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COCINERA POBLANA
Y EL
LIBIDO DE LAS FAMILIAS
KutUíwo bmuumü yráctloo de cocina «'imitóla.
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TOMO I
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Svgmida A» McmmjCN niputro <t
1890
ES PROPIEDAD DE LOS EDITORES A. BASSOLS T
HERMANOS
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PMMEBA A ETENOIA
+•+
a acogida que ha tenido la presente
obra, nos convence de su utilidad y nos re*
suelve á publicar esta tercera edición.
Los libros de cocina que conocemos, sue-
len abundar cu recetas que no tienen aquí
aplicación. La persona que ha reformado la
obra que lleva el título de: Libro de las fa-
milias, es una cocinera práctica, que al de-
sechar de esa obra lo que considera de poca
ó ninguna aplicación entre nosotros, lo suple
con guisos exquisitos y probados durante mu-
chos años con buen éxito.
Todo lo demás que contiene el libro es im-
portante para una familia, y por esta razón
creemos que continuará siendo buscada con
empeño la Cocinera Poblana.
6
6EBTOBA ADVERT BNOIA
~|¿ara que se pueda señalar con exactitud
cualquiera receta; laa ¡ponemos por orden nu-
mérico, lo que facilitará sin duda la recomen-
dación: que quiera hacerse de cualquiera de
ellas, pues bastará' con citar el número para
np'perdeT el tiempo buscando.
ThhHtytty Ummot h «xfaft.
1 1 «e» 1 1
ABARBETAR.— Es pasar un mecatillo á fin de retener
los miembros de una ave.
ADEREZAR. — Llámase aderezar la carne, quitarla piel,
los nervios y las gorduras superfinas.
APERDIGAR. — Poner la carne, las legumbres 6 las fru-
tas en agua hirviendo durante algunos instantes, después
de lo cual sé saca y se pone en agua fresca.
BAÑAR. — Se hace bañar la carne para quitarle la sangre
que contenga y hacerla mas blanda. Este medio consiste en
ponerla en remojo por espacio de una hora 6 menos tiempo,
en una cacerola llena de agua fría.
BAÑO MARÍA. — Se dice de la carne ú otras sustancias
que se hacen cocer en una cacerolita bañada en agua hir-
viendo, á fin de que no experimenten la acción inmediata
del fuegí, que las quemaría ó cocería demasiado aprisa.
CALAR. — Hacer empapar por mucho tiempo la sopa.
DESHUESAR. —Es quitar los huesos de las aves 6 pie-
zas de caza, y también las espinas de los pescados. Esta
operación exige mucho cuidado y gran práctica.
EMPANAR. — Echar pan rallado ó migas pequeñitas de
pan sobre la carne asada ú otras cosas que se hacen cocer á
Jas parrillas ó al horno.
8
ENLARDAR — Cortar pedacitos muy delgados de largo
y sujetarlos oon un mecatillo en el vientre y espalda de las
aves que se ponen al asador.
ESCABECHAR.— Poner la carne ó el pescado en una
preparación, para darle gusto 6 para conservarlos.
ESCALDAR — Bañar en agua muy caliente un animal
del cual se quieren quitar las plumas 6 pelo.
EXPRIMIR — Apretar una fruta para hacer salir el jugo.
ESTOFAR — Hacer cocer la carne en un puchero muy
bien, tapado para impedir la evaporación.
LARDEAR — Poner en el fondo de una cacerola algunas
tajaditas de jamón ó tocino, ó bien algunas hojitas de lardo.
MACERAR — Es ablandar, enternecer alguna cosa á gol-
pes ó por medio de algún lioor. Poner en una infusión fria
6 en un liquido alguna sustancia cuyos principios se quie-
ran extraer.
MAJAR. — Es triturar 6 dividir groseramente en el me-
tate 6 por cualquier otro medio.
MANGA. — Pedazo de lana de un tejido tramado que se
cose en forma de cono; la parte superior se fija en un peque-
ño cerco, en el que se pone un mango. Se pasan toda clase
de líquidos con esta especie de* embudo de filtro.
MECHAR. — Introducir mechas de. tocino gordo en la
carne de las aves ú otras viandas que se han de asar ó om-
papar. Conviene que siempre se meche en el sentido inver-
so del hilo de la carne, á fin. de que al trincharla se corten
las Ion j i tas al través de aquella.
PREPARAR — Ponerá punto las carnes de los animales
6 aves para guisarlas; darlas aquella forma que mas conve-
niente
o
RAMTTO. — Se dice del perejil 6 cebollita que se ata en
forma de lio y que se pone en los guisados para darles ma-
yor sabor. Llámase ramito cvmpuaio al que ademas del pe-
rejil y la cebollita, tiene tomillo, albahaca, laurel y un gra-
no de clavo.
REBOZAR. — Extender 6 derramar sobre las carnes ó*
aves trinchadas, calientes y dispuestas para el servicio, las
salsas ó* jugos reducidos á una consistencia bastante espesa,
llamada rtltozo. Empléase con el auxilio de una pluma. En
repostería es hacer una costra de azúcar sobre las frutas ó
pasteles.
REHOGAR. —Cocer á fuego lento.
¡SALTAR. — Se llama en cocina guisado saltado al que
puesto en la cacerola se le hace dar saltos á la mano.
SAZONAR. — Hacer sazonar es dar un baño de manteca
á la carne, aves ó* caza que se quiera poner un poco blanda.
SOASAR — Medio asar 6 asar ligeramente, tomado en el
sentido propio, y también poner las aves 6 caza en una ca-
cerola al fuego y darles vueltas hasta que la carne se hinche
un poco.
SOFLAMAR — Es hacer pasar las aves 6 caza de pluma
por un fuego claro 6 de llamas, para que se queme el pelo ó
plumas pequeñitas que pueden haber quedado.
TAMIZ. — Es un pedazo de lana que sirve para pasar los .
jugos, etc. Se suple por medio de un lienzo humedecido.
Llámase también del mismo modo un instrumento de coci-
na, especie de cedazo de seda 6 cerdas, por el cual se pasa
6 cierne el caldo 6 salsas para limpiarlas de los huesos me-
nudos 6 espuma.
9AMFI 9R1KBRA
ECONO/VIÍA DOMÉSTICA
Sopas, caldos y jugos
1. Sopa de pan. — En una topera proporcionada se cortan
cortezas de pan secas 6 tostadas, pero no quemadas, y se
les echa por encima caldo que baste para remojarlas, y a)
tiempo de servirla se les echa otro poco de caldo bien ca-
liente, cubriéndola de algunas legumbres; nunca se debe
hacer cocer el pan en el caldo, pues esta mala costumbre le
quita el gusto.
2. Sopa á la Juliana. — Se toma igual cantidad de zana-
horia, apio, lechuga, acederas, chícharos y habas tiernas,
se rehogan en manteca con unas rodajas de cebolla, se echa
después caldo del puchero, y se cuece á fuego lento, y des-
pués viértase sobre rebanadas de pan muy delgadas.
3. Otra Jidiatia. — Se frie un poco de ajo picado, y cuan-
do ya está bien frito, se echa en la misma manteca jitoma-
te, cebolla, nabo, colinabo, zanahoria, ¿pió, acelgas y le-
chuga, todo bien picado, y ademas chícharos y habas.
12
Guando esto está bien frito, se le echa bastante caldo de
puchero, pimienta, clavo y sal. Se deja cocer bien todo,
y al mandarla á la mesa se le echan rebanadas de pan fritas
en manteca á que den un ligero hervor.
4 Sopa juliana bearnexa. — So hace hervir una col de
mediano tamaño con cuatro lechugas, y so dejan escurrir pa-
ra ponerlas luego en una cacerola con rebanaditas de ja-
món un salchichón y dos patas de guajolote, 6 cuatro de
gallina, cociéndolo todo en caldo no muy salado, al que se
agrega un ramillete de'perejil y dos cebollas picadas, con dos
clavos. Luego se escurren el jainon y las legumbres, sepa-
radamente cada cosa, se pasa el caldo y se desgrasa hasta
que queda claro, y con rebanadas de pan delgado se hace
una corona en un traste hueco, entremezclando el pan, el
jamón y las legumbres, todo cortado por cuartos. Se llena
el medio de la corona oon un puré cualquiera, se ponen en-
oima las patos y al rededor las rebanadas de salchichón.
Se deja todo sobre un fuego suave y se sirve con el caldo
por separado, clarificado y lo mas caliente posible.
5. Sopa de primavera, — Se prepara como el mim. 3, aña-
diendo espárragos y cebollas pequeñas escaldadas de ante-
mano, y rábanos pequeños; y para quitar la aspereza de es-
tas legumbres se echa un poco de azúcar en el caldo.
6. Sopa dé yerbas. — Córtense en ruedeeitas largas zana-
horias, cebolla y nabos, y pónganse á freir con una hoja de
lechuga ó escarola, apio, acederas y perifollo, en manteca
ó aceite, y so cuece todo en un cuartillo de agua, añadien-
do 1a sal, y cuando se haya consumido el líquido se añade
mas agua, dejándolo cocer un por de horas; se sazona oon
dos clavos de especia y un poco de pimienta, y cuando las
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legumbres estén cocidas, se cuela el caldo y se moja la so-
pa, que también se sirve sin colarla.
7. Sopa á la jardinera, — Se cortan unas tiritas de zanaho-
rias y nabos; téngase lechuga, acedera y perifollo picado, y
se rehoga todo con manteca ó aceite; se echa después caldo
del puchero, echando un puñado de chícharos y algunas ca-
bezas de espárragos, y luego que estén estas legumbres bien
cocidas, se espuman y se echan sobre las cortezas de pan.
8. Sopa de ajo. — Se fríen los ajos en pedacitos con man-
teca 6 aceite; cuando están bien fritos, pero no quemados,
se echa sal, pimienta y después la cantidad de agua necesa-
ria, dejándola hervir medio cuarto de hora; si se quiere ha-
cer con huevos, se echan éstos encima de las rebanadas de
pan, y virtiendo el caldo hirviendo sobre ellos, quedarán
muy buenos.
9. Sopa de arroz. — Sr debe calcular una onza por perso-
na si es de buena calidad; después de lavado en agua tibia
tres 6 cuatro veces, frotándolo con las manos, se pone á co-
cer á fuego lento con caldo de cocido.
10. De otro modo. — Después de lavado el arroz en agua
tibia, se cuece á fuego lento con el caldo 6 sustancia de car-
ne; cuando esté cocido se le quita la grasa de encima, cui-
dando de que no quede muy líquido ni muy espeso; si se
quiere que esté dorado por encima, se pone una tapadera
con ascuas bien encendidas. En día de vigilia se quebran-
ta en agua muy caliente, se le echa sal y aceite, y si se quie-
re*puede añadirse sustancia de garbanzos, chícharos, len-
tejas, etc.
11. Otro modo. — Se rehoga con manteca, cebolla y un
poco de jitomate, y después se echa el caldo del cocido, y
14
■i se quiere de vigilia; el arroz debe cocerse en una hora,
apartándolo un poco antas de estar cocido, para servirlo
medio cuarto de hora después.
12. Sopa de arroz con /«cae. — Después de bien lavado con
agua tibia, se hace cocer en suficiente cantidad de leche, y se
sazona con sal 6 con azúcar, según el gusto de cada uno, sir-
viéndolo al momento; hay que tener cuidado de menearlo á
menudo; también puede hacerse con leche de almendras, pe-
ro téngase presente que se necesita un cuarterón de almen-
dras dulces y cuatro almendras amargas para hacer media
azumbre de leche.
13. ti9pa$ de poda, de fécula, témela y sahagú á la españo-
la.— Para las sopas de pasta deberá cuidarse deque el caldo
esté hirviendo al tiempo de echarla á cocer. Los fideos es-
tán cocidos al segundo hervor, así como los pececillos, es-
trellitas y demás pastas menudas; en cuanto á las pastas
gruesas, como macarronea, tallarines, etc., necesitan mas
tiempo, y debe cuidarse de revolverlos para que no seagu-
rullen en el fondo. Estas últimas se sirven generalmente
con queso rallado. Toda sopa de pasta debe presentarse en
la mesa bastante caldosa, exceptuando las tostadas.
La sopa de sémola, la de fécula y la de sahagú, se hacen
lo mismo.
14. Sopa de macarrones. — Se mojan tres libras de terne-
ra, y se mecha con clavo, canela, jamón y ajos enteros re-
volcados en sal pimienta. Se echa en la cazuela media li-
bra de jamón picado, con tres ajos, yervas olorosas y pere-
jil. Preparado esto se pone la carne á fuego manso, y se
voltea lo mismo que el jamón para que se cueza bien. Cuan-
do el jamón está derretido, antes que se queme la carne se
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echan en la cazuela doa pocilios de agua caliente, y al con-
sumirse, se echa caldo de la olla colado y luego los maca-
rrones, que han de estar cocidos en agua hirviendo, y se de-
jan un rato dentro del caldo para que espese un poca Una
▼es que está, se ponen en el platón y se cubren con queso
rallado.
15. Sopa de macarrones, á la italiana. — Se toma media
libra de queso de Gruyere, del oual se ralla la mitad, y la
otra mitad se corta en pedazos pequeños; en el fondo de
una cacerola se pone una ligera capa de queso rallado y
otra de macarrones, encima otra de pedacitos do queso, lue-
go otra de macarrones, alternando así hasta que se acabe el
queso; se echa encima caldo de pescado 6 de carne, y si es
de estofado, mucho mejor, y se hace cocer hasta que el cal-
do se consuma; se añade entonóos y se echan algunas espe-
cias, procurando servir esta sopa con poco caldo y muy es-
peso.
16. Sopa de fideo*. — Hágase hervir caldo del puchero 6
de sustancias; se echan los fideos después de haberlos que-
brantado para que no se apelmacen ; la cantidad que debe
calcularse es una onza por persona; se dejan cocer diez mi-
nutos lo mas, y se retiran para que sigan hirviendo lenta-
mente al borde de la lumbre, cuidando de menearlos á me-
nudo y que no cuezan demasiado.
17. Sopa de fideos con leche. — Se cuece, como la anterior,
en leche, y se sazona con sal 6 azrfcar.
Lo mismo se hace con todas las demás clases de pastas,
excepto que unas necesitan mas 6 menos tiempo para co-
cerse. «
18. Sopa de fideos y pan. — Se cortan unas rebanadas de
16
pan y le tuestan; ie apartan unas pocas y ae fríen en man-
teca, así onmo los fideos para que se doren, y se quitan de
la lumbre. 8e fríen dos jitomates maduros, un pooo de oe-
bolla, ajos y perejil, y se fríe el ajo primero y luego lo de-
más. . Ta que está frito se le echa el caldo de la olla; cuan-
do ya está sazonado se baja de la lumbro y on otra tortera
se ecban los fideos. Se cogen unas mollejas de pollo y unas
criadillas, se cuece y se nacen unas rebanadas y se ponen
encima de las tostadas que no están fritas, se le echa el
caldo con una cucbara y se pone á dos fuegos lentos. Lue-
go se adorna con jamón, rebanadas de huevo, criadillas y
hojas de perejil, advirtiendo que debe quedar algo suelta.
19. Sopa de macarronea con queso, — Se echan en el caldo
cuando está hirviendo bien, se menean y espuman conti-
nuamente, dejándolos oocer un cuarto de hora, y después
se retiran dejándoles hervir á fuego lento hasta que estén
bien cocidos; antes de servirlos se les echa encima ralladu-
ras de queso de Flándes y mitad Qrwjére. La sopa debe
estar espesa; también se sirve el queso rallado en plato, y
es preferible. Los macarrones están muy gustosos cocidos
con caldo de estofado.
20. Sopa de rabióle». — A una libra de harina se le echa
un huevo, y manteca una cucharadita, dos tantos de man-
tequilla, una poca de sal y agua clara y se amasa bien has-
ta que haga ojos. Entonóos se deja reposar un poco, se ta-
pa con una servilleta y después se extiende con un palote
para hacer los rabióles con el siguiente relleno. Espinacas
6 acelgas cocidas que se fríen oon manteca, mantequilla y
cebolla, se muele un poco de apio y se le echa queso ralla-
do, si no hay de Flándes, aunque sea afiejo, todo al gusto.
17
Se hacen bolitas que se van poniendo de trecho en trecho
en una capa de masa, Be tapan con otra capa y ae cortan
con una carretilla, dejándolos liasta el dia siguiente que se
hace la sopa con caldo de puchero sazonado, como otra so-
tu <• Malquiera de fideos, pasando antes los rabióles por una
poca de manteca. Así que están en caldo se les eoha un
poco de apio y perejil picado y otro poco por encima.
21. Sopa inglesa de rohioUs. — Se pone á cocer un seso y
después se pica muy bien, y un poco de cebolla, perejil y
orégano, se fríe todo en eceite francos y mantequilla. Ya
que está dorada la cebolla Be echan los sesos y sardinas,
quitadas las espinas y despedazadas, una poca de pimienta
molida y queso rallado, y cuando todo está preparado se po-
ne una taza grande de agua en una cacerola con una cucha-
rada chica de aceite francos á que hierva. La misma canti-
dad de harina se va echando poco á poco para que no se haga
bolas. Así que está un poco fría se le incorporan dos hue-
vos con todo y clara bien batidos. Para ver si está la ma-
sa se toma en los dedos á que no Be pegue y se hacen las
empanadas del tamaño de un peso y delgaditas, se rellenan
con el picadillo dicho á que queden como empanaditas y se
ponen á orear en una lata.
22. Sopa de rabióles. — Se hace la masa con agua de azafrán,
sal, harina y un poco de aceite de comer, de modo que que-
de suave, de buen sabor, amarilla y suelta para palotearla.
En este estado se extiende con el palote lo mas delgada que
se pueda, se van haciendo bolitas de relleno con la mitad
de la masa, y' fc otra mitad se corta con un cuchillo 6 car-
retilla en cuadrítos que so tienden en unos manteles, te-
niendo cuidado de voltearlos á las dos horas para que no se
LA OOOUTBBA FOBLAJffJ. — TOM. X. — 2.
18
peguen, y se guardati para el otro día que se ¡tasan por
manteca para que se doren. Se hace el caldillo con jitoma-
te, ajo y cebolla, todo menudito, se le echa caldo del pu-
chero, orégano verde y seco, perejil, clavo, canela y pimien-
ta y allí se echan a que se cueza. £1 relleno se hace con
jitomate, cebolla, ajo, acelgas cocidas, desvenadas y pica-
das, seso*, queso en polvo, especias, vinagre, aceite, sal y
un pedacito de azúcar. Al servirlos se les echa vino de Je
réz.
23. Sopa de harina dé papa. — Deslíanse en caldo frío (dos
cucharadas de harina por persona), échese en seguida todo
en caldo hirviendo, meneándolo continuamente, y déjese
cocer cinco minutos.
24. Shpa de harina. — Se coje medio de harina, se pone
una cazuela 6 sartén y se le echa una taza de agua y medio
de mantequilla, y se pone á hervir; así que esté, se echa en
la harina y se meneará muy bien. Luego se aparta de la
lumbre y se deja enfriar, echándole cuatro huevos y algu-
na raspadura de nuez moscada y al caldo de gallina ó* de
huevos, se le echa la masa con una cucharadita poco rato
antes de comer.
25. Sopa á la francesa. — Se fríen cortezas de pan en man-
teca de vaca ó* de cerdo hasta que estén bien doradas, se
hace un puré de chícharos verdes,' mójese con caldo del
puchero hasta que esté claro, derrítase también en ella un
pedazo de manteca, también de vaca; al tiempo de servirla,
añádase un poco de azúcar, y échese sobre las cortezas de
pan fritas; el puré debe estar bien en sazón.
* 26. Otra sopa francesa. — Se muele lomo de ternera de
adentro mezclándole nuez moscada, pimienta y sal en pol-
19
vo. Oon esto se hacen albondiguitas del tamaño de una bo-
la, ae revuelcan en huevo y luego en harina, echándolas á
cocer en agua hirviendo con sal. Se fríe aparte bastante
cebolla, ajo y perejil, todo picado, y un poco de harina.
Encima de esto se echa el caldo francés y las albondiguitas,
agregándole unos trocitos de pan ó arroz cocido. Las al-
bondiguitas se pueden cocer también en el mismo caldo,
pero espumándolo bien.
27. Sopa de acederas. — Póngase en una cacerola oon man-
teca un puñado de acederas mondadas y lavadas, picadas en
pedazos, y cuando están bien rehogadas, se añade la canti-
dad de caldo que se crea necesaria, y luego que esté próxi-
mo á hervir, se echa' el pan, dejándola á fuego lento; viér-
tase en la sopera con un batido de yemas de huevo, cuan-
do haya de servirse.
28. Sopa flaca. — Córtense seis zanahorias en rebanadas
pequeñas, igual número de nabos y cebollas muy menudas,
una col, un poco de apio. Póngase en una olla, agregán-
dole un vaso de agua común, cuatro onzas de mantequilla
fresca, un manojo de perejil, hágase hervir hasta que so
evapore el agua, agregándole en seguida un puño de chí-
charos y ejotes, ó bien algunas papas ó una cucharada de
papas desleídas en una cantidad de agua suficiente para que
quede con un caldo regular. Déjese en infusión durante
tres horas después de sazonado convenientemente, pasán-
dolo por tamiz.
29. Sopa de chichón». — Después de espumado el puche-
ro, se aparta una cantidad de caldo y en ese caldo se ponen
á cocer los chícharos con linas cabezas de cebolla partidas
en gajos, procurando que los chícharos no se deshagan;
90
luego te toma ana menudencia de sal y se despedaza á que
quede en migajitas, bien deshecha, se le revuelvo un hue-
vo enieroain batir, un poco de perejil muy picadito, una
raspadura de núes moscada y media cucharada de mante-
quilla y sal al gusto, se deja como un cuarto de hora repo-
sando, luego se hacen unas al bondiguitas que se van echan-
do al caldo, que ha de estar hirviendo, y una poquita ma*
de mantequilla, la sal necesaria y se deja sazonar un rato.
30. Otra. — Se ponen á cocer los chícharos con sal, des-
pués se muelen y se cuelan por una piebancha, se fríe este
caldo en manteca y aceite, y un poco de ajo, se sazona con
sal y un poco de orégano, y se deja el caldillo muy suelto.
Se fríen luego unos trocitos de pan en manteca, se colocan
en .la sopera y encima se les echa el caldo ya dicho.
81. ¿topa de col. — Se pica la col menudita y se pone á co-
cer. Ya que está medio cocida se tira esta agua y se le echa
caldo del puchero y tiras de jamón. Después se pica bastan-
te ajo menudito, cebolla también muy menuda é igualmen-
te perejil Se fríen e! ajo y cebolla con una poquita de pi-
mienta. Ta que está frito se le echa el perejil á que se san-
coche é inmediatamente se le echa un poco de caldo en que
está la col, que también ha de tener zanahorias en rebana-
das muy menuditas. Se deja que dé un hervor y se voltea
allí la olla con todo, se le echan unas pimientas y para ser-
virla se pone pan frito en la sopera y allí se echa lo anterior.
82. Sopa de frijoles. — Se toma pan francés frío, se rebana
muy delgado, se hace refreír en oebolla, jitomate y ajo, agre-
gándole algunas especias, mitad manteca y mitad aceite. Se
ponen los fríjoles negros á cocer ,y ya se va poniendo el pan
en la tortera, echándole el caldo de los fríjoles en lugar del
91
de la olla en intermedios, dejando un poco por encima don*
de fts echarán rebanadas de huevo cocido un poco embuti-
das para que no se resequen. Se pone la tortera en fuego
lento y otro por encima.
* 33. Sopa de lenteja*. — Se cuece la lenteja con manteca,
y luego se machuca por una coladera para que salga como cal-
do, al que se le agrega el caldo del puchero. Se pica ace-
dera y se echa en el caldo para que cueza y se sirve con pan
frito en trocitos.
34. Sopa de capirotada. — Se toma pan francés frío, se re-
bana muy delgado y se va poniendo en la tortera un poco
de refrito de jitomate, ajo y cebolla con sus especias finas
que se tendrá prevenido en cantidad regular para ir ponien-
do encina del refrito una capa de pan, y sobre esta otra de
refrito, un polvo de queso de Flándes rallado y un poco de
Huevo que se tendrá listo como para lamprear, y así se va
cubriendo la tortera hasta concluir, quedando por encima
mi poco de huevo. I>as rebanadas de pan se van rom-
piendo con un poco de caldo del cocido para que no queden
secas ni tampoco sueltas. Se pone la tortera en una horni-
lla con poca lumbre y encima un comal con poca lumbre
también.
35. Sopa sencilla con huecos, — Se hace la sopa de ajo se-
gún tenemos dicho, y puestos los huevos en la superficie del
pan, se moja éste.
3C. Sopa de pan con pescado, — Esta sopa se hace como otra
cualquiera, solo que en lugar de echar caldo del cocido se
echa de pescado, y al tiempo de servirla se guarnece con
algunos trozos del mismo pescado.
37. Sopa de papan. — Mondadas y cocidas hasta que se des-
22
hagan, se pasan por el cedazo, se rehogan con manteca, cebo-
lla picada 7 sal, se humedecen con la misma agua en que co-
cieron, y esto hará un caldo sabroso, con el que se remoja*
rá la sopa que puede ser de pan y de arroz.
38. Oran sopa de pan aderezada. — Se cortan sopas de buen
pan á lo largo, y delgadas, y se tuestan en la parrilla de red
sin que se quemen, después se fríen otros pedacitos de pan
delgados, con tocino magro, asadura de cabrito ó de aves, y
cuando está hecha la fritura se echa un poco de perejil y
huevos duros bien picado, un poco de queso rallado, clavo
y canela en corta cantidad y retírese del fuego. Pónganse
en la cazuela ó* sopera una capa del pan tostado que hemos
dicho primero, y otra capa del picado hecho después, y así
hasta concluir: en seguida se hecha caldo del cocido 6 sus-
tancia de carnes, para que se moje, y luego se pone al fue-
ge, añadiendo un poco mas de caldo para que de* un hervor,
retirándolo en seguida, y si se quedase muy seca, se le pue-
de añadir mas caldo, pero en corta cantidad; luego que esté*
la sopa cocida, se hace un batido de huevo y se echa por
encima, cubriendo la sopera ó cazuela con una tapadera, y
encima algunas ascuas de fuego para que se dore. Si se
quiere adornar, se pueden poner encima cogollos de alcacho-
fa, pájaros fritos, pechugas de ave, rodajitas de huevo, etc.
39. Sopa de carne. — Se pone á cocer un pedazo de carne
de ternera en la olla y luego que este* medio cocida (mas bien
blanda que dura) se pica en pedacitos pequeños; se parten
pedazos del mismo tamaño, de papas crudas en igual canti-
dad que la carne, se pican jitomates, cebollas y ajos como
si se fuera á hacer sopa de otra clase. Del caldo de la olla
se pone la cantidad suficiente en una cazuela al fuego echan-
23
do en él los ajo», jitomates y cebollas picadas, una cuchara-
da regular de manteca, la carne y las papas. Se pone á her-
vir y cuando esto bien cocido se le echa pan rallado para
espesarlo, pero no en cantidad que se vuelva atole. Si que-
da algo suelto el caldo al ponerlo en la sopera se desmante-
ca. De especias solo se le echa pimienta en poca cantidad.
40. Sopa de la reino. — Se matan cuatro gallinas gordas el
día anterior al en que van á usarse, se limpian bien y se cue-
cen en un/Tolla limpia con lo que sigue:
Doce onzas de jamón magro, cortado en pedazos.
Dos nabos en pedazos.
Tres zanahorias.
Una cebolla.
Una docena de clavos puestos en la cebolla.
Un poco de perejil y tomillo.
Dos hojas de laurel.
Un poco de Apio y un diente de ajo.
Se añade á esto la cantidad de agua suficiente y se pone
al fuego, teniendo mucho cuidado de espumarlas, pues en
esto depende considerablemente el buen gusto de la sopa.
En cuanto comience el hervor, se dejan en un fuego suave,
teniendo cuidado de que se cuezan sin cesar hasta que es-
tén bien cocidas. Se sacan y se dejan enfriar, descansando
sobre la quijada inferior, se las despoja del pellejo y se mue-
le la carne cu un. metate hasta que se haga una pasta com-
pacta, humedeciéndola de tiempo en tiempo con una poca
de agua de la misma en que se cocieron. Se pasa por tamiz
y se toma después media libra de arroz muy blanco, se lava
y medio cuece, se tira esta agua y con otra nueva se vuelve
Á cocer hasta que esté tierno. Se muele lo mismo que las
24
gallinas, se pasa por el tamiz y se mezcla todo, se le añade
el agua en que se cocieron las gallinas, se calienta bien y
se sirve.
Quedará mejor la sopa jai se añade una media libra de
pierna de ternera, pues el caldo será mas fuerte. Deberá se-
pararse uno 6 dos pechos de gallina para hacer croquetas y
ponerlas en la sopa.
41. Sopa de tortuga. — Sacada la tortuga de la conoha se
pone á cocer y luego que lo está se pica, dejándolo todo en
el caldo en que se ha cocido, se pone á freir recaudo, oom-
puesto de cebollinos, perejil y un poco de jitomate. Cuando
está frito se echa la carne picada y el caldo, y todo se pone
á cocer á fuego manso. Se muele un poco de canela, clavo y
pimienta y se echa en el caldo. Después se muelen cuatro
yemas de huevo, se hace un caldo compuesto de agua y ha-
rina, y si no queda espeso se freirá mas harina, que se echa-
rá en el caldo con media botella de vino de Oporto, de Ma-
dera ó de Jerez y media de vino de Burdeos. Al ponérsela
sopa en la mesa se la adorna con unas ruedas de huevo.
42. Sopa imitación de la de tortuga. — Se coge una cabeza
de ternera, lavándose muy bien áque quede blanca, se echa
á cocer en la misma olla en términos que no sé deshaga, se
saca al estar ya cocida y. se pica en pedacitos del tamaño de
una avellana. Piqúese cebolla á lo largo, del tamaño de la
carne de la cabeza, poniéndole á cocer todo junto en una
olla con tapa, agregando un manojito amarrado y compues-
to de perejil, tomillo, laurel, mejorana y una rajlta de ca-
nela, tres dientes de ajo machacados, una cebolla entera
claveteada con cinco clavos de comer, trece 6 nueve pimien-
tas de Tabasoo enteras, pimienta fina molida, unos huevos
25
cocidos y rebanados del tamaño de la carne, y media nuez
moscada. Todo esto se pone á cocer largo tiempo hasta la
hora de servirse. Se le echa á medio hervor media botella
de vino tinto y al mandarse á la mesa otra media. Saldrá
mejor si se agregan unos pedazos de molleja de ternera pi-
cados cuando está en la lumbre.
43. Sopa de tortilla. — Se pone á quemar manteca con tres
dientes de ajo machacados y allí se fríe la tortilla hasta que
quede tiesa. Luego se saca la tortilla, se fríe jitomate y ce-
bolla picada, se vuelve á echar allí la tortilla con caldo su-
ficiente, una rama de epazote y unos pedazos de chile ancho
por encima.
44. Otra. — Se coge medio de tortillas chiquitas que se di-
viden en cuartos y se fríen en manteca. Se pica una cebo-
lla y un jitomate, se muele cuartilla de acelgas cocidas, tres
dientes de ajo fritos y tres pimientas gordas. Todo se fríe,
se cuece chorizon, lomo de puerco y jamón, se hace trocitos
y se fríe, y el agua en que se coció todo esto sirve para el
caldillo. Se echa en el el recaudo frito con una cucharada
de aceite, medio de vinagre, un puño de queso rallado y sal
al gusto. Se echa un poco de caldo en la cazuela, una capa
de tortillas, una de queso y otra de chorizon, jamón y lo-
mo y asi sucesivamente hasta que se llena la cazuela y se
pone á dos fuegos.
45. Otra. — Se corta la tortilla en cuadritos, se ponen á
cocer unas acelgas y se pican, luego se pica cebolla y ajo
menudo, se muele una corta cantidad de las acelgas, se fríen
en manteca y mantequilla la cebolla, el ajo y las acelgas mo-
lidas y esto es lo que compone el caldillo, se sazona con un
poquito de aceite y vinagre, luego se fríe la tortilla en man-
36
*
tequüía y manteca, se unta la tortera de mantequilla y se le
va poniendo una capa de tortilla, otra de lomo de puerco,
chorizon en rebanadas y las acelgas picadas y así hasta
llenar la tortera, y para servirla á la mesa se le echa el cal-
dillo hirviendo y se adorna con queso añejo por encima.
46. Sopa de calabaza en leche. — Se toma un trozo de ca-
labaza, y quitándole la corteza y las pepitas, se corta en pe-
dacitos, y se pone al fuego en una cacerola con agua; cuan-
do esté deshecha como mermelada y que se haya* consumi-
do el agua, se echa un poco de manteca y sal, dejándolo co-
cer un poco. Cuezase leche con azúcar, y éohece e*sta sobre
la calabaza; se ponen rebanadas de pan en un platón, mó-
jese con parte de la calabaza, y cubriéndola, póngase á fue-
go lento un cuarto de hora, cuidando no hierva, y al tiem-
po de servirla se acaba de verter el resto de caldo bien ca-
liente.
47. Sopa de sémola, — Se cuece el caldo del puchero ó sus-
tancias y se echa la sémola; obsérvese que estando mas su-
jeta esta pasta á aglutinarse, es menester menearla mas con-
tinuamente que las demás pastas: media hora es suficiente
para cocerse. La sémola en leche se hace lo mismo, solo
que en lugar de caldo se echa leche.
48. Sopa de zanahoria* nuevas. — Córtense éstas en tiritas
largas y delgadas, escáldense, pónganse en caldo, cuando
estén cocidas échense en la sopera, en la que se habrá ya
remojado el pan, y sírvase.
49. Sopa de albondiguillas. — En una tortera se ponen cua-
tro huevos, la cuarta parte de un cuartillo de leche, dos on-
zas de matequilla fresca, un poquito de sal y pimienta; bá-
tase todo, mezclándose con un poco de harina, hasta que st
27
haga una masa consistente; después se hacen las albondi-
guillas del tamaño de un aceituna, expolvoreándolas con
harina y se fríen en manteca; pónganse en la sopera y se
vierte encima- el caldo.
60. Sopa de albóndigas. — Se pica la carne y se le echa un
poco de pan remojado, considerando el tanto de carne, ce-
bolla y yerba buena molida en poca cantidad y una raspa-
dura de nuez moscada con vinagre. Se hacen bolitas con
esta masa. Se echa en ej caldo un poco de arroz, y cuando
éste esté cocido se le echan las bolitas de masa.
51. Sopa de pan con ostiones. — Se hace un refrito de ce-
bolla, jitomate y ajo, echándole un chile entero con espe-
cias finas de clavo, canela y pimienta con un pedazo de chi-
le ancho para que tome color. Los ostiones, lavados ya con
su misma agua, se echan ón el refrito en seco, porque ellos
mismos despiden mucha agua después de cocidos. Luego se
ponen las rebanadas de pan bien delgadas en la tortera, en
la que se echa una capa de ostiones y otra de pan hasta con-
cluir con los ostiones, quedando éstos por encima. Ténga-
se cuidado de echarles perejil
52. Sopa de ostiones. — Se pican unos dientes de ajo su-
mamente menudos y un poco de perejil, se fríen en poca
manteca, y ya que se doré se le echa una poca de harina
y se menea para que no se dore mucho. Se saca de la olla
caldo blanco sin azafrán ni chile y se le deja que dé algu-
nos hervores. Se baten unas yemas de huevo y se vacian en
el caldo procurando que no se cuezan, se les echa un bote
de ostiones con todo el caldo que tienen. Se parten pedaci-
tos de pan francés y se doran, se ponen en U sopera y se
28
echa en ella el caldo preparado, al cual as esprime un poco
de limón al gusto.
* 53. Oirá sopa de ostiones. — Se fríen en aceite francés y
mantequilla tres cucharadas de harina, y ya que está dora-
da se fríe un poco de cebolla muy menuda, y se le echa el
caldo, que no ha de tener ni chile ni col. Una Tez que la
harina está bien desbaratada se le agrega la leche y los os-
tiones con todo y su caldo, y se le deja que dé un hervor.
Antes de servirse se le mezcla un poco de pimienta, pereji
y dos yemas de huevo batidas con leche. El pan se tuesta
en rebanadas ó trocí tos cuadrados fritos en manteca 6 man.
toquilla.
54. Sopa de cebolla. — Tómese una cebolla, que se pica
muy menuda, friéndola en manteca fresca hasta que esté
muy dorada; se echa un poco de harina y se deja freír has-
ta que se ponga casi negra; óchese entonces el agua suficien-
te para el caldo, sal j un poco de pimienta dejándola her-
vir seis minutos; se cuela, y empápese el pan, que debe ser
corteza tostada, y nada de miga.
55. Sopa de puerros. — Se fríen seis ú ocho puerros corta-
dos en trocitos con manteca, se echa agua, sal, pimienta;
déjese cocer todo, y se cala el pan.
56. Sopa de ates caseras. — Como suelen abundar mucho
las aves en las haciendas, puede hacerse con ellas la siguien-
te sopa: se cuecen los despojos después de hechos pedazos
en una olla, y cuando estén bien, se sacan y muelen con mi-
ga de pan, que se deslíe con su caldo; después se pasa todo
por un colador. Con el caldo donde se cocieron las aves se
moja la sopa, y por encima se le echa la sustancia que he-
mos dicho.
29
67. Sopa tostada.— Tómense corteza» de pan muy cocido
6 rebanadas de pan tostado; se ponen en una cazuela con
un poco de caldo á fuego muy lento; déjese que se consuma
el caldo y que se peguen un poco las rebanadas; y después
se despegan, echando caldo nuevo; pásense á la sopera y se
sirven caldosas.
68. Sopa á la Monaco. — Se cortan rebanadas iguales de
pan, se polvorean con un poco de azúcar blanca, y se ponen
cuidadosamente en una parrilla para que se tuesten á fuego
lento, y cuando están doradas se ponen en un plato 6 sope-
ra, echándoles por encima leche caliente con un grano de
sal.
69. Sopa de almendra. — Tómese media libra de almendras
dulces, que se dejan en agua una hora, se mondan y se ma-
chacan ea el metate poco á poco para que queden bien tri-
turadas, se deslíen en dos cuartillos de agua y se echa el
azúcar suficiente, que es media libra poco mas, y disuelta
bien se cuela por tamiz, mojando las sopas de buen pan es-
ponjado, qne se hacen cocer á fuego manso, y al tiempo de
servirlas se expolvorean con un poco de canela.
60. Sopa d la habanera. — Para esta sopa se prepara el pan
haciéndolo primero unas tiras largas y delgadas; después de
haberlas tostado se ponen en la cazuela, colocándolas por
capas,' mezclando entre ellas ajo picado, perejil y queso ra-
llado; después se machacan unas almendras 6 avellanas que
estén tostadas, y se echa caldo de la olla; se pone á her-
vir, y se le añaden unos clavillos, ó si se quiere, canela, y
estando ya cocidas, se pone la mitad en la sopa, dejándola
esta hirviendo; al poco tiempo se aparta de la lumbre, y
90
eiitonoea se le echa la otra mitad de la salsa, y ae pone fue-
go en la tapadera para que ae tueste por arriba.
61. fiopa de arroz ajiaco cubana. — Preparado el arroz
muy bien lavado, ae pone á hervir con el caldo que ae crea
necesario, se fríen separadamente en aceite unos ajos con
un poco de cebolla y un jitomate, y echando unas gotas de
limón, se mezclan al separarlo de la lumbre; se procura me-
nearlo muy bien, y después de reposado un rato se puede
comer.
* 62. Sopa de tallarín en estofado. — Se corta una gallina
en pedazos. Se lava y se echa en una olla, agregándole es-
pecias finas molidas, un poco de manteca, una cabeza de
ajo, machacados los dientes con todo y cascara, un poco de
cebolla picada y bastante vino de Málaga con la sal corres-
pondiente. Se pone á la lumbre tapando bien la boca de
la olla con un papel y una cazuelita de agua encima. Se
agrega á la gallina un poco de agua para que ablande, y
un poco de jamón cortado en pedacitos. Ta que se acerca
la hora de comer, se hierven los tallarines con agua y un
poco de sal. Una vez cocidos se sacan con una espumade-
ra, ¿riéndose en una sartén, y allí mismo se echa la gallina
que está hirviendo en la olla, cuyo caldo sirve para el esto-
fado, al que se echa antes de servirlo, un poco de vinagre.
63. Migas (sopa seca). — Pártase pan en pedacitos, y des-
pués se le rocía con un poco de agua para que se humedez-
ca. Póngase en una sartén ó cacerola manteca ó aceite, se
echa un ajo, y cuando esté dorado se añade un poco de pi-
mienta y sal, y en seguida se echa el pan que antes se pre-
paró, y encima algunas cucharaditas de agua, y se menea
siempre hasta que están doradas, sirviéndose calientes.
31
También se echa, en vez de agua, leche tola ó azucarada,
que es lo que llaman migas canas. Se hacen también las
migas sin ajo, echando, en vez de éste, cebolla.
64. Gazpacho (sopafiia). — Se frota con ajo crudo una so-
pera, y después se echa aceite, cominos, pimienta y sal,
y se bate hasta que esté bien mezclado; póngase después
pan partido en pedacitos redondos ó cuadrados, y después
de haberlo revuelto en la sopera, se echa agua fresca, de-
jándolo así un poco hasta que el pan se esponje, y en el
momento de servirlo se*le pone vinagre para que. el pan no
se agrie, y se puedeu añadir algunas rajas de pepino, to-
mate, pimienta y cebolla.
65. Caldo. — El caldo, base de todos los cocidos, debe ha-
cerse siempre con carne la mas fresca y sana. Los trozos pre-
feribles son: el cuarto trasero, las costillas, el medio de las
pierna y el lomo. Se cuece en suficiente cantidad de agua*
un trozo de vaca y los despojos de' aves y caza; se sazona
con sal, raíces, ajo; se pone á un fuego lento, y así se deja
hasta que esté todo bien cocido; siempre que se necesite el
caldo, se cuela.
66. Caldo de sustancias. — Se pone media mano de terne-
ra, un trozo de carne de vaca, y alguna ave á cocer con cal-
do de puchero; se tiene cuidado de menear y espumar, aña-
diéndole mas caldo, un ajo y clavo de especia; ha de cocer
á fuego lento cinco horas, y después se pasa por tamiz.
67. Caldo htcho en una hora. — Córtese en pedacitos una
libra de carne de vaca ó ternera, rehogúese en cazuela con
cebolla, tocino y medio vaso de agua, hasta que principie á
pegarse, en cuyo caso se añade agua hirviendo y se sazona
con sel Se oueoe tres cuartos de hora y después se cuela
por tamiz.
68. Caldo de pollo para enfermo*. — Póngase medio pollo
sin gordura á hervir en un cuartillo de agua por espacio de
una hora, y se le añaden unas hojas de lechuga y perifollo,
sazonándolo con sal *
69. Caldo de ternera para enfermos, — Se hace del mismo
modo que el anterior; pero el tr\>zo de carne debe ser de
taba.
70. Caldo de gallina. — Cuezase con dos cuartillos y me-
dio de agua una gallina, después de haberla limpiado y es-
caldado las patas. Déjese cocer á fuego lento hasta que se
reduzca á dos cuartillos.
Este caldo no se sirve generalmente sino á los enfermos.
71. Panatela ó sustancia de pan. — Se cuece á fuego lento
y por bastante tiempo un poco de pan con agua común, y
luego que se haya empastado se añade un poco de manteca
y sal, se le eoha un batido de yemas y se sirve; generalmen-
te se usa para el alimento de ancianos y niños.
72. Jugo de aves y caza. — Tómense despojos de caza me-
nor, como perdices, liebres, aves y pies de ternera; póngan-
se en una cazuela, con media botella de vino blanco, dos
cebollas; sazónese todo, se cuece hasta que se Teduzca á ja-
letina, humedeciéndolo con algunas cucharadas de caldo
del puchero para que no se pegue, y cuando esto todo muy
cocido, se cuela y clarifica con dos claras de huevo.
73.- Jugo. — Pónganse en una cazuela unas cebollas y za-
nahorias medianas hechas ruedas, y encima óchense despo-
jos de carne y aves con medio cuartillo de agua ó caldo; de-
be cocer en fuego vivo, y cuando tenga el color dorado se
38
echa agua hirviendo, un clavo de especia y tal, que cueza
iodo hora y media, teniendo cuidado de estrujar bien la*
carnea para que suelten el jugo; pásese éste por tamiz, y
después se echa en otra vasija, y las carnes en el puchero,
que le comunican buen sabor.
74. Extracto de buey para he enfermo*. — Se tritura la
carne de la que se sacan antes cuidadosamente el pellejo y
la grasa muscular.
Para cada libra de carne, que se pica como para hacer mor*
cillas, se emplean dos cuartillos de agua, á la que se añade
la sal correspondiente, se echa la carne en el agua, y se la
pone á un fuego lento, de modo que se mantenga durante
dos horas á un grado de calor próximo á la ebullición, pero
siu que hierva. Al cabo de dos horas se quita la espuma que
haya subido á la superficie del líquido que en ese intervalo
debe menearse de cuando en cuando sin destaparlo. Des-
pués de espumarlo bien, se le pone de nuevo al fuego, que
se aviva algo mas y se le deja hervir como un cuarto de ho-
ra. Hecho esto se retira la olla del fuego y se pasa el caldo
por un tamiz muy fino. Cuando el extracto se ha enfriado
bastante, se le quita toda la grasa acumulada á la superficie
y este es el mejor extracto dé carne para un convalesciente.
Si se quiere usar como sopa para personas en buena salud,
después de espumarlo se le agrega una cebolla y las legum-
bres necesarias y dá un excelente caldo para el puchero.
76. Consumado d la Marta Luisa. — Se cuece el agua
con las legumbres necesarias para el puchero y se le echa la
carne desengrasada. Se hierve una gallina hasta que la car-
ne adquiera buen color, se pone en la olla y se deja con la
carne durante ocho horas. Ha de hervir sin parar, pero len-
LA COCINERA POBLANA. — TOM.L — &,
34
tomento. Debe reducirte el agua á la mitad y podemos
gurar que este consumado es mejor y mas sano que el que
se compra con grandes gastos.
76. Caldo. — A una libra de harina se incorpora medio de
tuétanos de Taca, se le mezclan después cuatro hueros,
un poco de sal y pimiento, y- batido todo se pondrá en el
caldo de la olla y se conocerá que está cocido cuando metien-
do un tenedor salga limpio.
77. Caldillo. — Se cuecen unos huesos de cadera, de pe-
cho, uno de tuétano, dos cebollas enteras y una cabeza de
ajos, jitomates molidos, dos claros, dos pimientos y dos ra-
jas de canela, todo; molido y sé agrega al caldillo jamón pi-
cado, yerbas, tomillo y orégano, zanahorias y nabo. Des-
pués se pone la olla á fuego manso, se le echa riño Jeras
ó Malaga y un poco de vinagre, ya que está sazonado se va-
cía en una cacerola poniéndose en rescoldo á que dé un her-
yor con la sopa, y si le falto vino se le echa para servir
la sopa.
78. Caldo dé habas. — Se remojan las habas de un din pa-
ra otro, se machacan en un metate para que con mas faci-
lidad suelten las cascaras, se lavan muy bien, luego se po-
nen en una olla con agua fria y se ponen á hervir; ya que
comienzan á desbaratarse se les añade ajo, yerbabuena,
cebolla, col y manteca, su sal correspondiente y se dejan
cocer hasta que quede espeso.
79. Otro. — Se pelan las habas en crudo, ae lavan, se
echan en una olla con agua suficiente, para no tener necesi-
dad de echarles más, porque esto las descompondría, se les
echa al mismo tiempo garbanzos, manteca y sal, y se dejan
hervir, ya que están á medio cocer se les añade ajo, cebolla,
35
yerbabuenay un ohilpotle crudo, ó bien se fríe éste en
manteca, se baoe pedaoitos para que se sirva cada ano á tu
tgusto, añadiéndole nn poco de aceite de comer.
PURÉS.
Ké ana topa preparada con él sumo dé algunas legumbres
meselado con grasas y especias, es de buena digestión y sa-
broso, y se hace también dé pan, pastas y fócalas. Hay
prensas manuables, qué sacan perfectamente la parte fari-
nácea de las lentejas, fríjoles, arroz, etc., y cuestan poco en
los almacenes de efectos de cocina,
80. Puré de chícharos, lentejas, frijol Moneo, habas, etc. — Se
cuece cualquiera de estas legumbres verdes en caldo, aña-
diendo ruedecitas de zanahorias y cebollas con un poco de
manteca; después de cocidas se muelen en el metate, y el
sumo se pasa por tamiz, añadiéndole mas caldo si estuviese
muy espeso; después se echa este sumo sobre algunos pocos
y pequeños pedaoitos de pan frito, y Cuando estén bien ca-
lados se sirve. Si se quiere que conserve el puré el color
verde de la legumore, puede echarse el jugo de unas espi-
nacas machacadas.
En dia de vigilia, se pone caldo de pescado y aceite en
V ^#^w ^Sj^b* asjSj^p^SjS» v^^r^^swe
De las legumbres secas se hacen también purés, ' siguien-
do el mismo método, así como de papas, olederos, apio y
otras hortalizas.
8L Puré de chícharo* vento. —Dos libras de chícharos
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verdes se onecen en agua hirviendo oon sal, á fuego fuerte
pera que no pierdan el oolor; después de cocidas» ae aaoan
loa ohíoharoa y ae lea pone en agua fría pasándolos por el
eedaao ó tamiz. Póngante deapuea en una cacerola limpia
oon un poco de azúcar, ae aumenta el caldo suficiente, para
que no quede ni muy claro ni muy espeso, y ae sirve muy
caliente con algunos pedacitos de pan fritos.
82. Puré de chichón* tecos. — Se rehogan en una cazue-
la oon manteca ó mantequilla, cebollas y zanahorias cor-
tadas, en oantidad proporcionada, y cuando estén * un poco
de tiempo ae echa caldo, poniendo un manojito de yerbea
finas, dejándolo unjpar de horas á un fuego muy lento; des-
pués ae pasa por tamiz, se sazona, y caliente se sirve.
83. ' Puré de raice*. — Se mondan, lavan y cortan dos ce-
bollas, ocho zanahorias y dos nabos; se ponen en agua hir-
viendo por un cuarto de hora á fuego lento, después se re-
frescan y enjugan. Se rehogan con manteca ó mantequi-
lla, revolviéndolas de cuando en cuando para que no se
peguen al fondo de la cacerola, y cuando están blandas se
mojan con caldo, haciéndolas hervir despacio al ángulo do
la hornilla, y deapuea de cocidas, se pasan por tamiz, se ca-
lientan y sirven.
84. Puré de mnakoriae. — Pónganse en una cacerola, con
suficiente oantidad de manteca, diez ó quince zanahorias cor-
tadas en rodajas, mójense con buen caldo cuando estén bien
rehogadas, y háganse cocer. Hecho ésto cuélense, redúz-
case el puré, vuélvase á cocer éste por espacio de cuatro ho-
ras, y póngase eobre toda especie de sopas,
86. Puré d lo conde — Se limpian y lavan doa librea de frí-
jol blanco, ó. habichuelas, poniéndolas á cocer oon agua fría,
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añadiendo unos pedacitos de tocino, ana cebolla, zanahoria,
laurel, tomillo, perejil y dos clavo» de especia; cuando están
cocidas se quita el tocino, las legumbres y el agua, y so pa-
san por el tamiz 6 cedazo con caldo, después se sazona, se
vuelve á calentar y so sirve con pedacitos de pan fritos.
86. Puré de lentejas, — Cuezase una libra de lentejas en cal-
do del puchero, un poco de tocino, dos zanahorias, dos cebo-
llas adelgazadas y rehogadas en manteca y dos claros. Guan-
do esté todo cocido, se pasa por una coladera, se adelgaza
el puré con caldo, se cuece en una cacerola para espumarlo,
y se echa sobre cortezas de pan fritas.
Se puedo hacer esto puré* para vigilia, sustituyendo el
aceite al tocino.
87. Puré de garbanzas. — Se cuecen con caldo de carne dos
libras do garbanzos ("que se habrán puesto á remojar la vis-
pera con un poco de sal) y se añade una cebolla, tocino, za-
nahoria y un manojito de yerbas; se procurará que su her-
vor sea poco á poco, y cuando estén cocidos se les quita la
cebolla, zanahoria y tocino, se pasa todo por el tamiz 6 ce-
dazo, estrujándolo bien, y desengrasado y sazonado, se ca-
lienta y so sirve el puré*.
88. Puré de papas. — Se cuecen con agua y sal cuatro li-
bras de papas blancas, mondadas y cortadas en cuatro par-
tes cada una. Antes de su total cocimiento se les quita
bien toda el agua, y en la misma cacerola tapada se pondrán
bajo la hornilla- para que acaben de cocer y se pongan ha-
rinosas. Entonces se revolverán con una cuchara, ponien-
do un poco de mantequilla y pasadas al cedazo, te desharán
con caldo de aves y pasarán por el tamiz.
89. Otro. — Se ponen á cocer las papas ya peladas en un
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poco de agua, topad* la olla con un plato que tonga también
agua para que el vapor del agua las acabe de cocer. Se ba-
ten luego como para las frituras hasta que hagan ojos. Lue-
go se les bate una nato de leche, un pedazo de mantequilla
y se le ya echando leche poco á poco hasta que esté* del es-
peso que se quiera. Después de esto ya no se vuelven á
poner en la lumbre.
90. Otro. — Pónganse en una escuela seis cebollas y otras
tantas zanahorias medianas hechas ruedas, y encima se
echan los despojos de carne y aves con un vaso de agua 6
caldo, y póngase á un fuego vivo. Cuando ha tomado todo
un bello color, se humedece con agua hirviendo, añadiendo
un manojito guarnecido con clavos de especia y un poco de
sal : entonces se deja cocer por espacio de hora y media á
un fuego moderado, estrujando y comprimiendo las carnes
durante la cocción para que suelten el jugo. Pásese éste
por tamiz y después de frío se vierte muy despacio en la
cazuela 6 sopera. Las carnes se echan en el puchero y le
comunican un buen sabor.
91. Otro. — Se unta con manteca el fondo de una cazuela
y se echa una libra de despojos de carne magra de ternera,
juntamente oon una cebolla grande claveteada, con on cla-
vó de especia y un» zanahoria por cada trozo de carne. Se
pone la cazuela cubierta con un comal sobre fuego manso
para que suelte la humedad y adquiera buena consistencia-
y color. Entonces se afiade una 6 dos cucharadas de hari-
na, humedeciéndola oon caldo, de manera que no esté clara
ni espesa. Échese un manojito de laurel, perejil y apio, y
sé deja cocer cuatro horas sobre el borde del hornillo. Se
quito la grasa de espuma pasándola después por un colador
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muy fino y «e guarda para cuando se necesite. Si á la ter-
nera se afiaden algunas tajadas delgaditas da jamón aera
mucho mejor, pero en este caso se debe de echar menos sal
COCIDO O PUCHERO COMÚN.
En una olla proporcionada á las viandas que se han de
cocer, se pone agua, y luego que esté caliente, se echan los
garbanzos y carne bien lavada y despellejada; por cada li-
bra de vaca ó* carnero debe echarse media de garbansos;
cuando principie á Hervir se espumará, cuidando no exce-
derse, á fin de no privar al cocido de la sustancia; dos ho-
ras después puede añadirse un poco de jamón, tocino y una
cebolla pequeña; se deja hervir todo A fuego lento, sazo-
nándolo con sal, y añadiéndole de cuando en cuando agua
templada; si á este conjunto se añade media gallina, etcéte-
ra, se logrará con método tan sencillo y fácil lo mejor que
hay en cocido ordinario; el caldo sirve para remojar todos
los guisados en que se necesita emplear una sustancia líqui-
da sin recurrir al agua. La verdura se cuece aparte con to-
cino añejo, chorizo 6 morcilla.
92. Puchero español — Se echan á una 6 dos libras de
carne de ternera ó* de carnero una 6 dos libras de garban-
zos, en proporción y remojados desde la noche anterior.
Se le agrega una buena tajada de jamón magro crudo, y
menudos de ave. Cuando hierve se espuma y se le echa
la sal Después de un hervor de media hora, se quita el
caldo necesario para la salsa que se quiera preparar. Se
añaden al puchero las legumbres, que se harán hervir por
40
separado. Antea de que todo esté* bien cocido se le agrega
un chorizo. Guando ae sirve, ae ponen las carnes en una
cazuela, y las legumbres en otra con sota de jitomate óeaha
de perejil Para hacer la primera, se parten tres jitomates
y se pasan por tamiz, hecho lo cual se ponen en una cazue-
la con el caldo' que se separó, agregándole comino, sal y vi-
nagre. Se deja hervir todo un momento y se echa en la
salsera. Para hacer Ja. segunda se muele perejil muy verde
liado con miga de pan, y ambas cosas se ponen en una ca-
zuela con caldo, sal y vinagre dejándolo hervir un buen ra-
to y meneándolo con una cuchara de palo para que se des-
lía y se sirve.
93. Otta podrida. — Puestos los garbanzos y la carne co-
mo se ha dicho, se espuma, y después se añade una gallina,,
tocino, jamón, pies y oreja de cerdo, rellenos y despojos
de aves.
94. Cocido de verdura. — Este cocido solo se diferencia de
los demás en que la verdura se cuece con la carne, tocino,
etc. ; debe cuidarse de echarla después de que haya cocido
bien la carne; se sazona con algunas especias; así se acos-
tumbra en Andalucía.
95. Cocido ó puchero de enfermo. — Se hace por lo regular,
con gallina 6 carnero, añadiendo, si ha de ser sustancioso,
algunos garbanzos y jamón; debe cocerse el caldo antes de
servirse; si se quiere que tenga mayor sustancia, se muele
la gallina en el metate con miga de pan y se- deslíe en cal-
do, después se cuela, y «asonada se pone al fuego, pero sin
que cueza.
96. Cocido restaurante. — Añádase al puchero común una
gallina vieja, un trozo de vaca magra y otro de ternera, dos
41
zanahorias, cebollas, puerros, un remito de yerbee olorosas,
claro de especia, y se cuece hasta que se reduzca á una ter-
cera parte; y entonces se le quita la grasa.
97. Cocido á la francesa. — Se cuece una libra de carne en
tres cuartillos de agua, con sal, dejándola cocer poco á poco
y espumándola bien; después se agrega alguna zanahoria,
nabo, perejil, clavo de especia, ajo y una cebolla tostada, 6
bien un poco de azúcar quemada para dar color al caldo;
debe cocer cinco horas á fuego lento, y con el caldo, des-
pués de colado, se hace la sopa. Suele echarse, también al-
gún despojo de are.
98. Olla cubana. — Se prepara una casuola mediana con
agua hasta la mitad; se le echa un poco de sal, dos libras
de carne de ternera de las riñonadas, un pedazo de jamón,
un puñado de garbanzos remojados ya de la noche anterior,
y una libra de puerco fresco; se le añade un ouarto de ga-
llina y se pone á cocer, teniendo cuidado de quitarle la es-
puma. Después que ha hervido como una hora se le ponen,
bien pelados y limpios, un plátano con su cascara, un cho-
rizo, un puñado de ejotes, media col, un pedazo de cala-
baza, una berengena, un poco de malanga, un pedazo de
calabaza de Castilla, dos nabos, dos camotes, cuatro jito-
mates, dos chayóte», una cebolla y un pedazo de calabaza;
se deja que hierra todo como otra hora, y se tiene cuidado
de quitar la espuma que vuelva á arrojar, y para darle la
sazón se muele un poco de sal, dos 6 tres ajos, unos granos
de cominos y tie culantro con dos de pimienta, y hecho .to-
do una pasta, se deslíe con caldo de la olla, y se echan en
la misma, con dos hebras de azafrán desmenuzado; se deja
hervir un rato, y se sirve.
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99. OUa podrida mexicana. — Ya que está hirviendo el
agua se eoha ternera, carnero, pies de puerco, gallina, car-
ne de Toluca, jamón, chorno*, morcilla y garbanzos. Es-
tando espumada la olla se le añade espinazo 6 carne de puer-
co, cabezas de ajo según el tamaño de la olla, cebollas en-
teras, yerba buena, un ohile ancho molido con cominos, es-
pecias, culantro, arroz, y se tapa la olla lo mejor posible á
que hierva y le quede poco caldo. Se amarra una col con
un hilo y se echa á cocer y unos nabos mondados y al ci-
tar la col cocida se pica cebolla y ajo, se fríen, y en esto se
echa la col agregándole chícharos, ejotes, habas verdes y
toda clase de verdura. También se le echa á la olla podri-
da calabaza de Castilla, camote, peras, plátano, etc. A las
verduras cuando se están friendo se les echa caldo de la
olla, y un poco de polvo de pimienta.
100. Olla ó cocido veracrwano. — Se toma una olla que
contenga como dos jarros de agua fría; échense en ella dos
libras de ternera, dos de vaca y un trozo de tocineta de Ve-
racruz; póngase á poco fuego, se le echan dos jarros más de
agua cuando hayan perdido los primeros la frialdad; se avi-
va el fuego para que produzca espuma; se quita ésta confor-
me se vaya levantando, hasta que se vea no queda ya; des-
pués de hervir como unas ocho horas á fuego igual; y cuan-
do lleve cuatro de cocción, sé le añaden media col, una le-
chuga, dos 6 tres nabos, igual cantidad de zanahorias, un
puñado de garbanzos remojados, despojos de un pavo, me-
día gallina y unos huesos de cordero asado, un poco de pe-
rejil, tres clavos' y una cebolla asada, y se le añade agua ca-
liente si la necesita, hasta las ocho horas expresadas.
43
POTAJES.
El potaje español es un- conjunto de legumbres y horta-
lizas reunidas, compuestas con aceite frito, espesado con
harina y huevo, y servido en los dias de viernes. En el po-
taje de garbanzos se tendrá presente que es necesario que
están algunas horas en agua de sal 6 de pescado, sin cuyo
requisito saldrían ásperos, por la falta de la carna
101. Potaje de garbanzo*. — Después de bien cocidos con
cebolla, se guisan con aceite, en el cual se habrán frito ajos
y pimiento; se echap huevos batidos, 6 pan mojado y di-
suelto en sgua, y un poco de clavo y pimienta.
102. Potaje de garbanzo* con arroz. — Lo mismo que el an-
terior, sin mas que hacer cocer una sexta parte de arroz en
proporción á los garbanzos, después del guiso, pero antes
de espesarlos.
103. Potaje de garbanzo* con «jptnaau.— Solo se diferen-
cia de los anteriores en que antes de echar el aceite se po-
nen en los garbanzos ya cocidos, espinacas también cocidas
aparte.
104. Potaje defirijoU* blanco*. — Se ponen á cocer, y des-
pués del primer hervor se les cambia el agua, y cuando es-
tán bien cocidos se componen con cebolla frita, ajos macha-
cados, azafrán y una hoja de yerbabuens; si se quiere espe-
sar, se hace esto con un poco de pan rallado, queso 6 arroz.
También se componen los frijoles oon aceite crudo, pimien-
ta, perejil y yerbabuena, rehogándolos á fuego manso. Otros
los comen con solo aceite y vinagre.
106. Potaje de chícharo*. — Se echan en la olla cuando es-
44
tá hirviendo con unos cogollos de lechuga y acederas, po-
niéndoles el guiso que á los demás potajes; y si fuesen se-
cos los chícharos, se guisan lo mismo que los garbanzos.
106. Potaje de lentejas. — Se cuecen con sal, poniéndolas
en una cacerola con aceite 6 manteca y perejil picado, se
rehogan un poco, y después se añade agua, sirviéndolo con
unas cortezas fritas ó sin ellas.
107. Potaje de coles. — Después de bien lavadas, se cuecen
con sal; después se enfrian y escurren, cortándolas en pe-
dazos gruesos; se rehogan con aceite 6 manteca, sal, pimien-
ta y nuez moscada en polvo. Después se echa nata de le-
che, y se cuece á fuego lento hasta que la sal se reduzca y
quede la col bien ligada.
108. Potaje de nabo* — Se mondan y cortan en la forma
que parezca mejor, y se cuecen con sal, manteca 6 aceite,
sirviéndolos con una salsa blanca.
109. Potaje de espinaca*. — Cortadas, mondadas y lavadas,
se rehogan con manteca 6 aceite, sal y pimienta; después se
añade para la salsa aceite 6 manteca, y se sirven con corte-
zas de pan fritas.
110. Potaje de castañas — Se lavan las castañas pilongas,
y se cu wen con un poco de anis; después se rehogan con
aceite 6 manteca; y se forma una salvilla como para los de-
más potajes comunes.
SALSAS.
111. Salsa d la provenzaL — A dos yemas de huevo se
echará una cucharada de zumo de limón, pimienta en pol-
vo y ajo majado. Se sazona y pone al (fuego muy lento,
46
meneándolo continuamente, y añadiendo adema* un poco
de aceite.
112. Salsa suprema. — Esta salta, calificada así en la coci-
na francesa, sin dada por su excelencia ó supereminencia,
se prepara simplemente reduciendo la cantidad de caldo del
puchero 6 de otras sustancias á la mitad por medio del her-
vor. Luego se añade un poco de mantequilla oocieudo siem-
pre á fuego fuerte, y cuando haya tomado cuerpo sin estar
demasiado espesa, se retira, y se añade un poco de zumo de
limón 6 agraz.
113. Salta de manteca negra. — En una sartén ó cacerola
se fríe mantequilla hasta que se ponga casi negra; entóneos
se fríen también en ella un poco de perejil, después de fri-
to, Tinagre, sal, y se deja cocer cerca del fuego un instante.
114. Otra salea de manteca negra. — Póngase en una sar-
tén mantequilla, la que se dejará hasta que también se que-
me, sin estar negra; se pone un poco de perejil para que so
fría, vinagre, Bal, pimienta, laurel, se deja que cueza un
poco y se quita el perejil y el laurel con una espumadera.
115. Salsa holandesa. — Se mezcla un trozo de mantequi-
lla con un poco de harina y unas gotas de vinagre, medio
vaso de agua, sal y nuez moscada raspada, con un batido
do yemas de huevo; se pone al fuego, meneándolo continua-
mente y cuidando de que no hiorva, porque se cuajaría.
116. Salsa general. — En un cuartillo de caldo común se
mezcla medio de vino blanco, sazonándolo con sal, pimien-
ta, corteza de limón, dos hojas de laurel y un poco de vina-
gre; se deja en infusión á un fuego lento continuo por espa-
cio de diez 6 doce horas, pasándolo por tamiz para que sir-
va á toda especie de aves, legumbres y peces, y tiene la ven*
46
Uja ó> poder ooiiservaiae ein alteraron alguna después de
muchos diae.
117. Salsa coa***. —En un plato tapona untrosode man*
teca, perejil muy bien picado, aal 7 pimienta; aa mésela f
revuelve todo bien, y después aa añade un poco da vinagra.
118. Otra, — Se pone en una. oaoerola vinagra, tomillo,
laurel, perejil, oebolla y polvo de pimienta; aa haca freír un
poco de pan, que aa deslíe en caldo, echando despuea la aal;
deba hacérsela hervir un cuarto de hora, pasándola después
por el tamiz.
110. Otra. -Se hace con caldo 6 grasa, aa pona una cu-
charada de vinagre, sal, pimienta y perejil; se deja hervir,
y después sirve para recalentar el aaado 6 cocido que quedó
del dia anterior.
120. Salsa picante, — Se cortan .muy finos dos ó tres puer-
ros 6 ajos silvestres, los que se pondrán á freir con un poco
de manteca; se echará la cuarta parte de un vaso de vina-
gre, el que se dejará reducir, aumentando luego un cucha-
ron dejsalsa española, dejándolo todo así oocer á fuego len-
to por un cuarto de hora al ángulo de la hornilla; se desen-
grasa, y al tiempo de servirla se le aumentan pepinillos y
alcaparras en vinagre, cortados muy finos.
121. Salsa de mostaza. — Se hacen reducir en una cacero-
la tres ó^cuatro vasos de buen caldo, con sal, pimienta y
ajoa, hasta su mitad; ae le aumenta una cucharada de moa*
tasa, se paaa por tamis y ae sirve muy caliente,
128. Salsa mahonesa. — Se ponen en una oasuela de barro
doa yemas de hnevo crudas y unas gotas de vinagre; ae re-
vuelve bien con un oucharon de madera, y despuea ae va
47,
lo caer en ellas aceite muy fino 7 á un chorrito oontí-
nuo, poco mas que de gota en gota, revolviendo sin eeaar;
cuando se ve que 'éste se traba con las yemas, se le aumen-
tarán algunas gotas de limón 6 vinagre, sin dejar de revol-
ver, echando alternativamente aceite, y de ves en cuando
algunas gotas del ácido. Esta salsa es muy fina y apetito-
sa, y tiene su uso en muchas clases de platos, como pollos
ó aves frías, y para pescados, etc. Para emplearla, si está
demasiado dura, se ablanda con un poco de vinagre, se la
sazona con sal y algunas veces pimienta. Si acaso no tra-
base el aceite con el huevo, y se viesen asi desunidos, pón-
ganse una 6 dos yemas en otra cazuela de barro, echando
poco á poco lo que se ha cortado, y revolviendo sin parar,
á fin de que se una.
123. Salsa indiana. — Se pone en una cacerola mantequi-
lla, un poco de azafrán y dos chiles verdes bien machaca-
dos y se pasará al fuego para qne se fría un poco; se le aña-
de un poco de caldo y otro tanto de salsa; y se dejará re*
ducir hasta* que quede de una consistencia regular; se pasa
por la coladera y se pone al calor; cuando se va á servir se
le aumentará un poco de mantequilla.
124. Salsa española. — Se Tiara hervir y se quitará la es-
puma en una cazuela á cierta cantidad de caldo, á la que se
añadirá la sustanoia de caza menor y de aves, y si se quie-
re, caldo, desengrasándolo y pasándolo1 por un cedazo.
Se prepara también con partes iguales de sustancia y de
caldo, unjraso de vino blanco, un manojo de. perejil, una
cebolleta, una hoja de laurel, ana cabeza de ajos, dos ola-,
vos de especia, dos 6 tres cucharadas de aceite, un manojo
de culantro, una cebolla hecha ruedas, todo lo cual deberá
48
hervir por dos horas, y luego te desengrasa y se añade sal
y pimienta.
126. Salta de piñonea — Se toma un puñado de pifiones
bien lavados y mondados, y juntamente oon unos granos
de ajo, cominos y una yema de huero cocida, se muele,
y desleída en caldo blanoo 6 agua, se hace dar un horror
y queda en estado de servir.
138. Salsa de almendras. — Se hace lo mismo que la ante-
rior» poniendo almendras ejn ves de pifiones.
127. Salsa dé avellanas, de nueces, tic —Estas salsas se
hacen absolutamente lo mismo que la de pifiones y en ellas
se procurará: Io , que resalte la blancura á par del gusto
de la fruta; y 2 ° , que no están cargadas de especias, que
las harían estimulantes, y no dejarían resaltar su pasto-
cidad.
128. Salsa de perejil á la española. — Tómese un manojito
de perejil verde y piqúese bien con un cuchillo ó* media lu-
na sobre una tabla, ó muélase en el metate hasta que se
haga una pasta; deslíase e*sta en un poco de agua, y mejor
será en caldo del puchero, añadiendo vinagre en poca can-
tidad, un ajo machacado y unos cominos.
129. Salsa de acederas. — Se toman unas hojas de acede*
ra, un pedacito de pan frito, perejil, ajos y cominos, se
muele; después de bien molido y hecho pasta, se deslíe en
caldo de la olla y se espesa oon pan ó con harina tostada.
Algunos suelen también poner en esta salsa pimienta y da*
vo, y todo junto da algunos hervores.
190. Salsa amarilla.— 8e muele pan frito, ajos y comi-
nos, un giano de clavo y unas hebras de asafran; se deslíe
49
en caldo, se espesa con miga de pan y se hace dar uno» her-
vores.
131. SaUa de jitomate.- Se pelarán los jitomates, lo que *
se consigue poniéndolos en agua á hervir un rato, para que
suelten la piel con facilidad, y se hacen jigote, desliando
esta pasta en caldo de puchero, y poniendo unos cominos
molidos. Si el jitomate se conservó en parte seca, será pre-
ciso ponerlo enagua, y la vasija sobre un puchero que esto*
á la lumbre, para que se caliente con el vapor, teniendo
cuidado de agitarlo de cuando en cuando para que se disuel-
va perfectamente, y en este estado puede servirse.
132. Salea española á lo aldeano.— Rehóguense despojos
de aves y ternera con manteca, échense dos 6 tres cuchara-
das de harina y empápense en caldo del puchero, añádase
una zanahoria, cebolla, tomillo, laurel, pimienta, sal y cla-
vo: hágase hervir y échese media botella de vino blanco; al
cabo de dos horas se retira del fuego y se cuela para sepa-
rar los huesos.
133. Salta española.— Póngase en una cacerola caldo co-
lado, un vaso de vino blanco y otro tanto de caldo del
puchero, cebolla, perejil en rama, ajo, clavo, una hoja de
laurel, dos cucharadas de aceite, un polvito de culantro y
una cebolla en rodajas; hágase cocer todo junto y á fuego
lento por espacio de dos horas, espúmese en seguida, y se
pasa por tamiz, sazonándolo con sal y pimienta.
134 Salsa blanca. — Se pone en una cacerola un cuarte-
rón de mantequilla fresca, amasada con una cucharada de
harina, sal y pimienta; se deslíe con un poco de agua, y se
menea hasta que esté ligada, sin dejarla hervir. Cuando
se haya retirado del fuego, se añade un poco de vinagre 6
LA OOCnnUELA POBLANA. — TOM. 1.
60
ramo de limón, yiiie quiere, perejil bien picado y Uva-
do y un poco de núes moscada. Cuando se quiere que esté*
mee eapesa, ae liga con un* 6 doa yemas de huevo.
135. Soba blanca. — Córtete en pedazos pequeños los res*
tos de ternera que hayan quedado del dia antes. Se clari-
fica y reduce el caldo de otras carnes y aves con caldo del
puchero, se liga la salsa oon yemas de huevo, y se añade
un poco de manteca y perejil.
136. Salsa picante. — Se pone en una oaoerola la mitad de
medio cuartillo de vinagre, un chuchóte, un polvito de pi-
mienta fina, una hoja de laurel y un poco de tomillo; deje-
se reducir A la mitad, y después se echa un poco de caldo,
dejándolo espesar hasta hacerlo una papilla clara.
137. Salsa de anchoa». — Se toman dos anchoas lavadas en
vinagre, se quitan las espinas, y se pican menudamente,
poniéndolas en una cazuela con caldo ó sustancia de jamón,
ternera, pimienta y sal; se hace hervir un rato, y se cuela;
cuando se sirve se añade un pooo de zumo de limón. Esta
salsa para los asados tiene un uso ventajoso como salsa pi-
cante.
138. Salsa de pepinillos en vinagre. — Se pican mucho los
pepinillos, y poniéndolos en una cacerola con un polvo de
harina, manteca, pimienta y el suficiente caldo, después del
primer hervor se separa de la lumbre.
139. Salsa de vinagre. — Se pone en una cacerola canti-
dad igual de caldo y vinagre» sal, pimienta, ajos picados,
bastante perejil, también picado, y se oolooa al fuego, que
dé un par de hervores. Con esta salsa se sirven todas las
carnes asadas.
: 140. Salsa de laurel. — Se echan en una cacerola dos vasos
51
de vinagre, tomillo, laurel, perejil, cebolla, y bastante pi-
mienta, se tuesta después un poco de harina con manteca,
y se echa en la salsa, dejándola hervir por un cuarto de ho-
ra, y después se pasa por tamiz.
141. Salsa de Rttbert. — Se pone manteca con una cuchara-
da de hnrina, y se deja dorar; después se añaden cuatro ce-
bollas picadas, un trozo de mantequilla, sal, pimienta y una
cucharada de caldo; téngase á la lumbre un cuarto de hora,
y antes de servirla, añádase una cucharada de vinagre y un
poco de mostaza; mené*se bien hasta que este* todo desleído.
Esta salsa es excelente para la carne fresca de cerdo 6 pavo.
142. Salta común — En un cuartillo de caldo se echa me-
dio de vino blanco, sal, pimienta, corteza de limón, dos ho-
jas de laurel y un poco de vinagre; se deja todo en infusión
á fuego lento, por diez 6 doce horas, después se pasa por
tamiz para que se sirva á toda clase de aves, legumbres y
peces.
143. Salta del jefe. — En un plato se pone un trozo de
manteca, perejil muy bien picadito, sal y pimienta; se mez-
cla y revuelve todo bien, y después se añade un poco de vi-
nagre.
144. Peltre. — Se pone en una cacerola vinagre, tomillo,
laurel, perejil, cebolleta y polvo de pimienta; se hace freír
un poco de pan, que se deslfe en caldo; echando después la
salsa, debe hacérsela hervir un cuarto de hora, pasándola
por el tamiz.
146. Salsa de pobre. — Se hace con caldo 6 grasa, una cu-
charada de vinagre, sal, pimienta y perejil; se deja hervir,
y después sirve para recalentar el asado 6 cooido que que-
dó del día anterior.
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146. Salsa de crema. — Fílate un cuarterón de manteca y
una euoharada de harina, un buen picado de perejil y una
cebolla hecha trozos, tal, pimienta molida, núes moteada
ñipada y un rato de nata ó leche; se menea mucho, deján-
dolo hervir un cuarto de hora; esta salsa es muy buena pa-
ra las papas, rodaballo, bacalao, etc.
147. Salsa especial llamada Maitre cf hotel. — En un pla-
to se pone un pedazo de manteca con perejil picado, sal,
pimienta, nuez de especia y un poco de cebolla tierna; se
menea bien todo junto hasta que esto* bien mezclado; des-
pués se echa agraz 6 zumo de limón ó un poquito de vi-
nagre.
148. Salsa para toda clase de manjares. — En medio cuar-
tillo de caldo se echa un vaso de vino blanco, sal, pimienta,
corteza de limón, laurel y un churrito de zumo de agraz,
póngase en infusión sobre ceniza caliente ocho horas, al ca-
bo de las cuales pueden ya usarse para guisos de pescados,
menestras, etc.
149. Unjo para las salsas — Se hace derritiendo on una
cazuela un poco do manteca, á la que se añade una euoha-
rada de harina, y cuando ésta na tomado ol color que se
desea, se echan los ingredientes de las salsas que en ellas
indicamos.
150. Salsa llamada BechameL — Derrítase un pedazo de
mantees, y en ella se deslíe una cucharada de harina, añá-
dase á esta mezcla poco á poco un vaso de leche hirviendo,
meneándolo todo sin cesar hasta que hierva. Para hacerla
mas superior se frío en una cazuela manteca, cebollas he-
chas ruedas, zanahorias' y. perejil; se rehoga bien y se hu-
medece después con leche hirviendo, revolviéndolo sin ce
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sar; sazónese con sal, pimienta y nuez moscada hasta que
hierra; debe cocer á fuego lento media hora, y después se
cuela
151. Salsa criolla. — Se pone una cazuela al fuego con tres
cucharadas de manteca se echan después ajos, pimienta y
cominos majados, y estando medio fritos se echan alcapa-
rras molidas, se le añade un poco de harina tostada, la sal
que se necesita y agua. Esta salsa es muy rica para em-
plearla en pescados, pichones y demás aves.
152. SaUa de vinagre criolla. — Tómese una cazuela y á
partes iguales de caldo y de vinagre, óchese sal, tres ó cua.
tro ajos picados menudamente y pimienta, un manojo de
perejil, y macháquese, y se pone todo á la lumbre como
una hora.
Ea salsa que se puede aplicar á todo asado de carnes.
153. Salm para bacalao. — Se pone a cocer el bacalao y
ya que está bien cocido y limpio se muele para dos libras
de pescado una taza de ajos pelados y como dos tantos de
los s jos de pan descortezado. Se muele todo esto perfecta-
mente con seis ti ocho pimientas y un clavo, se pone á f reir
todo en una poca de manteca y bastante aceito, pero no se
fríe mucho porque se pone negro. Ya que está sancochado
se le echa un poco de agua y luego se va colocando el baca*
loo. Cuando esta, se le echa un poco de aceite por encima
dejándolo espesar al gusto.
154. Otra jxtra penado llamada de la Sra. Querin. — Se
fríen en manteca dos chiles mulatos y se muelen; se fríe
ajoá que quede trasparente, luego cebolla y jitomate y se
le echa el ohile, un pedazo de pan frito y molido para que
espese y luego se le echa el pescada
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166. Otra. — Se fríen en aceite gajo» grandes de oebolla,
aceitunas con un polvo de pimienta y pan tostado, perejil y
vinagre, y se muele todo junto.
166. Salsa para bobo. — Se pica cebolla, ajo, perejil y
orégano y se fríe junto, se le revuelven unas yemas de hue-
vo y un pedazo de pan frito, clavo, pimienta y comino, se
le echa un poco de caldo del mismo bobo, aceite y alcapar-
ras, y al llevarlo á la mesa se adorna con aceitunas y chiles.
167. Salsa para lengua. — Se echan en manteca unos ga-
jos de oebolla gordos, jitomate molido sin pepitas, un polvo
de pimienta, sin mas caldo que el que se baja del metate; se
deja freír mucho á fuego lento y en esta' salsa se echa un
puñado de perejil muy picado, un poco de aceite de comer
y otro poco de vino de Jerez. Échense luego las rebana-
das de lengua cocidas ó asadas.
168. Otra para sestm. — Se pica cebolla muy menuda, pe-
rejil también muy menudo, unas gotas de limón, un polvo
de pimienta, unas yemas de huevo cocido y picadas, y acei-
te de comer. Con todo esto se .forma una salsa exquisita
para sesos y pechuga de gallina.
169. ¡Salsa á lo guajiro. — Se pone A la lumbre una cazue-
la que contenga media libra de mantee*, y cuando está en
buen temple se le echan dos oebollas, un poco de perejil,
cuatro ó seis ajos, todo bien picado; se le añade pimienta,
seis granos molidos, se le sazona de sal, y agregúese el zu-
mo de tres limones 6 el agrio de dos naranjas. Es salsa de
un exquisito gusto para los asados de carne, y en particu-
lar si con ella se baña el lechon asado y tostado.
160. Salta blanca á la cubana. — Tómense pedazos de ter-
nera cocida el día anterior; háganse pequeños pedazos: aña-
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dase sustancia de aves con caldo de la olla; póngase á her-
vir en una cazuela; échense cuatro yemas de huevos, un po-
co de perejil y manteca, todo á fuego lento, hasta que esté
ligada la salsa.
161. Salsa picante á lo cubano. —Se exprime todo el sumo
de dos limones; mézclese con medio vaso de vinagre, dáti-
les picantes bien picados; agregúese un polvo de pimienta,
medio maso de perejil, cuatro ó cinco ajos, una hoja de lau-
rel-y una pequeña cantidad de cominos; todo esto se pone
en una cazuela, haciéndola hervir todo el tiempo necesario
para que quede en una mitad, y entonces se le añade como
dos tazas de caldo de sustancia y cuatro cucharadas de sal-
sa habanera; se la deja que cueza un poco para que espese,
y si se quiere lo haga mas pronto, échese un poco de harina
tostada.
162. Saina habanera cruda. — Se toma calabaza amarilla
cocida en la olla, tres 6 cuatro ajos, tres jitomates asados,
sin pellejo, la sal suficiente y unos granos de pimienta; má-
jese todo en el metate; se le añade media taza pequeña de
vinagre con doble cantidad de caldo, una cebollita, un po-
co de perejil picado menudamente y un aji dulce, todo cru-
do y frío. Esta salsa es muy buena para las verduras.
163. Mezcla para espesar las salsas. — Se rompen huevos
frescos con cuidado para no reventar las yemas, que se se-
paran de las claras. Se quitan las galladuras, y se deslíen
las yemas en dos <S tres cucharadas de la salsa que se quie-
re espesar. Se mezcla bien el todo, y después se echa des-
pacio y meneando siempre en la salsa, que es menester ha-
ber retirado del fuego, y que se vuelve á poner un instan-
te para que espese, sin dejarla hervir.
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164. Salsa rematada. — Se pxepara una mayonesa, á la
que se incorpora, meneándola largo tiempo oon viveza, una
cucharada de mostaza, por cada do» yema» de huevo que
ae emplean. Cuando está la mezcla hecha, te le añaden
tres 6 cuatro cebolletas, una cucharada de perejil, picado
también, unas alcaparras, y si se quiere unos pepinillos en-
curtidos, picados en pedazos. El aderezo de sal y pimien-
ta debe ser mas considerable que para la mayonesa.
165. Saha de ravigote. — Para hacer esta salsa se remue-
len en el mortero yerbas finas, como perejil, cebolleta, peri-
follo y apio, oon ana cucharada de alcaparras, y si se quiere
una 6 dos anchoas. Cuando todo está hecho una pasta, se
añade una yema de huevo cruda, sal, pimienta, una cucha<-
rada de aceite y otra de vinagre, y se sirve esta salsa cou
la carne fría.
Si se la quiere cocer, se hierve durante un cuarto de ho-
ra con una taza de caldo sin grasa. Cuando está cocida se
le echa mantequilla fresca en proporción, amasada con me-
dia cucharada de harina y se le agrega sal, pimienta y mas
gotas de vinagre. Se retira del fuego tan pronto como está
derretida la mantequilla y se sirve.
166. Salsa de jitomate, con mantequilla, — Se hacen so-
freír con mantequilla fresca, jitomates partidos en cuatro
pedazos con algunas cebollas hechas pedazos, también y un
buen aderezo de sal y pimienta. Cuando los. jitomates es-
tán bien sofreídos, se les echa un poco de caldo sin grasa y
»e concluye la cocción á fuego lento. Luego se pasa la sal-
sa á través de un tamiz 6. colador fino, haciéndola pasar con
una cuchara. Si es demasiado clara se la hace reducir á un
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fuego lento, porque ae pega fácilmente á la cazuela. Si pa-
rece demasiado eapeaa ae la aclara con caldo.
167. Saina mayonesa ó bayoneta. — Esta salsa, muy usa-
da para acompañar el pescado, las aves y otros manjares
que se sirven fríos, es al mismo tiempo una de las mas sen*
cillas y mejores. Se baten en un platón dos yemas de hue-
vo crudas, bien aderezadas con sal y pimienta. Casi gota á
gota, por decirlo así, se le va echando aceite español, en la
proporción de una cucharada por cada yema. La mezcla
se ha de batir un gran rato: no ha de bajar de un cuarto de
hora para que quede bien. Guando el aceite este* bien in-
corporado á las*yemas de huevo, se le añade poco á poco el
proporcionado zumo de limón, y á falta de el, vinagre.
Algunos dan á esta salsa el nombre de bayoneta, pero sea
cual fuere el nombre que se le dé*, es una misma.
168. Otra, — Se echan dos yemas de huevo en una ca-
zuela con un poco de sal en polvo, y con una cuchara de
palo bien limpia y seca, se baten. Se echan tres 6 cuatro
gotas de aceite de comer y se sigue batiendo, y de este mo-
do sé le sigue echando aceite hasta que caiga chorrito. Se
machaca un diente de ajo, se le echa y se sigue batiendo
hasta que caiga en chorlito, y ya que está incorporado «1
aceite con el huevo, se le echa una cucharada da vinagre
de Castilla. Se vuelve á batir y se echa mas aceite. Estas
operaciones se haoen sin dejar de batir, pues se corta la sal-
sa muy fácilmente. Cuando está como puré*, ya está hecha.
Se pica luego un poco de lechuga y se compone como para
ensalada, echándole un poco de pimienta en polvo; se for-
ma en el platón como un pilón. Preparado ya el pescado ó
el pollo, cocido y deshuesado, se le va poniendo enoima la
58
enlatada á que cubra el pedazo y encima la sala* que ae
preparó, á la que ae suelen añadir unas rebanadas de hue-
vo cocido.
Nota. Esta salsa se sirve con el pollo 6 con pescados que no
estén salados, como atún, salmón, sardina, bobo, bagre, etc.
160. Salsa para pescado ó bacalao. -43e asan unos jito-
mates y se lavan como para chile verde; se desbaratan en
un plato y se les echa cebolla en gajos cocidos, chícharos
cocidos, alcaparras, aceitunas, chiles en vinagre picados, lo
mismo que las aceitunas qué han de ser 'gordales, orégano,
tomillo,, pimienta en polvo, vinagre y aceite. Revuélvese
en todo esto el pescado frito. - » ■ ••
Si el guiso es de bacalao, después de cocido se limpia, se
echa aceite en una sartén y bastantes ajos molidos á que
se frían y en esto se sancocha el bacalao, que con todo y
aceite se echa en la salsa. •
170. Salsa ordinaria para pescada. ^Se hace un frito
de jitomates, cebollas en rebanadas, perejil y especias mo-
lidas, ajos, chiles encurtidos, vinagre y el agua necesaria y
allí se echan las tajadas de pescado ya cocidas y se acaba
de sazonar.
«
171. Salsa de jitomate d la italiana.— 8* emplea igual
cantidad de jitomates y cebollas, y se aderezan con una ho-
ja de laurel, pimienta machacada y una cucharada, 6 me-
dia, según la cantidad de jitomates, > de polvo de azafrán.
Se mojan loa jitomates y cebollas con caldo del puchero que
tenga grasa, y se le pone la mantequilla necesaria.' Debe
cocer á fuego lento, meneándola con una cuchara de palo
para que no se pegue. Se cuela por tamiz empleando para
ello una cuchara de pala Bs muy excitante.
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172. Otra solead la maUre <F hotel — Se emplea aquí la
palabra aalaa para conformarse al uso, porque no se trata de
una salsa en el verdadero sentido de la palabra. Se amasa
un trozo de mantequilla con sal, pimienta, un puñado de
perejil picado, algunas cebollas y unas cuantas gotas de vi-
nagre 6 zumo de limón. Preparado todo se echa en las le-
gumbres cocidas en agua ó bien en los pescados asados en
las parrillas ó simplemente cocidos. Bs preciso que estos
manjares estén muy calientes para que se derrita la mante-
quilla, pues de otro modo es preciso ponerlos do nuevo
en el fuego. Es una de las maneras mas sencillas y mas
rápidas para preparar manjares magros.
173. Observación importante sobre el modo de espesar las
salsas. — Para espesar las salsas, se deslíen en una 6 dos cu-
charadas de la que tiene el guiso, una 6 dos yemas da huevo,
y se menean hasta que se hayan mezclado; después se . va
echando despacio en el guisado, pero siempre meneándolo.
Para hacer el dorado de las salsas se pone un poco de man-
teca en una cacerola, se añade una cucharada de harina, y
se da vueltas á todo hasta que adquiera el color que desea.
CARNES.
174. Modo de ablandar la carne antes de prepararía — An-
tes de ponerla á asar 6 á guisar se le bate á machaca bien
con mucha fuerza durante un minuto, con un rodillo de ma-
dera; consistiendo en esta sencilla operación el secreto para
que la carne esté* blanda y delicada.
175. Biftek. — Plato el mas favorito de la cocina inglesa,
60
y un alimento en el dia muy coman en toda* partes, prin-
cipalmente para almorzar. Se prepara con un pedazo de so-
lomillo 6 lomo de Taca cortado al través, después de limpio
de la parte nerviosa que contenga, y aplastándolo con una
paleta de hierro 6 madera hasta dejarlo del grueso de un
dedo. Así preparado se empapa en mantequilla derretida,
y se pone en las parrillas á buen fuego sin llama; no se vuel-
ve del otro lado hasta que principie á tostarse.' La prepara-
ción de un buen biftek requiere que el solomillo no sea de
carne matada en el mismo dia; que sea asado en el momen-
to que sea necesario, sin sal, servirlo á la mesa pronto; por
que de lo contrarío pierde todo su mérito, tanto por la
.i.
tardanza en comerlo, como porque el fuego lo pasa. El mé-
rito suyo consiste también en que se reconcentre en su
interior todo el jugo de la carne, á fin de que esté mas
tierno y nutritivo, y después de asado sazonarlo con sal.
Cuando se aparte del fuego se colocará en el platón, que
debe estar algo caliente, donde se habrá puesto una salsa
compuesta de mantequilla, sal, pimienta en polvo, perejil
muy picado y un poco de zumo de limón, empapando en
esta misma salsa el biftek por sus dos lados.
176. Otro. — Dispuesta la carne, limpia y sin nervio, se
maja dándole una forma cuadrada ó redonda. Májese des-
pués un poco de sal y ajo, revuélvase con un poco de. man-
teca caliente 6 aceite crudo, y después de bien disuelto se
unta y roda bien la carne con una pluma; téngase así dos
horas; y después á fuego muy fuerte se pone la carne en las
parrillas, dándole dos vueltas y rociándole con su jugo y un
poco do manteca. Se sirve muy caliente.
177 a Biftek con cebolla. — Después de preparado, «eco-
61
loca en la sartén con mantequilla, sal, y un poco de cebolla
muy picada; déjesele asar, póngasele la salsa y déjese con-
sumir ésta algún tiempo al fuego, apártese y sírvase en un
plato.
178. Biftek con saina de anchoa*. — Cuando este* asado se
le pone una salsa de anchoas, en la que se deja cocer un
rato para que tome el sabor de ellas. .
179. Biftek con jitomates. — Estando asado se le aumenta
una salsa de jitomates que esté clara, en la que tambieu se
deja oocer lentamente hasta que se espese.
Todos los bifteks, asados como queda dicho, pueden ser-
virse con puré de papas, legumbres, manteca preparada con
anchoas 6 con berros sazonados con vinagre y sal, etc.
180. Biftek del momento.— &e parte la ternera muy del-
gado y luego se apalea mucho, se le unta limón y se san-
cocha en aceite y manteca. Para servirlo se le pone encima
aceitunas, alcaparras, cebolla rebanada, ajos en vinagre, to-
millo, orégano, unas rebanadas de limón 6 de naranja y
queso rallado.
181. Receta de biftek, — Se toma la pulpa de vaca, se re-
bana y se machaca con un mazo de palo; so tiene ya preve-
nida la agua con laurel, orégano, tomillo, clavo, pimienta y
canela, un poco de vinagre, su correspondiente sal y se pone
á cocer hasta que esté blandita. Luego se saca y so sancocha
con manteca; ya hechas estas operaciones se pone en un
platón y se adorna con vinagre, aceite, cebolla en rebana-
das y un polvo de orégano.
182. Otro de naranja. — Se toma la pulpa y se rebana muy
delgada, se previene una cazuela con bastante agua en la
que se echará manteca, aceite un poco y vinagre, el jugo
62
de tres 6 cuatro naranjas cocidas, rebanadas de jamón, dos
ohiles anchos, ajo, laurel, tomillo, orégano, sal, pimienta,
un pedacito de atacar, clavo y canela, y estará hirviendo
hasta que sancoche; ya que se va á servir se le echan alca-
parras y aceitunas.
183. Biftek — Se fríe la carne en mantequilla con sal y
pimienta, se dora muy bien harina en la mantequilla que
queda en la cazuela, después se desbarata en caldo y se le
echa un polvo de pimienta, perejil picado, zumo de limón,
vino tinto- y nuez moscada. Se echan en todo esto los bif-
Uk*, y si no queda la salsa de color carmelita se le agrega-
rá un poco de azdcar quemada.
1H4. Otro. — Se cortan las tajadas del muslo de media
pulgada de grueso; se ponen á calentar las panillas, ya que
están muy calientes se embarran con grasa y se ponen á
fuego vivo; se coloca en ellas las tajadas de carne y se de-
jan aaar hasta que empiecen á ponerse de color oscuro y se
vuelven del otro lado para que tomen el mismo color. Se
colocan luego en un plato que esté caliente y se dejan allí
un rato, colocando una capa de mantequilla entre rebana-
da y rebanada.
Después se les echa un poco de pimienta y se colocan de
nuevo «obre la parrilla hasta que estén bien cocidas. Se pi-
ca una cebolla muy menuda y se echa en una cucharada de
agua caliente que se vacía sobre la carne antes de servirla.
185. Modo de ablandar la carne. — Hay muchas cocineras
que no quitan la carne del fuego sino cuando está muy coci-
da, la embarran luego con pimienta, y le dan vueltas conti-
nuamente en un fuego vivo, engrasando frecuentemente la
carne, que sale así exquisita. Pero téngase presente que el
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gran secreto para hacer buenos biftehe consiste en cocerlos
en fuego muy vivo, voltear la carne á menudo y hacerlo con
violencia pues la carne endurece cuando está mucho tiempo
en el fuego.
186. Vaca á la moda. — Se toma un buen trozo de vaca,
se le quitan los huesos, se mecha con tiras de tocino, se le
agrega perejil y cebolla picados, sal, pimienta y especias fi-
nas. En la cacerola se pone vino blanco, tocino en pedaci-
tos, ajos picados bien menudos, cebollas pequeñas enteras,
rodajas de zanahorias, pimienta en grano, y un poco de sal,
se coloca la carne sobre estos ingredientes, se tapa bien la
cacerola y se pone á fuego lento; se deja así cinco 6 seis ho-
ras, y se sirve cuando está en sazón.
187. Vaca en salsa espesa. —Se pone en una cazuela 6 ca-
cerola la carne partida en lonjas delgadas con un pedazo de
mantequilla: después de derretida ésta, se añadirá un buen
puñado de harina, se menea y se deshace con un poco de
agua 6 caldo, se sazona con sal, pimienta y un manojito de
perejil, y antes de servirla se le echan huevos batidos y un
poco de •viuagre.
188. Vaca mechada. — Póngase á remojo la carne, después
de bien quitados los pellejos, se colocan dentro unos trozos
pequeños de tocino de trecho en trecho; se pone en nna ca-
zuela ó* cacerola la manteca, y cuando esté caliente échese
la carne, que no debe revolverse; se cubre con una tapade-
ra de hierro, y se pone á fuego lento, echando también lum-
bre sobre la tapadera; después se dispone una salsa de ace-
deras cocidas, que se echará, no encima de la carne, sino á
sus costados, y se sirve; debe tenerse ouidado de no dejar
que se consuma el jugo.
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189. Lampreado de «ico.— Par» preparar mío grifado
se pica la carne en pedaeitos oomo nueces, 7 después tocino
que se fríe, y con él cebolla, te pone todo á rehogar en la
sartén, echando un poco de pimienta; en seguida se pone
en una olla á fuego lento y se le da vueltas, echando nn po-
co de agua para que cuesa; se satona oon sal, clavillo, cane-
la, un puñado de perejil y un poco de azafrán; si se quiere
hacer una salsa pronto, se desatan unas yemas en corta can-
tidad de vinagre, y se baten oon caldo tibio para que no se
cuajen; se las echa en el guisado, procurando que no hierva,
y se sirve.
190. Pulpa de vaca. — Se parte en rebanadas la pulpa, se
echa en una cazuela una cucharada de manteca, cebolla,
chorizos, jamón y ajo; la cebolla debe picarse con un poco
de perejil, orégano y tomillo; se le echa un poco de culan-
tro verde, se frie todo junto, se le eoha agua, clavo, pimien-
ta, canela, y unas rebanadas de pan frito en manteca, todo
esto molido, y se procura qne quede espeso para llevarlo á
la mesa. Al ir á comerlo se le agrega un poco de aceite, al-
caparras, aceitunas y chiles en vinagre.
191. Otra pulpa. — Se parte un pedazo de pulpa y se me-
cha con papada muy tupida, se pone á cocer con un mano-
jo de laurel, otro de perejil, una ó dos cebollas, clavo, pi-
mienta y una nuez moscada. Así que está cocida, se baja
de la lumbre, pero antes se deja oojMumir el caldo ai tiene
mucho. Se le quitan luego todas (as hojas para que quede
la carne muy limpia, y en la manteca que queda se echa
un poco de harina dejándola que tome un color subido. Ta
que está se le eoha la carne.
192. Otro guisado dé pulpa, llamado de regalo. — Se lava
65
muy bien la palpa de vaca, se rebana, te clavetea con ja-
món, ajos y especias de todas, se echa en agua de sal un
día entero, otro dia en vinagre y otro dia se tiene todo es-
to junto con la carne. Luego se aprensa la carne; ya apren-
sada se pone á cocer en una olla, que se tapa muy bien. Una
ves cocida la carne se rebana, se pone en un platón, se le
echa vinagre, aceitunas, alcaparras, aceite, chiles en vina-
gre, pimienta molida, cebolla rebanada y se sirve.
193. Fricando seco de pulpa» de ternera. — Se redondean
las pulpas de pierna á manera de quesos, se echan en sumo
de naranja j agua, y al dia siguiente se secan con un lienzo
y se clavetean con tiritas largas de jamón, poniéndolas lue-
go á cocer en una casuela oon un tanto de agua y otro de
vinagre, unas hojas de laurel, tomillo, ajos machacados,
bastantes especia», una cucharada de manteca y unas reba-
nadas de zanahorias. Así que está oooida la carne, se unta
con aceite y manteca, y se pone á dos fuegos áque se medio
dore. Debe ir á la mesa en una salsa de quelites verdes y
sazonados oon ajos, cebolla, cominos y agua en poca canti-
dad, pues ha de quedar seco. Al colocarse la carne en la
salsa se adorna oon unas ruedas de zanahoria.
194. Vaca con yerba*. — En un plato ouyoiondo tenga
manteca con yerbas finas picadas y ralladuras de pan, se
pone la vaca cocida en trozos lo mas pequeños que se pue-
da, se añaden por encima yerbas finas y pedacitos de man-
teca, y otra nueva capa de ralladuras, y el todo se expone á
un fuego templado, cubierto con una tapadera de hierro,
sobre la que se echarán ascuas; y cuando el trozo está ya
cocido se sirve, pero añadiendo también pepinillos 6 alca-
parras.
la ooonnuu. foslaha. — tom. i.
66
195. Vaca guisada. — Se parta un pedazo de carne de
pierna en pedazo* pequeños; en seguida te echan en la olla,
con tal y hojas de laurel; se pica tocino entre gordo y ma-
gro, se frie y echa también en la olla; después se majan ajos
con pimienta; disolviéndolos en un poco de agua, y se agre-
gan al guisado; se pone aceite para rehogarlo alumbre man-
sa; cuando parezca conveniente se añade el caldo suficiente
y se sazona con sal, especias, perejil y jitomate.
196. Vaca en pepitoria, — Se rebana la vaca á lo largo y
se le meten adentro nueces, piñones, almendras, pimienta,
yerBabuena, perejil y orégano. Se muele chile ancho con
cominos; se va untando la vaca con el chile, y ya untados
los pedazos, se van envolviendo y amarrando con hebras.
Se tiene prevenida una olla con unos palitos en el asiento
para que no se queme el guiso. Se van poniendo muy bien
los envoltorios de carne, y para que hierva, se echa agua y
vinagre, tanto de uno como de otro, lo que fuere necesario
para que cueza y la sal correspondiente. Ya puesto todo, se
tapa la olla con masa, se pone á hervir y se saca al otro dia»
Se tiene prevenido chile ancho molido para untar con él, to-
dos los envoltorios; luego se fríen en manteca y á la salsa
se le echa pimienta, vinagre y pan tostado.
197. Guisado de carie cocida antee. — Se rehogan cebollas
picadas en ruedas, con manteca, añadiendo un poco de cal-
do, y se echa á cocer en esto la carne hecha pedacitos; ha-
biendo cocido un poco, se echa un poquito de vinagre ó
mostaza y se sirve.
198). Otro guisado. — Se pica la carne en pedazos peque-
ños y se pone á rehogar en una cacerola, sartén 6 pucheror
con aceite 6 manteca, cebolla picada, un poco de pimiento
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dulce, ajos, pimienta, jitomates picados después de haber-
les quitado el pellejo y la sal correspondiente; se pone, á
cocer á fuego lento con su propio caldo, removiéndolo de
cuando en cuando; después se añade agua, caliente ó caldo
de olla, echando á la yes un poco de laurel y algunas papas
partidas en pedazos gruesos, dejándolo que cueza el tiempo
necesario.
199. Otro. — Se rebana la pulpa, se echa en una cazuela
con bastante manteca y unas rebanadas de jamón, bastante
cebolla picada, ajo, perejil picado, orégano, tomillo, unas
hojas de yerbabuena y un poquito de culantro verde. Se
deja freir todo y después se le echa agua; se muele clavo,
canela, pimienta y unas rebanadas de pan frito, que se echa
todo junto debiendo quedar el caldo algo espeso. Pero an-
tes de servir el guisado se le echa un poco de aceite y se
adorna como es costumbre, con yerbas.
200. Otro en crudo. — Se echa manteca en una cazuela y
cuando está muy caliente un poco de ajo rebanado, cebolla
rebanada también y jitomate picado, perejil y unas hojas
de yerbabuena. Ya que está frito todo esto se le echan re-
banadas de carne cruda lo mas delgadas que se pueda, y
otras de jamón. Se deja freir y luego se echa un tanto de
vinagre de Castilla y otro de agua. Se muele clavo, canela
y pimienta, y antes de servirlo se roda con un poco de vino
do Jerez, adornándolo con chiles, aceitunas y alcaparras.
201. Otro de naranja agria. — Se corta la carne on reba-
nadas delgadas, se echan en una cazuela, se embarran de
manteca y se espriine sobre ellas una naranja agria, un po-
co de vinagre y la sal correspondiente. Se deja un dia en
esta infusión. Después se saca, se enjuga y echa en man-
68
teca con unas rebanadas de jamón» chorizos, nnot dientes
de ajo enteros, oebolla rebanada, tomillo, orégano y laurel,
Se fríe todo junte» y se le agrega agua y vinagre, clavo mo-
lido, canela, pimienta y unas rebanadas dé pan frito. El
caldillo ha de quedar espeso yantes de servirlo se le echa
vino de Jerez. Se adorna con chiles, alcaparras, etc.
203. Vaca compueda á la replano. —Se calculan cuatro
onsas de manteca de puerco para dos libras de vaca, lo cual
se prepara en primer lugar poniendo en una cazuela la man-
teca con unas hojas de laurel, un poco de perejil, cuatro ó
cinco ajos, como dos cucharadas de pan rallado: échese la
vaca cocida anteriormente, pártase en pequeños pedasos y
póngase la cazuela á sofreír con poco fuego; procúrese ta-
par con una tapadera de hierro, en la que se pone lumbre
para que se sofría el guisado por igual; se deja como una
hora; se sazona y añaden unas alcaparras, dejándolo al fue-
go un pequeño rato. Este plato ha de servirse caliente.
203. Foca en venaton. — Se toma la carne maciza, se cla-
vetea con jamón, ajo, pimienta y clavo, se amarra con un -
hilo, se echa en una olla un tanto de vinagre, otro de agua
y otro devino de Jerez. Se mezcla después orégano, tomi-
llo, almoraduz, unas hojas de laurel, toronjil, una remita
de romero, pimienta de Tabasco, comino, clavo, canela, sal,
a jengibre tostado, unas pepitas de chile; un jitomate picado,
cabezas de ajo y cebollas, se tapa la olla con un plato y un.
cotense encima, se pone á cocer hasta que se seque; se ador-
na con chiles, aceitunas y alcaparras, rebanadas de cebolla
y hojas de lechuga.
204. Otra. — Se desangra la carne, se pica yerbabuena,
perejil, ajo y jame*; mezclado esto se mete en la carne con
69
el cuchillo, agregándole clavo y pimienta. Se prepara lue-
go en un plato vinagre con sal, aguardiente, unoa trooitoa
de naranja, limón, lima agria en rebanadas mennditas, to
millo, romero, perejil, mejorana y laurel. Se muele cañe
la, clavo y pimienta y se echa la carne en el caldo y se deja
en infusión toda una noche. Al otro dia se hace otro caldi
lio igual al anteriormente explicado y se le echa la carne
que se pone á cocer. Ta que está cocida se fríen ajos en
manteca y se les echa la carne, que se adorna como la an
terior.
205. Vaea escabechada. — Para tres libras de carne se echa
medio cuartillo de aceite, dos cuartillos de vinagre corrien-
te, pero bueno, dos cabezas de ajo asado en el rescoldo, un
poco de pimienta martajada, tomillo, mejorana menuda y
un poco de laurel-, se rebana la carne y se golpea bien á que
quede del grueso de dos dedos y se van friendo las rebana*
das en aceite, procurando que queden blanquiscas y no tos-
tadas. Luego se echan en una olla con el vinagre las yer-
bas y las dos cabezas de ajo enteras y limpias. Si la carne
está cocida y el vinagre no se ha consumido, se destila para
que solo quede el aceite; se le echa sal al gusto y se deja en
la olla dos 6 tres dias 6 mas hasta que se enfrie. Guando
se sirve se le echa mas aceite y vinagre de Castilla. Se po-
ne en la mesa fría y se adorna con aceitunas, alcaparras y
chiles.
206. Otra veractuzana. — Se corta carne macisa en peda-
sos grandes y se le quitan los pellejos, se echa en agua fría
á que desangre, se lava y rebana y luego se limpia con un
lienzo para que no tenga sangre alguna. Se muele clavo,
pimienta, canela y un poco de sal; se parten tiras de jamón,
70
se mondan ajos, tomillo seco y todo ie revuelve. Se clare-
tes la carne con el jamón revuelto, con las especias molidas
y lo mismo se hace con los ajos. Claveteados ya los peda-
sos de carne, se lian con hilo fuerte y se echan en una olla
CDn agua suficiente, una botella de vinagre mexicano y un
•poco del de Castilla, diez y ocho 6 veinte cabezas de ajo,
un puñado de pimienta de Castilla, un poco de laurel, otro
de tomillo con todo y palos, con saL Se pone al fuego, se
tapa la olla que de cuando en cuando se menea para que la
carne no se pegue. Ya que está cocida se saca y se deja en-
friar. Una vea fría se le quita el hilo, se corta en rebana-
das del grueso de un dedo, se echa en una cazuela vinagre
mexicano y otro poco del de Castilla y una botella de acei-
te, se escurren las yerbas, ajos y demás que tiene la olla
donde se coció la carne. Se le pone sal al gusto y en un ba-
rrilito ó en la olla se coloca una capa de carne y otra de ajo
y especias y se deja así ya en estado de comerse.
207. Vaca apreruada* — Se mecha la carne con jamón,
dientes de ajo, olavo, canela y pimienta y se le echa sal. Se
deja asi cuatro dias volteándola en todos ellos, después se po-
ne un dia entero entre dos tablas, y se cuece en agua y vi-
nagre; ya cocida se vuelve á aprensar entre las tablas y se
envuelve en una servilleta, quedando en estado de comerse.
208. Otra» — Se cejen pedazos grandes de pulpa y se ola-
vetean con bastante jamón, dientes de ajo, pimienta y cla-
vo entero; se echa en una olla pon bastante vinagre del co-
rriente que'está bueno y un poco de agua. Se agregan otras
cabezas de ajo machacado, orégano, tomillo y laur*'> P1*
mientas de Tabasoo y la sal correspondiente. Se tapa la olla
á que no evapore y se pone á hervir. Ta cocida la carne se
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saca, se pone en un platón y se lleva al aire libre, lo que es
bastante para que quede como aprensada. Para oomerla se
corta en rebanadas muy delgadas que se colocan sobre ho
jas de lechuga y se le echa aceite, vinagre, un polvo de pi
mienta, orégano, tomillo, cebolla en rebanadas, aceitunas
alcaparras y chiles en vinagre.
200. Otra vaca aprensada. — Se parte la carne en reba
nadas, se echa en una cazuela con un poco de vinagre comen
te, sumo de naranja agria y un poco de sal. Se deja en in
fusión dos 6 tres días y después se saca y aprensa. Se em
barra una cazuela con manteca y se pone una capa de carne
y otra de cebolla rebanada, orégano, tomillo, mejorana, re
bauadae de jamón y chorizos, Se le agrega clavo, canela
pimienta, ajengibre y un poco de nuez moscada rallada, y
se deja freír todo junto. Se le echa agua y vino de Jerez
en proporción de la carne. Se deja cocer á dos fuegos y ha
de quedar como adobo. Se adorna con chilitos, cebolla, etc.
210. Filete con manUqxitila. — Se toma un filete, y entero
se aplana hasta que quede del grueso de un dedo, y rociado
con sal, pimienta y limón, se deja hasta la hora de comer.
Guando se sirve la sopa se coloca sobre las parrillas y se do-
ra, dándole vueltas de una parte para otra; en estando do*
rado se tiene mantequilla derretida y se mezcla con la sus-
tancia que ha destilado el filete al asarse, y se le roda por
encima, empanándolo por un lado y otro. Se sirve con pa-
pas fritas 6 tostadas.
211. Otro filete. — Se mecha la carne con la aguja de me*
char; se pone á quemar manteca en una cacerola y se dora
un poco. Se le echan uno ó dos dientes de ajo partidos á
lo largo, una cebolla partida del mismo modo, unas zanaho-
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rías en pedazos, an nabo partido también, dos ó trea cla-
vos, una hoja de laurel y dos 6 tres pimientas grandes.
Todo esto se sancocha, Ta que la carne está dorada se le
echa el agua correspondiente y se tapa la «asuela ponién-
dola á fuego manso. Antes de llevarlo á la mesa se cuela
la salsa para que quede limpia.
212. Otro.— Se abre el filete como libro; se pica y muele
un pedazo de carne de puerco, al que se echan unos polvos
de tomillo y pimienta y una ralladura de núes moscada.
Con esta carne se rellena el filete. Una ves lleno se cose;
se doran dos dientes de ajo en manteca, se sacan y se echa
en la manteca un puño de cebolla muy menuda á que se aci-
trón* Ya que está así se le echa jitomate crudo molido y
sin pepitas y se deja refreír mucho. Una vez refrito esto
se echa la carne en el recaudo y el agua necesaria. Se ta-
pa la cazuela, se deja cocer hasta que se consuma el agua y
se sirve.
213. Otro. — Se toma un filete y se mecha con la aguja de
mechar, pero solamente por encima; se unta una cacerola
con manteca, se pone encima la carne, se le echa sal y pi-
mienta, se pone la cacerola en una hornilla que tenga sola-
mente rescoldo y encima se le ponen unas brasas á que que-
de como en horno. Antes de tapar la cazuela se rocía la
carne con un poco de vinagre y se deja que cueza con su
propio vapor.
214. Bo$bif.— Se toma un trozo de carne de vaca y se
corta al hilo en un pedazo del tamaño que se quiera, y se
maja bien: póngase en una sartén una cantidad de mante-
quilla y carne de puerco, se reboza la carne en un poco de
harina, y bien caliente la mantequilla se echa en ella la car-
73
ne; después se roela oon un pooo de sal y pimienta, se vuel-
ve de ves en cuando y se sirve caliente.
215. Rosbif inglés* — En Inglaterra creerían echar á per-
der el rosbif añadiéndole otro aderezo que sal y pimienta.
Se cuece en el asador oon gran fuego, y se quita del asador
cuando la cocción le ha hecho perder el color rojizo del in-
terior. Entonces se le considera cocido, aunque en reali-
dad está medio crudo. Se sirve al lado en una salsera el
jugo sin grasa, con algunas cebolletas picadas, un fuerte
aderezo de sal y pimienta, y unas cuantas gotas de vinagre.
216. Rosbif franca*. — En Francia, el lomo, que nunca
forma un enorme asado, se echa en remojo en una marina-
da doce horas antes de ponerlo en el asador. La marinada
se compone de aceite superior, bien aderezado con sal, pi-
mienta, perejil picado, una hoja de laurel y cebolletas pi-
cadas. El lomo se vuelve de cuando en cuando en la mari-
nada, á fin de que todas sus caras se impregnen. Se deja
asar dos 6 tres horas, según el volumen. No se quita del
fuego hasta que la cocción este* bastante avanzada para que
el centro quede aun algo rojizo, pero no sanguinoso. Se
sirve con la salsa misma que se usa en el rosbif ingles.
217. Lomo de soca en asador. — Se unta oon aceite el lo-
mo después de haberle quitado el hueso, se espolvorea con
sal fina y se ponen encima algunas hojas de laurel y rajas
de cebolla. 8e tiene en esta disposición dos 6 tres dias, se-
gún la estación; se atraviesa con el asador por lo mas grue-
so del lomo, se le envuelve en un papel gordo bien empa-
pado en manteca y se pone á asar á fuego fuerte. La cos-
tumbre es servir aparte una salsa.
218. Lomo de vaea mechad» en asador. — Quítese el pellejo
74
nervioso y el gordo, prepárese limpiamente, cortándole la
punta, méchese con tocino por encima en los dos extremos,
y se deja el medio sin mechar, póngase en adobo algunos
días con aceite, cebollas, perejil, zumo de limón y canela;
dispóngase en forma de 8 ó en redondo, ó si no, en forma
de herradura, y ásese en asador á buen fuego hasta que to-
me buen color, y se sirve con la salsa que convenga.
219. Lomo de vaca en legumbre*. -Prepárese como el pre-
cedente y póngase á cocer en una cacerola con algunas za-
nahorias y cebollas, lonjas de tocino, un ramo de perejil,
vino blanco, caldo del puchero y un poco de sal; hágase
hervir en buen fuego, se cubre la cacerola con fuego por
encima y se disminuye el de debajo. Cuando la carne es-
to cocida, cuélese la salsa, tómese una cantidad de asta, y
redúzcase con un poco de española; pónganse en ella las le-
gumbres cocidas de antemano, tales como pepinos, achico-
rias, etc. Este lomo puede también servirse con salsa!- de
jitomate.
220. Lomo á la alemana. — Se rebana el lomo en tajadas
un poco gordas, se mecha con tiras de jamón gordas tara-
bien, y después de echarle pimienta molida, sal y harina,
se fríen en mantequilla y se dejan cocer por espacio de un
cuarto de hora echándole el agua poco á poco hasta que que-
de la salsita espesa. Se sirve oon aceitunas y alcaparras.
221. Otro. — Se picotea el lomo por ambos lados mechán-
dolo con jamón y pimientos; se muelen especias finas lavan-
do antes el metate con vinagre, se unta el lomo con aceite
echándole las especias para que esté' un rato en infusión.
Se pone después en la sartén á dorar en manteca y se le
echa el agua suficiente oon una cabeza de ajos machacados,
75
gajos de cebolla y la* especia* molidas en que estuvo en in-
fusión, unas hojas de laurel y se deja hasta que suelte el
agua quedándole solo una aalsita. Este mismo guisado sir-
ve para la lengua de ternera 6 de carnero, agregándole so-
lamente chile ancho.
222. Picadillo át vaca. — Se pica la carne muy menuda,
y poniéndola al fuego, se añade un poco de sustancia de
aves ú otra, se le echa un poco de caldo y vino blanco para
humedecerla, dejándola al fuego hasta que este* en su pun-
to, sirviéndola después al momento.
223. Espaldilla dé taca. — Derrítase uu poco de manteca
y échese dentro la espaldilla deshuesada, dándole algunas
vueltas á un fuego muy activo, se. le añade después un poco
de agua 6 caldo, como medio vaso pequeño, sal, pimienta,
yerbas finas y unas gotas de aguardiente, y cuácase todo á
fuego lento.
224 Estofado de vaca. — Se pone en un puchero la carne
picada en pedazos regulares con dos ó tres cebollas y un
grano de clavo de especia, una cabeza- de ajos sin pelar,
unas hojas de laurel y orégano, un vaso de vino, perejil y
un pocilio de aceite por libra de carne; se rehoga todo á fue-
go lento jr se menea á menudo; póngase un papel de estra-
za en la boca del puchero y una taza de agua encima.
225. Estofado de vaco. — Se pone en un* olla la carne, dos
cebollas y un poco dé especia, una cabeza de ajos bien pe-
lada, unas hojas de laurel y orégano, un vaso do vino, sal,
perejil y un pocilio de aceite, medio ó poco mas de aguar-
diente y se deja cocer á fuego lento, meneándolo de cuando
en cuando y poniendo un papel de estraza en la boca del
puchero, y encima su tapadera.
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226. Estofado catalán. — Se parte la emrne en pedazos y
se pone á freír en un» olla hasta qne se oonrama el agua
que ella suelta. Entonces se le echa bastante cebolla parti-
da gorda, se deja dorar y se le echa jitomate molido para
que se dore también. Una ves hecho esto se le pone el agua
necesaria y un poco de vinagre, laurel, tomillo y orégano,
se tapa la olla con nna servilleta y un plato boca abajo y se
pone A f negó muy mansa Se muele clavo, canela y pimien-
ta oon cuatro 6 cinco almendras con todo y cascara y se echa
á la carne. Cuando falta poco á la carne para estar cocida,
se fríen en crudo bastantes papas, se echa al estofado un po-
co Je vino de Jeras y nna cucharada de aguardiente cata-
lán y á poco rato las papas, y así se deja casi sin lumbre
para que acabe de cocer al calor del rescoldo.
227. Estofado de pnlpa. — Se mecha pulpa oon clavos, pi-
mienta, ajos y jamón en rajas; una vez mechada se fríe en
manteca; se mondan unos nabos, se rebanan y fríen hasta
que se doran y se muelen con un poco de pan frito. Se fríe
en una olla cebolla y ajos partidos en gajos, se esha vino,
vinagre y la sal correspondiente y se deja cocer á fuego man-
so procurando que quede de un espeso regular.
228. Estofado de bifUk. — Se toman bifteks mas espesos
que los que deben servir para cocerse en las parrillas y se
doran en manteca dentro de una cazula, volteándolos para
que tomen color por ambos lados. Se retiran de la cazuela
y se ocha en la manteca que contienen una cucharada de
harina; se menea activamente para que se haga una reque-
mada de buen color, y se maja con buen caldo, en cantidad
suficiente para que loa bjfteke, vueltos i poner en la cazue-
la, queden completamente cubiertos. Guando la salsa em-
77
pieoe á hervir te le añade un ramo de yerbea finas, une ce-
bolla, une zanahoria y medio nabo, cortado todo en tajadi.
tai muy delgadas. Se adereza luego con aal y pimienta y ee
deja oóoer paulatinamente durante dos horas ó tres. Media
hora antes de servir te afiade á la salsa tres cuoharadas de
harina mezclada con pimienta, y cuatro 6 cinco cebolletas
doradas separadamente en la manteca. Queda muy delicio-
so este estofado, si no se sobrecarga muobo de especias.
239. Otro fingido de jitomate. — Se fríe cebolla, jitomate
grueso y perejil menudo; se fríe en manteca y aceite, se le
echa un poco de caldo, tomillo, albahaca y orégano, y cuan-
do hierre se le agrega polvo de claro y pimienta; cuando el
hervor está fuerte se echa la carne que puede ser de guisa-
do ó asado, con un poco de su propio caldo si lo tiene. Asi
se guisa el estofado fingido.
230. Bttofado á la cubana. — Se toman dos libras de masa
de Taca ó ternera bien lavadas; pénense á asar en las parri-
llas, y cuando se juzga está asado, se corta en pedazos del ta-
maño de una castaña ; se prepara una cazuela con cuatro onzas
de manteca, piqúense cuatro cebolletas y seis ajos; se fríen y
se le añaden tres ajos crudos, un poco de perejil, una rajita
de canela, un poco de azafrán en hebra, dos clavillos y unos
granos de pimienta, todo bien picado y machacado, colo-
cándolo encima de lo sofrito, como asimismo la carne hecha
pedazos; déjese sofreír como un cuarto de hora, y añádase
media botella de vino seco 6 tinto bueno: se tapa la cazuela
con ana tapadera de hierro, en la que se pone un poco de
fuego y trascurrido un tiempo suficiente para que este* co-
cido, que será como media hora, se le añaden unas gotas de
sumo de limón.
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231. Estofado isleño. — Tómese ni» libra del lomo de ter»
ñera; te le haoen unas rajita» para meter dentro unos peda-
cito* de jamón; póngase al fuego en una cazuela oon cuatro
onzas de manteca; hágase sofreír á fuego muy lento, procu-
rando quede con tapadera; óchese lumbre encima en peque-
ña cantidad y dójese hasta que haya tomado un color medio
dorado; óchese entonces un poco de agua, Tino generoso se-
co como medio vaso pequeño, una hoja ó dos de laurel, un
poquito de pimienta en polvo; sazónese de sal, y procúrese
hierva poco á poco como una ó dos horas; agregúense dos
papas salcochadas y desleídas bien en un poco de agua, se
deja un pequeño rato, y se sirve. Es un guisado de buen
gusto y sustancioso.
292. Estofado bayamlt.Se toman de una pierna de va-
ca dos libras, que estón cortadas en pedazos atravesados;
póngase á oocer en una olla con la sal necesaria, y estando
cocida, se saca y se fríe en una cazuela oon cuatro onzas de
manteca; cuando lo esto, se echa medio vaso de vino seco,
doble cantidad de agua, tres ó cuatro cebolletas enteras, un
par de hojas de laurel, una rajita de canela y seis dientes
de ajos; se deja, que hierva lo suficiente, y si quedase seco,
se le añade un poco de agua. Es plato de mucha sustancia
y apetitoso.
233. Bopa vieja de vaca. — Se cortan unas cebollas y se
ponen en manteca basta que estón cocidas; échese un polvo
de harina y revuélvase todo hasta que tome color; échese
caldo del puchero,, sal y pimienta, y cuando esto ya casi
apurada la salsa, se echan tajaditas de carne, que general-
mente sobran del cocido, rociase con un poquito de vinagre,
apartándolo luego que esto bien.
79
234. Otra ropa vieja. — Se pone una azuela con manteca
que se deja calentar mucho, y en ella te fríe ajo rebanado,
cebolla también rebanada, jitomate y perejil picados, yer-
babuena y todo género de especias, un poco de azafrán y.vi*
nagre de Castilla. En esta fritura se ponen unos peohos de
yaca que la reconcentra. Al mandarte á la mesa se le agrega
un poco de vina
235. Lengua de taca enpapeL — Se cuece y corta *n tro-
zos mas ó monos gruesos, edbrase con manteca mezclada con
laurel y tomillo, miga de pan, pimienta y sal, después; se
cubre con un papel untado con manteca y se tuesta á fuego
templado.
296. Lengua de vaca al Qratin. — Se asa la lengua y des-
pués córtese en ruedas delgadas; en un plato ó fuente, en
que haya de servirse, se pone un poco de caldo, un chorrito
de vinagre, pepinillos, perejil, una cebolleta y perifollo, to-
do bien picado y sazonado con sal, pimienta y uu poco de
pan rallado; se van poniendo encima las tapadas y se echan
por encima los mismos condimentos que debajo, cubriéndo-
lo todo con pan rallado. Póngase el plato en un hornillo á
fuego lento, y déjese cocer hasta que se pegue en el fondo;
después se sirve, echándole un poco de caldo.
237. Lengua en bonguera. — Méchese con tiras gordas de
tocino sazonado, una lengua bien limpia y cuidadosamente
raspado el pellejo, póngase á cocer en una olla con caldo
del puchero, vino blanco, zanahoria y cebollas. Cuando
haya hervido algún tiempo cúbrase bien, disminuyase el
fuego de debajo y póngase por encima y déjese hervir len-
tamente por espacio de unas cinco horas; cuélese la salsa
80
cuando y» esto cocida, mójete con española; sírvase la len-
gua rodeada de legumbres y regada con la salsa dicha.
288. Lengua de vaca á lo marinero. — Después de cocida
la lengua, se la quita el pellejo: córtese en ruedas, y se cue-
la el caldo en que haya cocido, se desengrasa y se pone todo
en una cazuela con dos vasos de vino tinto ó blanco; cebo-
lletas fritas en manteca con un poco de harina y reducida la
salsa á su punto, se pone sobre pedazos de pan frito, echán-
dole la salsa encima»
239. Lengua. — Se cuece la lengua y se le quita el pelle-
jo, se corta por enmedio y se abre. Se muele bastante jito-
mate, cebollas, clavo, canela, pimienta, tomillo, laurel y oró-
gano. Todo junto se fríe en manteca hasta que se refría.
Entonóos se pone en una cazuela la mitad del recaudo; aba-
jo con alcaparras, luego la lengua y encima el otro recaudo,
mas alcaparras, un pocilio de vino de Jeróz y un poco de
vinagre y se pone á dos fuegos á que se haga como asada
Se adorna con aceitunas y chiles encurtidos.
240. Lengua guisada. — Se muelen jitomates, cebolla y
una cabeza de ajo asada, pimientas, cominos, perejil y un
pedazo de pan remojado. Se fríe todo en manteca y aceite
agregándole rebanadas de chile verde. Ta que está frito se
le echa un poco de agua y vinagre y la lengua cocida, pela-
da y rebanada á que cueza.
241. Otra.— 8e asan y muelen ajos, cebollas, alcaparras
y perejil, se fríe todo en aceite y ya que está se le echa un
poco de agua caliente; se dora aparte y en manteca un poco
de harina y se agrega al fritó, haciendo igual operación con
canela y clavo molidos; á esto se añade un vaso de vino
blanca En este caldo se pone la lengua después de cocida
81
y cortada en rebanada*. Se adorna oon pan y plátanos fri-
tos y rebanadas do huevo* duros.
242. Lengua en estofado. — Se echa la lengua en agua hir-
viendo para quitarle. bien el pellejo. Cuando está bien pe-
lada se lava el gañote con la misma agua caliente. Una vea
lavada se pone en agua fría y se vuelve á lavar. * Limpia ya
se seca con un lienzo, se pone en el picador y se bate redo
con una pala 6 piedra para >que afloje. Después se clavetea
con clavo, canela, pimienta, ajos y jamón, y se mete en una
olla á que cueza con agua, vinagre, «al, orégano, tomillo y
unas hojas de laurel. Se pone á cocer de un dia para otro á
fuego manso, tapándose bien la olla para que consuma hasta
que quede con poco caldo. Se adorna con chiles, aceitunas
y alcaparras.
?43b Lengua de paca mechada y en salsa. — Se deja veinti-
cuatro horas en infusión de agua fría, mudándole ésta bas-
tantes veces; en seguida se escalda en agua hirviendo, ra-
yándola para quitarle el pellejo; méchese con lonjas de to-
cino, sazonándolo con pimienta, sal y perejil picado, y y se
deja cocer lentamente. unas cuatro 6 cinco horas; después se
retira del fuego, abriéndola por medio sin dividirla, y se
coloca en el plato; -se quita la grasa al cocimiento y se em-
papa en un rojo; déjese espesar, y, también puede reempla-
zarse con una.salsa rubia 6 de jitomates.
. 244. Len£ua de vaca en pepúpQea ^Limpíese bien y pón-
gase en agua hirviendo como .media., hora,; pásese al agua
fría; cuando, esté fría se prepara; tomen** ¡tiritas de tocino
que se sazonan oon sal, pimienta, eepeoias* perejil, cebollas
muy picadas; méchese con esto la lengua, y póngase á, 00-
UL OOOmSA POBLANA. — TQSU
82
oer oon buen sazonamíento y yerba* finas en una cacerola
oon algunas lonjas de tocino, otras de ternera y de vaca,
sananerías, cebollas y especias; mójese todo oon caldo del
puchero, dájese.cocer la -lengua á fuego muy lento durante
cuatro horas; al tiempo de servirla se quita el pellejo de en-
cima; téngase caldo colado rojo, en el que se echarán pe-
pinillos en pedacitos. Póngase en el platón, y riégúese con
esta última salsa.
245. Lengua á la gdttfaieta. — Se hace hervir despacio
en uña cazuela oon una tasa de caldo y medio cuartillo de
vino blanco, una lengua cocida, despojada de su piel y cor-
tada en lonchas delgadas. Se sacona moderadamente con
sal y pimienta. Cuando la salsa está suficientemente redu-
cida se retiran de la cazuela las lonchas de la lengua y se
colocan en un platón. Se aftade á la salsa un puñado de pe-
rejil bien picado, dos yemas de huevo desleídas en un poco
de caldo y unas cuantas gotas de vinagre. Se echa esta sal-
sa sobre la lengua en los momentos de servir.
246. Paladar de vaca en salpicón. r-Póngase en un plato
sal, vinagre, una cuoharada, y pimienta*; • bátase todo, añá-
danse después yerbas finas, ajo, perejil, - todo picado, tres
cucharadas de aceite, y se hacen cocer en este conjunto los
trozos de paladar en tajadas delgadas.
247. Paladar de vaca d la cajera. — Limpíense oon cuidado
y cuezanse en agua-, córtense en tiras. Hágase enrojecer ce-
bolla en manteca; cuando esta esto medio frita, póngase en
ella el paladar, humedézcase oon caldo, añádase un manojo
de perejil, sal y pimienta; déjese menguar la salsa, y sírva-
se oon un poco de mostaza.
También se puede servir entero, asado sobre la parrilla;
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para esto es menester adobarlo en aceite con sai, pimienta,
perejil, oebolla y ajo, después pasarlo por pan rallado y asar*
lo; en este caso se sirve sobre una salsa picante d sin ella.
248. Paladar de buey en las parrillas. — Despnes de co-
cido se escurre bien y se deja enfriar. Frío ya, se echa en
una salsa fría de aceite, sal, pimienta, un ajo, cebolla muy
menuda y un puñado de perejil picado. Se le deja dos ho-
ras en esta salsa "para que se impregne bien, dándole vuel-
tas para que coja mejor e)4abor. Luego se pone en las pa-
rrillas como un biftek y se sirve con salsa picante. '
249. Paladar de buey frito. — Se dividen en pedazos y lon-
gitud de un dedo, un paladar muy cocido y despellejado.
t Se pone en una salsa compuesta de caldo, con igual canti-
dad de vinagre, sal, pimienta y una cabeza de ajos bien pi-
cados. Se calienta esta salsa ligeramente después de echar-
le mantequilla amasada con harina, de modo que la mante-
quilla se derrita y entonces se le echan los pedazos, que han
de permanecer en esta salsa unas tees horas, pasadas las
cuales se retiran y escurren bien, se embadurnan de hari-
na y se echan en una fritura bien caliente. Luego se sirven
acompañados de perejil frito.
Del mismo modo se guisa la cabeza de buey y la cola.
250. Callos. — Vientre de vaca d la leonesa. — Después de
cocido se corta en trozos cuadrados y pequeños, se po-
nen en una cazuela á fuego vivo ruedas de cebollas con mían-
teca y una cucharada de aceite, pimienta, sal, perejil, y há-
ganse saltar Tos callos, dándoles vueltas hasta qué hayan
tomado buen color testado; deben servirse calientes con
zumo de agraz y - limón.
251. Callos con mostaza. —Cocidos y hechos pedazos se'
*4
sofríen en manteca sin tal, juntamente con cebolla picada,
abundante, después de aaaonarlo con tal y pimienta. Se le
añade caldo para que la salsa no esté muy espesa. > Al ser- «
rirlo se les deslíe una cucharada de mostaza.
252. Cola de vaca rebotada. — Después de cocida en la olla
y haberte, enfriado, te derrite manteca sazonada con sal y
pimienta, y se empapa bien en .ella durante media hora;
después se' polvorea con pan rallado, repitiendo dos reces
esto mismo; póngate en las parrillas y sírvate con una sal-
sa picante.
263. Binan de vaca d la cauro. — Córtese un riñon en ti-
ritas delgadas, póngase al fuego conjnanteca, sal, pimien-
ta, perejil, cebollas y un ajo picado. Después de cocido,
añádase un poquito de vinagre, un poco de caldo colado ó "
en su defecto caldo del puohero, y no se dejan cocer mas
para que no te encallen.
254. Hígado de vaca d la casera. — Atóchese el hígado al
través con pedazos gordos de tocino bien en sazón, póngase
en la cacerola sobre lonjas de tocino con despojas de terne-
ra, raíces, ajo, laurel, olavo, buen caldo del puchero y una
media botella de vino blanco; espúmese el todo, cúbrase
con otras lonjas de tocino, tápese herméticamente la cace-
rola y póngase fuego por encima también; cuídese que no
oueza á grandes borbotones. • Después de cocido, cuélese la
salta,, tomando la mitad, haciéndola disminuir ligándola con
manteca» y se sirve con esta salta.
255. Buey cocido d la gallineta. — Se pica muy menudo
un buen, puñado de perejil y cebolla, y se sofríe con man-
teca ó mantequilla fresca, procurando moderar el fuego pa-
ra que la manteca no tome color. Se le añade una buena
85
cucharada de harina; se adere» oon sal, pimienta y un po-
co de nuez moscada rallada; se ié echa ana taza de caldo y
se deja hervir lentamente durante anee diez minuto*. Se
corta en lonjas delgadas la carné del cocido, quitándole la
parte grasa, se la deja hervir un momento dentro de la sal-
sa y antes de servirla se le echan dos yemas de huevo bati-
das que deben menearse para que se incorporen bien.
266. Buey día moda. — El pedaso de buey preparado
para ser guisado á la moda, debe mecharse con tocino y ade-
rezarse bien- y por todos lados con sal y pimienta. Dos ho-
ras antes de cocerlo se remoja oon vino blanco. Al cabo de
una hora sé da vuelta á la pie» á fin de que el vino blanco
la penetre por ambos lados. Preparada así la carne, se echa
en la olla oon un pedazo de carne de pié* de ternera sin hue-
so, un ramo de yerbas finas, bastante cebolla picada y dos
clavos de especias. Se echa sobre todo esto una taza de cal-
do y se deja cocer durante una hora á fuego lenta Pasado
este tiempo se da vuelta á la carne, se le agrega el resto de
vino blanco en que se remojó* la carne antes de cocerla, con
cuatro ó seis zanahorias cortadas en pedazos, y se deja co-
cer bien. La olla en que se hace esta operación no debe ser
muy grande, para que la carne quede siempre cubierta con
el jugo en que se cuece.
Este manjar es tan bueno frió y aun mejor que caliente.
Cuando quiera comerse frió será bueno prepararlo desde la
víspera. Una vez preparado se coloca ciroularmente en el
platón, combinando en torno los pedazos de zanahoria; lue-
go se echa encima la salsa, qué no tarda en convertirse en
jaletina. Hecho así es un manjar exquisito y elegante!
267. Encebollado de carne.— La carne de vaca, ú otra de
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ternera <5 carnero* ie deja ente» 6 en trozo*, como te quie-
ra. Se pone una olla ó cacerola al fuego con manteca 6 acei-
te; ouando está frito, se rehogan las carnee; en estando bien
doradas se les pone un, poco de pimienta molida, se le
añade medio vaso de vinagre y se cubre con caldo del pu-
chero ó agua; ee le pone un clavo entero, un jitomate,
una cabeza de ajos y una hoja de laurel. Si la carne es de
vaca, como mas dura, la cebolla no se le pone hasta que es-
té* á media cochura; pero si es de ternera 6 cordero, se- le
pone en seguida )a cebolla en bastante porción, sazonándo-
lo, y cuando está oocido se deslíe una poca de harina en agua
fria y se le agrega para espesarlo y que .¿é* algunos hervores
hasta que se conozca que la harina está disuelta*. Se le suele
poner también papas mondadas ó en ruedas gorditas.
268. Seto* de vaca 6 ternera. -rSe ponen en agua tibia pa-
ra limpiarlos de la sangre y telilla que los. circunda, déjen-
se .en infusión dos horas en agua fria, después, pónganse en
agua limpia, y que den un hervor, añadiéndoles un poco
de vinagre* sal, pimienta, una hoja de laurel, tomillo, ajos
.y perejil; media hora basta púa que se cuezan.
259. 8e$os am pan rallado. — Se mezcla pan rallado con
pimienta, .clavo molido en seco y sal, se pica perejil muy
menudo y se mezcla con lo dioho antes. Se unta luego una
tortera con manteca y se le echa .un poco del pan compues-
to, -y sobre él se colocan los sesos rebanados que han de es-
tar; bien cocidos, se cubren con pan y encima de éste una
capa de manteca, un poco de, aceite y unas gotas de limón.
Hecho esto se pone la tortera ¿dos fuegos para, que se dore..
260l Otro de $eso$ con /wrina.— Se quita el pellejo á k»£
sesos que se desbaratan luego con la mano, se revuelven con
87
sal y pimienta delgada, te embarra una cazuela con mante-
ca y se le echa la masa. Se pone la cazuela al calor del baho
de una olla y no se le mueve para nada hasta que se forma
una especie de torta. En una cazuela grande se pone á do-
rar harina hasta que se ponga colorada y se echa allí la ma-
sa para que acabe de cocer.
261. Carne» infurtidas. — Según los tantos de carne sea la
-que fuere, un tanto de chile ancho, otro de mulato, que
se echa á desflemar, 3ra que no pique se muele con ajo asa-
do, yerbas aromáticas, especias finas, un poquito de culan-
tro, otro de cominos, un pedacito de ajengibre, todo tostado,
y unas raspaduras de nuez moscada; todo se revuelve y se
baja del metate con vinagre criollo y sin echarle nada de
agua, ya que está, se le echa su sal y un poco de vinagre de
yema; se ponen á cocer las carnes de ternera, gallina 6 las
que se quieran, rebanadas de jamón, chorizos y chorizónes;
ya que están cocidos se aparta el jamón, se rebanan los cho-
rizónes, se enjugan las carnes con una servilleta: se ponen á
freir dientes de ajo y ya fritos se dejan enfriar, y en una
tortera se echa un poco de chile molido, como se dijo, se
pone una capa de carne, otra de jamón, chorizos y chorizó-
nes, aceitunas, alcaparras y aceite frito con ajos, y otra ca-
pa de chile, procurando queden bien mojadas las 'carnes.
Asi se ponen las capas que uno quiere, pero esto debe ha-
cerse tres 6 cuatro dias antes de comerse; llegando este día
se saca de la cazuela, se pone en el platón y se adorna con
zanahorias en infusión de vinagre, queso' rebanado y flores
de cebolla.
88
CARNERO.
. 262. Cualidades higiénicas de la carne de carnero. — 1*
carne de carnero ha de escogerse de un oolor rojo oscuro y
sin exceso de grasa. La mejor estación para comer el came-
ro, empieza en otoño y concluye en invierno.
La carne del carnero no es enteramente buena sino cuan-
do, sin haber experimentado ningún principio de alteración»
se halla oreada suficientemente; pues~aun cuando es de bue-
na cualidad, es dura. y de difícil digestión inmediatamente
después ¡de muerto el animal. Como, alimento común, con-
serva perfectamente el vigor corporal sin favorecer la obesi-
dad. Los que están predispuestos ¿; contraer una gordura
molesta, porque dedicados, á ¡ocupaciones que exigen dis-
pendio de fuerza física, oomeajuna gran porción de carne,
para cambiar esta disposición, no tienen mas que renunciar
durante cierto tiempo jé toda otra especie de carne para co-
mer exclusivamente carnero. De. este modo se , conserva-
ran vigorosos sin engordar.
269*. Carnero guisad#,r>-FxÍA*6 un, «pooo de tocino en pe-
dazos pomo dados con-fin poco de cebolla menuda, córtese
en, pedazos la carne, que debe ser de pierna, y échese todo
en un puchero con sal y pimienta; se rehoga á fuego man-
jbo, y ^espueajR añade agua tibia; y cuando estuviere oeoi-
do se echa perejil, una hoja de yerbabaena, un cogollo -de
lechuga, piñones, remojados y especias, todo bien picado, y
cuando se sirve, un poco de agrio de limón.
264. Otro. — Se"echan en una olla los trozos de carne con
un poco de sal, laurel, perejil, tocino entre gordo y magro,
89
• *
frito; cuando se esté todo* rehogando; se echan anos ajo
machacados con pimienta, desleídos con agua, y después un
poco de agua bien caliente, se fríen dos jitomates y se le
echan; después se añade caldo, sal y especias; está muy* gus-
toso si se le añade el zumo de granada. '
266. Quitado de carnero con granada. — Después de parti-
da la carne en pedacitos, se echa en la olla, y también un
picado de tocino y cebolla, sal y pimienta; y se pone á re-
hogar á fuego lento, y cuando "' esté algo mas que á medio
cocer,, se echa una salsa de avellanas; se echa de todas es-
pecias cuando estuviere bien cocido, y el zumo de dos ó
tres granadas cocidas y exprimidas, que hace una salsa muy
buena y gustosa.
266. Guisado de carnero. — Se mecha una pulpa y se
amarra con un hilo. Se echa en una olla con varias lonchas
de tocino, zanahorias, cebollas, un ramo de yerbas finas,
sal y pimienta. Se baña con caldo desengrasado, á qué se
cubra bien y se deja cocer á fuego vivo. Guando es fuerte
el hervor se cubre el fuego con ceniza y se tapa la olla po-
niendo lumbre en la tapadera y se deja así hasta que esté
bien cocido. Se baña con el jugo para servirlo.
367. Jigote de carnero atado. — Se elige un buen trozo
de anca de carnero algo magro. Se le despoja de su prime-
ra piel y se mecha con lonjas de tocino. Luego se sumerje
efr una marínsvda compuesta de vinagre y caldo desengrasa-
do, en cantidades iguales, un buen sazonamiento de sal,
pimienta, yerbas finas y cebolletas picadas "con unos dientes
de ajo*. Se deja la carne dos horas en esta salsa, voltean-
d ola" varias veces para que se impregne. Al sacarla se es-
curre, se seca, se frota por todas partes con un poco de acei-
90
te y se pone en el asador delante de un buen fuego. Debe
rociarte continuamente con au propio jugo y servirlo con
el mismo, desengrasada
268. Solomillos de carnero. — Se mechan con tocino y ae
ponen en adobo tres días, con vinagre, tomillo, laurel, un
poco de comino, perejil en rama y cebolla picada. Guando
se van á servir se cuecen con vino y asnear hasta que se re-
calen bien y tomen, buen color,- presentándolos calientes
comuna salsa lie aceite* pimienta, sal y vinagre.
269. Otro —Se, mecha oontooinp y pone en .adobo tres
días- con vinagre, tomillo* laurel, un poco de comino, pere-
jil en rama y, cebolla picada. Cuando se van á servir se cue-
cen con vino y azúcar hasta que se recalen., .bien y tomen
buen color, presenciólo* calientes con una pebre de sal,
aceite, pimiento y ..vinagre.
270. Otro.— Se deshuesan y preparan dos solomillos» po-
niéndolos en a4#bo oon sal, pimienta, aceite y medio vaso
de vino tinto; dos horas antes de servirse se, ponen en. una
cazuela juntamente con su adobo y t desperdicios, y se hará
que cueza hasta que tome color, humedeciéndolos con un
poco de agua; déjese cocer lentamente hasta que ae sirva,
se desengrasa, la salsa y se espesa con un poco de harina 6
fécula, en 1* que se disuelve un terrón de. azúcar, y ae ba-
ñan los solomillos antee deservirlos.
271. Quitado de. carnero. — Se parte . la pulpa en pódanos
chicos, se lavan y eehanen una olla con una cucharada de
manteca, rebanadas de jamón, dos ó tres jitomates, picados,
cuatro manojo* de cebolla en gajos, 4os.cabezaade.ajos ma-
chacados con cascara, orégano, tomillo y hojas der, laurel
Se fríe todo muy bien y luego, se le echa un poeo de vina-
01
gre mexicano y agua. Se muele clavo, pimienta y canela,
y se le echa, procurando que el /caldo quede espeso. Al
servirse se le echa vino tinto y se adorna con aceitunas y
chiles.
272. Carnero guisado. — Se toma carne de pierna, córtese
en pedazos pequeños, y . se pone en un puchero con sal,
manteca, tocino, ajos y perejil picado; antes de cocer se ha-
ce una salsa con ajo tostado, perejil, piñones 6 almendras,
y se deja cocer un rato.
273. Quitado de carnero con su eangre. —Se pone agua en
una cazuela a1 fuego y cuando está hirviendo se echa la san-
gre ya cocida, partida en rebanadas. Se pone en una sar-
tén manteca y aceite, se fríen bien las rebanadas con bas-
tante jitomate y cebolla y un poco de ajo, ya que. están
bien fritas se echa en la sartén el agua suficiente con cla-
vo, pimienta, canela molida, perejil, orégano y tomillo en
poca cantidad. Se pone al fuego hasta que quede espeso el
caldo. Al servirse se le agregan aceitunas y chiles en vi-
nagre.
274. Carnero verde. — Se parte la carne en pedazos, po-
niéndolos en una olla con sal y pimienta, se pica tocino en
pedacitos, se fríen bien, y lo mismo la cebolla picada muy
menuda; todo se echa en la olla, que se pone á rehogar á
fuego manso, cuidando de revolverlo frecuentemente para
que no se pegue; después de bien rehogado por espacio de
hora .y media, se echa agua de la que tenga el puchero, que
se habrá puesto antes sobre la olla del guisado; ya que este*
bien cocido se pone perejil en abundancia* yerbabuena, co-
gollo de lechuga, todo bien picado,, piñones remojados y pi-
cados, todas especias y un poco de zumo de limón ó* naranja.
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275. Carnero verde peruano. — Se prepara un plato ancho, y
cortando en pedazos regulares una ó düs libias dé carnero, te
les echa un poco de orégano, pimienta molida, sal y unas go-
tas de ácido de naranja ó limón, dejando un cuarto de hora
que tomé él gusto del adobo; en el ínterin, se fríen en una
cazuela, en cuatro onzas de manteca, un chile verde, unos
ajos y tres cebollas; se echa la carne; se pone á rehogar con
fuego lento, y después de una hora se le añade un poco de
agua caliente para que no se queme, y estando cocida la
carne, se le añade, bien picado ya, un poco dé perejil y
yerbabuena; se machacan eñ el metate unas sMéndras tos-
tadas; se agrega un poco de todas especias; se* sazona* de-
jando que cueza un rato, y resultará un exquisito guisado.
276. Solomillo de carnero. — Partido en pedazos él carne-
ro y bien lavado se pone á freir con unos dientes dé ajo en-
teros sin mondar, así que está á medio freir se le echan
unos jitomates, perejil bien meuudito, y frito todo se echa
en una olla con agua suficiente para que cuezan. Se le echa
un poco de orégano de Castilla refregado, pimienta y clavo
molidos, un poco de vinagre y bien tapada la olla se deja
hervir hasta que está bien cocido. Se fríen unas rebanadas
de pan á que se doren mucho, se muelen y se echan en la
olla para que se espese.
277. Solomillo de carnero ton legumbres. — Tómese una es-
paldilla de carnero, y después de quitados los huesos, mé-
chese con lonjas de tocino y póngase en el asador; luego que
esté asada se sirve, aderezando el plato con legumbres,1 co-
mo espinacas, ataderas, coliflor, hejotes, papas, etc.
278. Solomillo de carnero dio cono. — Prepárense con lim-
pieza los solomillos, f méchense con tiritas de tocino; pon-
93
gante en adobo, durante cuatro 6 cinco dias, en vinagre,
yerbas aromáticas, perejil en rama y oebolla cortada^en pe-.
dasos;.pocp antes de servirlos se cuecen en una media jale-
tina y se bañan de caldo de buen color; sírvanse calientes*
• ■ ■ •
270. EepaldUia de carnero atada. — Se la rompe el hueso
por encima con una cuchilla, y se cuece en un asador pre-
parado con lonjas de tocino; se añade lo que haya de dea-
perdieios de carne, zanahorias, cebolla y un ramillete, echan-
dolé encima caldo, y se las sirve con su cocimiento reduci-
do, -6 sobre achicorias ú otras legumbres, con la especie de
sustancias queso quiera.
280. Costillas de carnero. — Tómente dos costillares de car-
nero de los que se sacan los solomillos y lomos; uno de los
costillares se mecha con pedaoitos de tocino; y el otro con
perejil; póngase en el asador, sujetándolos con pasadores;
tres cuartos de hora bastan para que estén bien asados; se
colocan en un plato con los solomillos por fuera, y por en-
cima una salsa clara.
281. Otras. — Se pone á freír cebolla rebanada, ajos ma-
chacados, jitomate rebanado, pimienta, clavo, tomillo, lau-
reí y orégano. Se preparan las costillas con pimienta, sal y
limón, se fríen aparte, solo á que se pongan blancas de am-
bos lados; se muele e] refrito, se pasa por una pichancha fina
y se echa la salsa donde se están friendo las costillas con un
pedazo de jamón y un pocilio de vino tinto.
282. De otro modo. — Se las quita- el espinazo, dejando to-
da la terne que se pueda; se las golpea bien con la cuchilla,
y se. pono en las parrillas para que.se asen poco á poco; se
las unta continuamente con, una pluma mojada en grasa de
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tocino y agrio de limón; y ti se le añade un poco de pan ra-
llado, es muy bueno para los inapetentes.
283. Otras costillas. — Se ponen á cocer con cabezas' de
ajos, vinagre, tomillo, laurel, mejorana y sal. Ya que es-
tán cocidas, se revuelcan en pan rallado y perejil Se en-
vuelven en papeles, se fríen en manteca y se sirven. . . Del
mismo modo se preparan las colas.
284. Lonjas magras de carnero ó ternera. — Se cortan las
lonjas al través, y no al hilo, se .ponen en sal pop la tarde,
y á la mañana siguiente se fríen con tocino; se ponen de*»
pues en una cazuela y se les echa azdcar, vino blanco, unas
hojas de laurel y una raja de canela, dejándolas cocer un
rato.
285. Despajos ó menudos de cordero. — En estos se cora-
prende la cabeza, hígado, bofes, pies y corazón; se quitan
las quijadas y el hocico á la cabeza, se hacen . tajadas los
menudos, se desangran y lavan bien con agua caliente; des-
pués se ponen en una cazuela y se cuecen con sal; un mo-
mento antes de servirlos se escurren, y excepto á la cabeza,
á lo demás sé le echa una salsa picante, 6 lo que mas agra-
de, con dos yemas de huevo batidas, un poco de manteca y
zumo de limón; esté guisado se pone en un platón, y la ca-
beza en medio.
286. Pecho de carnero. — Se prepara una cazuela con lon-
jas de tocino, sobre la cual se coloca la carne y se cubre con
otras lonjas. Después se echan tres cebollas en cascos; lau-
rel y perejil, tomillo, sal y una taza de caldo, dejándolo 4
fuego lento por tres horas, con lumbre también por encima.
Se puede servir de dos maneras: la una se dora con mante-
ca desleída, se empana con • miga de pan, se polvorea oon
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pimienta y sal; y se pone en parrilla para servirla con salsa
picante; la otra se le quita la salsa y se presenta guarneci-
da de escarola, apio ú otra verdura.
' 287. Pecho de camero sobre la brasa. — Córtese en pedazos
largos, cuadrados ú ovalados; pónganse en una cacerola pe-
dazos de tocino, añadiendo lonjas de jamón, los pedazos de
pecho por encima, cubriéndolos con tocino; además dos za-
nahorias cortadas en rodajas, tres 6 cuatro cebollas también
cortadas, laurel, tomillo y una buena cucharada de caldo;
se deja hervir lentamente unas tres horas con fuego por en-
cima y debajo; se escurre, se coloca en la fuente con espi-
nacas, acederas 6 achicorias en medio.
288. Pecho de carnero. — Se pone en una cazuela prepara-
da con lonjas de tocino, cebollas, zanahorias, un ramillete,
sal y pimienta, y se le echa caldo. Guando está ya cocido
á fuego lento, se le quita él hueso, se polvorea con pimien-
ta y sal fina, se dora Con manteca desleída, se empana con
miga de pan, y se pone en parrillas para servirle con salsa
picante.
