,  Sellerier  og  Kartofler  samt  omtrent  dobbelt  saa  mange  pillede 
Grønærter  deri  og  koges  møre  sammen  med  Flæsket.  Herpaa  kan  kom- 
mes lidt  Jævning  af  Flormel  udrørt  i  Vand,  og  det  gives  et  Opkog.  Til 
sidst  tilsættes  et  Stykke  koldt  Smør,  fint  hakket  Persille,  Sukker  og  Salt, 
hvis  det  er  nødvendigt.  Denne  Ret  kan  serveres  enten  til  en  Kødret  eller 
fyldes  i  Midten  af  en  Rand  af  Fars.  Som  Efterret  er  den  mest  brugt. 

703.  Sorte  Ræddiker. 

De  skrælles,  skylles  og  skæres  i  tynde  Skiver,  som  arrangeres  paa  en 
Asjet  og  bestrøs  med  Salt.  Anvendes  til  koldt  Bord. 

704.  Rødbeder. 

Rødbederne  afvaskes  og  koges  i  Vand;  men  hertil  medgaar  flere  Timer, 
hvorfor  de  udmærket  kan  stilles  i  Høkasse  for  at  mørnes.  Medens  de  er 
varme,  gnides  Skindet  let  af  med  Haanden.  Bedst  bliver  de,  lagt  paa  den 
tørre  Pande  og  stegt  i  Ovnen,  saa  længe  at  Skindet  let  kan  stryges  af  dem. 
Efterhaanden  som  de  skæres  itu  i  Skiver,  lægges  de  i  Krukken,  nedstrøs 
med  Puddersukker  og,  som  mange  bruger,  med  lidt  Kommen.  Til  sidst 
hældes  raa,  fortyndet  Eddike  over  dem.  Krukken  maa  helst  staa  utildæk- 
ket, men  med  rigelig  Eddike  over  Rødbederne.  De  spises  til  Steg  og  an- 
vendes meget  til  Salater. 

705.  Engelske  Stakys. 

De  er  af  en  lille  Fingers  Tykkelse  og  Længde  og  meget  riflede.  Den 
tynde  Hinde,  som  bedækker  dem,  skrubbes  saa  vidt  muligt  af  med  en 
Børste,  forinden  de  koges  i  Vand  med  Salt.  De  anrettes  saa  dampende 
som  muligt,  lagt  i  en  sammenfoldet  Serviet,  og  serveres  med  rørt  Smør. 

706.  Bleg-Sellepi. 

De  spises  her  i  Landet  mest  raa  med  Salt  som  Radiser.  Af  Sellerierne 
pilles  de  øverste  store,  grove,  grønne  Blade,  og  kun  de  lyse,  gule  bliver 
tilbage,  hvorefter  Stilkene  parteres  saaledes,  at  der  følger  lidt  Rod  med 
hver.  De  serveres  staaende  i  Vand  i  et  højt  Glas  og  spises  til  Frokost,  til 
Middag,  serverede  samtidig  med  Ost  og  Smør,  eller  til  Aftensbordet. 

707.  Bleg-Sellerier  (kogte). 

Efter  at  de  er  delt  og  godt  afskyllede,  koges  de  som  Radiser  (Nr.  694). 
Serveres  paa  Serviet  paa  Fad  og  spises  med  rørt  Smør. 

167 


GRØNSAGER 

708.  Bleg-Selleri,  stuvet. 

De  ituskaarne.  kogte  Stilke  overhældes  med  en  hvid.  jævn  Sauce  af 
Smør,  Mel  og  Sellerivandet  tilsat  Maggis-Boiiillon-Tærninger.  Saucen  lie- 
res med  Æggeblommer,  pisket  med  raa  Fløde.  Salt  og  ubetydeligt  Sukker 
tilsættes  efter  Smag. 

709.  Stuvede  Selleriknolde. 

De  skrællede  og  ituskaarne  Sellerier  koges  more  i  Vand  med  Salt  eller 
i  Suppe.  Smør  og  Mel  bages  og  spædes  med  den  afsiede  Sellerisuppe  til 
en  Sauce,  som  lieres  med  et  Par  Æggeblommer  og  tilsættes  Salt,  Peber  og 
lidt  Sukker.  Selleri  kan  desuden  anvendes  som: 

Farserede  Sellerier  (Nr.  225),         Selleri-Sauce   (Nr.   788), 
Selleri-Suppe   (Nr.  406),  Selleri-Salat   (Nr.  314). 

710.  Skopzoner-Rødder,  stuvede  i  Mælk. 

De  faas  fra  Efteraaret  og  hele  Vinteren  igennem.  Rødderne  skrabes  og 
kommes  efterhaanden  i  lunkent  Vand,  hvori  er  udrørt  lidt  Hvedemel  samt 
tilsat  noget  Eddike  for  at  forhindre,  at  de  bliver  mørke.  De  skæres  itu 
ligesom  Asparges.  Rødderne  kommes  i  kogende  Vand  med  Salt,  og  saa 
snart  de  er  møre.  hældes  de  paa  Dørslaget  og  kommes  i  en  Mælke-Sauce 
som  til  stuvede  Kartofler  og  Asparges. 

711.  Kogte  Skorzoner-Rødder  med  rørt  Smør. 

Rensning  af  Rodderne.  se  Nr.  710.  De  kogte,  hele  Ro'-lder  anrettes  paa 
Serviet  paa  Fad,  pyntes  med  Salat  eller  Persille  og  spises  med  rørt  Smør. 

Havrc-Hoden  ligner  Skorzoner-Roden  og  kan  tillaves  som  denne.  Den 
er  meget  lidt  kendt. 

712.  Skorzoner-Rødder,  stuvede  i  Suppe. 

Saucen  til  Rødderne  laves  af  Smør  og  Mel.  opspædt  med  Suppe  eller 
Vandet,  hvori  de  er  kogt.  men  da  tilsættes  Maggis-Bouillon-TaMninger. 
Den  lieres  med  nogle  Æggeblommer  og  tillaves  med  Sall.  Sukker  og  Ci- 
tronsaft. Rødderne  varmes  i  Saucen. 

713.  Panerede  eller  indbagte  Skorzoner-Rødder. 

De  skrabede,  ituskaarne,  kogte  Rødder  hældes  paa  et  Dørslag,  og  naar 
Vandet  er  godt  afløbet,  hældes  de  ud  paa  et  groft  Klæde,  som  tager  Re- 
sten af  Fugtigheden,  forinden  de  dyppes  i  Æg  og  Rrød,  eller  ogsaa  kan 
de  dyppes  i  Pandekagedejg  (se  Nr.  560).  I  begge  Tillælde  koges  de  smukl 
lysebrune  i  Klaret  eller  Palmin  og  anvendes  som  Garniture  om  en  Kødret. 
De  kan  ogsaa  serveres  med  rørt  Smør  som  en  Mellemret. 

714.  Spinat.  O/2  Skæppe  Spinat.  Til  V2  Personer.) 

Spinaten  pilles  og  befris  for  de  grove  Stilke,  den  skylles  i  flere  Hold 
Vand,  kommes  derefter  i  kogende  Vand  med  Sall  og  ubetydeligt  Natron 

ItiS 


GRØNSAGER 

og  er  hurtig  kogt,  hvorefter  den  hældes  paa  Dørslaget  og  overhældes  med 
koldt  Vand,  som  atter  presses  godt  af.  Spinat  kan  enten  hakkes  meget 
fmt  eller  stødes  i  en  Morter.  Der  er  forskellige  Maader  at  tillave  Spinat 
paa:  Enten  kan  den,  ligesom  Grøn-Langkaal,  kommes  i  en  Stuvning  af 
Smør  og  ganske  lidt  Mel,  som  opspædes  med  Fløde,  Mælk  eller  Suppe, 
hvori  Spinaten  gives  et  Opkog  og  tillaves  med  Sukker,  Salt  og  koldt  Smør; 
eller  —  Spinaten  hakkes  sammen  med  en  Skefuld  Mel  og  kommes  i  Gry- 
den for  at  gives  et  Opkog  og  tilsættes  Fløde,  Mælk  eller  Suppe  samt  Smør, 
Sukker  og  Salt.  Den  kan  ogsaa  hakkes  i  raa  Tilstand,  hertil  bruges  Kød- 
maskinen, og  Spinaten  røres  i  en  Stuvning,  som  ovenstaaende,  hvorefter 
den  koges  og  indkoges  godt. 

Den  kan  anrettes  i  Ragoutfad  med  en  Krans  af  overskaarne,  haard- 
kogte  Æg. 

715.  Spinat  med  Smør. 

Den  kogte,  hakkede  Spinat  kommes  i  en  Gryde  og  gives  et  Opkog,  for 
at  Vandet,  som  er  ved  den,  kan  fordampe.  Koldt  Smør,  Salt  og  ubetyde- 
ligt Sukker  røres  deri,  og  Spinaten  serveres  straks. 

Af  Retter  med  Spinat  har  vi  Omelet  og  Budding. 

716.  Stuvede  Syrer.  ('V2  Skæppe  Syrer.  Til  12  Personer.) 

Den  Syre,  man  dyrker  i  Haverne,  har  større  Blade  og  er  ikke  saa  syr- 
lig som  den  vildtvoksende.  Syrerne  ribbes,  skylles  og  kommes  i  rigeligt 
kogende  Vand  med  ubetydelige  Natron.  Naar  Bladene  er  møre,  ophældes 
de  paa  Dørslaget,  Vandet  afpresses,  og  Syrerne  hakkes  fmt  eller  gnides 
igennem  en  grov  Sigte.  Syremos  kan  enten  stuves  som  Spinat,  hvortil  af- 
bages Smør  og  Mel,  som  spædes  med  Suppe,  og  Syrerne  røres  heri  og  til- 
laves med  Sukker;  eller  ogsaa  røres  blot  et  Stykke  koldt  Smør  i  Mosen 
tillige  med  Sukker  efter  Smag.  Syrerne  gives  et  Opkog  hermed  og  ser- 
veres til  Steg,  Koteletter  o.  s.  v. 

717.  Tomater. 

Den  smukke  røde  Tomat  modnes  fra  Slutningen  af  Juli  til  Begyndel- 
sen af  Oktober,  men  saa  snart  Nattefrosten  begynder,  ophører  Frilands- 
Tomaterne.  Paa  den  Tid,  de  er  billigst,  bør  man  forsyne  sig  til  Vinter- 
beholdning. De  er  uhyre  lette  at  henkoge  til  Vinterbrug  og  dertil  meget 
anvendelige  i  en  økonomisk  Husholdning,  da  de  i  mange  Retter  kan 
spare  Kødkraft,  f.  Eks.  i  Suppe,  Sauce  og  Ragout.  I  frisk  Tilstand  kan 
de  udskæres  og  anvendes  som  Pynt  om  Steg  eller  andre  Kødretter,  hvor- 
til de  spises. 

Omelet  med  Tomater  (Nr.  93),     Tomat-Salat  (Nr.  315), 
Gratin     do.         do:       (Nr.   77),     Tomat-Suppe    (Nr.   407—408), 
Farserede  Tomater   (Nr.  236),       Tomat-Sguce   (Nr.   790), 

169 


GRØNSAGER 

Tomat-Puré  1 

Henkogte  Tomater   \  se  Syltebogen. 

Saltede   Tomater       ) 

718.  Trøfler. 

Trøflen  er  en  Svamp.  De  fleiste,  som  benyttes  i  Husholdningen,  købes 
henkogte,  og  heraf  foretrækkes  særlig  den  franske  Perigord.  Har  man 
aabnet  et  saadant  Glas  uden  at  anvende  hele  Indholdet,  kan  Resten  over- 
hældes med  kogt  Sherry  og  tilbindes  lufttæt.  Friske  Trøfler  renses  med 
en  Børste  i  flere  Hold  koldt  Vand.  Naar  de  koges,  lægges  Skiver  af  fersk 
Spæk  paa  Bunden  af  Kasserollen,  og  herpaa  lægges  Trøflerne,  som  over- 
hældes enten  med  Rødvin,  Madeira,  Rhinskvin  eller  Champagne  efter  Be- 
hag. De  maa  koge  smaat  under  tætsluttende  Laag,  indtil  de  er  bløde, 
hvortil  medgaar  omtrent  1  Time.  Anrettes  hurtigt  i  Serviet  og  spises  med 
rørt  Smør.  Den  Væde,  hvori  de  er  kogt,  hældes  paa  Flasker,  som  til- 
proppes, og  kan  anvendes  til  Sauce  og  i  forskellige  Retter,  hvor  Trøfl'el- 
smagen  passer.  Henkogte  Trøfler  gives  et  Opkog  i  Vin  og  serveres  som 
ovenstaaende  med  rørt  Smør. 

719.  Slik-Ærter. 

Tynde,  fine  Sukkerærter  ribbes,  skylles  og  bindes  i  Bundter,  som  læg- 
ges i  kogende  Vand  med  Salt  og  Sukker  og  maa  koges  meget  møre.  De 
anrettes  saa  varme  som  muligt  paa  Serviet,  lagt  paa  et  varmt  Fad,  og 
spises  med  rørt  Smør. 

Sammen  med  Ærterne  kan  koges  smaa  (iulerodder.  og  disse  lægges  da 
i  en  Krans  uden  om  Ærterne  og  pyntes  med  Persille. 

720.  Ærter  å  Tanglaise. 

Naar  Ærterne  er  kogt.  sis  Vandet  fra;  de  hældes  i  el  varmt  Ragout- 
fad. Øverst  lægges  en  Skive  koldt  Smør. 

721.  Ærter  å  la  fran^aise. 

Fra  de  kogte  Ærter  sis  Vandet,  og  de  rystes  i  smeltet  Smør  sammen 
med  lidt  fint  hakket  Persille.  Paa  denne  Maade  anvendes  de  meget  til 
Garnering  om  Koteletter,  Stege,  Filet'er  og  deslige. 

722.  Stuvede  Grønærter  og  Gulerødder.  (3  Fdkr.  Ærter,  Gulerødder 

efter  eget  Skon.   Til  12  Personer.) 

Marrowfats-Ærter  anses  for  de  fineste  og  bedste  til  Stuvning.  De  maa 
være  friskplukkede,  thi  ellers  er  Bælgene  sejge  og  derved  senere  at  bælge. 
Gulerødderne  skrabes  og  skæres  i  smaa,  fine  Tærninger  af  en  Ærts  Stør- 
relse; de  skylles  og  koges  sammen  med  Ærterne  i  ganske  lidt  Vand  mod 
Sukker  og  Salt.  125  Gr  (I/4  'u)  Smor  smeltes,  og  heri  bages  2  gode  Spise- 
skefulde Mel,  som  opspædes  med  Ærtevandet,  hvori  Ærterne  kommes  til- 
lige med  fint  hakkel  Persille. 

170 


GRØNSAGER 

723.  Ærter  og  Makaroni. 

En  Levning  kogt  Makaroni  kan  udskæres  ganske  smaat  og  blandes 
med  en  tilsvarende  Portion  Grønærter,  friske  eller  henkogte.  Lidt  af 
Ærtevandet,  en  Skive  Smør,  Salt  og  fmt  hakket  Persille  kommes  deri,  og 
Gemysen  gennemvarmes.  Den  passer  til  Skinke. 

724.  Tørrede,  russiske  Ærter,  {^k  Kg  (1  <S).  Til  12  Personer.) 
Ærterne  skylles  i  flere  Hold  Vand  og  sættes  i  Blød  i  lunkent  Vand, 

hvori  de  henstaar  Natten  over;  staar  de  i  Blød  i  2  Døgn,  bliver  de  bedre. 
De  koges  i  Vand  med  Sukker,  Salt  og  en  god  Skive  Smør.  Hvor  længe 
de  behøver  at  koge,  afhænger  af  Ærternes  Godhed,  men  sædvanlig  med- 
gaar  mindst  2  Timer.  De  stuves  som  Grønærter  og  kan  tillaves  med  fmt 
hakket  Persille.  Af  tørre  Ærter  findes  foruden  de  russiske, 

grønne  hollandske,  gule, 

do.      danske,  graa  Ærter. 

De  her  nævnte  Sorter  anvendes  til  Supper  og  Pureer. 


PURÉ 

Derved  forstaas  en  Mos,  tilberedt  af  Kød  eller  Plantestoffer.  Af  Kød 
anvendes  mest  Brissel,  Høns  og  Vildt.  Hvad  der  koges  til  Puré,  maa  være 
saa  mørt,  at  det  med  Lethed  lader  sig  gnide  igennem  Puré-Sigten.  Puré 
kan  opspædes  med  tynd  Suppe,  kogt  paa  Ben,  Sener  og  lignende,  og  kan 
saaledes  afgive  en  billig  og  udmærket  Suppe  (se  jævnede  Supper).  Efter- 
følgende Pureer  benyttes  som  Gemyse  og  Garniture  omkring  Kød-  og 
Fiskeretter,  men  hertil  er  det  derimod  nødvendigt  at  indkoge  Mosen  til 
en  passende  Fasthed,  for  at  den  kan  egne  sig  dertil,  eller  ogsaa  bage 
Smør  og  Mel,  kun  ganske  lidt  deraf,  og  heri  give  den  gennemstrøgne  Mos 
et  godt  Opkog. 

725.  Puré  af  Bønner. 

Denne  Puré  kan  laves  af  hvide  eller  brune  Bønner.  Efter  at  de  har 
staaet  i  Blød  Natten  over,  koges  de  møre  i  Vand  med  Salt  tillige  med  et 
Løg  og  drives  derefter  igennem  Sigten.  En  Jævning  af  Smør  og  Mel  bages 
og  spædes  med  den  afsiede  Suppe,  hvori  Bønnerne  er  kogt,  og  heri  kom- 
mes Mosen,  som  gives  et  Opkog  og  tillaves  med  koldt  Smør. 

Brune  Bønner  tillaves  med  Salt,  Sukker  og  Eddike. 

Hvide  Bønner  tillaves  med  stødt,  hvidt  Peber  og  Salt. 

726.  Puré  af  Gulerødder. 

Hertil  tages  store  Gulerødder,  som  skrabes,  skylles  og  skæres  i  mindre 
Stykker.  Paa  Bunden  af  Gryden  kommes  ganske  lidt  Suppe  eller  Vand 

171 


PURÉ 

med  Maggis-Bouillon-Tærninger,  hvori  Rødderne  dampes  møre  over  me- 
get svag  Ild  for  derefter  at  gnides  igennem  Sigten.  Mosen  tillaves  med 
lidt  koldt  Smør,  fint  hakket  Persille.  Sukker  og  Salt  efter  Smag.  Er  det 
nødvendigt,  at  Mosen  indkoges,  maa  det  ske  under  Omrøring.  Puré  kan 
serveres  i  Bordure-Rand  og  udenom  lægges  Kød-  eller  Fiskeretter  eller 
omvendt. 

727.  Puré  af  Kartofler. 

Se  Nr.  650. 

727  a.   Puré  af  Jordskokker. 

Som  Kartoffel-Puré. 

728.  Puré  af  Kastanier. 

De  skoldede  og  pillede  Kastanier  koges  møre  i  Suppe  eller  Vand  med 
Maggis-Bouillon-Tærninger;  dette  hældes  fra,  og  Kastanierne  gnides  igen- 
nem Sigten.  Smør  og  Mel  bages  og  spædes  med  Suppen,  hvori  de  er  kogt, 
og  heri  kommes  Pureen,  som  tillaves  med  et  Glas  Madeira,  Sukker  og 
Salt. 

729.  Puré  af  Linser. 

Laves  som  Bønner. 

730.  Puré  af  Tomater. 

Smukke,  rode  Tomater  skæres  over,  og  Saften  presses  af.  De  koges 
med  1  Løg,  Salt  og  Paprika  og  gnides  igennem  Sigten,  naar  de  er  ud- 
kogt. Smør  og  lidt  Mel  bages  og  spædes  med  den  udpressede  Saft,  og 
heri  gives  Mosen  et  Opkog.  1  Selleri  kan  koges  sammen  med  8  å  10  To- 
mater og  gnides  igennem  Sigten  med  disse.  Denne  Puré  egner  sig  særlig 
til  stegt  Fisk. 

731.  Puré  af  Sellerier. 

Sellerierne  renses,  skæres  itu  og  koges  i  Vand  eller  tynd  Suppe.  Der 
laves  en  tyk  Stuvning  af  Smør  og  Mel,  som  spædes  med  Suppen  fra  Sel- 
lerierne; heri  kommes  de  gennemslrogne  Sellerier  og  gives  et  Opkog,  til 
Pureen  faar  en  passende  Stivhed. 

Pureen  tillaves  efter  Smag  med  Salt,  Sukker,  stodt  hvidt  Peber  og  lidt 
koldt  Smør. 

732.  Puré  af  Ærter. 

De  groveste  Grønærter  kan  bruges  til  Puré.  De  koges  more  i  lidt  Suppe 
eller  Vand  med  Maggis-Bouillon-T.ærninger,  og  gnides  igennem  Sigten, 
efter  at  Suppen  forst  er  hældt  fra.  Smor  og  Mel  hages  og  spædes  med 
Suppen  fra  Ærterne,  og  heri  røres  Pureen  tillige  me^^  et  Stykke  koldt 
Smør,  Salt  og  Sukker. 

172 


PURÉ 

Paa  samme  Maade  kan  udblødte,  tørrede,  grønne,  hollandske  eller 
danske  Ærter  behandles  lige  som  gule  Ærter. 

733.   Henkogte  Grønsager. 

Efter  at  Daaserne  er  aabnede,  taaler  Grønsager  ikke  at  gemmes,  dog 
kan  de  opbevares  nogle  Dage,  naar  de  hældes  over  i  en  Krukke  og  smel- 
tes til  med  et  godt  Lag  Klaret  eller  Palmin.  En  Grønret  eller  Gemyse  af 
henkogte  Grønsager  er  let  at  tilberede.  Daaserne  hensættes  i  en  Gryde 
med  kogende  Vand;  paa  denne  Maade  opvarmes  Indholdet  bedst.  Hen- 
kogte Grønsager  er  langt  at  foretrække  for  de  indførte  udenlandske, 
friske  Grønsager,  der  forhandles  her  om  Vinteren,  men  som  er  i  høj  Pris 
og  dog  næppe  saa  velsmagende,  naar  de  er  tillavede,  som  de  henkogte 
er.  Enhver  økonomisk  Husmoder  bør  være  saa  forsynlig,  inden  Juli  Maa- 
neds  Udgang,  at  bestille  sine  Konserves  til  Vinterforbrug  fremfor  at  gøre 
sine  Indkøb  i  Vinterens  Løb,  da  det  gør  en  betydelig  Forskel  i  Prisen. 
Selv  i  den  rigtige  Aspargestid  er  de  henkogte  Slikasparges  dog  ofte  de 
billigste  og  spises  derfor  omtrent  lige  saa  meget  som  de  friskslukne.  Der 
er  heller  ikke  længere  nogen  som  helst  Grund  til  at  købe  de  indførte, 
henkogte  Grønsager,  nu  da  vore  egne  fremstilles  saa  udmærket  gode  og 
tillige  betydeligt  billigere. 

Jeg  personlig  foretrækker  og  anbefaler  de  danske  Vin  &  Konserves- 
Fabrikkers  henkogte  Sager. 


SAUCE 

At  kunne  tillave  en  god  Sauce  er  ingenlunde  altid  saa  let,  og  det  er 
dog  som  oftest  den,  der  giver  Retten  Karakter.  Den  første  Betingelse  er, 
at  Saucen  laves  med  Omhu  og  saa  betids,  at  den  faar  Tid  til  at  koge 
godt,  efter  at  Smørret  og  Melet  er  bagt  og  opspædt  med  Sky  eller  Suppe. 
Under  Kogningen  maa  der  jævnlig  røres  i  Saucen,  for  at  den  ikke  skal 
brænde  paa  eller  trække  Skind.  Soya  eller  Kulør  er  god  til  at  farve  den 
med. 

Har  man  stegt  en  Steg.,  vil  der,  saafremt  den  er  passet  godt,  være 
god  Sky  til  Saucen,  men  der  er  ofte  saa  mange  andre  Retter,  hvortil  det 
kan  have  sin  Vanskelighed  at  have  tilstrækkeligt  af  Sky  at  tilberede  Sau- 
cen af.  Det  er  derfor  nødvendigt  at  samle  selv  de  mindste  Sener  og  Ben 
af  raat,  stegt  og  kogt  Kød  og  afkoge  det  til  Sky  eller  Suppe.  Saucen  kan 
da  ved  Hjælp  af  Kødekstrakt,  Tomat  eller  Maggis-Bouillon-Tærninger 
gøres  baade  kraftig  og  pikant. 

I  flere  af  vore  nye  Kogebøger  spiller  Grundsaucen  en  stor  Rolle  og  be- 
tragtes næsten  som  en  Nødvendighed  for  at  kunne  fremstille  en  god 
Sauce,  men  altid  at  skulle  have  en  saadan  Grundsauce  paa  rede  Haand 
vil  jeg  anse  for  baade  bekosteligt  og  urimeligt.  Det  er  tillige  noget,  der 
slet  ikke   kan  fmde  den  rette   Anvendelse   i   almindelige   Husholdninger, 

173 


SAUCE 

men  egner  sig  mest  for  Restaurationer  og  meget  store  Huse.  Det  mest 
økonomiske  bliver  dog  at  lave  Saucen  af  Smør  eller  Margarine,  Mel  og 
Sky  eller  Suppe,  passende  til  den  Ret,  hvortil  den  skal  bruges,  og  af  Lev- 
ningerne af  Saucen  søge  at  finde  den  rette  Anvendelse  ved  Tilberednin- 
gen af  de  paafølgende  Maaltider. 

734.  Bearnaise-Essens. 

Tyve  pillede  Skalotter,  2  Fed  af  et  Hvidløg,  20  hele  Peberkorn,  10  do. 
Allehaande,  5  do.  Nelliker,  1  Laurbærblad,  lidt  Persille,  Kørvel,  Peberrod 
og  ubetydeligt  Paprika  koges  i  en  Blanding  af  V4  L  (3  Pægle)  Vin-Eddike, 
V2  L  (V2  Pot)  Estragon-Eddike  og  V4  L  (1  Pægl)  Graves,  indtil  Løgene 
er  møre,  og  Essensen  under  Kogningen  svundet  til  omtrent  1  L  (1  Pot). 
Den  sis  og  hældes  afsvalet  paa  Flasker,  som  tilproppes.  Anvendes  til 
Sauce.  Kan  købes  tillavet. 

735.  Estragon-Eddike. 

Friske  Estragonblade  tørres  i  Skyggen  og  kommes  derefter  paa  en 
Flaske,  som  fyldes  med  god  Drue-Eddike.  Flasken  opbevares  paa  et  varmt 
Sled  og  maa  daglig  rystes.  Saaledes  henstaar  den  en  Maaneds  Tid,  da  sis 
Eddiken  fra  gennem  et  tæl  Klæde,  hældes  paa  en  Flaske,  som  tilproppes, 
og  er  da  færdig  til  Afbenyttelse.  Paa  Bladene  kan  igen  hældes  frisk 
Eddike. 

736.  Essens  af  Sellerifro  og  Paprika. 

Da  Krydderier  let  taber  Aroma  og  Kraft  ved  at  opbevares  i  længere 
Tid,  er  det  at  anbefale  som  baade  økonomisk  og  tillige  nemt  at  have  dem 
i  flydende  Form,  og  deraf  tilsætte  Maden  nogle  Draaber. 

I  en  mindre  Flaske  kommes  Krydderiet,  som  overhældes  med  saa  me- 
gen Cognac,  at  det  staar  over  det.  Flasken  rystes  jævnlig,  og  efter  nogle 
Dages  Forløb  kan  Essensen  afsis  og  tilproppes  godt.  Paa  denne  Maade 
kan  Essens  laves  af  de  fleste  Krydderier. 

Af  Sellerifrø  kan  tillaves  Essens;  nogle  Draaber  heraf  gør  god  Virk- 
ning i  Suppe  og  Sauce  og  kan  ofte  erstatte  Sellerier. 

Paprika  (ungarsk  Peber),  tillavet  som  Essens,  er  et  Krydderi,  som  nu 
anvendes  langt  mere  end  Cayennepeber.  Det  er  let  at  have  det  i  flydende 
Tilstand,  da  del  underliden  er  saa  ubetydeligt,  der  maa  anvendes  deraf. 

737.  Engelsk  Harvey-Sauce  til  Kød-  og  Fiskeretter. 

I  IV4  L  (IV4  Pot)  Vand  kommes  V4  L  (V4  Pol)  Soya,  75  Gr  (15  Kvint) 
knuste  Sellerifrø,  75  Gr.  (15  Kvint)  Sennepsfrø,  15  Gr.  (3  Kvint)  stodt 
Ingefær,  ubetydeligt  Muskalblomme  og  Cayennepeber,  20  Gr.  (4  Kvint) 
Hvidløg,  75  Gr  (15  Kvint)  syllede,  hakkede  Agurker  og  H/o  L  (IV2  Pol) 
Eddike.  Alt  dette  koges  sammen,  indtil  det  er  svundet  lil  omtrent  det 
halve;  da  lages  det  af  Ilden,  og  torret  Skal  af  en  Citron  kommes  deri. 

174 


SAUCE 

Saucen  staar  tildækket  nogle  Dage  og  sis,  forinden  den  hældes  paa  tørre 
Flasker,  som  tilproppes  godt.  Denne  saavel  som  Nr.  740  kan  bruges  i 
Stedet  for  de  dyre  engelske  Saucer,  som  faas  i  Handelen.  Anvendes  i 
Sauce  til  Kød-  og  Fiskeretter  og  bruges  meget  til  koldt  Bord. 

738.  Sennep. 

Hvad  enten  man  bruger  russisk  Sarepta-,  engelsk  Mustard-  eller  vor 
danske  Sennep,  udrøres  den  paa  samme  Maade,  men  ikke  i  for  store  Por- 
tioner ad  Gangen,  da  den  ved  at  staa  taber  i  Smag  og  Kraft.  Den  maa 
aldrig  røres  samme  Dag,  den  skal  bruges;  thi  da  har  den  en  bitter  Smag. 
Den  pulveriserede  Sennep  udrøres  i  kogt,  lunkent  Vand  og  tilsætles  Suk- 
ker, Salt  og  lidt  Eddike.  Skulde  den,  efter  at  have  staaet  rørt  nogen  Tid, 
være  for  tyk,  kan  den  fortyndes  med  Vand  eller  Eddike. 

739.  Fransk  Sennep.  (Moutard  å  la  ravigote). 

50  Gr  (10  Kvint)  Kørvel,  50  Gr  (10  Kvint)  Karse,  50  Gr  (10  Kvint) 
Estragonblade  og  50  Gr  (10  Kvint)  Pimpernille  sættes  i  kogende  Vand  et 
Par  Minutter  og  hældes  paa  Dørslaget  for  at  afløbe.  Grønsagerne  stødes 
ganske  fine  i  en  Morter  og  røres  i  200  Gr  (40  Kvint)  pulveriseret  gul  Sen- 
nep, som  er  udrørt  i  Vand.  Denne  Sennep  opbevares  i  et  vel  tilproppet 
og  tilbundet  Glas. 

740.  Engelsk  Superlative-Sauce. 

Paa  en  lille  Dunk  kommes  1/2  L  (V2  Pot)  Portvin,  1/4  L  (V4  Pot) 
Pickles-Eddike,  1/2  L  (V2  Pot)  Champignons-Soya  og  IV4  Dl  (Vs  Pot) 
almindelig  Soya,  30  Gr  (6  Kvint)  ituskaarne  Skalotter,  30  Gr  (6  Kvint) 
smaatskaaren  Citronskal,  30  Gr  (6  Kvint)  reven  Peberrod,  15  Gr  (3  Kvint) 
stødt  Peber,  15  Gr  (3  Kvint)  stødt  Allehaande,  V2  Snes  hakkede  Ansjoser 
samt  ganske  lidt  Cayennepeber  og  Sellerifrø.  Dunken  tilproppes  godt  og 
rystes  daglig  i  Løbet  af  en  14  Dages  Tid.  Saucen  sis,  hældes  paa  Flasker 
og  tilproppes.  Nogle  Skefulde  heraf  er  en  udmærket  Tilsætning  til  Sauce. 

741.  Soya. 

3  Liter  (3  Potter)  god  Kødlage  sættes  over  Ilden  og  bringes  i  Kog, 
skummes  godt  og  sis  igennem  et  tæt  Klæde,  naar  den  har  afskummet; 
Lagen  opspædes  med  saa  meget  Vand,  at  den  bliver  passende  salt.  3  L 
(3  Potter)  heraf  kommes  i  Gryden  igen  tillige  med  3  Theskefulde  stødt, 
hvidt  Peber,  1  do.  Paprika,  1  do.  Ingefær,  1  do.  Nelliker,  2  hakkede  Rød- 
løg og  3  Laurbærblade.  Hermed  koger  Lagen  i  mindst  3  Kvarter  og  sis 
atter.  Medens  Soyaen  koger,  brunes  V4  Kg  (IV2  S)  Puddersukker  paa 
en  Pande  og  kommes  i  den  varme  Soya  for  at  give  den  Farve.  Sukkeret 
maa  være  stærkt  brunt,  men  ikke  brændt,  da  det  ellers  let  giver  Afsmag. 
Til  sidst  kommes  V2  Flaske  Sherry  deri.  Foretrækkes  det  at  have  Soyaen 
jævn,  udrøres  KartofTelmel  i  noget  af  Vinen,  og  Soyaen  bringes  i  Kog 
igen. 

17S 


SAUCE 

742.    Champignons-Soya. 

Har  man  syltet  Champignons,  kan  alt  Affaldet  benyttes  til  Soya.  Det 
skylles  godt  og  hakkes  fint,  hvorefter  det  nedstrøs  med  Salt  og  henstilles 
med  Presse  paa  i  3  å  4  Dage.  Da  afvrides  Lagen  i  et  Klæde.  Til  IV2  ^^ 
(IV2  Pot)  Lage  tages  10  hakkede  Ansjoser,  1  Theskefuld  stødt,  hvidt 
Peber,  1/4  ^^o-  stødte  Nelliker.  2  Laurbærblade  og  1/2  Kg  (1  tt)  stærkt 
brunet  Puddersukker.  Alt  dette  koges  og  skummes,  forinden  der  hældes 
V2  Flaske  Rødvin  deri.  Naar  den  atter  har  kogt  mindst  1  Kvarter  efter, 
at  Vinen  er  kommen  i,  sis  den  og  hældes  paa  tørre  Flasker,  som  tilprop- 
pes, naar  den  er  kold.  Denne  Soya  er  meget  velsmagende  i  forskellige 
brune,  pikante  Saucer  og  i  mange  Kødretter. 


SMØR-SAUCER 

743.  Rørt  Smøp  til  Grønsager.  O/4  ^0  O/2  ^)  Smor  beregnes  til  12 

Personer.   Halvdelen   kan   være  Margarine.) 

Om  Vinteren  lægges  Smørret  i  en  varm  Skaal  og  rores  med  en  Træske, 
indtil  det  ligner  en  tyk  Creme.  Man  kan  udmærket  godt  tage  halvt  af 
Vegetabil  og  halvt  af  Smor.  Det  maa  helst  foregaa  kort  for  Anretningen, 
for  at  det  ikke  skal  blive  stift  igen.  Smorrel  lægges  i  en  Sauceskaal  eller 
udsprøjtes  gennem  Sprøjteposen  paa  en  Asjet. 

Til  Kød-  og  Fiskeretter  kan  2  Spiseskefulde  hakkede,  henkogte  eller 
friske  Champignons  røres  i  Smørret. 

744.  Ansjos-Smør. 

Kødet  af  15  Ansjoser  eller  Sardeller  stødes  i  en  Morter  og  gnides  igen- 
nem Sigten  for  at  røres  sammen  med  V4  Kg   (V2  S)   Smør. 

745.  Chutney-  eller  Tartar-Sniør. 

En  original,  indisk  Opskrift  paa  Tilberedning  af  Chutney  findes  i  Sylte- 
bogen.  Man  kan  af  denne  paa  en  billig  Maade  skaffe  sig  en  pikant  Til- 
sætning til  Sauce,  baade  til  Kod-  og  Fiskereller.  I  V4  Kg  {^/o  "tt)  rørt 
Smør  røres  2  Spiseskefulde  Chutney,  som  først  er  gneden  igennem  en 
grov  Sigte,  1  do.  hakket  Persille,  1  do.  udrørt  Sennep  samt  lidt  Citron- 
saft. Til  stegte  Rødspætter,  Hornfisk  o.  s.  v.  Chutney  kan  udelades  heri. 

746.  Maitre  d'hotel  Smør. 

I  V4  Kg  (V2  ttl  rørt  Smør  kommes  2  Spiseskefulde  fint  hakket  Per- 
sille samt  1  do.  Citronsaft  og  lidt  hvidt  Peber.  Dette  Smør  bruges  for- 
uden til  fransk  Bøf  tillige  til  andre  Kød-  og  Grønretter.  En  Teske  dyppes 
i  ludt  Vand,  og  hermed  afstikkes  smaa  Smørboller,  som  lægges  ]Kia 
Bøffen,  lige  idet  den  serveres. 

176 


SMØR-SAUCER 

747.  Peberrod- Smør. 

Til  J^/4  Kg  (V2  Sj  rørt  Smør  bruges  3  å  4  Spiseskefulde  reven  Peber- 
rod, som  røres  sammen  med  Smørret.  Anvendes  til  Bøf,  Koteletter  og 
andre  stegte  Kødretter. 

748.  Ravigote-Smør. 

1/4  Kg  (V2  S)  Smør  røres  med  1  Spiseskefuld  fmt  hakket  Kørvel,  2  do. 
Persille,  1  do.  Karse,  1  do.  Porre. 

749.  Tomat-Smøp. 

1/4  Kg  (V2  ^)  rørt  Smør  tilsættes  4  å  6  Spiseskefulde  af  den  tykke, 
stærkt  indkogte  Tomat-Puré  og  lidt  Paprika.  Serveres  til  stegt  Kød  og 
Fisk. 

750.  Smeltet  Smør. 

Til  at  smelte  maa  bruges  godt  Smør,  men  det  maa  ikke  komme  i  stærkt 
Kog. 

751.  Smeltet  Smør  med  Eddike. 

Fire  Skefulde  Eddike  og  4  do.  Vand  bringes  i  Kog  og  tages  af  Ilden. 
Der  røres  V4  Kg  (V2  Q)  koldt  Smør  deri,  medens  det  staar  ved  Varmen, 
men  maa  ikke  koge. 

752.  Brunet  Smør. 

En  Blanding  af  den  bedste  Margarine  og  godt  Smør  kan  brunes  sam- 
men paa  Panden  lige  før  Anretningen.  Det  er  tilstrækkelig  brunt,  saa 
snart  det  har  ophørt  at  skumme;  da  kan,  om  man  synes.  Bundfaldet  sis 
fra,  forinden  det  hældes  i  Sauceskaalen.  I  brunet  Smør  kan  kommes  Ci- 
tronsaft eller  Eddike,  hvis  det  passer  til  Retten,  hvortil  det  skal  serveres. 
Naturligvis  er  det  at  foretrække  kun  at  anvende  Smør  hertil,  men  Marga- 
rine er  fortrinlig  egnet  til  at  blandes  dermed. 


KOLDE  SAUCER 

753.   Mayonnaise. 

Se  Tilberedningen  heraf  i  Nr.  243. 

Mayonnaise  å  la  provengale.  Til  deni  Nr.  243  angivne  Portion  Mayon- 
naise tilsættes  1  Spiseskefuld  Kapers,  3  do.  udrørt  fransk  Sennep  og  1  do. 
Ansjos-Smør  (Nr.  744). 

Russisk  Mayonnaise  faas  ved  at  komme  2  Spiseskefulde  hakket  Per- 
sille og  2  do.  reven  Peberrod  i  den  i  Forvejen  angivne  Portion  Mayon- 
naise. (Se  Nr.  243).  Til  stegt  Fisk. 

Ungarsk  Mayonnaise.  I  Mayonnaisen  kommes  3  Spiseskefulde  Tomat- 
Puré  samt  lidt  Paprika. 

Frk.  Jensens  Kogebog  12 

177 


KOLDE  SAUCER 

En  færdiglavet,  ægte  Mayonnaise  findes  i  Handelen  fra  Fabriken 
„Mayo".  Den  er  særdeles  velsmagende  og  holdbar  i  længere  Tid,  saa  at 
den  kan  være  til  stor  Nytte  i  Husholdningen,  og  spare  megen  Tid  og 
Arbejde. 

Forloren  Mayonnaise.  (Se  Nr.  244). 

754.  Remoulade. 

I  den  Nr.  244  angivne  Portion  forloren  Mayonnaise  røres  Persille,  Ka- 
pers og  syltede  Skalotter,  1  Spiseskefuld  af  hver  Slags  og  alt  sammen 
fmt  hakket.  Saucen  kan  tilsættes  Estragon-  eller  anden  Eddike  samt  Peber 
efter  Smag  og  IV4  Dl  (V2  P^egl)  pisket  Fløde.  Den  stilles  paa  Is  eller  paa 
et  koldt  Sted,  indtil  den  skal  serveres. 

755.  Flødeskum  med  reven  Peberrod.  (V2  L  (^1/2  ^^0  Flode.  Til  12 

Personer.) 

Naar  Fløden  er  pisket  til  stift  Skum,  rores  125  Gr  (V4  tt)  reven  Peber- 
rod deri  tillige  med  Sukker,  Salt  og  Eddike  efter  Smag.  Saucen  lillaves 
lige  før  Serveringen.  Den  spises  til  kogte  Gedder,  Karper,  Høns  samt  til 
Kalve-  og  Lammekød  o.  s.  v. 

Hvad  der  bliver  tilovers  af  Sauce,  kan  benyttes  til  Makaroni-Salat. 


BRUNE  SAUCER 

756.  Agurke-Sauce. 

En  jævn  Skysauce  gives  et  Opkog  med  smaa,  ituskaarne,  syllede  Agur- 
ker, Vin,  Paprika,  Sukker  og  Salt. 

Skiver  af  friske  Agurker  kan  koges  i  Saucen,  som  da  lillaves  med  lidt 
Citronsaft. 

757.  Bordelaise-Sauce. 

Et  Par  Spiseskefulde  finl  hakkede  Skalotter,  hvorimellem  der  helst 
maa  være  et  Fed  af  et  Hvidløg,  svitses  i  Smør  og  overhældes  med  en  god 
V4  L  (1  Pægl)  Rødvin.  Dette  koger  nu,  til  noget  af  \'inen  er  fordampet, 
da  hældes  V2  L  (^/2  Pot)  god,  brun  Sauce  deri,  afbagt  som  ellers,  men 
kraftig  maa  den  være.  I  Saucen  faar  nogle  Champignons  (125  Gr  (V4  S) 
friske  eller  henkogte)  udskaarne  i  tynde  Skiver  et  Opkog,  derefter  rores 
et  Par  Spiseskefulde  Tomal-Puré  deri,  1  (ilas  Madeira,  lidt  Paprika  og 
1  Teskefuld  hakkel  Persille.  Idel  denne  Sauce  skal  serveres,  lægges  deri 
50  å  75  Gr  (10  å  15  Kvint)  smaa  Marvlærninger,  blancherede  i  kogende 
Vand.  Marven  kan  udelades. 

758.  Champignons-Sauce. 

En  jævn,  brun  Skysauce  tilsættes  Champignons,  som  enten  kan  være 
friske,  syltede  i  Smør,  eller,  hvis  de  er  syltede  i  Eddike,  godt  afskyllede, 
for  at  Saucen  ikke  skal  faa  den  stærke,  syrlige  Smag.  Den  tillaves  med 

178 


BlUINK  SAUCEU 

Sherry,  Maggis-Boiiilloii-Tærningcr,  Salt  og  uheiydelig  Sukker  og  gives  el 
Opkog  med  Champignon'erne. 

759.  Chutney-Sauce. 

Chutney-Sauce  er  en  jævn,  brun  Skysauce,  hvori  kommes  Chutney  efter 
Smag.  Den  kan  gives  til  stegte  Kød-  og  Fiskeretter. 

Lemon-Asie  er  ligeledes  anvendelig  og  særdeles  velsmagende  i  god  Sky- 
sauce. 

760.  Sauce  å  la  diable. 

I  V2  L  (V2  Pot)  kraftig,  jævn  Skysauce  kommes  et  Par  hakkede,  let 
brunede  Løg,  der  gives  et  Opkog  i  Saucen  tillige  med  4  Spiseskefulde  itu- 
skaaren  Piccalilly  (Pickles),  syltet  i  Sennep,  af  hvilken  tillige  2  Spiseske- 
fulde kommes  i.  Salt,  Vin  og  Sukker  efter  Behag.  Saucen  maa  have  en 
smuk,  brun  Farve. 

761.  Sauce  financiére. 

Er  en  meget  yndet  Sauce;  her  er  det  Madeira-Saucen,  som  faar  et  Op- 
kog med  hakkede,  kogte  Kastanier,  Champignons,  Trøfler  og  Oliven,  kun 
ganske  lidt  af  hver  Sort. 

762.  Sauce  å  ritalienne. 

Brun  et  Par  meget  fint  hakkede  Løg  og  blot  et  lille  Fed  af  1  Hvidløg  i 
Smørret,  der  skal  brunes  og  afbages  med  Melet  til  Madeira-Saucen.  Lidt 
fint  hakkede  Champignons  og  Oliven  faar  et  Opkog  deri. 

763.  Kapers-Sauce. 

To  Spiseskefulde  Kapers  kommes  i  V2  L  (V2  Pot)  jævn  Skysauce.  Den 
tillaves  med  Vin,  lidt  Paprika,  Salt  og  Sukker  efter  Smag. 

764.  Kastanie-Sauce. 

Hak  nogle  faa,  kogte  Kastanier  og  bland  dem  i  Madeira-Saucen.  (Se 
Nr.  766). 

765.  Madeira-Sky.  O/2  L  (V2  Pot)  Skysauce.   Til  12  Personer.) 

En  meget  kraftig,  klar,  brun  Sky,  som  yderligere  kan  forbedres  med 
Maggis-Bouillon-Tærninger,  hvis  det  er  nødvendigt,  jævnes  med  lidt  ud- 
rørt Sagomel  og  krydres  med  Paprika,  Salt  og  Madeira,  Denne  Sky  kan 
varieres  med  forskellige  Tilsætninger,  hvorefter  den  da  faar  Navn: 

Madeira-Sky  med  Champignons, 

do.  -  Trøfler, 

do.  -  Oliven, 

do.  -  Kastanier   (hakkede). 

Disse  Tilsætninger  gives  et  Opkog  i  Skyen.  Den  kan  serveres  til  Kalve- 
og  Okse-Filet,  til  Koteletter  samt  til  stegt  og  kogt  Fjerkræ. 

12* 
179 


BRUNE  SAUCER 

766.  Madeira- Sauce. 

Hertil  skal  Saucen  afbages,  det  brunede  Smør  og  Mel  spædes  med  god 
Sky  og  krydres  som  ovenstaaende  Madeira-Sky  med  Paprika,  Salt,  Ma- 
deira og  Maggis-Bouillon-Tærninger. 

767.  Oliven-Sauce. 

Oliven  skrælles  fra  Stenene  i  en  Spiral  og  drejes  igen  i  den  oprinde- 
lige Form.  De  gives  et  Opkog  i  lidt  Madeira,  som  tillige  med  Olivenerne 
kommes  i  en  jævn,  brun  Skysauce,  hvori  de  atter  faar  et  Opkog. 

768.  Sauce  piquante. 

I  en  meget  stærk,  klar,  brun  Sky  kommes  syltede  Perleløg,  Paprika, 
Sukker,  Salt  og  Madeira  efter  Smag.  Hermed  koger  Skyen  nogle  Minutter 
og  jævnes  derefter  med  Sagomel,  udrørt  i  Vand.  Sauce  piquanle  er  en 
tynd,  klar  Sauce  med  en  let  syrlig  Smag.  Anvendelig  til  stegte  Kødretter, 
navnlig  til  Kalve-,  Lamme-  og  Svinekød  samt  til  kogte  og  stegte  Høns, 
Kyllinger  og  Kalkuner. 

769.  Skildpadde-Sauce. 

Se  Nr.  9. 

770.  Brun  Sky-Sauce  til  Steg.  (?Ia  L  (3  Pægle)  Sky  sauce.  Til  12  Per- 

soner.) 

Smørret  brunes,  og  heri  bages  Mel,  som  opspædes  med  Skyen  fra  Ste- 
gen; den  maa  forinden  være  siet,  og  alt  Fedtet  godt  afskummet.  Saucen 
maa  koge  ganske  smaat  i  1  Kvarter,  efter  at  den  er  opspædt  med  Skyen. 
Den  maa  laves  temmelig  tynd,  og  Portionen  maa  være  rigelig  stor,  da 
den  under  Kogningen  svinder  en  Del,  men  til  Gengæld  bliver  tykkere,  jo 
længere  den  koger.  Saucen  tillaves  med  Salt,  ubetydeligt  Sukker  samt 
Kulør,  hvis  den  trænger  til  mere  Farve. 

771.  Treff el-Sauce. 

Til  V2  L  (1/2  Pot)  kraftig  Skysauce  tages  2  Spiseskefulde  smaatskaarne 
Trøtler,  som  dampes  i  Madeira,  forinden  de  kommes  i  Saucen. 

772.  Vildt-Sauce. 

En  god  Vildt-Sauce  tilberedes  ved,  at  man  bruner  Smør  og  heri  bager 
ganske  lidt  Mel,  som  opspædes  med  Skyen  fra  Vildtet  til  en  tynd  Sauce. 
Deri  kommes  god  Fløde  eller  usukkret  condenseret  Mælk,  hvormed  den 
koges  godt,  og  til  sidst  røres  en  Skive  koldt  Smør  deri  tillige  med  Salt, 
Kulør  og  Maggis-Bouillon-Tærninger,  hvis  det  behøves.  Ribs-Gelé.  udrørt 
i  Saucen  giver  en  udmærket  Smag. 

180 


HVIDE,  JÆVNE  SAICER 

HVIDE,  JÆVNE  SAUCER 

Til  en  hvid,  jævn  Sauce  tages  den  dobbelte  Vægt  af  Smør  som  af  Mel. 
Smørret  smeltes,  og  Melet  bages  heri  og  opspædes  med  Suppe,  til  Saucen 
er  passende  jævn.  Den  danner  Grundlag  for  de  efterfølgende  Saucer. 

At  liere  med  Æggeblommer. 

Blommerne  skilles  omhyggeligt  fra  Hviderne  og  piskes  med  et  Par 
Skefulde  koldt  Vand.  Naar  Suppen  eller  Saucen,  som  skal  lieres,  staar 
paa  Kog,  røres  lidt  af  den  varme  Substans  i  de  velpiskede  Æggeblom- 
mer, der  under  stærk  Omrøring  hældes  i  Gryden,  efter  at  den  først  er 
løftet  af  Ilden.  Den  kan  atter  sættes  over,  medens  der  stadig  røres  stærkt 
i  den,  men  den  maa  ikke  komme  til  at  koge. 

773.  Ansjos-  eller  Sardel-Sauce. 

Smør  og  Mel  bages  og  spædes  med  Suppe.  Lige  før  Anretningen  kom- 
mes en  god  Skefuld  Ansjos-  eller  Sardel-Smør  deri  og  omrøres,  indtil  det 
smelter.  Nogle  flækkede  Ansjoser,  hvoraf  Benet  er  udtaget,  skæres  smaat 
og  kommes  i  Saucen  tillige  med  hakket  Persille.  Denne  Sauce  kan  til- 
laves som  brun  Sauce  ved  at  brune  Smørret,  hvori  Melet  bages,  og  op- 
spæde  det  med  Sky. 

774.  Asparges-Sauce. 

Er  en  afbagt  hvid,  jævn,  lieret  Sauce,  tillavet  som  forloren  hollandsk 
Sauce  (se  Nr.  777),  men  til  at  spæde  denne  med  benyttes  Asparges-Van- 
det, hvori  de  smaatskaarne,  skrællede  Asparges  er  kogt.  Sammen  med 
Asparges  passer  Hummerkød,  pillede  Rejer  og  Krebse-Haler.  Til  Sauce 
til  12  Personer  bruges  3  å  4  Æggeblommer  til  at  liere  med. 

775.  Champignons-Sauce. 

Smør  og  Mel  bages  som  til  ovenstaaende  Sauce  og  opspædes  med  Kød- 
eller Fiskesuppe,  hvilket  maa  rette  sig  efter,  hvortil  Saucen  skal  serveres. 
Den  lieres  med  Æggeblommer  og  tillaves  med  Salt,  Peber,  Sherry  eller 
Graves  og  Citronsaft  i  Tilfælde  af,  at  det  ikke  er  syrlige  Champignons, 
der  benyttes.  De  gives  et  Opkog  i  Saucen. 

Champignons,  henkogte  i  Smør,  stilles  til  Varme,  for  at  Smørret  kan 
smelte;  det  anvendes  til  at  bage  Melet  i. 

776.  Frikassé-Sauce,  tilsat  forskellige  Grønsager. 

Af  denne  Sauce  beregnes  mindst  1  L  (1  Pot)  til  12  Personer.  Smør  og 
Mel  bages  og  opspædes  med  Suppen,  hvori  Kødet  er  kogt,  og  lieres  med 
3  Æggeblommer.  Til  Frikassé  hældes  Saucen  over  det  udskaarne  Kød. 

Frikassé-Sauce  med  Persille. 

Lige  før  Anretningen  kommes  2  Spiseskefulde  fmt  hakket  Persille  og 
nogle  kogte,  udskaarne  Gulerødder  i  Saucen. 

181 


HVIDE.  JÆVNE  SAUCER 

Frikassé-Sauce  med  Asparges. 

Asparges'erne  skrælles,  skæres  i  smaa  Stj'kker  og  koges  i  ganske  lidt 
Suppe  eller  i  Vand  med  Salt.  Suppen,  hvori  de  er  kogt,  benyttes  til  Saucen, 
som  lieres  med  Æggeblommer.  Kogte,  pillede  Rejer  kan  kommes  i  Saucen 
tillige  med  Asparges'erne.  Rejeskallerne  kan  stødes  og  afkoges;  se  Hum- 
mer-Sauce Nr.   778. 

Frikassé-Sauce  med  Bloinkaal 
tillaves  som  med  Asparges.  Heri  kan  ogsaa  kommes  pillede  Rejer. 

Frikassé-Sauce  med   Ærter. 

Saucen  laves  som  omtalt  i  de  loregaaende  Opskrifter  og  tilsættes  kogle, 
pillede  Ærter.  Om  man  synes,  fint  hakket  Persille  og  kogte,  udskaarne 
Gulerødder. 

Se  for  øvrigt  Lamme-Frikassé,  Nr.  849—852. 


777.    Foiioren   hollandsk   Sauce.    (Sauce  hollandaise.)    (T/7   12   Per- 
soner.) 

Den  anvendes  fuldt  sna  meget  som  den  a'gte  Sauce-hollandaise,  men 
er  billigere  og  lettere  al  tillave.  100  Gr  (20  Kvint  i  Smor  smeltes,  og  heri 
bages  50  Gr  (10  Kvint  l  Mel,  som  opspædes  med  omtrent  8/4  L  (V4  Pol) 
Vand,  tilsat  Maggis-Bouillon-Tærninger,  eller  med  Suppe  af  Fisk  eller 
Kød.  Saucen  lieres  med  6  Æggeblommer  og  krydres  med  Sall,  Peber  og 
Citronsaft,  og  til  sidst  kommes  lidt  koldt  Smor  deri.  Den  maa  lieres  lige 
før  Anretningen. 


778.    Hummer-  og  Krebse-Stuice. 

Af  en  frisk,  kogt  llunimer  pill(\s  Kodet,  og  Skallerne  stødes  i  100  Gr 
(20  Kvint)  Smør,  hvorefter  det  hele  kommes  i  en  Kasserolle  tillige  med 
1  Visk  Persille  og  overhældes  med  1  L  (1  Pot)  Suppe.  Efter  al  den  har 
kogt  nogle  Minutter,  sis  Suppen  fra.  og  Smørret  skummes  af  og  benyttes 
til  at  afbage  Melet  i  til  Saucen,  som  opsi)æ(les  med  Suppen.  Den  lillaves 
med  Citronsaft,  hvidt  Peber  og  Salt.  Hummerkødet  skæres  i  mindre  Styk- 
ker og  kommes  i  Saucen. 

Langt  lettere  er  det  i  Stedet  for  al  støde  Skallerne  blot  al  tilsætte  lidt 
af  den  saa  fortrinlige  Hummer-  &  Krebse-Ekstrakt,  der  er  bragt  i  Han- 
delen af  de  danske  Vin-  c<:  Konserves-Fabriker.  Ekstrakten  opløses  i  den 
varme  Sauce,  som  den  giver  en  smuk  Farve  og  en  ypperlig  Hummersmag. 
God  til  Hummer-Supi)e.  lavet  af  tynd  SjKire-Suppe,  hvorjiaa  sælles  Fiske- 
boller. Asparges  kan  kommes  i  Hummer  Sauce  og  Suppe. 

Til   henkogt  liummcrkod  er  Ekstrakten  af  stor  Virkning. 

Krel)se-Sauce  laves  som  Huninirr-Sauce.  Kodet  af  Krebsehalerne  læg- 
ges i  den  færdige  Sauce. 

182 


HVIDE,  JÆVNE  SAUCEK 

779.  Kapers-Sauce. 

Smør  og  Mel  bages  og  spædes  med  Kød-  eller  Fiskesuppe  til  en  hvid, 
jævn  Sauce,  hvori  kommes  2  Skefulde  Kapers.  Den  lieres  med  2  Ægge- 
blommer til  V2  L  (1/2  Pot)  Sauce  og  tillaves  efter  Smag  med  Salt,  stødt 
hvidt  Peber,  Sukker  og  lidt  Vin. 

780.  Karry- Sauce. 

Smørret  smeltes,  og  heri  svitses  et  revet  Løg,  forinden  Melet  kommes  i. 
Det  bages  og  opspædes  med  Kød-  eller  Fiskesuppe,  hvilket  retter  sig  efter, 
hvortil  Saucen  skal  anvendes.  Naar  Saucen  har  kogt,  tilsættes  udrørt 
Karry  efter  Smag.  Til  Karry  serveres  kogte  Ris.  Skal  Karry-Saucen  bru- 
ges til  Fiskeretter,  udelades  som  oftest  Løget. 

781.  Maitre  d'hotel-Sauce. 

I  V2  L  (V2  Pot)  hvid,  jævn  Sauce,  som  er  opspædt  med  Kød-  eller 
Fiskesuppe,  kommes  1  Spiseskefuld  fint  hakket  Kørvel  og  1  do.  Persille, 
og  den  lieres  med  2  Æggeblommer.  Salt,  Citronsaft  og  en  Skive  koldt 
Smør  røres  i  Saucen.  Denne  Sauce  passer  til  Fisk,  Fjerkræ,  Kalve-  og 
Lammekød. 

782.  Muslinge- Sauce. 

Se  Nr.  8. 

783.  Sauce  d'Orleans. 

Benyt  Fiskesuppe  til  at  opspæde  Mel  og  Smør  med  til  en  jævn,  hvid 
Sauce;  den  behøver  ikke  at  lieres,  men  tilsæt  den  noget  Hummer-  og 
Krebse-Ekstrakt,  et  Stykke  koldt  Smør  og  lidt  Paprika. 

784.  Peberrod-Sauce. 

I  en  hvid,  jævn  Sauce,  lavet  af  Smør  og  Mel  og  opspædt  med  Kødsuppe, 
kommes  rensede  og  skoldede  Korender,  Eddike,  Sukker,  Salt  og  reven 
Peberrod.  Saucen  bringes  lige  i  Kog. 

785.  Persille-Sauce  til  Fisk. 

Smør  og  Mel  bages  og  opspædes  med  Fiskesuppe  og  tilsættes  hakket 
Persille.  Eller  ogsaa  gives  til  Fisk  smeltet  Smør,  og  den  hakkede  Persille 
serveres  særskilt. 

786.  Sauce-Pompadour.  (Til  8  å  10  Personer.) 

I  100  Gr  (20  Kvint)  Smør  bages  50  Gr  (10  Kvint)  Mel,  og  dette  opspæ- 
des med  V4  L  (3  Pægle)  af  Aspargesvandet,  Saucen  bringes  i  Kog,  kryd- 
res med  Salt,  Saft  af  1  Citron  eller  lidt  hvid  Vin,  ubetydeligt  stødt  Mu- 
skat, hvis  man  holder  af  dette  Krydderi,   og  lige   forinden  Anretningen 

183 


HVIDE,  JÆVNE  SAUCER 

lieres  den  med  med  6  velpiskede  Æggeblommer,  hvorefter  50  Gr  (10 
Kvint)   koldt  Smør  røres  deri.  Saucen  hældes  straks  over  Asparges'erne. 

787.  Reje-Sauce.  (t^l2  L  (n/2  Pot)  upiUede  Rejer.  Til  12  Personer.) 
De  kogte  Rejer  pilles,  og  Skallerne  stødes  og  afkoges  som  forklaret  i 

Nr.  778. 

788.  Selleri-Sance. 

To  Sellerier  skæres  i  smaa  Tærninger,  som  koges  møre  i  Suppe  eller  i 
Vand  med  Salt  og  Maggis-Bouillon-Tærninger.  Smør  og  Mel  bages  og 
spædes  med  den  afsiede  Suppe  til  en  ikke  for  jævn  Sauce,  der  lieres  med 
2  Æggeblommer  og  tillaves  med  lidt  Sherry,  Salt,  stødt,  hvidt  Peber  og 
ubetydeligt  Sukker.  Tærningerne  kommes  i  Saucen,  som  serveres  til  kogte 
Høns  samt  til  kogt  Okse-,  Kalve-  og  Lammekød. 

789.  Sennep-Sauce  til  Fisk. 

En  Skive  Smør  smeltes,  og  heri  bages  1  Spiseskefuld  Mel,  som  fortyn- 
des med  Fiskesuppen.  Vandsennep  røres  deri,  naar  den  koger.  Sennep- 
Sauce  bliver  mildere,  naar  den  opspædes  med  Mælk.  Samtidig  med  Sennep- 
Sauce  serveres  smeltet  Smør. 

790.  Tomat-Sauce. 

I  en  jævn,  hvid  Sauce  røres  Tomat-Puré  efter  Smag  og  gives  et  Opkog 
deri.  Saucen  krydres  med  stødt,  hvidt  Peber,  Salt,  Sukker  og  Vin.  Den 
kan  serveres  til  Retter  af  kogt  og  stegt  Fisk  samt  til  kogt  Hønse-,  Kalve- 
og  Lammekød.  Saucen  behøver  ikke  at  lieres  med  Æg. 

791.  Østers-Sauce. 

Se  Nr.  13. 

ÆGGE-SAUCER 

792.  Sauce-bearnaise.  (Til  12  Personer.) 

Seks  Æggeblommer  røres  med  1  Spiseskefuld  fint  hakket  Persille,  2 
do.  kraftig  Suppe,  eller,  hvis  Saucen  skal  serveres  til  en  Fiskeret,  Fiske- 
suppe. Til  sidst  røres  1  Snapseglas  Bearnaise-Essens  (se  Nr.  734)  samt 
V4  Kg  (V2  S)  koldt  Smør  deri.  Saucen  stilles  i  Vandbad  ligesom  Sauce- 
hollandaise, og  Smørret  tilsættes  paa  samme  Maade  i  smaa  Portioner. 

793.  Ægte  Sauce-liollandaise.  (8  Æggeblommer.   Til  12  Personer.) 
Hviderne  skilles  omhyggeligt  fra  Blommerne,  som  piskes  godt  sammen 

med  4  Spiseskefulde  Vand  og  Saften  af  en  Citron  eller  i  Stedet  derfor  et 
tilsvarende  Kvantum  af  Eddike.  Æggemassen  hældes  i  en  mindre  Kasse- 
rolle, som  stilles  inden  i  en  større,  der  er  fyldt  med  saa  meget  kogende 
Vand,  at  det  staar  op  om  Siderne  af  den  inderste  Kasserolle;  de  hensætles 

184 


ÆGGE-SAUCER 

over  Ilden.  Der  maa  uafbrudt  røres  i  Æggene,  og  i  smaa  Portioner  irøres 
1/4  Kg  (V2  "S)  koldt  Smør. 

Naar  Saucen  er  bleven  jævn,  saltes  den  og  tilsættes  hvidt  Peber  samt 
fortyndes  med  Fiskesuppe  eller  Fløde,  indtil  den  faar  en  passende  Jævn- 
hed. Saucen  kan  paa  denne  Maade  ikke  komme  i  Kog,  og  derved  und- 
gaar  man,  at  den  skiller  ad.  Der  maa  røres  i  Saucen,  lige  til  den  ska» 
serveres. 

794.  Sauce-Mousseline. 

Dette  er  en  god,  ægte  Sauce-hollandaise  (se  Nr.  793),  i  hvilken  der  til 
1/2  Snes  Personer  røres  Skum  af  II/4  Dl  {^/^  Pægl)  Fløde,  idet  den  skal 
anrettes.  Spises  til  kogte  Grønsager.  Citronsaft,  som  anvendes  i  hollandsk 
Sauce,  udelades  heri. 

795.  Ægge-Sauce. 

Seks  Æggeblommer  røres  med  1  Topteskefuld  Mel,  Saften  af  1  Citron, 
125  Gr  (1/4  'tb)  koldt  Smør,  33/4  DI  (IV2  Pægl)  koldt  Vand  samt  ganske 
ubetydeligt  Sukker.  Det  røres  uafbrudt,  indtil  Saucen  staar  paa  Kog;  da 
tillaves  den  med  Salt  og  med  mere  Syre,  hvis  det  behøves.  Denne  Sauce 
spises  til  kogte  Kød-  og  Fiskeretter. 

FLØDE-  ELLER  MÆLKE-SAUCER 

796.  Løg-Sauce. 

Tre  mellemstore  Løg  skæres  i  tynde  Skiver  eller  hakkes  og  koges  møre 
i  lidt  Vand  paa  Bunden  af  Gryden.  Heri  kommes  en  god  Skive  Smør, 
hvori  bages  en  Spiseskefuld  Mel,  som  opspædes  med  tynd  Fløde  eller  sød 
Mælk  til  en  jævn  Sauce,  der  efter  at  have  kogt  saltes  og  helst  maa  ser- 
veres straks.  Denne  Sauce  spises  til  Spegesild  og  Spegeskinke. 

797.  Persille-Sauce. 

Smør  og  Mel  bages  og  spædes  med  tynd  Fløde  eller  sød  Mælk  til  en 
tilpas  jævn  Sauce,  hvori  røres  hakket  Persille,  Salt,  ubetydeligt  Sukker 
samt  lidt  koldt  Smør. 

798.  Varm  Fløde-Peberrod-Sauce. 

Smør  og  Mel  bages  og  opspædes  med  tynd  Fløde  eller  sød  Mælk,  til 
Saucen  er  passende  jævn;  da  tillaves  den  med  Salt,  lidt  Sukker  samt  re- 
ven Peberrod  efter  Smag. 

Fløde-Peberrod-Sauce  gives  til  kogte  Høns,  Kalkuner  samt  til  kogt 
Kalve-  og  Lammekød. 

SØDE  SAUCER 

799.  Appelsin-Sauce.  (Til  12  Personer.) 

I  en  Sukkersirup,  kogt  af  iVd  Dl  (V2  Pægl)  Vand  og  1/4  Kg  (V2  'tfc) 
Melis,  røres  reven  Skal  af  3  og  Saft  af  6  Appelsiner  tillige  med  Graves 

185 


SØDE  SAl'CEK 

eller  Rhinskvin  efter  Smag;  hvis  man  synes,  kan  Saucen  fortyndes  med 
Vand.  Den  jævnes  med  ganske  lidt  udrørt  Sagomel  og  kan  serveres  baade 
varm  og  kold. 

800.  Arrak-Sauce.  (Til  10  å  12  Personer.) 

En  halv  Liter  (V2  Pot)  Mælk  koges  og  piskes  i  4  Æggeblommer,  som 
er  rørt  hvide  med  4  Spiseskefulde  Melis  og  1  Teskefuld  Sagomel.  Saucen 
sættes  alter  over  Ilden  og  blandes  med  5  Spiseskefulde  Arrak  samt  piskes 
godt,  indtil  den  er  jævn,  men  uden  at  koge. 

801.  Creme-Sauce.  (Til  12  Personer.) 

Olte  Æggeblommer  røres  hvide  med  5  å  6  Spiseskefulde  Melis.  Naar 
1  L  (1  Pot)  sød  Mælk  koger,  hældes  noget  af  den  op  i  Æggene,  som 
under  stærk  Piskning  med  Riset  hældes  tilbage  i  Gryden.  Saa  snart  den 
staar  paa  Kog,  tages  den  hurtigt  af  Ilden  og  ophældes.  Nogle  Draaber 
Vanille-Essens  røres  i  Cremen,  hvori  der  jævnlig  maa  omrores,  indtil  den 
er  kold,  for  al  den  ikke  skal  trække  Skind. 

802.  Creme-Sauce  med  Flødeskum.  (7'^  10  å  12  Personer.) 

Fire  Æggeblommer  røres  hvide  med  3  Spiseskefulde  Melis;  V2  L  (V2 
Pot)  Mælk  bringes  i  Kog  og  røres  i  Æggemassen,  som  atter  hældes  i 
Gryden  og  røres  godt,  indtil  den  staar  paa  Kog.  Da  hældes  den  op  og 
tilsætles  nogle  Draaber  Vanille-Essens.  4  Stykker  Husblas,  opløst  i  ube- 
tydeligt Vand.  røres  deri  tillige  med  2  Glas  Sherry  og  saa  megen  hvid 
Vin  eller  Rhabarbcrsaft,  al  Saucen  faar  en  frisk,  syrlig  Smag.  Der  maa 
jævnlig  røres  i  Cremen,  indtil  den  er  kold.  Naar  den  skal  serveres,  røres 
Flødeskum  af  ^/i  L  (1  Pægl)  Fløde  deri,  og  ønskes  Saucen  tyndere,  kan 
den  blot  opspædes  med  lidt  Fløde.  Saucen  knn  farves  lyserød  med  Frugt- 
farve og  serveres  til  forskellige  kolde  Buddinger.  Den  kan  varieres  med: 

Jordbærsaft. 

Hindbærsaft. 

Kirsebær-Marmelade. 

Ingefær. 

Appelsin-Essens. 

Maraskino-  eller  Cacao-Likør. 

803.  Chokolade-Sauce.  (Til  12  Personer.) 

El  hundrede  og  femogtyve  Gr  (V4  S)  Chokolade  og  2  Spiseskefulde 
Kakao  udrøres  i  1  Liter  (1  Pot)  halvskummel  Mælk  og  I)ringes  i  Kog 
under  jævnlig  Omrøring,  indtil  den  er  smellel.  2  a  3  Æggeblommer  røres 
hvide  med  2  Skefulde  Melis  saml  2  Teskefulde  KarlofTelmel,  og  heri 
røres  noget  af  den  varme  Chokoladc-Sauce.  l'nder  stærk  Piskning  med 
Riset  ha'ldes  Æggemassen  i  Gryden  i  den  øvrige  Sauce,  men  maa  ikke 
komme  i  Kog.  Den  serveres  baade  varm  og  kold  til  Buddinger  og  kan 
efter  Behag  tilsættes  Cognac,  Vin  eller  Likør. 

186 


SØDE  SAl CEH 

Til  denne  Portion  kan  anvendes  ^A  L  (1  Pægl)  Fløde,  som  piskes  til 
Skum  og  kommes  oven  i  Sauceskaalen  i  den  varme  Sauce.  I  den  kolde 
derimod  røres  den  i  Saucen. 

804.  Flødeskum-Sauce.  (Til  12  Personer.) 

En  halv  Liter  (V2  Pot)  Fløde  af  bedste  Sort  opbevares  paa  Is  eller 
paa  et  koldt  Sted,  indtil  den  skal  piskes.  Dette  gøres  lettest,  naar  man 
har  Fløden  i  en  Krukke  eller  Spand,  som  enten  stilles  paa  Is  eller  i  koldt 
Vand,  medens  man  med  Flødepiskeren  pisker  den  til  meget  stift  Skum, 
som  kan  tilsættes  Likør  eller  Vanille  samt  lidt  Sukker.  Flødeskum  an- 
vendes som  Pynt  omkring  Fromager,  kolde  Buddinger  og  kogte  Frugter, 
eller  ogsaa  serveres  den  særskilt  dertil. 

805.  Frugt- Sauce  af  friske  Frugter. 

Æbler,  Pærer,  Abrikoser,  Ferskener  og  forskellige  Sorter  Blommer  kan 
alle  hver  for  sig  anvendes  til  Afkogning  lil  Sauce.  V4  L  (1  Pægl)  Vand 
sættes  over  Ilden  med  125  Gr  (V4  Q)  Melis,  og  naar  det  er  smeltet,  læg- 
ges 1/2  Kg  (1  tt)  skyllet  Frugt  deri  og  udkoges,  til  den  med  Lethed  lader 
sig  gnide  igennem  Sigten.  Saucen  sættes  atter  over  Ilden  og  jævnes  med 
udrørt  Sagomel.  At  angive  noget  bestemt  Maal  af  Vand  og  Sukker  lader 
sig  vanskeligt  gøre,  da  det  maa  rette  sig  efter  Frugtens  Sødme.  Nogle  af 
Frugterne  kan  lægges  hele  i  Saucen;  de  koges  da  sammen  med  de  øvrige 
og  optages,  forinden  Resten  gnides  igennem  Sigten.  Æbler  og  Pærer  maa 
skrælles,  før  de  koges,  og  Kærnehusene  bortskæres.  Abrikoser  og  Ferske- 
ner flækkes,  Stenene  udtages,  og  Kærnerne  kommes  i  Saucen. 

806.  Frugt-Sauce  af  Marmelade. 

Syltede  Frugter  som  Kirsebær-,  Jordbær-,  Hindbær-,  Brombær-  og  Mor- 
bær-Marmelade giver  en  god  Sauce,  som  kan  spises  enten  varm  eller 
kold.  Marmeladen  maa  helst  ikke  koge,  da  Bærrene  derved  taber  i  Smag 
og  Udseende.  Der  laves  en  Jævning  af  kogende  Vand  og  Kartofl'el-  eller 
Sagomel,  og  heri  kommes  Marmeladen. 

807.  Frugt-Sauce  af  syltet  Saft. 

Al  Slags  syltet  Saft  kan  anvendes  til  Frugtsauce,  men  maa  fortyndes 
med  Vand.  Naar  den  koger,  jævnes  den  med  udrørt  Sago-  eller  Kar- 
tofTelmel  og  tilsættes  Sukker,  hvis  det  behøves.  I  Frugtsauce  kan  kom- 
mes skaarne  eller  hakkede  Mandler.  Spises  kold  eller  varm. 

808.  Frugt-Sauce  af  tørrede  Frugter. 

Tørrede  Æbler,  Pærer  eller  Abrikoser  skylles,  sættes  i  Blød  Dagen 
forud  og  koges  i  Vand  med  Sukker,  indtil  de  er  saa  møre,  at  de  lader 
sig  gnide  igennem  Sigten.   Saucen  jævnes  med   udrørt  Sagomel  og  kan 

18? 


SØDE  SAUCER 

tilsættes   Vanille-Essens,   Citronskal   eller  Kanel.   Disse   Tilsætninger  kan 
ogsaa  helt  udelades,  hvorved  Frugten  beholder  sin  egentlige  Smag. 

Tørrede  Kirsebær  stødes,  forinden  de  koges. 

809.  Ingefær-Sauce.  (Til  8  Personer.) 

En  kvart  Liter  (1  Pægl)  Vand  jævnes,  naar  det  koger,  med  1  Bame- 
skefuld  udrørt  Kartoffelmel.  Heri  hældes  V4  L  (1  Pægl)  Graves  samt 
smaatskaaret,  syltet,  kinesisk  Ingefær  tillige  med  noget  af  Saften,  alt  efter 
Smag.  En  billigere  Sauce  kan  laves  ved  i  Stedet  for  Vin  at  benytte  Rha- 
barbersaft.  Græskar,  syltet  med  Ingefær,  udskæres  og  kommes  deri. 

810.  Rødvin-Sauce.  (Til  12  Personer.) 

Til  1/2  L  (V2  Pot)  Rødvin  tages  V4  L  (1  Pægl)  Kirsebærsaft,  IV4  Dl 
(V2  Psegl)  Vand  og  1  Snapseglas  Cognac.  Naar  det  koger,  jævnes  det  med 
lidt  udrørt  Sago-  eller  Kartoffelmel.  I  Saucen  kan  kommes  skoldede,  itu- 
skaarne  Mandler  og  mere  Sukker  efter  Smag. 

811.  Hvid-Vin-Sauce.  (Til  12  Personer.) 

En  halv  Flaske  Rhinskvin  eller  Graves  hældes  i  en  temmelig  stor  Kasse- 
rolle tillige  med  125  Gr  (V4  S)  Melis  og  5  Æggeblommer,  hvoraf  Hvi- 
derne er  omhyggeligt  adskilt.  Saucen  sættes  over  Ilden  og  piskes  stærkt 
med  Riset,  indtil  den  er  lige  ved  at  koge;  da  løftes  den  hurtigt  af  og  ser- 
veres straks. 


STEGE  OG  ANDRE  KØDRETTER 

OKSEN 

Paa  Oksekød  maa  Fedtet  være  hvidt  og  Kødet  af  en  smuk,  rod  Farve 
for  at  være  godt.  Forst  nogle  Dage  efter  Slagtningen  er  det  tjenligt  til 
Tilberedning. 

812.    Oksesteg. 

Ved  Indkøb  beregnes  V4  Kg  (V2  'u)  til  hver  Person.  Til  Oksesteg  kan 
anvendes  Tyksteg  (Stykket  nærmest  Halestykket),  Mørbrad  eller  ogsaa 
Tyndsteg.  Tykstegen  er  meget  fordelagtig  i  en  stor  Husholdning,  hvor- 
imod Tyndstegen  egner  sig  særlig  for  Huse.  hvor  der  kun  anvendes  min- 
dre Stykker  Kod.  Stegen  bankes  godt  med  Kodhammeren,  for  den  af- 
vaskes. Den  lægges  i  Bradepanden  og  stilles  nogle  Minutter  i  den  varme 
Ovn,  forinden  der  hældes  kogende  Vand  tillige  med  noget  Salt  derved. 
Paa  denne  Maade  trækker  Porerne  sig  sammen,  og  Stegen  bliver  saf- 
tigere. Naar  Stegen  lægges  i  Panden,  vendos  Mørbraden  opad.  altsaa  med 
Yderfilet'en  (den  me.st  kødfulde  Side)  nedad  mod  Panden.  Den  maa  dryp- 
pes flittigt  under  Stegningen,  som  maa  foregaa  ganske  jævnt. 

188 


OKSEN 

En  Oksesteg  (Tyksteg)  paa  5  å  6  Kg  (10  å  12  S)  behøver  3  Timers 
Stegning  og  er  dog  saftig  og  rød  i  Kødet  uden  at  være  blodig.  V2  Time 
før  Anretningen  sis  det  meste  af  Skyen  fra  Stegen,  og  Fedtet  afskummes, 
medens  der  atter  hældes  lidt  Vand  paa  Panden  for  at  forhindre  Stegen 
i  at  brænde  paa,  saa  længe  den  endnu  skal  henstaa  i  Ovnen.  Til  Saucen 
brunes  Smør,  hvori  bages  Mel,  som  opspædes  med  Skyen  til  en  temme- 
lig tynd  Sauce,  der  bliver  bedst,  naar  den  koger  V2  Snes  Minutter  før 
Serveringen.  Den  maa  have  en  smuk,  brun  Kulør.  Stegen  anrettes  paa  et 
varmt  Fad  med  Mørbraden  opad,  ligesom  den  har  ligget  i  Ovnen.  Er  det 
en  Mørbradsteg,  kan  hele  Mørbraden  ved  Forskæringen  udtages,  og  denne 
derefter  udskæres  i  mindre  Stykker,  eller  man  følger  Rygsøjlen  og  skæ- 
rer den  for  i  langagtige  Stykker.  Oksesteg  serveres  med  kogte  Kartofler, 
Asier,  Agurker,  Pickles,  Syltetøj  eller  Kompot.  Mange  bruger  at  gnile 
Stegen  med  Hvidløg  eller  at  lægge  et  Par  Rødløg  paa  Panden  og  lade 
dem  stege  med,  samt  sammen  med  Stegen  at  stege  nogle  friske  eller 
saltede  Tomater  (se  Syltebogen);  men  en  saadan  Tilsætning  beror  fuld- 
stændig paa  enhvers  Smag.  Stegen  kan  garneres  med  Tomaterne. 

Halvt  Hvidtøl  og  halvt  Vand  giver  den  bedste  Sky.  En  Steg  kan  blive 
god,  stegt  i  Gryde,  men  da  maa  den  vendes,  medmindre  man  har  en  rig- 
tig Stegegryde,  hvor  der  kan  lægges  Gløder  paa  Laaget. 

Nedenstaaende  Anvisning  paa  at  udstykke  en  Mørbradsteg  i  en  mindre 
Husholdning  forhindrer  den  ensartede  Servering  af  opskaaren  og  opvar- 
met Steg. 

Den  inderste  Filet  (Mørbraden)  udskæres,  og  heraf  kan  laves  fortrin- 
lig Bøf,  eller  den  steges  som  hel  Filet.  Det  tynde  Kød  nedefter  Slaget 
kan  som  oftest  være  temmelig  fedt  og  egner  sig  derfor  udmærket  til 
at  udskære  til  Gulasch.  Tilbage  bliver  da  Yderfilet'en,  der  kan  steges  som 
Oksesteg  eller  skæres  fra  Benene,  spækkes  og  steges  som  Oksefdet.  Benene 
kan,  hvad  enten  de  er  raa  eller  stegt,  afkoges  til  Suppe. 

813.  Oksesteg  som  Vildt. 

Et  Stykke  Inderlaar  som  til  Sursteg  bankes  godt,  spækkes  og  lægges. 
Aftenen  før  det  skal  bruges,  i  halvt  Eddike  og  halvt  Vand.  Smør  eller 
Klaret  brunes  i  en  Gryde,  og  heri  kommes  Kødet,  som  brunes  paa  alle 
Sider,  og  derefter  paahældes  Mælk.  Det  steges  under  Laag  i  henved  3 
Timer.  Skyen  sis  fra,  og  hermed  spædes  det  bagte  Smør  og  Mel  til  Sau- 
cen, der  gives  Farve  med  Kulør.  Stegen  overhældes  med  et  Par  Skefulde 
Sauce  og  serveres  med  brunede  Kartofler  og  Ribs-Gelé. 

814.  Okse-Filet.  rV2  Kg  (1  Qj  Højreb  beregnet  til  hver  Person.) 

Da  Erfaringen  har  lært  mig,  at  de  mere  uøvede  i  Husvæsenet  ofte  er 
i  Tvivl  om,  hvor  den  egentlige  Filet  findes  paa  Dyret,  saa  tror  jeg,  det 
vil  falde  lettest  at  klare  Begrebet  ved  at  benævne  den  „Mørbraden",  som 
vel  til  Dels  de  fleste  kender  og  ved,  at  den  findes  paa  den  indvendige 


OKSEN 

Side  af  Rj^ggen,  altsaa  inde  i  Dyret.  Det  er  et  langt,  smalt  Kødstykke, 
omgivet  af  et  tykt  Lag  Talg,  som  til  Dels  pilles  af.  Hinden,  som  findes 
paa  den  ene  Side  af  Mørbraden,  løsnes  ved,  at  der  stikkes  en  Kniv  ind 
under  den,  og  med  Forsigtighed  trækkes  den  af,  uden  at  noget  af  Kødet 
følger  med.  Yderfilet'en  er  den,  man  i  Regelen  faar  serveret  som  Okse- 
Filet,  og  som,  naar  den  blot  har  hængt  nogle  Dage  og  er  godt  behandlet, 
kan  være  udmærket  god.  Fileten  løsnes  med  en  Kniv  langs  med  Ryg- 
søjlen og  tæt  ind  til  Ribbenene,  indtil  den  er  fuldstændig  skilt  fra  disse. 
Den  mindre  øvede  vil  da  uden  Vanskelighed  kunne  forstaa  at  adskille 
Filet'en  fra  det  yderste  fede  Lag,  som,  hvis  det  skal  anvendes  til  Rulle- 
pølse, maa  være  ganske  helt  (se  Nr.  343). 

Kødet  kan  pilles  fra  Benene  og  anvendes  til  Fars,  hvoraf  kan  koges 
Boller  til  Suppen,  som  er  kogt  paa  Benene. 

Koges  Benene  med  Kødet  paa,  kan  det  afpilles  og  benyttes  til  at  hakke 
til  Aubain,  Frikadeller  o.  s.  v.  eller  spises  som  Efterret  efter  Suppen.  Her- 
til serveres  da  Peberrod-Sauce,  stuvede  Svesker  eller  Gemyse.  Samtidig 
kan  koges  et  Stykke  Oksebryst  i  Suppen,  dels  for  at  give  den  mere  Kraft 
og  dels  for  at  have  tilstrækkeligt  Kød  til  Middagen. 

Den  udskaarne  Filet  afpudses,  og  Sener  og  Fedt  fjernes,  forinden  den 
spækkes  i  tætte  Rader  med  nogle  fine,  ferske  Spækstrimler. 

Stegning  af  Okse-Filet.  Filet'en  brunes  i  Smør  paa  en  Stegepande  eller 
paa  Bradepanden,  som  stilles  paa  Komfuret,  men  uden  at  der  maa  stik- 
kes i  den,  da  den  derved  misler  noget  af  sin  Saft.  Naar  den  er  brun  paa 
begge  Sider,  stilles  den  i  Bradepanden  ind  i  en  godt  varm  Ovn,  over- 
hældes med  noget  Sky  og  steges  under  fiitlig  Drypning  i  V2  Time.  Naar 
Filet'en  er  stegt,  sjs  Skyen  fra,  og  heraf  laves  en  kraftig,  jævn  Sky-Sauce 
som  til  Oksesteg.  Er  Skyen  ikke  kraftig  nok.  forbedres  den  med  Tomal- 
Puré  eller  Maggis-Bouillon-Tærninger. 

Filet  kan  købes  udskaaren,  da  beregnes  ^/o  Kg  (1   u)   til  3  Personer. 

Anretning  af  Filet.  Tag  et  Maltet  Fransklfrod  eller  et  Husholdnings- 
brød,  afskær  Overskorpen  og  fastgør  den  overskaarne  Side  paa  Midten 
af  et  langagtigt  Fad,  hvorpaa  er  smurt  en  Stribe  af  sammenrort  Mel  og 
Æggehvide.  Paa  denne  Sokkel  lægges  den  stegte,  i  tynde  Skiver  udskaarne 
og  aUer  sammenlagte.  Filet.  Sokkelen  kan  ogsaa  omgives  med  en  Pynte- 
Rand  (Nr.  334).  Ved  Sokkelens  Ender  anbringes  Spyd,  stukne  igennem 
et  Salathoved.  Gemyserne  lægges  omkring  Sokkelen.  Anvendes  Urte-Sa- 
later,  anrettes  de  i  Gralinskaller.  i  Skaller,  udskaarne  af  raa  Hvid-  eller 
Rødkaalsblade,  eller  i  Fuglereder,  kogt  som  Nr.  331:  disse  slilles  omkring 
Anretningen. 

815.    Okse-Fllet  med  farserede  Agurker. 

Omkring  den  stegte  Filet  lægges  Skiver  af  farserede  .\gurker  (se  Nr. 
218)  skiftevis  med  Skiver  af  friske  Tomater,  og  Retten  pyntes  med  Salat 
eller  Persille.  En  jævn,  brun  Sky-Sauce  laves  af  Skyen  fra  Fileten  og 
Skyen  fra  Agurkerne. 


()ksi^:n 

Pyntespyd  kan  stikkes  igennem  et  Salathoved  og  derefter  igennem  en 
Tomat  eller  igennem  en  Buket  Blomster.  Spydet  fæstes  i  den  ene  Ende 
af  Stegen. 

816.  Okse-Filet  med  Champignons. 

Til  den  stegte  Filet  serveres  en  brun  Champignons-Sauce,  lavet  af 
Skyen  (se  Nr.  758).  Den  kan  ved  Anretningen  garneres  med  farserede 
Tomater  (se  Nr.  236),  hvorimellem  pyntes  med  Persille.  Et  Spyd  kan 
stikkes  igennem  en  Champignon,  Salat  og  en  Tomat,  og  dermed  pyntes 
Filet'en.  Nogle  hele  Champignons  kan  lægges  oven  paa  Kødet. 

817.  Okse-Filet  med  Grønsager. 

Den  spækkes,  brunes  og  steges  som  Nr.  814.  Saucen  laves  af  brunet 
Smør  og  Mel,  som  spædes  med  den  siede  Sky  til  en  passende  jævn  Sauce. 
Af  Grønsager  serveres  enten  henkogte,  eller  hvad  nu  Aarstiden  bringer, 
og  hermed  garneres  Sokkelen,  hvorpaa  Filet'en  er  lagt.  Saucen  serveres  i 
Sauceskaalen.  Smaa  Tarteletter  kan  fyldes  med  rørt  Smør  til  Grønsagerne 
og  stilles  uden  om  disse.  Lad  Smørret  gaa  igennem  Sprøjteposen. 

818.  Okse-Filet  med  glaserede  Løg. 

Den  stegte  Okse-Filet  kan  garneres  med  glaserede  Løg  (se  Nr.  671) 
samt  med  brunede  Kartofler  (se  Nr.  647). 

819.  Okse-Filet  med  Madeira-Sky. 

Til  at  dryppe  Filel'en  med  maa  man  have  en  god  Suppe  eller  Sky,  som 
giver  en  smuk,  brun  Farve,  indkoges  godt  og  tillaves  med  Madeira  efter 
Smag.  Med  denne  Sky  dryppes  den  brunede  Filet  og  steges  deri.  Naar 
Filet'en  omtrent  er  færdig,  sis  Skyen  fra,  skummes  for  Fedt  og  jævnes, 
hvis  det  behøves,  med  Sagomel.  Efter  Smag  tilsættes  mere  Madeira. 

820.  Okse-Filet  med  Oliven. 

Til  den  stegte  Filet  gives  en  god  Oliven-Sauce  (se  Nr.  767).  Filet'en 
kan  pyntes  med  Olivea  og  garneres  med  franske  Kartofler   (Nr.  661). 

821.  Okse-Filet  med  skrabet  Peberrod  eller  Peberrods-Parfait. 

Oven  paa  den  stegte  Filet  lægges  en  Stribe  af  skrabet  Peberrod,  hvor- 
imellem stikkes  smaa  Buketter  af  Karse.  En  lignende  Pynt  lægges  om- 
kring den  og  uden  om  denne  igen  brunede  Kartofler.  Eller  giv  i  Stedet 
for  den  skrabede  Peberrod  en  Peberrods-Parfait  af  V2  L  (V2  Pot)  pisket 
Fløde,  tillavet  med  60  Gr  (12  Kvint)  reven  Peberrod.  Frys  denne  Parfait 
i  c.  4  Timer  og  garnér  hermed  den  stegte  Filet.  Læg  Isen  enten  i  Gratin- 
skaller eller  i  udhulede  Tomater;  ogsaa  paa  Salatblade  kan  den  anbrin- 
ges. Hertil  en  brun  Sky-Sauce  med  Madeira. 

191 


OKSEN 

822.  Okse-Filet  med  Trøfler. 

Naar  Filet'en  er  stegt,  hældes  Skyen  fra;  den  sis,  skummes  og  jævnes 
med  udrørt  Sagomel.  Trøfler  skæres  i  Skiver  og  dampes  lidt  i  Madeira 
for  derefter  at  lægges  i  Skyen  og  gives  et  Opkog.  Negle  Skiver  holdes 
tilbage  og  lægges  oven  paa  Filet'en.  Den  kan  garneres  med  ristede  eller 
glaserede  Kastanier  (se  Nr.  663 — 664). 

823.  Bøf  å  la  mode.  (3  Kg  (6  S;  Inderlaar.   Til  12  Personer.) 
Inderlaar,  som  ikke  maa  være  frisk  slagtet,  bankes  paa  alle  Sider  og 

bestikkes  ved  Hjælp  af  en  spids  Kniv  meget  tæt  med  syltede  Skalotter 
og  temmelig  tykke  Spækstrimler,  som  er  dyppede  i  en  Blanding  af  Salt, 
stødt  Peber,  Allehaande  og  Nelliker.  Kodet  indgnides  med  Krydderierne. 
Det  brunes  i  Palmin  eller  Klaret  i  en  Gryde  og  paahældes  derefter  Vand 
med  Kulør.  Det  steges  heri  under  Laag  i  3  Timer  og  vendes  under  Steg- 
ningen. Saucen  laves  som  sædvanlig  af  Smør,  Mel  og  Sky;  ved  Anret- 
ningen overhældes  Stegen  med  ganske  lidt  af  Saucen.  Resten  serveres  i 
Sauceskaal.  Kogte  Kartofler  eller  Kartofl"el-Mos  samt  enten  Asier  eller 
Pickles  kan  serveres  til. 

824.  Roast-Beef. 

I  England  anvendes  til  denne  Nationalret  Højreb  eller  Morbradsteg, 
der  steges  som  Oksesteg  i  henved  2  Timer.  En  kraftig,  brun  Sky-Sauce 
serveres  ogsaa  til  Roast-Beef,  der  garneres  med  Persille  og  skrabet 
Peberrod. 

Peberroden  skrælles,  skylles  og  skrabes  paa  langs  i  tynde  Spaantr, 
men  med  en  skarp  Kniv.  Naar  den  skrabes,  stemmes  den  haardt  imod 
Spækkebrættet  og  skrabes  fra  oven  nedefter. 

Roast-Beef  kan  serveres  med: 

brunede  Kartofler  (Nr.  647),  Makaroni  med  Ost  (Nr.  679), 

glaserede  Løg  (Nr.  671),  Kartoffel-Kroketter  (Nr.  14  og  333), 

do.        Kastanier  (Nr.  664),         Pickles  og  Kompot 

samt  med  Grønsager  efter  Aarsliden. 

825.  „Slufifato".  (Italiensk  Ret.)  (A  Kg  (8  S)   Halestykke.   Til  12   Per- 

soner.) 
Al  Talgen  maa  afpilles,  og  Kodet  derefter  bankes  godt  med  Kodham- 
meren  og  spækkes  med  1/4  Kg  (V2  S)  Flæskestrimler,  dyppede  i  Salt, 
Peber  og  fint  hakkede  Løg.  Kødet  indgnides  med  Salt  og  brunes  i  Pal- 
min eller  Klaret  i  en  Gryde.  V2  L  (V2  I^ol)  hvid  Vin  og  1  L  (1  Pot)  Suppe 
eller  Vand  med  Tilsætning  af  Kulør  hældes  over  Kodet,  og  heri  koges 
det  mørt,  men  maa  jævnlig  vendes.  En  Times  Tid  før  Anretningen  kom- 
mes 3  å  4  Æbler  i  Gryden  og  koger  sammen  med  Kodet,  som  naar  det 
er  mort,  optages.  Sædvanlig  regnes  3  Timers  Kogning.  Skyen  sis.  og  her- 

192 


OKSEN 

med  opspædes  det  bagte  Mel  og  Smør  til  Saucen,  der  tillaves  med  Salt 
og  ubetydeligt  Sukker.  Kogt  Makaroni  med  reven  Parmesanost  serveres 
til  Kødet  (se  Nr.  679—683). 

826.    Sursteg.  (3  Kg  (6  S;  Inderlaar.  Til  12  Personer.) 

Kødet  bankes  godt  med  Kødhammeren  og  indgnides  med  en  Blanding 
af  Salt,  stødt  Peber  og  lidt  Nelliker.  I  en  Lage  af  1/4  L  (1  Pægl)  Eddike, 
1  L  (1  Pot)  01,  nogle  hele  Peberkorn,  3  Laurbærblade  og  2  Løg,  skaarne 
i  Skiver,  lægges  Kødet  3  å  4  Dage  og  maa  jævnlig  vendes.  En  god  Skive 
Smør  eller  Palmin  brunes  i  en  Gryde,  og  heri  lægges  Kødet,  efter  at  La- 
gen er  godt  afløben.  Naar  det  er  tilstrækkelig  brunt,  paahældes  Vand  og 
lidt  Soya  eller  Kulør.  Stegen  maa  jævnlig  dryppes  med  Skyen,  den  ven- 
des og  steges  ganske  smaat  under  Laag  i  2V2  å  3  Timer.  Skyen  sis,  og 
Fedtet  afskummes.  I  det  Fedt,  som  afskummes,  bages  Mel  til  Saucen  og 
opspædes  med  Skyen  samt  tillaves  med  Salt,  ubetydelig  Sukker,  Ribs- 
saft og  Kulør,  hvis  det  er  nødvendigt. 
Kogte  Kartofler  kan  serveres  til. 
Sursteg  kan  steges  i  Mælk. 

KALVEN 

Kalvekød  skal,  for  at  være  godt,  være  ganske  lyserødt;  er  det  mørkt  i 
Farven,  er  det  sikkert  af  en  daarlig  ernæret  Kalv.  Dette  tørre,  mørke 
Kalvekød  maa  helst  tillaves  som  Oksekødet,  thi  det  kræver  mere  Kog- 
ning, længere  Stegning  og  er  langtfra  saa  letfordøjeligt  som  det  gode 
Kød. 

Spædekalvekød  er  tarvelig  Føde,  det  er  tillige  udrøjt  Kød,  der  fordrer 
god  Tilberedning  for  at  smage  nogenlunde  godt. 

Jeg  har  ved  nedenstaaende  Anvisning  søgt  at  give  en  Vejledning  for 
Anvendelsen  af  V4  Kalv  paa  20  Kg  (40  *S)  (Bagkød)  i  en  Husholdning 
paa  12  Personer. 

Først  skæres  Slaget  af  til  Rullepølse,  og  heri  lægges  salt  eller  fersk 
Flæsk.  Dernæst  afhugges  Nyrestykket  til  Steg,  hvoraf  først  den  indven- 
dige Filet  (Mørbraden)  udskæres  for  senere  at  anvendes. 

Af  Inderlaaret  udskæres  en  stor  Fricandeau,  som  spækkes  og  steges  i 
Mælk. 

„Laartungen"'  (en  Muskel  i  Yderlaaret)  saltes  sammen  med  Rullepøl- 
sen, den  koges  og  bruges  til  Paalæg. 

„Mørbraden"'  udskæres  i  Skiver  tillige  med  noget  mere  af  det  skære 
Bagkød,  og  heraf  laves  „Wiener-Schnitzel'' . 

Endvidere  udskæres  af  Køllen  til  „Benløse  FugW.  Resten  af  Kødet 
skrabes  eller  hakkes  i  Maskinen  til  en  „Kød-Jærpe"^  med  Sauce  å  la 
diable  og  desuden  til  smaa  „Fuglereder''  til  Frokostret. 

Baade  Benene  fra  Stegen  og  de  raa  Ben  afkoges  til  en  Sparesuppe.  Det 
Kød,  som  endnu  er  paa  dem,  afpilles,  medens  det  er  varmt,  og  heraf  kan 
laves  „Hachis",  som  fyldes  i  Tarteletter  til  Frokost. 

i*"rk.  Jensens  Kogebog  13 

193 


KALVEN 

Oversigten  lyder  saaledes: 
Nyresteg  (Nr.  841)  med  Kompot  og  Salat  eller  Gemyse.  (Resten  af  Kødet 

til  Paalæg.) 
Wiener-Schnitzel  (Nr.  166)  med  brunede  Kartofler. 
Kød-Jærpe  med  Sauce  å  la  diable  (Nr.  231).   (Resten  varmet  til  Frokost). 

Hertil  Kartoffel-Salat. 
Benløse  Fugle  (Nr.  168)  med  kogte,  skrællede  Kartofler. 
Fricandeau  (Nr.  828)  med  Gemyse. 
Fuglereder  til  Frokostret  (Nr.  229). 
Tarteletter  til  do.,  fyldt  med  Hachis  (Nr.  4). 
Rullepølse  og  Laartunge  til  Paalæg.  Suppen  heraf  kan  benyttes  til  Brun- 

kaal-Suppe  (Nr.  386)  eller  Kørvel-Suppe  (Nr.  369). 
Sparesuppen  til  en  eller  anden  jævn  Suppe. 

827.  Kalve-Filet.  rV2  Kg  (1  ^)  til  3  Personer.) 

De  samme  Anvisninger,  som  er  givet  for  Tilberedning  af  Okse-Filet, 
kan  benyttes  for  Kalve-Filet. 

Kalve-Filet  steges  kun  en  lille  halv  Time.  Den  kan  købes  udskaaren 
hos  Slagterne. 

828.  Stor  Fricandeau.  (2  Kg  (U  ®;  til  8  å  10  Personer.) 

Af  Inderlaar  udskæres  Kødstykket.  Hinden  tages  af,  og  Fricandeau'en 
blancheres,  spækkes  og  steges  som  Kalvesteg,  men  bliver  bedst  stegt  i 
Gryde.  Saucen  laves  som  en  brun.  jævn  Sky-Sauce,  der  tilsættes  lidt 
Fløde  lige  for  Anretningen.  Til  Fricandeau  serveres  brunede  Kartofler, 
Ribs-Gelé  eller  Æble-Kompot. 

829.  Kalve-Frikassé.  (21/2  å  3  Kg  (5  å  6  tlj  Kalvebryst  eller  Bov.  Til 

12  Personer.) 
Frikassé  af   Kalv   tillaves   som   Lamme-Frikassé    (Nr.   849 — 852).    For- 
skellige Frikassé-Saucer  (se  Nr.  776). 

830.  Koj^l  Kalvebryst.  (V4  A'f/.  (V2  tt>  Kalvcbryst  til  hver  Person.) 
Ribbenene  knækkes  2  Gange  paa  den  indvendige  Side,  og  Kodet  blan- 
cheres, forinden  det  sættes  over  Ilden  i  kogende  Vand  med  Urter,  Visk 
og  Salt.  Suppen  skummes  godt,  og  Kødet  maa  derefter  koge  omtrent  l^/o 
Time  for  at  være  morl.  Suppen  heraf  kan  enten  serveres  som  Kalvekod- 
suppe  med  Urter  og  Boller  eller  tillaves  som  en  jævn  Asparges-  eller 
Grønærtesuppe.  Kødet  kan  spises  med: 

Flode-Peberrod-Sauce   (Nr.  798), 

Tomat-Sauce  med  Ris  eller  Makaroni  (Nr.  790), 

Champignons-Sauce  (Nr.  775). 

194 


KALVEN 

831.  Indbagt  Kalvebryst. 

Af  det  kogte  Kalvebryst  udtrækkes  Benene,  og  Kødet  belægges  med  et 
tommetykt  Lag  Dejg  som  til  Prinsesse-Budding  og  lægges  i  Bradepanden, 
hvori  maa  være  hældt  lidt  Suppe  eller  Sky,  for  at  Kødet  ikke  skal  brænde 
paa.  Panden  stilles  ind  i  en  godt  varm  Ovn,  og  saa  snart  Dejgen  begyn- 
der at  hæve  sig,  ridses  den  i  Kvadrater  med  en  Kniv  og  bages,  indtil 
den  har  en  smuk,  gulbrun  Farve  og  er  gennembagt,  hvortil  sædvanlig 
regnes  25  Minutter.  Hertil  kan  serveres: 

Sauce  å  la  diable  (Nr.  760), 
Brun  Kapers-Sauce  (Nr.  763), 
Skildpadde-Sauce  (Nr.  769). 

