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THE LIBRARY
OF
THE UNIVERSITY
OF CALIFORNIA
The Gastronomy Collection of
George Holl
AGRIC
UBRMW
LA CUISINE
ANGLO-AMÉRICAINE
COMPRENANT LA CUISINE ANGLAISE, LA CUISINE AMÉRICAINE, AVEC
LA PATISSERIE DE CUISINE ET DE MAGASIN, LES DESSERTS, LES
GLACES, LA PETITE BOULANGERIE, LES BOISSONS AMÉRI-
CAINES, ETC., PRÉCÉDÉE D'UN PETIT HISTORIQUE DE
L'AGRICULTURE ET DES PRODUITS DU NOUVEAU
MONDE AU MOMENT DE SA DÉCOUVERTE.
LA CUISINE
DE L'AMÉRIQUE CENTRALE
COMPRENANT TOUS LES PLATS DE QUELQUE IMPORTANCE USITÉS
DANS CES CONTRÉES ET DONT BEAUCOUP PEUVENT ÊTRE
PRATIQUÉS PARTOUT. — RECETTES ET NOTES SUR
LES LÉGUMES ET LES FRUITS TROPICAUX.
PAR
Sylvain Claudïus GOY
Apres vingt-cinq ans de service à l'étranger, dont trois ans comme second
au Naval and Military Club de Londres.
Ancien chef du Morrissorûs Hbtel à Dublhi et du Metropolitan Club de New-York,
ainsi que chez les familles Gurnee, Astor, Vanderbilt, Mackay, Goelet, de Mier, etc.
TOUS DROITS RESERVES
On trouvera à la fin de V ouvrage des avis utiles dictés par une
longue expérience et adressés aux jeunes cuisiniers.
Copyright 1915
By Sylvain C. Goy
SI CE PETIT OUVRAGE AVAIT LE MOINDRE
MÉRITE JE LE DEDIERAIS À MON FRERE JEAN ET À
TOUS CEUX DE MES COLLÈGUES DES ÉTATS-UNIS QUI, COMME LUI,
ONT FAIT HONNEUR À NOTRE CORPORATION EN ABAN-
DONNANT LEUR POSITION POUR ALLER DÉFENDRE
LA PATRIE EN DANGER,
CUISINE
ANGLO-AMÉRICAINE
AGRIC.
LIBRARY
INTRODUCTION.
J'ai commencé ce livre il y a bien des années, histoire de
passer le temps dans mes moments d'inaction forcée. Je n'avais
pas l'idée* de le publier mais c'est maintenant le moment de
la grande guerre et, mon âge et ma santé ne me permettant
plus d'être utile à la défense de notre Patrie, je tâche de me
rendre utile à la corporation. . . même si cette espérance n'était
qu'une illusion!
Né à la campagne, entre le Léman aux eaux bleues et le
Mont-Blanc aux neiges éternelles, il est toujours resté attaché
à ma personne une sorte de sincérité rustique que des années
nombreuses passées dans les plus grandes capitales n'ont pu
faire disparaître et dont on retrouvera peut-être la trace dans
ce petit volume. On verra facilement que mon style n'a pas
été puisé dans les lycées ou même dans les simples collèges! . . .
J'ai tâché d'être clair dans l'explication de mes recettes
et j'ai adressé à la fin de l'ouvrage quelques avis aux jeunes
gens avec le franc-parler des gens de ma province, la Savoie
vaillante et fidèle dont tous les cœurs en ce moment vibrent
d'amour et d'angoisses pour notre grande patrie, celle des
nations qui porte le plus haut le flambeau de la civilisation...
la France éternelle ! . . .
Il faut avoir vécu loin d'Elle, comme nous avons vécu
ces six dernières semaines, pour comprendre toutes nos souf-
frances et toutes nos craintes. Ceux-là mêmes qui vivent
sous le doux ciel de France ne pouvaient souffrir davantage...
du moins moralement. Maintenant espérons que le Dieu de
Justice nous aidera et que nous continuerons de refouler les
hordes sauvages vers le Nord poux les parquer dans les pays
d'où elles sont sorties. Je dis le Dieu de Justice parce qu'il
y a si longtemps qu'ils se sont emparés pour eux seuls du
Dieu des armées! . . .
Ecrit par un cuisinier de maison privée, ce livre s'adresse
spécialement aux hommes de cette condition; néanmoins, la
base de la cuisine étant partout la même, il pourra être aussi
utile aux cuisiniers de restaurants ou d'hôtels qui doivent
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LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
travailler pour des personnes de nationalités diverses. Les
pâtissiers eux-mêmes y trouveront d'excellentes recettes dans
la pâtisserie anglaise et américaine. Ils y liront même certaines
choses tout à fait inédites. Les articles sur les boissons amé-
ricaines seront probablement moins utilisés, je les ai classés
plutôt comme curiosité.
Il est bien certain que dans les maisons de commerce les
recettes ne peuvent pas toujours être suivies à la lettre, mais
un cuisinier intelligent dirige son travail d'après le temps
dont il dispose et d'après les marchandises qu'il peut se pro-
curer.
Le cuisinier français à l'étranger doit pratiquer la cuisine
indigène en lui laissant son cachet particulier, mais il peut
aussi, dans bien des cas, la raffiner dans des limites raison-
nables en lui appliquant les principes de notre cuisine natio-
nale, car il ne faut pas oublier que si les Français sont
préférés presque partout, c'est qu'ils donnent un travail plus
scientifique et plus soigné que les cuisiniers du pays.
Les remarques que j'ai inscrites à la fin de ce livre ne
s'adressent pas aux hommes expérimentés et encore bien moins
a ceux qui se croient tels et qui ont une haute appréciation
de leur valeur personnelle; aux premiers elles sont superflues,
aux autres elles seront inutiles! . . . Ces remarques sont réser-
vées aux jeunes gens qui n'ont pas été dressés par des grands
chefs ou dans des grandes maisons, Ã ceux surtout qui n'ont
fait qu'un apprentissage rudimentaire ou bien encore qui
n'ont travaillé que dans certaines parties.
Il faut bien ajouter que, dans les maisons privées, certains
gros bonnets ne donnent pas tous leurs secrets à leurs subor-
donnés, soit par égoïsme soit par jalousie; ce n'est pas par
excès d'intelligence, mais par un sentiment inné analogue Ã
celui des avares qui enfouissent leurs richesses dans des lieux
ignorés!
Ce petit livre aurait dû être écrit par un homme plus
savant que moi et par un chef plus en vue. Je n'ajouterai
qu'une chose: Je m'attends à être approuvé par les uns, criti-
qué par les autres...
Aux premiers je dis: Merci! aux seconds: C'est votre droit!
Et à tous:
Je vous salue . . .
Sylvain Claudius Goy.
12 Septembre 1914.
PRODUITS ORIGINAIRES DES DEUX AMERIQUES
PRODUITS ORIGINAIRES DES DEUX AMÉRIQUES
AU MOMENT DE LA DÉCOUVERTE DE CES PAYS.
A l'époque de l'arrivée des Européens, les Indigènes qui
étaient dispersés sur le vaste territoire occupé aujourd'hui
par les Etats-Unis de l'Amérique du Nord étaient sans contre-
dit les plus sauvages et les plus arriérés des deux continents.
Ils vivaient de chasse et de pêche.
Les bisons, les élans, les cerfs, les antilopes, les gazelles
paissaient en grands nombres dans les grandes prairies du
Centre ou broutaient dans les immenses forêts. Les montagnes
abritaient les ours, les mouflons, les chèvres sauvages, etc.
Les rivières regorgeaient de saumons et d'aloses pendant
plusieurs mois de l'année; les lacs étaient remplis de poissons
d'eau douce; la mer, encore bien plus qu'aujourd'hui, abon-
dait de tous les poissons connus dans ces eaux.
La Nature, sous tous ces rapports comme sous beaucoup
d'autres, avait comblé ces Indiens, aussi celles de leurs tribus
qui pouvaient vivre exclusivement de chasse et de pêche ne
cultivaient-elles absolument rien.
Les tribus vivant sur les bords de l'Atlantique étant moins
favorisées sous le rapport de la chasse, cultivaient ces petites
courges connues en Amérique sous le nom de squash. C'était,
comme aujourd'hui, la petite courge verte nommée dans les
Etats de la Nouvelle-Angleterre Hobart squash; la courge
jaune qui affecte des formes si cocasses connue dans le vieux
monde sous le nom de calebasse et à New- York sous celui de
Winter squash; puis la courge blanche qui affecte la forme
d'un turban qui porte le nom de Summer squash.
Ces Indiens cultivaient aussi tant bien que mal une céréale
alors inconnue en Europe et qui, aujourd'hui, forme la base
d'un commerce immense aux Etats-Unis, ne le cédant qu'au
froment et marchant avant le coton: le Maïs.
Us cultivaient un peu le tournesol avec la graine duquel
ils faisaient de l'huile, et une sorte de petits haricots que
l'on nomme aujourd'hui, Ã cause de sa forme et de sa couleur,
Kidney-bean (haricot-rognon).
Ceci comportait le total de leur agriculture. Si l'on ajoute
que, seules, les femmes s'en occupaient et que les outils em-
LA CUISINE ANGLO-AMERICAINE
ployés consistaient en pierres pointues plus ou moins tran-
chantes et emmanchées au petit bonheur, on pourra juger de
la récolte!
Il faut encore dire que les femmes et les enfants de ces
tribus indigènes cueillaient, dans la belle saison, les baies et
autres petits fruits sauvages qui croissaient sur ce continent
comme ils croissent dans nos montagnes.
Ces Indiens, qui étaient une des plus belles races du monde
et dont la force et la résistance égalaient seules leur sauvagerie
et leur férocité, se seraient crus déchus s'ils eussent dû tra-
vailler ! . . . La terre aurait pu leur donner tous les métaux
désirés aussi bien que le charbon pour les travailler. . . Ils
ne surent jamais faire un couteau. Il faut dire en toute jus-
tice que l'Indien n'avait ni le blé, ni le seigle, ni l 'orge, ni l'a-
voine. Le sarrazin et le riz même lui étaient inconnus. Sauf
le chien il n'avait aucun animal susceptible d'être appri-
voisé, le bison ou bœuf sauvage qui fourmillait dans les vastes
plaines de l'Ouest a le caractère du Peau-Rouge: il ne veut
pas se soumettre et encore bien moins travailler !
Le cheval, dont on peut suivre toute l'évolution dans les
squelettes exposés dans les musées, avait certainement existé
sur le continent américain, mais il n'existait plus de mémoire
d'homme, car on n'en voit aucun vestige sur les monuments
préhistoriques du Mexique ou du Pérou. Les chevaux dont
parlent nos romanciers, qui ont tant et faussement poétisé
l'Indien, n'étaient autres que les descendants de ceux que
Colomb lâcha sur les côtes du Venezuela après le naufrage
de deux de ses caravelles, dans son second voyage vers le
nouveau monde.
Faut-il croire que nos céréales ont existé sur la terre
d'Amérique et qu'elles ont disparu Pi cause de la paresse des
Indigènes, ou doit-on attribuer leur disparition aux animaux
gigantesques dont les squelettes ornent les musées et qui
vivaient il y a des millions d'années? Le problème est impos-
sible à résoudre. Il est évident que nombre de ces bêtes mons-
trueuses étaient des herbivores; d'autres d'une grandeur pres-
que égale étaient des carnivores, et ceux-ci ont certainement
aidé autant que ceux-là à l'extinction de nombre de plantes,
car il ne faut pas oublier que, pour nourrir les loups, les
tigres et les lions, il faut des gazelles, des élans, des chèvres
et des moutons ! . . .
A part le gibier à poil, les Indiens de l'Amérique du Nord
avaient de nombreux oiseaux. C'étaient les grouses, les per-
drix, les cailles, les canards sauvages, etc., etc. Parmi ces
PRODUITS ORIGINAIRES DES DEUX AMERIQUES 5
biseaux il en est un qui était inconnu en Europe et dans
le reste du monde, c'était le seul Indien qui inventa la roue:
le Dindon.
Mais, si la chasse en été pouvait être pratiquée presque
journellement sur un gibier ou sur un autre, il n'en était
pas de même en hiver lorsque le gibier à poil et à plume
avait émigré vers le Sud, alors que les rivières étaient gelées
et les lacs bouleversés par la tempête, lorsque les arbres écla-
taient sous la pression du froid et que toute la nature repo-
sait sous un linceul de neige. Alors la faim, spectre horrible,
entrait dans le wigwam. . . souvent accompagnée de maladies
contagieuses.
C'est pour ces temps de disette que le Peau-Rouge, peu
inventif par nature, créa le pemmican.
Dans la belle saison, après une chasse fructueuse, toute
la tribu commençait à se gorger de viande. . . et il faut avoir
vu manger cette race pour pouvoir juger de ce qu'ils pou-
vaient absorber ! . . . Après le repas, les plus beaux morceaux
de bison ou d'élan étaient divisés tant bien que mal, puis les
morceaux étaient écrasés pour les amincir et lardés à coups
de silex pointus, et enfin accrochés hors de la portée des
chiens, et en plein soleil. On laissait sécher cette viande sous
la garde des mouches, puis elle était broyée par les femmes
de la tribu dont chacune employait pour cela une pierre
ronde et une pierre concave. On réservait la poudre ainsi
obtenue dans des peaux non tannées.
Une autre sorte de pemmican était fait de la manière
suivante: Pendant la saison, les femmes et les enfants cueil-
laient les cerises sauvages, qui sont de la grosseur d'un pois,
qui croissaient et croissent encore dans tous les Etats-Unis, Ã
l'est des Montagnes Rocheuses. Ces cerises étaient broyées
avec leurs noyaux et l'on faisait sécher la purée au soleil.
On prenait alors une quantité relative de viande broyée comme
il a été dit plus haut, on y ajoutait une quantité propor-
tionnée de graisse ou de moelle de bison, le tout était chauffé
en une sorte de pâte, puis on y joignait la pâte de cerise.
Une fois cette préparation bien mêlée, on en faisait des sortes
de saucisses dans des petits sacs de cuir longs et étroits que
l'on nommait, chez les Iroquois, des Parflèches.
Le pemmican était très estimé par les explorateurs, les
soldats européens et les coureurs des bois.
Veut-on savoir maintenant quel était le plus souvent le
menu de nos braves missionnaires chez les tribus des Hurons,
de ces hommes au cœur d'airain et d'âme angélique, à la
LA CUISINE ANGLO-AMERICAINE
fois patriotes et chrétiens, héros et martyrs, qui ont honoré
la France autant qu'ils ont illustré l'Eglise, et que l'on ne peut
s'empêcher d'admirer même lorsqu'on n'est pas croyant?...
Un peu de maïs cuit à l'eau, sans sel, mêlé d'un peu de poisson
aussi non salé, séché au soleil d'après le procédé pratiqué pour
le pemmican... C'était la seule nourriture de tout l'hiver et
aussi celle, bien souvent, de la belle saison !... On appelait cela
de la Sacamité.
Pour trouver les Indiens les plus civilisés il faut se porter
dans l'Amérique du Sud, sur la côte du Pacifique. Là était
un pays quatre fois de la grandeur de la France, gouverné
par une sorte d'aristocratie appelée les Incas et à la tête de
laquelle était un empereur surnommé le Grand Incas.
Nous ne nous occuperons pas ici de la manière dont ce
pays fut conquis par les Espagnols. On voit dans notre siècle
de lumière des crimes bien plus grands, perpétrés par des
empereurs supposés être placés sur le trône par le Dieu tout-
puissant et auquel ils font appel dans leurs guerres d'op-
pression avec une ingénuité qui serait risible si elle n'était
monstrueuse ! . . .
Les Incas étaient un peuple assez analogue aux Romains
sous beaucoup de rapports. C'était des conquérants qui im-
posaient aux nations vaincues leurs lois, leur mœurs et leur
civilisation. De Cuzco, leur capitale, rayonnaient des routes
dans toutes les directions. Ces routes, dont certains vestiges
existent encore aujourd'hui, avaient sept ou huit mètres de
large et une d'entre elles avait plus de deux mille kilomètres.
Elles étaient entretenues avec les plus grands soins et leur
construction pouvait rivaliser avec celle des voies romaines.
On trouve au pays des Incas, ou plutôt au Pérou, pour
donner à ce pays son nom actuel, des monuments qui peuvent
rivaliser avec les pyramides d'Egypte. Un mur découvert
sur une haute montagne, aussi récemment qu'en 1912, fait
l'admiration des architectes modernes. Construit en blocs de
marbre poli, tous accrochés, ou plutôt ancrés, les uns dans
les autres, partie sur un plateau, partie contre la pente, ce
mur a résisté à toutes les injures du temps, à toutes les
tempêtes et à tous les tremblements de terre depuis peut-être
des milliers d'années. Il semble avoir été construit d'hier et
pourrait, sans paraître ridicule, être placé près des plus beaux
temples de la haute Egypte, serait-ce même Karnak ou Philse.
Les Incas avaient inventé la poste et ils avaient des relais
de coureurs de six kilomètres en six kilomètres sur les routes
principales du pays. Us avaient des notions d'astronomie et
PRODUITS ORIGINAIRES DES DEUX AMERIQUES 7
leur année était divisée en douze mois de trente jours; on
ajoutait cinq jours supplémentaires. (C'était, à quelque chose
près, le calendrier de notre grande Révolution.)
Ils fabriquaient des armes et des outils de bronze, des
vases d'or et d'argent, des pots 'et vaisseaux en terre cuite
de toutes sortes, affectant des formes variées copiées sur la
nature, et vernis avec soin de diverses couleurs. Dans leurs
transactions ils employaient des poids et mesures.
Vivant en une sorte de communisme comme les Spartiates
sous Lycurgue, les Incas ne connaissaient pas la monnaie, et,
par malheur pour eux, ils n'avaient découvert ni le fer ni
l'acier.
Leurs charrues traînées par des hommes étaient faites de
bois très dur et leur pays était cultivé, partout où il pouvait
l'être, aussi bien et peut-être encore mieux que notre Tou-
raine ou notre Bourgogne. Des canaux d'irrigation sillonnaient
la campagne dans tous les sens et l'agriculture était la plus
florissante de tout le continent.
La canne à sucre n'existait pas encore à l'arrivée des
Espagnols, car elle fut importée en Amérique par Colomb
dans son second voyage et elle n 'avait pu encore .pénétrer
jusqu'au Pérou, mais les Incas faisaient un sucre, paraît-il
excellent, avec la tige du maïs, plante qu'ils cultivaient avec
d'extrêmes soins.
Ils cultivaient aussi ce qui est devenu le plus précieux
de nos légumes, en plusieurs variétés et avec grand succès.
Ils avaient trouvé la pomme de terre à l'état sauvage sur
les hauts plateaux des Andes, où elle existe encore aujour-
d'hui dans cet état primitif.
Ce fut Sir Walter Raleigh, un célèbre amiral anglais,
qui, le premier, importa la pomme de terre en Irlande en
1586; elle fut admise en France deux cents ans après. Dans
l'intervalle il y eut d'affreuses disettes mais on préférait
mourir de faim plutôt que d'adopter le tubercule américain.
Le manioc ou cassave, grosse racine inconnue dans ^les
pays au climat tempéré, et qui, comme importance, ne le cède
qu'à la pomme de terre, était aussi cultivé au Pérou.
C'est avec le manioc qu'on fait le tapioca bien connu
dans la cuisine.
La tomate, qui fut longtemps connue en Europe sous le
nom de "pomme d'amour," nous vient aussi du Pérou.
La patate elle-même, tubercule qui tient le milieu entre
la cassave et la pomme de terre et qui a un goût assez sem-
blable au marron, était aussi originaire du Pérou.
8 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Il en est de même pour ces belles fraises de jardin que
Ton vend par charretées dans les rues de Paris et aussi
pour les groseilles rouges si utiles en pâtisserie aussi bien
qu'en cuisine.
Un autre légume cultivé par les Incas était le gombo
(Oxalis tuberosa de Linné). Ce légume était désigné sous le
nom d'OcA.
Sur les hauts plateaux, où la saison chaude était trop
courte pour cultiver le maïs, on remplaçait celui-ci par une
sorte de céréale qui a un peu de rapport avec le riz: le
Quinoa.
Les petites courges, le tournesol et les haricots qui étaient
connus dans l'Amérique du Nord étaient de même cultivés
au Pérou.
On y cultivait aussi la Coca, une plante bien connue
des Indiens, qui mâchent la feuille dans les moments de
grande fatigue et qui acquièrent par là une nouvelle vigueur.
Cette plante est employée dans la pharmacie.
Je ne puis dire si le coton est exclusivement originaire
du Pérou, mais à l'arrivée des Espagnols il y était cultivé
sur une très grande échelle et il était de toute beauté. Une
particularité de ce coton était qu'environ deux pour cent
des plantes produisaient du coton de couleur brune. Cette
qualité était réservée pour la maison de l'empereur.
Les Incas avaient depuis des siècles apprivoisé le Gua-
naco, qui porte à l'état domestique le nom de Llama. C'est
un animal de la famille du chameau mais il n'a pas de
bosse. Vu de loin on le prendrait pour un cerf dépourvu
de cornes, mais il est couvert d'une sorte de toison avec
laquelle on fait des étoffes dans le genre de celles faites avec
le poil de chameau.
Le llama remplace dans les montagnes des Andes l'âne
de nos pays pour porter les charges ; sa chair est aussi utilisée
comme viande de boucherie.
Un autre animal de la famille du chameau, un peu plus
petit que le guanaco, avait aussi été apprivoisé par les anciens
Péruviens, c'est la Vicuna, qui porte à l'état domestique
le nom d'Alpaca.
A contempler celle-ci avec toute sa toison, elle présente
un aspect curieux; on aperçoit le bout de quatre petites
jambes et une sorte de grosse tête de brebis avec des oreilles
très droites, le tout émerge d'une énorme fourrure épaisse
PRODUITS ORIGINAIRES DES DEUX AMERIQUES 9
comme un matelas. La couleur de l'alpaca peut être blanche,
noire ou brune. L'animal apparaît comme une énorme brebis,
car avec sa fourrure elle est aussi grosse qu'un llama.
Si l'on met une vicuna et une alpaca l'une à côté de
l'autre, elles présentent un contraste frappant. La première
apparaît alerte, nerveuse, avec peu de laine; elle porte la
tête haute, son regard semble défier celui qui la contemple,
ses membres sont plus fins que ceux de l'alpaca et tout le
corps respire, pour ainsi dire, l'élasticité. On voit que l'ani-
mal a été habitué à vivre en liberté dans les grands espaces
et sur les hauts sommets. L'alpaca, au contraire, habituée
à être dorlotée, est placide, tranquille comme une brebis;
elle a de grands yeux doux et bonasses comme ces gens qui
n'ont rien à désirer et qui sont contents de leur sort quel
qu'il soit, pourvu qu'ils n'aient à penser à rien et que leur
ventre ne fasse pas de pli !.. .
Mais je m'aperçois que je calomnie l'alpaca. C'est un
animal des plus utiles, sa toison est d'une finesse exquise
et d'une extrême abondance. On en fait des étoffes superbes.
Sa chair est aussi employée comme viande de boucherie.
Les anciens Péruviens se servaient pour leurs tissus de
la laine du llama et de l'alpaca et, bien entendu, aussi de
leur superbe coton. On ne peut les faire mieux aujourd'hui.
Leurs dessins, qui étaient tantôt géométriques, tantôt copiés
de la nature, étaient beaux et variés avec de magnifiques
couleurs; on les imite encore aujourd'hui pour les tissus
modernes, et tel dessin que telle mondaine croira être une
nouveauté aura été pris sur les linceuls des Incas sortis de
leurs tombeaux!...
Si nous quittons l'ancien Pérou et laissons errer notre
pensée par-dessus les monts gigantesques des Andes, nous
trouvons là un autre immense pays tropical arrosé par le
plus grand fleuve du monde: l'Amazone. Ce fut sur les bords
de ce fleuve que l'on trouva ce délicieux légume que l'on
appelle par erreur des Lima beans.
Ce fut aussi dans cette partie de l'Amérique du Sud
que l'on trouva ce curieux animal: le tapir. Il présente cette
particularité qu'il est analogue par le corps à un cochon
énorme, il porte une crinière droite comme celle du zèbre,
sa tête est moulée comme celle du rhinocéros et se termine
par une petite trompe qui lui sert, un peu comme celle
de l'éléphant, à ramasser l'herbe ou le fourrage dont il se
nourrit. Ses pieds sont formés chacun de trois gros orteils.
10 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Au Brésil on trouve encore l'agouti, sorte de lièvre énorme
qui a aussi de l'analogie avec le porc, et le capybara, une
sorte de petit sanglier.
Dans la zone composée du sud du Brésil et du nord de
l'Argentine, on trouve le Rhéa, un grand oiseau qui tient
le milieu entre l'autruche et le casoar, et un autre oiseau
de la grosseur d'un dindon qui tient le milieu entre celui-ci
et l'oie: c'est le chauna.
Dans le nord de l'Amérique du Sud et dans l'Amérique
centrale vivait un petit cochon sauvage que nous dédaignons
aujourd 'hui en cuisine mais que les premiers Européens furent
heureux de rencontrer, c'est le pécari.
Dans ces parages croissaient le cocotier, le cacaoïer, le goya-
vier, le citronnier, le bananier et les arbres portant les fruits
connus sous le nom de mamey, papau, sapodilla, etc. L 'ananas,
le manioc, les patates, les courges et le maïs croissaient aussi
dans ces parages, la plupart à l'état sauvage. Une autre plante,
alors aussi inconnue en Europe, était également un produit de
ces pays: c'était le tabac.
Remontons un peu vers le nord.
Entre l'Amérique centrale et les Etats-Unis existait aussi
un grand empire que l'on nomme aujourd'hui le Mexique.
Ce pays, quoique pas si avancé sous beaucoup de rapports
que le Pérou, était au moins dans ce stage qui réside entre
la barbarie et ce que nous appelons, peut-être par erreur, la
civilisation ! . . .
J'écris ceci le 22 août 1914, au moment où les hordes
d'Allemagne, pires que les sauvages Iroquois, se ruent vers
la France; ils ont demandé hier à la ville de Bruxelles une
contribution de 200 millions ! . . . S 'il y a un progrès fait
en Europe depuis deux mille ans c'est plutôt du côté de
la barbarie, de la sauvagerie, que du côté de la civilisation ! . . .
Rien n'est sacré pour les sauvages de l'Est: les blessés, les
femmes, les enfants, on massacre tout. . . La France est riche,
elle est bonne à saigner... allons-y! comme faisaient les
anciens barons des Hohenzollern . . . Ceux-là étaient des aigles :
nous sommes des vautours ! en avant pour le pillage ! . . . en
avant pour la curée! Munis du brassard de la croix-rouge,
on dépouille jusqu'aux morts sur le champ de carnage!
Où êtes-vous sauvages du lac George ? . . . Et, cependant, nous
avions semé dans cette Allemagne les grandes idées du droit
de l'homme et les impulsions généreuses de notre Révolu-
tion!... Mais ne désespérons pas: le châtiment approche...
En attendant, écrivons pour les temps de paix et aussi pour
PRODUITS ORIGINAIRES DES DEUX AMERIQUES 11
oublier les champs de carnage causés par les rois très-chré-
tiens et les vautours, ou plutôt les corbeaux allemands.
Après toutes les horreurs de cette grande guerre on ne
s'étonnera pas de lire qu'à l'arrivée des Espagnols à Mexico,
les Aztèques qui habitaient le pays faisaient à leurs dieux
des sacrifices humains: ce n'était pas de la haine, encore
moins de l'envie, c'était du fanatisme, maladie universelle
à cette époque. 9
Les historiens nous disent qu'on trouva à Mexico un
très grand marché qui était ouvert un jour sur cinq. LÃ
étaient vendus tous les produits du pays. On y trouvait
non seulement des viandes et des gibiers, des poissons, des
légumes, des fruits de toutes sortes, des viandes cuites à em-
porter, mais encore des peaux et des cuirs, des jouets et des
armes, des articles d'or et d'argent, des vêtements de laine
et de coton, des outils de bronze, des ustensiles de cuisine, des
cruches et des pots, etc., etc.
Ce marché était construit un peu dans le genre des Halles
de Paris, il y avait un pavillon pour chaque article et un
portique formait l'entrée de chaque pavillon. Les o'fficiers
qui accompagnaient Fernand Cortès, le conquérant du pays,
dont la plupart avaient fait campagne en Italie et en Orient,
s'accordent à dire que ce marché dépassait de beaucoup,
sous tous les rapports, ceux de Eome et de Constantinople.
On affirme que quarante ou cinquante mille personnes visi-
taient cet emporium les jours de marché et la place qu'il
occupait était trois fois aussi grande que la plus grande
place de Séville.
Un fait significatif et qui donne une idée de la civilisation
chez les anciens Mexicains : le marché était littéralement bondé
de fleurs dans tous les pavillons!... Quels sont les peuples
sauvages qui apprécient la poésie des fleurs?
Les historiens qui nous donnent ces détails étaient des
officiers ayant assisté et aidé à la conquête et ils ont plutôt
l'habitude de nous faire des récits de combats que de nous
donner des recettes de cuisine. Bernai Diaz, cependant, qui
était un des lieutenants de Cortès, fait exception à la règle.
L'empereur, nous dit-il, mangeait seul, dans une vaste
salle derrière un paravent. Les plats étaient apportés par les
grands de la cour qui les passaient à des jeunes filles de
grande beauté qui, elles-mêmes, les présentaient au monarque.
On servait à Montézuma des poissons pêches la veille
dans le golfe du Mexique et apportés de relais en relais
par des coureurs, des viandes du pays (probablement du
12 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
bison et le veau de celui-ci), du gibier des montagnes...
Les compotiers étaient garnis de fruits des tropiques et des
pays au climat tempéré... Cette assertion nous laisse rêveur,
car il est bien avéré que, même aujourd'hui, les fruits de
nos pays ne croissent pas au Mexique, même dans les envi-
rons de la capitale, quoique celle-ci se trouve placée à 2,400
mètres d'altitude. Les fruits présentés à Montézuma devaient
être le papau, espèce de gros melon, croissant sur un arbre
et qui est délicieux cru ou cuit, l'ananas, la noix de coco,
la sapodilla, le mamey, la goyave. Il est probable qu'il avait
des fraises magnifiques, car elles sont originaires d'Amérique
et sont encore produites au Mexique dans toute leur beauté.
Il n'est pas très sûr qu'il ait eu la banane, car les savants
ne sont pas d'accord sur ce point.
Il est bien certain que ce grand chef n'a jamais connu
notre court-pendu rougi par le soleil, ni la reinette grise
qui se cache sous la feuille. Il ne goûta jamais la pêche au
duvet velouté, ni l'abricot à la chair de miel. Nos poires
juteuses n'apparurent jamais sur sa table, pas plus que la
grappe aux grains d 'or ou la cerise couleur de rubis !
Bernai Diaz continue en nous disant qu'on lui présentait
des pâtisseries de tous genres!... Mais que pouvaient-elles
être ? . . . Ils n 'avaient ni le blé ni le lait ni le beurre. Je
doute fort qu'on puisse faire de la pâtisserie recherchée avec
la semoule de maïs et la graisse de bison. Les Mexicains
avaient certainement le sucre comme les Péruviens, fait aussi
avec la tige de maïs.
Comme boisson on servait à l'empereur une sorte de gelée
que l'on nommait du choctl, dont la base était la graine
brune du cacaoïer et la gousse noire de la vanille ! . . . Le
dîner était servi en grand style et sur de la vaisselle d'or
et d'argent.
Après le repas on présentait encore à Montézuma un bol
pour ses ablutions et un linge fin pour s'essuyer. Les houris
aux yeux bruns et au teint de cannelle apportaient ensuite
l'horrible pipe et l'infect tabac!...
Un autre écrivain nous parle d'un banquet auquel il assista
dans les premiers temps de la conquête. On y servait, nous
dit-il, des plats de viande et de volaille très pimentés (cette
cuisine existe encore de nos jours), des tamalés (petits paquets
contenant de la viande et du maïs), des tortillas (omelette
faite avec des œufs battus et du maïs), des galettes grillées
faites avec du poisson et encore du maïs. Le sucre était
excellent et ressemblait à du miel, il était fait avec la tige
PRODUITS ORIGINAIRES DES DEUX AMÉRIQUES 13
du maïs ! . . . Probablement les Aztèques avaient comme les
Péruviens leur dieu du Maïs, mais quel temple n'eussent-ils
pas élevé à la déesse Cérès s'ils eussent connu le blé!
L'historien qui nous parle de ce banquet nous dit encore
qu'on y servait du muchacho (petit garçon), mais il a dû
être trompé par une ressemblance. On avait probablement
servi une sarigue, c'est-Ã -dire un animal qui se rapproche
beaucoup de la famille du singe. Il a des pattes ressemblant
beaucoup à celles de ce quadrumane et je sais par ma propre
expérience que, une fois rôties, celles-ci peuvent être prises
pour des mains d'enfant. Il n'est pas avéré et il est peu
probable que les Aztèques aient été anthropophages, et c'est
une impossibilité chez un peuple agricole, qui avait du gibier
en masse dans les plaines, du poisson sur ses côtes et des fruits
dans ses jardins!
Les Aztèques avaient apprivoisé le dindon et celui-ci vivait
aussi à l'état sauvage comme il existe encore aujourd'hui.
Les moines, toujours gourmands, importèrent cet oiseau en
Europe avec le chocolat et la vanille, et, pour ces magnifiques
présents, pardonnons-leur leur péché mignon !
Le Mexique était autrefois un territoire immense. Il possé-
dait le Texas, le Nouveau-Mexique, le Colorado, l 'Arizona,
la Californie, l'Orégon, etc. Tel qu'il est aujourd'hui, sa
superficie mesure encore quatre fois celle de la France.
Le pays comprend des zones d'altitudes diverses et, si les
fruits de nos pays ne peuvent être produits, on y cultive néan-
moins tous nos légumes ; le blé y croît aussi bien que le coton,
on y récolte le café et le cacao aussi bien que la vanille,
etc., etc. Les forêts sont remplies d'arbres des essences les
plus rares, la terre est pleine de minéraux et les vallées sont
remplies de fleurs. Il y a aussi la partie désertique où le
cavalier égaré peut mourir de faim ou de soif sans rencon-
trer une maison et sans trouver un puits.
Comme je l'ai déjà dit, la ville de Mexico est placée Ã
2.400 mètres d'altitude; elle est construite sur l'emplacement
d'un ancien lac qui a été en grande partie comblé depuis
la conquête. Auîbur de la ville des collines s'élèvent en for-
mant une sorte de cirque. La ville n'est pas, comme on pour-
rait le croire, construite sur une montagne, mais -au sommet
d'une série de plateaux s'étageant imperceptiblement les uns
au-dessus des autres. Le chemin de fer depuis la Vera-Cruz,
port sur l'Atlantique, monte par une pente douce jusqu'Ã
la capitale.
14 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
La température de Mexico n'est jamais trop chaude Ã
cause de l'altitude et elle n'est jamais froide à cause de sa
position géographique.
Soit à cause de la rareté de l'air qui exige un travail
exagéré des poumons, soit à cause de l'humidité du lieu, la
durée de la vie dans cette capitale est, en moyenne, plus
courte que presque partout ailleurs.
Ajoutons encore dans l'histoire de la Cuisine que ce fut
Vasco de G-ama qui, en 1497, naviguant sous le pavillon portu-
gais, doubla le premier le cap de Bonne- Espérance, atteignit
les Indes Orientales et rapporta à Lisbonne le poivre, le gin-
gembre, la muscade et les clous de girofle.
PRODUITS AGRICOLES, ETC., EMPLOYES EN CUISINE 15
PRODUITS AGRICOLES, ETC, EMPLOYES
EN CUISINE.
Angleterre.
Les produits agricoles employés en Angleterre sont en
général identiques à ceux employés en France.
Le bœuf du pays, les moutons de race dite Southdown
et les petits moutons de Galles sont, de l'avis de tous les
praticiens, des articles qui tiennent la tête dans leur genre
et dont la réputation est universelle.
On peut en dire autant du daim et des grouses d'Ecosse,
et du perdreau anglais.
La volaille est en grande partie importée de France; il
en est de même des œufs, des légumes et des fruits.
On trouve aussi à Londres presque tous les fruits des
tropiques pouvant être exportés, et les spécialités diverses du
monde entier.
Amérique.
Les progrès faits aux Etats-Unis depuis vingt ans dans les
produits agricoles ont quelque chose de presque merveilleux.
Le bœuf seul est resté stationnaire.
Le veau, l'agneau, le porc sont aussi bons qu'Ã Paris. Il
en est de même du jambon ordinaire et du petit salé. Les
jambons de Virginie laissent bien loin derrière eux ceux d'York
et de Westphalie.
La volaille du pays n'a pas, il est vrai, la finesse des
poulardes de la Bresse ou du Mans, mais elle est excellente,
bien fournie en chair. Les dindons sont superbes et les cane-
tons magnifiques.
Malheureusement les hivers rigoureux qui régnent en deçÃ
des Montagnes Rocheuses, ne permettent pas d'avoir à discré-
tion de la volaille fraîche pendant toute l'année, sauf quel-
ques poulets élevés dans les incubateurs, qui se vendent un
prix très élevé, ou encore des poulardes importées de France
par les vapeurs rapides, comme on importe les soles et les
turbots.
16 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Comme il est expliqué plus loin, le gibier est rare, sauf
une sorte de chevreuil de peu de valeur et plusieurs sortes de
canards sauvages.
Les champignons sont presque aussi beaux qu'Ã Paris.
Diverses sortes d'asperges sont sur le marché pendant huit
mois de l'année. Les haricots, les petits pois, moins réguliers
comme beauté que ceux vendus en France, sont sur le marché
toute l'année. Les laitues, les romaines sont de bonne gros-
seur. De nombreux légumes sont importés à l'état frais et
en temps normal de France, de Belgique et d'Allemagne.
Les fruits sont de toute beauté, mais ceux croissant à l'est
des Montagnes Rocheuses sont peu savoureux. Au contraire,
ceux croissant en Californie, lorsqu'ils sont consommés sur
les lieux, sont excellents, ce qui ne les empêche pas d'être
magnifiques à la vue.
Les oranges, les bananes, les ananas, etc., sont superbes, et
l'on peut se procurer divers genres de fruits tropicaux.
EXPLICATION DE QUELQUES TERMES,
Bacon: Petit salé fumé (poitrine).
BaJcing-powder: Levure chimique en poudre.
Bath-chop: Demi-tête de cochon. (Angleterre.)
Broiler: Gril double à charnière. (Amérique.)
Cake-Tumer: Sorte de palette mince pour tourner les crêpes.
(Amérique.)
Curry Paste: Condiment indien en pâte.
Curry Powder: Condiment indien en poudre.
Gammon: Epaule de cochon fumée. (Angleterre.)
Giblet: Abatis.
Griddle: Plaque épaisse pour cuire les crêpes américaines.
Hot Slaw: Salade chaude de chou. (Amérique.)
Maple Syrup: Sirop d'érable.
Muffin: Petit gâteau de déjeuner, un peu genre brioche.
Pie Dish: Plat en porcelaine, à rebord, généralement ovale.
Pie Plate: Assiette à flan, remplaçant à la fois notre tourtière
et le cercle.
Pig's Cheek: Joue de cochon salée. (Irlande.)
Pig's Jowl: Mâchoire de cochon (Amérique.)
Toast: Tranche de pain grillée.
Toaster: Gril en fil de fer pour faire les toasts.
POTAGES DIVERS 17
CHAPITRE PREMIER.
POTAGES DIVERS.
No 1. Potage Tortue clair à l'Anglaise ( Clear Turtle Soup) . —
Se procurer une tortue verte récemment pêchée et pesant, si
possible, entre 70 et 80 kilos. On tue, en général, la tortue
le soir avant de quitter la cuisine afin de lui donner le temps
de saigner pendant la nuit.
l re Opération: Abatage. Pour tuer une tortue du poids
indiqué ci-dessus il faut être trois hommes. La tortue est
placée sur la table sur un linge mouillé. Deux hommes main-
tiennent le reptile, l'un à droite, l'autre à gauche, pendant
qu'un troisième, se plaçant en face, choisit le moment où
la tête sort de la carapace pour la saisir sous la mâchoire
inférieure et l'attirer vers lui à l'aide d'un fort crochet Ã
manche transversal. L'homme placé à la droite de la tortue
coupe alors la tête de celle-ci avec un fort couteau bien tran-
chant et en s 'aidant au besoin du couperet.
La tortue est alors placée sur un baril défoncé, le plastron
en haut, et l'on pratique une incision tout autour en suivant
la ligne où la carapace rencontre le plastron, afin de séparer
ceux-ci et aider par là à l'évacuation du sang et des eaux.
On dresse ensuite la bête dans une position verticale, le cou
en bas, pour la laisser saigner.
2 e Opération: Dépeçage. Lever le plastron en passant
un couteau dans l'incision pratiquée la veille. (Le couteau
doit être solide et flexible.) Dégager la coquille en rasant
celle-ci à l'intérieur pour la séparer des chairs qui y adhèrent.
Vider ensuite la tortue en ayant bien soin de ne pas
crever le fiel. Jeter les boyaux, le cœur, les poumons et le foie.
Recueillir avec soin la graisse verdâtre qui est attachée
aux chairs et la mettre à dégorger à l'eau froide pendant
deux ou trois heures. Détacher les ailerons (nageoires de
devant) en les désarticulant puis en coupant le ligament.
18 LA CUISINE ANGLO- AMERICAINE
Retirer les noix (parties charnues blanches) et les na-
geoires postérieures, à l'aide du couteau et du couperet (celui-
ci pour dégager les os adhérant à la carapace).
Séparer les nageoires des chairs blanches et réserver celles-ci.
Diviser ensuite la carapace en huit ou dix pièces à l'aide
de la scie à viande. Diviser le plastron en morceaux de la
même grandeur.
3 e Opération: Echaudage et cuisson des carapaces. Jeter
les morceaux de carapace et de plastron, l'un après l'autre,
une minute dans l'eau bouillante et dégager aussitôt l'écaillé
mince qui adhère à ces pièces à l'aide d'un petit couteau.
Echauder et nettoyer de même les ailerons, les nageoires et
la tête de la tortue. Retirer la pellicule sur le cou à l'aide
d'un linge.
Marquer tous les morceaux de carapace et de plastron
dans une grande marmite ; ranger dessus les ailerons, les
nageoires et la tête. Mouiller à couvert avec de l'eau froide,
amener graduellement à l'ébullition. Bien écumer.
Cuire très doucement. Tâter les ailerons et la carapace au
bout d'une heure environ.
Retirer chaque pièce à mesure en tenant la chair vert-cuite,
c'est-Ã -dire lorsque celle-ci se casse sans effort sous la pres-
sion du pouce et de l'index. Mettre chaque morceau dans
une terrine contenant un peu d'eau froide et dégager de suite
la chair cutanée qui adhère aux os de la carapace, plastron,
tête et ailerons, en ayant soin de tenir la chair aussi entière
que possible.
Diviser alors les chairs en carrés de deux centimètres
de côté (ces carrés sont réservés pour le potage tortue clair).
Les parures sont divisées aussi proprement que possible pour
être employées dans le potage tortue lié.
Les chairs sont ensuite lavées séparément dans un peu
d'eau froide afin de retirer les petits os qui peuvent encore
y être attachés. Réserver ces chairs.
4 e Opération: Clarification. Préparer une forte marmite
avec gîte de bœuf, jarrets de veau, parures maigres de
bœuf ou de la sous-noix (toutes ces viandes à l'état très frais),
de manière à obtenir un fond corsé, de volume à peu près
égal à la eur.-jjn des carapaces. Saler légèrement. Cuire deux
heures. Ajouter alors les ailerons dont on a levé la chair
cutanée et la tête de la tortue, ainsi que les parures de volaille
que l'on peut avoir sous la main. Cuire encore trois heures
POTAGES DIVERS 19
à lente ébullition en ayant soin de dégraisser à mesure. Passer
ce fond. Laisser refroidir jusqu'à l'état tiède.
Hacher les noix de la tortue. Ajouter une fois et demie
autant de chairs maigres de bœuf aussi hachées, mais bien
dégraissées. Délayer peu à peu ces viandes avec l'eau dans
laquelle on a refroidi les carapaces, puis ajouter le bouillon
de bœuf peu à peu et en mêlant à la main. Adjoindre alors
la cuisson des carapaces, ainsi que cinq ou six volailles sans
les filets, rôties à moitié et bien dégraissées. Saler légèrement.
Mettre le consommé au feu. Amener progressivement à '
l'ébullition en remuant de temps en temps. Ajouter aussi
les os des carapaces où il peut rester quelques parties géla-
tineuses, ainsi que les légumes suivants: 8 oignons, 8 poi-
reaux, une poignée de racines de persil, 4 branches de céleri,
un peu de thym en branches, 2 grosses feuilles de laurier,
6 clous de girofle. (Les légumes émincés.) Cuire une heure
un quart.
Ajouter alors 20 grammes de poivre en grains. Cuire un
quart d'heure de plus. Passer.
D'un autre côté découper la graisse verte en petits cubes
et la faire pocher dix minutes avec un peu de consommé.
Bien dégraisser le consommé de tortue. Ajouter la chair
coupée en carrés. Remettre sur le feu et cuire un peu plus de
manière à mettre la chair à point et en écumant avec soin.
Y adjoindre alors la graisse verte et cuire cinq minutes de plus.
Manière de servir. Ce potage est généralement fait pour
une semaine ou plus, il est mis dans des pots de terre ver-
nissée en égalisant la proportion de fond de chair cutanée
et de graisse dans chaque pot. Laisser refroidir et mettre
à la glacière.
Pour servir on fait chauffer chaque pot au bain-marie
pour le liquéfier; le potage est ensuite versé dans une casse-
role pour l'amener à l'ébullition. On ajoute une infusion pro-
portionnée faite avec consommé, basilic et marjolaine (autant
que possible à l'état vert) et quelques brins de macis. Cette
infusion est passée dans le potage juste avant d'envoyer et
sans plus faire bouillir. On ajoute encore un peu de vin
de Xérès (Jerez), un peu de jus de citron, une pointe de
cayenne et sel s'il y a lieu.
Remarque: En faisant ce potage, un ou plusieurs ailerons
peuvent être réservés pour entrée. Dans ce cas, la chair
cutanée ne doit pas être retirée.
20 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 2. Potage Tortue clair. (Autre procédé.) — Préparer
d'abord la tortue comme il est expliqué dans les trois pre-
mières opérations de la recette précédente, en tenant les chairs
juste à point, et en les coupant de même.
Couper les chairs blanches de la tortue en cubes gros-
seur d'un Å“uf de pigeon, les mettre dans une marmite bien
étamée ou marmite émaillée, les mouiller de trois ou quatre
litres d'eau et bien mêler. Ajouter aussi les ailerons sur les-
quels on a levé la chair cutanée, et le fond des carapaces passé.
Mettre la marmite sur le feu et amener progressivement
à l'ébullition. Cuire très doucement pendant trois heures.
Bien écumer. Ajouter alors 6 oignons émincés, 6 poireaux,
sel, 2 feuilles de laurier, un peu de thym, une poignée de
persil, 2 côtes de céleri. Cuire encore environ une heure.
Passer. Dégraisser. Remettre le potage dans une marmite
propre. Ajouter la chair cutanée et la graisse verte blanchie.
Donner encore dix minutes d'ébullition.
S'il y a lieu, réserver ce potage comme il est dit à la
recette précédente.
Pour servir, on allonge le potage avec bon consommé de
volaille en proportion voulue. On ajoute l'infusion d'herbes,
madère sec, jus de citron et pointe de cayenne comme pour
le précédent.
No 2 bis. Potage Tortue clair. (3 e procédé.) — Préparer la
tortue comme il est expliqué dans les trois premières opé-
rations au N° 1. Laisser refroidir aux trois quarts le jus
des carapaces.
Marquer alors une grande marmite avec les chairs blanches
de la tortue, des jarrets de veau en laissant adhérer la partie
nerveuse du bas du cuissot, os d'aloyau, parures maigres de
bœuf; à défaut, la moitié d'une noix et jarret de bœuf.
Mouiller avec la cuisson des carapaces et une égale quantité
d 'eau.
Amener graduellement à l'ébullition. Ecumer avec soin.
Retirer sur le côté et faire marcher très doucement. Saler
légèrement.
Au bout de trois heures d'ébullition ajouter quatre ou
cinq carcasses de volaille sans les filets, rôties à moitié. Cuire
encore une heure et y adjoindre 8 oignons, 8 poireaux, 4
branches de céleri, deux feuilles de laurier, un peu de thym.
Demi-heure après, ajouter 30 gr. de coriandre, 30 gr. de
poivre en grain, une poignée de marjolaine, moitié autant
POTAGES DIVERS 21
de basilic, 6 brins de macis, 6 clous de girofle. Cuire encore
demi-heure. Dégraisser avec soin et passer.
Eemettre le consommé sur le feu. Ajouter les chairs cuta-
nées coupées et la graisse verte préalablement coupée et pochée.
Mettre la tortue à point et débarrasser comme il a été dit
au N° 1.
Pour servir on ajoute un peu de xérès, un filet de jus de
citron et pointe de cayenne.
Remarque: La recette ci-dessus provient d'un grand hôtel
de Chicago.
La recette N° 2 était pratiquée autrefois dans une maison
de Londres qui en avait la spécialité.
La recette N° 1 provient d'un grand restaurant de Londres
aujourd'hui disparu.
En Angleterre, la chair cutanée de la tortue est coupée
en rectangles d'environ 3 centimètres de long sur 2 de large.
A New- York et à Chicago, elle est coupée à peine de 2 centi-
mètres carrés.
N° 3. Potage de Tortue {fait avec carapace sèche). — On
peut se procurer à Londres, chez les grands épiciers, de la
chair cutanée de tortue conservée par procédé de dessication.
Prendre un kilo de cette carapace, la mettre à tremper
pendant au moins quarante-huit heures en changeant l'eau
deux fois par jour. Bien la laver avec une brosse, la mettre
dans une grande casserole, mouiller grandement à l'eau
froide et faire venir tout doucement à l'ébullition, pour lui
donner le temps de ramollir. Continuer ainsi le blanchissage
jusqu'à ce que les morceaux de carapace soient gonflés et
assez tendres pour être divisés au couteau.
Egoutter alors la tortue, la laver de nouveau en frottant
avec les mains.
Diviser les chairs en rectangles de trois centimètres de
long sur deux de large. Mettre ces chairs dans une casserole
épaisse, relativement grande, et mouiller à quatre fois la
hauteur avec de l'eau froide. Couvrir et faire venir progres-
sivement à l'ébullition; saler légèrement. Cuire ensuite très
doucement en remplaçant l'eau évaporée par de l'eau bouil-
lante à mesure que la cuisson réduit, mais en tenant celle-ci
plus courte vers la fin.
Cette cuisson demande de huit à dix heures et exige des
soins constants.
On allonge cette soupe avec du bon consommé de volaille
et on la finit avec la réduction aux herbes comme il est dit
22 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
au N° 1, madère, jus de citron, pointe de cayenne et sel
s'il y a lieu.
No 4. Potage Tortue de Conserve. — Le potage tortue tel
qu'il est décrit aux N os 1 et 2 ne se fait que dans les grands
cercles ou dans les grands hôtels. Ceux-ci le fournissent aux
maisons privées.
Lorsqu'on se trouve à la campagne, loin des grands centres,
on emploie la tortue de conserve que l'on trouve dans le com-
merce sous la forme de boîtes cylindriques d'environ un
litre de contenance, et qui est en général excellente. Il faut
se procurer celle qui est vendue sous la dénomination de
turtle-meat (viande de tortue). C'est de la chair de carapace,
mêlée d'un peu de consommé.
La boîte doit être ouverte avec soin puis placée au bain-
marie ou mise sur l'étagère du fourneau, pour liquéfier la
gelée, le chair est ensuite renversée dans une passoire fine,
placée sur un bol, pour recueillir le consommé.
Les morceaux de chair sont examinés en détail, afin de
retirer les écailles ou petits os qui peuvent encore y adhérer,
puis ils sont parés et divisés en carrés de deux centimètres.
Ils sont alors remis dans le fond, et celui-ci est allongé avec
une fois ou deux son volume de consommé de volaille. Amener
à l 'ébullition.
Préparer une infusion avec consommé, basilic, marjolaine
et macis. Faire bouillir et la tenir un quart d'heure sur le
coin du fourneau, la passer dans la soupe au moment de servir.
Ajouter aussi un peu de vin de Xérès, jus de citron, pointe
de cayenne, sel s'il y a lieu. Ne plus faire bouillir.
No 5. Potage clair de Terrapine (Clear Terrapin Soup). —
La terrapine est une petite tortue de champs ou de terrains
marécageux dont la description et la préparation sont indi-
quées au N° 343.
Cuire deux terrapines en les tenant vert-cuites. Les retirer
de la carapace avec les soins indiqués. Désosser les chairs, les
couper en dés grosseur d'une noix muscade et les mettre
dans une casserole. Ajouter 3 litres de bouillon de volaille.
sel et poivre s'il y a lieu. Cuire très doucement en écumant
jusqu'à ce que la chair soit bien à point. Lier très légèrement
avec un peu d'arrow-root délayée à l'eau. Y adjoindre les
foies des terrapines coupés en dés, les œufs de celles-ci, un
peu de xérès et pointe de cayenne.
Une petite infusion d'herbes à tortue est facultative.
POTAGES DIVERS 23
N° 6. Potage Fausse Tortue, clair (Clear Mock Turtle
Soup). — Désosser une ou deux belles têtes de veau, les
faire dégorger à l'eau froide. Bien les laver. Mettre les têtes
et aussi les langues dans une casserole et les mouiller grande-
ment à l'eau froide. Mettre au feu, amener graduellement Ã
l'ébullition et les cuire un quart d'heure.
Egoutter les têtes, les laver de nouveau et les marquer en
casserole avec eau froide, légumes comme pour le pot-au-feu,
sel et bouquet sans ail. Ajouter les langues lavées de même.
Cuire très doucement et avec soin de manière à conserver
le fond aussi clair que possible. Une fois les chairs à point,
retirer du feu.
Egoutter les têtes, les diviser chacune en quatre ou cinq
parties et lever les chairs cutanées. Diviser ces chairs en
carrés de deux centimètres et les réserver dans une casserole
avec un peu de la cuisson.
D'autre part, faire un bon consommé avec une partie de
la cuisson bien dégraissée et deux fois autant de bouillon
blanc, ou grand bouillon, bœuf maigre haché en proportion,
les légumes usuels du consommé et deux ou trois poulets
sans filets, préalablement rôtis à moitié, ou leur équivalent
de parures de volaille.
Vingt minutes avant de passer, ajouter une quantité rela-
tive de basilic, marjolaine, macis, gros poivre et girofle.
Une fois passé, le potage doit être bien dégraissé. Y ajouter
les morceaux de tête coupés, xérès, jus de citron, pointe de
cayenne, sel s'il y a lieu.
No 7. Potage Queue de Veau clair à l'Anglaise (Clear Calf's
Tail Soup). — Se procurer trois ou quatre jolies queues de
veau très blanches, échaudées comme de la tête de veau, les
couper en tronçons de trois centimètres, les faire blanchir, les
laver et les cuire comme la tête de veau pour le potage ci-
dessus.
Faire le consommé avec la cuisson des queues, du bouillon
de bœuf, de la volaille, etc., comme pour le consommé de
fausse tortue. Ajouter l'infusion d'herbes, madère et jus de
citron.
Servir le potage en le garnissant avec des tronçons de
queue non désossés.
No 8. Consommé de Tomate à l'Américaine (Tomato Con-
sommé). — Procéder exactement comme pour un consommé
ordinaire en ajoutant 700 gr. de tomates, ciselées, mûres Ã
24 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
point, pour chaque kilo de viande de clarification. Mouiller
avec grand bouillon, ajouter les légumes usuels et, autant que
possible, quelques carcasses de volaille sans » filets à moitié
rôties. Passer le consommé, bien dégraisser.
Ce consommé ne doit pas être très gélatineux. Il est versé
dans les tasses à l'état presque froid, on ajoute dans chaque
tasse quelques dés de tomate bien rouge sans peau, ni pépins,
il est ensuite mis à la glacière pour refroidir à fond. Il doit,
lorsqu'on le sert, avoir la consistance d'une gelée prête pour
napper, mais ne doit jamais être complètement pris. On le
sert pendant les grandes chaleurs.
N° 9. Consommé aux Gombos (ou Oxalis) à l'Américaine
(Okra Consommé) . — Opérer exactement comme pour le con-
sommé de tomates ci-dessus en remplaçant les tomates par
250 gr. de gombos tendres, parés de la pointe et du culot,
lavés et émincés pour chaque kilo de viande de clarification.
Servir chaud ou froid.
Les gombos, qui sont peu connus en France, sont désignés
par les savants, je crois, sous le nom d' oxalis. Pour ceux qui
ne les connaissent pas, je dirai que c'est une gousse cylin-
drique très allongée, à culot et à facettes longitudinales. Il
y en a de deux sortes, l'une un peu moins longue que l'autre.
La couleur chez les deux espèces est vert-pâle à l'extérieur.
La pulpe, très mucilagineuse, est emplie d'une multitude de
petites semences qui, à l'état frais, font corps avec le tout.
No 10. Consommé Friar Tuck. (Cuis. angl.). — Délayer
quelques jaunes d'Å“ufs dans un bol, ajouter sel, poivre, mus-
cade.
Mettre l'appareil dans une petite poche munie d'une douille
avec l'extrémité du diamètre d'un vermicelle ou à peu près.
Couler l'appareil en spirale, dans un plat à sauter placé
sur le feu et contenant du consommé de volaille en ébullition.
Laisser pocher une minute et verser dans la soupière.
No 11. Mulligatawny clair à l'Anglaise (Clear Chiclcen Mul-
ligatawny). — Mettre 25 gr. de beurre dans une casserole
moyenne avec 45 gr. d'oignon émincé, une petite gousse d'ail.
une pincée de persil en branches, trois brindilles de thym et
une petite feuille de laurier.
Placer la casserole sur le feu et faire revenir le tout dou-
cement de couleur dorée.
POTAGES DIVERS 25
Retirer la casserole sur la table, ajouter 8 Ã 10 grammes
de poudre de keurry et autant de curry paste; bien amal-
gamer avec les légumes et délayer avec un verre d'eau.
Ajouter 2 kilos de maigre de bœuf bien paré, haché fin,
et 3 ou 4 blancs d'œufs préalablement battus avec y 2 litre
d'eau froide. Bien mêler à la main et mouiller peu à peu
avec 6 litres de bouillon léger. Y adjoindre 2 poulets tendres
pesant environ 4 kilos à moitié rôtis.
Clarifier suivant le principe. Retirer les poulets une fois
les poitrines cuites, lever celles-ci et remettre les carcasses
dans le potage. Cuire encore trois quarts d'heure.
Passer le consommé. Dégraisser avec soin. Ajouter les poi-
trines parées, coupées soit en escalopes soit en cubes.
Servir à part un plat de riz bouilli à l'Indienne. (N° 39.)
No 12. Potage Julienne à l'Anglaise (Julienne Soup). —
Les légumes pour ce potage sont les mêmes que pour le potage
julienne à la Française, et taillés de façon identique, mais
ils sont simplement bouillis à l'eau salée, avec une idée de
beurre. Ils sont ensuite égouttés et mis dans le consommé
bouillant au moment d'envoyer.
Les pois sont cuits à part avec une prise de bicarbonate
de soude. Pluche de cerfeuil.
Les pois sont parfois remplacés par du riz poché ou de
l'orge perlé.
No 13. Potage Brunoise à l'Anglaise (Brunoise Soup). —
Les légumes sont taillés comme à la Française et cuits comme
la julienne à l'Anglaise.
No 14. Potage Queue de Bœuf à l'Anglaise (Clear Ox-tail
Soup). — Cette soupe fut créée en Angleterre dans les con-
ditions suivantes:
Après la révocation de l'Edit de Nantes, beaucoup de
protestants français fuyant les persécutions de Louis XIV
s'étaient réfugiés à Londres et s'étaient installés dans le pauvre
faubourg de Bermondsey où étaient établis les abattoirs de
la ville.
A cette époque on négligeait de retirer la partie charnue
de la queue des animaux et celle-ci était laissée après la peau
qui était livrée aux tanneurs. Nos malheureux compatriotes,
alors dans une extrême misère, demandèrent des autorités et
obtinrent la permission de s'emparer de ce succulent mor-
ceau. La soupe ox-tail était créée ! . . .
26 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Il n'y a pas besoin de se demander comment les Huguenots
l'apprêtèrent d'abord... Ils n'eurent qu'à se rappeler le pot-
au-feu de l'ingrate patrie. Et c'est ainsi, dans toute sa sim-
plicité, que cette soupe est la meilleure!
Se procurer trois ou quatre queues de bœuf écorchées et
bien fraîches, les diviser en tronçons de trois centimètres
et les faire dégorger trois ou quatre heures à l'eau froide.
Mettre ces tronçons dans une assez grande casserole, mouiller
largement, mettre sur le feu et amener graduellement le liquide
à l'ébullition. Cuire cinq minutes.
Rafraîchir alors les tronçons de queue pour bien les laver
en les frottant avec les mains. Rincer aussi la casserole et y
retourner les queues. Saler légèrement. Mouiller à quatre ou
cinq fois la hauteur puis cuire une heure et demie très dou-
cement. Adjoindre alors à la soupe un morceau de bœuf charnu
(pointe de culotte ou noix) pesant environ deux kilos, préala-
blement blanchi et lavé. Cuire encore environ trois heures.
Une heure avant de passer ajouter deux oignons, deux carottes,
deux navets, deux poireaux, une branche de céleri et deux
clous de girofle.
Lorsque les queues sont cuites, retirer les légumes sur
un plat. Réserver la viande. Passer et dégraisser la soupe, y
ajouter les plus jolis morceaux de queue, les carottes et navets
coupés au tube à colonne, les poireaux en tronçons et une
prise de poivre blanc non éventé. Servir très chaud.
Remarque: Il est inutile de dire qu'en cuisant, même dou-
cement, cette soupe réduit et qu'il faut ajouter un peu d'eau
quand c'est nécessaire.
No 15. Consommé à la Queue de Bœuf (Ox-tail Consom-
mé). — Détailler trois ou quatre belles queues de bœuf comme
il est expliqué à l'article précédent, les faire dégorger à l'eau
froide pendant trois heures, puis bien les essuyer.
Mettre un morceau de beurre dans une casserole, ajouter
les queues et les faire revenir, Ã bon feu, de jolie couleur.
Mouiller alors comme pour la soupe précédente, saler légè-
rement. Cuire environ quatre heures. Y adjoindre un oignon.
une carotte, un navet, un poireau et deux clous de girofle.
Cuire encore environ une heure ou jusqu'Ã ce que les queues
soient bien tendres. Passer et dégraisser le bouillon. Laisser
refroidir aux trois quarts.
POTAGES DIVERS 27
Choisir les plus jolis morceaux de queue et les tenir au
chaud avec un peu de consommé.
Hacher ou passer à la machine deux kilos de maigre de
bœuf très frais, délayer ce bœuf avec un peu d'eau d'abord,
puis avec le fond du potage.
D'autre part, émincer un oignon, une carotte, un navet,
un gros poireau et 80 gr. de panais. Faire revenir le tout
de jolie couleur avec très peu de beurre. Ajouter ces légumes
au fond à clarifier, y adjoindre aussi les morceaux de queue
non requis pour la soupe.
Amener graduellement à l'ébullition. Cuire doucement une
heure un quart. Passer. Dégraisser.
Servir le consommé en ajoutant les tronçons de queue
réservés, carottes et navets taillés à la cuiller de la grosseur
d'un gros pois, puis cuits au bouillon gras et égouttés, ainsi
qu'une prise de poivre blanc.
No 16. Consommé Queue de Bœuf à l'Américaine. — Comme
le précédent, en ajoutant de l'orge perlé. poché à point.
No 17. Bouillon de Poulet (Chicîcen Broth). — Prendre
deux poulets pesant chacun 2 kil. 500, les vider, les laver,
les brider, les mettre en casserole moyenne, les mouiller Ã
hauteur à l'eau froide et les faire blanchir en leur donnant
deux minutes d 'ébullition ; les laver de nouveau en dedans
et en dehors. Rincer la casserole.
Remettre les poulets au feu avec 6 litres d'eau, un oignon,
une carotte, un petit navet, une branche de céleri, un poireau,
un clou de girofle et un peu de sel. Cuire très doucement
jusqu'à ce que les poulets soient à point, les retirer alors et
les réserver.
Passer le bouillon, Dégraisser à fond. Pour servir en tasses,
chaud ou froid, ou encore pour employer pour d'autres po-
tages.
Remarque: Dans le cas où le bouillon devrait être plus
corsé, on ajouterait en plus des parures crues -de volaille, ou
l'on remettrait les cuisses de poulet dans le fond après avoir
retiré les poitrines et l'on cuirait une demi-heure de plus.
No 18. Appareil Créole pour Potages Gombo. — 50 gr. de
beurre, 50 gr. de jambon maigre cru, coupés en petits dés,
50 gr. d'oignon coupé de même, 2 piments verts parés, sans
les semences, aussi coupés en dés, 2 tomates mondées, purgées
et coupées en dés un peu plus gros.
28 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Mettre le beurre dans une casserole moyenne avec le jam-
bon. Passer celui-ci quelques minutes. Ajouter l'oignon. Frire
sans colorer. Y adjoindre les piments et les tomates. Cuire
de nouveau pour faire rendre toute l'humidité, mais en ayant
soin de ne pas trop remuer.
No 19. Potage de Poulet aux Gombos (Chicken Gumbo).
(Cuis, amer.) - — Cuire deux poulets comme il est dit au
N° 17. Passer et dégraisser le fond.
D'autre part, préparer un appareil créole comme au N° 18.
Mouiller celui-ci avec le bouillon de poulet. Ajouter 50 gr.
de riz bien lavé, trois ou quatre douzaines de gombos tendres,
lavés, parés du culot et de la pointe et coupés en rondelles
d'un centimètre, et un petit bouquet sans ail.