También se puede cocer en la olla para prepararle des-
pués y servirles con toda clase de legumbres, sustancias,
ó aderezos.
289. Panza de carnero rellena. — Se limpia muy bien la
pan», procurando que no quede muy grande el agujero
que se le haga. Se voltea la panza para quitarle toda la
porquería. Se calienta agua, y cuando está ya caliente se
echa la panza y se saca luego, y se raspa con nn cuchillo
para quede limpia. Después se oojen las tripas, se vol-
tean después de bien lavadas, se' lavan por dentro expri-
miendo un limón en el agua; con la cascara del limón se re-
friegan bien, va oue están bien lavada» te hacen trencitaa,
las gordasjre. hacen pedazos y te vnelven á lavar ^ ¿después
se ponen á cocer todas juntas menos la panza,.»© les . echa
agua y sal, y ya que. cocieron se parten en pedazos chicos,
se pica jitomate sin pepitas, seis dientes de. ajo, un manojo
de cebolla y un puco.de perejil. Todo esto, separado y pi-
cado muy menudo se echa en una cazuela con manteca.
Primeramente se le echa el ajo, yantes que se dore, se le
agrega la cebolla y luego el jitomate y perejil; se deja re-
freír mucho; ya que está se. pone ol agua y luego las tripas,
unos pedazos de jamón, chorizos enteros, criadillas rebana-
das, alcaparras, aceitunas, chiles .en vinagre, pasas, almen-
dras y piñones. Se muelen seis pimientas, otros tantos cla-
vos, unas hebras de azafrán, sal, y se pone á hervir hasta
que quede completamente seco como picadillo, y se baja de
la lumbre. Se toma luego la pansa, y por el agujero que
se. le hizo, se rellena y se cose. Se pone á. la lumbre una
cazuela con manteca, sal y a#ua, y se échala panza; el agua
debe cubrirla. Debe tenerse cuidado de voltearla para que
no se queme. En otra cazuela se eopan jitomates molidos
ain pepita, se fríen mucho, y se echan en la cazuela en que
estala panza. Se deja consumir mucho; se le echa clavo,
canela, pimienta y azafrán, todo molido, tomillo, perejil
picado, y un poco de vino de, Jerez. Ha. de quedar el caldillo
espeso, y se adorna con hojas de lechuga.
290. Menudo de carnero, r— Ya que está cocido el menudo,
se pica bastante jitomate, cebolla, y ajo, y todo, junto : se
fríe en manteca. Aparte se fríe .un. puño de ajos y una» r*-.
bañadas de jamón, y se muele esto con clavo, canela y ¿pi-
mienta; se echan en. la cazuela unas tiras de jamón y unos.
ohorisones;. cuando está bien frito, a*. echa el menudo he-
cho pedacitos. Se le agrega un poco de perejil, bastante
tomillo, un poco de caldo en que se coció el menudo, al que
se agregan unaa manitas del mismo carnero, bien cocidas y
deshuesadas. Ya que está espeso el caldillo, se echan en el
platón aceitunas y aceite, y se adorna con chiles y alcaparras.
291. Otro taenmio.— Xa que está bien partido y cocido el
menudo,- se pica y se epjha en una cajuela con manteca; se
pican dos jitomatesrtres manojos de cebollas,. partidas en
gajos y se fríen. Luego se le añade perejil picado, un po-
co de harina y se refríe; se le echa un poco de caldo del me-
nudo, se muele clavo, canela y pimienta oon unas hebras
de azafrán, y se cuece; el caldillo ha de quedar espesa Se
adorna el guiso oon chiles, aceitunas y alcaparras.
292. Otro. — Cocido el menudo y partido en pedacitos, se
pica bastante jitomate y oebolla con un poco de ajo. Esto
se fríe en manteca, se le echan unas hojas de lechuga pica-
da gorda. Ya bien frito esto, se echa el menudo con un po-
co del caldo en que se coció y unos garbanzos bien ooddos.
Se muele canela, clavo y pimienta.. Ha de quedar el cal-
dillo espeso; al servirle se le echa aceite y se adorna oon
chiles, aceitunas y alcaparras.'
298. Obro de carnero. — Se pica, un poco de jitomate y oré-
gano fresco, un poco de eebojla^ieibanada- y ajo muy me-
nuda Se embarra la cazuela de manteca» y en ella se .echa
un poco de esta cebolla, perejil, rebanadas de jamón y cho-
rizos., . Luego se pone una capa de carne y otra del recaudo,
especias y ae pone á la lumbre hasta que se cueza la carne
con poca agua. Ya que se oonsumió se le echa aceite de
la coonrnu. poblaba. — tom. — l T
394. Oíroma$d§emne9».^Qéhi»4lmní0foéñ seo*» en
unaoaatiela, y y» que estallen frHeee^'«^aft>íei< se arnto
onos jitomates, m fríe en manteo* uápafio de ajé» molidos
con un poeo de perejil, orégano, tomillo f vmáá alcaparras.
Se echa manteo* en una aarten 7 eé fríe lo*o/ue se molió*; ya
qoe aa frió* bien, ae eolia en 1* cazuela donde ésttt la carne, ie
le añade uno» pedaeitos- de jamón y un poeo de rinagre.
8e le muele claro, cañe)*' y pimienta, y para llorarlo á
la meta, ae le adorna con chiles en rMagré) aceitunas y al-
caparras. •■■'.•' • ';, '••' '•■•■■
295. Piante] ds catim*—Mo<krd* prepararlo. — La pier-
na de oarnero'es'le parte de este animal mas-apreciada; en
efecto, es la méjer del onerpoí Cuando- se elijo es necesario
fijarse en i* longitud del «sango, fti&té es largo y k pier-
na no tiene buen espesor, en' comparación de su volumen
total, pfvrieño de nn- carnero alto y por consiguiente de
mediana oualiéui' Después de dejarlo orear nao 6 dos días
en verano y ¿es 6 tres<eii mviernoy se le* golpea fuertemente
por ambos lados eonua palo, á fin de ablandarlo y luego se
pone en «el -asador. • -33 frtágo ha de. ser muy viro al princi-
pio, y si el asado*' feo1' jitvw bien, es* necesaria dar oon fre-
cuencia vueltas á la pierna. Se hv anta con manteca o^- man-
tequilla fresca f sé «tí*eB^t<kU* sentidos; Generalmente
se-^nmrta e* enWfatf'eilfes*^ suprimirse
«sí «o «gusta. ; Ouandeotfljmiotisai tomar caJor> se modera el
fnégey se^ntinÚAJetfmme^tie'l* eoooion, hasta tener la
jegoridaá'de que'jk* ajeria* *nr e? anterior mas qué algunas
partearojisasj y «que ai oortar la -pierna; no esterares*»
¿por oxeoso*oV ooocttm • ni demasiadQ sanguinosa por el de-
fecto oontrario. Como término medio debe durar la eooeion
99
hora y media. Se sirve al sacarle' del Mador. El jugo se
sirve aparte deMOgratüdo.
296. Pierna de carnero atada. — Se dan con al cuchillo pi-
quetes por tados lados de la pierna y. en loa agujeros se me*
ten dientes de ajo mondados y nedaátos de jamón. Ya que
está claveteada se unta toda con .pimienta, clavo, canela y
sal, todo bien molido, y se pone, en una cazuela; se le echa
medio cuartillo de vino blanco y media libra de manteca y
agua en poca cantidad, se tapa la cazuela y se pone á dos
fuegos hasta que quede bien- dorada. .
297. Oirá, p¡Umade contra -r-Se coje la pierna y se le
quita el zancarrón, después se coje yerbabuena, perejil, ajos
rebanados, pimienta y clavos, molidos, sal en .polvo, un po-
co de jamón rebanado en buen grueso, se clavetea la pier-
na como estofado con todo esto, y para que quede, mas bien
hecho, so abre de tramo en tramo con la punta de un cuchi.
Ha Se pone en una cazuela que no sea extendida y se le
echa la cantidad de agua que sea necesaria, cuatro partes de
vinagre y medio cuartillo de vino oarlpn, un pooo de pimien-
ta y clavos entecos,. se pone á dos . fuegos hasta que ■ quede
como asada. .
298. Pierna de carnero. — Sé pone en tina cazuela chica
cebolla picada y perejil también picado, unos pedazos dé ja-
món, aceité, el zumo dé dos limones, especias molidas en
polvo y un pooo de saL Todo esto sé' revuelve bien, se ha-
cen con él cuchillo unos agujeros' en la pierná'y sé rellenan
con lo dicha Sé echa manteca en otra ouzuela 6 sartén
grande, 'alli sefríe la pierna. Se muele bastante jitomate
y se agrega á la carne; cuando está bien frito, sé le echa agua,
100
«Uto, piojenta y caneca ea. pojvo,. Se *4p*na.eJ platón con
chile» en vinagre, aceitunas, aleapai^. y alcaparrones.
299. Pierna de carnero mechada. — Se quita el hueso de la
pierna cuidando de no destrocaría. Hecho esto se clavetea
con ajos pelados, clavo, canela' y pimienta; se pone- en una
sartén con manteca, agua ¿unciente y¿la sal nécesAra, yer-
bas de olor, especias 'finas molidas y un 'poco de vinagre.
Póngase á cocer á dos fuegos^ Ha de Quedar seco el caldi-
llo. Lo mismo puede hacerse con lomo de puerco 6 pulpa
dé ternera.'
300. Pierna de carnero dláingUea. — Después de haberla
cocido en nn liento muy tupido, se le inet* en una caldera
llena de agua cote mn*horia*,'naboa y sal- y ' alas dos horas
de hervor se saca del liento en que está, y se aderen con
legumbres al rededor para servirla, acompañada con una
salsa y manteca desleída,
. 901. Pierna de carnero eoñpapae. — Be quita el hueso de
hacia la rabadilla y se redobla la carne; se corta muy oorto
el hueso de la pierna, se pene la carne á freír en manteca;
se moja con nn poco de caldo, se saxona, añadiendo trama*
nojo de yerbas, poniádolo á cocer á fuego lento; se sirve
con papas; también puede servirse con ejotes ó las legum-
bres que se crean á propósito.
302. Pierna de carnero en «ador.— tara que este* buena
es necesario que esté un dia oreándose, .sé golpea .después
un poco para que salga mas tierna, y se pone en, adobo
un dia con aceite, pünieqtot, cebolla y perejil; se le pone
un diente de ajo entero en varias partes de la carne, y pón-
gase en. el asador á un fuego muy vivo, de. .manera que se
tueste pronto, y dncante la cocción se le dará vueltas i me-
101
nudo, rodándola oon su gnu» y el adobo; debo estar en el
fuego hora y media por lo menos.
903. Pierna de carnero cocida, — Se quita el hueso y se po-
ne en ana camela & f negó lento oon manteca para qne tome
color por ambos lados, rodándola oon un poco de agua; se
añaden dos dientes de ajo, cuatro cebollas -enteras y dos za-
nahorias, y qne óueaan lentamente seis1 horas; sazónete con
sal sin especias, después se desengrasa el caldo y se traba
con Un poco de harina ó fécula; extiéndase por la superficie
con una plumita, y sírvase sola, poniendo debajo del platón
escarola cruda.
304 Pierna de camero estofada. — Despójese de los hue-
sos y méohese oon tocino sazonado con' especias y sal, de
modo que las lonjas no salgan fuera de lá carne, y átese con
un mecate, dándole un golpe en la coyuntura y cortando el
hueso para que ocupe poco* espacio; póngase en una cazuela
con seis cebollas, tres zanahorias, un manojo de perejil, yer,
bas aromáticas, sal, especias, un poco de tocino y dos vasos
devino ó agua; luego que principie á hervir lentamente-
póngase fuego encima de la cobertera, y cuando ha cocido
lo suficiente, se sirve con su caldo desengrasado.
305. Picadillo de carnero con huevo*. — Se pica muy menu-
damente la carne y puesta en el plato, se* sirve con pan fri-
to al rededor y huevos estrellados sobre una salsa de jitoma-
te ú otra.
306. Picadillo de carnero aeado. —Quitadas todas las mem-
branas y tendones, se pica muy bien la carne con papas oo-
cidas ó castañas asadas, yerbas finas pasadas por manteca,
con una cucharada de harina, que sé deja tostar; 'se le echa
oaldo y se anadé el picaoUHo, ÓuanaV está ya en sazón se
103
sirve con rebanadas de pan .frito al rededor. £i necesario
que la talaa en que se ponga el picadillo sea espesa, ye» vas
de pao frito,, se puedan poner/huevos estrellados.
907. Ticadiüo de carnero. -Para aprovechar- la carne que
sobra de un dja para, otro, se echa en la sartén: con .un poco
de grasa, yerbas, fifias pipadas, un vaso de vino blanco,, sal
y pimienta* se Je.aQade. un poco de caldo, y solo se deja ca-
lentar sin, hervir. :
308. IU4laTmguÍBCulá*.-r-8e ponen á hervir; va que birvie-
rondín rsftOf *» tara el agua y, se les echa otra caliente. Se
dejan cocer, y ya que están se rebanan, se fríen unas ruecas
de pan y se miieHm con trae, clavos, tres, pimientas y un po-
co de canela. ; Se.frie todo en manteca y se le echa un poco
de agua y los, ríñones; sal j .vinagre y se. deja sazonar.
809. Otro*,— &e cuecen ccuno loe anteriores y se rebanan.
Se asan unos jitomates,, se muelen con clavo, canela y pi-
mienta, se. fríe todo en manteca y aceite, se añade un poco
de vinagre, luego Jos ríñones en el recaudo, y se dejan sazo-
nar procurando que la salsa quede espesa. Se adornan con
pan frito.
310. Riñonet de carnero salteado*. — Seles quita el pe-
llejo exterior, se abren . á !q largo, y. se sofríen teniéndolos
separados uno de otro poniéndoles sal y pimienta. Se les
dan vueltas hasta que caten bien cocidos. Se fríen separa-
damente cortezones de pan del tamaño de los ríñones y en
igual cantidad, v se eojocan en un platón, cada parte de ri-
ñon con un. cofteaon frito. Se les echa encima salsa espa-
ñola, ó" á falta de ella una requemada de .manteca, mojada
con .media copa de vino blanco. Al momento de servirse se
les añade sumo de limón 6 i}nas cuantas gotas de vinagre.
103
311. Biñonu de carnero, — Se abren por medio y je sazo-
nan con «al, pimienta y atravesándolo* con ana aguja de
lardear, se ponen en las parrillas; cuando están asados se po-
nen en una caanela con manteca, y se hace una salsa de ajo
y perejil machacado, desatándola con .un poco de vinagre;
también pueden cocerse con un vaso de vino fuerte.
313. ■ Btíkmm de carnero osado. — Después de bien limpios
y partidos, sin separarlos enteramente se ponen en un asa-
dor pequeño para que se mantengan: abiertos, se echa des-
pués un poco de manteca en el fondo de una camela, y. den-
tro los rutones; se coloca todo á un fuego vivo; cuando es-
tán á punto se ponen en su interior, una. albondiguilla de
manteca desleída, .con yerbas finas ó manteca de anchoas, y
un poco de sumo, da limón. .
313. Sangre & ¿omero.:— Se poneá hervir agua en una
casuela, y cuando hierva se le eoha la sangre cocida y reba.
nada. Se pone en una sartén aceite y manteca, se fríen bien
las rebanadas de sangre. Aparte se pica bastante jitomate
y. cebolla con un poco de ajo y se fríe; ya bien frito se le
echa la sangre que se trió aparte, se le añade agua en poca
cantidad, clavo, pimienta, canela molida, perejil, orégano,
tomillo y se cuece. Debe quedar con poco caldillo. Se
adorna con ohiles y. aceitunas .
314. Sangre de camero* ^-Se pone una casuela con agua y
ya que hierva á borbotones se echa la saugre con poca sal y
se deja cocer sin que se desbarate; después se saca y se par-
te en rebanadas delgadas, se echa manteca y aceite en la sar-
ten y se fríen las rebanadas, ó mas bien se sancochan, pues
dejándolas freír se endurecen. Se pica bastante jitomate,
cebolla y un poco de ajo y se echa á freir en la misma sar-
104
ten en que se frió* la sangre. ' Se añade agua y en seguida
se echa la sangre; se muele clavo, canela y pimienta, y se
echa un' poco de perejil picado, orégano y tomillo. El cal-
dillo ba dé quedar sumamente espeso. Se le echa un poco
de aceite y se adorna con chiles, aceitunas y alcaparras.
315. ¡kmgr* de carnero. — Se cortan á lo largo- cebollas en
abundancia, echándoles sal y pimienta, cuando se degüelle
el carnero se menea la sangre y se junta con la cebolla, se
pone todo en una cazuela de asar y se mete en el horno;
cuando esté bien tostado se saca y puede comerse caliente
6 frío; si- no se quiere llevar al horno, se asa en casa, ponien-
do la cazuela á lumbre fuerte, con brasas en la tapadera.
También puede hacerse la sangre del modo siguiente: se po-
ne aceite- á hervir en una sartén, y recien sacada la sangre,
se echa á cucharadas; sale como buñuelos, y se sirve con pi-
mienta y sal.
310. Mollejas de cordero. — Después de limpias se ponen
en agua fria por algún tiempo, se echan en una cazuela con
una taza de caldo, un poco de pimienta, sal, cebollas peque-
ñas y nuez moscada; se menean bien con una proporcionada
cantidad de manteca enharinada y se deja por media hora 4
fuego lento: se baten después tres huevos, perejil picado y
nuez moscada; después se añade zumo de limón y algunos
chícharos. ' " ' :?
317. Bofes púdonos. — Se lavan bien y se pone á cocer los
bofes en un puchero, teniendo el garguero fueTa de la olla
para que espume. Cocidos que sean, se parten á pedacitos
y se preparan del modo siguiente':' se machacan cuatro ajos
con un poco de pimienta, se desata en vinagre y se rocía so-
1Ó5
brc los bofes aceite erado y sal molida, y se le da vueltas á
fuego lento.
318. Hígado de carnero. — Cuándo está la manteca hir»
Tiendo se echa el hígado partido en tajadas delgadas y lar*
gas, después se hace el mismo guiso que á los bofes, según
hemos prescrito.
319. Seso* de carnero, — Se preparan como* los de yaca 6
ternera; lo general es cocerlos y rebosarlos con harina; des-
pués pueden guisarse con cualquiera salsa.
390. Pepitoria de hígados y bofa de cordero y cabrito. — Se
limpian y cuecen con sal y agua, después se pican y fríen en
aceite ó manteca con cebolla, cuando estuvieren fritos soles
hace una salsa de avellanas, ajó, miga dé pan tostada y es-
pecias, se desata todo con un poco de agua tibia, añadiendo
un huero duro picado;revuélvase todo y déjese cocer un rato.
331. Chanfaina. — Se cortan pedazos del hígado, bofes y
sangre cocida de carnero, se rehogan en manteca, echando
cebollas, ajos, especias, perejil picado y' chile; después' de
bien rehogado todo, se aftade agua y se pone á cocer; se fríe
harina, que se disuelve con agua cuando está bien frita, y
se aftade á la chanfaina para que espese el caldo; si se quie-
re puede echarse un batido de huevos.'*'
323.' Asadura üamadd gandinga.--89 pica; 'jitomate,' ajo
y cebolhi muy menudita, se fríe en manteca y sé echar poca
agua; piqúese asadura cocida y déjese secar;' cuando esté, se
muelen tres ó cuatro chiles' arichos remojados, urior comi-
nos y se echa agua con la sal oorreÉrpbtídiente. 'ftéjésé'á
dos fuegos hasta que sé seque. Adórtíesé con 'plá*tárió:frito.
3S23. Otra d la mexicana — Se pone á cocerla assJdura con
laurel, tomillo y orégano; se friéájof, cebolla] y Jitomate, des-
106
pues de picarlo todo, j tinto oon anas rajas de chilohote, á
que 10 refría bien. En una olla aparte, te oueoen unos cho-
rizos oon un pedazo de jamón; ya que está cocido el jamón
te parte en rajas^ y ae sancochan en el recaudo y, con el cal-
do en que.ee oooioV . 8e parte luego en pedazos la asadura,
se muele chile ancho remojado, con ajos crudos, clavo, ca-
nela y pimienta, y se echa todo en el recaudo, menos los
choróos que se (cien aparte. y se colocan en el platón, en-
cima del guiso.
324. Atadura de carnero en crudo. — Se pica la asadura en
crudo. Se rebanan vinos manojos de- cebolla, . un jitomate
y perejil; se cpjen unas rebanadas de jamón, -y todo junto
se echa en la cazuela con bastante manteca. Ya que está
fritase Je echa. ague,.k.-clavo molido, canela, pimienta y un
poco de vino Jerez. Se adorna con. chiles, alcaparras y acei-
tunas. .
326. Otra asadura de carnero. — Se rebana el bofe en re-
banadas del grueso de un dedo, se ponen en una sartén oon
bastante manteca y. un poco.de sal. Se pica jitomate. en
una cantidad equivalente á una tercera parte de la asadura,
y otra parte igual de oebolla, y todo junto se cuece á fuego
lento sin agua, hasta, que se fría. Entonces se le echa agua
caliente en cantidad proporcionada, un polvo de pimienta
y aceite de comer*.. , Be pone á cocer y se deja consumir el
agua: el caldillo debe .quedar espeso.
336, Oír a. -riSe parte, la asedara, en pedazos grandes y se
pone,á:cocer en unaoUa; una vez cocida.se parte en pedazos,
se pica, jitomate, cebolla y ajo, y se fríe oon. mucha mante-
ca; ya que está, frito se le echa la asadura; se muele cjavo,
pimienta, perejil, orégano y tomillo; se pica todo bien, se
107
pone al fuego á que quede muy espeso. Se «dorna con re*
bañadas de jamón coció)®, ediles, y aceitunas.
327. Otra. — Después de hervida se corta en.tajaditas, y
se rehogan oon manteca y. sal, ouidando de espumarla mu-
cho; luego se fríen oon jitomate, y anteado servirlas se gui-
san oon agua tibia ajo y especias. ,.
* 328. Mondongo. — Después de bien limpio y lavado, oon
dos 6 tres aguas,- se escurre y se deja en adobo, compuesto
de vinagre, limón, sal, un ramo de laurel, durante, un par de
horas, y luegp se saca y escurre. Córtese en pedazos y pón-
gase á cocer con mal, chorno cortado en ruedas, tomillo y
perejil picacho; cuando est¿ casi cocido se hace una salsa oon
miga de .pan tostado, ajos, tocino, especias y chile; se aca-
ban de cocer en olla, revolviéndolos bien y se sirven.
929. Mondongo á la italiana, — Después de preparado como
queda dicho, ,se cuece oon cebollas, perejil, zanahoria, lau-
rel, albahaen, clavos de especia, sal y chile, con cantidad su*
¿cíente de agua. Se taca y. pone á escurrir, y se corta en
trozos gruesos, como de cuatro dedos que deberán rebozar-
se con manteca derretida9 y mezclada pon perejil, cebolletas,
un poco de ajo. muy picado, sal y pimienta, y se. sirven con
jiña salsa picante.
330, Mondongo d lo campesino. — Lo primero que se hace
es lavar el mondongo en Agua caliente; después de bien es-
currido »* 1*7* otra ve», .con buen vinagre 6 .xumo de limón.
Se corteen pedazos pequeños y. se. echa en una olla con agua
y sal, una nata geijarnerA sin huesos, jamo? cortado en pe-
dazos, un buen ohorizo, algunos garbanzos de Castilla» el
zumo de medio limen, dos cabezas de ajos enteros y chile;
luego se muele.un poco. o> pan. remojado con azafrán, tres
ajos, unos cominos y culantro don tmtyoeo del mismo caldo
del mondongo; se'eoha en el guisado y te deja espesar nn
poco. Se sirve siempre muy caliente.
Si te echan tripas, debe volverse lo de dentro afuera
cuando se lava, todo del modo que hemos dioha
231. Mondongo. — Bien limpió él menudo con agua de cal
y enjuagado con limones esprimidos para que quedé mas
blanco y se disipe el hedor, se pone á cocer agregándole pa-
tas de puerco y tripas también muy limpias. Las patas se
cuecen aparte. También se cuecen garbanzos en cantidad
regular y se pelan. Se fríe testante cebolla1 y ajo en buena
cantidad de manteca con chiles' verdes; se muele un pedáso
de chile ancho oon unos oomfábsj' jitomates 'asados y unos
pocos de garbanzo* cocidos,' Táchese én lo frito las patas de
puerco con su caldo, el menudo y tripas sin agua¿ después
de haberlo cortado én pedamos para ponerlos á cocer. Se le
agrega orégano de Castilla, los garbearos enteros, chorixos,
jamón, longaniza' y"sal, v sé foja 'ratonar toíáo jutfto.
832. Otro mondólo. --Despu es °cfe bien lavaba ge deja
én agua de limón un buéh rsto y se ¡¿ñ^ulaga;** corta en pe-
(laxos y se pone á cocer con garbanzos y tm trozo de jamón,
una cabesa de ajos, un pedazo de oebolla en cuartos, espé*
ctás enteras y tm poco1 de* vinagre. Al día simiente le ha-
ce un refrito dé todo el recaudó otfóeatéouUi' finas molidas
con un chile ancho remojado7; yattf se* vacia *eT mondongo
con un paco de caldo, poniéndole Jíbr eáctmajámon, 'oréga-
no én polvo, vinagre, aceitunas, alcaparras'^' bailes encur-
tidos. • % " ',"-- • ''' j:'; r ■'" "•■
¿33. Mánot di carnero d la e^^^lHJspüés de haberlas
deshuesado, se cuecen y sazonan oonveníéntémétite; cuando
m
están cocidas se anadean feti^o.d* hueyoe, perejil picado
muy menudo, un poco de harina y aumo de limón.
334. Mano* de carnero con salsa italiana ti oirá. — Hecha
la salsa que ae quiera, se ponen en ella laa manos de carne,
ro- aderezadas y cocidaasegnit se ha dicho...
336. Manos de carnero con yerbas finas. -*-&• onecen en
agua sola, se las quitan los huesos grandes, poniéndolas en
seguida en una cacerola orm manteca, yerbea finas picadas,
sal y pimienta; se espesa el caldo, retirando las manoa para
que se enfrien : se meten en la salsa, y en seguida ae envuel-
Ten en miga de pan, poniéndolas á asar á fuego lento, y se
sirven con una salsa picante.
336. Colas de carnero.-^Sa ponen laa colas de carnero en
una cazuela preparada con lonjas de tocino, sanábanse, ce-
bollas, un ramillete de yerbas, sal, pimienta, un vaso de vi-
no blanoo y otro tanto de caldo, y se dejarán cocer á fue-
go lento; cuando están á punto se retiran y se (as deja es-
currir para servirlas con lechugas; escarola, papas 6 cual-
quier especie de sustanoia. ,v •
337. Colas de carnm>)Wi<u.-— Preparadas como va dicho,
se cortan en pedasos mas ó menee gruesos, se pasan por
manteca, y segunda ves por huevos, se hacen freír para ro-
dearlas de perejil frito, y en lugar de la miga de pan, se
puede meter en pasta de freír.
. 333. (Jolas de carnero en parrillas.-— Oo^iea. como ya va
dicho, se meten en aceite, ydespue» de haberlas empanado
se ponen en la perrilla, á fuego mansov •• : ; .
839. Cofas de camero.— Se prepan una<aasne)a con hojas
de laurel, tocino, cebollas, pecejU, sal, puntéate, un vasod>
vino blanco y otro tanto de caldo, se echadla cola de carne-
110
ro, dejándola eocer á fuego lento, y cuando mM á panto ie
retira ywk deja' escurrir 'pata- servirla con lechugas y 'es-
840J Cordero á estilo del campo -M9er corta* un solomillo de
cordero en lonjas delgadas, se les «cha por encima sal ypi-
mienta, sé fríen bien, sé colocan en' úñ plato f se cubren
por encinta odn manteca;: se pone en una cacerola un poco
de harina, ; caldo- de- puchero y un poco de nués moscada, se
deja oooer meneándolo continuamente; á esto se unen las
lonjas, se vuelve á menear, y se sirven guarnecidas con pe-
rejil frito. .: .
341. Pebre de camero. — Se parte el carnero crudo, se po%
ne á freír y ya que está bien dorado se pica 'cebolla y ajo,
se "dora en la misma manteca y se marta ja tomate crudo, se
echa en lo- que se está friendo; ya' que- está todo bien- frito,
se le echa agua para que oueaa la carne, pero no debe que*
dar aguado; Se le agregan especias, pimienta o> Tabasco,
ohtvo, orágatio y aceite*
342. Patas de carnero á la «litera. ^-Téngase presente
ante todo que las- patas son difíciles de digerir cuando no-es-
tán bien cocidas. '• Ss preoiao limpiarlas con esmero pasan*
doia* diferentes veces por agua, y han dé totear al menos cua-
tro ó* orneo horas; Se frie harina: con manteca <5 mante-
quilla á que no se dore, y luego se le* echa aña cantidad de
caldo desengrasado, proporcionada al ntimero de patas que
se quieran ooeér, :que se echará* én el caldo' después de- ha-
borlas escaldado y limpiado, quitado el hueso y puesta* á
enfriar en age* fresca. -Después de eocer cuatro ó cinco
horas á ruege? tsMd se retiran de la lumbre y se sacan de
la casuéJev Se agrega á la salsa que queda en la casuela
111
nueva manteo», algunas cebolletas y perejil picado* muy
menudos. Si la salsa no queda bastante espesa, se le añade
un poco de harina mojada con caldo desengrasado, y se po-
nen de nuevo las patas en la cazuela; . Guando está la salsa
muy caliente, pero sin hervir, se lían en ella dos ó* tres ye-
mas de huero. Esto debe hacerse momentos antes de servir.
343. Patas de carnero marvnadai y /rifas. — Se cuecen y
fríen como las anteriores; luego se sacan de la cazuela y se
escurren, y cuando están enteramente frías se ponen en re*
mojo en una marinada compuesta de vinagre, sal, pimienta,
yerbas finss y cebolletas picadas. Un cuarto de hora antes
de freirías se retiran de la marinada.
Se prepara separadamente una salsa' compuesta de agua,
harina y una regular proporción de manteca 6 aceite, con
sal y pimienta, y una ciará de huevo batida á que haga es*
puma. Se revuelcan en' está salsa las patas y se fríen áque
no se doren. Al servirlas se les echa encima perejil picado.
344. Pata» de carnero d la yaüineta. — Se escaldan, lim-
pian con cuidado, se les quitan los huesos grandes y se po-
nen á cocer en agua con sal por espacio da cuatro 6 cinco
horas. Cuando estén ¿iernas y que los otros huesos se des-
peguen con facilidad se puede asegurar que están cocidas;
se hace entonces una salsa de pollo, en la que hervirán po-
co á poco una media hora para' que. tomen el gusto; se espe-
sa la salsa y se sirven bien calientes.,
345. Cabeza de camero. —Desunes dé limpia se parte por
el medió y se levantan las ternHlaé con él cuchillo; dentro
se mete perejil picado, ajos machacados y 'pimienta, sal '?
un poco de jamón delgado; se ata con hilo, después sel»
11*
en un pliego de papel de estraza, se asa sirviéndola ood una
salsa picante.
S46b Cobeaos de cordero ó cabrito. —Abiertas por mitad, se
rellena oon un frito dispuesto al efecto, el cual a» prepara
del modo siguiente: se piea un poca de perejil y ajo, y se le
añade á este sal, pimienta, una yema- de huero y jamón,
dando al todo una vuelta por la sartén con manteca. Una
ves rellenas las cabesas se .-untan; por fuera con sumo de li-
món y manteca,, después de. lo cual.se atan coa un hilo, y
envueltas en papel, se colocan en, el asador, en el que per*
manecerán hasta estar tiernas.
347. Cabeza de carnero.— Pospues de cocida la caben se
le sacan todos los huesos; y Ja carne, sesos y lengua, junto
con un pedazo de lomo de puerco que se tendrá ya oocido,
se pica á que queden pedazos chicos. $e pone á freir un
poco de tomate picado, ajos y cebolla en aceite y manteca.
Así que está frito se revuelve lacajrne y. se aparta. Se unta
una cazuela con manteca, y se echa la carne extendiéndola
á modo de torta, procurando que quedé hueca. Se le echa
por encima unas gotas de limón,' pen rallado revuelto con
pimienta molida en seco, un poco mas de aceite y manteca
y sé pone entre dos fuegos á qué se dore.
846. Albóndigas de carnero. -^Se pica la carne de pierna
con tocino gordo, perejil y ajos verdes, si pueden ser, pan
rallado y queso, especias, sal, azafrán, huevos crudos, ama-
sándolo todo bien; se hacen las albóndiga* en un pocilio 6
entrp 4o8 oucharas, j« se ponida, cocer .en caldo. .Cuando
estén cocidas, se ]^e^ avellanas, desatándo-
la con un, popo de agrio, fajándolas que den un, hervor. .
. , 3(s^M^Mtoia^tttas de carnero Jrito*.i— Se pica la carne y
11?
se afiade una miga de pan mojaba en leche, papas cocidas,
yerbas finas, sal, pimienta y dos ó tres yemas de huevo; io-
do se mezcla mucho, y se forman las albondiguillas, que se
rebotan con miga de pan. para freirías; se* sirven también
con una salsa picante 6 de jitomate.
360. Albóndigas de carnero. — A una libra de pulpa se le
agrega como una mitad de carne do puerco; y otra de ja?
mon gordo. Se pica todo junto á que quede gordito, revol-
viéndole clavo, pimienta y canela, todo molido, almendras
peladas y picadas, pasas, aceitunas, alcaparras, y pidones.
Amásase todo con dos huevos- crudos, se hacen los albondi-
gones larguitos, se revuelven con harina y se fríen con man-
teca. El caldo en que se cuecen se hace asando unos jito-
mates que se muelen con nueces secas y almendras; después
de frito esto se le agregan piñones sin freir, clavo, canela y
ya todo junto se fríe» echándole después agua suficiente á
que cuezan los albondigones. Cocidos estos y al irlos á qui-
tar de la lumbre se les agrega un poco de vino de Jeres, ta-
pando la'oazuela para que la carne no se evapore. Se ador-
nan con chiles en vinagre, y aceitunas.
851. Lengua dé camero. — Se escaldan .y**, mechan con
tocino delgado, y cuando estén á medio cocer se les quita el
pellejo, se vuelven: á dejar cocer media hora á fuego lento,
y se sirven calientes con una salsa de pebre, aceite, perejil,
laurel, pimiento y vinagre*
862. Lengua de carnero en parrilla. — Cocidas como se
ha dicho, se parten en rebanadas dos ó* tres cebollas y
se echan en manteca con ttn pufiadito dé harina; se re-
mo jan en caldo ¿ vino blando, añadiendo ajos, perejil y
cebolletas picadaí rmuy menudamente) sal y pimienta, tu-
la ooonraa pobluta.— tom. i.
114
m-y dé limón, y te ponen en la parrilla' frísta que este*n en
panto. • : • , -.-. ■'=■• . .!•
363. Oriadiüae de carnero fritas.-^ Abierta* "1m criadillas
de carnero 6 cordero-, sé les quita 1* primera y segunda tela
y se ponen á cocer con agua y sal, y después de escurridas
se fríen en aceite, volviéndose -después á> escurrir: se baten
unas yemas de huevo con un polvo de ¿iarina'y sal, se mo-
jan y se vuelven á freir> estando el aceite muy caliente; se
sirven con canela y azúcar.
. 364. Otra» criadilla* de eariíeroi—Be cuecen las criadillas
con chícharos, se pica cebolla' y jitomate con un poco de pe*
rejil; se echa en uña cazuela con 'manteca á que se fria, y
se leí éehan los chícharos; antes de que aechen de cocer se le
eohápOÁ* criadillas; el caldillo ha 4*quedár«speeo,rae ador-
na con ohiles, aceitunas* y alcaparras. . . *
366. Fricando dé earnebo^-Jte clavetea) el carnero como"
para estofado; con jamón* ajo y pimienta;; después se san-
cocha con manteca yaceite, una poca de* eebolla- rebanada
y jitomate. Junto con el saneochoy ya echado envía, bllk se
muele laurel, perejil, tomillo^ orégano, yerbabuena, una ca-
beza de 'ajos asada, cominoa, sal y vinagm-competente;4e ta-
pa la ollayél vacovrio en la cazuela se espesa oon un poco de
harina dorada en nianléoa; y no tai ^e quedar . muy seco:
. TERNERA. ■ *• '
• ••.•■ . •• í , . . ■
■ • • ■
* • •••• . * m •■■ I • * ■
366. Ternera ata4a.~~$$ cortan pedazos • como de; media
libray se ponen «H un* cazuela. con lumbre arriba y. ¿bajo
para que se ase poco ^ jkk»^ v<juan4o ,«*té medio asada, se
.« : . .'.i-m:
115
fríe tocino gordo, poniéndolo en la cazuela con ajos macha-
cado*, perejil, pimienta, znmo de limón, sal y una pequeña
cantidad de agua, removiéndola de ouanofo en cuando para
qae se ante por todas partes; pero si la ternera que se ha
de asar esturiese gorda, soasará expolvoreándola primero
con sal, y cuando este* medio asada se la quita la humedad
qué abitó al fuego y se le echa un poco de manteca y vino
blanco 6 aguardiente; si no hubiere manteca, puede1 ponerse
aceite bueno. «
357. Trozo dé'teritem átaprúvtntal. — Póngase enana ca-
gúela el trozo de ternera, can un cuartillo de aceite, sal, pi-
mienta y un puñado de yerbas; cuezase á fuego lento y re-
muévase i menudo para que tonje 'oolor/'cúando está bien
cocido se sirve con salsa italiana^ añadiéndola el resto de la
primera.
B58. ' Qniíado dé temerá. — Partidas lasradones, se lavan
y echan en uña cazuela coa sumo de naranja ó* limón y sal
por espacio de una hora, pasado cuya tiempo se lavan, en
otra cazuela se fríe cebolla monada y perejil con aceite, pi-
mienta en polvtt' y jamón, y con esto se clavetea la carne,
que se sancocha en manteca; se le echar jitomate sin pepita,
la carne y unas rebanadas de zanahoria*- se agrega agua, y
luego clavo, canela y>pimienta todo jnqlidrt •' Ha da quedar
con poóo'caMk). '- Al llevarlo á la mesa se-aftade vinp car-
íon, aoettanasv chiles mso: vinagre, alcaparra** pasaay al-
mendras. .'•;.. if:. .. . .
889. ' Otro. —Se pone nsariteoa enmna.osaujdla y cuando es-
tá biett caliente unJpoco de aje- rehaaado y cebolla rebana-
da también, jitomate picado; perejil :yíUAas hojas.de yerba-
buena; Ya que está (rito ekreeaudo. sé le echa la' carne en
lie
rebanadas muy delgada* y otrastde jamón; se deja freír y m
le agrega' vinagre de Castilla con una paite igual de agua,
y luego clavo, canela y pimienta en polvo. Antes de servir-
lo se le aumenta vino de Jerez. El caldo ha de quedar ca-
si seco. Se adorna con chiles, aceitunas y alcaparras.
860. Chtúado de ternera. — Se parte la pulpa en rebanadas
y se echa en una cazuela una cucharada de manteca, cebo-
lla picada, ohorizos, jamón, ajo, perejil, orégano, tomillo
picado y un poco de culantro verde; todo se fríe y se le echa
agua, se muele clavo, pimienta, canela y unas rebanadas de
pan frito en manteca. Debe llevarse á la mesa con el caldi-
llo espeso, echándole antea tm poco de aceite. Se adorna
con aceitunas, chiles y alcaparras.
861. Quitado de ternera llamado .de '• danzante». — Se hace
pedacitos la carne y se ponen eñ una olla con todo recaudo,
tajadas de chife verde, garbanzos remojados, pedazos de ja-
món, especias finas molidas, manteca, vinagre y perejil.
Todo junto se pone* la lumbre en fuego manso, se tapa la
boca de la olla con una cazuela que tenga agua para que en
caso de que el guiso se seque ae le eche de esta misma agua
y se menee con la misma, olla.
862. Ternera een.*aleá blanca. —-Se parte ternera asada en
pedazos pequeftitoa y se echa en una cacerola con un poco
de manteca, se expolvorea con harina, y cuando estuviere
frito se desata con la cantidad suficiente de agua* añadien-
do sal, pimienta, un manojito de yerbas, y se deja cocer
hasta que se consuma un poco el caldo; en el que quede se
desatan unas yemas dVbuevos y se echa un poco de vina-
gre; también se puisden:^ohar cebolletas. . .
868b Ternera teto/oda.— <&e parten pedacito*. pequeños de
/ -Uf
la carne magra de lomo ó de piemaí, se, fríen en manteca,
se echan en la olla, y con la grasa, que hubiere quedado, te
fríe cebolla bien picada; échese en la carne y también un
poco de Wno blanco, dos granos de ajos majados, sal, pere-
jil, especias y unas hojas de laurel; se pone la olla á fuego
lento, tapándola oon un papel y una tasa de agua encima
para impedir que se evapore; se deja cocer dos horas y se
retira para servirla.
364. Otra estofada, — Se corta la carne en rebanadas, se
pone en una olla oon un poco de manteca, dientes de ajo
enteros, especias finas molidas y otras en grano, se le aña-
de un poco de oebolla, vino carlon y vino de Jerez, vinagre
y agua con la sal suficiente; se tapa la olla con un papel de
estraza y un plato encima.
365. Otra» — Se mecha la carne oon clavo, canela, pimien-
ta, ajos y jamón en rajas; ya mechada se fríe en manteca,
se mondan unos nabos y fríen hasta que se doren y se mue-
le todo oon pan frito. Se echa á freir en una olla cebolla y
ajos partidos en gajos, se le agrega vino, vinagre y sal, se
le pone agua y se deja cocer á dos fuegos mansos.
366. Oirá estofada. — Se pone la carne en pedazos á freir
con manteca; un poco de jamón magro y cebolla, después se
pasa todoá una olla con ajo machacado, sal, perejil, hojas
de laurel y especias; se tapa bien y cuando principie á cocer
so le echa un poco de vino blanco; debe reducirse el caldo
á una mitad para que esté en su punto.
367. Fricando de ternera. — Lávese la pulpa de un pemil
de ternera, procurando que esté cubierta del gordo que la
envuelve; machaques* etffcre dos trapos, méchese contras
de tocino y póngase en la cazuela con legumbres y un ma-
118
nbjíto de perejil y oebolteps* bámedeoe con caldo de sus-
tancias ó del ooaido>y 'hágase cocer «cuatro 1 Inoras» espdmese
la salía y cuélete,' volviendo á unirla, y «déjese menguar en
fuego pooo vívoj despjes ae sirve», adornando el platón oon
acederas; del mismo, modo se propasan loe eolomilloe de ter-
nera* *• '-'-íw r.r.'- < ;•• »., i . • • • . *..
868. OtroJHóandó con aceJgtu.— *8e clavetea con jamón,
unas rebanadas de carne, se echan en una. cacerola con un
pooo ¿e sal, hojas de laurel* orégano, tomillo y cebollas, en-
teras. Se sancocha *todo junio- en . manteca y luego se le
echa agua y unas rebanadas dé zanahoria. Se tiene .acel-
gas cocidas aparte y ae eeprimen bien; se muelen oon almen-
dras y se fríen en una cazuela oon.- manteca y un poco de
cebolla picada. Ta que la carne está oocidat se le .echa la
salsa de acelgas y se coloca el gubo en un platón. Sé mue-
len luego especias oon riño y se rocía, la carne oon esto. Se
adorna oon chiles y aceitunas.
969. Fricando teco efe ternera con guefcAaa— rSe toman pul-
pas de ternera .y se redondean amanera de huesos, se, echan
en zumo de naranja y se «tiene asi todo un día. . Al otro dia
se embarran. de limón,- se clavetean con jamón y se ponen á
cocer en una cazuela oon. «* tanto • de agua y otro de . vina-
gre con unas hojas de -bar*}, tomillo, ajos machacados, bas-
tantes, especias,, canela* «lavpj y pimienta» y una cuchara-
da de manteca y rebanadas de Zanahoria. Ya cocido se. un-
ta de aceite y manteca, y se -poneA do* fuegos taque medio
dore. Debe llevarse á la mesa entero, sohra\un*. salsa, de
quel|tes cocidos y sazonados -con ajo,: oebolla y un pooo de
oosnioov Han de quedar secos para servirse, y se adornan
con rebanadas de zanahoria» • .
110
.. 370. Migado de ternera á la italiana. — Se saltean pedazos
de hígado en un* cacerola oon buen aceite, se expolvorean
con sal» volviéndolos sfp romperlos,, se escurren después de
bien cocidos, se ponen en un platón, regándolos oon una
salsa italiana y tzump de limón,
. $£!• Hígada de. ternera .en. amador.— Máchese un hígado
con pedazos bastante gordos de jamón bien sazonado, y adó-
bese en buen aceite, tomillo, laurel, perejil y cebollas; en-
vuélvase en un papel engrasado, después de puesto en el
asador y bien sujetado oon pasadores;, se sirve bañado y so-
bre una salsa á la pebre.
372. Migado de temerá en sartén. — Córtese un hígado de
ternera en rebanadas, que se pondrán en. la sartén con ajos
tiernos, perejil y cebollas picadas y un pedazo de manteca;
póngase á un fuego vivo, añadiendo un polvito de harina;
cuando sé vea que el hígado se punga duro, vuélvase y hu-
medézcase con vino tinto, se sazona con aal, pimienta, aña-
diendo un poco de agraz y cuando vaya á hervir se retira
del fuego. Si la salsa está muy espesa, se le añade un poco
del caldo del puohero ó de sustancias.
373. Migado de ternera en maso. — Se prepara y acomoda
como el anterior, excepto que se hace en mantequilla ama-
sada con harina y desleída en caldo, en lugar de hacerlo en
manteca caliente.
374* Costillas de ternera en asador, d las yerhas finas. — Pre-
» - •
párese bien un costillar de .ternera; méchese el solomillo oon
tocino bien .fino, póngase á adobar dos ó tres horas con pe-
rejil, cebolla, tomillo, laurel, chiles y ajos picados muy me-
nudos, sal, pimienta, nuez moscada raspada y un poco de
aceite; ouando haya tomado el gusto • póngase en el asador,
120
m
y viértase encima todo el Adobo, que m sostendrá con un
papel bien engrasado; se aiá á fuego lento; después se quita
el papel, del qué se raspan las yerbas que se le hayan pega-
do, lo mismo que á la carne, y éstas se pondrán en una ca-
cerola con un poco de jugo, otro poco de vinagre, manteca
amasada con harina, sal y pimienta; se hace ligar esta sola
con el fuego y se echa sobre el costillar, después de cubier-
to de miga de pan, con manteca derretida y mezclada con
yemas de huevos.
375. Costillas á la mÜanaa. — de preparan obn cuidado
las costillas. Se bañan con manteca derretida y se cubren
con miga de pan aderezada con sal f pimienta. Se baten
huevos en proporción, yema y olára, y se mojan en ellos las
costillas ya empanadas y luego se vuelven á empanar con
miga de pan y queso de Flandes. Se ha de cargar mucho
esta segunda empanada. Derrítase en una cazuela manteca
6 mantequilla y £ ríanse en ella las costillas á que tomen buen
oolor. Pónganse luego en el platón con macarrones y báñe-
se todo con salsa española mezclada con vino de Madera y
unas cucharadas de jugo de asado.
376. Costillas con chícharo* — Se fríen en manteca y
aceite. Ya fritos se les echa una cantidad regular de ajo
sumamente picado y cebolla muy menuda también; se deja
freir y se le agregan chícharos cocidos á que se frían tam-
bién. Ta que están se les echa agua suficiente para que
cuezan, se retiran y se deja espesar la salsa. Se unta sepa-
radamente una cazuela con manteca y mantequilla, se echa
encima una capa de pan rallado con queso añejo y se rocía
con aceite; luego se pone encima de esto la salsa en que es-
tán las costillas, y sobre la salsa las costillas, que se cubren
121
con otra capa de pan rallado y queso, y un poco mas de acei-
te. Se ponen á dos fuegos, se dejan secar y se sirven.
377. Costilla* empapelada*. — Se ponen un rato en in-
fusión con Vinagre 6 limón.' Luego se unta un papel con
manteca y se le echa bastante pan molido, perejil picado,
pimienta, sal y unas lonjas de jamón; encima de esto las
costillas, que se cubren con mas perejil, pan y jamón, se
envuelven én el papel y se ponen en la parrilla.
378. Costillas de ternera al natural. — Se untan de mante-
ca, se expolvorean con sal y pimienta, se asan en parrilla
por los dos lados y se sirven sin salsa.
379. Costilla* asada* con pan rallado. — Se preparan , aplas-
tan y sazonan con sal y pimienta en grano; se derrite en
manteca y se moja en ella cada costilla, se ponen en segui-
da en un platón, en que estará el pan rallado, se les di vuel-
tas en el, póngase en la parrilla A fuego muy lento para que
no se tueste demasiado el pan: media hora es suficiente pa-
ra que estén bien cocidas
380. Costilla* de ternera d la papillote. — Córtense las cos-
tillas bastante delgadas, pónganse sobre papeles oortados al
efecto, se sazonan con sal, pimienta y ajos, bien picado
todo, y pedacitos de manteca; se les envuelve en el papel,
dejando fuera el hueso, se ponen sobre la parrilla á fuego
lento, y se sirven con sus mismos papeles puestos.
381. Costilla* de ternera empanadas. — Se ponen en adobo
por dos*horas con aceite, yerbas finas, pimienta, sal, zumo
de limón ó vinagre; después se las envuelve en miga de pan
y se ponen á tostar á fuego lento, sirviéndolas secas 6 con
la salsa que se quiera.
382. Costillas de ternera mechadas. — Se aplanan y mechan
122
t m
con tocino, cortado .en tronos delgados, haciéndolas cocer co-
mo la ternera mecjiaclaj se serven con todas especies de
salsa.
:«T " ' * ' ' '
383. Costillas de ternera en>papel. —Se rebozan por amitos
ladoa con una miga ,de .pan, manteca,, perejil y oebojleta, to-
do mUy picado, pimienta y sal, cubriéndola* con tajadas
delgadas ¡de tocino; necho esto, se envolverán en papel blan-
co untado con aceite ó manteca, se ponen en parrillas para
que se asen á fuego lento y se sirven en" el mumo papel.
384. Costillas de ternera en yerbas finas. — Se ponen en
una cazuela con manteca, sal y' espeqias; háganse saltar en
la manteca cinco minutos, se tendrán prevenidas y muy pi-
cadas las yerbas finas, y se echa la mitad encima de las cos-
tillas, se vuelven del otro lado y se echa la otra mitad, y
cuando están asadas se condimentan con ácido de limón.
386. Costillas i la leonesa.. — Se mechan con tocino, pepi-
nillos y hebras de anchoas, poniéndolas en adobo con acei-
te, por una hora á lo menos, con sal, pimienta, ajos tiernos,
yerbas finas y perejil, todo picado; después se rebosan con
lonjas de tocino y se hacen cocer en adobo.
Se pondrá un poco de manteca y un puñado de harina en
una cazuela; yerbas finas y ajos picados, mojándolas con el
caldo bien desengrasado; y para servirle se añade el zumo
de un Timón 6 unas, gotas de vinagre.
386. Costillas d¿ cerdo en parrilla, — Córtense las costillas
como las de ternera, dejando algo de gordo, aplástense dán-
dolas una buena forma, espolvoréense con sal, y pónganse
en ía parrilla.. Se sirven con ;una salsa ÍTe tomate 6 de pe-
• ' • : " ■ .'•"•' I .•:'•■•• ■ * .
pinillos.
387* CosWkis de carnero con salsa de jitomates. — Después
123
de preparadas y asadas, según se. ha dicho anteriormente,
se colocan en un platón poniendo, en cada . intervalo tosta-
das de pan frito; y luego se rocia con us» salsa de: jitomate
pasada por tamiz.
388. Costillas empanadas. —Preparadas las costillas, se
empapan en aceite ó* manteca desleída, y se ponen en las
parrillas, después de haberlas pasado antes por miga de pan.
389. Costillas mechada*. — Es necesario cortarlas dejándo-
las mas carne, y después de' haberlas mechado menudamen-
te con lonjas muy finas de jamón, sirviendo para esta ope-
ración las agujas- de mechar, se pasaran por manteca para
afirmarlas, 6 sea rehogarlas un poco. Se les dejará que es-
curran la manteca, y cuando estén frías se arreglan las ex-
tremidades y se colocan en la cazuela con un poco de caldo,
se les dará un par de hervores y se aderezan con pan frito,
y se sirven con cualquiera salsa.
390. Castillas caseras. — Se preparan y se rehogan en ca-
zuela 6 cacerola, con manteca fresca 6 aceite, un poco de
caldo después; se cubren y se dejan cocer lentamente des-
pués de sazonadas. Cuando están cocidas se sacan; el caldo
se desengrasa y se mezcla con un poco de harina tostada, y
después de haberle dado un hervor para que espese, se em-
papan en ¿1 las costillas y se sirven.
391. Costillas convite).— Se guisan con vino de Jerez,
Málaga, etc., é igual cantidad de caldo; se sazonan y cuan-
do estén cocidas se sacan de la cazuela ó cacerola, se colocan
en un platón y la salsa se pasa por un tamiz para echarla en-
cima.
392. Costillas tostadas. — Después de preparadas y aplas-
tadas, se pondrán en un adobo en aceite con sal, un mano-
124
jo de perejil, hojas de laurel, 'una cebolla cortada en rue-
das. Al cabo de veinticuatro horas ae pone en unas parri-
lla» «1 fuego vivo, y se lea dá vuelta para retirarlas cuando
estén á punto y servirlas con su propia salsa 6 con un pi-
cante, echando en ella pepinillos encurtidos en vinagre y pi-
cado*.
393. Costillas dé ternera empapeladas,— -Córtente las cos-
tillas bastante delgadas', pónganse sobre papeles, cortados
al 'efecto, te sazonan con sal, pimienta, perejil y ajos, bien
picado todo, y pedacitos de manteca; sé las envuelve en el
papel, dejando fuera el hueso, se ponen sobre la parrilla á
fuego lento y se sirven con sus mismos papeles puestos.
394. Costillas en sartén. — Después de haber cocido las cos-
tillas á fuego lento se ponen á escurrir en la cacerola que
contiene el jugo que han dejado; se añade caldo, se sacona
con sal, pimienta, un ajo fresco picado muy menudo, se
vuelven á poner al fuego y se añaden tres yemas de huevo
batidas, un poco de vinagre, otro poco de nuez moscada ra-
llada y se procura que no hiervan.
395. Costillas d lo cocinero. — Dos 6 mas costilla» buenas
se cuecen en una cacerola con tocino cortado en lonjas muy
delgada» y manteca; después de algún tiempo se mudan á
otra cacerola para que suelten la grasa, y cuando estén coci-
das se ponen en un plato: en el caldo que han dejado se
echa un batido de yema» de huevo, perejil picado muy me-
nudo, ajos frescos, sal, un poco de chile verde, en caso de
que el tocino sea muy fresco, y un ácido cualquiera: después
de haber tenido esta salsa un rato al fuego, se echa en las
costillas.
396. Costilla* con lenguas. —Después de cocidas las oosti-
125
lias se fríen hasta que queden en buena sacón; antes de ser*
virlasseoortan lonjas de una ó mas lenguas, guisadas de
antemano, colocándolas enmedio y en los intervalos de las
costillas; esto no es mas que un método para diferenciarlas
y aumentar este plato.
397. Costillas empanadas y tostadas.— Después que hayan
estado en adobo una 6 dos horas con aceite, yerbas finas
sal, pimienta, el jugo de un limón y unas gotas de vinagre,
se les polvorea con una miga de pan desecha con la mano
para que se tuesten á fuego lento y se sirven con la salsa
que se quiera.
398. Costillas empapeladas. —Se cortan pedazos qa6 ten-
gan cada uno dos costillas, se saca el hueso de una de ellas
y se deja el de la otra. En la parte mas gruesa de la carne
se abre un hueco con el cuchillo y se rellena, de picadillo
bien sazonado, se le da una puntada para que no se caiga el
picadillo, se unta todo el pedazo con vino, vinagre, mante-
ca en que se hayan frito ajos y ¿d, cúbrase con pan rallado
revuelto con ajos molidos, salt pimienta, clavo/canela y pe-
rejil muy picado; envuélvase cada pedazo en un papel un-
tado de manteca, póngase' en una tortera untada también
y métase en el horno.
399. CostMas en vino.— Pónganse las costillas con jito-
mate, vino de Jerez y perejil picado. Sancóchese, f ríase un
poco de jamón rebanado, se asa jitomate y se muele. Se po-
ne manteca en una sartén y se le echa un puñado de harina,
luego el jitomate hasta que quede muy frito; después se
echan las costillas, el jamón y el perejil á que se refría to-
do junto; añádase luego el vino á que hierva á fuego man-
so. Se polvorean con pimienta muy delgada y sal.
126
400. JH. as codiñas. —So ' apalean ,: se les unta limón , tal
y pimienta, so asan á la parrilla y al irlas volteando para
untarles manteca se les va echando un polvo do pan ; ya qao
estén bien asadas se colocan en el platón. Se pone á cocer
un jitomate y una cebolla, se martajan con alcaparras, un
pedazo de pan frito, chiles verdes, clavos y especias moli-
das; se fríe todo én manteca y se rocían con ellas las costillas.
401. Otras. — Se pone á cocer con jitomates picados j ce-
bolla, ajo y perejil, agua, vinagre, vino, manteca quemada,
jamón en rájitas, pimienta de Tabasco, un ramillete y sal;
se dejan cocer las cebollas con todo hasta que se forma sal-
sa. Entonces sé sacan tas costillas limpias. Ya se tiene fri-
to el picadillo don todo 'lo dicho, se cubren con él las eos*
tillas, se les echa pan mezclado con huevo batido, se envuel-
ven en un papel y sé ponen en una sartén con manteca que-
mada. Se porien A dorar con rescoldo abajó y lumbre arri-
ba y se sirven secas, poniéndolas al rededor del platón con
la^salsa en^el centro. '
402. Otras, — Se muele un chile' m ülato remojado con ajos
crudos, pimienta, un poco de tomillo, un pedazo de pan re-
mojado, otro de cebolla y una yema de huevo cocida. Se
frie todo en manteca, se le echa un poco de agua, se rebo-
za la carne de moclo que quede, él hueso muy chico, sé ocha
á las costillas unas gotas de limón y se aplanan bien. Se
echa esta salsa eñ una cacerola, con mucha lumbre arriba y
poca abajo. Ya cocidas las costillas se ponen en un platón
con pan tostado y se bañan con la salsa.
40$. Ot ntsjcón chícharos* — Se'fríen^en manteca y aceite.
Ya fritas écheseles una cantidad regular de>jo sumamente
picado y cebolla muy picada también; se deja freír esto y so
127
le añaden chícharos cocidos á que también se frían.' Hecho
esto póngase el agua suficiente para que cueza; ya cocidos se
sacan y se doja espesar la salsa. Se unta una cacerola con
manteca y mantequilla, se echa encima pan rallado, se po-
ne una capa de la pasta, un polvo de queso anejo y un cho-
rlito de aceito, luego las costillas y otra voz la pasta y demás
que se ha dicho. Se ponen á dos fuegos y se dejan secar.
404. Oirax. — Se ponen durante una 6 dos horas con acei-
te, yerbas, sal, pimienta y un poco de vinagre. Al sacarlas
se lemojan bien con el caldillo, se expolvorean con pan ra-
llado, se embarran con lo mismo y se ponen en la parrilla
á fuego manso. Se sirven con puré' de papas.
405. Costillas con pulque, — Se atan las costillas á la boca
do una olla, en la cual se echará un cuartillo de pulque por
cada seis costillas, medio pocilio de vino de Jerez y otro
tanto de agua, ajos machacados, tomillo mexicano y pimien-
ta marta jada. Tápese la olla con un trapo. Hágase una sal-
sa con un cuartillo de leche y un puñado de harina, y éche-
sele poco á poco y á medida que se van calentando las cos-
tillas á que queden muy untadas, después se les echa pan
rallado y se fríen en manteca que se haya quemado muy
bien, pero que no mas está tibia para que no se doren mu-
cho. Hágase otra salsa con jitomates codidos que se muelen
y bajan del metate con agua limpia; se aettrona un poco de
cebolla, se refríe mucho el jitomate con sal y un poco de
perejil muy menudo. Al llevarlas ó la mesa se les agrega
vino de Jerez.
406. fosos á la matancera. — Después de bien limpios con
sal y vinagre, se echan en una cazuela; en la cual se habrán
frito anteriormente, seis 6 siete ajos con manteca y cuatro
128
cebolla* enteras, hasta que unos y otros se vean dorados,
se cuecen los sesos, y se les agrega medio vaso de vino blan-
co; igual cantidad de caldo del puchero, un manojito de pe-
rejil y unas hojas de yerbabuena; déjese tomar el gusto de
estas yerbas á los sesos cociendo un poco; sazónese de sal,
y se sirve; procurando adornarlos con unos plátanos fritos
cortados en ruedas.
407. Seto» á lo santiaguero. -¿Lávense primeramente con
sal y vinagre féchense en una cazuela, en le que habrá co-
mo cuatro vasos de caldo del puchero y dos de gallina; añá-
dase un poco de perejil, ajos y cebollas, picado tpdo, unas
ocho 6 diez gotas de zumo de limón; se sazona; pártense en
rebanadas cuatro huevos duros; se deja todo cocer. el tiem-
po regular, y se tendrá un plato exquisito.
498. ¿Jesos á lo pinero. --Estando limpios y bien quitada
la tela que los envuelve, se echan á cocer en una cazuela
con agua y sal, cuando lo estén, saqúese y córtese en re-
banadas no muy grandes; báñense en huevos batidos con
harina y un poco de pan rallado, perejil, cebollas y ajos pi-
cados muy menudito; se penen á freir con manteca hasta
que principien á dorarse, y entonces se les echa por encima
un poco de canela en polvo y se sirven.
409. Sesos á la veracruxana. — Después de bien limpios se
ponen á cocer en agua y sal, se cortan en pequeñas rebana-
das y se bañan en el batido que de antemano estará hecho,
compuesto de tres huevos, manteca derretida, sal, núes
moscada, pimienta y pan rallado; se van friendo poco á po-
co, y cuando se vea están doraditos, se sacan y colocan en
un platón fécheseles con una cuchara un poco de salsa de
jitomate, clarita y plátanos fritos maduros.
129
410. Sesos de ternera á la gallineta. -—Preparados y lava-
dos como los precedentes, se cuecen en un caldo de pollo,
que se liga con yemas de huevos al tiempo de servirlos.
Los sesos de carnero tienen los mismos guisos que los de
ternera.
411. Guisado de ternera con sesos. — Partida la carne se
unta una sartén con mantequilla y se echa la carne con ce-
bolla rebanada, zanahoria picada, tiras de jamón, laurel
machucado, clavo, pimienta y unas gotas de limón, mejora-
na y tomillo; ya que todo está en la sartén se colocan enci-
ma bolitas de mantequilla, se le agrega caldo del puchero,
y conforme se van secando se le echa otro poco hasta que
tenga el suficiente, para que cueza y quede seco. Cuezanse
aparte unos sesos, piqúense y agregúense al guisado para ser-
virlo. Se adorna con alcaparras, aceitunas y chiles en vinagre.
412. Setos de ternera fritos. — Después de bien preparados,
quitadas las venas, se lavan en agua cal ion te con sal y vi-
nagre, dejándolos enfriar en la misma agua para que se en-
durezcan un poco; se cuecen en una cacerola untada de to-
cino, vino blanco, el doble de caldo de sustancias ó del pu-
chero, perejil, cebollas y algunas rebanadas de limón sin
cascara ni pepitas; después de cocidas se cortan en pedazos,
se rebozan en huevo y harina, y se fríen; se sirven guar-
necidos de perejil frito por encima y por debajo.
413. Sesos de ternera á la cubana. — Tómense cuatro onzas
de manteca y óchense en una cacerola, póngase al fuego, y
cuando se conozca está en un temple regular, añádase un
vaso de vino blanco; so limpian los sesos con sal y vinagre, y
se echan á cocer; se fríen unos ajos en manteca y se echan
en la cazuela; añádanse unas tazas de caldo del puchero,
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130
un poco de perejil y el zumo de medio limón, después de
cocidos se apartan 7 cortan en rebanadas, se bañan con huo-
vos batidos y harina, y se fríen; se les echa en la salsa en
que cocieron, y rebozándolo» con un poco de perejil, se sir-
ven.
414. Seso* álamaitre d' hotel — So hacen hervir ligera-
mente y después de dejarlos enfriar ae cortan en tres peda-
zos y se cuecen con harina y manteca durante media hora,
aderezada la salsa con sal y pimienta. Ya cocidos se ponen
en un platón. Se derrite separadamente mantequilla con ha-
rina, yerbas picadas, sal y bastante pimienta. Se le añade
luego vinagre 6 zumo de limón bien incorporado y se bañan
con esta salsa los sesos al servirlos.
416. Entresijo de ternera á la vinagreta. — Se pasa la pul-
pa por agua hirviendo, después de salarla ligeramente y en-
friarla después enagua fresca. Luego se cuece con sal, pimien-
ta y unas cuantas cebollas, algunos clavos de especias y un
vaso de vinagre. Debe cocer perfectamente, es decir, unas
tres horas. Se sirve hirviendo, al sacarla de la olla con sal-
sa de ravigote (núm. 165.) Al servir este guisado se ponen
en la mesa las vinagreras, la mostacera y yerbas finas muy
picadas para que cada cual arregle la salsa a su gusto.
416. Entresijo con cebolla*. — Se pasan por la manteca cin-
co ó* seis cebollas grandes cortadas en pedazos hasta que to-
men buen color rubio. Se mete en la cazuela el entresijo
cortado en pedazos y se revuelve durante algunos minutos
evitando que la manteca se endurezca demasiado. Se le aña-
de un pedazo de harina, una taza de caldo desengrasado y
una cucharada de vinagre. Se ha de servir muy caliente.
417. Entresijo marinado y ^fto.—Se prepara una ma-
101
rínada oon caldo frío y desengrasado y otro tanto de vina-
gre, añadiéndolo sal, pimienta y yerbas finas. Bien cocido
el entresijo, se doja enfriar y se pone en remojo en la ma-
rinada durante una hora. Luego se escurre bien y se echa
en la fritura. Los pedazos han de ser del grueso do un de*
do y se sirven rodeados de perejil.
418. Meollo* de ternera. — Se designa bajo este nombre
la médula especial de la ternera. Después de hervirlos li-
geramente, se echan en agua fresca á que se enfrien. Pue-
den guisarse del mismo modo que los sesos aplicándoles los
mismos guisos.
419. Lomo flamenco. —Se mecha el lomo con gruesas
tiras de jamón. Se adereza después con sal y pimienta, y
se fríe con mantequilla. Se vuelve para que tome color por
ambos lados y se pone á dos fuegos en una olla durante dos
ó tres horas. Aparte se cuecen zanahorias y col con caldo.
Guando la carne está cocida, se pone en un platón, alter-
nando al rededor los pedazos de zanahoria con los pedazos
de col. A la salsa que queda en la olla se le echa una taza
de caldo y una copa de vino blanco, se deja hervir un mo-
mento y luego se roda con ella la carne y las legumbres al
servirse.
420. Lomo á la casera. — Se mecha con tocino la parte
mas espesa del lomo, que se extiende en un platón, echán-
dole encima cinco 6 seis pedazos de limón y otras tantas
rubanadas de cebolla cruda. Se rocia con aceite abundan-
te para que se impregne bien la carne y reboce al rededor
de la carne. Se polvorea con sal y pimienta, y al cabo de
un cuarto de hora se vuelve la carne para que se. empape
por ambos lados, y se vuelve á aderezar. Se saca la carne
132
de 1a marinada y w envuelve en un papel untado de man-
teca y atado oon un hilo fuertemente, y se pone á cocer en
la cazuela con el resto de la marinada. Cuando la carne es-
tá casi delatado cocida, se quita el envoltorio de papel. La
cocciou se concluye á fuego lento. Se retira la carne cuan-
do está enteramente cocida. Se añade á la cazuela media
taza de caldo ó de agua, media copa de vino blanco, unas
zanahorias y unas cebollas. Al servir se vierte esta salsa
sobre el lomo con el zumo de un limón.
421. Orejas de ternera/ritas. — Córtense á lo largo, en cua-
tro pedazos, orejas preparadas y cocidas. Pónganse en ado-
bo con vinagre, sal y pimienta en grano; rebócense en ma-
sa clara y f ríanse; extendiéndolas prontamente en la sartén
y dándolas vueltas; se escurren para servirlas cubiertas de
perejil frito. ^
422. Orejas de ternera á la italiana. — Después de limpias
y pasadas por la llama se escaldan y se ponen en agua fría;
cuezanse en agua ó en una cacerola cubierta de rebanadas
de tocino, con perejil, cebollas y algunas rajas de limón,
échese caldo de sustancias y buen vino blanco, cúbranse las
orejas oon otras lonjas de tocino, y por encima con papel
engrasado; al cabo de hora y media estarán cosidas: se sacan
y escurren, se sacan y se atan las puntas como si fuesen ce-
bollas; sírvanse con una salsa italiana.
423. Cabeza de ternera en salpican. — Escáldese para qui-
tarla el vello, póngase en agua fría para que suelte toda la
porquería, por espacio de veinticuatro horas, quítense los
huesos de la mandíbula inferior y el extremo del hocicó, no
dejando mas hueso que. el cráneo. Frótese oon limón y há-
gase cocer, envuelta en un paño, en agua sazonada con sal
ías
y pimienta, un manojo de perejil y yerbas, cebollas, zanaho-
rias, miga de pan y un puñado de harina. Cuando este* co-
cida ae saca, so deja escurrir; se quitan con cuidado los hue-
sos del cráneo; se descubren los sesos, y se sirve guarneci-
da de perejil y cebollas picadas. Cada uno la sazona en su
plato y ásu gusto, con sal, pimienta, aceite y vinagre.
424 Cabeza de ternera á la gallineta. — Prepárese y cue-
zase como la precedente. Hágase una gallineta, en la que
se echan los pedazos de cabeza antes de ligarla; hágase her-
vir lentamente un instante, ligúese con yemas de huevo sin
dejarlo cocer, y sírvase con zumo de limón.
425. Molleja de temeía, — Se lava en varias aguas y se
deja escaldar un cuarto de hora en agua hirviendo; después
se puede emplear en los guisos que se crea oportuno.
426. Molleja de ternera mechada. — Méchese con tiritas de
tocino la molleja después de preparada como queda dicho,
cuezase en el horno con una buena reducción por espacio
de tres cuartos de hora, báñese de un buen color y pónga-
se sobre acederas, ó en una salsa de jitomate.
427. Molleja de ternera con yerbaí fina». — Piqúese muy
menudo perejil, ajos y chiles verdes, amásese el todo con
un pedazo de manteca, sal fina y pimienta en grano; pón-
gase con la molleja en una cacerola con algunas lonjas de
tocino por encima, medio vaso de vino blanco y otro tonto
de caldo de sustancias; cuezase á fuego lento para que hier-
van despacio; cuando estén bien cocidas se espuma la salsa,
ae añade un poco de caldo colado clarificado, y con ella se
riega la molleja.
428. Mollejas de tejera.— Después de limpias se escal-
134
dan y mechan con tocino, te meten en el horno media hora
y ae rebozan, sirviéndola* sobrejechugas ó* ooederas.
429. Pecho de ternera con chícharo*. — Córtete en peque-
ños pedazos, que se rehogan con manteca, espolvoreándolos
de harina, sal y pimienta; se moja con un buen vaso de cal-
do, añadiendo perejil, y se deja cocer una hora, en seguida
se echan los.chícharos, y cuando todo esté* bien cocido se
espuma la salsa y se sirve.
430. Ternera aprmtada. — Se parten pulpas de carne, se
embarran de naranja y sal blanca y se dejan así tres días,
'Vspties se bañan bien de vinagre y se dejan otros tres dias
poniéndolas á escurrir. Ta secas se aprensan y se dejan otros
tres ó}ias, se embarra una cazuela de manteca y se echa allí
la carne con vino, vinagre, hojas de aguacate, cogollos de
romero, hojas de naranja, laurel de China, ajos, clavo,
canela, pimienta, a jengibre, mejorana, tomillo, toronjil,
itlmnradtiz, salvia, aceitunas, jamón y chorizos. Se tapa
la olí» muy bien y se pone á cocer. Ya que está la carne
cocida se aaca la olla al aire libre, se aica la carne, se ha-
cen rebanadas delgadas y se ponen en un platón. Enci-
ma se les echa para servirlas, cebolla, orégano, tomillo,
aceitunas, vinagre, aceite y chiles en vinagre.
431. Ternera fin a — Se toma una pulpa de doce libras.
Se mezcla media libra de sal de ganado y una de sal, se
muelen juntas, se embarra bien la carne ¡y con una uquja
de lardear se pica la carne y se le introduce sal en todas las
incisiones hechas. En una cazuela honda se pone la carne
con una botella de vinagre de Castilla, tomillo, mejorana,
bastantes ajos pelados y enteros, laurel, pimienta gorda y
delgada entera, clavo, cebolla entera, media docena de li-
185
monea agrios partidos por la mitad, y se tapa la olla con un
liento para que el aroma no se evapore. Así se deja por
espacio de nueve dias, pero volteando la carne algunas ve-
oes. A los nueve 'dias se saca la carne y se ponen unos pa-
los en el fondo de la olla y encima de ellos la carne para
que no toque la olla, se le echa agua y se pone á cocer. Ta
cocida se sirve con ensalada 6 con la salsa siguiente:
Se toman huevos cocidos y se pican muy menudos; tam-
bién se pica cebolla muy menuda y se revuelve; se le agre-
ga aceite, vinagre, perejil picado, mostaza francesa, sal y pi-
mienta molida.
Esta carne se conserva tres 6 cuatro meses.
432. Ternera á la escarlata. — Se toma una pierna y so
deshuesa, se mecha con jamón, se le unta sal y especias en
gran cantidad. Se pone en una olla con tomillo, alhahaca,
laurel, clavo, ajo picado, rebanadas de cebolla y se tapa
bien con un lienzo para que no penetre el aire. Al cabo de
tres 6 cuatro dias se voltea y se deja otro tanto tiempo bien
tapada. Después se saca, se et vuelve en un lienzo que se
cose para ponerla después á cocer en agua, echando cebollas
y un ramillete de yerbas aromáticas. Se puede servir ca-
liente con salsa española.
433. Otra ternem aprensada. —Se mecha la ternera con
zanahorias, ajos, jamón, clavo y pimienta, y se pone á co-
cer con agua, un poco de vinagre, ajos y un ramillete de
yerbas do olor; ya que está bie»i cocida se baca y enrolla en
una servilleta apretándola mucho, y se deja en prensa un
día entero. Después se rebana, se echa en aceite y vinagre
del cual se pondrá como una cuarta parte con tomillo y me-
jorana todo molido, bastantes hojas de laurel, abundante
130
orégano de Castilla, ajos fritos en aceite y zanahorias coci-
das. Todo esto con la sal correspondiente se echa en una
olla que esté* curada pero que no tenga manteca, se tapa con
una servilleta y sobre ella un plato boca abajo. En este es-
tado se pone la olla al aire libre durante ocho días, pasado*
los cuales puede comerse.
434. Ternera mechada.- — La mejor carne es la de pierna,
la cual se mecha con tiras de tocino que penetren bien, se
rehoga en manteca con sal; échese después un poco de ha-
rina, pimienta, ajo, perejil y se deja cocer dosjlioras; tam-
bién se le echan, si se quiere, acederas, que deben ponerse
aparte á cocer con sal y manteca, y un poco antes de ser-
virla se echan las acederas.
435. Ternera al asador con yerbas unas. — Escójase un
buen trozo; méchese con tocino sazonándolo con sal, pi-
mienta y yerbas finas, y se pone en un platón, en donde so
mantendrán dos horas en adobo, con perejil, tomillo menu-
damente picado, pimienta y un poco de aceite; cuando ha-
ya tomado el gusto se pone en el asador, echando por enci-
ma todo el condimento, envolviéndolo bien con dos hojas
de papel blanco untado en manteca, y déjese asar lenta- é
meute á poco fuego; después se quita el papel y se levan-
tan con un cuchillo todas las yerbecitas que han quedado
pegadas entre el papel y la carne, las cuales se deben poner
en una cazuela con un poco de su misma grasa, un chorrito
de vinagre, un poco de manteca y harina, sal y pimienta;
se deja trabar todo para servirlo debajo del trozo asado co-
mo salsa.
436. Lomos d la alemana. — Se rebanan en tajadas un po-
co gruesas, se mechan con tiras de jamón gordas y después
137
de echarles pimienta molida, sal y harina, se fríen en man-
tequilla y se dejan cocer por espacio de un cuarto de hora,
en agua que se le echará poco á poco; cuando esté la salsa
espesita se aparta y se sirve con aceitunas y alcaparras.
437. Lomo* «prensado*. — Lavados y escurridos los lomos,
so dejan á Id ancho sin que las. cortaduras^penetren hasta el
otro lado, y bien untados de sal en polvo, pimienta y ajo
machacado, se cubren las cisuras con perejil picado, y¿ se
Acomoda la carne en una cazuela honda con las sajadas ha-
cia arriba; se cubre con vinagre fuerte, laurel, tomillo y me-
jorana, y se deja cuatro días en infusión dejando la cazue-
la bien tapada. Pasados los cuatro dias se echa agua á que
se cueza, y en cuanto el caldo se consumid, se apea la ca-
zuela de la lumbre, se escurre la carne y se aprensa entre
dos tablas después de envolverla en un cotense y poniendo
peso encima. Al otro díasele echa'aceite, vinagre, pimien-
ta en polvo, aceitunas y tornachiles.
433. Lomo de ternera. — Se toma un lomo de ternera y se
prepara con sal y pimienta molida; á las dos 6 tres horas se
pone á dorar en manteca muy caliente; cuando está ya do-
rado se le echa un poco de vino de Jerez y se pone a cocer
á fuego lento con lumbre por encima. Cuando se haya con-
sumido el vino so le echa, un pocilio de agua caliente y se
tapa dejándole la lumbre otro rato. Después se deja enfriar
para comerlo.
439. Oiro. — Se picotea el lomo por ambos lados mechán-
dolo con jamón y pimienta; se muelen especias finas lavan-
do bien el metate con vinagre, se unta el lomo con aceite,
echándole las especias y dejándolo un rato en infusión; se
pono después, en la sartén á que se dore en manteca, luego
138
se le añade agua, una cabeza de ajo machacada, gnj«>» de
cebolla, las especial molidas en que estuvo en infusión, ho-
jas de perejil, y todo se deja hasta que suelta el agua que-
dando solo la salsita.
Esta misma salsa sirve y muy bien para la lengua, agre-
gándole solamente chile ancho.
440. Lomo de ternera en estofado. — Se ponen eu una ca-
zuela pedazos do tocino, y encima lomo de ternera con za-
nahorias, cebollas , un ramillete, sal, pimienta y un poco de
caldo, unas gotas de vinagre y limón en ruedas sin corteza
ni pepitas; póngase á cocer con un poco de fuego por enci-
ma, y para servirla se desengrasa y reduce.
441. Lomo <U ternera asado. — Después de mecharlo en la
parte interior, se coloca en el asador á lo largo, cubierto
con un papel untado de manteca, cuidando de humedecerlo
á menudo; cuando esté asadp se le quita el papel para que
tome color, y se sirve con sustancia.
442. Hígado de ternera frito, — Córtese en ruedas y se echa
en la sartén con perejil, cebolletas picadas y manteca; S3
menea un poco, y después se le añade una cucharada de vi-
nagre ó vino, especias, pimienta y sal; déjese cocor un
cuarto de hora y sírvase.
443. Hígado de ternera en papel —Se corta en Ion jitas co-
mo de un dedo y se pone en adobo compuesto de aceite, pi-
mienta, sal y yerbas finas, tómese después papel recio y se
hacen unas cajitas, que se untan con manteca, póngase den-
tro una lonjita delgada de tocino y yerbas finas, y encima la
tajada de hígado, y después yerbas finas y otra lonjita; cié-
rrese la caja y póngase en la parrilla, dejándolo asar hasta
139
que el papel se ponga muy dorado, y entonce» se sirve in-
mediatamente.
444. Bofe» de ternera. — Después de bien limpios con agua
hirviendo, se cortan en pedazos pequeños y se ponen con
manteca, empolvados en harina, se les menea mucho, echán-
doles en agua 6 caldo, se sazonan con tomillo, ajo, perejil,
y cuando estén cocidos se les echa un batido de huevos y
unas gotas de vinagre.
445. Guisado de higadillos. — Se les quita la hiél y se es-
caldan enteros con agua hirviendo; póngase en una cazuela
un poco de caldo, medio vaso de vino blanco, perejil, cebo-
lletas, un diente de ajo, pimienta y sal; debe cocer un cuar-
to de hora.
446. Bofes i higadillos verdes. — Se cuecen los bofes é* higa-
dillos con sal y manteca, y se pican después muy menuditos.
Se rebana una cebolla grande y se fríe á que no quede muy
tostada, se sacan y se echan en la manteca los bofes é higa-
dillos. Se muele bastante perejil, pimienta, clavo, canela,
dos 6 tres chiles verdes y un pedazo frito, se echa á freir
todo en el caldo con dos ó tres yemas de huevo y un poco
de aceite. £1 caldo debe quedar entre espeso y aguado.
447. Pecho de ternera relleno. — Después de separada la ex-
tremidad de los huesos de los lados, se quita la parte de en-
cima y la de debajo, introduciendo en este hueco el relleno
cocido; volviendo á cocer las carnes, se ponen en una cazue-
la con lonjas de tocino, y el pecho hacia arriba, cubierto con
otras lonjas; pueden añadirse cebollas, zanahoria*,, un ra-
millete, sal y pimienta, mitad de caldo y vino blanco; cú-
brase la cazuela con fuego, y déjesele cocer; en estando se
le añade un poco de caldo y zumo de limón.
140
448. Sartenada, guiso de carne. — Tómente despojos de
ternera y un poco de tocino, córtese todo en trocitos como
dados, fríase una cebolla y un diente de ajo; cuando se ha
reblandecido un poco se añade caldo ó agua, añadiéndole
laurel, ajos y especias; y después pueden echarse algunos des-
pojos de aves caseras.
449. Albóndigas de. te-mercu — Se muele media libra de ter-
nera y media de carne de puerco con pimienta y sal. Se
pica jitomate, cebolla y ajo muy roenudito y se fríe bien en
manteca. Cuezanse aparte unas papas y chorizos, y esto se
sancocha en el recaudo, añádase unas alcaparras, un huevo
cocido y un poco de porejil. Con la carne que ya está mo-
lida se hacen albóndigas en las cuales se echa un poco de
picadillo; f ríanse después en manteca. Hágase luego una
salsa con media cabeza de ajos fritos, tres jitomates gran-
des asados y molidos, y unas alcaparras. Se muele todo sin
quitarle los prietitos al jitomate y se fríe bien en manteca.
Ya que está se le echa el agua y luego las albóndigas, y se
deja cocer.
450. Otras albóndigas. — Se pica un poco de lomo de ter-
nera, se muele con unos gajos de cebolla, unos dientes de
ajo, especias finas y un poco de pan remojado; se le agrega
vinagre, poca cantidad, manteca y un huevo; se revuelve
bien y se hacen las albóndigas echándolas en la salsa si-
guiente: se pica cebolla menudita, se fríe en manteca y acei-
te: se muelen unos dos jitomates con especias finas y un pe-
dazo de pan frito; huevos cocidos con todo y clara, se incor-
poran con la cebolla y así que está todo frito se van echan-
do las albóndigas á que se cuezan, pero sin echarles agua,
141
lino que se tapa y se les añade unas" alcaparras con un po-
co de vinagre.
Lo mismo puede hacerse con los pollos, con la diferencia
de que estos se ponen en crudo y después se los echa la sal-
sa para que cuezan.
451. Albóndigas de ternera. — Se pican y muelen pulpas
de ternera con sal y poca pimienta. Estando ya molido se
hace en el mismo metate una tortilla gorda y se le ponen
tiras de jamón y pimientas enteras, y se enrolla á modo de
chorizon. Se pone á cocer en una tortera con agua, vinagre
y vino de Jerez, laurel, tomillo, orégano, mejorana y unos
ajos enteros, cuidando que no se pegue. Ya que está coci-
da la carne se deja enfriar, se rebana y se aliña con aceite
y vinagre, 6 se le hace una salsa de jitomates cocidos con
cebollas tiernas enteras y ajo molido, todo lo cual se fríe.
452. Leñgna. — Se fríen alcaparras, se asan unos jitoma-
tes, se dora en manteca, se muele todo y frie en manteca
y aceite: échensele después especias finas molidas. Estan-
do ya de sazón esta salsa échesele la lengua cocida y en re-
banadas y déjese reposar.
453. Lengua. — Se echa á cocer en una olla, se pica bas-
tante cebolla, ajo y un poco de perejil; se echa manteca en
una cazuela y allí s i echa todo esto con unas rebanadas do
jamón. Ya que está frito se le echa la lengua partida en re-
banadas. Se deja freir otro poco y se le echa el mismo cal-
do eu que hirvió la lengua; se muele clavo, canela y pimien-
ta, unas rebanadas de pan frito y un poco de tomillo. Para
llevarse á la mesa se le echa aceite, chiles, aceitunas y al-
caparras.
454. Lengua de Urt*era. — Se cuece la ternera con la sal
142
correspondiente, se pica bastante jitomate, cebolla y ajo, y
se pone á freír con bastante manteca en una cazuela en la
que se ponen unas rebanadas de jamón y unos chorizos; una
vez bien frito se rebana la lengua y se echa en la cazuela,
agregándole un poco del caldo en que se coció la lengua, un
poco de perejil, orégano y tomillo, después clavo, canela y
pimienta, todo molido. El caldillo ha de quedar espeso y se
adorna con chiles y aceitunas.
455. Otra. — Se clavetea la lengua con jamón, ajos, pi-
mienta y clavo; se echa en una olla con bastante cebolla re-
banada y pedazos de zanahoria, tomillo, orégano y laurel;
se fríe en manteca y ya que está se le agrega vinagre de
Castilla, otro tanto de vino carlon y agua en poca cantidad;
se muele clavo, canela y pimienta con rebanadas de pan fri-
to en manteca se tapa bien la olla para que cueza la carne,
y ya que está cocida se sirve de dos modos: 6 se echa ente-
ra en el platón ó se corta en rebanadas. De ambos mudos
se adorna con chiles, aceitunas y alcaparras.
356. Otiv de lengua. — Se cuece desde la víspera, al dia
siguiente se hace el caldillo con bastante manteca; se fríen
dos manojos de cebolla con un poco de ajo picado; ya que
está frito se le echan ocho jitomates molidos, pimienta, cla-
vo y un pedazo de pan frito y molido, bastante perejil picado
y medió cuartillo de vino Jerez. Se echa la lengua en reba-
nadas y se aparta así que está espeso el caldillo.
457. Ríñones. — Se ponen á hervir los ríñones y ya que
hirvieron un rato se tira el agua y se les echa otra caliente,
se dejan cocer y se rebanan. Frianse rebanadas de pan y
muélanse con tres clavos, tres pimientas y un poco de cañe-
143
la; f ríase en manteca; échese agua al frito y luego los ríño-
nes, sal y vinagre, y déjese cocer.
458. Otros. — Se cuecen como los anteriores y se rebanan.
Se asan unos jitomates, se muelen con clavo, canela y pi-
mienta, se fríe esto en manteca y aceite y se agrega vinagre.
Se dejan sazonar procurando que la salsa quede espesa. Se
adornan con pan frito.
459. Otras ríñones. — Se parten los riñónos en pedazos, se
les da un baño de sal y limón, y se les deja asi un rato; lue-
go se pica cebolla y ajo moñudos, se fríe en manteca sin do-
rar y se echan luego los ríñones; se agrega al fiito un poco
de harina á que dore con el recaudo, y se tapa para que cue-
zan los ríñones sin echarles agua; después que han hervido
se les'agrega medio vaso de* vino carlon, otro tanto de vino
de Jerez, perejil picado y un poquito de vinagre. Echado
todo esto se vuelven á tapar y se dejan cocer.
460. Otros. — Después de quitarles el sebo y el pellejo que
les cubre se pican y frien en manteca y mantequilla, ae pica
perejil, jitomate, ajo y cebolla; se fríe esto recaudo aparte;
ya que los ríñones están bien fritos se mezclan con el recau-
do en una' olla, cuando están ya'cocidos se les agrega clavo»
canela, un pedazo de pan frito, alcaparras, un chile ancho y
ajo, todo molido con un buen trozo de mantequilla y poco
antos deservirse se añade medio vaso de vino de Jerez.
ASADOS.
461. Modo de preparar la carne para asados. — Antes de
cocerla carne debe picotearse bien con un trinche; se le
144
esprime zumo de limón 7 á falta de éste, vinagre, te pone
á remojar por un buen rato y después se les echa aceito,
manteca y sal. Con solo esto queda muy propia para el rost-
beef poniéndole lumbre encima, aunque queda mejor me-
tida en el horno, Sun muy propias para los asados las salsas
siguientes:
462. De alcaparrón. — Para dos libras de carne, se muele
cuartilla de alcaparras, seis dientes de ajo y la cuarta parte
de pan frito remojado, esto se echa al caldo preparado como
dijimos; á medio cocer y cuando todo está junto se deja sa-
zonar quedando la salsa espesa.
463. De jitomate. — Para la misma cantidad que la ante-
rior y preparada del mismo modo, se muele un jitomate re-
gular, una cebolla en crudo y seis dientes de ajo; molido to-
do se echa'á la carne á medio cocer y se deja sazonar.
464. De especia* y vino tinto — Preparada la carne como
se ha dicho antes, se muelen seis pimientas, cuatro clavos,
una rajita de canela^y con una cabeza de ajo pelada y solo
machacada se echa al asado á medio cocer, con medio poci-
lio de vino tinto y una cebolla partida en ocho pedazos, un
poco de vinagre y se deja sazonar.
466. De chile ancho. — Bajo el mismo método que se ha ex-
presado se prepara el asado y molido el chile ancho con es-
pecias jr un poco* de vinagre, ae.deja'sazonar y espesar. To-
dos estos asados se sirven con ensalada 6 papas cocidas.
466. Asado de rostbeef. — Se coje carne para rostbeef que
es una especie de costilla grande, y sin lavarla se pone á
freir en bastante manteca con.una'cabeza de ajo, dos cebo-
llas entenu,]un/amillete"dewpeiejil,'con"cIavo, canela, pi-
mienta, tomillo, laurel'y mejorana; amarrado todo con una
1U
pita. Se deja freír hasta que está •amaínente dorado y des-
pués se le echa caldo del puchero (antes de echarle las es-
pecias) y un jitomate partido en cuatro y eepriurído; se cal-
cula la cantidad de caldo suficiente para que cueca sin te-
nerle que añadir agua.
467. Atado de lomo de p^ureo relleno. — Se abre un lomo
de puerco procurando que no llegue la cortada al otro lado,
de modo que forme como bolsa. Este se rellena con carne
6 con acelgas y papas. Si se rellena con carne, es haciendo
un picadillo como para chiles y en crudo; si se rellena con
acelgas, se cuecen antes y se pican con papas también coci-
das, se fríe recaudo de jitomate, cebolla y ajo, todo picado,
y allí se echan las acelgas y las papas. Después de relleno
se'cose la boca y se pone al fuego con el caldillo que se di-
jo, ó* con uno de jitomates que se dispone asando jitomates
que se muelen con especias, se echan al asado con un poco
de vinagre dejándolo sazonar. Se sirve con ensalada y pa-
pas fritas.
468. Avado de costillas de ternera, — Se ponen á freír en
una cazuela con bastante manteca, sal, pimienta y unos ra-
bos de cebolla, se deja refreír hasta que tomen color de
asado y entonces se echa el agua suficiente para que se cue-
za. Se tapa la cazuela y se deja 6 fuego manso. Ya que le
falta poco á la carne para estar cocida se le agregan papas
para que se cuezan.
Ha de quedar muy poca salsa.
469. Asado de ternera, -Se toman pulpas de ternera y se
frotan con sal, pimienta y limen. Se pone á calentar un
poco de manteca y se dora la carne un poco; se tapa perfec-
tamente sin echarle agua, se cuida de voltear la carne con
t* OOCIYnA rOBLAJTA.— tojl l— 10.
146
frecuencia y de escurrir el sudor de U tapadera hasta qne
esté* la carne blanda. Si se ve que se ha consumido la sal-
sa á la hora de llevarla á la mesa se le echa un poco de agua
caliente y se pone un momento en la lumbre para que le
quede una salsita oscura. Se le ponen unas rebanadas de
pan frito.
470.. Atado blanco. — Se pone la carne cruda en la cazue-
la con bastante agua, vinagre, jamón, tomillo molido, co-
mino, clavo y unas cabezas de ajo. Se pone al fuego, se le
echa manteca y se deja hervir hasta que consuma el agua,
poniéndolo entre dos fuegos.
471* Atado de tuétano. — Se rebana y aplana un filete do
ternera; á cada libra de carne se le echa cuartilla de tuéta-
no de vaca, se rebana también y se pone en el fondo de la
olla y encima la ternera y sal. Se pone la olla sin echarle
nada de agua: cuando le falta poco á la carne para estar se
le agregan unas papas chicas para que cuezan y no se deja
secar.
472. Atado de pierna de carntro. — Se mecha la pulpa de
carnero con tiras de jamón, se deja desde la víspera en in-
fusión de agua 6 de vinagre. A otro dia se echa manteca
en una cazuela, se sancocha y se le echa agua y un jitoma-
te picado, clavo, canela y pimienta, se machaca una cabeza
de ajos, y se echa en la cazuela en que ha de hervir la car-
ne, se deja consumir á que solo quede una salsa en ln que
se pone la carne para que sé fría. Se adorna oon papas frías
enteras 6 rebanadas, que se dejarán cocer en el mismo1 caldo.
473. Otro de perejil. — Se clavetea la carne con ajos y gra-
nos de sal, se echa en una olla con trozos de cebolla, mu-
cho perejil picado, una cucharada de manteca y un poco de
147
vinagre. Se tapa la olla y te pone á cocer. Ha de quedar
la salsa espesa. Se adorna con muchas alcaparras y cebolla
rebanada.
474. Otro. — Se toma ternera macisa y se clavetea con pe-
dacitos de ajo y jamón. Se dora la carne en manteca. Ta
que está se le eeha agua, laurel, tomillo, clavo, canela, pi-
mienta y yerbas sueltas, unas rebanadas de jitomate, una
cabeza de cebolla y un poco de vinagi¿. Se deja cocer 6
buen fuego procurando que quede -con alguna salsa.
475. Asado de ternera. — Se toma un trozo de ternera ma-
ciza, se pone en infusión de vinagre 6 zumo de limón, se
tiene así por un rato: después se sancocha en manteca, ya
que se doró se le echa agua y sal, alcaparras, dientes de ajo,
un pedazo de pan remojado en vinagre, todo molido se
echa á la carne y se pone al fuego hasta que se seque.
476. Ternera asada con yerba» finas. — Se prepara una
marinada con un buen puñado de perejil y una ó* dos cebo*
Has bien picadas y desleídas con unas cuantas cucharadas
de buen aceite, y sazonadas con sal y pimienta. Se remoja
la ternera en una marinada, por todas sus caras, de modo
que al ponerla en el asador haya absorvido todo el aceite.
Se extienden las yerbas finas por toda la superficie del pe-
dazo de ternera y se contienen por medio de un papel en-
grasado y atado con un hilo para que las yerbas no se cai-
gan. Cuando el asado asta casi cocido, de modo que solo le
falta tomar color, se retira el papel con precaución y se qui-
tan con un cuchillo las yerbas adheridas al papel ó i la super-
ficie del asado. Se meten las yerbas en una cazuela con pro-
porcionada manteca y una cucharada de harina paira hacer
una requemada rubia que se moja con un poco de caldo sin
148
grasa y unas cuantas gotas de vinagre. Se sirve esta salsa en
una salsera al mismo tiempo que la ternera atada con yer-
bas finas.
477. Atado de pecho de camero. — El modo mejor de pre*
parar este plato consiste en cocerlo bien antes en el puche-
ro. Cuando está bastante cocido, se retira de la olla, se de-
ja enfriar, se pasa por agua tibia, y se oubre con ralladura
de pan. Luego se deja cocer en las parrillas nada mas el
tiempo necesario para que tome color, se vuelve una 6 dos
veces y se sirve con salsa española. Puede servirse también
con toda clase de purés.
478. Salazón de puerco par medio de coladura. — Damos
esta fórmula porque la creemos muy útil para las personas
que viven en el campo.
Se coloca en un banoo 6 trípode de madera, un cuezo 6
artesa de madera también con un agujero en su parte infe-
rior, al que se pone un canuto para que escurra. El fondo
del cuezo se cubre con una capa de sal en grano, tomillo,
salvia y hojas de laurel con unos clavos de especias y unos
granos de pimienta. Sobre esta capa se coloca la carne á
que la cubra, comenzando por los pedazos mas grandes. La
carne se frota bien con sal molida por ambas partes y se re-
cubre con la sal mezclada con las plantas aromáticas, y se
eonoluye con una capa de estas mismas sustancias, que han
de cubrir completamente los pedazos de carne. Se llena el
cuezo con una capa de sal y otra de carne; la última capa ha
de ser de sal y sustancias. Hecho esto, se vierte por enci-
ma un litro ó dos de agua fría repartida. Esta filtra al tra-
vés de la carne, disuelve la sal y concluye por colarse en for-
ma de salmuera por el agujero del cuezo, debajo del cual se
14»
pon* un lebrillo para que la reciba. A medida que la vasi-
ja se llena se vierte la saI en el cuezo. Esta operación tres
6 cuatro dias según el grado de sal que se quiera dar á la
carne. De este modo se obtiene casi inmediatamente el efec-
to útil de la sal y de las plantas aromáticas en la carne de
puerco, que se conserva muy bien y tiene muy buen sabor.
Esta salazón tiene la ventaja de que se puede regular muy
fácilmente el grado de sal que se quiera dará los diferentes
trozos de carne, de donde resulta que raramente hay nece-
sidad de desalarlos, en el momento de hacer uso de ellos,
por cuanto no han sido colados con exceso.
479. Asado de lomo de ternera. — Se coje libra y media
de lomo de ternera, se acecina y se pone á remojar en vina-
gre y sal pimienta una hora, se pone una cazuela con man-
teca bien caliente, se le va echando agua en poquitos has-
ta que suelte el caldillo, se le echa jitomate picado, cebolla
rebanana, unos dientes de ajo machacado*, orégano, tomi.
lio, laurel, pimienta en grano, se fríe todo esto hasta que
quede seco, se le agrega una sa'sa de papas.
PUERCO,
480. Solomillos de puerco. — Lávense en todo su largo y
máchense con tocino en tiras delgadas, dándoles una figura
redonda. Pónganse hojas de tocino en una cacerola con al-
gunas rodajas de ternera, zanahorias, cebollas, clavo, un ra-
mo de perejil, tomillo y laurel; coloqúense los solomillos so*
bre este sazonamiento y cúbrase con dos papeles engrasados;
150
añádase una cucharada de caldo y póngase al fuego; al cabo
de una hora ae pone fuego sobre la tapadera para darles co-
lor; al servirlos se sacan del guiso, se ponen en el platón so-
bre lechugas ó una salsa picante ó puré.
4tsl. Otro de solomillo. — Se pica bastante cebolla muy me-
nuda y un poco.de perejil fresco y se revuelve; se corta la
carne en rebanadas muy delgadas, se muele clavo, canela
y pimienta. Se abren unos agujeros en la carne, que se re-
llenan de cebollas y perejil y unas rebanad i tas de jamón, se
polvorean con especias los agujeros en que se ha metido e*
perejil y la cebolla. Ya que está todo dispuesto se pone
manteca en una cazuela y se hace freír el lomo. Ya frito se
le echa jitomate molido sin pepitas, remoliéndolo mucho;
échesele agua; ya que coció y cuando está espeso se le agre*
ga vino de Jerez, chiles, aceitunas y alcaparras.
482. Otro de solomi/los.— Se busca un lomo ancho, se abre
de una orilla para el oentro para que pueda extenderse y lue-
go se apalea un poco. Muélase clavo, canela y sal, y échese
á la carne que se pone á cocer. Cuezanse zanahorias, beta-
bel, jamón y huevos todo cocido; córtense estas cosas en pe-
dazos, piqúese perejil muy menudo y llénese el lomo prime-
ramente con una capa de jamón, otra de zanahoria, otra de
betabel y otra de huevo con peréjilacabando con el jamón.
Puesto el relleno se enrolla la carne á que forme una espe-
cie de albondigon, se ata fuertemente, se sancocha en man-
teca y una vez de punto so le echa el agua suficiente para
que cueza. Ya al acabarse de cocer se rocía de vinagro.
483. Otro gnisado. — Se corta el lomo del tamaño de una
cuarta, se pone en un picador y se parte en disposición de
que vaya anchándose y no pasen las cortadas al otro lado1
161
golpeando recio la carne para aplastarla. Se rellena con ti-
ran de jamón cocido, pedazos do huevo también cocido, pa-
sa*, almendras, piñones, alcaparras, aceitunas picadas y un
polvo de sal y pimienta. Después se enrolla y se amana
Póngase en una olla un poco cte agua con sal correspondien-
te y cuezase la carne; ya cocida se muele bastante jitomate
sin pepitas y se fríe en una cajuela con cebollas enteras. Se
le agrega un poco de caldo de! en que se cocieron los lomos;
muélase clavo, canela y pimionta, échese en los lomos y
cuando el caldillo esté* espeso, agregúese un poco de vino de
Jerez.
484. Otro guisado. — Se pica bastante cebolla muy menu-
da y un poco de perejil, se revuelve, se cortan tiras de ja-
món muy delgadas, se remuele clavo, canela y pimienta;
se hacen al lomo unos agujeros hondos con un cuchillo y se
rellenan con la cebolla y perejil, se polvorean con las espe-
cias las rebanadas de jamón y se ponen en los agujoros- Ya
que está claveteado todo el lomo se echa manteca en una
cazuela y en ella el lomo á que se fría. Ya frito se le agre-
ga bastante jitomate molido sin las pepitas y se deja refreír;
póngase luego el agua y cuando esté la carne cocida y el cal-
do espeso, rocíese con vino de Jerez y póngasele aceitunas.
485. Lomo á la parrilla, de Juitsita. — Se rebana el lomo
delgado y se aplana como para bifteck, se les echa un poco
de vinagre y sal, y se dejan así. Media hora antes de co-
mer se ponen á asar á la parrilla untándoles una poquita de
manteca á fuego muy manso, se voltea para que doren de
los dos lados, y la mantequita que escurre se les echa por
encima después de puestos en el platón. Al ponerlos á asar
152
en la parrilla m lea unta antea un poco de ajo molido con
tan tibie coniiuos.
480. Lomo de doña Tertea. — Se untan doa lomos de puer-
co con Amatante aal y ae dejan así por doa dias, teniendo
cuidado de voltearlo; pasados estos ae muelen dos cabezas
de ajo grandes y peladas, se muelen con una poca de sal y
se les unta bastante á loa lomos á que se lea infurta bien,
luego ae embarran de bastante manteca y se meten al hor-
no; dilatan poco nías de una hora en cocerse. Si se quiere
se sirve con la salsa siguiente:
En una poca de manteca se echa un puno de harina, pero
antes se echa una poca dé cebolla picada y perejil, y ya
que está trasparente, se echa la harina, no á que dore sino
no mas á que sancoche; ya que está así se le echa una po-
quita de agua y ya que se va á comer se le echa una yema
de huevo desleída en un poco de vinagre y no se calienta
ya con el huevo porque se cuece.
487. Lomo de puerto d la botonesa. -¿-Se despoja el lomo
de la grasa que lo cubre, sin dejarle sino una pequeña capa.
Se arrolla la caí ne y se cubre con ramos de salvia y se ata
fuertemente con un hilo. Hecha esta operación ae pone la
carne en vinagre por dos ó tres días con algunos clavos de
especias y la cortesa de uu limón. Al sacarla del vinagre,
se mete en una cazuela con la mitad del miamo vinagre en
que estuvo en remojo, una tasa de caldo desengrasado, sal
y pimienta, una ó* doa cebollas y algunas zanahorias corta-
das en pedazos. 8e deja cocer doa ó tres horas á fu«go vi-
ro desde luego, y moderado después. Luego se pone en
un platón para serviilo con la salsa del cocimiento deten*
gratado.
158
488. Carne de puerco en aceite. — Tómese pulpa de puerco
y rebánese como pera bifteck. Revuélquese en sal y pi-
mienta; póngase en una cazuela y cúbrase con aceite: añá-
danse especias de todas, póngase fuego muy lento y cuando
este* cocido se apea y se deja enfriar. Se coloca después en
botes de vidrio, se cubre con el mismo aceite en que se co-
ció y se tapa.
489. Lomo de pobre — Se fríe en manteca y se le mezclan
especias molidas con una buena porción de jitomates coci-
dos. Se le pone el agua y sal necesarias, y ya que está blan-
do se deja secar, agregándole un poco de vino de Málaga.
490. Guisado de ¿orno.— -Se rebana el lomo en lonjitas de
menos de un dedo de ancho, se pica mucho perejil, cebolla
y ajo, se echa en una cazuela de agua; se le echa aceite, oró-
gano, pimienta molida y jamón crudo; todo esto se hace
freir con el lomo. Tónganse preparados jitomates asados y
molidos, frianse en el mismo aceite en que se frió la carne
y el recaudo, póngale el agua con poca sal, orégano, tomi-
llo, laurel desbaratado, vinagre de Castilla; después que ha-
ya dado algunos hervores añádase medio cuartillo de vino
de Jerez, y si se espesa demasiado, óchesele mas vino pero
no agua porque se corta. Se adorna con lechuga, rábanos,
chiles y aceitunas.
491. Lomos en adobo. — Se toma un lomo, se rebana y se
le echa un poco de epazote seco, yerba buena y orégano, to-
do seco; se muelen cuatro dientes de ajo, pimienta, comi-
nos, laurel, canela, vinagre de Castilla y la sal correspon-
diente. Se muele chile ancho, mulato remojado y sin tos-
tar-y se deja en infusión de un dia para otro. Al siguiente
se fríe en manteca.
154
492. Aiado de lomo de puerco. — Cortado el lomo de un
dia paraiotro ae lava con .agua caliente y se clavetea con pe-
dacitos de limón y dienten de ajo; te pone en infusión de
agua de sal por veinticuatro horas, pasado este tiempo se
saca y se escurre, se unta muy bien de manteca, se envuel-
ve con un papel y se ata con una pita y se pona á la parri-
lla á que vaya asándose á fuego lento, y si hubiese menes-
ter otra untada de manteca se le c|a y se deja á que quede
bien asado, adornándolo con lo que uno quiera.
493. Lomo, de puerco relleno. — Se maja el lomo y se echa
por un rato en agua y vinagre. . Se pican unas acelgas coci-
das, jitomate, ajo y cebolla, perejil y yerbas de olor, clavo,
pimienta y canela molida, todo se fríe muy bien en mante-
ca y también se muelen unos poquitos de cominos. Se abre
el lomo por lo largo y se rellena con lo dicho, se cose con
una hebra y después se sancocha en manteca y allí mismo
Be le echa agua, sal y mas cosas del relleno; se deja cocer
con poquita agua para que dé* lugar á que seque bien. Se
advierte que se tiene cuidado de voltearlo para que no se
pegue.
494. Lomo de puerco enroU-ado.— Se abre el lomo por en
medio; se pica cebolla, perejil y unas rebanadas de jamón
con pimienta molida y un poco de pan rallado. Yaque todo
está revuelto se le dan tres vueltas al lomo, se cose para que
no salga el relleno. Se pone a cocer y cuando está se em-
barra bien de manteca y se pone á freír. Luego se pone en
una olla y se rehoga con salsa quese hace con caldo, cebolla,
jitomate y ajo; se fríe bien esto y ae echa en la olla; agregue.
aele comino y clavo espesándolo con pao rallado. * Se adorna
con chiles, aceitunas y alcaparras.
155
495. Lomos rellenos.— r8e rebana el lomo, as aplana bien
á que quede muy ancho. Cuezanse acelgas y f ríanse con ce-
bolla, ajo picado, jitomate, olavo y pimienta; rellánese con
esto los lomos y amárrense con un hilo. Fríase en mante-
ca un jitomate entero, unos dientes de ajo y revuélvase.
Fríase antes el lomo en crudo y cuando esté* ya frito se le
echa el recaudo. Póngase un poco de agua y vinagre, oréga-
no y sal, y procúrese que no quede el caldo muy espeso.
496. Carne de puerco frita á la montuno-pinero. — Tómese
la carne de puerco y sálese bien; después que ha tomado la
salazón, se parte en pedazos regulares; óchase á freír con
manteca en una cacerola; luego que está frita se saca y po-
ne en un platón, y en la misma grasa de la cacerola se echan
plátanos verdes partidos en rebanadas; cuando se hayan fri-
to se colocan por encima de los pedazos de la carne de puer-
co, y se sirve oon arroz blanco.
497. Landrecilla de jamón con chícharos, — Una vez cor-
tada la carne del jamón, queda la parte central, que se llama
landrecilla. Se desala esta durante veinticuatro horas y lue-
go se pone á cocer en una olla llena de agua, con dos cebo-
llas mechadas con dos clavos de especias y un ramo de yer-
bas finas. Cuando la agua empieza á hervir se espuma la
olla y se deja en ella la landrecilla durarte dos horas; luego
se saca y el caldo es muy bueno para una sopa.
Se cubre después el fondo de la olla con dos ó tres lon-
chas de tocino y un trozo 'de ternera magra, encima -de la
que se coloca la landrecilla con las cebollas y las yerbas y se
le añade un poco de vino blanco, dejándolo cocer todo á fue-
go lento.
Se cuecen aparte chícharos frescos y cuando ya están co-
16*
ciclo» te retira la landrecilla de la olla, ee Halla en el jugo á
que se empape bien, después de haberlo desengrasado. Si
la salta estelara se reduce y se le echan los chícharos, que
se dejan cocer durante un cuarto de hora. Se colocan lue-
go en un platón y se sirvo la landrecilla sobre los chícharos
muy calientes.
498. Puerco frito á lo habanero. — Prepárese en ' un platón
un adobo de vinagre, orégano, sal, un poco de pimienta mo-
lida y unos ajos machacado»; échese en este caldo la carne
de puerco partida en pedazos; cuando se conozca ha toma-
do bien el gusto del adobo, se saca la carne y se pone á freír
con manteca. Sírvase con plátanos verdes 6 pintos fritos y
con arroz blanco.
499. Puerco ahumado de monte. — Se lava bien la carne de
puerco, se le hacen cortaduras á lo largo, poro sin que se
separen las tiras; se sala; y para que desprenda el agua de
la salamuera se le deja un dia al sol; después se va colocan-
do por capas en unas horquetas; se ponen al fuego echando
en las brasas hojas de laurel para que produzcan humo; dé-
jese la carne al fuego hasta dorarse, y después se dispone
de ella para lo que se quiera.
500. Albóndigas de carne de puerex — Se pica el lomo de
cabeza y carne maciza, se pone en una cazuela y se le echa
clavo, canela y pimienta, sal, tres 6 cuatro huevos crudos y
un pedazo de pan remojado. Se amasa bien y se toman ra-
ciones de carne picada del taroafio de una empanada grande,
se extiende en un picador limpio y se les mezcla tiras de
jamón, pedazos de huevo, pasas, almendras, pifiones, alca-
parras y aceitunas picadas. Después se forma la empanada.
157
Pongas* ana cazuela con agua, y cuando esté* hirviendo se
echa la masa. Ya que está cocida se saca y se hacen reba-
nadas de un grueso regular, se revuelcan en harina y se fríen
como chiles rellenos. Póngase en una cazuela manteca con
un ajo picado, déjese freír y añádasele jitomate molido sin
pepitas; refríase y échese en la cazuela caldo del en que se
frió la empanada, con clavo, canela y pimienta; déjese her-
vir y cuando el caldillo esté espeso échense las rebanadas
fritas. Al llevarlas á la mesa se rocían con vino de Jerez.
601. Otra* albóndigas. — Mézclese carne de puerco, de ter-
nera y de carnero. Quítensele los pellejos. Muélase clavo,
canela y pimienta, orégano y tomillo. Bájese del metate
con leche con un pedazo de pan remojado desde antes en
leche y revuélvase con la carne junto con las especias, ja-
món picado, huevo crudo, pasas, almendras, alcaparras,
dos Uemas de huevo%crudas y' vino de#Jerez. Todo* esto se
pone en una servilleta en forma de bola y en medio se le po-
ne un huevo cocido mechado con tiras de jamón, se amarra
en la servilleta y se pone á cocer en agua con sal y los pe-
llejos que se quitaron á la carne. Se tapa y de cuando en
cuando se pica con un trinche para conocer cuando ya esté
la carne cocida. Entonces se desata la servilleta para que
la carne se enfrie un poco. Se dora una cabeza de ajo me-
dio machacada y ya que está bien dorada se echan en la
manteca dos cucharadas de harina: cuando ya está dorada
■e cuela en la agua en que se coció el albondigon, y se echan
allí mas especias, que se sacan de las mismas que se echaron
á la carne; añádase medio pocilio de vino de Jerez, dos ó
tres hojas de laurel, perejil deshojado, bastante cebolla re-
banada y el albondigon para que se acabe de cocer. . Ya no
158
te muele el albondigon mas que con un trinche pera darle
vueltas y se deja espesar el caldo un poco.
602. Otras con calabacines. — Piqúese carne maciza y lo*
mo de cabeza; ja picada la carne échense dos 6 ti es huevos
crudos y un poco de sal y pimienta y muélase bien. Pón-
gase en una cazuela manteca, dos ó tres manojos de cebo,
lia en gajos, uno ó dos jitomates picados, perejil también
picado; ya que está frito póngase harina y déjese freír mas
todo junto; ya que está frito se pone el agua. Muélase cla-
vo, canela, pimienta y dos ó tres dientes de ajo, háganse
las albóndigas y échense en el caldillo con calabacines en-
teros. Déjese cocer un poco antes de servir.
603. Otras albóndigas. — Se pica la carne de lomo y maci-
za; se echa en una cazuela con dos ó tres huevos cocidos con
sal, clavo, canela y pimienta molida, un poco de queso ane-
jo marta jado, cebolla y perejil picados, se revuelve bien, se
pone en una sartén con manteca', se hacen las albóndigas
como es costumbre y se fríen; se pone aparte en una cazue.
la manteca, cebolla picada, ajo y uno ó dos jitomates y se
fríe; se tuestan almendras en un comal, se muelen y se
echan á f reir en la misma cazuela y se le agrega agua; mué-
lase clavo, canela, pimienta y un pedazo de pan frito; un
poco de perejil picado y otro de tomillo. Déjese hervir y
cuando esté espeso se echan allí las albóndigas, déjese que
den unos hervores y sírvanse.
604. Otras albóndiga» Jina4.-+8e pica carne maciza y se
le quitan loa. pellejos; fríanse aparte unos, manojos de ce-
bollas y perejil; échese en la cazuela ero la carne con uno
6 dos huevos, clavo, un polvo de pimienta, sal y pan remo-
jado; muélase bien todo y háganse las albóndigas que se
169
echarán en el caldillo, poniendo antes en cada una de ellas
un pedazo de jamón y otro de huevo.
505. Asadura. — Se pone á cocer con tomillo, mejorana y
laurel. Se fríe cebolla y jitomate, mí que está bien frito el
recaudo se le echa un poco de pan á que dore y no se dore
mucho y las asaduras picadas, separando unos cuantos pe*
dazos para molerlos con las especias y un diente de ajo. Se
revuelve lo molido con un huevo y se le echa también al
calentarlo para ir á la mesa un poco de aceite y se adorna
el platón con perejil picado, alcaparras, huevo cocido y pan
frito.
Las asaduras al acabarse de cocer se enjuagan en agua
tibia, el pan ha de ir frito aparte.
506. Asadura de puerco. — Se parte en pedacitos y se echa
en agua para que desengrase. Se pica mucha cebolla, ajo,
jitomate y perejil, todo muy menudo. Se pone en una ca-
zuela con manteca todo junto, con pedazos de jamón y
unas costillas también de puerco y se sancocha; agregúe-
sele orégano, tomillo en polvo y especias de clavo, canela y
cominos molidos. Ya que está frito se pone el agua sufii-
eiente para que cueza y vinagre de Castilla; se puede dejar
con caldo ó adobada. Se sirve con chiles en vinagre, acei-
tunas y alcaparras.
607. Maletas de lamo. — Se ponen á cocer chícharos, ha-
bas verdes y ejotes; después que ya están cocidos y pica-
dos se fríen en aceite y manteca con su sal, un polvo de pi-
mienta^ un poco de queso; ya que se está acabando se de-
ja freir bien y después se rellenan oon esto unas rebanadas
de lomo de puerco y se van amarrando con un hilito; para
que queden bien apretadas y no se salga el relleno, se po-
180
nen á cocer en poca agua con una poquita de sal; se fríen
también en manteca y aceite unos dientes de ajo que se
muelen con unos jitomates asados; se vuelve á freir el re-
caudo hasta que se refría mucho, mucho; entonoes se echa
allí la carne á que se sancoche con el recaudo, y ya que es-
tá se le echa una poquita de agua para que se sazone.
608. Costillas de cerdo. — Se cuecen con caldo y un ramille-
te de tomillo, yerbabuena, perejil y otras yerbas aromáticas,
sal y pimienta. Se pone en una cazuela manteca y harina,
se rehoga con caldo, vino blanco, perejil, cebolls, media ca-
beza de ajos y clavo; después de cocido se echa la salsa so-
bre las costillas y se sirven.
509. Costillas asadas, — Cortadas, preparadas y. aplanadas
se ponen en el asador oon un poco de manteca, y mientras
se asan se les oubre con miga de pan mezclada oon sal, pi-
mienta y yerbas finas; se sacarán cuando están en punto,
añadiendo á su manteca ralladura de pan, un poco de hari-
na y un vaso de vino blanco; se dejará consumir un poco, y
se le echan pepinillos cortados en rebanadas.
510. Codillos de cerdo asada*. — Se preparan y se ponen
n el asador oon manteca y mientras se asan se vanacubríen-
do con miga de pan mezclado con sal pimienta y yerbas finas.
Cuando están en su punto se les añade un vaso de vino blan-
co, un poco de harina y ralladuras de pan.
511. Costillas de cerdo en parrillas, con adobo. — Se tienen
en adobo por dos dias con orégano, tomillo, perejil, sal y
rajas de cascara de limón; después se sacan y ponen en una
parrilla ancha á un fuego moderado; después de haberlas
vuelto y que estén en punto se expolvorean con sal y pimien-
ta para servirlas con salsa picante.
161
512. Costilla* de cerdo en la» parrilla*. — Se aplanan co-
mo si f besen de ternera, cuidando de que no lea quede mu-
cha grasa. Se ponen en las parrillas dándoles algunas vuel-
tas para que cuezan perfectamente sin colorearse. Se sir-
ven con salsa española. Pueden servirse también con sal-
sa de jitomate, con una requemada de manteca y pepinillos
cortados en rodajas, y se acomodan con la mayor parte de
a .-.. .... * • r :.«•.■ " ' ■• * •*■ .
513. Jamón atado, — Se toma un pemil desalado ya, y se
tiene en vino blanco por espacio de diez ó doce horas, se le
mete en eFasádor y sé le tiene por seis horas á fuego templa-
do, bañándole continuamente con lo que echa de sí; ouando
este* en su punto se le quita el pellejo y se le polvorea con
miga de pañi Al tiempo de servirlo se le echa zumo de li-
món.
514. Jamón cocido.— Después, de limpio y quita/la la par-
te rancia, se corta y pone á desalar por dos dias en agua
fria,.se ááca'y enjuga ? y después se pone á cocer envuelto
en un lienzo blanco con una mitad de vino y agua, ajos,
cebollas,, tomillo, laurel, clavo de especia y yerbas finas; se
conoce cuando' está cocido picándole con un meshador, se
sácji y quita él hueso de entnedio, y cuando está frío se le-
vanta el pellejo y se cubre la grasa que le rqdea con una
mezcla de yerbas finas y pan rallado.
515. Jamón al natural. — Quítese la sal al jamón , ponién-
dolo en agua después de haberle hecho unas cortaduras en
4 .• >.r.i f ,'! v /•.• , •. - W J- , -.'»'*:
la superficie de lo magro y las orillas del gordo. Cuando
-•■•'Vi T- *- ' ••■rr^% • »■ • •',. .-•-•■•*."• ..■-•¿•■::*
esté desalado se ensuelve en ün lienzo, que se anuda: pon-
irase en una cacerola de su largo y ancho, echando por on-
cima dos cuartillos de agua y otros dos de vino tinto, aña-
LA COCDTSRÁ POBLABA. — TOM. — L 11
162
danse raíces, cebollas y buen manojo de perejil y yerbas
finas, y déjese cocer cinco ó seis horas á fuego muy lento.
Cuando esté cocido se deja enfriar en el mismo caldo; sa-
qúese de éste y levántese la corteza sin quitar nada de to-
oino; échese encima pimienta y pan rallado, désele color
con la plancha hecha ascua y sírvase frió.
Los jamones pequeños nuevos se hacen en asador y se
sirven calientes ó fríos como intermedio, pero es menester
desalarlos mucho mas.
• ■
.516. Jaman frito.— Antes de f reírlo es preciso darle un
hervor para desalarlo, después se corta en magna 6 peque-
ñas lonjas delgadas y se fríen de modo que ño lleguen á en-
durecerse ó tostarse demasiado. Se sirve con rebanadas de
pan fritas en la misma sustancia, con una salsa de jitomate
ó con huevos* estrellados.
517. Jamón en asador. — Prepárese y póngase en adobo
de buen vino blanco con cebollas, zanahorias en rebanadas
tomillo y laurel. Se cuidará que la vasija esté* érmé'ticá-
mente cerrada con un paño y su tapadera ú otra vasija de
igual grandor. Póngase en el asador, y mientras está asan-
dose rocíese con su mismo adobo; cuando ésto medio coci-
' • ■ ■ i
do quítese la corteza, espolvoréese con pan rallado y vuél-
vase al fuego para dorarlo; sírvase con su adobo, que se ha-
brá colado y hecho reducir f consistencia de sjalsa.
518. Jamón cocido con tino blanco.— Después de haber
estado el jamón doce ó mas horas en remojo, se le corta el
garrón y se pone á cocer en agua, lo menos hora y media;
luego se saca y escurre, y. se pone en una cacerola ó: vasi-
ja á proposito oori vino blanoo que le ' bañó. Sé le echan
unas rajas de canela, media docena de clavillos enteros y
< .
103
unas hojas de laurel; si se quiere dulce, se le añade una li-
bra de azúcar, 7 puede servirse en fiambre, pero se le echa-
rá encima azúcar, que' se tostará con una plancha candente.
519. Jamón con legumbres. — Se elije un jamón de cerdo
joven, se cuece en un adobo de salsifíes, cebollas, laurel,
tomillo, ajo, perejil, hasta que el caldo está hecho jaletina;
se coloca el jamón en un plato hondo, para rodearle y cu-
brirle con salsifíes, espinacas, ejotes, lechugas, cebollas
cocidas en caldo 6 bien con ohíoharos que hayan estado en
remojo y se hayan cocido después en caldo 6 salsa española
espeía, que se echará por encima, poniendo el extremo del
jamón oh úrt papel blanco cortado ea forma circular.
520. iTatñón frito eoh chibe. — Después de limpio y desala-
do se parte eñ lonjas delgadas y sé fríe; cuando este* á me-
dio freír, se le echa un vasito de vino de Jerez ó blanco y
una cucharada de azúcar, y se deja á fuego lento un ratito,
sirviéndolo después en el plato con su misma salsa.
521. Jamón abeeugado. — Prepárese, desálese y cúbrase
como el jamón al natural, póngase en una besuguer* sobre
lonjas de carne, rajas de cebolla y de zanahoria, perejil,
tomillo, laurel, clavo, etc. ; mójese en agua, y cuando está
medio cocido se le añade una copa de buen aguardiente; se
cuidará de no volver á tapar la besuguera. Cuando esté co-
cido del todo se le quita la corteza y se baña, sea oon re-
ducción de ternera, sea con azúcar en polvo, sobre la .que
se pasará la plancha hecha ascua, si no se. prefiere mejor
ponerlo en el horno ó en el de campaña á que tome buen
color. Puede servirse sobre el guiso de legumbres que. me-
jor parezca.
522. Otro jamón en jnúqut* — Después de muy remojado,
164
lavado y refregado oon escobeta, se. pone á cocer en polque,
agregándole culantro seco y entero, una panela, un poco
de laurel y bastante pimienta de ^abasco. . Una vez cocido
te escurre y deja enfriar, se redondea, se pone vino de Je-
rez en una sartén y sé sancocha el . jamón; se coloca en un
platón con la parte magra háoia abajo, se le polvorea . con
asacar por encima y por los lados, se le baña bien de cata-
lán superior y se prende. Debe llevarse á la. .mesa cuando
arde todavía el catalán.
623. Jamón con tepache. — Después de desalado y limpio
se pone á medio cocer en agua; ya medio .cocido se tira el
agua y se le echa en el acto un poco de tepache <5 agua.de
pina, un cuartillo de vino de Jerez, especias de todas, mo-
lidas, orégano, hojas de laurel, otras de naranjo y media
libra de azúcar. Guando está bien cocido se saca y se deja
enfriar, se le quita el cuero, se espolvorea con azúcar, en
polvo, se quema con una plancha muy caliente y se adorna
al gusto. i
624. Magras con pulque. — Se echan en una olla las sa-
gras, vino, pulque, laurel, orégano, tomillo, comino, alñio-
radúz y vinagre. Se cuece el jamón en la olla que se ha de
tapar muy bien á fuego manso; cuando ya está cocido se
saca y escurre; se muele azúcar y se polvorea el jamón; se
pasa por encima y por ambos lados un fierro caliente' y se
sirve.
: 626: : Magras aragonesa», — Sé coje una libra de jamón ele
la mejor clase, se lava bien y sé refriega con una escobeta
y luego se raspa oon un cuchillo para qué' suelte iodo el al-
magré. Ya limpio sé pone á cocer en una olla con agus;
después se corta en rebanadas del tamaño de un cigarro.
165
Se ha dé procurar que el jamo a tenga mucho magro y so-
bretodo que no esté* rancio. Se pone aparte en una ca-
zuela aceite y manteca y se le >cha ajó y cebolla á que san-
coche con un poco de perejil; va sancochado se toman acei-
tunas gordas, se pican menuditas y se dejan íreir con alca-
parras!. Se toman luego, jitomates muy maduros, se destri-
pan y se pican crudos, se echan en la cazuela y se fríen mu-
cho; se muele clavo y pimienta y se le agrega. Cuando es-
'& «azonado se echan las magras y si falta aceite se agrega y
sé deja espesar. Se adorna con aceitunas gordas, alcapa-
rras! alcaparrones y tostadas de pan fritas en aceite.
026: Mttfrds. —Se cuece jamón con chorizonés, y así que
está cocido se muelen jitomates asados, pan frito, ajos do-
rados en manteca y yerbas finas. Se fríe todo bien y se le
agrega* un poco del agua en que se coció el jamen, se deja
hervir y se le incorporan los chorizonés con jamón rebana-
do:' ' íf caldo debe1 quedar espeso y sé adorna con rebana-
■
das de pan frito, huevo cocido, chiles, aceite y perejil pi-
cado.
527. Otra*. — Se pone á cocer el jamón con tomillo, lau-
rel, mejorana, ajos machacados y un poco de vinagre. Cuan-
do está cocido se rebana; se fríe bastante jitomate, cebolla,
ajo y perejil; ¿ medio freír se le echa el jamón y se deja freir
bien para que sazone; se le agrega agua de la misma en que
coció* éf jamón y se deja espesar.
52& Magra» de jamón rebanada*. — Se tuestan rebanadas
de jamón que no están ni muy gruesas ni muy delgadas, y
entre dos de ellas se pone jaro >n cocido picado muy menú-
• • • • •
do y ajó menudo también. Sc< echa en una cazuela un po-
co de agua y manteca en la qr e se pone mas ajo; cuando se
contum><5 el agua, te cctya cebolla picada muy jmfinnó> y c,u«
debe ser en cantidad ¿orno ana tercera parte del jamón.
Cuando está. ya. cocida, se echa jitomate molido sin pepitas,
ajoa erados y un poco de pimienta. Ya que está sazonado
se echa el jamón y para cada, media libra dos yemas de hue-
ro cocidas y molidas, que se bajarán del metate con muy
poca agua; esto se incorpora á lo frito con un pooo.de pere-
jil fresco muy menudo, alcaparras, aceitunas picadas y un
poco de aceite. Sé deja espesar y se sirve.
529. Magras etUomatadas. — Se .rebana, el jamonde un
grueso regular; se pone, á hervir en poca agua, en un*sarten
y se meten las rebanadas tres ó* cuatro minutos; se sacan y
escurren. Se pone á calentar manteca, y se medio doran,
luego se sacan, se echa en la misma manteca un puco de ce-
bolla menuda y mucho jitomate picado en crudo. Ya .bien
frito se incorporan las magras j se dejan sazonar tyfuv
\ 690. Qmm*p*¿£-^m pone á cocer un. «be^7 cus-
tro pié*s con sal, una cabeza de cebolla,, perejil y ajq; á me-
dio cocer; sé deshuesa y corta en pedacitos, se revuelve sal
y pimienta, cebolla, picada muy menuda y se revuelre todo,
• • • * ... •
se unta el molde con manteca,, se e/cha en el la carne y se
aprensa. Al otro dia se saca del molde; y se pone en un pla-
ton.. .
531. Otro (futo ue puerco. -^S* pone á cocer la cabeza, en
uña cazuela grande con agua y sal, pimientas .gordas y delga-
das enteras, tomillo, mejorana, laurel, perejil, /cebollas,
ajos y un poco de pimienta molida. Antes de ponerla ¿co-
cer se limpia muy bien en agua caliente, se raspa con un
cuchillo, se le corta el hocico y se sacan los dientes. Cuan-
do está casi cocida se echa á la cazuela una libra de jamón
167
par» qué se cueza también; se parten ambas carnes en peda-
sos menudos, sé ponen en molde y se aprensan bien. De-
ben dejarse en 'el molde doce horas.
532. ' Queso de cabeza de puerco. —Se parte la cabeza en pe-
dazos grandes quitándole un pedazo de papada si estuviese
muy grande, se pone á cocer todo con la lengua con sal y
yerbas de olor: así que esté cocida pero no mucho para que
no se desbarate, se aparta, se le quitan los huesos y se par-
te en pedazos grandeoitos; lo mismo la lengua; se muelen
bien veinticinco clavos y treinta pimientas delgadas, un pe-
dazo regular, una nuez moscada chica molida; se baja del
metato con una taza de vinagre de Castilla y otra de vino
de Jerez; todo se revuelve con la cabeza ya partida, y se
echa en una sartén, echándole mas sal si le faltare, molida;
se sancocha todo bien y así caliente se echa en una bolsa de
una cuarta de vuelo para que salga grande, se amarra lo mas
apretado que se pueda y se pone á aprensar con bastante pe-
so por encima para que salga la grasa procurando quede bien
redondo y lo amarrado quede, én medio; así que está frió se
descose la bolsa para sacarlo.
Si se quiere se le pueden agregar las patas, solo que se le
añaden mas especias, vino y vinagre en proporción al Unte.
533. Cochinito en $alchichone$. — Se deshuesa con cuidado
á que no se rompa; se tasajea y rellenan las tripas con ja-
món, alcaparras y especias de todas, enteras 6 molidas, chi-
le ancho en polvo, sal y orégano; se rocía la carne con vino,
se le agregan pasas, almendras y piñones; se amarran de mo-
do que nada se salga. : Se ponenjspana cazuela en tres tan-
tos de vino, vinagre y agua, á dos fuegos y se toman fríos y
168
secos. Si m quieren tomar calientes ae espeta el caldo oon
pan tostado 6 harina.
634. Cochinito de leche a*Kla.-*Se. sance^^a. laooofeinita
en un tanto de apua y otro de vinagre^ seis .cabezas de ajo
molidas, clavo, canela, y pimienta, un poco de orégano de
china, tobillo y. laurel. Ta que está cocida se pone una tor-
tera untada.de manteca y luego se pone á dos fuegos ¿ se
lleva al horno. Se adorna con cebolla, naranja y lechuga.
636. Otro. — Se mata el cochinito recibiendo 1* .sangro en
una cazuela; se lava con agua fyirviendo,, se abre, y Jaya.oon
agua fría; ha de quedar entero y se pone epnna tortera de
hierro sin que quede oprimido. Se muelen ajosf cominos, fca-
nela, clavo y. pimienta, se, revuelve. todo, con mejiteca^ay
sal. . Se unta el cochinito por todas partes y se pone en la
lumbre tapando la tortera y teniendo cuidado, de seguir em-
b.»rrando el cochinito para que np se, queme.., í?l fuego de-
be ser lento, pues no llera el guiso mas,., agua que la de las
especias. Se adorna con cogollos, de lechuga, ce]^olla, li-
món ó naranja, aceitunas y chiles en vinagre^
636. Lengua en vinagre. — Se pone 4 cocer Ja lengua oon
vinagre, sal y agua. Póngase aparte en una olla un cuarti-
lio de vinagre con cabezas dé ajo, timas cebollas1 A las <|ue se
hará una simple cortada arribé, laurel, tomillo,1 orégano, pi-
mienta gorda, y delgada enteras, y aaL TápeseleVboba de la
olla con un trapo; rebánese bástanle jitomate' y cebolla,
póngase á quemar bien aceite español, y frías* en 41 el ¿jito-
mate-y 4a cebolla. Hecho esto se despelleja la lengua, se re-
bana y se ochaven lo frito; al cualeeañade todo el recaudo
déla olla con el vinagreaioSe deja enfriar y se aliña con
SJS^t^^VAS^S7 A A eWSja «i^S9iSw
169
537- Lengua de cerdo. — Se cuece con cualquier «salsa pi-
cante, y ordinariamente te pone al humo salad* para que se
seque y así se conserva.
638. Lengua de puerco. — Se apaléala lengua en? i
limpia bien y se onece después; ya cocida se rebau*, »* pi-
can muy menudos jitomates, perejil y ajos, y se frie; ya
bien frito esto ae le echa el caldo en que se coció la lengua
colándolo antes; póngaseje clavo, canela y pimienta mo-
lida, un poco de vinagre y después échese la lengua prepa-
rada como se ha dicho; déjese hervir bastante á fuego len-
to;, ya. que están casi de sazón se polvorean con pan rallado
y queso molido á que solo dé un hervor. Se adorna con al-
caparras y chiles.
630. Lengua con chícharo*. —Se lava muy bien y se pone
á cocer con yerbas, ajo machacado, dos gajos de cebolla,
vinagre, clavo, canela molida y pimientas -.enteras. Se re-
bana cebolla cocida y se despelleja, Fríanse gajos de cebo-
lla en manteca y aceite; agregúese ya que está frita, hari-
na; déjesele tomar color; muélanse jitomates asados y frían-
se allí mismo; écheseles pimienta en polvo y déjese freir
mucho; ya bien frito póngasele caldo del mismo en que se
coció la lengua y mézclese con el reesudo, póngasele chí-
charos cocidos y déjese secar el caldo. Antes de apearlos
anádsse vino tinto.
640. Lengua de puerco.— Se echan las lenguas á cocer en
una olla con sal, partidas en rebanadas y cocidas, se quitan
de la lumbre, se desvenan dos ó tres chiles anohos y se fríen
en manteca cea dientes de ajo -y jitomates molidos. Échese
todo esto en una cazuela con manteca, dos ó tres manojos
de cebolla en gajos, y cuando esté bien frito se le echa la
m
carne y ton poco <le caldo en que te cocieron lae lenguas.
Be muele clavo* canela y pimienta y seeha; el caldillo 'nía
de quedar espeso. Adórnese con chiles y aceitunas.'
541. Otra — Se rebanan' crudas, se echan én una: cagúela
con bastante jitomate picado, cebolla y ajo. Sé fríe todo
muy bien y se le echa agua, perejil picado, orégano y to-
millo; se agrega claro, canela y pimienta; El caldillo debe
quedar étfpeso. Antes de servirla fe le agrega Tino de Jerez
y se adorna con chiles, aceitunas y alcaparras. ''
542. Otras daveteada*. — Se clavetean las lenguas enteras
con jamón, ajo, pimienta y clavo; se echan en una olla con
bastante cebolla rebanada, tomillo y orégano, Vinagré dé
Castilla, un tanto igual de vino carien y agua con sal Mué-
lase clavo, canela y pimienta, tápese la olla á que no se eva-
pore hasta que se cueza la lengua. Debe quedar él caldo es-
peso y se sirve con aceitunas y chiles.
543. ' Piét de puerco ahumados. — Después de limpios se
tendrán por tres ó cuatro horas en sal de mar y un poco dé
tequezquite. Después se cuelgan en él horno y se enciende
debajo una luminaria chica; cuando esté bien encendida se
le eoha majada seca para que la carne reciba todo el humo.
A las dos 6* tres horas se ponen á cocer enagua limpia; cuan-
do han. cocido un poco, se dejan escurrir'; se ponen éfa uilá
tabla y se les pone encima mucho peso para aprensarlos.
Así se dejan tres 6 cuatro días y ya quedan buenos.
544 Otros m escabeche. — Se limpian bien y sé dejan co-
cer desde la noche antes del dia en que sé hade guisar, que
se lea quita el caldo y se cubren con huevo batido como si
fuera para chiles; se fríe ajonjolí con ajo picado y cuando
está dorado se le echa agua á que hierva mucho, y los pies
171
luego, bizcocho molido con clavo, canela y pimienta, un po-
co-da azafrán, vinagre y azúcar. Aparte se hierre lima y
hojaa de naranjo, y después que ha dado unos hervores se
agrega el caldillo.
546. Otros. — Después de cocidos se deshuesan y con sal"
chicha quitada la tripa que las cubre se envuelven en reda-
nos de puerco, se bañan de sal y pimienta, se pone á la pa-
rrilla y cuando está cocida se sirven con un pura de espinacas.
546. Otro», — Se tuestan chiles anchos y se desvenan, se
muelen almendras, avellanas, pepitas de chile, clavo, ca-
nela y pimienta, y se fríe, se echa en las manitas y se ponen
á cocer en sal.
547. Otros pies de puerco en escabeche. — Se fríen estos con
hueros como chiles rellenos. Se muelen unos bizcochos re-
cortados, i que queden como el ajonjolí para pipián; se fríe
en manteca un poco de ajo picado, y allí mismo se fríe él
bizcocho, se le echa agua., clavo y canela molida, rebanadas
de lima agria cocidas, vinagre, hojas de lima y se ponen los
pies de puerco á que se sazonen, y cuando vayan á la mesa
se le pone un poco de ajonjolí tostado.
548. Torta de pies de puerco. — Se cuecen y deshuesan; se
pica carne de puerco como para picadillo, se muele chile
ancho, cominos, ajos, pimienta, clavos y canela, fríase todo
junta agregando vino, rinsgre, aceitunas, chiles en vinagre
y alcaparras. Bátanse dos hueros,. embárrese una tortera
de manteca, échese la mitad de los huevos batidos y el
picadillo, luego el resto del huevo y cuezase á dos fuegos.
549. Guisado de pies de pf terco ¡lomado Casóla. — Se cojen
cuatro pies de puerco, otros cuatro de carnero y dos orejas
de puerco; se limpian bien y se ponen á cocer con sal; ya
172
cocidas se pican muy bien y se fríen echándote» canela y
asacar. Se balen huevos tai proporción como pera hacer1 una
torta; échese en ellos el picadillo y revuelvas* bien. -Éche-
se en una tortera embarrada de manteca y que no sea ittuy
entendida; tápese y póngase lumbre en' la tapadera, -'Itera
ceñocer que ya está de punto métase en el cen tiró de' la' 'tor-
ta un popote que debe salir limpió.
560. Torta de piée de ptftft*.-*-J§é lavan y limpian muy
bien y después se ponen á cocer con agua y sal. Üná " ves
limpio? se pican en el picador como si fuera otra? carne. Se*
cuecen ohorizos y ohorizonesy se rebanan-, se fríen- jitomsM
tes sin pepita, con cebollas y perejil muy menudo; y se de-
ja refreír mucho, agregándole clavo,,canela;'ptmieíita y nhas
•
hebras de'astffran,'agua y sal. Échense los- pies y déjese
hervir hasta «que* se consuma el agua. Luego sé echan los
ohoriaós y-ohornenes rebanados; se cuece un betabel y un
peoaso de nnahoria; ambas cosas después dé cocidas' se cor-
tan en pedacitos y se echan con todo lo demás. Se deja her-
vir hasta que se consuma completamente; se baten unos
huevos como para freír y se echan en el picadillo. Aparte
se pone una sartén con manteca; cuando asta se frió bien
se echa en ella la torta que se pone á dea fuegos hasta que
cuaje; cuando ya se doró se pone en un* platón y se adorna
con lechugas y rebanadas de cebolla. Al picadillo deben
echársele aceitunas enteras y otras picadas, alcaparras y
chiles.
551. Pié» de puerco empapelados. — Se parten á lo largo,
se ponen á cocer la víspera con un trozo de mantequilla;
al día siguiente se lavan con agua caliente', se les quita el
hueso largo, se enjugan con un trapo y se les echa encima
173
sel, clavo y pimienta molida, perejil picado y pan rallado;
se .toma un pliego de papel florete» te embarra de* manteca,
se coloca en cada papel medio pie*; se envuelve como em-
panada, se pone á la parrilla con. bastante lumbre y ae yol-
tea hasta que truena y se sirve con la ensalada siguiente:
Ejotes cocidos, quitadas las hebras y partidos á lo largo
y desuuee de escurridos fritos en aceite con unos dientes
de aja machacados; ya fritos se sacan de la sartén y se. Jes
agrega cebolla picada, vinagre y sal
552. Pié» de cerdo. — Después de limpios se socarran y se
ponen á remojo una noche, al. siguiente dia se onecen, bien,
y después se les quitan loa huesos sin hacerlos muchos pe-
dazos; hágase una pasta de harina y de huevos, y si no, pan
rallado, y rebozados se fríen en aceite ó . manteca, tapando
)a sarjen 6 cazuela para que no salten; se sirven, con azúcar
y canela, j, sisa .quieren servir con .salsa, se hace una de
avellanas que se deslíe con el agua donde se cocieron los
pies.
.553. Orejas de puerco fritas. — Seles quitan los huesos y
se cuecen con una parte de vino y dos de agua, y se les ha-
ce un adqt>p con pimienta,. ajos, perejil, tomillo, lauvel,- sal
y un poco de vinagra» si se quieren: asi, hay que servirlos
muy calientes; para freirse se rebozan. con un batido de hue-
vos y harina y un polvo de azúcar.
W4,,. Orejarás cerdo Jrtiaj. -^Después de cocerlas »y corta-
bas en tiras, se echan en adobo,. como las de la ternera, pa-
ra, hacerlas freir igualmente.
., 555* Orejas de cerdtoá ¡a leonesa*— En una salsa de cebo-
llas hechas pedazos y. pasadas, por manteca, se ponen las
otejas -cortadas en tiras, se añade un poco de harina, samo-
ni
jan con caldo y M reducen; m sirven echan V unas gotas de
vinagre, 6 el jugo de un limón, y si se quieren con rebana-
da» de pan frítaa.
556. Oreje» de puerco con pan rollado atadae en pafrv
lía.— Pónganseeobre rescoldo después de patadas por la lla-
ma, lavadas, limpias y escaldadas; cuando están tiernas y
frias-mótonseenpan rallado, mójense en huevos batidos,
vuélvanse a pasar por el pan rallado, y ásense sohre las pa-
rrillas; sírvanse secas 6 con jugo claro.
657. CocWmffo osado. -Mótose en un caldero de agua un
peco masque tibia; después de rotos los colmillos Se frota
con U mano para quitarle las cerdas, metiéndolo y sacando-
lo del agua varias veces basto que despenan» todo el pelo;
luego se le quitan las peaunas, se le «acá el vientre, «didan-
do de no quitarle los ríñones; Hágansele unas cortáauras
en el pescue» y otras cuatro en el loirto; se le introduce1 el
rabo entre cuero y carne; reeójsiise'las manto* y las l»tos
por medio de dos pesadores de hierro, que se le pasaran el
uno por los muslos y eí otro por el pecho; póngasete en se-
guida veinticuatro hora, en agua fría, se cuelga y W deja
aaoar; rebócesele el vientre con hatina amasada en manteo»
, póngase en el asador; mientras esto en el fuego se le un.
b/de aceito bueno Con «tas plí.—. Deanes dé quitado
del fuego se le hacen otras incisiones en el cuello."
668V,CWWm«o en «Osx-^íe corto en pedazos mayores;
después de asado se pssa por manteca, y-hutaed^oon
agua ó caldo, se añade sal, pimiento y un* beja-de hvrr**:
después se hace un batido de yemas dé- huevo, y al tiempo
de servirlo se roci* con sumo de limotí» ' ■ _
559. ChchtoiOorelUMenimidor.-D**»» de •*»"•*»
175
y preparado como el cochinillo asado, se rellena con su ntís-
iuo hígado picado, quitada la hiél, jampa, alcaparras, an*
choas, yerbas finas,. sazonado todo oon pimienta y sal, miga
de pan empapada al fuego en manteca ó leche, otro tanto de
manteca, miga de pan, machacado y desleído; esto ultimo
en tres. yemas; lleno el vientre del cochiniilo con estatúes*
da, se Je ata, se pone en el asador y se hace lo mismo que
con el precedente* Se le sirve acompañado .de una salsa a
lape>re.
660. Cabeza fie cerdo.— Limpíese escaldándola, y con un
cuchillo se quitan los huesos sin tocar la piel; se mete
dentro tocino gordo se sazona con sal, especias, cebollas,
perejil y ajos, todo bien picado; después se envuelve en un
paño y se pone á cocer en, una sala*, Iiethv. con vino tinto,
yerbas aromáticas, cebollas, sal y pimienta; después se sir-
ve en una servilleta sobre un platón.
561. Cabeza de jabalí.— Se prepara, guisa y sirve en*un
tocio como la precedente.
562. Eiaado de puerco á lo cazador. — Se coloca en un
platón y se dividen en dos pedazos, sin separarlos, se en-
tienden en el pfaton y se cortau en todo su espesor sin llegar
a dividir los pedazos. Se pica juntamente jaüion, perejil y
unas cebollas, con lo que se cubre la superficie del hígado;
luego se empolva con sal y pimienta y se baña con'aceite, y
se deja así por una 6 dos horas. Se replegan luego ambas
partes del hígado, se mephan con fonjasde tocino y sé po-
nen en una. olla á que cuezan lentamente, Cuándo el híga-
do está enteramente cocido se retira de la olla, se coloca en
un platón y se desengrasa la salsa. Se le añaden unas cu-
charadas de jugo y unas cuantas gotas de vinagre al servir.
176
•663. Hígado de puerco ealUado. — Se sofríe en manten
cortado en tajadifaas delgadas de igual espesor. Se procura
que se frían- por arabos lados, y hecho esto se empolvan con
sal meaclada con pimienta; se retiran de la cazuela en cuan-
to están bien -fritas las tajadas. En la salsa en que cocieron
se echa un puñado de yerbas finas picadas con cebollines;
se añade media ouoharada de harina, unas ouantas cuchara-
da» de jago y un poco de vinagre. Cuando la salsa está de
buena consistencia, se le echan las tajadas.de hígado, se de-
jan que se impregnen bien y se sirven muy calientes. '
EMBUCHADOS.
: ■ • i ■
• ■ * • •
654. Los embuchados de la carne de cerdo, como son sal.
chichas, salchichones, morcillas, chorizos, longaniza, etc. ,
son un recurso de los mas apreciables en la economía domes-
tica. Sus especies son muy numerosas y complicadas en to-
dos los países por la variedad dé condimentos con que se pre-
paran. Nosotros nos ocuparemos de algunos de los que mas
se usan en nuestro país.
565. Ave» ó morcillas. — Se pone en una cazuela un tanto
de sangre, otro de gordura picada muy menuda y otro dé
cebolla y tomate también picado. Los tomates ée enjuagan
un poco para que se les quiten las pepitas. Se revuelve' to-
do muy bien y se le echa un polvo de chile pasilla tostado,
un pedazo de nuez moscada, almendras peladas y' partidas,
piñones, cacahuates, pasas y especias molidas; se rellenan
las tripas dejándoles flojas, se ensartan en un palo y sé po-
177
nen en una casuela con agua hirviendo, y te pican con un
alfiler para que no. te revienten*
5G6. Gnüado d* anea — Se parten crudas y :te popen á
freír con sal; te parten cebollas en pedazos grandes, una ca-
bera de ajos con cascara medio molida, un poco de pimien-
ta y clavos, todo .molido, chile verdeen pedazos y se echa
todo en la cazuela con la carne á que se fría; ya qué están
fritas las aves se le echa vinagre y lnego agua suficiente; ha
de quedar el caldillo espeso.
5G7. Morcillas, — Re pica la manteca que se tomó del vien-
tre en pedazos pequeños, se echa en un lebrillo grande, y
también la cebolla picada, sal, pimienta, clavillo y canela;
se amasa todo para que se mezclen bien las especias, y se
ocha la sangre poco á poco, removiéndolo con un cucharón
de madera; hecha la mezcla, se fríe un poco en la sartén
para observar si está bien preparada y sazonada, y si no es-
tuviere, se aumentará la sal ó especia que se' conozca nece-
sita, y en seguida se llenan las itfffrcillas, dejándolas al-
go menguadas, para que no* se revienten al' cocerlas; es-
ta operación se hace en una caldera grande dispuesta con
agua tibia, en la que se echarán las morcillas poco á poco,
cuidando que no estén muy apretadas, y ya que estuvieren
todas 6 las que cómodamente quepan, se pone á cocer á
lumbre fuerte; después que cuecen un rato las morcillas,
se les pica con una aguja para que salga el aire que tuvie-
ren dentro, y se modera un poco el fuego; cuando al picar-
las no salga sangre, es señal que están cocidas, f- sé sacan
con cuidado poniéndolas en un lienzo extendido en una
mesa; se enjugan con otro y se cuelgan á secar. Deben usar-
se las tripas mas anchas del intestino. £1 caldo es' bueno
LA ÓOOIWSRA POBLÁXA. — TOM." I.— í¿
178
para sopa* y migas, y también ¡mu» hacer torta*. Alguno*
echan arroz oooido en las morcillas en ves de cebollas y loe
demásjngredientes que heme* dicho.
568. MorcxUa* tdrtnuña*. — La carne de la degolladora
del cerdo que es en en mayor parte gorda et la qu- te em-
plea en estas morcillas, picándola en pedazo» regulares; ee
adoba con aal molida, otiile ancho para que dé* color, un po-
co de pimienta en polvo y otro poco de orégano pasado por
tamiz; se amasa como los chorizos, 7 pasados un par de días
se desata la pasta con sangre de Taca, embutiéndolo todo
en intestinos de Taca 6 cerdo; al atar las morcillas se deja-
rán menguadas para que no se revienten cuando hayan de
usarse, y en seguida se cuelgan al humo.
669. MoreiüoM de ctboüa. — Se pican algunas cebollas d al-
oes, se penen en un lienzo claro y se dejan escurrir por una
noche; poco antes de hacerse las morcillas, se pone á cocer
en agua y sal la cebolla, sin tocarla del mismo trapo, y al sa-
carla se le deja escurrir un rata Se pican bien las mante-
cas que se sacan del menudo, y se incorporan con la sangre
y la cebolla, quedando la masa algo clara. £1 aderezo prin-
cipal de las morcillas es la sal, pimienta y el orégano. En
▼arios puntos afiaden duloe 6 picante, ajos machacados,
anís, hinojo, cominos, culantro, ajengibre y piñones fres-
cos; de todas estas cosas podrán elegirse las que sean del
gusto de quien hace el adobo y estilo del país.
Se llena una larga tira de intestino de cerdo 6 de ternera,
y de medio en medio palmo se hacen unas ligaduras, que
cada una forma una morcilla, y se cuecen en la caldera
preparad* *1 efecto.
670. Morátia* sabadeiai. — En algunos parajes en dónde
179
acostumbran hacer cecina de vaca, para la provisión del
ano, hacen morcilla con la sangre y gordura del animal,
añadiendo si falta ésta, una porción de la de oerdo. Se ado.
ban lo mismo que las antecedentes, sin faltar el pimentón
dulce y picante. A este embuchado, que se hace y cuece
como el anterior, dan en Castilla la Vieja el nombre de
morcilla sabadeño.
671. MorcUUu catalana» ó butifarra negra. — Mientras se
pican las carnes del cerdo para las longanisas, chorizos y
demás embuchados blancos, se van poniendo aparte los
exiremos musculosos de las carnes, las gorduras sanguoias,
venadas y nerviosas, los ríñones y demás desperdicios que
no son de provecho para aquellos; estos restos se pican cru-
dos con un poco mas de manteca que la que tiene el menu-
do, y á mas con los bofes, el oorason, el vientre y restos de
cortezas y tripas, cociéndolo todo de antemano y añadien-
do una porción de sangre de modo que la masa quede algo
espesa. En Cataluña solo se sazona este embuchado oon
sal y pimienta; pero quien guste puede sazonarlo con las
demás especias y condimentos que suelen ponerse á las mor-
cillas, pero de ningún modo la cebolla. Por último, se ha-
ce el embuchado en tripas de ternera 6 de oerdo de las an-
chas, las que se quieran guardar. Este embuchado se cue-
ce como los demás y puede guardarse algún tiempo.
072. Morcillas tttremeñas. — Se quita el suero á la sangre
del puerco y se echa manteca derretida, oebolla picada, to-
mates, yerbabuena, tomillo, orégano y especias molidas; se
echa una taza de leche, un puñado de arroz machacado, las
gorduras de las tripas, sal, pasas, almendras, pifiones y nue-
ces; se bate todo para que esponje, se rellenan las tripas
180
muy floja» porque luego esponjan, ae sancochan en 'agua de
laurel y no se pican para qué no se sálgala manteca.
573. Morcillas muy buena*. — En la cazuela en que se re-
coje la sangre al degollar al puerco, se echa* sal y se está
deshaciendo la sangre hasta que se enfria. Se pone á cocer
• • •
una tasa de arros con poca aguay sal á que quede entero y
bien cocido, una cantidad regular de cebolla picada y coci-
da. Deápues de bien escurrida, dos 6 tres cabezas de ajo
asadas y molidas con cominos, clavo, pimienta por separado
y molida en seco, un poco de perejil muy picado, seis jito-
mates regulares bien picados, menos de una tasa de toma-
tes del mismo modo, un poco de yérbabuena deshojada, un
poWo de orégano de China, seis chiles anchos tostado* y
despedazados, la gordura de las tripas muy picada, que da-
rá como taza y media, se revuelve todo con lá sangre y se
prueba. Se le eoha lo que le falte, se tiene en infusión dos
horas; ya lavadas las tripas se van rellenando dejando va-
cio un pedazo para que no queden muy apretadas. Se po-
nen á hertir en~un cazo con agua de laurel muy caliente, y
conforme vayan ooajando se van picando eon un alfiler pa-
ra que les salga el aire. Puede echársele también nueces,
pasas, almendras y pifiones.