832.  Kalvebryst  i  Karry. 

Brystet  udskæres  og  koges  i  Vand  med  Salt  og  en  Visk  som  til  Fri- 
kassé. Naar  Kødet  er  mørt,  sis  Suppen  fra,  og  heraf  laves  Saucen.  I  en 
Skive  smeltet  Smør  svitses  et  Par  revne  Løg;  derefter  kommes  Melet 
deri,  som  bages  og  opspædes  med  Suppen,  til  Saucen  er  tilpas  jævn;  da 
tilsættes  den  Karry,  udrørt  i  Vand,  som  gives  et  Opkog  deri.  IV4  Dl 
(V2  Pægl)  Ris  koges  som  Nr.  696  og  lægges  i  en  Krans  omkring  Kanten 
af  Fadet,  og  denne  bestrøs  med  tør  Karry.  Kødet,  som  maa  have  været 
godt  tildækket  for  at  holdes  varmt,  arrangeres  i  Midten  af  Fadet,  og  der- 
over hældes  Saucen. 

833.  Ostindisk  Karry.  (2  Kg  (A  S;  skært  Kalvekød.  Til  12  Personer.) 
Boven   samt   noget   af   Halskødet   kan   anvendes   hertil.    Det    skæres   i 

smaa  Tærninger  af  1  Tommes  Størrelse,  som  vendes  i  Mel.  I  125  Gr 
(V4  S)  Smør  svitses  1  Desserttallerken  fmt  hakkede  Løg,  og  heri  kom- 
mes Kødet  tillige  med  Salt,  1  Spiseskefuld  Karry  og  V4  L  (3  Pægle) 
Vand.  Kødet  koges  ganske  jævnt  under  Laag  ca.  IV2  Time,  eller  indtil 
det  er  godt  mørt.  Kartoflel-Mos  (se  Nr.  650)  anrettes  i  en  Top  midt  paa 
et  fladt  Fad,  og  heromkring  lægges  Karryen,  eller  omvendt  Kødet  i  Mid- 
ten og  Mosen  udenom,  formet  som  en  Rand,  der  forinden  Anretningen 
kan  sættes  i  Ovnen  og  bages.  I  Ostindien  serveres  samtidig  baade  Kar- 
toff'el-Mos  og  Ris. 

834.  Grilleret  Kalvebryst. 

Benene  udtages  af  det  kogte  Kalvekød,  som  pensles  med  Æg,  bestrøs 
med  stødt  Brød  og  brunes  paa  Panden  i  Smør  eller  Klaret.  Til  grilleret 
Kalvebryst  spises  brunet  Smør,  Kompot  og  Agurke-Salat.  Grønsager  enten 
som  Puré,  stuvede  eller  blot  kogte  au  naturel,  kan  serveres  hertil. 

835.  Kogt,  farseret  Kalvebryst.  ^21/2  Kg  (5  Qj  Kalvebryst.  Til  10  å  12 

Personer.) 

Benene  udskæres  med  en  skarp  Kniv,  og  over  Kødet  bredes  et  Lag 
Fars  af  Kalve-  eller  Svinekød,   men   som  hertil  ikke  maa  være  rørt  alt 

13* 

195 


KALVEN 

for  lind.  Brystet  rulles  fast  sammen  og  sys  tæt,  for  at  Farsen  ikke  skal 
trænge  ud  under  Kogningen-  Det  kommes  i  kogende  Vand  med  Salt,  og 
heri  koger  det  IV2  ^  2  Timer.  Traaden  trækkes  ud,  og  Kødet  skæres  i 
Skiver,  som  garneres  med  Persille.  Suppen  anvendes  dels  til  Sauce  og 
dels  til  en  jævn  Suppe,  der  ikke  fordrer  saa  megen  Kraft. 

Til  kogt  Kalvebryst  kan  serveres: 

Reje-  og  Asparges-Sauce  (Nr.  787) 
Hummer-Sauce  (Nr.  778), 
Østers-Sauce  (Nr.  791), 
Champignons-Sauce  (Nr.  775), 
Tomat-Sauce  (Nr.  790), 
Fløde-Peberrod-Sauce  (Nr.  798), 
Selleri-Sauce  (Nr.  788). 


1/3 

tiD 

S'S 
■5  ^ 


836.   Stegt,  farseret  Kalvebpyst. 

Kalvebrystet  behandles  ganske  som  til  kogt,  farseret  Kalvebryst.  Det 
brunes  i  Smør  og  steges  enten  i  Ovn  eller  i  Gryde  og  dryppes  med  Suppe 
eller  Vand,  hvori  kommes  Kulor  og  Salt.  Ved  Anretningen  udtrækkes 
Traaden,  hvormed  det  er  sammensyet,  og  det  skæres  derefter  i  Skiver, 
som  atter  sammenlægges  og  garneres  med  Persille  og  Butterdejgs-Snitter 
eller  serveres  i  Bulterdejgs-Rand.  Af  Skyen  laves  en  Sauce  som  til  Kalve- 
steg, og  hertil  kan  serveres  Gemyse. 

Endvidere  kan  nedenstaaende  Saucer  benyttes  dertil: 

Brun  Champignons-Sauce   (Nr.  758), 

do.     Kapers-Sauce  (Nr.  763), 

do.     Oliven-Sauce  (Nr.  767), 
Sauce  piquante  (Nr.  768), 
Madeira-Sky  (Nr.  765) 
samt  Kompot  og  Salat. 


(-1     —' 


837.  Hel,  stegt  Kalvelevep, 

En  god  Fedekalvelever  er  temmehg  lys,  og  Hinden  saa  skor,  at  den 
let  brister  ved  et  Tryk  med  Fingeren.  Den  lægges  ^/2  Times  Tid  i  Vand, 
for  al  Blodet  kan  trække  godt  ud  af  den,  og  Hinden  og  Aarerne  saa  vidt 
muligt  fjernes. 

Leveren  spækkes  med  fersk  Spæk,  brunes  i  Smor  i  en  Gryde  og  spæ- 
des med  Mælk,  tilsat  Kulør  og  Salt.  Den  maa  stadig  dryppes  og  stege 
ganske  smaat  i  IV2  Time.  Smør  og  Mel  afbages  og  spædes  med  den  af- 
siede  Sky,  indtil  Saucen  er  tilpas  jævn,  da  kommes  lidt  koldt  Smor  i 
lige  før  Anretningen  og  med  en  Skefuld  af  Saucen  overhældes  Leveren, 
forinden  den  serveres.  Kogte  Kartofler  spises  hertil. 

838.  Kalve-Mørbrad. 

Denne  indvendige  Filet,  som  er  det  fineste  Kod,  udskæres,  forinden 
Ryggen  spækkes  og  steges.  Mørbraden  bankes  let,  hvorefter  HindiMi  nf- 

19G 


KALVEN 

pilles,  og  Kødet  spækkes,  brunes  og  steges  knapt  V2  Time,  medens  det 
jævnlig  dryppes  med  Sky.  En  god  Madeira-Sky,  lavet  af  Skyen  fra  Filet'en 
og  jævnet  med  lidt  Sagomel  samt  tillavet  med  Madeira,  er  fortrinlig  her- 
til. Filet'en  garneres  med  Grønsager.  Mørbraden  kan,  efter  at  den  er  af- 
skaaren,  steges  sammen  med  Ryggen,  men  kræver  langt  mindre  Tid. 

En  Ragout  af  Kalvebrissel  eller  Høns  kan  lægges  i  Midten  af  Fadet, 
og  heromkring  lægges  den  udskaarne,  stegte  Mørbrad,  som  garneres  med 
Butterdejgs-Snitter. 

839.  Kalveryg  å  la  jardiniére.  (5  å  6  Kg  (10  å  12  Sj  Ryg.  Til  12  Per- 
soner.) 

Til  større  Middage  kan  anvendes  en  Kalveryg,  afhugget  ligesom  Dyre- 
ryg. Ribbenene  maa  afhugges,  saa  de  er  lige  lange  og  ikke  synlige  uden- 
for Filet'en.  Hinden  aftrækkes,  hvorefter  Ryggen  spækkes  i  tætte  Striber 
og  blancheres. 

Paa  Bradepanden,  som  stilles  i  den  varme  Ovn,  kommes  Smør  eller 
Klaret  for  at  brunes,  og  først  da  lægges  Ryggen  deri  med  den  spækkede 
Side  opad.  Den  bestrøs  med  Salt  og  overhældes  med  tynd  Fløde,  Suppe 
eller  Vand,  og  hermed  dryppes  den  flittigt  under  Stegningen,  hvortil  der 
medgaar  en  Times  Tid.  Ved  Forskæringen  skæres  Filet'en  løs  paa  begge 
Sider  af  Rygsøjlen  og  lægges  over  paa  et  Spækkebræt  for  at  skæres  paa 
tværs  i  mindre  Stykker,  der  atter  sammenlægges  paa  Ryggen,  saa  den 
faar  sin  oprindelige  Form.  Kalveryg  kan  pyntes  med  et  Dekorationsspyd, 
stukket  igennem  en  Buket  af  Blomster,  Salat  eller  Persille,  og  den  gar- 
neres langs  Siderne  med  friske  eller  henkogte  Grønsager. 

For  øvrigt  kan  Kalveryg  serveres  med  en  god  Sky-Sauce  som  til  Kalve- 
steg eller  med: 

Sauce  piquante  (Nr.  768), 
Trøffel-Sauce   (Nr.   771), 
Champignons-Sauce    (Nr.   758), 
Oliven-Sauce  (Nr.  767), 
Chutney-Sauce  (Nr.  759), 

840.  Kalvesteg.  (Omtrent  1/4  Kg  (^1/2  ^)  Kalvekød  beregnes  til  hver 
Person.) 

Det  er  Køllen,  som  bruges  hertil.  En  almindelig  Vægt  for  en  Kalvekølle 
er  ca.  10  Kg  (20  S),  den  kan  enten  steges  hel  eller  deles.  Køber  man  hos 
Slagteren  V2  Kølle,  parteres  den,  i  alt  Fald  her  i  Hovedstaden,  saaledes, 
at  der  med  det  ene  Stykke  følger  Skanken  og  med  det  andet  Laarbenet. 

Det  Stykke  med  Skanken  ved  er  ubetinget  det  mest  fordelagtige;  thi 
hermed  følger  det  store,  skære  Kødstykke,  som  er  udmærket  saavel  til 
Middagen  som  senere  til  at  benytte  til  Paalæg.  Kalvekød  kan  opbevares 
nogle  Dage  i  Kærnemælk  eller  skummet  Mælk,  som  hver  eller  hver  anden 
Dag  maa  fornyes,  men  bedst  er  det  selvfølgelig  at  faa  det  tilberedt  uden 
denne  Konserveringsmaade.  Naar  det  skal  bruges,  afvaskes  det  godt,  og 

197 


KALVEN 

Kødet  overhældes  med  kogende  Vand,  Hinderne  aftages,  og  det  spækkes. 
Paa  Bradepanden  lægges  lidt  Smør  eller  Itlaret,  og  herpaa  lægges  Stegen, 
som  sættes  ind  i  en  godt  varm  Ovn  nogle  Minutter,  først  da  kommes  ko- 
gende Vand  med  Salt  derved.  Stegen  maa  dryppes  flittigt  og  kan,  hvis 
den  bliver  for  brun,  tildækkes  med  Papir,  smurt  med  Smør.  En  Steg  paa 
4  å  5  Kg  (8  å  10  S)  maa  stege  3  Timer.  Steges  den  i  Gryde,  maa  den 
brunes  først.  Naar  den  er  til  Dels  stegt,  sis  Skyen  fra.  og  Fedtet  afskum- 
mes og  bruges  til  at-  bage  Melet  i  til  Saucen,  som  opspædes  med  Skyen 
og  maa  koge  godt.  Lige  før  Anretningen  kommes  nogle  Skefulde  Fløde 
eller  condenseret  Mælk  (Nr.  483)  og  lidt  koldt  Smør  i  Saucen,  der  maa 
have  en  smuk,  Ij^s,  brun  Farve. 

Til  Stegen  kan  serveres  brunede  Kartofler,  Kompot.  Salat  eller  Gemyse. 
Skanken  saves  af  ved  Knæledet  og  koges,  eller  hele  Knæledet  afskæres, 
ogsaa  noget  af  det  senede  Kød,  der  omgiver  dette,  kan  følge  med  Skan- 
ken. En  god  Kalvekød-Fars  er  det  bedste,  man  kan  anvende  dette  Kød 
til.  Skankeben  og  Sener  afkoges  til  Suppe.  Kødet  kan  ogsaa  koges  paa  Be- 
net og  benyttes  til  Silde-Salat. 

841.   Kalve-Nyresteg. 

Den  spækkes  og  steges  som  Kalvesteg,  men  kun  i  2  Timer.  Benene  kan 
udtages  af  Stegen,  som  derefter  sammenrulles  og  ombindes  med  Baand, 
forinden  den  steges.  Saucen  kan  enten  serveres  som  til  Kalvesteg  eller 
tillaves  med  Trøfler  eller  Champignons. 

Endvidere  gives  følgende  Oversigt  over  tidligere  forekommende  Retter, 
tillavede  af  Kalvekød: 

Koteletter  (Nr.  152—162),  Gulasch   (Nr.   169), 

Karbonade   (Nr.  157),  Forlorne  Kyllinger   (Nr.   151), 

Kalvetunger   (Nr.   189—194),  Forloren  Skildpadde   (Nr.   195), 

Kalve-Fricandeau    (Nr.   163),  Forloren  Skildpadde-Ragout 
Kalvebrissel  (Nr.   170— 172i,  (Nr.  9), 

Kalve-Snitter   (Nr.   165),  Kalvehoved  å  la  maitre  d'holel 
Kalve-Kallops   (Nr.  164),  (Nr.   196), 

Wiener-Schnitzel  (Nr.  166),  do.  å  l'anglaise   (Nr.   197). 


LAM 

Allerede  i  Januar  kommer  Lammene  i  Handelen,  men  er  smaa  og 
selvfølgelig  paa  denne  Aarstid  meget  kostbare. 

842.   Lammebpyst  å  l'anglaise. 

Naar  Brystet  med  Boven  er  kogt  mørt.  pensles  det  med  Æg,  bestrøs 
med  Brød,  Peber  og  Salt  og  brunes  paa  Panden  i  rigeligt  Palmin  eller 
Klaret.  Af  Suppen  laves  en  brun  Champignon-Sauce  (se  Nr.  758).  som 
serveres  særskilt.  Kødet  udskæres  og  pyntes  med  Persille  og  Champig- 
nons, og  uden  om  dette  lægges  Butterdejgs-Snitler, 

198 


LAM 

843.  Kogt  Lammebryst.  (2^/2  Kg  (5  ^)  Bryst.  Til  10  å  12  Personer.) 
Af  en   Lammeforfjerding  f raskæres   Boven,   Koteletterne   afhugges,   og 

Brystbenene  knækkes  og  udhugges  tillige  med  Boven  i  mindre  Stykker, 
som  efter  at  være  godt  vaskede  sættes  over  Ilden  i  koldt  Vand  med  Salt 
og  en  Suppevisk.  Det  skummes  godt  og  koges  mørt  i  Løbet  af  en  god 
Time.  Kogt  Lammekød,  og  navnlig  Laaret,  er  udmærket,  serveret  med 
Fløde-Peberrod-Sauce   (se  Nr.  798). 

844.  Grilleret  Lammebryst. 

Det  kogte  Kød  pensles  med  Æg,  bestrøs  med  Brød  og  brunes  i  Smør. 
Hertil  serveres  Kompot,  Salat  eller  stuvede  Grønsager.  Smørret,  hvori 
Kødet  er  brunet,  serveres  i  Sauceskaalen. 

845.  Lammebryst  i  Grøiiærter.  C^Vs  å  3  Kg  (5  å  6  ^)  Lamme  for  kød, 

1/2  Skp.  Ærter.  Til  10  å  12  Personer.) 
Kødet  hugges  i  mindre  Stykker  som  til  Frikassé.  Efter  at  de  er  afva- 
skede, skoldes  de  i  kogende  Vand  og  kommes  i  Gryden.  Paa  Kødet  hæl- 
des 1  L  (1  Pot)  kogende  Vand  tillige  med  lidt  Salt,  og  først  naar  Suppen 
er  fuldstændig  afskummet,  kommes  Ærterne  deri.  Kødet  med  Ærterne 
koges  mørt  under  Laag  og  over  svag  Ild,  men  maa  stadig  tilses,  for  at 
Vandet  ikke  skal  fordampe,  og  Kødet  og  Ærterne  derved  brænde  paa.  I 
Tilfælde  af,  at  Væden  svinder  bort,  maa  der  hældes  lidt  mere  Suppe  eller 
Vand  i  Gryden.  Kødet  maa  vendes  for  at  blive  mørt,  saaledes  at  de  øver- 
ste Stykker  kommer  nederst  i  Gryden,  og  naar  det  er  saa  godt  som  fær- 
digt, kommes  125  Gr  (V4  S)  Smør  tillige  med  Salt  og  Sukker  deri,  hvis 
da  Ærterne  ikke  i  sig  selv  er  tilstrækkelig  søde.  Kød  og  Ærter  serveres 
sammen  paa  Fadet,  og  Retten  kan  pyntes  med  smaa  kogte  Gulerødder. 

846.  Lammebryst  i  Karry. 

Se  Kalve-Karry,  Nr.  688. 

847.  Lammebryst  å  la  Marengo.  (21/2  å  3  Kg  (5  å  6  '^)  Lammeforkød. 

Til  12  Personer.) 
Kødet  skæres  itu  som  til  Frikassé  og  afvaskes  godt  i  koldt  Vand.  Paa 
en  Stegepande  brunes  Kødet  i  en  god  Skive  Smør,  kommes  derefter  i 
en  Gryde,  bestrøs  med  Salt  og  Paprika  og  overhældes  med  1  L  (1  Pot) 
Sky,  Suppe  eller  Vand,  IV4  Dl  (V2  Pægl)  Madeira,  6  å  8  Spiseskefulde 
Tomat-Puré  samt  Kulør,  for  at  Skyen  kan  faa  en  smuk  Farve.  Kødet 
koges  heri,  indtil  det  er  mørt;  da  kommes  friske  eller  syltede  Champig- 
nons i  og  gives  et  godt  Opkog  i  Saucen,  som  jævnes  med  Sagomel.  Kødet 
serveres  i  Saucen  og  garneres  med  Butterdejgs-Snitter. 

848.  Indbagt  Lammebryst. 

Kødet  udskæres  i  mindre  Stykker,  som  koges,  hvorefter  de  dyppes  i 
en  Dejg  (se  Nr.  560),  som  helt  maa  dække  Kødet,  der  koges  i  Palmin, 

199 


LAM 

indtil  det  har  en  smuk,  lys,  brun  Farve.  Indbagt  Kød  spises  enten  med 
brunet  Smør  og  garneret  med  Grønsager  eller  med  en  pikant  Sauce  og 
grøn  Salat. 

849.  Lamme-Frikassé  med  Rejer  og  Asparges.  (3  Kg  (6  S)  Lamme- 

forkød,  1  Kg  (2  SJ  Asparges,  1  L  (1  Pot)  upillede  Rejer.  Til  12 
Personer.) 

Kødet  skæres  i  passende  smaa  Stykker,  afvaskes  i  koldt  Vand  og 
blancheres.  Det  sættes  over  Ilden  i  koldt  Vand  med  Salt.  skummes  og 
koges  med  en  god  Suppevisk;  naar  det  er  mørt.  sis  noget  af  Suppen  fra, 
Resten  bliver  ved  Kødet,  for  at  det  kan  holdes  varmt.  Asparges'erne 
skrælles  og  skæres  i  ca,  3  Centimeter  (1  Tomme)  lange  Stykker,  som 
koges  i  Vand  med  Salt.  Smør  og  Mel  bages  og  spædes  med  Suppen,  der 
er  blandet  med  Aspargesvandet,  til  en  jævn  Sauce,  som  lieres  med  3  a  4 
Æggeblommer.  Ved  Anretningen  lægges  Asparges'erne  og  de  kogte,  pil- 
lede Rejer  imellem  Kødet,  og  Saucen  hældes  derover. 

Kalvebryst  tillaves  paa  samme  Maade. 

850.  Lamme-Frikassé  med  Grenærtep, 

Tilberedes  som  ovenstaaende,  kun  med  den  Forskel,  at  der  i  Saucen 
kommes  kogte  Grønærter  i  Stedet  for  Rejer  og  Asparges. 

851.  Lamme-Frikassé  med  Blomkaal. 

Omkring  Kanten  af  Fadet  lægges  en  Krans  af  kogt  Blomkaal.  som 
er  delt  i  smaa  Buketter.  I  Saucen  kan  røres  hakket  Persille.  Behøver 
ikke  at  lieres,  men  det  smager  bedst. 

852.  Lamme-Frikassé  med  Fars. 

Naar  Frikasseen  er  tillavet,  hældes  den  op  paa  el  fladt  Fad  og  belægges 
med  et  godt  Lag  Fiske-  eller  Kalvokodfars.  som  pensles  med  Æg  og  he- 
strøs med  Brød.  Bages  i  Ovnen  ved  mest  Overvarme,  til  Farsen  er  lyse- 
brun og  gennembagt,  og  pyntes  derefter  med  Persille. 

853.  Sprængt  Lammebryst. 

Hertil  kan  baade  Bryst  og  Bov  anvendes.  Ribbenene  knækkes  el  Par 
Steder,  og  Kodet  indgnides  med  SiUt.  Mandet  med  1  Teskeluid  Saljieler  og 
2  do.  Sukker,  og  lægges  paa  et  fladt  Fad  for  jævnlig  at  vendes  i  den  Lage, 
som  trækker  af  Kødet.  Saaledes  henstaar  det  i  3  å  4  Dage.  Lagen  skylles 
godt  af  Kodet,  forinden  det  lægges  i  Gryden  i  kogende  Vand  og  koges 
mørt.  Hertil  serveres  stuvede  Grønsager.  Suppen  fra  Kodet  kan  bruges 
til  en  jævn  Suppe  eller  Puré. 

Paa  samme  Maade  sprænges  Kalve-  og  Bedekød. 

854.  Islandsk  Lammekød. 

Det  islandske  Lammekød  tør  man  da  henregne  til  det  billige  Kod;  kun 
advarer  jeg  imod   det  tarvelige,   stærkt  saltede   Kod;   det   skal   være   del 

?00 


LAM 

mildt  saltede,  dyrlægekontrollerede  og  stemplede  Kød  fra  de  store  An- 
delsslagterier paa  Island:  det  lægges  i  Blød  om  Aftenen  og  koges  næste 
Dag.  Spises  med  Gemyse,  som  Irsk  Stuvning,  til  Grønkaal,  Kørvel-Suppe 
eller  gule  Ærter. 

855.  Irsk  Stuvning.  (Irish  Stew.)  (Til  6  Personer.) 

Paa  Bunden  af  en  Gryde  lægges  lidt  Fedt.  Smør  eller  Margarine.  Et 
temmeligt  stort  Hvidkaalshoved  snittes  meget  groft,  og  med  noget  af 
denne  Kaal  dækkes  Bunden  af  Gryden.  Herpaa  lænses  et  Lag  raa.  skræl- 
lede Kartofler,  skaarne  i  2  å  4  Dele.  l^/o  Kg  (3  9^)  Kød  udskæres  i  min- 
dre Stykker:  dette  kan  enten  være  Lammebryst.  fedt  Oksebrvst  eller  let 
saltet,  stribet  Flæsk,  skaaret  i  Skiver.  Kødet  lægees  over  Kartoflerne, 
drysses  med  stødt  Peber,  og  til  fersk  Kød  tillige  med  Snit.  Kodet  dækkes 
igen  med  Kartofler,  og  øverst  lægges  Kaal.  Smeltet  Smør  bældes  over. 
hvor  meget  retter  sig  efter  Kødets  Fedme.  Laaget  læsses  paa  Grvden  og 
maa  slutte  godt.  eftersom  Retten  skal  mørnes  ved  Damoen.  Grvden.  der 
jævnlig  maa  rystes  under  Kogningen,  som  varer  3  Timer,  stilles  over 
svag  Ild  for  at  hindre  Kaalen  i  at  brænde  paa.  Kød  og  Kaal  anrettes 
sammen  paa  et  Fad. 

856.  Lammesteg.  (3U.  Kg  (1  <tb).  Til  10  å  12  Personer.) 
Bagfjerdingen  med  Nyrestykket  er  i  Almindelighed,  hvad  man  be- 
nytter til  Lammesteg,  og  skal  den  have  den  rietige  Form,  maa  den  af- 
hugges saaledes.  at  3  af  Ribbenene  følger  med  til  Stegen.  Disse  gives 
med  Øksen  et  Knæk  paa  den  indvendige  Side.  for  at  Stegen  kan  ligge 
godt  paa  Fadet.  Skanken  afhugges,  og  Rvggen  knækkes  paa  den  underste 
Side  med  passende  Mellemrum  for  at  lette  Forskæringen,  men  ikke  dv- 
bere,  end  at  Rvggen  hænger  sammen.  Slaget  kan  fyldes  med  Brøddejg 
eller  afskæres  til  Rullepølse  ^se  Nr.  343).  Med  en  spids  Kniv  stikkes  Hul- 
ler langs  ned  ad  Ryggen  og  Laaret,  hvori  puttes  Persille  tillige  med  lidt 
Smør:  noget  af  Persillen  maa  være  synligt  over  Kødet.  Paa  Bradeoanden, 
som  stilles  i  den  varme  Ovn.  lægges  lidt  Klaret  eller  Smør.  forinden  Ste- 
gen lægges  derpaa.  Den  bestrøs  med  Salt  og  maa  staa  saaledes  omtrent 
10  Minutter;  da  hældes  kogende  Vand  paa  Panden,  og  Stegen  drvpoes 
godt.  Sædvanlig  regner  man  IV2  Times  Stegning  for  en  Lammesteg  paa 
21/.  Kg  (5  S).         • 

Til  Saucen  brunes  Smør,  som  bages  med  Mel,  der  fortyndes  med  den 
siede  Sky,  hvoraf  Fedtet  er  afskummet.  Saucen  maa  ikke  være  for  mørk, 
og  efter  at  den  har  kogt  godt,  kan  den  tilsættes  lidt  raa  Fløde  samt  en 
Skive  koldt  Smør,  men  det  er  ikke  nødvendigt.  Lammesteg  kan  serveres 
pyntet  med  en  Buket  Persille,  Salat  eller  Blomster,  gennemstukket  med 
et  Spyd,  som  hæftes  i  Køllen  ved  Halepartiet. 

Lammesteg  kan  spises  med  de  Grønsager,  Sommertiden  bringer.  Disse 
kan  enten  serveres  au  naturel,  som  Puré  eller  stuvede. 

201 


LAM 

Lammesteg  kan  spises  med  Kompot,  Hoved-  og  Agurke-Salat. 

Lammesteg,  spækket  med  Flæsk  i  Stedet  for  med  Persille,  steges  som 
Dyreryg. 

Lammesteg  kan  før  Stegningen  overhældes  med  en  tyk  Jævning,  rørt 
af  tynd  Fløde  eller  Mælk  og  Flormel,  eller  belægges  med  en  Skysauce. 
Stegen  stilles  mindst  10  Minutter  i  Ovnen,  forinden  der  hældes  Vand 
ved  den. 

Dobbelt  Lammesteg.  Hvor  en  enkelt  Steg  ikke  er  tilstrækkelig,  lader 
man  begge  Køllerne  hænge  sammen  og  undlader  at  knække  Ryggen.  Ved 
Forskæringen  skæres  Kødet  løs  paa  begge  Sider  af  Rygsøjlen  og  derefter 
paa  tværs  i  mindre  Stykker,  der  sammenlægges  igen  saaledes,  at  Stegen 
ser  ud,  som  om  den  er  hel. 

857.  Lammesteg  med  Fyldning. 

Naar  Slaget  bliver  siddende  ved  Stegen,  fyldes  det  enten  med  Persille, 
som  er  pillet  og  skyllet,  og  hvori  er  kommet  et  Stykke  Smør,  eller  med 
en  Brøddejg  (se  Nr.  492),  som  efter  Behag  kan  tilsættes  stødte  Mandler, 
Korender  samt  ubetydeligt  Kardemomme.  Den  angivne  Portion  Brøddejg 
vil  passe  til  en  dobbelt  Steg.  Slaget  aabnes  paa  den  ene  Side  saa  meget, 
at  man  imellem  Hinderne  kan  faa  Haanden  ind  for  at  løsne  det  yderste 
Lag.  Skulde  der  imidlertid  være  Hul  paa  Hinden,  maa  dette  omhyggeligt 
sammensys.  forinden  Fyldningen  lægges  i.  Der  sys  tæt  for  Dejgen,  fyldes 
der  for  meget  i.  brister  Hinden  let.  Stegen  spa^kkes  med  Persille  og  ste- 
ges som  omtalt.  Ved  Forskæringen  maa  iagttages,  at  der  samtidig  med 
Kødet  afskæres  og  serveres  noget  af  Fyldningen. 

858.  Lammeryg. 

Af  et  stort  Lam  afhugges  Halsen,  Bovene.  Køllerne  og  saa  meget  af 
Ribbenene,  at  Ryggen  faar  en  lige  og  smuk  Form.  Lammeryg  kan  spæk- 
kes med  Flæsk  og  steges  som  Kalveryg  (Nr.  839)  eller  spækkes  med  Per- 
sille og  steges  da  som  Lammesteg.  Den  kan  ogsaa  blot  belægges  med 
smaa  Klumper  af  Smør,  ^L^rgarine  eller  Palmin,  drysses  med  Salt  og 
sættes  i  en  godt  varm  Ovn.  Efter  10  Minutters  Forløb  overhældes  den 
med  Sky,  Suppe  eller  Vand,  hvormed  den  dryppes  under  Stegningen, 
som  varer  en  Times  Tid.  Ved  Anretningen  løsnes  Kødet  langs  Midten  af 
Ryggen  og  skæres  fra  Benene  for  derefter  at  udskæres  i  mindre  Stykker, 
som  atter  sammenlægges  paa  Ryggen.  Den  garneres  med  kogte  Grøn- 
sager og  pyntes  med  Salat  eller  Persille. 

859.  Lammeryg  å  la  Russie. 

En  Lammeryg,  belagt  med  Smør  eller  Fedt  og  stegt  som  den  fore- 
gaaende,  anrettes,  efter  al  den  er  skaaret  for,  som  ovenfor  anvist,  samt 
pyntet  med  Persille  og  garneret  med  en  Krans  af  KartotTel-Krokctter. 
Som  Sauce  serveres  den  indkogle  Sky  fra  Stegen,  4er,  saafremt  det  er 

202 


BEDEKØD 

nødvendigt,   kan  jævnes  med  lidt  udrørt  Sagomel.    Sammen  med   Skyen 

serveres  maftre  dliotel-  eller  Chutney-Smør,  som  spises  udrørt  i  Saucen. 

Andre  Retter  af  Lammekød  findes  efter  nedenstaaende  Fortegnelse: 

Lamme-Koteletter    (Nr.    158—161),         Kallun-Suppe    (Nr.    373). 
Lamme-Frikassé  (Nr.  849 — 852),  Lammenyre-Ragout   (Nr.   179) 

BEDEKØD 

spises  i  Vintermaanederne,  men  anvendes  ikke  i  nogen  særlig  Udstræk- 
ning her  til  Lands,  hvorimod  det  i  det  engelske  Køkken  er  meget  skattet. 

860.  Bederyg  å  l'anglaise. 

Ryggen  afhugges,  steges  og  udskæres  som  Lammeryg  (Nr.  858).  Sla- 
gene maa  blive  ved  Ryggen  og  lægges  ind  under  den,  og  det  hele  om- 
bindes med  et  Baand,  belægges  med  Smør  og  tildækkes  med  Papir.  Under 
Stegningen,  hvortil  medgaar  ca.  2  å  3  Timer  efter  Ryggens  Størrelse,  maa 
den  ofte  dryppes.  Smør  og  Mel  bages  til  Saucen,  der  spædes  med  den 
siede  og  skummede  Sky.  Den  gives  Farve  med  Kulør  og  tillaves  med 
Peber,  Salt  og  Citronsaft.   Garneres  med: 

Kogte  Grønsager   (Nr.   733),  Glaserede  Løg   (Nr.   671), 

Kartoffel-Kroketter   (Nr.   14),         Puré  (Nr.   725—732). 

Engelske  Saucer  serveres  hertil  og  blandes  med  Skysaucen. 

861.  Bederyg  tillavet  som  Vildt. 

Ryggen,  der  helst  maa  have  hængt  nogle  Dage,  afhugges  som  en  Kalve- 
eller Lammeryg  og  lægges  et  Par  Dage  i  Marinade.  En  Ryg  paa  5  å  6 
Kg  (10  å  12  S)  lægges  i  et  Trug  og  overhældes  med  5  L  (5  Potter)  koldt, 
afsiet  Okseblod,  blandet  med  1/2  L  (V2  Pot)  Eddike  og  en  god  Haand- 
fuld  Salt.  I  denne  Marinade,  som  helt  maa  dække  Ryggen,  kan  den  om 
Vinteren  henstaa  i  omtrent  en  Uge.  Naar  den  skal  bruges,  skylles  og  af- 
tørres den  godt.  Hinderne  trækkes  af,  og  Stegen  spækkes  tæt  og  sættes 
i  en  varm  Ovn.  I  Begyndelsen  dryppes  den  med  Sky,  Suppe  eller  Vand 
og  senere  med  tynd  Fløde  og  maa,  for  ikke  at  blive  for  brun,  tildækkes 
med  Papir,  smurt  med  Smør.  Den  steges  2V2  Time.  Saucen  tillaves  som 
Vildt-Sauce  (se  Nr.  772). 

Rj'ggen  udskæres  og  lægges  igen  paa  Plads  som  omtalt  ved  Kalve-  og 
Lammeryg,  garneres  med  Salat  og  brunede  Kartofler  eller  glaserede  Ka- 
stanier. Ribs-  og  Tyttebær-Gelé  samt  Æble-Mos  og  Kompot  passer  hertil. 

De  samme  Opskrifter,  hvorefter  Lammekød  tilberedes,  kan  tillige  gælde 
for  Bedekød. 

SVINEKØD 

Svinekødet  er  vel  nok  det  drøjeste,  men  ikke  altid  det  billigste  Kød. 
Den  første  Betingelse  for  at  kunne  faa  en  god  og  velsmagende  Ret  deraf 

203 


SVINEKØD 

er   den,   at   Kødet  maa   være   fuldstændig   gennemkogt   eller   -stegt;    spis 
aldrig  rødt,  halvstegt  Svinekød,  det  er  absolut  forkasteligt. 

862.  Flæskesteg. 

En  Flæskesteg  paa  5  å  6  Kg  (10  å  12  "S)  maa  stege  omtrent  4  Timer. 
Skinken  er  det  Stykke  af  Svinet,  som  i  Regelen  anvendes  til  en  større 
Steg,  men  i  mindre  Husholdninger  steges  dog  ofte  Boven.  Godt  Svinekød 
maa  have  en  lys,  rød  Farve,  og  Sværen  være  tynd.  Først  afhugges  Skan- 
ken (se  Anvendelsen  deraf  i  Nr.  263  og  868),  og  derefter  skrabes  Stegen 
godt  paa  Sværsiden.  Med  en  skarp  Kniv  ridses  Skinken  enten  i  Striber 
paa  tværs  eller  i  Tærninger,  men  ikke  for  dybt  ned  i  Flæsket.  Skinken 
vaskes  i  koldt  Vand,  og  Sværen  gnides  derefter  godt  med  lidt  Salt  for 
at  blive  rigtig  sprød.  Stegen  lægges  i  Bradepanden,  som  sættes  ind  i  en 
godt  varm  Ovn.  og  først  efter  nogle  Minutters  Forløb  hældes  kogende 
Vand  ved  den  tillige  med  Salt.  En  Flæskesteg  maa  ikke  dryppes,  thi  det 
forhindrer  Sværen  i  at  blive  sprød.  Mange  bruger  at  komme  et  Par  Laur- 
bærblade, nogle  hele  Peberkorn  samt  enkelte  Nelliker  ved  Stegen,  men 
det  beror  paa  Smagen.  1/2  Time  før  Stegen  er  færdig,  sis  Skyen  til  Dels 
fra.  Fedtet  skummes  af,  og  noget  af  det  kan  benyttes  til  at  bage  Melet 
i  til  Saucen,  som  opspædes  med  Sk^'en  og  derefter  maa  koge  godt.  Den 
tillaves  med  Salt,  gives  Farve  med  Kulør  og  forbedres  med  Maggis-Bouil- 
lon-Tærninger. 

Til  Flæskesteg  kan  spises: 

Kogte,  pillede  Kartofler  (Nr.  645),  Brunkaal  (Nr.  627), 

Rødkaal  (Nr.  638),  Blomkaal  (Nr.  619), 

Hvidkaal  (Nr.  629),  Spinat  (Nr.  714), 

Rødbeder,  Asier,  Agurker,  Æble-  og  Sveske-Kompot  foruden  Syltetøjer. 

Kold  Flæskesteg  kan  serveres  med  Skysauce,  brunede  Kartofler  eller 
anden  Gemyse.   (Se  Anvendelse  af  kogt  og  stegt  Kød). 

863.  Flæskesteg,  stegt  som  Kalvesteg. 

Af  en  fersk  Skinke  afskæres  alt  det  fede,  og  Skanken  afhugges.  Skin- 
ken spækkes  og  steges  som  Kalvesteg  enten  i  Ovn  eller  i  Gryde. 

Smør  og  Mel  bages  og  opspædes  med  Skyen  til  en  ikke  for  jævn  Sauce, 
der  lige  før  Anretningen  kan  tilsættes  nogle  Skefulde  raa  Fløde  samt 
lidt  koldt  Smør.  Til  Stegen  kan  som  til  Kalvesteg  serveres  Gemyse  af 
forskellig  Art,  Hoved-  og  Agurke-Salat  tillige  med  Kompot  eller  Sylte- 
tøj. Det  afskaarne  Spæk  kan  benyttes  til  Leverpostej   (se  Nr.  259). 

864.  Stegt  Flæsk  med  Bøf-Sauee.  (1^2  A'r;  (3  u)  Flæsk.  Til  12  Per- 

soner.) 
Flæsket  maa  helst  være  mildt  saltet,   stribet  Sideflæsk,   som   udskæres 
i  tynde  Skiver,  hvoraf  Sværen  afskæres.  De  steges  paa  en  varm  Pande, 
indtil  de  er  brune;  da  vendes  de  og  lægges  derfra  paa  Fadet,  hvorpaa  de 

204 


SVINEKØD 

skal  anrettes.  Fedtet  hældes  af  Panden  saaledes,  at  kun  det  salte  Bund- 
fald bliver  tilbage,  og  Panden  afvaskes,  forinden  noget  af  Fedtet  hældes 
tilbage  igen  til  at  brune  Løgskiverne  i.  Naar  de  er  brune  og  sprøde,  kom- 
mes 1  Skefuld  Mel  paa  Panden,  og  dette  opspædes  med  Suppe  eller  Sky 
og  tilsættes  stødt  Peber  og  Kulør.  Saucen  kan  hældes  over  Flæsket  eller 
serveres  særskilt.  Kartoffel-Mos  eller  kogte  Kartofler  spises  hertil.  Er 
Flæsket  meget  salt,  kan  Skiverne  afkoges  i  Vand  paa  Panden,  forinden 
de  steges. 

865.  Stegt  Flæsk  med  Fløde-Sauce. 

Flæsket  steges  som  anvist  ovenfor  og  spises  med  kogte  Kartofler  og 
enten  med  Løg-Sauce  (Nr.  796)  eller  Persille-Sauce  (Nr.  797). 

866.  Paneret  Flæsk. 

Stribet,  men  ubetydeligt  saltet  Flæsk  skæres  i  Skiver,  hvoraf  Sværen 
afskæres.  De  udbankes  med  Kødhammeren,  dyppes  i  Æg  og  derefter  i 
Brød  og  steges  paa  Panden  i  Klaret.  Stuvede  Gemyser  passer  hertil.  Er 
Flæsket  saltere,  end  man  ønsker  det,  lægges  det,  efter  at  det  er  udskaa- 
ret,  i  Blød  i  Mælk  nogle  Timer,  aftrykkes  i  et  Klæde  og  paneres. 

867.  Flæsk  i  Kaal.  (2  Kg  (4  ^)  Flæsk.  Til  12  Personer.) 

Et  Stykke  mildt  saltet  eller  til  Dels  fersk,  stribet  Flæsk  koges  først 
V2  Time  i  Vand,  som  omtrent  hældes  af  Gryden.  2  mellemstore  Hvid- 
kaalshoveder  snittes  groft  og  kommes  i  Gryden,  Flæsket  lægges  i  Midten 
og  dækkes  med  Kaalen,  og  saaledes  koger  det  henved  3  Timer  under 
Laag  over  meget  svag  Ild,  for  at  det  ikke  skal  brænde  paa.  Kaalen  maa 
en  Gang  imellem  vendes.  Flæsket  udskæres  og  lægges  ved  Anretningen  i 
Midten  af  Fadet  med  Kaalen  udenom. 

868.  Flæskeskank. 

Den  kan  enten  koges  fersk,  lægges  nogle  Dage  i  Lage  eller  henstaa, 
bestrøet  med  Salt,  og  afkoges  sammen  med  Ben  og  andet  Affald  til  Spare- 
suppe, som  kan  bruges  til  Kaal,  Ærter,  Svineryg-Suppe  o.  dsl.  Skanke- 
kødet kan  enten  spises  til  Suppen  eller  pilles  af  Benene  og  skæres  gan- 
ske smaat  til  Plukkekød. 

869.  Ribbenssteg. 

Som  det  fremgaar  af  Navnet,  er  det  Ribbensstykket,  hvoraf  det  meste 
Fedt  er  afskaaret,  der  anvendes  hertil.  Benene  knækkes  paa  Midten,  og 
herpaa  lægges  et  Lag  af  skrællede,  ituskaarne  Æbler  og  skoldede,  sten- 
fri Svesker.  Benene  bøjes  imod  hinanden  og  sammensys.  Ribbenssteg 
kan  steges  enten  i  Ovn  eller  i  Gryde,  men  maa  i  sidste  Tilfælde  brunes, 
forinden  der  paahældes  Vand  eller  Suppe.  Melet  til  Saucen  kan  bages  i 
noget  af  Fedtet  fra  Skyen;  den  maa  koge  godt  og  have  en  smuk,  brun 
Farve.  Ved  Anretningen  trækkes  Traaden  ud,  og  Stegen  serveres  med 
Rødkaal  eller  Kartofler  og  Rødbeder  til. 

205 


SVINEKØD  '' 

870.  Glaseret  Bayonne-Skinke. 

Af  en  god,  kødfuld,  fersk  Skinke  paa  5  å  6  Kg  (10  å  12  u)  afskæres 
Sværen,  og  Skanken  afhugges.  Skinken  lægges  paa  et  Trug  eller  i  en 
Balje  og  indgnides  med  en  Blanding  af  1  Kg  (2  S)  Salt,  60  Gr  (12  Kvint) 
Salpeter  og  V2  Kg  (1  S)  Puddersukker.  Saaledes  henstaar  den  en  Uge, 
men  maa  daglig  gnides  med  den  Lage,  der  efterhaanden  samler  sig.  Før 
Stegningen  afvaskes  den  godt  og  lægges  derefter  paa  Bradepanden  sam- 
men med  nogle  faa  Nelliker,  Peberkorn,  1  Laurbærblad,  2  smaa  Løg, 
2  Gulerødder  og  1  ituskaaren,  skrællet  Citron  samt  V2  L  (V2  P<^t)  god 
Sky  eller  Suppe.  En  Skinke  af  denne  Størrelse  behøver  31/2  Times  Steg- 
ning og  maa,  efter  at  den  er  sat  i  den  varme  Ovn,  dryppes  i  de  to  første 
Timer  med  1  Flaske  Rødvin  og  derefter  bestrøs  godt  med  en  Blanding 
af  stødt  Brød  og  Puddersukker.  Skulde  det  imidlertid  vise  sig,  at  den 
ikke  bliver  tilstrækkelig  sprød,  kan  den  bestrøs  med  mere  Sukker.  Skyen 
sis,  skummes  og  jævnes  med  Sagomel.  Skinken  spises  varm  og  serveres 
med 

forskellige  Grønsager, 
hvormed  den  garneres,  eller  med 

Makaroni   (Nr.  679—683), 

Kastanier  (xNr.  663—665), 

Pureer   (Nr.   725—732). 

871.  Kogt,  røget  Skinke. 

I  en  Saltlage,  som  beskrevet  i  Nr.  340,  kan  i  Løbet  af  3  å  4  Uger  sal- 
tes en  fersk  Skinke,  som  derefter  sendes  til  Røgeriet,  hvor  man  for  en 
Bagatel  kan  faa  den  røget  i  10  a  12  Dage.  Skinke,  som  skal  koges,  maa 
helst  være  saa  mildt  saltet,  at  den  ikke  behøver  at  udvandes  forinden. 
Den  skrabes  godt  paa  Kodsiden  og  lægges  først  i  Gryden,  naar  Vandet 
koger.  En  Skinke  paa  5  Kg  (10  U)  maa  koge  smaat  i  omtrent  3  Timer, 
men  bliver  bedst  kogt  i  Hø  (se  Nr.  344).  Medens  Skinken  er  varm.  af- 
trækkes Sværen,  og  Skinken  lægges  igen  i  Suppen,  indtil  den  er  kold. 
Da  optages  den  og  dækkes  med  den  aflrukne  Svær. 

872.  Kogt,  røget  Skinke  med  Madeira. 

En  røget,  let  saltet  Skinke  paa  circa  4  Kg  (8  S)  sæltes  over  Ilden  i 
rigeligt,  kogende  Vand,  hvori  den  maa  koge  ganske  jænnt  i  2V2  Time, 
eller  indtil  Sværen  let  lader  sig  trække  af.  Skinken  lægges  da  over  i  en 
anden  Gryde,  som  ikke  er  større  end  strengt  nødvendigt,  og  overhieldes 
med  1  Flaske  Madeira.  Heri  maa  den  koge  1/2  Time  ganske  smaat  og 
under  et  meget  tætsluttende  Laag,  for  al  Vinen  ikke  skal  fordampe.  Ved 
Anretningen  overhældes  den  med  en  jann,  indkogt,  kraftig  Sky  og  ser- 
veres varm  med  Gemyse.  Smør  og  Mel  bages  til  Saucen  og  opspædcs 
med  en  Blanding  af  den  indkogte  Sky  og  af  den  Madeira,  hvori  Skinken 
er  kogl. 

•2()(> 


SVINEKØD 

873.  Spegeskinke. 

Af  eu  røget  Skinke  skæres  ganske  tynde  Skiver,  som  lægges  i  Striber 
paa  et  fladt  Fad  og  pyntes  med  Persille  eller  Salat.  Til  Spegeskinke  kan 
serveres  de  fleste  Sorter  stuvede  Grønsager.  Afkoges  de  i  Vand,  serveres 
de  med  rørt  Smør  eller  rystes  i  Smør. 

Spegeskinke  kan  serveres  med  Løg-Sauce  (Nr.  796)  og  kogte  Kartofler. 

Røget  Svinefilet  kan  udskæres  og  anvendes  i   Stedet  for  Spegeskinke. 

874.  Stegt  Svinekam.  (21/2  Kg  (5  Q;  Svinekam.  Til  12  Personer.) 
Svinekam,  hvoraf  alt  det  fede  er  afskaaret,  vaskes  i  koldt  Vand,  be- 
strøs med  Salt  og  lægges  paa  Bradepanden,  som  sættes  i  den  varme  Ovn. 
Paa  Panden  tiældes  kogende  Vand,  og  Kammen  dryppes  godt  under  Steg- 
ningen, som  varer  IV2  a  2  Timer,  hvilket  retter  sig  efter  dens  Tykkelse. 
Steges  den  i  Gryde,  maa  den  brunes  først.  Skyen  sis  fra,  og  i  noget  af 
det  afskummede  Fedt  bages  Melet,  som  spædes  med  Skyen  til  en  pas- 
sende jævn  Sauce,  der  gives  Farve  med  Kulør.  Spises  med  Gemyse  og 
Syltetøj  som  omtalt  ved  Flæskesteg  (Nr.  862). 

875.  Stegt  Svinekam  å  Fanglaise. 

Kammen  steges  med  det  fede  Spæklag,  Sværen  ridses  som  paa  Flæske- 
steg, og  Stegen  steges  ligesom  denne  i  Ovnen.  Sværen  maa  være  sprød. 
Af  Smør,  Mel  og  Skyen  laves  en  god  brun  Sauce,  der  krydres  med  Pa- 
prika, ituskaaren  Pickles,  lidt  Sherry  og  Maggis-Bouillon-Tærninger.  Ste- 
gen skæres  for  i  Skiver,  som  atter  samles  og  lægges  paa  Midten  af  Fadet; 
omkring  den  garneres  med  Kartoffelmos,  som  bestrøs  med  Løg,  skaarne 
i  Skiver  og  brunede  i  Smør.  Retten  pyntes  med  Persille.  Saucen  serveres 
særskilt. 

876.  Svinekam,  stegt  som  Vildt.  (21/2  Kg  (5  ^)  Kam.  Til  12  Perso- 

ner.) 
Den  kan  brunes  og  steges  i  Mælk  i  en  Gryde.  En  anden  Maade  er  at 
bestrø  Svinekammen,  hvoraf  alt  Fedtet  er  afskaaret,  med  lidt  Salt  og 
stødt  Peber  og  overhælde  den  med  en  Flaske  almindelig,  god  Rødvin. 
Kødsiden  vendes  nedad,  og  saaledes  hensættes  den  indtil  næste  Dag;  da 
lægges  den  i  Panden,  som  stilles  i  en  godt  varm  Ovn,  og  Marinaden, 
hvori  den  har  ligget,  hældes  ved  den.  Den  maa  dryppes  godt  dermed. 
Saucen  tillaves  af  Mel,  bagt  i  noget  af  Fedtet,  skummet  af  den  siede  Sky, 
hvormed  den  opspædes.  Til  sidst  gives  den  et  Opkog  med  lidt  raa  Fløde, 
og  koldt  Smør  røres  deri.  Hertil  spises  brunede  Kartofler  og  enten  Tytte- 
bær eller  Tyttebær-Gelé. 

877.  Stegt  Svinekam  med  Æbler  og  Svesker. 

Ved  den  tynde  Side  af  Kammen,  altsaa  ved  Ribbenene,  løsnes  Kødet 
saa  meget,  at  der  kan  stikkes  nogle  faa,  skrællede  og  ituskaarne  Æbler 
derind  samt  nogle  skoldede  Svesker  uden  Stene.   Kødet  sys  sammen  og 

267 


SVINEKØD 

steges  enten  i  Gryde,  men  da  brunes  det  først,  eller  i  en  god  Ovn.  Æbler 
og  Svesker  kan  Kammen  ogsaa  spækkes  med,  ligesom  man  spækker 
Lammesteg  med  Persille.  Sauce,  lavet  af  Skyen,  og  brunede  Kartofler 
eller  Rødkaal  serveres  til. 

878.    Svinekød  i  Karry.  (^  Kg  (4-  <3;  skært  Svinekød.  Til  12  Personer.) 
Se  Tilberedning  af  ostindisk  Karry   (Nr.   833).  Det  maa  være  magert 
Svinekød,  man  anvender. 

Oversigt  over  forskellige  Retter,  tillavede  af  Svinekød: 

Skinke  med  Spejlæg  (Nr.  126).  Leverpostej   (Nr.  259). 

Røræg  med  Skinke  (Nr.  113).  Presse-Sylte   (Nr.  262). 

do.      med  Bajerske  Pølser  Gelé-      do.     (Nr.  263). 

(Nr.  101).  Grisefødder  (Nr.  264). 

Æggekage  med  Flæsk  (Nr.  97).  Svineryg-Suppe  (Nr.  354). 

Makaroni-Gratin  med  Skinke  Hvidkaal-    do.    (Nr.  371). 

(Nr.  76).  Grønkaal-    do.    (Nr.  370). 
Svinemørbrad  (Nr.  146).  Gule  Ærter  (Nr.  411). 
Koteletter  (Nr.  162).  Flæskesteg    i    skarp    Sauce    og    Ris- 
Fars  (Nr.  202).  Rand  (Nr.  888). 
Risotto  med  Skinke   (Nr.  241). 

Flæskeben  kan  købes  enten  i  Slagteriernes  Udsalg  eller  hos  Viktualie- 
handlerne.  Kodet,  som  er  paa  dem,  kan  afpilles  og  bruges  til  Fars,  og 
Benene  afkoges  til  Suppe. 


PØLSER 

Af  Hensyn  til  Bogens  Størrelse  har  det  været  nødvendigt  at  begrænse 
Stoffet,  og  dette  er  Grunden  til,  at  alt,  hvad  der  henhorer  under  Slagt- 
ning og  Pølsefabrikation,  er  blevet  udeladt.  Der  vil  derfor  kun  medtages 
nogle  faa  Anvisninger  paa  at  tilberede  Pølser,  som  faas  hos  Forhand- 
lerne. 

879.  Blodpølser.  (2  Kg  (4  SJ  Pølser.  Til  8  å  10  Personer.) 

Lægges  hele  i  kogende  Vand  med  Salt,  og  heri  koges  de  nogle  Minut- 
ter, indtil  de  er  godt  gennemvarme.  De  udskæres  i  Stykker,  som  atter 
sammenlægges,  og  serveres  saa  varme  som  muligt,  pyntede  med  Persille. 
Spises  med  smeltet  Smør  samt  Kanel  og  Sukker.  Æble-Mos  eller  Æble- 
Kompot  spises  meget  til  Blodpølser. 

880.  Blodpølser,  stegt  med  Æbler. 

Pølserne  skæres  i  Skiver  og  steges  paa  Panden  i  Smør  sammen  med 
skrællede  og  i  Skiver  skaarne  Æbler,  der  bestrøs  med  Sukker.  Æblerne 
lægges  varme  i  Midten  af  Fadet  og  Pølserne  omkring  dem.  Hertil  smel- 
tet Smør  med  Sukker. 

208 


PØLSER 

881.  Medisterpølser.  (l^U  Kg  (S^U  S;  Pølse.  Til  10  å  12  Personer.) 
Pølserne   lægges  i  en  Gryde   eller  paa  Stegepanden,  hvor  der  hældes 

varmt  Vand  over  dem,  og  heri  koger  de  godt  5  Minutter.  Derefter  tages 
de  op,  og  Panden  aftørres.  Pølserne  brunes  i  en  god  Skive  Smør.  Til 
Medisterpølser  kan  serveres  stuvede  Kartofler  eller  en  eller  anden  Ge- 
myse af  de  forskellige  Kaalsorter,  man  har.  Smørret,  hvori  de  er  bru- 
nede, hældes  i  Sauceskaalen. 

882.  Kødpølser.  (1^2  Kg  (3  'vb)  Pølse.  Til  10  Personer.) 

De  faas  baade  ferske  og  ganske  let  saltede  og  koges  circa  10  Minutter 
i  Vand.  Kødpølser  serveres  pyntede  med  Persille  og  spises  med  stuvede 
Gemyser  samt  forskellige  Sorter  Kaal,  russiske  Ærter  o.  s.  v.  Vandet, 
hvori  de  er  kogt,  bør  ikke  kastes  bort,  men  benyttes  til  Sparesuppe. 

883.  Bajerske  Pølser.  (2  å  3  Pølser  beregnes  til  hver  Person.) 

De  lægges  i  kogende  Vand  og  koger  3  å  4  Minutter;  da  optages  de, 
serveres  saa  varme  som  muligt  og  pyntes  med  Persille.  Spises  enten  med 
reven  Peberrod,  Sennep  og  smeltet  Smør  eller  med  Røræg  (Nr.  98 — 99). 
Endvidere  som 

Chartreuse  med  Bajerske  Pølser  (Nr.  54), 

i  Kaal-Dolma  (Nr.  228) 

og  i  „Figaro"  (Nr.  242). 


ANVENDELSE  AF  KOGT  OG  STEGT  KØD 

I  en  Husholdning,  der  skal  føres  saa  billigt  som  muligt  og  dog  saa- 
ledes,  at  Økonomien  ikke  viser  sig  alt  for  fremtrædende  er  Jet  af  største 
Vigtighed  at  udnytte  de  Fordele,  som  bydes,  ved  at  gøre  Indkøbene  i 
større  Portioner,  hvilke  dog  selvfølgelig  maa  rette  sig  efter  Personan- 
tallet. Det  er  derfor  nødvendigt  at  forstaa  at  benytte  Levningerne  saa- 
ledes,  at  ikke  en  alt  for  stor  Ensformighed  i  Retterne  gør  sig  gældende. 
For  at  raade  Bod  derpaa  har  jeg  søgt  at  samle  efterfølgende  billige  og 
dog  udmærket  velsmagende  og  nette  Anretninger,  tilberedte  af  Levninger. 

MAGGIS-BOUILLON-TÆRNINGER,   KØDEKSTRAKT   OG   SOYA 

Forinden  jeg  gaar  over  til  at  omtale  Tilberedning  af  Kød,  kogt  eller 
stegt,  fra  foregaaende  Maaltider,  vil  jeg  blot  henvise  til  ovennævnte  for- 
trinlige Tilsætninger  til  de  forskellige  Saucer  og  anbefale  dem  som  næ- 
sten uundværlige,  da  Saucens  Godhed  til  følgende  Retter  er  af  væsentlig 
Betydning.  Er  Skyen  eller  Suppen,  hvoraf  Saucen  laves,  ikke  tilstrække- 
lig kraftig,  da  opløs  et  Par  Maggis-Bouillon-Tærninger  deri,  undertiden 
anvendes  ogsaa  Kødekstrakt.  Soya  eller  Kulør  er  god,  og  giver  en  smuk 
Farve. 

Frk.  Jensens  Kogebog  14 

209 


anvendelsf:  af  kogt  o(;  stegt  kød 

884.  Aubain.  (Til  12  Personer.) 

Et  kvart  Kilo  (V2  S)  Smør  smeltes,  og  deri  bages  V4  Kg  (V2  tt)  Mel, 
som  opspædes  med  8V4  Dl  (31/2  Pægl)  kogende  Mælk.  Naar  det  er  af- 
svalet, røres  det  med  12  Æggeblommer,  1  revet  Løg,  Salt,  Peber  og 
V2  Kg  (1  <tt)  hakket  Kød.  Til  sidst  kommes  de  piskede  Hvider  deri. 
Aubain  koges  i  2V2  Time.  Den  kommes  i  en  smurt  og  bestrøet  Budding- 
form. 

En  brun  Sky-Sauce  kan  hertil  tillaves  enten  med  Agurker,  Asier,  Pick- 
les, Perleløg,  Chutney,  Maggis-Bouillon-Tærninger  eller  Lemonasie.  Vin 
alene  kan  være  tilstrækkelig.  Aubain  kan  bages  i  Ovn  i  Gratinfad  i  Løbet 
af  1  Time  eller  i  Randform;  denne  vendte  Rand  kan  fyldes  med  kogte 
Ærter  eller  anden  Gemyse. 

Russiske  Ærter  kan  være  gode  heri.  Sky-Sauce  til. 

885.  „Biksemad". 

Hemmeligheden  ved  Tilberedningen  af  denne  maritime  „Biksemad" 
eller  Plukkekod,  som  det  jo  egentlig  er,  bestaar  i,  at  de  forskellige  Dele, 
Kød,  Kartofler  og  Løg,  brunes  rigtig  godt  hver  for  sig. 

Kødet,  Rester  af  kogt  eller  stegt,  fedt  Oksekød,  hvorimellem  kan  være 
lidt  Flæsk,  skæres  smaat  og  brunes  godt  paa  Panden. 

Kartoflerne  udskæres  i  smaa  Tærninger.  Det  skal  være  kogte,  faste, 
pillede  Kartofler,  endelig  ikke  melede. 

Løgene,  en  god  Portion  i  Forhold  til  Kod  og  Kartofler,  skæres  i  Skiver 
og  brunes  som  til  Bøf. 

Godt  Madfedt  kan  benyttes  hertil,  men  Smør  imellem  smager  bedre. 

Alle  3  Sorter  „bikses"  nu  sammen  og  gennemvarmes  paa  Panden. 
Salt  og  Peber  blandet  deri  efter  Smag.  Serveres  meget  varmt. 

886.  Biibble.  (Engelsk  Ret.) 

Kogt,  fint  hakket  Savojkaal,  bestrøet  med  Peber  og  Salt,  kommes  paa 
en  Pande  med  brunet  Smør,  og  heri  vendes  og  gennemvarmes  Kaalen. 
Den  lægges  paa  Midten  af  et  fladt  Fad,  og  uden  om  denne  lægges  Skiver 
af  kogt  Kød,  som  er  stegt  brune  i  Smør  paa  Panden.  Retten  kan  over- 
hældes med  en  kraftig,  brun  Sky-Sauce,  eller  ogsaa  serveres  denne  sær- 
skilt. 

887.  Frikadeller  af  kogt  eller  stegt  Kød.  (///  10  å  12  Personer.) 

Et  hundrede  og  femogtyve  Gram  (V4  tt)  f^dt,  røget  eller  fersk  Flæsk 
hakkes  fint  med  V2  Kg  (1  <3)  kogt  eller  stegt  Kød  samt  1  Løg.  Naar  del 
er  en  sammenhængende  Masse,  arbejdes  endvidere  deri  med  Hakkekni- 
ven  et  lille  Franskbrød,  skaaret  i  Skiver,  som  har  været  dyppede  i 
Mælk  og  henstaaet  tildækkede  en  Times  Tid.  Til  sidst  hakkes  Salt,  Peber 
og  4  å  5  Æg  i,  saa  det  bliver  en  fast  Dejg,  der  med  Ske  afstikkes  i  Bol- 
ler, som  dyppes  i  Æg  og  Rasp  og  formes  runde  eller  aflange,  men  lidt 
fladr.  da   de  or  meget   la^nge  om   at  blive  gennemstegt.  De  steges  i   Klaret 

210 


ANVENDELSE  AF  KOGT  OG  STEGT  KØD 

eller  Palmin  over  svag  Ild.  Serveres  med  en  skarp,  brun  Sauce  og  kogte 
Makaroni  eller  med  anden  Gemyse. 


888.  Flæskesteg  i  skarp  Sauce  og  Ris-Rand. 

I  en  Sauce,  lavet  af  brunet  Smør  og  Mel,  som  er  opspædt  med  Sky 
eller  Suppe,  kommes  Sherry,  Salt,  Paprika  og  Kulør.  Heri  varmes  Skiver 
af  Flæskesteg,  der  ophældes  paa  et  fladt  Fad  og  omgives  af  en  Rand  af 
løse,  kogte  Ris,  som  bestrøs  med  Løgskiver,  brunede  i  Smør,  eller  med 
en  Kartoffel-Mos,  bagt  paa  Fadet  (se  Nr.  336). 

889.  Gulaseh. 

Tiloversblevet  kogt  Kød  eller  Steg  kan  udskæres  og  tillaves  som  Gulascii 
(Nr.  169),  men  den  bliver  selvfølgelig  bedre  af  raat  Kød.  Nogle  hakkede 
Løg  brunes  i  Smør,  og  heri  bages  Mel,  som  opspædes  med  god  Sky  eller 
Suppe  og  tillaves  med  Paprika,  Salt,  Tomat-Puré  og  Kulør.  Kødet  kom- 
mes i  Saucen,  hvori  det  maa  koge  godt.  Kartoffel-Mos  anrettes  i  en  Top 
paa  Midten  af  Fadet,  og  uden  om  denne  lægges  Gulaseh. 

890.  Hachis. 

Laves  som  Nr.  4. 

Hachis  kan  spises  med  overskaarne  Æg  eller  Spejlæg,  der  krydses 
med  2  benfri  Sild,  eller  med  en  Krans  af  Røræg,  garneret  med  grønne 
Salatblade,  der  spises  til. 

Hachis  garneret  med  Kastanier,  kogte,  ristede  eller  glaserede. 

do.  med  glaserede  Løg  eller  kogte  Porrer.  Kan  pyntes  med  smaa, 
syltede  Perleløg. 

do.  med  Butterdejg  i  Form  af  Snitter,  Halvmaaner  i  Rand,  i  Vol  au 
vent  eller  i  Krustader,  Tarteletter  eller  Postejer. 

do.  varm  og  lagt  i  en  Stribe  i  en  Omelet,  der  foldes  sammen  om- 
kring den. 

do.      garneret  med  halve,  kogte  Æbler. 

do.  paa  panerede,  kogte  Selleri-  eller  Kartoffelskiver.  Den  kan  ogsaa 
garneres  med  Kartoffel-Kroketter  eller  anrettes  i  en  Rand  af  ud- 
sprøjtet Kartoffel-Mos,  bagt  paa  Fadet  i  Ovnen.   (Se  Nr.  336). 

891.  Kalvesteg  med  Rislaag. 

Tiloversbleven  Kalvesteg  skæres  i  Tærninger  eller  Skiver  og  lægges  i 
Bunden  af  et  dybt  Fad,  som  taaler  at  sættes  i  Ovnen.  Af  Skyen  fra  Ste- 
gen laves  en  god  jævn  Sauce,  som  tillaves  med  Karry  og  Paprika;  noget 
af  den  hældes  over  Kødet.  Et  fmgertykt  Lag  af  kogte  Ris  som  til  Karry 
lægges  herover,  og  over  disse  hældes  Resten  af  den  stærkt  krydrede 
Sauce.  Fadet  stilles  i  Ovnen,  indtil  Ragout'en  er  gennemvarm. 

14* 

211 


ANVENDELSE  AF  KOGT  OG  STEGT  KØD 

892.  Kalve-  eller  Lammesteg  med  Røræg. 

Stegen  skæres  i  Tærninger  eller  i  Skiver,  og  disse  varmes  i  en  brun 
Sky-Sauce,  lavet  af  Sky  fra  Stegen.  Den  opvarmede  Steg  anrettes  paa 
et  varmt,  fladt  Fad,  garneret  med  en  Krans  af  Røræg,  bestrøet  med 
hakkede  Purlog. 

893.  Kalvesteg,  opvarmet. 

I  en  god,  brun  Sauce,  lavet  af  Smør,  Mel  og  Sky  fra  Kalvestegen,  røres 
lidt  raa  Fløde,  og  i  denne  Sauce  varmes  det  udskaarne  Kød  og  ophældes 
paa  et  fladt  Fad.  Det  garneres  med  brunede  Kartofler  og  spises  med 
Hoved-  eller  Agurke-Salat,  Asier,  Syltetøj  og  Kompot. 

894.  Koteletter  af  kogt  Kalvebryst. 

Det  kogte  Bryst  udskæres  i  Stykker  paa  1  eller  2  Ben.  De  dyppes  i 
smeltet  Smør  og  vendes  i  stødt  Brød,  blandet  med  Peber  og  Salt,  og 
derefter  i  Æg  og  igen  i  Brød.  Koteletterne  koges  lysebrune  i  Klaret.  Paa 
Midten  af  Fadet  lægges  en  Gemyse,  og  omkring  denne  lægges  Kotelet- 
terne, pyntede  med  Salat  eller  Persille. 

895.  Kød  med  glaserede  Løg. 

I  en  brun  Sky-Sauce  varmes  det  udskaarne  Kod  og  ophældes  paa  et 
varmt,  fladt  Fad,  garneret  med  glaserede  Log  (se  Nr.  671)  og  Kartofl"el- 
Kroketter  (se  Nr.  14). 

896.  Miroton. 

Udskaaren  Oksesteg  lægges  paa  et  fladt  Fad,  som  kan  udsætles  for 
Varmen  i  Ovnen.  Over  Kødet  hældes  en  god  Bøf-Sauce,  lavet  af  Skyen 
fra  Stegen.  Kødet  dækkes  med  et  Lag  Kartofl'el-Mos  (Nr.  651),  som  høj- 
nes paa  Midten,  overpensles  med  Æg,  bestrøs  med  Brod  og  stilles  i  Ov- 
nen, indtil  det  har  en  brunlig  Farve.  Hakkede,  syltede  Agurker  kan  læg- 
ges som  Pynt  oven  paa  Mosen. 

897.  Grilleret  Oksebryst. 

Er  der  Oksebryst  tilovers,  gives  det  et  Opkog  i  Vand  med  Salt  eller  i 
Suppe,  hvorefter  det  pensles  med  Æg  og  bestrøs  med  en  Blanding  af 
stødt  Brød,  lidt  Mel  og  hakket  Persille.  Kødet  sættes  i  Ovnen  i  Brade- 
panden eller  paa  en  Stegepande,  hvorpaa  der  maa  være  hældt  lidt  Suppe 
eller  Sky,  for  at  det  ikke  skal  brænde  paa,  eller  ogsaa  brunes  det  paa 
Stegepanden  i  Klaret  eller  Palmin.  Saa  snart  det  er  brunet,  serveres  det 
med  Chutney-  eller  Agurke-Sauce  (se  Nr.  759  og  756)  og  kogte  Ris  eller 
anden  Gemyse. 

898.  Oksesteg,  indbagt. 

Oksesteg  udskæres  i  Skiver,  som  dyppes  i  en  tyk  Pandekagedejg  (se 
Nr.  560),  der  fuldstændig  maa  dække  Kodet.  Saa  snart  det  er  dyppet, 

313 


ANVENDELSE  AF  KOGT  OG  STEGT  KØD 

lægges  det  straks  paa  Stegepanden  i  den  hede  Palmin  og  optages  først, 
naar  det  er  brunt  paa  begge  Sider.   Til  indbagt  Steg  kan  serveres   Ge- 
myse, Kompot  og  Salat.  Brunet  Smør  gives  til. 
Kogt  Oksekød  kan  indbages  paa  samme  Maade. 

899.  Paneret  Oksebryst. 

Levninger  af  kogt  Oksebryst  skæres  i  Skiver,  som  bestrøs  med  Peber 
og  Salt  og  dyppes  først  i  Æggehvide  og  dernæst  i  stødt  Brød,  blandet 
med  lidt  Mel  og  hakket  Persille.  Kødet  steges  lysebrunt  i  Klaret  paa 
Panden.  Serveres  med  Gemyse  og  brun  Sky-Sauce  eller  brunet  Smør. 

900.  Postej  af  Oksesteg. 

En  Form  beklædes  med  et  tyndt  Lag  Butterdejg  (se  Nr.  22),  der  maa 
være  saa  stort,  at  det  naar  ud  over  Formens  Kant.  Skiver  af  Oksesteg 
nedlægges  i  Formen  og  overhældes  med  lidt  varm  Skysauce.  Et  Laag 
af  Butterdejg  lægges  over,  og  den  nedhængende  Dejg  bøjes  op  paa  Laa- 
get,  som  kan  pyntes  med  Figurer,  udskaarne  af  Dejg.  Det  hele  over- 
smøres med  Æggehvide  og  stilles  i  Ovnen,  indtil  Butterdejgen  er  bagt. 
Resten  af  Saucen  serveres  i  Sauceskaal. 

901.  Oksekød  med  Sauce  å  la  diable. 

Det  udskaarne  Kød  varmes  i  Sauce  å  la  diable  (se  Nr.  760)  og  serveres 
i  en  Rand,  dannet  af  Kartoffel-Mos  (Nr.  336). 

902.  Oksekød  med  Peberrod-Sauce  og  Sveske-Kompot. 

Kødet  varmes  først  i  Suppe  eller  Vand  med  Salt  og  udskæres  derefter. 
Det  lægges  paa  et  varmt  Fad  og  overhældes  med  en  god  Peberrod-Sauce 
(se  Nr.  784).  Retten  kan  pyntes  med  en  Krans  af  kogte  Katrineblommer, 
eller  ogsaa  serveres  disse  særskilt. 

903.  Oksebryst  med  Tomat-Sauce  og  Makaroni. 

Rester  af  Oksekød  kan  varmes  i  Tomat-Sauce  (se  Nr,  790)  og  spises 
med  kogte  Makaroni  med  Parmesanost. 

904.  Ragout. 

En  brun,  jævn  Sky-Sauce,  lavet  af  Sky  eller  Suppe,  tilføjes  Peber, 
Asier  samt  lidt  af  Eddiken,  Sukker  efter  Smag  og  Kulør  for  at  give  den 
en  smuk  Farve.  Kødet,  som  er  skaaret  i  Skiver,  varmes  deri  og  serveres 
med  kogte  Kartofler  eller  KartofTel-Kroketter  (se  Nr.  14). 

905.  Ragout  af  kogt  Kalvekød  med  Asparges. 

Smør  og  Mel  bages  og  spædes  med  Suppe  og  noget  af  Aspargesvandet 
til  en  jævn  Sauce,  som  lieres  med  et  Par  Æggeblommer  og  tilføjes  hak- 
ket Persille.  Heri  kommes  Asparges'erne  samt  det  ituskaarne  Kød,  som 

213 


ANVENDELSE  AF  KOGT  OG  STEGT  KØD 

enten  kan   være   skaaret  i   Skiver  eller  Tærninger.   Med   en   Bulterdejgs- 
Rand,  -Snitter  eller  med  Brød-Croutons  garneres  Ragout'en. 

906.  Ragout  af  Kalvesteg,  Brissel  og  Fiskefars. 

Brun  Sky-Sauce,  lavet  af  Smør,  Mel  og  Skyen  fra  Kalvestegen,  tillaves 
med  Vin  og  Champignons.  Heri  varmes  det  udskaarne  Kød  tillige  med 
Skiver  af  kogte  eller  stegte  Brisler  og  Fiskeboller.  Ragout'en  kan  gar- 
neres med  Butterdejgs-Snitter. 

907.  Kogt  Kalvekød  i  Ragout. 

I  en  hvid  Champignons-Sauce  (se  Nr.  775),  lieret  med  Æggeblommer 
og  tilsat  lidt  hvid  Vin  eller  Sherry,  kommes  det  ituskaarne,  kogte  Kød, 
som  ved  Anretningen  garneres  med  Butterdejgs-Snitter. 

Tomat-Sauce  (se  Nr.  790)  og  Ris-Rand  kan  træde  i  Stedet  for  Cham- 
pignons. 

908.  Ragout  af  kogt  eller  stegt  Kød  med  Kød-  eller  Fiskefars. 

Har  man  en  mindre  Portion  Kød,  som  helst  skal  kunne  være  tilstræk- 
kelig til  en  Efterret,  kan  denne  forøges  ved,  at  de  tillavede  Ragout  dæk- 
kes med  et  Lag  Kød-  eller  Fiskefars. 

Til  Ragout'en  brunes  Smør,  hvori  svitses  nogle  fint  hakkede  Log,  og 
holder  man  af  Ansjos-Tilsætning,  da  hakkes  nogle  faa  Stykker  dertil;  de 
svitses  sammen  med  Logene.  Heri  bages  Mel,  som  opspædes  med  Sky 
eller  Suppe  til  en  passende  Ja^vnhed.  Saucen  tillaves  med  Sherry,  Pa- 
prika og  syltede  Skalotter.  Kødet  gives  et  Opkog  i  Saucen  og  ophældes 
paa  et  fladt  Fad.  Ragout'en  bedækkes  med  et  Lag  Kød-  eller  Fiskefars, 
der  pensles  med  Æg,  bestrøs  med  Brød  og  sæltes  i  en  varm  Ovn,  indtil 
Farsen  er  bagt,  hvortil  medgaar  ^/o  Time. 

909.  Ragout  med  Kød-  eller  Fiskeboller  og  Suitter. 

Ovenstaaende  Ragout  kan  anrettes  ])aa  et  tlndt  Fad.  og  i  Stedet  for  at 
belægge  hele  Retten  med  Fars  kan  man  lægge  en  Krans  af  Kod-  eller 
Fiskeboller  omkring  den  og  uden  om  disse  Butterdejgs-Snitter.  Anrettet 
paa  denne  Maade  undgaar  man  at  benytte  Ovnen,  og  det  bliver  dog  en 
pyntelig  Anretning  af  Ragout'en. 

910.  Ragout  af  Kalvesteg  med  Kartoffel-Mos. 

Et  Par  Løg  brunes  i  Smør,  og  heri  bages  Mel,  som  opspædes  med  Sky, 
Suppe  eller  Vand  og  Maggis-Bouillon-Tærninger.  I  Saucen  kommes  Peber, 
Salt,  ubetydeligt  Sukker  og  Kulør.  Den  krydres  med  en  eller  anden  af  de 
her  nævnte  Tilsætninger,  som:  Agurker,  Pickles,  Lemonasie,  Perlelog 
eller  Chutney.  Skiver  af  Kalvesteg  lægges  heri  for  at  gennemvarmes.  Ra- 
gout'en  serveres  garneret  med  KartofTel-Rand  (Nr.  336). 

1>14 


ANVENDELSE  AF   KOGT  OG  STEGT  KØD 

911.  Kød  med  Æbler. 

Skiver  af  kogt  eller  stegt  Kød  brunes  i  Smør  paa  Panden  og  anrettes 
paa  et  fladt  Fad.  Paa  Panden  lægges  mere  Smør,  og  heri  steges  Skiver 
af  skrællede  Æbler,  hvoraf  Kærnehusene  er  afskaarne.  Er  Æblerne  me- 
get syrlige,  bestrøs  de  under  Stegningen  med  lidt  Sukker.  De  lægges  i 
Midten  af  Fadet.  Brunet  Smør  serveres  til  Kødet. 

912.  Plukkekød. 

Paa  Panden  brunes  Løg  sammen  med  de  fede  Rester  af  en  stegt  Flæske- 
steg og  den  stegte  Skank,  og  heri  blandes  1  Skefuld  Mel;  dette  spædes 
til  en  jævn  Sauce,  der  tillaves  med  Peber,  Salt  og  lidt  Sennep  og  gives 
Farve  med  Kulør.  Kogte,  smaatskaarne  Kartofler  faar  et  Opkog  i  Saucen 
tillige  med  det  udskaarne  Kød. 


FJERKRÆ 

(Vejledning  i  Rensning  og  Opsætning  af  Fjerkræ,   se  Nr.   351). 

DUER 

Saa  god  en  veltillavet,  ung  Due  kan  være,  lige  saa  frygtelig  er  en  gam- 
mel, sejg  Due.  Man  maa  derfor  ved  Indkøbet  undersøge,  om  det  øverste 
af  Næbbet  (Næbroden)  er  blødt,  thi  da  er  det  en  ung,  spiselig  Due. 

913.  Stegte  Duer.  (4^  Duer.  Til  5  a  6  Personer.) 

Duerne  plukkes,  udtages  og  renses  som  andet  Fjerkræ.  Brystet  spæk- 
kes med  2  Rækker  Spæk,  hvorefter  Duerne  brunes  i  Smør  i  en  Gryde, 
bestrøs  med  Salt  og  paahældes  lidt  Suppe  eller  Vand  og  Kulør.  Hjertet, 
Leveren  og  Kraasen  steges  med  i  Skyen.  Duerne  steges  en  god  halv  Time 
og  m.aa  i  den  Tid  dryppes  godt.  De  flækkes  og  anrettes  pyntede  med 
Salat  eller  Persille  og  spises  med  Kompot  og  Salat.  Til  Saucen  bages 
Smør  og  Mel,  som  spædes  med  den  siede  Sky  og  tilsættes  lidt  raa  Fløde. 

914.  Duer,  stegt  som  Vildt. 

Duerne  spækkes,  brunes  og  steges  som  de  foregaaende,  men  dryppes 
med  Mælk.  De  flækkes  og  anrettes  garnerede  med  brunede  Kartofler  og 
Persille. 

Saucen  kan  indkoges,  til  den  er  jævn,  eller  ogsaa  bages  Smør  og  Mel, 
som  spædes  med  Skyen,  hvori  de  er  stegt.  Til  sidst  røres  lidt  koldt  Smør 
og  Ribs-Gelé  deri.  Den  maa  have  en  smuk,  lys  brun  Farve. 

Ribs-  eller  Tyttebær-Gelé  eller  Æble-Mos  passer  hertil. 

915.  Duer  med  brun  Champignons-Sauce. 

Duerne  spækkes  og  steges  som  omtalt  i  forrige  Opskrift,  men  hertil 
dryppes  de  med  Suppe  eller  Vand.  Af  Skyen  laves  en  god,  brun  Cham- 

216 


GÆS 

pignons-Sauce   (se  Nr.  758),  som  hældes  over  de  flækkede  Duer.  Retten 
garneres  med  Butterdejgs-Rand  eller  -Snitter. 

Se  videre  Anvendelse  af  Duer: 

Duer,  kogt  i  Ærter,  som  Lamme-  Vol  au  vent  med  Duer  (Nr,  33), 

kød  Nr.  845),  Postej  med  Duer   (Nr.  44), 

do.    i  Frikassé  (Nr.  849—  852),  Stegte  Duer  i  Sky  (Nr.  249). 


GÆS 

Selv  om  man  hen  paa  Eftersommeren  kan  købe  de  unge  Gæs,  der  paa 
den  Tid  er  temmelig  dyre,  saa  er  de  dog  langtfra  saa  gode  som  i  den 
rigtige  Gaasetid,  der  falder  fra  Oktober  til  henimod  Februar  Maaneds 
Udgang.  Den  almindeligste  Maade  at  tilberede  Gæs  paa  er  at  stege  dem. 

Russiske  Gæs,  som  er  langt  billigere  end  vore  danske  Gæs,  kan  være 
meget  gode,  naar  man  blot  faar  dem  stivfrosne. 

916.    Gaasesteg.  (1  uopskaaren  Gaas  paa  ca.  5  å  51/2  ^9  (^0  all  ^.) 
Til  8  å  10  Personer.) 

Steges  21/2  å  3  Timer.  Den  billigste  Gaasesteg  faas  ved  at  købe  en  uop- 
skaaren Gaas.  De  sædvanlige  Kendetegn,  man  har  paa  ungt  Fjerkræ,  gæl- 
der ligeledes  for  Gaasens  Vedkommende. 

Naar  den  skal  renses,  pilles  først  alle  Penneposerne  omhyggeligt  af, 
og  dernæst  svides  den  over  en  Gas-  eller  Sprilflamme.  Hovedet  med  Hal- 
sen, Vingerne,  Fødderne,  Kraasen  og  Hjertet  benyttes  til  Suppe  eller  Ra- 
gout, Leveren  sammen  med  nogle  flere  til  Lever-Postej  (se  Nr.  260). 
Gaasen  gives  et  Tværsnit  ved  Gumpen,  men  ikke  større  end  nødvendigt, 
for  at  Indvoldene  kan  udtages.  Flommerne  udtages  og  lægges  i  koldt 
Vand  med  Salt  tillige  med  det  Fedt,  som  pilles  af  Tarmene.  Gaasen  va- 
skes godt  i  koldt  Vand,  gnides  indvendig  med  Peber  og  Salt  og  fyldes 
med  5  å  6  skrællede  Æbler,  udskaarne  i  4  Dele,  samt  med  125  Gr  (1/4  {t) 
skoldede  Svesker,  hvoraf  Stenene  er  udtagne.  Gaasen  sys  derefter  sam- 
men, gnides  udvendig  med  Salt,  lægges  i  Bradepanden  og  stilles  nogle 
Minutter  i  den  varme  Ovn,  forinden  der  hældes  lidt  kogende  Vand  og  Salt 
ved  den.  Skal  Skindet  være  riglig  sprødt,  dryppes  Gaasen  kun  i  Begyn- 
delsen. 1/2  Time  for  Anretningen  hældes  Skyen  fra  igennem  en  Sigte,  og 
Gaasen  sættes  atter  i  Ovnen  med  ganske  ubetydeligt  Vand  i  Bradepanden. 

Til  Saucn  brunes  Smør,  og  heri  bages  Melet,  der  fortyndes  med  Skyen, 
hvoraf  alt  Fedtet  omhyggeligt  er  afskummet.  Den  lillaves  med  Kulor, 
Salt  og  Maggis-Bouillon-Tærninger  eller  Kød-Ekstrakt,  da  Skyen  fra  Gaa- 
sen ikke  er  saa  kraftig. 

Naar  Stegen  serveres,  trækkes  Traaden  ud,  og  Gaasen  pyntes  med  Per- 
sille; Julegaasen  tillige  med  2  å  4  Dannebrogsflag.  Brunede  efler  kogle 
Kartofler,  Rødkaal,  Asie,  Syltetøj  samt  Æbler  og  Svedsker,  som  er  i  Gaa- 
sen, serveres  til.  Da  de  Æbler  og  Svedsker,  hvormed  Gaasen  er  fyldt  er 

216 


GÆS 

mættede  med  Fedt,  taales  de  ikke  af  alle,  i  Stedet  derfor  kan  serveres 
en  Blanding  af  Æble-  og  Sveske-Kompot,  men  da  lægges  et  Par  Æbler  i 
Panden  for  at  stege  sammen  med  Gaasen  og  give  Smag  i  Skyen. 

Flommerne  i  Gaasen  kan  enten  smeltes  for  sig  tillige  med  et  Par  Æbler 
og  1  Løg  eller  blot  lægges  paa  Bradepanden  sammen  med  Gaasen.  Lidt 
Svinefedt  eller  Nyretalg  smeltes  deri  for  at  stivne  det. 

917.  Stegt  Gaas  å  l'anglaise. 

Seks  temmelig  store  Løg  skæres  i  Tærninger  og  brunes  paa  en  Pande 
i  Smør  sammen  med  Salt  og  Peber,  og  dette  fyldes  varmt  i  Gaasen,  der 
steges  som  almindelig  Gaasesteg. 

Saucen  laves  af  Smør,  Mel  og  Skyen  fra  Stegen,  der  serveres  med 
kogte  Kartofler. 

918.  Stegt  Gaas,  fyldt  med  Kastanier. 

Naar  Gaasen  er  renset  og  gnedet  indvendig  med  Salt  og  Peber,  fyldes 
den  med  ca.  V4  Kg  (IV2  S)  Kastanier,  hvoraf  Skallerne  er  aftagne.  Ka- 
stanierne skoldes,  saa  at  den  tynde,  brune  Hinde  kan  fjernes.  Gaasen 
sys  sammen  og  steges.  Den  serveres  med  almindelig  brun  Sky-Sauce, 
hvori  kan  kommes  Oliven.  Kastanierne  spises  til  Stegen. 

919.  Farseret  Gaas. 

I  Gaasens  Skind  skæres  en  Ridse  langs  Midten  af  Ryggen,  og  Skroget 
udtages  som  anvist  ved  Kalkun  (Nr.  935).  Kødet  udbredes  derefter  og 
belægges  med  en  god  Kalve-  eller  Svinekødfars  hverken  for  lind  eller 
for  fed,  og  Gaasen  sys  sammen  og  steges  eller  koges. 

Til  kogt,  farseret  Gaas  serveres: 

Champignons-Sauce  (Nr.  758  eller  do.  775)   eller 
Tomat-Sauce   (Nr.  790). 

Til  stegt,  farseret  Gaas  tillaves  Saucen  med  Champignons,  Trøfler,  Oli- 
ven, Kastanier,  Pickles. 

920.  Gaas  i  Karry. 

Den  udhuggede  Gaas  koges  i  Vand  med  Salt  og  en  Visk.  Naar  den  er 
mør,  laves  Karry-Saucen  som  Nr.  780.  Kødet  lægges  deri  og  serveres  i 
en  Rand,  formet  af  løse,  kogte  Ris  (se  Nr.  337)  og  bestrøet  med  Karry. 

921.  Gaase-Ragout. 

Enten  koges  eller  steges  Gaasen  hel,  eller  ogsaa  udhugges  den  i  min- 
dre Stykker,  som  efter  at  være  vadskede  i  koldt  Vand  sættes  over  Ilden 
i  saa  meget  kogende  Vand  med  Salt  og  Kulør,  som  er  strengt  nødven- 
digt, for  at  Saucen  kan  blive  desto  kraftigere.  En  Skive  Smør  brunes,  og 
heri  bages  Melet,  som  spædes  med  den  siede  og  skummede  Sky,  og  Sau- 
cen gives  Farve  med  Kulør  samt  tilsættes  Vin  og  Paprika  efter  Smag. 

217 


GÆS 

Kødet  gives  et  Opkog  deri,  serveres  med  Saucen  hældt  over  og  gameret 
med  kogte  halve  Æbler  og  Butterdejgs-Snitter. 

Laves  Ragout'en  af  Levninger  af  Gaasesteg,  benj^ttes  den  Sauce,  som 
er  tilovers  fra  Stegen,  sammen  med  anden  god  Sky,  Kødekstrakt  eller 
Maggis-Bouillon-Tærninger. 

Sauce  til  Gaase-Ragout  kan  tillaves  med  syltede  Agurker.  Pickles.  Trøf- 
ler, Champignons,  Oliven  og  Kastanier. 

922.  Røget  Gaasebryst. 

Brystet  udskæres  af  Gæssene,  som  indgnides  godt  med  Salt.  blandet 
med  lidt  Sukker  og  stødt  Salpeter.  De  lægges  med  Skindsiden  nedad 
imod  Bunden  af  Bøtten,  hvori  de  saltes,  og  det  næste  Lag  lægges  med 
Skindsiden  opad.  Herpaa  lægges  en  Presse,  og  saaledes  henstaar  de  5  å  6 
Dage,  men  maa  daglig  vendes,  saa  de  øverste  kommer  underst  i  Lagen. 
Naar  de  skal  røges,  sys  Brystet  sammen  som  en  Polse  og  indsys  i  et 
meget  tyndt  Klæde.  De  hænges  i  Røg  5  a  6  Dage  eller  sendes  til  Røge- 
rierne. Røget  Gaasebryst  serveres  udskaaret  i  tynde  Skiver,  hvortil  spises 
Gemyse.  Skrogene,  hvoraf  Brj'^stet  er  afskaaret.  er  fortræffelige  til  at  koge 
til  gule  Ærter,  Kaal  og  lignende,  og  Kødet,  som  er  derpaa,  spises  til. 
Gaaseskrogene  kan  røges  og  gemmes  til  hen  paa  Vinteren. 

923.  Sprængt  Gaas. 

Den  udtagne  og  rensede  Gaas,  hvoraf  Hoved.  Hals.  Vinger  og  Ben  er 
afskaarne,  gnides  godt  baade  ind-  og  udvendig  med  2  å  3  store  Haand- 
fuldc  Salt.  blandet  med  en  god  Teskefuld  stodt  Salpeler  og  en  Spiseske- 
fuld Sukker.  Saaledes  hensættes  Gaasen  i  2  å  3  Dage  paa  et  køligt  Sted 
og  afvaskes,  naar  den  skal  koges.  Den  sættes  over  Ilden  i  kogende  Vand 
og  maa  koge  i  omtrent  2  Timer.  Don  serveres  med  Gemyse.  Suppen  an- 
vendes til  Ærter  eller  Kaal. 

924.  Kraase-Ragoiit.  ('^  å  5  Gange  Gaase-Kraase.  Til  12  Personer.) 
Kraasene  hugges  itu.  renses  og  skoldes  som  omtalt  ved  Kraase-Suppe 

(Nr.  372).  En  god  Skive  Smør  brunes  i  en  Gryde  sammen  med  1  Par 
revne  Log,  og  heri  la^gges  Kraasene,  som  først  er  vendt  i  Mel.  De  svitses 
godt  sammen  med  et  Par  hele  Gulerødder.  Paprika.  Salt.  lidt  Karry  og 
Kulør,  og  derpaa  hældes  saa  meget  kogende  Vand.  som  er  nødvendig 
til  Saucen.  Kraasene  koger  møre  under  Laag  i  mindst  2  Timer,  da  tages 
Rødderne  op.  Fedtet  skummes  af  Skyen,  og  denne  tillaves  med  Sherry 
og  jævnes  yderligere  med  Sagomel,  udrørt  i  Vand.  Kraase-Ragout  maa 
serveres  meget  varm  og  kan  garneres  med  Butterdejgs-Snitter.  kogte 
halve  Æbler  eller  glaserede  Kastanier. 

For  øvrigt  findes  Gaas  anvendt  i  følgende  Retter: 

Gaas  i  Gelé   (Nr.  247),  Gaaseleverpostej    (Nr.    260), 

do.     i  Sky   (Nr.  250),  Gaase-Suppe    (Nr.   353), 

Kraase-Suppe   (Nr.  372). 

218 


HØNS 

925.    Anden.  (1  And  beregnes  til  4  Personer.) 

I  Sommertiden  faas  de  ganske  unge,  men  ikke  meget  kødfulde  Æn- 
der, men  fra  September  til  hen  paa  Foraaret  er  de  bedst. 

Da  Tilberedningsmaaden  for  Anden  er  den  samme  som  for  Gaasen,  har 
jeg  fundet  det  overflødigt  at  forøge  Antallet  af  Opskrifterne  ved  kun  at 
fremkomme  med  en  Gentagelse  af  de  foregaaende. 

Anden  steges  godt  II/2  Time. 


HØNS 

Hønsene  maa  nødig  være  over  2  Aar  gamle;  thi  efter  den  Tid  egner  de 
sig  mest  til  Suppe,  smaatskaarne  Fyldninger,  Fars  og  Salat.  Unge  Haner 
saa  vel  som  unge  Høns  kan  steges  og  være  udmærket  gode. 

Kapuner  er  ganske  unge,  ufrugtbargjorte  Haner,  som  er  stærkt  fodrede. 
De  er  tjenlige  til  Slagtning,  naar  de  er  7  å  8  Maaneder  gamle,  bliver  de 
ældre,  taber  de  baade  i  Udseende  og  Velsmag.  Det  samme  gælder  for 
Poularder,  som  er  ufrugtbargjorte  Hønekyllinger.  Vi  har  nu  danske  Ka- 
puner og  Poularder,  der  er  fuldt  ud  paa  Højde  med  de  meget  dyrere 
franske. 

Kyllinger  maa  være  henved  4  Maaneder  gamle,  forinden  de  slagtes. 
Om  Vinteren  forhandles  her  de  franske  Kyllinger  og  udmærkede,  frosne, 
russiske  do. 

Naar  der  i  de  følgende  Opskrifter  kan  nævnes  Høns,  er  Grunden  den, 
at  jeg  forudsætter,  at  Forbruget  af  disse  er  betydeligt  større  i  alminde- 
lige, borgerlige  Husholdninger  fremfor  af  Kapuner  og  Poularder,  men 
Tilberedningen  er  den  samme. 

Russiske  Høns  (Volgahøns)  forhandles  her  i  store  Masser,  de  er  smaa, 
men  altid  unge  Høns,  og  er  temmelig  billige.  De  maa  være  stivfrosne, 
naar  de  købes,  og  maa  enten  lægges  Natten  over  i  et  varmt  Køkken  eller 
ogsaa  blot  lægges  i  koldt  Vand  og  er  da  hurtig  optøede.  De  kan  steges 
som  Kyllinger. 

Kogte  Høns,  se  Tilberedning  og  Opsætning  ved  Hønsekødssuppe  Nr. 
351.  Skal  Hønsene  bruges  til  Frikassé,  udhugges  de  i  raa  Tilstand.  Til 
Ragout  steges  eller  koges  de  hele  og  udskæres  bedst  kolde. 

Udbenede,  farserede  Høns  (se  Kalkun  Nr.  935). 

926.    Panerede  Høns.  (^  Høns.  Til  12  Personer.) 

Skal  Hønsene,  som  først  er  kogt  for  at  afgive  Suppe  til  Middagen,  ser- 
veres til  Efterret,  maa  de  ikke  være  for  mørkogte,  de  flækkes  paa  langs, 
og  derefter  hugges  hver  halve  Høne  i  2  å  3  Stykker,  ganske  efter  deres 
Størrelse.  Kødet  dyppes  i  Æg,  derefter  i  en  Blanding  af  stødt  Brød,  Pe- 
ber og  Salt  og  brunes  paa  Panden  i  rigeligt  Klaret. 

Af  Gemyser  kan  serveres:  Blomkaal,  Ærter,  Asparges,  Strandkaal, 
Bønner,  Karotter  eller  friske  Champignons,  stuvede  eller  overhældt  med 

219 


HØNS 

smeltet  Smør.  De  anrettes  paa  Midten  af  Fadet;  udenom  lægges  Hønse- 
kødet, pyntet  med  Persille  eller  Salat.  Brunet  Smør  gives  som  Sauce. 

927.  Indbagte  Høns  å  la  Villeroi. 

De  koges  og  parteres  som  de  foregaaende  og  dyppes  i  en  Dejg  (se  Nr. 
560),  hvorefter  de  koges  lysebrune  i  Klaret  eller  Palmin.  De  kan  serveres 
som  panerede  Høns  eller  med  kogte  Ris  og  Chutney-Sauce  (Nr.  759)  eller 
med  Makaroni  og  Tomat-Sauce   (Nr.  790). 

928.  Hønse-Karry  (ostindisk).  (^  Høns.  Til  12  Personer.) 

I  en  Gryde  brunes  en  god  Skive  Smør,  hvori  svitses  5  Spiseskefulde 
hakkede  Løg,  1  do.  Karry  samt  de  raa  Høns,  som  er  huggede  i  4  a  6 
Stykker.  Der  paahældes  IV2  L  (IV2  Pot)  kogende  Vand  og  lidt  Salt,  og 
heri  koges  Hønsene  møre.  Saucen  jævnes  med  Rismel,  udrørt  i  Vand,  og 
maa  derefter  koge  godt.  Denne  Ret  serveres  baade  med  Kartoffel-Mos  og 
Ris.  Mosen  lægges  da  i  en  Top  i  Midten  af  et  fladt  Fad,  derom  Hønse- 
kødet i  Karryen;  yderst  lægges  Risene  i  en  Krans,  og  kan  bestrøs  med 
tør  Karry  eller  belægges  med  brunede  Løg  eller  Chutney. 

929.  Høns  eller  Kyllinger  å  la  Marengo.  (4^  Hons.  Til  12  Personer.) 
Hønsene  renses,  afvaskes  og  udhugges  i  6  Stykker.  Egentlig  skulde  de 

svitses  i  Salat-Olie  men  dette  kan  udelades  og  i  Stedet  derfor  brunes  de 
i  en  Skive  Smør  og  overhældes  med  1  L  (1  Pot)  Sparesuppe,  Sky  eller 
Vand,  tilsat  Salt  og  Maggis-Bouillon-Tærninger.  Endvidere  røres  i  Gryden 
5  å  6  Spiseskefulde  Tomat-Puré  og  nogle  syltede  eller  friske  Champig- 
nons, Paprika,  IV4  E)l  (i/o  Pægl)  Madeira  eller  Sherry  samt  Kulør  for 
at  give  Saucen  en  smuk,  brun  Farve.  Heri  koges  Hønsene  more,  og  Sau- 
cen jævnes  med  Sagomel.  Ved  Serveringen  hældes  den  over  Hønsene, 
som  garneres  med  Butterdcjgs-Snitter  eller  -Rand. 

930.  Høns  å  la  royale.  (2  Hons.  Til  8  Personer.) 

Skroget  udtages  af  Hønsene,  og  disse  fyldes  med  en  god,  jævn  Ragout 
af  Kalve-Brissel  og  Champignons  (se  Nr.  6),  hvorefter  der  sys  tæt  for 
dem. 

Hønsene  kan  enten  koges  eller  steges,  men  i  sidste  Tilfælde  spækkes 
Brystet  med  fine,  ferske  Spækstrimler. 

Til  stegte  Høns  laves  en  brun  Champignons-Sauce  af  Skyen  (se  Nr. 
758).  Til  kogte  laves  derimod  en  hvid  Champignons-Sauce  af  Suppen  (se 
Nr.  775). 

Hønsene  serveres  med  Butterdejgs-Snitter  eller  -Rand. 

931.  Stegte  Høns.  (1  stor  Hone.  Til  A  Personer.) 

Til  at  stege  vælger  man  helst  Kapuner  eller  unge  Haner,  som  efter  at 
være  rensede,  som  tidligere  forklaret,  tørres  i  et  Klæde  og  spa^kkes  paa 
Brystet  med  2  å  3  Rækker  Spæk.  I  en  Gryde  brunes  en  god  Skive  Smor, 
hvori  Kodet  brunes  uden  at  blive  haardt  eller  tort.  Der  paahældes  gan- 

220 


HØNS 

ske  lidt  Sky,  Suppe  eller  Vand  med  Salt  og  Kulør;  heri  steger  den  ganske 
smaat  under  Laag  og  maa  ofte  dryppes.  Skyen  sis  og  kan  indkoges,  ind- 
til den  bliver  jævn,  eller  forbedres  med  Maggis-Bouillon-Tærninger  og 
jævnes  med  Sagomel.  Eller  ogsaa  kan  en  jævn  Sky-Sauce,  hvortil  bages 
Smør  og  Mel,  som  spædes  med  Skyen  og  tilsættes  lidt  raa  Fløde,  ser- 
veres hertil  tillige  med  Kompot  og  Salat  samt  brunede  Kartofler. 

932.  Stegte  Høns  å  l'anglaise. 

De  rensede  og  godt  aftørrede  Høns  gnides  indvendig  med  Peber  og 
Salt,  og  inden  i  hver  Høne  lægges  Smør  af  en  Valnøds  Størrelse.  De 
spækkes  paa  Bryst  og  Laar  og  steges  som  anvist  Nr.  931.  Ved  Anretnin- 
gen hugges  Hønsene  i  4  å  6  Dele,  ganske  efter  Størrelsen,  og  lægges  i 
Striber  paa  Fadet,  skiftevis  med  Striber  af  udskaaren,  varm,  kogt,  salt 
Oksetunge.  Heromkring  kan  garneres  med  forskellige  kogte  Grønsager 
som:  Ærter,  Asparges,  Blomkaal,  Gulerødder,  Bønner  eller  kun  med  en 
af  Delene.  Puré  af  Grønsager  kan  tillige  passe  hertil.  Skyen  indkoges  til 
Sauce  og  jævnes  med  Sagomel. 

933.  Høns  med  Østers,  (i  Høne.  Til  4  Personer.) 

Man  maa  hertil  have  en  udmærket,  fed  og  god  Høne  eller  Kapun,  som 
efter  at  den  er  renset  og  Skroget  udtaget  (se  Nr.  935),  fyldes  med  Østers 
og  sammensys  i  Ryggen.  Den  lægges  paa  en  Rist  i  Gryden  for  at  mør- 
nes ved  Dampen.  Skægget  fra  Østers'erne  afkoges  (se  Nr.  13)  i  Vand 
med  Salt  og  Citronsaft;  det  blandes  med  lidt  Suppe,  kogt  paa  Skroget 
og  Halsen,  og  heri  kommes  tillige  Østersvandet,  som  er  i  Skallerne.  Denne 
Suppe  sis  og  hældes  over  Hønen,  som  ikke  maa  koge  stærkt.  I  Løbet  af 
IV2  Time  vil  Kødet  sikkert,  saafremt  det  da  er  en  ung  Høne,  være  dam- 
pet mørt.  Til  Saucen  bages  Mel  og  Smør,  som  fortyndes  med  Suppen 
fra  Hønen  og  lieres  med  2  å  3  Æggeblommer  samt  krydres  med  Citron- 
saft og  hvid  Vin. 

Saucen  kan  tilsættes  Østers,  de  kommes  da  lige  i  den  hede  Sauce  uden 
at  komme  i  Kog. 

Traaden  udtrækkes,  før  Hønen  serveres. 

Endvidere  fmdes  følgende  Retter  i  Bogen,  tillavede  af  Høns  og  Kyl- 
linger: 

Frikassé  af  Høns  kan  laves  som  af  Lammekød: 
Hønse-Frikassé  med  Rejer  og  Asparges  1 

do.  do.    Blomkaal  >   (Nr.  849—852). 

do.  do.    Ærter  j 

Frikassé-Sauce  med  forskellige  Grønsager  (Nr.  776). 
Høns  med  Champignons  og  Fiskefars   (Nr.  235). 

do.     i  Vol  au  vent  (Nr.  29). 
Høns  eller  Kyllinger  i  Ragout,  garneret  med  Koteletter  (Nr.  160). 
Hønse-Postej  (Nr.  35).  Timbal  med  Høns  (Nr.  49). 

