là
■ I
THE LIBRARY
OF
THE UNIVERSITY
OF CALIFORNIA
The Gastronomy Collection of
George Holl
AGRIC
UBRMW
LA CUISINE
ANGLO-AMÉRICAINE
COMPRENANT LA CUISINE ANGLAISE, LA CUISINE AMÉRICAINE, AVEC
LA PATISSERIE DE CUISINE ET DE MAGASIN, LES DESSERTS, LES
GLACES, LA PETITE BOULANGERIE, LES BOISSONS AMÉRI-
CAINES, ETC., PRÉCÉDÉE D'UN PETIT HISTORIQUE DE
L'AGRICULTURE ET DES PRODUITS DU NOUVEAU
MONDE AU MOMENT DE SA DÉCOUVERTE.
LA CUISINE
DE L'AMÉRIQUE CENTRALE
COMPRENANT TOUS LES PLATS DE QUELQUE IMPORTANCE USITÉS
DANS CES CONTRÉES ET DONT BEAUCOUP PEUVENT ÊTRE
PRATIQUÉS PARTOUT. — RECETTES ET NOTES SUR
LES LÉGUMES ET LES FRUITS TROPICAUX.
PAR
Sylvain Claudïus GOY
Apres vingt-cinq ans de service à l'étranger, dont trois ans comme second
au Naval and Military Club de Londres.
Ancien chef du Morrissorûs Hbtel à Dublhi et du Metropolitan Club de New-York,
ainsi que chez les familles Gurnee, Astor, Vanderbilt, Mackay, Goelet, de Mier, etc.
TOUS DROITS RESERVES
On trouvera à la fin de V ouvrage des avis utiles dictés par une
longue expérience et adressés aux jeunes cuisiniers.
Copyright 1915
By Sylvain C. Goy
SI CE PETIT OUVRAGE AVAIT LE MOINDRE
MÉRITE JE LE DEDIERAIS À MON FRERE JEAN ET À
TOUS CEUX DE MES COLLÈGUES DES ÉTATS-UNIS QUI, COMME LUI,
ONT FAIT HONNEUR À NOTRE CORPORATION EN ABAN-
DONNANT LEUR POSITION POUR ALLER DÉFENDRE
LA PATRIE EN DANGER,
CUISINE
ANGLO-AMÉRICAINE
AGRIC.
LIBRARY
INTRODUCTION.
J'ai commencé ce livre il y a bien des années, histoire de
passer le temps dans mes moments d'inaction forcée. Je n'avais
pas l'idée* de le publier mais c'est maintenant le moment de
la grande guerre et, mon âge et ma santé ne me permettant
plus d'être utile à la défense de notre Patrie, je tâche de me
rendre utile à la corporation. . . même si cette espérance n'était
qu'une illusion!
Né à la campagne, entre le Léman aux eaux bleues et le
Mont-Blanc aux neiges éternelles, il est toujours resté attaché
à ma personne une sorte de sincérité rustique que des années
nombreuses passées dans les plus grandes capitales n'ont pu
faire disparaître et dont on retrouvera peut-être la trace dans
ce petit volume. On verra facilement que mon style n'a pas
été puisé dans les lycées ou même dans les simples collèges! . . .
J'ai tâché d'être clair dans l'explication de mes recettes
et j'ai adressé à la fin de l'ouvrage quelques avis aux jeunes
gens avec le franc-parler des gens de ma province, la Savoie
vaillante et fidèle dont tous les cœurs en ce moment vibrent
d'amour et d'angoisses pour notre grande patrie, celle des
nations qui porte le plus haut le flambeau de la civilisation...
la France éternelle ! . . .
Il faut avoir vécu loin d'Elle, comme nous avons vécu
ces six dernières semaines, pour comprendre toutes nos souf-
frances et toutes nos craintes. Ceux-là mêmes qui vivent
sous le doux ciel de France ne pouvaient souffrir davantage...
du moins moralement. Maintenant espérons que le Dieu de
Justice nous aidera et que nous continuerons de refouler les
hordes sauvages vers le Nord poux les parquer dans les pays
d'où elles sont sorties. Je dis le Dieu de Justice parce qu'il
y a si longtemps qu'ils se sont emparés pour eux seuls du
Dieu des armées! . . .
Ecrit par un cuisinier de maison privée, ce livre s'adresse
spécialement aux hommes de cette condition; néanmoins, la
base de la cuisine étant partout la même, il pourra être aussi
utile aux cuisiniers de restaurants ou d'hôtels qui doivent
M361528
LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
travailler pour des personnes de nationalités diverses. Les
pâtissiers eux-mêmes y trouveront d'excellentes recettes dans
la pâtisserie anglaise et américaine. Ils y liront même certaines
choses tout à fait inédites. Les articles sur les boissons amé-
ricaines seront probablement moins utilisés, je les ai classés
plutôt comme curiosité.
Il est bien certain que dans les maisons de commerce les
recettes ne peuvent pas toujours être suivies à la lettre, mais
un cuisinier intelligent dirige son travail d'après le temps
dont il dispose et d'après les marchandises qu'il peut se pro-
curer.
Le cuisinier français à l'étranger doit pratiquer la cuisine
indigène en lui laissant son cachet particulier, mais il peut
aussi, dans bien des cas, la raffiner dans des limites raison-
nables en lui appliquant les principes de notre cuisine natio-
nale, car il ne faut pas oublier que si les Français sont
préférés presque partout, c'est qu'ils donnent un travail plus
scientifique et plus soigné que les cuisiniers du pays.
Les remarques que j'ai inscrites à la fin de ce livre ne
s'adressent pas aux hommes expérimentés et encore bien moins
a ceux qui se croient tels et qui ont une haute appréciation
de leur valeur personnelle; aux premiers elles sont superflues,
aux autres elles seront inutiles! . . . Ces remarques sont réser-
vées aux jeunes gens qui n'ont pas été dressés par des grands
chefs ou dans des grandes maisons, à ceux surtout qui n'ont
fait qu'un apprentissage rudimentaire ou bien encore qui
n'ont travaillé que dans certaines parties.
Il faut bien ajouter que, dans les maisons privées, certains
gros bonnets ne donnent pas tous leurs secrets à leurs subor-
donnés, soit par égoïsme soit par jalousie; ce n'est pas par
excès d'intelligence, mais par un sentiment inné analogue à
celui des avares qui enfouissent leurs richesses dans des lieux
ignorés!
Ce petit livre aurait dû être écrit par un homme plus
savant que moi et par un chef plus en vue. Je n'ajouterai
qu'une chose: Je m'attends à être approuvé par les uns, criti-
qué par les autres...
Aux premiers je dis: Merci! aux seconds: C'est votre droit!
Et à tous:
Je vous salue . . .
Sylvain Claudius Goy.
12 Septembre 1914.
PRODUITS ORIGINAIRES DES DEUX AMERIQUES
PRODUITS ORIGINAIRES DES DEUX AMÉRIQUES
AU MOMENT DE LA DÉCOUVERTE DE CES PAYS.
A l'époque de l'arrivée des Européens, les Indigènes qui
étaient dispersés sur le vaste territoire occupé aujourd'hui
par les Etats-Unis de l'Amérique du Nord étaient sans contre-
dit les plus sauvages et les plus arriérés des deux continents.
Ils vivaient de chasse et de pêche.
Les bisons, les élans, les cerfs, les antilopes, les gazelles
paissaient en grands nombres dans les grandes prairies du
Centre ou broutaient dans les immenses forêts. Les montagnes
abritaient les ours, les mouflons, les chèvres sauvages, etc.
Les rivières regorgeaient de saumons et d'aloses pendant
plusieurs mois de l'année; les lacs étaient remplis de poissons
d'eau douce; la mer, encore bien plus qu'aujourd'hui, abon-
dait de tous les poissons connus dans ces eaux.
La Nature, sous tous ces rapports comme sous beaucoup
d'autres, avait comblé ces Indiens, aussi celles de leurs tribus
qui pouvaient vivre exclusivement de chasse et de pêche ne
cultivaient-elles absolument rien.
Les tribus vivant sur les bords de l'Atlantique étant moins
favorisées sous le rapport de la chasse, cultivaient ces petites
courges connues en Amérique sous le nom de squash. C'était,
comme aujourd'hui, la petite courge verte nommée dans les
Etats de la Nouvelle-Angleterre Hobart squash; la courge
jaune qui affecte des formes si cocasses connue dans le vieux
monde sous le nom de calebasse et à New- York sous celui de
Winter squash; puis la courge blanche qui affecte la forme
d'un turban qui porte le nom de Summer squash.
Ces Indiens cultivaient aussi tant bien que mal une céréale
alors inconnue en Europe et qui, aujourd'hui, forme la base
d'un commerce immense aux Etats-Unis, ne le cédant qu'au
froment et marchant avant le coton: le Maïs.
Us cultivaient un peu le tournesol avec la graine duquel
ils faisaient de l'huile, et une sorte de petits haricots que
l'on nomme aujourd'hui, à cause de sa forme et de sa couleur,
Kidney-bean (haricot-rognon).
Ceci comportait le total de leur agriculture. Si l'on ajoute
que, seules, les femmes s'en occupaient et que les outils em-
LA CUISINE ANGLO-AMERICAINE
ployés consistaient en pierres pointues plus ou moins tran-
chantes et emmanchées au petit bonheur, on pourra juger de
la récolte!
Il faut encore dire que les femmes et les enfants de ces
tribus indigènes cueillaient, dans la belle saison, les baies et
autres petits fruits sauvages qui croissaient sur ce continent
comme ils croissent dans nos montagnes.
Ces Indiens, qui étaient une des plus belles races du monde
et dont la force et la résistance égalaient seules leur sauvagerie
et leur férocité, se seraient crus déchus s'ils eussent dû tra-
vailler ! . . . La terre aurait pu leur donner tous les métaux
désirés aussi bien que le charbon pour les travailler. . . Ils
ne surent jamais faire un couteau. Il faut dire en toute jus-
tice que l'Indien n'avait ni le blé, ni le seigle, ni l 'orge, ni l'a-
voine. Le sarrazin et le riz même lui étaient inconnus. Sauf
le chien il n'avait aucun animal susceptible d'être appri-
voisé, le bison ou bœuf sauvage qui fourmillait dans les vastes
plaines de l'Ouest a le caractère du Peau-Rouge: il ne veut
pas se soumettre et encore bien moins travailler !
Le cheval, dont on peut suivre toute l'évolution dans les
squelettes exposés dans les musées, avait certainement existé
sur le continent américain, mais il n'existait plus de mémoire
d'homme, car on n'en voit aucun vestige sur les monuments
préhistoriques du Mexique ou du Pérou. Les chevaux dont
parlent nos romanciers, qui ont tant et faussement poétisé
l'Indien, n'étaient autres que les descendants de ceux que
Colomb lâcha sur les côtes du Venezuela après le naufrage
de deux de ses caravelles, dans son second voyage vers le
nouveau monde.
Faut-il croire que nos céréales ont existé sur la terre
d'Amérique et qu'elles ont disparu Pi cause de la paresse des
Indigènes, ou doit-on attribuer leur disparition aux animaux
gigantesques dont les squelettes ornent les musées et qui
vivaient il y a des millions d'années? Le problème est impos-
sible à résoudre. Il est évident que nombre de ces bêtes mons-
trueuses étaient des herbivores; d'autres d'une grandeur pres-
que égale étaient des carnivores, et ceux-ci ont certainement
aidé autant que ceux-là à l'extinction de nombre de plantes,
car il ne faut pas oublier que, pour nourrir les loups, les
tigres et les lions, il faut des gazelles, des élans, des chèvres
et des moutons ! . . .
A part le gibier à poil, les Indiens de l'Amérique du Nord
avaient de nombreux oiseaux. C'étaient les grouses, les per-
drix, les cailles, les canards sauvages, etc., etc. Parmi ces
PRODUITS ORIGINAIRES DES DEUX AMERIQUES 5
biseaux il en est un qui était inconnu en Europe et dans
le reste du monde, c'était le seul Indien qui inventa la roue:
le Dindon.
Mais, si la chasse en été pouvait être pratiquée presque
journellement sur un gibier ou sur un autre, il n'en était
pas de même en hiver lorsque le gibier à poil et à plume
avait émigré vers le Sud, alors que les rivières étaient gelées
et les lacs bouleversés par la tempête, lorsque les arbres écla-
taient sous la pression du froid et que toute la nature repo-
sait sous un linceul de neige. Alors la faim, spectre horrible,
entrait dans le wigwam. . . souvent accompagnée de maladies
contagieuses.
C'est pour ces temps de disette que le Peau-Rouge, peu
inventif par nature, créa le pemmican.
Dans la belle saison, après une chasse fructueuse, toute
la tribu commençait à se gorger de viande. . . et il faut avoir
vu manger cette race pour pouvoir juger de ce qu'ils pou-
vaient absorber ! . . . Après le repas, les plus beaux morceaux
de bison ou d'élan étaient divisés tant bien que mal, puis les
morceaux étaient écrasés pour les amincir et lardés à coups
de silex pointus, et enfin accrochés hors de la portée des
chiens, et en plein soleil. On laissait sécher cette viande sous
la garde des mouches, puis elle était broyée par les femmes
de la tribu dont chacune employait pour cela une pierre
ronde et une pierre concave. On réservait la poudre ainsi
obtenue dans des peaux non tannées.
Une autre sorte de pemmican était fait de la manière
suivante: Pendant la saison, les femmes et les enfants cueil-
laient les cerises sauvages, qui sont de la grosseur d'un pois,
qui croissaient et croissent encore dans tous les Etats-Unis, à
l'est des Montagnes Rocheuses. Ces cerises étaient broyées
avec leurs noyaux et l'on faisait sécher la purée au soleil.
On prenait alors une quantité relative de viande broyée comme
il a été dit plus haut, on y ajoutait une quantité propor-
tionnée de graisse ou de moelle de bison, le tout était chauffé
en une sorte de pâte, puis on y joignait la pâte de cerise.
Une fois cette préparation bien mêlée, on en faisait des sortes
de saucisses dans des petits sacs de cuir longs et étroits que
l'on nommait, chez les Iroquois, des Parflèches.
Le pemmican était très estimé par les explorateurs, les
soldats européens et les coureurs des bois.
Veut-on savoir maintenant quel était le plus souvent le
menu de nos braves missionnaires chez les tribus des Hurons,
de ces hommes au cœur d'airain et d'âme angélique, à la
LA CUISINE ANGLO-AMERICAINE
fois patriotes et chrétiens, héros et martyrs, qui ont honoré
la France autant qu'ils ont illustré l'Eglise, et que l'on ne peut
s'empêcher d'admirer même lorsqu'on n'est pas croyant?...
Un peu de maïs cuit à l'eau, sans sel, mêlé d'un peu de poisson
aussi non salé, séché au soleil d'après le procédé pratiqué pour
le pemmican... C'était la seule nourriture de tout l'hiver et
aussi celle, bien souvent, de la belle saison !... On appelait cela
de la Sacamité.
Pour trouver les Indiens les plus civilisés il faut se porter
dans l'Amérique du Sud, sur la côte du Pacifique. Là était
un pays quatre fois de la grandeur de la France, gouverné
par une sorte d'aristocratie appelée les Incas et à la tête de
laquelle était un empereur surnommé le Grand Incas.
Nous ne nous occuperons pas ici de la manière dont ce
pays fut conquis par les Espagnols. On voit dans notre siècle
de lumière des crimes bien plus grands, perpétrés par des
empereurs supposés être placés sur le trône par le Dieu tout-
puissant et auquel ils font appel dans leurs guerres d'op-
pression avec une ingénuité qui serait risible si elle n'était
monstrueuse ! . . .
Les Incas étaient un peuple assez analogue aux Romains
sous beaucoup de rapports. C'était des conquérants qui im-
posaient aux nations vaincues leurs lois, leur mœurs et leur
civilisation. De Cuzco, leur capitale, rayonnaient des routes
dans toutes les directions. Ces routes, dont certains vestiges
existent encore aujourd'hui, avaient sept ou huit mètres de
large et une d'entre elles avait plus de deux mille kilomètres.
Elles étaient entretenues avec les plus grands soins et leur
construction pouvait rivaliser avec celle des voies romaines.
On trouve au pays des Incas, ou plutôt au Pérou, pour
donner à ce pays son nom actuel, des monuments qui peuvent
rivaliser avec les pyramides d'Egypte. Un mur découvert
sur une haute montagne, aussi récemment qu'en 1912, fait
l'admiration des architectes modernes. Construit en blocs de
marbre poli, tous accrochés, ou plutôt ancrés, les uns dans
les autres, partie sur un plateau, partie contre la pente, ce
mur a résisté à toutes les injures du temps, à toutes les
tempêtes et à tous les tremblements de terre depuis peut-être
des milliers d'années. Il semble avoir été construit d'hier et
pourrait, sans paraître ridicule, être placé près des plus beaux
temples de la haute Egypte, serait-ce même Karnak ou Philse.
Les Incas avaient inventé la poste et ils avaient des relais
de coureurs de six kilomètres en six kilomètres sur les routes
principales du pays. Us avaient des notions d'astronomie et
PRODUITS ORIGINAIRES DES DEUX AMERIQUES 7
leur année était divisée en douze mois de trente jours; on
ajoutait cinq jours supplémentaires. (C'était, à quelque chose
près, le calendrier de notre grande Révolution.)
Ils fabriquaient des armes et des outils de bronze, des
vases d'or et d'argent, des pots 'et vaisseaux en terre cuite
de toutes sortes, affectant des formes variées copiées sur la
nature, et vernis avec soin de diverses couleurs. Dans leurs
transactions ils employaient des poids et mesures.
Vivant en une sorte de communisme comme les Spartiates
sous Lycurgue, les Incas ne connaissaient pas la monnaie, et,
par malheur pour eux, ils n'avaient découvert ni le fer ni
l'acier.
Leurs charrues traînées par des hommes étaient faites de
bois très dur et leur pays était cultivé, partout où il pouvait
l'être, aussi bien et peut-être encore mieux que notre Tou-
raine ou notre Bourgogne. Des canaux d'irrigation sillonnaient
la campagne dans tous les sens et l'agriculture était la plus
florissante de tout le continent.
La canne à sucre n'existait pas encore à l'arrivée des
Espagnols, car elle fut importée en Amérique par Colomb
dans son second voyage et elle n 'avait pu encore .pénétrer
jusqu'au Pérou, mais les Incas faisaient un sucre, paraît-il
excellent, avec la tige du maïs, plante qu'ils cultivaient avec
d'extrêmes soins.
Ils cultivaient aussi ce qui est devenu le plus précieux
de nos légumes, en plusieurs variétés et avec grand succès.
Ils avaient trouvé la pomme de terre à l'état sauvage sur
les hauts plateaux des Andes, où elle existe encore aujour-
d'hui dans cet état primitif.
Ce fut Sir Walter Raleigh, un célèbre amiral anglais,
qui, le premier, importa la pomme de terre en Irlande en
1586; elle fut admise en France deux cents ans après. Dans
l'intervalle il y eut d'affreuses disettes mais on préférait
mourir de faim plutôt que d'adopter le tubercule américain.
Le manioc ou cassave, grosse racine inconnue dans ^les
pays au climat tempéré, et qui, comme importance, ne le cède
qu'à la pomme de terre, était aussi cultivé au Pérou.
C'est avec le manioc qu'on fait le tapioca bien connu
dans la cuisine.
La tomate, qui fut longtemps connue en Europe sous le
nom de "pomme d'amour," nous vient aussi du Pérou.
La patate elle-même, tubercule qui tient le milieu entre
la cassave et la pomme de terre et qui a un goût assez sem-
blable au marron, était aussi originaire du Pérou.
8 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Il en est de même pour ces belles fraises de jardin que
Ton vend par charretées dans les rues de Paris et aussi
pour les groseilles rouges si utiles en pâtisserie aussi bien
qu'en cuisine.
Un autre légume cultivé par les Incas était le gombo
(Oxalis tuberosa de Linné). Ce légume était désigné sous le
nom d'OcA.
Sur les hauts plateaux, où la saison chaude était trop
courte pour cultiver le maïs, on remplaçait celui-ci par une
sorte de céréale qui a un peu de rapport avec le riz: le
Quinoa.
Les petites courges, le tournesol et les haricots qui étaient
connus dans l'Amérique du Nord étaient de même cultivés
au Pérou.
On y cultivait aussi la Coca, une plante bien connue
des Indiens, qui mâchent la feuille dans les moments de
grande fatigue et qui acquièrent par là une nouvelle vigueur.
Cette plante est employée dans la pharmacie.
Je ne puis dire si le coton est exclusivement originaire
du Pérou, mais à l'arrivée des Espagnols il y était cultivé
sur une très grande échelle et il était de toute beauté. Une
particularité de ce coton était qu'environ deux pour cent
des plantes produisaient du coton de couleur brune. Cette
qualité était réservée pour la maison de l'empereur.
Les Incas avaient depuis des siècles apprivoisé le Gua-
naco, qui porte à l'état domestique le nom de Llama. C'est
un animal de la famille du chameau mais il n'a pas de
bosse. Vu de loin on le prendrait pour un cerf dépourvu
de cornes, mais il est couvert d'une sorte de toison avec
laquelle on fait des étoffes dans le genre de celles faites avec
le poil de chameau.
Le llama remplace dans les montagnes des Andes l'âne
de nos pays pour porter les charges ; sa chair est aussi utilisée
comme viande de boucherie.
Un autre animal de la famille du chameau, un peu plus
petit que le guanaco, avait aussi été apprivoisé par les anciens
Péruviens, c'est la Vicuna, qui porte à l'état domestique
le nom d'Alpaca.
A contempler celle-ci avec toute sa toison, elle présente
un aspect curieux; on aperçoit le bout de quatre petites
jambes et une sorte de grosse tête de brebis avec des oreilles
très droites, le tout émerge d'une énorme fourrure épaisse
PRODUITS ORIGINAIRES DES DEUX AMERIQUES 9
comme un matelas. La couleur de l'alpaca peut être blanche,
noire ou brune. L'animal apparaît comme une énorme brebis,
car avec sa fourrure elle est aussi grosse qu'un llama.
Si l'on met une vicuna et une alpaca l'une à côté de
l'autre, elles présentent un contraste frappant. La première
apparaît alerte, nerveuse, avec peu de laine; elle porte la
tête haute, son regard semble défier celui qui la contemple,
ses membres sont plus fins que ceux de l'alpaca et tout le
corps respire, pour ainsi dire, l'élasticité. On voit que l'ani-
mal a été habitué à vivre en liberté dans les grands espaces
et sur les hauts sommets. L'alpaca, au contraire, habituée
à être dorlotée, est placide, tranquille comme une brebis;
elle a de grands yeux doux et bonasses comme ces gens qui
n'ont rien à désirer et qui sont contents de leur sort quel
qu'il soit, pourvu qu'ils n'aient à penser à rien et que leur
ventre ne fasse pas de pli !.. .
Mais je m'aperçois que je calomnie l'alpaca. C'est un
animal des plus utiles, sa toison est d'une finesse exquise
et d'une extrême abondance. On en fait des étoffes superbes.
Sa chair est aussi employée comme viande de boucherie.
Les anciens Péruviens se servaient pour leurs tissus de
la laine du llama et de l'alpaca et, bien entendu, aussi de
leur superbe coton. On ne peut les faire mieux aujourd'hui.
Leurs dessins, qui étaient tantôt géométriques, tantôt copiés
de la nature, étaient beaux et variés avec de magnifiques
couleurs; on les imite encore aujourd'hui pour les tissus
modernes, et tel dessin que telle mondaine croira être une
nouveauté aura été pris sur les linceuls des Incas sortis de
leurs tombeaux!...
Si nous quittons l'ancien Pérou et laissons errer notre
pensée par-dessus les monts gigantesques des Andes, nous
trouvons là un autre immense pays tropical arrosé par le
plus grand fleuve du monde: l'Amazone. Ce fut sur les bords
de ce fleuve que l'on trouva ce délicieux légume que l'on
appelle par erreur des Lima beans.
Ce fut aussi dans cette partie de l'Amérique du Sud
que l'on trouva ce curieux animal: le tapir. Il présente cette
particularité qu'il est analogue par le corps à un cochon
énorme, il porte une crinière droite comme celle du zèbre,
sa tête est moulée comme celle du rhinocéros et se termine
par une petite trompe qui lui sert, un peu comme celle
de l'éléphant, à ramasser l'herbe ou le fourrage dont il se
nourrit. Ses pieds sont formés chacun de trois gros orteils.
10 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Au Brésil on trouve encore l'agouti, sorte de lièvre énorme
qui a aussi de l'analogie avec le porc, et le capybara, une
sorte de petit sanglier.
Dans la zone composée du sud du Brésil et du nord de
l'Argentine, on trouve le Rhéa, un grand oiseau qui tient
le milieu entre l'autruche et le casoar, et un autre oiseau
de la grosseur d'un dindon qui tient le milieu entre celui-ci
et l'oie: c'est le chauna.
Dans le nord de l'Amérique du Sud et dans l'Amérique
centrale vivait un petit cochon sauvage que nous dédaignons
aujourd 'hui en cuisine mais que les premiers Européens furent
heureux de rencontrer, c'est le pécari.
Dans ces parages croissaient le cocotier, le cacaoïer, le goya-
vier, le citronnier, le bananier et les arbres portant les fruits
connus sous le nom de mamey, papau, sapodilla, etc. L 'ananas,
le manioc, les patates, les courges et le maïs croissaient aussi
dans ces parages, la plupart à l'état sauvage. Une autre plante,
alors aussi inconnue en Europe, était également un produit de
ces pays: c'était le tabac.
Remontons un peu vers le nord.
Entre l'Amérique centrale et les Etats-Unis existait aussi
un grand empire que l'on nomme aujourd'hui le Mexique.
Ce pays, quoique pas si avancé sous beaucoup de rapports
que le Pérou, était au moins dans ce stage qui réside entre
la barbarie et ce que nous appelons, peut-être par erreur, la
civilisation ! . . .
J'écris ceci le 22 août 1914, au moment où les hordes
d'Allemagne, pires que les sauvages Iroquois, se ruent vers
la France; ils ont demandé hier à la ville de Bruxelles une
contribution de 200 millions ! . . . S 'il y a un progrès fait
en Europe depuis deux mille ans c'est plutôt du côté de
la barbarie, de la sauvagerie, que du côté de la civilisation ! . . .
Rien n'est sacré pour les sauvages de l'Est: les blessés, les
femmes, les enfants, on massacre tout. . . La France est riche,
elle est bonne à saigner... allons-y! comme faisaient les
anciens barons des Hohenzollern . . . Ceux-là étaient des aigles :
nous sommes des vautours ! en avant pour le pillage ! . . . en
avant pour la curée! Munis du brassard de la croix-rouge,
on dépouille jusqu'aux morts sur le champ de carnage!
Où êtes-vous sauvages du lac George ? . . . Et, cependant, nous
avions semé dans cette Allemagne les grandes idées du droit
de l'homme et les impulsions généreuses de notre Révolu-
tion!... Mais ne désespérons pas: le châtiment approche...
En attendant, écrivons pour les temps de paix et aussi pour
PRODUITS ORIGINAIRES DES DEUX AMERIQUES 11
oublier les champs de carnage causés par les rois très-chré-
tiens et les vautours, ou plutôt les corbeaux allemands.
Après toutes les horreurs de cette grande guerre on ne
s'étonnera pas de lire qu'à l'arrivée des Espagnols à Mexico,
les Aztèques qui habitaient le pays faisaient à leurs dieux
des sacrifices humains: ce n'était pas de la haine, encore
moins de l'envie, c'était du fanatisme, maladie universelle
à cette époque. 9
Les historiens nous disent qu'on trouva à Mexico un
très grand marché qui était ouvert un jour sur cinq. Là
étaient vendus tous les produits du pays. On y trouvait
non seulement des viandes et des gibiers, des poissons, des
légumes, des fruits de toutes sortes, des viandes cuites à em-
porter, mais encore des peaux et des cuirs, des jouets et des
armes, des articles d'or et d'argent, des vêtements de laine
et de coton, des outils de bronze, des ustensiles de cuisine, des
cruches et des pots, etc., etc.
Ce marché était construit un peu dans le genre des Halles
de Paris, il y avait un pavillon pour chaque article et un
portique formait l'entrée de chaque pavillon. Les o'fficiers
qui accompagnaient Fernand Cortès, le conquérant du pays,
dont la plupart avaient fait campagne en Italie et en Orient,
s'accordent à dire que ce marché dépassait de beaucoup,
sous tous les rapports, ceux de Eome et de Constantinople.
On affirme que quarante ou cinquante mille personnes visi-
taient cet emporium les jours de marché et la place qu'il
occupait était trois fois aussi grande que la plus grande
place de Séville.
Un fait significatif et qui donne une idée de la civilisation
chez les anciens Mexicains : le marché était littéralement bondé
de fleurs dans tous les pavillons!... Quels sont les peuples
sauvages qui apprécient la poésie des fleurs?
Les historiens qui nous donnent ces détails étaient des
officiers ayant assisté et aidé à la conquête et ils ont plutôt
l'habitude de nous faire des récits de combats que de nous
donner des recettes de cuisine. Bernai Diaz, cependant, qui
était un des lieutenants de Cortès, fait exception à la règle.
L'empereur, nous dit-il, mangeait seul, dans une vaste
salle derrière un paravent. Les plats étaient apportés par les
grands de la cour qui les passaient à des jeunes filles de
grande beauté qui, elles-mêmes, les présentaient au monarque.
On servait à Montézuma des poissons pêches la veille
dans le golfe du Mexique et apportés de relais en relais
par des coureurs, des viandes du pays (probablement du
12 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
bison et le veau de celui-ci), du gibier des montagnes...
Les compotiers étaient garnis de fruits des tropiques et des
pays au climat tempéré... Cette assertion nous laisse rêveur,
car il est bien avéré que, même aujourd'hui, les fruits de
nos pays ne croissent pas au Mexique, même dans les envi-
rons de la capitale, quoique celle-ci se trouve placée à 2,400
mètres d'altitude. Les fruits présentés à Montézuma devaient
être le papau, espèce de gros melon, croissant sur un arbre
et qui est délicieux cru ou cuit, l'ananas, la noix de coco,
la sapodilla, le mamey, la goyave. Il est probable qu'il avait
des fraises magnifiques, car elles sont originaires d'Amérique
et sont encore produites au Mexique dans toute leur beauté.
Il n'est pas très sûr qu'il ait eu la banane, car les savants
ne sont pas d'accord sur ce point.
Il est bien certain que ce grand chef n'a jamais connu
notre court-pendu rougi par le soleil, ni la reinette grise
qui se cache sous la feuille. Il ne goûta jamais la pêche au
duvet velouté, ni l'abricot à la chair de miel. Nos poires
juteuses n'apparurent jamais sur sa table, pas plus que la
grappe aux grains d 'or ou la cerise couleur de rubis !
Bernai Diaz continue en nous disant qu'on lui présentait
des pâtisseries de tous genres!... Mais que pouvaient-elles
être ? . . . Ils n 'avaient ni le blé ni le lait ni le beurre. Je
doute fort qu'on puisse faire de la pâtisserie recherchée avec
la semoule de maïs et la graisse de bison. Les Mexicains
avaient certainement le sucre comme les Péruviens, fait aussi
avec la tige de maïs.
Comme boisson on servait à l'empereur une sorte de gelée
que l'on nommait du choctl, dont la base était la graine
brune du cacaoïer et la gousse noire de la vanille ! . . . Le
dîner était servi en grand style et sur de la vaisselle d'or
et d'argent.
Après le repas on présentait encore à Montézuma un bol
pour ses ablutions et un linge fin pour s'essuyer. Les houris
aux yeux bruns et au teint de cannelle apportaient ensuite
l'horrible pipe et l'infect tabac!...
Un autre écrivain nous parle d'un banquet auquel il assista
dans les premiers temps de la conquête. On y servait, nous
dit-il, des plats de viande et de volaille très pimentés (cette
cuisine existe encore de nos jours), des tamalés (petits paquets
contenant de la viande et du maïs), des tortillas (omelette
faite avec des œufs battus et du maïs), des galettes grillées
faites avec du poisson et encore du maïs. Le sucre était
excellent et ressemblait à du miel, il était fait avec la tige
PRODUITS ORIGINAIRES DES DEUX AMÉRIQUES 13
du maïs ! . . . Probablement les Aztèques avaient comme les
Péruviens leur dieu du Maïs, mais quel temple n'eussent-ils
pas élevé à la déesse Cérès s'ils eussent connu le blé!
L'historien qui nous parle de ce banquet nous dit encore
qu'on y servait du muchacho (petit garçon), mais il a dû
être trompé par une ressemblance. On avait probablement
servi une sarigue, c'est-à-dire un animal qui se rapproche
beaucoup de la famille du singe. Il a des pattes ressemblant
beaucoup à celles de ce quadrumane et je sais par ma propre
expérience que, une fois rôties, celles-ci peuvent être prises
pour des mains d'enfant. Il n'est pas avéré et il est peu
probable que les Aztèques aient été anthropophages, et c'est
une impossibilité chez un peuple agricole, qui avait du gibier
en masse dans les plaines, du poisson sur ses côtes et des fruits
dans ses jardins!
Les Aztèques avaient apprivoisé le dindon et celui-ci vivait
aussi à l'état sauvage comme il existe encore aujourd'hui.
Les moines, toujours gourmands, importèrent cet oiseau en
Europe avec le chocolat et la vanille, et, pour ces magnifiques
présents, pardonnons-leur leur péché mignon !
Le Mexique était autrefois un territoire immense. Il possé-
dait le Texas, le Nouveau-Mexique, le Colorado, l 'Arizona,
la Californie, l'Orégon, etc. Tel qu'il est aujourd'hui, sa
superficie mesure encore quatre fois celle de la France.
Le pays comprend des zones d'altitudes diverses et, si les
fruits de nos pays ne peuvent être produits, on y cultive néan-
moins tous nos légumes ; le blé y croît aussi bien que le coton,
on y récolte le café et le cacao aussi bien que la vanille,
etc., etc. Les forêts sont remplies d'arbres des essences les
plus rares, la terre est pleine de minéraux et les vallées sont
remplies de fleurs. Il y a aussi la partie désertique où le
cavalier égaré peut mourir de faim ou de soif sans rencon-
trer une maison et sans trouver un puits.
Comme je l'ai déjà dit, la ville de Mexico est placée à
2.400 mètres d'altitude; elle est construite sur l'emplacement
d'un ancien lac qui a été en grande partie comblé depuis
la conquête. Auîbur de la ville des collines s'élèvent en for-
mant une sorte de cirque. La ville n'est pas, comme on pour-
rait le croire, construite sur une montagne, mais -au sommet
d'une série de plateaux s'étageant imperceptiblement les uns
au-dessus des autres. Le chemin de fer depuis la Vera-Cruz,
port sur l'Atlantique, monte par une pente douce jusqu'à
la capitale.
14 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
La température de Mexico n'est jamais trop chaude à
cause de l'altitude et elle n'est jamais froide à cause de sa
position géographique.
Soit à cause de la rareté de l'air qui exige un travail
exagéré des poumons, soit à cause de l'humidité du lieu, la
durée de la vie dans cette capitale est, en moyenne, plus
courte que presque partout ailleurs.
Ajoutons encore dans l'histoire de la Cuisine que ce fut
Vasco de G-ama qui, en 1497, naviguant sous le pavillon portu-
gais, doubla le premier le cap de Bonne- Espérance, atteignit
les Indes Orientales et rapporta à Lisbonne le poivre, le gin-
gembre, la muscade et les clous de girofle.
PRODUITS AGRICOLES, ETC., EMPLOYES EN CUISINE 15
PRODUITS AGRICOLES, ETC, EMPLOYES
EN CUISINE.
Angleterre.
Les produits agricoles employés en Angleterre sont en
général identiques à ceux employés en France.
Le bœuf du pays, les moutons de race dite Southdown
et les petits moutons de Galles sont, de l'avis de tous les
praticiens, des articles qui tiennent la tête dans leur genre
et dont la réputation est universelle.
On peut en dire autant du daim et des grouses d'Ecosse,
et du perdreau anglais.
La volaille est en grande partie importée de France; il
en est de même des œufs, des légumes et des fruits.
On trouve aussi à Londres presque tous les fruits des
tropiques pouvant être exportés, et les spécialités diverses du
monde entier.
Amérique.
Les progrès faits aux Etats-Unis depuis vingt ans dans les
produits agricoles ont quelque chose de presque merveilleux.
Le bœuf seul est resté stationnaire.
Le veau, l'agneau, le porc sont aussi bons qu'à Paris. Il
en est de même du jambon ordinaire et du petit salé. Les
jambons de Virginie laissent bien loin derrière eux ceux d'York
et de Westphalie.
La volaille du pays n'a pas, il est vrai, la finesse des
poulardes de la Bresse ou du Mans, mais elle est excellente,
bien fournie en chair. Les dindons sont superbes et les cane-
tons magnifiques.
Malheureusement les hivers rigoureux qui régnent en deçà
des Montagnes Rocheuses, ne permettent pas d'avoir à discré-
tion de la volaille fraîche pendant toute l'année, sauf quel-
ques poulets élevés dans les incubateurs, qui se vendent un
prix très élevé, ou encore des poulardes importées de France
par les vapeurs rapides, comme on importe les soles et les
turbots.
16 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Comme il est expliqué plus loin, le gibier est rare, sauf
une sorte de chevreuil de peu de valeur et plusieurs sortes de
canards sauvages.
Les champignons sont presque aussi beaux qu'à Paris.
Diverses sortes d'asperges sont sur le marché pendant huit
mois de l'année. Les haricots, les petits pois, moins réguliers
comme beauté que ceux vendus en France, sont sur le marché
toute l'année. Les laitues, les romaines sont de bonne gros-
seur. De nombreux légumes sont importés à l'état frais et
en temps normal de France, de Belgique et d'Allemagne.
Les fruits sont de toute beauté, mais ceux croissant à l'est
des Montagnes Rocheuses sont peu savoureux. Au contraire,
ceux croissant en Californie, lorsqu'ils sont consommés sur
les lieux, sont excellents, ce qui ne les empêche pas d'être
magnifiques à la vue.
Les oranges, les bananes, les ananas, etc., sont superbes, et
l'on peut se procurer divers genres de fruits tropicaux.
EXPLICATION DE QUELQUES TERMES,
Bacon: Petit salé fumé (poitrine).
BaJcing-powder: Levure chimique en poudre.
Bath-chop: Demi-tête de cochon. (Angleterre.)
Broiler: Gril double à charnière. (Amérique.)
Cake-Tumer: Sorte de palette mince pour tourner les crêpes.
(Amérique.)
Curry Paste: Condiment indien en pâte.
Curry Powder: Condiment indien en poudre.
Gammon: Epaule de cochon fumée. (Angleterre.)
Giblet: Abatis.
Griddle: Plaque épaisse pour cuire les crêpes américaines.
Hot Slaw: Salade chaude de chou. (Amérique.)
Maple Syrup: Sirop d'érable.
Muffin: Petit gâteau de déjeuner, un peu genre brioche.
Pie Dish: Plat en porcelaine, à rebord, généralement ovale.
Pie Plate: Assiette à flan, remplaçant à la fois notre tourtière
et le omato Con-
sommé). — Procéder exactement comme pour un consommé
ordinaire en ajoutant 700 gr. de tomates, ciselées, mûres à
24 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
point, pour chaque kilo de viande de clarification. Mouiller
avec grand bouillon, ajouter les légumes usuels et, autant que
possible, quelques carcasses de volaille sans » filets à moitié
rôties. Passer le consommé, bien dégraisser.
Ce consommé ne doit pas être très gélatineux. Il est versé
dans les tasses à l'état presque froid, on ajoute dans chaque
tasse quelques dés de tomate bien rouge sans peau, ni pépins,
il est ensuite mis à la glacière pour refroidir à fond. Il doit,
lorsqu'on le sert, avoir la consistance d'une gelée prête pour
napper, mais ne doit jamais être complètement pris. On le
sert pendant les grandes chaleurs.
N° 9. Consommé aux Gombos (ou Oxalis) à l'Américaine
(Okra Consommé) . — Opérer exactement comme pour le con-
sommé de tomates ci-dessus en remplaçant les tomates par
250 gr. de gombos tendres, parés de la pointe et du culot,
lavés et émincés pour chaque kilo de viande de clarification.
Servir chaud ou froid.
Les gombos, qui sont peu connus en France, sont désignés
par les savants, je crois, sous le nom d' oxalis. Pour ceux qui
ne les connaissent pas, je dirai que c'est une gousse cylin-
drique très allongée, à culot et à facettes longitudinales. Il
y en a de deux sortes, l'une un peu moins longue que l'autre.
La couleur chez les deux espèces est vert-pâle à l'extérieur.
La pulpe, très mucilagineuse, est emplie d'une multitude de
petites semences qui, à l'état frais, font corps avec le tout.
No 10. Consommé Friar Tuck. (Cuis. angl.). — Délayer
quelques jaunes d'œufs dans un bol, ajouter sel, poivre, mus-
cade.
Mettre l'appareil dans une petite poche munie d'une douille
avec l'extrémité du diamètre d'un vermicelle ou à peu près.
Couler l'appareil en spirale, dans un plat à sauter placé
sur le feu et contenant du consommé de volaille en ébullition.
Laisser pocher une minute et verser dans la soupière.
No 11. Mulligatawny clair à l'Anglaise (Clear Chiclcen Mul-
ligatawny). — Mettre 25 gr. de beurre dans une casserole
moyenne avec 45 gr. d'oignon émincé, une petite gousse d'ail.
une pincée de persil en branches, trois brindilles de thym et
une petite feuille de laurier.
Placer la casserole sur le feu et faire revenir le tout dou-
cement de couleur dorée.
POTAGES DIVERS 25
Retirer la casserole sur la table, ajouter 8 à 10 grammes
de poudre de keurry et autant de curry paste; bien amal-
gamer avec les légumes et délayer avec un verre d'eau.
Ajouter 2 kilos de maigre de bœuf bien paré, haché fin,
et 3 ou 4 blancs d'œufs préalablement battus avec y 2 litre
d'eau froide. Bien mêler à la main et mouiller peu à peu
avec 6 litres de bouillon léger. Y adjoindre 2 poulets tendres
pesant environ 4 kilos à moitié rôtis.
Clarifier suivant le principe. Retirer les poulets une fois
les poitrines cuites, lever celles-ci et remettre les carcasses
dans le potage. Cuire encore trois quarts d'heure.
Passer le consommé. Dégraisser avec soin. Ajouter les poi-
trines parées, coupées soit en escalopes soit en cubes.
Servir à part un plat de riz bouilli à l'Indienne. (N° 39.)
No 12. Potage Julienne à l'Anglaise (Julienne Soup). —
Les légumes pour ce potage sont les mêmes que pour le potage
julienne à la Française, et taillés de façon identique, mais
ils sont simplement bouillis à l'eau salée, avec une idée de
beurre. Ils sont ensuite égouttés et mis dans le consommé
bouillant au moment d'envoyer.
Les pois sont cuits à part avec une prise de bicarbonate
de soude. Pluche de cerfeuil.
Les pois sont parfois remplacés par du riz poché ou de
l'orge perlé.
No 13. Potage Brunoise à l'Anglaise (Brunoise Soup). —
Les légumes sont taillés comme à la Française et cuits comme
la julienne à l'Anglaise.
No 14. Potage Queue de Bœuf à l'Anglaise (Clear Ox-tail
Soup). — Cette soupe fut créée en Angleterre dans les con-
ditions suivantes:
Après la révocation de l'Edit de Nantes, beaucoup de
protestants français fuyant les persécutions de Louis XIV
s'étaient réfugiés à Londres et s'étaient installés dans le pauvre
faubourg de Bermondsey où étaient établis les abattoirs de
la ville.
A cette époque on négligeait de retirer la partie charnue
de la queue des animaux et celle-ci était laissée après la peau
qui était livrée aux tanneurs. Nos malheureux compatriotes,
alors dans une extrême misère, demandèrent des autorités et
obtinrent la permission de s'emparer de ce succulent mor-
ceau. La soupe ox-tail était créée ! . . .
26 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Il n'y a pas besoin de se demander comment les Huguenots
l'apprêtèrent d'abord... Ils n'eurent qu'à se rappeler le pot-
au-feu de l'ingrate patrie. Et c'est ainsi, dans toute sa sim-
plicité, que cette soupe est la meilleure!
Se procurer trois ou quatre queues de bœuf écorchées et
bien fraîches, les diviser en tronçons de trois centimètres
et les faire dégorger trois ou quatre heures à l'eau froide.
Mettre ces tronçons dans une assez grande casserole, mouiller
largement, mettre sur le feu et amener graduellement le liquide
à l'ébullition. Cuire cinq minutes.
Rafraîchir alors les tronçons de queue pour bien les laver
en les frottant avec les mains. Rincer aussi la casserole et y
retourner les queues. Saler légèrement. Mouiller à quatre ou
cinq fois la hauteur puis cuire une heure et demie très dou-
cement. Adjoindre alors à la soupe un morceau de bœuf charnu
(pointe de culotte ou noix) pesant environ deux kilos, préala-
blement blanchi et lavé. Cuire encore environ trois heures.
Une heure avant de passer ajouter deux oignons, deux carottes,
deux navets, deux poireaux, une branche de céleri et deux
clous de girofle.
Lorsque les queues sont cuites, retirer les légumes sur
un plat. Réserver la viande. Passer et dégraisser la soupe, y
ajouter les plus jolis morceaux de queue, les carottes et navets
coupés au tube à colonne, les poireaux en tronçons et une
prise de poivre blanc non éventé. Servir très chaud.
Remarque: Il est inutile de dire qu'en cuisant, même dou-
cement, cette soupe réduit et qu'il faut ajouter un peu d'eau
quand c'est nécessaire.
No 15. Consommé à la Queue de Bœuf (Ox-tail Consom-
mé). — Détailler trois ou quatre belles queues de bœuf comme
il est expliqué à l'article précédent, les faire dégorger à l'eau
froide pendant trois heures, puis bien les essuyer.
Mettre un morceau de beurre dans une casserole, ajouter
les queues et les faire revenir, à bon feu, de jolie couleur.
Mouiller alors comme pour la soupe précédente, saler légè-
rement. Cuire environ quatre heures. Y adjoindre un oignon.
une carotte, un navet, un poireau et deux clous de girofle.
Cuire encore environ une heure ou jusqu'à ce que les queues
soient bien tendres. Passer et dégraisser le bouillon. Laisser
refroidir aux trois quarts.
POTAGES DIVERS 27
Choisir les plus jolis morceaux de queue et les tenir au
chaud avec un peu de consommé.
Hacher ou passer à la machine deux kilos de maigre de
bœuf très frais, délayer ce bœuf avec un peu d'eau d'abord,
puis avec le fond du potage.
D'autre part, émincer un oignon, une carotte, un navet,
un gros poireau et 80 gr. de panais. Faire revenir le tout
de jolie couleur avec très peu de beurre. Ajouter ces légumes
au fond à clarifier, y adjoindre aussi les morceaux de queue
non requis pour la soupe.
Amener graduellement à l'ébullition. Cuire doucement une
heure un quart. Passer. Dégraisser.
Servir le consommé en ajoutant les tronçons de queue
réservés, carottes et navets taillés à la cuiller de la grosseur
d'un gros pois, puis cuits au bouillon gras et égouttés, ainsi
qu'une prise de poivre blanc.
No 16. Consommé Queue de Bœuf à l'Américaine. — Comme
le précédent, en ajoutant de l'orge perlé. poché à point.
No 17. Bouillon de Poulet (Chicîcen Broth). — Prendre
deux poulets pesant chacun 2 kil. 500, les vider, les laver,
les brider, les mettre en casserole moyenne, les mouiller à
hauteur à l'eau froide et les faire blanchir en leur donnant
deux minutes d 'ébullition ; les laver de nouveau en dedans
et en dehors. Rincer la casserole.
Remettre les poulets au feu avec 6 litres d'eau, un oignon,
une carotte, un petit navet, une branche de céleri, un poireau,
un clou de girofle et un peu de sel. Cuire très doucement
jusqu'à ce que les poulets soient à point, les retirer alors et
les réserver.
Passer le bouillon, Dégraisser à fond. Pour servir en tasses,
chaud ou froid, ou encore pour employer pour d'autres po-
tages.
Remarque: Dans le cas où le bouillon devrait être plus
corsé, on ajouterait en plus des parures crues -de volaille, ou
l'on remettrait les cuisses de poulet dans le fond après avoir
retiré les poitrines et l'on cuirait une demi-heure de plus.
No 18. Appareil Créole pour Potages Gombo. — 50 gr. de
beurre, 50 gr. de jambon maigre cru, coupés en petits dés,
50 gr. d'oignon coupé de même, 2 piments verts parés, sans
les semences, aussi coupés en dés, 2 tomates mondées, purgées
et coupées en dés un peu plus gros.
28 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Mettre le beurre dans une casserole moyenne avec le jam-
bon. Passer celui-ci quelques minutes. Ajouter l'oignon. Frire
sans colorer. Y adjoindre les piments et les tomates. Cuire
de nouveau pour faire rendre toute l'humidité, mais en ayant
soin de ne pas trop remuer.
No 19. Potage de Poulet aux Gombos (Chicken Gumbo).
(Cuis, amer.) - — Cuire deux poulets comme il est dit au
N° 17. Passer et dégraisser le fond.
D'autre part, préparer un appareil créole comme au N° 18.
Mouiller celui-ci avec le bouillon de poulet. Ajouter 50 gr.
de riz bien lavé, trois ou quatre douzaines de gombos tendres,
lavés, parés du culot et de la pointe et coupés en rondelles
d'un centimètre, et un petit bouquet sans ail.
Cuire doucement environ quarante-cinq minutes. Bien dé-
graisser le potage. Ajouter les poitrines de poulet coupées
en cubes grosseur d'une muscade, sans peau ni graisse. Re-
tirer le bouquet et servir.
Remarque: Dans les maisons où l'économie est la base
du travail, ce potage peut être fait avec le bouillon de poulet
que l'on peut avoir sous la main, et il peut être garni avec
du poulet de desserte, encore celui-ci n'est-il pas indispen-
sable. (1)
No 20. Potage Gombo de Caneton (DucJding Gumbo).
(Cuis, amer.) — Ce potage n'est fait que lorsqu'on a des
canetons rôtis provenant d'un dîner, etc. C'est une manière
de les passer.
Retirer la peau de l'estomac et lever les filets. Détailler
ceux-ci en jolies escalopes et réserver à couvert.
Retirer le dos des canetons, y compris la queue qui peut
donner mauvais goût au potage.
Avec les parures concassées, quelques légumes et bouillon
léger, faire un fond en proportion.
D'autre part, cuire un appareil créole comme au N° 18.
Ajouter un peu de riz bien lavé, une quant ; té proportionnée
de gombos comme il est dit pour le gombo de poulet, et petit
bouquet. Mouiller avec le fond dégraissé des canetons. Cuire
quarante-cinq minutes. Dégraisser de nouveau. Retirer le bou-
quet. Ajouter les escalopes réservées et servir.
(1) Pour tous les potages Gombos, le riz dans le potage peut être
supprimé. On envoie dans ce cas un plat de riz à la Cubaine assaisonné
au beurre, à part.
POTAGES DIVERS 29
No 21. Potage Gombo de Pigeons (Pigeon Gumbo). (Cuis,
amer.) — Ce potage est fait d'après le principe du gombo
de caneton et dans les mêmes conditions.
No 22. Potage Gombo de Grenouilles (Gumbo of Frog's
Legs). — Les Anglais ont horreur des grenouilles, mais les
Américains en sont très friands.
Préparer un appareil créole comme au N° 18. Y ajouter
un peu de riz lavé, un petit bouquet sans ail, des gombos
lavés, parés et divisés dans les proportions indiquées pour
le gombo de poulet. Mouiller avec bouillon de volaille. Cuire
10 minutes.
Désosser de grosses cuisses de grenouilles de manière à
obtenir 200 gr. de chair par litre de fond. Sauter un peu
la chair au beurre et l'ajouter au potage. Cuire encore vingt-
cinq minutes. Dégraisser. Retirer le bouquet et servir.
No 23. Potage Gombo aux Huîtres (Oyster Gumbo). (Cuis,
amer.) — Préparer un appareil créole comme au N° 18, le
mouiller avec bouillon de volaille ou bouillon blanc. Ajouter
un peu de riz, gombos en proportion comme pour le gombo
de poulet, et un petit bouquet. Cuire quarante minutes. Re-
tirer le bouquet. Dégraisser et verser le potage dans la sou-
pière. Ajouter dans celle-ci de grosses huîtres pochées à point,
ébarbées, en comptant 12 à 16 huîtres par litre de potage.
No 24. Potage Gombo de Crabes mous (Gumbo of Soft Shell
Crabs). (Cuis, amer.) — Les crabes mous sont un produit
spécial aux côtes ouest du nord de l'Atlantique. On peut les
obtenir à la perfection pendant trois mois de l'année, ils
sont très estimés.
Les premiers crabes qui arrivent sur le marché sont du
diamètre d'environ trois centimètres; leur grosseur augmente
progressivement à mesure que l'on avance dans la saison
et finit par atteindre son maximum qui est d'environ huit
ou neuf centimètres de diamètre.
Ces crabes sont toujours vendus vivants. Ils doivent être
employés aussi vite que possible. On compte quatre ou cinq
crabes de grosseur moyenne par litre de potage.
Pour nettoyer ces crabes il faut retirer la queue et aussi
les poumons; ceux-ci se trouvent sous la coquille molle, de
30 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
chaque côté. Les laver ensuite sous le robinet d'eau froide
et les déposer sur un linge sec.
Faire sauter les crabes des deux côtés à beurre clarifié
pour les faire colorer; les placer ensuite sur un plat pour
les laisser un peu refroidir, puis les découper en gros dés
(la coquille molle comprise). Réserver les parties les plus
tendres pour garnir le potage. Mettre les morceaux un peu
durs dans une petite casserole, mouiller avec du bouillon et
cuire une demi-heure. Passer et réserver la cuisson.
D'autre part, préparer un appareil créole N° 18. Ajouter
un peu de riz lavé, un petit bouquet et des gombos coupés
en rondelles comme pour le gombo de poulet.
Mouiller avec bouillon de volaille ou autre bon fond, ajouter
l'infusion des morceaux durs. Cuire quarante minutes. Retirer
le bouquet. Dégraisser.
Ajouter les chairs réservées des crabes. Servir très chaud.
No 25. Potages Gombo divers. — On peut faire des potages
gombo avec lapin de choux, agneau, veau et bœuf, d'après
les principes énoncés ci-dessus.
No 26. Gumbo Filet. (Cuis, créole.) — Découper un poulet
comme pour sauter, mais en coupant les morceaux plus petits.
Retirer la peau et la graisse.
Mettre 50 gr. de beurre dans une casserole, y ajouter le
poulet ainsi qu'une petite mirepoix de carotte, oignon et jam-
bon. Faire revenir le tout de jolie couleur.
D'autre part, faire pocher dans leur jus et juste à point
deux ou trois douzaines de grosses huîtres. Passer le jus de
celles-ci sur le poulet et tenir les huîtres dans une petite
casserole à couvert.
Finir de mouiller le poulet avec deux litres de bouillon
blanc, ajouter un petit bouquet sans ail. Cuire doucement
et, une fois le poulet tendre, retirer du feu.
Passer le potage dans une casserole propre, faire bouillir
et ajouter peu à peu deux cuillers à thé de gumbo filet et en
délayant vivement avec le fouet. Cuire dix minutes. Ajouter
les morceaux de poulet sans mettre les légumes. Chauffer.
D'autre part, chauffer légèrement les huîtres après les
avoir ébarbées, les mettre dans la soupière et verser le potage
dessus. Envoyer à part du riz à la Cubaine.
POTAGES DIVERS 31
Remarque: Le gumbo filet est une poudre supposée être
faite par les Indiens avec l'écorce du sassafras, un certain
genre de laurier.
No 27. Potage de Poulet à l'Ecossaise (Gock-a-Leekie Soup).
— Bouillon de poulet préparé comme au N° 17. Ajouter les
poitrines de poulet coupées en cubes grosseur d'une muscade,
la même quantité de tronçons de blanc de poireau coupés de
trois centimètres de long et facultativement une douzaine de
pruneaux par litre de potage. (Ces pruneaux cuits à l'eau,
sans sucre, et avec leurs noyaux, puis bien égouttés; les
poireaux braisés à blanc). Prise de poivre blanc.
No 28. Potage de Poulet à l'Américaine (Chicken and Rice
Soup). — Cuire ce potage comme au N° 17. Y ajouter les
poitrines de poulet sans peau ni graisse, coupées en cubes de
la grosseur d'une muscade et un peu de riz poché au bouillon.
On finit facultativement cette soupe avec un peu de bonne
crème au naturel, et une prise de bon poivre blanc.
No 29. Soupe d'Abatis à l'Anglaise {Clear Giblet Soup). —
Prendre 1 kilo 500 d'abatis de volaille (ailes, cous et gésiers),
les nettoyer, les couper en morceaux moyens, les faire blan-
chir, puis bien les laver. Les marquer dans une casserole avec
quatre litres de bouillon léger, ou de l'eau, un peu de sel s'il
y a lieu. Cuire demi-heure. Y ajouter une grosse carotte, un
oignon, un navet, deux poireaux, un branche de céleri et deux
clous de girofle. Continuer de cuire jusqu'à ce que les chairs
soient à point.
Passer la soupe. Y adjoindre les plus jolis morceaux d'a-
batis, une prise de poivre blanc et soit une brunoise cuite
à l'anglaise, soit un petit printanier ou encore de l'orge perlé
ou du riz poché.
No 30. Soupe d'Abatis à l'Américaine (Cream of Giblet
Soup). — Préparer et cuire les abatis comme à la recette
précédente. Dégraisser.
D'autre part, faire un petit roux blond avec 60 gr. de
beurre et 50 gr. de farine, le mouiller avec le bouillon des
abatis en allongeant un peu celui-ci au besoin avec d'autre
bouillon. Cuire. Faire dépouiller. Passer. Dégraisser. Lier avec
trois jaunes et 4 décilitres de crème, sel, poivre, muscade.
32 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Ajouter dans le potage les plus jolis morceaux d'abatis
et une garniture telle que brunoise de légumes, riz ou orge
pochée, rondelles de macaroni ou vermicelle.
No 31. Soupe d'Abatis à l'Irlandaise (Thick Giblet Soup). —
Préparer le fond d'abatis comme au N° 29. Dégraisser. Passer.
„ D 'autre part, faire un petit roux brun avec 60 gr. de
beurre et 50 gr. de farine, le mouiller avec le bouillon des
abatis un peu refroidi. Cuire. Dépouiller. Dégraisser.
Passer la soupe. Ajouter une petite garniture de légumes
en brunoise ou en printanier, ou bien une garniture de maca-
roni coupé en rondelles, etc. Un filet de madère, prise de
poivre et les plus jolis morceaux d'abatis.
No 32. Soupe de Jarret de Veau à l'Américaine (Clear
Knuckle of Veal Soup). — Se procurer la partie du cuissot
de veau attenant au jarret de manière à avoir environ trois
kilos de chairs gélatineuses.
Concasser l'os à l'aide du couperet. Faire blanchir la viande
et bien la laver.
Procéder ensuite comme pour le potage de poulet N° 28,
et en cuisant la viande comme le poulet au N° 17. Les poi-
trines de poulets dans le potage sont remplacées par des
gros dés de chair de veau coupés sur la partie charnue du
jarret. Crèmer cette soupe.
No 33. Crème de Jarret de Veau à l'Américaine (Cream of
Knuckle of Veal). — Prendre un morceau de jarret, etc.,
comme il est dit ci-dessus. Concasser l'os, faire blanchir la
viande et bien laver, puis cuire le jarret comme il est dit
pour le poulet au N° 17.
Avec la cuisson passée et dégraissée et un petit roux blond
faire un fond lié assez léger. Faire dépouiller. Dégraisser et
passer. Lier avec trois jaunes et 4 décilitres de crème. Beurrer
avec 100 gr. de beurre fin.
Garnir la soupe avec une partie de la chair divisée en
gros dés et soit une petite brunoise cuite à l'anglaise, soit
du riz ou de l'orge perlé, macaroni coupé en rondelles, etc.
No 34. Soupe de Gîte à l'Américaine (Beef Broth). —
Prendre un morceau de gîte pesant environ 3 kilos, le diviser
en trois ou quatre pièces à l'aide de la scie.
Mettre la viande dans une marmite moyenne, y ajouter
2 kilos de maigre de bœuf ou de paleron. Mouiller avec 10 li-
POTAGES DIVERS 33
très d'eau froide. Procéder alors comme pour un pot-au-feu
et en employant les mêmes légumes. Cuire de quatre à cinq
heures et ne mettre les légumes qu'environ une heure avant
la fin de la cuisson. Bien dégraisser. Passer. Détacher un mor-
ceau nerveux de gîte, le découper en gros dés et le mettre
dans le bouillon (cette viande doit être bien cuite). Ajouter
une brunoise cuite à l'Anglaise, un peu d'orge perlé et une
prise de poivre blanc.
No 35. Soupe de Gîte liée à l'Américaine {Thick Shin of
Beef Soup). — Faire un bouillon comme pour la soupe pré-
cédente. Passer. Dégraisser.
Avec ce fond et un petit roux brun, préparer un fond
à potage lié brun. Bien dégraisser. Garnir cette soupe comme
la précédente.
N° 36. Soupe de Mouton à l'Anglaise (Mutton Broth). —
Prendre deux collets de mouton en y laissant adhérer la partie
des basses côtelettes non utilisables.
Lever la partie charnue ou filet qui court le long de la
chaîne sur chaque pièce. Parer ces filets en ne gardant que
la partie maigre, diviser celle-ci en petites noisettes rondes
de l'épaisseur d'un centimètre. Réserver.
Concasser les parures. Les marquer dans une casserole
avec deux fois autant d'autres parures maigres de mouton.
Mouiller un peu plus qu'à hauteur.
Mettre sur le feu. Amener graduellement à l'ébullition.
Ecumer avec soin. Saler légèrement. Cuire doucement demi-
heure. Ajouter alors les légumes ordinaires du pot-au-feu
(oignon, carotte, poireau, navet, céleri et un ou deux clous de
girofle). Cuire encore une heure ou un peu plus. Passer et dé-
graisser le bouillon.
D'autre part, et dans l'intervalle, faire blanchir les esca-
lopes réservées, bien les laver et les faire cuire avec un peu
de bouillon prélevé sur la grande casserole. Dégraisser et les
adjoindre au potage. Ajouter aussi une garniture brunoise
cuite à l'anglaise et un peu d'orge perlé.
No 37. Soupe de Mouton à l'Ecossaise (Hodge-podge) . —
Cette soupe est faite exactement comme la précédente en
ajoutant en plus, avant de servir, des petits pois cuits à Peau
salée avec un peu de bicarbonate de soude (juste une prise)
et un peu d'épinards cuits et hachés.
34 LA CUISINE ANGLO-AMERICAINE
No 38. Potage Mulligatawny lié à l'Anglaise (Thich Chicken
Mulligatawny). — Emincer un gros oignon, le mettre dans
une casserole avec 50 gr. de beurre, une petite gousse d'ail,
deux branches de céleri émincées, deux brindilles de thym,
une petite feuille de laurier.
Mettre la casserole sur feu modéré et passer le tout pour
faire prendre une jolie couleur.
Amalgamer ensuite à ces ingrédients 10 gr. de curry powder
et 10 gr. de curry paste.
Délayer peu à peu avec 6 litres de bouillon léger. Amener
à l'ébullition. Ajouter deux poulets tendres pesant dans les
trois ou quatre kilos la paire, d 'abord rôtis à moitié, et 150 gr.
de rïz bien lavé.
Finir de cuire les poulets, lever leurs poitrines et remettre
les carcasses dans le potage. Cuire demi-heure de plus. Dé-
graisser le fond et passer au chinois dans une autre casserole.
Piler le riz, le délayer avec une partie du fond, le passer
à l'étamine et le remettre dans le potage. Chauffer celui-ci
jusqu'à, l'ébullition, Ajouter les poitrines de poulet débar-
rassées de la peau et, s'il y a lieu, de la graisse, puis coupées
en cubes de la grosseur d'une muscade, ainsi que trois grosses
pommes aigres épluchées, coupées en gros dés, sautées au
beurre en les cuisant à fond de jolie couleur.
Servir le potage en envoyant séparément du riz bouilli
à l'Indienne en dressant celui-ci en plat creux garni d'une
serviette.
No 39. Riz bouilli à l'Indienne. — Laver 500 gr. de riz
Patna ou de bon riz Caroline. Le laisser tomber dans une
casserole contenant sept à huit litres d'eau en pleine ébullition,
mais non salée. Cuire à gros bouillon jusqu'à ce que le riz
soit à point, c'est-à-dire juste cuit pour ne pas croquer sous
la dent, ce qui prendra, selon le riz, de douze à vingt minutes.
Remuer de temps en temps.
Egoutter alors le riz dans une grande passoire et bien le
laver sous un robinet d'eau pas trop chaude.
Si le riz doit être employé sous peu et à l'état chaud,
l'envelopper dans une serviette et mettre celle-ci dans une
casserole. Couvrir celle-ci imparfaitement et la tenir au chaud
jusqu'au moment de servir.
Si le riz doit être employé à l'état froid, il est d'abord
bien égoutté, puis rangé en couronne sur un grand plat pour
être gardé à la glacière.
POTAGES DIVERS 35
Pour être parfait, le riz à l'Indienne doit être cuit à point
en restant en grains séparés sans être aucunement déformé.
No 40. Potage Mulligatawny lié, à l'Indienne (Thick Ghicken
Mulligatawny, Indian style). — Prendre deux poulets tendres
pesant chacun deux kilos, les vider, les laver, retirer la peau
et les découper chacun en huit morceaux.
Mettre les chairs dans une casserole avec 60 gr. de beurre,
deux oignons et deux poireaux émincés et une petite gousse
d'ail. Faire revenir le tout de jolie couleur. Ajouter 6 gr.
de poivre en grain, 20 gr. de curry powder, 10 gr. de gruyère
vert ou roquefort. Passer encore quelques minutes.
Mouiller avec 2 litres % d'infusion de coco et autant d'eau
simple. Ajouter 200 gr. de pois cassés jaunes.
Cuire le tout à couvert en retirant le poulet une fois à
point, puis en finissant de cuire les pois, s'il y a lieu. Tenir
le poulet au chaud.
Dégraisser le potage. Passer le liquide au chinois dans
une autre casserole. Piler les pois, les délayer avec un peu
du fond passé. Passer à l'étamine et délayer la purée dans
le potage.
Détendre, s'il est nécessaire, la soupe avec un peu d'in-
fusion de coco. Ajouter un peu de jus de citron, le poulet
réservé et deux oignons coupés en tranches, puis farinés,
frits à grande friture, de jolie couleur et bien essuyés.
Servir avec un plat de riz bouilli à l'Indienne à part.
No 41. Infusion de Coco. — Se procurer deux grosses noix
de coco à l'état sec. Retirer l'enveloppe ligneuse à l'extérieur
afin de pouvoir dégager la partie blanche. Supprimer autant
que possible les fibres qui entourent celle-ci et la râper sur
une grosse râpe.
Faire chauffer une terrine à l'eau bouillante, essuyer.
Mettre la noix râpée dans cette terrine et verser dessus
immédiatement de l'eau bouillante un peu plus qu'à hau-
teur. Couvrir avec une assiette chaude ou plat rond. Laisser
infuser deux heures. Passer l'infusion au chinois.
No 42. Purée de Lièvre à l'Anglaise (H are Soup, English
Style). — Ecorcher, vider et parer un beau levraut. Ré-
server la selle.
Couper le restant du lièvre en morceaux et le faire revenir
au beurre comme pour un civet. Ajouter un petit roux brun
36 LA CUISINE ANGLO-AMERICAINE
(environ 200 gr.) cuit séparément, ainsi qu'une petite mire-
poix de légumes aussi cuite séparément.
Mouiller avec 5 litres de bouillon ordinaire (ou moitié
eau, moitié bouillon). Cuire très doucement à couvert pendant
deux heures et demie. Ajouter le foie dix minutes avant la
fin de la cuisson.
Bien dégraisser le potage. Passer le liquide dans une autre
casserole. Désosser les morceaux du lièvre. Piler les chairs, les
délayer avec un peu du fond et les remettre dans la casserole.
Passer encore le potage à la machine ou à Pétamine. Chauf-
fer presque à l'ébullition. Ajouter une infusion faite avec
deux brins de macis, un peu de basilic, marjolaine, romarin et
bouillon. Ajouter 100 gr. de beurre fin, 3 décilitres de vin de
Porto, une pointe de cayenne et enfin les escalopes cou-
pées sur la selle que l'on aura fait poêler avec un peu de
beurre et un peu de bouillon pendant que cuisait le potage.
Dans le cas où ce potage se trouverait trop consistant on
le mettrait à point avec bouillon léger ou bouillon blanc.
No 43. Purée de Lièvre à l'Ecossaise (Hare Soup, Scotch
style). — Ecorcher, vider et parer un beau jeune lièvre. Lever
et réserver les filets du dos.
Couper le restant du lièvre comme pour civet, le faire re-
venir au beurre de jolie couleur. Mouiller avec 5 litres de
bouillon léger (ou avec moitié bouillon et moitié eau), et
y 2 bouteille de vin de Porto. Adjoindre une petite mirepoix
passée au beurre de jolie couleur (carotte, oignon, jambon,
thym et laurier). Cuire doucement à couvert environ deux
heures.
Passer le fond. Trier les morceaux de lièvre. Réserver.
Faire un petit roux avec 100 gr. de beurre et 90 gr. de
farine. Le colorer légèrement et laisser refroidir. Mouiller
alors avec le fond passé. Cuire. Dépouiller. Dégraisser.
D'autre part, désosser les morceaux du lièvre, piler les
chairs et les délayer dans le fond lié. Passer celui-ci à l'éta-
mine, le remettre dans une casserole propre et chauffer presque
à l'ébullition. Ajouter encore y 2 bouteille de porto.
Eetirer la pellicule des filets crus réservés, découper ceux-
ci en minces escalopes, les faire sauter deux minutes avec un
peu de beurre, les mettre dans la soupière et verser le potage
dessus. Envoyer de suite.
Remarque: Dans le cas où le potage serait trop lié, on
ajouterait un peu de bouillon.
POTAGES DIVERS 37
No 44. Purée de Grouses à l'Écossaise (Grouse Soup, Scotch
style).
l re Méthode. Faire 5 litres de fond à potage lié de gibier
en le tenant assez léger. Bien faire dépouiller et dégraisser.
D'autre part, faire rôtir trois grouses suivant le principe,
lever les poitrines et réserver celles-ci.
Supprimer l'os du dos des carcasses, concasser celles-ci et
faire une petite essence que l'on ajoutera au potage. Passer
ce fond.
Piler les poitrines des grouses, délayer ces chairs avec une
partie du fond lié, passer au tamis et adjoindre la purée au
potage. Chauffer sans faire bouillir. Y adjoindre % bouteille
de vin de Porto, sel, poivre, muscade.
2 e Méthode. Vider 3 grouses. Lever et réserver la moitié
de leurs filets. Retirer le dos des oiseaux (celui-ci étant amer).
Procéder ensuite exactement comme pour la purée de lièvre
à l'Ecossaise, les trois filets de grouse débarrassés de la peau
remplaçant les filets de lièvre pour garnir le potage.
No 45. Purée de Coq de Bruyère (Black Game Soup). —
Procéder exactement comme pour la recette précédente en em-
ployant l'une ou l'autre méthode et en remplaçant les grouses
par deux coqs de bruyère.
No 46. Purée de Pois à l'Anglaise (Split Pea Soup). —
Faire tremper à l'eau froide pendant six heures 250 gr. de pois
cassés, verts ou jaunes. Bien les laver. Les mettre dans une cas-
serole avec 4 litres de bouillon léger (ou moitié eau, moitié
bouillon), bouquet sans ail, un oignon piqué de 2 clous de
girofle, une carotte et un morceau de lard gras salé, pesant en-
viron 250 gr.
Cuire la soupe doucement. Retirer le lard, le bouquet et
les légumes. Passer le liquide dans une autre casserole. Piler
les pois et les remettre dans la soupe. Délayer, puis passer à
l'étamine. Remettre sur le feu et chauffer jusqu'à l'ébullition.
Ajouter 150 gr. de beurre, une pincée de menthe hachée, sel
s'il y a lieu, prise de poivre et croûtons frits.
Remarque: Une petite mirepoix composée de jambon cru,
oignon, carotte, persil, thym et laurier, passée au beurre de
jolie couleur, peut remplacer les légumes et le lard de l'assai-
sonnement ci-dessus, Dans les deux cas ajouter la menthe et,
si celle-ci n'est pas en saison, employer de la menthe sèche.
38 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Cette soupe ne doit pas être trop liée ; dans ce dernier cas
ajouter du bouillon.
No 47. Purée de Lentilles à l'Anglaise (Lentil Soup). —
Procéder en tout comme pour la purée de pois ci-dessus, sans
excepter la menthe.
No 48. Purée de Haricots noirs à l'Américaine (Black Bean
Soup). — Laver 350 gr. de haricots noirs, les faire tremper
à l'eau froide pendant six heures. Les marquer en casserole
avec 3 litres d'eau (ou avec moitié eau, moitié bouillon), un
oignon piqué de deux clous de girofle, une carotte, un bouquet
de persil garni de deux brindilles de thym, une branche de
céleri et demi-feuille de laurier.
Cuire et passer la soupe comme la purée de pois à l'An-
glaise, la lier avec petit roux blond ou un peu d 'espagnole.
Faire une infusion avec % litre de vin rouge, 8 grains de
poivre noir écrasés, 6 grains de quatre-épices et 2 brins de
macis; la passer dans la soupe. Ajouter un peu de moutarde
anglaise délayée à l'eau, 125 gr. de beurre fin et croûtons frits.
No 49. Purée de Haricots de Lima à l'Américaine (Purée of
Lima Beans). — Les haricots de Lima sont de couleur vert-
tendre, de la grosseur de fèves de marais, et la gousse qui les
renferme est presque analogue à celle de ces derniers. Ces ha-
ricots grimpent à une très grande hauteur et exigent de très
longues ramures.
Ecosser des haricots de manière à obtenir un litre net de
ce légume. Les faire cuire à l'eau avec un peu de sel et une
prise de bicarbonate de soude, pendant une demi-heure. Les
égoutter. Piler et passer au tamis.
Mettre la purée dans une casserole, ajouter autant de sauce
crème. Délayer le tout avec bouillon de volaille, ou bouillon
blanc. Chauffer jusqu'à l'ébullition. Ajouter sel, prise de poi-
vre, pointe de muscade, beurre fin et croûtons frits.
Cette soupe peut être liée avec jaunes et crème ou simple-
ment additionnée de crème crue.
No 50. Crème de Maïs frais à l'Américaine (Cream of Green
Corn). — Le maïs blanc à l'état frais joue en été un grand
rôle parmi les légumes de la cuisine américaine. Ce légume est
POTAGES DIVERS 39
apprécié par toutes les classes de la société. C 'est le digne pen-
dant de nos petits pois. Le maïs frais plaît à tout le monde et
on s'étonne qu'il ne soit pas encore naturalisé en France avec
les gombos et les haricots de Lima!
Se procurer des épis de maïs blanc dont le grain a acquis
sa grosseur normale, tout en restant tendre. Retirer les feuilles
de l'enveloppe ainsi que les fibres soyeuses qui entourent l'épi.
Fendre les grains, par rangées, avec un petit couteau bien
effilé. Appuyer ensuite de haut en bas, avec le dos de la lame,
en glissant pour extraire la pulpe laiteuse en la recueillant sur
un plat.
Mettre ensuite la pulpe dans une casserole. Pour un litre de
cette pulpe verser dessus un litre de lait bouillant, puis cuire
vingt minutes sur feu modéré en remuant de temps en temps.
Passer alors la purée au tamis en pilant au besoin les grains
récalcitrants.
Mettre la purée dans une casserole, y ajouter y 2 litre de
sauce crème, puis un litre de lait et un litre de crème préala-
blement bouillis.
Chauffer sans faire bouillir. Ajouter sel, poivre et 60 gr.
de noisettes torréfiées pilées avec un peu de lait et mêlées avec
1 25 gr. de beurre fin.
No 51. Crème Bonne-femme à l'Anglaise (Bonne femme
Soup). — Prendre un concombre ordinaire ou un tronçon de
concombre anglais de douze à quatorze centimètres, l'éplucher,
le diviser en quatre parties sur la longueur, retirer la pulpe
et les semences, puis l'émincer très fin.
Emincer de même un cœur de laitue, la moitié d'un oignon
moyen, une bonne pincée de feuilles de persil, la moitié autant
de feuilles d'estragon et même quantité de cerfeuil. Placer le
tout dans une casserole relativement large, avec 75 gr. de
beurre, puis faire suer le tout très doucement sans trop re-
muer et en ayant soin de ne pas laisser prendre couleur.
Lorsque l'humidité des légumes est évaporée mouiller avec
3 litres de bouillon de volaille, ou bouillon de la marmite.
Ajouter sel s'il y a lieu. Cuire doucement demi-heure.
Adjoindre au potage y 2 litre de sauce crème assez serrée.
Chauffer presque à l'ébullition. Ajouter % litre de crème
épaisse, 85 gr. de beurre fin, poivre et muscade. Ne plus faire
bouillir.
40 LA CUISINE ANGLO-AMERICAINE
No 52. Potage Jackson (Jackson Soup). (Cuis, amer.) —
Préparer trois litres de fond à potage lié blond, très léger, en
mouillant soit avec bouillon de volaille, soit avec grand bouil-
lon, lui adjoindre deux poireaux émincés passés au beurre sans
être colorés. Faire dépouiller. Dégraisser et passer.
D 'autre part cuire des pommes de terre au four et passer
la pulpe au tamis de manière à en obtenir 750 gr. Adjoindre
à celle-ci environ 125 gr. de beurre, travailler fortement à la
spatule, puis ajouter peu à peu % de litre de crème en travail-
lant avec le fouet.
Délayer la purée dans le potage et amener celui-ci à la con-
sistance voulue avec du bouillon blanc. Chauffer sans laisser
bouillir. Ajouter sel, poivre, muscade et une petite garniture
telle que petits pois, haricots verts coupés en losages, printan-
nier, brunoise, royale, gnocchi, vermicelle, macaroni coupé
en rondelles, quenelles, croûtons, etc.
No 53. Crème de Tomate à l'Américaine (Tomato Soup). —
Monder deux kilos de tomates bien mûres, les ciseler, les faire
fondre sur le feu en casserole couverte. Passer au tamis. Re-
mettre la pulpe dans la casserole avec une prise de bicarbonate
de soude. Cuire quelques minutes, ajouter une pincée de sucre,
30 gr. de glace de viande et un litre de lait préalablement
bouilli.
Lier avec 15 ou 20 gr. de fécule de maïs, fécule de pommes
de terre ou un peu d'arrow-root délayée à l'eau. Finir la soup: 4
avec un litre de crème presque bouillante, 100 gr. de beurre
fin, et une poignée de croûtons frits.
No 54. Potage Terrapine lié (Thick Terrapin Soup). (Cuis,
amer.) — Préparer deux terrapines comme il est expliqué au
N° 343. Les désosser et couper les chairs en dés, grosseur d'une
noisette. Mettre ces chairs dans 4 litres de fond à potage lié
brun, fait avec bouillon de volaille et bien dépouillé.
Cuire les chairs bien à point. Avant de servir ajouter les
œufs des terrapines, les foies émincés ou coupés en dés. Ma-
dère sec. Pointe de cayenne, sel s'il y a lieu.
Remarque: On peut ajouter dans le fond brun un peu de
purée de tomate.
No 55. Crème de Terrapine à la Maryland (Terrapin Soup,
Maryland Style). — Préparer 3 litres de fond à potage lié
de volaille, bien dégraisser, puis le lier avec 5 jaunes et V- 2 litre
de crème. Ajouter alors 1 litre de terrapine cuite (jus, œufs
POTAGES DIVERS 41
et foies compris), les chairs et les foies coupés en dés grosseur
d'une noisette, le tout à l'état bouillant et cuit à point. Y ad-
joindre encore un peu de xérès, 100 gr. de beurre fin, poivre
et muscade. (Voir N° 343.)
No 56. Crème de Tortue à la Maryland (Turtle Soup, Ma-
ryland style). — Prendre la quantité nécessaire de chair cuta-
née cuite de tortue, comme il est expliqué au N° 1, avec le con-
sommé qui lui appartient.
Mettre la chair et le jus dans une casserole, y adjoindre
de la béchamel ou une sauce crème de manière à obtenir un
potage légèrement lié. Chauffer jusqu'au premier bouillon et
ajouter alors une liaison de jaunes et crème en proportion de
la quantité, poivre, muscade, pointe de cayenne, xérès, un bon
morceau de beurre fin et sel s'il y a lieu.
Bien chauffer sans faire bouillir et envoyer de suite.
fr° 57. Crème de Homard à l'Américaine (Lobster Chow-
der). — Choisir de petits homards aussi propres que possible
de manière à en avoir deux kilos. Les placer pendant une heure
dans une bassine d'eau froide afin de b'en les laver.
D'autre part faire bouillir 1 litre y 2 de bouillon de volaille
ou bouillon blanc, lui adjoindre 1 litre de lait aussi à l'état
bouillant. Saler légèrement, y ajouter deux brins de macis,
deux oignons piqués chacun de deux clous de girofle, un peu
de sel, puis les homards. Cuire vingt-cinq minutes.
Egoutter les homards, réserver la cuisson.
Retirer la chair des queues des homards en faisant une in-
cision en dessous de celles-ci, autour de la coquille molle. Re-
tirer aussi la chair des pattes aussi entière que possible. Cou-
per le tout en dés et réserver.
Recueillir les parties molles qui se trouvent dans les cof-
fres, les passer au tamis, puis les travailler quelques minutes
au fouet avec autant de beurre fin ramolli. Réserver.
Piler grossièrement les coquilles des homards et les re-
mettre dans la cuisson. Cuire encore vingt minutes à petits
bouillons et passer ce fond en casserole propre. Délayer alors
le beurre crémeux avec le fond, y ajouter aussi le homard cou-
pé. Bien chauffer. Adjoindre au potage un litre de crème pres-
que bouillante.
Retirer du feu. Ajouter 100 gr. de beurre fin. une pincée
de paprika, un peu de muscade râpée et environ 125 gr. de bis-
cuits à l'eau écrasés au rouleau.
Servir de suite. ,
42 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 58. Crème de Poisson à l'Indienne (Cream of Fish à
l'Indienne). — Avec des parures de poisson blanc, de préfé-
rence des têtes et des arêtes de soles ou de merlans, carottes,
oignon, petit bouquet sans ail, gros poivre, eau et vin blanc,
faire deux litres de fond clair. Passer. Y mêler autant de bouil-
lon de volaille ou bouillon blanc.
D 'autre part préparer un roux blond avec 125 gr. de beurre
et 100 gr. de farine. Mouiller avec le fond préparé. Cuire. Dé-
pouiller. Dégraisser.
Passer le fond, lui adjoindre 12 ou 15 gr. de curry powder,
préalablement délayée avec un peu d'eau. Y ajouter six filets
de sole d'abord pochés au vin blanc (beurre et aromates), puis
coupés en gros dés. Ajouter aussi la cuisson des filets, en la
passant. Beurrer avec 125 gr. de beurre fin et servir.
Envoyer à part un plat de riz bouilli à l'Indienne. (N° 39.)
Ce potage peut aussi être lié avec crème et jaunes avant de
beurrer.
*
No 59. Crème d'Huîtres à l'Anglaise (Cream of Oysters) . —
Faire colorer au beurre de jolie couleur, une petite mirepoix
(oignon, carotte, jambon, thym, laurier et persil). La mouiller
avec deux litres de bouillon de volaille (ou bouillon de la mar-
mite). Cuire demi-heure. Passer ce fond dans deux litres de
sauce crème pas trop consistante.
Ouvrir quatre douzaines d'huîtres Natives ou autres huîtres
de grosseur moyenne, les faire pocher juste à point dans leur
jus allongé d'un peu cl 'eau en ayant bien so : n de ne pas les
laisser bouillir.
Passer le jus des huîtres dans le fond du potage. Faire bien
chauffer celui-ci en évitant l'ébullition. Lier avec 4 jaunes et
1/2 litre de crème. Ajouter 100 gr. de beurre fin, sel s'il y a
lieu, poivre et muscade, ainsi que les huîtres ébarbées. Servir
de suite.
No 60. Crème aux Huîtres à l'Indienne (Cream of Oysters
à l'Indienne). — Faire cette crème comme la précédente en
ajoutant huit à dix grammes de curry powder délayée avec la
crème de liaison.
Servir à part un plat de riz bouilli à l'Indienne.
No 61. Crème aux Clams à l'Américaine (Cream. of Clams).
— Le clam est un bivalve particulier à l'Amérique. Il y en a
de deux sortes: les clams mous (soft clams) et les clams durs
(hard clams). Chez les deux espèces les coquilles sont symétri-
POTAGES DIVERS 43
ques, bombées, de couleur blanchâtre et moins épaisses que
celles de l'huître.