574. Morcilla» en escabeche. — Limpias las morcillas se
echan en una olla con aceite, vinagre, laurel, tomillo y ca-
bezas de ajos enteras. Se pbnen en la lumbre con un papel
en la boca de la olla y encima una cazuela con agua; me pro-
cura menearla para que no se queme hasta que consuma
todo. Entonóos se pone una serien con bastante aceite, y
cuando está bien caliente, se le agregan muchos dientes de
ajo sin pelar y se apean de la lumbre así que empiezan á
181
dorarte: se añaden hojas de laurel, tomillo, pimienta y cla-
vo entero, sal y vinagre. Se tacan las morcillas y se ponen
en una olla que baya servido y se echa allí mismo el aceite
con que se han guisado.
676. Sangre de puerco. — Cuando se degüella el puerco, se
coloca debajo de la herida una olla de boca ancha 6 una cu-
beta de madera muy limpia; se recoje la sangre caliente; se le
va dando vueltas sin cesar, y siempre á un mismo lado, pa-
ra evitar se corte 6 coagule; recogida la sangre se pone á
cocer, se le echa la sal necesaria y especias finas; estando
cocida y sazonada puede echarse un poco de azúcar, sirvién-
dose con plátanos frito* maduros. Para evitar que la san-
gre se corte cuando cae de la degolladura, pueden echarse
en la olla 6 cubeta unas pajas de maíz y es bastante para
no padecer un descuido.
676. Morcillas de $al, cubana*. — Se preparan las tripas
que quieran llenarse, atándolas con una cuerdecita á la pun-
ta; se va echando dentro la sangre de puerco cocida con las
especias molidas y tostadas; añádeos© algunos trocí tos de
carne gorda cortados en muy pequeños pedazos; se revuel-
ve todo esto; después de llenas se les ata otra cuerdecita ala
boca; ponente á cocer en agua de sal; y catándolo saqúense,
cortándolas en pedazos; se fríen, y se les echa salsa de ji-
tomate frito.
677* Otra morcilla cubana. — Cuécense ocho 6 diez cebo-
llas con sal; se exprimen bien; se sofríen en cuatro onzas
de manteca; piqúese un poco de tocineta y carne de ave
asada; mézclese con seis yemas de huevo, seis ó* siete gra-
nos de pimienta molida, un poco de pan rallado y sal; éche-
se esto á sofreír con las cebollas, cuando lo esté, se saca é
182
introduce en las tripas bien limpies, Atándoles por sos dos
extremos; se ponen á cocer como medie hora, y cuando
quieren comerse, se asen 6 fríen poniendo la salsa qne se
apetezca.
678. Morcilla» Maneo*. — Se mezclan pechugas de aves y
manteca en igual cantidad, picándolas bien, con cebollas
cortadas en pedacitos cocidos en caldo, sal, especias y miga
de pan cocida en nata; se vuelve á picar todo junto para
que quede bien amalgamado, añadiendo yemas de huevo y
nata; se llenan los intestinos y se cuecen en agua con mitad
de leche; asf que está en punto se pican y se ponen i tos-
tar en una cajita de papel untada con manteca.
579. MarciüúB á la francesa. — Se cortan cebollas en pe-
dazos, se pasan por manteca derretida, pero no de modo
que tome color; se pisa con ellas una libra de manteca por
media azumbre de sangre, mezclándolo todo y añadiendo
yerbas finas picadas menudamente, sal, especias y nata.
Con esta mezcla se llenarán los intestinos, habiéndolos an-
tes limpiado bien por medio de un embudo; se atarán por
una extremidad y se llenarán antes de poner la atadura,
teniendo cuidado de no hacerla demasiado larga; se coce-
rán en agua templada hasta que al picar con un alfiler no
salga ya sangre. Entonces se retiran y se dejan escurrir y
secar, cortando de ellas pedazos mas 6 menos largos; ad-
virtiendo que no debe hervir el agua porque reventarían.
Se ponen en parrillas 6 en asador.
680. Ghoriao* á la franotaa.-rSe toma un trozo de carne
entreverada, se pica con oebolias, perejil y un poco de ajo,
según el gusto, sazonándolo convenientemente; con esta
mezcla se llenan los intestinos, atando sus extremos, y se
183
ponen al humo en la chimenea por algunos días; cuando se
hayan de comer ae cuecen por dos 6 tres horas.
581. Choiizos á la italiana. — Se pica carne magra de cer-
do con una cuarta partí de tocino ordinario, y se sacona con
especias, sal, culantro y anís en polvo. Sobre esta mezcla
se echa vino blanco y otro tanto de sangre de cerdo aún ca-
liente, haciendo hebras con la carne de la cabeza del animal
para introducirlas con lo demás en los intestinos, y se ata-
rán á un tamaño conveniente; se cuecen y ponen al humo.
582. Enbnchadosd la francesa. — Se elijen los intestinos
mayores del cerdo, y después de haberlos lavado y tenido
en agua fria por espacio de veinticuatro horas, se dejan es-
currir y secar; se dividen á lo largo con la carne también
cortada de la misma manera, y con manteca en pequeños
pedazos, añadiendo sal, pimienta y plantas aromáticas ma-
jadas, con ouya composición se llena otro intestino, hacién-
dolo del grueso conveniente. Se ata por ambos extremos y
se pone á salar.
583. Otroi chorizones. — Se ceje una arroba de carne de
puerco de lomo 6 espinazo, una libra de chile ancho remo-
jado y bien molido, media libra de sal y una cabeza de ajos.
La carne y el chile han de estar bien picados; la sal y los
ajos bien molidos. Se revuelve bien con un poco de agua,
se deja doce horas en adobo y se prueba: se le agrega lo que
le falte. Hecho esto se rellenan las tripas y se dejan orear.
584. CKorix*. — Se pica la carne magra en pedazos peque-
ñitos y se pone en un lebrillo grande; se adoba con sal mo-
lida, chile picante y dulce para que de* buen color, orégano
bien molido y pasado por tamiz, ajos machacados y desleí-
dos con un poco de agua: se amasa bien para que la carne
184
se impregne con el adobo, y se tiene atí tres ó cuatro días,
cuidando de removerla una 6 dos vece* por dia, y amatán-
dola con los puños. Trascurrido el tiempo oportuno, se fríe
un poco en la sartén para probar si está en buena sazón y si
tiene buen color, aumentando la cantidad de los ingredientes
que se hubiere notado estar escasos, y procurando que sobre-
salga un poco el picante; puede probarse otra rea si se oree
conveniente. Ya sazonada la carne se embute en los intes-
tinos de vaca 6 de cerdo, que son los mas á proposito, pre.
parados de antemano con una infusión de orégano, un po-
quito de sal y agua suficiente para que los cubra, escurrién-
dolos bien cuando han de usarse; ya que están llenos se atan
de trecho en trecho, según la magnitud que quiera darse á
los chorizos, colgándolos en seguida* para qué se oreen 6 po-
niéndolos al humo.
586. Chorizoncs jerezanos, — Se cortan en pedacitos tres li-
bras de lomo de puerco y dos de gordo. Se echa la carne
en una cazuela, se muelen veinte chiles anchos y dos mano-
jos de ajos pelados, se echa en la carne y se agrega por se-
parado y en polvo, canela, clavo, pimienta, anís tostado, y
vinagre de Castilla. Después se revuelve todo. Se deja en
infusión tres dias meneándolo con- frecuencia. Pasados los
tres dias se fríe un poco y se prueba para echarle lo que le
falte. Se rellenan las tripas y antes de amarrarlas se pican
con un alfiler para que salga el viento. Se cuelgan sobre el
bracero para que reciban' calor y tan poco de humo. Deben
estar cinco dias y después se cuelgan en un lugar fresco.
686. Chorizone$. — Se parte en pedazos chicos la carne de
puerco, se desvena un poco de' chile ancho y otro poco de
chile mulato y se echa á remojar en agua caliente, después
186
se lava muy bien para que no pique. Se muele iodo junto
con un poco de pimienta y clavo; se baja del metate con vi-
nagre de Castilla y se echa en una cazuela; se agrega á la
carne picada un poco de orégano de España, tomillo y anís
entero, la sal al gusto y molida; si le falta vinagre se le echa
otro poco. Se revuelve todo bien y se rellenan tripas de
vaca; después se cuelgan en donde suba el humo que han
de recibir durante tres dias. Después se ponen al aire pa-
ra que se acaben de secar, evitando que les dé* el sol.
587. Longanizas. — Sé preparan del mismo modo que los
chorizos; pero no se echa tanto pimiento picante; además se
añade un poco de anís cocido en vino blanco. Se prueban
para saber si están sazonadas, y se embuten como hemos di-
cho de los chorizos.
588. Longaniza basta. — Se pican bofes, lengua, corazón,
ríñones y tocino de la degolladura, se echa pimienta y sal,
se embuten y cuelgan para que se enjuguen.
589. Longaniza habanera. — Prepárese un adobo compues-
to de vinagre, orégano, sal, pimienta molida, culantro ma-
chacado, ajos picados y cuatro hojas de laurel ; se echa la
carne de puerco que sea de masa ó* lomo, sé deja tome bien
el gusto del adobo, y estando como hora y media, se pica la
carne en menudos pedacitos, se echa en las tripas, y se van
atando como de' ocho en ocho dedos regulares. Este embu-
tido se sirve siempre friendo las longanizas.
590. Longaniza cubana. — Adobada la carne de puerco co-
mo se ha expresado anteriormente, se toman y pican unas
cebollas que estén cocidas, un poco de perejil, especias finas
machacadas y un poquito de ajo; se echa este relleno en las
tripas, y se sirven asadas 6 fritas.
186
591. Lonyaniaa de FidL— Se elijo carne magra de hebras
y solomillo*, se corta menudito, sin picarla, se le pone sal
y pimienta negra molida, se llenan las longanizas lo mas
apretado posible en intestinos gruesos de<oerdo, se cuelgan
en paraje freseo y ventilado hasta que estén secas, y enton-
ces se guardan. *
592. Sobrtamxda de Mayorca. — La preparación de esta es
muy semejante 4 la de los chorizos; su masaos entreverada
y unos la pican muy menuda y otros no tanto. Se saaona
solo con el pimentón dulce y picante. Se dejan largas como
longaniza*. Se les hace 4 cada uno dos 6 tres atadura*, pe-
ro de modo que no lleguen á dividirlas, oerrando el intesti-
no como en las morcillas. 8e llenan muy apretadas, y no
suelen ahumarse. Se comen asadas cuando fresca*, y cru-
da* estando secas, y en el puchera
593^ Salchichas. — liquidando la salsa con algunos huevos
batidos, con azúcar 6 sin él; pero se la sazona, á mas de la
sal, oon clavillos y canela en polvo; la carne, que tendrá
bastante gordo, será muy picada para que con los huevos
forme una masa homogénea y bien unida. Algunos, para
hacerlas ma* exquisita*, la* añaden un poco de nata 6 mi-
ga de pan empapada en nata de leche.
Ésta* salchicha* *on para oomerae pronto.
594. Salchicha bada» — Se pica carne entreverada de ma-
gro y gordo, hasta que quede hecha pasta, *e adoba como
lo* chorizo*, anadiando un pono de pimienta; pero el chile
picante *e pone en corta cantidad.
595. 3alchickaftna;*—Ij* oarne del aolomiUo e* la mejor
para Ja* salohiehaa, porque e* la ma* tierna; se pica perfec-
tamente oon la cuchilla, se echa, sal, pimienta, un poquito
187
de clavillo, canela, todo bien molido 7 pasado por tamiz,
7 un poco de vino generoso; se amasa bien, dejándolo en
tal estado por tres 6 cuatro dias, 7 después se embute en
intestinos estrechitos, que por lo regular suelen ser de car-
nero, se atan dándolas la longitud que se quiera, 7 se ponen
á secar al aire en paraje fresco.
596. Salchichas aromáticas, — Se hacen mojando la carne
picada con un poco de vino blanco locoroso, un polvo de
clavillo, canela 7 nuez 'moscada. Estas deben ser de ma-
gro solo.
697. Salchicha blanca. — Se pica la carne con otro tanto
de tocino, añadiendo sal 7 especias, se' introduce después
todo en los intestinos, 7 se atan á las distancias que se
quiere.
698. Butifarra — Se prepara del mismo modo que la sal-
chicha, 7 se embute en intestinos mas anchos; después se
cuece 7 se pone á secar para comerla fria.
599. Salchichón. — Se pica muy menuda la carne del solo-
millo que es la mas á proposito por ser la mas tierna, se ado-
ba con sal, pimienta molida, (algunos la echan entera), un
poco de clavillo, canela 7 vino de Málaga ú otro equivalen-
te, se amasa, se prueba 7 se embute en intestino ancho de
cerdo: se pone á orear por unos dias, 7 después se aprensa
entre dos tablas, poniendo peso encima 6 de otro modo, se-
gún parezca conveniente; cuando está bien seco se conser-
va en paraje fresco.
600. Dt otro modo. — Se elegirá la carne magra 7 corta
del cerdo, se añadirá la mitad de su peso de hebra de vaca
7 la mitad de tocino, que se cortará á pedazos mientras se
pican juntas las otras dos; se sazona echando cinco onzas de
188
sal por cada seis libras de carne preparada, pimienta moli-
da y quebrantada y tres octavas de nitro, cuyo conjunto ae
mezclará lo mejor que se pueda. A la mañana siguiente se
llenan los intestinos de vaca ú otros mas gruesos de vaca
que pueda haber, machacando bien la carne con un maco
de madera, y cuando estén bien llenos se atarán fuerte-
mente: se ponen en una caldera, dejándolas que se bañen
con sal mezclada con una parte igual de nitro por espacio
de ocho dias; después se sacan al humo y se bañan con he-
ces de vino, en que se haya hervido salvia, tomillo, laurel
y albahaca. Guando estén secos se envuelven en papel para
conservarlos en ceniza.
QOh Salchichones. — Se toma una arroba de carne de puer-
co y se pica bien, se le echa un puño de mejorana, tomillo,
arros, bojes de.laurel, ajengibre, núes moscada, orégano, pi-
mienta, clavo, canela, tres cuartillos de vino, sal, y se deja
en infusión de un dia para otro. Se rellenan tripas de toro
bien limpias y se amarran, se cuelgan y se dejan secar.
602. Salchichón 4 la'catalana ó butij arra blanca. — Se to-
ma carne de cerdo entreverada, se pica, se sazona con sal y
pimienta; algunos añejen clavillo, a jengibre y núes mosca-
da, pero no es lo mas cqmun, .Se llenan intestinos anchos
de cerdo ó de .vaca, y se cuecen, en la caldera^, y estando co-
cidos se cuelgan para sacarlas. Suele hacerse también, este
salchichón con la carne magra,, y entonces se le dá el nom-
bre de butifarra magra.
603. Butifarra» catalana*. — Se toma carne de lomoy par-
te de gordura de la falda para que no salga seco y se pica
muy bien. Para cada libra de carne se echa una onza de sal
y una cuarta de onza de pimienta. Se mezcla y ae rellenan
1»
las tripa* no muy apretada* para que no revienten; ge pícan
para que los salga el aire y tío pueden echarse en la'olla si
no cuando el agua está hirviendo á borbotones; se tienen
darán te media hora poco mas 6 menos y se pican con fre-
cuencia estando cm el agua para que arrojen toda la mante-
ca sobrante; se conocerá que están cocidas cuando al .picar-
las no cfohen un caldillo blanco» qoe es*) que arrojan cuan-
do empiezan á cocer; entonces 'se sacan y dejan escurrir,
colgándolas de modo que no se rocen una con otra. Pueden
comerse de este modo y son excelentes; también pueden
comerse friándolas en una torta de huevos ó solas; si se
echan en el puchero hacen un buen caldo.
604. Chorizo» Manco*. — -Se muele clavo, canela, pimienta,
almoraduj!, laurel y orégano fino; se pica carne que no ten-
ga mucha gordura y se pasa por ¿el metate, echando para
cada' libra de carne un cuartillo de vino de Jeras v*e revuel-
ve todo y se rellenan las tripas; se pican con un alfiler, se
echan en agua caliente y se dejan hervir.
605. Oíros.—- Para media arroba de carne de puerco, lo-
mo y maciza por mitad, se echan tres libras de gordura *e
pica la carne menuda, se pone una libra de chile ancho la-
vado y molido, seis onzas de ajos limpios, una ochava de
cominos y sal al gusto: ae revuelve con dos cuartillos de vi-
nagre de yema y uno de vino de Jerez: se deja en infusión
por doce horas, y á otro dia se le echan especias en polvo,
una onza de canela, una de clavo, otra de pimienta y una
nuez moscada grande: se revuelve todo muy bien y se deja
por tres ó cuatro horas: con esto se rellenan las tripas de
toro, dándoles un tamaño regular: se cuelgan arriba del
brasero para que sequen y no'se olisquen.
190
CONEJO.
006. Conejo en tecabeche. — Se destripa y te pone á oooer
con iodo y piel en un» olla: te le cenan raboe de eebolla,
ajoe machacado», orégano, tomillo, laurel, tal, vinagre co-
rriente pero de buena date 7 agua; ya que está cocido se pe*
la y parte en raciones. Se echa en una sartén bastante acei-
te y un poco de manteca, mucho ajo machacado, orégano
verde, tomillo, laurel, y se frie oon todo esto á que entiese
un poco; cuando está frito se le vuelve á echar de todo á
que se sanooche; se le agrega clavo, canela, pimienta, ajos
asados y cominos, todo molido sin agua, sino con vinagre.
Se le hace dar un hervor y luego se baja del brasero y se
pone en una olla ya usada -una capa de carne y otra de re-
caudo. Cuando ya se acomodó todo se le agrega medio ouar-
tillo de buen aceite y medio de vinagre de Castilla y sal; se
tapa la olla con otra pegando los bordes oon levadura y se
pone sobre el brasero ma$ no tabre la lumbre á que reciba
simplemente el calor. A los dos días se destapa para ver si
tiene suficiente sal y si lo cubre el aceite y vinagre; si le
falta se le agrega el neoesario, se vuelve á tapar y se deja
así por ocho dias pasados los cuales puede comerse.
007. Quitado de conejo, — Se pone á hervir el conejo pa-
ra quo no le quede pelo; una vez limpio se parte en ra-
ciones y se frie en manteca, se saca y en la misma manteca
se frien unos dientes de ajo molido, pimienta, clavo y ca-
nela también molidos; se vuelve á echar en la manteca con
un poco de agua y para que espese se frien unos pedazos de
pan, se muelen y agregan al guiso.
191
608. Otro. — Se pie» bastante oebolU y ajo, se parten unat
tirítat de jamón 7 m fríe todo; ee despelleja el conejo, se
hace pedazos en crudo, se fríe con lo dicho antes, se le agre-
ga agua, clavo, canela 7 pimientos molidos, tomillo, laurel
y orégano; se espesa con pan frito molido 7 al servirlo se le
pone aceite 7 chiles en vinagre.
609. Otro. — 8e cuece el conejo con paja 7 se lava con
agua caliente; se cuecen tomates, se deshacen 7 fríen con
ajos, cebolla picada, bastante orégano 7 especias molidas.
Pero antes de apearlo de la lumbre se le echa aceite.
610. Otro di conejo. — Ta limpias las raciones se echan en
manteca en una cazuela 7 se pone la carne con pedazos de
jamón, cebolla picada, ajos 7 chorizos; se fríe 7 se le echa
agua, tomillo 7 orégano; se muele clavo, canela, pimienta 7
un pedazo de pan frito, se mezcla con lo anterior 7 se deja
sazonar; al ir á servirlo se le rocía con vino carlon 7 se ador-
na con aceitunas, chiles 7 alcaparras.
611. Otro con $u hígado. — Se despelleja la liebre 6 cone-
jo, se corta en pedazos 7 se echa en una oila nueva con bas-
tante jitomate picado, cebolla picada 7 otra en gajos, cabe-
zas de ajo enteras 7 peladas, sal, pimienta entera, media li-
bra de jamón rebanado, medio cuartillo de vinagre 7 una
mitad de aceite; se asa aparte el hígado, se muele 7 deja
en vinagre 7 luego se echs en la olla; se tapa bien con un
papel de estraza 7 una cazuela con agua que se pone encima;
se pone á fuego manso sacudiéndola de cuando en suando
para que no se queme. Se adorna con rebanadas de pan
frito.
612. Conejo guisado. —Desollado 7 limpio sin mojarlo, se
1M
cotia en pedazo*: y te pone en !a olla ¿cartela oon aceite
crudo, perejil, Üjoe y pimienta para que se rehogue á fuego
lento; se añade con *¿ua «aliente, 7 cuando esté á medio co-
cer té echan unas hojaa de laurel, clavillo y un polvo de ca-
nela: con una» alcaparral ó re jai de lima estará muy buena
613. Picadillo de conejo, — Quitados los huesos y memora»
ñas al oonéjo,-«e pica ló que quede muy menudo; *n segui-
da se rehogarán en manteca los huesos machacados con des-
pojo de ternera, tocino magro, sal y pimienta, polvoreándo-
lo todo con nn poco de harina. Menéese bien y échesele
leche, y así que haya hervido durante una hora, se saca y
pasa por tamil, y .se reduce á la consistencia de oocido,
poniendo con él el picadillo, que te ealajitani solamente.
614. Conejo en frícate. — Despellejad*,! vaciado y limpio,
córtese en pedasos; póngase en una .cacerola un buen peda-
so de mantequilla fresca, por la que se pasarán pedasos cua-
drados de tocino; retírense en seguida; pónganse dos cucha-
radas de harina en la manteca, y amásese.
615. Conejo en escabeche. — Quítense los huesos, y mecha-
dos con tocino y jamón crudo, se cierra y ata con hilo;
se deja rehogar con aceite, tomillo y laurel, y cuando no
desprenda zumo, se retira y escurre, cortándolo en pedaá-
tos pequeños, pero que puedan entrar por redomitas de bo-
ca ancha. Cuando np quepan mas en una de éstas, se llena
de aceite y tapa <?pn4 up 1 pergamino, mojado; puede conser-
varse de este modo mucho tiempo. Se sirve en ruedas con
perejil pioado.jr aceite.
616. Croqueta» de conejo. — Picada la car e con tocino,
sal, pimienta, menudillos de ternera y algo de harina, se ha-
193
cen porciones pequeñas, y estas se envuelven con migas de
pandee remojan en huevo batido y se»ks.yuelve á poner pan;
fritas, se sacan á la mesa. .
» .-. . r-
IjI JfcJ Jtt UfE •
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617.. Liebre á Za'auet a. — Después de quitada la piel y va-
ciada, córtese por miembros; si tiene sangre póngase aparte.
Hágase derretir en la cacerola manteca, póngase al fuego,
añadiendo un pujado de harina; cuando la masa esté hecha
óchese la liebre, mojándola con suficiente cantidad de vino
tinto y mitad de agua; sazónese con sal y, pimienta;. póngan-
se también pedaoitos cuadrados de tocino y cebollas peque-
ñas. Cuídese de espumarlo y desengrasarlo; cuando la lie-
bre esto cocida póngase en el platón, y .si la salsa está de-
masiado, clara redúzcase, espesándola con la sangre de la
liebre y su hígado, machacados juntos, sirviéndose de ello
como las salsas ordinarias» .
618. Liebre en asador. — Vacíese y limpíese bien una lie-
bre, de la que se recojerá la sangre; córtensele las patas de
dejante, de modo que no quede mas que Ja parte trasera
llamada lomo, que se mechar^, oon .tija* de tocino, y .se po-
ne en. el asador cerca de una. hora. Jpuando esto oooida se
servirá con una. salsa hecha. con el hígado .machacado, que
se rehogará en manteca^con ajetes, picados, mojándolo oon
caldo y vino blanco; añádase también sal, pimienta,, vina-
gre y su sangre misma. /♦..,..
,619. . Liebre en estofado á la t$pa&ola.~-Q* pajrte> en peda-
zos, jw. limpia con una servilleta y., se,, ppne*n Miiaíon.',en
la eocurniA poblana. — tom. — l 13
194
riño blanco dorante ocho 6 diez hora*, te saca* se reboga
con cebolU frita en aceite, se echa después pimienta y cla-
vo y se le afiade todo el Tino en qne estuvo en infusión y
algunas hojas de laurel. Después de cocida, se le quitan
las hojas de laurel y se sirven.
620. Liebre en estofado á la francesa. — Limpia y quitados
los huesos se pone á fuego lento en una cacerola con sal,
pimienta, zanahorias, cebollas, perejil, caldo y vino por
mitad, se echan también todos los huesos y media mano de
ternera, se ponen lonjas de tocino por encima y por deba-
jo; cocido todo se separan los huesos, se pasa por tamiz el
caldo, se deja que el frito lo congele en un platón, y parti-
do á pedacitos se sirve con la liebre.
621. Liebre guisada. — Después de limpia se corta en tro-
zos, que se ponen en una cazuela 6 cacerola con aceite, sal,
pimienta, ajos, unas hojas de laurel, nuez moscada en pol-
vo, y cuezase con fuego debajo y encima durante un cuarto
dé hora. Quítese la mitad del aceite: agregúese perejil pi-
cado y sepárese el laurel y los ajos. Espósese la salsa con
manteca frita y harina, el jugo dé un limón y sírvase.
622. Liebre guisada. — Se parte en trozos y se pone á re-
mojar en vino blanco, después se fríe con manteca 6 tocino,
y cuando esté* se pasa á un puchero, echando especias; dos
dientes-de ajo machacados y sal; con hv grasa que quedó se
fríe cebolla menuda y se echa á la olla con él vino en que
estuvo á remojo la liebre; es preciso que cueza lo menos un
• par de horas.
623. Gazapo g%tisado.—8e fríe con pedacitos de tocino y
un polvo de sal, luego sé pone en la olla que se rehogue,
para servirlo con la siguiente salsa: se machacan unas ave-
195
llanas tostadas ooh un» rebanad» de pan mojado, dientes
*»'•■ •
de ajo, perejil y especias, procurando que el conjunto no
salga muy espeso,
624. Gazapo* en ékkharos. — Córtense y empiécense á com-
poner como en el fricase*, pero sin echarles caldo ninguno;
cuando estén un poco mas que rehogados, fanádanse chí-
charos nuevos y cuezase todo junto; quítese el manojo de
perejil antes de servirlos.
635. Atado de venado. — Se 'pone un poco de manteca en
una casuela y se le echa la carne con labial necesaria y dos
6 tres ajos machacados, un poco de vino de Jerez, hojas de
laurel y granos de pimienta; se pone en ,el horno después
de sazonarla por dentro y por fuera y agregarle papas/pe-
ladas en cruda
626. Ouiso de venado. — Se corta la carne J¥fcq*¿#99*tJt Ufe
echan en una casuela con pimienta, ajo,^^ganek ¿solido,
manteca y la agua necesaria para que #*£»» Cuando le
falte ya poco á la carne para estar blanda, se destapa la ca-
zuela para que seque y no quede mas que una saja» regular.
Al apartarle de la lumbre se le; esprime un limón 6 una na-
ranja agria.
'627. Co*titta$,de venado. — Después de preparadas se me*
chan 'con lonjas de jamón y. se onecen con dos cuoharadas
de caldo, cebollas, un ramillete y. ruedas de zanahoria, po-
niéndolas á dos fuegos. Después de cocidas se dejará ique
formen jaletina y se sirven, rodándolas con una salsa ni-
cante. ...
628. Quito d¿ venado. — Solo se emplea el pecho y la es-
paldilla. Se hace un rojo de salsa como se indio» , en la pá-
gina 52, en el que se echa un poco de azúcar en polvo; hu-
196.
^ •
medézcase con agua y échete en él la carne hecha trozos,
cebollas tiéinfas menudamente picadas, un vaso grande de
vino ti Ató1, jamón partido én pedacitos cuadrados, sal, un
polvo de pimienta y tomillo; se hace cocer todo y al tiem-
po de servirle se le quítala grasa y se sirve. Cuanto mas
oscura quede la salsa mas gustosa será.
629. EtpatiHüá ck venado. — Se deshuesa enteramente y
se separa un poctf de su carne con objeto de hacer con ella
el relleno, para lo cual se picará muy menudamente con
otro tanto de jamón y un poco de miga de pan empapada
én caldo y ya seca. Se muele todo junto añadiéndole un
huevo, y pobo después otro sin dejar el molido; sazonándo-
lo con pimienta, nuez moscada, sal, perejil y cebollas tier-
na* picadas. Guando esté perfectamente mezclado se exten-
derá la espaldilla polvoreándola con un poco de pimienta y
S*i jl áyWstfgmy e por encima una capa de relleno y algu-
nas tírfb AffjHftto. Hecho esto se arrollará y atará por loa
dos extremos eflmYr si fuere un grueso salchichón, colocán-
dola en una cazuela en cuyo fondo se Hayan puesto zanaho-
rias, un Tamilléte compuesto, los restos y despojos del des-
hueaamiento^ tííédia botella dé vino blanco, un poco de sal,
dos clavos de especia y dos dientes de ajo. Se cubre con
un papel untado en manteca y se hace cocer dos horas "á
dos fuegos; sé saca el caldo inclinando á un lado la cazuela
i que sé vacie, se hace un rojo dorado y se embarra; sis
desata la. carne, se extiende y se rocía con la salsa.
69O.'0iris(U¿o de cabrito. —Se escalda un cuarto dé cabri-
to. En una cazuela se echa un trozo de manteca y una cu-
charada, de harina; curtfláo e^ta se disolvió bien se le van
echando' pecó apoco dos d tres vasca de agua hirviendo, á
197
fin de que, ya clara y bien mezclada, se ponga dentro el
cuarto de cabrito sazonándolo con pimienta, sal, un ramille-
te guarnecido y, cebollas tiernas; hágase, cocer y media hora
antes de servirlo desengrásese |a manteca, espásese con una
yema de huevo y presan tese ala mesa,
631. Otro empanado, — Se mecha con Ion j i tas de jampn
gprd» por el lado de la piel, se envuelve en un papel untado
con manteca y se ensarta en el asador.. . Cuando está casi
cocido se aparta del fuego, se quita la cubierta, se polvorea
con sal y perejil menudamente picado y se arrima á up fue-
go muy vivo para que se tueste. Se 'sirve con salsa, picante.
032. Asado de cabrito. — Se pone, á dorar la carne con
unos ajos; ya que está dorada se le echa, el agua suficiente
y un poco de vinagre, una 6 dos cebollas epteras, un jito-
mate chico ó un pedazo .y yerbas de olor. Se ,.¿apa y deja
secar en su misma manteca. ...
633. Cabrita epigramático» — Se esooje un buen cuarto
delantero y, se separa la espaldilla, que se atará desde luego
en una cacerola; se cocerá el pecho y. cuando lo -.está se pone
entre dos cazuelas pon peso, por encima para aplanarle; se
cortan las costillas, se preparan y colocan en una .cacerola,
polvoreándolas con un poco de sal y rociándolas con mante-
ca derretida. Luego que la cajne dej pecho se haya enfria-
do, se hará trozos que imiten á costillas; se empanan y ba-
fian con huevos batidos, sazonándolos con pimienta, sal y
manteca derretida; vuélvase á empanar, otca.yez. :Se. cortan
tiritas delgadas de la carne de la espaldilla á las cuales se
haoo ló mismo, y al servirse se fríen las fingidas costillas en
manteca que no se haya empleado, en otros fritos, se hacen
'altar én la cacerola y se colocan en el platón.
106
034. Cabrito.— fie fríe en erado y w echan en la carne*
• • • »
la al miamo tiempo que la carne, oebollaa y zanahorias ente-
rae, tomillo, mejorana, agua y sal; ouañao eatá a medio co-
cerse desata harina' en agua, con un poco dé pimienta y ca-
nela y ae echa en una' cazuela, agregándole cuando está ya
cocido unas yemas de huevo crudas que deben menearse un
rato.
636. Etpinaaód* cAtvo.— Se lava él espinazo oon agua ti-
bis y se pone á hervir con agua sal. Se remojan y desve-
nad unos chiles mulatos y se muelep oon cominos y media
cabeza' de ajos crudos y sal; se saca el espinazo de la olla y
se deja escurrir; se embarra bien con el chile y se fríe en
manteca. Se sirve oon ensalada de lechuga.
636. Lengua de cabrá en aceite y vinagre. —Se remojan y
lavan en agua caliente, se echan en una olla oon agua y sal
y se ponen á cocer; cuando lo están se sacan de la olla y se
les quitan los pellejos, se cortan en pedazos chicos y se les
echa aceite, vinagre, una euo&arada del caldo en que se co-
cieron, unas 'rebanadas de cebolla, aguacates^ chiles ó cnfl-
potles en vinagre, aceitunas y alcaparras.
637. Ubrte dé cabra en aceite y vinajfre.-— Se ponen á co-
cer y cuando están se rebanan; se muele un poco de pan
abizcoohado, seis granos de pimienta y la sal necesaria; se
fríe un poco de perejil y toítí estose fríe con las ubres;
después dé enjuagadas y revolcadas en pan, se ponen en
un platón con aceite, vinagre;' rebanadas 4e cebolla, chiles,
aceitunas y alcaparras.
63fc,! Otra$.-Se' cuecen y hacen robanactás: se pica un
poco de jitomate sin pepitas, cebolla, ajó f $erejil también
pictóo; sé fríe primeramente i 'él jitomate con eí perejil, íjie-
109
go la oebolla y después el ajo; se muele clavo, canela, pi-
mienta y sal con un poco de vinagre, y en este caldo se echan,
laa ubres A que hierran, dejándolas con muy poco caldo;, se
les echa aceite y se adornan con chiles y alcaparras.
639. (hitando dt ubres. — Se cuecen un el. puchero, se ha-
cen rebanadas, se frien en manteca A que se doren, se pi-
can y se les echa un poco de pan rallado para freirías. Se
pone en una. sartén aceite y manteca, y para cada ubre una
tasa de cebolla picada menuda, y media tasa de perejil tam-
bién modado. Primeramente se fríe la oebolla con un pol-
vo de pimienta, se junta después todo el recaudo, .y luego
las ubres que se dejan al vaho de la olla, pues si se calien-
tan sa echan, á perder. . ,
640. Otra*. — Se cuecen las ubres enagua» se pica jitoma-
te, cebolla y ajo y se echan en manteca; se doran, aparte
unos dientes de ajo, se muelen con clavo, canela y .pimienta
y se echan en la manteca en que se frió . lo anterior; • se le
echa lo molido y un poco del caldo en que .se cocieron las
ubres, un poco de perejil, vinagre y aceite, las. ubres reba-
nadas y se dejan cocer. • :. . . 4.
ATES.
64^. Qui$gdo 4$ poUo$ con Altiva. — Se parten crudos y se
echan .en una cazuela con unos pedazos de jamón y chori-
xos partidos, bastante oebolla picada, dos dientes de ajo y
una cuharada de manteca A que se dqrpn bien; échesele
luego un poco de harina y se pone A freír otro poco; . luego
se le echa un poco 4e agua con perejil picado, orégano y
200
tomillo. Frías* unos dientes de ajó con' manteca, muélate
ettn chm>; canela* y ^ftntiétit», échese 'én la cazuela en que
s* coció el (tollo.' "Cuándo falte ¿ocó pata stirrir el guiso,
bátanse enrfhsgre seis* ú ocho yemas de huero; ya batidos
los* hueros1 %e* les1 agreda-zumo de limón y se ra echando en
la cazuela poco & poco para que no se cuaje el huero, me-
neándolo mucho. El caldo ha de quedar espeso.
642. Otro dé pollos con huevos. — Partido* en cuartos se
echan en Una cazuela cotí jábtbn f chorizos partidos, cebo-
lla y -ajo picado con tina cachañada de manteca. ' Frito ya,
échesele agua eir poca cantidad, orégano y tomillo. 'Se mue-
len- cuatro 6 seis yemas de huero con' Unas almendras con
todo y cascara y fritas en manteca, y se echánén la cazuela.
Agregúese claro*} canela y pimienta; todo molido. El caldo
debe quedar espeso. Se adorna con chiles, aceitunas y al-
caparras.
&&.*' Otro con higaditós.— -Preparado como el anterior,
se le echa' agua; se pica cebolla y ajo y se echa en otro tras-
te; muélanse Hígados dé- pollo y jdñtense con la cebolla;
pónganse i freir; ya fritos se echa en la carne; añádase pe-
rejil picado, claro, canela y pimienta molidos y una reba-
nada de pan frito en mapseyy /Ü servirlo se le añade un
poco de aceite. Se adorna como el anterior.
(¡44. Otro con papas. — Preparados como los anteriores,
«e muelen urna* {fesas* cor huerca y unas rebanadas de pan
frito) póngtfttse á* fréir jútito con la carne. EfehéséTe'águá,
orégano, tomillo, claro, canela y "prmten'ta moKíios. Al ser-
virse se le pone r4fto dé Jerez; el caldo debe quedar espeso.
El adorno éomo el anterior.
Otro con alcaparras. — Preparados como los antera-
res y ya que está bieit frita ía carné, se muelen alcaparra*
y se fríen con la cebolla y se vacia en la cazuela, á la que
se agrega clavo, canela y pimienta molidos con rebabadas
de pan frito en manteca; el caldo debe quedar espeso. E
adorno como él anterior; !
646. Otro de tornatt- — Preparados como los anteriores se
muelen unos tomates .oocidps con, un poco de perejil, oré-
gano, tomillo, yerbabuena y unos dientes de ajo, todo bien
molido. Se echa en la cazuela, donde está la carne y des-
pues de frito se le echa agua y se muele clavo, canela y pi-
mienta y unas rebanadas de pan frito. El caldo ba de que-
dar espeso. Se adorna como el anterior.
647. Otro* con MtxaJwriaKn-Se parten los pollos en cuar-
tos y se echan en una cazuela junto con rebanada» de ja-
món y ohoriHos, una* rebanadas de zanahoria, una cucha-
rada de manteca y un poco de tomillo, todo se echa á freir
muy, bien y ya. que está fritóse le echa un poco de agua,
después se le echa aceite y se le muele clavo, canela y pi-
mienta, y para llevarlo á la mesa se le echa un poco de vino
1 Jerez y se adorna el platón con • chiles, aceitunas y alca-
parras. ••> . •
648. * - Otro con tomate*. ¿-Se, parten1 les pollos en cuartos
y se echan en una cazftela jtmto con unas rebanadas de ja-
món y chorizos, unos tomates picados y un poco de ajo y
cebolla picada con una cucharada de manteca; se deja á que
se fría bien; después se le echa una poca; de harina y -sé de-
"ja freír otro poco; después se le echa una poca de agua,
un -poco de tomillo, orégano, unas hojas de laurel y sé mue-
te«la*0 «y canela, y ya «para llevarlo á la mesa se le echa acei.
302
te y ha de quedar espato y se adorna el platón oon chiles,
aceitunas y alcaparras.
649. Otro con almendra, — 8e parten los pollos en cuar-
tos, se echan en una cazuela con rebanadas de jamón, cho-
rizos y una cucharada de manteca, y ya que- está bien frito
se le echa agua y se pican dos 6 tres jitomates, cebolla y
ajo, todo se fríe en otro traste, se tuestan unas almendras
con cascara y se muelen bien y se echan á que se frían muy
bien oon el jitomate y ya que está bien frito se echa en
la cazuela de los pollos, sé ' muele clavo, canela, pimienta
y se le echa orégano y tomillo, se fríen unas rebanadas' de
pan en manteca y se muelen,' y se echan en la cazuela para
llevarlo á la mesa, se le echa un1 poco de vino Jerez y na dé
quedar espeso el caldillo y se adorna el platón "oon chiles,
aceitunas y alcaparras.
660. Otro conateUanaM.^-8% parten loe pollos en cmus
tos y se echan rebanadas de jamón, uno* chorizos y una
cucharada de manteca, ya que ee frió se' le echa agua,* se
pica cebolla y ajo y esto se fríe en otro traste, se fríen
unas avellanas en manteca ¿ después se muelen muy bien
y se echan á freír con manteca f fuego se vacian en la ce-*
zuela de la carne, se muele clavo, canela, pimienta y unas
rebanadas de pan frito, se le echa un poco de orégano, to-
millo, pasas y almendras, y para llevólo a le mesa sale echa
un poco de vino Jerez y se adorna el platón con chiles,
aceitunas y alcaparras.
66L Otro con martasa. — Se parten ios - pollos en «mar.
tos y se les echa unas. rebanadas , . de jamón, unos chorizos
con una cucharada de manteca y ya, que está bien frjAo, .se
le echa una poca de agua y en .otro traste se fria una. poca
203
de cebolla, ajo picado y se muele una poca de mostaza, ya
que se le quitó lo picante lo mismo que para salsa, se mué-
le bien y se echa donde está la cebolla frita, después se po-
ne en donde está la cazuela de la carne y se muele clavo,
canela, pimienta y unas rebanadas de pan fritas, se le echa
orégano y tomillo, para llevarlo á la mesa, se le echa un po-
co de vino Jerez y se adorna el platón con chiles, aceitunas
y alcaparras.
652. Otro con aceitunas. — Se parten los pollos en cuar-
tos y se echan unas rebanadas de jamón, unos chorizos junto
con una cucharada de manteca, ya que está bien frito, se le
echa una poca de agua, en otro traste se fríe una poca de
cebolla, ajo picado y se muelen unas pocas de aceitunas sin
hueso con un poco de perejil fresco, ya que está bien remo-
lido, se echa en la cazuela donde está la carne á que se fria
muy bien, después se le echa agua y se le muele clavo, ca-
nela, pimienta y unas rebanadas de pan fritas en manteca,
se le echa un poco de orégano, tomillo y ha de quedar el
caldillo espeso y se adorna el platón con chiles, aceitunas y
alcaparras.
663. Otro con harina. — Se echan los pollos en cuartos
en una cazuela con una cucharada de manteca, junto con la
carne y unas rebanadas de jamón, unos chorizos, bastante
cebolla picada, unos dientes de ajo, un poco de tomillo, se
deja freir todo muy bien, luego se le echa una poca de ha-
rina, se deja freir otro poco y se le echa una poca de agua,
se le muele clavo, canela y pimienta, se le echan unoa pocos
de chorizos crudos en el caldillo á que quede espeso, se .le
echa un poco de vino Jerez y se adorna el platón con chi-
les, aceitunas y alcaparras.
204
654. Otro con nueces. — Se parten loe pollos en cuartos
y se lee echa unas rebanada» de jamón y unos chorizos jun-
to con una cucharada de manteca, se pica cebolla, ajo y se
pone á que se fría todo junto, después se le echa agua, se
limpian unas nueces, se remuelen bien,' se echa manteca en
una cazuela y allí se fríe bien, ya que está bien frito, se
echa en la cazuela de la carne y se muele clavo, canela, pi-
mienta y unas rebanadas de pan frito, se adorna el platón
con chiles, aceitunas, alcaparras y ha de quedar espeso el
caldillo.
665. Qilisado depoüoeh óUá.' — Se limpian bien los animales
en agua caliente; después se lavan en agua fría. Se pone
una olla en la lumbre con manteca, se echan en la olla los
pollos y menudencias, se pican uno ó dos jitomates sin pe-
pitas, dos 6 tres manojos de cebolla en gajos, unos ajos ma-
chacados, jamón rebanado y hojas de laurel, un poco de. to-
millo y otro de orégano. Ya frito todo junto se le agrega
vino carlbn, agua suficiente para que cueza, sal, clavo, ca-
nela y pimienta. Se tapa la olla, se pone á hervir hasta
que consuma el caldo. Se adorna con chiles, alcaparras y
aceitunas.'
656. Quitado de pollo. — Se cuecen los pollos en sal parti-
dos en cuartos, y ya medios cocidos se fríen en bastante
manteca y se les echa el caldo donde se cocieron. Se fríe
üh poco de harina,' se )é echa unas yemas de huevo batidas
con vinagre y en tocias especias. '"'
657. Otro de peño. — Se pica cebolla y se fríe en manteca;
se saca é*sta y se fríe perejil; ya fritó se muele con clavo,
canela, pimienta y un pedazo de pan frito, luego se agrega
el caldo en que se coció el pollo y pedacitos cíe jamón.
205
658. Oteado de pollo con chícharo*. — Se echan lo» pollos
en una cazuela con un poco de manteca, . bastante cebolla
picada muy menuda, y un poco de tomillo. Se pone la ca-
zuela al fuego, y ya que está frito se le echa un polvo de
harina y se deja freir otro poco y después se le echa agua. Se
mondan unos chícharos y crudos se le agregan con clavo,
canela y pimienta y un poco de vino de Jerez. Se adorna
con chiles, aceitunas,. alcaparras y alcaparrones.
669. Otro de pollo. — Se pican cebollas, ajo, perejil y .oré-
gano y se pone á freir. Se muelen jitomates sin pepitas
almendras tostadas en manteca, clavo, canela y pimienta y
ae echa en el recaudo i .que se frie, y luego el caldo en que
se cocieron los pollos. Se ponen luego chorizones, jamón,
"i
lomo de puerco rebanado y los pollos,, acitrón, pasas, al-
mendras, aceitunas, alcaparras y chiles en vinagre: al ser-
virlo se les agrega vino de Jerez.
' 660. Poüo brii*cadof-¡-r&e parten los pollos en, cuartos y
se ponen á freir en abundante .manteca, con bastante cebolla
picada muy menuda y unas papas partidas en cuarterones.
Déjese freir hasta que el pollo esté bien blanco, y échesele
un puflo grande de. perejil á que se sancoche allí, después
poca agua para que se forme salsa y se acabe de cocer el
pollo.
661. Quitado de pollos relleno*. — Ya pelados los pollos se
íes hace, una abertura, chica, á lo -largo que. pueda, coserse
después de rellenar: el relleno se hace lo mismo que el pi-
cadillo para rellenar chiles. Se desfleman unos jitomates
grandes. Ta rellenos los pollos, se. cose la abertura para
qué no se salga el relíenoste .- envuelven. en el jitomate he-
cho rebanadas y se acomodan en la sartén á la cual se echa
206
un cuartillo de ?ino de Jerez, otro de vinagre de -Castilla y
ano de vinagre criollo, ajos, yerbee aromáticas y1 se deja que
dá algunos hervores en el caldillo; se voltea procurando que
no se caiga el picadillo ni él jitomate. ' ' Cuando se colocan
en la sartén sé pené sobre ellos un comal y encima uno 6
dos ladrillos pkn¿ que q uéden aprensados:
662. Quitado dé poÜo$ can las menudencias,— Be pican las
menudencias* menos las1 tripas en trocitos con un pedazo de
jamón, perejil, cebolla, ajo bastante y se fríe con aceite y
manteca. Se sancochan los pollos y después se echan en el
recaudo con caldo ó* agua, clavo, canela y pimienta. Si le
falta aceité se le agrega un poco. SÍ se quiere con salsa se
deja suelto y si no casi; secó. Se hace á fuego lento y se
adorna con chiles y aoeltünaá.
663. Polbécon arrota Wattalana, llamado del eazaclor.
— Partidos los pollos se medió fríen ' en crudo en manteca
abundante y se apartan de la lumbre. En otra camela se
fríen en aceite dos 6 tres jitomates grandes, partidos en pe-
dazos, dos cebollas picadas, unos dientes de ajo picados tam-
bién y perejil - Ta que está casi hito el recaudo se le echa
el arroz en seco, es decir1, sin lavar y limpio solamente de
toda basura, y se le deja tostar á que no se queme y en-
tonces se echan los cuartos del pollos con su manteca á que
acaben dé f reine con el arroz y* él recaudo, que se frío' en
aceite. Téngase á prevención una otfitk con agua hirviendo
proporcionada, qué se echará en la cazuela con la carne y el
recaudo, y tápese con un* comal después' de echarle la sal
correspondiente^1 Debe cocer i fuego vivó y bastan veinte
minutos 6 Cuando mas media 'hbra' para que el arroz quede
cocido y entero. Se retira dé la lumbre y se deja reposar
907
un rato á que «arito de cocerse con su propio vaho, sin des-
tapar la camela.
Téngase presente, pues etfmuy indispensable, que el arroz
no puede mojarse antes de echarlo en la cazuela, pues su pro*
pia harínilla le favorece para cocer bien sindeshaoersé y con-
vertirse en una especie de atole que le hace perder' su for-
ma y sabor. ' Como regla general, debe tenerse presente que
el arroz no puede mojarse antes de cocerse y mucho menos
en agua fría, porque se pasma 7 ya no es posible cocerle sin
que el grano se convierta en polvo 7 pierda su forma.
664. Qnúado de polU*..— Después dé bien limpios se po-
ne manteca en 'la sartén f se réhogaüy Itoégó se colocan en
la olla donde han de oocer 7 en la grasa que' queda se fríe
alguna <eobólla, 7 se echa sobre los pollos con todas especias.'
En seguida se añade un poco de sal 7 un' vaso de vino blan-
co, 7 se ponen á fuego lento con un pucherito dé agua en-
cima, 7 un lienzo ó papel para evitar la evaporación do las
sustancias, debiendo estar así cerca de una hora. Sé so-
breasan los higadillos de los pollos, se machacan con un dien-
te de ajo, se mezclan con el caldo 7 bien sazonado, *e tapa
de nuevo 7 se le deja dar un par de hervores, con lo <Jüe sa-
le una excelente salsa.
666w Pollo* frito*. — Se ponen á cocer los pollos con acei-
te, sal, zumo de limón 6 vinagre, chile verde, cebollasyy pe-
rejil picado. Luego que hayan tomado la sustancia de es-
tos ingredientes, ae escurren bien 7 se fríen con aceite, sir-
> viéndolos con una salsa deJaviemo líquido ¿ con sal, pimien-
ta, ruedas de limón 7 perejil muy picado.
-666* Polli» <uadoé.— Sé les quitan los alones y cuello y se
ponen dentro unos pedantee de tocino gordo con pimienta.
•al> perejU.'mchacftdo, añadiendo jitomates; se envuelven
en un pliego de papel de estraza untado con manteca, y te
asan, atándolos con un hilo pan que no se caiga el papel.
.667. . Puüo* con jitomate* r-»Se parten en cuatro trozos, -.y
se rehogan, en manteca con sal, y en otra cacerola se frie un
ajo, cebolla- picada y jitomate, y cuando esté bien frito se
vuelven á echar en. ella ios .trozos de pollo dejándolos un
cuarto de horaá fuego. lento, para que tomen eL gusto del
jitomate. ■'<'■■''■■
668. PoUfide (H*rt*fcm— Se hacen cuartos y se. fríen en
sartén con aceite; se prepara. un puchero con agua sazona-
da con sal, y «se. machacan unos, ajos con azafrán* agraz 6 un
poco de . vinagse, jdesliándcdo bien con agua .del .«puchero, y
se echa todo en éste con un. puñado de pan rallad* 'deján-
dolo queda un par de 'hervores;, se tienen los pottesjejí uña
cazuela 6" tortera y se leseqha por. encima la salsa y que cue-
zan un poco cuidando de /Henearlos á menudo; es un. guiso
pronto y gustoso.. » •-.
.669. Pollo* en Ml$a de jitomate. <— Pespues .de chamusca-
dos y., ^quitadas las.. gatas, quello y huesos, del esternón, se
ponen en la cavidad que dejan en; el ave, algunas - lonjitas
de limón. En este estado se ponen en la cacerola, se cubren
con pedazos de jamoib,^ baos- cocer á dos fuegos duran-
te una. hora. Quanda están ooeidos se sirven con salsa de
jitomate. ..;/•» ' " v -'•:-ii--
670. Pollos con anchoa*. -H-Se machacan y mezclan loa hí-
gados con tocino, perejil, cebrilM.yancboas; se mezcla Un
poco de pimienta, se. les introduce esta mezcla entre, el pe-
llejo y .la carnease cabreo fíen lonjas dejanaan', yuaa.tooja
de. papel dada 4* manteca, y así se>$oneit .en el iasadon;>se
208
servirán con ana salsa de jamón 6 ternera, y se ponen laa
anchoas cortadas en pequeños pedazos.
671. Pollos envino. — Con un pollo bien cebado, se hace
la operación siguiente,' después de limpio se rehogan á fuego
activo en una cacerola con aceite, en lo general con un poco
de ternera partida en lonjas delgadas; échesele después vino
y cuando el ave esto en sazón se. aparta, pasa por tamiz la
salsa, echándola un poco de harina disuelta en mantequilla.
672. Pollo con coliflor. — Con un poco de jamón \ se pica
el hígado de un pollo, añadiéndole perejil, cebollas y chile
verde, y de esto se hace una masa, se rellena el pollo y se
le asa en cazuela. Cuezase aparte; se añade con caldo y vino
habiendo echado antes la coliflor, y se sirve colocando la
masa al rededor del ave.
673. PoUo» guisados á la habanera. — Desplúmense bien ,
y pásese un papel hecho llama para que la pelusita que siem-
pre les queda, se queme; ábranse y saqúense el vientre y
demás menudencias, limpíense bien y pártanse en cuartos
poniéndolos á freir en manteca con unas tajadas de jamón;
estando medio dorados se les echa chiles verdes en pedazos,
perejil, jitomates, ajos y cebollas, todo picado; se sofríe
todo esto oon los pollos, anadiándole un poco de canela, pi-
mienta, clavo molido y un poco de vinagre. Cuando se co-
nozca que están los pollos medio cocidos se les agrega unas
pasas, almendras tostadas machacadas, alcaparras enteras,
rebanadas de plátanos fritos y dos tazas de caldo del puche-
ro; se deja hervir, proourando que la salsa quede espesa.
674 Pollos guisados á la cubana. — Practicadas las opera-
ciones de limpieza que se han dicho para los anteriores, se
parten en cuartos; éohanse en una cazuela con bastante man-
• LA COCINERA POBLANA. — TOM. I. — 14.
33p
teca, y en ella tres oebollaa partidas en cuatro pedazos, seis
dientes de ajo enteros, un poco de orégano, especias finas,
vinagre un poco, medio Taso de vino seco, sazónese de sal ;
pónganse al fuego y cuando se crea están medio cocidas, añá-
danse tres chiles en rinagre, dejándolo cocer todo á fuego
lento hasta que se considere pueden servirse.
675. Chitado de pollo francés, llamado tauti. — Se parte
el pollo en pedazos, se refríe con una buena cantidad de man-
tequilla, se le echa sal, pimienta, nuez moscada y una cu-
charada de harina; ya que todo está medio frito se le echa
un poco de caldo, vino blanco, perejil picado, hongos secos
llamados ckampignon*, se dejan hervir á que se reduzca la
salsa. •
676. Pollo ton aceituna*. — Partido el pollo en pedazos se
fríe en mantequilla con unos pedazos de jamón ; luego se
saca el pollo y el jamón, se dora un poco de harina, se le
echa una taza de caldo, sal, pimienta y perejil, se quitan los
huesos á las aceitunas, se lavan con agua caliente, se echan
los pollos y jamón en el recaudo y las aceitunas cinco mi-
nutos antes de servirse.
677. Pollot borracho*. — Embarrada la cazuela de manteca
se ponen capas de pollos en cuartos y otra de jamón, pasas
y almendras y por encima ajonjolí, hasta que se llena la
cazuela que ha de tener encima de todo las especias siguien-
tes en polvo: olavo, canela, pimienta, cominos, oulan tro tos-
tado, dientes de ajo, vino y vinagre. Se le echa poca agua,
se pone á cocer, y se adornan con aceitunas y tornachiles.
678. PoUo$ morisco*. — Se pican ajos y bastantes cebollas,
orégano, perejil, yerbabuena y un poco de culantro verde;
se muele ajonjolí y cominos. Se fríen aparte unoe dientes
911
de ajo oon bastante mantea», y| á medio freír te agrega pe-
rejil, orégano y canela, que se muele aparte. Se deshace con
unas yemas de huevo, claro, canela, azafrán, vino y vina-
gre, y se echan los pollos en este recaudo; que después se
sancocha. Se agregan chorizos, criadillas rebanadas, alca-
parras, alcaparrones, orégano en polvo, acitrón y aceite.
679. Capón atado. — Los mejores son los que no 'pasan de
oeho meses. Se preparan para ponerlos en asador y se sir-
ven como las pollas. Guando son viejos se cuecen como el
guajolote en adobo.
680. Capan en arras. — Después de limpio, vaciado y des-
cañonado, sujétensele los muslos, volviendo las patas hacia
dentro, póngase con el pecho hacia abajo en una cacerola
llena de caldo del puchero ó de sustancias. Luego de bien
espumado se añade libra y media de arroz bien limpio y sin
lavar, se tapa la cacerola y se deja hervir á fuego lento unas
dos horas. Se pone el capón en un platón, se quita el caldo
al arroz, se acaba de componer con manteca bien en sazón,
y se vierte sobre el ave; si estuviese demasiado espeso, se
le añade un poco de caldo.
681. Capón en sal gorda. — Preparado como el precedente
désele unas vueltas en la sartén con manteca y póngase á
cocer en caldo de puchero ó de sustancias. Después de bien
cocido se pone en el platón, regándole con el jugo de vaca
y expolvoreándole el pecho con sal en granos gordos.
682. Capón cocido. — Después de preparado se rocía con
sumo de limón, se le cubre con lonjas de tocino, y se pone
á cocer á fuego lento con cebollas, ajos, tocino picado y su
mismo pescuezo, se humedece con caldo y se sirve.
683. Capón mediado — Póngase en uua cazuela un capón
212
mochado con pedacitos de tocino y algo de ajo; y después
de rehogado échesele caldo, y cuando este* en punto se saca el
capón, se cuela la salsa y se vuelve á poner el capón en me-
nos cantidad de aquella. Póngase á enfriar en un platón; y
bañada con una salsa que tenga manteca y harina, se le cu-
bre con miga de pan, se pone en el horno ó sobre la parri-
lla para que forme costra y se sirve con una salsa picante.
684. Capón relleno. —Destrípese el capón, y después de
cocido se pican todos los menudos con un caldo que tenga
miga de pan cocido con nata, un cuarterón de manteca, pe-
rejil, cebollitas verdes picadas muy menudas y pasadas por
manteca, sal, pimienta v tres yemas de huevo; se llena el
interior con el relleno, cubriéndolo ligeramente con miga
de pan; se dora el capón en manteca, se vuelve á empanar
otra ves, y se le da color en el hornillo. Sírvase con salsa
picante.
685. Gallina atada, — Móchese con lonjas de tocino, en-
vuélvase en un papel engrasado y póngase en el asador;
cuando esto casi asada se le quita el papel para que tome
color, se bañan las lonjas de tocino, si se puede se ooloca
sobre berros de fuente, expolvoreada de sal, con un poco de
vinagre y se sirve regada con jugo.
686. Pepitoria de gallina. — Se corta en trozos, escáldense
tres minutos en agua hirviendo, escúrranse y pónganse en
una cacerola con manteca, perejil en rama y cebollas peque-
ñas: rehogúese el todo, añádase una cucharada de' harina y
mójese con caldo, se sazona con sal y pimienta, hágase co-
cer, y después retírense los cuartos de gallina; redúzcase la
salsa, que se ouela, ligúese con yemas de huevo sin que hier"
va, y échese sobre los pedazos de gallina con zumo de limón.
218
687. Pepitoria de menudiüo* de gallina, etc. — Con los
alones» mollejas, crestas, pescuezos 6 higadillos se hace
ana pepitoria, friéndolas después en manteca con cebolla y
jitomate; luego se machacan ajos, pimienta, sal, clavillo,
canela y perejil; cnando están cocidos y menguada la salsa,
se echa salsa de avellanas, con la cual dará un hervor, y
después se pone un poco de ácido de limón.
688. Albondiguillas de gallina, etc. — Se tomarán las pe-
chugas y se picarán menudo con alguna gordura de gallina;
se mezclará con el picado pan en remojo y yemas de huevo
cocido, sal, pimienta y canela molidas; se bate todo en hue-
vo crudo dándole la suficiente consistencia; se hacen las al-
bondiguillas redondas, empanándolas al rededor, y después
de fritas se cuecen en sustancia de aves y se echa salsa
blanca.
689. Gallina en pebre. —Estando limpia y sin vientre, se
pone á asar en unas parrillas, untando muy á menudo con
manteca derretida, sumo de limón, sal y ajos machacados;
estando medio asada, se pone en una cazuela, echando man.
teca, perejil picado, pimienta, sal, dos 6 tres hojas de lau-
rel, el unto 6 manteca que sobró del asado, media taza de
aceite crudo y la agua suficiente hasta cubrirla; se deja que
hierva hasta que está blanda, se saca la gallina, deslíense
en él caldo ocho yemas de huevos, batiéndolas bien para
que espese el caldo; se \e deja hervir un poco, y se echa por
encima de la gallina, que estará en un platón, y se sirve.
690. Gallina con arroz. — Se cuece en una cacerola con
agua que le cubra, sal, un poco de tomillo, laurel, clavos,
tres cebollas, dos betabeles y jamón partido en pedazos.
Cuando esté poco menos que cocida, se quitan las cebollas
m
y lo* betabeles y se proporciona el caldo al arroz, que te
echará en seguida, y podrá ser como media libra. Cuando
esté cocido te apartará, y ae pondrá la gallina encima.
También puede hacerse rehogando la gallina antes de co-
cerla; puede también dejarse cocer hasta que la gallina este*
en punto, y sacarla entonces para echar el arroz. De todos
modos se sirve encima de éste.
691. Gallina con cebolla*. — Rehogada la gallina en man-
teca con sal, pimienta, tomillo, clavo y laurel se ponen en
la cazuela quince 6 diez y seis cebollas pequeñas, se dejan
rehogar, se añade un poco de caldo, y se cuece á fuego len-
to cinco ó seis horas, hasta que la gallina está bien pasada;
entonces se espesa la salsa con harina y se sirve la gallina
rodeada de las cebollas.
Algunos cuecen la gallina sin las cebollas, rehogan éstas
aparte, y. no las reúnen hasta una hora antes de que aque-
lla está en punto.
092. Gallina* frita* con adobo. — Prepárese un adobo com-
puesto de vinagre, caldo, sal, perejil, cebollas, ajos macha-
cados y laurel; pdnense en él los trozos de la gallina des-
huesada y cocida del día antes, y se tienen en adobo dos 6
mas horas sobre ceniza caliente; se sacan, se escurren; se
envuelven en harina, se fríen y se sirven con perejil frito.
693. Croqueta* de gallina, etc. — Limpias de tendones su»
carnes, se pican muy. menudo con miga de pan empapada
en leche y yema de huevo; cuando* está bien batido y sazo-
nado, se hacen unas bolitas, que se envuelven en miga de
pan; en seguida se humedecen en huevo batido y se vuel-
ven á empanar; se fríen y se sirven en pirámides con pere-
jil frito por
tl5
69Í. Gallina d la Marengo. — Cortea* ana oomo para la
pepitoria, póngase en una cacerola con casi una media libra
de buen aceite y sal, hágasela tomar buen color; un momen-
to antes que esté enteramente se añade un ramo de perejil
y yerbas finas, cuando todo está pronto coloqúense en el
platón los cuartos de la gallina. Hágase en otra cacerola
una salsa italiana, échese en ella poco á poco, y meneando
sin cesar el aceite en que se ha frito la gallina, y cuando es-
ta salsa este* hecha y de buen gusto, se echa sobre ella, que
se habrá cuidado de tenerla caliente, y que se acaba de ador-
nar con cortezas de pan frito.
696. Pepitoria de guajolote ó gallina. — Limpióse la ave
con una servilleta seca, y se pone en pedazos á rehogar con
jamón picado ó manteca, ajo, perejil, sal y un poco de pi-
mienta; se echan después un par de pocilios de caldo del pu-
chero, y se hace una salsa con clavillo de especia, ajo tos-
tado, perejil, unas avellanas y una yema de huevo; se des-
líe con el mismo caldo y se echa en el puchero á que oueza
un rato; si no está muy espesa la salsa, se echan un par de
yemas de huevo y se extienden por encima.
696. Chitado de gallina. — Después de asadas se hacen
cuartos y se rehogan con manteca, cebolla picada y perejil;
cuando esté en punto se- echa el caldo mas preciso para que
se cubran y un poco de vino 6 vinagre y manteca fresca; se
sazona con especias, y si se quiere, .puede ponerse un poco
de verdura picada, y en particular de acederas, que hacen
un buen guiso.
697. Gallina en acedera. — Después de asada y hecha cuar-
tos, rehogúese con tootho y un poco de cebolla menuda y
échesele caldo con un poco de vino, manteca fresca, sal y pi-
316
mienta, clavo, y demás especia*. Después dé cosida se re-
duce el caldo y se pone salsa de acedera.
608. QidHna dorada. — Después de cocida nn poco en la
olla 6 en caldo oon sal, pimienta, cebolla y especias, se en-
vuelve en lonjas de tocino y se pone en el asador 4 fuego
lento, se quitan las lonjas, y se deja el ave hasta que tome
color, entonces se unta con yemas de huevos batidas; y pa-
ra servirlas se hace con un poco de azúcar y canela.
699. Gallinas d la tártara. — Se limpian y preparan dos
gallinas rompiendo los huesos de las piernas; se pone un po-
co de manteca en una cazuela oon sal y pimienta y se ponen
las gallinas á dos fuegos. Un cuarto de hora antes de ser-
virlas se agartan y. se ponen en las parrillas sobre un fuego
manso, cambiándolas de posición para que tomen color y
se les pone encima la salsa siguiente:
Se cortan en pedazos dos 6 tres dientes de ajo, un poco
de perifollo y de arégano; se pone todo en una cazuela con
mostaza, un poco de vinagre, sal y pimienta al gusto, se le
echa un poquito de aceite, meneándolo sin cesar para que
se mezcle; si se espesa demasiado se añade un poco de vina-
gre; luego se embarran con esta salsa las gallinas al ser-
virlas.
700. Croquetas dé gallina. — Se cuece una gallina y se de-
ja enfriar, se corta la carne sin el -pellejo y los nervios; se
hacen pedacitos oon algunos hígados y hongos, se pone en
una cazuela una cantidad regular de manteca, se quita del
fuego cuando esté á medio derretir, y se le añade tres ye-
mas de huevo y un poco de mantequilla, se mezcla todo en
una cacerola; se deja enfriar y se 'divide en proporciones
iguales del tamaño qué se quiera. Se tiene preparada miga
1217
de pan en una tabla, te embarran con ella» laa croquetas y
después huevos batidos como para hacer tortilla; y así se
/orma la masa y sé pone compacta. Poco antes de llevarlas
á la mesase echan en la manteca, que ha de estar caliente f
y se sacan en cuanto tomen buen color. Se ponen en el pla-
tón con ramas de perejil.
701. Relleno para gallina. — Se pican unos dientes de ajo
menuditos, se pone un poco de manteca y agua en una ca-
zuela y allí se pone á freír hasta que sé consuma el agua.
Se fríen seis criadillas, con una taza de cebolla picada, me-
dia taza de tomates lavados y picados para que se les caigan
las pepitas. Estando ya fritos se pican las criadillas y se
echan en el recaudo con una cucharada del caldo en que se
cocieron. Se le echa clavo, pimienta y canela todo molido,
un poco de perejil picado, tomillo, jamón cocido en reba-
nadas, alcaparras, aceitunas y un poco de aceite.
Del mismo modo se pueden guisarlas menudencias de po-
llo y ubres de ternera.
702. Atado de gallina. — Se pone la gallina á sancochar
en una cazuela con suficiente manteca, y una cabeza de ajos,
tiritas de jamón, tomillo, laurel, orégano y mejorana, sal y
pimienta. Ta que está sancochada se le echa un pocilio de
vinagre y medio cuartillo de vino de Jerez. Se deja que
tome color de asado y luego se le agrega* un cuartillo de
agua, se deja secar y se adorna con lo que se quiera.
703. Gallina con arroz á la pinera. — Prepárese una ca-
zuela con dos onzas de manteca; póngase á la lumbre, y
fríanse dos ó tres jitomates, dos cebollas tiernas, seis ajos;
échese después la gallina partida en pedazos, y cuando se
haya sofrito, se le echa jarro y medio de agua; sazónese de
na
■al y se deja hervir hasta que esté casi cocida; póngate unas
hebrítas de azafrán y un polvo, de pimienta; añádase libra y
media de arroz; déjete hervir hasta que te eonsuma el agua
y el arroz esté casi cocido; apártese y después de un cuarto
de hora se sirve.
704. Gallina á lo vuelta abajo.— Se ooita la gallina en pe-
dazos no muy grandes; pónete en una cazuela con cuatro
onzas de aceite; sazónese de sal; se fríe basta que tome un
color dorado, entonces ochante unos ajos partidos por enme-
dio, unas hojitas de perejil, dos cebollas picadas y unas yer-
bas finas; cuando la gallina esté frita te seca y se pone en un
plato con plátanos fritos. Hágase salsa italiana, y te va
cenando poco á poco por encima de la gallina, añadiendo
después el aceite que quedó en la freidera; adórnese el pla-
to con plátano frito, cortado en pedazos, y se servirá y gus-
tará mucho este plato.
705. Gallina de Guinea en pebre. — Estando limpia y sin
vientre, se pone á asar en unas parrillas, untando muy á
menudo con manteca derretida, sumo de limón, sal y ajos
machacados; estando medio asada te pone en una cazuela,
echando manteca, perejil picado, pimienta, sal, dos ó tres
hojas de laurel, el unto ó manteca que sobró del asado, me-
dia taza de aceite crudo y el agua suficiente hasta cubrirla;
se deja que hierva hasta que está blanda; se saca la gallina;
deslíense en el caldo ocho yemas de huevo, batiéndolas bien
para que espese el caldo; te le deja hervir un poco, y se echa
por encima de la gallina, que estará en un platón, y te sirve.
706. Gallina chilena.— Se fríe una gallina hecha pedazos,
y después de bien rehogada te añaden papas para que tam-
bién se rehoguen, con unos ajos y cebollas. Luego se le
echa agua hirviendo y se deja cocer. Antee de servirse se
deslien un par de yemas de huevo con un poco de vinagre,
teniendo cuidado que no se corte. Si se quiere puede aña-
dirse unos chícharos 6 un poco de arroz.
707. Gallinas gachupinas. — Se toman unas gallinas y unos
lomos crudos; las primeras se parten en cuartos y los segun-
dos se rebanan con cebollas, jitomates, ajos y pina; se unta
una cazuela con manteca, y se echa una capa del recaudo di-
cho antes, añadiéndoles perejil, encima otra de gallina, lo-
mo y jamón, todo crudo, asi se alterna hasta llenar la ca-
zuela; á cada capa so le echa un polvo de clavo, canela, bas-
tante pimienta y vinagre; se pone la cazuela á dos fuegos
hasta que este* de sazón; se adorna el guisó con piñones, pa-
sas, almendras, alcaparrones, chiles, aceitunas, acitrón y
aceite.
706. Gallinas cautivas Se cuecen y pica en el caldo hi-
gaditos, mollejas, chorizos, jamón y luego se muelen camo-
tes, jitomates, y se echa al caldillo clavo, canela, pimienta
y un poco de culantro, y ya que está bien sazonado, se le
echa vinagre, pedazos de pina, ajonjolí, aceitunas, chiles y
azafrán.
709. Gallina en espinaca* — Se cuecen las gallinas con
lomos, jamón y chorizos; se ponen á cocer espinacas y gar-
banzos, se parten las gallinas en pedazos, se fríe aparte jito-
mate, ajos y chiles verdes y se echan allí las espinacas bien
esprímidas y los garbanzos, luego la carne; se agregan pa-
sas, almendras, acitrón, huevos duros, plátano rebanado,
un poco de vinagre, camotes, azafrán y todas especias. Ya
que está sazonado aparte, se le echa aceite por encima y se
adorna con chiles y alcaparras.
320
710. Pichones d la castra. — Se vacian y escaldan, ae lea
vuelven las patas hacia dentro, dejándolos deapaea en agua
fría; se ponen en una cacerola entre dos lonjaa de jamón
gordo con caldo de sustancias 7 un manojo de perejil y yer-
bas finas; cuando están cocidos se espuma el caldo y se echa
en una salsa, que se clarífica y espesa.
711. Pichones en adobo. — Córtense en dos pedazos á lo
largo después de asados, y háganse hervir lentamente en
un adobo cocido. Cuando se vayan á freír se escurren y se
robozan en una masa ligera, en la que entran claras de hue-
vo batidas, y se echan en la fritura bien caliente, se sirven
como todos los platos de este género, con perejil frito por
encima 6 por debajo, á elección.
712. Pichones guisados. — Se limpian y extraen loa me-
nudillos; friese un poco de jitomate con los pichones ente-
ros hasta que estén bien dorados, ócheseles el agua corres-
pondiente y dos tazas de caldo, muélanse los menudillos
con unas especias, ajos fritos y miga de pan mojado; deslía-
se todo y se echa á los pichones, dejando que den un her-
vor.
713. Otro modo, — Se ponen en una cacerola entre dos
lonjas de jamón con caldo de sustancias y yerbas finas, y
en estando cocidos se les hace una salsa con ajo, perejil y
pimienta, todo desleído con vinagre que se echa por encima.
714. Pichones con chicharos. — Se echan los pichones en
manteca con un poco de tocino en tiras, se afiade una
cucharada de harina y se humedecen con caldo, se pone
perejil, y encima de todo los chícharos, cociéndose todo á
fuego lento; puede echarse dentro de los pichones y antes
de servirse un poco de azúcar.
221
715. Otro de pichones can chícharos. — Limpios y pelado*
se parten por la mitad á lo largo y se fríen en manteca su-
ficiente con cebolla en gajos, zanahoria, pedazos de jamón,
hojas de laurel, tomillo, pimienta en polvo, perejil picado,
sal y un poco de agua que á medida que se consuma se le
irá agregando para que cuezan bien los piohones. Se oue.
cen chícharos, se les echa un poco de sal 'de ganado para
que queden verdes, y una ves cocidos se fríen en manteca
y mantequilla, en seo; u ida se fríe un poco de harina á qué
no quede dorada, sino blanca; se desbarata en el caldo en
que se cocieron los pichones,, que se colará antes, y se hará
una salsa espesita. Allí se echan los chícharos que ya se
habrán- cocido algo con la mantequilla, y luego los pichones
bien .limpios, agregándoles un poco de perejil picado; y
puesto en el fuego se sazona teniendo cuidado de que los
chícharos solo queden sancochados.
• .716. Pichones asados. — Se fríe un poco de manteca, y en
ella se revuelven los piohones; échese un poco de harina
desleída con vinagre, y se deja todo hasta que el ave esté*
bien dorada; añádase después un pocilio de caldo del pu-
chero, dejándolo á fuego lento hasta que se quede esta sal-
silla en la mitad.
717. Pichones á lo marino. — Échense en manteca con to-
cino cortado en pedazos, se mojan con mitad de caldo y
vino blanco, y se añaden chiles.
718. Pichones rellenos. — Se les quitan los alones y pescue-
zos, y despuntada la rabadilla se hace un picado menudo de
ternera, pechuga de aves, jamón y cebolla frita; huevos y
perejil, pimienta y cominos molidos; rellánense dos picho-
nea con esta masa, y se cruzan las patas por encima de la
van
ciliar* para que no te taiga el embutido; después se envuel-
ven en papel de estraza, y ae asan en cazuela entre dos fue-
gos lentos.
719. Quitado d* pichones. — Bien limpios los pichones se
echan en una cazuela con rebanadas de jamón, chorizos» un
poco de manteca, uno 6 dos jitomates picados, tres 6 cuatro
manojos de cebolla en gajos, dos 6 tres cabezas de ajos ma-
chacados, unas hojas de laurel, un poco de tomillo y oréga-
no. Todo esto se fríe muy bien en la cazuela. Después se le
echa vinagre criollo, vino oarlon y agua, se muele claro, ca-
nela y pimienta. El caldillo ha de quedar espeso, y al llevar-
los á la mesa se agrega otro poco de vino; se adorna con chi-
les, aceitunas y alcaparras.
720. Otro de pichone* con nabo. — Limpios los pichones se
echan en una cazuela con unas rebanadas de jamón y cho-
rizos, una cucharada-de manteca, bastante cebolla y unos
dientes de ajo. Se mondan unos nabos y se. parten en reba-
nadas, se fríen en manteca, se echan en la cazuela, y ya que
están fritas la carne y cebolla, se le echa agua, clavo, cane-
la y pimienta, todo molido con un pedazo de pan frito y to-
millo; ha de quedar espeso el caldillo: se adorna como el
anterior y vino de Jerez.
721. Otro con m propia sangre. — Se echa en la cazuela un
poco de vinagre criollo y allí se van degollando los pichones
para juntar la sangre. Luego se echa manteca en una cazue-
la; cuando está caliente se le echa cebolla y ajos picados. Ya
que está bien frito se deshace la sangre y se cuela por una
pichancha y se echa á freír en la cazuela con la cebolla y
después se echan los pichones enteros con unas rebanadas
de jamón y chorizos y se deja freir todo muy bien. Agre*-
gamela claro, tomillo, canela y pimienta y unas rebanadas
de pan frito; ha de quedar espeso el caldillo, se agrega vino
de Jerez, y se adorna con chiles, aceitunas y alcaparras.
732. Otro con harina y huevo. — Se echa en una cazuela
un poco de manteca; cuando está bien caliente se echan los
pichones y unas rebanadas de jamón después de bien dora*
da. Se echa- un poco de harina y ajo molido, cebolla picada
y ya que se frió todo se le echa agua y un poco de perejil
fresco picado, clavo, canela y pimienta todo molido. Cuan*
do está bien cocida la carne y el caldillo espeso, se baten
cuatro ó* seis yemas de huevo con un poco de zumo de limón
y se va echando muy poco á poco para que no se cueza. Sír-
vase con chiles y alcaparras,
723. Otro de pichones con huevo. -Se echan en una cazue-
la unos ajos picados y un poco de manteca. Frito el ajo,
óchesele jamón rebanado y chorizos, y frita la carne se le
echa un tanto de vinagre y otro de agua, se muele clavo,
canela y pimienta y unas alcaparras con dos <5 tres yemas
de huevo cocidas y se echa en la cazuela en que está la car-
ne. Se muelen unas rebadadas de pan bien doradas y fritas
y se echan en la carne. El caldillo ha de quedar espeso. Al
llevarlo á la mesa se agrega un poco de aceite y se adorna
con chiles y aceitunas.
724. Otro con culantro. — Se echan en la cazuela los picho-
nes con unas rebanadas de jamón, unos chorizos y una cu-
charada de manteca; se pica bastante cebolla y unos dientes
de ajo; se fríe en manteca un poco de culantro seco y ya
que está frita la cebolla con la carne se echa el culantro pa-
ra que todo se fría; se le pone después agua y clavo, canela,
pimienta, unas rebanadas de pan frito, todo molido, una ra-
224
mita de tomillo y vino de Jerez. Se deja el caldillo espeto.
Se adorna con chiles, aceitunas y alcaparras.
725. Pichones en vino. — Se matan los pichones y se
limpian en seco; se prepara una sartén con manteca, man*
toquilla y aceite de comer; se parten los pichones en cuar-
tos; se parten cebollas en gajos y dientes de ajo, se dora
esto junto con los pichones, se dora aparte un pedazo de
pan en solo manteca; después se muele el pan junto con la
cebolla y los dientes de ajo ya dorados, ya molido esto se
deslíe en la sartén en que -se doraron los pichones, se le
echa un poco de vino tinto á que haga salsa, la cual no ha
de quedar ni espesa ni aguada; se ponen los pichones enci-
ma de la salsa y se le echan unas pimientas y unos clavos
enteros y se deja á dos fuegos lentos hasta que esté cocido.
GUAJOLOTE.— Advkbtknoia.— Al darlosguisos'de es-
ta ave, advertimos que no comprendemos en esta serie los
que son considerados como mexicanos, porque estos los re-
servamos para la sección mexicana que formará una serie
aparte.
726. Sangre de guajolote. — Se echa sal en un plato y se
recojo en ella sangre del guajolote; ya que se cuajó se echa
manteca en una sartén y en ella la sangre entera como esta,
se voltea como tortilla de huevos, y ya que está frita se echa
en un plato con lechuga, aceite, rebanadas de cebolla, sal,
pimienta y se adorna con chiles.
727. Queeo de guajolote — Se mata el guajolote é inmedia-
tamente se deshuesa y se extiende la carne en una serville-
ta untada de manteca, sal y pimienta. Se le van poniendo
tiras de jamón y cuarterones de huevo cocido y otro polvo
de sal y pimienta: se enrolla la carne muy apretada en la
225
servilleta, te amarra y se pone á cocer; ya cocida se saca de
la servilleta, se rebana y se adereza con aceite y vinagre.
728. Despojos é higadillo de guajolote. — Se parten en pe-
dazos y se ponen dorante una 6 dos horas en agua fría para
que se ponga blanca la carne: después de escurrirlos bien se
pone en una cazuela un pedazo de manteca y una cucharada
de harina, dando vueltas hasta que la manteca se haya de-
rretido, humedeciéndola en seguida con un vaso de agua;
añádase á esto sal, pimienta, nuez moscada rallada, un ma-
no j i to de perejil y cebollitas verdes. Échense los despojos
en este recaudo y déjense cocer tres cuartos de hora; por
separado se echarán en la salsa tres yemas de huevo y zumo
de limón, agraz 6 un roció de vinagre. Ta casi cocidos los
despojos, se les echa unos chiles en rajas y se deja cocer,
tapando la cazuela con un papel de estraza. Se adorna con
papas fritas en rebanadas, y rebanadas de pan tostado.
720. Otros despojo* de guajolote. — Se hacen trozos y se re-
hogan con manteca, se polvorean con harina y se humede-
cen con caldo 6 agua, sazonándolos con pimienta, sal y un
ramo de todas yerbas. Se cuecen añadiendo dos nabos pa-
sados por manteca hasta que hayan tomado color, después
se escurren y adornan con papas fritas en rebanadas.
790. Guajolote condimentado con $u propia grasa. — Des-
pués de chamuscado y destripado, se le tuercen las piernas
y se pasa por manteca. Se pone en el fondo de una cacero-
la tajadas de ternera y sobre ellas el ave, con la pechuga
hacia abajo, cubriéndola con lonjas de tocino; hecho esto
se le echa caldo, sazonándolo con pimienta, sal y un mano-
jo de yerbas. Así cocerá á fuego manso y cuando ya lo esté
LA OOCUTBBA POBLANA. — TOM. — L 15
226
se pasa el caldo por tamiz, se desengrasa y se sirve derra-
mándolo por encima del guajolote.
731. Picadillo de guajolote. — Se quitan todas las mem-
branas y tendones de las carnes del guajolote; cocido el res*
to, se pica muy menudo y se sirve con un aderezo de pan
tostado. Por encima se pueden poner algunos huevos es*
trellados.
732. Guajolote atado, — Después de limpio, se tiene al ai-
re libro veinticuatro horas, y después se cuece en una olla;
cuando este* i medio cocer se saca y se pone en el asador
con manteca y un polvo de sal y pimienta; se meten unos
clavillos de especia por el pecho y piernas, y poniéndolo
bien envuelto en un papel de estraza, se ata bien y se pone
á fuego lento; cuando este* bien asado, se hace una salsa con
un poco de azúcar, zumo de limón, canela, pimienta y cal-
do, que se le rocia por encima.
733. Guajolote relleno. — Hágase un picado de carne y ja-
món, sal, pimienta y un par de huevos con perejil y ajo, y
también se ponen ciruelas-pasas; se fríe con manteca y se
rellena el guajolote, después se asa.
734. Guajolote en papel. — Se limpia y tiene al aire libre
veinticuatro horas, y después se cuece en una olla; á medio
cocer se pone en el asador con manteca y un polvo de sal y
pimienta; se meten unos clavillos de especias y se emruelve
en un papel de estraza y se deja á fuego lento; cuando este'
asado se hace una salsa con un poco de azúcar, zumo de li-
món, canela, pimienta y caldo, que se le rocia por encima.
736. Pepitoria de guajolote. — Después de limpio con una
servilleta seca, se pone en pedazos á rehogar con tocino pi-
cado 6 manteca, ajo, perejil, sal y un poco de pimienta;
227
óchesele después Un poco de caldo de puchero, y se hace
una salsa con clavillo de especia, ajo tostado, perejil, unas
avellanas y una yema de huevo, deslíase con el mismo cal-
do, y se echa en el puchero á que cueza un rato; para que
la salsa no esté* espesa, se le echará un par de yemas de
huevo.
736. Alones de guajolote á las yerbas. —Se les quitan los
huesos, y después de bien desplumados y descañonados, se
escaldan ligeramente en agua hirviendo, se cubren de pe-
dacitos de tooino, que se pasan de parte á parte. Se cue-
cen como la pipila en adobo, cubriéndolos con un papel
.bien empapado en manteca; luego que estén bien cocidos»
se ponen en una salsa 6 guiso de yerbas.
737. Pipila en asador. — Quítensela las tripas, se limpia y
compone; cúbrase con una capa de lonjas de jamón magro
si está muy gorda, y en caso contrario, méchese con tiritas
de jamón gordo y cúbrase con un papel engrasado, que se
quita cuando esté medio cocida, para que tome buen color;
sírvase regada de calda
738. Guajolote en adobo. — Pélese y vacíese un guajolote
viejo, y métansele las patas en el cuerpo, se le dan unas
vueltas sobre las brasas, cúbrase de lonjas gordas de jamón
bien sazonadas, y envuélvase en un lienzo, que se cose; pón-
gase en un puchero justo á su grandor, póngase con él des-
perdicios de ternera, rajas de jamón y una pata de ternera;
humedézcase con un cuartillo de vino blanco 6 una capa de
aguardiente, caldo, raíces, cebollas, un ramo de perejil y
yerbas finas, sal, pimienta, ajo, laurel; hágase cocerá fuego
lento y vuélvase. Después de cocido, pásese el caldo por
el tamiz y hágase disminuir hasta que quede hecho jaleti-
228
i», que te dejará enfriar; extiéndate sobre el guajolote,
coloqúese en el platón aobre una servilleta, guarnecido de
perejil verde. Se puede también servir caliente, reducien-
do á salsa parte de la jaletina.
799. Pipila á lo canto. — Deapuea de limpia y preparada,
aplástesela un poco el pecho, vuélvansele las patas; en la
cacerola se pone manteca, perejil, cebolla, chiles, ajo, todo
muy bien picado; en esta mesóla dense unas vueltas á la
parrilla y pásese el todo á otra cacerola conveniente al gran-
dor de ella, donde se pone ésta, cubierto su pecho con lon-
jas de tocino, y bien sazonada con sal en grano y pimienta,
mojándola con un vaso de vino blanco y otro tanto de cal-
do del puchero: si no se tiene vino blanco, se puede reem-
plazar con medio vaso de buen aguardiente; cuezase á fue-
go lento; y se añade un poco de caldo colado para espesar
la salsa.
740. Dewpojoe de guajolote. — Se cuecen con sal, y después
de dar un hervor, se fríen con manteca y un poco de hari-
na, se echa un poco de chile verde, canela, perejil y jamón
picado, se deja cocer á fuego lento, y se sirve á las dos
horas.
741. MewudiUoe de guajolote d la eaiera. — Los menudillos
del guajolote comprenden loa alones, las patas, el pescuezo
y la molleja; después de bien escaldado y desencadenado
todo, se pone en una cacerola con manteca, un manojito de
perejil, cebolla, unos ajos, dos clavos, tomillo y laurel; se
pone al fuego y se echa una buena cucharada de harina, se
añade con caldo del puchero 6 caldo de sastancias, se sazo-
na lo necesario y se añaden algunos nabos, que se rehogan
antes en la sartén hasta que tengan un color dorado, se po-
229
nen á cocer, y si la salea está demasiado clara, se deja re-
ducir en el fuego,
742. Menudillon de guajolote á la judia, — Preparados co-
mo ya se ha dicho, se ponen á cocer como la pipila en ado-
bo; después de cocidos se fríen unosN nabos en manteca has-
ta que tomen un buen color y se sacan de la manteca; en la
misma se echa una cucharada de harina, se hace con ellas
una masa, que se deslíe en el caldo de los menudillos, se le
hace cocer hasta que espese, se cuela y que cuezan en esta
salsa los nabos; se echa un terrón de azúcar, se colocan los
menudillos en un platón, se adornan y cubren con los na-
bos, y por encima del todo se echa la salsa.
643. Quitado de pato.^—Se pelan y destripan los patos, y
después de bien lavados y quitada la rabadilla, se echan en
una olla con agua y paja, y ya que dieron unos horrores se'
quitan de la lumbre, se les da una 6 dos lavadas con agua
caliente, después se parten en cuartos, se echa manteca en
una cazuela y allí se echan los patos con unas rebanadas de
jamón y bastante cebolla picada y ajo y se deja freír todo
bien. Después se le echa agua y un poco de perejil picado,
tomillo y orégano, y se muele clavo, canela y pimienta con
unas rebanadas de pan frito. Se adorna el platón con chi-
les, alcaparras y aceitunas.
744. Otro de pato. — Se hace lo mismo que el anterior has-
ta donde se dice que se echa la manteca en una cazuela,
Cuando está caliente se echan los patos, dos 6 tres jitoma-
tes y dos manojos de cebolla y un poco de perejil picado, y
esto se echa con la carné: ya que se frió todo se le echa ha-
rina y se deja f reir otro poco; luego se le echa agua, se mué*
230
le clavo, canela y pimienta, le echa en el güito y ae adorna
como el anterior. Ha de quedar el caldillo espeto.
745. Otro de pato. — Se hace lo mismo que los anteriores.
Se pone una cazuelita con manteca, se pica ajo, perejil y
cebolla, rebanadas de jamón, y todo se fríe junto con el pa-
to. Se pican unos nabos delgados y se fríen con manteca;
junto con claro, canela y pimienta y se echa otra vez don-
de está todo; se le agrega agua para que sazone; se rebanan
otros nabos y se echan; se fríen rebanadas de pan, se mue-
len y se le añaden; ha de quedar el guiso espeso y antes de
apearlos de la lumbre se les pone vino de Jerez. Se ador-
na como los anteriores.
746. Escabeche de patos. — Después de cocidos con paja y
cortadas las rabadillas, se limpian y enjugan con un trapo,
se deshuesan y revuelcan en harina, se fríen en manteca,
se sacan y se van poniendo en capas dentro de una olla.
Entre dos capas de pato se echa una de sal y pimienta, yer-
bas aromáticas en polvo, ajos fritos, aceite y vinagre; se ta-
pa la olla y se deja en infusión por tres ó cuatro horas; se
tapa muy apretada con una tapa de palo y se deja cinco ó
seis días.
747. Pato en asador. — Prefiérase un pato hembra, des-
plúmese y queme en llama de papel, quítense las alas y el
pescuezo, córtense los extremos de las patas, vuélvanse ha-
cia fuera, y se ata antes de ponerlo en el asador; frótese con
su mismo hígado y se envuelve en un papel, que se quita
cuando esto casi asado. Se sirve bien caliente, con dos li-
mones enteros.
748. Pato en aceituna*. — Después de bien preparado y
arreglado, se le dan unas Vueltas en una cacerola con pe-
231
dazos de tocino, se echa una media libra de aceitunas,
échense en la cacerola donde está el pato, y se dejan unos
cuantos min utos. Se sirve el pato rodeado de las aceitunas.
749. Pato en nabos á lo cauro. — Preparado como el ante-
rior, póngase un poco de manteca en la cacerola, y en ésta
se dan unas vueltas al pato, y algunos navos; en seguida se
retiran y en la manteca se echa una cucharada de harina,
se hace enrojecer esta mésela, que se añade con caldo del
puchero, se vuelven aponer el pato y los nabos con un ra-
mito de perejil, sal y pimienta; si los nabos estuviesen ya
tiernos, no deberán echarse hasta que el pato esté* casi co-
cido; hecho el guiso, se deja menguar si es necesario, y sír-
vase todo junto.
760. Pato en chícharos y otros legumbres, — Luego que es-
té* el pato preparado y cocido como está indicado para el
pato en salsa, se sirve lo mismo y se cubre con un guiso de
chícharos.
Empléese el mismo método, para el pato con cebollas.
751. Ganso en asador. — Escójase uno joven y que tenga
su gordo bien blanco, desplúmese y pásese por las llamas;
te le quitan los alones y las uñas, se ata dejándole las pa-
tas, se pone en el asador en seguida y se asa. Es menester
haces salir el jugo de las pechugas, pinchándole con un cu-
chillo.
762. Ganso relleno y asado d la inglesa. — Prepárese como
el anterior, y llénese el cuerpo con una mezcla hecha con su
hígado picado, cebollas en pedacitos y un polvito de salvia
picada, todo bien mezclado, rehogado en manteca hasta que
tome color dorado. Se pone en el asador, y después de asa-
do se sirve con jugo de ternera 6 vaca.
333
753. Oaneo relleno de castañas y otada — Prepárete como
queda dicho, rehogúese tu hígado picado en manteca oon
una cebolla en pedacitos, añádate suficiente cantidad de cas-
tañas preparadas como se ha dicho para el pura de éstas.
Sazónete esta mezcla á buen gusto y llénese con ella el cuer-
po del ganso, métasele hacia dentro la rabadilla y cósase por
el vientre y por la vejiga; cinco cuartos de hora antes de ser-
Tirio se pone en el asador. Obsérvese el mismo grado de
asado que si no estuviera relleno.
754. Ganseen adobo. ^-Tómese con preferencia un ganso
ya viejo, vacíese y sujétensele las patas dentro del cuerpo,
escáldese y desencafiónese; se mecha en seguida todo su cuer-
po con tiras de tocino envueltas en pan rallado y sazonadas
con perejil, cebollas, ajos, todo bien picado; una hoja de
laurel, tomillo, basílica, casi reducidos á polvo, sal, pimien-
ta y nuez moscada; después de mechado se ata y coloca en
una olla de su medida con dos vasos de agua, dos de vino
blanco, medio de aguardiente, cebollas y zanahorias, sal y
pimienta; tápese bien la olla y hágase cocer á fuego lento
por espacio de cuatro horas: concluido de cocer, póngase el
adobo en un platón; si la salsa está muy clara, redúzcase y
riégúese con ella el ganso, después de guarnecido c >n zana-
horias y cebollas cocidas con el mismo. También se puede
dejar enfriar, regarla con la misma salsa y no servirlo hasta
que ésta esté hecha jaletina: pero este método no es el mas
usado. Se prefiere siempre el ganso caliente.
755. Ganso para viajeros. — Para asarlos seles untará una
salsa hecha de manteca, ajo machacado, sal, pimienta y agrio
de limón, y después de asados se rociarán oon aguardiente
tibio.
233
756. Guisado de agachonas, — Después de peladas las aga-
chonas sin lavarlas, se asan en una parrilla, luego se sacan
las tripas y se muelen con clavo, canela y pimienta. Se pi-
ca bastante cebolla y ajo, se fríe, y ya que está bien frito
se le echan las tripas molidas y un poco de caldo de 1* olla,
antes de echarle azafrán, si es que se le echa. Se ponen
luego las agachonas en el frito á que se cuezan. Se agrega
un poco de tomillo, unas hojas de laurel, bastante vino car-
Ion, unas rebanadas de pan tostado y se colocan abajo del
platón y encima las agachonas.
757. Otro dt agachonas.— Se pelan y abren y se juntan
las tripas, mollejas é hígados. Se echa manteca en una ca-
gúela y allí se echan las agachonas con pedazos de jamón,
bastante cebolla picada muy menuda, un poco de ajo tam-
bién picado. Las tripas, mollejas é hígado, después de la-
vados y molidos se fríen y se echan en la cazuela con un po-
co de vino carlon, clavo, canela, pimienta y un poco de to-
millo.
758. Tórtolas al minuto.— Se despluman, vacian y arre-
glan una docena de tórtolas, se les dá una vuelta en la ca-
cerola en manteca y sal; cuando hayan tomado color, aña-
dir chile, ajos y perejil picados, un polvo de harina, vino
blanco y caldo; luego que la salsa empiece á cocer se sacan
las tórtolas, y se sirven con cortezas de pan fritas.
759. Tórtolas en salmorejo d lo casero.— Se toman tórto-
las asadas y frías, se les quita la cabeza y lo interior del
vientre, las mollejas se arrojan, y lo demás se muele, se des-
líe lo machacado en el caldo del puchero, se cuela por un
cedazo, se sazona lo colado con sal, pimienta en grano y un
234
poco de agraz; en esta salsa se calientan las tórtolas sin de-
jarlas cocer, y se sirven con cortezas de pan fritas.
760. Tórtola*. — Se destripan y se lavan: se fríe jitomate
picado, ajo y cebolla; ya que está á medio freír se echan allí
las tórtolas á que se sancochen también y se echa un poco
de pan dorado en manteca, clavo, canela y pimienta en po-
ca cantidad, todo molido, tomillo, laurel y mejorana; se echa
el agua suficiente para que se oueza y ya que están cocidas
y quedan de un espeso regular se les revuelven chícharos
cocidos para servirlas.
7C1. Paloma» torcaza* — Desplumadas, limpias y quitado
el vientre, se sofríen en una cazuela con manteca y sal; á
medio sofreír se les echa avellanas tostadas machacadas, un
poco de zumo de limón, un polvo de pimienta, desleído to-
do esto con dos tazas de caldo del puchero; se deja al fuego
para que acaben de freirse y tomen el gusto del machacado.
762. Guisado ds chotlos. — Se pone á hervir un poco de
agua y bastante vinagre, un poco de aceite, sal, claro, pi-
mienta y canela todo molido; se deja hervir hasta que que-
de solo la manteca; ¿liando se está friendo se le echa cebo-
lla, ajo y perejil picados, jr se le añade pan rallado antes de
servirse.
763. Quitado de chorlos. — Se pica mucha cebolla, perejil,
un poco de ajo y bastante pan rallado, sal y pimienta moli-
da. Todo esto se mezcla y se*en vuelven en ello los chorlos,
echándoles tomillo por dentro. Se envuelven los chorlos en
papeles y se ponen en la parrilla, y á fuego manso se voltean
para que se asen.
764. Chorlos rellenos.— Se abren por debajo de la rabadi-
lla cuando están limpios y desplumados, para poder sacar
236
los intestino*, menudillos, etc. Todo lo extraído se pica con
un poco de tocino, perejil, ajo, sal y pimienta; con esta, ma-
sa se llenan los chorlos, y cubiertos con lonjas de tocino del-
gadas, se asan á fuego lento.
765. Charlo» asado* — Extraídos los menudos, se pican,
menos la molleja, con tocino, sal, pimienta, perejil y ajo, y
con esta masa se rellenan las ave»; después se envuelven en
tocino y se asan rociándolas, recibiendo en rebanadas de pan
el jugo que de ellas se desprende; sírvanse sobre estas mis-
mas rebanadas con una salsa picante.
766. Codornices en chícharos. — Hágase cocer en una ca-
cerola con una rebanada de ternera y otra de jamón, zana-
horias, cebolla y un raniito de yerbas aromáticas; cúbran-
se en seguida con lonjas de tocino y papel engrasado, pón-
gase fuego por encima y debajo, y después de quitado el
caldo se echan chícharos cocidos con jamón.
767. Codornices asadas. — Se las dará una vuelta en el asa-
dor primero. Téngase preparada una cazuela al fuego con
manteca, en la que se echará sal, un poco de pan rallado,
un poco de pimienta y por cada dos codornices una yema de
huevo; se las da de este batido con unas plumas, y se revuel-
ven hasta que estén doradas.
768. Tordos d la inglesa. — Después de limpios se untan
los tordos cubriéndolos con papel, y se ponen á asar luego
que están tiernos; se les unta con manteca para que se do-
ren, echándoles una miga de pan y sal molida, sirviéndo-
los con salsa picante.
769. Tordos en escabeche. — Quítenseles la cabeza y las pa-
tas, se les pondrá en las parrillas 6 asador para medio tos-
tarlos. En esta forma se ponen en vinagre con hojas de lau-
236
reí, y bastantes especias. Pónganse después en ana vasija,
echándoles salmuera caliente y cubriéndolos con una capa
de grasa. Ciérrese la vasija con una vejiga 6 pergamino, y
se pondrán en un sitio fresco. De este modo se conservan
mas de un afio.
770. Quitado de perdices. — Bien limpias y lavadas las per-
dices se ponen á dorar en la parrilla por uno y otro lado;
cuando lo están se echan en una olla con aceite, dos cabe-
zas de ajo enteras, bastante perejil picado, seis clavos ente-
ros, seis pimientas enteras y sumo de naranja agria, según
la cantidad que sea, de modo que quede temi-agrío, una
rebanada de jamón y se pone á la lumbre para que se fría.
As( que el perejil está frito se le echa agua caliente necesa-
ria para que se cueza: á medio cocer se le echa harina para
que espese, meneándolo para que no haga bolas y se sirve
espeso.
771. Guisado de perdiz ó gallina de Quinfa. — Aceite y vi-
nagre en igual cantidad, dos cebollas enteras, una cabeza
de ajo, cuatro granos de pimienta enteros. Se pone en una
olla, tapándola con un papel y encima una tasa con agua, y
se menea de cuando en cuando con la misma olla.
772. Boyeros ó codornices, — Después de limpias y desven-
tradas, se sobreasan en unas parrillas á muy poco fuego y
ñor un pequeño rato; échese en una cazuela con manteca
; sal; frfense; se sacan, en el caldo que dejaron se fríen
seis ajos, cebollas, perejil, todo picado; échese un vaso de
vino seco y especias finas; se echan las codornices, y se les
deja rehogar y hervir á fuego lento como media hora. Se
sirven después.
773. Perdis á ¡a catalana.— Limpia ya la perdis, se hace
237
rehogar en una cazuela con manteca; te taca la perdiz y á
la miama manteca en que te frió se lo echa caldo, sal, pi-
mienta y todas yerbas, y se deja hervir de nuevo. Be echa
la perdiz y se pone á cocer! mientras se fríen aparte dos
puñados de ajos, y en otra cazuelita una naranja agria cor-
tada en ruedas. Un cuarto de hora antes de servirse se mez-
cla todo para qne acabe de cocerse.
774. Perdices en asador, — Después de desplumadas, va-
ciadas y arregladas, cúbrase su pecho con rodajiUa de li-
món, sin corteza ni pepitas, y después con lonjas de tocino»
envuélvanse en papel engrasado y pónganse en el asador.
8e sirve con jugo claro 6 zumo de limón ó naranja.
775. Perdices rellenas asadas. —Hágase un relleno con su
hígado, tocino raspado, sal, perejil y cebollas picadas, mé-
tase este relleno en el cuerpo y cuezase; en seguido S3 vuel-
ven las patas sobre el pecho, se rehogan en la cacerola con
manteca, y después se ponen á asar en el asador. Se sirven
con la misma salsa que las precedentes.
776. Perdices en parrilla. — Pártanse en dos pedazos por
los ríñones, aplástense después de asadas y ya fritas, rehó-
guense en la cacerola con un poco de manteca y buen tazo*
namiento, cuidando de volverlas por los dos lados; pongan*
se después sobre la parrilla, engrásense y póngaseles para
servirlas una salsa á la pebre ó de naranja. '
777. Picado de perdices. — Después de quitadas las mem-
branas y tendones, y de haberlas untado, se asan; luego se
pica su carne muy menudamente, se hacen rehogar en una
cacerola con manteca, chiles, perejil y ajos, y se añade una
cucharada de harina. Cuando todo está bien mezclado se le
•cha caldo y vino blanco! se pone en esta salsa el picadillo,
238
y Be hace cocer sin que hierva. Se sirve con rebanada* de
pan tostado.
778. Perdices á la inglesa. — Se abren las perdices desde
la rabadilla hasta el bache, después de desplumadas, des-
tripadas, chamuscadas y vueltas per las patas; se les aplana
con un machete, se echan en un adobo de aceite para po-
nerlas en parrillas á un fuego vivo, y se sirven con una sal-
sa de pimienta ú otra cualquiera.
779. Salmorejo de perdices. — 8e cortan los miembros de
perdices asadas y frías, se les quita el pellejo y caliéntense
lentamente en el caldo de sustancias 6 del puchero. Mien-
tras tanto se hace hervir aparte vino con ajos verdes pica-
dos, cortesas de limón y un poco de española, dejándolo
menguar la mitad; coloqúense en el platón los miembros de
las perdices llenando los huecos con cortesas de pan fritas,
y riegúese el todo con la salsa dicha.
780. Perdices con criadilla». — Se cortan en pedazos grue-
sos las criadillas, se pasan por manteca con chiles, y espe-
cias, mezclando carne picada y machacada de alguna ave;
rellenando con este picado las perdices, se cuecen y se lea
añade una salsa de criadillas.
781. Codornices y perdices asadas. — Después de limpias
se las da una vuelta en el asador. Se tendrá una cazuela
al fuego con manteca, en la que se echará sal, un poco de
pan rallado, un polvo de pimienta y una yema de huevo por
cada dos codornices, se les va dando con este batido con
una pluma, revolviéndolas hasta que estén bien doradas.
Del mismo modo se preparan las perdices.
782. Perdices asadas con sardinas. — Después de limpias
se les mete dentro del cuerpo dos sardinas bien limpia*
239
sin caben ; se asan con manteca 6 tocino, y ai hubiese jito-
mates se echan por encima 6 sumo de limón, un polvo de
pimienta, aal y perejil; se asan en1 re dos fuegos, y al tiem-
po de servirlas se las quita las sardinas.
783. Perdices en salsa, — Bien limpias y untadas de man-
teca se sobreasan en. parrillas; luego se ponen en una cazue-
la con perejil, pimienta, sal, aceite crudo, hojas de laurel,
unas ruedas de limón 6 naranja, ajos machacados y caldo
que las cubra; cuando estuvieren cocidas se apartan, y por
cada ave se pone una yema de huevo batida.
784. Perdices estofadas. — Después de limpias se sobreasan
en las parrillas y se acomodan en una cazuela con perejil y
pimienta, sal, aceite crudo, hojas de laurel, unas ruedas de
limón 6 naranja, ajos y agua 6 vino que las cubra. Guando
estén cocidas se apartan y sirven.
785. Perdices estofadas d la española. -r Desplumadas y
limpias, se rehogan y se ponen en una olla proporcionada,
con jamón frito cortado en pedazos, cebolla picada gruesa
en abundancia, los ajos machacados, especias de toda clase,
manteca y vino blanco. Así se pone á cocer á fuego lento,
y encima de la olla una cazolita con agua sobre un papel
de estraza.
786. De otro modo. — Se rehogan en una. olla proporcio-
nada con aceite, cebolla picada gruesa, una cabeza de ajos
entera y especias; después que está bien rehogada se le aña-
de vino blanco 6 vinagre; tápese la olla con un papel de es-
traza, y póngase encima una cazuela pequeña llena de agua.
787. Perdices escabechadas. — Después de limpias, se fríen
en aceite; á medio freír se echan en vinagre con hojas de
laurel, ajo majado y especias; pónganse en una vacija y se
340
le echa salmuera y por encima aceite; te tapa hermética*
mente, y as coloca en sitio fresco.
788. Guisado de perdiee* y codorniee*. — Se fríe tocino en
pedazos, y después se retiran estos, en cuya sustancia se
fríen estas ares; se pone después en un puchero, y con la
misma grasa fríase cebolla y perejil machacado; échese un
vaso de vino blanco y especias y que cueza á fuego lento,
bien tapada la boca del puchero.
789. Frito de pájaro*. — Se pelan, se cortan las patas y
la mitad de los alones y se fríen sin abrirlos, con manteca,
■al, tomillo, pimienta y perejil picado.
790. Ave* frita* en adobx — Se preparan en adobo com-
puesto con vinagre, caldo, sal, perejil, cebollas, ajos ma-
chacados y laurel; pónganse loa trozos de un ave deshuesa-
da y cocida de^dia antes, y se tienen en adobo dos 6 mas
horas sobre ceniza caliente; se sacan, escurren y envuelven
en harina, se fríen y se turren con perejil.
791. Croqueta* de ases. — Se quitan los tendones de un ave
atada, se pican menudos con miga de pan, empapada en cre-
ma y yema de huevo; cuando está bien batido y sazonado,
se harán unas bolitas, que se envuelven en miga de pan; en
seguida se humedecen en huevo batido y se vuelven á em-
panar; se fríen y sirven en pirámides, con perejil frito de-
bajo.
792. Pepitoria de menudiüo* de ate. — Con los alones, mo-
llejas, crestas, pescuezos é* higadillos de las aves se hace una
pepitoria, f riéndolas en manteca con cebolla y jitomates; des-
pués se machacan ajos, pimienta, sal, clavillo, canela y pe-
rejil; cuando este*n cocidos y menguada la salsa, se echa la
241
de avellanas, con la cual dará un horror, y después se pone
ácido de limón.
703. Albondiguillas de ave. — Tómense pechugas de ave y
piqúense menudas con gordura de gallina, mézclese con el
picado, pan en remojo y yemas de huevo cocido, sal, pimien-
ta y canela, se bate todo en huevo crudo, dándole la consis-
tencia suficiente, se hacen las albondiguillas redondas, em-
panándolas al rededor, y después de fritas se cuecen en sus-
tancia de aves y se echa salsa blanca.
794. Higadillo* de ave ton arroz. — Se cojen los higadillos,
yemas y sangre de las aves, se fríen y cuando están se une
con el arroz y se deja rehogar, se echa caldo y un poco de
salsa española; después se machaca un higadillo, y se deja
hasta que se espese algo.
795. Salpicón de aves. — Se parte un ave después de cocida,
y quitándole la carne, se pica grueso, se pone en adobo con
sal, pimienta y vinagre. Después de algunos instantes se
adereza con lechuga, pepinillos, huevos duros, todo picado,
y tiras de anchoas, echando por encima la sustancia. Otros
lo cortan todo en tiras.
796. Torrajas de aves. — Se quitan de las carnes de los po-
llos todas las membranas y tendones, se pican con migas de
pan humedecido en clara y yema de huevo; cuando todo
está bien incorporado, se sazona y se forman albondiguillas,
que se rebozan con miga de pan; se embozan otra vez con
huevo, y se frien y sirven con perejil igualmente prepa-
rado.
797. Crestas y rifiones de aves. — Se cortan las primeras'por
su extremidad, y 6 fin de limpiarlas y que desaparezca la
sangre que pueden todavía contener, se lavan diferentes vo-
la COCimtlLA POBLANA. — TOM. X. — 16.
243
ees en agua calienta, y te retiran de ella cuando se
qne se levanta el pellejo; ae limpian con una servilleta
da sin romperlas, y se hacen cocer en una olla de caldo algo
grueso; se .añade zumo de limón y no se mezclan los ríñones
hasta que están ya perfectamente cocidas las crestas.
798. Quitado de higadülcu. — Se toman enteras después
de haber separado la hiél con precaución y las venillas vi-
llares 6 amargas; y cuando se hayan limpiado por algunos
minutos en agua hirviendo, se ponen en una cazuela con
cantidad suficiente de esencia 6 buen caldo y un vaso de
buen vino blanco; se sazona después con un manojo de pe-
rejil, cebolletas, un poco de ajo y pimienta, y al cabo de
media hora se las desengrasa para servirlas como de en-
trada.
799. Advertencia, — Las aves que tienen pellejo mas del-
gado y blanco son generalmente las mas delicadas; es pre-
ciso desplumarlas luego que se les ha matado y destriparlas
en seguida, aplastándolas el espinazo; después se queman
unos papeles y se chamuscan, se destriparán sin estropear-
las, haciendo una incisión debajo del muslo, y si acontecie-
se que se reventase la hiél se lavará en seguida todo el in-
terior con agua hirviendo; las patas se chamuscarán fuerte-
mente para quitarles la piel escamosa que las cubre, estre-
gándolas con una servilleta; también se les corta el pico de
abajo y la puntita de los alones.
243
PESCADOS.
BACALAO.
800. Bacalao guuado. — Cortado en trozos, se tiene en
agua hasta que se desale, Tañándola á menudo, se cuece y
se pone á escurrir en una tabla, se fríe cebolla y jitomate
con abundancia y se acomodan los trozos en una cazuela pro-
porcionada y se extienden sobre ella, se les echa encima la
cebolla y el jitomate con perejil, pimienta y ajos machaca-
dos, prosiguiendo así con los demái trozos, hasta llenar la
vasija. Después se echa agua; y cuando cubra, se hace que
de* un par de hervores y se sazona con sal, sin otra ninguna
especia. También se compone el bacalao del modo siguiene:
Se pone en la cacerola con ajos picados, dos yemas batidas
y dos cucharadas de crema 6 nata de leche. Se pone sobre
una hornilla que no tenga mucho fuego, removiéndolo con-
tinuamente y echándole poco á poco media libra de aceite,
de modo que el bacalao se la absorva casi toda, y cuando
parezca que está en su punto se sirve, guarnecido el platón
con tostadas de pan frito.
80L Bacalao á ¡a tnaitre-dhóUL — Póngase á remojo en
igual cantidad de agua que de leche, escáldese en seguida
dará quitarle el pellejo con mas facilidad. Después de bien
preparado, póngase á cocer en agua fría. Se cuidará de vol-
verlo cuando empiece á hervir y de no tardar en sacarlo. Se
«acurre bien y se pone en el platón, se cubre con una salsa
244
á la maitre-d'hótel, en la que se echan unai gotas de limón
y sírvase en seguida.
802. Bacalao á laprovcnatal — Se desala el bacalao y des-
pués se cuece; se parte en lonjas y se pone en una cazuela
embarrada de mantequilla; se le echa encima cebolla, pere-
jil y ajo todo picado muy menudo, añadiéndole pimienta, y
nuez moscada, y encima de esto se pone mas bacalao, que
se baña de aceite, y sobre esto otra capa igual á la primera
que se puso en la cazuela; sebre el bacalao, que ha de que-
dar encima, se pone una capa de miga de pan empapada en
aceite y se pone á freir á dos fuegos mansos hasta que tome
color.
803. Otro d la provmzal — Póngase un trozo de bacalao
en agua fría, y déjesele estar veinticuatro horas para desa-
larlo y después se pone á cocer en una olla, retirándolo
cuando principia á hervir; se pondrá en seguida en una ca-
zuela manteca, aceite, ajo y perejil, que se dejará desleír á
fuego manso; en el ínterin se- limpia el bacalao y se corta en
pedazos, póngase en la cazuela, y de tiempo en tiempo se
le va echando un poco de aceite, manteca ó leche, y cuan-
do esté ya espeso se cuidará de menear mucho la cazuela so-
bre el fuego, con lo cual se consigue que el bacalao se re-
duzca á una especie de nata; este es un guiso exquisito.
804. Bacalao á la provincial. — Después de preparado co-
mo ya queda indicado, y cocido tómese el platón en que
se ha de servir, póngase en él ajos tiernos, ajo espachurra-
do, perejil, cebolla, limón on rodajas sin cascara. ni pepita,
pimienta en grano, dos cucharadas de aceite, y un pedazo
de mantequilla del grandor de un huevo; póngase el baca-
lao encima, cúbrase con una capa de igual mezcla y rocíese
245
con pan rallado; póngase la cazuela sobre fuego lento para
que hierva poco á poco; añádase asumo de limón, un poco
de pimienta, y hágasele tomar color en el horno.
805. Bacalao comnn. — Se rebana mucha cebolla, se pica
perejil, se pelan muchos ajos y se fríe todo en aceite; se
asan uoa jitomates y se deshacen con la mano, se frien en
la cebolla, se echa el bacalao con un poco de agua, y al
apearlo de la lumbre, una buena cantidad de aceite; luego
alcaparras, aceitunas y chiles.
806. Otro. — Se frien en aceite y manteca unos ajos moli-
dos; ya fritos se les agrega aceite de escabeche y luego el
bacalao pasado antes en agua caliente; se le deja hervir un
poco y antes de apearlo, se le agrega vino y aceite.
807. Bacalao. — En muy poca manteca y bastante aceite
se fríe un pedazo de pan y un ajo chiquito; se saca y en el
mismo aceite se fríe después bastante cebolla, que se deja
refreír hasta que se acitrona; entonces se le echa una cu-
charada de vinagre de Castilla, se deja secar el vinagre y se
le pone un chile ancho que ha de estar remojado desde la
víspera, se refríe el guiso y se sazona con el mismo caldo en
que se coció el bacalao. Luego que ha dado un hervor so
le echa el pedazo de pan y el ajo que se frió al príncicio
después de haberlo molido. Cuando está á medio freír pón-
gasele un poco de perejil picado.
808. Bacalao. — Se desala muy bien el bacalao, se echa en
una cazuela llena de agua y se pone á la lumbre hasta que
se calienta, pero antes de que hierva se apea de la lnmbre
para que no se desbarate el bacalao Se saca este del agua
y se despelleja y quitan las espinas. Se pelan unos ajos, se
machacan con aceite y manteca y se muelen; se remoja un
246
pedazo de pan y te muele. Se echa aceite y manteca en una
cazuela, ae le echa el ajo y pan, y ae agrega pimienta en
polvo, pan en polro también y tomillo con un poco mas de
aceite; después se echa en todo esto el bacalao sin agua. Se
adorna con aceitunas y alcaparras.
809. Otro. — Se prepara como el anterior. Se echa una
capa de caldo de escabeche de Veracruz, una de yerbas y
otra de bacalao hasta que se cubra la tortera; la última ca-
pa debe ser de caldo. Se pone á dos fuegos lentos hasta que
810. Bacalao á la vvscaina. — Desques de mojado y hecho
trozos, se hace que de* un hervor mientras se asan en parri-
lla unos cuantos jitomates, se les quita el pellejo, y con cu-
chara de madera se deshacen bien en un plato; se pica mu-
cha cebolla menuda, y se pone en aceite á rehogar y cuando
este* aun sin tomar jcolor se aftade el jitomate y se concluye
de rehogar. Puesto el bacalao en una cazuela con método,
se echa encima el jitomate, cebolla y aceite en que se frió*
y se deja á fuego lento hasta que el bacalao este* bien coci-
do. Es preciso tener cuidado de menear á menudo la ca-
zuela para que el bacalao tome la salsa y siempre conviene
hacerlo á fuego lento.
811. Otro modo. — Se parte en trozos pequeños y se pone
en una cazuela con una capa de cebollas cortadas en rajas
delgadas y redondas, jitomates y chiles del tiempo picados;
encima de esta capa se pone otra de bacalao bien arreglado,
y así sucesivamente hasta lo que haya menester, concluyen-
do con la capa de jitomate, chile, etc. Se echa después por
encima bastante aceite, y se pone con fuego lento por arri-
247
ba y abajo, dejándolo cocer bien hasta que esté a punto de
servirse.
812. Bacalao con papas. — Se tiene á remojo, y después so
corta en pedazos y fríe en aceite; cuando está bien dorado se
echa agua y unas papas, 7 que cueza todo; después se ma-
chacan ajos fritos, perejil, pimienta y una miga de pan pa-
ra espesar el caldo, sirviéndose al cabo de un rata
813. Bacalao con papas, de otro modo. — Se fríe el bacalao,
y después se rehoga con papas, se echa agua, un poco de pe-
rejil y vinagre.
814. Bacalao en blanco. — Se cuece después de bien lim-
pio, y cuando va á hervir se espuma y se quita de la lum-
bre, se tapa bien, dejándolo un cuarto de hora, que enton-
ces se saca del agua y se escurre; póngase en seguida en una
cazuela un poco de manteca, nuez moscada, harina y pimien-
ta; se deslíe todo en un poco de leche, se echa después el
bacalao para que tome el gusto de este guiso y se sirve.
815. Bacalao en cazuela. — Córtese el bacalao en trozos,
poniéndolo en una cazuela de modo que cubra el fondo;
póngase después sobre él una espesa capa de pan rallado,
ajos y perejil, encima otra capa de bacalao, y así sucesiva-
mente hasta que se llene la cazuela; después se echa por en-
cima aceite crudo, ajo, chile y agua que cubra todo, tápese
la cazuela y déjese cocer á fuego lento, hasta que quede ca-
si enjuto, sirviéndolo en la misma cazuela.
816. Bacalao con cebollas. — Después de haber estado en
remojo, se cortan trozos y se secan con un trapo limpio; en
una cazuela se pone una buena capa de cebollas cortadas en
ruedas gruesas, jitomate, unos dientes de ajo y un poco de
pimienta y canela; sobre ellas se pone otra capa de trozos
248
de bacalao, encima otra de cebolla, jitomate y ajo, y así ae
continúa hasta que se llene la cazuela; échese aceite en abun*
d&ncia, un poco de clavo y chile verde y se pone á fuego
manso, sin echar caldo hasta que se haya consumido el jugo
del jitomate y de la cebolla.
817. Bacalao rebozado y guitado. — Después de cocido el
bacalao, se corta en trozos pequeños, se rebozan en harina
y se fríen en una cazuela; sobre ellos se echa perejil y agua
hasta que se cubran, un poco de cebolla frita, especias y zu-
mo de limón; cuezase así hasta que se consuma la salsa.
818. Bacalao guitado de otro modo. — Preparados los trozos
de bacalao, piqúese cebolla y se fríe, macháquense ajos, pi-
mienta y azafrán, mézclese todo con la cebolla, y rocíese
por encima el bacalao al tiempo de servirlo.
819. Bacalao á edito dé Francia, — Después de cocido el
bacalao, tómese la tortera en que haya de servirse, que de-
berá ser un poco honda; póngase en ella un poco de ajo ma-
jado, cebolla, perejil, ruedas de limón sin cascara ni pepita,
pimienta en grano, dos cucharadas de aceite, y un pedazo
de mantequilla mejor que manteca, del tamaño de un hue-
vo, póngase el bacalao por encima, cúbrase con una capa de
igual mezcla y rocíese con pan rallado; después póngase la
cazuela á fuego lento para que hierva poco á poco; añádase
un poco de zumo de limón y pimienta por encima.
820. Bacalao rebotado, — Después de cocido se humedece
en huevo; envuélvase en ralladuras de pan, y fríase enacei-
te, y al tiempo de servirlo se le echa por encima un polvQ
de azúcar.
821. Bacalao d estüo de arriero. -Cocido y enjuto se po-
ne en platos; fríase aceite y un ajo y échese después chile
249
vorde 6 picante; y la misma cantidad de vinagre que dé acei*
te, y esta salsa se echa por encima del bacalao al tiempo de
servirlo.
822. Bacalao á Jo marinero. — Cocido el bacalao, se pone
en el platón con nn poco de su propio caldo, en el cual se
disuelve una yema de huevo cocido, un ajo machacado y un
poco de pimienta; échese aceite crudo, vinagre y oebollitas
cocidas con el mismo bacalao.
823. Bacalao con leche. — Se echa el bacalao en una cazue-
la con agua y se tapa la cázuola; ya que está cocido se parte
en rebanadas chiquitas; se miden para cada media libra de
bacalao dos tazas de leche, media taza de aceite y una bola
de mantequilla del tamaño de un huevo de paloma; se pone
á quemar la mantequilla y ya que está se le echa el bacalao
á que se sancoche sin freirse, y se le va echando poco á po-
co leche y unas gotas de aceite y se menea hasta que espesa,
y se le vuelve á echar leche y aceite hasta terminar, procu-
rando que quede espeso como postre. Se sazona y se ador-
na con yemas de huevo; queda muy bueno.
824. Bacalao con almendras y piñones. — Después de bien
cocido y frío se seca con un trapo, se fríe con un poco de ha-
rina en manteca. Para hacer el caldillo se pica un poco de
ajo, cebolla y perejil, todo muy menudo y se fríe en aceite
á que no se dore, sino que se cueza. Se le echan almendras
y piñones molidos unos y otras aparte, y después 'se incor-
poran con el aceite, pero no se deja refrier mucho. Éche-
sele un poco de agua para que sazone con la debida, y pón-
gase luego el bacalao que se deja á dos fuegos mansos hasta
que se consuma el agua. Para cada libra de bacalao se re-
quieren dos onzas de almendra y poco mas de piñones.
260
825. Bacalao con coliflor. — Se ponen á hervir loe trozos de
bacalao; se fríe en aceite coliflor picada, ejotes y cebolla
picada gorda; se saca esto después de frito y en el mismo se
hace freir cebolla pictída, perejil picado también, un chile
ancho refregado y molido con jitomates asados y un poco de
canela; ya que todo está frito se agregan pifiones, almendras
tostadas y pasas, y por fin el bacalao; agregúesele un poco
de manteca quemada.
Se adorna con chiles y aceitunas.
826. Bacalao en albóndiga*. — Piqúese el bacalao después
de cocido y mézolese con miga de pan, sal, pimienta, ajos y
perejil, todo molido, y huevos batidos en proporción, para
que tome una consistencia regular, y después de bien mes-
ciado todo so hacen bolas, se envuelven en miga de pan y se
fríen. Pueden guisarse después con caldo de pescado, acei-
te y ajo frito y una corteza de pan machacada con • perejil,
pimienta y un poco de azafrán, y se echa sobre las albondi-
guillas.
827. Aguja» de bacalao frita*. — De un huen bacalao desa-
lado y limpio se cortan unas lonjas 6 tiras del largo de un
dedo, pero sin quitarle la piel; cuando se tengan todas, se
ponen en adobo en una cazuela, con pimienta, nuez mosca-
da, cebollas en rebanadas, perejil en rama, aceite y vinagre,
laurel y estragón, revolviéndolo de cuando en cuando; al
momento de servir este bacalao, se enjuga, se pasa por ha-
rina, y luego por huevo batido y pan rallado, f riéndolo bien
en buen aceite, y colocándolo después de escurrido sobre el
plato con guarnición de perejil frito.
828. Bacalao al estilo &UCo*U& Sotavento.— Se deml*
y se echa en una cazuela con agua que le cubra; se pone á
251
la lumbre á que se caliente ol agua; se saca y 'se le quitan
los pellejos y espinas. Córtese en lonjas á lo largo. Se pi-
ca muy menudo bastante ajo y perejil. Échese en una sar-
tén bastante aceite y manteca y allí se medio fríe el ajo y
perejil, meneándolo para que no se tueste, y se le va polvo-
reando con pimienta muy molida. Póngase el bacalao en
otra cazuela y báñese con el caldo de aceite y manteca; pón-
gase encima otra capa de bacalao y báñese asta otra Tez con
el caldo y así sucesivamente, siendo lo último el caldo, al
cual se agrega aceite crudo; se tapa la cazuela y se pone á
dos fuegos muy mansos, á que cueza lentamente. Se reco-
mienda especialmente este guiso.
829. Albóndigas de bacalao frita*. — Cocido el bacalao se
le quitan las espinas. Se muele y revuelve con pan rallado,
ajos picados, perejil, pimienta, clavo molido, huevos bati-
dos y sal. Estando sazonada la masa se hacen las albóndi-
gas con una cuchara que se ha de mojar en vinagre para
que la masa no se pegue, y se fríen en aceite muy caliente.
Se hace luego un caldillo con pan frito molido, yemas de
huevo, especias molidas, pimienta, perejil picado y cebolla
picada y frita. Cuando está de sazón el caldillo, se le echan
las albóndigas dejándolas hervir un poco para que cuezan
bien.
890. Bacalao con papas d lo canario. — Se limpia y desala;
friese en aceite hasta que se dora por ambos lados; se saca,
y en el mismo aceite se fríen las papas peladas y partidas y
ocho dientes de ajo; sofritos éstos, se quitan de la freide-
ra; echase el bacalao con las papas y un jarro de agua, ha-
ciéndole que hierva. Cuando está todo cocido, se macha-
can los ajos fritos, un poco de perejil, pimienta, unas he-
252
brM de azafrán y una miga de pan remojada; deslíese todo
eato con el caldo del bacalao, y ae echa en el guiso; sazóne-
se, y al dar un hervor te separa y sirve.
831. Bacalao d lo limeño. — Deapuea de preparado y deea-
lado, tómense unos jitomates grandee, pártanse por enme-
dio, y ásense en unas parrillas; quíteseles el pellejo, y ae
ponen en un plato para que suelten todo el sumo; se pican
muyen pequeño cebollas, ajos y un poco de perejil; pón-
gase á sofreír esto último en aceite, y cuando haya trascu-
rrido un pequeño rato se echan los jitomates y se fríe todo
bien; póngase el bacalao en una camela, y óchese por enci-
ma esta fritura, unas especias y un poco de sal, se le hace
hervir un rato para que tome la salsa, y cocido que esto, se
sirve.
832. Bacalao á la veracnaana, — Se corta el bacalao en
pedazos regulares, se echa en una cazuela oon agua, en la
que ae tendrá unas ocho horas; cuando haya soltado la sala-
zón, se pone en un platón; se le deja escurrir bien el agua,
quftansele las espinas, y en una freidera se coloca bien ex-
tendido; óchense ajos mondados partidos porenmedio, pan
rallado, un poco de chile ancho molido y perejil picado; co-
loqúese sobre esto otra capa de bacalao también extendido;
óchense cuatro onzas de aceite, agua y sal hasta que lo cu-
bra; póngase á la lumbre bien tapado y á poco fuego; cuan-
do no le quede caldo alguno puede servirse.
833. Bacalao á lo camagiU$ano. — Después de preparado
como ae ha dicho, se seca y pónese á cocer; cuando lo eató,
ae escurre bien y se pone en una cazuela. Muélanse seis
granos de pimienta, un poco de perejil, seis ajos, ocho ave-
llanas tostadas, pan rallado, un poco de vinagre, núes moa-
253
cada rallada, y con una taza de agua fría ae deslíe todo;
échese en la cazuela del bacalao, añadiendo aceite frito con
unos ajos, unas gotas de zumo de limón, la sal necesaria,
poniéndola al fuego para que cueza un poco; y puedo ser*
vine.
834. Bacalao de Cfefít.— Se remoja el bacalao desde la
Tíspera y al otro dia bien temprano, se cuece, y ya que es-
tá bien blando se aparta, se le sacan las espinas y el pellejo
y se divide en lonjitas chicas para echarlo en la salsa si-
guiente: Se ponen iguales cantidades de aceite y manteca
y allí se fríen unos dientes de ajo enteros; éstos se sacan
y se echan á freír otros pelados y picados con bastantita ce*
bolla en gajos, tajadas de chile y jitomate muy picad i to, y
entre tanto se muelen los ajos que se frieron con una por-
ción de jitomates cocidos, lo que se agrega también al re-
frito y ya que está éste se echa un poco de perejil picado,
un pedacito de pan remojado y molido y se agrega el ba-
calao á que hirva á fuego manso, y á la hora de servirse se
fríen unas rebanadas de pan y se le colocan encima y se
sirve en la misma sartén con unos chiles encurtidos.
835. Bobo empapelado. — Bien desalado el bobo y limpio
se muelen todas especias y se embarra con ellas el bobo por
dentro y por fuera, y después con manteca. Se unta un pa-
pel con aceite, se esprimen sobre él cinco* Ümones y se en-
vuelve el pescado que se coloca en una tortera. Ta en la
lumbre, póngasele vino caflon, vinagre y agua y téngase á
dos fuegos dando vueltas al pescado. Ya que se consumió
el caldillo, échese á la tortera mucho aceite para que se fría
el bobo.
836. Bobo guisado.— Se pone á remojar para que se desa-
264
le bien, y se le quiten las eemmas. Se parten en racione*,
se ponen á la lumbre en una casuela con agua, y no ae ene*
cen todas á un tiempo, sino unas tras otras; la cabes» debe
ser la última. Póngase en un platón. Se pone á hervir en
una sartén aceite y manteca; se le echa una cucharada de
pimienta á que se fría un poco y se meada con la manteca
en que se frió el baba Con esta salsa se rocía el pescado,
agregándole por encima un poco de vinagre. Debe hacerse
este guiso tres 6 cuatro horas antes de comer.
887. Bobo frito.-" Se pica jitomate y cebolla y se echa en
una casuela con aceite y manteca á que se fría. Ta casi fri-
to se le agregan aceitunas partidas y cominos á que acabe
de freír todo. Entonces se le echa el bobo, que se polvorea
con. pan rallado y molido. Dijese freír bien el bobo, y al
llevarse á la mesa agregúesele aceite, aceitunas y alcaparras.
838. Bobo* reüenos y atado*. — Limpios y enjugados, se
rellenan de huevos, alcaparras y aceitunas, y si es tiempo
en que se puede se aumenta el picadillo con jamón y chori-
zos picados. Se untan unos papeles con aceite y se rocían
con sal y pimienta, y en ellos se envuelven los bobos, que
se ponen á cocer en una parrilla y se les da vueltas para que
se doren por igual.
Pueden suprimirse los chorizos y el jamón, haciendo lo
mismo que se dijo.
839. Bobo con modosa* — Después de limpio se cuece.
Muélase mostaza lavándola de modo que no quede picante;
se le revuelve pan frito molido, vinagre, clavo, pimienta y
nuez moscada y se roda el bobo con esta salsa al ir á ser-
virle.
840. Otro de bobo. — Se pica bastante cebolla, ajos y pe-
255
tejí] y te muele después todo junto; póngase á freír en acei-
te y manteca, añádase agua y sal, óchese el bobo entero 6
partido en raciones! y déjese cocer en esta salsa. Friese en
la sartén y en manteca un poco de harina á que tome color
de trigo, y cuando ya está se echa caliente sobre el pesca-
do meneando el caldillo para que no se forme masa. Agre-
gúese á la salsa clavo, canela, cominos y pimienta todo mo-
lido; añádase aceite y vinagre y déjese sazonar otro poco
hasta que el caldo quede de un espeso regular. Poco tiem-
po antes de estar de sazón se le echa un polvo de orégano.
Se adorna con aceitunas, alcaparras y chiles.
841. Otro bobo /ruco, — Se pone á hervir con sal; ya que
está á medio cocer se apea de la lumbre. Se parte bastante
jitomate que esté muy colorado, se hace freir en aceite y
manteca, se le añade pimienta y clavo, se le exprime medio
limón, se le echa sal y el agua misma en que coció y se po-
ne en la lumbre hasta que está cocido, debiendo quedar la
842. Bobo en aceite y vinagra — Se remoja el bobo y se
le quitan las escamas. Se pone en la lumbre una cazuela con
agua y cuando está muy caliente se le echa el pescado á que
se medio cueza. Se saca del agua y se enjuga con una ser-
villeta, se coloca en un platón y se baña con un caldillo he-
cho con aceite, vinagre, mucho perejil picado y cebolla pi-
cada también muy menuda. Se adorna con aguacate y chi-
les en vinagre.
843. Otro de bobo. — Piqúese perejil con bastantes ajos.
Muélase clavo, canela y pimienta en seco, orégano, mejora-
na y laurel Limpio el bobo, enjugúese con una servilleta,
empápese de vinagre de Castilla y rellénese con el recaudo.
&56
Embárrete después de aceita, tíntese un papel de manteca,
envuélvanse con el loe bobos, que se amarran con un hilo y
se ponen á cocer en una tortera á dos fuegos. Se hace una
salsita con perejil muy picado, cebolla, aceite, vinagre, al*
caparras, sal y pimienta, y báñese el bobo al ponerlo en el
platón para llorarlo á la mesa. Adórnele con aceitunas y
alcaparras.
844. Bobo* en caldo.— -Se pica cebolla, ajo, perejil y oré-
gano, todo muy menudtto, se fríe en manteca, y ya frito se
le echa agua de modo que quede ralito. Se muele un pullo
de alcaparras, una rebanada de pan dorado en manteca, mo-
lido con clavo, pimienta y cominos. En el caldillo se ponen
los bobos á hervir y se pasan á un platón.
845. Otro de bobo. —Ya que está el bobo escamado se po-
ne en una tortera con poca agua, unas rebanadas de limón,
aceite y vinagre y se deja que dé* un hervor; al penerlos en
el platón se bañan con su propio caldillo y aceite y se pol-
vorean con erégano, cebollas cocidas, aceitunas, alcaparras
y chiles.
840. Caldillo para bobos cocidos. — Piqúese cebolla, pere-
jil, ajo y orégano; muélase y fríase con unas yemas de hue-
vo y rebanadas de pan frito y molido, clavo, pimienta y co-
minos; Agregúese caldo del mismo en que coció el bobo y
mézclese. Adórnese con aceitunas y un chile molidos, y bá-
ñese con esta salsa el bobo cocido.
847. Qui*+do de bobo. — Después de escamados y limpios
se refriegan los bobos enteros con limón y sal para que des-
flemen. Piqúese bastante cebolla, jitomate asado molido y
perejil; frianse con bastante aceite; ya que esté échese en el
caldillo el bobo, añadiéndole clavo, pimienta y azafrán to-
257
do molido, aceitunas alcaparras y un poco de vinagre. Se
pone á dos fuegos mansos.
848. Bobo» en estofado á la tierra caliente. — Bien lavados
se rebanan á lo ancho sin partirlos, se rellenan las rajadas
con clavo, culantro, pimienta y cominos, todo molido; se
envuelven con hojas de aguacate y se lían. Se pone en la
lumbre una olla con pepextle como para tamales y se meten
en ella los bobos, añadiendo vino, agua y vinagre en partes
iguales. Se tapa la olla con un plato y se amarra en la boca
de la olla una servilleta. Ya que están los bobos cocidos se'
ponen en un platón y se rocían con su propio caldo, agregán-
dole aceite. Se adorna con aceitunas, alcaparras y chiles.
849. Robalo con vino Jerez. — Se fríen dientes de ajo, se-
gún la cantidad de pescado; se saca y se echan dos tantos
de vinagre y uno de vino. Se muele pimienta, clavo, lau-
rel, orégano y cominos. Se echa todo esto con el pescado
para que se cueza; se adorna con chiles y aceitunas.
850. Otro con cebolla. — Se pica cebolla y ajo menudito y
junto con ellos se frie clavo y pimienta. Aparte se fríe un
poco de pan blanco y se remoja en vinagre, se muele y se
junta con lo que se está f rienda El pescado debe estar co-
cido desde antes, se parte en pedazos y se echa en lo dicho.
Se deja sazonar y se adorna con chiles, alcaparras, etc.
a 851. Otro robalo de rueda. — Después de lavado y desala-
do se corta en raciones y se envuelven en harina; se fríen
en aceite y manteca. Se rebanan seis manojos de cebollas,
se echa manteca y aceite en otro trasto y allí se echa la ce-
bolla meneándola con viohncia. Se agrega media botella
de vinagre á que haga caldo; añádase un poco de pimienta
y tomillo, se baja de la lumbre, y se va poniendo ol pesca-
¿A COCINERA POBLANA. — TOM.— I. 17.
368
do en una tortera y se cabré con esto salsa. 8e adorna con
aceitunas alcaparras y aceite.
Puede guisarse de la misma manera, bagre, lisa, y moja*
rras. Sale muy bueno.
862. Robalo dé rueda ófreteaL — Desalado y limpio se en-
juga y cortan radones que se fríen en aceite y mantees.
Ta que todo está frito se desvenan deepues de remojado»
en agua de ceniza, tres chiles- anchoa mulatos. Be muele
una cabeaa de ajo y unos cominos; en el mismo trasto en
que se frió el pascado se echa un poco de agua á que forme
un caldillo espeso, al cual se agregan cebollas cocidas y par-
tidas en gajos, un poco de vinagre, alcaparras, aceitunas,
chiles en vinagre, orégano y bastante aceite. Junto todo
cato échese el pescado en el caldillo, en que ha de hervir
muy poco. Se adorna el platón con aceitunas.
868. Otro robalo. — Se desvena un poco de chile mulato y
se tuesta en poca lumbre, procurando que no se queme*
Muélanse cinco grano» de pimienta; rebánese una pequeña
cantidad de cebolla muy menuda; quítese la sal al robalo y
hágase tajadas que se enjugan con un cotense. Frfanse des-
pués en aceite y manteca, añaniéndole un polvo de harina»
Se embarra de manteca una tortera y se polvorea con chile;
se pone una capa de pescado y se eubre con la cebolla rebo-
ñada; agregúese un poco de tomillo, unas hojas de laurel y
encima otro polvo de chile. Póngase otra capa de pescado
y vayase repitiendo la operación anterior hasta concluir,
advirtiendo que deben ponerse también aceitunas picadas y
alcaparras. Se le echa por encima aceite y vinagre, se po-
ne á dos fuegos lentos y no se menea con cuchara sino sa-
cudiendo la tortera»
259
854. Robalo con jitomate. — Se desala el robalo y después
de secarlo con una servilleta se fríe en manteca y aceite.
Se pica bastante jitomate sin pepita, tres manojos de cebo-
lla y una cabeza de ajo, todo muy menudo, bastante pere-
jil, picando cada cosa separadamente. Se echa aceite y
manteca en una cazuela. Se sancocha antea que todo el ajo,
luego la cebolla y después el jitomate con el perejil; f ríase
mucho esto último. Se le echa un poco de tomillo, se mue-
le clavo, pimienta, canela y azafrán; se deja hervir un poco
de agua y vinagre hasta que espese, se agregan unas alca-
parras y se echa el pescado para que hierva á fuego manso.
Póngase bastante aceite y para llevarlo á la mesa se adema
con chiles, alcaparras y aceitunas.
Se tiene por experiencia que este guiso puede aplicarse á
cualquier pescado.
865. Robalo dt rueda. — Se desala bien el robalo, se parte
en raciones, se enjuga con un eotense, se fríe en manteca y
aceite; se rebana una buena cantidad de cebolla y se fríe en
el mismo aceite en que se frió el pescado, advirtiendo que
la cebolla no ha de quedar dorada sino cocida. Échesele
mas aceite, un poco de vinagre, un polvo de pimienta y un
poquito de tomillo. Se pone el pescado á que dé un peque-
ño hervor, se echa en platón y se adorna con perejil fres-
co, chiles en vinagre, y alcaparras.
Lo mismo puede hacerse con la diferencia de agregarle
manteca en vez de aceite y repitiendo en ambos casos las
mismas operaciones.
856. Bagre con aceitunas. — Se pican aceitunas y unos
dientes de ajo y se fríen en aceite y manteca con unas alca-
parras y pan tostado y molido; se muele clavo canela y pi-
200
miento 7 se fríe oon jitomate picado. Sazónete y échete el
pescado, que ha de estar frito desde antea. Adórnete con
aceitunas 7 chiles.
857. Bagre adobado. — Quitado el pellejo al bagre se fríe
este en aceite 7 se saca de la cazuela; en el mismo aceite se
fríen chiles anchos remojados molidos con almendras, 7 asi
que eptó 7 no quede mu7 ospeso se echarán las raciones del
bagre, se cubrirán con el adobo agregando aceite 7 se pone
á dos fuegos. Cuando haTa consumido se saca con cuidado
7 se ponen en el platón cubriéndolas con su adobo. Se ador-
na oon rabanitos picados, cebolla rebanada, aceitunas 7 tor-
nachiles partidos.
868. Bagre en ajo comino. — Se muelen chiles anchos re-
mojados con ajos 7 cominos en mayor cantidad, se fríen en
manteca con sal 7 7a que esté" se le* agrega aceite, vinagre 7
agua, 7 después que ha berrido se echa el bagre 7a dispues-
to 7 quitado el pellejo. Se deja herrir un poco 7 ha de
quedar caldoso.
859. Bagre. — Limpio de escamas 7 tripas se rebana 7 fríe
en aceite hasta que tome color. Se toman unas cabezas de
cebolla 7 se fríen en aceite 7 manteca en una cazuela; 7a
que tomaron color se les echa vinagre, sal, laurel, tomillo,
ajos machacados, nuez moscada, clavo 7 pimienta. Se pone
el bagre en esta salsa 7 se deja cocer. Antes de servirle
se le baña con aceite.
860. Otro. — Se pone en agua 7 ya remojado se raspa con
un cuchillo para que se le quite lo prieto. Una ves limpio
se corta en rebanadas sin partirlo 7 se le exprimen unos li-
mones. Se lava de nuevo 7 se seca bien con una servilleta
7 luego se frie en manteca. Se asan unos jitomates, se mon-
261
dan unos dientes de ajo y se muelen después con los jito-
mates y un poco de perejil fresco; refríase todo junto con
dos 6 tres manojos de cebollas enteras. Una vez que está
bien frito se echa el agua agregando un polvo de clavo y
pimienta, una buena cantidad de aceite. Échese el pescado
y después alcaparras y chiles en vinagre. El caldo ha de
quedar espeso.
861. Bagre escabechado. — Se lava muy bien con limón, y
ya que está limpio se enjuga con una servilleta, se embarra
de harina, se fríe oon bastante aceite y manteca y se va
echando en una olla una capa de pescado y encima una de
la manteca en que so frió, encima de la cual se echa clavo
y pimienta molida y unas hojas de laurel, naranjo, orégano
y tomillo. Se llena la olla de vinagre, que sea la mitad crio-
llo y la otra mitad de Castilla, con aceite. Se tapa la olla y
se deja tres dias, pasados los cuales se saca el bagre y se
coloca en un platón para servirlo.
862. Otro bagre. — Se fríe en harina, se pica jitomate y
ajo y se frie en aceite y manteca; se le echa clavo, canela y
pimienta; sazonado el caldillo se ponen en él las rebanada?
de pescado y se le agrega vinagre. Se adorna con chiles y
aceitunas.
863. Bagre en jitomate. — Se coje el bagre y se echa en
una batea con bastante ceniza y poca agua, ya que ha pasa-
do gran rato se refriega con escobeta hasta que se pone
blando; se enjuaga con agua limpia; se enjuga y se rebana.
Se cuece y después se le echa zumo de limón y sal; ya que
ha pasado bastante tiempo se vuelve á enjugar. Se revuel-
ven en harina y se va friendo á qué quede muy dorado; asi
que está, se guarda para otro día; se muelen jitomates cru-
262
dos, na poquito de culantro, pimiento y claro poco, un
chile poblano; iodc esto ie muele y te fríe y te le echa una
poca de agua, ya que ha dado un hervor te echa el pescado
á que vuelva á hervir, y se adorna con perejil picado, ohili-
toe, aceituna!, cebollas cocidas y bastante aceite de comer.
OSTIONES.
AnrararoLiS ananuxts.
Pocos alimentos hay de una digestión mas fácil que el
ostión crudo. Conviene á los estómagos mas débiles, es nu-
tritivo y apetitivo; sin embargo, debe tenerse presente que
en Mtfzioo hay un proverbio que dios:
Mes con R hasta con concha,
Sin R levanta roncha;
lo cual quiere decir que no pueden comerse ostiones, sin
peligro de que se indigesten, en los meses que no traen R,
6 sea mayo, junio, julio y agosto.
Lo mas común es comerlos crudos con un polvito de pi-
mienta y zumo de limón* Se sirven abiertos en un platón.
Es buena precaución no quitarles la concha de encima des-
pués de abiertos, porque así se conservan mas frescos.
Antes de hacer uso de las conchas, es necesario reventar
la hiél, que es muy pequeña y está colocada en el fondo de
la concha y semejante al nácar. Si no se quitase de ante-
mano, luego que se pusieran loa ostiones en las parrillas, el
263
calor reventaría la hiél haciendo una pequeña explosión é
infectaría el relleno qne se pone en cada nna de ellas.
864. Ostiones. -Muélanse tomates sin pepitas, cominos,
ajos y un pedazo de pan; se pican cebollas y rebanadas de
chile verde; se fríe esto en manteca, ya que esté* se le més-
ela el recaudo molido; se echan los ostiones cocidos y se
agrega sal, vinagre, aceitunas, alcaparras, perejil y oréga-
no; después que han dado una vuelta en el recaudo se echa
el agua y se deja espesar un poco la salsa,
865. Otro* ostiones. — Se pica de todo recaudo y se mué*
len de todas especias; se fríe todo en aceite y manteca; échen-
se allí los ostiones orudos sin agua; cuando ya están un po-
co fritos, se les echa perejil muy picado, se unta una cazue-
la con manteca, se colocan los ostiones juntos, ae les echa
pan rallado por encima y se pone á dos fuegos.
866. Otro de ostiones. — Se echan los ostiones en manteca
y aceite, se agrega ajo molido y pimienta y se deja hervir
hasta que estén secos, pues de ningún modo se les ha de
echar agua. Se sazona con sal y vinagre.
867. Oíros. — Se fríen en acite ajo, cebolla perejil y to-
mate molido. Ta que está bien refrito se echan los ostiones
y un polvo de canela, clavo y pimienta, azafrán, un poco de
harina dorada, perejil y vinagre.
868. Ostiones en eoncAo.— Se fríen en aceite y manteca
ajos machacados; después de lavados en su misma agua se
echan los ostiones á que se frían dejando consumir el agua
que despiden y procurando que no queden jugosos. Se qui-
tan de la lumbre, se les polvorea con pimienta muy fina, se
les echa perejil y zumo de limón, probándolos para ver que
no queden salados. Después de esto se van poniendo en las
264
conchas con pan rallado por. encima. Luego te ponen en la
parrilla con lumbre por encima.
869. Ostiones á la italiana. — Se escaldan en agua i fuego
manso sin dejarlos hervir; se sacan y se echan en otra fria;
se sacan después y se secan con una servilleta, luego se po-
nen en salsa de anchoas molidas. 8e vuelven 4 calentar y
se sirven. v
870. Ostiones en jigote. — Se echan en agua caliente cin-
cuanta ostiones , y cuando se va á romper el hervor, se sa-
can y ponen en agua fría. Se enjugan después y se pican
menuditos, y se les puede añadir carne de otro pescado si
hay oportunidad. Se pone en una cacerola manteos, pere-
jil y cebollas tiernas, se rehogan después añadiendo un pol-
vo de harina y medio vaso de vino blanco. Se echa todo
esto en los ostiones dejando que hiervan hasta que se con-
suma todo el liquido. Cuando se vayan á servir so mezclan
con tres yemas de huevo desleídas con nata.
Puede emplearse la misma salsa para los camarones, los
cangrejos y demás mariscos.
871. Ostiones en guiso de empanada. — Piqúese bastante re-
caudo de jitomate, cebolla, ajo y perejil; póngase 4 freír
manteca y cuando este* ya bastante quemada se le agrega
aceite; estando caliente se le echa el recaudo con alcaparras
y aceitunas picadas; estando todo frito se le echan los ostio-
nes con una parte de su propio caldo, procurando que el
guiso quede algo espeso. Échese sal y déjese sazonar.
Este guiso sirve para cualquier pescado fresco 6 salado.
K72. Ostiones. — Se muele un poco de pan abizcochado y
un poco de pimienta; se fríe cebolla picada muy menudita,
perejil también muy menudo y se sancochan en aceite y
265
manteca; te le ponen después de sancochado dos cucharadas
de pan con pimienta y perejil; se le agrega vinagre, tomillo
y unas hojas de laurel; se lavan bien los ostiones para que
suelten toda la salmuera y se ponen en la salsa; déjeseles
hervir un rato, apéeseles de la lumbre y póngaseles aceite.
873. Ostiones. — Se pica ajo muy menudo y se fríe en acei-
te en fuego lento para que cuezan bien ; póngasele pan ralla-
do y cuando este* bien frito agregúesele perejil sumamente
menudo, pimienta en polvo y zumo de limón y mas aceite;
óchense los ostiones con su propio caldo pero en poca can-
tidad, porque deben quedar secos.
874. Ostiones en «tu conchas. — Se abren cuatro docenas do
ostiones, se arrancan de sus conchas y se les da un hervor en
la misma agua que han arrojado. Se apartan del fuego, se
pone una poca de mantequilla en una cazuela, cebollas muy
tiernas picadas y perejil. Hágase rehogar añadiendo una
cucharada de harina y se desleirá todo con sustancias, caldo
y medio vaso de vino blanco. Cuezase todo y redúzcase es-
ta salsa echando en ella los ostiones. Deben separarse las
conchas mas grandes y limpias, y después de bien lavadas,
se pone en cada una de ellas, tres 6 cuatro ostiones con la
salsa competente, cubriéndolos con pan rallado y una poca
de mantequilla; al momento de servidos se ponen sobre pa-
rrillas, que se cubrirán con un comal muy lleno de lumbre
y así se dejarán unos cuantos minutos.
875. Otros, — Se arrancan de la concha y se hace que den
un hervor en su misma agua; se apartan del fuego y se ha-
cen saltar sin que hiervan, con un pedazo de manteca, pere-
jil, pimienta quebrantada y zumo de limón. Se ponen tres
ó ouatro en cada concha, que ha de estar bien lavada. En
966
seguida se pone en las parrillas retirándolas en cnanto han
dado un hervor.
879. Ostiones en sartén. — 8e les hace dar un hervor en una
casuela, se escurren y ponen en infusión de sumo de limón
se vuelven á escurrir, se,empapan en masa de jitomate, sal
y pimienta y se fríe con perejil
877. Ostiones en leche. — A tres cuartillos de leche se le po-
ne un pocilio de harina que se va desliendo con la misma le-
che/ para que no se formen bolitas y quede muy suelta. Se
pone i la lumbre y si se espesa agregúesele mas leche; dé-
jese hervir y cuando este* ya cocida se quita la leche y se
vacia en la misma casuela una lata de ostiones oon la mitad
de su caldo. Déjese cocer á que se espese y póngase en el
platón oon rebanadas de pan tostado.
878 Ostiones. — Se ponen las oonohas al calor de la lum-
bre para abrirlas fácilmente. Sáqueseles bien una venita
negra que tienen al abrirse, despegúese el pescadito de la
concha con un cuchillo, échesele pan rallado, perejil picado
muy menudo, aceite, sal y pimienta. Ciérrense las conchas
y pónganse al rescoldo hasta que esté el ostión cocida Se
sirven oon las mismas conchas.
879. Ostiones en caldo. — Se hace un refrito de cebolla, to-
mate y ajo con unas tajadas de chile verde; á medio freír se
les agrega clavo, pimienta y canela, todo molido; ya frito
se echan los ostiones y si quedan secos se les echa un poco
de su misma agua, procurando.queden caldosos. Se pica pe-
rejil y se añade al guiso oon un' poco de vinagre y pan ra-
llado.
880. Otros fritos. — Se onecen los ostiones en su misma
agua y cuando han dado un hervor se sacan del agua, se re-
267
vuelcan en harina y se fríen en aceite como el pescado, pro-
bando si tiene la sal nesesaria.
881. Otros. — Se muele pimienta y ajos; se ponen á freír
en manteca y se echan en ella los ostiones en seco; ya con-
sumida el agua que despiden se les echa vinagre y orégano.
882. Ostiones. — Se pica menudo mucho jitomate, cebolla
y perejil; se emplea para una lata de ostiones dos onzas de
mantequilla que se pone á freír; cuando está quemada se le
incorpora medio cuartillo de aceite español; ya que está muy
caliente se fríe en esa mezcla el recaudo, al cual se añadirán
muchas alcaparras y aceitunas; estando todo frito échense
los ostiones con sal si les faltare y déjese á fuego manso á
que espese.
883. Ostiones marineros. — Se pican menudamente cebo-
llas muy tiernas, se muelen con vinagre y pimienta que se
batirán muy bien, y se echa un poco de esta salsa en cada
uno de los ostiones acabados de abrir.