Høns  i  Krustader  (Nr.  5).  Gratin  med  Høns  (Nr.  72). 

221 


KALKUN 

Høns  eller  Kyllinger  i  Gelé   (Nr.         Hønse-Salat  (Nr.  280). 

247).  Høns  i  Mayonnaise  (Nr.  245). 

Høns  eller  Kyllinger  i  Sky  (Nr.  Leverpostej  med  Høns  (Nr.  261). 

251—252).  Hønsefars  (Nr.  203). 

Hønsekødsuppe  (Nr.  351). 

KALKUN 

934.  Kogt  Kalkun.  (En  middelstor  Kalkun.  Til  8  å  10  Personer.) 

Fra  November  lil  April  eller  Maj  regner  man,  at  Kalkunen  er  fedest 
og  bedst.  Dens  Kød  maa  have  et  smukt,  hvidt  Udseende,  og  den  maa 
have  hængt  nogle  Dage,  forinden  den  koges. 

Efter  at  Kalkunen  er  opskaaren,  vaskes  den  godt  i  koldt,  lægges  der- 
efter nogle  Minutter  i  hedt  Vand  og  atter  igen  i  koldt  Vand.  Den  kan 
koges  med  eller  uden  Fyldning.  I  den  opskaarne  og  rensede  Kalkun 
stoppes  det  indvendige  Hul  ved,  at  man  igennem  Halsaabningen  anbrin- 
ger et  Stykke  Hvedeknop  for  at  forhindre,  at  Fyldningen  trænger  ind  i 
Kalkunen,  men  bliver  i  Halsskindet,  hvor  Kroen  har  siddet.  Naar  Fyld- 
ningen er  kommen  i  Kalkunen,  bøjes  Halsskindet  om  paa  Rygsiden  og 
hæftes  med  et  Sting.  Kalkunen  kan  da  koges  som  Høns  og  serveres  med 
Sauce  som  til  disse. 

Fars  til  Fyldningen  laves  af  Leveren,  Hjertet  og  Kransen. 

Kødet  heraf  skrabes  fra  Senerne  og  hakkes  fmt  med  en  tilsvarende 
Portion  af  halvt  Svinekød  og  halvt  fersk  Spæk,  og  delte  røres  i  en  Brød- 
dejg  (se  Nr.  492),  hvori  tillige  kommes  et  lille  revet  Løg,  Salt  og  Peber, 
og  Farsen  er  da  tjenlig  til  at  fyldes  i  Kalkunen.  I  Stedet  for  Brøddejg 
kan  man  opbløde  3  afraspede  Hvedeknopper  i  Mælk  og  støde  dem  itu 
med  en  Ske  for  derefter  at  røre  Kødmassen  deri  sammen  med  2  å  3  Æg. 
Dette  er  en  stor  Portion,  men  bliver  der  noget  tilovers,  kan  det  steges  som 
Frikadeller. 

935.  At  udtage  Skroget  og  farsere  en  Kalkun. 

Naar  Kalkunen  er  pillet,  renset  og  afvasket,  lægges  den  paa  el  Klæde 
med  Brystet  nedad  imod  Bordet.  Med  en  spids,  skarp  Kniv  ridses  Skindet 
op  langs  henad  Ryggen,  og  med  stor  Forsigtighed  udskæres  Ryg-  og  Bryst- 
benet saaledes,  at  kun  Laarene  og  Vingerne  bliver  siddende  ved  Kødet, 
men  det  maa  gøres,  uden  at  Skindet  beskadiges.  Naar  Kalkunen  er  op- 
skaaren paa  denne  Maade,  udtages  Indvoldene  samtidig  med  Skroget. 
Kødet  bredes  nu  ud  paa  Klædet,  bestrøs  med  lidt  Salt  og.  belægges  med 
saa  megen  Fars,  at  Kalkunen,  naar  den  er  syet  sammen  i  Ryggen,  har 
faaet  en  smuk  rund  Form. 

Se  nedenstaaende  Fyldninger  lil  udbenet  Kalkun: 

P'iskefars,  hvori  kan  kommes  ilusk.  Østers.  Østers-Sauce   (Nr.   205,  206). 
do.  do.  do.  do.         do.     Tomat-Sauce    (Nr.    790). 

do.  do.  do.  do.         do.     Champig.-do.    (Nr.   775). 

222 


KALKUN 

Fars  af  Høns,  Kalv  eller  af  Svinemørbrad,  deri  hakkede  Trøfler. 
Trøffel-Sauce  (Nr.  771). 
Fløde-Peberrod-Sauce  (Nr.  798). 

936.  Dampkogt  Kalkun. 

Farseret  Kalkun  bliver  bedst  dampkogt.  Bunden  af  en  Gryde  beklædes 
med  Skiver  af  Flæsk;  herpaa  lægges  Kalkunen  og  dampes  mør  i  omtrent 
3  Timer  i  lidt  Suppe  eller  Vand,  hvori  kommes  lidt  Salt,  nogle  faa  itu- 
skaarne  Gulerødder  samt  en  Selleri,  eller  koges  paa  Rist  med  kun  lidt 
Væde  paa  Bunden  af  Gryden.  Med  en  fin  Strikkepind  kan  man  stikke  i 
Kalkunen  og  derved  forvisse  sig  om,  at  den  er  mør.  Naar  den  er  kogt 
paa  denne  Maade,  faar  man  kun  Suppe  til  Saucen,  men  Kalkunen  bliver 
langt  bedre.  Smør  og  Mel  bages  til  Sauce,  som  spædes  med  Kraftsuppen 
fra  Kalkunen  og  lieres  med  nogle  Æggeblommer.  Saucen  kan  gives  for- 
skellige Tilsætninger  (se  Nr.  935). 

Kogt  Kalkun  kan  for  øvrigt  benyttes  ganske  som  Høns.  Der  forekom- 
mer jævnlig  i  1ste  Del  Retter,  tillavede  af  Høns,  dog  er  det  væsentligst  her 
Levninger,  der  er  benyttede  i  Postejer,  til  Fyldninger,  i  mange  Smaa- 
retter  samt  til  Salat.  I  England  serveres  kogt  og  stegt  Kalkun,  garneret 
med  udskaaren  kogt,   salt  Oksetunge. 

937.  Stegt  Kalkun. 

Hannen  er  bedst  til  at  stege.  Den  renses,  opsættes  (se  Nr.  351),  spækkes 
paa  Brystet  og  Laarene,  bestrøs  med  Salt  og  belægges  med  Smør  eller 
Margarine.  Den  stilles  med  Brystet  opad  i  Bradepanden  og  steges  ca.  21/0 
Time  i  Ovnen,  men  maa  dryppes  ofte  enten  med  Sky,  Suppe  eller  Vand 
med  Salt.  Skulde  Brystet  begynde  at  blive  mørkt,  belægges  det  med  Papir, 
smurt  med  Smør.  Saucen  kan  bages  af  Smør  og  Mel,  som  opspædes  med 
den  siede  Sky,  eller  ogsaa  kan  Skyen  blot  jævnes  med  Sagomel,  men 
dertil  maa  den  være  mere  indkogt  for  at  være  tilstrækkelig  kraftig. 

Kalkun  kan  serveres  med  Trøffel-Sauce  (Nr.  771). 

I    brun  Champignons-Sauce  (Nr.  758). 
cuiieme.us-     ,     Skildpadde-Sauce   (Nr.  769). 
c   A?!i^       {     Oliven-Sauce  (Nr.  767). 
Sauce  piquante  (Nr.  768). 
Madeira-Sky  og  ristede  eller  glaserede 
Kastanier  eller  med  Salat,  brunede  Kartofler  og  Kompot. 

938.  Kalkun  å  la  diable. 

Det  kan  være  Levningerne,  som  benyttes.  Kødet  skæres  fra  Benene  og 
varmes  i  en  Sauce  å  la  diable  (se  Nr.  760),  som  er  lavet  af  Skyen  fra 
Stegen  tillige  med  Suppen,  kogt  paa  Benene,  hvoraf  Kødet  først  er  af- 
pillet. Saucen  kan  forbedres  med  Maggis-Bouillon-Tærninger  og  farves 
med  Kulør. 

Se  endvidere  Oversigt  over  Hønseretter  (Nr.  933). 

Pussiske  Kalkuner  er  i  Handelen.  De  er  gode. 

223 


Snitter 


KYLLINGER 

KYLLINGER 

939.  Kyllinger  eller  Høns  kogt  i  Grønærter. 

De  kan  koges  hele  eller  udhugges  forinden.  Forøvrigt  koges  og  serveres 
de  som  Lammebryst  i  Grønærter  (se  Nr.  845).  Skiver  af  varm,  kogt,  salt 
Tunge,  kan  arrangeres  omkring  Høns  og  Ærter. 

940.  Stegte  Kyllinger.  (Mindst  V2  Kylling  maa  beregnes  til  hver  Person.) 
Kyllingerne  pilles,   svides,  udtages,  afvaskes,  og  den  yderste  Spids  af 

Brystbenet  knækkes  af  for  at  give  Kyllingen  en  smukkere  Form.  Tom- 
mel- og  Pegefinger  anbringes  inden  i  Kyllingen  omkring  den  yderste  lille 
bruskagtige  Spids  af  Brystbenet,  og  dette  knækkes  let  af.  I  hver  Kylling 
fyldes  pillet  og  skyllet  Persille,  hvori  lægges  lidt  koldt  Smør.  Naar  Kraa- 
sen.  Leveren  og  Hjertet  er  rensede,  kan  de  enten  lægges  inden  i  Kyllingen 
eller  steges  med.  Kyllingerne  brunes  i  en  Gryde  i  en  god  Skive  Smør,  først 
paa  Brystet  og  derefter  paa  Ryggen,  men  ikke  over  stærk  Ild,  saa  at  de 
bliver  haarde  og  tørre.  Der  hældes  derefter  ganske  lidt  Væde  ved  dem, 
dette  kan  være  enten  Sky,  Suppe  eller  Vand  med  Salt  og  Maggis-Bouillon- 
Tærninger,  og  hermed  dryppes  de  jævnlig  under  Stegningen,  som  efter 
Kyllingernes  Størrelse  varer  fra  V2  Time  og  derudover.  Ved  Anretningen 
flækkes  de  og  serveres  pyntede  med  Salat. 

Saucen  kan  enten  jævnes  med  Sagomel,  koldt  Smør,  nogle  Skefulde  raa 
Fløde,  hvormed  den  da  maa  koge,  eller  ogsaa  indkoges  den  til  en  jævn 
Sky. 

Til  Kyllinger  serveres  Kompot  og  Agurke-  eller  Hoved-Salat,  brunede 
eller  nye,  kogte  Kartofler  og  endvidere,  hvad  Aarstiden  bringer  af  Grøn- 
sager. 


DYREVILDT 

Daa-  og  navnlig  Raavildt  forhandles  mest,  hvorimod  Kronvildt  fore- 
kommer sjældnere.  Et  Dyr  i  uflaaet  Tilstand  maa  helst  veje  mellem  Ib  å 
20  Kg  (30  å  40  S).  Naar  det  skal  flaas,  hænges  det  op  ved  Bagbenene,  og 
Skindet  ridses  op  med  en  skarp  Kniv,  idel  man  begynder  paa  Indersiden 
af  Laarene  og  fortsætler  op  igennem  Bugen  lige  til  Hovedet.  Skindet  træk- 
kes af.  Hovedet  afskæres,  og  Indvoldene  udlages.  Køllerne  og  Bovene  af- 
skæres, og  Dyret  lægges  paa  Ryggen,  medens  man  med  Oksen  afhugger 
Ribbenene  tæt  ind  til  Filelen.  llovedel.  Halsen  og  Bryslbenene  udvaskes 
godt,  og  herpaa  koges  en  brun  Suppe  (se  Nr.  383),  men  Kødet  maa  ikke 
koges  mørere,  ond  at  de  kan  anvendes  lil  Hachis  (se  Nr.  944)  eller  \'ildt- 
Salat  (se  Nr.  286).  Ryggen,  Køllerne,  Boven  og  Leveren  steges. 

941.    Stegt  Dyrebov. 

Dyrebov  er  omtrent  det  billigste  Kød.  man  kan  servere.  Hinderne  træk- 
kes af,  og  Bovene  spækkes  godt,  steges  og  serveres  som  Køllen. 

224 


do. 

do. 

do. 

do. 

do. 

do. 

do. 

do. 

DYREVILDT 

Dyrebove  kan,  naar  de  er  stegt,  udskæres  og  tillaves  i  en  Postej  (se 
Nr.  41).  Det  mindre  gode  Kød  kan  hakkes  til  Hachis.  Benene  kan,  sam-. 
men  med  andet  Affald,  afkoges  til  brun  Sparesuppe  (Nr.  380). 

942.  Smaa  Dyre-Filet'er. 

Af  Ryggen  udskæres  smaa  Filet'er  af  en  knap  Tommes  Tykkelse.  Ryg- 
benene hugges  itu,  svitses  i  Smør  og  afkoges  i  tynd  Suppe  eller  Vand.  I 
brunet  Smør  bages  Melet  til  Saucen,  der  spædes  med  den  siede  Suppe. 
Saucen  farves  med  Kulør  og  kan  tillaves  med  Ribs-,  Tyttebær-Gelé  eller 
Rødvin.  Filet'erne  bankes  let  med  en  Bøfhammer,  bestrøs  med  Salt  og 
Peber  og  steges  paa  Panden  i  brunet  Smør  og  over  rask  Ild.  Saucen  kan 
varieres  med  forskellige  Tilsætninger,  som  kun  gives  et  Opkog  deri,  men 
da  udelades  Geleen. 

Dyre-Filet  med  Trøffel-Sauce   (Nr.   771)    | 

Oliven-Sauce   (Nr.   767)      >  Butterdejgs-Snitter, 
Champign.-do.  (Nr.  758)  J 

Vildt-Sauce  (Nr.  772),  garneret  med  Kastanier, 
Tomat-Sauce  (Nr.  790),  garneret  med  Kartoffel-Kroketter 
eller  Makaroni  (se  Nr.  14  og  679—683). 

943.  Dyre-Fricandeau. 

Fricandeau  udskæres  af  Køllen,  spækkes,  brunes  og  steges  som  Nr.  163. 
Af  Skyen  laves  en  brun,  jævn  Sauce,  som  tilsættes  Sherry,  Madeira  eller 
Rødvin.  Den  hældes  over  Kødet,  som  garneres  med  brunede  Kartofler. 
Ribs-Gelé,  grøn  Salat  eller  Urte-Salat  (Nr.  316)  spises  til. 

944.  Hachis  af  Dyrekød. 

Det  stegte  eller  kogte  Kød  kan  hakkes  eller  skæres  ganske  smaat  som 
til  Salat  og  vendes  i  en  brun,  jævn  Sauce,  lavet  af  Smør,  Mel,  Sky,  Kulør 
og  Rødvin,  Brunede  Kartofler  lægges  i  en  Krans  omkring  Hachis'en. 

945.  Dyre-Koteletter. 

Af  Ryggen  udskæres  smaa  Koteletter,  der  bankes  let  med  Kødhamme- 
ren, bestrøs  med  Salt  og  Peber,  dyppes  i  Æg  og  Brød  og  steges  som 
Kalve-Koteletter.  Paa  Midten  af  Fadet,  hvorpaa  de  anrettes,  hældes  en 
god,  brun  Sauce,  lavet  af  Sky,  kogt  paa  Ben  og  Affald  af  Dyrekød,  eller 
ogsaa  lavet  af  anden  god  Sky.  Koteletterne  lægges  i  en  Krans  omkring. 

Saucen  hertil  kan  ogsaa  være  Trøffel-Sauce  (Nr.  771). 

vt   ,t    A   -r.        i    Oliven-Sauce   (Nr.  767). 
Butterdejgs-     1^  .  \  ,' 

^   ...  i    Ghampignons-Sauce  (Nr.  758). 

[   Agurke-Sauce  (Nr.  756). 

Panerede  Dyre-Koteletter  kan  lige  før  Anretningen  belægges  med  lidt 
Gelé  eller  med  V2  kogt  Æble,  pyntet  med  Ribs-  eller  Stikkelsbær-Gelé. 
Hertil  serveres: 

Ffk.  Jensetis  Kogebog  15 

225 


DYREVILDT 

Kartoffel-Kroketter   (Nr.   14).  Kastanie-Puré  (Nr.  729). 

Brunede  Kartofler   (Nr.  647).  Kartoffel-Mos   (Nr.  650). 

Almindelig  god  Vildt-Sauce  spises  til  Koteleiterne. 

946.  Stegt  Dyrekølle. 

Køllen  af  Daavildt  kan  afgive  en  fortrinlig  Steg.  Hinderne  trækkes  af, 
og  den  spækkes  tæt  med  fme  Spækstrimler  samt  belægges  med  Marga- 
rine eller  ukrydret  Fedt.  Den  steges  og  dryppes  som  Dyreryg,  men  maa 
have  2  å  3  Timers  Stegning  efter  dens  Størrelse.  Hertil  spises  som  til 
Dyreryg  brunede  Kartofler,  Ribs-Gelé,  Æble-Mos  eller  Æble-Kompot.  Sau- 
cen laves  som  almindelig  Vildt-Sauce. 

Resterne  af  den  stegte  Kølle  kan  udskæres  til  Ragout  (se  Nr.  948). 

947.  Stegt  Dyrelever. 

Den  udvandes.  Hinden  trækkes  af,  og  Leveren  skæres  i  tynde  Skiver, 
som  bestrøs  med  Salt  og  Peber,  dyppes  i  Mel  og  steges  i  Smør  paa  Pan- 
den. Løg  skæres  i  Skiver,  brunes  i  Smør,  og  heri  bages  lidt  til  Saucen, 
som  spædes  med  Vildt-Sky  eller  anden  god  Suppe  eller  Sky.  Den  hældes 
ved  Anretningen  over  Leveren.  Kogte,  skrællede  Kartofler  serveres  til. 

948.  Dyre-Ragout. 

Dyre-Ragout  er  en  meget  billig  Ret.  Naar  Bovene  er  spækkede  og  stegt, 
som  ovenfor  omtalt,  parteres  de  i  mindre  Stykker.  Af  Skyen,  hvori  de  er 
stegt,  laves  en  god  Sauce,  hvortil  der  afbages  Smør  og  Mel,  og  denne 
Sauce  kan  gives  Tilsætning  som  lil  Dyre-Filet  (Nr.  942). 

Hvad  der  bliver  tilovers  af  Ragouten  kan  kommes  i  en  Postej  (se 
Nr.  41),  og  Benene  kan  afkoges  i  Mælk  eller  tynd  Suppe  for  at  benyttes 
til  Sauce  til  Postejen. 

949.  Dyreryg.  C^U  ^"^9  (^/2  "S)  Ryg  beregnes  til  hver  Person.) 

Dyret  maa  mindst  have  hængt  4  å  5  Dage,  forinden  det  tilberedes. 
Ryggen  afhugges  som  omtalt,  og  med  en  skarp  Kniv  fjernes  alle  Hinderne 
paa  een  Gang,  men  uden  at  noget  af  Kodet  følger  med.  Ryggen  afvaskes  i 
skummet  Mælk  og  spækkes  i  tætte  Rader.  Ryggen  lægges  i  Bradepanden, 
belægges  godt  med  smaa  Klumper  af  Smør.  Margarine  eller  Fedt  og 
sættes  i  den  varme  Ovn  et  Kvarters  Tid,  forinden  den  dryppes  med  Fløde 
eller  med  en  Janning  af  smeltet  Margarine  eller  Smor.  hvori  er  bagt  Mel, 
opspædt  med  Sky,  Suppe,  tynd  Fløde  eller  Mælk.  Hvor  længe  den  skal 
stege,  beror  paa  Størrelsen,  men  i  alle  Tilfælde  ikke  under  IV2  Time.  Da 
sis  Skyen  til  Saucen,  som  enten  afbages  med  Smør  og  Mel  eller  indkoges 
og  tilsættes  raa  Fløde  eller  kondenseret  Mælk  (483),  hvormed  den  maa 
koge  godt.  Til  sidst  kommes  el  Stykke  koldt  Smør  deri  tillige  med  lidt 
Ribs-Gelé. 

Ved  Anretningen  skæres  Kødet  løs  fra  Ribbenene  og  Rygsøjlen,  og  der- 
efter skæres  det  paa  tværs  i  Skiver,  der  atter  samles  og  igen  lægges  paa 

226 


DYREVli.DT 

Ryggen  i  den  Orden,  hvori  de  er  afskaarne.  Dyreryg  kan  garneres  med 
brunede  Kartofler  og  Tarteletter,  fyldt  med  Ribs-Gelé  eller  med  Urte- 
Salat  i  Gratinskaller  (se  Nr.  316).  Ved  Halsen  fæstes  et  Spyd,  stukket  igen- 
nem et  Salat-Hoved.  Skal  baade  Ryg  og  Køller  steges,  gør  man  bedst  i  at 
stege  Køllerne  en  god  Time,  forinden  Ryggen  lægges  i  Bradepanden. 
Saltede  og  røgede  Dyrekøller  er  fortrinlige  til  Paalæg. 

950.  Rensdyrkød. 

Det  er  Ryggen  og  Køllerne,  som  anvendes.  De  spækkes  og  steges  som 
Dyrekød.  Rensdyrkød  kan  udskæres  og  steges  som  fransk  Bøf  med  maitre 
d'hotel  Smør  (Nr.  746).  Køllerne  kan  saltes  og  røges  og  være  særdeles 
velsmagende  til  Paalæg;  men  for  øvrigt  kan  de  ogsaa  tillaves  som  Dyre- 
kølle og  som  Fricandeau  med  Æble-Kompot  (se  Nr.  943). 

Det  frosne  Rensdyrkød  maa  man  have  i  Huset,  Dagen  før  det  skal  til- 
beredes, da  det  skal  optøs  fuldstændig  forinden. 

VILDSVIN 

er  for  Tiden  en  ikke  saa  sjælden  Spise  ved  en  større  Middag.  Kødet  kan 
til  Dels  tilberedes  som  Dyrekød  eller  som  Kødet  af  det  tamme  Svin. 

951.  Vildsvineryg,  stegt  som  Dyreryg. 

Ryggen  afhugges  som  en  Dyreryg,  Sværen  aftages,  og  Ryggen  spækkes 
tæt  samt  belægges  med  rigeligt  Smør  eller  Margarine.  Under  Stegningen 
dryppes  den  med  en  Blanding  af  Rødvin  og  god  Sky.  Til  Saucen  bages 
Smør  og  Mel,  som  fortyndes  med  Skyen,  hvoraf  Fedtet  er  afskummet. 
Den  tilsættes  ganske  lidt  Citron-  eller  Pommeransskal,  som  gives  et  Op- 
kog deri;  det  optages  forinden  Serveringen.  I  Saucen  røres  Ribs-  eller 
Hindbær-Gelé. 

952.  Marineret  Vildsvineryg. 

Naar  Vildsvineryggen  er  atTiugget  som  Dyreryg  og  Sværen  aftaget,  læg- 
ges den  2  å  3  Dage  i  en  Marinade,  som  laves  af  2  Flasker  Rødvin,  1  Par 
Løg,  1  Selleri,  2  Gulerødder,  1  Par  Laurbærblade,  1  Citron  (alt  ud- 
skaaret),  nogle  hele  Peberkorn  samt  lidt  Salt  og  Enebær.  Stegen  tages  op 
af  Lagen,  belægges  med  Smør,  dryppes  med  Marinaden  og  steges  mindst 
3  Timer  i  en  godt  varm  Ovn.  Skyen  sis  fra,  og  hermed  opspædes  brunet 
Smør  og  Mel  til  Saucen. 

Vildsvinekølle  lægges  ligeledes  i  en  saadan  Marinade,  efter  at  Sværen 
er  aftaget.  Den  steges  i  3  Timer.  Saucen  laves  som  til  Vildsvineryg. 

953.  Vildsvinehoved. 

Hovedet  afskæres  helt  nede  ved  Bovbladene,  da  det  især  er  Nakken, 
som  er  den  største  Delikatesse.  Haarene  kan  enten  svides  eller  skoldes 
af;  derefter  lægges  det  Natten  over  i  koldt  Vand,  for  at  Blodet  kan  trække 
ud.  Øjnene  udtages,  og  Hovedet  renses  meget  omhyggeligt  og  indbindes  i 

15* 
227 


^  tyndt  Klæde.  Det  koges  i  mindst  3  Timer  i  en  Marinade  af  Rødvin  og 
Sky,  hvori  kommes  1  Par  ituskaarne  Løg,  1  Selleri,  2  Gulerødder,  2  Laur- 
bærblade, 1  Citron,  skaaren  i  Skiver,  nogle  hele  Peberkorn  samt  lidt  Ene- 
bær. Naar  Hovedet  er  kogt,  stilles  det  til  Side,  og  først  naar  det  er  koldt, 
optages  det  af  Suppen,  Klædet  løses  af,  og  Hovedet  pyntes  til  Serveringen. 
Først  udskæres  Nakkekødet  i  Skiver,  som  atter  sammenlægges,  og  Ho- 
vedet arrangeres  paa  et  Fad,  garneret  med  grøn  Salat.  Dernæst  stikkes 
der  en  hel  Citron  i  Trynen,  og  Øjnene  erstattes  af  2  Skiver  haardkogte 
Æg  med  et  sort  Peberkorn  i  hvert.  Fedt  og  Smør  røres  med  Citronsaft  og 
presses  igennem  et  Kræmmerhus,  hvoraf  Spidsen  er  afskaaret.  Paa  denne 
Maade  udsprøjtes  Figurer  til  Pynt  paa  Hovedet,  der  tillige  kan  belægges 
med  stiv  Sky  og  udskaarne  Urter  eller  blot  omvundne  med  Blomster, 
stikkes  oven  i  Hovedet. 

Cumberland-Sauce  serveres  til  Vildsvinehoved.  Noget  af  Suppen,  hvori 
Hovedet  er  kogt,  maa  indkoges  godt,  saa  det  bliver  en  stærk  Sky.  Saften 
af  1  eller  2  Citroner  tillige  med  Skallen  af  1  Appelsin,  hvoraf  det  hvide 
Skind  er  godt  aftaget,  lægges  i  Saucen  og  gives  et  Opkog.  Heri  kan  end- 
videre røres  Rødvin,  Sennep  og  Paprika  efter  Behag.  Saucen  sis  og  jæv- 
nes med  udrørt  Sagomel. 

HARE 

954.  Hare.  (1  uflaaet  Hare  paa  51/2  Kg  (7  ©;.  Til  6  å  8  Personer.) 
Harer  af  denne  Størrelse  regnes  for  at  være  de  bedste;  thi  de  meget 

store  kan  ofte  være  gamle,  grove  og  sejge  i  Kødet.  Haren  flaas  som  om- 
talt ved  Dyr.  Hovedet  og  Bovene  aiskæres,  og  Haren  lægges  paa  Ryggen, 
medens  Ribbenene  afhugges  lige  ind  til  Filet'en.  Paa  den  indvendige  Side 
af  Ryggen  gives  Rygsøjlen  nogle  Knæk  for  at  lette  Forskæringen.  Alle 
Hinder  af  Ryg,  Køller  og  Bove  løsnes  med  en  skarp  Kniv  og  aftrækkes 
paa  een  Gang,  uden  at  noget  af  Kødet  følger  med  eller  beskadiges.  Haren 
spækkes  paa  Ryg,  Køller  og  Bove  med  line  Spækstrimler,  belægges  med 
Smør  eller  Margarine  og  steges  i  en  godt  varm  Ovn  circa  5  Kvarter.  (Se 
Stegning  af  Dyreryg  samt  Saucens  Tilberedning  i  Nr.  949).  Harer  ser- 
veres med  brunede  Kartofler  og  Ribs-Gelé  eller  Æble-Kompot.  Den  skæres 
for  og  sammenlægges  igen. 

955.  Hare-Ragout. 

En  stegt  Hare  eller  blot  Levninger  af  en  saadan  udskæres,  og  Benene 
afkoges  i  Mælk  til  Sauce,  hvortil  man  bruner  Smør  og  Mel,  som  opspædes 
med  den  siede  Sky  til  en  jævn  Sauce,  hvori  Kødet  varmes.  Saucen  kan 
tilsættes: 


''    i  But 


Trøfler, 

Champignons,    [  Butterdejgs-Snitter. 
Oliven,  I 

Kastanier.  J 

Se  Postej  med  Haresteg  (Nr.   W) 
228 


KANIN 


KANIN 


I  Modsætning  til  Udlandet  er  det  kun  faa  her  til  Lands,  som  anvender 
Kaninen  i  Husholdningen.  Men  eftersom  der  gøres  meget  for  Kaninavlens 
Fremme,  vil  Kanin-Retter  sikkert  oftere  indlemmes  i  Husholdningen.  Den 
flaas  som  forklaret  ved  Haren,  men  maa  helst  være  slagtet,  et  Par  Dage 
forinden  den  tilberedes. 

956.  Kaninsteg.      ' 

Kødet  er  lyst,  men  temmelig  tørt,  hvorfor  det  er  at  anbefale  at  spække 
og  dryppe  det  godt.  Den  flaas,  renses,  afhugges  og  steges  som  Haren  og 
serveres  som  denne  eller  som  Lammesteg,  spækket  med  Persille. 

957.  Kanin-Ragout. 

Tillaves  som  Hare-Ragout,  Nr.  955. 

958.  Kanin  i  Karry. 

Se  Kalvekød  i  Karry,  Nr.  832. 

959.  Kanin-Frikassé. 

Som  Hønse-  eller  Lamme-Frikasé,  Nr.  849 — 852,  og  Kanin-Postej  (se 
Nr.  40).  ..  ,     ,     ;     i      ; 


VILDE  FUGLE 

HØNSEFUGLE 

De  vilde  Hønsefugle  har  den  Ejendommelighed,  at  der  paa  Brystet  fin- 
des to  Slags  Kød,  lyst  og  mørkt,  hvilket  endogsaa  er  særlig  fremtrædende 
hos  enkelte  Arter.  Da  de  tillige  er  Gangfugle,  er  Bagkroppen  stærkt  ud- 
viklet, og  Senerne  deri  ofte  forbenede,  hvorfor  det  egentlig  kun  er  Bry- 
stet paa  dem,  som  er  særlig  delikat  og  anvendeligt. 

960.    Stegte  Agerhøns.  (6  Agerhøns.  Til  10  Personer.) 

De  unge  Agerhøns  er  let  kendelige  paa  de  gule  Ben,  hvorimod  de  hos 
de  ældre  antager  en  rødlig  Farve.  Fuglene  kan  enten  plukkes  eller  flaas; 
de  udtages  og  tørres  godt  indvendig  med  et  Klæde.  Brystet  spækkes  med 
fine  Spækstrimler  af  fersk  Flæsk,  og  Hønsene  brunes  i  en  Gryde  og  over- 
hældes med  en  Sauce,  lavet  som  til  Fasan  (Nr.  963) ;  de  steges  over  svag 
Ild  i  henved  1  Time.  Saucen  sis,  og  der  røres  lidt  koldt  Smør  deri.  Ager- 
hønsene flækkes  og  sammenlægges  atter  paa  et  varmt  Fad,  hvor  de  gar- 
neres med  brunede  Kartofler  og  pyntes  med  Salat  eller  Persille.  Ribs-, 
Tyttebær-  eller  Rhabarber-Gelé  serveres  til.  Agerhønsene  kan  før  Steg- 
ningen opsættes  som  anvist  ved  Fjerkræ,  Nr.  35L 

22^ 


VILDE  FUGLE 

961.  Agerhøns  med  Champignons. 

Agerhønsene  steges  som  anvist.  Naar  de  er  møre,  sis  Saucen  fra,  og 
heri  gives  nogle  Champignons  et  Opkog.  Saucen  kan  efter  Smag  tilsættes 
Madeira  og  lidt  Citronsaft. 

962.  Salmi  af  Agerhøns. 

Laves  som  af  Fasaner.  For  øvrigt  kan  Agerhøns  anvendes  i  Postej  (se 
Nr.  42). 

Vagtelen  er  mindre  end  Agerhønen,  men  steges  som  denne. 

963.  Stegt  Fasan.  (2  Fasaner.  Til  8  å  10  Personer.) 

Til  stegt  Fasan  vælges  Hannen,  som  har  den  smukkeste  Fjerpragt.  Fa- 
sanens Kød,  som  i  Forvejen  er  temmelig  tort.  maa.  for  at  det  ikke  tillige 
skal  være  haardt,  hænge  nogle  Dage  forinden  Tilberedningen.  Fuglen 
plukkes  som  andet  Fjerkræ,  dog  med  Undtagelse  af  Hovedet  og  Halsen, 
der  afskæres  tillige  med  Vingerne  og  Halen  for  at  anvendes  som  Pynt 
omkring  den  stegte  Fugl.  Fasanen  svides,  udtages,  torres  baade  ind-  og 
udvendig  med  et  Klæde  og  opsættes  som  anvist  ved  Fjerkræ.  Nr.  351.  Den 
spækkes  paa  Bryst  og  Laar  med  fine  Spækstrimler  af  fersk  Flæsk,  brunes 
i  Smør  i  en  Gryde  tillige  med  Kraasen  og  Hjertet.  En  Sauce,  tillavet  af 
brunet  Smør  og  Mel.  der  er  opspanlt  med  Fløde.  Mælk  og  Sky  eller  Suppe, 
hvori  kommes  Salt.  ubetydeligt  Sukker  og  Kulør,  hældes  over  Fuglen, 
som  halvt  maa  dækkes  dermed,  og  heri  steges  den  ganske  jævnt  over 
svag  Ild,  men  ikke  under  tætsluttende  Laag.  Under  Stegningen,  som  varer 
en  Times  Tid.  maa  Fuglen  vendes  og  jævnlig  dryppes.  Snucen  sis  og  til- 
sættes lidt  koldt  Smør.  nogle  Skefulde  raa  Fløde  samt.  hvis  det  behøves. 
Kø^ekstrakt  eller  Maggis-Bouillon-Tærninger.  En  Brødsokkel,  udskaaret 
af  Rug-  eller  Hvedebrød,  som  maa  have  samme  Omkreds  som  Fuglen  og 
være  5  Centimeter  fet  Par  Tommer)  høj.  udhules  lidt  paa  Midten,  hvor 
Fii£?len  skal  ligge,  og  beklædes  med  Stnniol  og  derover  et  Stykke  hvidt 
Papir,  udklippet  i  Frynser  rundt  om  Kanton,  der  lige  maa  dække  Sta- 
niolen  paa  Sokkelen.  Et  Dekorationsspyd  slikkes  igennem  Næbbet  og  Hal- 
sen og  fæstes  i  Sokkelen.  Paa  samme  Maade  fæstes  Vinger  og  Hale  paa 
de  respektive  Steder.  Brystet  af  Fasanen,  der  er  udskaaret  i  tynde  Skiver, 
læ?*?es  paa  Sokkelen  i  dets  oprindelige  Form.  Fasanen  oxerha^ldes  med 
en  S'efuld  af  Saucen  og  garneres  med  en  Selleri-  eller  Urte-Salat  ^Nr.  314, 
316^    fyld'  i  smaa  Gratinskaller  eller  i  ud<5kaarne  raa  Hvidkaalsblnde. 

Af  T^evningerne  kan  laves  en  god  Vildt-Salat  (Nr.  286).  eller  Kødet  hak- 
kes og  varmes  i  Resten  af  Saucen  for  at  serveres  som  Hachis,  garneret 
med  forlorne  Æg;  den  spises  med  ristet  Brød, 

964.  Farseret  Fasan. 

Fasanen  udbenes  som  Kalkun.  Nr.  935  spækkes  og  fyldes  med  en  god 
Kalvekødfars,  hvori  kan  kommes  hakkede  Trøfler.  Den  maa  sys  tæl  sam- 
men, for  at  ikke  noget  af  Farsen  skal  trænge  ud  under  Stegningen.  Far- 

230 


VILDE  FUGLE 

seret  Fasan  maa  helst  steges  i  Ovn  og  dryppes  med  en  i  Forvejen  tillavet 
Sauce  som  til  stegt  Fasan.  Er  der  Trøfler  i  Farsen,  kan  der  af  disse  kom- 
mes nogle  smaatskaarne  i  Saucen. 

965.  Salmi  af  Fasan. 

Af  en  kold,  stegt  Fasan  eller  Resterne  af  en  saadan  skæres  Kødet  fra 
Benene  i  mindre  Stykker.  Benene  knuses  og  afkoges  i  Suppe  eller  i  Sky. 
Sagomel,  udrørt  i  Sherry  eller  Madeira,  røres  i  Skyen  tillige  med  Kulør. 
Saucen  maa  herefter  koge  mindst  10  Minutter,  hvorefter  den  sis,  og  Kø- 
det kommes  deri  for  at  varmes,  men  uden  at  komme  i  Kog.  Retten  ser- 
veres paa  et  varmt  Fad.  garneret  med  ristet  Brød,  Brød-Groutons  eller 
Snitter.  I  Saucen  kan  kommes  Trøfler.  Salmi  kan  serveres  varm  eller  kold. 

966.  Stegte  Jærper.  (6  Jærper.  Til  8  å  10  Personer.) 

Jærper  har  smukt,  hvidt  Kod  og  en  særlig  udpræget  Vildtsmag.  De  flaas, 
udtages  og  udvaskes  godt.  Er  de  frosne,  lægges  de  nogle  Timer  i  Mælk, 
forinden  de  spækkes;  de  brunes  i  Smør  eller  Klaret  i  en  Gryde.  Under 
Stegningen,  som  varer  omtrent  1  Time,  maa  de  dryppes  flittigt  med  Sky, 
Suppe  eller  Fløde.  Skyen  sis  fra,  og  hermed  opspædes  det  brunede  Smør 
og  Mel  til  en  iynå  Sauce,  hvori  røres  lidt  koldt  Smør  og  Kulør,  saa  den 
faar  en  smuk,  gulbrun  Farve.  De  kan  ogsaa  steges  som  Fasaner  i  en  i  For- 
vejen afbagt  Sauce,  og  i  denne  røres  ved  Anretningen  kun  lidt  koldt  Smør. 
Ryggen  af  Jærpen  serveres  sjældent  ved  en  Middag,  men  kun  Brystet,  som 
flækkes  paa  langs.  De  serveres  garnerede  med  brunede  Kartofler  og  med 
en  Krans  af  kogte,  halve  Æbler,  fyldt  med  Gelé  af  Ribs  eller  Stikkelsbær. 

Æble-Mos  kan  spises  til  Jærper. 

967.  Jærper  med  Champignons  i  Vol  au  vent. 

Jærperne  maa  hertil  dryppes  med  Sky,  Suppe  eller  Vand  med  Kød- 
ekstrakt. Naar  de  er  møre.  sis  Skyen,  og  hermed  opspædes  det  bagte  Mel 
og  Smør  til  Saucen,  hvori  kommes  nogle  friske  eller  syltede  Champig- 
nons, som  gives  et  Opkog  deri,  og  tilsidst  1  Glas  Sherry.  Brystet  af  Jær- 
perne flækkes  og  lægges  i  en  stor  Vol  au  vent  (se  Nr.  33).  De  overhældes 
med  noget  af  Saucen;  Resten  kan  serveres  i  Sauceskaal. 

Jærper  kan,  saa  vel  som  andet  Fuglevildt,  overhældes  med  varm  Sauce 
og  serveres  til  koldt  Bord. 

968.  Skovduer. 

Skovduen  hører  ganske  vist  ikke  til  Hønsefuglene;  den  kan  tilberedes 
som  den  tamme  Due  eller  steges  som  Agerhøns  og  Ryper. 

969.  Stegte  norske  Ryper.  (Q  Ryper.  Til  8  å  10  Personer.) 

De  norske  Ryper  er  ubetinget  de  bedste.  De  flaas,  spækkes  og  tillaves 
som  Jærper.  Ryperne  parteres  i  2  Dele  og  serveres  med  brunede  Kar- 
tofler og  Ribs-  eller  Tyttebær-Gelé. 

231 


VILDE  FUGLE 

970.  Stegte  islandske  Ryper. 

De  er  meget  billigere,  men  ikke  saa  fme  i  Smagen  som  de  norske  Rj-per. 
De  flaas,  udtages  og  lægges  4  å  5  Timer  i  en  Blanding  af  IV4  Dl  (V2  P^egl) 
Eddike  til  1  L  (1  Pot)  Vand,  hvorefter  de  udvaskes  godt  og  lægges  i  Mælk 
Natten  over.  De  spækkes,  brunes,  steges  bedst  i  en  Gryde  og  dryppes  med 
en  forud  lavet  Sauce  (se  Fasan,  Nr.  963).  De  steges  over  svag  Ild  i  om- 
trent 1  Time  og  kan  paa  denne  Maade  blive  fortrinlige  i  Smagen. 

971.  Stegt  Tjur  og  Røj.  (1  Par  til  10  å  12  Personer.) 

Dette  Fuglevildt  kommer  fra  de  nordlige  Lande  og  er  i  Handelen  fra 
Midten  af  August  til  langt  hen  paa  Foraaret.  Naar  det  milde  Vejr  ind- 
træffer, bør  man  være  forsigtig  med  sine  Indkøb.  Om  Vinteren,  naar  Vild- 
tet er  frossent,  lægges  det  Natten  over  i  Køkkenet  for  næste  Morgen  at 
flaas,  udtages  og  lægges  i  Mælk  nogle  Timer.  Røjen  (Hunnen)  har  det 
fineste  Kød.  De  spækkes,  brunes  og  steges  som  Fasan  i  henved  2  Timer 
og  serveres  med  den  Vildt-Sauce,  hvori  de  er  stegt.  Den  kan  forbedres 
med  koldt  Smør,  raa  Fløde  og  Maggis-Bouillon-Tærninger.  Brystet  ser- 
veres udskaaret  i  tynde  Skiver,  som  atter  sammenlægges.  Tjur  og  Røj 
kan  serveres  paa  Sokkel  ligesom  Fasan  og  pyntes  med  Fjerene,  men  da 
vælger  man  Hannen.  Tyttebær-  eller  Ribs-Gelé  serveres  hertil. 

972.  Stegte  Urhøns.  (1  Par  Urhøns.  Til  6  å  8  Personer.) 
Urhøns  flaas,  spækkes  og  steges  som  Fasaner  (Nr.  963). 

SVØMMEFUGLE 

Paa  disse  Fugle  skal  man  lægge  Mærke  til,  om  Svømmehuden  paa  Fød- 
derne er  haard,  thi  da  er  Fuglen  gammel,  hvorimod  den  paa  de  ganske 
unge  Fugle  let  lader  sig  trække  itu. 

973.  Ederfugle.  (1  Eder  fugl  Til  \  Personer.) 

Tilberedes  aldeles  som  Vildænder.  Brystet  udskæres  ved  Anretningen 
i  Skiver,  som  atter  kan  sammenlægges.  Af  Rester  af  Ederfugle  og  Vild- 
ænder kan  Kødet  pilles  af  Benene  og  anvendes  i  Postej  (se  Postej  med 
Haresteg,  Nr.  40). 

974.  Vildgæs. 

Her  maa  man  absolut  anbefale  Gæslingerne.  De  flaas,  udtages,  spækkes 
og  steges  enten  som  den  tamme  Gaas  eller  som  Vildt. 

975.  Svaner. 

De  gamle  Svaner  er  komplet  uspiselige,  hvorimod  Ungerne  kan  være 
ganske  velsmagende,  naar  de,  efter  at  være  flaaede,  spækkes  og  steges 
som  Vildt  eller  tamt  Fjerkræ.  Stegt  som  tamt  Fjerkræ  kan  de  serveres 
som  stegt  Kalkun  (Nr.  937),  eller  ogsaa  kan  de  tillaves  som  Fasan 
(Nr.  963). 

232 


VILDE  FUGLE 

976.  Vildænder.  (1  Vildand.  Til  2  å  3  Personer.) 

Af  Vildænder  spises  helst  kun  den  brednæbbede.  De  spidsnæbbede  er 
som  Regel  saa  trannede,  at  de  næsten  er  uspiselige;  det  er  nødvendigt  paa 
Svømmefuglene  at  afflaa  det  trannede  Skind.  Hovedet  med  Halsen  og  det 
yderste  af  Vingerne  afhugges,  og  Fuglen  skæres  op,  udtages  og  vaskes 
godt  indvendig.  Er  Vildænderne  temmelig  frisk  skudt,  kan  de  spækkes 
og  steges  straks;  har  de  derimod  hængt  en  Tid,  maa  de  helst,  efter  at  de 
er  flaaede,  lægges  i  en  Blanding  af  IV4  Dl  (V2  Pægl)  Eddike  til  1  L 
(1  Pot)  koldt  Vand.  Efter  4  å  5  Timers  Forløb  tages  de  op  og  lægges  der- 
efter nogle  Timer  i  Mælk.  De  spækkes,  brunes  og  steges  bedst  i  Gryde  i 
henved  5  Kvarter.  Saucen  maa  helst  afbages  først,  og  Fuglene  steges  heri 
(se  Fasan,  Nr.  963),  Har  man  et  større  Antal  Vildænder  og  bliver  nød- 
saget til  at  stege  dem  i  Ovn,  brunes  de  ikke  først  men  lægges  med  Bry- 
stet opad  og  dryppes  godt  med  en  tynd,  afbagt  Sauce.  Saucen  kan  ved 
Anretningen  gives  mere  Farve  og  jævnes  med  et  Stykke  koldt  Smør.  Ved 
Serveringen  skæres  Ryggen  af,  og  Brystet  parteres  i  4  Dele,  som  atter 
sammenlægges.  De  garneres  med  brunede  Kartofler  og  spises  med  Kom- 
pot eller  Gelé. 

VADEFUGLE 

977.  Bekkasiner. 

Er  mindre  end  Snæpper,  men  steges  som  disse.  Bekkasiner  kan  være 
meget  fede  og  særdeles  delikate. 

978.  Brokfugle. 

Brokfugle  kan  plukkes  og  steges  som  Agerhøns  (se  Nr.  960).  Kraasen, 
Hjertet  og  Leveren  kan  tillaves  ligesom  Snæppefars,  og  hermed  kan  Fug- 
lene fyldes  før  Stegningen,  eller  ogsaa  serveres  Farsen  paa  Franskbrød- 
skiver, der  stilles  omkring  Fuglene.  (Se  Bagning  af  Snæppebrød,  Nr.  979). 

Efter  de  Anvisninger,  som  er  givne  for  Agerhøns  og  Snæpper,  kan  alle 
de  efterfølgende  Fugle  tillaves: 

Viber,  Pommeransfugle,  Regnspover,  Brushøns,  Ryler. 

979.  Snæpper.  (2  Snæpper.  Til  3  Personer.) 

Denne  Fugl,  som  hører  til  det  dyreste  Vildt,  betragtes  tillige  som  den 
største  Delikatesse.  Snæppen  plukkes,  svides,  Øjnene  udtages,  og  kun 
Hovedet  flaas.  Naar  Fuglene  udtages,  samles  Hjerter,  Kraase  og  Levere 
for  at  tillaves  til  Fars,  og  Fuglene  tørres  derefter  godt  indvendig  med  et 
Klæde,  Fødderne  afhugges,  og  Opsætningen  foretages  ved  Hjælp  af  deres 
lange,  spidse  Næb.  Laarene  presses  tæt  ind  til  Kroppen,  og  Hovedet  bøjes 
tilbage,  hvorefter  Næbbet  stikkes  igennem  Laaret  og  Kroppen  og  ud  igen- 
nem det  andet  Laar.  Brystet  spækkes  eller  ombindes  med  tynde  Flæske- 
skiver, og  Fuglene  brunes  og  steges  som  Agerhøns,  men  helst  i  Gryde  og 
ikke  stort  mere  end  V2  Time.  De  serveres  gamerede  med  Snæppebrød, 
der  tillaves  paa  følgende  Maade:   Leveren,   Kraasen  og  Hjertet  hakkes 

233 


VILDE  FUGLE 

fint  med  lidt  fersk  Spæk  og  Persille.  Alt  dette  s\itses  i  en  Skive  Smør,  og 
heri  røres  lidt  Rødvin,  et  Par  Æggeblommer  tillige  med  Salt  og  Peber. 
Denne  Fars  bredes  ud  paa  Skiver  af  Franskbrød,  hvoraf  Skorpen  er  af- 
skaaren,  og  som  i  Forvejen  er  stegt  i  Smør  paa  Panden.  De  stilles  i  en 
godt  varm  Ovn,  for  at  Farsen  hurtig  kan  bages. 
Sauce  som  til  Fasan. 


SPURVEFUGLE 

980.  Krageunger. 

Krageunger  kan  behandles  som  Raager. 

981.  Kramsfugle. 

Er  Drosler.  De  plukkes,  Indvoldene  udtages,  og  Fuglene  overbindes 
paa  Brystet  med  tynde  Skiver  af  Spæk.  De  brunes  i  Smør  og  steges  i 
Gryde  i  1  Kvarter:  i  den  Tid  maa  de  dryppes  med  Fløde.  Skyen  maa 
koge  godt  ind  og  kan  tilsættes  Maggis-Bouillon-Tærninger  og  Kulør  for 
at  faa  en  tilstrækkelig  lysebrun  Farve:  til  sidst  røres  koldt  Smør  i  Saucen. 
Hjertet,  Kraasen  og  Leveren  kan  laves  til  en  Fars  (se  Snæpper,  Nr.  979), 
som  enten  kan  fyldes  i  Fuglene  eller  behandles  som  Snæppebrød. 

982.  Raager.  stegt  som  Kyll'nger.  (^  Raage  til  Iwer  Person.) 

Først  paa  Sommeren  kan  de  flyvefærdige  Raageunger  smage  udmærket. 
De  enten  flaas  eller  plukkes,  fyldes  med  Persille,  hvori  lægges  lidt  koldt 
Smør,  og  steges  som  Kyllinger.  Nr.  940.  De  flækkes  og  garneres  med  nye, 
kogte  Kartofler,  bestrøede  med  hakket  Persille.  Agurke-  eller  Hoved-Salat 
samt  Kompot  passer  hertil.  Raager  er  meget  billige. 

983.  Raager,  stegt  som  Vildt. 

De  flaas,  brunes  og  steges  som  Vildt  (se  Duer  som  Vildt,  Nr.  914).  Ved 
Anretningen  flækkes  de.  pyntes  med  Salat  eller  Persille  og  serveres  med 
brunede  Kartofler  og  Rhabarber-Kompot  eller  Ribs-Gelé. 

Mindre  Fugle  som  Solsorten,  Lærken  og  Spurven  gor  man  lettest  i  at 
flaa.  De  udtages  og  overbindes  med  Spækskiver,  brunes  i  Smør  og  steges 
1  Kvarter.  De  dryppes  med  Fløde.  Saucen  maa  koge  godt  hen,  og  til  sidst 
røres  en  Skive  koldt  Smør  deri  tillige  med  Kulør.  Fuglene  garneres  med 
Franskbrødskiver,  bagt  i  Smør  og  belagt  med  Æble-Mos. 


TREDIIi  DEL 

KOMPOT   OG    DESSERT 


KOMPOT  AF  FRISKE  FRUGTER 

Kompot  anvendes  ikke  alene  til  Steg,  men  ogsaa  som  en  forfriskende 
Dessert;  den  kan  serveres  med  Flødeskum  og  Smaakager  eller  anrettes  i 
en  Rand  af  stivnet  Creme  (se  Nr.  1060).  Forskellige  Sorter  Frugt  kan 
serveres  sammenblandede  efter  at  være  kogt  hver  for  sig.  Kompot  maa 
altid  serveres  meget  kold. 

984.  Abrikos-Kompot. 

Til  circa  15  å  20  modne  Abrikoser  tages  1/4  Kg  (V2  S)  Melis  og  IV4  Dl 
(I/2  Pægl)  Vand.  Frugten  flækkes,  Stenene  udtages  og  knuses,  og  Kær- 
nerne koges  sammen  med  Abrikoserne,  som  ikke  maa  koge  længere,  end 
at  Frugten  er  smuk  hel,  naar  den  optages.  Saften  indkoges  og  hældes 
over  Frugterne. 

Fersken-Kompot  kan  koges  som  denne. 

985.  Appelsin-Kompot. 

Til  6  Appelsiner  koges  en  Sirup  af  V-i  Kg  (V2  'S)  Melis  og  IV4  Di  (V2 
Pægl)  Vand.  Appelsinerne  skrælles,  den  hvide  Hinde  pilles  af,  de  skæres 
i  Skiver,  og  Kærnerne  udtages,  forinden  de  lægges  i  Skaalene  og  over- 
hældes med  Siruppen. 

Udblødte,  kogte,  møre  Figener  kan  lægges  lagvis  med  Appelsinerne. 
Raa  Bananer,  skaarne  i  Skiver,  kan  lægges  imellem  Appelsiner.  Siruppen 
tilsættes  lidt  Maraskino-Likør  eller  Maraskino-Essens. 


986.    Banan-Kompot. 

Den  i  Skiver  udskaarne  Banan  overhældes  med  en  kold  Sukkersirup, 
tilsat  Citronsaft  og  Maraskino-Essens. 

Raa  Bananskiver  kan  blandes  i  de  fleste  Kompot'er  eller  lægges  som 
Pynt  derpaa. 

235 


KOMPOT  AF  FRISKE  FRUGTER 

987.  Blomme -Kompot. 

Blommerne  skoldes,  prikkes  og  gives  lige  et  Opkog  i  en  Sukkersirup, 
kogt  af  1/4  Kg  (V2  S)  Melis  og  IV4  Dl  (V2  Pægl)  ^'and.  Grønne  Blommer, 
Sveske-Blommer  og  de  smaa  Mirabeller  kan  behandles  paa  samme  Maade. 

988.  Græskar-Kompot. 

Græskarret  skrælles,  udhules  og  skæres  ligesom  Melon.  Til  1  Kg  (2  S) 
Græskar  koges  Sirup  af  IV4  Dl  (V4  Pægl)  Eddike  og  V2  Kg  (1  S)  Mehs. 
Sammen  med  Græskarret,  som  maa  koge,  indtil  det  er  klart,  koges  75  Gr 
(15  Kvint)  hel  Ingefær,  som  indbindes  i  en  klar  Klud.  Frugten  optages, 
hvorefter  Siruppen  koges,  til  den  er  jævn;  da  hældes  den  over. 

Græskar-Kompot  med  Citronsaft  og  Vin,  rørt  i  Sukkersiruppen. 

Græskar-Kompot  med  ganske  smaa,  skoldede,  røde  Tomater,  hvoraf 
Overhuden  er  aftrukken.  Tilsæt  denne  Kompot  Citronsaft  og  arrangér 
de  smaa  Tomater  imellem  Græskarret. 

989.  Jordbær-Kompot. 

1/4  Kilo  (V2  S)  stødt  Melis  og  IV4  Dl  (I/2  Pægl)  Vand  koges  til  Sirup, 
hvori  kommes  1/2  Kg  (1  <tt)  Jordbær.  De  maa  tages  op  af  Siruppen, 
forinden  de  koger.  Saften  jævnes  med  Sagomel  og  hældes  over  Bærrene. 
Paa  samme  Maade  laves: 

Ribs-Kompot.  Brombær-Kompot. 

Blandet  Ribs-  og  Hindbær-Kompot.  Morbær-        do. 

Hindbær-Kompot.  Solbær-         do. 

Raa,  skyllede,  pillede  Ribs  rystes  i  rigeligt  Melis  og  serveres  om  Som- 
meren som  en  frisksmagende  Kompot. 

990.  Kirsebær-Kompot. 

Bærrene  kan  koges  med  eller  uden  Stene.  Til  1/2  Kg  (1  S)  Bær  tages 
V4  Kg  (V2  S)  Sukker  og  IV4  Dl  (V2  Pægl)  Vand,  hvori  Bærrene  maa 
koge,  men  ikke  saa  længe,  at  de  bliver  sejge.  Siruppen  jævnes  med 
Sagomel. 

Eller  tag  halvt  af  gule  og  halvt  af  sorte  Moreller,  hvoraf  Stenene  er 
udstukne,  og  kog  dem  hver  for  sig.  Begge  Sorter  arrangeres  sammen  i 
Kompotskaale,  og  først  naar  de  er  kolde,  hældes  den  samlede,  indkogte 
Sirup  over  dem. 

991.  Kvæde-Kompot. 

Kvæderne  koges  omtrent  møre  i  Vand,  skrælles  og  udskæres  i  4  Dele. 
Til  1/2  Kg  (1  S)  heraf  tages  V4  Kg  (V2  S)  stødt  Melis,  der  koges  sam- 
men med  2V2  PJ  (J  Pægl)  af  Vandet,  hvori  de  er  kogt,  og  i  denne  Sirup 

236 


KOMPOT  AF  FRISKE  FRUGTER 

koges  de  fuldstændig  møre.  De  optages  og  lægges  i  Skaalen,  medens 
Saften  enten  koges  noget  længere  eller  jævnes  med  ubetydeligt  Sagomel 
og  hældes  over  Frugten. 

Æble-Kompot  kan  serveres  sammen  med  Kvæde-Kompot,  smukt  ordnet 
i  Kompotskaalen. 

992.  Melon-Kompot. 

En  moden  Melon  skæres  i  1  god  Centimeter  (V2  Tomme)  tykke  Ski- 
ver, der  atter  udskæres  i  Stykker  af  5  Centimeters  (2  Tommers)  Længde 
og  gives  et  Opkog  i  Vand. 

Til  3/4  Kg  (IV2  S)  Melon  tages  omtrent  V2  Kg  (1  S)  stødt  Sukker,  der 
koges  til  Sirup  med  IV4  Dl  (V2  P^egl)  hvid  Rom  og  Saften  af  en  Citron. 
Heri  koges  Melonen,  optages,  naar  den  er  kogt,  og  lægges  i  Skaalen, 
hvori  den  skal  serveres.  Hvis  det  er  nødvendigt,  maa  Siruppen  koge 
noget  længere,  forinden  den  hældes  derover. 

993.  Rhabarber-Kompot. 

Tag  helst  Stilke  af  Mellemstørrelse.  Overhuden  trækkes  af,  og  Stilkene 
skæres  i  tommelange  Stykker.  V2  Kg  (1  "S)  ituskaarne  Stilke  skylles  og 
koges  i  en  Sirup,  kogt  af  1/4  Kg  (V2  S)  stødt  Melis  og  IV4  Dl  (V2  Pægl) 
Vand.  Meget  unge  Stilke  taaler  næsten  ikke  at  komme  i  Kog.  De  optages 
efterhaanden  og  lægges  i  Kompotskaalen,  hvorefter  Saften  kan  indkoges 
til  en  jævn  Sirup  eller  jævnes  med  lidt  Sagomel  og  hældes  derover. 
(Nogen  aldeles  bestemt  Regel  for  Forbruget  af  Sukker  kan  være  lidt 
vanskeligt  at  bestemme,  da  det  retter  sig  efter  Stilkenes  Syrlighed  og 
enhvers  Smag). 

994.  Stikkelsbær-Kompot. 

Man  anvender  de  grønne,  tyndskallede  Bær,  hvoraf  Stilk  og  Blomst 
afpilles.  Bærrene  skylles  og  koges  i  en  Sirup  af  omtrent  V4  Kg  (V2  Q) 
Melis  og  11/4  Dl  (V2  Pægl)  Vand  til  V2  Kg  (1  S)  Bær,  der  gives  et  Opkog 
deri;  men  Bærrene  maa  forblive  hele.  Siruppen  kan  jævnes  med  udrørt 
Sagomel.  Er  Bærrene  særlig  sure,  kan  de  gives  et  Opkog  i  Vand,  for- 
inden de  kommes  i  Siruppen. 

995.  Æble-Kompot. 

Af  gode,  ikke  for  søde  Æbler  faas  en  udmærket  Kompot  uden  Tilsæt- 
ning af  Vin,  Vanille,  Citron  eller  Kanel,  som  mange  anvender,  men  som 
er  unødvendig  og  let  ødelægger  den  fine  Æblesmag.  De  skrælles,  deles  i 
2  halve  Dele,  og  Kærnehuset  udtages,  hvorefter  de  skylles  i  Vand  med 
lidt  Eddike  og  lægges  i  en  Sirup,  kogt  af  V4  Kg  (V2  S)  Melis  og  V4  DI 
(II/2  Pægl)  Vand  til  1  Kg  (2  'tb)  Æbler.  De  maa  nøje  passes  under  Kog- 
ningen, tages  op  enkeltvis,  eftersom  de  er  kogt,  og  lægges  i  Skaalen.  Er 
Saften  ikke  tilstrækkelig  jævn,  maa  den  koge  noget  længere  og  sis,  for- 
inden den  hældes  over  Æblerne.  I  den  kolde  Kompot  kan  lige  før  An- 

237 


KOMPOT  AF  TØRREDE  FRUGTER 

retningen  Kærnehusets  Plads  udfyldes  med  lidt  Ribs-,  Stikkelsbær-   eller 
Æble-Gelé,  men  Frugterne  maa  da  ikke  ligge  oven  paa  hverandre. 

Pærer  koges  som  Æbler,  kun  tages  mindre  Sukker,  og  Pærerne  maa 
koge  længere.  Baade  Æble-  og  Pære-Kompot  kan  gives  i  en  rød  Sirup,  til- 
sat Kirsebær-  eller  Tyttehær-^^ii\  denne  kan  jævnes  ubetydeligt  med 
Sagomel. 

KOMPOT  AF  TØRREDE  FRUGTER 

996. 

Tørrede  Frugter  bliver  langt  bedre  i  Smagen,  dersom  de  sættes  i  Blød 
i  2  Døgn,  thi  de  behøver  da  ubetydelig  Kogning,  og  som  Følge  deraf 
bibeholder  de  den  gode  F>ugtsmag.  Tørret  Frugt  maa  vaskes  godt  i  flere 
Hold  lunkent  Vand,  forinden  den  sæltes  i  Blød;  den  koges  i  Vandet,  som 
den  har  staaet  i.  Sukkeret  tilsættes  først,  naar  Frugten  er  kogt  og  op- 
taget, da  faar  Melis  og  Saft  et  godt  Opkog,  og  derefter  hældes  den  ko- 
gende over  Frugten. 

Alle  de  følgende  Frugter  behandles  paa  samme  Maade  som  her  omtalt: 

Abrikos-Kompot, 
Blomme-      do., 

her  har  vi   foruden  de  stenfri  Svesker  tillige   den   dejlige,  amerikanske, 
stenfri  Sølvblomme  til  Kompot.  Endvidere  er  der: 

Fersken-Kompot, 

(koges  med  Citronsaft), 

(rode  og  gule), 

(smaa  gule,  tørrede  Blommer), 


Alle  disse  Kompot'er  kan  gives  som  Dessert  enten  med  Fløde,  Creme 
eller  Flødeskum;  i  Skummet  kan  rores  knuste  Makroner  eller  brændte, 
knuste  Mandler. 

(Henkogte  Kompot-Frugter  se  Syltebogen). 


VARME  BUDDINGER 

(Margarine  kan  i  Buddinger  være  lige  saa  brugbar  som  Smør.) 

Ved  Tilberedning  af  varme  Buddinger  maa  Maal  og  Vægt  saa  vel  som 
de  her  angivne  Forskrifter  nøje  folges,  for  at  Buddingen  kan  blive  let  og 
god.  Mælken,  hvormed  den  opspædes,  maa  være  kogende  hed,  og  af 
Mel  anvendes  helst  Pillsbury's,  som  giver  den  smukkeste  og  letteste  Bud- 
ding.  Hviderne   maa   piskes   aldeles   stive,   og   Formen   smøres  godt  med 

238 


Figen- 

do. 

Nektarin- 

do. 

Prunelle- 

do. 

Pære- 

do., 

Æble- 

do. 

VARMK  BUDDINGER 

koldt  eller  smeltet  Smør  og  bestrøs  med  fint  stødt  Brød,  saaledes  at  der 
ingen  bare  Pletter  findes.  Buddingformen  maa  ikke  fyldes  helt,  da  Bud- 
dingen maa  have  Plads  til  at  hæve  sig.  For  en  Sikkerheds  Skyld  gør 
man  bedst  i  ogsaa  at  smøre  og  bestrø  Laaget,  da  det  undertiden  hænder, 
at  Buddingen  hæver  sig  op  i  Højde  med  dette.  Gryden,  hvori  den  koges, 
maa  være  saa  dyb,  at  V^andet  kan  naa  2/3  op  paa  Formens  Sider,  og  først 
naar  det  koger,  stilles  Formen  i  det.  Under  Kogningen,  hvor  Vandet 
svinder  bort,  maa  der  jævnlig  paafyldes  mere  kogende  Vand.  Nu,  da  man 
ikke  har  saa  let  ved  at  skafi"e  Gløder,  dækkes  straks  Formens  Laag  med 
et  sammenlagt,  uldent  Klæde  eller  med  Aviser  (se  Høkogning).  Naar 
Buddingen  skal  serveres,  løsnes  Kanten  forsigtigt  med  en  Kniv,  og  For- 
men vendes  over  paa  et  varmt  Fad;  saaledes  maa  den  forblive  staaende 
1  å  2  Minutter  for  at  løsnes  fra  Formen,  som  da  forsigtigt  hæves  op.  Har 
man  et  længere  Stykke  at  skulle  gaa  til  Spisestuen,  gør  man  bedst  i  at 
lade  Formen  staa  over  Buddingen  saa  længe  som  muligt.  En  Budding  til 
12  Personer  koges  2^/2  å  3  Timer,  men  sætter  man  Buddingen  i  en 
Gasovn,  behøver  den  kun  henved  2  Timer.  Formen  smøres  og  bestrøs 
som  omtalt,  men  stilles  uden  Laag  ind  i  Ovnen  i  Bradepanden,  som  er 
til  Dels  fyldt  med  kogende  Vand.  Skulde  den  begynde  at  blive  brun  og 
danne  Skorpe  ovenpaa,  belægges  den  med  Papir. 

997.  Asparges-Budding.  (Til  10  å  12  Personer.) 

I  150  Gr  (30  Kvint)  Margarine  bages  225  Gr  (45  Kvint)  Pillsbury-Mel, 
som  opspædes  med  1  L  (1  Pot)  kogende  Mælk.  Naar  det  er  afsvalet, 
røres  efterhaanden  14  Æggeblommer  deri  samt  V2  Kg  (1  'S)  henkogte 
Asparges,  hvoraf  Vandet  er  vel  afrystet,  eller  ogsaa  anvendes  et  lignende 
Kvantum  af  friskstukne,  kogte  Asparges.  Til  sidst  røres  lidt  Salt,  ube- 
tydeligt Sukker  og  de  stift  piskede  Hvider  deri. 

I  Dejg  som  til  Asparges-Budding  kan  følgende  kogte,  parterede  Grøn- 
sager nedlægges,  og  Buddingerne  faar  da  Navn  efter  Grønsagerne,  som 
de  indeholder: 

Blomkaal,  Jordskokker, 

Hvidkaal,  Porre, 

Knudekaal,  Sellerier, 

Rosenkaal,  Skorzonnerrødder, 

Strandkaal,  Spinat,    denne    koges,    hakkes 

Gulerødder,  og  røres  i  Dejgen. 

Rørt  Smør  spises  til  disse  Buddinger. 

998.  Brød-Budding.  (Til  10  å  12  Personer.) 

Af  et  stort  Franskbrød  afskæres  Skorpen,  og  Brødet  skæres  i  tykke 
Skiver,  som  dyppes  i  Mælk  og  staar  tildækkede  et  Par  Timer,  hvorefter  de 
stødes  itu  med  en  Ske.  200  Gr  (40  Kvint)  Margarine  smeltes,  og  heri  bages 
Brødet,  indtil  det  er  godt  sammenhængende.  Naar  Dejgen  er  lidt  afsvalet, 
røres  den  med  12  Æggeblommer  og  til  sidst  med  de  piskede  Hvider.  For- 

239 


VARME  BUDDINGER 

uden  lidt  Salt  og  Sukker,  som  tilsættes  efter  Smag,  kan  Buddingen  kryd- 
res enten  med  stødte  Mandler,  fmt  skaaren  Sukat,  Rosiner,  Appelsin- 
Essens,  reven  Citronskal  eller  3  knuste  Vanille-Tabletter.  Serveres  med: 

Frugt-Saucer  (Nr.  805—808), 
Ingefær-Sauce  (Nr.  809), 
Rødvin-Sauce  (Nr.  810). 

999.  Hummer-Budding.  (2  Hummere.  Til  12  Personer.) 

Denne  Budding  kan  tilberedes  af  Fiskefars,  hvori  røres  det  groft  hak- 
kede, kogte  Kød  af  2  Hummere.  Skallerne  stødes  og  afkoges  til  Sauce 
(se  Hummer-Sauce,  Nr.  778).  Kogte  Asparges  kan  kommes  i  Saucen. 

1000.  Kartoffelmels-Budding.  (Til  12  Personer.) 

175  Gram  (35  Kvint)  KartofYelmel  bages  i  100  Gr  (20  Kvint)  smeltet 
Margarine  og  spædes  med  V4  L  (3  Pægle)  kogende  Mælk.  Medens  Dejgen 
er  varm,  røres  den  med  10  Æggeblommer,  125  Gr  (V4  "tt)  Melis  og  til 
sidst  med  de  piskede  Hvider.  Den  koges  i  2V2  Time  og  serveres  med  Rød- 
vin- eller  Frugt-Sauce.  Dejgen  kan  tilsættes  Essenser  som  anvist  i  Nr.  1008. 

1001.  Klipfiske-Budding.  (Til  12  Personer.) 

V4  Kilo  (V2  S)  Mel  bages  i  1/4  Kg  (V2  S)  Margarine  sammen  med 
375  Gr  (V4  *3)  fint  hakket,  kogt  Klipfisk  og  spædes  med  knap  V4  L 
(3  Pægle)  kogende  Mælk.  Naar  Dejgen  er  lidt  afsvalet,  røres  den  med 
10  Æggeblommer,  Salt,  stødt,  hvidt  Peber,  125  Gr  (V4  "tb)  pillede  og  skol- 
dede Rosiner  og  til  sidst  de  piskede  Hvider. 

Buddingen  spises  med  rørt  eller  smeltet  Smør. 

Klipfiske-Budding  kan  ogsaa  laves  som  Brød-Budding  (Nr.  998),  og 
Fisken  røres  deri. 

1002.  Krebse-Budding.  (50  å  60  Krebs.  Til  12  Personer.) 

Se  Hummer-Budding  (Nr.  999).  Nogle  Krebsehaler  kommes  i  Saucen. 

1003  a.    Lincoln  Budding.  (Til  10  å  12  Personer.) 

250  Gr  (V2  S)  Maizena  udrøres  i  V4  L  (1  Pægl)  kold  Mælk.  Godt  V2  L 
(2  Pægle)  Mælk  bringes  i  Kog,  Jævningen  røres  hurtigt  deri  og  koger 
et  Par  Minutter.  Gryden  løftes  fra  Ilden,  medens  75  Gr  (15  Kvint)  koldt 
Margarine  røres  i  Grøden;  denne  ophældes  i  et  Fad,  hvori  er  rørt  8 
Æggeblommer  med  125  Gr  (V4  S)  stødt  Mehs,  1  Teskefuld  Salt,  50  Gr 
(10  Kvint)  fint  skaaren  Pomeransskal  og  reven  Skal  af  V2  Citron.  De 
piskede  Hvider  røres  i  til  sidst,  og  Dejgen  hældes  straks  i  en  Form, 
smurt  med  Smør  og  bestrøet  med  Rasp.  Bages  V4  Time  i  Ovnen  og  ser- 
veres i  Formen.  Frugt-Sauce  eller  Frugt-Kompot  til. 

1003  b.    Marv-Budding. 

Dejgen  laves  som  til  Brød-Budding  (Nr.  998)  med  Undtagelse  af,  at 
der  spares  circa  50  Gr  (10  Kvint)   Margarine.  1/4  Kg   (V2  u)   Oksemarv 

240 


VARME  BUDDINGER 

renses  godt   for  Bensplinter  og   fordeles  i   smaa  Stykker   lagvis  i   Bud- 
dingen. 

Rødvin-  eller  Frugt-Sauce  spises  hertil. 

1004.  Plum-Budding.  (Til  12  Personer.) 

I  V2  Kg  (1  <tb)  Flormel  røres  1/4  Kg  (V2  S)  hakket  Nyretalg,  125  Gr 
(V4  S)  Oksemarv,  delt  i  mindre  Stykker,  V4  Kg  (V2  S)  Rosiner,  125  Gr 
(V4  S)  Korender,  begge  Dele  pillede  og  skoldede,  125  Gr  (V4  Q)  fmt 
skaaren  Sukat,  reven  Skal  af  en  Citron,  V4  Kg  (V2  'S)  Melis  eller  Pudder- 
sukker, IV4  Dl  (V2  Pægl)  Rom,  4  Æg  og  1  Teskefuld  Natron,  opløst  i 
IV4  Dl  (V2  Pægl)  Mælk.  Dejgen  kan  lægges  i  et  Klæde,  som  er  smurt  paa 
Midten  med  Margarine  og  bestrøet  med  Mel.  Derefter  samles  Klædet  og 
ombindes  med  et  Baand.  Den  koges  i  Klædet  i  en  Gryde  med  rigeligt 
Vand  i  henved  3  Timer.  Plum-Budding  kan,  saa  vel  som  enhver  anden 
Budding,  koges  i  en  smurt  og  strøet  Form.  Ved  Anretningen  skæres  et  Hul 
i  Toppen;  heri  lægges  nogle  Stykker  Sukker,  der  overhældes  med  Rom, 
ligesom  ogsaa  Siderne  af  Buddingen  overhældes.  Den  antændes  og  maa 
sættes  brændende  paa  Bordet.  Serveres  med  Frugt-Sauce. 

1005.  Prinsesse-Budding.  (Til  8  Personer.) 

100  Gr  (20  Kvint)  Pillsbury-Mel  bages  i  100  Gr  (20  Kvint)  Margarine 
og  opspædes  med  V2  L  (V2  Pot)  kogende  Mælk.  Derefter  røres  8  Ægge- 
blommer, Sukker,  lidt  Salt  og  Kardemomme  efter  Smag  samt  de  piskede 
Hvider  deri.  Buddingen  koges  i  2  Timer  og  serveres  med  Frugt-  eller 
Creme-Sauce. 

1006.  Reje-Budding.  (Til  12  Personer.) 

1  Liter  Rejer  koges,  pilles  og  hakkes  ganske  lidt.  Laves  ellers  som 
Hummer-Budding   (Nr.  999). 

1007.  Rismels-Budding.  (Til  12  Personer.) 

I  V4  Kg  (V2  S)  smeltet  Margarine  bages  V4  Kg  (V2  S)  Rismel  og 
125  Gr  1/4  S)  søde,  stødte  Mandler,  der  spædes  med  1  L  (1  Pot)  kogende 
Mælk.  Naar  Dejgen  er  afsvalet,  røres  den  med  125  Gr  (V4  Q)  Melis  samt 
12  Æggeblommer  og  til  sidst  de  stift  piskede  Hvider. 

Buddingen  serveres  med  Creme-  eller  Frugt-Sauce.  I  Stedet  for  søde 
Mandler  kan  anvendes  nogle  faa  bitre  Mandler. 

1008.  Vanille-Budding.  (^^7  S  Personer.) 

100  Gram  (20  Kvint)  Margarine  smeltes,  og  deri  bages  100  Gr  (20 
Kvint)  Mel,  som  opspædes  med  godt  og  vel  33/4  Dl  (IV2  Pægl)  kogende 
Mælk.  Naar  Dejgen  er  afsvalet,  røres  7  Æggeblommer  deri  tillige  med 
125  Gr  (V4  S)  Melis,  og  til  sidst  kommes  de  stift  piskede  Hvider  i.  I 
Dejgen  kan  røres  Vanille-Essens. 

Chocolade-Sauce  (Nr.  803)  eller  Frugt-Sauce  spises  til. 

Frk.  Jensens  Kogebog  IB 

241 


SØDE  OMELETTER  M.  M. 

Denne  Budding  kan  varieres  med  Tilsætning  af 
syltet  Ingefær  (uden  Saft),  Citron-Essens, 

stødte  Mandler,  søde  eller  Mandel-Essens, 

kun  nogle  faa  bitre,  hakkede,  kandiserede  Po- 

Appelsin-Essens,  meransskaller. 


SØDE  OMELETTER  M.  M. 

Søde  Omeletter  kan  enten  bages  paa  Stegepanden,  som  anvist  i  Nr.  82, 
i  et  Fad  eller  i  en  Form,  smurt  med  Smør,  og  denne  stilles  i  en  god 
varm  Ovn. 

1009.  Kartoffelmels-Omelet.  (Til  5  Personer.) 

I  5  Æggeblommer,  som  er  piskede  godt,  røres  1  Teskefuld  Kartoffel- 
mel, 5  Spiseskefulde  Mælk  og  de  piskede  Hvider  til  sidst.  Paa  Panden 
smeltes  lidt  Smør,  hvori  Æggene  hældes,  og  saa  snart  Omeletten  er  bagt 
paa  den  ene  Side,  belægges  den  med  Syltetøj  og  foldes  sammen. 

1010.  Lag-Omelet.  (Til  s  Personer.) 

125  Gr.  (V4  S)  Margarine  og  125  Gr  (1/4  tt)  Pillsbury-Mel  bages  sam- 
men og  spædes  med  1/2  L  (1/2  Pot)  kogende  Mælk.  Naar  Dejgen  er  af- 
svalet, røres  den  med  6  Æggeblommer  og  sidst  de  piskede  Plvider.  Dejgen 
bages  i  3  tykke  Pandekager,  hvorimellem  lægges  et  Lag  Syltetøj.  Den 
øverste  bestrøs  med  Melis. 

1011.  Smaa  Omeletter. 

Af  samme  Dejg,  som  er  anvendt  i  Lag-Omelet,  kan  bages  smaa  Ome- 
letter, som  sammenlægges  med  Sylteløj  og  hestros  med  Sukker. 

1012.  Souffle  med  Ananas.  (T/7  6  Personer.) 

8  Æggeblommer  røres  skummende  med  150  Gr  (30  Kvint)  Flormelis. 
Æggehviderne,  piskede  til  meget  stift  Skum.  blandes  forsigtigt  i  den 
rørte  Æggemasse.  Et  tladl  Fad,  der  kan  udsættes  for  Ovnens  \\'\rme, 
smøres  med  Smør,  og  herpaa  hældes  Æggenuissen.  hvori  er  blandet  en 
henkogt  Ananas,  udskaaret  i  ganske  smaa  Stykker,  men  uden  noget  som 
helst  af  Saften  ved.  Omeletten  er  bagt  i  Løbet  af  25  Minutter.  Den  maa 
lige  fra  Ovnen  ind  til  Bordet.  Anrettes  bestroot  med  Melis.  , 

I  Stedet  for  Ananas  kan  den  rørte  Æggemasse  tilsættes  Orangeblomst- 
Vand,  Maraskino-Essens,  Mandel-do.,  Citron-do.,  Appelsin-do.  eller  Va- 
nille-Essens. 

1013.  Rom-Omelet. 

5  Æggeblommer  piskes  med  5  Spiseskefulde  Mælk,  og  deri  rores  Skum- 
met af  de  piskede  Hvider.   Paa  Panden   smeltes  en  Skive  Smør,  og  heri 

242 


SØDE  OMELETTER  M.  M. 

kommes  Æggene.  Omeletten,  som  kun  maa  være  bagt  paa  den  ene  Side, 
foldes  sammen  og  bestrøs  med  et  godt  Lag  Melis.  Den  serveres  paa  et 
varmt  Fad,  overhældes  med  et  Vinglas  Rom  og  antændes.  Omeletten  sæt- 
tes straks  brændende  paa  Bordet. 

1014.  Æble-Omelet  å  l'anglaise.  (Til  6  Personer.) 
Til  denne  Omelet  tages  6  Æg,  der  piskes  og  tilsættes  Sukker  og  Essens 
som  omtalt  i  Nr.  1012.  8  gode  Æbler  skrælles,  skæres  i  mindre  Stykker 
og  steges  paa  Panden  i  Smør  og  saa  meget  Sukker,  som  Æblernes  Syr- 
lighed fordrer.  Naar  de  er  mørstegte,  hældes  Æggemassen  over  dem,  og 
Omeletten  vendes  og  bages  paa  begge  Sider.  Den  bestrøs  med  Sukker  og 
serveres  straks  paa  et  varmt  Fad. 

1015.  Arme  Riddere. 

Skiver  af  Franskbrød  dyppes  i  Mælk  og  staar  tildækkede  V2  Times  Tid, 
forinden  de  bestrøs  med  Sukker  og  Kanel,  dyppes  i  Æg  og  stødt  Brød 
og  steges  paa  Panden  i  Smør  eller  Palmin.  Serveres  varme,  belagt  med 
Syltetøj. 

1016.  Brødkage.  (5  Æg.  Til  5  Personer.) 

Skiver  af  Franskbrød  dyppes  i  Mælk  og  steges  i  Smør  paa  Panden. 
Æggeblommerne  piskes,  og  deri  røres  1  Spiseskefuld  Mel,  10  do.  Mælk, 
ubetydeligt  Salt  og  Sukker  og  til  sidst  Skummet  af  Hviderne.  Paa  Panden 
smeltes  lidt  Smør,  forinden  Æggemassen  hældes  derpaa,  og  først  naar 
den  begynder  at  stivne  lidt,  fordeles  Brødskiverne.  Brødkagen  vendes  og 
bages  paa  begge  Sider.  Den  bestrøs  med  Melis  og  spises  med  Syltetøj. 

1017.  Flødelapper. 

Har  man  sur  Fløde,  kan  den  anvendes  hertil.  1/2  L  (V2  Pot)  Fløde 
piskes  godt,  og  deri  røres  V4  Kg  (1/2  S)  Mel,  3  å  4  Skefulde  Melis  og,  om 
man  synes,  lidt  Essens  af  en  eller  anden  Sort.  De  bages  i  Smør  paa  Pande 
og  afsættes  med  en  Ske  i  smaa  Kager.  Serveres  varme  med  Strøsukker. 

1018.  Fløde-Vaflep. 

1  L  (1  Pot)  Fløde  piskes  til  Skum,  og  derefter  piskes  med  Forsigtighed 
omtrent  375  Gr  (V4  tb)  Mel  deri,  men  kun  lidt  ad  Gangen,  tillige  med  en 
god  Spiseskefuld  Sukker.  Vaffeljæmet,  som  maa  være  godt  gennemvar- 
met, smøres  med  Smør,  man  har  i  en  Klud.  Under  Bagningen  vendes 
Jærnet,  saa  at  Vaflerne  kan  blive  bagt  ens  lysebrune  paa  begge  Sider.  De 
bestrøs  med  stødt  Melis  og  serveres  helst  varme.  Sur  eller  sød  Fløde  eller 
halvt  af  hver  kan  benyttes.  De  bliver  bløde,  naar  de  lægges  oven  paa 
hinanden. 

1019.    Gær-Vafler. 

I  1/2  Kg  (1  Q)  Mel,  1/4  Kg  (V2  S)  smeltet  Margarine,  6  Æggeblommer 
og  en   god   Spiseskefuld   Gær   kommes   saa   meget   lunken   Mælk,   at   det 

16* 
243 


SØDE  OMELETTER  M.  M. 

bliver  en  lynd  Dejg  som  til  Æbleskiver;  denne  stilles  til  Hævning.  Kryd- 
deri anvendes  efter  Smag  som  til  Æbleskiver,  og  Vaflerne  bages  som  de 
foregaaende.  De  holdes  varme  til  Anretningen  og  serveres  bestrøede  med 
Melis. 

I  Stedet  for  Gær  kan  anvendes  2  smaa  Teskefulde  af  mit  Bagepulver, 
men  da  bages  de  straks  uden  at  stilles  til  Hævning.  Jæmet  aftørres  efter 
Brugen  og  indpakkes  i  Papir,  ligesom  der  ogsaa  lægges  Papir  imellem  det. 

1020.  Franske  Nathuer.  (2  Franskbrød  til  2  å  3  Personer.) 

Af  et  Franskbrød  afrives  Skorpen.  De  flækkes,  dyppes  i  halvskum- 
met Mælk  og  staar  tildækkede  et  Par  Timer,  forinden  de  dyppes  i  Æg 
og  stødt  Brød,  blandet  med  de  afrevne  Skorper.  De  steges  paa  Panden  i 
Smør  eller  Palmin  og  serveres  varme  med  Frugt-Sauce. 

1021.  Tynde  Pandekager.  (Til  8  Personer.) 

I  V2  Kg  (1  S)  Flormel  eller  Pillsbury-Mel  røres  4  Æggeblommer,  IV4 
Dl  (V2  Pægl)  01,  godt  1/2  L  (godt  V2  Pot)  Mælk,  Sukker,  Salt  og  Karde- 
momme efter  Smag,  til  sidst  de  piskede  Hvider.  Paa  den  varme  Pande 
kommes  enten  lidt  Smør,  Margarine  eller  Palmin  og  en  Skefuld  af  Dejgen. 
Panden  drejes  hurtigt,  for  at  Dejgen  kan  løbe  ud  i  en  tynd  Kage,  der 
bages  paa  begge  Sider. 

Syltetøj  eller  Kompot  og  stødt  Melis  serveres  til. 

1022.  Pandekager  med  Bagepulver  eller  Gær. 

Af  V2  Kg  (1  <S)  Mel  bliver  circa  15  Pandekager.  5  Æggeblommer  røres 
med  3  Spiseskefulde  Sukker,  lidt  Kardemomme,  Salt  og  2  Teskefulde  af 
mit  Bagepulver.  V2  Kg  (1  lE)  Mel  røres  i  tillige  med  V2  L  (V2  Po*)  Mælk 
og  til  sidst  de  piskede  Hvider.  Dejgen  bages  straks  i  tykke  Kager  og  med 
Smør  paa  Panden  til  hver  Pandekage.  Strøsukker  og  Kompot  eller  Sylte- 
tøj serveres  til. 

Tykke  Pandekager »maa  bages  langsomt  og  vendes  paa  et  Laag.  Bruges 
Gær,  tages  50  Gr  (10  Kvint).  Dejgen  stilles  til  Hævning  for  Bagningen. 

1023.  Risgrynsklatter. 

Risgrynsklatter  laves  af  Resten  af  Risgrød  fra  Middagen.  I  en  Portion 
til  6  Personer  kommes  2  Æg,  eller  blot  Hviderne,  i  Grøden  tillige  med 
enten  Korender,  Rosiner,  stødte  Mandler,  Citron-Essens  eller  reven  Ci- 
tronskal. Et  Par  Skefulde  Mel  røres  deri  eller  i  alt  Fald  saa  meget,  at 
Dejgen  kan  holde  sammen  under  Bagningen.  Den  maa  ikke  henstaa, 
efter  at  den  er  rørt,  thi  da  bliver  den  for  lind  og  maa  tilsættes  mere  Mel. 
De  bages  som  Flødelapper  og  serveres  varme,  bestrøede  med  Sukker. 
Syltetøj  kan  serveres  hertil. 

1024.  Sneboller.  (Til  12  Personer.) 

I  125  Gr  (V4  S)  smeltet  Margarine  kommes  V4  Kg  (V2  'tt)  Mel,  der 
bages  og  opspædes  med  V2  L  (V2  PoM  kogende  Mælk  eller  Vand.  Nuur 

244 


w  SØDE  OMELETTER  M.  M. 

Dejgen  er  afsvalet,  røres  8  Æg  deri.  hvorefter  den  afstikkes  i  smaa  Boller 
med  en  Teske  eller  Dessertske  og  kommes  i  den  hede  Palmin.  Naar  Sne^ 
bollerne  har  en  smuk,  brun  Farve  og  er  gennemkogt,  serveres  de  saa 
varme  som  muligt,  bestrøede  med  Melis.  Dejgen  kan  tilsættes  en  eller 
anden  Essens. 

1025.  Æbleskiver.  1.  (Til  12  Personer.) 

1/2  Kg  (1  <tb)  Flormel,  1  L  (1  Pot)  halvskummet  Mælk,  4  Æggeblom- 
mer, lidt  Sukker,  1  Theskefuld  Salt,  Citron-  eller  Appelsin-Essens,  Karde- 
momme og  1  Teskefuld  Hjortetaksalt  røres  sammen,  og  deri  kommes  til 
sidst  de  piskede  Hvider.  Æbleskivepanden  maa  være  varm,  og  Hullerne 
rigelig  forsynet  med  Klaret  eller  Smør  eller  en  Blanding  deraf,  som  man 
gør  lettest  i  at  have  smeltet  i  en  Kasserolle.  Dejgen  hældes  bedst  af  en 
Kande,  og  Hullerne  fyldes  halvt  med  Dejg.  Naar  Æbleskiverne  er  bagt 
paa  den  ene  Side,  kan  der,  forinden  de  vendes,  lægges  enten  lidt  Æble- 
grød, et  Stykke  kogt  Æble  eller  Rhabarber-Kompot  i  hver,  og  Æbleski- 
verne bages  derefter  færdige  paa  den  anden  Side,  dog  er  det  at  fore- 
trække at  servere  Frugten  til,  da  Æbleskiverne  saa  hæver  sig  bedre.  De 
maa  serveres  saa  varme  som  muligt  og  bestrøs  med  Sukker.  Benyttes 
Gær  til  Æbleskiver,  bruges  40  Gr  (8  Kvint),  4  Æg,  2  å  3  Spiseskefulde 
Melis.  Kardemomme,  V2  Kg  (1  S)  Mel  og  V2  L  (V2  Pot)  lunken  Mælk, 
hvori  er  smeltet  75  Gr  (15  Kvint)  Margarine.  Stilles  til  Hævning  i  et  Par 
Timer. 

1026.  Æbleskiver.  2.  (Til  n  Personer.) 

V2  Kg  (1  S)  Flormel  1  L  (1  Pot)  Kærnemælk,  1  Teskefuld  Natron, 
Salt.  reven  Citronskal  og  Kardemomme  efter  Smag  røres  sammen  og 
bages  straks  i  rigelig  Palmin  eller  Smør. 

1027.  Norske  Æbleskiver.  (Munker).  (Til  12  Personen.) 

V2  Kg  (1  "tb)  Flormel  røres  med  1/4  Kg  (V2  *S)  smeltet  Margarine.  1  L 
fl  Pot)  sød  Mælk,  8  Æggeblommer,  Kardemomme,  reven  Citronskal  og 
Sukker  efter  Smag.  Hviderne  piskes  og  kommes  i  til  sidst.  De  bages,  saa 
snart  Dejgen  er  rørt  sammen  og  kan,  som  tidligere  omtalt,  fyldes  med 
Æbler,  eller  ogsaa  serveres  Frugten  særskilt. 

1028.  Æbler  å  la  Baloise.  (Til  12  Personer.) 

8  gode  Æbler  skrælles,  skæres  i  ganske  smaa  Stykker  og  røres  i  en 
Dejg  som  til  Sneboller  (Nr.  1024);  deri  kommes  1  Spiseskefuld  Melis  og 
lidt  Vanille-Essens.  Den  afstikkes  med  en  Dessertske  i  aflange  Boller,  som 
koges  lysebrune  i  Klaret.  De  serveres  varme,  bestrøede  med  Melis.. 

1029.  Æblekranse.  (Til  12  Personer.) 

IV2  Kg  (3  S)  gode,  fine,  store  Æbler  skrælles  og  skæres  i  "^/i  Tomme 
tykke  Skiver,  hvoraf  Kærnehuset  udstikkes  i  Midten.  Til  denne  Portion 

245 


sødp:  omeletter  m.  m.  w 

røres  en  Dejg  af  1/4  Kg  (I/2  S)  Flormel,  3  Æggeblommer.  50  Gr  (10  Kvint) 
smeltet  Margarine,  V4  L  (1  Pægl)  halvskummet  Mælk,  lidt  Sukker.  Salt, 
Kardemomme  og  de  piskede  Hvider.  Æblerne  tages  med  en  Gaffel  og 
dyppes  ned  i  Dejgen,  der  fuldstændig  maa  dække  dem;  derfra  lægges 
de  i  kogende  Klaret,  indtil  de  har  en  smuk.  lys.  brun  Farve.  Dejgen,  som 
dækker  Midten,  kan  udstikkes,  saa  at  Kransene  ligger  smukt  formede. 
De  serveres  meget  varme  med  Strøsukker. 

1030.  Beignets. 

I  samme  Dejg,  som  anvendes  til  Æblekranse  i  foregaaende  Opskrift, 
kan  nedenstaaende  Frugter  dyppes  og  indbages.  De  koges  lysebrune  i 
Klaret  eller  Palmin,  lægges  et  Øjeblik  paa  Papir  og  serveres  meget  varme, 
arrangerede  i  en  Pyramide  paa  Serviet  og  bestrøede  med  Sukker.  Frug- 
terne, som  skal  indbages,  maa  være  godt  modne. 

Jordbær-Beignets.  Friske  Jordbær  staar  en  Times  Tid  nedstroede  med 
Sukker,  forinden  de  dyppes  i  Dejgen  og  koges. 

Kirsebær-Beignets.  Stenene  udstikkes  af  friske  Bær. 

BIomme-Beignets.  Blommerne  skoldes.  De  maa  være  saa  godt  modne, 
at  Stenene  kan  udtages,  og  i  Stedet  derfor  indstikkes  en  skoldet  Mandel. 

Fersken-Beignets.  Frugten  skoldes,  og  Skindet  trækkes  af.  De  flækkes  og 
Stenene  udtages. 

Abrikos-Beignets  behandles  som  Fersken-do. 

Appelsin-Beignets.  Appelsinerne  skråpiles  og  parteres,  uden  at  Hinden 
brister,  og  Saften  trænger  ud.  De  nedstrøs  med  Sukker  en  Times  Tid, 
forinden  de  skal  indbages. 

Ananas-Beignets.  Frugten,  som  købes  henkogt  i  Daaser.  udskæres  i 
Skiver,  som  kan  koges  hele  ligesom  Æblekranse  eller  skæres  midt  over. 

Pære-Beignets.  Meget  modne,  bløde  Graapærer  skrælles.  Blomst  og  Stilk 
afskæres,  og  Pærerne  kan  enten  dyppes  hele  eller  flækkes;  men  da  bort- 
skæres Kærnehuset. 

PIKER 

1031.  Frugt-Pie'er. 

Et  Pie-Fad  med  en  eller  anden  Sort  Kompot  af  tørret  eller  frisk  Frugt 
stilles  i  Ovnen  for  at  gennemvarmes.  En  af  de  efterfølgende  Sorter  Dejg 
hældes  over  Kompot'en,  og  Pie'en  bages  ved  god  Varme  ^/o  Time.  Serveres 
i  Fadet,  omviklet  med  Serviet,  med  mindre  Fadet  er  saa  smukt,  al  det  er 
unødvendigt.  Strøsukker  til. 

Semoule-Dejg  af  amerikansk  Pillsbury  Semoule-Grj'n  (se  Nr.  470). 
125  Gr  (V4  *tt)  Gryn  koges  i  V2  Imiter  (V2  Pot)  halvskummet  Mælk.  og  i 
denne  varme  Grød   røres  30   Gr   (6  Kvint)   Smør  eller   Margarine.   50   Gr 

246 


#  PIE'ER 

(10  Kvint)  Melis,  5  Æggeblommer,  lidt  Salt  og  Vanille-,  Mandel-,  Citron- 
eller Appelsin-Essens  samt  de  5  piskede  Hvider.  Til  8  Personer. 

Maizena-Dejg  (se  Nr.  464).  Udrør  1/4  Kg  (V2  S)  Maizena-Mel  i  1/4  L 
(1  Pægl)  kold,  halvskummet  Mælk;  dette  hældes  i  godt  V2  L  (godt  V2  Pot) 
kogende  Mælk  og  koger  et  Par  Minutter.  Heri  røres  nu,  efter  at  den  er 
fjernet  fra  Ilden,  75  Gr  (15  Kvint)  koldt  Smør  eller  Margarine.  100  Gr 
(20  Kvint)  Melis  røres  i  et  Fad  med  8  Æggeblommer;  Grøden  røres  heri 
tillige  med  50  Gr  (10  Kvint)  fint  skaaren,  syltet  Pomeransskal.  reven  Skal 
af  V2  Citron,  1  Teskefuld  Salt  og  de  piskede  Hvider.  Til  12  Personer. 

Kartoffelmels-Dejg.  I  50  Gr.  (10  Kvint)  smeltet  Smør  eller  Margarine  bages 
75  Gr  (15  Kvint)  Kartoffelmel;  dette  spædes  med  3V4  Dl  (IV2  Pægl) 
kogende,  halvskummet  Mælk.  I  den  varme  Dejg  røres  65  Gr  (13  Kvint) 
Melis,  Vanille-Essens  og  5  Æggeblommer;  de  piskede  Hvider  til  sidst. 
Til  6  å  8  Personer.  Udrøres  Melet  i  Mælken  og  hældes  i  Smørret,  udsætter 
man  sig  ikke  for,  at  det  klumper. 

Stenfri,  kogte  Svesker  og  raa  Rhabarberstilke  kan  lægges  lagvis  med 
Melis  i  Bunden  af  et  Pie-Fad. 

1032.    Engelsk  Frugt-Pie. 

Til  den  saakaldte  Familie-Pie  anvendes  enten  en  god  Bulterdejg,  ud- 
rullet 3  å  4  Gange  (se  Kogebogen  Nr.  22)  eller  en  Pie-Dejg,  ligeledes  lavet 
som  Butterdejg,  men  hertil  bruges  kun  375  Gr  (V4  'tb)  Smør  eller  Marga- 
rine til  1/2  Kg  (1  S)  Mel,  1/4  L  (1  Pægl)  koldt  Vand  og  1  Teskefuld  af  mit 
Bagepulver.  Denne  Dejg  udrulles  3  Gange,  den  bliver  altid  god,  naar  den 
berøres  saa  lidt  som  muligt  med  Hænderne,  men  derimod  bearbejdes  med 
en  bred  Kniv.  Udrul  en  meget  tynd  Plade  af  Dejgen  og  beklæd  den  smurte 
Form  dermed.  Enten  lægges  kogte  Æblestykker  eller  raa,  skrællede  do., 
nedlagt  lagvis  med  Melis,  i  den  beklædte  Form,  indtil  den  er  omtrent  fyldt, 
da  lægges  en  anden  Plade  over,  og  Kanten  trykkes  sammen;  denne  kan 
pibes  med  Fingrene.  Resten  af  Dejgen  udrulles  og  udskæres  i  Strimler 
eller  Figurer;  disse  anbringes  over  Pie'en,  smurt  med  Æggehvide;  ogsaa 
Dekorationen  pensles  over  med  Æg.  Bages  1  Time  ved  ens  Over-  og  Un- 
dervarme, ellers  risikerer  man  at  faa  en  raa  Pie  paa  Bordet.  Alle  Sorter 
Frugt  kan  anvendes.  Man  kan  ogsaa  tage  Halvdelen  Fedt  og  Halvdelen 
Smør;  Fedtet  indarbejdes  da  i  Melet,  og  Smørret  fordeles  i  Klumper  over 
den  ovenfor  omtalte  Dejg  (se  Nr.  22). 


KOLDE  BUDDINGER 

FROMAGE,  CREME  SAMT  FORSKELLIGE  SLAGS  DESSERT 

Til  kolde  Buddinger,  Fromage  o.  s.  v.  skylles  Formene  med  koldt  Vand 
og  bestrøs  med  stødt  Melis,  for  at  de  lettere  kan  slippe,  eller  ogsaa  smø- 
res Formene  med  Salatolie. 

247 


KOLDE  BUDDINGER 


HUSBLAS 


Denne  Vare  er  som  bekendt  billigere  at  købe  i  lidt  større  Vægt  end  i 
de  smaa  Kvanta,  som  de  enkelte  Opskrifter  kræver.  Altsaa  dels  af  Spar- 
sommelighedshensyn  og  dels  til  Bekvemmelighed  for  Husmødrene  er  Væg- 
ten her  angivet  i  Blade  —  det  skal  være  den  tyndeste,  fine  Husblas  — 
ellers  bliver  Dessert'erne  for  stive. 

1033.  Chokolade-Budding.  (Til  12  Personer.) 

I  3/4  L  (3  Pægle)  meget  stærk  Kaffe  opløses  V4  Kg  (V2  S)  Vanille- 
Chokolade  samt  16  Blade  Husblas.  Naar  det  er  afsvalet  og  begynder  at 
stivne,  røres  V2  L  (V2  Pot)  Fløde,  pisket  til  stift  Skum,  deri,  og  det  hæl- 
des i  en  vædet  og  bestrøet  Form.  Buddingen  kan  godt  tilberedes  Dagen 
forud.  Den  spises  med  Creme-Sauce,  lavet  af  V4  L  (3  Pægle)  halvskum- 
met eller  sød  Mælk,  hvori  piskes  5  Æggeblommer,  godt  rørt  med  150  Gr 
(30  Kvint)  Melis  og  2  Teskefulde  Hvedemel  eller  pulveriseret  Stivelse. 
Cremen  maa  kun  staa  paa  Kog  og  maa  derefter  jævnlig  omrøres,  indtil 
den  er  saa  godt  som  kold.  Deri  kommes  Vanille-Essens. 

1034.  Chokolade-Budding   fyldt  med  Ingefær-Budding.  (Til  12  Per- 

soner.) 

I  33/4  Dl  (IV2  Pægl)  stærk  Kaffe  opløses  125  Gr  (V4  S)  Vanille-Choko- 
lade tillige  med  8  Blade  Husblas.  Naar  det  er  afsvalet,  røres  1/2  L  f^/2  Pot) 
Fløde,  pisket  til  stift  Skum.  deri,  og  hermed  belægges  Formens  Sider  og 
Bund  i  et  tommetykt  Lag.  Formen  gnides  forinden  med  en  Klud,  dyppet 
i  lidt  Salatolie,  og  drejes  rundt,  indtil  Chokoladen  er  stivnet  i  Formen,  da 
udfyldes  Midten  enten  med  Ingefær-Budding  (se  Nr.  1036)  eller  med 

Rom-Fromage  (Nr.  1057), 
Ananas-Fromage   (Nr.   1048). 
Kan  ikke  la'  være  (Nr.  1054). 

1035.  Fløde-Budding.  (Til  12  Personer.) 

En  Liter  (Pot)  Fløde  piskes  til  Skum,  og  deri  røres  200  Gr  (40  Kvint) 
Melis.  16  Blade  Husblas,  opløst  i  IV4  Dl  (V2  P^gD  kogende  Vand,  samt 
33/4  Dl  (1^/2  Pægl)  hvid  Rom.  Buddingen  kan  serveres  i  en  Glasskaal 
eller  hældes  i  en  Form,  hvoraf  den  maa  vendes.  For  at  Rommen  ikke 
skal  falde  til  Bunds,  maa  der  røres  i  Buddingen,  indtil  den  begynder  at 
stivne;  først  da  hældes  den  op  i  den  Ting,  den  skal  hensættes  i.  Den  kan 
laves  nogle  Timer  før  Serveringen.  Spises  med  kold  Frugt-Sauce. 