Cuire doucement environ quarante-cinq minutes. Bien dé-
graisser le potage. Ajouter les poitrines de poulet coupées
en cubes grosseur d'une muscade, sans peau ni graisse. Re-
tirer le bouquet et servir.
Remarque: Dans les maisons où l'économie est la base
du travail, ce potage peut être fait avec le bouillon de poulet
que l'on peut avoir sous la main, et il peut être garni avec
du poulet de desserte, encore celui-ci n'est-il pas indispen-
sable. (1)
No 20. Potage Gombo de Caneton (DucJding Gumbo).
(Cuis, amer.) — Ce potage n'est fait que lorsqu'on a des
canetons rôtis provenant d'un dîner, etc. C'est une manière
de les passer.
Retirer la peau de l'estomac et lever les filets. Détailler
ceux-ci en jolies escalopes et réserver à couvert.
Retirer le dos des canetons, y compris la queue qui peut
donner mauvais goût au potage.
Avec les parures concassées, quelques légumes et bouillon
léger, faire un fond en proportion.
D'autre part, cuire un appareil créole comme au N° 18.
Ajouter un peu de riz bien lavé, une quant ; té proportionnée
de gombos comme il est dit pour le gombo de poulet, et petit
bouquet. Mouiller avec le fond dégraissé des canetons. Cuire
quarante-cinq minutes. Dégraisser de nouveau. Retirer le bou-
quet. Ajouter les escalopes réservées et servir.
(1) Pour tous les potages Gombos, le riz dans le potage peut être
supprimé. On envoie dans ce cas un plat de riz à la Cubaine assaisonné
au beurre, Ã part.
POTAGES DIVERS 29
No 21. Potage Gombo de Pigeons (Pigeon Gumbo). (Cuis,
amer.) — Ce potage est fait d'après le principe du gombo
de caneton et dans les mêmes conditions.
No 22. Potage Gombo de Grenouilles (Gumbo of Frog's
Legs). — Les Anglais ont horreur des grenouilles, mais les
Américains en sont très friands.
Préparer un appareil créole comme au N° 18. Y ajouter
un peu de riz lavé, un petit bouquet sans ail, des gombos
lavés, parés et divisés dans les proportions indiquées pour
le gombo de poulet. Mouiller avec bouillon de volaille. Cuire
10 minutes.
Désosser de grosses cuisses de grenouilles de manière Ã
obtenir 200 gr. de chair par litre de fond. Sauter un peu
la chair au beurre et l'ajouter au potage. Cuire encore vingt-
cinq minutes. Dégraisser. Retirer le bouquet et servir.
No 23. Potage Gombo aux Huîtres (Oyster Gumbo). (Cuis,
amer.) — Préparer un appareil créole comme au N° 18, le
mouiller avec bouillon de volaille ou bouillon blanc. Ajouter
un peu de riz, gombos en proportion comme pour le gombo
de poulet, et un petit bouquet. Cuire quarante minutes. Re-
tirer le bouquet. Dégraisser et verser le potage dans la sou-
pière. Ajouter dans celle-ci de grosses huîtres pochées à point,
ébarbées, en comptant 12 à 16 huîtres par litre de potage.
No 24. Potage Gombo de Crabes mous (Gumbo of Soft Shell
Crabs). (Cuis, amer.) — Les crabes mous sont un produit
spécial aux côtes ouest du nord de l'Atlantique. On peut les
obtenir à la perfection pendant trois mois de l'année, ils
sont très estimés.
Les premiers crabes qui arrivent sur le marché sont du
diamètre d'environ trois centimètres; leur grosseur augmente
progressivement à mesure que l'on avance dans la saison
et finit par atteindre son maximum qui est d'environ huit
ou neuf centimètres de diamètre.
Ces crabes sont toujours vendus vivants. Ils doivent être
employés aussi vite que possible. On compte quatre ou cinq
crabes de grosseur moyenne par litre de potage.
Pour nettoyer ces crabes il faut retirer la queue et aussi
les poumons; ceux-ci se trouvent sous la coquille molle, de
30 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
chaque côté. Les laver ensuite sous le robinet d'eau froide
et les déposer sur un linge sec.
Faire sauter les crabes des deux côtés à beurre clarifié
pour les faire colorer; les placer ensuite sur un plat pour
les laisser un peu refroidir, puis les découper en gros dés
(la coquille molle comprise). Réserver les parties les plus
tendres pour garnir le potage. Mettre les morceaux un peu
durs dans une petite casserole, mouiller avec du bouillon et
cuire une demi-heure. Passer et réserver la cuisson.
D'autre part, préparer un appareil créole N° 18. Ajouter
un peu de riz lavé, un petit bouquet et des gombos coupés
en rondelles comme pour le gombo de poulet.
Mouiller avec bouillon de volaille ou autre bon fond, ajouter
l'infusion des morceaux durs. Cuire quarante minutes. Retirer
le bouquet. Dégraisser.
Ajouter les chairs réservées des crabes. Servir très chaud.
No 25. Potages Gombo divers. — On peut faire des potages
gombo avec lapin de choux, agneau, veau et bœuf, d'après
les principes énoncés ci-dessus.
No 26. Gumbo Filet. (Cuis, créole.) — Découper un poulet
comme pour sauter, mais en coupant les morceaux plus petits.
Retirer la peau et la graisse.
Mettre 50 gr. de beurre dans une casserole, y ajouter le
poulet ainsi qu'une petite mirepoix de carotte, oignon et jam-
bon. Faire revenir le tout de jolie couleur.
D'autre part, faire pocher dans leur jus et juste à point
deux ou trois douzaines de grosses huîtres. Passer le jus de
celles-ci sur le poulet et tenir les huîtres dans une petite
casserole à couvert.
Finir de mouiller le poulet avec deux litres de bouillon
blanc, ajouter un petit bouquet sans ail. Cuire doucement
et, une fois le poulet tendre, retirer du feu.
Passer le potage dans une casserole propre, faire bouillir
et ajouter peu à peu deux cuillers à thé de gumbo filet et en
délayant vivement avec le fouet. Cuire dix minutes. Ajouter
les morceaux de poulet sans mettre les légumes. Chauffer.
D'autre part, chauffer légèrement les huîtres après les
avoir ébarbées, les mettre dans la soupière et verser le potage
dessus. Envoyer à part du riz à la Cubaine.
POTAGES DIVERS 31
Remarque: Le gumbo filet est une poudre supposée être
faite par les Indiens avec l'écorce du sassafras, un certain
genre de laurier.
No 27. Potage de Poulet à l'Ecossaise (Gock-a-Leekie Soup).
— Bouillon de poulet préparé comme au N° 17. Ajouter les
poitrines de poulet coupées en cubes grosseur d'une muscade,
la même quantité de tronçons de blanc de poireau coupés de
trois centimètres de long et facultativement une douzaine de
pruneaux par litre de potage. (Ces pruneaux cuits à l'eau,
sans sucre, et avec leurs noyaux, puis bien égouttés; les
poireaux braisés à blanc). Prise de poivre blanc.
No 28. Potage de Poulet à l'Américaine (Chicken and Rice
Soup). — Cuire ce potage comme au N° 17. Y ajouter les
poitrines de poulet sans peau ni graisse, coupées en cubes de
la grosseur d'une muscade et un peu de riz poché au bouillon.
On finit facultativement cette soupe avec un peu de bonne
crème au naturel, et une prise de bon poivre blanc.
No 29. Soupe d'Abatis à l'Anglaise {Clear Giblet Soup). —
Prendre 1 kilo 500 d'abatis de volaille (ailes, cous et gésiers),
les nettoyer, les couper en morceaux moyens, les faire blan-
chir, puis bien les laver. Les marquer dans une casserole avec
quatre litres de bouillon léger, ou de l'eau, un peu de sel s'il
y a lieu. Cuire demi-heure. Y ajouter une grosse carotte, un
oignon, un navet, deux poireaux, un branche de céleri et deux
clous de girofle. Continuer de cuire jusqu'Ã ce que les chairs
soient à point.
Passer la soupe. Y adjoindre les plus jolis morceaux d'a-
batis, une prise de poivre blanc et soit une brunoise cuite
à l'anglaise, soit un petit printanier ou encore de l'orge perlé
ou du riz poché.
No 30. Soupe d'Abatis à l'Américaine (Cream of Giblet
Soup). — Préparer et cuire les abatis comme à la recette
précédente. Dégraisser.
D'autre part, faire un petit roux blond avec 60 gr. de
beurre et 50 gr. de farine, le mouiller avec le bouillon des
abatis en allongeant un peu celui-ci au besoin avec d'autre
bouillon. Cuire. Faire dépouiller. Passer. Dégraisser. Lier avec
trois jaunes et 4 décilitres de crème, sel, poivre, muscade.
32 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Ajouter dans le potage les plus jolis morceaux d'abatis
et une garniture telle que brunoise de légumes, riz ou orge
pochée, rondelles de macaroni ou vermicelle.
No 31. Soupe d'Abatis à l'Irlandaise (Thick Giblet Soup). —
Préparer le fond d'abatis comme au N° 29. Dégraisser. Passer.
„ D 'autre part, faire un petit roux brun avec 60 gr. de
beurre et 50 gr. de farine, le mouiller avec le bouillon des
abatis un peu refroidi. Cuire. Dépouiller. Dégraisser.
Passer la soupe. Ajouter une petite garniture de légumes
en brunoise ou en printanier, ou bien une garniture de maca-
roni coupé en rondelles, etc. Un filet de madère, prise de
poivre et les plus jolis morceaux d'abatis.
No 32. Soupe de Jarret de Veau à l'Américaine (Clear
Knuckle of Veal Soup). — Se procurer la partie du cuissot
de veau attenant au jarret de manière à avoir environ trois
kilos de chairs gélatineuses.
Concasser l'os à l'aide du couperet. Faire blanchir la viande
et bien la laver.
Procéder ensuite comme pour le potage de poulet N° 28,
et en cuisant la viande comme le poulet au N° 17. Les poi-
trines de poulets dans le potage sont remplacées par des
gros dés de chair de veau coupés sur la partie charnue du
jarret. Crèmer cette soupe.
No 33. Crème de Jarret de Veau à l'Américaine (Cream of
Knuckle of Veal). — Prendre un morceau de jarret, etc.,
comme il est dit ci-dessus. Concasser l'os, faire blanchir la
viande et bien laver, puis cuire le jarret comme il est dit
pour le poulet au N° 17.
Avec la cuisson passée et dégraissée et un petit roux blond
faire un fond lié assez léger. Faire dépouiller. Dégraisser et
passer. Lier avec trois jaunes et 4 décilitres de crème. Beurrer
avec 100 gr. de beurre fin.
Garnir la soupe avec une partie de la chair divisée en
gros dés et soit une petite brunoise cuite à l'anglaise, soit
du riz ou de l'orge perlé, macaroni coupé en rondelles, etc.
No 34. Soupe de Gîte à l'Américaine (Beef Broth). —
Prendre un morceau de gîte pesant environ 3 kilos, le diviser
en trois ou quatre pièces à l'aide de la scie.
Mettre la viande dans une marmite moyenne, y ajouter
2 kilos de maigre de bœuf ou de paleron. Mouiller avec 10 li-
POTAGES DIVERS 33
très d'eau froide. Procéder alors comme pour un pot-au-feu
et en employant les mêmes légumes. Cuire de quatre à cinq
heures et ne mettre les légumes qu'environ une heure avant
la fin de la cuisson. Bien dégraisser. Passer. Détacher un mor-
ceau nerveux de gîte, le découper en gros dés et le mettre
dans le bouillon (cette viande doit être bien cuite). Ajouter
une brunoise cuite à l'Anglaise, un peu d'orge perlé et une
prise de poivre blanc.
No 35. Soupe de Gîte liée à l'Américaine {Thick Shin of
Beef Soup). — Faire un bouillon comme pour la soupe pré-
cédente. Passer. Dégraisser.
Avec ce fond et un petit roux brun, préparer un fond
à potage lié brun. Bien dégraisser. Garnir cette soupe comme
la précédente.
N° 36. Soupe de Mouton à l'Anglaise (Mutton Broth). —
Prendre deux collets de mouton en y laissant adhérer la partie
des basses côtelettes non utilisables.
Lever la partie charnue ou filet qui court le long de la
chaîne sur chaque pièce. Parer ces filets en ne gardant que
la partie maigre, diviser celle-ci en petites noisettes rondes
de l'épaisseur d'un centimètre. Réserver.
Concasser les parures. Les marquer dans une casserole
avec deux fois autant d'autres parures maigres de mouton.
Mouiller un peu plus qu'Ã hauteur.
Mettre sur le feu. Amener graduellement à l'ébullition.
Ecumer avec soin. Saler légèrement. Cuire doucement demi-
heure. Ajouter alors les légumes ordinaires du pot-au-feu
(oignon, carotte, poireau, navet, céleri et un ou deux clous de
girofle). Cuire encore une heure ou un peu plus. Passer et dé-
graisser le bouillon.
D'autre part, et dans l'intervalle, faire blanchir les esca-
lopes réservées, bien les laver et les faire cuire avec un peu
de bouillon prélevé sur la grande casserole. Dégraisser et les
adjoindre au potage. Ajouter aussi une garniture brunoise
cuite à l'anglaise et un peu d'orge perlé.
No 37. Soupe de Mouton à l'Ecossaise (Hodge-podge) . —
Cette soupe est faite exactement comme la précédente en
ajoutant en plus, avant de servir, des petits pois cuits à Peau
salée avec un peu de bicarbonate de soude (juste une prise)
et un peu d'épinards cuits et hachés.
34 LA CUISINE ANGLO-AMERICAINE
No 38. Potage Mulligatawny lié à l'Anglaise (Thich Chicken
Mulligatawny). — Emincer un gros oignon, le mettre dans
une casserole avec 50 gr. de beurre, une petite gousse d'ail,
deux branches de céleri émincées, deux brindilles de thym,
une petite feuille de laurier.
Mettre la casserole sur feu modéré et passer le tout pour
faire prendre une jolie couleur.
Amalgamer ensuite à ces ingrédients 10 gr. de curry powder
et 10 gr. de curry paste.
Délayer peu à peu avec 6 litres de bouillon léger. Amener
à l'ébullition. Ajouter deux poulets tendres pesant dans les
trois ou quatre kilos la paire, d 'abord rôtis à moitié, et 150 gr.
de rïz bien lavé.
Finir de cuire les poulets, lever leurs poitrines et remettre
les carcasses dans le potage. Cuire demi-heure de plus. Dé-
graisser le fond et passer au chinois dans une autre casserole.
Piler le riz, le délayer avec une partie du fond, le passer
à l'étamine et le remettre dans le potage. Chauffer celui-ci
jusqu'à , l'ébullition, Ajouter les poitrines de poulet débar-
rassées de la peau et, s'il y a lieu, de la graisse, puis coupées
en cubes de la grosseur d'une muscade, ainsi que trois grosses
pommes aigres épluchées, coupées en gros dés, sautées au
beurre en les cuisant à fond de jolie couleur.
Servir le potage en envoyant séparément du riz bouilli
à l'Indienne en dressant celui-ci en plat creux garni d'une
serviette.
No 39. Riz bouilli à l'Indienne. — Laver 500 gr. de riz
Patna ou de bon riz Caroline. Le laisser tomber dans une
casserole contenant sept à huit litres d'eau en pleine ébullition,
mais non salée. Cuire à gros bouillon jusqu'à ce que le riz
soit à point, c'est-à -dire juste cuit pour ne pas croquer sous
la dent, ce qui prendra, selon le riz, de douze à vingt minutes.
Remuer de temps en temps.
Egoutter alors le riz dans une grande passoire et bien le
laver sous un robinet d'eau pas trop chaude.
Si le riz doit être employé sous peu et à l'état chaud,
l'envelopper dans une serviette et mettre celle-ci dans une
casserole. Couvrir celle-ci imparfaitement et la tenir au chaud
jusqu'au moment de servir.
Si le riz doit être employé à l'état froid, il est d'abord
bien égoutté, puis rangé en couronne sur un grand plat pour
être gardé à la glacière.
POTAGES DIVERS 35
Pour être parfait, le riz à l'Indienne doit être cuit à point
en restant en grains séparés sans être aucunement déformé.
No 40. Potage Mulligatawny lié, à l'Indienne (Thick Ghicken
Mulligatawny, Indian style). — Prendre deux poulets tendres
pesant chacun deux kilos, les vider, les laver, retirer la peau
et les découper chacun en huit morceaux.
Mettre les chairs dans une casserole avec 60 gr. de beurre,
deux oignons et deux poireaux émincés et une petite gousse
d'ail. Faire revenir le tout de jolie couleur. Ajouter 6 gr.
de poivre en grain, 20 gr. de curry powder, 10 gr. de gruyère
vert ou roquefort. Passer encore quelques minutes.
Mouiller avec 2 litres % d'infusion de coco et autant d'eau
simple. Ajouter 200 gr. de pois cassés jaunes.
Cuire le tout à couvert en retirant le poulet une fois Ã
point, puis en finissant de cuire les pois, s'il y a lieu. Tenir
le poulet au chaud.
Dégraisser le potage. Passer le liquide au chinois dans
une autre casserole. Piler les pois, les délayer avec un peu
du fond passé. Passer à l'étamine et délayer la purée dans
le potage.
Détendre, s'il est nécessaire, la soupe avec un peu d'in-
fusion de coco. Ajouter un peu de jus de citron, le poulet
réservé et deux oignons coupés en tranches, puis farinés,
frits à grande friture, de jolie couleur et bien essuyés.
Servir avec un plat de riz bouilli à l'Indienne à part.
No 41. Infusion de Coco. — Se procurer deux grosses noix
de coco à l'état sec. Retirer l'enveloppe ligneuse à l'extérieur
afin de pouvoir dégager la partie blanche. Supprimer autant
que possible les fibres qui entourent celle-ci et la râper sur
une grosse râpe.
Faire chauffer une terrine à l'eau bouillante, essuyer.
Mettre la noix râpée dans cette terrine et verser dessus
immédiatement de l'eau bouillante un peu plus qu'à hau-
teur. Couvrir avec une assiette chaude ou plat rond. Laisser
infuser deux heures. Passer l'infusion au chinois.
No 42. Purée de Lièvre à l'Anglaise (H are Soup, English
Style). — Ecorcher, vider et parer un beau levraut. Ré-
server la selle.
Couper le restant du lièvre en morceaux et le faire revenir
au beurre comme pour un civet. Ajouter un petit roux brun
36 LA CUISINE ANGLO-AMERICAINE
(environ 200 gr.) cuit séparément, ainsi qu'une petite mire-
poix de légumes aussi cuite séparément.
Mouiller avec 5 litres de bouillon ordinaire (ou moitié
eau, moitié bouillon). Cuire très doucement à couvert pendant
deux heures et demie. Ajouter le foie dix minutes avant la
fin de la cuisson.
Bien dégraisser le potage. Passer le liquide dans une autre
casserole. Désosser les morceaux du lièvre. Piler les chairs, les
délayer avec un peu du fond et les remettre dans la casserole.
Passer encore le potage à la machine ou à Pétamine. Chauf-
fer presque à l'ébullition. Ajouter une infusion faite avec
deux brins de macis, un peu de basilic, marjolaine, romarin et
bouillon. Ajouter 100 gr. de beurre fin, 3 décilitres de vin de
Porto, une pointe de cayenne et enfin les escalopes cou-
pées sur la selle que l'on aura fait poêler avec un peu de
beurre et un peu de bouillon pendant que cuisait le potage.
Dans le cas où ce potage se trouverait trop consistant on
le mettrait à point avec bouillon léger ou bouillon blanc.
No 43. Purée de Lièvre à l'Ecossaise (Hare Soup, Scotch
style). — Ecorcher, vider et parer un beau jeune lièvre. Lever
et réserver les filets du dos.
Couper le restant du lièvre comme pour civet, le faire re-
venir au beurre de jolie couleur. Mouiller avec 5 litres de
bouillon léger (ou avec moitié bouillon et moitié eau), et
y 2 bouteille de vin de Porto. Adjoindre une petite mirepoix
passée au beurre de jolie couleur (carotte, oignon, jambon,
thym et laurier). Cuire doucement à couvert environ deux
heures.
Passer le fond. Trier les morceaux de lièvre. Réserver.
Faire un petit roux avec 100 gr. de beurre et 90 gr. de
farine. Le colorer légèrement et laisser refroidir. Mouiller
alors avec le fond passé. Cuire. Dépouiller. Dégraisser.
D'autre part, désosser les morceaux du lièvre, piler les
chairs et les délayer dans le fond lié. Passer celui-ci à l'éta-
mine, le remettre dans une casserole propre et chauffer presque
à l'ébullition. Ajouter encore y 2 bouteille de porto.
Eetirer la pellicule des filets crus réservés, découper ceux-
ci en minces escalopes, les faire sauter deux minutes avec un
peu de beurre, les mettre dans la soupière et verser le potage
dessus. Envoyer de suite.
Remarque: Dans le cas où le potage serait trop lié, on
ajouterait un peu de bouillon.
POTAGES DIVERS 37
No 44. Purée de Grouses à l'Écossaise (Grouse Soup, Scotch
style).
l re Méthode. Faire 5 litres de fond à potage lié de gibier
en le tenant assez léger. Bien faire dépouiller et dégraisser.
D'autre part, faire rôtir trois grouses suivant le principe,
lever les poitrines et réserver celles-ci.
Supprimer l'os du dos des carcasses, concasser celles-ci et
faire une petite essence que l'on ajoutera au potage. Passer
ce fond.
Piler les poitrines des grouses, délayer ces chairs avec une
partie du fond lié, passer au tamis et adjoindre la purée au
potage. Chauffer sans faire bouillir. Y adjoindre % bouteille
de vin de Porto, sel, poivre, muscade.
2 e Méthode. Vider 3 grouses. Lever et réserver la moitié
de leurs filets. Retirer le dos des oiseaux (celui-ci étant amer).
Procéder ensuite exactement comme pour la purée de lièvre
à l'Ecossaise, les trois filets de grouse débarrassés de la peau
remplaçant les filets de lièvre pour garnir le potage.
No 45. Purée de Coq de Bruyère (Black Game Soup). —
Procéder exactement comme pour la recette précédente en em-
ployant l'une ou l'autre méthode et en remplaçant les grouses
par deux coqs de bruyère.
No 46. Purée de Pois à l'Anglaise (Split Pea Soup). —
Faire tremper à l'eau froide pendant six heures 250 gr. de pois
cassés, verts ou jaunes. Bien les laver. Les mettre dans une cas-
serole avec 4 litres de bouillon léger (ou moitié eau, moitié
bouillon), bouquet sans ail, un oignon piqué de 2 clous de
girofle, une carotte et un morceau de lard gras salé, pesant en-
viron 250 gr.
Cuire la soupe doucement. Retirer le lard, le bouquet et
les légumes. Passer le liquide dans une autre casserole. Piler
les pois et les remettre dans la soupe. Délayer, puis passer Ã
l'étamine. Remettre sur le feu et chauffer jusqu'à l'ébullition.
Ajouter 150 gr. de beurre, une pincée de menthe hachée, sel
s'il y a lieu, prise de poivre et croûtons frits.
Remarque: Une petite mirepoix composée de jambon cru,
oignon, carotte, persil, thym et laurier, passée au beurre de
jolie couleur, peut remplacer les légumes et le lard de l'assai-
sonnement ci-dessus, Dans les deux cas ajouter la menthe et,
si celle-ci n'est pas en saison, employer de la menthe sèche.
38 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Cette soupe ne doit pas être trop liée ; dans ce dernier cas
ajouter du bouillon.
No 47. Purée de Lentilles à l'Anglaise (Lentil Soup). —
Procéder en tout comme pour la purée de pois ci-dessus, sans
excepter la menthe.
No 48. Purée de Haricots noirs à l'Américaine (Black Bean
Soup). — Laver 350 gr. de haricots noirs, les faire tremper
à l'eau froide pendant six heures. Les marquer en casserole
avec 3 litres d'eau (ou avec moitié eau, moitié bouillon), un
oignon piqué de deux clous de girofle, une carotte, un bouquet
de persil garni de deux brindilles de thym, une branche de
céleri et demi-feuille de laurier.
Cuire et passer la soupe comme la purée de pois à l'An-
glaise, la lier avec petit roux blond ou un peu d 'espagnole.
Faire une infusion avec % litre de vin rouge, 8 grains de
poivre noir écrasés, 6 grains de quatre-épices et 2 brins de
macis; la passer dans la soupe. Ajouter un peu de moutarde
anglaise délayée à l'eau, 125 gr. de beurre fin et croûtons frits.
No 49. Purée de Haricots de Lima à l'Américaine (Purée of
Lima Beans). — Les haricots de Lima sont de couleur vert-
tendre, de la grosseur de fèves de marais, et la gousse qui les
renferme est presque analogue à celle de ces derniers. Ces ha-
ricots grimpent à une très grande hauteur et exigent de très
longues ramures.
Ecosser des haricots de manière à obtenir un litre net de
ce légume. Les faire cuire à l'eau avec un peu de sel et une
prise de bicarbonate de soude, pendant une demi-heure. Les
égoutter. Piler et passer au tamis.
Mettre la purée dans une casserole, ajouter autant de sauce
crème. Délayer le tout avec bouillon de volaille, ou bouillon
blanc. Chauffer jusqu'à l'ébullition. Ajouter sel, prise de poi-
vre, pointe de muscade, beurre fin et croûtons frits.
Cette soupe peut être liée avec jaunes et crème ou simple-
ment additionnée de crème crue.
No 50. Crème de Maïs frais à l'Américaine (Cream of Green
Corn). — Le maïs blanc à l'état frais joue en été un grand
rôle parmi les légumes de la cuisine américaine. Ce légume est
POTAGES DIVERS 39
apprécié par toutes les classes de la société. C 'est le digne pen-
dant de nos petits pois. Le maïs frais plaît à tout le monde et
on s'étonne qu'il ne soit pas encore naturalisé en France avec
les gombos et les haricots de Lima!
Se procurer des épis de maïs blanc dont le grain a acquis
sa grosseur normale, tout en restant tendre. Retirer les feuilles
de l'enveloppe ainsi que les fibres soyeuses qui entourent l'épi.
Fendre les grains, par rangées, avec un petit couteau bien
effilé. Appuyer ensuite de haut en bas, avec le dos de la lame,
en glissant pour extraire la pulpe laiteuse en la recueillant sur
un plat.
Mettre ensuite la pulpe dans une casserole. Pour un litre de
cette pulpe verser dessus un litre de lait bouillant, puis cuire
vingt minutes sur feu modéré en remuant de temps en temps.
Passer alors la purée au tamis en pilant au besoin les grains
récalcitrants.
Mettre la purée dans une casserole, y ajouter y 2 litre de
sauce crème, puis un litre de lait et un litre de crème préala-
blement bouillis.
Chauffer sans faire bouillir. Ajouter sel, poivre et 60 gr.
de noisettes torréfiées pilées avec un peu de lait et mêlées avec
1 25 gr. de beurre fin.
No 51. Crème Bonne-femme à l'Anglaise (Bonne femme
Soup). — Prendre un concombre ordinaire ou un tronçon de
concombre anglais de douze à quatorze centimètres, l'éplucher,
le diviser en quatre parties sur la longueur, retirer la pulpe
et les semences, puis l'émincer très fin.
Emincer de même un cœur de laitue, la moitié d'un oignon
moyen, une bonne pincée de feuilles de persil, la moitié autant
de feuilles d'estragon et même quantité de cerfeuil. Placer le
tout dans une casserole relativement large, avec 75 gr. de
beurre, puis faire suer le tout très doucement sans trop re-
muer et en ayant soin de ne pas laisser prendre couleur.
Lorsque l'humidité des légumes est évaporée mouiller avec
3 litres de bouillon de volaille, ou bouillon de la marmite.
Ajouter sel s'il y a lieu. Cuire doucement demi-heure.
Adjoindre au potage y 2 litre de sauce crème assez serrée.
Chauffer presque à l'ébullition. Ajouter % litre de crème
épaisse, 85 gr. de beurre fin, poivre et muscade. Ne plus faire
bouillir.
40 LA CUISINE ANGLO-AMERICAINE
No 52. Potage Jackson (Jackson Soup). (Cuis, amer.) —
Préparer trois litres de fond à potage lié blond, très léger, en
mouillant soit avec bouillon de volaille, soit avec grand bouil-
lon, lui adjoindre deux poireaux émincés passés au beurre sans
être colorés. Faire dépouiller. Dégraisser et passer.
D 'autre part cuire des pommes de terre au four et passer
la pulpe au tamis de manière à en obtenir 750 gr. Adjoindre
à celle-ci environ 125 gr. de beurre, travailler fortement à la
spatule, puis ajouter peu à peu % de litre de crème en travail-
lant avec le fouet.
Délayer la purée dans le potage et amener celui-ci à la con-
sistance voulue avec du bouillon blanc. Chauffer sans laisser
bouillir. Ajouter sel, poivre, muscade et une petite garniture
telle que petits pois, haricots verts coupés en losages, printan-
nier, brunoise, royale, gnocchi, vermicelle, macaroni coupé
en rondelles, quenelles, croûtons, etc.
No 53. Crème de Tomate à l'Américaine (Tomato Soup). —
Monder deux kilos de tomates bien mûres, les ciseler, les faire
fondre sur le feu en casserole couverte. Passer au tamis. Re-
mettre la pulpe dans la casserole avec une prise de bicarbonate
de soude. Cuire quelques minutes, ajouter une pincée de sucre,
30 gr. de glace de viande et un litre de lait préalablement
bouilli.
Lier avec 15 ou 20 gr. de fécule de maïs, fécule de pommes
de terre ou un peu d'arrow-root délayée à l'eau. Finir la soup: 4
avec un litre de crème presque bouillante, 100 gr. de beurre
fin, et une poignée de croûtons frits.
No 54. Potage Terrapine lié (Thick Terrapin Soup). (Cuis,
amer.) — Préparer deux terrapines comme il est expliqué au
N° 343. Les désosser et couper les chairs en dés, grosseur d'une
noisette. Mettre ces chairs dans 4 litres de fond à potage lié
brun, fait avec bouillon de volaille et bien dépouillé.
Cuire les chairs bien à point. Avant de servir ajouter les
œufs des terrapines, les foies émincés ou coupés en dés. Ma-
dère sec. Pointe de cayenne, sel s'il y a lieu.
Remarque: On peut ajouter dans le fond brun un peu de
purée de tomate.
No 55. Crème de Terrapine à la Maryland (Terrapin Soup,
Maryland Style). — Préparer 3 litres de fond à potage lié
de volaille, bien dégraisser, puis le lier avec 5 jaunes et V- 2 litre
de crème. Ajouter alors 1 litre de terrapine cuite (jus, œufs
POTAGES DIVERS 41
et foies compris), les chairs et les foies coupés en dés grosseur
d'une noisette, le tout à l'état bouillant et cuit à point. Y ad-
joindre encore un peu de xérès, 100 gr. de beurre fin, poivre
et muscade. (Voir N° 343.)
No 56. Crème de Tortue à la Maryland (Turtle Soup, Ma-
ryland style). — Prendre la quantité nécessaire de chair cuta-
née cuite de tortue, comme il est expliqué au N° 1, avec le con-
sommé qui lui appartient.
Mettre la chair et le jus dans une casserole, y adjoindre
de la béchamel ou une sauce crème de manière à obtenir un
potage légèrement lié. Chauffer jusqu'au premier bouillon et
ajouter alors une liaison de jaunes et crème en proportion de
la quantité, poivre, muscade, pointe de cayenne, xérès, un bon
morceau de beurre fin et sel s'il y a lieu.
Bien chauffer sans faire bouillir et envoyer de suite.
fr° 57. Crème de Homard à l'Américaine (Lobster Chow-
der). — Choisir de petits homards aussi propres que possible
de manière à en avoir deux kilos. Les placer pendant une heure
dans une bassine d'eau froide afin de b'en les laver.
D'autre part faire bouillir 1 litre y 2 de bouillon de volaille
ou bouillon blanc, lui adjoindre 1 litre de lait aussi à l'état
bouillant. Saler légèrement, y ajouter deux brins de macis,
deux oignons piqués chacun de deux clous de girofle, un peu
de sel, puis les homards. Cuire vingt-cinq minutes.
Egoutter les homards, réserver la cuisson.
Retirer la chair des queues des homards en faisant une in-
cision en dessous de celles-ci, autour de la coquille molle. Re-
tirer aussi la chair des pattes aussi entière que possible. Cou-
per le tout en dés et réserver.
Recueillir les parties molles qui se trouvent dans les cof-
fres, les passer au tamis, puis les travailler quelques minutes
au fouet avec autant de beurre fin ramolli. Réserver.
Piler grossièrement les coquilles des homards et les re-
mettre dans la cuisson. Cuire encore vingt minutes à petits
bouillons et passer ce fond en casserole propre. Délayer alors
le beurre crémeux avec le fond, y ajouter aussi le homard cou-
pé. Bien chauffer. Adjoindre au potage un litre de crème pres-
que bouillante.
Retirer du feu. Ajouter 100 gr. de beurre fin. une pincée
de paprika, un peu de muscade râpée et environ 125 gr. de bis-
cuits à l'eau écrasés au rouleau.
Servir de suite. ,
42 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 58. Crème de Poisson à l'Indienne (Cream of Fish Ã
l'Indienne). — Avec des parures de poisson blanc, de préfé-
rence des têtes et des arêtes de soles ou de merlans, carottes,
oignon, petit bouquet sans ail, gros poivre, eau et vin blanc,
faire deux litres de fond clair. Passer. Y mêler autant de bouil-
lon de volaille ou bouillon blanc.
D 'autre part préparer un roux blond avec 125 gr. de beurre
et 100 gr. de farine. Mouiller avec le fond préparé. Cuire. Dé-
pouiller. Dégraisser.
Passer le fond, lui adjoindre 12 ou 15 gr. de curry powder,
préalablement délayée avec un peu d'eau. Y ajouter six filets
de sole d'abord pochés au vin blanc (beurre et aromates), puis
coupés en gros dés. Ajouter aussi la cuisson des filets, en la
passant. Beurrer avec 125 gr. de beurre fin et servir.
Envoyer à part un plat de riz bouilli à l'Indienne. (N° 39.)
Ce potage peut aussi être lié avec crème et jaunes avant de
beurrer.
*
No 59. Crème d'Huîtres à l'Anglaise (Cream of Oysters) . —
Faire colorer au beurre de jolie couleur, une petite mirepoix
(oignon, carotte, jambon, thym, laurier et persil). La mouiller
avec deux litres de bouillon de volaille (ou bouillon de la mar-
mite). Cuire demi-heure. Passer ce fond dans deux litres de
sauce crème pas trop consistante.
Ouvrir quatre douzaines d'huîtres Natives ou autres huîtres
de grosseur moyenne, les faire pocher juste à point dans leur
jus allongé d'un peu cl 'eau en ayant bien so : n de ne pas les
laisser bouillir.
Passer le jus des huîtres dans le fond du potage. Faire bien
chauffer celui-ci en évitant l'ébullition. Lier avec 4 jaunes et
1/2 litre de crème. Ajouter 100 gr. de beurre fin, sel s'il y a
lieu, poivre et muscade, ainsi que les huîtres ébarbées. Servir
de suite.
No 60. Crème aux Huîtres à l'Indienne (Cream of Oysters
à l'Indienne). — Faire cette crème comme la précédente en
ajoutant huit à dix grammes de curry powder délayée avec la
crème de liaison.
Servir à part un plat de riz bouilli à l'Indienne.
No 61. Crème aux Clams à l'Américaine (Cream. of Clams).
— Le clam est un bivalve particulier à l'Amérique. Il y en a
de deux sortes: les clams mous (soft clams) et les clams durs
(hard clams). Chez les deux espèces les coquilles sont symétri-
POTAGES DIVERS 43
ques, bombées, de couleur blanchâtre et moins épaisses que
celles de l'huître.
Faire ouvrir quatre douzaines de gros clams durs, en re-
cueillant leur jus. Parer les clams de leurs parties dures, ha-
cher ces parures et les mettre dans une casserole avec le jus
des clams. Cuire dix minutes.
Couper la noix (ou partie tendre des clams) en gros dés.
Les mettre dans une petite casserole et passer dessus la cuisson
des parures. Faire pocher ces clams avec soin et sans laisser
bouillir.
Opérer alors pour ce potage exactement comme il est expli-
qué pour la crème aux huîtres à l'anglaise, en observant que
le jus des clams est très salé et plus abondant que le jus des
huîtres.
On sert aussi cette soupe en ajoutant du keurry comme
pour la recette précédente.
No 62. Soupe aux Huîtres à l'Américaine (Oyster Soup). —
Faire ouvrir quatre douzaines de grosses huîtres (extra box
oyster s) en recueillant leur jus. Ebarber les huîtres et réserver
les noix dans une casserole.
Mettre le jus des huîtres dans une autre casserole, ajouter
assez d'eau pour faire huit décilitres de liquide et lui adjoindre
les parures des huîtres. Cuire le tout doucement et à couvert
pendant dix minutes. Passer ce jus sur les noix réservées.
Faire alors pocher les huîtres avec le plus grand soin afin
d'éviter qu'elles ne durcissent en se rétrécissant, ce qui
arrive inévitablement si on les laisse bouillir. Lorsqu'elles ont
atteint leur juste point de pochage ajouter % de litre de crème
préalablement bouillie, 60 gr. de beurre fin, sel, poivre, mus-
cade et environ 60 gr. de biscuits à l'eau (crackers) écrasés
grossièrement au rouleau. Servir de suite.
No 63. Soupe aux Clams à l'Américaine (Clam Soup). —
Se servir de gros, clams durs et opérer exactement comme pour
la soupe aux huîtres précédente, en faisant un petit fond avec
les parties dures des clams pour pocher les noix, etc.
No 64. Soupe de Clams aux Légumes (Clam Chotvder). —
En pratique le nom de cette soupe ne se traduit pas. L'étymo-
logie de ce mot est restée inconnue, vient-il des Indes ou vient-
44 LA CUISINE A NGLO- AMÉRICAINE
il de Chine personne ne peut le dire. En tout cas c 'est la soupe
ou plutôt le plat national des Etats de la Nouvelle- Angleterre.
Dans les bonnes maisons privées on en a fait une soupe ana-
logue à peu près à certains de nos potages français, mais chez
les pêcheurs, chez les paysans ou les ouvriers des ports ce plat
est plutôt semblable au ragoût irlandais.
Comme ce livre a pour objet le service chez la première
catégorie de ces personnes je me bornerai à l'expliquer comme
je l'ai toujours pratiquée.
Mettre 30 gr. de beurre dans une casserole avec 100 gr. de
porc salé non fumé, coupé en petits dés. Frire doucement pour
faire fondre le lard à moitié. Ajouter un oignon moyen coupé
en dés. Frire sans colorer l'oignon. Mouiller avec deux litres
de bouillon de volaille ou grand bouillon.
Ajouter encore au potage 500 gr. de pommes de terre cou-
pées en dés un peu plus gros que le lard et deux tomates
moyennes mondées, purgées et coupées comme les pommes de
terre. Cuire à point.
D 'un autre côté faire ouvrir 4 douzaines de gros clams durs
en ayant soin de recueillir leur jus. Parer ces clams de leurs
parties dures et réserver les noix. Hacher grossièrement les
parures, les mettre dans une casserole avec le jus réservé et en-
viron 3 décilitres d'eau. Cuire le tout un quart d'heure. Passer
cette cuisson dans le potage. Ajouter aussi les noix des clams
coupées en gros dés. Faire chauffer presque à l'ébullition afin
de pocher les clams.
Adjoindre au potage une bonne pincée de thym en feuilles,
autant de persil fraîchement haché, 125 gr. de beurre fin,
V 2 litre de bonne crème fraîche, bouillie au moment, et environ
100 gr. de crackers (biscuits à l'eau) écrasés au rouleau.
Goûter la soupe pour s'assurer de l'assaisonnement. Ne plus
faire bouillir. Servir de suite. (Le beurre, la crème, le thym, le
persil et les biscuits ne doivent être mis qu'au moment de
servir.)
No 65. Bisque de Clams durs (Bisque of hard Clams). —
Préparer trois litres de fond à potage lié de poisson. Bien dé-
graisser.
Faire ouvrir 4 douzaines de gros clams durs en recueillant
leur jus dans une casserole. Hacher les clams et les mettre dans
une sauteuse avec 100 gr. de beurre chauffé à la noisette, les
faire sauter quelques minutes, puis les piler. Ajouter la purée
POTAGES DIVERS 45
ainsi que le jus des clams au fond de potage, en ayant soin de
décanter le jus. Y adjoindre aussi % bouteille de bon vin
blanc sec. Cuire vingt minutes.
Passer la bisque à l'étamine. Chauffer presque à l'ébullition.
Ajouter 80 gr. de beurre fin, un peu de xérès, pointe de cayenne
et autant de muscade.
Ce potage peut être lié avec jaunes et crème avant de
beurrer.
No 66. Bisque de Clams mous (Bisque of soft Clams). —
Préparer trois litres de fond à potage lié blond assez léger, en
mouillant le roux avec moitié fond de poisson au vin blanc et
moitié bouillon. Bien dépouiller. Dégraisser.
D'autre part faire ouvrir trois douzaines de gros clams
mous. Parer ceux-ci en ne gardant que la noix.
Essuyer ces noix sur un linge, puis les mettre l'une après
l'autre dans un plat à sauter contenant une couche de beurre
clarifié chauffé à la noisette de 3 millimètres d'épaisseur. Co-
lorer les clams d'un côté, puis les retourner ensuite de l'autre
avec précaution, à l'aide du couteau-palette, pour finir de les
colorer.
Verser le tout dans le mortier. Piler et passer au tamis. Dé-
layer la purée avec y 2 litre de clam broth (N° 76) et délayer
le tout dans le potage. Passer à l'étamine.
Chauffer sans faire bouillir. Ajouter 80 gr. de beurre fin,
un peu de madère sec et une pointe de cayenne.
Ce potage peut être lié . avec jaunes et crème avant de
beurrer.
N° 67. Bisque d'Huîtres à l'Américaine (Bisque of Oysters) .
— Paire trois litres de fond à potage lié exactement comme
pour le potage précédent. Bien dégraisser.
Faire ouvrir, puis pocher dans leur jus 3 douzaines de
grosses huîtres (extra box oysters) en les tenant juste à point.
Egoutter le jus dans une terrine.
Piler les huîtres, les délayer avec leur jus décanté, puis dé-
layer le tout dans le fond lié. Passer à l'étamine. Chauffer de
nouveau.
Ajouter au potage 125 gr. de beurre fin, un peu de madère
sec, poivre, pointe de cayenne et muscade.
Ce potage peut être lié avec jaunes et crème avant de
beurrer.
46 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 68. Bisque de Crabes durs à l'Américaine (Bisque of
hard shell Crabs). — Prendre une douzaine de crabes améri-
cains fraîchement pêches, les mettre dans une grande bassine
à moitié pleine d 'eau et les laisser se débattre un quart d 'heure
pour bien les laver et les débarrasser du sable.
Préparer une mirepoix avec un oignon, une carotte, 60 gr.
de jambon cru, une petite feuille de laurier et deux brindilles
de thym, la faire passer au beurre de jolie couleur. Mouiller
avec 4 litres de bouillon et % bouteille de vin blanc sec. Cuire
demi-heure. Ajouter les crabes. Couvrir et cuire encore vingt
minutes.
D 'autre part préparer un roux blond avec 125 gr. de beurre
et 110 gr. de farine. Laisser refroidir, puis mouiller avec la
cuisson des crabes en la passant. Amener à l'ébullition. Cuire
en dépouillant. Bien dégraisser.
Parer les crabes en retirant la queue, la coquille, les pou-
mons et les parties sableuses ou terreuses.
Piler le corps des crabes, délayer cette purée avec le fond
lié, passer au chinois puis à l'étamine. Chauffer sans faire
bouillir.
Ajouter 150 gr. de beurre fin, prise de poivre blanc, pointe
de cayenne, un peu de xérès, sel s'il y a lieu et, si possible, un
peu de beurre de homard.
Ce potage peut être fait au maigre en le mouillant avec
fond de poisson. Il peut être garni, suivant le cas, avec que-
nelles de volaille ou quenelles de poisson.
No 69. Bisque de Crabes mous à l'Américaine (Bisque of
soft shell Crabs). — Prendre douze crabes mous fraîchement
péchés. Les nettoyer et les faire sauter comme il est dit au
N° 24. Finir de les cuire dans une mirepoix comme à la re-
cette précédente, mouillée avec trois litres de bouillon et % bou-
teille de vin blanc.
D 'autre part, faire un roux avec 100 gr. de beurre et 100 gr.
de farine, le cuire en le tenant blond. Laisser refroidir, le
mouiller avec la cuisson des crabes passée. Cuire. Dépouiller.
Dégraisser.
Piler les crabes et finir le potage comme le précédent. Servir
de même.
No 70. Soupe de Poisson à l'Américaine (Fish Chowder) . —
Parer du poisson de mer à chair blanche, en retirant la peau
et les arêtes, de manière à obtenir 800 gr. de chair nette. On
POTAGES DIVERS 47
emploie, suivant le pays, du sea bass, red snapper, rock codfish,
ou bien du merlan, du cabillaud ou du colin.
Couper les chairs en escalopes de 25 à 30 gr. Réserver.
Avec les parures du poisson, un oignon, une carotte, une
petite feuille de laurier, deux brindilles de thym et quelques
queues de persil, marquer un fond de poisson. Mouiller avec
2 litres d'eau. Cuire demi-heure. Passer.
D'autre part, mettre 30 gr. de beurre dans une casserole
moyenne avec 125 gr. de petit salé non fumé, divisé en petits
dés. Passer sur feu modéré jusqu'à ce que le lard commence
de colorer. Ajouter alors un gros oignon coupé en petits dés et
frire celui-ci sans colorer. Mouiller avec 2 litres de bouillon et
le fond du poisson. Y adjoindre les escalopes préparées, 800 gr.
de pommes de terre coupées en cubes d'un centimètre carré,
sel et poivre. Cuire quarante-cinq minutes.
Ajouter % litre de crème. Retirer du feu. Finir la soupe
avec 150 gr. de beurre fin et une pincée de persil fraîchement
haché.
Ranger dans la soupière sept ou huit crackers (biscuits Ã
l'eau) préalablement trempés avec une partie de la soupe et
tenus au chaud. Verser la soupe sur les biscuits. Servir de suite.
Remarque: Le mouillement de cette soupe peut être fait
entièrement avec fond de poisson. Deux ou trois tomates, mon-
dées, purgées et coupées en dés peuvent aussi y être incorpo-
rées ainsi qu'un peu de thym en feuilles.
No 71. Potage Tortue lié à l'Anglaise (Thick Turtle Soup).
— Faire un roux brun, le délayer avec la quantité requise de
fond ou consommé de tortue, pour obtenir un fond à potage
pas trop lié. Y adjoindre une petite mirepoix passée au beurre
de jolie couleur et environ un décilitre de purée de tomate ré-
duite pour chaque litre de fond.
Faire dépouiller et dégraisser, puis passer d'abord le po-
tage au chinois, puis à l'étamine. Ajouter encore une infusion
d'herbes à tortue, si elle n'est déjà dans le fond clair.
Finir le potage en ajoutant les chairs cutanées de tortue
dont on veut disposer, madère sec, jus de citron et pointe de
cayenne. Chauffer sans bouillir.
Envoyer à part une assiette de chairs de citron pelé à vif,
coupées en dés, débarrassées des semences, et une assiette
d'œufs durs également coupés en dés.
Remarque: Dans les hôtels et restaurants on emploie pour
cette soupe les fonds de tortue mal clarifiés et les chairs pro-
48 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
venant des parures de la chair cutanée, les plus jolis morceaux
étant toujours réservés pour le potage clair.
No 72. Potage Fausse Tortue lié à l'Anglaise (Thick Mock-
Turtle Soup). — Est préparé d'après les principes prescrits
pour le potage tortue lié en employant soit du consommé Fausse
Tortue, soit du bouillon de bœuf ou de volaille bien dégraissé,
mêlé d'une quantité suffisante de cuisson de tête de veau.
Une fois le potage dépouillé et passé on ajoute la chair cu-
tanée, madère, etc., comme pour le potage tortue.
On envoie de même une assiette de chairs de citron et une
assiette d'œufs durs coupés en dés.
No 73. Potage Queue de Veau lié à l'Anglaise (Thick Calf's
Tait Soup). — Préparer et cuire les queues de veau comme il
est dit au N° 7. Avec le fond des queues bien dégraissé, du con-
sommé ou bouillon blanc, si possible, un peu de fond de volaille
et un petit roux, faire un fond à potage lié blond.
Une fois le fond bien dépouillé, dégraissé et passé, lui ad-
joindre un petite infusion d'herbes à tortue (Voir N° 1), les
plus jolis morceaux de queue, xérès, un peu de jus de citron
et pointe de cayenne.
No 74. Potage Queue de Bœuf lié à l'Anglaise (Thick Ox-
Tail Soup). — Faire un fond à potage lié brun en mouillant
avec consommé de queue de bœuf N° 14 ou 15. Bien dégraisser.
Ajouter un petit printannier cuit à l'eau salée, légèrement
beurrée (carottes et navets) , les plus jolis morceaux de queue,
et un peu de bon madère.
No 75. Potage Queue de Bœuf lié à l'Américaine. — Comme
le précédent, en ajoutant dans le fond lié un peu de purée de
tomate et en remplaçant les légumes par de l'orge perlé. Dé-
sosser les morceaux de queue et les diviser en trois ou quatre
parties.
No 76. Bouillon de Clams (Clam Broth). — Prendre 6 dou-
zaines de gros clams durs, bien les laver, les mettre dans une
grande casserole, avec un litre d'eau bouillante. Couvrir. Met-
tre en plein feu et les cuire comme des moules.
Lorsque les clams sont tous ouverts, passer le jus à travers
une passoire dans une autre casserole. Laisser reposer puis
décanter en passant à la serviette.
POTAGES DIVERS 49
Ce bouillon est aussi fait en faisant ouvrir les clams à l'état
cru et en ayant soin de recueillir le jus dans une casserole. Les
clams sont ensuite hachés, puis ajoutés à leur jus. On ajoute
une proportion d'eau égale au volume total et l'on fait cuire
le tout ensemble pendant vingt minutes. Passer ensuite le jus
à travers une serviette.
Ce bouillon est servi en tasse, froid ou chaud. Dans ce der-
nier cas il est additionné d 'environ un quart de son volume de
bonne crème douce, ou bien la crème est fouettée à moitié et
envoyée séparément dans un bol.
En été on sert souvent le clam broth à l'état froid pour le
lunch.
Ce bouillon est aussi recommandé par les docteurs comme
étant très fortifiant. Dans le cas où il serait trop salé pour être
servi au naturel on y ajouterait un peu d'eau filtrée.
No 77. Jus de Bœuf pour les Malades (Beef Juice). — Il
faut pour confectionner le jus de bœuf se procurer une presse
à viande très propre et la fixer sur la table, puis mettre la cu-
vette sur l'étagère du fourneau pour la chauffer sans excès.
Il faut compter un kilo de bœuf maigre bien paré, coupé
sur la noix, pour obtenir une petite tasse de jus.
Détailler la viande en tranches de la grandeur de la cuvette
et d'un centimètre d'épaisseur.
Beurrer assez fortement une grande poêle peu épaisse.
Chauffer sans brûler. Ranger les escalopes de bœuf dans la
poêle les unes à côté des autres. Faire colorer vivement, mais
avec soin, d'un côté, puis les retourner de l'autre.
A mesure que la viande est colorée des deux côtés la mettre
sur un plat tiède en tenant les escalopes isolées.
Bien remarquer que ces escalopes ne doivent pas être tout
à fait atteintes et que cette opération doit être faite vivement
et sans laisser fumer.
Mettre deux ou trois escalopes à la fois dans la cuvette et
presser en recueillant le jus dans une tasse.
Une fois le pressage terminé, bien dégraisser le jus, le pas-
ser au chinois dans une petite casserole, le faire tiédir en le
mettant au bain-marie sans le quitter, et en ayant soin de ne
pas trop chauffer, parce que, dans ce cas, le sang coagule et le
jus ne peut être servi.
Envoyer aussitôt en salant légèrement.
Fait d'après ce principe le jus de bœuf a un excellent goût,
ce qui n'est pas toujours le cas lorsque le bœuf est grillé. La
50 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
viande pressée peut ensuite être utilisée soit dans la marmite,
soit dans le consommé.
N° 78. Essence de Bœuf (Beef-Tea) . (Pour malades et en-
fants.) — En principe le beef-tea doit être fait dans une bou-
teille spéciale, pouvant résister à une forte pression et munie
d 'un large goulot se fermant au moyen d 'un bouchon vissé. La
bouteille est emplie avec bœuf maigre sans graisse ni nerfs,
haché un peu gros. Elle est ensuite mise à l'eau froide dans une
casserole, le liquide est amené à l 'ébullition, puis maintenu Ã
cette température pendant cinq ou six heures. Le jus du bœuf
est ensuite passé à la mousseline puis légèrement salé.
Un moyen plus simple et qui donne un résultat à peine in-
férieur est le suivant :
Prendre deux kilos de viande maigre de bœuf sans peaux,
sans graisse et sans nerfs, de préférence de la noix. La couper
en cubes, grosseur d'une muscade, la mettre dans une casserole
moyenne. Mouiller à hauteur avec de l'eau, saler légèrement.
Cuire de trois à quatre heures en tenant le mouillement à hau-
teur de la viande par l'addition d'eau bouillante.
Passer le jus à la serviette. Laisser reposer et décanter.
Mettre la viande dans le remouillage..
Remarque : Pour les potages et les autres mets condimentés
au keurry, la proportion ne peut être donnée avec une ri-
goureuse exactitude pour la raison que ce condiment est plus
ou moins fort suivant la marque employée et aussi parce que
les goûts diffèrent suivant les personnes que l'on sert.
FARINAGES 51
CHAPITRE IL
FARINAGES.
(CEREALS — GrRUELS — PORRIDGE, ETC.)
Les Américains, comme les peuples du nord de l'Europe,
font beaucoup usage de farinages, sous forme de gruaux ou de
semoules plus ou moins fines. C'est la base du repas du matin
chez les populations de la campagne où ces farinages tiennent
lieu de la traditionnelle soupe aux légumes de nos paysans
français.
Dans les villes, la classe ouvrière et aussi les familles aristo-
cratiques en font également une assez grande consommation.
Les enfants, jusqu'à un certain âge, en mangent deux fois par
jour et nombre d'adultes en usent tous les matins.
Beaucoup de compagnies, représentant d'importants capi-
taux, sont engagées dans cette industrie. Des produits, supposés
nouveaux, sont fréquemment lancés sur le marché sous des
formes diverses et sous des noms plus ou moins alléchants.
Quelques-unes disparaissent sous l'indifférence générale; d'au-
tres, qui ne les valent même pas, résistent soutenus par une
réclame effrontée et sonore, qui est elle-même alimentée par
une crédulité ridicule, dont n'est pas exempte la classe aisée
et instruite.
En Amérique le nom générique de ces préparations fari-
neuses est Cereals, pour les personnes d'éducation; mais le
terme populaire est Mush.
Dans les cuisines où l'on travaille avec tout l'outillage fran-
çais on cuit généralement ces céréales dans des casseroles en
cuivre bien étamées et de bonne épaisseur, mais dans les pe-
tites maisons où le cuivre fait défaut on emploie des casseroles
à double fonds, dites double-boilers. Ces casseroles sont en deux
pièces, l'une est à moitié emplie d'eau qui doit être en ébulli-
tion constante pendant toute l'opération. (L'eau est renouve-
lée par de l'eau bouillante à mesure qu'elle s'évapore.)
Le farinage est placé dans la casserole supérieure, mouillé
avec la quantité d'eau voulue, puis on fait partir sur le four-
52 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
neau et on place la casserole sur la casserole inférieure. Le cou-
vercle est ensuite placé sur la casserole contenant le farinage.
La cuisson est ainsi continuée pendant le temps voulu en re-
muant de temps en temps et en ajoutant un peu de mouille-
ment s'il est besoin.
Les Anglais font usage de ces farinages, mais dans un
moindre degré. Ils emploient surtout l'avenas irlandais et l'a-
venus écossais, que l'on désigne à l'état cuit sous les noms de
Gruels et de Porridge.
No 79. Avenas (Oatmeal). — Il y a plusieurs sortes d'a-
venas, ou plutôt plusieurs gradations dans la mouture du grain,
qui font que la cuisson diffère sous le rapport du temps d 'après
la granulation plus ou moins grande du farinage.
L'avenas connu sous le nom d'Irish Oatmeal correspond Ã
peu près à nos gruaux d 'orge. Il doit être marqué la veille, puis
cuit pendant au moins deux heures. La casserole est ensuite
couverte et poussée à l'arrière du fourneau où le grain conti-
nuera de se pocher pendant la nuit.
Soit que l'on emploie une casserole en cuivre ou une casse-
role à double fond, prendre 150 gr. d 'avenas et le laisser tom-
ber dans un litre et demi d'eau légèrement salée, en ébullition.
Si on emploie une casserole à double fond faire d'abord cuire
un quart d'heure sur le fourneau avant de mettre la casserole
sur celle contenant l'eau en ébullition.
Après la cuisson de la veille l'avenas reçoit une seconde
cuisson le matin avant le petit déjeûner. Celui-ci a générale-
ment lieu à sept heures et demie pour les domestiques et Ã
huit heures pour la famille. (Ceci pour l'Amérique; les An-
glais se lèvent plus tard.)
L'avenas écossais (Scotch Oatmeal) est une mouture plus
grosse que la farine, mais plus fine que la semoule. Il est cuit
comme l'avenas irlandais mais en ayant soin de délayer l'ave-
nas avec de l'eau froide avant de le mettre dans la casserole.
Cuire dans le double-boiler environ trois quarts d'heure.
Depuis déjà bien des années on emploie en Amérique une
sorte d 'avenas qui a subi une première cuisson après avoir été
laminé pour en diminuer l'épaisseur. Ce farinage est désigné
sous les initiales des fabricants (H. 0.). Il est très facile à pré-
parer et très agréable à manger, et c'est pour cela qu'on lui
donne en général la préférence.
Mettre 250 gr. d : 'oatmeal H. 0. dans une casserole assez
épaisse. Ajouter deux litres d'eau bouillante et un peu de sel
FARINAGES 53
en remuant doucement avec le fouet. Une fois l'ébullition bien
partie, agiter de temps en temps. Cuire environ quarante mi-
nutes.
Cet avenas peut aussi être cuit dans la casserole à double-
fond.
Remarque: Toujours servir les farinages de toutes sortes
assez consistants, dans un plat creux couvert. Envoyer en même
temps un pot de crème fraîche et soit une compote, soit une
confiture. Du beurre frais et du sucre en poudre doivent aussi
être placés sur la table.
No 80. Semoule de Maïs blanc {Hominy). — Faire bouillir
deux litres d 'eau dans une casserole relativement épaisse. Saler
légèrement. Y ajouter 250 gr. de maïs blanc {hominy grits), en
laissant tomber la semoule en pluie. Remuer doucement avec
le fouet jusqu'à complète ébullition. Retirer la casserole sur le
coin du fourneau, couvrir et cuire lentement pendant 45 mi-
nutes, en donnant de temps en temps un coup de fouet.
Servir exactement comme l'avenas ci-dessus.
No 81. Semoule de Maïs jaune {Yellow Corii-Meal). — Pro-
céder exactement comme pour la recette précédente en em-
ployant de la semoule de maïs jaune et en mouillant d'abord
avec deux litres et demi d'eau pour 250 grammes de maïs. Le
maïs jaune demande une cuisson plus longue que le hominy, il
faut compter environ deux heures. Il est nécessaire d'ajouter
un peu plus de mouillement pendant la cuisson.
Ce brouet ou farinage est connu en Italie sous le nom de
Polenta. On ne le sert en Amérique que de loin en loin. Il est
envoyé avec les mêmes accompagnements que pour l'avenas.
No 82. Semoule de Blé brune (Wheatena) . — Deux litres
d'eau bouillante, 250 gr. de Wheatena, un peu de sel. Cuire
25 à 30 minutes en procédant comme pour la semoule de maïs
blanc.
Servir avec les accompagnements prescrits pour l'avenas.
Cette semoule est excellente et très appréciée.
No 83. Semoule de Blé blanche {Farina). — Cette semoule
porte en Angleterre le nom de Semolina. 300 gr. de semoule,
2 litres d'eau, un peu de sel. Procéder comme pour le hominy.
Cuire 20 ou 25 minutes. Servir avec, les mêmes accompagne-
ments que pour l'avenas.
54 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 84. Semoule blanche fine (Cream of Farina). — La
crème de farina est une semoule de blé un peu plus fine que
la précédente.
Le mot crème correspond dans ce cas aux mots crème d'orge
ou crème de riz (une dorure mercantile). Mêmes proportions
que pour la semoule blanche. Cuire 20 minutes en opérant de
même.
Servir avec les accompagnements prescrits pour l'avenas.
No 85. Gruaux de Blé (Rolled Wheat). — Ces gruaux sont
produits par du blé décortiqué qui a subi une sorte de laminage
pour amincir le grain. On les cuit comme l'avenas H. 0., mais
ils prennent moins de mouillement.
Le brouet obtenu par ces gruaux n'est pas très en faveur,
le blé semble être imparfaitemeent décortiqué, il est rèche au
gosier et dur sous la dent.
Autres Farinages. — Il est d'autres farinages non indiqués
ci-dessus, mais ils se rapportent tous à l'un ou à l'autre de
ceux mentionnés. Ils sont cuits et servis d'après les mêmes
principes.
No 86. Farinages secs. — Certains farinages sont vendus
tout préparés à l 'état cuit et sec. Il n 'y a qu 'à les chauffer à la
bouche du four et les envoyer dans un plat chaud avec un pot
de crème fraîche, une compote ou des poires ou pommes cuites
au four.
Le meilleur de ces farinages est celui présenté sous la forme
de maïs grillé ayant préalablement subi une cuisson à la
vapeur. Il est désigné sous le nom de Corn flakes (flocons de
maïs).
No 87. Bouillies (Gruels). — On fait ces bouillies avec de
l'avenas, de la semoule brune, de la semoule blanche et du
hominy en opérant comme ci-dessus mais en mouillant avec du
lait. Elles doivent être très cuites. Elles sont ensuite passées au
tamis ou dans un chinois fin afin d'écraser les grains et d'ob-
tenir le farinage très lisse.
On les fait aussi avec de la farine de froment, de la crème
de riz, de la farine d'orge ou de l'arrow-root délayées à froid.
Les bouillies sont parfois, sur Tordre du médecin, parfumées
avec zeste, macis ou muscade et, dans certains cas, additionnées
de cognac, whisky, sucre ou crème.
SAUCES ANGLAISES 55
CHAPITRE III.
SAUCES ANGLAISES
No 8&. Sauce au Beurre (Melted Butter Sauce). — Dans
les cuisines anglaises on désigne toujours cette sauce sous le
nom de Melted Butter, qui signifie beurre fondu, le mot sauce
étant sous-entendu.
Cette sauce joue dans la cuisine anglaise le rôle de
notre Espagnole et de notre Velouté dans la cuisine française,
c'est-Ã -dire qu'elle est la base de nombreuses petites sauces.
Ces dernières servent à masquer ou accompagner les poissons
et les légumes simples.
Dans les bonnes maisons, on se sert des sauces de l'école
française pour accompagner ou saucer tous les plats un peu
recherchés.
Mettre 100 gr. de beurre dans une casserole moyenne. Faire
fondre. Ajouter environ 90 gr. de farine. Mêler. Verser dessus
et tout à la fois 1 litre d'eau bouillante. Mêler vivement au
fouet. Laisser donner quelques bouillons. Retirer la casserole
sur le côté du feu et incorporer à la sauce, à l'aide du fouet,
200 gr. de beurre fin divisé en petits morceaux. Ajouter sel,
poivre, et un peu de noix muscade, et aussi facultativement
un peu de jus de citron.
Cette sauce doit être bien lisse. Dans les grandes maisons,
elle est faite dès le matin et elle est tenue au bain-marie pen-
dant tout le temps du service. Lorsqu'elle a des tendances à se
désagréger on ajoute un peu d'eau froide et l'on travaille
au fouet.
No 89. Sauce Crème (Cream Sauce). — Faire fondre 90 gr.
de beurre dans une casserole, y adjoindre 85 gr. de farine.
Mêler. Y ajouter 6 décilitres de lait et 4 décilitres de crème, le
tout bouillant, et tout à la fois, en mêlant vivement avec le
fouet. Faire bouillir. Ajouter sel, poivre et muscade.
Pour emplois divers.
56 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
N° 90. Sauce Céleri (Celery Sauce). (l re Méthode.) —
Cette sauce sert occasionnellement à masquer ou accompagner
les dindons, poulardes, faisans et perdreaux bouillis à l'An-
glaise. On compte trois ou quatre pieds de céleri par litre de
sauce.
Ce céleri doit d 'abord être paré de manière à ne garder que
la partie tendre et blanche, il est ensuite blanchi, puis cuit dans
un peu de bouillon de volaille légèrement salé et beurré. Il est
enfin égoutté puis passé au tamis fin.
Pour 1 litre de sauce faire un petit roux avec 70 gr. de
beurre et 60 gr. de farine. Le cuire quelques instants, le mouil-
ler avec 8 décilitres du fond de la pièce en traitement bien dé-
graissé, mêlé de la cuisson du céleri. Amener à l'ébullition. Y
ajouter la purée de céleri et % de litre de crème épaisse. Chauf-
fer sans bouillir. Retirer du feu. Y incorporer 50 gr. de beurre
fin, poivre, muscade et sel s'il y a lieu.
J'indique cette sauce comme elle est faite dans les grandes
maisons anglaises. Il est certain qu'elle peut être travaillée
comme un velouté; ou bien encore que l'on peut se servir du
velouté que l'on peut avoir sous la main dans lequel on ajou-
tera une essence faite avec le fond de la volaille ou du gibier
en traitement, puis la crème, etc., comme il est dit ci-dessus.
No 91. Sauce Céleri. (2 e Méthode.) — Les principes de
cette sauce sont les mêmes que ceux indiqués pour la précé-
dente, avec la différence que le céleri au lieu d'être pilé est
simplement coupé en petits dés à l'état cru, puis blanchi, cuit
et mis dans la sauce avec sa cuisson sans être passé.