Faire ouvrir quatre douzaines de gros clams durs, en re-
cueillant leur jus. Parer les clams de leurs parties dures, ha-
cher ces parures et les mettre dans une casserole avec le jus
des clams. Cuire dix minutes.
Couper la noix (ou partie tendre des clams) en gros dés.
Les mettre dans une petite casserole et passer dessus la cuisson
des parures. Faire pocher ces clams avec soin et sans laisser
bouillir.
Opérer alors pour ce potage exactement comme il est expli-
qué pour la crème aux huîtres à l'anglaise, en observant que
le jus des clams est très salé et plus abondant que le jus des
huîtres.
On sert aussi cette soupe en ajoutant du keurry comme
pour la recette précédente.
No 62. Soupe aux Huîtres à l'Américaine (Oyster Soup). —
Faire ouvrir quatre douzaines de grosses huîtres (extra box
oyster s) en recueillant leur jus. Ebarber les huîtres et réserver
les noix dans une casserole.
Mettre le jus des huîtres dans une autre casserole, ajouter
assez d'eau pour faire huit décilitres de liquide et lui adjoindre
les parures des huîtres. Cuire le tout doucement et à couvert
pendant dix minutes. Passer ce jus sur les noix réservées.
Faire alors pocher les huîtres avec le plus grand soin afin
d'éviter qu'elles ne durcissent en se rétrécissant, ce qui
arrive inévitablement si on les laisse bouillir. Lorsqu'elles ont
atteint leur juste point de pochage ajouter % de litre de crème
préalablement bouillie, 60 gr. de beurre fin, sel, poivre, mus-
cade et environ 60 gr. de biscuits à l'eau (crackers) écrasés
grossièrement au rouleau. Servir de suite.
No 63. Soupe aux Clams à l'Américaine (Clam Soup). —
Se servir de gros, clams durs et opérer exactement comme pour
la soupe aux huîtres précédente, en faisant un petit fond avec
les parties dures des clams pour pocher les noix, etc.
No 64. Soupe de Clams aux Légumes (Clam Chotvder). —
En pratique le nom de cette soupe ne se traduit pas. L'étymo-
logie de ce mot est restée inconnue, vient-il des Indes ou vient-
44 LA CUISINE A NGLO- AMÉRICAINE
il de Chine personne ne peut le dire. En tout cas c 'est la soupe
ou plutôt le plat national des Etats de la Nouvelle- Angleterre.
Dans les bonnes maisons privées on en a fait une soupe ana-
logue à peu près à certains de nos potages français, mais chez
les pêcheurs, chez les paysans ou les ouvriers des ports ce plat
est plutôt semblable au ragoût irlandais.
Comme ce livre a pour objet le service chez la première
catégorie de ces personnes je me bornerai à l'expliquer comme
je l'ai toujours pratiquée.
Mettre 30 gr. de beurre dans une casserole avec 100 gr. de
porc salé non fumé, coupé en petits dés. Frire doucement pour
faire fondre le lard à moitié. Ajouter un oignon moyen coupé
en dés. Frire sans colorer l'oignon. Mouiller avec deux litres
de bouillon de volaille ou grand bouillon.
Ajouter encore au potage 500 gr. de pommes de terre cou-
pées en dés un peu plus gros que le lard et deux tomates
moyennes mondées, purgées et coupées comme les pommes de
terre. Cuire à point.
D 'un autre côté faire ouvrir 4 douzaines de gros clams durs
en ayant soin de recueillir leur jus. Parer ces clams de leurs
parties dures et réserver les noix. Hacher grossièrement les
parures, les mettre dans une casserole avec le jus réservé et en-
viron 3 décilitres d'eau. Cuire le tout un quart d'heure. Passer
cette cuisson dans le potage. Ajouter aussi les noix des clams
coupées en gros dés. Faire chauffer presque à l'ébullition afin
de pocher les clams.
Adjoindre au potage une bonne pincée de thym en feuilles,
autant de persil fraîchement haché, 125 gr. de beurre fin,
V 2 litre de bonne crème fraîche, bouillie au moment, et environ
100 gr. de crackers (biscuits à l'eau) écrasés au rouleau.
Goûter la soupe pour s'assurer de l'assaisonnement. Ne plus
faire bouillir. Servir de suite. (Le beurre, la crème, le thym, le
persil et les biscuits ne doivent être mis qu'au moment de
servir.)
No 65. Bisque de Clams durs (Bisque of hard Clams). —
Préparer trois litres de fond à potage lié de poisson. Bien dé-
graisser.
Faire ouvrir 4 douzaines de gros clams durs en recueillant
leur jus dans une casserole. Hacher les clams et les mettre dans
une sauteuse avec 100 gr. de beurre chauffé à la noisette, les
faire sauter quelques minutes, puis les piler. Ajouter la purée
POTAGES DIVERS 45
ainsi que le jus des clams au fond de potage, en ayant soin de
décanter le jus. Y adjoindre aussi % bouteille de bon vin
blanc sec. Cuire vingt minutes.
Passer la bisque à l'étamine. Chauffer presque à l'ébullition.
Ajouter 80 gr. de beurre fin, un peu de xérès, pointe de cayenne
et autant de muscade.
Ce potage peut être lié avec jaunes et crème avant de
beurrer.
No 66. Bisque de Clams mous (Bisque of soft Clams). —
Préparer trois litres de fond à potage lié blond assez léger, en
mouillant le roux avec moitié fond de poisson au vin blanc et
moitié bouillon. Bien dépouiller. Dégraisser.
D'autre part faire ouvrir trois douzaines de gros clams
mous. Parer ceux-ci en ne gardant que la noix.
Essuyer ces noix sur un linge, puis les mettre l'une après
l'autre dans un plat à sauter contenant une couche de beurre
clarifié chauffé à la noisette de 3 millimètres d'épaisseur. Co-
lorer les clams d'un côté, puis les retourner ensuite de l'autre
avec précaution, à l'aide du couteau-palette, pour finir de les
colorer.
Verser le tout dans le mortier. Piler et passer au tamis. Dé-
layer la purée avec y 2 litre de clam broth (N° 76) et délayer
le tout dans le potage. Passer à l'étamine.
Chauffer sans faire bouillir. Ajouter 80 gr. de beurre fin,
un peu de madère sec et une pointe de cayenne.
Ce potage peut être lié . avec jaunes et crème avant de
beurrer.
N° 67. Bisque d'Huîtres à l'Américaine (Bisque of Oysters) .
— Paire trois litres de fond à potage lié exactement comme
pour le potage précédent. Bien dégraisser.
Faire ouvrir, puis pocher dans leur jus 3 douzaines de
grosses huîtres (extra box oysters) en les tenant juste à point.
Egoutter le jus dans une terrine.
Piler les huîtres, les délayer avec leur jus décanté, puis dé-
layer le tout dans le fond lié. Passer à l'étamine. Chauffer de
nouveau.
Ajouter au potage 125 gr. de beurre fin, un peu de madère
sec, poivre, pointe de cayenne et muscade.
Ce potage peut être lié avec jaunes et crème avant de
beurrer.
46 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 68. Bisque de Crabes durs à l'Américaine (Bisque of
hard shell Crabs). — Prendre une douzaine de crabes améri-
cains fraîchement pêches, les mettre dans une grande bassine
à moitié pleine d 'eau et les laisser se débattre un quart d 'heure
pour bien les laver et les débarrasser du sable.
Préparer une mirepoix avec un oignon, une carotte, 60 gr.
de jambon cru, une petite feuille de laurier et deux brindilles
de thym, la faire passer au beurre de jolie couleur. Mouiller
avec 4 litres de bouillon et % bouteille de vin blanc sec. Cuire
demi-heure. Ajouter les crabes. Couvrir et cuire encore vingt
minutes.
D 'autre part préparer un roux blond avec 125 gr. de beurre
et 110 gr. de farine. Laisser refroidir, puis mouiller avec la
cuisson des crabes en la passant. Amener à l'ébullition. Cuire
en dépouillant. Bien dégraisser.
Parer les crabes en retirant la queue, la coquille, les pou-
mons et les parties sableuses ou terreuses.
Piler le corps des crabes, délayer cette purée avec le fond
lié, passer au chinois puis à l'étamine. Chauffer sans faire
bouillir.
Ajouter 150 gr. de beurre fin, prise de poivre blanc, pointe
de cayenne, un peu de xérès, sel s'il y a lieu et, si possible, un
peu de beurre de homard.
Ce potage peut être fait au maigre en le mouillant avec
fond de poisson. Il peut être garni, suivant le cas, avec que-
nelles de volaille ou quenelles de poisson.
No 69. Bisque de Crabes mous à l'Américaine (Bisque of
soft shell Crabs). — Prendre douze crabes mous fraîchement
péchés. Les nettoyer et les faire sauter comme il est dit au
N° 24. Finir de les cuire dans une mirepoix comme à la re-
cette précédente, mouillée avec trois litres de bouillon et % bou-
teille de vin blanc.
D 'autre part, faire un roux avec 100 gr. de beurre et 100 gr.
de farine, le cuire en le tenant blond. Laisser refroidir, le
mouiller avec la cuisson des crabes passée. Cuire. Dépouiller.
Dégraisser.
Piler les crabes et finir le potage comme le précédent. Servir
de même.
No 70. Soupe de Poisson à l'Américaine (Fish Chowder) . —
Parer du poisson de mer à chair blanche, en retirant la peau
et les arêtes, de manière à obtenir 800 gr. de chair nette. On
POTAGES DIVERS 47
emploie, suivant le pays, du sea bass, red snapper, rock codfish,
ou bien du merlan, du cabillaud ou du colin.
Couper les chairs en escalopes de 25 à 30 gr. Réserver.
Avec les parures du poisson, un oignon, une carotte, une
petite feuille de laurier, deux brindilles de thym et quelques
queues de persil, marquer un fond de poisson. Mouiller avec
2 litres d'eau. Cuire demi-heure. Passer.
D'autre part, mettre 30 gr. de beurre dans une casserole
moyenne avec 125 gr. de petit salé non fumé, divisé en petits
dés. Passer sur feu modéré jusqu'à ce que le lard commence
de colorer. Ajouter alors un gros oignon coupé en petits dés et
frire celui-ci sans colorer. Mouiller avec 2 litres de bouillon et
le fond du poisson. Y adjoindre les escalopes préparées, 800 gr.
de pommes de terre coupées en cubes d'un centimètre carré,
sel et poivre. Cuire quarante-cinq minutes.
Ajouter % litre de crème. Retirer du feu. Finir la soupe
avec 150 gr. de beurre fin et une pincée de persil fraîchement
haché.
Ranger dans la soupière sept ou huit crackers (biscuits à
l'eau) préalablement trempés avec une partie de la soupe et
tenus au chaud. Verser la soupe sur les biscuits. Servir de suite.
Remarque: Le mouillement de cette soupe peut être fait
entièrement avec fond de poisson. Deux ou trois tomates, mon-
dées, purgées et coupées en dés peuvent aussi y être incorpo-
rées ainsi qu'un peu de thym en feuilles.
No 71. Potage Tortue lié à l'Anglaise (Thick Turtle Soup).
— Faire un roux brun, le délayer avec la quantité requise de
fond ou consommé de tortue, pour obtenir un fond à potage
pas trop lié. Y adjoindre une petite mirepoix passée au beurre
de jolie couleur et environ un décilitre de purée de tomate ré-
duite pour chaque litre de fond.
Faire dépouiller et dégraisser, puis passer d'abord le po-
tage au chinois, puis à l'étamine. Ajouter encore une infusion
d'herbes à tortue, si elle n'est déjà dans le fond clair.
Finir le potage en ajoutant les chairs cutanées de tortue
dont on veut disposer, madère sec, jus de citron et pointe de
cayenne. Chauffer sans bouillir.
Envoyer à part une assiette de chairs de citron pelé à vif,
coupées en dés, débarrassées des semences, et une assiette
d'œufs durs également coupés en dés.
Remarque: Dans les hôtels et restaurants on emploie pour
cette soupe les fonds de tortue mal clarifiés et les chairs pro-
48 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
venant des parures de la chair cutanée, les plus jolis morceaux
étant toujours réservés pour le potage clair.
No 72. Potage Fausse Tortue lié à l'Anglaise (Thick Mock-
Turtle Soup). — Est préparé d'après les principes prescrits
pour le potage tortue lié en employant soit du consommé Fausse
Tortue, soit du bouillon de bœuf ou de volaille bien dégraissé,
mêlé d'une quantité suffisante de cuisson de tête de veau.
Une fois le potage dépouillé et passé on ajoute la chair cu-
tanée, madère, etc., comme pour le potage tortue.
On envoie de même une assiette de chairs de citron et une
assiette d'œufs durs coupés en dés.
No 73. Potage Queue de Veau lié à l'Anglaise (Thick Calf's
Tait Soup). — Préparer et cuire les queues de veau comme il
est dit au N° 7. Avec le fond des queues bien dégraissé, du con-
sommé ou bouillon blanc, si possible, un peu de fond de volaille
et un petit roux, faire un fond à potage lié blond.
Une fois le fond bien dépouillé, dégraissé et passé, lui ad-
joindre un petite infusion d'herbes à tortue (Voir N° 1), les
plus jolis morceaux de queue, xérès, un peu de jus de citron
et pointe de cayenne.
No 74. Potage Queue de Bœuf lié à l'Anglaise (Thick Ox-
Tail Soup). — Faire un fond à potage lié brun en mouillant
avec consommé de queue de bœuf N° 14 ou 15. Bien dégraisser.
Ajouter un petit printannier cuit à l'eau salée, légèrement
beurrée (carottes et navets) , les plus jolis morceaux de queue,
et un peu de bon madère.
No 75. Potage Queue de Bœuf lié à l'Américaine. — Comme
le précédent, en ajoutant dans le fond lié un peu de purée de
tomate et en remplaçant les légumes par de l'orge perlé. Dé-
sosser les morceaux de queue et les diviser en trois ou quatre
parties.
No 76. Bouillon de Clams (Clam Broth). — Prendre 6 dou-
zaines de gros clams durs, bien les laver, les mettre dans une
grande casserole, avec un litre d'eau bouillante. Couvrir. Met-
tre en plein feu et les cuire comme des moules.
Lorsque les clams sont tous ouverts, passer le jus à travers
une passoire dans une autre casserole. Laisser reposer puis
décanter en passant à la serviette.
POTAGES DIVERS 49
Ce bouillon est aussi fait en faisant ouvrir les clams à l'état
cru et en ayant soin de recueillir le jus dans une casserole. Les
clams sont ensuite hachés, puis ajoutés à leur jus. On ajoute
une proportion d'eau égale au volume total et l'on fait cuire
le tout ensemble pendant vingt minutes. Passer ensuite le jus
à travers une serviette.
Ce bouillon est servi en tasse, froid ou chaud. Dans ce der-
nier cas il est additionné d 'environ un quart de son volume de
bonne crème douce, ou bien la crème est fouettée à moitié et
envoyée séparément dans un bol.
En été on sert souvent le clam broth à l'état froid pour le
lunch.
Ce bouillon est aussi recommandé par les docteurs comme
étant très fortifiant. Dans le cas où il serait trop salé pour être
servi au naturel on y ajouterait un peu d'eau filtrée.
No 77. Jus de Bœuf pour les Malades (Beef Juice). — Il
faut pour confectionner le jus de bœuf se procurer une presse
à viande très propre et la fixer sur la table, puis mettre la cu-
vette sur l'étagère du fourneau pour la chauffer sans excès.
Il faut compter un kilo de bœuf maigre bien paré, coupé
sur la noix, pour obtenir une petite tasse de jus.
Détailler la viande en tranches de la grandeur de la cuvette
et d'un centimètre d'épaisseur.
Beurrer assez fortement une grande poêle peu épaisse.
Chauffer sans brûler. Ranger les escalopes de bœuf dans la
poêle les unes à côté des autres. Faire colorer vivement, mais
avec soin, d'un côté, puis les retourner de l'autre.
A mesure que la viande est colorée des deux côtés la mettre
sur un plat tiède en tenant les escalopes isolées.
Bien remarquer que ces escalopes ne doivent pas être tout
à fait atteintes et que cette opération doit être faite vivement
et sans laisser fumer.
Mettre deux ou trois escalopes à la fois dans la cuvette et
presser en recueillant le jus dans une tasse.
Une fois le pressage terminé, bien dégraisser le jus, le pas-
ser au chinois dans une petite casserole, le faire tiédir en le
mettant au bain-marie sans le quitter, et en ayant soin de ne
pas trop chauffer, parce que, dans ce cas, le sang coagule et le
jus ne peut être servi.
Envoyer aussitôt en salant légèrement.
Fait d'après ce principe le jus de bœuf a un excellent goût,
ce qui n'est pas toujours le cas lorsque le bœuf est grillé. La
50 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
viande pressée peut ensuite être utilisée soit dans la marmite,
soit dans le consommé.
N° 78. Essence de Bœuf (Beef-Tea) . (Pour malades et en-
fants.) — En principe le beef-tea doit être fait dans une bou-
teille spéciale, pouvant résister à une forte pression et munie
d 'un large goulot se fermant au moyen d 'un bouchon vissé. La
bouteille est emplie avec bœuf maigre sans graisse ni nerfs,
haché un peu gros. Elle est ensuite mise à l'eau froide dans une
casserole, le liquide est amené à l 'ébullition, puis maintenu à
cette température pendant cinq ou six heures. Le jus du bœuf
est ensuite passé à la mousseline puis légèrement salé.
Un moyen plus simple et qui donne un résultat à peine in-
férieur est le suivant :
Prendre deux kilos de viande maigre de bœuf sans peaux,
sans graisse et sans nerfs, de préférence de la noix. La couper
en cubes, grosseur d'une muscade, la mettre dans une casserole
moyenne. Mouiller à hauteur avec de l'eau, saler légèrement.
Cuire de trois à quatre heures en tenant le mouillement à hau-
teur de la viande par l'addition d'eau bouillante.
Passer le jus à la serviette. Laisser reposer et décanter.
Mettre la viande dans le remouillage..
Remarque : Pour les potages et les autres mets condimentés
au keurry, la proportion ne peut être donnée avec une ri-
goureuse exactitude pour la raison que ce condiment est plus
ou moins fort suivant la marque employée et aussi parce que
les goûts diffèrent suivant les personnes que l'on sert.
FARINAGES 51
CHAPITRE IL
FARINAGES.
(CEREALS — GrRUELS — PORRIDGE, ETC.)
Les Américains, comme les peuples du nord de l'Europe,
font beaucoup usage de farinages, sous forme de gruaux ou de
semoules plus ou moins fines. C'est la base du repas du matin
chez les populations de la campagne où ces farinages tiennent
lieu de la traditionnelle soupe aux légumes de nos paysans
français.
Dans les villes, la classe ouvrière et aussi les familles aristo-
cratiques en font également une assez grande consommation.
Les enfants, jusqu'à un certain âge, en mangent deux fois par
jour et nombre d'adultes en usent tous les matins.
Beaucoup de compagnies, représentant d'importants capi-
taux, sont engagées dans cette industrie. Des produits, supposés
nouveaux, sont fréquemment lancés sur le marché sous des
formes diverses et sous des noms plus ou moins alléchants.
Quelques-unes disparaissent sous l'indifférence générale; d'au-
tres, qui ne les valent même pas, résistent soutenus par une
réclame effrontée et sonore, qui est elle-même alimentée par
une crédulité ridicule, dont n'est pas exempte la classe aisée
et instruite.
En Amérique le nom générique de ces préparations fari-
neuses est Cereals, pour les personnes d'éducation; mais le
terme populaire est Mush.
Dans les cuisines où l'on travaille avec tout l'outillage fran-
çais on cuit généralement ces céréales dans des casseroles en
cuivre bien étamées et de bonne épaisseur, mais dans les pe-
tites maisons où le cuivre fait défaut on emploie des casseroles
à double fonds, dites double-boilers. Ces casseroles sont en deux
pièces, l'une est à moitié emplie d'eau qui doit être en ébulli-
tion constante pendant toute l'opération. (L'eau est renouve-
lée par de l'eau bouillante à mesure qu'elle s'évapore.)
Le farinage est placé dans la casserole supérieure, mouillé
avec la quantité d'eau voulue, puis on fait partir sur le four-
52 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
neau et on place la casserole sur la casserole inférieure. Le cou-
vercle est ensuite placé sur la casserole contenant le farinage.
La cuisson est ainsi continuée pendant le temps voulu en re-
muant de temps en temps et en ajoutant un peu de mouille-
ment s'il est besoin.
Les Anglais font usage de ces farinages, mais dans un
moindre degré. Ils emploient surtout l'avenas irlandais et l'a-
venus écossais, que l'on désigne à l'état cuit sous les noms de
Gruels et de Porridge.
No 79. Avenas (Oatmeal). — Il y a plusieurs sortes d'a-
venas, ou plutôt plusieurs gradations dans la mouture du grain,
qui font que la cuisson diffère sous le rapport du temps d 'après
la granulation plus ou moins grande du farinage.
L'avenas connu sous le nom d'Irish Oatmeal correspond à
peu près à nos gruaux d 'orge. Il doit être marqué la veille, puis
cuit pendant au moins deux heures. La casserole est ensuite
couverte et poussée à l'arrière du fourneau où le grain conti-
nuera de se pocher pendant la nuit.
Soit que l'on emploie une casserole en cuivre ou une casse-
role à double fond, prendre 150 gr. d 'avenas et le laisser tom-
ber dans un litre et demi d'eau légèrement salée, en ébullition.
Si on emploie une casserole à double fond faire d'abord cuire
un quart d'heure sur le fourneau avant de mettre la casserole
sur celle contenant l'eau en ébullition.
Après la cuisson de la veille l'avenas reçoit une seconde
cuisson le matin avant le petit déjeûner. Celui-ci a générale-
ment lieu à sept heures et demie pour les domestiques et à
huit heures pour la famille. (Ceci pour l'Amérique; les An-
glais se lèvent plus tard.)
L'avenas écossais (Scotch Oatmeal) est une mouture plus
grosse que la farine, mais plus fine que la semoule. Il est cuit
comme l'avenas irlandais mais en ayant soin de délayer l'ave-
nas avec de l'eau froide avant de le mettre dans la casserole.
Cuire dans le double-boiler environ trois quarts d'heure.
Depuis déjà bien des années on emploie en Amérique une
sorte d 'avenas qui a subi une première cuisson après avoir été
laminé pour en diminuer l'épaisseur. Ce farinage est désigné
sous les initiales des fabricants (H. 0.). Il est très facile à pré-
parer et très agréable à manger, et c'est pour cela qu'on lui
donne en général la préférence.
Mettre 250 gr. d : 'oatmeal H. 0. dans une casserole assez
épaisse. Ajouter deux litres d'eau bouillante et un peu de sel
FARINAGES 53
en remuant doucement avec le fouet. Une fois l'ébullition bien
partie, agiter de temps en temps. Cuire environ quarante mi-
nutes.
Cet avenas peut aussi être cuit dans la casserole à double-
fond.
Remarque: Toujours servir les farinages de toutes sortes
assez consistants, dans un plat creux couvert. Envoyer en même
temps un pot de crème fraîche et soit une compote, soit une
confiture. Du beurre frais et du sucre en poudre doivent aussi
être placés sur la table.
No 80. Semoule de Maïs blanc {Hominy). — Faire bouillir
deux litres d 'eau dans une casserole relativement épaisse. Saler
légèrement. Y ajouter 250 gr. de maïs blanc {hominy grits), en
laissant tomber la semoule en pluie. Remuer doucement avec
le fouet jusqu'à complète ébullition. Retirer la casserole sur le
coin du fourneau, couvrir et cuire lentement pendant 45 mi-
nutes, en donnant de temps en temps un coup de fouet.
Servir exactement comme l'avenas ci-dessus.
No 81. Semoule de Maïs jaune {Yellow Corii-Meal). — Pro-
céder exactement comme pour la recette précédente en em-
ployant de la semoule de maïs jaune et en mouillant d'abord
avec deux litres et demi d'eau pour 250 grammes de maïs. Le
maïs jaune demande une cuisson plus longue que le hominy, il
faut compter environ deux heures. Il est nécessaire d'ajouter
un peu plus de mouillement pendant la cuisson.
Ce brouet ou farinage est connu en Italie sous le nom de
Polenta. On ne le sert en Amérique que de loin en loin. Il est
envoyé avec les mêmes accompagnements que pour l'avenas.
No 82. Semoule de Blé brune (Wheatena) . — Deux litres
d'eau bouillante, 250 gr. de Wheatena, un peu de sel. Cuire
25 à 30 minutes en procédant comme pour la semoule de maïs
blanc.
Servir avec les accompagnements prescrits pour l'avenas.
Cette semoule est excellente et très appréciée.
No 83. Semoule de Blé blanche {Farina). — Cette semoule
porte en Angleterre le nom de Semolina. 300 gr. de semoule,
2 litres d'eau, un peu de sel. Procéder comme pour le hominy.
Cuire 20 ou 25 minutes. Servir avec, les mêmes accompagne-
ments que pour l'avenas.
54 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 84. Semoule blanche fine (Cream of Farina). — La
crème de farina est une semoule de blé un peu plus fine que
la précédente.
Le mot crème correspond dans ce cas aux mots crème d'orge
ou crème de riz (une dorure mercantile). Mêmes proportions
que pour la semoule blanche. Cuire 20 minutes en opérant de
même.
Servir avec les accompagnements prescrits pour l'avenas.
No 85. Gruaux de Blé (Rolled Wheat). — Ces gruaux sont
produits par du blé décortiqué qui a subi une sorte de laminage
pour amincir le grain. On les cuit comme l'avenas H. 0., mais
ils prennent moins de mouillement.
Le brouet obtenu par ces gruaux n'est pas très en faveur,
le blé semble être imparfaitemeent décortiqué, il est rèche au
gosier et dur sous la dent.
Autres Farinages. — Il est d'autres farinages non indiqués
ci-dessus, mais ils se rapportent tous à l'un ou à l'autre de
ceux mentionnés. Ils sont cuits et servis d'après les mêmes
principes.
No 86. Farinages secs. — Certains farinages sont vendus
tout préparés à l 'état cuit et sec. Il n 'y a qu 'à les chauffer à la
bouche du four et les envoyer dans un plat chaud avec un pot
de crème fraîche, une compote ou des poires ou pommes cuites
au four.
Le meilleur de ces farinages est celui présenté sous la forme
de maïs grillé ayant préalablement subi une cuisson à la
vapeur. Il est désigné sous le nom de Corn flakes (flocons de
maïs).
No 87. Bouillies (Gruels). — On fait ces bouillies avec de
l'avenas, de la semoule brune, de la semoule blanche et du
hominy en opérant comme ci-dessus mais en mouillant avec du
lait. Elles doivent être très cuites. Elles sont ensuite passées au
tamis ou dans un chinois fin afin d'écraser les grains et d'ob-
tenir le farinage très lisse.
On les fait aussi avec de la farine de froment, de la crème
de riz, de la farine d'orge ou de l'arrow-root délayées à froid.
Les bouillies sont parfois, sur Tordre du médecin, parfumées
avec zeste, macis ou muscade et, dans certains cas, additionnées
de cognac, whisky, sucre ou crème.
SAUCES ANGLAISES 55
CHAPITRE III.
SAUCES ANGLAISES
No 8&. Sauce au Beurre (Melted Butter Sauce). — Dans
les cuisines anglaises on désigne toujours cette sauce sous le
nom de Melted Butter, qui signifie beurre fondu, le mot sauce
étant sous-entendu.
Cette sauce joue dans la cuisine anglaise le rôle de
notre Espagnole et de notre Velouté dans la cuisine française,
c'est-à-dire qu'elle est la base de nombreuses petites sauces.
Ces dernières servent à masquer ou accompagner les poissons
et les légumes simples.
Dans les bonnes maisons, on se sert des sauces de l'école
française pour accompagner ou saucer tous les plats un peu
recherchés.
Mettre 100 gr. de beurre dans une casserole moyenne. Faire
fondre. Ajouter environ 90 gr. de farine. Mêler. Verser dessus
et tout à la fois 1 litre d'eau bouillante. Mêler vivement au
fouet. Laisser donner quelques bouillons. Retirer la casserole
sur le côté du feu et incorporer à la sauce, à l'aide du fouet,
200 gr. de beurre fin divisé en petits morceaux. Ajouter sel,
poivre, et un peu de noix muscade, et aussi facultativement
un peu de jus de citron.
Cette sauce doit être bien lisse. Dans les grandes maisons,
elle est faite dès le matin et elle est tenue au bain-marie pen-
dant tout le temps du service. Lorsqu'elle a des tendances à se
désagréger on ajoute un peu d'eau froide et l'on travaille
au fouet.
No 89. Sauce Crème (Cream Sauce). — Faire fondre 90 gr.
de beurre dans une casserole, y adjoindre 85 gr. de farine.
Mêler. Y ajouter 6 décilitres de lait et 4 décilitres de crème, le
tout bouillant, et tout à la fois, en mêlant vivement avec le
fouet. Faire bouillir. Ajouter sel, poivre et muscade.
Pour emplois divers.
56 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
N° 90. Sauce Céleri (Celery Sauce). (l re Méthode.) —
Cette sauce sert occasionnellement à masquer ou accompagner
les dindons, poulardes, faisans et perdreaux bouillis à l'An-
glaise. On compte trois ou quatre pieds de céleri par litre de
sauce.
Ce céleri doit d 'abord être paré de manière à ne garder que
la partie tendre et blanche, il est ensuite blanchi, puis cuit dans
un peu de bouillon de volaille légèrement salé et beurré. Il est
enfin égoutté puis passé au tamis fin.
Pour 1 litre de sauce faire un petit roux avec 70 gr. de
beurre et 60 gr. de farine. Le cuire quelques instants, le mouil-
ler avec 8 décilitres du fond de la pièce en traitement bien dé-
graissé, mêlé de la cuisson du céleri. Amener à l'ébullition. Y
ajouter la purée de céleri et % de litre de crème épaisse. Chauf-
fer sans bouillir. Retirer du feu. Y incorporer 50 gr. de beurre
fin, poivre, muscade et sel s'il y a lieu.
J'indique cette sauce comme elle est faite dans les grandes
maisons anglaises. Il est certain qu'elle peut être travaillée
comme un velouté; ou bien encore que l'on peut se servir du
velouté que l'on peut avoir sous la main dans lequel on ajou-
tera une essence faite avec le fond de la volaille ou du gibier
en traitement, puis la crème, etc., comme il est dit ci-dessus.
No 91. Sauce Céleri. (2 e Méthode.) — Les principes de
cette sauce sont les mêmes que ceux indiqués pour la précé-
dente, avec la différence que le céleri au lieu d'être pilé est
simplement coupé en petits dés à l'état cru, puis blanchi, cuit
et mis dans la sauce avec sa cuisson sans être passé.
N° 92. Sauce Oignon (Onion Sauce). — Couper trois
oignons en petits dés, les faire fondre au beurre sans colorer.
Mouiller avec 6 décilitres de bouillon ordinaire.
Cuire doucement en réduisant à un tiers du volume ori-
ginal. Lier avec sauce crème ou béchamel (environ un litre),
sel, poivre.
Pour épaule d'agneau rôtie, lapin bouilli, etc.
No 93. Sauce aux Câpres (Caper Sauce). — Faire un roux
blanc avec 70 gr. de beurre et 60 gr. de farine, le cuire quelques
minutes. Mouiller avec 1 litre du fond de la viande ou du pois-
son en traitement. Faire bouillir. Retirer du feu. Ajouter 60 gr.
de câpres grossièrement hachées et un peu de leur vinaigre. Y
incorporer 50 gr. de beurre fin.
Pour poisson bouilli ou mouton bouilli.
SAUCES ANGLAISES 57
No 94. Sauce au Pain (Bread Sauce). — Faire bouillir en-
semble dans une petite casserole 4 décilitres de lait et 2 déci-
litres de crème. Ajouter ensuite un oignon piqué de trois clous
de girofle, un peu de sel et poivre du moulin. Laisser infuser
vingt minutes sur le coin du fourneau.
Adjoindre ensuite à l'infusion, de la mie de pain de la
veille, fraîchement tamisée, en observant que celle-ci doit natu-
rellement gonfler et épaissir graduellement la sauce en absor-
bant le liquide. Cuire dix minutes.
Finir avec 15 gr. de beurre fin. Retirer l'oignon. ^
Pour poulets de grain, faisans, perdreaux, grouses, etc.,
rôtis.
Cette sauce doit être de l'épaisseur d'une béarnaise, une
trop longue cuisson en fait une colle sans cachet et de mau-
vais goût.
No 95. Sauce au Pain avec Raisins {Bread and Currant
Sauce). — Préparer une sauce au pain comme la précédente.
Y ajouter environ 30 gr. de raisins de Corinthe, bien lavés et
préalablement revenus cinq minutes à l'eau bouillante.
Pour cochon de lait rôti.
No 86. Sauce Mousseline simple (Plain Muslin Sauce). —
Amalgamer dans une petite casserole 40 gr. de beurre avec
30 gr. de farine. Ajouter 14 de litre d'eau bouillante d'un seul
coup et délayer vivement avec le fouet. Amener à l'ébullition.
Retirer du feu. Y ajouter encore 4 jaunes d'œufs en délayant
de nouveau vivement. Remettre sur le feu et tourner juste
pour lier les jaunes sans laisser bouillir.
Retirer du feu. Incorporer à la sauce 150 gr. de beurre fin
divisé en petits morceaux, sel, poivre, un peu de jus de citron
et enfin 3 cuillerées de crème fouettée.
Tenir sur l'étagère du fourneau ou sur le hot closet en un
endroit pas trop chaud jusqu'au moment de servir.
Pour asperges et poissons simples bouillis.
No 97. Sauce Cervelle (Brain Sauce). — Faire pocher une
cervelle de veau dans un court-bouillon acidulé, avec légumes
et aromates. Laisser refroidir. Bien essuyer la cervelle et la
couper en petits dés. L'adjoindre à une sauce crème ou bé-
chamel préalablement mêlée d'un peu de fenouil vert haché.
Pour tête de veau occasionnellement.
58 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 98. Sauce aux Œufs (Egg Sauce). — Sauce au beurre
(N° 88) dans laquelle on ajoute des œufs durs coupés en dés
ou grossièrement hachés.
Pour le cabillaud, l'églefin et autres poissons blancs.
Cette sauce peut aussi être JPaite avec une sauce crème.
(N° 89.)
No 99. Sauce Blanche (White Sauce). — Sauce au beurre
(N° 88) dans laquelle on ajoute un quart de son volume de
bonne crème douce et filet de jus de citron.
Pour asperges, sea-kales, topinambours, choux-fleurs, etc.
No 100. Sauce Anchois (Anchovy Sauce). — Sauce au
beurre à l'Anglaise dans laquelle on ajoute un peu d'essence
d'anchois (anchovy sauce) ou de pâte d'anchois (anchovy
paste), ou les deux ingrédients combinés.
No 101. Sauce Crevette simple (Shrimp Sauce). — Sauce
au beurre à l'Anglaise dans laquelle on ajoute un beurre de
crevettes ou essence d'anchois. Petites queues de crevettes
grises dans la sauce.
Pour poisson.
No 102. Sauce Ecrevisse simple (Cray fish Sauce) . — Sauce
au beurre à l'Anglaise dans laquelle on ajoute un peu de beurre
d 'écrevisses, queues d'écrevisses coupées en dés, pointe de
cayenne.
Pour poisson.
No 103. Sauce Homard simple (Lobster Sauce). — Sauce
au beurre à l'Anglaise dans laquelle on ajoute un peu de beurre
de homard et chairs cuites de homard coupées en dés, pointe de
cayenne.
Pour poisson.
No 104. Sauce Persil (Parsley Sauce). — Sauce au beurre
à l'Anglaise dans laquelle on ajoute du persil fraîchement ha-
ché. Filet de jus de citron.
Pour tête de veau, cervelle et aussi pour poisson.
No 105. Sauce Moutarde (Mustard Sauce). — Sauce au
beurre à l'Anglaise dans laquelle on ajoute un peu de mou-
tarde anglaise délayée à l'eau.
Pour harengs grillés.
SAUCES ANGLAISES 59
No 106. Sauce Fenouil (Fennel Sauce) . — Sauce au beurre
à l'Anglaise dans laquelle on ajoute du fenouil vert haché.
Pour maquereau bouilli.
No 107. Sauce Soya (Soy Sauce). — Sauce au beurre à
l'Anglaise dans laquelle on ajoute une quantité relative de
soya.
Pour viandes et poissons.
Remarque: Le soya est un produit japonais provenant d'un
genre de haricot.
No 108. Sauce pour poisson d'eau douce bouilli (Saiice for
Pike, etc.). — Faire une sauce crème comme au N° 89. Y ajou-
ter 1 décilitre de Walnut Ketchup, une cuillerée d 'Anchovy
Sauce, un peu du fond du poisson en traitement, préalable-
ment réduit, et pointe de cayenne.
N° 109. Sauce aux Huîtres (Oyster Sauce) . — Sauce crème
ou sauce au beurre à l'Anglaise dans laquelle on ajoute des
huîtres Natives pochées avec grand soin et ébarbées, un peu de
leur cuisson réduite et pointe de cayenne.
Pour poisson bouilli.
No 110. Sauce Keurry (1) simple (Plain Curry Sauce). —
Mettre 150 gr. de beurre dans une casserole avec trois oignons
émincés, deux gousses d'ail écrasées, deux branches de céleri,
une grosse feuille de laurier et quelques brindilles de thym.
Faire revenir doucement de couleur blonde. Ajouter 20 ou 25
grammes de curry paste et autant de curry powder. Y amalga-
mer ensuite 150 gr. de farine. Mouiller avec 4 litres de jus,
bouillon ou blond de veau (ou 3 litres de jus et 1 litre d'infu-
sion de coco N° 41). Amener à l'ébullition en remuant à la
spatule. Saler légèrement.
Couper trois grosses pommes aigres en dés ou en lames, les
faire revenir au beurre de jolie couleur et les mettre dans la
sauce. Cuire une heure. Ecumer. Passer et réserver.
Cette sauce se fait dans les grandes maisons. Elle sert pour
mouiller les keurrys de grosses viandes. On y ajoute facultati-
vement un peu de Chutney indien haché.
(1) J'ai cru devoir écrire ce mot tel qu'il est prononcé en anglais. Je
sais parfaitement qu'on l'écrit cari. Je laisse aux praticiens le choix entre
les deux mots.
60 LA CUISINE ANGLO- AMÉRICAINE
No 111. Sauce Keurry brune (Brown Curry Sauce). —
Couper deux oignons en très petits dés, les mettre dans une
casserole avec une gousse d 'ail écrasée. Faire revenir au beurre
sans colorer. Ajouter 15 à 20 gr. de curry powder. Bien mêler
et mouiller avec 2 litres d'espagnole (ou, suivant le cas, demi-
glace). Amener à l'ébullition. Ajouter deux grosses pommes
aigres coupées en dés préalablement sautées au beurre à la poêle
de jolie couleur. Cuire demi-heure. Bien dégraisser. Ne pas
passer.
Pour volaille, viandes ou poisson.
No 112. Sauce Keurry blonde (White Curry Sauce). —
Mettre 40 gr. de beurre dans une casserole avec un oignon émin-
cé, deux branches de céleri émincées de même, 30 gr. de jam-
bon cru coupé en dés, 1 clou de girofle et un petit bouquet.
Faire revenir sur le feu de couleur blonde. Y amalgamer alors
12 à 15 gr. de curry powder, puis délayer avec 2 litres de ve-
louté léger. Cuire vingt minutes. Dégraisser. Passer. Réduire
s'il y a lieu.
Lier la sauce avec 4 jaunes délayés avec 3 décilitres de
crème.
Pour volaille bouillie ou braisée et aussi pour filète de
poissons.
No 113. Sauce Diable {Devil Sauce). — Faire revenir au
beurre, sans colorer, 10 gr. d'échalottes hachées. Ajouter 1 dé-
cilitre de vin blanc. Réduire les deux tiers. Y adjoindre alors
4 décilitres de demi-glace, un peu de moutarde anglaise, un
filet de Worcester Sauce et un peu de paprika. Passer.
Pour viandes grillées.
No 114. Sauce Diable à l'Indienne (Indian Devil Sauce). —
Hacher une cuillerée d'Indian Pickles et mêler celles-ci à un
décilitre de demi-glace bouillante. Ajouter un filet de madère.
Ne plus faire bouillir.
Pour viandes grillées, etc.
No 115. Sauce Tortue (Turtle Sauce). — Passer au beurre
ensemble et sans colorer: 15 gr. d'échalottes hachées et autant
de jambon cru coupé en très petits dés. Mouiller avec deux dé-
cilitres de vin blanc sec, deux décilitres de xérès et un décilitre
de marsala.
Ajouter un petit bouquet de persil, la moitié d'une feuille
de laurier, trois brindilles de thym, une pincée de sarriette.
SAUCES ANGLAISES 61
autant de basilic, autant de marjolaine, épluchures de cham-
pignons et parures de truffes. Réduire de moitié.
Passer l'infusion et lui incorporer un litre de demi-glace
bien tomatée, pointe de cayenne et essence de truffes.
Pour entrées de tortue.
No 116. Sauce Réforme (Reform Sauce). — Mettre dans
une casserole la moitié d'un oignon émincé, une branche de
céleri, deux clous de girofle, deux brins de macis, quatre grains
de quatre-épices et douze grains de poivre noir concassés.
Mouiller avec deux décilitres de vin de Porto, un décilitre de
vin blanc et un décilitre de bon vinaigre.
Réduire doucement aux deux tiers. Ajouter 6 décilitres de
demi-glace et 2 décilitres de gelée de groseille. Cuire vingt mi-
nutes, puis passer.
Pour venaison et pour côtelettes de mouton à la Réforme.
No 117. Sauce aux Huîtres brune (Brown Oyster Sauce).
— Demi-glace bien relevée dans laquelle on ajoute des huîtres
ébarbées, pochées juste à point.
Pour viandes grillées ou volaille braisée.
No 118. Sauce brune à l'Anglaise {Brown Gravy). — Tel
([ii 'il est compris et généralement pratiqué par les rôtisseurs
anglais le brown gravy n'est autre chose que le déglaçage du
fond de la pièce, dont le récipient, soit lèchefrite, plaque à rôtir
ou poêle a été préalablement fortement saupoudré de farine.
Ce fond étant ensuite passé sur la pièce à laquelle il est destiné.
On fait aussi cette sauce un peu plus scientifiquement en
préparant d'abord un petit roux brun dans une casserole. Ce
roux est ensuite mouillé avec le déglaçage de la pièce, on y
ajoute quelque bon fond tels que jus de rôtis ou de braise si
on en dispose, ou simplement du bouillon, un peu d'essence de
champignons ou mushroom ketchup et un filet de Worcester
Sauce.
Dans les bonnes maisons on se sert d'une demi-glace légère
additionnée d'un peu de xérès et d'un filet de Worcester Sauce.
Pour viandes rôties ou braisées et aussi pour poisson.
No 119. Sauce Beurre fondu (Drawn Butter). (l re Mé-
thode.) — Faire fondre du beurre fin dans une casserole, et
tout doucement sur l'étagère du fourneau. Le décanter en le
62 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
versant dans une autre casserole. Ajouter un peu de sel et de
jus de citron, puis le verser dans la saucière.
Pour asperges, sea-kales, céleri, etc.
No 120. Sauce Beurre fondu (Runnîng Butter). (2 e Mé-
thode.) — Faire fondre un morceau de beurre. fin dans une
casserole au bain-marie en tournant continuellement avec un
petit fouet. Ajouter en même temps une pincée de persil fraî-
chement haché, sel, poivre blanc non éventé, jus de citron et
pointe de cayenne. Servir de suite.
Pour asperges et poisson bouilli.
No 121. Sauce Cumberland (Cumberland Sauce). — Lever
les zestes de deux oranges et de deux citrons, sans prendre au-
cune partie de blanc. Couper ces zestes en julienne très fine,
les faire blanchir deux minutes à l'eau bouillante et les égoutter.
Mettre la julienne dans une terrine blanche, placer celle-ci
au bain-marie, ajouter un litre de gelée de groseille, deux dé-
cilitres de madère, deux décilitres de marsala, le jus de deux
oranges et celui d'un citron, une pointe de cayenne, un peu
de moutarde anglaise d'abord délayée à l'eau, une pincée de
gingembre en poudre et une prise de sel.
Chauffer ainsi au bain-marie pour faire dissoudre la gelée
sans beaucoup remuer. Y adjoindre à la fin 75 gr. de gingem-
bre confit au sirop coupé en julienne courte.
Cette sauce peut être servie chaude ou froide et peut se gar-
der longtemps si on la tient à la glacière.
Pour jambon, gibier à chair noire, mouton mariné, etc.
No 122. Sauce Oxford (Oxford Sauce). — Râper dans une
terrine le zeste de deux oranges, y ajouter aussi leur jus et
celui d'un demi-citron en le passant au chinois.
Ajouter encore une cuiller à thé de moutarde anglaise, une
prise de sel, une pointe de cayenne. Bien mêler. Incorporer à
l'appareil 4 décilitres de gelée de groseille légèrement chauffée,
en mêlant très peu.
No 123. Sauce aux Pommes (Apple Sauce). — Pommes
aigres, épluchées, écorées, émincées, cuites avec un peu d'eau.
Passer au tamis. Sucrer modérément. Servir froide.
Pour caneton, oison ou porc frais rôtis.
No 124. Sauce Raifort râpé ( Grated Horseradish) . — Eplu-
cher assez épais une grosse racine de raifort, la râper sur une
SAUCES ANGLAISES 63
râpe à gros relief. Hacher un peu le raifort et envoyer en sau-
cière, de suite.
Pour roast-beef chaud ou froid.
N° 125. Sauce Raifort à la Crème (Horseradish Sauce).—
Préparer le raifort comme à la recette précédente, le mettre
dans une terrine. Ajouter une prise de sel, une pincée de
sucre et autant de moutarde anglaise. Délayer le tout avec un
filet de vinaigre et y incorporer deux fois le volume total de
crème à moitié fouettée.
Pour roast-beef chaud ou froid.
No 126. Sauce Raifort aux Pommes (Apple and Horse-
radish Sauce). — Faire la sauce aux pommes comme au
N° 123. Y incorporer lorsqu'elle est froide une quantité rela-
tive de raifort comme il est dit au N° 124. Ajouter une prise
de sel et un peu de crème douce épaisse.
Pour canetons rôtis.
No 127. Sauce au Porto (Port wine Sauce). — Vin de
Porto légèrement chauffé dans lequel on ajoute un filet de
Worcester Sauce.
Pour canards sauvages.
No 128. Sauce Diable froide (Cold Devil Sauce). — Ha-
cher 125 gr. de Chutney indien (Merwangee and Poojan-
gee's), le mettre dans une casserole. Ajouter 5 gr. de mou-
tarde anglaise délayée, 8 gr. de sucre, 1 décilitre de Worcester
Sauce, 125 gr. de beurre et 3 décilitres d'espagnole. Faire
bouillir. Refroidir et mettre en bouteille.
Cette sauce est employée pour viandes grillées, etc., en
voyage.
No 129. Sauce aux Groseilles vertes (Gooseberry Sauce).
— Eplucher des groseilles à maquereau non mûres. Les faire
cuire avec très peu d'eau. Passer au tamis. Sucrer comme
pour une purée de pommes aigres. Servir froide. (On peut y
ajouter une pincée de fenouil vert haché.)
Pour maquereau grillé.
No 130. Sauce Menthe (MM Sauce). — Eplucher de la
menthe verte de manière à obtenir une bonne pincée de feuilles,
les hacher avec autant de cassonade blonde ou, à défaut de
celle-ci, du sucre granulé. Les relever dans une petite terrine.
64 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Ajouter une prise de sel. Délayer avec un peu d'eau et ajou-
ter deux fois autant de vinaigre de vin.
Pour agneau de lait rôti.
N° 131. Sauce Cambridge (Cambridge Sauce). — Cette
sauce est un peu analogue à notre sauce verte. L'une est cer-
tainement une copie de l'autre.
Prendre une bonne pincée de feuilles de persil, la moitié
autant de feuilles d'estragon, moitié autant de ciboulettes
que d'estragon, et une quantité égale à cette dernière de pim-
prenelle et de cerfeuil. Blanchir le tout deux minutes à l'eau
bouillante. Presser légèrement. Piler très fin en ajoutant les
filets de trois anchois, une cuiller à bouche de câpres, une cuil-
ler à thé de moutarde anglaise, 6 jaunes durs, sel, poivre.
Passer au tamis. Mettre la purée dans une terrine. Travail-
ler en ajoutant un peu de vinaigre et de l'huile pour en faire
une sorte de mayonnaise légère.
Pour poissons froids et viandes froides.
SAUCES AMÉRICAINES 65
CHAPITRE IV.
SAUCES AMÉRICAINES.
L'Amérique n'est pas riche sous le rapport des sauces.
On se sert de nos sauces françaises et de quelques sauces an-
glaises. Les quelques sauces du pays sont les suivantes:
No 132. Sauce aux Clams (Clam Sauce). — Pour la sauce
aux Clams à blanc procéder comme pour la sauce aux huîtres
N° 109. Pour la sauce à brun procéder comme au N° 117 en
n'employant dans la sauce que la partie molle des clams tou-
jours pochée avec soin.
No 133. Sauce Menthe et Groseille (Mint and Currant
Sauce). — Faire la sauce menthe comme au N° 130 et lui in-
corporer la même quantité de gelée de groseille.
Pour agneau rôti (pré-salé ou yearling lamb).
No 134. Sauce de Canneberges (Cranberry Sauce). — La
canneberge appartient à la famille des airelles. Il y en a de
deux sortes. L 'une a la forme d 'une olive et est de la grosseur
d'une petite noisette, l'autre est de la forme d'une myrtille
et guère plus grosse que celle-ci. Cette dernière espèce est la
meilleure, mais elle ne croît qu'à l'état sauvage et ne se voit
jamais sur le marché de New- York. Ces airelles servent à faire
des gâteaux à l'instar des myrtilles.
Sous la forme de gelée ou sauce c'est l'accompagnement de
rigueur du dindon rôti, et quelquefois du chapon, à moins,
cependant, que ceux-ci ne soient truffés.
Laver un litre de canneberges, les mettre dans un poêlon
avec 325 gr. de sucre et % litre d'eau. Cuire dix minutes.
Servir chaud en saucière, ou froid dans un plat de verre.
No 135. Sauce de Canneberges passée (Cranberry Sauce,
straîned). — ■ Laver un litre de canneberges et les faire cuire
6G LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
dans un poêlon avec % litre d'eau pendant un quart d'heure.
Les passer par un tamis en cuivre en recueillant la pulpe
dans une terrine. Y ajouter environ 300 gr. de sucre en pou-
dre. Simplement mêler. Servir dans un plat creux en verre.
No 136. Gelée de Canneberges (Craiiberry Jelly). — Cuire
et passer les canneberges comme dans la recette précédente.
Kemettre la purée dans le poêlon avec 325 gr. de sucre. Cuire
comme une gelée de groseille en remuant constamment.
Une fois la gelée à la nappe, la verser dans deux ou trois
grandes tasses ou moules ouvragés. Laisser refroidir. Couvrir
et la garder au frais.
Cette gelée peut être conservée très longtemps. Pour la
servir on la démoule sur un petit plat de verre ou de porce-
laine.
Pour servir avec le dindon.
No 137. Sauce aux Poires (Pear Sauce). — Couper des
poires tendres en quartiers, les éplucher, les écorer, les émin-
cer. Mettre les poires dans une casserole bien beurrée, ajouter
un peu d'eau et un peu de sucre. Cuire à couvert en laissant
les poires rissoler un peu au fond. Passer au tamis. Ajouter
un peu de sucre si besoin est, et aussi un peu d'eau si la sauce
est trop dure.
Cette sauce est servie dans les familles d 'origine allemande.
Elle accompagne les viandes braisées ou rôties.
No 138. Sauce aux Pommes sautées (Fried Apples, Ger-
man Style). — Laver et essuyer des pommes aigres, les cou-
per en quartiers, les écorer et les diviser en tranches. Mettre
un morceau de beurre dans une poêle, ajouter les pommes et
les faire sauter ainsi avec leur peau jusqu'à parfaite cuisson
et de jolie couleur. Sucrer légèrement lorsqu'elles sont aux
trois quarts cuites.
Ces pommes sont servies à l'état chaud, dans les familles
d'origine allemande. Elles accompagnent généralement les
petites saucisses genre chipolata.
No 139. Sauce Suédoise (Swedish Dressing). — Fouetter
à moitié de la bonne crème douce, de manière à la garder
mollette. D'autre part, mettre un peu de sel et de moutarde
anglaise dans un petit bol et délayer ceux-ci avec du jus de
citron.
SAUCES AMÉRICAINES 67
Verser ce petit appareil dans la crème et mêler sans tra-
vailler.
Cette sauce sert pour les salades de melon, d'orange, de
pamplemousse et d'autres fruits.
N° 140. Sauce Mignonnette (Mignonnette Sauce). — Eplu-
cher une racine de raifort, la râper sur une râpe pas trop
grosse, puis la hacher fine. Ajouter une quantité relative de
poivre du moulin et mouiller avec un peu de vinaigre ou jus
de citron.
Cette sauce est servie avec les huîtres crues.
No 140 bis. Sauce Américaine pour Salades (Butter Salad
Dressing). — Mettre dans une petite casserole: 8 jaunes, 2
décilitres de bon vinaigre, 2 décilitres d'eau. Lier au bain-
marie à consistance d'anglaise. Retirer sur la table et y in-
corporer 250 gr. de beurre fin, sel, poivre et moutarde. Laisser
refroidir et tenir au frais.
Pour s'en servir on ajoute le même volume de crème fouettée.
Cette sauce peut se garder assez longtemps. Ce n'est pas
une sauce classique, mais elle peut être demandée par des per-
sonnes qui font objection à l'huile d'olive.
68 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
CHAPITRE V.
MOLLUSQUES*
(Shell-Fish.)
No 141. Huîtres au Naturel (Oysters on the Half-shell).
— Les meilleures huîtres pour servir à l'état cru sont, en An-
gleterre, celles connues sous le nom de Native oysters. Ce sont
de petites huîtres à coquilles régulières et d'excellent goût.
En Amérique, ce sont celles pêchées sur les côtes du Mas-
sachusetts: les Cotuit, Buzzards Bay, Cape Cod. La mode est
aujourd'hui pour celles de Smith Island, une île à l'entrée de
la baie du Chesapeake. Celles-ci ont une coquille rugueuse
étroite et d'une longueur de huit à neuf centimètres. Elles
sont très salées.
En Angleterre, les huîtres sont servies comme en France :
simplement placées sur une assiette avec un demi-citron au
centre, les huîtres étant détachées de la coquille et retournées.
En Amérique, l'assiette est d'abord garnie d'une forte
couche de glace rabotée, puis les huîtres et le citron sont ran-
gés dessus, les huîtres simplement détachées de la coquille.
On les fait généralement accompagner d'une sauce mignon-
nette (N° 140) et d'une assiette de petits sandwiches au
beurre de forme rectangulaire dont la moitié est faite avec
pain blanc et l'autre moitié avec pain Graham. Ces sandwiches
dressés sur serviette.
N° 142. Oyster Cocktails (Hors-d 'œuvre). — Préparer un
petit verre à cocktail par personne ou petit verre à madère
à l'état très froid. Garnir chaque verre avec six petites huîtres
fraîchement ouvertes. Ajouter deux gouttes de Tabasco Sauce,
une cuillerée de Tomato Ketchup, deux ou trois gouttes de
Worcester Sauce et un filet de jus de citron. Servir très froid.
Remarque: Les sauces mentionnées ci-dessus sont des pro-
duits en bouteilles vendus dans le commerce. La Tabasco
Sauce est un liquide rouge fortement pimenté.
MOLLUSQUES 69
No 143. Vol-au-Vent d'Huîtres (Oyster Vol-au-Vent). —
On se sert pour la garniture des croûtes de vol-au-vent de
grosses huîtres dites Extra Box Oysters.
Faire ouvrir les huîtres en les mettant dans une casserole.
Ajouter un peu d'eau pour faciliter le pochage. Les mettre au
feu et les faire marcher doucement en les remuant légère-
ment avec une cuiller de bois jusqu'à ce qu'elles soient po-
chées à point, c'est-à-dire légèrement élastiques au toucher.
Elles ne doivent jamais bouillir.
Passer le jus dans une autre casserole, le faire réduire à
un tiers de son volume initial, le laisser reposer.
Ebarber les huîtres. Les mettre dans une autre casserole
et décanter leur jus dessus. Couvrir et tenir la casserole à un
endroit pas trop chaud.
D'un autre côté préparer la quantité nécessaire de bonne
béchamel en la tenant serrée. Au moment de servir ajouter la
quantité de jus d'huîtres nécessaire pour la mettre à point,
en observant toujours que cette garniture a des tendances con-
sidérables à relâcher. Ajouter aussi essence de truffes et de
champignons, muscade, pointe de cayenne, champignons émin-
cés et truffes en lames. Chauffer la sauce et y incorporer les
huîtres aussi chauffées à point et bien égouttées. Servir de
suite en garnissant la croûte.
Les Timbales, Croustades et Bouchées sont faites d'après
ces principes en employant des petites huîtres ou en les cou-
pant en dés.
No 144. Omelette aux Huîtres (Oyster Omelet). — Pré-
parer les huîtres comme pour la garniture de vol-au-vent ci-
dessus, en tenant la béchamel serrée. (L'addition de truffes et
de champignons est facultative.)
L'omelette est faite d'après les principes connus, elle est
fourrée en partie avec la garniture et le reste de celle-ci est
dressée sur le côté.
Couler un cordon de sauce tomate légère ou de sauce écre-
visse autour de l'omelette.
No 145. Brochettes d'Huîtres à l'Anglaise (Angels on
Horseback) . — On compte 6 grosses huîtres par brochette ou
8 moyennes. Faire pocher les huîtres à point, les égoutter, les
ébarber. Envelopper chaque huître d'une bande mince de
petit salé (bacon) et les enfiler à mesure sur brochette en ar-
gent sans trop les serrer.
70 LA CUISINE ANGLO-AMERICAINE
Beurrer légèrement au pinceau. Faire griller sur feu mo-
déré clair, de jolie couleur.
Servir sur toast en arrosant de beurre maître-d'hôtel. Per-
sil et quartiers de citron autour.
No 146. Brochettes d'Huîtres à l'Américaine (Oysters on
Brochette) . — Faire ouvrir de grosses huîtres. Les faire po-
cher légèrement, les égoutter, les ébarber. Essuyer sur un linge.
D'autre part, couper des bandes de petit salé (bacon) pas
trop minces et d'environ dix centimètres de longueur, les di-
viser en quatre parties sur le travers, les mettre dans un pa-
nier à friture et les tremper dans celle-ci pour les cuire à
moitié.
Enfiler les huîtres et le bacon sur brochette en les interca-
lant et de manière qu'il y ait un carré de bacon à chaque
extrémité. Rouler chaque brochette dans un peu de beurre
fondu. Faire griller et servir comme les précédentes.
Remarque: Avant de beurrer, les brochettes peuvent être
roulées dans un peu de mie de pain fine.
No 147. Huîtres grillées à l'Américaine (Broiled Oysters).
— Faire ouvrir de grosses huîtres, les ébarber, les tremper
dans des œufs battus assaisonnés de sel et de poivre, les rou-
ler une à une dans de la mie de pain très fine, puis les passer
dans le beurre fondu.
Faire chauffer un gril double à charnière, l'essuyer avec
un linge un peu gras. Ranger vivement les huîtres dessus, à
l'intérieur. Fermer le gril et placer sur feu clair à distance
voulue. Faire colorer d'un côté, puis retourner de l'autre
de manière que les huîtres soient bien dorées.
Dresser sur toasts beurrés en mettant 6 ou 8 huîtres sur
chaque pièce. Ranger autour deux bouquets de persil et quel-
ques quartiers de citron et envoyer à part une saucière de
sauce tartare.
N° 148. Huîtres grillées au Naturel (Plain broiled Oys-
ters). — Procéder comme pour la recette précédente avec la
seule exception de la panure aux œufs et mie de pain. Servir
sur toasts en arrosant d'un beurre maître-d'hôtel à moitié
fondu.
No 149. Huîtres frites à l'Anglaise (Fried Oysters, English
Style) . — Préparer les huîtres en les panant comme au N° 147.
MOLLUSQUES 71
Faire chauffer du beurre clarifié dans une poêle pas. trop
épaisse, y ranger les huîtres vivement en les posant une à
une. Les faire colorer des deux côtés en les retournant avec le
couteau-palette. Egoutter sur un linge. Les dresser sur toasts
beurrés ou sur serviette. Persil et quartiers de citron autour.
Sauce tartare à part.
No 150. Huîtres frites à l'Américaine (Fried Oysters,
American Style). — Ebarber les huîtres. Bien essuyer. Les
rouler dans un peu de farine, paner à l'Anglaise. Frire à
grande friture de jolie couleur. Essuyer sur serviette. Servir
comme ci-dessus. Sauce tartare.
No 151. Huîtres frites à la New-Yorkaise {Fried Oysters,
New York Style). — Ebarber de grosses huîtres, les tremper
dans de la crème, puis les rouler dans de la chapelure fine
faite avec petits pains au beurre coupés et séchés au four
comme zwiebacks, en mêlant à cette chapelure un tiers de son
poids de farine, un peu de sel et une pointe de cayenne. Lais-
ser reposer les huîtres cinq minutes, puis les frire à beurre
clarifié comme les huîtres à l'Anglaise. Dresser sur serviette.
Persil et citron autour.
Envoyer à part une assiette de sandwiches au beurre
forme petits rectangles faits avec pain Graham, et des cœurs
de céleri très blanc coupés en quatre sur la longueur, servis
avec glace.
No 152. Huîtres frites à la Philadelphie (Fried Oysters,
Philadelphia Style). — Préparer une assiettée de biscuits à
l'eau finement écrasés au rouleau et une autre assiettée de mie
de pain très fine, faite avec pain rassis.
Battre deux œufs tièdes avec 1 décilitre de jus d'huîtres
un peu chauffé, 100 gr. de beurre fondu, sel, poivre, pointe
de cayenne et un peu de moutarde anglaise.
Saupoudrer fortement la table avec la poudre de biscuits.
Tremper de grosses huîtres ébarbées une à une dans l'appa-
reil aux œufs et les étaler sur le biscuit, couvrir immédiate-
ment avec d'autre biscuit et laisser absorber cinq minutes.
Tremper de nouveau dans l'appareil aux œufs, puis dans la
mie de pain.
Frire et servir comme les huîtres précédentes.
No 153. Huîtres frites à la Virginia (Fried Oysters, Vir-
ginia Style). — Faire ouvrir les huîtres, les egoutter, les ébar-
72 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
ber. Les rouler dans de la farine de maïs blanc (white com-
meal). Les secouer dans un tamis, puis les tremper dans l'œuf
battu assaisonné de sel, poivre et pointe de cayenne. Rouler
de nouveau les huîtres dans la farine de maïs blanc, les secouer
et les frire à grande friture.
Servir avec persil et citron autour. Sauce tartare à part.
No 154. Huîtres frites à la Maryland (Fried Oysters, Ma-
ryland Style). — Faire ouvrir de grosses huîtres, les égoutter,
les ébarber, les tremper dans un mélange d'œufs battus avec
autant de crème double et assaisonnée de poivre et sel. Rouler
ensuite les huîtres dans de la chapelure fine. Les laisser repo-
ser dix minutes. Frire et servir comme les huîtres New-
Yorkaises.
No 155. Huîtres frites à la Kentucky (Fried Oysters,
Kentucky Style). — Faire ouvrir des huîtres moyennes, les
rouler dans la farine de maïs blanc (white corn-meal). Se-
couer au tamis. Frire à grande friture. Essuyer. Servir sur
serviette. Persil et citron autour.
No 156. Huîtres frites à la Lexington (Fried Oysters,
Lexington Style). — Exactement comme les huîtres à la Vir-
ginia, en remplaçant la farine de maïs blanc par des biscuits
à l'eau, écrasés au rouleau.
No 157. Huîtres à la Crème (Creamed Oysters). — Faire
ouvrir de grosses huîtres. Les faire pocher juste à point dans
leur jus en ajoutant un peu d'eau. Les égoutter, les ébarber
et les tenir au chaud dans leur jus.
D'un autre côté, préparer une sauce crème ou bonne bé-
chamel en tenant la sauce assez serrée. Ajouter une pointe de
cayenne et autant de muscade.
Au moment de servir chauffer les huîtres sans excès pour
ne pas trop les pocher. Egoutter leur jus dans une autre cas-
serole et les mettre dans la sauce. Mêler. Ajouter au besoin
un peu du jus des huîtres, mais en tenant la sauce un peu
serrée.
No 158. Huîtres à la Madras (Oysters à la Madras). —
Exactement comme la recette précédente en ajoutant dans la
sauce un peu de poudre de keurry délayée avec un peu du
jus des huîtres. Servir à part un plat de riz bouilli à l'In-
dienne.
MOLLUSQUES 73
No 159. Huîtres en Keurry (Curried Oysters). — Pro-
céder comme ci-dessus en employant la sauce keurry simple
(N° 110) au lieu de sauce crème. Riz aussi à part.
No 160. Huîtres à la Poulette {Oysters à la Poulette). —
Procéder comme au N° 157 en liant la sauce avec un nombre
relatif de jaunes d'oeufs et en ajoutant persil fraîchement
haché et un peu de jus de citron. Y incorporer aussi un mor-
ceau de beurre frais. Ajouter les huîtres au moment de servir.
No 161. Huîtres à la Charleston (Oysters wîth Oyster
Crabs). — Faire ouvrir quatre douzaines d'huîtres de gros-
seur moyenne, les faire blanchir juste à point dans leur jus
en ajoutant un peu d'eau. Egoutter le jus des huîtres en le
passant dans une autre casserole. Ebarber les huîtres et les
remettre dans leur cuisson.
Couper en dés 125 gr. de céleri très blanc, le faire blan-
chir, egoutter, puis le faire cuire avec deux décilitres de
bouillon de volaille.
D'autre part, laver, trier et essuyer 125 gr. de crabes
d'huîtres et les faire sauter à feu vif avec 30 gr. de beurre fin.
Faire un roux blanc avec 80 gr. de beurre et 70 gr. de fa-
rine, le mouiller avec y 2 litre de bouillon de volaille en y com-
prenant la cuisson du céleri passée; et 3 décilitres de cuisson
d'huîtres. Amener à l'ébullition en remuant, de manière à
obtenir une sauce lisse. Lier alors avec 4 jaunes délayés avec
3 décilitres de crème. Assaisonner avec sel, poivre, muscade,
pointe de cayenne, et % décilitre de xérès. Ne pas laisser
bouillir. Ajouter les huîtres, les crabes et le céleri, le tout à
l'état chaud.
Remarque: Si la sauce était un peu trop consistante on
ajouterait un peu de jus d'huîtres.
No 162. Huîtres à la Newburg (Oysters Newburg). —
Faire ouvrir 3 douzaines de grosses huîtres, les ébarber, les
essuyer. Faire chauffer 60 gr. de beurre dans une sauteuse
presque à la noisette. Ajouter les huîtres, les sauter à feu vif.
Une fois les huîtres pochées les lier avec 4 jaunes délayés avec
3 décilitres de crème, sel, poivre, cayenne, muscade. Retirer
du feu avant l'ébullition, ajouter encore 60 gr. de beurre fin
divisé en petits morceaux, puis un peu de bon xérès. Servir
de suite.
74 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Remarque: Le vrai nom de cette préparation est: à la
Newberg, mais on a pris l'habitude de l'écrire Newburg parce
que les deux mots sont prononcés de la même manière.
No 163. Huîtres au Vin blanc (Oysters with white Wine).
(Cuis, angl.) — Faire bouillir % bouteille de Graves. Y ajou-
ter poivre, sel, pointe de cayenne, puis trois ou quatre dou-
zaines d 'huîtres moyennes ébarbées. Pocher les huîtres à point.
Retirer du feu. Ajouter 30 gr. de beurre et verser le tout dans
un plat creux au fond duquel on aura disposé trois jolis
toasts beurrés.
No 164. Huîtres à l'Américaine (Oyster Stew). — Faire
ouvrir et ébarber trois douzaines de grosses huîtres, les mettre
dans une sauteuse avec leur jus. Les faire sauter en les po-
chant juste à point. Ajouter trois décilitres de crème, sel, poi-
vre, muscade. Faire chauffer sans bouillir. Y incorporer 60 gr.
de beurre, puis trois ou quatre biscuits à l'eau (crackers)
écrasés au rouleau. Servir de suite.
No 165. Huîtres sautées (Panned Oysters). (Cuis, amer.)
— Mettre 60 gr. de beurre dans une sauteuse. Faire chauffer
presque à la noisette. Y ajouter 3 douzaines de grosses huîtres
ébarbées. Pocher les huîtres en les sautant. Mouiller avec 3
décilitres de bonne crème bouillante. Sel, poivre, muscade.
Verser le tout en plat creux sur trois jolis toasts beurrés.
No 166. Huîtres à la demi-glace (Fancy roast Oysters).
(Cuis, amer.) — Faire ouvrir trois ou quatre douzaines de
grosses huîtres, les ébarber. Faire chauffer 60 ou 80 gr. de
beurre fin dans une poêle, à la noisette. Ajouter les huîtres.
Sauter sur feu assez vif jusqu'au pochage à point. Lier avec
demi-glace. Ajouter un peu de xérès et un filet de jus de ci-
tron. Servir de suite.
No 167. Huîtres gratinées à l'Américaine (Scalloped Oys-
ters). — Beurrer assez, fortement un plat à gratin à bord
vertical en porcelaine. Semer sur le fond une couche de bis-
cuits à l'eau écrasés, de l'épaisseur de trois millimètres. Hu-
mecter avec un peu de crème crue et ranger dessus de belles
huîtres crues ébarbées, en les serrant. Saupoudrer d'un peu
de sel, poivre et muscade. Semer sur le tout une autre moyenne
couche de biscuit et imbiber encore d'un peu de crème. Placer
quelques noisettes de beurre ci et là sur la surface et faire
MOLLUSQUES 75
gratiner à four très chaud en cuisant les huîtres. Servir sur
serviette.
No 168. Huîtres gratinées à l'Anglaise (Scalloped Oysters) .
— Beurrer six coquilles en argent. Faire pocher juste à point
une trentaine de belles huîtres, puis les ébarber et les égoutter.
D'autre part, faire bouillir % litre de béchamel, la lier
avec trois jaunes, ajouter une pointe de muscade et autant de
cayenne. Mettre une cuillerée de cette sauce au fond de cha-
que coquille en l'étalant. Ranger dessus 5 ou 6 huîtres et mas-
quer ces huîtres d'une autre couche de sauce. Semer dessus
un peu de mie de pain. Poser sur le centre de chaque coquille
la grosseur d'une noisette de beurre.
Faire gratiner à four vif et envoyer sur serviette.
No 169. Huîtres gratinées à l'Indienne (Scalloped Oysters
à l'Indienne). — Exactement comme la recette précédente
en ajoutant un peu de poudre de keurry délayée avec un peu
de jus d'huître dans la béchamel.
Envoyer à part un plat de riz bouilli à l'Indienne.
No 170. Huîtres au four (Plain roast Oysters). — Choisir
de grosses huîtres très fraîches, non ouvertes, bien les laver
sous le robinet d'eau froide à l'aide d'une brosse.
D'autre part, ranger une couche de gros sel dans une
plaque à rôtir et le pousser au four pour le faire bien chauf-
fer. Retirer alors la plaque et placer les huîtres sur le sel,
l'une à côté de l'autre, la coquille concave en dessous.
Pousser la plaque à four très chaud et l'y laisser jusqu'à
ce que les huîtres soient ouvertes. Dégager alors la coquille
supérieure et mettre sur chaque huître un peu de beurre
maître-d'hôtel à moitié fondu. Remettre les couvercles et ser-
vir sur serviette.
Le sel a pour objet de tenir les huîtres d'aplomb et d'éviter
de perdre leur jus en roulant de côté.
No 171. Beignets d'Huîtres à l'Américaine (Oyster Frit-
ters). (l re Méthode.) — Faire ouvrir de très grosses huîtres,
les faire pocher juste à point avec leur jus et un peu d'eau.
Egoutter avec soin.
D'autre part, préparer une pâte à frire assez forcée en
œufs et mouillée pour le reste avec moitié crème et moitié de
jus d'huîtres. Saler à point et ajouter une idée de baking-
powder.
76 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Tremper les huîtres une à une dans cette pâte à l'aide
d'une fourchette et les poser ensuite dans une poêle contenant
de la friture bien chaude. Une fois les huîtres colorées, les
égoutter, les essuyer sur serviette, les dresser sur plat sur
papier-dentelle. Ranger un peu de persil et quartiers de citron
autour et servir.
No 172. Beignets d'Huîtres. (2 e Méthode.) — Pocher les
huîtres comme ci-dessus, les égoutter et les couper en dés.
Préparer une pâte à frire en proportion relative comme il
est expliqué ci-dessus. Lui mêler les huîtres coupées.
Frire à la poêle à beurre clarifié en déposant la pâte à dis-
tance et par petites parties à l'aide d'une cuiller. Colorer des
deux côtés. Essuyer.
Servir comme les précédentes.
No 173. Keurry froid aux Huîtres (Cold Curried Oysters).
(Cuis, angl.) — Faire ouvrir de grosses huîtres et les faire
pocher juste à point avec leur jus et un peu d'eau. Egoutter.
Ebarber. Laisser refroidir.
D'autre part, prendre une proportion relative de sauce
keurry froide (N° 110) et lui mêler une quantité égale de
mayonnaise. Lier les huîtres avec ce mélange.
Faire une bordure de riz froid à l'Indienne sur le plat de
service. Semer sur le riz un peu de corail haché, ou, à défaut,
du corail imité. Dresser le keurry au centre de la bordure.
No 174. Coquilles Saint- Jacques ou Pétoncles frits à l'An-
glaise (Fried Scallops). — Les pétoncles sont en général ven-
dus tout préparés. Les paner à l'Anglaise et procéder comme
pour les huîtres N° 149. Servir de même.
No 175. Pétoncles frits à l'Américaine (Fried Scallops). —
Procéder en tout comme pour les huîtres N° 150.
Cette friture a le défaut de noircir la graisse et aussi de la
rendre épaisse et gluante. Le meilleur moyen d'éviter ce
double inconvénient est d'employer moitié graisse de bœuf et
moitié huile de coton.
No 176. Pétoncles à la Newberg (Scallops Neivburg). —
Procéder comme pour les huîtres N° 162.
MOLLUSQUES 77
N° 177. Pétoncles à la Madras (Scallops à la Madras). —
Sauter les pétoncles avec un peu de beurre de manière à les
pocher à fond. Les lier d'une sauce crème ou béchamel mêlée
d'un peu de poudre de keurry. Servir à part un plat de riz
bouilli à l'Indienne.
No 178. Pétoncles en Keurry (Curried Scallops). — Pro-
céder comme pour le numéro précédent, mais au lieu d'em-
ployer une sauce crème au keurry, se servir de la sauce keurry
N° 110.
No 179. Clams durs au Naturel (Little Neck Clams on the
half-shell). — Ces petits coquillages sont servis exactement
comme les huîtres au naturel, c'est-à-dire sur une assiette
garnie de glace rabotée avec la moitié d'un citron au centre.
Ils sont toujours accompagnés d'une assiette de petits sand-
wiches au beurre, dont la moitié est faite avec pain blanc et
l'autre moitié avec pain Graham.
On se sert de petits clams, connus sous le nom de Little
Neck. Ils doivent d'abord être bien lavés et ensuite ouverts
par une personne expérimentée.
No 180. Clams durs au four (Baked hard Clams) . — Pren-
dre le nombre nécessaire de gros clams durs dans leur coquille
en comptant trois, quatre ou cinq clams par personne selon
la grosseur. Bien les laver et procéder en tout comme pour les
huîtres N° 170.
No 181. Clams durs frits (Fried hard Clams). — Ouvrir
de gros clams, les parer de leurs parties dures. Essuyer. Pa-
ner à l'Anglaise. Frire à grande friture. Essuyer de nouveau
sur un linge. Dresser sur serviette. Persil et quartier de citron
autour. Sauce tartare à part.
No 182. Clams durs en Brochettes (Hard Clams on Bro-
chettes). — Faire ouvrir le nombre nécessaire de gros clams
durs. Dégager les noix des parties dures et procéder comme
pour les huîtres au N° 146.
No 183. Coquilles de Clams durs (Coquilles of hard Clams) .
— Procéder exactement comme aux N os 168 et 169, en rem-
plaçant les huîtres par de gros clams parés de leurs parties
dures.
78 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 184. Clams durs à la Crème (Clam Stew). — Faire ou-
vrir des Little Neck clams en quantité voulue et procéder
comme pour les huîtres à l'Américaine N° 164, sans parer les
clams.
A'
N° 185. Beignets de Clams durs (Hard Clam Fritters). —
Procéder en tout comme pour les beignets d'huîtres N° 172,
en substituant à celles-ci des clams durs parés.
No 186. Canapés de Clams durs (Clams on Toast). — Dé-
barrasser les clams de leurs parties dures. Hacher grossière-
ment les noix. Sauter au beurre. Assaisonner. Dresser l'ap-
pareil sur toasts ronds beurrés. Citron et persil autour.
No 187. Clams mous à la Newburg (Soft Clams Newburg).
— Faire ouvrir trois douzaines de clams mous, les parer en
ne réservant que les noix; bien essuyer celles-ci.
D'un autre côté, préparer du beurre clarifié dans un plat
à sauter pas trop épais, en quantité suffisante pour sauter les
clams, le faire chauffer à la noisette et placer les clams une
à une dans cette casserole. Faire colorer d'un côté et retour-
ner de l'autre avec le couteau-palette et avec soin, pour ne pas
casser les clams (ceux-ci étant très délicats). Une fois les
clams colorés égoutter le beurre.
Délayer 6 jaunes avec 4 décilitres de crème double. Ajou-
ter sel, poivre, muscade et pointe de cayenne. Verser la liaison
dans le plat à sauter et lier en agitant très légèrement celui-ci
sur feu doux. Eetirer du feu et y incorporer 100 gr. de beurre
fin divisé en petits morceaux et % décilitre de xérès.
Ce plat demande beaucoup de soins et d'attention pour
être bien réussi.
Les clams mous sont un produit spécial à l'Amérique,
leurs coquilles sont symétriques, blanchâtres et allongées dans
le sens latéral.
No 188. Clams mous en Keurry (Curried Soft Clams). —
Préparer et faire sauter les clams avec les soins indiqués ci-
dessus. Egoutter le beurre. Ajouter une quantité relative de
sauce keurry N° 110 ou 112, préalablement chauffée à l'é-
bullition.
Servir le keurry dans un plat creux, et un plat de riz
bouilli à l'Indienne à part.
MOLLUSQUES 79
No 189. Brochettes de Clams mous (Soft Clams on Bro-
chettes). — Préparer et faire sauter les clams avec les soins
prescrits au N° 187. Procéder ensuite comme il est dit pour
les brochettes d'huîtres N° 146. Servir de même.
No 190. Clams mous au petit salé (Baked Soft Clams and
Bacon). — Prendre le nombre requis de gros clams mous,
dans leur coquille, en comptant selon la grosseur deux ou
trois clams par personne. Bien les laver, les faire ouvrir. Les
parer en gardant les brides. Jeter les autres parties dures.
Pour trois douzaines de clams, faire revenir au beurre un
gros oignon haché, sans colorer. Lui adjoindre les brides des
clams hachées très fines, sel, poivre. Cuire quelques minutes.
Lier avec % de litre de sauce allemande, et foncer avec cet
appareil environ le tiers des plus grosses coquilles.
Ranger sur l'appareil la noix de deux ou trois clams, sui-
vant la grosseur. Arroser d'un filet de vin blanc et d'un peu
de beurre maître-d'hôtel fondu. Poser sur chaque coquille
ainsi garnie deux tranches minces de petit salé (bacon). Cuire
à four bien chaud de manière à colorer le bacon en pochant
les clams.
Servir sur serviette en recouvrant chaque coquille garnie
d'une autre coquille vide préalablement bien chauffée au four.
No 191. Cocottes de Clams mous (Cocottes of Soft Clams).
— Petites cocottes ou cassolettes beurrées, puis foncées avec
un appareil préparé comme pour la recette précédente. Placer
ensuite dans chaque cocotte trois ou quatre clams mous, sui-
vant leur grosseur, d'abord sautés comme expliqué pour les
clams Newburg N° 187.
Masquer les clams d'une bonne béchamel. Saupoudrer de
mie de pain. Poser deux ou trois noisettes de beurre sur chaque.
Faire gratiner à four assez vif. Servir sur serviette.
No 192. Coquilles de Clams mous (Coquilles of Soft Clams).
— Faire d'abord sauter les clams comme il est expliqué au
N° 187 et finir en procédant comme pour les coquilles d'huî-
tres N os 168-169, en remplaçant les huîtres par les clams.
80 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
CHAPITEE VI.
CRUSTACES ET BATRACIENS.
(Crustaceans and Batrachians. )
Crabes d'Huîtres (Oyster Crabs). — Ces petits crustacés
sont particuliers aux côtes des Etats du Sud, sur l'Atlantique.
On les trouve emprisonnés dans des huîtres pêchées dans ces
parages, entre autres sur les côtes de Virginie et des Caro-
lines. Ils sont de la grosseur d'une pièce de cinquante cen-
times, leur coquille est assez tendre pour être mangée sans
difficulté.
On les sert de plusieurs façons, mais le plus souvent frits
à grande friture. C'est pendant la saison un des plats de luxe
servi dans les grandes maisons. Le plus grand mérite de ces
petits crabes réside probablement en ce qu'ils sont très mi-
gnons, de couleur rougeâtre, et surtout en ce qu'ils coûtent
fort cher.
N° 193. Crabes d'Huîtres frits (Fried Oyster Crabs). —
Laver les crabes à l'eau très froide, les égoutter à la main, les
déposer sur une serviette et trier les morceaux de coquilles
d'huîtres et autres impuretés qui peuvent y être mêlées. Bien
essuyer.
Mettre les crabes dans un panier à friture et les frire une
minute ou deux à friture très chaude en observant d 'en mettre
peu à la fois et d'avoir la casserole à friture seulement à moi-
tié pleine, car ces petits crabes sont très aqueux et produisent
un grand volume de vapeur. Ceci dit pour éviter des accidents.
Bien égoutter les crabes, les verser sur serviette. Saupou-
drer de sel fin bien sec mêlé d'une prise de cayenne. Bien
essuyer.
Dresser ces crabes de préférence dans une croustade sèche
décorée de pâte à nouilles, doublée à l'intérieur d'une serviette
chaude. Placer cette croustade sur plat chaud muni d'une
autre serviette.
CRUSTACÉS ET BATRACIENS 81
Envoyer à part une assiette de petits sandwiches au beurre
de forme rectangulaire, la moitié faite avec pain blanc et
l'autre moitié avec pain Graham.
Remarque: Avant de frire, ces petits crabes peuvent être
roulés dans de la poudre de biscuits à l 'eau tamisée, ou encore
dans de la mie de pain très fine et très sèche mêlée d'un peu
de farine.
No 194. Crabes d'Huîtres sautés (Sautéed Oyster Crabs).
— Nettoyer les crabes comme il est dit ci-dessus. Pour un
litre de crabes faire chauffer 125 gr. de beurre fin à la noi-
sette, y ajouter les crabes bien essuyés. Sauter cinq minutes
sur feu vif. Saupoudrer d'un peu de sel mêlé d'une pointe de
cayenne.
Dresser les crabes dans des petites croustades sèches faites
avec de la pâte fine, bien chaudes, en employant pour cela
une cuiller à trous afin d'égoutter le beurre.
Servir sur plat chaud garni d'un papier-dentelle. Persil
au centre.
No 195. Crabes d'Huîtres à la Newburg (Oyster Crabs
Newburg). — Préparer et sauter les crabes comme à la recette
précédente. Ajouter une liaison de 5 jaunes et demi-litre
de crème double. Faire lier sur feu modéré en agitant la sau-
teuse. Retirer du feu et y incorporer encore 60 gr. de beurre
fin divisé en petits morceaux, sel, poivre, muscade, cayenne
et Y2 décilitre de xérès.
Servir de préférence dans des petites croustades de pâte
fine très chaudes, ou dans une timbale en argent.
No 196. Bouchées de Crabes d'Huîtres (Patties of Oyster
Crabs). — Croûtes de bouchées (ou de timbales) garnies avec
crabes d'huîtres à la Newburg.
No 197. Crabes mous à la Meunière (Soft Shell Crabs on
Toast). — Préparer les crabes comme il est expliqué au N° 24.
Bien les essuyer.
Compter un ou deux crabes par personne suivant la gros-
seur. Les assaisonner de sel et de poivre, les tremper dans la
farine des deux côtés et bien les secouer.