1036.  Ingefær-Budding.  (Til  12  Personer.) 

10  Æggeblommer  røres  med  1/4  Kg  (I/2  'n)  Melis,  som  piskes  i  1  L 
(1  Pot)  kogende,  halvskummet  eller  sød  Mælk  og  koges  til  Creme,  hvori 
kommes  10  Blade  Husblas,  opløst  i  IV4  Dl  (V2  Pægl)  kogende  Vand.  Naar 
Cremen  er  til  Dels  kold,  røres  Skum  af  1  L  (1  Pot)  Flode  deri  tillige  med 
smaatskaaren  Ingefær.  Buddingen  hældes  i  en  vædet  Fonn,  bestrøet  med 

348 


KOLDE  BUDDINGER 

Sukker.  Flødeskum  med  Ingefærsaft  og  lidt  Likør  af  en  eller  anden  Sort 
kan  serveres  til. 

1037.  Karamel-Budding.  (Til  10  å  12  Personer.) 

Laves  Dagen  forud.  V2  Kg  (1  <3)  Melis  koges  med  IV4  Dl  (V2  Psegl) 
Vand,  til  det  er  tørt;  der  røres  stadig  deri,  indtil  det  atter  bliver  flydende 
og  af  en  smuk  brun  Farve;  bliver  det  for  mørkt,  smager  det  branket. 
Noget  af  Karamel-Sukkeret  hældes  i  den  tørre  Form,  som  maa  drejes 
godt  rundt,  indtil  der  har  fæstnet  sig  et  Lag  af  Sukkeret  baade  paa  Si- 
derne og  i  Bunden,  og  først  da  hældes  Buddingen  deri  for  at  koges  som 
enhver  anden  Budding.  Resten  af  Sukkeret  kan  spædes  med  Vand  og  hæl- 
des i  Sauceskaalen  for  næste  Dag  at  røres  op  med  lidt  Flødeskum  og  et 
Glas  Cognac;  serveres  til  Buddingen.  Denne  laves  af  12  Æggeblommer,  der 
røres  med  75  Gr  (15  Kvint)  Melis  og  piskes  godt  med  Riset,  medens  der 
røres  1  L  (1  Pot)  kogende  Fløde  deri  samt  Vanille-Essens.  Der  maa  jævn- 
lig røres  i  Cremen,  indtil  den  er  kold;  da  vendes  6  piskede  Æggehvider 
deri,  og  Buddingen  hældes  i  den  tillavede  Form  for  at  koges  omtrent  2 
Timer,  indtil  den  er  stivnet  helt  igennem.  Den  hensættes  i  Formen  til 
næste  Dag  og  serveres  paa  et  ikke  alt  for  fladt  Fad  med  den  Karamel,  som 
er  ved  Buddingen.  Eller  Maizena  Karamel-Budding:  IV4  L  (5  Pægle)  sød 
Mælk  bringes  i  Kog  og  heri  røres  250  Gr  (V2  *S)  Maizena,  udrørt  i  V2  L 
(l/o  Pot)  kold  Mælk.  Grøden  koger  5  Minutter,  hvorefter  8  Æggeblom- 
mer, rørt  til  en  skummende  Masse  med  V2  Kg  (1  *5)  Melis,  blandes  i 
Grøden.  Denne  maa  nu  staa  lige  paa  Kog,  forinden  Grøden  løftes  af 
Ilden,  og  de  piskede  Hvider,  Vanille-Essens  og  Salt  efter  Smag  røres  i 
Buddingen.  Ophældes  straks  i  den  med  Karamellen  tillavede  Form  og 
kan  serveres,  saasnart  den  er  rigtig  kold.  Denne  Budding  kan  laves  tid- 
ligt paa  Dagen  samme  Dag,  den  skal  spises. 

1038.  Likør-Budding.  (Til  6  Personer.) 

V2  Liter  (V2  Pot)  Fløde  piskes  til  Skum,  hvori  røres  125  Gr  (V4  S) 
smaa  Makroner,  65  Gr  (13  Kvint)  skoldede,  søde  Mandler,  skaarne  i  Strim- 
ler, syltet  Græskar  med  Ingefær  eller  kinesisk  Ingefær  og  lidt  Jordbær- 
Syltetøj.  Buddingen  gives  Smag  med  Likør;  i  Mangel  deraf  kan  hældes 
1  Vinglas  Cognac  deri.  Til  sidst  røres  5  Blade  Husblas  opløst  i  IV4  Dl 
(V2  Pægl)  Vand,  i  Buddingen,  som  hældes  i  en  Form  og  kan  pyntes  med 
Flødeskum,  hvoraf  Halvdelen  er  farvet  lyserød  med  nogle  Draaber  Frugt- 
farve og  tilsat  Vanille-Essens. 

1039.  Mandel-Budding.  (Til  12  Personer.) 

5  Æggeblommer  røres  med  150  Gr  (30  Kvint)  Melis,  og  heri  kommes 
125  Gr  (V4  S)  fmt  stødte,  søde  Mandler  samt  25  Gr  (5  Kvint)  bitre. 
8  Blade  Husblas  opløses  i  IV4  Dl  (V2  Pægl)  kogende  Vand,  som  røres  i 
Æggemassen  tillige  med  Skum  af  1  L  (1  Pot)  Fløde.  Buddingen  laves, 
nogle  Timer  forinden  den  serveres  i  Glasskaal,  og  spises  med  kold  Frugt- 
Sauce. 

249 


KOLDE  BUDDINGER 

1040.  Rom-Budding.  (Til  8  Personer.) 

5  Æggeblommer  røres  med  125  Gr  (1/4  tt)  Melis  og  piskes  i  ^/o  L 
(V2  Pot)  halvskummet,  kogende  Mælk  og  koges  til  Creme.  12  Blade  Hus- 
blas, opløst  i  IV4  Dl  (V2  Psegl)  kogende  Vand.  røres  i  Cremen,  som,  naar 
den  er  afsvalet,  tilsættes  V4  L  (1  Pægl)  hvid  Rom  samt  Flødeskum  af 
V4  L  (1  Pægl)  Fløde.  Naar  Massen  begynder  at  stivne,  hældes  den  i  en 
vædet  Form.  Denne  Budding  laves  Dagen  forud.  En  kold  Saftsauce,  helst 
af  Hindbærsaft,  serveres  til. 

1041.  Sne-Budding.  (7//  12  Personer.) 

En  Liter  (1  Pot)  Fløde  piskes  til  stift  Skum.  5  Blade  Husblas,  opløst  i 
IV4  Dl  (V2  Psegl)  kogende  Vand,  røres  deri  tillige  med  lidt  Vanille-Essens. 
Flødeskummet  nedlægges  lagvis  med  Syltetøj  i  en  Glasskaal  eller  i  en 
Form,  hvoraf  Buddingen  kan  vendes.  Laves  samme  Dag  den  skal  spises. 

1042.  Soiré-Budding.  (Til  12  Personer.) 

8  Æggeblommer  røres  godt  med  375  Gr  (3/4  S)  Melis  og  hældes  i  1  L 
(1  Pot)  kogende,  sød  Mælk,  som  piskes  med  Riset,  medens  den  staar  over 
Ilden,  indtil  Cremen  er  jævn,  men  uden  at  komme  i  Kog.  16  Blade  Hus- 
blas opløses  i  IV4  Dl  (V2  Pægl)  Vand,  og  deri  kommes  3V4  Dl  (IV2  Pægl) 
Madeira,  V4  Dl  (V4  Pægl)  Cognac,  125  Gr  ( V4  ttj  tint  stødte  Mandler  samt 
125  Gr  (V4  S)  velrensede,  skoldede  Korender.  Alt  dette  hældes  i  Cremen, 
hvori  der  røres,  indtil  den  er  saa  stiv,  at  den  kan  bære  Korenderne;  da 
kommes  Flødeskum  af  3V4  Dl  (1^/2  Pægl)  Fløde  deri.  Buddingen  hældes  i 
en  vædet  Form  og  maa  helst  laves  den  foregaaende  Dag.  Serveres  med 
kold  Frugt-Sauce.  Smaatskaaren  Angelika  er  bedre  end  Korender  deri. 

1043.  Svensk  Budding.  (Til  12  Personer.) 

I  1  L  (1  Pot)  Fløde,  som  er  pisket  til  stift  Skum,  røres  125  Gr  (V4  S) 
smaatskaaren  Sukat,  6  a  8  Spiseskefulde  Kirsebær-Marmelade  uden  Saft, 
125  Gr  (V4  Q)  smaa  Makroner  samt  lidt  Vanille-lassens.  8  Blade  Husblas 
opløses  i  IV4  Dl  (V2  Pægl)  kogende  Vand  og  røres  i  Flødeskummet  tillige 
med  IV4  Dl  (V2  Pægl)  Maraskino-Likor.  Naar  Buddingen  er  saa  stiv,  at 
den  kan  bære  Kirsebærrene  og  Sukaten,  ha^ldes  den  i  den  vædede  Form. 
Den  kan  laves,  nogle  Timer  forinden  den  skal  spises,  og  pyntes  med  Flode- 
skum af  V4  L  (1  Pægl)  Fløde,  tilsat  nogle  Draalier  Frugtfarve.  Smaa  Ma- 
kroner eller  Biscuits  serveres  særskilt. 

1044.  Ris  å  I'amande.  (Til  12  Personer.) 

75  Gr  (15  Kvint)  Ris  koges  i  V2  L  (V2  Pol  I  halvskummet  Mælk.  100  Gr 
(20  Kvint)  groft  hakkede  eller  stødte,  søde  Mandler  rores  deri  tillige  med 
15  Blade  Husblas,  opløst  i  V4  Dl  (I/4  Pægl)  Sherry,  Vanille-Essens  og 
3  å  4  Spiseskefulde  Melis.  Naar  Grøden  er  til  Dels  afsvalet,  røres  Flode- 
skum af  1  L  (1  Pot)  Fløde  deri,  og  Risene  ophældes  i  den  Glasskaal,  hvori 

250 


KOLDE  BUDDINGER 

den  skal  serveres.  Hensættes  nogle  Timer  paa  et  koldt  Sted,  forinden  den 
skal  spises.  Kold  Sauce  af  Kirsebær-Marmelade  passer  særlig  godt  hertil. 

1045.  Ris-Karamel.  (Til  12  Personer.) 

V4  Kilo  (V2  S)  Ris  koges  møre  i  1  L  (1  Pot)  halvskummet  Mælk,  og 
deri  røres  75  Gr  (15  Kvint)  Margarine  samt  Vanille-Essens.  5  Æggeblom- 
mer røres  med  3  Spiseskefulde  Melis,  og  heri  kommes  den  afsvalede  Grød 
tillige  med  de  piskede  Hvider.  Buddingformen  tillaves  som  til  Karamel- 
Budding,  Nr.  1037,  og  Buddingen  koges  en  Times  Tid.  til  den  er  stivnet, 
eller  stilles  i  en  varm  Ovn.  Den  serveres  kold  næste  Dag  og  spises  med 
Karamelsirup.  Karamellen  kan  tilsættes  lidt  Rom  eller  Sherry  samt  lidt 
Flødeskum. 

1046.  Ris  å  la  Pompadour.  (Til  12  Personer.) 

V4  Kilo  (V2  S)  Ris  koges  i  1  L  (1  Pot)  halvskummet  Mælk,  indtil  de  er 
bløde,  da  røres  125  Gr  (V4  'S)  Melis  deri  tillige  med  Vanille-  og  Appelsin- 
Essens  efter  Smag  samt  12  Blade  Husblas,  opløst  i  IV4  (V2  Pægl)  kogende 
Mælk.  Naar  Grøden  er  næsten  kold,  men  ikke  stivnet,  røres  10  stift  pi- 
skede Hvider  deri,  og  Risene  hældes  i  en  vædet  Form,  strøet  med  Melis. 
Buddingen  stilles  paa  et  koldt  Sted  og  serveres  med  Chokolade-Sauce 
(se  Nr.  803). 

1047.  Buddinger  af  Buddingpulvere. 

Man  kan  ved  Hjælp  af  de  billige  10  Øres  Buddingpulvere,  som  er  bragt 
i  Handelen  med  Kogebogens  Mærke  paa  Omslaget  af  Karton'erne,  skaffe 
sig  en  meget  billig  og  dog  velsmagende  daglig  Dessert.  Brugsanvisning 
følger  med  hvert  Pulver.  Staar  der  en  Levning  Kompot,  kan  den  smage 
udmærket  hertil.  Der  er  forskellige  Buddinger,  noget  efter  enhvers  Smag. 

Til  Chokolade-,  Hindbær-  og  Jordbær-Budding  spises  en  billig  Creme- 
Sauce. 


FROMAGER 

hvori  der  ikke  er  Flødeskum,  kan  laves  Dagen  før  de  skal  spises,  men  de 
kan  ogsaa  spises  1  å  2  Timer  efter,  at  de  er  tillavede.  Smukkest  ser  det 
maaske  ud  at  hælde  dem  paa  flade  Fade,  man  har  da  en  stor  Flade  at 
dekorere  med  Flødeskum,  udsprøjtet  igennem  Sprøjteposen. 

1048.  Ananas-Fromage.  (1  Daase  henkogte  Ananas.  Til  10  Personer.) 
10  Æggeblommer  røres  med  175  Gr  (35  Kvint)  Sukker.  18  Blade  Hus- 
blas opløses  i  IV4  Dl  (l/o  Pægl)  kogende  Vand,  hvori  kommes  Saften  af 
2  Citroner  foruden  den  Saft,  som  er  ved  Frugten.  Denne  udskæres  i  smaa 
Tærninger,  der  røres  i  Æggene  tillige  med  Husblas'en  og  de  stift  piskede 
Hvider.  Fromagen  fyldes  i  en  vædet  Form,  hvoraf  den  vendes  ved  An- 
retningen og  pyntes  med  Flødeskum. 

251 


FROMAGER 

Ingefær-Fromage  laves  som  Ananas-Fromage,  men  kun  med  100  Gr 
(20  Kvint)  Melis  og  12  Blade  Husblas.  Smaatskaaren  Ingefær  med  noget 
af  Saften  kommes  deri.  Serveres  paa  samme  Maade. 

1049.  Appelsin-Fromage.  (Til  12  Personer.) 

10  Æggeblommer  røres  godt  med  375  Gr  (V4  'S)  Melis.  16  Blade  Hus- 
blas opløses  i  IV4  Dl  (V2  Psegl)  kogende  Vand,  og  heri  kommes  den  ud- 
pressede og  siede  Saft  af  6  Appelsiner  og  1  Citron.  Det  hele  hældes  i 
Æggene  tillige  med  de  stift  piskede  Hvider,  og  Fromagen  hældes  i  en 
vædet  Form  for  at  vendes  og  pyntes  med  Skum  af  ^/o  L  C^/2  Pot)  Fløde 
samt  med  nogle  Appelsinstykker,  som  har  henstaaet  bestrøede  med  Suk- 
ker en  Times  Tid.  Appelsinerne  skrælles,  forinden  de  udpresses,  og  Skal- 
len anvendes  til  Essens. 

1050.  Bavarol.  (7^'/  ^2  Personer.) 

20  Blade  Husblas  opløses  i  V/a  Dl  (V2  Psegl)  kogende  Vand  tillige  med 
V2  Kg  (1  S)  stødt  Melis  og  hældes  op  i  1  L  (1  Pot)  kold  Rhabarber- 
Saft.  Naar  den  begynder  at  stivne,  røres  Flødeskum  af  V4  L  (3  Pægle) 
Fløde  deri,  og  den  hældes  derefter  i  en  vædet  og  bestrøet  Form.  Denne 
stilles  nogle  Timer  paa  et  køligt  Sted  eller  paa  Is.  Spises  med  smaa  Ma- 
kroner. —  Heri  kan  ogsaa  bruges  enten  Ribs-,  Hindbær-,  Jordbær-  eller 
Kirsebær-Saft.  Er  denne  sød,  spares  der  paa  Sukkeret.  Kan  pyntes  med 
Kompot-Frugter  omkring  Buddingen. 

1052.    Jordbær-  eller  Hindbær-Fromage.  (Til  72  Personer.) 

V4  Kilo  (V2  S)  Vanille-Chokolade,  12  Blade  Husblas.  5  Teskefulde 
Cacao  og  175  Gr  (35  Kvint)  Melis  smeltes  i  V2  L  fV2  Potl  Vand.  Naar  det 
er  næsten  koldt,  men  endnu  ikke  stivnet,  røres  Skum  af  ^/^  L  (3  Pægle) 
Fløde  deri,  og  Fromagen  pyntes  ved  Anretningen  med  Skum  af  V4  L 
(1  Pægl)  Fløde.  Laves  samme  Dag  den  skal  bruges. 


1052.  Jordbær-  eller  Hindbær-F romasje.  (Til  12  Personer.) 

I  1  L  (1  Pot)  pisket  Fløde  røres  efter  Smag  Jordbær-  eller  Hindbærsaft 
eller  ogsaa  de  syltede  Bær.  10  Blade  Husblas  opløses  i  1^/4  Dl  (V2  P^gl) 
Vand  og  røres  i  Fløden.  Den  spises  med  smaa  Makroner  og  pyntes  med 
Flødeskum. 

1053.  Kaif e-Fromage.  (Til  8  Personer.) 

I  V4  L  (1  Pægl)  meget  stærk  Kaffe  smeltes  12  Blade  Husblas  tillige  med 
125  Gr  fi/a  "tb)  Melis,  og  først  naar  det  er  afsvalet,  røres  Skum  af  V4  L 
(3  Pægle)  Fløde  i.  Den  pyntes  med  Flødeskum. 

10.54.    Kan  ikke  la'  være.  (Til  12  Personer.) 

10  Æggeblommer  røres  hvide  med  'A  Kg  f*/o  ^)  stødt  Melis.  Deri  kom- 
mes Saft  og  reven  Skal  af  3  Citroner  samt   15  Blade  Husblas,   opløst  i 

252 


FROMAGER 

IV4  Dl  (V2  Psegl)  kogende  Vand.  Hviderne  maa  være  piskede,  saa  de  kan 
kommes  i  lige  efter  Husblas'en,  og  Fromagen  maa  straks  hældes  i  vædede 
Glasskaale.  Den  kan  laves  en  Times  Tid  før  Anretningen  eller,  om  man 
hellere  vil,  den  foregaaende  Dag.  V2  L  (V2  Pot)  Fløde  piskes  til  Skum  og 
anvendes  til  Pynt  paa  Fromagen. 

1055.  Maizena-Fromage.  (Til  6  å  8  Personer.) 

I  625  Gr  (IV4  S)  kold  Maizena-Grød  (se  Nr.  464)  røres  lidt  stødte 
Mandler  eller  Vanille-Essens  samt  2  Spiseskefulde  Melis,  og  heri  blandes 
med  Fløderiset  Skum  af  V4  L  (1  Pægl)  Fløde.  Denne  Fromage  bredes  ud 
paa  et  fladt  Fad,  dækket  med  en  Æble-  eller  Abrikos-Kompot,  og  belægges 
med  125  Gr  (V4  S)  smaa  Makroner.  Skum  af  V4  L  (1  Pægl)  Fløde,  farvet 
lyserødt,  udsprøjtes  over  Fromagen.  Majsflage-Grød  kan  tilberedes  som 
Maizena-Grøden  til  Dessert. 

1056.  Prince  of  Wales-Fromage.  (Til  10  Personer.) 

8  Æggeblommer  røres  godt  med  375  Gr  (V4  "5)  Melis.  12  Blade  Hus- 
blas opløses  i  IV4  Dl  (V2  Pægl)  Vand,  hvori  kommes  en  god  IV4  Dl  (V2 
Pægl)  hvid  Rom  samt  Saften  af  1  Citron.  Dette  røres  i  Æggene,  forinden 
de  stift  piskede  Hvider  kommes  i.  Spises  med  Frugt-Sauce. 

1057.  Rom-Fromage.  (Til  8  Personer.) 

6  Æggeblommer  røres  med  125  Gr  (V4  S)  Melis.  I  IV4  Dl  (V2  Pægl)  ko- 
gende Vand  opløses  6  Blade  Husblas,  som  hældes  i  Æggemassen  tillige 
med  1/4  L  (1  Pægl)  hvid  Rom  og  til  sidst  Skum  af  V2  L  (V2  Pot)  Fløde. 
Fromagen  hældes  i  en  Form,  vendes,  naar  den  er  stivnet,  og  serveres  pyn- 
tet med  Flødeskum  af  V4  L  (1  Pægl)  Fløde. 

1058.  Semoule-Fløde-Rand.  (Til  6å8  Personer.) 

En  Levning  kold  Semoule-Grød  (se  Nr.  470),  omtrent  V4  Kg  (IV2  Q) 
tilsættes  7  Blade  Husblas,  opløst  i  IV4  Dl  (V2  Pægl)  kogende  Vand,  75  Gr 
(15  Kvint)  stødt  Melis,  20  Stkr.  søde  og  8  Stkr.  bitre,  skoldede  og  revne 
Mandler.  Skum  af  3V4  Dl  (IV2  Pægl)  Fløde  blandes  med  Riset  i  Grøden, 
som  fyldes  i  2  vædede  Rande;  disse  vendes  efter  nogle  faa  Timers  Forløb 
og  fyldes  med  en  Frugt-Kompot. 

1059.  Flødeskmn  med  Frugt-Puré.  (Til  12  Personer.) 

Kogt  Frugt  som  Æbler,  Pærer  og  Abrikoser  kan,  naar  de  er  meget  møre, 
gnides  igennem  en  grov  Sigte  og  tilsættes  Sukker  efter  Smag.  Lige  før 
Anretningen  røres  Skum  af  1  L  (1  Pot)  Fløde  deri.  Det  anrettes  højt  paa 
Midten  af  et  Fad  og  serveres  straks. 

Raa  Frugt  som  Jordbær  og  Hindbær  gnides  ligeledes  igennem  en  Sigte, 
sødes  og  røres  i  1  L  (1  Pot)  Fløde,  pisket  til  Skum,  V2  Kg  (1  S)  Jordbær 
eller  Hindbær  til  1  L  (1  Pot)  Fløde. 

253 


STIVNET  CREME 


STIVNET  CREME 


Nedenstaaende  Vanille-Créme  danner  Grundlaget  for  mange  af  de  føl- 
gende Gréme-Sorler. 

1060.    Vanille-Créme.  (Til  12  Personer.) 

1  L  (1  Pot)  sød  Mælk  koges  og  hældes  under  stærk  Piskning  med  Riset 
i  5  å  6  Æggeblommer,  vel  rørt  med  100  Gr  (20  Kvint)  Melis.  Cremen 
hældes  tilbage  i  Gryden  og  piskes  godt,  indtil  den  lige  staar  paa  Kog;  da 
løftes  den  hurtigt  af  Ilden,  ophældes  og  tilsættes  10  Blade  Husblas,  opløst 
i  IV4  Dl  (^/2  P^sgl)  kogende  Vand.  samt  Vanille-Tilsætning  efter  Smag. 
Der  maa  stadig  røres  i  Cremen,  indtil  den  er  omtrent  kold;  da  kommes 
pisket  Skum  af  V2  L  (V2  Pot)  Fløde  deri.  Cremen  hældes  i  en  vædet 
Form,  bestrøet  med  Melis,  og  stilles  paa  et  køligt  Sted  eller  paa  Is,  indtil 
den  skal  vendes  og  serveres.  Den  kan  pyntes  med: 

Flødeskum.  Ananas. 

Henkogte  Frugter.  Marengs. 

Kandiserede  do.  Makroner. 

Sukrerede       do.  Pleskener. 

Russisk  Marmelade.  Biscuit. 
Vindruer. 


1061.  Karamel-Creme.  (Til  12  Personer.) 

Et  kvart  Kilo  (V2  Q)  Melis  kommes  i  en  Gryde  tillige  med  3  Spiseske- 
fulde Vand  og  røres,  indtil  det  er  rigtig  brunet  som  Karamel;  da  hældes 
1  L  (1  Pot)  halvskummet  Mælk  deri  og  bringes  i  Kog.  5  Æggeblommer 
røres  med  125  Gr  (V4  S)  Melis  og  piskes  i  den  kogende  Mælk,  som  hurtigt 
løftes  af  Ilden,  saa  snart  den  begynder  at  jævnes  uden  al  koge.  Den  hæl- 
des i  et  Fad  til  Afsvaling,  og  samtidig  kommes  10  Blade  Husblas  deri  og 
omrøres,  indtil  de  smelter.  Cremen  maa  stadig  sættes  lidt  i  Bevægelse, 
indtil  den  begynder  at  stivne,  for  at  undgaa,  at  den  tra^kker  Skind.  Den 
hældes  derefter  i  Glasskaale,  som  hensættes  i)aa  et  koldt  Sted  til  næste 
Dag,  og  pyntes  da  med  Skum  af  V4  L  (1  Pægli  Fløde,  hvori  er  kommet 
Vanille-Essens. 

1062.  Engelsk  Nougat-Creme.  (Til  12  Personer.) 

175  Gr  (35  Kvint)  skoldede  Mandler  skæres  paa  langs  i  fine  Strimler 
og  kommes  i  en  Kasserolle  tillige  med  250  Gr  (I/2  S)  Melis,  4  Spiseske- 
fulde Vand  og  ganske  lidt  Smør.  Saa  længe  det  staar  over  Ilden,  maa  der 
røres  forsigtigt  deri,  for  at  Mandlerne  ikke  skal  gaa  itu  eller  brænde  paa, 
og  først  naar  Sukkeret  er  tilstrækkelig  brunt  som  Karamel-Sukker,  tages 
del  af  Ilden  og  lægges  hurtigt  i  smaa  Klumper  paa  et  Fad,  smurt  med 
Smør  eller  Olie.  Naar  Nougafen  er  haard,  knuses  den  og  røres  i  en  Va- 
nille-Créme som  Nr.  1000.  Den  kan  pyntes  med  F'lødeskum  og  Afakroner. 

264 


STIVNET  CREME 

1063.  Kaffe-Créme.  (Til  12  Personer.) 

I  Vanille-Gréme  som  1060  røres  3V4  Dl  (IV2  Pægl)  meget  stærk  Kaffe- 
Ekstrakt,  forinden  den  piskede  Fløde  kommes  deri.  Hertil  tages  14  Blade 
Husblas,  opløst  i  Ekstrakten.  Cremen  pyntes  med  Flødeskum. 

Paa  samme  Maade  kan  Te-Créme  tillaves. 

1064.  Likør-Creme. 

I  en  Vanille-Créme  (se  Nr.  1060)  kan  der  efter  Smag  røres  enten  Mara- 
skino-,  Noyau-,  Cacao-,  Chartreuse-,  Appelsin-  eller  Jordbær-Likør.  Cre- 
men kan  fyldes  i  større  eller  mindre  Forme,  vendes  og  pyntes  med  smaa 
Toppe  af  Flødeskum,  farvede  lyserøde,  grønne  eller  gule  med  Farver,  som 
faas  hos  Materialisterne. 

1065.  Mandel-  eller  Nødde-Créme.  (Til  12  Personer.) 

125  Gr  (V4  S)  skoldede  Mandler  eller  Nøddekærner  stødes  meget  fint 
og  kommes  i  1  L  (1  Pot)  Mælk,  som,  naar  den  koger,  tilsættes  Æggeblom- 
mer og  Husblas  aldeles  som  Vanille-Créme  Nr.  1060. 

Spises  med  Makroner  og  pyntes  med  Flødeskum. 

1066.  Pistacie-Creme. 

100  Gr  (20  Kvint)  grønne  Mandler  (Pistacier)  stødes  ganske  fint  med 
lidt  Sukker  og  kommes  i  1  L  (1  Pot)  Mælk.  Naar  den  koger,  hældes  den 
igennem  en  Sigte  op  i  de  rørte  Æggeblommer,  og  Cremen  stivnes  og  be- 
handles som  Vanille-Créme,  Nr.  1060.  Serveres  med  Flødeskum  og  Ma- 
kroner. 

IS 

1067.  Frysning  af  Is. 

Man  har  i  Handelen  smaa,  billige  Maskiner,  hvori  der  ved  Hjælp  af 
3  Kg  (6  'n)  Is,  1  Kg  (2  u)  groft,  spansk  Salt  og  en  Spiseskefuld  Salpeter 
kan  fryses  Is  til  12  Personer.  Isen  skal  være  knust  godt,  dette  gør  man 
lettest  ved  at  lægge  den  i  et  Stykke  groft  Sækkelærred,  samle  dette  om 
den  og  med  den  flade  Side  af  Bøfhammeren  hugge  den  godt  fin  i  Klædet. 
Isen  hældes  ud  i  et  Fad.  blandes  med  Saltet  og  Salpeteret,  og  nu  pakkes 
det  hele  omkring  Formen,  der  først  er  smurt  med  Salatolie  og  dernæst 
fyldt  med  den  kolde  Creme.  Laaget  lægges  paa,  og  Ismaskinen  sættes  i 
Gang,  der  vil  da  paa  mindre  end  V2  Time  være  en  god  Is;  denne  kan 
skives  op  i  en  Glasskaal  med  en  Ske,  dyppet  i  varmt  Vand.  Den  kan  ogsaa 
blive  staaende  i  Formen  og  let  vendes  ud  af  denne  ved,  at  Formen  blot 
lige  dyppes  i  hedt  Vand. 

Man  har  mange  smukke  Forme,  hvori  den  frosne  Is  kan  pakkes;  For- 
men skylles  da  med  Vand,  fyldes,  dækkes  med  Papir,  lukkes  og  ned- 
pakkes  i  Isblandingen,  tildækket  med  et  uldent  Klæde,  indtil  Serveringen. 
En  smuk  Dekoration  af  Is  er  en  Garnering  af  nogle  ensfarvede  Blomster, 
passende  til  Isens  Farve,   og  nogle   faa   Stilke   Venushaar.   Anrettes  paa 

255 


IS 

Kagepapir.  Ellers  har  man  kandiserede  og  glaserede  Frugter  samt  de 
finere  henkogte  do.  Isbrød  serveres  særskilt.  Naar  der  om  Vinteren  er 
Sne,  da  brug  den  i  Stedet  for  den  smaathuggede  Is.  Frugt-Is  maa  fryses 
ganske  fast,  forinden  den  nedpakkes  i  Isforme. 

1068.  Creme  til  Is.  (Til  12  Personer.) 

8  hele  Æg  og  V4  Kg  (V2  *S)  Melis,  helst  Florsukker,  røres  med  Riset, 
til  den  er  en  skummende  Masse,  hvori  1  L  (1  Pot)  kogende  Fløde  eller 
sød  Mælk  piskes.  Cremen  bringes  nu  under  fortsat  Arbejde  lige  paa  Koge- 
punktet —  koge  maa  den  ikke  —  den  piskes,  indtil  den  er  kold,  for  at 
hindre  den  i  at  trække  Skind. 

Denne  Creme  kan  tilsættes  Kornene  af  1  Stang  Vanille  og  lægges  til 
Grund  for  alle  de  følgende  Sorter  Créme-Is. 

1069.  Chokoladeis. 

200  Gr  (40  Kvint)  Chokolade  smeltes  over  Ilden  i  ganske  lidt  Mælk,  og 
heri  røres  1  L  (1  Pot)  Fløde  eller  Mælk  til  Cremen.  Denne  koges  som 
Vanille-Creme,  Nr.  1068,  med  8  Æggeblommer  og  V4  Kg  (V2  tb)  Melis. 
Cacao  kan  bruges  heri. 

1070.  Karamel-Is.  (Til  12  Personer.) 

Et  kvart  Kilo  (V2  *3)  Melis  koges  til  Karamelsukker  (se  Karamel-Bud- 
ding, Nr.  1037)  og  røres  i  1  L  (1  Pot)  Creme  som  til  Vanille-Is,  Nr.  1068. 
Hertil  røres  Æggene  med  kun  125  Gr  (V4  Q)  Sukker,  da  Isen  ellers  bliver 
for  sød. 

1071.  Nougats-Is.  (150  Gr  (30  Kvint)  Mandler  og  1   L  (1   Pot)  Fløde 

eller  Mælk.  Til  12  Personer.) 
Se  Tillavning  af  Nougat,  Nr.  1062.  I  Vanille-Créme  af  1  L  (1  Pot)  Fløde 
røres  den  knuste  Nougat  og  hensættes  til  Frysning. 

1072.  Nødde-Is.  (Se  Nougat-Is.)  (Til  12  Personer.) 

Samme  Vægt  af  Nødder  som  af  Mandlerne  til  Nougat,  se  Nr.  1062.  Be- 
handles som  Mandlerne. 

1073.  Pistacie-Is.  (1  L  (1  Pot)  Fløde  eller  Mælk.  Til  12  Personer.) 

100  Gr  (20  Kvint)  Pistacier  (grønne  Mandler)  stødes,  kommes  i  Fløden 
og  gives  et  Opkog,  hvorefter  de  sis  fra,  og  Fløden  afkoges  til  Creme  med 
8  Æggeblommer,  rørt  med  125  Gr.  (V4  S)  Melis.  Naar  Cremen  er  kold, 
hældes  den  i  Frysebøssen. 

1074.  Vanilleis. 

Se  Nr.  1068. 

256 


IS 

1075.  Vanille-Is  med  Puré  at*  friske  Frugter.  ^Vg  1^9  (1  Si  Puré  be- 

regne.<i  til  1  L  (t  Pot)  Fløde  eller  Mælk.   I  il  12  Personer.) 

Cremen  koges  som  Nr.  1068  og  fryses,  men  først  iiaar  den  er  frossen, 
saa  at  den  er  en  sejg  Masse,  tilsættes  V2  Kg  (1  u)  Puré  af  en  eller  anden 
Sort  Frugt;  den  røres  godt  omkring  deri  og  pakkes  derefter  i  Isbøssen. 
Frugten  maa  være  fuldmoden  og  gnides  igennem  en  Sigte.  Det  kan  enten 
være  Jordbær.  Hindbær,  Kirsebær,  Abrikoser  eller  Ferskener, 

1076.  Parfait  (Skum-Is)    (1  L  (1  Pot)  Fløde  eller  Skum.  4-  Æggeblom- 

mer og  1/4  Kg  fV2  S)  Melis.  Til  12  Personer.) 
er  frossen,  stiftpisket  Fløde,  og  dette  Skum  blandes  i  de  velrørte  Ægge- 
blommer og  Sukker.  En  almindelig  Budding-  eller  Isform  skylles  med 
koldt  Vand,  bestrøs  med  Melis  og  fyldes  med  Skummet;  et  Stykke  Papir 
dækkes  over,  forinden  Laaget  sættes  godt  paa.  og  Formen  nedpakkes  i 
Isblandingen,,  som  omtalt  i  Nr.  1067.  Denne  Is  skal  ikke  røres  som  Creme- 
Is,  et  uldent  Tæppe  bredes  over  den  nedpakkede  Is,  og  saaledes  staar  den 
og  skøtter  sig  selv;  kun  skal  Isblandingen  tilses.  Isen  pakkes  fast  om- 
kring den,  eller  ogsaa  fornyes  den,  om  fornødent.  Beregn  6  Timer. 

Æggeblommerne  kan  udelades  i  Skummet.  Tilsættes  en  eller  anden  af 
de  nedennævnte  Ting,  faar  Parfait'en  Navn  derefter. 

Smaatskaaren  Ananas,  Nødder, 

Chokolade  eller  Cacao.  Mandler, 

Nougat,  Kold  Karamel 

Ingefær.  Kaffe-Ekstrakt. 

Skummet  sødes  efter  Smag,  men  undertiden  kræver  Tilsætningen  ikke 
Sukker.  Isbrød  serveres  til.  Anrettes  som  Créme-Is. 

Parfait  med  Puré  af  Ferskener  (henkogt  Fersken-Mos)  og  garneret  med 
de  delikate,  henkogte,  russiske  Ferskener  er  en  enestaaende  god  Dessert. 
V2  Kg  (1  tt)  Fersken-Mos  til  1  L  (1  Pot)  Fløde  røres  i  Skummet. 

Stribet  Parfait  faas  ved  at  nedlægge  2  å  3  Sorter  Flødeskum  med  for 
Eksempel  Tilsætning  af  Cacao,  Hindbærsaft  med  nogle  Draaber  rød  Frugt- 
farve og  Vanille  til  det  ufarvede,  hvide  Skum.  Nedlægges  i  Lag. 

For  den  med  Frysning  ukendte  Husmoder  vil  jeg  tilraade  at  give 
Skummet  til  Parfait  6  Blade  opløst  Husblas  til  1  L  (1  Pot)  Fløde,  Re- 
sultatet vil  da,  om  Frysningen  ikke  første  Gang  lykkes,  blive,  at  der 
bliver  en  delikat  kold»  let  frossen  Fromage  at  stille  paa  Bordet,  hvortil 
serveres  Isbrød. 

Formen  dyppes  lige  i  hedt  Vand,  naar  Isen  skal  vendes  ud  af  den. 
Parfait  kan  pyntes  med  Flødeskum,  hvidt  eller  farvet. 

1077.  Frossen  Fløde. 

Den  piskede  Fløde  sødes,  tilsættes  lidt  Vanille  og  fryses.  Serveres, 
skivet  op  af  Formen  med  en  Ske.  dyppet  i  varmt  Vand.  Lægges  omkring 

Frk.  Jensens  Kogebog  17 

257 


IS 

en  hel  udskaaren  og  sammenlagt  Ananas  og  bestrøs  med  kandiserede 
Violer. 

Frossen  Fløde  spises  til  friske  Jordbær. 

1078.  Frugt-Is 

smelter  hurtigt,  derfor  maa  Formen  ikke  dyppes  i  hedt  men  i  koldt  Vand, 
naar  Isen  skal  vendes  ud  af  den.  Kan  serveres  sammen  med  Créme-Is,  den 
sidste  kan  lægges  omkring  Frugt-Isen.  Pyntes  med  Skum  eller  Frugter. 
Til  Is  til  12  Personer  kan  3  å  4  raa  Æggehvider  kommes  i  Ismaskinen. 

1079.  Abrikos-Is.  (r/7  12  Personer.) 

20  å  25  fuldmodne  Abrikoser  flækkes,  og  Stenene  udtages  og  knuses, 
da  Kærnerne  skal  koges  sammen  med  Siruppen.  V2  Kg  (IQ)  Melis  koges 
til  Sirup  med  3V4  Dl  (IV2  P^egl)  Vand,  de  stødte  Abrikoskærner  samt 
Saft  af  2  Citroner  og  Kødet  af  Abrikoserne,  som  er  gnedet  igennem  en 
Sigte.  Det  hele  hældes  igennem  en  fm  Sigte  op  i  Frysebøssen.  Er  Frug- 
ten ikke  tilstrækkelig  moden,  maa  den  koges  først,  og  Vandet  herfra 
benyttes  til  at  koge  Sukkeret  i. 

Fersken-Is  laves  paa  samme  Maade  men  15  Ferskener  er  tilstrækkeligt. 

1080.  Appelsin-Is.  (Til  12  Personer.) 

3/4  Kg  (IV2  S)  Melis  koges  med  1  L  (1  Pot)  Vand;  naar  det  er  koldt, 
kommes  Saften  af  8  og  fint  reven  Skal  af  4  Appelsiner  foruden  Saften  af 
4  Citroner  heri.  Det  sis  og  kommes  i  Frysebøssen. 

1081.  Citpon-Is.  (Til  12  Personer.) 

Sirup  af  V4  Kg  (IV2  S)  Melis  og  1  L  (1  Pot)  Vand  samt  Saft  af  8  og 
Skal  af  2  Citroner.  For  Resten  behandles  den  som  de  foregaaende  Sorter. 

1082.  Jordbær-Is.  (Til  12  Personer.) 

1/2  Kg  (1  S)  Melis  koges  til  en  Sirup  med  3V4  Dl  (IV2  Pægl)  Vand  og 
skummes.  Naar  den  er  kold,  røres  V4  L  (V4  Pot)  Jordbærsaft  eller  1  Kg 
(2  "tb)  friske  Jordbær,  gnedet  igennem  Sigten,  deri  tillige  med  Saften  af 
2  Citroner,  og  Massen  hældes  igennem  en  fin  Sigte  lige  op  i  Frysebøssen. 

Hindbær-Is  kræver  samme  Behandling. 

1083.  Kirsebær-Is.  (Til  12  Personer.) 

Laves  af  Madkirsebær,  hvoraf  Stenen  udstikkes  og  knuses.  Kærnerne 
stødes  og  koges  med  Siruppen,  hvortil  tages  ^/o  Kg  (1  'tt)  Melis  og  3V4  Dl 
(11/2  Pægl)  Vand.  Man  maa  hertil  have  omtrent  1  Kg  (2  tt)  udslukne 
Kirsebær,  som  stødes,  forinden  de  arbejdes  igennem  Sigten.  Sis  og  fryses. 

1084.  Is-Punch  å  la  Romaine.  (Til  12  Personer.) 

V2  Kg  (1  tb)  Melis  koges  sammen  med  1/0  L  (V2  Pot)  Vand  til  en  tynd 
Sirup;  naar  den  er  kold,  kommes  den  tyndt  afskrællede  og  snittede  Skal 
af  1  Appelsin  deri  tillige  med  Saften  af  2  Appelsiner  og  af  2  Citroner. 

258 


FORSKELLIG  DESSERT 

Efter  1  Kvarters  Forløb  sis  det  hele  og  ophældes  derefter  i  Frysebøssen. 
Denne  nedpakkes  i  en  Blanding  af  smaathugget  Is  og  spansk  Salt;  be- 
handles som  ellers  ved  Frysning  af  Is.  I  den  frosne  Masse  indarbejdes 
V4  Flaske  fin  gammel  Rom  eller  Arrak  tillige  med  1  Flaske  hvid  Vin 
eller  Champagne.  100  Gr  (20  Kvint)  Florsukker  drysses  i  Skum  af  4  å  5 
stiftpiskede  Æggehvider,  det  omrøres  med  en  let  Haand,  indtil  det  er 
godt  sammenblandet,  og  denne  Æggehvidemasse  røres  i  Punchen,  kort 
før  den  skal  serveres.  I  Stedet  for  Æggehvidemassen  kan  anvendes  Skum 
af  godt  V2  L  (godt  1/2  Pot)  Fløde.  Denne  tykflydende  Punch  serveres  helst 
i  flade  Champagneglas;  ophældes  i  Glaskander. 


FORSKELLIG   DESSERT 

1085.  Tørrede  Abrikoser  med  Makroner  og  Flødeskum.  (575   Gr 

(V4  Sj  tørrede  Abrikoser.  Til  12  Personer.) 

Abrikoserne  sættes  i  Blød  Aftenen  forud,  koges  og  sødes  efter  Smag. 
De  nedlægges  kolde,  lagvis  med  Makroner,  og  pyntes  med  Skum  af  V2  L 
(V2  Pot)  Fløde. 

Paa  lignende  Maade  kan  anvendes: 

Sveske-Kompot.  Stikkelsbær-Kompot. 

Rhabarber-Kompot.        Blomme-Kompot. 
Fersken-Kompot. 

1086.  Appelsiner  med  Makroner  og  Flødeskum.  (Til  12  Personer.) 
9  Appelsiner  skrælles  og  skæres  i  Skiver,  hvoraf  Kærnerne  udtages.  De 

nedstrøs  med  Sukker  og  hensættes  saaledes  en  Times  Tid,  hvorefter  de 
nedlægges  lagvis  i  en  Glasskaal  med  20  Makroner  (2  Øres)  og  henstaar 
V2  Time,  for  at  Makronerne  kan  blive  lidt  bløde.  Belægges  lige  før  An- 
retningen med  Skum  af  V2  L  (V2  Pot)  Fløde. 

1087.  Bondepige  med  Slør. 

Revet  Rugbrød  bages  med  Smør  og  Sukker  paa  en  Pande  og  spredes 
paa  et  fladt  Fad,  medens  det  endnu  er  varmt.  Herover  lægges  et  Lag 
Æblegrød  eller  Syltetøj  og  igen  et  Lag  Brød,  som  dækkes  helt  med  Fløde- 
skum, der  kan  pyntes  med  Ribs-Gelé. 

1088.  Rungsteds  Lyksalighed.  (Til  12  Personer.) 

Ti  Æggehvider  piskes  til  meget  stift  Skum,  hvori  der  med  Forsigtighed 
røres  10  Barneskefulde  Florsukker  og  2  Spiseskefulde  Hindbær-Marme- 
lade, men  uden  Saft  ved.  Denne  Masse  hældes  paa  et  Par  flade  Fade  som 
taaler  at  sættes  i  Ovnen,  for  at  Hviderne  kan  tørres  som  Marengs.  Dette 
maa  ske  Dagen  forud.  Samme  Dag,  Dessert'en  skal  spises,  røres  de  10 
Æggeblommer  (som  har  staaet  tildækkede)  med  125  Gr  (V4  S)  Melis  og 
kommes  i  V2  L  (V2  Pot)  kogende  Mælk;  heraf  laves  en  god  Creme,  som 

17* 
269 


FORSKELLIG  DESSERT 

tilsættes  Vanille  Essens  samt  4  Blade  Husblas,  opløst  i  ubetydeligt  Vand. 
Cremen  røres  jævnlig,  indtil  den  er  omtrent  helt  kold;  da  hældes  den 
over  Hviderne,  og  naar  den  er  stivnet,  belægges  den  med  Skum  af  1/2  L 
(V2  Pot)  Fløde.  Hertil  spises  Makroner. 

1089.  Tricolore. 

V4  Kg  (V2  S)  Chocolade  koges  med  1  L  (1  Pot)  sød  Mælk;  efter  at  den 
er  taget  af  Ilden,  opløses  heri  6  Blade  Husblas.  Chocoladen  hældes  op  og 
røres,  indtil  den  begynder  at  stivne;  da  fyldes  den  i  en  Glasskaal  og  hen- 
sættes for  at  blive  helt  kold.  forinden  den  dækkes  med  Flødeskum  og 
pyntes  med  Kirsebær-Marmelade.  Smaa  Kager  serveres  til. 

1090.  Trifles. 

Paa  Bunden  af  en  Glasskaal  lægges  nogle  Makroner,  dyppet  i  Sherry 
eller  Rom,  og  over  dem  hældes  en  Creme,  som  kan  være  enlen  Vanille- 
eller Likør-Creme  (Nr.  1060,  1064)  eller  ogsaa  Creme  med  Tilsætning  af 
Citron-  eller  Appelsin-Essens.  Over  den  stivnede  Creme  lægges  et  Lag  Flø- 
deskum. I  denne  engelske  Opskrift  er  Syltetojet  udeladt,  hvilket  ellers  i 
Almindelighed  nedlægges  lagvis  med  Makroner  og  Creme. 

1091.  Indbagte  Æbler  i  Butterdejg.  (18  Æbler,  375  Gr  (^U  Sj  Buttei- 

dejg.  Til  12  Personer.) 

Man  maa  hertil  helst  have  store,  fme  Æbler,  som  skrælles,  Blomsten 
og  Stilken  afskæres,  og  Kærnehuset  udhules,  saaledes  at  Æblerne  for- 
bliver hele.  Kærnehusets  Plads  udfyldes  med  forskellige  Frugter,  for  Eks- 
empel et  stort,  syltet  Jordbær,  en  do.  Blomme  eller  en  kogl  Sveske,  hvoraf 
Stenen  er  udtaget  og  i  dens  Sted  indstukket  en  skoldet  Mandel,  men  selv- 
følgelig behøver  det  tomme  Rum  ikke  at  udfyldes.  Æblerne  dækkes  helt 
med  el  tyndt  Lag  Butterdejg  (se  Nr.  22),  der  lukkes  sammen  nede  ved 
Stilken,  som  vendes  ned  imod  Pladen.  Æblerne  smøres  med  pisket  Æg 
og  bestrøs  med  et  godt  Lag  Sukker.  De  stilles  paa  Pladen  ind  i  en  godt 
varm  Ovn,  hvori  de  bages  omtrent  3  Kvarter,  for  at  Æblerne  kan  blive 
rigtig  møre.  Serveres  meget  vamie,  lagt  paa  Serviet  paa  Fad.  Flødeskum 
kan  serveres  særskiltt  dertil. 

1092.  Æblegrød  med  Mandeldejg.  (21/2  Kg  (5  ^)  Æbler.  Til  12  Per- 

soner.) 
De  skrællede  Æbler  skæres  i  4  Dele,  hvoraf  Kærnehuset  bortskæres;  de 
skylles  og  sættes  over  Ilden  med  ubetydeligt  Vand.  Naar  de  er  udkogt, 
sødes  Æblegrøden  med  Melis  og  overhældes  med  en  Mandeldejg  af  1/4  Kg 
(V2  S)  skoldede,  søde,  stødte  Mandler  og  nogle  faa  Stykker  bitre,  som 
røres  med  V4  Kg  (V2  S)  Melis,  6  Æggeblommer  og  til  sidst  med  de  piskede 
Hvider.  Æblegrøden  bredes  paa  flade  Fade,  belægges  med  Dejgen  og  stilles 
i  en  ikke  for  hed  Ovn.  Serveres  lunken,  pyntet  med  Flødeskum. 

260 


1 


FORSKELLKl   DESSERT 

1093.  Æblegrød  med  stødte  Makroner. 

Æblegrøden  koges  og  anrettes  lunken  som  den  foregaaende.  I  Stedet 
for  med  Mandeldejg  belægges  denne  med  et  Lag  knuste  Makroner  og  der- 
efter med  Flødeskum.  Den  stilles  ikke  i  Ovnen. 

1094.  Æble-Pyramide. 

Gode,  smukke  Æbler,  helst  af  ens  Størrelse,  afvaskes,  Blomsten  bort- 
skæres, Stilken  skrabes,  og  Æblerne  koges  uden  at  skrælles.  Til  1/2  Kg 
(1  S)  Melis  tages  33/4  Dl  (IV2  Pægl)  Vand,  som  koges  til  Sirup;  heri 
koges  Æblerne  møre  og  anrettes  i  Pyramide  saa  varme  som  muligt.  Sirup- 
pen, hvori  de  er  kogt,  sis  og  hældes  over  dem.  Serveres  straks  med 
Kransekage,  Makroner  eller  smaa  Kager  til. 


GELE 

Disse  Geleer  laves  Dagen  forud.  Om  Vinteren  kan  man  til  hver  Liter 
fPot)  Saft  have  tilstrækkeligt  af  10  Blade  Husblas,  men  om  Sommeren 
benyttes  derimod  12  Blade.  Geleen  kan  fyldes  i  en  større  Form,  vædet 
og  bestrøet  med  Melis,  og  naar  den  er  vendt,  pyntes  den  med  Fløde- 
skum eller  fyldes  i  smaa  Forme  eller  Skaale,  der  stilles  i  en  Krans  paa 
Fadet  og  Flødeskummet  i  Midten.  Endelig  kan  den  fyldes  i  en  Randform, 
og  Flødeskum  arrangeres  i  en  Top  indeni.  Saft  til  Gelé  maa  være  betyde- 
lig kraftigere  end  til  Frugt-Grød. 

1095.  Ananas-Gelé.  (1  Daase  Ananas.  Til  12  Personer.) 

Saften  heraf  blandes  med  Vin  og  tillaves  som  Vin-Gelé  (Nr.  1101).  Heri 
nedlægges  lagvis  den  i  smaa  Tærninger  udskaarne  Frugt  og  hensættes  til 
næste  Dag.  Serveres  enten  med  Creme-Sauce,  Flødeskum  eller  garneres 
med  Skiver  af  Ananas  og  kan  pyntes  med  Marengs. 

1096.  Appelsin-Gelé.  (1^  Appelsiner.  Til  12  Personer.) 

375  Gr  (3/4  S)  Melis  koges  med  V4  L  (3  Pægle)  Vand.  hvorefter  den  ud- 
pressede og  siede  Saft  af  8  Appelsiner  hældes  deri,  og  det  hele  hældes 
igennem  Geléposen.  Hver  Liter  (Pot)  Saft  tilsættes  10  Blade  Husblas  op- 
løst i  lidt  kogende  Vand.  De  øvrige  6  Appelsiner  skrælles,  skæres  i  Ski- 
ver, befris  for  Kærner  og  lægges  lagvis  i  Formen  med  Geleen;  men  det 
foregaaende  Lag  maa  være  stift,  forinden  et  nyt  lægges  over.  Formen 
stilles  paa  Is  eller  hensættes  til  næste  Dag  paa  et  koldt  Sted.  Vendes,  gar- 
neres med  grønne  Druer  og  serveres  med  Creme-Sauce  eller  Flødeskum. 
Spises  med  Makroner. 

1097.  Blandet  Frugtsaft  til  Gelé. 

Saft  af: 

Rhabarber.  Ribs,  Jordbær, 

Stikkelsbær,  Hindbær,  Kirsebær 

261 


GELÉ 

kan  benyttes  til  Gelé.  Af  disse  Sorter  kan  2  eller  flere  blandes  sammen. 
Bruges  syltet  Saft,  maa  den  opspædes  med  Vand  efter  Smag  og  behøver 
i  Reglen  ingen  Tilsætning  af  Sukker.  Husblas'en  opløses  i  ganske  lidt  Vand. 
Kogte  Æbler  eller  Pærer  kan  serveres  i  en  saadan  rød  Frugt-Gelé;  den 
pyntes  med  Flødeskum. 

1098.  Jordbær-Gelé.  (Til  12  Personer.) 

1/2  Kg  (1  S)  friske  Jordbær,  V2  Kg  (1  S)  Melis  og  1/2  L  (V2  Pot)  Vand 
koges  sammen,  indtil  Bærrene  er  kogt;  da  hældes  de  enten  igennem  en 
Gelépose  eller  et  tæt  Klæde.  Til  hver  Liter  (Pot)  Saft  tages  10  Blade  Hus- 
blas, der  opløses  i  lidt  af  den  varme  Saft  uden  at  komme  i  Kog.  Derefter 
røres  det  i  den  øvrige  Saft,  der  hældes  i  en  vædet  og  bestrøet  Randform 
og  stilles  paa  et  koldt  Sted  eller  paa  Is  til  næste  Dag.  Ved  Serveringen 
vendes  Randen  paa  et  Fad,  og  i  Midten  lægges  en  Top  af  Flødeskum. 
Uden  om  Geléranden  kan  pyntes  med  friske,  smukke  Jordbær,  der  har 
henstaaet  en  Times  Tid,  bestrøede  med  Sukker. 

Hindbær-Gelé  som  Jordbær-do. 

Saft  af  1  Citron  kan  blandes  i  den  afsiede  Saft. 

1099.  Maraskino-Gelé.  (Til  12  Personer.) 

I  samme  Kvantum  Vin  og  Husblas  som  til  Vin-Gelé,  Nr.  1102,  kommes 
V4  L  (1  Pægl)  Maraskino-Likør.  Serveres  som  Vin-Gelé. 

1100.  Rhabarber-Gelé.   (Til  12  Personer.) 

I  1/4  L  (1  Pægl)  kogende  Vand  smeltes  375  Gr  (V4  S)  Melis  og  15  Blade 
Husblas,  som  først  er  skyllede  i  koldt  Vand.  Dette  hældes  i  V4  L  (3  Pægle) 
kold,  syltet  Rhabarbersaft  sammen  med  ^A  L  (1  Pægl)  Sherry  og  fyldes 
i  2  vædede  og  bestrøede  Rande.  Naar  Geleen  er  stiv  og  skal  serveres, 
vendes  den  og  pyntes  med  Skum  af  V2  L  (V2  Pot)  Fløde,  hvori  kommes 
1  Skefuld  Melis  og  nogle  Draaber  Vanille-Essens.  Geleen  kan  garneres 
med  Kompot-Frugter.  Laves  Geleen  af  friske  Stilke,  tages  125  Gr  (I/4  S) 
Sukker  mere  til  hver  Liter  (Pot)  Saft. 

1101.  Stikkelsbær-Gelé.  dVo  T^  aV2  Pot)  Saft.  Til  16  Personer.) 

3  Liter  (3  Potter)  grønne  Stikkelsbær  pilles,  skylles  og  afkoges  med 
1  L  (1  Pot)  Vand  og  hældes  igennem  Geléposen.  625  Gr  (IV4  "tt)  Melis 
og  V2  L  (V2  Pot)  Vand  koges  til  Sirup,  og  heri  smeltes  20  Blade  Husblas, 
som  hældes  i  Saften.  Serveres  og  anrettes  som  Rhabarber-Gelé. 

1102.  Hvid  Vin-Gelé.  (Til  8  å  10  Personer.) 

Man  anvender  hertil  Rhinskvin  eller  Graves,  hvori  kan  blandes  lidt 
Madeira  eller  Sherry. 

1/4  Kg  (V2  S)  hugget  Melis  koges  med  V4  L  (1  Pægl)  Vand  til  Sirup, 
hvori  hældes  1  Flaske  Rhinskvin  eller  Graves,  men  Vinen  maa  ikke  koge. 
12  Blade  Husblas  smeltes  i  IV4  Dl  (V2  Pægl)  Vand  uden  at  koge  og  røres 

202 


GELÉ 

i  Geleen,  I  en  Form,  vædet  med  Vand  og  bestrøet  med  Sukker,  hældes 
Geleen  gennem  et  klart  Stykke  Tøj.  Friske  Vindruer  kan  nedlægges  i 
Formen;  da  hældes  først  lidt  Gelé  i  Bunden,  og  naar  den  er  stivnet,  lægges 
nogle  Druer,  herover  igen  Gelé  og  atter  Druer,  indtil  Formen  er  fuld. 
Saa  længe  Formen  fyldes,  maa  den  øvrige  Gelé  staa  i  Nærheden  af  Var- 
men for  ikke  at  stivne.  Gelé  kan  anrettes  i  smaa  Toppe  paa  Ananasskiver, 
pyntes  med  Druer  og  Skumtoppe  og  garneres  med  Petits-fours. 

Tillavet  paa  denne  Maade  er  det  ikke  nødvendigt,  at  Geleen  klares 
(se  Gelé,  Nr.  247).  Ved  Anretningen  vendes  Geleen  og  serveres  med 
Créme-Sauce. 

1103.    Rød  Vin-Gelé. 

Tillaves  som  Hvid  Vin-Gelé.  Forskellen  er  kun  den,  at  der  hertil  bruges 
1  Flaske  Rødvin,  og  heri  blandes  lidt  Kirsebærsaft.  Serveres  med  Créme- 
Sauce  eller  Flødeskum. 


FRUGT-GRØD 

(Maa  helst  laves  Dagen  forud.) 

Tørrede  Frugter  skylles  godt  og  udblødes  i  2  Døgn.  De  koges  i  Vandet, 
hvori  de  henstaar,  og  da  først  sødes  Grøden. 

1104.  Abrikos-Grød.  rV2  Kg  (1  ^)  tørrede  Abrikoser,  ^1/2  L  (1^2  Pot) 

Vand.  Til  12  Personer.) 

Skyl  Frugten  og  sæt  den  i  Blød  2  Døgn,  før  den  koges  i  Vandet,  hvori 
den  har  henstaaet.  Saaledes  udblødt  behøver  den  kun  nogle  faa  Minut- 
ters Kogning,  før  den  jævnes  med  udrørt  Sagomel,  sødes  og  ophældes. 
Spises  kold  med  Fløde  eller  en  billig  Creme  efter  følgende  Opskrift. 

Til  1  L  (1  Pot)  sød  eller  halvskummet  Mælk  bruges  1  Spiseskefuld  Mai- 
zena,  som  udrøres  i  noget  af  den  kolde  Mælk,  den  øvrige  bringes  i  Kog,  og 
Jævningen  faar  et  Opkog  deri.  2  Æg  røres  med  75  Gr  (15  Kvint)  Melis, 
Mælken  hældes  heri,  og  Cremen  hældes  i  Gryden  for  at  bringes  paa  Koge- 
punktet. Den  piskes  godt  med  Riset,  ophældes  og  tillaves  med  Vanille- 
Essens.  Ubetydeligt  af  Salt  røres  i. 

1105.  Rabarber-Grød.     (Til  12  Personer.) 

6  å  8  Stilke  skæres  i  mindre  Stykker,  skylles  og  sættes  over  Ilden  i 
21/2  L  (2^/2  Pot)  Vand,  hvori  de  udkoges.  Saften  sis  og  maales,  forinden 
den  atter  hældes  i  Gryden  for  at  bringes  i  Kog  og  sødes.  Til  hver  Liter 
(Pot)  Saft  tages  30  Gr  (6  Kvint)  Kartoffelmel,  30  Gr  (6  Kvint)  Sagomel, 
udrørt  i  noget  af  Saften,  og  saa  snart  den  koger,  røres  Jævningen  i,  og 
Gryden  løftes  af  Ilden,  naar  Grøden  lige  har  kogt,  ellers  bliver  den  sejg. 

203        '  ,  '        " 


FRLGT-GRØD 

Vanille-Essens  røres  i  den  færdige  Grød.  Skal  den  ophældes  i  Glasskaale. 
maa  disse  først  skylles  i  lunkent  Vand  og  Grøden  være  lidt  afsvalet.  Den 
bestrøs  med  stødt  Melis,  for  at  den  ikke  skal  trække  Skind.  Serveres  med 
Fløde  eller  Creme.  Rabarbersaft  kan  jævnes  med  Husblas  (se  Rabarber- 
Gelé,  Nr.  1100). 

1106.  Kød-Grød.  (/V-  Ku  (3  S)  Bær.  Til  12  Personer.) 

Rød-Grød  bliver  bedst  lavet  af  forskellige  Frugtsorter  som:  lige  Dele 
af  Ribs  og  Hindbær.  Ribs  og  Solbær  eller  Ribs-  og  Kirsebær. 

Bærrene  pilles,  skylles  og  udkoges  i  2  L  (2  Polten  \'and.  hvorefter  de 
sis;  Saften  sødes  og  jævnes  med  60  Gr  (12  Kvint i  Mel  til  hver  Liter  (Pot) 
Saft,  halvt  Sago-  og  halvt  Kartoffelmel.  Benyttes  Kirsebær,  maa  disse 
stødes  i  en  Morter.  Hakkede  Mandler  kan  kommes  i  den  siede  Saft,  for- 
inden den  jævnes,  eller  ogsaa  kan  Grøden  bestrøs  dermed.  I  den  færdige 
Grød  røres  Vanille-Essens. 

1107.  Stikkelsbær-Grød.  (Til  12  Personer.) 

Usiet  Stikkelsbær-Grød  bruges,  medens  Bærrene  endnu  er  smaa.  Til 
IV2  Kg  (3  tb)  Bær  smeltes  V2  Kg  (1  ^)  Melis  i  V4  I-  (3  Pægle)  Vand,  og 
heri  koges  de  pillede  og  skyllede  BaM-,  indtil  de  begynder  at  gaa  itu;  da 
røres  forsigtigt  lidt  Sagomels-Jævning,  udrørt  i  Vin  eller  \\and.  deri.  og 
hermed  faar  Grøden  et  Opkog.  Noget  bestemt  Maal  paa  Sukker  er  van- 
skeligt at  angive;  det  maa  rette  sig  efter  Frugtens  Syrlighed:  der  kan.  saa- 
fremt  det  ikke  er  tilstrækkeligt,  røres  mere  deri. 

Afsiet  Stikkelsbær-Grød  behandles  ganske  som  Rabarber-Grød.  Bær- 
rene koges  i  2  L  (2  Potter)  Vand,  sis,  sødes  og  jævnes.  Tilsættes  Vanille- 
Essens  og  serveres  med  raa  Fløde  eller  Creme. 

1108.  Sveske-Grød.  (IVa  Kg  (2V2  ti)  Svesker.  Til  12  Personer.) 
Sveskerne  skoldes,  og  forinden  de  sættes  over  Ilden  tor  at  koges  i  gan- 
ske lidt  Vand  og  under  Laag.  udlages  Stenene,  medmindre  det  er  de  sten- 
fri Svesker,  sam  anvendes.  Naar  de  er  møre,  sødes  de,  jævnes  med  Sago- 
mel og  ophældes  i  Glasskaale.  Serveres  kold  med  raa  Fløde  eller  Creme. 

1109.  Tyttebær-Grød.  (1^4  Ky  (2V2  ti)  Tyttebær.  Til  12  Personer.) 
Bærrene  pilles,  skylles  og  sætles  over  Ilden  med  IV2  I-  (1^/2  Po*)  Vand, 

1  Stykke  Kanel  og  Sukker  efter  Smag,  Naar  de  er  kogt  itu,  jævnes  Saften 
med  lidt  udrørt  Kartoffel-  og  Sagomel,  og  Grøden  serveres  kold  med  Fløde 
eller  Creme.  Tyttebær-Grød  kan  sis  og  jævnes  som  anden  Frugt-Grød. 

1110.  Æble-Grød.  (S  Kg.  (6  ft)  Æbler.  Til  12  Personer.) 

Det  billigste  er  at  købe  de  meget  store,  gode  Æbler,  som  skrælles,  Kær- 
nehuset  afskæres,  de  skylles  og  sætles  over  i  en  godt  emailleret  Gryde 
med  V4  I^  '1  Pægl)  Vand  pan  Bunden.  Æblerne  man  koge  over  svag  Ild 

264 


FRUGT-GRØD 

uden  at  omrøres,  indtil  de  er  møre;  da  udrøres  de,  sødes,  ophældes  og  kan 
jævnes  med  lidt  udrørt  Rismel. 

Koges  Æblerne  med  Skrællen  paa.  maa  Grøden  gnides  igennem  en 
grov  Sigte. 

Serveres  lunken  med  Fløde  eller  Creme. 

Græskar  kan  koges  med  lidt  Citronsaft,  sis,  sødes  og  jævnes  som 
Æble-Grød. 


FJERDE  DEL 

BAGNING 


Er  der  virkelig  Fordel  ved  selv  at  bage?  Dette  Spørgsmaal,  som  saa 
ofte  bliver  fremsat,  kan  kun  besvares  med  et  ubetinget  „ja",  dog  under 
den  Forudsætning,  at  man  har  en  virkelig  god  Ovn. 


MEL 

Til  Bagning  maa  særlig  anbefales  det  bedste  Mel.  da  det  i  Længden 
viser  sig  at  være  det  mest  økonomiske,  og  har  man  tilmed  mindre  Øvelse 
i  at  bage,  vil  Brødet,  bagt  af  det  gode  Mel.  dog  altid  være  mere  anvende- 
ligt, i  Fald  Bagningen  en  Gang  ikke  skulde  være  saa  absolut  vellykket. 

Pillsbury-Mel,  tilvirket  af  en  bestemt  Sort  amerikansk  Hvede,  staar  i 
Godhed  uovertruffet. 

Franskbrød  og  større  Kager,  tilberedt  heraf,  kan  holde  sig  temmelig 
friske  i  flere  Dage,  naar  de  opbevares  i  Blikkasser:  det  egner  sig  derfor 
særlig  for  mindre  Husholdningef,  hvor  der  bages  sjældnere.  Grunden  til, 
at  Brødet  saa  længe  beholder  sin  Friskhed,  or  den.  at  Melet,  som  i  Ud- 
seende har  meget  tilfælles  med  Rismel,  fordrer  mere  Væde  end  de  andre 
Sorter  Hvedemel,  og  som  Følge  deraf  bliver  det  drøjere,  mere  vægtigt  og 
tilmed  ualmindelig  smukt,  hvidt  Brod. 

Da  de  forskellige  Melsorter  afviger  saa  meget  fra  hverandre  i  Godhed, 
har  jeg  fundet  det  mest  praktisk  ved  hver  Opskrift  nærmere  at  angive 
den  Sort  Mel,  der  helst  maa  anvendes,  saa  at  de  rette  Forhold  i  Opskrif- 
terne kan  blive  nøje  iagttaget,  og  Bagningen  derved  bedre  lykkes.  Pills- 
bury-Mel faas  i  original  Pakning  i  Poser  paa  5  Kg  (10  *tt)  i  de  fleste  større 
Forretninger.  Det  kan  opbevares  i  Maaneder,  naar  det  henstilles  paa  et 
tørt  Sted. 

Pillsbiiry-Mel  Nr.  2  „Best  Bageri"  er  et  fortrinligt  Blandingsmel  til 
Sigtebrød. 

Maizena  er  et  udmærket  Mais-Produkl,  et  let  fordøjeligt  Mel.  anvendt 
her  i  Bogen  til  Grød,  Budding,  Pie,  Fromage  og  til  Bagning. 

266 


BAGNING 

Appelsin-  og  Citronskaller 

kan  tørres  ganske  lidt  og  nedstrøs  med  Sukker.  Glasset  tilbindes.  De  kan 
anvendes  i  Stedet  for  friske  Skaller,  enten  kogt  hele  i  Maden  eller  hakket. 

Appelsin-,  Citron-  og  Pommerans-Essens. 

Den  tyndt  afskaarne  Skal  af -Frugterne  paahældes  Vinsprit  eller  Cognac 
og  tildækkes  godt.  Efter  14  Dages  Forløb  sis  Essensen  fra,  hældes  paa 
Flasker  og  tilproppes. 

Citronsaft. 

Naar  Citronerne  er  billige,  maa  man  gøre  sine  Indkøb.  De  skrælles. 
Skallen  opbevares,  og  den  udpressede  Saft  sis  og  koges  med  125  Gr  (V4  S) 
Melis  til  hver  V2  L  (V2  Pot)  Saft.  Den  hældes  kold  paa  mindre  Flasker 
som  tilproppes  godt.  Saften  er  meget  anvendelig  i  Husholdningen.  Se 
endvidere  Syltebogen. 

Forme  og  Plader 

smøres  bedst,  naar  de  er  lunkne.  I  en  klar  Klud  lægges  lidt  kold  Marga- 
rine, hvormed  de  overgnides. 

Gammelt  Brød, 

hvad  enten  det  er  Rug-,  Sigte-,  Sur-  eller  Franskbrød,  selv  om  der  er 
skaaret  deraf,  kan  fugtes  med  koldt  Vand  og  lægges  i  en  varm  Ovn,  ind- 
til det  er  gennemvarmet.  Det  bliver  som  friskbagt  Brød,  men  maa  helst 
spises  samme  Dag,  det  er  opvarmet. 

Korender  og  Sultana-Rosiner 

renses  bedst  ved  at  skylles  i  flere  Hold  varmt  og  koldt  Vand,  lægges  paa 
et  Klæde,  hvori  de  gnides  tørre  og  rene,  hvorefter  de  pilles  fri  for  Stilke. 
Sultana-Rosiner  egner  sig  bedst  til  Bagning,  da  de  er  uden  Kærner. 

Mandler, 

søde  og  bitre,  skoldes  i  kogende  Vand,  indtil  den  brune  Hinde  med 
Lethed  lader  sig  smutte  af,  og  saafremt  de  skal  stødes,  lægges  de  straks 
efter  i  koldt  Vand  for  at  blive  haarde.  De  tørres  i  et  Klæde,  forinden  de 
kommes  i  Morteren. 

Nogle  faa  Stykker  bitre  Mandler  kan  i  mange  Retter  erstatte  de  søde 
Mandler,  og  det  bliver  betydelig  billigere. 

Pensling  af  Brød  og  Kager 

foretages  lettest  med  en  lille  flad  Pensel,  den  er  langt  at  foretrække  for 
en  Fjer  og  kan  vare  i  Aarevis,  naar  den  blot  altid  afvaskes,  efter  at  den 
er  brugt. 

Pressegær. 

Forinden  Gæren  blandes  i  Melet,  kan  den  røres  flydende  enten  med  Salt, 
Sukker  eller  lunken  Mælk.  Den  friske  Gær  giver  det  bedste  Bagværk. 

267 


BAGNING 

Æg, 

som  benyttes  til  Bagning,  maa  være  gode  og  friske,  naar  Hviderne  skal 
piskes  til  stift  Skum;  ellers  kan  præserverede  Æg  anvendes.  Knækkede  Æg 
kan  faas  billigt  paa  Tider,  hvor  der  nedlægges  Æg  til  Vinterforsyning. 

Æggehvider 

piskes  enten  med  et  Ris.  en  Staaltraadspisker  eller,  er  det  en  mindre 
Portion,  med  en  Gaffel,  indtil  de  er  saa  stive,  at  Bunden  kan  vendes  i 
Vejret  paa  den  Genstand,  hvori  de  er  piskede. 

Blommerne  maa  omhyggeligt  adskilles  fra  Hviderne,  for  at  disse  kan 
blive  stive. 

Opbevaring  af  Æggehvider. 

De  opbevares  bedst  ved,  at  man  sætter  dem  paa  et  køligt  Sted  og  kom- 
mer ubetydeligt  Køkkensalt  i  dem. 

Glasur  til  Kager. 

Vand-Glasur. 

I  V4  Kg  (I/2  tt)  sigtet  Florsukker  røres  2  å  3  Spiseskefulde  Vand.  til  det 
bliver  en  tyk  Jævning,  som  kan  varieres  med  forskellige  Tilsætninger, 
enten  Rom  eller  Essens  af  Appelsin.  Citron  eller  Vanille.  Af  Mandel-  eller 
Citron-Olie  anvendes  kun  et  Par  Draaber.  Glasuren  maa  paasmøres  de 
godt  lunkne  Kager  med  en  Kniv  eller  Pensel.  I  Handelen  findes  røde, 
grønne  og  gule  Farver  til  Glasur. 

Sj)rojte-Glasur. 
1  raa  Æggehvide  røres  med  125  Gr  (I/4  ti)  sigtet  Florsukker  til  en 
Salve,  som  derefter  tilsættes  10  Draaber  Citronsaft  eller  Eddike,  og  her- 
med røres  Glasuren,  til  den  ikke  længer  er  flydende.  Den  dækkes  med  et 
vaadt  Klæde  for  at  forhindre,  at  den  torrer  paa  Overfladen,  og  kan  saa- 
ledes  opbevares  i  flere  Dage.  Denne  Glasur  udsprøjtes  i  Figurer  ved  at 
trykkes  igennem  et  Kræmmerhus  af  stift  Papir,  hvoraf  den  yderste  fine 
Spids  er  afklippet.  Anvendes  som  Pynt  paa  Lagkager  m.  m. 

Chokolade-Glasur. 

Bland  i  en  Kasserolle  1  Spiseskefuld  Cacao.  125  (ir  (V4  11'  Chokolade. 
knap  V4  L  (1  Pægl)  Vand  og  2  Blade  Husblas.  Denne  (ilasur  koges  over 
temmelig  svag  Ild,  til  den  er  en  jævn.  flydende  Masse,  der.  medens  den 
er  varm.  smøres  over  Kagerne.  ICr  den  for  jævn.  da  forfynd  den  med 
ubetydeligt  kogt  Vand. 

SMAA  KAGER  TIL  DESSERT 

1111.    Fløderuller.  (Af  V4   1<U  (^2   u)  Mel  fans  l>3  RuUvr.   Hertil  ^•/.   /. 
rV4  Pot)  Fløde  til  Skum.) 
Butterdejg  (se  Nr.  22)  udrulles  saa  tyndt  som  muligt  og  skæres  i  Strim- 
ler ni    2V'o  Centimeters    fen   Tommes  1   Bredde.   Tvnde   Blikror   nf  Ovnens 


y 


ha(;ning 

Længde  kan  bestilles  hos  Blikkenslageren,  og  om  disse  drejes  Butterdejgs- 
Strimlerne  spiralf ormigt  i  8  Centimeters  (3  Tommers)  Længde  og  brydes 
af  for  hver  Kage.  De  smøres  med  Æg,  bestrøs  med  Melis  og  bages  smukt 
lysebrune  i  en  god  varm  Ovn.  Naar  de  er  færdige,  skubbes  de  forsigtigt 
af  Rørene  og  fyldes  ved  Anretningen  med  Flødeskum,  hvori  kan  kommes: 

Maraskino-Likør, 
Ananas,  smaatskaaren. 
Chokolade,    opløst. 

1112.  Kræmmerhuse.  (Omtrent  40  Sikr.) 

Hertil  kan  anvendes  Æggehvider.  125  Gr  (V4  S)  Margarine  smeltes; 
medens  det  er  varmt,  røres  125  Gr  (V4  i*)  Melis  og  140  Gr  (28  Kvint) 
Flormel  deri  samt  til  sidst  8  piskede  Æggehvider.  Pladen,  som  maa  være 
varm,  smøres  godt,  og  Dejgen  afsættes  derpaa  med  en  Teske,  men  med 
store  Mellemrum.  Dejgen  udgnides  med  Skeen  i  langagtige  Kager,  som 
bages  hurtigt  i  en  godt  varm  Ovn;  de  maa  have  en  smuk,  gulbrun  Farve. 
Naar  Kagerne  er  færdige,  men  endnu  staar  i  Ovnen,  løsnes  de  med  en 
Kniv  og  drejes  i  Form  af  et  Kræmmerhus,  hvilket  maa  ske  meget  hurtigt, 
da  Kagerne  ellers  knækker  og  ikke  lader  sig  bøje,  saa  snart  de  er  af- 
kølede. (Man  har  en  Kræmmerhusform  med  Haandtag  til  dette  Brug;  den 
er  meget  billig).  Opbevares  i  Blikkasse  og  fyldes  med  Flødeskum,  lige 
forinden  de  s  Tveres,  da  de  ellers  bliver  bløde.  Hertil  kan  spises  syltede 
Jordbær,  Kirsebær-Marmelade.  Hindbær-do.  samt  enten  Ribs-  eller  Stik- 
kelsbær-Gelé. 

1113.  Kys. 

Ganske  som  Vandbakkelser  (se  Nr.  1117)  bages,  aabnes  og  fyldes  med 
Vanille-Creme  (Nr.  1060).  Kagerne  bestryges  med  Chokolade-Glasur  (se 
Anvisning  for  Bagning). 

1114.  Linser. 

Et  halvt  Kilo  (1  S)  Pillsbury-Mel,  375  Gr  (3/4  ^)  Margarine,  125  Gr 
(V4  S)  Melis  og  4  Æggeblommer  æltes  sammen  til  en  Dejg;  den  hensættes 
en  halv  Times  Tid,  udrulles  derefter  tyndt,  og  hermed  beklædes  smaa 
Blikforme,  smurt  med  Smør.  1  Teskefuld  Creme  lægges  i  hver  Form; 
disse  stilles  tæt  sammen  paa  Køkkenbordet,  dækkes  over  med  en  stor 
Plade  af  Dejgen,  tyndt  udrullet.  Paa  denne  Maade  dækkes  hurtigt  alle 
Formene,  som  pudses  af  i  Kanterne  og  stilles  i  Ovnen.  Bages  i  omtrent 
en  halv  Time.  De  kan  godt  ordnes  tidligt  paa  Dagen  og  bages  senere. 

Formene  hertil  koster  en  Bagatel.  Af  denne  Portion  bliver  40  Kager. 

Cremen  hertil  laves  af  3  Æggeblommer,  som  røres  med  3  Spiseskefulde 
Melis,  1  do.  Flormel  samt  Vanille-Essens.  Naar  V2  L  (V2  Pot)  halvskum- 
met Mælk  koger,  røres  den  i  Æggemassen,  som  igen  hældes  i  Gryden  og 
bringes  i  Kog.  Cremen  maa  være  afsvalet,  forinden  den  lægges  i  Formene. 

269 


BAGNING 

1115.  Muslingskaller.  (M  å  50  Stkr.) 

Tre  Hundrede  og  fem  og  tyve  Gram  (65  Kvint)  Flormel,  190  Gr  (38 
Kvint)  Margarine,  190  Gr  (38  Kvint)  Melis,  75  Gr  (15  Kvint)  stødte  Mand- 
ler samt  1  Æg  æltes  til  en  Dejg,  som  udrulles  meget  tyndt,  og  hermed 
beklædes  smaa  Muslingskaller  (Blikforme).  Kagerne  bages  lysebrune  i 
Ovnen  og  serveres  som  Kræmmerhuse. 

1116.  Tarteletter.  (Af  1/4  Kg  0/2  SJ  Mel  til  Butterdejg  faas  40  å  50 

Tarteletter.) 

Butterdejgen  udrulles  meget  tyndt,  og  hermed  beklædes  smaa  Tartelet- 
forme,  som  derefter  fyldes  med  Ærter  (se  Tarteletter  Nr.  21).  Naar  Tarte- 
letterne er  bagt  og  kolde,  fyldes  de  med  en  af  nedenstaaende  Fyld- 
ninger: 

Chokolade-Fromage  (Nr.  911)  pyntes  med  udsprøjtet  Flødeskum. 

Nougat-Creme  (Nr.  1062)  kan  serveres,  naar  Cremen  er  stivnet.  Lyse- 
røde Flødeskumsroser  afsættes  rundt  Kanten. 

Rom-Fromage  (Nr.  1057)  eller  en  stivnet  Vanille-Creme  (Nr.  1060), 
hvori  er  rørt  et  Glas  Rom,  medens  Cremen  endnu  er  flydende. 

Svenske  Tarteletter  er  de  bagte  Tarteletter,  fyldt  med  en  Kompot  uden 
Væde  eller  en  Frugt-Mos,  dækket  med  Creme  (som  Nr.  1060),  paa  Midten 
en  Flødeskumsrose. 

1117.  Vandbakkelser.  (Circa  35  Vandbakkelser.) 

Et  Kvart  Kilo  (V2  S)  Margarine  smeltes;  deri  bages  V4  Kg  (V2  S)  Pills- 
bury-Mel,  som  spædes  med  V2  L  (V2  Pot)  kogende  Vand.  Naar  det  er 
afsvalet,  røres  det  godt  med  10  Æggeblommer,  og  til  sidst  kommes  de 
stift  piskede  Hvider  deri.  Dejgen  afsættes  med  en  Teske  paa  en  kold 
Plade,  men  ikke  for  tæt.  Ovnen  maa  være  meget  varm,  og  Kagerne  bages 
i  omtrent  V2  Time.  Med  en  Kniv  dannes  en  lille  Aabning  i  Kagerne,  og 
deri  fyldes  Creme  eller  Flødeskum,  som  kan  tilsættes  forskellige  Ting 
som  ituskaaren,  syltet  Ingefær,  Ananas,  Vanille  eller  en  eller  anden  Sort 
Likør.  Syltetøj  serveres  særskilt,  hvis  det  anvendes.  Dejgen  kan  ogsaa  fyl- 
des i  en  Kagesprøjte  og  udsprøjtes  i  langagtige  Kager,  som  ligeledes  kan 
fyldes  med  Flødeskum. 

Smaa  Vandbakkelser  til  Suppe  sæltes  paa  Pladen  i  ganske  smaa  Dup- 
per af  Størrelse  som  en  stor  Nød  og  er  hurtigt  bagt.  125  Gr  (V4  S)  Mel 
er  en  tilstrækkelig  stor  Portion  til  Suppe  til  12  Peponer. 

1118.  Walesboller. 

En  Teskefuld  Vandbakkelsedejg  lægges  paa  et  lille  Stykke  firkanlet, 
tyndt  udrullet  Butterdejg,  hvoraf  de  4  spidse  Hjørner  bøjes  op  omkring 
Dejgen.  Bages  som  Vandbakkelser.  De  lunkne  Kager  paasmøres  lidt  Vand- 
Glasur  (se  under  Anvisning  for  Bagning). 

27  U 


BAGNING 

1119.    Butterdejgs-Æblekager.  (Heraf  35  Kager.) 

Af  375  Gr  (3/4  Q)  Flormel,  375  Gr  (3/4  Q)  Margarine,  I3/4  Dl  (3/4  Pægl) 
Vand  samt  1  Snapseglas  Eddike  laves  Butterdejg  (se  Nr.  22),  hvoraf  ud- 
rulles et  meget  tyndt  Lag,  som  helt  kan  dække  Kagepladen.  IV4  Kg 
(2V2  S)  syrlige  Æbler  skrælles,  deles  i  4  Dele,  og  Kærnehusene  afskæres. 
De  skylles,  kommes  i  en  Kasserolle  med  ubetydeligt  Vand  og  koges  til  Dels 
møre,  men  maa  ikke  koge  helt  ud  til  Grød,  sødes  og  svales,  forinden  de 
bredes  over  Dejgen  og  bestrøs  med  Kanel.  Resten  af  Dejgen  udrulles  i  en 
lignende  Plade,  hvormed  Æblerne  dækkes,  og  Kagen  trykkes  sammen 
langs  Kanterne,  smøres  med  Æg  og  bestrøs  med  Sukker.  Den  bages  i  en 
godt  varm  Ovn  omtrent  V2  Time.  Naar  Pladen  tages  ud  af  Ovnen,  skæres 
Kagen  i  smaa,  firkantede  Kager,  som  bestrøs  med  Melis  og  serveres 
lunkne.  De  kan  pyntes  med  Flødeskum.  Disse  Kager  er  meget  billige  og 
kan  tilberedes  med  forskellige  Frugter,  som  først  er  kogt  med  Sukker,  for 
Eksempel:  Stikkelsbær,  Rhabarber,  Blommer  og  Abrikoser  (tørrede). 


STORE  KAGER  TIL  DESSERT 

1120.    Amerikansk  Abrikos-Kage.  (2  Kager.  Til  12  Personer.) 

Fire  Æggeblommer  røres  godt  med  125  Gr  (V4  *5)  stødt  Melis,  1/4  Te- 
skefuld Hjortetaksalt,  Citron-  eller  Appelsin-Essens  og  75  Gr  (15  Kvint) 
Flormel.  Til  sidst  de  piskede  Hvider.  Dejgen  deles  i  2  Dele  og  bages  i  en 
Lagkageform,  godt  smurt  med  Smør.  Den  bages  kun  nogle  Minutter,  eller 
indtil  den  er  stivnet;  da  tages  den  straks  af  Formen  og  lægges  paa  det 
Fad,  hvorpaa  den  skal  serveres.  V2  L  (V2  Pot)  halvskummet  Mælk  koges; 
heri  kommes  3  Æggeblommer,  godt  rørt  med  100  Gr  (20  Kvint)  Melis. 
Cremen  bringes  paa  Kogepunktet,  løftes  af  Ilden,  og  4  Blade  Husblas, 
skyllet  i  koldt  Vand,  kommes  deri  for  at  smelte.  125  Gr  (V4  *S)  koldt, 
rørt  Smør  blandes  i  den  kolde  Creme,  derefter  de  3  piskede  Hvider,  og 
dermed  belægges  Kagerne.  125  Gr  (V4  S)  tørrede  Abrikoser  sættes  i  Blød 
og  koges  i  Kompot  samt  sødes  godt,  og  først  naar  den  er  kold,  belægges 
Kagerne  dermed.  De  halve  Frugter  lægges  med  den  runde  Side  opad. 
Kagerne  kan  bages  den  foregaaende  Dag,  men  Frugten  maa  først  tilsæt- 
tes den  Dag,  Kagen  serveres. 


1121.    Betty  Hennings-Kage. 

Et  Hundrede  og  fem  og  tyve  Gr  (V4  S)  Mel,  100  Gr  (20  Kvint)  Mar- 
garine, 25  Gr  (5  Kvint)  Melis  og  1  Æggeblomme  æltes  sammen  og  ud- 
rulles til  en  tynd  Plade,  som  bages  paa  Papir,  afklippet  efter  Fadets 
Størrelse.  Denne  Bund  belægges  med  et  Lag  Creme  (se  Nr.  1120),  der- 
over et  Lag  Æble-Kompot  og  atter  Creme.  Før  Anretningen  pyntes  den 
med  Flødeskiuns-Toppe. 

371 


STOHK  KAGER  TIL  DESSERT 

1122.  Genfer-Kage. 

Et  Hundrede  og  tein  og  tyve  Gram  (I/4  tt)  Smør  og  125  Gr.  (I/4  vt) 
Sukker  røres  til  Skum,  hvori  kommes  4  Æg  og  125  Gr  (V4  tt)  Mel.  Denne 
Masse  deles  i  2  Bunde,  som  bages  i  en  smurt  Lagkageform.  De  sammen- 
lægges med  Creme  (se  Nr.  1120),  tilsat  Vanille.  Kagen  bestryges  med 
Vand-Glasur  og  overdrysses  med  brunede,  hakkede  Mandler,  som  er  tør- 
rede i  Ovnen. 

1123.  Jordbær-Kage. 

En  Bund  al"  Butlerdejg  efter  Fadets  Størrelse  udrulles  tyndt  og  bages 
i  en  meget  varm  Ovn.  Naar  Kagen  er  kold,  lægges  et  Lag  af  friske  Jord- 
bær derpaa,  som  er  godt  rystede  i  Melis.  Kagen  dækkes  med  Flødeskum. 

1124.  Lag-Kage. 

Et  Hundrede  og  fem  og  firsindstyve  Gram  (37  Kvint)  Margarine  sættes 
til  Varmen  i  det  Fad,  hvori  Dejgen  skal  røres.  Derefter  røres  1/4  Kg  (I/2  "S) 
Melis  og  8  Æg  deri  og  til  sidst  V4  Kg  (V2  tt)  Mel,  5  Gr  (1  Kvint)  Hjorte- 
taksalt og  nogle  Draaber  Citronolie.  Denne  Dejg  udsmøres  paa  4  Ark 
Papir,  smurt  med  Smør  og  afklippet  efter  Fadets  Størrelse,  og  lægges 
paa  Kagepladerno.  Kagerne  bages  ganske  lyse,  og  saa  snart  de  er  færdige, 
trækkes  Papiret  af;  de  lægges  oven  paa  hinanden  med  Creme  mellem 
Lagene  og,  om  man  vil.  tillige  Syltetøj.  Kagen  afpudses  om  Kanterne, 
glaseres  med  Vand-Glasur,  der  tørres  lidt  i  Ovnen,  og  kan  pyntes  med 
Sprøjte-Glasur  og  Gelé.   (Creme  som  Nr.   1120). 

1125.  Othello-Kage. 

To  Bunde  bages  af  samme  Dejg  som  anvendt  i  Nr.  1120  og  af  samme 
Kvantum.  En  Creme,  som  sammesteds  omtalt,  lægges  imellem  Lagene,  og 
Kagen  overstryges  med  Chokolade-Glasur. 

1126.  Sveske-Tærte. 

To  tynde  Bunde  af  Butterdejg  udrulles  og  afskæres  efter  Anretnings- 
fadets  Størrelse.  Den  ene  tærnes  af  med  tynde  Strimler  af  Butterdejg, 
bestryges  med  Æg  og  bages  i  en  godt  varm  Ovn.  V2  Kg  (1  S)  Svesker 
skoldes,  Stenene  udtages,  og  Sveskerne  koges  møre  i  ganske  lidt  Vand 
med  Sukker  og  nogle  Draaber  Citronolie,  hvorefter  de  hakkes.  Denne 
Masse  tillige  med  et  Lag  Creme  (som  Nr.  1120)  lægges  mellem  Lagene, 
og  øverst  pyntes  Kagen  med  Flodeskums-Toppe. 

1127.  Æblekage  med  Tvebakker.  ^21/2  f<9  ('>  it)  Æbler.  For  30  Ore 

Tvebakker.  Til  12  Personer.) 

Æblerne  skrælles,  skæres  i  4  Dele,  og  Kærnehuset  afskæres.  De  skyl- 
les og  mørkoges  i  ubetydeligt  Vand  under  lukket  Laag  over  svag  Ild.  De 
sødes  og  lægges  i  en  smurt  Form,  lagvis  med  de  stødte  Tvebakker.  Det 
øverste  og  underste  Lag  maa  være  stødte  Tvebakker.  Kagen  trykkes  fa.st 

272 


KRANSE 

sammen  med  Skeen,  forinden  den  overhældes  med  V4  Kg  (V2  S)  smeltel 
Smør.  Syltetøj  kan  lægges  imellem  Lagene.  Æblekagen  stilles  en  god  halv 
Time  i  en  varm  Ovn,  og  naar  den  er  kold,  vendes  den  af  Formen  og  kan 
pyntes  med  Skum  af  V2  L  (V2  Pot)  Fløde  og  Ribs-Gelé.  Kagen  behøver 
ikke  at  stilles  i  Ovnen,  hvis  Brødet  forinden  er  bagt  i  Smør  paa  Stege- 
panden, og  da  spares  Smørret  i  den. 


KRANSE 

1128.  Butterdejgs-Kranse. 

Af  Butterdejg,  lavet  som  Nr.  22.  udrulles  en  tynd  Plade,  hvoraf  der 
med  et  Ølglas  udstikkes  runde  Kager.  Midten  af  disse  udstikkes  igen  med 
et  Snapseglas,  og  Kransen  pensles  med  Æg,  bestrøs  med  hakkede  Mand- 
ler og  bages  i  en  meget  varm  Ovn.  Butterdejgs-Kager  kan  ikke  som  andre 
Smaakager  gemmes  i  længere  Tid,  men  kun  et  Par  Dage  og  maa  da  op- 
varmes i  Ovnen,  forinden  de  spises.  De  kan  stilles  meget  tæt  paa  Pladen. 

1129.  Fløde-Kranse. 

Et  halvt  Kilo  (1  Q)  Flormel,  300  Gr  (60  Kvint)  Margarine,  175  Gr  (35 
Kvint)  Melis  samt  6  Spiseskefulde  Fløde  æltes  sammen  og  trilles  i  smaa 
Kranse,  som  dyppes  i  Fløde  og  stødt  Melis.  Pladen  smøres  med  Smør,  og 
Kransene  maa  stilles  paa  Pladen  i  nogen  Afstand  fra  hverandre. 

1130.  Kærligheds-Kranse. 

Fire  haardkogte  Æggeblommer  smuldres  med  375  Gr  (V4  S)  Flormel; 
deri  æltes  V4  Kg  (V2  S)  Margarine.  125  Gr  (V4  S)  Melis  samt  Vanille- 
Essens.  Dejgen  udrulles  i  en  tynd  Stang,  hvoraf  dannes  smaa  Kranse,  som 
dyppes  i  Æg  og  Sukker.  De  stilles  ikke  for  tæt  paa  Pladen. 

1131.  Spanske  Kranse. 

Tre  Hundrede  og  fem  og  halvfjerdsindstyve  Gram  (V4  S)  Flormel, 
V4  Kg  (V2  S)  Margarine  og  6  haardkogte  Æggeblommer  æltes  sammen 
og  formes  til  Kranse,  som  dyppes  i  groft,  stødt  Sukker.  De  stilles  ikke 
for  tæt  paa  Pladen. 

1132.  Vanille-Kranse. 

Et  halvt  Kilo  (1  S)  Flormel,  375  Gr  (8/4  S)  Margarine,  V4  Kg  (V2  S) 
Melis,  125  Gr  (V4  S)  søde,  skoldede  og  fint  stødte  Mandler,  1  Æg  samt 
Vanille-Essens  æltes  sammen  og  kan  udsprøjtes  gennem  Kagesprøjten 
eller  Kødmaskinen  og  formes  i  smaa  Kranse.  Kransene  kan  stilles  tem- 
melig tæt  paa  Pladen.  Tilsættes  ubetydeligt  Hjortetaksalt,  bliver  de  fuldt 
saa  gode.  Vanille-Kranse  og  Mandel-do.  kan  bages  af  mit  Bagemel.  kun 
tilsættes  Vand  og  Margarine. 

Frk.  Jensens  Kogebog  18 

273 


KRINGLER 


KRINGLER 

1133.  Butterdejgs-Kringler. 

Af  Butterdejg  (se  Nr.  22)  udrulles  en  tynd  Plade,  hvoraf  der  med  en 
Blik-Kringleform  udstikkes  smaa  Kringler,  der  pensles  med  Æg  og  kan 
bestrøs  med  Sukker  og  hakkede  Mandler.  De  stilles  tæt  paa  Pladen  og 
bages  ved  god  Varme. 

1134.  Croquant-Kringlep. 

Tre  Hundrede  og  fem  og  halvfjerdsindstyve  Gram  (V4  S)  Flormel, 
1/4  Kg  (V2  S)  Margarine,  175  Gr  (35  Kvint)  Melis  1  Æg  og  1  Æggeblomme 
æltes  godt  sammen.  Dejgen  trilles  og  formes  til  smaa  Kringler,  som  dyp- 
pes i  Sukker  og  bages  lysebrune.  De  er  meget  skøre. 

1135.  Linse -Kringler. 

Et  halvt  Kilo  (1  U)  Flormel,  375  Gr  (8/4  u)  Margarine,  125  Gr  (V4  S) 
Melis  og  4  Æggeblommer  æltes  sammen  og  udrulles  i  smaa,  tynde  Kring- 
ler, som  kan  stilles  temmelig  tæt  paa  Pladen  i  en  ikke  alt  for  hed  Ovn. 
De  bages  ganske  lyse.  Naar  Kringlerne  er  kolde,  overstryges  de  med  Gla- 
sur med  en  Kniv  og  stilles  i  en  kun  ganske  lidt  varm  Ovn  for  al  torres. 

Glasur  hertil  laves  af  1/2  Kg  (1  Q)  Flormelis,  hvori  røres  4  Spiseske- 
fulde Vand  og  nogle  Draaber  Vanille-Essens.  Ovndøren  maa  staa  aaben, 
for  at  Glasuren  kan  blive  blank;  men  staar  Kringlerne  for  længe  i  Ovnen, 
revner  Glasuren. 

1136.  Sand-Kringler. 

Et  hundrede  og  fem  og  halvfjerdsindstyve  Gram  (35  Kvint)  Margarine 
røres  med  2  Æg,  1/4  Kg  (i/o  1J)  Melis  og  lidt  Kardemomme,  til  det  er  en 
sejg  Masse;  da  røres  V2  Kg  (1  ti)  Flormel  deri.  Dejgen  formes  til  smaa 
Kringler,  som  bages  lysebrune  ved  jævn  Varme. 

1137.  Te-Kringler. 

Tre  Hundrede  og  fem  og  halvfjerdsindstyve  Ciram  (V4  3)  Flormel. 
175  Gr  (35  Kvint)  Margarine,  125  Gr  (V4  ib)  MeHs,  1  Æg  og  1  Teskefuld 
Hjortetaksalt  æltes  sammen  og  formes  til  Kringler,  som  dyppes  i  Æg  og 
Sukker  og  bages  lysebrune. 

1138.  Tynde  Sukker-Kringler. 

Et  kvart  Kilo  (V2  S)  Flormel,  125  Gr  (V4  S)  Melis,  175  Gr  (35  Kvint) 
Margarine,  1  Æg,  1  strøget  Teskefuld  Hjortetaksalt,  opløst  i  ganske  lidt 
Vand,  og  lidt  stødt  Kardemomme  æltes  sammen.  Dejgen  udrulles  i  meget 
tynde  Stænger,  der  formes  som  Kringler,  som  rulles  ganske  flade  med 
Kagerullen.  De  dyppes  i  Æg.  blandet  med  Fløde,  og  derefter  i  rigeligt, 
blødt  Melis.  Kringlerne  flyder  meget  ud  og  maa  ligge  langt  fra  hverandre. 

274 


SMAAKAGER 

De  bages  smukt  lysebrune  og  maa  hurtigt  tages  af  Pladen,  medens  de 
endnu  er  bløde  af  Varmen.  Kringlerne  kan  tillige  bestrøs  med  Korender. 


SMAAKAGER 

1139.  Brunsviger-Kager. 

125  Gr  (V4  S)  Margarine  røres  godt  med  2  Æggeblommer,  125  Gr 
(V4  S)  Melis,  75  Gr  (15  Kvint)  stødte  Mandler,  reven  Skal  af  en  Citron 
eller  Citrondraaber  samt  125  Gr  (V4  Q)  Flormel  og  derefter  med  de  2 
piskede  Æggehvider.  Dejgen  udsmøres  tyndt  paa  en  kold,  smurt  Plade, 
bestrøs  med  ituskaarne  Mandler,  Sukker  og  Korender  og  er  hurtigt  bagt. 
Den  udskæres  i  smaa,  firkantede  Kager,  medens  den  endnu  er  varm. 

1140.  Smaa  Butterdejgs-Kager. 

Af  Butterdejg  (se  Nr.  22)  udrulles  en  tynd  Plade,  hvoraf  man  med  et 
Snapseglas  udstikker  smaa  Kager,  som  dyppes  i  Æg  og  rigeligt  Sukker. 
De  bages  lysebrune  i  en  godt  varm  Ovn.  Hakkede  Mandler  kan  strøs  paa 
Kagerne,  som  stilles  tæt  paa  Pladen.  De  er  bedst,  samme  Dag  de  er  bagt. 

1141.  Daisy-Cakes. 

Et  halvt  Kilo  (1  S)  Pillsbury-Mel,  175  Gr.  (35  Kvint)  Margarine,  75  Gr 
(15  Kvint)  Melis,  lidt  Kardemomme,  nogle  Draaber  Appelsin-Essens  samt 
2  Teskefulde  af  mit  Bagepulver,  udrørt  i  V4  Dl  (V4  Pægl)  Mælk,  æltes 
sammen  og  udrulles  tyndt,  afskæres  med  Kagesporen  i  langagtige,  smalle 
Kager,  som  pensles  med  Æg,  og  kan  bestrøs  enten  med  Korender  eller 
med  hakkede  Mandler. 

1142.  Esser. 

Et  halvt  Kilo  (1  9)  Flormel,  1/4  Kg  (V2  S)  Melis,  1/4  Kg  (1/2  S)  Mar- 
garine,  2  Æg  og  en  lille  Teskefuld  Hjortetaksalt,  udrørt  i  IV4  Dl  (V4  Pægl) 
Vand,  æltes  sammen  til  en  Dejg,  der  udsprøjtes  og  gives  Form  af  S'er 
eller  Stænger. 

1143.  Finsk  Brød. 

Et  kvart  Kilo  (V2  S)  Margarine,  375  Gr  (V4  S)  Flormel  og  100  Gr  (20 
Kvint)  Sukker  æltes  sammen  og  trilles  i  Stænger  af  en  Fingers  Tykkelse. 
De  udskæres  i  Stykker  af  5  Centimeters  (2  Tommers)  Længde  og  dyppes 
i  Æg,  Sukker  og  hakkede  Mandler. 

1144.  Ingefær-Kager. 

125  Gr  (V4  S)  Margarine  smuldres  sammen  med  V2  Kg  (1  S)  Flormel 
og  375  Gr  (V4  Q)  Melis.  3  Æg  røres  deri  tillige  med  30  Gr  (6  Kvint)  stødt 
Ingefær  og  1  Teskefuld  Hjortetaksalt,  opløst  i  2  Skefulde  Mælk.  Kagerne 
udrulles  tyndt,  afstikkes  med  et  Glas  eller  en  Form  og  belægges  med  et 

18* 

275 


SMAAKAGER 

lille  Stj'kke  kandiseret  Pomeransskal.  De  sættes  paa  smurte   Plader  og 
bages  i  en  godt  varm  Ovn. 

1145.  Jødekager. 

625  Gr.  (IV4  S)  Pillsbur>-Mel,  375  Gr  (8/4  Q)  Margarine,  1/4  Kg  (V2  S) 
Melis,  2  Æg  og  2  Teskefulde  Hjortetaksalt,  opløst  i  ubetydeligt  Vand.  Alt 
dette  æltes  sammen,  udrulles  tyndt  og  afstikkes  med  et  Glas:  Kagerne  kan 
stilles  temmelig  tæt  paa  Pladen.  De  pensles  med  Æg,  bestrøs  med  en  Blan- 
ding af  Sukker  og  Kanel  og  med  hakkede  eller  ituskaarne,  skoldede  Mand- 
ler. Bages  lyse  i  en  ikke  altfor  hed  Ovn.  Meget  sprøde  Jødekager  bages 
af  mit  Bagemel. 

1146.  Jødekager  med  Chokolade-Glasur. 

Kagerne  bages  af  ovenstaaende  Dejg.  Naar  de  er  afsvalede  lidt,  over- 
smøres de  med  Chokolade-Glasur  og  tørres  derefter  i  Ovnen.  Bages  ved 
ikke  alt  for  stærk  Varme. 

1147.  Klejner  1. 

3  Æg  røres  godt  med  150  Gr  (30  Kvint)  Melis.  150  Gr  (30  Kvint  1  lunken 
Margarine,  stødt  Kardemomme  samt  hakket  eller  reven  Skal  af  en  Citron. 
Naar  dette  er  rørt  til  en  sejg  Masse,  kommes  3  Spiseskefulde  raa  Fløde 
og  omtrent  1/2  Kg  (1  ui  Mel  deri.  Dejgen  udrulles  meget  tyndt  og  af- 
skæres med  Kagesporen  i  langagtige  Kager,  i  Midten  af  hvilke  der  ridses 
et  Hul  med  Kagesporen,  og  derigennem  trækkes  den  ene  Ende  af  Kagen, 
som  derved  slynges  i  en  Knude  paa  Midlen.  Denne  Portion  kan  koges  i 
V4  Kg  (1^/2  tb)  Palmin  paa  Stegepanden. 