884 Ostiones en parrilla. — Se escogen los mas gruesos y
se parten; se pone cada uno de ellos sobre una pelota de
mantequilla amasada con perejil y especias; se ponen en las
parrillas y en cuanto comienzan á hervir se sacan.
885. Mojarra*.— Se fríen las mojarras en aceite 6 man-
teca, y aparte se fríen ajos picados con yemas de huevo co-
cidas y molidas, alcaparras también molidas, y una vez frito
este caldillo se le agrega agua; ha de quedar espeso y al ser-
virse se le afiade aceite, clavo y pimienta.
888. Otras. — Se rebana tomate, ajo y cebolla; se pica pe-
rejil y orégano y se fríe en manteca; se le echa un poco de
agua, alcaparras, una parte de comino, pimienta y clavo,
aceite y vinagre, se fríen aisladamente las mojarras revol-
268
candólas ante» en harina y se las echa después en el caldillo
poco antes de servirlas.
887. Salsa especial para mojarras. — Se oueoen huevos, ae
les sacan las yemas, se muelen en un metate mezclándoles
migajon de pan remojado en leche y un poco de perejil pa-
ra que le de* color, se le pone muy poca cantidad de agua,
se bate muy bien, se sancocha en mantequilla y con esta
salsa se bañan las mojarras fritas de antemano.
888. Mojarras con sus hueva** — Se lavan muy bien; des-
pués se sacan del agua; se enjugan y se les quita la hueva;
se echan .en una sartén aceite y manteca y se fríen las moja-
rras con mucho cuidado procurando que no se partan; en la
misma manteca en que se frieron se fríen las huevas después
de partidas en rebanadas muy delgaditas, se sacan y en la
misma manteca se fríen rebanadas 4c pan; se sacan éstas y
siempre en la misma manteca se fríen jitomates picados y
cebolla muy menudita. Muélase la mitad de la hueva que
se frió junto con el pan, échese con el jitomate y la cebo-
lla, añádase un polvo de pimienta, un poco de vinagre y
buena cantidad de aceite; déjese aa sonar y cuando esté
mójense las mojarras con esta salsa por dentro y por fuera,
echando sobre ellas lo que sobre cuando se hayan puesto
ya en el platón. Agregúese al pescado el resto de las huevas
rebanadas junto con rebanadas de pan frito. Recomenda-
mos este guiso.
889. Otras mojarras» — Se limpian y fríen en manteca has-
ta dorarse. Hecho esto se bajan de la lumbre y se fríen
muohos ajos picados muy menudos; después se fríen jito-
mates, cebolla y perejil también picados. Se muelen cla-
vos» canela, pimienta y cominos. Se echa un poco de agua
269
en el recaudo y se fríe todo á que quede espeso y algo os*
curo. Pónganse las mojarras en un platón á que reciban el
vaho de la sartén, y cúbraseles luego con la salsa en buena
cantidad á que sobrenade el pescado. Se pica menudito chi-
le en vinagre, aceitunas, alcaparras y un poco de limón 6
naranja agria. Sírvase de este modo.
890. Mojarra*. — Limpias y lavadas se enjugan enteras y
para freirías se revuelcan en harina; se fríen en aceite y
manteca. Se asan tres 6 cuatro jitomates y se muelen con
alcaparras, perejil fresco, una cabeza de ajo mondada y la
sal necesaria. Se ponen las mojarras en un platón y se ba-
ñan con esta salsa. Se agregan chiles, aceitunas, alcaparras
y bastante aceite y se ponen á cocer á fuego manso. Puede
guisarse en esta salsa cualquiera otro pescado.
89 L Pámpano relleno. — Se pone á remojar el pámpano;
ya que está desalado se enjuga en un cotense; se ponen á
cocer unos huevos; ya que están bien cocidos so mondan y
se pican en pedacitos grandes; se pica un poco de cebolla y
jitomate, se fríen en aceite y manteca y se fríe muy bien;
también se echa el huevo bien picado, un poco de perejil y
pimienta en polvo; este relleno ha de quedar seco; se relle-
nan los pámpanos y se cosen con una hebra, se pone una
sartén con manteca y aceite y allí se fríen los pámpanos en-
teros sin quitarles las colas ni nada; se ponen á asar unos
jitomates, se muele junto con un poco de perejil fresco, un
poco de orégano y tomillo; esto se fríe donde se frieron los
pámpanos, se les echa unos gajos de cebolla y bastante acei-
te, ya que está bien frito, se le echa una poca de agua, se
muele clavo, canela, pimienta y se le eoha; se ponen los
pámpanos en una sartén ó tortera donde quepan enteros y
370
extendido!, te echa por encuna esta taita quo ha de que*
dar espeta y te adorna con chile*, alcaparra* y alcaparrones.
892. Otro pámpano reÜetio. — Se detala el pámpano, y te
cnjugajnrocurando que no este* agujerado, te pica nn poco
de jitomate tin pepitas, y una poca de cebolla y ajo con un
poco de perejil; ya que ettá sancochado te echa el perejil
y jitomate á que te fría mucho y todo te ha de freír en acei-
te y manteca ;"te echa un poco de pimienta y de tomillo, ya
que todo te frió mucho te le echan alcaparras, aceitunas,
tiras de'chile'en vinagre, almendras, pasas y unas tiritas de
huevo cocido y con todo lo dicho te rellena el petcado,
procurando que quede apretado; te cote con una hebra de
hilo gordo, tapone una, sartén con aceite y manteca y allí
te pone á freír el pámpano, te voltea de lado con mucho
cuidado para que no te desbarate, y quede bien frito por
los dos lados; te baja de la lumbre y te deja en el mismo
trasto.
893. Salsa para dicho pámpano. — So cuecen unce huevee
y muelen las yemas junto con unas alcaparras, y te fríen en
aceite y manteca; te echan unas cebollas en gajo, te muele
clavo, canela, pimienta y un poco de tomillo, no te le debe
echar mas agua que la necesaria para moler las especias. Se
deja* freir todo rauyébien y después te le va echando por
encima el pámpano, te echa mucho aceite y te deja hervir
un poeo,*y deapuea te adorna el platón con chiles, alcapa-
rras y aceitunas.
894. Lisa. — Se emplea ajo según el tanto de petcado que
te^qutore guisar; para cada cuatro lisas se emplean dot ca-
beata de ajo¿eapeciaa molidas en polvo, clavo, canela y pi-
mienta en abundancia, laurel, orégano, hojas de naranjo,
271
vinagre de Castilla y aceíte'hasta cubrir el pescado. Se po-
ne á cocer todo en una olla tapada sobre otra olla.
896. Otro.— Limpias y enjugadas las lisas se ponen en
una sartén con aceite, una cabeza de ajo machacada y se
deja freir; ya frita se muelen especias con vinagre, se echan
en la sartén con un poco de orégano de China y mucho vi-
nagre y se dejan hervir á fuego manso.
896. Otro.— Se fríen en manteca dos chiles mulatos y se
muelen con la misma; se fríe ajo á que quede trasparente,
cebolla y jitomate; so echa el chile, un pedazo de pan frito
y molido para que espese y se pone el pescado en esta salsa.
897. lAaa fría. —Se lava bien y se cuece. Se hacen her-
vir jitomates enteros y cebollas enteras también, que se
mezclan después de quitar á los jitomates el pellejo; se le
añade orégano y pimienta en polvo, sal, aceitunas, un pu-
ñado de alcaparras y aceite. Al ir á servir el pescado se em-
barra con esta salsa. Se adorna con aguacate y tornachiles.
898. lÁta atada. — Se pica un manojo de cebolla con tres
cabezas de ajos muy menudos; se echa uncuartillo de aceite
en una cazuela y se fríe lo picado agregando orégano, to-
millo, clavo y pimienta, el jugo de un limón, un puñado de
alcaparras /sal Se embarra una tortera de manteca, y se
cubre el fondo de jitomates y cebollas rebanadas. Se hacen
unas incisiones á lo largo de las lisas por ambos lados y ya
que están preparadas se colocan sobre la capa de cebolla y
manteca que están en la tortera, y se cubren después con
todo el recaudo anterior. Se pone la tortera en la lumbre y
se tapa con un comal con bastante lumbre por encima. Ha
de quedar con muy poco caldo y como asado. Se le echa
por encima aceite y chiles en vinagre. *
272
899. Camarones.— Se ramo jan los camaronea, te limpian
y ae lea quita la cáacsra. Se pica media caben de ajo muy
menudita, un poco de jitomate sin pepitas, un poco de ce-
bolla y perejil. Se frie en aceite y manteca el ajo y la ce-
bolla, ae le echa un poco de tomillo, tal, claro, canela y pi-
mienta con unas hebraa de azafrán, todo molida Ya que
está frito ae echa en el recaudo loa camarones y chiles, acei-
tunas y Alcaparras.
900. Camarones frescos. — Ya limpios los camaronea ae po-
nen á oocer con un poco de sal, se fríen en aceite, se les
echa pan rallado, pimienta y clavo, unas gotas de limón y
papaa cocidas y partidas. Póngasele el agua suficiente y dé-
jense hervir; la salsa no debe quedar ni espesa ni aguada.
901. Quito de camaronee. — Calzase un poco de manteca;
cuando este* agregúesele un poco de aceite francés, bastan-
te cebolla bien picada, perejil, ajo y jitomate: ya bien frito
el recaudo se echan en él los camarones con aceitunas, alca-
parras, pimienta molida, pan remojado y un poco de vina-
gre, dejándolos sazonar con sal y procurando quede salaita.
902. Camaronee en cortadillo de huevo. — Remojados los
camaronea desde el dia anterior y quitadas las cabezas, oo-
las y pies se lavarán bien en dos 6 tres aguas, se cocerán
sin sal, se volverán á limpiar de todos los pellejos que les
quedan, y se freirán en manteca con chiles anchoa remoja-
dos y molidoa con ají*; así que están se echan en el frito
loa camarones, el agua en que se cocieron, sal y huevos me-
dio batidos, moviéndolos seguido cuando se echen para que
no se hagan bolas. Después que han hervido bien, deben
quedar en un caldo ni espeso ni aguado. Se les agregan pa-
pas cocidas en trocitos.
273
. 903. Hueva. — Se pone á desalar en ana servilleta y ya
que se siente el agua que no* está muy salada, se pone á es-
currir hasta que ya no le sale agua, se enjuga en un lienzo
seco y se pone á freír en una sartén grande para poderla
voltear sin que se rompa; se le quita un pedazo estando ya
frita y fuera de la sartén y éste se muele con unos dientes
de ajo fritos y un pedazo de pan frito también; antes de
molerla se echa en manteca y aceite y unas pimientas, y en
el mismo trasto en que se fría la hueva se fríe este recaudo,
agregándole mas aceite, y estando sazonado, por supuesto
sin echarle agua, se pone la hueva en un peatón y se baña
con esta salsa; se agrega cebolla rebanada y perejil picado.
904. Hutta asada. — Se echan las huevas en agua de un
dia para otro; se secarán cuidando de que no se rompan; se
pone un papel en la parrilla untado con manteca por enci-
ma; la hueva se pone á la lumbre untándola también con
manteca por encima y se deja así hasta que se empape bien
y quede dorada; se pone en el plato con cebolla, aceite y
chiles encurtidos. También se hace la hueva en ensalada
cociéndola dentro de una servilleta, pero ha de estar el agua
hirviendo para echarla y no muy apretada en la servilleta;
se le quita el pellejo, se corta en rebanadas y se pone en un
plato con alcaparras picadas, perejil menudo, aceitunas,
orégano, chiles encurtidos, cebolla picada, aceite y vinagre.
906. Guisado de Ateces — Se lavan las huevas y se reba-
nan; se muele un pedazo de pan abizcochado y un poco de
sal pimienta, ea este polvo se revuelcan,* luego se fríen en
manteca á un fuego manso; después se ponen en un platón
con aceite y vinagre y se adornan con chiles, cebolla y acei-
tunas.
LA OOdNE&A POBLANA. — TOM. — L 18.
274
906. Hueva en enmdada. — Se meten las hueras frescas en
ana servilleta y se amarra flojo á que quede como bolsa; en
la noche anterior se pone en agua. Al otro dia, después de
amarrada como dijimos, se mete en una olla la servilleta y
se deja hervir el agua. Ya cocida la hueva se saca 7 se le
quita, todo el pellejo, se desgrana en un plato con una ca-
chara, se pican alcaparras, aceitunas, perejil, orégano re-
fregado, cakbacitas, chiies encurtidos 7 cebolla; se mezcla
todo esto con aceite 7 vinagre 7 se roda la hueva.
PESCADOS EN GENERAL.
007. Peicado con chícharo*. — En un poco de manteca bien
caliente se frie harina hasta que este* muy dorada; se le
echa ajo 7 cebolla picada, 7 7a que todo está frito se aña*
de agua caliente 7 se menea bien para que no se corte; si
espesa mucho se agrega mas agua sin dejar de menear has-
ta que quede el caldo aguado. Se ponen después alcapa-
rras picadas, pimienta, clavo, perejil, orégano 7 unos chí-
charos 7a cocidos, 7 se echa el pescado crudo á que cues»
con ese caldo.
908. Otro pescado. —Se pone á calentar aceite 7 manteen,
se pica muy menuda una cabeza de ajo y se fríe hasta que
dore; ya en este estado se hace freír media tasa de cebolla
picada, un poco de perejil también picado, dos ó tres jito-
mates sin pellejo, chilchotes rajados: cuando empiece á dos-
pedir la manteca se le agrega tm poco de clavo y comino
remolidos, medio chile ancho ó mulato y una rebanada de
pan frito molido. Ta que esté* frito se echa el pescadoirito
275
anteriormente á que dé unos hervores en el caldo. Al po-
nerlo en el platón se adorna con aceitunas, alcaparras y re-
banadas de pan frito en aceite. Antes de apartarlo de la
lumbre se le echa un poco de vinagre de Castilla, laurel y
un polvo de pimienta. Ya que está en el platón un poco
de aceite.
909. Pescado á la minuta, — Limpio y hecho pedazos el
pescado, se le quitan las espinas, se sala y se deja escurrir
y se deja así tres 6 cuatro horas. Una antes de comer-
lo se pone en zumo de limón con orégano. Se baten hue-
vos con polvos de galleta y no se deja cuajar, se revuelca
el pescado en esta salsa y se fríe en aceite y manteca.
910. Pescado en salsa amarilla. — Poco antes de servir la
comida, se pone en la lumbre una cazuela con aceite y man-
teca en cantidad igual y en proporción á la cantidad de pes-
cado. En cuanto hierva se le echan jitomates, pimientas,
ajos y cebollas todo muy picado. Cuando está frito se le
echa agua á que cubra el pescado; cuando hierve mucho se
sazona con clavo, pimienta negra y pimienta de Tabasco to-
do molido. Entonces se pone el pescado en el caldo á que
se cueza. Se le añade azafrán molido hasta que tome un
color amarillo claro. Se coje una torta de pan, que debe
haberse puesto en remojo desde antes y se remuele con
salsa del pescado; se agrega el pan al guiso y se deja freír
para que no quede crudo.
911. Pescado asado. — Después de limpio se le hacen unas
incisiones desde la cabeza á la cola, se unta bien por den-
tro y por fuera con sal y pimienta molidas, aceite en buena
cantidad en el que se exprime un limón. Una vez que el
pescado está bien embarrado se unta un papel con manteca
276
y aceite, te le echa un poco de perejil picado, te envuelve
bien el pescado y se deja cocer á dos fuegos lentos.
912. Otro con jitomate. — Para seis libras de pescado se
ponen veinte jitomates grandes molidos con bastantes ajos
también molidos, estos últimos se fríen aparte á que se
quemen en aceite español y manteca; ya que estén se lee
echan los jitomates molidos, y al romper el hervor se van
metiendo en la cazuela las rebanadas de pescado, después
de haberle escamado y secado bien con un trapo. 8e echa
la sal pimienta molida, chiles en vinagre, aceitunas, alca-
parras y vinagre. Se deja consumir el agua que suelta el
jitomate para que solo quede la manteca y el aceite.
913. Peleado enharinado. — Limpio y sin espinas se deja
orear, se polvorea con sal y pimienta, se revuelca en harina
hasta que se embarre bien, se rocía con limón y naranja, y
se fríe en manteca. Sírvase sin hacer otra cosa»
914. Pescado en caldo de pobn. — Se pone á calentar man-
teca y aceite, se rocía con harina y se pone á que se medio
dore; se rocía con pimienta en polvo; se le echa agua, vi-
nagre, laurel y orégano. Ta que está sazonado se deja her-
vir y se le echa aceite por encima.
916. Peleado con chile ancho. — Se mude chile ancho re-
mojado con ajos, pimienta, clavo y canela, y se fríe en man-
teca con cebolla; ya que está á medio freír se deslié con
agua, un poco de pan molido y mojado, se deja cocer en ese
caldo el pescado crudo; se añade orégano en polvo y vi*
nagre.
916. Otro con chile ancho. — Se pone á hervir aceite y
manteca con tomate. y cebolla en proporción; en el refrito
se van colocando las tajadas de pescado y mientras dan el
277
primer hervor, se muelen dos dientes de ajo, dos chiles an-
chos, una raja de canela, unos granos de pimienta y un po-
co de comino. Bájese esto del metate con bastante aceite,
y se batirá todo con un trinche, y se irá echando encima
del pescado que se pondrá á fuego manso, tapando la ca-
zuela. "
917. Otro de pescado. — Se pica una cantidad regular de
rabos de cebolla y como la mitad de perejil; se fríe esto en
manteca con unos dientes de ajo y se muele todo junto con
un pedazo de pan frito también en manteca. Se vuelve á
freír todo lo molido en poca manteca y bastante aceite, y al
estarse friendo se le echa un polvo de pimienta. Una veas
que ya está bien frito se echa una poquita de agua, nada
mas la suficiente para que sazone y se echa allí el pescado
que ya debe estar frito en aceite y se deja en el fuego hasta
que quede nada mas una salsita mantecosa. Sirve para to-
da clase de pescado.
918. Quinado para pescado. — Se pica bastante perejil me-
nudito, chile verde, tomate y ajo; se pone á freír muy bien,
se le agrega una poquita de canela en polvo, sal competente,
garbanzos cocidos, aceite de comer y una friolera de vina-
gre, y se sirve.
919. Otro. — Se pican cebollas, ajos, jitomates, chiles ver-
des, perejil y yerbabuena; todo se fríe en manteca, y tam-
bién se fríe un poco de harina dorada y se revuelve con el
recaudo frito; se le echa un poco de caldo del en que se co-
ció el pescado, aceitunas, alcaparras picadas y un poquito de
vinagre.
920. Escabeche de Ferocrwz. — Después de limpio el pesca-
do y desalado si no fuere fresco, se parte en trozos, capaces
278
de caber en nn cuñete: ae pone á freír en aceite; ae aparta
y se deja enfriar. En nuevo aceite te fríen bastantes cábe-
las de ajo machacadas, tomillo, laurel, orégano, limón en
rebanadas, si no f aere salado el pescado, también saL Cuan-
do todo se haya frito bien se le echa vinagre, pimienta de
Tabasco entera, y cuando todo esté* ya bien sazonado, se
aparta y se deja enfriar; ya que esté* bien frío, se pone en el
cuñete una capa de pescado y se le despolvorea un poco de
orégano y tomillo, hojas de laurel y una que otra rebanada
frita de limón, se baña con las yerbea, y así ae van ponien-
do hasta llenar el cuñete que se acaba de llenar con aaeite
crudo; ae tapa muy bien y á loa ocho diaa ae puede comer.
921. Otro. — Se limpia el pescado, y hecho lonjea en cru-
do, ae fríe en manteca hasta que ae cueza bien y ae dore.
Se hierven agua y vinagre en partea iguales con aal, y ae le
echa culantro tostado, pimienta y canela, todo molido y pro-
porcionado al caldillo, y unaa hojas de laurel; ae pone al fue-
go en una cazuela á que hierva; catando el pescado frío, ae
van acomodando en un cuñete n* olla laa lonjas y ae va echan-
do un polvo de laa miamaa especias que ae echaron al caldi-
llo. A cada capa del pescado ae añade caldillo, laurel, y ae
cubre.
922. Becahtehe de peleado. — Se fríen en manteca unoa dien-
tes de ajo, procurando que guarden proporción con la can-
tidad de pescado. Se aparta de la lumbre la cazuela y ae le
echan doa tantos de vinagre y uno de aceite, pimienta de
Castilla y de Tabasco en mayor cantidad, clavo, laurel, oré-
gano y cominos; se pone en infusión un rato y después de
frito el pescado se echa en el caldo.
929. Salea para pescado con salsa de anchoa*. — Se bate
279
ana yema de huevo cocido con una rebanada de pan frito en
aceite, con claro, canel i y pimienta, ae echa á freir en el
mismo aceite en que se frió* el pescado á que no se fría mu-
cho; se pone un poquito de agua en esta salsa; se echa el
pescado ya frito, si es entero se le embarra de esta misma
salsa por dentro y por fuera, y después se vuelve á untar con
salsa de anchoas, ya no se vuelve al fuego. Se pone 6 al
vaho de una olla 6 en una hornilla caliente Se adorna el
platón con rebanadas de pan fritas y untadas de salsa de an-
choas.
924. Pencado á la baronesa. — Después de cocido el pesca-
do entero se pone en un platón para que se enfrie, y al irse
á servir se baten yemas de huevo, incorporándoles media
botella de aceite franoes, sal molida y un poco de vinagre.
Revuelto todo se cubre el pescado con esta salsa, ador-
nándolo con hojas de lechuga y rábanos..
925. Pencado al uto de lo* peleadores. — Se ponen las taja-
das de pescado crudo en una cazuela y se le eohan encima
ajos picados, cebolla, jitomate, cominos, pimienta de Casti-
lla y unas hebras de azafrán molidas con un poco de agua y
vinagre. Bien tapada la cazuela se pone á cocer á dos fue-
gos, se le echa aceite y sal suBciente, y se deja cocer.
926. Pescado alcaparrado. — Se muele una buena cantidad
de alcaparras con un pedazo de pan remojado y unos dien-
tes de ajo pelados; se fríe todo en manteca y aceite; ya fri-
to se incorpora el pescado ya cocido. Si estuviere entero se
pone en un platón y se rocía todo él con esta salsa.
927. Albóndiga* do pescado. — Se pica el pescado crudo y
sin espinas. Se pone en una cazuela; se le echa recaudo fri-
to, huevo crudo y cocido, limón, pan mojado j molido
280
pedas finas, aceite y perejil picado. Se bate todo junto, te
hacen las albóndigas y se van echando en el caldo ya que
hierre. El caldo se hace friendo todo el recaudo con las es-
pecias. Ta que está frito se le echa un poco de agua y sal.
Una ves cocidas las albóndigas, al apartarlas se les echa un
poco de aceite, vinagre y perejil picado.
928.. Otro pescado. — Se fríe el pescado, se muelen ajos,
cominos y pimienta de Castilla y se fríe con una buena can-
tidad de jitomates bien maduros, un chile verde y cebolla
en pedazos grandes, machacándolos con la cuchara. Guan-
do ya está frito se aparta y poco antes de llevarlo á la mesa
se le baña con una salsa compuesta de cebolla cocida en pe-
dazos grandes, orégano despolvoreado, aceite y vinagre.
929. Pescado asado. — Después de bien escamado y limpio
se le quita la cabeza y bien enjuto con una servilleta, so
pone en las parrillas hasta que tomen buen color dorado, con
fuego manso; después se echa en una cazuela ó sartén un
cuarterón de mantequilla para cada dos libras de pescado;
se derrite, quitando la espuma; añádase medio cuartillo, de
vino blanco, pan rallado y perejil; se hace una salsa dándo-
le un par de hervores, y se rocía el pescado con esta salsa a]
tiempo de servirlo.
9801. Pescado en aceite. — Se hace como el anterior, solo
que en lugar de freír mantequilla se fríe aceite con ajos, pi.
mienta, un poco de vinagre y agua; en esta salsa se echa el
pescado, sirviéndole muy* caliente.
931. Pescado escabechado. — Se limpia parte en rajas y fríe
en aceite; cuando esté ya frío, se coloca en una olla grade,
limpia, que no esté vidriada, y se llena, mitad del agua y
vinagre fuerte, unas rajas de limón y hojas de laurel verde;
281
á las veinticuatro horas que este* en esta salmuera puede ser-
virse 6 dejarlo hasta que sea necesario.
932. Pescado en salsa. — Después de limpio se parte en tro-
sos y se pone en una cazuela friándolos en aceite, perejil
picado y un diente de ajo; rehogúese á fuego lento, sazone,
se bien de sal molida, y añádase con caldo 6 agua, y para
espesarse la salsa se machaca nn pedazo de pan tostado y se
le echa.
033. Pescado con salsa de avellana*. — Después de limpio
se elige un buen trozo del medio 6 de la cola; cuezase con
sal en agua ó vino blanco; mójense después pifiones 6 ave-
llanas, un poco de perejil, un ajo pequeño y un poco de pan
tostado; muélase todo esto y viértase sobre la cazuela donde
se cuece el pescado desatando este compuesto con caldo, vi-
no ó agua, y sírvase después de haber dado un hervor.
934. Albondiguilla» de pescado. — Después de bien lavadas
se separan las espinas y el pellejo, y la carne se pica muy
menuda; bátanse una cantidad suficiente de huevos con pe-
rejil y cebolla frita machacada, añadiendo un polvito de
azúcar; se revuelve el pescado con esta composición y se ha-
cen las albondiguillas; que deben f reine en aceite. Si se
quiere ponerlas con salsa, se echa en el mismo aceito en que
se han frito un poco de harina y unas gotas de vinagre, re.
vuélvase bien y añádase un poco de agua tibia; para dar
cuerpo á'esta salsa se muelen dos albondiguillas con un po-
co de cebolla frita, 6 un poco de jitomate también frito.
936. Modo de cocer con poco caldo ¡os pescados. — Después
de escamados y limpios, se les baña con vinagre hirviendo,
é inmediatamente se cubre el platón donde se ponga con
una tapadera y con algún paño húmedo para que no se salga
282
al vapor, pando un cuarto de hora se atoan y se echan en
un caldero de agua hirviendo con nn poco de sal, hojas
de laurel y cebolla, y después que esté* el pescado cocido,
se retira del fuego y se le echa un poco de agua fría, deján-
dolo así hasta que se vaya á servir, que se hace poniéndolo
encima de una servilleta doblada para que conserve así el
color. Este modo se llama al axtd ó caldo corto.
936. Adobo para peces de toda» clases. — Pártanse los pes-
cados de la clase que sean en trox-» ó lonjas, póngase en
una cacerola con sal, especias, cebolla picada, sumo de li-
món ó vinagre, rehogúese hasta que este* cocido revolvién-
dolo y á fuego lento, se sacan los trosos del pescado; rodán-
dolos de harina y f riéndolos con perejil.
937. Caldo corto de pescado*. — Póngase al fuego una ca-
cerola con manteca, zanahorias, cebollas, apio, nabos y otras
legumbres cortadas menudamente, añádase el pescado en
trosos, se moja en un poso de agua, y cuando está en sacón
se le pone agua hirviendo con sal y un ramillete; se pasa
todo por tamis de seda para los usos necesarios.
TORTAS.
938. Modo deformar, hacer, cocer y servir toda clase de tor-
toe, sean de carne ó vigilia. — Hágase sobre la tortera nn sue-
lo ó fondo de torta extendiendo una hoja de masa cortada
del canto de medio peso, coloqúese encima la carne, aves,
pescado ó cualquiera otra cosa de que se quiera hacer la tor-
ta; llénese los huecos con albondiguillas de carne ó vigilia,
según la clase de torta; se sasona á buen gusto añadiendo
283
yerbas finas, se cabré el iodo con lonjas de tocino; hecho
esto, se coloca por encima otra hoja de masa, se humedecen
las orillas de las dos, pellizqúense para unirlas, y fórmese
el borde dándole vuelta al rededor con el dedo. Bátase la
yema y clara de un huevo y dórese con ello la parte de arri-
ba de la torta, bien sea con un pincel ó una pluma. De este
modo preparada, se mete en el horno no muy caliente. Sa-
qúese al cabo de un cuarto de hora y hágase un pequeño
agujero en medio de la tapa para que el humo se evapore;
vuélvase al horno hasta que esto concluida de cocer. Guan-
do se vuelve á sacar se levanta la tapa, cortándola al ras
del filete. Se quitan las lonjas de tocino, las yerbas y se
echa bien caliente el guiso que convenga, según su especie.
939. Torta de guajolote. — Limpio el guajolote se pondrá
á cocer entero en agua con sal, ajos machacados, laurel y
tomillo, y así que esto cocido se ataca, y sobre una mesa se
le irá quitando con mucho cuidado todo el pellejo, comen-
zando desde el pescuezo, menos los alones; de las pechugas
y cuadriles se harán rebanadas, y ya que está se unta bien
una cazuela con manteca, se pondrá el pellejo con lo exte-
rior de él para el centro de la cazuela, y untándolo de man-
teca ya quemada, con ajos molidos, en él se acomodarán las
rebanadas de los cuadriles, encima de éstas el picadillo,
agregándole alcaparras, aceitunas, tornachiles en cuartos,
rebanadas de chorizos, tiras de jamón, todo cocido, pimien-
ta, y encima de esto las rebanadas de las pechugas, bien
empapadas en la manteca con ajos molidos, y puesto todo,
se irá cubriendo con el mismo pellejo que debe haber que-
dado fuera de la cazuela, y cuando esté* tapada (que enton-
ces queda el pellejo con lo exterior para fuera) se unta bien
284
de la misma manteca y se mete al horno no fuerte, 6 se
pondrá á dos fuegos suaves, cuidando de que no se queme,
y así que esté* se adornará con cuartos de huevo cocido, ho-
jas de perejil, alcaparrones, aceitunas y tornachiles en cuar-
tos.
940. Otra de pollo tapado y rtüeno* — Cocido el pollo se
rellena con un reboltillo, hasta estar cuajado y seco, y se
le agregarán pasas, almendras, aceitunas, alcaparras y tro-
citos de jamón, y bien puesto de las piernas para que no se
amiga, y oon los alones que no estén torcidos sino á lo natu-
ral, se freirá en manteca oon ajos molidos y cuando esté
dorado, se saca y en una sartén ó cazuela honda y recojida,
bien untada de manteca, sobre ella se acomoda el pollo, y
al rededor de el y sin que pegue á la cazuela, se le irá po-
niendo picadillo como en el dicho anterior, y al mismo tiem-
po con una cuchara se le irá echando huero contra la ca-
zuela, cosa que todo quede cubierto, y se le agregará al pi-
cadillo aceitunas, pasas, almendras, huevo cocido en reba-
nadas, alcaparrones, chilitos, que con todo se irá cubriendo
hasta que este* parejo y tapado el pollo, y luego se acabará
de cubrir con mas huevo batido, cosa que se una con el del
rededor; se pondrá en rescoldo, y con fuego suave arriba
para que cuaje y se dore; así que esté se aparta y se le echa
por encima azúcar molida.
941. Otro de gallillo* — Ya cocida la gallina se hará peda-
zos chicos, junto oon trocitos de lomo de cerdo, longaniza,
choricitos partidos, todo cocido con la gallina; se freirá en
manteca, cebolla, ajos, jitomates y chiles verdes, todo pica-
do, y cuando esté" rendido se sazona con sal, azafrán, clavos
y pimienta, perejil picado, y allí se echará la gallina coc
285
todo lo demás, se le agregará un poquito de vino carlon y*
caldo de ella; hervirá hasta que seque, sin que se queme, so
aparta, se deja enfriar, y cuando ya esté, se incorpora con
suficiente huevo batido, y en una cazuela embarrada de man-
teca se echa un poco de huevo batido, se acomoda una ca-
pa de rebanadas de pan doradas en comal, y rociado* con
vino, se le pondrá encima otra de la gallina con todo lo de-
más, agregándole pasas, almendras, alcaparras, huevo co-
cido, aceitunas, tornachiles y se pondrá otra de pan y hue-
vo al rededor, y asi se irán poniendo hasta concluir, siendo
la última de pan, y rociado con el vino, se cubrirá con mas
huevo, y se concluirá como el anterior.
94'¿. Otra de pollos escondido*. — Hecho un picadillo, so
untará una cazuela con manteca, se pondrá en ella una ho-
ja, no muy delgada de masa hecha como la de los rabióles,
agregándole vino, azúcar, y que asta salga de la tortera, y
sobre ella se acomodará la mitad del picadillo y todo lo que
á los anteriores; sobre este irán los pollos ya cocidos y en
cuartos, envueltos en harina y fritos, cogollos de alcacho-
fas y coliflores cocidas, y se les pondrán los mismos ador-
nos que lleva abajo, en seguida 4a otra mitad del picadillo,
y sobre él otra hoja de la masa dicha; se juntarán las dos
haciendo el repulgo hacia arriba, se le pondrán algunas co-
sitas do adorno de la misma masa; se unta bien de manteca,
se mete al horno cuidando no se queme, y cuando se conoz-
ca que están cocidas las hojas de la masa, se aparta y antes
que se enfrie, se le echa por encima azúcar mezclada con
canela en polvo.
943. Torta para pollo, pescado ó tortitas de camarón. — Co-
cido el arroz con sal que quede entero y bien seco, así que
286
esté* frito se incorpora con suficientes hueros batidos, y en
una cazuela untada oon bastante manteca, ae echará la mi
tad del anos, y encima te le pondrá una capa de recaudo
frito en manteca, que será de cebollas, ajee, jitomates y chi
lea verdea, todo picado menudo y sazonado, con sal, azafrán
clavos, pimienta molida, y encima de este recaudo se acó
moderan loa cuartos de pollo, que si son muy chiquitos se
rá en crudo, y si fueren mas grandes serán cocidos, 6 trozos
de pescado ya cocido, ó tortitas de camarón 6 hueva, agre
gándole pasas, almendras, alcaparras, alcaparrones, aceitu
ñas, tornachiles en cuartos; estando todo bien acomodado
se le echará el otro recaudo, y ya que este* emparejado, se
guirá la otra capa de arroz que quedó, y encima de él des
pue+; de parejo, será otra de huevo batido, se le untará man
teca y se pondrá á dos fuegos, y cuando esté* cuajada y do
rada se le echa azúcar.
Otra se hace lo mismo: pero lleva el arroz, azúcar y cañe*
la, antes de hacer la torta.
944. Otro de pichones. — Se hace también como la anterior»
con la diferencia de llevar en lugar de pollos, pichones; y
encima del huevo luego que haya cuajado, se unta de man*
toquilla y se le echa otra capa de bizcocho molido con azú-
car y se le vuelve á poner lumbre para que se dore, echan*
dolé mas mantequilla por encima.
946. Torta de carne.— Kn un picadillo hecho como en las
anteriores, se le agregan trocitos de longaniza, salchicha,
jamón, choricitos, aceitunas, pasas, almendras enteras, bas*
tante canela en polvo, se incorpora todo con huevos batidos,
su6dentes á cuajar la torta, y en una cazuela untada de
manteca se vaciará todo y se empareja; se le echa encima
287
mas huevo, y untado de manteca ie pondrá á dos fuegos
suaves, se cuidará que no se queme, y ya que está cuajada
se aparta y echará asacar molida.
946. Otra, — Dispuesto el picadillo hecho como se ha di-
cho, pero que sea de carnero y carne de cerdo, se le mez-
clarán suficientes huevos batidos, y en una cazuela untada
de manteca se pondrá una capa de este picadillo, y otra de
pedazos de lengua y píes de cerdo, tiras de jamón, rebana-
das de chorizo, trooitos de longaniza, de salchicha, de hue-
vo y de coliflor, todo cocido; alcaparras, almendras, pasas,
chilitos y aceitunas y asi se irán poniendo capas siendo la
última de huevo, y cuando haya cuajado se aparta y se le
echa encima azúcar molida.
947. Totta de jigote.-- Ya dispuesto un picadillo como los
anteriores, se agregarán lenguas de carnero, madrecillas de
gallina, mollejas, hígados picados, rebanadas de chorizon y
butifarra, trocitos de salchicha, longaniza, tiras de jamón,
huevos enteros (de huevera) todo cocido, orégano y un po-
co de caldo para que hierva un rato y se sazone; pasas, al-
mendras y aceitunas, y ouando está seco y frito se le incor-
poran huevos batidos, y en una cazuela bien untada de man'
teca se echará; se empareja y se cubre de mas huevo enci-
ma, se unta de manteca y se pone á dos fuegos, asi que este*
cuajada se le es|>olvorea azúcar molida.
948. Torta de revoltillo» — Se freirá en manteca cebolla, ajo,
jitomates y chile verde gordo, todo picado y ya reunido y
con sal se le agrega huevos, se mezclan, y cuando están
cuajados se unta una cazuela con manteca; se pondrá un»
capa de hueros batidos, otra de pan tostado en manteca,
otra de loa huevos revueltos, agregándole trocitos de jamón,
288
longaniza, chorizos, huero, todo cocido; alcaparral, aceita*
ñas, pasas, almendras, perejil picado, pichones cocidos y
en cuartos, otra de rebanadas de pan, y así irán poniéndose
hasta concluir, entre una y otra huevo batido y polvo de
pimienta, la última será del huevo batido; se pondrá á dos
fuegos suaves y cuando esté* se le echará asacar.
940. Otra de pies de cerdo. — Cocidos, deshuesados y he-
chos pedasos chicos, so mezclarán con almendras molidas,
yemas batidas, y en una cazuela untada de manteca se echa
y sobre ello mas yemas mezcladas con azúcar y ajonjolí por
encima; se pondrá á dos fuegos, cuidando que no se queme,
y cuando esté* so aparta y se le agrega canela en polvo.
950. Otro de camaronee. —Limpios de cabeza, pies y cola,
remojados, cocidos y quitado todo pellejo, se dispondrá en
todo como la anterior, con la diferencia de llevar bastante
pan rallado, y que si fueren de los muy grandes se partan
por la mitad, y que en lugar de agua sea de la en que se
cocieron.
95 L Otra con pescado ó camarón. — Se freirá en mante-
ca cebolla, ajos, jitomates y chiles verdes picados menu-
do, y así que ette* se echará azafrán, clavo, cominos, pi-
mienta molida, perejil picado, el pescado 6 camarón, una
poca de la agua en que se haya cocido, pasas, almendras,
aceite, vinagre, y cuando este* bien sazonado y seco se apar-
tará, y con huevo suficiente para cuajar y azúcar se incor-
pora, y en una cazuela untada de manteca se pondrá una ca-
pa delgada del arroz, y otra del pescado 6 camarones; agre-
gándole trocitos de pera, durazno, membrillo, manzana y
rebanadas de calabacitas, todo cocido, y así se irán ponien-
289
do capa», la última da arroz, y echándole encima mai hue-
vo batido, ae acabará de hacer como las anteriores.
Otra ae hace lo mismo con el arros bien teñido de aza-
frán, y no lleva azúcar como la anterior.
052. Otra de camarón. — Se echan á remojar en agua ca-
liente, se limpian y se muelen en seco con un pedazo de
pan tostado, se bate el huevo y se hace la torta, se le echa
una rociada de agua cuando se está revolviendo; se tuesta
el chile mulato; con unos tomates cocidos, se muele todo y
se frie, ya que está hirviendo se le echa la torta y papas
cocidas y picadas.
953. Torta de sardina. — Se pica un poco de jitomate de
los mas maduros, sin pepita, una cebolla también muy me-
nudita, perejil del mismo modo y se frie en manteca; se
les quitan á las sardinas las espinas y el pellejo y se par-
ten en pedazos, echándolos en el jitomate junto con un
polvo de pimienta y unas alcaparras; se baten unos huevos
como, para freir, se h echa este picadillo y se revuelve á
que incorpore; se echa manteca en una sartén y en ella se
frie la torta volteándola de ambos lados. Se adorna con
lechugas y rebanadas de cebolla ya que está en los platos.
954. Torta de verduras. — Se cocerán con chorizon en agua
con sal, ejotes, salsi6es y zanahorias picadas, habas ver-
des tiernecitas y chícharos; y cuando este* se escurrirá todo,
y ya seco se le agrega el chorizon desmoronado, chayotas,
papas cocidas y peladas, y en trocitos chicos, calabacitas ya
guisadas con manteca, cebolla, jitomates, ajos, perejil pica-
do y que sean una tercera parte de lo demás y secas, y en
huevos batidos y suficientes á cuajar, se echará todo esto,
la ooonnou poblana. — tom. — x. 19.
390
se incorpora bien, y en un* cazuela untada do mán^m te
concluirá oomo las anteriores.
956. Otra de calabacitas. — Picadas las calabacitas y gui-
sadas, hasta estar cocidas y que queden secas, se enfrian y
se les mezcla bastante canela en polvo, y suficientes huevos
batidos, y en una?cazuela untada de manteca se pondrá una
capa de pan tostado en comal y molido, otra de calabacitas
y la ultima será de pan; se le agrega bastante mantequilla,
se pondrá á dos fuegos suaves, y cuando haya cuajado y do-
rado, se aparta y se le echa asáoar y canela»
966. Torta de col — Después de cocida la col blanca, se
pica y se freirá on manteca, cebolla, ajos y jitomates tam-
bién picados, y ya que está se echará la col á que se medio
fria, y se le agrega azúcar molida á que le salga el dulce,
bastante queso grande rallado, 6 fresco molido, y cuantío
está mezclado se dejará enfriar, se le echarán huevos bati-
dos suficientes, y ya bien incorporado todo, se vaciará en
una cazuela untada de manteca, se le agrega mas huevo en-
cima y se pone á dos fuegos, y así que está cuajado se le
expolvarea azúcar molida.
957. Otra de verdolaga*, — Guisadas las verdolagas algo
secas; y con chorizon, jamón y longaniza cocida y en trocí-
tos, se hará una masa de garbanzos pelados, cocidos, y ye-
mas también cocidas; y molido todo esto se incorpora con
azúcar, canela y clavo al gusto, y en una cazuela untada de
mantequilla se pondrá una capa de masa, otra de las ver-
dolagas, y la última será de la masa, la que se untará bien
de mantequilla, y puesta á dos fuegos se cuaja, y después
de dorada se le echa azúcar y canela. Otra se hace con una
capa de huevo batido, otra de la masa, y otra de las verdo-
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Ligas, la ultima será del huevo para que junte por los la-
dos, y así que esté* cuajada se le echa azúcar molida.
968. Torta de papas. — Se ponen á cocer las papas, se pe-
lan, se marta jan y se muele queso añejo, se bate el huevo
y se echa la papa, se pone la sartén con manteca y se hace
la torta, se parten cuarterones y se come seca con salsa ó*
con ensalada ó* en mole; se tuesta chile mulato, se ponen á
cocer unos tomates, so muelen y se fríen, se echa agua y
sal y ya que está hirviendo se echa la torta á que quede ea-
pesito.
959. Torta de papas, — Se preparan las papas como para
las frituras con huevo y todo; se unta una cacerola de man-
tequilla, se le echa pan molido y se le pone un papel en el
fondo para que no se queme, se pone allí la papa á cocer á
dos fuegos muy suaves, si se quiere se le puede agregar un
poco de queso fresco amasado, y si no, sola.
900. Torta aV papas fritas. — Fríanse papas en ruedas del-
gadas, bátanse bien los huevos y viértanse por encima aña-
diendo un poco de sal; téngase cuidado de volver esta tor-
ta, procurando que no se queme.
961. Torta de perejil. — Se hacen tortas delgadas, de tres
huevos cada una, se sazona con perejil, sal y pimienta; al
* hacerlas se van extendiendo sobre la cobertera de una ca-
cerola, se enrollan muy apretadas, y luego se cortan cada
una en dos partes, se rebozan con huevo muy batido y se
empanan con miga de pan rallado muy menuda, se fríen
hasta que tengan buen color en una sartén con manteca
fresca, y se sirve guarnecida de perejil.
962. Torta de cebolla. — Se pica cebolla en pedazos peque-
ftitos y «e fríe en aceite; cuando está frita se echan los hue-
▼ot bien batidos y un poco de tal 6 asacar, cuidando de
que quede bien dorada.
969. Torta de Mcharoe* — Se limpian y se ponen á cocer
loe chícharos, se martajan con queso anejo: se bate el hue-
vo y allí se echan los chícharos: se hace la torta y se come
con salsa.
964. Otra de calabacita*. — Se ponen á cocer y ya que es*
Un/ se pican , se les echa queso fresco, se bate el huevo y
se echan las calabacitas.
966. Torta de wanahoriae. — Se pone á cocer la zanaho-
ria, se parte y se le saca el corazón; ya que está cocida se
exprime y se marta ja en el metate seco; se muele queso añe-
jo, se bate el huevo y se echa la zanahoria en el huevo, se
pone la sartén" con manteca, se hacen con una cuchara tor-
titas y se echan en la sartén, se come con salsa de chilpotle.
966. Otra torio, — Se hace picadillo con todo recaudo, se
martaja bizcocho, se bate huevo y se revuelve con bizcocho,
se^pone una capa de huevo y otra de picadillo, se le ponen
chorizos, se rocían con vino y se pone á dos fuegos. La sal-
sa se hace así: se muelen jitomates, un pedacito de pan y
se frie con ajos, se le echa almendras, aceitunas y pases, y
en polvo clavo y canela.
967. Torta cuajada.— Pié*, lomo, lengua, todo de puer-
co, jamón, chorizos, lo cual después de cocido se pica en
pedacitos, betabel, coliflor, garbanzos, jitomates, ajos fri-
tos, azafrán, pimienta, clavo, canela, pan rallado; partidos
los hueros se revuelve todo, llevando dentro chiles, aceitu-
nas, almendras, piñones, alcaparras y todo puesto á dos fue-
gos; así que está ouajada, su chuchóte.
968. Torta al natwraL — Rómpanse en una cacerola loe
293
huevos que se juaguen necesarios, sazónense con 1» sal fina
y añádase un poco de agua ó de leche, y bátase iodo junto.
Cuanto mas batidos están tanto mas ligera será la torta*
derrítase manteca en una sartén, sin que se caliente; viér-
tanse en ella los huevos, batiéndolos siempre, y póngase al
fuego, sacudiendo fuertemente y á menndo la sartén para
despegarlos. Cuando estén cuajados y con buen color se
echará debajo un poco de manteca. Vuélvase la torta si se
cree necesario ó dóblese por medio, poniéndola en el pla-
tón; (le este modo estará menos seca y por consiguiente mas
delicada.
969. Torta d la francesa. — Se mezclan y baten unos hue-
vos frescos, se les añade algo de leche para suavizarlos, se
agregan perejil ú otras yerbas finas; se expolvorea todo con
sal, y se vierten los huevos así preparados de gol de en una
sartén que contenga un poco de manteca bien caliente.
Apenas cuaja, se coje la sartén por el mango, te da un im-
pulso horizontal de frente extendiendo el brazo, y al reco-
cerlo otro impulso hacia arriba; se dobla merced á este mo-
vimiento la tierna masa en forma de media luna, se corri-
jen con una cuchara las imperfecciones de los perfiles; se
da otra vuelta, se saca y se sirve dorada y humeante sobre
un plato que apenas debe humedecerse con alguna que otra
gota de grasa clara y trasparente como el jugo de una na-
ranja.
970. Torta de yerba* finas. — Se añaden yerbas finas bien
picadas al sazonamiento de una torta natural; lo demás es
enteramente igual á lo indicado en el anterior artículo.
971. Torta de riñon de ternera. — Piqúese bien menudo
un riñon de ternera asado antes en asador, échese en los
294
huevos preparados pera una torta al natural, bátase todo
junto y hágase la torta.
972. Dt otro modo. — Córtese en pedacitos cuadrados ó
en rebanadas delgadas un riñon igualmente asado, póngase
en una cacerola con un poco de salsa española y expóngase
al fuego, añadiendo jugo ó caldo de sustancias, sal, perejil,
pimienta y cebolla picadas. Cuando haya cocido algún tiem-
po se hace una torta al natural, y antes de servirla se echa
dicho guiso en medio.
973. Ton ta de tocino. — Se corta en pedacitos cuadrados un
trozo de jamón desalado y quitada la corteza; hágase tomar
color en la sartén con un poco de manteca y échense los hue-
vos bien batidos y sazonados; se acaba y sirve como la torta
al natural.
974 Torta franoua. — Lengua, pies de puerco, jamón y
lomo, todo bien cocido y picado, se hace picadillo de jito-
mate, se echa allí la carne con pasas, almendras, piñones y
poco de dulce; se baten unos huevos y se revuelve todo co-
ciéndolo á dos fuegos en una sartén untada de manteca.
975. Torta dt arroz. — Se cuece una taza de arroz entero
en agua y un pedazo de azúcar; ya que esta cocido se pone
á enfriar y se hace el picadillo frito en manteca con jitoma-
tes, pasas partidas, almendras, alcaparras, acitrón y una pun-
tita de vinagre; ya que está todo se baten cuatro huevos,
primero las claras, y así que estén muy bien batidas se les
mezclan las yemas y se baten; ya qne está se mezcla el arroz
dejando separado un poco de huevo batido, se embarra muy
bien de manteca una cacerola y se pone la mitad del arroz
abajo, en medio el picadillo y el resto del arroz encima de
la carne, se le echa por encima el poco de huevo que se
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apartó y se pone en una hornilla á la que se le quita toda
la lumbre y solo se le deja el rescoldo. No se llena la ca-
zuela hasta arriba sino que la torta quede como un dedo
mas abajo de la cazuela, ó medio dedo para que esponje;
encima se pone un comal con lumbre fuerte y se tiene cui-
dado de que quede bien repartida por todo el comal para
que dore pareja; para saber cuando está buena se le mete
un popote; cuando sale limpio ya está y cuando se aparta se
le echa por encima azúcar molida.
976. Otra tarta de arroz. — Se lava muy bien el arroz y se
pene al sol y ya que está seco se muele muy remolido en
polvo con queso anejo; se bate el huevo y se echa allí el
arroz; se pone la sartén con manteca y se echa; ya que está
cuajada se parten cuarterones y se hace la especia, se mue-
leu los jitomates y se fríen con ajo y cebolla los dos picados,
se fríe muy bien el jitomate, se echa sal y agua, chilchoti-
tos y ya que está hirviendo se echa la torta á que hierva
un rato grande.
977. Torta de arroz á la Morisqueta, — Remojado y lavado
el arroz se pone á cocer, se hace picadillo de carne de puer-
co con todos sus adornos como para chiles rellenos, especias,
clavo, canela y cominos, se cuece el arroz á que quede ente-
ro, se revuelve con polvo de azúcar, se embarra la sartén
con manteca, se le echa un poco de huevo y luego el arroz
que cubra el fondo de la sartén; se echa el picadillo, se es-
trellan unos huevos y encima se pone todo el arroz y mas
huevo; encima un poco de ajonjolí y se pone á dos fuegos;
para ver si está cocida se meto un popote á que salga limpio
y en los platos se le echa polvo de azúcar por encima. La
salsa: cocidos los jitomates y molidos, so fríen en manteca
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con ajo picado, cebolla rebanada, jamón rebanado, aceitu-
nas, chiles en vinagre, pasas, almemdras, rebanadas de man-
zana, perejil, tantito vinagre y azúcar, procurando que no
quede muy suelta.
978. Otra de arro*. — Cocido el arroz con sal, así que esté* ,
quedará espeso, y cuando se enfrie, se le mezclarán olavos,
pimienta, cominos, azafrán molido y cebolla, ajos, jitomates
y chile verde, todo picado muy menudo y frito en manteca
con sal, pasas, almendras, aceitunas, alcaparras, rebanadas
de chorizon, trocitos de jamón y lomo de cerdo ya cocido,
y huevos batidos; incorporado todo se vaciará en una cazue-
la bien untada de manteca, se meterá al horno 6 se pondrá
á dos fuegos suaves, y euando esté cuajada se aparta y se le
echa azúcar.
979. Torta de arrot con camarones. — Limpios y cocidos los
camarones se apartarán, y en la agua en que se cocieron, 6
con alguna poca mas, si fuere necesario, se cocerá el arroz
con sal, y ya cocido y frío se le incorpora el huevo batido,
los camarones y un poco de recaudo frito y sazonado como
la anterior, agregándole aceitunas, pedazos de chilitos en
vinagre, alcaparras, y en una cazuela untada de manteca se
vaciará todo y se concluirá como las demás. También se
hace con el camarón en polvo mezclado en el arroz, después
de oocido en agua.
980. Torta guisada. — Todas las tortas pueden guisarse,
exceptuando las que se hagan con dulce; para guisarlas se
cortan en pedazos pequeños entre largos, se ponen en una
cazuela con agua, sal, ajo, perejil y pimienta, espesando el
caldo con una miga de pan machacada en el metate y des-
leída en caldo y un poco de vinagre.
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981. Otra de sesos. —Se cuecen los «esos de carnero, se pi-
can, se lea quita el pellejito, se les pica cebolla, se bate el
huevo, se hace la torta y se come seca.
982. Otra de pies y lengua de cerdo. — Se cocerán los pies
y lenguas de cerdo con sal, tiras de jamón, choricitoa, chí-
charos y habas verdes tiernas, y por separado se cortan be-
tabeles, zanahorias, coliflor y sesos; en manteca quemada so
freirá cebolla picada, jitomates asados y ajos molidos, así
que esté frito se echarán los pida deshuesados y en trocitos,
y las lenguas quitado el cuero y en rebanadas, el jamón en
tiras, los choricitos partidos, las habas, el betabel, zanaho-
ria, coliflor y sesos, todo en trozos chicos, clavo, pimienta,
azafrán y cominos molidos, alcaparras, aceitunas y un poco
de caldo, para que todo esto hierva; y ya sazonado y seco,
se le mezclarán huevos batidos, y en una cazuela 6 sartén
bien untada de manteca, se vacia para ponerla á dos fuegos
suaves, y así que este' cuajada y desprendida de la sartén se
pondrá en un plato y se echará azúcar molida.
983. Torta de jamón* — Se toma mas magro que gordo, lo
que fuere suficiente para una cazuela de á cuartilla, y coci-
do se muelen siete huevos enteros y siete yemas; se le echa
almíbar, poca canela con manteca y el ojaldrado de harina
para hacer el suelo.
984. ídem escondida de puerco. — Se cuece lomo y jamón
y se rebana todo, se fríe jitomate, especias molidas, pasas,
almendras, ajonjolí, nuez, acitrón, vino, perejil, huevos
duros en rebanadas; se baten huevos como para freir los que
sean necesarios, se revuelve todo y se pone á dos fuegos.
985. Torta de ave. — Cualquiera especie de ave que se em-
plee debe partirse en dos pedazos 6 mas, escaldarla y reho-
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garla en mantequilla con aal, pimienta, especias, yerbas fi-
nas y un manojo de perejil; se coloca sobre el suelo de la
torta.
Los menudillos do ave se preparan lo mismo.
986. Torta de casta. — A la liebre se le quitan los huesos,
al conejo soló se le quebrantan; el uno y el otro se cortan
por miembros.
Las tórtolas y demás volátiles medianos se parten en cua-
tro pedazos; se incorporan á la molleja 6 al relleno los in-
testinos después de bien limpios.
A las tórtolas solo se les quitan las patas, y se incorpora
también al relleno 6 molleja lo que se les ha sacado del
vientre.
987. Torta al natural — Se baten unos huevos, según
el tamaño de la torta, y se les añade media 6 una cucha-
rada de agua fresca, lo que facilita extraordinariamente la
mezcla íntima de las claras y las yemas. Se sazona con sal
fina mezclada con un poco de pimienta» Se derrite en una
snrten mantequilla fresca, se vierten en ella los huevos ba-
tidos y se menean hasta que la tortilla empiese á cuajarse.
Guando esto cuajada se levanta con la punta de un cuchillo
y se pone debajo otra cantidad de mantequilla fresca. Tan
pronto oomo ésta se haya derretido, se vuelve la tortilla re-
plegándola sobre sí misma, lo que se hace fácilmente, se
deja uno 6 dos minutos en la sartén y se pone en el platón
para servirla en el acto.
Puede variarse hasta el infinito el sabor de la torta al
natural, añadiendo á los huevos, en el momento de batirlos,
queso rallado, yerbas finas picadas, acederas cocidas, salsa
299
6 jugo de carne, el procedimiento no varía en ninguno de
estos casos.
FRITURAS.
988. Frituras de sesos. — Se ponen en una cazuela dos se-
sos cocidos, se les incorpora un huevo nada mas partido,
una cucharada de harina, otra de perejil muy picado, dos
de cebolla menudita, bastante pimienta en polvo, un peda-
cito de pan rallado, un poco de aoeite de comer, sal al gusto;
se mezcla todo perfectamente y se van poniendo en una cu-
chara á que se hagan tortillas que se fríen en la manteca.
989. Fritura de papas. — Después de peladas las papas se
ponen á cocer con sal; en guisado se muelen con un pedazo
de migajon de pan remojado. Se pono esta pasta en una ca-
cerola con un polvo de pimienta, perejil muy menudito, una
poca de mantequilla y se le van revolviendo unos huevos con
todo y clara á que se puedan formar bolitas, las que se van
friendo en manteca. Estas so sirven así 6 con el caldillo si-
guiente: se ponen á cocer unos huevos y se baten las yemas
con un pedacito de pan remojado. Se fríe cebolla y ajo muy
picado, allí se echan las yemas cocidas y caldo de la olla,
antes de que tenga chile y perejil, se le pone la sal suficien-
te y se tiene esta salsa bien caliente; á la hora de comer se
acomodan las bolitas en un platón y se bañan con la salsa.
990. Otra fritura de papas. — La papa cocida se deshace
con la mano, revolviéndole bastanto queso añejo y mezclán-
dole sal suficiente. Se forman bolitas que se revuelcan en
huevo y luego en harina, dorándola en manteca bien ca-
liento.
300
991. Otra de sesos y pechuga de gaÜina. — Fara un real de
sesos se emplea una pechuga y una» pocas de espinacas, to-
do cocido y menudamente picado, se fríen primeramente
espinacas, después los sesos y luego la gallina: frito todo y
mesolado con sal se deja enfriar un poco para que puedan
formarse las figuras que se quieran.
992. Fritura de sesos. — Estos se ponen á cocer, se pican
muy menuditos y se fríen en manteca: pero antes se fríe ce-
bolla, ajo y perejil, todo muy picado y después se echan loa
sesos; aparte se dora una poca de harina, cebolla, ajo y jito-
mate picado, perejil y un poquito de vinagre, especias finas
molidas' y un poco de tomate de cascara molida Se rebana
pan delgadito, se cubren las rebanadas con los sesos y se po-
nen á feeir; ya que está para ir á la mesa se ponen las reba-
nadas en el platón y se cubren con el refrito.
993. Fritura, — Se cojen los sesos de carnero, dos huevos
duros; se cuecen los sesos con sal, se despedazan, y limpios
se tienen los huevos duros picados, se fríe cebolla y en ella
se echa todo lo picado, se fríe un poco, se hacen las bolas
de la hechura que se quiere, se empanan y se fríen.
994. Otro.— Se pone á hervir una tasa de leche con una
cucharada de mantequilla, luego que suelta el hervor se le
echa una taza igual de harina poco á poco y meneándola sin
cesar para que no se haga bolas. Así qne despega bien del
cazo se aparta, y cuando está frío se le van mezclando cua-
tro huevos, uno por uno, batiendo con una cuchara hasta
que hace ojos y se va echando en la manteca con una cu-
chara, rodándolos calientes con azúcar molida.
995. Fritura de saos y papas. — Se ponen á cocer papas
muy bien peladas y en muy poca agua con sal, tapada la olla.
301
Ya que están cocidas se escurre bien el agua y se baten en
una cazuela con un molinillo. Se les pone huevo batido en
proporción , y se bate todo junto para que se mezcle bien.
Se tienen ya cocidos unos sesos muy bien despellejados y
picados con un cuchillo; que tongan sal y pimienta. Se pone
una sartén con bastante manteca, y ya bien quemada se la
deja enfriar, y se la pone de nuevo en una lumbre muy sua-
ve; con una cuchara se pone la papa, se le hace un agujero
en medio y se le mete una bolita de sesos, se tapa y se van
friendo.
Se hacen otras iguales con la diferendia de que los sesos
se guisan en un refrito de jitomate, ajo, cebolla y perejil.
Otras se hacen revueltos los sesos con la papa y no se les
echa huevo sino que se hacen bolitas y se meten en el huevo
como chiles rellenos.
HUEVOS.
996. Huevos en d platón. — Se cubre de mantequilla el
fondo de un platón que pueda suportar la acción del fuego.
Se le echa encima uu poco de sal y se rompen en el platón
los huevos frescos, procurando que queden las yemas ente-
ras. Luego se polvorean con sal fina mezclada con pimienta,
poniendo encima de cada huevo una volita de mantequilla,
y el platón sobre ceniza caliente. Sucede á veces que los
huevos se cuecen demasiado por debajo y quedan crudos
por encima, pero este inconveniente se evita pasando por
encima de los huevos una pala enrojecida en el fuego. Es
preciso mantener la pala i cierta distancia para que las ye-
909
mas cuezan sin endurecerse. Este modo de oooar los hue-
vos es.mss elegante que el ordinario.
097. Huevos en camisa. — Se pone á hervir en un* ca-
zuela y á fuego vivo agua con un pooo de sal y un chorro
de vinagre. Cuando hierve á borbotones se rompen los hue-
vos uno tras de otro y se dejan caer en la casuela, para que
la yema caiga envuelta en la clara, que se coagula en menos
de un minuto, si no deja el agua de hervir. Guando la ye-
ma e*tá ya solidificada se saca el huevo con una espumadera»
Se tiene preparada de antemano una salsa, según el gusto
de cada uno, que se echa muy caliente sobre los huevos y
se sirven.
998. Huevos, — Se cuecen jitomates y se muelen en el
molcajete, se fríen con bastante manteca y con rajas de
chuchóte asado; ya que están bien fritos se echan allí los
huevos, revueltos se dejan hacer y al apartarlos se le ponen
rebanadas de queso fresco.
999. Otros huevos. — Se fríe cebolla en gajos grandes y to-
mate, sin pepita ni pellejo; cuando está cocido el recaudo
se le echa un polvo de harina, se fríe á que quede blanca,
se muelen unas yemas de huevo y se incorporan en lo fri-
to nada mas á que se den una sancochada; se le echa un po-
co de agua, un polvo de pimienta, un puño de perejil muy
menudamente picado, sal al gusto y estando sazonado y de
un espeso regular, se le echan huevos cocidos partidos por
la mitán y aceite de comer con los huevos; ha de hervir po-
co. En este mismo caldo se pueden hacer albóndigas de
pechuga de gallina 6* de carne de puerco.
1,000. Huevos saltado*. — Se amasan yemas de huevo co-
cidos con vinagre, sal, pimienta y aceite que se echará gota
303
á gota hasta que quede ana salsa espesa con la que se cu-
bren las claras partidas en cuarterones, adornando el pla-
tón con ramitos de perejil rizado.
1.001. Potaje de huevos. — Se cuecen los huevos, se les
quita el cascaron y se parten por la mitad; se muele un po-
co de perejil picado y con yemas de huevo; se fríe una po-
quita de cebolla picada y se le echa agu» con un polvo de
pimienta y sal al gusto, se echan allí los huevos procurando
que no so despeguen y ya que estén sazonados se les agrega
aceite y se sirven.
1.002. Otro de huevo. — Se cuecen lo mismo que los ante-
riores, se pica jitomate sin pepitas, una poca de cebolla me-
mudita, dos 6 tres dientes de ajo, un poco de perejil del
mismo modo; se fríe primero el ajo, luego la cebolla y al
último el perejil con el jitomate; se fríe con una yema de
huevo cocido y sal al gusto, se muelen clavo, canela, pi-
mienta y hebras de azafrán; se le echa agua y ya que está
hirviendo se le ponen los huevos con tomillo y aceite por
encima y se sirve.
1.003. Huevos guisados. — Se hace un picadillo con miga
de .pan, perejil, cebolla, manteca y yemas de huevo, con lo
cual se cubre el fondo de un plato, encima se echan los hue-
vos uno por uno, y se ponen á un fuego lento, se colorean
con una plancha hecha ascua, se polvorean con un poco de
sal molida y un polvo de pimienta y se sirve. Se echan en
un plato cuatro cucharadas de crema ó nata de leche y se le
mezcla diez huevos, cuidando que las yemas no se revien-
ten. Se les añade un poco de queso aflojo rallado y un pol-
vo de pimienta, se cuecen al horno portátil y se sirven
blandos.
304
1.004. Huevos estrellado* con «alto. — Se llenan de agua
las tres coartas partes de la cacerola con sf ' y un poco de
vinagre, colocándolo al borde de la hornilla; se quiebran en
ella los huevos sin reventarlos, siempre hirviendo el agua,
se dejan cuajar, se retiran con una cuchara agujerada, y si
tienen alguna consistencia se meten en agua fría. Se les
cambia el agua, y un poco antes de servirlos se calientan,
se enjugan sobre un lienzo blanco y se ponen en un píate,
echando encima de cada huevo un polvo de pimienta, una
gota de vinagre ó* zumo de limón.
1.005. Huevos con jitomate*. — Se fríe primero la manteca
ó* aceite, después los jitomates muy picaditos, y si se quiere,
antes un poco de cebolla también picada. Se echan los hue-
vos perfectamente batidos y se revuelven con el jitomate,
pudiendo servirse como una tortilla, y si tienen pedazos de
jamón, formarán un buen plato de almuerzo.
1.006. Huevos revueltos con jamón. — Échese con los hue-
vos suficiente cantidad de jamón cortado en pedacitos cua-
drados, concluyase como los precedentes, y sírvanse rodea-
dos de pedacitos de pan fritos.
1.007. Huevo» al raspado. — En una cazuela se ponen ras-
paduras de pan con mantequilla, una anchoa, perejil, -cebo-
lla, un ajo tierno, todo bien picado y mezclado con tres ye-
mas de huevo; póngase á fuego lento, estréllenselos huevos
encima, ezpolvoreense con miga de pan, sazonándolos con
sal y pimienta; se rodean con cortezas de pan fritas.
1 .008. Huevos rellenos. — Córtense huevos duros en dos pe-
dazos á lo largo, machaqueóse las yemas con otro tanto de
miga de pan empapada en leche y exprimida, añádase la
misma cantidad de manteca fresca, cebolla y perejil pica-
305
dos, sal, pimienta y especias finas: maoháquese también es-
te condimento y ablándese con yemas de huevo crudas, se
llenan con esto las claras, y el resto se pone en un plato que
resista al fuego, formando una capa como de un dedo de
espesor; arréglense los huevos encima, póngase el plato en
la hornilla y tápese con un comal con lumbre para que to-
men color. ™
1.009. Huevón á la nieve. — Se rompen los huevos, se se-
paran las claras y las yemas, se baten las primeras hasta
que formen mucha espuma, échese en ella azocar molida y
un poco de flor de naranja; póngase á cocer en una cacero-
la suficiente cantidad de leche también con azúcar y flor de
naranja. Cuando ésta cueza se echan las claras por cucha-
radas, se retiran lo mismo una á una y se dejan escurrir so-
bre un tamiz; en seguida se quita la mitad de la leche; se
baten las yemas y se echan en esta leche; menéese con una
cuchara de madera y se quitan del fuego luego que estén
bien ligadas; las claras se colocan en el plato y se echa por
encima la salsa pasada por una estameña. Se emplean ordi-
nariamente doce huevos y media libra de azúcar para media
azumbre de leche.
1.010. Huevos en albondiguilla* — Se cuecen los huevos y
ae pican muy menudamente sus claras; las yemas se despa-
churran, y se añade perejil picado y salsa de nata bien re-
ducida. Cuando todo está en sazón ae forman albondigui-
llas, que se revuelven con miga de pan para empaparlas se-
gunda vez con huevo y freirías, y se sirven cubriéndolas
con perejil frito.
1.011. Huevo» mejidos. — Bátanse mucho dos yemas en
LA COCIKBMX POBLANA. — TOM. I. — 20.
906
una tiza, añádate una onza de azúcar, échete agua hirvien-
do y se menea á una mano para que se mezcle bien.
1.012. Huevo* utreüadot, — Cuezase agua en una cacerola
con una mitad de vinagre y suficiente cantidad de sal, retí*
resé del fuego, quiébrense encima uno á uno los huevo»
que se quieran estrellar, sin reventarlos ni menearlos. Cuan-
do las claqas estén cuajadas se sacan, empezando por loe
primeros y se ponen en agua fría. Quítense de esta agua
y se ponen en el platón sobre un guiso de acederas ó espi-
nacas, etc. , ó* sobre un puré cualquiera, ó si no con una
salsa compuesta de vinagre y moztaza, ú otra de este gé-
nero.
1.013. Huevos en mantequilla arrebatada. — Después de ro-
tos los huevos en el platón como los anteriores, y con la mis-
ma precaución de no reventar las yemas, se freirá en una
sartén mantequilla hasta que esté casi quemada, se espuma
y cuela, y después de vuelta á calentar se echa sobre lea
huevos. Se escurren éstos con la manteca en la sartén, que
se pone sobre la ceniza caliente para que se acaben de ha-
cer. Hecho esto, se ponen en el platón y se rocían con vi-
nagre calentado en la sartén; es menester que el vinagre es-
té casi cociendo.
1.014. Huesos pa$ado$ por agua. —Tómense huevos lo
mas fresóos posible; póngase á hervir agua, y cuando cueza
á borbotón échense los huevos enteros y con cuidado para
que no se rompan; se dejan dos 6 tres minutos, según se
quieran de cocidos; retírese todo del fuego, dejando dentro
los huevos un minuto para que se cuaje bien la ciara. Se
sacan y se sirven.
1.015. De otro modo. — Si fuese necesario hacer muchoa
307
de una vez, y para que iodos salgan iguales, se ponen en
una caldera llena de agua á hervir y cuando esté hirviendo
se ponen los huevos en un tenatito y se meten dentro de la
caldera; de este modo todos saldrán á un tiempo y en un
punto. Tres minutos son suficientes.
1.016. Huevo* con queso. — Se hace una costrada compues-
ta de mitad de queso y mitad de pan; se rompen los huevos
sobre ella, se expolvorean con queso, pimienta y nuez mos-
cada, y se ponen á un fuego lento, coloreándolos con una
plancha hecha ascua.
1.017. Huevos blandos. — Póngase á hervir agua, échense
en ella los huevos que se quieran: cuezanse cinco minutos
y métanse de repente en agua fría; la clara estará cocida y
la yema blanda, quítense los cascarones con precaución.
1.018. Huevos compuestos* — Se toman huevos fresóos y
s? hace un agujero pequeño, por donde se saca su conteni-
do; y con yemas, caldo del puchero, azúcar, canela y almen-
dras picadas, se hace una pasta, y con ella se rellenan los
cascarones de los huevos con un embudo pequeño, tapando
el agujero con un poco de cascaron : se cuecen así y se sir-
ven.
1.019. Huevos en baturrillo, — Se deslíe manteca en una
cazuela y se echan los huevos, sazonándolos y meneándolos
á menudo con tres ó* cuatro manojillos de popotes atados
unos á otros; ae echa después un poco de nata, y al tiempo
de servirse otro poca de zumo de limón.
1.020. Huevos de varios modos. — Preparados como se ha
dicho, se añade jamón cocido en pedacitos y una cucharada
de sustancia; también se hace con mollejas de ternera, pun-
tas de espárragos, cojollitos de alcachofas 6 coliflor.
906
1.021. Huevo monstruo, —Se parten ana docena de hue-
ro» y se separan las yemas de las claras; tómese una vejiga
limpia, y se le llena de yemas bien batidas; se ata muy bien
para que no penetre el aire, 7 se suspende en agua hirvien-
do hasta que los yemas tomen consistencia; después se saca
7 enfría 7 con cuidado se rompe, 7 tomando otra vejiga
mayor, se echan las claras, colocando las yemas ya cuajadas
en medio; vuélvase á cocer, 7 cuando se crea conveniente
se saca, 7 rompiendo la vejiga, quedaráhecho el huevo, que
se puede servir en una salsa de aves ó en ruedas.
1.022. Huevos duros. -Cuezanse con cascara 7 cuando es-
tén duros se sacan 7 se les quita aquella; córtense en rue-
das, 7 puestas en un plato se sirven con sal, aceite, vinagre
7 pimienta.
Suelen servirse de este modo para adornar ensaladas cru-
das, platos de espárragos, coliflores, etc.
1.023. Huevos revueltos con jitomate. — Frianse los jitoma-
tes 7 después de sazonados se echan los huevos bien bati-
dos, proporcionando su cantidad, 7 revuélvase todo hasta
que estén bien cuajados.
1.024. Huevos con cebolla. — Se ponen del mismo modo
que los anteriores, 7 añadiéndoles un poco de calabacín pi-
cado, se formará lo que suele llamarse pisto.
1,026. Huevos escalfados. — Se unta un plato hondo con
manteca, expolvoreándolo con un poco de sal; pónganse en*
cima los huevos: deslíase un poco de manteca con una cu-
charada de leche ó nata, 7 cuando esto bien caliente se
echa por encima, se tapa bien poniendo el plato á fuego
lento, 7 se sirve.
1,026. Huevos rellenos guisado». — Se endurecen los hue-
309
▼os y se parten en dos mitades, se sacan las yemas y se
muelen con miga de pan mojada en crema; añádase una
parte igual de manteca, una 6 dos yemas, sal y pimienta.
Con este conjunto se rellenan los hueToe y se les cubre con
miga de pan humedecida con mantees; se echa el resto del
relleno, que se deslíe con un poco de caldo y se deja que de*
un hervor; también se rellenan con pescado picado y se usa
aceite.
1.027. Huevos con perejil. —En una vasija ancha se pone
perejil, ajos fritos, asafran, sal, pimienta, una hoja de yer-
babuena y yerbas finas, todo en rama; se echan los huevos
estrellados, se hace que d¿ un hervor, y se sacan con una
espumadera grande.
1.028. Huevos con leche,— A la manteca desleída se aña-
dirá perejil muy picado, sal y pimienta y un vaso de nata,
en la cual se haya desleído de antemano una cucharada de
harina. Cuando la salsa esté en punto se ponen en ella los
huevos cocidos hechos ruedas.
1.029. De otro modo. — Se deslíen seis huevos con dos on-
eas de azúcar, una cucharada de flor de naranja y un cuar-
tillo de leche; se pone esto en la vasija 6 plato muy hondo
en que se ha de servir, se deja cocer tres cuartos de hora en
el baño de María, se polvorea con azúcar muy fina y des-
pués se pasa por encima la plancha hecha ascua, y puede
servirse frío ó caliente.
1.030. Huevos en espuma, — Por cada media docena de
claras de huevo se tomarán dos onzas de azúcar rosada y se
batirán hasta que haga mucha espuma; se tendrá á calentar
en un cazo 6 cazuela nueva leche de cabras ú ovejas, y cuan-
do esté caliente se echa á cucharadas aquella espuma á co-
310
oer un poco, 7 luego ae sao* oon una espumadera para que
escurra la leche, y ae polvorea con canela.
1.031. Huevos fritos. —Póngase á freír aceite 7 cuando
esté' bien rujíente échese en él el huevo, 7 con una cucha-
ra de hierro plana salpíquese el aceite por encima para que
ae cubra la yema; sazóneseles oon sal molida 7 se sirve;
friendo uno á uno salen mejor.
1.032. De otro modo. — Luego que la manteca ó aceite es-
tá en su punto se estrellan 7 echan uno después de otro, 7
ouando están fritos se sirven oon sal por encima ó oon un
poco de jitomate, jamón ó acederas; generalmente salen
mejor fritos en cazuela que en sartén, porque en esta últi-
ma se arrebatan 7 pierden mucho.
LEGUMBRES.
1.033. Papas á la parisiense. — Póngase en una cacerola
un pedazo de manteca oon una cebolla muy picada; y déje-
sele freir hasta que tome un buen color.
Échese un vaso de agua y las papas mondadas oon pimien-
ta, sal, un ramito compuesto de yerbabuena, perejil, estra-
gón, etc., dejando que oueza todo poco á poco, y antes de
servir este guiso se quita dicho ramito.
1.034. Papas cocidas al vapor. — Se ponen las papas á 00-
oer enteras en una olla de barro ó cobre, en la que se echa
un poco de agua, y sobre la tapadera se pone un lienzo para
evitar la evaporación. De este modo son menos acres que
cocidas de otra manera.
1,036. Popas á la Naneta.— Hágase en la cacerola una
311
masa de buen color con mantequilla y harina, desliase con
caldo de carne ó de vigilia; échense las papas crudas, pela-
das y en pedazos delgados; añádase sal, pimienta, perejil en
rama y demás yerbas. Se pueden servir solas ó con la car-
ne asada que convenga.
1.036. Papas á la alemana, — Pélense y pártanse en reba-
nadas las papas cocidas en estofado, córtense pedacitos de
pan delgados y cuadrados, f ríase todo en mantequilla, pón-
gase en un plato hondo y riégúese con un cocido de harina
de papas. Antes de servirlas se puede dar color al guiso ro-
dándolo con asdcur y poniéndolo en el horno de campana.
También se puede dorar con una plancha hecha ascua.
1.037. Papas á la polaca. — Pónganse á cocer papas bien
lavadas en agua con un poco de mantequilla, dos cebollas
grandes en cuatro pedazos, tomillo, laurel, clavo, sal y pi-
mienta en grano; déjese cocer hasta que se pueda hundir un
dedo dentro, pónganse en un cedazo á que escurran, se pe-
lan, se parten en dos ó tres pa rtes, y por encima se cubren
con salsa blanca ó con alcaparras.
1.038. Papas en manteca quemada. — Cuezanse del modo
ordinario, pélense, córtense en pedazos y pónganse en e
platón rodeadas de perejil en rama. Se riegan con una ssl
sa de manteca quemada y se sirven prontamente.
1.039. Papas en sartén. — Se pelan y cortan en rebanada
delgadas después de cocidas, se ponen en una sartén coi
muy poca mantequilla ó manteca, se vuelven hasta que te
men un color subido; se sirven sin salsa. Fara guarnecerla
se pueden emplear las espinacas, relleno de carne ó rops
vieja en lugar de las cortezas de pan fritas.
1.040. Papas á la ama de casa. — Lávense bien y pongan
312
se á cocer en el puchero cuando el caldo este* hecho, y sá-
queme antee que te deshagan; sírvante bien calientes con
mantequilla fresca en otro plato; cada uno se sirve de ella
al tiempo de comerlas.
1)041. Papa» en guieado de camero. — Estando medio co-
cidas las papas, se pelan, y parten por la mitad si son muy
gordas; se ponen en una cacerola, en laque se habrá puesto
á cocer carnero, y se concluye como el guisado de éste con
nabos.
1.042. Popas con ceboÜae. — Póngase á freír cebolla en
mantequilla, córtense papas á medio cocer y acábense de
hacer en la cebolla frita; mójense con caldo de puchero ó
de vigilia y háganse cocer muy lentamente.
1.043. Papae al blanco. — Pónganse en una cacerola con
perejil y cebolla picados, las papas cocidas y cortadas como
en ensalada, rehóguense, mójense con leche, cuidando de
menearlas bien, y sírvanse antes que cuezan.
1.044. Papae á la crema. — Después de cocidas, peladas y
cortadas, se pone en una cacerola un pedazo de mantequilla
amasada con harina, se deslíe con nata, se sazona con sal y
pimienta, se menea esta salsa; cuando esto próximo á cocer
se echan las papas, se saltean y sirven bien calientes.
1.045. Papas á la holandeta. — Hágase una masa de las
papas como las precedentes, rehogúese, sazonándola con
sal, pimienta y yerbas finas picadas; se moja con un poco
de jugo de vaca, se forman bolas, se rebozan en yemas de
huevo batidas, se fríen y se sirven guarnecidas de perejil
frito.
1.046. Papae d la baringoU. — Tómense papas crudas de
medio grandor, pélense y pónganse á cocer en caldo de
313
carne ó de vigilia y agua con nn poco de aceite, sal, pimien-
ta, raíces, algunas cebollas y perejil en rama; cuando estén
cocidas y que no tengan mas caldo, déjense freir en el acei-
te y que tome buen color; se sirve con salsa de aceite, vi-
nagre, sal y pimienta.
1.047. Papas en tocino. — Se fríe mucha mantequilla, se
deslíe en ella harina; cuando esta masa tome un color subi-
do sazónese con sal, pimienta y perejil en rama; añádase to-
cino magro y gordo, cortado en pedazos, y déjese medio
cocer en la masa; entonces se echan las papas crudas des-
pués de peladas y cortadas. Cuando estén cocida) espúmen-
se y se sirven prontamente.
1.048. Papas con perejil. — Córtense en pedazos papas co-
cidas á lo estofado, pónganse en una cacerola con un buen
trozo de mantequilla, sal y pimienta en grano; saltéense de
tiempo en tiempo en un buen fuego, después de lo cual se
rehogarán con una salsa hecha con un buen pedazo de man-
tequilla, perejil, ajos, todo picado muy menudo, sal, pimien-
ta y zumo de limón, amasado todo junto en una cacerola
sobre fuego lento. Sírvase este guiso lo mas pronto posible.
1.049. Papas en salsa blanca. — Cuezanse las papas, pé-
lense estando lo mas calientes que se puedan aguantar, cór-
tense en rajas, y pónganse éstas arregladitas en un platón;
sobre ellas se echa una salsa blanca.
1.050. Papas rellenas. — Lavadas y mondadas se les hace
con un cuchillo un agujero en medio y se pone en él un
relleno hecho con carne cocida antes ó jamón picado, hue.
vo, cebolla, jamón, perejil y roiga de pan todo bien mez-
clado. £1 interior de la papa debe untarse antes con man-
teca. Rellenas así las papas, se ponen en una cacerola con
314
manteca y cebolla á que te frían un poco, y se le añade al*
gtin caldo 6 agua, haciendo despuea una salsa.
1.061. Papa$ en «aba. — Se pelan y cuecen entena con
cebolla y aal, y cuando están cocidas pero no deshechas, se
apartan, sacándolas y poniéndolas en un plato para que se
enfríen; después se las corta en trozos grandes y se les va
poniendo en el platón donde se han de serrir, y se aderesmn
con aceite 6 manteca derretida, un polvo de pimienta, sal
en grano y un poco de vinagre.
1.062. Papas en mantequilla. — Se cuecen las papas -y se
rebanan delgadas, después se toma una poca de mantequi-
lla y se pone en una sartén, se le agrega una cucharada de
harina; ya que ha hervido un poco se le echa una poquita
de agua, una vez incorporada se le agregan las papas, pi-
mienta y perejil picado: así que haya hervido un pooo, se
apartan del fuego y se incorporan unas yemas de huevo,
un poquito de sumo de limón y un poco de agua fría.
1.063. Papa» rtUenas. — Se cuecen las papas enteras con
cascara y después se pelan, se les quita una ooronita y con
un cuchillo se les saca la pasta para .rellenarlas del modo si-
guiente:
Se fríe ajo, cebolla y perejil muy menudo, se le echa cla-
vo, canela, pimienta y un poco de orégano todo molido. En
este recaudo se echan unos sesos picados y un poco de acei-
te y se rellenan las papas, tapándolas con la ooronita que se
les quita. Después se ponen en el platón que se ha de ser-
vir y se les echa el caldo siguiente que ya se tendrá hecho:
se fríe jitomate, cebolla y ajo, se polvorea con clavo y ca-
nela, se agrega un poquito de vinagre y caldo de carne de
315
puerco; se pone á cocer á que se sazone y al servir las papas
se les echa por encima.
1.054. Papas con chile. —Se desvenan unos chiles verdes
del tiempo, se muelen muy remolidos, se fríen en aceite
y manteca agregándole unos diente de ajo también moli-
dos, ya que está bien frito se les echa una poquita ele agua
para que se sazone, mas aceite de comer por encima, y las
papas cocidas y partidas en cuarterones se meten en esta
salsa.
1.055. Papas guisa/las. — Pónganse 4 freir las papas, se
les echa agua y sal, y cuando están á medio cocer se les
echa de todas especias, perejil, ajos fritos, azafrán y miga
de pan mojado; y desleído todo se echa en las papas, deján-
dolas cocer un rato. Se ponen también las papas á freir con
chile del tiempo y sal, se añade agua, se machacan unos
ajos, cominos y unas ruedas de papas, se desata con vinagre
y se deja cocer un rato.
1.056. Papas para adornot. — Se escojerán las mas peque-
ñas y redondas; pélense, pónganse á cocer en jugo de carne
y así sirven para adornar el platón que convenga, 6 para me-
terlas en el cuerpo de alguna ave en lugar de cebollas, 6
mezcladas con ellas.
Guando se quieren poner debajo de una pierna de carne-
ro asada, 6 toda otra especie de carne en asador, se empie-
za por cocerlas en agua 6 mejor en estofado, y se colocan
en la grasera para que tomen gusto y color.
Aunque debe preferirse para el buen condimento de las
papas la mantequilla, donde no la haya fresca puede usarse
la manteca.
1.057. Papas estofadas. — Se cuecen en agua, se pelan y
316
•e cortan en rajas, ae ponen en una cacerola con manteca,
sal, pimienta, perejil y cebolla picadas con un poco de ha-
riña; se les echa el caldo de carne ó vigilia y un vaso de vi-
no, sirviéndolas con poca salsa.
1.058. Papas en Malta. — Cocidas ya las papas y cortadas,
ténganse lo mas caliente posible. Se deslíe harina de papas
con manteca, caldo, sal y pimienta, en poco fuego. Tan lue-
go como esta salsa esté suficientemente ligada, se añadirá,
si se quire, alguna anchoa picada ó alcaparras, y con ella
se regarán las papas. Sírvase lo mas caliente posible.
1.059. Papa* fritas. —Pélense las papas crudas, córtense
en rebanadas delgadas ó por cuarterones largos, rebócense
«
en masa y f ríanse con buen color: antea de servirlas se es-
polvorea con sal machacada. Debe emplearse con prefe-
rencia para la masa la harina de papas.
1.060. De otro moda. — Después de peladas se saca por
medio de cucharitas cortantes, ó con cuchillos á propósito
la parte carnosa de estos tubérculos, que vienen á formar co-
mo estrellas ó bien filetes; se pondrán en manteca cuando
esté muy caliente y de modo" que queden cubiertas ó sea
nadando en ella; se dejarán freír hasta su punto, procuran-
do servirlas inmediatamente de sacadas, excurrídas y ex-
polvoreadas con sal muy fina.
El modo vulgar de freirías consiste en mondarlas simple-
mente y cortarlas en rebanadas delgadas ó en cuarterones
largos, y freirías en manteca ó aceite hasta que tome un
buen color. Antes de servirlas se expolvorea con sal moli-
da y pasada por tamiz.
1.061. Papas cocidas — Se tornearán ó cortarán con cu-
charitas ó cuchillos á propósito, como antes se ha dicho, y ae
317
cuecen en agua hirviendo por el tiempo necesario, con «al,
procurando ponerlas en agua fría antes que quieran desha-
cerse, y luego se calientan con caldo bien reducido.
1.062. Papas relimas.— Se pelan en crudo y se les hace
un agujerito para rellenarlas. El relleno se hace de sesos
cocidos y picados, fritos en aceite con un poco de perejil pi*
cado, pan rallado y un polvo de pimienta. Se les vuelve á
poner la tapa y se les da un ligero hervor en un poco de
agua, en un trasto extendido; para la salsa se asan unos ji«
tomates y con un pedazo de pan frito se muelen, se ponen
en una cazuela en la que se han frito antes unos gajo» de ce-
bolla, los jitomates y el pan; ya que está todo muy frito,
se le echa un poco de caldo de carne de puerco, especias
molidas y un poco de tomillo deshojado, se deja espesar
mucho y de este caldo se van bañando las papas rellenas,
se pone en una hornilla nada roas caliente, y encima una
lata con lumbre.
1.063. Arroz. — El arroz puede hacerse con pollos, pie*s de
cerdo, morcilla, salchicha, pájaros, lomo, carne, bacalao,
etc. Suponiendo que se hace con costillas, se dispondrá del
modo siguiente: se cuecen éstas con sal, luego se ponen á
freír con aceite, ajos, parejil, jitomate, un poquito de cebo-
lla, pimienta y jamón. El arroz en seco se restrega en un pa-
ño para que suelte el polvo y se echa en la cazuela meneán-
dolo; se echa el agua, teniendo presenta que cada pocilio de
arroz embebe sobre dos y medio de agua; añádase un polvo
de pimienta y clavo, y se deja á la lumbre hasta que quede
cocido y entero el grano. Se aparta de la lumbre y se cu-
bre con una cobertera con rescoldo.
1.064. Arroz eon chile ancho.— Se fríen un poco de aceite
318
y cebolla, y cuando esté* bien rehogado te echa el arroz;
rehogúese también un poco, y .después ae colocan loa chiles
enteros, llenando la oasuela de agua, y se sonándola con sal
y un poco de pimienta y azafrán.
1.065. Arroa á la vaJeneíaiui.~-Rehóguese el arros en
aceite, cebolla, ajo picado y perejil, un poco de tomate, y
cuando este* bien, échesele el agua, teniondo cuidado de
echarla en buena proporción; un poco antes de estar ente-
raraente cocido retírese y se deja media hora enfriar; de*
ben quedar los granos sueltos, sin caldo, y no estar des*
hechos.
1.066. De otro modo. — Se prepara una sartén cuyo fondo
sea igual á la hornilla donde so ha de poner y que tenga
ésta fuego de carbón 6 lefia bien encendido; se le echa acei-
te 6 manteca en proporción, y cuando está bien caliente se
frien en ella unos cuantos chiles anchos, los que después de
fritos se sacan para limpiarlos cuando se necesiten; se echan
en seguida á freir pollos 6 patos, lomo de cerdo y salchi-
chas, todo hecho pedasos, y cuando estén dorados se ponen
dos 6 tres dientes de ajo mondados y cortados, jitomate,
. perejil, sal, azafrán y un poco de pimienta y clavo; se re-
vuelve todo esto hasta que está bien frito; entonces se po-
nen alcachofas, chícharos 6 frijoles blancos desgranados 6
bion hechos pedazos; se le da dos vueltas para que se reho-
gue, y en seguida se aumenta caldo ó agua caliente, y se
deja hervir hasta que todo está cocido. Entonces se aviva
el fuego, se aumenta el caldo necesario, y cuando cuece se
echa el arroz suficiente hasta que meneando con una cuchara
se tenga tfsta derecha en el centro; se hace cocer á gran fue-
go; á medio cocer se le disminuye el fuego y se deja mar-
819
ohar poco á poco (mas á todo esto sin tocarlo ni menearlo);
cuando está á punto se saca y después de un poco de repo-
so, se sirve.
1,067* Arroz en croquetas, — Prepárese un cuarterón de
arroz, como para hacer un pastel; pero en lugar de meterlo
en el molde, háganse las pelotillas, que se empapan en hue-
vos batidos con azúcar. Empánense con pan rallado; vuél-
vanse á empapar en huevo y á empanar en el pan rallado
por segunda vez y fríanse.
1.068. Arroz con polla*, — Se limpian y cortan en peda*
sos tres ó* cuatro pollos, se fríen bien en sartén 6 en cazue-
la de barro, con manteca, se los aumenta uno 6 dos dientes
de ajo, jitomate, perejil, alcachofas y ohí charos; se rehoga
todo bien, se aumenta un poco de chile huauchinango, pi-
mienta, clavo y un poco de azafrán, se pone el arroz y des*
pues de dos vueltas se cubre bien con caldo, y se hace co-
cer á grande fuego por el orden anterior.
Se puede hacer con gallinas, perdices, etc. ; mas cuando
sean aves duras 6 carnes, no se pondrá el arroz sino después
que están cocidas.
1.069. Arroz con bacalao seco. — Se toma como una libra
de bacalao seco, se tuesta al fuego, y cuando blandea se des-
hace menudo, quitándole las espinas, y luego se lava por
dos aguas frías. Se pone una sartén, cazuela ó cacerola al
fuego con aceite, en el que se fríen dos 6* tres dientes de
ajo, jitomate y perejil; cuando está frito se aumenta el ba-
calao bien escurrido; chile del tiempo, azafrán, pimienta y
clavo, se echa el arroz, se le da dos vueltas, y luego el agua
caliente, y se cuece como los anteriores. También puede
ponárscle chiles fritos 6 asados y mondados.
320
1.070. Artoz ó risotto á la milane$a. — Después do picada
una cebolla, se fríe en una cacerola con manteca hasta que
se dore* Entonces se agrega una libra de arroz y caldo del
puchero, dejando quo cueza hasta que esté blando, 6 bien
medio crudo, que es como les agrada á los milaneses. Agre-
gúese queso rallado, un poco de manteca, apártese del fue-
go después de bien revuelto, y sírvase sazonándolo antea
con pimienta blanca en polvo y nuez moscada.
1.071. Arroz. — Se lava muy bien el arroz y se pone á se-
car al sol, se echa manteca en una cazuela y allí el arroz
hasta que se dore. Se ponen á cocer en una olla los pollos,
lomo de en medio, longaniza, chorizos y jamón ; ya que está
frito se extiende en el fondo lo mejor que se pueda, y enci-
ma se coloca una capa de pollos, chorizos, etc. , otra de arros,
otra de pollos y así se sigue hasta concluir, procurando que
la última sea de arroz. Se fcica ajo y jitomate y se fríe en
bastante manteca, y después se agrega un poco de caldo en
que se coció la carne; se muele clavo, canela, pimienta y
azafrán; se pone la tortera en la lumbre y por encima se le
m
echa un poco de caldo de esta especia, lo cual se sigue ha-
ciendo hasta que se cuece el arroz; para que sea mas pron-
to se pone á dos fuegos; ya que está casi sin caldo, se tues-
tan unos chiles del tiempo 6 huauch ¡nangos, se desvenan,
ae rellenan con el mismo arroz y se entierran en el demás;
así se sirve»
1.072. Airo* con pescado ó bacalao á la catalana.— Se fríe
en una cazuela con aceite y manteca jitomate, cebolla, pe-
rejil y ajo; cuando está casi frito el recaudo se echa en él
el pescado en crudo á que medio sancoche; se saca y en el
mismo caldo se echa el arroa sin lavar y solamente limpio
3¿.
de toda basura. Ya que está casi dora*
panado 6 bacalao á que acabe de dorar. Ua»n
do se le echa el agua necesaria, que ha de hervir á Doroo-
tones y se deja á fuego muy fuerte durante, veíate minu-
tos ó media hora cuando mas, después de echarle la sal
conveniente, y tapada la cazuela. Se saca de la lumbre y
se deja reposar un rato antes de servirlo, mi/ateniendo la '
cazuela muy tapada para que el arroz acabe <*e eooer con
su propio vaho.
1,07$. Arroz de pobre. — Se fríe en manteca y aceite, ajo
picado,' jitomate y perejil y allí se dora el arroz; ya que
está se echa una poca de agua y se tapa hasta que seque;
el arroz no se lava, no mas se limpia.
1.074. Arroz. — Desde la víspera se lava el arroz y se po-
ne á secar sobre una tabla, se deshace un poquito de azafrán
en agua caliente y se tifie el arroz dejándolo secar nueva-
mente; se hace un refrito de todo recaudo, agregándole un ^
polvo de pimienta y clavo; se echa el pollo en cuartos par? W
que ablande un podo y en seguida el arroz con un chile an ;
cho entero desvenado y agua hirviendo á que cubra el cor
tenido, se pone á fuego violento. Ouando haya secado e.
agua se aparta en fuego lento para que no se deshaga.
1.075. Arroz d la italiana. — Después de bien lava¿
escurrido el arroz se fríe en aceite y manteca con ur-
de cebolla, ajo 6 perejil picado, nabo 6 col blar '
menudo; ya frito se le echa caldo de la olla si/
solo un polvo dé pimienta y se deji sazonar,
que este* suelto, pues así se sirve.
1,076b Alcachofa» frUae.r^ fríen dedos n
jan ios cogollos solamente, partiéndolas ^kr i
px ooonrp&a FOBjLiNA,-r-TO*
339
uervor en agua y tal ; ae fríe tocino ma-
jso delgadas, y allí Mechan las alcachofas; tam-
bién 4* fríen en aceité, rebozándolas antes por un batido,
de yema» con un poco de azúcar.
1,077. Da otro modo. — Se escojen las mas tiernas; des-
pués de cortadas en pedazos, bien lavadas y secas, se ponen
algún tiempo en una pasta hecha con un puñado de hari-
na, dos huevos, un poco de vinagre, otro tanto de aceite,
sal y pimienta; se fríen y se sirven con perejil frito.
1,078. — Alcachofas asadas. — Después de limpias y quita-
das las hojas exteriores se despuntan y se cortan por el pe-
zón para introducir un poco de tocino frito entreverado
con sal, perejil, ajos verdes y un poco de pimienta. Se po-
nen en una cazuela entre dos fuegos dándoles vueltas, y
aunque por lo exterior parecen duras, interiormente esta-
rán tiernas y gustosas.
1.079. Alcachofas á la pebre. — Se escojen las mas peque-
ras, se parten en cuatro pedazos, se les quitan las primeras
o jas, se corta la parte superior de las otras y el tronco,
cuecen en agua y se sirven en agua fría con las vinagre-
.», sal y pimienta.
1.080. Alcachofas á la salsa blanca. — Se limpian, cuecen
ponen en agua fría como las anteriores. Se vuelven s>
ir al tiempo de servirlas, metiéndolas en agua hir-
•espues de quitada la parte interior. Se ponen en
aliándolas salsa blanca en el hueco del cogollo.
mbien servir la salsa aparte en una salsera.
cachofas rellenas.— Se despojan de las hojas ex-
les hace dar un hervor en agua y sal, se po-
jlere á que escurran bien, ae tiene manteca en
32$
una cazuela, y después de rellanar las alcachofas con un pi-
cado de ajo crudo, perejil, aceite y pan rallado 6 con carne
muy picadita, se les pone en ella* á fuego dulce, cubriendo
la cazuela con una tapadera de hierro con rescoldo hasta
que se tuestan. Si se quieren con salsa, se pasan por un
batido de yemas y se echa una salsa de avellanas.
1,082. Alcachofa» guisadas.— So las quitan las hojas ex-
teriores, se escaldan y se cueceu en agua hirviendo, se po-
nen luego en cazuela con caldo sazonado con sal y un polvo
de pimienta, se frie cebolla, y en el aceite se echa un puña-
do de harina hasta que se queme, y se vierte sobre las alca-
chofas, haciendo una salsilla para darle dos ó tres vueltas.
1,083 Alcachofas coa tocino. — Se despojan de las hojas
exteriores, y á medio cocer se sacan, escurren y se parten
por medio; fríanse en manteca con tocino, sin dejarlo con-
sumir mucho
1.084. Alcachofas en dulce. — Despuntadas y mondadas,
se cuecen en caldo y sal, después se escurren, echando so-
bre ellas jamón frito, mantooa, cebolla picada y frita; éche-
se por encima un poco de azúcar, y que dé algunos hervo-
res á fuego manso.
1.085. Alcachofas heladas. — Córtense en cuatro 6 seis
partes, se les quitan los cogollos y se pasan por manteca en
una cacerola, expolvoreándolas con sal molida, dejando que
cuezan con fuego por encima y debajo, y cuando estén en
sazón y tomen color se colocan cou la cabeza para abajo,
por encima se les echa manteca, y parecerán muy blancas.
1.086. Alcachofas á la italiana. —Divididas en cuatro par-
tes iguales, se les quita el cogollo y se frotan con zumo de
limón; luego se cuecen con agua, sal y un poco de zumo de
314
limón; te retiran y se dejan escurrir, sirviéndolas con una
salsa italiana.
1,067.. Ensalada de alcachofas.— Se lavan primero, se le
quitan las hojas de encima y se les corta el rabo y las pun-
tas: se ponen á medio cocer con sal, se escurren, se frie un
poco de aceite de comer con ajos hasta que se doren, se
muela una poca de pimienta, clavo, canela y se incorpora
con lo demás; se toma una olla regular y en ella se ponen
las alcachofas boca arriba y se les echa aceite hasta que so-
brenade dos dedos de las alcachofas y una cucharada de
vinagre de Castilla; se tapa la olla con un cotense, y para
servirlas se adornan con vinagre, chiles, alcaparras y acei-
tunas.
1.088. Ensalada dt alcachofas.— Se lavan bien las alca-
chofas, se echan en una olla con agua y sal á que se cue-
zan; ya que están se sacan del agua y se escurren, se qui-
tan las hojas gordas y secas que tienen y se pouen á escur-
rir, se martaja un poco de queso fresco, se muele tantita
pimienta en polvo, se revuelve con el queso, y se rellenan
abriéndoles las hojas y después se cierran.
1.089. Salsa para guisarlas. — Se pica un poco de ajo y
ana poca de cebolla, ambas cosas muy menudas, un poco
de jitomate sin pepitas, perejil fresco picado, se echa man-
teca y aceite en una sartén y se frie el ajo, luego la cebolla
ambas cosas sancochadas y encima el jitomate con el pere-
jil; esto se frie mucho, se echa una poca de agua y sal, pi-
mienta en polvo, tomillo; ya que se sazonó, se le echa un
poco de aceite y vinagre, se quita de la lumbre y en una
tortera se ponen paradas las alcachofas, y con una cuchara
se les va echando la salsa por encima y mas aceite; se po*
325
nen á dos fuegos lentos para que no se quemen; se sacude
la tortera á cada momento, se tiene cuidado que la lumbre
que tenga encima sea poca para que no se doren las alca-
chofas; el caldillo ha de quedar espeso, 7 se sirve.
1.090. Ensalada de alcachofas. ~-S* despuntan éstas y se
cuecen; se muele queso añejo y se echa en polvo en las ho-
jas con pimienta molida y tan tito pan rallado; se machacan
unos ajos y se fríen en aceité y allí se ponen las alcachofas
con las puntas hacia arriba, se les pone un comal encima
con lumbre muy lenta y se sirve.
1.091. Otra de alcachofas.— Desque* de bien lavadas y
cocidas, se rellenan con ajo, perejil, cebolla, pan rallado,
sal y pimienta, se ponen en una cazuela con aceite y agrio
de limón entre dos fuegos lentos y se sirve.
1.092. Receta para componer alcachofas. —Se toman las
alcachofas, se les corta la punta y la cabeza, después se
ponen á hervir y á medio cocer se les echa sal, una cabeza
de ajo machacada y un poco de pimienta en polvo, y se
ponen con la cabeza para arribu, para echarles aceite y
unas gotas de vinagre; dejándolas en infusión todo el tiem-
po que quisiere el que las compone, y debe advertirse que
es un bocado exquisito para algunis personas y que no
puede faltar en una mesa de etiqueta.
1.093. Ensalada de coliflor. — Se cuece la coliflor con sal,
se frien ajos picados en aceite y manteca, allí se echa la
coliflor, se frie bien, se coloca en un platón y se le echa
aceite, vinagre, aceitunas, chiles en vinagre, cebolla pica-
da, un poco de sal, pimienta y un poco de orégano de Chi-
na que se despolvorea por encima.
1.094. Otra ensalada de coliflor. —Se pone á oocer con
3**.
agua y sal, se mondan do* cabezas de ajo grandes, se satl*
ooehan ea manteca y aceite, y sin aaoar los ajo» ae echa
media botella de vinagre corriente, ae le agregan anas ho-
jas de laurel, un poco de tomillo y pol vo de pimienta, en-
cima ae le echa la coliflor y se está meneando para que se
incorpore y no se queme; se quita de la lumbre, se le añade
mas vinagre de Castilla y aceite; se pone en un platón y ae
adorna con chiles, aceitunas, alcaparras y alcaparrones.
1,096. Coliflor fcabech'tda. — So cuece la víspera la coli-
flor y A otro día se escurre; se pica menudo perejil y cebo-
lla, se le añade pan rallado, queso fresco, pimienta, sal en
polvo, y se le echa una taza de vinagre y aceite, se emba-
rra un papel en manteca y se pone dentro de una sartén; se
pone una capa de coliflor, otra de queso y pan, el aceite y
vinagre, la sal pimienta, aceitunas picadas, alcaparras, chi-
les en vinagre en rebanaditas, perejil; de todo esto se le
echa una capa encima y se pone á dos fuegos lentos: al
servirla se ponen chiles, aceitunas y alcaparras.
1,096. Coliflor. — Se cuece la coliflor separándole los ga-
jos para que se oueza dividida; estando fría se le quita el
agua y se pone á escurrir; se fríen en aceite ajos partidos
en tiras delgadas, y estando fritas ae bajan para que se en-
frien; se le pone vinagre bastante, laurel, orégano, tomillo,
sal, pimienta en polvo; se vuelve á la lumbre y estando sa-
zonado con la sal suficiente se baja y se le echa la coliflor
bien escurrida y ae deja hervir un poco; se separa del fue-
go, se le echan alcaparras, aceitunas, chiles en vinagre y más
aceite; se toma fría. Para que sea en adobo se le muele un
chile mulato 6 mas, según la cantidad, remojado en agua
de oenisa, se lava y se muele oon un jitomate asado, bas-
327
tafites ajos fritos, cosa de reíate granos de pimienta; se
fríe todo esto en aceite, se le echa un poco de vinagre, se
sazona, se le pone sal al gusto, mas aceite, aceitunas y al-
caparras; en esta salsa espesa se echa la coliflor, que tam-
bién se toma fría.
1.097. Coliflor. — Se le quitau las primeras hojas, se la-
va y cuece con agua y sal con manteca; se sirve con una
salsa blanca por encima.
1.098. Coliflor** á la salsa blanca ó morena. —Limpíense
y lávense bien, pónganse á cocer en agua con un poco de
sal y manteca; después de cocidas se colocan en el platón,
procurando darles la forma de una sola coliflor, y se riegan
con salsa blanca 6 caldo colado. También se puede echar
en la misma salsa y darles unas vueltas en el fuego: de es-
te modo no tienen tan buena vista, pero si mejor gusto.
1.099. Coliflores á la parmesana. — Prepárense como las
anteriores, y riégúense con salsa blanca, en la que se echa
queso raspado; se les cubre con una capa de pan y queso
rallados, se doran en mantequilla frita y se los vuelve á
echar otra capa del pan y queso; un cuarto de hora antes
de servirla se ponen en un platón en el horno de campaña
para que formen la corteza y tomen color.
1.100. Coliflores en ensalada. — Déjense enfriar después
de preparadas y cocidas como ya se ha dicho, córtense en
pedazos si no lo están, y sazónense con aceite y vinagre,
sal y pimieuta.
1.101. Coliflor frita. — Se tiene en adobo de sal, perejil
y vinagre un pequeño rato, y después se cuece con agua y
sal: se le deja escurrir bien y astreboza en un batido de
huevo antes de freirse en aceite.
328
1.102. OoUfior rebotada» — Oocida antas con tal, se parta
en trozos, que te rebozan oon huero batido; f ríante y al
servirlas te expolvorean con azúcar.
1.103. Coliflor oon taba blanca.— Be ponen á hervir con
un puñado de tal. Guando el agua está en ebullición te echa
la coliflor después de muy limpia. Quince minutos de her-
vor ton suficientes. Se escurre y te enfría poniéndola al bor-
de del fogón en una cazuela tapada. Se prepara una salta
blanca liada con dos 6 tres yemas de huevo. En el momen-
to de servir, se toman uno por uno, se escurren y se colo-
can en una olla con la flor hacia abajo, y luego se voltean
en un platón para que la flor quede hacia arriba. Se vierte
sobre ellos la salta blanca muy caliente, pero sin que hierva.
1.104. Coliflor con queso, — Preparada como la anterior,
se pasa á un platón, cuyo fondo se cubre antes con una
capa de queso rallado, que se echa igualmente en toda la
superficie de la ooliflor. Luego se coloca el platón en el fo-
gón con fuego suave debajo y mucha lumbre enoima, para
que el queso se derrita y se pegue a la coliflor, que te sir-
ve muy caliente.
1.105. Col rellena. -—Se busca una que este* un poco hue-
ca y se le saca el cogollo; se le pone primeramente en el
fondo unas rebanadas de lomo de enmedio y encima de es-
to ejotes partidos en pedaoitos, zanahorias chiquitas, cho-
rizón, longaniza; para una col regular se emplean cuatro
onzas de jamón rebanado y sal. Se amarra la col ya que es-
tá rellena con unos mecatitos, y se pone en una cazuela oon
agua hasta que cubra la col, se fríen aparte dos chiles an-
chos en bastante manteotur te voltean oon todo y manteca
en la cazuela á donde está la col, se deja cocer todo y ya
329
que le falta poco te le echan tres papas grandes, y par*
servirla se desata, se pone en un platón con oúidado, se
baña en su caldo y se ponen las papas al rededor.
1.106. Col rellena para vitualla. — Se toma una col grande
y muy blanca, se le quitan los troncos y primeras hojas, se
cala por encima como sandia, esta cala se amarra con un
oordelito, se toma una olla proporcionada á la col, para que
no se desbarate, agua bastante, sal, ajos machacados, una
cascarita de tequezquite blanco, chiquita, y ya que esta hir-
viendo el agua en la olla, se echa la col á que se cueza, ya
que lo está, se saca con mucho cuidado para que no se des-
barate, se quita la cala y se rellena con lo siguiente: se fríe
un jitomate picado, cebolla, un poco de perejil, unos gar-
banzos cocidos en el puchero, un poco de caldo para que
cueza y se sazona, se le echa jamón, chorizo, ohorizones,
longaniza, peritas, todo esto rebanado, unos chícharos y
habas verdes también cocidas, antes de rellenar la col se
sazona todo lo dicho: *e pone una cazuela 6 sartén en que
quepa la col y se fríe con un poco de chile ancho remojado,
ajos y cominos, un poco de caldo del puchero y en esta
salsa se mete la col bañándola con una cuchara por enci-
ma, y á fuego manso, se sazona hasta que seque, procu-
rando que no quede salada ni desabrida y entera se lleva
caliente á la mesa para que se sirva.
1 .107. Coles rellenas de picadillo como para chiles. — Se les
quitan las coronitas y se les vuelve á poner, se amarran
para que no se deshagan y se ponen en una cazuela á que
les bañe bien la agua con su sal: ya que están cocidas se
ponen á escurrir, se hace el adobo y después se van abriendo
las coles hoja por hoja, y se van enchilando y echándoles
3»
^picadillo y 1» mayor parta se les mete en el centro, ya qué
«■tan biefl rellenas te lee recejen las hojas y se amarran.
1.108. Coles escabechadas. — Se pican las coles y se ponen
á cocer con sal, cuando hayan hervido un poco se les quita
esta agua y se les echa otra caliente para que acaben de co-
cer con mas sal, se pone la mon talaya á sancochar, y allí
mismo se le echa jitomate picado y unas pocas de cebollas
enteras: ys> que esto está sancochado se saca y se pone á es-
currir, se pica muy menudito y se vuelve á poner con mas
jitomate adonde mismo está el otro, ya que esto está muy
bien frito, se lavan las coles con otra agua caliente y se
echa en la cazuela con agua correspondiente también ca-
liente y se le echa un poco de laurel, tomillo, orégano y
las cebollas que se frieron primero, unas cabezas de ajo,
pimienta suelta, y un poco de aceite y vinagre al gusto, y
el jamón ya cocido se le echa en rebanadas, con chorizo-
nes y chorioitos, todo esto se sazona con las coles y para
llevarse á la mesa se adorna con ohiles y aceitunas.
1.109. Coles rebozadas. — Se cuece una col como un ouar-
to de hora, poniéndola después en agua fria, quítense las
hojas una por una y se rebozan, después se vuelve á oolocat
como si estuviese entera, sujetándola con un cordón ó* hilo;
póngase á cocer y al tiempo de servirla se la esprime ponién-
dola en un platón y por encima se echa una salsa de perejil.
1.110. Ensalada de col cruda. — Se pica muy fina, se po-
ne al sereno y se le muda repetidas veces el agua para que
pierda el sabor, se sazona con vinagre y aceite, rebanadas
de cebolla, aceitunas, alcaparras, chiles en vinagre y pepi-
nos si los hubiere.
1.111. Col borracha. — Se hace dar un hervor á una col
asi
blanca, te deja enfriar y seje van metiendo entre la*
hojas rebanada! de lomo y chorizo, todo crudo. Una ves
rellena ae mete en una olla untada de manteca, te le eolia
jitomate, oebolla y ajo picado con especias molidas, agua
y doble tanto de vino, se tapa muy bien y se cuece. Se ador-
na con chiles, aceitunas, alcaparras y orégano expolvoreado.
1.112. Coles en adobo— Se pican las coles y se ponen á
cocer; ya cocidas se enjugan, se muele chile ancho con
ajos y cominos, se fríe muy bien y se le agrega caldo de
carne, los retazos, costillas y chorizos, garlianzos cocidos
y limpios en poca cantidad, se pone la cazuela .con mante-
ca á que se frían las coles y se echan en el adobo á que
queden espesitas. Asi se hacen en especias con jitomate y
ajos picados, cebollas gordas y cominos molidos.
1.113. Coles en tocino. — Lávense coles cortadas en cuar-
terones, se cuecen un cuarto de hora en agua; córtese en
pedazos el tocino de corteza y se une oon las coles, que se
sacan un momento después, y se echan en agua'fresoa, se
aprensan y se ponen á oooer juntas con el tocino y la car-
ne que se quiera, añadiendo sal, pimienta, raíces, perejil,
cebolla y clavo: después de cocidas la carne y las ooles se
saean de la salsa, se coloca la carne en el platón, se cubre
con las coles y se adorna oon los pedaoitos de tocino.
1.114. Coles á lo castro. — Córtense en rodajas delgadas;
escáldense en agua hirviendo oon un poco de sal, escú-
rranse, piqúense después de refrescadas; hecho esto, se po-
nen al fuego en una cacerola oon manteca, sal y pimienta;
se añade harina, que se esparce por encima meneando
siempre la col, se lea añade caldo del puchero, se menea
832
siempre y so dejan oooer hasta que la falta disminuya lo
suficiente.
1.115. Coles con leche. — Prepárense en un todo owno
las anteriores; toda la diferencia está en añadirles leche
en lugar de caldo.
1.116. Colee dé Bruselas— Quítense las hojas unarillas y
pónganse á cocer en agua y sal; refresqúense, y después de
bien escurridas se sirven sobre un trozo de mantequilla
con sal y pimienta.
1.117. Coles rellenas. — Hágase cocer en agua, durante
nn cuarto de hora, una col bien limpia y lavada; póngase
después en agua fria y déjese enfriar, se quitan las hojas
una por una, se rebozan, y se vuelven á colocar como si
estuviese entera, sujetándolas con una cuerda; se vuelve á
cocer, después de frío se quita el caldo, se la exprime lige-
ramente para que suelte la grasa, y se pone en el platón
bien entera 6 partida por el medio; por encima se echa un
caldo colado, una salsa española, 6 bien mantequilla y ha*
riña desleída en el caldo en que se ha cocido la coL
1.118. Calabaza rehogada. — Cortada en pedazos creci-
dos, se ponen en una olla con cebolla frita, perejil, hojas
de yerbabuena, sal y jitomates, dándoles vueltas hasta que
se rehoguen; si se cociesen. con agua y sal, se les adere»
con aceite crudo y pimienta.
1*119. Calabazas en guisado. — Se pela y corta en peda-
zos cuadrados e* iguales, y ne cuecen en agua oon sal y nn
poco de mantequilla, se pone en seguida en una cacerola
con mantequilla, perejil picado, sal y pimienta y se deja
hervir; cuando se haya consumido la mantequilla se des-
líen yemas de huevo en nata ó leche y se une á la calabaza.
338
Entre la calabaza chica y la grande no hay más diferen-
cia que la primera está mejor en el puchero; por lo demás
pueden aderezarse igualmente.
1.120. Calabaza atada. — Se cojen las pequeñas y se cor-
tan al través; pónganse en una cazuela con aceite crudo,
perejil, pimienta y zumo de agraz ó unas gotas de vina-
gre, y se asan entre dos fuegos.
1.121. Calabacines rellenos. — Se le corta el rabo y coro-
nilla, y con un mediador se taladran por medio para qui-
tarles la tripa, metiendo en el hueco el relleno, que se ha-
ce con ocho huevos por cada libra de carne picada y sazo-
nada con ajos, perejil, pan rallado, etc. Luego se ponen á
cocer dos horas con el caldo que habrá sobrado de la carne
picada ó* del puchero, cuidando que no se deshagan, y des-
pués de cocidos se les echa salsa de avellanas con un poco
de pan tostado y remojado; huevos y especias, meneando
la cazuela para que no se socarren, y se sirven calientes.
Para el picado es buena la carne de ave, salchichón, y muy
particularmente la pechuga de gallina.
1.122. Calabacitas rellenas. — Después de cocidas se par-
ten por la mitad, se les sacan las tripas y éstas se revuel-
ven con pan rallado, un poco de queso, sal, un polvo de cla-
vo y aceite; ya revuelto esto se rellenan las calabazas, se po-
nen en una tortera untada con manteca, y á cada una se le
echa un poco de huevo batido por encima; se ponen á
dos fuegos hasta que el huevo está dorado, y se sirven secas,
1.123. Otras calabacitas rellenas. — Cocidas las calabaci-
tas se les saca una ccronita y las tripas, lo que puede ha*
cerse también antes de cocerlas. Se pica muy bien carne
de puerco que esté á medio cocer, se les revuelve un poco
334
da pan molido, oUto y pimienta molida, tres 6 cuatro hue-
vos, perejil picado, y con todo aato revuelto aa rellenan las
calabaza* y aa van poniendo en una cazuela untada da man-
teca y á doa f uegoe, haata que estén dorada*. El caldo aa ha-
ca con tomate» colorado* molido* deepuee da bien fritos, aa
añade cebolla menuda, ajoa picado* y perejil, un poco da
vinagre, pimienta y clavo* molido*. Eata oaldo aa echa en-
cima de la* calabacita*, que ae ponen á hervir poco á poco.
1.124. Cebolla en enastado. — Tornen** oabollaa picada*
y bien blanca*, córtese la cabeza y al rabo, sin despelle-
jarla* de otro modo, ouézanae en caldo, daapuaa da coci-
da* aa colocan en la ensaladera y ae aaaonan como cual-
quiera otra ensalada.
1.125. Cebolla* en vinagre. — Se limpian quitándolas al
rabo y la cabeza; ae ponen tres días en bastante sal; se sa-
can del agua que hayan arrojado, ae ponen en un bota da
cristal con bastante vinagre, yerbea y pimienta; se tapa ej
bote teniendo cuidado de que no lea entre el aire y aa da-
jan aaí ocho día* paaadoa lo* cuales podráu ya comerse.
1.126. Cébcüa» rellenas. — Se haca el picado da carne
magra, tocino gordo, ajoa, perejil, cebolla frita, pan ralla-
do, sal, piñonea, especias y un poco de queso rallado; daa-
puaa ae quitan con un cuchillo loa casco* interiore* de las
cebollas y se van rellenando; poniéndolas en el puchero
ain que estén oprimidas, se cuecen y ae sirven.
1,127- Cebolla» asadas. — Córtense á las cebolla* ambo*
extremo*, y quítense la* penca* que están encima, ponién-
dola* en una cazuela; en ella ae echa aceite, un poco de
azúcar, un grano de pimienta y un polvo de canela molidas
póngase á aaar á fuego maneo, cúbrase la cazuela con una
335
cobertera de hierro y unas ascua» por encima, hasta que
están bif n doradas.
1.128. Cebolla» estofadas.— Se frien retazos de carne de
puerco 6 de ternera en una ollita y allí se echa jitomate*
asados y molidos con clavo, canela y pimienta; se fríe todo
muy bien y ya que está muy refrito se echan las cebollas
grandes á que se den una sancochada; se les echa agua pa-
ra que se cuezan y vinagre; se les saca la carne y se sirve.
1.129. Acederas. — Se ponen astas con huevos, con algu-
nos pescados, y sobre todo, con la carne de ternera puesta
en una cacerola; para aquellos usos se componen del mo-
do siguiente:
Se lavan bien las hojas de acederas, quitándolas antea
los tronceos; se las deja una 6 dos horas en agua fresca, y
después se sacan y secándolas se pican menudamente con
un cuchillo sobre una tabla. En seguida se ponen en una
cacerola con buena mantequilla 6 aceite de olivas, sal, pi-
mienta negra, perejil y cebollas, todo perfectamente pica-
do. Luego que esté frita se retira del fuego y se sirve con
los platos ya dichos, en la inteligencia que con todos esta-
rá gustosísimo.
1.130. Acederas en jxigo.- -Piqúense muy menudas las
acederas, añádase un buen puñado de perifollo y acelga
blanca, también picadas, póngase todo á cocer en agua y
un poco de sal. Cuando está cocido se sacan y escurren
bien; en seguida rehogúese en la cacerola con manteca
proporcionada á su cantidad; se expolvorea con harina, sin
cesar de menearlo, y se humedece con caldo de sustan-
cias, jugo de vaca 6 cualquiera otro caldo. Cuando haya
cocido un cuarto de hora se pone en el platón, y encima lo
336
que mejor parezca, sean pedazos de huevos duro», huevo*
estrellados, carnet ó cortezas de pan fritas.
1.131. Acederas en leche. — Preparadas como la anterior,
fríanse igualmente en mantequilla. Rómpanse aparte une
6 dos huevos, según la cantidad de ellas, mézclese con ha-
rina añadiendo otro huevo, deslíase el todo en leche, en se-
guida se echa esta mesóla en las acederas, que se revuelve
bien para que la mezcla sea completa. Después de cocida co-
mo la anterior, se pone en el platón y se haoe el mismo uso.
1.132. Frito de acederas. — Prepárense huevos batidos y
harina, con la cual se rebosan las hojas de acedera una á
una, echándolas acto continuo en la sartén, que se tendrá
preparada de antemano con aceite 6 con manteca muy ca-
liente; es plato tan delicioso como sencillo y económico;
para servirlo se expolvorean con azúcar molida.
1.133. Acelgas. — De las pencas mayores se quita la teli-
ta y se cortan en pedacitos, se cuecen con sal, y después de
escurridas bien y untadas las pencas con una masa de huevos
y harina, se fríen en sartén, sirviéndolos con azúcar y canela
1.134. Cuajado de acelgas, espinacas y escarolas. — Coci-
da cualquiera de estas hortalizas, y después de bien escur-
rida el agua, se colocan en una cazuela, poniendo encima
pasas, azúcar y canela en proporción, y uno 6 dos huevos
batidos; en seguida se pone á fuego lento, cubriéndola con
una tapadera de hierro; poniendo algunas asouas sobre
ella; cuando se ve que todo está trabado y unido á modo
de tortilla, se separa y sirve.
1.135. Espárragos.— Puestos en agua los más tiernos se
cuecen con sal á la mitad ó menos de agua, se echan hue-
vos para que se cuajen sin ponerse duros; para servirse se
337
ponen en un platón con poca agua, y se lea echa por encima
aceite frito con ajos, pimienta, unaa .especias y unas gotas
de vinagre, si gustan. También se sirven los espárragos
solamente cocidos con sal, puestos en hacecillos, acompa-
ñando las vinagreras.
1.136. Espárragos al aceite. — Se corta una parte de lo
blanco á todos, igualmente se atan en un manojo, se escal-
dan en agua hirviendo, después se pasan al agua fría y lue-
go se cuecen. Se les quita después toda el agua y se ponen
en un plato en un solo manojo, y se sirven con las vina-
greras.
1.137. Espárrago* á la salsa blanca. — Se preparan y ha-
cen cocer como los precedentes, se colocan en el plato en
diferentes manojos y paralelamente,' las cabezas en el cen-
tro. Se sirven muy calientes con la salsa en la salsera.
1.138. Espárragos con chícharos. — Se escojen los mas pe-
queños, se cortan en pedacitos del grandor de un garbanzo,
y se hacen cocer como los anteriores; después de cocidos se
sacan del agua hirviendo para ponerlos en agua fría, se po-
nen en un cedazo para que suelten toda el agua, y luego
sobre una servilleta limpia; después de bien secos se ponen
en la cacerola con mantequilla, sal, pimienta en grano y un
poco de azúcar; se ponen en un fuego vivo, meneándolos
sin cesar, se expolvorean ligeramente con harina y se les
añade unas gotas de agua 6 caldo; un instante después se
retiran del fuego, y en caliente se mezolan con dos yemas
de huevo. Se sirven rodeados de huevos duros en lonjas,
ó bien de cortezas de pan fritas.
1.139. Espárragos en salsa blanca. — Se atan después de
lavados on manojitos pequeños, y así se ponen á cocer en
LA COCTSMKA TOMLAXÁ. — TOM. I. — 22.
338
agua hirviendo con tal; se sacan del agua antes que se pon*
gan blandos, y se sirven calientes, presentando con ellos
una salsa blanca.
1.140. Espiliaau, — Es preciso prepararlas lo mismo que
las acederas hasta ponerlas en la cacerola, en la que se pone
la sal necesaria, mantequilla 6 manteca y un poco de pi-
mienta negra; cuando están cocidas se les añade un poco de
crema de leche y se las pone unos pedacitoe de pan frito en
aceite, y se sirven calientes.
1.141. De otro modo. — Cuando están fritas las espinacas
con solo la mantequilla, se las añade un poco de leche, la
azúcar necesaria y corteza de limón, y también es un plat>
delicioso si se le añade un poco de agua de flor de naranja.
1.142. Espinacas en leche. — Se pelan y lavan, secueceii
en agua hirviendo y se ponen en agua fría, se pican y óchen-
se en la cacerola con manteca, sal, pimienta y nuez moscada
en polvo; pónganse en la hornilla en buen fuego, se ex pol-
vorean con un poco de harina y se humedecen con leche,
acabándose de disminuir con un buen pedazo de manteca
fresca; se sirven rodeadas de cortecitas de pan frita* y ca-
lientes.
1.143. Espinacas en jugo. — Solo se diferencian de las pre-
cedentes en el caldo, que en lugar de ser leche, se emplea
caldo del puchero ú otro en defecto de éste; háganse de
modo que no estén muy claras. Para servirlas se les añade
caldo colado, y también carne asada.
1.144. Ensalada de escarola. — Se hace en general con solo
aceite, vinagre y sal; pero algunos gustan de una punta ~de
ajo machacado en el vinagre, de que ¿ste vaya mezclado con
un poco de pimienta y miga de pan para espesar, ó finalmen-
389
te jitomates crudos, picados con un poquito de cebolla, sal
y aceite.
1,145. Ensalada de lechugas. — De ningún modo está me-
jor esta ensalada que con sal, aceite y vinagre. De ordina-
rio se sirve sin aderezar, para que cada uno lo haga i su
gusto.
1,14C. De otro modo. — Se limpia y^ava bien, y se pone
en la ensaladera, colocándola lo mas artísticamente que se
pueda con los tronchos cortados en cuarterones, perejil y
yerbas muy finamente picadas.
1.147. Lechugas picadas enjugo. — Quítense todas las ho-
jas duras y las venas de las mas grandes, lávense bien. Se
blanquean en agua hirviendo con un poco de sal, refresqúen-
se en agua fría, se escurren, exprimen bien y se pican muy
menudas. Hecho esto, se emplea paro cocerlas el mismo
procedimiento que para las acederas en jugo.
1.148. Lechiigas picadas en leche. — Prepárense y blan-
quéense, piqúense como las precedentes; en seguida se cue-
cen y guisan como las acederas en leche. En lo generol no
so las pone nada por encima.
1.149. Ensalada italiana. — Esta se compono de varias
hortalizas, como son el apio, la escarola, achicorias, lechu-
gas y de varias yerbas para guarnecerla, como perifollos,
berros y otras de esta clase, y se añade al arbitrio del coci-
nero. Se le echan granos de granada con azúcar, y muchos
guarnecen el platón con huevos duros.
1.150. Ensaladas cocidas. — Se sirven en ensaladas coci-
das los ejotes, la escarola, la coliflor, lombarda, etc., ade-
rezadas con aceite y vinagre, y á algunas les está bien la
pimienta.
*40
1,151. Betabel — Se cuecen con aguay-sal, se secan des-
pués y se pelan, se parten en rajitas, y se sirven con aceite
y unas gotas de vinagre ó con una salsa de nata de leche.
1,162. Betabel estofado. — Después de raspado y limpiado,
se le da un horror con agua y sal, y se conserva aquella
agua; después pártase en ruedas y se pone á rehogar con
cascos de cebolla, aceite y unos granos de pimienta, anida-
se después un poco de agua encarnada de la que quedó, y
déjese menguar el caldo y así se sirve.
1.153. Betabel frito. — Después de darle un hervor se par*
te en ruedas y se rehoga con manteca, perejil y pimienta;
saqúese y pasada una hora se vuelve á refreír.
1.154. Betabel en ensalada. — Cuezase en poca agua, quo
se deja consumir, y después que esté cocido se saca y parte
en ruedas, y puesto en un plato se sirve en frío con aceite,
vinagre y unos granos de sal enteros.
1.155. Ejote» en jugo. — Cuando estén cocidos, en agua
y sal, échense hirviendo en la cacerola, mójense con una
cucharada de jugo de vaca, anidase manteca, perejil picado,
pimienta en grano; ligúese meneándolo mucho y aprisa,
añádase zumo de limón ó agraz y sírvanse.
1.156. Ejotes d lo paisano. — Derrítase en una cazuela un
poco de manteca con perejil picado, y pónganse después los
ejotes, que deben antes cocerse; menéese, y se reduce á sal-
sa, rociándolos con zumo de limón ó vinagre.
1.157. Ejotes con cebolla. — Rehogúese en manteca una
cebolla picada, polvoréese con harina" y se añade un poco
de caldo, y reducida la salsa, se echan los ejotes, ya de an-
temano cocidos con sal.
1.158. Ejotes rehogados. — Cuando estén bien cocidos se
341
escurren y rehogan en una cacerola con aceite y sal; des-
pués se les pone un poco de caldo, y se deslíen en él antes
dos yemas de huevo.
1.159. Ejotes verdes en salsa de huevos. — Se derrite en
una cazuela un pedazo de manteca con perejil picado, en
que so pondrán los ejotes; se menea y reduce la salsa; y
antes de servirlos se les añadirá un batido de yemas de hue-
vo, desleído con el sumo de un limón ó un poco de vinagre.
1.160. Ejotes con vino.— Se cuecen los ejotes como se
ha dicho, y después se echa un poco de cebolla en manteca,
hasta que empiece á tomar color; se mezclan los ejotes y se
humedecen con vino, sazonándolos con sal y manteca.
1.161. Ejotes á la francesa — Se tendrá cuidado de ele-
girlos verdes y tiernos; se mondan quitándoles ambas extre-
midades, á fin de levantar los filamentos que tienen á los la-
dos para blanquearlos en agua caliente con sal y á un fuego
vivo, y cuando están á punto y no demasiadamente cocidos,
se escurren en un cedacillo. Se deslié un pedazo do mante-
quilla mezclado con yerbas finas picadas, sal y pimienta, en
donde se echan los ejotes que hayan estado por poco tiem-
po en agua hirviendo. Todo esto se rehoga en una cazuela,
y se mezcla en seguida el grueso de una nuez de mantequi-
lla mezclada con harina y el zumo de limón.
1.162. Ejotes á lo bretón. — Cuezanse como los preceden-
tes, escúrranse, pónganse en la cacerola con algunas cucha-
radas de puré oscuro de cebollas y otro tanto de española.
En defecto de española, servirse de caldo de sustanc aa^ó de
buen caldo de puchero, sal y pimienta; saltéense añadien-
do un buen pedazo de manteca; saltéense de nuevo y sír-
vanse sin que se enfríen.
342
1.163. Ejote*. — Se limpian bien y te cuecen en agua has-
ta que están perfectamente tiernos. En seguida se les quita
el agua y se ponen en una cacerola con aceite de oliva, sal,
pimienta negra, y después de haberles dado unas cuantas
vueltas, se les añade un poco de caldo del cocido, y desleí-
das en él dos ó tres yemas de huevo.
1.164. Ejote* á l> casero. — Limpios ya les ejotes y qui-
tadas las venas, póngase agua y sal en una caldera, hágase
cocer, y pónganse en ella los ejotes; cuando estén tiernos se
sacan, se dejan escurrir y se ponen en sgua fría; póngase en
seguida manteca en la cacerola, cuando esté hirviendo échen-
se los ejotes, sazonándolos con sal, pimienta y perejil pica-
do; menéense continuamente y sírvanse.
1.165. Ejotes verdes en manteca quemada. — Escúrranse
bien los ejotes después de cocidos; sazónense y saltéense
en manteca; pónganse en el platón, rociándolos con la man-
teca casi quemada.
1,106. Ejotes al rojo. — Hágase enrojecer cebolla en man-
teca; en cuanto tenga buen color échense los ejotes lim-
pios, cocidos y escurridos como los anteriores; saltéense y
sazónense á buen gusto; saltéense de nuevo para que tomen
el sazonamiento, añádase un poco de agraz ó vinagre y sír-
vanse.
1,167. Frijoles blancos d la provincial. — Tómense los fri-
joles, que se habrán tetado en remojo; pónganse en un pla-
tón de barro con caldo, cuatro ó cinco cucharadas de acei-
te, un pedacito de manteca, dos cebollas en rebanadas, pe-
rejil picado, una pata de ganso ó carne de puerco salada, pi-
mienta, sal y nuez moscada; hágase cocer por espacio de
343
cuatro horas, mas ó menos, de modo que cuando lleguen 4
estar cocidos se encuentren ligados á punto.
1,11)8. Frijole* blancos fresco* á lo casero. — Échense en agua
hirvieudo con sal y un poco de mantequilla; refresqúense á
menudo con agua fría; cuando estén cocidos escúrranse; pón-
ganse on una cacerola con un buen trozo de mantequilla, sal-
téense y añádase perejil picado, sal y pimienta, y un poquito
de vinagre ó de agraz, y aun mejor zumo de limou.
1.169. Frijoles blanco* á la romana. — Córtense cebollas
en rebanadas y se rehogan en aceite, échense los frijoles
con perejil picado, sal y pimienta, y después que haya todo
cocido un rato, se ponen en un plato, y sobre ellos échese
un poco de vinagro hervido antes en cazuela.
1.170. Frijol** blancos.— *Se cuecen los frijoles blancos
con un poquito de agua de tequesquite; cuando están coci-
dos se lavan mucho, lo mismo que la olla en que se cocie-
ron: en la misma se eclia agua limpia, manteca y sal, se po-
ne á la lumbre, se pica bastante jitomate sin pepita y un
poco de cebolla, se echa bastante manteca en una cazuela,
se hace freír la cebolla, luego el jitomate y en seguida los
frijoles, se dejan hervir hasta que espesen para servirlos
con aceite, chiles en vinagre, etc.
1.171. Frijoles prietos. — Se cuecen sin tequesquite los fri-
joles prietos, después de cocidos se vacian en una cazuela;
se toma una sartén ó cazuela y se fríen con bastante man-
teca y todo recaudo de cocina, se les muele clavo y canela,
chiles, aceitunas, chorizos, longaniza y un poquito de vi-
nagre.
1.172. Otros frijoles bayos. — Después de cocidos se lavan
y se Jes echa una poca de cebolla frita, chile colorado molí-
344
do, unos pedazos de pichón y otrot de pechuga de gallina;
han de quedar cargaditos de manteca, después se les echa
un poco de riño de Jerez.
1.173. Lenteja» á la ama de cata. — Cuezanse las lentejas
en agua un poco salada, escúrranse y pónganse en una ca-
cerola con un buen pedazo de manteca, perejil picado, sal
y pimienta ; saltéense algunos minutos. Pónganse en el pla-
tón, adornándolas con cortezas de pan frito, y sírvanse muy
calientes.
1.174. Lenteja» á la mata* — Háganse enrojecer pedazos
de cebolla y yerbas finas picadas en mantequilla: añádase
harina; cuando la masa esté hecha, mójese con agua, y aun
mejor con caldo, échense en ello las lentejas cocidas en agua
y escurridas como las anteriores; añádase sal y pimienta,
saltéense lo mismo y sírvanse.
1.175. Lenteja» con tocino á la aldeana. — Pónganse lente-
jas y un buen pedazo de jamón en una olla llena de agua,
háganse cocer; cuando estén guísense como las anteriores y
pónganse en el platón sobre el jamón en que se han cocido.
1.176. Lenteja» con perejil — Se cuecen en agua y sal, se
escurren y ponen después en una cacerola con manteca abun-
dante, perejil picado, sal y un poco de pimienta, rehogúese
algunos minutos y se sirven con cortezas de pan frito, todo
muy caliente.
1.177. Lenteja». — Se ponen á cocer, y ya que están coci-
das se pica bastante jitomate, cebolla y ajo; se fríe este re-
caudo en manteca y aceite con unos chuchóte* huauchinan-
gos rajados, hasta que se refría mucho; entonces se le echa
una cucharada de vinagre y un pedacito de azúcar, se le
agrega un poco de apio picado para que se fría con el recau-
345
do; ya que está consumido el vinagre se le echa un chile
ancho remojado y molido con unas pimientas; se deja que
se fría y allí se voltean las lentejas y se dejan sazonar.
1.178. Jitomates rellenos. — Se les quita á los jitomates la
tapita de encima, se les saca lo de adentro y so pica cebolla,
caree de ternera, jamón y perejil; se revuelve todo y se frie
bien : con esto se rellenan los jitomates. Se unta una torte-
ra 6 sartén con manteca y se van poniendo los jitomates ya
rellenos, lo sobrante del picadillo con un poco de pan ralla-
do se les echa por encima, agregándoles un poquito de cal-
do y se oueoen á dos fuegos.
1.179. Jitomates rellenos. — Se quita el cabo de la parte
superior al jitomate para extraer las pepitas con una cucha-
ra de cafó, y se exprime el agua que contiene con una pre-
sión ligera con los dedos; se llena de una pasta compuesta
de perejil, pepinos, huevos cocidos duros y alcaparras, todo
picado muy finamente, anchoas en pedacitos, sal y aceite.
Lleno asi el jitomate, se envuelve en raspaduras de pan y
se pone en un hornillo.
1.180. Chícharos, — Se toman chícharos tiernos y se lim-
pian, se escaldan y cuecen con sal, se retiran hasta que se
vayan á servir, en cuyo caso se les pone por encima pimien-
ta y aceite crudo.
1 .181. Chícharos coi» jamón. — Amásense chícharos verdes
con manteca, échese agua por encima, y déjense así un ouar-
to de hora; mientras éstos están así en remojo, rehóguense
en una cantidad proporcionada de manteca pedacitos de ja-
món delgados, escúrranse los chícharos, pónganse en otra
cacerola, se mojan con caldo del puchero, de sustancias 6
con española, si la hay; añádanse los pedacitos de jamón,
«
perejil en rama, pimienta en grano, y un poco de sal; hága-
se hervir todo en mucho fuego; en seguida se disminuye
éste y se deja hervir muy lentamente hasta que estén au6-
ci en temen te cocidos y que la salsa esté bastante espesa; se
espuma, <i- .¿aita el perejil y se sirve.
1.182. Chícharo* á la cutera. — Se toman una ó* dos libras
de chícharos, se lavan y se amasan en una cacerola con man-
teca, se añade un manojo de perejil, cebollas y un poco de
azúcar, se ponen sobre buen fuego, y mójense con agua de
sal clara y ligera: cuando ésta naya menguado y aquellos
estén cocidos, se quita el perejil, se retiran del fuego y se
espesan con un bueti pedazo de manteca y un polvito de
harina.
1.183. Chicliaros á la inglesa. — Se ponen en agua hirvien-
do, se sazonan con sal y pimienta; cuando estén cocidos se
escurren, se ponen en el platón con un buen pedazo de man-
tequilla, y muchos pedacitos de ésta por encima.
1.184. Chícharos flamenco*. — Se guisan con la vaina sin
quitarlo mas que los extremos, se cuecen y rehogan en man-
teca con cebolla picada y un poco de pimienta.
1.185. Chícharos en azúcar. — Se limpian los chícharos; se
pone un poco de manteca en una sartén y se fríen; se reba-
na jamón, se hace un ramillete de perejil, se cojen dos ce-
bollas y dos dientes de ajo y se ponen los chicliaros á re-
freír; ya que están se les echa media cucharada de harina,
luego el jamón, las cebollas, el ajo y el perejil, y se deja re-
freír bien; se les echa bastante agua para que cuezan bien,
con un poco de sal y cuatro 6 cinco terrones de azúcar.
1.186. Chícharo* en mantequilla. — So ponen ú cocer, se
toma una parte y se muele, se cuela por una servilleta, lo
&47
colado se fríe en mantequilla agregándole sal, pimienta y
agua caliente; cuando está sazonadu.se le incorporan los chí-
charos enteros, se dejan hervir un poco y se les deja cal-
dosos.
1.187. Chícharos en leche. — Se cuecen en agua hirviendo
con tequesquito, se consume el agua por caldera, se derrite
mantequilla, se deshace harina en leche y se echa en los
chícharos, y luego la leche con harina y sal.
1.188. Guisado de chícharo» en leche. — Se cuecen los chí-
charos en una cazuela y se les echa manteca: se pican ya
que están cocidos, se les echa una poca de harina, no á
que se dore, sino que se, le da una pasada por la manteca,
se le pone leche cocida en lugar de agua, á una poca de pi-
mienta en polvo se le echa un poco de agua y si hay propor-
ción se hace con mantequilla y en el caldillo se le pueden
echar gajos de coliflor.
1.189. Guisado de chlcluxro*. — Después de cocidos con un
poco de sal blanca, se muele la tercera parte de ellos con
un poco de pimienta. Esta se pone á freir con manteca,
aceite, cebolla picada fina y orégano. Una Tez frito se le
agrega agua y sal de la mar, los chícharos enteros, los que
después de sazonados, se dejan enfriar para revolverles
tres yemas de huevo, cuidando de que no se haga trozos el
huevo al calentarse.
1.190. (Jhiclxaros en carne. — Se cuece la carne con agua
y vinagre de Castilla, y aparte se cuecen ajos pelados en
puro vinagre. Se fríe ajo, cebolla muy menuda, se le echa
clavo, canela, pimienta, orégano en polvo y un poco do acei-
te; en esto se echa la carne y los chícharos ya cocidos y se
pone á sazonar.
348
1,101. Haba* verde*. — Después de cocidas con sal se cor-
tan y se les echa aceite .con ajos fritos; se machacan ave-
llanas tostadas, se tuesta también un poco de pan, se pone
en remojo en agua y vinagre, se exprimen bien, se muele
con pimienta y huevos, se echa en las habas y se deja her-
vir todo junto.
1.192. Haba» verdeé. — Guando son pequeñas no se les qui-
ta sino sus extremos. Cuando son grandes se despellejan
enteramente para hervirlas en agua y sal; después se esou-
rren y se les echa aceite con ajos fritos; se hace una salsa
con avellanas tostadas, un poco de pan tostado, mojado en
agua y vinagre, pimienta y huevos correspondientes á la
salsa, la que se desleirá con agua sazonada, echándola sobre
las habas, y que den un hervor á fuego manso.
1.193. Haba* d lo castro, — Se quita la vaina y se cuecen
en agua hirviendo para que suelten la cascarilla; escúrranse
y dénseles unas vueltas de manteca en una cacerola, aña-
diendo un poco de harina; mójense con caldo del puchero,
y además se añade sal, pimienta y ajedrea picada. Algunos
momentos después se ligan con yemas de huevo y un poco
de azúcar, meneando el todo vivamente, y se sirven.
1.194. Habas hurtada*. — Se cuecen en agua con sal, des-
pués se pasan á la agua fría para que estén bien verdes, se
escurren y acomodan como las anteriores.
1.195. Haba* fre*ca* d la catalana — Se cuecen las habas
tiernas con todo y vaina con sal y un poquito de tequesqui-
te. Ya cocidas se escurren y enjugan con un lienzo. Des-
pués se bañan en harina á que queden cubiertas. Se fríe
manteca en una sartén y cuando esté ya muy caliente se van
colocando las habas separadamente hasta cubrir el fondo de
349
la sartén y se les echa un poco mas de sal ; se voltean hasta
que quedan muy doradas. A medida que se vayan sacando
se ponen en un plato hondo, y se tapan con otro, para que
no se pongan frías y se entiesen. Son muy apetitosas.
• _ _
1.196. Habas tiernas con jatnrm — Después de ¡teladas las
habas verdes se ponen d cocer con sal. Ta que están coci-
das se escurren, se envuelven en harina y se dejan. En la
misma manteca se fríen lonjitas de jamón y ahí se echan
las habas, se les agrega sal y se dejan sofreír. Se sirven ca-
lientes.
1.197. Habas secas, — Se limpian bien las habas y so es*
caldan antes de echarlas en la olla, se cuecen y se les quita
la espuma porque siempre les quedan gusanillos. Cuando
hayan cocido se machacan unos ajos, pimienta, azafrán y
un manojo de yerbabuena y se deslíe todo con un poco de
agua caliente; para cada cuatro puñados de habas se echa
uno de arroz limpio, se sazona con sal, se revuelve todo, se
aparta del fuego y se deja reposar un rato.
1.198. Zanahorias.— Se cuecen, se rajan y se ponen en
una cazuela con cebolla frita, se sazonan con tudas especias
y sal, cubriéndolas con agua caliente. Se les pone dulce de
azúcar ó* miel, 6 bien vinagre (han de estar ó muy dulces 6
muy agrias) se fríe un poco de harina hasta que se queme,
y se deshace con el caldo de las zanahorias. Después se les
da un hervor y se sirven frías 6 calientes.
1.199. Zanahorias en salsa blanca, — Se raen y después de
lavadas se les da un hervor en agua caliente, córtense en fi-
letes y se ponen en una cazuela con manteca, pimienta y
perejil picado, y después de bien rehogadas se les añada un
350
poco de leche, espesando esta salsa con yemas de huero, un
poco de asnear y canela.
1.200. Zanahorias con jitomate. — Después de cocidas, se
parten en filetea y rehogan con manteca, perejil y cebolla
picada, un poco de sal y pimienta, y se echa una salsa de
jitomate por encima.
1.201. Zanahorias en verde. — Dispuestas como se ha di'
cho en las de salsa blanca, se echan dos cucharadas de ha-
rina, un poco de perejil picado, pimienta y sal, y cuando
estén rehogadas añádanse con caldo, salsa de perejil y agrio
de limón. '
1.202. Zanahorias. — Se hacen rajas, después de mon-
darlas bien, so cuecen con agua y sal, se ponen en una ca-
Buela con cebolla" frita, se sazonan con todas especias y sal
y se les echa agua caliente hasta que se cubran: se les pone
azúcar 6 miel y vinagre para que estén dulces y agrias, lue-
go se fríe un poco de harina hasta que se queme, se desha-
ce con el mismo caldo de las zanahorias y se deja que dé*
todo junto un hervor.
1.203. Zanahorias guisadas. —Después de bien raspadas y
lavadas se escaldan en agua hirviendo, se hacen rajitas y se
pasan al fuego en una cazuela con un trozo de manteca, pi-
mienta, sal'y perejil picado; se cuecen humedeciéndolas con
leche y cuando están á punto se traban con yemas de hue-
vo. Si se preparan para comida do carne' se echan en uní
cazuela con lonjas de tocino, perejil, sal y pimienta, se mo
jan en caldo y sustancias y cuecen hasta que se reducen ca
si á jaletina.
1.204. Otras. — Háganse con el cuchillo trozos como tapón
citos de botella y ouázance en agua con sal y manteca. Pon
gnnse on una cazuela con un trozo de manteca, perejil y ce*
bolla tierna picada, sal y pimienta en grano; échense las za-
nahorias después de escurridas, se fríen un poco y se sirven.
1.205. Zanahorias con azúcar. — Se cuecen y ^escurren ; se
pone en una cacerola un trozo de manteca y dos cucharadas
de harina, se humedecen con agua ó* caldo después de echar-
les sal, y cuando el caldo está espeso se echan las zanaho-
rias y se agregan dos terrones de azúcar. Be dejan hervir
on poco y se sirven.
1.206. Calabacita* divina*. —Se escojen las calabacitas chi-
cas, se pican menuditas, se lavan muy bien, se echan en una
olla con un poco de manteca, se muele una cebolla y un
diente grande de ajo y junto con esto se pone á cocer; en
seguida se muele un chile verde grande y un poco de epa-
zote: se fríe esto con uní* pedacitos de longaniza, en bas-
tante manteca, ya que todo esto está bien frito, se voltean
allí las calabacitas y se dejan sazonar á fuego lento.
1.207. Calabaza apaleada, — Para que salga bien es preciso
escogerla pequeña y apalearla; después se pone en una ca-
zuela con aceite crudo, perejil, pimienta, sal y un poco do
agrio, ó en su defecto un poco de vinagre; se pone á dos fue-
gos para que consuma la humedad.
1,206. Calabazas cortadas. — Se escojen que no estén muy
recias y se cortan en rebanadas delgadas. Se ponen en el
fondo de una cazuela, se expolvorean con pimienta, sal y
jitomates picados, quitándoles antes el pellejo, para lo cual
se ponen sobre las brasas. Después se colocan otras lonjas
del mismo modo, se les baña de aceite crudo y se ponen á
dos fuegos. Es bueno echarles encima pan rallado, un poco
de yerbabuena y cebolla cortada muy moñuda.
352
1.209. Calabaza rehogada. — Se oorU en pedazos grandes,
se pone en una olla, con cebolla frita, ajos majados, pimien-
ta, tal y jitomate; te da vueltas hasta que está frito y se le
agrega un puñado de perejil y yerbabuena. Se les aftade
aceite cocido y pimienta.
1.210. Calabaza anisada. —Cortada en trozos se hace her-
vir un cuarto de hora con agua y sal y se escurre; se echa
en una cazuela un buen trozo de manteca y se fríe en ella,
sazonándola con especias y sal; hecho esto se coloca en un
plato, cubriendo los pedazos con queso rallado para que to-
men color, poniéndolos entre dos fuegos.
1.211. Calabacita» rellenas. —Se esco jen las calabacitas
mas tiernas, se cuecen un cuarto de hora en agua y sal, des-
pués se sacan las tripas y se rellenan con lo siguiente: se
empapa miga de pan en leche, se exprime, se le añaden dos
yemas de huevo duras, dos onzas de queso rallado, cinoo
almendras peladas, dos clavos, dos yemas de huevo batidas,
sal y especias; piqúese y mézclese todo, pásense después de
bien rellenos por manteca y se sirven con algún jugo.
1.212. Hongos. — Se lavan bien para que no sepan á tie-
rra y se cuecen en agua y sal. Ya cocidos se escurren y fríen
en aceite, y á medio freir se les echa cebolla picada para
que acaben de f reine con ella; se ponen en una cazuela, se
hace salsa de avellanas, se les echa un puñado de perejil,
pimienta y yerbabuena y se deja que todo junto dé un her-
vor; si no se quieren con salsa bastará la cebolla.
1.213. Otros. — Lavados y cocidos con agua de sal, se ex-
primen y fríen con cebolla; se hace una masa de avellanas
y huevos, se le añade un grano de ajo y todas especias: con
sos
la masa, que no ha de quedar espesa, se hacen empanadas,
echándoles salsa dentro y se hacen freír.
1 .214. Hongos en solví de pescado. — Se ponen á freír dien-
tes de ajo y un pedazo de pan en aceite y manteca; ya que
están fritos se muelen con bastante epazote; se fríe todo es-
to en bastante aceite, se echan los hongos que estarán ya
cocidos y rebanados, un poco de sal, pimienta y agua para
que sazone.
1.215. Hongos. — Se pone una cazuela en la lumbre con
un poco de aceite de comer y manteca; allí se echan unos
dientes de ajo á que se doren bien, y allí mismo se echa un
puño de cebolla menudita; ya que está bien dorada se le
echan bastantes rajas de chile, así que ya está todo bien
frito se echan allí los hongos á que se frían también, una
rama de epazote, un poquito de agua, su sal suficiente y mas
aceite, y se dejan sazonar: los hongos han de estar curados
con ajo para ver si están buenos.
1.216. Hongos. — Se pica ajo bastante muy menudo y se
pone á cocer en manteca y un poco de agua; ya que se con-
sume el agua y queda sola la manteca, se echa una cantidad
como la tercera parte de los hongos, de cebolla picada y se
deja que se cueza en aquella manteca (no que se fría) y se
echa un poquito de perejil picado menudo y los hongos,
que ya deben estar cocidos y muy escurridos para que no
tengan agua, se les da una sancochada nada mas y se les
echa un poco de aceite y un polvo de pimienta; ya se tiene
frito aparte un poco de pan molido frito en aceite y se le
incorpora.
1.217. Hongos. — Se les quitan los rabí tos, se lavan y se
ponen á cocer en agua, sal y unos ajos machacados; se fríe
LA OOOIVZRA FOSLAXA. — TOM. I. — 28.
364
ajo y cebolla bastante picada; unas pepitas de chile y dos ó
tres ohiles despedazados, chilpotle ó patilla: se fríe todo
muy bien, y cuando ya están las pepitas color de oro se le.
echa bastante epazote picado á que se sancoche nada mas
para que no se ponga negro; se le echa agua y sal y se deja
sazonar aquel caldillo que debe quedar aguadito y después
se echan los hongos.
1.218. Otros hongos. — Se les quitan los rabos y se lavan
como los anteriores; se ponen en una olla con agua suficien-
te, dos cabezas de ajo machacadas, dos 6 tres chiles mula-
tos molidos con ajos crudos, según la cantidad de hongos,
sal; se ponen á cocer y ya que casi están cocidos se sazonan
con una poquita de masa y una rama de epazote.
1.219. Cebollas rellenas. — Limpíense cebollas de las más
grandes y escáldense; después de bien escurridas se ahue-
con por arriba para rellenarlas con lo siguiente;
Una miga de pan empapada en leche, se exprime bien, se
le añaden dos yemas de huevo duro, dos onzas de queso ra-
llado, dos clavos, un batido de dos yemas; se pica y mezcla
todo muy bien; una vez lleno el hueco so enharinan las ce-
bollas, se bañan con yema de huevo y se f rien ; sírvanse in-
mediatamente bañándolas con salsa de jitomate 6 con zumo
de limón; pueden bañarse también con salsa de chile verde.
1 .220. A Iva-jones. — Se limpian , se ponen á cocer con agua
caliente y un poco de tequesquite, sin mojarlos de ningún
modo con agua fria; ya que estén cocidos se les echa agua
tibia y se escurren per tres veces hasta que el agua quede
muy limpia. Se les deja poca agua, se les echa una cucha-
rada de manteca con un poco de sal y se sazonan hasta que
queden espesos.
&55
1,221. Aceitunas en adobo. — Se toma una docena de chi-
les anchos, se desvenan y ponen á desflemar para que no
piquen; después se muelen en seco con media cabeza de ajo
y unos pocos de cominos con la sal suficiente; se baja esto
del metate con poquita agua, se echa todo en una olla, que
no sea de manteca, con aceite español; después "se 'macha-
can bien las aceitunas de modo que no se desbaraten, se
echan en el chile juntamente con unas ruedas de cebolla y
se dejan así por tres 6 cuatro dias, se adornan con «jueso
añejo y orégano.
1,122. Salsifíes. — A medida que se van raspando y lim-
piando, se echan en una ensaladera llena de agua y vinagre.
Se sacan y cuecen en agua abundante, haciéndoles hervir
con un poco de sal y una cucharada de harina y huevo ba-
tido; se fríen y se dejan dorar.