N° 92. Sauce Oignon (Onion Sauce). — Couper trois
oignons en petits dés, les faire fondre au beurre sans colorer.
Mouiller avec 6 décilitres de bouillon ordinaire.
Cuire doucement en réduisant à un tiers du volume ori-
ginal. Lier avec sauce crème ou béchamel (environ un litre),
sel, poivre.
Pour épaule d'agneau rôtie, lapin bouilli, etc.
No 93. Sauce aux Câpres (Caper Sauce). — Faire un roux
blanc avec 70 gr. de beurre et 60 gr. de farine, le cuire quelques
minutes. Mouiller avec 1 litre du fond de la viande ou du pois-
son en traitement. Faire bouillir. Retirer du feu. Ajouter 60 gr.
de câpres grossièrement hachées et un peu de leur vinaigre. Y
incorporer 50 gr. de beurre fin.
Pour poisson bouilli ou mouton bouilli.
SAUCES ANGLAISES 57
No 94. Sauce au Pain (Bread Sauce). — Faire bouillir en-
semble dans une petite casserole 4 décilitres de lait et 2 déci-
litres de crème. Ajouter ensuite un oignon piqué de trois clous
de girofle, un peu de sel et poivre du moulin. Laisser infuser
vingt minutes sur le coin du fourneau.
Adjoindre ensuite à l'infusion, de la mie de pain de la
veille, fraîchement tamisée, en observant que celle-ci doit natu-
rellement gonfler et épaissir graduellement la sauce en absor-
bant le liquide. Cuire dix minutes.
Finir avec 15 gr. de beurre fin. Retirer l'oignon. ^
Pour poulets de grain, faisans, perdreaux, grouses, etc.,
rôtis.
Cette sauce doit être de l'épaisseur d'une béarnaise, une
trop longue cuisson en fait une colle sans cachet et de mau-
vais goût.
No 95. Sauce au Pain avec Raisins {Bread and Currant
Sauce). — Préparer une sauce au pain comme la précédente.
Y ajouter environ 30 gr. de raisins de Corinthe, bien lavés et
préalablement revenus cinq minutes à l'eau bouillante.
Pour cochon de lait rôti.
No 86. Sauce Mousseline simple (Plain Muslin Sauce). —
Amalgamer dans une petite casserole 40 gr. de beurre avec
30 gr. de farine. Ajouter 14 de litre d'eau bouillante d'un seul
coup et délayer vivement avec le fouet. Amener à l'ébullition.
Retirer du feu. Y ajouter encore 4 jaunes d'œufs en délayant
de nouveau vivement. Remettre sur le feu et tourner juste
pour lier les jaunes sans laisser bouillir.
Retirer du feu. Incorporer à la sauce 150 gr. de beurre fin
divisé en petits morceaux, sel, poivre, un peu de jus de citron
et enfin 3 cuillerées de crème fouettée.
Tenir sur l'étagère du fourneau ou sur le hot closet en un
endroit pas trop chaud jusqu'au moment de servir.
Pour asperges et poissons simples bouillis.
No 97. Sauce Cervelle (Brain Sauce). — Faire pocher une
cervelle de veau dans un court-bouillon acidulé, avec légumes
et aromates. Laisser refroidir. Bien essuyer la cervelle et la
couper en petits dés. L'adjoindre à une sauce crème ou bé-
chamel préalablement mêlée d'un peu de fenouil vert haché.
Pour tête de veau occasionnellement.
58 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 98. Sauce aux Œufs (Egg Sauce). — Sauce au beurre
(N° 88) dans laquelle on ajoute des œufs durs coupés en dés
ou grossièrement hachés.
Pour le cabillaud, l'églefin et autres poissons blancs.
Cette sauce peut aussi être JPaite avec une sauce crème.
(N° 89.)
No 99. Sauce Blanche (White Sauce). — Sauce au beurre
(N° 88) dans laquelle on ajoute un quart de son volume de
bonne crème douce et filet de jus de citron.
Pour asperges, sea-kales, topinambours, choux-fleurs, etc.
No 100. Sauce Anchois (Anchovy Sauce). — Sauce au
beurre à l'Anglaise dans laquelle on ajoute un peu d'essence
d'anchois (anchovy sauce) ou de pâte d'anchois (anchovy
paste), ou les deux ingrédients combinés.
No 101. Sauce Crevette simple (Shrimp Sauce). — Sauce
au beurre à l'Anglaise dans laquelle on ajoute un beurre de
crevettes ou essence d'anchois. Petites queues de crevettes
grises dans la sauce.
Pour poisson.
No 102. Sauce Ecrevisse simple (Cray fish Sauce) . — Sauce
au beurre à l'Anglaise dans laquelle on ajoute un peu de beurre
d 'écrevisses, queues d'écrevisses coupées en dés, pointe de
cayenne.
Pour poisson.
No 103. Sauce Homard simple (Lobster Sauce). — Sauce
au beurre à l'Anglaise dans laquelle on ajoute un peu de beurre
de homard et chairs cuites de homard coupées en dés, pointe de
cayenne.
Pour poisson.
No 104. Sauce Persil (Parsley Sauce). — Sauce au beurre
à l'Anglaise dans laquelle on ajoute du persil fraîchement ha-
ché. Filet de jus de citron.
Pour tête de veau, cervelle et aussi pour poisson.
No 105. Sauce Moutarde (Mustard Sauce). — Sauce au
beurre à l'Anglaise dans laquelle on ajoute un peu de mou-
tarde anglaise délayée à l'eau.
Pour harengs grillés.
SAUCES ANGLAISES 59
No 106. Sauce Fenouil (Fennel Sauce) . — Sauce au beurre
à l'Anglaise dans laquelle on ajoute du fenouil vert haché.
Pour maquereau bouilli.
No 107. Sauce Soya (Soy Sauce). — Sauce au beurre Ã
l'Anglaise dans laquelle on ajoute une quantité relative de
soya.
Pour viandes et poissons.
Remarque: Le soya est un produit japonais provenant d'un
genre de haricot.
No 108. Sauce pour poisson d'eau douce bouilli (Saiice for
Pike, etc.). — Faire une sauce crème comme au N° 89. Y ajou-
ter 1 décilitre de Walnut Ketchup, une cuillerée d 'Anchovy
Sauce, un peu du fond du poisson en traitement, préalable-
ment réduit, et pointe de cayenne.
N° 109. Sauce aux Huîtres (Oyster Sauce) . — Sauce crème
ou sauce au beurre à l'Anglaise dans laquelle on ajoute des
huîtres Natives pochées avec grand soin et ébarbées, un peu de
leur cuisson réduite et pointe de cayenne.
Pour poisson bouilli.
No 110. Sauce Keurry (1) simple (Plain Curry Sauce). —
Mettre 150 gr. de beurre dans une casserole avec trois oignons
émincés, deux gousses d'ail écrasées, deux branches de céleri,
une grosse feuille de laurier et quelques brindilles de thym.
Faire revenir doucement de couleur blonde. Ajouter 20 ou 25
grammes de curry paste et autant de curry powder. Y amalga-
mer ensuite 150 gr. de farine. Mouiller avec 4 litres de jus,
bouillon ou blond de veau (ou 3 litres de jus et 1 litre d'infu-
sion de coco N° 41). Amener à l'ébullition en remuant à la
spatule. Saler légèrement.
Couper trois grosses pommes aigres en dés ou en lames, les
faire revenir au beurre de jolie couleur et les mettre dans la
sauce. Cuire une heure. Ecumer. Passer et réserver.
Cette sauce se fait dans les grandes maisons. Elle sert pour
mouiller les keurrys de grosses viandes. On y ajoute facultati-
vement un peu de Chutney indien haché.
(1) J'ai cru devoir écrire ce mot tel qu'il est prononcé en anglais. Je
sais parfaitement qu'on l'écrit cari. Je laisse aux praticiens le choix entre
les deux mots.
60 LA CUISINE ANGLO- AMÉRICAINE
No 111. Sauce Keurry brune (Brown Curry Sauce). —
Couper deux oignons en très petits dés, les mettre dans une
casserole avec une gousse d 'ail écrasée. Faire revenir au beurre
sans colorer. Ajouter 15 à 20 gr. de curry powder. Bien mêler
et mouiller avec 2 litres d'espagnole (ou, suivant le cas, demi-
glace). Amener à l'ébullition. Ajouter deux grosses pommes
aigres coupées en dés préalablement sautées au beurre à la poêle
de jolie couleur. Cuire demi-heure. Bien dégraisser. Ne pas
passer.
Pour volaille, viandes ou poisson.
No 112. Sauce Keurry blonde (White Curry Sauce). —
Mettre 40 gr. de beurre dans une casserole avec un oignon émin-
cé, deux branches de céleri émincées de même, 30 gr. de jam-
bon cru coupé en dés, 1 clou de girofle et un petit bouquet.
Faire revenir sur le feu de couleur blonde. Y amalgamer alors
12 à 15 gr. de curry powder, puis délayer avec 2 litres de ve-
louté léger. Cuire vingt minutes. Dégraisser. Passer. Réduire
s'il y a lieu.
Lier la sauce avec 4 jaunes délayés avec 3 décilitres de
crème.
Pour volaille bouillie ou braisée et aussi pour filète de
poissons.
No 113. Sauce Diable {Devil Sauce). — Faire revenir au
beurre, sans colorer, 10 gr. d'échalottes hachées. Ajouter 1 dé-
cilitre de vin blanc. Réduire les deux tiers. Y adjoindre alors
4 décilitres de demi-glace, un peu de moutarde anglaise, un
filet de Worcester Sauce et un peu de paprika. Passer.
Pour viandes grillées.
No 114. Sauce Diable à l'Indienne (Indian Devil Sauce). —
Hacher une cuillerée d'Indian Pickles et mêler celles-ci à un
décilitre de demi-glace bouillante. Ajouter un filet de madère.
Ne plus faire bouillir.
Pour viandes grillées, etc.
No 115. Sauce Tortue (Turtle Sauce). — Passer au beurre
ensemble et sans colorer: 15 gr. d'échalottes hachées et autant
de jambon cru coupé en très petits dés. Mouiller avec deux dé-
cilitres de vin blanc sec, deux décilitres de xérès et un décilitre
de marsala.
Ajouter un petit bouquet de persil, la moitié d'une feuille
de laurier, trois brindilles de thym, une pincée de sarriette.
SAUCES ANGLAISES 61
autant de basilic, autant de marjolaine, épluchures de cham-
pignons et parures de truffes. Réduire de moitié.
Passer l'infusion et lui incorporer un litre de demi-glace
bien tomatée, pointe de cayenne et essence de truffes.
Pour entrées de tortue.
No 116. Sauce Réforme (Reform Sauce). — Mettre dans
une casserole la moitié d'un oignon émincé, une branche de
céleri, deux clous de girofle, deux brins de macis, quatre grains
de quatre-épices et douze grains de poivre noir concassés.
Mouiller avec deux décilitres de vin de Porto, un décilitre de
vin blanc et un décilitre de bon vinaigre.
Réduire doucement aux deux tiers. Ajouter 6 décilitres de
demi-glace et 2 décilitres de gelée de groseille. Cuire vingt mi-
nutes, puis passer.
Pour venaison et pour côtelettes de mouton à la Réforme.
No 117. Sauce aux Huîtres brune (Brown Oyster Sauce).
— Demi-glace bien relevée dans laquelle on ajoute des huîtres
ébarbées, pochées juste à point.
Pour viandes grillées ou volaille braisée.
No 118. Sauce brune à l'Anglaise {Brown Gravy). — Tel
([ii 'il est compris et généralement pratiqué par les rôtisseurs
anglais le brown gravy n'est autre chose que le déglaçage du
fond de la pièce, dont le récipient, soit lèchefrite, plaque à rôtir
ou poêle a été préalablement fortement saupoudré de farine.
Ce fond étant ensuite passé sur la pièce à laquelle il est destiné.
On fait aussi cette sauce un peu plus scientifiquement en
préparant d'abord un petit roux brun dans une casserole. Ce
roux est ensuite mouillé avec le déglaçage de la pièce, on y
ajoute quelque bon fond tels que jus de rôtis ou de braise si
on en dispose, ou simplement du bouillon, un peu d'essence de
champignons ou mushroom ketchup et un filet de Worcester
Sauce.
Dans les bonnes maisons on se sert d'une demi-glace légère
additionnée d'un peu de xérès et d'un filet de Worcester Sauce.
Pour viandes rôties ou braisées et aussi pour poisson.
No 119. Sauce Beurre fondu (Drawn Butter). (l re Mé-
thode.) — Faire fondre du beurre fin dans une casserole, et
tout doucement sur l'étagère du fourneau. Le décanter en le
62 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
versant dans une autre casserole. Ajouter un peu de sel et de
jus de citron, puis le verser dans la saucière.
Pour asperges, sea-kales, céleri, etc.
No 120. Sauce Beurre fondu (Runnîng Butter). (2 e Mé-
thode.) — Faire fondre un morceau de beurre. fin dans une
casserole au bain-marie en tournant continuellement avec un
petit fouet. Ajouter en même temps une pincée de persil fraî-
chement haché, sel, poivre blanc non éventé, jus de citron et
pointe de cayenne. Servir de suite.
Pour asperges et poisson bouilli.
No 121. Sauce Cumberland (Cumberland Sauce). — Lever
les zestes de deux oranges et de deux citrons, sans prendre au-
cune partie de blanc. Couper ces zestes en julienne très fine,
les faire blanchir deux minutes à l'eau bouillante et les égoutter.
Mettre la julienne dans une terrine blanche, placer celle-ci
au bain-marie, ajouter un litre de gelée de groseille, deux dé-
cilitres de madère, deux décilitres de marsala, le jus de deux
oranges et celui d'un citron, une pointe de cayenne, un peu
de moutarde anglaise d'abord délayée à l'eau, une pincée de
gingembre en poudre et une prise de sel.
Chauffer ainsi au bain-marie pour faire dissoudre la gelée
sans beaucoup remuer. Y adjoindre à la fin 75 gr. de gingem-
bre confit au sirop coupé en julienne courte.
Cette sauce peut être servie chaude ou froide et peut se gar-
der longtemps si on la tient à la glacière.
Pour jambon, gibier à chair noire, mouton mariné, etc.
No 122. Sauce Oxford (Oxford Sauce). — Râper dans une
terrine le zeste de deux oranges, y ajouter aussi leur jus et
celui d'un demi-citron en le passant au chinois.
Ajouter encore une cuiller à thé de moutarde anglaise, une
prise de sel, une pointe de cayenne. Bien mêler. Incorporer Ã
l'appareil 4 décilitres de gelée de groseille légèrement chauffée,
en mêlant très peu.
No 123. Sauce aux Pommes (Apple Sauce). — Pommes
aigres, épluchées, écorées, émincées, cuites avec un peu d'eau.
Passer au tamis. Sucrer modérément. Servir froide.
Pour caneton, oison ou porc frais rôtis.
No 124. Sauce Raifort râpé ( Grated Horseradish) . — Eplu-
cher assez épais une grosse racine de raifort, la râper sur une
SAUCES ANGLAISES 63
râpe à gros relief. Hacher un peu le raifort et envoyer en sau-
cière, de suite.
Pour roast-beef chaud ou froid.
N° 125. Sauce Raifort à la Crème (Horseradish Sauce).—
Préparer le raifort comme à la recette précédente, le mettre
dans une terrine. Ajouter une prise de sel, une pincée de
sucre et autant de moutarde anglaise. Délayer le tout avec un
filet de vinaigre et y incorporer deux fois le volume total de
crème à moitié fouettée.
Pour roast-beef chaud ou froid.
No 126. Sauce Raifort aux Pommes (Apple and Horse-
radish Sauce). — Faire la sauce aux pommes comme au
N° 123. Y incorporer lorsqu'elle est froide une quantité rela-
tive de raifort comme il est dit au N° 124. Ajouter une prise
de sel et un peu de crème douce épaisse.
Pour canetons rôtis.
No 127. Sauce au Porto (Port wine Sauce). — Vin de
Porto légèrement chauffé dans lequel on ajoute un filet de
Worcester Sauce.
Pour canards sauvages.
No 128. Sauce Diable froide (Cold Devil Sauce). — Ha-
cher 125 gr. de Chutney indien (Merwangee and Poojan-
gee's), le mettre dans une casserole. Ajouter 5 gr. de mou-
tarde anglaise délayée, 8 gr. de sucre, 1 décilitre de Worcester
Sauce, 125 gr. de beurre et 3 décilitres d'espagnole. Faire
bouillir. Refroidir et mettre en bouteille.
Cette sauce est employée pour viandes grillées, etc., en
voyage.
No 129. Sauce aux Groseilles vertes (Gooseberry Sauce).
— Eplucher des groseilles à maquereau non mûres. Les faire
cuire avec très peu d'eau. Passer au tamis. Sucrer comme
pour une purée de pommes aigres. Servir froide. (On peut y
ajouter une pincée de fenouil vert haché.)
Pour maquereau grillé.
No 130. Sauce Menthe (MM Sauce). — Eplucher de la
menthe verte de manière à obtenir une bonne pincée de feuilles,
les hacher avec autant de cassonade blonde ou, à défaut de
celle-ci, du sucre granulé. Les relever dans une petite terrine.
64 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Ajouter une prise de sel. Délayer avec un peu d'eau et ajou-
ter deux fois autant de vinaigre de vin.
Pour agneau de lait rôti.
N° 131. Sauce Cambridge (Cambridge Sauce). — Cette
sauce est un peu analogue à notre sauce verte. L'une est cer-
tainement une copie de l'autre.
Prendre une bonne pincée de feuilles de persil, la moitié
autant de feuilles d'estragon, moitié autant de ciboulettes
que d'estragon, et une quantité égale à cette dernière de pim-
prenelle et de cerfeuil. Blanchir le tout deux minutes à l'eau
bouillante. Presser légèrement. Piler très fin en ajoutant les
filets de trois anchois, une cuiller à bouche de câpres, une cuil-
ler à thé de moutarde anglaise, 6 jaunes durs, sel, poivre.
Passer au tamis. Mettre la purée dans une terrine. Travail-
ler en ajoutant un peu de vinaigre et de l'huile pour en faire
une sorte de mayonnaise légère.
Pour poissons froids et viandes froides.
SAUCES AMÉRICAINES 65
CHAPITRE IV.
SAUCES AMÉRICAINES.
L'Amérique n'est pas riche sous le rapport des sauces.
On se sert de nos sauces françaises et de quelques sauces an-
glaises. Les quelques sauces du pays sont les suivantes:
No 132. Sauce aux Clams (Clam Sauce). — Pour la sauce
aux Clams à blanc procéder comme pour la sauce aux huîtres
N° 109. Pour la sauce à brun procéder comme au N° 117 en
n'employant dans la sauce que la partie molle des clams tou-
jours pochée avec soin.
No 133. Sauce Menthe et Groseille (Mint and Currant
Sauce). — Faire la sauce menthe comme au N° 130 et lui in-
corporer la même quantité de gelée de groseille.
Pour agneau rôti (pré-salé ou yearling lamb).
No 134. Sauce de Canneberges (Cranberry Sauce). — La
canneberge appartient à la famille des airelles. Il y en a de
deux sortes. L 'une a la forme d 'une olive et est de la grosseur
d'une petite noisette, l'autre est de la forme d'une myrtille
et guère plus grosse que celle-ci. Cette dernière espèce est la
meilleure, mais elle ne croît qu'à l'état sauvage et ne se voit
jamais sur le marché de New- York. Ces airelles servent à faire
des gâteaux à l'instar des myrtilles.
Sous la forme de gelée ou sauce c'est l'accompagnement de
rigueur du dindon rôti, et quelquefois du chapon, à moins,
cependant, que ceux-ci ne soient truffés.
Laver un litre de canneberges, les mettre dans un poêlon
avec 325 gr. de sucre et % litre d'eau. Cuire dix minutes.
Servir chaud en saucière, ou froid dans un plat de verre.
No 135. Sauce de Canneberges passée (Cranberry Sauce,
straîned). — ■Laver un litre de canneberges et les faire cuire
6G LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
dans un poêlon avec % litre d'eau pendant un quart d'heure.
Les passer par un tamis en cuivre en recueillant la pulpe
dans une terrine. Y ajouter environ 300 gr. de sucre en pou-
dre. Simplement mêler. Servir dans un plat creux en verre.
No 136. Gelée de Canneberges (Craiiberry Jelly). — Cuire
et passer les canneberges comme dans la recette précédente.
Kemettre la purée dans le poêlon avec 325 gr. de sucre. Cuire
comme une gelée de groseille en remuant constamment.
Une fois la gelée à la nappe, la verser dans deux ou trois
grandes tasses ou moules ouvragés. Laisser refroidir. Couvrir
et la garder au frais.
Cette gelée peut être conservée très longtemps. Pour la
servir on la démoule sur un petit plat de verre ou de porce-
laine.
Pour servir avec le dindon.
No 137. Sauce aux Poires (Pear Sauce). — Couper des
poires tendres en quartiers, les éplucher, les écorer, les émin-
cer. Mettre les poires dans une casserole bien beurrée, ajouter
un peu d'eau et un peu de sucre. Cuire à couvert en laissant
les poires rissoler un peu au fond. Passer au tamis. Ajouter
un peu de sucre si besoin est, et aussi un peu d'eau si la sauce
est trop dure.
Cette sauce est servie dans les familles d 'origine allemande.
Elle accompagne les viandes braisées ou rôties.
No 138. Sauce aux Pommes sautées (Fried Apples, Ger-
man Style). — Laver et essuyer des pommes aigres, les cou-
per en quartiers, les écorer et les diviser en tranches. Mettre
un morceau de beurre dans une poêle, ajouter les pommes et
les faire sauter ainsi avec leur peau jusqu'Ã parfaite cuisson
et de jolie couleur. Sucrer légèrement lorsqu'elles sont aux
trois quarts cuites.
Ces pommes sont servies à l'état chaud, dans les familles
d'origine allemande. Elles accompagnent généralement les
petites saucisses genre chipolata.
No 139. Sauce Suédoise (Swedish Dressing). — Fouetter
à moitié de la bonne crème douce, de manière à la garder
mollette. D'autre part, mettre un peu de sel et de moutarde
anglaise dans un petit bol et délayer ceux-ci avec du jus de
citron.
SAUCES AMÉRICAINES 67
Verser ce petit appareil dans la crème et mêler sans tra-
vailler.
Cette sauce sert pour les salades de melon, d'orange, de
pamplemousse et d'autres fruits.
N° 140. Sauce Mignonnette (Mignonnette Sauce). — Eplu-
cher une racine de raifort, la râper sur une râpe pas trop
grosse, puis la hacher fine. Ajouter une quantité relative de
poivre du moulin et mouiller avec un peu de vinaigre ou jus
de citron.
Cette sauce est servie avec les huîtres crues.
No 140 bis. Sauce Américaine pour Salades (Butter Salad
Dressing). — Mettre dans une petite casserole: 8 jaunes, 2
décilitres de bon vinaigre, 2 décilitres d'eau. Lier au bain-
marie à consistance d'anglaise. Retirer sur la table et y in-
corporer 250 gr. de beurre fin, sel, poivre et moutarde. Laisser
refroidir et tenir au frais.
Pour s'en servir on ajoute le même volume de crème fouettée.
Cette sauce peut se garder assez longtemps. Ce n'est pas
une sauce classique, mais elle peut être demandée par des per-
sonnes qui font objection à l'huile d'olive.
68 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
CHAPITRE V.
MOLLUSQUES*
(Shell-Fish.)
No 141. Huîtres au Naturel (Oysters on the Half-shell).
— Les meilleures huîtres pour servir à l'état cru sont, en An-
gleterre, celles connues sous le nom de Native oysters. Ce sont
de petites huîtres à coquilles régulières et d'excellent goût.
En Amérique, ce sont celles pêchées sur les côtes du Mas-
sachusetts: les Cotuit, Buzzards Bay, Cape Cod. La mode est
aujourd'hui pour celles de Smith Island, une île à l'entrée de
la baie du Chesapeake. Celles-ci ont une coquille rugueuse
étroite et d'une longueur de huit à neuf centimètres. Elles
sont très salées.
En Angleterre, les huîtres sont servies comme en France :
simplement placées sur une assiette avec un demi-citron au
centre, les huîtres étant détachées de la coquille et retournées.
En Amérique, l'assiette est d'abord garnie d'une forte
couche de glace rabotée, puis les huîtres et le citron sont ran-
gés dessus, les huîtres simplement détachées de la coquille.
On les fait généralement accompagner d'une sauce mignon-
nette (N° 140) et d'une assiette de petits sandwiches au
beurre de forme rectangulaire dont la moitié est faite avec
pain blanc et l'autre moitié avec pain Graham. Ces sandwiches
dressés sur serviette.
N° 142. Oyster Cocktails (Hors-d 'œuvre). — Préparer un
petit verre à cocktail par personne ou petit verre à madère
à l'état très froid. Garnir chaque verre avec six petites huîtres
fraîchement ouvertes. Ajouter deux gouttes de Tabasco Sauce,
une cuillerée de Tomato Ketchup, deux ou trois gouttes de
Worcester Sauce et un filet de jus de citron. Servir très froid.
Remarque: Les sauces mentionnées ci-dessus sont des pro-
duits en bouteilles vendus dans le commerce. La Tabasco
Sauce est un liquide rouge fortement pimenté.
MOLLUSQUES 69
No 143. Vol-au-Vent d'Huîtres (Oyster Vol-au-Vent). —
On se sert pour la garniture des croûtes de vol-au-vent de
grosses huîtres dites Extra Box Oysters.
Faire ouvrir les huîtres en les mettant dans une casserole.
Ajouter un peu d'eau pour faciliter le pochage. Les mettre au
feu et les faire marcher doucement en les remuant légère-
ment avec une cuiller de bois jusqu'Ã ce qu'elles soient po-
chées à point, c'est-à -dire légèrement élastiques au toucher.
Elles ne doivent jamais bouillir.
Passer le jus dans une autre casserole, le faire réduire Ã
un tiers de son volume initial, le laisser reposer.
Ebarber les huîtres. Les mettre dans une autre casserole
et décanter leur jus dessus. Couvrir et tenir la casserole à un
endroit pas trop chaud.
D'un autre côté préparer la quantité nécessaire de bonne
béchamel en la tenant serrée. Au moment de servir ajouter la
quantité de jus d'huîtres nécessaire pour la mettre à point,
en observant toujours que cette garniture a des tendances con-
sidérables à relâcher. Ajouter aussi essence de truffes et de
champignons, muscade, pointe de cayenne, champignons émin-
cés et truffes en lames. Chauffer la sauce et y incorporer les
huîtres aussi chauffées à point et bien égouttées. Servir de
suite en garnissant la croûte.
Les Timbales, Croustades et Bouchées sont faites d'après
ces principes en employant des petites huîtres ou en les cou-
pant en dés.
No 144. Omelette aux Huîtres (Oyster Omelet). — Pré-
parer les huîtres comme pour la garniture de vol-au-vent ci-
dessus, en tenant la béchamel serrée. (L'addition de truffes et
de champignons est facultative.)
L'omelette est faite d'après les principes connus, elle est
fourrée en partie avec la garniture et le reste de celle-ci est
dressée sur le côté.
Couler un cordon de sauce tomate légère ou de sauce écre-
visse autour de l'omelette.
No 145. Brochettes d'Huîtres à l'Anglaise (Angels on
Horseback) . — On compte 6 grosses huîtres par brochette ou
8 moyennes. Faire pocher les huîtres à point, les égoutter, les
ébarber. Envelopper chaque huître d'une bande mince de
petit salé (bacon) et les enfiler à mesure sur brochette en ar-
gent sans trop les serrer.
70 LA CUISINE ANGLO-AMERICAINE
Beurrer légèrement au pinceau. Faire griller sur feu mo-
déré clair, de jolie couleur.
Servir sur toast en arrosant de beurre maître-d'hôtel. Per-
sil et quartiers de citron autour.
No 146. Brochettes d'Huîtres à l'Américaine (Oysters on
Brochette) . — Faire ouvrir de grosses huîtres. Les faire po-
cher légèrement, les égoutter, les ébarber. Essuyer sur un linge.
D'autre part, couper des bandes de petit salé (bacon) pas
trop minces et d'environ dix centimètres de longueur, les di-
viser en quatre parties sur le travers, les mettre dans un pa-
nier à friture et les tremper dans celle-ci pour les cuire Ã
moitié.
Enfiler les huîtres et le bacon sur brochette en les interca-
lant et de manière qu'il y ait un carré de bacon à chaque
extrémité. Rouler chaque brochette dans un peu de beurre
fondu. Faire griller et servir comme les précédentes.
Remarque: Avant de beurrer, les brochettes peuvent être
roulées dans un peu de mie de pain fine.
No 147. Huîtres grillées à l'Américaine (Broiled Oysters).
— Faire ouvrir de grosses huîtres, les ébarber, les tremper
dans des œufs battus assaisonnés de sel et de poivre, les rou-
ler une à une dans de la mie de pain très fine, puis les passer
dans le beurre fondu.
Faire chauffer un gril double à charnière, l'essuyer avec
un linge un peu gras. Ranger vivement les huîtres dessus, Ã
l'intérieur. Fermer le gril et placer sur feu clair à distance
voulue. Faire colorer d'un côté, puis retourner de l'autre
de manière que les huîtres soient bien dorées.
Dresser sur toasts beurrés en mettant 6 ou 8 huîtres sur
chaque pièce. Ranger autour deux bouquets de persil et quel-
ques quartiers de citron et envoyer à part une saucière de
sauce tartare.
N° 148. Huîtres grillées au Naturel (Plain broiled Oys-
ters). — Procéder comme pour la recette précédente avec la
seule exception de la panure aux Å“ufs et mie de pain. Servir
sur toasts en arrosant d'un beurre maître-d'hôtel à moitié
fondu.
No 149. Huîtres frites à l'Anglaise (Fried Oysters, English
Style) . — Préparer les huîtres en les panant comme au N° 147.
MOLLUSQUES 71
Faire chauffer du beurre clarifié dans une poêle pas. trop
épaisse, y ranger les huîtres vivement en les posant une Ã
une. Les faire colorer des deux côtés en les retournant avec le
couteau-palette. Egoutter sur un linge. Les dresser sur toasts
beurrés ou sur serviette. Persil et quartiers de citron autour.
Sauce tartare à part.
No 150. Huîtres frites à l'Américaine (Fried Oysters,
American Style). — Ebarber les huîtres. Bien essuyer. Les
rouler dans un peu de farine, paner à l'Anglaise. Frire Ã
grande friture de jolie couleur. Essuyer sur serviette. Servir
comme ci-dessus. Sauce tartare.
No 151. Huîtres frites à la New-Yorkaise {Fried Oysters,
New York Style). — Ebarber de grosses huîtres, les tremper
dans de la crème, puis les rouler dans de la chapelure fine
faite avec petits pains au beurre coupés et séchés au four
comme zwiebacks, en mêlant à cette chapelure un tiers de son
poids de farine, un peu de sel et une pointe de cayenne. Lais-
ser reposer les huîtres cinq minutes, puis les frire à beurre
clarifié comme les huîtres à l'Anglaise. Dresser sur serviette.
Persil et citron autour.
Envoyer à part une assiette de sandwiches au beurre
forme petits rectangles faits avec pain Graham, et des cœurs
de céleri très blanc coupés en quatre sur la longueur, servis
avec glace.
No 152. Huîtres frites à la Philadelphie (Fried Oysters,
Philadelphia Style). — Préparer une assiettée de biscuits Ã
l'eau finement écrasés au rouleau et une autre assiettée de mie
de pain très fine, faite avec pain rassis.
Battre deux œufs tièdes avec 1 décilitre de jus d'huîtres
un peu chauffé, 100 gr. de beurre fondu, sel, poivre, pointe
de cayenne et un peu de moutarde anglaise.
Saupoudrer fortement la table avec la poudre de biscuits.
Tremper de grosses huîtres ébarbées une à une dans l'appa-
reil aux œufs et les étaler sur le biscuit, couvrir immédiate-
ment avec d'autre biscuit et laisser absorber cinq minutes.
Tremper de nouveau dans l'appareil aux Å“ufs, puis dans la
mie de pain.
Frire et servir comme les huîtres précédentes.
No 153. Huîtres frites à la Virginia (Fried Oysters, Vir-
ginia Style). — Faire ouvrir les huîtres, les egoutter, les ébar-
72 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
ber. Les rouler dans de la farine de maïs blanc (white com-
meal). Les secouer dans un tamis, puis les tremper dans l'Å“uf
battu assaisonné de sel, poivre et pointe de cayenne. Rouler
de nouveau les huîtres dans la farine de maïs blanc, les secouer
et les frire à grande friture.
Servir avec persil et citron autour. Sauce tartare à part.
No 154. Huîtres frites à la Maryland (Fried Oysters, Ma-
ryland Style). — Faire ouvrir de grosses huîtres, les égoutter,
les ébarber, les tremper dans un mélange d'œufs battus avec
autant de crème double et assaisonnée de poivre et sel. Rouler
ensuite les huîtres dans de la chapelure fine. Les laisser repo-
ser dix minutes. Frire et servir comme les huîtres New-
Yorkaises.
No 155. Huîtres frites à la Kentucky (Fried Oysters,
Kentucky Style). — Faire ouvrir des huîtres moyennes, les
rouler dans la farine de maïs blanc (white corn-meal). Se-
couer au tamis. Frire à grande friture. Essuyer. Servir sur
serviette. Persil et citron autour.
No 156. Huîtres frites à la Lexington (Fried Oysters,
Lexington Style). — Exactement comme les huîtres à la Vir-
ginia, en remplaçant la farine de maïs blanc par des biscuits
à l'eau, écrasés au rouleau.
No 157. Huîtres à la Crème (Creamed Oysters). — Faire
ouvrir de grosses huîtres. Les faire pocher juste à point dans
leur jus en ajoutant un peu d'eau. Les égoutter, les ébarber
et les tenir au chaud dans leur jus.
D'un autre côté, préparer une sauce crème ou bonne bé-
chamel en tenant la sauce assez serrée. Ajouter une pointe de
cayenne et autant de muscade.
Au moment de servir chauffer les huîtres sans excès pour
ne pas trop les pocher. Egoutter leur jus dans une autre cas-
serole et les mettre dans la sauce. Mêler. Ajouter au besoin
un peu du jus des huîtres, mais en tenant la sauce un peu
serrée.
No 158. Huîtres à la Madras (Oysters à la Madras). —
Exactement comme la recette précédente en ajoutant dans la
sauce un peu de poudre de keurry délayée avec un peu du
jus des huîtres. Servir à part un plat de riz bouilli à l'In-
dienne.
MOLLUSQUES 73
No 159. Huîtres en Keurry (Curried Oysters). — Pro-
céder comme ci-dessus en employant la sauce keurry simple
(N° 110) au lieu de sauce crème. Riz aussi à part.
No 160. Huîtres à la Poulette {Oysters à la Poulette). —
Procéder comme au N° 157 en liant la sauce avec un nombre
relatif de jaunes d'oeufs et en ajoutant persil fraîchement
haché et un peu de jus de citron. Y incorporer aussi un mor-
ceau de beurre frais. Ajouter les huîtres au moment de servir.
No 161. Huîtres à la Charleston (Oysters wîth Oyster
Crabs). — Faire ouvrir quatre douzaines d'huîtres de gros-
seur moyenne, les faire blanchir juste à point dans leur jus
en ajoutant un peu d'eau. Egoutter le jus des huîtres en le
passant dans une autre casserole. Ebarber les huîtres et les
remettre dans leur cuisson.
Couper en dés 125 gr. de céleri très blanc, le faire blan-
chir, egoutter, puis le faire cuire avec deux décilitres de
bouillon de volaille.
D'autre part, laver, trier et essuyer 125 gr. de crabes
d'huîtres et les faire sauter à feu vif avec 30 gr. de beurre fin.
Faire un roux blanc avec 80 gr. de beurre et 70 gr. de fa-
rine, le mouiller avec y 2 litre de bouillon de volaille en y com-
prenant la cuisson du céleri passée; et 3 décilitres de cuisson
d'huîtres. Amener à l'ébullition en remuant, de manière Ã
obtenir une sauce lisse. Lier alors avec 4 jaunes délayés avec
3 décilitres de crème. Assaisonner avec sel, poivre, muscade,
pointe de cayenne, et % décilitre de xérès. Ne pas laisser
bouillir. Ajouter les huîtres, les crabes et le céleri, le tout Ã
l'état chaud.
Remarque: Si la sauce était un peu trop consistante on
ajouterait un peu de jus d'huîtres.
No 162. Huîtres à la Newburg (Oysters Newburg). —
Faire ouvrir 3 douzaines de grosses huîtres, les ébarber, les
essuyer. Faire chauffer 60 gr. de beurre dans une sauteuse
presque à la noisette. Ajouter les huîtres, les sauter à feu vif.
Une fois les huîtres pochées les lier avec 4 jaunes délayés avec
3 décilitres de crème, sel, poivre, cayenne, muscade. Retirer
du feu avant l'ébullition, ajouter encore 60 gr. de beurre fin
divisé en petits morceaux, puis un peu de bon xérès. Servir
de suite.
74 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Remarque: Le vrai nom de cette préparation est: à la
Newberg, mais on a pris l'habitude de l'écrire Newburg parce
que les deux mots sont prononcés de la même manière.
No 163. Huîtres au Vin blanc (Oysters with white Wine).
(Cuis, angl.) — Faire bouillir % bouteille de Graves. Y ajou-
ter poivre, sel, pointe de cayenne, puis trois ou quatre dou-
zaines d 'huîtres moyennes ébarbées. Pocher les huîtres à point.
Retirer du feu. Ajouter 30 gr. de beurre et verser le tout dans
un plat creux au fond duquel on aura disposé trois jolis
toasts beurrés.
No 164. Huîtres à l'Américaine (Oyster Stew). — Faire
ouvrir et ébarber trois douzaines de grosses huîtres, les mettre
dans une sauteuse avec leur jus. Les faire sauter en les po-
chant juste à point. Ajouter trois décilitres de crème, sel, poi-
vre, muscade. Faire chauffer sans bouillir. Y incorporer 60 gr.
de beurre, puis trois ou quatre biscuits à l'eau (crackers)
écrasés au rouleau. Servir de suite.
No 165. Huîtres sautées (Panned Oysters). (Cuis, amer.)
— Mettre 60 gr. de beurre dans une sauteuse. Faire chauffer
presque à la noisette. Y ajouter 3 douzaines de grosses huîtres
ébarbées. Pocher les huîtres en les sautant. Mouiller avec 3
décilitres de bonne crème bouillante. Sel, poivre, muscade.
Verser le tout en plat creux sur trois jolis toasts beurrés.
No 166. Huîtres à la demi-glace (Fancy roast Oysters).
(Cuis, amer.) — Faire ouvrir trois ou quatre douzaines de
grosses huîtres, les ébarber. Faire chauffer 60 ou 80 gr. de
beurre fin dans une poêle, à la noisette. Ajouter les huîtres.
Sauter sur feu assez vif jusqu'au pochage à point. Lier avec
demi-glace. Ajouter un peu de xérès et un filet de jus de ci-
tron. Servir de suite.
No 167. Huîtres gratinées à l'Américaine (Scalloped Oys-
ters). — Beurrer assez, fortement un plat à gratin à bord
vertical en porcelaine. Semer sur le fond une couche de bis-
cuits à l'eau écrasés, de l'épaisseur de trois millimètres. Hu-
mecter avec un peu de crème crue et ranger dessus de belles
huîtres crues ébarbées, en les serrant. Saupoudrer d'un peu
de sel, poivre et muscade. Semer sur le tout une autre moyenne
couche de biscuit et imbiber encore d'un peu de crème. Placer
quelques noisettes de beurre ci et là sur la surface et faire
MOLLUSQUES 75
gratiner à four très chaud en cuisant les huîtres. Servir sur
serviette.
No 168. Huîtres gratinées à l'Anglaise (Scalloped Oysters) .
— Beurrer six coquilles en argent. Faire pocher juste à point
une trentaine de belles huîtres, puis les ébarber et les égoutter.
D'autre part, faire bouillir % litre de béchamel, la lier
avec trois jaunes, ajouter une pointe de muscade et autant de
cayenne. Mettre une cuillerée de cette sauce au fond de cha-
que coquille en l'étalant. Ranger dessus 5 ou 6 huîtres et mas-
quer ces huîtres d'une autre couche de sauce. Semer dessus
un peu de mie de pain. Poser sur le centre de chaque coquille
la grosseur d'une noisette de beurre.
Faire gratiner à four vif et envoyer sur serviette.
No 169. Huîtres gratinées à l'Indienne (Scalloped Oysters
à l'Indienne). — Exactement comme la recette précédente
en ajoutant un peu de poudre de keurry délayée avec un peu
de jus d'huître dans la béchamel.
Envoyer à part un plat de riz bouilli à l'Indienne.
No 170. Huîtres au four (Plain roast Oysters). — Choisir
de grosses huîtres très fraîches, non ouvertes, bien les laver
sous le robinet d'eau froide à l'aide d'une brosse.
D'autre part, ranger une couche de gros sel dans une
plaque à rôtir et le pousser au four pour le faire bien chauf-
fer. Retirer alors la plaque et placer les huîtres sur le sel,
l'une à côté de l'autre, la coquille concave en dessous.
Pousser la plaque à four très chaud et l'y laisser jusqu'Ã
ce que les huîtres soient ouvertes. Dégager alors la coquille
supérieure et mettre sur chaque huître un peu de beurre
maître-d'hôtel à moitié fondu. Remettre les couvercles et ser-
vir sur serviette.
Le sel a pour objet de tenir les huîtres d'aplomb et d'éviter
de perdre leur jus en roulant de côté.
No 171. Beignets d'Huîtres à l'Américaine (Oyster Frit-
ters). (l re Méthode.) — Faire ouvrir de très grosses huîtres,
les faire pocher juste à point avec leur jus et un peu d'eau.
Egoutter avec soin.
D'autre part, préparer une pâte à frire assez forcée en
œufs et mouillée pour le reste avec moitié crème et moitié de
jus d'huîtres. Saler à point et ajouter une idée de baking-
powder.
76 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Tremper les huîtres une à une dans cette pâte à l'aide
d'une fourchette et les poser ensuite dans une poêle contenant
de la friture bien chaude. Une fois les huîtres colorées, les
égoutter, les essuyer sur serviette, les dresser sur plat sur
papier-dentelle. Ranger un peu de persil et quartiers de citron
autour et servir.
No 172. Beignets d'Huîtres. (2 e Méthode.) — Pocher les
huîtres comme ci-dessus, les égoutter et les couper en dés.
Préparer une pâte à frire en proportion relative comme il
est expliqué ci-dessus. Lui mêler les huîtres coupées.
Frire à la poêle à beurre clarifié en déposant la pâte à dis-
tance et par petites parties à l'aide d'une cuiller. Colorer des
deux côtés. Essuyer.
Servir comme les précédentes.
No 173. Keurry froid aux Huîtres (Cold Curried Oysters).
(Cuis, angl.) — Faire ouvrir de grosses huîtres et les faire
pocher juste à point avec leur jus et un peu d'eau. Egoutter.
Ebarber. Laisser refroidir.
D'autre part, prendre une proportion relative de sauce
keurry froide (N° 110) et lui mêler une quantité égale de
mayonnaise. Lier les huîtres avec ce mélange.
Faire une bordure de riz froid à l'Indienne sur le plat de
service. Semer sur le riz un peu de corail haché, ou, à défaut,
du corail imité. Dresser le keurry au centre de la bordure.
No 174. Coquilles Saint- Jacques ou Pétoncles frits à l'An-
glaise (Fried Scallops). — Les pétoncles sont en général ven-
dus tout préparés. Les paner à l'Anglaise et procéder comme
pour les huîtres N° 149. Servir de même.
No 175. Pétoncles frits à l'Américaine (Fried Scallops). —
Procéder en tout comme pour les huîtres N° 150.
Cette friture a le défaut de noircir la graisse et aussi de la
rendre épaisse et gluante. Le meilleur moyen d'éviter ce
double inconvénient est d'employer moitié graisse de bœuf et
moitié huile de coton.
No 176. Pétoncles à la Newberg (Scallops Neivburg). —
Procéder comme pour les huîtres N° 162.
MOLLUSQUES 77
N° 177. Pétoncles à la Madras (Scallops à la Madras). —
Sauter les pétoncles avec un peu de beurre de manière à les
pocher à fond. Les lier d'une sauce crème ou béchamel mêlée
d'un peu de poudre de keurry. Servir à part un plat de riz
bouilli à l'Indienne.
No 178. Pétoncles en Keurry (Curried Scallops). — Pro-
céder comme pour le numéro précédent, mais au lieu d'em-
ployer une sauce crème au keurry, se servir de la sauce keurry
N° 110.
No 179. Clams durs au Naturel (Little Neck Clams on the
half-shell). — Ces petits coquillages sont servis exactement
comme les huîtres au naturel, c'est-à -dire sur une assiette
garnie de glace rabotée avec la moitié d'un citron au centre.
Ils sont toujours accompagnés d'une assiette de petits sand-
wiches au beurre, dont la moitié est faite avec pain blanc et
l'autre moitié avec pain Graham.
On se sert de petits clams, connus sous le nom de Little
Neck. Ils doivent d'abord être bien lavés et ensuite ouverts
par une personne expérimentée.
No 180. Clams durs au four (Baked hard Clams) . — Pren-
dre le nombre nécessaire de gros clams durs dans leur coquille
en comptant trois, quatre ou cinq clams par personne selon
la grosseur. Bien les laver et procéder en tout comme pour les
huîtres N° 170.
No 181. Clams durs frits (Fried hard Clams). — Ouvrir
de gros clams, les parer de leurs parties dures. Essuyer. Pa-
ner à l'Anglaise. Frire à grande friture. Essuyer de nouveau
sur un linge. Dresser sur serviette. Persil et quartier de citron
autour. Sauce tartare à part.
No 182. Clams durs en Brochettes (Hard Clams on Bro-
chettes). — Faire ouvrir le nombre nécessaire de gros clams
durs. Dégager les noix des parties dures et procéder comme
pour les huîtres au N° 146.
No 183. Coquilles de Clams durs (Coquilles of hard Clams) .
— Procéder exactement comme aux N os 168 et 169, en rem-
plaçant les huîtres par de gros clams parés de leurs parties
dures.
78 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 184. Clams durs à la Crème (Clam Stew). — Faire ou-
vrir des Little Neck clams en quantité voulue et procéder
comme pour les huîtres à l'Américaine N° 164, sans parer les
clams.
A'
N° 185. Beignets de Clams durs (Hard Clam Fritters). —
Procéder en tout comme pour les beignets d'huîtres N° 172,
en substituant à celles-ci des clams durs parés.
No 186. Canapés de Clams durs (Clams on Toast). — Dé-
barrasser les clams de leurs parties dures. Hacher grossière-
ment les noix. Sauter au beurre. Assaisonner. Dresser l'ap-
pareil sur toasts ronds beurrés. Citron et persil autour.
No 187. Clams mous à la Newburg (Soft Clams Newburg).
— Faire ouvrir trois douzaines de clams mous, les parer en
ne réservant que les noix; bien essuyer celles-ci.
D'un autre côté, préparer du beurre clarifié dans un plat
à sauter pas trop épais, en quantité suffisante pour sauter les
clams, le faire chauffer à la noisette et placer les clams une
à une dans cette casserole. Faire colorer d'un côté et retour-
ner de l'autre avec le couteau-palette et avec soin, pour ne pas
casser les clams (ceux-ci étant très délicats). Une fois les
clams colorés égoutter le beurre.
Délayer 6 jaunes avec 4 décilitres de crème double. Ajou-
ter sel, poivre, muscade et pointe de cayenne. Verser la liaison
dans le plat à sauter et lier en agitant très légèrement celui-ci
sur feu doux. Eetirer du feu et y incorporer 100 gr. de beurre
fin divisé en petits morceaux et % décilitre de xérès.
Ce plat demande beaucoup de soins et d'attention pour
être bien réussi.
Les clams mous sont un produit spécial à l'Amérique,
leurs coquilles sont symétriques, blanchâtres et allongées dans
le sens latéral.
No 188. Clams mous en Keurry (Curried Soft Clams). —
Préparer et faire sauter les clams avec les soins indiqués ci-
dessus. Egoutter le beurre. Ajouter une quantité relative de
sauce keurry N° 110 ou 112, préalablement chauffée à l'é-
bullition.
Servir le keurry dans un plat creux, et un plat de riz
bouilli à l'Indienne à part.
MOLLUSQUES 79
No 189. Brochettes de Clams mous (Soft Clams on Bro-
chettes). — Préparer et faire sauter les clams avec les soins
prescrits au N° 187. Procéder ensuite comme il est dit pour
les brochettes d'huîtres N° 146. Servir de même.
No 190. Clams mous au petit salé (Baked Soft Clams and
Bacon). — Prendre le nombre requis de gros clams mous,
dans leur coquille, en comptant selon la grosseur deux ou
trois clams par personne. Bien les laver, les faire ouvrir. Les
parer en gardant les brides. Jeter les autres parties dures.
Pour trois douzaines de clams, faire revenir au beurre un
gros oignon haché, sans colorer. Lui adjoindre les brides des
clams hachées très fines, sel, poivre. Cuire quelques minutes.
Lier avec % de litre de sauce allemande, et foncer avec cet
appareil environ le tiers des plus grosses coquilles.
Ranger sur l'appareil la noix de deux ou trois clams, sui-
vant la grosseur. Arroser d'un filet de vin blanc et d'un peu
de beurre maître-d'hôtel fondu. Poser sur chaque coquille
ainsi garnie deux tranches minces de petit salé (bacon). Cuire
à four bien chaud de manière à colorer le bacon en pochant
les clams.
Servir sur serviette en recouvrant chaque coquille garnie
d'une autre coquille vide préalablement bien chauffée au four.
No 191. Cocottes de Clams mous (Cocottes of Soft Clams).
— Petites cocottes ou cassolettes beurrées, puis foncées avec
un appareil préparé comme pour la recette précédente. Placer
ensuite dans chaque cocotte trois ou quatre clams mous, sui-
vant leur grosseur, d'abord sautés comme expliqué pour les
clams Newburg N° 187.
Masquer les clams d'une bonne béchamel. Saupoudrer de
mie de pain. Poser deux ou trois noisettes de beurre sur chaque.
Faire gratiner à four assez vif. Servir sur serviette.
No 192. Coquilles de Clams mous (Coquilles of Soft Clams).
— Faire d'abord sauter les clams comme il est expliqué au
N° 187 et finir en procédant comme pour les coquilles d'huî-
tres N os 168-169, en remplaçant les huîtres par les clams.
80 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
CHAPITEE VI.
CRUSTACES ET BATRACIENS.
(Crustaceans and Batrachians. )
Crabes d'Huîtres (Oyster Crabs). — Ces petits crustacés
sont particuliers aux côtes des Etats du Sud, sur l'Atlantique.
On les trouve emprisonnés dans des huîtres pêchées dans ces
parages, entre autres sur les côtes de Virginie et des Caro-
lines. Ils sont de la grosseur d'une pièce de cinquante cen-
times, leur coquille est assez tendre pour être mangée sans
difficulté.
On les sert de plusieurs façons, mais le plus souvent frits
à grande friture. C'est pendant la saison un des plats de luxe
servi dans les grandes maisons. Le plus grand mérite de ces
petits crabes réside probablement en ce qu'ils sont très mi-
gnons, de couleur rougeâtre, et surtout en ce qu'ils coûtent
fort cher.
N° 193. Crabes d'Huîtres frits (Fried Oyster Crabs). —
Laver les crabes à l'eau très froide, les égoutter à la main, les
déposer sur une serviette et trier les morceaux de coquilles
d'huîtres et autres impuretés qui peuvent y être mêlées. Bien
essuyer.
Mettre les crabes dans un panier à friture et les frire une
minute ou deux à friture très chaude en observant d 'en mettre
peu à la fois et d'avoir la casserole à friture seulement à moi-
tié pleine, car ces petits crabes sont très aqueux et produisent
un grand volume de vapeur. Ceci dit pour éviter des accidents.
Bien égoutter les crabes, les verser sur serviette. Saupou-
drer de sel fin bien sec mêlé d'une prise de cayenne. Bien
essuyer.
Dresser ces crabes de préférence dans une croustade sèche
décorée de pâte à nouilles, doublée à l'intérieur d'une serviette
chaude. Placer cette croustade sur plat chaud muni d'une
autre serviette.
CRUSTACÉS ET BATRACIENS 81
Envoyer à part une assiette de petits sandwiches au beurre
de forme rectangulaire, la moitié faite avec pain blanc et
l'autre moitié avec pain Graham.
Remarque: Avant de frire, ces petits crabes peuvent être
roulés dans de la poudre de biscuits à l 'eau tamisée, ou encore
dans de la mie de pain très fine et très sèche mêlée d'un peu
de farine.
No 194. Crabes d'Huîtres sautés (Sautéed Oyster Crabs).
— Nettoyer les crabes comme il est dit ci-dessus. Pour un
litre de crabes faire chauffer 125 gr. de beurre fin à la noi-
sette, y ajouter les crabes bien essuyés. Sauter cinq minutes
sur feu vif. Saupoudrer d'un peu de sel mêlé d'une pointe de
cayenne.
Dresser les crabes dans des petites croustades sèches faites
avec de la pâte fine, bien chaudes, en employant pour cela
une cuiller à trous afin d'égoutter le beurre.
Servir sur plat chaud garni d'un papier-dentelle. Persil
au centre.
No 195. Crabes d'Huîtres à la Newburg (Oyster Crabs
Newburg). — Préparer et sauter les crabes comme à la recette
précédente. Ajouter une liaison de 5 jaunes et demi-litre
de crème double. Faire lier sur feu modéré en agitant la sau-
teuse. Retirer du feu et y incorporer encore 60 gr. de beurre
fin divisé en petits morceaux, sel, poivre, muscade, cayenne
et Y2 décilitre de xérès.
Servir de préférence dans des petites croustades de pâte
fine très chaudes, ou dans une timbale en argent.
No 196. Bouchées de Crabes d'Huîtres (Patties of Oyster
Crabs). — Croûtes de bouchées (ou de timbales) garnies avec
crabes d'huîtres à la Newburg.
No 197. Crabes mous à la Meunière (Soft Shell Crabs on
Toast). — Préparer les crabes comme il est expliqué au N° 24.
Bien les essuyer.
Compter un ou deux crabes par personne suivant la gros-
seur. Les assaisonner de sel et de poivre, les tremper dans la
farine des deux côtés et bien les secouer.
Mettre du beurre frais dans une poêle en quantité propor-
tionnée au nombre de crabes à servir. Laisser chauffer presque
à la noisette. Disposer les crabes dans la poêle Pun à côté
82 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
de l'autre et les faire sauter des deux côtés sur feu pas trop
vif de manière à les cuire à fond en leur donnant une jolie
couleur. (Sept ou huit minutes suffisent pour des crabes de
grosseur moyenne.)
Dresser les crabes sur toasts beurrés. Verser dessus le
fond de la poêle, détaché à la spatule, et aussi un petit beurre
noisette additionné d'un peu de jus de citron et persil. Persil
et quartiers de citron autour.
No 198. Crabes mous grillés (Broiled Soft Shell Crabs).
— Nettoyer les crabes comme il est dit au N° 24. Bien les es-
suyer. Assaisonner de sel et poivre. Les huiler légèrement.
Faire chauffer le gril à charnière (broiler). Bien l'essuyer
et ranger vivement les crabes sur un côté. Fermer le gril et
faire griller sur feu clair et modéré de jolie couleur. (Le
temps de cuisson dépend naturellement de la grosseur des
crabes.)
Dresser les crabes sur toasts beurrés et arroser d 'un beurre
maître-d'hôtel fondu à moitié. Persil et quartiers de citron
autouc
i
No 199. Crabes mous frits (Fried Soft Shell Crabs). —
Nettoyer les crabes comme il est dit au N° 24. Bien les es-
suyer. Frire à grande friture soit au naturel, soit après les
avoir farinés, soit roulés dans du biscuit à l'eau écrasé, soit
encore panés à l'Anglaise. Bien essuyer une fois frits. Assai-
sonner de sel et de poivre. Dresser en buisson sur serviette.
Persil et quartiers de citron autour. Sauce tartare à part.
No 200. Crabes mous à la Créole (Soft Shell Crabs à la
Créole). — Nettoyer et cuire les crabes comme à la Meu-
nière, les dresser sur toasts beurrés. Saucer avec le beurre res-
tant dans la poêle additionné d'un peu de jus de citron.
Disposer une garniture créole sur les côtés. Un peu de
sauce tomate ou autre bon jus autour. Envoyer à part un riz
à la Cubaine.
No 201. Crabes durs américains (Eard Shell Crabs). —
Préparation: Les crabes américains appartiennent à une es-
pèce particulière, ils sont à peu près de la largeur d'une co-
quille Saint-Jacques. Ils sont délicieux et de prix modéré.
On en sert un par personne. Il est cependant utile d'ajouter
CRUSTACÉS ET BATRACIENS 83
qu'il faut toujours s'en procurer en excédant parce que sou-
vent la chair contenue dans un crabe est insuffisante pour
farcir, et on casse fréquemment des coquilles en les ouvrant.
Nettoyer les crabes comme il est dit au N° 68, les mettre
cuire à l'eau bouillante salée et leur donner quinze minutes de
constante ébullition. Les égoutter et laisser refroidir.
Réserver les grosses pinces, jeter les petites. Dégager avec
soin le corps de la coquille. Retirer les chairs jaunes adhérant
à l'intérieur des pointes de celle-ci à l'aide d'une aiguille
à brider.
Laver et essuyer le sable qui adhère ordinairement au
corps du crabe et diviser celui-ci en plusieurs morceaux en
suivant les lignes des alvéoles contenant la chair. Retirer les
parties blanches et jaunes. Extraire aussi la chair des grosses
pattes en brisant avec soin la coquille avec le plat du coupe-
ret. Réserver les chairs.
D'autre part, mettre les coquilles dans une casserole d'eau
en ébullition dans laquelle on aura ajouté 200 gr. de cristal
de soude pour 10 litres d'eau. Cuire douze ou quinze minutes.
Laver ensuite les coquilles avec soin, une à une, à l'aide d'une
brosse en chiendent, les rincer à l'eau propre et les égoutter.
No 202. Crabes farcis au Gratin (Stuffed Hard Shell
Crabs). — Pour 15 ou 18 crabes, préparer un litre de bécha-
mel de consistance ordinaire, peu crémée, la lier avec 4 jaunes.
Ajouter une pointe de muscade, autant de cayenne, 3 gr. de
moutarde anglaise, 20 gr. d'échalottes hachées revenues au
beurre sans colorer, une pincée de persil haché, moitié autant
de ciboulette, sel, poivre, une bonne pincée de mie de pain
fraîchement tamise. Mêler. Y ajouter ensuite la chair des
crabes et incorporer légèrement.
Garnir les coquilles un peu en dôme avec l'appareil. Lisser.
Semer dessus un peu de mie de pain. Poser sur le centre de
chaque crabe une grosse noisette de beurre frais. Placer les
crabes sur une plaque et faire gratiner à four chaud.
Servir sur serviette ou sur papier-dentelle. Persil et quar-
tiers de citron autour.
(Voir N° 201 pour la préparation des crabes.)
No 203. Crabes farcis à la Diable (Devilled Hard Shell
Crabs) . — Préparer les crabes comme au N° 201, les farcir
comme au N° 202. Avant de les saupoudrer de mie de pain, éta-
84 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
1er sur chaque crabe une couche légère de moutarde anglaise
délayée à l'eau. Finir ensuite les crabes comme les précédents.
No 204. Crabes durs à la Crème (Creamed Hard Shell
Crdbs). — Cuire les crabes, extraire la chair et préparer les
coquilles comme il est dit au N° 201. Lier les chairs avec une
quantité relative de sauce crème ou béchamel additionnée d 'un
peu de bon paprika. Bien chauffer. Chauffer aussi les co-
quilles, garnir celles-ci et envoyer sur serviette.
No 205. Crabes durs au Keurry (Curried Hard Shell
Crabs). — Procéder exactement comme pour la recette précé-
dente en employant de la sauce keurry N° 110 au lieu de
sauce crème. Envoyer à part un plat de riz bouilli à l'In-
dienne.
No 206. Crabes durs Sauce Verte {Hard Shell Crabs,
Green Sauce). — Cuire les crabes, retirer la chair des co-
quilles et préparer ces dernières comme expliqué au N° 201.
Faire demi-litre de sauce mayonnaise, lui adjoindre une
purée d'herbes blanchies, pressées, pilées et passées au tamis
(échalotte, estragon, persil, cerfeuil et ciboulette) ainsi qu'un
peu de pâte d'anchois, une pincée de moutarde anglaise et
pointe de cayenne.
Mêler la chair des crabes à la sauce. Emplir les coquilles.
Masquer le dessus d'une légère couche de mayonnaise ordi-
naire. Semer sur celle-ci un peu de corail de crabe ou de ho-
mard. A défaut de l'un et de l'autre, du corail imité.
No 207. Salade de Crabes durs (Salad of Hard Shell
Crabs). — Cuire les crabes et extraire leur chair comme il
est expliqué au N c 201.
Foncer un saladier avec des feuilles de laitue très blanches.
Assaisonner la chair des crabes avec bonne vinaigrette, la
ranger en dôme dans le saladier, la masquer d'une couche de
mayonnaise. Semer sur le dessus du corail de crabe et un
peu de ciboulette. Entourer avec quelques quartiers d'Å“ufs
durs.
No 207 bis. Gros Crabe à l'Anglaise (Dressed Crà b). —
Mettre le crabe à l'eau bouillante salée, le cuire une demi-
heure. Séparer avec soin le corps de la coquille. Retirer les
CRUSTACÉS ET BATRACIENS 85
chairs blanches et jaunes. Hacher grossièrement ces dernières
et mêler le tout. Assaisonner avec une vinaigrette bien relevée
et ranger les chairs dans la coquille très propre. Lisser.
Décorer la surface avec blanc d'œuf haché, jaune passé au
tamis, corail, persil et caviar.
Former un cercle avec les petites pattes du crabe en en-
fonçant la pointe de l'une dans la cavité de l'autre. Placer
le crabe dessus et poser le tout sur un plat garni d'une ser-
viette. Envoyer à part une salade de laitue.
En général, les gros crabes sont cuits par les marchands
de poisson de Londres et ils sont vendus tout préparés.
No 208. Gros Crabe au Keurry (Curried Crab). — Pré-
parer et servir ce crabe exactement comme les petits crabes
durs N° 205. Riz aussi à part.
No 209. Homard à la Newburg (Lobster Newburg). (Cuis,
amer.) — Prendre de préférence des homards pesant un kilo
la pièce, aussi récemment péchés que possible. Les jeter dans
l'eau bouillante salée et leur donner vingt-cinq minutes d'é-
bullition.
Laisser refroidir. Retirer la chair des queues en faisant
une incision en dessous, autour de la coquille molle pour ne
pas la briser. Retirer la chair des pattes avec soin.
Diviser la chair des queues en tranches d'un centimètre
d'épaisseur et celle des pattes en deux ou trois pièces en sup-
primant le cartilage.
Pour deux homards, mettre 60 gr. de beurre dans une sau-
teuse pas trop épaisse, chauffer presque à la noisette. Ajouter
les chairs coupées et sauter avec précaution en détachant au
besoin avec une spatule de fer très mince. Donner au homard
une jolie couleur d'or. Ajouter alors 3 décilitres de crème, sel
poivre, muscade et pointe de cayenne. Réduire aux deux tiers
en détachant le fond avec soin.
Ajouter ensuite une liaison de 4 ou 5 jaunes délayés avec
2 décilitres de crème. Lier en agitant la sauteuse et en pre-
nant bien garde de ne pas laisser bouillir. Retirer du feu et
incorporer 60 gr. de beurre fin, ramolli et divisé en petites
parties. Y introduire encore un petit verre de bon xérès et
envoyer de suite dans un plat en argent, chauffé sans excès
et posé sur serviette.
86 LA CUISINE ANGLO-AMERICAINE
Dans certains hôtels et restaurants ce homard est servi
dans une bordure de pommes duchesse couchée sur un plat Ã
la douille cannelée puis colorée au four.
Certains chefs ajoutent à ce homard des truffes et des
champignons. Il est évident que cela ne le gâte pas, mais ce
n'est pas la règle. Cette addition reste donc facultative. Le
homard Newburg est le homard à l'Américaine par excellence,
le homard qualifié chez nous de ce faux titre est rarement
servi.
No 210. Homard à la Victoria (Lobster Victoria) . — Pré-
parer et sauter le homard comme à la Newburg. Arrivé à ce
point, c'est-Ã -dire lorsqu'il a atteint une jolie couleur, lui
adjoindre 3 décilitres de sauce suprême. Faire bouillir. Lier
avec 4 jaunes et 3 décilitres de crème. Beurrer avec 60 gr.
de beurre fin. Ajouter, si possible, un peu de beurre de ho-
mard, xérès, sel, poivre et pointe de cayenne.
On ajoute facultativement des truffes en lames et des
champignons.
No 211. Homard sauté à la Madras {Lobster à la Madras).
— Préparer et faire sauter le homard comme à la Newburg.
Lorsqu'il a atteint une jolie couleur lui adjoindre 4 ou 5 dé-
cilitres de sauce keurry blonde N° 112. Bien chauffer.
Servir dans plat creux en argent couvert. Plat de riz
bouilli à l'Indienne à part.
No 212. Homard grillé à l'Américaine (Broiled Lobster).
— Prendre des homards récemment péchés et du poids d'en-
viron 1 kilo chaque.
Ces homards sont fendus à l'état vivant sur toute la lon-
gueur. Ils sont ensuite assaisonnés de sel et de poivre, puis
enfermés dans un broiler préalablement chauffé, après avoir
été huilés sur toute leur surface. Ils sont ensuite grillés sur
feu clair des deux côtés, de manière que la chair atteigne une
jolie couleur.
Les homards sont alors dressés sur plat chaud et arrosés
d'un beurre maître-d'hôtel. Persil et quartiers de citron au-
tour du plat.