1148.  Klejner  2. 

4  Æg  røres  med  1/4  Kg  (V2  S)  Melis  og  125  Gr  (V4  u)  lunken  Marga- 
rine. Et  Par  Skefulde  Fløde  og  ^'o  Kg  (1  \x)  Mel  blandes  heri,  æltes  med 
Hænderne,  udrulles,  formes  og  koges  som  ovenstaaende. 

1149.  Korende-Kager  (engelske). 

175  Gr  (3/4  <3)  Pillsbury-Mel,  1/4  Kg  (V2  S)  Margarine  og  100  Gr  (20 
Kvint)  Melis  æltes  sammen,  udrulles  og  afskæres  med  Kagesporen  i  lang- 
agtige Kager,  der  pensles  med  Æg,  bestrøs  med  Melis  og  Korender  og 
bages  i  en  godt  varm  Ovn. 

1150.  Linse-Makroner. 

Formene  beklædes  med  tyndt  udrullet  Butterdejg.  I  Mandelmasse  af 
V4  Kg  (I/2  tb)  skoldede,  smuttede,  fint  hakkede  Mandler  rores  'V4  Kg 
(IV2  S)  Florsukker,  6  raa  Æggehvider  og  1  Teskefuld  af  mit  Bagepulver; 
den  lægges  med  en  Teske  i  Formene,  og  Kagerne  bages  lysebrune  ved 
jævn  Varme. 

276 


SMAAKAGER 

1151.  Makroner. 

Et  kvart  Kilo  (V2  S)  skoldede  Mandler  males  meget  fine.  7  Æggehvider, 
3/4  Kg  (II/2  S)  Florsukker  og  1  Teskefuld  af  mit  Bagepulver  røres  godt 
og  afsættes  paa  den  kolde,  smurte  Plade.  Svag  Varme. 

1152.  Mandel-Kager. 

Dejgen  laves  som  til  Vanille-Kager  (Nr.  1161),  kun  med  den  Forskel, 
at  der  her  tilsættes  3  Draaber  bitter  Mandelolie. 

1153.  Mimis-Kager. 

9  Æggeblommer  røres  godt  med  V2  Kg  (1  tb)  Melis  og  1  Teskefuld 
Hjortetaksalt,  deri  kommes  tillige  enten  Citron-,  Mandel-  eller  Vanille- 
Essens  samt  V2  Kg  (1  S)  Flormel  og  til  sidst  de  piskede  Hvider.  Kagerne 
sættes  med  en  Teske  paa  smurte  Plader,  men  med  rigeligt  Mellemrum,  og 
hver  belægges  med  en  flækket  Mandel.  De  bages  meget  lyse. 

1154.  Marengs. 

4  Æggehvider  piskes  til  meget  stift  Skum,  hvori  der  med  Forsigtighed 
røres  V4  Kg  (V2  tb)  Flormelis  og  ubetydeligt  Vinstensyre,  blot  saa  meget 
som  paa  Spidsen  af  en  Teske.  De  afsættes  med  en  Spiseske  eller  ud- 
sprøjtes paa  smurte  Plader  og  tørres  et  Par  Timer  i  en  lunken  Ovn.  De 
opbevares  i  Blikkasse  paa  et  tørt  Sted. 

1155.  Chokolade-Marengs. 

I  stift  Skum  af  4  Æggehvider  røres  375  Gr  (V4  S)  Flormelis,  125  Gr 
(V4  S)  reven  Chokolade  og  ubetydeligt  Vinstensyre.  Massen  afsættes  med 
en  Teske  paa  en  smurt  Plade  og  bages  i  en  lunken  Ovn. 

1156.  Brune  Pebernødder. 

Dejg  som  til  Sirupskager,  Nr.  1160,  udrulles  i  tynde  Stænger,  som  ud- 
skæres til  Pebernødder  og  bages  paa  en  smurt  Plade. 

1157.  Hvide  Pebernødder. 

8  Æg  røres  med  625  Gr  (IV4  S)  Melis,  1  Teskefuld  Kardemomme,  1  do. 
Ingefær,  4  do.  hakket  Citronskal,  3  do.  Hjortetaksalt,  opløst  i  lidt  Rosen- 
vand, samt  20  Draaber  Citronolie.  Heri  kommes  1  Kg  (2  S)  Flormel. 
Dejgen  udrulles  i  tynde  Stænger,  der  snittes  ganske  smaat  og  lægges  paa 
en  smurt  Plade.  Disse  Pebernødder  maa  ikke  lægges  for  tæt  paa  Pladen. 
De  bliver  ganske  sprøde.  Heraf  cirka  2V2  Kg  (5  S)  Nødder. 

1158.  Pumpemickel. 

8  mellemstore  Æg  røres  godt  med  V2  Kg  (1  Q)  Melis,  25  Gr  (5  Kvint) 
Hjortetaksalt  og  125  Gr  (V4  S)  stødte  Mandler.  1  Kg  (2  Q)  Flormel  æltes 

277 


SMAAKAGER 

deri,  og  Dejgen  udrulles  og  afskæres  i  Striber  paa  omtrent  2  Fingres 
Bredde  og  af  Pladens  Længde.  Kagerne  pensles  med  Æg  og  bages  ved 
god  Varme.  De  udskæres  i  mindre  Stykker,  efter  at  de  er  bagt,  men  endnu 
varme. 

1159.    Snegle-Kager. 

Et  halvt  Kilo  (1  u)  Flormel,  375  Gr  {^U  S)  Margarine,  V4  Kg  (V2  S) 
Melis,  2  hele  Æg  og  V2  Teskefuld  Hjortetaksalt,  opløst  i  ganske  lidt  Vand, 
æltes  sammen  og  udrulles  i  meget  tjmde  Stænger,  der  drejes  rundt  som  en 
Snegl,  og  af  Størrelse  som  en  To-Krone.  Kagerne  lægges  lidt  fra  hver- 
andre paa  Pladen,  pensles  med  Æg  og  bestrøs  enten  med  hakkede  Mand- 
ler eller  med  hakket  Sukat. 


1160.  Brune  Sirupskager. 

I  en  Gryde  kommes  V2  Kg  (1  u)  mørk  Sirup,  1/4  Kg  (V2  *3)  Pudder- 
sukker, 125  Gr  (V4  S)  Margarine,  125  Gr  (V4  S)  hakkede  Mandler,  65 
Gr  (13  Kvint)  hakket  Sukat,  65  Gr  (13  Kvint)  hakket  Pomeransskal,  5  Gr 
(1  Kvint)  Nelliker,  10  Gr  (2  Kvint)  Kanel.  5  Gr  (1  Kvint)  Ingefær  og  IV4 
Dl  (V2  Paegl)  Rosenvand.  Naar  alt  dette  staar  paa  Kog,  kommes  15  Gr 
(3  Kvint)  renset  Potaske  deri,  og  Gryden  løftes  af  Ilden.  V4  Kg  (IV2  *S) 
Flormel  drysses  deri  og  arbejdes  godt  med  en  Ske,  da  Dejgen  er  for  lind 
til  at  behandles  med  Hænderne.  Den  hensættes  tildækket  en  Uges  Tid, 
æltes  derefter  godt  igennem  paa  Kagebrættet  og  udrulles  ganske  tyndt  i 
ubetydeligt  Mel.  Kagerne  afstikkes  enten  med  et  Glas  eller  afskæres  i 
Figurer  med  Kagesporen.  Pladen  smøres,  og  Kagerne  stilles  ikke  for  tæt; 
de  pensles  med  Æg,  og  hver  belægges  med  en  Mandel.  De  bages  ved  god 
Varme  og  kan  opbevares  i  Blikkasser  i  længere  Tid. 

Sukat  og  Mandler  kan  udelades  i  Dejgen,  og  Kagerne  bliver  dog  gode. 

1161.  Vanille-Kager. 

375  Gr  (3/4  S)  Margarine  røres  godt  med  V4  Kg  (V2  S)  stødt  Melis,  2 
hele  Æg,  V2  Teskefuld  Hjortetaksalt  og  Vanille-Essens.  1/4  Kg  (V2  S) 
Pillsbury-  og  ^U  Kg  (^/o  G)  KartofTelmel  røres  deri,  og  Dejgen  afsættes 
paa  en  kold  Plade  i  smaa  Dupper,  men  med  Mellemrum.  De  bages  ganske 
lysebrune. 

1162.  Vrøvl. 

Et  halvt  Kilo  (1  -g)  Pillsbury-Mel,  1/4  Kg  (V2  S)  Margarine,  V4  Kg 
(V2  *tfc)  Melis,  1  Teskefuld  Hjortetaksalt  og  3  Æg  ælles  sammen.  Dejgen 
formes  i  forskellige  smaa  Figurer,  der  ikke  maa  stilles  for  tæt  paa 
Pladen. 

Vrøvl  kan  bages  af  mit  Bagemel  til  Vanille-  eller  Mandel-Kranse.  Bedre 
endnu  smager  halvt  af  Mandel-  og  halvt  af  Vanille-Bagemel.  bagt  i  Kranse. 

278 


I 


BRØD  TIL   „FIVE  OCLOCK  TEA" 

BRØD  TIL  „FIVE  OCLOCK  TEA" 

En  stor  Del  af  de  efterfølgende  Anvisninger  for  Tilberedning  af  Bag- 
værk er  til  Dels  samlede  efter  originale  engelske  Opskrifter  og  omarbej- 
dede efter  vor  danske  Smag. 

De  engelske  Kager  er  meget  billige,  holder  sig  længe  friske,  naar  de 
opbevares  i  Blikkasser,  og  er  tilmed  hurtige  at  røre  sammen.  Kager,  som 
er  tilsat  Bagepulver,  maa  straks  sættes  i  en  godt  varm  Ovn. 

Forinden  Kagen  tages  ud  af  Ovnen,  stikkes  en  Strikkepind  i  den  for 
at  undersøge,  om  den  er  tilstrækkelig  bagt;  hænger  der  ingen  Dejg  ved, 
er  Kagen  færdig  og  bliver  tør,  hvis  den  staar  længere. 

Bliver  Kagerne  for  mørke  under  Bagningen,  belægges  de  med  smurt 
Papir.  Naar  de  tages  ud  af  Ovnen,  stilles  Formen  paa  Kant,  og  først  naar 
Kagen  er  lidt  afsvalet,  tages  den  af  Formen. 

Til  „Five  o'clock  tea"  har  man  i  Handelen  Marmelader,  tilvirket  efter 
engelsk  Mønster;  de  er  billige  (se  Nr.  733).  Forskellige  andre  engelske 
Kager  findes  i  min  lille  Bog  „Five  o'clock  tea'\ 

1163.  American-Cake. 

Et  halvt  Kilo  (1  ®)  Puddersukker,  1/4  Kg  (V2  S)  Margarine  og  5  Æg 
røres  godt.  Deri  kommes  10  Citrondraaber,  125  Gr  (V4  "tb)  rensede  Koren- 
der, 125  Gr  (V4  S)  Sultana-Rosiner,  65  Gr  (13  Kvint)  smaatskaaren,  syl- 
tet Pomeransskal,  4  Teskefulde  af  mit  Bagepulver,  opløst  i  3V4  Dl  (IV2 
Pægl)  halvskummet  Mælk,  og  til  sidst  røres  1  Kg  (2  9^)  Pillsbury-Mel  i 
Massen.  Kagen  bages  i  en  smurt  Form  i  omtrent  II/2  Time. 

1164.  Asta-Kage. 

Et  kvart  Kilo  (V2  S)  Margarine  røres  godt  med  2  Æg,  375  Gr  (V4  S) 
Puddersukker,  1  Top-Teskefuld  Kanel,  1  do.  stødte  Nelliker,  1  do.  Natron, 
reven  Skal  af  1  Citron,  V4  Kg  (V2  S)  rensede  Korender  samt  smaatskaa- 
ren Sukat  efter  Behag.  Til  sidst  røres  2V2  Dl  (1  Psegl)  halvskummet  Mælk 
og  V2  Kg  (1  S)  Flormel  deri.  Dejgen  bages  i  en  smurl  Form  ved  temmelig 
svag  Varme. 

1165.  Citron-Cake. 

Et  halvt  Kilo  (1  S)  Margarine,  375  Gr  (V4  S)  Melis,  5  Æg,  4  Teskefulde 
af  mit  Bagepulver,  reven  Skal  og  Saft  af  en  Citron  samt  lidt  Appelsin- 
Essens  røres  godt.  hvorefter  der  tilføjes  1  Kg  (2  Q)  Pillsbury-Mel  og  godt 
3/4  L  (3  Pægle)  halvskummet  Mælk.  Kagen  bages  IV4  Time  i  en  jævn 
varm  Ovn.  Formen  smøres  og  beklædes  med  Papir. 

1166.  Christmas-Cake.  (Engelsk  Julekage.) 

3  Æg,  1/4  Kg  (V2  S)  Margarine.  125  Gr  (V4  S)  Melis,  reven  Skal  af 
1    Citron   eller   Citrondraaber,    Kardemomme    samt   2   Teskefulde   af  mil 

279 


BRØD    TIL   ..FIVE  O'CLOCK  TEA" 

Bagepulver  røres  godt.  Deri  kommes  V2  Kg  (1  S)  Pillsbur>-Mel  125  Gr 
(V4  S)  Sultana-Rosiner,  125  Gr  (1/4  S)  Korender  samt  knap  V2  L  (1/2  Poti 
halvskummet  Mælk.  Dejgen  kommes  i  en  smurt  Form. 

1167.  Ginger-Bread.  (Ingefær-Brød.) 

125  Gr  (1/4  S)  Puddersukker  røres  med  3  hele  Æg,  15  Gr  (3  Kvint) 
stødt  Ingefær  og  125  Gr  (V4  S)  Margarine.  375  Gr  (8/4  Q)  Flormel  og 
1  Theskefuld  af  mit  Bagepulver,  som  er  udrørt  i  1/4  L  (1  Pægl)  halv- 
skummet Mælk,  kommes  deri.  og  Dejgen  bages  1  Time  i  en  smurt  Form. 

1168.  Lady's-Cake. 

Et  halvt  Kilo  (1  S)  Melis,  12  hele  Æg,  1/2  Kg  (1  S)  Margarine,  65  Gr 
(13  Kvint)  søde  og  35  Gr  (7  Kvint)  bitre,  fmt  hakkede  eller  stødte  Mandler 
røres  mindst  1  Kvarter.  V2  Kg  (1  Q)  Pillsbury-Mel  samt  1  Teskefuld  af 
mit  Bagepulver  røres  deri.  Dejgen  hældes  i  en  smurt  Form  og  bages  ved 
god  Varme  en  Times  Tid. 

1169.  Napoleon-Cake. 

300  Gr  (60  Kvint)  Margarine  røres  med  300  Gr  (60  Kvint)  Melis.  7 
Æggeblommer,  3  Teskefulde  af  mit  Bagepulver,  lidt  Mandel-Essens.  1/4  L 
(1  Pægl)  halvskummet  Mælk.  625  Gr  (IV/4  tt)  Pillsbury-Mel  og  til  sidst 
de  piskede  Hvider.  Formen  smøres  godt  og  belægges  med  Papir.  Dejgen 
hældes  i.  bestrøs  ovenpaa  med  Sukker  og  skaarne  Mandler  og  bages  i  en 
jævnt  varm  Ovn  omtrent  1  Time. 

1170.  Palaee-Cake. 

Et  kvart  Kilo  (V2  S)  Margarine,  V4  Kg  (i/o  S)  Melis  og  4  Æg  røres 
godt,  hvorefter  125  Gr  (V4  S)  Korender,  50  Gr  (10  Kvint)  smaatskaaren 
syltet  Pomeransskal,  lidt  Appelsin-Essens,  V4  Kg  ^1^/2  U)  Pillsl)ury-Mel, 
3  Teskefulde  af  mit  Bagepulver  og  ^/o  L  (^/2  Pot)  Mælk  røres  deri.  Bages 
IV4  Time.  Formen  «;møres. 

1171.  Plum-Cake. 

Et  halvt  Kilo  (1  tfc)  Flormel,  375  Gr  (3/4  S)  Puddersukker,  V4  Kg  (1/2^) 
smeltet  Margarine,  125  Gr  (I/4  tt)  Korender,  35  Gr  (7  Kvint)  smaatskaaren, 
syltet  Pomeransskal,  2  Æg,  1  Teskefuld  Salt,  1  do.  Kardemomme,  1  do. 
Kanel,  1  do,  af  mit  Bagepulver  og  knapt  ^/^  h  (1  Pægl)  halvskummet 
Mælk  røres  sammen,  kommes  i  en  smurt  Form  og  bages  1  Time. 

1172  a.    Sand-Kage. 

8  Æggeblommer,  400  Gr  (80  Kvint)  MeHs,  V2  Kg  11  S)  Margarine,  2 
Teskefulde  af  mit  Bagepulver  og  Vanille-Essens  røres  til  en  Creme,  for- 
inden der  kommes  V2  Kg  (1  ^i  Flormel  og  til  sidst  de  piskede  Hvider 
deri.  Den  bages  i  en  smurt  Form  en  Times  Tid. 

280 


BRØD   TIL    „FIVE  O  CLOGK   TEA" 

1172  b.    Sandkage  med  Maizena.  (Anvendelse  af  Æggehvider.) 

250  Gr  (V4  S)  Margarine  smeltes  og  deri  røres  135  Gr  (27  Kvint)  Mai- 
zena,  325  Gr  (65  Kvint)  Pillsbury-Mel,  blandet  med  IV2  Teskefuld  Bage- 
pulver, 300  Gr.  (60  Kvint)  stødt  Melis,  1/4  L  (V4  Pot)  sød  Mælk  og  lidt 
Vanille-Essens.  7  piskede  Hvider  røres  i  til  sidst.  Dejgen  hældes  straks  i 
en  Form,  godt  smurt  og  bestrøt  med  Rasp.  Bages  ved  jævn  Varme  i  1 
Times  Tid.  Dette  er  en  udmærket  god  og  billig  Kage,  der  længe  kan  holde 
sig  frisk. 

1173.  Seed-Cake. 

Et  kvart  Kilo  (V2  tt)  Margarine,  4  Æg,  375  Gr  (8/4  S)  Melis  og  2  gode 
Teskefulde  af  mit  Bagepulver  røres  godt,  hvorefter  der  kommes  V2  Kg 
(1  S)  Pillsbury-Mel  tillige  med  knap  V2  L  (knap  V2  Pot)  halvskummet 
Mælk  deri.  Af  Krydderier  anvendes  Kardemomme,  Vanille-  og  Appelsin- 
Essens,  tilsat  efter  Smag.  Bages  omtrent  1  Time  i  en  smurt  Kageform. 

1174.  Soda-Cake. 

Et  kvart  Kilo  (V2  Q)  ^old  Margarine  gnides  fuldstændig  ud  i  1/2  Kg 
(1  Q)  Pillsbury-Mel  sammen  med  1  Teskefuld  Natron  og  V4  Kg  (V2  S) 
Melis,  derefter  tilføjes  3V4  Dl  (IV2  Pægl)  halvskummet,  kogende  Mælk 
samt  3  velpiskede  hele  Æg,  65  Gr  (13  Kvint)  hakket,  syltet  Pomeransskal 
eller  ogsaa  Citrondraaber  og  125  Gr  (V4  S)  Korender.  Bages  1  Time.  For- 
men smøres  hertil. 

1175.  Sultana-Cake. 

2  Æg,  V4  Kg  (V2  tb)  Margarine  og  1/4  Kg  (V2  S)  Melis  røres  godt,  for- 
inden der  tilsættes  125  Gr  (V4  *»)  pillede  og  skoldede  Sultana-Rosiner, 
50  Gr  (10  Kvint)  smaatskaaren  Sukat,  Kardemomme  og  Appelsin-Essens 
efter  Smag.  I  denne  Masse  røres  V2  Kg  (1  S)  Pillsbury-Mel,  knap  1/2  L 
(knap  1/2  Pot)  halvskummet  Mælk  og  2  Teskefulde  af  mit  Bagepulver. 
Dejgen  bages  i  en  smurt  Form  i  en  Time. 

1176.  Yelva-Cake. 

Et  kvart  Kilo  (V2  S»  Margarine,  1/4  Kg  (V2  ®)  Melis,  3  Æg,  lidt  Karde- 
momme, nogle  Draaber  bitter  Mandel-Olie  og  3  Teskefulde  af  mit  Bage- 
pulver røres  godt,  forinden  3/4  Kg  (IV2  "S)  PiUsbury-Mel  og  V4  L  (3  Pægle) 
halvskummet  Mælk  kommes  deri.  Kagen  bages  i  5  Kvarter  i  en  smurt 
Form. 

1177.  York-Cake. 

125  Gr  (V4  S)  Margarine  røres  med  3  Æg,  1/4  Kg  (V2  S)  Melis,  nogle 
Draaber  Citronolie,  lidt  Kardemomme  samt  2  Teskefulde  af  mit  Bage- 
pulver. 1/2  Kg  (1  S)  Pillsbury-Mel  og  V2  L  (V2  Pot)  halvskummet  Mælk 
røres  deri,  og  Dejgen  hældes  i  en  smurt  Form  og  bages  1  Time. 

281 


BRØD  TIL  „FIVE  O'CLOCK  TEA" 

1178  a.    Æggehvide-Kage. 

I  3/4  Kg  (IV2  S)  Pillsbury-Mel  smuldres  V4  Kg  (V2  S)  Margarine. 
1/4  Kg  {V2  S)  Melis,  lidt  Kardemomme,  3V4  Dl  (IV2  Pægl)  halvskummet 
Mælk,  3  Teskefulde  af  mit  Bagepulver,  125  Gr  (V4  tt)  Korender  samt 
smaatskaaren  Sukat  blandes  sammen,  og  til  sidst  røres  8  piskede  Ægge- 
hvider i  Dejgen,  som  derefter  hældes  i  en  smurt  Form  og  bages  omtrent 
11/4  Time. 

1178  b.    Maizena  Kokos-Kager.  (Anvendelse  af  Æggehvider.) 

75  Gr.  (15  Kvint)  Margarine  smeltes,  heri  røres  200  Gr  (40  Kvint)  stødt 
Melis,  125  Gr.  (V4  "tb)  Maizena,  125  Gr  (1/4  S)  Flormel,  1  Teskefuld 
Bagepulver,  IV4  Dl  (V2  P^^gl)  sød  Mælk  og  sidst  3  piskede  Æggehvider. 
Smaa  Linseforme  smøres  med  Margarine,  og  1  Teskefuld  af  Dejgen  læg- 
ges i  hver.  I  2  piskede  Æggehvider  røres  125  Gr  (V4  S)  Flormelis  og 
125  Gr  (1/4  ^)  Kokos-Mel,  og  denne  Masse  fordeles  ovenpaa  Kagerne;  den 
paasættes  dem  i  smaa  Toppe  med  en  Teske.  Kagerne  bages  lysebrune, 
de  er  lette  og  delikate,  naar  de  serveres  varme,  men  kan  være  meget  gode, 
selv  om  de  opbevares  i  flere  Dage.  Heraf  ca.  35  Kager. 

Alle  de  her  nævnte  store  Kager  kan  bages  i  smaa  Forme  og  bliver  ud- 
mærket gode,  de  er  hurtig  bagt. 


SMAABRØD 

1179.  Paris-Buns. 

Tre  kvart  Kilo  (II/2  u)  Pillsbury-Mel,  3  Teskefulde  af  mit  Bagepulver, 
125  Gr  (I/4  '\h)  Margarine  og  125  Gr  fi/4  "tt)  Melis  gnides  godt  sammen, 
forinden  der  tilsættes  2  Æg  og  godt  3V4  Dl  (IV2  Psegl)  halvskummet 
Mælk.  Dejgen,  som  maa  være  æltet  godt,  rulles  i  smaa,  flade  Boller,  der 
pensles  med  Æg,  bestrøs  med  Sukker  og  hakket  Sukat.   Bages  omtrent 

1  Kvarter. 

1180.  Muffins.  (Heraf  30.) 

1  Kg  (2  Q)  Pillsbury-Mel  og  4  Teskefulde  af  mit  Bagepulver  blandes 
godt  sammen,  forinden  der  kommes  375  Gr  fV4  'u)  Margarine,  125  Gr 
(V4  "S)  Melis,  2  Æg  og  V2  L  (i/o  Pot)  halvskummel  Mælk  deri.  Dejgen 
æltes  godt  og  udrulles  i  en  ^/i  Tomme  tyk  Plade,  hvoraf  afstikkes  runde 
Kager,  der  kan  stilles  tæt  paa  Pladen:  de  bages  straks  i  en  temmelig  varm 
Ovn  i  omtrent  20  Minutter.  Medens  Kagerne  er  varme,  flækkes  de,  over- 
smøres med  Smør,  sammenlægges  og  spises  helst  straks.  Eller  ogsaa  stilles 
de  i  Ovnen  nogle  Minutter  for  at  gennemvarmes  forinden  Serveringen. 

1181.  White  Scones. 

I  3/4  Kg  (IV2  H)  Pillsbury-Mel  udgnides  200  Gr  (40  Kvint)   Margarine, 

2  Teskefulde  af  mit  Bagepulver,  65  Gr  (13  Kvint)  Melis  samt  lidt  Karde- 

282 


KIKS 

momme.  Derefter  røres  2  Æg,  125  Gr  (V4  *3)  Sultana-Rosiner  og  3V4  Dl 
(II/2  Pægl)  halvskummet  Mælk  deri.  Dejgen  æltes  og  udrulles  i  6  runde, 
flade  Kager  af  V4  Tommes  Tykkelse,  hvilke  gennemskæres  i  4  Dele.  Disse 
Trekanter  lægges  paa  Pladen  og  bages  i  20  Minutter  i  en  godt  varm  Ovn. 
5  Minutter  forinden  de  tages  ud  af  Ovnen,  pensles  de  med  Mælk  for  at 
blive  brune.  De  spises  saa  friskbagte  som  muligt,  flækkes,  medens  de  er 
varme,  smøres  med  Smør  og  spises  sammenlagt. 


KIKS 

1182.  Rug-Kiks,  1. 

V2  Kg  (1  S)  Rugsigtemel  og  V2  Kg  (1  S)  Flormel  lægges  paa  Kage- 
brættet tillige  med  1  Spiseskefuld  Salt  og  1  do.  Kommen.  Af  625  Gr  1V4'5) 
kold,  stiv  Margarine  tages  godt  det  halve,  som  med  en  Kniv  hakkes  sam- 
men med  Melet,  indtil  det  er  ganske  fint  smuldret;  da  arbejdes  med  Kni- 
ven 1  Snapseglas  Eddike  og  3V4  Dl  (IV2  Pægl)  koldt  Vand  deri.  Dejgen 
samles  til  sidst  med  Hænderne  og  udrulles  med  Kagerullen  i  en  stor  Plade, 
hvorpaa  Resten  af  Margarinen  fordeles  i  smaa  Klumper.  Dejgen  foldes 
sammen  og  udrulles  3  å  4  Gange  ligesom  anvist  ved  Butterdejg  (Nr.  22) 
og  maa  derefter  helst  hensættes  paa  et  koldt  Sted  for  at  hvile  i  et  Kvar- 
ters Tid.  Den  udrulles,  saa  tyndt  som  muligt,  i  Mel  uden  for  Vægten.  Med 
en  Kagespore  afskæres  Kiksene  i  Firkanter,  prikkes  med  en  Gaffel  og 
lægges  tæt  sammen  paa  Pladen.  De  bages  lysebrune  ved  god  Varme.  Heraf 
bliver  IV2  Kg  (3  S)  udmærkede  sprøde  og  gode  Kiks,  som  godt  kan 
gemmes  i  længere  Tid,  men  maa  da,  forinden  de  skal  spises,  først  lægges 
et  Øjeblik  i  en  varm  Ovn. 

1183.  Rug-Kiks,  2. 

1/2  Kg  (1  Q)  sigtet  Rugmel,  125  Gr  (V4  S)  Margarine,  1/4  L  (1  Pægl) 
Fløde,  1  Teskefuld  Salt  og  1  Spiseskefuld  Kommen  æltes  sammen,  ud- 
rulles tyndt  og  prikkes  med  en  Gaffel.  De  bages  som  ovenstaaende  og  er 
billigere,  men  ikke  slet  saa  sprøde. 

1184.  Maizena-Kiks.  (Hvede  Kiks.) 

V4  Kg  (V2  S)  Maizena,  V2  Kg  (1  <S)  Flormel,  1/4  Kg  (V2  S)  kold  Mar- 
garine, 100  Gr  (20  Kvint)  Melis,  2  Teskefulde  af  mit  Bagepulver  og  Va- 
nille-Essens blandes  godt  sammen  paa  Kagebrættet,  indtil  Margarinen  er 
fuldstændig  udgnedet  i  Melet,  da  røres  med  en  Ske  2  Æg  og  V4  L  (1  Pægl) 
Mælk  deri,  og  Dejgen  æltes  sammen.  Udrulles  saa  tyndt  som  muligt,  da 
Kiksene  hæver  sig  meget  under  Bagningen.  Dejgen  prikkes,  udstikkes  med 
en  Blikdaase,  lægges  meget  tæt  paa  en  kold  smurt  Plade,  og  Kiksene  bages 
lysebrune  eller  gullige.  Heraf  150  fortrinlige,  runde  Te-Kiks,  anvendelige 
til  Smør  og  Ost  eller  Marmelade. 

283 


KIKS 

1185.  Pillsburj-Kiks,  1.  (Firkantede.) 

1/2  Kg  (1  S)  Pillsbury-Mel,  125  Gr  (1/4  'th)  Kartoffelmel  125  Gr.  (1/4-  S) 
Melis,  125  Gr  (V4  S)  Margarine  og  3  Teskefulde  Hjortetaksalt,  opløst  i 
1/4  L  (1  Pægl)  koldt  Vand,  æltes  godt  sammen,  og  Dejgen  hensættes  et 
Kvarters  Tid.  Kiksene  maa  være  meget  tyndt  udrullede,  godt  gennem- 
prikkede  og  afskaarne  med  Kagesporen.  De  bages  ganske  lysegule. 

1186.  Pillsbury-Kiks,  2. 

1/2  Kg  (1  S)  Pillsbury-Mel,  150  Gr  (30  Kvint)  kold  Margarine,  1/2  Te- 
skefuld Salt.  2  do.  Hjortetaksalt  og  godt  1/4  L  (godt  1  Pægl)  koldt  Vand 
æltes  sammen  til  en  Dejg,  der  hensættes  10  Minuter  paa  et  koldt  Sted, 
forinden  den  udrulles  meget  tyndt,  prikkes,  udstikkes  og  bages  som  tid- 
ligere anvist.  Kiksene  maa  være  ganske  lysegule. 

1187.  Knækbrød. 

I  1/2  Kg  (1  S)  Flormel  smuldres  V4  Kg  (I/2  S)  Margarine  og  1  god 
Teskefuld  af  mit  Bagepulver.  Deri  æltes  4  å  5  Skefulde  Vand,  3  Æg,  lidt 
Salt,  ubetydeligt  Sukker  og  en  Haandfuld  Kommen.  Xaar  Dejgen  slipper 
Hænderne,  udrulles  den  meget  tyndt,  prikkes  med  en  Gaffel  og  bages  et 
Kvarters  Tid.  Knækbrød  kan  enten  bages  i  én  stor  Plade,  som,  naar  den 
er  bagt,  brækkes  i  mindre  Stykker,  eller  ogsaa  udskæres  Dejgen  for- 
inden Bagningen  i  smaa  Firkanter.  Spises  smurt  med  Smør. 


BRØD  MED  GÆR  OG  BAGEPULVER 

FASTEKRINGLER.  HORN,  SERVIETBRØD  M.  M. 

Horn,  Simler,  Saltstænger.  Berkes-do.  og  Rundstykker  kan  bages  af  mit 
Bagemel  i  Løbet  af  20  Minutter,  der  skal  kun  tilsættes  Margarine  eller 
Smør  samt  koldt  Vand,  ellers  er  alt  i  Melet.  Opskrifter  følger  med  hver 
Pakke. 

1188.  Smer-Horn. 

375  Gr  (3/4  S)  Margarine  smuldres  i  V2  Kg  (1  S)  Flormel;  derefter  til- 
sættes 1  Barneskefuld  Melis,  15  Gr  (3  Kvint)  Gær,  udrørt  med  1  Teske- 
fuld Salt.  samt  godt  V4  L  (godt  1  Pægl)  halvskummet  Mælk.  Alt  dette 
æltes  sammen,  og  Dejgen  hensættes  for  at  hæves.  Den  udrulles  derefter 
i  en  Plade  af  V4  Tommes  Tykkelse,  hvoraf  udskæres  smaa  Trekanter, 
der  sammenrulles  fra  den  brede  Side,  formes  og  krummes  som  Horn, 
pensles  med  Æg  og  dyppes  i  Sukker  og  hakkede  Mandler.  De  bages  ved 
god  Varme  i  omtrent  20  Minutter. 

1189.  Berkes-Hopii.  (Heraf  30.) 

100  Gr  (20  Kvint)  Margarine  smuldres  i  1  Kg  (2  <u)  Pillsbury-Mel.  Deri 
kommes    1    Teskefuld    Salt.    hvori    er    udrørt    25    Gr    (5    Kvint)    Gær.    2 

284 


BRØD   MED  GÆR   OG   BAGEPULVER 

Teskefulde  Melis,  ganske  ubetydeligt  Kardemomme  og  godt  6I/2  Dl  (2V4 
Pægl)  halvskummet  Mælk.  Dejgen  formes  som  Horn,  lægges  paa  Pladen, 
pensles  med  Æg,  bestrøs  med  Berkes  og  henstilles  til  Hævning  i  omtrent 
IV2  Time.  De  bages  ved  god  Varme  i  circa  20  Minutter,  flækkes  og 
spises,  smurt  med  Smør. 

Berkes  kan  købes  hos  Melhandlerne.  Anvendes  mit  Bagepulver  hertil, 
tages  4  Teskefulde,  og  Hornene  maa  da  straks  stilles  i  Ovnen. 

1190.  Fastekringler. 

100  Gr  (20  Kvint)  Margarine  smuldres  i  1  Kg  (2  Q)  Flormel,  hvori 
kommes  ubetydeligt  Salt  og  Sukker,  2  Æg  og  40  Gr  (8  Kvint)  Gær,  op- 
løst i  V2  L  (V2  Pot)  halvskummet  Mælk.  Af  denne  Dejg  formes  lang- 
agtige Kringler,  som  lægges  paa  Kagebrættet,  bestrøet  med  Mel,  for  at 
hæves.  Saa  snart  Kringlerne  er  hævede,  lægges  de  i  en  Gryde  med  spil- 
kogende Vand,  hvoraf  de  optages  med  en  Hulske,  saa  snart  de  viser  sig 
paa  Overfladen.  De  lægges  paa  smurte  Plader,  pensles  med  Æg  og  bages 
i  1  Kvarter  ved  god  Varme.  Kringlerne  flækkes  og  spises,  smurt  med 
Smør. 

1191.  Kommenskringler. 

75  Gr  (15  Kvint)  Margarine  smuldres  i  2/4  Kg  (IV2  Q)  Flormel;  deri 
kommes  endvidere  1  Teskefuld  Salt,  1  do.  Kommen  samt  30  Gr  (6  Kvint) 
Gær,  opløst  i  3V4  Dl  (IV2  P^egl)  lunken  Mælk.  Dejgen  æltes  godt  og  for- 
mes i  Kringler,  der  stilles  til  Hævning,  hvorefter  de  koges,  pensles  og 
bages  som  Fastekringler. 

1192.  Rundstykker.  (Serviet-Brød.) 

Kan  laves  som  Simler,  blot  lidt  mindre  og  i  langagtige  Boller;  de  gives 
en  Ridse  tværs  over. 

1193.  Berkes-Stænger. 

Dejg  som  Nr.  1189  udrulles  i  Stænger  af  2  Fingres  Tykkelse  og  af 
Kagepladens  Længde.  De  pensles  med  Mælk  og  bestrøs  med  Berkes.  Ud- 
skæres, efter  at  de  er  bagt. 

Af  Franskbrødsdejg  kan  formes  Stænger  som  ovenstaaende;  de  kan 
udskæres  og  anvendes  som  Serviet-Brød. 

1194.  Salt-Stænger.    (Serviet-Brød.)    (Af    V2  Kg    (1  S;    Mel    faas    30 

Stænger.) 

Dejg  som   Nr.    1189  rulles   i  ganske  tynde   Stænger  som  en  lille   Fin- 
gers Tykkelse  og  omtrent  8  Centimeters   (3  Tommers)   Længde.  De  gives 
2  å  3  Snit  paa  skraa,  smøres  med  Mælk  og  bestrøs  med  Køkkensalt.  De 
maa   hæves,    forinden   de   stilles    i   Ovnen   og   bages    smukt   brune.    Salt 
Stænger  kan  blive  gode.  hævede  med  mit  Bagepulver. 

2S5 


BRØD  MED  GÆR  OG  BAGEPULVER 

1195.  Simler.  (Serviet-Brød.)  (Heraf  30.) 

Se  Berkes-Horiij  Nr.  1189.  Den  samme  Dejg  kan  rulles  i  Boller,  hvori 
der  med  en  skarp  Kniv  ridses  et  Kors;  de  stilles  til  Hævning,  pensles 
med  Mælk  og  bages  i  15  å  20  Minutter. 

I  Stedet  for  Gær  kan  anvendes  4  Teskefulde  af  mit  Bagepulver,  men 
Simlerne  maa  da  bages,  saa  snart  de  er  formede. 

1196.  Brioche. 

3/4  Kg  (IV2  S)  Flormel,  2  Æg,  50  Gr  (10  Kvint)  Sukker,  lidt  Karde- 
momme, 50  Gr  (10  Kvint)  Gær,  opløst  i  V4  L  (1  Pægl)  lunken,  halvskum- 
met Mælk,  æltes  godt  sammen.  Dejgen  udrulles  med  Kagerullen,  belæg- 
ges med  1/4  Kg  (V2  *3)  Margarine,  sammenlægges  og  udrulles  gentagne 
Gange  (se  Wienerbrød)  og  formes  til  Boller.  Oven  i  hver  af  disse  dannes 
en  lille  Fordybning,  og  en  mindre  Bolle,  saa  stor  som  en  lille  Nød,  læg- 
ges deri.  De  pensles  med  Æg  og  stilles  til  Hævning,  forinden  de  bages  i 
en  godt  varm  Ovn. 

1197.  Creme-Snitter  eller  Creme- Stænger.  (Se  Nr.  22.) 
Butterdejg  af  375  Gr  (V4  S)  Mel  udrulles  tyndt  i  en  større  Plade,  dej- 
udskæres  i  1  Kvarter  brede  Strimler,  som  bestryges  med  et  tyndt  Lag 
Creme,  bestrøs  med  hakkede  Mandler  eller  Sukat  og  Rosiner  og  dækkes 
med  et  tyndt  Lag  Dejg.  De  pensles  med  Æg,  bestrøs  med  hakkede  Mand- 
ler og  bages  ved  stærk  Varme.  Udskæres  i  passende  Stykker,  naar  de  er 
afsvalede. 

Cremen  laves  af  3V4  Dl  (1^/2  Pægl)  halvskummet  Mælk,  2  Æggeblom- 
mer, rørt  med  en  Top-Spiseskefuld  Melis  og  1  do.  Flormel. 

Til  Créme-Snitter  kan  benyttes  Gærdejg  som  til  Brioche  Nr.  1196.  Dej- 
gen udrulles  og  sammenfoldes  som  Butterdejg. 

1198.  Fastelavnsboller. 

I  875  Gr  (IV4  S)  Flormel  røres  30  Gr  (6  Kvint)  Melis,  125  Gr  (V4  S) 
Sultana-Rosiner,  75  Gr  (15  Kvint)  smaatskaaren  Sukat,  lidt  Kardemomme 
og  V2  L  (1/2  Pot)  lunken  Mælk,  hvori  er  opløst  40  Gr  (8  Kvint)  Gær. 
Denne  Dejg  udrulles  som  til  Wienerbrød  og  belægges  med  1/4  Kg  (V2  S) 
Margarine,  sammenlægges,  udrulles  og  formes  til  Boller,  der  pensles  med 
Æg  og  henstilles  for  at  hæves,  forinden  de  stilles  i  en  meget  varm  Ovn. 

Fastelavnsboller  kan  bages  af  mit  Bagemel. 


BRØD 
1199.    Franskbrød  bagt  i  Form.  (Varm  Hævning.) 

Pillsbury-Mel  giver  det  smukkeste  Brød.  50  Gr  (10  Kvint)  Gær  ud- 
røres med  2  Teskefulde  Salt,  2  do.  Sukker,  hvorefter  der  kommes  1  Kg 
(2  S)  Pillsbury-Mel  og  V4  ^^  (3  Pægle)  halvskummet,  lunken  Mælk  deri 

286 


BRØD 

og  arbejdes  godt  med  Skeen,  indtil  Dejgen  slipper  Fadet.  2  Franskbrøds- 
forme  smøres  med  Smør,  forinden  Dejgen  lægges  deri  og  stilles  2  å  2V2 
Time  til  Hævning.  Brødet  bages  i  en  meget  varm  Ovn  i  omtrent  1  Time. 
Anvendes  almindelig  Flormel,  maa  der  tages  lidt  mindre  Mælk. 

Franskbrød  med  Bagepulver.  Til  hvert  1/2  Kg  (Pund)  Mel  tages  2  Te- 
skefulde af  mit  Bagepulver.  Dejgen  bages,  saa  snart  den  er  æltet. 

1200.  Franskbrød  bagt  paa  Plade.  (Kold  Hævning.) 
Franskbrøddejg  som  Nr.  1199  lægges  om  Aftenen  og  hensættes  tildæk- 
ket paa  Køkkenbordet  til  næste  Morgen;  da  æltes  og  formes  den  i  større 
eller  mindre  Brød  og  stilles  atter  lidt  til  Hævning,   forinden  de  pensles 
med  Mælk  og  bages  ved  god  Varme. 

Berkesbrød.  Efter  at  Franskbrødene  er  formede  og  smurt,  laves  en 
Snoning  af  Dejg,  som  lægges  paa  langs  hen  ad  Brødene.  De  smøres  med 
pisket  Æg,  blandet  med  Mælk,  bestrøs  med  Berkes  og  stilles  til  Hæv- 
ning, forinden  de  sættes  i  Ovnen. 

1201.  Sigtebrød. 

100  Gr  (20  Kvint)  Gær  udrøres  med  en  lille  Haandfuld  Køkkensalt; 
deri  kommes  1  Kg  (2  S)  Rugsigtemel,  1  Kg  (2  S)  „Best  Bageri''  og  IV2L 
(IV2  Pot)  halvskummet  Mælk.  Dejgen  kan  æltes  Aftenen  forud  og  stilles 
paa  Køkkenbordet  til  næste  Morgen;  da  æltes  den  i  lidt  Mel  uden  for 
Vægten,  formes  i  1  større  og  2  å  3  mindre  Brød,  som  atter  maa  hæves, 
forinden  de  smøres  med  Mælk  og  bages  V4  Time  i  en  godt  varm  Ovn.  En 
Haandfuld  Kommen  kan  æltes  i  Dejgen. 

1202.  Surbrød. 

50  Gr  (10  Kvint)  Gær  smuldres  i  V2  Kg  (1  <tb)  Rugsigtemel,  og  deri 
røres  V4  L  (3  Pægle)  halvskummet  Mælk  samt  lidt  Salt.  Dejgen  stilles  til 
Hævning  i  3  å  4  Timer  og  æltes  derefter  med  V2  Kg  (1  S)  Rugsigtemel, 
formes  til  2  å  3  Brød,  som  atter  hæves,  forinden  de  pensles  med  Mælk 
eller  Æg  og  bestrøs  med  Kommen.  Bages  godt  V4  Time. 

Endvidere  findes  Mandel-,  Vanille-  og  Kardemomme-Brød,  bagt  af  mit 
Bagemel.  Af  sidstnævnte  Sort  kan  bages  Kringle  og  Jule-Kage.  Brødet 
spises  friskbagt  med  eller  uden  Smør  og  Marmelade. 

1203.  Jule-Kage. 

4  hele  Æg  røres  med  200  Gr  (40  Kvint)  Melis,  2  smaa  Teskefulde  Kar- 
demomme og  1  do.  Kanel.  100  Gr  (20  Kvint)  Gær  opløses  i  V2  L  (1/2  Pot) 
lunken,  sød  Mælk,  og  denne  hældes  i  Æggene  tillige  med  1  Kg  (2  S) 
godt  Flormel  og  lidt  Salt.  Dejgen  æltes  sammen,  lægges  paa  et  melet 
Kagebræt  og  udrulles  med  Kagerullen  i  en  Plade,  hvorpaa  400  Gr  (80 
Kvint)  koldt  Smør  eller  Margarine  fordeles  i  smaa  Klumper.  Dejgen  fol- 
des sammen,  udrulles  og  sammenfoldes  3  Gange  til;  sidste  Gang  belægges 

287 


BRØD 

den  udrullede  Plade  med  ^/4  Kg  (V2  tt)  skoldede  og  pillede  Kusiner  saml 
150  Gr  (30  Kvint)  smaatskaaren  Sukat.  Nu  samles  den  som  en  meget 
lang  Pølse,  denne  rulles  som  en  Snegl,  feegges  paa  en  kold,  melet  Plade 
og  stilles  til  Hævning.  Er  den  godt  hævet  blevet  en  halv  Gang  større, 
pensles  den  over  med  smeltet  Smør  og  bages  ved  god  Varme  i  1  Times 
Tid. 

Kan  ogsaa  bages  i  Form. 

1204.  Stor  Kringle. 

50  Gr  (10  Kvint)  Gær  udrøres  med  1  Teskefuld  Salt.  1  strøget  Teske- 
fuld Kardemomme,  5  Æg,  175  Gr  (35  Kvint)  Margarine,  V4  Kg  (IV2  S) 
Flormel  og  31/4  Dl  (II/2  Pægl)  tynd  Fløde  æltes  sammen  og  tilsættes 
smaatskaaren  Sukat  og  Rosiner  efter  eget  Skøn.  Dejgen  røres  sammen 
Aftenen  forud,  lægges  i  et  Klæde  og  ombindes  med  et  Baand,  men  saa- 
ledes,  at  Dejgen  faar  rigelig  Plads  til  at  hæve  sig  i  Løbet  af  Natten.  Klæ- 
det med  Dejgen  nedlægges  i  en  Gr^^de  eller  Krukke  med  rigeligt,  koldt 
Vand  og  hensættes  til  næste  Morgen.  Paa  Kagebrættet  lægges  lidt  Mel, 
og  herpaa  udhældes  Dejgen,  som  med  en  let  Haand  trilles  i  en  Pølse, 
der  formes  som  en  Kringle,  idet  den  lægges  paa  Pladen  og  trykkes  tem- 
melig flad.  Den  smøres  med  Æg,  bestrøs  med  rigelig  Melis  og  belægges 
med  skaarne  Mandler.  Naar  den  atter  er  godt  hævet,  stilles  den  i  en  godt 
varm  Ovn  og  bages  V2  Time. 

1205.  Søsterkage. 

Ovenstaaende  Dejg,  behandlet  paa  samme  Maade,  lægges  i  en  Søster- 
kage-Form og  stilles  ved  Varmen.  Naar  Dejgen  er  godt  hævet,  bages  den 
ved  jævn  Varme  IV4  Time. 

1206.  Wienerbrød. 

I  3/4  Kg  (IV2  "tt)  Flormel  og  75  Gr  (15  Kvint)  Melis  røres  V2  L  (V2  Pot) 
lunken  Mælk  og  50  Gr  (10  Kvint)  Gær,  udrørt  i  ubetydeligt  Salt.  Dejgen 
udrulles  i  en  Plade,  som  belægges  med  V4  Kg  (V2  S)  Margarine,  fordelt 
i  Klumper,  bestrøs  med  stødt  Kardemomme  og  sammenlægges  som  But- 
terdejg  (se  Nr.  22),  hvilket  gentages  3  å  4  Gange.  Den  hensættes  derefter 
paa  et  køligt  Sted  for  at  blive  fastere  og  lettere  at  behandle  og  udrulles  i 
en  Plade  af  V4  Tommes  Tykkelse,  hvoraf  udskæres  Strimler  af  1  Tom- 
mes Bredde.  De  snos  og  formes  som  Kringler,  Snegle  eller  Fletninger, 
eller  Dejgen  udskæres  i  Firkanter.  Brødet  lægges  paa  Plader,  pensles 
med  Æg,  bestrøs  med  hakkede  Mandler  og  stilles  til  Hævning.  Saa  snart 
de  er  tilstrækkeligt  hævede,  bestrøs  de  med  rigelig  Melis  og  bages  i  en 
meget  varm  Ovn. 

Det  færdige,  lunkne  Brød  kan  smøres  over  med  Glasur. 


RRØD 

1207.  Smaa    fine  Tvebakker. 

Fire  Æg  røres  godt  med  175  Gr  (35  Kvint)  Melis,  V4  Kg  (V2  Q)  Mar- 
garine, 1  strøget  Teskefuld  stødt  Kardemomme,  4  Teskefulde  af  mit 
Bagepulver  og  1  do.  Salt.  Til  sidst  kommes  godt  V4  L  (godt  1  Pægl)  halv- 
skummet Mælk  og  1  Kg  (2  S)  Flormel  deri  og  æltes  til  en  Dejg.  Et 
Stykke  af  Dejgen  rulles  i  en  lang  Pølse,  hvoraf  afskæres  Stykker  af  en 
lille  Valnøds  Størrelse;  de  rulles  i  smaa,  glatte  Boller,  og  hvis  det  er  nød- 
vendigt, i  lidt  Mel  uden  for  Vægten,  lægges  paa  Pladen  og  bages  ganske 
lysebrune  i  en  godt  varm  Ovn.  Naar  Bollerne  er  afsvalede,  gennemsaves 
de  med  en  skarp  Kniv  og  lægges  igen  paa  Pladen  med  den  bløde,  over- 
skaarne  Side  opad.  De  stilles  i  en  ikke  for  varm  Ovn  for  at  tørres  og 
blive  lysebrune  og  sprøde.  Heraf  IV4  Kg   (2V2  S)   Tvebakker. 

1208.  Kaffe-Brød. 

Se  Dejg  til  Tvebakker,  Nr.  1207.  Den  formes  i  langagtige,  smalle  Brød 
i  Pladens  Længde  og  af  3  Centimeters  (1  Tommes)  Tykkelse.  Brødene 
bages  og  udskæres,  naar  de  er  kolde,  i  Skiver,  som  lægges  i  en  jævnt 
varm  Ovn  for  at  tørres,  brunes  og  blive  sprøde. 

1209.  Marcipan. 

1/2  Kg  (1  S)  gode,  søde  Mandler  og  25  Gr  (5  Kvint)  bitre  skoldes, 
smuttes,  skylles  og  aftørres  i  et  Klæde.  2  Gange  gaar  denne  Masse  igen- 
nem en  emailleret  Kødmaskine  og  derefter  endnu  2  Gange  igennem  med 
375  Gr  (3/4  S)  Flormehs.  Mandelmassen  æltes  nu  med  375  Gr  (V4  'S) 
Flormelis  og  2  Spiseskfulde  Rosen-Vand  eller  Rom.  Kan  opbevares  i  Per- 
gament paa  et  køligt  Sted. 

Af  denne  friske  Marcipan  dannes  Figurer,  som  med  en  Pensel  deko- 
reres med  Konditorfarver,  der  kan  købes  i  smaa  Portioner  hos  Materia- 
listerne. Den  færdige  Marcipan  lægges  paa  Fade  og  disse  stilles  paa  et 
køligt  Sted  i  et  Par  Dage.  Marcipanen  skal  ikke  i  Ovnen. 


19 


REGISTER 


FØRSTE  DEL 

FROKOST-BOGEN 


Varme  Smaaretter. 

Krustader. 

do.  med  Asparges  og  Rejer, 
do.  do.  do.  og  Fiskeboller, 
do.  do.  Hachis. 

do.  do.  Høns  og  Champignons, 
do.  do.  Kalvebrissel, 
do.  å  la  Macedoine. 
do.  med  Muslinger, 
do.  do.  Skildpadde-Ragout, 
do.  do.  Torsk, 
do.  do.  Vildt-Ragout, 
do.  do.  Ærter,  Tunge  eller  Skinke, 
do.  do.  Østers. 
Kroketter. 
do.  af  Kalvebrissel. 
Rouletter. 
do.  med  Fars. 
do.  af  Kartoffel-Mos. 
do.  i  Oblat, 
do.  med  Østers. 
Tarteletter  (Mørdejg). 
Butterdejg  (Smørdejg). 
Risoller. 

do.  med  Leverpostej, 
do.  af  Kartoffel-Mos. 
Piroger. 
Smaa  Postejer. 
Smaa  Vol  au  vent'er. 
do.  do.  do.  med   Høns  og  Grøn- 
ærter, 
do.  do.  do.  Kalvebrissel, 
do.  do.  do.  Skildpadde-Ragout. 
Stor  Vol  au  vent. 
do.  do.  med  Duer. 
Butterdejgs-Rand. 


Nr. 

35. 
36. 
37. 
38. 
39. 
40. 
41. 
42. 

43. 
44. 
45. 
46. 
47. 
48. 
49. 
50. 
51. 
52. 
53. 


54. 

55. 
56. 


57. 
58. 
59. 
60. 
61. 


Store  Postejer. 

Postej  med  Høns  og  Tomat-Sauce, 
do.  do.  Kyllinger, 
do.  do.  Fiske-Filet, 
do.  do.  Østers, 
do.  do.  Muslinger, 
do.  do.  Haresteg, 
do.  do.  Dyresteg. 

do.  do.  Agerhøns,  Ederfugle,  Vild- 
ænder, Jærper  eller  Snæpper. 
do.  do.  Kramsfugle, 
do.  do.  Duer. 

Smaa  Postejer,  bagt  i  Forme. 
Timbal. 

do.  med  Fiske-Filet, 
do.  do.  Brissel, 
do.  do.  Høns. 
do.  do.  Fiskefars  og  Filet. 
Smaa  Timbaler. 
do.  do.  med  Hummer, 
do.  do.  do.  Vildt-Ragout. 

Ghartreuse. 

Chartreuse    med    Bajerske    Pølser 

og  Spidskaal. 
do.  do.  Brunkaal  af  Hvidkaal. 
do.  do.  forskellige   Ragout'er   og 

Spidskaal. 

Gratinskaller. 

Blomka^l  i  Gratinskaller. 

Torsk  i   do. 

do.  med  Tomat-Puré  i  do. 

Muslinger  i  do. 

Østers  i  do. 

19* 


291 


Xr. 

Gratin. 

62. 

Gratin 

med  Asparges. 

63. 

do. 

do. 

Rejer  og  Asparges. 

64. 

do. 

do. 

Blomkaal. 

65. 

do. 

do. 

Brissel. 

66. 

do. 

do. 

Champignons. 

67. 

do. 

do. 

Fisk   Nr.   1. 

68. 

do. 

do. 

do.  Nr.  2. 

69. 

do. 

do. 

Grønærter. 

70. 

do. 

do. 

Hummer  Nr.   1. 

71. 

do. 

do. 

do.  Nr.  2. 

72. 

do. 

do. 

Høns. 

73. 

do. 

do. 

Jordskokker. 

74. 

do. 

do. 

Klipfisk. 

75. 

do. 

do. 

Knudekaal. 

76. 

do. 

do. 

Makaroni  og  Skinke 

77. 

do. 

do. 

do.   og  Tomat-Puré. 

78. 

do. 

do. 

Porrer. 

79. 

do. 

do. 

Rosenkaal. 

80. 

do. 

do. 

Skorzonerrødder. 

81. 

do. 

do. 

Østers. 

Omeletter. 

82.  Omelet  med  Asparges  og  Rejer. 

83.  do.  do.  Champignons. 

84.  do.  do.  Fisk. 

85.  do.  do.  Gulerødder. 

86.  do.  do.  Hachis. 

87.  do.  å   la  jardiniére. 
.88.  do.  med  røget  Laks. 

89.  do.  do.  brunede   Løg. 

90.  do.  do.  Majroer. 

91.  do.  do.  Porrer. 

92.  do.  do.  Spinat. 

93.  do.  do.  Tomater. 

94.  do.,  anrettet  paa  Tomater. 

95.  do.  med  Ærter. 

96.  do.  do.  Østers. 

97.  Æggekage  med  Fiæsk. 

Røræg. 

98.  Røræg  med  Mælk. 

99.  do.  do.  Vand. 

100.  do.  do.  Asparges  og  Rejer. 

101.  do.  do.  Bajerske    Pølser. 

102.  do.  do.  Blomkaal. 

103.  do.  do.  Champignons. 

104.  do.  do.  Grønærter. 

105.  do.  do.  Hummer. 

106.  do.  do.  Karse,    anrettet   med    To- 

mater. 


Nr. 

107.  Roræg  med  Kastanier. 

108.  do.  do.  røget  Laks. 

109.  do.  do.  Ost. 

110.  do.  do.  Porrer   i    Gratinskaller. 

111.  do.  do.  Sardel-Ringe. 

112.  do.  do.  hakkede,   røgede   Sild, 

Makrel  eller  Hornfisk. 

113.  do.  do.  Skinke  eller  Tunge. 

114.  do.  do.  Spinat  i  Gratinskaller. 

115.  do.  do.  Suppeurter. 

116.  do.  do.  Tomat-Puré. 

117.  do.  do.  Trøfler. 

Æg,   bløde,  haardkogte 
og  pocherede. 

118.  Blødkogte  Æg. 

119.  Haardkogte  do.  i  Karry-Sauce. 

120.  do.  do.  i  Sennep-do. 

121.  Pocherede  eller  forlorne  Æg. 

Spejlæg. 

122.  Spejlæg. 

123.  do.  med  Tomat-Sauce. 

124.  do.  d''    Champignons. 

125.  do.  do.  Madeira-Sky. 

126.  do.  do.  Skinke. 

127.  do.  do.  Trøfler. 

128.  Toast. 

129.  Ansjos-Toast. 

130.  Æg   i   smaa   Jydepotter  eller   Fa- 

janceforme, 

131.  Grontret.  Til  Frokost,  Middag 

eller  Aften. 

Kødretter. 

132.  Bøf,  engelsk. 

133.  do„  fransk. 

134.  Hakkebøf. 

135.  Bøf  med  Champignons. 

136.  do.  do.  Sauce  å  la  diable. 

137.  do.  do.  brun  Kapers-Sauce. 

138.  do.  do.  Oliven  og  Kastanier. 

139.  do.  do.  Sauce  piquante. 

140.  do.  do.  Skildpadde-Sauce. 

141.  do.  do.  Tomat-Sauce   og   Ris. 

142.  Chateaubriand. 

143.  Tournedos. 

144.  Tomat-Bof. 

145.  Bøf,   forloren,  med   Spejlæg. 


292 


Nr. 

146.  Svinemørbrad,  hel   stegt,  med 

Kompot  og  Salat. 

147.  do.  farseret. 

148.  do.  paneret. 

149.  do.,  stegt  som  Vildt. 

150.  do.,  fyldt  med  Æbler  og  Svesker 

151.  do.   som   forlorne   Kyllinger. 

152.  Kalve-Koteletler. 

153.  do.  do.  spækkede. 

154.  do.  do.  å  l'anglaise. 

155.  do.  do.  å  la  Maintenon. 

156.  do.  do.  å  la  Perigord. 

157.  do. -Karbonade. 

158.  Lamme-Koteletter. 

159.  do.  do.  med   Asparges  og  Rejer. 

160.  do.  do.  do.  med  Hønse-Ragout. 

161.  do.  do.  å  la  Maintenon. 

162.  Svine-Koteletter. 

163.  Kalve-Fricandeau. 

164.  do.-Kallops  med  Persille. 

165.  do.-Snitter. 

166.  Wiener-Schnitzel. 

167.  Bankekød. 

168.  Benløse  Fugle. 

169.  Gulash. 

170.  KaJvebrissel,  paneret. 

171.  do.-Ragout. 

172.  Kalvebrissel  i  Franskbrød. 

173.  Kalvehjerte. 

174.  Kalvelever,  stegt  som  Bøf. 

175.  Lammelever. 

176.  do.,  stegt  som  Bøf. 

177.  Svinelever. 

178.  Leverbrød   (Frokostret). 

179.  Kalvenyre-Ragout. 

180.  Svinenyrer,  stegt  som  Bøf. 

181.  do.,  panerede. 

182.  Oksetunge   (salt). 

183.  do.,  fersk   med   friske   Agurker. 

184.  do.  do.  do.   brun   Kapers-Sauce. 

185.  do.  do.  i  Kød-Rand. 

186.  do.  do.  med  Madeira-Sauce. 
t87.    do.  do.  do.  Oliven-do. 

188.  do.  do.  paneret. 

189.  Kalvetunger,    do.    med    Asparges- 

Sauce, 
do.  do.  farserede, 
do.  do.  med  Madeira-Sauce, 
do.  do.  do.  Mayonnaise, 
do.  do.  do.  Gemyse. 


Nr. 

194.  Kalvetunger,  fersk,  spækkede. 

195.  Forloren   Skildpadde. 

196.  Kalvehoved  å  la  maitre  d'hotel. 

197.  do.  å  l'anglaise. 

198.  Lammehoved,  grilleret. 

199.  Oksehale-Ragout. 

Fars. 

200.  Oksekød-Fars. 

201.  Kalvekød-do. 

202.  Svinekød-do. 

203.  Hønsekød-do. 

204.  Vildt-do. 

205.  Fiske-do. 

206.  do.  do.,  norsk. 

Kød-Boller. 

207.  Kød-Boller  i  brun  Sauce. 

208.  do.  do.  i  Selleri-do.  m.  m. 

Kød-Buddinger. 

209.  Kød-Budding  med  Asparges. 

210.  do.  do.  do.  Blomkaal. 

211.  do.  do.  do.  Makaroni. 

212.  Kød-Budding   med   Vildt-Ragout. 

213.  Kød-Frikadeller. 

214.  Kød-Kage  med  kogte  Porrer. 

215.  do.-Rand   med   Gemyse. 

216.  do.  do.  do.  glaserede   Løg. 

217.  do.  do.  do.  Porrer. 

Retter  af  Kødfars. 

218.  Farserede  Agurker. 

219.  do.  Artiskokker. 

220.  do.  Blomkaal. 

221.  do.  kogt  Hvidkaal. 

222.  do.  stegt  do. 

223.  do.  spanske  Løg. 

224.  do.  Porrer. 

225.  do.  Sellerier. 

226.  do.  haardkogte  Æg. 

227.  „Bum". 

228.  Kaal-Dolma. 

229.  Fuglereder. 

230.  Forloren  Hare. 

231.  Kød-Jærpe. 

232.  Forloren  Okse-   eller   Kalve-Filet. 

233.  Roulader  med  Fars. 

Retter  af  Fiskefars, 

234.  Fiske-Budding. 


293 


Nr. 

235.  Fiske-Rand. 

236.  Farserede  Tomater. 

Forskellige   Smaarelfer. 

237.  Panerede  Østers. 

238.  do.  Muslinger. 

239.  Marvben. 

240.  Risotto. 

241.  do.  med  Skinke. 

242.  „Figaro". 

Kolde  Anretninger. 

(Mayonnaise,   Gelé  og  Sky). 

243.  Mayonnaise. 

244.  do.,  forloren. 

245.  Fjerkræ  i  Mayonnaise. 

246.  Fisk  i  do. 

247.  Gelé  til  Fjerkræ  og  Fisk. 

248.  Stegt  And  i  Sky. 

249.  do.  Duer  i  do. 

250.  do.  Gaas  i  do. 

251.  do.  Kalkun  i  do. 

252.  do.  Kyllinger  i   do. 

253.  do.  Fuglevildt  i  do. 

254.  do.  Dyrevildt  i  do. 

255.  Bøf  i  do. 

256.  Oksesteg  i  do. 

257.  Leverpostej   i  do. 

258.  Æg  i  do. 

Kolde  Postejer,  Sylte  m.  m. 

259.  Leverpostej    (Kalve-    eller    Svine- 

lever). 

260.  do.  af  Gaaselever. 

261.  do.  med  Høns,  Duer  eller  Harer. 

262.  Presse-Sylte. 

263.  Gelé-do. 

264.  Grisefødder. 

265.  Rulleaal. 

266.  Nedlægning   af   Sild    til   Krydder- 

sild. 

267.  do.  af  do.  til  Spegesild. 

268.  Marinerede  Sild. 

269.  Matjes-do. 

270.  Sild  med   Remoulade. 

271.  Slaabrok-Sild. 

272.  Rollmops. 

273.  Silde-Øje. 

274.  Kaviar,   russisk. 

275.  Torske-Kaviar. 


Nr. 


Salater. 

Salater  uden  Olie. 

276. 

Agurke-Salat. 

277. 

Blegselleri-do.   til   Vildt. 

.278. 

Fiske-do. 

279. 

Hoved-do. 

280. 

Hønse-do. 

281. 

Karlotfel-do.    Nr.    1. 

282. 

do.  do.  Nr.  2. 

283. 

Makaroni-Salat    med     Flodeskum 

284. 

Muslinge-do. 

285. 

Silde-do. 

286. 

Vildt-do. 

287. 

Østers-do. 

Salater  med  Olie. 

288. 

Agurke-Salat. 

289. 

Asparges-do. 

290. 

Blegselleri-  og  Østers-do. 

291. 

Champignon-do. 

292. 

Endivie-do. 

293. 

Fransk  Kød-do. 

294. 

Hoved-do. 

295. 

Hvid  Bønne-do. 

296. 

Hvidkaal-do. 

297. 

do.  do.  med   Mi^yonnaise. 

298. 

Hvidroe-do. 

299. 

Hummer-do. 

300. 

Italiensk  do.                               , 

301. 

do.  Kød-do. 

302. 

Jule-do. 

303. 

Karse-do. 

304. 

Kartoffel-do. 

305. 

Karot-do. 

306. 

Makaroni-do. 

307. 

do.-   og   Tomat-Salat   med   Kasta- 

nier. 

308. 

Mignon-do. 

309. 

Porre-do. 

310. 

do.  do.  med  Mayonnaise. 

311. 

Romersk  do. 

312. 

Russisk  do. 

313. 

Ræddike-do. 

314. 

Selleri-do. 

315. 

Tomat-do. 

316. 

Urte-do. 

317. 

Vinter-do. 

318. 

Sandwiches. 

319. 

Smorrcbrød   oy   ristet    Brod. 

320. 

Til  koldt  Bord. 

294 


Nr. 

;Nr. 

Osteretter  (varme  og  kolde). 

332. 

Gratinskaller. 

Varme  Osteretter. 

333. 

Kartoffel-Mos. 

321. 

Oste-Brioche. 

322. 

do. -Kiks. 

Rande. 

323. 

do.-Linser. 

334. 

Bordure-Rand. 

324. 

do.-Ramequins. 

335. 

Brød-do. 

325. 

do.-Sandwiches. 

336. 

Kartoffelmos-do. 

326. 

do. -Souffles. 

337. 

Ris-do. 

Kolde  Osteretter. 

Sokler. 

327. 

Grønt   Smør. 

338. 

Brød-Sokkel. 

328. 

Kiks  med  Oste-Smør. 

339. 

Ris-do. 

329. 

Potkåse. 

Saltet  Kød  og  Pølser. 

330. 

Oste-Æg  i  Blomster. 

340. 

Holstensk   Saltlage. 

341. 

Salt  Oksebryst. 

Garniture. 

342. 

do.  Oksetunge. 

331. 

Fugle-Reder. 

343. 

Rullepølse. 

ANDEN  DEL 

iMIDDAGSRETTER 


344. 

Høkogning. 

345. 

Sky. 

346. 

Bouillon. 

347. 

Oksekød-Suppe    (klar).   Nr. 

348. 

do.  do.  do.  Nr.  2. 

349. 

Kalvekød-do. 

350. 

Lammekød-do. 

351. 

Hønsekød-do. 

Opskæring    og    Opsætning 

af  Fjerkræ. 

352. 

Kalkun-Suppe. 

353. 

Gaase-do. 

354. 

Svineryg-do. 

355. 

Suppe  å  la  Clairmont. 

356. 

do.  Julienne. 

357. 

do.  do. -Royal 

358. 

do.  å  la  jardiniére. 

359. 

do.  printaniére. 

360. 

do.  Tapioca. 

Hvide,  jævne  Supper. 

361.    Spare-Suppe.     (Til    hvide,    jævne 
Supper). 


362. 

Asparges-do. 

363. 

Blomkaal-do. 

364. 

Champignons-do. 

365. 

Consommé  royal. 

366. 

Brissel-Suppe. 

367. 

Suppe  å  l'hollandaise. 

368. 

Karry-do. 

369. 

Kørvel-do. 

370. 

Grønkaal-do. 

371. 

Hvidkaal-do. 

372. 

Kraase-do. 

373. 

Kallun-do. 

374. 

Makaroni-do. 

375. 

Østers-do. 

376. 

Hummer-do. 

377. 

Hummer,  indisk  Suppe. 

378. 

Krebse-do. 

379. 

Reje-do. 

Brune   Supper. 

380. 

Spare-Suppe.   (Til  brune  Supper 

381. 

Brun-do.    (lieret). 

382. 

Suppe  å  la  Douglas. 

383. 

Dyrekød-Suppe. 

384. 

Suppe  å  l'espagnole. 

295 


Nr. 

385.  Hare-Suppe. 

386.  Brunkaal-do. 

387.  Kraase-do.   å    l'anglaise,   (brun), 

388.  Nyre-do. 

389.  Oksehale-do. 

390.  Suppe  å  la  Pompadour. 

391.  Skildpadde-do.    (ægte). 

392.  do.  do.   (forloren). 

Supper,  til  Dels  jævnede  med 
Grønsager. 

393.  Asparges-Suppe. 

394.  Grønærte-do. 

395.  do.  do.  å  la  reine. 

396.  Ærtebælge-do. 

397.  Græskar-do. 
.398.  Gulerod-do. 

399.  do.  do.  å  la  Stanley. 

400.  .Jordskokke-do. 

401.  Kartoffel-do. 

402.  Kastanie-do.    (brun). 

403.  do.  do.   (hvid). 

404.  Knudekaal-do. 

405.  Majs-do. 

406.  Selleri-do. 

407.  Tomat-do.    1. 

408.  do.  do.  2. 

409.  Vildt-Puré. 


410. 
411. 
412. 
413. 
414. 
415. 


416. 
417. 
418. 
419. 


420. 
421. 
422. 
423. 
424. 


Supper   af   tørrede    Ærter 
og  Bønner. 

Gronærte-Suppe. 
Gule  Ærter. 
Graa  do. 
Brune    Bønner. 
Linse-Suppe. 
Maggi's-do. 

Fiske-Supper. 

Aale-Suppe. 

Torske-do.   (klar). 

do.  do.  med   Champignons. 

do.  do.  do.  Tomat-Puré. 

Frugt-  og  andre  søde  Supper. 

Blaabær-Suppe. 

Blomme-do. 

Hindbær-do. 

Hyldebær-do. 

Jordbær-do, 


Nr. 

425. 

Kirsebær-Suppe. 

426. 

Kvæde-do. 

427. 

Multebær-do. 

428. 

Pære-do. 

429. 

Rabarber-do. 

430. 

Solbær-do. 

431. 

Stikkelsbær-do. 

432. 

Tyttebær-do. 

433. 

Æble-do. 

Supper  af  tørrede  Bær. 

434. 

Abrikos-Suppe. 

435. 

Amerikansk    Sølvblomme-do. 

436. 

Blaabær-do. 

437. 

Hyben-do. 

438. 

Kirsebær-do. 

439. 

Æble-do. 

Vin-,  Gryn-  og  Brød-Supper. 

440. 

Brød-Suppe  med  Flødeskum. 

441. 

do.  do.  do.  Æg. 

442. 

Byggryn-do. 

443. 

Hvid    Havre-do. 

444. 

Perlegryn-do. 

445. 

Risengryn-do. 

446. 

Hvid   Sago-Suppo. 

447. 

Rod  do.  do. 

448. 

Ægge-do. 

Ølretler. 

449. 

Hamborsk  Æggesøbe. 

450. 

Norsk  Øllebrød. 

451. 

Sago-Øl. 

452. 

Top-Øllebrød. 

453. 

Æggesøbe. 

454. 

Øllebrød. 

Varme    Mælkerclter. 

455. 

Boghvedegrød. 

456. 

Byggryns-do. 

457. 

do-Vandgrød. 

458. 

Fløjls-do. 

459. 

Havre-do. 

460. 

Hominy-Vand-do. 

461. 

do.-Mælke-do. 

462. 

Kærnemælks-do.   med   Maizena 

463. 

Majsflage-do. 

464. 

Maizena-do. 

465. 

Perlegrvns-do. 

296 


Nr. 

466. 

Risgrød. 

467. 

do.  Vand-do. 

468. 

Risflage-do. 

469. 

Rismels-do. 

470. 

Semoule-do. 

471. 

Smør-do. 

472. 

Ægge-do. 

Vælling  m.  m. 

473a 

.  Engelsk   Melvælling. 

473b 

.  Maizena-Mandel-do. 

474. 

Ris-do. 

475. 

Sago-do. 

476. 

Bolle-Mælk. 

477. 

Mælk  med  Fastelavnsboller. 

478. 

Vestindisk   Æggemælk. 

479. 

Kærnemælk-Suppe. 

480. 

do.  do.  med  Maizena. 

481. 

Kakao-do.  do.  do. 

Kolde  Mælkeretter. 

482. 

Tykmælk. 

483. 

Usukkret  condenseret  Mælk 

(Cloister  Brajnd). 

484. 

Oplagt  Mælk. 

485. 

Kørom. 

Eoldskaal. 

486. 

Ananas-Koldskaal. 

487. 

Appelsin-do. 

488. 

Jordbær-do. 

489. 

Kirsebær-do. 

490. 

Melon-do. 

491. 

Øl-do. 

Brød-,  Fiske-,  Kød-  og 
Melboller  m.  m. 

492.  Brødboller. 

493.  Fiske-do. 

494.  Kartoffel-do. 

495.  Kød-do. 

496.  do.  do.  fyldt 

sager. 

497.  Mel-do. 

498.  Ægge-do. 

499.  Bagt  Brød. 

500.  Brød-Croutons. 

501.  Parmesan-do. 

502.  Risforme   til   Kødsuppe 


med     kogte     Grøn- 


Nr. 

503.  Ristoppe,    fyldt    med    Grønsager. 

504.  Toppe    af    Fiske-,    Kalve-,    Svine- 

eller Hønsekødfars. 

505.  Smaa  Vandbakkelser  med  Ærter. 
506a.  Vafler  med  Ost. 

506b.  Æg-royal. 

507.  Timbal'er   med    Grønsager. 

Fisk. 

(Ferskvands). 

508.  Aal. 

509.  do.  å   l'anglaise. 

510.  do.  i  Frikassé. 

511.  do.  i  Karry-Sauce. 

512.  do.-Ragout. 

513.  do,,  røgede. 

514.  do.,  stegte. 

515.  Aborre,    kogt. 

516.  do.,    farserede. 

517.  do.  i  Frikassé. 

518.  Aborre  i  Frikassé   (finere). 

519.  Brasen. 

520.  Gedde,   kogt. 

521.  do.  som  Fars. 

522.  do.  farseret. 

523.  do.  stegt. 

524.  Karper,   kogte. 

525.  do.  do.  i  Rødvin. 

526.  Karusser. 

527.  do.,    stegte. 

528.  Laks,  kogt. 

529.  do.  i  Karry-Sauce. 

530.  Lakse-Koteletter,  engelske. 

531.  Laks-Ørred   og  Laks-Foreller. 

532.  Stør. 

533.  Sandart. 

534.  do.  å  la  General  Bliicher. 

535.  Suder. 

Saltvands-Fisk. 

536.  Helleflynder,  kogt 

537.  Koteletter   af  Helleflynder. 

538.  do.    af  do.,   hakkede. 

539.  Bøf  af  do. 

540.  Butterdejgs-Rand  med  do.  i  Hum- 

mer og  Asparges-Sauce. 

541.  Hornfisk,  kogt. 

542.  do.,  stegt. 

543.  do.,  do.   som   Kyllinger. 

544.  Hvidling,  kogt. 


297 


Nr. 

545.  Hvidling  å  l'anglaise. 

546.  do.,   stegt. 

547.  Klipfisk. 

548.  Plukfisk. 

549.  Kuller. 

550.  Langen. 

551.  Makrel,  kogt. 

552.  do.,  indbagt. 

553.  do.,  røget. 

554.  Pighvarre,  kogt. 

555.  Rødspætter,   kogte. 

556.  do.   Filet'er,   kogte. 

557.  do.  do.,  stegte. 

558.  do.  i  Karry. 

559.  do.,  stegte. 

560.  do.,  indbagt. 

561.  Sild. 

562.  Skærissingen. 

563.  Stenbider,    kogt    og   stegt. 

564.  Tobiser. 

565.  Torsk,   kogt. 

566.  do.   paa   Fad. 

567.  do.-Filet. 

,568.  do.-Rogn-Koteletter. 

569.  Tunge. 

570.  Rødtunger. 

Bløddyr. 

571.  Muslinger. 

572.  Snegle,    kogte. 

573.  do.,  bagte  i  Brøddejg. 

574.  do.  i  Fiskefars. 

575.  do.-Ragout. 

576.  Østers. 

577.  do.   au  naturel  i  Gratinskajler. 

Leddyr. 

578.  Hummer  au  naturel. 

579.  Krabber. 

580.  do.,  bagt  i  Skaller. 

581.  Krebs. 

582.  Rejer. 

Grønsager,  Makaroni,  Nudler  og  Ris. 

583.  Artiskokker. 

584.  Artiskokbunde,   panerede. 

585.  do.,   stuvede. 

586.  Asparges,  (Slik.). 

587.  do.,  stuvede  i  Mælk, 

588.  do.,  do.  i  Suppe. 


hakkede     Grøn- 


Nr. 

589.  Asparges  å  la  Pompadour. 

590.  Bønner,   tørrede,   hvide. 

591.  do.,   stuvede,  do. 

592.  Perlebønner. 

593.  Snittebønner. 

594.  Voksbønner. 

595.  do.  i  Tomat-Sauce. 

596.  Champignons. 

597.  Cardonner. 

598.  Endivie,  stuvet. 

599.  Frikadeller     af 

sager. 

600.  Græskar     i     brun     Champignon- 

Sauce. 

601.  do.  i  Citron-do. 

602.  do.  i  Mælk-   eller  Fløde-do. 

603.  do.  med  maitre  d'hotel  Smør. 

604.  do.,  paneret. 

605.  do.  i  Peberrod-Sauce. 

606.  Gulerødder,   kogte. 

607.  do.,  glaserede. 

608.  do.  å  la  maltre  d'hoteL 

609.  do.  i  Sky-Sauce. 

610.  do.,    stuvede. 

611.  Havrerodder. 

612.  Hoved-Salat,    stuvet. 

613.  Jordskokker. 

614.  do.,   indbagte. 

615.  do.  å  la  maitre  d'hotel. 

616.  do.  med    hakkede   Trøfler. 

617.  do.  do.  Vin. 

618.  do.  og  Ærter. 

619.  Blomkaal   au  naturel. 

620.  do.,  indbagt. 

621.  do.  å    la    maitre   d'hotel. 

622.  do.  med    Parmesanost. 

623.  do.  do.  Reje-Sauce. 

624.  do.  do.  Tomat-Sauce   og   Ris. 

625.  do.    og    Ærter    med    Mayonnaise 

eller    rørt    Smør. 

626.  Broccoli. 

627.  Brunkaal. 

628.  Gron-Langkaal. 

629.  Hvidkaal,    stuvet. 

630.  Knudekaal. 

631.  do.,  brunet, 

632.  do.,  indbagt. 

633.  do.,  paneret. 

634.  do.,  revet, 
r.'.j.    (lu.    stuvet. 


298 


Nr. 

Nr. 

636. 

Rosenkaal. 

685. 

Pastinakrødder,   stuvede. 

637. 

do.,  stuvet. 

686. 

Persille,   kogt  i   Klaret   eller   Pal 

638. 

Rødkaal. 

min. 

639. 

Savojkaal. 

687. 

do. -Rødder. 

()40. 

Spidskaal. 

688. 

Portulakstilke. 

641. 

Strandkaal. 

689. 

Porrer  (Slik-). 

642. 

do.,   stuvet. 

690. 

do.,  kogt  i  Smør. 

643. 

Kaalrabi. 

691. 

do.,  stuvede. 

644. 

Karse. 

692. 

Porre-    eller    Græsløg. 

645. 

Kartofler,    kogte. 

693. 

Radiser. 

646. 

do.,   engelske. 

694. 

do.,  kogte. 

647. 

do.,  brunede. 

695. 

do.,  stuvede. 

648. 

do.  å  la  Lyonnaise. 

696. 

Ris,  kogte. 

649. 

do.  å  la  maitre  d'h( 

jtel. 

697. 

do.   med   Tomat-Puré. 

650. 

Kartoffel-Mos. 

698. 

Botfeldske-Roer. 

651. 

do.  do.,  bagt  i  Ovn. 

699. 

do.  do.  stuvede. 

652. 

do.  do.  med  bagt,  revet  Brød. 

700. 

Hvideroer   (Majroer). 

653. 

do.  do.  do.  brunede 

Løg. 

701. 

do.,  glaserede. 

654. 

do.  do.  do.  kogte   Svesker. 

702. 

Ruskomsnusk. 

655. 

do.  do.  do.  Tomat-Puré. 

703. 

Ræddiker,  sorte. 

656. 

do.  do.  do.  Æbler. 

704. 

Rødbeder. 

657. 

Kartofler,   ovnstegte. 

705. 

Stakys    (engelske). 

658. 

Kartofi^el-Sne. 

706. 

Bleg-Selleri. 

659. 

Kartofler,  stuvede. 

707. 

do.,   kogte. 

660. 

do.,   svenske. 

708. 

do.,  stuvet. 

661. 

do.,  kogt  i   Palmin 

(franske). 

709. 

Selleriknolde,    stuvede. 

662. 

Sweet  Potatoes. 

710. 

Skorzoner-Rødder,   stuvede   i 

663. 

Kastanier,  ristede. 

Mælk. 

664. 

do.,  glaserede. 

711. 

do.,  kogte    med    rørt   Smør. 

665. 

do.,  stuvede. 

712. 

do.,  stuvede  i  Suppe. 

666. 

Løg-Koteletter   med 

Spejlæg. 

713. 

do.,  panerede   eller  indbagte. 

667. 

do.  do.  do.  Kartoffel-Mos. 

714. 

Spinat. 

668. 

do.  do.  do.  brunede 

Kartofler. 

715. 

do.  med  Smør. 

669. 

do.  do.  do.  Ris    og 

Tomat-Sauce. 

716. 

Syrer,  stuvede. 

670. 

do.  do.  do.  rørt   Sm 

ør. 

717. 

Tomater. 

671. 

do.,   glaserede. 

718. 

Trøfler. 

672. 

Perleløg. 

719. 

Ærter   (Slik-). 

673. 

Skalotter. 

720. 

do.  å  l'anglaise. 

674. 

Hvidløg. 

721. 

do.  å   la   fran^aise. 

675. 

Majs-Kolber. 

722. 

do.  og  Gulerødder,  stuvede. 

676. 

do.,    nedsaltet. 

723. 

do.  og  Makaroni. 

677. 

do.,    friske,    kogte 
Mælk. 

og    stuvede    i 

724. 

do.,   tørrede,   russiske. 

678. 

Majs  og  Tomater. 

Puré. 

679. 

Makaroni   med   Parmesanost. 

725. 

Puré  af  Bønner. 

680. 

do.,    stuvet. 

726. 

do.  af     Gulerødder. 

681. 

do.  å  la  Florentine, 

727. 

do.  af  Kartofler. 

682. 

do.  å  l'anglaise. 

727a 

.  do.  af  Jordskokker, 

683. 

Nudler. 

728. 

do.  af  Kastanier, 

684, 

Oliven. 

729. 

do.  af  Linser. 

299 


Nr. 

730.  Puré   af  Tomater. 

731.  do.  af  Sellerier. 

732.  do.  af  Ærter. 

733.  Henkogte   Grønsager. 

Sauce. 

734.  Bearnaise-Essens. 

735.  Estragon-Eddike. 

736.  Essens  af  Sellerifrø  og  Paprika. 

737.  Engelsk     Harvey-Sauce    til    Kød- 

og  Fiskeretter. 

738.  Sennep. 

739.  do.    fransk    (Moutard    å    la    ravi- 

gote.) 

740.  Engelsk   Superlative-Sauce. 

741.  Soya. 

742.  Champignons-Soya. 

Smør-Saucer. 

743.  Rørt  Smør  til  Grønsager. 

744.  Ansjos-do. 

745.  Chutney-  eller  Tartar-do. 

746.  Maitre  d'holel-do. 

747.  Peberrod-do. 
748  Ravigote-do. 

749.  Tomat-do. 

750.  Smeltet  do. 

751.  do.  do.  med  Eddike. 

752.  Brunet  do. 

Kolde   Saucer. 

753.  Mayonnaise. 

754.  Remoulade. 

755.  Flødeskum   med   reven   Peberrod. 

Brune  Saucer. 

756.  Agurke-Sauce. 

757.  Bordelaise-do. 

758.  Champignons-do. 

759.  Chutney-do. 

760.  Sauce  å  la  diable. 

761.  do.   Financiére. 

762.  Sauce  å  l'italienne. 

763.  Kapers-do. 

764.  Kastanie-do. 

765.  Madeira-Sky. 

766.  do.  Sauce. 

767.  Oliven-Sauce. 

768.  Sauce  piquante. 

769.  Skildpadde-do. 


Nr. 

770.  Sky-Sauce  (brun)   til  Steg. 

771.  Trøffel-do. 

772.  Vildt-do. 

Hvide,  jævne  Saucer. 

773.  Ansjos-  eller  Sardel-Sauce. 

774.  Asparges-do. 

775.  Champignons-do. 

776.  Frika3sé-do.,   tilsat  forskellige 

Grønsager. 

777.  Forloren  hollandsk  do. 

778.  Hummer-  og  Krebse-do. 

779.  Kapers-do. 

780.  Karry-do. 

781.  Maitre  d'hotel-do. 

782.  Muslinge-do. 

783.  Sauce  d'Orleans. 

784.  Peberrod-do. 

785.  Persille-do.   til   Fisk. 

786.  Pompadour-do. 

787.  Reje-  og  Asparges-do. 

788.  Selleri-do. 

789.  Sennep-do.  til  Fisk. 

790.  Tomat-do. 

791.  Østers-do. 

Ægge-Saucer. 

792.  Sauce-béarnaise. 

793.  do. -hollandaise    (ægte). 

794.  do. -Mousseline. 

795.  Ægge-do. 

Fløde-  eller  Mælke-Saucer. 

796.  Løg-Sauce. 

797.  Persille-do. 

798.  Fløde-Peberrod-do. 

Søde  Saucer. 

799.  Appelsin-Sauce. 

800.  Arrak-do. 

801.  Creme-Sauce. 

802.  do.  do.  med   Flødeskum. 

803.  Chocolade-do. 

804.  Flødeskum-do. 

805.  Frugt-Sauce  af  friske  Frugter. 

806.  do.  do.  af  Marmelade. 

807.  do.  do.  af  syltet  Saft. 

808.  do.  do.  af  tørrede  Frugter. 

809.  Ingefær-do. 

810.  Rødvin-do. 

811.  Hvid   Vin-do. 


30Q 


Stege  og  andre  Kødretter. 

Oksen. 

812.  Oksesteg. 

813.  do.,  som  Vildt. 

814.  Okse-Filet. 

815.  do.  med   farserede  Agurker. 

816.  do.  do.  Champignons. 

817.  do.  do.  Grønsager. 

818.  do.  do.  glaserede  Løg. 

819.  do.  do.  Madeira-Sky. 

820.  do.  do.  Oliven. 

821.  do.  do.  skrabet    Peberrod    eller 

Peberrods-Parfait. 

822.  do.  do.  Trøfler. 

823.  Bøf  å  la  mode. 

824.  Roast-Beef. 

825.  „Sluffato". 

826.  Sursteg. 

Kalven. 

827.  Kalve-Filet. 

828.  Stor   Fricandeau. 

829.  Kalve-Frikassé. 

830.  Kalvebryst,   kogt. 

831.  do.,  indbagt. 

832.  do.  i  Karry. 

833.  do.  i  ostindisk   do. 

834.  do.,   grilleret. 

835.  do.,  kogt,  farseret. 

836.  do.,  stegt,  do. 

837.  Kalvelever,  hel,  stegt. 

838.  Kalve-Mørbrad. 

839.  Kalveryg  å  la  jardiniére. 

840.  Kalvesteg. 

841.  do.-Nyresteg. 

Lam. 

842.  Lammebryst   å   l'anglaise. 

843.  do.,    kogt. 

844.  I  ammebryst,   grilleret. 

845.  do.  i  Grønærter. 
84r>,  do.  i  Karry. 

847.  do.  å  la  Marengo. 

848.  do.,  indbagt. 

849.  Lammefrikassé. 

850.  do  do.  med   Grønærter. 

851.  do.  do.  do.  Blomkaal. 

852.  do.  do.  do.  Fars. 

853.  Lammebryst,  sprængt. 

854.  Islandsk   Lammekød. 

855.  Irsk  Stuvning. 


Nr. 

856. 

Lajmmesteg. 

857. 

do.  med  Fyldning. 

858. 

Lammeryg. 

859. 

do.  å  la  Russie. 

Bedekød. 

860. 

Bederyg  å  l'anglaise 

861.    do.,  tillavet  som  Vildt. 


862. 
863. 
864. 
865. 
866. 
867. 
868. 
869. 
870. 
871. 
872. 
873. 
874. 
875. 
876. 
877. 
878. 


879. 
880. 

881. 
882. 
883. 


884. 
885. 
886. 
887. 

888. 

889. 
890. 
891. 
892. 
893. 
894. 
895. 


Svinekød. 

Flæskesteg. 

do.,  stegt  som  Kalvesteg. 

Flæsk,  stegt  med   Bøf-Sauce. 

do.  do.  do.  Fløde-do. 

do.,  paneret. 

do.  i  Kaal. 

Flæskeskank. 

Ribbenssteg. 

Bayonne-Skinke,  glaseret. 

Skinke,  kogt,  røget. 

do.  do.  do.  med  Madeira. 

Spegeskinke. 

Svinekam,  stegt. 

do.  do.  å   l'anglaise. 

do.  do.  som  Vildt. 

do.  do.  med   Æbler  og  Svesker. 

Svinekød  i  Karry. 

Pølser. 
Blodpølser. 

do.,  stegt  med  Æbler. 
Medisterpølser. 
Kødpølser. 
Bajerske  Pølser. 

Anvendelse   af  kogt  og 
stegt  Kød. 

Aubain. 

„Biksemad". 

Bubble. 

Frikadeller  af  kogt  eller  stegt 
Kød. 

Flæskesteg  i  skarp  Sauce  og  Ris- 
Rand. 

Gulasch. 

Hachis. 

Kalvesteg  med  Rislaag. 

do.  eller  Lammesteg  med  Røræg. 

do.,   opvarmet. 

Koteletter    af   kogt    Kalvebryst. 

Kød  med  glaserede  Løg. 


301 


Nr. 

896.  Miroton. 

897.  Oksebryst,    grilleret. 

898.  do.,   indbagt. 

899.  do.,  paneret. 

900.  Oksekød  i   Postej. 

901.  do.  i  Sauce  å  la  diable. 

902.  do.  med   Peberrod-Sauce   og  Sve- 

skekompot. 

903.  do.  med  Tomat-do.  og  Makaroni. 

904.  Ragout. 

905.  do.  af  kogt  Kalvekød  med  Aspar- 

ges. 

906.  do.     af      Kalvesteg,     Brissel     og 

Fiskefars. 

907.  do.  af  kogt  Kalvekød. 

908.  do.  af  kogt  eller    stegt    do.    med 

Kød-   eller  Fiskefajs. 

909.  do.    med    Kød-    eller    Fiskeboller 

og    Snitter. 

910.  do.    af   Kalvesteg   med    Kartoffel- 

Mos. 

911.  Kød   med    Æbler. 

912.  Plukkekød. 

Fjerkræ. 

913.  Duer,  stegte. 

914.  do.,  do.  som  Vildt. 

915.  Duer     med     brun     Champignons- 

Sauce. 

Gæs. 

916.  Gaasesteg. 

917.  Gaas,  stegt  å  l'anglaise. 

918.  do.,  fyldt   med    Kastanier. 

919.  do.,  farseret. 

920.  do.  i  Kafry. 

921.  Gaase-Ragout. 

922.  Gaasebryst,   røget. 

923.  Gaas,  sprængt. 

924.  Kraase-Ragout. 

925.  Anden. 

Høns. 

926.  Høns,  panerede. 

927.  do.,  indbagte   å   la   Villeroi. 

928.  do.  i  Karry. 

929.  do.  eller  Kyllinger  å  la  Marengo. 

930.  do.  å  la  royale. 

931.  do.,  stegte. 

932.  do.,  stegte   å   l'anglaise. 

933.  do.   med   Østers. 


Kr. 


Kalkun. 


934. 

Kalkun,  kogt. 

935. 

do.,   udtaget   Skroget   og   farseret 

936. 

do.,  dampkogt. 

937. 

do.,  stegt. 

938. 

do.  å  la  diable. 

Kyllinger. 

939. 

Kyllinger  eller  Høns,  kogt  i  Grøn- 

ærter. 

940. 

do.,   stegte. 

Dyrevildt. 

941. 

Dyrebov,  stegt. 

942. 

Dyre-Filet'er    (smaa). 

943. 

do.-Fricaiideau. 

944. 

do. -Hachis. 

945. 

do.-Koteletter. 

946. 

Dyrekølle,  stegt. 

947. 

Dyrelever,  do. 

948. 

Dyre-Ragout. 

949. 

Dyreryg. 

950. 

Rensdyrkød. 

Vildsvin. 

951. 

Vildsvineryg,   stegt   som    Dyreryg 

952. 

do.,   marineret. 

953. 

Vildsvinehoved. 

Hare. 

954. 

Hare. 

955. 

do. -Ragout. 

Kanin. 

956. 

Kaninsteg. 

957. 

do. -Ragout. 

958. 

do.   i   Karry. 

959. 

do. -Frikassé. 

Vilde   Fugle. 

Hønsefugle. 

960.  Agerhøns,   stegte. 

961.  do.   med   Champignons. 

962.  Salmi  af  Agerhøns. 

963.  Fasan,   stegt. 

964.  do.,    farseret. 

965.  Salmi    af   Fasan, 

966.  Jærper,   stegte. 

967.  do.   med   Champignons    i    Vol    au 

Vent. 


302 


Nr. 

968.  Skovduer. 

969.  Ryper,   stegte,   norske. 

970.  do.,  do.,   islandske. 

971.  Tjur  og  Røj,  stegt. 

972.  Urhøns,  stegte. 

Svømmefugle. 

973.  Ederfugle. 

974.  Vildgæs. 

975.  Svaner. 

976.  Vildænder. 


Nr. 

Vadefugle. 

977.  Bekkasiner. 

978.  Brokfugle. 

979.  Snæpper. 

Spurvefugle. 

980.  Krageunger. 

981.  Kramsfugle. 

982.  Raa,ger,  stegt  som   Kyllinger. 

983.  do.,  do.   som  Vildt. 


TREDIE  DEL 

KOMPOT  OG  DESSERTER 


Nr. 

Nr. 

Kompot   af  friske   Frugter. 

1010. 

Lag-do. 

984. 

Abrikos-Kompot. 

1011. 

Smaa  Omeletter. 

985. 

Appelsin-do. 

1012. 

Omelet   Soufflé  med   Ananas. 

986. 

Banan-do. 

1013. 

Rom-Omelet. 

987. 

Blomme-do. 

1014. 

Æble-do.   å   l'anglaise. 

988. 

Græskar-do. 

1015. 

Arme   Riddere. 

989. 

Jordbær-do. 

1016. 

Brødkage. 

990. 

Kirsebær-do. 

1017. 

Flødelapper. 

991. 

Kvæde-do. 

1018. 

Fløde-Vafler. 

992. 

Melon-do. 

1019. 

Gær-do. 

993. 

Rhabarber-do. 

1020. 

Franske   Nathuer. 

994. 

Stikkelsbær-do. 

1021. 

Pandekager,  tynde. 

995. 

Æble-do. 

1022. 

do.   med    Bagepulver   eller   Gær 

996. 

Kompot  af  tørrede   Frugter. 

1023. 

Risgrynsklatter. 

1024. 

Sneboller. 

Varme   Buddinger. 

1025. 

Æbleskiver  1. 

997. 
998. 

Asparges-do. 
Brød-do. 

1026. 
1027. 

do.   2. 

do.,  norske    (Munker). 

999. 

Hummer-do. 

1028. 

Æbler  å  la  Baloise. 

1000. 

Kartoffelmels-do. 

1029. 

Æblekranse. 

1001. 

Klipfiske-do. 

1030. 

Beignets. 

1002. 

Krebse-do. 

Pie'er. 

1003a 

.  Lincoln-do. 

10031 

►.  Marv-do. 

1031. 

Frugt-Pie'er. 

1004. 

Plum-do. 

1032. 

do.,  engelsk. 

1005. 

Prinsesse-do. 

1006. 

Reje-do. 

Kolde    Buddinger. 

1007. 

Rismels-do. 

Husblas. 

1008. 

Vanille-do. 

1033. 

Chokolade-Budding. 

1034. 

do.  do.,  fyldt  med  Ingefær-Bud 

Søde  Omeletter  m.  m. 

ding. 

1009. 

KartofTelmels-Omelet. 

1035. 

Fløde-do. 

303 


\r. 

NV. 

1036- 

Iiigeiær-Budding. 

1075. 

Vanille- Is    med     Puré    af    friske 

1037. 

Karamel-do.    eller    Maizena    Ka- 

Frugter. 

ramel-do. 

1076. 

Parfait   (Skum-Is). 

1038. 

Likør-do. 

1077. 

Frossen  Fløde. 

1039. 

Mandel-do. 

1078. 

Frugt-Is. 

1040. 

Rom-do. 

1079. 

Abrikos-Is. 

1041. 

Sne-do, 

1080. 

Appelsin-do. 

1042. 

Soiré-do. 

1081. 

Citron-do. 

1043. 

Svensk  do. 

1082. 

Jordbær-do. 

1044. 

Ris   å   l'amande. 

1083. 

Kirsebær-do. 

1045. 

do. -Karamel. 

1084. 

Is-Punch  å  la  Romaine. 

1046. 

do.  å  la  Pompadour. 

1047. 

Buddinger    af    Buddingpulvere. 

Forskellig   Dessert. 

Fromager. 

1085. 

Abrikoser     med     Makroner     og 
Flødeskum. 

1048. 

Ananas-Fromage. 

1086. 

Appelsiner     med     Makroner     og 

1049. 

Appelsin-do. 

Flødeskum. 

1050. 

Bavaroi. 

1087. 

Bondepige   med    Slør. 

1051. 

Chokolade-Fromage. 

1088. 

Rungsteds   Lyksalighed. 

1052. 

Jordbær-    eller    Hindbær-do. 

1089. 

Tricolore. 

1053. 

Kaffe-Fromage. 

1090. 

Trilles. 

1054. 

Kan   ikke   la'   være. 

1091. 

Indbagte   Æbler   i   Bulterdejg. 

1055. 

Maizena-Fromage. 

1092. 

Æblegrød    med    Mandeldejg. 

1056. 

Prince   of  Wales-do. 

1093. 

do.    do.    stødte    Makroner. 

1057. 

Rom-do 

1094. 

Æble-Pvramide. 

1058. 

Semoule-Fløde-Rand. 

" 

1059. 

Flødeskum    med    Frugt-Puré. 

Gelé. 

Stivnet  Creme. 

1095. 

Ananas-Gelé. 

1060. 

Vanille-Creme. 

1096. 

Appelsin-do. 

1061. 

Karamel-do. 

1097. 

Blandet  Frugtsaft  til  do. 

1062. 

Engelsk    Nougat-do. 

1098. 

Jordbær-Gelé. 

1063. 

Kaffe-do. 

1099. 

Maraskino-do. 

1064. 

Likør-do. 

1100. 

Rabarber-do. 

1065. 

Mandel-eller    Nødde-do. 

1101. 

Stikkelsbær-do. 

1066. 

Pistacie-do. 

1102. 

Hvid  Vin-do. 

1103. 

Rød  do.  do. 

Is. 

1067. 

Frysning  af  Is. 

Frugt-Grød. 

1068. 

Creme  til  do. 

1104. 

Abrikos  Grød  med  billig  Creme. 

1069. 

Chokolade-do. 

1105. 

Rabarber-do. 

1070. 

Karamel-do. 

1106. 

Rod-do. 

1071. 

Nougat-do. 

1107. 

Stikkelsbær-do. 

1072. 

Nødde-do. 

1108. 

Sveske-do. 

1073. 

Pistacie-do. 

1109. 

Tyllebær-do. 

1074. 

Vanille-Is. 

1110. 

Æble-do. 

FJERDE  DEL 

BAGNING 

Nr. 

Nr. 

Mel. 

1130. 

Kærligheds-Kranse. 

Appe 

sin-  Og  Citronskaller. 

1131. 

Spanske  do. 

do.,  Citron-  og  Pommerans-Essens. 

1132. 

Vanille-do. 

Citronsaft. 

Forme  og  Plader. 

Kringler. 

Gammelt  Brød. 

1133. 

Butterdejgs-Kringler. 

Korender  og   Sultana-Rosiner. 

1134. 

Croquant-do. 

Mandler. 

1135. 

Linse-do. 

Pensling  af  Brød  og  Kager. 

1136. 

Sand-do. 

Pressegær. 

1137. 

Te-do. 

Vanille-Tabletter. 

1138. 

Sukker-do.   (tynde). 

Æg. 

Æggehvider. 

Smaakager. 

Opbevaring  af  do. 

1139. 

Brunsviger-Kager. 

Glasur. 

1140. 

Butterdejgs-do. 

Vand-Glasur. 

1141. 

Daisy-Cakes. 

Sprøjte-do. 

1142. 

Esser. 

Chokolade-do. 

1143. 

Finsk  Brød. 

1144. 

Ingefær-Ka^er. 

Smaa  Kager  til  Dessert. 

1145. 

Jøde-do. 

1111. 

Fløderuller. 

1146. 

do.  do.  med   Chokolade-Glasur 

1112. 

Kræmmerhuse. 

1147. 

Klejner  1. 

1113. 

Kys. 

1148. 

do.  2. 

1114. 

Linser. 

1149. 

Korende-Kager. 

1115. 

Muslingskaller. 

1150. 

Linse-Makroner. 

1116. 

Tarteletter. 

1151. 

Makroner. 

1117. 

Vandbakkelser. 

1152. 

Mandel-Kager. 

1118. 

Walesboller. 

1153. 

Mimis-do. 

1119. 

Butterdejgs-Æblekager. 

1154. 

Marengs. 

1155. 

Chokolade-do. 

Store  Kager  til  Dessert. 

1156. 

Pebernødder   (brune). 

1120. 

Amerikansk   Abrikos-Kage. 

1157. 

do.   (hvide). 

1121. 

Betty  Hennings-do. 

1158. 

Pumpernickel. 

1122. 