1.223. Garbanzos turcos. — Después de cocidos se muele
una parte y se tiene prevenido picadillo y rebanadas de ja-
món; se embarra de manteca una cazuela, se echa la mitad
de lo molido y la sal, se le agrega el picadillo con los gar-
banzos enteros y las rebanadas de jamón, y encima la otra
mitad de lo molido, se pone al fuego y se baña con mante-
ca requemada.
1.224. Garbanzos guisados. — Se pone á cocer garbanzo
gordo, y ya cocido se pela. Se muelen unos pocos muy re-
molidos con clavo y canela; se pica jitomate, cebolla y ajo,
se fríe bien y se le incorpora garbanzo á que se fría con el
jitomate; se le echa caldo de carne de puerco, costillas, re-
banadas de jamón, chorizos, los demás garbanzos enteros y
un pedazo de azúcar y vinagre. Se adorna con chiles en
vinagre.
366
1.225. Oarbanxot comunes. — Remójense loe garbanzos con
caldo de acelgas 6 espinacas cocidas; ya remojados, lavados
y escaldados, se cuecen con un poco de aceite crudo; cuan*
do ya están cocidos se les agrega cebolla frita y todas espe-
cias machacadas con unos dientes de ajo; se sazonan con sal
y se pueden espesar poniéndoles una sexta parte de arroz;
también se les puede añadir salsa de avellanas y huevos;
pero lo mas acostumbrado es machacar una cucharada de
garbanzos con yemas.
1 .226. Chayóte* — Después de cocidos los cnayotes se par-
ten por la mitán á lo largo, se les quita la pepita y la bolsa,
y con una cuchara de plata se raspan de modo que salga la
carne y queden las cascaras enteras como j i cari tas. Para
ocho cnayotes se baten diez huevos, primero las claras y lue-
go las yemas. La carne de los chayotes se bate bien con una
cuchara grande, de modo que quede suave; se le echa el hue-
vo batido, apartando un poco menos de la mitad, un poco
de mantequilla, bastante canela molida, bizcochos tostados,
bien molidos, sal y un poco de azúcar. Ya bien revuelto to-
do se rellenan las cascaritas de los chayotes y se vnn ponien-
do en una tortera untada de manteca, y se echa á cada uno
un poco de huevo del que se apartó, extendiéndolo bien y
se ponen á dos fuegos hasta que el huevo de encima está
cocido y dorado.
1.227. Berengenas rellenas. -*-Se parten por la mitad á
lo largo. Se les quita parte de la sustancia interior, dejan-
do ompero una buena porción de la pulpa adherida á la piel,
que no se ha de estropear. Separadamente se prepara el
relleno siguiente:
8e pica la pulpa con médula de buey é* igual cantidad de
857
pechuga de gallina ó* carne de carnero asado. Se mezclan
unas yemas de huevo con miga de pan duro muy desme-
nuzado y se une este relleno con el primero amasándolo bien;
se le añade sal y nuez moscada rallada, pero no mucha. Con
este relleno se llenan las medias berengenas; uniendo la su-
perficie con un poco de yema de huevo que se pasa con las
barbas de una pluma. Se colocan en un platón que se pone
sobre la lumbre. Se derrite médula y con ella se rocían las
berengenas. Se tana el platón y se pone lumbre viva en la
tapadera y lento por debajo. Se sirven en el mismo platón.
1,228. Bertmjeuu frita». — Partidas en rodajas 6 en tiras
á lo largo, so les abren unas incisiones con el cuchillo para
que penetre el jugo, y se ponen ¿ freír después de echarles
la sal correspondiente.
ADVERTENCIA.
Terminaremos este primer tomo con algunas prevenciones
do cocina, economía domestica, reglas de urbanidad y bue-
nas maneras, y el Mono de servio, la mesa y trun-bar.
En el tomo segundo daremos los guisos mexicanos y todo
lo demás que debe completar nuestro m Tratad o de Cocina."
1.229. Sopa* y cocidos. — Estos deben hacerse á fuego len-
to, pues si se arrebata, no se consigue extraer los jugos y
queda el caldo sin sustaucias; las carnes de que se compon-
ga deben ser frescas; las aves y algún trozo de carne de car-
nero realzan mas el buen gusto.
1.230. Sustancio* yj'tgos. — El caldo colado y el jugo de
35*
1m vianda» son la base de todas las salsas, y lo que hace
que sean mas suaves y delicadas.
1.231. Carne de vaca. — La mejor es do color encarnado
oscuro, con vetas de pequeñas fibras blancas, y cubierta
de gordura; para el cocido debe emplearse la del pecho y
cuello.
1.232. Carne de ternera. — La de dos meses á tres es la
mejor, pues de menos tiempo carece de sustancia, y si pasa
de tres meses no es tan buena.
1.233. Carne de carnero. — Debe ser de un rojo subido,
gorda por dentro, y si se quiere que esté tierna, debe apo-
rrearse un poco con un palo corto.
1.234. Carne de cerdo. — La mejor debe ser firme, consis-
tente y rojiza, sin sabor desagradable á humedad, ni indi-
cios de lepra, que son unas manchitas blancas salpicadas;
el cerdo mejor es el de siete á ocho meses, pero para la
manteca y el tocino es preferible el de quince meses; los
cerdos viejos tienen la carne dura y correosa.
1.235. Carne de jabalí. — Esta c%rne es muy parecida á la
del cerdo; pero no se sirve mas que la cabeza, lomo y cos-
tillas; debe majarse mucho con un palo redondo para que
salga tierna.
1.236. Liebre. — Lasque se crian en las montanas son
mejores que las de tierra llana y pantanosa; se conoce por-
que las primeras, al abrirlas el vientre, despiden un olor
agradable y aromático.
1.237. Conejo. — Si fuere casero, se destripa y se le llena
el vientre de tomillo, salvia, laurel, expliego y albaliaca;
después se le hace trozos, y se le pone en adobo antes de
guisarlo.
359
1.238. Perdices. — La perdiz de patas encarnadas es mejor
que las otras que las tienen pardas.
1.239. Codorniz. — Es ave de paso, muy conocida á fines
de verano; está mas gruesa y crasa en primavera, y es exce-
lente.
1.240. Pichones. — Pava matarlos bien se les comprime la
entraña para que no derramen sangre; es carne muy deli-
rada y nutritiva.
1.241. Aves casera*. — Las que tienen el pellejo delgado y
blanco son las mejores: tan luego como se les mata se les
despluma y destripa, aplastándoles el esternón, después se
chamuscan.
1.242. Pollos. — Los que están gordos y cebados con gra-
no se destinan para asado; su buena calidad se conoce en sn
grasa y blancura de carne; los que están ñacos son buenos
para guisados.
1.243. Gallo y polla Ambos son excelentes para el caldo
de los enfermos y para otros diferentes guisos, para sacar
sustancias, con los que se da sustancia á las salsas.
1;244. Qíiajohttt y pipila, — Se prefiere esta última, por
que es mas tierna su carne.
1,245. Bacalao. —El de buena calidad debe tener la carne
blanca y el pellejo negro; debe tenerse en remojo en agua
doce horas por lo menos.
1,24(5. Habas. — Las mejores deben ser pequeñas y tier-
nas; cuando se cuecen con la vaina, deben estar un cuarto
de hora para quitárseles la aspereza.
1,247. Frijoles. — Los blancos se han de echar en el agua
cuando haya principiado á hervir, que debe ser á fuego muy
vivo.
360
1.248. Hongo*. — Muchas persona» han sido víctimas da
envenenamientos por este vegetal, en especial los que se oo-
jen en los bosques. Se recomienda mucho su elección.
IMPORTANTES PREVENCIONES.
1.249. Prtvencioru» sobre Uu nutaiiciai ettimulanUt y $al*
mu.— -Los estimulantes se emplean para excitar el gusto y
dar acción á los órganos del apetito, que sin ellos todo se-
ría insípido é insustancial. Obtienen el primer lugar las es-
pecias de Oriente y de América; después entran las plantas
aromáticas, la sal y cuanto se conserve con ella, los ácidos
vegetales y las plantas apetitivas.
La pimienta entre las especias es la mas común. Entre
los mexicanos se usa mucho la de Tabasco, que es menos
acre, mas aromática y se parece mas al clavo.
Por pimienta molida 6 negra se entiende la especia pre-
parada con su polvo solamente majada, y ésta se usa para
comer los ostiones, sopas y ensalada.
El clavo de especia después de la pimienta es lo que mas
se usa. Se meten en una cebolla quemada para dar color y
gusto al caldo: se usa de ellos en muchas salsas y guisados,
y en todos los intermedios preparados con legumbres, pues
su p3rfume es bastante agradable y de un gusto casi gene-
ral; pero es necesario sacarlos antes de servir, pues su olor
es el que agrada.
La nuez moscada también es parte de las especias que de-
ben hallarse en las cocinas. Se eligen las mas sanas, que
se raspan en los guisados á medida que se necesitan. Está
361
bien á todas las salsas, con particularidad á las coliflores y
huevos. La flor de noscada, que no es otra cosa que su se-
gunda corteza, se emplea pocas veces en las salsas y guisa-
dos; por lo regular se las destina á los intermedios de dul-
ces, á los que da un gusto tan fino y agradable como lo ha-
ria la misma nuez.
La canela no se emplea tanto en la cocina como en los
dulces y licores; pero puede tener algún uso en ciertas cir-
cunstancias. La de Ceylan es la mejor y la única que se
debe emplear.
£1 ajengibre, raiz de una planta originaria de las Indias
y de América, es acre, aromático, ardiente, y de un olor
bastante agradable, aunque fuerte.
Tal es, poco mas 6 menos, el número de las especias que
se usan en la cocina reducidas á polvo muy fino, del que
se echa la dosis conveniente, que varia según el empleo
que quiere hacerse de ellas; siendo estas las cuatro especias
que conviene usar para los guisados, á fin de que no salgan
demasiado insípidos 6 sobradamente aromáticos. Sfguense
después los estimulantes que crecen naturalmente en nues-
tros países, ya sean arbustos, plantas, granos 6 raíces de
huerta.
£1 primero de todos es el laurel; sus hojas aromáticas sir-
ven muy á menudo para perfumar diferentes guisados; pero
es necesario usarlo con mucha sobriedad. Se conoce otro
laurel, ' llamado de cereza, del cual no se usa sino para dar
á la leche el gusto y olor de las almendras; pero como debe
esta propiedad al ácido prúsico, veneno el mas violento, de-
be usarse en muy pequeña dosis, y lo mas una ó* dos hojas,
siendo lo bastante para poco menos de un cuartillo.
i
362
El tomillo entra también entre los adherentes. Su olor
fuerte y demasiado aromático impide que se use en grandes
dosis.
La mejorana, planta muy aromática, tiene un olor tan
fuerte como el tomillo, y da los mismos resultados.
La ajedrea, cuyo uso no es tan común como el del tomi-
llo, tiene poco mas 6 menos sus propiedades.
La ajedra y mejorana se usan frescas; el laurel y tomillo
se conservan durante mucho tiempo, pues aun secos no
pierden su sustancia aromática.
Deben contarse entre estas diversas sustancias aromáti-
cas el estragón, perejil, yerbabuena, perifollo, apio, cebolla
y ajo; pero ounque no se les considera como particularmen-
te llenos de un aroma capaz de estimular los órganos de la
digestión, no obstante esto son inexcusables entre todas las
preparaciones alimenticias, especialmente el perejil, que ca-
si es de primera necesidad, y no hay guisado, por mas sim-
ple que sea, en que no se emplee. Lo mas esencial para to-
dos los que están encargados de las cocinas es no abusar de
los estimulantes, que pudieran ser muy nocivos, principal-
mente á las personas delicadas.
1,260. Prevenciones para los fritos. — Se da este nombre
al aderezo de toda especie de viandas, peces, legumbres y
frutas, echo en una sartén por medio del aceite ó de la
manteca; frecuentemente se usa de ¿1, tanto para variar
los alimentos cuino para aprovechar una inñnidad de piezas
que se habian de desechar.
£1 frito se compone de diferentes sustancias, y por lo
común se hace con manteca y con aceite el mas 6no y deli-
cado. Debe disponerse todo de antemano para hacerlo con
363
un grado de calor suficiente por medio de un fuego activo 6
moderado, según se necesite. La pasta de freír se hace con
harina de flor, yema de huevo, un poquito de Aguardiente
y corta cantidad de aceite. Debe ser ligera y de una consis-
tencia regular, que no esté demasiado espesa, y hecha con
dos horas de anticipación.
£1 aceito ó* manteca debe estar hirviendo al echar las sus-
tancias para f reirso.
1,251. Otro modo de preparar un buen frito. — El mejor
de todos es el que se obtiene on la grasa del puchero, aun-
que puede suplirse con la gordura de los ríñones do vaca,
muy picada y derretida. Puede realzarse su calidad, co-
ciéndola y purificándola después. Se echa en una olla pues-
ta al fuego, se hace hervir, se espuma y se vierte después
por decantación, ó sea inclinando la olla, con cuya manió-
bra se obtiene clara y trasparente.
Este frito es preferible al que se prepara con manteca,
que tieue el defecto de reblandecer las masas, de hincharse,
levantar espuma y derramarse fuera de la sartén, lo que es
muy perjudicial. £1 aceite adolece de los mismos inconve-
nientes, aunque no ablanda las pastas; los mismos defectos
ofrece la manteca derretida, que es además cara en las ciu-
dades.
Deben tenerse siempre aparte dos clases de fritos, uno
para los pescados y otro para Jo demás quo ocurra.
Cuando haya de hacerse uso de algún frito, se calienta la
grasa en la sartén, se moja el dedo en agua, y si sacudién-
dolo dentro no chisporrotea, es prueba de que está en punto.
Si es pescado el que se va á freir se coje por la cabeza, y
antes de soltarlo se meto la cola de manora que quede bien
1*4
bañad», y ni al cabo de un segundo aparece casi quebradiza,
déjese caer el pescado cuidando de volverlo cuando esté* á
medio freír. Excusado es prevenir que antes de freír el pea*
cado debe destriparse después de escamado y bien lavado,
désele algunos cortes con el cuchillo y rebócese después con
harina. Luego que está frito se envuelve en un lienso para
que escurra la grasa y se sirve polvoreándole con sal molida.
No se dejará el frito sobre el fuego después de haber ser-
vido, porque ennegrece. El fuego durante la operación debe
ser de llama, porque si no está caliente en debido punto lo
que se fría, no saldrá consistente ni dorado, ó* cuando me-
nos absorverá mas grasa de la necesaria y lo hará desagra-
dable al gusto. Se sacarán de la sartén las cosas que se frían
luego que hayan tomado un hermoso color; se pondrán á
escurrir sobre un trapo ó* colador y se sirve encima de una
servilleta doblada sobre un papel sin cola, si no es el convi-
te da etiqueta. Déjese enfriar el frito sobrante y se vuelve
á echar en el jarro todo lo claro, pero no la grasa del fondo.
Si durante la operación se derramase algo del frito por
el fuego se apagará echando ceniza; mas si se inflamase en
la sartén, se tapará inmediatamente con una cobertera 6 un
lienso humedecido en agua.
1,252. Prevenciones para los asados. — Lo primero que de-
be observarse para que los asados queden á punto es pro-
porcionar la cantidad del fuego á la calidad de las carnes.
La vaca y el carnero exigen un fuego vivo, pero sin preci-
pitar su acción, y disminuyendo por grados el calor. Como
en estas dos clases de carnes es esencial que conserven todo
su jugo, es preciso evitar que se sequen en el asador, hu-
medeciéndolas frecuentemente con grasa.
36o
La vaca exige menos fuego, y es necesario rociarla y un*
tari» mas á menudo con la grasa, y nunca debe servise con
sengre pues sería nial sana. Para asegurarse si está en pun-
to, se le pica con una aguja gruesa, profundizándola hasta
el hueso, y si el jugo que sale por la picadura está limpio 6
sanguinolento, en este caso se deja la pieza en el aaador, pe»
ro no debe repetirse á menudo esta operación para que no
se desperdicie el jugo por la picadura.
Para que las aves están tiernas y delicadas, se ha do tenor
presente que la que sirva para el mediodía debe matarse la
víspera, y la que ha de servir por la noche, puede matar*
se por la mañana muy temprano; es necesario templarla en
agua hirviendo y desplumarla allí mismo mientras puedan
aguantarla las manos. Hay otro modo de conserrar la ter-
nura de las aves, y es hacerlas tragar una cucharada de vi-
nagre un poco antes de matarlas. Las aves son mas tiernas
cuando han sido ahogadas qne euando se las hace sangrar.
Si se les corta la cabeza, ha de ser cuando ya están frias.
Nada mas insípido que una ave consumida al fuego y que
ha perdido todo su jugo, de modo que si se expusiera á un
fuego vivo, como la vaca y carnero, el pellejo se quemaría
y perdería uno de sus mejores atractivos. Para evitar este
inconveniente, téngase la precaución de envolver en un pa-
pel las aves y frotarlas con manteca 6 aceite. Se las quita
después el papel, se rocían con la grasa y se exponen por
algunos instantes al fuego vivo, que es lo que se necesita
para dar color al pellejo y hacerle reluciente, así como á las
cortezas de tocino.
En cuanto á las aves grandes, tales como los gansos y pa-
tos, atendida la dureza de su pellejo se pueden poner sin
366
inconveniente á un fuego vivo, y se conoce cuando están en
punto por el humo que despiden. £1 cordero debe ser tra-
tado como las aves.
Para los bifttek* y otras carnes preparadas en parrillas,
todo el arte consiste, especialmente para la vaca 7 carnero,
en que sufran un fuego vivo, pues solo por este medio se
ooucentran los jugos. Ha de tenerse especial cuidado en no
dejarlos cocer ni consumir demasiado, y no volviéndolos
mas que una vez.
Para mayor inteligencia, presentamos un cuadro detalla-
do del tiempo que cada piesa debe estar al fuego, calculan*
do que este sea vivo.
HORAS.
Vaca en un peso de 5 libras H
Venado en un peso de 4 libras 1
Cerdo, peso 4 libras 2
Cerdo, Ídem 2 libras 1¿
Carnero, pierna 6 espalda, 6 libras 1}
Harnero, id. 6 id. 4 libras 1
Cochinillo de leche, grande 2¿
Cochinillo de ídem, pequeño 2
Carnero, un cuarto grande 1
Carnero, un id. pequeño 0\
Liebre grande li
Liebre pequeña. Oj
Conejo grande Oi
Conejo pequeño 0]
Guajolote grande l\
Guajolote mediano 1
Guajolote pequeño
Pollo
Ganso JL
Pichón 0$
367
1.253. Modo de prqmrar las aoes caseras antes deponerlas
á cocer ó asar. — Si no se ha tenido la precaución de matar-
las algunas horas antes de ponerlas al fuego, por mas esme-
ro que se tenga, jamás se conseguirá presentarlas tiernas y
jugosas, ya sean asadas 6 cocidas. La que ha de servir para
comer debe matarse cuando menos la víspera, y si es para
cenar, por la mañana muy temprano si no se hizo la noche
anterior. Si acaso fuere un convite repontino y que no ha-
ya habido tiempo para dejarla manir, se meterá dentro de
agua hirviendo para desplumarla, mientras puedan sopor-
tar las manos el calor.
Otro medio para conseguir que las aves salgan tiernas es
hacerlas tragar una cucharada de vinagre un minuto antes
do matarlas.
Las do carne negra, como gansos, patos, pichones', etc,
son mucho mas tiernas si se ahogan que degollándolas. Si
se corta la cabeza á los patos no deben desplumarse sino
cuando estén frios.
1.254. Modo para hacer tiernas las aves de corral que son
viejas. — Pónganse veinticuatro horas en agua fria, en laquo
so hayan echado algunos puñados de ceniza; pasado este tiem-
po se lavan, despluman y destripan, dejándolas en esta dis-
posición otras veinticuatro horas, y después se echan en la
olla para que hiervan un cuarto de hora. Hecho esto, se
mechan y ensartan en el asador, rodándolas con manteca
muy caliente cuando están á medio cocer.
1.255. Pebre ó adobo para rociar los asados. — Se pica gor-
dura de puerco mezclada con ajo y perejil, se le añade sal,
pimienta, una cucharada de vinagre, cuatro de aceite y se
bate todo muy bien.
k 1 ,256. Afedto para otte /a carne sataa tierna y blanda. — An-
te» de poner i cocer 6 asar toda clase de carne se golpeará
fuertemente con un rodillo de madera» cuando menee du-
rante un minuto.
1,257. Medio para preservar pescado de la corrupción. —
Hágase que de un hervor en una corta cantidad de agua y sal,
y se deja dentro dos 6 tres días sin temor de que se corrom-
pa, porque se precipita al fondo y queda enteramente cu*
bierto con el líquida Si fuese necesario conservarlo mas
de tres días, se vuelve al fuego, añadiendo otro poco de sal
y una hoja de laurel. De este modo puede Aguantar el pes-
cado tres hervores. Para esta operación debe usarse vasija
de barro; el hierro y cobre son perjudiciales.
1 .268. Medio para conservar las huevos frescos durante mu»
cho ti nttpo. — A medida que se van sacando del ponedor de-
ben untarse con aceite, que se extiende con las barbas de
una pluma, de manera que están bien cubiertos por todas
partes y en seguida se colocan sobre una mesa para que se
seque el aceite. Conseguido esto, se cubre el fondo de una
vasija que cierre bien con una cama de ceniza 6 de salvado
y encima se va arreglando otra de huevos, continuando asi
hasta que está llena. Cuídese mucho de tapar axactamente
la vasija siempre que se abra, porque la conservación de
los huevos preparados de este modo consiste principalmen-
te en la privación del aire exterior. No se sacarán hasta el
momento en que hayan de usarse, y si se quieren hacer pa-
sados por agua, se pondrán dos horas antes en agua fría.
1.269. Otro modo para conservarlas frescos mucho tiempo. —
En el mismo dia que los pongan las gallinas se cuecen co-
mo si fuera para comerlos pasados por agua: se sacan de
369
esta y se anota la fecha para irlos gastando después por or-
den de su antigüedad. Hecho esto se apiñan en un sitio
fresco y seco; de este modo se conservan muchos meses sin
la menor alteración. Cuando se hayan de emplear, se me-
ten dentro de agua caliente, y aun es preferible echarlos en
fría, se pone al fuego y cuando están bien calientes, ya los
huevos están en disposición de comerse.
1,260. Medio para talar la mantequilla. — Se lava muchas
veces para que suelte la leche que haya podido retener, y
se toman dos libras cada vez, las que se extienden sobre la
mesa con un rodillo como la masa, dejándola del espesor de
un dedo; espárzase por encima la suficiente cantidad de sal;
pliegúese en tres 6 cuatro dobleces y amásese hasta que la
Bal se haya mezclado perfectamente. Repítase la misma ma-
niobra oon otras dos libras hasta concluir con toda la man-
toquilla, la que se va poniendo en tarros muy limpios, com-
primiéndola mucho para que no quede ningún vacío.
Cuando están llenos los tarros se disuelve sal en un poco
de agua, se echa por encima, se tapan los tarros cuidadosa-
mente y se ponen en un lugar frío.
1 ,201. Modo para conservar fresca la mantequilla. — En un
tarro pequeño se echa mantequila hasta que le falte un de-
do para que este* lleno; se vuelve boca abajo colocándolo so-
bre un plato con agua hasta la altura de un dedo, y se re-
novará asta todos los dias. Se irá gastando esta mantequi-
lla oonforme se vaya necesitando, pero siempre con las mis-
mas precauciones.
1,262. De otro modx — Mézclense juntaB y perfectamente
pulverizadas, una onza de azúcar, una de nitro y dos de sal,
amasándolos después con cuatro libras de mantequilla muy
LA COCINERA POBLANA. — TOM. I. — 24.
370
lavad* y enjuta: llénense con ella lo* tarro» comprtmíé'iido-
1a con fuerza para que na quede hueco alguno. Se tapan
después con on lienzo en dos dobleces y untado con mante-
quilla, rellenándose conforme se vaya aplomando la mante-
quilla. Cúbranse después con ana lige/a capa de mantequi-
lla derretida á fuego manso, y en seguida con otra muy del*
gada de las sales mencionadas, tapándoles lo mejor que, sea
posible. Por este medio se conserva la mantequilla mucho
tiempo siempre fresca y con un sabor muy agradable. Loe
tarros deben ser pequeños á fin de qoe no queden medio
vacíos cuando se tiene que gastar. En este caso se llena*
rán cuidadosamente con agua saturada con sal.
1.203. Modo de derretir la mantequilla. — En un calde-
ro muy limpio so echan tre:nta libras de mantequilla, cus-
tro clavos de especia, dos hojas de laurel y dos cebollas, y
se cuece todo á fuego muy templado durante tres horas, sin
quitar la espuma. Cuando está enteramente líquida, se apar-
ta del fuego y se do ja en reposo una hora: se espuma y vier-
te después por decantación en vasija de barro. Después
de llenas se ponen en un lugar fresco cubriéndolas con un
papel de estraza y un ladrillo encima.
1.204. De otra manera en baño-marte. — Se echa agua en
un caldero, y cuando está hirviendo se mete dentro una va-
sija con manteca fresca, dejando que cueza á fuego manso
hora y media cuando menos; despúmese despose y viértase
por decantación en botellas de barro, que deben taparse
bien.
1,265. Pan rallado para rebotar cottillat, pié* de pnerco,
efe. — Desmenúcece con la mano una miga de pan duro, ex-
tregándolo después entre un paño de cocina z»aevo para que
m
quede bien deshecha. Se pasa por tamiz, añadiendo «al, pi-
mienta y perejil picado. Derrítase nn poco ríe manteca y
empápense en ella las costilla», polvoreándola» ron pimienta
y tal, pasándolas y repasándolas en todos sentidos por enci-
ma de la miga, hasta que queden bien cubiertas. En segui-
da se ponen á asar en las parrillas. En vez de manteca pue-
de usarse aceite frío.
1.266. De otro modo.~TS\ modo mas sencillo de obtener-
las se reduce á raspar con el cuchillo la corteza de pan muy
recocido 6 rallado en un rallo de hoja de lata.
También puede prepararse metiendo dentro del homo las
cortezas para que se sequen bien; después se muele y pasa
por un cedazo muy claro para separar el polvillo y luego se
pasan por otro mas tupido.
1.267. Mtxiode conservar las carnes frescas en tiempo de
calor. — Se envuelve cuidadosamente con un lienzo tupido
la carne que se ha de conservar, y se entierra en cisco de
carbón en un paraje que mire al Norte.
1.268. Otro modo. — Se sumerge la carne en leche cuaja-
da; y este medio es tan ventajoso como sencillo, pues la le-
che en nada altera el sabor de la carne, que puede conser-
varse ocho dias.
1.269. Modo de hacer la conserva de jitomates, jqne aconse-
jamos adoptar, pnes es tan útil como ventajosa para atando
escasean los jitomates. — Varios son los modos de conservar
este fruto, pero el mejor de todos y el mas sencillo es con-
servarlos en conserva; e*sta se prepara del modo siguiente:
Se escojen los jitomates, se cortan á pedazos y se ponen al
fuego en un cazo que esté* bien estañado; cuando están bien
deshechos se pasa el zumo por un lienzo claro, se vuelve es-
te al fuego y se luce cocer hasta que te vuelva espeso como
£ punto de mermelada; conforme vaya adelantándose la ope-
ración se procurará que sea al fuego mas suave para que no
se requeme la conserva, y le quede buen color. Estando á
su punto se guarda en botes de loza, 6 bien puesta en plati-
llos se hace secar como pasta de dulce, y así se guarda en
paraje resguardado de la humedad en los mismos platillos;
antes se envuelve en papeles untados, con aceite.
1.270. Preparación de la maiUeca sin tal. — Se dividen en
trocí tos pequeños las mantecas del serdo, como igualmente
las de los riñónos, y se derriten á fuego manso. en vasija de
hierro 6 cobre, meneándola sin cesar hasta que se haya de-
rretido alguna parte, añádase, si se quiere, tomillo, laurel y
pimienta en rama, pero no sal, porque impediría la mezcla.
Actívese el fuego y cuando la grasa no despide humo es se-
ñal de que está cocida: entonces se cuela por tamiz bien tu*
pido, llenando loe tarros, que deben ser de barro, hasta el
borde. Se tapan con dos ó tres hojas de papel grueso en
lugar fresco.
1.271. Derretido y purificación de loe manteca*. — Se divi-
den en trocitos, separando las membranas y filamentos, se
echan en agua hirviendo, en donde permanecerán cociendo
un cuarto de hora, esparciéndolos bien. Saqúense después
para despachurrarlos en un plato con un tenedor. Esta es-
pecie de picadillo se vuelve á echar después en agua hirvien-
do para que cueza mansamente por espacio de una hora.
Cuélese después por una servilleta en una vasija, dejando
que se fije ó congele la grasa sobre la superficie del agua.
Se levanta oon cuidado y se limpia por debajo volviéndolo
á derretir de nuevo en baño de María, á fin de que suelte
373
el agua que haya podido retener. Hecho esto se vacía en
tarros. Todas las grasas, tanto creídas como cocidas, pue-
den clariBcarse por esto método y ser útil para toda clase
de guisos, y aun para cosas de pastelería, con tal de que su
calidad primitiva sea buena.
Urbanidad en la Mesa,
Al dar en este '«Tratado de Cocina,» algunas reglas gene-
rales acerca de la conducta que debe observar el hombre en
la mesa, ya como convidado, ya como dueño de casa, ni
por un momento deben creer nuestros lectores que nos he-
mos propuesto ensenarles lo que de antemano suponemos
que han aprendido. Mas como es de creer que en su gene-
ralidad son padres 6 madres de familia, que tienen hijos á
quienes educar, para que tengan escritas las leyes de buena
aducacion, que sin duda se proponen inculcarles, les dedi-
camos las que siguen á continuación, persuadidos desque,
no solo serán bien recibidas por los numerosos soscritores
de La Cocinera Poblana, sino que las recibirán como un
sincero deseo que tenemos de contribuir á la buena educa-
ción de sus hijos.
«74
L Nunca deba uno presentase en una ose* á la hora de
almorzar 6 de comer, á menoe de un convite f oí mal.
2. Jamás debe llevaras consigo un perro á una casa, sea
que se vaya á ella para comer ó para hacer una visita.
3. Tampoco se debe llevar á los niños á comer á ningu-
na casa, á menos <jue no tengan mas de ocho años y que en
este caso, hayan sido convidados expresamente.
4. Los hombres deben llegar á la hora precisa que se
ha indicado en el convite, y no mas tarde; pero si se quiere,
se puede ir ocho ó diez minutos antea
6. Solamente los grandes señores y loa mal educados se
hacen esperar.
6. Una señora que se hace esperar mas de un cuarto de
hora, es una mujer que quiere llamar la atención, pero que
se engaña torpemente, porque, si antes de entrar, pudiese
escuchar a la puerta, quedaría mas que convencida de ello.
7. Cuando se anuncia que la comida está servida, no
debe uno precipitarse hacia al comedor.
8. Debe ofrecerse el brazo izquierdo i una señora y con-
ducirla al comedor.
9. Al conducirla, el hombre pasa antes que ella sin de-
jar su brazo. En cualquiera otra circunstancia pasar antes
que una señora es una grosería.
10. Los superiores deben pasar primero, y, en general,
todas las personas que, en la sociedad, ocupan un rango
mas elevado que el nuestro.
11. £1 dueño de la casa entra generalmente el último y
la dueña primero.
12. ¡Si alguno se retira de la puerta cediendo el paso,
uno debe detenerse y hacer lo mismo con ¿1; mas si insiste,
$75
pásese y «alúdese. Todas estas ceremonias de la puerta son
monadas muy ridiculas.
13. Antes de acercarse á la mesa, debe uno esperar que
se le haya designado su lugar, á menos de que los nombres
no se encuentren sobre las servilletas.
14. JNadie debe sentarse hasta que el dueño de la casa
dtf la señal sentándose el mismo.
16. En todo caso, espérese á que las señoras se hayan
colocado antes.
16. No debe uno sentarse ni muy cerca ni muy lejos de
la mesa.
17. Así como no debe uno sentarse el primero, tampoco
debe desdoblar la servilleta antes que el dueño de la casa.
18. La servilleta no debe desdoblarse enteramente, sino
extenderla sobre las rodillas.
19. A las señoras les es permitido prenderse -la serville-
ta del modo que gusten.
20. No hay que doblar las mangas del frac, como si fue-
se uno á lavarse las manos.
21. La actitud debe ser natural, pero decente; nada de
movimientos marcados, balanceo, etc. , etcl
22. Cuidado de no incomodar á los vecinos con los co-
dos en la vivacidad de los movimientos.
23. Toda gesticulación irregular es incómoda é inconve-
niente.
24. No se deben mover los pies á derecha e* izquierda
debajo de la mesa.
25. Los codos no deben ponerse sobre la mesa.
26. No debe subirse la voz como si se hablase á los
tordos.
376
27. Si la conversación es general, háblese bastante alto
para ser oído de todos; y si hay Tanas conversaciones par-
ticulares, háblese bajo para no molestar á los vecinos en su
conversación.
28. Cuando se pida algo al criado que sirve, no se le lla-
me muchacho, como se dice en un calé, sino por su nombre,
y si no se sabe, hágasele una seña sin nombrarle.
29. "No se diga ni se haga nada que pueda traer una dis-
cusión política ó religiosa.
30. Guando los dueños de la casa sirven ellos mismos,
la persona á la que le destinan un plato no debe pasarlo á
otra; esto sería una grosería.
31. En una comida, aunque fuese en una mesa redonda,
no debe pedirse ni indicarse el pedazo que se prefiera.
32. Nunca debe uno presentar su plato para ser servido
el primero.
33. No se debe soplar la sopa cuando está caliente; sino
esperar á que se enfrie. .
34. El caldo debe tomarse con la cuchara, y no llevar
la tasa á la boca.
36. Para tomar la sopa no se debe tomar el tenedor al
mismo tiempo que la cuchara.
36. Solamente los carreteros echan vino en el caldo.
37. En muchas casas de tono no se cambian los cubier-
tos hasta que se sirven los postres. En ese caso, debe te-
nerse cuidado de quitarse el tenedor y el cuchillo antes de
que cambien el plato: la cuchara solamente se deja en el pla-
to de la sopa.
38. El pan no se debe morder ni cortarlo en pedazos an-
S77
ticipadamente; conforme Be come se rompe en pedacitos con
los dedos.
39. Las rebanadas de pan con manteca no se toman ni
se sirven sino con el té.
40. • La carne se corta en pedacitos á medida que se toma.
41. No debe comerse con avidez y llenarse la boca.
42. Solamente la gente mal educada toma sal con los
dedos.
43. Tampoco debe limpiarse el plato de la salsa que ha-
ya quedado en el con la miga de pan, para comerla en se-
guida.
44. No debe olfatearse el plato que se nos acaba de ser-
vir.
45. Los huesos deben colocarse al borde del plato.
46. £1 que se ponga á roer un hueso parecerá un animal.
47. Eí que encuentre alguna cosa sucia debe dar su pla-
to á un criado, sin decirlo á ninguno de los convidados, á
menos que no sea un alfiler ú otra cosa peligrosa, en cuyo
caso debe advertirse para que lo sepa el cocinero.
48. El cuchillo no debe tomarse sino para servirse de él.
49. Téngase cuidado de no volcar el salero; de.no poner
en cruz el cuchillo con el tenedor, de no poner el cuchillo
con el filo hacia arriba, etc,; porque puede haber entre los
convidados algunos supersticiosos que se espanten de ello;
es preciso respetar á las personas aun en sus mas ridiculas
debilidades.
60. No debe criticarse los manjares que se sirven, ni ha-
cer comparación de un manjar con otro semejante, por me-
jor que se haya comido en otra parte.
51. Si se sirve algún pescado ú otra cosa ya muy pasada
878
no se coma de ella, pero no se diga nunca que te encuentra
mala.
52. No ie debe hablar con xa boca llena, porque es fá-
cil salpicar.
53. Debe comerse con una limpien extrema y no hacer
ruido con los labios ni con las quijadas.
54. Los dedos se limpian en la servilleta y no en el
mantel.
55. Cuando se come un huevo pasado por agua, se rom-
pe la cascara sobre un plato con un cuchillo.
56. Cuando se presenta un plato para que uno se sirva
de el , no debe llenarse el propio como hacen los albaftiles9
sino servirse con discreción; pues siempre hay tiempo de
volver á tomar.
57. Nunca debe uno servirse con su propio tenedor, si-
no con el que está en el plato: aquel se debe tener con la
mano izquierda para no verse en la necesidad de cambiar á
cada instante el cnchillo y el tenedor de una mano á la otra:
el cuchillo se tiene con la mano derecha.
58. No se depe limpiar el vaso con la servilleta antea de
beber, porque es una acusación tácita de poca limpieza que
se hace contra la casa.
59. Procúrese no dejar ni agua ni vino en los vasos an-
tes de levantarse de la mesa.
60. El tomar el vaso de un vecino 6 vecina para que le
sirvan de beber es propio de gente ordinaria.
•61. Pene cnidamp de que la» señoras que tiene uno á
su Indi» se.in bien servida», y, ni puede uno adivinar, pre-
vénganse aun sus mas pequeños deseos.
379
62. No se pida Champaña 6 Bni-deot, sino vino de Cham*
peña 6 vino de Burdeos.
6& En los postres, no ee debe guardar en los bolsillos
frotas, bizcochos, etc.
64. La fruta no se corta con un cuchillo grande, sino
con el que se presenta con este objeto.
65. La pera se corta longitudinalmente en cuatro partes
que se mondan á medida que se toman.
66. A una señora no se le ofrece la mitad de una fruta
que se tiene en el plato. Esta familiaridad no se permite
mas que á una señora de cierta edad, sobre todo si se diri-
je á un caballero.
67. Mas si la fruta no es bastante para todos, se ofrece
á una señora el pedazo mas grande con el cuchillo.
68. No debe comerse muy de prisa para no darla á los
demás, ni muy espacio para no hacerse esperar.
69. Al estornudar, cufdese de no salpicar á los rocinos.
70. El pañuelo debe guardarse inmediatamente en el
bolsillo, después de haberse sonado.
71. Nada es mas innoble que beber con los labios llenos
de grasa.
72. Será una falta grande el olfatear y beber el riño po-
co á poco, como si se gustase.
73. El hombre que se permita beber en el mismo Taso
de una señora, bajo el tonto pretexto de adivinar lo que
ella piensa, es un hombre mal educado.
74. Seria indecoroso beber á la salud de alguien, antes
que el dueño de la ca**, á menos que no se beba á la ailud
de ente.
75. Si alguno bebe á nuestra salud, correspóudaje, t>ao
980
nada de arengas porque eso inoumoda la digestión de los
celosos y de los envidiosos.
78. Solamente las personas mal educadas rompen su Ta-
so, después de un brindis, para aumentar el entusiasmo: al-
go tiene eso de la oomida de cuartei
77. Cuando alguno bebe á la salud del dueño de la casa,
se debe beber todo el vino que contenga el vaso, pues uno
es libre de no hacerse servir sino poco.
78. Como el vino de Champaña causa alguna animación,
un momento de alegría es permitido en los postres, con tal
que no sea estrepitosa ni 'gesticulante.
79. Evítese, sobre todo, esa risa prolongada, sin causa
aparente, si no se quiere pasar por tonto y algunas veces
por malcriado.
80. Solamente los que no tienen educación, tiran boli-
tas de pan á los convidado*.
&L La grosería on las maneras y en las costumbres des-
cubre siempre la*grosería de la inteligencia y del corazón.
82. Cuando uno se aperciba de haber tomado bastante,
jno se debe beber mas, por mas instancias que se hagan, por-
que se podría obrar y hablar como un ¿brío, y la embria-
gues es el mas crapuloso de todos los vicios.
83. No es necesario devolver el vaso hacia abajo para
indicar que no se quiere beber mas: basta rehusarlo confir-
84. No se debe hablar al oído ni en vos baja, 6 con un
aire misterioso, porque las personas susceptibles podrían
creer que se habla de ellas.
86. Cuando se hable de alguna persona, nómbresela,
pero no se la apunte con el dedo.
881
86. Si el cafó está, caliente, espérese á que se enfríe, pe-
ro no se vacíe en el platillo por ningún motivo.
87. Guando se presenta el agua tibia para enjuagarse la
boca y lavarse los dedos, obsérvese el mayor aseo posible.
88. Ninguno debe levantarse de la mesa antes que el
dueño 6 dueña de la casa hayan dado la señal, levantándo-
se ellos mismos.
89. Al levantarse, déjese la servilleta sobre la mesa sin
doblarla, y no sobre el respaldo de la silla.
90. % Ofrézcase el brazo á una señora para conducirla al
salón, y no se deje ver ninguna preferencia en la elección*
91. Seria una falta de educación retirarse apenas levan-
tados de la mesa. La urbanidad exige quedarse al menos
una hora en el salón.
Servicio de la Mesa
REGLAS PARA TRINCHAR DEBIDAMENTE.
Suprimimos aquí el érden y colocación de los platos, pla-
tones y demás accesorios de mesa que acompañan general-
mente los libros de cocina, porque esas reglas de estampilla
nos parecen inútiles para el público en general, y solo las
creemos de provecho para los fondistas.
Supslher que la persona* que convida 1 otra,* está obligada
á presen Ur docenas de plato*; platones, onhiertns, vasos y
botellas, es admitir que comemos mas con los ojos que con
la boca, y que estamos obligados á la ostentación. Por lo
mismo, considerando que cada cual debe obrar en la órbita
de sus medios de fortuna, solo daremos reglas generales 7
cada cual las aplicará según pueda 7 nasca de los deseos que
de obsequiar á sus amigos tenga el que los reúna en tu
mesa.
Esta debe servirse de los manjares mas delicados que per-
mitan las facultades propias, sin fijarse en la posición de
los convidados: debe haber abundancia sin profusión.
SI que convida*** comer á su casa á alguno, aunque sea
un artesano, le dede los mismos miramientos que á los de-
más convidados, excepto los asientos principales.
Al lado de cada oonvidado deben ponerse, si es posible,
tres 6 cuatro vasos; una oopa grande para el vino ordinario,
una chica para el vino seco 7 otra para el Champaña.
No debe servirse cocido en un convite; es mejor servir
dos clases de sopas.
La dueña de la casa debe cuidar de que al cambiarse los
platas se observe la major simetría posible.
Una buena comida puede componerse de una sopa, cu-
briendo dus veces la mesa, 7 los postres. Estos deben pre-
sentarse á los convidados para que cada cual se sirva con la
cuchara, 7 no dejarlos en la mesa para que se sirvan.
En las comidas de etiqueta solo sirven hombres; en las
^e confianza pueden servir las criadas.
L.-a } «escaries se s¡! -venadee) ues de los demás guisados.
Va no es costumbre trinchar en la mesa, sino que las
383
viandas se colocan trinchadas en un aparador y al ama de
cala corresponde poner los platos ó hacer que se pase el pla-
on al derredor de la mesa para que se sirva cada cual lo
que le acomode. Damos sin embargo, á continuación las re*
glas que se observan para el buen servicio de la mesa, y pa-
ra trinchar con~desembarazo y acierto.
El orden de servir los platos y bebidas debe ser primera*
mente á las señoras; principiando por la de la casa, luego á
los caballeros, según su gerarquiaó* dignidad, y en Igualdad'
de circunstancias, á loe mayores en edad.
Si hubiere dos 6 tres clases de sopa, se advertirá para que
pida cada uno de la que guste; sirviéndola con el cucharon:
lo mismo se hará con las verduras y carnes, aproximando la
salsera para que cada uno tome lo que guste. Cuando algu-
no de los convidados haya concluido de comer una sopa, po-
drá invitarle á que tome mas de la misma 6 coma de otra.
Esta invitación deberá hacerla en todos los demás platos,
sin insistir muchas veces á que lo verifique, y con mayor ra-
zón debe evitarlo en toda clase de bebidas.
Procurará hacer la repetición de los manjares de modo
que nunca falte y siempre so Ve, y si la comida no fuese por
demás abundante, deberá hacer un cálculo prudente de lo
que pueda poner á cada convidarlo, sin que por esto en-
tienda en el caso contrarío qun debe hacer platos como si
sirviese á personas hambrientas.
El cucharon, cuchillo 6 trinchante, lo dejará descansar
en el plato común tan pronto como acabe de servir, y nun-
ca sobre los manteles, ni monos tenerlo en la mnno.
Pobo procurar también no servir plato con cuchara, te-
384
nedor 6 cuchillo que haya tocado á otro guiso, dando cada
▼es platos limpios siempre que haya de servir.
£1 cocido debe servirse en tres platos: uno con la verdu-
ra, otro con los embuchados y carne de cerdo ya partida en
pequeños trozos, y otro con la carne de otra clase; esta es
preciso siempre cortarla al través en pedazos proporciona*
dos, cuidando de despojarla antes de los huesos, y procu-
rando que si tiene algo de gordo, vaya bien repartido en
todos los trozos; se pone un tenedor en cada plato y sé ha*
ce circular para que cada uno se ponga lo que guste.
Pierna de carnero. — Se principia por sujetarla con el trin-
chante, se hace con el cuchillo una incisión profunda hasta
el hueso un poco al través y por la parte mas delgada, des-
pués se van partiendo trozos y cuando estén los que se de-
seen se tira otro corte horizontal por debajo; vuelta del otro
lado se hace la misma operación, cuidando de rociarla de
salsa con una cuchara antes de servirla.
Espalda de carnero. — La manera de dividir este trozo es
casi siempre sacando costillas; sin embargo, en las mesas de
mas cumplimiento se saca el filete grueso que está en la par-
te exterior de las costillas, y se corta al través en trozos:
debe tenerse presente que las \a jadas mas delicadas son las
que mas adheridas están á los huesos y con ellas se deben
hacer los presentes á las señoras.
Cordero. — Se trincha lo mismo que el carnero, cuidando
de no quitarle su pellejo tostado, que es sumamente gusto-
so y muy apetecido de los gastrónomos.
Cerdo y jabalí. —La cabeza del lechon debe cortarse lo
mas pronto posible; á su disección debe acompañar siempre
el tenedor con el cuohillo. Se principia partiendo los peda-
385
ios de pellejo, cuidando de que ellos tengan alguna carne
adherida, aunque no mucha, pues es carne insípida y poco
agradable.
£1 lechon al fin del estío, ofrece un plato recomendable;
pero apenas llega á la mesa, es preciso proceder á su disec-
ción, porque de enfriarse pierde su mérito.
Juman, — Esta parte del cerdo ofrece uno de los platos
mas distinguidos; generalmente se sirve fría Se corta per-
pendicularmente en lonjas delgadas, sujetándolo con el
trinchante, y después se da otro corte horizontal por abajo
para separarlas.
Conejo y liebre. — Se presentan enteros, clavado el trin-
chante en uno de sus cuartos delanteros. Se hacen dos in-
cisiones á lo largo del lomo, se levanta é*ste, se despega de
los huesos del espinazo y se corta en tajadas pequeñas; des-
pués se despegan los magros de la pierna, y desprendida la
cola y su circunferencia, sirve como plato de atención.
Guajolote, pollas y capone*. — Se empieza cortando el ala
derecha y sucesivamente los cuatro miembros, sujetando
bien con el trinchante, é introduciendo el cuchillo nasta
partir las coyunturas; de este modo queda el lomo, con po-
co que se profundice, casi vuelto, y entonces es fácil el di-
vidirlo pasando el cuchillo horízontalmente.
La pechuga se divide tirando un corte por el medio, y
desprendiéndola de los huesos, se corta en pequeños trozos,
teniendo cuidado, al servirla, de que estos vayan bien des-
prendidos, y se hace circular; debe cortarse pronto para que
conserve su calor.
Pato y ganso. — En las mesas de convite no debe cortarse
la carne de sus piernas, ni menos la de los alones; deben ha-
la cocnmu toblaka. — toic l — 25.
986
cene dos incisiones i lo largo de la pechuga, y de ésta tacar
loa trozos, procurando salgan delgados, porque de este mo-
do tiene mas gusto.
Pichones y perdices. — Los dos platos mas distinguidos de
volatería. Se dividen en cuatro partes iguales, y por consi-
guiente á cada una va adherida un alón 6 pierna; los trozos
que llevan ésta son los primeros que deben servirse á las
personas que se quiera obsequiar; la perdiz no guarda e*ta
regla, y es preferible sienpre, como trozo mas distinguido,
la parte que lleva alón.
Pescado de mar y de agua dulce, — En la mayor parte de
los pescados que se sirven en las mesas debe emplearse pa-
ra su división la llana de plata, especie de cuchillo ancho y
delgado sin corte, que tiene en la superficie algunos calado
para escurrir las salsas; los cuchillos de acero son perjudi-
ciales y al mismo tiempo destrozan los mejores trozos si es
tá algo tierno 6 es delicado.
Pastas. — Las tortas, timbales, empanadas y otras pastas
grandes rellenas se sacan á la mesa con la tapa sobrepuesta;
si estuviese pegada se la da un corte al rededor y se levanta,
poniéndola en otro plato; se sirve del relleno, añadiendo un
pedazo de pasta; si el relleno fuese de piezas enteras, como
codornices, pajaritos, etc. , se trinchan en un plato y se sir-
ven del modo dicho. Siendo pastas menudas, se sirven sin
partir; si son medianas, en pedazos chioos á lo largo y ancho,
6 desde el medio á la circunferencia, como los hojaldres.
Frutas. — Los melones se cortan eti rebanadas á lo largo;
las sandías se dividen por la mitad al través y se hacen rajas.
Las manzanas, peras, naranjas y duraznos se cojen oon pun-
zones dispuestos al efecto 6 oon un cuchillo limpio, y se mon-
387
dan de alto á bajo; se parten en pedazos y se sirven con el
cuchillo.
Luego que se hayan cepillado los bordes de la mesa, sir-
ven los criados los platos de los postres con un cubierto, pe-
ro sin ponerlo en cruz.
Se empiesa por el queso, que el dueño de la casa divide
en pedazos antes de hacerlo servir.
En seguida se sirven las frutas que la dueña de la casa es-
coge y hace pasar á cada uno en un plato. Cuando se sirven
así, seria una grosería bien grande pasar A un vecino, y aun
á una señora, el plato que la dueíia de la casa nos envía ex-
presamente.
Los dulces se sirven después de la fruta, y antes de las
frutas y bizcochos helados que suelen servirse; en seguida
los dulces secos. Después de esto se pasa al salón á tomar
el café.
FIN DEL TOMO PRIMERO,
ÍNDICE.
/ —
FÁGg.
Primera advertencia 5
Segunda advertencia 6
Principales términos de cocina 7
Abarbetar. . 7
Aderezar 7
Aperdigar. 7
Bañar. 7
BaftoMaria 7
Calar. 7
Deshuesar 7
Empanar 7
Enlardar 8
Escabechar 8
Escaldar 8
Exprimir 8
Estofar 8
Lardear 8
Macerar 8
Majar 8
Manga. 8
Mechar. 8
390
PAOS.
Preparar 8
Ramito 9
Roborar 0
Rehogar 9
Bailar 9
Sazonar 9
Soasar 9
Soflamar 9
Tamiz. 9
PARTE PRIMERA.
COCINA DOMÉSTICA.
SOPAS, CALDOS Y JUGOS.
Sopa de pan 11
ti á la juliana ......... 11
Otra juliana 11
Sopa juliana bearneaa» 12
ii de primavera ........ 12
ii de yerbea 12
ii á la jardinera 13
ti de ajo .......... 13
m de arroz. 13
n de otro modo Vi
Otro modo 13
Sopa de arroz con leche ....... 14
o de pasta, fécula, sémola y aahagú á la española. 14
n de macarrones . 14'
361
Sopa de macarrones á la italiana 15
ti de fideos. 16
i» de fideos con leche 15
i» de fideos y pan 15
M de macarrones con queso ....... 16
ti de rabióles 1C
ti inglesa de rabióles 17
tt de rabióles • . 17
n de harina de papa. 18
ti de harina 18
it á la francesa. 18
Otra sopa francesa. 18
Sopa de acederas 19
ti flaca, 19
ft de chícharos 19
Otra 20
Sopa de col 20
it de frijoles 20
tt de lentejas 21
ii de capirotada 21
ti sencilla con huevos 21
it de pan con pescado ....... 21
ti de papas. 21
Gran sopa de pan aderezada 22
Sopa de carne 22
tt de la reina 23
ti de tortuga 24
u imitación de la de tortuga 24
tt de tortilla 25
Otra 25
392
ríos.
O*» 25
Sopa de calaba» en leche 26
ti de samóla 26
ii de zanahorias nuevas. 26
h de albondiguillas 26
it de albóndigas 27
ii de pan con ostiones 27
it de ostiones 27
Otra sopa de ostiones 28
Sopa de cebolla 28
»i de puerros 28
ii de aves caseras 28
n tostada 29
ii á la Monaco 29
ii de almendra 29
ii á la habanera 29
ii de arroz ajiaco cubana. 30
ii de tallarín en estofado 30
Migas (sopa seca) . ........ 30
Qaspacho (sopa fría) 31
Caldo. 31
de sustancias 31
hecho en una hora 31
de pollo para enfermos 32
de ternera para enfermos. 32
de gallina 32
Panatela 6 sustancias de pan 32
Jugo de aves y caza 32
» 32
Extracto de buey para los enfermos .... 33
PAOS
Consumado á Muría Luisa 33
Caldo 34
Caldillo 3*
Caldo de aves 34
Otro 34
PUBES.
Puré de chícharos, lentejas, frijol blanco, habas etc. 35
m do chícharos verdes 35
it de chícharos secos 36
it de raíces 3G
it de zanahorias 36
it á la conde 36
»t de lentejas 37
ti de garbanzos. 37
ii de pailas. 37
Otro 37
.i 38
„ 38
COCIDO O PUCHERO COMÚN.
Puchero español 39
Olla podrida 40
Cocido de verdura 40
ii ó* puchero de enfermo 40
tt restaurante 40
ii á la francesa 41
Olla cubana 41
LA OOTUNBRA POBLANA. — TOM. I. — 25¿.
394
rXcw.
Olla podrida mexicana. 42
it ó cocido veracruzano 42
POTAJES.
Potaje de garbanzos 43
•f de garbanzos coa arroz. 43
*' de garbanzos con espinacas 43
»• de fríjoles blancos ....... 48
m de chícharo» ..'"..'. 43
n de lentejas. 44
n de coles 44
ii de nabos 44
it de espinacas. 44
•i de castañas 44
SALSAS.
Salsa á la prorenzal 44
ii suprema. 45
ii de manteca negra 45
Otra salsa de manteca negra 45
Salsa holandesa 45
i* general 45
ii común , 46
Otra , 46
, 46
Salsa picante 4C
ii de mostaza 4*
m mahonesa 4*
3»
■ FÍG&
Salsa indiana 47
española 47
de piñones 48
de almendras 48
de avellanas, de nueces, etc. .... 48
do perejil á la española 48
de acederas 48
amarilla. 48
de jitomate 49
española á lo aldeano 49
española 49
blanca 49
blanca 50
picante . 60
de anchoas 50
de pepinillos en vinagre 50
de vinagre 50
de laurel 50
deRobert 51
común 51
del jefe 51
Pebre. ♦ 51
Salsa de pobre 51
ti de crema 52
v especial, llamada maitre d>hotel .... 52
ii para toda clase de manjares o2
Rojo para las salsas 52
Salsa llamada Bechamel o2
ii criolla oH
»» de vinagre criolla 53
896
FACS.
Salsa para bacalao 53
Otra para pescado llamado de la Sra Guerin 53
Otra 54
Salsa para bobos 54
ii para lengua 54
Otra para sesos 54
Salsa a lo goajiro 54
ti blanca á la cubana 54
ii picante á lo cubano 55
ii habanera cruda 55
Mezcla para espesar las salsas 55
Salsa remolada 56
ii de ravigote 5G
ii de jitomate con mantequilla 5(5
ii mayonesa y bayouesa 57
Otra 57
Salsa para pescado ó* bacalao 58
ti ordinaria para pescado 58
ii de jitomate á la italiana 53
Otra salsa á la maitre d'hotel 50
Observación importante sobre el modo de espesar
las salsas 59
CARNES.
Modo de ablandar la carne antes do prepararla . . 59
Biftek 59
Otro 00
Biftek con cebollas 69
i? con salsa de anchoas 61
397
pAr.s.
Biftek con jitomates 61
ti del momento til
Receta de Biftek . ." 61
Otro de naranja 61
Biftek 62
Otro 62
Modo de ablandar la carne 62
Vaca á la moda 63
ir en salsa aspesa 63
it mechada 63
Lampreado de vaca 64
Pulpa cíe vaca 04
Otra pulpa 64
ii guiando de pulpa, llamado de regalo . 64
Fricando seco de pulpas de ternera .... 65
Vaca con yerbas 65
•' guisada 06
ii en pepitoria 66
Guisado do carne cocida antes 66
Otro guisado 66
Otro 67
ti en eructo o<
it de naranju agria 67
Vaca compuesta á la reglana 68
ii en venazon 68
Otra 68
Vaca escabechada 60
Otra vera cru zana 69
Vaca aprensada 70
Otra 70
306
FJlOft.
Otra vaca aprensada 71
Filete con mantequilla 71
Otro filete 71
Otro 72
ti 72
Rosbif 72
ii inglés 73
ii francas 73
Lomo de vaca en asador 73
ii de vaca mechado en asador 73
ii de vaca en legumbres 74
•i á la alemana. 74
Otro 74
Picadillo de vaca 76
Espaldilla de vaca. 75
Estofado de vaca 75
ii de vaca 75
it catalán 76
n de pulpa. 76
i. de biftek . 76
Otro de jitomate fingido 77
Estofado á la cubana 77
ii isleño 78
ii bayamés 78
Ropa vieja de vaca 78
Otra ropa vieja 79
Lengua de vaca en papel 79
ii de vaca al Gratín 79
ii en besuguera 79
rr de vaca á lo marinero 80
399
Lengua 80
it guisada 80
Otra 80
Lengua en estofado 81
it de vaca mechada y en Balsa . . . . 81
n de Taca en pepinillos ...... 81
m á la gallineta 82
Paladar de vaca en salpicón ...... 82
*• de vaca á la casera ..'.... 82
f» de buey en las parrillas ..... 83
u de buey frito 83
Callos. — Vientre de vaca á la leonesa .... 83
Callos con mostaza 83
Cola de vaca rebozada. ....... 84
Riñon de vaca á la casera 84
Hígado de vaca á la casera. 84
Buey cocido á la gallineta 84
rt á la moda ......... 85
Encebollado de carne 85
Sesos de vaca 6 ternera 86
ii con pan rallado 86
Otro de sesos con harina 86
Camas infurtidas 87
CARNERO.
Cualidades higiénicas de la carne de carnero . 88
Carnero guisado 88
Otro 88
Guisado de carnero con granada 89
400
Guisado de carnero **
Jigote de carnero aaado HH
Solomillos de carnero .... qq
0tro .'.'."! 90
". 90
Guisado de carnero 90
Carnero guisado 9^
Guisado de carnero con su sangre 91
Carnero verde. . * 91
Carnero verde peruano 92
Solomillo de carnero 92
»» de carnero con legumbres .... 92
•» de carnero A lo corso 92
Espaldilla de carnero asada 93
Costillas de camero 93
OtnB 93
Otro modo 93
Otras costillas 94
Lonjas magras de carnero ó ternera .... 94
Despojos ó* menudos da cordero 94
Pecho de carnero 94
Pecho de carnero sobre la brasa 95
n de carnero 95
Panza de carnero rellena 95
Menudo de carnero %
Otro menudo 97
Otro 97
Otro de carnero 97
Otro mas de carnero 98
Pierna de carnero. —Modo de prepararla ... 98
401
pÁr.s.
Pierna de carnero asado -00
Otra pierna de carnero 99
Pierna de carnero 99
n de carnero mechada 100
ii de carnero á la inglesa 100
ti de carnero con papas 100
ii de camero en asador 100
ii de carnero cocida 101
?f de carnero estofada .- 101
Picadillo de carnero con huevos 101
n de carnero asado 101
it de carnero 102
Ríñones guisados 102
Otros .102
Ríñones de carnero salteado 102
ii de carnero 103
•t de carnero asado 103
Sangre de carnero 103
ii de carnero 103
i? de carnero 104
Mollejas de cordero 104
Bofes gustosos 104
Hígado de carnero 105
Sesos de carnero 105
Pepitoria de hígados y bofes de cordero y cabrito . 105
Chanfaina 105
Asadura llamada gandinga. 105
Otra á la mexicana 105
Asadura de carnero en crudo 106
Otra asadura de carnero 106
LA OOW9BRA POBLANA Tu* i — 26.
»
408
^ P-ÍQ8.
Otra 106
» 107
Mondongo 107
ti á la italiana. 107
o á lo campesino 107
106
Otro mondongo 106
Manos do «amero á la casera 106
ii de carnero -con salsa italiana á otra . 109
ti de carnero con yerbas finas 109
Colas de carnero 109
H de carnero fritas. 109
ii de carnero en parrillas 109
ii de carnero 109
Cordero á estilo del campo 110
Pebre de carnero 110
Patas de carnero i la casera 110
ii de carnero marinadas y fritas .... 111
•i de carnero i la gallineta. 111
Caben de carnero 111
ii de cordero ó cabrito 112
ii de carnero 112
Albóndigas de carnero. 112
Albondiguillas de carnero fritas 112
Albóndigas de carnero 113
Lengua de carnero 1L3
•i de carnero en parrilla 113
Criadillas de carnero fritas 114
Otras criadillas de carnero 114
Fricando de carnero 114
4ftS
TERNERA.
Ternera asada 114
Trozo de ternera á la provenal 115
Guisado de ternera. 115
Otro 115
Guisado de ternera 116
n de ternera llamado de dañantes . 116
Ternera con salsa blanca 116
ti estofada 116
Otra estofada 117
Otra 117
Otra estofada 117
Fricando de ternera »" 117
Otro fricando con acelgas 118
Fricando seco de ternera con quelites .... 118
Hígado de ternera á la italiana 119
m de ternera en asador 119
n de ternera en sartén 119
n de ternera en masa 119
Costillas de ternera en asador, á las yerbas finas. 119
n ál&mUanesa 120
(? con chícharos. 120
empapelsdas 121
¿d ternera a! natural 121
asadas con pan rallado 121
i» :*c ternera A la pe pillóte 121
• ,-f* rcriicrn emi\ y.r¡o *^^g. . . . *••?•
* * i .*# i
'•: ......\Ji lí:-. ¡i. .•>:«» . .' _ •
4*4
PÁGS.
Costillas de ternera en papel 122
h de temerá en yerbas finas. 122
ii á la leonesa 122.
•i de cerdo en parrilla 122
H de carnero con salsa de j i tomate 122
»» empanadas 123
ii mechadas 123
m caaeras. 123
n con vino 123
m tostadas 123
ii de ternera empapeladas 124
ii en sartén 124
m á lo cocinero 124
ri con lenguas 124
ti empanadas y tostadas 126
ir empapeladas 125
ii en vino . 125
Otras costillas 126
Otras 126
.. ............ 126
Otros con chícharos 126
Otras 127
Costillas con pulque 127
Sesos á la matancera . . 127
m á lo santiaguero . 128
M á lo piíi'im ■ ' . . . . 128
f» á l;w verncruzana 128
Sesos do ternera á la gallineta 129
Guisr.do de ternera con sesos 129
Sesos de ternera fritos 129
465
Sesos de ternera á la cubana 129
ii á la maitre d' hotel 130
Entresijo de ternera á la vinagreta. .... 130
ii con cebollas 130
ii marinado y frito. . . ' . . 130
Meollos de ternera 131
Lomo flamenco 131
it á la casera . 131
Orejas de ternera fritas ...."... 132
ii de ternera á la italiana 132
Cabeza de ternera en salpicón 132
ii de ternera á la gallineta 133
Molleja de ternera 133
ii de ternera mechada • 133
ii de ternera con yerbas finas .... 133
ii de ternera. 133
Pecho de ternera con chícharos 134
Ternera aprensada 134
n fina 134
n á la escarlata . ' . 135
Otra ternera aprensada 135
Ternera mechada 136
ii al asador con yerbas finas 136
Lomos á la alemana. „ 136
ii aprensados . . . 137
n do ternera 137
Otro 137
Lomo de ternera en estofado 138
ii de ternera asado 138
Hígado de ternera frito 138
406 .
Fias.
Hígado de ternera en papel 138
Bofes de ternera ISO
Guisado de higadillo* 139
Bofes é* higadillos verdes 139
Pecho de ternera relleno 139
Sartenada, guiso de carne 140
Albóndiga* de ternera 140
Otras albóndigas .......... 140
Albóndigas de ternera. 141
Lengua 141
ti 141
i? de ternera 141
Otra 149
Otro de lengua. 143
Ríñones 149
Otros 143
ir ríñones. 143
i. 143
ASADOS.
Modo de preparar la carne para asados . 143
De alcaparras. 144
Be jitomate 144
De especias y vino tinto . . . 144
De chile ancho. 14¿
Asado derostbeef 144
if de lomo de pnercn relleno 145
»» de costilla* de ternera 145
i* de ternera; 14c
407
?Xgs.
Asado blanco 146
M de tuétano. 146
ti de pierna de carnero. 146
Otro de perejil 146
Otro 147
Aaado de ternera 147
Ternera aaada con yerbas finas. 147.
Asado de pecho de carnero. 148
Salazón de puerco por medio de coladura . 148
Asado de lomo de ternera 149
Solomillo de puerco. 149
Otro de solomillo 160
ii de solomillo 160
n guisado. ,* . 160
ii guisado 161
Lomo á la parrilla de Jesusita. 161
it de doña Teresa 162
it de puerco á la bolonesa 162
Carne de puerco en aceite 163
Lomo de pobre 163
Guisado de lomo . 153
Lomos en odobo 163
Asado de lomo de puerco 164
Lomo de puerco relleno 164
11 de puerco enrollado. I64
11 rellenos 166
Carne de puerco frita á lo montuno-pinero. 165
Landrecilla de jamón con chícharos .... 166
Puerco frito á lo habanero 166
11 ahumado de monte 166
408
KÍ08.
Albóndigas de carne de puerco 166
Otras albóndigas 157
ti con calabacines 158
ti albóndigas .... p ... . 158
ti albóndigas finas 158
Asadura 159
it de puerco 159
Maletas de lomo ... A x 159
Costillas de cerdo 160
ti asadas 160
ti de cerdo asadas 160
ti de cerdo en parrilla, con adobo. . . . 160
m de cerdo en las parrillas 161
Jamón asado 161
cocido 161
al natural 161
frito 162
en asador 162
cocido con vino blanco 162
con legumbres 163
frito con dulce 163
abesugado 163
Otro jamón en pulque. 163
Jamón con tepache 164
Magras con pulque 164
ii aragonesas 164
Magras 165
Otras 165
Magras de jamón rebanadas 166
n entomatadas 166
409
pi.ua.
Queso de puerco r 166
Otro queso de puerco 166
Queso de cabeza de puerco 167
Cochinito en salchichones - . . 167
Cochinita de leche asada ....... lí>3
Otro 1C8
Lengua en vinagre li S
ii de cerdo . •' -. . . líiíí
ii de puerco ICiJ
ti con chícharos 109
it de puerco 169
Otra • 170
Otras claveteadas . . 170
Pies de puerco ahumados 170
Otros en escabeche 170
Otros. 171
171
Otros pies de puerco en escabeche 171
Torta de pies de puerco 171
Guisado de pies de puerco llamado Casóla . . . 171
Torta de pie's de puerco 172
Pies de puerco empapelados 172
it de cerdo 173
Orejas de puerco fritas 173
ii de cerdo fritas 173
H de cerdo á la leonesa 173
ti de puerco con pan rallado, asadas en parrilla. 17 4
Cochinillo asado 174
ii en salsa. 174
ii relleno en asado 174
LA COCINERA POBLANA. — TOM. L — 26 J.
410
Cabeza de cerdo 175
ti de jabalí . 176
Hígado de puerco á lo cazador 176
tt de puerco salteado 176
EMBUCHADOS.
Aves 6 morcillas . 176
Quitado de ares 177
Morcilla* 177
ii estremenas 178
»» de cebolla . 178
it aabadeftas . 178
ii catalanas 6 butifarra negra .... 179
ii estremenas 179
ii muy buenas 180
ii en escabeche 180
Sangre de puerco 181
Morcillas de sal, cubanas ' 181
Otra morcilla cubana 181
Morcillas blancas 182
ti á la francesa 182
Chorizos á la francesa 182
ii ala italiana 183
Embuchado á la francesa 183
Otros chorizones 183
Chorizos 183
Chorizones jerezanos 184
Chorizones 184
Longanizas 185
411
Longaniza Vasta 185
ti habanera 185
»f cubana. . 185
it deVich 186
Sobreasada de Mallorca 186
Salchichas. .186
Salchicha basta .186
ii fina. . . 186
Salchichas aromáticas 187
Salchicha blanca 187
Butifarra 187
Salchichón 187,
De otro modo 187
Salchichones -.188
Salchiohon á la catalana ó butifarra blanca . . 188
Butifarras catalanas 188
Chorizos blancos 189
Otros. 189
CONEJO,
Conejo en escabecha 190
Guisado de conejo 190
Otro 191
ii 191
tt de conejo 191
» con su hígado 191
Conejo guisado 191
Picadillo de conejo 192
Conejo en fricase' 192
412
TÁGB.
Conejo en escabeche 192
Croquetas de conejo 192
LIEBRE.
Liebre á la casera 193
ir en asador . ... 193
n en estofado á la española. 193
m en estofado 4 la francesa 194
h guisada 194
ti guisada m 194
Q;iza|h> guisado 194
Ga&ipos'i'ii chícharos 195
Asado du venado . * 195
Qdisio íltí veñudo 195
Castillas de venado 195
GviUo de venado 195
Espaldilla de venado 196
Guisado de cabrito 196
• • • »
Otro em jumado 197
Asado de cabrito . 197
Cabrito epigramático 197
ti 198
Espinazo de chivo. 198
Lengua de cabra en aceite y vinagre .... 198
Ubres de cabra en aceite y vinagre 198
Otras. 198
Guisado de ubres 199
Qtras 199
413
AVES.
PAGS.
Guisado de pollo con huevo . . . . 199
Otro de pollos con huevos 200
» con higaditos ' . . 200
rf con papas 200.
ti con alcaparras .'...*... 200
ti de tomate 201
ii con zanahoria 201
ti con tomates. 201
ii con almendra 202
ii con avellanas 202
ii con mostaza -. . 202
ii con sAitunas ' 203
ii con harina 203
H con nueces 204
Guisado du pollo en olla 204
ii de pollo 204
Otro do pollo 204
Guisado de pollo con chícharos 205
Otro de pollo 20o
Pollo brincado ¿0o
Guisado de pollos rellenos 205
ii de pollos con las menudencias .... 206
Pollos con arroz á la catalana, llamado del cazador . 206
Guiso de pollos 207
Pollos fritos 207
ti asados 207
ii con jitomate 208
414
íloe.
Pollos de carretero 208
»? en salea de jitomate 208
tt con anchoas. 208
n en vino 209
ti con coliflor ' . 209
n guisados á la habanera 209
t» guisados á la cubana 209
Guisados de pollo francas llamado sauté* 210
Pollos con aceitunas 210
Pollos borrachos 210
tt moriscos. 210
Capón asado 211
tt en arroz. 211
tt en sal gorda. 211
tt cocido ♦ . 211
tt mochado 211
tt relleno 212
Gallina aaada 212
Pepitoria de gallina 212
tt menudillos de gallina, etc. .... 213
Albóndigas de gallina, etc 213
Gallina en pebre 213
ti con arroz 213
tt con cebollas 214
Gallina* fritas en adobo • 214
Croquetas de gallina, ato ....... 214
<*!*!!•>'» * h marengfo 216
'»» . • » 2IB
O.-.íin.a en a.i-iU i»»?» 215
416
Gallina dorad* 2lG
Gallina á la tai tara 216
Croquetas de gallina 210
Relleno para gallina 217
Aaado de gallina 217
Gallina con arroz a la pinera ....:. 217
?i á lo vuelta abajo 218
ti • de Guinea en pebre ... 218
11 chilena 218
Gallinas gachupinas . 219
11 cautivas. 210
11 en espinaca» 219
Pichones á la casera 220
11 en adobo 220
11 guisados 220
Otro modo 220
Pichones con chícharos 220
Otros 221
Pichones asados 221
11 á lo marino 221
11 rellenos 221
Guisado de pichones 222
Otro de pichones con nabo 222
11 con su propia sangre 222
m con harina y huevo 223
it de pichones con huevo 223
n con culantro. 223
Pichones en vino 224
Guajolote— Advertencia 224
Sangre de guajolote 224
416
fíqb.
Queso do guajalote 224
P»*P'»jr* 4 higadillos de guajolote 225
I mijos de guajolote ' 225
_. j i'iu coiid.uient«do con su propia grasa . . 225
Picadillo do guajolote 22(5
Guajolote sisado 22(5
o . relleno 220
o en papel 220
Pepitoria de guajolote 220
Alone* de guajolote á las yerbas 227
Pipila en asador 227
Guajolote en adobo 227
Pipila á lo casero 228
Despojos de guajolote 228
Menudillos de guajolote á la casera .... 228
Menudillos de guajolote á la judía .... 229
Guisado d*i pato 229
Otro de pato 229
ti de pato 290
Escabeche de patos 230
Pato en asador 230
Pato en aceitunas 230
ii en nabos á lo casero 231
n en chícharos y otras legumbres .... 231
Ganso en asador 231
ii relleno y asado á la inglesa 231
o relleno de castañas y asado 232
o en adobo 232
o para viajeros 232
Guisado de agachonas 233
Otrv di» *g***huuAU 233
Tórtolas al minuto 253
it al salmorejo á lo casero 233
Tórtolas 234
Palomas torcazas 234
Guisado de churlos 234
Otro ". , 234
Chorlos rellenos 234
r. asados . ^ . 236
Codornices en chícharos 235
n asadas. 235
Tordos á la inglesa 235
•t en escabeche 235
Guisado de perdices 236
ti de perdis ó gallina guinea. .... 236
Boyeros ó codornices 236
Perdiz a la catalana 236
m eu asador 237
Perdices rellenas asadas ....... 237
it en parrilla 237
Picado de perdices £37
Perdices á la inglesa 238
Salmorejo de perdices 238
Perdices con criadillas. 238
Codornices y perdices asadas 238
Perdices asadas con sardinas 288
tt en salsa 239
•i estofadas 239
n ii á la española 239
De otea modo . . . . „ 239
Quitado de perdices y codoruiceit 240
Frito de pájaros 240
Aves fritas en adobo 240
Croquetas de aves 240
Pepitoria do menudillos de ave 240
Albóndigas de ave 241
Higadillos do ave con arres 241
Salpicón de aw ^ 241
Torrajss de ave» 241
Cresta* y ríñones de aves 241
Guisad»» de higadillas 242
Advertencia 242
PESCADOS.
Bacalao guisado 243
-r ¿la maitre d'hotel 243
ii á la provenzal 244
Otro 4 la provenas! 244
^aoalao á la provincial 244
* ii común 246
Otro 245
Bacalao 246
•» 246
Otro 240
Bacalao a la vizcaína 246
Otro modo 246
Bacalao con papas 247
De "tro modo. * 247
1»
ir
í'.úm.
Bacalao en blanco 247
Bacalao en cazuela 247
»» con cebollas 247
*• rebozado y guisado 248
«t guisado de otro modo 240
•' al estilo de Krancia 248
m rebozado 248
" al estilo de arriero 248
»» á lo marinero 249
•• con leche 249
con almendra» y piñonea 249
con coliflor 250
ti en albóndiga* 260
Agujas de bacalao fritas 200
Bacalao al estilo de la Costa de Sotavento . 250
Albóndigas de bacalao fritas 25i
Bacalao con papas á lo canario 251
m á lo limeño 252
á la veracruzaua 252
*• á lo cnmagüeyano 252
,. de Celis . . . N 258
Bobo empapelado 253
n guisado \ 253
». frito 254
m rellenos y asados 254
»i con mostaza 254
Otro de bobo 254
Otro bobo fresco 255
Bobo en aceite y vinagre 255
Orro do bobo «■ 25»
40*
rÁu*.
Bobo* en caldo 356
Otro de bobo 266
Caldillo pera bobos cocidos .... 366
Guisado de bobo 366
Bobee en estofado á la moda de tierra caliente . 267
Robalo con vino Jerez. 267
Otro con cebolla 267
Otro robalo de rueda 367
Robalo de rueda 6 frescal 268
Otro robalo 268
Robalo con jitomate 269
if de rueda 269
Bagre con aceitunas 269
it adobado 260
ii en ajo comino 260
Bagre 260
Otro 260
Bagre escabechado 261
Otro bagre 261
Bagre en jitomate 261
Ostiones ^2
„ 263
Otros ostiones 263
Otro de ostiones 263
Otros .263
Ostiones en concha 263
ii á la italiana 264
»i en jigote ^64
i! en guiso de empanada 264
Oftiones ^**
431
Ostiones 265
•i en sus ooncbas 205
Otros. 265
Ostiones en sartén • 266
it en leche 266
Ostiones 266
•i en caldo 266
i» fritos. 266
Otros 267
Ostiones 267
ii marineros 267
ii en pamik 267
Mojarras 267
Otras. 267
Salsa especial para mojarras 268
Mojarras con sus huevas 268
Otras mojarras 268
Mojarras 269
Pámpano relleno 269
Otro 270
Salsa para dicho pámpano 270 .
Lisa 270
Otra 271
Otra 271
Lisa fría 271
ti asada 271
Camarones 272
ii frescos ...» 272
Quiso de camarones 272
Camarones en cortadillo de huevo 272
A22
PÁUft.
Hueva 273
•t >isa da 273
Guisado de hueva 273
Hueva en ensalada 274
PESCADOS EN GENERAL.
Pescado con chícharos 204
Otro pescado 274
Pescado á la minuta 276
•• en salsa amarilla 276
•• asado 276
Otro con jitomate 276
Pescado enharinado 276
M en caldo de pobre 276
•• con chile ancho 276
Otro con chile ancho 276
Otro de pascado 277
Guisado pañi pescado 277
Otro 277
Escabeche de Veracruz 277
Otro 278
Escabeche de pescado 278
Salsa para pescarlo con salsa de anchoas 378
Pescado a la bayoneta. 279
ti al uso de los pescadores 279
ti alcaparrado 279
Albóndigas de pescado 279
Otro pescado 280
Pescado asado 280
Pencad* eu aceite .
ii escabechado
fi en salsa
ti con »al&a de avallan;*
Alb >ndii>|iil!K4 de j>s 'nd<>.
M >do de cocer con |»«»ew cuido los pescados.
Adobo para peces de todas clases .
Caldo corto de pescados
.. :i8U
2HI>
281
231
231
281
282
282
TORTAS.
Modo de formar, hacer, cocer y servir toda clase do
tortas sean de carne 6 vigilia. -
Torta de guajolote
Otra de pollo tapado y relleno
Otra de gallina
Otra de pollos escondido* *
Torta para pollos, partido ó tortitas de camarón
Otra de pichones «
Torta de carne
Otra
Torta de jigote ..*..'«••
•i de revoltillo
Otra de pies de cerdo
Otra de camarones
Otra con pescado ó camarón
Otra de camarón
Torta de sardina
•t de verduras .
» de calabacitas *
282
283
284
284
285
285
280
286
287
287
287
288
288
288
289
289
289
290
«fcá
rat*.
Torta de col 990
m de verdolagas 390
ft de p*p«.s é 291
Otra 291
Otra de papa* frita» ...... 291
Torta de perejil 291
«• de oebolla 291
>» de chícharos ........ 292
Otra de calabacitas 292
Torta d«j zanahorias 292
Otra torta. 292
Torta cuajada. 292
•i al natural 292
»• ala francesa 293
i* de yerbea finas 293
m de riñon de ternera 293
De otro modo 294
Torta de tocino 294
ii francesa 294
»i de arros 294
Otra torta de arros 295
Torta de arros á la Morisqueta. !* 296
Otra de arroz. 296
Torta de arroi con camarones 296
Torta guisada» 296
Otra de sesos 297
Otra de pies y lengua de cerdo 297
Torta de jamón 297
•i escondida de puerco. 297
»» de ave 297
425
Torta de caza 298
•i al natural 298
FRITURAS.
Frituras <le senos 299
m de papas 299
< >tra fritura ele papas ........ 299
m de sesos y pechuga de gallina 300
Fritura de sesos 300
Fritura 300
Otra 300
Fritura de sesos y papas 300
HUEVOS.
Huevos en el platón 301
ti en camisa. 302
302
Otros huevos 302
Huevos saltados 302
Potaje de huevos 303
Otro de huevo 303
Huevos guisados 303
it estrellados son salsa 304
•i con jitomates 304
•i revueltos con jamón 304
ii al raspado ........ 304
ii rellenos 304
H a la nieve 306
f.A COCINERA POBLANA TOM 1 — 271.
426
Huevos en albondiguillas 305
•i mejidos 305
>• estrellados 306
»» en mantequilla arrebatada 306
•t pasados por agua 306
De otro modo 306
Huevos con queso 307
♦• blandos 307
•i compuestos 307
m on baturrillo 307
>i de vario» modos 307
Huevo monstruo 306
Huevos duros 308
ii revueltos con jitomate 306
ii con cebolla 308
ii escalfados. 308
ii rellenos guisados 308
•• con perejil 309
ii con leche . . - 309
De otro modo 309
Huevos en espuma 309
ii fritos 310
De otro modo 310
LEGUMBRES.
Papas á la parisiense 310
•i cocidanal ¿vapor 310
•i á la Naneta. 310
m á la alemana 311
4¿7
rÁ«*«s.
Papas á la polaca 1.1. 311
en manteca quemada 311
en sartén 311
á la ama de casa 311
en gu i jado de carnero 311
cou cebollas 312
al blanco 312
á la crema 312
ala holandesa 312
á la ban ngole 312
en tocino 313
con perejil 313
en salsa blanca 313
rellenas 313
eu ensalada 314
en mantequilla 314
rellenas. 314
con chile 315
guisadas 31o
para adornos 31x5
estofadas 31o
en salsa. 31H
fritas Sltf
De otro medo 31**
Papas cocidas 31f>
•i rellenas 317
Arros .... 317
ir con chile ancho 317
m á la valenciana 318
De otro modo 318
428
l'ÁUS.
Arroz en croquetas 31!)
" con pollo» 31!)
ti con bacalao seco 31!)
it ó rtsotto á la milanesa 320
•i 320
•i con pescado ó bacalao á la catalana . 320
ti de pobre 321
i» % 321
ii á la italiana. 321
Alcachofas fritas 321
De otro modo 322
Alcachofas atadas 322
>t a la pebre ...» 322
ii a la salsa blanca 322
i» rellenas 322
•• guisadas 323
ii con tocino 323
•i en dulce 323
•• heladas 323
ala italiana 323
Ensalada de alcachofas 324
•i de alcachofas 324
Salsa para guisarla* 324
Ensalada de alcachofas 325
Otra de alcachofas. 325
Receta para componer alcachofas 225
Ensalada de coliflor 325
Otra ensalada de coliflor , 325
Coliflor escabechada 326
, 326
420
r.\<JK.
Coliflor 327
Coliflores á la salsa blanca 6 morena .... 327
h a la parmesana 327
•i en ensalada. 327
Coliflor frita 327
m rebozada . 328
ii con salsa blanca 328
ti con queso 328
Cnl rellena 328
ii rellena para vitualla 32!)
Coles rellenas de picadillo como para chiles 321)
H escabechadas 330
«i rebozadas 330
Knsalada de col oruda :¡30
Col borracha 330
Coles en adobo 331
ii eri tocino 331
i' á lo casero 331
ti con leche 332
>i de Bruselas 332
»• rellenas 332
Calabaza rehogada 332
•i en guisado 332
•i asada 333
Calabacines rellenos 333
Calabacitas rellenas 333
Otras calabacitas rellenas 333
Cebolla en ensalada 334
Cebollas en vinagre 334
ii rellenas 334
430
P.MiS.
Cebollas asadas 334
ti "estofad** 335
Aceden» 336
•t en jugo 335
•• en leche 336
Frito de acederas 336
Acelgas 336
Cuajado de acelgas, espinacas y escarolas . 336
Espárragos 336
Espárragos al aceite 337
. ii á la salsa blanca . * 337
•i con chícharos 337
•i en salsa bianca. 337
Espinacas. 338
Do otro modo 338
Espinacas en leche 338
•i en jugo 338
Ensalada de escarola 338
•• de lechugas 330
De otro modo 339
Lechugas picadas en jugo 330
ii picadas en leche 339
Ensalada italiana 339
Ensaladas cocidas. 339
Betabel 340
•i estofado 340
». frito 340
fi en ensalada 340
Hejotee en jugo 340 f
•t á lo paisano 340
4íiJ
F.\i:s.
tf ejotes con cebolla 340
ti rehogados 340
11 verdea en salsa de huevos 341
ii con vino 341
•i á la francesa 341
n á lo bretón 341
342
n á lo casero 342
ti verdes en manteca quemada .... 342
i. al rojo 342
Frijoles blancos a la provincial 342
•i M frescos á lo casero 343
ii m ii la romana 343
ii • 343
ii prietos 343
Otros frijoles bayos 343
Lentejas a la ama de casa 344
ii á la masa 344
m oon tocino á lo aldeano 344
i con perejil 344
ii 344
Jitomates rellenos 345
i* ii 345
Chícharos 345
ii con jamón . 345
ti á la casera 340
ti á la inglesa 344»
m Hamencos 346
•• en azúcar 34ii
t* en mantequilla 341»
4.12
PÁoa.
Chíclmn* en leche 347
Gu iiado de chícharo» en leche 347
Guisado de chic han» 347
Chícharos en carne 347
Habas verdes. 348
•t verdes 348
m á lo casen». , :t48
«t hurtadas 348
11 frescas á la catalana 348
•• tiernas con jamón 349
•1 secas 349
Zanahorias 349
»»• en salsa blanca. 350
11 con jitomate 360
»t en verde 360
.... 360
Zanahorias guisadas 360
Otras 360
Zanahorias con azúcar 361
Calabacitas divinas 361
Calabaza apaleada. 361
Calabazas cortadas 361
Calabaza rehogada 362
•1 guisada. 362
Calabacitas rellenas 352
Hongos 352
Otros 352
Hongos en salsa de pescado 363
363
11 353
433
Hongos 353
Otros hongos 354
Cebollas rellenas 354
Alverjones 354
Aceitunas en adobo 355
Salsifíes . . 355
Garbanzos turcos . 355
ir guisados 356
•i comunes 356
Cnayotes 35tí
Berengenas rellenas 35<*
m fritas 357
ADVERTENCIA
Sopas y cocidos 357
Sustancias y jugos 357
Carne de vaca 358
ti de ternera 358
•i de carnero 358
.• de cerdo 358
m de jabalí 358
Liebre 358
Conejo 358
Perdices 359
Codorniz 359
Pishones 359
Aves caseras 359
Pollos 359
Gallo y polla 359
LA OOC1NKBA POBLANA IOM I — 28.
M I
4*4
(■u;ij«»lote y pipil* 359
Itacalao 359
Habas 359
Frijoles 359
Hongo* 300
IMPORTANTES PREVENCIONES
Prevenciones sobre ias sustancias estimulantes y sal-
sas 360
Prevenciones para hw fritos 362
Otro modo de preparar un buen frito .... 363
Prevenciones para los asados 364
Para los bifsteks 366
Modo de preparr las aves caseras antes de ponerlas
á cocer d asar 367
, Modo para hacer tiernas las aves de corra) que son
viejas 367
Pebre ó" adobo fiara rociar los asados .... 357
Medio para que la carne salga tierna y blanda . 3GB
Medio para preservar pescado de la corrupción . 368
Medio para conservar los huevos frescos durante mu-
cho tierno* 368
Otro modo para conservarlos frescos mucho tiempo. 368
Mudin uara salar la mantequilla 369
Modo para conservar fresca la mantequilla . 369
De otro modo 369
Modo de derretir la mantequilla 370
I>e otra manera en baño de María 870
4tt
Pan rallado para rebozar coatillas, pié** de puerco,
etc 370
De otro modo. 371
Modo de conservar la* carnes frescas en tiempo de ca-
lor 371
Otro m«d»« 371
Modo de hacer la conserva de jitomates, que aconse-
jamos adoptar, pues es tan útil como ventajoso pa-
ra cuando escasean los jitomates 338
Preparación de la manteca sin sal 372
Derretido y purificación de las mantecas 372
Urbanidad en la mesa 273
Servicio de la mesa y reglas para trinchar debidamente. 381
ii pierna de carnero 384
•• espalda de carnero 384
cordero 384
•i cerdo y jabalí 384
m jamón 384
•r conejo y liebre 385
•• guajolote, pollas y capones .... 340
ti pato y ganso 385
•• pichones y perdices 386
m pescados de'mar y- de agua dulce. . 386
pastas 386
frutas 340
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TOMO II
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T HERMANOS
COCINA MEXICANA
Parte Segunda
1,272. Afole de guajolote* — Para un guajolote grande se
emplea una libra de chile luulato, cuatro onzas de chile pa*
silla y otras cuatro de chile ancho; si falta chile se pueden
aumentar tres onzas mas al mulato. Se desvena todo y se
pone manteca en un sartén con poca lumbre para que ei
chile se dore poco á poco; se muelen tomates según la can-
tidad de chile y se muelen mucho. A parte se tuesta en el
comal cuartilla de ajonjolí y se muele en seco hasta que su-,
de; se dora en manteca un real de almendras y se muelen
también en seco con todo y cascaras y se juntan con el ajon-
jolí. Se hace cuartos el guajolote, se lava, se seca con una
servilleta, se sancochan en manteca las raciones á que que-:
den doradas. Ei dia antes se cuece un codillo con retazos
de carne de puerco y á medio cocer se baja de la lumbre.
Al otro dia temprano se pone una cazuela con el guajolote.
Cuando se quiere ya hacer el mole se pone ¿ calentar agua
en una olla y ya que está muy caliente se baja. Se pone una
cazuela vacía en la lumbre y después que se calentó se le
echa un poco de manteca; cuando está bien caliente se echa
el chile á que se fría bien, se le pone poco á poco agua ca-
liente y se va desbaratando con una cuchara; una vez que
está bien frito se pasa á la cazuela eu que está el guajolote;
del mismo modo se fríe el tomate, se desbarata con una cu-
chara en agua caliente y se echa también en la cazuela eu
que está el guajolote. Con agua caliente se enjuaga la ca-
zuela en que se frió el chile en donde está el guajolote; se
sancocha el codillo y los retazos con todo el caldillo que se
coció y se deja dorar todo. Se pone en la lumbre ya que lo
tiene todo, y se le pune agua en cantidad regular, pero que
no quede aguado. El agua se ha de echar caliente lo mismo
que el ajonjolí; la almendra se desbarata con una cuchara
y se echa al mole. Se tuestan en el comal unas pepitas de
chile y un poco de unís, procurando que no se pase y amar-
gue el mole, así como un poco de clavo, canela, pimienta y
un cuarterón de tortilla dorada en manteca. Todo se muele
coa agua caliente y se echa al mole con sal aguada.
Para que no quedo aguado el guajolote se saca del caldi-
lio si ya está cocido para que no se desbarate mientras el
caldillo espesa lo necesario.
1,273. Otro mole de yiiajolott. — Para un guajolote grande
se emplean una libra de chile mulato, tres chiles anchos y
dos chilpocles-, todo esto se desbarata y dora en manteca ;-
se le agrega el tomate que se juzgue necesario, que ha de
ebtar cocido. Se muele el chile y el tomate se remuele mucho.
Se hace trozos el guajolote y se revuelca en la cazuela con
el chile, debiendo estar todo crudo; se pone ala lumbre con
la sal necesaria. -Se dan unos hervores al caldillo á parte y
después se incorpora con el mole y el caldo en que se coció.
Se muele clavo, canela y pimienta, un poco de culantro,
una cabeza de ajo asada, un puño de ajonjolí tostado y un;*
tortilla dorada en manteca. Todo se echa ul mole cuando
le falta poco para estar cocido, y cuando ya está se quitado
la lumbre.
1.274. Otro nuAe de guajolote. — A un guajolote dos codi-
llos de á real, inedia libni do mulato y media de patilla,
ocho 6 diez chilpocles; antea de tostar el chile se le quitan
las venas y las pepitas, luego se tuesta sin que ac queme y
tolo el chilpocle estará un poco pasado; ?e gradúa como la
mitad de tomates, y se cuecen; se muele el chile y en segui-
da los tomates, una taza de ajonjolí y media de pepitas de
calabaza con su cascara; estas dos cosas en junto se bajan
con un cuchillo y sin limpiar el metate se muele clavo, ca-
nela, pimienta, una cabeza de ajo asada, un poco de anís tos-
tado y otro de culantro lo mismo; se parte el guajolote -en
pedazos, se lavan, lo mismo que la cabeza y molleja, com<>
también los codillos, se ponen eu una cazuela grande con
agua de modo que cubra la carne, se pone á la lumbre y sr
echa el chile y los tomates; ya que hirvióse' echan las espe-
cias y pepitas: si la carne no esta cocida se le echa mas agua
y sigue hirviendo hasta que quede blandita.
1.275. Mole de guajolote. -Para un guajolote grande »e
emplea libra y media de chile; una libra será du mulato y
la media se compone de pasilla y ancho por partes iguale*:
se cájen unos tomates de color, pepitas de los tres chiles,
un poco de culantro tostado 6 ajonjolí, anís tostado también,
clavo, canela, pimienta, una cabeza de ajo chica y todo e<*-
to se muele muy remolido. Limpio el guajolote se sancocha
m ssiisiM mmmá
IiA.
COCINERA POBLANA
Y KL
LIBÍ^O DE LAS FA/VIILIAS
Xorfelnto manual practico de codita wyafiola.
«niiMM. tn*lc*a y mextmna. higiene y eonomla domAttaa
Contiene tnaa de dos mil fórmula* de ejecución
sencilla y fácil
Tratados especíalas de Pastelería, Confitería y Repostería
diversas recetas y secretos ée tocador y medicina domestica para conservar
la salud y ptolongar la sida.
CUARTA EDICIÓN C0RRE8IDA Y AUMENTADA
TOMO II
MÉXICO
TIPOGRAFÍA DE ÁNGEL BASSOLS Y HERMANOS
14 Avenida Oriente, número 147
i¿»o
12
ne que se le eche Ha de ser sancochad* con pepee cocidas
partidas en cuarterones: se sazona al gusto.
1.287. Afoíe de pontífa. — Se lava muy bien la pansa y
después se -pono á cocer. Se remojan luego chiles mulatos
con muy poca ceniza para que le suba el color, y se muelen-
oon unos ajos, unas pimientas y un pedazo de pan remoja-
do. Todo lo molido se fríe en bastante manteca; ya que es-
tá refrito se sazona e »n un poco de caldo del en que se co-
ció el menudo, se p¡ ¿a é*ste, y se echa allí con garbanzos co-
cidos y se deja sazouar bien.
Si se quiere que quede seco el guiso se suprime solamente
el pan y los garbanzos se echan en la salsa después de fritos.
1.288. Mole prieto, — A una gallina se le echa medio de chi-
le, un tanto de pasilla, otro de mulato y otro de ancho; se
desvenan muy bien y se tuestan,. se recojen todos los palitos
y las venas y se queman hasta que se hagan carbón para que
no amargue. Se le echan unos seis tomates y un jitomate,
asado todo; se le agrega clavo, canela, una cabeza de ajo
asada, pimienta al gusto, una tortilla quemada y molida; to-
do esto se fríe mny bien y se incorpora al chile.
1,280. Otro mole prieto. — Una libra de chile mulato se des-
vena y se tuesta hasta que tome color oscuro, las pepitas
se tuestan hasta que quedan prietas, se asa un poco de to-
mate, una ó dos cabezas de ajo, un poco de ajonjolí tostado,
clavo, pimienta y canela, todo se muele y se fríe muy bien
se le pone azúcar y sal al gusto, una tablilla de chocolate,
la carne que sé quiera, agua y se sazona.
1 ,290. Receta del moU prieto. —Después de cocida la carne
de guajolote 6 gallina, se pone ¿ quemar un tanto de chile
proporcionado A la cantidad que sea de carne, unas pepitas
>. 13
del mismo chile, una cabeza de ajo y un pedazo de pan; des
pues de quemado todo esto se remuele bien agregándole ji-
tomate, tomates crudos, clavo, pimienta y canela molida, y
ya frito, se vacia la carne, y se le echa á este caldo una hoja
dé aguacate, y otra que llaman Santa, un pedazo de azúcar
y sal al gusto; estando ya sazonado se quita, y se mortaja un
poco de bizcocho de velorio ó* catarino, y se le agrega con
ajonjolí por encima.
1.291. Mole de (dmeiidm. — Se muele el chile y se pone á
freír con todos los sazones; se le echa la almendra molida,
ya frito se le agrega la carne cocida, chorizos, alcaparras,
aceitunas, tornachiles y almendras.
1.292. Mole tapatio. — Se tuestan, muelen y fríen iguales
proporciones de chile pasilla y chile ancho; luego se tuestan
las pepitas de los mismos chiles y se muelen con cacahuates,
clavo y canela; se pone e*sta á freir y allí se deshace el chile;
después se le añade agua caliente y sal, se le echa carne co-
cida y se. deja hervir; debe medirse el agua de modo que no
quede aguado.
1.293. Mole de papa*. — Se tuesta y muele chile mulato y
tomates cocidos, se frie y se echa en el frito carne de puer-
co, papas cocidas y en pedazos, agua y sal con unas pimien-
tas molidas.
1 .294. Mole de tamales. — Se remoja el chilpocle; hervido
se muele con tomates cocidos, se fríe con carne y se hace el
mole.
1.295. Mole de chile patilla. — Se desvena chile pasilla y
se tuesta en manteca para molerlo con büstante canela, clavo,
un puñado de piñones, otro de nueces limpias, otro de ajon-
jolí tostado y muchas almendras; todo esto se fríe en man-
LA COCINERA POBLANA — TOM II — 2.
14
teca y después de frito te le incorpora el pollo 6 carne de
puerco cocida , un terrón de azúcar, tal y riño blano*.
1,396. Mole de ¿hito chicharrón. — Se pone á remojar en
agua caliente el chito, por un rato, deepuea te lava y ae po-
ne á cocer en una olla con agua y aal : ae mondan unoa toma-
tes, se laran y se muelen con dos ó tres chiles grandes, una
rama de epazote, cominos y tres ó* cuatn. dientes de ajo: so
echa manteca en una cazuela y en ella se fríe esto, luego se
vacía la carne con el caldo y se deja que se sazone; se toma
un manojo de guajes y so marta jan, se echan en el mole de-
jándolos hervir un rato.
1 .297. Mole ende de yol/ t na . — Para dos gallinas se em plea
un almr.U de pepitas de Tierra Caliente; se pelan y doran en
manteca y luego se muelen; a parte se muele una lechuga y
chilchotes zacapaleñoe para que pique: se echa en la cazuela
con la pepita sin freír, la lechuga y los ohilotes; se sazona to-
do junto y cuando está se le echan las gallinas.
1.298. Otro mole verde. — Cójanse unos tomates de cascara
crudos y unos dientes de ajo, se muelen y se fríen. Se echa
á lo molido carne de cerdo con el caldo en que* se coció* y
unas calabacitas cocidas. Ya que está sazonado se le agregan
chiles verdes y yerba santa, todo molido, y se deja que den
unos hervores.
1.299. Otro mole verde. -Se asa una buena proporción de
tomates de cascara y se muelen con un buen manojo de e¡»a-
zote y chile verde, se hace freir en manteca con agua su6-
cíente y cebollas en gajos; se incorporan chícharos, liabas
verdes y hejotes, todo crudo, y se le echan después unas cos-
tillas de puerco cocidas y fríjoles, dejándolo á fuego manso.
1,900. Mole amaiillo.—Sii coje- chile amarillo remojado.
16
una cabeza de ajo asada y tomate cocido; se muele todo, se
lo pone la carne que se quiera, hejotes 6 calabacitas 7 epa-
zote 7 se sazona.
1.301. Afole ehichüo. — Chile mulato desvenado 7 tostado,
tomate cocido 7 ajo crudo; se muele 7 fríe, se le pon«n una
6 dos hojas de aguacate 7 carne de cerdo.
1.302. Mole de chilposo ó chilposonti. — Se ponen á cocer
tres chilpocles de los mas colorados, medio pocilio de toma-
tes de cascara. Se pone á hervir un pollo 7 luego se
desvenan los chiles, se muelen con los tomates 7 se fríe
todo en una cazuelita; así que está bien frito se echa en la
olla en que está hirviendo el pollo, se le echa una ramita de
epazote; si pica mucho se deshace una poquita de masa en
agua 7 se le echa asentada cosa de un pocilio 7 se deja en
suficiente caldo. ,
1.303. Mol* campechano. — Se tuesta ohilpoole dejándole
pasado de -tueste, se desvena 7 lava muy bien, cambiándole
varias aguas si se quiere que no pique. Así que está bien re-
mojado se muele junto con jitomates crudos, se fríe en man-
teca agregándole después agua, sal, unas ramas de epazote
7 algunas tortillas bien tostadas 7 molidas. En seguida se le
ponen gallinas ó las aves que se quieran, fritas en crudo; así
que están cocidas se sacan 7 rellenan con el siguiente pica-
dillo:
Se fríe carne de puerco, se pone-á hervir en agua con sal; -,
cuando está cocida se le quita el agua 7 se fríe con manteca^
agregándole caldo del mole 7 unos huevos duros, las yemas
enteras 7 las claras picadas. Cuando está el picadillo seco se
rellenan las aves 7 se ponen en los platones, cubriéndolas
con el caldo del mole espesito.
•1 .
1C
1.304. Mole de chiliepin. — Se pone á remojar chito blanco
desde la víspera; á otro dia se cuece junto con carne de puer
co y calabacitas; se asan los jitomates, se fríe un poco de chil-
tepin, todo 4o cual se muele junto y se fríe en una cazuela
con manteca, vaciándole después la carne y las calabacitas
con el caldillo.
1.305. Cíemele. — Chile ancho desvenado y tostado, toma-
te cocido una cabeza de ajo tostada, tortilla tostada y des-
pués remojada, todo se muele y se fríe carne de cerdo, una
rama de epazote y se sazona.
1.306. Clemole de guajolote, — Chiles anchos y pasillas se
desvenan, tuestan y se echan á remojar; se molerán unas po-
cas de semillas de unos y otros después de tostadas, y en se-
guida los chiles, ajos, pocos clavos, ajonjolí tostado, j en es-
te adobo con sal» se pondrá el guajolote en cuartos 6 en pe-
dazos, en una olla y al dia siguiente se le echará la agua y
manteca necesaria, se pondrá al fuego, y cuando, esté cocido
se le agregan tortillas tostadas en la lumbre y bien remoli-
das para que con esto espese, y así que esté y se vaya á ser-
vir,' se le echará por encima ajonjolí tostado.
1,807. Otro. — Almendras, ajonjolí y chiles anchos, tcdo
tostado, se muele junto con clavo y canela; se fríe en ¿un-
ciente manteca y sal, y ya frito se le echa el guajolote c: oí-
do, su caldo, un poco de vinagre y azúcar, y hervirá hasta
quedar en buena disposición; ni aguado ni muy espeso, y
también lleva ajonjolí tostado por encima.
1,308. Otro de gallina. — Chiles anchos desvenados, trata-
dos y remojados, tortillas y ajos fritos en manteca, ajonjolí
y culantro tostado, clavos, pimienta, jengibre, cominos, to-
mates cocidos, todo se molerá, se fríe en suficiente manteca
17
con sal, y cuando esté se le echará la gallina ya cocida, pa-
pad» de cerdo, el caldo, y hefvirá y se concluirá como loe
anteriores. Otro se hace lo mismo con cacahuates en lugar
de tomates.
1.309. Otro. — Desvenados chiles negros y tostados en
manteca, y las semillas en comal, y tortilla en las brasas,
clavo, canela, todo molido, se freirá en manteca con sal, y
asi que esté se echará la gallina, su caldo, y quedará eü un
caldillo regular.
1.310. Otro de cecina. — Remojada y bien lavada se pondrá
4 cocer con agua, sal, manteca y epazote, y ya que esté* me-
dio cocida se freirá en suficiente manteca, chile ancho y pa-
silla, ajonjolí, todo tostado y molido junto con tomates co-
cidos, y cuando esté bien frito fe vaciará la olla de la coci-
na, y hervirá hasta que espese.
1.311. Otro lomo ó espinazo di cerdo. — Se molerán ajos
fritos con chiles pasillas desvenados y tostados, cacahuates
pan frito, clavos, pimienta y cominos; se freirá todo esto en
manteca en una olla, y así que esté se le echa agua, sal y lo
mo ó* espinazo en trozos, y allí se cocerá hasta quedar en un
caldillo espeso.
1.312. Otra de bobillos de ternera. — Limpias las patas de
la ternera y hechas trozos, se pondrán á cocer en agua, ajos,
sal y cominos cocidos; cuando estén bien cocidas se sacan,
se deshuesan y se freirá en manteca chiles anchos y pasillas,
pan dorado, ajonjolí tostado, todo molido, y bien frito esto
se echarán las patas; el caldo de ellas, calabacitas cocidas
rebanadas, aceitunas y chilitos, y quedará en un caldillo
proporcionado.
1.313. Otro de menudo de terne* a. — Después de bien lim-
18
pió el menudo, las petas y tripa gorda, se pondrán á cocer con
agua y sal, y cuando esté* bien recocido ae freirán en mante-
ca chilee anchoe remojados ^molidos con tomates cocidos,
pan frito en manteca y cominos, y cuando haya frito se le
agregarán xoconostles pelados (si se quiere) y se vaciará la
olla del menudo; el que con todo lo demás estará hecho pe-
dazos chicos, y A dos fuegos acabará de sazonarse; quedará
caldoso, pero no aguado, y se le echatá encima ajonjolí tos-
tado.
1.314. CUmoU tolitqueüo. — Se toma una gallina; un real
de lomo de puerco, longanizas, chorizos y ares ó morcillas
dulces. 8e tuesta en manteca medio real de chile pasilla
desvenado; se tuesta un poco de ajonjolí, almendras con
cascara, pepitas de calabaza mondadas y cacahuates. Se fríe
en manteca hasta que ésta salga, y entonces se le echa el
chile bien molido. En cuanto todo está bien frito se le pone
por dentro la gallina, las demás carnes, caldo, sal, y se sa-
zona.
1.315. CUmoU — Se pone á la lumbre una olla con agua
y se deja que dé un hervor; entonces se le echan huesitos
de pecho de ternera y una cantidad igual de chile ancho y
chile pasilla molidos y no se espuma la olla; se deja cocer á
fuego manso después de echarle la correspondiente sal. Ta
que está casi cocido se le añade una rama de epazote y unas
calabacitas.
1.316. CUmoU mexicano. — Se desvena y tuesta chile mu-
lato; se cuecen unos tomates, y se muele todo junto; se po-
ne á cocer con pecho de carnero y ya que está cocido se frie;
se le echan calabacitas en g*jos y se deja sazonar á fuego
manso.
1»
1.317. MancJta mantelo. — Molidos chiles anchos sin tos-
tar (desvenados y remojados) juntos con cacahuates, se frei-
rán en manteca con sal, y así que esté se le agregan las aves
ó carnes ya cocidas, el caldo de ellas, rebanadas de chorizon
y de plátano grande, cebollas cocidas, pan frito y molido, y
cuando esté sera quedando algo espeso.
1.318. yiunchn maníales del arriero. — Se quitan las pepi-
tas á unos jitomates crudos y muy maduros, que so muelen
con chile seco remojado, canela, clavo y pimienta; luego se
fríe todo junto, se le echa agua tibia y los pollos ó* carno
de puerco, chorizos en pedazos, aceitunas, tornachiles he-
chos rajas, vinagre, sal y un terrón de azúcar, camote, plá-
tano largo, cacahuates y calabaza de Castilla.
1, »19. (Hrm de. pobre. - -Se dora pan en manteca y se mue-
le con chile ancho y jitomates asados y fritos, ya que está
esta salsa mezclada se le añade caldo, se sazona y se le agre-
gan unos cominos y ay ocotes.
1.320. Mancha manteles. — Se rebana lomo de puerco y
se pone á cocer, ya que está se pone una cazuela con man-
teca, se pica mucha cebolla, ajo y jitomate, se muelen dos
chiles anchos y se le echan especias, también se le pone pi*
ña, camote, y plátano^agregándc le chorizos.
1 .321. Mancha manteUA.Se pone á freír carne.de puer-
co: luego que está bien frita se apasta de la lumbre. Se mue-
len bien unos chiles anchos después de estar bien desvena-
dos y remojados y se fríen bien; se le echan unos jitoma-
tes colorados en proporción á los que se necesitan para que
no quedé picante la salsa. En cuanto está frita se le echa
cebolla en gajos grandes, agua, sal, vinagre, un poco de cla-
vo, orégano de Castilla refregado y se echa la carne á que
20
cueza con unas rebanadas de plátano y un terroncito de
azúcar, se deja hervir y ha de quedar el caldo regular.
1,322. Mancha manteles. — Se desvena y remoja chile mu-
lato, luego se muele con jitomate, se fríe bien y se le echa
agua, sal, clavo y pimienta molida, chícharos y he jotes co-
cidos, camote y pina en pedazos, la carne de puerco, un pe-
dazo de azúcar, tantito vinagre y se deja sazonar.
1,363. Mancha manteles — Se freirán en manteca ajos
partidos, y se molerán juntos con chiles anchos desvenados
y remojados, jitomates asados* y clavos, y todo se freirá en
la mauteca con sal, y ya .que está se le echa la gallina cocida
y en cuartos, el caldo, manzanas rebanadas, pina en trili-
tos y cebollitas, todo cocido, y quedará después de bien her-
vido en un caldillo algo espeso.
1.324. Otros. —Chiles anchos desvenados y remojados, se
molerán juntos con clavos, ajos y jitomates, y se freirá ce-
bolla rebanada; en estando se echa lo molido, y cuando es-
té* se agregará la gallina, trocitos de jamón, papada y lon-
ganiza, que todo se habrá cocido con la gallina, el caldo de
asta y orégano, y hervirá hasta que esté en buena disposi-
ción.
1.325. Otros. — Se freirán en manteca ajos partidos, y ya
dorados se molerán juntos con chiles anchos y pasillas y des-
venados y remojados, jitomates cocidos, pan tostado y cla-
vos, todo molido se freirá en la manteca con sal, y en es
tando sé le agregan cebollas cocidas deshojadas, pasas, al-
mendras, un terrón de azúcar, las aves cocidas con salchi-
chón, este rebanado, el caldo, y cuando esté para apartarse
se le echan aceitunas y chilitos.
1.326. Otros de poüo ó pichones. — Molidos chiles anchos
21
remojadas, manzana cocida, cacahuates, ajonjolí tostado,
pimienta, clavo y ajos, se freirá en manteca con sal, y cuan-
do está se le agregan las aves, su caldo, aceite, vinagre, oré-
gano, plátano grande rebanado y cebollas cocidas, y que-
dará como los otros.
1.327. Oivos. — Chiles anchos desvenados. y tostados, se
molerán juntos con almendras, clavos, pimienta, canela,
nuez moscada, ajos, jitomates asados, y se freirá en mante-
ca con sal, y ya frito se le echa vinagre, orégano, azúcar,
trocí tos de jamón, manzana, pera y pifia, todo cocido, las
aves y su caldo, y quedará en buena disposición el caldillo.
1.328. Otros. — Molidos los chiles anchoa después de des-
venados, remojados y con jitomates, se freirán en manteca
con sal, y estando chino se le . echarán las aves, jamón en
tiras, salchicha en trocí tos y chorizon rebanado, todo cocido
con las aves, el caldo de elfas, cebollas cocidas, manzana,
durazno, clavo y canela molida, vinagre y azúcar, y queda-
rá como los anteriores.
1.329. Otros. — Almendras tostadas, yemas cocidas y chi-
les pastllas tostados y remojados, se molerán con clavo, pi-
mienta y canela, se freirá en manteca con sal, y se le echa-
rán las aves, su caldo, vinagre, azúcar, manzanas rebanadas
y calabacitas cocidas, y se concluirá como los demás.
1.330. Otros. — Piñones, jitomates, ajos, pan tostado, cla-
vo, canela y chiles anchos remojados, se molerán y freirán
en manteca con sal, y ya (fue esté se ocharán las aves, su
caldo, cebollitas cocidas, vinagre, azúcar y manzanas, y cuan-
do se aparte se le agregan aceitunas.
1.331. Otros de lomo de cerdo. -r-Chiles anchos desvenados,
remojados y molidos con piñones, nueces, jitomates cocidos,
23
pan frito, claro y canela, se freirá en manteca con sal, y asi
que esté* te le echará el lomo ya cocido con chorizon reba-
nado, jamón en tiras, el caldo, pera y manzana rebanada
cebollas cocadas deshojadas, vinagre y asricar, y quedará co-
mo los anteriores.
1,382. - Otros. — Almendras, semillas de calaban, pepitas
de chile, ajonjolí, todo tostado, jitomates asados y chiles
anchos remojados, se molerá y freirá en manteca con sal, y
ya que esté se le echará lomo, choricitos, longaniza, todo
cocido, calabacitas, vinagre, aziicar, caldo, y cuando se apar-'
ta se le echarán aceitunas.
1,338. Pipián. —Secas las semillas de calabaza, se estre-
garán con un ayate 6 ootense para que se les caiga el tamo,
se remojan en agua de sal un rato, y sacadas se ponen á se-
car al sol; así que lo están se muelen como el chocolate con
lumbre debajo del metate hasta quedar enteramente rendi-
das, y fritas en suficiente manteca hasta haoerse como boli-
tas, se les agrega luego cominos, ajos, chilitos chiquitos ver-
des y tomates, todo prado y molido, y así que se haya frito
y con sal se le echa el guajolote ya cocido y su caldo, y her-
virá hasta que quede algo espeso. El chile será el que se
quiera, pues solo es para darle un poco de picante suave.
1.334. Otro ptfnan. ^-Tostadas las semillas de calabaza en
comal, que no se pasen, y pan lo mismo, se molerán las se-
millas, con chile ancho tostado, á darle color, y ya coladas
se le echará el pan también molido, se freirá en suficiente
manteca con sal, y cuando esté se le agregan las carnes., cal-
do de ellas, y ya. que haya espesado, se aparta y se le echa
ajonjolí tostado por enciman
1 .335. Otro. —Ya tostadas las semillas de calabaza y maíz
23
prieto, te molerán junto con chile ancho el necesario á dar*
le color, y estando colado se freirá en suficiente manteca con
sal, y así que esté se le echará él caldo de las aves 6 carnes,
y ellas, 6 papas con nopales, ó* nabos picados ya cocidos 6
camarones con papas, pues se podrá echar de lo que mas
agrade, y sea de lo que fuere quedará espeso.
1.336. Pipián. — De ajonjolí ó de pepitas de calabaza. Des-
pués que se muele con chile tostado muy bien desvenado, se
frie muy bien sin echarle agua hasta que le salga la manteca por
encima, después se le echa la agua competente, juntamen-
te con la carne 6 huevos ó* camarones con sus nopalitos,- y
papas, conforme al dia si fueren de viernes, y se le puede
añadir sus hojitas de ahuautle.
1.337. Pipián verde.. — Se dora en manteca pepita de ca-
labaza y luego se muele; se cuecen tomates y se muelen á
parte. Se hace hervir agua en una cazuela y se le va echan-
do la pepita, que se irá desbaratando con la cuchara, ya que
está bien frita se le va echando el tomate para que se fría.
Cuando está frito se le echa el caldo del guajolote y se deja
hervir un poco: se le agrega sal, la carne y unas rajas de
chayóte molido para que se ponga verde.
1.338. Pipián. — Se tuesta ajonjolí y se muele; se remoja
chile en agua, se muele un poco de tomillo, unos bizcochos
tostados, unas pepitas de calabaza y se incorpora todo muy
bien, ad virtiendo que las pepitas se han de tostar antes, y
se ha de poner un plato de ellas. El chile después de dorar-
lo en manteca se deslíe en caldo y se sazona.
1.339. Chiles en escabeche.— 8e desvenan cien chiles cua-
m
resmefios, sin tostar, se preparan muchos ajos sueltos, to-
millo, mejorana y laurel; én un bote de lata con tapadera,
24
Be pone un poco de sal y luego una capa de yerbas y otra
de chiles; la úitima capa debe ser de dobles yerbas y cabe-
zas de ajo enteras. Ya hecho todo esto se le echan dos bo-
tellas de vinagre muy bueno y- dos de aceite francés y se
tapa muy bien. Cad* tercer diase mueven procurando que
no les dé el aire al moverlos. A los quince dias pueden co-
merse y echarles sal si les falta.
1.340. Otros chiles en escabeche. — 8o desvenan los chiles
y se abren por un Jado procurando que no se rompan; se
asan solamente lo preciso para que puedan pelarse. Se po-
ne en el fondo de una olla una capa de chiles y cebollas que
se procurará sean de Cholula, orégano, laurel, tomillo, unas
pimientas enteras, un poco de pimienta en polvo y sal. Así
se van colocando sucesivamente los chiles y el recaudo has-
ta terminar, añadiendo unas cabezas de ajo á las que se ha-
brá hecho dar anteriormente un hervor ligero en agua de
sal; se les. echa aceite en proporción á la cantidad de chiles,
por ejemplo, para treinta, medio cuartillo de aceite y me-
dio de vinagre. Se tapa la olla con un lienso y se ata muy
fuertemente y encima se coloca un plato boca abajo; se po-
ne la olla á la lumbre por espacio de hora y media ó dos ho-
ras, á un fuego sumamente manso; cuando están cocidos se
sacan de la olla y se dejan enfriar para rociarles de vinagre.
Guando se saquen de la olla ha de ser con una cuchara de
palo.
1.341. Nogada para chiles con jamón. — A un ciento de n uc-
ees un cuarterón de queso fresco de vaca; después de bien
limpia se muele en el metate, que ha de estar muy limpio
para que no se corte la nuez; después se muele en el mismo
metate un pedacito de jamón gordo y unos dientes de ajo;
-25
46 le echa la sal correspondiente y se revuelve todo muy
bien. Ta que está se pone al borde de una olla para que no
quede engranujada. Con esto se cubren los chiles con dien-
tes de granada y perejil fresco picado; si es extranjero es
mejor.
1.342. Nogada. — Se toman cien nueces, se mondan desde
la noche y se van echando en agua fría; al otro dia se mue-
len, y ya que se bajaron del metate se muele por separado
medio queso fresco, cuatro onzas de pepita de calabaza, bien
lavada para que se le quite el pellejito verde que la cubre,
el migajon de una torta de pan remojado, una cabeza de
ajo asada, cuatro 6 cinco clavos y lo que se coje con dos de-
dos de cominos: ya molido se revuelve todo con la sal cor-
respondiente. Esta nogada se toma con chiles rellenos de
picadillo, pero se sirve separadamente adornándola con dien-
tes de granada y perejil deshojado.
1.343. Nogada para chile» rellenos. — Para cincuenta chi-
les se emplean doscientas nueces; se parten los chiles con
cuidado y se echan en agua, se mondan y limpian bien y se
echan en una cazuela en agua limpia; se toma una taza de
nueces ya que están limpias y se muelen en el metate á que
queden muy remolidas; se pelan unos dientes de ajo y se
fríen en manteca; ya que están bien fritos se sacan y se
tuestan, y en la misma manteca se fríe un poco de cebolla
muy menudita y allí se echa la nuez á que se fría bien, y se
le echa el caldo en que se coció la carne de los chiles, sin
cargar los asientos; se fríe un poco el caldo y se le echa agua
á que cubra los chiles, se le .pone un poco de pan remojado
y molido, un poco de canela, clavo y- pimienta, todo moli-
do, un poco de tomillo y otro de perejil, y se le puede echar
26
también maiixaua y du ruano, pero, rebanados; m le agrega
un terrón de azúcar y 4in poquito de vino de Jerez.
Con la nuez que queda ae prepara la nogada para cubrir
loa chiles, y se hace de la manera siguiente:
Se remuele bien con un cuarterón de queso fresco, un
terrón de azúcar y sal al gusto; se baja todo del metate con
un poco de agua y se echa todo en una cazuela, se le echa
un poco de aceito y se revuelve muy bien esta salsa, con la
cual se cubrirán los chiles á medida que se vayan poniendo
en los platos para servirlos; encima se van colocando nnos
granos de granada. Esta nogada debe hacerse á la hora de
comer, pues si se hace mucho tiempo antes se pone prieta.
1.344. Chile* capones. — Se asan y se limpian; se les qui-
tan las venas, se les pone una capa de queso fresco y una
hojita de epazote; se sancocha en manteca y aceite, cebolla
gorda y un poco de harina y se deja que tome color, se le
agrega agua y sal, y ya que hierve se le echan los chiles y
se voltean con el cuchillo para que no se quemen.
1.345. Otro* chiles caponen. — Se escojen los chiles verdes
grandes, se asan y se pelan; después se les corta un poco mas
abajo del palito como á la mitad del chile, de modo que no
se arranque la cabeza y se desvenan por arriba: se desmoro-
na queso fresco, se pican unas hojas de epazote y se revuel-
ven con el queso triturándolas bien: se rellenan los chiles
por la cabeza pon el qu úo y se pone á freir en manteca;
cuando ya se conozca que están cocidos se sacan y se escu-
rren; se bañan oon manteca ó mantequilla hirviendo y sazo-
nada con sal, unas tortillas muy delgadas y después se en-
vuelve en cada tortilla un chile y se van colocando en un
platón.
1.346. UhiUa cipoos*. — Chiles ancho» de lus que catán
mejore», s* medio calentarán de modo que se pueda sin
romperlos, desvenarlos solo por un lado sin quitarles^rca-
bo, y ya desvenados se echarán á remojar, se enjuagan des-
pués, se escurrirán hasta estar oreados, y se rellenan de
queso grande molido, que está bueno, procurando que nu
queden botados, sino aplanados; se freirán en suficiente
manteca, y estando fritos, pero que no se quemen, se saca-
rán, y en la misma manteca se echarán á medio freír bastan-
tes cebollitas ya cocidas en agua y sal; y cuando hayan fri-
to algo, se les agrega su agua, y luego que suelte el hervor
se echan los chiles teniendo cuidado de que no se deshagan ó
abran, y han do quedar caldosos, por lo que nu se echará
mucha agua, sino solo la precisa para que ellos ablanden,
y que cuando vayan á servir pueda quitárseles á cada uno
el ollejo con facilidad al tiempo de comerlos.
1.347. Rajas de chile. — Se desvenan los chiles en crudo,
se tuestan, se pelan y hacen rajas; se les dá una enjuagada,
se pone en una cazuela un poco de manteca y bastante acei-
te y allí se echan las rajas á freir; al estar medio fritas se
les echa un poco de agua, que se deja consumir, si les falta
se les echa y un poco mas de aceite; cuando están ya casi de
punto se rebana un queso fresco y se les echa».
1.348. Chile* relleno*. — Se pican unos lomitos de puerco
y se ponen á cocer; ya que están cocidos, se pica un poco de
ajo y jitomate y se fríen: se Je agregan pasas, almendras, al-
caparr.is, acitrón, aceitunas, manzanas, plátano y choricitoa
todo esto picado se le agrega á la carne; ya que están bien
desflemados y asados los chiles, se rellenan y se fríen, se ha-
ce una salsa de jitomate de la que uno guste.
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1,349. Chile* rellenos. — Se asan, se despellejan sin rom-
perlos, se echan en vinagre bueno con rebanadas de cebo-
lla, *al pimienta y clavo -molido, ajos machacados, hejotes y
calabacitas cocidas. A otro dia se sacan del vinagre, se es-
curren y desvenan por un lado, se rellenan de pedazos de
.chorizo, jamón cocido y sardinas en partes iguales; se re-
vuelcan en pan y queso rallados, se ponen en un platón y
sobre ellos una capa del mismo relleno y otra de ralladura
de pan y queso, se les echa aceite y vinagre y se adornan
con betabel, aguacate y rebanadas de cebolla.
1,360. CkiUs relleno* depicadiüo.Se desvenan los chiles
en crudo, después se asan y se envuelven en un cotense á
que suden, ser pelan, y se echan en agua fría. Se toma par-
te de lomo de puerco de enmedio y parte de lomo de cabe-
za, y si se quiere ternera maciza; todo se pica con el mache-
te á que quede gordito lo picado, se pone á cocer con la sal
correspondiente; ya que está cocido se pican jitomates co-
lorados; para medio de carne se emplean dos jitomates, ya
se tendrá cocido el jamón juntamente con la carne del pi-
cadillo, se hace pedacitos chicos así como de huevo duro, pe-
dacitos de acitrón, pasas deshuesadas y almendras monda-
das, se pica por segunda vez la carne pero cuidando que no
se vuelva tan picada como aserrín; se pone á quemar man-
teca, se echa el ajo primero, después el jitomate, y luego la
carne, un poco de azafrán, cuatro 6 cinco clavos de especia,
canela y unos pocos de cominos: molido todo muy bien se
le echa á la carne con el jitomate, un poco de azúcar, vina-
gre de Castilla y un poquito de caldo del picadillo; esto se
deja hervir y cuando está cocido secándose, se le echa el ja-
món, Ua almendras, el acitrón, las pasas y aceitunas y se
29
advierte que sobresalga el gusto de la azúcar y el vinagre;
se deja secar el picadillo que tome un color dorado, después
de frío, se rellenan los chiles y se revuelcan en harina, se
baten huevos y se fríen los chiles. La especia se hará del
modo siguiente: Se toman jitomates, se muelen juntamen-
te con una rajita de canela, unos -poquitos de cominos, lo
que se coja con tres dedos de azafrán, se pican dos 6 tres
dientes de ajo y una cebolla también picada menudita, se
pone una cazuela en la lumbre, se echa á quemar la canti-
dad de manteca que se conozca suficiente, á que se fría aHí
mucho el jitomate; pero se echa primero el ajo á que se do-
re, después la cebolla y luego el jitomate; se le echa agua
suficiente para que hierva, después se muele canela, poqui-
to azafrán y cominos, un clavo de comer, hojitas de perejil
y rebanaditas de plátano y manzana; se deja hervir el caldo
hasta que no está agrio, se echan los chiles al caldillo; se le
añade una puntita de dulce y otra de vinagre.
1351. Chile* rellenos. — Se asan los chiles y se les quita
todo el pellejo; se desvenan bien y se les dá un hervor con
sal; se sacan de aquella agua, se echan en vinagre y sal y se
dejan de un dia para otro. Se pica carne de puerco cocida,
se ponen á f reir unos ajos picados y cuando están ámedio freir
se les incorpora la carne, clavo, pimienta y canela molida,
sal, orágano y un poco de azúcar; se revuelve todo y se de-
ja enfriar. Mientras se sacan los chiles del vinagre, se lavan
y se van rellenando, cubriéndolos por encima con un poco
de harina, después se revuelcan en huevo batido y sé fríen.
El caldo se hace con jitomates, cebollas y ajos, todo bien
frito: se sazona con clavo, pimienta y vinagre: se le añade
agua y la sal suficiente, y cuando ya el caldo hierve se le
LA OMUNIEIU POBLANA. — TOM. II. — 3.
30
agrega un poco de perejil picado y se le echan loe chile» á
que dea un hervor.
1,352. Otros chiles rellenos de chícharos y acelgas.— 8e des-
fleman loe chiles; se cuecen los chícharo* y acelgas; se re-
vuelven 6 mezclan con jitomate, cebolla y ajos picados,
echándole la sal necesaria; después se fríe todo esto en dos
terceras partea de aceite y una de manteca; luego se relle-
nan las chiles; ya que están rellenos se ponen en una cazue-
la y encima se les echa queso y aceite de comer; se tapan
con un comal con lumbre encima para que se tueste un po-
co el queso.
1,363. Chiles de vigilia. — Se cuecen acelgas y chícharos á
parte, cada cosa con sal; ya vacíos se sacan del agua y se es-
curren, se fríen jitomates en una sartén con mitad de acei-
te y mitad de manteca; las acelgas picadas. Se tuestan, pe-
lan y desvenan chiles del tiempo, y se rellenan con la fritu-
ra de las acelgas. En una tortera se pone una capa de acel-
gas y chícharos, y otra de rebanadas de queso fresoo, y así
fucesiramente hasta que la última capa es de acelgas; se le
echa aceite y se pone á dos fuegos mansos hasta que sazonan.
1.354. Rajas de Chuchóte». — Se tuestan chilchotes, se pe-
lan y se parten en rajas. Se pone una sartén en la lumbre
con manteca y aceite. Se hacen freír las rajas con sal, y
cuando están ya casi de punto se les echa unas rebanadas de
queso dejVaca fresco.
Si se quieren hacer con lecne debe tenerse presente que
no se fríen las rajas con aceite, sino con manteca sola. La
leche se les echa cuando están á medio cocer.
1.355. . Chile verde. — Se asan jitomates y se despellejan,
después se muelen y fríen en mantequillaeon unas rajas de
31
ohilchotes; ya que está muy refrito se le echa en vez de
agua atole blanco, se deja sazonar y se le agrega queso re-
banado.
1,366*. Chile poblano, — Se muelen como en el anterior
chiles poblanos y se fríen con jitomates asados y despelle-
jados, pero sin rajas; cuando están bien refritos se les echa
en vez de agua leche, se sazona y se les agregan rebanadas
de queso.
1.357. Ttattaoyo* con flor de calabaza. — Se poneael<nitzta.
mal como es corriente y se hace masa como"' para tortillas;
se cojen las flores, se les quitan los troncos, se rajan y lavan,
sé ponen á cocer en una olla, se tuestan unos chilchotes, se
les quita el pellejo y las venas, se rajan y se echa manteca
en una cazuela, en ella se fríen las flores y chile y epazote
deshojado, se le echa una poquita de agua y sal y se deja
hervir hasta qus seque,, luego se hacen las tortillas, se re-
llenan con esto, se doblan por la mitad y se cuecen al comal.
1.358. Chüpodes en vinagre. — Se echan en agua* hirvien-
do tal como están, y al otro día cuando están ya esponja-
dos, se les quita con cuidado el rabo para que no se rom-
pan; se les hace dar un hervor con sal, y una cabeza de ajo,
se les quita de nuevo el agua y se echan en un bote en, se*
co, se pone aceite, vinagre, sal y pimienta, orégano, tomi-
llo, laurel, unas rebanadas de limón y pimienta entera. El
aceite y vinagre ha de cubrir enteramente los chiles. Se ta-
pan en este estado y á los ocho dias pueden comerse.
1.359. Otro* ehüpocUs en vinagre. — Se'toman chilpocles
de los mas grandes y. por su misad'se pican con un cuchillo,
haciendo que. pase de la otra parte. Se toma una'olla y se
le echa mucho vinagre corriente y un poco del de Castilla,
32
sal inficiente y un pedazo de panela blanca; se toma tina
cabeza de ajo y erado se muele con cascara y un<« pocos de
cominos, canela, clavo, pimienta y todo esto molido se echa
en el vinagre, también orégano del fino y corriente, tomi-
llo, laurel, un poquito de romero, dos 6 tres hojitas de yer-
ba Santa María, dos ó tres cabezas de ajo machacadas y
otras tantas enteras; todo esto se. echa en la olla á que cue-
zan los ajos; cuando están medio cocidos, se echan los chil-
pocles y sigue hirviendo hasta que estos también se cuecen:
ya que lo están, se pone una sartén ó cazuela en la lumbre,
se le echa aceite y en él se fríen los chilpocles, pero antes
de hacerlo se fríe un puno grande de ajos picados; cuando
están bien dorados se sacan y el aceite se echa en la olla y
se aparta de la lumbre, y con un plato y servilleta se tapa la
boca para que no se evaporen, se dejan reposar por tres 6
cuatro diaa y se hace uso de ellos.
1.360. Modo de hacer los chiles en vinagre. — Se toman loe
chiles que estén mas verdes, sin manchas ni picaduras. En
un barril se pone una capa de laurel, otra de chiles y otra
de rebanadas de limón y sal; esta operación se repite hasta
llenar el barril, después se echa agua hasta el borde, se ta-
pa perfectamente y se deja por quince 6 veinte días: pasa-
do este tiempo, se destapa, se sacan los chiles uno tí uno,
se abren con una navaja y se lea sacan las venas, se prepa-
ra una fritura de aceite de comer, rebanadas de cebolla,
ajos machacados y laurel, se ponen los chiles en un bote
con vinagre de Castilla, la fritura y un poco de orégano de
China; pasado un poco de tiempo se hace uso de ellos.
1 .361. Guisado de chiles en vinagre. — Se descuartizan unos
pollos, se cuecen con lomo de puerco, jamón, chorizos; se
33
desvenan unos chiles en vinagre y se lavan para que' no pi-
quen. Se pone una cazuela con manteca, se fríe cebolla en
gajos, allí se echa el chile molido; ya que se medio frió se
echa el caldo de la carne, la carne de puerco y de pollo, y
un pedazo de pau frito y molido, especias, clavo, canela,
perejil suelto, aceitunas, chiles en vinagre, alcaparras, al-
mendras y se dejan á fuego manso.
1.362. Tamales.— Se ponen siete tazas de maíz á hacer el
nitztamal; al dia siguiente se lava y se pone á secar al sol, ya
que está seco se muele, se cierne por un ayate y en una ca-
zuela se pone libra y cuatro onzas de manteca, seis yemas
de huevo y se bate todo junto con una cuchara; ya que es-
tá bien batido se le incorpora el maíz, se le pone una taza
de agua de tequesquite fuerte y bien asentado, y si la masa
queda espesa se le echa agua pura y sal al gusto; se deja re-
posar dos horas 6 mas y se bate mucho.
Para el relleno se hace mole con carne de puerco que
quede espeso, y se junta con la masa. Si se quiere que
queden colmados se les va echando mole y pedacitos de
carne Á medida que se van haciendo. -
En utia olla se hace un tapexcle con palos y hojas, y se
le pone agua pero que no reboce de los palos, y se van co-
locando los tamales; se pone á un fuego regular; encima se
le ponen hojas y un trapo para que la olla quede bien ta-
pada.
Con la misma masa se pueden hacer de dulce rellenándo-
los de loche. La misma operación se hace con el arroz.
1.363. Tamales dé cfctf'.— Se hace la masa como para los
tamalea comunes, con la diferencia del relleno que es el si-
guiente : sé fríe una poca de carne de puerco que le nom-
34
bran falda; se corta en pedazos chicos (con una poca de agua
y sal) se coje Un poco de chile mulato y paailla, se tuesta y
desvena, se muele con unos tomates cocidos, un poquito de
ajonjolí tostado, clavo, canela, pimienta y tres dientes de
ajo asados; todo esto molido se echa en la carne que está
friendo hasta que quede mas espeso que el mole corriente,
se hacen los tamales y con una cuchara se rellenan ponién-
doles á cada uno un pedaoito de carne; se envuelven, etc.
1.364. Tamales de cuajada.— A un cuartillo de maíz ca-
cahuazentle veinticuatro yemas de huevo batidas en mante-
quilla, dos quesos, azúcar al gusto y un poco de leche para
dar punto á la masa. Se echa primero la mantequilla, luego
los huevos, después el queso molido; la leche con azúcar se
vá echando poco á poco y se bate bastante la mee» para °¿ue
dé* punto. Se envuelven los tamales y se cuecen como los
de arroz.
1.365. TamaU» efe At*ew.— Se toman tre* libras de maíz
cacahuazentle, media libra de manteca derretida, ocho ye-
mas de huevo, dulce al gusto y un poco de agua caben te;
no debe quedar ni aguado ni espeso. Se bate todo sin que
haga espuma; se le echa, bastante canela, pesas, piñones,
almendras, nueces y ajonjolí; luego se pon® *" cocer en no"
jas como los anteriores. Se tapa la olla con zacate mien-
tras cuecen. Los de arroz se hacen del mismo modo.
1.366. TamaU* de elote.— Se descabezan los elotes qui-
tándoles las hojas con cuidado; se quita el grano, se muele
con un poco de leche y se cuela. Se miden las tazas de elo-
te y se le agregan otras tantas de leche; se pone a cocer es-
te atole con unas rajas de canela y cuando ha hervido un
. poco se le echa azúcar al gusto, dejándolo en la lumbre has-
35
ta que se ye..el fondo del cazo. Coa este atole se vau cu-
briendo las hojas del elote que se han hecho hervir de an-
temano en agua de anís y se van poniendo en una cazuela
con cuidado para que no se vacíen. Terminado esto, se po-
ne la cazuela en la boca de una olla que tenga agua hirvien-
do para que cuajen y se sirven calientes.
1.367. Otros* tamalea de dote. — Se escojen éstos los mas
tiernos, se descabezan con un cuchillo y se van separando
las mejores hojas; se cortan los granos y se remuelen bien,
bajándolos del metate con un poco.de leche, agregándoles
azúcar y sal al gusto.
Para 25 ó 30 elotes se ponen doce onzas de manteca; ésta
se pone á calentar y muy caliente se echa sobre el elote pre-
parado y se bate hasta que incorpore bien. Se unen dos ho-
jas por la cabeza, y sobre ellas se' echa la cantidad nece-
saria para formar el tamal, se envuelven y se prepara la olla
con unos elotes en el fondo y un poco de agua con sal. Se
pone á la lumbre y así que hierve se colocan los tamales y
se tapan con el resto de las hojas y una tapadera que ajus-
te bien; se deja hervir por una ó* dos horas teniendo cuida-
do que no les falte agua en el fondo.
1 .368. Tamole* de maíz cacahuazentle y huevo, — Se mezcla
para hacerse la masa treslibras de dicho maíz, cocido y mo-
lido y cernido como se indica en los artículos anteriores,
media libra de manteca derretida, ocho yemas de huevo, el
azúcar necesaria, según se quieran mas 6 menos dulces, y
una poca de agua tibia; no debe quedar esta masa ni aguada
ni espesa, y se bate hasta que haga espuma; se ponen aden-
tro los tamales, bastante canela, pasas y almendras, piño-
36
nei, pedacitos de nuez y ajonjolí, m forman y cuecen lo
mismo que loe demás.
1 ,369. Ta malee cominos ó cernido de maíz común. — 8e pre-
para el maíz en ni tata mal, se desolleja, ae lava y se muele
enteramente como si fuera para hacer atole. Bien remolida
la masa se pasa por un ayate, y después de cernirse se mes-
clan nueve onza* de azúcar blanca y una libra de manteca
con la sal fina correspondiente y un poquito de anís hume-
deciéndose la masa con agua tibia: se be te después bien, y
en hojas de maíz lavadas, remojadas, escurridas y enjuga-
das, se van echando las cantidades que puedan contener de
la masa, envolviéndose y cubriéndose con ellas y doblándose
por la mitad, se van formando los tamales. Después se pon-
drá una olla de suficiente capacidad á la lumbre, echándole
muy poca agua, pudiéndole poner dentro de esta agua un
poco de zacate para que mate el hervor, mas erriba se forma
un tapextle 6 enrejadito de tejamanil, y se acomodarán en-
cima los tamales de modo que no les llegue el agua y solóse
cuezan al vapor, tapándose la boca de la olla con una cazue-
la de su tamaño y un lienzo que se ata muy bien; cuando
la masa se despega de la hoja es señal que están cocidos, y
entonces quedan hechos los tamales, que se apartan de la
lumbre y se sirven calientes, solos ó con atole de leche.
1,360. Tamalee de dulce. — Se lava bien el nitztamal y se
enjuga con un paño; se muele y se cierne bien, luego se le
echan nueve onzas y media de azúcar, una libra de mante-
ca, sal, agua tibia y anís; todo esto se bate bien. Se pone en
una olla un poco de agua, sobre esto se forma un tapextle
de leña seca dispuesto de modo que no se mojen los ta-
males que se colocan en él para que se cuezan con el vapor
37
de U agua. Esta operación se hace con los tamalee de dulce
lo mismo que con loé de chile y especias, con la diferencia
de qoe estos últimos no llevan azúcar.
1.371, Otras tamale*. — A tres libras de maís eacahuasen-
tle se le ponen mas de tres de manteca; el maís se pone co-
mo para atole bien layado y se enjugan con nn liento para
ponerlo á secar al sol; luego se muele y se cierne en un aya-
te, se le echa un poco de agua quebrantada, batiéndola has-
ta que haga como ampollas, y azúcar molida: se hace espe-
sarla masa porque la azúcar le hace aguarse; para saber si
está bueña se hace una bolita de la masa y se echa en agua
y si se sube es porque está buena. £1 relleno se hace de ye-
mas de huevo cocidos, azúcar molida, piñones t acitrón, ca-
nela y ajonjolí; se ponen las hojas á escurrir desde la inafiana
para que no estén mojadas; se ponen los tamales á oocer en
una olla como los anteriores y cuando suenan á aventados se
les despegan las hojas en que están cocidos. Esta masa sin
azúcar y sin sal puede rellenarse da chile, especias, etc.
1.372. Tamales de flor de calabaza, — Para medio almud
de maíz, se hace nisoemil y nitztamal como para atole; se la-
va mucho, se pone á secar al sol, que quede lento, y se mue-
le; se cierne por un ayate, se coje según la cantidad de maíz
el tanto de manteca; se echa esta en una cazuela y junto con
ella dos 6 tres yemas de huevo, se bate muy bien, se echa
el maíz cernido, se pone á hervir un poquito de anís con
sal y se echa á la masa cuando está tibia; se revuelve mucho
y si está espesa se le echa una poca de agua fría y se está
batiendo mucho; si le mita sal se le 'echa, y para que se se-
pa que está bien batida, se echa una poquita en agua y si
se queda arriba ya está; se le echan bastantes flores de ca-
38
labaza, bástente epazote deshojado, chiles verdes del tiem-
po desvenados y rajados, se revuelve todo y se van hacien-
do los tamales, del tamaño que se quiera. Se coje una olla
y se le poden unostpalitos, como pepeztitlo y encima unas
hojas de los mismos tamales, se le echa agua hasta que lie*
gue á los palos y se pone á la lumbre; ya que está hirvien-
do se ponen loé, tamales, se tapa la boca con una servilleta
y un plato y se amarra: para saber si ya están cocidos se
desenvuelve uno y si no se pega en la hoja ya están buenos.
1,973. Tamal de «astuta ai utilo d* Veracru*. —A un real
de masa como para tortillas, se le pone el caldo donde se
habrán cocido dos reales de carne de puerco mexolada ore-
jas y costillas; se sazona con la sal suficiente y se le ponen
seis onzas de manteca; se pone á cocer cuidando de menear-
la para que no se pegue, se prueba la masa y cuando está
cocida se aparta, el punto ha de ser poco mas que el ponche;
á esta masa se le pone una hoja santa ó epazote, luego, se
toman tres clases de chiles, tlaco de cada uno, ancho, pasi-
11a y mulato, muy bien desvenados y tostados se muelen;
se fríen en manteca ocho 6 . diez jitomates, y molidos, se
unen con el chile, y bien fritos, se echa la carne y un poco
de su caldo, unos pedazos de hoja, santa ó epazote y en una
cazuela grande se pondrá untada con mucha manteca una
capa de masa, otra de carne y mole hasta concluir, procu-
rando que la última capa sea de masa, y dejando un poco
del mole sin carne para ponerlo encima. Se coloca muy
bien en una hornilla que esté* bien caliente y encima un co-
mal con lumbre; se Cieñe cuidado de introducir un popote
y cuando no sale manchado está de punto. Se aparta y de-
ja reposar toda la noche, por la mañana se calienta en la
39
misma forma, y ai'se hace en el dia, que sea muy tempra-
no para que pueda reposar. Guando se hace de pescado,
se deshaoerá el róbalo, ee enjugará con una servilleta y en
hojas de elote seco 6 en papeles untados de manteca se en-
vuelven las tajadas y se ponen á la parrilla, estando ya tier-
nas se echan en el chile y se hace el tamal lo mismo que el
anterior, omitiendo la hoja santa ó* epazote.
1.374. Tamales de dulce. — Se pone el nitztamal y se lava,
se muele en seco y se cierne en un ayate, se muele la azú-
car en polvo, se echa la masa en una cazuela, con la azocar
y manteca fría; se baten, se hacen y se rellenan de manjar
blanco. Se cbje la leche y se pone con azúcar y arroz mo-
lido y colado hasta que espese.
1.375. Tamalea de chilote. — Se pone en la lumbre una ca-
zuela con la azúcar y se deja calentar: se pica jitomate y
perejil, se le echa sal y se frie; ya que está frito se le echa
caldo de carne de puerco y se muele clavo y canela:. se le
echa un pedazo de azúcar y vinagre de Castilla, alcaparras,
pasas, almendras, aceitunas, chiles en vinagre y rebanadas
de queso cocido.
1.376. Tamales blancos. — Se cierne el maiz y se echa en
una batea; se le añade agua de anís hervida, y agua de te-
quesquite asentada y todo f *io; se baten mucho con las dos
manos, y se le echa manteca batida fría y agua, limpia.
1,377. ' Tamales cernidos. — Después de pelado el maíz se
refriega bien hasta quitarle el ollejo; se pone al sol para
que seque, se muele en un metate y se pasa por un ayate
fino; á cada libia de este polvo se le echa media libra de
manteca derretida y un poco de caldo para que acabe de
soltar. Esto se hace en un cazo para que pueda batirse
40
hasta que suene oomo turrón. Antes se prepara el Dicadi-
llo como para ohfles rellenos, y se ran envolviendo. \
* 1,378. Tamales de queso. — 8e muelen siete tasas de nitztá-
mal, se lava muy bien y se muele sin asolearle, después se
cierne y amasa con libra y media de manteca y doce yemas
de huevo oon poca sal. Incorporado todo esto se le echa
un poco de agua fría procurando que no quede muy aguado.
Se tiene ya preparada libra y media de acucar clarificada
y de punto de espejo, que se agrega á la masa: se bate un
poco con la mano. para que se ponga de un espeso regular,
se pasan por un metate dos quesos de Ohiantla y se revuel-
ven bien con la masa y se deja reposar para hacer los ta-
males.
Se advierte que no se debe batir la masa con cuchara, si-
no con la mano, y también que no se bate mucho porque se
les sale la manteca, que se les echa fría. 8i el queso está sa-
lado no se les echa sal; pero si está de buen sazón se les po-
ne un poco. Para ponerlos á cocer se ponen con la cabeza
para arriba y lo doblado para -abajo.
1.379. Tamales de chile. — Se hace el nitztamal en seco, se
cierne, se le echa el caldo de la carne de puerco y un poco
de agua de téquesquite y sal molida. Se bate mucho, y . se
le pone manteca encima fría; se hacen con agua limpia. A
dos almudes de maíz se le ponen tres libras de manteca.
1.380. Tómale» de hongos. — Se hace la masa lo mismo que
para los de chile, y se rellenan con lo siguiente: se onecen
los hongos en una olla, se echa manteca en una cazuela y
allí se ponen los hongos escurridos, se rajan unos chiles del
tiempo, se desvenan y se echan donde están los hongos jun-
to con un poco de epazote deshojado y sal Guando está se-
41
c<> con esto se rellenan: también se puede hacer el relleno,
cocidos los hongos como los anteriores, se tuestan ocho 6
diez chiles mulatos, se desvenan y muelen, se fríen en man-
teca, se echa en poco de epazote deshojado y su sal corres-
pondiente, debe quedar como el mole de los otros tamales
de chile, y se echan los hongos cocidos y se hace lo misino
que en los- demás.
1;381. Tamales de arroz. — Se lava el arroz muy bien, se
tiende en una servilleta y se pone al sol; así que está bien
seco se muele muy remolido y se pasa por un tamiz, ya bien
tamizado se pone en un trasto donde se puedan batir bien
y se le vá echando mantequilla derretida y bien clarificada;
una vez que está bien clarificada se le agrega azúcar muy re-
molida y se vuelve á batir hasta que tenga la pasta dulce
muy pasada, pues cociéndolas se les pasa; así que ya tiene
dulce se echa una cantidad de leche igual á la que se echa
de agua y una 6 dos yemas de huevo; la leche debe estar
tibia para que la pasta no se ponga dura; se le añade un po-
co de sal y se sigue batiendo hasta que haga ojo la masa 6
que la cuchara se sostenga sola en medio de la pasta. Se
suelen pintar las hojas en que se envuelven con betas colo-
radas y amarillas. Las primeras se hacen con panecillo y las
segundas con loche deshecha y amarillo con yemas de hue-
vo. Se echan los tamales en las hojas con una cuchara y se
rellenan con pasas, almendras ó con manjar blanco 6 leche
amarilla y se ponen á cocer: no se "desenvuelvan hasta que
están fríos, porque si no se deshacen.
1,382. Otro$ tamales de arroz, — Se lava una libra de arroz
bien remojado; se muele no muy remolido, se le echa nata
de leche y se pone en una caznela á que se esponje; después
43
te le añaden tres yemas dé huevo crudas, diez onzas de man*
toquilla derretida 7 azúcar al guato. 8e hacen- loa tamalea
como hit otro». Se echa un poco de masa en el agua hasta
que te sube, se rellenan de cajeta 7 se hacen flojitos porque
en la olla se esponjan ; se dejan en el- vaho -de la olla hasta
que están 7 se echan calientes.
1.383. Adobo. — Se desvena y remoja chile mulato, se
muele con un poco de jitomate, se frie 7 se le echa un poco
de agua 7 sal, la carne, dientes de ajo 7 cominos molidos, 7
se deja sazonar hasta que quede casi seco; luego se adorna
con plátano, pan frito 7 oebolla rebanada.
1.384. Adobo blanco. — Se hace lo mismo que el anterior,
pero no lleva chile sino puro' jitomate.
1.385. Adobo de chilpoeU. — 8e hace lo mismo que el pri-
mero, solo que en vez de usar chile mulato se usa chilpocle
hervido: si se quiere que no pique es preciso desvenarlo 7
-hervirlo desde la víspera dejándolo remojar toda la noche.
1.386. Adobo de Alverjones. — Se limpian loa alverjones,
se ponen á cocer en agua caliente con un poco de tequezqui-
te; no se les echa agua fría; va que están cocidos se les echa
agua tibia 7 se escurren por tres veces hasta que les quede
el agua limpia. 8e lea pone otra agua palíente, con un poco
de manteca 7 sal; se- sazona hasta que queden espesos; se
remoja chile ancho, se muele con ajos 7 cominos, se fríen re-
tazos de puerco 7 costillas, fuego se refrié el chile muy bien,
se echan los alverjones á que sazonen 7 queden espesos: así
se hacen blancos con no ponerles chile.
1.387. Adobo $eco. — Se toma chile ancho, se desvena 7 se
pone en agua para que le quite un poco lo picante; se mue-
le después con ajos 7 cominos 7 se le echa vinagre para apear-
4S
lo del metate. Luego que está bien molido se le echa agua
y sal. En una olla se le echa carne de puerco y se cubre con
el caldo que se ha dicho antes. Esta operación será bueno
hacerla en la tarde para que la carne esté* en infusión toda
la noche. Por la mañana se pone á cocer; si tiene gordura
se le pone poca manteca y un >oco mas si no la tiene. Nada"
debe agregársele para que espese, pues espesa por sí misma;
debe graduarse el chile para que no carezca el adobo de cal-
do, y en caso de faltarle, se le puede agregar un poco mas
de vinagre. Al servirse se adorna con un plátano frito.
1.388. Adobo de carné de puerco. — Se muele chile ancho
desvenado y tostado con una cabewi de ajo y jitomate asa-
do, clavo, pimienta y canela, se fríe todo esto muy bien
después de molida y se le echa la carne con el caldo en que
se coció. Se deja en la lumbre hasta que sé pone seco.
1.389. Adobo de chícharos. — Se prepara todo como para
hacer el adobo anterior, luego en lugar de echarle la carne
se le echan los chícharos, agregándoles aceite y vinagre.
1.390. Adobo de horno. — Se desvena y pone á remojar
chile ancho y mulato en iguales cantidades; después se mué-
le con ajo y cominos y se untan muy bien con esto los lomos
de puerco crudos: se ponen en una tortera untada con bas-
tante manteca y se mete al horno templado hasta que esté*
cocido, y si se quiere se sirven enteros adornándolos ó en
rebanadas con ensalada; dejándolo secar enteramente.
1,391. . Adobo de coliflor. — Se parte en gajos la coliflor y
se pone á cocer oon sal ; ya que están cocidos se enjugan bien ;
se bato huevo y se fríen ; se remoja chile mulato y se muele
con cominos, en poca cantidad y dos dientes de' ajo; se fríe
y se le echa tantita agua y sal, un poco de aceite, un poco
a
de orégano y ya que todo está hirviendo te le echa 1* coli-
flor y uo poco de pan mojado.
1,892. Adobo de ¿ole* — Se pican' las coles y se ponen á
cocer, ya que están cocidas se enjugan; se muele chile an-
cho remojado,, ajo y comino, se fríe muy" bien el chile y se
le echa el caldito de la carne, retacos, costillas, chorizos y
unos pocos de garbanzos cocidos y limpios. Se ponen i freír
las coles en manteca en una cazuela y se echa después en el
adobo; han de quedar espesas. Del mismo modo se hacen en
especia con jitomate y ajo picado, cebolla picada y cominos
molidos; se les echa el caldo de la carne como á loa otros.
1,393. Adobo de chilpocU.—Se pone á cocer el ohilpocle,
se asan unos jitomates y se muelen con ajos y cominos; se
refrié todo muy bien : se sancocha cebolla picada gorda, se
fríe el chile y se le echa el caldo de la carne con papas cor*
tadas en cuarterones y cocidas á parte.
ly$9i.* A dobülo. — Se desvena un poco de chile ancho y se
echa á remojar, ya que esté bien desvenado se muele y se
bate con un poco de vinagre y nna ramita de orégano: se po-
nen á cocer unos hejotes, unos chícharos, unas calabacitas
muy chiquitas y zanahorias, todo picado; ya que está bien
cocido seVevuelve^eorTel chile.
1,396. AdobUlo. — §e cuecen calabacitas con sal y un poco
de vinagre; á aparte se cuecen papas y hejotes; se muele
chile ancho'remojado, un pedazo J de pan, unos dientes de
ajo y comino con la sal correspondiente. En este adobíllo
se echan las calabacitas, papas y hejotes y se agrega aceite,
queso añejo rallado y tomillo.
1,396. tOtro adobíllo. — Se cuecen calabacitas chicas, con
agua de tequezquite, se cuecen también unas papas, chicha-
46
ros y he] otea, cada oom por separado, se remojan unos chi •
Irs mulatos, se desvenan y muelen con seis dientes de ajo y
tan titos confinos: se echa en un traste el chile y en el coci-
do anterior, vinagre bastante y aceite, tomillo, sal, una po *
ca de cebolla picada y queso fresco despolvoreado con el
rallo.