Remarque: La recette ci-dessus a dans sa pratique quelque
chose d'écÅ“urant. Elle a, en plus, le désavantage de causer Ã
la chair de s'attacher à la coquille et d'être par le fait diffi-
cile à extirper, ce qui peut causer des accidents désagréables.
CRUSTACÉS ET BATRACIENS 87
Peut-être les homards, s'ils pouvaient le faire, objecte-
raient tout autant à mon procédé qui est de les tuer d'abord
en les jetant trois minutes à l'eau bouillante.
La chair est alors surprise et se détache partiellement de
la coquille et le homard n'a pas le temps de perdre sa saveur.
Il est grillé comme expliqué ci-dessus.
Lorsqu'il a obtenu une jolie couleur du côté de la chair
il est mis dans une plaque, un morceau de beurre est introduit
dans chaque moitié du homard et il est poussé à four chaud
jusqu'à ce qu'il soit à point. La coquille des pattes est con-
cassée et en partie débarrassée avant de servir.
No 213. Homard grillé à la Diable (Broiled Devilled Lob-
ster). — Faire griller les homards comme il est dit ci-dessus
en ayant soin de les tenir vert-cuits.
Etaler sur le côté coupé une couche légère de moutarde
anglaise délayée à l'eau. Saupoudrer de panure, arroser de
beurre fondu et faire colorer à four vif, sous le gaz ou dans
le four électrique. Servir comme ci-dessus.
No 214. Homard farci à l'Anglaise (Stuffed Lobster). —
Cuire deux homards à l'eau salée comme il est dit pour le ho-
mard Newburg. Diviser chaque crustacé en deux parties, sur la
longueur. Extraire les chairs des queues et des pattes et les
couper en dés un peu gros.
Laver les coquilles et les diviser en huit morceaux (4 pour
chaque homard).
Préparer 6 décilitres de sauce crème ou béchamel pas trop
fine, lui adjoindre 15 gr. d'échalotte hachée passée au beurre
sans colorer, ou l'équivalent de ciboulette hachée, sel, poivre,
pointe de cayenne, 2 ou 3 gr. de moutarde anglaise délayée Ã
l'eau et, si possible, un peu de beurre de homard.
Lier la sauce avec deux ou trois jaunes et ajouter une pin-
cée de mie de pain tamisée. Incorporer alors la chair de
homard et mêler légèrement.
Garnir les coquilles en faisant bomber l'appareil. Semer
un peu de mie de pain sur le tout. Arroser d'un peu de beurre
fondu. Faire gratiner à four chaud et dresser sur plat muni
d'une serviette ou d'un papier-dentelle.
Persil et quartiers de citron autour.
No 215. Homard farci à la Diable (Stuffed and devilled
Lobster). — Procéder exactement comme pour les précédents,
88 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
mais une fois les coquilles farcies et avant de saupoudrer de
mie de pain, étaler sur l'appareil une légère couche de mou-
tarde anglaise délayée à l'eau. Dans les deux cas l'échalotte
et la ciboulette sont facultatives.
No 216. Coquilles de Homard Victoria (Lobster Coquilles
Victoria). — Beurrer des coquilles en argent ou, à défaut,
des coquilles Saint- Jacques. Les garnir d'un ragoût composé
d'escalopes de homard cuit, truffes et champignons coupés
en tranches, le tout lié d'une sauce Cardinal (allemande Ã
l'essence de poisson au vin, finie avec beurre de homard),
pointe de cayenne.
Saupoudrer de mie de pain. Poser une noisette de beurre
sur le centre de chaque coquille et faire gratiner à four vif.
Servir sur serviette.
N° 217. Brochettes de Homard (Lobster on Brochettes).
— Employer à cet effet des homards fraîchement péchés,
aussi petits que les règlements le permettent. Les mettre Ã
l'eau bouillante salée et les cuire quinze ou vingt minutes.
Retirer la chair des queues par le dessous, sans la briser, et
la couper en escalopes d'un demi-centimètre d'épaisseur. Opé-
rer ensuite en tout comme pour les brochettes aux huîtres
N° 146, en remplaçant celles-ci par le homard.
Remarque: La langouste, cela va sans dire, peut être pré-
parée en tout comme le homard. Elle n'existe pas sur les côtes
est des Etats-Unis.
No 218. Crevettes rouges ou Langoustines (Praivns). —
Ces crustacés sont apprêtés comme le homard: à la Newburg,
en keurry chaud ou froid, en coquille au gratin, etc.
No 219. Crevettes rouges à la Diable (Devilled Prawns).
— En général ces crevettes sont vendues à l'état salé, l'avant
du corps étant arraché. Ce n'est que de loin en loin que l'on
peut les obtenir à l'état frais. Dans ce dernier cas elles doivent
être cuites huit ou dix minutes à l'eau bouillante salée. Elles
sont ensuite écalées. Si elles sont salées il faut d'abord les
décortiquer, les faire tremper deux heures à l'eau froide,
puis les essuyer.
CRUSTACÉS ET BATRACIENS 89
Mettre un morceau de beurre dans une sauteuse mince
ou dans une poêle, ajouter les queues de crevettes. Saler s'il
y a lieu. Ajouter une pointe de cayenne. Faire sauter à feu
vif. Dresser sur toasts beurrés. (Cuis, angl.)
No 220. Grenouilles à la Newburg (Frog's Legs Newburg).
(Cuis, amer.) — Prendre de belles cuisses de grenouilles, les
désosser, les faire sauter à cru avec un morceau de beurre en
opérant comme pour le homard Newburg. Lier et finir de
même.
Remarque: Les Américains mangent aussi les grenouilles
à la Poulette, panées, puis frites et servies avec une sauce
tartare, etc.
Les Anglais, au contraire, ont horreur de ce batracien et la
plus grande insulte que peuvent nous faire les loustics de Lon-
dres est de nous appeler frog-eaters ou Jack Frog (mangeurs
de grenouilles).
90 LA CUISINE ANGLO- AMÉRICAINE
CHAPITRE VIL
POISSONS A L'ANGLAISE,
Les poissons servis en Angleterre appartiennent aux mê-
mes espèces que ceux vendus aux Halles centrales de Paris.
Le marché de Billingsgate, sur les bords de la Tamise, est
probablement le marché de poisson le plus actif du monde
après celui de New- York. Il est fermé, bien entendu, le di-
manche, et je me suis laissé dire par un Anglais sérieux que
tout le poisson restant le samedi soir était donné aux pauvres,
envoyé aux hôpitaux ou jeté dans la Tamise !... Comme mon
ami était de bonne foi, j'ai fait semblant de le croire...
On sert souvent en Angleterre des poissons ayant subi
l'opération du crimpage. C'est surtout le saumon, le turbot,
le cabillaud, le brochet et la raie qui meurent par ce procédé
barbare et cruel. Le poisson au sortir de l'eau est découpé en
tranches, tout vivant, par les pêcheurs mêmes. Ces tranches
sont jetées à mesure dans de l'eau très froide. Ce double sai-
sissement a pour effet de resserrer subitement les chairs en
les contractant, ce qui fait qu'elles restent fermes à la cuis-
son et sont plus savoureuses que celles des poissons mourant
par asphyxie.
Les gros poissons sont aussi, parfois, mais plus rarement,
crimpés entiers. A cet effet, de profondes incisions leur sont
faites de chaque côté de distance en distance dans un sens
diagonal. Ces incisions atteignent presque l'arête principale.
Le poisson est ensuite jeté dans l'eau très froide.
Le mot crimpage ou crimping qui indique cette opération
vient du verbe to crimp (plisser, godronner) et peut-être aussi
du mot crimp (fragile, friable) et fait allusion à la fois à la
déformation du poisson et à sa chair cassante une fois cuite.
Tout poisson ayant été crimpé demande moins de temps
pour cuire à égalité de poids ou d'épaisseur.
No 221. Saumon bouilli à l'Anglaise (Boiled Salmon). —
Immerger le poisson à l'eau bouillante salée. Laisser venir Ã
POISSONS A l/ ANGLAISE 91
l'ébullition. Retirer la poissonnière sur le côté du feu, de ma-
nière à maintenir l'eau au même degré. Un poisson de trois
kilos prendra de vingt-cinq à trente minutes de pochage; un
de quatre kilos de trente-cinq à trente-huit et un de cinq ki-
los quarante-cinq ou cinquante.
Les darnes ou tronçons du même poids prennent rela-
tivement plus de temps, la chaleur ne pouvant atteindre le
centre avec autant de facilité.
Le poisson est généralement servi sur une plaque mince
percée, munie de pieds (drainer). Cette plaque est placée sur
le plat muni d'une serviette.
Le saumon est toujours accompagné d'une saucière emplie
de sa cuisson, d'une salade de concombres, d'un plat de pom-
mes de terre taillées et bouillies; et de l'une des sauces sui-
vantes : sauce homard, sauce hollandaise, sauce crevette, sauce
au beurre, au persil, ou sauce écrevisse.
No 222. Saumon crimpé (Crimped Salmon). — Cuire le
saumon comme ci-dessus en donnant un temps de pochage un
peu plus court. Mêmes accompagnements.
No 223. Tranches de Saumon grillées (Broiled Salmon
Steaks). — Couper lés tranches sur le centre du saumon, et
de l'épaisseur de deux ou trois centimètres, les vider, les
écailler, les laver et bien essuyer.
Mettre les tranches sur un plat, les assaisonner de sel et
de poivre, les huiler légèrement des deux côtés, puis les placer
sur le gril sur feu clair et pas trop ardent, de manière Ã
prendre une jolie couleur de chaque côté en atteignant en
même temps le juste point de cuisson. Ce temps varie sui-
vant l'épaisseur de la tranche. La cuisson peut être jugée en
retirant le fragment d'os de la grande arête; si celui-ci se dé-
tache nettement et sans effort le poisson est à point.
Dans le cas où le feu est trop ardent et dans les moments
de presse on peut, sans inconvénient, finir le poisson dans une
plaque au four, après que celui-ci a pris sur le gril la couleur
désirée, mais il faut avoir soin de l'arroser d'un peu de beurre
fondu pour le nourrir pendant le reste du pochage. Tl doit
dans ce dernier cas être placé dans un plat ou plaque de juste
grandeur.
Dresser le poisson sur plat chaud, le masquer d'un peu de
beurre maître-d'hôtel. Persil et quartiers de citron autour
du plat.
92 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Avant d'être grillées, les tranches de saumon peuvent être
marinées pendant deux heures avec huile, jus de citron, persil,
thym et laurier.
Le saumon grillé est parfois servi avec une sauce tartare
ou une sauce verte.
No 224. Côtelettes de Saumon à l'Anglaise (Salmon Cui-
lets). — Prendre un petit saumon, le diviser en tranches d'un
centimètre d'épaisseur. Diviser encore chaque tranche en deux
parties, forme côtelette. Retirer l'os de l'arête et la peau. As-
saisonner de sel et de poivre. Paner à l'Anglaise.
Frire les côtelettes en plat à sauter à beurre clarifié en
les retournant. Essuyer sur serviette. Dresser en couronne sur
plat rond. Persil au centre.
Envoyer à part une sauce tartare ou ravigotte, ainsi
qu'une salade de concombres.
Dans les maisons où l'on emploie beaucoup de saumon, ces
côtelettes sont faites en se servant des queues (partie mince
du poisson) désossées, détaillées en filets, puis parées forme
côtelette.
No 225. Saumon mariné (PicMed Salmon). — Vider et
écailler un saumon de moyenne grosseur, le diviser en deux
parties par le travers, puis fendre chaque pièce en suivant
l'arête principale, de manière à obtenir quatre quartiers Ã
peu près égaux.
Ranger le poisson à plat sur la grille d'une poissonnière,
et plonger celle-ci dans l'eau salée en pleine ébullition. Reti-
rer sur le côté et cuire environ un quart d'heure.
Egoutter le saumon sur un grand plat. Laisser refroidir.
Jeter alors l'eau déposée au fond du plat, arroser le pois-
son avec demi-litre de bon vinaigre, 2 décilitres d'huile d'o-
live. Semer dessus du persil en branches et du poivre blanc en
grains. Placer dans les intervalles quelques brindilles de thym
et trois ou quatre feuilles de laurier.
Laisser mariner 24 heures en arrosant de temps en temps
avec la marinade.
Servir en dressant le poisson sur des plats. Arroser avec
la marinade passée. Décorer les bords avec cœurs de laitue
divisés, œufs durs en quartiers, etc. Envoyer à part une salade
de concombres et une des sauces suivantes: mayonnaise, tar-
tare ou ravigotte.
Remarque: Le saumon mariné peut aussi être servi en
tranches.
POISSONS A i/ ANGLAISE 93
No 226. Keurry chaud de Saumon (Curried Salmon). —
On emploie à cet effet la partie du saumon près de la tête
et les parties minces et charnues de la queue.
Retirer la peau et les arêtes, diviser les chairs en cubes
d'environ deux centimètres carrés, les mettre dans une sau-
teuse avec un peu de beurre, les arroser avec celui-ci. Saler
légèrement et pocher le poisson au four en arrosant deux
ou trois fois.
Lier le poisson avec une quantité relative de sauce keurry
simple N° 110 et le dresser au centre d'une bordure de riz
bouilli à l'Indienne.
Remarque: On peut faire des keurrys avec tous les pois-
sons à chair ferme d'après le procédé ci-dessus. On peut aussi
employer ainsi les poissons de desserte.
No 227. Keurry froid de Saumon (Cold Curried Salmon).
— Prendre du saumon poché comme ci-dessus ou encore du
saumon froid de desserte, le diviser à la main en gros flocons.
Mettre le saumon dans un bol, le lier avec un mélange de
moitié sauce keurry froide N° 110 et moitié mayonnaise, Ã
consistance de mayonnaise de saumon. Dresser en dôme au
centre d'une bordure de riz bouilli à l'Indienne à l'état froid.
Parsemer la surface du riz avec corail de homard haché ou, Ã
défaut, de corail imité.
No 228. Kadgery de Saumon (Salmon Kadgery). — Pré-
parer un kilo de saumon coupé en cubes comme il est indiqué
au N° 226.
Mettre 80 gr. de beurre dans une casserole avec un oignon
coupé en très petits dés. Cuire sans colorer. Ajouter le pois-
son. Passer quelques minutes. Saupoudrer de 12 ou 15 gr. de
poudre de keurry. Mouiller avec 4 décilitres de bon jus, con-
sommé ou bouillon. Cuire dix minutes, doucement à couvert.
Ajouter alors 2 litres de riz bouilli à l'Indienne, fraîche-
ment cuit et lavé à l'eau chaude. Couvrir. Laisser bien chauf-
fer, puis mêler délicatement en ajoutant en même temps
150 gr. de beurre cuit à la noisette et un peu de sel fin.
Dresser le kadgery sur un plat et entourer avec 6 Å“ufs
cuits durs, divisés en quartiers.
Remarque: Le kadgery peut être fait avec toutes sortes de
poissons à chair ferme. Il est souvent apprêté avec des pois-
sons bouillis de desserte, tels que saumon, turbot, barbue, sole ;
homard ou langouste, en faisant simplement chauffer ceux-ci
94 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
avec l'oignon fondu au beurre et un peu de bouillon, après
les avoir divisés en gros flocons, ou en escalopes, suivant le cas.
No 229. Turbot bouilli (Boiled Turbot). — Prendre un
turbot de moyenne grosseur mais relativement épais. Parer le
poisson, le vider, le laver, l'essuyer, puis le frotter sur son
côté blanc avec un peu de jus de citron.
Ranger le turbot sur la grille d'une turbotière. Ajouter
une bonne poignée de sel et mouiller le poisson à l'eau froide
de manière à le couvrir largement. Amener graduellement Ã
l'ébullition. Bien écumer. Retirer la turbotière sur le coin et
laisser marcher à très petits bouillons pendant une demi-
heure ou plus, suivant la grosseur.
Dresser le poisson sur la grille ou, à défaut, simplement
sur plat garni d'une serviette. Bouquets de persil et quartiers
de citron autour.
Envoyer à part un plat de pommes de terre taillées et
bouillies et une des sauces suivantes: sauce hollandaise, sauce
homard, sauce crevette ou sauce aux câpres.
No 230. Turbotin au four (Baked Chicken Turbot). —
Prendre un joli petit turbot, le vider, le parer, le laver et
l 'essuyer.
Assaisonner le poisson de poivre et de sel. Saupoudrer le
côté blanc avec de la farine et le poser sur son dos dans une
plaque ou plafond grassement beurré. Arroser de beurre fon-
du et d'un filet de jus de citron. Pousser le turbot à four
assez chaud et cuire environ une demi -heure en arrosant sou-
vent et en réglant la chaleur de manière qu'il atteigne une
jolie couleur.
Dresser sur plat. Détacher le fond de la plaque et verser
autour du poisson. Verser sur le dessus un peu de beurre
noisette additionné de jus de citron. Persil haché.
No 231. Turbot à la Crème (Creamed Turbot). — Lever
les chairs adhérentes à l'arête d'un turbot bouilli de desserte,
les diviser en gros flocons et adjoindre ceux-ci à une quantité
proportionnée de sauce crème faite au moment. Bien chauffer
et servir de suite.
No 232. Turbot Crème à la Madras (Creamed Turbot ivith
Curry). — Comme la recette précédente, en ajoutant dans la
sauce un peu de poudre de keurry. Servir à part un plat de
riz bouilli à l'Indienne.
95
No 233. Turbot Crème au Gratin (Creamed Turbot au
Gratin). — Préparer le turbot comme au N° 231. Beurrer
un plat à gratin. Coucher dessus à la poche, une bordure en
pommes duchesse avec une douille cannelée. Garnir le centre
avec l'appareil de poisson. Saupoudrer de mie de pain. Arro-
ser d 'un peu de beurre fondu. Faire gratiner à four chaud.
Remarque: On varie occasionnellement cet apprêt en ajou-
tant dans la sauce un peu de beurre de homard, du riz bouilli,
des œufs cuits durs, des huîtres pochées, etc.
No 234. Barbue (Brill). — Est apprêtée en tout comme
le turbot.
No 235. Sole grillée (Broiled Sole). — Vider la sole, parer
le tour. Retirer la peau noire. Si elle est grosse, l'inciser de
chaque côté. Saupoudrer de sel et poivre. Huiler légèrement.
Faire griller des deux côtés en humectant de temps en temps
avec un pinceau trempé dans du beurre fondu.
Servir avec persil et quartier de citron autour. Sauce
beurre fondu à part (Running butter).
No 236. Sole Souchet (Sole Water Souchet). — Cette ma-
nière de préparer la sole est, comme son nom l'indique, un
dérivé du Waterzooi des Flamands.
Préparer un fond de poisson avec têtes et arêtes de sole.
% bouteille de vin blanc, quelques racines de persil, un peu
de céleri et carottes émincées, sel, gros poivre. Mouiller à hau-
teur avec de l 'eau. Cuire demi-heure. Passer. Réduire de moitié.
D'autre part préparer les légumes suivants coupés en
julienne: le rouge d'une carotte, un cœur de céleri. Ajouter
aussi quelques feuilles de persil. Cuire le tout à l'eau salée,
légèrement beurrée.
Parer deux belles soles, les mettre dans un plafond à re-
bord fortement beurré. Saler légèrement. Passer dessus le
fond préparé. Semer aussi dessus quelques noisettes de beurre.
Couvrir de papier beurré et cuire vivement dix à douze mi-
nutes.
Dresser les soles dans un grand plat creux. Semer dessus
la julienne égouttée et verser le jus sur le tout.
On apprête les perches de la même façon.
No 237. Filets de Sole frits à l'Anglaise (Fried Fillets of
Sole). — Lever les filets de deux moyennes soles, les parer,
les plier en deux, assaisonner de sel et de poivre. Paner Ã
96 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
l'Anglaise. Frire des deux côtés dans un plat à sauter pas trop
épais, avec beurre clarifié. Egoutter. Essuyer sur serviette.
Dresser sur plat en couronne et arroser d'un beurre maître-
d'hôtel juste fondu. Persil au centre.
No 238. Filets de Sole au Keurry (Curried Fillets of Sole) .
— Préparer les filets et les plier en deux comme à la recette
précédente. Les ranger dans plat à sauter grassement beurré.
Ajouter un peu d'oignon émincé, persil, thym et laurier. Ar-
roser d'un peu de vin blanc. Semer dessus quelques noisettes
de beurre. Couvrir d'un papier beurré et faire pocher à four
moyen.
Passer le fond. Faire réduire de moitié. Ajouter la quan-
tité requise de sauce keurry simple N° 110. Amener à l'ébulli-
tion en y veillant.
Dresser les filets en couronne et saucer dessus. Envoyer Ã
part un plat de riz bouilli à l'Indienne.
Tous les filets de poisson au keurry sont préparés et servis
de même, ou encore en sauçant avec la sauce keurry blonde
N° 112.
No 239. Plie (Plaice). — Ce poisson est peu estimé. S'il
est gros, on l'apprête comme le turbot. Petit, on le sert comme
la sole.
No 240. Carrelets (Flounders). — Sont préparés et ser-
vis comme la sole. Sont peu appréciés.
No 241. Raie bouillie (Boiled Skate). — La raie est tou-
jours livrée crimpée et toute préparée. Les marchands de
poisson divisent la raie en bandes d'environ un centimètre
d'épaisseur, coupées longitudinalement sur chaque côté du
poisson, pendant que celui-ci est encore vivant. La peau noire
est ensuite retirée et le poisson est jeté dans l'eau froide où
il séjourne environ une heure. Les bandes sont alors roulées
en spirales et celles-ci sont maintenues par des brochettes.
Ranger les ronds de raie sur la grille d'une poissonnière,
immerger celle-ci dans l'eau bouillante salée. Cuire environ
dix minutes. Egoutter. Dresser sur serviette. Retirer les bro-
chettes. Persil et quartiers de citron autour. Sauce crevette
ou sauce anchois à part.
No 242. Raie frite (Fried Skate). — La raie est d'abord
crimpée comme ci-dessus. Essuyer les bandes, les fariner, les
POISSONS a l'anglaise 97
paner à l'Anglaise et les rouler en spirales. Assurer chaque
pièce avec une petite brochette en bois. Frire à grande friture.
E goutter. Essuyer. Dresser sur serviette. Eetirer les bro-
chettes. Persil et citron autour. Sauce anchois à part.
No 243. Rougets au four (Baked Red Mullets). — Ecailler
les poissons. Retirer les ouïes en laissant le foie à l'intérieur.
Les marquer sur un plat grassement beurré. Assaisonner de
sel et poivre. Arroser d 'un peu de beurre. Les faire pocher Ã
bon four en arrosant deux ou trois fois. Servir en coulant
dessous un peu de demi-glace madère ou en arrosant d'un
beurre fin à la noisette. Persil sur le bord du plat ainsi que
quelques quartiers de citron.
No 244. Cabillaud bouilli (Boiled Crimped Codfish). —
Dans les bonnes maisons anglaises on ne sert guère le cabillaud
qu'à l'état crimpé et il est dans ce cas coupé en tranches.
On le plonge à l'eau bouillante salée de manière qu'il soit
prêt juste au moment de servir, en observant toujours que le
poisson crimpé demande moins de temps pour cuire que le
poisson non crimpé. Si le poisson, une fois atteint, attend pour
être servi il perd beaucoup de ses qualités.
Envoyer à part un plat de pommes de terre taillées et
bouillies et une des sauces suivantes: sauce aux huîtres, sauce
aux Å“ufs, sauce hollandaise ou sauce persil.
Le poisson sur le menu est désigné par Boiled Crimped
Codfish and Egg sauce, Boiled crimped Codfish, Oyster sauce,
etc., comme on dit Boiled Salmon, Hollandaise sauce, Fried
Whitfoig, Anchovy sauce, etc.
No 245. Cabillaud au Four (Baked Codfish). — Prendre
un petit cabillaud, le vider, le parer et le laver. L'inciser sur
les côtés, de distance en distance. Le farcir avec l'appareil
suivant : 250 gr. de mie de pain tamisée, 180 gr. de graisse de
rognon de bœuf épluchée et hachée fine, un peu de lait, 2 œufs,
une bonne pincée de persil fraîchement haché, moitié autant
de thym en feuilles, sel et poivre. Coudre ensuite le poisson,
le former en cercle ou en S en le maintenant avec des bro-
chettes et de la ficelle, le placer dans une plaque, grand plat
à sauter ou couvercle de marmite grassement beurré. Arroser
de beurre fondu, saupoudrer de sel et poivre.
Couler au fond du plat % bouteille de vin blanc, un peu
de fond de poisson ou du bouillon, cuisson de champignons
98 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
et jus d'huîtres. Couvrir de papier beurré. Pousser le plat
dans un four assez chaud. Cuire en arrosant souvent.
Le temps de cuisson dépend naturellement de la grosseur
du poisson. Un cabillaud de trois kilos prendra 40 ou 45 mi-
nutes. !
Débrider le poisson, le dresser sur un grand plat. Détacher
le fond en ajoutant, s'il y a lieu, un peu de bouillon. Passer
le déglaçage dans 6 ou 8 décilitres de demi-glace légère. Ajou-
ter un peu de beurre d'anchois, un peu de madère sec (xérès)
et un filet de Worcester Sauce.
Verser une partie de la sauce sur le poisson et envoyer le
reste en saucière.
Remarque: En général, la farce qui garnit ce poisson n'a
pour objet que de parfumer et de nourrir la chair de celui-ci ;
elle n'est pas mangée, ou rarement. En tout cas, la graisse
peut être remplacée par du beurre sans inconvénient.
On farcit une darne de Cabillaud d'après les mêmes prin-
cipes.
No 246. Tranches de Cabillaud au Four (Baked Codfish
Steaks). — Couper des tranches sur un gros poisson de l'é-
paisseur d'environ trois centimètres, les assaisonner de sel et
de poivre, les fariner sans excès des deux côtés et les ranger
sur plat à gratin en cuivre étamé grassement beurré. Arroser
chaque tranche de beurre fondu. Cuire dans un four assez
chaud, de manière à obtenir des tranches de jolie couleur sans
être desséchées et en arrosant souvent. Dresser sur plat.
Presser un peu de jus de citron dans le plat à gratin.
Ajouter du persil haché et, si besoin est, un peu plus de
beurre. Déglacer et verser sur le poisson.
Persil et quartiers de citron autour.
N° 247. Tranches de Cabillaud frites (Fried Codfish
Steaks). — Couper des tranches de trois centimètres d'épais-
seur sur un poisson de grosseur moyenne, les faire mariner
une demi-heure avec un peu d'huile, oignon émincé, persil
en branches, filet de jus de citron, sel et poivre.
Egoutter. Paner à l'Anglaise. Frire à grande friture en
mettant le poisson à chaleur modérée. Egoutter. Essuyer sur
serviette. Dresser sur plat. Persil et quartiers de citron au-
tour. Sauce tartare à part.
Remarque: Au lieu d'envoyer de la sauce tartare on peut
étaler sur chaque tranche un peu de beurre maître-d'hôtel fini
avec un peu de pâte d'anchois.
POISSONS a l'anglaise 99
No 248. Tranches de Cabillaud grillées (Broiled Codfish
Steaks). — Couper des tranches de deux centimètres et demi
d'épaisseur sur poisson pas trop gros. Assaisonner de sel et
de poivre. Humecter d'huile. Faire griller 7 ou 8 minutes de
chaque côté en humectant de temps en temps d'un peu de
beurre à l'aide d'un pinceau.
Servir avec beurre maître-d'hôtel dessus. Persil et citron
autour.
No 249. Cabillaud Crème au Gratin (Creamed Codfish au
Gratin). — Procéder en tout comme il est dit pour le turbot
crème au gratin N° 233.
No 250. Eglefin (Haddock). — Est apprêté en tout comme
le cabillaud, et servi avec les mêmes sauces.
N° 251. Grondin (Gurnard ou Gurnet). — Cuit à l'eau
salée, il est servi avec une sauce hollandaise, une sauce aux
huîtres ou une sauce génoise.
Il est aussi cuit au four après avoir été farci comme le ca-
billaud N° 245, et servi exactement de même.
No 252. Saint-Pierre (J ohn-dory) . — Le faire pocher
douze à quinze minutes en les plongeant à l'eau bouillante
salée. Servir sur grille ou sur serviette. Sauce homard ou
beurre noisette à part.
No 253. Merlans frits (Fried Whitings). — Vider les
merlans, les laver, les dépouiller de leur peau en faisant une
incision au-dessous des ouïes. Les assaisonner de sel et de
poivre. Les former en cercle en amenant l'extrémité charnue
de la queue dans la bouche du poisson et en l'y fixant à l'aide
d'une petite brochette en bois. Fariner. Paner à l'Anglaise.
Frire huit ou dix minutes à grande friture, chaleur modé-
rée. Essuyer. Dresser sur serviette. Sauce au beurre (melted
butter), sauce anchois ou Worcester Sauce à part.
No 254. Eperlans frits (Fried Smelts). — Les vider, les
laver, les essuyer, les paner à l'Anglaise. Frire à grande fri-
ture. Les égoutter. Essuyer sur serviette. Saupoudrer d'un peu
de sel. Dresser en buisson sur un plat avec serviette. Persil
et quartiers de citron autour. Sauce tartare à part.
100 LA CUISINE ANGLO-AMERICAINE
No 255. Maquereau bouilli (Boiled Mackerel). — Cuire le
maquereau huit à douze minutes suivant sa grosseur en le plon-
geant à l'eau salée acidulée, additionnée de quelques parcelles
d'oignon et carotte finement émincés.
Servir à part une sauce groseille N° 129, une sauce fenouil
ou une sauce persil.
No 256. Maquereaux marines (Soused Mackerels). — Vi-
der les maquereaux par les ouïes. Bien les laver et les cuire
comme les précédents.
Pour six maquereaux préparer la marinade suivante :
Faire bouillir y 2 litre de vinaigre avec deux ou trois
feuilles de laurier, quatre clous de girofle, une pincée de poi-
vre en grains, un peu de sel. Laisser infuser une heure sur le
coin du fourneau. Ajouter alors 3 décilitres d'huile et donner
quelque^ bouillons.
Egoutter les maquereaux, les ranger dans un plat creux
et verser la marinade dessus. Tenir au frais 24 heures et ser-
vir chaque poisson avec une partie de la marinade (ou diviser
la marinade en proportion des poissons servis).
No 257. Harengs frais grillés (Broiled Fresh Rerrings).
— • Parer les harengs, les fendre par le dos, les vider, les es-
suyer. Assaisonner avec sel et poivre. Huiler légèrement le
poisson. Faire griller environ trois minutes de chaque côté.
Dresser sur plat. Humecter d'un peu de beurre fondu. En-
voyer une sauce moutarde à part.
No 258. Sprats. — Petits poissons de la famille des ha-
rengs. On les fait griller et on les sert comme les sardines
fraîches. Persil et quartiers de citron autour.
No 259. Truite bouillie {Boiled Trout with Bunning But-
ter) . — Parer et vider une truite de bonne grosseur. La met-
tre dans une poissonnière de juste grandeur, couvrir avec eau
froide, saler, aciduler avec un peu de bon vinaigre et amener
progressivement le liquide à l'ébullition. Couvrir. Retirer sur
le coin du fourneau et laisser pocher vingt ou vingt-cinq mi-
nutes suivant la grosseur.
Dresser sur plaque en argent posée sur serviette. Envoyer
en même temps une saucière de beurre fondu N° 119 ou 120.
No 260. Truite grillée (Broiled Trout). — Parer les na-
geoires. Ecailler le poisson, le fendre par le dos, le vider, l'es-
101
suyer, l'assaisonner de sel et de poivre, l'humecter d'un peu
d'huile et enfin le faire griller sur feu clair en l'humectant
de temps en temps au pinceau avec un peu de beurre fondu.
Dresser sur plat avec persil et quartiers de citron autour.
Envoyer à part une saucière de beurre fondu N° 119 ou 120.
No 261. Ombre (Char). — Ce poisson est une variété de
la truite; il est péché dans certains lacs d'Ecosse et du pays
de Galles. Il est apprêté comme les truites de rivière. Les plus
gros peuvent peser 500 gr. On le voit rarement sur le marché.
No 262. Brochet (Pike). — Les Anglais font peu de cas
de ce poisson. Quand on le sert il est généralement crimpé en
tranches et on le fait accompagner par une sauce aux huîtres
ou une sauce hollandaise.
Il est quelques fois servi entier, farci et cuit au four,
comme le cabillaud.
No 263. Anguille frite (Fried Eel). — Tuer. Ebarber et
dépouiller l'anguille. La fendre du côté du ventre, la diviser
en tronçons de sept à huit centimètres, désosser ceux-ci, les
déposer sur un plat et assaisonner de sel, poivre et persil
haché. Eouler chaque morceau dans l'œuf battu, puis dans
la mie de pain fine.
Frire sept à huit minutes à grande friture. Egoutter. Es-
suyer. Dresser en buisson sur serviette. Persil et citron autour.
Sauce anchois à part.
No 264. Anguille à la Poulette (Eels à la Poulette). —
Couper une petite mirepoix ordinaire, la faire passer au
beurre de jolie couleur, la mouiller avec demi-bouteille de
vin blanc et un litre de bouillon léger. Paire bouillir.
Ajouter environ 1 kilo 500 d'anguille dépouillée, coupée
en tronçons de cinq centimètres. Cuire doucement environ
vingt-cinq minutes.
Faire un petit roux blanc avec 70 gr. de beurre et 60 gr.
de farine, le mouiller avec la cuisson de l'anguille passée.
Amener à l'ébullition. Lier avec 3 jaunes et 3 décilitres de
crème. Ajouter une pincée de persil fraîchement haché, 125 gr.
de champignons cuits, émincés, pointe de cayenne et sel s'il
y a lieu.
Trier les morceaux d'anguille et les mettre dans la sauce.
Servir en plat creux.
102 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 265. Matelotte d'Anguille (Stewed Eels). — Préparer
1 kilo 500 d'anguille dépouillée et tronçonnée comme pour la
recette précédente. Préparer aussi une petite mirepoix pas-
sée au beurre de jolie couleur, y ajouter 6 grains de quatre-
épices et la mouiller avec % bouteille de vin de Porto et 1 li-
tre de bouillon. Ajouter l'anguille. Faire partir. Couvrir et
cuire doucement vingt ou vingt-cinq minutes.
D 'autre part, préparer un petit roux avec 70 gr. de beurre
et 60 gr. de farine. Laisser refroidir, puis délayer avec la
cuisson bouillante de l'anguille, passée. Faire dépouiller. Ajou-
ter encore un verre de porto, 10 gr. d'échalotte hachée passée
au beurre sans colorer, champignons émincés, persil haché,
puis les morceaux de l'anguille.
Servir en timbale ou plat creux. Croûtons autour.
N° 266. Blanchaille (Whitebait) . — Les whitebaits sont
les plus petits poissons comestibles; les meilleurs sont péchés
dans la Tamise.
Pendant la saison d'été ils sont servis à Londres comme
second poisson dans tous les grands dîners.
A l'ouverture de la pêche, qui a lieu au mois de juin, il
est un usage qui est presque une institution d'Etat. Tout le
ministère britannique, ces hommes qui gouvernent cet im-
mense empire, s'en vont de compagnie manger la friture de
whitebait à Greenwich, une petite ville célèbre par son obser-
vatoire... comme font les étudiante parisiens s'en allant man-
ger une gibelotte à Chatou ou à Suresnes.
Pour être parfaits les whitebaits devraient être mangés
aussitôt péchés. Néanmoins, s'ils sont tenus à la glace, ils se
conservent bien 24 et même 48 heures.
Au moment de les employer ils doivent être lavés à grande
eau refroidie avec de la glace. Ils sont ensuite égouttés sur
un linge pour trier, s'il y a lieu, les impuretés qui y sont mê-
lées. Bien les essuyer ensuite, les rouler dans la farine par
petites quantités, les tamiser pour extraire l'excédent de fa-
rine, les mettre dans le panier à friture et les immerger dans
la friture très chaude jusqu'à ce qu'ils deviennent crous-
tillants tout en restant blancs.
Les égoutter et les essuyer sur un linge. Les saupoudrer
d'un peu de sel fin mêlé de poivre blanc ou noir et, s'il y a
lieu, d'un peu de cayenne.
Les dresser en buisson sur plat chaud garni d'une serviette
chaude ou encore dans une croustade comme il est expliqué
pour les crabes d'huîtres.
POISSONS a l'anglaise 103
Envoyer à part une assiette de demi-citrons et une assiette
de petits sandwiches rectangulaires au beurre, dont la moitié
sera faite avec pain blanc et l'autre moitié avec pain Graham.
No 267. Morue à la Crème (Creamed Sait Codfish). —
Faire tremper la morue à l'eau froide pendant sept ou huit
heures. Egoutter, la mettre dans une casserole et la mouiller
largement à l'eau froide, ajouter une idée de beurre, la mettre
au feu et cuire trente ou trente-cinq minutes. Egoutter de
nouveau, retirer les arêtes et diviser la morue en moyens
morceaux.
Faire une quantité relative de sauce crème et y adjoindre
la morue. Servir très chaud.
No 268. Morue bouillie (Boiled Sait Codfish). — Faire
dessaler et cuire la morue comme il est expliqué ci-dessus,
l 'egoutter, la dresser sur plat. La masquer soit avec une sauce
aux câpres à la crème, soit avec une sauce aux œufs.
Envoyer en même temps un plat de panais taillés en bâ-
tonnets ou découpés au tube à colonne, cuits à l'eau salée beur-
rée et bien égouttés.
No 269. Morue à l'Indienne (Curried Sait Codfish). —
Préparer comme la morue à la crème N° 267, en ajoutant un
peu de poudre de keurry dans la sauce. Servir un plat de riz
bouilli à l'Indienne à part.
No 270. Églefin fumé bouilli (Boiled Smoked Haddock).
— Parer le poisson, le plonger à l'eau bouillante. Cuire quinze
ou vingt minutes selon l'épaisseur. Dresser sur plat chaud.
Envoyer à part une saucière de sa cuisson et une saucière de
beurre fondu N° 119 sans y mettre de jus de citron.
Ce poisson est servi pour le petit déjeûner (breakfast).
On sert généralement à part un plat d'œufs pochés dressés
sur toasts ronds de la même grandeur et beurrés.
No 271. Églefin fumé grillé (Broiled Smoked Haddock).
— Parer le poisson, l'humecter d'huile, le faire griller sur feu
clair dix à quinze minutes suivant l'épaisseur en l'humectant
de temps en temps au pinceau d'un peu de beurre fondu.
Presser sur plat.
104 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Envoyer à part un plat d'œufs pochés dressés sur toasts
beurrés. Un peu de beurre fondu sur le poisson.
No 272. Harengs fumés (Bloater Herrings). — Ces ha-
rengs sont préparés à Yarmouth (Ecosse) et il n'y a que lÃ
qu'on les fume et sale à la perfection. Aussi nos harengs fran-
çais ne peuvent pas leur être- comparés, il y a autant de diffé-
rence qu'entre le jour et la nuit. Les Yarmouth bloater s ne
sont ni trop salés ni trop fumés et ils sont très moelleux, mais
ne peuvent se garder longtemps.
Les ciseler diagonalement de chaque côté, humecter d'un
peu d'huile et les faire griller sur feu clair trois ou quatre
minutes de chaque côté. Les dresser sur plat et les arroser
d'un peu de beurre fondu.
Pour le petit déjeûner.
No 273. Harengs fumés fendus (Kippered Herrings). —
Ces harengs sont fumés et salés comme les bloaters ci-dessus,
ils sont aussi délicieux. On les humecte d'un peu d'huile et
on les fait griller deux minutes de chaque côté. On les sert
aussi en les arrosant d'un peu de beurre fondu.
Pour le petit déjeûner.
No 274. Anguille fumée (Smoked Eel). — L'anguille fu-
mée est désossée, coupée en tronçons de six ou sept centimè-
tres, humectée d'un peu d'huile, puis grillée. On sert chaque
morceau sur un toast beurré en arrosant d'un peu de beurre
fondu.
No 275. Saumon fumé (Smoked Salmon). — Le saumon
est fumé après avoir été fendu dans toute sa longueur et salé
pendant un certain temps. Pour le servir il est coupé en
tranches minces en biais de cinq millimètres d'épaisseur. Il
est ensuite grillé deux minutes de chaque côté. Servir comme
l 'anguille.
No 276. Bombay Ducks. — Petits poissons fumés, impor-
tés des Indes. Se servent grillés comme les harengs, pour ac-
compagner certains keurrys.
POISSONS AMÉRICAINS 105
CHAPITEE VIII.
POISSONS AMERICAINS.
C'est seulement à l'étranger que le Cuisinier français peut
apprécier combien le Créateur dans la distribution de ses fa-
veurs a été partial envers notre belle patrie...
Rien que pour ce qui nous concerne il lui donna des vins
aux fins bouquets qui nous aident à parfumer nos sauces et
à relever nos entrées ; le beurre au goût de noisette, la farine
immaculée qui sont la base de la pâtisserie; le sucre que pro-
duit la betterave avec lequel on fait des choses merveilleuses
et qui entre dans tant d'apprêts; l'olive qui nous donne l 'huile
couleur d'or, base de nos sauces froides.
Il lui donna des prairies où paissent les bœufs et les mou-
tons dont la chair en cuisant parfume nos cuisines, et aussi
les veaux incomparables et l'agneau à chair tendre.
Le chevreuil, le lièvre, le lapin sauvage, le lapin de choux,
le faisan, la bécasse, la perdrix, la caille, l'ortolan, le vanneau,
l'alouette qui monte vers les ci eux!
Il lui donna encore les poulardes de la Bresse et les cha-
pons du Mans, les canetons nantais et leurs frères de Rouen.
Demain il lui rendra (espérons-le) les oies de Strasbourg
et les pâtés parfumés par les diamands noirs du Périgord.
Dieu donna à notre France un sol fertile qui, fécondé
par un soleil radieux et des pluies régulières, produit des lé-
gumes exquis et des fruits délicieux.
Ehî lorsqu'on songe à toutes ces choses, peut-on s'étonner
de voir les vautours de l'Est, les yeux injectés de sang, se
jeter périodiquement sur notre beau pays comme Caïn et
Abel!
Le Créateur ne borna pas à notre France ses faveurs, mais
il les étendit encore sur nos côtes. Il y assigna la demeure du
Roy des Poissons: le turbot à la chair juteuse. La Reine des
flots y fut consignée, sous la forme de la sole. Il y mit aussi
la barbue, le rouget, le merlan et la langouste... Merveilles in-
comparables qui, souvent, de l'autre côté des mers nous ap-
paraissent comme en un rêve dans la buée de la cuisine!...
106 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
L'Amérique qui fut aussi favorisée sous tant de rapports
ne fut pas non plus déshéritée sous le rapport du poisson, mais
elle obtint plutôt la quantité que la qualité.
Elle n'a ni le turbot, ni la sole, ni la barbue, ni le merlan.
Le rouget lui-même ne veut pas être naturalisé. La langouste
n'existe pas du côté de l'Atlantique, elle existe sur le Paci-
fique. Par contre le homard existe sur les côtes de l'Atlantique
et il n'existait pas sur celles du Pacifique; ce n'est que der-
nièrement qu'il y a été transplanté.
Les côtes des Etats-Unis ont été favorisées sous le rapport
du saumon. Ceux péchés dans le Restigouche sont les meilleurs,
puis viennent ceux du Kennebec qui ne craignent pas la com-
paraison avec les meilleurs de l'Europe, sans en excepter ceux
d'Ecosse. Les fleuves Colombie et Sacramento sur le Pacifique
produisent des saumons d 'une réputation universelle. La pêche
de ce poisson, rien que sur ces côtes, rapporte annuellement
de 50 Ã 60 millions de francs. Il y en a de plusieurs sortes.
Le meilleur et le plus important sous le rapport commercial
est le King salmon (saumon-roi) ou Chinook salmon; puis
vient le Silver salmon (saumon argenté), ensuite le Blueback
salmon (saumon à dos bleu), le Humpbach salmon (saumon
bossu) et le Calico salmon. Les saumons du Kennebec et du
Restigouche ont la chair de jolie couleur rose, le saumon Chi-
nook a la chair couleur orange très foncé. La chair des sau-
mons du Pacifique est plus grasse et plus compacte que celle
des saumons de l'Atlantique, celle-ci est plus légère et plus
feuilletée.
A l'époque du frai le saumon Chinook remonte les fleuves
mentionnés plus haut jusqu'à une distance de 1,500 kilomè-
tres, souvent luttant contre des courants terribles ou escala-
dant des rapides de rocher en rocher par la seule force de sa
queue. Arrivé sur les lieux qu'il a choisis pour frayer, le poisson
attend que l'eau atteigne 13 degrés centigrades pour déposer
ses œufs et les féconder. Le mâle et la femelle ne frayent
qu'une fois car tous deux meurent sur les lieux après l'action.
Le poids moyen des saumons Chinook vendus sur le mar-
ché est de 12 kilos, mais on en a péché pesant 50 kilos.
Le Blueback salmon ne dépasse guère le poids de 3 kilos
500; le Silver salmon est un peu plus gros. Les autres sau-
mons du Pacifique ne sont guère employés que pour faire des
conserves à bon marché.
Le saumon peut être considéré comme poisson de mer car
la plus grande partie de sa vie se passe dans celle-ci; cepen-
dant, il est prouvé qu'il peut vivre et mourir dans l'eau
POISSONS AMÉRICAINS 107
douce; témoin celui du lac Sébago dans l'Etat du Maine, et le
Ouananiche du lac Saint-Paul dans la province de Québec
(Canada), dont l'un atteint le poids de 4 kilos et l'autre de 12.
Ces poissons n'ont aucune issue vers la mer à cause des ca-
taractes qu'ils ne pourraient descendre sans se tuer et qu'ils
n'auraient aucune chance de remonter pour frayer. Ces sortes
de saumons ont été introduites dans plusieurs autres lacs
ou rivières.
Sur les côtes de l'Atlantique le saumon existait autrefois
dans la Delaware et dans l'Hudson. Les fleuves de l'Etat du
Connecticut en fournissaient une quantité si considérable que
les habitants de cet Etat en étaient fatigués et qu'il était
d'usage pour les apprentis de stipuler dans leur contrat d'en-
gagement qu'on ne leur en servirait que deux fois par se-
maine. Mais ceci se passait vers le milieu du dix-huitième
siècle ; aujourd 'hui les paysans vivant sur les bords des fleuves
Connecticut ou Housatonic ne savent pas ce que c'est qu'un
saumon !...
Deux raisons ont été la cause de la disparition du saumon
de ces deux fleuves. Ce furent d'abord les barrages pour les
besoins du commerce et de l'industrie construits dans les ri-
vières et qui empêchaient le poisson de remonter celles-ci pour
frayer. L'autre raison a été les fabriques et usines de toutes
sortes qui, déversant leurs détritus et des produits chimiques
dans les eaux, corrompirent celles-ci et empoisonnèrent le
poisson.
L'alose est un des meilleurs poissons américains, et bien
supérieure à notre alose de la Loire. Elle était il y a une di-
zaine d'années pêchée en grande quantité dans l'Hudson.
A New- York l'alose pêchée dans ce fleuve faisait prime
sur le marché à cause de ses qualités gastronomiques, et plus
d'un restaurateur l'indiquait sur sa carte, afin de la faire
payer plus cher, tout en lui substituant un poisson d'une
autre provenance. Aujourd'hui les aloses de l'Hudson n'exis-
tent plus qu'à l'état de souvenir. On en pêche, il est vrai, en-
core quelques-unes dans ce beau fleuve, mais elles sont telle-
ment gavées d'huile minérale qu'elles ne sont plus comes-
tibles, tout au moins pour des gourmets.
Les aloses les plus réputées parviennent maintenant Ã
New- York de la Delaware. Un des premiers colons dont le nom
est écrit dans l'histoire nous raconte qu'en son temps, ces
poissons étaient si nombreux dans ce grand fleuve que l'on au-
rait pu traverser d 'une rive à l'autre en marchant sur leur dos.
J'ajouterai que ce colon était Anglais et non de Marseille!...
108 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
L'alose reste encore, commercialement parlant, le troi-
sième poisson de mer des Etats-Unis. On en pêche annuelle-
ment pour cinq à huit millions de francs depuis la Floride
jusqu'au Canada. Elle a été introduite sur la côte du Paci-
fique où elle n'existait pas et maintenant on l'y pêche sur une
étendue de trois mille kilomètres.
Les côtes des Etats de la Nouvelle-Angleterre, qui com-
mencent non loin de New-York et qui s'étendent presque
jusqu'au Saint-Laurent, ont été de tous temps et sont restées,
grâce à la science, une mine inépuisable pour les pêcheurs de
ces lieux. On y trouve le cabillaud, le flétan, le bluefish, la
basse rayée, la basse de mer, le sheep's-head, le weaîcfish, le
carrelet, le maquereau, les harengs, les éperlans, etc., etc.
Il y a une trentaine d 'années on pouvait acheter à Newport
et à Bar Harbor autant de homards qu'on en désirait à trois
sous la livre. On en pécha dans ces parages qui pesaient jus-
qu'à 15 kilos. J'en ai servi un moi-même qui pesait 6 kilos.
Je n'employai, il est vrai, que sa coquille car, une fois cuite,
la chair de ce homard était assez analogue à du vieux cordage
usé par les tempêtes. Aujourd'hui les homards de cette taille
peuvent être classés avec les grands mastodontes et les dino-
saures géants des temps préhistoriques.
Pendant des années on abusa de cette mine superbe. L'é-
goïsme, la cupidité, jointes à l'indifférence et à l'imprévoyance
générale avaient presque détruit cet utile crustacé. On péchait
le homard dès qu'il avait atteint la grosseur d'une écrevisse,
les femelles chargées de frai étaient vendues ouvertement sur
le marché. On tuait, c'est le cas de le dire, la poule aux œufs
d'or!... Heureusement l'Etat aidé de la science sont arrivés Ã
temps pour reconstituer l'industrie de cette pêche; des lois
sévères ont été promulgées, les établissements de pisciculture
ont lâché sur les côtes des millions d'alevins éclos artificielle-
ment, et protégés dans les réservoirs jusqu'à un certain âge,
de sorte qu'aujourd'hui si on ne peut obtenir les gros ho-
mards d'autrefois on peut au moins s'en procurer d'excellents
à des prix abordables.
Les établissements de pisciculture ne se bornent pas, comme
on le pense bien, Ã propager le homard, mais s'occupent
de tous les poissons utiles, soit de mer, soit d'eau douce. De
nombreux essais ont été faits pour introduire le turbot, la
sole, la barbue, etc., mais sans beaucoup de succès. On com-
mence à voir de loin en loin, il est vrai, sur le marché la li-
mande-sole ou sole à dos brun, mais ce n'est que bien rare-
ment, et ce n'est pas encore la vraie sole!...
POISSONS AMÉRICAINS 109
La pêche du cabillaud est faite extensivement sur les côtes
de la Nouvelle-Angleterre, sur le George Bank et sur les
grands bancs de Terre-Neuve. Elle rapporte annuellement dix
à douze millions de francs aux pêcheurs américains; comme
importance elle marche après celle des saumons de la côte
du Pacifique.
Les naturalistes ont calculé qu'il existait 3.300 espèces de
poissons depuis le canal de Panama jusqu'aux glaces du pôle.
Il est évident que nombre d'espèces ne sont pas utilisées, mais
on en trouve aussi beaucoup qui sont excellents sur les
côtes des Etats du Sud. C'est le maquereau espagnol, le king-
fish, le pompano, les snappers, les groupers, etc.
Le golfe du Mexique et la mer des Antilles abritent dans
leur sein des poissons délicieux sans avoir l'utilité de la sole
et du turbot. C'est surtout dans ces mers tropicales que l'on
rencontre les formes et les couleurs les plus variées. C 'est toute
la gent ailée de nos pays au climat tempéré aussi bien que
celle vivant sous les Tropiques qui se retrouve ici sous une
autre forme et dans un autre élément. C'est l'hirondelle agile
de notre belle France comme les oiseaux de Paradis des bords
de l'Amazone, la pie de nos bois et le perroquet des forêts
vierges; c'est des poissons bleu d'azur, d'autres d'un blanc de
neige, d'autres encore d'un rouge vif, des jaunes, des violets,
des bariolés... d'après toute la gamme des couleurs et les cou-
leurs de tous les drapeaux!... Il est une perche pêchée sur la
côte du Pacifique qui présente cette particularité unique chez
ces genres de poissons, c'est qu'elle est vivipare, c'est-Ã -dire
qu'elle dépose ses petits tout vivants et non sous forme de frai.
Mais les poissons les plus curieux, peut-être, sont certains
spécimens exposés au Musée d'h'stoire naturelle de New-York
et qui ont été rapportés par le bateau spécialement affrété par
l'Etat pour les recherches scientifiques: l'Albatros. Quelques-
uns sont lumineux sous le ventre comme les lucioles, d'autres
portent à l'avant, de chaque côté de la tête, des globes sur
lesquels on pourrait croire que l'on a modelé les fanaux des
automobiles; d'autres encore sont munis à l'avant de la tête
d'une sorte de tentacule long de douze à quinze centimètres,
assez semblable à ceux du homard, au bout duquel est fixé un
globe transparent. Ces globes ou fanaux peuvent être lumi-
neux ou non suivant le besoin, et les savants nous disent, avec
assez de raison, que la nature a pourvu ces poissons de lu-
mière qu'ils peuvent, à l'instar de la lumière électrique, ou-
vrir ou fermer soit pour chercher leur proie, soit pour échap-
per à leurs ennemis, dans les grandes profondeurs de l'océan.
110 LA CUISINE ANGLO- AMÉRICAINE
Comme l'homme se sent petit en contemplant toutes ces
merveilles!... Et celui qui pense ne peut s'empêcher d'évoquer
un pouvoir suprême et une Intelligence incompréhensible!...
L'intelligence qui a donné une truelle au castor et une poche
à la sarigue. Celle qui a mis au cœur de la mère l'amour de
ses petits. Celle qui nous laisse voir le passé et nous voile
l'avenir.
Ces merveilles évoquent le Pouvoir qui a placé sur les
hautes montagnes les glaciers éternels pour fertiliser les plaines
et les vallées... Le Pouvoir qui fait fleurir les roses et dorer les
épis... Le Pouvoir qui fait mouvoir dans l'infini de l'azur toute
l'horlogerie céleste, tous les soleils et tous les mondes connus et
ignorés... Le Pouvoir qui crée la vie !...
No 277. Saumon (Salmon). — Ce poisson est servi de
toutes façons comme à l'Anglaise ou à la Française. Bouilli
ou grillé il est toujours accompagné d'une salade de concom-
bres qu'il soit servi froid ou qu'il soit servi chaud. Dans ce
dernier cas on envoie à part des pommes de terre taillées et
bouillies.
Remarque: L'habitude du crimpage n'existe pas en Amé-
rique.
No 278. Saumon grillé (Salmon Steak). — Griller les
tranches de saumon comme il est dit au N° 223. On l'entoure
occasionnellement avec des tranches de bacon frites ou grillées
ou encore avec garniture de légumes, telle que macédoine, pe-
tits pois, haricots verts, pointes d'asperges, etc. Beurre maître-
d 'hôtel.
No 279. Flétan (Halibut). — Les petits flétans rempla-
cent en Amérique notre turbot, mais sont loin de faire oublier
celui-ci. Ils n'ont guère de commun avec lui que la couleur et
un peu la forme. La chair du flétan est blanche mais fade et
sèche comparée à celle du turbot.
Pour les servir bouillis on choisit de préférence ceux du
poids de 2 kilos 500 à 3 kilos 500. Ils sont mis à l'eau froide
salée, puis pochés comme le turbot à l'Anglaise. On sert Ã
part une des sauces adoptées pour le turbot, une salade de con-
combres et un plat de pommes de terre taillées et bouillies
(pommes persillade).
POISSONS AMÉRICAINS 111
Les tout petits flétans sont traités en tout et servis comme
la sole: grillés, au vin blanc, à la Normande, au gratin, en
filets, etc., etc.
Les flétans de grosseur moyenne sont divisés en tronçons
ou en tranches pour être soit bouillis, soit grillés, soit cuits au
four, au vin blanc (court-bouillon), ou au beurre, puis servis
avec les sauces appropriées.
Une méthode assez fréquente pour apprêter les tronçons
de halibut est de ranger ceux-ci dans un plafond grassement
beurré, d'ajouter de l'oignon coupé en dés très fins puis passé
au beurre sans le colorer, et enfin de mouiller avec une quan-
tité relative de purée de tomate légère, puis d'assaisonner de
sel, poivre et beurre fondu. Le poisson est alors poché douce-
ment au four sous papier beurré en arrosant souvent. Cet
apprêt est simplement désigné sous le nom de Baked Halibut,
tomato sauce.
Le flétan est de forme triangulaire. Il peut atteindre le
poids de 300 kilos et même plus. Les très gros ne sont utilisés
que comme appât pour d'autres poissons, les moyens sont em-
ployés par la classe moyenne et la classe ouvrière, les petits
seuls sont servis sur les tables aristocratiques.
No 280. Basse rayée (Striped Bass). — Le corps de la
basse rayée est allongé, cylindrique, un peu comprimé sur les
côtés, son dos est légèrement arqué, sa tête est de grosseur
moyenne. Sa robe est argentée sur le dos et sur les côtés avec
sept ou huit rangées d'écaillés noirâtres s 'étendant à petits
intervalles, sur la longueur, de la tête à la queue. Son ventre,
lorsque le poisson est très bon, est souvent d'une couleur rose
bronzé.
Son prix assez élevé fait classer la basse rayée parmi les
poissons de luxe réservés pour les classes aisées, tout au moins
en ce qui concerne les petits sujets.
On dénomme parfois ce poisson le "bar américain," mais
il n'a pas grand 'chose de commun avec le bar des côtes de
France. Celui-ci est plus allongé, plus rond, sa couleur est uni-
forme. La chair de la basse rayée est plus ferme, plus feuille-
tée et de goût plus fin que celle du bar.
Cuite à l'Anglaise, c'est-à -dire pochée à l'eau salée, cette
basse est excellente. On la fait accompagner soit par une sauce
hollandaise, soit par une sauce homard, sauce génoise, etc.,
de la traditionnelle salade de concombres et de pommes per-
sillade.
M
112 LA CUISINE ANGLO-AMERICAINE
Pour froid elle peut être pochée dans un court-bouillon
au vin et être accompagnée d'une sauce verte, sauce mayon-
naise, etc., et de la salade de concombres.
Elle est très souvent servie grillée en deux filets séparés
désossés, en ajoutant dessus un peu de beurre maître-d 'hôtel
et envoyant à part la salade de concombres.
Détaillé en filets ce poisson est servi comme la sole avec
les sauces et garnitures de celle-ci.
Les petites basses rayées sont excellentes grillées entières,
simplement incisées et aussi cuites à la Meunière.
On faisait autrefois, et on fait encore de temps en temps,
des pêches miraculeuses de ce poisson. Les plus gros peuvent
peser dans les cinquante kilos, mais ceux-là sont loin d'être
les meilleurs. Il est péché sur la côte des Etats au climat
tempéré.
No 281. Basse de Mer (Sea Bass). — La basse de mer ne
ressemble en rien à la basse rayée, sauf peut-être pour l'ex-
cellence de sa chair. Son poids ne dépasse guère 2 kilos 500,
le corps est plus ramassé que celui de la basse rayée. La tête
de ce poisson étant très grosse et très osseuse, son arête très
épaisse font qu'il est relativement peu fourni en chair; il est
néanmoins très estimé mais on ne peut guère l'utiliser à l'état
bouilli que pour les dîners de famille.
On le sert grillé ou en filets comme il est dit pour la basse
rayée.
La couleur extérieure de ce poisson est noire mais sa chair
est très blanche. C'est un poisson de l'Atlantique habitant
les côtes des Etats du centre (entre nord et sud).
No 282. Red Snapper. — Ce poisson est péché dans le
golfe du Mexique et sur les côtes de Floride. Il appartient Ã
la nombreuse familles des Pargos dont beaucoup d'espèces
sont très appréciées dans le Sud.
Le corps du red snapper rappelle un peu la daurade de
l'Océan, mais il est plus épais et plus allongé, la tête est
plus longue et la courbure du dos moins accentuée. Sa robe
est de couleur rouge assez vif, les écailles sont très fortes.
Ce poisson peut peser trois ou quatre kilos, sa chair est
ferme, serrée, compacte. Il est servi poché au court-bouillon
avec les sauces usuelles, mais la texture de sa chair le désigne
plutôt pour être braisé à court mouillement et servi avec une
garniture riche.
POISSONS AMERICAINS 113
No 283. Alose grillée (Broiled Boe Shad). — Ecailler et
vider l'alose, lui couper la tête. Retirer les œufs avec soin.
Fendre le poisson en commençant par le dos, puis en suivant
l'arête, de manière à dégager celle-ci et obtenir ainsi le poisson
en deux filets (ou deux moitiés).
Parer ou retirer toutes les arêtes apparentes le long du
dos et de la cavité ventrale.
Essuyer le poisson, le mettre dans un grand plat, assai-
sonner de sel et de poivre et humecter d'huile des deux côtés.
Parer les Å“ufs et les assaisonner comme l'alose.
Faire chauffer le oroiler. Placer sur un des côtés les filets
de l'alose ainsi que les Å“ufs. Fermer le gril et le placer sur
feu clair et modéré en le mettant d'abord du côté de la chair.
Une fois coloré d'un côté le retourner de l'autre en beurrant
légèrement avec le pinceau. Cette opération prend de quinze
à dix-huit minutes.
Pour sauver du temps on finit parfois de cuire l'alose au
four dans une plaque après lui avoir fait prendre une jolie
couleur sur la braise.
Dresser le poisson sur un plat chaud en rangeant les Å“ufs
dans les intervalles. Beurre maître-d'hôtel sur le tout. Persil
et quartiers de citron sur les bouts. Salade de concombres
à part.
No 284. Alose sur Planchette (Boe Shad on Planket). —
Se procurer une planchette de chêne de 35 centimètres de long
sur 30 de large et 3 d'épaisseur. Fixer à chaque coin une vis
surmontée d'un anneau. Beurrer la planche assez fortement
et poser dessus une alose femelle préparée comme ci-dessus
en exposant la chair nue à l'extérieur, la peau contre la plan-
che. Ranger les Å“ufs dans les intervalles. Faire chauffer deux
petites tringles en acier, les beurrer et les poser sur le poisson
en les croisant et en passant les extrémités dans les anneaux.
Placer cette planche sous le gaz ou sous la salamandre
électrique (à défaut de ces commodités placer la planche dans
un four chaud près de la chapelle).
Donner de vingt-cinq à trente minutes de cuisson en hu-
mectant de temps en temps au pinceau avec beurre fondu.
Placer la planche sur un grand plat. Retirer les tringles.
Entourer le poisson avec persil en branches et quartiers de
citron.
Envoyer à part un beurre maître-d'hôtel aux trois quarts
fondu, ou un beurre ravigotte et une salade de concombres.
114 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Remarque: En général, dans les hôtels et restaurants on
entoure la planche d'une bordure de pommes duchesse cou-
chée à la poche à la douille cannelée.
N° 285. Weakfish. — Ce poisson est péché dans l'Atlan-
tique tout le long des côtes des Etats-Unis. Son corps est fu-
siforme, sa tête petite, la mâchoire inférieure dépassant un
peu la supérieure. Son dos est légèrement arqué. Sa couleur
est gris-argenté, plus sombre sur le dos. Il peut atteindre le
poids de 15 kilos, mais ceux que nous trouvons sur le marché
ne pèsent que le quart de ce poids.
On les fait griller et on les sert comme l'alose, ou encore
on les fait cuire au four en les arrosant de beurre après les
avoir légèrement farinés. Ils sont ensuite servis en les arro-
sant de leur cuisson mêlée d'un peu de jus de citron, et, si
celle-ci est insuffisante, on ajoute un peu de beurre noisette.
Envoyer à part une salade de concombres.
(La pêche du weakfish est très conséquente.)
No 286. Sea Trout. — Le nom de ce poisson signifie truite
de mer. Il a, en effet, la forme de la truite. Sa couleur est la
même que celle du weakfish, à la famille duquel il appartient.
Il porte en plus des taches noirâtres sur la portion antérieure
du dos. Comme couleur, comme texture et aussi comme goût
sa chair a une certaine analogie avec celle de la truite. Il est
très estimé. Sa taille ne dépasse pas celle du weakfish. Il est
apprêté de même.
N° 287. Bhiefish. — Ce nom a été donné à ce poisson
aussi bien à cause de la couleur de sa robe que pour la teinte
de sa chair qui est bleuâtre, dans le genre de celle du maque-
reau. Son corps est fuselé, légèrement comprimé. Sa tête est
solide, puissante, la mâchoire inférieure dépassant la supé-
rieure.
Au sortir de l'eau les couleurs que reflète ce poisson sont
merveilleuses. Ce sont des éclats de rose et d'or où se marient
des reflets d'azur et de vert comme s'il était paré de diamants
et de pierres précieuses!...
Le bluefish est le tigre de la mer, et pire que ce dernier.
Il s'en va, en bancs énormes, s 'attaquant à tous les poissons
qu'il rencontre, petits ou gros; arrachant la queue des uns,
déchirant le ventre des autres, il laisse derrière lui une traî-
née de sang et de carnage.
POISSONS AMÉRICAINS 115
On apprête ce poisson en toutes manières comme le weak-
fish. Cuit aussitôt péché il est excellent. On peut le faire po-
cher à l'eau salée puis le laisser refroidir dans sa cuisson et
le servir avec une sauce froide relevée; il est alors presque
aussi bon que du saumon. Mais si le bluefish n'est pas employé
complètement frais il perd toutes ses qualités.
Le poids moyen de ce poisson est d'environ trois kilos.
No 288. Spanish Mackerel. — Ce poisson était autrefois
peu connu sur les côtes du nord des Etats-Unis. Son nom ' ' ma-
quereau espagnol," semble indiquer qu'il fut d'abord péché
par les Espagnols habitant l'extrémité sud de la Floride et
autres parties du golfe du Mexique.