Mettre du beurre frais dans une poêle en quantité propor-
tionnée au nombre de crabes à servir. Laisser chauffer presque
à la noisette. Disposer les crabes dans la poêle Pun à côté
82 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
de l'autre et les faire sauter des deux côtés sur feu pas trop
vif de manière à les cuire à fond en leur donnant une jolie
couleur. (Sept ou huit minutes suffisent pour des crabes de
grosseur moyenne.)
Dresser les crabes sur toasts beurrés. Verser dessus le
fond de la poêle, détaché à la spatule, et aussi un petit beurre
noisette additionné d'un peu de jus de citron et persil. Persil
et quartiers de citron autour.
No 198. Crabes mous grillés (Broiled Soft Shell Crabs).
— Nettoyer les crabes comme il est dit au N° 24. Bien les es-
suyer. Assaisonner de sel et poivre. Les huiler légèrement.
Faire chauffer le gril à charnière (broiler). Bien l'essuyer
et ranger vivement les crabes sur un côté. Fermer le gril et
faire griller sur feu clair et modéré de jolie couleur. (Le
temps de cuisson dépend naturellement de la grosseur des
crabes.)
Dresser les crabes sur toasts beurrés et arroser d 'un beurre
maître-d'hôtel fondu à moitié. Persil et quartiers de citron
autouc
i
No 199. Crabes mous frits (Fried Soft Shell Crabs). —
Nettoyer les crabes comme il est dit au N° 24. Bien les es-
suyer. Frire à grande friture soit au naturel, soit après les
avoir farinés, soit roulés dans du biscuit à l'eau écrasé, soit
encore panés à l'Anglaise. Bien essuyer une fois frits. Assai-
sonner de sel et de poivre. Dresser en buisson sur serviette.
Persil et quartiers de citron autour. Sauce tartare à part.
No 200. Crabes mous à la Créole (Soft Shell Crabs à la
Créole). — Nettoyer et cuire les crabes comme à la Meu-
nière, les dresser sur toasts beurrés. Saucer avec le beurre res-
tant dans la poêle additionné d'un peu de jus de citron.
Disposer une garniture créole sur les côtés. Un peu de
sauce tomate ou autre bon jus autour. Envoyer à part un riz
à la Cubaine.
No 201. Crabes durs américains (Eard Shell Crabs). —
Préparation: Les crabes américains appartiennent à une es-
pèce particulière, ils sont à peu près de la largeur d'une co-
quille Saint-Jacques. Ils sont délicieux et de prix modéré.
On en sert un par personne. Il est cependant utile d'ajouter
CRUSTACÉS ET BATRACIENS 83
qu'il faut toujours s'en procurer en excédant parce que sou-
vent la chair contenue dans un crabe est insuffisante pour
farcir, et on casse fréquemment des coquilles en les ouvrant.
Nettoyer les crabes comme il est dit au N° 68, les mettre
cuire à l'eau bouillante salée et leur donner quinze minutes de
constante ébullition. Les égoutter et laisser refroidir.
Réserver les grosses pinces, jeter les petites. Dégager avec
soin le corps de la coquille. Retirer les chairs jaunes adhérant
à l'intérieur des pointes de celle-ci à l'aide d'une aiguille
à brider.
Laver et essuyer le sable qui adhère ordinairement au
corps du crabe et diviser celui-ci en plusieurs morceaux en
suivant les lignes des alvéoles contenant la chair. Retirer les
parties blanches et jaunes. Extraire aussi la chair des grosses
pattes en brisant avec soin la coquille avec le plat du coupe-
ret. Réserver les chairs.
D'autre part, mettre les coquilles dans une casserole d'eau
en ébullition dans laquelle on aura ajouté 200 gr. de cristal
de soude pour 10 litres d'eau. Cuire douze ou quinze minutes.
Laver ensuite les coquilles avec soin, une à une, à l'aide d'une
brosse en chiendent, les rincer à l'eau propre et les égoutter.
No 202. Crabes farcis au Gratin (Stuffed Hard Shell
Crabs). — Pour 15 ou 18 crabes, préparer un litre de bécha-
mel de consistance ordinaire, peu crémée, la lier avec 4 jaunes.
Ajouter une pointe de muscade, autant de cayenne, 3 gr. de
moutarde anglaise, 20 gr. d'échalottes hachées revenues au
beurre sans colorer, une pincée de persil haché, moitié autant
de ciboulette, sel, poivre, une bonne pincée de mie de pain
fraîchement tamise. Mêler. Y ajouter ensuite la chair des
crabes et incorporer légèrement.
Garnir les coquilles un peu en dôme avec l'appareil. Lisser.
Semer dessus un peu de mie de pain. Poser sur le centre de
chaque crabe une grosse noisette de beurre frais. Placer les
crabes sur une plaque et faire gratiner à four chaud.
Servir sur serviette ou sur papier-dentelle. Persil et quar-
tiers de citron autour.
(Voir N° 201 pour la préparation des crabes.)
No 203. Crabes farcis à la Diable (Devilled Hard Shell
Crabs) . — Préparer les crabes comme au N° 201, les farcir
comme au N° 202. Avant de les saupoudrer de mie de pain, éta-
84 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
1er sur chaque crabe une couche légère de moutarde anglaise
délayée à l'eau. Finir ensuite les crabes comme les précédents.
No 204. Crabes durs à la Crème (Creamed Hard Shell
Crdbs). — Cuire les crabes, extraire la chair et préparer les
coquilles comme il est dit au N° 201. Lier les chairs avec une
quantité relative de sauce crème ou béchamel additionnée d 'un
peu de bon paprika. Bien chauffer. Chauffer aussi les co-
quilles, garnir celles-ci et envoyer sur serviette.
No 205. Crabes durs au Keurry (Curried Hard Shell
Crabs). — Procéder exactement comme pour la recette précé-
dente en employant de la sauce keurry N° 110 au lieu de
sauce crème. Envoyer à part un plat de riz bouilli à l'In-
dienne.
No 206. Crabes durs Sauce Verte {Hard Shell Crabs,
Green Sauce). — Cuire les crabes, retirer la chair des co-
quilles et préparer ces dernières comme expliqué au N° 201.
Faire demi-litre de sauce mayonnaise, lui adjoindre une
purée d'herbes blanchies, pressées, pilées et passées au tamis
(échalotte, estragon, persil, cerfeuil et ciboulette) ainsi qu'un
peu de pâte d'anchois, une pincée de moutarde anglaise et
pointe de cayenne.
Mêler la chair des crabes à la sauce. Emplir les coquilles.
Masquer le dessus d'une légère couche de mayonnaise ordi-
naire. Semer sur celle-ci un peu de corail de crabe ou de ho-
mard. A défaut de l'un et de l'autre, du corail imité.
No 207. Salade de Crabes durs (Salad of Hard Shell
Crabs). — Cuire les crabes et extraire leur chair comme il
est expliqué au N c 201.
Foncer un saladier avec des feuilles de laitue très blanches.
Assaisonner la chair des crabes avec bonne vinaigrette, la
ranger en dôme dans le saladier, la masquer d'une couche de
mayonnaise. Semer sur le dessus du corail de crabe et un
peu de ciboulette. Entourer avec quelques quartiers d'œufs
durs.
No 207 bis. Gros Crabe à l'Anglaise (Dressed Cràb). —
Mettre le crabe à l'eau bouillante salée, le cuire une demi-
heure. Séparer avec soin le corps de la coquille. Retirer les
CRUSTACÉS ET BATRACIENS 85
chairs blanches et jaunes. Hacher grossièrement ces dernières
et mêler le tout. Assaisonner avec une vinaigrette bien relevée
et ranger les chairs dans la coquille très propre. Lisser.
Décorer la surface avec blanc d'œuf haché, jaune passé au
tamis, corail, persil et caviar.
Former un cercle avec les petites pattes du crabe en en-
fonçant la pointe de l'une dans la cavité de l'autre. Placer
le crabe dessus et poser le tout sur un plat garni d'une ser-
viette. Envoyer à part une salade de laitue.
En général, les gros crabes sont cuits par les marchands
de poisson de Londres et ils sont vendus tout préparés.
No 208. Gros Crabe au Keurry (Curried Crab). — Pré-
parer et servir ce crabe exactement comme les petits crabes
durs N° 205. Riz aussi à part.
No 209. Homard à la Newburg (Lobster Newburg). (Cuis,
amer.) — Prendre de préférence des homards pesant un kilo
la pièce, aussi récemment péchés que possible. Les jeter dans
l'eau bouillante salée et leur donner vingt-cinq minutes d'é-
bullition.
Laisser refroidir. Retirer la chair des queues en faisant
une incision en dessous, autour de la coquille molle pour ne
pas la briser. Retirer la chair des pattes avec soin.
Diviser la chair des queues en tranches d'un centimètre
d'épaisseur et celle des pattes en deux ou trois pièces en sup-
primant le cartilage.
Pour deux homards, mettre 60 gr. de beurre dans une sau-
teuse pas trop épaisse, chauffer presque à la noisette. Ajouter
les chairs coupées et sauter avec précaution en détachant au
besoin avec une spatule de fer très mince. Donner au homard
une jolie couleur d'or. Ajouter alors 3 décilitres de crème, sel
poivre, muscade et pointe de cayenne. Réduire aux deux tiers
en détachant le fond avec soin.
Ajouter ensuite une liaison de 4 ou 5 jaunes délayés avec
2 décilitres de crème. Lier en agitant la sauteuse et en pre-
nant bien garde de ne pas laisser bouillir. Retirer du feu et
incorporer 60 gr. de beurre fin, ramolli et divisé en petites
parties. Y introduire encore un petit verre de bon xérès et
envoyer de suite dans un plat en argent, chauffé sans excès
et posé sur serviette.
86 LA CUISINE ANGLO-AMERICAINE
Dans certains hôtels et restaurants ce homard est servi
dans une bordure de pommes duchesse couchée sur un plat à
la douille cannelée puis colorée au four.
Certains chefs ajoutent à ce homard des truffes et des
champignons. Il est évident que cela ne le gâte pas, mais ce
n'est pas la règle. Cette addition reste donc facultative. Le
homard Newburg est le homard à l'Américaine par excellence,
le homard qualifié chez nous de ce faux titre est rarement
servi.
No 210. Homard à la Victoria (Lobster Victoria) . — Pré-
parer et sauter le homard comme à la Newburg. Arrivé à ce
point, c'est-à-dire lorsqu'il a atteint une jolie couleur, lui
adjoindre 3 décilitres de sauce suprême. Faire bouillir. Lier
avec 4 jaunes et 3 décilitres de crème. Beurrer avec 60 gr.
de beurre fin. Ajouter, si possible, un peu de beurre de ho-
mard, xérès, sel, poivre et pointe de cayenne.
On ajoute facultativement des truffes en lames et des
champignons.
No 211. Homard sauté à la Madras {Lobster à la Madras).
— Préparer et faire sauter le homard comme à la Newburg.
Lorsqu'il a atteint une jolie couleur lui adjoindre 4 ou 5 dé-
cilitres de sauce keurry blonde N° 112. Bien chauffer.
Servir dans plat creux en argent couvert. Plat de riz
bouilli à l'Indienne à part.
No 212. Homard grillé à l'Américaine (Broiled Lobster).
— Prendre des homards récemment péchés et du poids d'en-
viron 1 kilo chaque.
Ces homards sont fendus à l'état vivant sur toute la lon-
gueur. Ils sont ensuite assaisonnés de sel et de poivre, puis
enfermés dans un broiler préalablement chauffé, après avoir
été huilés sur toute leur surface. Ils sont ensuite grillés sur
feu clair des deux côtés, de manière que la chair atteigne une
jolie couleur.
Les homards sont alors dressés sur plat chaud et arrosés
d'un beurre maître-d'hôtel. Persil et quartiers de citron au-
tour du plat.
Remarque: La recette ci-dessus a dans sa pratique quelque
chose d'écœurant. Elle a, en plus, le désavantage de causer à
la chair de s'attacher à la coquille et d'être par le fait diffi-
cile à extirper, ce qui peut causer des accidents désagréables.
CRUSTACÉS ET BATRACIENS 87
Peut-être les homards, s'ils pouvaient le faire, objecte-
raient tout autant à mon procédé qui est de les tuer d'abord
en les jetant trois minutes à l'eau bouillante.
La chair est alors surprise et se détache partiellement de
la coquille et le homard n'a pas le temps de perdre sa saveur.
Il est grillé comme expliqué ci-dessus.
Lorsqu'il a obtenu une jolie couleur du côté de la chair
il est mis dans une plaque, un morceau de beurre est introduit
dans chaque moitié du homard et il est poussé à four chaud
jusqu'à ce qu'il soit à point. La coquille des pattes est con-
cassée et en partie débarrassée avant de servir.
No 213. Homard grillé à la Diable (Broiled Devilled Lob-
ster). — Faire griller les homards comme il est dit ci-dessus
en ayant soin de les tenir vert-cuits.
Etaler sur le côté coupé une couche légère de moutarde
anglaise délayée à l'eau. Saupoudrer de panure, arroser de
beurre fondu et faire colorer à four vif, sous le gaz ou dans
le four électrique. Servir comme ci-dessus.
No 214. Homard farci à l'Anglaise (Stuffed Lobster). —
Cuire deux homards à l'eau salée comme il est dit pour le ho-
mard Newburg. Diviser chaque crustacé en deux parties, sur la
longueur. Extraire les chairs des queues et des pattes et les
couper en dés un peu gros.
Laver les coquilles et les diviser en huit morceaux (4 pour
chaque homard).
Préparer 6 décilitres de sauce crème ou béchamel pas trop
fine, lui adjoindre 15 gr. d'échalotte hachée passée au beurre
sans colorer, ou l'équivalent de ciboulette hachée, sel, poivre,
pointe de cayenne, 2 ou 3 gr. de moutarde anglaise délayée à
l'eau et, si possible, un peu de beurre de homard.
Lier la sauce avec deux ou trois jaunes et ajouter une pin-
cée de mie de pain tamisée. Incorporer alors la chair de
homard et mêler légèrement.
Garnir les coquilles en faisant bomber l'appareil. Semer
un peu de mie de pain sur le tout. Arroser d'un peu de beurre
fondu. Faire gratiner à four chaud et dresser sur plat muni
d'une serviette ou d'un papier-dentelle.
Persil et quartiers de citron autour.
No 215. Homard farci à la Diable (Stuffed and devilled
Lobster). — Procéder exactement comme pour les précédents,
88 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
mais une fois les coquilles farcies et avant de saupoudrer de
mie de pain, étaler sur l'appareil une légère couche de mou-
tarde anglaise délayée à l'eau. Dans les deux cas l'échalotte
et la ciboulette sont facultatives.
No 216. Coquilles de Homard Victoria (Lobster Coquilles
Victoria). — Beurrer des coquilles en argent ou, à défaut,
des coquilles Saint- Jacques. Les garnir d'un ragoût composé
d'escalopes de homard cuit, truffes et champignons coupés
en tranches, le tout lié d'une sauce Cardinal (allemande à
l'essence de poisson au vin, finie avec beurre de homard),
pointe de cayenne.
Saupoudrer de mie de pain. Poser une noisette de beurre
sur le centre de chaque coquille et faire gratiner à four vif.
Servir sur serviette.
N° 217. Brochettes de Homard (Lobster on Brochettes).
— Employer à cet effet des homards fraîchement péchés,
aussi petits que les règlements le permettent. Les mettre à
l'eau bouillante salée et les cuire quinze ou vingt minutes.
Retirer la chair des queues par le dessous, sans la briser, et
la couper en escalopes d'un demi-centimètre d'épaisseur. Opé-
rer ensuite en tout comme pour les brochettes aux huîtres
N° 146, en remplaçant celles-ci par le homard.
Remarque: La langouste, cela va sans dire, peut être pré-
parée en tout comme le homard. Elle n'existe pas sur les côtes
est des Etats-Unis.
No 218. Crevettes rouges ou Langoustines (Praivns). —
Ces crustacés sont apprêtés comme le homard: à la Newburg,
en keurry chaud ou froid, en coquille au gratin, etc.
No 219. Crevettes rouges à la Diable (Devilled Prawns).
— En général ces crevettes sont vendues à l'état salé, l'avant
du corps étant arraché. Ce n'est que de loin en loin que l'on
peut les obtenir à l'état frais. Dans ce dernier cas elles doivent
être cuites huit ou dix minutes à l'eau bouillante salée. Elles
sont ensuite écalées. Si elles sont salées il faut d'abord les
décortiquer, les faire tremper deux heures à l'eau froide,
puis les essuyer.
CRUSTACÉS ET BATRACIENS 89
Mettre un morceau de beurre dans une sauteuse mince
ou dans une poêle, ajouter les queues de crevettes. Saler s'il
y a lieu. Ajouter une pointe de cayenne. Faire sauter à feu
vif. Dresser sur toasts beurrés. (Cuis, angl.)
No 220. Grenouilles à la Newburg (Frog's Legs Newburg).
(Cuis, amer.) — Prendre de belles cuisses de grenouilles, les
désosser, les faire sauter à cru avec un morceau de beurre en
opérant comme pour le homard Newburg. Lier et finir de
même.
Remarque: Les Américains mangent aussi les grenouilles
à la Poulette, panées, puis frites et servies avec une sauce
tartare, etc.
Les Anglais, au contraire, ont horreur de ce batracien et la
plus grande insulte que peuvent nous faire les loustics de Lon-
dres est de nous appeler frog-eaters ou Jack Frog (mangeurs
de grenouilles).
90 LA CUISINE ANGLO- AMÉRICAINE
CHAPITRE VIL
POISSONS A L'ANGLAISE,
Les poissons servis en Angleterre appartiennent aux mê-
mes espèces que ceux vendus aux Halles centrales de Paris.
Le marché de Billingsgate, sur les bords de la Tamise, est
probablement le marché de poisson le plus actif du monde
après celui de New- York. Il est fermé, bien entendu, le di-
manche, et je me suis laissé dire par un Anglais sérieux que
tout le poisson restant le samedi soir était donné aux pauvres,
envoyé aux hôpitaux ou jeté dans la Tamise !... Comme mon
ami était de bonne foi, j'ai fait semblant de le croire...
On sert souvent en Angleterre des poissons ayant subi
l'opération du crimpage. C'est surtout le saumon, le turbot,
le cabillaud, le brochet et la raie qui meurent par ce procédé
barbare et cruel. Le poisson au sortir de l'eau est découpé en
tranches, tout vivant, par les pêcheurs mêmes. Ces tranches
sont jetées à mesure dans de l'eau très froide. Ce double sai-
sissement a pour effet de resserrer subitement les chairs en
les contractant, ce qui fait qu'elles restent fermes à la cuis-
son et sont plus savoureuses que celles des poissons mourant
par asphyxie.
Les gros poissons sont aussi, parfois, mais plus rarement,
crimpés entiers. A cet effet, de profondes incisions leur sont
faites de chaque côté de distance en distance dans un sens
diagonal. Ces incisions atteignent presque l'arête principale.
Le poisson est ensuite jeté dans l'eau très froide.
Le mot crimpage ou crimping qui indique cette opération
vient du verbe to crimp (plisser, godronner) et peut-être aussi
du mot crimp (fragile, friable) et fait allusion à la fois à la
déformation du poisson et à sa chair cassante une fois cuite.
Tout poisson ayant été crimpé demande moins de temps
pour cuire à égalité de poids ou d'épaisseur.
No 221. Saumon bouilli à l'Anglaise (Boiled Salmon). —
Immerger le poisson à l'eau bouillante salée. Laisser venir à
POISSONS A l/ ANGLAISE 91
l'ébullition. Retirer la poissonnière sur le côté du feu, de ma-
nière à maintenir l'eau au même degré. Un poisson de trois
kilos prendra de vingt-cinq à trente minutes de pochage; un
de quatre kilos de trente-cinq à trente-huit et un de cinq ki-
los quarante-cinq ou cinquante.
Les darnes ou tronçons du même poids prennent rela-
tivement plus de temps, la chaleur ne pouvant atteindre le
centre avec autant de facilité.
Le poisson est généralement servi sur une plaque mince
percée, munie de pieds (drainer). Cette plaque est placée sur
le plat muni d'une serviette.
Le saumon est toujours accompagné d'une saucière emplie
de sa cuisson, d'une salade de concombres, d'un plat de pom-
mes de terre taillées et bouillies; et de l'une des sauces sui-
vantes : sauce homard, sauce hollandaise, sauce crevette, sauce
au beurre, au persil, ou sauce écrevisse.
No 222. Saumon crimpé (Crimped Salmon). — Cuire le
saumon comme ci-dessus en donnant un temps de pochage un
peu plus court. Mêmes accompagnements.
No 223. Tranches de Saumon grillées (Broiled Salmon
Steaks). — Couper lés tranches sur le centre du saumon, et
de l'épaisseur de deux ou trois centimètres, les vider, les
écailler, les laver et bien essuyer.
Mettre les tranches sur un plat, les assaisonner de sel et
de poivre, les huiler légèrement des deux côtés, puis les placer
sur le gril sur feu clair et pas trop ardent, de manière à
prendre une jolie couleur de chaque côté en atteignant en
même temps le juste point de cuisson. Ce temps varie sui-
vant l'épaisseur de la tranche. La cuisson peut être jugée en
retirant le fragment d'os de la grande arête; si celui-ci se dé-
tache nettement et sans effort le poisson est à point.
Dans le cas où le feu est trop ardent et dans les moments
de presse on peut, sans inconvénient, finir le poisson dans une
plaque au four, après que celui-ci a pris sur le gril la couleur
désirée, mais il faut avoir soin de l'arroser d'un peu de beurre
fondu pour le nourrir pendant le reste du pochage. Tl doit
dans ce dernier cas être placé dans un plat ou plaque de juste
grandeur.
Dresser le poisson sur plat chaud, le masquer d'un peu de
beurre maître-d'hôtel. Persil et quartiers de citron autour
du plat.
92 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Avant d'être grillées, les tranches de saumon peuvent être
marinées pendant deux heures avec huile, jus de citron, persil,
thym et laurier.
Le saumon grillé est parfois servi avec une sauce tartare
ou une sauce verte.
No 224. Côtelettes de Saumon à l'Anglaise (Salmon Cui-
lets). — Prendre un petit saumon, le diviser en tranches d'un
centimètre d'épaisseur. Diviser encore chaque tranche en deux
parties, forme côtelette. Retirer l'os de l'arête et la peau. As-
saisonner de sel et de poivre. Paner à l'Anglaise.
Frire les côtelettes en plat à sauter à beurre clarifié en
les retournant. Essuyer sur serviette. Dresser en couronne sur
plat rond. Persil au centre.
Envoyer à part une sauce tartare ou ravigotte, ainsi
qu'une salade de concombres.
Dans les maisons où l'on emploie beaucoup de saumon, ces
côtelettes sont faites en se servant des queues (partie mince
du poisson) désossées, détaillées en filets, puis parées forme
côtelette.
No 225. Saumon mariné (PicMed Salmon). — Vider et
écailler un saumon de moyenne grosseur, le diviser en deux
parties par le travers, puis fendre chaque pièce en suivant
l'arête principale, de manière à obtenir quatre quartiers à
peu près égaux.
Ranger le poisson à plat sur la grille d'une poissonnière,
et plonger celle-ci dans l'eau salée en pleine ébullition. Reti-
rer sur le côté et cuire environ un quart d'heure.
Egoutter le saumon sur un grand plat. Laisser refroidir.
Jeter alors l'eau déposée au fond du plat, arroser le pois-
son avec demi-litre de bon vinaigre, 2 décilitres d'huile d'o-
live. Semer dessus du persil en branches et du poivre blanc en
grains. Placer dans les intervalles quelques brindilles de thym
et trois ou quatre feuilles de laurier.
Laisser mariner 24 heures en arrosant de temps en temps
avec la marinade.
Servir en dressant le poisson sur des plats. Arroser avec
la marinade passée. Décorer les bords avec cœurs de laitue
divisés, œufs durs en quartiers, etc. Envoyer à part une salade
de concombres et une des sauces suivantes: mayonnaise, tar-
tare ou ravigotte.
Remarque: Le saumon mariné peut aussi être servi en
tranches.
POISSONS A i/ ANGLAISE 93
No 226. Keurry chaud de Saumon (Curried Salmon). —
On emploie à cet effet la partie du saumon près de la tête
et les parties minces et charnues de la queue.
Retirer la peau et les arêtes, diviser les chairs en cubes
d'environ deux centimètres carrés, les mettre dans une sau-
teuse avec un peu de beurre, les arroser avec celui-ci. Saler
légèrement et pocher le poisson au four en arrosant deux
ou trois fois.
Lier le poisson avec une quantité relative de sauce keurry
simple N° 110 et le dresser au centre d'une bordure de riz
bouilli à l'Indienne.
Remarque: On peut faire des keurrys avec tous les pois-
sons à chair ferme d'après le procédé ci-dessus. On peut aussi
employer ainsi les poissons de desserte.
No 227. Keurry froid de Saumon (Cold Curried Salmon).
— Prendre du saumon poché comme ci-dessus ou encore du
saumon froid de desserte, le diviser à la main en gros flocons.
Mettre le saumon dans un bol, le lier avec un mélange de
moitié sauce keurry froide N° 110 et moitié mayonnaise, à
consistance de mayonnaise de saumon. Dresser en dôme au
centre d'une bordure de riz bouilli à l'Indienne à l'état froid.
Parsemer la surface du riz avec corail de homard haché ou, à
défaut, de corail imité.
No 228. Kadgery de Saumon (Salmon Kadgery). — Pré-
parer un kilo de saumon coupé en cubes comme il est indiqué
au N° 226.
Mettre 80 gr. de beurre dans une casserole avec un oignon
coupé en très petits dés. Cuire sans colorer. Ajouter le pois-
son. Passer quelques minutes. Saupoudrer de 12 ou 15 gr. de
poudre de keurry. Mouiller avec 4 décilitres de bon jus, con-
sommé ou bouillon. Cuire dix minutes, doucement à couvert.
Ajouter alors 2 litres de riz bouilli à l'Indienne, fraîche-
ment cuit et lavé à l'eau chaude. Couvrir. Laisser bien chauf-
fer, puis mêler délicatement en ajoutant en même temps
150 gr. de beurre cuit à la noisette et un peu de sel fin.
Dresser le kadgery sur un plat et entourer avec 6 œufs
cuits durs, divisés en quartiers.
Remarque: Le kadgery peut être fait avec toutes sortes de
poissons à chair ferme. Il est souvent apprêté avec des pois-
sons bouillis de desserte, tels que saumon, turbot, barbue, sole ;
homard ou langouste, en faisant simplement chauffer ceux-ci
94 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
avec l'oignon fondu au beurre et un peu de bouillon, après
les avoir divisés en gros flocons, ou en escalopes, suivant le cas.
No 229. Turbot bouilli (Boiled Turbot). — Prendre un
turbot de moyenne grosseur mais relativement épais. Parer le
poisson, le vider, le laver, l'essuyer, puis le frotter sur son
côté blanc avec un peu de jus de citron.
Ranger le turbot sur la grille d'une turbotière. Ajouter
une bonne poignée de sel et mouiller le poisson à l'eau froide
de manière à le couvrir largement. Amener graduellement à
l'ébullition. Bien écumer. Retirer la turbotière sur le coin et
laisser marcher à très petits bouillons pendant une demi-
heure ou plus, suivant la grosseur.
Dresser le poisson sur la grille ou, à défaut, simplement
sur plat garni d'une serviette. Bouquets de persil et quartiers
de citron autour.
Envoyer à part un plat de pommes de terre taillées et
bouillies et une des sauces suivantes: sauce hollandaise, sauce
homard, sauce crevette ou sauce aux câpres.
No 230. Turbotin au four (Baked Chicken Turbot). —
Prendre un joli petit turbot, le vider, le parer, le laver et
l 'essuyer.
Assaisonner le poisson de poivre et de sel. Saupoudrer le
côté blanc avec de la farine et le poser sur son dos dans une
plaque ou plafond grassement beurré. Arroser de beurre fon-
du et d'un filet de jus de citron. Pousser le turbot à four
assez chaud et cuire environ une demi -heure en arrosant sou-
vent et en réglant la chaleur de manière qu'il atteigne une
jolie couleur.
Dresser sur plat. Détacher le fond de la plaque et verser
autour du poisson. Verser sur le dessus un peu de beurre
noisette additionné de jus de citron. Persil haché.
No 231. Turbot à la Crème (Creamed Turbot). — Lever
les chairs adhérentes à l'arête d'un turbot bouilli de desserte,
les diviser en gros flocons et adjoindre ceux-ci à une quantité
proportionnée de sauce crème faite au moment. Bien chauffer
et servir de suite.
No 232. Turbot Crème à la Madras (Creamed Turbot ivith
Curry). — Comme la recette précédente, en ajoutant dans la
sauce un peu de poudre de keurry. Servir à part un plat de
riz bouilli à l'Indienne.
95
No 233. Turbot Crème au Gratin (Creamed Turbot au
Gratin). — Préparer le turbot comme au N° 231. Beurrer
un plat à gratin. Coucher dessus à la poche, une bordure en
pommes duchesse avec une douille cannelée. Garnir le centre
avec l'appareil de poisson. Saupoudrer de mie de pain. Arro-
ser d 'un peu de beurre fondu. Faire gratiner à four chaud.
Remarque: On varie occasionnellement cet apprêt en ajou-
tant dans la sauce un peu de beurre de homard, du riz bouilli,
des œufs cuits durs, des huîtres pochées, etc.
No 234. Barbue (Brill). — Est apprêtée en tout comme
le turbot.
No 235. Sole grillée (Broiled Sole). — Vider la sole, parer
le tour. Retirer la peau noire. Si elle est grosse, l'inciser de
chaque côté. Saupoudrer de sel et poivre. Huiler légèrement.
Faire griller des deux côtés en humectant de temps en temps
avec un pinceau trempé dans du beurre fondu.
Servir avec persil et quartier de citron autour. Sauce
beurre fondu à part (Running butter).
No 236. Sole Souchet (Sole Water Souchet). — Cette ma-
nière de préparer la sole est, comme son nom l'indique, un
dérivé du Waterzooi des Flamands.
Préparer un fond de poisson avec têtes et arêtes de sole.
% bouteille de vin blanc, quelques racines de persil, un peu
de céleri et carottes émincées, sel, gros poivre. Mouiller à hau-
teur avec de l 'eau. Cuire demi-heure. Passer. Réduire de moitié.
D'autre part préparer les légumes suivants coupés en
julienne: le rouge d'une carotte, un cœur de céleri. Ajouter
aussi quelques feuilles de persil. Cuire le tout à l'eau salée,
légèrement beurrée.
Parer deux belles soles, les mettre dans un plafond à re-
bord fortement beurré. Saler légèrement. Passer dessus le
fond préparé. Semer aussi dessus quelques noisettes de beurre.
Couvrir de papier beurré et cuire vivement dix à douze mi-
nutes.
Dresser les soles dans un grand plat creux. Semer dessus
la julienne égouttée et verser le jus sur le tout.
On apprête les perches de la même façon.
No 237. Filets de Sole frits à l'Anglaise (Fried Fillets of
Sole). — Lever les filets de deux moyennes soles, les parer,
les plier en deux, assaisonner de sel et de poivre. Paner à
96 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
l'Anglaise. Frire des deux côtés dans un plat à sauter pas trop
épais, avec beurre clarifié. Egoutter. Essuyer sur serviette.
Dresser sur plat en couronne et arroser d'un beurre maître-
d'hôtel juste fondu. Persil au centre.
No 238. Filets de Sole au Keurry (Curried Fillets of Sole) .
— Préparer les filets et les plier en deux comme à la recette
précédente. Les ranger dans plat à sauter grassement beurré.
Ajouter un peu d'oignon émincé, persil, thym et laurier. Ar-
roser d'un peu de vin blanc. Semer dessus quelques noisettes
de beurre. Couvrir d'un papier beurré et faire pocher à four
moyen.
Passer le fond. Faire réduire de moitié. Ajouter la quan-
tité requise de sauce keurry simple N° 110. Amener à l'ébulli-
tion en y veillant.
Dresser les filets en couronne et saucer dessus. Envoyer à
part un plat de riz bouilli à l'Indienne.
Tous les filets de poisson au keurry sont préparés et servis
de même, ou encore en sauçant avec la sauce keurry blonde
N° 112.
No 239. Plie (Plaice). — Ce poisson est peu estimé. S'il
est gros, on l'apprête comme le turbot. Petit, on le sert comme
la sole.
No 240. Carrelets (Flounders). — Sont préparés et ser-
vis comme la sole. Sont peu appréciés.
No 241. Raie bouillie (Boiled Skate). — La raie est tou-
jours livrée crimpée et toute préparée. Les marchands de
poisson divisent la raie en bandes d'environ un centimètre
d'épaisseur, coupées longitudinalement sur chaque côté du
poisson, pendant que celui-ci est encore vivant. La peau noire
est ensuite retirée et le poisson est jeté dans l'eau froide où
il séjourne environ une heure. Les bandes sont alors roulées
en spirales et celles-ci sont maintenues par des brochettes.
Ranger les ronds de raie sur la grille d'une poissonnière,
immerger celle-ci dans l'eau bouillante salée. Cuire environ
dix minutes. Egoutter. Dresser sur serviette. Retirer les bro-
chettes. Persil et quartiers de citron autour. Sauce crevette
ou sauce anchois à part.
No 242. Raie frite (Fried Skate). — La raie est d'abord
crimpée comme ci-dessus. Essuyer les bandes, les fariner, les
POISSONS a l'anglaise 97
paner à l'Anglaise et les rouler en spirales. Assurer chaque
pièce avec une petite brochette en bois. Frire à grande friture.
E goutter. Essuyer. Dresser sur serviette. Eetirer les bro-
chettes. Persil et citron autour. Sauce anchois à part.
No 243. Rougets au four (Baked Red Mullets). — Ecailler
les poissons. Retirer les ouïes en laissant le foie à l'intérieur.
Les marquer sur un plat grassement beurré. Assaisonner de
sel et poivre. Arroser d 'un peu de beurre. Les faire pocher à
bon four en arrosant deux ou trois fois. Servir en coulant
dessous un peu de demi-glace madère ou en arrosant d'un
beurre fin à la noisette. Persil sur le bord du plat ainsi que
quelques quartiers de citron.
No 244. Cabillaud bouilli (Boiled Crimped Codfish). —
Dans les bonnes maisons anglaises on ne sert guère le cabillaud
qu'à l'état crimpé et il est dans ce cas coupé en tranches.
On le plonge à l'eau bouillante salée de manière qu'il soit
prêt juste au moment de servir, en observant toujours que le
poisson crimpé demande moins de temps pour cuire que le
poisson non crimpé. Si le poisson, une fois atteint, attend pour
être servi il perd beaucoup de ses qualités.
Envoyer à part un plat de pommes de terre taillées et
bouillies et une des sauces suivantes: sauce aux huîtres, sauce
aux œufs, sauce hollandaise ou sauce persil.
Le poisson sur le menu est désigné par Boiled Crimped
Codfish and Egg sauce, Boiled crimped Codfish, Oyster sauce,
etc., comme on dit Boiled Salmon, Hollandaise sauce, Fried
Whitfoig, Anchovy sauce, etc.
No 245. Cabillaud au Four (Baked Codfish). — Prendre
un petit cabillaud, le vider, le parer et le laver. L'inciser sur
les côtés, de distance en distance. Le farcir avec l'appareil
suivant : 250 gr. de mie de pain tamisée, 180 gr. de graisse de
rognon de bœuf épluchée et hachée fine, un peu de lait, 2 œufs,
une bonne pincée de persil fraîchement haché, moitié autant
de thym en feuilles, sel et poivre. Coudre ensuite le poisson,
le former en cercle ou en S en le maintenant avec des bro-
chettes et de la ficelle, le placer dans une plaque, grand plat
à sauter ou couvercle de marmite grassement beurré. Arroser
de beurre fondu, saupoudrer de sel et poivre.
Couler au fond du plat % bouteille de vin blanc, un peu
de fond de poisson ou du bouillon, cuisson de champignons
98 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
et jus d'huîtres. Couvrir de papier beurré. Pousser le plat
dans un four assez chaud. Cuire en arrosant souvent.
Le temps de cuisson dépend naturellement de la grosseur
du poisson. Un cabillaud de trois kilos prendra 40 ou 45 mi-
nutes. !
Débrider le poisson, le dresser sur un grand plat. Détacher
le fond en ajoutant, s'il y a lieu, un peu de bouillon. Passer
le déglaçage dans 6 ou 8 décilitres de demi-glace légère. Ajou-
ter un peu de beurre d'anchois, un peu de madère sec (xérès)
et un filet de Worcester Sauce.
Verser une partie de la sauce sur le poisson et envoyer le
reste en saucière.
Remarque: En général, la farce qui garnit ce poisson n'a
pour objet que de parfumer et de nourrir la chair de celui-ci ;
elle n'est pas mangée, ou rarement. En tout cas, la graisse
peut être remplacée par du beurre sans inconvénient.
On farcit une darne de Cabillaud d'après les mêmes prin-
cipes.
No 246. Tranches de Cabillaud au Four (Baked Codfish
Steaks). — Couper des tranches sur un gros poisson de l'é-
paisseur d'environ trois centimètres, les assaisonner de sel et
de poivre, les fariner sans excès des deux côtés et les ranger
sur plat à gratin en cuivre étamé grassement beurré. Arroser
chaque tranche de beurre fondu. Cuire dans un four assez
chaud, de manière à obtenir des tranches de jolie couleur sans
être desséchées et en arrosant souvent. Dresser sur plat.
Presser un peu de jus de citron dans le plat à gratin.
Ajouter du persil haché et, si besoin est, un peu plus de
beurre. Déglacer et verser sur le poisson.
Persil et quartiers de citron autour.
N° 247. Tranches de Cabillaud frites (Fried Codfish
Steaks). — Couper des tranches de trois centimètres d'épais-
seur sur un poisson de grosseur moyenne, les faire mariner
une demi-heure avec un peu d'huile, oignon émincé, persil
en branches, filet de jus de citron, sel et poivre.
Egoutter. Paner à l'Anglaise. Frire à grande friture en
mettant le poisson à chaleur modérée. Egoutter. Essuyer sur
serviette. Dresser sur plat. Persil et quartiers de citron au-
tour. Sauce tartare à part.
Remarque: Au lieu d'envoyer de la sauce tartare on peut
étaler sur chaque tranche un peu de beurre maître-d'hôtel fini
avec un peu de pâte d'anchois.
POISSONS a l'anglaise 99
No 248. Tranches de Cabillaud grillées (Broiled Codfish
Steaks). — Couper des tranches de deux centimètres et demi
d'épaisseur sur poisson pas trop gros. Assaisonner de sel et
de poivre. Humecter d'huile. Faire griller 7 ou 8 minutes de
chaque côté en humectant de temps en temps d'un peu de
beurre à l'aide d'un pinceau.
Servir avec beurre maître-d'hôtel dessus. Persil et citron
autour.
No 249. Cabillaud Crème au Gratin (Creamed Codfish au
Gratin). — Procéder en tout comme il est dit pour le turbot
crème au gratin N° 233.
No 250. Eglefin (Haddock). — Est apprêté en tout comme
le cabillaud, et servi avec les mêmes sauces.
N° 251. Grondin (Gurnard ou Gurnet). — Cuit à l'eau
salée, il est servi avec une sauce hollandaise, une sauce aux
huîtres ou une sauce génoise.
Il est aussi cuit au four après avoir été farci comme le ca-
billaud N° 245, et servi exactement de même.
No 252. Saint-Pierre (J ohn-dory) . — Le faire pocher
douze à quinze minutes en les plongeant à l'eau bouillante
salée. Servir sur grille ou sur serviette. Sauce homard ou
beurre noisette à part.
No 253. Merlans frits (Fried Whitings). — Vider les
merlans, les laver, les dépouiller de leur peau en faisant une
incision au-dessous des ouïes. Les assaisonner de sel et de
poivre. Les former en cercle en amenant l'extrémité charnue
de la queue dans la bouche du poisson et en l'y fixant à l'aide
d'une petite brochette en bois. Fariner. Paner à l'Anglaise.
Frire huit ou dix minutes à grande friture, chaleur modé-
rée. Essuyer. Dresser sur serviette. Sauce au beurre (melted
butter), sauce anchois ou Worcester Sauce à part.
No 254. Eperlans frits (Fried Smelts). — Les vider, les
laver, les essuyer, les paner à l'Anglaise. Frire à grande fri-
ture. Les égoutter. Essuyer sur serviette. Saupoudrer d'un peu
de sel. Dresser en buisson sur un plat avec serviette. Persil
et quartiers de citron autour. Sauce tartare à part.
100 LA CUISINE ANGLO-AMERICAINE
No 255. Maquereau bouilli (Boiled Mackerel). — Cuire le
maquereau huit à douze minutes suivant sa grosseur en le plon-
geant à l'eau salée acidulée, additionnée de quelques parcelles
d'oignon et carotte finement émincés.
Servir à part une sauce groseille N° 129, une sauce fenouil
ou une sauce persil.
No 256. Maquereaux marines (Soused Mackerels). — Vi-
der les maquereaux par les ouïes. Bien les laver et les cuire
comme les précédents.
Pour six maquereaux préparer la marinade suivante :
Faire bouillir y 2 litre de vinaigre avec deux ou trois
feuilles de laurier, quatre clous de girofle, une pincée de poi-
vre en grains, un peu de sel. Laisser infuser une heure sur le
coin du fourneau. Ajouter alors 3 décilitres d'huile et donner
quelque^ bouillons.
Egoutter les maquereaux, les ranger dans un plat creux
et verser la marinade dessus. Tenir au frais 24 heures et ser-
vir chaque poisson avec une partie de la marinade (ou diviser
la marinade en proportion des poissons servis).
No 257. Harengs frais grillés (Broiled Fresh Rerrings).
— • Parer les harengs, les fendre par le dos, les vider, les es-
suyer. Assaisonner avec sel et poivre. Huiler légèrement le
poisson. Faire griller environ trois minutes de chaque côté.
Dresser sur plat. Humecter d'un peu de beurre fondu. En-
voyer une sauce moutarde à part.
No 258. Sprats. — Petits poissons de la famille des ha-
rengs. On les fait griller et on les sert comme les sardines
fraîches. Persil et quartiers de citron autour.
No 259. Truite bouillie {Boiled Trout with Bunning But-
ter) . — Parer et vider une truite de bonne grosseur. La met-
tre dans une poissonnière de juste grandeur, couvrir avec eau
froide, saler, aciduler avec un peu de bon vinaigre et amener
progressivement le liquide à l'ébullition. Couvrir. Retirer sur
le coin du fourneau et laisser pocher vingt ou vingt-cinq mi-
nutes suivant la grosseur.
Dresser sur plaque en argent posée sur serviette. Envoyer
en même temps une saucière de beurre fondu N° 119 ou 120.
No 260. Truite grillée (Broiled Trout). — Parer les na-
geoires. Ecailler le poisson, le fendre par le dos, le vider, l'es-
101
suyer, l'assaisonner de sel et de poivre, l'humecter d'un peu
d'huile et enfin le faire griller sur feu clair en l'humectant
de temps en temps au pinceau avec un peu de beurre fondu.
Dresser sur plat avec persil et quartiers de citron autour.
Envoyer à part une saucière de beurre fondu N° 119 ou 120.
No 261. Ombre (Char). — Ce poisson est une variété de
la truite; il est péché dans certains lacs d'Ecosse et du pays
de Galles. Il est apprêté comme les truites de rivière. Les plus
gros peuvent peser 500 gr. On le voit rarement sur le marché.
No 262. Brochet (Pike). — Les Anglais font peu de cas
de ce poisson. Quand on le sert il est généralement crimpé en
tranches et on le fait accompagner par une sauce aux huîtres
ou une sauce hollandaise.
Il est quelques fois servi entier, farci et cuit au four,
comme le cabillaud.
No 263. Anguille frite (Fried Eel). — Tuer. Ebarber et
dépouiller l'anguille. La fendre du côté du ventre, la diviser
en tronçons de sept à huit centimètres, désosser ceux-ci, les
déposer sur un plat et assaisonner de sel, poivre et persil
haché. Eouler chaque morceau dans l'œuf battu, puis dans
la mie de pain fine.
Frire sept à huit minutes à grande friture. Egoutter. Es-
suyer. Dresser en buisson sur serviette. Persil et citron autour.
Sauce anchois à part.
No 264. Anguille à la Poulette (Eels à la Poulette). —
Couper une petite mirepoix ordinaire, la faire passer au
beurre de jolie couleur, la mouiller avec demi-bouteille de
vin blanc et un litre de bouillon léger. Paire bouillir.
Ajouter environ 1 kilo 500 d'anguille dépouillée, coupée
en tronçons de cinq centimètres. Cuire doucement environ
vingt-cinq minutes.
Faire un petit roux blanc avec 70 gr. de beurre et 60 gr.
de farine, le mouiller avec la cuisson de l'anguille passée.
Amener à l'ébullition. Lier avec 3 jaunes et 3 décilitres de
crème. Ajouter une pincée de persil fraîchement haché, 125 gr.
de champignons cuits, émincés, pointe de cayenne et sel s'il
y a lieu.
Trier les morceaux d'anguille et les mettre dans la sauce.
Servir en plat creux.
102 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 265. Matelotte d'Anguille (Stewed Eels). — Préparer
1 kilo 500 d'anguille dépouillée et tronçonnée comme pour la
recette précédente. Préparer aussi une petite mirepoix pas-
sée au beurre de jolie couleur, y ajouter 6 grains de quatre-
épices et la mouiller avec % bouteille de vin de Porto et 1 li-
tre de bouillon. Ajouter l'anguille. Faire partir. Couvrir et
cuire doucement vingt ou vingt-cinq minutes.
D 'autre part, préparer un petit roux avec 70 gr. de beurre
et 60 gr. de farine. Laisser refroidir, puis délayer avec la
cuisson bouillante de l'anguille, passée. Faire dépouiller. Ajou-
ter encore un verre de porto, 10 gr. d'échalotte hachée passée
au beurre sans colorer, champignons émincés, persil haché,
puis les morceaux de l'anguille.
Servir en timbale ou plat creux. Croûtons autour.
N° 266. Blanchaille (Whitebait) . — Les whitebaits sont
les plus petits poissons comestibles; les meilleurs sont péchés
dans la Tamise.
Pendant la saison d'été ils sont servis à Londres comme
second poisson dans tous les grands dîners.
A l'ouverture de la pêche, qui a lieu au mois de juin, il
est un usage qui est presque une institution d'Etat. Tout le
ministère britannique, ces hommes qui gouvernent cet im-
mense empire, s'en vont de compagnie manger la friture de
whitebait à Greenwich, une petite ville célèbre par son obser-
vatoire... comme font les étudiante parisiens s'en allant man-
ger une gibelotte à Chatou ou à Suresnes.
Pour être parfaits les whitebaits devraient être mangés
aussitôt péchés. Néanmoins, s'ils sont tenus à la glace, ils se
conservent bien 24 et même 48 heures.
Au moment de les employer ils doivent être lavés à grande
eau refroidie avec de la glace. Ils sont ensuite égouttés sur
un linge pour trier, s'il y a lieu, les impuretés qui y sont mê-
lées. Bien les essuyer ensuite, les rouler dans la farine par
petites quantités, les tamiser pour extraire l'excédent de fa-
rine, les mettre dans le panier à friture et les immerger dans
la friture très chaude jusqu'à ce qu'ils deviennent crous-
tillants tout en restant blancs.
Les égoutter et les essuyer sur un linge. Les saupoudrer
d'un peu de sel fin mêlé de poivre blanc ou noir et, s'il y a
lieu, d'un peu de cayenne.
Les dresser en buisson sur plat chaud garni d'une serviette
chaude ou encore dans une croustade comme il est expliqué
pour les crabes d'huîtres.
POISSONS a l'anglaise 103
Envoyer à part une assiette de demi-citrons et une assiette
de petits sandwiches rectangulaires au beurre, dont la moitié
sera faite avec pain blanc et l'autre moitié avec pain Graham.
No 267. Morue à la Crème (Creamed Sait Codfish). —
Faire tremper la morue à l'eau froide pendant sept ou huit
heures. Egoutter, la mettre dans une casserole et la mouiller
largement à l'eau froide, ajouter une idée de beurre, la mettre
au feu et cuire trente ou trente-cinq minutes. Egoutter de
nouveau, retirer les arêtes et diviser la morue en moyens
morceaux.
Faire une quantité relative de sauce crème et y adjoindre
la morue. Servir très chaud.
No 268. Morue bouillie (Boiled Sait Codfish). — Faire
dessaler et cuire la morue comme il est expliqué ci-dessus,
l 'egoutter, la dresser sur plat. La masquer soit avec une sauce
aux câpres à la crème, soit avec une sauce aux œufs.
Envoyer en même temps un plat de panais taillés en bâ-
tonnets ou découpés au tube à colonne, cuits à l'eau salée beur-
rée et bien égouttés.
No 269. Morue à l'Indienne (Curried Sait Codfish). —
Préparer comme la morue à la crème N° 267, en ajoutant un
peu de poudre de keurry dans la sauce. Servir un plat de riz
bouilli à l'Indienne à part.
No 270. Églefin fumé bouilli (Boiled Smoked Haddock).
— Parer le poisson, le plonger à l'eau bouillante. Cuire quinze
ou vingt minutes selon l'épaisseur. Dresser sur plat chaud.
Envoyer à part une saucière de sa cuisson et une saucière de
beurre fondu N° 119 sans y mettre de jus de citron.
Ce poisson est servi pour le petit déjeûner (breakfast).
On sert généralement à part un plat d'œufs pochés dressés
sur toasts ronds de la même grandeur et beurrés.
No 271. Églefin fumé grillé (Broiled Smoked Haddock).
— Parer le poisson, l'humecter d'huile, le faire griller sur feu
clair dix à quinze minutes suivant l'épaisseur en l'humectant
de temps en temps au pinceau d'un peu de beurre fondu.
Presser sur plat.
104 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Envoyer à part un plat d'œufs pochés dressés sur toasts
beurrés. Un peu de beurre fondu sur le poisson.
No 272. Harengs fumés (Bloater Herrings). — Ces ha-
rengs sont préparés à Yarmouth (Ecosse) et il n'y a que là
qu'on les fume et sale à la perfection. Aussi nos harengs fran-
çais ne peuvent pas leur être- comparés, il y a autant de diffé-
rence qu'entre le jour et la nuit. Les Yarmouth bloater s ne
sont ni trop salés ni trop fumés et ils sont très moelleux, mais
ne peuvent se garder longtemps.
Les ciseler diagonalement de chaque côté, humecter d'un
peu d'huile et les faire griller sur feu clair trois ou quatre
minutes de chaque côté. Les dresser sur plat et les arroser
d'un peu de beurre fondu.
Pour le petit déjeûner.
No 273. Harengs fumés fendus (Kippered Herrings). —
Ces harengs sont fumés et salés comme les bloaters ci-dessus,
ils sont aussi délicieux. On les humecte d'un peu d'huile et
on les fait griller deux minutes de chaque côté. On les sert
aussi en les arrosant d'un peu de beurre fondu.
Pour le petit déjeûner.
No 274. Anguille fumée (Smoked Eel). — L'anguille fu-
mée est désossée, coupée en tronçons de six ou sept centimè-
tres, humectée d'un peu d'huile, puis grillée. On sert chaque
morceau sur un toast beurré en arrosant d'un peu de beurre
fondu.
No 275. Saumon fumé (Smoked Salmon). — Le saumon
est fumé après avoir été fendu dans toute sa longueur et salé
pendant un certain temps. Pour le servir il est coupé en
tranches minces en biais de cinq millimètres d'épaisseur. Il
est ensuite grillé deux minutes de chaque côté. Servir comme
l 'anguille.
No 276. Bombay Ducks. — Petits poissons fumés, impor-
tés des Indes. Se servent grillés comme les harengs, pour ac-
compagner certains keurrys.
POISSONS AMÉRICAINS 105
CHAPITEE VIII.
POISSONS AMERICAINS.
C'est seulement à l'étranger que le Cuisinier français peut
apprécier combien le Créateur dans la distribution de ses fa-
veurs a été partial envers notre belle patrie...
Rien que pour ce qui nous concerne il lui donna des vins
aux fins bouquets qui nous aident à parfumer nos sauces et
à relever nos entrées ; le beurre au goût de noisette, la farine
immaculée qui sont la base de la pâtisserie; le sucre que pro-
duit la betterave avec lequel on fait des choses merveilleuses
et qui entre dans tant d'apprêts; l'olive qui nous donne l 'huile
couleur d'or, base de nos sauces froides.
Il lui donna des prairies où paissent les bœufs et les mou-
tons dont la chair en cuisant parfume nos cuisines, et aussi
les veaux incomparables et l'agneau à chair tendre.
Le chevreuil, le lièvre, le lapin sauvage, le lapin de choux,
le faisan, la bécasse, la perdrix, la caille, l'ortolan, le vanneau,
l'alouette qui monte vers les ci eux!
Il lui donna encore les poulardes de la Bresse et les cha-
pons du Mans, les canetons nantais et leurs frères de Rouen.
Demain il lui rendra (espérons-le) les oies de Strasbourg
et les pâtés parfumés par les diamands noirs du Périgord.
Dieu donna à notre France un sol fertile qui, fécondé
par un soleil radieux et des pluies régulières, produit des lé-
gumes exquis et des fruits délicieux.
Ehî lorsqu'on songe à toutes ces choses, peut-on s'étonner
de voir les vautours de l'Est, les yeux injectés de sang, se
jeter périodiquement sur notre beau pays comme Caïn et
Abel!
Le Créateur ne borna pas à notre France ses faveurs, mais
il les étendit encore sur nos côtes. Il y assigna la demeure du
Roy des Poissons: le turbot à la chair juteuse. La Reine des
flots y fut consignée, sous la forme de la sole. Il y mit aussi
la barbue, le rouget, le merlan et la langouste... Merveilles in-
comparables qui, souvent, de l'autre côté des mers nous ap-
paraissent comme en un rêve dans la buée de la cuisine!...
106 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
L'Amérique qui fut aussi favorisée sous tant de rapports
ne fut pas non plus déshéritée sous le rapport du poisson, mais
elle obtint plutôt la quantité que la qualité.
Elle n'a ni le turbot, ni la sole, ni la barbue, ni le merlan.
Le rouget lui-même ne veut pas être naturalisé. La langouste
n'existe pas du côté de l'Atlantique, elle existe sur le Paci-
fique. Par contre le homard existe sur les côtes de l'Atlantique
et il n'existait pas sur celles du Pacifique; ce n'est que der-
nièrement qu'il y a été transplanté.
Les côtes des Etats-Unis ont été favorisées sous le rapport
du saumon. Ceux péchés dans le Restigouche sont les meilleurs,
puis viennent ceux du Kennebec qui ne craignent pas la com-
paraison avec les meilleurs de l'Europe, sans en excepter ceux
d'Ecosse. Les fleuves Colombie et Sacramento sur le Pacifique
produisent des saumons d 'une réputation universelle. La pêche
de ce poisson, rien que sur ces côtes, rapporte annuellement
de 50 à 60 millions de francs. Il y en a de plusieurs sortes.
Le meilleur et le plus important sous le rapport commercial
est le King salmon (saumon-roi) ou Chinook salmon; puis
vient le Silver salmon (saumon argenté), ensuite le Blueback
salmon (saumon à dos bleu), le Humpbach salmon (saumon
bossu) et le Calico salmon. Les saumons du Kennebec et du
Restigouche ont la chair de jolie couleur rose, le saumon Chi-
nook a la chair couleur orange très foncé. La chair des sau-
mons du Pacifique est plus grasse et plus compacte que celle
des saumons de l'Atlantique, celle-ci est plus légère et plus
feuilletée.
A l'époque du frai le saumon Chinook remonte les fleuves
mentionnés plus haut jusqu'à une distance de 1,500 kilomè-
tres, souvent luttant contre des courants terribles ou escala-
dant des rapides de rocher en rocher par la seule force de sa
queue. Arrivé sur les lieux qu'il a choisis pour frayer, le poisson
attend que l'eau atteigne 13 degrés centigrades pour déposer
ses œufs et les féconder. Le mâle et la femelle ne frayent
qu'une fois car tous deux meurent sur les lieux après l'action.
Le poids moyen des saumons Chinook vendus sur le mar-
ché est de 12 kilos, mais on en a péché pesant 50 kilos.
Le Blueback salmon ne dépasse guère le poids de 3 kilos
500; le Silver salmon est un peu plus gros. Les autres sau-
mons du Pacifique ne sont guère employés que pour faire des
conserves à bon marché.
Le saumon peut être considéré comme poisson de mer car
la plus grande partie de sa vie se passe dans celle-ci; cepen-
dant, il est prouvé qu'il peut vivre et mourir dans l'eau
POISSONS AMÉRICAINS 107
douce; témoin celui du lac Sébago dans l'Etat du Maine, et le
Ouananiche du lac Saint-Paul dans la province de Québec
(Canada), dont l'un atteint le poids de 4 kilos et l'autre de 12.
Ces poissons n'ont aucune issue vers la mer à cause des ca-
taractes qu'ils ne pourraient descendre sans se tuer et qu'ils
n'auraient aucune chance de remonter pour frayer. Ces sortes
de saumons ont été introduites dans plusieurs autres lacs
ou rivières.
Sur les côtes de l'Atlantique le saumon existait autrefois
dans la Delaware et dans l'Hudson. Les fleuves de l'Etat du
Connecticut en fournissaient une quantité si considérable que
les habitants de cet Etat en étaient fatigués et qu'il était
d'usage pour les apprentis de stipuler dans leur contrat d'en-
gagement qu'on ne leur en servirait que deux fois par se-
maine. Mais ceci se passait vers le milieu du dix-huitième
siècle ; aujourd 'hui les paysans vivant sur les bords des fleuves
Connecticut ou Housatonic ne savent pas ce que c'est qu'un
saumon !...
Deux raisons ont été la cause de la disparition du saumon
de ces deux fleuves. Ce furent d'abord les barrages pour les
besoins du commerce et de l'industrie construits dans les ri-
vières et qui empêchaient le poisson de remonter celles-ci pour
frayer. L'autre raison a été les fabriques et usines de toutes
sortes qui, déversant leurs détritus et des produits chimiques
dans les eaux, corrompirent celles-ci et empoisonnèrent le
poisson.
L'alose est un des meilleurs poissons américains, et bien
supérieure à notre alose de la Loire. Elle était il y a une di-
zaine d'années pêchée en grande quantité dans l'Hudson.
A New- York l'alose pêchée dans ce fleuve faisait prime
sur le marché à cause de ses qualités gastronomiques, et plus
d'un restaurateur l'indiquait sur sa carte, afin de la faire
payer plus cher, tout en lui substituant un poisson d'une
autre provenance. Aujourd'hui les aloses de l'Hudson n'exis-
tent plus qu'à l'état de souvenir. On en pêche, il est vrai, en-
core quelques-unes dans ce beau fleuve, mais elles sont telle-
ment gavées d'huile minérale qu'elles ne sont plus comes-
tibles, tout au moins pour des gourmets.
Les aloses les plus réputées parviennent maintenant à
New- York de la Delaware. Un des premiers colons dont le nom
est écrit dans l'histoire nous raconte qu'en son temps, ces
poissons étaient si nombreux dans ce grand fleuve que l'on au-
rait pu traverser d 'une rive à l'autre en marchant sur leur dos.
J'ajouterai que ce colon était Anglais et non de Marseille!...
108 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
L'alose reste encore, commercialement parlant, le troi-
sième poisson de mer des Etats-Unis. On en pêche annuelle-
ment pour cinq à huit millions de francs depuis la Floride
jusqu'au Canada. Elle a été introduite sur la côte du Paci-
fique où elle n'existait pas et maintenant on l'y pêche sur une
étendue de trois mille kilomètres.
Les côtes des Etats de la Nouvelle-Angleterre, qui com-
mencent non loin de New-York et qui s'étendent presque
jusqu'au Saint-Laurent, ont été de tous temps et sont restées,
grâce à la science, une mine inépuisable pour les pêcheurs de
ces lieux. On y trouve le cabillaud, le flétan, le bluefish, la
basse rayée, la basse de mer, le sheep's-head, le weaîcfish, le
carrelet, le maquereau, les harengs, les éperlans, etc., etc.
Il y a une trentaine d 'années on pouvait acheter à Newport
et à Bar Harbor autant de homards qu'on en désirait à trois
sous la livre. On en pécha dans ces parages qui pesaient jus-
qu'à 15 kilos. J'en ai servi un moi-même qui pesait 6 kilos.
Je n'employai, il est vrai, que sa coquille car, une fois cuite,
la chair de ce homard était assez analogue à du vieux cordage
usé par les tempêtes. Aujourd'hui les homards de cette taille
peuvent être classés avec les grands mastodontes et les dino-
saures géants des temps préhistoriques.
Pendant des années on abusa de cette mine superbe. L'é-
goïsme, la cupidité, jointes à l'indifférence et à l'imprévoyance
générale avaient presque détruit cet utile crustacé. On péchait
le homard dès qu'il avait atteint la grosseur d'une écrevisse,
les femelles chargées de frai étaient vendues ouvertement sur
le marché. On tuait, c'est le cas de le dire, la poule aux œufs
d'or!... Heureusement l'Etat aidé de la science sont arrivés à
temps pour reconstituer l'industrie de cette pêche; des lois
sévères ont été promulgées, les établissements de pisciculture
ont lâché sur les côtes des millions d'alevins éclos artificielle-
ment, et protégés dans les réservoirs jusqu'à un certain âge,
de sorte qu'aujourd'hui si on ne peut obtenir les gros ho-
mards d'autrefois on peut au moins s'en procurer d'excellents
à des prix abordables.
Les établissements de pisciculture ne se bornent pas, comme
on le pense bien, à propager le homard, mais s'occupent
de tous les poissons utiles, soit de mer, soit d'eau douce. De
nombreux essais ont été faits pour introduire le turbot, la
sole, la barbue, etc., mais sans beaucoup de succès. On com-
mence à voir de loin en loin, il est vrai, sur le marché la li-
mande-sole ou sole à dos brun, mais ce n'est que bien rare-
ment, et ce n'est pas encore la vraie sole!...
POISSONS AMÉRICAINS 109
La pêche du cabillaud est faite extensivement sur les côtes
de la Nouvelle-Angleterre, sur le George Bank et sur les
grands bancs de Terre-Neuve. Elle rapporte annuellement dix
à douze millions de francs aux pêcheurs américains; comme
importance elle marche après celle des saumons de la côte
du Pacifique.
Les naturalistes ont calculé qu'il existait 3.300 espèces de
poissons depuis le canal de Panama jusqu'aux glaces du pôle.
Il est évident que nombre d'espèces ne sont pas utilisées, mais
on en trouve aussi beaucoup qui sont excellents sur les
côtes des Etats du Sud. C'est le maquereau espagnol, le king-
fish, le pompano, les snappers, les groupers, etc.
Le golfe du Mexique et la mer des Antilles abritent dans
leur sein des poissons délicieux sans avoir l'utilité de la sole
et du turbot. C'est surtout dans ces mers tropicales que l'on
rencontre les formes et les couleurs les plus variées. C 'est toute
la gent ailée de nos pays au climat tempéré aussi bien que
celle vivant sous les Tropiques qui se retrouve ici sous une
autre forme et dans un autre élément. C'est l'hirondelle agile
de notre belle France comme les oiseaux de Paradis des bords
de l'Amazone, la pie de nos bois et le perroquet des forêts
vierges; c'est des poissons bleu d'azur, d'autres d'un blanc de
neige, d'autres encore d'un rouge vif, des jaunes, des violets,
des bariolés... d'après toute la gamme des couleurs et les cou-
leurs de tous les drapeaux!... Il est une perche pêchée sur la
côte du Pacifique qui présente cette particularité unique chez
ces genres de poissons, c'est qu'elle est vivipare, c'est-à-dire
qu'elle dépose ses petits tout vivants et non sous forme de frai.
Mais les poissons les plus curieux, peut-être, sont certains
spécimens exposés au Musée d'h'stoire naturelle de New-York
et qui ont été rapportés par le bateau spécialement affrété par
l'Etat pour les recherches scientifiques: l'Albatros. Quelques-
uns sont lumineux sous le ventre comme les lucioles, d'autres
portent à l'avant, de chaque côté de la tête, des globes sur
lesquels on pourrait croire que l'on a modelé les fanaux des
automobiles; d'autres encore sont munis à l'avant de la tête
d'une sorte de tentacule long de douze à quinze centimètres,
assez semblable à ceux du homard, au bout duquel est fixé un
globe transparent. Ces globes ou fanaux peuvent être lumi-
neux ou non suivant le besoin, et les savants nous disent, avec
assez de raison, que la nature a pourvu ces poissons de lu-
mière qu'ils peuvent, à l'instar de la lumière électrique, ou-
vrir ou fermer soit pour chercher leur proie, soit pour échap-
per à leurs ennemis, dans les grandes profondeurs de l'océan.
110 LA CUISINE ANGLO- AMÉRICAINE
Comme l'homme se sent petit en contemplant toutes ces
merveilles!... Et celui qui pense ne peut s'empêcher d'évoquer
un pouvoir suprême et une Intelligence incompréhensible!...
L'intelligence qui a donné une truelle au castor et une poche
à la sarigue. Celle qui a mis au cœur de la mère l'amour de
ses petits. Celle qui nous laisse voir le passé et nous voile
l'avenir.
Ces merveilles évoquent le Pouvoir qui a placé sur les
hautes montagnes les glaciers éternels pour fertiliser les plaines
et les vallées... Le Pouvoir qui fait fleurir les roses et dorer les
épis... Le Pouvoir qui fait mouvoir dans l'infini de l'azur toute
l'horlogerie céleste, tous les soleils et tous les mondes connus et
ignorés... Le Pouvoir qui crée la vie !...
No 277. Saumon (Salmon). — Ce poisson est servi de
toutes façons comme à l'Anglaise ou à la Française. Bouilli
ou grillé il est toujours accompagné d'une salade de concom-
bres qu'il soit servi froid ou qu'il soit servi chaud. Dans ce
dernier cas on envoie à part des pommes de terre taillées et
bouillies.
Remarque: L'habitude du crimpage n'existe pas en Amé-
rique.
No 278. Saumon grillé (Salmon Steak). — Griller les
tranches de saumon comme il est dit au N° 223. On l'entoure
occasionnellement avec des tranches de bacon frites ou grillées
ou encore avec garniture de légumes, telle que macédoine, pe-
tits pois, haricots verts, pointes d'asperges, etc. Beurre maître-
d 'hôtel.
No 279. Flétan (Halibut). — Les petits flétans rempla-
cent en Amérique notre turbot, mais sont loin de faire oublier
celui-ci. Ils n'ont guère de commun avec lui que la couleur et
un peu la forme. La chair du flétan est blanche mais fade et
sèche comparée à celle du turbot.
Pour les servir bouillis on choisit de préférence ceux du
poids de 2 kilos 500 à 3 kilos 500. Ils sont mis à l'eau froide
salée, puis pochés comme le turbot à l'Anglaise. On sert à
part une des sauces adoptées pour le turbot, une salade de con-
combres et un plat de pommes de terre taillées et bouillies
(pommes persillade).
POISSONS AMÉRICAINS 111
Les tout petits flétans sont traités en tout et servis comme
la sole: grillés, au vin blanc, à la Normande, au gratin, en
filets, etc., etc.
Les flétans de grosseur moyenne sont divisés en tronçons
ou en tranches pour être soit bouillis, soit grillés, soit cuits au
four, au vin blanc (court-bouillon), ou au beurre, puis servis
avec les sauces appropriées.
Une méthode assez fréquente pour apprêter les tronçons
de halibut est de ranger ceux-ci dans un plafond grassement
beurré, d'ajouter de l'oignon coupé en dés très fins puis passé
au beurre sans le colorer, et enfin de mouiller avec une quan-
tité relative de purée de tomate légère, puis d'assaisonner de
sel, poivre et beurre fondu. Le poisson est alors poché douce-
ment au four sous papier beurré en arrosant souvent. Cet
apprêt est simplement désigné sous le nom de Baked Halibut,
tomato sauce.
Le flétan est de forme triangulaire. Il peut atteindre le
poids de 300 kilos et même plus. Les très gros ne sont utilisés
que comme appât pour d'autres poissons, les moyens sont em-
ployés par la classe moyenne et la classe ouvrière, les petits
seuls sont servis sur les tables aristocratiques.
No 280. Basse rayée (Striped Bass). — Le corps de la
basse rayée est allongé, cylindrique, un peu comprimé sur les
côtés, son dos est légèrement arqué, sa tête est de grosseur
moyenne. Sa robe est argentée sur le dos et sur les côtés avec
sept ou huit rangées d'écaillés noirâtres s 'étendant à petits
intervalles, sur la longueur, de la tête à la queue. Son ventre,
lorsque le poisson est très bon, est souvent d'une couleur rose
bronzé.
Son prix assez élevé fait classer la basse rayée parmi les
poissons de luxe réservés pour les classes aisées, tout au moins
en ce qui concerne les petits sujets.
On dénomme parfois ce poisson le "bar américain," mais
il n'a pas grand 'chose de commun avec le bar des côtes de
France. Celui-ci est plus allongé, plus rond, sa couleur est uni-
forme. La chair de la basse rayée est plus ferme, plus feuille-
tée et de goût plus fin que celle du bar.
Cuite à l'Anglaise, c'est-à-dire pochée à l'eau salée, cette
basse est excellente. On la fait accompagner soit par une sauce
hollandaise, soit par une sauce homard, sauce génoise, etc.,
de la traditionnelle salade de concombres et de pommes per-
sillade.
M
112 LA CUISINE ANGLO-AMERICAINE
Pour froid elle peut être pochée dans un court-bouillon
au vin et être accompagnée d'une sauce verte, sauce mayon-
naise, etc., et de la salade de concombres.
Elle est très souvent servie grillée en deux filets séparés
désossés, en ajoutant dessus un peu de beurre maître-d 'hôtel
et envoyant à part la salade de concombres.
Détaillé en filets ce poisson est servi comme la sole avec
les sauces et garnitures de celle-ci.
Les petites basses rayées sont excellentes grillées entières,
simplement incisées et aussi cuites à la Meunière.
On faisait autrefois, et on fait encore de temps en temps,
des pêches miraculeuses de ce poisson. Les plus gros peuvent
peser dans les cinquante kilos, mais ceux-là sont loin d'être
les meilleurs. Il est péché sur la côte des Etats au climat
tempéré.
No 281. Basse de Mer (Sea Bass). — La basse de mer ne
ressemble en rien à la basse rayée, sauf peut-être pour l'ex-
cellence de sa chair. Son poids ne dépasse guère 2 kilos 500,
le corps est plus ramassé que celui de la basse rayée. La tête
de ce poisson étant très grosse et très osseuse, son arête très
épaisse font qu'il est relativement peu fourni en chair; il est
néanmoins très estimé mais on ne peut guère l'utiliser à l'état
bouilli que pour les dîners de famille.
On le sert grillé ou en filets comme il est dit pour la basse
rayée.
La couleur extérieure de ce poisson est noire mais sa chair
est très blanche. C'est un poisson de l'Atlantique habitant
les côtes des Etats du centre (entre nord et sud).
No 282. Red Snapper. — Ce poisson est péché dans le
golfe du Mexique et sur les côtes de Floride. Il appartient à
la nombreuse familles des Pargos dont beaucoup d'espèces
sont très appréciées dans le Sud.
Le corps du red snapper rappelle un peu la daurade de
l'Océan, mais il est plus épais et plus allongé, la tête est
plus longue et la courbure du dos moins accentuée. Sa robe
est de couleur rouge assez vif, les écailles sont très fortes.
Ce poisson peut peser trois ou quatre kilos, sa chair est
ferme, serrée, compacte. Il est servi poché au court-bouillon
avec les sauces usuelles, mais la texture de sa chair le désigne
plutôt pour être braisé à court mouillement et servi avec une
garniture riche.
POISSONS AMERICAINS 113
No 283. Alose grillée (Broiled Boe Shad). — Ecailler et
vider l'alose, lui couper la tête. Retirer les œufs avec soin.
Fendre le poisson en commençant par le dos, puis en suivant
l'arête, de manière à dégager celle-ci et obtenir ainsi le poisson
en deux filets (ou deux moitiés).
Parer ou retirer toutes les arêtes apparentes le long du
dos et de la cavité ventrale.
Essuyer le poisson, le mettre dans un grand plat, assai-
sonner de sel et de poivre et humecter d'huile des deux côtés.
Parer les œufs et les assaisonner comme l'alose.
Faire chauffer le oroiler. Placer sur un des côtés les filets
de l'alose ainsi que les œufs. Fermer le gril et le placer sur
feu clair et modéré en le mettant d'abord du côté de la chair. e.
Il est préparé et servi comme en Angleterre.
No 307. Cabillaud, Nouvelle-Angleterre (Scrod). — Le
scrod est un des plats nationaux de la Nouvelle- Angleterre
et spécialement du Massachusetts.
Prendre un petit cabillaud fraîchement péché, le fendre
en deux, le désosser. Assaisonner avec sel et poivre et le re-
fermer sur lui-même.
Le mettre sur un plat, à la glacière, jusqu'au lendemain
matin.
Ouvrir alors le poisson, l'humecter d'huile et le faire griller.
Dresser sur plat. Servir avec beurre frais et pommes de terre
au four à part.
Ce plat est servi pour le premier déjeûner (breakfast) .
No 308. Blackfish. — Ce poisson est généralement vendu
dépouillé de sa peau comme une anguille, avec la chair de
laquelle il a assez d'analogie.
On le sert généralement avec une sauce au vin après l'avoir
cuit au court-bouillon. Il entre dans la composition de la
bouillabaisse faite avec poissons indigènes. Autrement peu
estimé.
No 309. Raie (Skate). — Plusieurs sortes de raies vivent
dans les eaux américaines, mais, seuls, les immigrés s'en
servent. Les Américains semblent avoir pour ce poisson la
sainte horreur que nous avons pour la chair de matou, ou le
sentiment des Anglais envers les cuisses de grenouilles.
POISSONS AMÉRICAINS 121
Est-ce parce que certaines parties de son corps sont ana-
logues à celles d 'un chat-huant ou du requin ? Est-ce parce que
ce poisson est soumis à certaines lois naturelles communes
chez les mammifères? Je ne puis le dire.
No 310. Poisson-épée (Swordfish) . — Le poisson-épée ap-
partient à la famille des maquereaux. On en pêche de trois
à six mille annuellement sur les côtes de la Nouvelle- Angle-
terre, dont beaucoup pèsent de 300 à 400 kilos.
Comme le maquereau, ce poisson est dépourvu d'écaillés.
Sa tête se termine par un os plat et long d'un mètre et plus,
imitant assez bien une de ces vieilles épées à deux tranchants
que l'on voit dans les musées. Le plat de la lame est placé
horizontalement.
Quoique la chair de ce poisson ne soit jamais servie sur les
tables aristocratiques, elle est néanmoins très bonne.
Coupée en tranches de deux centimètres d'épaisseur, po-
chée à l'eau salée acidulée, puis marinée comme expliqué pour
le saumon froid à l'Anglaise, elle est probablement meilleure
que du thon.
Quand les tranches sont coupées d'un centimètre d'épais-
seur, grillées vivement et servies avec un beurre maître-d'hôtel,
ce poisson est très acceptable.
N° 311. Espadon (SailfisJi). — Le nom anglais de ce
poisson signifie " poisson-voile" à cause de l'immense dévelop-
pement de sa nageoire dorsale qui, lorsqu'il vient à la surface
de l'eau, le fait ressembler à un voilier sous le vent. Il atteint
un poids de 75 kilos. Il vit sur les côtes des Etats du Sud,
dans le golfe du Mexique et aux Antilles.
La chair de l'espadon est à peu près analogue à celle du
poisson-épée. Elle est très employée par la classe ouvrière des
Etats bordant le golfe du Mexique.
Une variété de ce poisson existe sur les côtes de France,
mais la nageoire dorsale de celui-ci est moins développée que
chez le poisson américain. Les deux espèces sont armées d'une
sorte d 'épée qui fait le prolongement de la mâchoire supérieure
et qui est à peu près du quart de la longueur totale du poisson.
No 312. Paddle-fish. — Ce poisson est le plus gros des
poissons d'eau douce; il peut atteindre le poids de 75 kilos.
Il semble appartenir à la famille des maquereaux. Son corps
est fusiforme, légèrement comprimé. Sa peau est lisse,
sans écailles. Sa mâchoire supérieure est prolongée par une
122 LA CUISINE ANGLO- AMÉRICAINE
partie plate osseuse, s 'élargissant graduellement dans son pro-
longement, un peu à la façon d'un bec de canard. La longueur
de cet appendice chez un sujet de grosseur moyenne peut at-
teindre 40 centimètres, tandis qu'il sera de dix centimètres
de large près de son extrémité.
La couleur du paddle-fish ou "poisson-pagaie" est bleu
foncé sur le dos avec des taches noires. Son ventre est blanc
argenté. Il habite le Mississipi et ses affluents : le Missouri,
l'Ohio et l'Arkansas. Le seul autre poisson de ce genre en
existence habite les fleuves du sud de la Chine. Sa longueur
peut atteindre un mètre et demi. A l'état frais on trouve occa-
sionnellement le paddle-fish à la Nouvelle-Orléans, Cairo, Saint-
Louis et même à Chicago. Il n'est guère employé que par la
population ouvrière, surtout par les nègres.
En général le paddle-fish est vendu fumé sous le nom d'es-
turgeon. Ses œufs, qui sont trois fois de la grosseur de ceux
de l'alose, servaient autrefois à faire un caviar peu différent
de celui de l'esturgeou, et plusieurs usines étaient établies le
long du Mississipi, s 'occupant de cette industrie. Aujour-
d'hui ce commerce est ruiné à cause de la rareté du poisson.
No 313. Thon (Tunny ou Tuna). — Le thon est très
commun en été en proportion de sa grosseur, soit dans l'Atlan-
tique, soit dans le Pacifique. Son poids peut atteindre 600 kilos
et davantage. Il peut être apprêté comme le poisson-épée.
No 314. Maquereaux communs. — Il existe sur les deux
côtes plusieurs sortes de gros maquereaux qui ne sont pas très
appréciés, tels le petit thon (Utile tunny), le club mackerel,
la pélamide (bonito), etc. Ils peuvent au besoin être servis
comme le Spanish mackerel.
No 315. Esturgeon (Sturgeon) . — Comme toutes les autres
sortes de poissons, l'esturgeon abondait autrefois en Amérique.
On nous rapporte que, vers 1820, on pouvait en voir des bancs
vers l'embouchure de la Delaware, qui comptaient bien parfois
un millier de sujets dont beaucoup pesaient 500 kilos... Au-
jourd'hui, moins de 100 ans après, si on en pêche un pesant
moitié moins, nous l'apprenons par les mille voix de la presse,
qui pimentent généralement le fait-divers en ajoutant que le
bateau a failli sombrer en hissant le géant à bord, et noyer
tout l'équipage.
Il existe cependant encore plusieurs genres d'esturgeon à
l'est aussi bien qu'à l'ouest des Montagnes Rocheuses, mais
POISSONS AMÉRICAINS 123
on le voit rarement sur le marché des villes de l'Est à l'état
frais pour la raison qu'M ne se vend pas. On ne s'en sert pas
dans les bonnes cuisines. Il est vendu chez les épiciers
à l'état fumé.
On préparait autrefois du caviar en assez grande quantité,
mais aujourd'hui tout le caviar consommé aux Etats-Unis
arrive de Russie... ou est supposé en venir.
On trouve cependant à San Francisco des petits estur-
geons, et l'on en sert fréquemment sur les tables aristocratiques.
No 316. Truites de Rivières (Brook Trouts). — Les truites
de rivières existaient encore en abondance il n'y a pas très
longtemps dans tous les Etats de l'Est depuis la Géorgie
jusqu'au Canada. Leur destruction a commencé avec les nom-
breuses usines que l'on a établi dans tous le pays et sur les
moindres cours d'eau. Un autre facteur non moins terrible et
tout aussi inconscient s'est mis de la partie sous la forme de
ces nombreux petits employés qui s'en vont passer leurs va-
cances dans des fermes loin de l'œil des autorités et qui pèchent
par désœuvrement autant que par nécessité, sans se soucier
des lois ou des gendarmes.
Aujourd'hui, il est bien rare de pouvoir trouver ce déli-
cieux poisson, même chez les meilleurs marchands de New-
York. On vend, il est vrai, partout quelque chose qui en a la
forme, mais ce sont des truites élevées dans des étangs aux
eaux plus ou moins stagnantes, nourries avec du foie de bœuf
et autres détritus d'abattoirs, qui n'ont plus que le goût de
la vase dans laquelle elles ont vécu.
Il en vient quelquefois dans les maisons privées, expédiées
par des amis péchant au loin dans les montagnes. Expédiées
aussitôt pêchées, bien emballées dans de la glace, et venant
par trains rapides, elles arrivent en très bon état. On les ap-
prête alors avec des soins presque religieux, tels les druides
d'autrefois cueillant le gui avec la serpette d'or!
Cependant, la truite de rivière existe encore dans toutes
ses variétés et en quantités relatives dans les cours d'eau de
l'Ouest et du Nord-Ouest: c'est la truite tachetée, la truite
arc-en-cieil, la truite à dos bleu (blue-back), la truite stecl-
head, etc.
C'est surtout dans les cours d'eau qui serpentent aux
pieds des Montagnes Rocheuses et de leurs contreforts, dans
ceux des Monts Cascades et de la Sierra Nevada que l'on peut
eneore les obtenir en assez grande quantité et dans toute
leur perfection,
124 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Il est aussi des rivières canadiennes, loin de la civilisation,
où l'on en fait encore des pêches qui rappellent celles dont
parle l'Ecriture! Une de ces rivières est le Nipigon, qui a une
soixantaine de kilomètres et qui déverse le trop-plein du lac
du même nom dans le lac Supérieur, où (chose presque in-
croyable) on peut encore en pêcher pesant de 4 à 5 kilos.
Les sportsmen qui ont relaté ce fait sont des gentlemen
bien connus. Ils ajoutent qu'avant que les amateurs de la
ligne aient découvert cet Eldorado, les Indiens qui vivent sur
les bords de la rivière faisaient fumer ces truites et les en-
tassaient dehors pour leur provision d'hiver et qu'ils nourris-
saient leurs chiens avec des sujets pesant huit à dix livres.
En cuisine la truite est traitée d'après les recettes connues.
No 317. Truite de Lac (Mackinatv Trout). — Cette truite
est pêchée dans les grands lacs, aussi dans les lacs du Maine
et ceux du Canada. Son poids moyen est de 7 à 10 kilos, mais
elle peut atteindre celui de 60 kilos. Comme importance com-
merciale elle tient le second rang dans les poissons d'eau douce.
On la sert rarement sur les tables aristocratiques, cepen-
dant elle est parfois excellente ; cela dépend des eaux dans les-
quelles elle a été pêchée et aussi de la température.
Elle peut être pochée, avec un court-bouillon au vin et
servie soit avec une sauce écrevisse ou hollandaise, etc.
No 318. Muskalhmge. — Les savants semblent avoir perdu
leur latin en cherchant l'étymologie du nom de ce poisson.
Pour moi, je crois qu'il doit venir de museau allongé, nom
qui a dû lui avoir été donné par nos intrépides coureurs des
bois ou par quelque héroïque missionnaire, fondateurs de la
Nouvelle-France. Le mot a dû être corrompu en l'écrivant
ou en le prononçant comme nous avons fait bifteck avec beef-
steak, comme les Anglais ont fait sparrow grass (herbe à moi-
neau) avec asparagus (asperge), ou comme les Américains
disent Prairidouchine pour Prairie du Chien, une petite ville
du Wisconsin, et Painedorrîle pour Pend Oreille, une station
sur le lac du même nom.
La première chose qui frappe en regardant ce poisson c'est
la tête dont les mâchoires s'allongent, un peu dans le genre
d'un crocodile.
Le muskallunge est le plus gros de la famille des brochets;
son poids peut atteindre 50 kilos et plus. Il vit dans les grands
lacs, dans le haut Saint-Laurent, etc. Comme le brochet com-
mun, c'est un grand destructeur de poissons plus petits que lui.
POISSONS AMÉRICAINS 125
On remploie pour la farce de poisson, il est peu apprécié
autrement.
No 319. Brochet (PiJce). — Ce poisson vit dans le Missis-
sipi, l'Ohio et les grands fleuves ou lacs du Nord. Il n'est pas
connu à l'ouest des Montagnes Rocheuses, excepté en Alaska.
Il est -servi comme en Europe. On en fait aussi de la farce.
No 320. Brocheton (Pickerel). — Le brocheton vit dans
la plupart des rivières et lacs à l'est des Montagnes Rocheuses.
On le sert comme le brochet. Peu apprécié.
No 321. Sandre (Pike-Perch) . — Le sandre est fusiforme,
élancé, légèrement comprimé. Sa tête est un peu conique, les
yeux sont gros. Sa robe est de couleur gris doré, ses nageoires
sont très développées. Sa chair rappelle celle du brochet, mais
elle est plus sèche. Il n'est pas très demandé. On le prépare et
on le sert comme le brochet. C'est un poisson de lacs et de
fleuves.