1.397. Pollos mechados y adobados. — Limpios los pollos se
mecharán con tiras de jamón, y puestos en una cazuela hon-
da se les echará un adobo de chiles anchos tostados, desve-
nados, remojados y molidos con olavos, pimienta, canela,
culantro tostado, ajos, vinagre y sal, y al dia siguiente,
echándoles manteca, mejorana y agua, se pondián á dos
fuegos, se cuidará de voltearlos hasta que después de bien
cocidos queden como asados en su* mismo ado*»o. y para lie-
varios á la mesa se pondrán sobre hojas de lechuga, y se
les echará por encima aceite, aceitunas, chilitos y alcaparro-
nes.
1.398. 'Cabrito adobad». — Se freirán en manteca con sal
raciones de cabrito, y estando fritas se les echarán suficien-
tes ajos machacados, y ya que ésto* hayan frito se les agre-
ga chile ancho desvenado y molido con clavos, pimienta,
cominos, ajengibre, y cuando esté se le echará la agua ne-
cesaria, vinagre, unas hojas de laurel y un manojito de to-
millo; así que este* cocido se quemará manteca en una ca-
zuela, y quitándole el tomillo y laurel á la olla se vaciará
en la manteca, y á dos fuegos se acabará de hacer, quedará
seco y se le pondrán rebanadas de cebolla y aceitunas.
1.399. Pulpas dé venado machadas y en adobo. — Después
de bien desengrasadas y enjuagadas se mecharán con tiras
de jamón revolcadas en sal y pimienta en polvo, ajos, cla-
L\ eOOTNIRA POBLANA — TOM II---4.
40
vos y raja» do canela, y puestas en una cazuela se adobarán
con chile* anchos tostados, desvenados y molido» con ajos,
claros» pimienta, canela, cominos, culantro tostado, toda
molido é incorporado oon vino, vinagre, sal, orégano y li-
ma rebanada, y al día siguiente se echa en una olla, se le
agrega el agua precisa y manteca, y se pondrá al fuego, y
cuando están cocidas se quemará mas manteca en una ce-
suela y se concluirá en todo lo. demás como el anterior.
1.400. Pulpa* der ternera mechada* y adobada*.. — Mecha-
das las pulpas como las anteriores, y puestas en el misino
adobo, se cocerán al dia siguiente en una olla oon la p«ca
agua que tengan y manteca, y así que se haya consumido
el agua se freirán en su mismo odobo, cuidando que no se
quemen, y cuando hayan frito bien se les echará un caldo
hecho de huesos de vaca, jamón, chorizos, laurel, nabos,
cebollas enteras y sal; ya que estén cocidas las pulpas se
quemará manteca en una cazuela, se vaciará la olla, se le
agrega el jamón en tro**, los chorizos, las cebollas desho-
jadas, los tuétanos ya cocidos en la ctra, un poco de pan
frito y molido, y á dos fuegos se dejará secar. •
1.401. Otros tin mechar. — Lavadas y cortadas las racio-
nes de pulpas, se echarán en una olla con sal, agua, vina-
gre, rebanadas de ohorizon, trozo* de longaniza y tiras de
jamón, chiles anchos molidos con ajos, clavos y cominos;
se pondrán al fuego, cuando ya esté cocida la carne, se aca-
bará de hacer como los anteriores en manteca quemada, y
estando seco, cuando se vaya á servir se adorna oon jamón,
ohorizon, longaniza y rebanadas de cebolla.
1.402. Lomo de cerdo adobado. — Después de lavado se
hará rebanadas de tres á cuatro dedos sin 'que traspase al
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otro lado, y puesto en un* cazuela honda se adobará con
chiles anchos desvenados, remojados y molidos con sufi-
cientes ajos, cominos, sal, vinagre, orégano y tomillo y al
dia siguiente, <5 en el mismo si fuese necesario, se le echa-
rá el agua precisa, manteca, y se pondrá á dos fuegos, se
cuidará de voltearlo para que se cueca por parejo, y se
dejará consumir hasta que con su mismo adobo y iranteca
se fria, cuidando de que no se queme, y así que estrf y se
vaya á servir, se pondrá en el plato y se adorna con reba-
nadas de cebolla, aceitunas y tornachiles en cuartos.
1,400. Otro. — Hecho el adobo de chiles anchos y pasillas
desvenados, remojados y molidos, con suficientes ajos, co-
minos, a jengibre, tomillo, orégano, vino y vinagre, se ado-
bará el lomo, sea entero 6 en raciones, y al dia siguiente se
le eolia agua, manteca, y á dos fuegos se hará como los an-
teriores, y cuando se vaya á servir se adorna con aceitunas
y chilitos.
1.404. Lengua adobada. — Ya cocida, desollada y hecha re-
banadas, se adobarán con el adobo del lomo de cerdo, y ya
quemada manteca en una cazuela se freirá todo, se le echa-
rá caldo de la lengua, y á dos fuegos acabará de consumir
en su mismo adobo y manteca, y se adorna crn hojas de
perejil, aceitunas, chilitos y cuartos de huevo cocido.
1.405. Chanfaina adobada. —Desvenados y remojados dos
chiles anchos se molerán con ajos, cominos, pimienta» cla-
vos y pan remojado en vinagre, se freirá todo esto en sufi-
ciente manteca -con sal, y ya que esté* se echarán los bofes
é* hígados en trozos chicos, tiras de jamón, trozos de longa-
niza y chorioitos, todo cocido junto, y habiéndose frito se
le agregan pasas, almendras, vinagre, el caldo de la asadu-
4S *
ra colado, y te pondrá A do» fuegos hasta que quede esposo
y sin caldo, al apartarlo te le meada aceite y ee echan tor-
nachile* en cuarto*.
1.406. Otra. — Cortada la asadura en crudo j raciones no
muy chicas, se pondrá á quemar poco menos de media li-
bra de manteca para cada una, y allí se echa á que fría con
sal, y cuando ya está bien frita se le agrega ohiles anchos
desvenados, remojados y molidos con ajos y cominos, y
cuando haya frito se le echa orégano, vinagre, el sumo de
dos limones, aceite, el agua necesaria para que quede bien
cocida, y poniéndole fuego arriba se cuidará de moverla y
cebarle agua caliente si le faltare cocimiento, y se dejará
hervir hasta que quede enteramente seca.
1.407. Betabeles y zanahoria en adobo. — Cocidos los beta-
beles y sanahorias, se pican menudo y se adoban con chiles
anchos remojados y molidos, con poco ajot comino y clavo;
pero sí bastante canela, se le agrega sal y orégano, se in-
corpora bien, se ata así, y al dia siguiente se- sacarán del
adobo sin exprimir, se les echa suficiente aceite, vinagre,
aguacate, cebollas cocidas deshojadas, aceitunas, ohilitos,
pasas, almendras y ajonjolí tostado.
* 1,408. Calabacitas en adobo. — Se cocerán en agna y tal,
serán chiquitas y se adoban con chiles anchos bien desve-
nados, remojados y molidos con ajos y cominos, soltado con
vinagre, sasonado con sal y orégano, y se bañarán las cala-
bacitas, quedando espeso el adobo, y si se quiere se le echa-
rá cebolla.
1,409. Bagre adobad* — Dispuesto el bagre hasta estar
quitado el pellejo, se freirá en aceite, y sacado se fríen chi-
les anchoa remojados, molidos, pifión, almendras, y así que
49
esté y -que no quede muy e«peso ae echarán las racione» del
bagre, se cubrirán del adobo, se les agrega aceite y se pon-
drá á dus fuegos, y así que haya consumido se saca con
cuidado, se pondrán én el plato cubriéndolas con todo su
adobo, adornándolas con rabanitos picados, cebolla rebana-
da, aceitunas y tornachiles en cuartos.
1 .410. L>mo de cerdo adobado. — Rebanado el lomo se ado-
ba con ajos, chiles anchos desvenados, remojados y molidos,
sal, mejorana, orégano, laurel y vinagre, y al siguiente dia
se pondrán á cocer, echándole agua la precisa á que cueza
la carne, manteca suficiente, un terrón de azúcar, y cuando
esté cocido quedará seco como todo adobo, y para servirlo
se adorna con rabanitos chiquitos picados y abiertos «n agua,
aceitunas y chilito.*.
1.411. Aeado de guajolote d la mexicana. — Se coje chile
ancho sin tostar y se pone en remojo; á quince chiles se les
mezclan dos cebollas grandes con un poco de orégano, sal y
vinagre. Se unta el guajolote con la mitad de esta salsa,
después de cocido, y se le mete al horno después de ponerle
en el vientre unas cebollas enteras, sujetando con un palo
los costados del ave para que no se junten; cuando se vol-
tea el guajolote se le agrega la otra mitad de la salsa. Al
moler el chile se muelen también las mrllejas, el hígado y
el corazón, ya cocido todo; si el guajolote está flaco, antes
de untarlo con la salsa se le dá una embarrada de manteca.
1 .412. Otro guajolote atado á la mexicana ~ — Se fríe el gua-
jolote en crudo y se descuartiza; ya que se fríe bien se echa
en una olla con laurel, tomillo, sal, pimienta, vinagre de Cas-
tilla y ajos machacados. Ya que se coció en poca agua se
saca, si quiere uno, 6 se vuelve á freír y se sirve con ohilote.
60
El chilote se hace mí: Se tuesta chile peaUla y ohilpoole
•n manteca, se desvena 7 as raaele 7 allí miamo aa vuelven
á echar laa Tenaa 7 aa agrega pulque, rebanadas de chilea
en vinagre, queso añejo machacado, aceitunas 7 sal.
1,413.' QdQina$ en CHithimeco: — Se muelen loa higaditoa
de laa gallinas con ajos 7 bizcochos tostados en manteca, se
deslíe en agua todo, se fríe 7 se le echa clavo, canela 7 pi-
mienta molidas, un cuartillo de Tinagre fuerte 7 otro de
vino; se muelen unas avellanas 7 se agregan al caldo con pa-
sas 7 almendras limpias, 7 cuando 7a está sazonado se aña-
de cebolla cocida á parte, 7 las gallinas cocidas; para servir-
se se adornan con tostadas de pan fritas en manteca.
1.414. Ghüaquüe». — Se hacen tortillas de manteca 7 sal,
como de cuatro ó* cinco dedos de largo 7 uno de grueso, bien
cocidas en el comal, se parte cada una de ellas en dos, par-
tiéndolas por la mitad del grueso. Se saca todo el migajon
7 se rellenan de picadillo de carne; se cierran laa mitades
uniéndolas por loa bordes con clara de huevo. Se lea echa
un polvo de harina, 7 se envuelven en huevo batida Se
fríen después en manteca» se echan en mole 6 pipián que
debe estar 7a prevenido. Se comen solos <S con costillas 7
lomo. .
1.415. ChüaquiU$ en ruedo. — Se cuece carne de puerco;
cuando está á medio cocer se le añaden chorizos: 7a cocido
todo junto ae fríe 7 aa aparta del fuego. Se tiene preparado
á parte olemole, así como unas tortillas 7 ajonjolí tostado.
Se pone una capa de carne 7 se cubre con tortillas 7 enci-
ma se le echa caldo del olemole 7 un puñado, de ajonjolí.
Se repite sucesivamente la misma operación bañando las
tortillas con manteca abundante porque las tortillas embe-
ben mucha. Se deja calentar bien y se sirve.
1.416. Otro$ chilaquüea. — Se asan muy bien unos jitoma-
te» y en seguida unos chilchbtitos verdes, se amasan con la
mano 'y se írien muy bien; ya que está el caldillo muy bien
sazonado se aparta de la lumbre. Se rebanan unas tortillas
en cuadritos, se fríen á que queden bien doradas; y se le
echan en el caldillo y asi que dan un hervor se apartan de
la lumbre. Se adornan con queso fresco ó* añejo según el
gusto; se le puede añadir una rama de epasote al caldillo.
1.417. Chanfaina. —Se pone á cooer una asadura de car-
nero y después se pica en trocitos. En una cazuela se echa
media libra de manteca, un jitomate grande, y seis dientes
de ajo picados, uua cabeza de cebolla y se echa á freír en la
manteca, después de frito el recaudo se echa la asadura; se
echan á remojar sin tostar dos chiles colorados, se muelen
y se le echan, además un poquito de clavo y pimienta; es-
tando hirviendo se le echan cuatro huevos, y cuando estén
medio cocidos se revuelven; á parte sé fríe carne de puerco,
longaniza, chorizon, chorizos y un pollo muy bien dorado y
en raciones, y todo esto se le echa y para servirla se le po-
ne chiles en vinagre y aceitunas.
1.418. Chanfaina en ajo comino.— &e rebana en crudo la
asadura poniéndola á freir en bastante manteca, se remojan
tres chiles mulatos y se muelen con tres dientes de ajo y
unoa poquitos de cominos, todo lo cual se echa en la misma
cazuela en que está la asadura, poniendo también una poca
de agua y su sal correspondiente, se deja en el fuego hasta
que espese el caldillo. Para servirla se adorna con rebana-
das de pan frito, de cebolla y de rábano y lechugas.
1.419. Chanfaina. — Se pie» cebolla y se fríe en bastante
manteca; cuando está dorada, ae echa la asadura picada y ae
revuelve, te le echa aal y agua caliente; ya que hirvió ae
muelen loe dientes de ajo asado, pimienta, clavo, ajengibre,
azafrán y migajon de pan; se sazona con tantito vinagre y
perejil deshojado.
1.420. Envuelto* de chüpoeie meco i tllenoe de hueva» revuel-
tos.— Se toman los ohilpocles, se queman, se toma también
chile mulato y patilla, igual tanto de ambos, y del que se
tome de chilpocle; estas dos clases de chile so tuestan echán-
dose después á remojar; luego se muelen las tres clases de
chile, se asan unos jitomates que se crean suficientes y se
muelen: se pone una cazuela con una poca de manteca á la
lumbre, y ya que esta quemada se le echa el chile á que
quede bien frico, después se le incorpora el jitomate y se le
echa el caldo de la carne de puerco á que quede bien espe-
sito y se sazona con sal al gusto. Se toma una sartén, se le
echa manteca á que se queme y se van metiendo las torti-
llas, se sacan una por una, después se van metiendo en el
ohile y se van rellenando con los huevos revueltos que ya
estarán preparados, se ponen en un plat. n encimándolos y
al último se les echa todo el chile hasta cubrirlos bien; se
adornan con carne de puerco frita, chorizos, longaniza y su
queso añejo por encima.
1.421. Envueltos de nana Rosa. -Ya molida la masa se le
agrega una poca de harina y otra de manteca, se revuelve y
se hacen las tortillas y crudas se les echa el picadillo, se le
embarra á la tortilla por la orilla tantita yema de huevo y
se envuelven, se echan en la manteca bien caliente para que
se doren, se ponen en el platón y se cubren con ohile ver-
*3
de 6 oolorado frito, por encima chorizos, longaniza, costi-
llas 7 tiras de queso 6 quesadillas.
1.422. Otro» envuelto*. — Se pone á cocer carne de puerco
y sin hueso, longaniza 7 chorizos; 7a cocida se fríe bien do-
rada 7 se pisa gordita: ya han de estar los huevos revueltos
con todos sus menesteres 7 el chile verde; se mete la torti-
lla en el chile 7 se mete en un platón, se le echa una cu-
charada de los huevos 7 otra de carne; se envuelve 7 así los
demás, se cubren con el chile, rajas de queso 7 tantita man-
1
teca quemada.
1.423. Enchiladas. — Se desvena 7 tuesta chile pasilla, se
muele con tomates cocidos 7 se fríe en manteca, se le echan
todas especias menos azafrán, carne 7 sal 7 se deja hervir.
1 .424. Tortillas enchiladas llamadas de las Citóles. — Se asan
jitomates, se muelen con unos chiles huauchinangos colora-
dos 7 :e fríen. A. parte se fríen en manteca las tortillas, que
se rellenan con faldas de puerco desbaratadas en hebras 7
se enchilan con el chile 7a dicho.
1.425. Enchiladas ilustradas. — Se prepara chile ancho, 7
si no hay, del que pique menos; pepitas de culantro, un pe-
dazo de nuez moscada, clavo, canela, pimienta, un poco de
tomillo 7 la sal necesaria; todo esto se muele 7 se fríe junto.
Ha de quedar el caldo espesito, echándole el agua cuando
7a casi esté. Se muele queso añejo; se pica bastante cebolla
en ruedas delgada»; y perejil.
Se pone, en la lumbre una sartén con manteca 7 allí se so-
fríen violentamente las tortillas, que no han de ser ni grue-
sas ni delgadas; sacándolas de la manteca se meten en el cal-
dillo preparado antes, que se ha de conservar caliente. Así
que se empaparon bien se sacan, se ponen en un platón 7 se
les echa el «jumo, oeboHa y perejil, cerne de puerco frita en
pedaeitas, chorison, aceitunas, alcaparras y chiles en vina-
gre y ee enrollan.
Se pone un pedaso de queeo freeoo en agüe caliente, ee
parte eetirándolo para qoe forme hebras, y con ella» ee dan
unas vueltas por encima de las tortilla» ya enrolladas como
para sujetarlas.
1.426. ChayotuUe*.. — Se rebanan, se piean jitomates, ce-
bolla, ajo y perejil; se pone á freir todo este recaudo; ya que
está bieu frito se aparta de la lumbre y se le añade nn poco
de queso anejo; se rellenan con esto los chayotestles y se
cubren con huevo batido como para chiles rellenos; se fríe
una poca de harina con unes cebollas en gsjos y unos dien-
tes de ajo; ya que está la harina dorada se le echa agua sufi-
ciente y se deja sasonar; poco antes de servirlos se echan
los chayotestles en esta salsa.
1.427. Otros chayotestU*. — Se pica jitomate muy menudo,
doble cantidad de cebolla, unos dientes de ajo, se fríe todo
esto, ya que está bien frito se le echa agua suficiente, sal,
una remita de epazote, un chilpocle frito; se pican loe cha-
yotestles en ouadritos, se echan en la salsa y se dejan saso-
nar.
' 1,428b Baja* con huevo. — Se tuestan los chilchotes, ya que
están se pelan, se hacen rajas, se pica mucha cebolla y se
fríe, ya q*:e está se echan las rajas; se fríen unos huevos á
parte y luego se revuelve todo junto y se le echa una poca
de agua.
1,429. Hejoies con guato. — Se ponen á cocer los hejotes, ya
que están cocidos se rebana un poco de queso, se hace una
capa de hejotes, otra de queso y encima mas hejotes, esto
•e fríe con huevo como chile relleno; se hace un caldillo co-
mo para los chiles y se echan allí los hejotes.
1.430. Tinga escandalosa. — Se ponen á cocer papas, se pe-
lan y se pican; se fríe cebolla, longaniza, chorízon, carne de
puerco maciza y chorizos y allí se revuelven las papas, de-
jando que se fría bien todo junto: ya frito se sirve con chil-
pocles en vinagre, aguacate y cebolla rebanada.
1.431. Tinga poblana. — Se limpian los pollos, se parten
én raciones y se ponen á cocer; se pican bastantes jitomates,
cebolla, ajo y perejil, se fríe todo esto en suficiente mante-
ca, ya que está bien fritó se le echa un poco de caldo de los
pollos, junto con la carne se le echa la sal necesaria y se de-
ja sazonar; cuando ya le falte poco se le echan unos chupo-
oles en vinagre hechos rajas, se limpian unas sardinas y se
le añaden también; estando casi seco se aparta de la lum-
bre y se sirve adornado con hojas de lechuga y aguacate
.por encima.
1.432. Otra tinga. — Se hace lo mismo que la anterior,
con la diferencia que la carne ha de ser de puerco bien fri-
ta y con trozos de longaniza, se adorna con lechuga, rába-
nos bien adornados, aguacate y queso anejo por encima.
1.433. Tinga. — Se pica mucha cebolla, ajos, chilpocles en
vinagre, todo esto se pone á freir muy bien ; ya que está de
buen sazón se le agrega longaniza y carne de puerco también
frita; al separarlo de la lumbre se le echa una cucharada de
aceite y unas rebanadas de queso* fresco.
1.434. Tinga caliente. — Se cuece ohilpocle, se hacen pe-
dacitos y se lava muy bien; se pone la cazuela con manteca^—-
y aceite; se pica cebolla gorda y jitomate; se fríe y después
se le incorpora el chilpocle y se deja refreír todo junto; se
.r
cuece una montalaya, se fríe y se echa en la cazuela; te
adorna con queeo fresco y aguacate.
1.435. Tinga firia, — Se oojen chilpooles en vinagre y te
hacen pedacitos, ae les quitan las venas y ae les e .ha cebolla
rebanada, aceite y aguacate.
1.436. Tinga de chile nuco. — Se desvenan los chiles en cru-
do la víspera y se echan en agua de sal; á otro dia se les
quita esa agua, se despedazan, se ponen á freir en manteca
y un poco de aoeite con jitomate, cebolla y ajo, todo bien
picado; ya que esté bien frito se le echa agua, sal y unas
calabacitas tiernas en rebanadas. Ta que está todo cocido
se aparta de la lumbre, se adorna con carne de lomo frita,
longaniza, chorizos, costillas y chorison, todo frito; y por
encima cebolla rebanada, aguacate, lechuga, rábano, aoeite
y queso añejo.
1.437. Bacalao á la toluqucfta con chile ancho. — Se remo*
ja desde la noche antes chile ancho en buena cantidad, en
proporción al bacalao y se desvena; al dia siguiente se mue-
le con ajoa, pimienta y clavo: esto se fríe en aceite y lo de-
más en manteca; cuando ambas cosas están se incorporan
con el caldo mencionado y se echa el bacalao cruda Se de-
ja oocer y se espesa con pan remojado molido. Se sirve
echándole por encima aceite, perejil picado, aceitunas y tor-
nachiles hechos pedazos.
1.438. Bacalao codeflo. — Se remoja el bacalao de un dia
para otro y se pone á oocer en una olla bien tapada. Se pica
cebolla, jitomate y ajo; se asan unos chiles verdes y se ha-
cen rajas. Este recaudo debe ser en doble cantidad del ba-
calao que se guisa 6 por lo menos debe ponerse en la pro
porción siguiente:
57
Para una libra de bacalao se toman ocho chiles y doce ji-
tomates que no se han de picaj mucho, sino que queden gor-
ditos los trozos.
8o pone una tortera con aceite y manteca, se fríe este re-
caudo que debe quedar bien frito, y en seguida se pone -una
capa de pescado, otra de recaudo y al último se le eoha un
poquito de caldo del pescado, se pone á fuego manso y un
comal con lumbre por encima.
BARBACOA
1,490. Modo de prepararla. — Se abre en la tierra un hoyo
como de una vara y proporcionado al tamaño de la carne
que se quiere cocer. Se ponen en él fondo del hoyo unas
piedras y sobre ellas ramas y tronquitos para formar una
lumbrada, que se ha de mantener lo menos dos horas para
que la tierra quede bien caliente. Hecho esto queda ya la
tierra en disposición de recibir la carne, y se saca la leña
dejando las piedras, que han de quedar muy calienten. Ya
limpio el suelo se moja un petate nuevo bastante y se en-
vuelve en él la carne, que debe estar preparada como se
preparan los asados ordinariamente: se cubre después la car-
ne con unos palos, sobre los cuales se coloca otro petate mo-
jado también, procurando que ninguna parte de la carne
quede descubierta. Se tapa después el petate de encima con
una ligera capa de tierra, la su6ciente para que el petate no
se queme; y «obre ella se enciende bastante lumbre, que. se
mantiene viva. A las ocho horas queda la carne cocida y sin
haber perdido la sustancia, lo que la hace en extremo gus-
tosa.
1.440. Adteriewtia. — Par» preparar la carne que ae quie-
re guisar en barbacoa, te emplea un método muy sencillo:
ae pone á remojar chile ancho; ya remojado ae muele con
unos comino* y unos dientes de ajo; á esta salsa se le di el
nombre de chile-ajo. Se embarra bien 1a carne con mante-
ca y encima ae embarra bien con el chile-ajo y se envuelve
en el petate.
Otros usan el tomate de cascara en vez del chile, y se ha-
ce lo mismo que se ha dicho antes.
1.441. Cochinito, en barbacoa.— Se remoja chile mulato,
se desvena, se lava y muele oon dos 6 tres cabezas de ajo y
unos pocos de cominos y sal; se lava la eochinita, se escur-
re y enjuga, se tasajea y se embarra con el chile; se unta
oon manteca una tortera grande en que quepa la cochina,
y ae manda al horno; 6 sino se hace un hoyo en la tierra
como de dos 6 tres cuartas 6 lo que sea necesario, se echan
unas piedras, cascajo y mucha leña, se le prende fuego de-
jándolo hasta que se consuma; en un petate nuevo y bien
rociado con agua se envuelve la cochina, se amarra y se echa
al agujero, luego una tabla y en seguida la tierra; se está
allí veinticuatro horas; pasadas, se saca y se sirve con chi-
lote. Se puede hacer con carnero, cabrito, venado, etc.
1.442. Borrachito. — Se ponen en una olla retazos de car-
ne de puerco oon sal y la manteca suficiente para que en
crudo se frían dichos retazos, se pica gordita cebolla, jito-
mate, ajo y perejil y todo esto se echa en la olla; ya que to-
do se frió bien se le echa, para cada libra de carne, tlaco de
pulque y otro tanto de agua y se pone todo á hervir hasta
que espese; su sal correspondiente. Para, servirlo se adorna
con chiles en vinagre, alcaparras y aceitunas.
1 ,448. QuttadiU'ii. — Tan comunes- ton las quesadilla* q ue
no hay esquina donde no puedan comprarse, lo cual evita el
Hacerlas en familia. Sin embargo, hablaremos de ellas te-
niendo presente que no en todas partes se pueden conseguir
ruando se deseen.
Se hacen con masa de Ins tortillas y se rellenan generalmen-
te con chicharran molido, chile paailla tostado, un poquito
de epazote y sal; ya puesto el relleno en la mitad de ellas,
se dobla jw encima la otra mitad y se pegan las orillas, he-
cho lo cual se fríen en manteca. Ka preciso comerlas calien-
tes para que no se ponqan dnras.
Las quesadillas se rellenan de distintas cosas, como sesos,
flores de calabacitas bien picadas, ch ^rizones desmenuzados
y rajas de chile, etc. Es un bocado muy sabroso á la hora
de almorzar.
1,444. Oirás quesadillas, — Se cuece maíz en poca cantidad
de at(tia, ya cocido se apea de la lumbre y se deja secar; se
muele y se cierne, y se mezcla el polvo con manteca derre-
tida; se le echa sal y poca agua de teq o esquite quo ha de
¿star bien asentada; se ha de batir bien para que la masa
quede compacta. Con esta masa se forman unas tortillas pe-
queñas que se polvorean con harina y se llenan con queso
fresco 6 añejo desmoronado, y epazote. Hay diferentes mo-
dos de rellenarlas, y por ser una cosa tan conocida creemos
innecesario decirlo aquí. Una vez rellena la tortilla se do-
bla la mitad que se deja vacía sobre la otra mitad que está
rellena, pegando las orillas; se polvorean de nuevo con ha-
rina y se fríen en manteca muy caliente, que debe. echárse-
les también por encima con la cuchara para evitar que es-
pon jen. Ta bien fritas se dejan escurrir y se sirven inme-
diatamente.
1.445. Adoverae de quuo. — Estas se preparan con el que*
•o fresco que ya se está picando, qne se muele con un poco
de sal y se aprensa como es costumbre, cubriéndole con
una capa del chile-ajo y se deja secar en la prensa.
1.446. Entomatado. — Se lavan muy bien unos tomates y
se pican muy menuditos juntamente con ajo y cebolla y se
pone.á freir, se sancochan unos pedazos de carne de puerco
y se le echan, se dora un pedazo de pan, clavo y canela, se
muele y se le echa todo, junto con un poco de aceite de co-
mer, un polvo de orégano y unos chilpocles en vinagre."
1.447. Otro entomatado. — Se pone á cocer carne de puer-
co, ya que está á medio cocer se le echan chícharos y cala-
bacitas, después se pica el tomate crudo, cebolla picada,
ajos, todo lo cual se frie en una cazuela con la carne, sa-
ciándole después el caldillo con los chícharos y las calaba-
zas. Se le agrega orégano seco y un poco de aceité de co-
mer y su sal.
1.448. Petathimbre. —Se ponen á cocer calabacitas con sal
y se dejan enfriar después de cocidas; se muele cuartilla de
chile ancho remojado y^desvenado, cominos y media cabe-
za de ajos, se le agrega vinagre" para aguarlo y se le incor-
poran las calabacitas con un poco de orégano. Al servirlas
se les echa aceite y queso.
1.449. üarhanzos en aceite.' — Se echan á remojar con un
polvo de ceniza; al dia siguiente se les 'quita esa agua y se
ponen á cocer en agua clara; ya que están^bten cocidos se
ponen á enfriar y ya que están bien fritos se mondan. Al
dia siguiente se pone una olla con medio cuartillo de aceite,
61
Me echan á remojar tres chile» anchoa, ** muelen con un
diente de ajo y se echan en el aceite á que ae frían con el
mismo aceite; ya que están bien sazonados se echan los gar-
banzos A que don otro hervor y se apartan para servirse.
1,450. Frijoles guineos — Se ponen á cocer con bas+ante
tequesquite, se lavan, se tuestan en la manteca, se muelen
con bastantes almendras tostadas, se les echa esto con agua
caliente, manteca, sal, longaniza y ave.
1,451. . Frijoles wracrwanos. — Para este guiso solo se usan
los fríjoles serranos. Se lavan para quitarles el polvo y se
cuecen en agua con un poco de manteca; ya cocidos se apar*
tan. En una cazuela se fríen en aceite unos dientes de ajo
rebanados, que se sacan del aceite en cuanto estén dorados;
en el mismo aceite se fríe una poca de cebolla picada; ya que
está se echan los frijoles con el agua en que se cocieron. De
estos se apartan antes dos 6 tres oucharadas que se muelen.
Una vez echados los frijoles on la cazuela se les agrega man-
teca, unas rebanadas de cebolla, los fríjoles que se molieron
y la sal correspondiente; se deja oonsumir el caldo y refreír
los fríjoles; cuando se están refriendo con bastante mante-
ca se machacan con la cuchara y se les vá echando un po-
co de pan rallado y se dejan refreír hasta que formen una
especie de molote; se sirven muy calientes.
1452. Otros fríjoles veracnaanos. — Después de cocidos se
lavan y se les echa una poca de cebolla frita, chile colorado
molido, nnos pedazos de pichón y otros de pechuga de ga-
llina, han de quedar cargaditos de manteca, después se les
agrega un poco de vino Jerez.
1,453. Fríjoles ihistrados. — Se cuecen sin tequesquite los
frijoles prietos, después de cocidos se vacian en una cazne-
VK OOOINVRA POBLAX k* — TOlf. U.
la, m toma ana sartén y te fríen con bastante manteca y to-
do recaudo de oooina, se lee muele ol*vo y canela, chiles,
aceituna*, choraos, longaniza y un poquito de vinagre.
1 ,464 Frijolee corriente». — 8e limpian loe frijolea y ae cue-
cen en agua de teq Desquite; ya oocidos se bajan de la lum-
bre y se les deja que reposen un rato, y se vacian en una
cazuela para que se enfrien; luego se ponen en una olla con
un poco de manteca y después de algún tiempo se les echa
agua de la misma en que se cocieron y agua natural. Hecho
esto se ponen en la olla unos rabos de cebolla, manteca en
proporción y una rama de epazote; se ponen á hervir y des-
pués que hayan hórrido se dejan á fuego maneo para que
espesen*
1 .466. Revoltijo. — Se haoe mole de papas, se le echan unos
clavos y un pedazo de oanela y lo que se coje oon tres de-
dos de anís. Se cuecen chícharos, bojotes, fríjoles blancos
y unos pooos de frijoles corrientes, pero guisados. Las cala-
bacitas se guisan á parte y se le echan camarones oocidos.
Las bolitas se hacen oon huevo y polvo de camarón y por
fin se le echan los huevos batidos.
1 ,466*. Revoltijo con camaronee. — Se limpian he jotes y chí-
charos y se ponen á hervir; se limpian los camarones,, se po-
nen á hervir y ya que está todo esto cocido se pone una ca-
zuela con manteca en la lumbre, se le echa una poca de ce-
bolla en gajos. Ya que está frita, se echan los hejotes y loe
chícharos; ya que están en sazón se echan los camarones
juntamente oon el agua en que hirvieron. Se asan tres 6
cuatro chuchóte* verdes y se le echan en rajas. Se dejan
hervir un rato y se bajan de la lumbre.
1.467. Revoltijo de la Soledad. — Se echa á remojar ohfle
63
ancho, se desvena y §e muele con ajo; luego se frie cebolla
y allí se echa el chile á que se fría, se le revuelven unos hue-
vos y cuando estos *e cocieron se echan frijoles prietos y
blancos guisados a parte, calabacitas también guisadas, se
revuelve todo y luego se echan hejotes, chícharos, quelites,
aceleas y papas picadas, partidas y cocidas; luego se hacen
iinss tortitas de camarón 6 de pan y queso, y se le echan al
revoltijo; después se quema manteca v se lé echa encima.
1,468. Revoltijo.— Se cuecen frijoles blancos, chícharos,
panas, ^calabacitas v hejotes, se hace pipián de ajonjolí tos-
tado v se fríen meditas pequeñas de camarón, chile ancho
remojado y refresado y se frie al hacer el pipián; la verdu-
ra se fríe separada, y luego se junta todo al pipían y se le
revnelve huevo batido á que no se conozca el huevo y sí
quede compacto.
1.459. Nopalito*— Be quitan al nopal todas las espinas y
" el extremo inferior de la hoja, se cortan en rebanadas co-
mo hejotes <S en cnadrítos, v se ponen a cocer en agua de
tequesquite para que suelten la baba. Ya cocidos se fríen
con ajo v cebolla picada; cuando están ya dorados seles po-
ne la siil necesaria y se echan en la manteca unos chiles an-
ches enteros, se deis consumir el caldillo y se apea echán-
dole aceite v vinagre.
1 .460. Nóvale* navegantes — Limpios los nopales, se cortan
en tiros á lo largo, se cuecen en agua de tequesquite en una
tortera. Después se pone una cazuela en la lumbre con man-
teca que se deja calentar mucho y se'echan los nopales á que
se doren con unas ruedaa de cebolla y el agua {competente,
se le agresran unas "hojas de epazote y unos chiles pasillas.
Se dejan sazonar y al apearlo se les echa bastante aceite.
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1.461. Nopal*» moderno*. — Se limpian Iqp nopales, te eue>
oen en agua de tequezquite después de partirlos en rebana-
das á lo largo; se lavan bien, después se pone la cazuela en
la lumbre con un poco de manteca, y aceite, y allí se fríen
los nopales sin echarles agua para nada; se les agrega un po-
co de epazote y un poco de queso fresco en rebanadas y la
sal correspondiente. Han de quedar secos.
1.462. Nopale» en jitomate. —Se pican bien unos chiles
verdes, jitomates crudos abundantes y unos ajos, y se fríen
en manteca. A parte se cuecen los nopales, y ya que están
cocidos se echan á la fritura dicha y se deja que embeban
bien la sustancia. Se les agrega después cebolla muy menú*
dita, olaTd, pimienta y cominos, todo molido con polvo de
pan frito en manteca y un polvo de orégano. Se le echa por
encima aceite, vinagre y se deja hervir para que sazone.
1.463. Quelite» frito*. — Después de quitadas las raíces y
lavados los quelites, se ponen á cocer con un poquito de te-
quezquite asentado; en seguida se pone una cazuela con
manteca á la lumbre y allí se fríen jitomates maduros, pi-
cados grueso, cebollas y ajos, se echan allí los quelites, des*
pues de lavados con un poco de agua, y unas rajas de chile,
se sazona con sal y cuando están bien fritos, se sirven con
sus rebanadas de pan frito en manteca.
1464. Quütonüe». — Se limpian y ponen á cocer en agua
simple; ya cocidos se escurren del agua y se pican; se ponen
-en una cazuela con manteca, cebolla picada gordíta, ajo y
-sal suficiente, Cuidando que queden espesos. Se hace salsa
con chile mulato y ajo, y con ella se toman.
1 ,465. Chayóte» rellenos. — Se preparan seis chayotas q oe
están deeason y se sancochan con agua, se eacurren. y de-
6*
jan enfriar. Después se parten á lo largo en dos mitades,
se extrae la pulpa interior procuraudo que les quede entera
la cascara. Be hace una üiasa de la pulpa que se extrajo y
se le agrega una tasca de asacar blanca molida, un poco de
canela, cuatro huevos batidos y cuatro cucharadas de man-
tequilla. Bien amasado todo se rellenan las cascaras, y por
encima se polvorean con bizcocho molido, se pone al fuego
una cazuela con manteca, se tapa con un comal con lumbre
y se dejan dorar. Se apartan de la lumbre y se dejan en-
friar un poco para servirlo».
1 .466. Calabacita* rtlUna*. — Se cuecen las calabacitas con
sal, ya oo.idas se les quna la pepita por un lado, se enju-
gan, se rellenan de picadillo, se echa manteca en una tor-
tera y se van pasando, encima se les echa el chilote de jito-
mate, se pone al fuego y se deja consumir á que quede po-
co caldo, se le echa sal, dulce, vinagre, pasas, almendras,
aceitunas y rebanadas de jaiuon.
1.467. Ayocotes compuexto*. — Be cuecen los ay ocotes con
tequesquite y después se lavau; se sazonan en la olla y se
apartan unos pocos para molerlos; se echan en la olla con
un poco de manteca, laurel, tomillo y sal, ya que están sa-
zonados, se muelen los que se apartaron y se fríen con ce-
bolla, y encima se echan los de la olla; ya que se están frien-
do se les echa un poco do clavo y canela molida.
Se cuecen á parte unos retazos de carne de puerco y se
fríen, y allí mismo se fríe un pedazo «le longaniza en crudo,
ave, chorizos y chorizones, todo frito. Se revuelve todo en
los ayocotes, advirtiendo que todos los retazos han de hervir
con los ayocotes; lo demás se coloca encima cuando ya van
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á servirte. Se adorna coa queso mortajado, chüpvuieseu vi-
nagre y cebolla rebellada y estarán muy buenos.
1,460. CuíUuoucíh*. — Jlistos ae ponen a cocer en agua con
su sai % ya que lo estau se sacan escurriéndoles el agua y se
fríen con bastante mauteca y bastante cebolla picada menu-
da, sus hujas de educóte, rajas de chüoüotee y rebanadas de
queso Iresoo.
l,4btf. MuuxtnvU — de muelen los jitomates suncientee,
en cruao con cnücnotito* huauchinangos; se pone una ca-
zuela en la luinore uou manteca, en la cual se trie el jitoma-
te y los chileno ti tos mondos; desque* se le echa el coito
blanco ó de chicharrón con el uiuuio caíanlo en que se co-
ció el chito, y su sal correspondiente ; ja que lalta poco pa-
ra que esté sazonado se muelen los guaje* maitajudos á que
solo dé un hervor.
1.470. Alvttjoue*. — tíe ponen a cocer eii aguu y uu poco
de tequesquite, se les quita esta agua y se guiaan como los
frijoles poniéndolos en mas agua con su sal; después se po-
ne á cocer carne de puerco en retazos, y ya cocida se frie
con gajos de cebolla y allí se echan los alverjones con su
caldillo, unos chilpocles fritos y un poco de tomillo.
1.471. Verdolaga» en moU de ehilpodc — Se ponen á cocer
las verdolagas y á parte carne de puerco en retazos con su
sal; se remojan unos chilpocles y se muelen con unos dien-
tes de ajo; se frie la carne, se saca y allí mismo se frie el
ohilpocle; se escurren las verdolagas, se pican y echan en el
chilpoole frito con la carne y un poco del mismo caldo en
que ésta se coció.
1.472. Totopas dé ternera. —Se pica carne de ternera y se
muele, se le sacan los nervios para- que quede bien molida;
«7
se parte un huevo y se revuelve con la carne, ae le echa sal
y pimienta y se empiezan á formar loe totopos; se fríen y se
sirven oon rebanadas de cebolla, aceitunas y alcaparras.
1473. ToiopotUe* de carne. — Se pica y muele una libra de
ternera macis* con un diente de ajo; en seguida se le mez-
cla una yema de huevo, pan rallado, pimienta en polvo,
unas gotas de limón y la sal suficiente: cuando está bien re-
vuelto, se va moliendo á la orilla del metate para que las
telas de carne vayan colgando como totopostles; en segui-
da se fríen en manteca y so sirven solos ó* con aceite y vi-
nagre.
1,474. Molotes de carne. — Se aplana la carne y se rellena
de garbanzos, jamón y acelgas; se amasan oon pito, se fríen
bien y cuando se están friendo se les echa unos jitomates
sin semillas y especias para que quepo con una salsita; para
«ervirse se le echan unas rebanadas de jamón y alcaparras.
1,476. AUde cernua. — Se remoja maíz en proporción del
atole que se quiere hacer y se le agrega un poco de agua en
la cual se apaga antes un poco de cal viva. &e deja asentar
hasta que el mais se pone amarillo y se pone á la lumbre
con su propia agua; luego se aparta de la lumbre para
quitarle el pellejo. Después de reposado y bien frío se la-
va en mucha agua, se restrega con la mano para que quede
muy limpio y se muele muy remolido. Se echa la masa en
agua, se deslíe y pasa por tamiz; se echa en una olla que
«e pone ai fuego y^se deja hasta que espese lo necesario,
meneándolo con frecuencia para que no se queme. Debe
68
menearae con un» oucu&ra de palo que no tenga uinguua
grasa, pero que no tea nueva, porque ai la cuchara es de
metal, ae corta el atole; y si ea de palo y tiene grasa saca
un sabor desagradable.
1,470. Atole de leche. — Esto se hace con leche que se en-
dulza al gusto de cada uno al hervir el maíz para cocer, ó
echándola después de cocido y haciendo que dé otro hervor.
.La misma operación se hace con huevo, almendras, aula,
arroz, piñones, etc. , y entonces el atole lleva el nombre de
las sustancias que forman esta» discintas composiciones.
1,477. Chile-atole. — ¡Se muelen uno» chiles verdes, un po-
co de epazote y dos ó tres hojas verdes de calabaza, todo lo
cual se mezcla con el atole y la sal suficiente. También se
le echan anos elotes desgranados y otro» en rebanadas.
PULQUES COMPUESTOS.
1,478. Pulque de apio, — A veinticinco cuartillos de pul-
que fino, fuerte, se le muele el apio suficiente hasta que que-
de de un buen color verde, procurando que esta operación
se haga en el metate con un poco del pulque y sin agua;
después de mezclado el apio se le echa al pulque una y me-
dia libras de azúaar, meneándolo todo bien para que incor-
pore y .después secuela.
1479. Pulque coloiado.—Se mondan diez ó doce tunas
coloradas 6 pitayas, las cuales se ponen á hervir con una po-
ca de agua, dos 6 tres clavos de especia, dos ó tres pimien-
tas y una poca de canela, todo esto molido. Ya que hirvió
bien se quita del fuego y en frío se echa en los veinticinco
69
cuartillos de'pulque, con libra y media de azúcar, movien-
do todo bien. Después se cuela.
Con estos dos pulques y del blanco suficientemente endul-
zado, se llenan vasos que llaman de las tres garantías. Pa-
ra esto se dispone una rueda delgada de madera ó cartón,
un poco mas chica que el vaso, y con un agujero pequeño
en su centro, por el cual so va echando suavemente prime-
ro el pulque colorado, después el blanco y por último el
verde, consiguiendo así que no se mezclen y conservando
cada uno su color.
- 1,480. Pulque de anona. — Para veinticinco cuartillos de
pulque fresco, se toman dos 6 tres anonas, según su tama-
ño, las cuales se mondan y quitan las pepitas; la pulpa que
quede, con una libra de azúcar se revuelve bien con el pul-
que, el cual se cuela.
Para el de pina y naranja se hace lo mismo que el ante-
rior: para los veinticinco cuartillos una pina molida con su
cascara y una y media libras de azúcar; para el de naranja
por cada veinticinco cuartillos de pulque, docena y media
de naranjas agrias*
1.481. Pulque de almendra. -r- A veinticinco cuartillos de
pulque una libra de almendra molida, libra y media de azú-
car y seis yemas de huevos, todo mezclado muy bien.
Hay tantos modos de curar el pulque y son tan conoci-
dos que creemos inútil reproducir aquí el modo de curarlos, .
convencidos de que es inútil su explicación.
1.482. Campechana. —Para doce cuartillos de pulque,
seis de agua, un cajete de panela^blanca y un poco de clavo
pimienta y canela, todo molido con media pina. Se muele
todo bien, se deja fermentar y se cuela.
70
1.483. Tepachi. — Se pone á hervir un* mancuerna de pm-
neln con un poco de anís y uno* clavo» en suficiente canti-
dad de agua, y todo mezclado en veinte cuartillos de pulque.
1.484. Chicha. — Se muele una pina y se pone en una olla
con seis cuartillos de agua, unos tamarindos, dos clavos,
una raja gorda de canela, doco pimientas y las cascaras de
la pina machacadas..
Se tapa bien la olla y se pone al sol y al sereno tres
Se cuela el dia que se ha de tomar y se deja al fresco.
w&m& mmmk
PASTELERÍA
1,486. Advertencia. — Antes de explicar la fabricación de
los diferentes objetos de pastelería, de que nos vamos á ocu-
par, nos ha parecido oportuno dar á nuestros lectores algu-
nos conocimientos sobre la calefacción del horno, y los di-
ferentes grados á que debe ponerse, según lo exijan las pas»
tas ó masan
. Se conoce que un horno está caldeado ó caliente, cuando
restregando un palo fuertemente en Ja bóveda 6 en el hogar,
saltan algunas chispitas, en cuyo estado se cierra el hor-
no, y al cabo de un pequeño rato empieza -el primer grado
de temperatura, del que nacen los seis siguientes:
1. ° Llamado horno ardiente, — Este se obtiene como- he-
mos indicado, se limpia, el horno quitándole la brasa y ce-
niza con un palo, barriéndolo después, y por último, pasán-
dole un trapo empapado en agua y atado á un palo largo.
Acabada esta operación, se vuelve á cerrar y al cabo de un
cuarto de hora se puede utilizar, cociendo las empanadas
de relleno de carne; los timbales, pastas de levadura, ote*
72
2. ° Horno manto. —Después de una hora de haberte
aprovechado la temperatura antecedente, el horno ha per-
dido íieceauírianiente su fuerza, y se reduce á este segundo
grado, á propósito para cocer las tortas de entrada, los pas-
teles de frutas, las masas hojaldradas, etc.
3. ° Horno regular. — Habiendo servido una hora el hor-
no manso, ó dos horas después del horno ardiente, se ob-
tiene la temperatura regular, en la que se cuecen- los bollos,
pastas de almendrados, los panecillos, etc.
4. ° Horno templado. — Pasada una huía de la tempera-
tura anterior, queda el horno templado, el que se emplea
para cocer las diferentes clases de bizcochería. <*»
5. ° Horno tuave. — Esta temperatura empieza al cabo de
una hora que ha servido el horno templado, y se aprovecha
para cocer cierta clase de budines, soplillos, bollo., meren-
gues, etc.
6. ° Homo flojo. — Se encuentra el horno en este grado
cuando ha declinado su primera temperatura por espacio de
cinco horas consecutivas, cuyo grado se emplea para los
mere agües secos, suspirillos, etc.
Es esencialísimo graduar el horno como acabamos de
explicar, porque el buen éxito de los objetos de pastelería,
depende casi siempre de este requisito.
1,486. Modo <U preparar la pasta. — Póngase en una me-
sa limpia un montón de dos libras de harina; hágase ün
agujero en medio y échese eu él media onza de sal, un cuar-
terón de manteca, seis yemas de huero y medio cuartillo
de agua; mezcles* todo hasta que se incorpore con la hari-
na, y se amasa añadiendo un poco de agua; esta masa se ha-
ce mas dura ó mas blanda, y sirve para hacer torta*.
1 ,48?. Afaxíi para bollo*. - -Se empieza por hacer levadura.
Para este efecto, póngase nn montón de harina sobre 1* me*
sa, como ana cuarta parte de la que se ha de emplear. &*
hace un agujero en medio, se echa en él levadura de -cerve-
za, vertiendo agua tibia por encima, y se amasa-bien. H«'
cho esto se pone la masa en una batea; se la hacen dos cor*
taduras en cruz, se cubre con un paflo y se deía fermentar.
Se emplea una onza de levadura por libra de harina ama**'
da con ella 6 de otro modo por cada cuatro lihrA* de ma«a.
Cuando la levadura haya adquirido la calidad que se tequie
re, amásese á parte el resto de la harina con mantequilla*
huevos y sal fina; únase la levadura, dóblese la masa mu-
chas veces, expolvoreándola con harina. Dijese reposar ocho
horas, al menos, antes de hacer los bollos. Se ponen gei»*-
raímente, por cada libra de harina un buen cuarterón de
mantequilla, tres huevos y dos gramos de sal.
1.488. Afosa crocante 6 que. m*?* al mauvirln. — Amásense*
almendras machacadas, bien secas con igual cantidad d*
azúcar en polvo, humedeciéndolo poco á poco con claras d*
huevo batidas y alguias gotas de agua de flor de naranja, '
mas 6 menos, según su espesor. Evapórese esta masa á fue'
fgo lento en un cazo; pángase en un pan sobre la mesa par*
que se enfrie antes de emplearla.
1.489. Paxta para mata*. — "Póngase en ana enceróla un
cuartillo de agua, un cuarterón de mantequilla, unas cor*
tacitas de limón picadas, un cuarterón de azúcar y un poco
de sal; pángase á hervir, y antes de que principie se retira
y se le quitan las cortezas de limón, añadiendo harina poca
á poco, tanta como pueda abaorver el agua; se menea con*
tinuaraente y se pone al fuego cinco 6 seis minutos, sin de"
74
jar de menear; y cuando la pauta este* en tu punto se cono*
cera, porque se desprende de la cacerola: entonces se tras*
lada á una cazuela vidriada, y se le añaden huevos uno á
uno, hasta que la pasta se pegue á los dedos; báñese con
manteca y harina un platón, y coloqúese encima esta pasta
en pedazos del grueso de tina nuez; añádansele almendras
picadas con azúcar molida, y ae mete en el horno; de esta
pasta nueden hacerse bollos, dándoles la figura que se quie-
ra; debe cocerse á horno templado.
1,490. Pasta pata empanada», flane» y tarta». — Se hace
con dos libras de harina, libra y media de manteca, media
onza ne sal, cuatro huevos batidos y dos vasos de agua : há-
gase una pasta, revolviéndolo gradualmente y sin amasarlo,
y extiéndase con el palote como la pasta hojaldrada.
1,401. Mana de empanada». — Tómese menos demedia
Cuartilla de harina, dos libras de mantequilla, y una libra de
gordura de vaca, derrítase la mantequilla, la grasa, y espú-
mese bien antea de incorporarlas en ta harina, añádanse
seis yemas de huevo y suficiente cantidad de agua muy ca-
liente, amásese mucho tiempo y arróllese machas veces.
1.492. Masa dura. — Mézclese una libra de fariña con
poco menos de mantequilla, afládase un poco de agua fría
y suficiente cantidad de sal, amásese con el palote y cuíde-
se que quede bien dura.
1.493. diosa en hoja*. — Tómese una libraMe mantequilla
por libra de harina, mézclese la masa bien blanda, añadien-
do agua fria; se aplasta con el palote hasta que quede del
espesor de un peso; tíntese bien la superficie con mantequi-
lla, se dobla por la mitad, se. pasa el palote de nuevo y se
75
solverá á untar de mantequilla y harina tantas veces como
}ic> jas se den á la mata. Lo menos son tres.
1,494. Masa, doblada. — Extiéndase la harina sobre la me*
ga., hágase un agujero en medio, y póngase para ufa cuarte*
fctfi de harina cinco de mantequilla en pedacitos, una onza
el ^ sal y suficiente cantidad de agua para hacer una masa
t>Í6n espesa; mézclese por pequeñas -porciones, y después
nryíásese con todo la fuerza posible. Conviene no emplear
¿«ata mas que dos horas después de confeccionada.
1,496. Pauta hojaldrada. — Sobre una mesa limpia se po-
n^n dos libras de harina, formando en medio un agujero,
e^i el cual je echa media onza de sal, dos claras de huevos,
d^8 cucharadas de agua y un cuarterón de manteca. Se reo*
n ^ la pasta y se deja reposar por media hora; al cabo de e*«
t^i tiempo se extiende la pasta con un palote, cubriéndola
c^m una- libra de mantequilla, qne se deshará bien. Si está
fl fme, se vuelve á dejar reposar, y después se pliegan lo»
d os extremos de 1a pasta sobre 1* mantequilla 6 manteca de
rr^anera que quede bien cubierta, y se deja. El modo de
A^nasar es el siguiente: Se extiende la pasta con el palote
1 Vasta que no tensa sino un dedo de espesor, y se la dobla
*» ií tres pliegues: se le dan cnatro vueltas, á fin de que lo
01 ue quedaba de lado quede por delante, y se le vuelve á
ptasar el palote. Esto es lo que se llama ana vuelta de masa ;
operación que se repite cuantas veces sea necesaria, y se de*
j^i descansar la masa hasta que el horno esté caliente. En*
tronces se le dá otro par de vueltas.
Girando se pone tanta mantequilla como harina* necesita
o*tnco vueltas, y cuando hay tres cuartas partes de mante>
guilla 6 manteca para una de harina, necesita seis.
76
l,4ft& Pasta poní bnfUm, p<tMt*Uto*y torio*, etc. — En dos
libra* de harina, quete pondrán encima de ana mesa muy
limpia, se hace en ella un agujero en medio, y en él se echa
media onza de sal, un cuarterón de mantequilla ¿manteca,
seis Temas de huevo y medio cuartillo de agua. 9e mesóla
todo hasta que se incorpore con la harina, y se amasa, aña-
diendo un ñoco de agua. Esta masa se hace mas dura 6 mas
blanda; según el uso que de ella se haga.
1.497. PfittA rsdietUe. — Se hace con la pasta regular ▼ pa-
ra ponerla a cocer se llena de harina: después se retira y se
nnita la harina, en su lugar se mete dentro un guiso de
merluza, tornera, hongos, artos o* 1«i que se quiera,. Kste pas-
tel puede cocerse en el hornillo 6 sobre cenizas calientes.
1.498. Pa*t'l rrto. — La carne que se destine 4 la compo-
sición de un pastel debe estar pasada por manteca, como la
de guajolotes, liebres, cañones, conejos, que se deshuesan,
pero se defo entera la de los patos, pichones ▼ perdices. TC1
jamón debe también cocerse de antemano, v todo, excepto
esto rfltimo. deh* mecharse con pedazos mas ¿..menos grue-
sos y sazonado*. Acabados estos preliminares, se toma un
trozo de pasta preparada v se hace una bola 6 un ovalo, aplas-
tándolo y reduciéndolo al grueso de un dedo sobre dos ho.
jas dé papel de estraza, de la figura que se le ha de dar, de-
jando á la pasta un ribete de tres o* cuatro dedos. Se colo-
can dentro las carnes, llenando los intervalos con relleno. '
Se aprieta .con las manos para hacer de todo una masa y. se
cubre todo con lonjas de jamón: se forma con la pasta una
cubierta, en medio de K cual se hace una abertura, en que
se arrolla una cartulina: se cuece A fuego vivo, en donde
debe permanecer por lo menos tres horas; se le quita la
77
cartulina, cerrando la abertura con un poco de la misma
pasta.
1,499. Pastel ingle* llamado dt Liverpool. — Se pone al
fuego una cazuela con medio cuartillo de leche pura y cuan-
do está tibia se irá echando poco á poco tres puñados de ha-
rina, revolviéndola sin cesar, y cuando ya no forme bolitas
se echa un poco de sal, un pedazo de manteca y un cuarte-
rón de queso Gruyere sin rallar, sino cortado en rebanadas
muy delgaditas. Se sigue meneando la mata hasta que está
perfectamente mezclado todo. Se conoce que está cocida si
revolviéndola con la cuchara se desprende fácilmente de la
tortera. Entonces se aparta del fuego, se añaden tres hue-
vos, perfectamente batidos y se mantiene caliente hasta el
momento de servirla. Ta que está, se pone al fuego una
tortera untada de manteca, se pone á un fuego templa-
do pero vivo en la tapa;* y se baten diez minutos para que
el pastel quede muy agradable á la vista y sabroso al pa-
ladar.
1,500. Pastel de tuétano. — Se amasa una libra de harina
flor con una cucharada de mantequilla dura y agua suficien-
te para poderla amasar, una libra de tuétanos de vaca, que
se cuecen para quitarles los huesitos y se muelen con el
mismo palote. Ta limpios se extiende la masa poniendo el
tuétano que se cubrirá doblando la masa; ésta se palotea
volteándola sodre el palote, se le da otro doblez y se vuelve
á palotear, y hecho esto cuatro 6 cinco veces, se deja la ma-
sa de un grueso regular y se corta el pastel, poniéndole ala
orilla mas tiras de la misma masa. En medio se pone un
papel á que forme hueco cubriéndole con mas masa para
que sirva de tapa.
LA C0CINXHA POBLANA. — TüM II— C.
78
Se rellena de carne de pollo guisada, 6 déla que te
quiera.
Estos pastelea se pueden hacer chicos y redondos, relle-
nándolos de ostiones, camarones, picadillo, menudencias
de gallina, ríñones, criadillas ó* sesos. Se bate en una tasa
la clara y yema de un huevo, se untan con esto los pastelea
por encima y se meten al. horno.
1,501. Otro pastel de carne. — Sé muele con tres yemas de
huevo media libra de harina, cuatro onzas de. manteca der.
retida, onza y media de azúcar remolida, y después de bien
incorporado todo se deja reposar la masa dn rato; luego con
la mitad de ella' se forma una tortilla para cubrir el fondo
de una sartén y se pone á ' cocer á dos fuegos; ya que está
cocida se pone encima picadillo como el de los chiles y con
el resto de la masa se forma otra tortilla para cubrir la car-
ne. Se vuelve á poner á dos fuegos hasta que dore, despol-
voreándole azúcar por encima.
1 .602. Pastel inglés 6 volovan. — Se pone á remojar en leche
una torta de pan frío; se baten doce huevos como para freir-
los, y con ellos se bate una libra de mantequilla fresca y ti-
bia; se saca el pan de la leche que se desbarata bien para •
revolverlo con los huevos; se les echa una libra de azúcar
bien molida, media onza de canela, pasas, almendras y aci-
trón. Hecho esto se extiende una servilleta untada con
mantequilla dura, se echa en ella todo lo dicho, y juntadas
las cuatro puntas se ata y se pone en un cazo de agua hir-
viendo para que cueza, y así que esté* duro como tamal, se
sacan y hacen rebanadas que se cubren de azúcar y canela
en polvo.
1.603. Pastel de mantequilla. — Se extiende en una mesa
79
poco mas do una cuarta de libra de harina, tres huevos en-
teros y un poco de sal, la mitad de una cucharada de man-
teca, un poco de agua de tequesquite, y todo se menea mu-
cho hasta que haga ojos 6 vejigas'; entonces se extiende con
un palote á que quede de un grueso regular, y se le van po-
niendo bolitas de mantequilla hasta que cubran la mitad de
la masa; se dobla encima la otra mitad como si quisieran
hacer rabióles; se vuelve á doblar y palotear; se hacen~unos
agujeros en la masa y se le va echando el resto de la libra
de harina, hasta consumir la libra de mantequillla. No pue-
de tocarse la masa con la mano, sino con el palote 6 con un
cuchillo.
Ta que e¿tá bien amasado, se extiende del grueso de un
dedo 6 poco menos, so corta con un molde y se pone á fue-
go lento. Se ponen en una cazuela á la lumWe, ya que co-
mienzan á cocerse se da á las pastas un baño de manteca
con las barbas de una pluma, y se les cubre con azúcar en
polvo; se tapa la cazuela con un comal hasta que acaben de
cocer, procurando que no queden muy dorados: una vez co-
cidas se vuelven á cubrir de azúcar.
1,504. Pattel de mantequilla con carne. —Se amasa suave-
mente una libra de harina con agua y un poquito de sal
hasta que al ponerle el dede se sube, se extiende oonel pa-
lote y se le pone una libra de mantequilla; se le dan cuatro
dobleces como servilleta, se vuelve á extender con el palo-
te y se le dobla después por la mitad. Esta operación se re-
pite siete veces; entonces se hace el pastel y se pone en una
lata humedecida con agua; el pastel se unta por fuera con
huevos batidos y cuando está á medio coeer se le echa un
polvo de azúcar.
80
1,005. Otro. — Sobre una meta muy limpia se pone media
libra de harina; se lea echan, tres huevos, media cucharada
de manteca, un poco de sal y un poco de agua de teques-
quite. Se amasa todo hasta que hace ojos y se extiende con
un palote haciendo que la masa quede lo mas delgada posi-
ble. Se toma una libra de mantequilla que debe haber es-
tado en agua para que endurezca y se van haciendo con ella
bolitas que se Tan ochando sobre la mitad de la masa, que
se cubre con la otra mitad como si fuese quesadilla. Esta
operación se repite hasta que el tamaño de la quesadilla que-
de muy reducido. Entonces se extiende con el palote y pa-
ra que no se pegue á la masa se va echando harina en otro
montón de media libra de harina y se tí haciendo la mis-
ma operación de laa bolitas hasta que se concluya con todo.
Se extiende de nuevo con el palote, se deja la masa del
grueMo de un dedo. poco mas 6 menos, se corta con moldes,
los recortes se vuelven á extender con el palote sin tocarlos
porque ae echan á perder: ae cuecen en horno, y cuando
comienzan á alzar ae lea dá con pluma un baño de manteca
y mantequilla, luego ae le echa por encima un polvo de acu-
car para que forme costritas. Al servirlo se le echa mas azú-
car en polvo por encima.
1,606. Otro de mantequilla. — En una mesa se pondrá una
libra de harina buena y bien floreada, se juntará con agua
y sal, y se suavizará con toda la manteca necesaria para so-
barla; así que está se dejará tapada por un rato, después se
irá extendiendo en hojas muy delgadas y untadas de man-
tequilla derretida y fría, se irán enrollando del grneso que
se quiera, y aplanadas con el bolillo se cortará la masa del
tamaño que haya de ser el pastelón, se unta de mantequilla
81
el platón, y se le pondrá por fondo y relleno nn picadillo*
agregándole trocí toa de jamón y pollo tierno cocido y en pe-
dazos, aceitunas, tornachiles en cuartos, alcaparras, •^alca-
parrones, pasas y almendras á que quede de un alto pro*
porcionado, y se cubrirá con- otra masa igual á la de abajo,
sea de una pieza ó en tres 6 cuatro: cargando una sobre otra
por los ladcs para que cuando este* cocido forme como nu-
be; y si se quiere tejido, se cortará la masa en tiras dea dos
dedos, se hará un tejido crusado, y con otra tira grande se
taparán á la orilla del platón todas las puntas del tejido; y
así se meterá al horno de buen temple, para que no quede
crudo y se aplane, ni tampoco se queme; y cuando ya este',
al apartarlo se le echará azúcar cernida para que se le pe-
gue. De esta misma masa se hacen chicos de picadillo 6
pescado, y empanadas con leche.
1,607. Pastelón de almendra, piñones y natillas, — A una
libra de harina se le echarán tres huevos, dos con clara y
uno sin ella, una poquita de levadura deshecha en una po-
ca de agua de tequezquite sentado, menos de media taza
de mantequilla y, otra de manteca derretida, medio pocilio
dé vino generoso, azúcar cernida cuanto á que apenas le salga,
el zumo de dos limas agrias y la agua que necesitare; se ama-
sa y soba hasta que este* suave, y se pueden hacer las torti-
llas confo las del anterior, y en todo lo demás se hará lo mis-
mo, excepto el relleno que será como sigue; Se molerá me-
dia libra de almendras remojadas y sin cascara con otra me-
dia de piñones, se incorpora todo esto con una libra de azú-
car cernida, v na taza caldera bien llena de natillas, seis ye-
mas de huevo y una cuarta de canela en polvo. Si la masa de
tste ae quiere qne sea la del anterior, bien se puede variar.
82
1,608. Pastel de harina. -4 A medía libra de manteca bien
lavada y batida con la mano hasta que este* muy fofa y ten-
ga muchos ojos, se le escarie todo el agua, se le echan doi
yemas de huero, cuatro onzas de azúcar bien molida, lo que
se coje con tres dedos de sal, muy remolida, y se le echa
una libra de harina flor; hecho esto se amasa de modo que
quede suave, se le echan tres gotas de aceite, se mete en
una sartén untada de manteca y se v%n friendo tortülitai
hasta cubrirlo bien; se tapa con un comal con lumbre enci-
ma y así que está cocido se pone á dos fuegos lentos. Se le
echa por encima azúcar en polvo.
1.509. PasUL — Para cuatro libras de harina seis huevos,
tres con clara y tres sin ella, una taza de agua de tequesqui-
te, un poco de vino Jerez, una poca de sal, medio de man-
tequilla; se amasa muy bien, se extiende con el palote, se
hace una rueda según el tamaño de la sartén, se le despolvo
rea harina, unos pedacitos de mantequilla y una hoja di
masa; así se va poniendo hasta seis hojas y encima el pica
dillo con todo su recaudo; se ponen otras hojas de masa en
cima y al rededor sus pellizcos como empanada, luego st
mete al horno.
1.510. Pastel americano. — Se clari6ca una libra de azúca*
y ya clarificada se le echa una libra de ciruelas pasas, se de
ja que tome punto alto, cuando está de este punto se le
quitan los huesos.
En una tabla se pone una libra de harina flor, se hace ui
montón y en el centro se ponen dos huevos enteros, y do
solo las yemas, un polvo de sal y cosa de tres onzas de azú
car en polvo, un pocilio de agua de tequesquite, y cosa d
doce onzas de mantequilla, se amasa todo muy bien y se de
83
•
ja reposar un poco. Entre tanto se anta la cazuela con man*
toquilla, y la tercera parte de la masa se palotea, á que -que-
de del grueso de un cigarro gordo y de la figura de la cace*
rola; se pone á cocer á dos fuegos y ya que este* se pone la
conserva y se cubre- con otra parte de lá masa que también
se palotea; se vuelve á poner á que dore, y ya que le falta
poco se le unta una poca de mantequilla y con el resto de
la masa se adorna al gusto de la persona que lo hace, y se
le pone el resto de la mantequilla que por todo ha de ser
una libra; se vuelve á poner á que acabe de cocer y que que*
de bien dorado, y se sirve caliente.
l,bll.^Otro$ pattditos de mantequilla. — A. una libra de ha-
rina floreada se echarán tres onzas de mantequilla, dos hue*
vos, uno con clara y otio sin ella, y la agua que necesite á
que quede la masa tierna, y así que ya este* amasada se echa-
rá en la mesa una poca de harina expolvoreada y sobre ella
se pondrá la masa, se extenderá con el palote 6 bolillo, se
le untará mantequilla fria, se envolverá como puro y se vol-
verá á extender, y así se estará untando, enrollando y ex-
tendiendo por tres 6 cuatro ocasiones,. y la última se exten-
derá pero no delgada, sino algo gruesa; porque entonces ya
se cortan los pastelitos, se les hace con el dedo un hoyito en
medio y se rellenarán de alguna leche, se tapan con otra
ruedecita mas chica y se meterán al horno, y después de co-
cidos se les echará asacar cernida.
1,512. Otra masa para pastdon ó pastelitos. — Puesta en la
mesa una libra de harina se le echarán dos huevos, uno con
clara y otro sin ella, una poca de manteca fria, sal y agua,
y se amasa, y quedará correosa, y en haciendo vejigas ya
está; entonces extendiéndola, se unta de mantequilla y se
64
doblará; y así se estará untando, doblando 7 extendiendo
hasta que se fe hayan untado veinte onzas de mantequilla,
y en todo lo demás se hará como loe anteriores.
1.513. Otra masa para pasteles. — En libra y media de ha-
rina se echarán dos onzas de azúcar molida» una yema de
huevo, una onza de aceite bueno, otra de manteca, azafrán
molido á darle color, j agregándole la agua necesaria, se ha-
rá la masa y pasteles como los anteriores, y si se quieren
embetunar, se hará el betún con una libra de azúcar cer-
nida, tres claras de huevo bien batido, el zumo de medio
limón, é incorporado todo, se untará con unas plumas antes
de entrar al horno, y después de cocidos, si se quiere, se lee
echa una poca de grajea, y vuelven al horno un corto rato.
1.514. Relleno de polios para pastel. — Se cortan los pollos
en pedacitosy se les van quitando los huesos; la carne se
pone á freir juntamente con cebolla y perejil pi endito, se
dora un poco de harina en mantequilla y se agrega á los po-
llos y casi á la hora antes de comerlos se les echa unas ye-
mas de huevo en un poquito de vinagre y revueltos con e
guisado. Se puede adornar con aceitunas deshuesadas.
1.515. Pastelón de vino. (*) — Con media libra de harim
(*) De las masas de pasteles después de bien beneficia
das, p 1 tendidas algo gruesas sobre polvo de harina, se cor
tan con moldes de hoja de lata untada de manteca 6 roante
quilla, según de lo que esté untada la masa, y éstos serát
unos redondos de un tamaño regular, otros triangulados
ovalados y otros haciendo figura de empanada, 6 cuadrados
ó redonditos chiquitos menos que una peseta, y todos ten
drán caja cuanto á que no aplasten la masa al cortarlos, ;
para meterlos al horno se untan con una pluma, unos de al
míbar baja de punto, y otros de manteca 6 mantequilla de
rrotida. Estos no van rellenos, y solo quedan esponjado!
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floreada, se hará un cerco en una mesa, y allí se echarán
tres yemas de huevo, azúcar cernida cosa que le salga, una
poca de manteca, derretida y fría, vino generoso el que sea
preciso á mojar la masa, la que ha de quedar tierna, y ya
que esté se extenderá con el palote, y se cortarán unas tor-
tillas muy delgadas del tamaño del platón 6 tortera en que
se haya de hacer, ya untado de manteca se pondrán por fon-
do tres 6 cuatro de estas también untadas, y por relleno se-
rá una pasta hecha fuera de lumbre, con almíbar subido de
punto, vino generoso, clavo y canela en polvo, mamón mo-
lido, pasas, almendras, nueces, piñones y ajonjolí tostado
y ya sazonada y algo espesa, se pondrá sobre las tortillas y
quedará según el gusto, plano 6 elevado, y se claveteará con
mas pasas, almendras, nueces, piñones y trocitos de calaba-
zate ó acitrón, y puestas encima otras dos ó tres tortillas
también muy delgadas, se repulgará al bordo del platón ó*
tortera, y se adorna con figuras y labores hechas de lá mis-
ma masa, se untará con unas plumas de suficiente manteca,
se mete al horno, de buen temple, y así que esté*, se le echa
antes que enfrie azúcar cernida 6 grajea sobre las labores
que tenga en el lado de arriba.
Agregándole al relleno tuétanos cocidos, saca otro gusto.
1,516. Masa para cubrir un pastel. — Una libra de harina
se amasa con cuatro huevos enteros, cuatro onzas de man-
teca y cinco onzas de azúcar. Dichos ingredientes se ama-
san con todos los dedos sin agregarle agua; hecho esto se
extiende con un palote en un tablero dejándole un poco
mas grueso que el de un peso; así extendida, se unta el in-
terior de una cacerola con manteca, y de esta se cubre bies
la dicha cacerola que se rellena con los ingredientes que s<
86
expresan adelante, cubriéndola después de rellena con uña
capa de la misma masa.
1,517. BdUno para «n poste!. — Con anticipación se ten-
drá ya nn pollo bien guisado con recaudo, deshuesado y he-
cho pedaoitos pequeños: á mas de esto se tendrán ya guisa-
das cuatro 6 cinco docenas de albóndigas del tamaño do una
bala de á onsa, las que se disponen y guisan como las cor-
rientes; y por último, se tiene ya prevenido un buen caldo de
estofado 6 mechado que deberá estar bien espeso, colorado
y de bastante sustancia. Luego que este* todo listo se cuece
en agua con suficiente sal para que no quede desabrida, la
la cantidad proporcionada al tamaño de la cacerola en que se
está haciendo, de macarrones 6 fideos gordos que- no han de
cocerse mucho; se sacan de la agua escurriéndolos por un
colador, y se van oolocando en la cacerola, que cómo Ya
dicho se tendrá preparada, poniendo unos pocos de fideos
con queso de Flandee rallado, una cantidad de albóndigas,
otra del pollo guisado, un polvo de canela y un poco del cal-
do del estofado. Asi se van oolocando los ingredientes has-
ta rellenar la cacerola á la que se le pone la. tapa de masa
ya dicha ajustándola con la de abajo á fin de que quede
bien cerrado el pastel; á la superficie de la tapa se le unta
con plumas una poca de yema de huevo batido; se le des-
polvorea asacar por encima. Así como está se pone en el
horno muy fuerte, y ya casi cocido, lo que so advertirá por
la masa que cubre el relleno del pastel, se enfría nn poco
volteándolo en un platón redondo para servirlo.
1,518; Paiid.de yemaa cocidas. — A una libra de harina,
ocho yemas cocidas, la sal y azúcar al gusto; esto -se amasa
con manteca derretida hasta que no se pegue en las manos;
87
«
te extiende en una cazuela embarrada de mantequilla y se
pone á cocer tapando la cazuela con un comal con lumbre
encima. Hecho esto se le pone el picadillo que se quiera,
se ¿ubre con la masa y pone á dos fuegos.
1,519. Otro de yemas y maíz. — Se lava el maíz y se des-
punta; se pone al sol á que seque, se muele y se tamiza por
un ayate; se muele azúcar y á poco menos de medio almud
de maíz, seis yemas de huevo cocidas y molidas, se echan á
esta masa con mantequilla derretida. Se hace como el an-
terior poniéndolo en una cazuela embarrada de mantequilla
y. todo lo demás que se dijo. £1 relleno al gusto.
1,6230. Tostel de garbanzo. — Después de cocido se despe-
lleja y muele; se le echa sal y manteca derretida, se rellena
con acelgas sazonadas con cebolla, ajo y jitomate ya frito,
se le eoha aceite, queso rallado, yemas de huero y una
clara.
1.521. Pastel de pifión. — Se muele una libra de pifión re-
mojado en leche y al molerlo se le sigue echando, luego se
deshace todo en leche, como en dos cuartillos, se baten seis
huevos y se incorporan con la leche, mezclando bien, se le
añaden seis onzas de azúcar y un poco de sal, se cortan los
cubiletes un poco anchos, sé untan de manteca y se va po-
niendo, se pican con el cuchillo para que no se hagan veji-
gas y se mandan al horno. '
1.522. Pastel de leche y huevos hilados. — Se da medio pun-
to á tres libras de azúcar, se hilan en ella doce yemas de
huevo batidas y pasadas por pichancha, se cuecen seis cuar-
tillos de leche para revolver el huevo y unos piñones molí-
dos, se amasa y se mezcla con doce huevos batidos y se po-
nen en una sartén entre dos fuegos con manteca para que
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ouaje. Esto 4» puede hacer un día antes del en que ae quie»
ra comer. "
1,623. Pastel de mata fina. — Se cojen dos libras de hari-
na, se le echan catorce yemas de huevo, una libra de man-
tequilla y esta se va echando á poquitos, con media libra
de azúcar molida. Se amasa todo, y el punto de la masa ha
de ser de perla, se extiende un poco de masa en el plafón
como si se quisieran hacer tortillas y después se echa le ma-
sa que se envuelve. Antes se separa un poco de la misma
masa, se hacen unas tiras largas y con ellas se forma al re-
dedor del envoltorio unas trencitas que sirven de adorno.
1.524. Pastelón de requesón. —Batido el requesón de yaca
conAyemas de huevo á darle color, y azúcar y canela molida
al gusto, piñones, pasas, almendras y nueces partidas, con
esto será el relleno del pastelón, que en todo se hará como
el paatelon.de almendras, 'piñón es y natillas.
1.525. Masa para empanadas ó pasteles. — Se toman cinco
cuarterones de manteca 6 mantequilla buena para una cuar-
tilla de harina, y uña onza de sal. Estas dosis servirán de
regla para hacer mas ó menos cantidad de masa.
Se pone la harina sobre un tablero muy limpio, se hace
un hueco en el medio de la harina para poner la manteca en
▼arias porciones y la sal. Se echa agua á discreción y con
prudencia, pues si se echase demasiada la masa seria muy
blanda y no tendría consistencia; se une lo mejor que se
pueda la manteca con el agua, y poco á poco se va mezclan*
oo con la harina.
Luego que la harina ha embebido todo el agua, se ama-
sará bien á fuerza de brazo, no importa que esta masa esté
muy espesa con tal de que este* .bien Jigosa y que no con-
89
tenga grumos. Se tendrá cuidado de hacer esta masa lo me-
nos dos horas antes de usarse para que no tenga tiempo de
reposar y de crecer.
Con esta masa se hace toda clase de empanadas, como de
ternera, de conejos, de liebres, de aves y de peces.
Las empanadas de aves se disponen de diversos modos;
si son de gallina, se corta la ave en cuatro cuartos; si de pi-
chones, sé cortan en dos mitades; si de palominos, se coló*
can enteros á menos que no sean grandes, pues entonces se
parten también en dos; y si de alones de pavo se colocan
enteros, etc.
Para hacer las empanadas se toma primero la cantidad de
, masa que baste para dejarlas del tamaño que se quiera; se
pasa por esta masa un rodillo de palo para aplanarla, y se
pone en una tortera; encima de esta masa se coloca la car-
ne que se haya preparado con sal y pimienta, y en todos los
huecos se añade buena mantequilla; se cubre la carne con
tiras anchas y delgadas de tocino, que en el arte se llaman
albardas; se tapa todo con una cubierta de masa pasada con
un rodillo del mismo grueso que la que ha servido de asien-
to á la empanada, se baja un poco por su circunferencia pa-
ra juntar los bordes de la mana superior con la inferior; sé
humedecen estos bordes con un poco de agua para que se
peguen bien, al propio efecto se aprieta el superior sobre
el inferior con una fuerza conveniente, y se concluye ha-
ciendo un borde algo levantado con el dedo pulgar, todo al
rededor de la masa. Se toma un huevo, se bate bien su ye-
ma y su clara, y con una pluma se unta toda la superficie
superior de la empanada.
Se cuece en el horno por tres horas, un cuarto de hora
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después que 1* empanada esté* en el horno, te saca, te le ha-
oe un agujero en medio para que salga el vapor que ae for-
ma en su interior, que le haría acuosa y de mal gusto, y ae
vuelve 6 meter otra vez en el horno.
Luego que han paaado las tres horas, te saca del horno,
ae levanta la capa de encima con' mucha destresa cerca de
su borde, ae le quita la grasa superabundante que tenga
dentro, se apartan las albardas de tocino, y con uña cucha-
ra se separa aquella porción de masa exuda que esté* en la
parte interior del mismo borde.
Se tiene preparada en una cazuela alguna salsa de buen
gusto, y se echa dentro de la empanada, se vuelve á cubrir
ésta con su tapa de masa, y se sirve á la mesa.
Este método es general sin variación alguna para hacer
todas las empanadas, no habiendo entre ellas mas diferen-
cia que la del condimento de carnes, aves 6 pescados que
se les ponga dentro, pues la masa y el modo material de dis-
poner astas, es siempre el mismo.
Es muy especial advertir que las carnes 6 aves que hayan
de servir para, llenar las empanadas, no se han de cocer al
punto de que pierdan todos sus jugos agradables, .como se
hace regularmente. Basta escaldarlas en agua hirviendo,
darles un solo hervor y meterlas inmediatamente en agua
fresca. Después de esta operación se colocan en la empana-
da como queda dicho; pues el resto de su cocción se ha de
hacer en el horno. Por no hacerlo así, son tan malas las
empanadas que venden la mayor parte de loe pasteleros, y
pierden su crédito la mayor parte de nuestras cocineras.
1,526. Empanadas. — A una libra de manteca derretida y
fría, se le echará un pocilio de agua con sal, un cuarto de
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cuartillo de vino generoso, una poca de levadura disuelta
con la agua de sal y se batirá todo esto hasta que se haya
incorporado, y entonces se le irá echando harina, y mez-
clándola de modo que quede la masa suave y que se pueda
extender, y en una cazuela untada de manteca se pondrá y
se tapa; si la masa se hace en la mañana las empanadas se
harán en la tarde; y si se hace por la tarde, se harán al dia.
siguiente por la mañana; entonces se extenderán con él pa-
lote sobre polvo de harina, se cortarán del tamaño que se
quiera, se rellenarán de picadillo, agregándole troátós de
jamón y huevo cocido, aceitunas y tornachiles en cuartos, y
si fuere de pescado, éste se dispondrá friendo en manteca
cebollas, ajos, jitomates y chile verde picado, y estando fri-
to se le echa una poca do agua no siendo bagre, y se le agre-
gará sal, los trozos del pescado ya cocidos, y proporcionados
á las empanadas, azafrán, clavos y pimienta molida, pere-
jil picado, aceite y vinagre, y hervirá hasta quedar consu-
mido, y en cada una se pondrá un poquito del recaudo, un
trocito del pescado, unas alcaparras, aceitunas y chilitos
partidos, si fueren chicas, y si fueren grandes serán torna-
chiles en cuartos 6 chilitos enteros; se doblan y se les ha-
rá repulgo á la orilla, y puestas en hojas de lata, se mete-
rán al horno, que esté de buen temple, y cuando se hayan
cocido y se sequen, se les echará azúcar cernida.
1,527. Otra* — En una libra de harina floreada se le echa-
rán tres yemas de huevo, una onza de manteca, tres cuar-
tas partes de un pocilio poblano de aceite bueno y agua la
necesaria; se amansará y estando ya suave y consistente, se
extenderá la masa con el palote, se cortan del tamaño que
se quiera, y en lo demás se harán como la» anteriores.
92
1.528. Otras. — Se pondrán do* cerco» de harina- de á li-
bra cada uno. y en uno te echarán tres huevos, una poca
de azúcar cernida, tal, un poco de tequesquite y la agua
necesaria para juntarla; la otra se juntará con solo manteca
derretida y fría, y después juntando las dos se amasarán y
se les irá agregando manteca hasta que esté* suave, manua-
ble, y que se pueda extender con el palote, y estando ex-
tendida de un grueso regular se cortarán con el cuchillo del
tamaño que se quieran, y se concluirán como las anterio-
res, rellenas de carne 6 pescado, y se les pondrá enrejados
de la misma carne.
1.529. Otras. — A una libra de harina se le echará una
poca de azúcar molida, un polvo de tequesquite, manteca y
aceite, una poca de levadura disuelta en la agua, que se le
agregará para juntarla y amasarla; y cuando ya este' en dia*
posición se harán como las demás.
1,690. Empanada» de chuleta* de carnero á la perigord. —
Se toma un lomo de carnero, se cortan pequeñas las chulé-
tas sin dejarles mas hueso de la costilla que el necesario pa-
ra que se conozcan; se guarnece la tortera con la masa dis-
puesta como se ha dicho en el artículo anterior; se colocan
encima las costillas; se toman unas criadillas de tierra pela-
das; se colocan entre las chuletas, y se expolvorea todo por
encima con un poco de sal molida mezclada con pimienta y
clavo también molidos; se ponen sobre las chuletas y cria-
dillas albardas de tocino gordo, y todo se cubre con mante-
quilla del grueso de un canto de real de plata, y se conclu-
ye la empanada como se lia prescrito.
Se cuece por espacio de tres horas en la propia forma.
Después de cocida, y levantada la tapa de la masa, qui-
03
tando el tocino, la manteca superabundante y la maaa cru-
da interior, se echa en las costillas una buena sustancia de
carnes, sazonadas según el gusto de cada uno, mozclada con
medio cuartillo de vino blanco, el mejor que se encuentre.
Si no hay criadillas de tierra, entonces se hace la empa-
nada con 'las chuletas *ola% y se omite el vino blanco en la
salsa.
1.531. Empanadas de conejos y liebres. — £1 conejo se cor-
ta en cuartos y aun en porciones mas menudas, y se le que-
brantan un poco los huesos con el revés del machete 6 cu-
chillo de cocina.
Se escalda, se le da un hervor, y se mete en agua fresca
antes de colocarlo en la empanada.
A la liebre se le quitan todos los huesos, para no poner
mas que la carne , y se procede del mismo modo: los huesos
pueden servir para hacer un guisado, porque se quedan siem-
pre con alguna carne pegada.
1.532. Empanadas de codornices. — Se procede en todo co-
mo queda dicho en el primer artículo, con la prevención de
que cada codorniz se partirá en cuartos, y los menudillos se
picarán con tocino y se colocarán en el centro de la em-
panada.
1.533. Empanadas d$ huevo. — Hecha masa como la de los
gaznates y un poco mas cargada de harina/» pero que no que-
de reseca, se extenderá con el palote sobre polvo de harina,
arriba y abajo; se cortarán las ruedas con un plato, según
el tamaño que se quiera, y en la mitad de cada una se pon -
drá arroz oonjeche como es corriente hacerlo, se dobla la
otra mitad y se repulga; se tiene ya azúcar medio molida y
LA COCINERA POBLANA. — TOM. IL — 7.
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en ella se voltean á que la cojan y te Tan poniendo en ho-
jas de lata, y se meten al horno de buen temple.
1.534. Otro*. — Puestos en una cazuela diez y nueve hue-
ros y tres tasas calderas de manteca derretida y fría, una
libra de asacar' molida, una poca de agua de azahar, se le
irá mesclando harina floreada hasta hacerse una masa ma-
nuable, y puesta sobre harina en una mesa se soba hasta
que esté* enoerada, y entonces se extiende con el palote, se
cortan como las anteriores, se rellenan de alguna leche, agre-
gándoles pasas, pifiones, almendras y nueces partidas; se do-
blan y concluyen como las anteriores, echándoles asacar 6
ajonjolí crudo.
1.535. Otros. — Esta se hará con una libra de harina pues-
ta en una mesa, se le echa sal, cinco yemas de huero, vino,
una poca de manteca, asacar cernida, á darle muy poco dul-
ce, y agua necesaria para que se pueda juntar, se amasará
bien, y extendida con el palote se untará de manteca y se
volverá á doblar, esto se hará por cinco 6 seis ocasiones, y
extendida por último, se cortarán cuadradas, 6 como es co-
rriente, se rellenan de alguna pasta 6 leche espesa, y pues-
ta la capa de encima, se unirá bien no de la orilla sino co-
mo al través de un dedo adentro, cosa que despeguen el
ojaldre al rededor; encima se les pondrá alguna figura de la
misma masa, y puesta en papeles y hojas de látase meterán
al horno y cuando salgan se les echará asacar cernida por
encima.
1.536. Empernadas fritas. — labra y media de harina flo-
reada se juntará con media. libra de harina derretida y fría,
agua de sal, tequezquite asentado, para suavizarla, y así que
ya está encerada y manuable, se tontera la inam de cade una
del tamaño que se quieran hacer, se extenderá con el palo-
te y se rellenarán de picadillo, y doblándolas se repulgan de
la orilla y se freirán en manteca; al sacarlas se les echa azú-
car molida.
1,587: Empanadas de leche. — A dos libras de harina florea-
da, media taza de mantequilla derretida y fría, otra de man-
teca lo mismo, seis yemas de huevo, medio pocilio de agua
de anís, otro medio de agua de tequesquite asentado, una
poca de sal y leché, la necesaria para que se junte y amase
bien hasta levantar ampollas: si se resecare se suavizará con
mas leche, y ya que esté se extiende con el palote y se re-
llenarán de pasta de almendras, hecha con una libra de al-
mendra molida y otra de azúcar cernida y mezclada 6 con
conserva de coco, 6 alguna leche espesa; se doblarán, se les
repulga la orilla y se freirán en manteca; al sacarlas se les
echará azúcar y canela en polvo.
Estas corrientemente se hacen chiquitas.
1.538. Empanadas dt vino. — En estas será la masa como
la anterior, con la diferencia de que en lugar de la leche se-
rá vino, y el relleno será de pasta de almendras remojadas,
molidas y revueltas con azúcar cernida, tanto de una como
de otra, agua de azahar y en lo demás se harán lo mismo.
1.539. Otras. — A una libra de harina se le echarán cua-
tro yemas de huevo, una poca de agua con sal, un polvo de
tequesquite y manteca la necesaria á suavizarla; se amasará
y se deja un rato tapada, y después se extenderá con el pa-
lote, se cortarán las masas del tamaño que se quieran hacer
(que son mejores chicas) se untan de manteca, y se volve-
rán á hacer bolita, y vueltas á extender cada una, se con-
cluirán como las anteriores.
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1,540. Budin ingtés. — Se toman dos libras de tuétano de
Taca, y ai no lo hay, doa libras de greta de ríñones de vaca.
Se le quita el pellejo y los nervios, se corta en pedacitos pe*
queños y se pone en una cazuela grande. Se quitan los hue-
sos á libra y media de pasas, y se mezclan con el tuétano 6
grasa, se añaden tres libras de migaja de pan pasadas por
la pasadera; un vaso de tino de Málaga, dos vasitos de aguar-
diente de Cognac, la corteza de medio limón picada muy
menudo, un puñado de acitrón confitado, cortado en peda-
citos, un puñado de harina, la sal suficiente y ocho hueros
enteros. Se humedece el todo con leche, se amasa con las
manos para que se mezcle bien y se forma una pasta algo
líquida, se pone á cocer en una olla qne sea capaz, de reci-
bir el budin. Guando hierva se toma un trapo grande, se
le pone harina y se coloca en una pasadera que ha de servir
dé molde, se colocan todos los ingredientes, se amarran las
puntas sin que quedo muy estrecho el budin y se coloca en
el agua que debe es^ar hirviendo; se retira primeramente
al borde de la hornilla, y obsérvese que el agua solo debe
cubrir la mitad del budin, y que para mantener el hervor
es necesario tener á la mano agua hirviendo, porque sin es-
tas precauciones penetrará el agua en el budin. Se deja co-
cer seis 6 siete hora* y se voltea cada hora; mientras se cue-
ce, se hace la salsa siguiente:
Se pone en una cacerola un cuarterón de mantequilla, un
poco de harina, un poco de cascara de limón, sal y una cu-
charada de azúcar en polvo. . Se humedece con vino de Má-
laga, se hace cocer como cualquiera otra salsa. En el mo-
mento de serviría, se enjuga el- budin, se le quita el trapo
y se coloca en un plato echándole encima la salsa.
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El budín se puede cocer también el horno poniéndolo
en una cacerola embarrada de manteca.
1,541. Budín de carne. — Se coje un lomo de ternera y un
trozo de carne de puerco, y después de limpiar bien ambas
cosas, se pican y muelen, se echa el conjunto en una cazue-
la y se le revuelve una torta de pan remojado, la sal sufi-
ciente, pimienta gorda y delgada, cebolla picada y sanco-
chada con mantequilla, medio de jamón gordo muy picado,
un poco de tuétano derretido y alcaparras, ocho yemas de
huevo, cuatro claras, cuatro onsas de manteca frita y otras
cuatro de mantequilla derretida en la manteca. Se revuelve
todo muy bien, se baten otras cuatro claras de huevo y se
echan á la carne mezclándolo bien; se embarra un molde
de manteca, se le echa un polvo de pan, se vacia allí la pas-
ta y se pone á cocer por espacio de tres horas en un cazo,
con agua, cuidando que ésta no penetre en el molde, del
cual se saca á la hora de comer, pues se toma caliente con
la salsa siguiente que se pone á parte: *
Se fríen en una salsera ocho onzas dé mantequilla, y allí
se dora una cucharada de harina y se" deslíe con un poco de
caldo de la olla, pero sin chile, procurando que quede de un
espeso regular; se le echa un polvo de pimienta, perejil pi-
cado, alcaparras y sal; todo se deja hervir para que se sazone.
Este budin también se come frío, y á otro dia se rebana
el que quedó, y se fríe. Aseguramos que queda muy sabrosa
1,543. Budín de almendra. — A una libra de almendra
diez yetaas de huevo y cuatro clavos, todo bien batido, ca-
da cosa por separado. Se echa allí la almendra con veinte
al mend ritas amargas, todo bien molido, media libra de azú-
car molida, todo esto se revuelve y se está batiendo mas
de un cuarto de hora. Se tiene una camela untada de man*
taquilla con un polto de bizcocho, ae echa allí lo batido y
ae mete al horno, que este* el fuego lento y ai ae quiere que* '
mar ae le pone un papel por encima; para saber cuando está
cocida ae le mete un popote y aaliendo limpio ya está; ae va-
cia y ae le pone azocar por encima.
1,543. Budiivde almendras. — Se muele media libra de al-
mendras, no ae lea echa agua; á parte ae muelen cuatro on-
zas de azúcar y se tamiza; se baten doce yemas de huero y
separadamente se baten muy bien ocho claras que se revuel-
ven con las yemas y la almendra después de batidas; así
que la almendra se desbarató bien, ae le echa el asacar, se
vuelve á batir y se prueba; si se quiere mas dulce se bate
mucho la masa, ae unta una sartén de mantequilla y un po-
co de bizcocho de velorio y no se llena la cazuela porque es-
ponja; se mete el' horno y cuando se dore por encima ae le
pone un papel para que no se queme. Oon un popote se ve
si está cocida; cuando está el popote sale limpio. Le sien-
ta muy bien una raspadura de naranja por encima. .
. 1,544 Budin de limón. — Se baten doce llemas de huevo
con dos claras como para huevos reales, y ya que este* de
esa manera, se. le echa media libra de almendra no muy re-
molida, mas de media libra de azúcar tamizada, cuatro ó cin-
co limones rallados, hasta que estando todo esto bien re-
vuelto sepa á bastante limón; después se unta la budinera
de mantequilla, y encima de ella se echa polvo de bizcocho
suficiente para que forme costra; y esta pasta se echa en la
dicha budinera,„se le quita á la hornilla la lumbre, y allí
se coloca, después se le echan trooitos de mantequilla por
encima, y se le pone un comal con lumbre; para que está 4
doe fuegos, y paca saber cuando está cocido, se prueba con
un popote, que cuando se mete y sale limpio y «eco, es se-
ñal de que ya está»
1,645. Budin de bizcocho de velorio. — A medio cuartillo de
leche se le echan tres tostadas; tres bizcochos dé velorio y
tres mamones; se endulza la leche al gusto; se martajan el
bizcocho y el mamón y se echan en la leche con seis ti ocho
huevos; medio' limón rallado, la mitad de una núes mosca-
da y tres ouebaradas de catalán: se embarra la budinera de
mantequilla y se vacia en ella la pasta, desmoronándole por
encima las tres tostadas y se pone al fuego.
1.546. Budin dd rey. — Media libra de harina, media de
azúcar en polvo, media de mantequilla en trozo y cuatro
huevos sin batir; se echa todo en una cazuela y se bate has-
ta que la mantequilla está disuelta: entonces se le echan dos
onzas de almendra en cuarto y dos onzas de pasas de Oorin-
to, se revuelve y se echa en la budinera que estará unta-
da de mantequilla y polvoreada de bizcocho molido; se cue-
ce á dos fuegos lentos como todos los budines.
1 .547 . Budin de mamón* — En una taza de leche se disuel-
ven cinco yemas, azúcar al gusto y un polvo de canela; se
unta la budinera de mantequilla y se polvorea con bizcocho
molido; se van poniendo capas de rebanadas de mamón que
se bañan con esta leche hasta que se llena la budinera; se
pone á cocer y no se vacia hasta que esté frío para que no
se rompa.
1.548. Budin, — A un cuartillo de leche cruda se desba-
ratan dos cajas de mamón frías medianas, una o* dos onzas
de mantequilla, azúcar al gusto, almendras, acitrón, piño-
nes y canela, se pone á cocer todo y se deja enfriar, se le
100
echan veinte yemas, I» mitad con claras y la mitad sin ella»
batida* alio; se unta la sartén da mantequilla y se pone á
cuajar entre dos fuegos; ae le echa por encima- asnear y ca-
nela.
1,549. Budin de naranja, — En una taza de leche ae di-
suelven cinco yemas do huevo, azúcar al guato y rin polvo
de canela; ae prepara la budinera con la mantequilla y el
bizcocho molido, y ae van poniendo capa» de mamón reba-
nado y. una poca de esta leche hasta que se llene la budine-
ra; ae pone á cocer y no se vacia hasta que este* bien fría,
porque si no se rompe.
1.660. Budin. — 8e echa á remojar en leche después de
bien hervida una nxsanja de Ohina rallada con el rallo, pa-
sas, almendras y acitrón; se pica todo muy menudo y se re-
vuelve con bastante asacar, se baten seis huevos muy bien
y se unta una sartén oon mucha- mantequilla, se calienta la
hornilla, se pone la sartén echándole mas mantequilla por
encima y también azocar y canela en polvo y un comal con
rescoldo.
1.661. Otro budin dé naranja. — Se baten cuatro huevos
como para freir y cuando están muy altos se les echan seis
cucharadas de bizcocho duro, media cucharada de ralladura
de naranja y media de aguardiente refino, pasas y almendras
picadas. Se muele todo y se pone á cocer como los otros
budines.
1,652. Plumpadin. — Se ponen en una cazuela seis onzas
de azúcar y seis de sebo de ternera muy picado, media libra
de pasas sin huesitos picadas y media libra de pasas de Co-
rinto, cuatro onzas de pan rallado, cuatro onzas de harina,
cuatro huevos, un poco de nuez moscada, sal, de tres ácin-
101
co limones y una naranja, cubiertos y picados. Se revuelve
todo con leche y se amarra en un trapo fuerte y mojado en
agua fría y bien expolvoreado con harina. Se pone á cocer
en agua hirviendo y ha de estar seis horas en la lumbre. Se
deja enfriar antes de quitarle el trapo.
1,513. Budin de joéchuga de bizcocho. — Para dos pechugas,
dos cuartillos de leche; se hierre esto en azúcar y canela al
gusto. Se le echan ocho yemas de huevo con todo y clara y
se les revuelven bien. 8e unta la budinera con mantequilla
y se ponen en el fondo pasas, almendras y bizcochos des*
miga jados, luego solo bizcocho y después pasas y almendras
y así hasta llenarla; en la última capa solo se echan pasas y
almendras y con una cuchara se va echando la leche á que
empape bien ; se cuece á dos fuegos.
Para este budin se emplea la salsa siguiente: Se derrite
mantequilla y se le echa harina á que tome color de trigo,
azúcar en polvo y una taza de vino de Jerez; se aparta del
fuego, y so echa de esta salsa al pié* del budin y también
por encima;
1.654. Budin de requeeon. — Se baten doce yemas' de hue-
vo y se le echan las claras; se corta en rebanadas delgadas
libra y media de 'requesón, se muele cuartilla de bizcocho
recortado y se muele todo junto con el huevo; se embarra
una sartén 6 budinera con bastante mantequilla, se echa el
huevo y se pone 4 dos fuegos para que cueza, cuidando que
no se queme. Se hace libra y media de almíbar subida de
punto y en ella se echa la torta. Para que se conserve ha de
hervir poco y en fuego lento. Se adorna por encima con
pasas, piñones y almendras.
1.655. Budin de pan de birote. — En un cuartillo de leche
103
se remojan dos tortas do pan de birote; te muele oon seis
huero* le raspadura de un limón verde, pasee y almendras;
se anta el molde de mantequilla, se le echan polvos de bis-
cocho duro, se amasa la pasta y se cuece á dos fuegos.
Al llevarlos á la mesa se polvorea oon asacar.
1.666. Budín de bizcochos. — Se cejen dos tortas de biséc-
enos fríos y un cuartillo de leche muy endulzada, y se echan
los bizcochos en la leche, en la cual se desbaratan con la
mano dos cucharadas de mantequilla, pasas, almendras y se
le agrega acitrón en pedaeitos. Antes de que espese la leche
con todo esto se hierve y después se echa lo dicho. Se em-
barra una tortera de mantequilla, se baten cinco huevos co-
mo para torta y se mezclan con la leche dejando separado
un poco de huevo; se echa luego iodo en la tortera y por en-
cima el poco huevo que se apartó y se pone en una hornilla
solamente con el rescoldo, y en la tapadera lumbre muy
fuerte para que dore. Se le mete un popote y cuando sale
limpio ya está de punto.
1.667. Budín de leche.— Cuezate un cuartillo de leche oon
su azúcar necesaria, una rajita de canela y un poco de* sal;
échasele medio pan desmenuzado; después doblen desleído
añádanse uñas pasas enteras, almendras tostadas, un poco
de limón rallado, una rajita de canela, dos clavos, seis hue-
vos batidos, dos cucharadas de mantequilla y medio vaso
de vino generoso. Mézclese todo muy bien, úntese el mol-
de oon mantequilla, échese el compuesto dentro y se coloca
á dos fuegos lentos. Guando esté' cocido se vacia en un pla-
tón, echándole por encima un polvo de canela y azúcar y se
clavetea con almendras confitadas.
1.668. Budín cubano, — Se escojen dos cocos que están
103
bien hechos; ábranse y saqúese 1» comida qne tienen den-
tro; exprímanse, echándoles agua de modo que forme una
especie de leche. Cuélese y agreguónsele seis huevos bati-
dos, taza y media de asacar blanca, dos rajitas de canela
molida, tres cucharadas de mantequilla y una panetela; há-
gase una masa y póngase en la budinera untándola por den-
tro con mantequilla y pan rallado para evitar se pegue la
mosa; échese ésta en el molde y póngase á oocer entre dos
fuegos, ó si se quiere en el horno. Guando se cree que ha
temado consistencia se le 'expolvorea con canelo y asacar.
1.559. Budín habanero. — Échense los mismos ingredien-
tes que para el anterior de cocos, se hace del propio modo,
única diferencia de que en lugar de la leche de cocos, se
usa el zumo de pina y se le agrega á la masa medio vaso
de vino de Málaga ó Moscatel.
1.560. Budín dé mamey colorado. — Se quitan del mamey
los filamentos y la cascara; amásese la pulpa con cuatro hue-
vos, panetela, azúcar, un poco de sal, clavillo, especias, ca-
nela y leche necesaria; fórmase una masita, óchese en la bu-
dinera, untada anteriormente con mantequilla para que no
se pegue el budín; se cuece y después se expolvorea con azú-
car y canela.
1.561. Budín de mofa teco. — Se sancocha con agua y sal
el maíz; después se machaca bien en mortero, se escurre en
términos de que no le quede agua alguna; pásese por un ta-
miz para quitarle la cascarita, mézclese jarro y medio de
leche, dos cucharadas de mantequilla, dos clavillos; un po-
co de canela molida, unas raUaduritas de limón y nuez mos-
cada en la azúcoar suficiente: amásete bien, y se le añaden
104
ocho huero» batidos, una cucharada de azahar y an pooo de
anís; te pone en Ja budinera como loe demás y se haoe oooer.
1.662. Puding. — Tómense tres cuarterones de bizcochos,
y se parten en pedacitos que se empapan en crema, se po-
nen á cocer con leche, echando ésta poco á pooo á medida
que se vaya espesando el pan, y coando resalte an caldo no
muy y espeso se retira del fuego; después se clarifican seis
onzas de tuétano de rao» y se echa en la cacerola, anadien-
do ocho onzas de azúcar en polvo, con mantequilla fresca,
algunas pasas y vino de Malaga y cuatro onsasde macarro*
nes mechados.
Toda esta mezcla se hace hervir doce minutos, revolvién-
dola sin cesar; cuando esté en punto regular se deja enfriar
en una vasija de porcelana, y se le echan después ocho ye-
mas de huevo y un vaso de ron; mézclese todo y se pone en
uu molde, y se cuece como una torta de arroz, pero á buen
fuego.
1.663. Puding de pan— Se hace con miga de pan, hue-
vos, leche en corta cantidad solo psra humedecerla, un pol-
vo de canela, clavo y especias, mantequilla, y póngase en
una vasija, que debe cocerse á gran fuego.
1664. Empanadas de pescados. — Después de cocido el pes-
cado se le quitan huesos y espinas; se pone en ana cazuela
an pooo de manteca y aceite, unas gotas de limón, bastante
jitomate, cebolla picada y ajos. Se pone á freir echándole
clavo, 'canela y pimienta. Ya que está frito se echa el pes-
cado y una cucharada del caldo en que se coció, se deja her-
vir un poco y se aparta para que se enfrie. Se amasa ana li-
bra de harina flor con agua caliente y sal deshecha en el agua;
se echan dos huevos crudos y un poco de manteca bien ama-
105
tada, se envuelve en ana servilleta un rato, luego se extien-
de con empalóte á que quede no muy delgada, se echa en el
centro el pescado y se dobla la otra masa por encima, se re-
corta dándole la forma de empanada, repulgando la orilla
para que no salga el caldo; se unta una tortera con mante-
ca, se pone un papel mayor que la empanada y ésta se colo-
ca sobre el papel y se ponen á dos fuegos violentos para que
cuezan pronto y la masa no se ponga dura. Ya que están se
polvorean para llevarlos á la mesa con azúcar 6 ajonjolí.
1,565. Empanadas de carne — A una libra de harina dos
yemas y una clara de huevo, media libra de manteca y agua
fría. Con esto se hace una masa suave que se palotea echán-
dole mantequilla derretida, se forman las empanadas y se
rellenan de picadillo, pescado 6 dulce y se fríen. Se polvo-
rea con azúcar antes de servirlas.
1*566. Empanadas de plátano. — Cocido el plátano medio
verde, se muele en seco y se hacen de esta masa unas torti-
llas sobre un papel; se rellenan de picadillo como el de los
chiles, se junta el papel para que forme una empanada y se
frien después las papeles en manteca á que queden muy do-
rados.
1,567. Empanada» de San Jerónimo.— Cuatro yemas de
huevo se baten en una batea con una libra de azúcar moli-
da y dos de manteca; se ponen á hervir dos tazas de agua
con un granito de sal, se apea, y tibia el agua, se le echa la
masa y se sigue batiendo hasta que ya no se pegue en la
mano; entonces se echan tres libras de harina y todo junto
se amasa muy bien para palotearla. Se echa zumo de na-
ranja y aceite.
Se cortan las ^empanadas antes de echarles el picadillo
106
y para este se fríe jitomate, ajo y oebolla; con bastante
manteca, se echa un poco de caldo de pescado, chiles, acei-
tunas, alcaparras, acitrón, almendras y pasas; después se
echa el pescado quitadas las espinas, se rellenan las empa-
nadas, se doblan y se ponen al horno. Antes de echar el
picadillo se untan con manteca fría y se cortan con molde.
1.668. Empernada», — A una libra de harina se le echan
dos yemas de huevo y se amasa muy fuerte para que quede
suave la masa, y para amasarla se le echa un poco de agua
tibia con sal; cuando está bien amasado se extiende con el
palote y se pone un poco del relleno encima de la masa; co-
mo cosa de una cucharada en cada empanada; luego se do-
bla la masa y se corta oon la carretilla, dándole la figura
acostumbrada. 8e pone á calentar bastante manteca y es-
tando muy caliente se echan á freír las empanadas hasta
que se doren y se les pone el siguiente relleno:
Se pica en trozos grandes carne de ternera y de puerco y
se pone á cocer con sal. Después de bien cocida se pica bien
para que quede muy remolida y se echa á freir oon un poco
de jitomate, cebolla y ajo, que ha de estar bien frito antes
de echar la carne. Guando esté á medio freir se le echa un
poco de vinagre y se deja secar hasta que la carne se ponga
muy doroda.
1.669. Torta de calabazas. — Se pica la calabaza y después
se cuece y estando fría se exprime bien, se le echa pasas,
almendras, canela, ajonjolí y acitrón, se baten los huevos
necesarios, como para freir, y se revuelve todo untando la
sartén con manteca y se pone á dos fuegos.
1,570. Torta de requesón, — Se baten doce huevos y allí
se desbarata un requesón y medio de mamón y se echa ca-
107
nela molida, pasas, almendras; ae unta una cazuela con man-
teca, se echa todo y se pone á dos fuegos; se hacen cuarte-
rones, se echa en almíbar de medio punto á que de* un her-
vor, con su canela en polvo por encima,
1,571. Otra torta de requesón. — Para un real de requesón
dos bizcochos duros: se desbarata el requesón, se muelen
los bizcochos y se le mezclan y se baten cinco huevos; se
hace miel de panela de medio punto y ya mezclado todo con
el huevo se echa en la miel á que cuaje como torta, se apar-
ta un poco del huevo y se le echa por encima y se le pone
un comal con poca lumbre.
1,672. Torta de nuez. — Se limpian las nueces y se dejan
secar, luego se muelen; se toma una capa de manteca y otra
de nuez y así se va haciendo hasta llenar la cazuela. Sobre
esto se va variando el almíbar con suavidad hasta que se
conoce que el mamón está bien mojado, se hace unir con
claras de huevo, azúcar molida y unas gotas de limón, se
unta por encima, se le echa grajea y ajonjolí y se pone al
horno 6 se le pone encima un comal con lumbre.
1,573. Torta de natillas. — Se cuece muy bien la leche con
una raja de canela hasta que espese: se deja enfriar y se le
echan jemas de huevo, azúcar, almendra molida, se unta
una sartén con mantequilla y se pone una capa de mamón
y otra de natillas hasta llenarlo; en seguida se le echa hue-
vo batido, y sobre él azúcar y canela en polvo; pasas y al-
mendras.
1,564, Torta de Moctezuma.— Se hace chile verde espesi-
to y con tostante manteca y en una tortera 6 sartén se po-
ne una capa de este chile, otra de tortillas metidas primero
en manteca caliente y otra de queso fresco rebanado, otra
108
de chile y asi sucesivamente hasta Henar la tartera. 8e qui-
ta la lumbre de la hornilla y te deja nada mas en un res-
coldo, alM se coloca la tortera. y se pone lumbre encima pa-
ra que cuaje como torta.
1.575. Torta de chico tapóte. — Se limpian y se echan en
una servilleta y se exprimen, se muele clavo, pimienta po-
ca, y cada chico capote tres claras de huevo y seis yemas;
se deshace un medio mamón y se revuelve todo y ya escur-
rida se echa en la almíbar con su pastilla por encima,
1.576. Torta de papas. — Después de cocidas se muelen
con un poquito de azúcar revolviéndole queso aflojo ralla-
do, un poco de mantequilla, sal si le faltare, unos huevos
enteros sin batir, un polvo de pan, y bien revuelto todo se
echa en la sartén con manteca bien caliente y se pone 4 co-
cer á dos fuegos.
. 1.576. Torta ■ de dote. —Se rebana el elote blanco y tier-
no poniendo á cocer el grano en leche y después de escu-
rrido se muele, se revuelve en seguida una poca de asacar y
canela molida y la cantidad que se quiera de mantequilla.
Se bate como para freir cuatro huevos (esta cantidad es pa-
ra seis ú ocho elotes) se unta la tortera de mantequilla, se
le echa una parte de huevo batido; después el atole del elo-
te y encima el demás huevo cubriéndolo bien. Cuécese 4
dos fuegos y 4 medio dorar se le echa asacar en polvo por
encima, dejándola cocer bien.
1,578. Torta de coco. — Para un coco rallado se baten do-
ce huevos como para freir, se revuelven con mamón desmi-
gajada Se pone 4 quemar media libra de manteca y- se cue-
ce la torta como todas 4 un calor muy lento, pero al echar
la pasta en la manteca debe estar muy caliente, y cuando
109
ya está cocida se le agrega almíbar; vino de Jerez y canela
en polvo.
1,579, Torta de angele». — Se clarífica libra y media de a-
zúcar y se pone de medio punto; se le echa tina raja de cañe-
la á que tome gusto; se baten veinticuatro yemas de huevo;
ya que está la miel fría se echan las yemas y se pone á la
lumbre y se le agrega una libra de almendra martajada y
se está meneando hasta que tome punto de cajeta, y en una
sartén untada de mantequilla se pone á cocer á dos fuegos,
Por encima se le echa azúcar y canela.
1580, Torta de gloria — Se hace arroz con leche espeso,
que puede ser molido <S entero. Se tiene preparada una pas-
ta, al gusto de cada uno, y se baten unos huevos. Se pone
ala lumbre una sartén untada de manteca que se cubre con
ruedas de huevo, que no se vea el fondo, y después se va
echando una capa de arroz y otra de pasta y así sucesivamen-
te, siendo la última de huevo, y se pone á dos fuegos. Así
que está cocida se parte en pedacítos que se echan en almí-
bar.
1581. Otra torta de gloria. — A una libra de almendra lim-
pia y martajada una de azúcar remolida, seis huevos batidos
como para freir, se revuelve todo y se echa en una sartén
untada de mantequilla, y se mete al horno ó á dos fuegos
para que cueza.
1,582. Torta dd cielo. — Se clarifican dos libras de azúcar
y estando de punto de miel se separa una en cada trasto, se
echa en una de las cantidades una libra de almendra moli-
da á que se forme una pasta, se baja, y á la otra libra se le
echan diez y seis yemas de huevo desleídas en una poca de
agua fría y se pone á la lumbre, cuando estén cocidas se se-
UL CCOINBBJL POBLANA,— TOM. U — 8.
110
para y se mezcla oon almendra, te 1m dá panto de puta, se
baja de la lumbre y te despolvorea medio de mamón frío;
ao unta ana eaoerola de mantequilla y ae echa aquello allí
para que ae cueza á dos fuegos: para saber cuando ya está
se le mete un popote y saliendo limpio ya está; se deja en-
friar en el mismo molde, se vacia á un platón redondo y se
bafla por encima oon almíbar espesa.
1 .683. Torta de almendra, —A libra y media de azúcar he-
cha almíbar' de panto alto, se le echa una libra de almendra
marta jada con unas almendras amargas, al gustó, y seis ye-
mas de huevo batidas; estando esta pasta se echa en doce
claras de huevo muy bien batidas y seis yemas; se unta una
sartén con mantequilla y se le echa la pasta y se pone á co-
cer á dos fuegos, no en horno porque se asienta; ya que es-
tá se le unta almíbar de punto muy alto por encima, y se
repite hasta que forme un betún.
1.684. Torta de almendras. — Se muele una libra de al-
mendra con huevo para que no se aceite; separadamente un
puño de almendras amargas y una libra de azúcar todo re-
molido que se e -ha á la almendra en tres partes, para que
se mezcle bien; se le añaden veinticuatro yemas de huevo,
se revuelve bien y se bate hasta que esté* bien. Ta en este
estado se le echa un pocilio de raspadura de limón real, se
embarra el molde de mantequilla, se coloca la masa, se for-
ra con un papel untado también de mantequilla y se mete
en el horno; ya que está fría se hace la almíbar de punto
de caramelo y oon una pluma se embarra la torta para que
no se queme.
1,686. Torta de almendra.— -A> media libra de almendra
esperanza treinta y seis almendras amargas, cuatro onzas de
111
azúcar, la cascara de un limón verde rallada, la almendra
toda se muele junta, un poco entera, la azúcar bien molida,
se baten ocho huevos, las claras á parte de las que se cojera
para rociar la almendra al tiempo de molerla, para que no
se aceite; se baten las yemas y en ellas se echará la azúcar;
después de bien batido todo se incorporan claras, yemas,
limón rallado y almendras, se unta la sartén con mantequi-
lla y se mete al horno.
1.586. Torta de maíz. — Se compra el maíz cacahuazentle,
se muele y se cierne, se muele azúcar, se cojen tres huevos
y se pesan los tres; y de lo que pesen los huevos, se pesa la
misma cantidad de maíz, la misma de azúcar, y la misma de
mantequilla y cuatro onzas de almendra; se muele la almen-
dra con una poca de leche. Se bate la azúcar, e) maíz y la
mantequilla, -todo junto, y á parte se baten las yemas como
para huevos reales, y las claras como para turrón, después
se revuelve todo con lo que se ha batido y se bate hasta que
quede como espuma. En seguida se unta el molde de man-
tequilla, se vacía todo en el molde y se manda al horno á
que se cueza. Se ha de batir mucho.
1.587. Torta de pifia de losvireye*. — Se quitan los corazo-
nes de las pinas, se pican y se ponen á cocer; cuando ya están
se echan en almíbar clarificada; cuando toman punto sé vuel-
ven á sacar y se escurren bien. Se cuece media libra de ar-
roz remojado que se pone en una servilleta y se cuelga .den-
tro de 'una olla para que cueza; ya bien cocido se saca y se
deja escurrir á que no le quede ni una gota de agua; se ba-
ten huevos en proporción, que deben ser como de ocho por
cada pina, y en ellos se echa la pifia escurrida, el arroz, pa-
sas, almendras y piñones, y se revuelve todo muy bien; se
112
anta ana cazuela con manteca, se echa en ella todo yiepo
na á dea fuegos. Cuando está cocido ae deja enfriar la tortí
ae hacen euartéroncitos, y ae echan en* almíbar.
1,688. Torta de atole.— Se hace el atole de leche desdi
la víspera con el punto alto, de modo que á otro día ae pue
da cortar en rebanadas delgadas; se envuelven estas rebana
das en bizcochos finos molidos; se pone una capa de estas re
bañadas y otra de mamones con mantequilla derretida poi
encima, se pone á dos fuegos, y cuando está se le echa azd
car en polvo por encima y canela 6 almíbar.
1.589. Torta de mantequilla, huevo y bizcocho. — Se lavs
muy bien la mantequilla y ae hace una pelota y á otro dif
se rebana y se Tan poniendo en una cazuela una capa di
mantequilla y otra de azúcar y canela, otra de huero y ota
de bizcocho duro molido, hasta llenar la cazuela, debiende
serla primera y última de mantequilla, con bastante azúcaí
y canela por encima. Se pone á dos fuegos hasta que cuaje
que es cuando despega.
1.590. Torta de dama*. — Se muele una libra de azúcar j
otra de almendras. Mientras se está moliendo se le tú echan
do agua de azahar; se baten siete huevos con claras junt<
con la almendra y el azúcar, y se unta con bastante mante
quilla 6 manteca la sartén; se pone á cocer entre dos fuegot
al horno. Por encima se ponen unas pastillas de ajonjolí
1.591. Torta de leche y mamón. — A una taza de leche cin
00 yemas de huero; se desbaratan estas en leche y se en
dulzan al gusto. Se embarra una sartén de manteca y enci
ma se pone un papel; sobre el papel se pone una capa d<
mamón rebanado y se le echa la leche á que se empape biei
y nn polvo de canela; llena la sartén se pone á dos fuego:
113
Se conoce que ya está cocida cuando metiendo un popote sa-
le limpio. Se polvorea con azúcar y canela.
1.592. Torta de arroz. — Se cuece el arroz con poca agua,
un pedazo de azúcar, una cucharada de manteca, azafrán
v sal; se enfria y se unta una tortera con manteca, se baten
huevos, se mezclan con el arroz, que no estará muy blando;
le echa una capa de arroz en la tortera, encima el picadillo
}ue ya estará guisado, con pasas, almendras, aceitunas y
alcaparras, especias tinas y recaudo, y se pone encima la otra
apa de arroz, se le echa encima una capa de huevos batidos
i mas de los que tienen adentro, y se pone á dos fuegos á
}ue acabe de cocer; para ir., á la mesa se le pone polvo de
izúcar por encima.
1.593. Otra torta de arroz. — A cuatro onzas de arroz re-
mojado do un día para otro, una pina rallada con el dulce
lecesarío. Se pone á cocer todo junto y se le echa clavo,
sánela, pimienta, azafrán y ya que está frío se le echan seis
slaras y dos yemas batidas, se echa en la manteca á que cua-
e á dos fuegos, se exprime y se echa en el almíbar con to-
los olores, se hierve hasta que se cale y por encima pastilla
solorada.
1.594. Torta de arroz. — Media libra de arroz, media libra
le azúcar, media libra de mantequilla y ocho huevos. Se
nuele el arroz y la azúcar, se derrite la mantequilla, se
xme en una toazuela el arroz, la azúcar, la mantequilla,
as yemas y una clara sin batir, se bate mucho y ya que es-
á de ponto se le echan las siete claras batidas como para
.urron, se le echa y se bate otro poco: se embarra el molde
le mantequilla, se echa todo en él y se pone á dos fuegos 6
e mete al horno.
114
1,59& Torta de anos. — Después de lavado se
libra de artos, se muele á que quede como harina ya que se
paso* por el tamiz; después se muele media libra do azúcar
y ae tamisa, ae toma lo que cabe en una cuchara de plata,
de almidón, 7 deapuea de molido ae mezcla con la harina y
azdcar, y esto se pone en una cazuela grande: ya ae tendrán
batidas como para turrón cinco claras de huero y ya que es-
tá muy dura se le agregan cinco yemas de huevo, y á la ha-
rina se le agregan cinco hueros enteros, una cucharada de
manteca y sal y media libia de mantequilla; ya que está to-
do esto en la harina se le agregará los huevos batidos, se
bate con la mano 6 con una cuchara, ya se tendrá prepara-
da una sartén untada con mantequilla; ya que está se le
echa un polvo de bizcocho catarino y en el fondo bastante,
y en los lados se echa la masa y mas polvo de bizcocho y
luego se pone á cocer en una hornilla, se le quita y ae deja
en un rescoldo y encima se le pone un conmuto con lumbre
y se tiene cuidado de meterle un popote y si sale limpio ya
está, se saca de la budinera para que no se pegue el bizco-
cho.— Se advierte, que ai loa huevos son chicos se baten sois
en lugar de cinco.
1,696. Torta de arroz. —Se cuece el arroz en una poquita
de agua oon una cascara de limón, luego para que se acabe
de cocer se le echa la leche y la azúcar, se baten tres hue-
vos como para freír, se revuelve allí el arroz, dos onzas de
almendra molida y un pedazo de tuétano.
1,597. Torta dé arroz. — Se pone una media libra de airo?
á cocer y se le va echando poco á poco un cuartillo de nata
de leche y un trozo de manteca, la segunda corteza del li-
món y sal ; cuando el arroz está abierto y bien espeso se qui-
116
ta el limón y se deja enfriar en otra vasija, añadiendo seis
yemas de huevos batidas con azúcar y cuatro claras batidas
con una 6 dos cucharadas de flor de naranja; se unta con
manteca una cazuela ó* el molde de la figura que se quiere
dar á la torta, polvoreándola con miga de pan; en ella se
echa el arroz y se pone al hornillo con mucho fuego en su
cubierta. Cuando la torta haya tomado color suficiente se
le da vuelta sobre un plato. De este mismo modo se hacen
las tortas de fideos, de sémolas, etc.
1.598. Torta ó brioche francés. — Oon una libra de flor de
harina, dos onzas de azúcar en polvo y una docena'de hue-
vos se forma una masa, añadiendo una onza de levadura or-
dinaria, 6 de cerveza si la hubiese. Déjese la masa metida
dentro de una servilleta durante doce 6 catorce horas para
que UvawU 6 fermente, y háganse bollitos, tortas, etc, y
se cuecen al horno.
1.599. Torta dd cielo. — Se limpia y remoja una libra de
arroz, se muele y se pone á cocer con seis cuartillos de le-
che, colada por un cedazo, con el azúcar necesaria, y hasta
el punto de manjar blanco; se cuece media libra de carne
de puerco maciza y picada, y después se vuelve á picar, se
fríen unos dientes de ajos, y el picadillo se echa en mante-
ca, una poca de agua, canela, clavo molido, vino blanco,
piñones, pasas deshuesadas, almendras y algunos bizcochos .
duros molidos, se unta una tortera también con manteca y
se les polvorea un poco de bizcocho molido, se le pone una
capa de leche, polvoreándole con mas bizcocho, otra capa
de picadillo con bizcocho, como á la anterior, hasta que se
pongan tres capas de leche y tres de picadillo en el orden
expresado, la última capa ha de ser de leche, sobre la que
116
se echa mas bizcocho, y en seguida ce pone entre dos fuegos
mansos á cocer ó en un. horno; luego que se baja cuajado,
se pondrá encima azúcar y canela molida, y se sirve fría.
1.600. Torta de sémola. —Póngase á hervir medio cuarti-
llo de leche echando dentro sémola hasta que se forme una
papilla muy espesa; déjese cocer un poco, aromatícese con
agua de flor de naranja, cortesa de limón 6 vainilla, aiaadien-
do azúcar, cuatro yemas de huevo, además cuatro claras
batidas como nieve. Se unta con manteca un molde 6 cace-
rola, y se polvorea con pan finamente rallado; échese den-
tro la mezcla, y se acaba de cocer rodeando el molde con
cenizas calientes y fuego muy templado encima de la tapa-
dera. Se sirve muy caliente y dorada como la torta de maíz.
— La sémola es una harina muy granada, de la misma es-
pecie que la que sirve para hacer los fideos.
1.601. Torta» de pan con manteca. — Se cortan las rebana-
das de pan, se tuestan en parrillas, se humedece e) pan en
agua y se fríen con manteca las tostad js; cuando se saquen
de la sartén se les echa azúcar y canela y se sirven. '
1.602. Twia de almendras. — Aproximadamente se toma
de harina cuatro onzas, otras cuatro de mantequilla fresca
é igual cantidad de azúcar en polvo, se machacan tres onzas
de almendras dulces, se añade cortezas de limón 6 una ó
dos ouoharadas de flor de naranja, se echan cuatro 6 seis
huevos bien batidos, y se mezcla t:>do en el mortero para
hacer una pasta, se toma uní tortera, ae unta el fondo con
manteca y se hace cocer á fuego lento con lumbre debajo
y encima, y se forma la torta, que se puede servir fria 6 ca-
liente, pero siempre echándole azúcar 'en polvo por encima.
1.603. Tortade papas. — Se cuecen á vapor las papas; dea-
117
pues de haberlas mondado se mojan, añadiendo manteca y
leche, en la cual se haya desleído el azúcar; todo esto debe
hervir y se echa en una vasija de barro, dejándolo enfriar;
se continúa lo mismo que para la torta de arroz.
1.604. Torta de miga de pan. — Se toma la miga de pan
fresco, se echa en nata hirviendo, se menea mientras hier-
ve, añadiendo á la nata un trozo de mantequilla, corteza
de limón, azúcar, si se quiere, y pasas de Corinto; se con-
cluye en los mismos términos que la. torta de arroz.
1.605. Fritura» ó rosetas. — Se pone á hervir una taza de
leche con una cucharada de mantequilla, luego que suelta
el hervor se le echa una taza igual de harina poco á poco,
y meneándola sin cesar para que no se haga bolas; y así que
despega bien del cazo, se aparta y cuando está frío se le van
mezclando cuatro huevos, uno por uno, batiendo con una
cuchara hasta que hace ojos, y se va echando en la mante-
ca con una cuchara rociándolos calientes con azúcar molida.
1.606. Fritura' ó roseta de sartén, — Se hace una masa con
un cuartillo de harina, tres huevos, la cuarta parte de man-
teca, un poco de sal, nata y una cucharada de aguardiente
catalán ; se deja reposar la masa tres horas y después se adel-
gaza con un palote áque quede de un grueso regular. En
eguida se corta de la figura que se quiera, se fríen y se pol-
vorean por ambos lados con azúcar. Quedan exquisitos.
1,907. Timbal de macarrones. — A una libra de harina un
huevo, medio pocilio de agua de sal, cuatro onzas de man-
teca, cinco de mantequilla y media de canela. Se hace la
masa y se endulza con azúcar en polvo, Se fríe una pollita
tierna, se parte, en pedazos pequeños, se le mezclan dos pu-
ños grandes de cebolla picada con suficiente clavo, pimien-
118
ta y sal; se le mezclan también una libra de macarrones de
huero, cocidos en agua de sal, cortados en pedazos peque-
nos y escurridos en un cedazo.
Apartado todo esto de la lumbre se le mezclan tres pu-
ños de queso de Flandes rallado. Se pone una sartén en la
lumbre untada de mantequilla, se expolvorea con bizcocho
duro y sé forra con la masa. Se pone el relleno, se cubre
con la masu tendida con el palote, se meta en el horno y se
conoce que está cocido en que despega bien del caso.
1.608. Otiv timbal de ma&imme*. — Se pone en una cace-
rola proporcionada media libra de macarrones con una onza
de manteca, sal y pimienta y la suficiente agua para que los
cubra; cuando el aguase haya consumido se ralla media li-
bra de queso de Gruyere y se echa en los macarrones con
una onza de manteca; se bate hasta que el queso este* bien
fundido. En otra cacerola se pone manteca barnizándola
bien con ella; se la guarnece de una pasta de dos líneas de
grueso toda ella y se ponen dentro los macarrones cubrién-
dolos con una capa de la misma pasta y grueso; se hacen
cocer á fuego lento, con lumbre por encima y por debajo,
por media hora, dándole vueltas después sobre el plato en
que se ha de servir.
1.609. BuñutUn de arroz. — Se lava una libra de arroz, se
pone al sol, se muele y se cierne en un cedazo de panade-
ría; estando cernido se baten catorce huevos primero las
claras y luego se revuelven las yemas y el arroz, estando
todo bien revuelto se va echando con una cachara como tor-
re j i tas en la manteca caliente, así que están fríos, ya se tie-
nen dos libras de azúcar hecha almíbar aguadita, con una
poca de agua de azahar, se echan los buñuelos en la almí-
119
bar á que den un hervor; se aparta y se dejan calcando has*
ta otro dia que ne vuelven á la lumbre para que queden de
punto, si están secos, que se hayan chupado toda la miel, se
les echa mas hasta que está de punto de conserva; entonces
se aparta, y ya en el plato se les echa canela por encima.
1,610. Otros buñuelo* de ama. — La víspera de hacerlos
buñuelos, se ponen á remojar dos libras de arroz: al dia si-
guiente se remuele muy bien echándole una poca de leche
conforme se vaya moliendo; después en un cazóse deshace
un cuartillo de leche, que no quede ni muy espeso ni muy
suelto y dos cucharadas bien llenas de manteca y un grano
de sal; en este estado se pone á la lumbre sin dejar de me-
nearla; cuando está á medio cocer se le echa otra cucharada
de manteca y un poco de anís; se conoce que está bien co-
cida ouando está un poco amarilla y entonces se aparta de
la lumbre para que enfrie, después se pone en nna mesa
para amasarla, y se le echan veintinueve huevos con claras
y yemas, pero se van echando poco á poco, se amasa mucho
dándole muchos golpes; se pone una freidera con el fondo
ancho y que cubra la lumbre con tre» libras de manteca, y
en estando bien caliente se untan las palmas de la mano con
manteca, se ooje una bola de masa y se hace un agujero
con el dedo en medio, y se van echando en la manteca sin
dejar de estar volteándolos y dándoles golpes por encima
con una varita. Se clarifican dos libras de azúcar y después
de colada, se pone á la lumbre y se le echan dos hojas de
naranja y estando de punto, se les echa por encima á los
buñuelos.. .
1,911. Buñuelo* de arrroz. — Se.lava el arroz, se pone á se-
car; se muele, se cierne como harina, luego se echa en un
130
cacito oon una poca de agua tibia y au aal; m deshace como
atole, te pone á cocer y se está meneando sin dejarlo para
que no se haga tolondrones; estando bien cocido, se baja,
se echa en un platón y así que están fríos se le van echando
huevos hasta que se deshaga; se hacen en la forma de los
de yiento y si necesitan mas huevos se le echan.
1.612. Buñuelos de leche. — A una libra de harina una ta-
za de leche, ocho huevos, solo dos con claras, una taza de
mantequilla derretida, un poco de anís molido y una poqui-
ta de sal; se amasa y se fríen los buñuelos; su miel por en
cima.
1.613. Otros buñuelos de leche. — En medio cuartillo de le-
che, se deshacen nueve onzas de almidón, se ouela, se le e-
cha sal y se pone á cocer hasta que hace bola; se está me-
neando sin cesar, y así que está frío, se le echan veinte ye-
mas y se deshacen bien en la masa, que no le quede tolon-
drón; y se echan á freir bolitas chiquitas: la manteca no
muy caliente para que vayan reventando y luego se echan
en almíbar.
1.614. Buñuelo* de leche. — Se baten tres huevos en un
lebrillo con su sal, se echa encima un cuartillo de leche, se
menea bien; se va echando harina cernida y se menea bas-
tante; luego se bate con las manos hasta que se haga una
masa como de buñuelos comunes, que no queda ni muy du-
ra ni muy blanda, y cuando este' bien batida, se van hacien-
do los buñuelos oon sus agujeros, y se van friendo con lum-
bre moderada.
1.615. Buñuelos de queto— A cuatro pufiitbs de harina me-
dio queso fresco, se muele bien, se le echa una taza de man-
121
teca fría, y ana poca de agua fría; se amasa todo tony bien,
se hacen loa buñuelos y se les echa almíbar por encima.
1,616. Buñuelos de queso fresco — Se toman cuatro quesos
frescos, se les quita la cascara y se amasa como quien amasa
pan; luego se pone en un lebrillo seco y allí sa echan ye-
mas de huevo, las que se conozcan suficientes, para que está
blanco se le echa manteca caliente, si estuvieren duros éche-
seles mas yemas, y luego se echan en la miel.
1,917 Otros de queso. — fin un metate limpio se muele el
queso, fresco, media libra de harina, una onza de manteca,
se amasa bien y se pone en una mesa, se extiende con un
palote, se corta cun una taza, y ahorcados se fríen y se van
echando en la almíbar, y en los platones con canela.
1,618. BuñueUios de maíz. — Se muele maíz en seco, se
pone á hervir agua con anís, manteca y sal, y así que se des-,
migaja, se echa en un lebrillo á enfriar, se le echan huevos
los necesarios para que esponje, se fríe en manteca no muy
caliente y se echa á hervir en almíbar.
1.519. Buñuelo* de maíz. — Se lava bien el nitztamal, se
muele, se cuela, y se deja asentar; á una taza de asiento se
le echa taza y media de leche, ocho yemas, dulce al gusto
y un polvo de canela; se revuelve bien y se pone á cocer
hasta que tome punto y se vacia en un platón para que en-
fríe; se clarifican dos libras de azúcar, se baten cuatro hue-
vos como para chiles y se corta la masa en cuarterón cites;
se le agrega el huevo, un polvo de harina, se van friendo en
manteca como torrejas, y se ponen en almíbar á que den
un hervor.
»
2,620. Oiros buñuelos de maíz. -Se lava bien el maíz á
que quede muy blanco y se cuela como para atole, te deja
122
a»entar toda la noche y á otro día te le tira el agua y el alien-
to que queda, te le echa tal y manteca, y ee pone á cocer
en una tarten sin dejarlo de menear. Aaí que ae haga una
costra en el fondo ae taca la masa para arranoiraela toda; ae
le unta un poco de manteca y así te va haciendo hasta que
ha cocido la masa; cuando ya se puede- agarrar y después
que se ha enfriado un poco, se le echa un poco de anís ente-
ro y huevos con todo y claras hasta que se conozca que ya
no admite mas la masa. Hecho esto se van friendo las ros-
quitas y se les echa miel por encima; á estos les está mejor
la miel de cafiav á los otros la de azúcar.
1,621. Bnñueloe de vietüo. — una libra de harina se desba-
rata en cuartillo y medio de sgua; se pone á la candela un
cazo con una Usa de agua y media de manteca y allí se va
echando dicha harina con un poco de anís. 8e bate el mis-
mo tiempo hasta que esta masa esté* bien cocida; después se
aparta y así que esté fría se bate con los huevos que se le
van eahando poco á poco; estos serán diez, nada mas cinco
enteros y cinco sin claras; también se pone á cocer un po-
cilio de agua con anís, un grano de sal y lo que cabe en tres
dedos de tequezquite; de esto se le echan dos cucharadas y
así que está bien batida la masa, se pone cerca de la candela
como'una hora; y después se van haciendo los buñuelos en
bastante manteca para que esponjen.
1,922. Otras bufatelo* de viento. — A cada taza de harina
que se va midiendo y echando en la paila, una taza de agua
caliente y se está meneando para que no haga bolas; ya que
está medida libra y media 6 dos libras y bien desecha, se
le echa sal molida, un poco de anís y cuartilla de manteca
sin dejar de menearla; y así que truens y se pone de modo
123
que es difícil menearla, te coje una poquita de aquella ma-
sa entre los dedos y se hace bolita sin pegarse á los dedos;
ya que está cocida, se vacia en un trasto á que se enfríe un
poco y se le echa á cada libra catorce huevos, siete enteros
y siete solo las yemas; se amasa mucho dándole palmadas
hasta que queda suave y esponjada. Se unta uno las manos
con manteca y se hace una bolita de la masa poco mas gran-
de que una nuez, y se hace el agujero en medio que viene
á quedar como un rosque tito; se echa en la manteca calien-
te á que fría dándole golpecitos por encima con la cuchara
para que esponjen, así que están dorados, se pone en el pla-
to, se les echa almíbar por encima y un poco de grajea.
1.623. Buñuelos de viento de atole. — Se muele el nitztamal
como atole, se deja una olla hasta otro dia; se le quita el
agua; y la masa se echa en un cacito ¿ dos tazas de leche,
tantito anís y un terrón de azúcar, dos cucharadas de man-
teca; se cuece hasta que despega y huela á masa de tama-
les: se echa en un lebrillo y frío se le echan tres huevos
con clara y tres sin ellas; ya "que está dura y batida se
van echando los buñuelos en manteca no muy caliente,
echándoles la manteca por encima para que abran echados
en el almíbar que tengan; su agua de azahar y su grajea por
encima.
1.624. Otros de viento. — A una taza de agua ó* leche con
tantito anís y manteca, ya muy caliente otra taza de harina
y frío se le echan los huevos necesarios: ya cocido y amasa-
do, se van haciendo y echando en la manteca y se están
meneando hasta que se hace bola.
1.625. Otros buñuelos de viento. — A una taza de harina,
diez huevos, su anís, se deslíe, se le echa sal y seponeácp-
124
cor hasta qné despegue del cazo; se echa cuartilla de man-
teca, y en estando tibia se amasa y se deja reposar; luego se
fríen en bastante manteca.
1.626. Bufrcefof de viento. — Se cuece la harina como pa-
ra poleadas, y y* que está un poco espesa, se le echan cu-
charadas de manteca; se baten los huevos neoesarios,"se re-
vuelven con las poleadas y poco á poco se van echando á
freír, que no este* muy caliente la manteca.
1.627. Otro» de tiento. — Se ooje media libra de harina flor,
se deshace en agua fría como para hacer hostias y una poca
de sal, luego se calienta una poca de manteca en una sartén
y se echa allí meneándola; y batida como para tortilla de
huevos, con ün cucharon en la sartén sobre unas brasas,
se vendrá á hacer una masita encerada, que se cuece bien,
cosa que no se pegue y haga cortesa, porque todo está ea
que esta masa salga buena y bien cocida. Se echará en un
almirez con los huevos que fueren necesarios; la mitad con
claras y la mitad sin ellas; así que estén blandos, se fríen
y se pasan por almíbar; en los platos se les echa canela.
1.628. Buñuelos de mentó.— Se cuece la harina como para
polladas con tontito anís y manteca, menos sal y así que
ya está bien cocida que este* como engrudo, y que se hagan
como fideos en el cazo, sobaja de la lumbre y se pone á en.
fríar; así que esté* fría se baten los huevos competentes; y
se echa la harina cocida; se bate bien hasta que esté* desleí-
da, que no le quede grano; luego se coge una cazuela con
manteca que no este* muy caliente; con una cuchara se va
batiendo para que se frían, y luego se ponen en un plato
sirm elado por encima, cuando se está cociendo la harina, en
125
estando espeta para que no se pegue en el caso, se k eoha
una poquita de manteca, se pone á cocer espesa.
1,629. Otro» de viento. — Para -cada libra de harina doce
huevos, se echa la harina en sartén, se le echa á la libra de
harina su anís, un poco de manteca, su sal, un poco menos
de tres tazas de agua, se cuece hasta que hace totopos, se
coje un pedacito delgado y se pega en la mano; la manteca
ya ha de estar frita y luego se baja y se va deshaciendo en
manteca templada y se fríen.
1,690. Buñuelo* de maiaana, chavaeanos ó duramos. — -
Mondadas, hechas trozos y separados los huesos 6 pepitas,
se pondrán las manzanas 6 duraznos en aguardiente catalán
con azúcar molida y corteza de limoñ; después qué se hayan
impregnado bien y penetrado del aroma, se escurren y re-
vuelcan en harina; se fríen los trozos hasta que están bien
dorados, se colocan en el platón y se polvorean con azúcar.
Deben emplearse frutas, que no están bien de sazón, sino
algo duras.
1,631. Buñuelos de horma esponjado*. — A un cuartillo de
harina un cuartillo de leche y un limón; se busca harina que
no está dulce, se le va echando la leche á poquitos, porque
si se le echa mucha á un tiempo forma muchas bolas; des-
pués se pone á calentar en un poco de manteca para echarla
en el fondo de la sartén, pues se cuecen como los anteriores
sin dejar de menearlos y arrancando las costras que se pe-
guen á la sartén; se ponen á amasar así que la masa está co-
cida. En cuanto se pueden cojer con la mano se les empieza
á echar tinos huevos uno por uno; ya que se han echado
cuatro ó cinco se echan los demás de dos en dos y se amasa
muy bien para que no quede la harina abolada. Se le echa
14 OOO INICUA POBLANA.— TOM. IL — 9„
126
el maíz y una onza de azáoar molida en polvo para que sal-
gan'enteros, luego ae fríen pero antea ae dejan reposar on
rato.
1.632. Buñuelos dk mantequilla. — A una libra de harina
un buen trozo de mantequilla, que ae ha de derretir; ae le
agrega un poco de agua de anís y aal; ae amata bien, te ex*
tiende después la masa en la tabla y oon la boca de un po-
oillo se cortan las meditas; se fríen en manteca; luego se
hace almíbar espesa y se echan en ella los buñuelos.
1.633. Buñuelo* de mantequilla. — A media libra de hari-
na ocho 6 dies huevos con clara y yemas; su agua de anís,
manteca y su punta de sal; m'uy poca levadura que se ama*
sa bien hasta que haga ojos; se extiende sobre una menta
con un palote, así se va envolviendo como un puro, con bas-
tante mantequilla extendida sobre la mesa; se pone á ahor-
car echa canutos en unos manteles; y así que estén se cortan
con cuchillo can a ti tos, y se echan á freir trocitos, parados,
cosa que con el palito se l«s dé su cernidita para que hagan
bolitas, y así se pone en los platos, y se les echa su almíbar
con canela y agua de azahar con la almíbar.
1.634. Buñuelos dé recorte. — A una libra de harina, dos
huevos menos una clara, dos mantequillas, una poca de sal,
azúcar molida y una poca de manteca; bien amasado esto
comb para pastel, con un palote se extiende y con un po-
cilio se cortarán redondos y después se volteará el pocilio
por el asiento; se cortan á que queden como bizcocho de
mantequilla; luego se fríen en manteca y se ponen en un
platón, se les echa almíbar de punto y canela en polvo.
1.635. JBufttiefoa.— -A una libra de harina seis huevos, una
poca dé manteca, un pedazo de levadura, tantitoanís, su sal,
127
una poca de almendra molida; se golpea en un metate y te
hacen los buñuelos muy delgaditos.
1,666. Otros. — Se pone ¿ cocer la harina con una. poqui-
ta de agua de anís hasta que se hace un engrudo, se le echan
después huevos hasta que quede un poquito claro y se fríe.
1.637. . Otros buñuelos. — A dos libras dé harina se- pone
á cocer una poca de agua de anís, y se vuelve á poner á la
lumbre en un cacito; se le echa una. cucharada de manteca
y hierve hasta que ha cocido la manteca; se baja de la lum-
bre y se le revuelven estas dos libra* de harina hasta que
hace una poleada, y se vuelve á poner á la lumbre y se cue-
ce hasta que se hace pelota y se despega del caso. Se baja
de la lumbre y se echa en una batea hasta que se enfríe co-
sa que aguante la mano; entonces se le van incorporando
de dos en dos los huevos con claras y yemas hasta que se
pone en estado de cojer una bolita; entonces se le echa su
sal; la manteca no ha de estar ni caliente ni fría, para que
tengan lugar de esponjar y se les echa almíbar.
1.638. Buñuelos. — A una libra de harina seis huevos con
claras y dos bui ellas, lo que hace un huevo de levadura, su
anís, tantita sal, una mantequilla y un plato de natillas, en
lugar de agua leche; el punto de la masa ha de ser suave y
no se pone al sol sino que luego se fríen.
1.639. Buñuelos de camote, — Bien cocidos se mulen y se
echa bastante azdcar y canela; se revuelve y se van hacien-
de como tablillitas; se fríen y hacen en almíbar.
1 .640. Buñuelos ojaldrados. — En la masa como de las ojue-
las, con dos yemas de huevo, media libra de harina, agua
fría y una poquita de levadura y poca manteca; se estiran
como hojuelas y untadas en. manteca se ponen, unas sobre
138
otaras, hasta veinte; Ioego te enrollan todos junto* y te de-
jan on pooo, y con cuchillo so van cortando atravesados, y
con la mano se hacen los buñuelos y se fríen.
1.641. Bufatelo*. — Se baten dos huevos y se les revuelve
una libra de harina, media tasa de vino, media libra de man-
teca derretida, medio pocilio de agua de anís, una poca de
agua tibia, se revuelve bien, se amasa, se extiende con el
palote y se fríen después; se les echa sn melado por encima.
1.642. Buñuelo* de calabaza. — Tlaco de calab%sa cocida y
colorada se muele con lá mitad de mamón; se baten cuatro
huevos cocidos y allí se revuelve y se van friendo; se echan
en el almíbar.
1,648. Buñuelos de jeringa. — En medio cuartillo de leche
se deshace un poco mas de cuartilla de almidón, se cuela
y se le echa tan tito anís y tantita sal; se pone A cocer hasta
que despega del caso y se hace bola, se aparta á que se en-
frie, ya frío se le echan doce yemas, y so deshacen como
quien lava, que no quede tolondrón, y si ha de menester
mas huevos.se le echan; y luego se echan en la jeringa y se
van caracoleando, y luego su almíbar.
1,644. Otro$ dé jeringa. — A una tasa de almidón flor dos
de leche, en asta se deshace el almidón, se le echa un grano
de sal y tantito anís en polvo; se revuelve, secuela en ceda-
so y se pone á cocer. con una cucharada de manteca, y estan-
do bien oocida se apea para que se enfríe;' se le echan seis
yemas y dos claras, se revuelve con las dos manos á que no
le queden trocitos, y con una cuchara se va echando en una
Jeringa; se va jeringando en la manteca templada; para que
no saque oorason se sacan y se van mojando en un caso de
almíbar; ya que está de medio punto ó que dé* dos ó* tres
120
hervores ae sacan con cuidado con un palito, y en los pla-
tones se les echa almíbar bien espesa.
1.645. Otro* de jeringa. — En medio cuartillo de leche co-
cida y fría se deshace media libra de almidón bueno, secue-
la con un cedazo y se pone á cocer en un cacito meneándolo
sin cesar con una cuchara, y así que empieza á cuajar se le
echa media onza de manteca, y se cuece hasta que se azota
con la mano y no se pega; se apea, se echa en un plato y se
guarda, á otro dia se le echan cinco huevos enteros, y otras
cinco yemas, se pasan por un metate, se lucen con jeringa,
se echan en sartén con bastante manteca templada que que-
den bien doradas, luego se pasan por almíbar hirviendo; ya
que están en el platón se les echa azúcar molida y almíbar.
1.646. Buñuelo* de almidón. — A tres tazas de almidón
cernido tres de leche; se pone á cocer y se está meneando
hasta que está de punto, el que se toma tocándole y si no
se pega en los dedos, ya está bueno; se envuelve en una
servilleta mientras se baten los huevos; á cada taza seis ye-
mas y una clara, se baten muy bien sin que les quede nin-
gun grumo; se fríen á fuego manso y se le echa el almíbar
y grajea por encima.
1.647. Buñuelo* de almidón. — Se remuele el almidón y
se pasa por tamiz. Se miden tres tazas de leche y se echan
en un cazo con tres tazas de almidón; se pone á cocer y se
est i meneando hasta que se pone de modo que se pueda co-
jer con la mano sin pegarse. Se envuelve la masa en una
servilleta. Se preparan seis yemas de huevo y uo¿ clara por
cada taza de leche y se baten muy bien; cuando ya no for-
man espuma se incorporan con la masa, se calienta mante-
ca, se hacen los buñuelos y se van friendo uno por uno; á
130
fuego manso, se bao* almíbar oon olores y se lea va echan-
do con grajea por encima.
l,64tí. Buñuelo* de Noche buena. — A tres libras de harina
doce huevos .con claras, poco mas de un cuartillo de pulque,
un poco de agua hórrida con anís, que se echa á la harina
con todo y el anís que se coció; se deshace tantita levadura
en agua tibia, se cuela, se le echa todo junto y se amasa bien
hasta que se une; después se azota contra el metate hasta
que esponja. Se unta una olla oon manteca y se echa la ma-
sa á sudar; en despegando de la olla se van tomando peda-
citos y se van estirando sobre la rodilla en una servilleta
hasta que tengan el tamaño' necesario; se van friendo y sa-
cando con un palito y echando en el almíbar 6 melado con
grajea.
1,649. Buñuelo* de molde. — A una libra de harina veinti-
dós huevos oon claras y yemas, lo que cabe en tres dedos
de sal, una oucharada de vino Jeres, un pocilio de leche;
todo esto se echa en una cazuela hondita, sé bate con una
cuchara á que no le quede grumo ninguno; la manteca que
no esté muy caliente; para que salgan finos se calienta el
fierro en la manteca y se moja en el batidillo, se vuelve á
la manteca con violencia y después se les echa almíbar por
encima.
' 1,650. Otros de molde. — A veinte yemas dos claras, se ba-
te bien junto todo, una poquita de sal, se le va echando la
harina poco A poco y se va batiendo 4 que queden suelteá-
tos como los de arriba.
1,661. Buñuelo» caseros. — Se mezcla harina de flor con
agua, sal, claras de huevo batidas, azúcar, una cucharada
de aceite y una t5 dos de agua de flor de naranja; se deja asi
131
hasta que esté á punto, y después se trabaja la masa cuanto
se pueda. Luego se echa en la sartén en pellas bien delga-
das, metiendo por en medio el dedo para que haga un agu-
jerito. £1 aceita ha de estar hirviendo, y cuando están tos-
tados por una cara se vuelve por la otra hasta que tengan
el mismo color. Se sirven con azúcar 6 miel por encima..
1.652. Buñuelo» con frutas. — Se cortan en cuatro pedazos
unas manzanas, se les deja sin cascara ni pepitas, se ponen
por tres horas en aguardiente, azúcar, cascara de limón ver-
de y agua de flor de naranja. Ya que hayan tomado el gus-
to se escurren en un cedazo ó manga, y entre tanto se hace
una pasta compuesta de harina, agua tibia, manteca derre-
tida,, dos huevos batidos, que quede algo espesa para rebo-
zar bien las manzanas; se cubre de pasta cada pedazo y se
f rien en manteca hirviendo hasta que tome un color dora-
do, cubriéndolas de azúcar según se sacan y. pasándolas por
encima una paleta hecha ascua. Los buñuelos de meloco-
tones se hacen del mismo modo.
1.653. Buñuelo* de monja. — Se ponen en una cacerola dos
onzas de manteca, cuatro de azúcar, un vaso de agua y cor-
teza de limón raspada, se añade harina, y se hace hervir
hasta qué se forme una pasta, que se conocerá que está en
su punto cuando se desprenda fácilmente de la cacerola; se
mezclan tres huevos y sé menea todo muy bien. Después se
extiende sobre un plato con el mango de una cuchara de
cocina y se corta á pedacitos, que se echan en el frito, que
no debe estar muy caliente , se escurren en una servilleta y
se sirven, polvoreados de azúcar fina.
1.654. Buñuelos de papas. — Se cuecen enteras y se mon-
dan, se majan y se hace una masa espesita conjeche, agua
13Í
do flor de naranja, asacar y un batido de yemas de huevo.
Después se hacen bolitas y se fríen, sirviéndolas con azúcar
y un polvito de canela.
1.656. Bizcocho* dé qucto. — A seis libras de harina se
mezclan doce yemas de huevo y seis claras, una libra de
azúcar tamizada, otra de queso fresco muy remolido, doce
libras y media de manteca y se amasa todo; si. quedase algo
dura se le echa un poco de agua caliente hasta que quede
suave; se despolvorea un poco do harina en una tabla lim-
pia, se extiende sobre ella la masa con un palote, se cortan
los bizcochos, se envuelven uno por uno en un papel y se
llevan al horno.
1,056. Bizcocho* de anU. — Se echan en una tortera doce
yemas de huevo, medio cuartillo de agua de tequezquite,
una libra de manteca y la cantidad de ante que se coje con
tres dedos; se revuelve todo esto bien y con violencia y se
le echan dos libras de harina para que embeban todo el ju-
go. Ya bien amasado todo se hacen los bizcochos extendien-
do la masa en un tablero, se cortan como cooolitos, se en-
vuelven cada uno en un papel y se ponen en el horno.
1.657. Bizcochoé de huevo.— Se baten veinticuatro yemas
de huevo, hasta que hacen ojos muy grandes, y en ellas se
deshacen con los dedos tres onzas de pan de birote crudo,
bien molido en él metate: hecho esto con una cuchara de
palo se van incorporando las cosas que siguen: siete onzas
de azúcar molida, tres onzas de manteca derretida, dos cu-
charadas de zumo de naranja, un poco de sal, harina flor,
de la cual se puede poner hasta una libra: poco á poco se va
mezclando hasta que la masa quede suave, pero capaz de
labrarse, se tapa y se deja al sereno;. al siguiente dia se la-
133
bran los bizcochos y se van colocando en papeles untados
de manteca; se cuecen en horno ouidando que sea igual el
calor.
1,668. Bizcochos de Santa Inés. — A una cuarta de harina
una libra de manteca, libra y cuatro onzas de azúcar, diez
yemas y sal al gusto; se revuelve y bate mucho con las ma-
nos para unirlo y que esponje bien; luego se echa la man-
teca y se revuelve otra vez.
Después de esto se toma un puñado de levadura, que es
lo que dan por medio, y se le echan dos puños de harina y
se amasa con un poco de agua. Si está dura luego se forma
una bola, y se tapa con una servilleta. Se deja toda la no-
che en un trasto y al otro dia se desbarata la levadura con
agua á que quede suelta y se incorpora con todo lo demás
con un poco de agua y se vuelve á amasar en una batea;
luego se apuña y se hace con la masa en una mesa como si
se lavara, se parte en pedazos con un cuchillo y otra vez se
ponen en la batea; se vuelve á amasar y ya unida se pone
en la mesa y se repite la operación do hacer como si se lava-
ra, cosa que se repite cuatro ó cinco veces para que quede
la masa muy suave y blandita. Se deja en la batea hasta el
otro dia, en que se apuña otra vez y se amasa dos veces.
Para tenderla se pesan seis onzas y media, se amasan y se
hacen unos palos de media vara de largo y un grueso pro-
porcionado, se pone en una tabla que tenga por encima sal*
vado gordo para que no se quemen los palos, se ponen se-
parados seis dedos uno de otra por lo que esponjan, y cuan-
do ya esponjaron se parten por el medio con un cuchillo; en
seguida van al horno que no está caliente como para el pan
134
porque se queman. Se tacan, se enfrían y se parten delga-
dos; luego ae vuelven al horno para que te abizoochen.