Le corps de ce poisson est cylindrique, légèrement compri-
mé et très allongé; sa nageoire caudale est gigantesque, com-
parée à la grandeur du corps. L'extrémité de sa tête est poin-
tue. Il semble avoir été créé en vue d'une grande rapidité de
mouvement soit pour échapper à ses ennemis, soit pour at-
teindre sa proie. Sa peau est lisse, sans écailles, d'un bleu
sombre sur le dos, bleu clair sur les côtés avec de gros points
ovales couleur orange ; argentée sur le ventre.
Le Spanish mackerel est certainement un des plus jolis
poissons de la Création. Sa chair est couleur blanc-crème, sans
arêtes, excepté la principale. Il est très estimé.
Ce poisson peut atteindre le poids de douze kilos, mais
ceux que l'on trouve sur le marché de New- York dépassent
rarement trois kilos. Il est excellent poché à l'eau salée et
servi avec une sauce hollandaise, mais il est généralement
servi grillé, comme il est expliqué pour l'alose. On le sert
aussi en filets pochés au court-bouillon, au vin blanc, etc., puis
saucés d'une sauce génoise, italienne, etc.
N° 289. Pompano. — Ce poisson ressemble au Saint-Pierre
(John-dory)de nos côtes, moins la tête hideuse de celui-ci. Il
n'a pas non plus attaché à sa nageoire dorsale les dangereux
piquants du Saint-Pierre. Sa peau est lisse, sans écailles, lé-
gèrement bronzée sous le ventre, argentée sur les côtés, bleuâtre
à partir de la ligne longitudinale, et presque noire sur le dos.
Sa tête est très petite.
La chair de ce poisson est ferme, plus blanche que celle
du maquereau espagnol, un peu analogue à celle-ci, mais plus
estimée. Le pompano est excellent poché a l'eau salée et servi
avec une sauce hollandaise, etc., mais, comme le Spanish
mackerel, il est le plus souvent servi grillé soit entier, soit en
116 LA CUISINE ANGLO- AMERICAINE
deux filets désossés, masqué d'un beurre maître-d'hôtel et
une salade de concombres à part.
Il est aussi servi en filets pochés d'après les principes
connus et accompagné des sauces usuelles.
Il existe plusieurs espèces de pompano, soit dans l'Atlan-
tique, soit dans le Pacifique. Quelques-uns peuvent atteindre
le poids de douze kilos, mais ceux que l'on trouve sur le mar-
ché des villes de l'Est n'atteignent guère que le poids de deux
kilos ou deux kilos et demi, et ceux-ci sont rares.
No 290. Sheep's-head. — Le nom de ce poisson signifie
tête de mouton, nom qui lui fut donné à cause de la confor-
mation de sa tête vue de face. Il a aussi des lèvres assez sem-
blables à celles du mouton, qui recouvrent une denture ana-
logue à celle de celui-ci, toutes proportions gardées.
Le corps de ce poisson est ramassé, aplati, rappelant celui
de la daurade des côtes de France. Sa couleur est noirâtre
avec des bandes verticales tirant sur le blanc, qui varient de
largeur chez les diverses espèces.
La chair du sheep's-head est serrée, couleur crème foncée;
elle est très estimée. Il est généralement poché à l'eau salée
et servi avec une des sauces connues. Il peut aussi être servi
braisé avec les garnitures usuelles.
Les sheep's-heads vendus à New- York pèsent de deux Ã
trois kilos.
Il est péché dans le golfe du Mexique jusqu'au Texas et
sur les côtes de l'Atlantique jusqu'au Massachusetts.
No 291. Kingfish. — La forme du kingfish rappelle un
peu le merlan, mais il est plus compressé, son dos légèrement
arqué, sa tête est petite et bien modelée. Son poids ne dépasse
guère 1 kilo 500 et les sujets de cette grosseur sont déjà rares.
Sa robe est de couleur gris argent avec des barres diagonales
noirâtres, intercalées mais irrégulières. Lorsque l'on con-
temple ce poisson dans un aquarium, ses mouvements pro-
duisent des effets curieux de lumière et d'ombre, causés alter-
nativement par l'or de ses bandes claires et la couleur obscure
de ses bandes noires.
Sa chair est blanche, un peu analogue à celle du merlan,
mais plus compacte; elle est très estimée.
On peut le servir en tout comme la striped bass.
Le kingfish est un poisson de l'Atlantique; il est péché
depuis la Nouvelle- Angleterre jusqu'en Floride.
POISSONS AMÉRICAINS 117
No 292. Croaker. — A première vue on prend ce poisson
pour un kingfish, sa grosseur et sa tête sont presque identiques
à celles de celui-ci. S 'il ne lui manquait pas les barres noirâtres
du kingfish la couleur serait la même. Le corps du croaker,
cependant, est plus ramassé, et son dos forme un arc de
cercle régulier depuis l'extrémité de la tête jusqu'à la nageoire
caudale.
Il peut être préparé comme le kingfish. Il est surtout dé-
licieux à la Meunière.
On pêche le croaker depuis le Canada jusqu'au golfe du
Mexique. Il est connu dans les Etats du Nord sous le nom
de Lafayette fish.
No 293. Spot. — Ce poisson a un peu d'analogie avec le
croaker, mais il est plus ramassé, sa tête plus petite. Sa couleur
est bleuâtre sur le dos, argentée sur le ventre, avec des bandes
sombres verticales et irrégulières qui le zèbrent de la tête Ã
la queue. Il peut atteindre une longueur de 25 centimètres.
On le prépare comme le croaker. Il est péché dans les mêmes
parages.
No 294. Poisson rouge Nouvelle- Orléans (Redfish Neiv Or-
léans Style). — Ce poisson est connu depuis New- York jus-
qu'au Texas. Je dois dire cependant que je ne l'ai jamais
rencontré à New- York même. On l'emploie beaucoup dans le
Sud. Il a presque la forme du kingfish, mais il peut atteindre
le poids de 20 kilos. Sa couleur est gris argent mêlé de rouge-
brun. Les meilleurs sont ceux de deux à trois kilos. C'est un
poisson assez ordinaire. A la Nouvelle-Orléans on l'apprête
un peu comme la bouillabaisse.
Prendre un redfish pesant de trois à quatre kilos, le diviser
en tranches de deux centimètres. Saupoudrer de sel, poivre
et d'un peu de safran.
Faire un fond avec les parures d'après les principes usuels.
Faire revenir deux ou trois oignons hachés, au beurre sans
colorer. Ajouter deux ou trois tomates mondées et concassées,
deux gousses d'ail écrasées, deux petites feuilles de laurier et
autant de thym broyées. Passer le tout ensemble, ajouter le
poisson. Faire revenir des deux côtés.
Mouiller avec le fond du poisson passé et demi-bouteille
de vin blanc sec.
Ajouter vingt grammes de glace de viande divisée, et, fa-
cultativement, quelques morceaux de chair de citron. Couvrir.
Cuire douze à quinze minutes vivement.
118 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Dresser le poisson sur le plat. Réduire le fond à consistance
voulue et saucer le poisson. (Toasts beurrés sous le poisson.)
No 295. Ragoût de Poisson à la Créole, dit Court-bouillon.
— Prendre 3 kilos de poisson blanc à chair ferme (redfish,
red snapper, bar, daurade, etc.). Le couper en tranches de
deux centimètres d'épaisseur, le ranger sur un plat et l'assai-
sonner avec thym et laurier en poudre, sel et poivre rouge
d'Espagne.
Laisser macérer deux heures.
Hacher deux oignons, les faire revenir à l'huile sans co-
lorer, les mouiller avec fond de poisson fait avec les parures.
Ajouter un peu de roux brun, purée de tomate, vin rouge,
gousse d'ail. Faire bouillir. Ajouter le poisson. Cuire vive-
ment quinze à vingt minutes. Dresser le poisson et verser la
sauce dessus.
Cette sauce ne doit pas être trop serrée. On peut ajouter
un peu de glace de viande. Croûtons autour.
C'est un plat de la Louisiane.
No 296. Poisson grillé, mode du Sud. — Cette mode d'ap-
prêt est surtout réservée au Jcingfish, au maquereau espagnol
et au pompano, mais elle convient à tout autre poisson.
Fendre le poisson en suivant l'arête et en formant une
sorte de poche. Garnir celle-ci avec un peu de beurre maître-
d'hôtel et quelques tranches de bacon à moitié cuites. Fermer
l'ouverture. Assaisonner et huiler l'extérieur et faire griller
suivant le principe.
Si le poisson est épais on peut le. finir au four. Servir avec
beurre maître-d'hôtel.
N° 297. Butterfish. — Il y a deux sortes de ces poissons.
Ils sont, en petit, la copie exacte de deux espèces de pompanos.
Ils vivent sur les côtes des deux océans, mais beaucoup plus
communs dans l'Atlantique. On les apprête à la Meunière.
Ils sont délicieux.
No 298. Frost fish, ou Tomcods. — Ces petits poissons me-
surent de 15 à 18 centimètres de long. Ce sont des cabillauds
en miniature. L'imitation est si parfaite que les savants eux-
mêmes les ont longtemps confondus avec des petits cabillauds.
On peut les servir au gratin comme des merlans ou encore
à la Meunière.
POISSONS AMÉRICAINS 119
Il faut bien ajouter que ces poissons n'ont pas le goût fin
du merlan.
No 299. Éperlans (Smelts). — Sur les côtes des Etats de
l'Est, les éperlans sont magnifiques, mais ce sont ceux pêches
dans le Pacifique qui emportent la palme. J'en ai servi à San
Francisco qui pesaient de 4 Ã 500 grammes, ce qui ne dimi-
nuait en rien leur excellence. De cette grosseur ils remplacent
le merlan dans tous ses apprêts.
Souvent ils sont fendus par le dos, puis complètement
désossés et grillés. Ils sont ensuite arrosés de beurre maître-
d 'hôtel et servis avec une salade de concombres.
On les sert aussi à la Meunière, frits à l'Anglaise avec
sauce tartare, etc.
No 300. Harengs (Fresh Herrings). — Les harengs frais
sont servis comme en France. On les emploie peu dans les
bonnes maisons.
No 301. Maquereau (Fresh Mackerel). — Est servi bouilli
ou grillé comme à l'Anglaise.
No 302. Carrelet (Flounder). — Ce poisson remplace la
sole soit en l'apprêtant entier ou en filets. Il est évident qu'il
est bien loin de la valoir sous tous les rapports; cependant,
il est assez bon à certains moments et suivant les lieux où
il a été péché.
No 303. Daurade (Porgy, ou Scup). — Ce poisson est très
commun sur les côtes de l'Atlantique, mais il n'atteint pas
les dimensions de la daurade des côtes de France. Il est servi
poché à l'eau de sel et accompagné d'une sauce hollandaise ou
autre.- On le sert aussi en filets et à la Meunière.
No 304. Brème (Bream). — La brème atteint une lon-
gueur de 15 à 18 centimètres. On la cuit à la Meunière.
Elle est pêchée sur les côtes depuis l'Etat du Maine jus-
qu'en Louisiane.
No 305. Églefin (Fresh Haddock). — Est péché depuis
le Canada jusqu'au Cap Hatteras, sur les côtes de la Caroline
du Nord. Ce poisson semble être inférieur à celui péché sur
les côtes de la Manche.
On le sert comme en Angleterre. Pas très estimé.
120 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 306. Cabillaud (Fresh Codfish). — Les meilleurs ca-
billauds sont ceux péchés sur les côtes rocailleuses de la Nou-
velle-Angleterre. Ils sont souvent de couleur rougeâtre ou
couleur brune très foncée. Sur la côte du Pacifique ils sont
aussi excellents. J'en ai servi un à San Francisco qui était
presque de la couleur d'un rouget. Ils sont désignés sous le
nom de rock cod (cabillaud de roche).
On peut se procurer assez fréquemment, soit à New- York,
soit dans les villes du littoral des Etats du Nord, des morues
vivantes, désignées sous le nom de live codfish. Elles sont ap-
préciées, je suppose, plutôt pour leur fraîcheur que pour la
bonté de leur chair. Ces morues étant généralement petites,
leur chair est mollasse et n'a pas grand goût.
Le cabillaud est en saison toute l'année, mais il est meilleur
pendant la saison froide.
Il est préparé et servi comme en Angleterre.
No 307. Cabillaud, Nouvelle-Angleterre (Scrod). — Le
scrod est un des plats nationaux de la Nouvelle- Angleterre
et spécialement du Massachusetts.
Prendre un petit cabillaud fraîchement péché, le fendre
en deux, le désosser. Assaisonner avec sel et poivre et le re-
fermer sur lui-même.
Le mettre sur un plat, à la glacière, jusqu'au lendemain
matin.
Ouvrir alors le poisson, l'humecter d'huile et le faire griller.
Dresser sur plat. Servir avec beurre frais et pommes de terre
au four à part.
Ce plat est servi pour le premier déjeûner (breakfast) .
No 308. Blackfish. — Ce poisson est généralement vendu
dépouillé de sa peau comme une anguille, avec la chair de
laquelle il a assez d'analogie.
On le sert généralement avec une sauce au vin après l'avoir
cuit au court-bouillon. Il entre dans la composition de la
bouillabaisse faite avec poissons indigènes. Autrement peu
estimé.
No 309. Raie (Skate). — Plusieurs sortes de raies vivent
dans les eaux américaines, mais, seuls, les immigrés s'en
servent. Les Américains semblent avoir pour ce poisson la
sainte horreur que nous avons pour la chair de matou, ou le
sentiment des Anglais envers les cuisses de grenouilles.
POISSONS AMÉRICAINS 121
Est-ce parce que certaines parties de son corps sont ana-
logues à celles d 'un chat-huant ou du requin ? Est-ce parce que
ce poisson est soumis à certaines lois naturelles communes
chez les mammifères? Je ne puis le dire.
No 310. Poisson-épée (Swordfish) . — Le poisson-épée ap-
partient à la famille des maquereaux. On en pêche de trois
à six mille annuellement sur les côtes de la Nouvelle- Angle-
terre, dont beaucoup pèsent de 300 à 400 kilos.
Comme le maquereau, ce poisson est dépourvu d'écaillés.
Sa tête se termine par un os plat et long d'un mètre et plus,
imitant assez bien une de ces vieilles épées à deux tranchants
que l'on voit dans les musées. Le plat de la lame est placé
horizontalement.
Quoique la chair de ce poisson ne soit jamais servie sur les
tables aristocratiques, elle est néanmoins très bonne.
Coupée en tranches de deux centimètres d'épaisseur, po-
chée à l'eau salée acidulée, puis marinée comme expliqué pour
le saumon froid à l'Anglaise, elle est probablement meilleure
que du thon.
Quand les tranches sont coupées d'un centimètre d'épais-
seur, grillées vivement et servies avec un beurre maître-d'hôtel,
ce poisson est très acceptable.
N° 311. Espadon (SailfisJi). — Le nom anglais de ce
poisson signifie " poisson-voile" à cause de l'immense dévelop-
pement de sa nageoire dorsale qui, lorsqu'il vient à la surface
de l'eau, le fait ressembler à un voilier sous le vent. Il atteint
un poids de 75 kilos. Il vit sur les côtes des Etats du Sud,
dans le golfe du Mexique et aux Antilles.
La chair de l'espadon est à peu près analogue à celle du
poisson-épée. Elle est très employée par la classe ouvrière des
Etats bordant le golfe du Mexique.
Une variété de ce poisson existe sur les côtes de France,
mais la nageoire dorsale de celui-ci est moins développée que
chez le poisson américain. Les deux espèces sont armées d'une
sorte d 'épée qui fait le prolongement de la mâchoire supérieure
et qui est à peu près du quart de la longueur totale du poisson.
No 312. Paddle-fish. — Ce poisson est le plus gros des
poissons d'eau douce; il peut atteindre le poids de 75 kilos.
Il semble appartenir à la famille des maquereaux. Son corps
est fusiforme, légèrement comprimé. Sa peau est lisse,
sans écailles. Sa mâchoire supérieure est prolongée par une
122 LA CUISINE ANGLO- AMÉRICAINE
partie plate osseuse, s 'élargissant graduellement dans son pro-
longement, un peu à la façon d'un bec de canard. La longueur
de cet appendice chez un sujet de grosseur moyenne peut at-
teindre 40 centimètres, tandis qu'il sera de dix centimètres
de large près de son extrémité.
La couleur du paddle-fish ou "poisson-pagaie" est bleu
foncé sur le dos avec des taches noires. Son ventre est blanc
argenté. Il habite le Mississipi et ses affluents : le Missouri,
l'Ohio et l'Arkansas. Le seul autre poisson de ce genre en
existence habite les fleuves du sud de la Chine. Sa longueur
peut atteindre un mètre et demi. A l'état frais on trouve occa-
sionnellement le paddle-fish à la Nouvelle-Orléans, Cairo, Saint-
Louis et même à Chicago. Il n'est guère employé que par la
population ouvrière, surtout par les nègres.
En général le paddle-fish est vendu fumé sous le nom d'es-
turgeon. Ses Å“ufs, qui sont trois fois de la grosseur de ceux
de l'alose, servaient autrefois à faire un caviar peu différent
de celui de l'esturgeou, et plusieurs usines étaient établies le
long du Mississipi, s 'occupant de cette industrie. Aujour-
d'hui ce commerce est ruiné à cause de la rareté du poisson.
No 313. Thon (Tunny ou Tuna). — Le thon est très
commun en été en proportion de sa grosseur, soit dans l'Atlan-
tique, soit dans le Pacifique. Son poids peut atteindre 600 kilos
et davantage. Il peut être apprêté comme le poisson-épée.
No 314. Maquereaux communs. — Il existe sur les deux
côtes plusieurs sortes de gros maquereaux qui ne sont pas très
appréciés, tels le petit thon (Utile tunny), le club mackerel,
la pélamide (bonito), etc. Ils peuvent au besoin être servis
comme le Spanish mackerel.
No 315. Esturgeon (Sturgeon) . — Comme toutes les autres
sortes de poissons, l'esturgeon abondait autrefois en Amérique.
On nous rapporte que, vers 1820, on pouvait en voir des bancs
vers l'embouchure de la Delaware, qui comptaient bien parfois
un millier de sujets dont beaucoup pesaient 500 kilos... Au-
jourd'hui, moins de 100 ans après, si on en pêche un pesant
moitié moins, nous l'apprenons par les mille voix de la presse,
qui pimentent généralement le fait-divers en ajoutant que le
bateau a failli sombrer en hissant le géant à bord, et noyer
tout l'équipage.
Il existe cependant encore plusieurs genres d'esturgeon Ã
l'est aussi bien qu'Ã l'ouest des Montagnes Rocheuses, mais
POISSONS AMÉRICAINS 123
on le voit rarement sur le marché des villes de l'Est à l'état
frais pour la raison qu'M ne se vend pas. On ne s'en sert pas
dans les bonnes cuisines. Il est vendu chez les épiciers
à l'état fumé.
On préparait autrefois du caviar en assez grande quantité,
mais aujourd'hui tout le caviar consommé aux Etats-Unis
arrive de Russie... ou est supposé en venir.
On trouve cependant à San Francisco des petits estur-
geons, et l'on en sert fréquemment sur les tables aristocratiques.
No 316. Truites de Rivières (Brook Trouts). — Les truites
de rivières existaient encore en abondance il n'y a pas très
longtemps dans tous les Etats de l'Est depuis la Géorgie
jusqu'au Canada. Leur destruction a commencé avec les nom-
breuses usines que l'on a établi dans tous le pays et sur les
moindres cours d'eau. Un autre facteur non moins terrible et
tout aussi inconscient s'est mis de la partie sous la forme de
ces nombreux petits employés qui s'en vont passer leurs va-
cances dans des fermes loin de l'œil des autorités et qui pèchent
par désœuvrement autant que par nécessité, sans se soucier
des lois ou des gendarmes.
Aujourd'hui, il est bien rare de pouvoir trouver ce déli-
cieux poisson, même chez les meilleurs marchands de New-
York. On vend, il est vrai, partout quelque chose qui en a la
forme, mais ce sont des truites élevées dans des étangs aux
eaux plus ou moins stagnantes, nourries avec du foie de bœuf
et autres détritus d'abattoirs, qui n'ont plus que le goût de
la vase dans laquelle elles ont vécu.
Il en vient quelquefois dans les maisons privées, expédiées
par des amis péchant au loin dans les montagnes. Expédiées
aussitôt pêchées, bien emballées dans de la glace, et venant
par trains rapides, elles arrivent en très bon état. On les ap-
prête alors avec des soins presque religieux, tels les druides
d'autrefois cueillant le gui avec la serpette d'or!
Cependant, la truite de rivière existe encore dans toutes
ses variétés et en quantités relatives dans les cours d'eau de
l'Ouest et du Nord-Ouest: c'est la truite tachetée, la truite
arc-en-cieil, la truite à dos bleu (blue-back), la truite stecl-
head, etc.
C'est surtout dans les cours d'eau qui serpentent aux
pieds des Montagnes Rocheuses et de leurs contreforts, dans
ceux des Monts Cascades et de la Sierra Nevada que l'on peut
eneore les obtenir en assez grande quantité et dans toute
leur perfection,
124 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Il est aussi des rivières canadiennes, loin de la civilisation,
où l'on en fait encore des pêches qui rappellent celles dont
parle l'Ecriture! Une de ces rivières est le Nipigon, qui a une
soixantaine de kilomètres et qui déverse le trop-plein du lac
du même nom dans le lac Supérieur, où (chose presque in-
croyable) on peut encore en pêcher pesant de 4 à 5 kilos.
Les sportsmen qui ont relaté ce fait sont des gentlemen
bien connus. Ils ajoutent qu'avant que les amateurs de la
ligne aient découvert cet Eldorado, les Indiens qui vivent sur
les bords de la rivière faisaient fumer ces truites et les en-
tassaient dehors pour leur provision d'hiver et qu'ils nourris-
saient leurs chiens avec des sujets pesant huit à dix livres.
En cuisine la truite est traitée d'après les recettes connues.
No 317. Truite de Lac (Mackinatv Trout). — Cette truite
est pêchée dans les grands lacs, aussi dans les lacs du Maine
et ceux du Canada. Son poids moyen est de 7 Ã 10 kilos, mais
elle peut atteindre celui de 60 kilos. Comme importance com-
merciale elle tient le second rang dans les poissons d'eau douce.
On la sert rarement sur les tables aristocratiques, cepen-
dant elle est parfois excellente ; cela dépend des eaux dans les-
quelles elle a été pêchée et aussi de la température.
Elle peut être pochée, avec un court-bouillon au vin et
servie soit avec une sauce écrevisse ou hollandaise, etc.
No 318. Muskalhmge. — Les savants semblent avoir perdu
leur latin en cherchant l'étymologie du nom de ce poisson.
Pour moi, je crois qu'il doit venir de museau allongé, nom
qui a dû lui avoir été donné par nos intrépides coureurs des
bois ou par quelque héroïque missionnaire, fondateurs de la
Nouvelle-France. Le mot a dû être corrompu en l'écrivant
ou en le prononçant comme nous avons fait bifteck avec beef-
steak, comme les Anglais ont fait sparrow grass (herbe à moi-
neau) avec asparagus (asperge), ou comme les Américains
disent Prairidouchine pour Prairie du Chien, une petite ville
du Wisconsin, et Painedorrîle pour Pend Oreille, une station
sur le lac du même nom.
La première chose qui frappe en regardant ce poisson c'est
la tête dont les mâchoires s'allongent, un peu dans le genre
d'un crocodile.
Le muskallunge est le plus gros de la famille des brochets;
son poids peut atteindre 50 kilos et plus. Il vit dans les grands
lacs, dans le haut Saint-Laurent, etc. Comme le brochet com-
mun, c'est un grand destructeur de poissons plus petits que lui.
POISSONS AMÉRICAINS 125
On remploie pour la farce de poisson, il est peu apprécié
autrement.
No 319. Brochet (PiJce). — Ce poisson vit dans le Missis-
sipi, l'Ohio et les grands fleuves ou lacs du Nord. Il n'est pas
connu à l'ouest des Montagnes Rocheuses, excepté en Alaska.
Il est -servi comme en Europe. On en fait aussi de la farce.
No 320. Brocheton (Pickerel). — Le brocheton vit dans
la plupart des rivières et lacs à l'est des Montagnes Rocheuses.
On le sert comme le brochet. Peu apprécié.
No 321. Sandre (Pike-Perch) . — Le sandre est fusiforme,
élancé, légèrement comprimé. Sa tête est un peu conique, les
yeux sont gros. Sa robe est de couleur gris doré, ses nageoires
sont très développées. Sa chair rappelle celle du brochet, mais
elle est plus sèche. Il n'est pas très demandé. On le prépare et
on le sert comme le brochet. C'est un poisson de lacs et de
fleuves.
No 322. Lavaret (Whitefish). — Commercialement par-
lant, le whitefish est le plus important des poissons d'eau
douce. Il y en a de plusieurs espèces.
Le broad whitefish atteint les plus grandes dimensions. On
en a péché pesant jusqu'à quinze kilos, mais il n'arrive pas
sur le marché des villes de l'Est. Il est seulement pêche dans
les lacs et fleuves du Nord-Ouest.
Une espèce de lavaret américain, celui des Montagnes Ro-
cheuses, ressemble point pour point au lavaret du lac du
Bourget excepté, cependant, une courbure légèrement plus
accentuée du dos à l'arrière de la tête.
Un autre genre de lavaret vit dans les lacs du Maine, dans
les lacs mignons des Adirondacks, et dans le lac Champlain.
Son poids ne dépasse pas un kilo.
Ceux que l 'on trouve sur le marché de New- York viennent
des grands lacs et pèsent de 2 kilos 500 à 3 kilos 500.
Le lavaret est préparé et servi comme l'alose.
No 323. Cisco. — Le cisco appartient à la famille du la-
varet. C'est une sorte de gros hareng vivant dans les grands
lacs et généralement à de grandes profondeurs. Il n'est pêche
que pendant deux mois de l'année. Il arrive quelques fois Ã
New-York. Il est très bon soit grillé soit frit à la Meunière.
126 LA CUISINE ANGLO- AMÉRICAINE
No 324. Basse noire (Black Bass). — Ce poisson vit dans
le lac Champlain, les grands lacs et dans beaucoup de rivières
à l'est des Montagnes Rocheuses. Il a été transplanté en France
et en Angleterre. C'est sans doute un des meilleurs poissons
d'eau douce qui existent; sa chair est blanche et ferme. Il
peut être poché entier ou en filets, il est excellent à la Meu-
nière. Malheureusement il n'est jamais bien gros. 11 peut at-
teindre deux et même trois kilos, mais c 'est excessivement rare
de pouvoir se le procurer de ce poids.
La couleur de cette basse est un peu moins foncée que
celle de la basse de mer. Sa forme est assez analogue à celle-ci,
moins la tête qui rappelle celle du bluefish.
No 325. Perche (Perch). — Il existe plusieurs genres de
perches qui portent des noms différents dans les diverses lo-
calités. Les plus connues sont la perche dorée (yellow perch)
et la perche argentée (white perch). Elles sont excellentes,
mais leur grosseur ne permet guère de les servir autrement
qu'à la Meunière.
No 326. Carpe (Carp). — Il existe plusieurs variétés de
carpes mais on s'en sert peu. Elles sont peu estimées.
N° 327. Anguille (Eel). — Est rarement servie dans les
grandes maisons. Si on doit l'employer on la traite en tout
comme en France.
No 328. Lamproie (Lamprey). — Comme il est dit pour
l'anguille.
No 329. Whitebait. — On trouve cette friture dans la
plupart des villes de l'Est, sur les bords de la mer. Sans at-
teindre à la perfection de celle de la Tamise, elle est souvent
excellente, quoique les poissons ne semblent pas être les mêmes
que ceux que l'on trouve en Angleterre.
Vu la différence de climat ils se gardent encore moins que
dans ce dernier pays.
No 330. Morue salée (Sait Codfish). — On emploie de
préférence la morue désossée dite George Codfish. Elle se vend
en boîtes de une, trois et cinq livres. Elle est excellente sous
tous les rapports.
POISSONS AMERICAINS 127
Il faut la mettre à tremper à l'eau froide pendant douze
heures sans changer l'eau. On la fait ensuite pocher suivant
l'usage en ayant soin de mettre une idée de beurre dans l'eau.
Cette morue peut être servie avec sauce crème, sauce aux
câpres, sauce aux œufs, sauce keurry, etc., etc., en sauçant
dessus.
No 331. Palets de Morue (Codfish Cakes). — Mettre Ã
tremper 500 gr. de morue, comme expliqué ci-dessus. La faire
cuire en ajoutant 800 gr. de pommes de terre aussi farineuses
que possible et épluchées. Ajouter la grosseur d'une noix
de beurre.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, égoutter l'eau.
Mettre la casserole une minute au four. Piler alors pommes
de terre et morue sans excès à l'aide d'un petit pilon dans la
casserole même. Lorsque la morue et les pommes de terre
sont bien amalgamées, ajouter 100 gr. de beurre fin et tra-
vailler à la fourchette. Ajouter trois jaunes un à un en
travaillant, puis un décilitre de bonne crème préalablement
bouillie, poivre, muscade, sel s'il y a lieu.
Mettre l'appareil sur un plat. Couvrir d'un papier beurré,
laisser refroidir et mettre à la glacière jusqu'au lendemain.
Former alors des boulettes de 50 Ã 60 grammes sur la table
farinée, les aplatir d'environ un centimètre et demi d'épais-
seur. Faire sauter ces palets des deux côtés à beurre clarifié,
de jolie couleur. Egoutter sur un linge.
Dresser sur serviette ou sur papier-dentelle. Persil autour.
Une sauce crème ou béchamel peut être envoyée à part.
Sont servis pour le petit dé jeûner (occasionnellement) ou
pour le lunch.
No 332. Beignets de Morue (Codfish Balte). — Procéder
exactement comme pour la recette précédente en ajoutant deux
blancs d'œufs et un décilitre et demi de crème en plus. Laisser
refroidir pour raffermir.
Diviser alors l'appareil de la grosseur d'un Å“uf, Ã l'aide
d'une cuiller et le déposer à mesure sur la table farinée.
Rouler délicatement chaque parcelle de la forme d'une
grosse quenelle. Les faire frire en en mettant sept ou huit Ã
la fois dans une grande poêle à moitié pleine d'une friture
bien chaude.
Essuyer sur serviette. Servir comme les palets de morue.
128 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 333. Langues de Morue (Sait Codfish Tongues). — Ces
langues sont conservées au sel; elles sont très appréciées par
certaines personnes.
Laver les langues, puis les mettre à tremper pendant douze
heures dans une terrine d'eau froide. Les égoutter et les faire
pocher comme de la morue.
On les fait sauter au beurre et on saupoudre d'un peu de
poivre et persil. Ou encore on les sert après les avoir liées
d'une sauce crème ou sauce tomate, etc.
Pour le premier déjeûner.
N° 334. Poissons salés. — On trouve sur le marché des
maquereaux salés, ainsi que des poitrines de saumon (salmon
bellies), dont certaines personnes sont très friandes. Ces pois-
sons doivent être lavés à l'eau froide, puis trempés douze
heures également dans l'eau froide. Ils sont ensuite grillés et
servis avec un peu de beurre fondu versé dessus, ou bien
bouillis puis envoyés avec une sauce au beurre.
Ces poissons sont servis quand ils sont demandés pour le
petit déjeûner.
No 335. Poissons fumés. — Comme en Angleterre, on sert
des poissons fumés: saumon, haddock, bloater ou Jcippered
herrings. Ils sont cependant moins bons, souvent trop salés
afin de pouvoir se garder, et, en conséquence, moins appréciés
qu'en Angleterre.
No 336. Bouillabaisse. — Ce plat est fait en Amérique avec
homard, striped bass, sea bass, red snapper ou sheep's-hcad,
blacJcfish et crabes mous. On y ajoute occasionnellement des
huîtres, des moules ou des clams.
TORTUES ET TERRAPINES 129
CHAPITKE IX.
TORTUES ET TERRAPINES*
No 337. Ailerons de Tortue à l'Anglaise (Turtle Fins,
English Style). — Les ailerons sont les nageoires antérieures
de la tortue. Ce nom leur est donné parce que, dans son élé-
ment, la tortue semble voler... un vol un peu lourd il est vrai,
et peu progressif !...
Faire blanchir les ailerons et retirer les écailles comme il
est expliqué au potage tortue. Retirer aussi l'épiderme sur les
parties découvertes à l'aide d'un linge.
Marquer les ailerons dans un plat à sauter et les mouiller
à hauteur avec une bonne mirepoix au vin, assez grasse, cuite
et passée. Les faire pocher doucement jusqu'à ce qu'on puisse
les désosser. Les égoutter alors et retirer les os. Remettre en
cuisson et finir de pocher.
Egoutter. Dresser sur plat. Saucer avec une sauce tortue
à l'Anglaise, dans laquelle on aura ajouté le fond dégraissé
et réduit.
No 338. Ailerons de Tortue, Sauces diverses. — Faire po-
cher les ailerons comme ci-dessus. Les saucer soit avec une
sauce Bordelaise, soit avec une sauce comme pour le homard
dit à l'Américaine en mettant aussi du homard coupé en dés,
ou soit avec une sauce tortue à la Française.
No 339. Ailerons de Tortue farcis, sauces et garnitures di-
verses. — Préparer les ailerons comme il est dit plus haut. Les
faire pocher en les tenant vert-cuits, puis les désosser et les
farcir soit avec une farce de volaille simple, soit avec une farce
de volaille truffée, ou bien encore avec une farce finie aux fines
herbes. Finir de cuire dans leur fond en pochant la farce.
Dresser sur plat. Entourer d'une garniture Financière ou
autre. Saucer soit avec demi-glace madère, sauce tortue ou
sauce Périgueux dans laquelle on aura ajouté le fond réduit
des ailerons.
130 LA CUISINE ANGLO-AMERICAINE
No 340. Noix de Tortue à l'Anglaise. — Les noix de tortue
sont des parties charnues qui adhèrent intérieurement aux
nageoires de la tortue et qui, en somme, remplacent chez ces
reptiles le cuissot chez les mammifères. Ce n'est pas une pièce
digne d'un épicurien mais elle est passable si la tortue n'est
pas trop grosse.
Larder la pièce à l'intérieur avec du lard de poitrine dont
les lardons seront légèrement saupoudrés de sel épicé mêlé
d'une pointe d'ail. La faire mariner pendant deux jours avec
vin blanc, un peu de sel, gros poivre, grosses épices, oignon
et carottes émincés, thym, laurier, basilic et persil. Arroser
d'un peu d'huile. La faire braiser doucement dans un fond
de mirepoix au vin assez gras, cuit et passé en ajoutant sa
marinade. La glacer une fois à point. Dresser sur le plat et la
servir avec une sauce tortue à l'Anglaise dans laquelle on
aura ajouté le fond réduit passé et dégraissé.
No 341. Côtelettes de Tortue à l'Anglaise (Turtle Cutlets,
English Style). — En préparant le potage tortue avoir soin
de prélever quelques jolis morceaux de chair cutanée.
Avec l'emporte-pièce moyen, forme côtelette, détailler Ã
peu près autant de pièces que le nombre de convives. En cou-
per le même nombre de même grandeur et même épaisseur,
sur une noix de tortue braisée et refroidie.
Chauffer les deux sortes de côtelettes dans deux plats Ã
sauter après les avoir mouillées avec de la sauce tortue N° 115.
Dresser les côtelettes en alternant les deux genres de chair,
sur une bordure concave faite avec farce de volaille ou farce
de veau. Napper avec la sauce et servir.
Une garniture Financière peut être dressée dans le centre.
No 342. Terrapine (Terrapin) . (1) — La terrapine est une
tortue de champs ou plutôt de terrains marécageux, vivant
dans le voisinage des baies et des golfes. Il y en a de plusieurs
sortes dont la principale est la célèbre diamond-back, ainsi
nommée à cause des facettes en relief qui ornent la surface
de sa carapace.
Cette sorte de terrapine est si recherchée qu'elle devient
très rare et on doit se contenter de celles qui s'en rapprochent
le plus. Les meilleures sont les plus lourdes comparées à leur
volume, de couleur foncée et avec les pattes larges et charnues.
(1) Petite tortue particulière aux Etats-Unis.
TORTUES ET TERRAPINES 131
Remarque: La plus grande partie de la valeur culinaire
de la tortue de mer réside dans sa carapace, ce qui est le con-
traire dans la terrapine dont seuls l'intérieur et les membres
peuvent être utilisés.
No 343. Préparation de la Terrapine. — Mettre les terra-
pines dans un grand baquet d'eau froide et les laisser se dé-
battre pendant une demi-heure afin de les laver.
La manière de tuer ces inoffensives bêtes est très cruelle,
mais il n'y en a pas d'autres... Ã moins de les chloroformer.
Elles sont jetées deux à la fois dans une grande casserole
d'eau en ébullition où on les laisse deux minutes. Elles sont
alors retirées et immédiatement dépouillées de l'épiderme
qui se trouve sur les parties découvertes, en se servant pour
cela d'un linge propre. Parfois après cette opération les tor-
tues sont encore vivantes; il faut alors les remettre vivement
dans l'eau bouillante pour finir de les tuer, puis les égoutter.
Une fois que le nombre voulu de terrapines ainsi préparées
est obtenu, elles sont mises toutes ensemble dans une marmite
ou casserole emplie à moitié avec eau propre, non salée, en
ébullition. La cuisson s'opère à couvert.
Au bout de vingt-cinq minutes d 'ébullition, tâter chaque
terrapine pour s'assurer de la cuisson. Avoir soin de les tenir
plutôt vert-cuites, et à cet effet les égoutter aussitôt que la
chair des pattes casse sous la pression du pouce et de l'index.
Tâter ainsi chaque terrapine toutes les cinq minutes en
les retirant à mesure qu'elles sont cuites. Pour être bonne
une terrapine doit prendre d'une demi-heure à une heure de
cuisson ; au delà de ce temps elles sont coriaces ou filandreuses.
Passer alors la pointe d'un petit couteau tout autour des
parties exposées et au ras de la coquille de chaque terrapine.
Poser celle-ci sur le côté et appuyer afin de dégager la partie
inférieure de la coquille. Jeter celle-ci.
Retirer ensuite avec beaucoup de soins tout le contenu de
la partie concave. Séparer le train avant du train arrière.
Recueillir les œufs, retirer leur pellicule et les réserver en les
tenant dans un peu d'eau. Dégager le foie avec précaution
pour ne pas crever l'amer, supprimer celui-ci avec les parties
du foie y attenant. Couper le foie en escalopes un peu épaisses
et réserver à couvert. Jeter les entrailles.
Diviser alors les deux trains de la terrapine, chacun en
deux parties, ce qui constitue les quatre membres avec les
parties charnues qui adhèrent à chacun d'eux.
132 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Dans les restaurants on sert en général la terrapine sans
la désosser ; on se contente de diviser les membres en morceaux
d'environ deux centimètres carrés (ces morceaux sont forcé-
ment irréguliers). Dans les familles privées on exige en gé-
néral que la chair soit désossée. Elle est alors plus facile Ã
manger, mais cela lui ôte un peu de ses qualités. Elle est cou-
pée comme ci-dessus. Les pattes sont désossées de même.
Recueillir les os, les bouts des pattes et les têtes des ter-
rapines. Les mettre en casserole, saler légèrement, mouiller un
peu plus d'à hauteur avec bouillon de poulet non assaisonné,
c'est-à -dire cuit sans légumes ni aromates. Cuire une heure et
demie sur feu modéré. Passer ce fond dans une autre casse-
role, ajouter alors les chairs des terrapines, un peu de poivre
noir non éventé et, au besoin, un peu plus de bouillon.
Couvrir. Cuire la terrapine dix minutes (ou un peu plus
longtemps si elle est trop ferme). Ajouter alors les foies et
les Å“ufs. Cuire le tout ensemble cinq minutes de plus.
Quand la terrapine n'est pas destinée à être employée d'un
seul bloc, il faut la diviser en pots suivant le besoin, laisser
refroidir, puis mettre à la glacière.
Si la terrapine est préparée avec les soins prescrits ci-
dessus, elle se gardera facilement plusieurs jours.
Les plus grandes précautions doivent être prises afin de
ne pas trop cuire la terrapine; elle doit être juste à point.
Dans le cas où une, ou plusieurs terrapines se trouveraient
un peu dures après les avoir découpées, il faudrait les marquer
à part pour finir de les cuire dans le bouillon de volaille.
Bien avoir soin de faire bouillir ensemble pendant cinq
minutes toutes les parties de la terrapine, et, si elle doit être
divisée, d'égaliser les chairs, foies, jus, etc., en proportion.
Remarque: Le poids d'une paire de bonnes terrapines est
d'environ trois kilos et son prix est de 25 Ã 35 francs. Elles
doivent mesurer environ 14 centimètres sous le plastron au
centre sur la longueur.
On compte une terrapine pour 4 personnes, mais si on a
4 personnes à servir il faut employer deux terrapines ; et pour
8 personnes pas moins de trois, ce qui ne met pas ce plat Ã
la portée de tout le monde!... Aussi n'y a-t-il peut-être pas un
Américain sur mille qui connaisse cette tortue... même de nom.
Inutile de dire que c'est le plat des grands dîners ou des
soupers de bal dans les familles très riches...
Le potage tortue, l'alose, l'agneau de lait, la terrapine, le
canvas-back duck et la glace aux fraises nouvelles sont en
TORTUES ET TERRAPINES 133
quelque sorte à l'ordre du jour pour tous les grands menus
d'hiver dans l'aristocratie new-yorkaise.
No 344. Terrapine au Naturel (Plain Terrapin). — Pré-
parer et cuire la terrapine comme au N° 343. Ajouter de 100
à 125 gr. de beurre par litre de terrapine, sel si c 'est nécessaire.
No 345. Terrapine au Beurre noisette (Terrapin with
Brown Butter). — Préparer et cuire la terrapine comme au
N° 343. L'égoutter en réservant le jus au chaud.
Pour un litre de terrapine, jus compris, faire chauffer
125 gr. de beurre à la noisette, lui adjoindre la chair de ter-
rapine, sauter quelques minutes.
D'autre part, faire réduire d'un bon tiers le jus réservé,
le verser sur la terrapine sautée. Ajouter sel si c'est nécessaire,
pointe de cayenne et un décilitre de bon madère sec. (Xérès,
jerez ou sherry.)
La terrapine se sert dans des plats en argent munis de leur
couvercle et bien chauds.
No 346. Terrapine à la Crème (Creamed Terrapin). ■—
Préparer et cuire la terrapine comme au N° 343. Pour un litre
de terrapine, jus compris, prendre 1 litre % de bonne crème.
Faire bouillir celle-ci et la faire réduire à 6 décilitres.
D'autre part, égoutter le jus de la terrapine dans une
sauteuse, le faire réduire presque à glace. Ajouter la crème
réduite, puis la terrapine, 1 décilitre de xérès, sel s'il y a lieu,
poivre et muscade. Bien chauffer en agitant et servir.
No 347. Terrapine à la Baltimore (Terrapin Baltimore
Style). — Préparer la terrapine comme au N° 343. Egoutter
et réserver le jus.
Pour chaque litre de terrapine, jus compris, cuire 125 gr.
de beurre fin à la noisette, ajouter la chair de terrapine. Sau-
ter quelques minutes, mouiller avec le jus réservé, et, si celui-
ci n'est pas suffisant pour faire la sauce, ajouter un peu de
bouillon de volaille. Amener à l'ébullition.
Lier le jus à consistance de velouté un peu serré, avec un
peu d'amidon de maïs (corn-starch) délayé à l'eau froide.
Finir le ragoût avec 1 décilitre de xérès, un peu de sel si c'est
nécessaire, muscade et pointe de cayenne.
Remarque: Dans le Sud on lie cette terrapine avec un
petit roux brun.
134 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 348. Terrapine à la Philadelphie (Terrapin Philadel-
phia Style). — Préparer la quantité nécessaire de terrapine
d'après les indications données au N° 343.
Pour chaque litre de terrapine coupée, jus compris, pré-
parer une liaison avec 5 jaunes d'œufs et 3 décil. y 2 de bonne
crème. Lier avec soin la terrapine après l'avoir amenée à l'é-
bullition. Mettre la sauteuse sur le coin du fourneau. Ajouter
125 gr. de beurre fin, ramolli et divisé en petits morceaux.
Bien agiter la sauteuse. Finir avec un décilitre de xérès, sel
s'il est besoin, et pointe de cayenne.
No 349. Terrapine à la Maryland {Terrapin Maryland
Style). — Préparer la quantité nécessaire de terrapine comme
il est indiqué au N° 343.
Pour chaque litre de terrapine préparée, lier avec l'ap-
pareil suivant: Faire cuire 4 ou 5 Å“ufs pendant 12 ou 15 mi-
nutes. Laisser refroidir. Retirer les jaunes et broyer ceux-ci
au mortier en ajoutant graduellement 125 gr. de beurre fin.
Passer au tamis. Délayer avec 3 décil. */2 de crème. Finir le
ragoût avec 1 décilitre de xérès, sel si c'est nécessaire, mus-
cade et pointe de cayenne.
No 350. Terrapine à la Cambridge (Terrapin Cambridge
Style). — Cette façon d'assaisonner et de finir la terrapine
est exactement la même que celle de la recette précédente,
avec cette différence que les foies sont réservés après la cuisson
pour être ensuite piles et passée au tamis, puis amalgamés Ã
l'appareil de liaison.
La sauce dans ce cas est d'un gris foncé qui ne plaît pas
à tout le monde et, avant de la préparer de cette façon, il
est sage de s'assurer l'assentiment de l'amphytrion.
En tout cas ce plat est excellent.
No 351. Terrapine en Casserole. — Choisir trois ou quatre
terrapines de grosseur moyenne, mais relativement lourdes.
Les faire cuire comme il est dit au N° 343. Les ouvrir, jeter
le fiel et les entrailles. Diviser chaque terrapine en quatre
parties (les quatre membres avec les chairs qui y adhèrent).
Couper le bout de chaque patte.
Mettre ces pièces dans une casserole. Mouiller à deux tiers
de hauteur avec bouillon de poulet bien dégraissé. Ajouter
sel s'il y a lieu, poivre noir frais moulu, une pointe de cayenne.
Cuire juste à point, mais plutôt moins que trop.
TORTUES ET TERRAPINES 135
Ajouter les œufs épluchés, les foies escalopes et 1 décilitre
de xérès. Donner deux bouillons et ranger les morceaux dans
une casserole de fantaisie en intercalant les Å“ufs et les foies
escalopes.
Faire réduire, s'il y a lieu, le fond des terrapines, le verser
dans la casserole, puis verser sur le tout 150 gr. de beurre
cuit à la noisette. (Un peu de xérès, facultatif.) Mettre le
couvercle et servir très chaud.
Servir en même temps des champignons sautés au beurre
dressés sur des toasts.
Le prix élevé de cet apprêt fait qu'il doit être naturellement
prohibé des menus dans les familles où on regarde à la dépense.
No 352. Terrapine Maryland Club (Terrapin Maryland
Club). — Cuire les terrapines bien à point, les ouvrir comme
au N° 343 en recueillant leur eau avec soin. Découper chaque
membre en morceaux moyens sans les désosser. Emincer le
foie après avoir retiré le fiel et les parties voisines. Eplucher
les Å“ufs.
Mettre les chairs, le foie, les Å“ufs et l'eau des terrapines
dans une sauteuse, ajouter poivre noir frais moulu, sel.
Pour chaque litre de chair et foies ajouter ]80 gr. de
beurre fin, un peu de moutarde anglaise délayée à l'eau, et
2 décilitres de vin de Xérès. Chauffer jusqu'à l'ébullition
et servir.
(Cette recette provient d'un ancien président du Club.)
No 353. Croquettes de Terrapine (Terrapin Croquettes).
— Préparer la terrapine comme au N° 343, la désosser, la
couper en dés. Couper le foie de même. Hacher les œufs gros-
sièrement. Mêler le tout. Lier et assaisonner l'appareil comme
il est expliqué pour la terrapine à la Philadelphie, mais en
mettant moins de crème. Laisser refroidir aux trois quarts.
Préparer des moules à côtelettes sans fonds, sur plat en
cuivre épais foncé de papier blanc et faire bien refroidir Ã
la glacière (ce qui a pour objet de saisir l'appareil et l'em-
pêcher de couler). Emplir les moules avec l'appareil de l'é-
paisseur d'un centimètre et remettre à la glacière.
Une fois bien raffermi, dégager chaque croquette autour
du moule à l'aide d'un petit couteau. Retirer les moules.
Chauffer légèrement le fond du plat et détacher les croquettes
du papier. Paner à l'Anglaise. Frire à friture presque fu-
mante. Essuyer et servir sur serviette, en couronne, avec
persil au centre,
136 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
CHAPITRE X
PREPARATIONS DIVERSES.
N° 354. Saumure anglaise (Plain Brine). — Cinq kilos de
sel de cuisine, 2 kilos 500 de gros sel, 1 kilo 500 de cassonade
blonde, 750 gr. de salpêtre, 45 litres d'eau. Faire bouillir le
tout ensemble. Laisser refroidir et, si le gros sel n'est pas très
propre, décanter la saumure en la versant dans le baquet ou
baril qui doit servir pour la salaison.
Cette saumure sert pour le bœuf (comed beef).
Le plat de côte (plate) et la poitrine (brisket) prennent
de 12 à 15 jours, la culotte de 15 à 18 jours, la cuisse désossée
(round) de 20 Ã 24 jours, etc.
Ces viandes sont toujours fortement piquées avec l'aiguille
à brider avant de les immerger afin de faciliter la pénétration
de la saumure, et elles doivent être maintenues au-dessous du
niveau du liquide au moyen d'une pièce de marbre ou d'un
couvercle de bois surchargé d'une pierre très propre.
No 355. Saumure épicée (Spiced Brine). — Préparer la
saumure exactement comme ci-dessus en ajoutant 250 gr. de
graine de coriandre (coriander seed), deux grosses feuilles
de laurier, quelques brindilles de thym (même poids que le
laurier), 6 clous de girofle et 6 brins de macis.
Amener à l'ébullition dans une marmite émaillée. Retirer
du feu. Couvrir et laisser infuser jusqu'au lendemain.
Passer alors la saumure en la décantant dans un baquet ou
baril très propre.
La saumure doit être tenue dans un endroit aéré à basse
température, en été à la glacière (à moins d'être dans des pays
peu chauds) . Les pièces ne doivent pas être trop épaisses, car,
dans ce cas, elles ont des tendances à se corrompre avant que
la saumure ait pu atteindre le centre.
No 356. Tampons pour fonds de plats. — Ces tampons
remplacent nos fonds de riz. Ils sont plus faciles à faire, de-
PRÉPARATIONS DIVERSES 137
mandent à la fois moins de temps et moins de travail, sont
toujours très blancs, très fermes, ne coûtent pas plus cher et
peuvent se conserver très longtemps.
La base de leur composition est la fécule ou amidon de maïs
qui se trouve maintenant partout chez les grands épiciers. La
meilleure marque est celle provenant des fabriques Kinsford.
Le contenu d'un paquet rapporte un fond de grandeur
moyenne, c'est-Ã -dire pour un plat d'un service. Un homme
seul ne peut faire que deux fonds à la fois.
A cet effet ouvrir deux paquets de corn-starch par le haut
sans déformer l'emballage. Tamiser la fécule sur papier.
Mettre dans une casserole le contenu d'uN paquet et un
tiers d'eau pour chaque paquet de fécule. Faire bouillir,
ajouter la fécule, dessécher deux minutes, comme pâte à choux.
Verser l'appareil sur la table préalablement saupoudrée
fortement de fécule tamisée; saupoudrer aussi l'appareil, le
broyer un peu au rouleau, puis avec les deux mains, sans le
diviser.
Lorsque l'amidon a acquis un certain corps, diviser le
morceau en deux parties égales. Broyer encore à la main, tout
en moulant l'une d'elles comme pour une galette et abaisser
vivement au rouleau de l'épaisseur de deux centimètres et de
forme ronde. Recommencer de même pour l'autre partie. Dans
ce travail l'essentiel est d'aller vite, d'abaisser les fonds avec
soins sans faire de crevasses sur le tour, et d'employer le moins
de fécule possible une fois le broyage à point.
On graisse aussitôt les fonds avec un peu de saindoux afin
de les empêcher de sécher et on les enveloppe d'un linge
humide.
Une fois froids et après avoir acquis le nombre voulu, ces
fonds sont mis à la glacière, pour être taillés le lendemain.
Les fonds ovales pour les grosses pièces sont faits d'après
ces principes en employant les quantités voulues.
Un moyen simple, pratique et expéditif de tailler ces fonds
est en employant des tubes à colonne dont on aura au préa-
lable fait supprimer la moitié du cylindre de bas en haut et
jusqu'à moitié de hauteur.
Une fois les fonds taillés, les tenir immergés dans de l'eau
alunée à raison de 500 gr. d'alun pour 50 litres d'eau. Tenir
le vase dans un endroit froid, si possible dans la glacière.
Les fonds qui ne sont pas détériorés après avoir servi sont
lavés avec soin et remis dans, l'eau alunée.
138 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
L'appareil de fécule ci-dessus convient peu pour faire des
coupes ou sujets de ce genre, et en cela il ne vaut pas le riz.
Mais, aujourd'hui, ces pièces ne sont plus servies.
No 357. Corail imité. — Broyer au mortier 4 ou 5 jaunes
d'Å“ufs cuits. Ajouter quelques gouttes de carmin pour obtenir
la couleur voulue. Passer au tamis sur plaque couverte d'une
feuille de papier. Sécher sur l'étagère du fourneau. Hacher de
la grosseur voulue et réserver.
No 358. Mie de Pain frite (Fried Bread Crumbs). (Cuis,
angl.) — Mettre un morceau de beurre dans un plat à sauter,
poêle ou couvercle de marmite. Faire fondre. Ajouter la mie
de pain passée au tamis et préalablement séchée, en quantité
suffisante pour qu'elle s'imbibe légèrement de beurre.
Faire colorer graduellement sur feu modéré en agitant
continuellement avec la spatule jusqu'Ã ce que la mie de pain
atteigne une jolie couleur dorée. Elle doit être aussi sèche que
de la chapelure. Se sert avec le gibier à plume, spécialement
celui à chair noire. Peut se garder deux ou trois jours.
No 359. Chip Potatoes. (Cuis, angl.) — Ces pommes de
terre sont d'abord épluchées en bouchon ou coupées avec le
tube à colonne. Elles sont ensuite émincées très fines, bien es-
suyées, puis mises dans la friture à chaleur modérée en les
laissant tomber à la main pour les décoller. Frire alors douce-
ment en agitant de temps en temps avec l'écumoire en fil de
fer, jusqu'Ã ce que les pommes aient atteint une couleur uni-
formément dorée. Egoutter alors. Saupoudrer de sel fin et
bien essuyer.
Ces pommes de terre ne doivent pas être frites en grande
quantité à ja fois. Tenues dans un endroit sec, elles peuvent
être conservées plusieurs jours. Pour servir avec gibier Ã
phime à chair noire.
No 360. Garniture Réforme. (Cuis, angl.) — Passer des
blancs d'œufs à l'étamine et les faire pocher dans un moule
beurré. Les laisser refroidir et les couper en julienne un peu
grosse et courte. Couper de même des champignons cuits, de
la langue salée cuite, du blanc de poulet et des cornichons,
tout en ésrale quantité. Mêler et mettre l'appareil dans un bol
couvert d'une assiette sur l'étagère du fourneau pour chauffer
légèrement,
PRÉPARATIONS DIVERSES 139
Au moment de servir arroser cette garniture d'un peu de
madère.
Pour côtelettes à la Réforme.
No 361. Purée de Pommes de terre à la Sauge (Sage and
Onion Dressing). (Cuis, angl.) — Hacher fin deux oignons
moyens, les faire passer au beurre sans colorer, ajouter y 2 litre
de bon jus et une pincée de sauge hachée (verte si c'est en été,
sèche si c'est en hiver). Faire tomber à glace.
D 'autre part, éplucher 2 kilos 500 de pommes de terre, les
cuire à la vapeur, les passer au tamis et les joindre à l'appa-
reil de sauge. Ajouter 125 gr. de beurre frais et travailler
fortement à la spatule comme pour une purée de pommes de
terre. Y incorporer encore un peu de bouillon ou jus simple
pour l'amener à consistance de purée de pommes, sel, poivre.
Pour accompagner le porc frais rôti.
N° 362. Pouding à la Sauge (Sage and Onion Pudding).
(Cuis, angl.) - — Hacher deux gros oignons, les faire revenir
au beurre sans colorer. Ajouter % litre d'eau, une pincée de
sauge verte hachée ou, à défaut, de la sauge sèche broyée, sel,
poivre. Cuire un quart d'heure, très doucement. Y ajouter de
la mie de pain pour en faire un appareil un peu plus épais
que de la bread sauce.
Enduire largement un moule à génoise avec dégraissis de
porc rôti, mettre l'appareil dedans, égaliser la surface et ar-
roser le dessus d'un peu de la même graisse. Cuire au four
comme un Yorkshire pudding. Démouler ensuite.
Envoyer occasionnellement ce pouding en remplacement de
la purée de pommes à la sauge décrite plus haut. Dans ce cas
on peut aussi servir une purée de pommes de terre simple.
Pour accompagner le porc frais rôti.
No 363. Yorkshire Pudding. (Cnis. angl.) — Battre 8 œufs
en leur mêlant 6 décilitres de lait. Ajouter 500 gr. de farine,
12 gr. de sel. Bien mêler. Ajouter encore peu à peu 6 déci-
litres de lait, de manière à obtenir une sorte de pâte à frire
très légère (à peu près de la consistance de bonne crème na-
turelle).
Prendre une plaque carrée d'environ 40 centimètres de
côté contenant de la graisse de roast-beef bien clarifiée et
passée, à demi-centimètre d'épaisseur. Faire bien chauffer la
graisse, verser l'appareil dans la plaque, pousser celle-ci Ã
four chaud et cuire de jolie couleur vingt à vingt-cinq minutes.
140 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Egoutter la graisse. Renverser le pouding sur la table, le
découper en losanges ou en carrés de cinq à six centimètres
de côté. (Pour servir autour du roast-beef ou accompagner
celui-ci sur un plat séparé.)
Ce pouding doit être de belle couleur dorée des deux côtés ;
il doit être prêt juste au moment d'envoyer le roast-beef.
Cet apprêt a un peu d'analogie avec le matafan de notre
belle Savoie, mais il est plus délicat, plus léger.
En passant, je dirai que je suppose que le mot matafan
doit venir du mot espagnol matar (tuer) et du patois du pays
fan (faim). Tue la faim!... Vestiges des temps d'Annibal ou
des soldats de Philippe II !
No 364. Pouding de Pois (Pea-Pudding) . (Cuis angl.) —
Prendre 500 gr. de pois cassés jaunes, bien les laver, puis les
mettre à tremper pendant six à huit heures dans une terrine
d'eau froide. Les egoutter, les attacher dans une serviette et
les faire cuire avec le porc salé qu'ils doivent accompagner.
Les pois étant cuits, bien les egoutter. Les piler, passer au
tamis. Les mettre dans une terrine, ajouter 75 gr. de beurre,
sel si c'est nécessaire, poivre, muscade et 6 jaunes d'œufs.
Beurrer un bol de porcelaine à fond rond qui soit juste de
grandeur pour contenir la purée de pois, l'emplir avec celle-ci.
Envelopper le bol avec une serviette dont le centre sera beurré
et fariné et reposera directement sur le côté ouvert, ou dessus
de la terrine. Tourner le bol sens dessus dessous sur une as-
siette et attacher solidement la serviette sur le fond, par les
coins. Cuire une heure et demie à la vapeur.
Au moment de servir, déballer la terrine, la renverser sur
un plat et dégager le pouding.
Pour servir avec le porc
No 365. Suet Dumplings. (Cuis, angl.) — Faire une pâte
dans le genre d'une pâte à foncer avec 500 gr. de farine,
500 gr. de graisse de rognon de bœuf épluchée, hachée un peu
gros, 15 gr. de sel et environ 3 décil. % d'eau.
Prendre de cette pâte la quantité voulue et en former des
boulettes de la grosseur d'une noix.
Prélever la quantité nécessaire de cuisson sur le corned
beef en ébullition en la passant dans une casserole, ajouter les
boulettes et faire pocher celles-ci à feu modéré pendant une
demi-heure.
Ces boulettes sont servies autour du bœuf salé (corned beef) .
PRÉPARATIONS DIVERSES 141
No 366. Petites Paupiettes de Bacon (Savoury Rolls).
(Cuis, angl.) — Couper des tranches très minces de lard
fumé {bacon) de la longueur de 12 centimètres ; étendre dessus
une farce au pain (veal stuffing). Rouler les tranches sur elles-
mêmes, les maintenir avec du fil. Les placer sur plafond à re-
bord et les pousser à four chaud. Les cuire de jolie couleur.
Les égoutter sur plat. Retirer le fil.
Pour servir autour des volailles rôties à chair blanche
(occasionnellement) .
No 367. Farce au Pain à l'Anglaise (Veal Stuffing). —
250 gr. de mie de pain tamisée, 125 gr. de graisse de rognon
de bœuf épluchée et hachée un peu gros, 100 gr. de jambon
cuit et une pincée de persil hachés très fins, une petite pincée
de thym en poudre, sel, poivre, muscade, 2 œufs. Mêler le tout.
Ajouter un peu de bouillon ou de lait, pour obtenir un
appareil pas trop consistant.
Cet appareil sert pour farcir les rôtis de veau et de lièvre,
occasionnellement pour les dindons. On s'en sert aussi pour
farcir les gros poissons cuits au four.
Pour les pièces de veau que l'on ne peut farcir, on le sert
sous forme de pouding, en procédant comme il est expliqué
pour le pouding à la sauge N° 362.
Il sert aussi pour farcir occasionnellement les oies et les
canetons. On ajoute dans ce cas un peu d'oignon haché passé
au beurre sans colorer, et de la sauge verte ou sèche.
On peut, facultativement, supprimer le jambon et rem-
placer la graisse par du beurre.
No 368. Farce anglaise pour Cochon de lait (Stuffing for
SucUling Pig). — Préparer cet appareil comme pour le pou-
ding à la sauge N° 362 en le tenant assez ferme.
Parer le foie du cochon, le couper en gros dés. D'autre
part, prendre un poids égal de lard frais et le couper de même.
Faire fondre le lard à moitié dans une poêle et sur feu
assez vif. Ajouter le foie et faire sauter celui-ci juste pour
le raidir.
Egoutter la graisse. Hacher le gratin très fin et le mêler
à l'appareil à la sauge.
No 369. Farce anglaise pour Canetons et Oisons (Goose
Stuffing). — Prendre les foies des canetons ou des oisons en
préparation, les parer et les émincer. Pour 100 gr. de foie,
prendre 200 gr. de lard gras frais, le couper en dés et en faire
142 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
un gratin avec les foies. Egoutter la graisse, hacher le gratin
très fin.
D 'autre part, hacher un oignon, le faire revenir au beurre
sans colorer et le mêler au gratin haché. Ajouter 200 gr. de
hachis de porc, une bonne pincée de sauge hachée (ou écrasée
si elle est sèche), autant de persil fraîchement haché, une prise
de thym en poudre, sel, poivre, une pincée de mie de pain et
un œuf. Mêler le tout.
No 370. Farce américaine pour Volaille (Chicken Stuffing).
— 500 gr. de hachis de porc, la moitié d'un oignon haché passé
au beurre sans colorer, une pincée de persil, sel, poivre, mus-
cade, un œuf, une poignée de mie de pain tamisée. Aussi pour
canetons et oisons.
Cette farce est une préparation d'hôtel qui ne devrait pas
être employée en maison bourgeoise pour la volaille.
No 371. Farce américaine aux Noix (Nui Stuffing). —
250 gr. de chair à saucisse, 100 gr. de noix hachées, 100 gr. de
riz cuit au bouillon, 60 gr. de mie de pain tamisée, une branche
de céleri hachée fine, sel, poivre, muscade, un œuf et un peu
de lait pour lier l'appareil.
Pour dindon, chapon et poulet rôtis.
No 372. Farce pour Oison à l'Américaine (Grcen Goose
Stuffing). — Cuire au four des pommes de terre farineuses.
Passer la pulpe au tamis de manière à en obtenir 500 grammes.
Ajouter 60 gr. de beurre fin, 60 gr. d'oignon haché passé au
beurre à blanc, 60 gr. de mie de pain tamisée, le foie de
l'oie sauté et haché fin, une bonne pincée de persil fraîche-
ment haché, sel, poivre et muscade. Pour farcir les oies et
canetons.
Cette farce est employée dans les Etats de la Nouvelle-
Angleterre.
No 373. Farce anglaise pour Porc rôti (Pork Stuffing). —
Hacher deux gros oignons, les faire revenir au beurre sans
colorer. Ajouter une poignée de feuilles de sauge hachées fines.
Sel. Cuire encore quelques minutes.
Pour farcir le porc frais muni de la couenne, entre celle-ci
et la graisse. *
No 374. Farce aux Huîtres à l'Américaine (Oyster Stuffing) .
— 250 gr. de biscuits à l'eau (crackers) écrasés, 2 douzaines
PRÉPARATIONS DIVERSES 143
d'huîtres ébarbées, un oignon haché passé au beurre sans co-
lorer, une pincée de persil haché, le jus de deux citrons, 60 gr.
de beurre, sel, poivre, muscade. Mêler le tout et en faire un
appareil pas trop consistant en mouillant avec crème légère,
ou moitié lait moitié crème, et deux petits œufs.
Pour farcir les poissons cuits au four et occasionnellement
les volailles rôties.
(La farce aux clams est faite d'après ces principes.)
No 375. Farce aux Pruneaux pour Oies. (Cuis, amer.) —
Laver 250 gr. de beaux pruneaux, les faire cuire avec très peu
d'eau en ajoutant aussi 100 gr. de raisins de Malaga, deux
clous de girofle, deux brins de macis, un zeste de citron levé
au couteau, 30 gr. de beurre et 60 gr. de sucre.
Les pruneaux doivent être tenus un peu vert-cuits et le
jus très réduit.
Rouler les pruneaux dans des zwiebacks broyés au rou-
leau. Jeter les épices. Farcir l'intérieur de l'oie. Rôtir selon
l'usage, puis sortir les pruneaux avec soin pour les ranger
sur le plat autour de l'oie. Jus à part.