No 322. Lavaret (Whitefish). — Commercialement par-
lant, le whitefish est le plus important des poissons d'eau
douce. Il y en a de plusieurs espèces.
Le broad whitefish atteint les plus grandes dimensions. On
en a péché pesant jusqu'à quinze kilos, mais il n'arrive pas
sur le marché des villes de l'Est. Il est seulement pêche dans
les lacs et fleuves du Nord-Ouest.
Une espèce de lavaret américain, celui des Montagnes Ro-
cheuses, ressemble point pour point au lavaret du lac du
Bourget excepté, cependant, une courbure légèrement plus
accentuée du dos à l'arrière de la tête.
Un autre genre de lavaret vit dans les lacs du Maine, dans
les lacs mignons des Adirondacks, et dans le lac Champlain.
Son poids ne dépasse pas un kilo.
Ceux que l 'on trouve sur le marché de New- York viennent
des grands lacs et pèsent de 2 kilos 500 à 3 kilos 500.
Le lavaret est préparé et servi comme l'alose.
No 323. Cisco. — Le cisco appartient à la famille du la-
varet. C'est une sorte de gros hareng vivant dans les grands
lacs et généralement à de grandes profondeurs. Il n'est pêche
que pendant deux mois de l'année. Il arrive quelques fois à
New-York. Il est très bon soit grillé soit frit à la Meunière.
126 LA CUISINE ANGLO- AMÉRICAINE
No 324. Basse noire (Black Bass). — Ce poisson vit dans
le lac Champlain, les grands lacs et dans beaucoup de rivières
à l'est des Montagnes Rocheuses. Il a été transplanté en France
et en Angleterre. C'est sans doute un des meilleurs poissons
d'eau douce qui existent; sa chair est blanche et ferme. Il
peut être poché entier ou en filets, il est excellent à la Meu-
nière. Malheureusement il n'est jamais bien gros. 11 peut at-
teindre deux et même trois kilos, mais c 'est excessivement rare
de pouvoir se le procurer de ce poids.
La couleur de cette basse est un peu moins foncée que
celle de la basse de mer. Sa forme est assez analogue à celle-ci,
moins la tête qui rappelle celle du bluefish.
No 325. Perche (Perch). — Il existe plusieurs genres de
perches qui portent des noms différents dans les diverses lo-
calités. Les plus connues sont la perche dorée (yellow perch)
et la perche argentée (white perch). Elles sont excellentes,
mais leur grosseur ne permet guère de les servir autrement
qu'à la Meunière.
No 326. Carpe (Carp). — Il existe plusieurs variétés de
carpes mais on s'en sert peu. Elles sont peu estimées.
N° 327. Anguille (Eel). — Est rarement servie dans les
grandes maisons. Si on doit l'employer on la traite en tout
comme en France.
No 328. Lamproie (Lamprey). — Comme il est dit pour
l'anguille.
No 329. Whitebait. — On trouve cette friture dans la
plupart des villes de l'Est, sur les bords de la mer. Sans at-
teindre à la perfection de celle de la Tamise, elle est souvent
excellente, quoique les poissons ne semblent pas être les mêmes
que ceux que l'on trouve en Angleterre.
Vu la différence de climat ils se gardent encore moins que
dans ce dernier pays.
No 330. Morue salée (Sait Codfish). — On emploie de
préférence la morue désossée dite George Codfish. Elle se vend
en boîtes de une, trois et cinq livres. Elle est excellente sous
tous les rapports.
POISSONS AMERICAINS 127
Il faut la mettre à tremper à l'eau froide pendant douze
heures sans changer l'eau. On la fait ensuite pocher suivant
l'usage en ayant soin de mettre une idée de beurre dans l'eau.
Cette morue peut être servie avec sauce crème, sauce aux
câpres, sauce aux œufs, sauce keurry, etc., etc., en sauçant
dessus.
No 331. Palets de Morue (Codfish Cakes). — Mettre à
tremper 500 gr. de morue, comme expliqué ci-dessus. La faire
cuire en ajoutant 800 gr. de pommes de terre aussi farineuses
que possible et épluchées. Ajouter la grosseur d'une noix
de beurre.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, égoutter l'eau.
Mettre la casserole une minute au four. Piler alors pommes
de terre et morue sans excès à l'aide d'un petit pilon dans la
casserole même. Lorsque la morue et les pommes de terre
sont bien amalgamées, ajouter 100 gr. de beurre fin et tra-
vailler à la fourchette. Ajouter trois jaunes un à un en
travaillant, puis un décilitre de bonne crème préalablement
bouillie, poivre, muscade, sel s'il y a lieu.
Mettre l'appareil sur un plat. Couvrir d'un papier beurré,
laisser refroidir et mettre à la glacière jusqu'au lendemain.
Former alors des boulettes de 50 à 60 grammes sur la table
farinée, les aplatir d'environ un centimètre et demi d'épais-
seur. Faire sauter ces palets des deux côtés à beurre clarifié,
de jolie couleur. Egoutter sur un linge.
Dresser sur serviette ou sur papier-dentelle. Persil autour.
Une sauce crème ou béchamel peut être envoyée à part.
Sont servis pour le petit dé jeûner (occasionnellement) ou
pour le lunch.
No 332. Beignets de Morue (Codfish Balte). — Procéder
exactement comme pour la recette précédente en ajoutant deux
blancs d'œufs et un décilitre et demi de crème en plus. Laisser
refroidir pour raffermir.
Diviser alors l'appareil de la grosseur d'un œuf, à l'aide
d'une cuiller et le déposer à mesure sur la table farinée.
Rouler délicatement chaque parcelle de la forme d'une
grosse quenelle. Les faire frire en en mettant sept ou huit à
la fois dans une grande poêle à moitié pleine d'une friture
bien chaude.
Essuyer sur serviette. Servir comme les palets de morue.
128 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 333. Langues de Morue (Sait Codfish Tongues). — Ces
langues sont conservées au sel; elles sont très appréciées par
certaines personnes.
Laver les langues, puis les mettre à tremper pendant douze
heures dans une terrine d'eau froide. Les égoutter et les faire
pocher comme de la morue.
On les fait sauter au beurre et on saupoudre d'un peu de
poivre et persil. Ou encore on les sert après les avoir liées
d'une sauce crème ou sauce tomate, etc.
Pour le premier déjeûner.
N° 334. Poissons salés. — On trouve sur le marché des
maquereaux salés, ainsi que des poitrines de saumon (salmon
bellies), dont certaines personnes sont très friandes. Ces pois-
sons doivent être lavés à l'eau froide, puis trempés douze
heures également dans l'eau froide. Ils sont ensuite grillés et
servis avec un peu de beurre fondu versé dessus, ou bien
bouillis puis envoyés avec une sauce au beurre.
Ces poissons sont servis quand ils sont demandés pour le
petit déjeûner.
No 335. Poissons fumés. — Comme en Angleterre, on sert
des poissons fumés: saumon, haddock, bloater ou Jcippered
herrings. Ils sont cependant moins bons, souvent trop salés
afin de pouvoir se garder, et, en conséquence, moins appréciés
qu'en Angleterre.
No 336. Bouillabaisse. — Ce plat est fait en Amérique avec
homard, striped bass, sea bass, red snapper ou sheep's-hcad,
blacJcfish et crabes mous. On y ajoute occasionnellement des
huîtres, des moules ou des clams.
TORTUES ET TERRAPINES 129
CHAPITKE IX.
TORTUES ET TERRAPINES*
No 337. Ailerons de Tortue à l'Anglaise (Turtle Fins,
English Style). — Les ailerons sont les nageoires antérieures
de la tortue. Ce nom leur est donné parce que, dans son élé-
ment, la tortue semble voler... un vol un peu lourd il est vrai,
et peu progressif !...
Faire blanchir les ailerons et retirer les écailles comme il
est expliqué au potage tortue. Retirer aussi l'épiderme sur les
parties découvertes à l'aide d'un linge.
Marquer les ailerons dans un plat à sauter et les mouiller
à hauteur avec une bonne mirepoix au vin, assez grasse, cuite
et passée. Les faire pocher doucement jusqu'à ce qu'on puisse
les désosser. Les égoutter alors et retirer les os. Remettre en
cuisson et finir de pocher.
Egoutter. Dresser sur plat. Saucer avec une sauce tortue
à l'Anglaise, dans laquelle on aura ajouté le fond dégraissé
et réduit.
No 338. Ailerons de Tortue, Sauces diverses. — Faire po-
cher les ailerons comme ci-dessus. Les saucer soit avec une
sauce Bordelaise, soit avec une sauce comme pour le homard
dit à l'Américaine en mettant aussi du homard coupé en dés,
ou soit avec une sauce tortue à la Française.
No 339. Ailerons de Tortue farcis, sauces et garnitures di-
verses. — Préparer les ailerons comme il est dit plus haut. Les
faire pocher en les tenant vert-cuits, puis les désosser et les
farcir soit avec une farce de volaille simple, soit avec une farce
de volaille truffée, ou bien encore avec une farce finie aux fines
herbes. Finir de cuire dans leur fond en pochant la farce.
Dresser sur plat. Entourer d'une garniture Financière ou
autre. Saucer soit avec demi-glace madère, sauce tortue ou
sauce Périgueux dans laquelle on aura ajouté le fond réduit
des ailerons.
130 LA CUISINE ANGLO-AMERICAINE
No 340. Noix de Tortue à l'Anglaise. — Les noix de tortue
sont des parties charnues qui adhèrent intérieurement aux
nageoires de la tortue et qui, en somme, remplacent chez ces
reptiles le cuissot chez les mammifères. Ce n'est pas une pièce
digne d'un épicurien mais elle est passable si la tortue n'est
pas trop grosse.
Larder la pièce à l'intérieur avec du lard de poitrine dont
les lardons seront légèrement saupoudrés de sel épicé mêlé
d'une pointe d'ail. La faire mariner pendant deux jours avec
vin blanc, un peu de sel, gros poivre, grosses épices, oignon
et carottes émincés, thym, laurier, basilic et persil. Arroser
d'un peu d'huile. La faire braiser doucement dans un fond
de mirepoix au vin assez gras, cuit et passé en ajoutant sa
marinade. La glacer une fois à point. Dresser sur le plat et la
servir avec une sauce tortue à l'Anglaise dans laquelle on
aura ajouté le fond réduit passé et dégraissé.
No 341. Côtelettes de Tortue à l'Anglaise (Turtle Cutlets,
English Style). — En préparant le potage tortue avoir soin
de prélever quelques jolis morceaux de chair cutanée.
Avec l'emporte-pièce moyen, forme côtelette, détailler à
peu près autant de pièces que le nombre de convives. En cou-
per le même nombre de même grandeur et même épaisseur,
sur une noix de tortue braisée et refroidie.
Chauffer les deux sortes de côtelettes dans deux plats à
sauter après les avoir mouillées avec de la sauce tortue N° 115.
Dresser les côtelettes en alternant les deux genres de chair,
sur une bordure concave faite avec farce de volaille ou farce
de veau. Napper avec la sauce et servir.
Une garniture Financière peut être dressée dans le centre.
No 342. Terrapine (Terrapin) . (1) — La terrapine est une
tortue de champs ou plutôt de terrains marécageux, vivant
dans le voisinage des baies et des golfes. Il y en a de plusieurs
sortes dont la principale est la célèbre diamond-back, ainsi
nommée à cause des facettes en relief qui ornent la surface
de sa carapace.
Cette sorte de terrapine est si recherchée qu'elle devient
très rare et on doit se contenter de celles qui s'en rapprochent
le plus. Les meilleures sont les plus lourdes comparées à leur
volume, de couleur foncée et avec les pattes larges et charnues.
(1) Petite tortue particulière aux Etats-Unis.
TORTUES ET TERRAPINES 131
Remarque: La plus grande partie de la valeur culinaire
de la tortue de mer réside dans sa carapace, ce qui est le con-
traire dans la terrapine dont seuls l'intérieur et les membres
peuvent être utilisés.
No 343. Préparation de la Terrapine. — Mettre les terra-
pines dans un grand baquet d'eau froide et les laisser se dé-
battre pendant une demi-heure afin de les laver.
La manière de tuer ces inoffensives bêtes est très cruelle,
mais il n'y en a pas d'autres... à moins de les chloroformer.
Elles sont jetées deux à la fois dans une grande casserole
d'eau en ébullition où on les laisse deux minutes. Elles sont
alors retirées et immédiatement dépouillées de l'épiderme
qui se trouve sur les parties découvertes, en se servant pour
cela d'un linge propre. Parfois après cette opération les tor-
tues sont encore vivantes; il faut alors les remettre vivement
dans l'eau bouillante pour finir de les tuer, puis les égoutter.
Une fois que le nombre voulu de terrapines ainsi préparées
est obtenu, elles sont mises toutes ensemble dans une marmite
ou casserole emplie à moitié avec eau propre, non salée, en
ébullition. La cuisson s'opère à couvert.
Au bout de vingt-cinq minutes d 'ébullition, tâter chaque
terrapine pour s'assurer de la cuisson. Avoir soin de les tenir
plutôt vert-cuites, et à cet effet les égoutter aussitôt que la
chair des pattes casse sous la pression du pouce et de l'index.
Tâter ainsi chaque terrapine toutes les cinq minutes en
les retirant à mesure qu'elles sont cuites. Pour être bonne
une terrapine doit prendre d'une demi-heure à une heure de
cuisson ; au delà de ce temps elles sont coriaces ou filandreuses.
Passer alors la pointe d'un petit couteau tout autour des
parties exposées et au ras de la coquille de chaque terrapine.
Poser celle-ci sur le côté et appuyer afin de dégager la partie
inférieure de la coquille. Jeter celle-ci.
Retirer ensuite avec beaucoup de soins tout le contenu de
la partie concave. Séparer le train avant du train arrière.
Recueillir les œufs, retirer leur pellicule et les réserver en les
tenant dans un peu d'eau. Dégager le foie avec précaution
pour ne pas crever l'amer, supprimer celui-ci avec les parties
du foie y attenant. Couper le foie en escalopes un peu épaisses
et réserver à couvert. Jeter les entrailles.
Diviser alors les deux trains de la terrapine, chacun en
deux parties, ce qui constitue les quatre membres avec les
parties charnues qui adhèrent à chacun d'eux.
132 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Dans les restaurants on sert en général la terrapine sans
la désosser ; on se contente de diviser les membres en morceaux
d'environ deux centimètres carrés (ces morceaux sont forcé-
ment irréguliers). Dans les familles privées on exige en gé-
néral que la chair soit désossée. Elle est alors plus facile à
manger, mais cela lui ôte un peu de ses qualités. Elle est cou-
pée comme ci-dessus. Les pattes sont désossées de même.
Recueillir les os, les bouts des pattes et les têtes des ter-
rapines. Les mettre en casserole, saler légèrement, mouiller un
peu plus d'à hauteur avec bouillon de poulet non assaisonné,
c'est-à-dire cuit sans légumes ni aromates. Cuire une heure et
demie sur feu modéré. Passer ce fond dans une autre casse-
role, ajouter alors les chairs des terrapines, un peu de poivre
noir non éventé et, au besoin, un peu plus de bouillon.
Couvrir. Cuire la terrapine dix minutes (ou un peu plus
longtemps si elle est trop ferme). Ajouter alors les foies et
les œufs. Cuire le tout ensemble cinq minutes de plus.
Quand la terrapine n'est pas destinée à être employée d'un
seul bloc, il faut la diviser en pots suivant le besoin, laisser
refroidir, puis mettre à la glacière.
Si la terrapine est préparée avec les soins prescrits ci-
dessus, elle se gardera facilement plusieurs jours.
Les plus grandes précautions doivent être prises afin de
ne pas trop cuire la terrapine; elle doit être juste à point.
Dans le cas où une, ou plusieurs terrapines se trouveraient
un peu dures après les avoir découpées, il faudrait les marquer
à part pour finir de les cuire dans le bouillon de volaille.
Bien avoir soin de faire bouillir ensemble pendant cinq
minutes toutes les parties de la terrapine, et, si elle doit être
divisée, d'égaliser les chairs, foies, jus, etc., en proportion.
Remarque: Le poids d'une paire de bonnes terrapines est
d'environ trois kilos et son prix est de 25 à 35 francs. Elles
doivent mesurer environ 14 centimètres sous le plastron au
centre sur la longueur.
On compte une terrapine pour 4 personnes, mais si on a
4 personnes à servir il faut employer deux terrapines ; et pour
8 personnes pas moins de trois, ce qui ne met pas ce plat à
la portée de tout le monde!... Aussi n'y a-t-il peut-être pas un
Américain sur mille qui connaisse cette tortue... même de nom.
Inutile de dire que c'est le plat des grands dîners ou des
soupers de bal dans les familles très riches...
Le potage tortue, l'alose, l'agneau de lait, la terrapine, le
canvas-back duck et la glace aux fraises nouvelles sont en
TORTUES ET TERRAPINES 133
quelque sorte à l'ordre du jour pour tous les grands menus
d'hiver dans l'aristocratie new-yorkaise.
No 344. Terrapine au Naturel (Plain Terrapin). — Pré-
parer et cuire la terrapine comme au N° 343. Ajouter de 100
à 125 gr. de beurre par litre de terrapine, sel si c 'est nécessaire.
No 345. Terrapine au Beurre noisette (Terrapin with
Brown Butter). — Préparer et cuire la terrapine comme au
N° 343. L'égoutter en réservant le jus au chaud.
Pour un litre de terrapine, jus compris, faire chauffer
125 gr. de beurre à la noisette, lui adjoindre la chair de ter-
rapine, sauter quelques minutes.
D'autre part, faire réduire d'un bon tiers le jus réservé,
le verser sur la terrapine sautée. Ajouter sel si c'est nécessaire,
pointe de cayenne et un décilitre de bon madère sec. (Xérès,
jerez ou sherry.)
La terrapine se sert dans des plats en argent munis de leur
couvercle et bien chauds.
No 346. Terrapine à la Crème (Creamed Terrapin). ■ —
Préparer et cuire la terrapine comme au N° 343. Pour un litre
de terrapine, jus compris, prendre 1 litre % de bonne crème.
Faire bouillir celle-ci et la faire réduire à 6 décilitres.
D'autre part, égoutter le jus de la terrapine dans une
sauteuse, le faire réduire presque à glace. Ajouter la crème
réduite, puis la terrapine, 1 décilitre de xérès, sel s'il y a lieu,
poivre et muscade. Bien chauffer en agitant et servir.
No 347. Terrapine à la Baltimore (Terrapin Baltimore
Style). — Préparer la terrapine comme au N° 343. Egoutter
et réserver le jus.
Pour chaque litre de terrapine, jus compris, cuire 125 gr.
de beurre fin à la noisette, ajouter la chair de terrapine. Sau-
ter quelques minutes, mouiller avec le jus réservé, et, si celui-
ci n'est pas suffisant pour faire la sauce, ajouter un peu de
bouillon de volaille. Amener à l'ébullition.
Lier le jus à consistance de velouté un peu serré, avec un
peu d'amidon de maïs (corn-starch) délayé à l'eau froide.
Finir le ragoût avec 1 décilitre de xérès, un peu de sel si c'est
nécessaire, muscade et pointe de cayenne.
Remarque: Dans le Sud on lie cette terrapine avec un
petit roux brun.
134 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 348. Terrapine à la Philadelphie (Terrapin Philadel-
phia Style). — Préparer la quantité nécessaire de terrapine
d'après les indications données au N° 343.
Pour chaque litre de terrapine coupée, jus compris, pré-
parer une liaison avec 5 jaunes d'œufs et 3 décil. y 2 de bonne
crème. Lier avec soin la terrapine après l'avoir amenée à l'é-
bullition. Mettre la sauteuse sur le coin du fourneau. Ajouter
125 gr. de beurre fin, ramolli et divisé en petits morceaux.
Bien agiter la sauteuse. Finir avec un décilitre de xérès, sel
s'il est besoin, et pointe de cayenne.
No 349. Terrapine à la Maryland {Terrapin Maryland
Style). — Préparer la quantité nécessaire de terrapine comme
il est indiqué au N° 343.
Pour chaque litre de terrapine préparée, lier avec l'ap-
pareil suivant: Faire cuire 4 ou 5 œufs pendant 12 ou 15 mi-
nutes. Laisser refroidir. Retirer les jaunes et broyer ceux-ci
au mortier en ajoutant graduellement 125 gr. de beurre fin.
Passer au tamis. Délayer avec 3 décil. */2 de crème. Finir le
ragoût avec 1 décilitre de xérès, sel si c'est nécessaire, mus-
cade et pointe de cayenne.
No 350. Terrapine à la Cambridge (Terrapin Cambridge
Style). — Cette façon d'assaisonner et de finir la terrapine
est exactement la même que celle de la recette précédente,
avec cette différence que les foies sont réservés après la cuisson
pour être ensuite piles et passée au tamis, puis amalgamés à
l'appareil de liaison.
La sauce dans ce cas est d'un gris foncé qui ne plaît pas
à tout le monde et, avant de la préparer de cette façon, il
est sage de s'assurer l'assentiment de l'amphytrion.
En tout cas ce plat est excellent.
No 351. Terrapine en Casserole. — Choisir trois ou quatre
terrapines de grosseur moyenne, mais relativement lourdes.
Les faire cuire comme il est dit au N° 343. Les ouvrir, jeter
le fiel et les entrailles. Diviser chaque terrapine en quatre
parties (les quatre membres avec les chairs qui y adhèrent).
Couper le bout de chaque patte.
Mettre ces pièces dans une casserole. Mouiller à deux tiers
de hauteur avec bouillon de poulet bien dégraissé. Ajouter
sel s'il y a lieu, poivre noir frais moulu, une pointe de cayenne.
Cuire juste à point, mais plutôt moins que trop.
TORTUES ET TERRAPINES 135
Ajouter les œufs épluchés, les foies escalopes et 1 décilitre
de xérès. Donner deux bouillons et ranger les morceaux dans
une casserole de fantaisie en intercalant les œufs et les foies
escalopes.
Faire réduire, s'il y a lieu, le fond des terrapines, le verser
dans la casserole, puis verser sur le tout 150 gr. de beurre
cuit à la noisette. (Un peu de xérès, facultatif.) Mettre le
couvercle et servir très chaud.
Servir en même temps des champignons sautés au beurre
dressés sur des toasts.
Le prix élevé de cet apprêt fait qu'il doit être naturellement
prohibé des menus dans les familles où on regarde à la dépense.
No 352. Terrapine Maryland Club (Terrapin Maryland
Club). — Cuire les terrapines bien à point, les ouvrir comme
au N° 343 en recueillant leur eau avec soin. Découper chaque
membre en morceaux moyens sans les désosser. Emincer le
foie après avoir retiré le fiel et les parties voisines. Eplucher
les œufs.
Mettre les chairs, le foie, les œufs et l'eau des terrapines
dans une sauteuse, ajouter poivre noir frais moulu, sel.
Pour chaque litre de chair et foies ajouter ]80 gr. de
beurre fin, un peu de moutarde anglaise délayée à l'eau, et
2 décilitres de vin de Xérès. Chauffer jusqu'à l'ébullition
et servir.
(Cette recette provient d'un ancien président du Club.)
No 353. Croquettes de Terrapine (Terrapin Croquettes).
— Préparer la terrapine comme au N° 343, la désosser, la
couper en dés. Couper le foie de même. Hacher les œufs gros-
sièrement. Mêler le tout. Lier et assaisonner l'appareil comme
il est expliqué pour la terrapine à la Philadelphie, mais en
mettant moins de crème. Laisser refroidir aux trois quarts.
Préparer des moules à côtelettes sans fonds, sur plat en
cuivre épais foncé de papier blanc et faire bien refroidir à
la glacière (ce qui a pour objet de saisir l'appareil et l'em-
pêcher de couler). Emplir les moules avec l'appareil de l'é-
paisseur d'un centimètre et remettre à la glacière.
Une fois bien raffermi, dégager chaque croquette autour
du moule à l'aide d'un petit couteau. Retirer les moules.
Chauffer légèrement le fond du plat et détacher les croquettes
du papier. Paner à l'Anglaise. Frire à friture presque fu-
mante. Essuyer et servir sur serviette, en couronne, avec
persil au centre,
136 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
CHAPITRE X
PREPARATIONS DIVERSES.
N° 354. Saumure anglaise (Plain Brine). — Cinq kilos de
sel de cuisine, 2 kilos 500 de gros sel, 1 kilo 500 de cassonade
blonde, 750 gr. de salpêtre, 45 litres d'eau. Faire bouillir le
tout ensemble. Laisser refroidir et, si le gros sel n'est pas très
propre, décanter la saumure en la versant dans le baquet ou
baril qui doit servir pour la salaison.
Cette saumure sert pour le bœuf (comed beef).
Le plat de côte (plate) et la poitrine (brisket) prennent
de 12 à 15 jours, la culotte de 15 à 18 jours, la cuisse désossée
(round) de 20 à 24 jours, etc.
Ces viandes sont toujours fortement piquées avec l'aiguille
à brider avant de les immerger afin de faciliter la pénétration
de la saumure, et elles doivent être maintenues au-dessous du
niveau du liquide au moyen d'une pièce de marbre ou d'un
couvercle de bois surchargé d'une pierre très propre.
No 355. Saumure épicée (Spiced Brine). — Préparer la
saumure exactement comme ci-dessus en ajoutant 250 gr. de
graine de coriandre (coriander seed), deux grosses feuilles
de laurier, quelques brindilles de thym (même poids que le
laurier), 6 clous de girofle et 6 brins de macis.
Amener à l'ébullition dans une marmite émaillée. Retirer
du feu. Couvrir et laisser infuser jusqu'au lendemain.
Passer alors la saumure en la décantant dans un baquet ou
baril très propre.
La saumure doit être tenue dans un endroit aéré à basse
température, en été à la glacière (à moins d'être dans des pays
peu chauds) . Les pièces ne doivent pas être trop épaisses, car,
dans ce cas, elles ont des tendances à se corrompre avant que
la saumure ait pu atteindre le centre.
No 356. Tampons pour fonds de plats. — Ces tampons
remplacent nos fonds de riz. Ils sont plus faciles à faire, de-
PRÉPARATIONS DIVERSES 137
mandent à la fois moins de temps et moins de travail, sont
toujours très blancs, très fermes, ne coûtent pas plus cher et
peuvent se conserver très longtemps.
La base de leur composition est la fécule ou amidon de maïs
qui se trouve maintenant partout chez les grands épiciers. La
meilleure marque est celle provenant des fabriques Kinsford.
Le contenu d'un paquet rapporte un fond de grandeur
moyenne, c'est-à-dire pour un plat d'un service. Un homme
seul ne peut faire que deux fonds à la fois.
A cet effet ouvrir deux paquets de corn-starch par le haut
sans déformer l'emballage. Tamiser la fécule sur papier.
Mettre dans une casserole le contenu d'uN paquet et un
tiers d'eau pour chaque paquet de fécule. Faire bouillir,
ajouter la fécule, dessécher deux minutes, comme pâte à choux.
Verser l'appareil sur la table préalablement saupoudrée
fortement de fécule tamisée; saupoudrer aussi l'appareil, le
broyer un peu au rouleau, puis avec les deux mains, sans le
diviser.
Lorsque l'amidon a acquis un certain corps, diviser le
morceau en deux parties égales. Broyer encore à la main, tout
en moulant l'une d'elles comme pour une galette et abaisser
vivement au rouleau de l'épaisseur de deux centimètres et de
forme ronde. Recommencer de même pour l'autre partie. Dans
ce travail l'essentiel est d'aller vite, d'abaisser les fonds avec
soins sans faire de crevasses sur le tour, et d'employer le moins
de fécule possible une fois le broyage à point.
On graisse aussitôt les fonds avec un peu de saindoux afin
de les empêcher de sécher et on les enveloppe d'un linge
humide.
Une fois froids et après avoir acquis le nombre voulu, ces
fonds sont mis à la glacière, pour être taillés le lendemain.
Les fonds ovales pour les grosses pièces sont faits d'après
ces principes en employant les quantités voulues.
Un moyen simple, pratique et expéditif de tailler ces fonds
est en employant des tubes à colonne dont on aura au préa-
lable fait supprimer la moitié du cylindre de bas en haut et
jusqu'à moitié de hauteur.
Une fois les fonds taillés, les tenir immergés dans de l'eau
alunée à raison de 500 gr. d'alun pour 50 litres d'eau. Tenir
le vase dans un endroit froid, si possible dans la glacière.
Les fonds qui ne sont pas détériorés après avoir servi sont
lavés avec soin et remis dans, l'eau alunée.
138 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
L'appareil de fécule ci-dessus convient peu pour faire des
coupes ou sujets de ce genre, et en cela il ne vaut pas le riz.
Mais, aujourd'hui, ces pièces ne sont plus servies.
No 357. Corail imité. — Broyer au mortier 4 ou 5 jaunes
d'œufs cuits. Ajouter quelques gouttes de carmin pour obtenir
la couleur voulue. Passer au tamis sur plaque couverte d'une
feuille de papier. Sécher sur l'étagère du fourneau. Hacher de
la grosseur voulue et réserver.
No 358. Mie de Pain frite (Fried Bread Crumbs). (Cuis,
angl.) — Mettre un morceau de beurre dans un plat à sauter,
poêle ou couvercle de marmite. Faire fondre. Ajouter la mie
de pain passée au tamis et préalablement séchée, en quantité
suffisante pour qu'elle s'imbibe légèrement de beurre.
Faire colorer graduellement sur feu modéré en agitant
continuellement avec la spatule jusqu'à ce que la mie de pain
atteigne une jolie couleur dorée. Elle doit être aussi sèche que
de la chapelure. Se sert avec le gibier à plume, spécialement
celui à chair noire. Peut se garder deux ou trois jours.
No 359. Chip Potatoes. (Cuis, angl.) — Ces pommes de
terre sont d'abord épluchées en bouchon ou coupées avec le
tube à colonne. Elles sont ensuite émincées très fines, bien es-
suyées, puis mises dans la friture à chaleur modérée en les
laissant tomber à la main pour les décoller. Frire alors douce-
ment en agitant de temps en temps avec l'écumoire en fil de
fer, jusqu'à ce que les pommes aient atteint une couleur uni-
formément dorée. Egoutter alors. Saupoudrer de sel fin et
bien essuyer.
Ces pommes de terre ne doivent pas être frites en grande
quantité àja fois. Tenues dans un endroit sec, elles peuvent
être conservées plusieurs jours. Pour servir avec gibier à
phime à chair noire.
No 360. Garniture Réforme. (Cuis, angl.) — Passer des
blancs d'œufs à l'étamine et les faire pocher dans un moule
beurré. Les laisser refroidir et les couper en julienne un peu
grosse et courte. Couper de même des champignons cuits, de
la langue salée cuite, du blanc de poulet et des cornichons,
tout en ésrale quantité. Mêler et mettre l'appareil dans un bol
couvert d'une assiette sur l'étagère du fourneau pour chauffer
légèrement,
PRÉPARATIONS DIVERSES 139
Au moment de servir arroser cette garniture d'un peu de
madère.
Pour côtelettes à la Réforme.
No 361. Purée de Pommes de terre à la Sauge (Sage and
Onion Dressing). (Cuis, angl.) — Hacher fin deux oignons
moyens, les faire passer au beurre sans colorer, ajouter y 2 litre
de bon jus et une pincée de sauge hachée (verte si c'est en été,
sèche si c'est en hiver). Faire tomber à glace.
D 'autre part, éplucher 2 kilos 500 de pommes de terre, les
cuire à la vapeur, les passer au tamis et les joindre à l'appa-
reil de sauge. Ajouter 125 gr. de beurre frais et travailler
fortement à la spatule comme pour une purée de pommes de
terre. Y incorporer encore un peu de bouillon ou jus simple
pour l'amener à consistance de purée de pommes, sel, poivre.
Pour accompagner le porc frais rôti.
N° 362. Pouding à la Sauge (Sage and Onion Pudding).
(Cuis, angl.) - — Hacher deux gros oignons, les faire revenir
au beurre sans colorer. Ajouter % litre d'eau, une pincée de
sauge verte hachée ou, à défaut, de la sauge sèche broyée, sel,
poivre. Cuire un quart d'heure, très doucement. Y ajouter de
la mie de pain pour en faire un appareil un peu plus épais
que de la bread sauce.
Enduire largement un moule à génoise avec dégraissis de
porc rôti, mettre l'appareil dedans, égaliser la surface et ar-
roser le dessus d'un peu de la même graisse. Cuire au four
comme un Yorkshire pudding. Démouler ensuite.
Envoyer occasionnellement ce pouding en remplacement de
la purée de pommes à la sauge décrite plus haut. Dans ce cas
on peut aussi servir une purée de pommes de terre simple.
Pour accompagner le porc frais rôti.
No 363. Yorkshire Pudding. (Cnis. angl.) — Battre 8 œufs
en leur mêlant 6 décilitres de lait. Ajouter 500 gr. de farine,
12 gr. de sel. Bien mêler. Ajouter encore peu à peu 6 déci-
litres de lait, de manière à obtenir une sorte de pâte à frire
très légère (à peu près de la consistance de bonne crème na-
turelle).
Prendre une plaque carrée d'environ 40 centimètres de
côté contenant de la graisse de roast-beef bien clarifiée et
passée, à demi-centimètre d'épaisseur. Faire bien chauffer la
graisse, verser l'appareil dans la plaque, pousser celle-ci à
four chaud et cuire de jolie couleur vingt à vingt-cinq minutes.
140 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Egoutter la graisse. Renverser le pouding sur la table, le
découper en losanges ou en carrés de cinq à six centimètres
de côté. (Pour servir autour du roast-beef ou accompagner
celui-ci sur un plat séparé.)
Ce pouding doit être de belle couleur dorée des deux côtés ;
il doit être prêt juste au moment d'envoyer le roast-beef.
Cet apprêt a un peu d'analogie avec le matafan de notre
belle Savoie, mais il est plus délicat, plus léger.
En passant, je dirai que je suppose que le mot matafan
doit venir du mot espagnol matar (tuer) et du patois du pays
fan (faim). Tue la faim!... Vestiges des temps d'Annibal ou
des soldats de Philippe II !
No 364. Pouding de Pois (Pea-Pudding) . (Cuis angl.) —
Prendre 500 gr. de pois cassés jaunes, bien les laver, puis les
mettre à tremper pendant six à huit heures dans une terrine
d'eau froide. Les egoutter, les attacher dans une serviette et
les faire cuire avec le porc salé qu'ils doivent accompagner.
Les pois étant cuits, bien les egoutter. Les piler, passer au
tamis. Les mettre dans une terrine, ajouter 75 gr. de beurre,
sel si c'est nécessaire, poivre, muscade et 6 jaunes d'œufs.
Beurrer un bol de porcelaine à fond rond qui soit juste de
grandeur pour contenir la purée de pois, l'emplir avec celle-ci.
Envelopper le bol avec une serviette dont le centre sera beurré
et fariné et reposera directement sur le côté ouvert, ou dessus
de la terrine. Tourner le bol sens dessus dessous sur une as-
siette et attacher solidement la serviette sur le fond, par les
coins. Cuire une heure et demie à la vapeur.
Au moment de servir, déballer la terrine, la renverser sur
un plat et dégager le pouding.
Pour servir avec le porc
No 365. Suet Dumplings. (Cuis, angl.) — Faire une pâte
dans le genre d'une pâte à foncer avec 500 gr. de farine,
500 gr. de graisse de rognon de bœuf épluchée, hachée un peu
gros, 15 gr. de sel et environ 3 décil. % d'eau.
Prendre de cette pâte la quantité voulue et en former des
boulettes de la grosseur d'une noix.
Prélever la quantité nécessaire de cuisson sur le corned
beef en ébullition en la passant dans une casserole, ajouter les
boulettes et faire pocher celles-ci à feu modéré pendant une
demi-heure.
Ces boulettes sont servies autour du bœuf salé (corned beef) .
PRÉPARATIONS DIVERSES 141
No 366. Petites Paupiettes de Bacon (Savoury Rolls).
(Cuis, angl.) — Couper des tranches très minces de lard
fumé {bacon) de la longueur de 12 centimètres ; étendre dessus
une farce au pain (veal stuffing). Rouler les tranches sur elles-
mêmes, les maintenir avec du fil. Les placer sur plafond à re-
bord et les pousser à four chaud. Les cuire de jolie couleur.
Les égoutter sur plat. Retirer le fil.
Pour servir autour des volailles rôties à chair blanche
(occasionnellement) .
No 367. Farce au Pain à l'Anglaise (Veal Stuffing). —
250 gr. de mie de pain tamisée, 125 gr. de graisse de rognon
de bœuf épluchée et hachée un peu gros, 100 gr. de jambon
cuit et une pincée de persil hachés très fins, une petite pincée
de thym en poudre, sel, poivre, muscade, 2 œufs. Mêler le tout.
Ajouter un peu de bouillon ou de lait, pour obtenir un
appareil pas trop consistant.
Cet appareil sert pour farcir les rôtis de veau et de lièvre,
occasionnellement pour les dindons. On s'en sert aussi pour
farcir les gros poissons cuits au four.
Pour les pièces de veau que l'on ne peut farcir, on le sert
sous forme de pouding, en procédant comme il est expliqué
pour le pouding à la sauge N° 362.
Il sert aussi pour farcir occasionnellement les oies et les
canetons. On ajoute dans ce cas un peu d'oignon haché passé
au beurre sans colorer, et de la sauge verte ou sèche.
On peut, facultativement, supprimer le jambon et rem-
placer la graisse par du beurre.
No 368. Farce anglaise pour Cochon de lait (Stuffing for
SucUling Pig). — Préparer cet appareil comme pour le pou-
ding à la sauge N° 362 en le tenant assez ferme.
Parer le foie du cochon, le couper en gros dés. D'autre
part, prendre un poids égal de lard frais et le couper de même.
Faire fondre le lard à moitié dans une poêle et sur feu
assez vif. Ajouter le foie et faire sauter celui-ci juste pour
le raidir.
Egoutter la graisse. Hacher le gratin très fin et le mêler
à l'appareil à la sauge.
No 369. Farce anglaise pour Canetons et Oisons (Goose
Stuffing). — Prendre les foies des canetons ou des oisons en
préparation, les parer et les émincer. Pour 100 gr. de foie,
prendre 200 gr. de lard gras frais, le couper en dés et en faire
142 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
un gratin avec les foies. Egoutter la graisse, hacher le gratin
très fin.
D 'autre part, hacher un oignon, le faire revenir au beurre
sans colorer et le mêler au gratin haché. Ajouter 200 gr. de
hachis de porc, une bonne pincée de sauge hachée (ou écrasée
si elle est sèche), autant de persil fraîchement haché, une prise
de thym en poudre, sel, poivre, une pincée de mie de pain et
un œuf. Mêler le tout.
No 370. Farce américaine pour Volaille (Chicken Stuffing).
— 500 gr. de hachis de porc, la moitié d'un oignon haché passé
au beurre sans colorer, une pincée de persil, sel, poivre, mus-
cade, un œuf, une poignée de mie de pain tamisée. Aussi pour
canetons et oisons.
Cette farce est une préparation d'hôtel qui ne devrait pas
être employée en maison bourgeoise pour la volaille.
No 371. Farce américaine aux Noix (Nui Stuffing). —
250 gr. de chair à saucisse, 100 gr. de noix hachées, 100 gr. de
riz cuit au bouillon, 60 gr. de mie de pain tamisée, une branche
de céleri hachée fine, sel, poivre, muscade, un œuf et un peu
de lait pour lier l'appareil.
Pour dindon, chapon et poulet rôtis.
No 372. Farce pour Oison à l'Américaine (Grcen Goose
Stuffing). — Cuire au four des pommes de terre farineuses.
Passer la pulpe au tamis de manière à en obtenir 500 grammes.
Ajouter 60 gr. de beurre fin, 60 gr. d'oignon haché passé au
beurre à blanc, 60 gr. de mie de pain tamisée, le foie de
l'oie sauté et haché fin, une bonne pincée de persil fraîche-
ment haché, sel, poivre et muscade. Pour farcir les oies et
canetons.
Cette farce est employée dans les Etats de la Nouvelle-
Angleterre.
No 373. Farce anglaise pour Porc rôti (Pork Stuffing). —
Hacher deux gros oignons, les faire revenir au beurre sans
colorer. Ajouter une poignée de feuilles de sauge hachées fines.
Sel. Cuire encore quelques minutes.
Pour farcir le porc frais muni de la couenne, entre celle-ci
et la graisse. *
No 374. Farce aux Huîtres à l'Américaine (Oyster Stuffing) .
— 250 gr. de biscuits à l'eau (crackers) écrasés, 2 douzaines
PRÉPARATIONS DIVERSES 143
d'huîtres ébarbées, un oignon haché passé au beurre sans co-
lorer, une pincée de persil haché, le jus de deux citrons, 60 gr.
de beurre, sel, poivre, muscade. Mêler le tout et en faire un
appareil pas trop consistant en mouillant avec crème légère,
ou moitié lait moitié crème, et deux petits œufs.
Pour farcir les poissons cuits au four et occasionnellement
les volailles rôties.
(La farce aux clams est faite d'après ces principes.)
No 375. Farce aux Pruneaux pour Oies. (Cuis, amer.) —
Laver 250 gr. de beaux pruneaux, les faire cuire avec très peu
d'eau en ajoutant aussi 100 gr. de raisins de Malaga, deux
clous de girofle, deux brins de macis, un zeste de citron levé
au couteau, 30 gr. de beurre et 60 gr. de sucre.
Les pruneaux doivent être tenus un peu vert-cuits et le
jus très réduit.
Rouler les pruneaux dans des zwiebacks broyés au rou-
leau. Jeter les épices. Farcir l'intérieur de l'oie. Rôtir selon
l'usage, puis sortir les pruneaux avec soin pour les ranger
sur le plat autour de l'oie. Jus à part.
No 375 Us. Farce aux Pommes pour Oie et Caneton. (Cuis,
amer.) — Eplucher, émincer et faire sauter au beurre 6 belles
pommes reinettes comme pour charlotte. Sucrer légèrement.
Y ajouter un peu de macis en poudre, le zeste d'un demi-
citron haché et une pointe de girofle. Donner une jolie cou-
leur, puis saupoudrer d'un peu de zwieback écrasé et d'une
poignée de raisins de Corinthe. Farcir l'oie ou le caneton.
Rôtir, puis sortir la farce pour dresser sur le côté.
Cette farce est quelquefois employée pour farcir les
cochons de lait.
No 376. Garniture Créole. — Mettre 150 gr. de beurre
dans un plat à sauter assez large, avec six oignons émincés.
Faire revenir sans colorer. Ajouter quatre gros piments verts
très frais sans les semences, aussi émincés. Frire quelques
minutes. Y adjoindre encore 600 gr. de champignons épluchés
et émincés ainsi que deux gousses d'ail écrasées. Passer le
tout jusqu'à ce que les champignons aient rendu toute leur
humidité.
Ajouter dix à douze tomates mondées, purgées et ciselées,
sel, poivre. Cuire alors doucement jusqu'à ce que les tomates
soient à point sans être écrasées.
144 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Cette garniture est spécialement préparée pour l'omelette
à la Créole et pour les viandes servies sous cette dénomination..
No 377. Poudre de Curry. — La poudre que l'on emploie
pour les keurrys est une composition d'épices qui varie suivant
le goût des cuisiniers indiens. On peut maintenant l'acheter
partout. Je donne ici une recette pour montrer à peu près les
substances qui entrent dans sa composition avec les pro-
portions.
250 gr. de turmeric, 150 gr. de coriandre, 150 gr. de graine
de pavots, 100 gr. de cumin, 100 gr. de cardaman, 100 gr. de
fenugrec, 60 gr. de moutarde en grains, 30 gr. de poivre
noir, 30 gr. de girofle, 30 gr. d'origan, 10 gr. de cannelle,
10 gr. de macis, 10 gr. de graines de céleri, 5 gr. de thym,
5 gr. de marjolaine, 5 gr. de romarin, 5 gr. de basilic, 3 gr. de
laurier, 8 gr. de cayenne.
Broyer toutes ces épices, les passer au tamis très fin et les
mettre dans des boîtes de fer-blanc fermant hermétiquement.
Boucher la jointure avec une bande de papier.
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 145
CHAPITEE XL
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON-
(Méat and Venison Joints)
No 378. Aloyau rôti à l'Anglaise (Boast Sirloin of Beef) .
— Cette pièce ne se sert entière que sur le buffet des grandes
maisons où elle est découpée à mesure par le carver ou maître-
d'hôtel spécialement attaché à cette table.
Prendre tout l'aloyau, depuis et y compris la première
côte jusqu'à l'extrémité de l'os de la culotte.
Dégager le bout de l'os 'de la côte et scier celui-ci. Sup-
primer le nerf qui court le long de la chaîne, à la jonction de
celle-ci avec le faux filet. Parer l'épiderme sur la graisse à la
surface et retirer aussi, s'il y a lieu, l'excédent de graisse sur
la bavette ; parer celle-ci droite en la tenant de longueur suffi-
sante pour que, une fois pliée, son extrémité vienne se poser
contre le filet. Supprimer aussi l'excédent de graisse à l'inté-
rieur tout le long du filet en en laissant une épaisseur d'un
centimètre et demi sur celui-ci. Briser les os plats le long du
faux filet avec le plat du couperet. Egaliser l'épaisseur de la
pièce en fixant sur la partie mince (côté de la côte) un mor-
ceau de graisse, ou parure de la bavette.
Saler intérieurement, puis ramener la bavette contre le filet.
Ficeler solidement l'aloyau pour le maintenir dans cette
position. Saler aussi extérieurement.
(Il faut bien dire ici que les rôtisseurs anglais ont pour
principe de ne saler les rôtis que quelques minutes avant de
les retirer du feu. Beaucoup de cuisiniers français ont adopté
cette méthode en Angleterre, sans cependant pouvoir donner
une raison fondée.)
Envelopper l'aloyau de papier beurré et assurer celui-ci
avec de la ficelle. Rôtir, si possible, à la broche anglaise ou, à
défaut, dans un four ordinaire à chaleur modérée et soutenue,
en arrosant souvent.
146 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Un quart d'heure ou vingt minutes avant la fin de la
cuisson débaler le bœuf, le saupoudrer de farine, l'arroser
avec son dégraissis et faire prendre une belle couleur à four
chaud (ou devant le feu).
Le temps de cuisson d'un aloyau varie suivant son épais-
seur. Un bel aloyau en Angleterre prend de quatre heures et
demie à cinq heures. Le temps varie aussi suivant la fraîcheur
de la viande, suivant sa qualité et suivant sa température au
moment où on la soumet à la cuisson.
Cette pièce est toujours servie accompagnée du déglaçage de
la plaque ou de la lèchefrite avec bouillon ou consommé (jus
clair), Yorkshire pudding, raifort râpé (ou sauce raifort),
pommes de terre et légumes verts.
Le découpage s'opère en tranches très minces, coupées en
travers sur le faux filet et en biais sur le filet. Des morceaux
de la graisse bien rissolés sont en général servis sur chaque
assiette (ou arrangés sur le plat).
Le nom de cette pièce était autrefois loin (longe), mais
certain jour Charles II, roi d'Angleterre, étant probablement
en liesse et ayant été satisfait de. son dîner, leva son épée et
la sacra chevalier, imitant ainsi un autre grand despote qui
éleva son cheval à la dignité de consul de l'Empire romain.
C'est depuis ce temps-là que l'on dit Sirloin comme on dirait
Sir John ou Sir Charles.
No 379. Roast-beef à l'Américaine (Porter House Roast).
— Cette pièce comprend la partie épaisse de l'aloyau, à la-
quelle adhère le centre du filet. Elle peut mesurer de seize à
vingt-cinq centimètres de longueur.
Elle est préparée et rôtie d'après les principes indiqués
pour le sirloin. Elle est servie avec les mêmes accompagne-
ments.
No 380. Côtes de Bœuf rôties (Roast Ribs of Becf). —
Prendre les côtes couvertes, de préférence les trois ou quatre
premières côtes, d'un seul morceau. Ecourter les os du côté
plat, sans excès. Scier et dégager l'os de la chaîne. Retirer le
nerf qui suit les os plats des vertèbres et supprimer ceux-ci.
Parer la pellicule sur la surface. Saupoudrer de sel. Rôtir en
arrosant souvent.
Cette pièce peut prendre d'une heure et demie à trois
heures et demie pour la cuisson, et pour les raisons indiquées
pour l'aloyau. Elle est servie avec les mêmes accompagnements.
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 147
No 381. Faux Filet rôti (Roast Top Sirloin of Beef). —
Désossée ou non, cette pièce est servie comme l'aloyau à l'An-
glaise et avec les mêmes accompagnements.
Remarque: En Angleterre les grosses pièces chaudes sont
servies sur des plats ovales à pieds, posés sur des réchauds à
l'eau chaude ou sur des buffets à vapeur. La surface de ces
plats est marquée de rainures ou petites rigoles qui recueillent
le jus de la pièce et le conduisent dans une cavité pratiquée à
une des extrémités du plat, d'où il est recueilli pour mettre
sur chaque assiette par le carver (découpeur).
Broche Anglaise (Roasting Jack). — Dans les grandes cui-
sines anglaises, l'appareil pour rôtir est très pratique et aussi
simple qu'il est scientifique.
Une grille d'environ 80 centimètres de hauteur formée de
barreaux assez épais, reliés entre eux par deux barres horizon-
tales, est fixée debout, un peu penchée en dehors sous une
cheminée et à 12 ou 15 centimètres au-dessus du sol.
Cette grille est plus ou moins longue suivant l'importance
du travail, mais ordinairement mesure de 80 centimètres à
1 m. 25. Un espace est naturellement ménagé entre la grille
et le mur pour contenir le coke qui sert de combustible.
Plus haut, dans la cheminée, est fixée une sorte de roue à
aubes qui est actionnée par le courant d'air chaud qui s'en-
gouffre par cette issue avec la fumée. Cette roue en tournant
communique à un mécanisme extérieur un mouvement de ro-
tation, et celui-ci à son tour actionne des chaînes qui pendent
perpendiculairement. Ces chaînes peuvent être placées à la
distance voulue du foyer au moyen de crochets. Les viandes,
volaille ou gibier peuvent aussi être accrochés à des hauteurs
diverses, de manière qu'on peut cuire sur la même chaîne
des pièces demandant des chaleurs différentes.
A environ 1 m. 50 du foyer et parallèlement à celui-ci
est une grande armoire en fer où les pièces sont tenues au
chaud et où, s'il y a lieu, elles peuvent finir de pocher. Des
paravents également en fer sont placés aux deux extrémités,
entre le foyer et l'armoire, de sorte que les viandes sont ga-
ranties contre les courants d'air.
Par terre est une grande lèchefrite carrée où dans les
coins sont pratiqués des creux d'où l'on recueille la graisse
pour arroser les pièces à l'aide d'une louche avec un manche
très long.
148 LA CUISINE ANGLO- AMÉRICAINE.
No 382. Pointe de Culotte à PAméricaine (Smothered Beef
and Vegetables). — Parer et ficeler un morceau de pointe de
culotte pesant dans les trois kilos. Le faire braiser en mouil-
lant modérément avec jus et vin blanc et en ajoutant deux
carottes, deux oignons, bouquet, sel et poivre.
D 'autre part, faire blanchir séparément un chou et 500 gr.
de petit salé maigre. Faire ensuite braiser ces deux articles
ensemble en mouillant avec bon jus et dégraissis de bœuf.
Cuire à l'eau salée beurrée et dans trois casseroles: deux
douzaines de petits oignons, autant de carottes tournées et
autant de navets taillés.
Une fois le bœuf cuit à point, ce qui prend environ quatre
heures, faire glacer celui-ci, le dresser sur un plat. L'entourer
avec légumes en bouquets en alternant avec le bacon coupé en
tranches.
Dégraisser le fond, le passer, le faire réduire s'il y a lieu,
le lier avec un peu de demi-glace, le verser autour de la viande
et envoyer le reste en saucière.
No 383. Bœuf braisé à l'Allemande (Sauerbraten) . —
Comme son nom l'indique, ce plat n'appartient à la cuisine
américaine que par voie d 'adoption. Je le classe ici parce qu 'il
est parfois demandé.
Se procurer un morceau de pointe de culotte pesant en-
viron trois kilos, le larder comme un bœuf à la mode en assai-
sonnant les lardons avec sel épicé mêlé d'une pointe d'ail et
mettre la pièce dans une terrine de moyenne grandeur.
D 'autre part, préparer une marinade comme suit : Prendre
deux litres de bière blonde un peu aigre, la mettre dans une
casserole avec une feuille de laurier, deux brindilles de thym,
trois clous de girofle, trois brins de macis, douze grains de
poivre, autant de coriandre et autant de quatre-épices en
grains (allspice). Ajouter une grosse carotte et un oignon
émincés. Faire bouillir le tout cinq minutes. Laisser refroidir
et verser sur la viande.
Mettre la terrine à la glacière pendant quatre ou cinq
jours suivant la saison et retourner la viande à l'aide d'une
fourchette deux fois par jour.
Couper en dés 200 gr. de lard frais, le faire fondre dans
une cloche en fonte ou, à défaut de celle-ci, dans une braisière
ou casserole de juste grandeur. Sortir les rillons.
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 149
E goutter le bœuf, le débarrasser des aromates qui y sont
attachés, l'essuyer et le mettre dans la braisière. Couvrir.
Faire colorer de tous les côtés sur feu modéré. Mouiller la
pièce avec du bon jus et une partie de sa marinade passée,
comme s'il s'agissait d'un bœuf à la mode. Saler légèrement.
Faire partir et cuire doucement pendant deux heures
et demie.
Ajouter alors deux douzaines de petits oignons préalable-
ment rissolés et autant de petites carottes tournées. Cuire dou-
cement jusqu'à ce que le bœuf soit à point.
Egoutter la pièce sur un plat à rôtir et la faire glacer au
four avec un peu de son fond non dégraissé.
Dégraisser ensuite le fond. Retirer les légumes avec soin.
Lier le fond avec un peu d'espagnole ou, à défaut, un peu de
roux brun. Y ajouter si c'est nécessaire un peu de la mari-
nade réservée.
Dresser le bœuf sur un grand plat, les légumes autour.
Arroser ceux-ci avec une partie de la sauce et envoyer le
reste à part.
Remarque: A défaut de bière sure, on peut employer moitié
eau et moitié vin du Rhin. On ajoute un peu de bon vinaigre
pour y donner l'acidité désirée.
No 383 bis. Bœuf braisé en Chevreuil. (Cuis, allemande.)
— Préparer le bœuf exactement comme ci-dessus en employant
du vin blanc pour la marinade (avec une proportion d'eau
et de vinaigre voulue) et en ajoutant huit ou dix grains de
genièvre et une idée de basilic et de romarin si possible.
Supprimer les légumes de la garniture et ajouter un verre
de gelée de groseille environ une heure avant la fin de cuisson.
Lier d'un peu d'espagnole.
No 384. Bœuf braisé à la Suédoise (Braized Beef, Swedish
Style). — Comme le précédent, en remplaçant la gelée par
6 décilitres de crème épaisse que l'on ajoute peu à peu vers la
fin de la cuisson de la pièce.
No 384 bis. Bœuf braisé à la Badoise (Schmorbraten). —
Procéder comme il est dit au N° 383, en supprimant les lé-
gumes de la garniture et le lard. Faire revenir avec du beurre,
le mouiller avec une partie de sa marinade et du jus comme il
est dit. Au bout de trois heures ajouter un morceau de pain
d'épices commun suffisant pour lier la sauce. Cuire encore une
150 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
heure. Dégraisser. Ajouter 3 décilitres de crème épaisse peu à
peu. Passer la sauce au tamis et la servir autour du bœuf.
No 385. Cuisse de Bœuf salée à l'Anglaise (Boiled Round
of Beef). — Désosser uue cuisse de bœuf d'un seul morceau
(la noix, la sous-noix et la semelle). La piquer sur toute la
surface avec une aiguille à brider afin de faciliter la pénétra-
tion de la saumure.
Mettre la pièce dans la saumure épicée en ayant soin de
bien l'étendre et en plaçant dessus une pierre ou un morceau
de marbre très propre, de manière que la viande soit bien
immergée. La laisser ainsi trois semaines, en ayant soin de
tenir le baril dans un lieu très frais.
Retirer la pièce de la saumure, la laver. Placer au centre
un gros morceau de graisse de rognon de bœuf. Refermer la
pièce en la roulant sur elle-même pour enfermer la graisse.
Ficeler la viande dans le sens horizontal et dans le sens ver-
tical avec de la corde solide et en la maintenant avec de grosses
brochettes. Ainsi formée cette pièce est nommée "round."
Mettre la round (1) dans une grande marmite ou chaudière
étamée, la mouiller à l'eau froide un peu plus qu'à hauteur.
Amener graduellement à l'ébullition. Modérer le feu (ou la
vapeur) de manière que la pièce cuise très doucement pen-
dant six ou sept heures.
Egoutter la round sur un grand plat, la débrider en partie,
découper à peu près ce qui est nécessaire en commençant par
le côté étroit.
Remplacer les brochettes en bois par des brochettes en
argent. Glacer la pièce au pinceau. L'entourer avec bouquets
de choux-fleurs, carottes tournées, navets et suet dumplings ;
le tout cuit séparément avec du fond prélevé sur la cuisson.
Ajouter aussi un peu de la cuisson passée.
Envoyer séparément un plat de pommes bouillies et un
bol de la cuisson passée et dégraissée.
La pièce est débridée à mesure qu'elle est employée.
No 386. Bœuf pressé (Pressed Beef). (Cuis, angl.) — Se
procurer 4 à 5 kilos de plat de côte pas trop gras, mais do
bonne qualité. Le piquer sur toute la surface avec l'aiguille
à brider afin de faciliter la pénétration de la saumure et le
mettre pendant douze à quinze jours dans la saumure épicée.
(1) Le mot rouvd est, bieu entendu, du genre neutre en anglais. Je
l'ai mis au féminin par allusion à la cuisse du bœuf.
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 151
Laver ensuite le bœuf et le faire cuire pendant quatre ou
cinq heures à grande eau. (Il doit être bien cuit.)
Egoutter la viande sur plaque. Retirer les peaux et, s'il
y a lieu, l'excédent de graisse. Supprimer aussi les os.
Mettre la viande dans un moule carré, non d'un seul mor-
ceau mais en la divisant, de manière à égaliser les chairs
grasses et maigres ainsi que les parties gélatineuses qui
adhèrent aux os, comme pour une galantine, et dans toute
l'épaisseur du pain. Mettre la viande sous presse dans un en-
droit frais pendant dix à douze heures, puis la refroidir à la
glacière pendant quelques heures.
Démouler le bœuf en trempait le moule à l'eau chaude.
Parer la pièce sur le dessus et sur les côtés. Cette pièce devra
être de l'épaisseur de cinq à six centimètres.
Masquer alors ce bœuf avec une gelée brune, claire, mais
assez collée, de manière à former sur le dessus une couche de
deux ou trois millimètres. Napper en même temps les côtés.
Découper en partie et, selon le besoin, en tranches verti-
cales un peu plus épaisses que du jambon. Décorer sur le
dessus avec des srros croûtons de gelée collée à point et de
couleur plus claire que la gelée de nappage.
Dresser sur plat et entourer d'un cordon de gelée hachée
posée à la cuiller. Salade quelconque à part.
No 387. Bœ^f salé à l'Anglaise (Ûorned Beef and Cab-
bage). — Prendre un morceau de bœuf: pointe de culotte,
plat de côte ou poitrine, ayant séjourné douze à seize jours
dans la saumure simple (suivant l'épaisseur de la pièce).
Le mettre à l'eau froide et amener progressivement à
l'ébullition. Bien écumer. Cuire doucement pendant trois,
quatre ou cinq heures (ce bœuf doit avoir la consistance du
bœuf bouilli ordinaire).
D'autre part, faire blanchir un ou deux choux, les égoutter
et les faire cuire à part avec une partie de la cuisson du
bœuf passée, non dégraissée, de manière que le bœuf et les
choux soient cuits à peu près en même temps.
Egoutter le bœuf, le dresser sur un plat à roast-beef.
Ajouter un peu de la cuisson passée et dégraissée. Des suet
dumplings peuvent facultativement être dressés sur un bout
du plat.
Envoyer les choux sur un autre plat ainsi qu'un plat de
pommes de terre bouillies.
152 \jèC cuisine anglo-américaine
(Pour ce plat les choux peuvent aussi être cuits avec le
bœuf, mais dans ce cas ils communiquent à la viande un goût
désagréable si elle doit être mangée à l'état froid.)
No 388. Poitrine de Bœuf à l'Anglaise (Braized Brisket
of Beef). — Se procurer un morceau de poitrine de bœuf du
poids voulu et ayant séjourné cinq à six jours dans la saumure
simple. Le parer, le marquer dans une braisière avec légumes
et aromates ordinaires et mouiller à couvert avec remouillage
ou bouillon léger. Cuire doucement environ quatre heures.
Egoutter le bœuf, le découper en partie, le dresser sur
un grand plat. L'entourer avec bouquets de carottes tournées,
navets taillés, chou-fleur ou autres légumes de saison, le tout
cuit séparément avec une partie de la cuisson de la viande
passée, non dégraissée.
Saucer avec un brown gravy ou demi-glace légère. Envoyer
à part une saucière de la même sauce et un plat de pommes
de terre bouillies.
No 389. Bœuf salé Nouvelle-Angleterre ( New England
Dinner). — Cuire le bœuf salé comme le bœuf à l'Anglaise
N° 387. Aux trois quarts cuit, prélever une partie de la cuis-
son et avec celle-ci cuire séparément une douzaine de petites
carottes tournées, autant de navets taillés et un chou préala-
blement blanchi.
Dresser le bœuf sur un plat, les légumes autour en bou-
quets. Ajouter aussi un bouquet de pommes de terre bouillies
et un bouquet de petites betteraves cuites à l'eau non salée,
puis épluchées et parées.
Servir séparément un bol de la cuisson passée et dégraissée.
No 390. Langue de Bœuf salée à l'Anglaise (Corned Tongue
and Vegetdbles). — Choisir une belle langue de bœuf ayant
séjourné pendant 15 jours dans la saumure simple, la faire
cuire à grande eau pendant quatre ou cinq heures en la faisant
aller doucement et en la tenant plutôt ferme que trop cuite.
Retirer la peau de la langue, parer le talon, la découper
en entaille, la glacer au pinceau et la dresser debout sur le
plat. L'entourer avec des épinards en branches ou hachés ou
avec des choux de Bruxelles à l'Anglaise, ou encore avec des
choux braisés et hachés, etc.
Un peu de demi-glace madère au fond du plat et une
saucière de la même sauce à part.
Un plat de pommes taillées et bouillies, aussi à part.
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 153
No 391. Langue froide à l'Anglaise ( Cold comed Tongue) .
— Choisir une belle langue de bœuf ayant séjourné pendant
quinze jours dans la saumure épicée. La faire cuire comme
il est dit à l'article précédent, retirer la peau.
Placer la langue debout dans un moule ou sur la table en
lui faisant prendre une jolie forme (le mieux est d'appuyer
le talon contre une planche et maintenir le bout avec deux
clous), couvrir d'un linge humide et laisser refroidir, puis la
mettre deux heures à la glacière.
Parer ensuite le talon de la langue, découper celle-ci en
entaille, glacer au pinceau, masquer à la gelée comme il est
dit pour le bœuf pressé. Laisser bien refroidir.
Séparer alors légèrement les tranches coupées à l'aide de
la pointe du couteau. Dresser la langue sur plat, l'entourer
avec gelée hachée posée à la cuiller.
Servir à part une salade quelconque.
No 392. Langue froide roulée (Cold rolled Tongue). —
Préparer, cuire et parer une langue exactement comme la
précédente. La mouler pendant qu'elle est chaude dans un
moule à timbale juste de la grandeur voulue, le dessus de la
langue appuyé contre les parois du moule. Laisser bien re-
froidir, puis démouler comme le bœuf pressé.
Cette langue est découpée horizontalement. Servir avec
gelée autour.
No 393. Langue fumée à l'Américaine (Smoked Beef
Tongue). — Choisir la langue pas trop sèche, la faire tremper
à l'eau froide pendant quarante-huit heures en changeant
l'eau deux fois par jour. Procéder alors pour chaud ou pour
froid comme pour la langue salée à l'Anglaise.
No 394. Cuissot de Veau rôti à l'Anglaise (Fillet of Veal
and Bacon). — Désosser un petit cuissot de veau très blanc
sans séparer les pièces, c'est-à-dire en le tenant d'un seul mor-
ceau. Assaisonner l'intérieur. Poser sur le centre une quantité
proportionnée de veal stuffing et rouler le cuissot sur lui-même
en enfermant la farce.
Ficeler solidement la pièce, la barder sur toute la surface
et maintenir aussi les bardes avec ficelle. La faire rôtir environ
154 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
trois heures soit à la broche soit au four, en arrosant souvent
avec bon dégraissis. (1)
Débrider alors le cuissot, le dresser sur plat. Couper sur
le haut les tranches nécessaires en les remettant en place.
Placer sur le bout du plat un morceau de petit salé, blan-
chi puis cuit à point, dépourvu de sa couenne, glacé à vif et
en partie découpé.
Saucer le veau avec brown gravy ou, mieux, avec demi-
glace légère au madère. Envoyer un bol de cette sauce sé-
parément.
Servir aussi à part un plat de légumes verts, soit épinards,
choux-fleurs, choux de Bruxelles, petits pois, haricots verts, et
un plat de pommes de terre. Occasionnellement un plat de
nouilles ou de macaroni, etc.
Le bacon peut être servi séparément sur un petit plat et,
s'il y a lieu, entouré avec les choux ou les épinards.
Au lieu de servir du bacon avec le cuissot de veau ci-dessus
on peut servir des demi-têtes de cochon salées; ce plat prend
alors la désignation de: Fillet of Veal and Pig's Cheek.
On sert aussi avec le veau rôti des demi-têtes de cochon
fumées connues en Angleterre sous le nom de bath-chops.
Ces demi-têtes sont d'abord flambées pour brûler les poils
restants, puis elles sont trempées à l'eau froide pendant deux
jours et ensuite bien lavées, cuites à l'eau, découpées en partie
et envoyées sur plat séparé. Le plat est alors désigné sous le
titre de: Fillet of Veal and Bath-Chops.
No 395. Longe de Veau rôtie à l'Anglaise (Eoast Loin of
Veal). — Prendre une longe de veau en la coupant près de
la première côte et en y laissant adhérer le quasi. Parer la
bavette droite sans autrement la diminuer. Retirer l'excédent
de graisse sur le filet mignon en laissant adhérer une couche
d'un centimètre sur celui-ci. Retirer le nerf qui longe la chaîne
sans détacher celle-ci.
Faire une incision longitudinale sur le centre de la bavette
à l'intérieur, tout en laissant l'extérieur intact et pratiquer
une poche sur presque toute la surface. Garnir cette poche
d'un centimètre et demi d'épaisseur avec veal stuffing. Assai-
(1) On entend par le mot dégraissis la graisse tombée dans la lèchefrite
pendant le rôtissage.
Les viandes blanches, après avoir été débarrassées des bardes, etc.,
sont en général retournées au four ou raccrochées à la broche afin de leur
donner une jolie couleur en les humectant d'un peu de beurre fondu à
plusieurs'fois.
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 155
sonner l'intérieur de la longe, replier la bavette contre le
filet mignon, ficeler avec soin sans trop serrer.
Poser la pièce dans une plaque en cuivre étamé, à rebord.
Saler. Arroser de bon dégraissis et faire rôtir doucement en
arrosant souvent.
Dresser la pièce sur un plat. Détacher tout ou partie du
faux filet, couper celui-ci en tranches pas trop minces, en
biais. Détacher la bavette, la découper en partie et reformer
la longe en remettant les chairs en place.
Servir en sauçant dessous avec demi-glace légère mêlée
d'un peu de Worcester Sauce et filet de madère, ou encore
remplacer la demi-glace par un beurre noisette et saucer
sur la pièce.
Envoyer à part un plat de légumes verts, nouilles ou ma-
caroni et un plat de pommes de terre.
No 386. Carré de Veau rôti à l'Anglaise (Roast NecJc of
Veal). — Prendre un beau carré de veau. Scier l'os des côtes
près de la chaîne afin de pouvoir dégager celle-ci en retirant
aussi le nerf qui y est attaché et qui suit le faux filet (ou
noix). Les os des côtes devront se trouver ainsi complètement
dégagés les uns des autres; dégager alors le bout des os du
côté de la bavette en laissant une longueur d'environ huit
centimètres de chacun d'eux attachés à la chair. Supprimer les
bouts à l'aide de la scie ou du couperet en laissant la bavette
attachée au carré, parer celle-ci droite.
Saler intérieurement, masquer la bavette avec un peu de
veal stuffing, la replier contre les os des côtes et l'assurer avec
de la ficelle. Rôtir et servir comme il est dit pour la longe.
Mêmes accompagnements. (Le découpage s'opère transver-
salement en tranches minces.)
Remarque: Neck of veal signifie cou de veau. C'est une
anomalie qui provient de ce que les bouchers anglais vendent
le carré en y laissant adhérer toutes les basses côtelettes aussi
bien que le collet. La raison en est que nos ragoûts de veau à
la Française sont inconnus dans les petites cuisines anglaises
et, par conséquent, sans ce subterfuge les bouchers ne pour-
raient pas se débarrasser de ces pièces.
Le nom de fillet pour noix ou cuissot peut moins s'ex-
pliquer.
Le bœuf, le veau, le mouton et le porc à l 'état vivant sont
dénommés respectivement: ox, calf, sheep et pig, noms qu'ils
portaient à l'arrivée des Normands et qu'ils portent encore
aujourd'hui, tandis qu'on nomme leur viande beef, veal, mut-
156 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
ton et pork, dérivations du vieux français apporté par les con-
quérants
Le nom américain du carré est rack qui signifie râtelier,
par allusion au cadre contenant le fourrage des animaux dans
les étables.
No 397. Veau bouilli à l'Anglaise (Boiled Yeal, Parsley
Sauce). — Prendre suivant le besoin soit une noix, une
sous-noix, un morceau de rouelle, d'épaule ou quasi.
Marquer la viande dans une casserole de grandeur propor-
tionnée, la mouiller un peu plus qu'à hauteur avec eau ou
bouillon léger. Ajouter carotte, oignon, bouquet sans ail, gros
poivre, sel et girofles comme pour poulet bouilli.
Amener graduellement le liquide à l'ébullition. Bien écu-
mer. Cuire ensuite tout doucement en tenant la viande à point.
Préparer un roux blanc comme pour une fricassée à la
bourgeoise, le mouiller avec le fond de la pièce, passé et dé-
graissé. Amener à l'ébullition, puis ajouter une liaison propor-
tionnée de jaunes délayés avec bouillon, une bonne pincée de
persil fraîchement haché, muscade et un peu de jus de citron.
Découper la pièce suivant le besoin. Marquer avec la sauce.
Envoyer séparément un bol de la même sauce. Servir aussi
à part un morceau de bacon bouilli, ou encore un morceau
d'épaule fumée (gammon) aussi bouillie à point. Légumes
verts et pommes de terre.
No 398. Tête de Veau à l'Anglaise (Calf's Head and
Bacon). — Désosser une belle tête de veau, puis diviser les
chairs en deux parties et les faire dégorger à l'eau pendant
deux ou trois heures. Retirer aussi la langue, bien la laver
et la mettre avec la tête. Dégager la cervelle à l'aide du cou-
peret et la mettre aussi à dégorger dans une terrine à part.
Faire blanchir la tête et la langue en les mettant à l'eau
froide et en faisant venir graduellement à l'ébullition, puis
cuire dix minutes. Rafraîchir les viandes et bien les laver.
Marquer la tête et la langue en casserole avec oignons,
carottes, bouquet sans ail, sel, gros poivre. Mouiller assez
grandement avec eau simple. Cuire à point.
D'autre part, éplucher la cervelle, la laver et la faire po-
cher dans un court-bouillon acidulé.
Dresser la tête sur un grand plat. Eplucher la langue, la
découper et la ranger entre les deux demi-têtes. (Découper
une de celles-ci.) Diviser la cervelle en deux parties et en
mettre une à chaque bout du plat.
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 157
Saucer la tête et la langue avec une béchamel liée aux
jaunes dans laquelle on aura ajouté un peu de la cuisson de
la tête, jus de citron et persil haché.
Envoyer sur un autre plat un morceau de lard de poitrine
bouilli (bacon) ou un morceau d'épaule (gammon), dépouillé
de la couenne et glacé à vif.
Servir aussi un ou deux plats de légumes verts, pommes
de terre bouillies et un bol de la même sauce à part.
No 399. Selle de Mouton à l'Anglaise (Roast Saddle of
Mutton). — La selle anglaise doit provenir d'un animal adulte
bien en chair, de préférence de race Southdown, abattu, sui-
vant la saison, depuis quinze jours ou trois semaines et même
plus. Elle doit être détachée en laissant adhérer la première
côte de chaque côté ainsi que les quasis et la queue.
Oter la pellicule sur la surface et, s'il y a lieu, supprimer
l'excédent de graisse. Retirer les rognons et parer la graisse
sur les filets mignons en en laissant une épaisseur d'environ
un centimètre. Supprimer le nerf qui se trouve le long de la
chaîne à l'intérieur. Parer droit les bavettes et les rouler sur
elles-mêmes. Inciser la surface en losange. Brider la selle. Saler.
Faire rôtir à la broche ou au four à bonne chaleur sou-
tenue. Si la selle est grosse elle demandera une heure de
cuisson et quelquefois davantage; elle doit rester rose et
juteuse.
Débrider la selle, la couper en tranches diagonales, pas
trop épaisses. Dresser sur plat chaud. Verser dans le fond
un peu de jus clair. Envoyer aussi une saucière de jus à part
ainsi qu'une saucière de gelée de groseille, un plat de pommes
de terre et un ou deux plats de légumes verts (ou un plat de
légumes verts et un plat de nouilles, riz ou macaroni).
No 400. Selle de Mouton de Galles (Roast Saddle of Welsh
Mutton) . — Cette selle provient d 'un petit mouton élevé dans
les montagnes du pays de Galles; c'est assurément un des
articles les plus exquis de la cuisine anglaise. Elle est coupée
comme la selle anglaise, parée et bridée de même. Elle prend
naturellement moins longtemps pour cuire, étant beaucoup
plus petite. Elle doit être mise à four plus chaud.
Servir avec les accompagnements de la selle ordinaire.
No 401. Selle d'Agneau à l'Américaine (Roast Saddle of
Lamb). — Couper la selle à partir de la première côte jusqu'à
158 LA CUISINE ANGLO- AMÉRICAINE
l'os du quasi, la parer comme la selle anglaise. Saler, et rôtir
à four chaud. Découper en tranches assez minces.
Si la selle est de grosseur moyenne, elle prend de trente-
cinq à quarante minutes de cuisson.
Mêmes accompagnements que la selle anglaise.
On remplace occasionnellement la gelée de groseille par
une sauce menthe et groseille.
No 402. Quartier de Mouton à l'Anglaise (Roast Haunch
of Mutton) . — Cette pièce comprend le gigot et la longe cou-
pés sur un mouton comme il est dit pour la selle anglaise.
Retirer la pellicule et parer la pièce comme il est dit pour
la selle. Diviser l'os de la chaîne de deux centimètres en deux
centimètres pour faciliter le découpage. Parer l'os du manche.
Couper la bavette droite et la rouler contre le filet mignon.
Inciser la graisse en losanges sur la surface pour faciliter la
cuisson. Ficeler la longe et saler.
Afin d'égaliser la cuisson de la pièce, si celle-ci est cuite
au four, il est nécessaire de masquer fortement la longe avec
des parures de mouton pendant un certain temps.
Si elle est cuite à la broche il faut d'abord laisser colorer
la longe à point, puis accrocher la pièce de manière que la
chaleur porte sur le gigot, et très peu sur la longe.
La cuisson demande de une heure un quart à une heure
et demie.
Cette pièce est généralement servie du buffet, mais si elle
doit être présentée il faut découper une partie de la longe
et une partie du gigot, puis reformer la pièce.
Pour le buffet, on adapte à l'os du gigot un manche en
acier ; et, pour présenter,' une papillote.
Servir avec jus clair dessous et mêmes accompagnements
que pour la selle anglaise.
No 403. Longe de Mouton à l'Anglaise (Roast Loin of
Mutton). — Prendre une belle lonere de mouton en y laissant
adhérer le quasi. Supprimer la pellicule sur la surface et, s'il
y a lieu, l'excédent de graisse. Inciser celle-ci en losange afin
d'aider à la cuisson. Supprimer l'excédent de graisse sur le
filet mignon, retirer le rognon. Diviser la chaîne de deux cen-
timètres en deux centimètres. Saler intérieurement. Ficeler.
Rôtir et saler.
Servir en découpant une partie de la longe en côtelettes.
Reformer.
Mêmes accompagnements que pour la selle.
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 159
No 404. Carré de Mouton rôti à l'Anglaise (Boast Neck
of Mutton). — Prendre un carré comprenant les six premières
côtes. Retirer la poitrine en laissant les os du carré d'une
longueur de 10 centimètres. Supprimer la pellicule sur la
graisse et, s'il est nécessaire, amincir la couche de celle-ci.
Supprimer aussi l'os saillant de la chaîne à l'aide du couperet
et diviser celle-ci avec la scie sur toute la longueur à un cen-
timètre et demi de distance, afin de faciliter le découpage
une fois la pièce cuite. Saler et rôtir en tenant la viande
saignante. Découper en côtelettes en reformant le carré sur
le plat, l'extérieur en dessus.
Mêmes accompagnements que la selle anglaise.
No 405. Gigot rôti à l'Anglaise (Boast Leg of Mutton). —
Cette pièce est préparée et rôtie comme à la Française, mais
sans jamais y mettre d'ail à moins qu'il ne soit demandé.
Il faut aussi bien remarquer que si les Anglais aiment la
viande de bœuf et de mouton à l 'état saignant, ils ne la veulent
pas crue, une erreur que l'on fait généralement chez nous.
La viande rôtie du mouton comme celle du bœuf doit être rose
à l'intérieur et laisser échapper en découpant un jus couleur
de rubis... c'est le point qu'il faut atteindre, mais sans le
dépasser, afin d'avoir une pièce à la perfection.
Le gigot de mouton est servi exactement comme la selle
anglaise et avec les mêmes accompagnements.
No 406. Epaule de Mouton rôtie à l'Anglaise (Boast Shoul-
der of Mutton). — Détacher l'épaule du mouton en suivant
sa division naturelle. Supprimer la pellicule à l'extérieur,
parer l'os du manche. Saler et rôtir soit à la broche soit au
four en arrosant d'un peu de graisse clarifiée. Découper l'é-
paule, reformer et dresser sur plat.
Détacher le fond de la plaque avec jus ou bouillon. Passer
et verser autour de l'épaule. Servir à part une sauce oignon,
pommes de terre bouillies et légumes verts.
No 407. Epaule de Mouton à la Diable (Devilled Shoulder
of Mutton). — Rôtir l'épaule sans la désosser et en la tenant
un peu vert-cuite.
En sortant du four la masquer d'une couche de moutarde
anglaise délayée à l'eau, un peu consistante. Remettre l'épaule
au four pour lui faire prendre une jolie couleur. Découper en
partie et reformer la pièce sur le plat. Saucer autour avec
160 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
brown gravy ou avec demi-glace légère dans laquelle on aura
délayé un peu de moutarde.
On peut semer sur la selle facultativement des Indian
Pickles hachés. Envoyer à part une saucière de demi-glace ou
de brown gravy. Pommes de terre et légumes verts.
No 408. Carrés d'Agneau à l'Américaine (Boast Crown of
Lamb). — Prendre deux carrés d'agneau comprenant les six
ou sept premières côtes pour chacun d'eux. Parer l'exté-
rieur, supprimer la poitrine en gardant les os des côtes de
10 centimètres de long. Retirer le nerf le long de la chaîne et
parer la partie saillante de celle-ci à l'intérieur à l'aide du
couperet. Scier aussi l'os de la chaîne sur le travers à la di-
vision de chaque côtelette, sans couper la chair de la noix.
Tourner chaque carré en demi-cercle dos à dos en tenant
les os dans le sens vertical de manière à former une couronne
qui aura pour base les filets ou noix des côtelettes. Joindre
les deux carrés au moyen de brochettes en bois ou en argent.
Dégarnir le bout des os des côtes de manière à pouvoir placer
une papillote sur chacun d'eux avant de servir.
Placer la couronne sur plaque à rôtir, la tenir en forme
au moyen d'une couche de hachis de porc ou simplement d'un
hachis fait avec les parures des carrés et assaisonné, placée
à l'intérieur en forme de tampon.
Arroser la couronne d'un peu de graisse, saupoudrer de
sel et faire rôtir à four chaud en arrosant plusieurs fois.
Servir en garnissant le centre avec légume vert. Jus clair
au fond du plat. Pommes de terre à part.
No 409. Gigot de Mouton bouilli à l'Anglaise {Boiled Leg
of Mutton). — Prendre un gigot relativement frais, c'est-à-
dire provenant d'un animal tué depuis quelques jours seu-
lement.
Dégager l'os du quasi. Parer l'os du manche, parer aussi
le gigot sur la surface en retirant l'épiderme. Le ficeler.
Marquer la pièce dans une casserole avec eau à peu près
à la hauteur. Amener à l'ébullition, écumer. Ajouter très peu
de sel, oignon, carotte et navet.
Cuire à raison de quinze minutes par 500 grammes. Dresser
le gigot sur un plat, arroser d'un peu de sa cuisson passée.
Découper ce qui est nécessaire.
Envoyer à part une saucière ou un bol de sauce aux câpres
faite avec le fond de la pièce. Un plat de purée de navets, un
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 161
plat de légumes verts et un plat de pommes de terre taillées
et bouillies.
No 410. Gigot de Mouton bouilli, Sauce Céleri (Boiled Leg
of Mutton, Celery Sauce). — Comme le précédent, en rempla-
çant la sauce aux câpres par une sauce céleri.
No 411. Gigot de Mouton bouilli, Sauce Soubise (Boiled
Leg of Mutton, Soubise Sauce). — Comme le gigot bouilli à
l'Anglaise, en remplaçant la sauce aux câpres par une Soubise.
No 412. Carré de Mouton bouilli à l'Anglaise (Boiled Neck
of Mutton). — Parer un ou deux carrés de mouton comme
pour rôtir en tenant les os de côtes de sept centimètres de
longueur. Les faire cuire une heure ou une heure un quart
avec bouillon léger, carotte, navet, oignon, bouquet sans ail,
sel et gros poivre.
Découper les carrés en partie et les reformer sur le plat
de service, les côtes en dessous. Saucer avec un peu de leur
cuisson passée et dégraissée. Un bouquet de pommes de terre
taillées et bouillies sur un bout du plat, carottes tournées à
l'autre bout, purée de navets sur les côtés et sauce aux câpres
à part.
No 413. Carrés de Mouton bouillis à l'Irlandaise (Boiled
Necks of Mutton, Irish Style). — Parer deux carrés de mou-
ton comme pour l'article précédent, les cuire de même.
Avec un petit roux blanc et une partie de la cuisson passée
et dégraissée faire une sauce simple pas trop liée.
Découper en partie les carrés, les dresser sur le plat, les
saucer légèrement, les entourer avec un gros bouquet de
pommes de terre taillées et bouillies d'un côté et d'un bouquet
de petits oignons cuits au bouillon non dégraissé de l'autre.
Envoyer une saucière de sauce aussi à part.
No 414. Selle d'Agneau de Lait à l'Anglaise (Roast Saddle
of Spring Lamb). — Couper la selle en laissant adhérer les
quasis. Supprimer la pellicule sur le dos. Parer les bavettes
droites. Supprimer l'excédent de graisse sur les filets mignons
s'il y a lieu. Rouler les bavettes sur elles-mêmes et ficeler la
selle. Saupoudrer de sel.
162 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Faire rôtir à la broche ou au four en arrosant souvent
(environ 45 minutes).
Découper en tranches assez minces diagonalement ou sur
la longueur. Dresser sur plat. Jus clair au fond.
Envoyer à part une saucière de sauce menthe, pommes de
terre nouvelles à l'Anglaise, petits pois dito et salade de laitue.
No 415. Quartier d'Agneau de Lait (de derrière) à l'An-
glaise (Hind quart er of Spring Lamb). — Prendre le quartier
de derrière jusque et y compris la première côte. Parer le
manche du gigot et couper la jambe au-dessus du jarret.
Retirer la pellicule sur la surface. Supprimer le surplus de
la graisse sur le filet mignon, s'il y a lieu. Scier l'os de la
chaîne de deux centimètres en deux centimètres. Supprimer
aussi la partie saillante de l'os du quasi. Couper la bavette
droite, la rouler sur elle-même et la maintenir avec de la ficelle.
Saupoudrer de sel et rôtir à la broche anglaise ou au four,
environ cinquante minutes. (Egaliser la cuisson parles moyens
indiqués pour le quartier de mouton.)
Découper la longe en côtelettes, le gigot en tranches.
Mêmes accompagnements que pour la selle précédente.