Genfer-do. 

1159. 

Snegle-Kager. 

1123. 

Jordbær-do. 

1160. 

Sirups-do.  (brune). 

1124. 

Lag-do. 

1161. 

Vanille-do. 

1125. 

Othello-do. 

1162. 

Vanille-do. 

1126. 

Sveske-Tærte. 

1127. 

Æble-Kage  med  Tvebakker. 

Brød  til  „Five  o'clock  tea**. 

1163. 

American-Cake. 

Smaa  Kager. 

1164. 

Asta-Ka^e. 

Kranse. 

1165. 

Citron-Cake. 

1128. 

Butterdejgs-Kranse. 

1166. 

Christmas-do. 

1129. 

Fløde-do. 

1167. 

Ginger-Bread. 

Frk.  jensens  Kogebog 

*  r- 

oa 

305 


Nr. 

Nr. 

1168. 

Lady's-Cake. 

Brød  med  Gær  og  Bagepulver. 

1169. 

Napoleon-do. 

Fastekringler  Horn,  Servietbrød  m.  m 

1170. 

Palace-do. 

1188. 

Smør-Horn. 

1171. 

Plum-do. 

1189. 

Berkes-do. 

1172a 

Sand-Kage. 

1190. 

Fastekringler. 

1172b 

.  do.  med  Maizena. 

1191. 

Kommenskringler. 

1173. 

Seed-Cake. 

1192. 

Rundstykker. 

1174. 

Soda-do. 

1193. 

Berkes-Stænger. 

1175. 

Sultana-do. 

1194. 

Salt-Stænger. 

1176. 

Yelva-do. 

1195. 

Simler. 

1177. 

York-do. 

1196. 

Brioche. 

1178a 

.  Æggehvide-Kage. 

1197. 

Creme-Snitter  eller  Creme- 

1178b 

.  Maizena  Kokos-Kager. 

Stænger. 

Smaabrød. 

1198. 

Fastelavnsboller. 

1179. 
1180. 
1181. 

Paris-Buns. 
Muffins. 
White  Scones. 

1199. 
1200. 
1201. 
1202. 

Franskbrod,  bagt  i  Form. 
do.  do.  paa  Plade. 
Sigte-Brød. 
Sur-do. 

Kiks. 

1203. 

Jule-Kage. 

1182. 

Rug-Kiks  1. 

1204. 

Stor  Kringle. 

1183. 

do.  do.  2. 

1205. 

Soster-Kage. 

1184. 

Maizena-do. 

1206. 

Wienerbrød. 

1185. 

Pillsbury-do.  1. 

1207. 

Tvebakker,  smaa,  fine. 

1186. 

do.  do.  2. 

1208. 

Kaffe-Brød,  do.  do. 

1187. 

Knækbrød. 

1209. 

Marcipan. 

FRØKEN     JENSENS 


SYLTEBOG 


ENOGTYVENDE    OPLAG 


GYLDENDALSKE    BOGHANDEL -NORDISK 

FORLAG    -    KJØBENHAVN    -    KRISTIANIA 

BERLIN    -    LONDON    -    MDCCCCXX 


SYLTNING 

er  med  andre  Ord  Konservering  af  Frugt  og  Grønsager  paa  en  Tid,  hvor 
de  forekommer  i  rigeligst  Mængde,  saaledes  at  de  kan  udnyttes  paa  for- 
skellig Maade  i  Vinterens  Løb,  da  de  friske  Varer  paa  denne  Aarstid 
ikke  bringer  stor  Afveksling  i  de  daglige  Maaltider. 

Da  Forbruget  af  Grønsager  og  Frugt  i  de  senere  Aar  er  tiltaget  meget, 
vil  det  være  af  Betydning  for  enhver  Husmoder  at  kunne  foretage  sin 
Syltning  paa  den  letteste  og  billigste  Maade. 

Først  vil  jeg  henstille  til  den  store  Mængde  af  Husmødre,  som  er  nød- 
saget til  at  købe  alt  til  Syltning,  om  de  ikke  kunde  have  Lyst  til  blot  for 
et  Aar  at  optage  en  nøjagtig  Fortegnelse  over  Indkøbene  lige  fra  Som- 
merens Begyndelse,  til  Syltetiden  slutter  hen  ad  Efteraaret.  Deri  maa 
indbefattes  Udgiften  til  Sukker  samt  øvrige  Tilsætninger,  som  udkræves; 
thi  selv  om  Priserne  varierer  noget,  vil  et  saadant  Regnskab  altid  være 
en  udmærket  Oversigt  over  en  Udgiftspost,  der  i  mange  Hjem  let  bliver 
altfor  følelig,  naar  Overblikket  mangler*). 

Jeg  har  dernæst  undladt  at  skænke  de  forskellige  Køkken-Rekvisitter, 
som  forefindes  i  Handelen  og  anbefales  som  mere  eller  mindre  uund- 
værlige ved  Syltningen,  nogen  nænnere  Omtale,  idet  jeg  gaar  ud  fra  den 
Forudsætning,  at  kun  et  meget  ringe  Antal  af  vore  Husmødre  føler  Lyst 
eller  har  Raad  til  Anskaffelsen  af  saadanne.  Jeg  har  derfor  søgt  at  holde 
mig  til  den  simplest  mulige  Fremgangsmaade,  den  som  jeg  selv  igennem 
mange  Aar  har  benyttet. 

FRØKEN  JENSEN. 
*)  I  Frk.  Jensens  Husholdningsbog  findes  et  saadant  Sylte-Skema. 


HENKOGNING  AF  KOMPOT-FRUGTER 

Denne  Konservering  af  Frugt  vil  sikkert  blive  Fremtidens  Syltemaade. 
Endnu  bliver  Henkogning  i  mange  Hjem  anset  for  et  særligt  vanske- 
ligt Arbejde,  og  de  henkogte  Kompotfrugter  betragtes  som  Luksus,  men 
i  Virkeligheden  er  det  den  billigste,  den  ubetinget  sundeste,  og  man  kan 
vel  næsten  betegne  denne  Henkogning  som  den  letteste  Behandling  af 
Frugten. 

Det  maa  bestemt  overholdes,  at  der  til  Henkogning  kun  anvendes  god 
og  udsøgt  Frugt,  som  er  fri  for  stødte  Pletter;  thi  da  vil  den  holde  sig 
fortræffeligt,  til  Trods  for  det  ringe  Kvantum  Sukker,  der  tilsættes.  Se 
endvidere  Henkogning  af  Grønsager  Side  366. 

Har  man  aabnet  for  et  Glas  henkogt  Frugt  og  ikke  benyttet  hele  Ind- 
holdet, maa  Saften  gives  et  Opkog  og  hældes  kogende  over  Resten.  Er 
der  ikke  tilstrækkeligt  af  Saft,  suppleres  den  med  en  tynd  Sirup,  kogt  af 
ganske  lidt  Sukker  og  Vand.  Glasset  tilbindes,  og  Frugten  kan  da  holde 
sig  i  nogle  Dage. 

De  henkogte  Frugter,  som  er  i  Handelen,  ligger  ofte  i  en  rød  Frugt- 
saft; denne  røde  Farve  faas  ved  at  tilsætte  nogle  Draaber  Cochenille- 
Farve,  som  faas  hos  Materialisterne. 

Henkogning  i  Glas,  i  Hø  eller  Dampgryde. 

Glassene  har  nu  fortrængt  Daaserne  i  vore  Husholdninger;  de  er  ogsaa 
betydeligt  lettere  at  arbejde  med.  Herkules-Glasset  er  et  udmærket  stærkt 
og  billigt  Glas,  som  aldrig  knækker.  Bedst  er  naturligvis  Dampgryden  til 
at  henkoge  i,  her  hældes  blot  lidt  koldt  Vand  i  Bunden  af  Gryden  (5  å  6 
Centimeter  (c.  2  Tommer)  højt  maa  dette  naa).  Overdelen  af  Gryden 
stilles  derover,  og  Glassene  med  Frugten  anbringes  paa  Risten;  Laaget 
lægges  paa,  og  saa  snart  Vandet  deri  er  bragt  i  Kog,  regner  man,  at  Kog- 
ningen begynder.  Paa  denne  Maadc  kan  Glas  af  forskellig  Højde  koges 
samtidig,  men  Kogningen  maa  foregaa  jævnt,  og  naar  denne  er  endt,  af- 
tages Laaget.  Nu  kan  Glassene  enten  henstaa  paa  Risten  til  Afkøling  eller 
optages  og  tildækkes  med  et  uldent  Tæppe  Natten  over.  Henkoges  Frug- 
ten paa  den  mere  primitive  Maade  i  Vand  i  en  Gryde,  maa  Glassene  være 
ens  høje  og  omvikles  med  Klæder  eller  Hø;  ogsaa  Grydens  Bund  maa 
være  dækket  dermed.  Glassene  maa  ikke  berøre  hverandre  i  Gryden,  og 
efter  at  de  er  anbragt,  fyldes  koldt  Vand  deri,  indtil  det  naar  op  til  Glas- 
senes Hals.  Efter  endt  Kogning  henstaar  Glassene  en  Tid  deri  til  Afkøling. 

309 


IIENKOGMNG  AF  KOMPOT 


Glassenes  og  Frugtens  Behandling. 

Glassene  renses  med  stærkt  Sodavand,  henstaa  dermed  maa  de  ikke, 
det  gør  dem  let  uklare;  de  skylles  efter  med  varmt  Vand  og  tørres  godt. 
Laagene  faar  samme  Behandling.  Forinden  de  fyldes,  skylles  de  med 
Vinsprit. 

Frugten  maa  være  friskplukket,  ikke  overmoden,  næppe  moden,  om- 
hyggeligt pillet,  skrællet  eller  skyllet,  hvilken  Behandling  den  nu  kræver 
(se  de  forskellige  Frugter  her  i  Syltebogen);  den  kastes  et  Øjeblik  i  den 
forud  kogte,  tynde  Sirup.  Enkelte  Frugter  taaler  næppe  at  faa  et  Opkog, 
men  kun  skoldes  deri.  dette  gælder  for  Eksempel  Stikkelsbær.  Under 
Paafyldningen  stødes  Glasset  jævnligt  imod  Bordet  —  Frugten  skal  ligge 
tætpakket  —  og  den  hede  Sirup  hældes  ganske  langsomt  over,  indtil  den 
naar  3  Centimeter  (en  god  Tomme)  fra  Glassets  Kant.  Glassets  Kant  til- 
lige med  Gummiringen  aftørres  meget  omhyggeligt,  Ringen  trykkes  fast 
ned  omkring  Glassets  Hals,  Laaget  følger  efter  og  maa  sidde  ganske  lige, 
hvorefter  Klemmen  trykkes  over  Midten  af  Laaget.  Frugten  hensættes 
til  Afkøling,  omtrent  kold  skal  den  være.  før  den  henkoges.  Dagen  efter 
Kogningen  aftages  Klemmerne,  og  Laaget  skal  nu  sidde  urokkeligt  fast, 
ellers  maa  der  foretages  endnu  en  Kogning  af  Glasset.  Gem  ikke  de  brugte 
Gummiringe,  de  maa  fornyes  hvert  Aar.  Glassene  opbevares  paa  et  helst 
køligt,  luftigt  og  mørkt  Sted  og  maa  i  den  første  Tid  efter  Henkogningen 
jævnligt  tilses.  Opbevares  opretstaaende;  de  aabnes  ved  at  stikke  en  Naal 
under  Gummiringen. 


Sukker-Tilsætningen  og  Henkogningstidcrnc  for  Frugterne. 
Disse  Angivelser  af  Sukkermængden  for  de  forskellige  Frugtsorter 
samt  Kognings  Varighed  vil  i  det  væsentlige  kunne  følges.  Hvad  Sukker- 
mængden angaar,  da  beror  det  paa  Smagen.  Sukkeret  kan  ogsaa  helt 
udelades,  og  Frugten  blot  henkoges  i  Vand,  men  da  kræver  den  Sukker, 
naar  den  skal  spises.  Vandet,  som  er  i  Glassene,  maa  da  koges  med  Suk- 
keret og  hældes  kogende  over  Frugten,  som  helst  maa  henstaa  nogle 
Timer  i  den  søde  Sirup,  forinden  den  skal  spises. 


Stikkelsbær  (grønne)  750  g  (150  [Kv 

Ribs  750  -  (150  - 

Solbær 500  -  (100  - 

Morbær 500  -  (100  - 

Brombær 500  -  (100  - 

Kirsebær 600  -  (120  - 

Blommer 600  -  (120  - 

Abrikoser 600  -  (120  - 

Ferskener 600  -  (120  - 

Æbler 500  -  (100  - 

Pærer 100  -  (80  - 

Rabarber  (Grønsg.).  750  -  (150  - 


Melis 

tin 

1  (1  Pot) 

— 

-  ^ 

1  -  (1     -  ) 

— 

- 

1  -  (1     -  ) 

— 

-  ■" 

[  -  (1     -  ) 

— 

-  ' 

1  -  (1     -  ) 

— 

-  ' 

1  -  (1     -  ) 

— 

-  1 

1  -  (1     -  ) 

— 

-  ] 

1  -  (1     -  ) 

— 

-  1 

1  -  (1     -  ) 

— 

-  ] 

1  -  (1     -  ) 

- 

-  1 

1  -  (1     -  ) 

— 

-  ] 

-  (1     -  ) 

Vand   j  Koges  15 

—  \  Minutter. 

—  (  Koges 

—  15  å  20 
Minutter. 

—  Koges  20 

—  \  å  25  Min. 

—  (  Koges  25 

—  )  a  30  Min. 

—  j  Koges 

—  \  40  Min. 

—  15  Min. 


310 


KOMPOT-FRUGTER 

Jordbær  og  Hindbær  kan  enten  nedlægges  lagvis  i  Glassene  med  125  gr 
(V4  *S)  Melis,  eller  dette  smeltes  i  ubetydeligt  Vand  og  hældes  kogende 
over  den  i  Glassene  godt  sammenrystede  Frugt.  Opløses  Sukkeret  i  ube- 
tydeligt kogende  Vand,  gaar  der  fuldt  saa  meget  Frugt  i  Glassene.  Koges 
i  15  Minutter. 


KOMPOT-FRUGTER, 
OPREVAREDE  VED  SVOVLING 

Til  1/2  kg  (1  Q)  Frugt  tages  kun  125  gr  (V4  tb)  stødt  Melis,  som  koges 
til  en  tynd  Sirup  med  IV4  dl  (V2  Pægl)  Vand,  og  heri  koges  Frugten. 
Medens  dette  foregaar,  tændes  Ild  i  et  lille  Stykke  Svovlbaand,  hvor- 
over de  i  Forvejen  rengjorte,  klare  og  aldeles  tørre  Glas  stilles  omvendt 
for  at  fyldes  med  Svovldampen. 

Efterhaanden  som  de  fyldes,  hensættes  de  med  Bundene  i  Vejret,  for 
at  Dampen  ikke  skal  trænge  ud.  Saa  snart  Frugten  er  kogt,  tages  den  op 
af  Siruppen  og  kommes  i  de  svovlede  Glas.  Saften  koges  nogle  Minutter 
og  hældes  straks  over  Frugten.  Glassene,  som  ikke  maa  være  helt  fyldte, 
tilbindes  efter  følgende  Anvisning: 

2  å  3  smaa,  tørre,  ganske  tynde  Fji^rrepinde  af  en  Længde,  som  passer 
til  Glassets  Vidde,  presses  paa  Kryds  og  paa  tværs  ned  i  Glasset,  men 
maa  helst  ikke  berøre  Frugten.  Et  lille  Stykke  Svovlbaand  saa  stort  som 
en  10  Øre  antændes  og  lægges  ned  paa  Pindene;  men  først  naar  Svovl- 
baandet  brænder  godt,  tilbindes  Glasset  hurtigst  muligt  med  Pergament- 
papir, der  tillige  med  Sejlgamet  er  dyppet  i  kogende  Vand  og  derefter 
godt  aftørret.  Hvad  enten  der  til  Frugten  anvendes  Glas  med  vide  Halse 
eller  mindre  Krukker,  maa  de  henkogte  Ting  helst  opbevares  paa  et  tørt, 
mørkt  og  lidt  køligt  Sted,  særlig  i  den  første  Tid.  Det  gælder  om,  at 
Glassene  tilbindes  aldeles  lufttæt.  Frugten  faar  ikke  Afsmag  hverken  af 
Svovlet  eller  af  Fyrrepindene,  til  Trods  for  at  det  bliver  liggende  i  Glas- 
sene. 

1.    Abrikos-Kompot.  (125  gr  (^U  S)  siøåt  Melis,  t^U  dl  ^1/2  P(^9D 
Vand  til  1/2  kg  (1  S;  Frugt) 

Ikke  helt  modne  Abrikoser  flækkes,  og  Stenene  udtages.  I  en  tynd  Si- 
rup, kogt  af  Sukkeret  og  Vandet,  gives  Frugten  kun  et  godt  Opkog  og 
lægges  i  de  svovlede  Glas,  hvorefter  Siruppen  indkoges  nogle  Minutter, 
forinden  den  hældes  kogende  over  Frugten.  Glassene  tilbindes  straks 
som  ovenfor  anvist.  Stenene  kan  knuses,  og  Kærnerne  skoldes  og  koges 
i  5  Minutter,  enten  sammen  med  Frugten  eller  for  sig  selv,  i  lidt  af  Si- 
ruppen. Nogle  af  Kærnerne  blandes  i  saa  Fald  ved  Serveringen  sammen 
med  Kompotten;  thi  denne  opbevares  fuldt  saa  godt  uden  at  være  syltet 
sammen  med  Kærnerne,  der  let  bringer  den  i  Gæring.  En  anden  Anven- 
delse af  Abrikoskærner  er  at  benytte  dem  i  Stedet  for  Mandler;  Stenene 
knuses  da  efterhaanden,  som  man  vil  anvende  Kærnerne. 

311 


KOMPOT-FRUGTER 

2.  Sveskeblomme-Kompot.  (125  gr  (^U  S;  stødt  Melis,  nU  dl  fV2  PceqI 

Vand  til  1/2  kg  (1  ^)  Frugt.) 
Blommerne  lægges  i  Sigten  og  overhældes  med  kogende  Vand.  I  Suk- 
keret og  Vandet,  som  er  kogt  til  en  tynd  Sirup,  gives  Blommerne  kun  et 
Par  Minutters  Kogning,  da  de  maa  være  hele,  naar  de  fyldes  i  Glassene. 
Siruppen  indkoges  6  å  8  Minutter  og  hældes  straks  over  Blommerne. 
Glassene  forsynes  med  Pinde  og  Svovl,  som  antændes,  og  derefter  tilbin- 
des Glassene. 

3.  Flækkede  Sveskeblommer  til  Kompot.  (125  gr  fV4  SJ  stødt  Melis, 

1^4  dl  rV2  Pægl)  Vand  til  1/2  1^9  (1  SJ  Frugt.) 
Blommerne  skoldes  i  kogende  Vand,  indtil  Skindet  let  lader  sig  trække 
af;  da  flækkes  de,  og  Stenene  udtages.  Blommerne  gives  lige  et  Opkog  i 
Siruppen,  som  omtalt  i  foregaaende  Opskrift,  kommes  derefter  i  Glas- 
sene, og  Saften  koges  nogle  Minutter,  før  den  hældes  over  dem.  Stenene 
knuses,  og  nogle  af  Kærnerne  koges  som  Abrikoskærner,  Nr.  1. 

4.  Grønne  Blommer  til  Kompot.  (Reine-Clauder.)  (125  gr  C^U  S)  stødt 

Melis,  PU  dl  rV2  Pcegl)  Vand  til  1/2  1^9  (1  S)  Frugt.) 
De    ikke    helt   modne,    grønne    Blommer   kan    behandles    som    Sveske- 
blommer og  koges  ligesom  disse  enten  hele  eller  flækkede. 

5.  Fersken-Kompot.  (125  gr  (^U  S)  stødt  Melis,  71/4  dl  (-1/2  Pcegl)  Vand 

til  V2  1^9  (1  s;  Frugt.) 
Ferskenerne  lægges  i  kogende  Vand  for  at  Skindet  lettere  kan  trækkes 
af.  De  flækkes,  Stenene  udtages,  og  Frugten  og  Kærnen  behandles  som 
Abrikoser,  Nr.  1. 

6.  Hindbær-Kompot.  (125  gr  (y^  SJ  stødt  Melis,  1^4  dl  (1/2  PcegO 

Vand  til  1/2  1^9  (1  s;  Frugt.) 
Sukker  og  Vand  koges  til  en  tynd  Sirup.  Store,  hele,  udsøgte  Hindbær 
kommes  i  Siruppen.  De  maa  optages  med  Hulskeen,  saa  snart  de  staar 
paa  Kog,  og  lægges  i  de  svovlede  Glas.  Saften  indkoges  i  6  å  8  Minutter 
og  hældes  over  Bærrene.  Pinde  og  Svovl  nedlægges  oven  i  Glassene,  an- 
tændes, og  Glassene  tilbindes  hurtigst  muligt. 

7.  Jordbær-Kompot.  (125  gr  (^U  ^)  stødt  Melis,  nU  dl  (^U  Pægl)  Vand 

til  V2  A-Qf  (1  s;  Frugt. 
Af  Jordbær  vælger  man  helst  de  meget  store,   faste  og  kødfulde  Bær, 
der  behandles  som  Hindbær.  Ananas  jordbær  er  særlig  smukke  til  Hen- 
kogning. 

8.  Kirsebær-Kompot.  (Gule  spanske.)  (125  gr  (y^  ®;  stødt  Melis,  nU 

dl  (1/2  Pægl)  Vand  til  1/0  kg  (1  Sj  Frugt.) 
Halvdelen   af  Stilkene   afklippes;   Sukker   og   Vand   koges   til    en   tynd 
Sirup,   hvori   Kirsebærrene   koges   i   omtrent   5   Minutter.   De  fyldes   i   de 

312 


KOMPOT-FKUGTER 

svovlede  Glas,  og  Saften  koges  i  8  å  10  Minutter,  forinden  den  hældes 
over  Bærrene.  Stenene  kan,  om  man  synes,  udstikkes  af  Kirsebærrene, 
forinden  de  syltes.  Tilbindes  som  tidligere  anvist. 

9.  Moreller. 

De  smukke  røde  Glasmoreller  konserveres  ligesom  de  spanske  Kirse- 
bær, Nr.  8. 

10.  Mirabeller.  (Gule  Blommer.) 
Behandles  som  Sveskeblommer,  Nr.  2. 

11.  Morbær. 

Tilberedes  som  Hindbær-Kompot,  Nr.  6. 

12.  Pære-Kompot.  (125  gr  (y,  ^)  stødt  Melis,  n/,  dl  (^k  Pægl)  Vand 

til  V2  J^9  (1  s;  Frugt.) 
Ikke  fuldt  modne  Graapærer  eller  Bergamotter  skrælles,  Blomsten 
bortskæres  og  Stilken  afskrabes.  Under  Skrælningen  lægges  Pærerne  1 
Vand  tilsat  lidt  Eddike.  I  en  tynd  Sirup,  kogt  af  Sukkeret  og  Vandet, 
koges'  Pærerne,  indtil  man  med  Lethed  kan  stikke  en  Strikkepmd  igen- 
nem dem;  da  optages  de  og  lægges  i  de  svovlede  Glas.  Saften  koges  1  6  a 
8  Minutter,  forinden  den  hældes  kogende  over  Frugten.  Pærerne  kan 
ogsaa  parteres  i  2  eller  4  Dele,  og  Kærnehuset  fjernes;  men  Frugten  er 
smukkest,  naar  den  er  kogt  hel. 

13.  Æble-Kompot.  (125  gr  (^U  ^)  stødt  Melis,  nU  dl  (^k  Pægl)  Vand 

til  V2  ^P  (1  'tb)  Frugt.) 
Æblerne  som  anvendes  hertil,  maa  være  fine  og  faste  Æbler,  der  ikke 
let  koger  ud.  De  skrælles,  lægges  i  Vand  med  Eddike  og  koges  som 
Pærerne.  Da  man  hele  Vinteren  kan  faa  de  friske  Æbler,  er  det  vel  nær- 
mest den  Frugt,  der  i  Husholdningen  mindst  anvendes  til  Henkognmg 
som  Kompot. 


SYLTETØJ 

AF 

BÆR-,  KÆRNE-  OG  STENFRUGTER  M.  M. 


Forskellen  imellem  Kompot  og  det   saakaldte  Syltetøj   er  den,   at  det 
sidste  tilberedes  med  betydelig  mere  Sukker. 

14.    Abrikoser.  (^2  kg  (1  S)  stødt  Melis,  1/4  /  d  Pægl)  Vand  til  V2  kg 
(1  s;  Frugt.) 
Ikke  fuldt  modne  Abrikoser  skoldes  i  kogende  Vand  og  flækkes;  Ste- 
nene udtages  og  knuses. 

313 


SYLTETØJER 

Sukkeret  og  Vandet  koges  til  en  tynd  Sirup  og  hældes  over  Abriko- 
serne. Næste  Dag  hældes  Saften  fra.  koges  og  skummes,  forinden  Abri- 
koserne kommes  deri  for  at  gives  et  Opkog.  De  optages  og  lægges  i  Glas- 
sene, hvorefter  Saften  koges,  indtil  den  er  tilstrækkelig  jævn;  da  hæl- 
des den  over  Frugten,  og  Glassene  maa  straks  overbindes. 

15.  Raa  Abikoser  med  Arrak.  (315  gr  (^U  ©)  ^tødt  Melis  til  V2  kg 

(1  S)  Frugt) 

Modne  Abrikoser  skrælles  og  flækkes;  Stenene  udtages  og  knuses,  og 
Frugt,  Sukker  og  Kærner  nedlægges  lagvis  i  Glassene  og  overhældes  med 
god  Arrak,  hvorefter  Glassene  straks  tilbindes. 

16.  Ananas.  (625  gr  (nU  S;  stødt  Melis,  1/4  I  (^  Pc^Ql)  Vand  til  V2  kg 

(1  <vb)  skrællet  Frugt.) 

Den  modne  Ananas  skrælles  og  skæres  i  1  knap  Centimeter  (^/^  Tomme) 
tykke  Skiver.  Skrællerne  koges  i  saa  meget  Vand.  som  er  tilstrækkeligt 
til  at  koge  Sukkeret  i.  Vandet  sis,  og  det  angivne  Maal  Vand  koges  med 
Sukkeret  til  Sirup,  hvori  Ananas-Skiverne  kommes  for  lige  at  staa  paa 
Kog.  Det  Hele  ophældes  i  en  Krukke,  tildækkes  og  hensættes  2  å  3  Dage. 
Da  afhældes  Saften,  som  koges,  til  den  er  jævn,  før  Frugten  kommes 
deri  et  enkelt  Minut.  Fyldes  derefter  i  Glas,  som  straks  tilbindes. 

17.  Hele  Appelsiner.  (^2  kg  (1  Gj  stødt  Melis,  S'^U  dl  flVs  Pcegl)  Vand 

til  V2  kg  (1  s;  Frugt.) 

Appelsinskallerne  afridses  med  en  skarp  Kniv  i  ensartede  brede  Stri- 
ber, hvoraf  hveranden  aftrækkes,  saa  Appelsinerne  faar  et  stribet  Ud- 
seende. De  gennemstikkes  nogle  Gange  med  en  spids,  skarp  Kniv  eller 
med  en  Spækkenaal  og  lægges  et  Døgn  i  koldt  Vand,  hvoraf  de  optages 
for  derefter  at  koges  i  frisk  Vand  og  under  Laag,  indtil  Skallerne 
er  møre  at  stikke  i.  Frugten  tages  da  op,  lægges  paa  Sigten,  og  først  naar 
den  er  afløben,  kommes  den  i  Krukken  og  overhældes  med  den  hede, 
godt  afskummede  Sirup,  som  er  kogt  af  V2  ^g  (1  S  )  Sukker  og  3V4  dl 
(IV2  Pægl)  Vand  til  1/0  kg  (hvert  Pund)  Frugt.  Krukken  hensættes  til- 
dækket til  næste  Dag.  Siruppen  hældes  da  fra,  koges  og  hældes  varm 
over  Frugten,  som  alter  tildækkes  godt.  Efter  3  a  4  Dages  Forløb  hældes 
det  Hele  i  Gryden,  og  Frugten  gives  et  Opkog,  hvorefter  den  optages  og 
lægges  i  Krukken.  Siruppen  skummes  og  indkoges,  til  den  er  jævn;  da 
hældes  den  varm  over  Appelsinerne.  Krukken  tilbindes  straks. 

18.  Asier  med  Ingefær.  (75  gr  (15  Kv.)  hel  Ingefær,  3/4  dl  CV4  Pægl) 

Vand,  3/4  dl  fi/4  Pægl)  Eddike,  V2  kg  (1  <n)  stødt  Melis  til  1/0  A-^ 
(1  '\t)  skrællede  Asier. 

Asierne  skrælles,  flækkes,  udhules  med  en  Sølvske  og  tørres  i  et  Klæde, 
forinden  de  udskæres  paa  tværs  i  smalle  Strimler,  enten  med  en  almin- 
delig Kniv  eller  med  en   Urtekniv. 

314 


SYLTETØJER 

Ingetærren  lægges  i  Blød  i  Vand  til  næste  Dag;  da  skoldes,  skrabes, 
skylles  og  koges  den  sammen  med  Eddiken  og  Sukkeret  til  en  tynd  Sirup, 
hvori  Asiestykkerne  kommes.  De  koges  i  omtrent  5  Minutter,  ophældes 
paa  Dørslaget,  og  Siruppen  koges,  til  den  er  jævn,  sammen  med  Inge- 
færren. Asierne  kommes  atter  i  Gryden  for  at  blandes  med  Siruppen, 
forinden  de  fyldes  i  Krukken,  som  tilbindes,  naar  Syltetøjet  er  ophældt. 
Ingefærren  kan  blive  liggende  i  Krukken  imellem  Asierne,  eller  ogsaa 
optages  den  og  bindes  ind  i  en  klar  Klud  for  at  lægges  oven  i  Krukken. 

19.  Søde  Asier.  (^50  gr  (1/2  S)  Farin  eller  stødt  Melis,  l^U  dl  CV2  Pcegl) 

Eddike,  n/4  dl  CV2  PæoO  Vand  til  1/2  kg  (1  -S)  skrællede  Asier.) 

Asierne    skrælles,    flækkes,    udhules    og    overhældes    derefter    gentagne 

Gange  med  kogende  Vand,  hvori  de  maa  henstaa,  indtil  de  er  kolde.  De 

hældes  da  paa  Sigten  og  tørres  derefter  i  et  Klæde,  forinden  de  udskæres 

i  Strimler  som  de  foregaaende. 

Sukker,  Eddike  og  Vand  koges  til  Sirup  sammen  med  nogle  faa  hele 
Nelliker  og  et  Par  Stykker  hel  Kanel,  Asierne  koges  heri  i  omtrent  5  Mi- 
nutter, ophældes  i  Krukken  og  tildækkes. 

Efter  3  å  4  Dages  Forløb  hældes  Siruppen  fra  og  indkoges,  til  den  er 
meget  jævn.  Den  hældes  varm  paa  Asierne,  som  tilbindes. 

20.  Berberisser. 

Kan  syltes  som  hele  Ribs,  Nr.  176,  Ribs-Gelé,  Nr.  109-110,  og  Ribs- 
Saft,  Nr.  188. 

Der  findes  2  Sorter  Berberisser,  af  hvilke  man  helst  maa  vælge  den 
uden  Kærner,  Nogen  nærmere  Beskrivelse  af  Frugtens  Tilberedning  er 
udeladt,  eftersom  det  i  de  senere  Aar  er  konstateret,  at  det  er  en  højst 
skadelig  Buskvækst,  som  danner  Overgangsledet  for  Rustsvampens  Over- 
førelse paa  vore  Kornmarker,  hvorfor  Landmahden  søger  at  faa  den 
udryddet. 

21.  Sveskeblommer  uden  Skind  og  Stene,  (^/i  kg  (1^/2  'vb)  Demerara 

Sukker,  1/2  i  (^2  Pot)  Vand  til  1  kg  (2  n)  Frugt.) 
Modne  Sveskeblommer  lægges  i  kogende  Vand,  indtil  Skindet  med 
Lethed  lader  sig  trække  af.  Med  en  Kniv  skæres  en  Ridse  paa  langs 
af  Blommerne,  hvorigennem  Stenene  udtages;  disse  kan  knuses  og  Kær- 
nerne koges  sammen  med  Blommerne.  Sukker  og  Vand  koges  til  Sirup 
tillige  med  50  gr  (10  Kv.)  Sukat,  50  gr  (10  Kvint)  kandiseret  Pomerans- 
skal,  samt  Skal  af  1  Citron,  alt  skaaret  i  meget  fine,  smalle  Strimler. 
Naar  Siruppen  er  kogt  og  skummet,  kommes  Blommerne  deri,  men  ikke 
for  mange  ad  Gangen.  De  maa  kun  lige  faa  et  Opkog  og  ligge  smukt  hele, 
naar  de  optages  med  Hulskeen  for  at  lægges  i  Krukken.  Siruppen  ind- 
koges, til  den  er  jævn;  da  hældes  den  over  Blommerne,  som  tilbindes. 
Efter  en  Uges  Tids  Forløb  maa  de  tilses,  og  skulde  Saften   da   være 

315 


SYLTETØJER 

for  tynd,  hældes  blot  den  øverste  af,  som  indkoges  og  hældes  varm  paa 
Blommerne.  Paa  Bunden  af  Krukken  vil  Saften  altid  være  tilstrække- 
lig jævn. 

22.  Sveskeblommer  med  Eddike.  (375  gr  CV4  S)  Demerara  Sukker, 

3/4  dl  0/4  Pægl)  Eddike  til  1/2  kg  (1  <«  j  Frugt.) 
Blommerne  overhældes  med  kogende  Vand  og  lægges  paa  Dørslaget. 
Naar  Sukker  og  Eddike  er  kogt  til  en  tynd  Sirup,  kommes  Blommerne 
deri,  men  ikke  flere  ad  Gangen,  end  at  man  kan  paase,  at  de  ikke  gaar 
itu  under  Kogningen.  De  koges  kun  et  Par  Minutter,  optages  med  Hul- 
skeen og  spredes  paa  flade  Fade,  indtil  de  er  afsvalede,  og  der  har  dan- 
net sig  ligesom  en  Glasur  over  dem;  da  først  nedlægges  de  i  Krukken. 
Lidt  hel  Kanel  kommes  i  Saften,  som  koges,  indtil  den  er  jævn,  hvortil 
medgaar  omtrent  1  Times  Tid.  Behandlede  paa  denne  Maade  bliver 
Blommerne  udmærket  gode,  og  man  undgaar  baade  at  prikke  og  af- 
tørre dem.  Saafremt  Saften  koger  tilstrækkeligt  længe,  behøver  den  ikke 
oftere  at  indkoges,  og  Blommerne  tilbindes.  Skulde  det  imidlertid  hænde, 
at  Saften  efter  nogle  Dages  Forløb  alligevel  er  bleven  tynd,  er  det  kun 
den  øverste,  som  behøver  at  afhældes  og  indkoges.  De  revnede  eller 
mindre  gode  Blommer,  som  pilles  fra  før  Syltningen,  kan  anvendes  til 
Chutney,  se  Nr.  243. 

23.  Sveskeblommer  med  Arrak.  (^/a  ^9  (1^/2  'tt)  Demerara  Sukker, 

1/2  /  rV2  Pot)  Vand  til  1  kg  (2  W  Frugt.) 
De  aftørrede  Blommer,  hvoraf  Stenene  er  udtagne  (se  Nr.  21),  sættes 
over  Ilden  med  det  angivne  Maal  Vand.  De  optages,  saa  snart  de  begyn- 
der at  koge,  og  lægges  i  Sigten.  Naar  Vandet  er  godt  afløbet,  kommes 
Blommerne  i  Krukken.  Sukkeret  kommes  i  Gryden  sammen  med  Vandet 
fra  Blommerne  og  koges  til  Sirup,  der  maa  være  saa  jævn,  at  den  hæn- 
ger i  Traade  fra  Skeen;  den  hældes  kogende  over  Blommerne,  som  hen- 
sættes til  næste  Dag.  Da  hældes  det  Hele  i  Gryden,  og  Blommerne  op- 
tages, saa  snart  de  koger,  hvorefter  Saften  indkoges,  forinden  den  hæl- 
des over  Frugten.  Næste  Dag  hældes  saa  megen  god  Arrak  over  Blom- 
merne, at  de  fuldstændig  dækkes  dermed,  og  derefter  tilbindes  Krukkerne. 

24.  Grønne  Blommer.  (Reine-Clauder.) 
De  kan  syltes  som  Abrikoser,  Nr.  14. 

25.  Grønne  Blommer  med  Rom.  (250  gr  (1/2  S)  stødt  Melis  til  1  kg 

(2  s;  Frugt.) 
Blommerne  aftørres,  og  det  yderste  af  Stilkene  afklippes,  forinden  de 
nedlægges  i  Glas  eller  Krukker,  bestrøs  med  Sukkeret  og  overhældes  med 
hvid  Rom.  Glassene  tilbindes  med  Blære,  i  hvilken  der  med  en  Naal  stik- 
kes nogle  Huller,  og  derefter  omvikles  Glassene  med  Ho.  De  stilles  over 
Ilden  i  en  Gryde  med  koldt  Vand,  hvori   de  koger  1   Kvarter,   og  bliver 

aiG 


SYLTETØJER 

derefter  staaende  i  Vandet,  indtil  de  er  omtrent  kolde.  Se  Anvisning  for 
Bær,  kogt  paa  Flasker  eller  Henkogning  af  Kompot-Frugter. 

26.  Blaabær.  (250  gr  CV2  Q)  Demerara  Sukker  til  1/2  ^9  (i  SJ  Frugt.) 
De  modne  Blaabær  tillige  med  Sukkeret  sættes  over  svag  Ild;  de  skum- 
mes godt  under  Kogningen,  hvortil  medgaar  10  å  15  Minutter.  Bærrene 
hældes  derefter  paa  Dørslaget,  og  Saften  koges  med  nogle  Stykker  hel 
Kanel  i  mindst  1  Kvarter. 

Bærrene  kommes  lige  ned  i  den  kogende  Saft,  forinden  de  hældes  i 
Krukkerne,  som  tilbindes,  naar  Frugten  er  ophældt. 

27.  Brombær.  (375  gr  (^U  SJ  stødt  Melis,  l^U  dl  (^2  Pægl)  Vand  til 

V2  ^9  (i  s;  Frugt.) 

Naar  Sukkeret  er  kogt  sammen  med  Vandet,  kommes  Bærrene  deri  og 

gives  kun  et  Opkog  i  Siruppen.   De  ophældes  paa  Dørslaget,   og  Saften 

indkoges,  til  den  er  jævn;   da  hældes  Bærrene  deri  for  at  blandes  med 

Saften  og  faa  et  Opkog,  forinden  de  hældes  i  Krukken.  Tilbindes  straks. 

Brombær  med  Sprit,  se  Hindbær,  Nr.  41. 

28.  Citroner. 

Syltes  som  Appelsiner,  Nr.   17,  eller  som  Lemoner,  Nr.  238. 

29.  Citron-  eller  Appelsinskaller.  0/2  ^9  (i  S;  stødt  Melis  til  V2  ^^ 

(1  s;  Skal.) 

Kan  syltes  og  anvendes  til  Bagning  i  Stedet  for  Pommeransskal.  Skal- 
lerne pilles  af  Frugten  i  2  eller  4  Dele;  disse  lægges  5  Dage  i  koldt  Vand, 
der  daglig  fornys.  Efter  den  Tid  sættes  de  over  Ilden  i  koldt  Vand  og 
koges  møre  under  Laag,  sædvanlig  i  knapt  V2  Time.  Skallerne  optages, 
og  alt  det  hvide  bortskæres,  forinden  de  vejes.  Sukkeret  koges  til  en 
tynd  Sirup  med  V2  1  (V2  Pot)  Vand,  som  først,  naar  det  er  afsvalet,  hæl- 
des over  Skallerne,  der  hensættes  tildækket  i  2  å  3  Dage.  Siruppen  hæl- 
des i  en  Gryde  og  koges,  indtil  den  er  jævn,  sammen  med  Saften  af 
1  Citron.  Til  sidst  gives  Skallerne  et  Opkog  deri,  forinden  de  nedlægges 
i  Glassene.  Siruppen  indkoges  atter,  til  den  er  ganske  jævn,  hældes  ko- 
gende overe  Skallerne,  og  Glassene  tilbindes  straks. 

30.  Ferskener. 

Behandles  som  Abrikoser,  Nr.  14. 

31.  Ferskener  med  Cognac.  (^/2  kg  (1  S;  stødt  Melis,  nU  dl  fVs  P(^90 

Vand  til  1/2  kg  (1  S)  Frugt.) 

Sukkeret  og  Vandet  koges  til  en  temmelig  jævn  Sirup,  hvori  de  hele 
Ferskener  koges  3  Minutter  og  ophældes  i  Glas  eller  Krukker,  som  hen- 
sættes tildækkede  3  å  4  Dage.  Efter  den  Tids  Forløb  hældes  Siruppen 

317 


SYLTETØJER 

fra,  indkogjes,  til  dea  er  meget  jævn,  og  hældes  da  over  Ferskenerne. 
Glassene  maa  ikke  fyldes  helt,  da  der,  naar  Frugten  er  afsvalet,  maa 
paahældes  rigeligt  af  god  Cognac,  forinden  Glassene  overbindes. 

32.  Umodne  Ferskener.  (V2  kg  (1  S;  stødt  Melis,  nu  dl  fVs  Pcegl) 

Vand  til  1/2  kg  (1  'S;  Frugt.) 
Ferskenerne  aftørres  og  prikkes  eller  skrælles.  De  tlækkes,  og  Stenene 
udtages.  Sukker  og  Vand  koges  og  skummes,  forinden  Frugten  kommes 
deri  for  at  koge  nogle  Minutter,  hvilket  retter  sig  efter  dens  Modenhed. 
Ferskenerne  optages  og  lægges  i  Glassene,  og  Saften  koges  atter  nogle 
Minutter,  inden  den  hældes  over  Frugten.  Efter  3  å  4  Dages  Forløb 
hældes  Saften  fra,  skummes  og  koges,  til  den  er  jævn;  da  hældes  den 
over  Ferskenerne.  Glassene  tilbindes,  saa  snart  Syltetøjet  er  ophældt. 

33.  Græskar  som  søde  Asier. 

Det  modne  Græskar  gennemskæres  paa  langs  i  2  eller  4  Dele;  Kærnerne 
samt  alt  det  bløde  Frøgemme  afskrabes  med  en  Sølvske,  forinden  det 
skrælles.  Græskarret  udskæres  i  ganske  smaa,  langagtige  eller  firkantede 
Stykker,  enten  med  en  riflet  Urtekniv  eller  med  en  almindelig  Kniv,  eller 
ogsaa  udbores  det  i  runde  Kugler  med  en  KartofTelborer.  For  øvrigt  syl- 
tes det  som  søde  Asier  (se  Nr.  19).  Det  maa  ikke  koge  længere,  end  til 
det  er  klart,  da  det  ellers  let  bliver  for  blødt. 

34.  Græskar  med  Citronskal.  (250  gr  (V2  n>)  stødt  Melis,  nU  dl  CV2 

Pægl)  Eddike  til  1/2  kg  (1  vb)  skrællet  Græskar.) 

Efter  at  Græskarret  er  behandlet  som  i  Nr.  33,  koges  det,  til  det  er 
klart,  i  en  Sirup,  kogt  af  Eddiken  og  Sukkeret  tillige  med  fint  snittet 
Skal  af  2  Citroner.  Græskarret  hældes  paa  Dørslaget  for  senere  at  blan- 
des med  den  stærkt  indkogte  Saft.  forinden  det  fyldes  i  Glassene.  Til- 
bindes, saa  snart  det  er  ophældt. 

35.  Græskar  med  Ingefær. 

Se  Asier  med  Ingefær,  Nr.   18. 

36.  Græskar  med  Vanille.  (V4  dl  rV4  PcpoO  Eddike,  ^U  dl  O/4  P(^90 

Vand,  1/2  kg  (1  "tb)  stødt  Melis  til  V2  kg  (1  S;  skrællet  Græskar.) 
Eddike,  Vand  og  Sukker  koges  til  en  Sirup;  deri  kommes  Græskarret, 
ituskaaret  som  tidligere  forklaret.  Det  koges.  Saften  skummes,  og  Græs- 
karret optages,  naar  Stykkerne  er  klare.  Saften  indkoges  sammen  med 
ituskaaren  Vanille,  og  først,  naar  den  er  kogt  rigtig  jævn,  kommes  Græs- 
karret deri  for  derefter  at  ophældes  i  Krukker  eller  Glas,  som  tilbindes, 
naar  Syltetøjet  er  ophældt.  1  Stang  Vanille  beregnes  til  3  kg  (6  <ti) 
Græskar. 

318 


SYLTETØJER 

37.  Gulerødder.  CV2  ^9  (i  ®>  ^fødf  Melis,  Saft  af  3  og  Skal  af  1  Citron 

til  1/2  ^9  (i  SJ  udskaarne  Rødder.) 
Til  Syltning  foretrækkes  Karotter.  De  skrabes,  skylles,  vejes  og  skæres 
i  tynde  Skiver,  som  atter  udskæres  i  fine  Strimler.  Skallen  af  1  Citron 
snittes  ligeledes  ganske  fint  og  koges  under  Laag  sammen  med  Rød- 
derne i  saa  meget  Vand,  at  det  knapt  dækker  dem.  Til  Kogningen  med- 
gaar  1  Kvarters  Tid,  hvorefter  Rødderne  ophældes  paa  Dørslaget,  V2  kg 
(1  S)  Melis  og  V4  1  (1  Pssgl)  af  Urtevandet  koges  til  en  tynd  Sirup  sam- 
men med  Saften  af  de  3  Citroner;  Rødderne  kommes  deri  og  koges  5  å  6 
Minutter,  hvorefter  de  atter  hældes  paa  Dørslaget.  Saften  maa  koges,  til 
den  er  meget  jævn;  thi  derved  undgaar  man  at  koge  den  gentagne  Gange. 
Rødderne  kommes  lige  ned  i  den  kogende  Saft  for  at  blandes  med  den. 
Ophældes  i  Glassene,  som  tilbindes,  saa  snart  Syltetøjet  er  færdigt. 

38.  Hindbær.  375  gr  (}U  S;  stødt  Melis,  nU  dl  (1/2  Pægl)  Vand  til  1/2  kg 

(1  s;  Bær.) 

Sukkeret  og  Vandet  koges  sammen,  forinden  Bærrene  kommes  i  og 
faar  et  Opkog.  De  ophældes  paa  Dørslaget,  og  den  afløbne  Saft  indkoges, 
til  den  er  jævn,  da  hældes  Bærrene  deri  for  atter  at  faa  et  Opkog,  hvor- 
efter de  hældes  i  Glassene,  som  tilbindes,  saa  snart  Syltetøjet  er  ophældt. 

» 

39.  Hindbær  og  Ribs.  (English  Jam.)  (1  kg  (2  'n)  stødt  Melis  til  1/2  kg 

(1  s;  Hindhær  og  3/4  kg  (1^/2  Sj  Ribs.) 
Hindbær  og   Ribs   pilles   og  nedstrøs   lagvis   i    Gryden   med   Sukkeret. 
Sættes  over  svag  Ild,  indtil  Bærrene  begynder  at  safte,  skummes  da  godt 
og  koges  i  3/4  Time.  Ophældes  og  tilbindes  straks. 

40.  Hindbær  med  Ribssaft.  (English  Jam.)  (1/2  kg  (1  n>)  stødt  Melis, 

1/4  I  (i  Pcegl)  afvreden,  raa  Ribssaft  til  V2  kg  (1  ^)  Hindbær.) 
Efter  at  Hindbærrene  er  pillede,  kommes  de  i  en  Gryde,  som  sættes 
over  en  svag  Ild  for  at  koge  1  Kvarter.  Under  Kogningen  maa  der  stadig 
røres   og  skummes  godt.   Derefter  tilsættes   Ribssaften   og  Sukkeret,    og 
Bærrene  koges  atter  V2  Time.  Syltetøjet  ophældes  og  tilbindes  straks. 

41.  Hindbær  med  Sprit.  (Va  dl  (^4  Pægl)  Vinsprit,  1/2  kg  (1  Sj)  stødt 

Melis  til  1/2  kg  (t  Sj  Bær.) 

Bærrene  pilles,  nedlægges  lagvis  med  Sukkeret  i  Glas  eller  Krukker  og 
overhældes  med  det  angivne  Kvantum  Sprit,  hvorefter  de  tildækkes  godt. 
De  to  paafølgende  Dage  vendes  Frugten  forsigtigt  omkring  med  en  Ske, 
og  Glassene  tilbindes. 

42.  Hyben.  rV2  kg  (1  S;  stødt  Melis,  n/4  dl  (1/2  Pægl)  Eddike,  i^U  dl 

(3/4  Pægl)  Rosenvand  til  V2  kg  (1  Sj  Hyben.) 
Smukke,  store,  røde  Have-Hyben,  som  er  faste  i  Kødet,  aftørres  om- 
hyggeligt i  et  Klæde.  Stilkene  maa  gærne  blive  paa,  hvorimod  Bæger- 

319 


SYLTETØJER 

bladene  afpilles.  Med  en  Kniv  skæres  en  Ridse  paa  langs  af  Frugten,  og 
derigennem  udpilles  de  smaa  Nødder  og  Haarene. 

Sukker,  Rosenvand  og  Eddike  koges  til  Sirup,  der  skummes,  forinden 
Frugten  kommes  deri  for  at  koge,  indtil  den  er  mør;  da  hældes  det  Hele 
paa  Dørslaget,  og  Saften  sættes  atter  over  Ilden  og  indkoges  godt.  Frug- 
ten blandes  med  Saften  og  fyldes  derefter  i  Glas  eller  Krukker,  som  til- 
bindes, naar  Syltetøjet  er  færdigt.  Syltetøjet  serveres,  overhældt  med  en 
ubetydelig  Smule  Rosenvand,  der  gør  en  udmærket  Virkning. 


43.  Hyben  med  Rom.  (^k  ^9  (i  S)  stødt  Melis,  1/4  I  O  PobQI)  Jamaika^ 

Rom  til  1  kg  (2  Sj  Hyben.) 

Hyben,  der  er  rensede  efter  foregaaende  Anvisning  kommes  i  kogende 
Vand,  hvori  de  koges  møre,  og  hældes  straks  paa  Sigten.  Sukkeret  smel- 
tes i  V4  1  (1  Pssgl)  af  Vandet,  hvori  Hybnerne  er  kogt,  og  Siruppen  hæl- 
des lidt  afsvalet  over  dem.  De  to  følgende  Dage  afhældes  Saften  og  op- 
koges; men  først  naar  den  er  afkølet,  hældes  den  over  Frugten.  4de  Dag 
afhældes  Saften  igen  og  indkoges  til  en  meget  tyk  Sirup,  hvori  Hyb- 
nerne kommes  uden  at  bringes  i  Kog  igen.  Efter  at  være  til  Dels  afsvalet, 
overhældes  Syltetøjet  med  Rommen,  hvorefter  det  fyldes  i  Glassene  og 
tilbindes. 

44.  Jordbær. 

Kan  syltes  som  Hindbær,  se  Nr.  38 — 41. 

45.  Jordbær  med  Vin.  (125  gr  (^U  ^^  stødt  Melis  til  V2  kg  (1  S)  Frugt.) 
Store,  kødfulde  Jordbær,  helst  de  lyse  Ananasjordbær,  plukkes  i  tørt 

Vejr,  pilles  og  maa  straks  nedlægges  i  fuldstændig  tørre  Glas  med  vide 
Halse;  Sukkeret  strøs  imellem  Bærrene.  Glassene  stødes  mod  Bordet,  for 
at  Frugten  kan  falde  tæt  sammen.  I  de  fyldte  Glas  hældes  saa  megen 
Sherry  eller  Madeira,  som  der  er  Plads  til.  Tilbindes  straks. 

46.  Kastanier,  (^k  kg  (l>\k)  stødt  Melis  til  V2  kg  (1  ^)  Kastanier.)    ' 
Af  store,  udsøgte,  ægte  Kastanier  aftages  den  brune  Skal.  forinden  de 

lægges  nogle  Minutter  i  kogende  og  derefter  i  koldt  Vand,  for  at  den 
inderste  tynde  Frøskal  lettere  kan  fjernes. 

V2  kg  (1  'tb)  pillede  Kastanier  sættes  over  Ilden  i  kogende  Vand,  tilsat 
Saften  af  en  Citron;  heri  koges  de  omtrent  møre  og  oplages  enten  med 
en  Hulske  eller  lægges  paa  Dørslaget.  1/2  kg  (1  ^)  Melis  smeltes  i  1^/4  dl 
(V2  Pssgl)  af  det  Vand,  hvori  Kastanierne  er  kogt,  og  her  tilføjes  atter 
Saften  af  1  eller  2  Citroner,  ganske  efter  Smag.  Kastanierne  bringes  lige 
i  Kog  i  denne  Sirup  og  ophældes  straks  i  Krukken,  som  hensættes  til 
næste  Dag,  da  hældes  Saften  fra,  gives  et  Opkog  og  hældes  kogende  over 
dem.  Tredie  Dag  sættes  Saften  atter  over  Ilden   for  at  indkoges,   til  den 

.'{20 


SYLTETØJER 

er  jævn;  da  kommes  Kastanierne  ned  i  den  kogende  Saft  og  tyldes  der- 
efter i  Krukker,  som  tilbindes,  medens  Syltetøjet  er  hedt. 

47.  Kirsebær  uden  Stene.  (Marmelade.)  (375  yr  fV4  'tb)  stødt  Melis  til 

V2  kg  (1  <tb)  udstukne  Bær.) 

Hertil  kan  benyttes  enten  Glasmoreller  eller  store,  udsøgte  saakaldte 
Mad-Kirsebær.  Stilkene  pilles  af  Bærrene,  og  Stenene  udstikkes  lettest 
med   en  Kirsebærtang,   som   købes  i   Køkkenudstyrs-Forretningerne. 

Stenene  overhældes  med  kogende  Vand,  og  Kødet,  som  er  paa  dem,  af- 
gnides godt,  hvorefter  Saften  sis  fra;  den  kan,  sammen  med  anden  Saft 
og  Skum  fra  Syltetøjet,  tillaves  som  Frugtsuppe  eller  Rødgrød.  Et  Klæde 
bredes  paa  Bordet,  herpaa  udhældes  Stenene,  som  gnides  godt  i  det,  for- 
inden de  lægges  paa  Pladen  i  en  varm  Ovn  eller  paa  en  Stegepande  over 
svag  Ild  for  at  tørres  fuldstændigt.  Naar  de  knuses  med  Kødhammeren, 
lægges  de  enten  imellem  Papir  eller  i  et  Klæde,  og  kun  de  hele  Kærner 
pilles  fra. 

Saften,  som  har  samlet  sig  ved  Bærrene,  hældes  i  Gryden,  og  heri 
smeltes  Sukkeret,  forinden  Frugten  kommes  i  for  at  koges  ganske  jævnt 
og  samtidig  skummes  godt  i  højst  10  Minutter.  Bærrene  tages  op  med  en 
Hulske  eller  kommes  paa  Dørslaget,  og  naar  Saften  er  godt  afløben,  hæl- 
des de  i  Krukken.  Saften  koges  nu,  indtil  den  er  meget  jævn,  og  Kær- 
nerne gives  til  sidst  et  Opkog  i  den,  hvorefter  den  hældes  over  Bærrene. 
Er  der  rigeligt  af  Saft,  kan  noget  af  den  fyldes  paa  tørre  Flasker  og  til- 
bindes med  Pergament. 

Kirsebærkæmer  er  ikke  absolut  uskadelige,  eftersom  det  er  paavist, 
at  endog  en  enkelt  Kærne  har  kunnet  indeholde  saa  megen  Blaasyre,  at 
det  har  foraarsaget  Forgiftningstilfælde. 

48.  Kirsebær  uden  Stene  nedlagte  i  Sprit.     (V2  kg  (1  'tb)  stødt  Melis, 

3/4  dl  fV4  P^90  Vinsprit  til  V2  kg  (1  Sj  udstukne  Bæv.) 
De  udstukne  Kirsebær  og  Kærnerne,  behandlede  som  ovenfor  anvist, 
nedstrøs  med  Sukkeret,  efterhaanden  som  de  nedlægges  i  Krukken.  Til 
sidst  overhældes  de  med  Spritten,  og  Krukken  tildækkes  godt.  Der  maa  i 
de  første  4  å  5  Dage  daglig  røres  en  Gang  deri,  for  at  Sukkeret  kan  blande 
sig  med  Spritten  og  Saften;  da  først  tilbindes  det  lufttæt. 

49.  Spansl^e  Kirsebær.  (Gule.)  rV2  kg  (1  SJ  stødt  Melis,  nU  dl  (^/z 

Pægl)  Vand  til  1/2  kg  (1  S;  Bær.) 

Enten  udstikkes  Stenene,  eller  ogsaa  syltes  de  som  hele  Bær,  af  hvilke 
kun  lidt  af  Stilkene  afklippes.  Sukker  og  Vand  koges  sammen  til  en  tynd 
Sirup,  Bærrene  kommes  deri,  koges  og  skummes  i  6  å  8  Minutter;  da  op- 
tages de  og  lægges  i  Dørslaget.  Bærrene  hældes  i  Krukken  efter  at  være 
godt  afløbne,  og  Saften  sættes  over  Ilden  for  at  indkoges,  til  den  er  meget 
jævn,  hvorefter  den  hældes  kogende  over  Frugten,  som  snarest  muligt 
tilbindes.  En  Stang  Vanille  kan  efter  Smag  koges  i  Saften. 

Frk.  Jensens  Svinbog  21 

3«21 


SYLTETØJER 

50.  Kirsebær  med  Ci>gnac.  {250  gr  (V2  S)  stødl  Melis,  V4  dl  ( V4  Pi^gO 
Cognac  til  V2  f^9  (J  tt)  Bær.) 
Hertil  kan  anvendes  enten  gule,  spanske  Moreller  eller  almindelige 
Madkirsebær,  men  Kirsebærrene  maa  være  fuldstændig  tørre,  hele  og 
pletfri.  Noget  af  Stilkene  afklippes,  forinden  de  lægges  i  tørre  Glas,  som 
bankes  let  imod  Bordet,  for  at  Bærrene  kan  falde  sammen.  Sukkeret  ud- 
røres i  Cognac'en,  hældes  over  Bærrene,  og  Glassene  overbindes  straks 
med  Pergamentpapir. 


51.  Kirsebær  med  Eddike.  (315  gr  (^U  S;  stødt  Melis,  ^U  dl  (Va  Pægl) 

Eddike  til  V2  ^9  (i  Q)  Bær.) 
Af  Sukker  kan  man  vælge  mellem  stødt  Melis,  Puddersukker  eller  De- 
marara-Sukkér,  det  sidste  giver  den  bedste  Saft.  Sukkeret  kommes  i  Gry- 
den lagvis  med  de  pillede  Bær,  og  Eddiken  hældes  derover.  Gryden  maa 
til  at  begynde  med  stilles  over  svag  Ild,  medens  der  jævnlig  røres  i  den. 
Saa  snart  Bærrene  koger,  skummes  de  og  optages  paa  Dørslaget,  men 
ikke  før  de  begynder  at  blive  rynkede;  sædvanlig  regner  man  10  Minut- 
ters Kogning.  Bærrene,  hvoraf  Saften  maa  være  godt  afløben,  hældes  i 
Krukken,  og  Saften  indkoges,  til  den  er  temmelig  jævn.  Den  hældes  ko- 
gende over  Bærrene,  som  straks  kan  tilbindes  med  Pergamentpapir.  Efter 
Behag  kan  man  sammen  med  Saften  koge  nogle  Stykker  hel  Kanel  samt 
nogle  Nelliker. 

52.  Kvæder  med  Ingefær,  r  V2  ^9  (i  S)  stødt  Melis,  1/4  /  (^  Pcegl)  Vand, 

75  gr  (15  Ku.)  hel  Ingefær  til  1/2  ^9  (i  S)  skrællet  Frugt.) 
Der  findes,  som  bekendt,  baade  Æble-  og  Pærekvæder;  dog  holder  man 
for,  at  de  sidste  ubetinget  er  de  bedste.  De  maa  være  smukt  gule  og  helst 
forinden  Nedplukningen  have  været  udsatte  for  Frost.  Kvæderne  kommes 
i  kogende  Vand  og  koger,  indtil  de  begynder  at  blive  bløde;  da  optages 
de,  afsvales,  skæres  i  4  a  8  Dele,  og  hele  det  haarde  Kærnehus  bortskæres; 
først  nu  vejes  Frugten.  Sukker  og  Vand  koges  til  en  Sirup,  hvori  Kvæ- 
derne koges  fuldstændig  more.  Fruglen  optages  med  Hulske  og  lægges  i 
Krukken,  hvorefter  Saften  indkoges,  til  den  er  jævn,  sammen  med  det  i 
Forvejen  skoldede  og  skrabede  Ingefær,  som  optages,  før  den  kogende 
Saft  hældes  over  Frugten,  som  ophældes,  og  Glasset  tilbindes. 

53.  Kvæder  med  Eddike.  (375  gr  (^U  S)  stødt  Melis,  1/4  I  (i  Pægl) 

Eddike  til  1/2  kg  (1  S;  skrællet  Frugt. 

Kvæt^erne  skrælles  og  skæres  i  8  Dele,  og  Kærnehuset  afskæres.  De 
sættes  over  Ilden  sammen  med  Sukker  og  Eddike  og  koges  møre,  me- 
dens de  samtidig  skummes.  Kvæderne  optages,  og  Saften  indkoges  yder- 
ligere, før  den  hældes  kogende  over  Frugten.  Tilbindes,  saa  snart  Sylte- 
tøjet er  ophældt. 

322 


SYLTETØJER 

54.  Kvæder  med  Cognac.  (Vr75  yr  ('^U  S)  stødt  Melis,  V4  ^  (i   f'^gl) 

Vand  til  V2  A^r  /  tbj  skrællet  Frugt.) 
Pærekvæderne  skrælles,  Kærnehusene  bortskæres,  og  Frugten  parteres 
i  8  Dele,  som  efterhaanden  lægges  i  koldt  Vand.  Kvæderne  koges  til  Dels 
møre  i  Vand;  de  optages,  lægges  paa  en  Sigte,  og  først  naar  Vandet  er 
godt  afløbet,  gennemstikkes  hvert  Stykke  med  en  fmskaaren  Strimmel 
Citronskal  og  et  lille  Stykke  Kanel.  Frugten  vejes,  og  Sukkeret  koges  til 
en  jævn  Sirup  med  det  ovenfor  angivne  Maal  af  det  Vand,  hvori  Kvæ- 
derne er  kogt.  Siruppen  hældes  kogende  over  Frugten.  Efter  et  Par  Dages 
Forløb  hældes  Saften,  som  da  er  bleven  betydelig  tyndere,  fra  og  koges, 
til  den  igen  er  meget  jævn;  da  hældes  den  i  Krukken  over  Kvæderne.  Til 
sidst  paahældes  saa  megen  Cognac,  at  Frugten  er  dækket  dermed.  Kan 
straks  tilbindes. 

55.  Kvæder  og  Æbler.  (250  gr  (1/2  ^)  stødt  Melis  til  1/2  ^^9  (i  S;  skræl- 

let Frugt.) 
Efter  at  Kvæderne  er  skrællede,  parterede  og  Kærnehusene  afskaarne, 
vejes  Frugten,  forinden  den  sættes  over  Ilden  i  saa  meget  kogende  Vand, 
som  er  tilstrækkeligt  til  at  dække  Frugten.  Heri  koges  Kvæderne,  til  de 
begynder  at  blive  bløde,  men  ikke  møre;  da  optages  de  paa  Dørslaget. 
Vandet,  hvori  Frugten  er  kogt,  tilsættes  Sukkeret,  som  koges  til  en  Sirup, 
hvori  Kvæderne  koges  møre,  men  Stykkerne  maa  dog  forblive  hele.  Efter 
at  de  er  optagne,  kan  nogle  faste,  skrællede,  parterede  Madæbler  koges 
møre  i  Saften.  Begge  Sorter  fordeles  i  Glassene.  Æblerne  vil  antage  baade 
Udseende  og  Smag  af  Kvæderne.  Hvis  Saften  ikke  er  tilstrækkelig  jævn, 
maa  den  indkoges  lidt  mere,  forinden  den  hældes  kogende  over  Frugten. 
Glassene  overbindes,  naar  Syltetøjet  er  færdigt. 

56.  Melon.  fV2  kg  (  1  '^)  stødt  Melis  til  1/2  kg  (1  ®;  skrællet  Frugt.) 
Den  modne,  skrællede  og  i  Skiver  skaarne  Melon  nedstrøs  lagvis  med 

Sukkeret  og  hensættes  til  næste  Dag.  Saften,  som  har  dannet  sig,  hældes 
i  en  Gryde,  gives  et  Opkog  og  skummes  for  derefter  at  hældes  kogende 
over  Melonskiverne.  Dette  gentages  de  2  paafølgende  Dage.  Melonen  maa 
ikke  koges. 

57.  Melon  med  Cognac.  fV2  kg  (1  S)  stødt  Melis,  1/4  /  (i  P^Ql)  Cognac 

til  V2  kg  (1  s;  skrællet  Frugt.) 
Den  skrællede  og  udskaarne  Melon  lægges  lagvis  med  Sukkeret  i  Kruk- 
ken, og  Cognac'en  hældes  derover.  Tilbindes  straks. 

58.  Melon  med  Ingefær.  (1  kg  (2  S;  stødt  Melis,  5  gr  (1  Kv.)  stødt 

Ingefær,  2V2  df  (V2  Kv.)  stødt,  hvidt  Peber  til  1  kg  (2  Sj  skræl- 
let Frugt.) 
Den  skrællede  og  i  fmgertykke  Stykker  skaarne  Melon  kommes  et  Øje- 
blik i  kogende  Vand  for  at  gives  et  Opkog.  Derfra  hældes  den  paa  Dør- 

21  * 
328 


SYLTETØJER 

slaget  og  overhældes  med  koldt  Vand.  Melonstykkerne  nedlægges  i  Kruk- 
ken lagvis  med  en  Blanding  af  Sukker,  Ingefær,  Peber  samt  ganske  ube- 
tydeligt Cayennepeber  og  henstaar  tildækket  til  næste  Dag.  Saften  hæl- 
des da  fra,  koges  og  skummes,  hvorefter  Melonen  kommes  et  enkelt  Mi- 
nut deri,  optages  paa  Dørslaget  og  hældes  derfra  i  Krukken,  men  først 
efter  at  Saften  er  godt  afløben.  Denne  indkoges,  til  den  er  jævn,  og  hæl- 
des kogende  over  Frugten,  som  derefter  tilbindes. 

59.  Melon  med  Rhinskvin.  CVa  J^9  (i  S;  stødt  Melis,  1/4  I  (i  PceQl) 

Rhinskvin  til  V2  1^9  (i  "vb)  skrællet  Frugt.) 
En  ikke  fuldmoden  Netmelon  skrælles.  Kærnerne  udtages,  og  Melonen 
skæres  i  mindre  Stykker,  enten  med  en  almindelig  Kniv  eller  med  en 
riflet  Urtekniv.  Melonstykkerne  nedlægges  i  en  Krukke  tillige  med  fint 
skaaren  Citronskal  (Skal  af  1  Citron  til  IV2  kg  (3  S)  Melon).  Sukkeret 
koges  med  Rhinskvinen  til  en  tynd  Sirup,  som  hældes  kogende  over 
Frugten.  Næste  Dag  hældes  Saften  fra  og  indkoges  til  en  meget  jævn 
Sirup,  som  atter  paahældes  kogende.  Skulde  Frugten  efter  denne  Be- 
handling være  for  haard,  kan  den  blot  gives  et  Opkog  i  Siruppen.  Kruk- 
ken tilbindes,  saa  snart  Syltetøjet  er  færdigt. 

60.  Melon  med  Rom.  (575  gr  (^U  S)  stødt  Melis,  nU  dl  (^2  Pægl) 

Yand,  nU  dl  (V2  PceoO  hvid  Rom  til  V2  1^9  (i  '^)  skrællet  Frugt.) 
Sukker  og  Vand  koges  til  Sirup,  hvorefter  Rommen  tilsættes.  Heri  gives 
den  skrællede  og  ituskaarne  Melon  et  Opkog.  Frugten  optages  paa  Dør- 
slaget, og  Saften  indkoges,  til  den  er  meget  jævn.  for  at  undgaa  Opkog- 
ningen  næste  Dag.  Saften  hældes  kogende  over  Melonen.  Krukken  til- 
bindes, naar  Syltetøjet  er  ophældt. 

61.  Russisk  Melon.  rV2  ^9  (^  S)  stødt  Melis  til  1/2  ^9  (i  S)  skrællet 

Frugt.) 

En  ikke  fuldmoden  Melon  skæres  i  mindre  Stykker  og  overhældes  med 
Eddike.  Næste  Dag  optages  Melonen  og  bestrøs  med  Sukkeret.  Efter  4  å 
5  Timers  Forløb  kommes  det  hele  i  Gryden,  og  Melonen  koges,  til  den  er 
klar,  forinden  den  optages  og  lægges  i  Krukken. 

Saften  gives  et  Opkog  og  hældes  over.  Nogle  hele  Nelliker  og  hel  Kanel 
tilsættes  efter  Behag.  Tilbindes  straks. 

62.  Umoden  Melon.  (^2  kg  (1  S;  stødt  Melis,  ^U  dl  {^k  P<^9l)  Vand 

til  1/2  ^9  (i  S)  skrællet  Frugt.) 

Den  skrællede  og  i  langagtige  Stykker  udskaarne  Melon  lægges  i  ko- 
gende Vand,  tilsat  ubetydeligt  Allun,  og  gives  et  Opkog.  Naar  Melonen  er 
blød,  optages  den  paa  Dørslaget  og  overhældes  med  koldt  Vand. 

Frugten  lægges  i  en  Krukke  og  dækkes  med  en  tynd  Sirup,  kogt  af  det 
angivne  Kvantum  Sukker  og  Vand.  De  to  paafølgende  Dage  hældes  Saf- 

324 


SYLTETØJER 

ten  fra,  koges  og  skummes,  men  sidste  Gang  kommes  Frugten  deri  for 
at  gives  et  Opkog.  Efter  at  Melonen  er  optaget,  Saften  afløben  og  Frugten 
lagt  i  Krukken,  indkoges  Saften  yderligere  for  at  blive  fuldstændig  jævn. 
Den  hældes  varm  over  Melonen.  Tilbindes,  saa  snart  Syltetøjet  er  op- 
hældt. 

63.  Melonskal.  (250  gr  rV2  S)  stødt  Melis,  1/2  I  (^/^  Pot)  Eddike  til 

V2  ^9  O  S)  Skal) 

Melonen  skrælles  ganske  tyndt,  og  Skallen  udskæres  i  langagtige  Styk- 
ker. Sukker  og  Eddike  koges  til  Sirup  og  skummes,  forinden  Melonskal- 
len kommes  deri  for  at  koges  mør. 

Nogle  faa  hele  Nelliker,  et  Par  Stykker  Kanel  samt  1  Teskefuld  helt, 
hvidt  Peber  koges  sammen  med  Skallen.  Ophældes  og  tilbindes.  Serveres 
til  Steg. 

64.  Mirabeller.  0/2  kg  (1  S)  stødt  Melis,  nU  dl  (^2  Pægl)  Vand,  3/4  dl 

rV4  Pægl)  Cognac  til  1/2  kg  (1  1±)  Frugt.) 
Disse  smaa  gule  Blommer  maa  ikke  være  fuldstændig  modne.  De  over- 
hældes først  med  kogende  og  dernæst  med  koldt  Vand.  Sukker  og  Vand 
koges  til  tynd  Sirup,  og  heri  kommes  Mirabellerne,  som  blot  gives  et 
Opkog.  De  optages  og  lægges  i  Krukken,  og  Saften  indkoges,  før  den  hæl- 
des kogende  over  Frugten.  Syltetøjet  tildækkes  straks.  Efter  2  Dages 
Forløb  hældes  Saften  fra  for  yderligere  at  indkoges,  og  V4  dl  (V4  P^egl) 
Cognac  hældes  i  Gryden,  saa  snart  den  er  løftet  af  Ilden,  hvorefter  Saften 
straks  hældes  over  Mirabellerne  og  tilbindes.  Mirabeller  egner  sig  for- 
trinligt til  at  henkoges  til  Kompot. 

65.  Morbær.  (375  gr  C^U  S)  stødt  Melis  til  1/2  kg  (1  S;  Frugt.) 

De  modne  Morbær  nedstrøs  med  Sukkeret  og  hensættes  til  næste  Dag; 
da  hældes  det  hele  i  Gryden  for  blot  at  koge  4  å  5  Minutter.  Morbærrene 
optages  med  Hulskeen,  og  Saften  koges  og  skummes  mindst  i  10  Mi- 
nutter; den  hældes  kogende  over  Bærrene  og  Krukken  tilbindes.  Efter 
nogle  Dages  Forløb  maa  det  tilses,  og  skulde  Saften  da  være  for  tynd, 
hældes  den  fra,  gives  et  Opkog  og  hældes  straks  over  Bærrene. 

66.  Moreller 

Glasmoreller  kan  syltes  som  Kirsebær.  Nr.  47.  eller  som  gule,  spanske 
Kirsebær  Nr.   49. 

67.  Multebær.  fV2  kg  (1  Vb)  stødt  Melis  til  1/2  kg  (1  -tb)  Frugt.) 

Disse  norske  Bær  har  i  Udseende  meget  tilfælles  med  vore  gule  Hind- 
bær; Multebærrene  pilles,  nedstrøs  med  Sukkeret  og  hensættes  til  næste 
Dag,  da  hældes  det  Hele  i  Gryden  for  netop  at  komme  i  Kog.  Bærrene  op- 
tages med  Hulskeen  og  lægges  i  Krukken.  Saften  indkoges,  til   den  er 

325 


SYLTETØJER 

jævn,  da  kommes  1  Sherry-Glas  Cognac  deri  til  hvert  V2  kg  (Pund)  Frugt, 
og  Saften  hældes  kogende  over  Bærrene,  som  tilbindes,  naar  Syltetøjet 
er  ophældt. 

68.  Pomeransskal.  C^k  kg  (1  S)  Topmelis  til  V2  kg  (1  <vb)  Skal) 
Bruges  i  Husholdningen  et  større  Antal  Citroner  eller  Appelsiner,  kan 

Skallerne  syltes  og  benyttes  i  Bagværk,  hvor  man  ellers  anvender  Pome- 
ransskal eller  Sukat.  Skallerne  afpilles  i  2  Halvdele,  lægges  3  å  4  Dage 
i  koldt  Vand,  som  daghg  maa  fornys,  og  koges  møre  i  Vand  under  Laag; 
derefter  optages  de  og  lægges  paa  Dørslaget.  Sukkeret  hældes  over  Skal- 
lerne. Efter  3  å  4  Dages  Forløb  hældes  Siruppen  fra  og  indkoges,  til  den 
er  meget  jævn,  før  den  atter  hældes  over  Skallerne.  3  Dage  derefter 
hældes  det  Hele  i  Gryden  og  koges  i  5  å  6  Minutter.  Skallerne  optages  og 
lægges  i  Krukken,  hvorefter  Siruppen  gives  et  Opkog,  før  den  hældes 
over.  Tilbindes.  

69.  Parad'sæbler.  0/2  kg  (i  S)  stødt  Melis,  /V4  dl  a/2  Pf^gl  Vat^d)  til 

V2  kg  (1  s;  Frugt.) 
Paradisæblerne,  af  hvilke  det  halve  af  Stilkene  er  afklippede,  sættes 
over  Ilden  i  koldt  Vand  og  bringes  i  Kog.  De  optages  og  lægges  i  koldt 
Vand.  Sukker  og  Vand  koges  til  en  Sirup,  hvori  Æblerne  koges  saa 
møre,  at  man  med  Lethed  kan  stikke  en  Strikkepind  igennem  dem. 
Æblerne  optages  og  lægges  i  Krukken,  og  Saften  koges,  indtil  den  er 
jævn;  da  hældes  den  kogende  over  dem.  Tilbindes  medens  Æblerne  er 
kogende  hede. 

70.  Pærer  med  Citron.  (375  gr  (^U  u)  stødt  Melis,  71/4  dl  (^1/2  Pcegl) 

Pærevand,  1  Citron  til  V2  kg  (1  tt)  skrællet  Frugt.) 
Ligesom  til  Kompot  vælger  man  hertil  ikke  fuldmodne  Graapærer 
eller  Bergamotter.  De  kan  enten  syltes  hele  eller  parteres  i  2  å  4  Dele, 
hvoraf  Kærnehuset  afskæres.  Syltes  de  hele.  bortskæres  Blomsten;  Stil- 
ken, som  bliver  paa.  afskrabes.  Pærerne  koges  saa  møre  i  Vand.  at  der 
med  Lethed  kan  stikkes  en  Strikkepind  igennem  dem.  Til  hvert  ^/^  kg 
(Pund)  Sukker  tages  IV4  dl  (V2  Pægl)  af  det  Vand,  hvori  Pærerne  er 
kogt,  tillige  med  Saften  af  1  Citron  og  koges  til  en  tynd  Sirup,  hvori 
Pærerne  koges  i  mindst  5  Minutter  sammen  med  Halvdelen  af  Citronskal- 
len. Pærerne  optages  og  lægges  i  Krukken,  hvorimod  Citronskallen  fjer- 
nes. Saften  indkoges,  til  den  er  jævn.  da  hældes  den  over  Pærerne  i 
Krukken,  som  straks  tilbindes.  Vandet,  hvori  Frugten  er  kogt.  kan  sam- 
men med  anden  Saft  anvendes  til  Frugtsuppe. 

71.  Pærer  med  Rom  eller  Co^ac.  (375  gr  (^U  ®)  stødt  Melis,  nU  dl 

a/2  Pcegl)  af  Pære-Vandet  til  V2  kg  (1  "u)  skrællet  Frugt.) 
De  hele  skrællede  Pærer  koges  til  Dels  møre  i  Vand.  Sukker  og  Vand 
koges  til  en  jæ\Ti  Sirup,  hvori  Pærerne  koges  fuldstændig  møre,  for  de 

3l>6 


SYLTETØJER 

optages  og  lægges  i  Krukken.  Saften,  som  koges,  til  den  er  meget  jævn, 
tilsættes  efter  Smag  Rom  eller  Cognac,  men  uden  derefter  at  komme  i 
Kog;  Saften  hældes  over  Pærerne,  som  helt  maa  dækkes  dermed.  Til- 
bindes snarest  muligt. 

72.  Pærer  med  Eddike.  (575  gr  ^U  S)  stødt  Melis,  ^U  dl  (^U  Pc^dV 

Eddike,  V4  dl  (V4  PcedO  af  Pære-Vandet  til  V2  ^9  (1  '^)  skræl- 
let Frugt.) 
Pærerne  skrælles  og  kan  enten  halveres  eller  koges  hele  som  Nr.  70. 
Sukker,  Eddike  og  Vand  koges  til  en  tynd  Sirup,  hvori  Frugten  koges  i 
nogle  Minutter,  optages  deraf  og  lægges  i  Krukken  og  Saften  indkoges 
til  den  er  jævn.  førend  den  hældes  kogende  over  Pærerne.  Syltetøjet 
tilbindes,  naar  det  er  ophældt. 

73.  Pærer  med  Ingefær.  (25  gr  (5  Kv.)  hel  Ingefær,  375  gr  (^U  S) 

.sfødf  Melis,  3/4  dl  rV4  Pæg/j  Eddike,  n/4  dl  (1/2  PceOD  Vand  til 
1/2  kg  (1  S)  skrællet  Frugt.) 
Ingefærren  lægges  i  Blød  Natten  over;  den  skrabes,  skoldes  og  koges 
sammen  med  Sukker,  Eddike  og  Vand  til  en  tynd  Sirup,  hvori  de  skræl- 
lede Pærer  koges  møre.  De  optages  med  Hulskeen  og  lægges  i  Krukken, 
hvorefter  Saften  hældes  over  dem,  medmindre  den  ikke  er  tilstrækkehg 
jævn  og  derfor  behøver  mere  Indkogning. 

Ingefærren  kan  enten  forblive  i  Krukken  sammen  med  Pærerne  eller 
optages.  Krukken  tilbindes,  saa  snart  Frugten  er  hældt  i  den. 

74.  Pærer  i  Tyttebærsaft.  (250  gr  (1/2  W  Pudder-  eller  Demerara-Suk- 

ker  til  1  I  (1  Pot)  Saft.) 
Naar  man  piller  Tyttebær  til  Syltning,  kan  de  mindre  gode  pilles  fra, 
skylles  og  kommes  i  en  Gryde  med  saa  meget  varmt  Vand,  at  det  staar 
lige  med  Bærrene.  De  koges  mindst  1  Kvarter  og  hældes  enten  igennem 
en  fm  Sigte  eller  igennem  Saftklædet,  men  uden  at  presses,  da  Saften 
maa  være  klar.  Den  maales  og  gives  et  Opkog  med  det  angivne  Kvantum 
Sukker,  og  deri  kommes  de  skrællede,  hele  eller  halve  Pærer  for  at  koges 
møre.  De  optages  og  lægges  i  Krukken,  medens  Saften  atter  koges,  til 
den  er  jævn.  Den  hældes  kogende  i  Krukken  over  Frugten  og  tilbindes 
straks.  Tyttebærrene  kan  atter  koges  med  mere  Vand,  og  Saften  sis  fra 
for  at  anvendes  i  Frugtsuppe. 

75.  Rabarberstilke.  (V2  kg  (1  S)  stødt  Melis,  t^U  dl  (^U  Pægl)  Vand 

til  V2  kg  (1  <3)  skrællede  Stilke.) 

Af  de  godt  aftørrede  Stilke  aftrækkes  Overhuden,  og  Stilkene  udskæres 

i  tommelange  Stykker.  Sukker  og  Vand  koges  til  en  tynd  Sirup,  og  deri 

koges  Stilkene,   indtil  de  er  bløde,  men  dog  fuldstændig  hele.   Kommes 

for  mange  Stilke  ad  Gangen  i  Gryden,  er  det  vanskeligt  at  passe,-  at  de 

.327 


SYLTETØJER 

ikke  koger  ud.  De  optages  med  Hulskeen  og  lægges  i  Krukken,  og  Saf- 
ten koges  derefter  til  den  er  meget  jævn,  da  hældes  den  kogende  øver 
dem.  Krukken  tilbindes,  medens  Syltetøjet  er  kogende  hedt.  Syltede 
Rabarberstilke  kan  i  mange  Tilfælde  erstatte  Æbler  i  Kager  (se  Koge- 
bogen). V2  Teskefuld  Salicylsyre  til  3  kg  (6  tt)  Stilke  udrøres  i  den 
varme  Saft. 


76.    Hele  Ribs.  (72  kg  (1  S;  stødt  Melis,  nU  dl  ( V4  I'cegl)  Vand  til  V2  kg 
(1  9)  pillede  Ribs.) 

Man  vælger  hertil  store  modne  Ribs.  De  pilles  forsigtigt  af  Stilkene 
og  først  derefter  vejes  de.  Sukker  og  Vand  koges  til  en  meget  jævn  Sirup, 
hvori  Ribsene  faar  et  Opkog.  De  optages,  forinden  de  beg\Tider  at  koge 
itu  og  fyldes  i  Glassene.  Saften  indkoges  og  hældes  kogende  over  dem. 
Tilbindes  straks. 


77.    Ribs  uden  Kærner.  (V4  kg  (n/o  5)  ropmelis,  2Vl>  dl  d  Pægl)  Vand 
til  1/2  kg  (1  u)  pillede  Ribs  uden  Kærner.) 

Store  modne  Ribs  pilles  forsigtigt  af  Stilkene,  saa  de  forbliver  hele, 
hvorefter  Kærnerne  udstikkes  med  en  Pennepose.  Sukker,  Vand  og  Saf- 
ten, som  er  ved  Bærrene,  koges  til  en  meget  jævn  Sirup,  hvori  Frugten 
lige  gives  et  Opkog.  Bærrene  optages  paa  Dørslaget,  og  efter  at  Saften  er 
godt  afløben,  hældes  de  i  Krukken,  medens  Saften  yderligere  indkoges 
og  hældes  kogende  over  dem    Tilbindes  snarest  muligt. 


78.    Solbær.  (375  gr  (^U  S)  stødt  Melis  til  V2  kg  (1  ff)  pillede  Bær.) 

Bærrene  pilles  fra  Stilkene,  og  om  man  vil.  afklippes  Blomsten.  De 
vejes,  lægges  paa  Dørslaget  for  at  skylles  godt  og  kommes  derefter  i  Gry- 
den, nedstrøede  med  Sukkeret.  Bærrene  koges  i  10  Minutter,  skummes 
og  optages  paa  Dørslaget.  Saften  indkoges,  til  den  er  jævn,  da  kommes 
Bærrene  deri  for  at  blandes  med  den.  Ophældes  og  tilbindes  straks. 


79.  Modne  Stikkelsbær  med  Cognae.  (375  gr  C^U  S)  stødt  Melis, 
nu  (il  0/2  i'i^Ql)  Ribssaft  til  V2  kg  (1  tt)  pillede  Bær.) 

Af  modne  tyndskallede  Stikkelsbær  afklippes  Blomst  ug  Stilk.  Suk- 
ker og  Vand  hældes  i  Gryden,  og  naar  det  er  smeltet,  lægges  Bærrene 
deri  for  at  koges  1  Kvarters  Tid.  Stikkelsbærrene  optages  med  Hulskeen 
og  lægges  paa  Dørslaget,  hvorefter  Saften  atter  koges  og  skummes,  til  den 
er  jævn,  da  hældes  til  hvert  V2  ^g  (Pundl  Bær  1  Snapseglas  Cognac  deri. 
Bærrene  kommes  i  Krukken,  og  Saften  hældes  kogende  derover. 

Tilbindes,  naar  Syltetøjet  er  færdigt.  I  Stedet  for  Cognac  kan  Stik- 
kelsbærrene koges  med  nogle  Stykker  hel  Kanel  samt  nogle  faa  hele 
Nelliker. 

328 


SYLTETØJER 

80.  Modne  Stikkelsbær  med  Ribssaft.  ^575  gr  eU  ttj  siøåt  Melis, 

i^U  dl  rV2  I'ceQl)  Ribssaft  til  1/2  kg  (1  S)  pillede  Bær.) 
Stikkelsbærrene  behandles   som  efter  foregaaende   Anvisning.   Forskel- 
len er  kun  den,  at  Sukkeret  koges  med  Ribssaft  i  Stedet  for  med  Vand, 
samt  at  Cognac'en  udelades. 

81.  Modne  Tomater  med  Citi*on.  fV2  ^9  (t  U)  stødt  Melis,  2  Citroner 

til  1/2  kg  (1  S)  Frugt.) 
Tomater  faas  til  langt  hen  paa  Efteraaret,  men  saa  snart  Nattefrosten 
begynder,  ophører  de.  Modne,  men  ikke  overmodne  Tomater  aftørres 
godt,  prikkes  med  en  Stoppenaal  og  lægges  i  Krukken  lagvis  med  den 
stødte  Melis.  Næste  Dag  hældes  Saften  fra  og  koges  tillige  med  Saften 
af  2  Citroner;  den  hældes  kogende  over  Tomaterne.  De  to  paafølgende 
Dage  gentages  Saftens  Kogning,  og  begge  Gange  hældes  den  kogende  over. 
Til  2V2  kg  (5  Pund)  Tomater  opløses  V2  Teskefuld  Salicylsyre  i  lidt 
Cognac,  og  derme  Opløsning  hældes  oven  i  Glassene  eller  Krukkerne,  som 
overbindes  snarest  muligt.  Salicylsyren  maa  ikke  udelades  ved  Tomater, 
da  den  i  høj  Grad  bidrager  til  at  bevare  dem. 

82.  Tomater  med  Eddike.  (V4  kg  (n/2  S)  Topmelis  til  1  kg  (  2  S) 

Tomater.) 

Store,  til  Dels  modne  Tomater  aftørres  i  et  Klæde  og  skæres  engang 
igennem.  V2  kg  (1  S)  Topsukker  dyppes  lige  ned  i  Eddike  og  lægges  i 
Gryden  for  at  koges  til  Sirup.  Heri  kommes  saa  mange  Tomater  ad  Gan- 
gen, at  de  kan  ligge  Side  om  Side  og  ikke  oven  paa  hverandre. 

Kort  efter  at  Tomaterne  er  lagt  i  Siruppen  og  begyndt  at  koge,  brister 
Skindet,  og  da  optages  de  straks  og  lægges  i  Glassene  sammen  med  nogle 
faa  Stykker  hel  Kanel  og  nogle  hele  Nelliker.  Saften  tilsættes  det  re- 
sterende 1/4  kg  (halve  Pund)  Sukker  og  indkoges,  til  den  er  temmelig 
jævn.  Den  hældes  kogende  over  Tomaterne,  som  overhældes  med  lidt  op- 
løst Salicylsyre,  som  ovenfor  omtalt  i  Nr.  81.   Glassene  tilbindes  straks. 

83.  Tomater  med  Ingefær.  (^2  kg  (1  Qj  stødt  Melis,  25  gr  (5  Kv.)  hel 

Ingefær,  s/^  dl  (1/4  P^OO  Eddike  til  1/2  kg  (1  Q)  Tomater.) 
Af  meget  store  modne  Tomater  aftrækkes  Hinden,  hvorefter  de  par- 
teres som  Appelsiner.  De  nedlægges  lagvis  med  Sukkeret  i  en  Krukke 
og  overhældes  med  Eddiken.  Saaledes  hensættes  de  et  Døgn;  da  hældes 
Siruppen  fra  og  koges  i  10  Minutter  sammen  med  den  skoldede  og  skra- 
])ede  Ingefær  for  derefter  at  hældes  kogende  over  Tomaterne.  Næste 
Dag  hældes  Saften  fra  og  gives  atter  et  Opkog.  Tredie  Dag  optages  To- 
materne, lægges  i  de  dertil  bestemte  Glas  eller  Krukker  og  overhældes 
med  den  kogende,  paa  ny  indkogte  Saft.  Oven  i  hvert  af  Glassene  paa- 
fyldes rigeligt  af  Rom,  hvori  er  udrørt  lidt  Salicylsyre,  1/2  Teskefuld  til 
2^/2  å  3  kg  (5  å  6  S)  Tomater.  Syltetøjet  tilbindes  straks. 

329 


SYLTETØJER 

84.  Tomater  med  Vanille.  rV2  ^^  (i  tb)  stødt  Melis,  nu  dl  a/^  Pægl) 

Vand,  1/4  Stang  Vanille  til  1/2  ^9  (1  S;  Tomater.) 
Af  smukke,  modne,  skoldede  Tomater  aftrækkes  Hinden,  hvorefter  de 
sættes  over  Ilden  med  saa  megen  Eddike,  at  det  dækker  dem.  De  gives 
kun  et  Opkog  heri  og  lægges  paa  Sigten,  for  at  Eddiken  kan  afløbe.  Denne 
Eddike  kan  hældes  paa  Flasker  og  anvendes  i  Husholdningen.  Sukker, 
Vand  og  Vanille  koges  sammen,  og  i  denne  Sirup  gives  Tomaterne  et  Op- 
kog. De  maa  koges  med  Omhu,  da  de  maa  være  hele,  naar  de  nedlægges 
i  Glassene.  Er  Saften  ikke  tilstrækkelig  jævn,  kan  den  yderligere  ind- 
koges, før  den  hældes  over  Frugten.  Tilbindes,  saa  snart  Syltetøjet  er 
ophældt.  V2  Teskefuld  Salicylsyre  til  3  kg  (6  Q)  Frugt  opløses  i  noget 
af  Saften. 

85.  Grønne  Tomater.  rV2  1^9  (i  S)  ^t^dt  Melis,  ^U  dl  (V4  Pægl)  Eddike 

til  V2  kg  (1  S)  Tomater.) 
Man  vælger  hertil  helst  de  smaa,  langagtige,  grønne  Tomater.  I  en 
Blanding  af  Eddike  og  Vand,  halvt  af  hvert,  koges  de  saa  møre,  at  Skin- 
det kan  trækkes  af  dem.  Sukker  og  Eddike  koges  sammen  til  en  Sirup, 
og  heri  koges  Tomaterne  omtrent  3  å  4  Minutter,  hvorefter  Frugten  med 
Saften  ophældes  i  Krukken.  Den  følgende  Dag  hældes  det  Hele  i  Gryden 
og  gives  et  Opkog,  forinden  Tomaterne  optages  med  Hulskeen  og  ned- 
lægges i  Krukken.  Saften  maa  koge,  til  den  er  meget  jævn,  og  hældes  da 
kogende  over  Tomaterne.  Siruppen  kan  enten  koges  med  en  Stang  Vanille 
til  2V2  il  3  kg  (5  å  6  s;)  Tomater  eller  med  1  Par  Stykker  hel  Kanel  og 
V2  Snes  hele  Nelliker,  ganske  efter  enhvers  Smag.  Maa  straks  tilbindes. 

86.  Tranebær.   (375  gr  (^U  S)   Pudder-Sukker   eller  Melis,   2V2  dl  (1 

Pægl)  Vand  til  V2  kg  (1  tt)  Frugt.) 
Sukker  og  Vand  koges  til  en  tynd  Sirup,  hvori  kommes  de  pillede  og 
skyllede  Bær,  som  koges,  til  de  skifter  Far^'e.  De  optages,  kommes  i 
Krukken,  og  Saften  indkoges,  til  den  er  meget  jævn;  da  blandes  Bærrene 
dermed.  Ophældes,  og  Krukken  tilbindes  straks.  De  amerikanske  Cran- 
berries  kan  syltes  paa  samme  Maade. 

87.  Tutti-Frutti.  Nr.  1.  (Rumtopf.)  (5  kg  (10  ®;  stødt  Melis,  /  Flaske 

Jamaika-Rom  til  5  kg  (10  'xh)  Frugt.) 
Frugterne  maa  være  fuldstændig  pletfri  og  ikke  overmodne,  de  skiflles 
ikke,  før  de  nedstrøs  med  Sukkeret,  og  Rommen  paahældes.  Man  be- 
gynder Nedlægningen  med  Jordbær  (V2  ^^g  (1  *tt)  Bær  og  V2  kg  (1  S) 
Sukker  samt  noget  af  Rommen,  som  kommes  paa  Bunden  af  en  større 
Krukke  og  omrøres  engang  imellem,  for  at  Sukkeret  kan  smelte.  Kruk- 
ken dækkes  med  et  Laag,  som  slutter  godt,  og  overbindes  med  Perga- 
mentpapir. Paa  samme  Maade  kan  man  fortsætte  Nedlægningen  med 
andre  Bær  og  Frugter  Sommeren  igennem.  Disse  Frugter,  nedlagt  i 
Sukker  og  Rom,  serveres  til  Steg  som  Koinpot   ^'Uer  anvendes  som  Des- 

330 


SYLTETØJER 

sert.  Saften,  som  danner  sig,  kan,  hvis  den  da  ikke  finder  Anvendelse 
sammen  med  Frugten,  hældes  igennem  en  fin  Sigte  eller  Saftklædet  og 
serveres  som  en  meget  aromatisk  Likør. 

1  Maaneds  Tid  efter  at  den  sidste  Frugt  er  nedlagt,  er  det  tjenligt  til 
Brug.  De  Frugter,  som  bedst  egner  sig  hertil,  er: 

Jordbær  (helst  de  store  fastkødede). 

Hindbær. 

Forskellige  Sorter  Kirsebær  (uden  Stene) 

Abrikoser  (flækkede  og  Stenene  udtagne) 

Ferskener  (Skindet  aftrukket    do. 

Mirabeller       (flækkede  do. 

Reine-Clauder       (do.  do. 

Sveskeblommer     (do.  do. 

Melon  (skrællet  og  udskaaret  i  mindre  Stykker). 

Morbær. 

Brombær. 

88.  Tutli-Frutti.  Nr.  2. 

Bær  og  Frugter  behandles  hertil  efter  samme  Anvisning  som  i  fore- 
gaaende  Opskrift  med  Undtagelse  af,  at  disse  nedlægges  i  mindre  Glas, 
hver  Sort  for  sig.  Ved  Serveringen  blandes,  om  man  synes,  flere  Sorter 
sammen. 

89.  Tyttebær  med  Pærer,  Æbler  eller  Græskar.  (200  gr  (AO  Kv.) 

Demerara-Sukker  til  1/2  ^9  (1  Sj  Bær.) 

Tyttebærrene  pilles,  skylles,  nedlægges  lagvis  med  Sukkeret  i  Gryden 
og  bringes  i  Kog  under  fortsat  Omrøring.  Først  nu  kommes  den  skrællede 
og  udskaarne  Frugt  deri  tillige  med  lidt  hel  Kanel  og  koges  sammen  med 
Tyttebærrene  i  henved  1  Kvarter. 

Syltetøjet  ophældes  i  Krukker  og  tilbindes,   saa  snart  det  er  ophældt. 

Graapærer,  Bergamotter  eller  Figenpærer  er  de  Sorter,  som  man  i  Al- 
mindelighed koger  sammen  med  Tyttebær,  men  selvfølgelig  kan  enhver 
Sort  Pærer,  der  egner  sig  til  Kogning,  anvendes.  Frugterne  skrælles, 
skæres  i  4  Dele,  og  Kærnehusene  afskæres,  hvorefter  de  skylles,  forinden 
de  kommes  i  Gryden  for  at  koge  sammen  med  Tyttebærrene.  Pærerne 
kan  købes,  naar  de  er  billigst;  de  skrælles,  udskæres  og  koges  med  lidt 
Demerara-Sukker.  De  ophældes  i  en  Krukke,  tilbindes  og  hensættes,  ind- 
til Tyttebærrene  forekommer  billigst  i  Handelen  og  skal  syltes.  Frugten 
behøver  da  kun  at  gives  et  Opkog  i  Tyttebærrene,  før  Gryden  løftes  af 
Ilden. 

Æbler,  som  ofte  anvendes  i  Tyttebær,  maa  være  af  de  gode  faste  Mad- 
æbler, de  taaler  ikke  saa  megen  Kogning  som  Pærerne. 

Græskar  er  som  bekendt  meget  billige  og  kan  træde  i  Stedet  for  Æbler 
og  Pærer,  navnlig  i  saadanne  Aar,  hvor  Frugten  er  særlig  kostbar,  Græs- 

331 


SYLTETØJER 

karret  skrælles,  flækkes,  og  Kærnerne  med  hele  det  bløde  Frøgemme  ud- 
skrabes. Det  udskæres  i  smaa  Stykker  og  koges  sammen  med  Tyttebær- 
rene; koger  Græskarret  for  længe,  bliver  det  ikke  saa  godt.  De  mindre 
gode  Tyttebær,  som  afpilles,  skylles,  afkoges  i  Vand  og  sis:  Saften  an- 
vendes til  Frugtgrød,  Frugtsuppe  eller  lignende. 

90.  Tyttebær  uden  Sukker. 

Tyttebærrene  pilles,  skylles,  koges  og  skummes  i  omtrent  10  Minutter 
og  ophældes  i  Krukker.  De  tilbindes  straks.  Naar  de  skal  serveres,  røres 
enten  stødt  Melis  eller  Puddersukker  deri  efter  Smag. 

91.  Valnødder.  (625  gr  (n/4  ^)  stødt  Melis,  51/4  dl  (nU  Pægl)  Vand  til 

V2  J^9  (i  s;  Valnødder.) 

Valnødder  er  Stenfrugter  ligesom  Blommerne.  Til  Syltning  plukkes  de 
i  den  første  Halvdel  af  Juli  Maaned.  før  Stenen  endnu  er  bleven  haard. 
Kødet,  den  ydre  grønne  Skal,  gennemstikkes  med  en  grov  Stoppenaal 
eller  med  en  Spækkenaal.  hvorefter  de  lægges  i  koldt  Vand,  som  daglig 
maa  fornys.  Efter  at  have  henstaaet  saaledes  en  halv  Snes  Dage  sættes  de 
over  Ilden  i  koldt  Vand;  og  under  Laag  koges  de  saa  møre,  at  man  med 
Lethed  kan  gennemstikke  dem  med  en  Naal. 

Valnødderne  optages  og  lægges  paa  et  Klæde:  forst  derefter  vejes  de. 
Sukker  og  Vand  koges  til  en  tynd  Sirup,  der  hældes  over  Nødderne,  som 
henstaar  saaledes  et  Par  Dage;  da  afhældes  Saften,  indkoges  godt,  og 
Valnødderne  gives  et  Opkog  deri.  De  lægges  i  Glassene,  og  Saften  ind- 
koges yderligere,  før  den  hældes  over.  Valnødderne  kan  krydres  med  for- 
skellige Tilsætninger:  enten  koges  en  Slang  Vanille  i  Siruppen,  eller  og- 
saa  bestikkes  Nødderne  med  smaa  Stykker  Kanel  og  nogle  hele  Nelliker, 
efter  at  de  er  kogt  møre  i  Vandet.  De  her  nævnte  Krydderier  kan  ogsaa 
ganske  simpelt  koges  i  Siruppen. 

92.  Valnødder  med  Honning.  (V2  ^9  (^  S)  Honning  til  V2  ^9  (i  S) 

kogte  Nødder.) 

Valnødderne  prikkes,  hensættes  i  koldt  \'and  og  koges  til  sidst  more  i 
Vand  som  omtalt  i  foregaaende  Opskrift.  De  vejes  og  kan  bestikkes  med 
Nelliker  og  Kanel,  hvis  man  ynder  den  Tilsætning.  Honningen  bringes  i 
Kog,  og  Nødderne  gives  et  Opkog  deri.  Saaledes  hensættes  de  til  næste 
Dag.  da  hældes  Honningen  fra.  bringes  i  Kog  og  ha  Ides  straks  over  Nød- 
derne. Honningen  koges  for  tredie  Gang,  og  Valnødderne  faar  til  sidst  et 
Opkog  deri,  før  de  lægges  i  Glassene  og  overhældes  med  den  kogende 
Honning.  Tilbindes  snarest. 


GELE 

Denne  Fremgangsmaade  for  Tilberedning  af  Gelé  er  overordentlig  let, 
og  Geléen  beholder  den  friske  Frugtsmag. 

332 


GELÉER 

Frugten,  som  benyttes,  maa  absolut  ikke  være  overmoden;  thi  jo  mere 
moden  den  er,  desto  vanskeligere  vil  Geléen  blive  stiv.  Efter  at  Frugten 
er  behandlet  efter  nærmere  Angivelse  ved  de  forskellige  Opskrifter,  hæl- 
des den  i  en  spids  syet  Flonels-  eller  Lærredspose,  eller  ogsaa  bindes 
Hjørnerne  af  et  firkantet  Saftklæde  fast  om  Benene  af  en  omvendt  Stol, 
medmindre  man  er  i  Besiddelse  af  et  Træstativ  til  samme  Brug.  Hvad 
enten  der  benyttes  Flonel  eller  Lærred,  maa  det  ikke  være  for  tæt;  det 
opvrides  altid  i  kogende  Vand  forinden  Frugten  hældes  deri.  Den  Gen- 
stand, hvori  Saften  skal  opsamles,  vejes,  før  den  stilles  under  Geléklædet. 
Dette  gøres  lettest  ved  at  stille  den  paa  et  Viskeklæde  og  samle  alle  4 
Hjørner  paa  Vægtkrogen;  man  har  da  let  ved  paa  samme  Maade  at  gen- 
tage Vejningen,  efter  at  Saften  er  kommen  i  den. 