No 375 Us. Farce aux Pommes pour Oie et Caneton. (Cuis,
amer.) — Eplucher, émincer et faire sauter au beurre 6 belles
pommes reinettes comme pour charlotte. Sucrer légèrement.
Y ajouter un peu de macis en poudre, le zeste d'un demi-
citron haché et une pointe de girofle. Donner une jolie cou-
leur, puis saupoudrer d'un peu de zwieback écrasé et d'une
poignée de raisins de Corinthe. Farcir l'oie ou le caneton.
Rôtir, puis sortir la farce pour dresser sur le côté.
Cette farce est quelquefois employée pour farcir les
cochons de lait.
No 376. Garniture Créole. — Mettre 150 gr. de beurre
dans un plat à sauter assez large, avec six oignons émincés.
Faire revenir sans colorer. Ajouter quatre gros piments verts
très frais sans les semences, aussi émincés. Frire quelques
minutes. Y adjoindre encore 600 gr. de champignons épluchés
et émincés ainsi que deux gousses d'ail écrasées. Passer le
tout jusqu'Ã ce que les champignons aient rendu toute leur
humidité.
Ajouter dix à douze tomates mondées, purgées et ciselées,
sel, poivre. Cuire alors doucement jusqu'Ã ce que les tomates
soient à point sans être écrasées.
144 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Cette garniture est spécialement préparée pour l'omelette
à la Créole et pour les viandes servies sous cette dénomination..
No 377. Poudre de Curry. — La poudre que l'on emploie
pour les keurrys est une composition d'épices qui varie suivant
le goût des cuisiniers indiens. On peut maintenant l'acheter
partout. Je donne ici une recette pour montrer à peu près les
substances qui entrent dans sa composition avec les pro-
portions.
250 gr. de turmeric, 150 gr. de coriandre, 150 gr. de graine
de pavots, 100 gr. de cumin, 100 gr. de cardaman, 100 gr. de
fenugrec, 60 gr. de moutarde en grains, 30 gr. de poivre
noir, 30 gr. de girofle, 30 gr. d'origan, 10 gr. de cannelle,
10 gr. de macis, 10 gr. de graines de céleri, 5 gr. de thym,
5 gr. de marjolaine, 5 gr. de romarin, 5 gr. de basilic, 3 gr. de
laurier, 8 gr. de cayenne.
Broyer toutes ces épices, les passer au tamis très fin et les
mettre dans des boîtes de fer-blanc fermant hermétiquement.
Boucher la jointure avec une bande de papier.
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 145
CHAPITEE XL
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON-
(Méat and Venison Joints)
No 378. Aloyau rôti à l'Anglaise (Boast Sirloin of Beef) .
— Cette pièce ne se sert entière que sur le buffet des grandes
maisons où elle est découpée à mesure par le carver ou maître-
d'hôtel spécialement attaché à cette table.
Prendre tout l'aloyau, depuis et y compris la première
côte jusqu'à l'extrémité de l'os de la culotte.
Dégager le bout de l'os 'de la côte et scier celui-ci. Sup-
primer le nerf qui court le long de la chaîne, à la jonction de
celle-ci avec le faux filet. Parer l'épiderme sur la graisse à la
surface et retirer aussi, s'il y a lieu, l'excédent de graisse sur
la bavette ; parer celle-ci droite en la tenant de longueur suffi-
sante pour que, une fois pliée, son extrémité vienne se poser
contre le filet. Supprimer aussi l'excédent de graisse à l'inté-
rieur tout le long du filet en en laissant une épaisseur d'un
centimètre et demi sur celui-ci. Briser les os plats le long du
faux filet avec le plat du couperet. Egaliser l'épaisseur de la
pièce en fixant sur la partie mince (côté de la côte) un mor-
ceau de graisse, ou parure de la bavette.
Saler intérieurement, puis ramener la bavette contre le filet.
Ficeler solidement l'aloyau pour le maintenir dans cette
position. Saler aussi extérieurement.
(Il faut bien dire ici que les rôtisseurs anglais ont pour
principe de ne saler les rôtis que quelques minutes avant de
les retirer du feu. Beaucoup de cuisiniers français ont adopté
cette méthode en Angleterre, sans cependant pouvoir donner
une raison fondée.)
Envelopper l'aloyau de papier beurré et assurer celui-ci
avec de la ficelle. Rôtir, si possible, à la broche anglaise ou, Ã
défaut, dans un four ordinaire à chaleur modérée et soutenue,
en arrosant souvent.
146 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Un quart d'heure ou vingt minutes avant la fin de la
cuisson débaler le bœuf, le saupoudrer de farine, l'arroser
avec son dégraissis et faire prendre une belle couleur à four
chaud (ou devant le feu).
Le temps de cuisson d'un aloyau varie suivant son épais-
seur. Un bel aloyau en Angleterre prend de quatre heures et
demie à cinq heures. Le temps varie aussi suivant la fraîcheur
de la viande, suivant sa qualité et suivant sa température au
moment où on la soumet à la cuisson.
Cette pièce est toujours servie accompagnée du déglaçage de
la plaque ou de la lèchefrite avec bouillon ou consommé (jus
clair), Yorkshire pudding, raifort râpé (ou sauce raifort),
pommes de terre et légumes verts.
Le découpage s'opère en tranches très minces, coupées en
travers sur le faux filet et en biais sur le filet. Des morceaux
de la graisse bien rissolés sont en général servis sur chaque
assiette (ou arrangés sur le plat).
Le nom de cette pièce était autrefois loin (longe), mais
certain jour Charles II, roi d'Angleterre, étant probablement
en liesse et ayant été satisfait de. son dîner, leva son épée et
la sacra chevalier, imitant ainsi un autre grand despote qui
éleva son cheval à la dignité de consul de l'Empire romain.
C'est depuis ce temps-là que l'on dit Sirloin comme on dirait
Sir John ou Sir Charles.
No 379. Roast-beef à l'Américaine (Porter House Roast).
— Cette pièce comprend la partie épaisse de l'aloyau, à la-
quelle adhère le centre du filet. Elle peut mesurer de seize Ã
vingt-cinq centimètres de longueur.
Elle est préparée et rôtie d'après les principes indiqués
pour le sirloin. Elle est servie avec les mêmes accompagne-
ments.
No 380. Côtes de Bœuf rôties (Roast Ribs of Becf). —
Prendre les côtes couvertes, de préférence les trois ou quatre
premières côtes, d'un seul morceau. Ecourter les os du côté
plat, sans excès. Scier et dégager l'os de la chaîne. Retirer le
nerf qui suit les os plats des vertèbres et supprimer ceux-ci.
Parer la pellicule sur la surface. Saupoudrer de sel. Rôtir en
arrosant souvent.
Cette pièce peut prendre d'une heure et demie à trois
heures et demie pour la cuisson, et pour les raisons indiquées
pour l'aloyau. Elle est servie avec les mêmes accompagnements.
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 147
No 381. Faux Filet rôti (Roast Top Sirloin of Beef). —
Désossée ou non, cette pièce est servie comme l'aloyau à l'An-
glaise et avec les mêmes accompagnements.
Remarque: En Angleterre les grosses pièces chaudes sont
servies sur des plats ovales à pieds, posés sur des réchauds Ã
l'eau chaude ou sur des buffets à vapeur. La surface de ces
plats est marquée de rainures ou petites rigoles qui recueillent
le jus de la pièce et le conduisent dans une cavité pratiquée Ã
une des extrémités du plat, d'où il est recueilli pour mettre
sur chaque assiette par le carver (découpeur).
Broche Anglaise (Roasting Jack). — Dans les grandes cui-
sines anglaises, l'appareil pour rôtir est très pratique et aussi
simple qu'il est scientifique.
Une grille d'environ 80 centimètres de hauteur formée de
barreaux assez épais, reliés entre eux par deux barres horizon-
tales, est fixée debout, un peu penchée en dehors sous une
cheminée et à 12 ou 15 centimètres au-dessus du sol.
Cette grille est plus ou moins longue suivant l'importance
du travail, mais ordinairement mesure de 80 centimètres Ã
1 m. 25. Un espace est naturellement ménagé entre la grille
et le mur pour contenir le coke qui sert de combustible.
Plus haut, dans la cheminée, est fixée une sorte de roue Ã
aubes qui est actionnée par le courant d'air chaud qui s'en-
gouffre par cette issue avec la fumée. Cette roue en tournant
communique à un mécanisme extérieur un mouvement de ro-
tation, et celui-ci à son tour actionne des chaînes qui pendent
perpendiculairement. Ces chaînes peuvent être placées à la
distance voulue du foyer au moyen de crochets. Les viandes,
volaille ou gibier peuvent aussi être accrochés à des hauteurs
diverses, de manière qu'on peut cuire sur la même chaîne
des pièces demandant des chaleurs différentes.
A environ 1 m. 50 du foyer et parallèlement à celui-ci
est une grande armoire en fer où les pièces sont tenues au
chaud et où, s'il y a lieu, elles peuvent finir de pocher. Des
paravents également en fer sont placés aux deux extrémités,
entre le foyer et l'armoire, de sorte que les viandes sont ga-
ranties contre les courants d'air.
Par terre est une grande lèchefrite carrée où dans les
coins sont pratiqués des creux d'où l'on recueille la graisse
pour arroser les pièces à l'aide d'une louche avec un manche
très long.
148 LA CUISINE ANGLO- AMÉRICAINE.
No 382. Pointe de Culotte à PAméricaine (Smothered Beef
and Vegetables). — Parer et ficeler un morceau de pointe de
culotte pesant dans les trois kilos. Le faire braiser en mouil-
lant modérément avec jus et vin blanc et en ajoutant deux
carottes, deux oignons, bouquet, sel et poivre.
D 'autre part, faire blanchir séparément un chou et 500 gr.
de petit salé maigre. Faire ensuite braiser ces deux articles
ensemble en mouillant avec bon jus et dégraissis de bœuf.
Cuire à l'eau salée beurrée et dans trois casseroles: deux
douzaines de petits oignons, autant de carottes tournées et
autant de navets taillés.
Une fois le bœuf cuit à point, ce qui prend environ quatre
heures, faire glacer celui-ci, le dresser sur un plat. L'entourer
avec légumes en bouquets en alternant avec le bacon coupé en
tranches.
Dégraisser le fond, le passer, le faire réduire s'il y a lieu,
le lier avec un peu de demi-glace, le verser autour de la viande
et envoyer le reste en saucière.
No 383. Bœuf braisé à l'Allemande (Sauerbraten) . —
Comme son nom l'indique, ce plat n'appartient à la cuisine
américaine que par voie d 'adoption. Je le classe ici parce qu 'il
est parfois demandé.
Se procurer un morceau de pointe de culotte pesant en-
viron trois kilos, le larder comme un bœuf à la mode en assai-
sonnant les lardons avec sel épicé mêlé d'une pointe d'ail et
mettre la pièce dans une terrine de moyenne grandeur.
D 'autre part, préparer une marinade comme suit : Prendre
deux litres de bière blonde un peu aigre, la mettre dans une
casserole avec une feuille de laurier, deux brindilles de thym,
trois clous de girofle, trois brins de macis, douze grains de
poivre, autant de coriandre et autant de quatre-épices en
grains (allspice). Ajouter une grosse carotte et un oignon
émincés. Faire bouillir le tout cinq minutes. Laisser refroidir
et verser sur la viande.
Mettre la terrine à la glacière pendant quatre ou cinq
jours suivant la saison et retourner la viande à l'aide d'une
fourchette deux fois par jour.
Couper en dés 200 gr. de lard frais, le faire fondre dans
une cloche en fonte ou, à défaut de celle-ci, dans une braisière
ou casserole de juste grandeur. Sortir les rillons.
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 149
E goutter le bœuf, le débarrasser des aromates qui y sont
attachés, l'essuyer et le mettre dans la braisière. Couvrir.
Faire colorer de tous les côtés sur feu modéré. Mouiller la
pièce avec du bon jus et une partie de sa marinade passée,
comme s'il s'agissait d'un bœuf à la mode. Saler légèrement.
Faire partir et cuire doucement pendant deux heures
et demie.
Ajouter alors deux douzaines de petits oignons préalable-
ment rissolés et autant de petites carottes tournées. Cuire dou-
cement jusqu'à ce que le bœuf soit à point.
Egoutter la pièce sur un plat à rôtir et la faire glacer au
four avec un peu de son fond non dégraissé.
Dégraisser ensuite le fond. Retirer les légumes avec soin.
Lier le fond avec un peu d'espagnole ou, à défaut, un peu de
roux brun. Y ajouter si c'est nécessaire un peu de la mari-
nade réservée.
Dresser le bœuf sur un grand plat, les légumes autour.
Arroser ceux-ci avec une partie de la sauce et envoyer le
reste à part.
Remarque: A défaut de bière sure, on peut employer moitié
eau et moitié vin du Rhin. On ajoute un peu de bon vinaigre
pour y donner l'acidité désirée.
No 383 bis. Bœuf braisé en Chevreuil. (Cuis, allemande.)
— Préparer le bœuf exactement comme ci-dessus en employant
du vin blanc pour la marinade (avec une proportion d'eau
et de vinaigre voulue) et en ajoutant huit ou dix grains de
genièvre et une idée de basilic et de romarin si possible.
Supprimer les légumes de la garniture et ajouter un verre
de gelée de groseille environ une heure avant la fin de cuisson.
Lier d'un peu d'espagnole.
No 384. Bœuf braisé à la Suédoise (Braized Beef, Swedish
Style). — Comme le précédent, en remplaçant la gelée par
6 décilitres de crème épaisse que l'on ajoute peu à peu vers la
fin de la cuisson de la pièce.
No 384 bis. Bœuf braisé à la Badoise (Schmorbraten). —
Procéder comme il est dit au N° 383, en supprimant les lé-
gumes de la garniture et le lard. Faire revenir avec du beurre,
le mouiller avec une partie de sa marinade et du jus comme il
est dit. Au bout de trois heures ajouter un morceau de pain
d'épices commun suffisant pour lier la sauce. Cuire encore une
150 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
heure. Dégraisser. Ajouter 3 décilitres de crème épaisse peu Ã
peu. Passer la sauce au tamis et la servir autour du bœuf.
No 385. Cuisse de Bœuf salée à l'Anglaise (Boiled Round
of Beef). — Désosser uue cuisse de bœuf d'un seul morceau
(la noix, la sous-noix et la semelle). La piquer sur toute la
surface avec une aiguille à brider afin de faciliter la pénétra-
tion de la saumure.
Mettre la pièce dans la saumure épicée en ayant soin de
bien l'étendre et en plaçant dessus une pierre ou un morceau
de marbre très propre, de manière que la viande soit bien
immergée. La laisser ainsi trois semaines, en ayant soin de
tenir le baril dans un lieu très frais.
Retirer la pièce de la saumure, la laver. Placer au centre
un gros morceau de graisse de rognon de bœuf. Refermer la
pièce en la roulant sur elle-même pour enfermer la graisse.
Ficeler la viande dans le sens horizontal et dans le sens ver-
tical avec de la corde solide et en la maintenant avec de grosses
brochettes. Ainsi formée cette pièce est nommée "round."
Mettre la round (1) dans une grande marmite ou chaudière
étamée, la mouiller à l'eau froide un peu plus qu'à hauteur.
Amener graduellement à l'ébullition. Modérer le feu (ou la
vapeur) de manière que la pièce cuise très doucement pen-
dant six ou sept heures.
Egoutter la round sur un grand plat, la débrider en partie,
découper à peu près ce qui est nécessaire en commençant par
le côté étroit.
Remplacer les brochettes en bois par des brochettes en
argent. Glacer la pièce au pinceau. L'entourer avec bouquets
de choux-fleurs, carottes tournées, navets et suet dumplings ;
le tout cuit séparément avec du fond prélevé sur la cuisson.
Ajouter aussi un peu de la cuisson passée.
Envoyer séparément un plat de pommes bouillies et un
bol de la cuisson passée et dégraissée.
La pièce est débridée à mesure qu'elle est employée.
No 386. Bœuf pressé (Pressed Beef). (Cuis, angl.) — Se
procurer 4 à 5 kilos de plat de côte pas trop gras, mais do
bonne qualité. Le piquer sur toute la surface avec l'aiguille
à brider afin de faciliter la pénétration de la saumure et le
mettre pendant douze à quinze jours dans la saumure épicée.
(1) Le mot rouvd est, bieu entendu, du genre neutre en anglais. Je
l'ai mis au féminin par allusion à la cuisse du bœuf.
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 151
Laver ensuite le bœuf et le faire cuire pendant quatre ou
cinq heures à grande eau. (Il doit être bien cuit.)
Egoutter la viande sur plaque. Retirer les peaux et, s'il
y a lieu, l'excédent de graisse. Supprimer aussi les os.
Mettre la viande dans un moule carré, non d'un seul mor-
ceau mais en la divisant, de manière à égaliser les chairs
grasses et maigres ainsi que les parties gélatineuses qui
adhèrent aux os, comme pour une galantine, et dans toute
l'épaisseur du pain. Mettre la viande sous presse dans un en-
droit frais pendant dix à douze heures, puis la refroidir à la
glacière pendant quelques heures.
Démouler le bœuf en trempait le moule à l'eau chaude.
Parer la pièce sur le dessus et sur les côtés. Cette pièce devra
être de l'épaisseur de cinq à six centimètres.
Masquer alors ce bœuf avec une gelée brune, claire, mais
assez collée, de manière à former sur le dessus une couche de
deux ou trois millimètres. Napper en même temps les côtés.
Découper en partie et, selon le besoin, en tranches verti-
cales un peu plus épaisses que du jambon. Décorer sur le
dessus avec des srros croûtons de gelée collée à point et de
couleur plus claire que la gelée de nappage.
Dresser sur plat et entourer d'un cordon de gelée hachée
posée à la cuiller. Salade quelconque à part.
No 387. Bœ^f salé à l'Anglaise (Ûorned Beef and Cab-
bage). — Prendre un morceau de bœuf: pointe de culotte,
plat de côte ou poitrine, ayant séjourné douze à seize jours
dans la saumure simple (suivant l'épaisseur de la pièce).
Le mettre à l'eau froide et amener progressivement Ã
l'ébullition. Bien écumer. Cuire doucement pendant trois,
quatre ou cinq heures (ce bœuf doit avoir la consistance du
bœuf bouilli ordinaire).
D'autre part, faire blanchir un ou deux choux, les égoutter
et les faire cuire à part avec une partie de la cuisson du
bœuf passée, non dégraissée, de manière que le bœuf et les
choux soient cuits à peu près en même temps.
Egoutter le bœuf, le dresser sur un plat à roast-beef.
Ajouter un peu de la cuisson passée et dégraissée. Des suet
dumplings peuvent facultativement être dressés sur un bout
du plat.
Envoyer les choux sur un autre plat ainsi qu'un plat de
pommes de terre bouillies.
152 \jèC cuisine anglo-américaine
(Pour ce plat les choux peuvent aussi être cuits avec le
bœuf, mais dans ce cas ils communiquent à la viande un goût
désagréable si elle doit être mangée à l'état froid.)
No 388. Poitrine de Bœuf à l'Anglaise (Braized Brisket
of Beef). — Se procurer un morceau de poitrine de bœuf du
poids voulu et ayant séjourné cinq à six jours dans la saumure
simple. Le parer, le marquer dans une braisière avec légumes
et aromates ordinaires et mouiller à couvert avec remouillage
ou bouillon léger. Cuire doucement environ quatre heures.
Egoutter le bœuf, le découper en partie, le dresser sur
un grand plat. L'entourer avec bouquets de carottes tournées,
navets taillés, chou-fleur ou autres légumes de saison, le tout
cuit séparément avec une partie de la cuisson de la viande
passée, non dégraissée.
Saucer avec un brown gravy ou demi-glace légère. Envoyer
à part une saucière de la même sauce et un plat de pommes
de terre bouillies.
No 389. Bœuf salé Nouvelle-Angleterre ( New England
Dinner). — Cuire le bœuf salé comme le bœuf à l'Anglaise
N° 387. Aux trois quarts cuit, prélever une partie de la cuis-
son et avec celle-ci cuire séparément une douzaine de petites
carottes tournées, autant de navets taillés et un chou préala-
blement blanchi.
Dresser le bœuf sur un plat, les légumes autour en bou-
quets. Ajouter aussi un bouquet de pommes de terre bouillies
et un bouquet de petites betteraves cuites à l'eau non salée,
puis épluchées et parées.
Servir séparément un bol de la cuisson passée et dégraissée.
No 390. Langue de Bœuf salée à l'Anglaise (Corned Tongue
and Vegetdbles). — Choisir une belle langue de bœuf ayant
séjourné pendant 15 jours dans la saumure simple, la faire
cuire à grande eau pendant quatre ou cinq heures en la faisant
aller doucement et en la tenant plutôt ferme que trop cuite.
Retirer la peau de la langue, parer le talon, la découper
en entaille, la glacer au pinceau et la dresser debout sur le
plat. L'entourer avec des épinards en branches ou hachés ou
avec des choux de Bruxelles à l'Anglaise, ou encore avec des
choux braisés et hachés, etc.
Un peu de demi-glace madère au fond du plat et une
saucière de la même sauce à part.
Un plat de pommes taillées et bouillies, aussi à part.
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 153
No 391. Langue froide à l'Anglaise ( Cold comed Tongue) .
— Choisir une belle langue de bœuf ayant séjourné pendant
quinze jours dans la saumure épicée. La faire cuire comme
il est dit à l'article précédent, retirer la peau.
Placer la langue debout dans un moule ou sur la table en
lui faisant prendre une jolie forme (le mieux est d'appuyer
le talon contre une planche et maintenir le bout avec deux
clous), couvrir d'un linge humide et laisser refroidir, puis la
mettre deux heures à la glacière.
Parer ensuite le talon de la langue, découper celle-ci en
entaille, glacer au pinceau, masquer à la gelée comme il est
dit pour le bœuf pressé. Laisser bien refroidir.
Séparer alors légèrement les tranches coupées à l'aide de
la pointe du couteau. Dresser la langue sur plat, l'entourer
avec gelée hachée posée à la cuiller.
Servir à part une salade quelconque.
No 392. Langue froide roulée (Cold rolled Tongue). —
Préparer, cuire et parer une langue exactement comme la
précédente. La mouler pendant qu'elle est chaude dans un
moule à timbale juste de la grandeur voulue, le dessus de la
langue appuyé contre les parois du moule. Laisser bien re-
froidir, puis démouler comme le bœuf pressé.
Cette langue est découpée horizontalement. Servir avec
gelée autour.
No 393. Langue fumée à l'Américaine (Smoked Beef
Tongue). — Choisir la langue pas trop sèche, la faire tremper
à l'eau froide pendant quarante-huit heures en changeant
l'eau deux fois par jour. Procéder alors pour chaud ou pour
froid comme pour la langue salée à l'Anglaise.
No 394. Cuissot de Veau rôti à l'Anglaise (Fillet of Veal
and Bacon). — Désosser un petit cuissot de veau très blanc
sans séparer les pièces, c'est-à -dire en le tenant d'un seul mor-
ceau. Assaisonner l'intérieur. Poser sur le centre une quantité
proportionnée de veal stuffing et rouler le cuissot sur lui-même
en enfermant la farce.
Ficeler solidement la pièce, la barder sur toute la surface
et maintenir aussi les bardes avec ficelle. La faire rôtir environ
154 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
trois heures soit à la broche soit au four, en arrosant souvent
avec bon dégraissis. (1)
Débrider alors le cuissot, le dresser sur plat. Couper sur
le haut les tranches nécessaires en les remettant en place.
Placer sur le bout du plat un morceau de petit salé, blan-
chi puis cuit à point, dépourvu de sa couenne, glacé à vif et
en partie découpé.
Saucer le veau avec brown gravy ou, mieux, avec demi-
glace légère au madère. Envoyer un bol de cette sauce sé-
parément.
Servir aussi à part un plat de légumes verts, soit épinards,
choux-fleurs, choux de Bruxelles, petits pois, haricots verts, et
un plat de pommes de terre. Occasionnellement un plat de
nouilles ou de macaroni, etc.
Le bacon peut être servi séparément sur un petit plat et,
s'il y a lieu, entouré avec les choux ou les épinards.
Au lieu de servir du bacon avec le cuissot de veau ci-dessus
on peut servir des demi-têtes de cochon salées; ce plat prend
alors la désignation de: Fillet of Veal and Pig's Cheek.
On sert aussi avec le veau rôti des demi-têtes de cochon
fumées connues en Angleterre sous le nom de bath-chops.
Ces demi-têtes sont d'abord flambées pour brûler les poils
restants, puis elles sont trempées à l'eau froide pendant deux
jours et ensuite bien lavées, cuites à l'eau, découpées en partie
et envoyées sur plat séparé. Le plat est alors désigné sous le
titre de: Fillet of Veal and Bath-Chops.
No 395. Longe de Veau rôtie à l'Anglaise (Eoast Loin of
Veal). — Prendre une longe de veau en la coupant près de
la première côte et en y laissant adhérer le quasi. Parer la
bavette droite sans autrement la diminuer. Retirer l'excédent
de graisse sur le filet mignon en laissant adhérer une couche
d'un centimètre sur celui-ci. Retirer le nerf qui longe la chaîne
sans détacher celle-ci.
Faire une incision longitudinale sur le centre de la bavette
à l'intérieur, tout en laissant l'extérieur intact et pratiquer
une poche sur presque toute la surface. Garnir cette poche
d'un centimètre et demi d'épaisseur avec veal stuffing. Assai-
(1) On entend par le mot dégraissis la graisse tombée dans la lèchefrite
pendant le rôtissage.
Les viandes blanches, après avoir été débarrassées des bardes, etc.,
sont en général retournées au four ou raccrochées à la broche afin de leur
donner une jolie couleur en les humectant d'un peu de beurre fondu Ã
plusieurs'fois.
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 155
sonner l'intérieur de la longe, replier la bavette contre le
filet mignon, ficeler avec soin sans trop serrer.
Poser la pièce dans une plaque en cuivre étamé, à rebord.
Saler. Arroser de bon dégraissis et faire rôtir doucement en
arrosant souvent.
Dresser la pièce sur un plat. Détacher tout ou partie du
faux filet, couper celui-ci en tranches pas trop minces, en
biais. Détacher la bavette, la découper en partie et reformer
la longe en remettant les chairs en place.
Servir en sauçant dessous avec demi-glace légère mêlée
d'un peu de Worcester Sauce et filet de madère, ou encore
remplacer la demi-glace par un beurre noisette et saucer
sur la pièce.
Envoyer à part un plat de légumes verts, nouilles ou ma-
caroni et un plat de pommes de terre.
No 386. Carré de Veau rôti à l'Anglaise (Roast NecJc of
Veal). — Prendre un beau carré de veau. Scier l'os des côtes
près de la chaîne afin de pouvoir dégager celle-ci en retirant
aussi le nerf qui y est attaché et qui suit le faux filet (ou
noix). Les os des côtes devront se trouver ainsi complètement
dégagés les uns des autres; dégager alors le bout des os du
côté de la bavette en laissant une longueur d'environ huit
centimètres de chacun d'eux attachés à la chair. Supprimer les
bouts à l'aide de la scie ou du couperet en laissant la bavette
attachée au carré, parer celle-ci droite.
Saler intérieurement, masquer la bavette avec un peu de
veal stuffing, la replier contre les os des côtes et l'assurer avec
de la ficelle. Rôtir et servir comme il est dit pour la longe.
Mêmes accompagnements. (Le découpage s'opère transver-
salement en tranches minces.)
Remarque: Neck of veal signifie cou de veau. C'est une
anomalie qui provient de ce que les bouchers anglais vendent
le carré en y laissant adhérer toutes les basses côtelettes aussi
bien que le collet. La raison en est que nos ragoûts de veau Ã
la Française sont inconnus dans les petites cuisines anglaises
et, par conséquent, sans ce subterfuge les bouchers ne pour-
raient pas se débarrasser de ces pièces.
Le nom de fillet pour noix ou cuissot peut moins s'ex-
pliquer.
Le bœuf, le veau, le mouton et le porc à l 'état vivant sont
dénommés respectivement: ox, calf, sheep et pig, noms qu'ils
portaient à l'arrivée des Normands et qu'ils portent encore
aujourd'hui, tandis qu'on nomme leur viande beef, veal, mut-
156 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
ton et pork, dérivations du vieux français apporté par les con-
quérants
Le nom américain du carré est rack qui signifie râtelier,
par allusion au cadre contenant le fourrage des animaux dans
les étables.
No 397. Veau bouilli à l'Anglaise (Boiled Yeal, Parsley
Sauce). — Prendre suivant le besoin soit une noix, une
sous-noix, un morceau de rouelle, d'épaule ou quasi.
Marquer la viande dans une casserole de grandeur propor-
tionnée, la mouiller un peu plus qu'à hauteur avec eau ou
bouillon léger. Ajouter carotte, oignon, bouquet sans ail, gros
poivre, sel et girofles comme pour poulet bouilli.
Amener graduellement le liquide à l'ébullition. Bien écu-
mer. Cuire ensuite tout doucement en tenant la viande à point.
Préparer un roux blanc comme pour une fricassée à la
bourgeoise, le mouiller avec le fond de la pièce, passé et dé-
graissé. Amener à l'ébullition, puis ajouter une liaison propor-
tionnée de jaunes délayés avec bouillon, une bonne pincée de
persil fraîchement haché, muscade et un peu de jus de citron.
Découper la pièce suivant le besoin. Marquer avec la sauce.
Envoyer séparément un bol de la même sauce. Servir aussi
à part un morceau de bacon bouilli, ou encore un morceau
d'épaule fumée (gammon) aussi bouillie à point. Légumes
verts et pommes de terre.
No 398. Tête de Veau à l'Anglaise (Calf's Head and
Bacon). — Désosser une belle tête de veau, puis diviser les
chairs en deux parties et les faire dégorger à l'eau pendant
deux ou trois heures. Retirer aussi la langue, bien la laver
et la mettre avec la tête. Dégager la cervelle à l'aide du cou-
peret et la mettre aussi à dégorger dans une terrine à part.
Faire blanchir la tête et la langue en les mettant à l'eau
froide et en faisant venir graduellement à l'ébullition, puis
cuire dix minutes. Rafraîchir les viandes et bien les laver.
Marquer la tête et la langue en casserole avec oignons,
carottes, bouquet sans ail, sel, gros poivre. Mouiller assez
grandement avec eau simple. Cuire à point.
D'autre part, éplucher la cervelle, la laver et la faire po-
cher dans un court-bouillon acidulé.
Dresser la tête sur un grand plat. Eplucher la langue, la
découper et la ranger entre les deux demi-têtes. (Découper
une de celles-ci.) Diviser la cervelle en deux parties et en
mettre une à chaque bout du plat.
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 157
Saucer la tête et la langue avec une béchamel liée aux
jaunes dans laquelle on aura ajouté un peu de la cuisson de
la tête, jus de citron et persil haché.
Envoyer sur un autre plat un morceau de lard de poitrine
bouilli (bacon) ou un morceau d'épaule (gammon), dépouillé
de la couenne et glacé à vif.
Servir aussi un ou deux plats de légumes verts, pommes
de terre bouillies et un bol de la même sauce à part.
No 399. Selle de Mouton à l'Anglaise (Roast Saddle of
Mutton). — La selle anglaise doit provenir d'un animal adulte
bien en chair, de préférence de race Southdown, abattu, sui-
vant la saison, depuis quinze jours ou trois semaines et même
plus. Elle doit être détachée en laissant adhérer la première
côte de chaque côté ainsi que les quasis et la queue.
Oter la pellicule sur la surface et, s'il y a lieu, supprimer
l'excédent de graisse. Retirer les rognons et parer la graisse
sur les filets mignons en en laissant une épaisseur d'environ
un centimètre. Supprimer le nerf qui se trouve le long de la
chaîne à l'intérieur. Parer droit les bavettes et les rouler sur
elles-mêmes. Inciser la surface en losange. Brider la selle. Saler.
Faire rôtir à la broche ou au four à bonne chaleur sou-
tenue. Si la selle est grosse elle demandera une heure de
cuisson et quelquefois davantage; elle doit rester rose et
juteuse.
Débrider la selle, la couper en tranches diagonales, pas
trop épaisses. Dresser sur plat chaud. Verser dans le fond
un peu de jus clair. Envoyer aussi une saucière de jus à part
ainsi qu'une saucière de gelée de groseille, un plat de pommes
de terre et un ou deux plats de légumes verts (ou un plat de
légumes verts et un plat de nouilles, riz ou macaroni).
No 400. Selle de Mouton de Galles (Roast Saddle of Welsh
Mutton) . — Cette selle provient d 'un petit mouton élevé dans
les montagnes du pays de Galles; c'est assurément un des
articles les plus exquis de la cuisine anglaise. Elle est coupée
comme la selle anglaise, parée et bridée de même. Elle prend
naturellement moins longtemps pour cuire, étant beaucoup
plus petite. Elle doit être mise à four plus chaud.
Servir avec les accompagnements de la selle ordinaire.
No 401. Selle d'Agneau à l'Américaine (Roast Saddle of
Lamb). — Couper la selle à partir de la première côte jusqu'Ã
158 LA CUISINE ANGLO- AMÉRICAINE
l'os du quasi, la parer comme la selle anglaise. Saler, et rôtir
à four chaud. Découper en tranches assez minces.
Si la selle est de grosseur moyenne, elle prend de trente-
cinq à quarante minutes de cuisson.
Mêmes accompagnements que la selle anglaise.
On remplace occasionnellement la gelée de groseille par
une sauce menthe et groseille.
No 402. Quartier de Mouton à l'Anglaise (Roast Haunch
of Mutton) . — Cette pièce comprend le gigot et la longe cou-
pés sur un mouton comme il est dit pour la selle anglaise.
Retirer la pellicule et parer la pièce comme il est dit pour
la selle. Diviser l'os de la chaîne de deux centimètres en deux
centimètres pour faciliter le découpage. Parer l'os du manche.
Couper la bavette droite et la rouler contre le filet mignon.
Inciser la graisse en losanges sur la surface pour faciliter la
cuisson. Ficeler la longe et saler.
Afin d'égaliser la cuisson de la pièce, si celle-ci est cuite
au four, il est nécessaire de masquer fortement la longe avec
des parures de mouton pendant un certain temps.
Si elle est cuite à la broche il faut d'abord laisser colorer
la longe à point, puis accrocher la pièce de manière que la
chaleur porte sur le gigot, et très peu sur la longe.
La cuisson demande de une heure un quart à une heure
et demie.
Cette pièce est généralement servie du buffet, mais si elle
doit être présentée il faut découper une partie de la longe
et une partie du gigot, puis reformer la pièce.
Pour le buffet, on adapte à l'os du gigot un manche en
acier ; et, pour présenter,' une papillote.
Servir avec jus clair dessous et mêmes accompagnements
que pour la selle anglaise.
No 403. Longe de Mouton à l'Anglaise (Roast Loin of
Mutton). — Prendre une belle lonere de mouton en y laissant
adhérer le quasi. Supprimer la pellicule sur la surface et, s'il
y a lieu, l'excédent de graisse. Inciser celle-ci en losange afin
d'aider à la cuisson. Supprimer l'excédent de graisse sur le
filet mignon, retirer le rognon. Diviser la chaîne de deux cen-
timètres en deux centimètres. Saler intérieurement. Ficeler.
Rôtir et saler.
Servir en découpant une partie de la longe en côtelettes.
Reformer.
Mêmes accompagnements que pour la selle.
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 159
No 404. Carré de Mouton rôti à l'Anglaise (Boast Neck
of Mutton). — Prendre un carré comprenant les six premières
côtes. Retirer la poitrine en laissant les os du carré d'une
longueur de 10 centimètres. Supprimer la pellicule sur la
graisse et, s'il est nécessaire, amincir la couche de celle-ci.
Supprimer aussi l'os saillant de la chaîne à l'aide du couperet
et diviser celle-ci avec la scie sur toute la longueur à un cen-
timètre et demi de distance, afin de faciliter le découpage
une fois la pièce cuite. Saler et rôtir en tenant la viande
saignante. Découper en côtelettes en reformant le carré sur
le plat, l'extérieur en dessus.
Mêmes accompagnements que la selle anglaise.
No 405. Gigot rôti à l'Anglaise (Boast Leg of Mutton). —
Cette pièce est préparée et rôtie comme à la Française, mais
sans jamais y mettre d'ail à moins qu'il ne soit demandé.
Il faut aussi bien remarquer que si les Anglais aiment la
viande de bœuf et de mouton à l 'état saignant, ils ne la veulent
pas crue, une erreur que l'on fait généralement chez nous.
La viande rôtie du mouton comme celle du bœuf doit être rose
à l'intérieur et laisser échapper en découpant un jus couleur
de rubis... c'est le point qu'il faut atteindre, mais sans le
dépasser, afin d'avoir une pièce à la perfection.
Le gigot de mouton est servi exactement comme la selle
anglaise et avec les mêmes accompagnements.
No 406. Epaule de Mouton rôtie à l'Anglaise (Boast Shoul-
der of Mutton). — Détacher l'épaule du mouton en suivant
sa division naturelle. Supprimer la pellicule à l'extérieur,
parer l'os du manche. Saler et rôtir soit à la broche soit au
four en arrosant d'un peu de graisse clarifiée. Découper l'é-
paule, reformer et dresser sur plat.
Détacher le fond de la plaque avec jus ou bouillon. Passer
et verser autour de l'épaule. Servir à part une sauce oignon,
pommes de terre bouillies et légumes verts.
No 407. Epaule de Mouton à la Diable (Devilled Shoulder
of Mutton). — Rôtir l'épaule sans la désosser et en la tenant
un peu vert-cuite.
En sortant du four la masquer d'une couche de moutarde
anglaise délayée à l'eau, un peu consistante. Remettre l'épaule
au four pour lui faire prendre une jolie couleur. Découper en
partie et reformer la pièce sur le plat. Saucer autour avec
160 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
brown gravy ou avec demi-glace légère dans laquelle on aura
délayé un peu de moutarde.
On peut semer sur la selle facultativement des Indian
Pickles hachés. Envoyer à part une saucière de demi-glace ou
de brown gravy. Pommes de terre et légumes verts.
No 408. Carrés d'Agneau à l'Américaine (Boast Crown of
Lamb). — Prendre deux carrés d'agneau comprenant les six
ou sept premières côtes pour chacun d'eux. Parer l'exté-
rieur, supprimer la poitrine en gardant les os des côtes de
10 centimètres de long. Retirer le nerf le long de la chaîne et
parer la partie saillante de celle-ci à l'intérieur à l'aide du
couperet. Scier aussi l'os de la chaîne sur le travers à la di-
vision de chaque côtelette, sans couper la chair de la noix.
Tourner chaque carré en demi-cercle dos à dos en tenant
les os dans le sens vertical de manière à former une couronne
qui aura pour base les filets ou noix des côtelettes. Joindre
les deux carrés au moyen de brochettes en bois ou en argent.
Dégarnir le bout des os des côtes de manière à pouvoir placer
une papillote sur chacun d'eux avant de servir.
Placer la couronne sur plaque à rôtir, la tenir en forme
au moyen d'une couche de hachis de porc ou simplement d'un
hachis fait avec les parures des carrés et assaisonné, placée
à l'intérieur en forme de tampon.
Arroser la couronne d'un peu de graisse, saupoudrer de
sel et faire rôtir à four chaud en arrosant plusieurs fois.
Servir en garnissant le centre avec légume vert. Jus clair
au fond du plat. Pommes de terre à part.
No 409. Gigot de Mouton bouilli à l'Anglaise {Boiled Leg
of Mutton). — Prendre un gigot relativement frais, c'est-à -
dire provenant d'un animal tué depuis quelques jours seu-
lement.
Dégager l'os du quasi. Parer l'os du manche, parer aussi
le gigot sur la surface en retirant l'épiderme. Le ficeler.
Marquer la pièce dans une casserole avec eau à peu près
à la hauteur. Amener à l'ébullition, écumer. Ajouter très peu
de sel, oignon, carotte et navet.
Cuire à raison de quinze minutes par 500 grammes. Dresser
le gigot sur un plat, arroser d'un peu de sa cuisson passée.
Découper ce qui est nécessaire.
Envoyer à part une saucière ou un bol de sauce aux câpres
faite avec le fond de la pièce. Un plat de purée de navets, un
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 161
plat de légumes verts et un plat de pommes de terre taillées
et bouillies.
No 410. Gigot de Mouton bouilli, Sauce Céleri (Boiled Leg
of Mutton, Celery Sauce). — Comme le précédent, en rempla-
çant la sauce aux câpres par une sauce céleri.
No 411. Gigot de Mouton bouilli, Sauce Soubise (Boiled
Leg of Mutton, Soubise Sauce). — Comme le gigot bouilli Ã
l'Anglaise, en remplaçant la sauce aux câpres par une Soubise.
No 412. Carré de Mouton bouilli à l'Anglaise (Boiled Neck
of Mutton). — Parer un ou deux carrés de mouton comme
pour rôtir en tenant les os de côtes de sept centimètres de
longueur. Les faire cuire une heure ou une heure un quart
avec bouillon léger, carotte, navet, oignon, bouquet sans ail,
sel et gros poivre.
Découper les carrés en partie et les reformer sur le plat
de service, les côtes en dessous. Saucer avec un peu de leur
cuisson passée et dégraissée. Un bouquet de pommes de terre
taillées et bouillies sur un bout du plat, carottes tournées Ã
l'autre bout, purée de navets sur les côtés et sauce aux câpres
à part.
No 413. Carrés de Mouton bouillis à l'Irlandaise (Boiled
Necks of Mutton, Irish Style). — Parer deux carrés de mou-
ton comme pour l'article précédent, les cuire de même.
Avec un petit roux blanc et une partie de la cuisson passée
et dégraissée faire une sauce simple pas trop liée.
Découper en partie les carrés, les dresser sur le plat, les
saucer légèrement, les entourer avec un gros bouquet de
pommes de terre taillées et bouillies d'un côté et d'un bouquet
de petits oignons cuits au bouillon non dégraissé de l'autre.
Envoyer une saucière de sauce aussi à part.
No 414. Selle d'Agneau de Lait à l'Anglaise (Roast Saddle
of Spring Lamb). — Couper la selle en laissant adhérer les
quasis. Supprimer la pellicule sur le dos. Parer les bavettes
droites. Supprimer l'excédent de graisse sur les filets mignons
s'il y a lieu. Rouler les bavettes sur elles-mêmes et ficeler la
selle. Saupoudrer de sel.
162 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Faire rôtir à la broche ou au four en arrosant souvent
(environ 45 minutes).
Découper en tranches assez minces diagonalement ou sur
la longueur. Dresser sur plat. Jus clair au fond.
Envoyer à part une saucière de sauce menthe, pommes de
terre nouvelles à l'Anglaise, petits pois dito et salade de laitue.
No 415. Quartier d'Agneau de Lait (de derrière) à l'An-
glaise (Hind quart er of Spring Lamb). — Prendre le quartier
de derrière jusque et y compris la première côte. Parer le
manche du gigot et couper la jambe au-dessus du jarret.
Retirer la pellicule sur la surface. Supprimer le surplus de
la graisse sur le filet mignon, s'il y a lieu. Scier l'os de la
chaîne de deux centimètres en deux centimètres. Supprimer
aussi la partie saillante de l'os du quasi. Couper la bavette
droite, la rouler sur elle-même et la maintenir avec de la ficelle.
Saupoudrer de sel et rôtir à la broche anglaise ou au four,
environ cinquante minutes. (Egaliser la cuisson parles moyens
indiqués pour le quartier de mouton.)
Découper la longe en côtelettes, le gigot en tranches.
Mêmes accompagnements que pour la selle précédente.
No 416. Quartier d'Agneau (de devant) Ã l'Anglaise {Fore
quarter of Spring Lamb). — Parer le manche. Couper la
jambe au-dessus du genou. Supprimer le cou. Lever l'épiderme
sur toute la surface. Diviser la chaîne à chaque côtelette sans
couper la noix, afin de faciliter le découpage. Scier les os des
côtes sur le travers à sept centimètres de la chaîne, mais sans
séparer la poitrine. Parer le bord de celle-ci (tendron).
Si la pièce est rôtie à la broche anglaise, l'accrocher de
manière que la partie mince soit moins exposée au feu. Si
elle est cuite au four, masquer la poitrine avec des parures de
viande afin d'égaliser la cuisson. Saupoudrer de sel. Arroser
d'un peu de bonne graisse clarifiée. Rôtir de quarante à cin-
quante minutes.
Découper le carré en côtelettes et la poitrine en rectangles.
Dresser sur plat. Ajuster une papillotte à l'os de l'épaule.
Servir avec les mêmes accompagnements que pour la selle
d'agneau de lait.
No 417. Agneau de Lait à l'Américaine (Roast Spring
Lamb). — Les différentes pièces de l'agneau de lait rôti sont
toujours servies avec le déglaçage de la plaque ou lèchefrite
fait en ajoutant un peu de bon bouillon ou blond de veau.
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 163
Elles sont toujours accompagnées de la sauce menthe tradi-
tionnelle, d'un plat de pommes de terre dans n'importe quel
style et d'un ou deux plats de légumes verts, de préférence
des petits pois ou haricots verts.
On ne sert pas comme à l'Anglaise la salade de laitue.
Quartier de devant {Fore Quarter). En général, pour
faciliter la cuisson on divise le quartier de devant en trois
pièces: la poitrine, le carré et l'épaule. Celle-ci est parée
comme il est dit pour l'épaule de mouton. Le carré est séparé
du collet en laissant adhérer toutes les côtelettes pouvant être
servies. La poitrine est ensuite détachée du carré de manière
à laisser les os des côtes de longueur voulue.
La chaîne est supprimée à l'aide de la scie en ayant bien
soin de ne pas entamer la noix des côtes, tout en laissant
celles-ci indépendantes l'une de l'autre sous le rapport des
os, afin de pouvoir les couper facilement une fois la pièce cuite.
Les trois pièces sont rôties ensemble au four en les mettant
dans une plaque de juste grandeur, après avoir saupoudré
de sel et arrosé d'un peu de beurre clarifié. Chaque pièce est
retirée une fois à point.
Pour servir, l'épaule est couchée sur le plat l'extérieur
en haut, puis munie d'une papillote. Le carré est divisé en
côtelettes et celles-ci sont rangées autour du côté convexe de
l'épaule. La poitrine est divisée proprement et placée Ã
l'opposé.
Quartier de derrière (Hind Quarter). Il est pratique
de diviser cette pièce en deux parties: la longe et le gigot,
en laissant adhérer le quasi à la longe.
Parer le gigot comme d'habitude. Supprimer la pellicule
sur la longe et l'excédent de graisse sur le filet mignon, s'il
y a lieu. Dégager légèrement celui-ci de la chaîne. Scier la
chaîne à sa jointure avec les petits os plats, afin de la dégager
complètement avec le nerf qui y adhère sans endommager les
chairs. Retirer aussi complètement l'os du quasi. Parer la
bavette droite.
Saupoudrer d'un peu de sel et rouler la longe sur elle-
même de manière à envelopper la noix avec la bavette. At-
tacher à plusieurs endroits avec de la ficelle.
Mettre les deux pièces dans un plat à rôtir de juste
grandeur.
164 LA CUISINE ANGLO- AMERICAINE
Arroser d'un peu de beurre clarifié. Cuire la longe trente-
cinq à quarante minutes et le gigot quinze minutes de plus
à four chaud.
L'agneau doit être bien cuit tout en restant rosé.
Dresser le gigot sur le plat, le munir de sa papillote. Dé-
couper la longe par le travers en sept à huit morceaux et
ranger ceux-ci à côté du gigot. Servir comme expliqué plus
haut.
No 418. Quartier de Daim à l'Anglaise (Haunch of Veni-
son). — La haunch of venison forme le digne pendant du
sirloin et de la round of beef. Ces superbes relevés évoquent
les temps antiques et les agapes d'autrefois. Les temps où les
Normands, conquérants voraees, banquetaient sur les portes
de granges, à l'ombre des chênes séculaires du vieux sol bri-
tannique, entourés de tonneaux d'ale où l'on puisait à plein
broc !...
Se procurer d'une maison sérieuse un beau quartier de
daim bien gras (Fallow deer).
Laver et essuyer la pièce. Supprimer le jarret, parer l'os
du manche et le reste du quartier, en ayant bien soin de
laisser toute la graisse.
Envelopper la haunch entièrement avec papier beurré en
maintenant celui-ci avec de la ficelle, puis envelopper encore
entièrement avec pâte à détrempe assez ferme et de l'épais-
seur d'un centimètre. Recouvrir cette détrempe avec papier
beurré et bien ficeler de nouveau.
Accrocher la pièce devant un feu assez vif afin de saisir la
détrempe, puis la faire marcher à feu modéré, en arrosant de
temps en temps avec la graisse de la lèchefrite ou de la graisse
de roast-beef. Rôtir environ quatre heures.
Décrocher la pièce. Retirer toute l'enveloppe. Arroser avec
beurre fondu. Saupoudrer de sel et saupoudrer aussi de farine.
Accrocher de nouveau la haunch devant le feu pour lui
faire prendre une jolie couleur en l'arrosant encore une fois
ou deux avec du beurre fondu. La pièce devra être à point au
bout de trente ou quarante minutes.
Dresser sur un grand plat, l'extérieur en dessus. Orner
le manche d'une papillote. Un bon jus de rôti clair dessous.
Envoyer à part de la sauce Réforme. Gelée de groseille et
des haricots verts bouillis à l'Anglaise.
GROSSES PIECES DE VIANDES ET VENAISON
La pièce doit être découpée en biais sur la longe et en
travers sur la noix.
A défaut de broche anglaise (jack) cette pièce peut être
cuite dans un grand four.
No 419. Carré de Daim à l'Anglaise (Boast Neck of Veni-
son). — Parer le carré comme un carré de veau, le préparer
et l'envelopper exactement comme il est dit pour la haunch
ci-dessus. Le faire rôtir d'après les mêmes principes en don-
nant environ deux heures de cuisson en tout. Servir avec les
mêmes accompagnements que ci-dessus.
Remarque: Bien se convaincre que l'on ne peut obtenir
un bon résultat pour les deux pièces ci-dessus (la haunch et
le carré) à moins de pouvoir obtenir celles-ci en toute per-
fection, c'est-Ã -dire provenant d'un daim d'Ecosse, jeune et
bien nourri, dont la chair sera mortifiée à point.
Gibier américain. — Le gibier à poil abondait autrefois
dans l'Amérique du Nord. Il y a moins d'un siècle on cal-
culait qu'il existait dans les vallées arrosées par le Mississipi
et ses affluents de quatre à cinq millions de bisons.
Même après l'établissement des chemins de fer transconti-
nentaux, ces animaux étaient encore si nombreux qu'il est
arrivé plusieurs fois qu'au moment de leurs migrations, des
trains furent arrêtés plusieurs heures afin de laisser passer
ces noires multitudes.
Les élans, les chevreuils, les antilopes, les gazelles, sans
être si nombreux en proportion, étaient encore communs.
Aujourd'hui, hélas! on ne voit plus ces animaux que comme
misérables prisonniers dans les parcs publics ou empaillés
dans les musées!...
Les prairies du Dakota, du Minnesota et du Manitoba,
pâtures favorites du gibier d'autrefois, sont devenues le gre-
nier des deux mondes et lorsque, au mois d'août, le train
traverse ces plaines, il semble que l 'on navigue sur un océean de
blé dont la limite seule est l'azur bleu du ciel tombant à l'ho-
rizon... L'œil n'aperçoit qu'une immensité mobile s 'agitant
en longues vagues d'or... La blonde Cérès a détrôné Diane!
Les Etats du Montana et du Nebraska, pays chacun de la
grandeur de la France, sont devenus des centres d'élevage
pour les chevaux et le bétail ; il en est de même du Wisconsin
et de l 'Illinois.
166 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
L'Ohio, l'Iowa, le Kansas, le Tennessee, le Kentueky, le
Missouri, l'Arkansas et le Mississipi sont voués à l'agriculture
et à l'industrie... Et ainsi le lourd char du progrès avançant
sans cesse écrase de ses larges roues la nature dans sa beauté
et ses ornements.
Mais, comme on a trouvé un remède pour la propagation
du poisson, on en a cherché un pour éviter l'anéantissement
du gibier. Des hommes de cœur s'en sont occupés. On a créé
des réserves (parcs nationaux) dans diverses parties du
pays entourés par les montagnes, où diverses sortes d 'animaux
sauvages vivent en liberté et se propagent avec assez de succès.
A dire la vérité on n'ose encore espérer que ces animaux
puissent jamais se reproduire de manière à pouvoir être uti-
lisés dans la cuisine, tout au plus pourra-t-on en fournir les
parcs et les ménageries publiques pour l'instruction de la
jeunesse.
Le seul gibier de quelque importance qui erre encore en
toute liberté consiste en quelques élans américains (mooses).
On les trouve dans les forêts du Maine, du New Bruuswick
et du Montana, mais un chasseur payant une très forte licence
ne peut tuer qu'un sujet mâle pendant la saison permise qui
est très courte... et il n'a pas toujours la chance de le ren-
contrer. En conséquence, ce beau gibier est aussi inconnu sur
le marché de New- York qu'il l'est à Paris.
Diverses variétés de la famille des chevreuils existent en-
core dans plusieurs états, mais on ne les voit jamais sur le
marché non plus. On sert sous ce nom, ou plutôt sous le nom
ambigu de "venaison," la chair du red deer ou cerf commun
qui existe encore en grand nombre dans les forêts des Adiron-
dacks, au Wisconsin et au Montana. La loi ne permet pas de
tuer les femelles, aussi ce gibier est-il rarement bon.
La loi sur la chasse varie dans chaque état, la durée étant
plus ou moins longue. Quelquefois la chasse du red deer sera
permise dans un état et prohibée dans les états limitrophes.
Souvent l'importation du gibier sera défendue d'un état Ã
l'autre. Bien plus, dans certains états la chasse sera permise,
mais la vente ou l'achat du gibier seront défendus sous les
peines les plus sévères.
Le lièvre n'existe pas aux Etats-Unis mais on le reçoit
du Canada et d'Allemagne. Il est rarement servi dans les
bonnes maisons.
Le lapin sauvage est très commun mais on en fait peu de
cas. Il est servi dans les restaurants français ou allemands.
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 167
Le lapin de choux est presque inconnu. Seuls quelques
amateurs français ou belges les élèvent pour leur besoin.
Dans certains états l'écureuil est vendu sur le marché.
On le prépare comme le lapin. Il peut être grillé ou rôti.
Il y a à peine vingt ans on pouvait voir à New-York, pen-
dant l'hiver, les boutiques des bouchers littéralement bondées
de gibier à plume de toutes sortes, sauf le faisan. On y trou-
vait des grouses de prairie, des grouses des bois, des grouses
de bruyère et des grouses de montagne dont la grosseur variait
de celle d'un beau poulet à celle d'un grouse d'Ecosse. Comme
qualités gastronomiques certaines espèces valaient presque
ce dernier.
Les perdreaux étaient presque aussi communs. Plus gros
que le perdreau gris d'Europe, ces oiseaux sont excellents.
Les cailles étaient en proportion au gibier ci-dessus et,
quoique cet oiseau ne soit pas la vraie caille, il est néanmoins
délicieux et mieux fourni en chair que la caille dite d'Egypte.
On les obtenait alors à des prix qui aujourd'hui sembleraient
dérisoires.
Actuellement (1914) certains de ces oiseaux semblent avoir
été rejoindre le dodo de Madagascar et être aussi inexistants
que les dieux de la mythologie.
Heureusement les canards, plus rusés et souvent moins ac-
cessibles aux chasseurs, ont pu se soustraire au massacre
presque général.
Le gouvernement, on doit le dire, a essayé d'enrayer le
mal, mais il est venu trop tard. Il a ensuite essayé d'y remé-
dier par l'acclimatation des perdreaux de Hongrie et des
faisans anglais, mais soit que le climat ne convint pas à ces
oiseaux, soit qu'ils ne trouvassent pas dans les lieux où on les
avait lâchés leur nourriture favorite, le résultat a été à peu
près nul. Seul le faisan de Mongolie importé et lâché dans le
nord de la Californie et en Orégon semble avoir prospéré,
mais on ne le voit jamais sur le marché des villes de l'Est.
Quelques riches propriétaires entretiennent à grands frais
des faisanderies dans des îles ou des presqu'îles de certains
lacs, mais ce n 'est que pour le plaisir de la chasse ; les faisans
sont donnés comme cadeaux et n 'entrent pas dans le commerce.
Les œufs de faisans sont achetés chaque année soit en
France, soit en Angleterre ou en Ecosse à raison d'environ
60 francs la douzaine. Ils sont importés avec toutes les pré-
cautions possibles, puis couvés par des poules, sous de petits
abris en rase campagne. Les petits faisans sont élevés avec
des œufs de poule cuits durs et hachés, mêlés à certains fari-
168 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
nages. Ces faisanderies sont sous la surveillance d'un gardien
expérimenté ayant pour constant compagnon un fusil chargé,
pour tuer les oiseaux de proie qui abondent dans tous les
Etats. Çà et là des pilones sont plantés qui portent des trappes
à leur sommet pour recevoir et garder ces voraces visiteurs.
No 420. Jambon d'York à l'Anglaise (Boiled York Ham).
— Prendre un beau jambon d'York, le mettre à tremper Ã
l'eau froide pendant 24 heures en changeant l'eau deux ou
trois fois. Le laver ensuite avec une brosse dure. Le mettre Ã
l'eau froide sur feu modéré et l'amener très doucement à l'é-
bullition. Cuire une heure toujours très doucement. Egoutter
le jambon.
Remarquer la pièce dans une braisière avec deux carottes,
deux oignons piqués de quatre clous de girofle, trois brins de
macis, deux branches de céleri et bouquet sans ail. Mouiller
un peu plus qu'à hauteur avec bouillon léger ou remouillage
bouillant. Cuire encore environ trois heures, c'est-Ã -dire jus-
qu'à ce que le petit os qui se trouve près du manche puisse
être retiré sans effort.
Egoutter de nouveau le jambon, retirer la peau et suppri-
mer l'excédent de graisse. Parer le tour et le côté du manche.
Poudrer fortement avec de la glace de sucre et le passer
quelques minutes au four pour le glacer à feu vif sur toute
la surface.
Dresser le jambon sur un plat, un bouquet de cresson sur
chaque bout. Orner le manche d'une papillote. Découper en
partie.
Servir à part une saucière de demi-glace madère, un plat
de pommes de terre bouillies et un plat d'épinards au jus
ou à la crème.
No 421. Jambon d'York pour froid (Cold York Ham). —
Faire tremper, laver et blanchir le jambon comme dans la
recette précédente.
Le faire ensuite cuire comme il est expliqué, ou simple-
ment à l'eau, mais en ayant soin de le tenir vert-cuit afin
de pouvoir le laisser finir de pocher en refroidissant dans sa
cuisson. Il faut bien remarquer que si le jambon est cuit Ã
point lorsqu'on le retire du feu et qu'on le laisse refroidir
dans sa cuisson, il continue à se pocher pendant assez long-
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 169
temps, finit par être trop cuit et, en conséquence, perd toutes
ses qualités.
Au sortir de la braisière retirer la peau, le parer et le
faire glacer à vif comme il est dit pour le jambon chaud, ou
encore le glacer avec glace de viande ou le masquer de cha-
pelure. Orner le manche d'une papillote. Décorer avec de
la gelée autour.
Servir avec salade quelconque et, facultativement, faire
accompagner d'une sauce Cumberland ou sauce Oxford.
N° 422. Jambon de Virginie (Virginia Ham). — Ce jam-
bon provient d'une race de cochons nommée razor-bach. Ces
animaux vivent à l'état demi-sauvage pendant quelques mois
de l'année. Ils sont marqués puis lâchés dans les bois où ils
mangent des glands et des racines, nourriture qui donne Ã
leur chair un goût à peu près analogue à celle du sanglier.
Les jambons et certaines parties de ces animaux sont en
outre salés avec une saumure spéciale et fumés avec de la
sciure de certains bois et des épis de maïs dépouillés de leurs
grains.
Le jambon de Virginie doit être choisi âgé à point mais
sans excès, pas trop sec et pesant dans les six kilos.
Souvent ces jambons sont vendus trop âgés, alors ils sont
rances et la chair est comme momifiée ; le résultat est alors une
déception sur tous les points. Il faut bien dire aussi que sou-
vent les cuisiniers leur donnent une cuisson trop prolongée
qui leur fait perdre les meilleures de leurs qualités.
Choisir un jambon comme il est dit plus haut, le laver Ã
l'eau tiède avec une brosse de chiendent, puis le mettre trem-
per à l'eau froide pendant 48 heures en changeant l'eau au
moins deux fois par jour.
Laver de nouveau le jambon et le mettre dans une marmite
ou braisière avec de l'eau froide à couvert. Le placer sur feu
modéré de manière à l'amener à l'ébullition dans l'espace de
soixante minutes, afin que le jambon se pénètre tout douce-
ment pendant que les tissus se développent. Cuire ensuite une
heure à très petite ébullition.
Jeter alors l'eau du jambon et la remplacer par de l'eau
bouillante propre. Continuer l'ébullition modérée pendant
environ deux heures, ce qui fera trois heures de cuisson. Tâter
alors le petit os près du manche et, si celui-ci se dégage fa-
cilement, le jambon est cuit.
170 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Il est préférable de retirer ce jambon de sa cuisson aussi-
tôt qu'il est à point que de le laisser dans celle-ci lors même
qu'il est destiné à être servi froid; il est ensuite dépouillé,
paré et glacé à vif comme le jambon d'York.
Il est servi chaud avec les mêmes accompagnements, ou
froid avec gelée, sauce Cumberland et salade.
No 423. Jambon de Virginie braisé (Braized Virginia
Ham). — Préparer le jambon et le faire pocher en tous points
comme à la recette précédente en ne lui donnant que deux
heures de cuisson.
Egoutter le jambon, le parer sur le dessous et autour en
laissant la couenne. Le marquer dans une braisière avec bon
fond ou jus de braise dans lequel on ajoute demi-bouteille
de vin (sauternes, xérès, Champagne ou porto), quelques clous
de girofle et quelques brins de macis.
Finir de cuire le jambon doucement à couvert. Le dé-
pouiller de sa couenne, poudrer de glace de sucre et faire
glacer à vif.
Dresser sur plat. Découper en partie sur le travers en
tranches assez minces. Ajouter une papillote. Dégraisser le
fond, passer. Réduire. Ajouter un peu de demi-glace.
Envoyer la sauce à part, ainsi qu'une saucière de sauce
Cumberland et un plat d'épinards au jus.
No 424. Epaule de Cochon fumée à l'Anglaise (Boihd
Gammon). — Faire tremper un jambon de devant à l'eau
froide pendant vingt-quatre heures. Bien le laver, le faire
blanchir vingt minutes et le laver de nouveau.
Remettre l'épaule au feu avec de l'eau bouillante propre
en mouillant assez largement. Cuire très doucement environ
trois heures.
Egoutter. Retirer la peau. Parer. Saupoudrer de sucre
glace et faire glacer à vif. Dresser sur plat et découper ce qui
est nécessaire.
Servir en envoyant à part une saucière de demi-glace ma-
dère, pommes de terre tournées et bouillies, et un ou deux
légumes tels que: choux de Bruxelles, choux-fleurs, épinards.
haricots Bretonne, etc.
Cette épaule sert aussi pour accompagner les viandes
blanches rôties ou bouillies (veau et volaille).
No 425. Cuissot de Porc bouilli à l'Anglaise (BoilerJ Éeg
of Pork). — Choisir un petit jambon ayant séjourné environ
GROSSES PIECES DE VIANDES ET VENAISON
quinze jours dans la saumure. Bien le laver. Le marquer dans
une braisière ou petite marmite en le mouillant un peu plus
qu'Ã hauteur soit avec eau simple soit avec remouillage. Ajou-
ter un bouquet sans ail, une grosse carotte, un gros navet, un
oignon, quatre clous de girofle et gros poivre. Cuire douce-
ment environ trois heures.
Une fois à point, égoutter le jambon, retirer la couenne et
l 'excédent de graisse s 'il y a lieu. Le dresser sur plat, découper
en partie. L'entourer avec bouquets de carottes tournées et
bouquets de navets taillés, cuits séparément avec cuisson pré-
levée sur celle du porc. Passer aussi un peu de cette cuisson
sur le plat. Orner le manche d'une papillote.
Envoyer séparément un pouding de pois N° 364 et un
plat de pommes de terre bouillies.
No 426. Petit salé bouilli à l'Anglaise (Boiled Sait Pork).
— - L'épaule salée, le lard de poitrine, la tête de cochon, etc.,
sont cuits et servis comme le cuissot de porc ci-dessus. On sert
occasionnellement avec le porc salé des panais coupés en bâ-
tonnets et cuits à l'eau salée beurrée.
No 427. Tête de Cochon à l'Irlandaise (Boiled Pig's
CheeJcs). — Prendre deux demi-têtes de cochon fumées d'a-
près le principe irlandais, les flamber puis les mettre tremper
24 heures à l'eau froide.
Les faire cuire ensuite pendant environ une heure et demie
à l'eau simple. Dresser sur plat. Découper en partie. Entourer
d'un côté soit avec des épinards à l'Anglaise ou hachés, soit
avec des choux de Bruxelles, et de l'autre avec pommes de
terre taillées et bouillies.
No 428. Tête de Cochon fumée à l'Anglaise (Boiled Bath-
Chops). — Prendre deux demi-têtes de cochon fumées dites
bath-chops, les flamber, les mettre à tremper 24 heures et
bien les laver.
Cuire les têtes à l'eau simple environ deux heures. Dresser
sur plat. Découper. Saucer autour avec demi-glace madère.
Servir à part un plat d 'épinards à l'Anglaise ou des choux
de Bruxelles et un plat de pommes de terre bouillies,
No 429. Tête de Cochon à l'Américaine (Pig's Jowls and
Vegetables). — Prendre deux mâchoires de cochon de Virgi-
nie fumées, les flamber puis les faire tremper 24 heures, les
172 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
faire blanchir et les laver. Cuire à l'eau environ deux heures.
Servir avec épinards au jus et pommes taillées et bouillies Ã
part. Demi-glace madère.
No 430. Petit salé fumé à l'Anglaise (Boiled Bacon). —
Morceau de lard de poitrine maigre d'abord blanchi, puis cuit
à l'eau environ une heure et demie.