1,669. Bizcochos de mantequilla. — á. una libra de harina
seis yemas de huevo, azúcar en polvo al gusto, media libra
de mantequilla; se amasa todo hasta que se ponga compac-
to; se extiende con el palote, se hacen los bizcochos, se me-
ten en el horno y al sacarlos se les echa azúcar en polvo.
1.660. Bizcochos de chocolate. — Se toman seis huevus fres-
cos y se parten poniendo las yemas en una cazuela y las cla-
ras en otra, fin la que contiene las yemas se pone onza y
media de chocolate molido en polvo muy fino y un polvo de
vainilla; se bate todo muy bien por lo menos durante un
cuarto de hora, luego se añaden las claras bien batidas y
cuando ya se incorporaron bien se añaden seis onzas de ha-
rina, meneándola siempre para que se mezcle. Se toman,
los bizcochos y. se ponen en papeles untados de mantequi-
lla, se les ex polvorea azúcar en polvo y se meten al horno.
1.661. Bizcocho* de naranja. — A seis libras de harina, li-
bra y media de manteca, tres yemas de huevo, un pocilio
de zumo de naranja, dulce 6 de pifia, lo que se toma en tres
dedos de sal molida y media libra de azúcar. Se revuelve la
harina, la sal y el azúcar en un cazó; se hace" un hoyo en
medio de la masa y se echa la manteca, las yemas y el zumo
de naranja, sejaraass con las manos y se sigue revolvien-
do con la harina; si se pega se sigue echando harina hasta
formar una bola; se coloca harina en la mesa, se da á la ma-
sa la forma de un chorizon y se van cortando rosquitas; se
envuelven en unos papeles y se echan al horno.
Guando se sacan ni polvorean oon azúcar y canela en polvo.
1.662. Otros de naranja. — A*una libra de harina,
135
de manteca cuatro onzas de azúcar, dos yemas de huevo,
un poquito de sal, el zumo de dos naranjas dulces, cinco 6
seis clavos y lo que se coje de canela con tres dedos. Des-
pués de cocidos se le echa azúcar por encima.
1,663. Bizcochos de harina.Se toma una libra de harina
y diez yemas de huevo cocidas duras; se muelen ambas y se
les revuelve azúcar molida hasta que queda la masa al gus-
to; luego se le va poniendo poco á poco manteca hasta que
la masa quede bien compacta, de modo que se pueda adel-
gazar mucho con las palmas de las manos; no se le puede
echar agua: se cortan los bizcochos dándoles la foftna que
se quiera y se mandan al horno. -
1,663. Otro» bizcochos de harina. — A tres libras de harina,
una y cuatro onzas de manteca, doce yemas de huevo, doce
onzas de azúcar, un pocilio de vino de Jerez; un poco de
clavo y canela molidos; se cortan y se ponen en el horno y
al sacarlos se polvorean con azúcar y canela.
1.665. Mostachón**. — A una libra de azúcar tamizada diez
yemas y cinco claras, treinta clavos molidos j una libra de
harina; se echan en la tortera los huevos, se revuelve mu-
cho él azúcar y se bate con las manos; se echan los clavos
muy molidos; cuando la masa se esponja se le echa la hari-
na, se une bien, y ya que está consistente, se untan las pal-
mas de las manos con manteca y se van haciendo bolitas de
un tamaño regular que se envuelven en un papel para lle-
varlos al horno. Cuándo están cocidos se les quitan los pa-
peles y se van echando en una olla limpia y se tapan bien
para que se conserven blancos.
1.666. Mostachones. — A una libra de azúcar molida y ta-
mizada, puesta en un cazo, se le echan diez huevos, cinco
156
oon clara; se bate, 7 cuando ya están incorporados te le agre-
gan treinta clavos de comer 6 mas, segnn el guato, 7 han
de estar muy remolido»; se les echa después una libra 7 cua-
tro onzas de harina, se vuelve á batir agregándole canela en
polvo, que puede suprimirse si se quiere; se forman los mos-
tachones sobre un papel y se meten inmediatamente al hor-
no templado.
1.667. Otros mostachones — 8e echan en un caso veinte
yemas de huevo, se baten como chocolate hasta que se. unen
muy bien» sé echa una libra y cuatro onzas de asnear en pol-
vo, dostoucharadas comunes de canela y una de clavo, am-
bas cosas en polvo; todo esto se inoorpora con las yemas, y
se sigue batiendo y echando harina sin parar de batir hasta
hacerse una masa suave; en seguida en medios pliegos de
papel se van formado los mostachones y se llevan al horno,
1.668. Mazapanes, — A una libra de asacar clarificada una
de almendra remolida; se pone á hervir dándole el punto
de melcocha. Se revuelve la almendra oon el almíbar y se
pone en la lumbre hasta que tome el punto oon la mano mo-
jada y si ya no se pega, es porque ya está. Entonóse se apea
de la lumbre y oon la mano mojada se hacen bolitas, se ra-
yan oomo chocolate y se ponen en obleas. Inmediatamente
se llevan al horno 6 se ponen en una sartén con su tapade-
ra. Así que han tomado el color del pan, se quitan, se les
despega la oblea y se colocan en un platón, 6 bien se coje
almíbar espesa en la que se ponen ruedas de limones verdes;
sobre ellas los mazapanes, y estos se polvorean con asnear
molida.
1.669. Otro de mazapanes. — Se muele una libra de al-
mendra untando el metate con una 6 dos claras de huevo
137
batidas paca que no se aceite. Se clarifica una libra de azú-
car dándole ponto de espejo, allí se echa la almendra y cuan-
do despega del cazo se aparta y se deja así para otro dia que
se ha&n bolitas con las manos mojadas; se ponen en obleas
y se aplastan un poquito haciéndoles una cruz con un cuchi-
llo mojado en medio, y se mandan al horno. Si uno quiere
embetunarlos puede hacerse del modo siguiente:
Se clarifica la miel dándole punto de espejo bien alto y
se le raspan unos limones verdes, y allí se están metiendo
y sacando loa mazapanes, y se Tan poniendo á secar en un
platón, revolviéndoles en polvo de azúcar.
1,670. Chongo* experimentados. — Se clarifican dos libras
de azúcar y cuando está de punto regular, se aparta y se le
echan oua tro onzas de mantequilla, se deja enfriar y se le
agregan «ocho yemas de huevo disueltas en poca agua y co-
lados por una pichancha. Se pone de nuevo á la lumbre pa-
ra que espese un poco, se empapan unas rebanadas de pan
de la vida y se colocan en un platón, se polvorean con ca-
nela molida y bastante queso rallado, se ponen unos trocitoa
de mantequilla y se coloca la segunda capa, procurando que
quede bien cubierta con la pasta y se procede como en 1a
anterior. Se le pone lumbre por encima: después que enfria
se adorna con flores de mantequilla exprimiéndolas por'un
ayate fino. Para ponerlos en un platón, se toman con un
cuchillo.
1,671* Chongos de mi compadre. — Se rebana el pan de la.
vida delgadito, se fríe en mantequilla hasta que se dore, se
echa en el almíbar con vino y canela molida; se embarra de
mantequilla una cazuela y se va poniendo una capa de pan
dorado y otra capa de queso, almendras, pasas y nueces, pi-
188
oado todo, y sai correspondientes cacahuate* y piñones; te
le echa un poco de almíbar y así se va componiendo "hasta
echar la última capa de huevo batido, y se pone i dos fue-
gos; para que no se queme, se le va echando con el almíbar
sin perjudicar la capa de huevo puesta; se va levantando por
la orilla con un cuchillo para que se reconcentre.
1 .672. Chongo* tapado* . — Cuatro libras de azúcar se haoen
almíbar de medio punto, se echan cuatro mantequillas de á
medio yee vuelve á ponera] fuego para que suban de punto,
luego se baja á que se enfríe; se baten dies y seis huevos y
al echarlos se bate el almíbar oomo turrón; se rebanan cua-
tro reales de pan de la vida y se fríen en manteca y mante-
quilla, se ponen en una tortera, se le va echando almíbar
con huevo, mucha canela y queso rebanado, pero que no
este* salado, y así se van poniendo las capas hasta la última
que esté mas empapada de almíbar; se le echa su azúcar y
canela por encima, .pero antes de todo se unta la tortera de
mantequilla y se pone á dos fuegos lentos; se le mete un
popote para ver si está cocida y cuajada.
1.673. Muéganoé de Sania Inés, — Tres libras de azúcar,
una panela y medio cuartillo de miel virgen todo se pone ¿
clarificar, se cuela y se vuelve á la lumbre hasta que tome
punto que se le dá en agua cuando hace bolita suave; á una
libra de harina treinta yemas de huevo sin nada de claras,
se le echa un cascaron de vino Jerez» otro de agua de anís
y medio cascaron de agua de tequesquite, un polvo de sal
y todo se revuelve con las manos; y, con un pedacito se ha-
ce la experiencia en la manteca á ver si esponja, y si no se
le echa mas de todo, menos de huevo, se hacen unos* pali-
tos no muy gordos ni muy delgados; se dejan orear y lúe-
139
go se fríen en manteca; ya que están todos se echan en el
almíbar caliente y se menean hasta que empanizan bien; se
apea y en una tabla húmeda se le echa un poco de ajonjolí
y allí se vacia el cazo, con la cuchara se aprieta á que quede
del alto que se quiera; luego se cortan como uno quiera;
cuando se está empanizando se recia con agua.
1.674. Molletes reventones. — Se echa en un lebrillo una
libra de levadura fresca, dos onzas de manteca fría y una
taza de agua bien tibia; se deshace 'con la palma de la ma-
no hasta que se amasa bien; se echan en una olla bastantes
huevos y se bate con un molinillo hasta que incorporan
bien las claras con las yemas: se echan en el lebrillo donde
está la levadura y se vuelve á menear un poco con la palma
de la mano: se echan allí nueve onzas de azúcar bien remo-
lida y tres libras y media de harina, que es bueno la eche
una persona mientras otra menea y revuelve bien. Así que
está bien incorporado todo se golpea bien la masa. Cuando
despega de las manos y del trasto en que se amasó, se echa
en un lebrillo, se tapa con un mantel y se pone en uno de
los lados del brasero. A otro día se hacen los molletes pe-
sándolos de á onza y poniéndolos en unas latas untadas de
manteca; se vuelven á* tapar y á las tres horas se mete al
horno templado.
1.675. Molletes de frijol blanco. — Después de bien cocidos
y lavados se muelen con canela y pimienta, se baten en una
cazuela con un pocilio de leche y dos yemas de huevo, su
dulce competente y después de batidos se pone en una ca-
zuela con bastante manteca y con una cuchara se va echan-
do hasta que se doren; se fríen hasta qqe se revientan, se
140
sacan y van poniendo en #1 platón eon su almíbar; se ador-
nan con paiM y almendras y ana rociada de vino por encuna.
1.676. Bigote* de atoo*. — Después de lavado el arroz en
dos 6 tres aguas, de modo que no se desquebraje, se pone
en leche con ana poquito de sal 6 na; después se le agrega
almíbar de asacar blanca bien clarificada hasta que cueza
bien el arroz; ya cocido, se deja consumir hasta que espese
mucho, se echa en un platón, y al dia siguiente se loman
porciones de este arroz y se forman las figuras que uno
quiere; se revuelcan en harina, después se fríen en manteca
hasta* que ha dorado la tes y se espolvorea sobre ellas, asa-
car y canela en polvo; se ponen en un platón sobre hojas
de naranja y se cubren con otras.
1.677. Otra» bigote» de arroz. — Se pone á cocer arros con
azúcar á que se endulce bieu, procurando que quede cocido,
pero entero; se pone en una oanastita limpia á que escurra y
no le quede agua. Hecho esto se hacen unos metlaptles co-
mo oamotitos, que queden apretaditos; se revuelcan en biz-
cocho tostado; se baten unos huevos con claras, se revuelven
con ellos los metlapiles y se van friendo en manteca. Se pol-
vorean con azúcar y canela.
1.678. Boüo*. —Puesta sobre una tabla libra y media de
harina, mézclase con media onza de manteca, un poco de ha-
rina y agua tibia; se forma una pasta consistente, que se do-
bla sobré ella misma, añadiéndole á esta pasta media libra
de harina, media onza.de sal, media libra de manteca y seis
huevos; uniéndolo todo á la pasta fermentada; se vuelve, á
amasar, dejándola reposar por diez horas, y con ella se ha-
cen los bollos.
1.679. Bollo* de flor de naranja* — Se hacen como los sopli-
141
líos de rosa, con la diferencia que se eohaagua de flor de na-
ranja; se pueden hacer también de azafrán, anís y canela,
1.680. BoUitos de calabaza. — A una taza de plátano moli-
do y cocido igual cantidad de calabaza bien seca y cocida, y
á d<«s tazas de pasta una de masa remolida; se une y se le
echa un poco de anís despolvoreado, se hacen los bollitos y
se fríen en manteca y al servirlos se les pone un polvo de
azúcar.
1.681. BoUitos de elote. — Se toman los elotes y se muelen,
se les echa azúcar, manteca y anís al gusto, se revuelve para
que una, se hacen los tamalítos y se cuecen como todos: los
huesos de elote se ponen al fondo de la olla y encima unas
hojas, se echa agua hasta que se cubra, y se van colocando
los tamales, tapando la boca de la olla hasta que se cuezan.
1.682. Croquetas de arroz. — Se pone en agua un cuarterón
de arroz hasta que se abra, y se prepara como hemos dicho
de la torta de arroz; pero en vez de ponerle en un molde, se
hacen bolitas 6 rollitos, que se bailan en huevo batido y azú-
car; después se empanan y se vuelven á meter en el hue-
vo, se- pasan segunda vez por el huevo y se fríen bien, sir-
viéndose bien calientes.
1.683. Croquetas de confituras. — Se hará un poco de pasta
en hojas y ae cortará en dos pedazos redondos; se colocará
en cada una el grueso de una avellana de mermelada de cha-
bacanos; mojados y doblados los bordes, se colocarán sobre
una cobertera de cacerola, desde donde se deslizarán á la
fritura, cuando estén doradas se expolvorean con azúcar y
se retiran.
1.684. Soplillo*. — Tómense :cuatro cucharadas de fécula
de papas v deslíense en un cuartillo de nata, añadiendo cua-
LA COCINERA POBLANA. — T01C. II — 10.
143
tro onzas de azúcar, cuatro de manteca, corteza de limón
raspada y cuatro yemas de hueros. Se hace hervir todo es-
to hasta que tome consistencia, retirándolo después del fue-
go y dejándolo enfriar, se mezclan de nuevo otras seis ye-
mas de huevo y cuatro claras bien batidas; se toman peda-
citos de esta masa y se ponen en un papel, separados unos
de otros; se coloca encima de ceniza muy caliente una plan-
cheta delgada de hierro, y se sirven inmediatamente que
empiecen á subir. Se pueden también hacer con crema de
arroz, de miga de pan, etc. ; y en cuanto al gusto que se les
quiera dar, se puede elegir la canela, la vainilla, el limón,
la naranja, etc.
1.685. Soplillo efe orroz.— Móndese media libra de arroz
-y cuezase con nata, azúcar y un poco de sal: estando bien
cocido pásese por el tamiz, coloqúese este puré en una ca-
cerola con seis yemas de huevo, un poco de flor de naran-
ja, corteza de limón con un poquito de manteca, añádanse
seis claras batidas con nieve. Hágase calentar al horno de
campana, úntese de manteca un molde, cuyos bordes se guar-
necerán con una faja de pa^el para sostener el soplillo cuan-
do suba. Se vaciará en él la composición, y se colocará so-
bre la ceniza encendida. El horno debe tener un calor mo-
derado.
1.686. Soplillo de papas. — Se hace como el de arroz: cua-
tro onzas de fécula, un cuartillo de nata y seis huevos.
1.687. Soplillo cíe diocolate. — Tómese un cuartillo de le-
che y tres onzas de chocolate, una cucharada de fécula de
pa¡tas y cuatro huevos frescos; hágase cocer él chocolate en
la leche, añádase la fácula, hágase cocer durante tres minu-
tos, y cuando la materia esté* bastante enfriada para que no
148
puedan cocer los huevos, agregúense las yemas bien batidas;
por otra parte bátanse las claras de los. mismos huevos has-
ta que estén un poco firmes, y mézcleselas con todo, y des-
pués se derrama en un molde bien preparado, que se habrá
hecho calentar después de haberlo untado muy bien con
mantequilla; póngase á dos fuegos y sírvase en el molde sin
perder un instante.
Con semejante papilla se hacen soplillos de macarrones,
poniéndolos hechos pedazos. Del mismo modo se ejecuta
con los chabacanos ú otras fru ¡as, añadiendo la mermelada;
con el café haciéndoles cocer con el café tostado; en la crema,
antes de añadir la fécula, con' flor de naranja, etc.
1,683. Soplillos de rosa. — Bátanse tres libras de azúcar
en polvo con dos claras de huevo, añadiendo poco á poco una
onza de agua de flor de naranja y un poco de carmín en pol-
vo; de todo esto se hace una pasta consistente y bastante
Arme, que se hará rodar sobre una tabla empolvada de azú-
car; se cortan trocitos como avellanas y se ponen en hojas
de papel á seis líneas de distancia para que ño se toquen;
así se ponen al horno hasta que se levanten. Lo mismo se
hacen los soplillos de flor de naranja, azafrán, anís, canela
y violetas.
1,689. Pronto Hecho. — Deslíense huevos enteros en hari-
na, de modo que se haga una pasta espesa, que se desleirá
luego hasta que adquiera la consistencia de papilla con le-
che, azúcar, agua de flor de naranja, vainilla, corteza de li-
món ú otro perfume á elección; úntese de manteca una tor-
tera y viértase en ella esta papilla, que se hará cocer pron-
tamente sobre un fuego vivo y bajo el horno dé campaba*
Esta pasta subirá como una tortilla soplada.
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1,090. 8n*piro$ de monje*. —Póngase en ana enceróla dos
cuartillos de agua, an poco de azúcar, un pedacito de man-
teca 7 cortesa de limón; hágase cocer el agua hasta que ha-
ya tomado el olor de limón. Quítese el limón, póngase en
el agua gran cantidad de harina con ana, mano, mientras
que con la otra se está meneando todo con una cuchara; con-
tinúese ex polvoreando hasta que la masa llegue á hacerse
sumamente espesa, y sígase meneando hasta que este* ente-
ramente cocida, lo que se conoce cuando probándola .. no se
le percibe el gusto de la harina. 8e necesita al menos un*
media hora, y cuanto mas cocida está es mas ligera. La ma-
sa no se quemará si se tiene siempre cuidado de menearla.
Retíresela del fuego, áchese un huevo en ella y continúese
meneándola hasta que se incorpore á la pasta; añádase otro
en seguida, y así sucesivamente hasta que sea manejable,
batiendo y meneando siempre. Tómese en seguida con el
mango de una cuchara gruesa, ooroo una pequeña núes, qpe
se hará caer en el frito por medio de un sacudimiento fuer-
te en el bordo de la sartén.
Esta pasta se hincha, y e? interior queda vacio.
1.691. Mwtpira*. — Veinticinco yemas de huevos, azúcar
la que aguante molida, se le echa y se bate hasta que espe-
sa,' ya que se van á echar se le echa medio de canela bien
molida, un poco de claro molido y se meten al horno tem-
plado que tenga mas suelo que cielo.
1 .692. Picatosto de durazno. — Úntese con manteca el fon.
do de una tortera ó de un platón que resista al fuego; cór-
tense rebanadas de pan lo mas ancho posible y de la longi-
tud de la tortera ó platón; coloqúense las rebanadas en el
fondo de la tortera de modo que la cubran; tómense duraz-
145
nos muy maduros, y abriéndolos por la mitad, cúbranse con
ellos las rebanadas de pan, pero colocando la parte del pe-
llejo tocando al pan, y lo interior de la fruta hacia arriba y
al descubierto. Póngase en cada mitad del durazno azúcar
fina y un pedazo de mantequilla; en seguida póngase á dos
fuegos lentos la tortera. Es necesario que haya mas fuego
arriba que abajo, ouidando de renovarse las veces que fue-
se menester; así se expolvorean muchas Teces con azúcar
los duraznos, respecto á que esta fruta es muy acida; coci-
dos que sean, sírvanse ligeramente los picatostes, sirviéndo-
les en un platón, del mismo modo qtie estaban en la torte-
ra, evitando el que se peguen. Debe igualmente rociárseles
con el jugo que se encuentre en el fondo de la tortera, y ca-
lientes se servirán. *
Igualmente pueden hacerse por el proceder indicado, pi-
catostes de capulines y chabacanos.
1.693. Turco dé maíz. — Refregado y despuntado el nitzta-
mal, se pondrá á que se seque al sol, y ya seco se molerá y
después se cierne por cedazo floreador, y á dos platos me-
dianos de harina doce yemas de huevo crudas, azúcar al gus-
to, una poquita de agua de anís, y manteca toda la que se
necesite á quedar en buena disposición, y estando bien ba-
tida, y de modo de poderse moler, se sacarán los pacholes,
y en todo lo demás se hará como el anterior. Otro se hace
lo mismo; pero con yemas cocidas, molidas y á proporción
de la harina, procurando que quede de buen gusto.
1 .694. Turco de bizcocho. — Molidos los bizcochos de huevo
que sean fritos se incorporan con huovos batidos, los preci-
aos á que se pueda moler la masa; se le echará canela moli-
da y azúcar al gusto, se suavizará con manteca j ya que es-
146
te* en buena disposición 'te molerá, y estando remolida tesa-
oarán loe pacholes» y se concluirá «orno loe anteriores.
1,605. Turco de amos. — Se lavará bien, 7 se pondrá al sol
á que seque, así que está se molerá, y cernido por tamil se
hará una masa suave oon manteca y azúcar de modo que se
pueda moler y concluirá en todo lo demás como los ante-
riores,
1,609. Turco de garbanzo. — Pelados con cenia, se lava-
rán bien, y se cocerán en agua y sal, y cuando estén cocidos
y escurridos se molerán con una tercera parte de yemas co-
cidas, clavos y pimienta al -gusto, y de ello se hará con man-
teca una masa capas de molerse, y en todo lo demás será
como los anteriores. .
Estos tres últimos pueden servir también para alguna pas-
ta 6 leche, y entonces en lugar de manteca será mantequi-
lla, y se le agrega canela en polvo mezclada con el azúcar,
y otros adornos de las mismos masas.
1 ,G97. Turco de mana de tamalee cernidos. — Hechos los ta-
males sin ningún relleno, sino solo de masa oomo es corrien-
te, se dejarán hasta el siguiente dia, que molida con yemas
cocidas se mes» lará con azúcar al gusto, canela y clavo, y en
estando bien remolida se sacarán los pacholes, y en todo lo
demás será como los otros.
1,<»98. Croquetas de maíz. — Se toman cuatro libras de azú-
car molida, dos libras de harina de maíz, dos de harina de
trigo, dos libras de agua de flor de limón 6 de naranja, y se
muele hasta que toma consistencia de masa; se extiende con
un palote hasta dejarla delgada y se corta en pedazos según
la 6gura que se quiera. Se ;x>aen en una tortera y se cuecen
á dos fuegos lentos; ya oocidos se polvorean con azúcar.
147
1.699. Croqueta* de arroz. — Se escalda y cuece en leohe
una libra de arroz, al que se irá agregando leche á medid»
que espese: se le echa un poco de corteza de limón, un poco
de vainilla, azúcar al gusto y un poco de sal'. Cuando el ar-
roz ha reventado bien se retira del fuego y se saca la corte-
sa de limón y la vainilla; se echan ocho ó diez yemas de hue-
vo y se baten aparte las claras; se mezclan después de bati-
das con agua de flor de naranja y se mezcla todo muy bien:
se hacen unos batidos que se bañan en huevo batido y azú-
car y después se polvorean con pan rallado. Esta última ope-
ración se hace dos veces y después se frien.
1.700. Migas de San Jerónimo. — Se remoja una torta de
pan frió y después se exprime; luego se le hace embeber po-
co á poco media libia de manteca y cuatro bizcochos marta-
jados, azúcar y canela en polvo, y conforme va enjugando
se rocia con vino tinto: deben quedar jugosas; se les echa
ajonjolí tostado, pasas y almendras.
1.701. Migas de Jesús Marta. — Se ponen á hervir cebo-
llas con agua suficiente según el tanto de migas que se quie-
re hacer; con las cebollas se hierve también una r«mita de
yerbabuena; cuando ambas cosas han hervido bien, se sacan
y se echa al agua la sal correspondiente, bastante azúcar,
pan frío desleído y remojado, canela, clavo y azafrán, todo
tostado. Al apearlas de la lumbre se les añade nn poco de
vino tinto, pasas, almendras, piñones y nuez.
1.702. Bizcochos de Santa Inés.— A tres libras de harina,
media de azúcar molida y tamizada, cinco huevos, dos con
clara y tres sin ella, una libra de manteca y una taza de
agua de tequesquite asentado. Se bate todo para que incor-
pore, se le revuelve la harina y se amasa. Se extiende con
148
el palote 7 ae corten los bizcochos oon molde de hoja de le*
te: luego ee lleven el horno.
1.703. Otros biaeocho*. — A doe libree de harina una de
manteca, media libra de.azúcar, doe onzas de almidón de
trigo cernido, un cuartillo de leche y una poca de agua de
azahar; ee amata muy bien con ocho yemas de huero y lera-
dura; conforme ai tiempo ee pueden rebajar cuatro onzas
de manteca y echárselas de mantequilla.
1.704, JBcüot. — A libra y media de harina doe onzas de
manteca y media de azúcar; se amasa para que incorpore y
se extiende con el palote; se cortan con molde las figuras y
se mandan al horno.
1,706. Rodeo Jííw. -A dos libras de harina una de man-
teca, cinco yemas de huero, una taza de agua de sal y me-
dia libra de azúcar. Se baten el azúcar y las yemas con la
manteca y se baten mucho; se les echa el agua de sal y se
sigue batiendo^hasta que esponje y haga ojos; entonces se
lebeche harina, se coloca la masa en una tabla sobre un
papel y se palotea. Se forman los bizcochos oon un molde,
se pican con unas tenazas y se envuelven en unos papelee
para llevarlos el horno.
1 ,706. Bodeo de aguardiente. —A una libra de harina, vein-
tiuna yemas de huevo, un poco de agua de anís y lo. que se
coje oon tres dedos de sal molida. Se hace una especie de
cajetito con la harina sobre una tabla, se le abre un hoyo en
medio y se echan en el las yemas; se amasa con las manos
untadas de manteca para que la masa no se pegue y se le
van echando de dos en dos dedales de agua de tequesquite.
Se sigue amasando y echándole un poco de aguardiente ca-
talán hasta que quede suave. Se golpea en la mesa, se pe-
140
lotea y se van cortando pedazos y pegando las orillas en for-
ma de gaznates con clara de huevo; se pican con las tenaci-
tas y se van friendo en manteca; con un palito se les da
de vueltas, y así que están doraditns se revuelcan en azú-
car y canela.
1.707. MuéganoB. — A media cuarta de harina se añade
una libra de manteca derretida en una cazuela. Se deshacen
dos yemas de huevo y se le incorpora la harina y se le va
mezclando la manteca. Se pone la cantidad de tequezquite
que se coje con cuatro dedos, en una taza de agua bien ca-
liente; ya que está amasada se echa á la masa y se vuelve á
amasar como quien lava ropa. Después se hacen unos bollos
largos y delgados del grueso de un dedo, se parten en pe-
da sitos con un cuchillo. Se cuecen en el horno dos panelas,
se echan en una taza de agua, se ponen en la lumbre y ya
que están desbaratadas y rompe el hervor se apean de la
lumbre, se echan allí las bolitas y se van formando los mué-
ganos.
1.708. Muéganos poblanos — Se echa en una cazuela una
libra de harina y treinta yemas de huevo, lo que se coje con
tres dedos de anís en polvo, medio pocilio de agua de te-
quesquite asentada y tres cucharadas de aguardiente; se
amasa y si queda suelta se le agrega harina hasta que no se
pegue en la mano; se golpea mucho en un metate y se van
haciendo unos cerillos largos que se enredan en la mano y
se frien en manteca, (los cerillo* se hacen en una mesa); se
hace almíbar con tres libras de azúcar y libra y media de
panocha; se le da punto de espejo alto y se bate hasta que
empanice; se rocían los cerillos con vino Jerez, se echan en
la miel empanizada, se ponen en cajonee menudos y se apríe-
160
Un poniéndoles una servilleta húmeda encima, para alisarlos
y ae cortan en cuarteronctbo* antee que ae enduresoan, sin
sacarlos del cajón. -
1.709. Pucha* de tierra adentro.— A treinta hueros como
para freír, batidos, primer») las claras y después las yemas,
se les echa un poquito de anh y sal molida, una tara de
manteca bien caliente; una persona va echando la manteca
y otra-va revolviendo con la mano, y se va echando harina
la que hubiere menester, se va revolviendo á que no quede
la masa. dura; después do hechas se cuecen en agua simple-
mente; se van sacando y así que están bien secas se meten
al horno, no muy caliente.
1.710. Bolovane*. —Se revuelve, amasa y palotea una li-
bra de harina con un poco de agua de sal; cuando esté* bien
extendida se lo pone en medio una libra de mantequilla y
se dobla la masa cubriéndola bien; después se vuelve á pa-
lotear despacio, procurando, si revienta la masa, cubrirla
con harina; después de doblarla y ' palotearla varias veces'
se extiende á dejarla del grueso de un peso, y con una co-
pa se van cortando ruedas.
Se hace el picadillo con carne de puerco guisad» y frita
en crudo, con bastante ajo menudo, cebolla, pimienta, sal y
núes moscada. Se ya poniendo un poco en cada rueda, cu-
briéndola con otra igual y señalándolas con una copa mas
chica que la que se usó primeramente para que les quede
un bordito. Después con una pluma se embarran con yema
de huevo deshecha en agua y se mandan al horno.
1.711. Torrejüa* de monja, — Se ponen á cocer tres papas
regulares y se muelen; á éstas se les agrega un póculo de
leche bien hervida con hojas de laurel, cascarita de limón,
151
un poquito de anís, una rajita de canela y un trocito de azu-
carase baten todas estas cosas con tres huevos,, á que que-
de suelto, se pone una sartén con bastante manteca y allí
se van echando ouoharaditas y ya que están fritas se revuel-
can en azúcar y canela.
1.712. Hojudas. — A dos libras de harina, seis huevos,
tres- sin clara, un pocilio de agua de tequesquite, el zumo
de media naranja dulce, y un poco de vino; se amasa hasta
que haga ampollas. Ya que truena se hace una bola, se en-
vuelve con una servilleta, se pone un poco al sol, se extien-
de con un palote y con una carretilla se cortan las tiras lar-
gas y anchas; la manteca para freirías, no ha "de estar muy
caliente para que queden blancas. Se les echa su almíbar.
1.713. Otras. — A una libra de harina floreada, cuatro
huevos, lo que hace un cascaron de manteca, medio pocilio
de vino y tantita sal.
1.714. Otras hojudas. — A cuatro libras do harina, cuatro
huevos, dos enteros y dos sin claras, dos mantequillas, si
son grandes una, tantita agua de levadura tibia, tantita agua
de tequesquite blanco,- una poquita de sal, una poquita de
azocar, el zumo de una lima agria, y así que está bien re-
vuelto todo, se le echa media libra de manteca 'derretida,
se amasa hasta que está de punto que se pueda extender.
1.715. Gaznates. — A media libra de harina, un real de
huevos, dos con claras, una poquita de agua de sal y una
poquita de manteca; se palotea, se cortan y se untan con
tantita clara de huevo y se rellenan con lo 4)ue se quiera.
1.716. Otros gaznates. — Sé toman dos yemas de huevo,
una cucharada de manteca derretida, su punta de sal y la
harina flor que embebiere, que quede blandita la masa; así
162
■
que esté* bien batida te extiende con uu pelote, ee corten
loe temeftoe y ee Ten pegando lee pontitee con cleree de
huero, se ponen á enfriar como medie hora antee de freír-
los; después de esto ee untan con poca almíbar fria para que
no ee desbagan , y ai ee quiere ee pueden rellenar de pasta
de coco con todos sus compuestos de pasas, almendras y pi-
fiones, su agua de asaharfy su almíbar por encima.
1.717. Otro*. — Se hace la masa como para hojuelas, se
amasa bien, se estira y se cojen unos canutos de caña rere!
y se van envolviendo en la masa, se fríen con manteca y así
que se enfria se sacan los canutos para rellenarlos de lo que
se quiera, con natillas ó huevos moles 6 hilados, y ee les
echa su almíbar, pasas y almendras por encima.
1.718. Receta para redaño*. — A catorce claras de huevo,
se echan cuatro onzas de harina; se baten poco á poco hasta
que se deshsga; se le echa un polvo, de azúcar, y bien bati-
das se fríen, se echa en una pi chancha y se está en U man-
teca caliente: se voltean y se sacan en un platón, en donde
ee envuelven á manera -de hojuelas.
1.719. Bedano*. — A siete claras de huevos dos onzas de
harina; se le echa azúcar molida al gusto y tamizada, se des-
hace todo muy bien, se cuela y pone en el platón una capa
de azúcar y otra de masa, y así sucesivamente. Se cuecen á
dos fuegos lentos y se dejan dorar.
• 1,720. Receta para chicharrones, — A una taza de harina
una taza de leche y cuatro huevos; se deshace la harina con
la leche primero, y luego los huevos; ya que está bien des-
hecho todo, se embarra la sartén con manteca, y en una
olla de agua hirviendo se pone la sartén y se echa allí la mi-
li, á que dé el canto de un cigarro y se le pone encima un oo-
153
• • • *
tnalito con poco fuego para que cuaje; luego se vacia para
partirlos como chicharrones de carne, y luego se fríen en
la manteca no muy caliente y se está bañando con la cu*
chara para que esponjen, y se doren; se hace la almíbar pa-
sadita.de punto y se le echa por encima; se comen calientes*
1.721. Chicharrones fingido*. — Se incorporan en una ca-
zuela con dos tazas de leche, una de harina y cuatro huevos,
se bate 6 amasa todo con las manos hasta que no le quede
granos: se echa esta masa en una sartén untada con mante-
ca, que se pondrá sobre rescoldo y un comal encima; cocida
la masa so parte en cuadros y se le señalan otros mas pe-
queños con el cuchillo, para imitar los chicharrones, deján-
dose la masa del fondo del grueso de un dedo; en esta dispo-
sición se echan en manteca bien caliente en suficiente can-
tidad para estar bañando con violencia los chicharrones á
fin de que esponjen entonces en el almíbar caliente sin de-
jarlos hervir y sacándolos en cuanto les penetre, procuran-
do que por encima quede mas espeso el almíbar, del que se
sacan para servirse, adornándolos con pasas, piñones y al-
mendras.
1.722. Otro» chicharrones finjidos. — Una tasca de leche y
otra de harina se revuelven bien; se baten hnevos competen-
tes como para freír y se juntan con la harina» mezclándolo
bien con el dulce al gusto. Se unta una tortera con manteca,
se echa lo dicho y se pone á cocer á dos fuegos. Cuando está
se aparta y se deja enfriar; se parte atravesada y se cortan
los cuarterones, haciéndoles sus san jitas, como á los chicha-
rrones verdaderos. Se echan en almíbar de punto á qué
den un hervor.
1.723. Bigotes de bien me saben. — A cuatro reales de leche
164
dos onsas de almendra, anadéanos, asacar al gusto y doce
yemas de huero; se remoja la almendra en agua fría y así
que está bien remojada ss le quita la cascara y se muele
muy remolida, lo mismo que el arros, se deshace en una po-
ca de leche lo mismo que las yemas y se cuela por un ceda-
so, se le echan unas rajas de canela, se pone á la lumbre
hasta que despega bien del caso; se quita de la lumbre y se
deja enfriar; asi quo está bien frío se 1* saca la canela y se
hacen los bigotes, se revuelcan con polvo de biscochos duros
y después en yema y en claras de huevo juntas y se fríen
en mantequilla. Para servirlos seles echa azúcar en polvo.
1,724. Mamón de almendra. — A una libra de almendras
dulces, tres docenas de amargas, tres cucharadas de almidón,
media libra de astfoar y diez y ocho huevos. Se muele la
almendra dulce y la amarga después se limpia, lo mismo el
almidón y la asacar; así que está bien incorporado se vacia
en molde 6 en cajón de papel untado de manteca; se pone
al horno á dos fuegos muy mansos; para ver si ya está se
prueba con un popote, si sale limpio, ya está.
repostería
1,726. Manjar real. — 8* cuecen pechugas de gallina en
agua sin sal ; ya cocidas se hacen hebras y se ponen á hervir
en almíbar clarificada, se le agrega bastante almendra moli-
da, se le da buen punto y se apea.
1,726. Obro manjar real — A doce cuartillos de leche se
le echan cuarenta yemas de huevo, media libra de arros
muy remolido y deshecho; se echa el dulce competente y se
165
pone en la lumbre; cuando comienza á hervir ee le echan
unos clavos enteros y unas rajus de canela, media. libra de
almendra, una taza de agua de azahar y se le dá' punto de
manjar blanco.
1 ,727. Crema, — Se ponen á hervir cuatro cuartillos de le-
che con dos libras de azúcar y unas rajas de canela hasta
que es'é* bien suelta; so muele y se deja enfriar. Se le echan
dos yemas deshechas en un pocilio de leche, se cuelan por
una servilleta y se pone á la lumbre á que tome punto mas
alto que el de cajeta; entonces se baten ocho yemas con una
libra de azocar y una de mantequilla, batiendo primero las
yemas; se revuelve todo en el cazo y se bote hasta que haga
ojos. Hecho esto se llenan las copas.
1,1728. Leche crema. — A cuatro cuartillos de leche cuatro
tazas de almidón, una cantidad de arroz como si fuera para
manjar blanco, unas cascaras de lima 6 limón. Se echa en
agua hasta quo salga amarilla; entonces se le echa en la le-
che y se le da punto no muy alto. Después se muele un po-
co de azocar, se le echa por encima y con una cuchara de
hierro bien caliente se quema y queda comible.
1.729. Leche de shico-xapote. — A dos cuartillos de leche
se le echa una libra de azúcar y un pocilio de arroz: estas
dos cosas se muelen; se echan en la leche y se cuelan. Se
pone el cazo en la lumbre, se le echa una raja de canela, y
en cuanto ha espesado un poco, se pelan cuatro chico-zapo-
tes, se muelen y se incorporan en lo demás. Ha dé quedar
muy espeso y así que está se pone en el platón.
1.730. Leche de garbanzo. — A dos cuartillos de leche una
libra de azúcar, un pocilio de arroz y dos de garbanzos co-
cidos; se muelen lo mismo que el arroz muy remolidos, se
166
deshacen en la leche, te cuela, te le echan ocho yemas de
huevo y sé pone á la lumbre. Así que espesó se le echa un
pocilio de riño dé Jerez. No ha de -quedar muy espeso.
1,731. Leche de maman. — Se endulzan al gusto ocho cuar-
tillos de leche; se le echan yemas de huevo hasta ponerse
amarilla; se le agrega un poco de almidón. 8e cuela y se
pone en un cazo á la" lumbre; se toma punto- alto y se baja
del fuego; se parta el mamón en rebanadas, y se pone en
los platos una capa de mamón y otra de leche mientras hay;
se polvorea con canela y .se clavetea con pasas y almendras.
1,733. Leche quemada. — Se ponen á hervir dos cuartillos
de .leche con unas rajas de canela y se endulza al gusto,
apartando antes un poco, es decir, como una taza grande,
en la cual se deshace un poco de almíbar, y después se mez-
cla con la otra.
Cuando ya enfrió se vuelve i poner ala lumbre hasta que
espese. Ta que espesó se aparta á que se enfríe mucho, y
entonces se le mezclan varías yemas de huevo-desbaratadas,
pero no batidas para que tome color bien amarillo. Se vuel-
ve á poner al fuego hasta que espese de modo que forme
tez, y cuando está muy fría se le pone azúcar muy remolida
á cubrir muy bien la leche y se quema con una hoja de hie-
rro candente.
1.733. Leche cuajada, — Se toma leche sin nada de agua y
se pone á cocer hasta que espesa, se endulza al gusto y ya
fría se le agJtega el pellejo de dos mollejas de gallina moli-
das en polvo, se pone de nuevo á cocer como jericalla y se
polvorea con canela.
1.734. LeeJu cuajada. — A un cuartillo de leche bien es-
peso, se le echan doce yemas dé huevo, dulce al gusto y un
157
poquito de almidón; se pone á cocer y cuando espeta se le
echa una poca de agua de az»har; cuando está de punto se
apea y se ponen alternando rebanadas de mamón y leche;
la última ha de ser leche.
1.735. Otra leche cuajada.-- k cuatro cuartillos de leche
se le echa libra y media de Almendra bien molida, media li-
hra de arroz, una pechuga de gallina muy remolida y dulce
al gusto, se pone á cocer y ya que está de punto se apea de
la lumbre, se le agregan catorce yemas de huevo bien bati-
das, se revuelve y se bate de nuevo, como turrón, se vuel-
ve á la lumbre sin dejar de batirlo, y así que está de punto,
so vacia en un platón y se sirve.
1.736. Leche imperial. — A. dos cuartillos de leche diez y
ocho 6 veinte yemas de huevo, media libra de almendra re-
molida y dos cucharadas de almidón; se endulza al gusto,
se desbarata el almidón y los huevos en la leche, se cuela y
después de colada se echa la almendra remolida y deshecha
en un poco de leche: se pone á la lumbre y se le da el pun-
to de leche quemada.
1.737. Leche de huevo. — A dos libras de azúcar clarificada
y de punto %d© caramelo se le. echan cuatro cuartillos de le-
che y cinco yemas de huevo. Se pone á que tome punto y
cuando lo tiene alto se le echan dos onzas de mantequilla y
se vacia luego que está fría. Se le pone encima un comal
con lumbre para que se dore por encima.
1.738. Leche de coco. — A ocho cuartillos de leche tres li-
bras de azúcar, dos pozuelos de arroz bien lavado y molido.
Se pone á la lumbre un cazo, se le eoha esto y el coco ralla-
do, se toma el punto de suerte que echando unas gotas de
XJl COCINERA POBLANA. — TOM. XI — 11.
168
agua se vuelven bolitas, y ya está bueno; ee echa en loe pía*
íonee y te le haeen dibujos con polvo de canela.
1.739. Leche de coco. — Se atoa la carne de un coco y te
muele con una taza de agua caliente; ae desbarata y expri-
me con una aerrilleta y te vuelve á poner la coladera con
agua caliente y la leche que sale; para cada tasa caldera ae
echan cuatro yemaa de huevo; ae clarifica una libra de asa-
car, y ya que está de medio punto se deja enfriar; se le
echan dos tasas de leche de óooo, se desbarata bien y se
vuelve á poner al fuego á que tome el punto de huevos
moles.
1.740. Oirá teche de coco. — A cada taza de leche de coco
se le echa media libra de asnear y tres yemas de huevo; se
rallan los cocos, se exprimen con la mano y á cada tasa cal-
dera de leche se les deslíen tres yemas de huevo; si queda
muy espeso se le echa una poquita de agua; se cuela por un
paño, se hace el almíbar clarificada, y estando de punto al-
to, se echa la leche y se está meneando con el revés de una
cuchara de palo y estando mi rato á la lumbre, luego que
ha hervido se aparta.
1.741. Leche de coco grande. — Se muele el coco, se rocía
oon agua y se exprime con una servilleta, se le echan ocho
yemas de huevo en leche y se deshacen; se elariOca una li-
bra de azúcar y cuando está de medio punto se baja, se echa
el coco, y se vuelve ú h lurebreá que tome punto: se le echa
vino Jerez.
1.742. Leche mulata. — A ocho cuartillos de leche tres li-
bras de azúcar blanca en polvo y un pocilio de arroz remo-
jado; éste se muele y se cuela en la misma leche. 8e pone
á remojar una libra de almendra, se muele y se aparta me-
1G9
lia libra, la que queda, te tuesta y muele muy remolida, te
¡uela con la misma la c lie; se pone un cazo en la lumbre con
>sta leche y te deja hft.sta que espese; cuándo ya está se va-
na en los platones 1» media libra de almendra que se apar-
<5, se corta en tiritas y se echan muy tupidas á los platones;
te muele azúcar y se polvorea la leche por encima.
1.743. Leche mxdata. — Para ocho cuartillos de leche ondul-
ada al gusto, se remo j a un pocilio y medio de arroz; se lava
i se mezcla: se revuelve todo en un cazo y se pone en la lum-
bre: luego se limpia mectia libra de almendra, se tuesta en un
jornal y se remuele, se ouela con la leche y se echa en el ca-
so; las coladuras se vuelven á moler hasta que no quede na-
ia: se le toma punto d«s manjar blanco; se echa en platones;
te les pone por encima, almendras tostadas y partidas por
a mitad, se cubren con azúcar en polvo, se colocan en la
íornilla sin lumbre y etsta se pone por encima sobre un co-
naL Ya que está bien dorado se quita.
1.744. Flan de Uch.-e* — Se ponen á hervir cuatro euarti-
lo8 áe leche con una reajita de canela y una cascarita de li-
nón verde; se deja espesar á que quede como atole, se de-
ja enfriar y entretanto se baten doce yemas de huevo hasta
|ue queden muy duras» se mezclan á la leche con una libra
le azúcar, se vuelve a \>atir y se cuela.
Se muelen seis onzas de azúcar, se ponen en una sartén
i que se forme caramelo, y así que hace mucha espuma se
facía en el molde de Hoja de lata á que cubra bien por to-
los lados; así que se en€ria se vacia la leche y se pone á eo-
ier en baño de María, gDoniéndole lumbre por encima hasta
]ue dore y quede bien cocida
1.745. Flan de leche. — Bátanse muy bien diez y seis ye-
160
mas de huero, y después se echa una libra de azúcar blanoa
y ana cucharada de harina 6 almidón, y se bate todo hasta
qne quede bien mezclado; después se derrite en un caso un
cuarterón de azúcar sin añadirla agua, y cuando este* en pun-
to de caramelo claro, úntese con ello la parte interior de la
cacerola; échense en ella las yemas, nn cuartillo de buena
leché y mézclese con el huevo f azúcar muy lentamente, y
se menea mucho con una cuchara de madera, y cuando esté*
todo bien mezclado se le echa raspadura de cascara de limón
6 esencia del mismo; unas gotas son suficiente» : y póngase
todo al fuego, con tapadera por encima llena de ascuas, y
cuando esté trabado se retira, dejándolo enfriar, poniéndolo
después en el plato que ha de servirse. Si se quiere que ten-
gan un gusto á café, se cuece antes la leche, y con ella una
muñeca llena de café, que se retira después y le da buen
gusto; para conocer si está en punto el fian, se roete en él
un popote y al sacarlo se conoce como está.
1.746. Flan de leche, — Se hierren tres cuartillos de leche
hasta que se reducen á dos; se endulza lo suficiente y se de-
ja hervir otro rato. Se le echan dos hojas de naranja con
las que dará dos hervores, se aparta y menea para que no
forme bolas y cuando esté tibia se mezcla con siete yemas
de huevo y la clara de uno, que se tendrán batidas de an-
temano; se pasa todo esto por un colador; se tiene prepara-
da desde antes una cacerola don un polvo de azúcar hecha
caramelo (por medio del fuego) de color claro. En esta ca-
cerola se pone la preparación anterior y se cuece en baño
de María.
1.747. Ponche de leche. — Después de cocida la leche se en-
dulza al gusto y se le mezclan yemas de huevo hasta que
v.
1C1
este* bien amarilla; se cuela y se pone á que espese un poco;
antes de apartarla de la lumbre se Je agrega una cucharada
de ralladura de naranja y cuando ha dado un hervor se apar-
ta del fuego. Al irle á servir se le agrega coñac al gusto y
se le arrima al fuego batiéndolo mucho con molinillo y se
▼acia en las copas caliente.
1.748. Punche de leca*.— Se ponen siete cuartillos de le-
cho y se deja que dé* un hervor: luego se endulza al gusto
y se le mezcla media libra de almendra, no muy remolida;
se le echan unas rajas de canela, una muñequitade vainilla
y un poquito de limón, se pone á la lumbre á que dé un
hervor fuerte, se aparta y se echa en una olla limpia.
1.749. Bocadillo de leche. — A dos cuartillos de almíbar de
punto dos cuartillos de leche; se pone á hervir y se le toma
punto en agua hasta que cuaje, se baja y se bate bien has-
ta que medio enfrie; se voltea sobre una tabla húmeda y se
corta caliente de los tamaños que se quiera.
1.750. PucJuro dt leche. — A una taza caldera de leche tres
yemas de huevo siendo para jericalla, la azúcar competente
y se pone á cuajar en una cazuela de agua hirviendo con un
comalito de rescoldo encima; se echa en una taza grande,
se le echa canela por encima y se mete al horno.
1.751. Torreja» de leche.'— A una caldereta regular de le-
che poco mas de una onza de almidón y bastante azúcar; se
pone á cuajar hasta que este* de punto muy subido; se pone
á enfriar y se echa en un platón de un día para otro y se
fríen con huevos como chiles; se les eoha canela por encima.
1.752. Torreja» de manjar blanco* — Se 'hace el manjar
blanco muy subido, no se le echa nada de agua á la leche,
se enfría dos 6 tres dias, se rebana y se baten unos huevos
1*2
y m le echa un» poca de harina pera freirloe y es exprime
oon ana servilleta, qoe no te raaebaqoen y puesto el almf*
bar te echan; ti ae quiere se clavetean antes de freirías, oon
pasas, almendras y que hiervan poco en el almíbar; se echan
en nn platón con canela en polvo por encima.
1,703. Crema*. — Tómese mitad de nata, mitad de leche
y mitad de astfoar, póngase al fuego y déjese menguar una
tercera parte; se separa del fuego, y luego que esto casi ti-
bia se echa un poco de cuajo desleído en agua, y óchese
todo en una casuela después de pasado por el tamiz; hága-
sela espesar con fuego muy lento por encima y debajo, se
bafia y se sirve fría; también se puede espesar al bufio de
María, sobre todo si se ha de servir en pocilios.
1,754. Crema de chocolate. — Deslíase chocolate en agua
en la proporción de un vaso por libra; añádase un poco de
asdcar y mózolese con nata, leche y jemas de huevos en la
proporción de seis por cada una de nata ó leche, añádase un
granito de sal, ouólese como la anterior y hágase espesar al
baño de María, cuidando que no hierva^
1,766. Crema de café. — Tómese un cuarterón de cafó cru-
do para un cuartillo de nata; llágase dorar y no tostar, en
una sartén limpia, y échese en la crema hirviendo, tápese
bien y se cuela esta infusión; añádase á ella yemas de hue-
vo en la proporción indicada en el artículo anterior, azúcar,
un poco de sal; concluyase como la precedente.
1,766. Crema de té. — Póngase en infusión el tó en la na-
ta y leche hirviendo durante una hora, y procódase para lo
demás como para la crema de cafó.
1,757. Crema de flor de naranja al limen ó día vainilla. —
Todas las cremas se hacen cerno tas de cafó ó tó, por infu-
163
pión en la nata ó leche del ingrediente con qne se quiere
darla el gasto. Se conducen y hacen tornar punto igualmen-
te al baño de María y te sirven frías.
1.758. Crema á ¿a^raw^ipan. —Deslíase harina en huevos,
yemas y claras juntas, y deslíase esta pasta en la crema, en
la proporción de siete cuartillos y medio y dos huevos por
cucharada de harina; añádase un buen pedazo de azúcar,
algunos granos de s*l, flor de naranja tostada y machacada,
corteza de limón raspada ó bien en pedazos, hágase cocer
todo media hora, dándole vueltas sin cesar; se saca del fue-
go, se deja enfriar y se baña.
1.759. Crema al caramelo. — Póngase azúcar en polvo en
una cacerola ti ollita de cobre, y no de estaño; derrítase sin
agua en fuego fuerte y que tome un color subido; échese,
seguí la cantidad de caramelo, mas ó menos flor de naranja
garapiñada y de antemano deshecha en agua; añádase nata
ó leche en la misma proporción; cuélese todo después de co-
cido y espósese al baño de María; se sirve fría como las
otras.
1.760. Crema batida. — Pónganse en el cazo dos cuartillos
de buena leche; añádase un polvito de goma arábiga disuel-
ta en un poco de agua de flor de naranja; bátase con una
varita de palo: cuando la crema esto como nieve se pone con
una espumadera por cucharadas en un platón; esta prepa-
ración debe hacerse pocos minutos antes de servirla y en el
sitio mas fresco.' Todas las cremas b .«ti las se hacen del mis-
mo modo; para la de rosa se pone er. ir fusión un puñado de
hojas de rosa en leche ó nata cocida; para la de chocolate se
añaden á la crema dos cucharadas de che colate muy finamen-
te raspado; la de cafó anadiando una cucharada muy fuerte.
464
Se puede también hacer oon frambuesas ó f retes; en e§-
te oteo se saca el jugo de ella* exprimiéndoles en un peño
y dejándolo caer sobre le éreme que se bate en seguida.
. 1,761. Crtma de almendrón dulces. — Se despelleja un pu-
ñadito de almendras dulces, y si gustase, una amarga, echán-
dolas por algunos minutos en agua hinriendo, y ee macha-
can con bn poco de agua; se baten en un cuartillo de leche
dos claras de huero y cuatro onsas de azúcar en polvo; se
pone la leche á fuego templado hasta que se reduzca á la
cuarta parte, se anadea las almendras y se le deja hervir por
algunos minutos; se añade una oucharada de flor de naran-
ja, y cuando esté fría se adorna oon almendras aearame-
1.762. Crema de~ rosa. — Tómense dos cuartillos de buena
crema, que se harán hervir; cuando ella haya subido, colo-
qúese al borde de un horno y azucáresela, añádase un cuarto
de gota de esencia de rosa y de carmín líquido para darle co-
lor; mientras qneeeta mezcla se in61tr* rómpanse seis ú ocho
huevos, de que se aprovecharán solo las yemaa, que se bati-
rán con una cuchare de palo hasta que se liguen bien. Viér-
tase en una sopera ó sobre un platón hondo ó en pocilios y
hágaselas tomar un baño de María, como las de vainilla.
1.763. Crema sambaglioru, ó espuma italiana, — Tómense
doce yemas de huevos frescos y cuatro vasos de vino de Ma-
dera ó de excelente vino bL'tnoo, seis onzas de azocar y un
puñado de canela; póngase todo en una cacerola sobre un
fuego vivo, menéese de priai con un molinillo de chocolate
basta que la espuma haya 11 añado la cacerola; sírvase sin
perder un momento en pocil los de crema.
1 .764. Crema báquica. — Viértase en una cacerola un ouar-
166
tillo de buen vino blanco, azúcar, corteza de limón y canela,
y hágase hervir; rómpanse siete ú ocho huevos para aprove-
char las yemas, que se batirán con ana cuchara de palo has-
ta que estén bien ligadas, ligándolas también con el vino,
que se verterá poco á poco. Pásese luego por un tamiz y viér-
tase en los pocilllos para tomar el baño de María.
1.765. Crema atada. — En un cuartillo de leche se hace
hervir otro de crema, cuatro onzas de azúcar, tres claras de
huevo y una cucharada de caramelo; reducido que sea á la
mitad, se pasa por tamiz y sé deja enfriar.
1.766. Cremas defresas ó grosellas. — Se exprimen muy bien
las fresas ó grosellas y se pasa por tamiz el jugo; se le aña-
de crema batida y se bate después todo para servirla en se-
guida. Lo mismo se observa para hacerla de capulines, guin-
das, etc.
1.767. Crema de vino. — Se baten ocho 6 diez yemas de hue-
vos con suficiente azúcar en polvo, y al batido se le va echan-
do poco á poco, y sin dejar de menearlo, una botella de vino
de Valdepeñas 6 Málaga, según agrade, azucarado y aromá-
tico; se cuece todo sin dejar de menearlo, hasta que la crema
esté perfectamente ligada.
Las cremas se pueden hacer del olor y sabor que se quie-
ra; con solo echar unas gotas dé la esencia aromática' que
mas guste.
1.768. Crema de pastelería. — Hágase hervir medio cuarti-
llo de leche y coloqúese en una cacerola con una cucharada
de harina, tres yemas de huevo y un grano de sal; deslíase
todo, mojándolo un poco con la crema; coloqúese esta mez-
cla sobre el fuego, meneándola hasta que haya adquirido una
consistencia conveniente; retíresele del fuego y añádanse dos
106
oras do mantón clarificada y otro tanto do asacar on polvo.
Vuélvase á poner al fuego y menéete hasta que la croma ha-
ya tomado cuerpo, añadiéndola al perfume que ao quiera,
sean dos onsas do chocolate en polvo 6 un poco do vainilla
on polvo. Si so quiero café so ocharán tres onzas do cafe* tos-
tado on grano en la leche hirviendo, so cubrirá, y cuando
esta infusión está tibia, so lo coloca, y después so procederá
como so ha dicho. So puedo hacer también do vainilla. Es-
ta crema está destinada á guarnecer las tortas de los entre-
meses.
1.769. Crema medicinal. — Se toman dos yemas de huevo,
una onza de azúcar molida y una cucharada do flor do naran-
ja; póngase en una tasa regular y bátase hasta que so incor-
pore bien todo, y después sin dejarlo do batir, échese un
vaso de agua de medio cuartillo muy caliente; esta crema la
usan los enfermos como un pectoral excelente.
1.770. Poda para antes.— Se pono una poca de azúcar
oonforme á la cantidad que ha de ser, so monda una pifia,
almendras y camotes, se muele todo y so echa en el almíbar
ya clarificada; se revuelve, se hiervo hasta que so toma una
poca de almíbar de medio punto; so lo ocha una poca do
agua de azahar para ir mojando el mamón y poniendo las
capas, que una ha do ser de la pasta y otra do mamón con
canela, pasas, almendras, pifiones, nueces y acitrón, prosi-
guiendo hasta la última que ha de sor de la misma pasta con
pasas, almendras y acitrón.
1.771. i4»<e.— So pone á cocer bastante porción do leche
y se pone con la azúcar y así que ha hervido bien se pone á
enfriar; se le ochan bastantes yemas de huevo como para jo-
i, se tiene molida bastante canela, pastilla, azúcar y
167
hechas rebanadas de mamón y pan frío muy delgaditas; se
'le echa su canela,. azúcar y pastilla; luego aquella leche y
yemas se le echa muy bien por encima; ha de estar espesi-
to con el huevo para que cuaje bien y luego se pone dentro
de un cazo con agua hirviendo, y se le pone su comal enci-
ma: así que está muy bien cuajada, sin que le caiga gota
de agua se saca del cazo; ya que sea hora de echarlo en los
platos, se tiene ya prevenida leche muy bien cocida con
dulce y en ella se van estrellando huevos para ponerlos en-
cima de la torta.
1.772. Ante de lo» claveles. — Para un platón grande, son
menester tres 6 cuatro betabeles bien cocidos, se muelen
bien en un metate, ya estará hecho el almíbar con seis libras
de azúcar, que á los dos hervores se cuela y se le echa el be-
tabel, bastante ajonjolí, clavo, canela, agua de azahar y así
que se despega del cazo se le eohan almendras molidas, y á
falta de ellas pepitas de calabaza; se lavan bien con agua de
ceniza hasta que queden bien blancas y se marta jan en gra-
no de almendra; se echa aquella pasta y se baja á enfriar; así
que este* fría se echa en el platón y se rocia el mamón con
el almíbar raríta, y para que salga bien encarnada se le echa
panecillo, y después de puesto en el platón se va labrando
y han de estar deshojados unos claveles en agua de azahar,
sin que le queden puntas blancas y se le van esparciendo
por encima.
1.773. Ante de mantequilla. — Se hacen rebanadas de ma-
món gordas, y con leche muy dulce se humedecen, se asan
unas pechugas y se pican en seco, y sobre el mamón se po-
ne una capa de natas de leche y otra de las pechugas; la
natas van salteadas entre las pechugas, se le echa pastilla.
168
colorada por encima poniéndolo £ do» fuegos hasta que críe
costra; adornándolo al último con pasas, almendras, piño-
nes y acitrón.
1,774. Otro de mantequilla. — 8» hacen rebanadas de pan
delgadas, estas se fríen en mantequilla; y la leche cocida con
asacar se echa sobre las rebanadas; luego se mezclan con pa-
sas y lo demás como arriba echándole por encima ajonjolí,
canela, grajea, el ojaldrado con ocho claras bien batidas,
se le echa azúcar por encima y se pone á dos fuegos hasta
que cuaje.
1,776. Ante de betabel. — Se muelen los betabeles cocidos
con una poca de almendra y otro tanto de coco, cada cosa
á parte; se hacen huevos moles y cada pasta se cuece en el
almíbar, y después de darle punto se le echa la agua de azahar
necesaria, y el mamón se humedece con almíbar; luego se
pone una capa de cada cosa, y la última será de hueros mo-
les echándole canela y pastilla por encima.
1.776. Ante de jerieaüa. — Sobre almíbar de punto frío se
baten yemas de huevo, y se cuecen hasta que esttfn~bien es*
pesas, se van poniendo capas do mamón rebanado; y encima
de esta capa una de pasta y así se sigue hasta llenar el pla-
tón, y cada capa se ya rociando con almíbar y pastilla en-
carnada molida.
1.777. Ante de garbanzo. — Se cuecen los garbanzos y se les
quita los pellejos, se muelen juntos con pifiones, se ciernen
en cedazo los pifiones y los garbanzos; se. echan en almíbar
que esté bien clarificada y se le echan unas yemas de huero
y almendras molidas; se pone á cocer hasta que tome cuerpo,
y se le echa riño y agua de azahar; se va poniendo de esta
1C9
pasta sobre el mamón remojado con almíbar y Tino y cañe*
la en polvo, y se adorna con pasas, almendras y pifiones.
1.778. Ante de nuece». — Se remojan las nueces y seles qui-
ta el pellejo amargo, se coje un tanto de nueces, otro de al-
'mendras y otro de piñones; todo se muele y ne deshace en
el almíbar bien clarificada, se pone á cocer con agua de aza-
har; y así que está se ponen las capas de mamón rociado con
almíbar y todos los requisitos y canela.
1.779. Ante de leche.— Se hierve la leche a que quede es*
pesa y se le van sacando las natas, según la cantidad que
ha de ser; se le revuelve canela y un poquito de clavo de
olor, agua de azahar y las natas, rebanada la bincotela, se
moja con almíbar de medio punto, y se pone en el platón,
las capas de biscotela y leche, y se mete al horno á que cua-
je y canela por encima.
1.780. Ante de mantequilla. — La mantequilla helada se
derrite y en agua fría se va helando, se pone sobre mamón
y se le echa miel de punto por encima y polvo de pastilla
colorada: á un cuartillo de leche se le echan doce yemas de
huevo y el dulce al gusto, agua de azahar y un poco de al-
midón meneándolo; se cuece hasta que quedé como atole
espeso, se pone en el platón una capa de mamón y otra de
ajonjolí tostado; por encima almendras, acitrón y canela.
1.781. Ante de pina. — Se muolen las pifias, se echan en
almíbar con olor, y agua de azahar, se pone rí la lumbre á
que tome cuerpo: se echan capas de esto y biscotela bien
mojada en almíbar y se cuece en el horno y se le echa pas-
tilla por encima.
1.782. Ante de huevo» mole». — A una libra de azúcar he-
cha almíbar de medio punto que está tibia se le baten dos
170
yante» de huero» haata que están incorporadas; se pona en
un ouo con lumbre y ta lee echa ana poca de agua de azahar;
ae deja herrir hasta que tome punto menor que de sujeta;
ae moja el mamón oon almíbar, ae pone una capa de mamón
y otra de pasta.
1.783. Ante de almendra*. — A doa librea de almendra* pe-
ladas y molidas, cuatro librea de azúcar echa almíbar bien
clarificada y aubida de punto, ae pone á enfriar un poco y
ae le echa la almendra; ae menea haata que incorpore, luego
ae pone á fuego manso, y ain quitarle de la lumbre se le echan
treinta yemaa de huevos batidas con un cuartillo de vino;
ae menea hasta que despegue del cazo y se pone una capa
de mamón rociada con vino y otra de pasta y grajea por en-
cima
1.784. Ante de jicama. — Se hacen las rebanadas muy del-
gadas, se revuelven con zanahorias picadas, todo se echa en
almíbar de medio punto y ae está conservando oon sus olo-
res al viento; todo esto se muele, se echa una capa de mamón
y otra de paata, pastilla y ajonjolí encima de cada capa.
1.785. Ante de coco. —Al oooo se le quita la cascara parda,
se ralla 6 se muele; se echa en almíbar de medio punto y ae
conserva; se echan pasas, almendras y olores, una capa de
esta y otra de mamón, pastilla y ajonjolí por encima,
1.786. Ante de jitomate. — Los jitomates maduros y asa-
dos en el horno sobre una tabla; de§puea en una servilleta ae
exprimen ¿ que no les quede nada de jugo; á cada cuartillo
de este sumo media libra de azúcar blanca con una raja de
canela, seis clavoa, un pedazo de nuez moscada y todo mo-
lido se pone á hervir hasta que quede hecho almíbar; se le
171
echa un pocilio de vino blanco y ae pone una capa de mamón
y otra de la mezcla, en sima pastilla y canela.
1.787. Ante de palacio, — Se cojen cincuenta hueros y se
ponen á cocer hasta que endurezcan, las yemas se han de
cernir con cedazo de cerdas; se clarifica una cuarta de azú-
car; se echa una libra de almendras molidas hasta que to-
me punto el azúcar, se saca todo esto, se echa en el almíbar
ya de punto, se ponen las capas de mamón y lo dicho.
1.788. Ante de requesón, — Se muele el requesón y se echa
en almíbar con yemas de huevo y olor; se cuece y se pone
sobre mamón remojado con almíbar, y por encima todos
sus requisitos.
1.789. Ante 4e leche, — Se echan en la leche bastantes ye-
mas de huevos, azúcar, canela, agua de azahar y olor, todo
competente, ¿1 gusto; se van poniendo capas de mamón y se
van mojando, que queden muy bien empapadas, y ponién-
doles en todas las capas todos sus requisitos y su polvo de
canela; primero se unta la cazuela de manteca para poner
dichas capas; así que está todo puesto se pone á cocer entre
dos fuegos 6 en horno, con canela por encima.
1.790. Ante de huevos mejidoe. — Uña libra de azúcar cla-
rificada se espesa de medio punto; ya que este* así se pone
á enfriar, se le echan seis yemas de huevos, se les quita el
pellejo y se revuelve muy bien, de modo que quede de buen
color; se pone en la lumbre hasta que este* espeso como ato-
le; se aparta y ya que esté* frío se rebana mamón y se em-
papa en almíbar de medio punto y bastante vino; se pone
una capa de huevo y otra de mamón y asi va siguiendo sien-
do la .última de huevo, echándole encima canela, pasas, al-
mendras, pifiones y acitrón.
m
1,791. Ante de mamey.— &• muele el mamey y ee echa
en el almíbar á aeis hervores, ae echa vino blanco, ene olores,
pasa», almendra* y ajonjolí; ae echa sobre mamón.
1 ,793. AnU de pepita. — £1 almíbar se echa de medio pon-
to, la. pepita se limpia y se laya muy bien; á una libra de
pepita cuatro onzas de almendra martajada y la pepita bien
remolida; hecho el almíbar de medio punto se cuece y es-
pesa lo que uno quiere; se le echa su Tino y todos sus olo-
res; se va poniendo una capa de mamón y otra de esta pas-
ta, se le echa pastilla por encima.
1.793. Ante dé paeas. — A un cuartillo de vino tinto se le
echa una poca de azúcar y media libra de pasas deshuesa-
das; se rebana mamón y cada capa se le va echando hasta
que quede empapado; se le echa canela.
1.794. Ante dé naranja. -En zumo de naranjas maduras
se echa aguardiente y azúcar hasta que esté* agri-dulce; lúe*
go se echa mamón hasta que beba el caldo, luego se guar-
nece con ocho huevos Miados, echándole por encima pasti-
lla y grajea.
1 ,796. Ante de coco, arroz y almendra. — Se hace arroz con
leche de un dia para otro; luego pasta de almendra y pasta
de coco; se baten unos huevos y se unta una cazuela con
manteca; se echa capa de arroz, capa de coco y capa de al-
mendra, y á cada una de estas una de huevo, y echadas
cuantas quisieren se cuece á dos fuegos, agregándole almí-
bar, pasas y lo demás que quisieren.
1 ,796. AnU de camote y pitayó. — El camote blanco y que
no este* hebrudo se cuece, se muele bien en un metate, y
estando el almíbar de medio punto bien clari6cada, se re-
vuelve el camote; ya que haya dado unos hervores se-le echa
173
una poca de pitaya hasta que tome color, y una poca de agna
de azahar, se pone á la lumbre hasta que tomé cuerpo; des-
pués se ponen capas de mamón rociadas con vino y almíbar,
y otra de esta pasta, se. clavetean con pasas y almendras,
guardando el método de poner á dos libras de camote tres
de azúcar.
1.797. Ante de camote y pifa. — A una libra de camote
una de pifia, bien remolidas las dos cosas, se le echan tres
libras de azúcar haciendo el Almíbar primero, y luego se le
revuelve la pasta para ponerlo á la lumbre hasta que tome
el punto regular, y se van poniendo capas de mamón como
en la anterior.
1 .798. Ante de avellana y piñón. — A una libra de avellana
y otra de piñón, libra y media de azúcar; se hace el melado
primero bien clarificado, se muele pjfion y avellana las dos
cosas juntas, se desbarata en el almíbar; ya qué haya dado
unos hervores se le revuelve media onza de canela en polvo
y un poco de vino Jerez, y así qu¿ ya esté* de punto se pone
una capa de mamón y otra de pasta, rodándola como las
otras; se adorna con pasta, almendras y pasas.
1.799. Ante. — A una libra de huevo otra de azúcar y una
onza de canela: luego á tres libras de almíbar clarificada y
en la proporción que se dijo, se deja hervir hasta el punto
de cajeta, y en el almíbar de medio punto se moja mamón
y se pone una capa y otra de huevos, se adorna con pasas y
almendras. Al almíbar en que se moja el mamón se le echa
vino de Jerez.
1.800. Ante de pepita. — Se lavan las pepitas que no se les
caiga nada de lo verde, se muelen bien, se echan en el al-
míbar de buen punto y se menea como para pan no muy es*
LA OOOINBRA POBLANA.— TOM. I*. — 12.
174
peso, y se le echa Tino, bastante olor y 56 van {Hiñiendo las
capas de mamón con todos sus adornos.
* 1,801. Jerieaüa. — A cada tasa de leche cuatro yemas de
huevo quitándole lo blanquito. Se hierve muy. bien y al her-
vir se le echa el azúcar y una raja grande de canela y sigue
hirviendo hasta que espese. Se aparta de ta lumbre y se si-
gue meneando para que no críe nata. Ya que está fría se
miden las tazas y se le echan las yemas, se deshacen muy
bien con la cuchara, se cuelan y se ponen á cocer en baño
de María. Para saber si ya está se le mete un popote y cuan-
do sale limpio ya está y se deja en la cazuela hasta que se
enfríe un poco el agua, se saca y se cubre la cazuela con un
lienzo para que no se reviente.
1 .802. Leche de pina. — Se eoje un poco de arroz y se tues-
ta en el comal, se muele la pifia primero sin cascara bien
remolida, y luego con el arroz molido se revuelve y se cue-
la, se pone á hervir hasta que esté* de punto.
1.803. Leche antonina. — Se limpia la almendra y se tues-
ta en comal hasta que quede bien dorada, y lo mismo el ar-
roz, pero sin lavar: á una libra de almendra media de arroz,
y esto muy remolido, se cuela con la misma leche y se le
echa la azúcar y la lache competente, se muele una poca de
canela y se le revuelve á la leche antes de ponerla en la lum-
bre, y ya que está de medio punto se le echa agua de azahar
y se deja hasta que esté de punto alto.
1.804. Leche amarilla. — Según la cantidad de leche se
lava un poco de arroz y se remuele mucho, y se cuela con
la leche; se le echa azúcar al gusto, se le van desbaratando
yemas de huevo hasta que se ponga amarilla, se pone en la
lumbre, así que está de medio punto se le echa una poca de
176
agua de azahar, y se deja en la lumbre hasta que esté de
punto que es cuando se echa en un plato y se levanta.
1.805. Leche episcopal — Se pone á hervir la leche, y ya
que está espesando se le echa dulce al gusto y olor, se mide
en tazas, y á cada una se le echan tres yemas de huevo, y
ya que está fría se vuelve á poner á la lumbre hasta qué es-
pese y se vuelve á echar en las tazas, con soletas enteras por
dentro.
1.806. Leche crema. — Para un platón seis onzas de hari-
na, veinte yemas de huevo, la leche competente y el dulce
al gusto; se revuelve todo esto en la leche y se desbarata
con la mano, se pasa todo por un cedazo y se pone al fuego,
se pelan dos limones y se le echan las cascaras ya que este*
hirviendo y una raja de canela; el punto es de manjar blan-
co, y ya puesto en el platón que esté frío, se le echa azúcar
por encima y se quema con una plancha.
1.807. Leche de chabacano. — A cada cuartillo de leche
endulzada al gusto, Be le echan nueve chabacanos, estos
de los mas. maduros y dulces, *e muelen junto con un poco
de arroz; se le revuelve á la leche y se cuela en un cedazo,
se le da punto regular; y si es para cajeta entonces no se
cuela, no mas sé remuele.
1.808. Leche quemada, — Se revuelve la leche con yemas
de huevos á que tome color; se le echa un poco de almiáon
y azúcar,. una cascarita de limón enjugada, almendras mar-
tajadas y se pone á hervir y en tomando punto de jeriealla
se baja, y se echa en un platón, un polvo de azúcar por en-
cima y con un fierro se quema por encima.
1.809. Leche guinea. — Para un platón diez y ocho pláta-
nos guineos se muelen muy bien, treinta yemas de huevos
176
y ana libra de asacar, en leche competente, todo ee cuela y
te pone á hervir con canela hasta que tome punto regalar.
1.810. Leche morada.— 8e endulza la leche al paladar, ae
cuece el camote morado, y ae remuele con un poco de arrot;
ae revuelve en la leche y ae cuela con una coladera, ae po-
ne á cocer con una raja de canela, y el punto ea como el de
todoe.
1.811. Leche cocada.— A una libra de asnear clarificada
que caté de punto alto, ae le echa un coco remolido,-, te in-
corpora ain apartarlo de la lumbre, y aef que ceta de punto
de bocadillo ae le echan dos cuartillos de leche y sigue hir-
viendo haata que despega del caso; se apea, y mientras se
enfria un poco ae baten doce yemas de huevo y junto á Is
lumbre* se le echa y se vuelve á poner á que siga hirviendo**
fuego manso, revolviéndola bien hasta que cuaje el huevo:
se le pone un comal con rescoldo por encima para que dore.
1.812. Leche parda. ¿—Se ponen á cocer cuatro cuartillo!
de leche, se le echan ocho yemas de huevo, el dulce al gus-
to, se cuela y se pone á la lumbre; se le echa una cascan
de limón y asi que está de medio punto se tuesta media on-
za de almendras y se muele con cascara, y un poquito df
almidón; una onse de canela remolida, y ya que está pan
tQmar punto, que es de manjar blanco, se le va echando e
polvo de canela con cuidado para que no se haga bodoques
1.813. Arroa en topa con leche. — Después de bien lavado
se hace cocer en suficiente cantidad de leche, y se sasom
con sal 6 con asnear, según el gusto de cada uno, sirviendo
lo al momento; hay que tener cuidado de menearlo á menú
4o; también puede hacerse con leche de almendras; pe*
177
téngase presente que se necesita un cuarterón de almendra*
amargas para hacer dos cuartillos do leche.
1.814. Arroz m torrejas. — Cuezate arroz con leche, azú-
car, un poco de agua de flor de naranja, canela y manteca;
cuando esté cocido se añaden yemas de huevos,, echándolo
en una cazuela para que se enfrien; se hacen bolas del ta-
maño de un huevó, se fríen polvoreándolas con azúcar.
1.815. Atroz con leche d la española. — Para cada cuarti-
llo dé leche se necesita un cuarterón de azúcar refinada y un
cuarterón de arroz. Se pone la leche á calentar en una olla
nueva con un pedacito de* canela y unas cortezas' de limón
ó de naranja, que se atan con un hilo fuerte para sacarlas
después; cuando raya á hervir la leche se le echa el arroz,
que estará ya medio cocido con agua y sal, y escurrido, y se
meneará á una mano sin dejarlo, para que Ja leche no sa
corte. Se sirve con azúcar y canela en polvo.
1.816. Arroz con leche de almendras, — Se pelan las almen-
dras en agua hirviendo; para cada libra de almendras se ne-
cesita una libra de azúcar, otra de arroz y dos onzas de pi-
fiones. Se muelen las almendras^ los pifiones, y se hace la
leche, desatando la masa con agua fría y pasándola por un
tamiz fino 6 servilleta. Puesta la leche al fuego en una olla
nueva, se echa el arroz, que estará ya medio cocido con
agua y sal, se pone la cazuela en infusión en un pucherito, y
luego se vierte sobre el arroz. listando ya éste cocido, se
baten unas yemas con leche y se echan por encima, añadien-
do azúcar y canela; debe conservarse alguna leche por si se
endurece antes de servirse.
1.817. Arroz can leche. — Para cada cuartillo de leche se
necesita un cuarterón de azúcar refinada y un cuarterón de
178
arroz. Se pone la leche á calentar en ana olla nueva can an
pedacito de canela y anas certezas de limón 6 de naranja,,
qae te atan con on hilo fuerte para sacarlas después; cuan*
do Taya á hervir la leche se le echa el arni, que estará ya
medio .cocido con agua y sal y escurrido, y se meneará á una
mano sin dejarlo, para que i a leche no se. corte. Se sirve
con azúcar y canela en polv >.
1.818. Poetrt de calabaza de Castilla. . — Se clarifican dos li-
bras de azúcar, se muele un coco, se hierve la calabacita, se
pesa una libra y se muele y ya que está espeso el almíbar.
se echa el coco á que este* hirviendo y luego se echa la cala-
baza, se está meneando hasta que se despega del cazo; se
voltea en un platón y se le echa canela por encima.
1.819. Poetre de leche. — Se toman veinte cuartillos de le-
che, y á cada cuartillo se le echan cuatro yemas duras y mo-
lidas, á toda la cantidad de leche se le echan seis onzas de
almendra y cuatro libras de almidón, y todo se muele, se
pone á cocer á fuego manso sin dejarlo de menear, echán-
dole azúcar competente y agua de azahar, y se le da punto
de manjar blanco; puesto en los platones se le echa canela
en polvo por encima.
1.820. Arequipa. -r- A seis cuartillos de leche tres y me-
dia libras de azúcar y media onza de almidón, que se desha-
ce en un cuartillo de leche. £1 punto es el del agua.
' 1,821. Arequipa. — A seis cuartillos de leche tres libras
de azúcar y medio de almidón ; se pone á hervir la leche,
después que hirvió se aparta un cuartillo y la demás se en-
dulza. Se desbarata el almicon en el cuartillo de leche que
se apartó y se revuelve todc , se cuela y sé pone á la lumbre
179
y se menea macho. Se conoce el punto qae debe tener cuan-
do al echarle un poco de agua se puede cojer con la mano.
1.822. A requipa de pitia. — Se clarifican tres libras de azú-
car y se le da medio punto; se muele una pina que estllnen
madura y ha de quedar remolida; se muele media libra de
almendra, no se remuele, pero se procura que no quede en*
tera; se echa en el almíbar ¿que se cueza; sé desbaratan
doce yemas de huevo, se ponen á hervir en un cazo, se apea
de la lumbre en cuanto se apague el hervor, y se va echando
el huevo paso á paso, al mismo tiempo que otra persona
menea sin cesar. Luego se vuelve á poner ala lumbre hasta
que esté de punto.
1.823. Arequipa de piño. — A siote cuartillos de leche se
t*chau dos libras de azúcar, cuatro onzas de almendras y una
de almidón; cuando ha tomado ya punto se le echa otra li-
bra de azúcar y uua pina molida y colada por una servilleta.
Se pone de nuevo á hervir hasta que tome el punto que al
menearlo se vea el fondo del cazo. Entonces se vacia en los
cascos.
1,814. Arequipa de mamey. — A un cuartillo de leche una
libra de azúcar, medio mamey que -no sea muy grande, y
molido. Se echa ¿ la leche cuando ya está de medio punto.
Si el mamey tiene hebras se pasa por un lienzo mezclado
con un poco de leche.
1,825. Arequipa de almendra. — A cuatro cuartillos de le-
che dos libras de azúcar, cuatro onzas de almendra, dos on-
zas de arroz y media de pina; se echa la azúcar en la leche, des-
pués se ouela en una servilleta y se pone á hervir con una
raja de canela, luego se lava el arroz, ae remuele bien, se
vacia la leche en un cazo y se une con el arroz colado, y ya
180
que está de medio punto ee le echa la almendra no inuy re-
molida, y mí que está de ponto te le echa la pifia, para qne
no se corte la leche.
1,62o. Otro de liman real — Se toman limones sin cisca*
ras ni pepitas, se asolean y se les moda agoa por o.ho días,
luego se cuecen y se rallan y 4 ocho libras de esto se les echa
cuatro libras y media de asacar, hecha almíbar clarificada;
esto se tifie con tona colorada y so punto de cocimiento es
el que no se caiga de la cuchara.
1,837. Otra de cidra. — Esa es lo mismo qoe la anterior,
con la diferencia qoe 4 una .ibra de cidra se le echa otra de
azúcar, pero el ponto es el mismo.
1.828. Otra de haba*. — Se pone 4 remojar en agoa tibia
una libra de habas secas, se limpian y se ponen en una ser-
villeta para cocerles, luego se muelen bien y se deshacen cin-
co libras de azocar en cinco cuartillos de leche y se les echa
una onza de almidón tamizado; esto se cuela y se pone 4 co-
cer con las habas y después de cocido se le echa ana libra
de almendra no muy molida como las habas y se le da el
ponto como 4 las anteriores.
1.829. Arequipa de pi§a y leche. — A cinco cuartillos de
leche dos libras de azúcar, cinco onzas de almidón, agua de
azahar suficiente y todo se ha de colar; se pone 4 hervir y
conforme 4 la cantidad qoe fuere se le echan una ó dos pi-
fias molidas y coladas, se echa el jago y así qoe se despega
se echa en la cajeta.
1,890. Otra, — A cinco cuartillos de leohe cuatro libras de
azúcar, cinco onzas de almidón, seis almendras y agoa de
azahar.
1 ,831 . Arequipa chiquita. — A seis cuartillos de leche coa-
181
tro libras de azúcar y cuatro onzas de almidón, seis aliñen-
dras y agua de azahar.
1.832. Aljiricalla. — t)espues de bien cocida- la leche con
una poca de canela te le echa su azúcar para que se endulce,
después se mide la leche con una taza caldera y para cada
taza de leche tres yemas de huevo, y se desbaratan bien; se
cuela con un cedazo a que no le quede pellejo de las yemas,
se pone al vaho de una olla que esté hirviendo, se tapa con
un comalito con rescoldo encima, y así que se conoce que
ya está bien cuajado, se mete un popote, y en saliendo lim-
pio ya está bien cocido y nada mas.
1.833. Hnevoé portugueses. —A cinco libras de azúcar, diez
y seis yemas de huevos batidas y libra y media de almen-
dra tostada y no muy remolida, dos cuartillos y medio de
leche, dos onzas de arroz remojado y molido, onza y media
de mantequilla y un pocilio de vino de Jerez y canela en
polvo, y ya clarificada la almíbar y fría se le echan las ye*
roas, y á fuego lento da el primer hervor y luego se le echa
lumbre para que siga hirviendo, y con la leche se revuelve
la almendra bien á que no le queden bodoquitos. Ya que
va espesando, se le echa la mantequilla, el vino y la canela,
se le da punto suave y se echa en el platón; se adorna con
piñones, almendras y canela en polvo.
1.834. Huevos poblano*. — A una libra de azúcar clarifica-
da, doce yemas de huevo, se baten como para torrejas y ya
que está el almíbar de punto alto, se apea el cazo hasta que
se enfrie; se echan las yemas, se revuelve y se pone al fue-
go manso á que dé* unos hervores y se está meneando; lue-
go se apea y se bate con la cuchara; ya que este* se echa en
182
loe Tatos 7 polvo de canela por encima. £1 almíbar se hier-
ve con unas rajas de canela.
•
1.836. Huem* rétUno*. — Se ponen á ooeer los huevos en
agua, se mondan y se parten por en medio a lo largo, las ye-
mas se amasan con azúcar, pimienta y mocha canela, que
queden dulces, y se rellenan los huevos, se cierran bien, se
baten huevos y se echa una poquita de sal; se fríen, oomo
chiles y si se pelan se vuelven á freír; el almíbar ha de her-
vir con agua de azahar y que quede espesito; se enmielan,
se echan en el platón y por encima azúcar, canela y al-
mistle.
1 ,838. Huevos moles. — A cinco libras de azúcar clari6cada
y fría, se le echan cien yemas de huevo, se vuelve á colar
y se le echan tres libras de almendra molida y se pone á co-
cer á fuego manso y se menea apretado por todas partes: an-
tes que tome punto se le echa tantita agua de azahar, se
echa en un platón y estando frío se le echa canela por en-
cima.
1.837. Huevos de torprtsa. — Hágase un pequeño agujero
en un huevo con la puntn de un cuchillo, deslíase la yema
con una aguja gorda, á fin de que se pueda vaciar. Habién-
dosela sacado toda, se llena esta cascara con la crema que
se quiera por medio de un embudo, sea crema de vainilla,
limón, chocolate, 6 de varias. Coloqúese el huevo 6 hue-
vos en hueveras para ponerlas en una cacerola, donde se
puedan bañar los huevos hasta su mitad. Háganseles tomar
el baño dd María, láveseles, y sírvanse en una servilleta co-
mo huevos pasados por sgua; se les puede llenar también
de manjar blanco 6 de cualquiera jaletina, que puede oer-
183
rarse por medio de la cola de pescado, colocando los huevos
sobre el hielo.
1.838. Huevos de nieve. — Se bate una docena de claras
de huevo, se añade azúcar en pqlvo y fgua de flor de naran-
ja. Las yemas se desatan con leche y con flor de naranja
en garapiña y azúcar en polvo; y hechos estos preparativos,
se hace hervir en dos cuartillos de leche con azúcar, y al mo-
mento en que hierva se toma de los huevos batidos en una
cuchara y se echan en la leche, dejándolo por un minuto,
fisto se repito hasta que se haya acabado todo; se retira la
leche, y entonces se echan las yemas y se menea continua-
mente para echarlo todo sobre los huevos.
1.839. Huevos espirituales. — Bátanse en una taza dos ye-
mas de huevo, y poco á poco se va echando vino ó* aguar-
diente muy caliente; añádase azúcar blanca en polvo; báta-
se muy bien y póngase un polvo de canela, y al llenarse la
taza se puede beber.
1,840.- Huevos moles. — A tres libras de azúcar clarificada
se le echan doce yemas de huevo, el almíbar ha de estar es-
pesa y fría, vino, canela, clavo, revuelto esto, se le echa á
la almíbar y se vuelve á hervir; ya espeso se pone una ca-
pa de mamón y otra de huevos; luego se clavetea.
1,841. Buevitos de faltriquera. —A media libra de azúcar
hecha almíbar clarificada de medio punto se le echan diez
y seis yemas de huevo batidas y se pone al fuego meneán-
dolo sin cesar; se le da el punto de que se despegue del ca-
zó. También puede hacerse echándole leche en lugar de
agua y algunas almendras bien molidas. Se da á la masa
la forma de huevitos, que se envuelven en azúcar en polvo,
1*4
y así que m kan enfriado ae ponan an papelea separada-
mente.
1,843. Manjar blanco.— A treinta y doa cuartillos de le*
che trae librea de artos, ana cuarta de asacar; ae toma eata
leche y ae echa en el caso oon el asacar, y ae cuela con ana
servilleta; ae lava el artos y ae pone á secar al sol, y después
ae muele en seco y se cierne por un tamil, y se va revolvien-
do con la leche; ae pone al fuego, y ee le echa una pechuga
de gallina deahebrada, y aaf que está de punto ae le echa
una pora de agua de asahar y ana olores; para conocer él
punto ae echa en un platón, y aaf que ae despega ya está.
1.843. Manjar Sevillano. — A una pechuga de gallina,
treinta cuartillos de leche, sesenta jemas de huevo, ana li-
bra de almendra martajada, siete libras de azúcar, doa y me-,
dia libras de arros molido y cernido, y estando hirviendo
ae le echa media libra de mantequilla bien rebanada y fres-
ca; el punto ha de aer de manjar blanco y se. le echa agua
de asahar.
1.844. Sol dorado. — A un cuartillo de leche, doce yemas
de huevo y el dulce al guato, agua de asahar y un poco de
almidón meneándolo, ae cuece hasta que quede como atole
espeso; ae pone en el platón una. capa de mamón y otra de
ajonjolí tostado; por encima almendra, acitrón y canela.
1.845. Carne de membrillo. — Después de esourrido el ja-
go, el residuo que queda en el tamis ae mésela con asnear
en polvo, ae amasa y aplana pon el rodillo, y cortado con el
borde de un vaso vuelto boca abajo, oolocando estos círcu-
los sobre un papel para ponerlos á asar eñ el horno, y tenién»
doloa doce horas en el horno so envuelven después en papel
y ae meten en tarros.
185
DULCERÍA.
* 1,846. Chico zapote cubierto. — Mondado de manera que
no le quede cosa amarga, se pone á cocer á fuego manso á
que no hierra el agua; preparada el almíbar se echan los
chicos á que den un hervor, se quitan y dejan reposar en el
dulce hasta el otro dia, que se le. da otro hervor y reposa
hasta el otro dia en que se da el último hervor. Después se
sacan á que se sequen y se eclian en almíbar que esté de
punto. Se ponen en la lumbre hasta que dan punto de ve-
jiga; entonces se sacan, se escurren, se bate el almíbar y se
les echa encima 6 se revuelcan en la miel á que queden bien
cubiertos de dulce.
* 1,847. Queso de Ñapóles. — A cuatro cuartillos de leche,
dos onzas de almendra molida y media libra de azúcar blan-
ca. Se pone á cocer la leche y después se le revuelve la al-
mendra y azúcar y se pone á hervir hasta que espese como
para postre. Subido de punto se vacia á que se enfrie bien;
se baten diez y seis claras de huevo y se revuelven bien con
la leche, se unta el molde con mantequilla y se pone á cocer
como la jerícalla en agua y con lumbre arriba.
* 1,848. Marqueaote de rosa. — Se clarifica el almíbar y se
baten claras de huevo. A. cada libra de almíbar se le echan
dos claras y se baten hasta que estén muy duras. £1 punto
del almíbar ha de ser casi de melcocha. Para cada libra de
azúcar el zumo de un limón, que se echa cuando está de
punto, que será cuando metiendo el dedo en el agua fría
forme un dedal. Entonces se aparta y se le echa la rosa y á
fuerza de brazos se bate mucho, se pone en el molde y se le
180
echa grajea por encima. La rota ae echa al guato de cada
uno.
1.849. Cafiroleta.— A una libra de acucar clarificada, ae
le echan seis yemas de huevos batidas, y ya que está hir-
viendo ae le echa un coco limpio y bien molido; ae le expri-
me una naranja dulce, y ae le da el punto de huevos por-
tugueses.
1.860. Otra cafiroleta. — Quítese primeramente la pelícu-
la que tiene el cuco unida á la almendra; rállese ésta, pón-
gase en almíbar un poco clara y arrímese al f negó para dar-
le punto; anidase panetela empapada en vino seco y yemas
de huevo batidas; se deja un rato corto ala lumbre y se me-
nea bien; sacase en platos expolvoreándola con canela.
1.861. Piñonate. — Se clarifican dos libras de azúcar y se
le echan seis yemas de huevo; se pone á que dé* unos her-
vores, y luego se le echa media libra de piñón molido y un
requesón molido; todo se revuelve y se le echa un polvo de
canela y se le da punto de cajeta.
1.852. Jalea de grosella*. — Se mezclan bien y se compri-
men en un lienzo seis libras de grosellas encarnadas, tres
de blancas y una de frambuesas, sacando todo el jugo posi-
ble. Luego se pone este zunrio al fuego en uu caldero, aña-
diendo una libra de azdcar por cada libra de zumo, y cuan-
do hubiese hervido y tomado una regular consistencia, se
pasa por tamiz, se llenan los vasos, 6 bien tarritos, y se de-
jan expuestos al aire por algunos dias en un sitio seco.
1.853. Jalea de teiocote. — Se cuecen y mondan los tejoco-
tes y después se echan en agua hirviendo; se tapa la olla y
se ponen al sereno dos 6 tres dias, pasados los cuales se cue-
la y endulza con azúcar blanca. Se pone á hervir luego á
187
fuego lento para que no se ponga colorada y se le da el pan*
to de espejo. A ana libra de azúcar le corresponde un cuar-
tillo de jalea.
1,854. Jaita de membrillo. — Se parten los membrillos lo
mismo que para la mermelada, se ponen á cocer 3* á otro
día se ponen anos pocos en un trapo; se exprimen y se si-
gue naciendo esto con los demás. Una vez exprimidos se
mide, por tres cuartillos de jalea una libra de azúcar. El
punto del almíbar lo mismo que la mermelada; en este pun-
to se echa la jalea y cuando espesa en la cuchara, si se sube
se apea de la lumbre y se soplaron un aventador; se le qui-
ta la espuma con una cuchara; luego se vacia.
, 1,855. Jalea de zarzamora. — Se cuece una libra de zarza*
mora y se deja por tres dias al sereno y á la sombra. Se me-
nea diariamente con una cuchara, se cuela al tercer dia por
una servilleta. Se clarifica una libra y diez onzas de azúcar
mediana y de punto de bolita; se le incorpora el caldo de la
zarzamora caliente, pues fria perderia el color; se deja que
tome el punto de jalea aunque no quede de corte; pero en
tiempo de tejocotes se le agrega un cuartillo de jalea y dos
libras de azúcar para que quede de corte. Se coloca después
en vasos.
1.856. Jalea de camote. — El morado se muele y sé revuel-
ve con competente pina molida; se hace almíbar de medio
punto y en ella se exprimen por una servilleta el jugo del
camote y pifia molida, se le echa olores y da punto de jalea.
1.857. Jalea de monacillo. — Se les quita el caequillo ver-
de y el tallito de enmedio, se deshojan, se hace el almíbar
con el mismo punto y se le echan algunos monacillos des*
hojados para que le dé color y se le queden; en una poca
188
que m aparta se hierren loa demáa monacilloa; «atoa ae expri-
men con aerrillota en la demáa almíbar y hierre haata el
punto de jalea con sus olores.
1,868. Jalea dé jitomate, — Se haca lo mismo, con los ji-
tomates muy colorados y macizos.
1,859. Jalea de nva. — Se hace lo propio dejándole algu-
nos huesillos que le agracien, algunoa ollejitns que le drn
gusto, uvas enteras, guindas en conserva 6 cubiertas, higos,
limoncitoa y tejocotes 6 trocillos de frutas cubiertas.
1,880. JáUa dé manzana*. — Elíjanse de las mejores man-
zanas, y deapuea de peladaa y partidas se lea quita el cora-
son ; ae ponen al fuego en una vasija con suficiente cantidad
de agua haata que quedé muy espesa; después se echa dh
un lienzo limpio y se deja escurrir. 8e pone en una vasija
una libra de azúcar por libra de manzanas cocidas; ae echa
en loa botes y ae cubren con cortezas de limón confitada
Por de pronto se cubre con un papel simple, mojado en
aguardiente, y doa días después con otro papel blanco para
conservarlos en un sitio freso», pero sin humedad.
1,861. Met melada. — Se ponen á cocer membrillos, se les
quitan las cabezas y ae ponen á escurrir; luego ae cuelan en
una servilleta limpia refregándolos con la mano y se le eehan
dos cucharadas de jalea; para sacar ésta se muelen loa cora-
zones de loa membrillos, y á dos libras de azúcar se le echa
una de membrillo y una manzana colada por la servilleta.
Al almíbar se le dá punto de melcocha subido, se saca de la
lumbre y de un modo violento se le agrega el membrillo; se
bate hasta que se deshace, se le echan dos cucharadas de
jalea, ae vacia en unos vasos y se ponen tres días al sol, pa-
sados loa cuales ya se puede comer.
189 .
1,802. Oktu mermeUtdu de nwHbriUo. — Be parten los maus»
brillos en cuarterones, se les quitan los corazones y se cue-
cen á parte una cosa de la o*ra: ya cocidos.se pasan por ta-
miz, separadamente so pasan por tamiz manzanas y se cáela
la jalea de los corazones: para cada libra de membrillo se
l>one una onza de manzana, un poco menos de un pocilio
de jalea á dos libras de azúcp.r clarificada; todo esto menos
fcl membrillo, se hierre á un fuego regular, porque si no se
azucara. Estará de punto cuan \a echando unas cucharadas
en el agua se saquon hechas una bola; entonces se le incor-
pnra ol membrillo, se baja déla lumbre para desbaratarlo
y ya que se enfrió se vacía el membrillo; luego qué cuecen
se les quita el agua porque si no se cuajan pronto..
1.863. Mermelada de cambra y* — Se clarifica una arroba
de azúcar bien clarificada; se cuela y se pone á tomar punto
bien alto, de manera que haga hebras con el dedo, entonces
te apea el cazo y se pone á reposar un poco; se cuecen mem-
brillos enteros con cascara; *e cuelan por una servilleta, se
pesan diez libras y se echan en almíbar; ya que está bien
deshecha lá masa en el almíbar, se pone* de nuevo :el cazo á
la lumbre y se deja hervir un foco de manera que no* que-
de de punto muy alto; se apoa. se bate un poco y se echa
«n las cajetas.
1.864. Recela de mermelada. — Se clarifican dos libras de
azúcar con limón; se le da punto de caramelo y ya que está
se baja de la lumbre'; cuando haya enfriado un poco se le
«cha una libra de membrillo y dos manzanas, todo cocido
y cernido por cedazo; se está batiendo bien hasta que incor-
pora en el almíbar sin ponerlo a la lumbre; ya que se ha
XA OOCINSRA FÓHLAHA. — T0M. H — 13.
* 190
incorporado*, se ©chafen Vidrio 6 trasto vidriado y «a po-
ne al sol para que blanquee; dará hasta nn aft».'
1,866. Mermelada. — Se cuecen membrillos sin cascara ni
corazón, se muelen y se oiernen por un cedazo de cerda, lue-
go se toman dos libras de estos y se les echa tres libras de
asacar machacada en un cazo y se pone al fuego hasta que
tome el punto de despegarse en el agua, entonces se quita
del fuego y sé bate sin empañicarlo; se echa tibio en los cas-
eos; del mismo modo se hacen los duraznos y manzanas, pe-
ro los duraznos se muelen bien y á cada libra y media se le
echa una libra de azúcar, y el punto el que se despegue del
caso y no caiga de la cuohara.
1,866. Mermelada ó eoneerva de membrillo*.— Se toman
los membrillos mas maduros, se les corta en cuatro pedazos,
se ouecen bien y se pasan por tamiz. Se pone en una vasija
libra de azúcar por libra de zumo, se clarifica, se añade el
jugo y se deja hervir por un rato para después ponerlo en
1,867- Mermelada de ciruela*. — Se cuecen, quitando an-
tes los huesos; observando la misma regla que para la an-
terior.
1.868. Mermelada de chabaeanoe. — Se eligen dos libras de
chabacanos maduros, se les quitan los huesos y hacen peda-
zos; se pone á oocer al fuego por espacio de tres cuartos de
hora; se añade una libra de azúcar clarificada y después la
mitad de los hueros; cuando este* en estado de consistencia
se deja enfriar y se echa en los tarros.
1.869. Mermelada de captdine*. —Después de quitados los
rabillos y los huesos á los capulines, se hacen secar en una
vasija ¿4uego lento sin dejar de menearlos; se clarifica el
1*1
azúcar y. se echan loe eapolines para que cuezan lo auficien^
te, meneándolo* á menudo. Para cada tres libras de capu-
lines se necesitan dos de azúcar. -
1.870. Turrón de yema». — Se clarífica el almíbar y se le
da punto de melcocha; á una libra de azúcar doce yemas de
huevo bien batidas, se revuelven y baten como turrón f^e
vuelve á la lumbre para que se caliente y cuando lo está, se
baja y se le despolvorea un mamón, se vuelve á la lumbre
hasta que esté* como turrón. Se le echa un poco de vino y
se pone en un platón 6 azafate y luego se come.
1.871. Turrón de Oaxaca. — A cuatro' libras de azúcar se
le echa un cuartillo de miel virgen y se clarifica junto; se
quita del fuego en punto de melcocha y se le deja enfriar, ya
fria se le echan catorce yemas de huevo bien batidas, y se
vuelve á pasar á un fuego lento meneándolo sin cesar ó
batiéndolo. En cuanto han cocido bien las yemas se apar-
ta del fuego y se le echan las catorce claras y se vuelve á
poner al fuego hasta que tome punto. Entonces se le echa'
ajonjolí tostado, almendra tostada también y pifiones lim-
pios, avellanas y canela en poívo. Después de esto se vacia
en platos ó* cajitas.
1.872. Turrón. — K una libra de azúcar, un pocilio de miel
virgen, se clarifica y se le da punto de bola, se enfria y se le
echan diez claras de huevo sin batir, se pone á la lumbre
unos ratos hasta que está de punto: se vacía en un platón y
se adorna con avellanas y almendras tostadas, pasas y un
polvo de canela.
1.873. Turrón de almendral. — Se baten cuatro claras de
huevo á punto de nieve, se pican seis onzas de almendras
secas, que van echándose poco á poco en el batido; en se-
guida a* echa poco i poco el azúcar, suficiente para que la
pasta sea manejable; te aromatiza oon. esencia de, limón, se
pone en un molde y ae deja aecar.
1,874. JWtw» de a*eüa>«M. — 8e hace coiuo el anterior,
sin maa diferencia que le de poner avellanas en logar de al-
mendral.
. 1,875. Twrron duro para adornar platones. ^Se tueeta me-
dia libra de azúcar, ae ponen en ella almendra* mondada» y
partidas, ain líquido ninguno; ae meada poniendo sobre una
tabla de nogal untada de aceite y pasando sobre de ella un
palote tarabieu untado de aceite; extendida y mezclada que
sea, se. corta en trozos ó tiras, y con ellas se hacen colum-
nas, arcos, trofeos ó cuantos adornos sean neceaaríoa para
formar un ramillete; pues en secándose adquiera una dure*
zaincreible.
>\4L876. Alegría de la Habana. — A un coco, dos libras de
azúcar y una poca de jicama; nuere yemas de huero, cuar-
tillo* y* medio de leche, media taza caldera de almendra; se
pone el coco con el dulce y la almendra i tomar medio pun-
to, y estando ae le echará la leche cocida y rebanada, ha ye-
mas de huero, y colocado todo junto se la da punto alto de
cajeta; ae tiene prevenida una tortora untada de manteen 6
mantequilla con un papel encima, ae Tama el dulce y aejpo*
ne en una hornilla caliente y un comal encima ce» lumbre
hasta (pie tome consistencia.
1,877. Aborta de mato. — Fórmense las rosea de loe grano»
del maíz y ae echan en el almíbar cuando este* de punto de
caramelo; déjese un pequeño rato á la lumbre; se vierte so-
bro una tam>. d »eaa limpia, y cuando se enfrie se corta en
la forma d guato que se quiera, aunque generalmente ae ha-
193
ce en la de alfajor. Del mismo modo se prepara la akgria
de ajonjolí. >.-■■■
1,878. Cocada de pifia y teche.— Se clarifican tres libras
de azúcar, se cuelan y se ponen en la lumbre- Se tiene un
coco mondado y rallado; se deja que la miel dé* dos 6 tres
hervores y se echa el coco; criando este* medio espeso, se le
echa media pifia molida' y se tiene en la lumbre hasta que
al menearlo sé vea el fondo del cazo. Entonces se bajá y se
a 9
deja hasta el día siguiente, que se le echan seis yemas de
huevo un poco batidas; se revuelve con la pasta hasta que
esté bien di suelta. Sé sube al' fuego y se menea sin cesar
hasta que se vuél ve: á' ver el f olido del caso. Entonces se
echa en los platones y sé le pone luego un comal con lum-
bre para que dore. ■ •■ i .
1*879: ' Alfajor dé soco. —-Sé disuelven en agua y al fuego
cinco libras de asticár; sécTarffícafel almíbar y sé cuela mes-
dándose con dbs:rcocos:' rallados, dejándose en la lumbre
hasta que tomé púnfo de'cónservilla, se le añaden entonces
dos Ó tres tazas dé biscóch'6 tostado j no dejando dé mover-
se después dé incorporado hasta qué despegué por todos la-
dos'; entonces sé vacia echándolo en una mesa cubierta con
oblea; "rió se corta; hasta qué1 esté* fria. '
1.8&0. Dulce de perón tapado.— Se mondan los perones y
se echan en almíbar clarificada; así que se hayan colado bien
sé sacan y Mí suben más de el almíbar para cubrirlos con él,
poniéndolos antes qué sé enfríen en una coladera^ en cuatro
tasas dé óíra almíbar clarificada se echa una libra de almen-
dra marta jada y se pone al fuego: asf q'ie espesé se apartará
para que repose Un poco, después se lé echan Cuatro nati-
llas y se vuelve á poner á la lumbre a que tomé el ponto de
194
despegarse del oaso m apartan lo» peroné* que eetarán Inte'
nos y ee ponen en un platón echándoles es$a puta por enci*
ma hasta cubrirlo», y encima de ésta ee pone asnearen pol-
vo y un comal con lumbre para que solo se doren; luego se
clavan A cada uno dos clavo* y tres rajitas de canela.
1,881 . Fera 6*ryamota»-7-A una libra de peras limpia* ma-
duras, se echan dos libras y cuatro onsas de asnear hecha
almíbar; á ésta se le echa la tercera parte de una cuarta de
onsa de claro y otra dé canela, todo entero;, dispuesta 1».
miel en estos términos, se pondrán, las peras en el almíbar
a fuego lento hasta que se haya conservado y el dulce se le»
haya introducido, dejándolo» hasta que . espese mucho y
quede el almíbar oomo para cubrir; después se van echando
las peras y poniéndolas en una coladera y si no la hay e»
un platón con unos palitos oomo enrejado para ponerla» al
sol para que sequen bien y no escurran; (iespuea se molerá»
azúcar y canela; revuelto todo se pondrá- en. un temía y en
él se irán revolviendo las peras y apretándolas con las' ma-
nos hasta que queden bien aprensabas, y cubiertas de : aquel
polvo, y se empapelarán cada una de por si; son tan espe-
ciales, que. además de ser agradables, al gusto, duran un aito
6 mas húmedas como si fueran hechas, de poco tiempo»
- 1,882 QuayabaU eomo el de la Habana* — Se toman una»
pocas de guayaba», semondan, se parten por enmedio y con
una cuchara,»* lea sacan toda» Isa tripas; asechan. ]ob cas-
quitos en agua fría y las tripa» se echan en un trasto;, ya
que está limpiarse pesan loa cascos; paca cuatro libras de gua-
yaba, se clarifican cinco libras de asnear blanca;. se toma la
guayaba, de las cuatro libras una se parte en pedazos y las
cvtea* toe» se* muelen; primero se echan en el almíbar á que;
195
se cuezan y dea pues se muelen; y* que está de medio punto
se ciernen las tripas por un ayate, y toda la jalea que ha sa-
lido, se le echa oon un pocilio de miel virgen; ya que está
para. tomar punto, se toma un plátano guineo chico, se pica
en trocitos y se le echa; el punto ha de ser que metiéndole
la pala se descubra el fondo del caso para que quede de
buen corte; este es el verdadero punto y si runo quiere mas
bajo se le puede dar; se apea y se le van echando pnñitos
de azúcar media martajada, cosa de media libra, que es lo
mas propio, y por encima se le echa, mas azúcar y en cajo-
nes se echa y se pone al sol
1,883. Guayabate. —La guayaba ha de ser verde y blanca
de color; se uonda, se le saca la semilla .y se muele, se cier-
ne y después se pesa; á cada libra de fruta una de azúcar, j
á cada cuatro do azúcar medio cuartillo de jaleado tejooote,
Al azúcar *e le da punto de caramelo, se le mezcla á la fru-
ta y se deja hervir hasta que se lo vea el fondo al cazo. Es-
tando de este modo se bate con la mayor .fuerza posible hasta
que se pone blanco; después se vacía en unos cajoncitos, y
después de secos para quitarles el papel se humedecen por
encima, oon esto también se consigue que no se. desposti-
llen.
1,884 Guayabate ¡noyeliano. — Se mondan las guayabas y
ee ponen al fuego hasta.que suelten el hervor; se le sacan
las tripas y se remuele bien; las tripas se pasan por un ce-
dazo 6 ayate y se pica tod» menudo. Se hace almíbar de
punto de bola con libra y cuarta de azúcar para cada libra
de guayaba, y asi que está se le echa la pasta con medio
cuartillo de jalea de te jocote á cada libra de pasta. Se le da
punto de mojar una pala y meterla; cuando «alga limpia se
190
bate mucho hasta qoe te enfrie y entonce* so le echa tro»
clara de huevo batid» y csocrrida per» cada cinco libree de
guayaba.
1,886. Yemate.— Bien clarificado él almíbar y con un
punto de melcocha, se le echan unas yemas de huevo bien
batidas, se vuelve á batir hasta que empanice, se le agrega
un poquito de vino y ya empanizado se hacen bolitas y se
revuelcan ¿ti azúcar y canela molida.
1.886. YemaU. — 8é pone un» libra de azdcer á que se
haga almíbar de punto de bola, y y*:o¿ue está así se mésela
media libra de almendra no roay remolida, se deja que to-
me punto de cajeta y se saca de la lumbre para que se en-
frie; se le agregan veinte' peinas de huevo, le vuelve á la
lumbre para que cueza él hr.evo, y después se le echa* una
cucharada de miel virgen.
1. 887. Yema* en dulce. — liáUnae mucho las yemas, y des-
pués échese asacar molida ea 1» proporción de obra por ye-
ma, un poco dé raspadura de hmon ó esencia del mismo, y
cuando éste* bien mezcíacló sé van haciendo montoncitos de
este batido dé la figura de yema que se pone ' en una hoja
de lata; ésta debeii tener asacar extendida para que no se
peguen.
1.888. Yema* acaram\táda*. — Se hace como en las antece-
dentes, cuando este*n secas se les baña con almíbar tras-
parente.
1 .889. Jaletina. —Se ponen á cocer en suficiente agua tres
patas de ternera bien limpia*, y se dejan hasta que se des-
huesen. Ya que están se va quitando al caldo la grasa pa-
sándolo por un cedazo. Be i nden ocho cuartillos y se vuel-
ven á colar por un lienzo nuevo tantas veces cuantas sea
197
necesario para quitarles toda grasa. Se mondan tres naran-
jas dulces, se hacen pedazos las cascaras y se ponen en un
cazo con el zumo de Jas mismas naranjas, una libra y cuar-
ta de azúcar muy blanca, cuatro huevos soló quebrados,
una onza de canela, medio cuartillo de licor de naranja y
otro medio de aguardiente catalán todo mezclado, y se po-
ne á la lumbre hasta que hierve con fuerza. Después se va-
cía en una manga de franela para que destilé.
1,800. Jaletina de virio.— Se ponen á cocer tres patas de
ternera hasta que se deshacen enteras} secuela el caldo; se
miden ocho cuartillos y se les quita la grasa colándole por
una servilleta húmeda y el caído caliente. Se pone una li-
bra y nueve onzas de azúcar, dos naranjas dulces con cas-
cara hechas pedazos y una pelada, una poca de canela en
rajas, medio cuartillo de aguardiente, medio de vino mos-
catel, cuatro huevos con cascara. Se pone el cazó en fuego
activo sin flama, porqué se prende el aguardiente; cuándo
suelta el hervor se le echa el caldo á que hierva pronto 6
hirviendo se echa én él filtro, teniendo cuidado' dé echar-
lo que salga, rebozado; cuando se enfria se pone en el cazo
un poco de todo lo que dejó arriba, teniendo él mismo cui-
dado, se calienta y vuelve al filtro; para sacarlo del molde
se mete esto en agua caliente un momento y se voltea -en
un platón.
CAJETAS.
1,891. Cajete de alfajor serrano. — Libra y media de azú-
car bien clarificada junto con un cuartillo de miel virgen se
196
le da punto de bolita que ■nene en el agua, ae le eeha un
poco de olor y agua de asehar, ae le echa una libra de ga*
lleta abizcochada» ó de biioocbo de pan blanoo marta jado,
una libra de núes encarcelada, fresca, mondada y molida
con media libra de almendra mondada y tostada eon las nuo-
oes, todo revuelto; se le eoha media libra de ajonjolí testa»
do, media onza de claro y media de sánela, un pedacito de
ajengibre y de núes moscada, molida en polvo, se pone a la
lumbre, se revuelto, oucce hasta estar en buen punto, se
aparta, se revuelven pedaeitos de la otra núes y almendra
tostada, pasas, pifiones, guindas, uvas, capulines, cubiertos
6 conservados, rajites de acitrón, higo cubierto y rebana*
das de plátano pasado.
1,892» Ota» efe torren ottedctteta-^Dos libras de azúcar
fina, medio cuartillo, de miel virgen se hace almíbar, se ola»
rifioa.oqn huero y limón, se cuela por un lienst), se cuece y
da punto de caramelo 6 de panochita, el caso es que tomé
punto muy subido, se aparta de la lumbre, se le echan uñas
gotas, de ; limón; ya se tiene, el huevo bien batido lo masque
se pueda, catorce claras, y éste se echa menos de la mitad
poco á. poco ¡conforme se va batiendo se bate con mas fuer»
tta y violencia y sin parar; luego se pone á la lumbre batién»
dojo sin cesar, hasta que cues*; se prueba y si ye coció se
baja, se le echa otra parte de huevo, se bate, se pone áoo»
cer del mismo modo, se baja y se le echa el último huevó
sin el aceite de su asiento; se bate, se cuece como la prime»
ra y segunda vez porque^ehcaso:>es'que se bata mucho y se
cueza el huevo, y el punto cuando suena á hueco como la
masa, de tamales y se ve limpio el fondo del. caco como el
punto para cajeta, se le revuelve ajonjolí tostado, pasas» pi*
m
0an08 como ge dijo en la de alfajor ó lo que le* pare-
ciese*
1,893* Cajeta de camote*— -Tres libras de asacar ti ti* fe«
filiada, dos libras de camote blanco molido 7 cernido, se
revuelve 7 ouece, se le da punto que despegue del caso; se
Je echa agua de azahar, se enfria 7 llenan los cascos i se ha'
<?en camotitos 7 se revuelcan en azúcar tamizada, se orea
y secan al sol para que tomen tez,
1,894* Cajeta de camote y calabacita de CcwtiZZa,— Cuatro
libras 7 doce onzas de azúcar blanca clarificada en punto de
¿rffeñique, una libra de camote molido 7 deshebratado, dos
libras de calabacita de Gasiilla, diez 7 ocho yemas, cuatro
cjnzas de almendra molida, un cuartillo de leche, cocido to-
do 7 todo revuelto en almíbar clarificada; 7a fria se vuelve
á la lumbre hasta que tome punto de cajeta,
1.895. Cajeta de camote y pina, — Molido' 7 pasado en co*
ladera; á libra de pina libra de azúcar clarificada 7 de medio
punto, se revuelve la pina conservada á parte, se une ál ca-
mote hasta que tome punto bien alto para que no llore por
abajo de los cascos en que se vacía.
1.896. Cajeta de camote y pitaya.~-~>A una libra 7 cuatro
onza» de azúcar seis pitavas 7 una libra de camote en la f or*
ma dicha; preparado se revuelve en almíbar de medio pun-
ió, la pitava se cuela, si quieren, porque los granillos no
desdicen, se une este zumo al camote 7 par» que no quede
verdosa se le echa un pedazo de panela, chico.
1,897* Cajeta de cidra.-^h libra de azúcar libra 7 media
de cidra, se parte rallada 7 toda desflemada, se cuece 7 se
desamarga; ae conserva á parte, se le revuelve camote moli-
do y-colado 7 se pone á la lumbre hasta que esté* en su punto,
300
1,898.' Cajeta de membrillo. — Han de ser blancos sin prie-
titos, ni oteara amarilla, te cuecen, se mondan y se echan
en agua fría después do descorazonados; se desfleman doa 6
tros días, do modo que no pierdan todo oí agrio, se le mn*
d¿n aguas para quo no so pongan colorados, so muelen y á
cada libra dé fruta libra de almíbar; se revuelve, se pone
al fuego y da su punto alto para que tenga, buen corte.
1.899. Cajeta de leche y mamey;— Oinoo cuartillos de le-
che endulzada y cocida con cinco libras de asdoar fina y una
raja de canela, se cuela, se le revuelve una libra de mamey
pasado por metate y coladera; hierve meneándolo hasta es-
tar en su punto; se le echa azahar y olor.
1.900. Cayia de Chirimoya. — Tres libras de asacar fina
bien clarificada, veintiocho yemas cocidas y cernidas, seis
onses de almendra molida; todo se une y se revuelven otras
dios yemas crudas, se cuece y da punto que cuaje en agua;
se le echa su asahar y olor.
1.901. Cajeta de calabaza talamayota y (eeae.— A tres li-
bras de calábase, seis cuartillos de leche, dos libras y media
de azocar, blanca, se clarifica la azocar y ya que está dé pun-
to alto se le echa la calabaza cocida y molida, y que dé* unos
hervores con la azúcar; luego se le echa la mitad dé la leche
y así que haya hervido se le echa la otra mitad hasta que
esté* de punto, y agua de azahar.
1.902. De arequipa* — Ocho y medio cuartillos de leche»
media cuarta de azúcar fina colada y cocida con una rajita
de canela que quede bien endulzada, se le echa suficiente
almendra martajada cuando quiera estar de medio punto; y
á poco rato que cueza la almendra, se le echa un camote 6
mamey deshebrado y pasado por el metate y por coladera,
201.
ó pitayn, ó* guayaba, ó calabacita de Casulla, sin echarle agua
pata n*da$ se pone en la lumbre meneándola, se le da ptm*
to que cuajé en agua y poco antee de apartado se le echa
agua de azahar y de olor.
1.903. Otra de arequipa.— A oinco cuartillos ele leche dos
y media libras de azúcar una y cuatro onzas de almidón *
una onza de almendra sin remoler; luego que cuece la leche
endulzada y con su raja de canela, se echa el almidón, co-
ciéndose y ya espeso se echa la almendra á que cueBA has-
ta que quiera tomar punto; se echa una pifia Hmpia y remo-
lida meneándola continuamente; se le da su punto y poco
antes se le echa la agua de azahar, olor y un poco de pane*
cilio; en cuanto tina se aparta' de la lumbre, se en pan izan,
se llenan los cascos, se orean y sacan al sol*
1.904. Cajeta de ¡¿che y yma*,— *Seis cuartillos de leche
en que se deslían cuatro libras de azúcar fina, se cuece con
su raja de canela y se cuela medía libra de almendra pasa-
da por metate con un poco de leche; hierve hasta que cae*
ce y espesa, se aparta y enfria, se le incorporan veintidós
yemas y dos ó tres natillas y se vuelve á cocer hasta tomar
punto y poco antes se le echa agua de azahar y olor.
• 1,905. Cajetas de natas de leche, r*- A tres libras de azúcar
clarificada de medio punto se le echa una libra de camote
blanco molido, media libra de almendra bien fina y medio
coco. Asi que todo esto ha tomado punto de cajeta se le echa
un real de natas de leche, y estando á punto de despegarse
del cazo se apea del fuego y se llenan -los platos 6 cajetas.
1,906, Cajeta de melón. — A cuatro melones regulares mo-
lidos se les echan tres libras de azúcar clarificada y tibia,
seis yemas de huevo y media libra de almendras no muy
.202
molidaa;.se pone* todo en Ja lumbre y ■• menee hasta que
tome punto de cajeta.
1,907. Cajeta de mamey. — Se pele camote, pifie y mamey
y ee muele cada fruta por separado, procurando ponerlas en
igual proporción. A eada libra de eeta pasta se le echan dos
libras de asacar clarificada y dos ousea de almendra molida;
ya que van tomando punto se menea hasta que despegue
del caso.
1906. Cajeta de mermelada* -^-Cocido* los membrillos blan-
cos oon su cascara en agua y una de paja, se mondan y des-
oorasonan, se van echando en agua fría con una poca de sal
por media hora, se enjugan f dejan con agua; cada hora
pooo mas 6 menos se les muda agua hasta cuatro ocasiones,
después se rallan 6 pasan por metate, luego por ayate ó co-
ladera; á cada libra de fruta dos de asacar blanca maoisa,
se clarifica bien y el membrillo se pone en un caso á la lum-
bre á que seque, porque cuanto mas seco mejor está, lo que
se hará á fuego manso, y en cuanto se consuma la hume-
dad; á la almíbar se le da punto que cuaje en el agua, se
aparta y á pooo rato se le revuelve la pasta, y se bate hasta
que emblanquezca y enfríe, se vuelve á la lumbre mansa,
da un hervor batiéndolo, se quita y se sigue batiendo hasta
enfriarlo, se echa en vidrios ó* en casóos bien tapados y á
fuerza de sol se concluye hasta que queden buenas.
1,909 Nota. — En la última agua se quedará el membri-
llo hasta el día siguiente, y al tiempo de echarlo en el almí-
bar se revuelve una tasa de la baba que largan loa ooraso-
nes, echándolos en una poca de agua luego que se le quitan
y quedándose en ella hasta el tiempo de pasarlos por una
piehancha.
203
1.910. Otra jalea de membrillo. — Se pone agua á her-
vir y se le echan los membrillos sin cascara ni corazón par-
tidos por en medio; después de cocidos se apartarán del fue-
go y se sacarán del cazo con una cuchara de palo, el punto
se conoce tocándolos con los dedos, si están ya babosos se
echarán en un canasto para que escurra el agua, la que se
colará por un cedazo y se medirán de ella* catorce ouartülos
de esta jalea, si está muy aguada se le echará una arroba
de azúcar, se clarifica todo junto y se cuela para ponerla en
la lumbre así que empieza á saltar como marquesote.
1.911. Cajeta de huevo. — Tres libras de azúcar fina en le-
che ó en agua bien clarificada, veintiocho yemas cocidas y
pasadas por cedazo, seis onzas de almendras molidas y otras
diez yemas crudas se unen; revuelto todo se cuece y da pun-
to que cuaje en agua, se le echa su olor.
1.912. Otra deregueton. — Se clarifica bien azúcar fina; se
le da medio punto, se va echando poco á poco el requesón
mientras otro bate como se hace con el huevo para turrón
hasta que se desbaraté bien; se quita de la lumbre y se ba-
te mucho, después se vuelve al fuego, se le echa agua de
azahar, se le da punto de cajeta y se llenan los cascos.
1.913. Cajeta de pera. — Que sean grandes, ni verdes ni
pasadas, se ouecen á fuego de lefia, y se echan hirvien-
do la agua bastante á cubrirlas todas, y así que están tier-
nas se mondan y. hacen rebanadas delgadas y sin pepitas;
se van echando en un lebrillo, se pesan dos libras de pe-
ra y una de' azúcar blanca molida, y para que salga blan-
ca no se ha de hacer mucha cantidad; se pone al fuego con
buena lumbre de lefia, se está meneando con patita, y cuan-
do en el fondo del cazo aparezca una telita blanca y como
que fríe al rededor, estará cocido, se Aparta y se le echa olor
de almistle.
1.914. Cajeta de e*pe}iudos. — Se mondan loe membrillos
sin dejarles prieto algalio y se hacen rebanaditas sin tocar»
les el corazón, se echarán en ajen* de sal medio dia; y luego
se tacan y se echan en o» cato de agua hirviendo, y ya que
se hayan cocido entonces se echan en agua fría y se tienen
en ella hasta el dia siguiente, después de bien escurridos se
pesan; á ana libra de membrillo, se echan dos y media de al*
tnibar. clarificada, teniendo esta el panto de alfeftiqne, este
es, el que se quiebra en la Agua! esto se pone jonto á hervir
y se echa un poco en nn plato, si hace telita se quita el
cazo de la lumbre; se echarán á tres libras de membrillo cin-
co cuartillos de jalea de durazno y uno dé la de manzana,
y sigue on el fuego hasta que tome el punto de hacer teli»
tas, de este modo se echa en el vidrio 6 casco.
1.915. (Hra de espejuelo* de membrillo.— Se. mondan los
membrilos y se van cortando tiritas muy delgadas para irlas
echando en agua hirviendo; ya que se hayan cocido- se echa»
rán en agua fría oon jal. la que se le mudará tres veces, se
tendrá almíbar clarificada y se echarán los membrillos á qué
tomen punto; las porciones serán á una libra de membrillo»
otra de azúcar y sal; es un dulce esqulsito.
1.916. Método pata hace* él. oimtoar clarificado y darU
sus punto*.. — Para que el almíbar est¿ á medio punió acechan
dos partes de azdoar y tres de agua; se pone al fuego, y cuan-
do principia á hervir, se limpia y clarifica con claras de hue-
vo desleída* en agua; á los pocos momentos se verá subir á
la superficie una «apuna sacia; se reúne á. un lado, y se qui-
ta poco á poco con una espumadera de madera* hasta que se
205
vea no queda nada; cuélese entonces por un paño de frane-
la, y está hecho el almíbar á medio punto. También puede
clarificarse el almíbar con leche de vaca, si no hay huevos.
Se ha de procurar mucho que la vasija en que se haga el al-
uStbar sea bien limpia y sin grasa alguna, y si f uore cazuela
ha de ser 'nueva.
1. 917. Diferentes pantos de almíbar. — Pónese almíbar que
te' ha colado de medio punto al fuego, y tomará todo su pim-
ío cuando mojando y retirando velozmente la espumadera,
se vea forma un hilo que se quiebra. • Si se deja un poco
mas á la lumbre toma un punto mayor, que se conoce en
que forma un hilo sin romperse. Si después de este punto
se le deja mas al fuego, tomará el punto de perla, el cual se
conoce en que el hilo que se forma se quiebra y es vidrioso.
8i continúa el almíbar puesto al fuego toma el punto de ca-
ramelo, el cual se conoce en que el almíbar, cuando hierve,
forma unas burbújitas y despide olor.
1.918. Almíbar de limón, — Tómense doce onzas de zumo
de limón y veinticuatro de azúcar; después se pone á repo-
sar el limón en una vasija por veinticuatro horas. Se pasa
y cuece el azúcar, se añade el jugo y después de menearlo y
haber dado un hervor se aparta y se envasija.
1 .919. A Imíbar de tres frutas. — Se toman fresones y guln -
das, ocho onzas de cada una, mondándolas bien; estas fru-
tas se machacan y se exprime su zumo por medio de una ser*
villeta 6 de un cedazo: se reduce todo aun fuego templado,
se clarifica y se hacen oocer en azúcar, dejándolo hervir por
algunos minutos, retirándolo y meneándolo hasta que se en-
durezca. Se echa esta conserva en cajetines de papel, y re-
LA. «OOZCTUU. POBLANA.— TOM. II — 14.
906
gularmente m necesitan tres libia* de asacar par* ana libm
de samo de fratM.
1.920. Almíbar de cafL — Se tuertan y muelen oeho onzas
de café'; te ponen en infusión en dos enaiülloe de agua y te
destilan por el filtro; se añaden cuatro libras de asacar, y
se cuece hasta que se baile en punta Este almíbar puede
usarse pon la leche, y es preferible al cocimiento.
1.921. Almíbar de cañeta. — Se ponen en infusión en seis
libras de agua ocho onsas de canela fina, y se tiene así vein-
ticuatro horas, procediendo después i la destilación por alam-
bique, de la que saldrá la mitad del agua próximamente: se'
ponen ocho onzas de esta agua en un Taso grande, que se
tapa con un pergamino agujerado con un alfiler; éste Taso
se introduce en agua caliente de setenta á setenta y cinco
grados; cuando está todo mezclado se aparta y se. deja en*
friar, se pasa por un tamiz y se embotella.
1.922. Almíbar de horchata. — Se tomará una libra de al-
mendras dulces, cuatro onzas de amargas, dos libras de azn%
car, una azumbre de agua, dos onzas de agua de flor de na*
ranja y la corteza de un limón. Las almendras se dejan en
agua fría el tiempo conveniente para qne el pellejo se sepa-
ré con facilidad, y no deben echarse, eomo se acostumbra,
en agua caliente: se ma ja» las almendras en un mortero,
añadiendo raeduras de las cascaras ó> un limón: se deslíe
todo en una mitad de agua, se prensa, se cuela y se cuece
hasta que tome suficiente consistencia. Se embotella y se»
cuida de agitarlo cada dos 6 tres dias*.
1.923. Almíbar de mafamfoo. Se cuecen seis onzas de
raíz de malvavisco en cuatro libras de agua paca extraer el
mncúago; se cuela y «e mezclan seis libras de asacar, que
207
se hace cocer hasta la consistencia de jarabe. Si no hay que
pautarlo muy pronto, sera" mejor dejarlo eocer haHta el pon-
lo de caramelo, pues de lo contrario se fermentaría. Cuan-
do hay que gastarlo se deslíe en agua de flor de naranja.
1924. .álmftar ds arañadas. — Se toman granadas madu-
ras, se sacan los granos y te ponen después de machacados
en una cantidad Droporoionada de agua de rio para cocerlos
algunos minutos; se pasan por tamiz, se dejan reposar* y'sa
extrae el líquido por decantación; en diez y siete onzas de
líquido de granadas/** echan dos libras de azúcar y se cue-
ce, espumándolo.
1,926. Clarificación del azúcar. — Oon nn poquito de agua
ae bate muy bien una yema de huevo, añadiendo poco & po-
co un vaso regular de agua fria; se ponen en una vasija seis
d siete libras de azúcar fina, que se deslíe oon la mitad del
agu* preparada con la yema de huevo, debiendo qnedar
muy espesa, se pone la vasija al fuego; antes de espnmar-
la.se deja subir el azúcar por dos veces; después se echa po-
co á poco la otra mitad del agua preparada, estando en
punto cuando la espuma salga enteramente blanca; se apar-
ta del fuego y se echar en el azúcar un, vaso de agua fria. .
1.926. Compota de mamona. — Se cortan en dos 6 cuatro
pedazos, según bu grueso, se les quita el corazón y se ponen
ü cocer, en un poco de agua y azúcar suficiente; para servir-
las, no se aguardará á que se haga mermelada* Se riegan
con su mismo caldo, después de reducida Solo se pelan
las manzanas de la reina; las otras, de cualquiera especie
que sean, se les pica ligeramente el pellejo.
1.927. Compota dé manzana día portuguesa Peladas y
quitadas las pepitas de las manzanas, se ponen en una tor-
20b
ten sobre om cape de asnear en polvo póngase edema»
asnear en el oorason de cede ene de eUss, y de eete modo
■e eolecen en el horno ó en el horno de campan», deepnee
ae expolvorean con asacar 7 te sirven calientes.
192& Competa Manca de pera*. — Póngante las peras en
agua hirviendo, y antes de que estén cocidas pásense á la
agua fría; se pelan en seguida y se las raspa el peson y ae
vuelven al agua fría, bien sea enteras ó en pedasns, se po-
nen á cocer en almíbar con una raja de limo©, y^déjense
acabar de cocer; se sirven calientes 6 frías.
1929. Compota roja de pera», —Quítenselas los ojos, rae*
pense los pezones, se pelan si se quiere; pónganse al fuego
en vasija de barro con agua, asacar, un poco de canela y
un pedadto de estaña Esta compota se sirve generalmente
caliente.
1930. Compota de capulines. — Se pone» en el caso con
un poco de agua y asnear los capulines después de cortados
los pezones; cúbranse y se les deja dar unce horrores; se
colocan en el platón, se riegan con so caldo y se dejan en*
Mar.
1.931. Compota de fremu. — Después de lavar bien y escur-
rir las fresas, se ponen en almíbar hirviendo, pero, en la-
gar de dejarme cocer, se retiran al instante del fuego peni
dejarlas reposar: poco después se las hace temar un hervor
y se sacan en seguida.
1.932. Compota de ehahaeamoe. — Córtense en dos pedasos,
quítense los huesos y arréglense en un platón de barro, cu-
yo suelo se habrá expolvoreado de asnear raspada; riégúen-
se ligeramente con agua y pónganse sobre un fuego lento
á que cuesan hasta la casi total reducción del aksíbar;**
209
vuelven á expolvorear oon azúcar, cubriéndolos con una ta-
padera por encima, y sírvase fría.
1,933. Compota dé durazno*. — Se cortan en dos pedazos,
se les quitan los huesos, se remojan para pelarlos; se hace
el almíbar como para las grosellas, se pone en el los meloco-
tones, se secan estos, se deja espesar el almíbar y se riegan
oon ella en la compotera; sírvanse fríos.
conservas. ,
1.934. Conservo, de fresas y capulines. — Tómense fresas es-
cogidas y capulines, media libra de cada cosa; se quitan los
huesos y cabos y toda la fruta se despachurra bien; se ex-
prime su sumo por medio de una servilleta 6 de un cedazo
y se reduoe todo á un fuego templado> se clarifica y se hace
cocer en azúcar, dejándolo hervir por algunos minutos, re-
tirándolo y meneándolo basta que endurezcan. Esta con-
serva se echa én cajetillas de papel 6 tarrillos preparados.
Para una libra de sumo se necesitan tres de asacar.
1.935. Conserva de chabacanos. — Se mondan y se* echan
en agua fría, se pone á hervir en una cazuela; cuando está
hirviendo se van echando los chaváosnos á que se cuezan;
cuando suben se sacan y se echan en agua fría con sal; se
dejan en agua como dos horas y se les muda dos 6 tres
veoes hasta que ya no tengan sal; por cada libra de fruta se
echa una libra de azúcar; se clarifica, que no esté* muy es-
pesa ni aguada; se deja enfriar y se le echan los chabacanos,
se ponen á hervir á fuego manso hasta que se hace oonserva.
1.936. Conserva de limón.. — Se esoojen los limones mas
210
verdes y que sean traeos 7 poroso*; se echan en agua y
luego se rallan en ana piedra pómez, procurando quitarles
no mas Jo de encima! pero deben quedar con su color Tercie,
se abren en erus para que salga el jugo, y se ponen al hor-
no un corto rato: al segundo hervor se les pueden sanar las
tripas para que mas pronto se desaiñargúen, haciendo esto
con cuidado para no maltratarlos, advirtiendo1 que tos her-
vores han de ser muchos, pero cortos, para que se les quite
completamente el amargo, y que cada ves que se haga esto
se deben echar en agua tria para pasmarlos. En almíbar
solo se les da uno 6 dos hervores, pues es suficiente.
1*937. Conserva de Umtm reeX— 'Limpiados se cuecen con
sal no macha, se sacan i la agua iría y ésta se les muda dia-
riamente, hasta que enteramente pierden su amargo, se echan
en el almíbar, hierven y se quitan, y esto mismo se hace poi
tres dias y en el último se les echa agua de azahar, y se let
da punto si ya están bien calados, y si no lo están y el alml-
bar>on no tiene punto se sacan para dárselo y luego se vol-
1.938. Conetrv de Umon raüado. —Se rallan en cuanto m
les quita la cortesa amarilla sin llevarse nada de la blanca
interior > se pasan con un punzón, se cuecen en. age* sola
se pasan á otra agua, caliente,- se dejan en ella, al otro dia
se mudan á otra caliente y esto se hace 4- tarde y á mañana
seis ú ocho dias hssts que desflemen bien y nada amarguen v
se echan á fuego manso en almíbar fina, dan un hervor a!
otro dia, al teroerct jotro, con' agua de azahar acaban de ca*
.lar y toma punte de. miel.
1.939. Conserva de limoneüloe. — Verdes y fréseos se leí
da una cortada por un lado; se echan en una olla con aguí
211
dan un solo hervor, ae quita esa agua, se exprimen tan-
tito para quo salga la pepita, se enjuagan y en otra agua
vuelven á la lumbre á dar otro hervor, ae quitan y pasan á
otra agua fría, entonces se destripan con cuidado y ya lim-
pios quedan en agua; á fuerza de mudarles agua en la lum-
bre es como se desamargan, mantienen y aumentan su ver-
dor; ya desflemados y prevenida ana olla de almíbar fina,
se echan, se tapa y ponen á dar un hervor; luego se quitan
sin destapar, ya que- han hervido bien se dejan enfriar, se
sacan 6 escurre la miel y se quedan tapados, se le da punto
al almíbar con agua de acabar, y se' les vuelve á echar; la
precaución de taparlos es porque con el aire sé acuerán y ba-
jan de color, y cuando últimamente se echan en la miel ha
de estar ya fría; si se hubieran de rellenar de alguna pasta,
la de coco es la que nías les está, en su falta la de piñón ó
almendras.
1,940» Conserva de lítaos. — Las limas han de estar amari-
llas,, se mondan bien .sin quitarles el pezón, se ponen á cooer
con tantita sal, y así que están se sacan y se echan en agua
caliente sin sal dos djas, y dos veces se ha de mudar el agua
cadadia, y hasta que las limas están jMas no.se/lea .echa
agua fria; á seis limas una libra de azucaraba de estar la miel
fría y las limas frías cuando se juntaren, y se ponen á fuego
manso. La miel ha de tener bastante agua* para que no sea
menester echarle mas después, no se les saca. lo de adentro,
se les parte la cascarilla como está y que se quede como es
la lima.
1,941. Conserva de grüinda.— Deshuesadas con un fistol,
a* echan en agua fria, se lavan hasta que e*sta apenas sale
212
tenida, se echan en el almíbar fría hacia qae se oóneerven
bien.
1.942. Oon—rsa dé melón.— Bntre verde y maduro ee moa*
da, y hacen ocho tajadas de cada melón, se le da un ligero
cocimiento, ee pone por una mañana al sol mudándole aguas
de cal, se eche en el almíbar fría y eon hervor violento á
que cale y tome punto, se deja enfriar y se le echa agua de
azahar.
1.943. Cbnesrra dé naranjo* antees. — En el rallo se lee
quita lo amarillo, se les hace una ooronita, se hierren mu-
dando aguas y se hace lo mismo que se dijo para los limones
sin las precauciones de ojia y demás que solo ellos necesitan ;
á los tres días después del último hervor ee revuelcan en un
lebrillo y se ponen al sol, mudándoles agua diariamente
hasta que no amarguen, después oon ouoharita de estuche ee
extraen las pepitas, solamente se echan á conservar; oon el
mismo modo que las anteriores se concluye.
1.944. Otra dé naranjo* dgrúu. — Raides como las ante-
riores, se lee hace su coronilla y rellenas de sal se pasan de
parte á parte oon un punzón dándoles cuatro piquetes, se
.desfleman nueve días mudándoles agua diariamente y expri-
miéndolas muy suave en cada ves, se cuecen y deeamargan
á fuerza de echarlas 'en aguas tibias, y ya sin amargar en la
almíbar acabada de clarificar hierven muy poco á poco en
espacio de tres días, en la forma que se ha dicho anterior-
mente; en el último ee echa la agua de azahar y se da á la
miel so punto de espejo.
1,946» Oomena dé nuez* — Antes de coa jar por fines de
mayo se mondan, de la primera cascarilla 6 tes delgada y
se punzan por tres ó* cuatro partes pasándolas de lado á la-
213
do con alguna cosa proporcionada, verbi gracia, malacate,
lesna gorda 6 punzón; te echan en agua nueve días, se lee
muda diariamente, al cabo se echan en agua hirviendo dan-
do dos 6 tres horrores; se quitan cuando ya estén tiernas y
se escurren; se clarifican cuatro cuartillos de almíbar para
cien nueces y se echa en ella fría; se poden á hervir en po-
ca lumbre hasta que la miel cueza, se quitan y se le echa
agua de azahar, clavo, canela.y tres granos de pimienta.
* 1,946. Conserva de ^ranaáttaa.— Frescas y verdiosas s« les
quita la cascara dura sin. romper el capullo blanco interior,
dejándole el talltto á todas de un tamaño y en buena pro-
porción; por la coronilla se abren lo que baste á vaciarlas si
se han de rellenar y si esto se hace con pasta de coco que
son mas gustosas 6 con otra, se les da después de mondadas
y vacias, ó* sin vaciar, un hervor tenue, se echa en el al mí-
bar, y concluye oomo todas las anteriores.
1,947. Conserva de calaboaa^melon. — Se Jes quita su pri-
mera ciscara demasiadamente delgada, se hacen ruedas de
un dedo de ancho, se quita la pepita á punta de cuchillo, se
echan no en agua de cal .sino limpia, se menea con la mano
y se revuelve oomo quien haoe jabonadura para que suelten
su espuma ¿hebilla, sobre la cual se funda el almíbar des-
haciendo en la misma agua azúcar blanca.. y maciza la que
se clarifica muy bien, con clara y limón, y. se le da medio
punto y se echa en olla y luego la calabacita; se tapa por in-
terés de su aroma, se cuida de que se deshaga á fuego .man-
so, si caló se aparta; ai le jaita punto á la miel se saca y ta-
pa y se le acaba el punto echándole agua de azahar, mas
por el gusto que por el olor, se deja enfriar el almíbar; se
2U
echa U frota y se topa, porque ai se topa caliento se agria ó
cuando menos se- agua y baja de ponto so mieL
1.948. (kmaerva dé cidro. — Se lee quito á cochillo so pri-
mera caecarito, ae echan á la agua y ae ponen al aol; ae mu-
dan aguas diariamente, ae prueba y cuando ya no amargan
asechan en el almíbar fina, dan un hervotvy se apartan, al día
siguiente oteo y otro, al otro día con. agua de asahar, «e
calan y se da punto á la miel: esto conserva ose hace en ga-
jos 6 en trpcitos ó en ruedas; para éstas, hechas las rebana-
das de limón, con cuchillo, se va partiendo y sacando una
tela ó oorrea larga y delgada, la cual se enrolla, se asegura
pasándole una aguja con- hebra para -que no se desenvuelva
con todo el manojo que tiene; hasta lo último que se le qui-
ta la hebra, y se le echa asahar.
1.949. Conserva de sandía. — De las grandes se quito la
cascara gruesa con algo de la colorada, se limpia de la cor-
teza dura; se pone al sol, mudándole agua diariamente has-
ta que está muy blanca, se echa en buena almíbar, picotea-
da para que cale, y para probar si está se pica cotí un popo-
te; no se le echa agua fria porque se pierde y percude, pero
sí de asahar á qué^ooír ella dé* on herrof- violento,' pues si
es oón lentitud sé ennegrece? y.- -
1 .950. Con$erva de ¿oco, jicama ypifto. —La pifia se lim-
pía y hace pedácitót, se desflema -agua de sal y tequ'esqni-
te y se cuece el coco, se limpia y sé ralla. La jicama' se la-
va en agua caliente y se ralle; se hace almíbar fina, se echa
la pifia, da un hervor y sé echa él coco, da otro hervor y se
echa la jicama, y sigue hirviendo hasta qué todo cale y -es-
té' bien conservado y dé* punto; se le echa agua de azahar.
1.951. Gtnmrva de jicama y coco. — Se cuece en dos her-
216
vores la jicama después de raida, y se cuela por ün cedazo,
se limpia y ralla el coco y se juntan, se enjuagan ambos con
agua caliente y se vuelven á colar; se ponen á conservar en
buen almíbar, se les da su punto y se les echa agua de
azahar.
1,952. Conserta de pina. — Se limpia y rebana á lo largo
en tajadas como las de melón, se le quita el corazón y se
cuece con sal; da tres ó cuatro hervores y se deja enfriar,
se pasa á otra agua por. veinticuatro horas, se desflema,
se enjuaga y se echa en buen almíbar, se le da un hervor
cada dia por espacio do tresnen el último 'te le da. punto á
la miel y se le echa agua de azahar.
1,96*3. Conserva de pera. — Cocidas con cascara y no muy
blandas se mondan y se echan en agua fría, mudándolas de
una á otra agua para que queden blancas; se echan después
en una almíbar fria, y se ponen á hervir violentamente pa-
ra que no se pongan coloradas; se echa agua de azahar,
unos clavos y • rajas de canela.
* 1,964 Conserva de pera parda. — Se pone á cocer en
una olla con zacate de carbón en el fondo y agua dé te*
quesquítéj y estando cocida, se monda y sé pesa» ' Para cada
libra de pera se ponen cinco de azocar. Si son para guar-
darlas algún tiempo se les agregan dos libras de azúcar cla-
rificada con unas cucharadas de salsa de durazno, lo que
basta para que tome punto. Se echan las peras y se les da
punto doa dias y es bastante. Lo mismo puede- hacerse con
la pera bergamota.
1,966. Conserva de biznaga;— Se monda y corta con un
molde de hoja de lata labrado, se cuece hasta que ablande,
216
•e echa cuatro días á desflemar mudándole aguas y luego
se observa lo demás dicho.
1,066. Cbnasrca efe sonoAorto. — Limpia, y sin oorason da
un hervor, te desflema al sol mudándole aguas y probando*
la hasta que pierda su sabor, se echa en almíbar, y hierre
hasta calar y ponerse anteada» se enfria y echa el olor de
1.967. Oonmrwa de papaya* — Mondada y bien limpia de
sos tripas y pepita, se cuece, después se lava y para que
blanquee se pone al sol tendida en tablero todo el día
hasta la noche, que se echa en agua, y al otro dia en miel
de asacar fina bien clarificada, y de medio* punto; se pone á
conservar en ella como se ha dicho y se le echa olor como á
todas las conservas.
1.968. Conetroa de xüacofote. — Esta se hace al estilo de
la anterior, partiendo de un tamaño regular los troaos, y lo
mismo la de la calabaza, con la advertencia, de que los tro-
sos de ésta estarán veinticuatro horas en infusión de agua
de cal asentada; esta se prueba, que agarre la lengua, des-
pués se enjuaga y pone á cocer, probando su cocimiento
con un jpopota con que se pica, y ai el popote la pasa con
facilidad, estará cocida; se echa en agua fría y de ésta al al-
míbar fino bien clarificado,, oolado y de medio punto y ca-
liente.
1,959. Conserva de toronja. — O se mondan 6 ee rallan de
la tes amarilla, sin desperdicio de carne, se cuecen hasta
que esté*n suaves en lejía fuerte de cenia 6 tequesquite, se
enjuagan bien y dejan á desflemar en otra agua que diaria-
mente ó dos veces al dia se les muda hasta que nada amar-
217
guen; ge escurren, y conservan como se dijo de la cidra y li-
món real.
1.960. Conserva de zabila. — Se hace lo mismo que lasan*
día, con la diferencia que se desflema los dias necesarios
mudando aguas calientes, como también á la sandía, la cual
necesita menos tiempo para desflemar.
1.961. Conserva de betabel. — Cocidos con sus rabos y pa-
nela se limpian y rebanan, se ponen en almíbar fino con una
pifia rebanada; para que tome gusto, rajas de canela y cía-*
vos sueltos, se conserva basta que cale y luego se aparta á
que quede solo el betabel.
1.962. Conserva de xoconotúe. —Mondados y cocidos se
desfleman como la cidra mudándole agua diariamente hasta
que están muy blancos y suaves, se les quita la coronita y
se seca la pepita sin romperlos; se echan en almíbar fino bien
clarificado, colado y de medio punto, rellenos de pasta de
coco 6 de otra, se les da punto de consejrva, se les echa
azahar y olor.
1.963. Conserva de calabaza.— Se limpia la calabaza, se
echa en agua de cal una hora entera; ya está prevenido un
cazo con agua hirviendo y se echa allí, y así que se cueza se
saca, y echada en agua fría, se deja hasta otro dia; se hace
el almíbar y se echa allí á que dé* tres hervores, se echa has*
ta que se enfria el almíbar.
1.964. Conserva de zafm$nora.~-Seecha en agua con tan-
tita sal una libra de zarzamora, y á otro dia temprano se le
muda agua dándole dos 6 tres enjugadas; se ponen á cía*
rificar dos libras de azúcar, y se deja enfriar, y ya escurrida
la zarzamora se le echa una raja de canela y así que es-
tá hirviendo se le echan unas gotas de limón y con una pi*
Mft
chancha te le mma las pepitas con cuidado pera qué no te
desbarate; el punto te toma en loe dedos hasta qae te «en»
U habosita.
1,966. TTrafe ó Hta petaaVi.— Quitando con sutileza el pe*
llejito te echen en agua fría, te tacan, y patán al almíbar
de azúcar Manca maciza y bien clarificada; la pepita que
suelta con el hervor te quita con una cuchara de metal y te
aparta de la lumbre en cuanto este* conservada.
1,966. Jlansvtfut* mechada** —Las manzanas que sirven
para dulce han de tener algún agrio y para mechar loa pe-
rones ton mejor, 6 las manzanas de. el tiempo de muertos,
que son las mas jaleosat; se mondan y descorazonan y van
echando en agua fria, se hace almíbar fina bien clarificada
y en hervor violento te echan las manzanas y conforme van
calando se sacan y val: colocando en el platón con arden:
fce qneda cociendo el almíbar á f pego violento hasta tomar
pnnto de jalea, y se. ayuda con una poca de la de tejocotes
ni la hay y ti no se echan unos corazones de membrillo en
sigua hirviendo, y la baba de éstos se revuelve en el ahnf*
har, y ya de. punto te pone por. encima la. manzana y se
adorna.
. 1,967. Majadero. — Diez cuartillos de leche, una libra de
arroz remojado y media en -seco en dos onzas de almidón
cernido, se cuece con la leche bien endulzada; cuando quie-
ra temar punto se le echan yemas ¿ que quede amarillo; es-
tas se baten con tantita agua y una pechuga deshebrada y
agua de azahar y se. le da punto de manjar blanco.
1,968. Ázucarülo* 6 panales.— Tóxneae media arroba de
asacar blanca superior,, .echándole tantos cuartillos de agua
como libras de azúcar; batiendo media docena de huevos;
210
se quita tm poco de la. dicha agua» y en. Ja restante se echa
el asacar, poniéndola á la lumbre hasta que principie á co-
cer, echando el agua que anteriormente .se, apartó; cuando
haya subido tres Teces y tenga el punto del caramelo, se
pasa por una bayeta á otro cazo, poniéndolo ¿ la lumbre
hasta darle el punto de hebra regular, batiendo tres claras
de huevo con asacar, meneándola hasta que se enfrie, echan*
do. un poco de zumo de limón: después se pone á la lumbre
la parte de azúcar á tomar punto, echando dos 6 tres gotas
de aceite; se tiene preparado un poco del baflo, apartando-
lo de la lumbre y batiéndolo mucho; se ponen encima de
una tabla unos palos blancos, despegándolo de los papelea
y cortándolo con una sierra pequeña hasta concluir.
1,969. Manera de cubrir toe tarro* de dulce. — Téngase cui-
dado de no dejar enfriar los dulces en el. cáseo; échense ca-
lientes en los tarros, que se dejarán descubiertos en sitio en
que no haya humedad durante veinticuatro horas; se cor*
tari unos papeles del grandor y forma de la boca de los tar-
ros, se empapan en buen aguardiente y se ponen sobre el
mismo dulce; encima se pone otro papel grueso 6 cartulina
cuidando que éste no toque al dulce; se atan y se .guardan
en sitio seco.
1970. Mazapán. — Se mondan una libra de almendras
dulces y cuatro onsas de amargas. Después que estén bien
secas en un comal, se majan, se clarifica una libra de azú-
car y se cuece ligeramente; se saca del fqejtpúy'se. le añade
la pasta de almendras; se pone la cacerola á la lumbre me-
neándola para que la pasta no se queme. Guando esté co-
cida, que será cuando no se pegue á la mano, se'eeba sobre
una mesa polvoreada de asacar, dejándpla enfriar. Luego
290
to cortan Ioí mazapanes- de la figura que se quieran para co-
locarlos aobVe una hoja de papel y hacerlos oocer al horno.
1971. Mazapanes de dulces.— La tola diferencia de estos
á loa precedente* es, que en lugar de fratase echa poco mas
6 menos Igual peso de dulce 6 mermelada.
1.972. Mazapanes y alm**dtad(>$.~&* hacen asearen la
estufa una cuarta parte de almendras amargas para tres de
almendras dulces, unas y otras bien mondadas; redúzcanse
á pasta machacándolas y humedeciéndolas i medida con cla-
ra de huevo batida» 8e toma igual peso de asnear» en la.
que, después de clarificada y que forme bolitas, se echa la
pasta, se hace cocer, meneándola continuamente hasta que
puesta en el dedo se agarre. En este estado se extiende so*
bre una mesa que se habrá espolvoreado con asacar en pol-
vo. Se extiende hasta que q'uede muy delgada, y se corta
en pedacítos de la forma que se quiera; hay que ponerlos al
fuego para que se acaben de hacer y bañarlos.
Los almendrados se diferencian de los masapanes solo por
su figura; se cortan redondos y un poco bombeados hacia el
medio superior.
1.973. Af(waptíiiefc^ái/er«ntefyh**u. —^preparan oomo
los precedentes. Después de echada la masa en el azúcar
clarificada, se aftade una tercera parta de peso de la fruta
que se quiera estrujada y pasada por tamiz.
1.974. Mazapanes de 'eaocoÍaia,~-*Son los mismos, reem-
plazando con chocolate raspado al tiempo de cocer la masa,
las frutas 6 dulces.
1.975. Mazapanes de fresas. Se reduoe á pasta una libra
de almendra dulce, añadiendo seis onzas de azúcar y seis
de fresas estrujadas y pasadas por tamiz; oonoluyendo como
225
servilleta, se amarra y se pone- á cocer; ya cocida se saca de
la servilleta, se rebana y se adereza con aceite y vinagre.
728. Despeja» é higadillo de guajolote. — Se parten en pe-
dazos y se ponen dorante ana 6* dos horas eri agua fría para
que se ponga blanca la carne: después de escurrirlos bien se
pone en una cazuela un pedazo de manteca y una cucharada
de harina, dando vueltas hasta que la manteca se haya de-
rretido, humedeciéndola en seguida con un vaso de agua;
añádase á esto sal, pimienta, nuez moscada rallada, un ma-
nojito de perejil y cebollitas verdes. Échense los despojos
en este recaudo y déjense cocer tres cuartos de hora; por
separado se echarán en la salsa tres yemas de huevo y zumo
de limón, agraz 6 un roció de .vinagre. Ya casi cocidos los
despojos, se les echa unos chiles en rajas y se deja cocer,
tapando la cazuela con un papel de estraza. Se adorna con
papas fritas en rebanadas, y rebanadas de pan tostado.
729. Otros despojos de guajolote. — Se hacen trozos y se re-
hogan con manteca, se polvorean con harina y se humede-
cen con caldo 6 agua, sazonándolos con pimienta, sal y un
ramo de todas yerbas. Se cuecen añadiendo dos nabos pa-
sados por manteca hasta que hayan tomado color, después
ae escurren y adornan con papas fritas en rebanadas.