No 416. Quartier d'Agneau (de devant) à l'Anglaise {Fore
quarter of Spring Lamb). — Parer le manche. Couper la
jambe au-dessus du genou. Supprimer le cou. Lever l'épiderme
sur toute la surface. Diviser la chaîne à chaque côtelette sans
couper la noix, afin de faciliter le découpage. Scier les os des
côtes sur le travers à sept centimètres de la chaîne, mais sans
séparer la poitrine. Parer le bord de celle-ci (tendron).
Si la pièce est rôtie à la broche anglaise, l'accrocher de
manière que la partie mince soit moins exposée au feu. Si
elle est cuite au four, masquer la poitrine avec des parures de
viande afin d'égaliser la cuisson. Saupoudrer de sel. Arroser
d'un peu de bonne graisse clarifiée. Rôtir de quarante à cin-
quante minutes.
Découper le carré en côtelettes et la poitrine en rectangles.
Dresser sur plat. Ajuster une papillotte à l'os de l'épaule.
Servir avec les mêmes accompagnements que pour la selle
d'agneau de lait.
No 417. Agneau de Lait à l'Américaine (Roast Spring
Lamb). — Les différentes pièces de l'agneau de lait rôti sont
toujours servies avec le déglaçage de la plaque ou lèchefrite
fait en ajoutant un peu de bon bouillon ou blond de veau.
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 163
Elles sont toujours accompagnées de la sauce menthe tradi-
tionnelle, d'un plat de pommes de terre dans n'importe quel
style et d'un ou deux plats de légumes verts, de préférence
des petits pois ou haricots verts.
On ne sert pas comme à l'Anglaise la salade de laitue.
Quartier de devant {Fore Quarter). En général, pour
faciliter la cuisson on divise le quartier de devant en trois
pièces: la poitrine, le carré et l'épaule. Celle-ci est parée
comme il est dit pour l'épaule de mouton. Le carré est séparé
du collet en laissant adhérer toutes les côtelettes pouvant être
servies. La poitrine est ensuite détachée du carré de manière
à laisser les os des côtes de longueur voulue.
La chaîne est supprimée à l'aide de la scie en ayant bien
soin de ne pas entamer la noix des côtes, tout en laissant
celles-ci indépendantes l'une de l'autre sous le rapport des
os, afin de pouvoir les couper facilement une fois la pièce cuite.
Les trois pièces sont rôties ensemble au four en les mettant
dans une plaque de juste grandeur, après avoir saupoudré
de sel et arrosé d'un peu de beurre clarifié. Chaque pièce est
retirée une fois à point.
Pour servir, l'épaule est couchée sur le plat l'extérieur
en haut, puis munie d'une papillote. Le carré est divisé en
côtelettes et celles-ci sont rangées autour du côté convexe de
l'épaule. La poitrine est divisée proprement et placée à
l'opposé.
Quartier de derrière (Hind Quarter). Il est pratique
de diviser cette pièce en deux parties: la longe et le gigot,
en laissant adhérer le quasi à la longe.
Parer le gigot comme d'habitude. Supprimer la pellicule
sur la longe et l'excédent de graisse sur le filet mignon, s'il
y a lieu. Dégager légèrement celui-ci de la chaîne. Scier la
chaîne à sa jointure avec les petits os plats, afin de la dégager
complètement avec le nerf qui y adhère sans endommager les
chairs. Retirer aussi complètement l'os du quasi. Parer la
bavette droite.
Saupoudrer d'un peu de sel et rouler la longe sur elle-
même de manière à envelopper la noix avec la bavette. At-
tacher à plusieurs endroits avec de la ficelle.
Mettre les deux pièces dans un plat à rôtir de juste
grandeur.
164 LA CUISINE ANGLO- AMERICAINE
Arroser d'un peu de beurre clarifié. Cuire la longe trente-
cinq à quarante minutes et le gigot quinze minutes de plus
à four chaud.
L'agneau doit être bien cuit tout en restant rosé.
Dresser le gigot sur le plat, le munir de sa papillote. Dé-
couper la longe par le travers en sept à huit morceaux et
ranger ceux-ci à côté du gigot. Servir comme expliqué plus
haut.
No 418. Quartier de Daim à l'Anglaise (Haunch of Veni-
son). — La haunch of venison forme le digne pendant du
sirloin et de la round of beef. Ces superbes relevés évoquent
les temps antiques et les agapes d'autrefois. Les temps où les
Normands, conquérants voraees, banquetaient sur les portes
de granges, à l'ombre des chênes séculaires du vieux sol bri-
tannique, entourés de tonneaux d'ale où l'on puisait à plein
broc !...
Se procurer d'une maison sérieuse un beau quartier de
daim bien gras (Fallow deer).
Laver et essuyer la pièce. Supprimer le jarret, parer l'os
du manche et le reste du quartier, en ayant bien soin de
laisser toute la graisse.
Envelopper la haunch entièrement avec papier beurré en
maintenant celui-ci avec de la ficelle, puis envelopper encore
entièrement avec pâte à détrempe assez ferme et de l'épais-
seur d'un centimètre. Recouvrir cette détrempe avec papier
beurré et bien ficeler de nouveau.
Accrocher la pièce devant un feu assez vif afin de saisir la
détrempe, puis la faire marcher à feu modéré, en arrosant de
temps en temps avec la graisse de la lèchefrite ou de la graisse
de roast-beef. Rôtir environ quatre heures.
Décrocher la pièce. Retirer toute l'enveloppe. Arroser avec
beurre fondu. Saupoudrer de sel et saupoudrer aussi de farine.
Accrocher de nouveau la haunch devant le feu pour lui
faire prendre une jolie couleur en l'arrosant encore une fois
ou deux avec du beurre fondu. La pièce devra être à point au
bout de trente ou quarante minutes.
Dresser sur un grand plat, l'extérieur en dessus. Orner
le manche d'une papillote. Un bon jus de rôti clair dessous.
Envoyer à part de la sauce Réforme. Gelée de groseille et
des haricots verts bouillis à l'Anglaise.
GROSSES PIECES DE VIANDES ET VENAISON
La pièce doit être découpée en biais sur la longe et en
travers sur la noix.
A défaut de broche anglaise (jack) cette pièce peut être
cuite dans un grand four.
No 419. Carré de Daim à l'Anglaise (Boast Neck of Veni-
son). — Parer le carré comme un carré de veau, le préparer
et l'envelopper exactement comme il est dit pour la haunch
ci-dessus. Le faire rôtir d'après les mêmes principes en don-
nant environ deux heures de cuisson en tout. Servir avec les
mêmes accompagnements que ci-dessus.
Remarque: Bien se convaincre que l'on ne peut obtenir
un bon résultat pour les deux pièces ci-dessus (la haunch et
le carré) à moins de pouvoir obtenir celles-ci en toute per-
fection, c'est-à-dire provenant d'un daim d'Ecosse, jeune et
bien nourri, dont la chair sera mortifiée à point.
Gibier américain. — Le gibier à poil abondait autrefois
dans l'Amérique du Nord. Il y a moins d'un siècle on cal-
culait qu'il existait dans les vallées arrosées par le Mississipi
et ses affluents de quatre à cinq millions de bisons.
Même après l'établissement des chemins de fer transconti-
nentaux, ces animaux étaient encore si nombreux qu'il est
arrivé plusieurs fois qu'au moment de leurs migrations, des
trains furent arrêtés plusieurs heures afin de laisser passer
ces noires multitudes.
Les élans, les chevreuils, les antilopes, les gazelles, sans
être si nombreux en proportion, étaient encore communs.
Aujourd'hui, hélas! on ne voit plus ces animaux que comme
misérables prisonniers dans les parcs publics ou empaillés
dans les musées!...
Les prairies du Dakota, du Minnesota et du Manitoba,
pâtures favorites du gibier d'autrefois, sont devenues le gre-
nier des deux mondes et lorsque, au mois d'août, le train
traverse ces plaines, il semble que l 'on navigue sur un océean de
blé dont la limite seule est l'azur bleu du ciel tombant à l'ho-
rizon... L'œil n'aperçoit qu'une immensité mobile s 'agitant
en longues vagues d'or... La blonde Cérès a détrôné Diane!
Les Etats du Montana et du Nebraska, pays chacun de la
grandeur de la France, sont devenus des centres d'élevage
pour les chevaux et le bétail ; il en est de même du Wisconsin
et de l 'Illinois.
166 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
L'Ohio, l'Iowa, le Kansas, le Tennessee, le Kentueky, le
Missouri, l'Arkansas et le Mississipi sont voués à l'agriculture
et à l'industrie... Et ainsi le lourd char du progrès avançant
sans cesse écrase de ses larges roues la nature dans sa beauté
et ses ornements.
Mais, comme on a trouvé un remède pour la propagation
du poisson, on en a cherché un pour éviter l'anéantissement
du gibier. Des hommes de cœur s'en sont occupés. On a créé
des réserves (parcs nationaux) dans diverses parties du
pays entourés par les montagnes, où diverses sortes d 'animaux
sauvages vivent en liberté et se propagent avec assez de succès.
A dire la vérité on n'ose encore espérer que ces animaux
puissent jamais se reproduire de manière à pouvoir être uti-
lisés dans la cuisine, tout au plus pourra-t-on en fournir les
parcs et les ménageries publiques pour l'instruction de la
jeunesse.
Le seul gibier de quelque importance qui erre encore en
toute liberté consiste en quelques élans américains (mooses).
On les trouve dans les forêts du Maine, du New Bruuswick
et du Montana, mais un chasseur payant une très forte licence
ne peut tuer qu'un sujet mâle pendant la saison permise qui
est très courte... et il n'a pas toujours la chance de le ren-
contrer. En conséquence, ce beau gibier est aussi inconnu sur
le marché de New- York qu'il l'est à Paris.
Diverses variétés de la famille des chevreuils existent en-
core dans plusieurs états, mais on ne les voit jamais sur le
marché non plus. On sert sous ce nom, ou plutôt sous le nom
ambigu de "venaison," la chair du red deer ou cerf commun
qui existe encore en grand nombre dans les forêts des Adiron-
dacks, au Wisconsin et au Montana. La loi ne permet pas de
tuer les femelles, aussi ce gibier est-il rarement bon.
La loi sur la chasse varie dans chaque état, la durée étant
plus ou moins longue. Quelquefois la chasse du red deer sera
permise dans un état et prohibée dans les états limitrophes.
Souvent l'importation du gibier sera défendue d'un état à
l'autre. Bien plus, dans certains états la chasse sera permise,
mais la vente ou l'achat du gibier seront défendus sous les
peines les plus sévères.
Le lièvre n'existe pas aux Etats-Unis mais on le reçoit
du Canada et d'Allemagne. Il est rarement servi dans les
bonnes maisons.
Le lapin sauvage est très commun mais on en fait peu de
cas. Il est servi dans les restaurants français ou allemands.
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 167
Le lapin de choux est presque inconnu. Seuls quelques
amateurs français ou belges les élèvent pour leur besoin.
Dans certains états l'écureuil est vendu sur le marché.
On le prépare comme le lapin. Il peut être grillé ou rôti.
Il y a à peine vingt ans on pouvait voir à New-York, pen-
dant l'hiver, les boutiques des bouchers littéralement bondées
de gibier à plume de toutes sortes, sauf le faisan. On y trou-
vait des grouses de prairie, des grouses des bois, des grouses
de bruyère et des grouses de montagne dont la grosseur variait
de celle d'un beau poulet à celle d'un grouse d'Ecosse. Comme
qualités gastronomiques certaines espèces valaient presque
ce dernier.
Les perdreaux étaient presque aussi communs. Plus gros
que le perdreau gris d'Europe, ces oiseaux sont excellents.
Les cailles étaient en proportion au gibier ci-dessus et,
quoique cet oiseau ne soit pas la vraie caille, il est néanmoins
délicieux et mieux fourni en chair que la caille dite d'Egypte.
On les obtenait alors à des prix qui aujourd'hui sembleraient
dérisoires.
Actuellement (1914) certains de ces oiseaux semblent avoir
été rejoindre le dodo de Madagascar et être aussi inexistants
que les dieux de la mythologie.
Heureusement les canards, plus rusés et souvent moins ac-
cessibles aux chasseurs, ont pu se soustraire au massacre
presque général.
Le gouvernement, on doit le dire, a essayé d'enrayer le
mal, mais il est venu trop tard. Il a ensuite essayé d'y remé-
dier par l'acclimatation des perdreaux de Hongrie et des
faisans anglais, mais soit que le climat ne convint pas à ces
oiseaux, soit qu'ils ne trouvassent pas dans les lieux où on les
avait lâchés leur nourriture favorite, le résultat a été à peu
près nul. Seul le faisan de Mongolie importé et lâché dans le
nord de la Californie et en Orégon semble avoir prospéré,
mais on ne le voit jamais sur le marché des villes de l'Est.
Quelques riches propriétaires entretiennent à grands frais
des faisanderies dans des îles ou des presqu'îles de certains
lacs, mais ce n 'est que pour le plaisir de la chasse ; les faisans
sont donnés comme cadeaux et n 'entrent pas dans le commerce.
Les œufs de faisans sont achetés chaque année soit en
France, soit en Angleterre ou en Ecosse à raison d'environ
60 francs la douzaine. Ils sont importés avec toutes les pré-
cautions possibles, puis couvés par des poules, sous de petits
abris en rase campagne. Les petits faisans sont élevés avec
des œufs de poule cuits durs et hachés, mêlés à certains fari-
168 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
nages. Ces faisanderies sont sous la surveillance d'un gardien
expérimenté ayant pour constant compagnon un fusil chargé,
pour tuer les oiseaux de proie qui abondent dans tous les
Etats. Çà et là des pilones sont plantés qui portent des trappes
à leur sommet pour recevoir et garder ces voraces visiteurs.
No 420. Jambon d'York à l'Anglaise (Boiled York Ham).
— Prendre un beau jambon d'York, le mettre à tremper à
l'eau froide pendant 24 heures en changeant l'eau deux ou
trois fois. Le laver ensuite avec une brosse dure. Le mettre à
l'eau froide sur feu modéré et l'amener très doucement à l'é-
bullition. Cuire une heure toujours très doucement. Egoutter
le jambon.
Remarquer la pièce dans une braisière avec deux carottes,
deux oignons piqués de quatre clous de girofle, trois brins de
macis, deux branches de céleri et bouquet sans ail. Mouiller
un peu plus qu'à hauteur avec bouillon léger ou remouillage
bouillant. Cuire encore environ trois heures, c'est-à-dire jus-
qu'à ce que le petit os qui se trouve près du manche puisse
être retiré sans effort.
Egoutter de nouveau le jambon, retirer la peau et suppri-
mer l'excédent de graisse. Parer le tour et le côté du manche.
Poudrer fortement avec de la glace de sucre et le passer
quelques minutes au four pour le glacer à feu vif sur toute
la surface.
Dresser le jambon sur un plat, un bouquet de cresson sur
chaque bout. Orner le manche d'une papillote. Découper en
partie.
Servir à part une saucière de demi-glace madère, un plat
de pommes de terre bouillies et un plat d'épinards au jus
ou à la crème.
No 421. Jambon d'York pour froid (Cold York Ham). —
Faire tremper, laver et blanchir le jambon comme dans la
recette précédente.
Le faire ensuite cuire comme il est expliqué, ou simple-
ment à l'eau, mais en ayant soin de le tenir vert-cuit afin
de pouvoir le laisser finir de pocher en refroidissant dans sa
cuisson. Il faut bien remarquer que si le jambon est cuit à
point lorsqu'on le retire du feu et qu'on le laisse refroidir
dans sa cuisson, il continue à se pocher pendant assez long-
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 169
temps, finit par être trop cuit et, en conséquence, perd toutes
ses qualités.
Au sortir de la braisière retirer la peau, le parer et le
faire glacer à vif comme il est dit pour le jambon chaud, ou
encore le glacer avec glace de viande ou le masquer de cha-
pelure. Orner le manche d'une papillote. Décorer avec de
la gelée autour.
Servir avec salade quelconque et, facultativement, faire
accompagner d'une sauce Cumberland ou sauce Oxford.
N° 422. Jambon de Virginie (Virginia Ham). — Ce jam-
bon provient d'une race de cochons nommée razor-bach. Ces
animaux vivent à l'état demi-sauvage pendant quelques mois
de l'année. Ils sont marqués puis lâchés dans les bois où ils
mangent des glands et des racines, nourriture qui donne à
leur chair un goût à peu près analogue à celle du sanglier.
Les jambons et certaines parties de ces animaux sont en
outre salés avec une saumure spéciale et fumés avec de la
sciure de certains bois et des épis de maïs dépouillés de leurs
grains.
Le jambon de Virginie doit être choisi âgé à point mais
sans excès, pas trop sec et pesant dans les six kilos.
Souvent ces jambons sont vendus trop âgés, alors ils sont
rances et la chair est comme momifiée ; le résultat est alors une
déception sur tous les points. Il faut bien dire aussi que sou-
vent les cuisiniers leur donnent une cuisson trop prolongée
qui leur fait perdre les meilleures de leurs qualités.
Choisir un jambon comme il est dit plus haut, le laver à
l'eau tiède avec une brosse de chiendent, puis le mettre trem-
per à l'eau froide pendant 48 heures en changeant l'eau au
moins deux fois par jour.
Laver de nouveau le jambon et le mettre dans une marmite
ou braisière avec de l'eau froide à couvert. Le placer sur feu
modéré de manière à l'amener à l'ébullition dans l'espace de
soixante minutes, afin que le jambon se pénètre tout douce-
ment pendant que les tissus se développent. Cuire ensuite une
heure à très petite ébullition.
Jeter alors l'eau du jambon et la remplacer par de l'eau
bouillante propre. Continuer l'ébullition modérée pendant
environ deux heures, ce qui fera trois heures de cuisson. Tâter
alors le petit os près du manche et, si celui-ci se dégage fa-
cilement, le jambon est cuit.
170 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Il est préférable de retirer ce jambon de sa cuisson aussi-
tôt qu'il est à point que de le laisser dans celle-ci lors même
qu'il est destiné à être servi froid; il est ensuite dépouillé,
paré et glacé à vif comme le jambon d'York.
Il est servi chaud avec les mêmes accompagnements, ou
froid avec gelée, sauce Cumberland et salade.
No 423. Jambon de Virginie braisé (Braized Virginia
Ham). — Préparer le jambon et le faire pocher en tous points
comme à la recette précédente en ne lui donnant que deux
heures de cuisson.
Egoutter le jambon, le parer sur le dessous et autour en
laissant la couenne. Le marquer dans une braisière avec bon
fond ou jus de braise dans lequel on ajoute demi-bouteille
de vin (sauternes, xérès, Champagne ou porto), quelques clous
de girofle et quelques brins de macis.
Finir de cuire le jambon doucement à couvert. Le dé-
pouiller de sa couenne, poudrer de glace de sucre et faire
glacer à vif.
Dresser sur plat. Découper en partie sur le travers en
tranches assez minces. Ajouter une papillote. Dégraisser le
fond, passer. Réduire. Ajouter un peu de demi-glace.
Envoyer la sauce à part, ainsi qu'une saucière de sauce
Cumberland et un plat d'épinards au jus.
No 424. Epaule de Cochon fumée à l'Anglaise (Boihd
Gammon). — Faire tremper un jambon de devant à l'eau
froide pendant vingt-quatre heures. Bien le laver, le faire
blanchir vingt minutes et le laver de nouveau.
Remettre l'épaule au feu avec de l'eau bouillante propre
en mouillant assez largement. Cuire très doucement environ
trois heures.
Egoutter. Retirer la peau. Parer. Saupoudrer de sucre
glace et faire glacer à vif. Dresser sur plat et découper ce qui
est nécessaire.
Servir en envoyant à part une saucière de demi-glace ma-
dère, pommes de terre tournées et bouillies, et un ou deux
légumes tels que: choux de Bruxelles, choux-fleurs, épinards.
haricots Bretonne, etc.
Cette épaule sert aussi pour accompagner les viandes
blanches rôties ou bouillies (veau et volaille).
No 425. Cuissot de Porc bouilli à l'Anglaise (BoilerJ Éeg
of Pork). — Choisir un petit jambon ayant séjourné environ
GROSSES PIECES DE VIANDES ET VENAISON
quinze jours dans la saumure. Bien le laver. Le marquer dans
une braisière ou petite marmite en le mouillant un peu plus
qu'à hauteur soit avec eau simple soit avec remouillage. Ajou-
ter un bouquet sans ail, une grosse carotte, un gros navet, un
oignon, quatre clous de girofle et gros poivre. Cuire douce-
ment environ trois heures.
Une fois à point, égoutter le jambon, retirer la couenne et
l 'excédent de graisse s 'il y a lieu. Le dresser sur plat, découper
en partie. L'entourer avec bouquets de carottes tournées et
bouquets de navets taillés, cuits séparément avec cuisson pré-
levée sur celle du porc. Passer aussi un peu de cette cuisson
sur le plat. Orner le manche d'une papillote.
Envoyer séparément un pouding de pois N° 364 et un
plat de pommes de terre bouillies.
No 426. Petit salé bouilli à l'Anglaise (Boiled Sait Pork).
— - L'épaule salée, le lard de poitrine, la tête de cochon, etc.,
sont cuits et servis comme le cuissot de porc ci-dessus. On sert
occasionnellement avec le porc salé des panais coupés en bâ-
tonnets et cuits à l'eau salée beurrée.
No 427. Tête de Cochon à l'Irlandaise (Boiled Pig's
CheeJcs). — Prendre deux demi-têtes de cochon fumées d'a-
près le principe irlandais, les flamber puis les mettre tremper
24 heures à l'eau froide.
Les faire cuire ensuite pendant environ une heure et demie
à l'eau simple. Dresser sur plat. Découper en partie. Entourer
d'un côté soit avec des épinards à l'Anglaise ou hachés, soit
avec des choux de Bruxelles, et de l'autre avec pommes de
terre taillées et bouillies.
No 428. Tête de Cochon fumée à l'Anglaise (Boiled Bath-
Chops). — Prendre deux demi-têtes de cochon fumées dites
bath-chops, les flamber, les mettre à tremper 24 heures et
bien les laver.
Cuire les têtes à l'eau simple environ deux heures. Dresser
sur plat. Découper. Saucer autour avec demi-glace madère.
Servir à part un plat d 'épinards à l'Anglaise ou des choux
de Bruxelles et un plat de pommes de terre bouillies,
No 429. Tête de Cochon à l'Américaine (Pig's Jowls and
Vegetables). — Prendre deux mâchoires de cochon de Virgi-
nie fumées, les flamber puis les faire tremper 24 heures, les
172 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
faire blanchir et les laver. Cuire à l'eau environ deux heures.
Servir avec épinards au jus et pommes taillées et bouillies à
part. Demi-glace madère.
No 430. Petit salé fumé à l'Anglaise (Boiled Bacon). —
Morceau de lard de poitrine maigre d'abord blanchi, puis cuit
à l'eau environ une heure et demie.
Est généralement servi avec les viandes blanches bouillies
ou rôties (veau ou volaille).
Est aussi servi seul en envoyant à part soit des épinards,
des choux de Bruxelles ou des choux braisés et hachés ainsi
qu'un plat de pommes de terre bouillies.
No 431. Filet de Porc (ou Echinée) rôti à l'Anglaise (Boast
loin of Pork). — Cette pièce comprend la longe et le carré.
Elle est fournie par les bouchers anglais munie de sa couenne,
la bavette et la poitrine supprimées de façon à laisser la pièce
de largeur voulue.
Flamber la couenne s'il y a lieu et bien la nettoyer, y pra-
tiquer quatre ou cinq incisions, formant poches, et garnir
celles-ci d'un appareil à la sauge N° 373. Faire aussi de pe-
tites incisions sur le reste de la surface pour aider à cuire.
Diviser la chaîne de deux centimètres en deux centimètres
à l'aide de la scie sans couper les chairs, afin de faciliter le
découpage.
Faire rôtir environ une heure et demie en arrosant de
temps en temps avec saindoux.
Découper ce qui est nécessaire. Dresser sur plat. Couler
au fond un peu de brown gravy, demi-glace légère ou jus
simple. Envoyer à part une sauce aux pommes, un plat de
pommes à la sauge N° 361 et légumes verts.
Remarque: En Angleterre comme en Amérique, le porc
rôti ou bouilli n'est pas servi sur les tables aristocratiques;
il n'est consommé que par la classe moyenne ou par la classe
ouvrière.
No 432. Filet de Porc rôti à l'Américaine {Boast loin of
Pork). — La pièce est coupée comme à l'Anglaise, mais la
couenne est supprimée. On pare l'excédent de graisse sur la
surface en laissant adhérer une épaisseur d'un centimètre.
La chaîne est détachée au moyen de la scie sans entamer la
noix, de manière à isoler l'os de chaque côtelette. La placer
ensuite dans une plaque à rôtir. Saupoudrer de sel et faire
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 173
rôtir environ une heure un quart. Le porc doit être bien cuit
sans cependant être desséché.
Servir avec jus clair dessous. Sauce aux pommes. Légumes
verts et pommes de terre bouillies à part.
No 433. Cuissot de Porc rôti à l'Anglaise (Roast leg of
York). — Se procurer un petit jambon frais, bien blanc, muni
de sa couenne et pesant environ quatre kilos.
Flamber, s'il y a lieu, les poils sur la couenne. Laver le
cuissot. Inciser la couenne en formant une poche entre la
peau et la graisse et garnir cette poche avec un appareil à
la sauge N° 373. Arroser d'un peu de saindoux. Rôtir environ
trois heures en faisant aller doucement, mais de manière à
obtenir le cuissot bien cuit.
Dresser. Découper en partie. Servir avec les mêmes accom-
pagnements que pour le filet de porc à l'Anglaise.
No 434. Cochon de Lait à l'Anglaise (Roast SucMing Pig).
— Choisir un joli porcelet bien blanc, vidé de ses boyaux et
pesant de cinq à six kilos. Retirer la fressure. Flamber le co-
chon pour le débarrasser des soies qui peuvent encore y adhé-
rer. Supprimer le boyau de l'anus. Bien le laver. Essuyer.
Farcir avec la farce N° 368 ou N° 375 bis, sans trop le rem-
plir. Coudre l'ouverture. Garnir la bouche d'une pomme de
terre:
Accroupir le porcelet sur ses pattes en fixant celles-ci avec
deux brochettes en bois, l'une passant par les deux pattes de
derrière, l'autre par celles de devant (celles-ci repliées comme
si le cochon était à genoux). Envelopper la tête d'un fort
papier. Mettre la pièce dans une plaque à rôtir. Arroser de
saindoux. Saupoudrer de sel. Pousser à four moyen et faire
rôtir en arrosant souvent. Lorsque la pièce a atteint une jolie
couleur, la couvrir avec du papier blanc graissé. Cuire de deux
heures et demie à trois heures.
Dresser sur plat en supprimant ficelle, papier et pomme
de terre. Remplacer celle-ci par un citron. Couler autour un
bon jus de veau clair. Servir à part une saucière de purée de
pommes (apple sauce), une saucière de sauce au pain aux
raisins de Corinthe, un ou deux plats de légumes verts et un
plat de pommes de terre.
Remarque: Si la pièce doit être dépecée à la cuisine, il
faut avoir soin de la cuire un peu d'avance, puis supprimer
la tête, fendre celle-ci en deux et la mettre sur le bout du plat.
174 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
fendre le cochon en deux depuis la queue jusqu'aux épaules
à l'aide d'un bon couteau ou d'une petite scie à viande bien
aiguisée. Lever alors les cuissots et découper les deux côtés
(longes) en côtelettes. Reformer le porcelet et tenir bien chaud
jusqu'au moment de servir.
No 435. Levraut rôti à l'Anglaise (Boast Rare). — Choisir
un beau levraut, le dépouiller en laissant les oreilles adhérer
à la tête, les flamber ou les échauder pour retirer le poil. Vi-
der le lièvre et bien l'essuyer. Envelopper les oreilles et la
tête d'un papier beurré.
Hacher le foie du lièvre après avoir ôté l'amer et le mêler
à 200 gr. de hachis de porc (chair à saucisses). Ajouter 200 gr.
de veal stuffing N° 367 et 60 gr. d'oignon haché passé au
beurre à blanc.
Farcir le lièvre avec cet appareil. Coudre l'ouverture, le
brider en lui donnant une forme accroupie naturelle. Barder.
Rôtir à four moyen, environ 50 minutes en arrosant souvent
avec beurre clarifié.
Débrider le lièvre. Oter les bardes, le saupoudrer de farine
et arroser encore avec beurre fondu. Faire prendre couleur
dans un four plus chaud en arrosant.
Découper le lièvre en partie, le reformer sur le plat et
couler un bon jus clair ou une demi-glace légère autour.
Envoyer à part une saucière de sauce Réforme, une autre
de gelée de groseille, un ou deux légumes verts et un plat de
pommes de terre.
No 436. Lapin rôti à l'Anglaise (Boast Babbit). — Prendre
un beau lapin domestique. Le préparer, le farcir et le faire
rôtir comme le lièvre ci-dessus.
Le débrider une fois à point, le saupoudrer de farine et
l'arroser de bonne crème double mêlée d'un peu de jus de
citron. Le mettre à four plus chaud pour cuire l'appareil.
Recommencer deux fois cette opération, puis laisser prendre
une jolie couleur.
Découper le lapin en partie, le reformer sur le plat. Dé-
tacher le fond avec un peu de demi-glace légère et un peu de
jus. Passer cette sauce autour du lapin.
Envoyer en même temps un plat de pommes de terre
quelconque et un ou deux plats de légumes verts.
GROSSES PIÈCES DE VIANDES ET VENAISON 175
No 437. Lapin bouilli à l'Anglaise (Boïled Rabbit and
Bacon). — Tuer un beau lapin domestique. Retirer la peau
en laissant les oreilles adhérer à la tête. Vider et essuyer le
lapin. Le brider comme il est dit pour le lièvre rôti. Echauder
les oreilles.
Le marquer en casserole avec bouillon léger, sel, gros
poivre, oignon, carotte et bouquet sans ail. Le faire cuire
comme un poulet.
Faire blanchir un morceau de petit salé maigre, puis le
faire cuire à part.
Egoutter le lapin une fois cuit à point, découper le râble
et le reformer sur le plat. Dresser à côté le petit salé découpé,
ajouter un peu de la cuisson passée.
Servir à part une saucière à'onion sauce N° 92, un ou
deux légumes verts et un plat de pommes de terre taillées
et bouillies.
176 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
CHAPITRE XII.
PATES ET POUDINGS DE VIANDE.
(pies and pudding joints.)
No 438. Pâté de Pigeon à l'Anglaise (Pigeon Pie). —
Prendre 6 jeunes pigeons très propres. Retirer la poche. Les
fendre par le dos, les vider, retirer l'os du dos, le cou, la queue
et l'excédent de peau. Essuyer les pigeons et les diviser en
deux parties.
Etaler les demi-pigeons sur un grand plat et les saupou-
drer avec sel, poivre, persil et échalottes hachées.
Ranger ensuite les pigeons dans un pie-dish (plat ovale
creux à bordure) de manière à les monter un peu en pyra-
mide dépassant les bords du plat dans le sens de la hauteur.
Emplir le plat à deux tiers de hauteur avec deux parties de
jus gélatineux et une partie de mushroom ketchup. Ajouter
autour des pigeons deux ou trois œufs durs coupés en quartiers.
Mouiller le bord du plat et poser sur celui-ci une bande de
feuilletage de la même largeur et de l'épaisseur de 3 milli-
mètres. Dorer cette bande. Couvrir alors le pâté avec une
abaisse ovale de deux à trois millimètres d'épaisseur, en sou-
dant celle-ci sur la bordure de pâte.
Couper la pâte à ras du bord à l'aide d'un petit couteau
et ehiqueter le bord du pâté. Dorer et faire une rosace de
feuilles sur le haut se terminant en bouton de rose. Dorer la
rosace. Rayer les feuilles.
Poser le plat sur une plaque et le mettre à four assez
chaud afin de saisir la pâte. Couvrir ensuite le pâté avec
papier blanc. Cuire une heure un quart et de jolie couleur.
Servir chaud avec légumes verts et pommes de terre à
part, ou froid avec salade.
No 438 bis. Pâté de Poulet et Jambon à l'Anglaise (Chicken
and Ham Pie). — Prendre deux jeunes poulets pesant en-
semble 4 kilos. Les vider et les couper chacun en huit mor-
PATES ET POUDINGS DE VIANDE 177
ceaux. Retirer la peau. Envelopper chaque morceau d'une
tranche très mince de jambon d'York cru.
Ranger les morceaux de poulet ainsi préparés dans un
pie-dish comme il est dit pour le pâté de pigeon. Ajouter
quelques champignons frais coupés en tranches, poivre et
très peu de sel.
Mouiller presque aux deux tiers du plat avec deux déci-
litres de mushroom ketchup et le reste en jus gélatineux mais
non salé.
Saupoudrer facultativement d'un peu de persil et écha-
lottes hachées.
Ajouter deux œufs durs coupés en quartiers.
Couvrir et cuire en procédant comme pour le pâté de
pigeon. Servir de même.
No 439. Pâté de Pigeon et Filet de Bœuf (Beef -steak and
Pigeon Pie). — Prendre trois ou quatre jeunes pigeons et
faire le pâté exactement comme le pigeon pie en intercalant
une belle escalope de filet de bœuf pas trop épaisse entre
chaque moitié de pigeon, les escalopes assaisonnées comme
les pigeons. Cuire une heure et demie. .
Servir avec les mêmes accompagnements, soit pour chaud,
soit pour froid.
No 440. Pâté de Veau et Jambon à l'Anglaise (Veal and
Ham Pie). — Procéder comme pour le pâté de poulet et
jambon en remplaçant le poulet par des tranches de noix de
veau très blanches, coupées minces et aplaties à la batte. Cuire
une heure et demie.
No 441. Pâté de Perdreaux à l'Anglaise (Partridge Pie).
— Opérer exactement comme pour le pâté de pigeon en rem-
plaçant les pigeons par des perdreaux. Cuire de même.
Pour servir chaud ou froid. Mêmes accompagnements.
No 442. Pâté de Grouses à l'Anglaise (Grouse Pie). —
Procéder exactement comme pour le pâté de pigeon, en rem-
plaçant les pigeons par des grouses. Avoir bien soin de sup-
primer l'os du dos. Mouiller avec un tiers de bon jus gélati-
neux, un tiers de mushroom ketchup et un tiers de vin de
Porto. Couvrir.
Cuire comme le pâté de pigeon et servir chaud ou froid
avec les mêmes accompagnements.
178 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 443. Pâté de Poulet à l'Américaine (Chicken Pot-Pie).
— Prendre deux poulets pesant ensemble quatre kilos, les
flamber, les vider, les laver. Les découper chacun en huit
morceaux. Les mettre à l'eau froide, les faire blanchir et les
laver de nouveau. Les marquer dans une casserole avec oignon,
carotte, une branche de céleri, bouquet sans ail, sel et gros
poivre. Mouiller à l'eau et cuire à point. Passer et dégraisser
le fond.
Faire un petit roux blanc, le mouiller avec le fond, de ma-
nière à obtenir une sauce légère.
D'autre part, retirer la peau des morceaux de poulet et
les ajouter à la sauce. Kanger le ragoût par lits dans un
pie-dish ou grand plat à pouding en intercalant des pommes
de terre taillées à la grosse cuiller et blanchies à fond, des
quartiers d'œufs cuits durs, petits oignons cuits à blanc et du
petit salé coupé en dés, blanchi puis cuit à fond, le tout en
proportions modérées. Laisser refroidir aux trois quarts. Cou-
vrir vivement comme il est dit pour le pâté de pigeon à l'An-
glaise. Cuire environ 40 minutes. Servir chaud.
Envoyer en même temps un ou deux plats de légumes verts.
No 444. Pâté de Lapin à l'Anglaise (Rabbit Pie). — Dé-
couper un lapin domestique comme pour sauter. Placer les
morceaux sur un plat et les assaisonner avec sel, poivre, persil
et oignons hachés très fins.
Ranger les morceaux de lapin dans un pie-dish en les in-
tercalant avec de gros dés de lard de poitrine préalablement
blanchis.
Ajouter jus et ketchup comme pour le pâté de poulet et
jambon. Finir comme le pâté de pigeon. Cuire une heure
et demie.
(Des quartiers d'œufs durs peuvent aussi être intercalés
dans ce pâté.)
Servir chaud ou froid avec les mêmes accompagnements
que pour le pâté de pigeon.
No 445. Pâté de Filet de Bœuf aux Huîtres à l'Anglaise
(Beef -steak and Oyster Pie). — Couper sur la tête ou sur la
queue d'un filet de bœuf des tranches de grandeur à peu près
égale, de 7 millimètres d'épaisseur et en quantité suivant le
besoin. Les aplatir à la batte, les faire sauter à beurre clarifié
des deux côtés, les mettre dans une casserole.
Ajouter une échalotte hachée passée au beurre sans colorer,
persil haché, sel, poivre, un peu de mushroom ketchup. Mouil-
PATES ET POUDINGS DE VIANDE 179
1er à hauteur avec moitié jus et moitié espagnole. Cuire la
viande à point et verser le ragoût dans un pie-dish. Laisser
refroidir. Ajouter 18 huîtres moyennes pochées et ébarbées
par 500 gr. de filet de bœuf. Couvrir comme le pâté de pigeon.
Mettre le plat au bain-marie et le pousser au four pour
cuire la croûte à fond.
Servir chaud. Envoyer à part un ou deux légumes verts
et un plat de pommes de terre.
No 446. Pâté de Bœuf à l'Américaine (Beef Pot-Pie). —
Procéder exactement comme pour la recette précédente en
remplaçant les huîtres par des petits oignons cuits à blanc,
des pommes de terre tournées cuites de même et des quartiers
d'œufs durs.
No 447. Pâté de Mouton à l'Américaine {Mutton Pot-Pie).
— Lever la noix d'un carré de mouton, couper sur celle-ci des
noisettes un peu minces et procéder en tout comme pour le
pâté de bœuf à l'Américaine en remplaçant les escalopes de
filet par les escalopes de mouton.
No 448. Pouding de Bœuf et Rognons à l'Anglaise (Steak
and Kidney Pudding). — Couper des escalopes sur la tête
d'un filet de bœuf ou sur sa partie mince de manière à en
obtenir un kilo. Mettre ces chairs dans une casserole.
Monder une douzaine de rognons d'agneau, les couper en
deux, les parer, les faire sauter vivement au beurre pour les
raidir et les joindre aux escalopes. Mouiller à hauteur avec
moitié espagnole et moitié bouillon.
Couvrir et faire mijoter pendant une heure et demie.
Ajouter sel si c'est nécessaire, poivre, persil haché, un peu
d'échalotte hachée passée au beurre sans colorer et un peu de
mushroom ketchup. Remouiller un peu au besoin de manière
à obtenir la sauce un peu longue.
D 'autre part, foncer un bol blanc épais ou terrine pouvant
contenir le ragoût, avec pâte à la graisse (suet paste) abaissée
de l'épaisseur de 4 millimètres. Emplir la terrine à deux ou
trois centimètres du bord avec le ragoût. Mouiller le bord tout
autour et souder une autre abaisse de pâte sur la terrine
pour former le couvercle. Parer la pâte au niveau de la ter-
rine en dehors.
180 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Envelopper la terrine dans une serviette propre, attacher
celle-ci en la nouant sur le dessus du pouding. Cuire le pou-
ding à la vapeur soit dans une grande casserole, soit dans
l'appareil spécial. Donner de deux à trois heures de cuisson.
Déballer la terrine, la poser sur une serviette disposée sur
plat. Servir de suite.
Envoyer à part un ou deux plats de légumes verts et
pommes de terre bouillies.
No 449. Pouding de Bœuf, Rognons et Mauviettes (Steak,
Kidney and Lark Pudding). — Couper les ailes et le cou,
retirer la poche et le gésier de 15 ou 18 mauviettes plumées,
très propres. Les faire sauter vivement au beurre et joindre
ces mauviettes à un ragoût préparé exactement comme pour
le pouding précédent en cuisant les oiseaux une demi-heure
avec les viandes. (Les mauviettes vidées.)
Finir le pouding comme le précédent.
No 450. Pouding de Bœuf, Rognons et Huîtres (Steak,
Kidney and Oyster Pudding). — Préparer un pouding comme
celui de bœuf et rognons en ayant soin d'ajouter deux ou trois
douzaines d'huîtres ébarbées dans le ragoût avant de mettre
celui-ci dans la terrine.
No 451. Pouding de Bœuf, Rognons, Mauviettes et Huîtres
(Steak, Kidney, Oyster and Lark Pudding). — Préparer un
ragoût comme pour le pouding de bœuf, rognons et mauviettes.
Lorsqu'il est à point, le retirer du feu et lui adjoindre deux
douzaines d'huîtres ébarbées. Finir alors le pouding comme
il est dit pour le pouding bœuf et rognons.
i
N° 452. Pouding de Mouton à l'Ecossaise (Haggis). — Se
procurer le mou, le cœur, la langue, le ris et la panse d'un
mouton (celle-ci comprend deux poches d'inégales grandeurs),
450 gr. de lard gras frais et 300 gr. de foie de veau. Piquer
le cœur et le foie avec une aiguille à brider et les accrocher
à l'air pendant la nuit pour laisser écouler le sang.
D'autre part, nettoyer les deux pièces de la panse, à
l'aide de sel, en frottant fortement et en lavant à l'eau tiède,
en ayant soin de ne pas crever la grande poche. Laisser en-
suite ces pièces tremper à l'eau froide pendant dix à douze
heures. Laver de nouveau. Réserver la grande poche.
Mettre la petite poche, le mou, le foie, le cœur, la langue
et le ris dans une casserole. Mouiller largement à l'eau froide.
PATES ET POUDINGS DE VIANDE 181
Mettre sur le feu. Ameuer à l'ébullition. Cuire un quart
d'heure. Egoutter et laver de nouveau. Remettre tous les ar-
ticles dans la casserole propre. Mouiller de nouveau. Ajouter
deux oignons piqués de clous de girofle, deux carottes, sel,
gros poivre et bouquet sans ail.
Cuire le ris demi-heure, le cœur et la langue une heure, les
autres articles une heure et demie. Parer le ris. Parer aussi
la langue et retirer la peau.
Eâper le foie et couper tous les autres articles en très
petits dés. Couper le porc de même. Ajouter trois gros oignons
hachés passés au beurre à blanc, 180 gr. de Scotch oatmeal
(espèce de gruaux d'avoine) préalablement torréfiée à la
bouche du four, 15 gr. de sel, 4 gr. de poivre, un peu de mus-
cade, macis et girofle en poudre, un peu de thym et de sauge,
une pointe de cayenne et quatre décilitres de jus ou bouillon
quelconque. Mêler le tout.
Egoutter la poche réservée. Bien essuyer. L'emplir avec
l'appareil en ménageant un petit vide pour faciliter l'expan-
sion de la farce. Coudre les deux ouvertures.
Plonger le pouding dans une casserole d'eau bouillante.
Cuire deux heures et demie à ébullition modérée et en ayant
soin de piquer la poche au moyen d'une grosse épingle, à plu-
sieurs reprises, pendant la première heure pour faciliter l'é-
chappement de l'air et de la vapeur.
Egoutter le pouding, le dresser sur un plat et l'envoyer
tel, en le faisant accompagner de pommes bouillies et lé-
gumes verts.
182 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
CHAPITRE XIII
GRILLADE ET RELEVES DE VOLAILLE
ET DE GIBIER A PLUME.
(GRILL — FOWL AND GAME JOINTS.)
No 453. Porter House Steak. — Tranche de bœuf qui
peut varier de deux à cinq centimètres d'épaisseur, coupée
par le travers et sur toute l'épaisseur de l'aloyau dans la par-
tie qui comprend le cœur ou le centre du filet.
Retirer l'os de la chaîne et le nerf qui y adhère. Parer le
bout de la bavette. Supprimer l'épiderme sur la graisse exté-
rieure et, au besoin, l'excédent de celle-ci. Supprimer aussi
l'excédent de graisse sur le filet en en laissant une couche de
deux centimètres pour nourrir celui-ci.
Ramener la bavette contre le filet et la fixer à l'aide d'une
ou deux brochettes.
Mettre le steak sur un plat, l'humecter d'huile des deux
côtés, assaisonner de sel et de poivre et le faire griller sur feu
clair des deux côtés en lui faisant prendre une jolie couleur.
La durée de cuisson peut varier de dix à vingt-cinq minutes
suivant l'épaisseur du filet et aussi suivant la qualité de la
viande. Plus le steak est épais moins le feu doit être ardent.
Dresser le steak sur plat chaud. Masquer d'un beurre
maître-d'hôtel un peu mou. Cresson dans les bouts du plat.
Servir à part un plat de pommes de terre quelconque et
un ou deux légumes verts.
Le nom de ce steak provient d'un ancien hôtel de New-
York aujourd'hui disparu.
No 454. Garrick Steak. — Tranche de bœuf de trois à
quatre centimètres d'épaisseur, coupée sur le morceau adhé-
rant à la deuxième et troisième côte à partir de l'aloyau.
Ecourter l'os de la côte. Retirer l'os de la chaîne et le
nerf qui y est attaché. Parer l'extérieur. Rouler le bout de
bavette et le fixer avec une ou deux brochettes.
GRILLADE ET RELEVÉS DE VOLAILLE ET DE GIBIER A PLUME 183
Huiler. Assaisonner. Griller de quinze à vingt minutes
et servir exactement comme le Porter House steak.
Ce nom provient du Garrick club de Londres, qui porte
lui-même le nom d'un célèbre tragédien anglais.
No 455. Sirloin Steak (Entrecôte). — Tranche de bœuf
de deux à quatre centimètres, coupée sur le faux filet ou sur
la partie mince de l'aloyau.
Le parer, assaisonner et faire griller d'après les principes
du Porter House steak. Servir avec les mêmes accompagne-
ments.
No 456. Short Steak, ou Delmonico Steak. — C 'est le même
que le Sirloin steak (dénomination américaine). Servir comme
à l'Anglaise (recette précédente).
Le mot short signifie court. Delmonico 's est le nom d'un
célèbre restaurant de New- York tenu par une famille de ce
nom d'origine suisse, dont les membres ont toujours été très
bons pour la colonie française et suisse.
No 457. Tenderloin Steak. — C'est notre chateaubriant
servi avec beurre maître-d'hôtel. Pommes de terre et légumes
verts à part.
Dénomination américaine.
No 458. Fillet Steak. — Le même que le précédent. (An-
gleterre.)
No 459. Rump-Steak. — Tranche de deux centimètres d'é-
paisseur, coupée sur toute la largeur d'une culotte de bœuf
y compris la tête de filet. Peut être divisée de grandeur requise.
*Huiler et assaisonner comme le Porter House steak. Faire
griller sur feu clair et modéré environ dix minutes. Servir
avec les mêmes accompagnements que pour le Porter House
steak.
Remarque: Les bouchers américains désignent cette tranche
sous le nom de sirloin steak, le sirloin steak étant connu sous
le nom de short steak ou Delmonico steak.
No 460. Mutton Steak. — Tranche de deux centimètres
d'épaisseur.coupée par le travers d'un gigot de mouton bien
rassis. Griller comme un mmp-steak. Servir avec les mêmes
accompagnements.
184 LA CUISINE ANGLO- AMÉRICAINE
No 461. Lamb Steak. — Tranche de deux centimètres d'é-
paisseur, coupée sur toute la largeur d'un gigot d'agneau or-
dinaire ou sur un gigot d'agneau de lait. Griller et servir
comme un rump-steak en observant que l'agneau de lait doit
être un peu plus cuit.
No 462. Venison Steak. — Tranche de deux à trois cen-
timètres d'épaisseur, coupée par le travers d'un cuissot de
chevreuil.
Griller en assaisonnant comme un rump-steak. Servir avec
beurre maître-d'hôtel dessus. Saucière de gelée de groseille,
légumes verts et pommes de terre à part.
No 463. Mutton Chops (Côtelettes anglaises). — Couper
ces côtelettes de trois centimètres d'épaisseur sur la longe
d'un mouton gras (filet et filet mignon, pièce qui correspond
à celle sur laquelle on coupe le Porter Bouse steak dans le
sirloin). Eetirer la peau ou pellicule qui recouvre la graisse,
parer celle-ci de manière à en laisser une épaisseur d'un cen-
timètre. Parer le bout de la bavette et amener celle-ci contre
le filet mignon de chaque côtelette. Humecter d'huile, assai-
sonner de poivre et de sel.
Faire griller des deux côtés sur feu clair et modéré en-
viron dix minutes, en tenant les côtelettes saignantes.
Servir» sur plat très chaud. Légumes verts et pommes de
terre à part.
La viande pour ces côtelettes doit être rassie à point et
de bonne qualité.
No 464. Chump Chops. — Ces côtelettes ou steaks sont
coupées sur le quasi du mouton, de l'épaisseur de deux cen-
timètres. Elles sont parées autour, puis huilées, assaisonnées,
grillées et servies comme les mutton chops ci-dessus.
No 465. Lamb Chops à l'Anglaise. — Ces côtelettes sont
coupées comme les mutton chops décrites plus haut, de deux
centimètres d'épaisseur sur une longe d'agneau de lait de
bonne grosseur.
Retirer la pellicule sur la graisse de chaque côtelette. Pa-
rer le bout de la bavette, rouler celle-ci sur elle-même en en-
veloppant la moitié d'un rognon d'agneau mondé dans chaque
bavette et maintenir celle-ci avec une brochette.
GRILLADE ET RELEVÉS DE VOLAILLE ET DE GIBIER A PLUME 185
Assaisonner et faire griller comme les mutton chops en
observant que les côtelettes doivent être bien cuites tout en
restant roses dans le centre.
No 466. Dindon rôti à l'Anglaise (Roast Turlcey). — Far-
cir la poche du dindon avec veal stuffing (N° 367) mêlé avec
la même quantité de hachis de porc (ou chair à saucisses).
Brider. Barder.
Rôtir le dindon à la broche ou à four modéré en arrosant
souvent et en employant de préférence, à cet effet, de la graisse
de volaille clarifiée.
Servir avec jus clair ou demi-glace légère dessous. En-
tourer la pièce avec des petites saucisses chipolata rôties, ou
avec des petites paupiettes de bacon.
Envoyer à part une purée de marrons, un plat de légumes
verts et un plat de pommes de terre quelconque.
N. B. Au lieu des saucisses ou des paupiettes indiquées
ci-dessus, on peut servir un morceau d'épaule de cochon fu-
mée, un morceau de bacon ou un petit jambon sur un plat
séparé.
En Angleterre le dindon rôti est de rigueur le jour de Noël.
No 467. Dindon rôti à l'Américaine (Roast Turkey). —
Farcir la poche avec saucisses et marrons, ou encore avec
farce aux noix N° 371. Rôtir comme ci-dessus.
Dresser le dindon sur plat, le découper en partie, le re-
former. Couler un bon jus clair, fait avec le déglaçage de la
plaque, autour.
Servir à part une saucière de sauce cranberry ou un petit
pain de gelée de cranberry, légumes et pommes de terre comme
à l'Anglaise. (1)
En Amérique le dindon est de rigueur le jour de Noël et le
jour d'actions de grâces (Thanksgiving day), dernier jeudi
de novembre.
No 468. Dindon sauvage rôti (Roast Wild Turkey). (Cuis,
amer.) — Le dindon sauvage est le congénère du dindon do-
mestique, mais son genre de vie, composé d'indépendance et
(1) Dans certaines familles on sert aussi avec le dindon rôti une sauce
d'abatis (Giblet saur.e) composée d'un petit fond fait avec les parures, lé-
gèrement lié et additionné du foie du dindon sauté, en le tenant saignant,
puis haché.
186 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
d'alertes, a forcément maintenu en lui des qualités aujour-
d'hui perdues chez le dindon ordinaire. Son intelligence ou
sa sagacité semble être à hauteur de celle du chasseur et,
lorsque celui-ci peut l'atteindre, il le fait après de dures fa-
tigues à travers les broussailles ou les arbres anarchistes des
forêts vierges.
La tête de cet oiseau est petite comparée à celle du dindon
de basse-cour, l'œil est vif, l'appendice charnu du bec à peine
ébauché. Son plumage a des reflets métalliques d'argent, de
cuivre et de bronze, d'émeraude, de cobalt et de rubis, zébré
de raies noires. Une petite touffe de crin tombe entre le cou
et la poitrine, la queue est normale.
Ce dindon vit d'herbes et de baies sauvages qui donnent
à sa chair un goût de perdreau très accentué ; la couleur de
celle-ci est plus foncée que celle de son frère apprivoisé.
Afin de pouvoir servir cet oiseau dans toute sa perfection
il est indispensable de l'obtenir jeune et de l'accrocher par les
pattes dans un endroit frais bien aéré, en le laissant dans sa
plume, pendant trois semaines ou un mois.
Il est ensuite préparé comme le dindon domestique: Farci
soit avec un appareil de panne de porc et truffes, soit avec
saucisses et marrons, ou encore avec une farce aux noix. Il
peut aussi être simplement rôti et servi avec une sauce ou
gelée de cranberries et une purée de marrons.
Remarque: On trouve dans l'Amérique tropicale un oiseau
qui tient le milieu entre le faisan et le dindon, c'est le curassow
qui existe en plusieurs variétés. Un autre oiseau un peu plus
gros que le faisan existe aussi dans ces pays, c'est le gitan.
No 469. Dindon rôti aux Huîtres à l'Américaine (Roast
Turkey, Oyster Stuffing). — Habiller un dindon de cinq à six
kilos, farcir avec farce aux huîtres N° 374. Brider et faire
rôtir suivant l'usage.
Servir avec bon jus clair dessous. Légumes verts et pommes
de terre à part.
No 470. Dindon rôti farci aux Clams (Roast Turkey, Clam
Stuffing). — Procéder comme ci-dessus en remplaçant la farce
aux huîtres par une farce aux clams N° 374.
No 470 bis. Dindon bouilli à l'Anglaise (Boiled Turkey,
English Style). — Choisir un beau dindon ayant acquis
toute sa grosseur mais non dur. Le vider, le laver, le brider,
puis le faire blanchir et le laver de nouveau.
GRILLADE ET RELEVÉS DE VOLAILLE ET DE GIBIER A PLUME 187
Marquer le dindon dans une casserole de juste grandeur,
le mouiller à hauteur avec bouillon léger non dégraissé. Ajou-
ter une grosse carotte divisée en quatre, un gros oignon piqué
de trois clous de girofle, deux branches de céleri, un bouquet
sans ail, pincée de sel.
Amener graduellement à l'ébullition. Couvrir. Retirer sur
le côté et faire marcher doucement pendant trois quarts
d'heure. Ajouter alors une pincée de poivre en grains, puis
finir de pocher (environ demi-heure ou trois quarts d'heure
de plus).
D'autre part, cuire un morceau de lard de poitrine fumé
ou une langue de bœuf salée ou fumée, et, selon le cas, glacer
le lard au four à vif, ou dépouiller et glacer la langue.
Egoutter et débrider le dindon, le découper suivant le
besoin, le reformer, le dresser sur le plat. Entourer avec bou-
quet de carottes tournées et cuites à blanc, bouquet de navets
taillés et cuits de même, et bouquet de haricots verts cuits
à l'Anglaise.
Masquer le dindon d'une sauce béchamel mêlée d'une par-
tie de la cuisson du dindon passée, dégraissée et réduite de
moitié.
Envoyer la viande salée sur un plat séparé avec un autre
plat de pommes de terre taillées et bouillies et un bol de la
même sauce.
Remarque: On peut encore servir, au lieu de lard ou de
langue, soit un morceau d'épaule (gammon), soit un petit
jambon.
On peut remplacer les légumes indiqués par des choux-
fleurs, topinambours, céleri, etc.
No 471. Galantine chaude de Dindon (Boiled Stuffed
Turkey). (Cuis, amer.) — Désosser un gros dindon. Séparer
la peau des chairs. Avec ces dernières, une égale quantité de
porc maigre et le double de lard gras frais préparer une farce
à galantine selon le principe.
D'autre part, cuire une belle langue de bœuf salée en la
tenant légèrement ferme, retirer la peau et la placer dans
un moule ou sous presse afin de lui donner une forme droite.
Lorsque la langue est à peu près froide la parer.
Ranger alors la peau du dindon sur une serviette, la mas-
quer avec la farce préparée, placer la langue au centre. Rouler
en enveloppant la langue et envelopper dans la serviette, puis
faire pocher une heure dans bouillon non dégraissé, salé et
assaisonné.
188 LA OU- INE ANGLO- AMÉRICAINE
Egoutter et déballer la galantine. Découper ce qui est
nécessaire et dresser le tout sur un plat.
Envoyer à part un dindon rôti selon l'usage, un ou deux
plats de légumes verts et un plat de pommes de terre bouillies
et tournées.
Cette recette m'a été communiquée par un vieil ami:
M. Pactaud. Elle provient de Providence, une ville de la Nou-
velle-Angleterre ; c'est donc un plat yankee qui rappelle bien
la cuisine anglaise, toute la différence consiste en ce que la
farce est cuite avec la viande salée et non dans l'estomac du
dindon rôti.
On peut facultativement servir avec ce plat une saucière
de cranberry sauce.
No 472. Dindon à l'Anglaise, à l'ancienne (Boiled Turkey,
old style). (Cuis, angl.) — Habiller un dindon pesant dans
les quatre kilos, le brider en entrée, le faire blanchir et le laver.
Faire pocher le dindon dans du bouillon de la marmite
non dégraissé en le tenant juste à point.
D'autre part, faire blanchir 1 kilo 500 de bacon ou l'équi-
valent de jambon ou d'épaule fumée, puis faire cuire cette
viande à part et la dépouiller de la couenne.
Au moment de servir dresser le dindon sur un plat, le
débrider, découper en partie et couler au fond du plat une
cuiller à pot de bouillon passé et dégraissé.
Découper la viande salée, la dresser sur un autre plat,
l'entourer avec des épinards à l'Anglaise.
Envoyer les deux plats ensemble ainsi qu'un plat de
pommes de terre bouillies.
No 473. Dindon bouilli, sauce aux Huîtres (Boiled Turkey,
Oyster Sauce). (Cuis, amer.) — Choisir un dindon pesant
dans les quatre ou cinq kilos, l'habiller, le brider en entrée.
Farcir la cavité de la poche avec une farce aux huîtres
N° 374 (toujours en remarquant que l'oignon est facultatif)
Barder le dindon.
Marquer la pièce sur une grille à pieds placée dans unt
braisière de grandeur moyenne. Mouiller avec bouillon léger
de manière à pouvoir pocher le dindon à la vapeur sans que
le mouillement atteigne la pièce. Couvrir avec un couvercle
joignant bien.
Faire partir sur le feu, puis le mettre au four de chaleur
modérée. Cuire environ une heure et demie en ayant soin d'a-
jouter du mouillement pour remplacer celui évaporé.
GRILLADE ET RELEVÉS DE VOLAILLE ET DE GIBIER A PLUME 189
D'autre part, faire ouvrir trois douzaines d'huîtres
moyennes et les faire pocher juste à point dans leur jus en
ajoutant un décilitre de vin blanc sec.
Avoir sous la main sept décilitres de sauce allemande, lui
adjoindre peu à peu en la faisant réduire 3 décilitres de bonne
crème douce. Retirer du feu. Passer. Ajouter les huîtres ébar-
bées ainsi que leur jus réduit à un tiers de son volume et
passé, muscade, pointe de cayenne et, facultativement, une
pincée de ciboulette hachée, passée au beurre sans colorer.
Découper le dindon en partie, le dresser sur le plat, le
masquer avec la sauce et envoyer le restant en saucière.
Envoyer en même temps un plat de riz à la Créole (2 e par-
tie, N° 64), et un plat de pommes de terre taillées et bouillies.
No 474. Dindon bouilli, sauce aux Clams (Boiled Turhey,
Clam Sauce). — Procéder exactement comme pour la recette
précédente en remplaçant les huîtres par des Little Neck clams
pour la farce aussi bien que pour la sauce.
No 475. Dindon bouilli à l'Américaine {Boiled Turhey and
Vegetables) — Cuire le dindon comme pour celui à l'Anglaise.
Dresser sur plat. Le saucer d'un bon velouté.
Entourer la pièce avec un bouquet de petits oignons cuits
à blanc, un bouquet de carottes tournées cuites de même, un
autre de choux-fleurs en branches et un quatrième de pommes
de terre tournées et bouillies.
No 476. Dindon bouilli au Céleri {Boiled Turhey, Celery
Sauce). (Cuis, angl.) — Faire pocher le dindon exactement
comme pour le dindon à l'Anglaise N° 470 bis. Dresser sur
plat, découper en partie. Saucer avec béchamel à l'essence de
dindon ou avec velouté. Entourer la pièce avec des pieds de
céleri blanchis, puis braisés à blanc et divisés en rondelles.
Servir à part une saucière de la même sauce et un plat de
pommes de terre taillées et bouillies.
No 477. Dindon bouilli à la Macédoine {Boiled Turhey,
Macédoine). — Exactement comme le précédent, en rempla-
çant le céleri par des fonds d'artichauts garnis de macédoine
de légumes.
No 478. Dindon bouilli, sauce Céleri {Boiled Turhey, Celery
Sauce). — Faire pocher le dindon comme le dindon bouilli à
190 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
l'Anglaise N° 470 bis. Dresser sur plat. Le masquer avec une
sauce céleri faite avec son fond. (Voir N os 90 - 91.)
Servir à part un plat de légumes verts et un plat de
pommes de terre taillées et bouillies.
No 479. Dindon froid à l'Anglaise (Cold Turkey, English
Style). — Habiller un dindon de quatre à cinq kilos. Bien le
laver et l'essuyer. Farcir la poche avec farce à saucisses fine
ou avec farce de veau. Brider et barder. Le faire pocher
comme le dindon à l'Anglaise N°470Zns. Une fois à point
l'égoutter, le débrider et laisser refroidir. Eetirer la peau sur
toute la surface.
Masquer alors le dindon d'une sauce chaud-froid faite avec
béchamel à l'essence de volaille.
Décorer la poitrine avec détail de langue, truffe ou estra-
gon et napper à la gelée. Découper en partie.
Dresser le dindon sur grand plat ovale et disposer sur le
même plat une langue à la gelée coupée en entailles.
Arranger autour du dindon des bouquets de légumes de
couleurs différentes légèrement liés à la mayonnaise collée,
tels que pointes d'asperges, carottes, petits pois, etc., taillés
ou coupés.
Envoyer à part une ou deux saucières de mayonnaise.
No 480. Chapons à l'Anglaise pour Buffet. — Préparer
deux chapons comme le dindon à l'article précédent, les faire
pocher de même, les masquer de sauce chaud-froid et les dé-
corer comme il est dit.
D'autre part, faire cuire deux belles langues de bœuf,
salées ou fumées. Retirer la peau. Refroidir. Parer et napper
à la gelée.
Coller un tampon en pain masqué de beurre, ou en bois,
forme pyramide tronquée sur le centre d'un grand plat ovale
en argent.
Placer les deux chapons sur les bouts du plat, le dos ap-
puyé contre le support, la poitrine en bas, reposant contre le
bord du plat. Poser les langues debout sur les côtés, la pointe
en haut, le côté convexe en dehors.
Garnir les intervalles avec des légumes de diverses couleurs
taillés un peu gros, refroidis et trempés à mesure dans de la
gelée mi-prise.
Décorer le tour avec cordon de gelée hachée posée à la
cuiller, et entourer celle-ci avec de beaux croûtons de la
même gelée.
GRILLADE ET RELEVES DE VOLAILLE ET DE GIBIER A PLUME 191
Poser sur le support une petite corbeille emplie de petits
légumes, ou un sujet quelconque.
Envoyer à part de la mayonnaise en saucière et salade
simple.
No 481. Chapons, Poulardes et Poulets à l'Anglaise et à
l'Américaine. — Ces volailles sont préparées en tout d'après
les principes indiqués pour le dindon.
No 482. Cygne sauvage (Wild Swan). (Cuis, amer.) —
Ce magnifique palmipède est rarement vu sur le marché, mais
on le reçoit quelquefois dans les maisons privées, envoyé par
des amis ou apporté par des amateurs de chasse.
Comme rôti, tant jeune soit-il, cet oiseau est une déception,
restant toujours sec et coriace, sans aucun goût particulier,
malgré les soins qu'on peut lui prodiguer et après l'avoir
gardé très longtemps.
Le mieux est de le faire braiser pendant deux ou trois
heures dans un bon fond gras au vin, avec légumes et aromates
et de le servir avec une garniture Flamande ou Chipolata.
No 483. Oie rôtie à l'Anglaise (Roast Goose and Apple
Sauce). — Choisir une oie bien en chair mais jeune, l'habiller
comme d'habitude, la farcir avec l'appareil N° 372 ou 375.
Rôtir environ une heure un quart en l'arrosant souvent.
Dresser sur plat. Découper l'estomac en aiguillettes. Servir
avec jus clair dessous, sauce aux pommes à part.
En Angleterre les oies sont de rigueur à la saint Michel
(29 septembre).
No 484. Oie rôtie à l'Américaine (Roast Goose, American
Style). — Procéder exactement comme pour l'oie rôtie à l'An-
glaise en remplaçant la farce anglaise par la farce américaine.
(N os 372, 375, 375 bis.)
Servir avec jus clair dessous et sauce aux pommes à part.
No 485. Oison du Rhode Island (Roast Green Goose). —
Les oisons et les canetons de l'Etat de Rhode Island et de
l'Etat de Massachusetts sont justement réputés. La volaille
du Rhode Island a aussi un renom bien mérité.
Prendre un oison pesant environ trois kilos, le nettoyer
et le brider selon l'usage et farcir l'estomac avec une farce
aux pommes de terre N° 372. Mettre l'oison dans une plaque,
l'arroser d'un peu de graisse de volaille ou de saindoux. Le
192 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
faire rôtir à bon four environ cinquante minutes en arrosant
souvent.
Servir comme l'oie à l'Anglaise. Mêmes accompagnements.
No 486. Oie sauvage (Wild Goose). — La remarque faite
à propos du cygne peut être répétée ici pour l'oie sauvage.
Celle-ci est encore bien plus dure. Ce sont des oiseaux dont on
peut se servir si on n'a absolument rien d'autre sous la main.
No 487. Caneton rôti (Roast Duckling). — Nettoyer, bri-
der et farcir le caneton soit avec une farce anglaise ou farce
américaine.
Servir avec jus clair dessous. Sauce aux pommes à part.
No 488. Faisans bouillis à l'Anglaise (Boiled Pheasants).
— Prendre deux ou trois faisans, relativement frais, les vider,
les essuyer, les brider en entrée et les barder. Les marquer
ensuite dans une casserole de juste grandeur avec carotte,
oignon, céleri, bouquet sans ail, sel et gros poivre. Mouiller à
hauteur avec bouillon léger. Faire venir à l'ébullition, écumer
et cuire doucement à couvert pendant environ cinquante
minutes.
Egoutter. Débrider. Découper l'estomac en le laissant en
place. Saucer d'une béchamel à l'essence de faisan (faite avec
la cuisson réduite). Servir à part soit une purée d'artichauts,
soit une purée Soubise ou une purée de céleri, et aussi une
saucière de la même sauce.
Un morceau de petit salé fumé peut aussi être servi à part.
No 489. Perdreaux bouillis à l'Anglaise (Boiled Partridges
and Bacon). — Procéder exactement comme pour les faisans
bouillis, en employant des perdreaux parvenus à leur grosseur
normale, mais non pas durs.
Servir avec les accompagnements indiqués ci-dessus.
ENTRÉES DIVERSES 193
CHAPITRE XIV.
ENTREES DIVERSES
No 490. Noisettes de Daiin à l'Anglaise (Small Fillets of
Venison). — Désosser la noix ou filet d'un carré de daim écos-
sais, bien rassis. Découper en tournedos d'un centimètre et
demi d'épaisseur; aplatir ceux-ci légèrement avec la batte,
les parer en laissant la graisse et les piquer. Les faire mariner
à cru pendant sept ou huit heures. (Oignon, carotte et céleri
émincés, persil, thym, laurier, gros poivre, girofle, macis, un
peu de vin blanc et filet d'huile.)
Essuyer les noisettes, les faire sauter à beurre clarifié sur
feu assez vif en les retournant et en les tenant saignantes. Les
égoutter, les essuyer de nouveau, les dresser en couronne sur
plat d'entrée.
Garnir le centre avec des cerises mi-sucre d'abord revenues
à l'eau chaude, bien égouttées puis liées avec une sauce Ré-
forme.
Glacer les noisettes au pinceau. Servir à part une saucière
de sauce Réforme, une saucière de gelée de groseille et un plat
de haricots verts à l'Anglaise.
On sert aussi ces noisettes en supprimant les cerises et en
remplaçant la sauce Réforme par une sauce Cumberland, sauce
Poivrade ou sauce Chevreuil.
Elles sont aussi servies parfois sans être marinées en les
faisant griller ou sauter à feu vif, puis dressées sur plat avec
beurre maître-d'hôtel et en envoyant à part une saucière de
gelée de groseille et haricots verts.
No 491. Noisettes de Mouton (Small Fillets of Mutton).
(Cuis, angl.) — Se procurer un ou deux carrés de mouton,
rassis à point et bien en chair. Préparer les noisettes comme
celles du carré de daim de la recette précédente en ayant soin
de supprimer la graisse.
Procéder ensuite exactement en tout comme il est expliqué
pour les noisettes de daim.
194 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
N° 492. Côtelettes de Mouton en Chevreuil (Mock Venison
Gutlets). — Couper de jolies côtelettes sur un ou deux carrés
de mouton comme il est dit ci-dessus. Les préparer comme les
noisettes de daim en laissant une partie de la graisse ainsi que
l'os attachés.
Procéder ensuite en tout comme pour les noisettes de daim.
No 493. Côtelettes de Mouton à la Réforme (Mutton Gut-
lets, Beform). (Cuis, angl.) — Couper le nombre voulu de
côtelettes sur un ou plusieurs carrés de mouton rassis et bien
en chair, préalablement parés de la poitrine et de la chaîne.
Parer le manche et le bord des côtelettes, les humecter d 'huile,
assaisonner de sel et poivre et les faire griller sur feu clair
en les tenant saignantes. Les dresser sur plat en couronne et
garnir le centre avec julienne Réforme N°360. Saucer d'une
sauce Eéforme.
No 494. Côtelettes d'Agneau à la Signora (Cuis, amer.) —
Couper les côtelettes sur un ou plusieurs carrés après avoir
dégagé la poitrine et l'os de la chaîne. Parer les côtelettes.
Fendre la noix de chacune d'elles, à l'extérieur et introduire
une tranche de truffe dans l'incision. Fermer l 'ouverture avec
un peu de farce de veau ou de volaille. Paner les côtelettes à
l'Anglaise et les faire sauter à beurre clarifié des deux côtés.
Une fois à point, les égoutter, les essuyer. Dresser en couronne.
Sauce Périgueux dans le centre et autour. Papillotes sur les
bouts. Envoyer séparément un des légumes suivants: Pointes
d'asperges, macédoine, petits pois ou purée d'artichauts.
No 495. Côtelettes d'Agneau de lait à l'Anglaise (Spring
Lamb Cutlets). — Parer un ou plusieurs carrés d'agneau de
lait, suivant le besoin, en supprimant la poitrine et l'os de la
chaîne sans endommager la noix. Couper les côtelettes d'égale
épaisseur, les parer avec soin. Les fariner légèrement et paner
à l'Anglaise. Les placer dans plat à sauter peu épais ou dans
une poêle avec beurre clarifié et les faire sauter de belle cou-
leur des deux côtés. Essuyer. Dresser sur plat en couronne.
Garnir le centre soit avec des concombres sautés, soit avec des
petits pois, pointes d'asperges, macédoine, etc.
Couler un peu de demi-glace légère autour. Une papillote
sur chaque côtelette. Pommes nouvelles à part.
No 496. Escalopes de Veau à l'Anglaise (Veal Cutlets and
Tomato Sauce). — Couper sur une noix de veau très blanche
ENTRÉES DIVERSES
des escalopes en forme de cœur ou de côtelette de dix centi-
mètres de long et de cinq millimètres d'épaisseur, les aplatir
légèrement et les parer.
Assaisonner les escalopes avec sel et poivre, les paner à
l'Anglaise, les faire sauter à la poêle à beurre clarifié, les
égoutter et essuyer.
D'autre part, couper des tranches de jambon cru, assez
minces, de même forme et même grandeur que les escalopes.
Les faire griller ou les faire sauter à la poêle de jolie couleur.
Dresser les escalopes de veau en couronne en intercalant
chacune d'elles avec une escalope de jambon.
Couler dans le centre une bonne sauce tomate dans laquelle
on aura mis un peu de glace de viande.
Des légumes verts, macaroni et pommes de terre peuvent
être servis séparément.
No 497. Civet de Levraut à l'Anglaise (Jugged Hare). —
Découper un jeune lièvre, le faire revenir au beurre à couvert
en le cuisant à moitié. Ajouter bouquet sans ail, douze ou
quinze petits oignons préalablement rissolés, quelques têtes de
champignons, 100 gr. de petit salé coupé en cubes puis blanchi
et rissolé. Mouiller à hauteur avec deux tiers de sauce Eéforme
et un tiers de jus. Finir de cuire et ajouter encore un déci-
litre de vin de Porto.
No 498. Fricassée de Lapin à l'Anglaise (Stewed Rabbit,
Onion Sauce). — Découper un beau lapin domestique comme
pour fricassée, le marquer en casserole avec une carotte, un
oignon, bouquet sans ail, sel et poivre. Mouiller à hauteur
avec bouillon léger. Cuire doucement à point.
Faire une purée d'oignon très blanche de manière à en
avoir trois décilitres, lui adjoindre le même volume de bécha-
mel serrée. Délier alors cet appareil avec une partie de la
cuisson passée du lapin.
Egoutter ce dernier. Dresser les morceaux sur un plat et
saucer dessus. Servir un plat de légumes verts et un plat de
pommes de terre à part.
No 499. Chevreuil à la Chasseur (Vemson, Hunter Style).
— Ce plat ne peut être servi que sur les lieux de chasse ou
dans le voisinage immédiat de ceux-ci.
Le chevreuil étant fraîchement tué, et pendant qu'il est
encore chaud, est dépouillé de manière à pouvoir prélever la
196 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
quantité de viande nécessaire soit sur les carrés, la selle ou
les quasis.
Cette chair est ensuite émincée en fines escalopes, assai-
sonnée de sel et de poivre, puis sautée au beurre sur feu vif
par petites quantités et rien que pour raidir les chairs.
(Souvenir des riants Adirondacks, frontière du Canada.)
No 500. Suprêmes de Poulet à l'Anglaise (Breasts of
Chicken, English Style). — Tailler les suprêmes comme à
l'ordinaire en faisant deux ou quatre pièces sur chaque poulet
suivant la grosseur de ceux-ci, les fariner légèrement, assai-
sonner et paner à l'Anglaise.
Marquer les suprêmes dans un plat à sauter pas trop épais
avec beurre clarifié et les faire sauter de jolie couleur des deux
côtés en les retournant, les égoutter et les essuyer.
Dresser les suprêmes en couronne en intercalant chacun
d'eux avec une escalope de jambon de même forme et même
grandeur, comme il est prescrit pour les escalopes de veau.
Garnir le centre avec petits pois ou pointes d'asperges,
macédoine, etc. Velouté ou demi-glace légère au fond du plat.
Sauce aussi à part.
No 501. Filets de Grouse aux Cerises à l'Anglaise (Breasts
of Grouse with Cherries) . — Lever les filets de jeunes grouses,
les parer et faire quatre pièces avec chaque poitrine en leur
donnant la forme de côtelettes.
Ranger les filets dans un plat à sauter avec beurre clarifié,
assaisonner de sel et de poivre, les faire sauter vivement des
deux côtés en les tenant saignants. Egoutter. Essuyer.
Dresser les filets sur bordure concave faite avec farce de
grouse, la pointe en bas. Poser une tranche de truffe coupée
à l'emporte-pièce sur chaque filet. Garnir le centre avec ce-
rises demi-sucre revenues à l'eau bouillante égouttées. Saucer
l'entrée avec sauce Réforme à l'essence de grouse.
No 502. Filets de Grouse, sauce Cumberland, etc. (Breasts
of Grouse, Cumberland Sauce). — Faire rôtir les grouses en
les tenant saignants. Retirer la peau.
Lever les poitrines. Diviser celles-ci en quatre filets sur la
longueur, les dresser sur bordure concave faite avec farce de
grouse. Glacer les filets au pinceau. Garnir le centre avec to-
mates mondées, purgées, sautées au beurre et bien réduites.
Servir à part une sauce Cumberland ou une sauce Bigarade.
ENTRÉES DIVERSES 197
No 503. Filets de Canards sauvages Cumberland (Breasts
of Wild Ducks, Cumberland Sauce). — Procéder d'après les
principes du numéro précédent.
No 504. Cailles braisées à l'Anglaise (Braized Quails,
Cream Sauce). — Habiller les cailles et les brider comme pour
rôtir, les marquer dans une casserole avec un bon fond gras
au vin. Les faire cuire très doucement pendant vingt-cinq
minutes, les égoutter, les débrider.
Dresser sur plat et les saucer d'une bonne béchamel.
Envoyer à part soit une purée de champignons, soit une
purée d'artichauts.
No 505. Farce de Grouse (Grouse Forcemeat). — Le
grouse fournit une farce magnifique sous tous les rapports.
Elle est très facile à faire et d'un goût délicieux.
Lever les poitrines de deux ou trois grouses de manière à
pouvoir obtenir 500 gr. de chairs nettes une fois parées.
Piler ces chairs dans un mortier refroidi par de la glace,
ajouter ensuite 150 gr. de beurre manié. Piler de nouveau
pour bien amalgamer les deux articles, adjoindre alors à la
farce 3 œufs très froids, l'un après l'autre, en pilant dans
les intervalles.
Passer la farce au tamis fin, la mettre dans une terrine,
couvrir de papier beurré et mettre trois heures à la glacière.
La farce de coq de bruyère et celle de gelinotte se font
d'après ces proportions.
No 506. Mousse de Grouse (Soufflé of Grouse). (Cuis,
angl.) — Pour la quantité de farce indiquée dans la recette
précédente mesurer 8 décilitres de bonne crème. Mettre celle-ci
dans une terrine très froide et la fouetter pour la monter
à moitié.
Travailler la farce à la spatule pendant quelques minutes
et ajouter graduellement la crème fouettée en travaillant
constamment. Ajouter sel, poivre, muscade, pointe de cayenne
et un filet d'essence de truffes.
Beurrer trois ou quatre moules à douille, coller contre les
parois de chacun d'eux quatre belles tranches de truffes. Re-
froidir les moules à la glacière, puis les emplir à un centi-
mètre du bord à l'aide d'une poche, en ayant soin de les tasser
légèrement sur un torchon.
198 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Faire pocher les mousses avec soin dans une grande casse-
role, au bain-marie, à couvert, sur le coin du fourneau, sans
faire bouillir.
Servir sur plat d'entrée, avec demi-glace ou sauce Pé-
rigueux à l'essence de truffes et essence de grouse (celle-ci
faite avec les parures des grouses moins l'os du dos). Envoyer
à part un plat de champignons sautés ou autre légume fin.
No 507. Mousselines de Grouse (Small Grouse Soufflés).
— Se font naturellement comme ci-dessus en tenant la farce
plus légère.
Petits moules à timbale, rond de truffe au fond.
N° 508. Bordures de Grouse (Grouse Forcemeat Border).
— Faire la quantité voulue de farce d'après les principes et
proportions donnés plus haut. Refroidir. Monter la farce avec
crème simple en la tenant un peu ferme.
No 509. Quenelles de Grouse (Grouse Quenelles). —
Préparer la farce en procédant comme pour le numéro pré-
cédent. Faire les quenelles grosses ou petites suivant le besoin
d'après le principe des quenelles de volaille.
No 510. Mousse de Jambon de Virginie (Virginia Ham
Mousse). (Cuis, amer.) — Choisir un jambon de Virginie pas
trop sec et pesant dans les cinq ou six kilos. Couper sur son
centre une tranche assez épaisse pour obtenir 375 gr. de chair
bien rose parée de la graisse et des parties dures ou rances.
Lever des suprêmes de poulet crus de manière à obtenir
150 gr. de chairs une fois parées.
Passer le jambon et le poulet à la machine avec la plaque
ou douille à petits trous, puis piler à fond dans mortier très
froid. Ajouter 100 gr. de beurre et 3 œufs en opérant comme il
est expliqué pour la farce de grouse. Passer au tamis et re-
froidir sur glace.
Monter la farce comme il est dit pour la mousse de grouse,
assaisonner de même, en observant que le jambon est déjà salé.
Beurrer trois ou quatre moules unis à douille, les saupou-
drer avec maigre de jambon de Virginie cuit et haché très
fin. Coucher dedans la farce à la poche en tassant légèrement
sur torchon. Pocher comme la mousse de grouse.
Servir avec demi-glace tomatée au madère ou avec sauce
Périgueux légère.
ENTRÉES DIVERSES 199
No 511. Pâté-Galantine (Chicken in Blanket). (Cuis,
amer.) — Prendre un ou plusieurs poulets de grain, bien en
chair, pesant environ 1 kilo 500 chaque. Les flamber, couper
les ailerons et les désosser à l'Anglaise, c'est-à-dire par l'ou-
verture de la poche, en maintenant l'orifice aussi étroit que
possible. Les vider aussi de ce côté. Parer l'ouverture du
boyau. Laisser l'os du pilon, mais retirer l'os du gras de cuisse.
Bien essuyer et, au besoin, laver l'intérieur des poulets.
Assaisonner de sel et de poivre et les farcir de bon hachis de
porc mêlé d'essence de truffes et de truffes en gros dés. Coudre
les ouvertures et brider comme pour rôtir.
Ranger les poulets dans un sautoir beurré, de juste gran-
deur, mais sans trop les serrer, puis les arroser d'un peu de
beurre fondu et les pousser à four assez chaud. Cuire aux
trois quarts en arrosant plusieurs fois et en donnant une
jolie couleur.
Egoutter alors les poulets, les espacer sur un grand plat
et les exposer dix ou douze minutes à un courant d'air froid,
pour refroidir un peu l'extérieur. Les débrider. Retirer le fil
de la couture et envelopper vivement chacun d'eux d'une
abaisse de feuilletage ordinaire (500 gr. de beurre pour 750 gr.
de farine, 6 tours) d'environ 3 millimètres d'épaisseur. Dorer.
Coller dessus une petite rosace. (Laisser le bout des pilons
libres.) Dorer la rosace et pousser chaque poulet au four à
mesure qu'il est prêt afin de faire saisir la pâte. Finir de cuire
en donnant une jolie couleur.
Dresvser les poulets sur plat. Décorer les os des pilons avec
papillotes.
Dégraisser le fond du sautoir. Déglacer avec bon jus et
passer dans une saucière pour servir à part. Envoyer aussi
un plat de pommes de terre et un ou deux plats de légumes
verts.
Autant que possible, ces poulets sont découpés sur la table
ou tout au moins sur le buffet de la salle à manger. Si on est
obligé de les découper à la cuisine on tâche d'en laisser un
entier sur le bout du plat.
No 512. Poulet-Pâté à la Pontchartrain {Chicken in
Blanket tvith Chestnuts) . — Désosser les poulets comme pour
la recette précédente. Les assaisonner. Les farcir avec des
petites saucisses chipolata d'abord pochées au saindoux en
les retournant, et intercaler les saucisses avec des marrons
épluchés, cuits dans un bouillon léger, beurré, avec une ou
200 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
deux branches de céleri en les tenant aussi entiers que pos-
sible et bien égouttés.
Fermer les ouvertures avec hachis de porc. Finir les pou-
lets exactement comme à la recette précédente. Dresser de
même. Envoyer le jus à part avec une purée de marrons.
No 513. Poulet-Pâté aux Champignons (Chicken in Blanket
with Mushrooms) . — Procéder exactement comme pour la re-
cette N° 511, en employant deux tiers de hachis de porc et
un tiers de champignons émincés, sautés au beurre. Les truffes
restent facultatives. Farcir les poulets. Finir et servir de
même.
No 514. Poulet-Pâté à la Mount-Vernon (Chicken in
Blanket, Mount Vernon). — Désosser et assaisonner les pou-
lets comme il est dit au N° 511. Les farcir avec des tronçons
de bananes mûres à point, frits à grande friture, puis bien
essuyés. Brider. Rôtir, envelopper et finir comme il est dit
plus haut.
Une fois les poulets dressés sur plat, les entourer avec des
tranches minces de jambon de Virginie coupées sur un jam-
bon cuit puis sautées des deux côtés avec très peu de beurre.
Envoyer à part le jus dans une saucière et des patates
sautées au beurre.
No 515. Poulet-Pâté à la Florida (Chicken in Blanket,
Florida Style). — Procéder comme au N° 511, en remplaçant
le hachis de porc par des patates sautées liées d'un peu de
purée de patate.
Envoyer le jus à part et aussi un plat de bananes mûres
à point, épluchées et frites à grande friture.
No 516. Poulets à la Maryland (Fried Chicken, Maryland
Style). — Découper deux poulets tendres comme pour sauter.
Assaisonner de poivre et de sel, puis fariner légèrement les
morceaux et les paner à l'Anglaise.