Est généralement servi avec les viandes blanches bouillies
ou rôties (veau ou volaille).
Est aussi servi seul en envoyant à part soit des épinards,
des choux de Bruxelles ou des choux braisés et hachés ainsi
qu'un plat de pommes de terre bouillies.
No 431. Filet de Porc (ou Echinée) rôti à l'Anglaise (Boast
loin of Pork). — Cette pièce comprend la longe et le carré.
Elle est fournie par les bouchers anglais munie de sa couenne,
la bavette et la poitrine supprimées de façon à laisser la pièce
de largeur voulue.
Flamber la couenne s'il y a lieu et bien la nettoyer, y pra-
tiquer quatre ou cinq incisions, formant poches, et garnir
celles-ci d'un appareil à la sauge N° 373. Faire aussi de pe-
tites incisions sur le reste de la surface pour aider à cuire.
Diviser la chaîne de deux centimètres en deux centimètres
à l'aide de la scie sans couper les chairs, afin de faciliter le
découpage.
Faire rôtir environ une heure et demie en arrosant de
temps en temps avec saindoux.
Découper ce qui est nécessaire. Dresser sur plat. Couler
au fond un peu de brown gravy, demi-glace légère ou jus
simple. Envoyer à part une sauce aux pommes, un plat de
pommes à la sauge N° 361 et légumes verts.
Remarque: En Angleterre comme en Amérique, le porc
rôti ou bouilli n'est pas servi sur les tables aristocratiques;
il n'est consommé que par la classe moyenne ou par la classe
ouvrière.
No 432. Filet de Porc rôti à l'Américaine {Boast loin of
Pork). — La pièce est coupée comme à l'Anglaise, mais la
couenne est supprimée. On pare l'excédent de graisse sur la
surface en laissant adhérer une épaisseur d'un centimètre.
La chaîne est détachée au moyen de la scie sans entamer la
noix, de manière à isoler l'os de chaque côtelette. La placer
ensuite dans une plaque à rôtir. Saupoudrer de sel et faire
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 173
rôtir environ une heure un quart. Le porc doit être bien cuit
sans cependant être desséché.
Servir avec jus clair dessous. Sauce aux pommes. Légumes
verts et pommes de terre bouillies à part.
No 433. Cuissot de Porc rôti à l'Anglaise (Roast leg of
York). — Se procurer un petit jambon frais, bien blanc, muni
de sa couenne et pesant environ quatre kilos.
Flamber, s'il y a lieu, les poils sur la couenne. Laver le
cuissot. Inciser la couenne en formant une poche entre la
peau et la graisse et garnir cette poche avec un appareil Ã
la sauge N° 373. Arroser d'un peu de saindoux. Rôtir environ
trois heures en faisant aller doucement, mais de manière Ã
obtenir le cuissot bien cuit.
Dresser. Découper en partie. Servir avec les mêmes accom-
pagnements que pour le filet de porc à l'Anglaise.
No 434. Cochon de Lait à l'Anglaise (Roast SucMing Pig).
— Choisir un joli porcelet bien blanc, vidé de ses boyaux et
pesant de cinq à six kilos. Retirer la fressure. Flamber le co-
chon pour le débarrasser des soies qui peuvent encore y adhé-
rer. Supprimer le boyau de l'anus. Bien le laver. Essuyer.
Farcir avec la farce N° 368 ou N° 375 bis, sans trop le rem-
plir. Coudre l'ouverture. Garnir la bouche d'une pomme de
terre:
Accroupir le porcelet sur ses pattes en fixant celles-ci avec
deux brochettes en bois, l'une passant par les deux pattes de
derrière, l'autre par celles de devant (celles-ci repliées comme
si le cochon était à genoux). Envelopper la tête d'un fort
papier. Mettre la pièce dans une plaque à rôtir. Arroser de
saindoux. Saupoudrer de sel. Pousser à four moyen et faire
rôtir en arrosant souvent. Lorsque la pièce a atteint une jolie
couleur, la couvrir avec du papier blanc graissé. Cuire de deux
heures et demie à trois heures.
Dresser sur plat en supprimant ficelle, papier et pomme
de terre. Remplacer celle-ci par un citron. Couler autour un
bon jus de veau clair. Servir à part une saucière de purée de
pommes (apple sauce), une saucière de sauce au pain aux
raisins de Corinthe, un ou deux plats de légumes verts et un
plat de pommes de terre.
Remarque: Si la pièce doit être dépecée à la cuisine, il
faut avoir soin de la cuire un peu d'avance, puis supprimer
la tête, fendre celle-ci en deux et la mettre sur le bout du plat.
174 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
fendre le cochon en deux depuis la queue jusqu'aux épaules
à l'aide d'un bon couteau ou d'une petite scie à viande bien
aiguisée. Lever alors les cuissots et découper les deux côtés
(longes) en côtelettes. Reformer le porcelet et tenir bien chaud
jusqu'au moment de servir.
No 435. Levraut rôti à l'Anglaise (Boast Rare). — Choisir
un beau levraut, le dépouiller en laissant les oreilles adhérer
à la tête, les flamber ou les échauder pour retirer le poil. Vi-
der le lièvre et bien l'essuyer. Envelopper les oreilles et la
tête d'un papier beurré.
Hacher le foie du lièvre après avoir ôté l'amer et le mêler
à 200 gr. de hachis de porc (chair à saucisses). Ajouter 200 gr.
de veal stuffing N° 367 et 60 gr. d'oignon haché passé au
beurre à blanc.
Farcir le lièvre avec cet appareil. Coudre l'ouverture, le
brider en lui donnant une forme accroupie naturelle. Barder.
Rôtir à four moyen, environ 50 minutes en arrosant souvent
avec beurre clarifié.
Débrider le lièvre. Oter les bardes, le saupoudrer de farine
et arroser encore avec beurre fondu. Faire prendre couleur
dans un four plus chaud en arrosant.
Découper le lièvre en partie, le reformer sur le plat et
couler un bon jus clair ou une demi-glace légère autour.
Envoyer à part une saucière de sauce Réforme, une autre
de gelée de groseille, un ou deux légumes verts et un plat de
pommes de terre.
No 436. Lapin rôti à l'Anglaise (Boast Babbit). — Prendre
un beau lapin domestique. Le préparer, le farcir et le faire
rôtir comme le lièvre ci-dessus.
Le débrider une fois à point, le saupoudrer de farine et
l'arroser de bonne crème double mêlée d'un peu de jus de
citron. Le mettre à four plus chaud pour cuire l'appareil.
Recommencer deux fois cette opération, puis laisser prendre
une jolie couleur.
Découper le lapin en partie, le reformer sur le plat. Dé-
tacher le fond avec un peu de demi-glace légère et un peu de
jus. Passer cette sauce autour du lapin.
Envoyer en même temps un plat de pommes de terre
quelconque et un ou deux plats de légumes verts.
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 175
No 437. Lapin bouilli à l'Anglaise (Boïled Rabbit and
Bacon). — Tuer un beau lapin domestique. Retirer la peau
en laissant les oreilles adhérer à la tête. Vider et essuyer le
lapin. Le brider comme il est dit pour le lièvre rôti. Echauder
les oreilles.
Le marquer en casserole avec bouillon léger, sel, gros
poivre, oignon, carotte et bouquet sans ail. Le faire cuire
comme un poulet.
Faire blanchir un morceau de petit salé maigre, puis le
faire cuire à part.
Egoutter le lapin une fois cuit à point, découper le râble
et le reformer sur le plat. Dresser à côté le petit salé découpé,
ajouter un peu de la cuisson passée.
Servir à part une saucière à 'onion sauce N° 92, un ou
deux légumes verts et un plat de pommes de terre taillées
et bouillies.
176 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
CHAPITRE XII.
PATES ET POUDINGS DE VIANDE.
(pies and pudding joints.)
No 438. Pâté de Pigeon à l'Anglaise (Pigeon Pie). —
Prendre 6 jeunes pigeons très propres. Retirer la poche. Les
fendre par le dos, les vider, retirer l'os du dos, le cou, la queue
et l'excédent de peau. Essuyer les pigeons et les diviser en
deux parties.
Etaler les demi-pigeons sur un grand plat et les saupou-
drer avec sel, poivre, persil et échalottes hachées.
Ranger ensuite les pigeons dans un pie-dish (plat ovale
creux à bordure) de manière à les monter un peu en pyra-
mide dépassant les bords du plat dans le sens de la hauteur.
Emplir le plat à deux tiers de hauteur avec deux parties de
jus gélatineux et une partie de mushroom ketchup. Ajouter
autour des pigeons deux ou trois œufs durs coupés en quartiers.
Mouiller le bord du plat et poser sur celui-ci une bande de
feuilletage de la même largeur et de l'épaisseur de 3 milli-
mètres. Dorer cette bande. Couvrir alors le pâté avec une
abaisse ovale de deux à trois millimètres d'épaisseur, en sou-
dant celle-ci sur la bordure de pâte.
Couper la pâte à ras du bord à l'aide d'un petit couteau
et ehiqueter le bord du pâté. Dorer et faire une rosace de
feuilles sur le haut se terminant en bouton de rose. Dorer la
rosace. Rayer les feuilles.
Poser le plat sur une plaque et le mettre à four assez
chaud afin de saisir la pâte. Couvrir ensuite le pâté avec
papier blanc. Cuire une heure un quart et de jolie couleur.
Servir chaud avec légumes verts et pommes de terre Ã
part, ou froid avec salade.
No 438 bis. Pâté de Poulet et Jambon à l'Anglaise (Chicken
and Ham Pie). — Prendre deux jeunes poulets pesant en-
semble 4 kilos. Les vider et les couper chacun en huit mor-
PATES ET POUDINGS DE VIANDE 177
ceaux. Retirer la peau. Envelopper chaque morceau d'une
tranche très mince de jambon d'York cru.
Ranger les morceaux de poulet ainsi préparés dans un
pie-dish comme il est dit pour le pâté de pigeon. Ajouter
quelques champignons frais coupés en tranches, poivre et
très peu de sel.
Mouiller presque aux deux tiers du plat avec deux déci-
litres de mushroom ketchup et le reste en jus gélatineux mais
non salé.
Saupoudrer facultativement d'un peu de persil et écha-
lottes hachées.
Ajouter deux œufs durs coupés en quartiers.
Couvrir et cuire en procédant comme pour le pâté de
pigeon. Servir de même.
No 439. Pâté de Pigeon et Filet de Bœuf (Beef -steak and
Pigeon Pie). — Prendre trois ou quatre jeunes pigeons et
faire le pâté exactement comme le pigeon pie en intercalant
une belle escalope de filet de bœuf pas trop épaisse entre
chaque moitié de pigeon, les escalopes assaisonnées comme
les pigeons. Cuire une heure et demie. .
Servir avec les mêmes accompagnements, soit pour chaud,
soit pour froid.
No 440. Pâté de Veau et Jambon à l'Anglaise (Veal and
Ham Pie). — Procéder comme pour le pâté de poulet et
jambon en remplaçant le poulet par des tranches de noix de
veau très blanches, coupées minces et aplaties à la batte. Cuire
une heure et demie.
No 441. Pâté de Perdreaux à l'Anglaise (Partridge Pie).
— Opérer exactement comme pour le pâté de pigeon en rem-
plaçant les pigeons par des perdreaux. Cuire de même.
Pour servir chaud ou froid. Mêmes accompagnements.
No 442. Pâté de Grouses à l'Anglaise (Grouse Pie). —
Procéder exactement comme pour le pâté de pigeon, en rem-
plaçant les pigeons par des grouses. Avoir bien soin de sup-
primer l'os du dos. Mouiller avec un tiers de bon jus gélati-
neux, un tiers de mushroom ketchup et un tiers de vin de
Porto. Couvrir.
Cuire comme le pâté de pigeon et servir chaud ou froid
avec les mêmes accompagnements.
178 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 443. Pâté de Poulet à l'Américaine (Chicken Pot-Pie).
— Prendre deux poulets pesant ensemble quatre kilos, les
flamber, les vider, les laver. Les découper chacun en huit
morceaux. Les mettre à l'eau froide, les faire blanchir et les
laver de nouveau. Les marquer dans une casserole avec oignon,
carotte, une branche de céleri, bouquet sans ail, sel et gros
poivre. Mouiller à l'eau et cuire à point. Passer et dégraisser
le fond.
Faire un petit roux blanc, le mouiller avec le fond, de ma-
nière à obtenir une sauce légère.
D'autre part, retirer la peau des morceaux de poulet et
les ajouter à la sauce. Kanger le ragoût par lits dans un
pie-dish ou grand plat à pouding en intercalant des pommes
de terre taillées à la grosse cuiller et blanchies à fond, des
quartiers d'œufs cuits durs, petits oignons cuits à blanc et du
petit salé coupé en dés, blanchi puis cuit à fond, le tout en
proportions modérées. Laisser refroidir aux trois quarts. Cou-
vrir vivement comme il est dit pour le pâté de pigeon à l'An-
glaise. Cuire environ 40 minutes. Servir chaud.
Envoyer en même temps un ou deux plats de légumes verts.
No 444. Pâté de Lapin à l'Anglaise (Rabbit Pie). — Dé-
couper un lapin domestique comme pour sauter. Placer les
morceaux sur un plat et les assaisonner avec sel, poivre, persil
et oignons hachés très fins.
Ranger les morceaux de lapin dans un pie-dish en les in-
tercalant avec de gros dés de lard de poitrine préalablement
blanchis.
Ajouter jus et ketchup comme pour le pâté de poulet et
jambon. Finir comme le pâté de pigeon. Cuire une heure
et demie.
(Des quartiers d'œufs durs peuvent aussi être intercalés
dans ce pâté.)
Servir chaud ou froid avec les mêmes accompagnements
que pour le pâté de pigeon.
No 445. Pâté de Filet de Bœuf aux Huîtres à l'Anglaise
(Beef -steak and Oyster Pie). — Couper sur la tête ou sur la
queue d'un filet de bœuf des tranches de grandeur à peu près
égale, de 7 millimètres d'épaisseur et en quantité suivant le
besoin. Les aplatir à la batte, les faire sauter à beurre clarifié
des deux côtés, les mettre dans une casserole.
Ajouter une échalotte hachée passée au beurre sans colorer,
persil haché, sel, poivre, un peu de mushroom ketchup. Mouil-
PATES ET POUDINGS DE VIANDE 179
1er à hauteur avec moitié jus et moitié espagnole. Cuire la
viande à point et verser le ragoût dans un pie-dish. Laisser
refroidir. Ajouter 18 huîtres moyennes pochées et ébarbées
par 500 gr. de filet de bœuf. Couvrir comme le pâté de pigeon.
Mettre le plat au bain-marie et le pousser au four pour
cuire la croûte à fond.
Servir chaud. Envoyer à part un ou deux légumes verts
et un plat de pommes de terre.
No 446. Pâté de Bœuf à l'Américaine (Beef Pot-Pie). —
Procéder exactement comme pour la recette précédente en
remplaçant les huîtres par des petits oignons cuits à blanc,
des pommes de terre tournées cuites de même et des quartiers
d'Å“ufs durs.
No 447. Pâté de Mouton à l'Américaine {Mutton Pot-Pie).
— Lever la noix d'un carré de mouton, couper sur celle-ci des
noisettes un peu minces et procéder en tout comme pour le
pâté de bœuf à l'Américaine en remplaçant les escalopes de
filet par les escalopes de mouton.
No 448. Pouding de Bœuf et Rognons à l'Anglaise (Steak
and Kidney Pudding). — Couper des escalopes sur la tête
d'un filet de bœuf ou sur sa partie mince de manière à en
obtenir un kilo. Mettre ces chairs dans une casserole.
Monder une douzaine de rognons d'agneau, les couper en
deux, les parer, les faire sauter vivement au beurre pour les
raidir et les joindre aux escalopes. Mouiller à hauteur avec
moitié espagnole et moitié bouillon.
Couvrir et faire mijoter pendant une heure et demie.
Ajouter sel si c'est nécessaire, poivre, persil haché, un peu
d'échalotte hachée passée au beurre sans colorer et un peu de
mushroom ketchup. Remouiller un peu au besoin de manière
à obtenir la sauce un peu longue.
D 'autre part, foncer un bol blanc épais ou terrine pouvant
contenir le ragoût, avec pâte à la graisse (suet paste) abaissée
de l'épaisseur de 4 millimètres. Emplir la terrine à deux ou
trois centimètres du bord avec le ragoût. Mouiller le bord tout
autour et souder une autre abaisse de pâte sur la terrine
pour former le couvercle. Parer la pâte au niveau de la ter-
rine en dehors.
180 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Envelopper la terrine dans une serviette propre, attacher
celle-ci en la nouant sur le dessus du pouding. Cuire le pou-
ding à la vapeur soit dans une grande casserole, soit dans
l'appareil spécial. Donner de deux à trois heures de cuisson.
Déballer la terrine, la poser sur une serviette disposée sur
plat. Servir de suite.
Envoyer à part un ou deux plats de légumes verts et
pommes de terre bouillies.
No 449. Pouding de BÅ“uf, Rognons et Mauviettes (Steak,
Kidney and Lark Pudding). — Couper les ailes et le cou,
retirer la poche et le gésier de 15 ou 18 mauviettes plumées,
très propres. Les faire sauter vivement au beurre et joindre
ces mauviettes à un ragoût préparé exactement comme pour
le pouding précédent en cuisant les oiseaux une demi-heure
avec les viandes. (Les mauviettes vidées.)
Finir le pouding comme le précédent.
No 450. Pouding de Bœuf, Rognons et Huîtres (Steak,
Kidney and Oyster Pudding). — Préparer un pouding comme
celui de bœuf et rognons en ayant soin d'ajouter deux ou trois
douzaines d'huîtres ébarbées dans le ragoût avant de mettre
celui-ci dans la terrine.
No 451. Pouding de Bœuf, Rognons, Mauviettes et Huîtres
(Steak, Kidney, Oyster and Lark Pudding). — Préparer un
ragoût comme pour le pouding de bœuf, rognons et mauviettes.
Lorsqu'il est à point, le retirer du feu et lui adjoindre deux
douzaines d'huîtres ébarbées. Finir alors le pouding comme
il est dit pour le pouding bœuf et rognons.
i
N° 452. Pouding de Mouton à l'Ecossaise (Haggis). — Se
procurer le mou, le cœur, la langue, le ris et la panse d'un
mouton (celle-ci comprend deux poches d'inégales grandeurs),
450 gr. de lard gras frais et 300 gr. de foie de veau. Piquer
le cœur et le foie avec une aiguille à brider et les accrocher
à l'air pendant la nuit pour laisser écouler le sang.
D'autre part, nettoyer les deux pièces de la panse, Ã
l'aide de sel, en frottant fortement et en lavant à l'eau tiède,
en ayant soin de ne pas crever la grande poche. Laisser en-
suite ces pièces tremper à l'eau froide pendant dix à douze
heures. Laver de nouveau. Réserver la grande poche.
Mettre la petite poche, le mou, le foie, le cœur, la langue
et le ris dans une casserole. Mouiller largement à l'eau froide.
PATES ET POUDINGS DE VIANDE 181
Mettre sur le feu. Ameuer à l'ébullition. Cuire un quart
d'heure. Egoutter et laver de nouveau. Remettre tous les ar-
ticles dans la casserole propre. Mouiller de nouveau. Ajouter
deux oignons piqués de clous de girofle, deux carottes, sel,
gros poivre et bouquet sans ail.
Cuire le ris demi-heure, le cœur et la langue une heure, les
autres articles une heure et demie. Parer le ris. Parer aussi
la langue et retirer la peau.
Eâper le foie et couper tous les autres articles en très
petits dés. Couper le porc de même. Ajouter trois gros oignons
hachés passés au beurre à blanc, 180 gr. de Scotch oatmeal
(espèce de gruaux d'avoine) préalablement torréfiée à la
bouche du four, 15 gr. de sel, 4 gr. de poivre, un peu de mus-
cade, macis et girofle en poudre, un peu de thym et de sauge,
une pointe de cayenne et quatre décilitres de jus ou bouillon
quelconque. Mêler le tout.
Egoutter la poche réservée. Bien essuyer. L'emplir avec
l'appareil en ménageant un petit vide pour faciliter l'expan-
sion de la farce. Coudre les deux ouvertures.
Plonger le pouding dans une casserole d'eau bouillante.
Cuire deux heures et demie à ébullition modérée et en ayant
soin de piquer la poche au moyen d'une grosse épingle, à plu-
sieurs reprises, pendant la première heure pour faciliter l'é-
chappement de l'air et de la vapeur.
Egoutter le pouding, le dresser sur un plat et l'envoyer
tel, en le faisant accompagner de pommes bouillies et lé-
gumes verts.
182 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
CHAPITRE XIII
GRILLADE ET RELEVES DE VOLAILLE
ET DE GIBIER A PLUME.
(GRILL — FOWL AND GAME JOINTS.)
No 453. Porter House Steak. — Tranche de bœuf qui
peut varier de deux à cinq centimètres d'épaisseur, coupée
par le travers et sur toute l'épaisseur de l'aloyau dans la par-
tie qui comprend le cœur ou le centre du filet.
Retirer l'os de la chaîne et le nerf qui y adhère. Parer le
bout de la bavette. Supprimer l'épiderme sur la graisse exté-
rieure et, au besoin, l'excédent de celle-ci. Supprimer aussi
l'excédent de graisse sur le filet en en laissant une couche de
deux centimètres pour nourrir celui-ci.
Ramener la bavette contre le filet et la fixer à l'aide d'une
ou deux brochettes.
Mettre le steak sur un plat, l'humecter d'huile des deux
côtés, assaisonner de sel et de poivre et le faire griller sur feu
clair des deux côtés en lui faisant prendre une jolie couleur.
La durée de cuisson peut varier de dix à vingt-cinq minutes
suivant l'épaisseur du filet et aussi suivant la qualité de la
viande. Plus le steak est épais moins le feu doit être ardent.
Dresser le steak sur plat chaud. Masquer d'un beurre
maître-d'hôtel un peu mou. Cresson dans les bouts du plat.
Servir à part un plat de pommes de terre quelconque et
un ou deux légumes verts.
Le nom de ce steak provient d'un ancien hôtel de New-
York aujourd'hui disparu.
No 454. Garrick Steak. — Tranche de bÅ“uf de trois Ã
quatre centimètres d'épaisseur, coupée sur le morceau adhé-
rant à la deuxième et troisième côte à partir de l'aloyau.
Ecourter l'os de la côte. Retirer l'os de la chaîne et le
nerf qui y est attaché. Parer l'extérieur. Rouler le bout de
bavette et le fixer avec une ou deux brochettes.
GRILLADE ET RELEVÉS DE VOLAILLE ET DE GIBIER A PLUME 183
Huiler. Assaisonner. Griller de quinze à vingt minutes
et servir exactement comme le Porter House steak.
Ce nom provient du Garrick club de Londres, qui porte
lui-même le nom d'un célèbre tragédien anglais.
No 455. Sirloin Steak (Entrecôte). — Tranche de bœuf
de deux à quatre centimètres, coupée sur le faux filet ou sur
la partie mince de l'aloyau.
Le parer, assaisonner et faire griller d'après les principes
du Porter House steak. Servir avec les mêmes accompagne-
ments.
No 456. Short Steak, ou Delmonico Steak. — C 'est le même
que le Sirloin steak (dénomination américaine). Servir comme
à l'Anglaise (recette précédente).
Le mot short signifie court. Delmonico 's est le nom d'un
célèbre restaurant de New- York tenu par une famille de ce
nom d'origine suisse, dont les membres ont toujours été très
bons pour la colonie française et suisse.
No 457. Tenderloin Steak. — C'est notre chateaubriant
servi avec beurre maître-d'hôtel. Pommes de terre et légumes
verts à part.
Dénomination américaine.
No 458. Fillet Steak. — Le même que le précédent. (An-
gleterre.)
No 459. Rump-Steak. — Tranche de deux centimètres d'é-
paisseur, coupée sur toute la largeur d'une culotte de bœuf
y compris la tête de filet. Peut être divisée de grandeur requise.
*Huiler et assaisonner comme le Porter House steak. Faire
griller sur feu clair et modéré environ dix minutes. Servir
avec les mêmes accompagnements que pour le Porter House
steak.
Remarque: Les bouchers américains désignent cette tranche
sous le nom de sirloin steak, le sirloin steak étant connu sous
le nom de short steak ou Delmonico steak.
No 460. Mutton Steak. — Tranche de deux centimètres
d'épaisseur.coupée par le travers d'un gigot de mouton bien
rassis. Griller comme un mmp-steak. Servir avec les mêmes
accompagnements.
184 LA CUISINE ANGLO- AMÉRICAINE
No 461. Lamb Steak. — Tranche de deux centimètres d'é-
paisseur, coupée sur toute la largeur d'un gigot d'agneau or-
dinaire ou sur un gigot d'agneau de lait. Griller et servir
comme un rump-steak en observant que l'agneau de lait doit
être un peu plus cuit.
No 462. Venison Steak. — Tranche de deux à trois cen-
timètres d'épaisseur, coupée par le travers d'un cuissot de
chevreuil.
Griller en assaisonnant comme un rump-steak. Servir avec
beurre maître-d'hôtel dessus. Saucière de gelée de groseille,
légumes verts et pommes de terre à part.
No 463. Mutton Chops (Côtelettes anglaises). — Couper
ces côtelettes de trois centimètres d'épaisseur sur la longe
d'un mouton gras (filet et filet mignon, pièce qui correspond
à celle sur laquelle on coupe le Porter Bouse steak dans le
sirloin). Eetirer la peau ou pellicule qui recouvre la graisse,
parer celle-ci de manière à en laisser une épaisseur d'un cen-
timètre. Parer le bout de la bavette et amener celle-ci contre
le filet mignon de chaque côtelette. Humecter d'huile, assai-
sonner de poivre et de sel.
Faire griller des deux côtés sur feu clair et modéré en-
viron dix minutes, en tenant les côtelettes saignantes.
Servir» sur plat très chaud. Légumes verts et pommes de
terre à part.
La viande pour ces côtelettes doit être rassie à point et
de bonne qualité.
No 464. Chump Chops. — Ces côtelettes ou steaks sont
coupées sur le quasi du mouton, de l'épaisseur de deux cen-
timètres. Elles sont parées autour, puis huilées, assaisonnées,
grillées et servies comme les mutton chops ci-dessus.
No 465. Lamb Chops à l'Anglaise. — Ces côtelettes sont
coupées comme les mutton chops décrites plus haut, de deux
centimètres d'épaisseur sur une longe d'agneau de lait de
bonne grosseur.
Retirer la pellicule sur la graisse de chaque côtelette. Pa-
rer le bout de la bavette, rouler celle-ci sur elle-même en en-
veloppant la moitié d'un rognon d'agneau mondé dans chaque
bavette et maintenir celle-ci avec une brochette.
GRILLADE ET RELEVÉS DE VOLAILLE ET DE GIBIER A PLUME 185
Assaisonner et faire griller comme les mutton chops en
observant que les côtelettes doivent être bien cuites tout en
restant roses dans le centre.
No 466. Dindon rôti à l'Anglaise (Roast Turlcey). — Far-
cir la poche du dindon avec veal stuffing (N° 367) mêlé avec
la même quantité de hachis de porc (ou chair à saucisses).
Brider. Barder.
Rôtir le dindon à la broche ou à four modéré en arrosant
souvent et en employant de préférence, à cet effet, de la graisse
de volaille clarifiée.
Servir avec jus clair ou demi-glace légère dessous. En-
tourer la pièce avec des petites saucisses chipolata rôties, ou
avec des petites paupiettes de bacon.
Envoyer à part une purée de marrons, un plat de légumes
verts et un plat de pommes de terre quelconque.
N. B. Au lieu des saucisses ou des paupiettes indiquées
ci-dessus, on peut servir un morceau d'épaule de cochon fu-
mée, un morceau de bacon ou un petit jambon sur un plat
séparé.
En Angleterre le dindon rôti est de rigueur le jour de Noël.
No 467. Dindon rôti à l'Américaine (Roast Turkey). —
Farcir la poche avec saucisses et marrons, ou encore avec
farce aux noix N° 371. Rôtir comme ci-dessus.
Dresser le dindon sur plat, le découper en partie, le re-
former. Couler un bon jus clair, fait avec le déglaçage de la
plaque, autour.
Servir à part une saucière de sauce cranberry ou un petit
pain de gelée de cranberry, légumes et pommes de terre comme
à l'Anglaise. (1)
En Amérique le dindon est de rigueur le jour de Noël et le
jour d'actions de grâces (Thanksgiving day), dernier jeudi
de novembre.
No 468. Dindon sauvage rôti (Roast Wild Turkey). (Cuis,
amer.) — Le dindon sauvage est le congénère du dindon do-
mestique, mais son genre de vie, composé d'indépendance et
(1) Dans certaines familles on sert aussi avec le dindon rôti une sauce
d'abatis (Giblet saur.e) composée d'un petit fond fait avec les parures, lé-
gèrement lié et additionné du foie du dindon sauté, en le tenant saignant,
puis haché.
186 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
d'alertes, a forcément maintenu en lui des qualités aujour-
d'hui perdues chez le dindon ordinaire. Son intelligence ou
sa sagacité semble être à hauteur de celle du chasseur et,
lorsque celui-ci peut l'atteindre, il le fait après de dures fa-
tigues à travers les broussailles ou les arbres anarchistes des
forêts vierges.
La tête de cet oiseau est petite comparée à celle du dindon
de basse-cour, l'œil est vif, l'appendice charnu du bec à peine
ébauché. Son plumage a des reflets métalliques d'argent, de
cuivre et de bronze, d'émeraude, de cobalt et de rubis, zébré
de raies noires. Une petite touffe de crin tombe entre le cou
et la poitrine, la queue est normale.
Ce dindon vit d'herbes et de baies sauvages qui donnent
à sa chair un goût de perdreau très accentué ; la couleur de
celle-ci est plus foncée que celle de son frère apprivoisé.
Afin de pouvoir servir cet oiseau dans toute sa perfection
il est indispensable de l'obtenir jeune et de l'accrocher par les
pattes dans un endroit frais bien aéré, en le laissant dans sa
plume, pendant trois semaines ou un mois.
Il est ensuite préparé comme le dindon domestique: Farci
soit avec un appareil de panne de porc et truffes, soit avec
saucisses et marrons, ou encore avec une farce aux noix. Il
peut aussi être simplement rôti et servi avec une sauce ou
gelée de cranberries et une purée de marrons.
Remarque: On trouve dans l'Amérique tropicale un oiseau
qui tient le milieu entre le faisan et le dindon, c'est le curassow
qui existe en plusieurs variétés. Un autre oiseau un peu plus
gros que le faisan existe aussi dans ces pays, c'est le gitan.
No 469. Dindon rôti aux Huîtres à l'Américaine (Roast
Turkey, Oyster Stuffing). — Habiller un dindon de cinq à six
kilos, farcir avec farce aux huîtres N° 374. Brider et faire
rôtir suivant l'usage.
Servir avec bon jus clair dessous. Légumes verts et pommes
de terre à part.
No 470. Dindon rôti farci aux Clams (Roast Turkey, Clam
Stuffing). — Procéder comme ci-dessus en remplaçant la farce
aux huîtres par une farce aux clams N° 374.
No 470 bis. Dindon bouilli à l'Anglaise (Boiled Turkey,
English Style). — Choisir un beau dindon ayant acquis
toute sa grosseur mais non dur. Le vider, le laver, le brider,
puis le faire blanchir et le laver de nouveau.
GRILLADE ET RELEVÉS DE VOLAILLE ET DE GIBIER A PLUME 187
Marquer le dindon dans une casserole de juste grandeur,
le mouiller à hauteur avec bouillon léger non dégraissé. Ajou-
ter une grosse carotte divisée en quatre, un gros oignon piqué
de trois clous de girofle, deux branches de céleri, un bouquet
sans ail, pincée de sel.
Amener graduellement à l'ébullition. Couvrir. Retirer sur
le côté et faire marcher doucement pendant trois quarts
d'heure. Ajouter alors une pincée de poivre en grains, puis
finir de pocher (environ demi-heure ou trois quarts d'heure
de plus).
D'autre part, cuire un morceau de lard de poitrine fumé
ou une langue de bœuf salée ou fumée, et, selon le cas, glacer
le lard au four à vif, ou dépouiller et glacer la langue.
Egoutter et débrider le dindon, le découper suivant le
besoin, le reformer, le dresser sur le plat. Entourer avec bou-
quet de carottes tournées et cuites à blanc, bouquet de navets
taillés et cuits de même, et bouquet de haricots verts cuits
à l'Anglaise.
Masquer le dindon d'une sauce béchamel mêlée d'une par-
tie de la cuisson du dindon passée, dégraissée et réduite de
moitié.
Envoyer la viande salée sur un plat séparé avec un autre
plat de pommes de terre taillées et bouillies et un bol de la
même sauce.
Remarque: On peut encore servir, au lieu de lard ou de
langue, soit un morceau d'épaule (gammon), soit un petit
jambon.
On peut remplacer les légumes indiqués par des choux-
fleurs, topinambours, céleri, etc.
No 471. Galantine chaude de Dindon (Boiled Stuffed
Turkey). (Cuis, amer.) — Désosser un gros dindon. Séparer
la peau des chairs. Avec ces dernières, une égale quantité de
porc maigre et le double de lard gras frais préparer une farce
à galantine selon le principe.
D'autre part, cuire une belle langue de bœuf salée en la
tenant légèrement ferme, retirer la peau et la placer dans
un moule ou sous presse afin de lui donner une forme droite.
Lorsque la langue est à peu près froide la parer.
Ranger alors la peau du dindon sur une serviette, la mas-
quer avec la farce préparée, placer la langue au centre. Rouler
en enveloppant la langue et envelopper dans la serviette, puis
faire pocher une heure dans bouillon non dégraissé, salé et
assaisonné.
188 LA OU- INE ANGLO- AMÉRICAINE
Egoutter et déballer la galantine. Découper ce qui est
nécessaire et dresser le tout sur un plat.
Envoyer à part un dindon rôti selon l'usage, un ou deux
plats de légumes verts et un plat de pommes de terre bouillies
et tournées.
Cette recette m'a été communiquée par un vieil ami:
M. Pactaud. Elle provient de Providence, une ville de la Nou-
velle-Angleterre ; c'est donc un plat yankee qui rappelle bien
la cuisine anglaise, toute la différence consiste en ce que la
farce est cuite avec la viande salée et non dans l'estomac du
dindon rôti.
On peut facultativement servir avec ce plat une saucière
de cranberry sauce.
No 472. Dindon à l'Anglaise, à l'ancienne (Boiled Turkey,
old style). (Cuis, angl.) — Habiller un dindon pesant dans
les quatre kilos, le brider en entrée, le faire blanchir et le laver.
Faire pocher le dindon dans du bouillon de la marmite
non dégraissé en le tenant juste à point.
D'autre part, faire blanchir 1 kilo 500 de bacon ou l'équi-
valent de jambon ou d'épaule fumée, puis faire cuire cette
viande à part et la dépouiller de la couenne.
Au moment de servir dresser le dindon sur un plat, le
débrider, découper en partie et couler au fond du plat une
cuiller à pot de bouillon passé et dégraissé.
Découper la viande salée, la dresser sur un autre plat,
l'entourer avec des épinards à l'Anglaise.
Envoyer les deux plats ensemble ainsi qu'un plat de
pommes de terre bouillies.
No 473. Dindon bouilli, sauce aux Huîtres (Boiled Turkey,
Oyster Sauce). (Cuis, amer.) — Choisir un dindon pesant
dans les quatre ou cinq kilos, l'habiller, le brider en entrée.
Farcir la cavité de la poche avec une farce aux huîtres
N° 374 (toujours en remarquant que l'oignon est facultatif)
Barder le dindon.
Marquer la pièce sur une grille à pieds placée dans unt
braisière de grandeur moyenne. Mouiller avec bouillon léger
de manière à pouvoir pocher le dindon à la vapeur sans que
le mouillement atteigne la pièce. Couvrir avec un couvercle
joignant bien.
Faire partir sur le feu, puis le mettre au four de chaleur
modérée. Cuire environ une heure et demie en ayant soin d'a-
jouter du mouillement pour remplacer celui évaporé.
GRILLADE ET RELEVÉS DE VOLAILLE ET DE GIBIER A PLUME 189
D'autre part, faire ouvrir trois douzaines d'huîtres
moyennes et les faire pocher juste à point dans leur jus en
ajoutant un décilitre de vin blanc sec.
Avoir sous la main sept décilitres de sauce allemande, lui
adjoindre peu à peu en la faisant réduire 3 décilitres de bonne
crème douce. Retirer du feu. Passer. Ajouter les huîtres ébar-
bées ainsi que leur jus réduit à un tiers de son volume et
passé, muscade, pointe de cayenne et, facultativement, une
pincée de ciboulette hachée, passée au beurre sans colorer.
Découper le dindon en partie, le dresser sur le plat, le
masquer avec la sauce et envoyer le restant en saucière.
Envoyer en même temps un plat de riz à la Créole (2 e par-
tie, N° 64), et un plat de pommes de terre taillées et bouillies.
No 474. Dindon bouilli, sauce aux Clams (Boiled Turhey,
Clam Sauce). — Procéder exactement comme pour la recette
précédente en remplaçant les huîtres par des Little Neck clams
pour la farce aussi bien que pour la sauce.
No 475. Dindon bouilli à l'Américaine {Boiled Turhey and
Vegetables) — Cuire le dindon comme pour celui à l'Anglaise.
Dresser sur plat. Le saucer d'un bon velouté.
Entourer la pièce avec un bouquet de petits oignons cuits
à blanc, un bouquet de carottes tournées cuites de même, un
autre de choux-fleurs en branches et un quatrième de pommes
de terre tournées et bouillies.
No 476. Dindon bouilli au Céleri {Boiled Turhey, Celery
Sauce). (Cuis, angl.) — Faire pocher le dindon exactement
comme pour le dindon à l'Anglaise N° 470 bis. Dresser sur
plat, découper en partie. Saucer avec béchamel à l'essence de
dindon ou avec velouté. Entourer la pièce avec des pieds de
céleri blanchis, puis braisés à blanc et divisés en rondelles.
Servir à part une saucière de la même sauce et un plat de
pommes de terre taillées et bouillies.
No 477. Dindon bouilli à la Macédoine {Boiled Turhey,
Macédoine). — Exactement comme le précédent, en rempla-
çant le céleri par des fonds d'artichauts garnis de macédoine
de légumes.
No 478. Dindon bouilli, sauce Céleri {Boiled Turhey, Celery
Sauce). — Faire pocher le dindon comme le dindon bouilli Ã
190 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
l'Anglaise N° 470 bis. Dresser sur plat. Le masquer avec une
sauce céleri faite avec son fond. (Voir N os 90 - 91.)
Servir à part un plat de légumes verts et un plat de
pommes de terre taillées et bouillies.
No 479. Dindon froid à l'Anglaise (Cold Turkey, English
Style). — Habiller un dindon de quatre à cinq kilos. Bien le
laver et l'essuyer. Farcir la poche avec farce à saucisses fine
ou avec farce de veau. Brider et barder. Le faire pocher
comme le dindon à l'Anglaise N°470Zns. Une fois à point
l'égoutter, le débrider et laisser refroidir. Eetirer la peau sur
toute la surface.
Masquer alors le dindon d'une sauce chaud-froid faite avec
béchamel à l'essence de volaille.
Décorer la poitrine avec détail de langue, truffe ou estra-
gon et napper à la gelée. Découper en partie.
Dresser le dindon sur grand plat ovale et disposer sur le
même plat une langue à la gelée coupée en entailles.
Arranger autour du dindon des bouquets de légumes de
couleurs différentes légèrement liés à la mayonnaise collée,
tels que pointes d'asperges, carottes, petits pois, etc., taillés
ou coupés.
Envoyer à part une ou deux saucières de mayonnaise.
No 480. Chapons à l'Anglaise pour Buffet. — Préparer
deux chapons comme le dindon à l'article précédent, les faire
pocher de même, les masquer de sauce chaud-froid et les dé-
corer comme il est dit.
D'autre part, faire cuire deux belles langues de bœuf,
salées ou fumées. Retirer la peau. Refroidir. Parer et napper
à la gelée.
Coller un tampon en pain masqué de beurre, ou en bois,
forme pyramide tronquée sur le centre d'un grand plat ovale
en argent.
Placer les deux chapons sur les bouts du plat, le dos ap-
puyé contre le support, la poitrine en bas, reposant contre le
bord du plat. Poser les langues debout sur les côtés, la pointe
en haut, le côté convexe en dehors.
Garnir les intervalles avec des légumes de diverses couleurs
taillés un peu gros, refroidis et trempés à mesure dans de la
gelée mi-prise.
Décorer le tour avec cordon de gelée hachée posée à la
cuiller, et entourer celle-ci avec de beaux croûtons de la
même gelée.
GRILLADE ET RELEVES DE VOLAILLE ET DE GIBIER A PLUME 191
Poser sur le support une petite corbeille emplie de petits
légumes, ou un sujet quelconque.
Envoyer à part de la mayonnaise en saucière et salade
simple.
No 481. Chapons, Poulardes et Poulets à l'Anglaise et Ã
l'Américaine. — Ces volailles sont préparées en tout d'après
les principes indiqués pour le dindon.
No 482. Cygne sauvage (Wild Swan). (Cuis, amer.) —
Ce magnifique palmipède est rarement vu sur le marché, mais
on le reçoit quelquefois dans les maisons privées, envoyé par
des amis ou apporté par des amateurs de chasse.
Comme rôti, tant jeune soit-il, cet oiseau est une déception,
restant toujours sec et coriace, sans aucun goût particulier,
malgré les soins qu'on peut lui prodiguer et après l'avoir
gardé très longtemps.
Le mieux est de le faire braiser pendant deux ou trois
heures dans un bon fond gras au vin, avec légumes et aromates
et de le servir avec une garniture Flamande ou Chipolata.
No 483. Oie rôtie à l'Anglaise (Roast Goose and Apple
Sauce). — Choisir une oie bien en chair mais jeune, l'habiller
comme d'habitude, la farcir avec l'appareil N° 372 ou 375.
Rôtir environ une heure un quart en l'arrosant souvent.
Dresser sur plat. Découper l'estomac en aiguillettes. Servir
avec jus clair dessous, sauce aux pommes à part.
En Angleterre les oies sont de rigueur à la saint Michel
(29 septembre).
No 484. Oie rôtie à l'Américaine (Roast Goose, American
Style). — Procéder exactement comme pour l'oie rôtie à l'An-
glaise en remplaçant la farce anglaise par la farce américaine.
(N os 372, 375, 375 bis.)
Servir avec jus clair dessous et sauce aux pommes à part.
No 485. Oison du Rhode Island (Roast Green Goose). —
Les oisons et les canetons de l'Etat de Rhode Island et de
l'Etat de Massachusetts sont justement réputés. La volaille
du Rhode Island a aussi un renom bien mérité.
Prendre un oison pesant environ trois kilos, le nettoyer
et le brider selon l'usage et farcir l'estomac avec une farce
aux pommes de terre N° 372. Mettre l'oison dans une plaque,
l'arroser d'un peu de graisse de volaille ou de saindoux. Le
192 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
faire rôtir à bon four environ cinquante minutes en arrosant
souvent.
Servir comme l'oie à l'Anglaise. Mêmes accompagnements.
No 486. Oie sauvage (Wild Goose). — La remarque faite
à propos du cygne peut être répétée ici pour l'oie sauvage.
Celle-ci est encore bien plus dure. Ce sont des oiseaux dont on
peut se servir si on n'a absolument rien d'autre sous la main.
No 487. Caneton rôti (Roast Duckling). — Nettoyer, bri-
der et farcir le caneton soit avec une farce anglaise ou farce
américaine.
Servir avec jus clair dessous. Sauce aux pommes à part.
No 488. Faisans bouillis à l'Anglaise (Boiled Pheasants).
— Prendre deux ou trois faisans, relativement frais, les vider,
les essuyer, les brider en entrée et les barder. Les marquer
ensuite dans une casserole de juste grandeur avec carotte,
oignon, céleri, bouquet sans ail, sel et gros poivre. Mouiller Ã
hauteur avec bouillon léger. Faire venir à l'ébullition, écumer
et cuire doucement à couvert pendant environ cinquante
minutes.
Egoutter. Débrider. Découper l'estomac en le laissant en
place. Saucer d'une béchamel à l'essence de faisan (faite avec
la cuisson réduite). Servir à part soit une purée d'artichauts,
soit une purée Soubise ou une purée de céleri, et aussi une
saucière de la même sauce.
Un morceau de petit salé fumé peut aussi être servi à part.
No 489. Perdreaux bouillis à l'Anglaise (Boiled Partridges
and Bacon). — Procéder exactement comme pour les faisans
bouillis, en employant des perdreaux parvenus à leur grosseur
normale, mais non pas durs.
Servir avec les accompagnements indiqués ci-dessus.
ENTRÉES DIVERSES 193
CHAPITRE XIV.
ENTREES DIVERSES
No 490. Noisettes de Daiin à l'Anglaise (Small Fillets of
Venison). — Désosser la noix ou filet d'un carré de daim écos-
sais, bien rassis. Découper en tournedos d'un centimètre et
demi d'épaisseur; aplatir ceux-ci légèrement avec la batte,
les parer en laissant la graisse et les piquer. Les faire mariner
à cru pendant sept ou huit heures. (Oignon, carotte et céleri
émincés, persil, thym, laurier, gros poivre, girofle, macis, un
peu de vin blanc et filet d'huile.)
Essuyer les noisettes, les faire sauter à beurre clarifié sur
feu assez vif en les retournant et en les tenant saignantes. Les
égoutter, les essuyer de nouveau, les dresser en couronne sur
plat d'entrée.
Garnir le centre avec des cerises mi-sucre d'abord revenues
à l'eau chaude, bien égouttées puis liées avec une sauce Ré-
forme.
Glacer les noisettes au pinceau. Servir à part une saucière
de sauce Réforme, une saucière de gelée de groseille et un plat
de haricots verts à l'Anglaise.
On sert aussi ces noisettes en supprimant les cerises et en
remplaçant la sauce Réforme par une sauce Cumberland, sauce
Poivrade ou sauce Chevreuil.
Elles sont aussi servies parfois sans être marinées en les
faisant griller ou sauter à feu vif, puis dressées sur plat avec
beurre maître-d'hôtel et en envoyant à part une saucière de
gelée de groseille et haricots verts.
No 491. Noisettes de Mouton (Small Fillets of Mutton).
(Cuis, angl.) — Se procurer un ou deux carrés de mouton,
rassis à point et bien en chair. Préparer les noisettes comme
celles du carré de daim de la recette précédente en ayant soin
de supprimer la graisse.
Procéder ensuite exactement en tout comme il est expliqué
pour les noisettes de daim.
194 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
N° 492. Côtelettes de Mouton en Chevreuil (Mock Venison
Gutlets). — Couper de jolies côtelettes sur un ou deux carrés
de mouton comme il est dit ci-dessus. Les préparer comme les
noisettes de daim en laissant une partie de la graisse ainsi que
l'os attachés.
Procéder ensuite en tout comme pour les noisettes de daim.
No 493. Côtelettes de Mouton à la Réforme (Mutton Gut-
lets, Beform). (Cuis, angl.) — Couper le nombre voulu de
côtelettes sur un ou plusieurs carrés de mouton rassis et bien
en chair, préalablement parés de la poitrine et de la chaîne.
Parer le manche et le bord des côtelettes, les humecter d 'huile,
assaisonner de sel et poivre et les faire griller sur feu clair
en les tenant saignantes. Les dresser sur plat en couronne et
garnir le centre avec julienne Réforme N°360. Saucer d'une
sauce Eéforme.
No 494. Côtelettes d'Agneau à la Signora (Cuis, amer.) —
Couper les côtelettes sur un ou plusieurs carrés après avoir
dégagé la poitrine et l'os de la chaîne. Parer les côtelettes.
Fendre la noix de chacune d'elles, à l'extérieur et introduire
une tranche de truffe dans l'incision. Fermer l 'ouverture avec
un peu de farce de veau ou de volaille. Paner les côtelettes Ã
l'Anglaise et les faire sauter à beurre clarifié des deux côtés.
Une fois à point, les égoutter, les essuyer. Dresser en couronne.
Sauce Périgueux dans le centre et autour. Papillotes sur les
bouts. Envoyer séparément un des légumes suivants: Pointes
d'asperges, macédoine, petits pois ou purée d'artichauts.
No 495. Côtelettes d'Agneau de lait à l'Anglaise (Spring
Lamb Cutlets). — Parer un ou plusieurs carrés d'agneau de
lait, suivant le besoin, en supprimant la poitrine et l'os de la
chaîne sans endommager la noix. Couper les côtelettes d'égale
épaisseur, les parer avec soin. Les fariner légèrement et paner
à l'Anglaise. Les placer dans plat à sauter peu épais ou dans
une poêle avec beurre clarifié et les faire sauter de belle cou-
leur des deux côtés. Essuyer. Dresser sur plat en couronne.
Garnir le centre soit avec des concombres sautés, soit avec des
petits pois, pointes d'asperges, macédoine, etc.
Couler un peu de demi-glace légère autour. Une papillote
sur chaque côtelette. Pommes nouvelles à part.
No 496. Escalopes de Veau à l'Anglaise (Veal Cutlets and
Tomato Sauce). — Couper sur une noix de veau très blanche
ENTRÉES DIVERSES
des escalopes en forme de cœur ou de côtelette de dix centi-
mètres de long et de cinq millimètres d'épaisseur, les aplatir
légèrement et les parer.
Assaisonner les escalopes avec sel et poivre, les paner Ã
l'Anglaise, les faire sauter à la poêle à beurre clarifié, les
égoutter et essuyer.
D'autre part, couper des tranches de jambon cru, assez
minces, de même forme et même grandeur que les escalopes.
Les faire griller ou les faire sauter à la poêle de jolie couleur.
Dresser les escalopes de veau en couronne en intercalant
chacune d'elles avec une escalope de jambon.
Couler dans le centre une bonne sauce tomate dans laquelle
on aura mis un peu de glace de viande.
Des légumes verts, macaroni et pommes de terre peuvent
être servis séparément.
No 497. Civet de Levraut à l'Anglaise (Jugged Hare). —
Découper un jeune lièvre, le faire revenir au beurre à couvert
en le cuisant à moitié. Ajouter bouquet sans ail, douze ou
quinze petits oignons préalablement rissolés, quelques têtes de
champignons, 100 gr. de petit salé coupé en cubes puis blanchi
et rissolé. Mouiller à hauteur avec deux tiers de sauce Eéforme
et un tiers de jus. Finir de cuire et ajouter encore un déci-
litre de vin de Porto.
No 498. Fricassée de Lapin à l'Anglaise (Stewed Rabbit,
Onion Sauce). — Découper un beau lapin domestique comme
pour fricassée, le marquer en casserole avec une carotte, un
oignon, bouquet sans ail, sel et poivre. Mouiller à hauteur
avec bouillon léger. Cuire doucement à point.
Faire une purée d'oignon très blanche de manière à en
avoir trois décilitres, lui adjoindre le même volume de bécha-
mel serrée. Délier alors cet appareil avec une partie de la
cuisson passée du lapin.
Egoutter ce dernier. Dresser les morceaux sur un plat et
saucer dessus. Servir un plat de légumes verts et un plat de
pommes de terre à part.
No 499. Chevreuil à la Chasseur (Vemson, Hunter Style).
— Ce plat ne peut être servi que sur les lieux de chasse ou
dans le voisinage immédiat de ceux-ci.
Le chevreuil étant fraîchement tué, et pendant qu'il est
encore chaud, est dépouillé de manière à pouvoir prélever la
196 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
quantité de viande nécessaire soit sur les carrés, la selle ou
les quasis.
Cette chair est ensuite émincée en fines escalopes, assai-
sonnée de sel et de poivre, puis sautée au beurre sur feu vif
par petites quantités et rien que pour raidir les chairs.
(Souvenir des riants Adirondacks, frontière du Canada.)
No 500. Suprêmes de Poulet à l'Anglaise (Breasts of
Chicken, English Style). — Tailler les suprêmes comme Ã
l'ordinaire en faisant deux ou quatre pièces sur chaque poulet
suivant la grosseur de ceux-ci, les fariner légèrement, assai-
sonner et paner à l'Anglaise.
Marquer les suprêmes dans un plat à sauter pas trop épais
avec beurre clarifié et les faire sauter de jolie couleur des deux
côtés en les retournant, les égoutter et les essuyer.
Dresser les suprêmes en couronne en intercalant chacun
d'eux avec une escalope de jambon de même forme et même
grandeur, comme il est prescrit pour les escalopes de veau.
Garnir le centre avec petits pois ou pointes d'asperges,
macédoine, etc. Velouté ou demi-glace légère au fond du plat.
Sauce aussi à part.
No 501. Filets de Grouse aux Cerises à l'Anglaise (Breasts
of Grouse with Cherries) . — Lever les filets de jeunes grouses,
les parer et faire quatre pièces avec chaque poitrine en leur
donnant la forme de côtelettes.
Ranger les filets dans un plat à sauter avec beurre clarifié,
assaisonner de sel et de poivre, les faire sauter vivement des
deux côtés en les tenant saignants. Egoutter. Essuyer.
Dresser les filets sur bordure concave faite avec farce de
grouse, la pointe en bas. Poser une tranche de truffe coupée
à l'emporte-pièce sur chaque filet. Garnir le centre avec ce-
rises demi-sucre revenues à l'eau bouillante égouttées. Saucer
l'entrée avec sauce Réforme à l'essence de grouse.
No 502. Filets de Grouse, sauce Cumberland, etc. (Breasts
of Grouse, Cumberland Sauce). — Faire rôtir les grouses en
les tenant saignants. Retirer la peau.
Lever les poitrines. Diviser celles-ci en quatre filets sur la
longueur, les dresser sur bordure concave faite avec farce de
grouse. Glacer les filets au pinceau. Garnir le centre avec to-
mates mondées, purgées, sautées au beurre et bien réduites.
Servir à part une sauce Cumberland ou une sauce Bigarade.
ENTRÉES DIVERSES 197
No 503. Filets de Canards sauvages Cumberland (Breasts
of Wild Ducks, Cumberland Sauce). — Procéder d'après les
principes du numéro précédent.
No 504. Cailles braisées à l'Anglaise (Braized Quails,
Cream Sauce). — Habiller les cailles et les brider comme pour
rôtir, les marquer dans une casserole avec un bon fond gras
au vin. Les faire cuire très doucement pendant vingt-cinq
minutes, les égoutter, les débrider.
Dresser sur plat et les saucer d'une bonne béchamel.
Envoyer à part soit une purée de champignons, soit une
purée d'artichauts.
No 505. Farce de Grouse (Grouse Forcemeat). — Le
grouse fournit une farce magnifique sous tous les rapports.
Elle est très facile à faire et d'un goût délicieux.
Lever les poitrines de deux ou trois grouses de manière Ã
pouvoir obtenir 500 gr. de chairs nettes une fois parées.
Piler ces chairs dans un mortier refroidi par de la glace,
ajouter ensuite 150 gr. de beurre manié. Piler de nouveau
pour bien amalgamer les deux articles, adjoindre alors à la
farce 3 œufs très froids, l'un après l'autre, en pilant dans
les intervalles.
Passer la farce au tamis fin, la mettre dans une terrine,
couvrir de papier beurré et mettre trois heures à la glacière.
La farce de coq de bruyère et celle de gelinotte se font
d'après ces proportions.
No 506. Mousse de Grouse (Soufflé of Grouse). (Cuis,
angl.) — Pour la quantité de farce indiquée dans la recette
précédente mesurer 8 décilitres de bonne crème. Mettre celle-ci
dans une terrine très froide et la fouetter pour la monter
à moitié.
Travailler la farce à la spatule pendant quelques minutes
et ajouter graduellement la crème fouettée en travaillant
constamment. Ajouter sel, poivre, muscade, pointe de cayenne
et un filet d'essence de truffes.
Beurrer trois ou quatre moules à douille, coller contre les
parois de chacun d'eux quatre belles tranches de truffes. Re-
froidir les moules à la glacière, puis les emplir à un centi-
mètre du bord à l'aide d'une poche, en ayant soin de les tasser
légèrement sur un torchon.
198 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Faire pocher les mousses avec soin dans une grande casse-
role, au bain-marie, Ã couvert, sur le coin du fourneau, sans
faire bouillir.
Servir sur plat d'entrée, avec demi-glace ou sauce Pé-
rigueux à l'essence de truffes et essence de grouse (celle-ci
faite avec les parures des grouses moins l'os du dos). Envoyer
à part un plat de champignons sautés ou autre légume fin.
No 507. Mousselines de Grouse (Small Grouse Soufflés).
— Se font naturellement comme ci-dessus en tenant la farce
plus légère.
Petits moules à timbale, rond de truffe au fond.
N° 508. Bordures de Grouse (Grouse Forcemeat Border).
— Faire la quantité voulue de farce d'après les principes et
proportions donnés plus haut. Refroidir. Monter la farce avec
crème simple en la tenant un peu ferme.
No 509. Quenelles de Grouse (Grouse Quenelles). —
Préparer la farce en procédant comme pour le numéro pré-
cédent. Faire les quenelles grosses ou petites suivant le besoin
d'après le principe des quenelles de volaille.
No 510. Mousse de Jambon de Virginie (Virginia Ham
Mousse). (Cuis, amer.) — Choisir un jambon de Virginie pas
trop sec et pesant dans les cinq ou six kilos. Couper sur son
centre une tranche assez épaisse pour obtenir 375 gr. de chair
bien rose parée de la graisse et des parties dures ou rances.
Lever des suprêmes de poulet crus de manière à obtenir
150 gr. de chairs une fois parées.
Passer le jambon et le poulet à la machine avec la plaque
ou douille à petits trous, puis piler à fond dans mortier très
froid. Ajouter 100 gr. de beurre et 3 œufs en opérant comme il
est expliqué pour la farce de grouse. Passer au tamis et re-
froidir sur glace.
Monter la farce comme il est dit pour la mousse de grouse,
assaisonner de même, en observant que le jambon est déjà salé.
Beurrer trois ou quatre moules unis à douille, les saupou-
drer avec maigre de jambon de Virginie cuit et haché très
fin. Coucher dedans la farce à la poche en tassant légèrement
sur torchon. Pocher comme la mousse de grouse.
Servir avec demi-glace tomatée au madère ou avec sauce
Périgueux légère.
ENTRÉES DIVERSES 199
No 511. Pâté-Galantine (Chicken in Blanket). (Cuis,
amer.) — Prendre un ou plusieurs poulets de grain, bien en
chair, pesant environ 1 kilo 500 chaque. Les flamber, couper
les ailerons et les désosser à l'Anglaise, c'est-à -dire par l'ou-
verture de la poche, en maintenant l'orifice aussi étroit que
possible. Les vider aussi de ce côté. Parer l'ouverture du
boyau. Laisser l'os du pilon, mais retirer l'os du gras de cuisse.
Bien essuyer et, au besoin, laver l'intérieur des poulets.
Assaisonner de sel et de poivre et les farcir de bon hachis de
porc mêlé d'essence de truffes et de truffes en gros dés. Coudre
les ouvertures et brider comme pour rôtir.
Ranger les poulets dans un sautoir beurré, de juste gran-
deur, mais sans trop les serrer, puis les arroser d'un peu de
beurre fondu et les pousser à four assez chaud. Cuire aux
trois quarts en arrosant plusieurs fois et en donnant une
jolie couleur.
Egoutter alors les poulets, les espacer sur un grand plat
et les exposer dix ou douze minutes à un courant d'air froid,
pour refroidir un peu l'extérieur. Les débrider. Retirer le fil
de la couture et envelopper vivement chacun d'eux d'une
abaisse de feuilletage ordinaire (500 gr. de beurre pour 750 gr.
de farine, 6 tours) d'environ 3 millimètres d'épaisseur. Dorer.
Coller dessus une petite rosace. (Laisser le bout des pilons
libres.) Dorer la rosace et pousser chaque poulet au four Ã
mesure qu'il est prêt afin de faire saisir la pâte. Finir de cuire
en donnant une jolie couleur.
Dresvser les poulets sur plat. Décorer les os des pilons avec
papillotes.
Dégraisser le fond du sautoir. Déglacer avec bon jus et
passer dans une saucière pour servir à part. Envoyer aussi
un plat de pommes de terre et un ou deux plats de légumes
verts.
Autant que possible, ces poulets sont découpés sur la table
ou tout au moins sur le buffet de la salle à manger. Si on est
obligé de les découper à la cuisine on tâche d'en laisser un
entier sur le bout du plat.
No 512. Poulet-Pâté à la Pontchartrain {Chicken in
Blanket tvith Chestnuts) . — Désosser les poulets comme pour
la recette précédente. Les assaisonner. Les farcir avec des
petites saucisses chipolata d'abord pochées au saindoux en
les retournant, et intercaler les saucisses avec des marrons
épluchés, cuits dans un bouillon léger, beurré, avec une ou
200 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
deux branches de céleri en les tenant aussi entiers que pos-
sible et bien égouttés.
Fermer les ouvertures avec hachis de porc. Finir les pou-
lets exactement comme à la recette précédente. Dresser de
même. Envoyer le jus à part avec une purée de marrons.
No 513. Poulet-Pâté aux Champignons (Chicken in Blanket
with Mushrooms) . — Procéder exactement comme pour la re-
cette N° 511, en employant deux tiers de hachis de porc et
un tiers de champignons émincés, sautés au beurre. Les truffes
restent facultatives. Farcir les poulets. Finir et servir de
même.
No 514. Poulet-Pâté à la Mount-Vernon (Chicken in
Blanket, Mount Vernon). — Désosser et assaisonner les pou-
lets comme il est dit au N° 511. Les farcir avec des tronçons
de bananes mûres à point, frits à grande friture, puis bien
essuyés. Brider. Rôtir, envelopper et finir comme il est dit
plus haut.
Une fois les poulets dressés sur plat, les entourer avec des
tranches minces de jambon de Virginie coupées sur un jam-
bon cuit puis sautées des deux côtés avec très peu de beurre.
Envoyer à part le jus dans une saucière et des patates
sautées au beurre.
No 515. Poulet-Pâté à la Florida (Chicken in Blanket,
Florida Style). — Procéder comme au N° 511, en remplaçant
le hachis de porc par des patates sautées liées d'un peu de
purée de patate.
Envoyer le jus à part et aussi un plat de bananes mûres
à point, épluchées et frites à grande friture.
No 516. Poulets à la Maryland (Fried Chicken, Maryland
Style). — Découper deux poulets tendres comme pour sauter.
Assaisonner de poivre et de sel, puis fariner légèrement les
morceaux et les paner à l'Anglaise.
Faire chauffer dans un plat à sauter 125 gr. de beurre
clarifié, ajouter les morceaux de poulets, les frire sur feu
modéré de jolie couleur en les retournant. Tenir le poulet
moelleux. Au besoin passer les cuisses au four quelques
minutes.
Retirer les morceaux de poulet à mesure qu'ils sont Ã
point, les égoutter sur un linge propre et les tenir au chaud.
ENTRÉES DIVERSES 201
D'autre part, préparer 12 beignets de maïs, autant de cro-
quettes de pommes de terre grosseur d 'un bouchon et le même
nombre de tranches de bacon frites bien croustillantes.
Dresser une couche de béchamel sur un plat en argent.
Poser dessus le poulet en buisson. Couler un cordon de sauce
tomate sur le plat près du bord et ranger alors les beignets,
croquettes et tranches de bacon contre le poulet.
Envoyer à part une saucière de béchamel et un plat de
légumes verts.
No 517. Poulets à la Virginia (Fried Chicken, Virginia
Style). — Découper deux poulets tendres comme pour sauter,
les mettre une heure dans une terrine d'eau froide légère-
ment salée. Egoutter le poulet. Essuyer. Fariner légèrement.
Passer chaque morceau dans l'Å“uf battu et ensuite dans la
farine de maïs blanc (white com-meal).
D'autre part, couper en petits dés 250 gr. de lard gras
frais, le faire fondre sur le feu, retirer les rillons. Ajouter
les morceaux de poulet et cuire ceux-ci avec les mêmes soins
qu'il est expliqué pour le poulet Maryland. Egoutter.
Couler une bonne couche de béchamel sur un plat, dresser
le poulet dessus. Envoyer à part une saucière de béchamel (ou
sauce crème) et un plat de succotash.
No 518. Poulets à la Kentucky (Smothered Chickens). —
/Prendre de jeunes poulets ou de beaux poussins, les flamber,
les fendre comme pour griller, les vider, retirer l'os du dos,
les laver. S'ils sont un peu gros les couper en deux.
Mettre les poulets à tremper pendant une heure dans de
l'eau froide salée à raison de 30 gr. de sel par litre d'eau.
Les egoutter, les essuyer, puis les passer dans la farine.
Pour 3 poulets ou pour 6 poussins faire fondre 150 gr. de
beurre dans un plat à sauter. Eanger les poulets dans celui-ci,
les uns à côté des autres, les poivrer légèrement. Couvrir et
faire marcher à feu modéré jusqu'à parfaite cuisson et de
jolie couleur en ajoutant un filet d'eau de temps en temps
pour empêcher d'attacher, et en retournant les poulets.
Dresser les poulets sur plat, dégraisser lefond ; Déglacer
la casserole avec un peu de bouillon non assaisonné et verser
autour des poulets.
Envoyer à part un ou deux plats de légumes verts et
pommes de terre.
202 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 519. Poulets à la Céloron (1) (Smothered Chickens
with Bacon). — Préparer les poulets comme les précédents
en les tenant aux trois quarts cuits. Les masquer avec des
tranches minces de petit salé fumé (bacon). Les mettre en-
suite au four sans les couvrir afin de cuire le bacon de jolie
couleur et bien croustillant.
Dresser les poulets tels qu'ils sont. Dégraisser le fond du
plat à sauter. Déglacer comme il a été dit et verser le jus au-
tour des poulets.
Envoyer à part un légume vert et des pommes de terre.
No 520. Poulets à la Daniel Boone (Smothered Chickens
with Cream). — Cuire les poulets à l'étouffée comme il est
dit au N° 518. Les dresser sur plat. Déglacer le fond avec
très peu d'eau, puis ajouter de la crème en proportion. Ré-
duire aux deux tiers et verser autour des poulets.