93.  Anvisning  for  Suklierets  Kogning  til  Gelé.  O^hi  kg  (1  S)  Top- 

melis og  1^/4  dl  (^/i  Pægl)  Vand  beregnes  til  1/2  kg  (1  'n)  Frugt- 
saft, medmindre  der  i  Opskrifterne  er  angivet  andet  Forhold.) 

Sukkeret  hugges  i  mindre  Stykker  og  kommes  i  Gryden,  Vandet  hæl- 
des derover,  og  Gryden  stilles  over  meget  svLg  Ild,  indtil  Sukkeret  er 
smeltet.  Siruppen  skummes  under  Kogningen,  som  maa  foregaa  ganske 
jævnt,  indtil  alt  Vandet  er  fordampet,  og  Sukkeret  er  fuldstændig  tørt 
som  Demarara-Sukker.  I  den  sidste  Tid  det  staar  over  Ilden,  maa  der 
vedholdende  røres  deri,  for  at  det  tørre  Sukker  ikke  skal  brænde  paa 
Bunden  af  Gryden.  Saften  hældes  i  Sukkeret  og  skummes  godt  under 
Kogningen,  hvortil  i  Reglen  medgaar  en  halv  Snes  Minutter.  Gryden  løftes 
fra  Ilden,  og  Geleen  fyldes  i  smaa  Glas  eller  Gelékopper,  vædede  med 
Cognac.  Er  Saften  kogt  paa  denne  Maade,  behøver  man  ikke  at  foretage 
de  Prøver,  som  ellers  anses  for  at  være  nødvendige;  thi  Geleen  vil  altid 
blive  stiv,  medmindre  Frugten  er  meget  overmoden. 

Skulde  det  imidlertid  vise  sig  efter  nogle  Dages  Forløb,  at  Geleen  var 
mindre  stiv,  maa  det  bestemt  fraraades  at  gentage  Kogningen;  Resultatet 
vil  blive,  at  man  kun  opnaar  at  faa  en  sejg  Frugtsirup,  hvorimod  Geleen 
altid  vil  blive  stivere  hen  paa  Vinteren,  naar  den  blot  staar  urørt.  Denne 
Metode  for  Sukkerets  Kogning  gælder  for  alle  de  efterfølgende  Opskrifter. 

Hvad  der  bliver  tilbage  i  Geléklædet  kan  anvendes  til  russisk  Marme- 
lade eller  til  Mos.  I  Geleen  kan  koges  en  Stang  Vanille;  men  den  rene 
Frugtsmag  er  at  foretrække,  og  Vanilletilsætningen  er  da  sparet.  Man  har 
i  Handelen  en  udmærket  Passermaskine  til  Gennemstrygning  af  Affaldet 
fra  Geleen;  den  er  forholdsvis  billig. 

94.  Abrikos-Gelé.  (W2  kg  (1  <u>)  Topmelis,  P/4  dl  (^/^  Pægl)  Vand,  til 

V2  kg  (1  ^)  Saft.) 
V2  kg  (1  Q)  ikke  helt  modne  Abrikoser  flækkes;  Stenene  udtages,  og 
Frugten  sættes  over  Ilden  med  2V2  dl  (1  Pægl)  Vand,  indtil  den  begynder 
at  udkoge,  da  hældes  Mosen  i  det  skoldede  og  haardt  opvredne  Gelé- 
klæde.  Næste  Dag  vejes  den  afløbne  Saft,  og  efter  at  Sukkeret  er  kogt 
tørt  (se  Kogning  af  Sukker  til  Gelé),  kommes  Saften  deri.  Den  skummes 

333 


GELÉER 

under  Kogningen,  som  varer  omtrent  10  Minutter,  og  fyldes  straks  i 
Gelé-Kopper.  Gelé  kan  tilbindes,  saa  snart  den  begynder  at  stivne.  Hvidt 
Papir,  dyppet  i  Cognac,  bruges  som  oftest  til  at  lægge  over  Geleen,  men 
det  kan  godt  udelades.  Den  tilbindes  med  Pergamentpapir. 

Hvad  der  bliver  tilbage  i  Geléklædet  stryges  igennem  Sigten  eller  Pas- 
sermaskinen, koges  med  Sukker  og  anvendes  til  russisk  Marmelade,  se 
Nr.  146. 

95.  Appelsin-Gelé.  (Vo  J^9  (i  S)  Topmelis,  l^U  dl  fs/^  Pcegl)  Vand  til 

V2  kg  (1  S)  Saft. 
Man  bruger  kun  Halvdelen  af  Skallerne  af  de  Appelsiner,  der  skal  an- 
vendes i  Geleen.  Den  yderste  tynde,  gule  Skal  afrives  paa  noget  Sukker 
og  kommes  sammen  med  den  udpressede  Saft  i  Geléklædet,  Saften  vejes, 
efter  at  den  er  løbet  igennem  Klædet.  Den  tilsvarende  Vægt  af  Sukker 
koges  med  Vandet  efter  Anvisning  i  Nr.  93,  og  Saften  tilsættes,  naar  Suk- 
keret er  kogt  tør.  Den  koges  og  skummes  i  10  Minutter,  ophældes  i  Gelé- 
kopper, vædede  med  Cognac,  som  tilbindes,  naar  Geleen  er  stivnet.  De 
øvrige  Skaller  kan  syltes  som  Nr.  29. 

96.  Berberis-Gelé. 

Af  Berberisser  vælger  man  Sorten  uden  Kærner;  de  kan  tilberedes  som 
Ribs-Gelé,  Nr.  109.  Kvaset,  som  bliver  tilbage,  kan  koges  med  Sukker 
til  Marmelade. 

97.  Brombær-  og  Ribs-Gelé.  (V2  ^G  (1  S)  Topmdis,  P/4  dl  (^U  Pc^oO 

Vand,  til  1/2  kg  (1  S)  Saft.) 
Da  Brombær  er  temmelig  søde,  faar  man  den  bedste  Gelé  ved  at  blande 
Brombær-  og  Ribssaft,  halvt  af  hver.  Brombærrene  kommes  i  en  Gryde 
og  stilles  over  Ilden,  indtil  de  begynder  al  safte  godt:  da  løftes  Gryden 
af,  og  Bærrene  gnides  itu  med  en  Ske  for  derefter  at  hældes  i  det  skol- 
dede og  haardt  opvredne  Geléklæde.  Næste  Dag  vejes  Saften  og  blandes 
med  en  lignende  Vægt  fuldstændig  klar  Ribssaft  uden  Sukker.  Efter  at 
Sukkeret  er  afvejet  og  kogt  som  omtalt  i  Nr.  93,  hældes  Saften  deri:  den 
koges  og  skummes  i  10  Minutter.  Geleen  fyldes  i  Kopperne,  som  tilbindes, 
naar  den  er  til  Dels  kold  og  begyndt  at  stivne.  —  Mosen,  som  er  tilbage 
i  Klædet,  gnides  igennem  en  meget  grov  Sigte  og  benyttes  til  russisk  Mar- 
melade 

98.  Hindbær-Gelé.  Nr.  1.  (^2  kg  (1  'u>)  Topmelis,  nU  dl  (1/2  P(^Q^) 

Vand  til  1/2  kg  (1  'tb)  Frugtsaft.) 

Skov-  og  Have-Hindbær  kan  benyttes.  De  gnides  let  itu  med  en  Ske 
og  hældes  i  Geléklædet.  Naar  Saften  er  løben  igennem,  vejes  den,  og  en 
tilsvarende  Vægt  af  Sukker  koges  med  Vand  som  beskrevet  i  Nr.  93. 
Saften  koges   en   halv   Snes   Minutter  med   Sukkeret   og   maa   i   den    Tid 

334 


GELÉER 

skummes  godt.  De  ophældes  i  Kopperne,  som  tilbindes,  naar  Geleen 
begynder  at  stivne.  Mosen  kan  koges  med  Sukker  og  tillaves  som  Marme- 
lade. 

99.  Hindbær-Gelé.  Nr.  2.  (V2  kg  (t  S)  Topmelis,  n/4  dl  0/2  Pægl) 

Vand  til  1/2  l^g  (^  ^)  Frugtsaft.) 

Hertil  bruger  man  3  Dele  Hindbær  og  1  Del  af  hvide  Ribs,  som  pilles. 
Bærrene  blandes  sammen  i  en  Krukke  og  stilles  i  en  Gryde  kogende 
Vand,  som  maa  holdes  i  Kog,  indtil  de  safter  godt  og  falder  sammen  i 
Krukken.  Det  ophældes  i  Geléklædet,  for  Dagen  efter  at  koges  som  Nr  93. 

Denne  Gelé  faar  en  smuk  klar  Farve,  Kvaset  anvendes  til  Marmelade. 

100.  Hindbær-  og  Ribs-Gelé.  (1/2  kg  (1  Sj  Topmelis,  nU  dl  (^2  Pægl) 

Vand  til  1/2  kg  (1  'vb)  Frugtsaft.) 

Halvt  af  Hindbær  og  halvt  af  røde  Ribs  blandes  sammen  og  behandles 
som  ovenstaaende.  Koges  som  Nr.  93.  Bærrene  koges  til  russisk  Marme- 
lade, se  Nr.  147. 

101.  Jordbær-Gelé.  (625  gr  (nU  Sj  Topmelis,  l^U  dl  ^U  Pægl)  Vand 

til  1/2  kg  (1  s;  Frugtsaft.) 
Jordbærrene  pilles  og  kan  behandles   lige   som   Hindbær   Nr.   98    An- 
vendes som  de  foregaaende  Sorter  til  russisk  Marmelade. 

102.  Kirsebær-Gelé.  (625  gr  (nU  Q)  Topmelis,  T^U  dl  (^U  Pægl)  Vand 

til  1/2  kg  (1  s;  Frugtsaft. 
Det  kan  enten  være  de  sure  Mad-Kirsebær,  der  benyttes,  eller  en  Blan- 
ding af  sure  og  søde  Bær.  Kirsebærrene  pilles  af  Stilkene  og  stødes  i  en 
Morter,  saa  Stenene  knuses.  Massen  hældes  i  Geléklædet,  hvor  den  for- 
bliver Natten  over.  Næste  Dag  vejes  den  og  koges  til  Gelé,  som  omtalt  i 
Nr.  93.  Kvaset  fra  denne  saavel  som  fra  den  følgende  Gelé  maa  gnides 
igennem  en  grov  Sigte,  før  det  kan  anvendes  til  Marmelade. 

103.  Kirsebær-  og  Ribs-Gelé.  (565  gr  (1  S  13  Ku.)  Topmelis,  nU  dl 

1/2  Pægl)  Vand  til  V2  kg  (1  <3;  Frugtsaft.) 
Der  anvendes  lige  meget  af  Kirsebær  og  Ribs.  Stenene  udstikkes  af 
Kirsebærrene,  som  stødes  i  Morteren,  og  Ribsene  pilles  for  derefter  at 
afvrides.  Kirsebærrene  og  Ribssaften  blandes  nu  i  Geléklædet,  hvor  det 
forbliver  til  næste  Dag;  da  vejes  Saften  og  koges  til  Gelé.  Se  dens  Til- 
beredning i  Nr.  93. 

104.  Kvæde-Gelé.  rV2  kg  (1  Q;  Topmelis,  nU  dl  (1/2  Pægl)  Vand  til 

1/2  kg  (1  SJ  Frugtsaft.) 
Kvæderne   aftørres  og  parteres   i   4   å   6  Dele,   hvoraf   Blomsten  bort- 
skæres.  De  kommes  i   Gryden  og  overhældes  med  cirka  V2  1   (V2  Pot) 

335 


GELÉER 

Vand  til  hvert  V2  kg  (Pund)  Frugt  eller  med  saa  meget,  at  det  staar  lige 
med  Kvæderne  i  Gryden.  De  maa  være  helt  udkogte,  forinden  de  op- 
hældes  i  Klædet.  Naar  Saften  den  følgende  Dag  er  løbet  igennem,  koges 
Geleen  som  alle  øvrige  Sorter.  (Se  Beskrivelse  deraf  i  Nr   93.) 

Af  Affaldet  kan  tillaves  en  udmærket  russisk  Marmelade,   se  Nr.   149. 

105.  Morbær-  og  Ribs-Gelé. 

Syltes  ganske  som  Brombær-  og  Ribs-Gelé,  Nr.  97. 

106.  Pære-Gelé.r625  gr  (l^U  S;  Topmelis,  l^U  dl  (^U  Pcegl)  Vand  til 

V2  kg  (1  <S;  Frugtsaft. 
Behandles  som  Kvæde-Gelé,  Nr.  104. 

107.  Reine-Claude-Gelé.  (^2  kg  (1  Sj  Topmelis,  nU  dl  rV?  P<^90  Vand 

til  1/2  kg  (1  s;  Frugtsaft.) 

De  grønne  Blommer  aftørres  og  kommes  i  Gryden,  som  stilles  over 
meget  svag  Ild,  indtil  Frugten  er  udkogt,  da  hældes  den  i  Geléklædet. 
Naar  Saften  næste  Dag  er  dryppet  igennem,  vejes  og  koges  den  til  Gelé. 
(Se  Sukkerets  Behandling  i  Nr.  93.) 

En  god  Blomme-Marmelade  kan  faas  af  Mosen. 

108.  Rabarber-Gelé.  625  Gr  (nU  S;  Topmelis,  P/4  dl  C^U  P^90  Vand 

til  1/2  kg  (1  s;  Frugtsaft.) 
Stilkene  aftørres  og  snittes  i  mindre  Stykker,  som  udkoges  over  meget 
svag  Ild,  hvorefter  Massen  hældes  i  Geléklædet.  Den  gennemløbne  Saft 
vejes  og  koges  til  Gelé.  (Se  Nr.  93.) 

109.  Ribs-Gelé.  (Af  pillede  Ribs.)  (V2  kg  (1  S;  Topmelis,  PA  dl  (^U 

Pægl)  Vand  til  1/2  kg  (1  u)  Frugtsaft.) 
Ribsene  pilles  af  Stilkene  og  kommes  i  en  Krukke,  der  sættes  i  en 
Gryde  kogende  Vand,  hvilket  holdes  i  Kog,  indtil  Bærrene  begynder  at 
briste  og  safter  godt.  De  ophældes  i  Geléklædet  og  hensættes  saaledes  til 
den  følgende  Dag.  Sukker  og  Vand  koges  som  Nr.  93.  Ribssaften  maa 
koges  i  højst  8  Minutter  og  samtidig  skummes  godt.  Den  ophældes  og  kan 
tilbindes  efter  nogle  Timers  Forløb.  Ribsene,  som  bliver  tilbage  i  Klædet, 
kan  tillige  med  den  Saft,  som  endnu  er  derved,  sættes  over  Ilden  og 
koges  1  Kvarters  Tid  med  Sukker  efter  eget  Skøn.  Det  kan  enten  være 
stødt  Melis  eller  godt  Puddersukker.  Efter  at  Gryden  er  løftet  af  Ilden, 
opløses  til  3  å  4  kg  (6  å  8  Q)  Ribs  1  lille  Teskefuld  Salicylsyre  i  noget 
af  den  varme  Saft  og  røres  derefter  rundt  i  Gryden.  Krukken  tilbindes 
straks.  Denne  Ribs-Marmelade  kan  i  Vinterens  Løb  anvendes  i  forskel- 
ligt Bagværk  eller  spises  til  Kød.  Kvaset  af  disse  pillede  Ribs  er  ogsaa 
anvendeligt  til  russisk  Marmelade. 

336 


GELÉER 

110.  Ribs-Gelé.  (Af  upillcdc  Ribs.)  O/,  hj  (1   CiJ  ToiniwUs,  V^U  dl  (V4 

Pægl)  Vand  til  V2  ^"^  (^  ItJ  Fnic/tsaft.) 
Til  denne  Gelé  pilles  kun  de  grønne  Blade  fra  Bærrene,  hvorefter 
Ribsene  kommes  i  en  Gryde,  som  stilles  over  svag  Ild.  Der  maa  jævnlig 
røres  deri,  indtil  Ribsene  begynder  at  briste,  da  løftes  Gryden  af,  og 
Bærrene  trykkes  itu  med  en  Ske,  før  de  ophældes  i  Klædet.  Hvad  der 
næste  Dag  er  løbet  igennem,  vejes  og  behandles  som  de  loregaaende 
Sorter  Gelé.  (Se  Kogning  af  Sukker  til  Gelé  Nr.  93.)  Ribssaften  maa  her- 
til ligeledes  kun  koge  i  8  Minutter,  den  skummes  under  Kogningen.  Hvad 
der  bliver  tilbage  i  Klædet  afkoges  i  Vand  og  anvendes  til  Rødgrød,  Frugt- 
suppe og  lignende. 

111.  Ribs-Gelé.  (Af  hvide  Ribs.) 

Den  tillaves  som  Ribs-Gelé  Nr.  109.  Tilsættes  lidt  røde  Ribs,  faar  Ge- 
leen en  smuk  lyserød  Farve. 

112.  Rønnebær-Gelé.  (^2  kg  (1  Q)  Topmelis,  71/4  dl  (1/2  Pægl)  Vand 

til  1/2  kg  (1  QJ  Frugtsaft.) 

Bærrene  afplukkes,  naar  de  har  en  smuk  rød  Farve  og  er  saftige.  De 
pilles  af  Stilkene,  skylles  og  kommes  i  Gryden  med  2V2  dl  (1  Pægl)  Vand 
til  hvert  V2  kg  (Pund)  Bær.  De  udkoges  godt.  før  de  hældes  i  Klædet,  og 
den  Saft,  som  næste  Dag  er  løbet  igennem,  vejes.  Det  angivne  Kvantum 
Sukker  og  Vand  koges  som  anvist  i  Nr.  93.  hvorefter  Saften  hældes  deri. 
Den  koges  og  skummes  i  10  Minutter  og  hældes  derefter  i  de  med  Cognac 
vædede  Gelékopper,  som  tilbindes,  naar  Geleen  er  begyndt  at  stivne. 

Serveres  navnlig  til  Vildt.  Rønnebærsaften  kan  blandes  med  Halvdelen 
Ribssaft  eller  med  Saft  af  kogte,  umodne  Æbler,  og  Geleen  smager  fuldt 
saa  godt  som  af  Rønnebærsaften  alene. 

113.  Solbær-Gelé.  0/2  kg  (1  S)  Topmelis,  71/4  dl  (1/2  PægO  Vand  til 

1/2  kg  (1  Q)  Frugtsaft.) 
V2  kg  (1  <tfc)  Solbær  skylles  og  koges  med  2V2  dl  (1  god  Pægl)  Vand, 
indtil  Bærrene  er  kogt  itu,  da  ophældes  de  i  Geléklædet.  Naar  Saften  er 
løbet  igennem,  vejes  den.  Sukker  og  Vand  koges  (se  Nr.  93),  og  Saften 
kommes  til  sidst  deri  for  at  koge  10  Minutter.  Den  skummes  godt  under 
Kogningen.  Geleen  ophældes  i  Kopperne,  som  tilbindes,  naar  den  er  be- 
gyndt at  stivne.  Bærrene,  som  bliver  tilbage  i  Klædet,  kan  koges  med 
Sukker  og  serveres  til  Steg. 

114.  Stikkelsbær-  Gelé.  (^2  kg  (1  Sj  Topmelis,  nU  dl  (1/2  Pægl)  Vand 

til  1/2  kg  (1  s;  Frugtsaft.) 

Til  Gelé  anvendes  de  store  grønne  umodne  Bær,  de  saakaldte  Glasbær. 
Bærrene,  som  ikke  behøver  at  pilles,  skylles  og  sættes  over  Ilden  med 
2V2  dl  (1  god  Pægl)  Vand  til  hvert  kg  (Pund)  og  koges,  indtil  de  gaar 
itu.  De  ophældes  derefter  i  Geléklædet  og  henstaar  saaledes  til  næste 
Dag;  da  vejes  den  gennemløbne  Saft. 

Frk.  Jensens  Svltebog  22 

337 


GELÉER 

Del  angivne  Kvantum  Sukker  og  Vand  koges  som  beskrevet  i  Nr.  93, 
og  først,  naar  det  er  kogt  aldeles  tørt,  hældes  Saften  deri  og  koges  i  10 
Minutter,  medens  den  samtidig  skummes  godt.  Selv  om  Geleen  skulde 
være  mindre  stiv  i  de  første  Dage,  efter  at  den  er  syltet,  har  det  intet  at 
betyde;  den  tilbindes  og  vil  da  efter  kort  Tids  Forløb  være  stiv.  Skal 
Stikkelsbærrene,  som  bliver  tilbage  i  Klædet,  benyttes  til  russisk  Marme- 
lade, maa  de  gnides  igennem  en  grov  Sigte  eller  igennem  Passermaskinen. 

115.  Tomat-Gelé.  (^k  kg  (1  ^)  Topmelis,  P/4  dl  (3/^  Pcegl)  Vand  til 

V2  kg  (1  Q;  Frugtsaft.) 

De  røde  modne  Tomater  aftørres  og  sættes  over  Ilden  med  1/2  1  (V2 
Pot)  Vand  til  2  kg  (4  "S)  Tomater.  Disse  koges,  indtil  de  med  Lethed 
lader  sig  fuldstændig  udrøre,  og  derefter  hældes  de  i  Geléklædet. 

Saften,  som  er  løbet  igennem  til  næste  Dag,  vejes,  og  Sukker  og  Vand 
koges  som  beskrevet  i  Nr.  93.  Saften  hældes  i  Sukkeret,  efter  at  det  er 
kogt  ganske  tørt;  den  koges  i  10  Minutter,  hvorefter  den  ophældes  i 
Gelékopper,  som  tilbindes,  saa  snart  den  er  til  Dels  stivnet. 

116.  Tyttebær-Gelé.  O/2  kg  (1   tbj  Topmelis,  nU  dl  (^2  Pcegl)  Vand 

til  1/2  kg  (1  s;  Frugtsaft.) 

Modne,  pillede  og  skyllede  Bær  sættes  over  svag  Ild,  inden  de  brister, 
derefter  hældes  de  i  Geléklædet,  og  Saften,  som  er  løbet  igennem  til  den 
følgende  Dag,  vejes. 

Efter  at  Sukker  og  Vand  er  kogt  som  til  de  foregaaende  Geleer,  kom- 
mes Saften  deri  og  koges  og  skummes  i  10  Minutter.  Den  ophældes  og 
tilbindes,  naar  den  begynder  at  stivne.  Bærrene,  der  bliver  tilbage  i  Klæ- 
det, kan  koges  med  Sukker  og  serveres  til  Steg.  De  kan  ogsaa  afkoges  i 
Vand  og  benyttes  til  Tyttebær-Grød.  som  kan  spises  enten  afsiet  eller 
med  Bærrene  i. 

117.  Vindrue-Gelé.  (625  gr  (nU  S;  Topmelis,  l^U  dl  (Vi  P^OO  Vand 

til  V2  kg  (1  Sj  Frugtsaft.) 
De  til  Dels  modne  Druer  pilles  fra  Stilkene  og  fyldes  i  en  Krukke,  som 
stilles  i  en  Gryde  kogende  Vand,  der  vedblivende  maa  holdes  i  Kog, 
indtil  Druerne  brister  og  safter  godt.  Det  hele  ophældes  i  Geléklædet,  og 
Saften,  som  er  løbet  igennem,  vejes.  Sukker  og  Vand  koges  som  i  Nr.  93, 
og  Saften,  som  derefter  hældes  i  Gryden,  koges  i  10  Minutter,  skummes 
og  hældes  i  Kopper,  vædede  med  Cognac.  Tilbindes,  saa  snart  Geleen  er 
afsvalet  og  begyndt  at  stivne. 

118.  Æble-Gelé.  fV2  kg  (i  Sj   Topmelis,   P/4  dl  (y.  Pcegl)  Vand  til 

V2  kg  (1  <tb)  Frugtsaft.) 
Den  anvendes  ikke  alene  meget  i  Husholdningen,  men  ogsaa  i  Kon- 
ditorierne,  og  kan   fremstilles   i   forskellige   Farver   ved   at   tilsættes   rød, 
gul  eller  gron  Konditor-Farve,  som  opløses  i  Saften.   For  ;U  variere  Smar 

338 


MARMELADER   MED  SUKKER 

gen  af  Æble-Geleen  kan  tilføjes  Citron,  Appelsin,  Vin  eller  Vanille.  Man 
anvender  meget  nedfaldne  Æbler,  eftersom  de  er  billige  og  tillige  har 
det  Fortrin  at  indeholde  mere  Geléstof  end  de  modne. 

Æble-Gelé  kan  for  øvrigt  tilberedes  naar  som  helst  om  Vinteren.  Æb- 
lerne maa  være  syrlige;  de  skrælles  ikke,  da  det  navnlig  er  Skrællen, 
som  indeholder  Geléstoffet.  De  skæres  i  4  å  6  Dele  og  befries  for  Kærne- 
hus,  Blomst  og  Stilk  og  stødte  Pletter.  Frugten  skylles  og  koges  fuld- 
stændig mør  i  V2  1  (V2  Pot)  Vand  til  hvert  V2  kg  (Pund)  Æbler  og  hæl- 
des derefter  i  Geléklædet,  hvor  det  forbliver  Natten  over.  Næste  Dag 
vejes  den  klare  Saft.  Sukker  og  Vand  koges  som  i  Nr.  93  og,  efter  at 
det  atter  er  tørt,  hældes  Saften  deri,  koges  og  skummes  i  10  Minutter. 
Geleen  ophældes  og  tilbindes,  naar  den  er  begyndt  at  blive  stiv. 

119.    Æble-Gelé  med  Citron,  Appelsin,  Vin  eller  Vanille. 

Efter  at  Æblerne  er  kogt  som  ovenfor  beskrevet,  tilføjes  den  klare 
Saft  en  eller  anden  af  de  ovennævnte  Tilsætninger,  og  da  først  vejes  den. 
Geleen  koges  som  de  andre  Sorter  Gelé.  Mosen  af  Æblerne  koges  med 
Sukker  til  russisk  Marmelade. 


MARMELADER  MED  SUKKER 

(Disse  Marmelader  kan  serveres  til  five  o'clock  tea). 

Til  Marmeladen  kan  anvendes  nedfalden  Frugt,  naar  blot  de  stødte 
Pletter  bortskæres.  Den  kan  gnides  igennem  en  grov  Sigte  eller  Passer- 
maskinen, efter  at  den  er  godt  indkogt.  Marmeladen  koges  med  den  i 
Opskriften  angivne  Vægt  Sukker  under  fortsat  Omrøring,  hvortil  man 
helst  maa  benytte  en  ny  Træske,  som  udelukkende  anvendes  ved  Sylt- 
ning. Naar  Skeen  føres  hurtigt  igennem  Marmeladen,  og  denne  da  ikke 
straks  flyder  sammen  igen,  er  den  tilpas  kogt.  Den  ophældes  straks  i 
Krukker  eller  Glas  og  vil  da  hurtigt  trække  Hinde,  hvilket  tjener  til 
bedre  at  bevare  den.  Marmeladen  belægges  med  Papir,  og  Krukkerne  til- 
bindes med  Pergamentpapir  overpenslet  med  Æggehvide.  Æbler  kan  til- 
sættes de  fleste  Marmelader,  kun  maa  de  være  fuldstændig  udkogte,  før 
de  blandes  med  Sukkeret  og  den  øvrige  Frugt;  derefter  koges  begge 
Dele  sammen. 

Marmeladen  burde  finde  langt  større  Anvendelse  i  vore  Husholdninger, 
end  Tilfældet  er  her  til  Lands.  I  Udlandet  spises  den  paa  ristet  Brød,  ja 
navnlig  i  England  er  Marmeladen  uadskillelig  forbunden  med  five  o'clock 
Teen.  For  Børn  er  den  en  sund  og  god  Spise,  som  tillige  i  Regelen  er 
meget  yndet.  Naar  saa  dertil  kommer,  at  Smørpriserne  altid  stiger  om 
Vinteren,  vil  der  være  god  Anledning  til  at  benytte  Frugten  til  Marme- 
lade til  Børnenes  Skolemad. 

22* 
339 


L 


MARMELADER  MED  SUKKER 

120.  Abrikos-Marmelade.      (V2  A-gr  (/  <3j  stødt  Melis  til  V2  kg  (1  S> 

Abrikoser  uden  Skind  og  Sten.) 

Meget  modne  Abrikoser  skrælles  ganske  tyndt;  de  flækkes,  og  Stenene 
udtages,  før  Frugten  vejes.  Abrikoserne  nedstrøs  med  Sukkeret  og  hen- 
sættes til  næste  Dag.  Stenene  knuses,  og  Kærnerne  skoldes;  de  kommes 
i  Gryden  sammen  med  Frugten,  som  koges  over  svag  Ild  og  under  jævn- 
lig Omrøring  i  V4  Time,  indtil  Frugten  er  fuldkommen  klar  og  udkogt. 
Man  kan  undlade  at  tage  Skindet  af  Abrikoserne,  men  da  maa  den  kogte 
Marmelade  gnides  igennem  en  grov  Sigte. 

Marmeladen  fyldes  i  Glassene,  tildækkes  straks  med  Papir,  dyppet  i 
Cognac,  og  tilbindes  med  Pergamentpapir. 

121.  Alliance-Marmelade  af  Stenfrugt.  O/2  kg  (1  Q)  stødt  Melis  til 

^/2  kg  (1  ^)  Frugt  uden  Sten.) 

Forskellige  Sorter  Stenfrugt  som  Abrikoser,  Blommer,  Ferskener  og 
Kirsebær  kan  koges  sammen. 

Af  de  sidst  nævnte  udstikkes  Stenene,  hvorimod  de  øvrige  Sorter  skræl- 
les eller  skoldes  i  kogende  Vand,  indtil  Skindet  med  Lethed  lader  sig 
trække  af.  Frugterne  flækkes.  Stenene  udtages,  de  knuses,  og  Kærnerne 
skoldes,  forinden  de  koges  sammen  med  Frugten  og  Sukkeret  i  en  god 
V2  Time. 

En  anden  Fremgangsmaade  er  blot  at  halvere  Frugterne,  udtage  og 
knuse  Stenene,  skolde  Kærnerne  og,  efter  at  Marmeladen  er  kogt,  gnide 
dem  igennem  en  grov  Sigte.  Kærnerne  kommes  i  den  gennemstrøgne, 
færdige  Marmelade,  som  atter  koges  i  5  Minutter,  før  den  fyldes  i  Glas- 
sene, belægges  med  Papir  og  tilbindes,  medens  den  er  varm.  Kærnerne 
kan  udelades.  Hvad  der  bliver  tilbage  i  Sigten  afkoges  til  Frugtsuppe. 

122.  Ananas-Marmelade.  (V2  kg  (1   S;  stødt  Melis  til  1/2  kg  (1  Qj 

skrællet  Frugt.) 

Modne  Ananas  skrælles,  skæres  i  Skiver  og  stødes  i  en  Slenmorter. 
Sukker  og  Frugt  koges  sammen  i  25  Minutter  under  jævnlig  Omrøring 
og  fyldes  i  Glassene,  som  straks  belægges  med  Papir  og  tilbindes  med 
Pergamentpapir.  Skrællen  afkoges  i  Vand,  som  senere  kan  flnde  Anven- 
delse til  Frugtsuppe  o.  1. 

123.  Ap{>elsin-Marmelade.  (Orange-Marmelade.) 

Til  denne  originale  Opskrift  paa  skotsk  Orange-Marmelade  bruges 
6  Appelsiner,  2  friske  Pomeranser  og  1  Citron.  Frugten  koges  saa  fuld- 
stændig mør  i  Vandet,  at  den  let  lader  sig  gennemstikke  med  et  Straa 
eller  en  Pind.  Vandet  skiftes  2  a  3  Gange  under  Kogningen,  som  varer 
en  god  Time.  Frugten  aftørres,  og  den  gule  Skal  afska^res  saa  tyndt  som 
muligt  og  udskæres  derefter  i  traadfine  Strimler.  Den  bitre,  hvide  Hinde 
afpilles,  hvorefter  Frugten  snitles  itu,  medens  Kærnerne  omhyggeligt 
fjernes.   Nu   vejes  Kødet   med  Saflen  al'  Apjyelsiiierne.   og  til  hvert   V/2  ^^ 


MARMELADER   MED  STKKER 

fl  S)  tages  mindst  V4  kg  (IV2  S)  stødt  Melis  samt  V4  1  (1  Pægl)  af  det 
sidste  Hold  Vand,  hvori  Frugten  er  kogt.  Først  koges  Sukker  og  Vand  i 
10  Minutter,  dernæst  kommes  Appelsin-Massen  deri  for  at  koge  andre  10 
Minutter,  og  endelig  tilsættes  den  fmtskaarne  Skal.  Marmeladen  koges 
igen  i  10  Minutter  og  er  da  færdig  til  at  ophældes  og  tilbindes.  Tiden  for 
Marmeladens  Syltning  er  Februar,  Marts  eller  April,  thi  da  forhandles 
de  friske  Pomeranser.  Der  kan  benyttes  indtil  1  kg  (2  "tt)  Melis  til  V2  kg 
(1  S)  Frugtkød. 

124.  Blomme-  og  Pære-Marmelade.  (1  kg  (2  Q)  stødt  Melis  til  2  kg 

(A  Q;  Blommer  og  1  kg  (2  Sj)  Pærer.) 

Blommerne  (Sveskeblommer)  halveres,  og  Stenene  udtages;  Pærerne 
skrælles  og  skæres  i  4  Dele.  Frugten  kommes  i  Gryden  tillige  med  Suk- 
keret og  koges  til  en  temmelig  fast  Masse,  medens  der  under  Kogningen 
stadig  røres  deri.  Marmeladen  kan  gnides  igennem  en  grov  Sigte,  og 
Frugten  behøver  da  ikke  at  skrælles,  før  den  koges.  Belægges  med  Papir 
og  tilbindes  som  tidligere  omtalt. 

125.  Blomme-Marmelade  med  Citron.  rV2  kg  (1  S)  stødt  Melis  til 

t  kg  (2  S)  Blommer  uden  Sten.) 

Sveskeblommerne  skoldes.  Skindet  aftrækkes,  de  flækkes,  og  Stenene 
udtages,  hvorefter  de  vejes.  Blommerne,  Sukkeret  og  Saften  af  1  Citron 
kommes  i  Gryden.  Skallen  af  Citronen  skæres  i  meget  fine  Strimler  og 
blandes  med  Blommerne. 

Det  Hele  koges  over  jævn  Ild  og  under  stadig  Omrøring,  indtil  Frug- 
ten er  udkogt,  og  Marmeladen  er  som  en  fast  Masse.  Den  øses  i  Glassene, 
belægges  med  Papir  og  tilbindes. 

126.  Blomme-Marmelade.   (Tørrede  Blommer.)   (n/2  kg  (3  S)   stødt 

Melis,  2  kg  (A  ^)  Svesker,  1/2  kg  (1  <tfc)  Æbler  og  1/2  kg  (1  S) 
Kvæder.) 

Blommerne  skoldes,  og  Stenene  trykkes  ud.  Æbler  og  Kvæder  skræl- 
les og  skæres  i  4  å  6  Dele,  hvoraf  Kærnehusene  bortskæres;  derefter 
vejes  Frugten.  Skallen  af  1  Citron,  skaaret  i  meget  fine  Strimler,  samt 
1  Par  Stykker  hel  Kanel  koges  sammen  med  Frugten  og  Sukkeret  over 
jævn  Ild,  medens  der  røres  deri,  indtil  Frugten  er  udkogt,  og  Marme- 
laden er  som  en  lind  Grød.  Den  kommes  i  Glassene,  belægges  med  Papir 
og  tilbindes. 

127.  Brombær-Marmelade.  rV2  eller  V4  kg  (1  eller  V2  Sj  Melis  eller 

Puddersukker  til  V2  kg  (1  S)  Bær.) 

Brombærrene  nedlægges  i  Gryden  lagvis  med  Sukkeret.  Der  maa  uaf- 
brudt røres  deri,  indtil  Marmeladen  er  godt  indkogt.  Opbevares  i  Glas, 
tilbundne  med  Pergamentpapir. 

341 


MARMELADER  MED  SUKKER 

128.  Fersken-Marmelade« 

Syltes  som  Abrikos-Marmelade,  Nr.  120. 

129.  Græskar-Marmelade.  C^U  kg  (n/2  S)  stødt  Melis  til  1  kg  (2  <tb) 

skrællet  Græskar.) 

Det  modne,  udhulede  og  skrællede  Græskar  snittes  i  smaa  Stykker, 
som  koges  V2  Time  uden  nogen  Tilsætning.  Derefter  tilføjes  Sukkeret 
og  Saften  af  2  Citroner  samt  50  gr  (10  Kv.)  stødt  Ingefær,  hvorefter 
Marmeladen  koges  under  stadigt  Tilsyn  i  henved  2  Timer. 

130.  Gulerods-Marmelade.  fVs  Af/  (1  n.)  stødt  Melis  fil  V4  A-g  (n/2  S) 

skrabede   Gulerødder.) 

Rødderne  skrabes,  skylles  og  skæres  i  tynde  Skiver,  der  koges  møre 
i  ganske  lidt  Vand  og  gnides  igennem  Puré-Sigten  eller  Passermaskinen. 
Sukker,  Saft  af  4  og  fmt  snittet  Skal  af  2  Citroner  koges  sammen  med 
Puréen,  indtil  Marmeladen  er  tilpas  jævn,  da  fyldes  den  i  Glas,  belægges 
med  Papir  og  tilbindes  med  Pergamentpapir. 

131.  Hindbær-Marmelade.  fV-  Af/  fi  u)  stodt  Melis  til  V2  Af/  (1  Sj 

Bær.) 

De  modne  Hindbær  gnides  igennem  en  grov  Sigte.  Mosen  kommes  i 
Gryden  tillige  med  Sukkeret  og  indkoges  til  en  jævn  Masse.  Den  fyldes 
varm  i  Glas,  belægges  med  Papir  og  tilbindes. 

132.  Jordbær-Marmelade.  (^2  J^g  (1  S)  stødt  Melis  til  V4  ^{7  (n/2  W 

Bær.) 

Meget  modne  Jordbær  pilles  og  koges  med  Sukkeret,  indtil  det  er  en 
jævn  udkogt  Mos.  Fyldes  i  Glas  og  tilbindes  som  de  øvrige  Marmelader. 

133.  Kvæde-Marmelade.  ^575  gr  (^A  S)  stødt  Melis  til  1/2  kg  (1  9) 

gennemstrøgen  Mos.) 

Modne  Pærekvæder  aftørres  og  skæres  i  4  a  6  Stykker.  Disse  kommes 
i  en  Gryde  med  saa  meget  Vand,  at  de  lige  kan  flyde  deri,  og  koges  fuld- 
stændig møre.  Henimod  Slutningen  maa  der  jævnlig  røres  deri,  for  at 
Mosen  ikke  skal  brænde  paa.  Kvæderne  gnides  igennem  en  grov  Sigte, 
hvorefter  den  gennemstrøgne  Mos  vejes  og  atter  kommes  i  Gryden  tillige 
med  Sukkeret.  Mosen  koges  under  Omrøring,  og  Marmeladen  maa,  naar 
den  er  kogt  færdig,  være  som  en  tyk  sammenkogt  Masse.  Den  fyldes  i 
Glas,  belægges  med  Papir  og  tilbindes. 

134.  Pære-Marmelade.  rV2  kg  n  ^)  .<itødt  Melis  til  n/o  kg  (3  ^)  Pære- 

Mos.) 
Paa  et  Tidspunkt,  hvor  man  har  mange  Pærer,  som  vanskeligt   kan 
opbevares,  kan  de  benyttes  til  Marmelade.  De  skrælles.  Blomst  og  Kærne- 

342 


MARMELADER   MED  SUKKER 

hus  bortskæres,  og  Pærerne  lægges,  efterhaanden  som  de  skrælles,  i 
koldt  Vand,  tilsat  lidt  Eddike.  De  optages  af  Vandet,  kommes  i  Gryden 
og  sættes  over  Ilden  med  saa  megen  Graves,  at  de  lige  kan  flyde  deri. 
Pærerne  koges  saa  møre,  at  de  let  lader  sig  gnide  igennem  en  grov  Sigte. 
Mosen  vejes  nu,  hældes  i  Gryden  og  indkoges  tillige  med  Sukkeret  under 
jævnlig  Omrøring,  indtil  Marmeladen  er  kogt  til  en  Grød,  da  fyldes  den 
i  Glas,  belægges  med  Papir  og  tilbindes.  Til  denne  Portion  kan  tilsættes 
Skal  af  1  Citron,  som  koges  samtidig  med  Sukkeret. 

135.  Rabarber-Marmelade.  rV2  kg  (1  S;  stødt  Melis  til  1/2  kg  (1  S) 

ituskaarne  Stilke.) 

Overhuden  trækkes  af  Stilkene,  som  derefter  skæres  i  ganske  smaa 
Stykker,  meget  mindre  end  til  Kompot;  de  skylles  og  kommes  i  Gryden 
sammen  med  Sukkeret.  Kogningen  maa  foregaa  over  svag  Ild  og  under 
uafbrudt  Omrøring  for  at  forhindre  Stilkene  i  at  brænde  paa  Bunden  af 
Gryden.  Stilkene  koges  i  omtrent  V2  Time,  fyldes  i  Glassene,  der  belæg- 
ges med  Papir  og  tilbindes.  Denne  Marmelade  kan  i  mange  Tilfælde  be- 
nyttes i  Stedet  for  Æbler,  navnlig  i  Bagværk  og  deslige. 

136.  Reine-Claude-Marmelade.  (Grønne  Blommer.) 

De  fuldmodne  Reine-Clauder  behandles  og  tillaves  som  Nr.  125,  kun 
Citronen  udelades. 

137.  Stikkelsbær-Marmelade.  (575  gr  (3/4  Sj  stødt  Melis  til  V2  kg 
(1  s;  Bær.) 

Meget  modne  Stikkelsbær  kommes  i  en  Krukke,  og  denne  stilles  i  en 
Gryde  kogende  Vand,  som  maa  holdes  i  Kog,  indtil  Bærrene  er  ganske 
bløde,  og  Saften  let  lader  sig  presse  igennem  en  grov  Sigte.  Den  gennem- 
strøgne  Saft  indkoges  saa  længe  med  Sukkeret,  til  man  finder  Marme- 
laden tilpas  stiv.  Den  fyldes  i  Glas,  som  belægges  med  Papir  og  tilbindes. 
Hvad  der  bliver  tilbage  i  Sigten,  kan  paahældes  Vand  og.  afkoges  til 
Stikkelsbærgrød. 

138.  Tomat-Marmelade.  O/i  kg  (^1/2  ®)  stødt  Melis  til  1/2  kg  (1  Qj 

Tomater.) 

Tomaterne  aftørres,  skæres  i  4  Dele  og  koges  over  svag  11^  Naar  de 
er  fuldstændig  udkogt,  gnides  Mosen  igennem  en  grov  Sigte  og  hældes 
derefter  atter  i  Gryden  for  at  koges  tillige  med  Sukkeret,  indtil  Marme- 
laden er  saa  stiv,  som  man  ønsker  den.  Den  fyldes  i  Glas,  belægges  med 
Papir  og  tilbindes. 

139.  Æble-Marmelade.  (125  gr  (^U  S)  stødt  Melis  til  V2  kg  (i  <tb) 

JEhle-Mos.) 

Æblerne  hertil  kan  enten  skrælles  først,  og  Kærnehus  og  Blomst  af- 
skæres, eller  ogsaa  aftørres  de  blot  og  parteres  i  4  Dele.  Til  hvert  1/2  kg 

343 


MARMELADER  MED  SUKKER 

(Pund)  Æbler  beregnes  IV4  dl  (V2  Paegl)  Vand.  Kogningen  maa  foregaa 
over  meget  svag  Ild  og  under  Laag,  indtil  Æblerne  er  fuldstændig  ud- 
kogt. Mosen  gnides  igennem  en  grov  Sigte  og  vejes.  Hvilken  Fremgangs- 
maade  man  end  vælger,  saa  maa  i  begge  Tilfælde  Sukkeret  først  tilsæt- 
tes, efter  at  Mosen  er  gennemstrøgen.  Marmeladen  indkoges,  til  den  er 
tilpas  stiv.  Den  fyldes  i  Glas.  belægges  med  Papir  og  tilbindes.  Englæn- 
derne anvender  ofte  en  Tilsætning  af  Citronsaft  i  Æble-Mosen.  Hakkede 
eller  revne  Mandler  eller  Nødder  kan  ved  Brugen  af  Marmeladen  røres 
i  den. 

140.  Æble-Marmelade  med  Ingefær.  fV2  kg  (1  S;  stodt  Melis  til  2  kg 

(4-  <S)  Æble- Mos.) 
2  kg  (4  S)  ituskaarne  Æbler,  hvoraf  Kærnehus  og  Blomst  er  afskaarne, 
kommes  i  Gr^^den  tillige  med  1/2  1  (V2  Poti  Vand  samt  50  gr  (10  Kvint) 
stødt  Ingefær,  indbundet  i  et  klart  Stykke  Tøj.  Naar  Æblerne  er  aldeles 
udkogt,  gnides  Mosen  igennem  Sigten.  Den  vejes  og  koges  med  Sukkeret, 
til  man  finder  den  tilpas  stiv;  da  fyldes  den  i  Glas.  beljegges  med  Papir 
og  tilbindes. 

141.  Æble-Marmelade  med  Kirsebtersatt.  (125  gr  (^U  S)  stødt  Melis, 

1/4  /  (i   Pægl)  Kirsebærsaft  til  1/2  kg  (1  S;  Mos.) 
Efter  at  Æblerne   er  udkogl  og   Mosen   gneden   igennem   Sigten,   vejes 
den,   hvorefter   Sukker   og   Kirsebærsaft   tilsættes.    Marmeladen   indkoges 
til  en  passende   Stivhed,   fyldes   derefter  i   Glas   eller   Krukker,   belægges 
med  Papir  og  tilbindes. 


MARMELADE  UDEN  SUKKER 

Denne  udkogte  Frugt-Mos  laves  i  Regelen  af  godt  modne  Æbler,  Pærer, 
Blommer  eller  Kirsebær.  Efter  at  Frugten  er  behandlet  som  i  efterføl- 
gende Opskrifter,  sættes  den  over  Ilden  med  ganske  ubetydeligt  Vand. 
blot  saa  meget  paa  Bunden  af  Gryden,  at  det  forhindrer  Marmeladen  i  at 
brænde  paa. 

Det  er  en  Selvfølge,  at  denne  Behandling  kræver  en  Del  Arbejde,  efter- 
som Kogningen  ofte  fordrer  mindst  5  å  6  Timer,  i  hvilken  Tid  der  uaf- 
brudt maa  røres  deri.  saaledes  at  Bunden  af  Gryden  overalt  berøres  med 
Skeen,  og  Frugten  ikke  fæstner  sig  paa  Gryden.  Til  Gengæld  er  det  jo 
en  særlig  billig  Maade  at  udnytte  den  mindre  gode  Frugt  paa  og  det 
navnlig  i  de  Aar,  hvor  den  forefindes  i  rigelig  Mængde. 

Efter  en  saadan  langvarig  Kogning  forandrer  Marmeladen  Farve  og 
bliver  mørkere,  men  derfor  ikke  mindre  velsmagende.  Er  den  blot  til- 
strækkelig indkogt  og  Vandet  godt  fordampet,  holder  den  sig  udmær- 
ket; men  viser  der  sig  Bla'rer  paa  Marmeladens  Overflade,  da  maa  den 
alter   i    Gryden    for   yderligere   al    indkoges.    Den    maa    nærmest    ligne   en 

344 


MARMELADER  UDEN  SUKKER 

lind  Grød.  Marmeladen  ophældes  straks,  efter  at  den  er  løftet  af  Ilden, 
og  hensættes  utildækket,  indtil  den  er  kold;  der  har  da  dannet  sig  en 
Hinde  over  den,  som  bidrager  til  bedre  at  bevare  den.  Ved  Tilbindingen 
lægges  først  Papir,  dyppet  i  Cognac,  derover,  og  derefter  tilbindes  Kruk- 
ken med  fugtigt  og  igen  godt  aftørret  Pergamentpapir. 

Marmeladen  kan  anvendes  i  Husholdningen  eller  spises  paa  Fransk- 
brød. Sukker  kan,  om  man  ønsker  det.  tilsættes  efterhaanden,  som  den 
tages  i  Brug. 

142.  Abrikos-Marmelade. 

Den  modne  Frugt  skoldes  nogle  Minutter  i  kogende  Vand,  indtil  Skin- 
det med  Lethed  kan  trækkes  af.  Abrikoserne  flækkes,  Stenene  udtages,  og 
Frugten  kommes  i  Gryden,  efter  at  Bunden  først  er  dækket  med  Vand. 

Marmeladen  koges  som  ovenfor  beskrevet,  ophældes  og  belægges  med 
Papir  samt  tilbindes. 

En  anden  Maade  at  behandle  Frugten  paa  er  at  flække  den,  udtage 
Stenene  og  fuldstændig  udkoge  Frugten;  men  først  maa  Bunden  af  Gry- 
den dækkes  med  Vand.  Massen  gnides  igennem  en  grov  Sigte,  hældes 
derefter  igen  i  Gryden  for  under  fortsat  Omrøring  at  indkoges  som  tid- 
ligere forklaret.  Hvad  der  bliver  tilbage  i  Sigten  kan  paahældes  Vand, 
afkoges  og  benyttes  i  Frugtsuppe. 

143.  Blomme-Marmelade. 

Man  kan  anvende  en  hvilken  som  helst  Sort  modne  Blommer  eller 
blande  forskellige  Sorter  sammen.  De  behandles  som  Abrikoser,  Nr.  142. 

144.  Pære-  og  Æble-Marmelade. 

Den  modne  Frugt,  halvt  af  hver,  skrælles,  og  Kærnehus  og  Blomst  af- 
skæres. Frugten  kommes  i  Gryden,  hvis  Bund  er  dækket  med  Vand,  og 
Marmeladen  indkoges  til  en  fast  Masse. 

Eller  ogsaa  blot  aftørres  Frugten,  før  den  skæres  i  4  Dele,  hvoraf 
Kærnehuset  afskæres.  Den  koges,  indtil  den  er  godt  indkogt,  da  gnides 
den  igennem  en  grov  Sigte  og  hældes  derefter  igen  i  Gryden  for  at  ind- 
koges til  Marmelade.  Ophældes  og  tilbindes  som  tidligere  forklaret. 

145.  Æble -Marmelade. 

Behandlingen  for  denne  er  den  samme  som  i  foregaaende  Opskrift; 
Forskellen  er  kun  den,  at  Pærerne  udelades. 


RUSSISK  MARMELADE 

eller  Frugt-Pasta,  som  den  ogsaa  benævnes,  bestaar  af  stærkt  indkogt 
Frugtkød,  tilsat  mere  eller  mindre  Sukker,  eftersom  Frugt-Mosen  kræ- 
ver det.  Man  kan  til  russisk  Marmelade  anvende  det  Affald,  som  bliver 
tilbage  i  Geléklædet,  efter  at  den  klare  Saft  er  løben  igennem  til   Gelé, 

345 


■^iMi<r.ik. 


RUSSISK  MARMELADE 

og  saaledes  udnytte  Frugtkødet  paa  anden  Maade  end  til  de  sædvanlige 
Frugtsupper,  Grød  og  lignende.  Disse  Marmelader  vinder  endog  i  Vel- 
smag ved,  at  der  blandes  et  Par  Frugtsorter  sammen.  Efter  at  Marme- 
laden er  tillavet,  som  nærmere  anvist  i  forskellige  efterfølgende  Opskrif- 
ter, kan  den  efter  Behag  farves  rød,  gul  eller  grøn  med  fuldstændig 
uskadelige  Konditorfarver.  Farven  udrøres  i  den  kogende  Masse,  lige  for- 
inden Marmeladen  ophældes  i  et  halvtomme-tykt  Lag  paa  flade  Fade, 
som  først  er  overgnedne  med  en  Klud,  dyppet  i  god  Salatolie.  Fadene 
udsættes  for  Træk  i  et  Par  Dage,  hvorefter  Marmeladen  udskæres  i  Fi- 
gurer; hertil  er  der  i  Handelen  mange  smaa  Forme.  Dette  kan  ogsaa 
gøres  med  en  almindelig  Kniv,  en  riflet  Urtekniv,  eller  Marmeladen  ud- 
stikkes i  runde  Kager  med  en  Blikdaase.  hvoraf  igen  Midten  udstikkes 
med  en  mindre  do.,  hvorved  der  saaledes  fremkommer  baade  Kranse,  og 
smaa,  runde  Kager.  Den  udskaarne  Marmelade  bredes  paa  Papir,  bestrøet 
med  krystalliseret  Melis.  Saaledes  henstaar  den  igen  et  Par  Dage,  udsat 
for  Træk;  da  dyppes  den  i  krystalliseret  Melis  og  nedlægges  lagvis  i 
Blik-  eller  Trækasser,  forede  med  Pergamentpapir,  ligesom  der  ogsaa 
imellem  Lagene  lægges  Pergamentpapir.  Marmeladen  kan  saaledes  op- 
bevares og  serveres  om  Vinteren  som  Dessert,  som  Pynt  paa  Fromager, 
stivnet  Creme,  store  Kager  og  lignende.  Konditorfarve  faas  hos  de  større 
Materialister. 

Er  Marmeladen  godt  indkogt,  er  den  lettere  at  tørre. 

146.  Russisk  Abrikos-Marmelade.  0/2  kg  (1  Sj  stødt  Melis  til  1/2  kg 

(1  *B)  gennemstrøgen  Mos.) 
Abrikos-Marmelade  har  en  ganske  fortrinlig  Smag.  Affaldet  fra  Abrikos- 
Gelé  gnides  igennem  en  Purésigte,  hvorefter  Mosen  vejes.  Sukkeret  røres 
deri,  og  Mosen  sættes  over  svag  Ild  for  at  indkoge  til  en  temmelig  fast 
Masse,  der  ophældes  paa  flade  Fade,  smurt  med  Olie,  tørres  og  ud- 
skæres som  ovenfor  anvist.  Abrikoskærnerne  kan  skoldes,  hakkes  og  ko- 
ges i  Marmeladen. 

147.  Russisk  H-ndbæp-IMarmelade.  0/2  kg  (1  G)  stødt  Melis  til  V2  kg 

(1  *S)  gennemstrøgen  Mos.) 
Hindbær-Kvaset,   som  er  tilbage  i   Geléklædet,   gnides  igennem   Sigten, 
Sukkeret    tilsættes,    og   Marmeladen    indkoges,    ophældes    og    tørres    som 
ovenfor  beskrevet. 

148.  Russisk  Jordbær-Marmelade. 

Behandles  som  Hindbær-Marmelade. 

149.  Russisk  Kvæde-Marmelade.  (Kvædebrød.)  (375  gr  (^U  Sj  stødt 

Melis  til  1/2  kg  (1  "tt)  gennemstrøgen  Mos.) 
Frugten  aftørres,  parteres  i  4  Dele,  og  Stilk,  Blomst  og  Kærnehus  af- 
skæres, hvorefter  Kvæderne  koges  aldeles  møre  i  Vand.  optages  deraf  og 

340 


RUSSISK  MARMELADE 

gnides  igennem  Sigten.  Mosen  vejes  og  koges  med  Sukkeret,  indtil  den 
er  saa  fast,  at  den  ikke  straks  flyder  sammen,  efter  at  Skeen  er  ført  igen- 
nem den.  I  Marmeladen  kan  koges  skoldede,  ituskaarne  Nøddekærner. 
Den  ophældes,  tørres  og  opbevares  som  tidligere  forklaret.  Affald  fra 
Kvæde-Gelé  kan  gnides  igennem  Sigten;  det  vejes  og  koges  med  Sukker 
og  behandles  for  øvrigt  som  de  tidligere  omtalte  russiske  Marmelader. 

150.  Russisk  Ribs-Marmelade. 

Laves  som  Hindbær-Marmelade,  Nr.  147.  Ribsene  maa,  forinden  de 
benyttes  til  Gelé,  være  pillede. 

151.  Russisk  Stikkelsbær-Marmelade.  rV2  ^9  (1   S)  stødt  Melis  til 

V2  ^9  (^  SJ  gennemstrøgen  Mos.) 
Ligesom  til  de  øvrige  Marmelader  gnides  ogsaa  her  Afi'aldet  fra  Stik- 
kelsbær-Geléen igennem  Sigten  og  indkoges  med  Sukkeret  til  en  temme- 
lig fast  Masse,  som  farves,  før  den  ophældes  paa  flade  Fade,  smurt  med 
Olie.  Marmeladen  tørres  og  opbevares  som  forklaret  i  første  Opskrift. 
Stikkelsbær-Marmelade  kan  tilsættes  forskellige  Essenser  og  Farver,  og- 
saa hakkede  eller  snittede  Mandler  eller  Nøddekærner  kan  røres  i  den, 
hvis  den  da  ikke  skal  bruges  til  at  udskære  til  Pynt  paa  Kager  og 
Fromager. 

152.  Russisk  Æble-Marmelade.  rV4  A-g  (1/2  SJ  stødt  Melis  til  V2  ^9 

(1  "5)  gennemstrøgen  Mos.) 

Til  Marmeladen  kan  benyttes  Æbler,  som  er  mindre  gode  og  ikke 
egner  sig  til  andet  Brug.  Æblerne  parteres  i  4  Dele;  Blomst,  Stilk  og 
Kærnehus  bortskæres,  og  Frugten  lægges  efterhaanden  i  koldt  Vand,  ind- 
til den  kommes  i  Gryden  for  at  udkoges  under  Laag  og  over  meget  svag 
Ild  for  ikke  at  brænde  paa.  De  udkogte  Æbler  gnides  igennem  en  grov 
Sigte,  vejes  og  kommes  igen  i  Gryden  for  at  koges  med  Sukkeret  under 
stadig  Omrøring,  til  det  bliver  en  temmelig  fast  Marmelade.  Den  kan 
varieres  i  Smag  ved  Hjælp  af  forskellige  Tilsætninger  som  f.  Eks.  Vanille- 
eller Appelsin-Essens  eller  koges,  enten  med  smaat  skaaren  Sukat,  fint 
snittet  Citronskal,  skoldede,  udskaarne  Nødder,  Mandler  eller  Valnødder; 
Marmeladen  ophældes,  tørres  og  opbevares  som  de  foregaaende. 


BÆR,  KOGT  PAA  FLASKER 

(Henkogning  foretages  lettest  i  Dampgryden  (se  Side  309)). 

Flasker,  Pickles-  og  andre  Glas  med  hvide  Halse  kan  benyttes  ved 
Henkogning,  men  de  maa  være  fuldstændig  tørre  og  rene,  ligesom  Bær- 
rene maa  være  aldeles  fejlfri. 

Efterhaanden  som  Frugten  fyldes  i  Flaskerne,  stødes  disse  ganske  let 
med  Bunden  imod  Bordet,  for  at  Bærrene  kan  falde  tæt  sammen. 

347 


t.'..\vieL. 


BÆR.  KOGT  PAA  FLASKER 

Flaskerne  tilbindes  med  en  i  Forvejen  godt  udvandet  og  atter  fuld- 
stændig aftørret  Blære.  Sejlgarn  bindes  stramt  omkring  Flaskehalsene. 
Almindelig  gode.  nye  Propper  kan  træde  i  Stedet  for  Blærer  og  er  endog 
at  foretrække;  de  maa  slutte  godt  samt  overbindes  med  Sejlgarn  eller 
tynd  Staaltraad  som  paa  Sodavands-Flasker.  Flaskerne  maa  ikke  være 
saa  fulde,  at  Propperne  kommer  til  at  berøre  Frugten.  En  Kedel  med 
et  tætsluttende  Laag  er  absolut  at  foretrække  til  Kogningen;  Bunden 
heraf  dækkes  med  et  Lag  Hø,  ligesom  ogsaa  hver  Flaske  omvikles  med 
Hø.  De  stilles  i  Kedlen,  hvor  Mellemrummene  udfyldes  med  Hø,  for  at 
Flaskerne  kan  staa  fast  under  Kogningen.  Efter  at  Kedlen  er  sat  over 
Ilden,  paafyldes  saa  meget  koldt  Vand.  at  det  dækker  3/4  Del  af  Fla- 
skerne. Nærmere  Tidsangivelse  for  Kogningen  saa  vel  som  for  Flasker- 
nes videre  Behandling  fmdes  i  Opskrifterne. 

153.  Blaabær. 

Bærrene  pilles  omhyggeligt  og  maa  væ-re  aldeles  hele.  Efter  at  Fla- 
skerne er  fyldte,  tilbundne  og  omviklede  med  Hø.  stilles  de  i  Kedlen,  som 
paafyldes  koldt  Vand,  og  Flaskerne  koger  heri  i  10  Minutter.  Kedlen  løf- 
tes af  Ilden,  medens  Flaskerne  forbliver  staaende  i  den.  indtil  de  er  lidt 
afkølede;  da  optages  de,  tildækkes  med  et  uldent  Klæde,  aftørres  og  paa- 
klæbes Sedler.  Disse  Bær  er  anvendelige  til  Frugtsuppe. 

154.  Blommer. 

Det  maa  være  fejlfri,  udsøgte  Blommer,  som  benyttes,  og  Stilkene  af- 
tages med  Varsomhed,  at  ikke  Fruglen  beskadiges.  Blommerne  fyldes  i 
Glas  med  vide  Halse,  som  tilbindes,  omvikles  med  Hø  og  koges  efter 
foregaaende  Anvisning  i  20  Minutter.  Glassene  henstaar  i  Kedlen,  indtil 
Vandet  er  afkølet  eller  optages  og  tildækkes,  aftørres  og  mærkes.  Blom- 
merne kan  serveres  som  Kompot,  men  nedstrøs  da  først  med  stødt  Melis, 
hvormed  de  henstaar  et  Par  Timer.  Anvendelige  i  Grynsuppe  eller  til 
Blommesuppe. 

Kræger,  en  Art  smaa  Blommer,  kan  behandles  paa  samme  Maade.  men 
maa  ikke  koge  mere  end  10  Minutter. 

155.  Kirsebær. 

Bærrene  maa  være  friskplukkede,  og  Stilkene  drejes  af  med  en  let 
Haand,  for  at  der  ikke  skal  komme  Hul,  og  Saften  derigennem  trænge 
ud.  Bærrene  rystes  godt  sammen  i  Flaskerne,  som  tilbindes  og  koges  i 
10  Minutter.  Behandles  videre  som  Nr.   153. 

156.  Solbær. 

Solbærrene  maa  være  fuldstændig  hele  og  friskplukkede,  de  pilles,  fyl- 
des paa  Flasker,  som  tilbindes,  omvikles  med  Ho,  stilles  i  Kedlen,  hvori 
fyldes  koldt  Vand,   og   koges   i    10   Minutter.    (Se   Nr.    153 1.   Anvendes   til 

348 


BÆR.  KOGT  PAA  FLASKER 

Frugtsuppe,  i  Fløde-  eller  Ris-Rande  eller  til  Kompot,  i  saa  Fald  bestrøs 
de  med  Melis  og  serveres  efter  et  Par  Timers  Forløb. 

157.  Stikkelsbær. 

De  bedste  Bær  hertil  er  fuldt  udviklede,  grønne  Glasbær,  men  for  øvrigt 
kan  alle  Sorter  grønne  Stikkelsbær  anvendes.  Blomst  og  Stilk  afklippes, 
uden  at  Bærret  beskadiges.  De  fyldes  i  Flasker,  som  overbindes  og  koges 
i  8  Minutter,  (Se  Nr.  153).  Disse  Bær  nedstrøs  nogle  Timer  før  Serverin- 
gen med  stødt  Melis  og  spises  som  Kompot,  eller  man  giver  dem  et  Op- 
kog med  Sukkeret  samme  Dag.  de  skal  benyttes. 

158.  Rabarberstilke. 

Af  Rabarberstilke  flaas  Overhuden,  og  Stilkene  udskæres  i  tommelange 
Stykker,  som  fyldes  i  Glas,  overbindes  og  omvikles  med  Hø.  De  stilles  i 
Kedlen,  koges  i  5  Minutter  og  afsvales  som  Nr.  153. 

159.  Bær  kogt  paa  Flasker  i  Oviien. 

I  Stedet  for  at  Flaskerne  omvikles  med  Hø  og  stilles  i  Kedlen  for  at 
koge  i  Vand,  kan  de  fyldte,  tilbundne  eller  tilproppede  Flasker  lægges  i 
en  ikke  for  hed  Ovn.  Naar  Bærrene  er  sunkne  Vs  sammen  i  Flaskerne, 
er  de  færdige  og  tages  da  ud  af  Ovnen. 


BÆR,  OPBEVAREDE  I  VAND 

Bær  opbevares  let  paa  denne  Maade  og  er  tilmed  udmærket  holdbare, 
saafremt  de  da  er  ganske  frisk  afplukkede  i  tørt  Vejr  og  endnu  ikke  har 
vist  Tegn  til  Gæring.  Flaskerne,  som  benyttes,  maa  have  vide  Halse  og 
være  aldeles  tørre  og  klare.  Bærrene  rystes  fast  sammen,  forinden  der 
paafyldes  frisk,  koldt,  kogt  Vand.  Flaskerne  proppes,  og  Flaskehalsene 
dyppes  i  udrørt  Gips.  (Se  Regler  for  Tilbinding  og  Opbevaring  af  den 
syltede  Frugt.) 

Frugten  kan  ogsaa  fyldes  i  Glas  eller  mindre  Krukker,  disse  svovles, 
paahældes  Vand,  svovles  igen  og  tilbindes  omhyggeligt  med  Pergament- 
papir. Anvendelige  til  Kompot.  Suppe,  Sauce  m.  m.  Opbevares  bedst  i  en 
tør  Kælder. 

Til  Kompot  gives  Frugten  et  Opkog  med  Sukker. 

160.    Blaabær. 

Er  udmærkede  til  Suppe.  Bærrene  maa  være  aldeles  hele;  de  fyldes 
paa  Flasker,  paahældes  koldt  Vand,  proppes  og  gipses  som  ovenfor  be- 
skrevet. 

349 


BÆR,  OPBEVAREDE  I  VAND 

161.  Hyldebær. 

Kan  ligeledes  opbevares  i  Vand  eller  i  stærkt  fortyndet  Eddike. 

162.  Kirsebær. 

Stilkene  drejes  forsigtigt  af,  saa  Bærrene  forbliver  fuldstændig  hele  og 
ikke  safter.  De  fyldes  i  Flasker  og  paahældes  frisk,  koldt  Vand,  hvor- 
efter Flaskerne  straks  proppes  med  nye  Propper,  som  derefter  dyppes  i 
udrørt  Gips. 

163.  Rabarberstilke. 

Overhuden  trækkes  af,  hvorefter  Stilkene  udskæres  i  smaa  Stykker 
som  til  Kompot,  er  de  for  tykke,  kan  de  flækkes.  De  fyldes  i  Glas  med 
vide  Halse  eller  i  mindre  Krukker,  paahældes  Vand  og  overbindes  med 
Pergamentpapir.  De  koges  med  Sukker,  naar  de  skal  bruges.  (Se  Rabar- 
ber-Kompot i  Kogebogen.) 

164.  Solbær. 

Blomst  og  Stilk  afklippes,  uden  at  Bærrene  brister.  De  kommes  paa 
Flasker,  som  fyldes  med  Vand,  proppes  og  gipses.  Naar  de  skal  bruges, 
gives  Frugten  et  Opkog  med  Sukker  og  kan  om  Vinteren  serveres  som 
Kompot. 

165.  Stikkelsbær.  (Grønne  umodne.) 
Se  Solbær  Nr.  164. 

166.  Tyttebær. 

Gode,  hele,  modne  Bær  kommes  paa  Flasker,  i  større  Krukker  eller 
paa  Ankre,  ganske  som  Mængden  kræver  det.  De  er  meget  anvendelige 
paa  forskellige  Maader  i  Vinterens  Løb,  f.  Eks.  til  Tyttebærgrød  (se  Koge- 
bogen), Frugtsuppe  eller  til  Steg,  de  nedstrøs  da  blot  med  Sukker  og  hen- 
staar  1  Times  Tid  før  Serveringen. 

167.  Slaaen. 

Disse  Bær,  som  er  vildtvoksende  og  paa  sine  Steder  forefindes  i  store 
Masser,  udnyttes  saa  godt  som  ikke  i  Husholdningen,  og  Saften  af  dem 
er  dog  saa  fortrinlig  til  Grød  i  Stedet  for  01.  Bærrene  maa  ikke  plukkes, 
før  de  har  faaet  Frost.  De  fyldes  paa  et  Anker,  paahældes  Vand,  og  Spun- 
sen sættes  i.  I  den  første  Maaneds  Tid  rulles  Ankeret  daglig  hen  over 
Gulvet,  og  efterhaanden  som  Saften  bruges,  kan  der  paafyldes  mere  Vand. 


TØRRE  BÆR  PAA  FLASKER 

168. 

Bærrene  maa  hertil,  ligesom  til  Konservering  i  Vand,  være  aldeles  frisk- 
plukkede, tørre  og  fejlfri.   De   rystes  forsigtigt  sammen  i   Flaskerne  for 


TØRREDE  FRUGTER 

ikke  at  gaa  itu.  Flaskerne  proppes,  gipses  og  opbevares  paa  et  køligt  Sted, 
tielst  i  en  tør  Kælder.  (Se  Regler  for  Tilbinding  og  Opbevaring  af  den 
syltede  Frugt.) 


TØRRING  AF  BÆR-,  KÆRNE-  OG  STENFRUGT 

Hvor  man  selv  avler  Frugten  og  har  saa  rigelig  af  den,  at  ikke  alt  kan 
benyttes  til  Henkogning  eller  Syltning,  der  er  det  en  god  Anvendelse  at 
tørre  den  og  saaledes  paa  en  billig  Maade  opbevare  den  til  Vinterforbrug. 
Er  det  kun  et  mindre  Kvantum,  der  er  Tale  om  at  tørre,  kan  man  hjælpe 
sig  med  Komfurovnen;  Pladerne  belægges  da  med  Papir,  eller  man  an- 
skaffer sig  nogle  Tørreplader  passende  til  Ovnens  Størrelse.  Disse  Plader 
renses  ved  at  børstes  i  Sodavand. 

Gasovnen  er  meget  brugbar  til  Frugttørring,  men  kan  jo  ikke  fmde 
Anvendelse  paa  Landet.  Forøvrigt  forefindes  i  Handelen  Tørreovne  af 
forskellig  Størrelse  og  Konstruktion,  hvor  der  er  særskilt  Indfyring  under 
Ovnen,  andre  som  er  til  at  stille  oven  paa  Komfuret,  hvorved  Varmen  i 
Komfuret  udnyttes. 

Den  tørrede  Frugt  kan  enten  pakkes  tæt  i  Trækasser,  forede  med 
tyndt  Pergamentpapir,  hvormed  ogsaa  Frugten  dækkes,  før  Laaget  læg- 
ges paa,  eller  ogsaa  benyttes  Papæsker,  hvori  Frugten  pakkes  paa  samme 
Maade.  Endelig  kan  den  opbevares  i  Lærreds-  eller  Papirsposer,  som 
sammenbindes  og  ophænges  paa  et  tørt  Sted,  f.  Eks.  paa  Loftet.  Frugten 
maa,  naar  den  er  færdig,  være  saa  tør,  at  der  ingen  Saft  kan  presses  af 
den.  Skal  den  anvendes  til  Suppe  eller  Kompot,  skylles  den  først;  der- 
næst paahældes  lunkent  Vand,  hvori  Frugten  henstaar  1  å  2  Dage  og 
koges  derefter  i  det  samme  Vand.  Naar  Frugten  er  kogt,  tilsættes  Sukker. 
Bær-  og  Stenfrugt  maa  helst  først  tørres  i  Luften  et  Par  Dage,  forinden 
de  stilles  i  Tørreovnen,  hvori  anbringes  et  Termometer,  der  til  at  be- 
gynde med  for  Bærfrugtemes  Vedkommende  viser  en  Varme  af  40  ^  R. 
stigende  til  60  o.  For  Æbler  og  Pærer  til  nærmest  80  ^  R.  De  nedennævnte 
Bær  kræver  en  Tørring  fra  2  til  4  Timer,  hvorimod  Stikkelsbær  behøver 
betydelig  længere  Tid.  Tørres  Frugten  ved  for  stærk  Varme,  bliver  den 
haard  og  taber  baade  i  Udseende  og  Velsmag, 

169.    Tørrede  Bærfrugter. 

De  fuldmodne  Bær  pilles  og  lufttørres  i  2  å  3  Dage,  før  de  lægges  til 
Tørring  i  Ovnen,  og  nedpakkes  først  1  eller  2  Dage  efter,  at  de  er  fær- 
dige. 

De  nedenfor  nævnte  Sorter  af  Bær  egner  sig  til  Tørring: 

Blaabær,  Ribs,  Stikkelsbær, 

Druer,  Solbær,  Hyldebær. 


Jordbær  (fastkødede), 


351 


m^;SM. 


TØRREDE  KÆRNEFRUGTER 


TØRREDE  KÆRNEFRUGTER 

170.    Pærer. 

Til  Tørring  egner  sig  bedst  modne  Graapærer,  Figenpærer,  Berga- 
motter,  og  ofte  tørres  de  almindelige  Kogepærer.  De  skrælles  helst  med 
en  forniklet  Frugtkniv,  som  jævnlig  dyppes  i  Vand;  Pærerne  forbliver 
hele,  kun  Blomsten  afskæres,  hvorimod  Stilken  helst  maa  blive  paa.  De 
koges  saa  møre  i  Vand,  at  man  med  Lethed  kan  gennemstikke  dem  med 
et  Halmstraa.  Pærer,  som  koges,  før  de  tørres,  faaer  en  smuk  lys,  gul 
Farve.  For  de  tarveligere  Sorters  Vedkommende  maa  Vandet,  hvori  de 
koges,  helst  tilsættes  Sukker.  Pærerne  tages  op  af  Vandet,  saa  snart  de 
er  kogte,  og  lægges  paa  Sigten,  for  at  Vandet  kan  trække  af  dem,  for- 
inden de  stilles  ind  paa  Pladerne  med  Stilken  opad.  Termometret  maa 
paa  dette  Tidspunkt  vise  50  o  R.  Naar  Pærerne  er  saa  tørre  at  de  ligesom 
er  sejge  udvendig  og  kan  taale  at  presses  uden  at  briste,  lægges  de  et 
Øjeblik  under  Presse,  eller  man  benytter  sig  af  en  Pæreklemme,  som  be- 
staar  af  2  Brædder  forbundne  med  et  Hængsel.  Efter  at  Frugterne  er  til 
Dels  klemt  flade,  lægges  de  igen  i  Ovnen,  og  Tørringen  fortsættes,  indtil 
der  ikke  kan  presses  mere  Saft  af  dem.  De  aldeles  kolde,  tørrede  Pærer 
lægges  tæt  i  Kasser,  forede  med  Pergamentpapir  og  er  fortrinlige  tilbe- 
redte som  Kompot.  Frugterne  kan,  efter  at  de  er  kogt,  deles  i  4  Dele,  de 
tørres  da  hurtigere,  men  bliver  ikke  saa  smukke  eller  anvendelige.  De 
presses  da  ikke  flade. 


171.    Æbler. 

De  faste,  lidt  syrhge  og  til  Dels  modne  Æbler  egner  sig  bedst  til  Tør- 
ring. De  skrælles  og  kan  enten  tørres  hele.  parteres  i  4  Dele  eller  ud- 
skæres i  Ringe,  hvoraf  Kærnehuset  udstikkes  med  en  Kærneudstikker, 
som  kan  købes  temmelig  billigt.  Efterhaanden  som  Frugten  skrælles,  læg- 
ges den  straks  i  Saltvand,  6  å  8  Gram  Salt  til  1  Liter  (Pot)  koldt  Vand. 
Forinden  Tørringen  maa  Frugten  lægges  paa  Sigten,  for  at  alt  Vandel 
kan  trække  af.  De  hele  Æbler  lægges  i  Ovnen  Side  om  Side  med  Stilk- 
Arret  vendt  opad,  de  parterede  med  den  runde  Side  imod  Pladen.  Rin- 
gene lægges  i  Rækker,  saaledes  at  de  ligger  lidt  oven  paa  hverandre;  thi 
alt  som  de  tørres,  svinder  de  ind,  lægges  de  derimod  ved  Siden  af  hin- 
anden, vil  der  blive  Mellemrum  og  megen  Plads  gaa  til  Spilde  i  Tørre- 
ovnen.  Tiden  for  Tørringen  regnes  for  de  hele  Frugiers  Vedkommende 
indtil  4  å  5  Timer,  hvorimod  der  til  de  udskaarne  højst  medgaar  2  å  3 
Timer.  Ringene  maa  være  svampede,  naar  man  brækker  dem  over  for 
at  se,  om  de  er  færdige.  Æblerne  opbevares  i  Kasser  eller  Lærredsposer 
og  kan  fmde  stor  Anvendelse.   (Se  Kogebogen.) 

Æbleskrællerne  og  Kærnehuset  koges,  gnides  igennem  en  Sigte,  tilsæt- 
tes Sukker  og  tillaves  som  russisk  Marmelade,  se  Nr.  152.  Der  er  billige 
Æbleskrællemaskiner  i  Handelen. 

;jr.2 


TØRREDE  STENFRUGTER 

172.  Abrikoser. 

Til  Tørring  inaa  Abrikoserne  ikke  være  mere  modne^  end  at  de  kan 
deles  ved  at  brækkes  over,  uden  at  der  flyder  Saft  af  dem,  eller  man 
flækker  dem  med  en  forniklet  Kniv  og  udlager  Stenen.  De  lægges  til  Tør- 
ring i  Ovnen  med  den  runde  Side  opad.  Abrikoserne  maa  tørres  lang- 
somt, og  Varmen  elterhaanden  stige  til  cirka  50  ^  R.  Efter  3  Timers  For- 
løb afbrydes  Tørringen  helst  I  Times  Tid,  hvorved  Frugten  vinder  meget. 

De  opbevares  i  Æsker,  forede  med  Pergamentpapir.  Abrikoserne  over- 
hældes med  lunkent  Vand  og  henstaar  deri  1  å  2  Dage,  før  de  skal  koges, 
hvilket  foregaar  i  det  samme  Vand,  de  har  staaet  i  Blød  i.  Sukkeret  til- 
sættes først,  naar  Frugten  er  kogt.  Anvendelse  af  tørrede  Abrikoser,  se 
Kogebogens  3die  og  4de  Del. 

173.  Blommer. 

Gode  modne  Sveskeblommer.  Reine-Clauder  og  Mirabeller  egner  sig 
særlig  til  at  tørres.  Stilkene  trækkes  af,  og  Blommerne  tørres  et  Par  Dage 
i  Luften.  Stilk-Arret  vendes  altid  opefter,  naar  Blommerne  stilles  i  Ov- 
nen, da  der  ellers  flyder  for  megen  Saft  af  dem  under  Tørringen.  Ovnen 
maa  have  en  Varmegrad  af  mellem  40  og  50  ^  stigende  efterhaanden  til 
60  å  10^  R.  Til  Tørring  af  Blommer  beregnes  10  å  12  Timer.  Stenene  kan 
udtages  af  Blommerne,  ved  at  man  snitter  Hul  paa  Siden  af  dem  og  der- 
igennem udpresser  Stenen,  uden  at  man  ødelægger  Frugtens  Form.  Blom- 
merne opbevares  i  Kasser,  forede  med  Pergamentpapir,  og  tildækkes  med 
Laag. 

174.  Kirsebær. 

Modne,  saakaldte  Madkirsebær  egner  sig  bedst  til  at  tørres.  Stilkene 
pilles  af,  og  Frugten  tørres  et  Par  Dage  i  Luften,  til  Bærrene  er  rynkede, 
da  lægges  de  paa  Tørrepladerne  med  Stilk-Arret  opad  og  stilles  i  Ovnen, 
som  maa  have  en  Varmegrad  af  henimod  50  ^  R.  Tiden  for  Tørringen 
retter  sig  efter  Frugtens  Modenhed,  men  sjælden  medgaar  under  4  Ti- 
mer. De  opbevares  i  Kasser  som  de  øvrige  tørrede  Bær  og  Frugter. 


FRUGTSAFT,  KOGT  MED  SUKKER 

175.    Appelsinsaft  til  Te.  (russisk.)  (V4  kg  (^2  ^)  stødt  Melis  til  Saft 
af  A  Appelsiner.) 

Skallen  af  Appelsinerne  afrives  paa  et  Stykke  Sukker.  Saften  udpres- 
ses, hældes  i  Kasserollen  igennem  en  fin  Sigte  og  koges  med  Sukkeret  i 
højst  5  Minutter.  Den  skummes  og  ophældes  for  atter  næste  Dag  at  gives 
et  Opkog.  Saften  hældes  i  Flaske  og  tilbindes,  medens  den  er  varm. 

Frk.  Jensens  Svltebog  23 

353 


FRUGTSAFT,  KOGT  MED  SUKKER 

176.  Berberissaft 

Se  Ribssaft  Nr.  188. 

177.  Blaabærsaft.  {^U  ^9  0/2  ^)  stødt  Melis  eller  Farin  til  1  I  (1  Pot) 

Saft.) 

Bærrene  pilles,  skylles  og  sættes  over  Ilden,  medens  der  jævnlig  røres 
i  dem,  for  at  de  ikke  skal  brænde  paa  Bunden  af  Gryden.  Naar  de  safter 
godt,  løftes  Gryden  af,  og  Bærrene  presses  igennem  en  Sigte,  efter  at  de 
først  er  tilstrækkeligt  afsvalede.  Saften  maales  og  bringes  i  Kog  med 
Sukkeret,  den  skummes  og  koges  i  10  Minutter  og  hældes  derefter  paa 
tørre  Flasker;  disse  tilbindes  straks  med  Pergamentpapir. 

178.  Brombærsaft.  O/a  kg  (V2  ^)  stødt  Melis  eller  Farin  til  1  I  (1  Pot) 

Saft.) 

Brombær  kan  tilberedes  ganske  som  Blaabær.  Koges  som  ovenstaaende. 

179.  Citronsaft  til  Te.  (russisk.)  (Vé  kg  (V2  tb)  stødt  Melis  til  Saft  af 

5  Citroner.) 

Fremgangsmaaden  er  den  samme  som  for  Appelsinsaft  Nr.   175. 

180.  Citronsaft.  (Va  kg  O/2  ^)  stødt  Melis  til  1  I  (1  Pot)  Saft.) 

De  afpillede  Citronskaller  kan  syltes  som  Nr.  29,  og  Saften  af  Citro- 
nerne udpresses  for  derefter  at  hældes  igennem  en  fm  Sigte  eller  et  Klæde. 
De  koges  med  Sukkeret  i  10  Minutter  og  hældes  varm  paa  smaa  Flasker, 
som  tilbindes  eller  proppes  med  rene.  skoldede  Propper,  der  igen  er  godt 
aftørrede. 

181.  Hindbærsaft.  (Vi  kg  (1/2  SJ  stødt  Melis  til  1  I  (1  Pot)  Saft.) 
Meget  modne  Skov-  eller  Havebær  kan  enten  afvrides  i  et  Klæde  eller 

trykkes  itu  med  en  Ske  for  derefter  at  hældes  i  Geléposen  eller  i  en  fm 
Sigte. 

Saften,  som  løber  igennem,  maales  og  sættes  paa  Ilden  tillige  med 
Sukkeret.  Den  koges  og  skummes  i  8  i\  10  Minutter,  hældes  varm  paa 
Flasker  og  tilbindes  straks.  Kvaset,  som  bliver  tilbage,  afkoges  i  Vand, 
og  Saften  deraf  anvendes  i  Husholdningen  til  Frugtgrød  eller  Frugt- 
suppe eller  serveres  kold  til  Grød  i  Stedet  for  01. 

182.  Hyldebærsaft.  (12j  gr  (V4  ti)  Farin  til  1  I  (1  Pot)  Saft.) 
Bærrene  pilles  og  kommes  i  Gryden;  denne  stilles  over  meget  svag  Ild, 

indtil  de  safter  godt,  da  ophældes  de  i  en  fm  Sigte.  Saften  maales  og 
koges  1  Kvarters  Tid  med  Sukkeret;  den  skummes  og  hældes  varm  paa 
Flasker,  som  straks  tilbindes  med  Pergamentpapir. 

Hyldebærrene  afkoges  derefter  med  Vand,  tilsat  lidt  Eddike,  og  Saften 
kan,  efter  at  den  er  siet,  hældes  paa  tørre  Flasker,  tilproppes  og  efter- 
haanden  anvendes  i  Husholdningen  til  Hyldeba^rsuppe. 

354 


I 


FRUGTSAFT,  KOGT  MED  SUKKER 

183.  Jopdbærsaft.  (575  gr  (V4  «)  MeUs  til  i  /  (t  Pot)  Saft.) 
Se  Hindbærsaft  Nr.  181. 

184.  Kirsebærsaft.  (^4  kg  CV2  S;  stødt  Melis  eller  Farin  til  1  I  (1  Pot) 

Saft.) 

Stilkene  pilles  af  Bærrene,  som  derefter  stødes  i  en  Træ-  eller  Sten- 
morter; derpaa  presses  Saften  igennem  en  fin  Sigte  eller  hældes  igennem 
Geléposen.  Saften  maales  og  koges  med  Sukkeret  i  10  Minutter.  Den 
skummes  godt  under  Kogningen,  fyldes  paa  tørre  Flasker  og  tilbindes 
straks. 

Kvaset  afkoges  i  Vand,  og  Saften  anvendes  i  Husholdningen. 

185.  Kvædesaft.  ^575  gr  {^U  S;  stødt  Melis  til  1  I  (1  Pot)  Saft.) 
Kvæderne  aftørres  og  skæres  i  ganske  smaa  Stykker,  hvoraf  Kærne- 

huset  afskæres.  De  kommes  i  Gryden  og  paahældes  saa  meget  Vand,  at 
det  staar  lige  med  Frugten.  Kvæderne  koges,  indtil  de  er  fuldstændig 
møre,  da  ophældes  det  Hele  i  Geléklædet  og  maa  hænge  nogle  Timer. 
Den  afløbne  Saft  maales  og  koges  derefter  med  Sukkeret  i  et  Kvarters 
Tid.  Saften  skummes  godt  under  Kogningen;  den  hældes  varm  paa  tørre 
Flasker,  som  tilbindes  med  Pergamentpapir,  saa  snart  de  er  fyldte. 
Kvædemassen,  der  er  tilbage  i  Klædet,  afkoges  i  Vand  og  anvendes  til 
Suppe  eller  lignende. 

Kvædesaft  kan  tillaves  som  en  fortrinlig  Dessert,  den  tilsættes  Husblas 
og  fyldes  i  Forme.  (Se  Gelé  i  Kogebogens  3die  Del.) 

186.  Morbærsaft.  O/i  kg  (V2  ^)  stødt  Melis  til  1  I  (1  Pot)  Saft.) 
Bærrene  presses  itu  med  en  Ske  og  hældes  i  Sigten  eller  i  Geléklædet. 

Den  Saft,  som  løber  igennem  maales,  koges  med  Sukkeret  og  skummes  i 
10  Minutter.  Den  hældes  varm  paa  Flasker,  som  straks  tilbindes. 

187.  Rabarbersaft.  (125  gr  {^U  S;  stødt  Melis  til  1  I  (1  Pot)  Saft.) 
Denne  Saft  er  aldeles  fortrinlig  og  vel  tillige  den  billigste,  man  har. 

Da  Stilkene  indeholder  megen  Syrlighed,  kan  de  afkoges  3  Gange,  og 
dog  bliver  3die  Sort  Saft  god  og  holdbar.  I  Slutningen  af  Maj  eller  lige  i 
Begyndelsen  af  Juni  Maaned  er  Stilkene  mest  saftige. 

1ste  Kogning. 
50  gode  tykke  Stilke  snittes  i  8  Centimeter  (V2  Kvarter)  lange  Stykker 
og  skylles  godt.  Bunden  af  Syltegryden  dækkes  med  V2  1  (^/2  Pot)  ko- 
gende Vand,  for  at  Stilkene  ikke  skal  brænde  paa.  De  udkoges  fuldstæn- 
dig under  jævnlig  Omrøring  og  over  meget  svag  Ild.  Massen  ophældes  i 
et  udspændt  Geléklæde,  indtil  Saften  efter  1/2  Times  Forløb  til  Dels  er 
afløben. 

23* 
355 


FRUGTSAFT,  KOGT  MED  SUKKER 

2den  Koyniiuj. 

Rabarbermassen  kommes  atter  i  Gryden  tillige  med  2  1(2  Potter)  ko- 
gende Vand  og  koges  i  10  Minutter,  da  ophældes  den  igen  i  Klædet, 
indtil  Saften  er  saa  godt  som  afløbet. 

3die  Kogning. 

Denne  Gang  paahældes  IV2  1  (IV2  Pc>t)  kogende  Vand,  og  hermed 
koges  Massen  endnu  engang  i  10  Minutter,  før  den  ophældes  i  Klædet, 
for  at  den  sidste  Rest  af  Saft  kan  afløbe. 

Nu  kan  man^  om  man  synes,  blande  alle  3  Sorter  Saft  og  koge  dem 
samlede,  men  den  først  afløbne  Saft  er  ubetinget  den  kraftigste  og  bør 
syltes  for  sig.  Kun  125  gr  (V4  S)  Melis  tilsættes  hver  Liter  (Pot)  Saft,  som 
koges  og  skummes  i  10  Minutter. 

2  smaa  Teskefulde  Salicylsyre  udrøres  i  noget  af  den  varme  Saft  og 
fordeles  i  hele  Portionen. 

Salicylsyren  maa  ikke  udelades.  Saften  kan  hældes  varm  paa  Flasker, 
som  straks  tilbindes  med  Pergamentpapir.  Rabarbersaft  er  forfriskende 
Drikkevand  om  Sommeren  og  kan  uden  nogen  væsentlig  Udgift  tillaves 
som  en  god  Dessert.  (Se  Kogebogen.)  Selv  efter  at  Stilkene  er  kogt  3 
Gange,  kan  der  endnu  en  Gang  paahældes  et  Par  Liter  (Potter)  Vand, 
hvormed  de  koger  10  Minutter,  før  de  ophældes  i  Klædet  og  hænger  til 
næste  Dag.  Den  Saft,  som  løber  igennem,  kan  tillaves  som  Rabarbergrød 
og  om  fornødent  tilsættes  nogle  Draaber  rød  Frugtfarve. 

Af  almindelig  gode,  store  Stilke  kan  der  af  denne  Portion  erholdes 
omtrent  14  Flasker  god  Saft. 

Rabarbersaft  kan  endvidere  fmde  Anvendelse  i  hvid  Sagosuppe,  Brød- 
suppe  og  lignende.  Følges  denne  Fremgangsmaade  nøjagtigt,  faar  man 
en  udmærket  holdbar  Saft. 

Det  er  selvfølgelig  kun  af  økonomiske  Hensyn,  at  Stilkene  afkoges  de 
3  Gange. 

188.  Ribssaft.  (^4  kg  (1/2  S;  slødt  Melis  til  /  /  (1  Pot)  Saft.) 

Hertil  behøver  Ribsene  ikke  at  pilles,  kun  de  grønne  Blade  fjernes. 
Bærrene  vrides  i  et  Klæde,  men  for  lettere  at  kunne  gøre  dette  kommes 
de  i  Syltegryden,  som  sættes  over  svag  Ild,  indtil  Bærrene  brister.  Saften 
maales  og  kommes  i  Gryden  tillige  med  Sukkeret  og  koges  i  et  Kvarter. 
1  lille  Teskefuld  Salicylsyre  til  4  1  (4  Potter)  Saft  udrøres  i  den  varme 
Saft,  som  hældes  paa  Flasker;  de  tilbindes  straks  med  Pergamentpapir. 

189.  Slaaensaft.  (V4  kg  0/2  S;  ^felis  eller  Farin  til  1  I  (1  Pot)  Saft. 
Disse  Bær  udnyttes  saa  uendelig  lidt  her  til  Lands  og  de  afgiver  dog 

en  ganske  udmærket  drøj  Saft,  som  kan  serveres  til  Grød,  ligesom  den 
ogsaa  kan  benyttes  til  Frugtgrød.  Bærrene  maa  før  Syltningen  have  været 
udsat  for  Frost.  De  skylles,  kommes  i  en  Gryde  med  saa  meget  Vand,  at 
det  dækker  Bærrene,  der  maa  koge,  indtil  de  begynder  at  briste,  da  op- 
hældes de  i  Saftklædet  eller  i  en  fm  Sigte.  Den  gennemløbne  Saft  koges 

356 


FRUGTSAFT,  KOGT  MED  SUKKER 

med  Sukkeret  i  1  Kvarter  og  skummes  under  Kogningen.  Saften  hældes 
varm  paa  tørre  Flasker,  der  straks  tilbindes.  Affaldet  kan  ophældes  i  en 
Krukke,  overhældes  med  kogende  Vand  og  hensættes  til  næste  Dag:  det 
Hele  hældes  da  i  Klædet,  og  den  Saft,  som  her  indvindes,  koges  med  lidt 
Sukker  og  maa  bruges  først. 

190.  Solbærsaft.  C^U  kg  rV2  S)  Melis  til  t  I  (1  Pot)  Saft.) 

Hvert  V2  kg  (1  "tt)  Solbær  overhældes  med  V4  1  (1  Pægl)  Vand  og  maa 
koge  helt  itu.  forinden  de  hældes  i  Geléklædet.  Saften  maales  og  koges 
med  Sukkeret  i  et  Kvarter,  den  skummes  og  hældes  straks  paa  Flasker, 
som  derefter  tilbindes. 

191.  Stikkelsbærsaft.  O/i  kg  (1/2  S)  stødt  Melis  til  1  I  (1  Pot)  Saft.) 
Til  hvert  V2  kg  (1  S)   umodne,  skyllede,  men  ikke  pillede  Bær  tages 

^/2  ^  (^/?,  Pot)  Vand,  og  Bærrene  koger,  indtil  de  brister.  De  ophældes  i 
Geléklædet,  og  først  næste  Dag  maales  Saften  og  koges  i  10  Minutter 
med  Sukkeret.  Den  skummes  under  Kogningen  og  hældes  paa  Flasker, 
som  straks  tilbindes. 

192.  Tyttebærsaft.  O/i  kg  OU  <»;  Puddersukker  eller  Melis  til  1  Kl  Pot) 

Saft.) 

Bærrene  pilles,  vejes  og  skylles.  Naar  Vandet  er  godt  afløbet,  sættes  de 
over  Ilden  med  V2  1  (V2  Pot)  Vand  til  1/2  kg  (1  S)  Bær.  De  udkoges,  op- 
hældes i  Geléklædet,  og  den  Saft,  som  er  løbet  igennem,  maales.  Den 
koges  med  Sukkeret  i  10  Minutter,  skummes  under  Kogningen  og  hældes 
paa  Flasker,  som  straks  tilbindes. 

193.  Vindruesaft.  O/2  kg  (1  SJ)  stødt  Melis  til  1  I  (1  Pot)  Saft.) 
Druerne  stødes  i  en  Træ-  eller  Stenmorter  og  hældes  derefter  i  Gelé- 
klædet, for  at  Saften  kan  afløbe.  Den  maales  og  koges  med  Sukkeret, 
indtil  der  under  Kogningen  ikke  fremkommer  mere  Skum;  da  ophældes 
den  og  fyldes  paa  Flasker,  som  straks  tilbindes.  Denne  Saft  egner  sig 
særlig  til  Gelé.  (Se  3die  Del  af  Kogebogen.) 

194.  Æblesaft.  O/2  kg  1/2  'tb)  stødt  Melis  til  1  I  (1  Pot)  Saft. 

Til  Saft  kan  anvendes  forskellige  Sorter  Æbler.  De  aftørres,  skæres  i 
4  å  6  Dele  og  udkoges  i  rigelig  1/2  1  (V2  Pot)  Vand  til  hvert  i/'2  kg  (1  <tfc) 
Æbler.  Massen  hældes  i  Geléklædet,  og  først  næste  Dag  maales  Saften, 
koges  med  Sukkeret  i  10  Minutter  og  fyldes  paa  Flasker,  der  straks  til- 
bindes. Æblesaften  faar  en  smuk  klar  Farve  og  afgiver  en  ypperlig  Des- 
sert. (Se  Gelé  i  Kogebogens  3die  Del.) 

195.  Blandet  Frugtsaft.  (375  gr  (^U  'S)  s^øcff  Melis  til  i  I  (i  Pot)  Saft.) 
Lige   Dele   afvreden   eller   afsiet  Saft.    som   for  Eksempel   af   Jordbær, 

Ribs   og   Hindbær,   blandes   og   koges  med   Sukkeret,    indtil   den   har   af- 
skummet. Saften  fyldes  paa  Flasker  og  tilbindes  med  det  samme, 

357 


SAFT  UDEN  SUKKER 


SAFT  UDEN  SUKKER 

(kogt  paa  Flasker). 

Denne  Saft  holder  sig  udmærket  og  kan  fuldstændig  erstatte  frisk 
Frugtsaft  til  Is,  Rødgrød,  Gelé,  Frugtsuppe  og  Sauce  m.  m.  (Se  Kogebo- 
gens 3die  Del.)  Saften  maa  fyldes  i  fuldstændig  rene  Flasker,  skyllede 
med  Cognac.  Oven  i  hver  Flaske  hældes  saa  megen  Cognac,  at  det  staar 
3  cm  (1  Tomme)  over  Saften.  Saft  koyt  paa  Flusktr  koges  i  en  tætslut- 
tende Kedel,  hvor  Flaskerne  er  omviklede  med  Hø,  forinden  de  stilles  i 
Kedlen.  Se  Fremgangsmaaden  ved  „Bær,  koyt  paa  Flasker'',  som  fuld- 
stændig kan  følges.  Forinden  Flaskerne  gemmes  hen  til  Vinterforbrug, 
gipses  de  over  Propperne  og  mærkes.  Lettest  er  det  at  benytte  Damp- 
gryden,  Henkoyningskedlen  (se  Henkogning  af  Kompot-Frugter),  optage 
Flaskerne  og  tildække  dem  med  et  uldent  Tæppe  for  at  give  Plads  til 
næste  Kogning. 

196.  Blaabærsaft. 

Bærrene  koges  1  Kvarters  Tid  under  flittig  Omrøring.  Saften  afpresses 
igennem  en  meget  fin  Sigte;  den  fyldes  paa  Flasker,  som  omvikles  med 
Hø,  proppes  og  koges  5  Minutter  i  Kedlen.  Naar  Flaskerne  er  til  Dels 
afsvalede,  aftørres  de  og  gipses  næste  Dag.  Blaabærrene  kan  ogsaa  koges 
med  11(1  Pot)  Vand  til  2  å  2V2  kg  (4  å  5  u)  Bær:  Saften  sis  fra  og  be- 
handles som  ovenstaaende. 

197.  Kirsebærsaft.  (^4  I  (1  Pægl)  Vand  til  1/2  kg  (1  <^)  Bær.) 
Bærrene  stødes  itu  i  en  Træ-   eller  Stenmorter  og  kommes  derefter  i 

Gryden  tillige  med  Vandet  for  at  koge  1  godt  Kvarter.  Saften  sis,  fyldes 
paa  tørre  Flasker,  som  tilproppes,  overbindes  med  Sejlgarn,  omvikles 
med  Hø  og  stilles  i  Kedlen  for  at  koge  i  5  Minutter.  Flaskerne  gipses 
Dagen  efter. 

198.  Ribssaft. 

Den  afvredne  Ribssaft  sis,  fyldes  paa  Flasker,  som  proppes,  overbin- 
des med  Sejlgarn,  omvikles  med  Hø  og  koges  som  tidligere  forklaret. 
Næste  Dag  gipses  Flaskerne. 

199.  Tyttebærsaft.  (1  I  (1  Pot)  Vand  til  2  kg  (A  u)  Bær.) 

Bærrene  pilles,  skylles  og  kommes  i  Syltegryden  sammen  med  Vandet. 
De  maa  være  fuldstændig  udkogt,  før  de  hældes  i  Geléklædet  eller  i  en 
fin  Sigte,  for  at  Saften  kan  afløbe.  Næste  Dag  hældes  den  paa  Flasker, 
som  tilproppes,  omvikles  med  Ho  og  koges  i  5  Minutter  i  Kedlen.  Gipses 
næste  Dag. 

358 


RAA  SAFT 

200.  Æblesaft. 

Æblerne  koges  som  til  Gelé  Nr.  118.  Saften,  der  er  løbet  igennem 
Geléklædet,  koges  1  Kvarter  og  hældes  paa  tørre,  varme  Flasker.  De 
proppes,  overbindes  med  Sejlgarn,  omvikles  med  Hø  og  koges  i  Vand 
i  4  Minutter.  Flaskerne  afsvales  i  Vandet,  hvori  de  er  kogt,  eller  tildæk- 
kes med  et  uldent  Klæde. 

RAA  SAFT 

201.  Raa  Saft  med  Sprit.  CVe  J^g  (t  'n>)  stødt  Melis,  ^U  dl  (^U  Pægl) 

Vinsprit  til  V2  ^g  (1  Q^  pillede  Bær.) 

Saft  behandlet  paa  denne  Maade  beholder  den  smukke  Farve  og  fine 
Aroma,  som  er  ved  friskplukkede  Bær,  men  som  taber  sig  ved  Kogningen. 
Hvad  der  bliver  tilbage  i  Geléklædet,  efter  at  Saften  er  løbet  igennem, 
kommes  i  en  Krukke  og  anvendes  som  Marmelade.  Denne  kan  enten  be- 
nyttes i  Kager,  serveres  til  Kræmmerhuse  med  Flødeskum,  til  Kærne- 
mælksuppe i  Stedet  for  Rosiner  i  Suppen,  eller  ogsaa  afkoger  man  Kva- 
set i  Vand  i  Vinterens  Løb  og  anvender  det  i  Husholdningen  blandet  med 
Rabarber-.  Ribs-  eller  anden  Saft.  Heraf  kan  tillaves  enten  Frugt-Gelé 
eller  Frugt-Grød.   (Se  Kogebogens  3die  Del.) 

Bærrene,  som  skal  syltes  til  Saft,  pilles,  vejes  og  fyldes  i  en  større 
Krukke;  de  nedstrøs  lagvis  med  Sukkeret  og  overhældes  til  sidst  med 
Spritten.  Saaledes  hensættes  de  godt  tildækkede  i  4  å  5  Dage,  medens  der 
ganske  lempeligt  røres  en  Gang  daglig  deri,  for  at  Sukkeret  rigtig  kan 
smelte.  Derefter  ophældes  de  enten  i  en  Sigte  eller  i  et  temmelig  aabent 
Geléklæde.  til  Saften  kun  til  Dels  er  afløhen,  saa  Bærrene  ikke  bliver  for 
tørre.  Saften  hældes  paa  tørre  Flasker,  der  proppes  og  gipses.  Bærrene 
fyldes  i  Krukker  eller  Glas  og  tilbindes  med  Pergamentpapir. 

Alle  de  her  nævnte  pillede  Bær  kan  nedlægges  med  Sprit  til  Saft,  og 
Bærrene   derefter  benyttes   som  Marmelade: 

Brombær,       Kirsebær   (Stenene  udstikkes,   før  Bærrene  vejes), 
Hindbær,        Morbær, 
Jordbær,         Ribs. 

202.  Raa  Saft  med  Vinstensyre.  (15  å  20  gr  Vinstensyre,  2  I  (2  Potter) 

koldt  Vand  til  71/2  kg  (3  'tt)  Bær.) 