Faire chauffer dans un plat à sauter 125 gr. de beurre
clarifié, ajouter les morceaux de poulets, les frire sur feu
modéré de jolie couleur en les retournant. Tenir le poulet
moelleux. Au besoin passer les cuisses au four quelques
minutes.
Retirer les morceaux de poulet à mesure qu'ils sont à
point, les égoutter sur un linge propre et les tenir au chaud.
ENTRÉES DIVERSES 201
D'autre part, préparer 12 beignets de maïs, autant de cro-
quettes de pommes de terre grosseur d 'un bouchon et le même
nombre de tranches de bacon frites bien croustillantes.
Dresser une couche de béchamel sur un plat en argent.
Poser dessus le poulet en buisson. Couler un cordon de sauce
tomate sur le plat près du bord et ranger alors les beignets,
croquettes et tranches de bacon contre le poulet.
Envoyer à part une saucière de béchamel et un plat de
légumes verts.
No 517. Poulets à la Virginia (Fried Chicken, Virginia
Style). — Découper deux poulets tendres comme pour sauter,
les mettre une heure dans une terrine d'eau froide légère-
ment salée. Egoutter le poulet. Essuyer. Fariner légèrement.
Passer chaque morceau dans l'œuf battu et ensuite dans la
farine de maïs blanc (white com-meal).
D'autre part, couper en petits dés 250 gr. de lard gras
frais, le faire fondre sur le feu, retirer les rillons. Ajouter
les morceaux de poulet et cuire ceux-ci avec les mêmes soins
qu'il est expliqué pour le poulet Maryland. Egoutter.
Couler une bonne couche de béchamel sur un plat, dresser
le poulet dessus. Envoyer à part une saucière de béchamel (ou
sauce crème) et un plat de succotash.
No 518. Poulets à la Kentucky (Smothered Chickens). —
/Prendre de jeunes poulets ou de beaux poussins, les flamber,
les fendre comme pour griller, les vider, retirer l'os du dos,
les laver. S'ils sont un peu gros les couper en deux.
Mettre les poulets à tremper pendant une heure dans de
l'eau froide salée à raison de 30 gr. de sel par litre d'eau.
Les egoutter, les essuyer, puis les passer dans la farine.
Pour 3 poulets ou pour 6 poussins faire fondre 150 gr. de
beurre dans un plat à sauter. Eanger les poulets dans celui-ci,
les uns à côté des autres, les poivrer légèrement. Couvrir et
faire marcher à feu modéré jusqu'à parfaite cuisson et de
jolie couleur en ajoutant un filet d'eau de temps en temps
pour empêcher d'attacher, et en retournant les poulets.
Dresser les poulets sur plat, dégraisser lefond ; Déglacer
la casserole avec un peu de bouillon non assaisonné et verser
autour des poulets.
Envoyer à part un ou deux plats de légumes verts et
pommes de terre.
202 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 519. Poulets à la Céloron (1) (Smothered Chickens
with Bacon). — Préparer les poulets comme les précédents
en les tenant aux trois quarts cuits. Les masquer avec des
tranches minces de petit salé fumé (bacon). Les mettre en-
suite au four sans les couvrir afin de cuire le bacon de jolie
couleur et bien croustillant.
Dresser les poulets tels qu'ils sont. Dégraisser le fond du
plat à sauter. Déglacer comme il a été dit et verser le jus au-
tour des poulets.
Envoyer à part un légume vert et des pommes de terre.
No 520. Poulets à la Daniel Boone (Smothered Chickens
with Cream). — Cuire les poulets à l'étouffée comme il est
dit au N° 518. Les dresser sur plat. Déglacer le fond avec
très peu d'eau, puis ajouter de la crème en proportion. Ré-
duire aux deux tiers et verser autour des poulets.
No 521. Poulets à la Caroline (Smothered Chickens ivith
Rice). — Préparer les poulets comme au N° 518. Lorsqu'ils
sont aux trois quarts cuits, leur adjoindre 40 gr. d 'échalottes
et 60 gr. de piments verts hachés, d'abord passés au beurre
lentement sans les colorer. Finir de cuire les poulets à couvert.
Les dresser sur un fond de riz à la Cubaine.
No 522. Poulets Ste-Augustine (Smothered Chickens with
Bananas). — Préparer et cuire les poulets comme au N° 518.
Les dresser sur plat. Saucer autour et arranger d'un côté des
bananes mûres à point, coupées en tronçons, puis frites à
grande friture et, de l'autre côté, des patates bouillies éplu-
chées, coupées en tranches et sautées au beurre en les re-
tournant.
No 523. Poulets à la La Salle (Smothered Chickens with
Tomatoes) . — Préparer les poulets comme au N° 518. Dresser
sur plat. Saucer autour. Placer sur les côtés une garniture
Créole, ou des tomates sautées, bien réduites.
(1) Certains plats américains n'ayant aucun nom qui puisse être traduit
en français j'ai dû à regret prendre la liberté de leur en donner un. Je les
ai appelés parfois du nom de l'Etat dans lequel je les ai pratiqués, d'autres
fois je leur ai donné le nom du pays qui produit les matières dont ils sont
composés, d'autres portent le nom d'un homme illustre de la localité ou
celui d'un explorateur français.
ENTRÉES DIVERSES 203
No 524. Poulets à la Péruvienne (Smothered Chickens with
Corn). — Cuire un appareil à pouding de maïs N° 649, dans
un plat à gratin en couche pas trop épaisse.
D 'autre part, préparer des poulets comme au N° 518. Les
dresser sur plat. Saucer autour et disposer le gratin sur les
côtés, à l'aide de la cuiller, forme de grosses quenelles.
No 525. Keurry de Poulet à la Cingalaise (Curried Chichen,
Ceylon Style). — Mettre 60 gr. de beurre dans une casserole
avec un oignon émincé, 30 gr. de maigre de jambon haché, un
piment Chili aussi haché, une cuillerée de curry-powder et un
petit morceau de cannelle.
D'autre part, découper deux poulets moyens comme pour
sauter, les mettre dans la casserole avec les ingrédients. Passer
le tout ensemble sur le feu sans faire colorer. Mouiller à hau-
teur avec infusion de coco (N° 41). Faire partir et retirer la
cannelle au premier bouillon.
Délayer un peu de farine avec un peu d'infusion de coco
et lier le keurry avec le mélange. Ajouter un peu de jus de
citron et cuire le poulet à point.
Ce keurry doit avoir la consistance d'une fricassée de poulet.
Servir à part un plat de riz bouilli à l'Indienne.
No 526. Keurry de Poulet à la Madras (Curried Chichen,
Madras Style). — Hacher deux gros oignons, les faire revenir
au beurre de couleur blonde. Ajouter deux cuillers à bouche
de curry-powder, une de jambon maigre haché fin, une de pi-
ment sans semences aussi haché fin.
D'autre part, découper deux jeunes poulets comme pour
sauter, les faire colorer de tous côtés à beurre clarifié, les
mettre dans la casserole avec les autres ingrédients. Mouiller
à hauteur avec infusion de coco (N°41). Cuire très douce-
ment à couvert. Ajouter le jus d'un citron. 50 gr. de mie de
pain tamisée et deux œufs durs coupés en dés.
Tenir le ragoût assez sec.
Dresser le keurry dans une bordure de riz bouilli à l'In-
dienne, ou servir le riz et le poulet séparément.
No 527. Keurry de Poulet à la Bombay (Curried. Chichen,
Bnmhau Style). — Découper deux poulets moyens. Faire
sauter les morceaux à beurre clarifié, de jolie couleur. Egoutter
le beurre.
Mouiller à hauteur aven sauce keurry blonde (N°112).
Ajouter deux pommes aigres épluchées, écorées et coupées en
204 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
dés, puis sautées dans le beurre des poulets, de jolie couleur.
Finir de cuire.
Ajouter encore deux décilitres de crème douce épaisse et
le jus d'un demi-citron. La sauce doit alors avoir la consis-
tance de celle d'un poulet sauté.
Dresser le keurry au centre d'une bordure de riz bouilli
à l'Indienne, ou servir le riz et le poulet séparément.
No 528. Keurry de Poulet à l'Anglaise (Curried Chicken,
English Style). — Faire sauter les poulets comme il est dit
dans la recette précédente. Egoutter le beurre et, dans celui-ci,
faire sauter deux pommes aigres coupées en dés comme il est
dit aussi ci-dessus. Mettre les pommes avec le poulet. Ajouter
un gros oignon haché passé au beurre sans être trop coloré,
une gousse d'ail écrasée, une cuiller à thé (5 gr.) de curry -
powder et autant de curry-paste délayées avec un peu d'eau.
Mouiller à hauteur avec bouillon léger ou jus simple. Amener
à l'ébullition. Lier la sauce avec environ 90 gr. de roux blond
froid divisé en petites parties. Ajouter un peu de sel. Cuire
à point. Adjoindre au keurry deux cuillers à bouche de chut-
ney indien (Merwangee) haché.
Ce keurry doit être de la consistance d'un poulet sauté.
Servir à part un plat de riz bouilli à l'Indienne.
N. B. Au lieu d'employer du bouillon et du roux pour
faire la sauce de ce keurry, on peut employer la sauce keurry
simple N° 110. Dans ce cas les pommes, l'ail, l'oignon et le
keurry d'assaisonnement sont naturellement supprimés.
No 529. Keurry de Poulet à l'Américaine ( Curried Chicken) .
— Découper un poulet comme pour fricassée. Le faire blan-
chir comme d'habitude, le marquer en casserole en le mouil-
lant à hauteur et en ajoutant oignon, carotte, deux branches
de céleri, bouquet et un peu de sel. Cuire avec soin. Passer
et dégraisser le fond.
Avec un petit roux blanc et le bouillon de poulet préparer
une petite sauce comme pour fricassée à la bourgeoise. Ajou-
ter un peu de curry-powder délayée à l'eau, puis lier avec
jaunes, crème et un peu de jus de citron.
Trier les morceaux de poulet. Retirer la peau, les mettre
dans la sauce. Chauffer sans bouillir. Dresser sur plat.
Servir à part un plat de riz bouilli à l'Indienne.
N© 530. Poulets de Grain aux Huîtres (Creamed Chickens
with Oysters). — Prendre deux poulets tendres pesant en-
ENTRÉES DIVERSES 205
semble dans les quatre kilos, les flamber, les vider, les laver,
les faire blanchir et les laver de nouveau.
Les marquer en casserole avec un oignon, une carotte,
deux branches de céleri, un petit bouquet, sel, gros poivre.
Mouiller à couvert avec eau ou bouillon léger. Couvrir et faire
cuire à point en faisant marcher doucement.
D'autre part, préparer une bonne sauce crème ou bécha-
mel (environ % de litre), lui adjoindre une partie de la cuis-
son des poulets, passée, dégraissée et réduite presque à glace.
Ajouter aussi trois douzaines d'huîtres moyennes pochées
juste à point et ébarbées, et deux pieds de céleri coupés en dés,
blanchis puis cuits au bouillon et bien égouttés.
Découper les poulets chacun en cinq parties. Retirer la
peau et mettre les morceaux de poulet dans la sauce. Ajouter
muscade et pointe de cayenne. Servir en entourant avec fleu-
rons de feuilletage.
Envoyer à part un plat de riz à la Créole.
No 531. Poulets Fausse Terrapine {Mock Terrapin). -•
Cuire deux poulets de grain exactement comme pour les pou-
lets aux huîtres ci-dessus, mais en omettant les légumes et
aromates de cuisson ; tenir les poulets juste à point.
Faire réduire 1 litre de bonne crème à 7 décilitres. Ad-
joindre à celle-ci la poitrine et le gras de cuisse des poulets
pendant que ceux-ci sont encore chauds en divisant ces chairs
en morceaux irréguliers et sans mettre les os ni la peau. Ajou-
ter aussi deux ou trois foies de poularde bien sains, pochés
au beurre à couvert juste pour les raidir, puis coupés en
escalopes. Réserver la casserole au chaud.
Dégraisser la cuisson des poulets, la passer dans un plat
à sauter et la faire réduire pour obtenir une essence de vo-
laille. Mêler cette essence au ragoût préparé, ajouter poivre,
muscade, pointe de cayenne, une liaison faite avec 4 jaunes
durs broyés avec 100 gr. de beurre, puis madère sec comme
il est dit pour la terrapine à la Maryland. Servir de suite.
Remarque: Avant d'adjoindre la liaison aux œufs, le ra-
goût peut être légèrement lié avec arrow-root 1 délayée avec
un peu d'eau.
No 532. Keurry de Lapin (Curried Rabbit). — Le lapin
domestique peut être servi sous forme de keurry de toutes les
façons prescrites pour le poulet.
206 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 533. Emincé de Daim à l'Anglaise (Hashed Venison).
— On emploie à cet effet les restes d 'une haunch ou d 'un
carré de daim de desserte.
Emincer la chair en copeaux épais en y ajoutant la graisse
qui y est attachée. Lier l'émincé avec une quantité relative de
sauce Réforme préalablement chauffée.
Mettre sur le feu pour chauffer la viande sans laisser
bouillir. Servir dans plat d'entrée.
Envoyer en même temps une saucière de gelée de groseille
et un plat de haricots verts à l'Anglaise.
No 534. Émincé d'Oie à l'Anglaise (Hashed Goose and
Walnuts). — On emploie pour ce plat la chair de poitrine
d'oie rôtie de desserte.
Couper les filets en minces escalopes. Lier l'émincé avec
une quantité relative de demi-glace ou espagnole au madère
additionnée d'un filet de Worcester Sauce.
Chauffer sans faire bouillir.
Servir en plat d'entrée en entourant l'émincé avec des
noix vertes confites au vinaigre, coupées en deux.
METS DE DEJEUNER, ETC. 207
CHAPITRE XV.
METS DE DEJEUNER, ETC.,
(breakfast and luncheon dishes.)
No 535. Émincé de Poulet à l'Anglaise (Minced Chicken).
— Blanc de poulet rôti ou bouilli coupé en très petits dés.
Faire chauffer à peu près le même volume de sauce crème,
lui adjoindre le poulet émincé, sel, poivre, muscade. Chauffer
jusqu'au premier bouillon.
Servir dans plat d'entrée creux, toasts beurrés dessous ou
croûtons autour du hachis.
On sert généralement avec ce hachis des œufs pochés ; ceux-
ci peuvent être disposés sur le poulet ou servis à part sur des
toasts coupés ronds beurrés.
»
No 536. Poulet grillé sur Emincé {Minced and Grilled
Chicken). — Prendre un poulet froid ou poulet rôti de des-
serte. Avec le blanc faire un émincé comme ci-dessus.
Lever les cuisses, les couper en deux, les arroser avec beurre
fondu et les faire griller de jolie couleur.
Dresser l'émincé sur plat d'entrée et disposer les cuisses
sur le dessus. Servir tel.
No 537. Poulet grillé, Chiffonade {Pulled and Grilled
Chicken). — Prendre un poulet rôti froid ou poulet de des-
serte. Eetirer la peau sur la poitrine, lever le blanc de celle-ci.
Diviser cette chair avec les doigts en petits morceaux de forme
inégale et à peu près de la grosseur d'une noisette. Lier cette
chair avec sauce crème comme il est expliqué pour l'émincé
N° 535.
D'autre part, diviser les cuisses chacune en deux parties,
les arroser de beurre et les faire griller de jolie couleur.
Dresser le blanc sur plat d'entrée et arranger les cuisses
sur le dessus.
208 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 538. Émincé de Poulet à la Crème {Chicken Hash
with Cream). (Cuis, amer.) — Prendre de la volaille rôtie de
desserte (dindon, chapon ou poulet), lever la chair de poi-
trine et aussi la chair tendre du gras de cuisse.
Emincer le tout très fin et mettre le poulet dans une sau-
teuse; mouiller à hauteur avec bonne crème. Cuire pour ré-
duire celle-ci aux deux tiers. Ajouter sel, poivre et muscade.
Dresser en plat creux sur toasts beurrés.
No 539. Emincé de Poulet gratiné {Chicken Hash, brown).
(Cuis, amer.) — Procéder exactement comme pour la recette
précédente, mais la crème doit être réduite à fond de manière
à obtenir l'émincé presque sec. Le transvaser alors dans une
poêle chauffée, légèrement beurrée, le former en chausson et
faire gratiner des deux côtés en le retournant avec précaution.
Dresser l'émincé sur un plat en argent et disposer des
œufs pochés sur des toasts beurrés ronds, sur un des côtés
du plat.
No 540. Hachis de Poulet Saint-Patrice {Chicken Hash,
St. Patrick). — Prendre un poulet froid, rôti, ou son équi-
valent de poulet ou dindon de desserte. Lever les chairs, les
couper en gros dés.
Cuire les pilons et les autres parures avec environ un litre
de bouillon léger, quelques tranches d'oignon et de carotte,
un petit bouquet sans ail, gros poivre et très peu de sel, pen-
dant une heure afin d'extraire le suc et l'arôme qui restent
dans ces débris. Faire un petit roux blanc. Dégraisser le fond
de poulet et le verser sur le roux en délayant au fouet. Ame-
ner à l'ébullition et lier avec deux jaunes délayés avec deux
décilitres de crème. Assaisonner d'un peu de muscade et filet
de jus de citron. Ajouter le poulet coupé, une douzaine de
morceaux de pommes de terre tournés ou levés à la cuiller et
cuits à blanc, autant de petits oignons cuits de même. Chauffer.
Dresser sur plat creux, entourer avec des détails de toasts
beurrés, persil haché sur le dessus.
No 541. Hachis de Poulet, mode du Sud {Chicken Hash,
Southern Style). — Prendre un poulet froid ou son équiva-
lent de poulet ou dindon de desserte. Lever la chair de la
poitrine et du gras de cuisse, retirer la peau et couper la chair
en gros dés.
Mettre toutes les parures de la volaille dans une casserole.
Mouiller un peu plus qu'à hauteur avec eau ou bouillon léger.
METS DE DÉJEUNER, ETC. 209
Ajouter un petit bouquet sans ail, couvrir. Cuire une heure
sur feu modéré. Passer et dégraisser le fond.
D'autre part, faire revenir un oignon haché au beurre
sans colorer. Ajouter le fond de poulet, amener à l'ébullition.
Y adjoindre deux grosses pommes de terre coupées en gros
dés et le poulet coupé. Cuire demi-heure.
Lier avec un peu de beurre manié. Finir avec persil haché,
poivre, sel s'il y a lieu. La sauce doit être peu liée.
Servir dans un plat creux avec des toasts beurrés à part.
Un peu de riz poché à point peut être ajouté dans ce hachis.
No 542. Gratin de Poulet au Macaroni (Chicken au Gratin) .
(Cuis, angl.) — Cuire du macaroni de première qualité en le
tenant un peu ferme, l 'égoutter à fond, le diviser en rondelles
de demi-centimètre et finir de le cuire dans une petite quan-
tité de crème, à couvert, de manière que la crème soit à peu
près réduite lorsque le macaroni est à point. Saupoudrer d 'une
pincée de gruyère et lier de quelques cuillerées de béchamel.
Beurrer alors un plat à gratin, y ranger une couche de
macaroni et placer sur celui-ci un salpicon de poulet, ris de
veau, truffes et champignons, lié d'un peu de béchamel. Etaler
dessus une autre couche de macaroni. Saupoudrer d'un peu
de mie de pain. Arroser légèrement d'un peu de beurre à
l'aide du pinceau et faire gratiner à four vif.
Remarque: De la sauce tomate additionnée d'un peu de
glace de viande ou du velouté peuvent être substitués à la
béchamel ; dans ce cas, le macaroni doit être cuit à point avant
de l 'égoutter et la crème est supprimée.
Dans les cas pressés le gratinage peut être remplacé par
un peu de mie de pain frite N° 358, qui est semée à la surface.
No 543. Cuisses de Volaille à la Diable (Devilled Legs of
Chicken). — Les cuisses de poulet de grosseur moyenne sont
divisées en deux parties: le gras de cuisse et le pilon. Les
cuisses de dindon ou de chapon sont divisées en trois ou quatre
pièces, les pilons sont laissés entiers.
Prendre les membres de volailles rôties de desserte, les
diviser et les fariner très légèrement, les masquer de moutarde
anglaise délayée à l'eau, les passer dans de la mie de pain
tamisée et arroser de beurre fondu.
Faire griller sur feu clair et modéré de manière à donner
une jolie couleur. Servir avec persil et quartiers de citron
autour. (Cuis, amer.)
210 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 544. Toads in the Hole. (Cuis, angl.) — Le titre de ce
mets veut dire "crapauds dans le trou/' dénomination fan-
tastique pas très appétissante, surtout chez une nation qui a
horreur des grenouilles. C'est un plat de famille, il n'est pas
prédestiné pour les grands dîners.
Prendre les membres d'un ou de deux poulets rôtis de
desserte, les diviser en morceaux moyens, les ranger dans un
pie-disk décoré d'une petite bordure de feuilletage pincée ou
chiquetée. Verser sur le poulet un appareil de Yorkshire pud-
ding forcé en œuf. Semer sur le tout des noisettes de beurre
et cuire à four assez chaud et de jolie couleur.
On peut ajouter dans l'appareil persil et ciboulette hachés.
Ce plat peut être confectionné avec toutes sortes de viandes.
No 545. Jumballaya. — Ce plat appartient à la cuisine
créole. L'étymologie de ce nom semble provenir des nègres de
la Louisiane et suggère l'emploi de poulet de desserte qui, en
général, consiste plutôt dans les cuisses. Ce mets, cependant,
est certainement d'origine espagnole.
Préparer un riz à la Créole en ajoutant en temps voulu
du poulet rôti de desserte proprement coupé, de manière que
le tout soit chaud et cuit juste à point. Dresser sur plat chaud,
le riz au centre et le poulet autour.
Au lieu de poulet on peut employer des saucisses chipolata
rôties à point, ou bien du homard ou des parures sautées
comme pour la Newburg mais non saucées; ou bien encore
des huîtres pochées à point que l'on ajoute juste au moment
de servir. (C'est, en somme, un pilaff avec des garnitures
diverses.)
No 546. Hachis de Poulet à la King (ChicTcen Hash à la
King). — Emincer 125 gr. de champignons frais et 2 piments
verts sans les semences. Faire revenir au beurre sans colorer.
Ajouter y 2 litre de crème. Cuire quelques minutes. Y ad-
joindre le blanc émincé d'un poulet bouilli. Bien chauffer.
Ajouter encore un piment rouge (de conserve) en julienne.
Lier avec jaunes et crème. Ajouter madère sec et beurrer
comme pour le homard Newburg. (Cuis, amer.)
No 547. Hachis de Poulet à la Créole (ChicJcen Hash à la
Créole). — Prendre un poulet rôti froid ou son équivalent
de poulets rôtis de desserte. Lever la chair de poitrine et aussi
celle des gras de cuisses. Supprimer la peau et, s'il y a lieu, la
graisse. Couper les chairs en gros dés.
METS DE DÉJEUNER, ETC. 211
Mettre les pilons, peaux et os des parures dans une cas-
serole. Mouiller un peu plus qu'à hauteur avec eau ou bouillon
léger. Ajouter un petit bouquet sans ail. Cuire une heure sur
feu modéré. Dégraisser.
D'autre part, préparer une petite garniture Créole dans
les proportions indiquées au N° 376 (l'ail est facultatif). Pas-
ser le fond de poulet sur cette garniture. Ajouter une ou deux
pommes de terre, suivant la grosseur, coupées en gros dés,
puis le poulet coupé, sel s'il y a lieu. Cuire à point. Ce hachis
peut être légèrement lié avec beurre manié. Servir en plat
creux.
Envoyer à part un plat de riz à la Cubaine.
No 548. Ragoût de Bœuf à l'Anglaise (Stewed Steaks). —
Couper sur la culotte de bœuf des tranches de 12 millimètres
d'épaisseur. Les diviser en morceaux de 80 gr. Les faire sauter
des deux côtés à beurre clarifié, de jolie couleur.
Ranger les steaks dans un sautoir, les mouiller un peu plus
qu'à hauteur avec moitié espagnole, moitié jus ou bouillon
léger. Ajouter sel, poivre, un filet de Worcester Sauce, quelques
petites carottes tournées et blanchies, quelques petits oignons
rissolés et un bouquet avec ou sans ail.
Couvrir. Faire partir sur le feu. Pousser dans un four de
chaleur modérée. Cuire environ une heure et demie.
Retirer du four. Laisser reposer quelques minutes. Dé-
graisser avec soin. Dresser sur plat à cheval et en couronne,
les légumes sur la viande. Saucer puis semer sur le tout des
petits pois bien verts cuits à l'Anglaise et bien égouttés.
N° 549. Keurry de Bœuf à l'Anglaise (Curried Beef). —
Prendre 2 kilos de bœuf maigre bien paré, de préférence des
têtes de filet. Le diviser en cubes de trois centimètres carrés
environ. Couper deux oignons moyens en très petits dés. Faire
chauffer 125 gr. de beurre à la noisette dans une casserole.
Y ajouter le bœuf et l'oignon. Faire revenir de jolie couleur.
Mouiller à hauteur avec espagnole légère. Ajouter 8 ou 10 gr.
de curry-powder et autant de curry-paste, une gousse d'ail
écrasée, un peu de sel, 2 pommes aigres coupées en dés et
sautées au beurre de jolie couleur. Faire bouillir. Couvrir.
Pousser au four et cuire doucement environ une heure un
quart, en remuant de temps en temps.
Retirer du four. Laisser reposer quelques minutes sur
l'étagère, puis bien dégraisser et dresser sur plat.
212 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Ce keurry doit être moins liquide qu'un ragoût de mouton.
Il doit pouvoir être dressé sans s'étaler.
Envoyer à part un plat de riz bouilli à l 'Indienne.
Remarque: Le ragoût peut être mouillé avec moitié sauce
keurry N° 110 et moitié jus au lieu d'espagnole. Les pommes,
le keurry d'assaisonnement et l'ail sont alors supprimés (le
tout étant déjà réuni dans la sauce).
No 550. Goulasch. — Ce plat national de la Hongrie est
maintenant servi sous toutes ses formes dans la plupart des
restaurants américains. Il a peu de différence avec les divers
keurrys sauf pour l'assaisonnement. Peut-être provient-il lui
aussi de l'Asie comme le keurry et les pilaffs, les Hongrois
l'ayant importé au moment de leurs migrations. Ces pays
orientaux, berceaux des races blanches, des religions et des
civilisations antiques nous ont aussi envoyé l'abricotier im-
porté par Alexandre le Grand, la vigne importée par les Ro-
mains et probablement bien d'autres choses que j'oublie et
davantage que j'ignore!...
No 551. Goulasch de Bœuf simple (Beef Gulasch). —
Prendre 1 kilo de bœuf maigre paré (de préférence de la
tête de filet de bœuf). Couper la viande en cubes de la gros-
seur d'un œuf de pigeon.
Couper en dés 150 gr. de lard gras frais, le faire fondre
doucement avec la grosseur d'une noix de beurre, dans une
casserole d'épaisseur moyenne. Retirer les rillons avec l'é-
cumoire. Ajouter le bœuf. Faire revenir de jolie couleur.
D'autre part, couper deux gros oignons en dés très fins,
les passer au beurre sans colorer, les verser sur le bœuf pré-
paré. Ajouter une bonne pincée de paprika, sel, un peu de
poivre du moulin, 2 décilitres de bouillon. Amener à l'ébulli-
tion. Couvrir. Cuire au four doucement environ une heure
en remouillant avec un peu de bouillon chaud s'il est besoin.
(La sauce doit rester courte.) Retirer du feu. Laisser un peu
reposer. Dégraisser et dresser le goulasch.
Envoyer à part un plat de macaroni à la Napolitaine et
un plat de pommes persillades.
No 552. Goulasch de Bœuf aux Pommes de terre (Beef
Gulasch with Potatoes). — Prendre un kilo de bœuf coupé
sur les côtes découvertes. Bien parer. Diviser la viande en
petits beef -steaks de 50 à 60 gr.
METS DE DÉJEUNER, ETC. 213
Mettre 125 gr. de moelle de bœuf dans une casserole d'é-
paisseur moyenne. Faire fondre. Ajouter le bœuf. Faire re-
venir sur feu vif. Ajouter alors deux oignons coupés en très
petits dés et passés au beurre à blanc, une gousse d'ail écrasée,
une pincée de paprika, sel, et 3 décilitres de bon jus. Couvrir.
Cuire à four modéré environ une heure un quart. Adjoindre
encore au ragoût deux ou trois douzaines de pommes de terre
forme et grosseur d'une bille, un peu plus de jus si c'est né-
cessaire et, si possible, un peu de glace de viande. Finir de
cuire. Dégraisser et servir de suite.
N° 553. Goulasch de Bœuf, sauce Tomate (Beef Gulasch
ivith Tomatoes). — Procéder comme pour l'une ou l'autre
recette ci-dessus en ajoutant un peu de purée de tomate.
No 554. Goulasch de Bœuf lié (Beef Gulasch with brown
gravy). — Procéder comme dans l'une ou l'autre recette ci-
dessus en ajoutant un peu de demi-glace.
N° 555. Goulasch de Bœuf aux Nouilles (Beef Gulasch
with Noodles). — Préparer le goulasch d'après une des re-
cettes ci-dessus et servir à part un plat de nouilles à l'Alle-
mande.
No 556. Goulasch de Bœuf à la Crème (Beef Gulasch with
Cream). — Faire un goulasch avec filet de bœuf comme il est
indiqué plus haut mais, au lieu d'employer du lard, se servir
de 60 ou 80 gr. de beurre frais. Tenir le mouillement très
court. Dégraisser un peu vingt minutes avant la fin de cuisson
et ajouter deux décilitres de bonne crème en plusieurs fois.
Servir de même.
No 557. Boulettes Viennoises (Vienna Steaks). (Cuis,
amer.) — Un kilo de bœuf maigre (tête ou queue de filet ou
rump-steak) haché ou passé à la machine avec passoire à trous
moyens, 200 gr. de porc gras salé, paré et haché, 2 oignons
hachés passés au beurre à blanc, 2 œufs, 3 décilitres de crème
ou de lait, une poignée de mie de pain tamisée, une bonne pin-
cée de persil fraîchement haché, sel, poivre, muscade.
Bien mêler le tout en ajoutant le liquide peu à peu. En
former des boulettes d'environ 60 gr. sur la table farinée.
Aplatir ensuite en palets de 12 millimètres d'épaisseur.
Sauter les steaks à beurre clarifié des deux côtés en les
tenant rose à l'intérieur.
214 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Dresser sur plat. Détacher le fond du plat à sauter avec
un peu de bon jus et le verser au centre du plat. Pommes de
terre et légumes verts à part.
No 558. Hachis de Bœuf à l'Ecossaise (Scotch Collop). —
Hacher 2 oignons et les faire revenir au beurre sans colorer.
Ajouter 1 kilo de maigre de bœuf cru haché (queue de filet
ou faux filet). Remuer la viande dans la casserole sur le feu
à la spatule jusqu'à ce qu'elle ait perdu sa couleur, ce qui ne
demande que quelques minutes. Assaisonner avec sel et poivre
et dresser de suite le hachis sur plat. Envoyer des œufs po-
chés sur toasts à part.
L'oignon dans ce hachis n'est pas obligatoire.
No 559. Hachis de Bœuf à l'Anglaise (Minced Beef and
Poached Eggs). — Couper du roast-beef froid, bien paré, en
dés très fins, l'incorporer à une quantité relative de demi-
glace ou espagnole au madère dans laquelle on ajoute un filet
de Worcester Sauce. Chauffer sans faire bouillir. Dresser sur
plat creux. Œufs pochés dessus. Croûtons autour.
No 560. Hachis de Bœuf en Bordure à l'Anglaise (Baked
Minced Beef). — Faire une bordure à la poche sur plat en
argent avec un appareil en pommes duchesse. Garnir le centre
avec un hachis de bœuf à l'Anglaise comme ci-dessus. Sau-
poudrer de mie de pain tamisée. Parsemer de petites noisettes
de beurre. Faire gratiner à four chaud en cuisant la bordure.
No 561. Hachis de Bœuf à l'Américaine (Roast Beef Hash,
soft). — Parer du roast-beef froid de manière à supprimer
la graisse et les nerfs, le couper en gros dés et procéder
exactement comme pour le hachis de poulet mode du Sud, en
faisant la sauce avec du bouillon ordinaire.
No 562. Hachis de Bœuf gratiné à l'Américaine (Roast
Beef Hash, dry). — Parer un restant de roast-beef de ma-
nière à ne garder que les chairs sans peaux ni nerfs, couper
cette viande en très petits dés, la mettre dans un plat à sauter
avec le même volume de pommes de terre bouillies et hachées,
sel, poivre (un peu d'oignon haché très fin ou un peu de ci-
boulette facultatifs), 60 gr. de beurre et 3 décilitres de bouillon
ou jus pour 500 gr. de chair nette.
Cuire sur le fourneau en remuant très souvent jusqu'à ce
que l'appareil soit bien desséché et se détache de la casserole.
METS DE DÉJEUNER, ETC. 215
Mettre alors l'appareil dans une poêle à omelette beurrée,
légèrement chauffée, et lui donner la forme d'un chausson;
le laisser colorer d'un côté puis le retourner de l'autre en lui
maintenant sa forme, le laisser colorer de nouveau et le ren-
verser sur un plat.
Des œufs pochés peuvent être dressés dessus ou sur les
côtés reposant sur des toasts beurrés ronds, ou ces œufs
peuvent être servis à part.
No 563. Hachis de Bœuf salé à l'Américaine (Corned Beef
Hash (brown). — Procéder exactement comme pour le pré-
cédent en remplaçant le roast-beef par du bœuf salé cuit.
No 564. Hachis de Bœuf à la Crème (Creamed Corned
Beef Hash). — Couper des pommes de terre crues épluchées
en petits dés, les faire blanchir à l'eau avec un peu de sel de
manière à les obtenir aux trois quarts cuites. Egoutter l'eau.
Ajouter aux pommes de terre un volume équivalent de bœuf
salé cuit bien paré des peaux, des nerfs et de la graisse.
Mouiller avec de la bonne crème crue. Faire bouillir et réduire
au besoin pour obtenir un hachis un peu lié et mouillé à point.
Ajouter poivre et muscade, sel s'il y a lieu. (Le bœuf coupé
en petits dés.)
No 565. Émincé de Bœuf à l'Anglaise (Roast Beef Hash).
— ■ Emincer un morceau de roast-beef froid de desserte, en co-
peaux un peu épais. Faire chauffer une quantité relative d'es-
pagnole ou demi-glace au madère. Ajouter un filet de Wor-
cester Sauce, puis lui adjoindre l'émincé. Chauffer sans faire
bouillir.
Dresser dans plat creux. Entourer la viande avec des noix
vertes confites au vinaigre coupées en deux, ou saupoudrer
l'émincé avec des Indian PicMes hachés.
No 566. Boast-Beef à la Diable (Deviïïed Beef). (Cuis,
angl.) — Couper des tranches pas trop épaisses sur un mor-
ceau de roast-beef froid de desserte, les masquer de moutarde,
etc., en procédant en tout comme il est expliqué pour les
cuisses de volaille à la Diable.
No 567. Os de Bœuf à la Diable (Devilled Beef Bones).
(Cuis, angl.) — On se sert, à cet effet, des os de roast-beef et
spécialement de la chaîne de l'aloyau (sirloin) sur laquelle il
reste toujours une certaine quantité de viande après le décou-
page.
216 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
La chaîne est divisée en tronçons qui peuvent varier de
cinq à huit centimètres de long suivant la chair qui y adhère.
On procède alors exactement comme pour les cuisses de vo-
laille à la Diable.
Une autre méthode est de beurrer les os au pinceau et de
les saupoudrer légèrement de sel et de poivre de Cayenne. Us
sont ensuite grillés sur feu modéré et servis sur plat chaud.
Ces os sont généralement servis dans les grands cercles
tard dans la soirée.
No 568. Os à Moelle (Marrow-Bones) . — L'os à moelle
est celui qui se trouve au centre de la cuisse du bœuf. Il doit
être nettoyé avec soin à l'extérieur, scié par tronçons de huit
à douze centimètres et dégorgé deux heures à l'eau froide.
Essuyer les os. Attacher sur les bouts découverts un petit
linge souple fariné, les placer sur une grille et les faire pocher
vingt-cinq minutes à la vapeur.
Ou encore les mettre sur une plaque et les passer une
demi-heure dans un four pas trop chaud.
Entourer chaque tronçon d'os d'une serviette chaude et
dresser sur plat bien chaud.
Envoyer à part une assiette de tranches de pain grillées
(dry toasts).
No 569. Bubble and Squeak (Bœuf salé réchauffé). — Ce
plat assez vulgaire est fréquemment servi dans les grands
cercles de Londres.
Prendre un morceau de bœuf salé cuit la veille. Le tailler
de manière à pouvoir couper des tranches en forme de cœur
un peu moins épaisses qu'une escalope de veau. Paire légère-
ment sauter ces escalopes dans un plat à sauter avec un peu
de beurre en les retournant. Les relever sur un plat et les tenir
au chaud.
Couper aussi quelques escalopes de graisse sur celle qui
a été parée du bœuf, les faire chauffer dans un plat à sauter
et les relever sur une assiette.
D'autre part, hacher grossièrement les légumes (choux,
carottes, etc.) ayant accompagné le bœuf la veille et les faire
chauffer dans la casserole avec le beurre qui a servi à sauter
la viande. Ajouter un peu de poivre.
Dresser les légumes au centre d'un plat chaud, ranger les
escalopes en les appuyant sur les côtés et mettre les tranches
de graisse sur les bouts.
METS DE DÉJEUNER, ETC. 217
No 570. Tripes à l'Anglaise {Tripe and unions). — Se
procurer des tripes bien nettoyées, les faire blanchir, puis les
faire cuire à fond avec un pied de bœuf (cow heel), oignon,
carotte, sel et bouquet sans ail, en mouillant à l'eau.
Egoutter les tripes, les émincer. Emincer aussi le pied de
bœuf et adjoindre le tout à une quantité relative de sauce
oignon à l'Anglaise. Bien chauffer et servir.
No 571. Steak de Hambourg (Hamburger Steak). — Ce
plat appartient à la cuisine allemande. Hacher fin 500 gr.
(plus ou moins suivant le besoin) de tête ou de queue de filet
de bœuf ou du faux filet. Ajouter sel, poivre et muscade.
Dresser la viande individuellement sur chaque assiette forme
d'un petit camembert. Placer d'un côté un petit bouquet de
ciboulette ou d'oignon haché fin et de l'autre du persil haché.
Poser sur le centre un jaune d'œuf cru.
Servir à part de la moutarde et du vinaigre.
No 572. Hamburger Steak No 2. — Est fait exactement
comme le Yienna Steak. (N° 557.)
No 573. Keurry de Veau à l'Anglaise (Curried Veal).. —
Faire ce keurry d'après les principes du keurry de bœuf à
l'Anglaise, en employant les bas morceaux charnus du veau
tels que: le quasi, la sous-noix, l'épaule et la partie charnue
ou noix du collet et des côtes, non utilisable pour côtelettes.
No 574. Keurry de Veau à l'Américaine (Curried Veal). —
Procéder exactement comme pour une fricassée de poulet à la
Bourgeoise, mais en omettant les champignons et autres gar-
nitures, et en délayant une quantité relative de curry-powder
avec la liaison.
Pour ce keurry on peut employer la poitrine, l'épaule ou
le collet du veau. Servir avec riz bouilli à l'Indienne à part,
ou autour du keurry.
No 575. Goulasch de Veau à la Hongroise (Veal Gulasch) .
— Employer de préférence de la poitrine, de l'épaule ou du
collet. Couper les viandes comme pour une fricassée de veau,
ou blanquette.
Faire alors revenir du lard gras dans une casserole et re-
tirer les rillons comme pour le goulasch de bœuf. Ajouter la
viande. Faire revenir à bon feu, de jolie couleur. Saupoudrer
218 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
d'un peu de farine (comme pour ragoût). Passer encore quel-
ques minutes. Mouiller à hauteur avec bouillon tiède. Ajouter
deux oignons coupés en très petits dés et passés au beurre
sans colorer, une bonne pincée de paprika et un peu de sel.
Amener à l'ébullition. Retirer sur le côté. Cuire une heure.
Dégraisser. Y adjoindre encore 14 de litre de bonne crème.
Finir de cuire. Ajouter un peu de jus" de citron ou vinaigre.
Dégraisser.
Servir un plat de nouilles à l'Allemande à part.
Ce ragoût se fait aussi en ajoutant de la purée de tomate.
La crème dans ce cas est supprimée, de même que le jus de
citron ou le vinaigre, la tomate étant déjà acide.
No 576. Keurry de Ris de Veau (Curried Stveetbreads) . —
Faire blanchir et parer les ris suivant l'usage. Les faire po-
cher à point dans un bon fond de volaille, les couper en esca-
lopes d'un centimètre d'épaisseur. Ranger celles-ci à cheval
sur plat d'entrée et saucer d'une sauce keurry bonde N° 112.
Riz bouilli à l'Indienne à part.
(Le riz peut aussi être rangé en bordure autour du keurry.)
No 577. Foie de Veau à l'Anglaise (Calf's Liver and Ba-
con). — Choisir un foie de veau bien blanc et aussi tendre
que possible. Découper sur le travers de celui-ci des tranches
d'environ 6 millimètres d'épaisseur, en nombre suivant le
besoin.
D'un autre côté, découper des tranches de bacon de 2 mil-
limètres d'épaisseur et de 8 à 10 centimètres de longueur en
nombre double ou triple de celles du foie. Faire frire ces tran-
ches de jolie couleur et les égoutter sur un plat chaud.
Assaisonner les tranches de foie avec sel et poivre, les
tremper légèrement dans la farine, puis les faire frire de jolie
couleur dans la graisse du petit salé, en les retournant et en
les tenant moelleuses.
Dresser le foie en couronne sur un plat chaud et le bacon
autour, égoutter la graisse, détacher le fond avec un peu de
bouillon, ajouter un peu d'espagnole et verser au centre du
plat en passant la sauce.
En Angleterre on se sert de Wiltshire bacon qui prend à
la cuisson une très jolie couleur et un excellent goût de noi-
sette. En Amérique on se sert du bacon du pays, mais il faut
remarquer que les Américains aiment ce lard frit ou grillé,
bien essuyé, sec et croustillant.
METS DE DÉJEUNER, ETC. 219
N° 578. Haricot de Mouton à l'Anglaise (Haricot of Mut-
ton). — Couper des côtelettes sur la longe d'un mouton pas
trop gras, mais tendre, de l'épaisseur de deux centimètres.
Les parer de la pellicule et, s'il y a lieu, de l'excédent de
graisse, en laissant celle-ci d'environ 7 millimètres d'épais-
seur sur l'extérieur.
Opérer alors exactement comme pour le ragoût de bœuf à
l'Anglaise, en observant que les pois verts de la fin peuvent
être remplacés à volonté par des haricots blancs ou rouges
cuits au bouillon et tenus bien entiers.
No 579. Ragoût de Mouton à l'Irlandaise (Irish Stew).
— Pour faire ce plat simple on se sert des parties du mouton
identiques à celles qui entrent dans la confection du ragoût
français, c'est-à-dire la poitrine, l'épaule, le collet et le quasi,
mais la poitrine et l'épaule doivent être préférés.
Couper les chairs comme pour ragoût, les mettre dans une
casserole avec eau froide à couvert et amener sans hâte à l'é-
bullition. Cuire deux ou trois minutes, égoutter l'eau, rafraî-
chir en lavant la viande à fond. Parer, s'il y a lieu, l'excé-
dent de graisse sur les morceaux de poitrine et ranger la
viande sur un plat.
Jeter les débris d'os du fond de la casserole, laver celle-ci
et remettre la viande dedans. Mouiller à hauteur avec eau
simple. Ajouter sel, carottes tournées, navets taillés, petits
oignons épluchés et bouquet avec ou sans ail. Faire bouillir
doucement à couvert pendant cinquante minutes. Y ajouter
alors une bonne pincée de poivre blanc et des pommes de terre
taillées. (Les légumes dans les mêmes proportions que pour le
ragoût à la Française.) Finir de cuire le ragoût (ce qui pren-
dra encore environ quarante minutes), retirer le bouquet. Dé-
graisser. Dresser le ragoût sur plat chaud. Un peu de persil
haché dessus.
On peut facultativement lier légèrement ce mets avec un
peu de farine délayée à l'eau froide.
No 580. Keurry de Mouton (Curried Mutton). (Cuis,
angl.) — Opérer et servir exactement comme le keurry de
bœuf à l'Anglaise.
Les chairs à employer doivent être de préférence celles du
quasi et la noix des basses côtelettes et du collet, toutes ces
viandes bien parées des peaux et des nerfs et coupées en cubes
de deux à trois centimètres.
220 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 581. Keurry de Rognons de Mouton à l'Anglaise (Cur-
ried Mutton Kidneys) . — Fendre les rognons, retirer la pelli-
cule et ôter la partie blanche. Les couper et les faire sauter
d'après la méthode usuelle, les saucer ensuite avec une quan-
tité relative de sauce keurry simple. Faire chauffer sans bouillir
et servir les rognons au milieu d'une bordure de riz bouilli
à l'Indienne, ou envoyer le riz à part.
No 582. Émincé de Mouton à l'Anglaise (Hashed Mutton).
— On emploie à cet effet les viandes de desserte, telles que:
gigot, épaule, carré, etc., en ayant soin de supprimer les
peaux et la graisse et en opérant exactement comme pour l'é-
mincé de bœuf.
On se sert indistinctement de mouton rôti ou bouilli, mais
celui-là est préférable. Il faut surtout avoir soin de bien chauf-
fer la viande dans la sauce mais sans la laisser bouillir.
No 583. Hachis de Mouton à l'Anglaise (Mineed Mutton) .
— Chairs de gigot ou d'épaule de desserte sans peau ni graisse.
Procéder exactement commme pour le hachis de bœuf à
l'Anglaise.
No 584. Têtes de Mouton à l'Ecossaise (Sheep's Head and
Vegetables). — Se procurer deux têtes de mouton écorchées,
les fendre en deux à l'aide de la scie. Retirer les langues et
les cervelles. Supprimer les yeux et parer le bout du museau.
Faire dégorger le tout séparément à l'eau froide. Eplucher les
cervelles, les envelopper d'une mousseline et les faire pocher
selon la règle.
Faire blanchir les langues et les têtes ^t bien les laver,
marquer le tout en casserole avec bouillon léger, sel, gros poi-
vre et légumes ordinaires de la marmite. Cuire environ une
heure un quart.
Dresser les têtes sur un grand plat. Eplucher les langues,
les fendre en deux et les dresser à côté des têtes. Poser les
moitiés de cervelles dans les intervalles.
Entourer les viandes avec navets blancs et jaunes, taillés;
petites carottes tournées, petits oignons; le tout cuit séparé-
ment dans une partie de la cuisson des têtes passée (ou autre
bouillon léger).
Avec le reste de la cuisson et un peu de roux blanc pré-
parer une sauce blanche et l'envoyer séparément en même
temps que les viandes.
METS DE DÉJEUNER, ETC. 221
N° 585. Emincé d'Agneau à l'Anglaise (Hashed Lamb). —
Opérer exactement comme pour l'émincé de bœuf à l'Anglaise
en employant les viandes d'agneau de lait rôti de desserte,
bien parées des peaux et de la graisse.
No 586. Hachis d'Agneau à l'Anglaise (Minced Lamb and
Poached Eggs). — Opérer exactement comme pour le hachis
de bœuf à l'Anglaise en employant de l'agneau de lait rôti
de desserte, bien paré des peaux et de la graisse.
No 587. Hachis d'Agneau à l'Américaine {Lamb Hash,
brown). — Opérer exactement comme pour le hachis de bœuf
gratiné à l'Américaine en employant de l'agneau de lait de
desserte, paré des peaux et de la graisse.
Servir les œufs pochés dessus ou sur plat séparé.
No 588. Gratin d'Agneau à l'Américaine {Scallopped
Spring Lamb). — Employer pour cela une épaule d'agneau
de lait de desserte. Retirer la peau et couper la chair en très
petits dés, mettre celle-ci dans une sauteuse et la faire chauf-
fer en l'arrosant d'un peu de bon jus de rôti ou de braise.
D'autre part, faire cuire à point un peu de bon macaroni
d'Italie, l'égoutter, le couper en rondelles d'un centimètre, le
mettre dans une autre sauteuse avec un morceau de beurre
fin, une quantité relative de purée de tomate, un peu de bouil-
lon et un peu de glace de viande, de manière que la sauce ne
soit pas trop serrée. Assaisonner de sel et de poivre.
Beurrer grassement un plat à gratin en terre à bord ver-
tical, le saupoudrer d'une couche de biscuits à l'eau écrasés
(water crackers), étendre le hachis sur cette couche, puis mas-
quer la viande avec le macaroni préparé. Parsemer la surface
de biscuit écrasé sablé avec un peu de beurre, et faire gratiner
sous le gaz ou à l'électricité; à défaut, au four chaud.
Servir sur serviette.
No 589. Animelles d'Agneau à l'Américaine {Lamb' s Fries).
— Ce plat est servi quelquefois dans les clubs; on ne le sert
jamais en maison privée.
Retirer la peau des animelles et les passer deux ou trois
minutes à l'eau bouillante pour les blanchir. Les fendre en
deux pour les ouvrir, sans les séparer. Huiler légèrement et
assaisonner de sel et poivre.
Faire griller sur feu clair des deux côtés pendant quelques
minutes.
222 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Dresser sur toast. Beurre maître-d 'hôtel dessus. Garnir
sur les côtés soit avec des petits pois, ou pointes, haricots verts,
épinards, etc.
No 590. Petit Salé Nouvelle-Angleterre (Pork and Beans,
Boston Style). — Faire tremper à l'eau froide pendant 6
heures un litre de haricots blancs. Bien les laver. Les mettre
à blanchir à l'eau propre sur le feu, en chauffant graduelle-
ment, mais sans arriver à l'ébullition. Une fois que les hari-
cots sont tout à fait gonflés, les égoutter.
D'autre part, faire blanchir un morceau de petit salé
maigre pesant environ 800 grammes. Bien le laver. Prendre
environ le tiers de ce lard, en retirer la couenne et le couper
en tranches minces.
Se procurer un pot en terre vernissée à couvercle d'envi-
ron 24 centimètres de haut et de 17 à 18 centimètres de dia-
mètre à la base, mais plus étroit du haut que du bas.
Masquer le fond et les parois du pot avec les tranches de
lard préparées. Ajouter les haricots jusqu'à moitié hauteur,
puis placer au centre le morceau de petit salé et recouvrir
celui-ci avec des haricots jusqu'au cou du pot.
Délayer ensemble 8 gr. de moutarde anglaise, environ
autant de sel, 5 centilitres de mélasse et demi-litre d'eau.
Verser le mélange sur les haricots. Mouiller à hauteur avec
eau bouillante. Poser le couvercle sur le pot et pousser celui-ci
dans un four de chaleur modérée. Cuire doucement. Retirer
le lard au bout de deux heures, et cuire les haricots environ
trois heures de plus en ajoutant de l'eau à mesure qu'elle
s 'évapore.
Retirer la couenne du lard réservé, poser celui-ci à plat-
sur la table le côté extérieur en dessus, l'inciser en tranches
d'environ trois millimètres d'épaisseur mais sans détacher
celles-ci. Poudrer de sucre glacé. Découvrir le pot, poser le
petit salé sur les haricots, le côté poudré en dessus, et mettre
alors le pot à four vif pour faire glacer le petit salé.
Servir les haricots dans le pot même sur un plat garni
d'une serviette. Envoyer en même temps une assiette de pain
de Boston (Boston bread) coupé en tranches d'un centimètre
d'épaisseur et grillé.
No 591. Côtelettes de Porc à l'Anglaise (Breaded Pork
Chops). — Couper des côtelettes de l'épaisseur de sept à huit
millimètres sur l'échiné du porc (longe ou carré). Assaisonner
de sel et poivre, paner à l 'Anglaise et les faire colorer douce-
METS DE DÉJEUNER, ETC. 223
ment des deux côtés au beurre ou au saindoux en les retour-
nant. Egoutter. Essuyer.
Dresser les côtelettes sur plat chaud, un peu de demi-glace
madère autour. Envoyer en même temps un plat de pommes
reinettes coupées en lames, sautées au beurre de jolie couleur,
cuites à fond et légèrement sucrées.
No 592. Choucroute (Sauerkraut) . — Prendre un mor-
ceau de jambon de Virginie de manière à en avoir un kilo une
fois paré. Prendre aussi 700 gr. de petit salé entrelardé. Faire
blanchir le tout et bien laver.
D'autre part, laver deux kilos de bonne choucroute, en
mettre la moitié au fond d'une casserole, saupoudrer de quel-
ques grains de genièvre, et ranger dessus le jambon et le petit
salé. Recouvrir avec le restant de la choucroute. Ajouter demi-
bouteille de vin blanc sec. Mouiller juste à hauteur avec bouil-
lon léger. Ajouter 200 gr. de graisse de foie gras ou, à défaut,
de la graisse de rôti de porc.
Cuire environ quatre heures en retirant le lard et le jam-
bon lorsqu'ils sont à point. Les tenir au chaud.
Dans le cas. où l'on a sous la main des restants de gibier
rôti, tel que faisan, perdreau, cailles, etc., les ajouter dans
la choucroute trois quarts d'heure avant de servir.
Egoutter la choucroute, la dresser sur un plat, l'entourer
avec le lard et le jambon coupés en tranches, le gibier, s'il y
a lieu, et des saucisses importées de Francfort, préalablement
chauffées dans leur boîte au bain-marie.
J'indique les saucisses importées parce que celles qui sont
faites en Amérique ne sont pas faites si soigneusement.
224 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
CHAPITRE XVI.
VOLAILLE ET GIBIER A PLUME,
RÔTIS OU GRILLÉS.
N° 593. Dindonneaux rôtis à l'Américaine (Boast Spring
Turkey). — L'Amérique ne possède, à dire vrai, aucune ma-
nière spéciale dans l'art de rôtir les dindonneaux, la seule par-
ticularité existe en ce que l'on emploie des sujets à l'état très
petit.
Les dindonneaux commencent de paraître au commence-
ment de juillet; ils sont alors juste un peu plus gros qu'un
poussin, mais ils coûtent néanmoins de 25 .$, 30 francs la
paire. Ceci n'empêche pas que dans certaines maisons on en
sert un par personne. A cet âge la chair de ces oiseaux n'est
qu'une composition gélatineuse et sans goût appréciable, le
mieux est de les farcir avec un hachis de porc truffé assez
gras, un jour à l'avance, puis de les faire rôtir à four assez
chaud en les arrosant très souvent avec du beurre clarifié. Il
faut surtout éviter de les barder, afin de pouvoir leur faire
prendre une jolie couleur pendant leur cuisson sans les des-
sécher.
Il est préférable lorsqu'on le peut de se les procurer pe-
sant 2 kilos ou 2 kilos 500 la paire. On les découpe alors comme
un poulet: deux ailes, un haut de poitrine et les cuisses.
Pour les grands dîners un dindon entier extra est placé
sur un bout du plat, les cuisses sont rangées au centre, puis
les morceaux de poitrine dressés sur les cuisses. Un bon jus
clair bien dégraissé est coulé dessous et, facultativement, un
cordon de belles truffes chauffées dans leur jus au bain-marie
rangé autour.
Envoyer à part une salade verte et, facultativement, une
saucière de bread sauce.
No 594. Dindonneaux grillés à l'Américaine (Broiled Spring
Turkeys). — Flamber les dindonneaux. Fendre la peau sur
VOLAILLE ET GIBIER A PLUME, ROTIS OU GRILLÉS 225
le cou, dégager la poche et supprimer celle-ci. Couper le cou au
niveau du corps. Fendre l'oiseau tout le long de l'os du dos
et de chaque côté pour retirer celui-ci.
Casser l'os de la fourchette. Ouvrir alors l'oiseau, le vider
entièrement. Bien essuyer et supprimer l'os saillant du bré-
chet.
Assaisonner de sel et de poivre. Humecter d'un peu d'huile
et faire griller sur feu modéré en humectant de temps en
temps au pinceau avec un peu de beurre. Le temps de cuisson
dépend naturellement de la grosseur du dindonneau.
(Il est préférable lorsque les dindonneaux sont colorés sur
le gril de les finir au four, en les étalant dans une plaque de
grandeur voulue et en les arrosant avec du beurre jusqu'à
fin de cuisson. Ils restent alors moelleux et appétissants.)
Servir les dindonneaux sur plat chaud avec toasts beurrés
dessous. Arroser d'un bon beurre maître-d'hôtel.
Salade verte à part.
Des tranches de bacon frites ou grillées peuvent aussi être
servies autour des dindonneaux.
No 595. Poulet rôti à l'Anglaise (Roast Chicken). — Le
poulet peut être farci avec hachis de porc ou veal stuffing. Il
est servi avec jus clair dessous et facultativement avec des
tranches de bacon grillées ou frites, ou des paupiettes de bacon,
ou encore avec un morceau de petit salé à part.
No 596. Poulet de Grain rôti à l'Anglaise {Roast Spring
Chicken). — Le poulet est rôti après l'avoir bardé d'une
barde mince. Il est servi avec jus clair dessous et bread sauce
à part.
No 597. Poulets grillés à r Américaine (Broiled Chickens).
— Les poulets de grain ou d'incubateurs ainsi que les pous-
sins sont préparés et servis d'après les principes indiqués pour
les dindonneaux.
No 598. Poulet grillé à l' Anglaise (Chicken Spatch-cock) .
— Le poulet est grillé comme les dindonneaux à l'Américaine,
avec l'exception que le poulet est d'abord vidé puis il est
fendu par le centre de l'estomac en suivant l'os du bréchet.
Il est ensuite aplati et paré, de sorte que la poitrine se trouve
à l'extérieur, la moitié de chaque côté. Le poulet est maintenu
en forme pendant la cuisson à l'aide de deux brochettes.
226 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
N° 599. Canetons grillés à l'Américaine (Broiled Duck-
lings). — On emploie à cet effet de jeunes canetons; on en
sert un pour deux personnes. Les choisir petits, mais bien
nourris. Ils sont ensuite fendus comme il est dit pour les din-
donneaux. Les faire alors griller sur feu clair pendant vingt
ou vingt-cinq minutes. Servir en découpant chaque caneton
en deux parties sur la longueur. Beurre maître-d'hôtel dessus.
Sauce aux pommes, et salade verte à part.
No 600. Pigeonneaux (Young Pigeons, ou Squabs). — On
sert les pigeonneaux en Angleterre et aux Etats-Unis d'après
les principes de la cuisine française. A l'état rôti ils sont gé-
néralement farcis avec une farce bien relevée ou hachis de
porc aux truffes. Grillés, ils sont préparés d'après les principes
indiqués pour les dindonneaux et servis de même.
No 601. Faisans rôtis à l'Anglaise (Roast Pheasants) . —
Prendre les faisans mortifiés à point, mais sans excès (car il
faut remarquer que les Anglais comme les Américains n'ai-
ment pas le gibier si mortifié que les Français). Piquer la
poitrine ou les barder. Faire rôtir en arrosant souvent soit
avec du beurre clarifié ou de la graisse de volaille.
Servir avec jus clair dessous. Bread sauce et salade à part.
No 602. Faisans grillés (Broiled Pheasants). — Prendre
les faisans jeunes et tendres et procéder comme pour les din-
donneaux.
N° 603. Perdreaux (Partridges) . — Ces oiseaux sont pré-
parés et servis en tout comme le faisan.
Le perdreau gris anglais est excellent. Il en est de même
du perdreau américain; celui-ci a un avantage même sur le
perdreau anglais: c'est qu'il est plus gros.
No 604. Grouse d'Ecosse (Scotch Grouse). — Cet oiseau
appartient à la famille genre Tétras, ou gros oiseaux à chairs
noires dont font partie aussi le coq de bruyère, la gelinotte, etc.
Le grouse doit être rôti en le tenant à point, c'est-à-dire
rose et juteux. Le temps de cuisson est d'environ douze ou
quatorze minutes dans un four presque vif. Il est servi avec
jus clair dessous. Bread sauce. Mie de pain frite. Chip pota-
toes. Gelée de groseille et salade à part.
VOLAILLE ET GIBIER A PLUME, ROTIS OU GRILLÉS 227
No 605. Grouses américains (American Grouse). — Les
Etats-Unis possèdent plusieurs genres de grouses; les princi-
paux sont le Euffed Grouse (Grouse huppé), le Heath Grouse
(Grouse de bruyère), le Sage Grouse (Grouse des landes), la
Prairie Chicken (Poule de Prairie) et le Prairie Grouse.
En général le grouse américain est plus gros que le grouse
d'Ecosse. Le grouse de bruyère et le grouse de prairie' at-
teignent la grosseur d'un poulet moyen.
Ces grouses sont rôtis comme les grouses d'Ecosse et servis
de même, moins les pommes de terre.
No 606. Grouse de Neige (Ptarmigan). — Le Créateur a
doué cet oiseau de la faculté d'adapter son plumage avec la
couleur de ce qui l'entoure, probablement afin d'empêcher
son extermination. En été il est de couleur gris brun, en hiver
il est d'un blanc de neige. Au printemps et en automne le plu-
mage varie entre les couleurs précédentes.
En ce qui nous concerne il faut bien dire que sa valeur
culinaire n'est pas grande, surtout en hiver, sa chair étant
sèche et peu abondante.
Il doit être rôti à four vif en l'arrosant plusieurs fois.
No 607. Grouses grillés (Broiled Grouse). — Les préparer
comme les dindonneaux, les faire griller sur feu clair environ
six minutes de chaque côté. Ils doivent rester saignants. Servir
sur toasts beurrés. Beurre maître-d'hôtel sur les oiseaux. Ge-
lée de groseille. Salade verte ou salade de céleri à part.
No 608. Coq de Bruyère rôti à l'Anglaise (Roast Black
Game). — Vider l'oiseau. Retirer la peau de l'estomac, le
barder. Faire rôtir et servir comme le grouse.
No 609. Bécasse américaine rôtie (Roast Woodcock) . —
La bécasse américaine ressemble à la bécasse d'Europe, mais
elle est de beaucoup plus petite. On en sert une par personne.
Elles coûtent à New-York de 5 à 7 francs la pièce.
Vider les bécasses. Retirer les yeux et la peau de la tête
et les trousser en passant le bec à travers les cuisses.
Les barder avec barde très mince. Rôtir à four vif en les
tenant roses et juteuses. Les dresser facultativement sur ca-
napés faits avec le foie et les boyaux, ou simplement sur
petits toasts beurrés. Jus clair dessous. Salade à part.
228 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
N° 610. Courlis (Doe Birds). — Procéder exactement
comme pour les bécasses ci-dessus, moins les canapés qui sont
remplacés par des petits toasts beurrés.
No 611. Râles de Virginie (Soras). — Préparer, rôtir et
servir comme des cailles. Salade à part.
No 612. Oiseaux divers. — Les Vanneaux (Lapwings),
Pluviers (Plovers) et les Ortolans (Reed-birds ou Rice-birds)
sont préparés et servis comme en France. Il en est de même
des Bécassines (Snipes).
No 613. Cailles (Quails). — En Amérique la vraie caille
n'existe pas. L'oiseau connu sous ce nom est classé par les na-
turalistes dans la famille des perdreaux. Cet oiseau est, du
reste, excellent sous tous les rapports; moins gras que la caille
dite d'Egypte il est mieux fourni en chair. On le sert rôti
ou grillé. Farci au foie gras avec une farce à gratin on peut le
servir chaud ou froid, il se plie très bien à la préparation des
chaud-froids, pâtés en croûte, etc.
No 614. Mauviettes ou Alouettes (Larks). — L'alouette,
ou mauviette, est servie en Angleterre comme en France. Elle
n'existe pas en Amérique.
No 615. Canvas-back Duck. — L'Amérique est très riche
sous le rapport des canards sauvages pour la raison qu'elle
contient de nombreux lacs de toute grandeur et des rivières
immenses formant par endroits de vastes marécages. Mais c 'est
surtout pour ses Canvas-back qu'elle est réputée.
Le Canvas mâle a le bec long et plat d'un noir bleuâtre, la
tête légèrement aplatie est de couleur rouge-brun, le cou de
même couleur; ensuite vient un collier noir d'environ 8 à 10
centimètres de largeur. L'arrière du corps est argenté, strié
de milliers de petites raies grises ; blanc cendré sous le ventre,
la queue et le bout des ailes sont noirâtres. Les pattes sont
noir-bleu.
Le Canvas femelle a le plumage beaucoup moins accentué
que le\nâle. Si ce n'était la forme de la tête on pourrait la
confondre avec les Red-Head, canards qui marchent après le
Canvas comme importance gastronomique.
Une paire de beaux Canvas-back pèse de 2 kilos 750 à
3 kilos 250 et coûte en général de 25 à 35 francs.
VOLAILLE ET GIBIER A PLUME, ROTIS OU GRILLÉS 229
Le Canvas est nettoyé avec soin d'après les principes con-
nus; on introduit dans l'estomac, par l'ouverture de l'anus,
deux branches de céleri. Il est ensuite bridé avec une seule fi-
celle, arrosé d'un peu 'de graisse, saupoudré de sel et mis à
four vif. Le temps de cuisson varie de seize à dix-neuf minutes
suivant le poids du canard, et à une chaleur soutenue, le four
ne devant être ouvert que deux ou trois fois pendant la cuis-
son afin de s'assurer du fonctionnement et activer ou modérer
la chaleur.
Le canard est ensuite débridé, le céleri retiré de l'estomac,
un peu d'eau ou de bouillon tiède est versé dans l'intérieur
puis passé dans une casserole, et au besoin légèrement salé.
Découper le canard en détachant les filets de manière à
les laisser en place. Chacun de ceux-ci peut être divisé en deux
parties sur la longueur. On compte généralement deux canards
pour six personnes. Dresser sur plat, verser le jus autour.
(Le plat doit être chaud mais cependant pas au point de pou-
voir cuire et par cela figer le jus du canard.) Cresson dans
les bouts.
Une salade de céleri ou céleri et ananas, etc., est envoyée
à part ainsi qu'un plat de croquettes de hominy et une sau-
cière de gelée de groseille.
Afin de servir ce rôti dans toute sa perfection, les canards
doivent être juste atteints, et cuits pour être prêts au moment
de les envoyer ou à peu près.
Bridage des Canards sauvages. — Tourner les pattes en de-
dans. Appuyer fortement avec les doigts de la main gauche
sur l'extrémité des cuisses à leur jointure avec les pattes, jus-
qu'à ce que les genoux soient au niveau du dos, les cuisses
pressées contre la table.
Passer alors l'aiguille à brider au-dessus de l'extrémité
de l'os de la cuisse près du genou, puis suivre intérieurement
l'os du dos et saisir la cuisse opposée de la même façon. Con-
tinuer l'opération en faisant suivre la même ficelle par le
moignon des ailes, puis réunir les deux extrémités de cette
ficelle par un nœud en serrant fortement.
Le canard étant alors posé sur son dos doit rester bien
d'aplomb, la poitrine formant un angle de quarante-cinq de-
grés, la queue en haut et les pattes s 'étendant sur les cuisses.
Les canards ainsi présentés sont agréables à l'œil et ont un
autre cachet que lorsqu'ils gisent sur le plat dans toute leur
longueur.
230 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 616. Canard Tête Rouge (Red-Head Duck). — Le
Red-Head est le meilleur canard après le Canvas, il lui res-
semble beaucoup et quelqu'un qui n'est pas averti peut s'y
tromper. La différence à la vue consiste dans la tête. Celle du
Red-Head est bombée, le bec est plus court et moins plat que
celui du Canvas, la couleur de la tête et du cou sont chez le
mâle Red-Head de couleur marron, c 'est-à-dire plus foncée que
chez le Canvas-, l'arrière du corps est plus foncé que chez le
Canvas, la couleur étant un peu analogue à celle de la pintade.
Comme chez le Canvas la couleur de la femelle est beau-
coup plus terne.
Le Red-Head est rôti comme le Canvas mais, étant géné-
ralement moins lourd, il prend naturellement moins de temps:
quinze à dix-sept minutes environ.
Servir avec les mêmes accompagnements et d'après les
mêmes principes que pour le Canvas-back.
No 617. Canard Mallard {Mallard Duck). — Ce canard
vient en troisième rang comme valeur culinaire. C 'est, je crois,
le congénère de notre canard sauvage français et même de
notre canard domestique.
La tête est bombée ou plutôt arquée; le bec allongé, d'un
noir bleu. Tête et cou de couleur verdâtre. Légère collerette
blanche puis, en dessous, un collier marron plus large sous la
poitrine. Dessus des ailes brun cendré tirant sur la couleur du
Red-Head avec une tache bleu violet et barre blanche. Queue
noire avec l'extrémité blanche. Dessous du ventre cendré.
Jambes et pattes rouges. La femelle de couleur grise.
Rôtir et servir exactement comme le Red-Head.
No 618. Black Duck. — Le Black duck (canard noir) a la
tête légèrement arquée, le cou est gris, le reste du corps d'un
gris noirâtre. Tache bleue sur les ailes. Pattes rouges.
Préparer comme le Canvas-back. Rôtir 14 à 15 minutes et
servir exactement comme le Canvas. Mêmes accompagnements.
No 619. Black-Head Duck. — Ce canard ressemble au pré-
cédent, mais il a la tête noire (d'où lui vient son nom). Il est
cuit et servi comme le précédent.
No 620. Canard à Queue pointue (Pin-tail Duck). — Ce
canard a la tête légèrement bombée, de couleur brune, le bec
petit, de couleur noire, le cou blanc en dessous, brun en dessus,
VOLAILLE ET GIBIER A PLUME, ROTIS OU GRILLÉS 231
ventre blanc, dos gris strié de noir, tache d'un noir bleu sur
les ailes, queue très pointue formée de deux longues plumes.
Ce canard n'est pas recherché, car souvent on le rencontre
avec une forte odeur de poisson. Il est servi comme il est in-
diqué pour les canards ci-dessus.
No 621. Macreuse (Widgeon). — La tête de ce canard est
arquée, le bec petit et court, le dessus de la tête jaunâtre, cou
et joues bruns, dos gris, les côtés du ventre gris, le dessous
blanc, tache verte et blanche sur les ailes, pattes noires ou
jaunâtres.
Cet oiseau est plus petit que le Pin-tail. Il est meilleur
que celui-ci, mais moins apprécié que les autres canards.
Servir avec les mêmes accompagnements que le Canvas-
back.
No 622. Ruddy Duck. — Petit canard ressemblant un peu
à la macreuse, mais un peu plus petit. On en sert en général
un par personne car ils sont trop petits pour deux; ils sont
très estimés. On les fait rôtir environ dix minutes à four vif.
Ils sont servis avec les accompagnements usuels.
No 623. Butter Balls. — Ce petit canard est à peu près de
la taille du Ruddy, mais plus gras (son nom signifie boule de
beurre). Son plumage est gris cendré dessus, blanc sous le
ventre. On le fait rôtir et on le sert comme le Ruddy.
No 624. Sarcelle (Teal Duck). — Cet oiseau est servi
comme le canard Ruddy, mais, étant moins gros, demande na-
turellement moins de cuisson.
No 625. Canards sauvages grillés (Broiled Wild Ducks).
— Les canards sont fendus par le dos, l'os central de celui-ci
supprimé. Ils sont ensuite vidés, huilés, assaisonnés et grillés
d'après les principes ordinaires en les tenant saignants.
Ils sont servis avec beurre maître-d'hôtel dessus. Gelée de
groseille et salade (de préférence céleri ou composée) à part.
No 626. Canards sauvages rôtis à l'Anglaise. — Rôtir les
canards en les tenant saignants. Servir avec jus clair dessous.
Gelée de groseille en saucière. Une autre saucière emplie
avec du vin de Porto dans lequel on ajoute un peu de Wor-
cester Sauce, et salade.
232 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
CHAPITEE XVII.
CURIOSITES CULINAIRES AMERICAINES,
Le Clambake. — Il y a en Amérique trois grands plats qui
ne sont pas, à proprement parler, de la cuisine, mais que je
mentionne dans ce livre comme curiosité.
Le premier de ces plats (on est obligé d'employer ce terme
faute d'un autre) consiste dans le Clambake que l'on fait
dans les fêtes populaires ou pique-niques de la Nouvelle-An-
gleterre.
On se rend pour cela au bord de la mer à un endroit à
proximité d'une forêt. On cherche un rocher à peu près plat,
et alors chacun s'occupe.
Les uns vont pêcher les basses et le homard, les autres
vont chasser dans la forêt, les femmes et les enfants ramassent
du bois mort; d'autres, les jupons ou les pantalons relevés
aussi haut que la décence le permet, ramassent des clams et
des moules sur le bord de l'eau, et les algues sur la plage.
Les vieux assemblent les galets et les grosses pierres des
environs en un tas sur le rocher choisi et l'on entasse là-dessus
le bois ramassé auquel on met le feu, puis on entretient ce
brasier pendant deux ou trois heures, c'est-à-dire jusqu'à ce
que les pierres et la surface du rocher soient chauffées à blanc.
Les cendres sont alors balayées, une couche épaisse d'algues
marines est placée sur les pierres brûlantes, on ajoute les
clams et les moules ramassés, puis les homards, les poissons,
le gibier, s'il y en a, ou des poulets vidés. Le tout est recou-
vert d'une forte couche d'algues et tous les matériaux sont
cuits par la vapeur formée par l'eau des coquillages et l'hu-
midité des algues.
Et pendant ce temps les enfants dansent en rond et les
amoureux s'embrassent derrière les buissons, les vieux faisant
semblant de ne rien voir. Puis, quand tout est prêt, chacun
apporte son assiette, le foyer est déblayé et l'on distribue les
poissons et les viandes. On ouvre les petits barils de bière et
les bouteilles de cidre, les flasques d'eau de feu sortent des
CURIOSITÉS CULINAIRES AMERICAINES 233
vieilles poches et chacun s'amuse selon son âge ou son tem-
pérament.
On peut voir dans ces assemblées des spécimens de toutes
les races de l'Europe fraternisant ensemble... Les races hu-
maines ne sont mauvaises que parce que l'on y sème le mau-
vais grain. La haine étant cultivée on ne peut moissonner
l 'amour.
Le Burgoo. — Le Burgoo est le plat national des assemblées
populaires de l'Etat de Kentucky. C'est une sorte &'olla-po-
drida faite en plein champ. On y met de la viande, des lapins
sauvages, des écureuils, des pommes de terre, des patates, du
maïs, etc., etc. La marmite est posée sur un grand trou creusé
dans la terre ; elle est portée par trois grosses pierres, sa gran-
deur rivalise et souvent dépasse la marmite traditionnelle des
Invalides et la cuiller à pot est longue d'au moins deux mètres.
Le Kentucky est un pays renommé pour l'eau de feu, ce
qui fait qu'autrefois ces parties de burgoo ne se terminaient
pas toujours comme les parties de clambake de la Nouvelle-
Angleterre, et j 'ai vécu près de certain lieu connu sous le nom
de "Russell's Cave" qui vit en un seul jour plusieurs duels
tragiques.
Je dois ajouter qu'aujourd'hui le peuple du Kentucky est
un des plus policés des Etats-Unis et, pendant mon séjour,
je n'ai jamais vu un revolver. Les habitants, descendants pour
la plupart des anciens colons de Virginie, représentent pro-
bablement la race la plus belle, la plus forte et peut-être la
plus intelligente de toute l'Amérique. Seuls les habitants de
l'Utah (Mormons) peuvent leur être comparés. Ce que j'ai
surtout admiré dans ces deux pays c'est une sorte de fierté
innée, non une fierté sauvage, mais un sentiment expressif
d'indépendance et de force mitigé par la condescendance. Les
femmes surtout y ont gardé ce cachet anglais ou Scandinave
que l'on ne rencontre qu'en Europe et qui fait que l'on ne
peut voir ces pays sans les admirer.
Le Kentucky était autrefois tout à fait inhabité; c'était
une sorte de terrain neutre où venaient chasser ou se faire la
guerre les sauvages des pays limitrophes, il fut colonisé il y
a un peu plus d'un siècle par les Virginiens et il rivalise au-
jourd'hui comme beauté et comme agriculture avec la Vir-
ginie.
L'Utah fut fondé par les Mormons après leur retraite de
l 'Illinois, retraite plus terrible que celle des Dix-Mille, et,
d'un désert, les Mormons ont fait un Paradis.
234 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Le Barbecue. — Ce plat ou plutôt cette manière de cuire
a été importée par les nègres. Elle se fait surtout dans le Sud.
Je l'ai décrite plus loin sous le titre de "cochon à l'Africaine."
Dans la Caroline du Sud, sur la frontière de la Géorgie,
je vis une de ces grillades qui battait la cuisine de Lucullus,
car, au lieu de six sangliers qui étaient cuits pour celui-ci,
je vis au moins dix-huit cochons qui étaient cuits sur un gril
composé de rails de chemin de fer. C'était pour un pique-
nique de gens de couleur.
Il avait lieu entre des champs de coton et la forêt vierge.
Les noirs, certes, ne pouvaient être comparés avec les blancs
des parties de burgoo du Kentucky, ni même aux Yankees de
la Nouvelle- Angleterre, mais ils s'amusaient avec ce laisser-
aller des gens des pays chauds, qui vivent au jour le jour sans
se soucier du lendemain.
Le barbecue est, du reste, connu en Europe, car sous les
murs de Sébastopol, lorsque les Anglais recevaient leurs frères
d'armes français, entre deux assauts ils faisaient rôtir des
bœufs entiers en plein vent... et on taillait là-dedans à coups
de sabre. On n'était pas si difficile, les côtes étaient trop cuites
et les cuisses trop saignantes... mais il y en avait pour tous
les goûts.
Les Américains des Etats du Sud ont étendu le nom de
barbecue à de simples grillades telles que poulet, lapin,
écureuil cuits sur le gril. Ces grillades correspondent dans ce
sens à ce que les Anglais nomment spatch-cock.
On peut faire une barbecue d'agneau de lait dans la mai-
son même pourvu que l'on ait une prussienne.
L'agneau est choisi petit et gras, les épaules et les gigots
sont détachés, les poitrines supprimées. La colonne vertébrale
est isolée en sciant des deux côtés à l'intérieur pour la séparer
des os plats des vertèbres. L'agneau est alors aplati. Les pièces
sont beurrées et assaisonnées puis colorées à feu doux, sur le
gril, pour les finir ensuite au four en les arrosant de beurre.
Servir avec légumes verts et pommes de terre, et, si pos-
sible, un bon jus à part.
LÉGUMES 235
CHAPITRE XVIII.
LEGUMES
(Vegetables.)
No 627. Pommes nouvelles à l'Anglaise {New Potatoes). —
Choisir des petites pommes de terre nouvelles, bien les laver.
Les cuire une demi-heure à l'eau salée, ou à la vapeur, les
éplucher, les dresser dans le plat. Semer dessus un peu de
menthe verte hachée et arroser d'un peu de beurre fondu.
No 628. Pommes hachées brunes à l'Américaine (Hashed
and orowned Potatoes). — Eplucher des pommes de terre, les
faire cuire à l'eau salée, les égoutter, les hacher pas trop fines.
Les mettre alors dans une poêle avec un bon morceau de
beurre, leur faire prendre couleur en les remuant, puis les
former en chausson et laisser colorer. Servir sur plat long
en gardant la forme.
Des oignons hachés, légèrement passés au beurre, peuvent
facultativement être adjoints à ces pommes de terre.
No 629. Pommes de terre sautées à l'Allemande (German
Fried Potatoes). — Cuire les pommes déterre comme ci-dessus
ou les cuire en robe de chambre et les éplucher. Les émincer
comme pour sauter, leur faire prendre couleur à la poêle,
les former en chausson. Colorer à point. Saler et poivrer. Les
renverser sur plat.
Ces pommes de terre sont fréquemment servies dans les
restaurants de New-York et de Chicago.
No 630. Pommes à la Crème (Creamed Potatoes). — Cou-
per des pommes de terre épluchées, en dés ou petits cubes
(environ un centimètre de côté), les laver, les faire cuire aux
trois quarts à l'eau salée, les égoutter et finir de les cuire
en les mouillant à hauteur avec crème bouillante. Sel, poivre,
muscade.
236 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 631. Palets de Pommes de terre (Potato Cakes). —
Eplucher des pommes de terre farineuses, les cuire à point
à l'eau salée. Egoutter. Les passer au tamis, leur adjoindre
un bon morceau de beurre fin, sel et poivre, les travailler en
casserole. En former des boulettes d'environ 50 grammes,
les aplatir sur la table farinée, d'environ 12 millimètres d'é-
paisseur, à l'aide du couteau-palette. Frire les pommes de
terre des deux côtés à beurre clarifié, de jolie couleur.
No 632. Pommes Vermicelle (Riced Potatoes) . — Pommes
farineuses épluchées, cuites à l'eau salée ou à la vapeur. Bien
égoutter. Les passer à la machine sur plat aussitôt cuites.
Arroser d'un peu de beurre fondu ou d'un beurre noisette
et servir de suite.
No 633. Pommes Saratoga (Saratoga Potatoes). — Pom-
mes épluchées de moyenne grandeur, coupées très minces à
la machine ou au couteau, puis bien essuyées. Les faire frire
à grande friture de chaleur modérée en ayant soin de les dé-
coller les unes des autres avant de les mettre dans la graisse.
Frire de jolie couleur et de manière à les obtenir bien sèches.
Egoutter. Saler et bien essuyer.
No 634. Champignons à la Crème (Creamed Mushrooms).
— On peut se procurer maintenant à New- York des cham-
pignons de couche presque aussi beaux qu'à Paris et dans des
prix raisonnables.
Faire réduire à un demi-litre un litre de bonne crème
fraîche. Ajouter alors 750 gr. de champignons bien blancs, de
grosseur moyenne et lavés à l'eau simple sans séjourner dans
celle-ci, puis bien essuyer. Sel, poivre. Cuire huit à dix mi-
nutes vivement.
No 635. Champignons grillés (Broiled Mushrooms) . — Se
procurer de préférence des champignons de champs (Agaricus
campestns) très frais, bien développés et aussi larges que pos-
sible. Couper la tige au niveau des feuillets, les éplucher et
les laver immédiatement sans les laisser séjourner dans l'eau.
Les égoutter sur un linge.
Au moment de les faire griller passer les champignons
dans du beurre fondu. Saler et poivrer et les faire griller sur
feu clair des deux côtés dans un broûer.
Dresser les champignons sur toasts beurrés et les arroser
d'un beurre maître-d'hôtel.
LÉGUMES 237
No 636. Puff-Balls. — Ce nom peut se traduire par balle
soufflée. C'est un champignon sauvage américain qui croît
surtout dans les Etats du Nord, aux environs des grands lacs
ou au pied des montagnes. En général, il a la forme d'un
ballon sphérique ; il peut atteindre le poids de trois ou quatre
kilos et la grosseur d'une citrouille ordinaire. La couleur exté-
rieure est blanc crème et la chair intérieure blanc de neige.
La consistance et la texture de sa chair est un peu comme celle
de l'aubergine, moins les semences. Il est revêtu d'une peau
assez résistante qu'il faut d'abord retirer. On ne le trouve
jamais sur le marché, mais lorsqu'on a la chance de le ren-
contrer avant qu'il ne soit corrompu il est excellent en toute
façon: grillé, sauté, à la crème, comme garniture, en cro-
quettes, etc.
Détaillé à l'emporte-pièce uni, puis sauté au beurre, on
obtient de jolis canapés sur lesquels on peut dresser des ris
de veau, tournedos, etc.
No 637. Asperges à l'Anglaise (Asparagus with Running
Butter). — Eplucher les asperges et les cuire comme à l'or-
dinaire. Les servir sur serviette ou sur toasts et envoyer à
part une saucière de beurre fondu.
No 638. Choux de Mer à l'Anglaise (Sea Kale). — Eplu-
cher les Sea Kales, les laver avec soin pour retirer le sable.
Les botteler comme des asperges et les faire cuire dans de
l'eau salée légèrement beurrée. Egoutter. Dresser sur toasts
beurrés. Envoyer à part une bonne sauce au beurre.
Cette plante ressemble un peu au céleri, mais elle est plus
plus courte et plus blanche et elle a un goût de chou très
prononcé.
No 639. Navets à l'Anglaise (White Turnips with Butter).
— Laver les navets, les découper en quartiers de moyenne
grosseur pour les tailler ensuite forme gousse d'ail. Les faire
blanchir cinq minutes, puis les cuire à l'eau salée beurrée.
Egoutter. Dresser sur plat et arroser de beurre fondu.
Les navets peuvent aussi être masqués d'une bonne sauce
crème ou sauce au beurre.
No 640. Petits Pois à l'Anglaise (Plain Green Peas). —
Faire cuire les pois à l'eau salée avec une prise de soda (bi-
carbonate de soude) et un bouquet de menthe verte.
238 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Egoutter les pois, les dresser sur un plat. Semer dessus
quelques feuilles de menthe.
N. B. Un gramme de bicarbonate de soude est suffisant
pour cinq litres "d'eau.