No 521. Poulets à la Caroline (Smothered Chickens ivith
Rice). — Préparer les poulets comme au N° 518. Lorsqu'ils
sont aux trois quarts cuits, leur adjoindre 40 gr. d 'échalottes
et 60 gr. de piments verts hachés, d'abord passés au beurre
lentement sans les colorer. Finir de cuire les poulets à couvert.
Les dresser sur un fond de riz à la Cubaine.
No 522. Poulets Ste-Augustine (Smothered Chickens with
Bananas). — Préparer et cuire les poulets comme au N° 518.
Les dresser sur plat. Saucer autour et arranger d'un côté des
bananes mûres à point, coupées en tronçons, puis frites Ã
grande friture et, de l'autre côté, des patates bouillies éplu-
chées, coupées en tranches et sautées au beurre en les re-
tournant.
No 523. Poulets à la La Salle (Smothered Chickens with
Tomatoes) . — Préparer les poulets comme au N° 518. Dresser
sur plat. Saucer autour. Placer sur les côtés une garniture
Créole, ou des tomates sautées, bien réduites.
(1) Certains plats américains n'ayant aucun nom qui puisse être traduit
en français j'ai dû à regret prendre la liberté de leur en donner un. Je les
ai appelés parfois du nom de l'Etat dans lequel je les ai pratiqués, d'autres
fois je leur ai donné le nom du pays qui produit les matières dont ils sont
composés, d'autres portent le nom d'un homme illustre de la localité ou
celui d'un explorateur français.
ENTRÉES DIVERSES 203
No 524. Poulets à la Péruvienne (Smothered Chickens with
Corn). — Cuire un appareil à pouding de maïs N° 649, dans
un plat à gratin en couche pas trop épaisse.
D 'autre part, préparer des poulets comme au N° 518. Les
dresser sur plat. Saucer autour et disposer le gratin sur les
côtés, à l'aide de la cuiller, forme de grosses quenelles.
No 525. Keurry de Poulet à la Cingalaise (Curried Chichen,
Ceylon Style). — Mettre 60 gr. de beurre dans une casserole
avec un oignon émincé, 30 gr. de maigre de jambon haché, un
piment Chili aussi haché, une cuillerée de curry-powder et un
petit morceau de cannelle.
D'autre part, découper deux poulets moyens comme pour
sauter, les mettre dans la casserole avec les ingrédients. Passer
le tout ensemble sur le feu sans faire colorer. Mouiller à hau-
teur avec infusion de coco (N° 41). Faire partir et retirer la
cannelle au premier bouillon.
Délayer un peu de farine avec un peu d'infusion de coco
et lier le keurry avec le mélange. Ajouter un peu de jus de
citron et cuire le poulet à point.
Ce keurry doit avoir la consistance d'une fricassée de poulet.
Servir à part un plat de riz bouilli à l'Indienne.
No 526. Keurry de Poulet à la Madras (Curried Chichen,
Madras Style). — Hacher deux gros oignons, les faire revenir
au beurre de couleur blonde. Ajouter deux cuillers à bouche
de curry-powder, une de jambon maigre haché fin, une de pi-
ment sans semences aussi haché fin.
D'autre part, découper deux jeunes poulets comme pour
sauter, les faire colorer de tous côtés à beurre clarifié, les
mettre dans la casserole avec les autres ingrédients. Mouiller
à hauteur avec infusion de coco (N°41). Cuire très douce-
ment à couvert. Ajouter le jus d'un citron. 50 gr. de mie de
pain tamisée et deux œufs durs coupés en dés.
Tenir le ragoût assez sec.
Dresser le keurry dans une bordure de riz bouilli à l'In-
dienne, ou servir le riz et le poulet séparément.
No 527. Keurry de Poulet à la Bombay (Curried. Chichen,
Bnmhau Style). — Découper deux poulets moyens. Faire
sauter les morceaux à beurre clarifié, de jolie couleur. Egoutter
le beurre.
Mouiller à hauteur aven sauce keurry blonde (N°112).
Ajouter deux pommes aigres épluchées, écorées et coupées en
204 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
dés, puis sautées dans le beurre des poulets, de jolie couleur.
Finir de cuire.
Ajouter encore deux décilitres de crème douce épaisse et
le jus d'un demi-citron. La sauce doit alors avoir la consis-
tance de celle d'un poulet sauté.
Dresser le keurry au centre d'une bordure de riz bouilli
à l'Indienne, ou servir le riz et le poulet séparément.
No 528. Keurry de Poulet à l'Anglaise (Curried Chicken,
English Style). — Faire sauter les poulets comme il est dit
dans la recette précédente. Egoutter le beurre et, dans celui-ci,
faire sauter deux pommes aigres coupées en dés comme il est
dit aussi ci-dessus. Mettre les pommes avec le poulet. Ajouter
un gros oignon haché passé au beurre sans être trop coloré,
une gousse d'ail écrasée, une cuiller à thé (5 gr.) de curry -
powder et autant de curry-paste délayées avec un peu d'eau.
Mouiller à hauteur avec bouillon léger ou jus simple. Amener
à l'ébullition. Lier la sauce avec environ 90 gr. de roux blond
froid divisé en petites parties. Ajouter un peu de sel. Cuire
à point. Adjoindre au keurry deux cuillers à bouche de chut-
ney indien (Merwangee) haché.
Ce keurry doit être de la consistance d'un poulet sauté.
Servir à part un plat de riz bouilli à l'Indienne.
N. B. Au lieu d'employer du bouillon et du roux pour
faire la sauce de ce keurry, on peut employer la sauce keurry
simple N° 110. Dans ce cas les pommes, l'ail, l'oignon et le
keurry d'assaisonnement sont naturellement supprimés.
No 529. Keurry de Poulet à l'Américaine ( Curried Chicken) .
— Découper un poulet comme pour fricassée. Le faire blan-
chir comme d'habitude, le marquer en casserole en le mouil-
lant à hauteur et en ajoutant oignon, carotte, deux branches
de céleri, bouquet et un peu de sel. Cuire avec soin. Passer
et dégraisser le fond.
Avec un petit roux blanc et le bouillon de poulet préparer
une petite sauce comme pour fricassée à la bourgeoise. Ajou-
ter un peu de curry-powder délayée à l'eau, puis lier avec
jaunes, crème et un peu de jus de citron.
Trier les morceaux de poulet. Retirer la peau, les mettre
dans la sauce. Chauffer sans bouillir. Dresser sur plat.
Servir à part un plat de riz bouilli à l'Indienne.
N© 530. Poulets de Grain aux Huîtres (Creamed Chickens
with Oysters). — Prendre deux poulets tendres pesant en-
ENTRÉES DIVERSES 205
semble dans les quatre kilos, les flamber, les vider, les laver,
les faire blanchir et les laver de nouveau.
Les marquer en casserole avec un oignon, une carotte,
deux branches de céleri, un petit bouquet, sel, gros poivre.
Mouiller à couvert avec eau ou bouillon léger. Couvrir et faire
cuire à point en faisant marcher doucement.
D'autre part, préparer une bonne sauce crème ou bécha-
mel (environ % de litre), lui adjoindre une partie de la cuis-
son des poulets, passée, dégraissée et réduite presque à glace.
Ajouter aussi trois douzaines d'huîtres moyennes pochées
juste à point et ébarbées, et deux pieds de céleri coupés en dés,
blanchis puis cuits au bouillon et bien égouttés.
Découper les poulets chacun en cinq parties. Retirer la
peau et mettre les morceaux de poulet dans la sauce. Ajouter
muscade et pointe de cayenne. Servir en entourant avec fleu-
rons de feuilletage.
Envoyer à part un plat de riz à la Créole.
No 531. Poulets Fausse Terrapine {Mock Terrapin). -•
Cuire deux poulets de grain exactement comme pour les pou-
lets aux huîtres ci-dessus, mais en omettant les légumes et
aromates de cuisson ; tenir les poulets juste à point.
Faire réduire 1 litre de bonne crème à 7 décilitres. Ad-
joindre à celle-ci la poitrine et le gras de cuisse des poulets
pendant que ceux-ci sont encore chauds en divisant ces chairs
en morceaux irréguliers et sans mettre les os ni la peau. Ajou-
ter aussi deux ou trois foies de poularde bien sains, pochés
au beurre à couvert juste pour les raidir, puis coupés en
escalopes. Réserver la casserole au chaud.
Dégraisser la cuisson des poulets, la passer dans un plat
à sauter et la faire réduire pour obtenir une essence de vo-
laille. Mêler cette essence au ragoût préparé, ajouter poivre,
muscade, pointe de cayenne, une liaison faite avec 4 jaunes
durs broyés avec 100 gr. de beurre, puis madère sec comme
il est dit pour la terrapine à la Maryland. Servir de suite.
Remarque: Avant d'adjoindre la liaison aux Å“ufs, le ra-
goût peut être légèrement lié avec arrow-root 1 délayée avec
un peu d'eau.
No 532. Keurry de Lapin (Curried Rabbit). — Le lapin
domestique peut être servi sous forme de keurry de toutes les
façons prescrites pour le poulet.
206 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 533. Emincé de Daim à l'Anglaise (Hashed Venison).
— On emploie à cet effet les restes d 'une haunch ou d 'un
carré de daim de desserte.
Emincer la chair en copeaux épais en y ajoutant la graisse
qui y est attachée. Lier l'émincé avec une quantité relative de
sauce Réforme préalablement chauffée.
Mettre sur le feu pour chauffer la viande sans laisser
bouillir. Servir dans plat d'entrée.
Envoyer en même temps une saucière de gelée de groseille
et un plat de haricots verts à l'Anglaise.
No 534. Émincé d'Oie à l'Anglaise (Hashed Goose and
Walnuts). — On emploie pour ce plat la chair de poitrine
d'oie rôtie de desserte.
Couper les filets en minces escalopes. Lier l'émincé avec
une quantité relative de demi-glace ou espagnole au madère
additionnée d'un filet de Worcester Sauce.
Chauffer sans faire bouillir.
Servir en plat d'entrée en entourant l'émincé avec des
noix vertes confites au vinaigre, coupées en deux.
METS DE DEJEUNER, ETC. 207
CHAPITRE XV.
METS DE DEJEUNER, ETC.,
(breakfast and luncheon dishes.)
No 535. Émincé de Poulet à l'Anglaise (Minced Chicken).
— Blanc de poulet rôti ou bouilli coupé en très petits dés.
Faire chauffer à peu près le même volume de sauce crème,
lui adjoindre le poulet émincé, sel, poivre, muscade. Chauffer
jusqu'au premier bouillon.
Servir dans plat d'entrée creux, toasts beurrés dessous ou
croûtons autour du hachis.
On sert généralement avec ce hachis des œufs pochés ; ceux-
ci peuvent être disposés sur le poulet ou servis à part sur des
toasts coupés ronds beurrés.
»
No 536. Poulet grillé sur Emincé {Minced and Grilled
Chicken). — Prendre un poulet froid ou poulet rôti de des-
serte. Avec le blanc faire un émincé comme ci-dessus.
Lever les cuisses, les couper en deux, les arroser avec beurre
fondu et les faire griller de jolie couleur.
Dresser l'émincé sur plat d'entrée et disposer les cuisses
sur le dessus. Servir tel.
No 537. Poulet grillé, Chiffonade {Pulled and Grilled
Chicken). — Prendre un poulet rôti froid ou poulet de des-
serte. Eetirer la peau sur la poitrine, lever le blanc de celle-ci.
Diviser cette chair avec les doigts en petits morceaux de forme
inégale et à peu près de la grosseur d'une noisette. Lier cette
chair avec sauce crème comme il est expliqué pour l'émincé
N° 535.
D'autre part, diviser les cuisses chacune en deux parties,
les arroser de beurre et les faire griller de jolie couleur.
Dresser le blanc sur plat d'entrée et arranger les cuisses
sur le dessus.
208 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 538. Émincé de Poulet à la Crème {Chicken Hash
with Cream). (Cuis, amer.) — Prendre de la volaille rôtie de
desserte (dindon, chapon ou poulet), lever la chair de poi-
trine et aussi la chair tendre du gras de cuisse.
Emincer le tout très fin et mettre le poulet dans une sau-
teuse; mouiller à hauteur avec bonne crème. Cuire pour ré-
duire celle-ci aux deux tiers. Ajouter sel, poivre et muscade.
Dresser en plat creux sur toasts beurrés.
No 539. Emincé de Poulet gratiné {Chicken Hash, brown).
(Cuis, amer.) — Procéder exactement comme pour la recette
précédente, mais la crème doit être réduite à fond de manière
à obtenir l'émincé presque sec. Le transvaser alors dans une
poêle chauffée, légèrement beurrée, le former en chausson et
faire gratiner des deux côtés en le retournant avec précaution.
Dresser l'émincé sur un plat en argent et disposer des
œufs pochés sur des toasts beurrés ronds, sur un des côtés
du plat.
No 540. Hachis de Poulet Saint-Patrice {Chicken Hash,
St. Patrick). — Prendre un poulet froid, rôti, ou son équi-
valent de poulet ou dindon de desserte. Lever les chairs, les
couper en gros dés.
Cuire les pilons et les autres parures avec environ un litre
de bouillon léger, quelques tranches d'oignon et de carotte,
un petit bouquet sans ail, gros poivre et très peu de sel, pen-
dant une heure afin d'extraire le suc et l'arôme qui restent
dans ces débris. Faire un petit roux blanc. Dégraisser le fond
de poulet et le verser sur le roux en délayant au fouet. Ame-
ner à l'ébullition et lier avec deux jaunes délayés avec deux
décilitres de crème. Assaisonner d'un peu de muscade et filet
de jus de citron. Ajouter le poulet coupé, une douzaine de
morceaux de pommes de terre tournés ou levés à la cuiller et
cuits à blanc, autant de petits oignons cuits de même. Chauffer.
Dresser sur plat creux, entourer avec des détails de toasts
beurrés, persil haché sur le dessus.
No 541. Hachis de Poulet, mode du Sud {Chicken Hash,
Southern Style). — Prendre un poulet froid ou son équiva-
lent de poulet ou dindon de desserte. Lever la chair de la
poitrine et du gras de cuisse, retirer la peau et couper la chair
en gros dés.
Mettre toutes les parures de la volaille dans une casserole.
Mouiller un peu plus qu'à hauteur avec eau ou bouillon léger.
METS DE DÉJEUNER, ETC. 209
Ajouter un petit bouquet sans ail, couvrir. Cuire une heure
sur feu modéré. Passer et dégraisser le fond.
D'autre part, faire revenir un oignon haché au beurre
sans colorer. Ajouter le fond de poulet, amener à l'ébullition.
Y adjoindre deux grosses pommes de terre coupées en gros
dés et le poulet coupé. Cuire demi-heure.
Lier avec un peu de beurre manié. Finir avec persil haché,
poivre, sel s'il y a lieu. La sauce doit être peu liée.
Servir dans un plat creux avec des toasts beurrés à part.
Un peu de riz poché à point peut être ajouté dans ce hachis.
No 542. Gratin de Poulet au Macaroni (Chicken au Gratin) .
(Cuis, angl.) — Cuire du macaroni de première qualité en le
tenant un peu ferme, l 'égoutter à fond, le diviser en rondelles
de demi-centimètre et finir de le cuire dans une petite quan-
tité de crème, à couvert, de manière que la crème soit à peu
près réduite lorsque le macaroni est à point. Saupoudrer d 'une
pincée de gruyère et lier de quelques cuillerées de béchamel.
Beurrer alors un plat à gratin, y ranger une couche de
macaroni et placer sur celui-ci un salpicon de poulet, ris de
veau, truffes et champignons, lié d'un peu de béchamel. Etaler
dessus une autre couche de macaroni. Saupoudrer d'un peu
de mie de pain. Arroser légèrement d'un peu de beurre Ã
l'aide du pinceau et faire gratiner à four vif.
Remarque: De la sauce tomate additionnée d'un peu de
glace de viande ou du velouté peuvent être substitués à la
béchamel ; dans ce cas, le macaroni doit être cuit à point avant
de l 'égoutter et la crème est supprimée.
Dans les cas pressés le gratinage peut être remplacé par
un peu de mie de pain frite N° 358, qui est semée à la surface.
No 543. Cuisses de Volaille à la Diable (Devilled Legs of
Chicken). — Les cuisses de poulet de grosseur moyenne sont
divisées en deux parties: le gras de cuisse et le pilon. Les
cuisses de dindon ou de chapon sont divisées en trois ou quatre
pièces, les pilons sont laissés entiers.
Prendre les membres de volailles rôties de desserte, les
diviser et les fariner très légèrement, les masquer de moutarde
anglaise délayée à l'eau, les passer dans de la mie de pain
tamisée et arroser de beurre fondu.
Faire griller sur feu clair et modéré de manière à donner
une jolie couleur. Servir avec persil et quartiers de citron
autour. (Cuis, amer.)
210 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 544. Toads in the Hole. (Cuis, angl.) — Le titre de ce
mets veut dire "crapauds dans le trou/' dénomination fan-
tastique pas très appétissante, surtout chez une nation qui a
horreur des grenouilles. C'est un plat de famille, il n'est pas
prédestiné pour les grands dîners.
Prendre les membres d'un ou de deux poulets rôtis de
desserte, les diviser en morceaux moyens, les ranger dans un
pie-disk décoré d'une petite bordure de feuilletage pincée ou
chiquetée. Verser sur le poulet un appareil de Yorkshire pud-
ding forcé en œuf. Semer sur le tout des noisettes de beurre
et cuire à four assez chaud et de jolie couleur.
On peut ajouter dans l'appareil persil et ciboulette hachés.
Ce plat peut être confectionné avec toutes sortes de viandes.
No 545. Jumballaya. — Ce plat appartient à la cuisine
créole. L'étymologie de ce nom semble provenir des nègres de
la Louisiane et suggère l'emploi de poulet de desserte qui, en
général, consiste plutôt dans les cuisses. Ce mets, cependant,
est certainement d'origine espagnole.
Préparer un riz à la Créole en ajoutant en temps voulu
du poulet rôti de desserte proprement coupé, de manière que
le tout soit chaud et cuit juste à point. Dresser sur plat chaud,
le riz au centre et le poulet autour.
Au lieu de poulet on peut employer des saucisses chipolata
rôties à point, ou bien du homard ou des parures sautées
comme pour la Newburg mais non saucées; ou bien encore
des huîtres pochées à point que l'on ajoute juste au moment
de servir. (C'est, en somme, un pilaff avec des garnitures
diverses.)
No 546. Hachis de Poulet à la King (ChicTcen Hash à la
King). — Emincer 125 gr. de champignons frais et 2 piments
verts sans les semences. Faire revenir au beurre sans colorer.
Ajouter y 2 litre de crème. Cuire quelques minutes. Y ad-
joindre le blanc émincé d'un poulet bouilli. Bien chauffer.
Ajouter encore un piment rouge (de conserve) en julienne.
Lier avec jaunes et crème. Ajouter madère sec et beurrer
comme pour le homard Newburg. (Cuis, amer.)
No 547. Hachis de Poulet à la Créole (ChicJcen Hash à la
Créole). — Prendre un poulet rôti froid ou son équivalent
de poulets rôtis de desserte. Lever la chair de poitrine et aussi
celle des gras de cuisses. Supprimer la peau et, s'il y a lieu, la
graisse. Couper les chairs en gros dés.
METS DE DÉJEUNER, ETC. 211
Mettre les pilons, peaux et os des parures dans une cas-
serole. Mouiller un peu plus qu'Ã hauteur avec eau ou bouillon
léger. Ajouter un petit bouquet sans ail. Cuire une heure sur
feu modéré. Dégraisser.
D'autre part, préparer une petite garniture Créole dans
les proportions indiquées au N° 376 (l'ail est facultatif). Pas-
ser le fond de poulet sur cette garniture. Ajouter une ou deux
pommes de terre, suivant la grosseur, coupées en gros dés,
puis le poulet coupé, sel s'il y a lieu. Cuire à point. Ce hachis
peut être légèrement lié avec beurre manié. Servir en plat
creux.
Envoyer à part un plat de riz à la Cubaine.
No 548. Ragoût de Bœuf à l'Anglaise (Stewed Steaks). —
Couper sur la culotte de bœuf des tranches de 12 millimètres
d'épaisseur. Les diviser en morceaux de 80 gr. Les faire sauter
des deux côtés à beurre clarifié, de jolie couleur.
Ranger les steaks dans un sautoir, les mouiller un peu plus
qu'à hauteur avec moitié espagnole, moitié jus ou bouillon
léger. Ajouter sel, poivre, un filet de Worcester Sauce, quelques
petites carottes tournées et blanchies, quelques petits oignons
rissolés et un bouquet avec ou sans ail.
Couvrir. Faire partir sur le feu. Pousser dans un four de
chaleur modérée. Cuire environ une heure et demie.
Retirer du four. Laisser reposer quelques minutes. Dé-
graisser avec soin. Dresser sur plat à cheval et en couronne,
les légumes sur la viande. Saucer puis semer sur le tout des
petits pois bien verts cuits à l'Anglaise et bien égouttés.
N° 549. Keurry de Bœuf à l'Anglaise (Curried Beef). —
Prendre 2 kilos de bœuf maigre bien paré, de préférence des
têtes de filet. Le diviser en cubes de trois centimètres carrés
environ. Couper deux oignons moyens en très petits dés. Faire
chauffer 125 gr. de beurre à la noisette dans une casserole.
Y ajouter le bœuf et l'oignon. Faire revenir de jolie couleur.
Mouiller à hauteur avec espagnole légère. Ajouter 8 ou 10 gr.
de curry-powder et autant de curry-paste, une gousse d'ail
écrasée, un peu de sel, 2 pommes aigres coupées en dés et
sautées au beurre de jolie couleur. Faire bouillir. Couvrir.
Pousser au four et cuire doucement environ une heure un
quart, en remuant de temps en temps.
Retirer du four. Laisser reposer quelques minutes sur
l'étagère, puis bien dégraisser et dresser sur plat.
212 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Ce keurry doit être moins liquide qu'un ragoût de mouton.
Il doit pouvoir être dressé sans s'étaler.
Envoyer à part un plat de riz bouilli à l 'Indienne.
Remarque: Le ragoût peut être mouillé avec moitié sauce
keurry N° 110 et moitié jus au lieu d'espagnole. Les pommes,
le keurry d'assaisonnement et l'ail sont alors supprimés (le
tout étant déjà réuni dans la sauce).
No 550. Goulasch. — Ce plat national de la Hongrie est
maintenant servi sous toutes ses formes dans la plupart des
restaurants américains. Il a peu de différence avec les divers
keurrys sauf pour l'assaisonnement. Peut-être provient-il lui
aussi de l'Asie comme le keurry et les pilaffs, les Hongrois
l'ayant importé au moment de leurs migrations. Ces pays
orientaux, berceaux des races blanches, des religions et des
civilisations antiques nous ont aussi envoyé l'abricotier im-
porté par Alexandre le Grand, la vigne importée par les Ro-
mains et probablement bien d'autres choses que j'oublie et
davantage que j'ignore!...
No 551. Goulasch de Bœuf simple (Beef Gulasch). —
Prendre 1 kilo de bœuf maigre paré (de préférence de la
tête de filet de bœuf). Couper la viande en cubes de la gros-
seur d'un Å“uf de pigeon.
Couper en dés 150 gr. de lard gras frais, le faire fondre
doucement avec la grosseur d'une noix de beurre, dans une
casserole d'épaisseur moyenne. Retirer les rillons avec l'é-
cumoire. Ajouter le bœuf. Faire revenir de jolie couleur.
D'autre part, couper deux gros oignons en dés très fins,
les passer au beurre sans colorer, les verser sur le bœuf pré-
paré. Ajouter une bonne pincée de paprika, sel, un peu de
poivre du moulin, 2 décilitres de bouillon. Amener à l'ébulli-
tion. Couvrir. Cuire au four doucement environ une heure
en remouillant avec un peu de bouillon chaud s'il est besoin.
(La sauce doit rester courte.) Retirer du feu. Laisser un peu
reposer. Dégraisser et dresser le goulasch.
Envoyer à part un plat de macaroni à la Napolitaine et
un plat de pommes persillades.
No 552. Goulasch de BÅ“uf aux Pommes de terre (Beef
Gulasch with Potatoes). — Prendre un kilo de bœuf coupé
sur les côtes découvertes. Bien parer. Diviser la viande en
petits beef -steaks de 50 Ã 60 gr.
METS DE DÉJEUNER, ETC. 213
Mettre 125 gr. de moelle de bœuf dans une casserole d'é-
paisseur moyenne. Faire fondre. Ajouter le bœuf. Faire re-
venir sur feu vif. Ajouter alors deux oignons coupés en très
petits dés et passés au beurre à blanc, une gousse d'ail écrasée,
une pincée de paprika, sel, et 3 décilitres de bon jus. Couvrir.
Cuire à four modéré environ une heure un quart. Adjoindre
encore au ragoût deux ou trois douzaines de pommes de terre
forme et grosseur d'une bille, un peu plus de jus si c'est né-
cessaire et, si possible, un peu de glace de viande. Finir de
cuire. Dégraisser et servir de suite.
N° 553. Goulasch de Bœuf, sauce Tomate (Beef Gulasch
ivith Tomatoes). — Procéder comme pour l'une ou l'autre
recette ci-dessus en ajoutant un peu de purée de tomate.
No 554. Goulasch de Bœuf lié (Beef Gulasch with brown
gravy). — Procéder comme dans l'une ou l'autre recette ci-
dessus en ajoutant un peu de demi-glace.
N° 555. Goulasch de Bœuf aux Nouilles (Beef Gulasch
with Noodles). — Préparer le goulasch d'après une des re-
cettes ci-dessus et servir à part un plat de nouilles à l'Alle-
mande.
No 556. Goulasch de Bœuf à la Crème (Beef Gulasch with
Cream). — Faire un goulasch avec filet de bœuf comme il est
indiqué plus haut mais, au lieu d'employer du lard, se servir
de 60 ou 80 gr. de beurre frais. Tenir le mouillement très
court. Dégraisser un peu vingt minutes avant la fin de cuisson
et ajouter deux décilitres de bonne crème en plusieurs fois.
Servir de même.
No 557. Boulettes Viennoises (Vienna Steaks). (Cuis,
amer.) — Un kilo de bœuf maigre (tête ou queue de filet ou
rump-steak) haché ou passé à la machine avec passoire à trous
moyens, 200 gr. de porc gras salé, paré et haché, 2 oignons
hachés passés au beurre à blanc, 2 œufs, 3 décilitres de crème
ou de lait, une poignée de mie de pain tamisée, une bonne pin-
cée de persil fraîchement haché, sel, poivre, muscade.
Bien mêler le tout en ajoutant le liquide peu à peu. En
former des boulettes d'environ 60 gr. sur la table farinée.
Aplatir ensuite en palets de 12 millimètres d'épaisseur.
Sauter les steaks à beurre clarifié des deux côtés en les
tenant rose à l'intérieur.
214 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Dresser sur plat. Détacher le fond du plat à sauter avec
un peu de bon jus et le verser au centre du plat. Pommes de
terre et légumes verts à part.
No 558. Hachis de Bœuf à l'Ecossaise (Scotch Collop). —
Hacher 2 oignons et les faire revenir au beurre sans colorer.
Ajouter 1 kilo de maigre de bœuf cru haché (queue de filet
ou faux filet). Remuer la viande dans la casserole sur le feu
à la spatule jusqu'à ce qu'elle ait perdu sa couleur, ce qui ne
demande que quelques minutes. Assaisonner avec sel et poivre
et dresser de suite le hachis sur plat. Envoyer des Å“ufs po-
chés sur toasts à part.
L'oignon dans ce hachis n'est pas obligatoire.
No 559. Hachis de Bœuf à l'Anglaise (Minced Beef and
Poached Eggs). — Couper du roast-beef froid, bien paré, en
dés très fins, l'incorporer à une quantité relative de demi-
glace ou espagnole au madère dans laquelle on ajoute un filet
de Worcester Sauce. Chauffer sans faire bouillir. Dresser sur
plat creux. Œufs pochés dessus. Croûtons autour.
No 560. Hachis de Bœuf en Bordure à l'Anglaise (Baked
Minced Beef). — Faire une bordure à la poche sur plat en
argent avec un appareil en pommes duchesse. Garnir le centre
avec un hachis de bœuf à l'Anglaise comme ci-dessus. Sau-
poudrer de mie de pain tamisée. Parsemer de petites noisettes
de beurre. Faire gratiner à four chaud en cuisant la bordure.
No 561. Hachis de Bœuf à l'Américaine (Roast Beef Hash,
soft). — Parer du roast-beef froid de manière à supprimer
la graisse et les nerfs, le couper en gros dés et procéder
exactement comme pour le hachis de poulet mode du Sud, en
faisant la sauce avec du bouillon ordinaire.
No 562. Hachis de Bœuf gratiné à l'Américaine (Roast
Beef Hash, dry). — Parer un restant de roast-beef de ma-
nière à ne garder que les chairs sans peaux ni nerfs, couper
cette viande en très petits dés, la mettre dans un plat à sauter
avec le même volume de pommes de terre bouillies et hachées,
sel, poivre (un peu d'oignon haché très fin ou un peu de ci-
boulette facultatifs), 60 gr. de beurre et 3 décilitres de bouillon
ou jus pour 500 gr. de chair nette.
Cuire sur le fourneau en remuant très souvent jusqu'à ce
que l'appareil soit bien desséché et se détache de la casserole.
METS DE DÉJEUNER, ETC. 215
Mettre alors l'appareil dans une poêle à omelette beurrée,
légèrement chauffée, et lui donner la forme d'un chausson;
le laisser colorer d'un côté puis le retourner de l'autre en lui
maintenant sa forme, le laisser colorer de nouveau et le ren-
verser sur un plat.
Des œufs pochés peuvent être dressés dessus ou sur les
côtés reposant sur des toasts beurrés ronds, ou ces œufs
peuvent être servis à part.
No 563. Hachis de Bœuf salé à l'Américaine (Corned Beef
Hash (brown). — Procéder exactement comme pour le pré-
cédent en remplaçant le roast-beef par du bœuf salé cuit.
No 564. Hachis de Bœuf à la Crème (Creamed Corned
Beef Hash). — Couper des pommes de terre crues épluchées
en petits dés, les faire blanchir à l'eau avec un peu de sel de
manière à les obtenir aux trois quarts cuites. Egoutter l'eau.
Ajouter aux pommes de terre un volume équivalent de bœuf
salé cuit bien paré des peaux, des nerfs et de la graisse.
Mouiller avec de la bonne crème crue. Faire bouillir et réduire
au besoin pour obtenir un hachis un peu lié et mouillé à point.
Ajouter poivre et muscade, sel s'il y a lieu. (Le bœuf coupé
en petits dés.)
No 565. Émincé de Bœuf à l'Anglaise (Roast Beef Hash).
— ■Emincer un morceau de roast-beef froid de desserte, en co-
peaux un peu épais. Faire chauffer une quantité relative d'es-
pagnole ou demi-glace au madère. Ajouter un filet de Wor-
cester Sauce, puis lui adjoindre l'émincé. Chauffer sans faire
bouillir.
Dresser dans plat creux. Entourer la viande avec des noix
vertes confites au vinaigre coupées en deux, ou saupoudrer
l'émincé avec des Indian PicMes hachés.
No 566. Boast-Beef à la Diable (Deviïïed Beef). (Cuis,
angl.) — Couper des tranches pas trop épaisses sur un mor-
ceau de roast-beef froid de desserte, les masquer de moutarde,
etc., en procédant en tout comme il est expliqué pour les
cuisses de volaille à la Diable.
No 567. Os de Bœuf à la Diable (Devilled Beef Bones).
(Cuis, angl.) — On se sert, à cet effet, des os de roast-beef et
spécialement de la chaîne de l'aloyau (sirloin) sur laquelle il
reste toujours une certaine quantité de viande après le décou-
page.
216 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
La chaîne est divisée en tronçons qui peuvent varier de
cinq à huit centimètres de long suivant la chair qui y adhère.
On procède alors exactement comme pour les cuisses de vo-
laille à la Diable.
Une autre méthode est de beurrer les os au pinceau et de
les saupoudrer légèrement de sel et de poivre de Cayenne. Us
sont ensuite grillés sur feu modéré et servis sur plat chaud.
Ces os sont généralement servis dans les grands cercles
tard dans la soirée.
No 568. Os à Moelle (Marrow-Bones) . — L'os à moelle
est celui qui se trouve au centre de la cuisse du bœuf. Il doit
être nettoyé avec soin à l'extérieur, scié par tronçons de huit
à douze centimètres et dégorgé deux heures à l'eau froide.
Essuyer les os. Attacher sur les bouts découverts un petit
linge souple fariné, les placer sur une grille et les faire pocher
vingt-cinq minutes à la vapeur.
Ou encore les mettre sur une plaque et les passer une
demi-heure dans un four pas trop chaud.
Entourer chaque tronçon d'os d'une serviette chaude et
dresser sur plat bien chaud.
Envoyer à part une assiette de tranches de pain grillées
(dry toasts).
No 569. Bubble and Squeak (Bœuf salé réchauffé). — Ce
plat assez vulgaire est fréquemment servi dans les grands
cercles de Londres.
Prendre un morceau de bœuf salé cuit la veille. Le tailler
de manière à pouvoir couper des tranches en forme de cœur
un peu moins épaisses qu'une escalope de veau. Paire légère-
ment sauter ces escalopes dans un plat à sauter avec un peu
de beurre en les retournant. Les relever sur un plat et les tenir
au chaud.
Couper aussi quelques escalopes de graisse sur celle qui
a été parée du bœuf, les faire chauffer dans un plat à sauter
et les relever sur une assiette.
D'autre part, hacher grossièrement les légumes (choux,
carottes, etc.) ayant accompagné le bœuf la veille et les faire
chauffer dans la casserole avec le beurre qui a servi à sauter
la viande. Ajouter un peu de poivre.
Dresser les légumes au centre d'un plat chaud, ranger les
escalopes en les appuyant sur les côtés et mettre les tranches
de graisse sur les bouts.
METS DE DÉJEUNER, ETC. 217
No 570. Tripes à l'Anglaise {Tripe and unions). — Se
procurer des tripes bien nettoyées, les faire blanchir, puis les
faire cuire à fond avec un pied de bœuf (cow heel), oignon,
carotte, sel et bouquet sans ail, en mouillant à l'eau.
Egoutter les tripes, les émincer. Emincer aussi le pied de
bœuf et adjoindre le tout à une quantité relative de sauce
oignon à l'Anglaise. Bien chauffer et servir.
No 571. Steak de Hambourg (Hamburger Steak). — Ce
plat appartient à la cuisine allemande. Hacher fin 500 gr.
(plus ou moins suivant le besoin) de tête ou de queue de filet
de bœuf ou du faux filet. Ajouter sel, poivre et muscade.
Dresser la viande individuellement sur chaque assiette forme
d'un petit camembert. Placer d'un côté un petit bouquet de
ciboulette ou d'oignon haché fin et de l'autre du persil haché.
Poser sur le centre un jaune d'Å“uf cru.
Servir à part de la moutarde et du vinaigre.
No 572. Hamburger Steak No 2. — Est fait exactement
comme le Yienna Steak. (N° 557.)
No 573. Keurry de Veau à l'Anglaise (Curried Veal).. —
Faire ce keurry d'après les principes du keurry de bÅ“uf Ã
l'Anglaise, en employant les bas morceaux charnus du veau
tels que: le quasi, la sous-noix, l'épaule et la partie charnue
ou noix du collet et des côtes, non utilisable pour côtelettes.
No 574. Keurry de Veau à l'Américaine (Curried Veal). —
Procéder exactement comme pour une fricassée de poulet à la
Bourgeoise, mais en omettant les champignons et autres gar-
nitures, et en délayant une quantité relative de curry-powder
avec la liaison.
Pour ce keurry on peut employer la poitrine, l'épaule ou
le collet du veau. Servir avec riz bouilli à l'Indienne à part,
ou autour du keurry.
No 575. Goulasch de Veau à la Hongroise (Veal Gulasch) .
— Employer de préférence de la poitrine, de l'épaule ou du
collet. Couper les viandes comme pour une fricassée de veau,
ou blanquette.
Faire alors revenir du lard gras dans une casserole et re-
tirer les rillons comme pour le goulasch de bœuf. Ajouter la
viande. Faire revenir à bon feu, de jolie couleur. Saupoudrer
218 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
d'un peu de farine (comme pour ragoût). Passer encore quel-
ques minutes. Mouiller à hauteur avec bouillon tiède. Ajouter
deux oignons coupés en très petits dés et passés au beurre
sans colorer, une bonne pincée de paprika et un peu de sel.
Amener à l'ébullition. Retirer sur le côté. Cuire une heure.
Dégraisser. Y adjoindre encore 14 de litre de bonne crème.
Finir de cuire. Ajouter un peu de jus" de citron ou vinaigre.
Dégraisser.
Servir un plat de nouilles à l'Allemande à part.
Ce ragoût se fait aussi en ajoutant de la purée de tomate.
La crème dans ce cas est supprimée, de même que le jus de
citron ou le vinaigre, la tomate étant déjà acide.
No 576. Keurry de Ris de Veau (Curried Stveetbreads) . —
Faire blanchir et parer les ris suivant l'usage. Les faire po-
cher à point dans un bon fond de volaille, les couper en esca-
lopes d'un centimètre d'épaisseur. Ranger celles-ci à cheval
sur plat d'entrée et saucer d'une sauce keurry bonde N° 112.
Riz bouilli à l'Indienne à part.
(Le riz peut aussi être rangé en bordure autour du keurry.)
No 577. Foie de Veau à l'Anglaise (Calf's Liver and Ba-
con). — Choisir un foie de veau bien blanc et aussi tendre
que possible. Découper sur le travers de celui-ci des tranches
d'environ 6 millimètres d'épaisseur, en nombre suivant le
besoin.
D'un autre côté, découper des tranches de bacon de 2 mil-
limètres d'épaisseur et de 8 à 10 centimètres de longueur en
nombre double ou triple de celles du foie. Faire frire ces tran-
ches de jolie couleur et les égoutter sur un plat chaud.
Assaisonner les tranches de foie avec sel et poivre, les
tremper légèrement dans la farine, puis les faire frire de jolie
couleur dans la graisse du petit salé, en les retournant et en
les tenant moelleuses.
Dresser le foie en couronne sur un plat chaud et le bacon
autour, égoutter la graisse, détacher le fond avec un peu de
bouillon, ajouter un peu d'espagnole et verser au centre du
plat en passant la sauce.
En Angleterre on se sert de Wiltshire bacon qui prend Ã
la cuisson une très jolie couleur et un excellent goût de noi-
sette. En Amérique on se sert du bacon du pays, mais il faut
remarquer que les Américains aiment ce lard frit ou grillé,
bien essuyé, sec et croustillant.
METS DE DÉJEUNER, ETC. 219
N° 578. Haricot de Mouton à l'Anglaise (Haricot of Mut-
ton). — Couper des côtelettes sur la longe d'un mouton pas
trop gras, mais tendre, de l'épaisseur de deux centimètres.
Les parer de la pellicule et, s'il y a lieu, de l'excédent de
graisse, en laissant celle-ci d'environ 7 millimètres d'épais-
seur sur l'extérieur.
Opérer alors exactement comme pour le ragoût de bÅ“uf Ã
l'Anglaise, en observant que les pois verts de la fin peuvent
être remplacés à volonté par des haricots blancs ou rouges
cuits au bouillon et tenus bien entiers.
No 579. Ragoût de Mouton à l'Irlandaise (Irish Stew).
— Pour faire ce plat simple on se sert des parties du mouton
identiques à celles qui entrent dans la confection du ragoût
français, c'est-à -dire la poitrine, l'épaule, le collet et le quasi,
mais la poitrine et l'épaule doivent être préférés.
Couper les chairs comme pour ragoût, les mettre dans une
casserole avec eau froide à couvert et amener sans hâte à l'é-
bullition. Cuire deux ou trois minutes, égoutter l'eau, rafraî-
chir en lavant la viande à fond. Parer, s'il y a lieu, l'excé-
dent de graisse sur les morceaux de poitrine et ranger la
viande sur un plat.
Jeter les débris d'os du fond de la casserole, laver celle-ci
et remettre la viande dedans. Mouiller à hauteur avec eau
simple. Ajouter sel, carottes tournées, navets taillés, petits
oignons épluchés et bouquet avec ou sans ail. Faire bouillir
doucement à couvert pendant cinquante minutes. Y ajouter
alors une bonne pincée de poivre blanc et des pommes de terre
taillées. (Les légumes dans les mêmes proportions que pour le
ragoût à la Française.) Finir de cuire le ragoût (ce qui pren-
dra encore environ quarante minutes), retirer le bouquet. Dé-
graisser. Dresser le ragoût sur plat chaud. Un peu de persil
haché dessus.
On peut facultativement lier légèrement ce mets avec un
peu de farine délayée à l'eau froide.
No 580. Keurry de Mouton (Curried Mutton). (Cuis,
angl.) — Opérer et servir exactement comme le keurry de
bœuf à l'Anglaise.
Les chairs à employer doivent être de préférence celles du
quasi et la noix des basses côtelettes et du collet, toutes ces
viandes bien parées des peaux et des nerfs et coupées en cubes
de deux à trois centimètres.
220 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 581. Keurry de Rognons de Mouton à l'Anglaise (Cur-
ried Mutton Kidneys) . — Fendre les rognons, retirer la pelli-
cule et ôter la partie blanche. Les couper et les faire sauter
d'après la méthode usuelle, les saucer ensuite avec une quan-
tité relative de sauce keurry simple. Faire chauffer sans bouillir
et servir les rognons au milieu d'une bordure de riz bouilli
à l'Indienne, ou envoyer le riz à part.
No 582. Émincé de Mouton à l'Anglaise (Hashed Mutton).
— On emploie à cet effet les viandes de desserte, telles que:
gigot, épaule, carré, etc., en ayant soin de supprimer les
peaux et la graisse et en opérant exactement comme pour l'é-
mincé de bœuf.
On se sert indistinctement de mouton rôti ou bouilli, mais
celui-là est préférable. Il faut surtout avoir soin de bien chauf-
fer la viande dans la sauce mais sans la laisser bouillir.
No 583. Hachis de Mouton à l'Anglaise (Mineed Mutton) .
— Chairs de gigot ou d'épaule de desserte sans peau ni graisse.
Procéder exactement commme pour le hachis de bÅ“uf Ã
l'Anglaise.
No 584. Têtes de Mouton à l'Ecossaise (Sheep's Head and
Vegetables). — Se procurer deux têtes de mouton écorchées,
les fendre en deux à l'aide de la scie. Retirer les langues et
les cervelles. Supprimer les yeux et parer le bout du museau.
Faire dégorger le tout séparément à l'eau froide. Eplucher les
cervelles, les envelopper d'une mousseline et les faire pocher
selon la règle.
Faire blanchir les langues et les têtes ^t bien les laver,
marquer le tout en casserole avec bouillon léger, sel, gros poi-
vre et légumes ordinaires de la marmite. Cuire environ une
heure un quart.
Dresser les têtes sur un grand plat. Eplucher les langues,
les fendre en deux et les dresser à côté des têtes. Poser les
moitiés de cervelles dans les intervalles.
Entourer les viandes avec navets blancs et jaunes, taillés;
petites carottes tournées, petits oignons; le tout cuit séparé-
ment dans une partie de la cuisson des têtes passée (ou autre
bouillon léger).
Avec le reste de la cuisson et un peu de roux blanc pré-
parer une sauce blanche et l'envoyer séparément en même
temps que les viandes.
METS DE DÉJEUNER, ETC. 221
N° 585. Emincé d'Agneau à l'Anglaise (Hashed Lamb). —
Opérer exactement comme pour l'émincé de bœuf à l'Anglaise
en employant les viandes d'agneau de lait rôti de desserte,
bien parées des peaux et de la graisse.
No 586. Hachis d'Agneau à l'Anglaise (Minced Lamb and
Poached Eggs). — Opérer exactement comme pour le hachis
de bœuf à l'Anglaise en employant de l'agneau de lait rôti
de desserte, bien paré des peaux et de la graisse.
No 587. Hachis d'Agneau à l'Américaine {Lamb Hash,
brown). — Opérer exactement comme pour le hachis de bœuf
gratiné à l'Américaine en employant de l'agneau de lait de
desserte, paré des peaux et de la graisse.
Servir les œufs pochés dessus ou sur plat séparé.
No 588. Gratin d'Agneau à l'Américaine {Scallopped
Spring Lamb). — Employer pour cela une épaule d'agneau
de lait de desserte. Retirer la peau et couper la chair en très
petits dés, mettre celle-ci dans une sauteuse et la faire chauf-
fer en l'arrosant d'un peu de bon jus de rôti ou de braise.
D'autre part, faire cuire à point un peu de bon macaroni
d'Italie, l'égoutter, le couper en rondelles d'un centimètre, le
mettre dans une autre sauteuse avec un morceau de beurre
fin, une quantité relative de purée de tomate, un peu de bouil-
lon et un peu de glace de viande, de manière que la sauce ne
soit pas trop serrée. Assaisonner de sel et de poivre.
Beurrer grassement un plat à gratin en terre à bord ver-
tical, le saupoudrer d'une couche de biscuits à l'eau écrasés
(water crackers), étendre le hachis sur cette couche, puis mas-
quer la viande avec le macaroni préparé. Parsemer la surface
de biscuit écrasé sablé avec un peu de beurre, et faire gratiner
sous le gaz ou à l'électricité; à défaut, au four chaud.
Servir sur serviette.
No 589. Animelles d'Agneau à l'Américaine {Lamb' s Fries).
— Ce plat est servi quelquefois dans les clubs; on ne le sert
jamais en maison privée.
Retirer la peau des animelles et les passer deux ou trois
minutes à l'eau bouillante pour les blanchir. Les fendre en
deux pour les ouvrir, sans les séparer. Huiler légèrement et
assaisonner de sel et poivre.
Faire griller sur feu clair des deux côtés pendant quelques
minutes.
222 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Dresser sur toast. Beurre maître-d 'hôtel dessus. Garnir
sur les côtés soit avec des petits pois, ou pointes, haricots verts,
épinards, etc.
No 590. Petit Salé Nouvelle-Angleterre (Pork and Beans,
Boston Style). — Faire tremper à l'eau froide pendant 6
heures un litre de haricots blancs. Bien les laver. Les mettre
à blanchir à l'eau propre sur le feu, en chauffant graduelle-
ment, mais sans arriver à l'ébullition. Une fois que les hari-
cots sont tout à fait gonflés, les égoutter.
D'autre part, faire blanchir un morceau de petit salé
maigre pesant environ 800 grammes. Bien le laver. Prendre
environ le tiers de ce lard, en retirer la couenne et le couper
en tranches minces.
Se procurer un pot en terre vernissée à couvercle d'envi-
ron 24 centimètres de haut et de 17 à 18 centimètres de dia-
mètre à la base, mais plus étroit du haut que du bas.
Masquer le fond et les parois du pot avec les tranches de
lard préparées. Ajouter les haricots jusqu'à moitié hauteur,
puis placer au centre le morceau de petit salé et recouvrir
celui-ci avec des haricots jusqu'au cou du pot.
Délayer ensemble 8 gr. de moutarde anglaise, environ
autant de sel, 5 centilitres de mélasse et demi-litre d'eau.
Verser le mélange sur les haricots. Mouiller à hauteur avec
eau bouillante. Poser le couvercle sur le pot et pousser celui-ci
dans un four de chaleur modérée. Cuire doucement. Retirer
le lard au bout de deux heures, et cuire les haricots environ
trois heures de plus en ajoutant de l'eau à mesure qu'elle
s 'évapore.
Retirer la couenne du lard réservé, poser celui-ci à plat-
sur la table le côté extérieur en dessus, l'inciser en tranches
d'environ trois millimètres d'épaisseur mais sans détacher
celles-ci. Poudrer de sucre glacé. Découvrir le pot, poser le
petit salé sur les haricots, le côté poudré en dessus, et mettre
alors le pot à four vif pour faire glacer le petit salé.
Servir les haricots dans le pot même sur un plat garni
d'une serviette. Envoyer en même temps une assiette de pain
de Boston (Boston bread) coupé en tranches d'un centimètre
d'épaisseur et grillé.
No 591. Côtelettes de Porc à l'Anglaise (Breaded Pork
Chops). — Couper des côtelettes de l'épaisseur de sept à huit
millimètres sur l'échiné du porc (longe ou carré). Assaisonner
de sel et poivre, paner à l 'Anglaise et les faire colorer douce-
METS DE DÉJEUNER, ETC. 223
ment des deux côtés au beurre ou au saindoux en les retour-
nant. Egoutter. Essuyer.
Dresser les côtelettes sur plat chaud, un peu de demi-glace
madère autour. Envoyer en même temps un plat de pommes
reinettes coupées en lames, sautées au beurre de jolie couleur,
cuites à fond et légèrement sucrées.
No 592. Choucroute (Sauerkraut) . — Prendre un mor-
ceau de jambon de Virginie de manière à en avoir un kilo une
fois paré. Prendre aussi 700 gr. de petit salé entrelardé. Faire
blanchir le tout et bien laver.
D'autre part, laver deux kilos de bonne choucroute, en
mettre la moitié au fond d'une casserole, saupoudrer de quel-
ques grains de genièvre, et ranger dessus le jambon et le petit
salé. Recouvrir avec le restant de la choucroute. Ajouter demi-
bouteille de vin blanc sec. Mouiller juste à hauteur avec bouil-
lon léger. Ajouter 200 gr. de graisse de foie gras ou, à défaut,
de la graisse de rôti de porc.
Cuire environ quatre heures en retirant le lard et le jam-
bon lorsqu'ils sont à point. Les tenir au chaud.
Dans le cas. où l'on a sous la main des restants de gibier
rôti, tel que faisan, perdreau, cailles, etc., les ajouter dans
la choucroute trois quarts d'heure avant de servir.
Egoutter la choucroute, la dresser sur un plat, l'entourer
avec le lard et le jambon coupés en tranches, le gibier, s'il y
a lieu, et des saucisses importées de Francfort, préalablement
chauffées dans leur boîte au bain-marie.
J'indique les saucisses importées parce que celles qui sont
faites en Amérique ne sont pas faites si soigneusement.
224 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
CHAPITRE XVI.
VOLAILLE ET GIBIER A PLUME,
RÔTIS OU GRILLÉS.
N° 593. Dindonneaux rôtis à l'Américaine (Boast Spring
Turkey). — L'Amérique ne possède, à dire vrai, aucune ma-
nière spéciale dans l'art de rôtir les dindonneaux, la seule par-
ticularité existe en ce que l'on emploie des sujets à l'état très
petit.
Les dindonneaux commencent de paraître au commence-
ment de juillet; ils sont alors juste un peu plus gros qu'un
poussin, mais ils coûtent néanmoins de 25 .$, 30 francs la
paire. Ceci n'empêche pas que dans certaines maisons on en
sert un par personne. A cet âge la chair de ces oiseaux n'est
qu'une composition gélatineuse et sans goût appréciable, le
mieux est de les farcir avec un hachis de porc truffé assez
gras, un jour à l'avance, puis de les faire rôtir à four assez
chaud en les arrosant très souvent avec du beurre clarifié. Il
faut surtout éviter de les barder, afin de pouvoir leur faire
prendre une jolie couleur pendant leur cuisson sans les des-
sécher.
Il est préférable lorsqu'on le peut de se les procurer pe-
sant 2 kilos ou 2 kilos 500 la paire. On les découpe alors comme
un poulet: deux ailes, un haut de poitrine et les cuisses.
Pour les grands dîners un dindon entier extra est placé
sur un bout du plat, les cuisses sont rangées au centre, puis
les morceaux de poitrine dressés sur les cuisses. Un bon jus
clair bien dégraissé est coulé dessous et, facultativement, un
cordon de belles truffes chauffées dans leur jus au bain-marie
rangé autour.
Envoyer à part une salade verte et, facultativement, une
saucière de bread sauce.
No 594. Dindonneaux grillés à l'Américaine (Broiled Spring
Turkeys). — Flamber les dindonneaux. Fendre la peau sur
VOLAILLE ET GIBIER A PLUME, ROTIS OU GRILLÉS 225
le cou, dégager la poche et supprimer celle-ci. Couper le cou au
niveau du corps. Fendre l'oiseau tout le long de l'os du dos
et de chaque côté pour retirer celui-ci.
Casser l'os de la fourchette. Ouvrir alors l'oiseau, le vider
entièrement. Bien essuyer et supprimer l'os saillant du bré-
chet.
Assaisonner de sel et de poivre. Humecter d'un peu d'huile
et faire griller sur feu modéré en humectant de temps en
temps au pinceau avec un peu de beurre. Le temps de cuisson
dépend naturellement de la grosseur du dindonneau.
(Il est préférable lorsque les dindonneaux sont colorés sur
le gril de les finir au four, en les étalant dans une plaque de
grandeur voulue et en les arrosant avec du beurre jusqu'Ã
fin de cuisson. Ils restent alors moelleux et appétissants.)
Servir les dindonneaux sur plat chaud avec toasts beurrés
dessous. Arroser d'un bon beurre maître-d'hôtel.
Salade verte à part.
Des tranches de bacon frites ou grillées peuvent aussi être
servies autour des dindonneaux.
No 595. Poulet rôti à l'Anglaise (Roast Chicken). — Le
poulet peut être farci avec hachis de porc ou veal stuffing. Il
est servi avec jus clair dessous et facultativement avec des
tranches de bacon grillées ou frites, ou des paupiettes de bacon,
ou encore avec un morceau de petit salé à part.
No 596. Poulet de Grain rôti à l'Anglaise {Roast Spring
Chicken). — Le poulet est rôti après l'avoir bardé d'une
barde mince. Il est servi avec jus clair dessous et bread sauce
à part.
No 597. Poulets grillés à r Américaine (Broiled Chickens).
— Les poulets de grain ou d'incubateurs ainsi que les pous-
sins sont préparés et servis d'après les principes indiqués pour
les dindonneaux.
No 598. Poulet grillé à l' Anglaise (Chicken Spatch-cock) .
— Le poulet est grillé comme les dindonneaux à l'Américaine,
avec l'exception que le poulet est d'abord vidé puis il est
fendu par le centre de l'estomac en suivant l'os du bréchet.
Il est ensuite aplati et paré, de sorte que la poitrine se trouve
à l'extérieur, la moitié de chaque côté. Le poulet est maintenu
en forme pendant la cuisson à l'aide de deux brochettes.
226 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
N° 599. Canetons grillés à l'Américaine (Broiled Duck-
lings). — On emploie à cet effet de jeunes canetons; on en
sert un pour deux personnes. Les choisir petits, mais bien
nourris. Ils sont ensuite fendus comme il est dit pour les din-
donneaux. Les faire alors griller sur feu clair pendant vingt
ou vingt-cinq minutes. Servir en découpant chaque caneton
en deux parties sur la longueur. Beurre maître-d'hôtel dessus.
Sauce aux pommes, et salade verte à part.
No 600. Pigeonneaux (Young Pigeons, ou Squabs). — On
sert les pigeonneaux en Angleterre et aux Etats-Unis d'après
les principes de la cuisine française. A l'état rôti ils sont gé-
néralement farcis avec une farce bien relevée ou hachis de
porc aux truffes. Grillés, ils sont préparés d'après les principes
indiqués pour les dindonneaux et servis de même.
No 601. Faisans rôtis à l'Anglaise (Roast Pheasants) . —
Prendre les faisans mortifiés à point, mais sans excès (car il
faut remarquer que les Anglais comme les Américains n'ai-
ment pas le gibier si mortifié que les Français). Piquer la
poitrine ou les barder. Faire rôtir en arrosant souvent soit
avec du beurre clarifié ou de la graisse de volaille.
Servir avec jus clair dessous. Bread sauce et salade à part.
No 602. Faisans grillés (Broiled Pheasants). — Prendre
les faisans jeunes et tendres et procéder comme pour les din-
donneaux.
N° 603. Perdreaux (Partridges) . — Ces oiseaux sont pré-
parés et servis en tout comme le faisan.
Le perdreau gris anglais est excellent. Il en est de même
du perdreau américain; celui-ci a un avantage même sur le
perdreau anglais: c'est qu'il est plus gros.
No 604. Grouse d'Ecosse (Scotch Grouse). — Cet oiseau
appartient à la famille genre Tétras, ou gros oiseaux à chairs
noires dont font partie aussi le coq de bruyère, la gelinotte, etc.
Le grouse doit être rôti en le tenant à point, c'est-à -dire
rose et juteux. Le temps de cuisson est d'environ douze ou
quatorze minutes dans un four presque vif. Il est servi avec
jus clair dessous. Bread sauce. Mie de pain frite. Chip pota-
toes. Gelée de groseille et salade à part.
VOLAILLE ET GIBIER A PLUME, ROTIS OU GRILLÉS 227
No 605. Grouses américains (American Grouse). — Les
Etats-Unis possèdent plusieurs genres de grouses; les princi-
paux sont le Euffed Grouse (Grouse huppé), le Heath Grouse
(Grouse de bruyère), le Sage Grouse (Grouse des landes), la
Prairie Chicken (Poule de Prairie) et le Prairie Grouse.
En général le grouse américain est plus gros que le grouse
d'Ecosse. Le grouse de bruyère et le grouse de prairie' at-
teignent la grosseur d'un poulet moyen.
Ces grouses sont rôtis comme les grouses d'Ecosse et servis
de même, moins les pommes de terre.
No 606. Grouse de Neige (Ptarmigan). — Le Créateur a
doué cet oiseau de la faculté d'adapter son plumage avec la
couleur de ce qui l'entoure, probablement afin d'empêcher
son extermination. En été il est de couleur gris brun, en hiver
il est d'un blanc de neige. Au printemps et en automne le plu-
mage varie entre les couleurs précédentes.
En ce qui nous concerne il faut bien dire que sa valeur
culinaire n'est pas grande, surtout en hiver, sa chair étant
sèche et peu abondante.
Il doit être rôti à four vif en l'arrosant plusieurs fois.
No 607. Grouses grillés (Broiled Grouse). — Les préparer
comme les dindonneaux, les faire griller sur feu clair environ
six minutes de chaque côté. Ils doivent rester saignants. Servir
sur toasts beurrés. Beurre maître-d'hôtel sur les oiseaux. Ge-
lée de groseille. Salade verte ou salade de céleri à part.
No 608. Coq de Bruyère rôti à l'Anglaise (Roast Black
Game). — Vider l'oiseau. Retirer la peau de l'estomac, le
barder. Faire rôtir et servir comme le grouse.
No 609. Bécasse américaine rôtie (Roast Woodcock) . —
La bécasse américaine ressemble à la bécasse d'Europe, mais
elle est de beaucoup plus petite. On en sert une par personne.
Elles coûtent à New-York de 5 à 7 francs la pièce.
Vider les bécasses. Retirer les yeux et la peau de la tête
et les trousser en passant le bec à travers les cuisses.
Les barder avec barde très mince. Rôtir à four vif en les
tenant roses et juteuses. Les dresser facultativement sur ca-
napés faits avec le foie et les boyaux, ou simplement sur
petits toasts beurrés. Jus clair dessous. Salade à part.
228 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
N° 610. Courlis (Doe Birds). — Procéder exactement
comme pour les bécasses ci-dessus, moins les canapés qui sont
remplacés par des petits toasts beurrés.
No 611. Râles de Virginie (Soras). — Préparer, rôtir et
servir comme des cailles. Salade à part.
No 612. Oiseaux divers. — Les Vanneaux (Lapwings),
Pluviers (Plovers) et les Ortolans (Reed-birds ou Rice-birds)
sont préparés et servis comme en France. Il en est de même
des Bécassines (Snipes).
No 613. Cailles (Quails). — En Amérique la vraie caille
n'existe pas. L'oiseau connu sous ce nom est classé par les na-
turalistes dans la famille des perdreaux. Cet oiseau est, du
reste, excellent sous tous les rapports; moins gras que la caille
dite d'Egypte il est mieux fourni en chair. On le sert rôti
ou grillé. Farci au foie gras avec une farce à gratin on peut le
servir chaud ou froid, il se plie très bien à la préparation des
chaud-froids, pâtés en croûte, etc.
No 614. Mauviettes ou Alouettes (Larks). — L'alouette,
ou mauviette, est servie en Angleterre comme en France. Elle
n'existe pas en Amérique.
No 615. Canvas-back Duck. — L'Amérique est très riche
sous le rapport des canards sauvages pour la raison qu'elle
contient de nombreux lacs de toute grandeur et des rivières
immenses formant par endroits de vastes marécages. Mais c 'est
surtout pour ses Canvas-back qu'elle est réputée.
Le Canvas mâle a le bec long et plat d'un noir bleuâtre, la
tête légèrement aplatie est de couleur rouge-brun, le cou de
même couleur; ensuite vient un collier noir d'environ 8 à 10
centimètres de largeur. L'arrière du corps est argenté, strié
de milliers de petites raies grises ; blanc cendré sous le ventre,
la queue et le bout des ailes sont noirâtres. Les pattes sont
noir-bleu.
Le Canvas femelle a le plumage beaucoup moins accentué
que le\nâle. Si ce n'était la forme de la tête on pourrait la
confondre avec les Red-Head, canards qui marchent après le
Canvas comme importance gastronomique.
Une paire de beaux Canvas-back pèse de 2 kilos 750 Ã
3 kilos 250 et coûte en général de 25 à 35 francs.
VOLAILLE ET GIBIER A PLUME, ROTIS OU GRILLÉS 229
Le Canvas est nettoyé avec soin d'après les principes con-
nus; on introduit dans l'estomac, par l'ouverture de l'anus,
deux branches de céleri. Il est ensuite bridé avec une seule fi-
celle, arrosé d'un peu 'de graisse, saupoudré de sel et mis Ã
four vif. Le temps de cuisson varie de seize à dix-neuf minutes
suivant le poids du canard, et à une chaleur soutenue, le four
ne devant être ouvert que deux ou trois fois pendant la cuis-
son afin de s'assurer du fonctionnement et activer ou modérer
la chaleur.
Le canard est ensuite débridé, le céleri retiré de l'estomac,
un peu d'eau ou de bouillon tiède est versé dans l'intérieur
puis passé dans une casserole, et au besoin légèrement salé.
Découper le canard en détachant les filets de manière Ã
les laisser en place. Chacun de ceux-ci peut être divisé en deux
parties sur la longueur. On compte généralement deux canards
pour six personnes. Dresser sur plat, verser le jus autour.
(Le plat doit être chaud mais cependant pas au point de pou-
voir cuire et par cela figer le jus du canard.) Cresson dans
les bouts.
Une salade de céleri ou céleri et ananas, etc., est envoyée
à part ainsi qu'un plat de croquettes de hominy et une sau-
cière de gelée de groseille.
Afin de servir ce rôti dans toute sa perfection, les canards
doivent être juste atteints, et cuits pour être prêts au moment
de les envoyer ou à peu près.
Bridage des Canards sauvages. — Tourner les pattes en de-
dans. Appuyer fortement avec les doigts de la main gauche
sur l'extrémité des cuisses à leur jointure avec les pattes, jus-
qu'Ã ce que les genoux soient au niveau du dos, les cuisses
pressées contre la table.
Passer alors l'aiguille à brider au-dessus de l'extrémité
de l'os de la cuisse près du genou, puis suivre intérieurement
l'os du dos et saisir la cuisse opposée de la même façon. Con-
tinuer l'opération en faisant suivre la même ficelle par le
moignon des ailes, puis réunir les deux extrémités de cette
ficelle par un nœud en serrant fortement.
Le canard étant alors posé sur son dos doit rester bien
d'aplomb, la poitrine formant un angle de quarante-cinq de-
grés, la queue en haut et les pattes s 'étendant sur les cuisses.
Les canards ainsi présentés sont agréables à l'œil et ont un
autre cachet que lorsqu'ils gisent sur le plat dans toute leur
longueur.
230 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 616. Canard Tête Rouge (Red-Head Duck). — Le
Red-Head est le meilleur canard après le Canvas, il lui res-
semble beaucoup et quelqu'un qui n'est pas averti peut s'y
tromper. La différence à la vue consiste dans la tête. Celle du
Red-Head est bombée, le bec est plus court et moins plat que
celui du Canvas, la couleur de la tête et du cou sont chez le
mâle Red-Head de couleur marron, c 'est-à -dire plus foncée que
chez le Canvas-, l'arrière du corps est plus foncé que chez le
Canvas, la couleur étant un peu analogue à celle de la pintade.
Comme chez le Canvas la couleur de la femelle est beau-
coup plus terne.
Le Red-Head est rôti comme le Canvas mais, étant géné-
ralement moins lourd, il prend naturellement moins de temps:
quinze à dix-sept minutes environ.
Servir avec les mêmes accompagnements et d'après les
mêmes principes que pour le Canvas-back.
No 617. Canard Mallard {Mallard Duck). — Ce canard
vient en troisième rang comme valeur culinaire. C 'est, je crois,
le congénère de notre canard sauvage français et même de
notre canard domestique.
La tête est bombée ou plutôt arquée; le bec allongé, d'un
noir bleu. Tête et cou de couleur verdâtre. Légère collerette
blanche puis, en dessous, un collier marron plus large sous la
poitrine. Dessus des ailes brun cendré tirant sur la couleur du
Red-Head avec une tache bleu violet et barre blanche. Queue
noire avec l'extrémité blanche. Dessous du ventre cendré.
Jambes et pattes rouges. La femelle de couleur grise.
Rôtir et servir exactement comme le Red-Head.
No 618. Black Duck. — Le Black duck (canard noir) a la
tête légèrement arquée, le cou est gris, le reste du corps d'un
gris noirâtre. Tache bleue sur les ailes. Pattes rouges.
Préparer comme le Canvas-back. Rôtir 14 à 15 minutes et
servir exactement comme le Canvas. Mêmes accompagnements.
No 619. Black-Head Duck. — Ce canard ressemble au pré-
cédent, mais il a la tête noire (d'où lui vient son nom). Il est
cuit et servi comme le précédent.
No 620. Canard à Queue pointue (Pin-tail Duck). — Ce
canard a la tête légèrement bombée, de couleur brune, le bec
petit, de couleur noire, le cou blanc en dessous, brun en dessus,
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