Ligesom  den  foregaaende  kan  ogsaa  denne  Saft  blive  smuk  klar  og 
holdbar  uden  at  koges.  Vinstensyren  opløses  i  det  kolde  Vand  og  hældes 
derefter  over  Frugten,  som  henstaar  urørt  i  24  Timer,  hvorefter  den  hæl- 
des i  Geléklædet.  Den  Saft,  som  løber  igennem,  maales.  Til  hver  Liter 
(Pot)  Saft  tages  V2  kg  (1  S)  stødt  Melis,  som  udrøres  i  den  kolde  Saft, 
indtil  den  er  fuldstændig  smeltet.  Saften  fyldes  straks  paa  Flasker,  som 
proppes  og  gipses. 

Paa  denne  Maade  kan  man  tilberede  Saft  af  de  i  foregaaende  Op- 
skrift omtalte  Bær. 

359 


FRUGT-EDDIKER 

FRUGT-EDDIKER 

kan  opbevares  i  Aarevis  uden  at  forandre  Farve. 

203.  Hindbær-Eddike.  (1  I  (i  Pot)  Eddike  W  V4  kg  (n/.  ^)  Bær.) 
Bærrene  kommes  i  en  Kinikke  og  overhældes  med  Eddiken,  hvorefter 

Krukken  tilbindes  godt  og  hensættes  3  å  4  Dage  paa  et  koldt  Sted.  Bær- 
rene ophældes  i  Geléklædet,  og  den  Saft,  som  løber  igennem,  henstaar  til 
næste  Dag.  Den  maales  og  koges  derefter  i  10  å  12  Minutter  med  V2  kg 
(1  Q)  stødt  Melis  til  1  1  (1  Pot)  Saft  og  skummes  omhyggeligt  under  Kog- 
ningen. Fyldes  paa  Flasker,  som  proppes  og  gipses. 

204.  Jordbær-Eddike.  . 

Tilberedes  som  Hindbær-Eddike. 

205.  Ribs-Eddike. 

Den  afvredne  Saft  kommes  i  en  Krukke,  men  man  maa  kun  fylde  Vs 
af  Krukken,  for  at  Ribs-Eddiken  ikke  skal  bruse  over  under  Gæringen. 
Krukken  stilles  urørt  cg  utildækket  paa  et  tørt  Sted  i  10  å  12  Dage;  da 
afskummes  alt  det  gærede,  der  har  dannet  sig  oven  paa  Eddiken,  som 
derefter  hældes  igennem  Geléposen.  Bundfaldet  af  Eddiken,  som  er  min- 
dre klart,  maa  helst  bruges  først.  Eddiken  kommes  straks  paa  Flasker 
eller  Dunke,  som  tilproppes  godt. 


FRUGT-SIRUP 

er  Frugtsaft  uden  Sukker,  indkogt  til  Sirup. 

206.  Gulerod-Sirup. 

Gulerødder  anvendes  meget  i  Konservesfabrikker  i  Udlandet.  De  skra- 
bes, skylles  og  skæres  i  Skiver,  som  koges  møre  eller  rettere  sagt  dampes 
møre,  eftersom  der  kun  kommer  ubetydeligt  Vand  paa  Bunden  af  Gry- 
den. Saften  udpresses  ved  Hjælp  af  en  Frugtpresse.  Til  en  mindre  Por- 
tion kan  benyttes  en  Sigte.  Den  udpressede  Saft  indkoges  derefter,  til 
den  er  jævn  som  Sirup,  og  ophældes  i  Krukker,  som  tilbindes  med  Per- 
gamentpapir. Denne  Gulerod-Sirup  har  en  smuk  Farve  og  er  meget  an- 
vendelig i  Bagværk,  hvor  man  ellers  anvender  Syltetøj,  ligesom  den  og- 
saa  kan  træde  i  Stedet  for  Sukker  ved  Tilberedning  af  Frugt-Sauce,  i 
Kompot  o.  s.  V. 

207.  Pære-Sirup.  (I  1  d  Pot)  Vand  til  71/2  i^9  (i^  tt)  Pærer.) 

Modne  eller  endog  overmodne  Pærer,  som  man  ellers  ingen  Anven- 
delse  har   l'or,   kan   koges  til  Sirup.    De   skrælles   ikke.   men    skæres    kin\ 

360 


FRUGT-SIRUP 

igennem,  og  Blomst  og  Stilk  fjernes,  hvorefter  Frugten  skylles  og  kom- 
mes i  Gryden  med  det  angivne  Kvantum  Væde.  Pærerne  koges  saa  fuld- 
stændig møre,  at  Saften  presses  af  dem  ved  Hjælp  af  en  Frugtpresse  eller 
gennem  en  Sigte.  Saften  hældes  i  Gryden  og  koges,  til  den  er  sejg  som 
Sirup  og  hænger  i  Traade  fra  Skeen,  den  har  da  forandret  Farve  og  er 
bleven  mørk.  Siruppen  hældes  i  Krukker  og  kan  opbevares  i  Aarevis.  Til- 
bindes med  Pergamentpapir. 

Siruppen  er  i  det  hele  taget  meget  nyttig  i  Husholdningen;  den  kan 
anvendes  til  for  Eksempel  at  søde  Brødsuppe  med,  Grynsuppe,  Øllebrød 
m.  m.  Den  er  i  mange  Henseender  at  foretrække  for  den  Sirup,  man 
køber.  I  Syden  bruges  Frugt-Sirup  til  at  smøre  paa  Brød  i  Stedet  for 
Smør  og  er  jo  betydelig  billigere,  da  den  foruden  Arbejdet,  som  Til- 
beredningen kræver,  kun  koster  Brændsel  til  Kogningen. 

Har  man  ikke  saa  megen  Frugt-Sirup,  kan  der  blandes  halvt  Gule- 
rod- eller  Roe-Sirup  sammen,  men  hver  Sort  maa  koges  for  sig;  Siruppen 
blandes  og  gives  et  Opkog  sammen.  (Se  Gulerod-Sirup  Nr.  206.) 

208.  Æble-Sipup. 

Hertil  kan  anvendes  den  tarveligste  Frugt,  navnlig  søde  Æbler  er  at 
foretrække.  De  behandles  og  koges  ganske  som  Pære-Sirup. 

209.  Æblesmør. 

Forinden  Pære-  eller  Æble-Sirup  er  fuldstændig  indkogt,  røres  kogt, 
afsiet  Æblegrød  deri  uden  nogen  som  helst  Tilsætning  af  Sukker.  Her- 
med koger  Saften  endnu  en  Stund,  forinden  den  ophældes  i  Krukker. 
Æblegrøden  gør  en  udmærket  Virkning.  Dette  kalder  man  Æblesmør;  og 
det  vil  sikkert  efterhaanden,  som  det  bliver  mere  kendt,  blive  skattet  i 
høj  Grad.  Smurt  paa  Franskbrød  eller  Kiks  smager  det  forfriskende  og 
er  desuden  en  meget  sund  Spise.  Kan  opbevares  i  Aarevis. 


HERMETISK  HENKOGNING  AF  GRØNSAGER 

Se  Behandling  af  Glassene  og  Henkogning  Side  1.  Ogsaa  til  Grønsager 
anvender  jeg  Herkules-Glasset,  da  det  viser  sig  at  være  det  bedste  Hen- 
kogningsglas; det  faas  hos  Bøgelund-Jensen,  Raadhuspladsen.  Grønsagerne 
maa  være  ganske  friske,  ellers  bliver  de  vanskelige  at  opbevare. 

210.    Slik-Asparges.  (Fra  Midten  af  Maj  til  Juni  Maaneds  Udgang.) 

De  skrællede,  ganske  friske  Asparges  bindes  i  Bundter  eller  stilles  med 
Hovederne  opad  i  en  „Friture"-Kurv.  Ens  Længde  maa  de  have.  Kogende 
Vand  med  Salt,  10  gr  (2  Kv.)  til  hver  Liter  (Pot)  hældes  i  Gryden,  hvori 
Aspargeserne  er  anbragt;  men  lad  Vandet  ikke  naa  Hovederne.  De  koges 
5  Minutter,   Kurven  med   Asparges'erne   optages,   Q^  de   overhældes  med 

361 


HENKOGTE  GRØNSAGER 

koldt  Vand.  De  stilles  straks  i  Glassene,  stadig  med  Rodenderne  nedad, 
overhældes  med  en  lignende  Saltopløsning  (kold)  til  3  å  4  Centimeter 
(1  god  Tomme)  fra  Glassets  Kant;  de  lukkes  og  stilles  i  Gryden  eller  Damp- 
kogeren. Koldt  Vand  fyldes  i  Gryden,  til  det  naar  til  Glassets  Hals;  de 
koges  1  Time.  Glassene  henstaar  i  Gryden,  indtil  de  er  afkølede,  eller  op- 
tages og  tildækkes  med  et  uldent  Tæppe. 

211.  Asparges  til  Suppe  eller  Stuvning. 

De  skrællede  Asparges  skæres  i  smaa  Stykker,  skylles,  koges  i  let- 
saltet Vand  i  5  Minutter,  overhældes  med  koldt  Vand,  nedlægges  i  Glas- 
sene, og  en  Lage  som  ovenstaaende  hældes  ved  dem.  De  lukkede  Glas 
koges  i  V4  Time  og  stilles  derefter  til  Afkøling  i  Gryden  eller  tildækkes. 
Stuvning  af  Asparges,  se  Kogebogen. 

212.  Artiskokbunde.  (Juli  og  August.) 

Efter  at  Artiskokkerne  er  behandlede  som  anvist  i  Kogebogen,  se 
farserede  Artiskokker  i  „Frokostbogen",  faar  Bundene,  hvoraf  Blom- 
sterne er  fjernede,  et  godt  Opkog  i  letsaltet  Vand,  tilsat  lidt  Citronsaft 
for  ikke  at  blive  mørke.  De  optages,  overhældes  med  koldt  Vand.  og  af- 
kølede nedlægges  de  i  tørre,  rene  Glas,  overhældes  med  en  kold  Lage  af 
10  gr  (2  Kvint)  Salt  til  1  1  (1  Pot)  kogende  Vand,  Glassene  lukkes,  stilles 
i  Kedlen  med  koldt  Vand  og  koges  ca.  35  Minutter.  Afkoles  i  Vandet, 
hvori  de  er  kogt.  eller  optages  og  tildækkes  med  et  uldent  Tæppe. 

Anvendelse  af  Artiskokbunde,  se  Kogebogen. 

213.  Blomkaal. 

Faste  Blomkaalshoveder  deles  i  mindre  Buketter,  skylles  i  koldt  V^ind 
og  kommes  derefter  i  en  Gryde  med  kogende  Vand,  tilsat  lidt  Salt.  ?Teri 
faar  Kaalen  4  å  5  Minutters  Kogning,  optages  og  overhældes  med  den 
kolde  Lage,  10  gr  (2  Kvint)  Salt  til  1  1  fl  Pot)  Vand.  De  hermetisk  luk- 
kede Glas  koges  i  30  Minutter  og  afkøles. 

Henkogt  Blomkaal  serveres  i  Gratin.  Omeletter,  til  Kødretter,  i  Suppe, 
Sauce  m.  m.  (Se  Kogebogen.) 

214.  Bønner.  (Smaa,  grønne.) 

Bønnerne  aftørres  eller  vaskes.  Ryg-  og  Bugsømmens  Ribber  aftræk- 
kes, og  Bønnerne  lægges  i  kogende  Vand,  tilsat  Salt  og  ubetydeligt  Na- 
tron; de  koges  5  Minutter  heri.  optages,  og  overhældes  med  koldt  Vand, 
afsvales  og  nedlægges  i  Glassene. 

Bønnerne  overhældes  med  en  kold  Lage  af  10  gr  (2  Kvint)  Salt  til  1  1 
(1  Pot)  Vand.  Glassene  lukkes  og  stilles  i  Gryden,  koldt  Vand  fyldes  i  den, 
og  Bønnerne  er  kogt  paa  30  f»  35  Minutter,  hvorefter  de  afkøles. 

215.  Flageolets.  (September.) 

Er  de  udpillede  Bønner  af  fuldt  udviklede  Snittebønner.  De  skoldes  i 
kogende  Vand-  pverhaeld^s  ipied  koldt  Vand  og  fyldes  i  Glassene   En  Lage, 

362 


HENKOGTE  GRØNSAGER 

som  i  foregaaende  Opskrifter,  hældes  ganske  kold  over  Bønnerne  i  Glas- 
set, dette  lukkes  og  koges  i  30  a  35  Minutter.  Glassene  afkøles. 

216.  Cardonner. 

Af  Cardonner  spises  kun  de  kødfulde  Stilke;  de  afskæres  i  fingerlange 
Stykker  og  lægges  derefter  i  kogende  Vand  med  Salt  for  at  koge,  indtil 
Overhuden  let  lader  sig  fjerne  ved  at  gnides  af  med  Salt.  Cardonnerne 
overhældes  med  den  i  de  foregaaende  Opskrifter  omtalte  kolde  Lage. 
Koges  30  å  35  Minutter  i  de  omhyggeligt  lukkede  Glas  og  afsvales. 

Cardonner   (se  Kogebogen). 

217.  Champignons. 

Svampe  gaar  hurtigt  i  Forraadnelse  og  maa  derfor  ikke  henstaa  læn- 
gere end  højst  nødvendigt,  efter  at  de  er  plukkede,  og  saa  hurtigt  som 
muligt  henkoges.  Af  smaa  lukkede  Champignons  afskæres  det  nederste 
af  Stokkene,  de  afvaskes  derefter  med  en  ulden  Klud  og  lunkent  Salt- 
vand og,  efterhaanden  som  de  er  rengjort,  lægges  de  i  rent  Saltvand. 
Lamellerne  udtages  ikke  af  de  smaa  til  Dels  lukkede  Champignons,  hvor- 
imod de  fjernes  af  de  store,  udfoldede,  og  af  disse  aftrækkes  tillige  Over- 
huden. Svampene  optages  af  Saltvandet  og  overhældes  med  kogende 
Vand.  blandet  med  lidt  Eddike  og  tilsat  Salt.  Heri  henstaar  de  Vf>  Times 
Tid,  da  ophældes  de  paa  Sigten.  Denne  Behandlingsmaade  bør  i  alle 
Tilfælde  foretages  før  Henkogningen.  Champignon'erne  faar  herefter  et 
Opkog  i  3  Minutter  i  Vand  med  Salt,  10  gr  (2  Kvint)  til  1  1  (1  Pot.) 

Naar  Svampene  er  fyldt  i  Glasset,  hældes  Vandet,  hvori  de  blev  kogt, 
over  dem.  men  lad  det  være  godt  afkølet  forinden.  Anbring  Laaget, 
Gummiringen  og  Klemmen  og  kog  Glassene  i  30  å  35  Minutter.  Afkøles 
før  de  gemmes  hen. 

218.  Champignons  i  Smør. 

Svampene  renses  og  udtrækkes  i  Vand,  tilsat  Eddike  (se  foregaaende 
Opskrift),  Smør,  usaltet,  af  bedste  Sort,  bringes  i  Kog,  og  heri  koges  de 
godt  afløbne  Champignons  10  Minutter.  Svampene  optages,  lægges  i  Glas- 
sene, og  Smørret  koges  5  Minutter  over  sagte  Ild;  derved  fordamper  en 
Del  af  den  Fugtighed,  som  Svampene  indeholder,  og  de  vil  da  bedre 
kunne  opbevares.  Efter  at  være  nedpakkede  i  Glas,  maa  Smørret  fuld- 
stændig kunne  dække  dem.  Glassene  tilbindes  meget  omhyggeligt  med 
Pergamentpapir;  dette  kan  overpensles  med  Æggehvide.  Smørret,  hvori 
de  er  kogt.  anvendes  i  Retterne,  hvori  Svampene  bruges. 

Anvendelse  af  Champignons  (se  Kogebogen). 

219.  Gulerødder. 

Benyt  helst  Karotter.  De  skrabes,  skylles  og  koges  i  letsaltet  Vand  i 
5  Minutter.  Rødderne  optages,  afkøles  i  koldt  Vand,  hvorefter  de  ned- 
lægges i  Glassene  og  overhældes  med  kold  Lag^,  soni  til  Bønner  Nr.  2H, 

333 


HENKOGTE  GRØNSAGER 

Glassene  lukkes  hermestisk  med  Gummiring  og  Klemme,  koges  derefter 
i  30  å  35  Minutter  og  afkøles.  Lagen  kan  tilsættes  ubetydeligt  Melis. 

220.  Macedoine. 

Er  en  Blanding  af  forskellige  Grønsager.  De  renses,  udskæres  i  mindre 
Stykker  eller  udstikkes  med  Formjærn;  Bønnerne  udskæres  i  smaa  Styk- 
ker, og  Ærterne  bælges.  Hver  Sort  gives  et  Opkog  for  sig  i  letsaltet  Vand, 
overhældes  med  koldt  Vand,  pakkes  i  Glassene  og  paahældes  den  kolde 
Lage  efter  Opskrift,  som  er  anvendt  til  de  foregaaende  Grønsager. 

Bruges  i  Suppe,  som  Gemyse  og  i  Krustader  (se  Kogebogen). 

221.  Perleløg.  (Juli — September.) 

Løgene  skoldes,  pilles  og  overhældes  med  koldt  Vand,  nedlægges  i 
Glas,  og  heri  fyldes  den  omtalte  kolde  Lage  med  en  lille  Sukkertilsæt- 
ning. Koges  en  god  halv  Time  og  afsvales. 

222.  Rosenkaal. 

Sjældnere  henkoger  man  denne,  eftersom  man  har  den  i  frisk  Til- 
stand hele  Vinteren.  Behandlingen  er  følgende:  De  afpillede,  faste  Ho- 
veder skylles  og  koges  et  Par  Minutter,  afsvales  med  koldt  Vand  og  fyl- 
des i  Glassene.  Den  sædvanlige  kolde  Lage  hældes  over,  og  Kaalen  koges 
i  de  hermetisk  lukkede  Glas  i  ^/o  Times  Tid  og  afsvales. 

Savoikaal  og  Spidskaal  kan  ogsaa  henkoges.  Hovederne  skæres  da  i 
4  Dele  før  Kogningen. 

223.  Spinat. 

Spinaten,  som  maa  være  friskplukket,  skylles  og  koges  i  3  å  4  Mi- 
nutter i  ganske  lidt  Vand  med  Salt  og  Natron.  Denne  kogte  Masse  pakkes 
i  Henkogningsglassene,  der  dunkes  let  imod  Bordet,  og  er  der  ikke  Saft 
nok  ved  Spinaten,  det  vil  sige  at  den  staar  over  den  i  Glassene,  da  paa- 
hældes lidt  kold  Lage  med  Sukkertilsælning. 

Glassene  lukkes,  koges  ^/2  Time  og  afsvales.  Spinaten  stuves,  naar  den 
skal  bruges.  Den  kan  ogsaa,  efter  at  være  kogl.  overha^ldes  med  koldt 
Vand,  presses  godt  og  hakkes  fint.  derefter  sættes  den  over  Ilden  for  at 
indkoge,  indtil  Væden,  som  er  ved  den.  er  f()r(hinii)et.  Spinaten  pakkes  i 
Glas  eller  Krukker  og  smeltes  omhyggeligt  til  med  Smør.  Smørret  an- 
vendes ved  Tilberedningen  af  Retterne,  hvortil  Spinaten  anvendes.  (Se 
Kogebogen.) 

224.  Strandkaal 

er  den  Kaal,  som  er  mindst  kendt.  Den  har  hvide  Stilke  med  smaa,  gul- 
lige Blade  og  har,  efter  at  den  er  kogt.  noget  tilfælles  med  Asparges  i 
Smag.  Den  henkoges  som  Asparges  Nr.  210.  Naar  Kaalen  skal  serveres, 
kan  Vandet,  som  er  ved  den,  blandes  med  Mælk,  bringes  i  Kog.  og  heri 
varmes  den  under  Laag.  Serveres  med  Smør  som  til  Asparges.  (Se  end- 
videre Kogebogen.) 

364 


HENKOCiTE  GRØNSACiER 

225.  Syre. 

Syre  kan  henkoges  efter  Spinat-Opskriften,   se  Nr.  223. 

226.  Tomater.  (August— September.) 

Faste,  ikke  overmodne  Tomater  aftørres  og  lægges  i  Sylteglassene.  De 
overhældes  med  den  kolde  Saltlage.  10  gr  (  2  Kvint)  til  1  1  (1  Pot)  kogende 
Vand,  samt  ganske  lidt  Melis.  Glassene  lukkes  med  Ring  og  Klemme  og 
koges  i  Kedlen  i  15  Minutter.  De  afsvales  i  Kedlen  eller  under  et  uldent 
Tæppe. 

227.  Tomat-Puré.  (125  gr  (^U  S)  5a//  til  3  kg  (6  ^)  Tomater.) 
Smukke,    røde   Tomater   uden   stødte    Pletter   aftørres,    skæres   engang 

igennem  og  nedlægges  efterhaanden  i  Syltegryden,  bestrøede  med  Saltet. 
Saa  snart  de  er  udkogt,  gnides  Mosen  igennem  en  grov  Sigte  og  hældes 
atter  i  Gryden  for  blot  at  komme  i  Kog.  1  Teskefuld  Salicylsyre  udrøres 
i  Puréen,  efter  at  den  er  løftet  af  Ilden.  Den  hældes  kogende  paa  Glas 
eller  Flasker  og  tilbindes  straks  med  Pergamentpapir.  Tilsættes  Salicyl, 
behøver  Glassene  blot  at  tilbindes  med  Pergamentpapir,  og  da  er  Her- 
kulesglasset  ikke  nødvendigt,  men  udelades  Salicylsyren,  maa  Tomat- 
Puréen  absolut  i  Henkogningsglassene  og  henkoges,  ellers  er  den  ødelagt. 
Koges  15  å  20  Minutter. 

228.  Grømie  Ærter  1. 

Gode,  omhyggeligt  pillede  Ærter  skylles  i  koldt  Vand  og  faar  et  3  Mi- 
nutters Opkog  i  kogende  Vand,  tilsat  lidt  Salt  og  Natron.  Vandet  hældes 
fra  dem,  og  Ærterne  skylles  i  koldt  Vand,  pakkes  i  Glassene  og  over- 
hældes med  en  kold  Lage,  10  gr  (2  Kvint)  Salt  til  1  1  (1  Pot)  Vand,  deri 
ubetydeligt  Mehs.  Glassene  lukkes  med  Ring  og  Klemme  og  koges  i 
Vand  V2  Time. 

Ærter  er  meget  vanskelige  at  konservere,  de  maa  af  den  Grund  koges 
i  Glassene  2  Gange  med  1  Dags  Mellemrum;  efter  hver  Gang  maa  de  af- 
køles i  Vandet,  hvori  de  er  kogt,  eller  tildækkes  med  et  uldent  Tæppe. 

229.  Grømie  Ærter  2. 

Ærterne  pilles  og  koges  omtrent  møre  i  Vand  med  Natron  og  med 
ganske  lidt  Salt.  Det  Vand,  hvori  Ærterne  er  kogt,  hældes  fra  dem,  koldt 
Vand  hældes  over  dem,  og  Ærterne  fyldes  i  Glassene.  Ærtevandet,  som 
de  blev  kogt  i,  faar  en  ubetydelig  Tilsætning  af  MeUs,  hældes  over  Ær- 
terne, og  Glassene  lukkes  og  koges.  Afkøles  som  sædvanligt.  Ogsaa  disse 
Ærter  maa  gentagne  Gange  koges,  som  omtalt  i  Nr.  228. 

230.  Grønne  Ærter  kogt  paa  Flasker. 

De  omhyggeligt  pillede,  friske  Ærter  kommes  i  ganske  tørre  Flasker, 
der  omvikles  med  Hø  og  koges  i  omtrent  3  Kvarter  eller  stilles  i  Damp- 
gryden. De  proppes  med  nye  Propper,  og  Flaskerne  afkøles  i  Gryden 
eller  under  Tæppet. 

365 


(tRøN'SACtF.R  og  frugter  1  EDDIKE 

231.    Grønne  Ærter    konserverede  i  koldt  Vand  paa  Flasker. 

De  pillede,  friske  Ærter  fyldes  paa  fuldstændig  rene  Flasker,  over- 
hældes med  koldt  Vand  og  proppes  derefter  med  nye  Propper.  Flaskerne 
opbevares  i  Sand  paa  et  køligt  Sted,  helst  i  en  Kælder,  som  ikke  er  fugtig. 


GRØNSAGER  OG  FRUGTER,  SYLTEDE  I  EDDIKE 

Benyt  Eddike  eller,  hvad  der  er  billigere,  den  koncentrerede  Eddike- 
syre, fortyndet  med  6  Gange  saa  meget  koldt  Vand,  som  Flasken  inde- 
holder af  Eddikesyre.  I  de  senere  Aar  har  jeg  udelukkende  syltet  i  den 
fortyndede  Eddikesyre  og  kender  aldrig  en  slimet  Asie  eller  en  rynket 
Agurk.  Som  Regel  tilsætter  jeg  lidt  af  den  Eddike-Aroma-Essens,  som  er 
i  Handelen,  den  giver  Eddiken  den  manglende  Aroma  og  Farve. 

232.  Asier.  (5  I  (5  Potter)  Eddike,  1/2  A-^  (^  SJ  stødt  Melis  til  1  Snes 

store  Asier.) 

Tag  helst  de  korte,  tykke,  vægtige,  grønne  Asier  til  Syltning.  De  skræl- 
les, flækkes  paa  langs,  og  Kærnerne  udskrabes  med  en  Sølvske,  hvorefter 
Asierne  overdrysses  med  lidt  Salt  og  hensættes  til  næste  Dag.  Da  optages 
de  af  Lagen,  og  efter  at  den  er  godt  afløben,  tørres  de  i  et  Klæde. 

Eddiken  sættes  over  Ilden  tillige  med  den  stødte  Melis  samt  50  gr 
(10  Kvint)  langt  Peber,  50  gr  (10  Kvint)  helt,  hvidt  Peber,  50  gr  (10  Kvint) 
hel,  gul  Sennep  (som  indbindes  i  et  klart  Stykke  Tøjl,  6  Hylstre  spansk 
Peber,  lidt  Dild  og  et  Par  Snese  smaa,  pillede  Skalotter.  Alt  dette  koges 
i  Eddiken,  forinden  Asierne  kommes  deri,  og  optages  efter  2  Minutters 
Forløb.  De  lægges  lige  i  Krukken,  og  efter  at  de  alle  er  optagne,  gives 
Eddiken  et  Opkog,  før  den  hældes  kogende  over  Asierne.  Den  gule  Sen- 
nep lægges  oven  i  Krukken,  som  tildækkes  med  et  Klæde  for  næste  Dag 
at  tilbindes  med  Pergamentpapir. 

Asier,  syltede  paa  denne  Maade,  bliver  haarde  og  sprøde  og  meget 
holdbare. 

233.  Asier  med  raa  Eddike. 

En  Snes  skrællede,  flækkede  og  udhulede  Asier  lægges  lagvis  i  Kruk- 
ken med  Krydderier,  som  omtalt  i  foregaaende  Opskrift,  samt  med  et 
Par  Haandfulde  Salt,  eftersom  Asierne  ikke  i  Forvejen  er  saltede.  Der 
paahældes  saa  megen  raa  Eddike,  at  den  dækker  Asierne,  paa  hvilke 
der  lægges  en  let  Presse,  og  Krukken  tilbindes. 

234.  Agurker.  (2V2  /  (2V2  Pot)  Eddike  til  2  Snese  mellemstore  Agurker.) 
Agurkerne  sættes  et  Døgn  i  koldt  Vand,  hvoraf  de  optages  og  lægges 

i  stærk  Saltlage.  Heri  henstaar  Agurkerne  et  Par  Dage,   da   optages   de. 
tørres   og  overhældes   med   kogende   Eddike,    som   godt   kan   være  af   en 


(.HONSAGER  OG  FRrGTER  I   EDDIKE 

tarveligere  Sort.  2V2  1  (2V2  Pot)  god  Sylte-Eddike  bringes  i  Kog  med 
V4  kg  (V2  S)  stødt  Melis,  4  Hylstre  spansk  Peber,  2  Spiseskefulde  hel, 
gul  Sennep,  1  Snes  smaa  Skalotter  samt  lidt  Dild  og  et  Par  friske  Laur- 
bærblade. Agurkerne  gives  et  Opkog  heri,  optages  og  lægges  i  Krukken, 
og  Eddiken  med  Krydderierne  hældes  over.  Krukken  dækkes  straks  med 
et  Klæde  og  tilbindes  næste  Dag  med  Pergamentpapir. 

235.  Agurker  å  l'anglaise.  (2  I  (2  Potter)  Eddike  og  1  Snes  mellem- 

store Agurker.) 

Agurker,  som  endnu  ikke  har  sat  Kærner,  skæres  paa  skraa  i  Skiver 
af  2  å  3  Centimeters  (1  knap  Tom.)  Tykkelse  og  bestrøs  med  Salt.  Saa- 
ledes  hensættes  de  til  den  følgende  Dag,  da  ophældes  Agurkerne  i  Sigten 
og  henstaar  deri,  indtil  Lagen  er  fuldstændig  afløben,  forinden  de  kom- 
mes i  Krukken,  som  tildækkes,  efter  at  den  kogende  Eddike  er  hældt 
over.  8  Dage  derefter  hældes  Eddiken  fra  og  gives  et  Opkog  med  50  gr 
(10  Kvint)  helt,  sort  Peber  og  50  gr  (10  Kvint)  hel  Ingefær.  Den  hældes 
kogende  over  Agurkerne,  som  tildækkes  og  tilbindes,^  naar  de  er  til  Dels 
afsvalede.  Disse  ituskaarne  Agurker  er  tjenlige  til  Brug  efter  nogle  Dages 
Forløb. 

236.  Smaa  Agurker.  (1  I  (1  Pot)  Eddike  til  100  smaa  Agurker.) 

Disse  ganske  smaa  Agurker  lægges  i  en  stærk  Saltlage.  Heri  henstaar 
de  til  næste  Dag,  da  optages  de,  aftørres  og  nedlægges  i  Glas  eller  Kruk- 
ker. Eddiken  koges  med  125  gr  (V4  S)  stødt  Melis,  1  Snes  smaa,  pillede 
Skalotter,  2  Hylstre  spansk  Peber,  5  Stkr.  langt  Peber  og  1  Spiseskefuld 
hel,  gul  Sennep.  Den  kogende  Eddike  hældes  over  Agurkerne,  som  til- 
dækkes med  et  Klæde  for  næste  Dag  at  tilbindes  med  Pergamentpapir. 

237.  Blomkaal.  (n/2  I  (n/2  Pot)  Eddike  til  1  kg  (2  S;  parteret  Blom- 

kaal.) 

Kaalen,  som  er  delt  i  smaa  Buketter,  skylles  og  gives  lige  et  godt  Op- 
kog i  Vand  med  Salt,  hvorefter  den  ophældes  i  Sigten.  Eddiken  koges 
med  3  Hylstre  spansk  Peber  og  1  Spiseskefuld  helt,  hvidt  Peber.  Kaalen 
lægges  i  en  Krukke,  overhældes  med  den  kogende  Eddike  og  tildækkes 
med  et  Klæde;  næste  Dag  overbindes  Krukken  med  Pergamentpapir. 

Blomkaal  er  udmærket  syltet  med  Sennep  som  Pickles  Nr.  249  og  250. 

238.  Bønner,  (haricots  verts.) 

Af  Bønnerne  aftrækkes  Ryg-  og  Bugsømmens  Ribber.  Bønnerne  af- 
tørres og  nedlægges  i  Glassene  lagvis  med  Dild,  Estragonblade  samt 
nogle  friske  Laurbærblade.  Herover  hældes  raa  Eddike,  tilsat  lidt  stødt 
Melis  efter  Smag.  Næste  Dag  afhældes  Eddiken,  som  gives  et  Opkog,  og 
først  efter  at  den  er  afsvalet,  hældes  den  over  Bønnerne,  og  Krukken 
tilbindes.  Serveres  til  Steg. 

367 


GRØNSAGER  OG  FRUGTER  I  EDDIKE 

239.  Voksbønner. 

Tilberedes  som  ovenstaaende. 

240.  Champignons.   (^U  I  (i  Pægl)  Eddike  og  1/4  I  O  Pægl)  Vand  til 

V2  ^9  (^  SJ  Champignons.) 

Efter  at  Champignon'erne  er  rensede,  som  nærmere  beskrevet  i  Nr.217, 
kommes  de  i  den  kogende  Eddike  og  Vand  og  tilsættes  ubetydeligt  Salt. 
Champignon'erne  koger  kun  i  5  Minutter  og  fyldes  i  Glassene,  hvor  den 
kogende  Eddike  fuldstændig  maa  dække  dem.  Tilbindes  straks  med  Per- 
gamentpapir. Vil  man  anvende  disse  Champignons  i  Retter,  hvor  den 
syrlige  Smag  ikke  maa  gøre  sig  for  meget  gældende,  afhældes  Eddiken, 
som  er  ved  dem,  og  disse  anvendes  i  Hønse-  og  Fiske-Salat  eller  i  Stuv- 
ninger og  Saucer  (se  Kogebogen). 

Champignon'erne  skylles  i  lunkent  Vand  efter  at  Eddiken  er  afhældt, 
og  derefter  kommes  de  i  Retten,  som  de  skal  give  Smag.  De  maa  helst 
syltes  uden  nogen  som  helst  Krydderier. 

241.  Champignons  med  Citronsaft.  (Saft  af  cirka  6  Citroner  til  V2  ^9 

(1  u)  Champignons.) 

Champignon'erne  renses  og  koges  efter  ovenstaaende  Anvisning,  kun 
med  den  Forskel,  at  disse  koges  i  den  udpressede  og  siede  Citronsaft, 
hvoraf  der  maa  være  rigeligt  til  at  dække  Champignonerne,  efter  at  de 
er  fyldt  i  Glassene. 

242.  Citroner  som  Lemoner. 

I  en  stærk  Saltlage  lægges  Citronerne  i  6  Dage.  Derefter  kommes  de 
i  en  Gryde  med  kogende  Vand  og  koges  i  1  Kvarter.  De  optages  og  læg- 
ges paa  et  Klæde,  til  de  er  fuldstændig  tørre,  da  kommes  de  i  Krukken. 
Har  man  først  maalt  Vandet  til  Lagen,  ved  man  bestemt,  hvor  megen 
Eddike  der  behøves  til  fuldstændig  at  dække  Citronerne. 

Til  hver  Liter  (Pot)  Eddike  tages  V2  Snes  hele  Nelliker,  1  Spiseskefuld 
helt,  hvidt  Peber,  1  do.  stødt  Ingefær,  2  do.  hel  gul  Sennep,  2  Hylstre 
spansk  Peber,  lidt  ituskaaren  Peberrod  samt  2  Fed  af  et  Hvidløg.  Ed- 
diken koges  med  Krydderierne  i  5  Minutter,  hældes  derefter  kogende 
over  Citronerne,  og  Krukken  overbindes,  naar  de  er  kolde.  Citroner,  syl- 
tede som  Lemoner,  maa  helst  opbevares  1  Aarstid,  før  de  anvendes  i 
Sauce  eller  serveres  som  Pickles. 

243.  Chutney.  (1  I  (1  Pot)  Eddike  til  4  Snese  Blommer.) 

Chutney  er  i  Handelen  temmelig  dyr.  hvorimod  denne  originale  in- 
diske Opskrift  paa  Chutney  er  billig  og  let  at  tilberede.  Syltningen  maa 
helst  foretages  samtidig  med,  at  man  sylter  Sveskeblommer,  thi  det  er 
en  udmærket  Anvendelse  af  revnede  og  stødte  Blommer.  3  Hylstre  spansk 
Peber  kommes  i  kogende  Vand  for  at  blive  bløde  og  lettere  at  kunne 
hakkes   fmt;   sammen  hermed  hakkes   V4   kg    (V2  ti)    Sultana-Rosiner,   2 

368 


GRØNSAGER  OG  FRUGTER  I  EDDIKE 

Snese  pillede,  inellemslore  Skalotter  og  1  lille  Hvidløg.  AU  delte  koges 
sammen  med  Eddiken  under  Laag  i  1  Times  Tid,  da  tilsættes  de  flæk- 
kede Sveskeblommer,  hvoraf  Stenene  er  udtagne,  1  Spiseskefuld  Salt, 
3  do.  Sukker,  2  Teskefulde  stødt  Ingefær  og  1  Teskefuld  Cayenne-Peber. 
Efter  at  Blommerne  er  komne  i  Gryden,  koges  Massen  igen  under  Laag 
i  omtrent  2  Timer. 

Naar  Chutney'en  er  færdig,  ligner  den  nærmest  en  lind  Grød.  Den 
hældes  i  Glas,  som  tilbindes  med  Pergamentpapir.  Chutney  giver  en  for- 
trinlig Smag  i  Sauce  til  Fisk  og  Kød,  men  kan  ogsaa  serveres  paa  Asjet 
som  Pickles  og  lignende  skarpe  Sager.  Kan  opbevares  i  Aarevis. 

244.  Græskar. 

Græskarret  skrælles  og  udskæres  i  langagtige  Stykker  af  Form  og  Tyk- 
kelse som  Asier.  Kærnerne  afskrabes  med  en  Sølvske,  og  Græskarret  be- 
strøs med  Salt,  hvormed  det  henstaar  til  næste  Dag;  da  optages  det  og 
aftørres  godt,  før  det  nedlægges  lagvis  med  Krydderierne  i  Krukken. 
Krydderier  som  til  Asier  Nr.  232. 

Græskarret  overhældes  med  raa  Eddike,  og  Krukken  tilbindes  med 
Pergamentpapir.  Eddiken  kan  godt  koges  som  til  Asier,  men  Græskarret 
bliver  da  som  oftest  blødt  hen  paa  Vinteren. 

245.  Hvidkaa!.   (2   I  (2   Potter)   Eddike   til   3   mellemstore   Hvidkaals- 

hoveder.) 

Hovederne  snittes  i  fme  Strimler  og  sættes  4  å  5  Dage  i  kold  Saltlage, 
bestaaende  af  V2  kg  (1  S)  Salt  til  2  1  (2  Potter)  kogende  Vand.  Kaalen 
hældes  paa  Sigten,  og  Lagen  afpresses  godt,  før  Kaalen  kommes  i  Gryden 
sammen  med  Eddiken,  2  Snese  pillede  Skalotter,  75  gr  (15  Kvint)  ost- 
indisk Karry,  50  gr  (10  Kvint)  Cayenne-Peber,  25  gr  (5  Kvint)  stødt  Inge- 
fær samt  stødt  Melis  efter  Smag.  Alt  dette  koges  under  jævnlig  Om- 
røring i  IV2  Time,  da  fyldes  de  i  Krukker  og  tilbindes.  Denne  Kaal  er 
meget  pikant;  den  serveres  til  Kød,  ligesom  man  ellers  anvender  Asier 
og  Agurker. 

246.  Kapers. 

Er  Blomsterknoppen  af  en  Busk,  som  vokser  paa  Klipperne  i  Middel- 
havslandene. Her  til  Lands  er  der  mange  forskellige  Frøsorter,  som  syl- 
tes og  anvendes  i  Husholdningen  i  Stedet  for  Kapers,  for  Eksempel  Frø 
af  Brøndkarse  (Nasturtium)  Knopper  af  de  gule  Engblommer,  ogsaa 
kaldet  Koblommer,  eller  grønne,  umodne  Hyldebær.  Hvad  man  end  an- 
vender, saa  er  Fremgangsmaaden  ved  Tilberedningen  den  samme. 

Kapers  i  raa  Eddike. 

Frø  eller  Bær,  som  benyttes,  lægges  i  en  Lage  af  125  gr  (V4  'S)  Salt  til 
1  1  (1  Pot)  kogende  Vand.  Næste  Dag  ophældes  de  i  Dørslaget  og  hen- 
staar deri,  for  at  Lagen  kan  afløbe  godt.  Saa  megen  Eddike,  som  er  nød- 
vendig til  at  dække  Frøene  med,   bringes  i  Kog  tillige  med  nogle  hele, 

Frk.  Jensens  Syltebog  24 

369 


'^t^K. 


GRØNSAGER  OG  FRUGTER  I  EDDIKE 

hvide  Peberkorn,  og  Frøene  kommes  lige  ned  i  den  kogende  Eddike  for 
derefter  at  hældes  i  Krukker  eller  Glas,  som  tildækkes  med  et  Klæde  og 
tilbindes. 

Kapers  i  kogt  Eddike. 

Frøene  overhældes  med  den  ovenomtalte  Lage,  hvori  de  henstaar  til 
næste  Dag;  da  hældes  Lagen  bort,  og  raa  Eddike  hældes  over  dem.  Da- 
gen derefter  hældes  frisk  Eddike  paa  Frøene,  og  Krukken  tilbindes. 

247.  Karotter. 

De  smaa  Karotter  skrabes,  skylles  og  halvkoges  i  Vand,  ophældes  paa 
Dørslaget  og  overskylles  med  koldt  Vand.  Rødderne  aftørres  i  et  Klæde 
og  nedlægges  i  Glas  eller  Krukker  tillige  med  Krydderierne,  som  bestaar 
af  lidt  helt,  hvidt  Peber  og  nogle  faa  Hylstre  spansk  Peber.  Der  paa- 
hældes saa  megen  god  Sylte-Eddike,  som  er  nødvendig  for  at  dække 
Grønsagerne.  De  hensættes  til  næste  Dag,  da  afhældes  Eddiken,  som 
gives  et  Opkog  og  straks  hældes  over  Rødderne,  hvorefter  Krukken  til- 
bindes med  Pergamentpapir.  Karotter  kan  skrælles  med  en  riflet  Urtekniv 
og  faar  derved  et  smukt  Udseende. 

248.  Perleløg.  (ly^  I  (nU  Pot)  Eddike,   /2.5  (//•  (V4  tt)  ^felis  til  1   kg 

(2  s;  Løg.) 

Anvendes  enten  i  Sauce,  til  Pynt  paa  forskellige  Retter  eller  serveres 
til  Steg.   (Se  Kogebogen.) 

De  smaa  Løg  kommes  i  kogende  Vand.  og.  efter  at  have  kogt  i  5  Mi- 
nutter, oplages  de  og  overhældes  med  koldt  Vand.  De  pilles  og  koges  i  5 
Minutter  i  Eddiken,  som  er  tilsat  Sukkeret.  Perleløg  kan  syltes  uden 
Krydderier  eller  ogsaa  som  til  Asier  Nr.  232  og  koges  med  i  Eddiken. 

Efter  at  Løgene  er  hældt  i  Glassene  tillige  med  Eddiken,  tilbindes  de 
med  Pergamentpapir. 

249.  Mixed  Pickles. 

Man  kan  efter  denne  engelske  Opskrift  tillave  en  udmærket  Pickles; 
men  en  væsentlig  Betingelse  for  at  faa  den  god  er.  at  den  lagres  1  Aar, 
før  den  bruges. 

Pickles  bestaar  af  mange  forskellige  Grønsager,  som  det  ikke  altid  er 
let  at  skaffe  til  Veje  den  Dag,  Nedlægningen  skal  foregaa.  Jeg  vil  derfor 
anbefale  at  tilberede  Eddiken  dertil  allerede  i  Juni  Maaned  og  efterhaan- 
den  at  samle  og  nedlægge  Grønsagerne. 

Til  5  1  (5  Potter)  Eddike,  hvoraf  den  ene  helst  maa  være  Estragon- 
Eddike,  beregnes  følgende  Krydderier: 

125  gr  (V4  S)  stødt  Ingefær, 

250  gr  (V2  ^^  engelsk  Sennep  (Colman's  Mustard), 

125  gr  (V4  S)  Salt, 

370 


GRØNSAGER  OG  FRUGTER  I  EDDIKE 

25  gr  (5  Kvint)  stødt,  hvidt  PeJ)er, 
10  gr  (2  Kvint)   stødt  Cayenne-Peber 

samt  lidt  indisk   Safran  lor  at  give  den  en  smuk,  gullig   Farve   eller  2 
Spiseskefulde  Karry. 


Alle  disse  Krydderier  udrøres  i  noget  af  Eddiken,  forinden  den  øvrige 
Eddike  kommer  deri.  Kinikken  tildækkes  med  et  Laag  eller  tilbindes 
med  Pergamentpapir,  og  saaledes  hensættes  den  3  å  4  Uger,  dog  maa  der 
i  Mellemtiden  jævnlig  røres  deri.  De  friske  Grønsager  aftørres  i  et  Klæde 
og  maa  være  fuldstændig  tørre,  før  de  nedlægges  i  Eddiken,  efterhaanden 
som  de  fremkommer  i  Sommerens  Løb.  Saa  længe  Pickles  er  under  Til- 
beredning, maa  der  ofte  røres  deri,  og  først  naar  alle  Grønsagerne  er 
samlede  og  nedlagte,  fordeles  de  i  mindre  Krukker  eller  Glas,  som  til- 
bindes og  opbevares. 

Grønsager  anvendelige  til  Pickles: 

Smaa  Karotter  (skrabede), 

Smaa  Agurker  (aftørrede), 

Sukkerærter  (ribbede  og  snittede  i  mindre  Stykker), 

Snittebønner  (     —         -         —       -       —  —     ), 

Perlebønner    (     —         -         —       -       —  —     ), 

Blomkaal  (delt  i  smaa  Buketter). 

Perleløg    (pillede), 

Skalotter  (     —     ), 

Rødløg      (     —     ), 

Selleri  (skrællet  og  ituskaaren), 

Nasturtiumfrø. 

Ved  at  lagres  godt  bliver  de  raa  Grønsager  tilpas  bløde. 

250.   Indisk  Pickles. 

De  her  nævnte  Krydderier  er  beregnede  til  5  1  (5  Potter)  Eddike. 

125  gr  (V4  S)  stødt  Ingefær, 

125  gr  (V4  S)  Sennep  (Colman's  Mustard), 

60  gr  (12  Kvint)  helt,  sort  Peber, 

50  gr  (10  Kvint)  langt  Peber, 

10  gr  (2  Kvint)  Cayenne-Peber, 

6  Fed  Hvidløg, 
og  lidt  indisk  Safran,  for  at  give  den  en  tilpas  gul  Farve,  eller  2  Spiseske- 
fulde Karry. 

Krydderierne  kommes  i  en  større  Krukke,  og  den  kogende  Eddike 
hældes  over  dem.  Krukken  tiltrækkes  for  næste  Dag  at  tilbindes.  Efter 
som  de  i  foregaaende  Opskrift  nævnte  Grønsager  fremkommer  i  Løbet 
af  Sommeren,  skylles  de  i  lidt  kold  Eddike  og  tørres  i  et  Klæde,  før  de 

24* 

371 


tUr-i'Xti.. 


GRØNSAGER  OG  FRUGTER  I  EDDIKE 

nedlægges  i  Krukken.  Naar  man  har  samlet,  hvad  man  ønsker  til  Pickles- 
Krukken,  hældes  Eddiken  fra,  og  Grønsagerne  blandes  godt  sammen,  idet 
de  nedlægges  i  mindre  Glas  eller  Krukker.  Eddiken  gives  et  Opkog  og 
hældes  kogende  over  Grønsagerne  i  Glassene,  der,  saa  snart  Eddiken  er 
kold,  tilbindes  enten  med  Blærer,  Pergamentpapir  eller,  for  de  mindre 
Glas'  Vedkommende,  tilproppes  og  lukkes.  Der  maa  staa  rigeligt  af  Ed- 
dike over  Grønsagerne;  er  der,  efter  at  den  er  kogt,  ikke  tilstrækkeligt, 
maa  der  koges  noget  mere,  som  tilsættes  Krydderier  i  Forhold  til  Maalet 
af  Eddiken.  Foruden  de  i  foregaaende  Opskrift  nævnte  Grønsager  tages 
tillige  et  mellemstort  Hvidkaalshoved,  som  snittes  i  Strimler,  og  denne 
Kaal  tillige  med  den  parterede  Blomkaal,  bestrøs  med  Salt  og  hensættes 
i  et  Fad  et  Par  Dage;  Lagen  hældes  da  fra,  og  Kaalen  trykkes  tør  i  et 
Klæde,  før  den  fyldes  i  Krukken.  Denne  Pickles  kan  holde  sig  i  Aarevis, 
men  maa  henstaa  1  Aar,  før  den  benyttes;  i  modsat  Fald  maa  Kogningen 
af  Eddiken  gentages  et  Par  Gange  for  at  blødgøre  Grønsagerne. 

251.  Portulakstilke. 

Stilkene  skæres  i  mindre  Stykker,  overhældes  med  kogende  Vand  og 
kommes  derefter  i  en  stærk  Saltlage.  Heri  henstaar  Stilkene  til  den  føl- 
gende Dag,  da  koges  de  i  saa  megen  Eddike,  som  kan  dække  dem. 

Stilkene  sis  fra  og  fyldes  i  Glassene,  og  Eddiken  gives  et  Opkog,  før 
den  hældes  derover.  Glassene  tilbindes. 

252.  Rosenkaal. 

Syltet  i  Eddike  anvendes  den  som  Pickles  til  Steg.  Kaalhovederne  pilles 
af  Stokkene,  og  alle  de  løse  Blade  fjernes,  før  Kaalen  overhældes  med 
kogende  Vand.  Heri  henstaar  den  i  5  Minutter,  da  overhældes  den  med 
koldt  Vand  og  hældes  derefter  paa  Dørslaget,  for  at  Vandet  kan  afløbe. 
Kaalen  lægges  i  Glassene,  nedstrøs  med  ganske  lidt  Salt  og  overhældes 
med  raa  Eddike,  som  næste  Dag  igen  afhældes,  koges  og  tilsættes  lidt 
Sukker  efter  Smag;  den  hældes  kogende  over  Kaalen  i  Glassene,  som  til- 
bindes. 

253.  Skalotter. 

Syltes  som  Perleløg  Nr.  248. 

254.  Tomater. 

En  Snes  mellemstore  Tomater  nedlægges  i  en  Krukke  lagvis  med  ^j ^  kg 
(V2  tb)  stødt  Melis,  1  Spiseskefuld  helt,  hvidt  Peber,  et  Par  friske  Laur- 
bærblade samt  ^/2  Snes  pillede  Skalotter.  Over  Tomaterne  hældes  saa 
megen  raa  Eddike,  at  det  kan  dække  dem.  Krukken  tildækkes  og  hen- 
sættes i  3  å  4  Dage;  da  hældes  Eddiken  fra  og  faar  et  Opkog,  for  den  hæl- 
des kogende  over  Tomaterne,  som  tildækkes  med  et  Klæde,  og  Krukken 
tilbindes  næste  Dag  med  Pergamentpapir. 

Serveres  til  Kod  sum  Pickles. 

.i  7  2 


KRYDHKDK  EDDIKER 

255.    Valnødder. 

I  Nr  91  findes  nærmere  omtalt  Tidspunktet  for  Valnøddernes  Nedpluk- 
ning.  De  prikkes  med  en  Gaffel  og  lægges  i  en  Saltlage,  tillavet  af  1/2  kg 
(1  ^)  Salt  til  IV4  1  (IV4  Pot)  Vand.  Hver  tredie  Dag  hældes  frisk  tillavet 
Lage  over  Nødderne,  som,  efter  at  have  staaet  i  9  Dage  i  alt,  optages,  af- 
tørres og  lægges  paa  Fade.  Disse  stilles  i  Solen,  indtil  Nødderne  efter 
3  å  4  Dages  Forløb  er  fuldstændig  sorte;  da  lægges  de  i  Krukker.  Saa 
megen  Eddike,  som  kan  dække  Valnødderne,  sættes  over  Ilden  og  koges 
i  10  Minutter. 

Til  hver  Liter  (Pot)  Eddike  beregnes  50  gr  (10  Kvint)  helt,  sort  Peber, 
25  gr  (5  Kvint)  stødt  Ingefær  og  5  Skalotter. 

Eddiken  med  Krydderierne  hældes  kogende  over  Valnødderne,  som 
fuldstændig  maa  dækkes  dermed.  Naar  Eddiken  er  kold,  tilbindes  Kruk- 
ken, og  efter  en  Maaneds  Forløb  er  Valnødderne  tjenlige  til  at  spises.  Be- 
handlede paa  denne  Maade  kan  de  opbevares  i  flere  Aar.  De  anvendes  i 
brune  Saucer,  til  Fisk,  Kød  o.  s.  v. 


KRYDREDE  EDDIKER 

Eddiker  med  disse  forskellige  Tilsætninger  kan  anvendes  i  Sauce,  Sa- 
lat, Mayonnaise  og  Ragout  og  giver  Retterne  en  pikant  Smag. 

256.  Estragon-Eddike. 

Se  Afsnittet  Sauce,  i  Kogebogen.  En  mere  krydret  Estragon-Eddike  end 
den  omtalte, .som  fmdes  i  Kogebogen,  faas,  ved  at  tilsætte  de  i  Skyggen 
førrede  Estragonblade,  Citronskal  og  spansk  Peber.  Til  2  1  (2  Potter) 
fineste  Drue-Eddike  bruges  Skal  af  V2  Citron  og  5  Hylstre  spansk  Peber. 
Eddiken  hældes  over  Bladene  og  henstaar  1  Maaneds  Tid,  forinden  den 
afsis  igennem  et  tæt  Klæde. 

257.  Krydder-Eddike. 

Et  Stykke  Peberrod  af  en  Fingers  Længde  skrabes  og  skæres  i  mindre 
Stykker,  1  Hvidløg,  1  Dessertskefuld  helt,  hvidt  Peber,  1  do.  hel,  gul 
Sennep,  1  Teskefuld  stødt  Ingefær,  et  Par  friske  eller  tørre  Laurbær- 
blade, 1  Spiseskefuld  Salt  og  125  gr  (V4  'tb)  stødt  Melis  kommes  tillige 
med  1  1  (1  Pot)  Eddike  i  en  Krukke.  Efter  en  halv  Snes  Dages  Forløb 
kan  Eddiken  sis  fra  og  anvendes  i  Salat,  Hachis,  Ragout  og  lignende. 
Paa  Krydderierne  kan  hældes  frisk  Eddike. 

258.  Pickles-Eddike. 

Har  man  syltet  Pickles  efter  de  her  i  Bogen  givne  Forskrifter,  kan 
den  Eddike,  som  bliver  tilbage,  efter  at  Grønsagerne  er  opbrugte,  op- 
spædes  med   Eddike  og  sis.  Den  farves  brun  med   Soya  eller  Kulør  og 

373 


.■■^. 


SALTEDE  GRØNSAGER 

er  fortræffelig  til  Kød,  Fisk.  Hummer.  Leverpostej,  og  hvor  man  ellers 
anvender  de  dyre,  engelske  Saucer.  Den  hældes  paa  Flasker,  som  til- 
proppes, og  kan  opbevares  i  Aarevis.  Eller  vil  man  tillave  Eddiken,  blot 
beregnet  paa  at  bruge  den  til  Sauce,  da  udelades  Safran'en:  den  kan 
spares.  Se  for  øvrigt  Pickles-Eddike  Nr.  249 — 50. 

259.   Rosen-Eddike. 

Om  Sommeren  kommes  friske  Rosenblade  paa  Flasker,  som  fyldes 
halvt  dermed.  Flaskerne  fyldes  op  med  god  Eddike  og  tilproppes.  Saa- 
ledes  henstaar  de  nogen  Tid.  før  Eddiken  kan  bruges.  Den  sis  fra  Bla- 
dene, og  man  har  da  en  aromatisk,  lyserød  Eddike  til  Salat,  Mayonnaise 
o.  s.  v. 


SALTEDE  GRØNSAGER 

Denne  billige  Konserveringsniiiade  byder  mange  Fordele  i  Hushold- 
ningen og  bringer  Variation  i  Vinter-Maaltideme. 

260.  Agurke-Salat. 

Agurkerne  maa  være  faste  og  grønne  og  helst  uden  Kærner;  de  skræl- 
les og  snittes  i  tynde  Skiver,  ligesom  Agurker  ellers  behandles  til  Salat. 
De  nedstrøs  med  Salt  og  henstaar  saaledes  til  næste  Dag;  da  knuges 
Lagen  til  Dels  af.  og  Agurke-Salaten  pakkes  tæt  sammen  i  Stenkrukker 
lagvis  med  lidt  Køkkensalt.  En  let  Presse  lægges  over  dem,  og  Krukken 
tilbindes  med  Pergamentpapir.  Efterhaanden  som  man  vil  benytte  Agur- 
kerne, optages  de  og  udvaskes  i  frisk,  koldt  Vand  for  derefter  at  tillaves 
med  Peber.  Eddike  eller  Olje.   iSe  Kogebogen.) 

261.  Asier. 

Asierne  skrælles  og  flækkes,  og  Kærnerne  udskrabes  med  en  Sølvske. 
De  kan  nedsaltes  om  Efteraaret  og  henstaa  med  en  let  Presse  paa.  Efter- 
haanden som  man  vil  bruge  dem  om  Vinteren,  tilberedes  en  mindre  Por- 
tion ad  Gangen.  Krydderier  som  til  Asier  Nr.  232  koges  i  Eddiken,  hvori 
de  godt  aftørrede  Asier  lige  kommes  for  straks  igen  at  optages.  Eddiken 
bringes  paa  Kogepunktet,  før  den  hældes  over.  Krukken  tildækkes  med 
et  Klæde  og  tilbindes  næste  Dag  med  Pergamentpapir.  Det  smager  for- 
trinligt at  faa  frisk-syltede  Asier  om  Vinteren. 

262.  Cliampi^ons.  (100  gr  (20  Kvt.)  Salt  til  V2  A-g  (1  S)  Champig- 

nons.) 

Smaa,  lukkede  Champignons  udtrækkes  først  i  kogt  Vand,  som  for- 
klaret i  Nr.  217,  derefter  ophældes  de  paa  en  Sigte,  og  efter  at  være  godt 
afløbne  nedlægges  de  i  Krukker;  til  en  større  Portion  kan  man  bruge  en 
godt   renset   Smørfjerding.    Svampene   stilles   paa    Stokkene   med   Hattene 

374 


SALTEDE  GRØNSAGER 

opad  og  bestrøs  med  Salt  imellem  Lagene.  Et  Stykke  Lærred  bredes  over 
dem,  før  de  dækkes  med  en  gennemboret  Træbund  passende  i  Størrelse 
til  Fjerdingen  og  en  Sten  eller  anden  Presse  lægges  derpaa.  Saaledes  hen- 
stilles de  paa  et  køligt  Sted. 

Svampene  udvandes  nogle  Timer,  før  de  skal  bruges,  og  Vandet  maa  i 
den  Tid  skiftes  flere  Gange. 

Saltede  Champignons  kan  opbevares  hele  Vinteren,  naar  de  blot  staar 
tildækkede  og  med  Presse  paa.  Noget  af  Lagen,  som  er  ved  dem,  kan 
anvendes  i  Champignons-Soya.   (Se  Kogebogen.) 

263.  Lage-Agurker. 

Til  Lage-Agurker  vælger  man  helst  de  middelstore,  lange  Agurker 
uden  Kærner  fremfor  de  smaa,  tykke.  De  skylles  i  lunkent  Vand  og  af- 
tørres derefter  godt.  Bunden  af  en  Tønde  eller  Krukke  belægges  med 
Dild,  Laurbær-  og  Vindrueblade  samt,  hvis  man  har  det,  med  umodne, 
grønne  Druer;  derover  lægges  et  Lag  Agurker  og  saa  fremdeles  i  Lag. 
En  Lage  bestaaende  af  V4  1  (V4  Pot)  Eddike  til  hver  Liter  (Pot)  Vand 
bringes  i  Kog,  og  deri  opløses  saa  meget  Køkkensalt,  at  det  bliver  en 
meget  stærk  Lage.  Først  naar  Lagen  er  fuldstændig  kold,  hældes  den  over 
Agurkerne,  som  helst  maa  være  dækkede  af  den.  Et  Klæde  bredes  over 
Tønden,  derpaa  lægges  en  med  Huller  gennemboret  Træbund,  der  pas- 
ser i  Størrelse  til  den.  og  øverst  en  let  Presse,  som  tvinger  Agurkerne 
ned.  De  første  Par  Uger  stilles  Tønden  paa  et  varmt  Sted,  indtil  de  be- 
gynder at  gaa  i  Gæring,  da  gives  de  en  mere  kølig  Plads.  Først  naar 
Agurkerne  er  klare,  er  de  tjenlige  til  at  spises. 

264.  Persille. 

Bladene  pilles  af  Stilkene,  hvorefter  Persillen  pakkes  fast  i  en  Krukke 
lagvis  med  Salt:  derover  lægges  et  Stykke  Tøj,  og  til  sidst  en  let  Presse. 
Før  Brugen  skylles  Persillen  i  koldt  Vand. 

Efter  et  Par  Dages  Forløb  kan  Lagen,  som  har  dannet  sig,  afhældes  og 
gives  et  Opkog:  den  hældes  kold  over  Persillen,  som  Dagen  efter  til- 
bindes. 

265.  Snittebønner,  (hele.) 

Efter  at  være  aftørrede  fjernes  Ryg-  og  Bugsømmens  Ribber,  og  Bøn- 
nerne nedlægges  tæt  pakkede  oven  paa  hverandre  i  en  fuldstændig  ren 
og  tør  Bøtte  eller  i  en  Stenkrukke,  som  tildækkes  med  et  Klæde,  hvor- 
over lægges  en  gennemboret  Bund  med  en  Presse  paa.  Den  opbevares 
paa  et  tørt  Sted.  Bønnerne  snittes,  efterhaanden  som  de  skal  bruges.  Paa 
samme  Maade  opbevares 
Prinsessebønner. 

266.  Snittebønner,  (snittede.) 

Bønnerne  maa  helst  ikke  være  for  grove;  de  aftørres,  ribbes  og  snittes 
fint  samt  nedlægges,  efterhaanden  som  de  snittes,  i  et  Fad  lagvis  med 

375 


SALTEDE  GRØNSAGER 

Salt;  næste  Dag  trykkes  Lagen  af,  og  Bønnerne  presses  fast  sammen  i  en 
Stenkrukke,  stadig  med  lidt  Salt  strøet  imellem  Lagene,  ligesom  der  over 
Bønnerne  drysses  Salt. 

Dernæst  lægges  et  Linnedstykke  og  over  dette  en  gennemboret  Træ- 
bund,  som  passer  i  Størrelse  til  Krukken.  Til  sidst  lægges  en  Presse  paa, 
og  Krukken  stilles  paa  et  tørt  Sted.  Hver  Gang  der  aabnes  for  Krukken 
og  tages  af  Bønnerne,  maa  Klædet  skylles  i  varmt  Vand  og  Krukken  af- 
tørres indvendig. 

Almindeligt  er  det  at  koge  Bønnerne,  ligesom  de  tages  af  Krukken  og 
er  afskyllede  i  koldt  Vand,  og  da  først  udvandes  de  efter  Kogningen, 
hvis  det  er  nødvendigt. 

267.  Voksbønner. 

Er  absolut  bedst  om  Sommeren.  De  kan  ligesom  hele  Snittebønner  (Nr. 
265)  nedsaltes  til  Vinterforbrug. 

268.  Tomater.  (V2  kg  (1  S)  Salt  til  71/2  /  (^^'2  Pot)  Vand.) 

I  en  god  Lage,  kogt  af  Saltet  og  Vandet,  som  derefter  er  fuldstændig 
afkølet,  nedlægges  de  vel  aftørrede  Tomater:  men  for  at  de  skal  kunne 
holde  sig,  er  det  nødvendigt,  at  no(fet  af  Stilken  sidder  paa,  og  at  de  ved 
Hjælp  af  en  let  Presse  holdes  nede  under  Lagen. 

Tomaterne  kan  bevares  i  Saltlage  til  hen  paa  Sommeren,  men  selv 
om  der  hen  ad  Foraaret  danner  sig  en  svampagtig  Hinde  over  dem,  har 
det  intet  at  belyde,  den  aftages  blot  og  Tomaterne  er  dog  gode.  De  kan 
benyttes  i  Suppe,  Ragout,  Sauce  o.  s.  v..  men  Retten,  hvortil  de  skal 
bruges,  maa  ikke  saltes  for  meget,  eftersom  Tomaterne  er  salte. 

269.  Grønne  Ærter. 

De  grove  Ærter  benytter  man  i  Almindelighed  til  at  salte.  Efterhaanden 
som  de  bælges,  nedlægges  de  lagvis  med  Salt  i  Krukker,  og  ligesom  omtalt 
ved  Bønner  lægges  et  Linnedstykke  over,  derpaa  en  Træbund,  som  er 
gennemhullet,  og  til  sidst  en  let  Presse.  Lagen  maa  helst  dække  Ærterne. 
De  skylles,  forinden  de  koges  i  Vand  med  lidt  Sukker.  Anvendeligt  til 
for  Eksempel  Ærte-Puré  (se  Kogebogen.) 


TØRREDE  GRØNSAGER 

Tørring  er  en  billig  Maade  at  opbevare  Grønsager  i)aa.  dertil  kom- 
mer endvidere  den  Fordel,  at  de  er  lette  at  opbevare  og  foi^drer  kun  me- 
get ringe  Plads.  Saa  godt  som  alle  Grønsager  kommes  i  kogende  Vand 
for  at  omdanne  Æggehvidestofferne  og  derved  forhindre,  at  de  tørrede 
Sager  faar  Smag  som  af  tørret  Hø.  De  koges  omtrent  5  n  6  Minutter,  at 
regne  fra   den   Tid   Kogningen   begynder.   Grønsagerne   renses,   skylles  og 

376 


TØRKKDE  (IHØNSAC.KU 

tilberedes  før  Kogningen  saaledes,  at  de,  efter  al  være  tørrede,  før  Bru- 
gen blot  behøver  at  skylles  i  koldt,  dernæst  sættes  i  Blød  i  lunkent  Vand 
og  om  fornødent  gives  et  Opkog.  Tørrede  Grønsager  kan  ofte  træde  i 
Stedet  for  henkogte.  En  Staaltraadskurv  er  meget  bekvem  at  benytte  ved 
Kogningen,  Grønsagerne  lægges  deri,  og  Kurven  sænkes  i  det  kogende 
Vand. 

Efter  Kogningen  maa  Vandet  afløbe  godt,  før  de  lægges  paa  Tørre- 
pladerne  i  Ovnen.  (Se  tørrede  Bær-,  Kærne-  og  Stenfrugter.)  Varme- 
graden maa  til  at  begynde  med  være  35  ^  R.  stigende  til  45  å  50,  og  Tør- 
ringen fordrer  fra  1^/^  til  hen  ved  3  Timer.  Saalænge  de  tørrede  Grønsager 
er  varme,  er  de  meget  sprøde,  men  dette  taber  sig  hurtigt,  og  da  først 
foretages  Nedpakningen  i  Blik-  eller  Trækasser,  forede  med'  Pergament- 
papir.  De  tørrede  Varer  maa  pakkes  tæt  sammen,  og  Kassen  tillukkes  for 
først  at  aabnes,  naar  de  skal  bruges. 

Man  maa  vel  huske  paa,  at  Grønsagerne  svinder  meget  under  Tørrin- 
gen, som  oftest  faar  man  kun  godt  5  kg  (10  S)  af  50  kg  (100  S). 

270.  Artiskokbunde. 

Af  Artiskokker  tørres  kun  Blomsterlejet,  almindelig  kaldet  Stolen;  de 
koges  i  Vand,  tilsat  lidt  Eddike,  og  torrcs  (Icrrfirr. 

271.  Blomkaal. 

Pilles  i  Buketter,  koges  3  å  4  Minutter  og  tørres.  Den  mørke  Farve, 
som  den  faar  ved  Tørringen,  forsvinder  en  Del,  naar  den  lægges  i  Blød. 
Kaalen  skoldes  i  kogende  Vand  og  kan  benyttes  i  Suppe,  Omelet  m.  m. 

272.  Champignons. 

Alle  spiselige  Svampe  kan  tørres,  men  først  maa  de,  som  omtalt  ved 
Champignons  Nr.  217,  udtrækkes  i  kogende  Vand  med  Tilsætning  af  lidt 
Eddike.  Svampene  afvrides  i  et  Klæde,  bredes  derefter  paa  et  Bræt  og 
lufttørres  et  Par  Dage,  helst  i  Træk  og  Solskin,  før  de  tørres  nogle  Timer 
i  Ovnen  ved  en  Varme  af  30  ^  R. 

Først  efter  nogle  Dages  Forløb  nedpakkes  Svampene  i  Kasser,  som 
tillukkes,  eller  de  opbevares  i  Lærredsposer,  der  ophænges  paa  et  tørt  og 
luftigt  Sted.  Saaledes  kan  de  opbevares  Aaret  rundt,  kun  maa  de  engang 
imellem  luftes  for  ikke  at  skimle.  Før  Brugen  lægges  de  i  Blød  i  lunkent 
Vand  eller  Mælk.  Man  kan  ogsaa  støde  de  tørrede  Svampe  til  Mel,  som 
opbevares  i  tørre  Glas  eller  godt  tilproppede  Flasker.  Dette  Mel  kan  an- 
vendes i  forskellige  jævne  Supper,  til  Sauce,  Stuvning  af  Fyldninger  til 
Krustader  og  lignende,  hvor  overhovedet  Champignon-Smagen  passer. 

273.  Estragonblade. 

Sammenbundne  Knipper  af  Estragonblade  ophænges  og  tørres  i  Luf- 
ten og  opbevares  i  Lærredsposer.  Paa  samme  Maade  tørres: 
Laurbærblade, 
Merian, 
Timian. 

377 


TØRREDE  GRØNSAGER 

274.  Flageolets. 

Af  de  fuldt  udviklede  Snittebønner  udpilles  Bønnerne,  som  koges  i 
Vand  og  tørres  i  2  å  3  Timer.  Opbevares  og  anvendes  som  Gemyse,  til 
Suppe  m.  m.  (Se  Kogebogens  2den  Del.) 

275.  Grønne  Ærter. 

De  pillede  Ærter  koges  i  5  Minutter,  ophældes  derefter  paa  Dørslaget, 
og  først  naar  Vandet  er  godt  afløbet,  lægges  de  paa  Tørrepladerne  og 
stilles  i  Ovnen  for  at  tørres  ved  en  Varme  af  35  ^  R.  Foregaar  Tørringen 
for  hurtigt,  bliver  de  haarde  uden  at  være  gennemtørrede.  Der  maa  en- 
gang imellem  med  en  Ske  vendes  omkring  i  Ærterne,  for  at  de  bedre  kan 
tørre.  De  opbevares  paa  et  tørt  Sted  i  Lærredsposer  eller  i  Trækasser. 

Ærterne  skylles  godt,  naar  de  skal  bruges;  de  sættes  derefter  i  Blød 
i  lunkent  Vand  mindst  Natten  over  og  koges  i  det  samme  Vand  med  Til- 
sætning af  lidt  Sukker,  Salt  samt  ganske  ubetydeligt  Natron. 

276.  Hvidkaal. 

Snittes,  gives  et  godt  Opkog  og  tørres  i  Ovnen. 

277.  Julienne. 

Er  en  Blanding  af  Grønsager,  som  for  Eksempel  Selleri,  Gulerødder. 
Persillerødder,  Hvideroer,  Porrer  samt  forskellige  Kaalsorter  som  Hvid- 
kaal, Spidskaal  og  Savoikaal.  .\lt  dette  snittes  i  fine  Strimler  paa  en  god 
Tommes  Længde. 

Hver  Sort  gives  et  Opkog  og  tørres  for  sig  ved  ca.  35  ^  R.  Varme,  der- 
efter blandes  det  Hele  sammen,  og  der  kan  tilsættes  tørret  Persille  og 
Estragonblade.  Urterne  skylles  i  koldt  Vand,  naar  de  skal  bruges,  og 
sættes  i  Blød  i  lunkent  Vand.  De  koges  et  Øjeblik  enten  i  Vand  eller  i 
Suppen,  hvori  de  skal  serveres.   (Se  Julienne-Suppe  i  Kogebogen.) 

278.  Løg. 

Har  man  en  større  Portion  af  Rødløg  eller  Skalotter,  som  hen  j)aa  \\n- 
teren  viser  sig  at  være  vanskelige  at  opbevare  i  frisk  Tilstand,  kan  de 
pilles,  skæres  i  Skiver  og  koges  i  Vand  i  5  Minutter,  hvorefter  de  tørres  i 
Ovnen  ved  en  Varme  af  indtil  50  o  R.  Tørrede  Løg  har  en  god  Smag  og 
kan  finde  stor  Anvendelse  i  Husholdningen. 

279.  Prinsessebønner. 

Aftørres,  ribbes  og  koges  i  10  Minutter  i  Vand,  tilsat  lidt  Natron  for 
at  bevare  den  grønne  Farve.  De  tørres  i  mindst  2  Timer. 

280.  Rosenkaal. 

Pilles,  skylles  og  koges  som  Blomkaal  Nr.  271  i  3  Minutter,  forinden 
den  tørres.  Ubetydeligt  Natron  giver  den  en  smukkere  Farve. 

378 


DRIKKEVARER 


281.  Rødkaal. 

Behandles  som  Hvidkaal  Nr.  276,  men  Rødkaal  taber  Farven. 

282.  Voksbønner. 

Kan  tørres  som  Prinsessebønner  Nr.  279. 


DRIKKEVARER 

(LIKØRER) 
Likører  bliver  bedst,  naar  de  lagres  godt;  de  kan  opbevares  i  Aarevis. 

283.  Appelsin-Likør  med  Rom. 

Den  tyndt  afskrællede,  gule  Skal  af  8  Appelsiner  lægges  i  en  Krukke, 
og  derpaa  hældes  2  1  (2  Potter)  hvid  Rom.  Krukken  tilbindes  og  stilles 
i  3  å  4  Dage  ved  Varmen;  derefter  sis  Rommen  igennem  et  klart,  men  dog 
temmelig  tæt  Stykke  Tøj.  En  Sirup,  kogt  af  1  kg  (2  S)  Topsukker  og 
V2  1  (V2  Pot)  Vand,  hældes  over  Rommen,  som  derefter  fyldes  paa  tørre 
Flasker,  der  tilproppes  samt  gipses  eller  lakkes.  (Se  Regler  for  Syltetøjets 
Tilbinding  og  Opbevaring.) 

284.  Appelsin-Likør  med  Cognac  eller  Sprit. 

Den  tyndt  afskrællede,  gule  Skal  af  6  Appelsiner  overhældes  med  1  1 
(1  Pot)  Cognac  eller  Vinsprit  og  henstaar  hermed  1  Maanedstid.  1  kg 
(2  S)  Melis  koges  til  en  Sirup  med  V2  1  (V2  Pot)  Vand,  dette  blandes 
med  den  afsiede  Appelsin-Essens  og  tillaves  med  Vanille-Essens  efter 
Smag.  Likøren  hældes  paa  Flasker,  som  proppes  og  gipses. 

285.  Hindbær-Likør. 

1  kg  (2  S)  af  enten  Skov-  eller  Have-Hindbær  overhældes  med  1  Flaske 
hvid  Rom  og  henstilles  godt  tildækket  i  8  Dage.  V2  kg  (1  S)  Topsukker 
og  V4  1  (1  Paegl)  Vand  koges  til  en  Sirup,  som  hældes  varm  i  den  afsiede 
Rom.  Likøren  hældes  paa  tørre  Flasker,  som  proppes  og  gipses. 

286.  Jordbær-Likør. 

Ligesom  til  Hindbær-Likør  kan  ogsaa  hertil  anvendes  Skov-  eller  Have- 
Bær,  og  Tilberedningen  er  den  samme. 

287.  Kirsebær-Likør. 

4  kg  (8  S)  Mad-Kirsebær  pilles  og  stødes  i  en  Træ-  eller  Stenmorter. 
Kvaset  fyldes  enten  paa  en  Dunk  eller  i  en  Krukke  og  paahældes  4  I  (4 
Potter)  hvid  Rom,  der  maa  henstaa  godt  tilproppet  eller  tildækket.  I 
Løbet  af  en  Maaneds  Tid  rystes  eller  omrøres  det  jævnligt;  derefter  sis 

379 


DRIKKEVARER 

Rommen  igennem  el  klart  Stykke  Tøj.  1^/2  kg  (3  u)  stødt  Melis  koges 
til  Sirup  med  V4  1  (3  Pægle)  Vand  og  blandes  med  Kirsebærrommen, 
som  derefter  hældes  paa  Flasker,  der  proppes  og  gipses.  Kvaset,  der  er 
tilbage,  paahældes  2  1  (2  Potter)  Rom  og  opbevares  til  næste  Aar  i  en 
Dunk,  som  er  godt  tilproppet.  Rommen,  som  da  har  udtrukket  den  sidste 
Rest  af  Bærrenes  Saft,  maales  og  benyttes  næste  Aar,  sammen  med  noget 
mere  frisk  Rom,  til  at  hælde  paa  de  stødte,  friske  Bær. 

288.  Rabarber-Likør. 

1  kg  (2  S)  godt  aftørrede  Stilke  snittes  ganske  smaat  eller  stødes  i  en 
Træ-  eller  Stenmorter  og  kommes  derefter  i  en  Krukke,  hvor  de  over- 
hældes med  V2  1  (V2  Pot  Vinsprit.  Krukken  tilbindes  med  Pergament- 
papir og  henstaar  saaledes  1  Ugestid,  før  det  hele  hældes  i  Geléposen, 
thi  fuldstændig  klar  maa  Saften  være,  ellers  maa  den  filtreres  igennem 
et  Stykke  steriliseret  Vat.  der  kan  lægges  i  Tragten.  1/2  kg  (1  "tb)  Top- 
sukker koges  med  V2  1  i'^fi  Pot)  Vand  og  1/4  Stang  Vanille,  og  heri  hæl- 
des den  gennemløbne  Saft,  men  først  naar  Gryden  er  løftet  af  Ilden. 
Likøren  er  nu  færdig  til  at  hældes  paa  Flasker.  Af  denne  Portion  bliver 
der  2  Flasker  Likør,  der,  som  alle  andre  Sorter,  bliver  god  af  at  lagres. 
Den  kan  gives  lidt  Kulør  med  nogle  Draaber  rød  Frugt-Farve  eller  med 
Vin-Kulør. 

289.  Solbær-Likør. 

1  kg  (2  It)  Solbær  kommes  i  en  Krukke  og  overhældes  med  11(1  Pot) 
hvid  Rom.  Krukken  stilles  ved  Varmen  4  a  5  Uger,  da  sis  Rommen  igen- 
nem et  klart  Stykke  Tøj  og  sødes  med  stødt  Melis  efter  Smag,  omtrent 
1/4  kg  (1/2  <ti)  til  1  1  (1  Pot)  Rom.  Solbærrommen  hældes  paa  tørre  Fla- 
sker, som  tilproppes  og  gipses. 

290.  Appelsin-Essens  til  Drikkevand. 

Den  tynde,  gule  Skal  af  Appelsiner  overhældes  med  Cognac  eller  Vin- 
sprit, saa  de  er  dækkede  dermed.  Efter  6  Ugers  Forløb  sis  Ekstrakten 
fra.  1  kg  (2  U)  stødt  Melis  koges  med  V4  1  (3  Pægle)  Vand  til  en  tynd 
Sirup.  Naar  den  er  kold,  blandes  den  med  25  gr  (5  Kvint)  Citronsyre, 
opløst  1^/41  (1  Pægl)  varmt  Vand,  samt  med  1/4  1  (1  Pægl)  af  Appelsin- 
Essensen.  Den  fyldes  i)aa  Flasker,  som  lilprop])es.  og  kan  anvendes  i 
Sodavand  eller  i  almindeligt   koldt  Drikkevand. 

Skallerne  kan  atter  paahældes  Cognac  eller  Sprit,  men  eftersom  Essen- 
sen bliver  mindre  kraftig,  maa  der  tilsættes  Sukkersiruppen  et  større 
Kvantum   deraf. 


REGLER  FOR  SYLTETØJETS  TILBINDING 
OG  OPBEVARING  M.  M. 

Den  største  Properhed  er  en  Hovedbetingelse  for,  at  alt,  hvad  der  er 
syltet,  henkogt  eller  paa  anden  Maade  konserveret,  skal  kunne  holde  sig. 

Syltegryder. 

Man  kan  sikkert  gaa  ud  fra  den  Forudsætning,  at  kun  de  færreste 
smaa  Hjem  har  Raad  til  at  holde  en  særskilt  Syltegryde  med  fuldstæn- 
dig hel  Emaille.  Derfor  vil  jeg  fremkomme  med  dette  Raad,  nemlig:  at 
tage  den  bedste  Gryde,  fylde  den  med  Vand  og  deri  komme  et  godt  Stykke 
Soda,  hvormed  den  maa  koge  1  Kvarters  Tid;  da  afhældes  Vandet;  Gry- 
den fyldes  med  koldt  Vand,  og  hermed  staar  den  til  følgende  Dag.  Denne 
Gryde  maa  man  saa  vidt  mulig  undlade  at  bruge  i  Husholdningen  i  Sylte- 
tiden for  at  undgaa  den  stadige  Rensning  før  Brugen. 

Emaillerede  Gryder  er  absolut  at  foretrække  fremfor  de  tynde  Gas- 
Kasseroller. 

Dørslag,  Sigte  og  Passérmaskine. 

Det  er  ikke  at  tilraade  at  anvende  til  Syltning  Sigter,  som  tidligere  har 
været  benyttede  til  Fedtstoffer,  da  det  er  umuligt  at  rense  dem  fuldstæn- 
digt. Emaillerede  Dørslag,  som  ellers  benyttes  i  Husholdningen,  kan  let 
udkoges  i  Sodavand. 

Passérmaskinen  har  Bunde  af  forskellig  Finhed  og  kan  saaledes  erstatte 
Sigterne. 

Krukker,  Glas  og  Flasker. 

De  Genstande,  som  benyttes  til  at  opbevare  Syltetøjet  i,  bør  straks, 
saa  snart  de  er  tømte,  renses  i  kogende  Sodavand,  før  de  stilles  hen  til 
Brug  til  næste  Aar;  de  behøver  da  kun  at  vaskes  i  Sodavand  og  dernæst 
skylles  med  kogende  Vand. 

Gelékopper 

skylles  med  Cognac  eller  Vinsprit,  før  den  varme  Gelé  hældes  i. 

Svovling. 

Svovlbaand  kan  købes  hos  de  større  Materialhandlere;  for  nogle  Øre 
er  for  en  mindre  Husholdning  tilstrækkelig  til  hele  Syltetiden.  Lige  før 
Syltetøjet  skal  ophældes,  antændes  et  lille  Stykke  Svovlbaand,  og  derover 

381 


OPBEVARING   AF   SYLTETØJ 

stilles  de  omvendte  Genstande,  hvori  Syltetøjet  skal  opbevares.  Efterhaan 
den  som   de   fyldes  med   Svovldamp.    stilles   de    til   Side   med   Bunden  i 
Vejret,  for  at  Dampen  ikke  skal  slippe  ud,  før  Syltetøjet  er  færdigt  til  at 
ophældes  deri.  Svovlet  giver  ikke  Afsmag,  men  bidrager  i  høj   Grad  til 
at  bevare  Syltetøjet. 

Salicylsyre. 

I  den  første  Tid,  efter  at  Frugten  er  syltet,  maa  Syltetøjet  jævnlig  til- 
ses; thi  det  er  særlig  Varmen  hen  paa  Eftersommeren,  som  let  kan  bringe 
det  i  Gæring.  Et  sikkert  Middel  derimod  er  at  benytte  Salicylsyre;  det 
tilsættes  i  meget  ringe  Kvantum,  og  der  er  saaledes  ikke  Grund  til,  som 
mange  frygter,  at  det  skulde  have  nogen  skadelig  Virkning  paa  Sund- 
heden. 2  Teskefulde  Salicylsyre  opløses  i  1  Flaske  Cognac  eller  Vinsprit, 
og  denne  Opløsning  benyttes  til  at  hældes  oven  i  Flasker,  over  Sylte- 
tøjet, eller,  som  mange  foretrækker,  at  dyppe  et  Stykke  tilklippet  hvidt 
Papir  deri  og  dermed  dække  det.  Denne  F remgangsmaade  vil  bevare  den 
syltede  Frugt,  saafremt  den  da  opbevares  paa  et  tørt  og  luftigt  Sted  og 
ikke  stilles  i  Syltetøjsskabet  sammen  med  det  øvrige,  før  det  er  fuld- 
stændig koldt. 

Mugpletter 
paa  Syltetøjet  fjernes,  og  Glassene  eller  Krukkerne  aftørres  godt  omkring 
den  indvendige  Kant,  før  der  hældes  en  Salicylopløsning  derover. 

Gæring. 

Dersom  Syltetøjet  viser  Spor  af  Gæring,  maa  det  tilsættes  mere  Suk- 
ker og  gives  et  Opkog.  Det  ophældes  i  rene  Glas  eller  Krukker. 

Kompot-Frugters  Opbevaring. 

Anvender  man  hvide  Glas  dertil,  maa  de  helst  omvikles  med  Papir 
eller  stilles  i  Mørke;  thi  udsættes  Frugterne  for  Lyset,  bliver  de  mørke. 
Skal  man  købe  Glas,  gør  man  bedst  i  at  vælge  det  stærke  Herkulesglas, 
det  er  ogsaa  det  billigste,  og  Klemmerne  kan  aftages,  naar  Frugten  er 
henkogt  og  kold;  de  kan  da  benyttes  til  følgende  Henkogninger. 

Blærer. 

Bruges  Blære  til  Overbinding,  maa  den  først  udtrækkes  godt  i  flere 
Hold  koldt  Vand  for  at  fjerne  den  ubehagelige  Lugt,  som  er  ved  den.  Den 
aftørres  godt  og  tilklippes  saa  stor,  at  den  naar  3  Centimeter  (1  Tomme) 
ud  over  Glassets  Rand.  Medens  Blæren  endnu  er  fugtig,  bindes  den  meget 
stramt  over  Glasset.  Skal  der  igen  aabnes  derfor,  vædes  Kanten  af  Glasset 
med  en  Klud,  dyppet  i  hedt  Vand  for  at  forhindre,  at  Blæren  rives  itu. 

Pergamentpapir 

afklippes  som  Blærer;  det  overhældes  med  hedt  Vand  og  aftørres  godt, 
forinden  det,  medens  det  endnu  er  fugtigt,  bindes  over  Glassene.  Saavel 

382 


OPBEVARING  AF  SYLTETØJ 

Pergamentpapir  som  Blærer  kan,  naar  det  tages  af  Krukken,  som  er  tømt, 
gemmes  til  næste  Aar;  paa  denne  Maade  spares  mange  Smaaudgifter.  Det 
skoldes  før  Brugen,  tørres  og  bindes  over  Glassene. 

Pergamentpapir  kan,  naar  det  er  bundet  over  Glassene,  overpensles 
med  Æggehvide. 

Propper 
maa  være  fuldstændig  nye;  de  skoldes  og  aftørres  godt  før  Brugen. 

Lak  paa  Flasker. 

V2  kg  (1  S)  Harpiks,  75  gr  (15  Kvint)  Talg  samt  lidt  gul  Okker  koges 
et  Øjeblik  og  blandes  derefter  med  50  gr  (10  Kvint)  Terpentin,  hvorefter 
Gryden  løftes  af  Ilden,  og  Halsen  af  de  tilproppede  Flasker  dyppes  deri; 
som  oftest  maa  det  gentages,  naar  Lakken  er  stivnet  paa  Flasken. 

At  gipse  Flasker. 

Pulveriseret  Gips  udrøres  i  koldt  Vand  til  en  tyk  Vælling,  og  heri  dyp- 
pes det  øverste  af  Flaskehalsen  et  Par  Gange.  Gips  stivner  meget  hurtigt, 
derfor  maa  alle  Flasker  være  parate,  naar  Gipsen  er  udrørt. 

At  mærke  Krukker  og  Flasker 

hvori  det  syltede  opbevares,  gøres  lettest  ved  at  paaklæbe  en  Seddel  med 
Navn  og  Aarstal.  Man  kan  hos  Papirhandlerne  købe  smaa  gummerede, 
afpassede  Sedler  til  dette  Brug. 

At  grade  Ovnens  Varme. 

Ved  Tørring  af  Frugt  og  Grønsager  maa  man,  for  at  forvisse  sig  om 
Ovnens  Varmegrad,  stille  et  Termometer  i  et  Cylinderglas,  fyldt  med  Olie, 
og  sætte  dette  ind  i  Ovnen. 

Disse  Termometre  forhandles  i  Køkkenudstyrsforretningerne. 


REGISTER 


Nr. 


Henkogning  af  Kompot-Frugter. 

Kompot-Frugter,  opbevarede  ved 

Svovling. 

1. 

Abrikos-Kompot. 

2. 

Sveskeblomme-do. 

3. 

do.    (flækkede)    til  Kompot. 

4. 

Grønne  Blommer  do.    (Reine-Clau 

der.) 

5. 

Fersken-Kompot. 

6. 

Hindbær-do. 

7. 

Jordbær-do. 

8. 

Kirsebær-do. 

9. 

Moreller. 

10. 

Mirabeller. 

11. 

Morbær. 

12. 

Pære-Kompot. 

13. 

Æble-do. 

Syltetøj  af  Bær-,  Kærne-  og 
Stenfrugt  m.  m. 

14.  Abrikoser. 

15.  Raa  Abrikoser  med   Arrak. 

16.  Ananas. 

17.  Hele  Appelsiner. 

18.  Asier  med  Ingefær. 

19.  Søde  Asier. 

20.  Berberisser. 

21.  Sveskeblommer     uden     Skind 

5tene. 

22.  Sveskeblommer  med   Eddike. 

23.  do.  med  Arrak. 

24.  Grønne   Blommer. 

25.  do.  do.  med  Rom. 

26.  Blaabær. 

27.  Brombær. 

28.  Citroner. 


oa 


Nr. 

29.  Citron-  eller  Appelsinskaller. 

30.  Ferskener. 

31.  do.  med  Cognac. 

32.  Umodne  Ferskener. 

33.  Græskar  som  søde  Asier. 

34.  do.  med  Citronskal. 

35.  do.  do.  Ingefær. 

36.  do.  do.  Vanille. 

37.  Gulerødder. 

38.  Hindbær. 

39.  do.  og  Ribs. 

40.  do.  med  Ribssaft. 

41.  do.  do.  Sprit. 

42.  Hyben. 

43.  do.  med  Rom. 

44.  Jordbær, 

45.  do.  med  Vin. 

46.  Kastanier. 

47.  Kirsebær  uden  Stene. 

48.  do.  do.  do.  nedlagt  med  Sprit. 

49.  Spanske  Kirsebær   (gule), 

50.  Kirsebær  med  Cognac. 

51.  do.  do.  mod   Eddike. 

52.  Kvæder  med  Ingefær. 

53.  do.  do.  Eddike. 

54.  do.  do.  Cognac. 

55.  do.  og  Æbler. 

56.  Melon. 

57.  Melon  med  Cognac. 

58.  do.  do.  Ingefær. 

59.  do.  do.  Rhinskvin. 

60.  do.  do.  Rom, 

61.  Russisk   Melon. 

62.  Umoden  do. 

63.  Melonskal. 

64.  Mirabeller. 


384 


REGISTER 

Nr. 

Nr. 

65. 

Morbær. 

111. 

Ribs-Gelé   (af  hvide  Ribs). 

66. 

Moreller. 

112. 

Rønnebær-do. 

67. 

Multebær. 

113. 

Solbær-do. 

68. 

Pomeransskal. 

114. 

Stikkelsbær-do. 

69. 

Paradisæbler. 

115. 

Tomat-do. 

70. 

Pærer  med  Citron. 

116. 

Tyttebær-do. 

71. 

do.  do.  Rom    eller   Cognac. 

117. 

Vindrue-do. 

72. 

do.  do.  Eddike. 

118. 

Æble-do. 

73. 

do.  do.  Ingefær. 

119. 

Æble-do.     med     Citron.     Appelsin 

74. 

do.  i   Tyttebærsaft. 

eller  Vanille. 

75. 

Rabarberstilke. 

76. 

Hele  Ribs. 

Marmelader  med  Sukker. 

77. 

Ribs   uden  Kærner. 

78. 

Solbær.. 

120. 

Abrikos-Marmelade. 

79. 

Modne   Stikkelsbær 

med   Cognac. 

121. 

Alliance-do.    af   Stenfrugt. 

80. 

do.  do.  do.  Ribssaft. 

122. 

Ananas-do. 

81. 

do.  Tomater  med   Citron. 

123. 

Appelsin-do. 

82. 

do.  do.  do.  Eddike. 

124, 

Blomme-  og  Pære-do. 

83. 

do.  do.  do.  Ingefær. 

125, 

do.  do.  med   Citron. 

84. 

do.  do.  do.  Vanille. 

126. 

do.  do.  af   tørrede   Blommer. 

85. 

Grønne  Tomater. 

127. 

Brombær-do. 

86. 

Tranebær. 

128. 

Fersken-do. 

87. 

Tutti-Frutti    Nr.    1. 

129. 

Græskar-do. 

88. 

do.  do.  Nr.  2. 

130. 

Gulerods-do. 

89. 

Tyttebær  med  Pærei 
Græskar. 

',  Æbler  eller 

131. 
132. 

Hindbær-do. 
Jordbær-do. 

90. 

do.  uden  Sukker, 

133. 

Kvæde-do. 

91. 

Valnødder. 

134. 

Pære-do. 

92. 

do.  med   Honning. 

135. 

Rabarber-do. 

136. 

Reine-Claude-do. 

Gelé. 

137. 

Stikkelsbær-do. 

138. 

Tomat-do. 

93. 

Anvisning  for  Sukkerets  Kogning 

139. 

Æble-do. 

til   Gelé. 

140. 

do.  do.  med    Ingefær. 

94. 

Abrikos-Gelé. 

141. 

do.  do.  do.  Kirsebærsaft. 

95. 

Appelsin-do. 

<)6. 
97. 

Berberis-do. 
Brombær-   og   Ribs-do. 

* 

Marmelader  uden   Sukker. 

98. 

Hindbær-do.   Nr.   1. 

142. 

Abrikos-Marmelade. 

99. 

do.  do.  Nr.  2. 

143. 

Blomme-do. 

100. 

do,   og  Ribs-do. 

144. 

Pære-  og  Æble-do. 

101. 

Jordbær-do. 

145. 

Æble-do. 

102. 

Kirsebær-do. 

103. 

do.   og   Ribs-do. 

Russisk  Marmelade. 

104. 

Kvæde-do. 

146. 

Russisk    Abrikos-Marmelade. 

105. 

Morbær-  og  Ribs-do. 

147. 

do.  Hindbær-do. 

106. 

Pære-do. 

148. 

do.  Jordbær-do. 

107. 

Reine-Claude-do. 

149. 

do.  Kvæde-do. 

108. 

Rabarber-do. 

150. 

do.  Ribs-do. 

109. 

Ribs-do.    (af   pillede 

Ribs). 

151. 

do.  Stikkelsbær-do. 

110. 

do.  do.   (af   upillede 
Frk.  Jensens  Syltebog 

Ribs). 

152. 

do.  Æble-do. 

25 

385 


REGISTER 


Nr. 

Nr. 

Bær,  kogt  paa  Flasker. 

190. 

Solbærsaft. 

153. 
154. 
155. 
156. 
157. 

Blaabær. 

Blommer. 

Kirsebær. 

Solbær. 

Stikkelsbær. 

191. 
192. 
193. 
194. 
195. 

Stikkelsbær-do. 

Tyttebær-do. 

Vindrue-do. 

Æble-do. 

Blandet  Frugtsaft. 

158. 

Rabarberstilke. 

159. 

Bær,  kogt  paa  Flasker  i  Ovnen. 

Saft  uden  Sukker. 

* 
Bær,  opbevarede  i  Vand. 

196. 

(Kogt  paa  Flasker) 
Blaabærsaft. 

160. 

Blaabær. 

197. 

Kirsebær-do. 

161. 

Hyldebær. 

198. 

Ribs-do. 

162. 

Kirsebær. 

199. 

Tyttebær-do. 

163. 

Rabarberstilke. 

200. 

Æble-do. 

164. 

Solbær. 

165. 

Stikkelsbær    (grønne,    umodne). 

Raa   Saft. 

166. 
167. 

168. 

Tyttebær. 

Slaaen. 

Tørre  Bær  paa  Flasker. 

201. 
202. 

Raa   Saft  med   Sprit, 
do.    do.    do.    Vinstensyn 

Tørring  af  Bær-,  Kærne-  og 

Frugt-Eddiker. 

Stenfrugt. 

203. 

Hindbær-Eddikf. 

169. 

Tørrede   Bærfrugter. 

204. 
205. 

Jordbær-do. 
Ribs-do. 

Tørrede    Kærnefrugter. 

170.  Pærer. 

171.  Æbler. 


Tørrede 

Slenfru 

gier. 

208. 

172. 

Abrikoser. 

209. 

173. 

Blommer. 

174. 

Kirsebær. 

Frugtsaft,  kogt 

med 

Sukker. 

210 

175. 

Appelsinsaft 

til 

Te 

(russisk). 

211. 

176. 

Berberissaft. 

212. 

177. 

Blaabær-do. 

213. 

178. 

Brombær-do. 

214. 

179. 

Citron-do.   til 

Te    (russisk). 

215. 

180. 

do.  do. 

216. 

181. 

Hindbær-do. 

217. 

182. 

Hyldebær-do. 

218. 

183. 

Jordbær-do. 

219. 

184. 

Kirsebær-do. 

220. 

185. 

Kvæde-do. 

221. 

186. 

Morbær-do. 

222. 

187. 

Rabarber-do. 

223. 

188. 

Ribs-do. 

224. 

189. 

Slaaen-do. 

225. 

Frugt-Sirup. 

206.  Gulerod-Sirup. 

207.  Pære-do. 
Æble-do. 

209.    Æblesmor. 


Hermetisk    Henkogning   af 
Grønsager. 

Slik-.\si);irgos. 

.\s{)arge.s  (il   Suppe  eller  Stuvning. 

Artiskokbunde. 

Blomkaal. 

H«»nner. 

Flageolets. 

Cnrdonnor. 

(liiampignons. 

do.    i   Smor. 

Guleroddor. 

Macedoine. 

Perleløg. 

Rosenk;\:il. 

Spinat. 

Strandkaal. 

Svre. 


386 


REGISTER 


Nr. 

226.  Tomater. 

227.  Tomat-Puré. 

228.  Grønne  Ærter. 

229.  do.  do.  2. 

230.  do.  do.  kogt  paa  Flasker. 

231.  do.  do.  konserverede    i    koldt 

Vand  paa  Flasker. 

Grønsager   og  Frugter,   syltede 
i  Eddike. 


232. 

Asier. 

233. 

do.  med  raa  Eddike. 

234. 

Agurker. 

235. 

do.  å  l'anglaise. 

236. 

do.  smaa. 

237. 

Blomkaal. 

238. 

Bønner    (haricots    verts 

239. 

Voksbønner. 

240. 

Champignons. 

241. 

do.  med  Citronsaft. 

242. 

Citroner  med   Lemoner 

243. 

Chutney. 

244. 

Græskar. 

245. 

Hvidkaal. 

246. 

Kapers. 

247. 

Karotter. 

248. 

Perleløg. 

249. 

Mixed  Pickles. 

250. 

Indisk  do. 

251. 

Portulakstilke. 

252. 

Rosenkaal. 

253. 

Skalotter. 

254. 

Tomater. 

255. 

Valnødder. 

Krydrede   Eddiker 

256. 

Estragon-Eddike. 

257. 

Krydder-do. 

258. 

Pickles-do. 

259. 

Rosen-do. 

Saltede  Grønsager. 

260. 

Agurke-Salat. 

261. 

Asier. 

262. 

Champignons. 

263. 

Lage-Agurker. 

264. 

Persille. 

265.    Snittebønner    (hele), 


Nr. 

266.  Snittebønner   (snittede). 

267.  Voksbønner. 

268.  Tomater. 

269.  Grønne  Ærter. 

Tørrede  Grønsager. 

270.  Artiskokbunde. 

271.  Blomkaal. 

272.  Champignons. 

273.  Estragonblade. 

274.  Flageolets. 

275.  Grønne   Ærter. 

276.  Hvidkaal. 

277.  Julienne. 

278.  Løg. 

279.  Prinsessebønner. 

280.  Rosenkaal. 

281.  Rødkaal. 

282.  Voksbønner. 

Drikkevarer. 

(Likører.) 

283.  Appelsin-Likør  med   Rom. 

284.  do.  do.  med  Cognac  eller  Sprit. 

285.  Hindbær-Likør. 

286.  Jordbær-do. 

287.  Kirsebær-do. 

288.  Rabarber-do. 

289.  Solbær-do. 

290.  Appelsin-Essens    til    Drikkevand. 

Regler   for  Syltetøjets   Tilbinding 
og  Opbevaring  m.  m. 

Syltegryder. 

Dørslag,    Sigte-   og   Passérmaskine. 

Krukker,  Glas  og  Flasker. 

Gelékopper. 

Svovling. 

Salicylsyre. 

Mugpletter. 

Gæring. 

Kompot-Frugters    Opbevaring. 

Blærer. 

Pergamentpapir. 

Propper. 

Lak  paa  Flasker. 

At  gipse  Flasker. 

At  mærke  Krukker  og  Flasker. 

At  grade  Ovnens  Varme. 


25* 


AKTIESELSKABET 

DET  DANSKE  MÆLKE. COMPAGNI, 

KJØBENHAVNS 

MÆLKEFORSYNING 

og    SOLBJERG    MEJERI 

anbefaler: 

Fløde    og    Sødmælk   pasteuri- 
seret og  raa. 

Kærnemælk  pasteuriseret. 

Jerseymælk  og  Børnemælk  fra  tuberkelfri  Besætninger. 

Yoghurt  Mælk,  fremstillet  af  Kultur  fra  Kjøbenhavns  Løveapotheks 
bakteriologiske  Laboratorium.  Alt  paa  Flasker  —  under  Kon- 
trol af  Professor  A.  W.  Mørkeberg. 

Endvidere  daglig  nykærnet  Smør  af  fineste  Kvalitet. 


Telefoner:  310  —  954  —  2712 


5858. 


kal  De  have  Selskab? 


Undg'aa    da    alt    Besvær    og^    spar    Tid    og    Penge,     Ring    blot    til 

Central  335t 
LE  DINER  DE  PARIS  TRANSPORTABLE 

Palægade  5* 

coo    Vi   bringer   Dem   hele   Middagen   og   besørger   Anretningen*    coo 

Vi  har  de  bedste  Kokke. 


»£€Dinef?  De  pqRiS"(TRflnspoRTflBLe) 


f 


HENKOGNING 

Æbler,  Pærer  og   Blommer   henkoges 
uden  Sukker  i 

»  Hercules  «   Henkogningsglas. 

Frisk  Frugt  hele  Aaret. 
Henkogningskedler    rummer   8    Glas. 
Brugsanvisning  gratis. 

Frugttørreovne 

Frugtreoler 

Æbleskrællemaskiner 

Kærneudstikkere 

Syltekrukker 

Sylteglas 


BØGELUNDJENSEN 


Specialforretning  i 
KøkkensUdstyr. 

Raadhuspladsen 

København  B. 


I 


I  Til  Selskaber  m 

=  anbefales  vor  fine  ^ 

■  iyldte  1 

Dessert  Chokolader 


-^ 


Til  Morgendrik 


vor  nærende 


Stjerne  Kakao 

og 

fine  Roge-Chokolader. 


j^ 


s  GALLE  ®  JESSEN 


DAVID  METZ  THE 

hoit  over  andre  THE'ER 


I       I    I  ■   ■  ■  ' 


BOSTON  PUBLIC  LIBRARY 


3  9999  058909^