No 641. Fèves de Marais à l'Anglaise (Broad Beans). —
Les écosser. Retirer la peau de chaque fève. Les faire cuire à
l'eau salée avec un bouquet de sarriette (savoury).
Egoutter les fèves, les mettre dans une casserole. Hacher
les feuilles du bouquet de sarriette et les mêler aux fèves.
On peut les servir telles, mais on peut aussi ajouter un
morceau de beurre, de la sauce crème ou du velouté.
No 642. Haricots verts à l'Anglaise (French Beans). —
Les effiler. S 'ils sont petits et tendres, les laisser entiers ; s 'ils
sont gros, les ciseler ou les couper en losanges. Les laver, les
faire cuire à l'eau salée additionnée d'une prise de soda.
Egoutter.
Ils sont généralement servis au naturel, mais on peut aussi
ajouter un morceau de beurre fin.
No 643. Haricots de Lima au Beurre (Lima Beans ivith
Butter). — Ces haricots sont, je crois, inconnus en Europe
ou tout au moins je n'en n'ai jamais apprêté ni en France
ni en Angleterre. Ils sont de la grosseur de fèves de marais,
mais tendres et de bon goût. Us sont très estimés. On les pré-
fère petits.
Les écosser, les faire cuire à l'eau salée avec une prise de
soda; une demi-heure suffit. Les egoutter et les lier avec un
morceau de beurre fin, sel et poivre.
No 644. Haricots de Lima à la Béchamel (Creamed Lima
Beans). — Cuire les haricots comme les précédents, les egout-
ter et leur adjoindre une quantité relative de sauce crème.
No 645. Maïs doux au Naturel (Corn on the Cob). — Un
certain genre de maïs nommé parfois, par erreur, maïs égyp-
tien est consommé en Amérique à l'état frais par toutes les
classes. C'est un légume excellent qui devrait être adopté en
France.
Prendre le maïs lorsque les grains sont formés mais pen-
dant qu'ils sont encore tendres et laiteux. Couper la tige à
ras de l'épi, retirer les feuilles vertes ainsi que les fils soyeux
LÉGUMES 239
à l'intérieur en frottant l'épis avec un torchon, parer le bout
si c'est nécessaire.
Mettre les épis à l'eau bouillante non salée, mêlée d'un
demi-litre de lait par cinq litres d'eau. Donner dix minutes
d 'ébullition.
E goutter les épis, les dresser sur un plat muni d'une ser-
viette. Envoyer en même temps du beurre fin si celui-ci n'est
déjà sur la table.
Remarque: Un excellent procédé pour cuire le maïs est
de placer les épis sur une grille et de les cuire à la vapeur
douze à quinze minutes. Il conserve ainsi tout son arôme.
No 646. Maïs au Beurre (Green Corn with Butter). —
Cuire les épis comme ci-dessus, les égoutter. Fendre les grains
de maïs sur le centre par rangées en passant la pointe d'un
petit couteau de haut en bas. Appuyer alors avec le dos de
la lame pour extraire toute la pulpe en recueillant celle-ci
sur un plat.
Faire fondre un morceau de beurre fin dans une sauteuse,
sauter le maïs dedans juste pour bien chauffer, ajouter sel
et poivre. Servir.
No 647. Maïs sauté au Gratin (Browned Corn). — Cuire
le maïs et extraire la pulpe comme à la recette précédente, le
faire sauter à la poêle avec un morceau de beurre, sel et poivre.
Lorsque l'humidité est presque toute évaporée former le
maïs en chausson et le faire colorer des deux côtés. Renverser
ensuite le maïs sur un plat et servir.
No 648. Maïs à la Crème (Creamed Corn). — Eplucher
des épis de maïs, en retirer la pulpe à l'état cru, d'après les
principes indiqués pour le maïs au beurre.
Pour 6 décilitres de pulpe prendre environ 4 décilitres
de bonne crème ; faire bouillir celle-ci, lui adjoindre la pulpe,
sel et poivre. Cuire environ vingt-cinq minutes en remuant de
temps en temps, sur feu modéré.
La quantité de crème pour ce légume dépend de la consis-
tance de la purée et aussi de celle de la crème. L 'appareil une
fois cuit doit avoir la consistance d'une purée de légumes pas
trop ferme.
No 649. Maïs Crème au Gratin (Corn Pudding). — Pré-
parer le maïs et le cuire exactement comme le précédent, le
verser dans un plat à pouding ou à soufflé. Semer sur le des-
240 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
sus quelques petites noisettes de beurre, laisser fondre et
étaler le beurre sur toute la surface. Mettre le pouding dans
une plaque ou plat à sauter au bain-marie et faire gratiner
la surface à four chaud.
Placer le plat dans sa caisse et envoyer sur serviette.
A défaut de plat et caisse à soufflé, entourer le plat à
pouding d'une serviette.
No 650. Succotash. — Préparer et cuire le maïs comme
il est dit pour le maïs à la crème.
D 'autre part, cuire à peu près le même volume de haricots
de Lima, les égoutter, assaisonner et les joindre au maïs cuit.
Ajouter un peu de crème bouillie si c'est trop consistant,
chauffer sans faire bouillir et servir avec les viandes.
No 651. Beignets de Maïs {Corn Fritters). — Choisir 4
ou 5 épis de maïs avec des grains bien formés sans être durs,
les faire cuire comme le maïs au naturel. Les égoutter et lais-
ser refroidir. Prendre les épis un à un et séparer le grain de
l'épis en coupant le grain presque à sa base, extraire le res-
tant de la pulpe avec le dos de la lame du couteau.
Délayer 125 gr. de farine avec deux œufs et un peu de
lait de manière à obtenir une pâte à frire consistante. Ajouter
un peu de sel et 4 grammes environ de baking-powder. Mêler
à cet appareil les grains et la pulpe du maïs préparé, sans
travailler.
Mettre dans une grande poêle l'épaisseur d'un centimètre
de friture très propre (de préférence graisse de rognon de
bœuf sans odeur) . Déposer les beignets à la cuiller de grosseur
moyenne. Laisser colorer d'un côté puis les retourner de l'autre
et finir de cuire.
Egoutter les beignets sur linge propre. Dresser sur ser-
viette et envoyer comme légume.
On peut se procurer du maïs de conserve dans toutes les
grandes villes d'Europe et celui-ci peut être employé pour les
beignets avec un excellent résultat.
La Royal baking-powder se trouve aussi partout.
N° 652. Maïs blanc sec (Hominy Samp). — Ce maïs a la
forme du maïs sec ordinaire à gros grains, mais il a été dé-
cortiqué, c'est-à-dire débarrassé de l'enveloppe dure qui en-
toure chaque grain; il est aussi blanc que du riz.
Bien le laver et le laisser tremper à grande eau pendant la
nuit. Cuire le lendemain en le mouillant grandement à l'eau
LÉGUMES 241
légèrement salée. La cuisson dure quatre ou cinq heures. Il
est indispensable d'ajouter de l'eau bouillante à mesure que
le maïs gonfle et que l'eau s'évapore, mais on doit arriver à
obtenir ce maïs de la consistance d'un riz assez compacte et
crevé à point. La chaleur doit être modérée, la casserole tenue
couverte et le maïs doit être remué de temps en temps, légère-
ment, pour l'empêcher d'attacher.
Il est fini simplement avec un morceau de beurre fin.
No 653. Hominy au Gratin (Browned Hominy Samp). —
Cuire le maïs comme à la recette précédente. Le mettre dans
une poêle en quantité modérée, avec un morceau de beurre
fin. Faire dessécher en remuant souvent et, une fois l'évapo-
ration presque terminée, former le maïs en chausson sur l'a-
vant de la poêle. Laisser bien colorer en y veillant, puis re-
tourner le maïs sur un plat.
Cet apprêt n'est pas très amusant à faire et assez dan-
gereux pour les yeux car le maïs éclate continuellement après
avoir atteint une certaine chaleur dans la poêle.
No 654. Succotash de Hominy (Winter Succotash). — Ce
légume est préparé d'après les principes du succotash décrit
plus haut en employant du maïs blanc (N° 652) cuit au na-
turel et beurré, mêlé avec autant de haricots blancs ou rouges,
cuits comme à l'ordinaire (moins les légumes) et assaisonnés
de beurre, sel et poivre.
No 655. Semoule de Maïs blanc (Hominy). — Cuire cette
semoule comme au N° 80 et la finir avec un morceau de beurre
fin.
No 656. Croquettes de Maïs blanc (Hominy Croquettes).
— Préparer le hominy comme il est dit au N° 655, l'étaler en-
suite dans une plaque à rebord beurrée, de l'épaisseur d'un
centimètre et demi. Laisser bien refroidir. Chauffer légère-
ment la plaque et renverser le hominy sur une table légère-
ment farinée.
Découper alors la préparation soit en losanges, en ronds
ou en croissants. Fariner légèrement. Paner à l'Anglaise et
frire à grande friture.
Pour servir comme légume ou pour accompagner les ca-
nards sauvages rôtis.
242 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 657. Epinards à l'Anglaise (Plain Spinach). — Éplu-
cher les epinards en retirant les côtes. Les laver à fond, les
faire cuire à l'eau salée additionnée d'une prise de soda.
E goutter.
Dresser immédiaement les epinards sur le plat en les pres-
sant à l'aide de la cuiller pour en former une sorte de gâteau
bombé.
Diviser alors les epinards à l'aide du couteau comme s'il
s'agissait d'un fromage. Servir de suite en envoyant à part
une saucière de beurre fondu.
N. B. Bien remarquer que les epinards perdent de leurs
qualités lorsqu'ils cuisent trop longtemps.
En Amérique les epinards en feuilles sont servis comme
en France.
N° 658. Epinards à la Crème (Creamed Spinach). —
Eplucher et cuire les epinards comme ci-dessus. Les égoutter,
les mettre en casserole et ajouter une quantité relative de
bonne sauce crème assez légère, sel, poivre, muscade.
*
No 659. Algues marines à l'Anglaise (Laver). — Ce lé-
gume est vendu à Londres à l'état cuit, il n'y a qu'à l'assai-
sonner de sel et de poivre et d'un morceau de beurre frais.
Il provient d'algues marines connues par les savants sous le
nom de Porphyra laminata et JJlva latissima qui se rencon-
trent souvent au bord de la mer.
Ces herbes, une fois cuites, sont un peu semblables à des
epinards, d'un vert jaunâtre, plutôt mucilagineuses que con-
sistantes. Elles ont un goût de marée très prononcé, mais on
s'y habitue très bien. On les sert en saucières pour les grands
dîners avec les viandes. (Eelevés.)
Dans le cas où on ne peut se procurer ces algues qu'à l'é-
tat cru, il faut les laver à plusieurs eaux pour les débarrasser
du sable, puis les faire tremper dix à douze heures dans de
l'eau additionnée de bicarbonate de soude afin d'atténuer
le goût fort de l'herbe.
Couper alors ces herbes grossièrement et les faire cuire
comme des epinards. Assaisonner comme il a été dit, ou encore
ajouter une quantité relative de velouté ou de bonne sauce
crème.
No 660. Chou-fleur à l'Anglaise (Boiled Cauliflower) . —
Parer le chou-fleur en laissant adhérer les feuilles vertes ou
côtes qui entourent la partie blanche, en les coupant à niveau
LÉGUMES 243
de la partie bombée. Le laisser tremper deux heures à l'eau
légèrement salée.
Cuire le chou-fleur en le mettant à l'eau bouillante salée,
légèrement beurrée. Egoutter. Dresser sur plat. Etendre des-
sus un bon morceau de beurre préalablement ramolli.
No 661. Chou-fleur à la mie de Pain (Cauliflower with
Bread crumbs). — Préparer le chou-fleur comme ci-dessus,
mais en ne laissant que la partie blanche. Le laver de même.
Cuire d'après les mêmes principes. Egoutter et dresser sur
le plat.
Faire fondre 100 gr. de beurre fin dans une grande poêle,
ajouter une poignée de mie de pain. Frire doucement en re-
muant de belle couleur jaune brun, ajouter un peu de sel et
poivre et verser sur le choù-fieur.
No 662. Choux de Bruxelles à l'Anglaise (Brussels Sprouts) .
— Parer les choux de Bruxelles, les laver. Cuire en les met-
tant à l'eau salée bouillante très légèrement beurrée. Les tenir
bien entiers. Egoutter avec soin. Dresser sur le plat. Arroser
avec un peu de beurre juste fondu, mêlé d'un peu de sel et
poivre.
No 663. Choux de Printemps à l'Anglaise (Spring Câb-
lages). — Parer les choux en retirant les feuilles trop dures
ainsi que le trognon. Cuire à l'eau salée avec une pincée de
soda. Les egoutter, les presser entre deux assiettes. Dresser
sur plat et les diviser comme il a été dit pour les épinards.
En Amérique le chou est rarement servi dans les familles
riches.
No 664. Choux frisés et autres variétés (Savoy Càbbagc,
etc.). — Les éplucher comme il est dit ci-dessus. Les faire
cuire en les mettant à l'eau salée avec un morceau de lard
gras. Retirer le lard une fois les choux cuits et les servir
comme les choux de printemps.
N. B. En général, les Anglais ne font aucunes difficultés
à manger les choux plus verts que nous en avons l'habitude.
No 665. Emincé de Chou à l'Américaine {Bot Slaw). —
Prendre la moitié d'une tête de chou très blanche, l'émincer
en julienne fine sans mettre les côtes. Tenir au chaud sur l'é-
tagère entre deux plats.
244 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
D'un autre côté, faire une sorte de hollandaise légère avec
5 jaunes, 1 décilitre de vinaigre non réduit; % décilitre d'eau,
V2 décilitre de crème et 80 gr. de beurre. Lier au bain-marie,
ajouter un peu de sel et poivre.
Chauffer alors modérément le chou dans cette sauce de
manière à ne pas faire tourner celle-ci et servir.
Le chou doit rester cru.
Remarque à propos des oignons, etc. — En général, les
oignons dans toutes leurs variétés, l 'ail surtout compris, doivent
être employés avec discernement, en Angleterre aussi bien
qu'en Amérique.
Certaines familles n'en veulent dans aucun mets, mais
ceci n'est pas la règle et c'est au cuisinier de s'informer.
Dans beaucoup de familles on a la même répugnance pour
toute la race des choux y compris les navets, mais c'est sur-
tout à cause de l'odeur forte que ces légumes répandent dans
les maisons qui ne sont pas construites avec prévoyance.
Autrement ces légumes sont employés par la population
en général autant qu'en France. On peut en juger par ce que
l'on voit sur les marchés en gros de New-York et, en Angle-
terre, par les nombreux vapeurs arrivant de Bretagne en au-
tomne et dont la cargaison se compose uniquement d'oignons.
N° 666. Oignons d'Espagne (Spanish Onions). — Les
oignons dits d'Espagne sont les plus gros de la famille; ils
sont aussi les plus doux. Eplucher les oignons, les ranger en
casserole plate (sautoir) préalablement bardée. Recouvrir de
bardes. Mouiller à moitié de hauteur avec bon jus. Couvrir.
Faire partir sur le feu, puis pousser la casserole au four et
laisser aller doucement jusqu'à parfaite cuisson.
Retirer alors les bardes de la surface. Glacer les oignons
à la glace de viande deux ou trois fois, en les remettant au
four chaque fois afin de fixer la glace. Dresser sur plat. Demi-
glace madère dessous.
N° 667. Oignons des Bermudes {Bermuda Onions). —
Petits oignons blancs frais, arrivant à New- York pendant
l'hiver, venant des îles Bermudes. Les faire cuire à blanc à
l'eau légèrement salée et légèrement beurrée. Egoutter. Les
masquer d'une sauce crème.
No 668. Tomates sautées à l'Américaine (Fried Tomatoes).
— Les choisir de grosseur moyenne, mûres à point. Les mon-
LÉGUMES 245
der, les couper en deux horizontalement, les faire frire au
beurre des deux côtés, puis les saler et sucrer légèrement et
les finir au four.
Dresser sur plat en les relevant avec soin.
No 669. Tomates au Four à l'Américaine (Baked Toma-
toes) . — Tomates mûres à point. Les monder. Les rouler dans
de la mie de pain tamisée. Arroser de beurre fondu, sel, poi-
vre. Cuire à four très chaud.
No 670. Tomates frites à l'Américaine (Breaded and Fried
Tomatoes). — Tomates mûres à point, coupées en tranches
d'un centimètre d'épaisseur, essuyées, panées à l'Anglaise.
Frire à beurre clarifié.
No 671. Tomates grillées (Broiled Tomatoes). — Tomates
mûres à point coupées en deux, panées ou non. Arroser de
beurre fondu. Assaisonner de sel et de poivre, les mettre dans
le broiler. Griller sur feu clair. Dresser sur plat et arroser
d'un peu de beurre fondu.
No 672. Tomates en Purée à l'Américaine (Stewed Toma-
toes). — Tomates assez mûres, mondées, purgées et émincées.
Cuire avec un bon morceau de beurre, sel et poivre. Lier
avec des petits croûtons de mie de pain, frits au beurre comme
pour potage.
No 673. Courgettes à l'Anglaise (Vegetable Marrow). —
Courgettes longues, ayant la forme d'un concombre ordinaire
mais beaucoup plus grosses. Les éplucher, les fendre en deux
parties. Retirer la partie molle et les semences. Faire cuire
à l'eau salée. Egoutter. Servir soit au naturel, soit arrosées
de beurre fondu ou en les masquant de sauce crème.
No 674. Courgettes américaines (Summer or Winter
Squash). — Diverses variétés de courgettes sont vendues sur
les marchés américains, les meilleures sont celles connues sous
le nom de Hobart Squash. Celles-ci sont de couleur verte et as-
sez semblables à de petites citrouilles. Les diviser en plusieurs
pièces. Retirer les filandres et les semences. Couper les chairs
en gros dés et les cuire avec un peu d'eau. Egoutter. Refroi-
dir, puis les presser dans un linge pour extraire l'eau. Passer
la pulpe au tamis.
246 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Assaisonner avec un morceau de beurre, sel et poivre,
chauffer et ajouter un peu de bonne crème. Servir ainsi ou
faire gratiner l'appareil en l'étalant dans un plat à gratin.
No 675. Aubergines frites à l'Anglaise (Fried Egg-Plant).
— Prendre une ou plusieurs aubergines suivant le besoin, les
détailler en tranches d'un centimètre d'épaisseur et couper
sur celles-ci des ronds égaux à l'emporte-pièce uni. (Découper
des croissants sur les tranches les plus larges après avoir levé
un rond sur chaque, afin d'utiliser les parures.) Paner chaque
rond et chaque croissant à l'Anglaise. Faire frire à beurre
clarifié. Essuyer et dresser sur plat, les ronds au centre, les
croissants sur les côtés.
No 676. Aubergines frites à l'Américaine {Fried Egg-
Plant). — Découper les aubergines comme ci-dessus, sans les
éplucher mais sans employer la peau ou pelure. Tremper
chaque pièce dans le beurre fondu en la retirant de suite de
manière qu'elle n'absorbe pas trop de beurre et les ranger à
mesure dans une poêle ou plaque. Assaisonner de sel et de
poivre. Cuire à four très chaud afin de les obtenir de jolie
couleur. Dresser sur plat.
No 677. Aubergines grillées à l'Américaine (Broiled Egg-
Plant). — Opérer comme pour la recette précédente, mais au
lieu de les mettre dans une plaque après les avoir trempées
dans le beurre, les mettre sur un broiler, fermer celui-ci et
faire griller sur feu clair pas trop ardent.
No 678. Aubergine farcie à l'Américaine (Stuffed Egg-
Plant). — Prendre une aubergine de bonne grosseur, la cou-
per en deux sur la longueur. Parer chaque partie du côté rond
afin qu'elles puissent se tenir debout. Cerner chaque moitié
du côté de la pulpe à un centimètre du bord. Retirer la pulpe.
Hacher celle-ci. Beurrer l'intérieur de chaque coquille.
D'un autre côté, hacher la moitié d'un oignon, le faire
passer au beurre sans colorer. Y adjoindre la pulpe de l'au-
bergine et encore 30 gr. de beurre, sel et poivre. Couvrir.
Cuire à fond en faisant aller doucement et en remuant de
temps en temps.
Imbiber à la crème une poignée de mie de pain. Mêler
celle-ci à la pulpe d'aubergine. Farcir les deux coquilles. Se-
LÉGUMES 247
mer sur chacune d'elles un peu de mie de pain, puis quelques
noisette de beurre.
Cuire les aubergines au four, sur plaque, de jolie couleur.
No 679. Petites Betteraves à l'Américaine (Beets and Tops).
— Prendre de petites betteraves munies de leurs feuilles.
Eplucher celles-ci de manière à ne garder que celles qui sont
bonnes à manger. Détacher la partie tendre des bonnes feuilles
en laissant adhérer les tiges ou côtes sur les betteraves. Laisser
aussi les queues attachées à celles-ci (ceci pour garder la
couleur) .
Laver les betteraves et les faire cuire à l'eau non salée,
puis les égoutter, les éplucher et les parer dessus et dessous.
Les mettre dans une casserole et les tenir au chaud en ajoutant
un morceau de beurre.
D'un autre côté, laver les feuilles réservées, les faire cuire
comme des épinards à l'Anglaise. Les égoutter. Assaisonner
avec beurre, sel et poivre.
Dresser les feuilles au centre du plat et entourer avec les
petites betteraves bien chaudes.
No 680. Betteraves au Beurre à l'Américaine (Beets with
Butter). — Prendre les betteraves de moyenne grosseur. Re-
tirer les feuilles vertes en laissant adhérer les côtes sur les
betteraves. Ne pas couper la racine (ou queue). Les faire cuire
à l'eau non salée après les avoir bien lavées.
Retirer alors la peau des betteraves, parer celles-ci et les
couper en tranches de 2 millimètres. Les sauter ensuite dans
une sauteuse avec un morceau de beurre, sel et poivre de ma-
nière à bien les chauffer.
Servir de suite.
No 681. Betteraves à la Béchamel (Creamed Beets). —
Les préparer et cuire comme les précédentes, couper en tran-
ches et les mêler à une bonne béchamel.
No 682. Panais à l'Anglaise (Boiled Parsnips). — Les
éplucher, les diviser en tronçons et les couper en bâtonnets
ou en bouchons avec le tube à colonne. Les faire cuire à l'eau
salée légèrement beurrée. Egoutter. Servir au naturel.
No 683. Purée de Panais à l'Anglaise (Mashed Parsnips).
— Eplucher les panais, les diviser en morceaux moyens, les
faire cuire à l'eau salée légèrement beurrée. Les presser dans
248 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
un linge pour extraire l'eau. Passer au tamis assez fin. Mettre
la pulpe dans une casserole, ajouter beurre, crème, sel s'il
y a lieu, et un peu de sucre.
No 684. Palets de Panais à l'Américaine (Parsnip Cakes).
— Faire une purée de panais comme ci-dessus en ménageant
la crème. Faire un peu dessécher sur le feu et laisser refroidir
sur un plat.
En former des palets sur la table farinée, de l'épaisseur
d'un centimètre et demi sur quatre centimètres de diamètre.
Faire frire avec soin à la poêle avec beurre clarifié en
les retournant.
Servir sur serviette.
No 685. Panais frits à l'Américaine (Fried Parsnips). —
Eplucher de gros panais, les couper en tronçons, puis diviser
ceux-ci en forme de petits bouchons à l'aide du tube à colonne.
Les mettre dans un plat à sauter avec un morceau de beurre,
sel et un peu de sucre. Cuire à couvert doucement jusqu'à ce
qu'ils soient bien tendres. Faire alors marcher plus vivement
pour les colorer de jolie couleur en les remuant avec soin de
temps en temps.
No 686. Patates bouillies (Boiled Sweet Potatoes). —
Choisir les patates de moyenne grosseur. Bien les laver. Les
faire cuire en les mettant à l'eau bouillante salée. Trente mi-
nutes d'ébullition.
Eplucher les patates et les envoyer sur un plat muni d'une
serviette.
No 687. Patates sautées (Fried Sweet Potatoes). — Les
cuire comme ci-dessus. Les éplucher, les couper en tranches
diagonales de cinq millimètres d'épaisseur, et faire colorer
des deux côtés à beurre clarifié. Servir sur papier-dentelle ou
sur serviette.
No 688. Patates grillées (Broiled Siveet Potatoes) . — Les
cuire, les éplucher et les couper en tranches comme dans la
recette précédente. Tremper chaque tranche dans du beurre
fondu et les ranger à mesure sur le broïler. Saupoudrer d'un
peu de sel. Fermer le broïler et faire colorer sur feu clair des
deux côtés. Servir comme ci-dessus.
LÉGUMES 249
No 689. Patates frites (Fried Sweet Potatoes N°2). —
Eplucher les patates à cru, les couper en carrés longs comme
les pommes Pont-Neuf. Frire à friture pas trop chaude mais
très propre. Egoutter. Saler légèrement. Essuyer. Servir sur
serviette.
No 690. Patates au Four (Baked Sweet Potatoes). — Les
prendre de moyenne grosseur. Bien les laver. Les mettre dans
une plaque et les pousser à four assez chaud. Cuire une heure.
Servir sur serviette.
N° 691. Purée de Patates (Mashed Sweet Potatoes). —
Bien les laver. Les faire cuire à l'eau ou au four. Retirer la
pulpe (ou les épluchures). Passer au tamis assez fin. Mettre
la pulpe dans une casserole, assaisonner avec beurre fin, sel,
un peu de sucre. Travailler en chauffant et mettre à point
avec de la bonne crème.
Cette purée a un peu d'analogie avec la purée de marrons.
No 692. Patates au Gratin (Sweet Potatoes au Gratin). —
Préparer une purée comme pour la recette précédente en la
tenant un peu ferme. La mettre dans un plat à gratin. Lisser
la surface. Semer dessus un peu de jolie cassonade, quelques
noisettes de beurre et faire gratiner à four très chaud.
No 693. Bananes frites à l'Américaine (Fried Bana^vas). —
Prendre les bananes de moyenne grosseur, mûres à point. Les
éplucher, les fendre en deux, au besoin les diviser par le tra-
vers. Les faire frire des deux côtés à beurre clarifié.
Servir comme légumes avec viandes blanches ou volaille.
No 694. Gombos au beurre à l'Américaine (Okras with
Butter). — Choisir des gombos verts et tendres, les laver,
supprimer le culot et la pointe. Les mettre cuire à l'eau bouil-
lante salée. Donner demi-heure d'ébullition modérée. Egoutter
avec soin dans une passoire et renverser dans le plat. Mettre
sur le dessus un morceau de beurre à moitié fondu.
No 695. Gombos à la Crème (Creamed Okra). — Les pré-
parer, cuire, egoutter et dresser avec les mêmes soins que les
précédents. Les masquer d'une bonne sauce crème.
No 696. Gombos au Jus (Stewed Okra). — Comme les pré-
cédents, au lieu de les masquer d'une béchamel, les saucer
250 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
d'une bonne sauce Colbert (beurre maître-d'hôtel à la glace
de viande).
No 697. Légumes en Keurry (Curried Vegetables). — Lé-
gumes divers cuits à l'eau salée et bien égouttés (soit chou-
fleur, haricots verts, céleri, concombres, asperges, etc.), saucés
d'une sauce crème mêlée de poudre de keurry. Eiz bouilli à
l'Indienne à part.
On fait aussi ces keurrys avec plusieurs sortes de légumes
disposés en bouquets sur le même plat.
No 698. Nouilles à l'Allemande. — Faire une pâte très
dure avec farine et jaunes d'œufs, saler légèrement. Abaisser
très mince. Découper en bandes de 4 centimètres de large.
Placer trois ou quatre de ces bandes l'une sur l'autre en sau-
poudrant fortement de farine. Emincer ensuite aussi mince
que possible. Tamiser les nouilles pour retirer la farine et les
jeter dans l'eau bouillante salée. Cuire trois ou quatre mi-
nutes. E goutter. Dresser sur plat. Verser dessus une sauce au
beurre et mie de pain frite comme il est expliqué plus avant
pour le chou-fleur. (Voir N°661.)
Pour couper ces nouilles, les Allemands se servent d'une
machine qui les émince très fines.
SALADES 251
CHAPITRE XIX.
SALADES.
No 699. Salade de Céleri à l'Américaine (Celery Salad). —
Choisir de beaux pieds de céleri. Retirer les grosse côtes, parer
la racine et supprimer les filandres extérieures. Supprimer
aussi la partie dure des branches en gardant le pied d'environ
12 centimètres de long. Couper celui-ci en deux, par le tra-
vers. Bien laver.
Emincer ces tronçons de céleri en julienne très fine et
mettre celle-ci à mesure dans une terrine d'eau contenant
aussi deux ou trois gros morceaux de glace. Laisser ainsi deux
heures.
Egoutter le céleri, le secouer dans un linge, le mettre dans
une terrine et le lier avec une mayonnaise mêlée d'un tiers
de son volume de crème à moitié fouettée.
Dresser la salade dans un saladier foncé de jolies feuilles
de laitue. Verser un peu de vinaigrette sur celles-ci.
Masquer le céleri d'un peu de mayonnaise à la crème.
No 700. Salade de Céleri et Ananas (Pine-apple and Celery
Salad). — Salade comme la précédente, en mettant deux tiers
de céleri et un tiers de chair d'ananas frais, mûr à point, cou-
pée en julienne plus courte et un peu plus épaisse, puis tenue
dans un bol à la glacière jusqu'au moment de servir.
Mêler les articles avec soin.
No 701. Salade de Céleri et Ananas à la Périgord {Celery
and Pine-apple Salad with Truffles). — Préparer une salade
comme la précédente. Semer sur le dessus une julienne de
truffes coupées comme l'ananas.
No 702. Salade Waldorf No 1 (Waldorf Salad). — Céleri
coupé en julienne, pommes aigres coupées de même, chair de
pamplemousse (Voir N° 704), le tout en égale quantité. Lier
avec mayonnaise à la crème. Dresser dans un saladier foncé
de feuilles de laitue. Masquer de mayonnaise à la crème. Se-
mer dessus des noix hachées.
252 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 703. Salade Waldorf No 2 (Waldorf Salad). — Pré-
parer une salade comme la salade de céleri et ananas en dimi-
nuant légèrement la proportion de ces deux articles et en y
suppléant par une ou deux pommes aigres, écorées, coupées
en julienne et humectées de jus de citron. Mêler la salade avec
la mayonnaise à la crème, la mettre dans le saladier. La nap-
per aussi sur le dessus avec une couche de mayonnaise et
semer sur le tout une julienne de truffes.
Les quatre salades précédentes sont servies avec les canards
sauvages et les pluviers.
No 704. Salade de Pamplemousse (Grape- fruit (or Pomelo)
Salad). — Le Pamplemousse ou Pomelo est un des plus gros
fruits de la famille des oranges; il est légèrement amer, mais
d'un goût très agréable. On en fait un grand usage à New-
York.
Couper le fruit en deux, horizontalement. Faire une inci-
sion en entonnoir autour des pépins de chaque moitié et sup-
primer ceux-ci. Passer ensuite la lame du petit couteau en
rasant la pellicule qui entoure chaque division afin d'extraire
la pulpe en morceaux sans la briser et en la recueillant dans
un bol.
Foncer un saladier avec jolies feuilles de laitue, mettre
dedans la chair de pamplemousse et arroser le tout avec une
vinaigrette faite avec sel, poivre, moutarde, huile et vinaigre,
ou bien avec une mayonnaise légère ou mayonnaise à la crème,
ou encore avec une crème acidulée comme pour la salade de
melon.
Cette salade fait très bien avec les bécasses, bécassines ou
pluviers.
No 705. Salade d'Orange (Orange Salad). — Employer,
s'il est possible, des oranges sans pépins connues sous le nom
d'oranges de Californie ou Navel oranges. Procéder exacte-
ment comme pour la salade de pamplemousse.
No 706. Salade d'Avocats (Alligator-Pear Salad). — L'a-
vocat est un fruit des tropiques; il est aussi connu sous le
nom de beurre végétal. Sa forme affecte celle d'une grosse
poire, sa couleur est vert-tendre, sa peau lisse est dure et
ligneuse. Sa chair est tendre, avec un goût agréable ni doux
ni sûr. Un très gros noyau ovale se trouve au centre du fruit.
L'avocat est maintenant très connu à New-York et fréquem-
ment employé.
SALADES 253
Choisir les avocats quand la chair cède sous les doigts avec
une légère pression.
Passer le petit couteau tout autour sur la longueur et
jusqu'au noyeau de manière à diviser le fruit en quatre ou
six parties suivant sa grosseur.
Dégager les divisions avec soin pour ne pas broyer la
pulpe. Retirer ensuite la peau ou écorce et couper chaque par-
tie en gros dés, ou falcutativement les laisser entières. Ran-
ger le fruit dans un bol, saladier ou hors-d 'œuvrier, foncé ou
non de salade de laitue suivant le cas.
Arroser d'une vinaigrette simple forcée en poivre (poivre,
sel, vinaigre et huile), ou encore d'une mayonnaise légère bien
relevée.
Cette salade est servie soit comme hors-d 'œuvre, soit pour
accompagner des viandes froides.
No 707. Salade de Chou (Cold Slaw). — Émincer du
chou très blanc en julienne fine sans mettre les côtes. Mettre
le chou dans un saladier et verser dessus une bonne vinai-
grette (pas d'oignon).
No 708. Salade de Concombres (Cucumber Salad). — Em-
ployer autant que possible des concombres anglais qui sont
sans pépins et qui atteignent une longueur de trente ou qua-
rante centimètres. Si on ne peut se procurer cette variété,
prendre des concombres courts, pas trop mûrs, bien verts et
très frais.
Eplucher les concombres, les émincer très fins, à la ma-
chine ou à la main. Saupoudrer de sel et mettre trois heures
à la glacière.
Presser ensuite les concombres dans un linge pour extraire
l'eau, mais sans les écraser. Les mettre dans un bol. Assai-
sonner avec sel, poivre, vinaigre et huile en forçant en poivre.
Mêler.
Pour servir avec les poissons bouillis ou grillés, froids ou
chauds. Cette salade peut se garder plusieurs jours.
No 708 his. Salade de Melon. — Choisir un ou plusieurs
cantaloups mûrs à point, les diviser en tranches de deux cen-
timètres d'épaisseur. Supprimer les pépins et les filandres.
Découper la chair des melons en croissants ou en carrés
lonsrs, la ranger dans un saladier foncé de laitue.
Masquer avec une sauce suédoise (crème fouettée à moitié,
jus de citron, sel et un peu de moutarde anglaise).
254 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
CHAPITRE XX.
TOASTS - S AND WICHES — CANAPES — SAVOURIES.
No 709. Toast ordinaire {Dry Toast). — Ce nom se pro-
nonce draye tauste.
Couper une ou plusieurs tranches de pain sur un pain
anglais ou pain de mie carré; autant que possible cuit de la
veille. Supprimer la croûte.
Ces tranches peuvent être plus ou moins épaisses. On se
soumet pour cela aux ordres reçus. En général on les coupe
d'un centimètre d'épaisseur et aussi réguliers que possible.
Les poser sur le broïler ou gril disposé sur le couvercle ou
sur la plaque du fourneau, à une place bien chaude. Faire
colorer d'un côté d'un beau jaune doré, puis les retourner de
l'autre. La chaleur doit être assez forte pour colorer les toasts
tout en les tenant moelleux mais ne doit pas être vive jusqu'à
saisir trop brusquement le pain. Dans ce dernier cas on place
un autre gril et même deux sous le premier afin de modérer
la chaleur.
Un toast ne doit jamais être pressé dans le broïler, il ne
doit pas non plus être fait en plein feu.
Dans les moments de presse et lorsqu'on a une grande
quantité de toasts à faire, on peut disposer ceux-ci sur une
plaque et les passer quelques minutes à four chaud. Ils sont
alors placés sur le gril (broiler) et colorés des deux côtés sur
le fourneau.
Couper chaque toast par le milieu de manière à obtenir
deux rectangles. Les arranger sur une assiette chaude munie
d'une serviette ou de papier-dentelle en ayant soin de ne pas
trop les serrer.
Un toast doit être croustillant tout en restant exempt de
rayures trop brunes et ne pas sentir la fumée.
No 710. Cream Toasts. — Préparer deux ou trois pièces
de toasts comme ci-dessus, les diviser chacune en quatre par-
tics rectangulaires, les arranger dans un petit plat creux.
TOASTS — SANDWICHES — CANAPES — SAVOURIES 255
Saupoudrer d 'une prise de sel. Verser sur les toasts de la crème
bouillante de manière à bien les saucer. Couvrir.
Envoyer en même temps un petit pot de crème bouillante.
No 711. Buttered Toasts. — Préparer la quantité voulue
de toasts ordinaires. Les beurrer tout chauds avec du beurre
un peu mou. Les ranger sur une assiette chaude munis d'un
papier-dentelle ou d'une serviette. Envoyer très chaud.
Généralement servis pour le thé.
No 712. Milk Toasts. — Préparer deux ou trois morceaux
de toasts comme à la recette précédente, les diviser chacun en
quatre parties, les ranger dans un petit plat creux. Saler lé-
gèrement. Verser dessus du lait bouillant pour bien les saucer.
Couvrir. Envoyer à part un pot de lait bouillant.
Pour enfants ou pour malades.
No 713. Toasts Melba. — Se procurer du pain anglais
(pain de mie) rassis de deux jours. Supprimer la croûte
d'une des extrémités en employant un couteau solide, mince
et bien effilé. Détailler le pain en tranches aussi minces que
possible. Relever celles-ci sur des plaques à pâtisserie et les
mettre sur l'étagère du fourneau pendant une demi-heure.
Passer ensuite les plaques dans un four chaud pour ob-
tenir le pain couleur de zwiebacks, bien uniforme et crous-
tillant.
Ces toasts peuvent être gardés plusieurs jours.
Pour servir à tous les repas, thé compris.
No 714. Sandwiches. — On entend par le mot sandwich
des tranches de viande ou volaille cuite, parées des peaux,
nerfs et graisse, placées entre deux tranches minces de pain
de mie, cuit autant que possible la veille. Ces tranches de
pain sont beurrées du côté intérieur et leur croûte est suppri-
mée lorsque le sandwich est fini. Les sandwiches sont généra-
lement coupés en deux avant de servir, soit en forme de rec-
tangle, soit en forme de triangle. Ils sont servis sur serviette.
On garnit aussi les sandwiches avec des œufs durs, du
fromage, de la confiture, etc.
Des sandwiches sous une autre forme sont faits avec des
petits pains au lait ou brioche commune en forme de navettes.
Ces petits pains sont fendus à deux tiers de hauteur et
sur la longueur. On retire un peu de la mie, on beurre l'in-
térieur s'il y a lieu et on garnit selon le besoin.
256 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 715. Beurre pour les Sandwiches de Viande et de Volaille.
— Faire ramollir le beurre sans excès, mais de manière à
pouvoir l'étendre facilement sur le pain. Ajouter sel, poivre
et un peu de moutarde anglaise. Bien mêler.
N° 716. Sandwiches de Volaille (Chicken Sandwiches) . —
Couper la quantité voulue de tranches de pain d'environ 2
millimètres d'épaisseur, les beurrer légèrement d'un côté avec
beurre préparé.
Masquer la moitié de ces tranches avec des tranches minces
de poitrine de volaille rôtie (dindon, chapon ou poulet) sans
peau ni graisse. Recouvrir avec les autres tranches de pain en
tenant le beurre à l'intérieur.
Placer quatre sandwiches l'un sur l'autre, les côtés du
pain correspondant, et les parer proprement en supprimant la
croûte. Couper les sandwiches en deux.
Servir sur assiette munie d'une serviette ou papier-dentelle.
No 717. Sandwiches de Jambon (Ham Sandwiches). —
Opérer comme pour les sandwiches de volaille en employant
du jambon maigre cuit à point. Eviter de saler le beurre.
No 718. Sandwiches de Langue (Tongue Sandwiches). —
Opérer comme pour les sandwiches de volaille en employant
de la langue de bœuf salée ou fumée, froide et cuite à point.
Ne pas saler beaucoup le beurre.
No 719. Sandwiches de Volaille et Jambon (Chicken and
Ham Sandwiches). — Procéder comme pour les sandwiches
de volaille en employant moitié volaille et moitié jambon.
No 720. Sandwiches de Volaille et Langue (Chicken and
Tongue Sandwiches). — Opérer comme pour les sandwiches
de volaille en employant moitié volaille et moitié langue.
No 721. Sandwiches de Roast-beef (Roast Beef Sand-
wiches). — Procéder comme pour les sandwiches de volaille
en employant du roast-beef cuit à point, coupé mince sans
graisse ni nerfs.
No 722. Sandwiches de Bœuf pressé (Pressed Beef Sand-
wiches). — Opérer comme pour les sandwiches de volaille en
coupant le bœuf mince et en se rappelant que le bœuf est
déjà salé.
TOASTS — SANDWICHES — CANAPÉS — SAVOURÏES 257
No 723. Club Sandwiches. — Couper des tranches de pain
de mie de demi-centimètre d'épaisseur, les faire griller comme
des toasts sur fourneau très chaud afin de ne pas trop les
dessécher. Les beurrer vivement. En masquer la moitié avec
tranches minces de blanc de volaille rôtie, poser sur celle-ci
une ou deux feuilles de laitue, saler et poivrer légèrement.
Disposer sur la laitue deux ou trois tranches de petit salé
(bacon) frites à la poêle et recouvrir avec les autres toasts.
Passer au four afin de chauffer le pain. Dresser sur assiette
et serviette chaude. Couvrir avec couvercle chaud et envoyer
de suite. (1)
No 724. Grated Méat Sandwiches. — Ces sandwiches sont
faits d'après les principes indiqués plus haut, avec cette dif-
férence qu'ils sont garnis avec volaille, jambon ou langue,
piles avec un tiers de leur volume de beurre fin et passés au
tamis. (Voir N° 714 et suivants.)
La viande est assaisonnée à point avec poivre, moutarde
et sel s'il y a lieu. Le pain pour ces sandwiches n'a pas besoin
d'être beurré.
Cette méthode est surtout employée pour les grands sou-
pers où il faut fournir vite avec relativement peu de personnel.
No 725. Sandwiches de Foie gras (Foie gras Sandwiches) .
— Prendre du foie gras en terrine ou en boîte, le piler avec
un tiers de son poids de beurre. Assaisonner s'il y a lieu.
Passer au tamis. Procéder d 'après les principes des sandwiches
de volaille, mais sans beurrer le pain, et en étendant le foie gras
au couteau. Sont souvent faits avec petits pains forme navette.
No 726. Sandwiches de Caviar (Caviar Sandwiches). —
Procéder comme pour les sandwiches de volaille, en beurrant
le pain avec beurre fin non assaisonné et en étendant le caviar
au couteau en couche assez épaisse.
No 727. Sandwiches aux Œufs (Egg Sandwiches). —
Cuire des œufs durs suivant le nombre de sandwiches requis,
les laisser refroidir. Piler les jaunes avec deux tiers de leur
volume de beurre fin, ajouter sel, poivre et muscade. Passer
au tamis.
(1) Cette recette est celle que l'on pratiquait autrefois au Metropolitan
Club de New- York. Aujourd'hui, dans les hôtels, on ajoute une couche de
mayonnaise sur la laitue.
258 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Couper des tranches de pain comme pour les sandwiches
de volaille, les beurrer, étaler dessus une couche d'œuf pilé,
puis disposer dessus une quantité relative de blanc d'œuf dur
émincé fin. Masquer d'une autre tranche de pain. Parer et
dresser sur serviette.
No 728. Sandwiches de Fromage {Cheese Sandwiches) . —
Tranches de pain beurrées. Fourrer avec fromage coupé mince,
ou avec fromage mou étendu au couteau, en procédant tou-
jours d'après la méthode usuelle.
No 729. Sandwiches de Tomate (Tomato Sandwiches). —
Couper des ronds de 8 millimètres d'épaisseur sur des tranches
de pain de mie, avec le coupe-pâte de 5 centimètres de dia-
mètre. Beurrer ces ronds. En prendre la moitié et recouvrir
chacun d'eux d'une tranche de tomate mûre à point d'un cen-
timètre d'épaisseur et du diamètre du rond de pain. Saler lé-
gèrement chaque tranche de tomate et recouvrir avec les ronds
de pain réservés. Servir sur serviette.
No 730. Sandwiches au Beurre (Butter Sandwiches). —
On fait ces sandwiches avec du pain de mie ou avec du pain
de Graham. Le beurre doit être excellent et ramolli juste assez
pour pouvoir l'étendre. Comme le beurre est le seul facteur
qui garnit le sandwich, sa couche doit être naturellement un
peu plus épaisse que pour les sandwiches garnis de viande.
On sert ces sandwiches pour le thé, souper et pour accom-
pagner les huîtres au naturel, les clams ou le caviar.
No 731. Sandwiches aux Confitures (Jam Sandwiches). —
Le pain pour les sandwiches aux confitures doit être légère-
ment beurré. On garnit de préférence avec une confiture bien
réduite. Ils sont coupés en triangles ou en rectangles. On
peut aussi les faire avec du pain de Graham.
Sont servis généralement pour le thé.
No 732. Canapés de Crabe (Crab Canapés). — Cuire le
nombre voulu de crabes américains et en extraire les chairs
comme il est expliqué au N° 201. Donner quelques coups de
TOASTS — SANDWICHES — CANAPES — SAVOURIES 259
couteau sur celles-ci pour les hacher grossièrement. Les lier
avec une mayonnaise verte, (mayonnaise faite selon la mé-
thode et mêlée avec une purée d'herbes blanchies et passées
au tamis: échalotte, ciboulette, persil, cerfeuil et estragon), en
tenant l'appareil consistant.
Découper des ronds de pain de quatre centimètres de dia-
mètre sur des tranches de pain de mie de cinq millimètres
d'épaisseur, les faire griller sur le fourneau de jolie couleur,
les beurrer chauds et les masquer d'un peu de pâte d'anchois.
Dresser l'appareil de crabe sur ces ronds en formant dôme.
Masquer le dessus d'une légère couche de mayonnaise. Mettre
une petite bordure de corail de homard, ou corail imité, entre
le pain et l'appareil et ranger les canapés à mesure sur plat
garni de papier-dentelle.
Décorer avec jolies branches de persil frisé et quartiers de
citron, ou encore avec des fleurs naturelles.
No 733. Canapés de Saumon fumé {Canapés of smoked
Salmon) . — Faire pocher au beurre, au four, un morceau de
saumon fumé. Refroidir. Hacher fin et lier avec une quantité
relative de beurre fin fouetté en crème.
Dresser l'appareil en dôme sur petits toasts ronds masqués
de beurre d'anchois, comme pour la recette précédente. Cor-
don de beurre d'anchois autour. Petite rosace sur le centre.
Servir comme ci-dessus.
No 734. Canapés à la Russe (Russian Canapés) . — Prendre
du sterlet de conserve, bien l'égoutter. Retirer la peau et les
arêtes. Hacher la chair grossièrement, la mêler à une quantité
relative de beurre fin fouetté en crème. Ajouter un peu de
paprika ou une pointe de cayenne. Opérer ensuite en tout
comme pour la recette précédente en finissant avec une bor-
dure de corail de homard ou corail imité.
Servir sur papier-dentelle comme il est dit pour les ca-
napés de crabe.
No 735. Canapés Piccadilly (Piccadilly Canapés). — Faire
des petits toasts de jolie couleur de 5 centimètres de long sur
3 de large et de 4 millimètres d'épaisseur. Les beurrer à l'état
chaud, les masquer de pâte d'anchois. Disposer sur chaque
toast, à petite distance l'un de l'autre, trois filets d'anchois.
Mettre dans les intervalles un petit cordon de caviar. Entourer
260 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
avec corail de homard ou corail imité sur un des côtés longs,
jaune d'œuf haché du côté opposé, blanc d'œuf sur les bouts.
Servir sur papier-dentelle. Décorer avec persil et citron.
No 736. Canapés de Yarmouth (Yarmouth Canapés). —
Préparer des ronds de pain grillés, beurrés et masqués de pâte
d'anchois comme pour les canapés de crabes.
D'un autre côté, faire griller ou pocher au four selon le
cas des kippered herrings ou des bloater herrings. Retirer la
peau et les arêtes et finir les canapés comme les canapés de
saumon.
No 737. Canapés Jockey Club (Jockey Club Canapés). —
Abaisses rondes de pâte à foncer de 4 centimètres de dia-
mètre, bien cuites. Etaler sur chaque rond un peu de beurre
d'anchois, puis deux filets d'anchois croisés. Emplir les inter-
valles avec caviar, corail de homard, blanc d'œuf et jaune
passés au tamis. Cordon de persil autour.
No 738. Savouries. — Les savouries, ou savoureux, sont
des hors-d 'œuvre chauds en général de très petit volume, très
relevés et qui sont servis tout à fait à la fin du dîner, après
le dessert. Beaucoup sont à base de fromage.
On ne les sert qu'en Angleterre, ou, par exception, à l'é-
tranger lorsqu'il y a lieu d'honorer des hôtes de cette nation.
Comme pour nos hors-d 'œuvre froids le nombre des sa-
vouries est infini, on les crée avec ce que l'on a sous la main,
en variant les formes et les compositions. J 'en donne ici seule-
ment un aperçu.
No 739. Canapés à la Cambridge. — Faire des petits toasts
ronds en coupant le pain de 4 centimètres de diamètre. Les
beurrer pendant qu'ils sont chauds.
D'autre part, prendre des laitances de hareng mâle
(bloater), les tourner en colimaçon et les faire pocher quelques
minutes au four sur plaque beurrée.
Placer les toasts sur plat très chaud muni de papier-
dentelle, poser une laitance sur chaque toast, puis un petit
champignon sauté sur chaque laitance.
TOASTS — SANDWICHES — CANAPÉS — SAVOURIES 261
No 740. Canapés de Laitances (Boes on Toast). — Faire
des petits toasts de 5 centimètres de long sur 3 de large. Les
beurrer. Dresser dessus deux ou trois laitances de bloaters
mâles (hareng fumé à l'Anglaise) pochées trois ou quatre mi-
nutes au four. Servir très chaud.
N° 741. Canapés à l'Ecossaise. — Faire griller le nombre
nécessaire de harengs fumés (kippered herrings). Les désosser
et supprimer la peau. Hacher grossièrement les chairs.
D'un autre côté, préparer une quantité relative de bécha-
mel simple assez consistante, la faire bouillir, la lier avec jaunes
comme pour croquettes, assaisonner avec sel, poivre et cayenne.
Ajouter fromage de Gruyère et parmesan, comme dans sauce
Mornay, puis y adjoindre le poisson haché.
Dresser l 'appareil en pyramide sur des toasts ronds beurrés
de 4 centimètres de diamètre. Saupoudrer de parmesan et
faire gratiner au four sur plaque épaisse.
Servir sur papier-dentelle. Persil au centre.
N° 742. Canapés d'Eglefin fumé. — Griller l'églefin 15 ou
20 minutes et opérer comme pour la recette précédente.
No 743. Canapés de Saumon fumé. — Faire des petits
toasts ronds ou carrés, les beurrer, masquer de pâte d'anchois.
Couper du saumon en tranches minces, les parer de la
forme des toasts. Pocher au four avec un peu de beurre.
Saupoudrer de très peu de cayenne. Dresser sur les toasts. Un
champignon sauté sur chaque. Servir très chaud.
No 744. Sardines Palmerston. — Faire des petits toasts
de 7 centimètres de long sur 3 de large, les beurrer. Disposer,
sur chacun d'eux, deux sardines sans arêtes écaillées. Placer
les canapés sur une plaque épaisse, les masquer d'une bécha-
mel au fromage mêlée d'une pointe de cayenne, assez con-
sistante. Saupoudrer de parmesan et faire gratiner à four vif.
Relever les canapés sur plat en argent très chaud.
No 745. Sardines à l'Indienne. — Exactement comme les
précédentes en supprimant le cayenne et en remplaçant celui-
ci par une pincée de poudre de keurry.
No 746. Canapés d'Anchois. — Toasts beurrés de 6 centi-
mètres de long sur 3 de large, masqués de pâte d'anchois, puis
262 LA CUISINE ANGLO-AMERICAINE
deux beaux filets d'anchois sur chaque. Saupoudrer légère-
ment de cayenne. Passer au four pour bien chauffer.
No 747. Gondoles aux Anchois. — Faire des croûtes forme
bateau avec pâte à foncer fine, les laisser dans leurs moules.
Emplir les croûtes avec béchamel au fromage, mêlée d'une
pointe de cayenne et de filets d'anchois en dés. Saupoudrer de
parmesan et faire gratiner à four vif.
N° 748. Bouchées aux Anchois. — Petites croûtes de bou-
chées bien chaudes, garnies d'un appareil comme pour les
gondoles ci-dessus.
L'appareil peut être varié en ajoutant soit de la pâte d'an-
chois, soit du keurry, soit du beurre de homard, etc.
' No 749. Rissoles diverses. — Les faire petites. Les garnir
d'un appareil comme pour canapés à l'Ecossaise ou un appa-
reil de béchamel serrée, liée comme pour croquettes et addi-
tionnée d'une pointe de cayenne et de fromage de Gruyère
coupé en dés.
No 750. Talmouses. — Ronds de feuilletage de 6 ou 7
centimètres de diamètre garnis sur le centre avec un peu d 'ap-
pareil comme pour les rissoles ci-dessus. Dorer les bords. For-
mer en talmouse et cuire au four.
N° 751. Ramequins. — Foncer des petits moules à tar-
telettes à bord haut avec parures de feuilletage bien reposées.
Les garnir aux deux tiers avec l'appareil suivant. Battre deux
œufs comme pour omelette, ajouter deux petits moules à baba
de lait. Mêler. Puis y adjoindre 90 gr. de gruyère râpé, sel,
poivre, muscade, cayenne et enfin 60 gr. de beurre juste fondu.
Cuire à four chaud. Servir de suite.
No 752. Fondants au Fromage. — Faire une béchamel
simple assez consistante. Assaisonner avec muscade et pointe
de cayenne. Ajouter une fois son volume de gruyère râpé et
autant de parmesan. Mêler sans trop remuer. Verser l'appa-
reil dans une plaque et laisser bien refroidir, puis le mettre
une heure à la glacière.
Diviser l'appareil en parcelles de la grosseur d'un œuf
de pigeon, les mouler en forme de cône. Faire encore refroidir
demi-heure à la glacière, puis les paner deux fois à l'Anglaise.
TOASTS — SANDWICHES — CANAPÉS — SAVOURIES 263
Frire à friture bien chaude et très propre, en prenant bien
soin que la chaleur atteigne le centre. Essuyer et envoyer sur
petits toasts ronds beurrés, dressés sur plat très chaud.
N° 753. Crème frites. — Même appareil que ci-dessus.
Verser dans une plaque beurrée, une couche de 12 millimètres
d'épaisseur. Bien refroidir à la glacière. Saupoudrer la table
avec mie de pain. Chauffer légèrement la plaque et la ren-
verser sur la table.
Découper soit en losanges, soit en croissants, soit en ronds.
Paner deux fois à l'Anglaise. Frire à grande friture. Essuyer
et dresser sur serviette.
N° 754. Scotch Woodcock. — Toasts de 6 centimètres de
long sur 3 de large, beurrés, masqués de pâte d'anchois, puis
deux beaux filets d'anchois sur chaque. Masquer ensuite le
tout avec une couche de béchamel liée additionnée de fromage
et d'un peu de cayenne. Saupoudrer de fromage râpé. Relever
sur plaque épaisse et faire glacer à four vif.
Dresser sur plat très chaud et envoyer. (1)
No 754 l)is. Welsh Rabbit. — Faire fondre doucement sur
le feu et sans trop remuer du fromage de Gruyère ou du fro-
mage américain d'abord coupé en dés, en ajoutant un peu de
bière, ou un peu de vin blanc, moutarde anglaise et cayenne.
Aussitôt fondu napper un ou plusieurs toasts beurrés
placés sur plat de métal chauffé et passer le tout à four vif
ou sous la salamandre pour donner une jolie couleur.
N° 754 ter. Golden Buck. — Comme le Welsh rabbit en
ajoutant un ou deux œufs pochés sur chaque toast.
No 755. Choux au Fromage. — Faire des petits choux avec
de la pâte à choux au fromage comme pour des gnocchi. Les
ouvrir par le haut en retirant un rond de deux centimètres et
demi de diamètre. Sur celui-ci découper un rond plus petit
à l'aide du tube à colonne.
Au moment de servir, emplir les choux avec une béchamel
au fromage additionnée d'un peu de cayenne. Placer sur le
centre de chaque chou le petit rond fait avec la croûte retirée.
Servir très chaud.
(1) En Amérique on fait les Scotch ivoodcocks sur toast carré et on
dresse deux œufs pochés sur chaque.
264 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 756. Pailles au Parmesan. — Avoir des parures de
feuilletage bien reposées ou encore du feuilletage fait depuis
deux ou trois jours, et tenu à la glacière. L'abaisser sur table
ou marbre très froid, fortement saupoudré de parmesan râpé,
en lui donnant une forme aussi carrée que possible et em-
ployant du fromage râpé mêlé d'un peu de cayenne pour sau-
poudrer, au lieu de farine, faisant ainsi absorber à la pâte
tout le fromage possible.
Tenir l'abaisse de l'épaisseur d'environ 2 millimètres,
puis la diviser en bandes de 10 à 12 centimètres de large. Sau-
poudrer encore fortement celles-ci de fromage, en placer deux
ou trois l'une sur l'autre, et les détailler en allumettes d'en-
viron 4 millimètres de largeur, en coupant sur le travers des
bandes. Tourner chaque allumette avec les deux mains en
sens inverse pour obtenir une forme en tire-bouchon. Les dé-
poser à mesure sur plaque légèrement beurrée, en rangs. Lais-
ser un peu reposer. Cuire de belle couleur à four assez chaud.
Laisser un peu refroidir pour les décoller, puis les chauffer
de nouveau pour servir. Plat très chaud muni de papier-
dentelle.
Ces pailles doivent être croustillantes, de jolie couleur
dorée. Elles ne doivent pas être cuites à four trop chaud, parce
qu'alors le fromage brûle et communique aux pailles un goût
amer désagréable.
No 757. Cassava Cakes. — Les cassava cakes sont des gâ-
teaux de manioc vendus chez les bons épiciers. Les dimensions
de ces gâteaux sont d'environ 8 à 10 centimètres de diamètre
et de 2 millimètres d'épaisseur. Pour les servir on les étale
sur des plaques et on pousse celles-ci à four assez chaud pour
faverser la pâte sur la table. Abaisser au rouleau. Ma-
nier le restant du beurre et l'étaler sur le centre de la pâte.
Envelopper. Donner quatre tours en deux fois comme pour
feuilletage. Laisser bien reposer.
Abaisser la pâte de 8 millimètres d'épaisseur. Détailler en
petits carrés de 4 ou 5 centimètres de côté. Plier les coins de
chacun d'eux sur le centre et les mouler en boulettes. Laisser
reposer. Saupoudrer fortement de farine. Abaisser comme des
petites galettes. Beurrer la moitié de la surface au pinceau.
Rouler alors chaque galette sur elle-même en commençant par
le côté non beurré. Poser à mesure sur plaque légèrement
beurrée à distance en formant les petits pains en fer à cheval,
la couture en dessus.
Laisser lever à point. Dorer. Cuire à four chaud.
No 773. Croissants (Autre Système). — Abaisser an
morceau de feuilletage rassis de deux ou trois jours, mais
ayant été tenu à la glacière, ou encore des parures de feuille-
tage bien reposées, de l'épaisseur de 6 millimètres.
Abaisser de même un morceau de pâte à navette ou de
brioche levée à peu près du même poids.
PAIN — PETITS PAINS — MUFFINS — PATES DIVERSES 273
Poser la pâte levée sur la pâte feuilletée, donner 4 tours
en deux fois et opérer ensuite comme pour les précédents.
No 774. Sally-Lunns. — Ce gâteau a été publié par nos
grands maîtres Carême et Gouffé sous le nom de sollilême.
Je crois qu'on devrait le prononcer comme les Anglais: Sallê-
Lun-n-se, le nom de la femme qui l'a créé (Sarah Lunns),
Sally étant l'abréviation ou plutôt un sobriquet amical du
nom de Sarah.
On le fait de bien des façons. Une très bonne recette est
la suivante:
500 gr. de farine, 18 gr. de levure, 10 gr. de sel, 40 gr. de
sucre, 180 gr. de beurre, 6 jaunes, environ 3 décilitres de
crème, un peu d'eau tiède.
Faire le levain avec le quart de la farine et l'eau tiède
comme pour la brioche. Laisser lever au double du volume.
Faire ensuite la pâte comme pour brioche. La mettre de
suite dans une plaque carrée à haut bord ou dans deux
moules à pain préalablement beurrés. Laisser lever au double
du volume. Dorer. Cuire à four chaud. Servir chaud ou froid
en le coupant en tranches.
Les tranches peuvent être beurrées pendant que le gâteau
est chaud puis celui-ci reformé, mais la recette donnée ci-dessus
est déjà assez fine, et, si on ajoute encore du beurre, on en
fait un gâteau trop riche et très indigeste.
N° 775. Galettes Ecossaises (Scotch Scones). — Un kilo
de farine, 300 gr. de beurre, 20 gr. de baking-powder, 15 gr.
de sel, y 2 litre de lait.
Sabler la farine avec le beurre, y mêler la baking-powder.
Faire la fontaine, y mettre le sel, puis le lait. Pétrir légère-
ment pour bien assembler, sans fraiser ni travailler.
Diviser la pâte en quatre parties égales. Mouler et abaisser
chacune d'elles en galettes d'environ un centimètre d'épais-
seur. Relever chaque gâteau sur une tourtière et diviser en
six ou huit morceaux triangulaires, sans les séparer. Dorer
avec moitié lait, moitié eau.
Pousser à four chaud. Cuire aux trois quarts, les retirer
et les retourner vivement sur d'autres tourtières, remettre
au four pour finir de cuire.
Pour le premier déjeûner et pour le thé.
274 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 776. Galettes Ecossaises à la Crème (Créant Scones).
— Procéder en tout comme ci-dessus en remplaçant le lait
par de la crème et en ne mettant que 150 gr. de beurre.
No 777. Galettes Ecossaises sucrées (Sweet Scones). —
Comme la recette précédente en ajoutant 160 gr. de sucre.
No 778. Soda Biscuits. — Se font avec la pâte des Scotch
scones en tenant ceile-ci un peu plus molle, et en n'employant
que 150 gr. de beurre (ou moitié beurre, moitié saindoux).
Abaisser la pâte de deux centimètres d'épaisseur et dé-
tailler à l'emporte-pièce uni ou cannelé de 4 centimètres de
diamètre. Ranger sur plaque beurrée. Cuire à four chaud.
Dorer au beurre en sortant du four.
Il est assez d'usage de les ouvrir horizontalement sans les
séparer et de les fourrer chacun d'un peu de beurre fin.
Servir très chaud sur serviette.
Ces gâteaux sont souvent employés en Amérique soit pour
le thé, soit pour le petit dé jeûner.
N° 779. Biscuits aux Raisins (Soda Biscuits with Ouv-
rants). — Exactement comme les précédents en ajoutant des
raisins de Corinthe dans la pâte.
No 780. Biscuits de Kentucky (Kentucky Biscuits). — Ces
biscuits ne sont faits que dans le Sud où l'on est aidé par des
Noirs et où la main-d'œuvre est bon marché. Les habitants
du Kentucky surtout en sont très friands. Ayant fait une sai-
son sur le plus belle propriété de ce beau pays (entre Paris
et Versailles, s'il vous plaît!) je les ai souvent vu faire sous
mes yeux. Ils sont, du reste, excellents.
500 gr. de farine, 125 gr. de saindoux, 5 gr. de sel, un peu
de lait. Faire une pâte dure en sablant d'abord le saindoux
avec la farine, ajoutant le sel, puis un peu de lait progressi-
vement.
En général on passe cette pâte de 120 à 150 fois dans une
machine à cylindre un peu dans le genre de la machine dont
on se sert en France pour le pain d'épice, mais à défaut de
cette machine on fait battre la pâte pendant une heure avec
un gros rouleau par une personne solide et naturellement
propre.
Abaisser la pâte de l'épaisseur de 6 millimètres. Détailler
avec le coupe-pâte uni de 5 centimètres de diamètre. Cuire
PAIN — PETITS PAINS — MUFPINS — PATES DIVERSES 275
à bon four sur plaque beurrée après avoir piqué les biscuits
dans le centre (avec tampon muni de clous).
Ces biscuits peuvent être servis à tous les repas, mais spé-
cialement pour le thé. Ils peuvent être fendus, grillés, beurrés,
puis reformés. Ils sont toujours servis chauds.
No 781. Pain de Maïs {Corn Bread). — 200 gr. de farine
de maïs jaune, 125 gr. de farine de blé, 40 gr. de sucre, 4 gx.
de sel, 6 gr. de baking-powder. Mêler le tout. Ajouter ^ de
litre de lait, 15 centilitres de crème, 3 jaunes et 100 gr. de
beurre fondu, à l'état presque froid, puis 3 blancs fermes.
Plaque carrée à rebord beurrée. Emplir de l'épaisseur de
deux centimètres. Four chaud. Cuire environ 25 minutes de
belle couleur. Détailler en rectangles. Servir sur serviette à
l 'état très chaud.
No 782. Johny-Cake. — 125 gr. de farine, 100 gr.- de se-
moule de maïs jaune, 40 gr. de sucre, 5 gr. de baking-powder,
prise de sel. Mêler le tout. Ajouter deux œufs battus, y^ de
litre de lait et 60 gr. de beurre fondu et refroidi.
Verser le tout dans une plaque carrée beurrée, de manière
à obtenir une couche d'appareil de 15 millimètres. Cuire à
four chaud. Une fois cuit le découper en rectangles de 7 cen-
timètres de long sur 3 de large. Diviser en deux en fendant
horizontalement. Faire colorer l'intérieur sur le gril comme
un toast. Beurrer de ce côté et reformer chaque pièce. En-
voyer chaud sur serviette.
No 783. Muffins de Maïs (Corn Muffins). — Ces muffi7is
sont des gâteaux américains que l'on sert pour le petit dé-
jeûner. Ils n'ont pas d'analogie avec les muffins anglais.
Mettre 235 gr. de semoule de maïs jaune dans une petite
terrine avec 165 gr. de farine, 30 gr. de sucre, 5 gr. de sel,
1 œuf, 2 jaunes, 80 gr. de beurre juste fondu, 2 décilitres de
lait, 1 décilitre de crème simple. Mêler le tout. Ajouter 5 gr.
de baking-powder.
Mettre cet appareil dans des moules creux en fer-blanc
beurrés. Emplir aux deux tiers. Cuire à four chaud 20 minutes.
Servir chaud sur serviette. Cet appareil fait pour 12
gâteaux.
Ces muffins peuvent aussi être faits avec l'appareil à pain
de maïs.
276 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 784. Muffins de Seigle (Rye Muffins). — 125 gr. de
farine de seigle, 100 gr. de farine de blé, 4 gr. de sel, 40 gr.
de cassonade blonde fondue dans 2 décilitres de lait, 1 déci-
litre de crème, un œuf battu, 45 gr. de beurre .fondu, 6 gr. de
baking-powder. Mêler dans l'ordre. Moules à muffins plats
beurrés (Gem moulds). Cuire à bon four. Servir chaud sur
serviette.
N° 785. Muffins de Graham (Graham Muffins). — Procé-
der exactement comme ci-dessus en remplaçant la farine de
seigle par de la farine Graham et la cassonade par du sucre.
No 786. Muffins de Seigle et Graham (Rye and Graham
Muffins). — 180 gr. de farine blanche, 75 gr. de farine de
seigle, 75 gr. de farine Graham, 4 gr. de sel, 40 gr. de cas-
sonade blonde fondue dans deux décilitres de lait, 1 décilitre
de crème, deux œufs battus, 60 gr. de beurre fondu, 6 gr. de
baking-powder.
Procéder comme pour les muffins de seigle.
No 787. Muffins de Gluten (Gluten Muffins). — Battre
4 jaunes dans une terrine. Ajouter 2 décil. % de lait, 100 gr.
de farine de gluten, 100 gr. de farine de blé, 3 gr. de baking-
powder, 4 gr. de sel. Bien mêler. Incorporer 4 blancs fermes.
Cuire dans des petits moules creux en fonte (ces moules
sont attachés par plaques de six). Les moules beurrés, puis
bien chauffés avant de mettre l'appareil. Emplir à moitié.
Four chaud. Cuire environ douze minutes. Couleur dorée.
Servir de suite.
No 788. Muffins de Gluten et Seigle (Gluten and Rye
Muffins). — Opérer comme pour les muffins de Graham et
seigle en remplaçant la farine Graham par du gluten.
No 789. Muffins de Gluten et Graham (Gluten and Graham
Muffins). — Opérer comme pour les muffins de Graham et
seigle en remplaçant la farine de seigle par du gluten.
No 790. Muffins Sally Lunns (Small Sally-Lunns) . — Pré-
parer la pâte à sally-lunns comme au N° 774. Beurrer des
moules à muffins creux comme pour les muffins de maïs. (Ces
moules sont en plaques, réunis par six ou par douze.) Les em-
plir à moitié. Laisser lever pas tout à fait jusqu'au bord.
Cuire à bon four. Servir chaud.
PAIN — PETITS PAINS — MUPFINS — PATES DIVERSES 277
No 791. Muffins au Beurre (Butter Muffins). — Mêler
8 gr. de baking-powder avec 250 gr. de farine. Tamiser deux
fois sur papier. Fouetter 125 gr. de beurre en crème comme
pour plum-cake. Fouetter 60 gr. de sucre avec deux œuis
comme pour biscuits. Ajouter ce dernier mélange au beurre
fouetté, puis mêler la farine progressivement à l'appareil en
mouillant peu à peu avec deux décilitres de lait mêlé de 4 gr.
de sel.
Moules à muffins plats beurrés (Gem moulds). Cuire à
four chaud.
No 792. Muffins de Blé (Wheat Muffins). — 200 gr. de
farine, 75 gr. de beurre sablés ensemble, en terrine. Ajouter
15 gr. de sucre, 6 gr. de sel, 5 gr. de baking-powder. Mêler.
Incorporer deux œufs et 1 décil. % de lait. Ne pas travailler.
Moules à muffins beurrés. Four chaud.
No 793. Pop-Overs. — Les pop-overs sont des gâteaux
américains occasionnellement servis pour le premier déjeûner.
Ils tiennent le milieu entre les brioches et les choux grillés.
Ils sont cuits soit dans des moules à corn muffins beurrés et
chauffés, soit dans des tasses en terre vernissée également
beurrées et chauffées. Tasses ou moules sont emplis aux
deux tiers.
Ces gâteaux soufflés retombent très vite; ils doivent être
mis au four pour être prêts juste au moment de servir. S'ils
doivent attendre il est sage de les tenir dans un four pas trop
chaud entr 'ouvert, sous la protection d'une feuille de papier.
Appareil: 150 gr. de farine, 4 œufs, 3 décilitres de lait,
3 gr. de sel. Mêler sans corder, mais en ayant soin de tenir
l'appareil très lisse.
Cuire à four chaud environ vingt-cinq minutes. Envoyer
sur serviette.
No 794. Feuilletage anglais (Puff Paste). — 625 gr. de
farine tamisée, 500 gr. de beurre avec beaucoup de corps ma-
nié et très ferme, 12 gr. de sel et environ 3 décilitres d'eau
très froide.
Prendre 500 gr. de farine et 100 gr. de beurre et sabler
très fin. Faire la fontaine, ajouter le sel et de l'eau pour faire
une détrempe d'après les principes. Diviser celle-ci en trois
pièces.
278 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
D'autre part, diviser les 400 gr. de beurre restant aussi en
trois pièces, et abaisser chacune de celles-ci en une galette
mince en employant les 125 gr. de farine réservés.
Abaisser aussi les trois pièces de détrempe et enfermer
dans chacune de celles-ci une galette de beurre. Abaisser en-
core pour les élargir et réunir le tout en un seul pâton. Don-
ner alors cinq tours d'après la méthode française.
Cette pâte est plus lourde que notre feuilletage, mais elle
est plus sableuse. On s'en sert pour les mince pies et pour
d'autres gâteaux de ce genre. On peut la faire plus commune
en mettant 125 gr. de farine en plus.
No 795. Pâte brisée à l'Anglaise (Short Faste). — 625 gr.
de farine tamisée, 500 gr. de beurre, 12 gr. de sel, 2 décil. y 2
d 'eau.
Sabler le beurre avec la farine. Faire la fontaine. Ajouter
le sel et l'eau. Pétrir délicatement et sans fraiser.
Cette pâte sert à foncer les mince pies et les petites tarte-
lettes diverses au lieu de la précédente.
No 796. Pâte brisée à l'Américaine (Short Faste, American
Style). — 625 gr. de farine tamisée, 500 gr. de beurre manié,
mais ferme, 12 gr. de sel, 2 décilitres d'eau environ.
Hacher la farine avec le beurre comme pour un gâteau
Frascati. Ajouter le sel en saupoudrant, puis l'eau peu à peu
et par filets en mêlant à mesure avec un couteau-palette. Don-
ner deux tours.
Pour gâteaux-confitures, flans (pies) et tartelettes.
No 797. Pâte brisée à la Crème à l'Américaine (Cream
Short Paste). — 625 gr. de farine, 300 gr. de beurre, 12 gr.
de sel, 3 décilitres de crème légère, 5 gr. de baking-powder.
Tamiser la farine et sabler celle-ci avec le beurre. Y mêler
la baking-powder. Creuser la fontaine. Ajouter le sel et la
crème. Faire la pâte vivement sans la fraiser. Mettre au frais.
Cette pâte sert pour foncer divers flans de fruits et rem-
place les pâtes levées ordinaires d'origine allemande.
N° 798. Pâte anglaise à la graisse fondue (Dripping Paste).
— Cette pâte est faite avec la graisse qui se dégage du roast-
beef en cuisant. Cette graisse doit être clarifiée à point sans
être brûlée. Elle doit être passée en la décantant afin de ne
PAIN PETITS PAINS MUFFINS PATES DIVERSES 279
pas mettre le sel qui se trouve au fond de la plaque, puis bien
refroidie pour pouvoir la travailler comme du beurre.
Prendre 375 gr. de cette graisse pour 500 gr. de farine,
10 gr. de sel et environ 2 décil. y 2 d'eau.
Sabler un peu la graisse avec la farine. Faire la fontaine.
Ajouter le sel et l'eau nécessaire et pétrir comme pâte à foncer.
Cette pâte est un peu lourde, mais elle est excellente comme
goût. Elle n'est pas classée ici pour être servie sur les tables
aristocratiques. On l'emploie beaucoup en Angleterre dans les
petits hôtels et restaurants pour les tartes et les gâteaux aux
fruits.
No 799. Pâte à la Graisse de Rognon de Bœuf (Suet Paste).
(Cuis, angl.) — Voir le N° 365. Cette pâte est employée pour
les poudings de fruits en terrine, pour les poudings roulés, etc.
280 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
CHAPITRE XXII.
ENTREMETS CHAUDS
(hot sweet dishes.)
No 800. Pâtés de Fruits (Fruit Pies). — Ces pâtés sont
faits dans des plats creux de porcelaine, en général de forme
ovale. Ces plats sont munis d'un rebord sur lequel on soude
le couvercle.
Le fruit est épluché, puis lavé. Les petits fruits à noyau
(cerises, prunes, pruneaux, etc.), sont laissés entiers, c'est-à-
dire sans retirer le noyau.
Le plat est empli en formant un dôme avec le fruit, de
manière à donner une jolie forme au pâté et afin que le plat
soit à peu près plein une fois la cuisson achevée.
On ajoute du sucre en quantité proportionnée à l'acidité
du fruit, en se rappelant que l'on peut en rajouter sur la
table mais que l'on ne peut pas en retirer.
Ajouter aussi un peu d'eau froide en tenant compte de
l'aquosité du fruit. Il est évident que des pommes reinettes,
par exemple, demanderont plus d'eau que des prunes quel-
conques, de même que celles-ci exigeront plus de sucre que
les pommes.
Une fois le pâté cuit, le jus doit atteindre à peu près aux
deux tiers de la hauteur du plat.
Les pâtés de pommes sont faits avec pommes coupées,
il en est de même pour les poires. Les pêches doivent être
mondées et fendues, les abricots sont fendus pour retirer le
noyau. Les parfums varient d'après le fruit. On emploie de
la vanille, du zeste de citron, des clous de girofle, des épices,
etc. Lorsque les pommes sont trop douces on ajoute un peu de
jus de citron.
Dans les pâtés de pommes, poires ou pêches on ajoute fa-
cultativement quelques noisettes de beurre fin.
Certains fruits étant beaucoup plus durs à cuire que
d'autres, la chaleur du four doit être modérée en conséquence.
ENTREMETS CHAUDS 281
Au besoin, lorsqu'il y a danger de trop colorer la croûte, le
pâté peut être fini sur la plaque du fourneau. Un moyen en-
core plus simple est de faire préalablement cuire le fruit avant
de le mettre dans le plat, mais on ne doit y avoir recours que
lorsque le fruit est tout à fait dur.
Dans n'importe quel cas le pâté doit être mis à four assez
chaud de manière à faire saisir la croûte. La chaleur peut
ensuite être modérée.
Couvrir ces pâtés exactement comme les pâtés de pigeons
N° 438. Une fois à point, les saupoudrer de glace de sucre et
faire glacer à four vif. Dresser le pâté sur un plat garni
d'une serviette. Envoyer à part du sucre en poudre et de la
bonne crème douce. Pour les pâtés de pommes on envoie gé-
néralement une saucière de sauce douce au beurre (hard sauce) .
Servir chaud.
Noms des pâtés de fruits: Apple pie (pommes), Peach pie
(pêches), Cherry pie (cerises), Damson pie (prunes rouges),
Greengage pie (reines-claudes), Prune pie (pruneaux frais),
Rhubarb pie (rhubarbe), Currant and Baspberry pie (gro-
seilles et framboises), Gooseberry pie (groseilles vertes) Pear
pie (poires), Apricot pie (abricots). Pour ce dernier on peut
ajouter quelques amandes d'abricots préalablement mondées.
No 801. Mince Pies. — En Angleterre ces pâtés sont gé-
néralement faits dans des moules à tartelettes creux, un peu
plus grands que nos moules à tartelettes aux pommes. Ils
sont foncés en feuilletage anglais ou en feuilletage commun
(750 gr. de farine pour 500 gr. de beurre, 6 tours). Le bord
de chaque tartelette est mouillé au pinceau, puis celles-ci sont
garnies d'appareil (mince-meat) , un rond de feuilletage est
ensuite soudé sur chaque tartelette pour couvrir.
Us sont cuits sans être dorés, puis poudrés de glace en
sortant du four. Ceci est la mode anglaise, mais ils sont beau-
coup plus jolis lorsqu'ils sont dorés puis finis en les glaçant
à vif.
En Amérique on les fait en général dans des cercles à
flan ou dans des assiettes en fer-blanc {pie plates) ou encore
dans des petites sauteuses. Us peuvent être foncés avec bonne
pâte brisée, puis recouverts de feuilletage fin, mais ils ne
doivent jamais être foncés avec cette dernière pâte.
Les petits mince pies prennent environ vingt minutes de
cuisson, les gros de trois quarts d'heure à une heure. Us sont
généralement servis chauds, mais ils peuvent être mangés froids.
Les vrais connaisseurs préfèrent les petits.
282 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 802. Appareil pour Mince Pies (Mince-Meat). — Éplu-
cher de la graisse de rognon de bœuf très sèche, mais sans
odeur, de manière à en obtenir 1 kilo 250 poids net. La hacher
très fine, lui adjoindre 375 gr. de gingembre confit, 250 gr. de
figues sèches, 1 kilo d'écorces confîtes (cédrat, citron et orange)
et 8 grosses pommes aigres, épluchées et écorées; tous ces in-
grédients hachés séparément.
Ajouter encore 1 kilo de raisins de Malaga épépinés et
coupés en dés, 1 kilo de raisins de Smyrne et 1 kilo de raisins
de Corinthe (ces deux dernières sortes bien lavées), macérés
cinq heures avec 5 décilitres de rhum. Puis 750 gr. de casso-
nade blonde, 60 gr. de quatre-épices (allspice) en poudre,
2 noix muscades râpées, 6 gr. de girofle en poudre, 6 gr. de
macis en poudre, 30 gr. de sel, 5 décilitres de bon cognac et
5 décilitres de madère sec.
Mêler tous ces ingrédients. Les mettre dans un pot en por-
celaine ou en terre vernissée. Couvrir d'un papier et verser
dessus un peu de cognac pour humecter seulement le papier.
Mettre le couvercle et garder le pot dans un lieu frais.
Remuer l'appareil deux fois par semaine pendant un mois, il
est alors prêt à être employé.
Cette préparation peut se garder un an et plus si on a soin
de la mettre dans des bocaux bien fermés, après la macération.
Il était autrefois d'usage d'ajouter à cette préparation du
bœuf salé ou de la langue, ou encore du bœuf braisé à l'état
naturel. On a maintenant renoncé presque partout à cette
habitude car l'appareil prend un goût de rance après un
certain temps.
No 803. Plum-Pudding. — Eplucher de la graisse de ro-
gnon de bœuf très sèche, mais sans odeur, de manière à en ob-
tenir 1 kilo net. Hacher fin. Ajouter 500 gr. d'écorces confites
mêlées (cédrat, orange et citronnât), 8 pommes aigres éplu-
chées et écorées, 200 gr. de gingembre confit, le tout haché
séparément. Y adjoindre 500 gr. de raisins de Malaga sans
pépins, puis 500 gr. de raisins de Smyrne et 500 gr. de raisins
de Corinthe triés, lavés et macérés deux heures avec 5 déci-
litres de cognac. Ajouter encore 500 gr. de cassonade blonde.
250 gr. de mie de pain passée au tamis, 30 ^r. d'épîces mêlées.
8 gr. dp gingembre en poudre, 15 gr. de sel.
Tamiser 1 k^o de farine sur la table. Faire la fontaine, y
ajouter tous les ingrédients ci-dessus, puis 10 à 12 œufs selon
la grosseur et un peu de caramel. Pétrir de manière à mêler
le tout complètement.
ENTREMETS CHAUDS 283
Cette quantité suffit pour faire trois ou quatre gros pou-
dings chacun suffisant pour 12 personnes. Il est bien inutile
de dire qu'on peut les faire plus petits.
Mouiller des torchons bien carrés, solides et propres, en
nombre désiré; les tordre pour exprimer l'eau. Les étendre
sur la table. Fariner fortement le centre de chacun d'eux sur
la surface qui doit enfermer l'appareil.
Mettre alors la quantité désirée d'appareil sur chaque linge.
Ramasser les bords de chacun d'eux avec soin sans laisser
échapper de plis, en tenant les extrémités dans la main gauche,
puis attacher le linge au-dessus du pouding, l'appareil aussi
serré que possible. Nouer en faisant une boucle de manière à
pouvoir suspendre les poudings une fois cuits.
Avoir sur le feu une marmite à moitié pleine d'eau à l'é-
tat bouillant. Placer au fond une grille à pâtisserie afin d'i-
soler les poudings du feu et éviter ainsi de les brûler en brû-
lant le linge.
Mettre les poudings dans la marmite de manière qu'ils
baignent avec aisance et continuer une ébullition modérée et
sans arrêt pendant six heures, à couvert.
A cet effet il faut tenir une marmite d'eau en ébullition
sur le fourneau de manière à remplacer de deux heures en
deux heures l'eau évaporée.
Retirer les poudings une fois cuits en les recueillant un à
un dans une terrine et les laisser reposer une vingtaine de
minutes sur l'étagère avant de servir.
Jeter alors l'eau égouttée du linge. Couper la ficelle.
Etendre les bords du torchon sur les bords de la terrine. Placer
le plat de service renversé sur celle-ci et retourner la terrine ;
ôter celle-ci. Dégager le linge avec soin afin de ne pas écorcher
le pouding.
Saupoudrer fortement avec sucre granulé, arroser de rhum.
Allumer en entrant dans la salle à manger.
Ce pouding peut être servi n'importe quand pendant l'hi-
ver mais il est obligatoire pour le dîner de la Noël. Ce jour-là
on décore le pouding d'une jolie branche de houx (holly).
Ceci pour l'Amérique aussi bien que pour l'Angleterre. Servir
à part une crème anglaise bien liée, additionnée d'un peu de
cognac.
On peut préparer ces poudings d 'avance et les garder deux
ou trois mois en les tenant dans un lieu sec et froid. Il faut
pour cela les cuire pendant six heures, les recueillir un à un
dans une terrine juste de la grandeur et les accrocher à me-
sure à l'aide de la boucle mentionnée ci-dessus en passant
284 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
celle-ci autour d'une perche ou d'un manche à balai supporté
par les extrémités. Il faut surtout avoir soin de bien laisser
sécher le torchon avant de les décrocher, puis de les réserver
sur une étagère à claire-voie et de les regarder deux ou trois
fois par semaine pour les retourner au besoin.
Pour servir ces poudings à l'état chaud, on doit les mettre
à l'eau bouillante dans une casserole munie d'une grille dans
le fond et continuer l'ébullition pendant deux heures. Ils
sont ensuite déballés et servis d'après les principes indiqués.