730. QuajohU condimentado con su propia grasa. — Des-
pués de chamuscado y destripado, se le tuercen las piernas
y se pasa por manteca. Se pone en el fondo de una capero-
la tajadas de ternera y sobre ellas el ave, con la pechuga
hacia abajo, cubriéndola con lonjas de tocino; hecho esto
se le echa caldo, sazonándolo con pimienta, sal y un mano-
jo de yerbas. Así cocerá á fuego manso y cuando ya lo este*
ul ooonrau poblana. — tojl— i, 15
sepasseloeldopor tamis,se desengrase y m sirve dena-
mandólo por encima del guajolote.
731. Picadith de guajolote. — Se quitan toda* las mem-
branas y tendones de las carnes del guajolote ; cocido el res*
to, se pica muy menudo y se sirve con un adereso de pan
tostado. Por encima se pueden poner algunos hueros es-
trellados.
782.- Guajolote atado. — Después de limpio, se .tiene al ai-
re libre Teintícuatro horas, y después se éneos en una olla;
ouandoestf ámeóHo oocersesaoa? se pone en el asador
con manteca y un polvo de sal y pimienta; se meten unos
clavillos de especia por el pecho y piernas, y poniéndolo
bien envuelto en un papel de estrena, se ata bien y se pone
á fuego lento; cuando este* bien asado, se hace una salsa con
un poco de asnear, sumo de limón, canela, pimienta y cal-
do, que se le roda por encima.
738. Guajolote relleno, — Hágase un picado de carne y ja-
món, sal, pimienta y un par de huevos con perejil y ajo, y
también se ponen ciruelas-pasas; se frie oon manteca y se
rellena el guajolote, después se asa.
784. Guajolote en papel — Sé limpia y tiene al aire libre
veinticuatro horas, y después se caeos en. una olla; i medio
cocer se pone en el asador oon manteca y un polvo de sal y
pimienta; se meten unos clavillos dé especias y se envuelve
en un papel de estrasa y se deja á fuego lento; cuando esté'
asado se haoe una salsa con un poco de asacar, sumo de li-
món, canela, pimienta y caldo, que se le roda por ondina.
786. Pepitoria de guajalote. — Después de limpio con una
servilleta, seca, se pone en pedazo* á rehogar con tocino pi-
cado 6 manteca, ajo, perejil, sal y un poco de pimienta;
927
échesele después un poco de caldo de puchero, y se Jiace
una salsa con clavillo de especia, ajo tostado» perejil, anas ,
avellanas y una yema dé huevo» desliase con el mismo cal-
do, y se echa en el puchero á que cueza un rato; para que
la salsa no esté* espesa, se le echará un par de yemas de
huevo.
786. Alones de guajolote á las yerbas, —Se' íes quitan los
huesos, y después, de bien desplumados y descañonados, se
escaldan ligeramente en agua hirviendp, se cubren de pe-
dacitos de tocino, que se pasan de parte á parte. Se cue-
cen como la pipila en adobo, . cubriéndolos con un papel
bien empapado en manteca; luego que estén bien cocidos,
se ponen en una salsa 6 guiso de yerbas.
737. Pipila en asador. — Quítensela las tripas, se limpia y
compone; cúbrase con una capa de lonjas de jamón magro
si está muy gorda, y en caso contrario, méchese con tiritas
de jamón gordo y cúbrase con un papel engrasado, que se
quita cuando esté' medio cocida, para que tome buen color;
sírvase regada de caldo.
738. Guajolote en adobo.-— Pélese y vacíese un guajolote
viejo, y métansele las patas en el cuerpo, sé le dan unas
vueltas sobre las brasas, cúbrase dfx lonjas gordas de jamón
bien, sazonadas, y envuélvase en un lienzo, que se cose; pón-
gase en un puchero justo ásu grandor,' póngase con él des-
perdicios de ternera, rajas de jamón y una pata de ternera;
humedézcase con un cuartillo de vino blanco ó, una capa de
aguardiente, caldo, rafees, cebollas* un ramo de.jperejíí y
yerbas finas, sal, pimienta» ajo, laurel; hágase cocer ¿fuego
lento y vuélvase. Después de cocido, pásese el caldo por
eltamiz y hágase disminuir hasta, que quede hecho jaleti-
na, qué m dejará enfriar; extiéndale sobre el guajolote,
coloqúese en él platón sobre una servilleta, guarnecido de
perejil verde. 8e paede también servir caliente, reducien-
do á salsa parte de la jaletina.
789. Pipila d lo casero.— Después dé limpia y preparada,
aplástesela un poco el pecho, málvensele las patas; en la
cacerola se pone manteca, perejil, cebolla, chiles, ajo, todo
muy bien picado; en esta meada dense unas vueltas á la
parrilla y pásese el todo á otra cacerola conveniente al gran-
dor de ella, donde se pone esta, cubierto su pecho con lon-
jas de tocino, y bien sazonada con sal en grano y pimienta,
mojándola con un vaso de vino blanco y otro, tanto de cal-
do del puchero: si ño se tiene vino blanco, se puede reem-
plasar con medio vaso de buen aguardiente; cuácase á fue-
go lento; y se afiade un poco de caldo colado para espesar
la salsa.
740. Despojo* de guajolote.— Se cuecen con sal, y después
de dar un hervor, se fríen con manteca y un poco de hari-
na, se echa un poco de chile verde, canela, perejil y jamón
picado, se deja cocer á fuego lento, y se sirve á las dos
horas.
741. AftnudÜlo* de guajolote d la casera. — Los menudillos
del guajolote comprenden los alones, las patas, el pescuezo
y la molleja; después de bien escaldado y desencañonado
todo, se pone en una cacerola con manteca, un manojito de
perejil, cebolla, unos ajos, dos clavos, tomillo y laurel; se
pone al fuego y se echa una buena cucharada de harina, se
afiade con caldo del puchero 6 caído de sastancias, se sazo-
na lo necesario y se añaden algunos nabos, que se rehogan
antes en la sartén hasta que tengan un color dotado, se po-
239
nen a cocer, y «i la salsa está, demasiado citó*, se dejare?
ducir en el fuego.
742. MentáiUoidéguajolvUá l* judia. — Preparado* co-
mo y» se ha dicho, te ponen á pocer oomo la pipila en ado-
bo; después de cocidos se fríen uno* nabos en manteca bas-
ta que tomen un buen color y se sacan de la manteca; en la
misma ae echa una. cucharada de harina, ae hace con ellas
una masay que ae deslíe en el caldo de loa menudillos, se le
hace cocer hasta que espese, se cuela y que- cuezan en esta
salsa los nabos; se echa un terrón de asnear, se colocan los
menudillos en un platón, se adornan y cubren con los nai-
boa, y por encima del todo se echa la salsa.
643. Onúado de pato. — Se pelan y destripan los patos, y
i
después de bien lavados y quitada la rabadilla, se echan en
una olla con agua y paja, y ya que dieron nnos hervores se
quitan de la lumbre, se les da una 6 dos lavadas .con agua
caliente, después se parten en cuartos, se- echa manteca en
uña cazuela y allí se echan los patos con unas rebanadas de
jamón y bastante cebolla picada y ajo y sé deja freir todo
bien. Después se le echa agua y un poco' de perejil picado,
tomillo y orégano, y se muele clavo, canela y pimienta con
unas rebanadas de. pan frito. Se adorna el platón con chi-
les, aloaparraa y aceitunas.
744. Otro de pato. — Se- hace lo mismo que el anterior has-
ta donde se dice que se echa la manteca en una cazuela.
' • ■ *• * * . • • .
Cuando est¿ caliente se echan los patos, dos 6 tires jitoma-
tes y dos manojos de cebolla y un poco de perejil picado, y
esto ae echa opn la carne: ya que se frió todo se leí echa ha-
rina y. a* ¿eje freír otro poco; luego se le echa agua, se mué-
290
la clavo, canal* y pimienta, se echa an al guiso y aa adorna
como al anterior. Ha da quedar al caldillo espeto.
746. Otro dé pato.— Se hace lo mismo que loa anterioras.
Sopona una casoelita con manteca, aa pica ajo, perejil y
cebolla, rebanadas da jamón, y todo se frie junto con al pa-
ta 8e pican unos nabos delgados y aa fríen con manteca;
junto con claro, canela y pimienta y aa echa otra ras don*
da está todo; se la agrega agua para que saaone; aa rebanan
otros nabos y se echan; se fríen rebanadas da pan, se mue-
len y se la añadan; ha de quedar el guiso espeso y antas da
apearlo! da la lumbre sa les pona riño de Jerez. Se ador-
na como los anterioras. "'
746. B$cabtch* de pato*. — Después de cocidos con paja y
oortadas las rabadillas, se limpian y enjugan con un trapo,
se deshuesan y revuelcan en harina, sa frían an manteca,
se sacan y sa van poniendo en capas dentro da una olla.
Entra dos capas da pato se echa u*a da sal y pimienta, yer-
ban aromáticas en polvo, ajos fritos, aceita y vinagre; aa ta-
pa la olla y se deja an infusión por tras 6 cuatro horas; sa
tapa muy apretada con una tapa de palo y aa deja cinco 6
747. Paio matador. — Prefiérase un pato hembra, des-
plúmase y queme en llama de papal, quítense las alas y al
pescuezo, córtense los extremos de las patas, vuélvanse ha-
cia fuera, y sa ata antes de ponerlo en el asador; frótese con
su mismo hígado y se envuelve en un papel, que sa quita
cuando este' casi asado. Se sirve bien calienta, con dosli-
monas enteros. .
748. Poto en aceituna*. —Despúas da bien preparado y
arreglado, sa la dan unas vueltas an una cacerola con pe-
231
dazos de tocino, se echa una media libra de
échense en la cacerola donde está el pato, y se dejan nnos
cuantos minutos. Se sirve el pato rodeado de las aceitunas.
740. Pato en nabo* á lo cauro. — Preparado como el ante-
rior, póngase un poco de manteca en la cacerola, y en ésta
se dan unas vueltas al pato, y algunos liaros; en seguida se
retiran y en la manteca se echa una cucharada de harina,
se hace enrojecer esta mezcla, que se añade con caldo del
puchero, se vuelven á poner el pato y los nabos con un ra-
raito de perejil, sal y pimienta; si los nabos estuviesen ya
tiernos, no deberán echarse hasta que el pato esté* casi co-
cido; hecho el guiso, se deja menguar si es necesario, y sír-
vase todo junto.
750. Pato en chícharo* y otras legumbres. — Luego que es-
tá el pato preparado y cocido como está indicado para el
pato en salsa, se sirve lo mismo y se cubre con un guiso de
chícharos.
Empléese el mismo método para el pato con cebollas.
751. Ganso en asador. — Escójase uno jdven y que tenga
su gordo bien blanco, desplúmese y pásese por las llamas;
se le quitan los alones y las uñas, se ata dejándole las pa-
tas, se pone en el asador en seguida y se asa. Es menester
hacer salir el jugo de las pechugas, pinchándole con un cu-
chillo. - -
752. Ganso relleno y asado á la inglesa. — Prepárese como
el .anterior, y llénese el cuerpo con una mésela hecha con su
hígado picado, cebollas en pedacitos y un polvito de salvia
picada, todo bien mezclado, rehogado en manteca hasta que
tome color dorado. Se pone en el asador, y después de
do se sirve con jugo de ternera 6 vaca.
753. Gamo reüeno dé eattallai y atufa. — Prepárese oomo
queda dicho, rehogúese sa hígado prado en manteo oon
ana cebolla en pedacitos, afiádase suficiente cantidad de cas-
tafiaa preparadas como ae ha dicho para el para de éstas.
Sazónese esta mésela á buen gasto y llénese con ella el cuer-
po del ganso, mátasele hacia dentro la rabadilla y cósase por
el vientre y por la vejiga; cinco cuartos de hora antes de ser-
Tirio se pone en el asador. Obsérvese el mismo grado de
asado que si no estuviera relleno.
754. Chatio en adobo. — Tómese con preferencia un ganso
ya viejo, vacíese y sujétensele las patas dentro del cuerpo,
escáldese y desencaflónese; se mecha en seguida todo su cuer-
po oon tiras de tocino envueltas en pan rallado y sazonadas
oon perejil, cebollas, ajos, todo bien picado; una hoja de
laurel, tomillo, basílica, casi reducidos á polvo, sal, pimien-
ta y núes moscada; después de mechado se ata y coloca en
una olla de su medida con dos vasos de agua, dos de vino
blanco, medio de aguardiente, cebollas y zanahorias, sal y
pimienta; tápese bien la olla y hágase cocer á fuego lento
por espacio de cuatro horas: concluido de cocer, póngase el
adobo en un platón; si la salsa está muy clara, redúzcase y
riégúese oon ella .el ganso, después de guarnecido ém zana-
horias y cebollas cocidas con el misma También se puede
dejar enfriar, regarla con la misma salsa y no servirlo hasta
que ésta esté hecha jaletina: pero este método no es el mas
usado. Se prefiere siempre el ganso caliente.
750. Ganso para viajeros.— Para asarlos seles untará ana
salsa hecha de manteca, ajo machacado, sal, pimienta y agrió
de limón, y después de asados se rociarán con
tibio.
283
766. Quitado <U agachona*. -~T>e*pxifs9 de peladas las aga-
chonas sin lavarlas, se asan en una parrilla, luego se sacan
las tripas y se muelen con clavo, canela y pimienta. Se pi-
ca bastante cebolla y ajo, se fríe, y ya que está bien frito
se le echan las tripas molidas y un poco de caldo de la olla,
antes de echarle azafrán, si es que se le echa. Se ponen
luego las agachonas en el frito á que se cuezan. Se agrega
un poco de tomillo, unas hojas de. laurel, bastante Tino car-
Ion, unas rebanadas de pan tostado y se colocan abajo del
platón y encima las agachonas.
757. Otro de agachona*. — Se pelan y abren y se juntan
las tripas, mollejas é hígado*. Se echa manteca en una ca-
zuela y allí se echan las agachonas con pedazos de jamón,
bastante cebolla picada muy menuda, un poco de ajo tam-
bién picado. Las tripas, mollejas é hígado, después de la-
vados y molidos se fríen y se echan en la cazuela con un po-
co de vino carlon, claro, canela, pimienta y un poco de to-
millo.
758. Tórtolas al minuto. — Se despluman, vacian y arre-
glan una docena de tórtolas, se les dá una vuelta en la ca-
cerola en manteca y sal; cuando hayan tomado color, aña-
dir chile, ajos y perejil picados, un polvo de harina, vino
blanco y caldo; luego que la salsa empiece á cocer se sacan
las tórtolas, y se sirven con cortezas de pan fritas.
769. Tórtola* en salmorejo d lo casero. — Se toman tórto-
las* asadas y frías, se les quita la cabeza y lo interior del
vientre, las mollejas se arrojan, y lo demás se muele, se des-
líe lo machacado en el caldo del puchero, se cuela por un
cedazo, se sazona lo colado con sal, pimienta en grano y un
884
pooo de agrai; en esta sala» se calientan las tórtolas ain de-
jarlas cocer, y te turen oon oortosas de pan frita*.
700. Tórtola*. — Se destripan y te lavan: *e frie jitomate
pioado, ajo y cebolla; ya que está á medio freír ee echan allí
lea tortolea á que ae sancochen también y ee echa nn poco
de pan dorado en manteca» clavo, canela y pimienta en po-
ca oantidad, todo molido, tomillo, laurel y mejorana; ae echa
el agua suficiente pasa que ae euesa y ya que catán ooeidaa
y quedan de un eapeao regular ae lea revuelven chícharos
cocidos para servirles.
761. Paloma* tortazo* — Desplumadas, limpias y quitado
el vientre, ae sofríen en una cazuela oon manteca y sal; á
medio sofreír se lea echa avellanas tostadas machacedle, un
poco de sumo de limón, un polvo de pimienta, desleído to-
do cato con dos tases de caldo del puchero; es deja al fuego
para que acaben de freirse y tomen el guato del machacado.
762. Quitado d* chot (os.— Se pone á hervir un poco de
agua y bastante vinagre, un pooo de aceite, sal, clavo, pi-
mienta y canela todo molido; ae deja hervir hasta que que-
de solo la mantees; cuando se está friendo se le echa cebo-
lla, ajo y perejil picados, y se le afiade pan rallado antee de
783. Chitado de chorlo*. — Se pica mucha cebolla, perejil,
un pooo de ajo y bastante pan rallado, sal y pimienta moli-
da. Todo esto se mésela y ee envuelven en ello. loa chorlos,
echándoles tomillo por dentro. Se envuelven loa chorlos en
papelea y se ponen en la parrilla, y áfuegomanso se Toltean
para que te asen.
764. Chorlo* relleno*. — Se abren por debajo de la rabedi-
Ua ouando estén limpios y desplumados, para poder sacar
236
loa intestinos, menudillds» etc. Todo lo extraído te pica con
un poco de tocino, perejil, ajo, sal y pimienta; con esta ma-
sa se llenan los chorlos, y cubiertos con lonjas de tocino del-
gadas, se asan á fuego lento.
765. Chorlo* asado*. — Extraídos los menudos, se pican,
menos la molleja, con tocino, sal, pimienta, perejil 7 ajo, y
con esta masa se rellenan las aves; después se envuelven en
tocino y se asan rociándolas, recibiendo en rebanadas de pan
el jugo que de ellas se desprende; sírvanse sobre estas mis-
mas rebanadas con una salsa picante.
766. Codornices *n chícharo*.— Hágase cocer en una ca-
cerola con una rebanada de ternera y otra' de jamón, zana-
horias, cebolla y un ramito de yerbas aromáticas; cúbran-
se en seguida con lonjas de tocino y papel engrasado, pón-
gase fuego por encima y debajo, y después de quitado el
caldo se echan chícharos cocidos con jamón.
767. Codornices asada*. — Se las dará una vuelta en el asa-
dor primero. Téngase preparada una cazuela al fuego con
manteca, en la que se echará sal, un poco de pan rallado,
un poco de pimienta y por cada dos codornices una yema de
huevo; se las da de este batido con unas plumas, y se revuel-
ven hasta que estén doradas.
768. Tordo* d la inglesa.— Después de limpios se untan
los tordos cubriéndolos con papel, y se ponen á asar luego
que estén tiernos; se les unta con manteca para que se do-
ren, echándoles una miga: de pan y sal molida, sirviéndo-
los con salsa picante.
769. Tordos en escabeche. — Quítenseles la cabeza y las pa-
tas^Ee les pondrá en las parrillas ó* asador para medio tos-
En esta forma se ponen en vinagre con hojas de lau-
336
ni, y bastantes especias. Póngante después en una vasija,
echándoles salmuera caliente y cubriéndolos oon una cape
de grasa. Ciérrele la Tasijs oon una vejiga d pergamino, y
ee pondrán en un sitio freeoo. De este modo se eonaervmn
mes de un ano.
770. QuUado dtptrdiou. — Bien limpias y lavadas ka per»
dioes se ponen á dorar en la parrilla por uno y otro lado;
cuando lo están ee echan en una olla oon aceite, doa cábe-
se* de ajo enteras, bastante perejil picado, seis clavos ente-
ros, seis pimientas enteras y sumo de naranja agria, según
la cantidad que sea, de modo que quede temi-egrio, una
rebanada de. jambn y se pone á la lumbre par* que se fría»
Así que el perejil está frito se le echa agua caliente nanees
ría para que se eneas: á medio cocer se le echa harina para
que espese, meneándolo para que no haga bolas y se sirve
espeso.
771. (toteado de perdm ó gallina ds/Qumm. — Aceite y vi-
nagre en igual cantidad, dos cebollas enteras, une cabes»
de ajo, cuatro granos de pimienta, enteros. Se pone en una
olla, tapándola oon un papel y encima una tas* oon agua, y
se menea de cuando en cuando con la misma olla» s
772. Boyan» ó codornices. — Después de limpias y desven-
tradas, se sobreasan en unas parrillas á muy poco fuego y
por un pequeño rato; échese en una camela con manteca
y sal; fríense; seseosa, en el caldo que dejaron se frien
seis ajos, cebollas, perejil, iodo picado; échese un vaso de
vino seco y especias finas; se echan las oodornioss, y sejes
deja rehogar y hervir á fuego lento como media, hora. - Se
sirven después.
773. Petábala catalana. — Limpia ya la perdis, se hace
287
rehogar en una cazuela con mantee»; te sao» la perdis y á
la misma manteca en que se frió se le echa caldo, sal, pi-
mienta y todas yerbas, y se deja hervir de nueva. Se echa
la perdis y se pone á cocer, mientras se fríen aparte dos
panados de ajos, y en otra cazuelita un» naranja agria cor-
tada en ruedas. Un cuarto de hora antes de servirse se mez-
cla todo para qne acabe de cocerse.
774. Perdices en awdor.— Después de desplumadas, va-
ciadas y arregladas, cúbrase su pecho con rodajitas de li-
món, sin cortesa ni pepitas, y después con lonjas de tocino»
envuélvanse en papel engrasado y pónganse en el asador.
8e sirve con jugo claro ó sumo de limón ó naranja.
776. Perdices rtüenae asadas. — Hágase un relleno con su
hígado, tocino raspado, sal, perejil y cebollas picadas, má-
tase este relleno en el cuerpo y cuezase; en seguido ss vuel-
ven las patas sobre el pecho, se rehogan en la cacerola con
manteca, y después se ponen á asar en el asador. Se sirven
con la misma salsa que las precedentes.
776. Perdices en parrilla. — Pártanse en dos pedazos por
los ríñones, aplástense después de asadas y ya fritas, rehó*
guense en la cacerola con un poco dé manteca y buen aazo-
namiento, cuidando de volverlas por los dos lados; póngan-
se después sobre la parrilla, engrásense y póngaseles para
servirlas una salsa' á la pebre ó de naranja.-
777. Picado de perdices — Después de quitadas las mem-
branas y tendones, y de haberlas untado, se asan; luego se
pica su carne muy menudamente, se hacen rehogar en una
cacerola con manteca, chiles, perejil y ajos, y se afiade un»
cucharada de harina. Guando todo está bien mezclado se le
echa caldo y vino blanco, se pone en esta salsa el picadillo,
y se hace oooer sin que hierva. Se eirve coa rebanad» de
pan tostado.
778* Perdices día infle**.— Se abren, ka perdióse desde
la rabadilla haata el buche, después de despumadas, dea*
con un macheterse echan en un adobo de aceite peana po-
nerla! en parrillaa á nn fuego viro, y ae sirven, con una sel*
aa de pimienta A otra cualquiera.
770. Salmorqo dé perdices.— Se oortan loa miembros de
perdicea aaadaa y fríes, ae lea quita el pellejo y oalientenae
lentamente en el caldo de auataneiaa 6 del puchero. Mien-
tra! tanto ae baca hervir aparte Tino con ajoa verdea pice-
doa, oortexaa de limón y un pooo de española, dejándolo
menguar la mitad; coloqúense en el platón loa miembroa de
laa perdicea llenando loa huecos con oorteaaa de pan fritea,
y riégúese el todo con la salsa dicha»
780. Perdices con criadilla* — Se oortan en peda ene grue-
sos laa criadillas, se pasan por manteca con chiles, y espe-
cias, mezclando carne picada y machacada de alguna ave;
rellenando con este picado laa perdicea, se cuecen y ae lea
añade una salea de criadillas. .
781. Codornices y perdices asadas, — Deapuea de limpiaa
ae laa da una vuelta en el asador. • Se tendrá una camela
al fuego con manteca, en la que ae echará sal, un poco de
pan rallado, un polvo de pimienta y una yema de huevo por
cada dos codornicea, ae lea va dando con este batido . con
una pluma, revolviéndolas hasta que están bien doradas.
Del mismo modo se preparan las perdices. .
783. Perdices asadas con sardinas. — Después de limpiaa
se lea mete dentro del cuerpo doa sardinas bien limpiaa
239
sin cabeza; se asan con manteca ¿tocino, y ai hubiese jito*
matea ae echan por enoima 6 zumo de limón, un polvo de
pimienta, aal y perejil; ae asan entre doa fuegos, y al tiem-
po de servirlas se las quita las sardinas.
788b Perdices en salía. — Bien limpias y untadas de man*
teca se sobreasan en parrillas; luego ae ponen en una cague*
la con perejil, pimienta, sal, aceite crudo, hojas de laurel,
unas ruedas de limón 6 naranja, ajos machacados y caldo
que las cubra; cuando estuvieren cocidas se apartan, y por
cada ave se pone una yema de huevo batida.
784. Perdices estofadas. -—Después de limpias se sobreasan
en las parrillas y se acomodan en una cazuela con perejil y
pimienta, sal, aceite crudo, hojas de laurel, unas ruedas de
limón ó naranja, ajos y agua 6 vino que las cubra. Guando
estén cocidas se apartan y sirven.
785. Perdices estofadas á la española. — Desplumadas y
limpias, se rehogan y se ponen en una olla proporcionada,
con jamón frito cortado en pedazos, cebolla picada gruesa
en abundancia, loa ajos machacados, especias de toda clase,
manteca y vino blanco. Así se pone á óocer á fuego lento,
y enoima de la olla una cazolita con agua sobre un napel
de estraza.
786. De otro modo. — Se rehogan en una olla proporcio-
nada con aceite, cebolla picada gruesa^ una cabeza tte ajos
entera y especias; después que esté bien rehogada se le aña-
de vino blanco, ó vinagre; tápese la olla con un papel de es-
traza, y pongaje. encima una cazuela pequeña llena de agua.
787. Perdices jscafeecAatfa*. -^Después de, limpias* se fríen
en aceite; á medio freir se echan. en vinagre con • hojas . de
laurel, ajo majado y especias; pónganse en una vacija y se
S40
le ech* salmuera y por encime aceite; se tapa hemátiea-
mente, y ae coloca en sitio fresco. .
788. Quitado de perdices y codornices. — Se fríe tocino en
podases, y deapnea aa retiran ¿atoe, en coya anatanda ae
fríen estas área; ae pone deapnea en un puchero, y con la
uiiema grata fríaee cebolla y perejil machacado; ¿oncee un
vaso de Tino blanco y eapeoíaa y que cueaa á fuego lento,
bien tapada la boca del puchero.
780. Frito jU pájaro*.— Se pelan, ae oortan las pataa y
la mitad de loa alones y se fríen sin abrirlos, con manteca ,
■al, tomillo, pimienta y perejil picado.
790. . Aves fritas en adobo.— 8e preparan en adobo com-
puesto con vinagre, caldo, sal, perejil, oebollaa, ajoa ma-
chacados y laurel; pónganse los trozos de un are deshuesa*
da y cocida del día antes, y se tienen en adobo dos 6 mas
horas sobre oeniza caliente; se sacan, escurren y envuelven
en harina, se fríen y ae sirven con perejil.
79L Croquetas de aves, — Se quitan loa tendones de un ave
atada, se pican menudos con miga de pan, empapada en cre-
ma y yema de huevo; cuando está bien batido y aaaonado,
ae harán unas bolitas, que se envuelven en miga de pan; en
aeguida se humedecen en huevo batido y ae vuelven á em-
panar; ae fríen y sirven en pirámides, con perejil frito de-
bajo.
79$. Pepitoria de mtnudtüce de ose. — Con loa alones, mo-
llejas, crestas, pescuezos 4 higadillos de las aves se hace una
pepitórk, fríendolas en manteca con cebolla y jitomates; des-
pués se machacan ajos, pimienta, sal, clavillo, canela y pe-
rejil; cuando estén oooidos y menguada la salsa, te echa la
237
0
m
enlute pángase un pocilio de agua cociendo; hágatele cocer
a fuego fuerte, y añádase á este chocolate una buena leche
sin dejarla cocer. Es inútil menearlo nías de dos ó* tres ve-
ces durante su cocción; los chocolates que contienen harina
y mucha azúcar son malos y pesados.
2.036. Té. — Se hace cocer el agua y después de haber
hervido dos minutos se saca con la cafetera á la mesa y allí
se echa el té en infusión y á los tres minutos se pasa á la
taza, donde se endulza; asf no pierde sus propiedades ni el
aroma.
2.037. Helado*. — Se -componen estos del zumo de vegeta- '
les y frutas: para hacerlos se vierto la composición que se
quiere helar en las garapiñeras de estaño, rodeándolas de
hielo machacado mezclado con sal; la garapiñera st coloca
dentro de un cubo; y entre é*ste y ella se pone el hielo; de-
be menearse hasta que se congele, y después con una espá-
tula de madera ae menea bien el líquido de cuando en cuan-
do para quitarle que se adhiera.
2.038. Helado de gírala.— Viértase en la garapiñera mi-
tad de jarabe de guinda y mitad de agua, mézclese y re-
muévase continuamente.
2.039. Helado de vainilla. — Macháquese medio adarme
de vainilla y ocho onzas de azúcar; cuezanse en un cuarti-
llo de leche, cuélese por el tamiz y hiélese.
2.040. Limonada. — Se deshace media libra de azúcar en
dos cuartillo* de agua, y se exprime en ella el zumo de cua-
tro limones.
Para la naranja se reemplaza el. Union con naranja.
Algunos .cortan los limones, 6 naranja» en pedazos, y vier-
LA OOOnnULA POBLANA. — TOM. H — 16.
288
»
ten encima agüe hir riendo; este sistema solo debe emplear*
te para loe enfermo*.
2.041. Helado de chabacano* y cZuratnon. — 8e hacen pe-
dazo* y exprímanse bien, ae cuela por tamiz de cerda, y
mezclando la suficiente cantidad de asacar, te deja en infu-
sión tres 6 cuatro horas, cuélese otra vez y después se hiela.
2.042. Helado de crema de vainilla. — Pónganse en un cazo
seis yemas de hueros, tres cuarterones de asacar y un pe*
daso de rainiUa, se bate todo bien; después se pone al fue-
go con dos ouartillos y medio de crema, y se menea mucho
" hasta que esta se adhiera á la cuchara, sin dejarla hervir;
se enfria y hiela.
2.043. Leche helada. — Cuezanse cuatro cuartillos de leche
fresca con dos yemas batidas, se cuece nn poco de canela y
se deslíe en una libra de azúcar blanca, menéese sin descan-
so hasta que se espese y hierra, pásese por tamiz y se echa
en la garapiñera.
Los helados de las demás frutas se componen del mismo
modo, mezclando sus jugos con el agua y el azúcar; Ta can-
tidad debe graduarse en media libra por cuartillo y medio
de líquido; éste debe estar espeso para que se hiele bien.
2.044. Sorbetes. — Los sorbetes, compuestos también de
las frutas ó* esencias, deben estar menos azucarado* y con-
tener una quinta parte de licor alooholico. Es necesario em-
plear menos salitre y trabajarlos mas y mas prontamente,
sin lo cual la falta del azúcar les haría convertirme en tím-
panos. Se sirven de diferentes formas, ya en vasitos figu-
rando pirámides, 6 valiéndose de moldes para darles la fi-
gura de frutas, peces, quesos, etc.
2,046. Sorbete dé chabacano*. — Se eecojen treinta
289
•
maduros y .se les quita el hueso, y después de cortarlos en
pedazos, se pone en un cazo A la lumbre con nn cnartillo de
agua: Se les dn nn hervor y se pasan por tamiz, haciendo
pasar toda la pulpa, A la cual se reúne media íihra de azúcar,
que se habí*** desleído en agua al fuego, y después de incor-
porarlo hien se deja enfriar y se pone A helar.
Si se quiere imitar la fruta en moldes 4 propósito, se les
puede poner enmedio de • cada uno una almendra y se pin-
ten con un pinrelito con amarillo y carmín.
2.046. Sorbete de durazno. — Re hace del mismo modo que
el anterior, anadiándole un poco mas de azúcar.
2.047. Rorhete de granada. Se encojen doce granadas que
tengan los granos mnv encarnados y se mezclan en un mor-
tero de piedra, añadiendo cuatro onzas de zumo de grose-
lla y veipte de azúcar. Cuando este* todo hien machacado
y mez lado se echa una azumhre de agua, sin dejar de me-
nearlo: se pasa por un lienzo, exprimiendo con fuerza y se
pone á helar.
2.048. Rarhete. de flor de. ^varanja. —Se toman ocho onzas
de flor de naranja y doce de azúcar, que se deslíe con ocho
cuartillos de agua; después se echa hirviendo sobre las flo-
res de naranja puestas en una vasija, se tapan hien y se de-
jan así en infusión por espacio dé seis horas; se pasa por un
tamiz v se hiela.
2.049. Sorbete de fresa. — Se esoojen bien maduras y se lea
extrae el jugo pasándolas con presión por un lienzo fino: á
una libra de fosa se le une media de grosella y el jugo de
dos limones con una libra de azúcar, echando medio cuarti-
»
lio de agua; se procura disolverlo bien y se hiela.
2,060. Sorbete de crema. — Diez yemas de huevo, dos ouar-
340
tillo*, de lecha y media libra de antear retinada ae mezclan
perfectamente y te ponen á fuegu lento, mezclándolo ain
deacanao haata que tome un regalar espesor» ae retira en se-
guida, y «1 cabo de un corto tiempo ae hiela; también ae le
puede añadir media libra- de chocolate, en cuyo caao ae cue-
ce éste con agua común y después ae mesóla.
2,051. XorbeU de capulín**. — Se buscan doa libras, aña-
diendo un poco de jugo de grosella 6 fresas, medio cuarti-
llo de agua y media libra de asnear haciendo escurrir el ju-
go de- los capulines^ y fresas por medio de un lienzo fino; ae
revuelve todo bien y ae hiela.
2.062. Helada de licor, — Un cuartillo de licor, tres de
agua, el jugo de seis limones, cuatro claras de huero y diez
onsaa de acucar, ae paaa por tamiz y después de haberlo de-
jado un poco de tiempo, se hiela de la misma forma Tañan-
do la» sustancias; las demás claaea de helados ae hacen ad-
viniendo, que cuando se quieran hacer helados en que in-
tervengan la leche y la crema, es necesario que la leche sea
siempre- del día, 6 nata formada de la nuche á la mañana,
pues sin esta. precaución se pasaría 1» leche. La de raca es
la-mejor.
2.063. Biwoochae helado*. — Son de una composición fácil
y delicada; de hnevos, azúosr y perfumados de la fragancia
que se quiera; y en Tes de helarse en sorbetera, se lesione
á helar en una caja de hoja de-lata rodeada de hielo salado;
estas -cajas. son. cuadradas con un borde de dos pulgadas de
sitara, para poner el hielo; varia su tamaño según el núme-
ro de bizcocho* que ha de- halacse, teniendo en su centro
fondos movibles de hoja de lata para colocar los bizcochos;
se ponen sobes cada fondo lasrcajitas próximas unasráaotnis;
241
se pone después esta caja en otra mayor lleta de hielo, y á
las dos horas debe estar helado. La «vmpesteton poede-eer
la siguiente;
Bizcochos Veinticinco,
Yemas de huevo. Seis.
Almíbar Copa y media.
Agua. Tres parees de cepa.
Leche Un cuartilla
Vainilla Una parte de copa.
3,064. Ponche.— Tómese un limón y rettréguese su cas-
cara contra un pedazo de asacar de pilón del peso de media
libra; después se echa sobre el azúcar impregnado un poco
de aceite esencial de limón y cerca de medio cuartillo de
una infusión fuerte de té verde con -una cantidad proporaio-
nada de jarabe de culantrillo; se exprime el sumo de dos
limones, quitándoles antes las pepitas, y se echan sobre to-
do dos cuartillos de aguardiente ó rom superior, se le da
fuego, se agita la llama con el cacillo del ponche, y cuando
el limón se haya reducido á dos terceras partes se apaga la
llama soplándola, y se sirve el ponohe caliente en vasos.
£1 ponche de vino tinto ó blanco se hace del mismo mo-
do, á excepción de que no se quema, pero se sirve caliente.
El ponche de huevos se hace echando en un vaso de .pon-
che uno de jarabe de ponche y la yema de un huevo; se ba-
te todo junto con una oaehara, y se llena después el vaso
de agua hirviendo, revolviéndolo un poco; es excelente en
el invierno.
2,055. Ponche . de leche. — En un cuartilb de leche se Hs-
242
tan dos yema* de huevo, y después de bien batida» se echau
en la ponchera, mezclándolo con un cuarterón de asacar,
anadiando un poco de leche hirviendo, meneándolo bien con
un cucharon , y se pone un poco de rom; también se suele
echar nuez moscada en polvo.
2,066. Ponche de hueco», — Tóuieuse una docena de hue-
ros, se baten bien, mezclándolos después con azocar fina,
agua, meneándolo mucho; se pone á hervir un momento y
se le echa un poco de rom.
2,057. Funche de té.— Se hace la infusión de té y se le
mezcla ralladura de limón y azocar al gusto; se echa el licor
y se prende. 8a sirve caliente. £1 licor puede ser coñac ó
champaña.
COMPOSICIÓN DE LICORES.
Loe licores se preparan con aguardiente 6 espíritu de vi-
no, azocar y el aroma ó zumo extraído de ciertas sustancias.
Justas composiciones, que se sacan por destilación ó por in-
fusión, se usan interiormente y deben agradar á la vista y
tenar buen olor y sabor. Deben componerse con ingredien-
te* eeoojidos cuidadosamente, teniendo presente que la cali-
dad de los licores depende muchas veces del agua, y por lo
mismo debe emplearse la de fuente, pura y sin sabor extraño.
Las ratafias son licores preparados por infusión, para cu-
ya composición se «acá la fragancia, la cualidad y el color
dé cualquiera fruta, exprimieqdo el zumo de ella en el aguar-
diente, que la disuelve y se carga de todos sus principios.
2,968». Curazao á licor de edecaras de naranja. — Déjense
243
macerar al sol por espacio de quince días, en una botella bien
tapada d«« onzas de cascaras secas de naranja con dos cuar-
tillos de aguardiente común, teniendo cuidado de menear
la botella todos los dias. Pasado dicho tiempo, póngase al
fuego y disuélvase una libra de azúcar en igual cantidad de
agua, dejándolo que se haga caramelo, y después se echará
en el aguardiente saturado de eseucia de cascaras de naranja.
2 069. De cuatro flore*. — Seis cuartillos de aguardiente
bueno, cuatro de agua, cuatro onzas de espíritu de rosas,
cuatro de espíritu de flor de naranja, onza y media de espí-
ritu de jazmín, una de espíritu de reseda y dos libras y media
de azúcar superior. Ratifiqúese el aguardiente en el baño
de María, y eu todo lo demás se procede como en el licor
anterior.
2,060. . Anisete de Bardeo*. — Aguardiente, ocho cuartillos;
anís verde, tres onzas; anís seco, dos onzas; culantro, media
onza; hinojo, inedia onza; agua, cuatro cuartillos y azúcar
tres libras. Después de quebrantadas las semillas, se echan
con el Aguardieute sobre el baño de María para sacar sobre
cuatro cuartillos de licor; no debe dejarse pasar la flama.
El azúcar se deslíe en el agua, se forma la mezcla y se filtra
y embotella como los 'anteriores.
2,061. Noyó, — Aguardiente, oche cuartillos; almendras
de chabacanos, media libra; almendras de duraznos y de
guindas agrias, cuatro onzas; agua, cuatro cuartillos; agua
de flor de naranja cuatro onzas, y azúcar quebrantada dos
libras y media. Se ponen las almendras en el agua por vein-
ticuatro horas para que afloje la piel; se pelan, se quebran-
tan y se ponen en infusión en el aguardiente por quince dias,
y después se procede á la destilación. Guando se ha desleí-
M4
do perfectamente el asacar eii el agua destilada te añade fat
tíur de naranja, te forma la mésela y ae filtra,
2,0o2. Perfecto amor. — Seie cuartillo* de aguardiente, una
ouza ue cascaras de toronja, dos de cascaras de limón, me*
di* dracina de clavillo, tres cuartillos de agua destilada, acti-
var quebrantada dos libras y media. Se ponen los primero»
iugredieotes á destilar para anear cuatro cuartillos de licor;
se dealie el azúcar en el agua, poniéndola á la lumbre, y
luego ijue está fría se baos la mesóla. Se une con la cochi-
nilla y se filtra.
2,0d& De apio. —Cuatro cuartillos de aguardiente, media
onza de simiente de apio, dos cuartillos de agua y libra y
cuarterón de asnear. 8e destila el aguardiente con la sumen*
te de apio, y se saoau dos cuartillos de licor; se deslíe el asa-
car en el agua, se forma la mesóla y se filtra.
Todos los licores de simiente-ce naces de este- modo, guar-
dando las mismas proporciones.
2.064. Pectoral.— Seis cuartillos de aguardiente, cascaras
de cuatro naranjas agrias, canela fina quebrantada, duerna
y media; cascara de núes moscada, una draoma; agua desti-
liida* cuatro cuartillos* asacar, dos libras. Se ponen en in-
fusión en el aguardiente las cascaras de naranja- la canela
y ¿a núes por espacio de ocho días y se filtra después para
sacar unos cuatro cuartillo» de licor; se deslíe el asnear en
el agua, se forma la mesóla y se filtra.
2.065. Crema de ajenjo, — Tómense ocho cuartillos de
aguardiente, media libra de cogollos de ajenjos frescos, cas-
caras de limones 6 naranjas, cuatro cuartillos de agua y tres
libras de azocar. Se destila el aguardiente con el ajenjo y
las ciscaras para sacar cuatro cuartillos de licor; se deslíe el ■
245
azúcar en ei agua puesta á la lumbre, y cuando está ya á
punto de cocer se forma la mezcla, se filtra y se guarda en
botellas.
Los licores que llaman cremas han de ser mas crasos que
los anteriores, porque se les echa mas azúcar, la cual se po-
ne á calentar hasta que vaya á cocer. Los que llaman acei-
tes deben tener una consistencia parecida á la del aceite de
oliva, cuya propiedad se logra del mismo modo.
2,006. De laurtL —Ocho cuartillos de aguardieute. hojas
y flores de mirto, seis onzas; hojas de laurel, seis onzas; nie-
día nuez moscada quebrantada; clavillo, media dracmayagua
destilada, cuatro cuartillos y azúcar quebrantada, tres li-
bra*; mézclase y fíltrese.
2,0(37. Dó ro«u. — Aguardiente, cuatro cuartillos; hojas
de rosas escojidas, tres libras; agua destilada cuartillo y
medio; agua doble de rosas, media libra; azúcar, doce onzas.
Se destilan las hojas de rosa en el aguardiente para sacar
cuatro cuartillos de licor, se deslié el azúcar en frió en el
agua de rosas, se forma la mezcla, se tifie con la 'cochinilla
y se filtra el licor.
2.068. De menta* — Ocho cuartillos de aguardiente; men-
ta reciente, doce onzas; cascaras de tres limones; agua des-
tilada cuatro cuartillos; esencia dementa pura, una dracma;
azúcar, tres libras. Lo menta se destila con el aguardiente
y las cascaras, para sacar sobre cuatro cuartillos de licor, en
el que se disuelve la esencia de menta. Se deslíe el azjicar
con el agua á la lumbre, se deja enfriar, se hace la mezcla
y se filtra.
2.069. Duraznos en aguardiente. — Se escojen veinte du-
raznos sauos y que estén muy cerca de ser maduro*, se les
246
quita la pelusilla oon un lienzo y se pican por iodo* Jados
hasta el hueso oon un alfiler gordo. Se deslíen dos libras de
azúcar en suficiente cantidad de agua, poniéndola á cocer
hasta que adquiera la consistencia del almíbar, y entonces
se echan los duraznos; y revolviéndolos continuamente, se
dejan cocer hasta que ablanden un poco y cedan á la pre-
sión de los dedos. Se sacan y oolooan en frascos; se aparta
el almíbar; luego que esté frío se echan las dos terceras par-
tes de su peso de aguardiente de veinticinco grados. Se me-
nea bien la mezcla y se pasa por un filtro, se echa este licor
en los frascos de los duraznos hasta cubrirlos, se tapa con
uu corcho, y encima un pergamino mojado, que se ata bien
al rededor.
2.070. Otro* dui cuno* en aguardtcnU. — A la agua caliente
se le echa un.puño de ceniza y se le echan los duraznos, te-
niendo cuidado que no hiervan mucho, sino solo lo suficien-
te para quitarles el pellejito, y luego se lavan y se hacen en
conserva muy aguada y luego que estén se ponen en un tar-
ro, y se les pone mitad de almíbar y mitad de aguardiente
catalán y al mes ya están buenos.
2.071. Ghiindaá en aguardiente — Se escojen guindas gor-
das de las* mejores, que sean frescas y sanas. Se les corta la
mitad del palo y se echan en agua fría, de la cual se sacan,
y echan en frascos llenos de aguardiente de buena calidad.
En cada frasco se pone una muñeca de lienzo con canda
quebrantada y media 6 una docena de clavillos de especia.
Se tapan los frascos con un corcho y un pergamino, y se de»
jan así por espacio de un roes. Al cabo de este tiempo se
apartan las guindas del aguardiente, el cual se mide, y á ca-
da cuartillo se le echan de cinco á seis onzas de azocar, que
24?
se -deslíe perfectamente. Se pasa después por un filtro, se
echa en los f rasóos de las guindas y se tapa bien. Al cabo
de dos meses se pueden ya comer. Del mismo modo se pre-
paran las otras frutas, etc. , ote. Las raíces que tienen el sa-
bor muy azucarado se meten simplemente en el aguardiente.
Para conservar en aguardiente las frutas del almíbar, se
sacan y escurren, y después de haberlas colocado en frascos,
se echa encima aguardiente de veintidós grados, el cual pe-
netra en los poros de las frutas y se incorpora con el azúcar.
De este modo se forma un compuesto muy agradable, y las
frutas conservadas en él pueden comerse al cabo de tres 6
cuatro meses.
2.072. Aninete. — Se pondrán en infusión en seis cuarti-
llos de aguardiente un cuarterón de anís verde, la cascara
de un limón y un poco de canela; déjense en esta infusión
un mes; cuélese, añádanse tres cuartillos de agua y libra y
inedia de azúcar clarificada; fíltrese y póngase en botellas.
2.073. Aceito dé rosa. — Póngase en infusión un cuarterón
de hojas de rosa, dos cuartillos de agua tibia; déjense dos
6 tres dias; al cabo de este tiempo pásese por tamiz; añá-
danse én seguida dos cuartillos de buen aguardiente, media
libra de azúcar clarificada, canela, corteza de nuez moscada,
culantro, una onza de todo; déjese al menos diez dias y
fíltrese.
2.074. Agua de Seliz. —Esta agua de la que se hace un
grande uso de algunos años á esta parte, facilita la digestión
y da á los vinos y almíbares un gusto muy agradable.
Llénese una botella de agua hasta el cuello, la que se ta-
pará con un tapón que cierre herméticamente; antes se echa-
rá en agua una dracma de ácido tártrico y otra de bicarbo-
248
nato de ion; tápese «1 instante de echar los ingredientes y
átese al tapón con ana cuerda. Al cuarto de hora ya se pue-
de beber; también se puede beber echándole una cucharada
de jarabe de grosella ú otro cualquiera, y entonces toma un
gusto parecido al vino de Champagne.
VINOS OA FRUTAS. .
Tuda fruta cuya pulpa contenga materia sacarina es sus*
ceptible de producir vino, y lo será tanto maa cuanta mayor
sea la cantidad de azúcar. Por esta razón, cuando e| jugo
es acídulo y flemoso, se necesita promover la fermentación
vinosa añadiendo azúcar en cantidad conveniente y propor-
cionada á la abundancia de ácido»
No nos es posible fijar de una manera absoluta, ni aun
para una fruta determinada, si debe 6 no añadirse asacar al
jugo, y en qué proporción. El terreno donde se crió, la ma-
yor ó menor intensidad del calor en la época de sn florescen-
cia, crecimiento y madurez, y la abundancia ó ausencia to-
tal de lluvias en todos ó en cualquiera de esos tres períodos,
conthbuyeu al aumento 6 diminución de la materia sacari-
na, ó al mayor ó menor desarrollo de la acidula y flemosa.
La observación, el estudio de la fruta, la apreciación de
las antedichas circunstancias, en cada, clima, en cada ano y
en cada localidad, pueden solas dar á conocer los casos y
cantidades en que sea necesario este aumento de azúcar.
Nos limitaremos, pues, á dar un punto de comparación de
donde puedan partir, las observaciones, considerando las
frutas de un modo absoluto y sin relación con las influen-
• 24*1
cían indicadas; la* suponemos todas en el grado de dulcura-
cion 6 acidez que las es nías general comparándolas entre
sí, y con relación á la uva. De esta base partiremos para
establecer la -cantidad de azúcar que haya de añadirse á las
que la han menester, salvo el que nuestros lectores la au-
menten 6 disminuyan en los casos y circunstancias enun-
ciadas.
Tampoco son numerosas las reglas que podemos dar para
la fabricación én general, pues cada fruta exige modifica-
ción por la naturaleza misma de su jugo.' Que esté en per-
fecta madurez, pero exenta de golpes, picaduras 6 amapu-
llamentos: y que la fermentación se efectúe completamen-
te, es lo único que podemos decir de ana manera absoluta:
al tratar de las diferentes clases, indicaremos lo que deba
hacente.
2,075. Viiw de chabacano. — Quitada la pelusa á los cha-
bacanos, se les hace trozos, se quitan los huesos y se estri-
ña la pulpa con expresión para retirar todo el jugo; pónga-
se ésta en nna vasija de porcelana, 6 en una cuba si la can-
tidad es grande, cubriéndola con nn lienzo y déjesela repo-
sar por espacio de quince dias 6 tres semanas que durará la
fermentación. Coando ésta ha terminado, el líquido tiene
ana película en la superficie, y exhala nn olor fuerte: en-
tonces se separa la costra,, se decanta, se cuela para quitar
tbda partfcola que haya podido sublimarse al hacer la de-
cantación, y se mezcla con nna libra de espíritu de vino y
dos de azúcar blanca pulverizada, por cada ocho cuartillos
de zumo. Luego se vuelve á colocar en otra vasija por espa-
cio de quince dias, se .filtra y se embotella. Un mes después-,
está en estado -de poder servir.
2W
2.076. Vino de capidint*..— Estrilados y separados los
huesos, se dejan fermentar dorante un día; luego se'afiade
nna libra de asacar por cada doce ousrtillos de sumo, y te
deja fermentar por espacio de quince días, para decantar y
embotellar.
2.077. Vino de cirrotas. — Se prepara como oí de capuli-
nes, con la diferencia de que para hacer mu* rápido el des-
prendimiento de la materia sacarina, debe verterse sobre la
pulpa estripada agua hirviendo en proporción de una mi-
tad del volumen de jugo y pulpa.
2.078. Vino de frenan. — Estripadas las fresas se añade
una libra de antear por cada seis cuartillos ole sumo, y se
deja fermentar por veinticuatro horas. Pasado este tiempo
se pone al fuego y se clarífica, dejándolo en seguida formen •
tar por ocho dias. Luego se filtra y se embotella.
Algunos añaden medio cuartillo de aguardiente por cada
doce de licor, y no embotellan hasta cuatro meses después
de hecha esta mésela.
2.079. Vino de guinda*. — Gomo el ñe capuline* (véase).
2.080. Vino de limón. — Separada con un cuchillo la par-
te exterior*de la cascara del limón, se corta la fruta, se ex-
prime,y se' pone la cascara separada dentro del sumo por
veinticuatro lloras, juntamente con doce onsaa de asacar
por cuartillo de sumo, f Tres días después, se añade medio
cuartillo de aguardiente por cuatro de mezcla, y se deja
fermentar y aclarar por espacio de quince días» antes de
filtrar y embotellar.
2.081. Vino de durazno*. — Como el de ckahacano* , au-
mentando de un tercio la cantidad de azúcar,
2.082. Vino d* membrillos. -~ Limpia la pelusa, cortados
251
en trozos y separadas las pepitas, se machacan bien y se
aprensan para extraer, todo el zumo, que se clarifica al fue*
go después de añadir dos libras de azúcar, una copa de vi-
no blanco y dos cuartillos de agua por cada cuatro de zumo.
Entretanto se hace almíbar, se incorpora con la mitad de su
peso de aguardiente, y con esta mezcla se da fuerza al vino
de la fruta, que se dejará fermentar antes.
2,088. Vino de moras. — Entripadas como cualquiera otra,
fruta, se mide el zumo producido, y se añade por cada cuar-
tillo uno de agua, dos adarmes de canela, una onza de azú-
car y media copa dé aguardiente. Al cabo de una semana,
se filtra y embotella.
2,084. Fino de naranja. Se prepara como el de limón;
pero siendo su zumo menos acídulo que el de éste, se dis-
minuirá la cantidad- de azúcar, y acaso no seria inoportuno
en ciertos casos, añadir una poca de agua al zumo, y aumen-
tar la dosis de aguardiente.
Muchos mas Tinos podríamos citar, pero creemos bastan
los indicados para dar una idea de la manera de preparar-
los, y del método de dolcuracion y alcoholizacion que debe
seguirse según la clase de fruta de que ze trate»
2ft*
H! 811*1 VtVISVWL
1 1 «e> 1 1
ENFERMEDADES MAS COMUNES-
2,085. Tndigegtum.-^S\ e* leve se corrige fácilmente to-
mando algunas tasas de t¿, mansmnilla ó flor de til», con
azúcar y unas gotas de agua de flor de naranja. Pero sí es
grave y han sobrevenido vómitos, se' seguirá propinando al
doliente bebidas temperantes, emolientes, y prescribiéndo-
le dieta absoluta. 8i hubiese náuseas y conatos para vomi-
tar sin conseguido, se promoverá- bebiendo agua tibia en
abundancia, haciendo al mismo tiempo cosquillas en la epi-
glotis ó campanilla, y si todo esto fuese insuficiente* se ha-
rá uso de agua emetisada. (TTn grano de tártaro emético, di-
suelto en dos vasos de agua tibia, se toma en tres 6 cuatro
veces, dejando que pasen algunos minutos de intervalo en-
tre una y otra.)
En fin, si hubiese trascurrido mucho tiempo de la comi-
da, causa de la indigestión, y los alimentos hubiesen bajado
ya á los intestinos, además de las bebidas indicadas se le
administrarán lavativas emolientes, como el cocimiento de
raís de malvavisco ó* linasa.
fes
2.086. ' Picadura ó herida hecha con instrumento agudo. —
Si fuese ocasionada' por haberse clavará alguna espinad
otro cuerpo extraño, lo primero que ha' de hacerse es ex-
traerlo, comprimiendo en seguida suavemente la herida pa-
ra que sangre. Se lavará después con rtgna fría y se envol-
verá en un lienzo limpio y suave. Mas si sobreviniese Infla-
mación, en este caso se darán lociones con cocimientos emo-
lientes,-aplicando á lar parte cataplasmas dé miga dé^pari 6
de harina de linaza. • . • • "
2.087. CoHndnta hecha con instrumento cortante. — lluego
que sucede esta desgracia, se lává la Keridk con agua* Iría,
se limpian y juntan los bordes cuanto es* posible, filante^
niéndolos unidos con el auxilio de unas tiritas dé tafetán
inglés, y «e aplica eñoima una plancheta dé hilas muy del-
gada, sujetándolo todo con una venda. * ••' '
Lo mas importante en estos accidentes es precaver y evi-
tar la inflamación 6 supuración. Es muy perjudicial aplicar
á la parte perejil, tabaco, agua salada,1 ungüentos y vanas
plantas que aconseja la ignorancia. Si por desgracia se hu-
biere hecho uso de estos remedios, se procurará neutralizar
sus malos efectos aplicando á la' herida cataplasmas émo^
tientes. Guando la cortadura es peca profunda y -no muy
larga, se cura en dos d tres días, óbserVando^l méHodo in-
dicado: .■'-.-•.: -■.■" ■■*••" "-- '
También es muy provechoso lavarse con agua en la cual
se echa tintura de árnica en cantidad regular, y poniéndo-
se defensivos. Cura fácilmente y evita la inflamación."
2.088. Pieadnras. --tía abeja', la avispa, abejón', etc. , están
armados con un aguijón, que dejan dentro de la parte pioa-
JLA COOINXBA POBLANA. — TOM. II. — 17.
264
da, «muido un dolor vivísimo, al que sobreviene instan*
táneamente binohaaon local y pulsaciones dolorosas. El pri-
mer cuidado ha de ser extraer el aguijón con anaa pinas 6
la punta de un alfiler, y hecha cata diligencia, ae cubrirá la
herida con un Heneo fino empapado en aceite de oliva 6 ca-
rato comen, al que ae añedirán unas gota* de láudano liqui-
do de Sydenham.
2,08t< Oriiim en fas mama* — Paiacunrestamcomodidad
beata con abetenatea por algún tiempo de meter las manca
alternatiTaineate en agua caliente y después en otra fría 6
en lejía; frotarlas con sustancias grasas, como aceite de oli-
va» manteca fresca sin ml9 carato de Galeno, y resguardar-
las del aire y frió.
2.090. Bemga* — El medio mas eJices para extirparlas
es quemarla* con ácido nítrico (agua fuerte). Antes de ha-
cer uso de este cauterio, se cubrirán las partes inmediatas,
extendiendo todo al rededor una sustancia glutinosa 6 un
parche de diaquflon.
2.091. Sorcumpio*. — Cuando el sarampión se presenta
franca y fácilmente, basta poner al niño á dieta, hadándole
guardar cama, evitando toda corriente de aire frió y todo
cuanto pueda detener la marcha de la enfermedad ú operar
una retropolsion del exantema; jamás se le ponga al niño
una camisa fría, pues semejante imprudencia costo' la vida
á muchos. Dése al enfermo uno que otro vaso de tisana de
borraja, alguna infusión de flores cordiales, y también hor-
chatas con un poco de nitro.
Si las manchas d emperecen y á cata desaparición sucede
el desprendimiento de costras mrmáosas» ya pasa el peligro;
365
las manchas lívidas y otearas, y también las que aparecen y
desaparecen alternativamente, no son de mny buen agüero.
Al momento que se observe qae esta enfermedad no signe
sn corso ordinario, llámese al módico.
Por último, no te descuiden las enfermedades que puedan
presentarse después del sarampión, por leves que á primera
vista parezcan. Consúltese sobre ellas al médico sin pérdi-
da de momento.
2.092. Orina, irritaciones en la iqiga. — Estas irritaciones,
que tan comunes son á cierta edad, se calman bien tomando
algunos baños de asiento emolientes; estando en la cama,
cataplasmas emolientes en el bajo vientre, y agua de brea
para bebida usual. Todo esto sin perjuicio de consultar al
facultativo.
2.093. SI agua de brea, — Se prepara poniendo en infusión,
por diez 6 doce dias, una parte de brea (purificada) en ocho
veces su peso de agua fría; 6 bien revolviendo la brea por
algunos minutos en cuatro partes de agua.. Fútrese en segui-
da, y se guarda en vasos bien tapados.
2.094. Vejez.— Mientras que en los viejos todos los de-
más sentidos se embotan y debilitan mas ó menos, el del
paladar adquiere, por excepción, mas fuera* y delicadeza.
Esta es la razón porque casi todos los viejos tienen una dis-
posición natural para la gastronomía, y deben combatir sn
propensión á comer demasiado cuando su posición les per-
mita tener una buena mesa, Las indigestiones, nocivas en
toda edad, lo son particularmente á la salud de los viejos
que han pasado dé los sesenta años. Cada indigestión á es-
ta edad acelera la decadencia senil, y puede ser causa de
graves consecuencias. Desde luego la sobriedad no es solo
266
un limpie consejó higienion dictada por la prudencie; es una
S)B^^^^e^snn,^iBen^nie
Dicen que los viejo» mueren
- Por comida ó por caída:
* Ande, pues, con tiento el viejo,
Y modere la comida.
2,096. Parú**.— Le dilatación parcial y permanente de las
Tenas,' muy coman en los sujetos que acostumbran perma-
necer bástante tiempo en pi¿, puede degenerar en úlceras
de mala calidad si no* se procura utilitaria compresión des-
de un principio, pero de una manera lenta' y gradual, usan-
do á dicho efecto unas medias de cutí, ó mejor aún otras
hechas de piel de perro. Con tan sencilla precaución; unida
á la mas esmerada limpiesa, se puede impedir todo resulta-
do ulterior. - •
Las 'medias de tejido de goma~+láMtic* ton las mas efica-
ces, y las recomendamos con. mucho interés.
2,096. Vómito negro ó JUbre anttoriUa. — nUna anciana,
llamada Mariquita Orilla, ha descubierto un remedio eficaz
para el Vomito negro y la fiebre amarilla, con el cual se han
curado completamente varias personas después dé haber de-
clarado los médicos que .no había esperanza' alguna de sal-
vación, y que los pacientes debían morir dentro de pocas
horas. Este remedie)- es el sumo de hojas dt verbena macha-
cadas, tomado en pequeña dosis tres veces al día, y aplicado
en inyecciones cada dos horas; hasta que queden entera-
mente desocupados los intestinos. La verbena es un arbusto'
silvestre que se da casi en todas partes, y particularmente
257
en los terreno* bajos y húmedos. Los médicos han adopta-
do su uso, y en consecuencia ya spn pocos ó ningunos los
que mueren de aquellas terribles enfermedades. Hay dos
clases de verbena, una macho y la otra hembra;, la ultima es
la que mas se usa.it
2.097. Altnotranas. — Los mejores, específicos centra ellas
son la temperancia, la sobriedad y el ejercicio sin fatiga-
Para promover la evacuación es bueno el vapor de agua ti-
bia, ó un paño mojado en espíritu de vino tibio, ó cataplas-
ma de pan y leche ó de puertos fritos con manteca; si nada
de esto basta, se .aplicarán las sanguijuelas, que si agarran á
las mismas almorranas será mucho mejor. Si el dolor es muy
grande, se puede hacer, un lenitivo con dos onzas de un-
güento emoliente y media de láudano, batidas con una ye-
ma de huevo para aplicarlo á la- parte.
También es bueno derretir tocino viejo del mas salado
que se pueda hallar, se pasa por un lienzo, blanco, y en esta
grasa se derrite un poco de cera blanca; úntese con la pun-
ta del dedo muchas veces el nial.
Cuando el flujo de las almorranas es moderado ó periódi-
co, no hay que detenerlo; y si es ezesivo, báñese la parte
con agua de hierra.
2.098. ¿Mi*. — Para los derrames* de bilis se emplea con
provecho el remedio siguiente: tómese una onza de raíz de
celidonia, córtese en pedacitos si es tierna ó redúzcase á pol-
vo si es seca; póngase en infusión, en un cuartillo de vino
blanco y bébanse tres ó cuatro cucharadas de éste todas las
mañanas. £1 uso.de las achicorias, amargas es también muy
saludable.
También es bueno tomar en ayunas agua en la que se
266
hierre cascara de nabo y de limos. Tómese un pocilio du-
rante algunos dias y será provechoso.
2,099. BeumatinmK — Varios ton loe remedioe que ee dan
peí» el reumatismo; atajemos algunos de loe mas sencillos.
Tómente como unos tres puñado* de rábano* y oórteselee
en rodajites, póngateles en una sartén en agua, y enerase-
lee poco á pooo; en seguida se extiende ana porción de hilas
del grandor de la parte dolorida, poniendo encima los rába-
nos pulrerisados por debajo con incienso, j apliqúese esta
cataplasma á la parte afectada', estando bien caliente el en-
fermo en la cama; deba repetirse ceta remedio por cuatro ó
Machaqueóse muchas hojas de rábanos hasta reducirlas
á pasta, y envuélvanse con ellas las plantas de los pies del
enfermo, que para entonos* ya debe estar muy caliente en
cama. Esta remedio produce un copioso sudor, que ordina-
riamente causa la cura.
Tómese onsm y media de aceite de almendras dulces, tres
dracmas de agua de carmelitas compuesta, media dracma
dé láudano liquido de Sydenham, todo medianamente mea-
dado: se echa de ello dos ó tres gotas en el hueco de la ma-.
no y se frota la parte dolorida hasta que el líquido se ha-
ya evaporado para hacerle entrar por loa poros de la piel.
Be repite esta operación todos ka días, dos tcoss por la tar-
de y una por la mañana hasta el perfecto aliño*
Tómese de raía de canaleja y flor de romero, media hbra
de cada cosa; se quebranta y se pone en infusión en dos li-
bras de aceite oomun por espacio de veinticuatro horas,
después se oueoe todo con dos libras de vino tinto hasta que
consuma toda la humedad; se cuela, se embotella, se tapa
259
y te guarda para el uso. Este aceite» llamado del
efioas para los dolores reumáticos untando con el las partes
doloridas.
2.100. Lombrices — Tómense los poWos vermífugos de
Bal, que se hacen de iguales partes de ruibarbo, escamonea
y oalomel, oon doble oantidad de asacar refinada, al peso dé-
los demás ingredientes, se mesóla todo y se reduce á polvos
finos. La dosis para un nifio es de dies á veinte granos, una
ó dos veces á la semana, y una draema para un adulto. De-
be evitarse que los niños coman dulces, yerbas crudas, tal*
ees 6 frutas verdes.
2.101. ify/rwkto,— Para desterrar este mal basta promo-
ver la traspiración, hacer uso de los sudoríficos y de la die-
ta. Algunas veces son conducentes los bafios de pies y pier-
nas en agua tibia, oomo igualmente los sinapismos.
Para obtener un oopioso sudor se pelan y quebrantan cin-
co 6 seis granos de cacao en crudo, poniéndolos á hervir en
tasa y media de agua oomo de tomar café*, hasta que quede
en una; después se le pone un poquito de manteca de cacao,
tomándolo oon azúcar todo lo mas caliente que se pueda,
dentro de la cama.
2.102. Ton. — Hágase un cocimiento de cebada, malvavis-
co y salvado; cuando esté hecho se afiade un panado de flor
de sanco, y se hace que dé* otro hervor. A tiempo de tomar-
se se echa en la tasa, una yema de huevo y cantidad sufi-
ciente de asacar candi. Debe tomarse tibio,
2.103. Contusión**. — Si no hay desolladura, basta cubrir
la parte contusa oon un paño de aloojiol alcanforado, hume-
deciéndolo de cuando en cuando, 6 bien de agua, sal 6 vi-
nagre. El dolor del golpe desaparece inmediatamente.
980
se declare U infrinaoion, se pondrán cataplasma* de harina.
4e linaza, pan rallado y. leche, desleído con agua dé malva- "
viseo. Si la contusión fuere de alguna gravedad, ae deberá
llamar al facultativo, sin perjuicio fie aplicar á prevención
los remedios indicados,, que impiden progeaar el mal 7 fa-
cuitan, la curación. JB1 , agua de Árnica es, e¿ mejor .medica-
mento.; .^ . , ..,.., .;-.. . . ,. ... ...: ..
. 2.104.. Escarlatina.— Jtara vez *e. necesita de medicina en
esta enfermedad; peste que el enfermó esté abrigado, ae.
abstonga.de. o^es, Upares fuerte» y cordiales, 7 que beba
coaaa freaoaa y diluentes. Si ee maligno el carácter que to-
ma esta dolencia, de£e adoptarse el régimen quecorrespon-
de ék Us fpbres/.púftÍQ>*
2,106. OMrücciqHu. — Para desterrarla* es muy bueno
beber ún vaso de agua con un panal al despertar por la ma-
nana. El nao de lavativa» pon agua.de. malvas y cebada es
también muy conveniente. .
2,106. CWoo*.— :Eñ general, para todos los oolicos, in-
cluso el bilioso, son útiles, las siguiente* reglas: primera ba-
ñar pies y pierna* en agua tibia; segunda, aplicar vejigas
llenas de agua caliente 6 lienzos mojados en ella al estóma-
go y las entraña*; torcera, tomar con. abundancia bebidas
diluentes y muetyaróosaa; cuarta, lavativas emolientes cada
dos 6 tres horas, ....'.
En muchos casos se- ve desaparecer el célico con solo apli-
car al vientre un lienzo de alcohol alcanforado.
2K107. Diarrea.-— b* diarrea generalmente no es otra co-
sa que- loa esfuerzos de la naturaleza para desembarazarse
de los. productos 4e una mala digestión, ocasionada, Vjen
por al if^en tos malsanos, ó por, haber sufrido mucho frió
261
después de comer. Ningún cuidado exijen las diarreas cuan-
do son pasajeras; pero si -son tenaces, acompañadas de pu-
jos cólicos intestinales y complicadas con calofríos, calen-
tura y jsed ardiente, deben cuidarse á remediarlas lo mas
pronto posible. ...
Lo primero es poner al. enfermo á dieta,: y restablecer el
sudor por medio de sustancias calientes ó> arroz» pan, y fé-
cula,, suavizándolas con algún jarabe. «También son,en extre-
mo útiles las lavativas de cocimiento de linaza con cabezas
de adormideras, añadiendo, un poco de alcanfor molido, des-
leído en una yema de hueva Los baños de pies, loamedios
baños y aun los baños enteros, con el restablecimiento de la
traspiración, son los medios mas á propósito para conte-
nerla.
2.108. .Tor&duras.— Lo primero que debe hacerse es me-
ter la parte dañada en agua fría y disponer unos paños de
agua de vegeto ó agua sedante. Si pop esto no se. experimen-
ta alivio, se aplicarán las mismas cataplasmas indicadas pa-
ra las contusiones.
2.109. Náusea*. — Las de las mujeres embarazadas no son
en general peligrosas; cuando son tenaces se cortan con unas
cucharadas de vino de Málaga .ú. otro generoso.. .Lea perso-
nas'propensas á ellas no £eben comer mucho,.
2.110. Mal de otóos. -r-Se mézala aceite de almendras y de
ámbar, y se aplican una* hilas empapadas, á la parte dolori-
da; si se hubiese introducido algún insecto, se echa aceite,
alcanforado en el conducto auditivo y se pone .por algún
tiempo un taponcito de algodón en rama. ..
SI jugo de, ruda cocido con corteza de. granada, vertido
en el oído, cura el ruidp 5 sonido.de los mismos.
209
SI jugo del perifollo, mesolado oon sgue común é inyee»
. tado en lo* oídos, disipa la píoamn cuando inoomoda da-
maaiedo.
2,11L Dolor* <fe mueU*.— Inútil as describir lo insufri-
ble da este dolor; tolo debemos advertir que, cuando va
aoompaftado de fluxión en el oarrillo, es asnal de que la oá-
rías está en la encía y ka penetrado hasta la rala; lo mas se-
guro es asearla para que no dañe á las demás. A fin de ali-
• viar el dolor, es bueno todo lo que promueva la salivación,
como mascar genciana, cálamo aromático, rala de pelitre,
tabaco y semilla de mostea». Si la muela está horadada, ha
de taparse oon almáciga, cera 6 plomo para que no entre el
aire.
Para las inflamaciones de la boca as debe hacer uso de bu-
ches, compuestos de cocimiento de malvas, adormideras y
malvavisco; si no oede la inflamación, se pondrán en el car*
ríllo unas cataplasmas compuestas de los mismos simples y
harina de linas*.
2.112. Dotar <U estómago.— 8i éste procede de un vicio en
la digestión, lo que puede sospecharse si es muy violento
después de comer, se aliviará 6 desterrará con el ejercicio)
especialmente embarcándose 6 haciendo largas jornadas á
caballo 6 en carruaje. Si procede de flato, es fueras abete-
nerse de alimentos ventosos, como nicas, legumbres, etc.,
y suele ser útilísimo un trabajo activo corporal y la varia-
ción de aguas.
2.113. Gafos.— Tomase una hoja de yedra, pásese al tra-
vés de una llama para quitarle cualquiera sociedad de su
superficie, apliqúese sobre el callo y sujétese oon un peda-
cito de lienso fino, sin dañar al dado que se halle afectado.
263
En breve se pondrá amarilla la soetaneia del callo, que es
la señal de su próxima curación.
Se cubren loe callos ó juanetes con una tirita de cerato
alcanforado, cubierta con otra de hule, y desapareo* el do*
lor. Tómese una onsa de cera amarilla y goma amoniaco,
una onsa de cada cosa y seis dracmas de cardenillo. Se pona
4 derretir la cera y la goma juntas, y después se incorpora
el cardenillo.
Este emplasto ablanda los callos y clavos de los pies, y los
extrae enteramente si se aplica . todos los días por algunas
semanas.
2.114. tfafajicmfi — Es excelente preservativo contra ellos
lavarse en agua fría desde el otoño y todo el invierno, to-
dos loe dias, las manus y los pies ó tres ó cuatro veces por
Tómese una onsa de oera blanca, una de tuétano de vaca
y dos de manteca de cerdo sin sal; cuezanse en una vasija
vidriada, y después de haber cocido un poco, pásese por un
lienzo. Al tiempo de acostarse se extiende sobre los saba-
ñones una porción de esta pomada, y sobro ella el vendaje;
se repite esta operación cuatro ó cinco dias, y desaparecerán.
Si se espera 4 que revienten solo la primavera puede cu-
rarlos.
2.115. ¿tamo. — La mejor medicina es el azufre usado in-
terior y exteriormente; las partes mas cargadas se pueden
untar con ungüento compuesto de dos onzas de flor de azu-
fre, dos dracmas de sal amoniaco crudo, en polvo muy fino,
con ouatro onzas de manteca fresca de puerco; si se le aña-
de un escrúpulo ó media draoma de esencia de limón, le
quitará el olor desagradable; al tiempo de acostarse se un-
364
taran los extrema con ana porción del tamaño de una noel
pequeña, doe ó tres vece* á la semana, Rara ves ee necesita
untar todo el jooerpo; pero en tal eaeo no te ha de hacer de
una ves, sino por partee.
2.116. Orina. Ee muy peligroeo detener la orina, por-
qoe pueden adquirí cae fácilmente innamaoionea én la veji-
ga. Cuando ae observa que la. orina en res de tener el color
claro, ee rojisa y eapeaa, ee debe refreecar y entar toda oía-
se de exeao en loa aliónenlos, llevando una vida lo mas tran-
quila posible. . La orina es un barómetro de 4a salud.
2.117. Socarro que alafre dar* 4 fot atfxiado* pordfirio. —
Se desnuda al jenfenno, se le envuelve en una buena man-
ta y se le mete- en la cama sÚLcalentarla. Después sálame-
te en un baño de agua tibia, que se irá templando poco á
poco, añadiendo agua caliente hasta que tenga un calor re*
guiar. Este aumento gradual de calor, deberá darse en el es-
pacio de media hora. Mientras que el enfermo está en el
baño se le rociará por ocho 6 nueve veces el rostro con agua
fría limpiándolo siempre oon un lienao enjuto. . Se le aplica-
rá á la naris un frasco de vinagre muy fuerte 6 de-álcali vo-
látil, haciéndole tragar al mismo tiempo cucharadas de agua
fría mezcladas oon algunas gotas de agua de azahar. , Guan-
do la deglución sea mas libre se le dará un ligero caldo-d nn
▼aso de vino aguado. Si continuase el enfermo en su letar-
go,, se le administrarán lavativas irritantes; y si volviese de
él, deberá tratarse como convaleciente de una grave •enfer-
medad.
2.118. Atfiasxado% per «í-oaíor.— Lo primero qoe debe ha-
cerse es trasportar al enfermóla un sitio menoa caliente, pe-
ro no demasiado frío, y sangrarle de la vena yugular; haga-
265
■ele beber agua fría con un poco de vinagre y suminístrente-
le lavativa* con la misma agua. Si después de estos remedios
no sintiese* alivio, tendrá que recurrirse á una aplicación de'
sanguijuelas A las sienes.
2,110. Asfixiados por el carbón. — Sin pérdida de tiempo
se pondrá al paciente al aire libre, aunque sea muy frío, se
le desnudará y meterá* en la can» boca arriba, colocando
su cabeza y el pecho en -posición mas elevada que lo restan*
te del cuerpo, para facilitar la respiración; Luego se le dan
lociones en todo él cuerpo con agua* sedativa, y después fre-
cuentes friegas con pomada alcanforada en el pecho y entre
las dos espaldillas. Se hace aspirar el agua sedante, dando
á beber algunas gotas de ella en un vaso de agua clara, cuan-
do el asfixiado se halle en estado de tragar; en el cuello y
la cabeaa ee le* aplican también lienzos de agua sedante.
2,120. Pcuuviixos. — Póngase una cucharada de ceniza de
sarmiento! en un vaso regular de agua dulce caliente, y bá-
tese el dedo con* ésta hasta curarse. Este medio ha sido
muchas veces empleado con feliz éxito, y se recomienda
por su naturalidad y sencillez.
2421. Gangrena. — Para impedir que se gangrenen las
heridas se polvorean con azúcar. Es muy probado también
el -azúcar disuelta en ana decocción fuerte de las hojas .dé
nogal.*'
2.122. Ulcera» en la boca, — Hágase .un bálsamo compues-
to con cuatro onzas de aceite, cuatro de Vino y una de azú-
car; hiérvase todo junto hasta consumirse el vino, y toqúe-
se á menudo la úlcera con él» Este remedio es bueno para
heridas, llagas y otra» cortaduras^
2.123. Fetidez de aliento. — La fetidez de aliento tiene su
origen en el estomago, y son varias Im mmm que contri»
boyen á ello. Bar* hacerla desaparecer debe principiarse
por gargarismos do agua talad*, enrojándola al propio tiem-
po por la* narioee, meaolad* oon alguna* gotas de rinagre
de alcanfor, y éVte pulverisado y tomado por lea naricea,
masticando continuamente hojea de menta»
El plan propuesto, seguido oon oonatanáa, es capas por
sí solo de purificar el aliento mas pestilente,
2.134. Z)úíooa4rwm.— -Nada mas fácil que una dislocación
del pié*, braso ú hombro: estas consisten en la separación de
un- hueso del lugar que naturalmente ocupa» 8iempre que
estas se Tarifican, loa músculo* ee oontraen fuertemente,
sin que pueda conseguirse su primitiva colocación sin gran*
dea esfuerzos.
Aconsejamos á las persona* que desgraciadamente sufran
alguna, no se dejen curar por aquellos que (aun cuando de
la mejor buena fe* le ofreaoan sus servicios), oareacan de loa
conocimientos necesarios.
2.135. Clocóte*. — Los claootea son unos tumores inflama-
torios poco voluminosos, pero que producen un dolor pun-
tante y agudo; generalmente no aparece mas que uno, pero
laa mas veces sucede que antes de la curación del primero,
haya salido otro inmediatamente; su color rojo vivo y una
punta saliente en el centro. Su principal remedio consiste
en cataplasmas emplásticas, susceptibles de acelerar su rom-
pimiento, sin que haya necesidad de hacerlo oon instrumen-
tos. Después que hayan supurado, se aplica sobre él un per»
ehe de ungüento de plomo, podiendo asegurarse son de cor-
ta duración, y aunque generalmente molestos, no ofrecen
consecuencias doasgradiblos,
267 -
2.126. Oftalmía.— La oftalmía ó* im) de ojos ei una en-
fermedad qoe ataca á Ina niños mas que alas personas adul-
tas; porque ai bien ea verdad que éstas laa padecen con al-
guna frecuencia, reconoce principios que ezije deade luego
la presencia del facultativo. En loa. primeros se da siempre
á conocer por la inflamación de los párpados, el horror á la
lúa que evita cerrándolos en cuanto aparece esta enferme-
dad, y por el pos que arroj* con mayor 6 menor exceso.
Se aplicará como el mejor colirio la misma Teche de su
madre 6 nodriza; y el agua de harina de linaza 6 de malva-
risco, que dan ambas muy buenos resultados en loa princi*
pios; pero si á pesar de este lavatorio oontintia la oftalmía
ai se quiere en el mismo estado, se varía el plan lavándole
con agua de llantén mezclada con- sulfato de sino, en la pro-
porción de grano y medio de este por una onza de aquella,
y en último caso la misma agua de llantén llevando en di-
solución por cada onza un grano de nitrato de plata. El tra-
tamiento de esta enfermedad debe ser tan activo como lo ea
la enfermedad misma, teniendo muy presente que la lim-
pieza de laa partes afectadas entra por mucho en su curación,
y que el retraso en la aplicación de loa medicamentos son
pasos aceleradoa que le aproximan á la ceguera.
2.127. Relíale* de la muerte. — Entre laa diferente» enfer-
medades que existen y atacan á los individuos, hay algunas
tan particulares que dejan al paciente por espacio de mu-
chas horas en situación de hacer creer que realmente no
existe: tales son la asfixia, la eatalepsis, los accidentes y
otras, en laa cuales el calor es casi nulo, la respiración y pul-
sación no se perciben , los ojos están fijos y mustios, con al-
gunas otras circunstancias que engañan alas personas faltaa
968
da ciertos conocimientos, i cuy* falta debo únicamente atri-
buirse el qoe te haya procedido al enterramiento de persc¿
ñas que no habían muerto, debiendo algunas ra salvación á
una pora casualidad.
Las seniles í jas de qoe un individuo ha dejado de exis-
tir son: la de quedar completamente inmdvil» la cesación
del poleo y la respiración, el calor se va extinguiendo gra-
dualmente, la piel adquiere un color amarillento, los miem-
bros se ponen litantes, los ojos hundido*, empanados é in-
móviles, y cierto olor que sé desprende, propiamente cada»
vírico, queee advierte mas ó* menos pronto, según la tem-
peratura y la enfermedad' que ocasiona la muerte. • •
2,128. i2oeio.--J2*ta enfermedad, que ataca naturalmen-
te á ciertos animales/ en particular 4 los* perro* y lobos, no
la padece el hombre sino á • consecuencia dé la mordedura
de animal rabioso ó por la introducción 6 contacto de su
baba en la herida, y es conocida con el nombre' de hidrofo-
bia. El perro que se ve acometido de esta enfermedad k>
manifiesta con su abatimiento -y tristes*-: ladra £ menudo,
rehusa* de comer y beber, 6 lo hace en muy corta cantidad;
deja de repente-la casa de so amo sin dirección fija; lleva
la cabeza muy baja, la boca abierta f llena de baba espo:
teosa y la cola caída. Lo primero qué debe hacer un hom-
bre, cuando ha sido' . mordido por* un animal rabioso, es la-
var la herida con agua caliente, desliendo en ella jabón y
sal; poede. Cambien hacerse ooñ lejía ú orines calientes, apre-
tando la herida en diferentes direcciones para extraerla
baba que el animal haya; de jado en 'ella. 'Pospaos- do este
baño, que se ha de hacer co?r cuidad* y detención; es ne-
cesario eauteriaar la Haga con un hforro ; candente 6 •éah
269
Agua fuerte 6 con el ácido nítrico, de manera que llegue á
toda la profundidad 6 extensión de la herida, sin considera-
ción al dolor que cansa esta operación, que siempre es mu-
cho menor que el peligro que amenaza de no aplicar este re-
medio. Después se extienden sobre la llaga algunos ungüen-
tos propios para mantener la supuración, y refrescar á me-
nudo. .
Por el siguiente método se puede tener una eficaz curación:
Al punto que un perro rahioso muerde á una persona se cu-
bren las sedales de la mordedura con lienzos de agua sedan-
te, aunque se experimenta algún escozor. Secos los lienzos,
se expolyorea la herida con alcanfor, y Be ponen planchas
de hilas untadas de pomada alcanforada, que se sujetan con
medios adecuados. Se aplican cabezales de agua sedante, y
se dan lociones frecuentes con la misma agua. Si se declara
la rabia, sé mete al paciente en un bañó alcalino ferrugino-
so muy cargado, tomando las precauciones debidas. Se le
ponen en el cuello lienzos de agua sedativa y se le roda
también con ella la cabeza. Al salir del baño se le dan frie-
gas de pomada alcanforada, y se continúan las lociones de
agua sedativa en la cabeza y por todo el cuerpo hasta que
calmen los accesos. Entonces se le purga con aceite de ri-
cino, y se le administrarán lavativas vermífugas; también
se le pueden dar lociones con alcohol alcanforado.
La ropa que llevaba la persona mordida deberá separarse
y lavarse, procurando que antes de verificarlo, no tenga roce
con otra. Conviene también apartar del herido toda apren-
sión, persuadiéndole de la eficacia de los remedios que se
le aplican. Generalmente se debe desconfiar de toda mor-
dedura hecha por un animal que no haya sido provocado.
LA COCINMLA POBLANA. — TOM. IT. — 18.
2W
2,129. Quemadura*. — Como las quemador** acontecen
con bastante frecuencia, no estará de mas manifestar algu-
nos medios para evitar con facilidad sos efectos dr sagrada*
bles.
En el momento de quemarse se debe aplicar á la parte
algodón en rama; si la quemad ara f aere de hierro, es bueno
dar con un poco de miel. Lo mas probado es ponerse anee
hilas empapadas con la disolución de alumbre con agua, re-
mojándolas de cuando en cuando. Cuando la quemadura
es por una llamarada, se bate clara de huero con aceite y se
da á la parte dañada con una pluma fina, renovando la apli-
cación siempre que se seque este linimento.
Para destruir la grande irritación que ocasiona el contac-
to del fuego en la economía anima?, tal ves lo mejor que
puede aplicarse es un emplasto de papas cmdas, bien ma-
chacadas 6 ralladas; aplicándolas bien y con tiempo, no sé
producirá inflamación y cesarán los dolores» aun cuando la
quemadura sea causada por la combustión del fósforo, que
es de las peores que pueden aoontecer. En defecto de las
papas, surte muy buen efecto un pedazo de chocolate mas-
ticado 6 lienzos mojados con e*ter, rom, espíritu de vino 6
de aguardiente.
Si la quemadura fuese en parte muy visible y se quieren
evitar las cicatrices, se le lavará la llaga con agua de llantén.
2,190. Envenenamiento. — Muy conveniente sería, que to-
dos conociesen bien á fondo el modo de curar un envenena-
miento por no aguardar, como se hace siempre, á qne venga
el médico, pues son tan rápidos los malos efectos del vene-
no, que cuando llega aquel ya no hay remedio. En el entre
tanto debe prepararse el envenenado tragando cantidad
271
proporcionada á sus fueras de agua caliento ó fría, azuca-
rada ó no. Una gran cantidad de leche pura, tibia, es tam-
bién útil. La clara de huevo ó la gelatina de carne disuelta
en agua suelen bastar ínterin se suministran socorros mas
eficaces. Debe tomarse también un vaso de aceite para que
bañe las paredes del estómago y del exófago para preser-
varlas del contacto del veneno al tiempo del vómito.
Podrá fundarse una presunción de envenenamiento siem-
pre que una persona que disfrute de buena salud ó ligera-
mente indispuesta experimente de repente, después de ha-
ber comido ó bebido un alimento cualquiera, un ataque de
vivos dolores en el vientre, frecuentes vómitos, cursos abun-
dantes, síncopes, espasmos, movimientos convulsivos ó con-
vulsiones intensas, especialmente cuando estos síntomas per-
sistiesen con tenacidad durante muchas horas ó muchos días,
2,131. Cortaduras. — Una cortadura ligera se cura pron-
tamente teniéndola ai abrigo del aire y de todo ludimento
que pudiera oponerse á su reunión. Esto se consigue apli-
cando simplemente una pequeña compresa empapada en
agua y vino, mantenida con una venda.
Si la herida os profunda, se dejará salir la sangre por al-
gunos momentos; conviene comprimirla suavemente para
que salgan los cua jaronas; entonces, exprimida la llaga y
muy limpia, se juntan los labios de la herida, y se la man-
tiene en esta posición con las compresas pequeñas, puestas
á lo largo de cada uno dé los mismos labios y bien sosteni-
das por muchas vueltas de vendaje, se humedece la com-
presa con un poco do agua y vino. Es menester huir de los
aceites y de los cuerpos crasos y también de los espirituosos.
2,132» Desottamiento de las piernas. — Es muy funestados-
2M
cuidar Im desolladuras que se hacen en las piernas; el re-
medio siguiente está experimentado y te reputa de infalible.
Póngate papel quemado sobre 1a deaolladara reciente, y
déjesela así basta qne por ana perfecta curación w caiga
por ai mismo el papel quemado.
2,123. Medio$ praer rafúms del eSUnt morho — Abstinencia
de todo alimento qne contribuya á promover la diarrea, abe*
tinenoia de fratás de todas clases, aun cnando estln madd*
ras 6 en compotas, lo mismo que. secas. Los artículos mat
sanos de los alimentos vegetales son : pan bien cocido y de
un dia para otro, arros, harina de muís y panas sanas. To-
da clase de encurtidos es muy perjudicial. Una multitud de
alimentos que en tiempos ordinarios son saludables y con-
Tenientes á la constitución de un individuo, pueden ser al-
tamente daftosos en tiempo de colera.
La dieta 6 alimentos deben ser solidos con preferencia á
líquidos, y aquellas personas que puedan, deben esoojer la
dieta animal, que es la que proporciona un alimento mas
concentrado y rigoroso, evitando carnes saladas y ahuma-
das, puerco, pescados salados y en concha, cidra, limonada,
naranja, bebidas acidas de toda especie y licores fuertes*
Deberá usarse una gran moderación tanto en la comida co-
mo en la bebida durante la permanencia de la epidemia.
Un acto solo de indiscreción ha producido en muchos casos
un ataqué repentino y fatal. El intervalo entre las comidas
no debe ser largo, porque .se ha observado que el colera ad-
quiere un carácter aun mas fatal en las naciones de Oriente
y en aquellos países de Europa donde en ciertas épocas de!
afio se observan por sus habitantes largos v continuados
ayunos. Es una dieta rigurosa y sustancial eí mejor y mas
273
sogurofpreaervativo del cólera. El cólera tanto como la hi-
drofobia, es hasta ahora el oprobia de la ciencia médica, y
muchas son las dudas que aun existen á pesar de cuanto se
diga acerca de si esta epidemia es ó no contagiosa.
En' ningún caso, á menos que un módico no lo ordene,
deberá persona alguna emplear purgantes fríos, tales como
las sales de Glauver, la sal de Epsom, los polvos de Seidlitz,
que tomados en tales circunstancias pueden producir un
efecto muy dañoso. También es menester proscribir los pur-
gantes drásticos, tales como el sen, la ooloquintida, el áloe,
etc.
En consecuencia de la conexión inmediata entre el cutis
exterior y la membrana interna del vientre, es de la mayor
importancia el conservar esta parte del cuorpo bien abriga-
da. Se aconseja el uso de la franela sobre el cutis para con-
servar el calor, ó al menos es muy útil llevar una franja de
franela al rededor del estómago. Es menester cuidar ds te-
ner los pies calientes y secos, y mudarse los vestidos en caso
de haberse mojado. Las habitaciones y cuartos dé dormir
deben estar bien ventilados, secos y abrigados.
Si á pesar de estas precauciones, cualquiera es acometido
repentinamente por el frío, mareo, si tiene náuseas, vómitos
y calambres, en ocasión en que no se pueda obtener inme-
diatamente ayuda módica, es preciso situar al paciente en
una cama bien abrigada, y traer calor por medio de aplica-
ción á los pies y á lo largo del espinazo, de franelas calien-
tes, ó botellas de agua hirviendo ó sacos de flores de cále-
melo, arena, afrecho ó sal bien calientes. Es preciso tam-
bién frotar bien las extremidades del cuerpo, y aplicar una
.260
cataplasma da mostaza y vinagre en la región estomacal du-
rante quinos ó veinte minutos.
Cada media hora se le administrará una cucharada, pe-
queña del tamaüo de las de te*, de sal volátil en un poco de
agua caliente, ó una cucharada de mayor tamaño de aguar-
diente en un poco de agua, ó una copa de vino de Jerea
bien caliente; en suma se hará todo aquello que sea practi-
cable para atraer y conservar el calor y un sudor general en
tanto que se obtiene la ayuda de uu médico, cuya presencia
en estos casos es indispensable. Las causas principales de
toda epidemia j particularmente del cólera, son la humedad
y el desaseo, la putrefacción, las materias vegetales ó
animales en estado de descomposición, y en general todo
aquello que pueda viciar la pureas del aire; causas que de-
bilitan el vigor del cuerpo y aumentan la susceptibilidad de
contraer la enfermedad, sobre todo en las personas jóvenes,
ancianas ó débiles. Se ha notado que los ataques del cólera
son mas frecuentes en los distritos bajos, en sitios al borde
do ríos y lagos, y generalmente en los parajes en donde hay
grandes montones de basura. Contra estas causas se reco-
mienda la excesiva limpieza del cuerpo y de las casas, no
conservar en ellas gallinas ni ninguna otra dase de anima-
les, ventilar á menudo las habitaciones, haciendo que cir-
cule por ellas el aire, y sobre todo, impedir la reunión de
muchos enfermos en un mismo punto.
276
MEDICAMENTOS
que pueden prepararte en la cata.
2.134. Tisanas.— So obtienen por infusión 6 por decocción.
Las primeras se preparan vertiendo agua hirviendo encima
de las sustancias que entran en su composición, 6 echándo-
las dentro'de la misma "cuando está hirviendo, apartando
inmediatamente la vasija del fuego y tapándola bien. Las
tisanas que deben prepararse por este método son las que
se hacen con flores ú hojas de plantas, cuyas propiedades
medicinales se alterarían si se prolongase la ebullición.
Por decoscion; es la que se prepara con palos, raíces, fru-
tas y semillas que necesitan cocerse mucho mas tiempo pa-
ra extraer los principios fijos que contienen. — La que se ha-
ce con solas raíces emolientes, como la grama, el malvavis-
co, bardana, etc. , exige menos cocción. — Para la oompuesta,
es decir, por infusión y decocción, se cuecen desde luego las
sustancias consistentes y duras, agregando en seguida las
hojas, flores, etc., se retira inmediatamente del fuego la va-
sija, se tapa bien, y un cuarto de hora después se cuela por
estameña ó un lienzo muy tupido.
2.135. Cataplasmas. — Son de {res clases, emolientes, ma-
durativas y resolutivas. Las primeras se preparan desliendo
376
pooo á pooo harina de linas» en agua hirviendo, meneándo-
la sin cesar hasta que tenga la consistencia de una papilla
espesa. Pueden hacerse también con miga de pan blanco,
con arroz muy cocido, con papas á medio oocer y despachur-
radas, con malvavisco, aoelgas, etc., que deben estar muy
cocidas. Sea como quiera, las sustancias que se emplean pa-
ra estas cataplasmas deben aplicarse muy calientes y reno-
varlas luego que comiencen á enfriarse. Se conservará el ca-
lor mucho mas tiempo cubriéndolas con un hule de seda.
Estas mismas cataplasmas pueden hacerse madurativas, in-
corporándoles una onza de ungüento amarillo y otros reso-
lutivos, rodándolas oon algunas gotas de extracto de Sa-
turno.
2,136. Sinapi»moe,—Se disponen echando agua tibia por
enoima de harina de mostaza reciente hasta formar una pa-
pilla espesa; se extiende sobre un lienzo y se aplica directa-
mente á la parte afecta, para que produzca una rubicundez
ó encarnado vivo en la pieL De ningún modo se hará uso
del vinagre, porque, lejos de aumentar la fuerza déla mos-
taza, la debilita. En caso urgente, y si no hubiese mostaza
amasando harina de centeno con vinagre, 6 también oon
ajos machacados. Para los niños se hacen rociando uña ca-
taplasma de harina de linaza con algunas gotas de vinagre,-
ó también polvoreándola ligeramente con un poco dé mos-
taza. De cualquier modo que estén preparados^ nunca se
levantarán hasta que no hayan pasado quince 6 veinte mi-
nutos desde que se aplicaron.
2,157. Agua de cebada. — Después de haber dado tres 6.
cuatro hervores, se quita el agua primero, se echa otra nue-
va y se cuece hasta que se abre el grano. Si la cebada ea
277
perlada no hay necesidad de mudar el agua. Cuece como
la otra, y después se cuela:
2.138. Horchata de almendras dulces. — Desde luego se
eohan en agua hirviendo para pelarlas, y después se mue-
len en el mortero, rociándolas con algunas gotas de agua,
si se juzga necesario.
Añádase á la pasta -la cantidad suficiente de aquella, ba-
tiéndola bien para que se incorpore: se cuela por tamiz y se
procede en seguida según se ha dicho.
2.139. Bálsamo anodino.— -Tome** una onza de jabón
blanco, dos dracmai de ¿pío sin preparar, nueve onzas de
espíritu de vino rectificado; téngase á un fuego lento por
tres dias, ouélese el licor y añádansele tres dracmas de alean-
m
for.
Este bálsamo sirve para calmar los dolores, y es muy útil
en las torcedoras violentas y en los dolores reumáticos, cuan-
do no vienen acompañados de inflamación; ha de untarse
con la mano caliente la parte dañada, 6 aplicarlo un pedazo
de lienzo empapado en el bálsamo, y renovarlo cada tres ó
cuatro horas hasta que se quite el delor.
2.140. Vomitivo*. — Tómese un escrúpulo de hipecacuana
en polvo, una onza de agua, una dracma de jarabe simple
y mézclese. Los que necesiten vomitivo mas fuerte, pueden
añadir medio grano 6 uno de tártaro emético. Los que no
quieran usar los polvos, tomarán diez dracmas de vino de
hipecacuana ó media onza de éste en igual- cantidad de ja-
rabe de scilla 6 cebolla albarrana.
2.1 41. Colirio de vitriolo. — Media dracma de vitriolo blan-
co y seis onzas de agua de rosas, disuélvase el vitriolo en
el agua y fíltrese el licor.
278
Este colirio suave es muy útil en la debilidad dé ¡os ojo* y
en la* inflamaciones.
2.142. ifcifioe aromdNa)*. — Pueden componerse de laurel,
tomillo, romero, larpol, mejorana, orégano, espliego, salvia,
albahaca, alhelí 7 yerbabuena, etc. Se hierren y se pasa la
decocción por un lienzo, y luego se le añaden unas gotas de
aguardiente.
Este baño es excelente para curar los dolores que provie-
nen de una extrema frialdad y pera favorecer la traspiración.
2.143. Baño» de p¡4* calmantes.— Hágase hervir en una
cantidad bastante de agua una libra de salvado, un poco de
malvavisco, dos ó tres puñados de hoja de malva y otros
Untos de parietaria. En este baño no debe estarse mucho
tiempo.
2.144. Polvos estomacales.— Ocho granos de quina en pol-
vo, tres granos de ruibarbo en polvo, un grano de etíope de
Lemery y un grano de sal amoniaco; todo mezclada
Este dosis debe tomarse antes de comer 6 en la primera
cucharada de sopa, en caso de debilidad de estómago.
2,146. Licor par a fortificar la dentadura.— Tómense cua-
tro onzas de espíritu de vino, cuatro adarmes de guayacan
y dos de quina en polvo; póngase dentro de una botella bien
topada, meneándolo dos veces al dia. A los ocho se pasa por
un lienzo fino, y puede usarse poniendo diez ó doce gotas
en medio vaso de agua templada y enjugándose cuatro ó
cinco veces por semana.
2,146. Agua higiénica para la boca. —Es un excelente re-
medio para fortalecer las encías y o? itar los dolores de la
dentadura, el uso diario de esto agua. Todas las mañanas se
lava bien la boca con agua clara templada, echando en ella
279
unas gotas de agua de espliego. Esta agua deshace y despe-
ga las serosidades de las encías y de las glándulas salivales.
2.147. Polvos para limpiar la dentadura. — Es de la mayor
importancia cuidar la dentadura con esmero. Los diferen-
tes polvos que se usan para conservar la blancura de los
dientes suelen ser perjudiciales. La .ceniza de romero que-
mado, el carbón reducido á polvo muy fino ó* la piedra pó-
mez lavada y porfirizada son preferibles.
El aseo diario, la moderación en las bebidas ferméntales
y en los condimentos salinos, el cuidado en preservarse de
las variaciones atmosféricas y el abrigo, son los medios
mas convenientes para conservar la dentadura.
2.148. Modo de aplicar las sanguijuelas. — Se pondrán las
que hayan de aplicarse dentro de un vaso con medio dedo
de agua, en donde se tendrán por espacio de una hora. Se
lava la parte enferma con agua tibia azucarada: entre tanto
se colocan las sanguijuelas en un lienzo limpio, y cubiertas
con él, se pondrán sobre la parte donde hayan de agarrar,
procurando comprimirlas, sujetando el lienzo para que no
piquen por otro lado. Si son muchas se ponen de dos ó* mas
veces. El método mas breve y mejor es meter en un vaso ó
tubo de vidrio roto las sanguijuelas, y aplicándole á la par-
te por el otro lado, se van comprimiendo con un lienzo.
Si después de desprenderse conviniese la evacuación de
sangre, se favorecerá por medio de lociones de agua calien-
te. Para contener la rangre y cerrar las cisuras se les cu-
brirá con yesca de chopo ó trapo, y luego se aplicará, una
cataplasma de miga de pan y leche, que se repetirá hasta
que- estén las cisuras enteramente cicatrizadas.
2.149. Aceite eficaz para herida*. — Se mezcla una libra de
280
aceite bueno de oliva* con una de azúcar muy bien molida;
ae pone la mesóla en una vasija, ae menea bien antea de po-
nerla al fuego, que al principio aera suave. Cuando el acu-
car ae haya derretido ae aumenta el fuego, procurando no
deje de hervir ni de moverse sin cesar. Cuando quede de uu
color rojo y hecho caramelo es señal de que el aceite va á
au punto, y solo faltan unce dies minutos para que lo esté*.
Este aceite balsámico es efleas para todas las heridas, y
principalmente para las recientes, aplicándolo lo maa calien-
te que ae pueda despuea de haber lavado la herida con agua
tibia, y embebiéndola en una compresa, que ae pone enci-
ma; no es menos excelente para laa contusiones y cortadu-
2,160. Tafetán ingle*, — Tomóse una onza de cola de pes-
cado y dos de vinagre cocido, anadiándole treinta gotas de
esencia de clavo de especia; se pone el tafetán bien estirado
y clavado en una tabla, y ae pinta por tres veces con la mez-
cla indicada.
Ea muy bueno este tafetán para laa cortaduras y heridas;
ea vulnerario y balsámico, y una de laa principales excelen-
cias ea el adherirse perfectamente á la piel y ceder á sus di-
versos movimientos; %para aplicarlo ae moja ligeramente.
2,151. Aguardiente alcanforado. —En una media botella
de aguardiente se pone un pedazo de alcanfor como una nuez
y se deja; al cabo de algunos diaa el alcanfor ae disuelve.
Todo el mundo conoce el uso del aguardiente alcanforado
en •casos de caídas, golpes, contusiones, ' eta , etc.; ae aplica
igualmente en friccionea, y algunas Teces por medio de tra-
pos empapadoa de dicho aguardiente. ^
2,162. Fomento moliente. — Batos fomentos ae reducen al
281
agua» de malvas, malvavisco, linaza, etc. , etc. Se usan ttftt*
cialmente criando hay irritación 6 inflamación
* 2,153. Fomento calmante. —Se compone ele nn cooimien*
to de dulcamara, beleño, etc. , y en cantidad de un puñado de
cualquiera de dichas plantas oti uno ó1 dos cuartillos de agua*
Se aplican trapos empapados en este cocimiento, en las*
partes que hay dolor, especialmente si este es nervioso.
2, 154. Fomento contra tos saha&one* no lacerados — Cabrán*
se las partes en que se presenten los sabañones con trapos
empapados en agua común tibia, en la que baya en disolu-
ción un puñado de sal comnn por cuartillo de agua
2,115. Gargarismo dnlri ficante. — Háganse hervir tres 6
cuatro higos secos en medio cuartillo de leche, cuélese y
háganse gárgaras.
Üstá muy indicado en la* anginas inflamatorias.
2.156. Gargarismo calmante — Háganse hervir en una libra
de agua por espacio de media hora dos cabezas de adormi-
deras; cuélese y añádase un poco de miel blanca 6 de jara*
be de soma.
2.157. Gargarismo aniiencorMtirír. — En media libra dé
agua y por espacio do media hora téngase en infusión urt
puñadito de berros; cuélese y añádanse dos 6 tres onzas dé
jarabe de quina.
Este gargarismo está mtíy indicado en las afecciones eé'
corbúticas de las encías, como igualmente en las aftaa, en*
fermedad que padecen los niños.
2.158. Bebida pectoral — i!n un cuartillo de agua hirvien-
do, téngase en infusión por espacio de diez 6 doce minutos
una pequeña porción de flores pectorales; cuélese y añada4
se una ó* dos onzas de jarabe de malvavisco.
282
8* An i cucharadas en cato de catarro*, especialmente ai
hay toa 6* irritación en el pecho.
9,169. Bebida contra la* lomhrice*. — En un cuartillo de
agua hirviendo tengase en infusión por espacio de an cuar»
to de hora cuatro 6 cinco cápenlas de tanaoeto y de ajenjos;
cuélese y añádase una 6 dos ontas de cualquier jarabe.
Se da también á cucharadas, sobre todo por la mañana
en ayunas, cuando eifsta algún mal cuyo origen sea la pre-
sencia de las lombrices. SI Tino de ajenjos es igualmente
bueno para semejantes casos*
2.160. Laxativa de almidón. — Desliase media cucharada
de almidón en un vaso de agua caliente.
Esta lavativa á la cual se añaden algunas veces ocho 6
dies gutas de láudano, conviene en las disenterías y en las
diarreas acompañadas de cólicos y dolores intestinales.
2.161. Lavatiea laxante. — En un vaso de agua de salva*
do, de linasa, de malvavisco, etc. , etc. , deslíase una ó* dos
cucharadas de miel.
2.162. Lavativa purgante. —Hágase hervir un puñado de
hojas de sen en tres cuartillos de agua por espacio de seis
ú ocho minutos; pasados los cuales se aparta «1 puchero del
fuego, y se añade una cucnarada de crémor 6 de sal de
Epsono.
2.163. Linimento emoliente. — Consiste en la aplicación
desaceite de almendras dulces, manteca de cacao, enjundia
de gallina, etc. , etc.
2.164. Linimento calmante. — Tómese una onza de aceite
común 6 de almendras dulces, añádanse algunas gotas de láu-
dano. Se, usan cuando hay dolor nervioso en alguna parte.
2.165. Linimento paixt la* quemadura**— 8* ponen en un
2*3
vaso dos cucharadas de aceite, y tres 6 cuatro de agua dé
cal; se mezclan bien y se agita el vaso cada ves que va á
usarse.
La espuma jabonosa que se presenta en la parte superior
del líquido, se aplica con muy buen ¿lito en las quemadu-
ras de primer grado.
2.166. Pomada pata las escoriaciones. — Hágase fundir á
calor lento en una caznelita una pequeña cantidad de cent
blanca en una 6 dos onzas de aceite de almendras dulces;
déjese enfriar, y póngase en un bote.
Esta pomada está muy indicada contra las escoriaciones
de los labios, de las manos, etc.
2.167. Pomada anU-hetpÜiea. —Plores de azufre, seis
granos; cerato simple, media onza; mézclese bien.
Se toma Una pequeña cantidad como una nuez, y se unta
la parte enferma.
2.168. Otra. — Azufre sublimado medio escrúpulo; igual
cantidad de calomelano; manteca sin sal media onza.
Se usa lo mismo que la anterior pero en casos mas gra*
ves.
2,160. Pomada eoiUra la tifia. — fin tres 6 cuatro cucha-
radas de manteca sin sal, mézclense dos cucharadas de ho-
llín en polvo y media cucharada de sulfato de zinc.
Se dan dos fricciones al día con una porción como una
nuez cada vez que se friccione.
2.170. Oirá. — Mézclense dos cucharadas de manteca sin
sal, con otras dos de carbonato de sosa, é igual cantidad de
cal en polvo.
Se usa del mismo modo que la anterior.
2.171. Oirá. -—'Mézclense cuatro cucharadas de manteca
/
m
9M
freteft con atoa cucharada de polvo» da carbón, otra tanta
cantidad da azufre y media cucharada de hollín. *
Se lava bien la cabeza con agua de jabón, le unta cada
tree días la parte enferma, tomando una porción de poma»
da del tamaño de algo mas de una noel.
2.172. Polvos contra la coqueluche; — Mézclete nn grano
de la raíz de belladona con cuatro 6 cinco granos de asacar
d polvo» de malvavisco.
8e pnede dar esta dosis una ves por mañana y tarde á los
niño» qne tensan menos de un año; tres veces á los que ten-
tan de dos i tres años; y hasta cuatro veces i los que suban
de esta uitíma edad.
4.173. Otro».— Mézclense dos granos de mis de bailado»
hs, cinco granos de los polvo» de Dower, un escrdpulo de
azufre sublimado y medís cucharada de asacar blanca.
Divídase en doce papeles para dar uno cada dos horas.
2.174. Afufara «mira la eoqnelnthe. — Mézclense tres on»
zas de jarabe de ipecacuana con una onsa del de adormi-
deras.
8e dará una cncharsdita de café todas las mañanas mien-
tras dore la enfermedad.
2.175. Ungüento conira la« almorrana*. -«--Mézclense do*
cucharadas de manteca sin sal con una cuarta parte de cu-
charada de polvos de asalta*.
Se toma una pequeña porción de este ungüento, y se apli-
ra por mañana y tarde en el sitio del mal.
2.176. Linimento para calmar tai dolores hemorroidales. —
Mézclense dos yemas de huevo con cuatro cucharadas de.
uneüento de popnleon.
Se unta la parte con una porción del grosor de una toues.
285
2.177. Bebida antiespasmódica.—A.guA de azahar 6 de ti-
la, dos onzas; jarabe de cortesa de cidra, media ótica.
Se da á cuoharaditas.
2.178. Bebida colmante. — Agua de azahar, doa onzas; tin-
tura de castores, medio escrúpulo; jarabe de cidra, media
onza.
Se da como la anterior cuando se quiere obtener el efec-
to calmante.
2.179. Remedio para curar las tercedura* de pié. — Se toma
levadura en cantidad suficiente para rodear la parte dolorida.
Se amasa esta levadura con vinagre y se satura fuertemen-
te la masa con alumbre pulverizado. Aplícase esta pasta so-
bre la tercedura y se la deja secar. £1 alivio es instantáneo
y la cura se produce en seis horas.
Para una torcedura ya antigua, habrá que renovar la pre-
paración dos 6 tres veces; pero dejándola cada vez seis ho-
ras sin tocarla.
2.180. . Remedios para los dolores de muelos.— Tómese en
buchadas aguardiente fuerte templado* inclinándolo al lado
del diente 6 muela que padece, y si no se mitigase el dolor,
puede usarse también vinagre templado.
2.181. Otro.— Se pone á cocer un pufiado de hojas de
malvas y cuatro cabezas de adormideras blancas, y luego
que hayan dado dos 6 tres hervores se aparta, pudiendo
usarse como el anterior.
2.182. Otro. — Se toman seis draomas de raíces de tormén-
tila y una de pelitre, poniéndolo á cocer en un cuartillo de
vino blanco, apartándolo y dejándolo enfriar; se usa cómo
las anteriores.
2.183. Otro. — En un cuartillo de vino blanco se ponen á
UL OOOmKi FOBLAHA. — TOlC Tí — 19.
eooer un poco de ruda, perejil y ortiga* 6
luego que bey» cocido on poco te use templado.
2,134. Otro. — Póngase en la cavidad de la macla ó dieav
te cariado anea hila* mojada* en aceite común templado.
M
iscelXnea.
2,186. Para bamUar Um jrisot de la* aoVíonon**.— Seafl
loa eueloe de la* habitaciones de madera ¿'ladrillo, ae bar-
ren perfectamente y se lea paea una rodilla 6 trapo grueso.
En seguida ae pintan con una brocha mojada en aceite de
petróleo, bernia común, trementina, mezclando bermellón,
ocre, cardenillo, etc. , ó el color que ae quiera. Luego que
esté bien aeeo, ae frota el piso con un oepQlo.
Para/ dar. el color rojo ae toma como una libra y media
de cola de Fiando* y ae hace disolver al fuego en doce cuar-
tillo* de agua; pásese por un lienao y deslíanse en esta di-
solución seis libras de rojo de Prusia ó'de^almaxarron^fino;
se pone al fuego y cuando está muy caliente se aplica á los
ladrillos con un trapito; se deja secar y se dá otra mano*
287
Después se prepara el encáustico, echando doce onzas de
cera en una cazuela con tres cuartillos de agua; se hace her-
vir todo, y se añaden poco á poco cuatro onzas de potasa
disnelta, revolviéndolo con una cuchara de madera. Cuando
está frío se extiende sobre los ladrillos con un pincel grue-
so, cuidando no frotar mas que dos veces sobre un mismo
paraje; antes que se seque enteramente se frota con un ce-
pillo de suela.
2.186. Pintura para los ladrillo** — Se ponen á cocer seis
cuartillos de aceite de linaza con doce cabezas de ajo ma-
chacado. Guando ha hervido bien se cuela y se le mezcla
una cuarta de azarcón y dos onzas de sal plomo. Se pone
de nuevo á la lumbre á que hierva otra Ves y con una bro-
cha se pintan los ladrillos, que se preparan antes con agua
de cola, y cuando está seco se le da la mano de pintura.
2.187. Modo de limpiar los guantes sin mojarlos. — Se to-
ma miga de pan y polvos de huesos muy quemados, y se
restregan con ellos los guantes; se frotan después con una
franela impregnada de polvo de alumbre y tierra de quitar
manchas y quedarán perfectamente limpios.
2.188. Para grabar sobre >X cristal. —Este procedimiento
es muy sencillo; se bañan los cristales 6 vasos con cera fun-
dida y se dibuja lo que se quiera con un buril muy agudo,
penetrando toda la cera hasta que llegue al cristal; luego
se moja el dibujo con ácido fludórioo 6 con ácido apático y
se pone al sol, y queda hecho el grabado.
2.189. Aguapara limpiar y hermosear el cutís. — Pónganse
á hervir en vino blanco hojas de rosas y flores de romero y
frótese el oútis. Esta composición es buena también para
enjuagarse la boca.
agua fresca de poso, lavándose con ella 1* caí* por ia
noche, es muy recomendable, como aaí mismo el agua de
pimpinela.
2.190. .Receta para hacer crecer y nacer nuno d pelo. — Té-
mese ana onaa de tuétano de buey, otra de grasa fresca de
puerco; háganse hervir ambas coatí en un puchero dé tierra
nuevo; cuélese esto, y en seguida échese por encima una
onsa de aceite de avellanas; esta pomada hace crecer y na*
cer de nuevo el cabello.
2.191. Pomada para hacer crecer el pelo. —Manteca de
gallina, aceite de flor de cálamo y miel; todo se cuece, y
de ello se hace una pasta.
2,191. Pora tefttr de negro fino ti cabello.— Hágase hervir
durante una hora un cuartillo y medio de agua, nna onsa
de mena de plomo, y otra de viruta de madera de ébano;
añádanse dos dracmas de alcanfor, lávense los cabellos con
esta tintura, y tomarán un negrí hermoso.
2,193. Para teñir el pelo de negro. —Se echa espíritu de
nitro sobre limaduras de plata y se pone en el baño de are*
na en una retorta, añadiendo agua griega y filtrándola
2,194 Agua de lo* ángeles. —Poniendo en infusión las flo-
res del mirto y destilándolas, se obtiene agua astringen*
te, llamado agua de los ángeles, muy apreciada por su exce-
lente olor. La experiencia ha demostrado que es muy á pro-
posito para mantener la piel fresca, afirmar y perfumar el
cutis. El mirto de hojas minada* produce mucho menos olor
que el mirto simple de los jardines; sin embargo, alguna»
veces hay que emplear la flor del mirto llamado romano, y
la del mirto de flores dobles.
2,125. Agua de Colonia. — Para preparar, esta sgua se to~
289
•
man cinoo cuartillos de espíritu de vino á treinta grados,
cuatro onzas de esencia de bergamota, una onza de esencia
de toronja, una onza de flores de limón, dos dracmas de flo-
res de espliego, dos de esencia de menta, otro tanto de ro-
mero, una de esencia de clavo, una de esencia de tomillo
y una onza de aceite esencial de naranja. Se ponen todas
estas sustancias en una redoma grande, y se agita muchas
veces. Cuando se emplea buen espíritu de vino y esencias
finas, resulta una excelente agua de Colonia.
Muchos perfumistas se limitan á mezclar las esencias con
el espíritu de vino; pero cuando se quiere dar á esta agua
un grado superior de perfección, es preciso destilarla en ba-
ño de M&ia. El agua de Colonia se usa generalmente para
el tocador, y también para enjuagarse la boca y neutralizar
su mal olor.
2.196. Agua de la* sultanas. — Para hacer esta agua se to-
man tres cuartillos de espíritu de vino rectificado, se les echa
dos onzas de tintura de vainilla, una onza de espíritu de bál-
samo del Pera, una de espíritu de estoraque líquido, una
de bálsamo de Told, un cuartillo de agua de Chipre, medio
de agua de junquillo, é* igual cantidad de agua de jacinto y
otro tanto de agua de resedá: se añadirá medio cuartillo de
agua de rosa, otro medio de agua de flor de naranja, media
onza de esencia de almizcle y otra media de esencia de ám-
bar. Se mezclará todo junto, y resultará un agua perfecta-
mente aromática, la cual se emplea para blanquear el rostro,
echando algunas gotas en un vaso de agua.
2.197. Pomada para dar lustre al cutis, — Jugo de limón
se mezcla con clara de huevo y se pone al fuego; se menea
390
incesantemente hasta que se tace manteca, y luego te le
añaden olores.
2.198. Otra. — Dos onsas de espirita de Tino, una de san-
dáraca y media de benjuí; se mesóla» se lava la cara con agua
y después se unta con esta mésela.
2.199. Poeta económica para Manquear las asonó*, — Cue-
zanse bien pepas de las mas blancas y harinosas con agua
de salvado, se mondan y desmenuzan basta formar una pas-
ta con leche. La miga de pan es también muy buena. Para
quitar la tinta ú* orin de las manos se restregan con sumo
de limón 6 sal de acederas.
2.200. Aceite cotmético. — Ouatro onsas de aceite de al-
mendras dulces, dos de aceite de tártaro debilitado, dos go-
tas de aceite de palo de rosa y una onsa de aceite de jazmín
6 de rosa; se mezcla todo, meneándolo unas cuantas veces.
Es un coame*tioo excelente para suavizar el cátis.
2.201. Leche de roea. — Ouatro onsas de potasa, cuatro de
agua de rosas, dos de aguardiente y dos de sumo de limón;
mézclese todo con un azumbre de agua. Se echan dos cucha-
radas de esta composición en el agua para layarse, y conser-
ts fresco y susto el cutis.
2.202. Para perfumar la ropa. — Se recojen flores odorí-
feras y después de secarlas á la sombra, se les echa polvo de
núes moscada y clavillos. Se hace una boiaita de tafetán,
se llena con ella y se mete entre la ropa.
*2,203. PaetiÜae aromática*. — Estas pastillas, de un olor
muy agradable para perfumar las habitaciones y preservar
de polilla toda especie de vestidos, están preparadas por un
proceder particular y dotadas de virtudes soberanas contra
toda clase de enfermedades, y sobre todo para los nervios;
291
el olor aromático de estas pastillas calma la fiebre y es el
mas excelente para perfumar la habitación de un enfermo
y muchas veces para darle alivio; se perfuman con estas pas-
tillas los vestidos para preservarlos de la polilla. Su compo-
sición es la siguiente: media libra de cisco, el menos pesa-
do y reducido á polvo, una onza de resina ó goma en polvo,
una dracma de cauela en polvo, una draoma de clavillo en
idem, una dramca de resina (storax) en polvo, dos dracmas
de mirra, una onza de iris de Florencia en polvo, media on-
za de eoriandro, media onza de nitrato dé potasa, dos drac-
mas de sal de nitro y una onza de goma arábiga en polvo.
Disuélvase la goma en medio vaso de agua y hágase de to-
do una pasta; divídasela en seguida en porcioncitas á mo-
do de pequeñas pirámides, dejándolas secar bien antes de
usarse.
Para servirse de estas pastillas no hay mas que colocarlas
donde se quiera encenderlas, por la punta mas delgada, y
dejarla hasta que por sí misma se consuma.
2,204. Agua balsámica para quitar la* arruga» de la ca-
ra.— Tómese un buen puñado de cebada y póngase al fuego
con suficiente cantidad de agua; luego ^ue dé un hervor se
aparta y se le echa agua nueva; cuando ésta también haya
hervido se pasa por un lienzo fino y se le añaden algunas
gotas de bálsamo de la Meca; se agita la botella bien á me-
nudo por diez 6 doce minutos; hasta que el bálsamo se haya
enteramente incorporado con el agua, lo que se conocerá
cuando está un poco turbia y blanquizca.
Esta agua es maravillosa para blanquear el rostro y para
conservarlo en su juventud y frescura. Con una sola vez al
dia que se use dándose con ella, quita las arrugas y da á la
292
tes un lustre admirable. Se debe tener cuidado, antea de
terrina de esta agua, de lavarte bien* la cara con agua muy
clara.
* 2»206. Agua dé olor. — Tómese una ona* de bejuf, dos
de estoraque y un poco- de raía de lirio de Florencia en pol-
voree pone en infusión* todo en cuatro onsas de aguardiente
por ocho horas sobre rescoldo; después se pasa el licor por
un lienzo y se vuelve á echar sobre las heces cuatro onsas
de aguardiente para tacar otra agua, que se mécela con la
primera; las heces pueden servir para hacer pastillas.
2.206. Agua dé vioUla. — Tómete una libra de espíritu de
vino rectificado y dos onzas de lirio de Florencia; se deja
en infusión por doce ó quince dias, y después se filtra y
guarda la tintura.
2.207. Agua dé rosa, — En una cazuela vidriada se pone
agua y la cantidad de hojas de rosas frescas que se juzgue
conveniente; échense encima dos ó tres gotas de espíritu
de vitriolo, las que bastarán para comunicar el olor y color
de la rosa.
2.208. Polvos para limpiar la» dentadura*.— Tome** me-
dia onza de crémor; azúcar fina y hueso de jivia, dos drac-
mas de lirios de Florencia y sangre de drago; se reduce á
polvos y se mezcla, frotándosela dentadura con un cepillo
muy fino.
2.209. Otros.— Media onza de azúcar, cascaras de huevo
calcinadas, y coral blanco ó* rojo; se muelen reduciéndolo á
polvos, frotándose con estos polvos como con los anteriores.
2.210. Agua para fortificar la» dentadura*, —Póngase en
cuatro cuartillos de agua dé sal amoniaco, flor de romero,
tomillo, mejorana y espliego, se maja muoho y pone en in-
293
fusión por espacio de cuarenta y ocho horas, pasándolo des-
pués por un lienzo fino.
2,oll. Otra. — En un cuartillo de agua pónganse á cocer
unas cuantas hojas de salvia, zumo de limón 6 vinagre fuer-
te, y luego que haya dado unos hervores se aparta, tapáu-
dolo bien, y cuando esté frío se pasa por un tamiz, usándo-
lo como los anteriores.
2.212. Espíritu de lavawia sin destilar. — Échese una gota
6 dos de aceite de espliego en medio cuartillo de agua pura,
y agítese en un una botella de vidrio.
2.213. Compostura dé objetos de porcelana. — Se toman va-
rias claras de huevo y se les bate hasta que forman espuma,
desliendo en ellas un poco de cal viva, de modo que todo
forme una masa algo clara. Se extiende de esta masa con
el dedu sobre los pedazos rotos, y se les reúne apretándolos
fuertemente. Cuando la masa está bien seca, puede poner-
se á hervir el objeto compuesto en una cacerola llena de le-
che, para que desaparezcan las señales de la rotura; pero
hay que tener mucho ouidado de sacarlo antes que los pe-
dazos se despeguen con el calor. En este caso habrá que
empezar de nuevo la operación.
2.214. Receta para limpiar la plata. —Después de haber-
se servido de la plata, debe lavarse con agua hirviendo, lue-
go en agua solo caliente, y por último, enjuagada en agua
fría, hecho lo cual se la frota con un pedazo de franela 6 ba-
yeta. Si se descubren algunas manchas que hayan resistido
á estas tres aguas, hay qué hervir la plata en agua y ceniza,
6 bien frotarla con hollín disuelto en alcohol.
Para devolver á la plata su lustre primitivo, se hace una
."nezcla de crema de tártaro, de alumbre y blanco de Espa-
294
fia, (proto-carbonato de oaloio)pulverisados, poniendo igual
cantidad de crema de tártaro y blanco de España, pero so-
lo la mitad de una de -estas dosis de alambre. Se disuelve
esta mesóla en agua, y se osa frotando la plata con en cepi-
llo muj suave. Se le enjuga laego con agua clara. 8e le se-
ca con on pedazo de piel
2,216. Otra recela para limpiar ¡a vajilla de piala. — Se
toman dos cuartillos de agua de fuente, dios gramos de alum-
bre y veinticinco gramos de ollin de chimenea. Se calien-
tan estos ingredientes, y se moja en la mistura una muñe-
quilla de lana, ó bien un cepillo suave, en el cual se frota
la plata, y luego se le saca con cuidado.
2,216. Recela importante para lavar Ion vestidos de seda de
iodo» colore». — Se descose el vestido y se marea con un hi-
lo al derecho de la tela. Se toman ciento veinticinco gramos
(un cuarterón) de miel de abejas ordinaria; ciento veinticin-
co gramos de jabón negro y un onartillo de aguardiente co-
mún. Se pone todo al fuego en una cacerola hasta qué se
derrita la mieL Cuando el liquido está bien homogéneo, se
le echa en un lebrillo y se le deja enfriar. Se tienen á ma-
no dos barreños llenos de agua clara, y sobre el respaldo de
dos sillas de cocina se ooloca una tabla de planchar, ó* bien
se emplea una mesa de madera blanca, que esté* bien limpia.
Sobre esta ó* sobre la tabla de planchar se pone un paño
del vestido, el revé» para abajo; se toma un cepillo de ropa^
se le moja en el líquido que oontiene el lebrillo, de manera
que solo entren en el liquido las extremidades de las cer-
das, y se cepilla la tela á lo largo, si ésta es raso, y á lo lar-
go y á lo ancho, si el vestido que se trata de limpiar es de
gro. En seguida se vuelve la tela para cepillarla por el re-
295
vés sin volver á mojar el cepillo. Se escoje el borde superior
del paño oon las dos manos, teniéndola con la punta de los
dedos, y se le sumerge varias veces en el agua de uno de
los barreños, después de lo cual se deja escurrir bien el agua
sobre el mismo barreño y se le vuelve á empapar muchas ve-
ces en el otro barreño lleno de agua clara, dejándole luego
escurrir. Hecho esto se le pone á secar en una cuerda. Del
mismo modo se procede con los demás paños y con las pie-
zas del corpino. A medida que un paño no escurre ya mas
agua, se le quita de la cuerda, se le dobla una vez á lo an-
cho y se le coloca en un paño bien limpio, con el cual se le
cubre'.
Durante estas diversas operaciones, se tiene cuidado de
mandar poner las planchas al fuego. Si el vestido que se tra-
ta de limpiar es de raso, se. planchan los diferentes paños y
.piezas por el reyes y se dobla cada trozo á lo ancho. Si el
vestido es de gro liso, se le plancha al derecho, puesto que
éste ha de ser ahora al revés, y se marcan los dobleces á lo
ancho, como los que tienen las telas en pieza.
Con este mismo líquido, y del mismo modo, se lavan las
corbatas de hombre y de señora, y todas las prendas de se-
da sin excepción.
2.217. Modo de limpiar los objetos de azabache. — El uso
universal del azabache nos impone la obligación de indicar
aqui un método muy sencillo para limpiarlos con poco cos-
to. Este método se reduce al empleo de la miga de pan, he-
cha pedacitos, que se introduce en las curvas 6 huecos del
objeto de azabache; se le frota después un poco y se limpia,
finalmente, con un pedaoito de franela limpia.
2.218. Compostura de objetos de cristal. — Se toma espírí-
396 .
tu de riño 7 goma arábiga en cantidad suficiente para los
objetos que se quieran oomponer. La goma debe ser de la
mas blanca 7 trasparente. Se pone al fuego todo- junto 7 se
le dejs hervir hasta que la goma esté* bien derretida. 8e
calientan los pedasos rotos, 7 con las barbas de una pluma
se le unta de la oomposioion arriba indicada. Se aprietan
fuertemente los pedasos unos con otros, sujetándolos hasta
que están fríos.
FIN DI LA ÓSRA.
1HBICI
PARTE SE#1
BUBA.
aNa.
COCINA MUXIC
pXoh.
Mole de guajolote . < ¿ , . i , &
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Chiles en escabeche
Otros chiles en escabeche . . . .
Nogada para chiles con jamón. *
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1 1 para chiles rellenos
Chiles capones.
Otros chiles capones
Chiles capones. *
Rajas de chile. ......
Chiles rellenos
ii rellenos. ......
800
Chiles rellenos de picadillo 28
» rellenos» ••■••.. 89
Otros chiles rellenos de chícharos y acelga* . 30
Chiles de vigilia . 30
Rajas de chuchóte* 30
Chile verde »•...... 30
w poblano. ....... 31
Tlatlaoyos con flor de calaba» .... 31
Chilpocles en vinagre ...... 31
Otros chilpocles en vinagre 31
Modo de hacer los chiles en Vinagre 33
Guisado de chiles en vinagre 32
Tamales .»».». . • , 33
" de chile 33
ti * de cuajada. 34
11 de huevo 34
fl de elote 34
Otros tamales de elote . 35
Tamales de maíz oacahuazentle y huevo ... 36
>r comunes 6 cernido de maíz común • 36
ti de dulce . . . .36
Otros tamaies. . ' . . , 37
Tamales de flor de calabaza ..... 37
Tamal de cazuela al estilo de Veracruz . . 38
Tamales de dulce . - . 39
m de chilote ...... 39
>» blancos .39
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n de queso .40
>f de chile ....... 40
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vJU».
Tamalea de hongos , • • • • • 40
u de arroz . . . • ... 41
Otros tamalea de arroz 41
Adobo 42
tt blanco ....*... 42
ti de chilpocle . • . . . .42
n de alverjones. . . . . • 42
n seco . .... . . • 42
n de carne de puerco ..... 43
n de chícharos 43
ii de horno 43
n de coliflor .43
n de coles 44
n -de chilpocle 44
Adobillo 44
n 44
Otro adobillo 44
Pollos mechados y adobados . . . . 45
Cabrito adobado ....... .45
Palpas de venado mechadas y en adobo . . '45
n de ternera mechadas y adobadas ... 46
Otras sin mechas ....... 46
Lomo de cerdo adobado 46
Otro 47
Lengua adobada 47
Chanfaina adobada, * . . 47
Otra , 48
Betabeles y zanahoria en adobe 48
Calabacitas en adobo 48
Bagre adobado 28
UL OOOZMBBA POBLANA.— TOX. H,— 20.
rlfla.
Lomo da cardo adobado 49
Atado do guajolote á la mexicana .... 49
Oteo gnajoloto aaadoá la mexicana. ... 49
Gallinas on Ghiobimeoo 60
Ohilaquiles 50
Ghilaquileren rueda 00
Otros ohilaquiles 61
Chanfaina 61
it ■•' on ajo oomino 61
ti 88
Envueltos do ohilpoolo nooo rallónos de huevos re-
vueltos 62
Envueltos do nana Rosa 62
Otros envueltos 68
TCimfril^M 63
Tortillas enohilariaa llamadas do las Cholos ' * 53
Bnohiladas ilustradas ....•• 63
Ohayotostlos ........ 54
Otros ehajoteetles 64
Bajas oon huaro 64
Hojotos oon queso 64
Tinga fpxondtloas ....... 65
ti poblana. 65
Otra tinga .,65
Tinga 66
ti caliente. 9 ...... 66
ii fría 56
•i da chile meoo. 66
Bacalao á la toloquofla oon chile ancho •
ii oostefio .......
ríes.
BARBACOA.
Modo de prepararla. 57
Advertencia 58
Cochinita en barbacoa 58
Borrachito 58
Queaadillas 59
Otras quesadillas ....... 59
Adoberas de queso ....... 60
Entomatado 60
Otro entomatado 60
Pesadumbre 50
Garbanzos en aceite ...... 60
Frijoles guineos 61
tt Teracruzanos ... • • 61
Otros fríjoles veracrusmnos 61
Frijoles ilustrados 61
h corrientes 62
Revoltijo . . 62
ti con camarones 62
ti de la Soledad ...... 62
n . 63
Nopalitos ........ 63
Nopales navegantes 63
ft mexicanos. ...... 64
tt en jitomate .94
Quelites fritos. 64
Quiltoniles . 64
Cnayotes rellenos 64
ríos.
Calabacita* reOena*. 66
Ayooote* oompoeetoa" 65
Cnitlaoochk 66
Huaxmole 66
Alwrjone* 66
Verdolaga* en mole de chilpoole .... 66
Totopo* de ternera 66
Totopoeole* de carne 67
Molote* de carne .67
Atole coman 67
» de leche 68
Chilatole . 68
PULQUES COMPUESTOS
•
Polque de apio 68
n oolorado 68
n de anona 69
rt de almendra 69
Campechana . 69
Tepachi 70
Ohicha 70
PARTE TERCERA.
»
PASTELERÍA.
Advertencia .71
Llamado horno ardiente .71
.72
305
p1G6.
Hórao regular. .72
tt templado . « * *
it suave **
ii flojo 72
Modo de preparar la pasta 72
Masa para bollos 73
ti crocante 6 que cruje al mascarla 73
Pasta para masas . 74
ii para empanadas, flanes y tortas ... 74
Masa de empanadas 74
ti dura 74
ti en hojas. 74
ii doblada 75
Pasta hojaldrada ........ 75
ti para bollos, pastelitos, tortas, etc. 76
Pastel caliente 76
ii frío 76
ii inglés llamado de Liverpool ... 77
ti de tuétano '77
Otro pastel de carne 22
Pastel inglés 6 votaran . . • • 78
ii de mantequilla 78
ii de mantequilla con carne .... 79
Otro 80
ii de mantequilla 80
Pastelón de almendra, piñones y natillas. 81
Pastel de harina 82
82
ii americano 82
Otros pastelitos de mantequilla .... 83
ríos.
Otra mata para pastelón ó pastelitos ... 89
ti mam para pártales 84
Relleno de pollos para pastel . 84
Pastelón de vino ....... 84
Masa para cubrir un pastel 85
Relleno para un pastel 86
Pastel de yemas cocidas ; 86
Otro de jemas y muís .87
Pastel de garbanso 87
ti de pifión . . 87
it de leche j hueros hilados 87
ti de masa fina. 88
Pastelón de requesón 88
Masa para empanadas 6 pasteles .... 88
Empanadas 90
Otras \ ... 91
... 92
92
it
>
Empanadas de chuletas de carnero á la perigord 92
it de conejos y liebres .... 98
ii de oodorcines 98
ii de huevo • 98
Otras 93
94
Empanadas frites 94
ii de leche 98
ii de riño. 96
Otras 95
Budín ingles 96
it de carne ®7
807
Píos.
Budín de almendra 97
ti de almendras 98
ii de limón .... ... 96
ii de bizcocho de velorio 99
ti del rey 99
m de mamón 99
it ..)•••••• w
ti de naranja ....«,. 100
.i 100
Otro budin de naranja 100
Plunipudin 100
Budin de pechuga de bizcocho. . , . . 101
ii de requesón 101
ti de pan de birote 101
ii de bizcochos. 102
ti de leche 102
ii cubano. ....... 102
n habanero 103
n de mame) colorado 108
ii de maíz seco 103
Puding. 104
ii de pan 104
Empanadas de pescados 104
ii de carne ...... 104
ii de plátano . 105
ii de San Jerónimo 106
ii 106
Torta de calabazas 106
ii de requesón 106
Otra torta de requesón 107
FAQS.
Torta de núes 107
ti de natillas . ...... 107
•t de Moctezuma 107
tt de chico tapóle ...... 106
i« de papas 106
h de elote. ....... 106
ii de coco ».».%.». 106
ti de ángeles ........ 109
ti de gloria 109
Otra torta de gloría. ...... 109
Torta del cielo ...... 109
ii de almendra ....... 110
n de almendras. ...... 110
» de almendra . 110
ii de maís. 11Q
ti de pifia de los rireyes . • . 1H
ii de atole 113
ii de mantequilla, huevo y bisoooho . 112
ti de damas ....... 113
ti de leche 7 mamón ...... 113
11 de arros. ....... 113
Otra torta de arros . 113
Torta de arros. 113.
11 »t it . . . . . ... . U4
w n i> ..... . 114
11 11 it . • • • • . 114
11 6 brioche francés ...... 115
11 del cielo. . ' 115
11 de sémola ... 116
Tortas de pan con manteca ..... 116
909
píos.
Torta de almendras. • ^\ 116
ii de papas . 116
ii de miga de pan 117
Frituras ó* rosetas 117
n ó roseta de sartén 117
Timbal de macarrones 117
Otro timbal de macarrones 118
Buñuelos de arro2 . 118
Otros buñuelos de arroz 119
Buñuelos de arroz " 119
n de leche 120
Otros buñuelos de leche 120
Buñuelos de leche 120
ii de queso 120
n de queso fresco . « 120
Otros de queso 121
Buñuelitos de maíz. 121
Buñuelos de maíz 121
Otros buñuelos de maíz 121
Buñuelos de viento 122
Otros buñuelos de viento 122
Buñuelos de viento de atole 123
Otros de viente 123
Otros buñuelos de viento. 123
Buñuelos de viento. . » 124
Otros de viento 124
Buñuelos de viento 124
Otros de viento 126
Buñuelos de manzana, ohabacanosó* duraznos . 126
« de harina esponjados .... 126
la oooiNB&a pojhjju.— ton. n.— 80}. .
S10
tías.
Buñuelos de mantequilla. 126
tt ir ff •
126
ir de reoorte
0
126
ii • •
•
126
Otros *
> • <
127
» buñuelos
127
Buñuelos ....
127
it de camote
127
it ojalando*
127
tt ....
123
tt de calaba»
128
n de jeringa
128
Otros de jeringa
128
tt de jeringa
129
Buñuelos de almidón
129
tt de almidón
•
129
r» de Noche buena .
190
tr de molde.
130
Otros de molde
130
Buñuelos caseros
130
tt con frutas
131
rr de monja.
131
tr de papas .
131
Bisoocbos de queso.
'•
* é
132
ir de anís .
132
tt de huevo.
y
132
tt de Santa Iné* .
. 13*
rr de mantequilla
134
ti de chocolate .
134
,n- - ¿a naranja f . .
» , 4
\ ■ . «
r -
134
811
.• *
píos.
Otros de naranja . 134
Bizcochos de harina 135
Otros bizcochos de harina . . . t 135
Mostachones . . \ . . 135
t, .135
Otros mostachones 136
Mazapanes . . . " . . • '. . 136
Otro de mazapanes 136
Chongos experimentados. . ... . 137
n de mi compadre. 137
i' tapados 138
Muéganos de Santa Inés 138
Molletes reventones . . . . . 139
ti . de frijol blanco 139
Bigotes de arroz s„ " ' . . • • 140
Otros bigotes de arroz . . ... 140
Bollos 140
n de flor de naranja 140
Bollitos de calabaza 141
m de elote 141
Croquetas de arroz . . . . . . 141
n de confituras 141
Soplillos 141
Soplillo de arroz ". 141
n de papas ....... 142
n de chocolate . . . . . . 142
Soplillos de rosa 143
Pronto hecho . . , ^ «. . . '143
. . • ■*
Suspiros de monja . . . 144
Suspiros . 1A
119
Picatoste* de doraano .144
Turno de mala. 145
•» da bfeooeho 145
•» da arroi 145
* § ♦• da garbanzo 145
» da matada tamal» oerntdo* .... 140
Croqueta* da malí 147
»» da arroz. 147
Migaa da San Jerónimo . .147
h de Jeau* María ...... 147
Bizcocho* da Santa Inés. . . . .147
Otroa bizcochos # I47
BoUoe , 14g
Rodeo fino *......"„ 145
n da aguardiente 145
Mnégano* I49
tr poblano*. 149
Puchas de tierra adentro. . . . .160
BoloTanaa . 159
Torrejitas da monja. ..... v 159
Hojuela* 151
Otra» . .151
n hojuelas* „ „ 151
Gaznate*. 151
Otroa gaznate*. 151
Otroa . , 159
Receta para redafto» 169
Redafios. 159
Recata para chicharrones 159
Chicharrones fingido* , „ „ , , 153
819
Otro» chicharrones finjidos 163
Bigotes de bien me saben 153
Mamón de almendras 154
REPOSTERÍA.
Manjar real 154
Otro manjar real 154
Crema 155
Leche crema 155
ti de chico zapote ' . 155
m de garbanzo 155
it de mamón . • 155
h quemada 150
ti cuajada. - 256
« -w 156
Otra leche cuajada 156
Leche imperial . , . . 157
n de huero . 15c
ft de coco. ....... 156
» " •» '. 158
Otra leché de coco • . . \ i5s
Leche de coco grande .... 158
11 mulata , 158
» » . . . . '. . . 159
Flan de leche , .169
" 1» 1» . . . . . . . 169
" 11 if 160
Ponche de leche , . ; . 160
Funche de leche . . . . . 161
314
> n
fJLgs.
Bocadillo de loche 161
Puchero de lecha . 161
Torre jas de leche . .161
m de manjar blanco 161
Cremas « 163
Oreraa de chocolate. 163
. ti de cafe*. 163
ii de te* 163
h de flor de naranja al linón ó* á la vainilla 163
r» álafrangipan 163
it al caramelo 163
ii batida 163
ii de almendral dulces 164
ti de rosa. . 164
ii sambaglione, 6 espuma italiana 164
it báquica. • 164
ti asada 166
Cremas de fresas 6 grosellas 165
Crema de vino ....... 155
ti de pastelería 165
ii medicinal 166
Fasta para antes 186
Ante . 1¿6
ii de los claveles . . 167
ii de mantequilla 167
Otro de mantequilla • 168
Ante de betabel 167
it de jericalla . 168
ti de garbanzo 169
if de nueces iQ)
315
fJLqb.
Ante de leche 169
de mantequilla 169
de pifia .169
de huevos moles 169
de almendras 169
de jicama 170
de coco 170
de jitomate . . . . 170
de palacio 170
de requesón 171
de leche. 171
de huevos mejidos . .171
de mamey 172
de pepita - 172
do pasas. 172
de naranja 172
de coco, arroz y almendra .... 172
de camote y pitaya. 172
de camote y pina 173
de avellana y pifión 173
'. 173
de pepita 173
Jerícalla. 174
Leche de pina. 174
antonina 174
amarilla 174
episcopal 175
crema 175
de chabacanos 175
quemada 175
'316
Leche guinea. 175
11 monde. 170
11 ooeede 175
11 parda 179
Arroi en tope con leche 176
11 en torrija* 177
11 con leche i la española 177
11 con leche de almendras. .... 277
ti con leohe . » 177
Postre de calabaza de Cartilla. .... 178
11 de leche 17g
Arequipa 17g
" • • • .... .178
11 de pina 179
" n 11 . 179
11 de mamey 179
•t de almendra . 179
Otra de limón real ....... 180
11 de cidra IgQ
11 de habas Ig0
Arequipa de pifia 7 leche 180
Otra 180
Arequipa chiquita IgQ
Al j incalía Igl
Huevo» portuguesa» ...... 181
11 poblanos ....... 181
1. rellenos 182
11 moles. Ig2
11 de sorpresa. 182
«1 de nieve 183
Huevos espirituales. .* . ' . 183
tt moles. . . . . . . . 183
Huevitos de faltriquera . ' . . . . . 183
Manjar blanco 184.
ii Sevillano 184
Sol dorado . . . 184
Carne de membrillo . ' . ' . . . 184
DULCERÍA.
Chico capote cubierto 185
Queso de Ñapóles ..... . . 185
Marquesote de rosa. 185
Cafiroleta 186
Otra cafiroleta. . . ....... .186
Piñonate. . ....... .186
Jalea de grosellas . . . ■ 186
ii de te jocote . .... . ... 186
ii de membrillo. 187
vi de zarzamora 187
n de camoto 187
w de monacillo . . ..... . . 187
n de jitomate ....... 187
ii de uva . * . . f . 188
n de manzanas . 188
Mermelada 188
Otra mermelada de membrillo. 189
Mermelada de Cambray . 189
Receta de mermelada ...... 189
Mermelada 189
JLAOOOU9B1U POBL4KA. — TOM. IL — 21.
SIS
ríos.
Mermelada ¿ eoiiejprva de membrillos 190
n deeiraelas 190
n de chabacanos. 190
n de espolines 190
Turrón de yemas 191
ti deOaxaca 191
m 191
rt de almendras 191
n de avellanas . , 192
ti doro pare adornar platones . 192
Alegría de la Habana 192
tt de maís 192
Ooosda-de pifie y leche 193
Alfa jor de oooo 199
DoJee de perón tepedo 193
Per» bergamote 194
Guayabate como el de la Habana .... 194
» 195
n morehano 195
Témate . 196
» . . . . . . . . .196
Temas en dulce 196
rr acaramelada» 195
Jaletina , 196
ti de riño ' 197
CAJETAS.
Cajeta de alfajor terreno. 197
Otea de turrón Oexaqoeno 196
319
PÍOS.
Cajeta de camote ....... 199
ii de camote y calabacita de Castilla • 199
ii de camote y pifia. 169
it de camote y pitaya 199
ii de cidra . 199
• n de membrillo 200
ii de leche y mamey . . 200
ii de Chirimoya ..'•... 200
ii de calabaza talamayota y leche * 200
ii de arequipa. ' 200
Otra de arequipa 201
Cajeta de leche y yemas . . . . 201
n de natas de leche •. 201
«i de melón ....... 201
ii de mamey . 202
ii de mermelada 202
Nota 202
Otra de jalea de membrillo 203
Cajeta de huevo 203
Otra de requesón . 203
Cajeta de pera . . 203
ii * de espejuelos 204
Otra de espejuelos de membrillo .... 204
Método para hacer el almíbar clarificado y darle sus
* puntos • 204
Diferentes puntos de almíbar 205
Almíbar de limón . 202
ii de tres frutas ....... 204
u decaía 206
ñ de canela . 206
.*
«0
Almíbar de horchata
rr de malTAviaco
?t de granadas
Clarificación del acucar
Compota de manean*
de mañana á U portugu*
blanca de peras
roja de peras
de capolines-
de fresas .
de chabacanos
de durazno
rr
rr
rr
rr
tt
tt
CONSERVAS
Conserva de fresas y capulines
209
rr de chabacán*»
209
. " de limón ,
209
" rr rr rea? .
, 210
rr rr n rallada
* - 2X0
" de limón cilios .
.210
» de limas .
r m i
m 211
. rr de guinda
4 . 211
rr de mcl"P«
. 213
rr de naranjas dulces
" ' . . 212
Otra de naranjas agrias ,
212
•
Conserva de nuez ,
. 212
rr de granad has .
• - .-
/ . 215
rr de calabaza melón
' 213
. .. n de cidra ,
9 • ■*
214
TAÓé.
209
206
207
307
207
207
207
206
206
203
206
209
321
Conserva de sandia .
de coco, jicama y pifia
de jicama y coco
de pina .
de pera .
de pera parda
de biznaga
de zanahoria
de papaya
de xilacayote
de toronja
de zábilo .
de betabel
de xoconostle
de calabaza
de zarzamora
Uvate 6 uva pelada.
Manzanas mechadas
Majadero
Azucarillos ó* panales
Manera de cubrir los tarros de dulce
Mazapán.
Mazapanes de dulces
y almendrados
de diferentes frutas
de chocolate .
de fresas
Merengues
rellenos .
con bizcochos ..
ft
n
ff
ii
it
»»
pXos.
214
214
214
215
215
215
215
216
216
216
216
217
217
217
217
217
.218
218
218
218
219
219
220
220
220
220
220
221
221
221
322
píos.
Dulces secos 221
Dulce de cabello 221
de manzana*. 222
de membrillos 222
de guindas 222
de chabacanos 223
de papaya 223
de palmito . 223
de Indias ....... 223
de peras 224
Peronate 224
Perones rellenos 224
Jarabe de horchata. * 224
m de fresa 225
tt de guindas 225
tt de moras • 225
ti de vinagre 226
Modo de hacer pastillas 226
Pastillas de rosa .226
tt cordiales 226
ti de canela • ' 227
Nueces confitadas 227
Caramelo de limón . . -. 227
Caramelos de café* 227
tt de chocolate ...... 227
Coco quemada 228
Mamey . 228
Pepitoria de guayaba 228
Pulpa de tamarindo 223
Majarrete habanero . • 228
323
PÁG9.
Panetela 229
Melcocha . 220
Mangos en almíbar. 226
Plátanos en almíbar ,...,. 229
Tamarindos en almíbar ...... 229
Piüa en almíbar ....... 229
Capulines en almíbar ...... 230
Coco seco rallado en almíbar ♦ . 230
Bocadillo de mamey colorado ¿ . ♦ . . 230
fi de zapote. • 230
Pasta de pepita de calabaza 230
Manzanitas emperadoras. . . . . . 230
Ladrillos de guayaba y limón 231
Panelitas de nuez fresca . . - 231
Dátiles flnjidos 231
Bizcotela . . . ' . . . .231
Bocado de dama 282
Capirolonga 232
Bolitas de almendra ...... 232
Postre . 232
it de natilla 233
Queques 233
Alfajor 234
Tecollotes de maíz 234
Limonada 234
ARTE DE BOTILLERÍA.
Cafó 236
Chocolate 286
324
FÍG8.
W: 237
HeUdot 237
Helado de guinda 237
t» de vainilla . 237
Limonada. 237
Helado de chabacanos y duramos . ' . 238
Leche helada . 238
Sorbetes .238
Sorbete de chabacanos . 338
•i de durazno . , 239
ti de granada ....... 239
m de ñor de naranja 239
n de fresa ....... 239
•i de crema 239
m de capulines 240
Helado de licor ... . . '. . 240
Bizcochos helados . . . . 240
Ponche . 241
u de leche 241
ii de huevos • 242
n de te* .242
COMPOSICIÓN DE LICORES.
Curazao 6 licor de cascaras de naranja 242
De cuatro flores 243
Anisete de Burdeos. 243
Koyó 243
Perfecto amor 243
Deápio . , 243
325
pXos.
Pectoral 244
Crema de ajenjo 244
De laurel. 244
De rosas 245
De menta 245
Duraznos en aguardiente 245
Otros duraznos en aguardiente 246
Guindas en aguardiente 246
Anisete ....... 247
Aceite de rosa. . . . . . . 247
Agua de Seliz. 247
VINOS DE FRUTAS.
Vino de chabacana 247
ti de capulines 250
ii de ciruela 250
ti de fresas 250
ii de guindas 250
ti de limón . , 250
ii de duraznos 250
ii de membrillos , 250
ii de moras 251
«t de naranjas 251
LJL COCINERA POBLANA, —TOM. U. — 21$.
836
PJtOR.
HIGIENE DOMESTICA.
ENFERMEDADES MAS COMUNES.
Indigestiones . . . 252
Picadura 6 herida hecha con instrumento agudo 253
Cortadura hecha con instrumento cortante 253
Picaduras 253
Grietas en las manos 254
Berrugas 254
Sarampión 254
Orina, irritaciones en la rejiga 254
El agua de brea 254
Veje* .256
Varices 256
Vómito negro 6 fiebre amarilla .... 256
Almorranas 256
Bilis 257
Reumatismo ........ 258
Lombrices 259
Resfriado 259
Tos. .... • 259
Contusiones 203
Escarlatina 200
Obstrucciones. 260
Cólicos . 260
Diarrea 260
To roeduras 26k
327
págs.
Náuseas • 261
Mal de oídos 261
Dolores de muelas 262
Dolor de estómago 262
Callos 262
Sabañones 263
Sarna. . • 263
Orina . . .284
Socorro que debe darse á los asfixiados por el frió . 264
Asfixiados por el calor 264
ii por el carbón 265
Panadizos 2C5
Gangrena ........ 265
Ulceras en la boca 265
Fetidez de aliento 265
Dislocación 266
CJacotes 266
Oftalmía. 266
Sedales de la muerte ... . . . 267
Rabia 268
Quemaduras 270
Envenenamiento 270
Cortaduras . " 271
Desollamiento de las piernas 271
Medios preservativos del colera morbo . 272
328
paos.
MEDICAMENTOS
QUE PUEDEN PREPARARSE EN LA CASA.
Tisanas 375
Cataplasma* ........ 275
Sinapismo* 276
Agua de cebada 276
Horchata de almendras dulces. 277
Balsamo anodino . 277
Vomitivos 277
Coliño de vitriolo 277
Baños aromáticos 278
Baños de pies calmantes. 278
Polvos estomacales 278
Licor para fortificar la dentadura .... 278
Agua higiénica para la boca 278
Polvos para limpiar la dentadura .... 279
Modo de aplicar las sanguijuelas 279
Aceite eficaz para heridas 279
Tafetán inglés. 280
Aguardiente alcanforado 280
Fomento emoliente. ..... . 280
M calmante . • .... . . 281
ti contra los sabañones no ulcerados . • 281
Gargarismo dulcificante. 281
ti calmante 281
ti anti -escorbútico 281
Bebida pectoral .281
889
PAOS.
Bebida contra las lombrices 282
Lavativa de almidón 282
ti laxante purgante 282
ti purgante 282
Linimento emoliente 282
ti calmante 282
it para las quemaduras .... 283
Pomada para las escoriaciones. .... 283
•i ' anti-herp¿tica 283
Otra 283
Pomada contra la tifia 283
Otra 283
ii 283
Polvos contra la coqueluche . ... . 284
Otros 284
Mistura contra la coqueluche . . . 284
Ungüento contra las almorranas 284
Linimento para calmar los dolores hemorroidales 284
Bebida anti-espasmddica 285
ip calmante 285
Remedio para curar las tnrceduras de pié* . 285
Remedios para los dolores de muelas . 285
Otro .......... 285
ii 285
ii .285
n 286
330
pags.
MISCELÁNEA.
Par» baratear lot pitos de las habitaciones 286
Pintura para los ladrillos. 387
Modo de limpiar los guantes sin mojarlos 287
Para grabar sobre el cristal 287
Agua para limpiar y hermosear el cutis . 287
Baceta pvra hacer nacer y crecer nuevo el pelo f 288
Pomada para hacer crecer el pelo J88
Para teñir de negro fino el cabello .... 288
Para teñir el pelo de negro 288
Agua de los ángeles 288
Agua de Colonia 288
Agua de las sultanas 288
Pomada para dar lustre al cutis .... 289
Otra 290
Pasta económica para blanquear las manos 290
Aceité cosmético ....... 290
Leche de rosa 290
Para perfumar la ropa 290 '
Pastillas aromáticas. 290
Agua balsámica para quitar las arrugas de la cara . 291
it de olor 292
ti de violeta 292
ii de rosa 292
Polvos para limpiar las (..'. :' ?""**. 292
Otros 292
Agua para fortificar las dentaduras .... 292
331
Otra
Espíritu de lavan da sin destilar
Compostura de objetos de porcelana .
Receta para limpiar la plata ....
Otra receta para limpiar la vajilla de plata
Receta importante para lavar los vestidos de seda de
todos colores
Modo de limpiar los objetos de azabache.
Compostura de objetos de cristal .
TÁtíH.
293
293
293
293
293
294
295
195
Í1N DEL ÍNDICE DEL TOMO SEGUNDO.
ja</0'í}tíeb
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