N. B. Le plum-pudding peut aussi être fait dans une ter-
rine de porcelaine de grandeur voulue. Celle-ci est beurrée
autour, emplie avec l'appareil décrit plus haut en faisant lé-
gèrement bomber. Elle est ensuite enveloppée avec un torchon
fariné comme il est dit ci-dessus, en appuyant le centre du
torchon du côté fariné sur l'appareil à découvert. Serrer for-
tement ce torchon et l'attacher solidement sur le fond de la
terrine en tournant celle-ci sens dessus dessous.
Déballer. Dégager et servir comme ci-dessus après avoir
cuit le pouding pendant six ou sept heures.
No 804. Plum-Pudding sauté (Fried Plum-Pudding) . —
Prendre un plum-pudding froid, le faire tremper à l'eau
chaude pendant huit à dix minutes pour pouvoir dégager le
linge. Diviser le pouding en tranches de six millimètres d'é-
paisseur et de grandeur convenable.
Mettre un morceau de beurre dans un grand plat à sauter.
Laisser bien chauffer. Ranger dedans les tranches de pouding.
Chauffer des deux côtés sur feu modéré en colorant légèrement.
Ranger sur plat chaud. Saupoudrer de sucre granulé et
arroser d'un peu de cognac.
No 805. Pouding à l'Ecossaise (Scotch Pudding). —
500 gr. de mie de pain tamisée humectée avec du lait, 375 gr.
de moelle de bœuf hachée fine, 125 gr. de sucre, 125 gr. de
raisins de Corinthe, 125 gr. de raisins de Smyrne, 125 gr. de
raisins de Malaga épépinés, 185 gr. de fruits confits et écorces
hachées, 4 œufs, 5 centilitres de rhum. Mêler le tout.
Grand moules à baba beurrés emplis à un centimètre du
bord.
Cuire une heure au bain-marie. Servir avec un sabayon,
ou crème anglaise au madère.
No 806. Pouding de Figues à l'Américaine (Fig Pudding).
— Eplucher de la graisse de rognon de bœuf, sèche et sans
ENTREMETS CHAUDS 285
odeur, de manière à en obtenir 500 gr., poids net. La hacher
très fine. Hacher de même 250 gr. d'éeorces confites des trois
espèces, et 125 gr. de fruits confits (chinois, poires colorées
et prunes vertes).
Couper en dés 625 gr. de figues sèches.
Faire une fontaine avec 500 gr. de farine tamisée. Placer
au centre les ingrédients ci-dessus. Ajouter 125 gr. de mie de
pain tamisée, 5 gr. de cannelle, 4 gr. de macis, 3 gr. de girofle
en poudre, 8 gr. de sel, 6 œufs, environ 1 décilitre de lait et
300 gr. de sucre. Mêler le tout. Envelopper dans deux ou
trois linges bien carrés comme il est dit plus haut pour le
plum-pudding. Cuire de même, 3 heures à l'eau bouillante.
Déballer d'après les principes indiqués. Servir avec un sa-
bayon au vin ou au cognac.
No 807. Poudings de Fruits à l'Anglaise (Fruit Puddings).
— Ces poudings sont faits exactement comme les poudings de
viande N° 448, etc., en remplaçant celle-ci par des fruits pré-
parés identiquement comme pour les pâtés de fruits N° 800.
Dans les cas de presse ou lorsqu'on doit employer des fruits
durs à cuire, tels que pruneaux frais, pêches ou pommes rei-
nettes, il est préférable de cuire le fruit à point comme pour
compote avant de le mettre dans la terrine.
La terrine est enveloppée d'une serviette et, comme pour
les poudings de viande, mise dans une casserole avec de l'eau
bouillante à un tiers de hauteur de la terrine. Poser le cou-
vercle sur la casserole et cuire le pouding à la vapeur pendant
deux ou trois heures, suivant le fruit. Un peu d'eau bouillante
est ajoutée de temps en temps pour remplacer l'eau évaporée.
Déballer le pouding. Essuyer la terrine. Poser sur un plat
rond muni d'une serviette. Servir en même temps du sucre
en poudre et de la crème si c'est demandé.
Ces poudings sont dénommés d'après le fruit qui les com-
pose. Ainsi on dit un apple pudding, peach pudding, etc.
No 808. Pouding roulé (Poly Rolu Pudding). — Préparer
une pâte à la graisse comme au N° 365. L'abaisser bien carrée
de l'épaisseur de 5 millimètres. Mouiller tout autour à 2 cen-
timètres du bord. Masquer l'abaisse avec confiture assez serrée
(prune, framboise, fraise, etc.) de l'épaisseur de 4 millimètres,
jusqu'à la partie mouillée. Rouler l'abaisse sur elle-même en
la soudant sur les bouts et à la couture.
Poser ce boudin sur un torchon et le rouler dans celui-ci
pour l'envelopper. Attacher sur les bouts et aussi sur le tra-
286 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
vers avec deux ou trois ficelles sans trop serrer pour maintenir
le torchon.
Mettre le pouding à l'eau bouillante dans une braisière ou
poissonnière très propre. Donner deux heures de continuelle
ébullition, à couvert.
Retirer le pouding de l'eau, le laisser reposer un quart
d'heure. Déballer. Parer les bouts. Dresser sur plat et servir
très chaud.
N. B. Ces poudings peuvent aussi être garnis avec de la
mélasse blonde (Golden Syrup), mais dans ce cas on ne met
qu'une couche légère dans le pouding et on envoie une sau-
cière de mélasse chaude en servant.
Tous ces poudings à la graisse, excepté le plum-pudding
sont des poudings servis seulement sur des tables en famille
et jamais pour des dîners où il y a des invités.
N© 809. Pouding de Cabinet (Cabinet Pudding). — Faire
une plaque de génoise de grandeur voulue, dans les propor-
tions suivantes: 500 gr. de sucre, 16 œufs, 400 gr. de farine,
100 gr. de fécule, 375 gr. de beurre, 2 zestes de citron. Cuire
et laisser refroidir.
Beurrer un ou plusieurs moules unis à douille (moules
à mousses) avec du beurre ramolli.
Découper une bande sur la plaque de génoise de la largeur
équivalente à la hauteur des moules, puis couper cette bande
sur le travers, en tranches de 3 millimètres d'épaisseur.
Masquer alors la paroi de chaque moule à l'intérieur en
posant ces tranches à plat dans le sens vertical, sans trop
serrer. Masquer le fond avec un peu de génoise coupée en dés.
Parsemer sur la génoise un peu de fruits confits hachés,
quelques raisins de Smyrne et de Corinthe. Recommencer une
couche de biscuit et ainsi de suite jusqu'à ce que le moule
soit garni jusqu'à un centimètre du bord.
Emplir ensuite le moule jusqu'à un centimètre du bord avec
la crème suivante à cru: 3 œufs entiers et 7 jaunes un peu
battus. Ajouter 1 litre de lait, y± de litre de crème, 150 gr. de
sucre, zeste de citron. Bien mêler.
Placer les moules dans une casserole contenant de l'eau
bouillante en quantité suffisante pour atteindre à deux tiers
de la hauteur des moules. Couvrir. Faire pocher sur le four-
neau à chaleur modérée et de manière que l'eau n'arrive pas
à l 'ébullition.
ENTREMETS CHAUDS 287
Parer les bords. Renverser sur plat chaud. Saucer d'un
sabayon ou d'une crème anglaise au xérès.
Les petits poudings se font d'après ce principe.
No 810. Pouding Colbert (Colbert Pudding). — Ce pou-
ding est fait exactement comme le précédent en remplaçant
les fruits hachés et les raisins par des abricots confits coupés
en dés.
La sauce est composée de marmelade d'abricot, mêlée de
même quantité de bonne crème naturelle. Chauffer et par-
fumer au kirsch.
No 811. Pouding au Gingembre (Ginger Pudding). —
Préparer ce pouding exactement comme celui de cabinet, en
remplaçant les fruits et les raisins par du gingembre confit
coupé en dés. Parfumer avec du gingembre en poudre.
Servir avec une crème anglaise parfumée au gingembre.
No 812. Pouding à l'Ananas (Pine-apple Pudding). —
Préparer le pouding comme celui de cabinet en remplaçant
les fruits et les raisins par de l'ananas confit coupé en dés.
Parfumer à la vanille.
Servir avec une anglaise à la vanille.
No 813. Pouding au Melon (Melon Pudding). — Préparer
comme le pouding de cabinet en omettant les fruits et les
raisins et en remplaçant ceux-ci par du melon confit coupé
en dés.
Servir avec une crème anglaise à la vanille ou au citron.
No 814. Poudings divers à la génoise. — Ces poudings
sont préparés comme le pouding de cabinet en supprimant
les fruits, les raisins et le zeste. La crème de mouillement
peut être additionnée soit de pralin, pistaches pilées, chocolat,
café, etc., etc.
La crème d'accompagnement est parfumée selon la compo-
sition du pouding.
No 815. Pouding au Pain à l'Anglaise (Bread and Butter
Pudding). — Prendre un plat creux à rebord (pie-dish). Hu-
mecter le tour et poser sur le rebord une petite bordure de
feuilletage. Pincer celle-ci.
Emplir le plat aux deux tiers avec tartines minces de pain
coupées en rectangles et beurrées, parées de la croûte, en in-
288 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
tercalant quelques raisins de Smyrne et Malaga et un peu
d'écorces confites hachées.
Faire une anglaise à cru avec 1 litre de lait, 2 œufs, 3
jaunes, 180 gr. de sucre et zeste de citron. Verser sur le pou-
ding. Semer sur la surface des petits morceaux de beurre
grosseur d'une noisette. Laisser imbiber une demi-heure.
Poser le plat sur une plaque et le pousser à four moyen
pour donner au pouding une belle couleur en pochant l'appa-
reil. Bien remarquer que ce pouding ne doit pas bouillir car
dans ce cas l'appareil se décompose et le pouding perd ses
meilleures qualités. Il doit rester d'une jolie couleur brun doré.
No 816. Pouding de Brioche {Brioche Pudding). — Ce
pouding est fait exactement comme le bread pudding en em-
ployant de la brioche rassie (grosse ou petite) et en disposant
les tranches avec goût, mais sans les beurrer. Finir en semant
des petites noisettes de beurre sur la surface avant de mettre
au four.
N° 817. Poudings de Génoise (au four). — Ces poudings
sont faits d'après les principes du bread pudding, en em-
ployant de la génoise coupée en tranches minces. Celles-ci ne
sont pas beurrées, elles sont disposées dans le plat avec goût
et sans les serrer. Les poudings peuvent être faits avec tous
les parfums ou accessoires mentionnés pour les poudings de
cabinet. Finir avec des petites noisettes de beurre et cuire de
belle couleur.
Les poudings au chocolat peuvent être saupoudrés d'une
forte couche de chocolat râpé, après la cuisson.
No 818. Pouding de Pommes aux Amandes (Almond and
Apple Pudding). — Peler et écorer des pommes de grosseur
moyenne, pas trop dures. Les ranger à mesure dans un plat
à sauter fortement beurré. Garnir le vide de chaque pomme
avec un appareil de raisins de Corinthe, zeste et cédrat ha-
chés, sucre, épices ou vanille. Ajouter un peu d'eau dans le
plat à sauter. Arroser d'un peu de beurre. Couvrir et cuire
comme des pommes au beurre en laissant colorer vers la fin.
Ranger aussitôt les pommes dans deux plats à pouding.
D'autre part, préparer l'appareil suivant: Piler 100 gr.
d'amandes mondées avec 125 gr. de sucre, y ajouter 5 jaunes
un à un. Relever en terrine et travailler au fouet. Ajouter
vanille puis 5 blancs très fermes.
ENTREMETS CHAUDS 289
Masquer les pommes aussitôt cuites avec l'appareil. Lisser.
Poudrer. Pousser les plats à four doux de manière à faire po-
cher l'appareil en le colorant. Servir chaud ou froid.
No 819. Pouding au Pain à l'Américaine (Bread Pudding,
American Style). — Faire bouillir 6 décilitres de lait et le
verser sur 175 gr. de mie de pain fraîche, passée au tamis.
Mêler. Couvrir et laisser refroidir.
D'autre part, travailler 90 gr. de beurre, 125 gr. de sucre
et 3 jaunes comme pour plum-cake. Ajouter la mie de pain, le
zeste haché d'un citron, 30 gr. de cédrat haché, 50 gr. de rai-
sins de Corinthe, 50 gr. de raisins de Malaga, 3 blancs fermes
et 2 décil. % de crème fouettée. Mêler légèrement.
Beurrer deux plats à soufflé, ou à pouding, les emplir avec
l'appareil. Lisser. Humecter le dessus d'un peu de beurre
fondu. Cuire à four moyen. Poudrer.
No 820. Pouding de Cerises à l'Allemande. — Retirer le
noyau de 500 gr. de belles cerises. Mettre celles-ci dans un
poêlon avec 160 gr. de sucre et 3 décilitres de vin de Porto.
Faire pocher les cerises à point et égoutter leur jus dans une
terrine.
Broyer au rouleau 150 gr. de zwiebacks, en réserver le
quart et imbiber le reste avec la moitié du jus des cerises.
D 'autre part, travailler 250 gr. de beurre, 180 gr. de sucre,
2 œufs, 10 jaunes comme pour plum-cake. Y ajouter zeste
de citron haché, cannelle et la poudre imbibée de zwiebacks.
Mêler en travaillant. Beurrer grassement deux moules à trois
frères, les saupoudrer de mie de pain bis ou blanc. Mettre une
couche d'appareil au fond de chaque moule. Saupoudrer le
centre avec zwieback réservé, puis ranger dessus une couche
de cerises sans faire toucher le moule, puis un peu de zwie-
backs, puis appareil et ainsi de suite jusqu'à ce que les moules
soient presque pleins. Finir avec appareil. Cuire à bon four.
Renverser sur plat. Saucer le pouding avec le jus des cerises
restant légèrement lié à l 'arrow-root.
No 821. Cottage Pudding. — Mêler 5 gr. de baking-powder
avec 500 gr. de farine. Tamiser deux fois.
Fouetter 250 gr. de beurre en crème comme pour plum-
cake. Ajouter 185 gr. de sucre. Bien fouetter. Puis 4 œufs un
à un. Mêler alors la farine en alternant avec 1 décilitre de
lait et 2 décilitres de crème. Mêler juste pour incorporer.
290 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Mettre l'appareil dans deux moules à grosses côtes en fer,
genre moule à kougloff (©uçjelfyopf) beurrés et farinés; à dé-
faut dans des moules à génoise.
Cuire environ quarante minutes, à four moyen, sans y
toucher. Servir sur serviette pliée sur plat chaud, en envoyant
une sauce au beurre (hard sauce) à part.
Ce pouding peut aussi être servi avec des fruits en compote.
No 822. Brown Betty Pudding. — Beurrer très fortement
un plat à soufflé ou un plat à pouding. L'emplir en alternant
avec couches de mie de pain passée au gros tamis et couches
de pommes cuites au beurre comme pour charlotte, mais sans
marmelade d'abricots, sucrées, assaisonnées de cannelle et d'é-
pices. Arroser chaque lit de pain d'un filet de cidre ou, à dé-
faut, de vin blanc. Finir avec une couche de mie de pain.
Semer sur le dessus des noisettes de beurre, puis cuire au four
de jolie couleur.
Servir une sauce au beurre (hard sauce) à part.
No 823. Hard Sauce. — Faire ramollir 125 gr. de beurre
fin, le fouetter en crème, y ajouter environ 60 gr. de sucre, un
peu de rhum ou madère et un peu de noix. muscade râpée.
Pour servir avec les pâtés de pommes, certains pou-
dings, etc.
No 824. Pouding de Riz à l'Américaine (Plain Rice Pud-
ding). — Laver 100 gr. de riz Caroline. Bien égoutter. Le
faire partir sur le feu avec 1 litre % de lait et une pincée de
sel, puis le faire cuire dans le double boiler en y touchant le
moins possible, de manière qu'il soit bien tendre sans être
écrasé.
Ajouter alors environ 2 décilitres de crème et 125 gr. de
sucre. Bien mêler et verser l'appareil dans des plats à pou-
dings ou dans des plats à soufflés. Semer dessus quelques noi-
settes de beurre, laisser fondre et étaler au couteau.
Râper un peu de noix muscade sur la surface. Mettre les
plats dans une plaque à rôtir. Ajouter de l'eau chaude jusqu'à
deux tiers de hauteur des moules. Pousser à four chaud pour
faire prendre une jolie couleur sur le dessus sans laisser
bouillir.
Servir chaud sur serviette. Un pot de bonne crème à part.
N. B. Le riz pour ce pouding peut aussi être cuit dans
une casserole épaisse, à couvert, en le faisant aller doucement.
ENTREMETS CHAUDS 291
La quantité de sucre indiquée est généralement suffisante.
Si ce n'est pas le cas on peut l'augmenter à volonté, mais il
faut bien remarquer qu'un pouding de farinage trop sucré
n'est pas bon, et naturellement peu apprécié.
La consistance du pouding peut être augmentée ou dimi-
nuée suivant le goût des personnes en augmentant ,ou dimi-
nuant soit le poids du riz, soit la quantité de lait. (1)
No 825. Pouding de Riz aux Pommes, etc. ( Apple and Bice
Pudding). — Peler et écorer des pommes reinettes ou autres
plutôt petites. Les faire cuire à fond et de jolie couleur comme
des pommes au beurre, les placer dans un plat à pouding
beurré, en comptant une pomme par convive.
Masquer ces pommes avec un appareil à pouding de riz
comme pour la recette précédente. Parsemer quelques noisettes
de beurre sur la surface, étaler au couteau une fois fondu,
puis râper un peu de noix muscade sur le tout.
Faire colorer au four exactement comme pour la recette
précédente.
Deuxième Méthode. Préparer du riz comme pour le pou-
ding de riz à l'Américaine. Emplir aux deux tiers le ou les
moules à poudings.
D'autre part, couper des pommes en tranches comme pour
charlotte, les arranger à plat dans grand plat à sauter forte-
ment beurré. Saupoudrer de sucre et cuire au four de jolie
couleur.
Prendre alors les morceaux de pommes un par un et les
ranger sur la surface du pouding comme pour un flan de
pommes.
Mettre les moules au bain-marie à découvert et les passer
au four le temps voulu pour donner au pouding une jolie
apparence.
Saupoudrer de sucre vanillé. Servir de la bonne crème
naturelle à part.
N. B. Les poudings de poires, pêches, bananes, etc., sont
faits d'après les mêmes principes.
N© 826. Pouding de Riz à l'Anglaise (Custard and Rice
Pudding). — Préparer du riz comme il est expliqué pour le
(1) La proportion de mouillement pour les poudings à l'Américaine en
plats est indiquée pour des poudings moelleux, c'est-à-dire pas trop con-
sistants.
292 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
pouding de riz à l'Américaine en ajoutant un peu de zeste
de citron. Laisser un peu refroidir, y adjoindre deux œufs
et 4 jaunes au préalable bien délayés.
Verser l'appareil dans un pie-dish beurré, décoré d'une
petite bordure de feuilletage pincée. Semer quelques noisettes
de beurre sur la surface, laisser fondre, étaler. Faire pocher
le pouding au four à point en lui faisant prendre en même
temps une jolie couleur.
Servir chaud ou froid, avec crème ou compote de fruits.
No 827. Pouding de Riz simple à l'Anglaise (Plain Custard
and Rice Pudding). — Cuire le riz à grande eau en le tenant
juste à point et bien entier. L 'égoutter, le mettre dans un pie-
dish bordé de feuilletage en emplissant celui-ci à moitié.
Verser sur le riz une anglaise crue faite dans la proportion
d'un litre de lait, 4 œufs, 4 jaunes, 150 gr. de sucre, vanille
ou zeste. Finir comme le précédent. Servir de même.
No 828. Pouding de Semoule à l'Américaine (Farina Pud-
ding). — Faire bouillir 1 litre de lait avec 2 décil. y 2 de
crème simple. Ajouter 100 gr. de semoule. Cuire doucement
vingt ou vingt-cinq minutes en remuant de temps en temps.
Ajouter une prise de sel et 100 gr. de sucre. Verser la semoule
dans un plat à pouding ou dans un plat à soufflé beurré. Par-
semer la surface de quelques noisettes de beurre. Laisser
fondre. Etaler au couteau. Saupoudrer d'un peu de macis
ou de muscade râpée, et le faire colorer au four d'après le
principe du pouding de riz.
Servir chaud sur assiette avec un pot de crème à part.
No 829. Pouding de Semoule aux Fruits (Fruit and Farina
Pudding). — Procéder exactement comme pour le pouding
de riz aux pommes en remplaçant le riz par de la semoule
cuite, sucrée et parfumée comme dans la recette précédente.
Les poudings de pêches, poires, bananes, etc., sont faits
de même.
No 830. Pouding de Semoule à l'Anglaise (Semolina Pud-
ding). — Préparer la semoule comme pour le pouding à
l'Américaine. Laisser un peu refroidir.
Délayer 6 jaunes d'œufs avec 2 décilitres de lait, 60 gr.
de sucre et une pincée de sucre vanillé. Ajouter cette liaison
ENTREMETS CHAUDS 293
à l'appareil de semoule. Verser l'appareil dans des piê-dishes
beurrés, bordés de pâte feuilletée. Semer dessus quelques petits
morceaux de beurre. Laisser fondre. Etaler.
Faire pocher le pouding au four, au bain-marie, à décou-
vert, de manière qu'il atteigne une jolie couleur sur la sur-
face, sans bouillir.
Servir comme le pouding de riz à l'Anglaise.
No 831. Poudings de Tapioca, Sagou, Cassave, etc., à l'A-
méricaine (Tapioca, Sago, Cassava Puddings) . — Faire bouillir
8 décilitres de lait et 2 décilitres de crème. Ajouter 70 gr. de
tapioca (cassave ou sagou). Cuire doucement en remuant de
temps en temps et très légèrement avec le fouet.
Eetirer du feu au bout de vingt minutes. Ajouter 85 gr.
de sucre, vanille, et verser dans un plat à pouding ou plat
à soufflé beurré. Semer dessus des petites noisettes de beurre.
Laisser fondre. Etaler, Faire colorer au four, au bain-marie,
à découvert.
No 832. Poudings aux Perles ou gros Tapioca (Large Sago,
or Large Tapioca Pudding). — Ces poudings sont faits avec
du gros tapioca dit "tapioca anglais" ou avec du gros sagou
en forme de perles.
L'un et l'autre de ces articles doivent être préalablement
bien lavés, puis trempés à l'eau froide pendant trois heures.
Ils sont ensuite cuits comme ci-dessus mais, considérant qu'ils
sont déjà gonflés d'eau, ils absorbent moins de lait et il faut
pour la même raison forcer en crème.
Procéder pour le reste exactement comme pour la recette
précédente. (Ces articles sont suffisamment pochés lorsqu'ils
sont transparents.)
No 833. Poudings de Tapioca, Sagou, Cassave, etc., à l'An-
glaise (Tapioca, Custard Pudding, etc.). — Préparer le ta-
pioca, etc., comme il est expliqué dans les deux recettes pré-
cédentes. Laisser un peu refroidir. Ajouter une liaison faite
avec 2 œufs, 3 jaunes. 30 gr. de sucre, 2 décilitres de lait.
Mêler à fond sans trop travailler. Verser l'appareil dans un
pie-dish beurré, bordé de pâte feuilletée. Semer dessus quelques
noisettes de beurre. Laisser fondre. Etaler.
Faire pocher le pouding au four au bain-marie, à décou-
vert, en lui faisant prendre une jolie couleur sans laisser
bouillir.
294 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 834. Poudings de Tapioca, Cassave, etc., aux Fruits
(Tapioca and Fruit Puddings). — Procéder exactement comme
pour le pouding de riz aux pommes en se servant de l'appa-
reil de pouding au tapioca à l'Américaine.
N° 835. Pouding soufflé au Riz. — Laver 125 gr. de riz,
le mettre dans une petite casserole assez épaisse avec une prise
de sel, 6 décilitres de lait et 2 décilitres de crème. Amener à
l'ébullition en remuant doucement à la spatule. Couvrir. Re-
tirer sur le coin du fourneau et laisser pocher le riz bien à
point comme s'il était destiné pour un gâteau de riz.
Le travailler alors un peu à la spatule, lui adjoindre 100 gr.
de sucre, vanille ou citron. Laisser refroidir quelques minutes.
Incorporer ensuite 30 gr. de beurre, 7 à 8 jaunes, puis 8 blancs
fouettés très fermes.
Moules à timbale beurrés et fécules emplis aux trois quarts.
Faire pocher très doucement au bain-marie, à couvert, puis
laisser reposer quelques minutes dans la casserole hors du feu
avant de démouler. Renverser sur plat. Servir avec sabayon
ou sauce madère, sauce aux fruits, ou encore sauce abricot à
la crème comme pour le pouding Colbert. Sauce autour du
pouding et aussi en saucière.
N. B. Le pouding de semoule est fait et servi d'après les
mêmes principes.
No 836. Pouding soufflé à la Fécule. — Délayer ensemble
250 gr. de sucre, 6 jaunes et 125 gr. de fécule. Ajouter 185 gr.
de beurre, le zeste de deux citrons moyens levé très mince et
haché, et aussi le jus. Délayer l'appareil avec 6 décilitres de
lait. Faire lier sur le feu. Retirer. Travailler la composition au
fouet pour la rendre lisse et laisser refroidir quelques minutes.
Ajouter alors 6 jaunes, puis 10 blancs fermes. Faire po-
cher comme les poudings précédents.
Servir avec sabayon au vin blanc et rhum ou une autre
sauce. Ces poudings sont aussi faits à l'orange, à la vanille,
au chocolat, etc.
No 837. Pouding aux Amandes. — Incorporer 125 gr. de
farine à 125 gr. de beurre. Délayer avec y 2 litre de lait chaud
et ajouter 185 gr. de sucre. Faire bouillir en remuant. Des-
sécher quelques minutes. Ajouter 125 gr. d'amandes hachées
fines. Laisser un peu refroidir. Y adjoindre 6 jaunes, puis
6 blancs fermes.
ENTREMETS CHAUDS 295
Moules à douille, beurrés et fécules. Faire pocher et servir
comme le pouding soufflé au riz.
No 838. Pommes en Cage (Apple Dumplings). — Abaisser
du feuilletage entier de 3 millimètres d'épaisseur. Le diviser
en carrés de 10 centimètres de côté. Dorer au pinceau. Poser
sur chaque carré une pomme aigre de moyenne grosseur, éplu-
chée et écorée. Emplir le vide de la pomme avec un peu de
beurre fin, 1 clou de girofle et du sucre.
Ramener les bords de la pâte contre chaque pomme de ma-
nière à l'envelopper entièrement. Supprimer, s'il y a lieu,
l'excédent de pâte.
Poser les pommes à distance sur une plaque, la couture en
dessous. Mettre un rond cannelé de 3 centimètres de diamètre
sur chaque pomme. Dorer et cuire à bon four. Glacer à vif.
Servir sur plat chaud. Sauce au beurre (hard sauce) à part.
No 839. Cerises Jubilé. — Éplucher et laver 1 kilo de
belles cerises. Les marquer dans un poêlon avec environ 250 gr.
de sucre (suivant l'acidité du fruit) et 3 décilitres de vin de
Porto. Couvrir. Cuire doucement. Verser les cerises dans un
plat en argent chaud. Ajouter un décilitre de bon kirsch.
Allumer et envoyer.
No 840. Poires au Porto. — Prendre des petites poires,
pas trop dures. Les tourner en laissant les deux tiers de la
queue. Les faire cuire comme les cerises Jubilé et les servir
de même.
N. B. On peut servir ainsi les pêches, les abricots, les
figues vertes ou sèches, les pruneaux, etc.
No 841. Griddle-Cakes. — Les griddle-cahes sont des pe-
tites crêpes faites avec différents farinages et cuites en en
mettant sept ou huit à la fois sur une plaque très épaisse,
graissée, placée sur la partie la plus chaude du fourneau, mais
non en plein feu.
Dans les maisons de commerce ces crêpes sont faites sur
des plaques d'acier placées sur le gaz. Celui-ci peut être mo-
déré à volonté.
Ces gâteaux sont cuits pendant que les convives sont à
table et ils sont envoyés assiettée par assiettée à mesure qu'ils
sont prêts jusqu'à ce que l'on dise d'arrêter.
La pâte en général doit être d'une consistance tenant le
milieu entre une pâte à frire ordinaire et une pâte à crêpes.
296 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
La plaque étant bien chauffée est graissée de préférence
avec un morceau de lard gras frais piqué au bout de la four-
chette de cuisine.
Les gâteaux sont déposés sur la plaque à distance avec une
petite louche, où ils doivent s'affaisser de manière à atteindre
6 ou 8 centimètres de diamètre. Lorsque le dernier gâteau est
déposé, le premier est prêt à retourner. On se sert à cet effet
d'une petite palette en fer battu très mince nommée cake-
turner. On reconnaît que les gâteaux sont prêts à être re-
tournés lorsque toute la surface est devenue spongieuse, c'est-
à-dire pleine de trous.
Une fois colorés des deux côtés ils sont dressés les uns sur
les autres et envoyés de suite en les faisant accompagner d'un
pot de sirop d'érable (maple syrup).
Ces gâteaux sont très faciles à faire, il ne s'agit que de
s'y mettre. C'est une spécialité américaine. On les sert généra-
lement pour le petit déjeûner, mais aussi quelquefois pour le
lunch (second déjeûner). Us sont très appréciés surtout dans
les montagnes après des parties de toboggan lorsque la tempé-
rature est à trente ou quarante degrés centigrade au-dessous
de zéro!...
No 842. Wheat Griddle-Cakes (Crêpes de Froment). —
500 gr. de farine, 5 gr. de sel, 5 gr. de baking-powder, 4 œufs,
40 gr. de sucre.
Mouiller avec deux tiers de lait et un tiers de crème pour
obtenir une pâte juste un peu plus molle que pâte à frire.
Avoir soin de ne pas corder.
N. B. Si l'on veut obtenir des crêpes très minces, il faut
faire la pâte plus liquide et ne pas mettre de baking-powder.
Servir sur petit plat creux ou assiette chaude. Couvrir
avec (couvercle chaud. Envoyer à part un pot de maple
syrup. Du beurre frais doit aussi être placé sur la table pour
ces gâteaux.
No 843. Buckwheat Cakes (Crêpes de Sarrasin). — Mettre
500 gr. de farine se sarrasin dans une terrine. Ajouter 6 gr.
de baking-potvder. Mêler. Mouiller avec deux décilitres de
mélasse blonde et du lait pour en faire une pâte un peu plus
molle que pâte à frire. Ajouter aussi un peu de sel.
Cuire et servir comme les précédents.
No 844. Graham Flour Griddle-Cakes (Crêpes à la farine
Graham). — Faire un appareil comme pour les rvheat cakes
ENTREMETS CHAUDS 297
avec haking-powder, en employant deux tiers de farine ordi-
naire et un tiers de farine Graham.
Cuire et servir comme les wheat cakes.
No 845. Corn Meal Griddle- Cakes (Crêpes de Maïs). —
Faire bouillir y 2 litre d'eau, y ajouter 125 gr. de semoule de
maïs jaune, une prise de sel et 50 gr. de beurre. Amener à l'é-
bullition en remuant. Couvrir. Retirer du feu et laisser re-
froidir.
D'autre part, préparer la moitié de la dose indiquée dans
le premier paragraphe de la recette des wheat cakes en mouil-
lant comme il est dit. Ajouter le maïs trempé, puis du lait
pour mettre à consistance de pâte à frire.
Cuire et servir comme les wheai cakes.
No 846. Rice Griddle-Cakes {Crêpes au Riz). — Préparer
un appareil comme pour les wheat cakes (avec ou sans haking-
powder, au choix).
D'autre part, cuire du riz au lait avec un peu de sel pour
l'obtenir bien crevé. Le travailler comme pour un gâteau de
riz. Laisser refroidir. Le joindre à l'appareil dans la propor-
tion d'un tiers de riz pour deux tiers d'appareil, en délayant
le riz progressivement.
Mettre l'appareil à point s'il y a lieu avec un peu de lait.
Cuire et servir comme les wheat cakes.
No 847. Hominy Griddle-Cakes (Crêpes à la Semoule de
Maïs blanc). — Procéder exactement comme pour les crêpes
au riz ci-dessus en remplaçant le riz par de la semoule de
hominy (maïs blanc) .
No 848. Crêpes diverses. — On fait aussi des griddle-cakes
avec des farines non blutées (whole wheat four), du gluten,
de la farine de seierle. etc.. en procédant comme pour la recette
des crêpes à la farine Graham et en substituant à celle-ci
la farine proposée.
Les crêpes de froment et de sarrasin peuvent aussi être pré-
parées la veille en faisant un levain léger avec de la levure
de bière, mais cette préparation demande plus de temps et
plus de soins.
On trouve aussi dans le commerce des farines préparées
avec la quantité de levure voulue (haking-powder) .
298 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 849. Rice Pancakes (Crêpes au Riz à la Poêle). —
Cuire 60 gr. de riz avec une prise de sel et du lait de manière
à l'obtenir tendre et compacte. Le travailler comme pour gâ-
teau de riz et le laisser refroidir.
D 'autre part, délayer 125 gr. de farine avec deux œufs, sel
et un peu de lait, à consistance d'une pâte à frire assez épaisse.
Ajouter le riz après l'avoir délayé avec un peu de l'appareil.
Mêler.
Frire l'appareil comme des beignets à la poêle à beurre
clarifié en les retournant. La forme doit être ronde, diamètre
d'environ 8 centimètres, et épaisseur de 4 millimètres.
Dans le cas où l'appareil serait trop dur ajouter du lait.
Ces crêpes sont servies comme les griddle-cakes, mais elles
sont aussi servies comme légumes pour le petit déjeûner.
No 850. Gaufres américaines (Waffles). — Peser 500 gr.
de farine, ajouter 5 gr. de baking-poivder. Mêler le tout et ta-
miser deux fois sur papier.
D'autre part, faire ramollir 180 gr. de beurre, le fouetter
en crème. Ajouter 125 gr. de sucre, 5 œufs un à un et une
pincée de sel en travaillant comme pour plum-cake.
Mêler la farine à l'appareil avec la spatule en alternant
avec 2 décilitres de lait et 1 décilitre de crème. Ne pas corder.
Les gaufriers américains sont fabriqués de manière à pou-
voir s'adapter sur le fourneau au moyen d'un support sur le-
quel ils reposent et sur lequel ils peuvent tourner de manière
à pouvoir présenter à volonté l'un ou l'autre côté. Ces gau-
friers comprennent trois ou quatre compartiments imprimés
à grand relief sur les deux faces.
Chauffer le gaufrier à fond, bien essuyer. Beurrer l'inté-
rieur avec beurre clarifié à l'aide d'un petit plumeau ou un
tampon de linge. Déposer une cuillerée d'appareil dans chaque
compartiment à l'aide d'une cuiller à ragoût. Fermer et cuire
de jolie couleur des deux côtés. (En plein feu.)
Retirer les gaufres. Poudrer avec sucre vanillé. Servir
chaud sur serviette avec un pot de sirop d'érable à part.
Dans le cas où l'appareil serait trop dur, ajouter un peu
de lait. S'il est trop léger, un peu de farine.
No 851. Beignets anglais (Boughnuts). — Ces beignets
ont beaucoup d'analogie avec les hrapfen que l'on vend à
Paris.
ENTREMETS CHAUDS 299
Un kilo de farine, 180 gr. de beurre, 100 gr. de sucre,
6 œufs, 20 gr. de sel, 30 gr. de levure, environ y 2 litre de
lait tiède.
Faire un levain avec le quart de la farine, puis faire la
pâte comme une brioche sucrée assez ferme. Laisser lever.
Eompre la pâte, la diviser en morceaux de 30 gr. Mouler
à la main. Laisser un peu reposer. Abaisser comme une galette,
la couture en dessus. Dorer autour. Poser sur le centre 4 ou
5 gr. de confiture bien réduite (framboise, prune, etc.). En-
fermer celle-ci en rassemblant les bords et en les pinçant for-
tement avec les doigts.
Poser chaque boulette à distance sur planche couverte d'un
linge fortement fariné, la couture en dessous. Couvrir.
Laisser lever dans un endroit tiède à peu près au double
du volume primitif.
Mettre les doughmits une à une dans la friture propre
très chaude, mais non fumante, la couture en dessous. Laisser
prendre une jolie couleur puis les retourner et les cuire à
fond. Egoutter. Essuyer. Poudrer avec sucre vanillé. Dresser
sur serviette. Servir de suite.
Envoyer une sauce aux fruits à part.
Au lieu de poudrer, on peut glacer ces beignets avec une
glace claire au rhum ou cognac.
No 852. Crullers (Merveilles américaines). — 180 gr. de
beurre, 200 gr. de sucre, 10 gr. de sel, 5 œufs, pincée de macis,
750 gr. de farine, environ 2 décilitres de lait.
Travailler en plum-cahe. Mêler la farine en alternant
avec le lait.
La pâte ne doit pas être dure, mais assez consistante pour
être abaissée de 2 millimètres d'épaisseur.
Découper à la ridelle en carrés longs de 12 centimètres sur
4 de large, deux coupures longitudinales dans le centre et
passer un des coins dans une coupure sans serrer. Frire de
jolie couleur à, grande friture. Essuyer.
Poudrer de sucre vanillé. Servir sur serviette.
Ces crullers sont aussi faits sous la forme de petites
couronnes.
300 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
CHAPITRE XXIII.
ENTREMETS FROIDS
No 853. Crème- froide à l'Anglaise (Baked Custard). —
Beurrer un pie-dish. Coller sur son bord une petite bordure de
feuilletage. Pincer celle-ci. Emplir le plat avec une crème crue
préparée dans les proportions suivantes: 5 œufs entiers, 5
jaunes battus ensemble. Ajouter 1 litre de lait, vanille, puis
185 gr. de sucre. Bien mêler et passer au chinois.
Semer sur la surface des petites noisettes de beurre. Mettre
le plat dans une casserole plate avec de l'eau bouillante jusqu'à
moitié de hauteur. Pousser à four chaud. Pocher la crème sans
excès en lui faisant prendre une belle couleur d'or.
Servir froid sur serviette avec une assiette de pâtisserie.
Ces crèmes peuvent être faites avec différents parfums.
No 854. Crème froide au Chocolat à l'Américaine (Choco-
laté Custard). — Faire une crème dans les proportions sui-
vantes: Emincer 150 gr. de bon chocolat, le mettre dans une
casserole avec 150 gr. de sucre, vanille. Ajouter 1 litre de
bon lait. Amener à l'ébullition progressivement en dissolvant
le chocolat. Retirer du feu. Laisser refroidir à moitié.
Dans l'intervalle casser 10 jaunes d'œufs dans une ter-
rine; bien délayer. Ajouter peu à peu l'appareil au chocolat.
Passer la crème dans un ou deux plats à soufflé ou à pouding.
Semer quelques noisettes de beurre sur chaque. Poser les plats
dans une plaque à rôtir. Ajouter de l'eau bouillante jusqu'à
moitié de hauteur. Faire pocher au four en ayant soin de ne
pas laisser bouillir l'appareil. Laisser refroidir. Semer dessus
du chocolat râpé (couche de 2 ou 3 millimètres d'épaisseur).
No 855. Pouding de Fécule à l'Américaine (Corn-Starch
Pudding). — Les cuisinières américaines nomment ce pouding
blanc-mange.
Beurrer un ou plusieurs moules unis, à douille, ou des
crrands moules à baba, avec du beurre pas trop chaud. Laisser
refroidir.
ENTREMETS FROIDS 301
Préparer un appareil dans les proportions suivantes: Un
litre de lait, % litre de crème, 200 gr. de sucre, 25 gr. de
sucre vanillé.
Mettre le tout sur le feu dans une casserole assez épaisse.
Amener à l'ébullition. Retirer sur le coin du fourneau et
ajouter 125 gr. de fécule de maïs (corn-starch) délayée avec
i/4 de litre de lait froid. Mêler au fouet vivement.
Remettre sur le feu en remuant un peu au fouet. Faire
donner quelques bouillons et verser de suite dans les moules.
Laisser d 'abord refroidir, puis mettre à la glacière deux heures.
Démouler en trempant les moules à Peau chaude.
Entourer soit avec des pêches à Peau-de-vie, soit avec une
purée de fraises crues, soit avec de la confiture de framboise
ou autre. Envoyer à part un pot de crème au naturel et une
assiette de petits gâteaux.
No 856. Poudings froids de Fécule aux parfums divers. —
Les poudings au citron, à l'orange, aux pistaches, aux amandes,
au pralin, aux noisettes, etc., se font d'après le principe ci-
dessus, en ajoutant le parfum ou les amandes, etc., pilées à
Peau, vers la fin après la fécule.
Les poudings au café sont faits en supprimant deux dé-
cilitres de lait et en remplaçant celui-ci par du café très fort.
Les poudings au chocolat sont faits en dissolvant 180 gr.
de chocolat dans le liquide de la proportion ci-dessus avant
de lier à la fécule.
No 857. Jaune Mange. — Il n'y a pas besoin de dire que
ceci comme le mot blanc-mange est une corruption de notre
français... N'en sourions pas, nous prononçons les mots étran-
gers tout aussi mal! Combien y a-t-il d'auteurs qui ont écrit
"plonkett" pour plum-cake, "couque" pour Kuchen et "solli-
lème" pour sdlly-lunn!
Faire un pouding comme au N° 855. Lorsqu'il est lié à la
fécule, y ajouter 6 jaunes délayés avec un peu de lait. Lier
sans laisser bouillir. Parfumer à volonté et verser dans les
moules.
No 858. Ile flottante (Floating Island). — Beurrer un ou
plusieurs moules à douille unis (moules à mousse). Les emplir
à la poche jusqu'au bord, avec meringue ordinaire à 10 blancs
pour 500 gr. de sucre, en les tassant légèrement sur un tor-
chon. Les placer dans une casserole plate avec de Peau bouil-
302 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
lante jusqu'à moitié de hauteur. Pousser la casserole à four
doux et les pocher environ vingt minutes.
Renverser sur un plat. Démouler. Laisser refroidir. En-
tourer avec une bonne crème anglaise à la vanille. Servir à
part une assiette de petits gâteaux.
No 859. Flans américains (Pies). — Les flans américains
sont désignés sous le nom de pies, ils correspondent à nos flans
de la pâtisserie française, soit qu'ils soient garnis avec une
crème ou avec un fruit quelconque. Ils sont généralement cuits
dans des assiettes à rebord, en fer-blanc ou en fer émaillé,
mais on peut très bien les faire dans des cercles à flan déposés
sur tourtières. Ils sont foncés avec une bonne pâte brisée.
Ceux qui sont servis dans les restaurants populaires sont faits
avec de la pâte au saindoux.
No 860. Flan de Courge (Pumpkin Pie). — Ce gâteau qui
est, je crois, inconnu en France et qui agrée si peu à notre
goût, est néanmoins quelque chose comme le gâteau national
américain, au même titre que le mince pie est le gâteau na-
tional anglais. Ce dernier est servi spécialement à la Noël;
le pumpkin le jour du Thanksgiving.
Laver une grosse courge jaune (pumpkin), la détailler
en tranches, jeter les filandres et les pépins. Mettre les tranches
dans une grande casserole avec un peu d'eau. Couvrir et
cuire la courge pour ainsi dire à la vapeur, ce qui prend une
heure ou une heure et demie. Retirer du feu. Laisser refroidir.
Séparer la pulpe de l'écorce. Jeter celle-ci. Presser la pulpe
dans un linge pour extraire l'eau. Passer la pulpe au tamis.
Prendre 1 kilo de cette purée, la mettre dans une terrine,
ajouter 5 jaunes, 2 décilitres de mélasse, 1 décilitre de crème,
60 gr. de beurre fondu, 5 gr. de gingembre, 4 gr. de cannelle,
3 gr. de quatre-épices, 3 gr. de macis, 3 gr. de girofle en poudre,
5 gr. de sel. Bien mêler. Ajouter un peu de sucre s'il est
nécessaire.
Verser l'appareil dans deux ou trois flans foncés. Etaler.
Laisser tomber un filet de beurre sur chacun d'eux et étaler
au couteau. Cuire à four chaud environ 45 minutes.
Découper une fois froid et reformer sur serviette.
No 861. Flan de Courgettes (Squash Pie). — Ce flan est
fait d'après les principes du précédent en employant des cour-
gettes connues sous le nom de squash. Les Hubbard squashes
ou winter squashes étant mieux fournies en pulpe et contenant
ENTREMETS FROIDS 303
moins d'eau doivent être préférées. Remplacer les épiées in-
diquées par la moitié d'une noix muscade râpée, vanille, rhum
ou madère. Employer de la cassonade blonde au lieu de la
mélasse.
No 862. Flan au Citron (Lemon Pie). — Foncer trois ou
quatre cercles à flan avec bonne pâte brisée. Masquer Tinté-
rieur de papier, garnir de riz, haricots blancs ou noyaux de
cerises. Cuire les croûtes à moitié, puis les vider.
D'autre part, préparer une crème pâtissière à cru comme
suit: Mêler 180 gr. de sucre avec 75 gr. de fécule, ajouter
2 œufs, 6 jaunes, puis 4 décilitres de crème peu à peu en
délayant. Puis 8 décilitres de lait, le zeste de deux citrons
levé très mince et haché fin, le jus d'un citron.
Emplir alors les croûtes de flan aux trois quarts en les
laissant sur leurs tourtières avec les cercles autour. Semer
quelques noisettes de beurre sur chaque flan. Cuire à four
chaud de jolie couleur, sans donner à l'appareil le temps de
bouillir, mais de manière que la crème soit bien prise.
Ces flans peuvent être meringués, décorés en relief, et
colorés au four. Mettre alors un peu de gelée de groseille ou
d'abricot (ou les deux) dans le creux des décors.
No 863. Plan au Chocolat (Chocolaté Pie). — Faire dis-
soudre sur le feu 200 gr. de chocolat fin dans 2 décilitres de
lait.
Préparer une crème à cru comme pour la recette précé-
dente en supprimant le citron, ajouter le chocolat et procéder
pour le reste, en tout, comme pour les flans de citron.
No 864. Flan à la Noix de Coco (Cocoa-nut Pie). — Pro-
céder en tout comme pour les flans au citron, en ajoutant à
la crème 180 gr. de noix de coco râpée et hachée.
No 865. Flan de Patates (Sweet Potato Pie). — Foncer
trois cercles à flan ou trois assiettes en fer avec bonne pâte
brisée. Pincer le bord.
D 'autre part, cuire au four trois patates de bonne grosseur.
Passer la pulpe au tamis de manière à en obtenir 500 gr. Ad-
joindre à celle-ci peu à peu 1 décilitre de crème et autant de
lait, bouillis ensemble.
D 'autre part encore, travailler 250 gr. de beurre en crème
comme pour plum-cake. Ajouter 180 gr. de sucre. Bien fouet-
ter. Puis 4 œufs, un à un, le zeste de deux citrons levé très
304 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
fin et haché, puis le jus d'un ou de deux citrons, suivant le
besoin, 2 gr. de macis, 2 gr. de quatre-épices, une prise de sel.
Adjoindre alors la purée de patate, puis 1 décilitre de xérès
et rhum mêlés.
Finir les flans comme les flans de courges.
No 866. Flan de Pommes (Apple Pie). — Cercles ou pie-
plates, foncés de bonne pâte brisée. Sucre sur la pâte. Garnir
selon l'usage en ayant soin de couper les pommes en quartiers
assez épais. Saupoudrer de sucre mêlé avec un peu de can-
nelle et épices et de quelques gouttes d'eau. Cuire à bon four.
Servir en ajoutant sur le flan un peu de sirop léger ou
marmelade d'abricot légère. Un pot de crème simple à part.
Au lieu de mettre des épices on peut employer de la va-
nille. Ce flan peut être meringué, décoré au cornet, poudré et
coloré à four gai.
Il peut aussi être masqué et décoré avec crème Chantilly.
No 867. Flan de Pommes couvert (Covered Apple Pie). —
Ce flan peut être fait avec des pommes tendres sucrées et
parfumées à l'état cru, mais si les pommes sont dures, il est
préférable de les couper en grosses tranches et de les cuire
avec très peu d'eau, sucre et un parfum quelconque (cannelle,
épices, citron, etc.). Laisser, dans ce dernier cas, refroidir la
pomme avant de l'employer.
Garnir le flan. Mouiller le bord. Poser dessus une abaisse
de pâte brisée pas trop épaisse. Dorer ou non. Cuire à bon
four. Glacer à vif ou poudrer suivant le cas. Servir froid.
Crème au naturel à part.
No 868. Flan de Poires. (Pear Pie). — Procéder en tout
d'après les principes des deux recettes précédentes.
No 869. Flan de Pêches (Peach Pie). — Monder ou peler
les pêches. Procéder comme il est dit pour les flans de pommes.
Servir de même.
No 870. Flan d'Abricots (Apricot Pie) . — Procéder comme
pour les flans à la Française, ou comme pour les flans de
pommes couverts.
No 871. Flan de Prunes (Plum Pie). — Avec n'importe
quel genre de prunes fraîches en procédant comme à la Fran-
çaise, avec cette différence qu'on mêle au sucre employé une
ENTREMETS FROIDS 305
très petite quantité de fécule de maïs (com-starch) ou, à -dé-
faut, de la fécule de pommes de terre. Ceci a pour objet de
lier légèrement le jus échappé du fruit et de l'empêcher de
s'échapper du flan.
Servir froid avec un pot de crème au naturel à part.
No 872. Flan de Cerises (Cherry Pie). — D'après les
principes du flan de prunes. Les cerises dénoyautées.
No 873. Flan de Myrtilles (Huckleberry Pie). — Trier les
myrtilles, bien les laver et procéder comme pour le flan de
prunes, avec cette différence que ce flan est recouvert d'une
abaisse de pâte brisée.
Ce gâteau prend moins de sucre que le flan de prunes.
No 874. Flan de Framboises (Baspberry Pie). — Eplu-
cher les framboises, les sucrer dans la proportion de 160 gr.
de sucre par 500 gr. de fruit en ajoutant une légère proportion
de fécule de maïs.
Procéder comme pour le flan précédent.
No 875. Flan de Meurons (Blueberry Pie). — Procéder
en tout comme pour le flan précédent.
No 876. Flan de Cassis (Black Currant Pie). — Procéder
exactement comme pour le flan de myrtilles.
No 877. Flan de Groseilles (Red Currant Pie). — Éplu-
cher la quantité de groseilles nécessaire, les laver, les marquer
dans un poêlon avec du sucre dans la proportion de 185 gr.
par 500 gr. de fruit. Couvrir. Cuire deux ou trois minutes.
E goutter le jus dans une terrine.
Laisser refroidir le fruit, garnir le flan et recouvrir d'une
seconde abaisse. Cuire à four chaud. Refroidir.
Cuire le sirop en gelée et l'introduire dans le gâteau en
pratiquant une petite ouverture au centre du couvercle.
No 878. Flan de Groseilles à Maquereau (Gooseberry Pie).
— Prendre des groseilles vertes lorsqu'elles ont atteint le tiers
de leur grosseur naturelle, les éplucher, les laver.
Les faire blanchir en ajoutant un décilitre d'eau et 175 gr.
de sucre par 500 gr. de fruits, de manière à les garder aussi
entières que possible. Egoutter le fruit en réservant le jus.
Garnir le flan avec soin et cuire celui-ci à four Chaud. Laisser
refroidir.
306 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
«Faire réduire le jus réservé à consistance de gelée et ver-
ser sur le gâteau.
No 879. Flan de Rhubarbe (Rhubarb Pie). — Cercle à
flan foncé de pâte brisée fine. Garnir aux deux tiers avec rhu-
barbe épluchée, coupée en tronçons de 3 centimètres, lavée,
bien égouttée, puis mêlée avec du sucre dans la proportion de
160 gr. par 500 gr. de fruit, et en saupoudrant légèrement avec
un peu de fécule de maïs.
Four chaud. Servir froid. Crème à part.
No 880. Flan d'Airelles et Malagas (Cranberry and Raisin
Pie). — Faire cuire un litre de cranberries avec 300 gr. de
sucre et V2 litre d'eau. Refroidir.
Faire ramollir 250 gr. de raisins de Malaga épépinés dans
1 décilitre de sirop à 18 degrés bouillant.
Mêler 125 gr. de beurre avec 15 gr. d 'arrow-root, le dé-
layer avec les raisins. Ajouter les cranberries et procéder en-
suite comme pour le mince-pie à l'Américaine. Servir froid.
No 881. Flan de Pommes aux Raisins (Apple and Raisin
Pie). — Faire un petit sirop avec 14 de litre d'eau et 125 gr.
de sucre. Ajouter 500 gr. de raisins de Malaga sans pépins et
250 gr. de raisins de Smyrne bien lavés. Laisser gonfler les
raisins à couvert, les verser dans une terrine et leur adjoindre
250 gr. d'écorces mêlées hachées, 750 gr. de pommes reinettes
épluchées et hachées, une pincée de cannelle, autant d'épices,
de girofle et de macis, % décilitre de rhum.
Faire le flan avec couvercle comme le mince-pie américain.
Servir froid. Crème à part.
No 882. Flan aux Fraises (Strawberry Pie). — Faire une
pâte à foncer avec 500 gr. de farine, 375 gr. de beurre, 3
jaunes, 50 gr. de sucre, 8 gr. de sel et un peu d'eau.
Cuire une ou plusieurs croûtes à blanc dans un ou plu-
sieurs cercles à flan. Retirer le papier, etc. Laisser refroidir.
Masquer le fond avec une purée de fraises sucrée. Garnir
avec fraises lavées, égouttées et sucrées.
Envoyer à part un pot de crème douce ou un bol de crème
fouettée sucrée ou non.
La croûte pour ce gâteau peut encore être faite avec une
abaisse de pâte brisée taillée ronde dont on mouille le bord et
sur lequel on pose une bande de feuilletage fin de trois cen-
timètres de largeur, à la manière d'une croûte de tourte. Afin
ENTREMETS FROIDS 307
d'empêcher de gonfler on garnit le centre d'un morceau de
papier blanc sur lequel on met deux poignées de riz.
Cuire bien croustillant. Garnir et servir comme ci-dessus.
Ces tartes ne doivent pas être garnies longtemps à l'avance.
No 883. Flan de Rhubarbe et Framboises (Rhubarb and
Raspberry Pie). — Procéder comme pour le flan de framboises
en mettant une couche de rhubarbe sucrée et légèrement fa-
rinée au fond du plat sur la pâte.
No 884. Gâteau de Fraises à l'Américaine (Strawberry
Shortcake). — 300 gr. de beurre, 375 gr. de sucre, 3 œufs,
zeste de citron, 450 gr. de farine mêlée avec 5 gr. de baking-
powder puis tamisée deux fois sur papier, % de litre de lait
ou crème légère.
Travailler le beurre, le sucre et les œufs comme pour plum-
cake. Ajouter le zeste, puis la farine et le lait en alternant.
Mêler à fond mais sans excès.
Beurrer des pie-plates, ou, à défaut, des moules unis à
génoise, du diamètre d'environ 15 centimètres, les fariner.
Etaler l'appareil dans ces moules de l'épaisseur d'un cen-
timètre, les mettre à bon four. Cuire de belle couleur dessus
et dessous. Démouler et laisser refroidir sur grille.
Pour un gâteau on masque trois fonds avec crème Chan-
tilly peu sucrée, on range sur celle-ci des fraises de moyenne
grosseur, mûres à point, lavées, égouttées et macérées au sucre,
en gardant les plus jolies pour le rond supérieur.
Dresser les trois fonds l'un sur l'autre sur plat.
N. B. Si les fraises ne sont pas en saison, ces gâteaux
peuvent être garnis avec des framboises, des meurons, des
pêches coupées en morceaux, des abricots, des bananes, des
quartiers d'orange, des fruits confits hachés, des confitures ou
gelées diverses, en ayant soin de modérer le sucre suivant le
fruit employé, soit en le diminuant dans l'appareil du biscuit,
soit en le diminuant dans la crème.
No 885. Gâteau à la Noix de Coco (Cocoa-nut Cake). —
Préparer une crème pâtissière avec 125 gr. de sucre, 50 gr.
de farine, 1 œuf, 2 jaunes, vanille, % de litre de lait et 1 dé-
cilitre de crème. Laisser refroidir. Ajouter 60 gr. de noix
de coco râpée.
D'autre part, préparer trois fonds de pâte à shortcake
N° 884. Laisser refroidir.
308 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Masquer deux fonds à un centimètre d'épaisseur avec la
crème pâtissière. Poser dessus le troisième fond. Parer le tour
du gâteau, le masquer à l'abricot chaud. Entourer avec noix
de coco râpée. Abricoter aussi le dessus du gâteau, le glacer
au kirsch et saupoudrer la glace d'un peu de noix de coco.
Dresser sur papier-dentelle.
Servir à part soit une crème anglaise liquide, soit une com-
pote quelconque.
No 886. Gâteau aux Confitures (Jelly Cake). — Faire
trois fonds de pâte à shortcake N° 884, les laisser refroidir
sur grille. En masquer deux avec gelée de groseille ou gelée
de coings, confiture de framboises ou de prunes, etc. Les mon-
ter l'un sur l'autre. Poser dessus le troisième fond. Abricoter
légèrement et glacer avec parfum facultatif.
Servir à part une compote quelconque.
No 887. Tipsy Cake. — Préparer de la génoise dans les
proportions indiquées pour le pouding de cabinet de manière
à pouvoir faire deux ou trois gâteaux dans des moules unis de
10 à 12 centimètres de diamètre. Laisser reposer jusqu'au
lendemain.
Diviser les gâteaux en tranches de 12 millimètres d'épais-
seur. Monter celles-ci les unes sur les autres, sur plat, en les
imbibant soit avec du Champagne, soit avec du sauternes mêlé
d'un peu de fort sirop et d'un peu de cognac et en masquant
chaque tranche d'un peu d'abricot. Finir en masquant l 'en-
tremet au pinceau avec un peu d'abricot serré. Semer dessus
du gros sucre, pistaches en dés et amandes grillées. Couler au-
tour une crème Madère pas trop liée ou de la Chantilly pas
trop ferme.
No 888. Trifle à l'Anglaise. — Préparer une ou deux gé-
noises comme ci-dessus en les cuisant la veille. Diviser les gâ-
teaux comme il est dit. Imbiber chaque tranche avec un vin
de liqueur quelconque (porto, madère, malaga, etc.) et les
ranger dans une vasque de cristal à double fond, en masquant
chaque tranche à mesure avec une gelée de coing, de groseille
ou une sauce aux fruits. Couler autour une crème anglaise
liquide. Masquer et décorer avec crème fouettée. Placer la
vasque sur son fond muni de glace rabotée.
A défaut de vasque de cristal, servir cet entremet dans un
compotier ou dans un bol en verre refroidi.
ENTREMETS FROIDS 309
No 889. Rennet Custard. — Ce dessert est préparé pour
les enfants et les malades.
Prendre du lait frais, le sucrer modérément, le mettre sur
le feu et le faire chauffer sans le quitter jusqu'à ce qu'il soit
tiède (environ 35° centigrade). Retirer du feu, lui adjoindre
une cuiller à bouche de Rennet, bien mêler et verser de suite
dans un plat à pouding. Râper un peu de noix muscade sur
la surface.
Tenir le pouding dans un lieu tiède jusqu'à ce que l'ap-
pareil soit pris, puis le mettre à la glacière sans le brusquer.
Servir sur serviette.
(Le Rennet est une préparation chimique qui est vendue
chez les pharmaciens à l'état liquide.)
No 890. Crème Anglaise (Running Custard). — Mettre
sur le feu dans une casserole : % litre de lait, % litre de crème,
une gousse de vanille, et 250 gr. de sucre. Amener doucement
à l'ébullition.
D'autre part, préparer 12 jaunes dans une petite terrine,
les délayer au fouet. Verser alors le lait sur les jaunes gra-
duellement en agitant constamment.
Remettre la crème dans la casserole et la tourner deux ou
trois minutes sur le feu pour finir de la lier en ayant bien
soin de ne pas la laisser bouillir. Passer la crème au chinois
et remettre dedans la gousse de vanille jusqu'à ce que la
crème soit froide.
Cette crème sert pour accompagner divers entremets, pour
saucer les trifles, les floating islands, les tipsy cakes, etc.
Remarque: En Angleterre tous les entremets sont sucrés
à peu près dans les mêmes proportions qu'en France.
Les Américains en général aiment beaucoup les bonbons,
mais pour ce qui concerne les glaces, les crèmes, les compotes,
les poudings et autres entremets, le sucre doit être employé
avec modération.
On peut en dire autant du beurre et de la crème. Les
mochas et autres gâteaux de ce genre, les religieuses, etc., sont
moins appréciés qu'en France. On ne fait pas grand cas des
meringues tant réussies et croustillantes soient-elles. Cepen-
dant les éclairs, les saint-honorés sont toujours bien accueillis ;
on peut en dire presque autant des babas, savarins et autres
gâteaux siropés.
Mais ce que les Américains adorent ce sont les glaces, si
elles sont comme je l'ai dit pas trop sucrées, ni trop grasses.
Je mets ici quelques recettes pour donner une idée, sachant
310 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
bien que les glaces sont connues de tout le monde, et les com-
potes aussi.
No 891. Compote de Rhubarbe (Stewed Rhubarb). —
Eplucher la rhubarbe, la découper en tronçons de trois cen-
timètres, la laver et bien égoutter.
La mettre dans une bassine en cuivre plate (si possible), ou,
à défaut, dans un grand sautoir, de manière que la couche de
rhubarbe ne soit pas trop épaisse.
Pour chaque kilo de rhubarbe pesée une fois épluchée,
prendre 300 gr. de sucre. Bien mêler les deux articles. Cou-
vrir. Mettre la bassine au four. Cuire la rhubarbe en la lais-
sant pocher doucement avec sa propre vapeur, sans y toucher
et sans laisser bouillir, de manière que les tronçons restent
bien entiers. Une fois pochée, mettre la bassine sur la table
et laisser reposer cinq minutes. Verser alors la rhubarbe dans
une terrine avec précaution pour ne pas la casser. Laisser
refroidir.
La rhubarbe est servie dans un bol de cristal en la faisant
accompagner d'un pot de bonne crème au naturel.
Remarque: La quantité de sucre est indiquée pour de la
rhubarbe de plein vent. Si on employait de la rhubarbe de
serre il faudrait diminuer la proportion.
No 892. Compote de Fraises (Stewed Strawberries) . —
Choisir les plus belles fraises que l'on puisse se procurer,
mûres à point. Les éplucher, les laver. Bien égoutter. Opérer
ensuite exactement et dans les mêmes proportions que pour
la rhubarbe ci-dessus. Servir avec crème.
No 893. Compote de Bananes (Stewed Bananas). —
Mettre 325 gr. de sucre, 1 litre d'eau, un brin de cannelle et
une gousse de vanille dans un bassin en cuivre. Amener à
l'ébullition. Ajouter 6 ou 8 bananes juste mûres à point, éplu-
chées et coupées en tronçons. Couvrir et laisser bouillir dou-
cement jusqu'à ce que les bananes soient tendres.
Laisser refroidir dans un bol et servir avec crème au na-
turel à part.
No 894. Compote de Figues (Stewed Figs). — Prendre des
figues fraîches, parer le manche, les laver. Cuire exactement
comme les bananes ci-dessus sans y mettre la cannelle. Servir
toujours à l'état très froid avec erème au naturel à part.
ENTREMETS FROIDS 311
No 895. Compote de Pommes (Stewed Apples). — Faire
fondre 500 gr. de sucre avec 1 litre % d'eau. Ajouter un
bâton de vanille, un verre de vin blanc sec ou le jus d'un ci-
tron. Amener à l'ébullition.
Ajouter 10 à 12 pommes court-pendues (Spitzeribergers)
taillées en jolis quartiers. Cuire à petite ébullition. Refroidir
et servir avec crème au naturel. (Pour les enfants, omettre le
vin blanc.)
N.B. La quantité de sucre est indiquée pour des pommes
d'acidité moyenne, il est bien entendu que si l'on emploie des
reinettes (pippins) on en mettra moins et si l'on fait usage
de pommes aigres (greenings) on en mettra un peu plus.
No 896. Compote de Poires (Stewed Pears). — Même pro-
cédé et mêmes quantités que pour la compote de pommes, en
omettant le jus de citron. La remarque faite au numéro pré-
cédent, à propos du sucre à employer s'applique aussi aux
poires. Crème au naturel à part.
No 897. Compote de Pêches (Stewed Peaches). — Prendre
les pêches mûres à point, les monder ou les éplucher, les
fendre ou les laisser entières. Pocher très doucement. Mêmes
proportions que pour les pommes. Servir d'après les mêmes
principes.
No 898. Compote d'Abricots (Stewed Apricots). — Procé-
der comme pour la compote de pommes ci-dessus en suppri-
mant le jus de citron, et en mettant la même proportion de
sucre que pour des pommes aigres. Les abricots doivent être
fendus. On casse quelques noyaux et l'on ajoute les amandes
dans la compote. Crème à part.
No 899. Compote de Cerises (Stewed Cherries). — Retirer
la queue des cerises, laisser le noyau. Laver. Cuire cette com-
pote comme il est expliqué pour la compote de pommes. De
préférence employer moitié vin blanc et moitié eau, à moins
que cette compote doive être servie à des enfants (dans ce cas
le vin blanc doit être supprimé). Pas de jus de citron ni par-
fums d'aucune sorte. Moins de mouillement que dans les
pommes et sucre d'après l'acidité du fruit. Crème à part.
No 900. Compote d'Ananas (Stewed Pine-apple). — Choi-
sir l'ananas mûr à point, c'est-à-dire lorsqu'on peut retirer
facilement une des petites feuilles au centre de la couronne.
312 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Eplucher le fruit avec soin, le diviser en tranches de l'épais-
seur voulue. Supprimer le centre. Couper alors les tranches
en carrés ou en ronds à l 'emporte-pièce uni, etc.
Cuire ensuite exactement comme une compote de pommes,
sans parfum ni jus de citron.
Les parures peuvent être pilées et pressées et leur jus mis
dans la compote. Envoyer à part la crème habituelle.
No 901. Compote de Prunes et Pruneaux frais. — Les com-
potes de pruneaux (plums), de reines-claudes (greengages),
de prunes rouges (damson), etc., sont faites d'après les prin-
cipes de la compote de cerises en laissant toujours le noyau du
fruit, mais sans aucun parfum ni vin blanc, moins de mouille-
ment que dans les pommes et davantage de sucre pour com-
battre la grande acidité du fruit. Crème à part.
No 902. Compote de Framboises (Stewed Raspherries) . —
Est faite comme la compote de fraises, mais en ajoutant un
peu d'eau avant de mettre au feu parce que ce fruit est moins
juteux que la fraise.
No 903. Compote de Groseilles (Stewed Red Carrants). —
Laver les groseilles, les éplucher. Pocher comme les fraises. Au
besoin ajouter un peu d'eau. Même proportion de sucre. Pro-
céder avec attention.
Crème au naturel à part.
No 904. Compote de Framboises et Groseilles (Stewed
Raspherries and Currants). — Cette compote est faite d'après
le procédé de la précédente en mettant moitié groseilles et
moitié framboises. Elle est supérieure en tous points à celles
faites avec les fruits séparés, parce que l'un de ces fruits est
trop fade et l'autre trop sûr, mais étant mêlés ils s'harmo-
nisent à merveille.
No 905. Compote de Cassis (Steived Black Currants). —
Laver les cassis, les éplucher, puis procéder comme pour la
compote de fraises en mettant moins de sucre et en ajoutant
un peu d'eau.
No 906. Compote de Myrtilles (Stewed, Bilberries, or
ITurHeherries) . — La compote de myrtilles (airelles des bois)
est faite d'après le principe indiqué pour la compote de fraises
en ajoutant un peu d'eau et en mettant moins de sucre.
ENTREMETS FROIDS 313
No 907. Compote de Groseilles vertes (Stewed Gooseber-
ries). — Choisir les groseilles vertes lorsqu'elles ont atteint
un tiers de leur grosseur naturelle ; plus grosses elles n 'ont pas
de valeur. Les éplucher, les laver. Les mettre dans une bassine
de cuivre plate (si possible) contenant un quart de litre d'eau
et 300 gr. de sucre par kilo de groseilles. Le liquide doit être
en ébullition avant de mettre le fruit et celui-ci ne doit pas
être mis en trop grande quantité. Faire pocher en prenant
toutes les précautions indiquées pour la rhubarbe. Servir
de même.
No 908. Compote de Figues sèches (Steived dry Figs). —
Procéder comme pour la compote de figues vertes, en faisant
cuire les figues doucement et en ajoutant une gousse de vanille.
No 909. Compote de Pruneaux (Stewed Prunes). — Choi-
sir des pruneaux pas trop secs, les laver. Les faire cuire à
l'eau aux trois quarts. Les sucrer alors avec modération et
finir de cuire.
Servir en envoyant de la crème à part comme pour les
autres compotes.
No 909 bis. Tartes à l'Anglaise (English Tarts). — Ces
tartes sont faites en plats exactement comme pour les pâtés de
fruits chauds (Fruit pies), avec la différence qu'elles sont re-
couvertes de la pâte anglaise sucrée comme pour le flan de
fraises (N° 882). Le couvercle ne doit pas être trop coloré.
Ces tartes sont servies froides en envoyant de la bonne
crème à part.
On dit : Gooseberry tart, Apple tart, Cherry tart, etc.
No 910. Fools. (Cuis, angl.) — Les fools sont des purées
de fruits, parfumées comme pour compote. Le fruit est cuit
avec très peu d'eau, passé au tamis et sucré, il est ensuite
tenu à la glace.
Au moment de servir on ajoute deux fois autant de crème
fouettée, on mêle légèrement et on sert en verres comme des
sorbets.
On dit : Raspberry fool, Gooseberry fool, Apricot fool y etc.
314 LA CUISINE ANGLO- AMÉRICAINE
No 911. Fruits frappés à l'Américaine (Frozen Fruits). —
Ananas coupé en cubes — Oranges en quartiers parés à vif
— Pêches mondées et coupées proprement — Poires — Cerises.
L'un ou l'autre de ces fruits sucré à point, puis mouillé
avec un peu de son jus fait avec les parures ou du fruit du
même genre. A défaut, du sirop.
Mettre le fruit en sorbetière dans de la glace salée. Le lais-
ser ainsi trois heures en remuant trois ou quatre fois à la
spatule avec précaution.
Servir dans un bol de cristal très froid, ou vasque à double
fond.
No 912. Macédoine de Fruits (Fruit Macédoine). — La
macédoine de fruits a toujours comme base l'ananas, les ba-
nanes et l'orange.
L'ananas est épluché, écoré puis divisé en petits cubes. Les
oranges sont épluchées à vif, les quartiers sont levés en lais-
sant attachée à l'écorce la pellicule qui les divise. (On emploie
de préférence les oranges sans pépins de Californie.) Les ba-
nanes sont épluchées et coupées en rondelles.
On ajoute alors des fruits de saison: pêches, poires, abri-
cots, raisin muscat, blanc ou noir, cerises avec leurs noyaux,
etc. Tous ces fruits en proportion. (Les gros fruits sont di-
visés avec soin.)
Arroser avec marasquin ou kirsch ou les deux liqueurs
mêlées.
Ajouter un peu de fort sirop ou du sucre avec modération.
Tenir la terrine deux heures sur la glace, puis servir dans un
bol très froid ou dans une vasque de cristal garnie de glace.
Cette macédoine peut être frappée comme les fruits pré-
cédents.
Elle est souvent servie autour d'une bombe ou dans le
centre d'une glace moulée dans une forme à savarin.
Si on coupe les fruits en dés on peut la servir dans des
verres avec une glace quelconque sur le dessus.
No 913. Crème anglaise pour Glaces (Ice-cream Custard).
Un litre de bon lait, y 2 litre de crème douce épaisse, 300 gr.
de sucre, une gousse de vanille, 10 à 12 jaunes.
Faire bouillir le lait et la crème avec le sucre et la vanille.
ENTREMETS FROIDS 315
Casser les jaunes dans une terrine moyenne, les délayer au
fouet et verser dessus graduellement le liquide bouillant en
agitant continuellement avec le fouet.
Mettre la composition dans la casserole et faire lier à point
sur le feu en ayant bien soin de ne pas faire bouillir.
Renverser la crème dans la terrine en la passant au chinois.
Remarque: Pour une petite quantité d'anglaise, si on a soin
de faire bien chauffer la terrine avec de l'eau bouillante avant
d'y mettre les jaunes, la crème se liera d'elle-même sans avoir
besoin de la remettre sur le feu. Il est bien entendu que les
jaunes ne doivent pas séjourner dans la terrine avant de mêler.
En été, pour une quantité de quatre à cinq litres, la crème
se liera d'elle-même sans avoir besoin de chauffer la terrine.
Pour une quantité de sept à huit litres, non seulement la crème
se liera d'elle-même, mais il faudra encore y veiller car elle a
des tendances à se décomposer comme si elle était sur le feu.
Dans ce dernier cas, il faut donner à la crème le temps de se
lier en la remuant légèrement pendant quelques minutes, puis
la passer dans une terrine froide. Y donner encore un coup de
fouet de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit refroidie.
La moitié de la crème naturelle indiquée ci-dessus peut être
réservée pour la fouetter à moitié et l'ajouter à la glace lorsque
celle-ci est aux trois quarts prise.
Les proportions sont indiquées pour des glaces comme on
les exige en Amérique.
Il n'y a pas besoin de dire qu'avec cette crème on fait des
glaces avec tous les parfums usuels.
Dans les cas où l'on emploiera des liqueurs sucrées, des
fruits confits et même du chocolat il faudra diminuer un peu
la quantité de sucre (environ 50 gr. en moins pour la dose).
Glaces à la Philadelphie (Ice-cream, Philadelphia Style). —
Ces glaces sont faites avec du lait et de la crème à cru. Pour
les glaces aux fruits, ceux-ci sont aussi employés à cru.
No 914. Glaces à la Vanille (Vanilla Ice-cream). — Un
litre de lait, un litre de crème, 250 gr. de sucre en poudre,
50 gr. de sucre vanillé. Mêler le tout à l'état cru. Sangler,
Glacer. Mouler s'il y a lieu, etc.
316 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 915. Glaces au Chocolat (Chocolaté ^Ice-cream). —
Emincer 150 gr. de chocolat fin vanillé, le faire dissoudre sur
le feu avec 3 décilitres de lait. Laisser refroidir et le mêler à
une composition de glaces vanille dans la proportion de la
recette précédente. Glacer selon l'usage.
No 916. Glaces au Café (Coffee Ice-cream). — Un demi-
litre de café très fort, froid et bien décanté, 14 de litre de lait,
% de litre de bonne crème crue, 500 gr. de sucre. Procéder
comme pour les glaces à la vanille N° 914.
No 917. Glaces aux Pistaches (Pistachio Ice-cream). —
Monder 75 gr. de pistaches, les piler très fines avec un peu de
lait. Ajouter 30 gr. de sucre. Passer au tamis et les mêler avec
un appareil de glaces vanille dans les proportions ci-dessus.
No 918. Glaces aux Amandes (Almond Ice-cream). —
Monder 125 gr. d'amandes dont quelques arriéres. Les piler
avec un peu de lait et 100 gr. de sucre. Passer au tamis. Ajou-
ter l'appareil à une composition de glaces vanille comme
au N°914.
No 919. Glaces au Pralin {Toast ed Almond Ice-cream) . —
Monder 60 gr. d'amandes, les faire sécher, puis les faire pra-
liner avec 60 gr. de noisettes grillées et 80 gr. de sucre. Laisser
refroidir. Piler le pralin avec un peu de lait. Passer au tamis
et mêler l'appareil à une composition de glaces vanille comme
il est indiqué au N° 914.
No 920. Glaces à l'Orange (Orange Ice-cream). — Comme
les glaces à la vanille N° 914, en remplaçant le sucre vanillé
par dn ancre d'orange. Colorer légèrement.
No 921. Glaces au Citron (Lèmon Ice-cream). -- Gomme
les glaces Pi la vanille N° 914. en remplaçant le sucre vanillé
par du sucre de citron. Colorer légèrement.
Remarque: Les glaces à l'orange et au citron peuvent aussi
être parfumées avec de bonnes essences. Dans ce cas il faut
prendre 300 gr. de sucre en tout pour la proportion indiquée.
No 922. Glaces aux Liqueurs. — Mêmes proportions que
pour les glaces vanille N° 914, en mettant 300 gr. de sucre, pas
de sucre vanillé et la liqueur désirée.
ENTREMETS FROIDS 317
Si on emploie du kirsch ou du rhum il sera nécessaire de
sucrer un peu plus.
No 923. Glaces aux Fraises (Strawberry Ice-cream). —
Prendre de belles fraises mûres à point, les éplucher, les laver,
les passer au tamis de manière à obtenir un litre de purée.
Ajouter à celle-ci 300 gr. de sucre en poudre.
Prendre y 2 litre de crème très fraîche et assez épaisse, la
fouetter à moitié, lui adjoindre la purée de fraises. Mêler.
Sangler. Glacer, etc.
Remarque: La quantité de sucre indiquée ci-dessus se rap-
porte à des fraises de moyenne acidité, c'est à l'opérateur de
juger s'il y a lieu de modifier la dose, en ajoutant ou en sup-
primant du sucre, mais toujours en ayant soin de ne pas
trop sucrer.
Il arrive parfois que l'on ne peut obtenir la qualité de
fraises voulues. Elles sont parfois trop mûres, fades et sans
parfum, on est alors obligé d'ajouter à l'appareil un peu de
jus de citron, mais ceci doit être exceptionnel.
N° 924. Glaces aux Pêches (Peach Ice-cream) . — Choisir
des pêches très juteuses, mûres juste à point. Les monder et
les passer au tamis. Procéder ensuite comme pour les glaces
aux fraises.
No 925. Glaces aux Abricots (Apricot Ice-cream). — Choi-
sir les abricots bien mûrs, les passer au tamis pour obtenir
un litre de purée. Ajouter quelques amandes d'abricots pilées
fines, et finir en tout comme les glaces aux fraises.
N° 926. Glaces aux Poires (Pear Ice-cream) . — Choisir
des poires tendres, bien parfumées, pas trop mûres. Les éplu-
cher, les écorer, les passer au tamis et procéder en tout comme
pour les glaces aux fraises.
N° 927. Glaces à l' Américaine. — Mettre dans une casse-
role 1 litre de lait, 1 litre de crème et 250 gr. de sucre. Faire
bouillir. Lier légèrement avec fécule de maïs (environ 45 gr.).
Passer dans une terrine et laisser refroidir en remuant de
temps en temps.
A défaut de fécule de maïs (corn-starch) employer envi-
ron 30 gr. d 'arrow-root.
318 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Ces glaces peuvent être parfumées par infusion avec va-
nille, zeste, etc.; avec chocolat en faisant dissoudre celui-ci
dans le liquide; au café en ajoutant celui-ci dans la compo-
sition refroidie, etc.
On emploie cette composition comme si c'était une crème
anglaise.
No 928. Glaces Ponce de Léon. — Lever très finement le
zeste d'un pamplemousse (grape-fruit) et celui de deux
oranges et de deux citrons. Mettre ces zestes dans une petite
terrine préalablement chauffée à l'eau bouillante. Verser im-
médiatement dessus un sirop bouillant fait avec 500 gr. de
sucre et % de litre d'eau. Couvrir avec une assiette chaude
et laisser infuser trois heures. Passer.
Préparer % de litre de jus d'orange, % de litre de jus de
pamplemousse et 2 décilitres de jus de citron. Passer le tout
dans le sirop aux zestes. Sangler et glacer suivant le principe.
. Ces glaces peuvent être moulées, servies en verres ou dans
des écorces de mandarines.
N'ayant pas de nom que je sache, j'ai donné à ces glaces
le nom du noble Espagnol qui découvrit la grande péninsule
du sud des Etats-Unis le jour de las Pasquas floridas. Ce pays
produit toutes les matières qui entrent dans la composition.
No 929. Glaces de Groseilles framboisées (Raspberry and
Ouvrant Ice). — Demi-litre de jus de groseilles rouges, demi-
litre de jus de framboises à l'état frais. Passer. Ajouter demi-
litre d'eau filtrée et 550 gr. de sucre.
Glacer en sorbetière. Mouler ou servir en verres.
No 930. Glaces à l'Ananas (Pine-apple Water-ice). —
Prendre deux ananas de belle grosseur, bien mûrs, mais très
sains; les éplucher avec soin, les diviser en trois ou quatre
parties et les râper sur une râpe à gros trous. Passer la
pulpe au tamis et piler au besoin les déchets pour pouvoir en
extraire tout le jus.
Pour un litre de jus, ajouter le suc de trois citrons, Vè litre
d 'eau filtrée et 500 gr. de sucre. Glacer à la sorbetière. Mouler
ou servir en verres.
No 931. Glaces à l'Ananas servies dans la croûte du Fruit.
— Prendre deux ananas de belle apparence, mûrs à point et
très sains. Parer la couronne de feuilles de chacun d'eux à
l'aide de ciseaux.
ENTREMETS FROIDS 319
Couper une petite tranche du fruit, sur le côté, diagonale-
ment, à partir du tiers de la hauteur et dans la direction de la
tige, de manière à pouvoir asseoir l'ananas sur le plat, en l'in-
clinant, un peu à la façon d'une corne d'abondance.
Retirer aussi une tranche de l'ananas du côté opposé à la
première entaille; cet orifice est destiné à recevoir la glace et
doit être sensiblement plus grand que la première coupure.
Vider l'ananas du côté de la grande entaille en se ser-
vant du petit couteau et de la grande cuiller à légumes, sans
percer aucune autre partie, de manière à garder la croûte
intacte.
Extraire le jus de l'ananas en pilant la pulpe et passant
au tamis. Sangler à la sorbetière en employant les mêmes pro-
portions de sucre, d'eau et de jus de citron que celles prescrites
dans la recette précédente.
Au moment de servir, placer la croûte sur plat muni d'une
serviette et l'emplir avec la glace préparée.
Remarque: L'ananas peut être vidé par le haut en laissant
adhérer une tranche à la couronne. La croûte est alors remplie
de ce côté avec la glace, puis la couronne de feuilles est remise
en place. Présenté ainsi, le plat a une plus belle apparence,
mais il faut retirer la couronne pour servir, l 'ananas n 'est pas
si assuré que dans le premier cas et les invités ne peuvent se
servir avec la même aisance.
No 932. Riz glacé à l'Américaine (Frozen Rice). — Laver
200 gr. de riz, le faire blanchir et le laver de nouveau. Le
marquer en casserole avec une gousse de vanille, % de litre de
lait, % de litre de crème.
Cuire aux trois quarts. Ajouter 300 gr. de sucre. Mêler et
finir de cuire. Le faire plusieurs heures à l'avance, de manière
que le riz ait le temps d'absorber le sucre, ce qui le tiendra
moelleux.
Sangler et glacer. Mouler et le sangler de nouveau, à glace
pas trop salée pendant deux heures.
Démouler sur plat, l'entourer soit avec des pêches à l'eau-
de-vie, soit avec des confitures de framboises, soit avec une
purée de fraises, etc.
No 933. Milk Punch glacé. — Faire bouillir un litre de
lait avec 125 gr. de sucre. Y ajouter deux zestes de citron le-
320 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
vés très fins, au couteau, et laisser infuser trois heures à
couvert. Passer et glacer ai*: trois quarts, ajouter 4 centilitres
de rhum. Fouetter demi-litre de crème aux deux tiers et la
mêler avec la glace. Finir de glacer.
Servir en verres en saupoudrant de muscade râpée.
No 934. Pouding glacé à la Cambridge (Cambridge Frozen
Pudding). — Faire une glace vanille à la crème anglaise dans
les proportions indiquées plus haut. Glacer à moitié. Ajouter
un salpicon de fruits confits et 5 centilitres de kummel.
Servir avec une sauce crème anglaise, mêlée d'un peu de
crème fouettée et kummel.
No 935. Fruits pour le petit Déjeûner (Breakfast Fruits).
— En Angleterre, comme en Amérique, on sert pour le pre-
mier déjeûner des fruits crus, des compotes, ou encore des
pommes ou des poires cuites au four et refroidies.
Les fruits ordinaires: oranges, pommes, poires, pêches,
nectarines, raisins, persimmons, etc., sont laissés dans leur état
naturel et dressés sur compotiers en les décorant de feuilles.
Les pamplemousses (pomelos ou grape-fruits) doivent être
coupés en deux, le cœur avec les semences est retiré de chaque
moitié avec un couteau pointu bien affilé, en faisant un creux
en entonnoir. Chaque division du fruit est dégagée d'un seul
morceau de la pellicule qui l'entoure en laissant celle-ci sur
place et sans déranger la pulpe.
On place alors une moitié de pamplemousse sur chaque
assiette à la place de chaque convive. Ce fruit est toujours
servi avec du sucre en poudre. Ce travail appartient à l'office.
Les salades d'avocat (alligator-pear) sont aussi très bien
reçues au déjeûner du matin. Elles sont préparées à la cuisine.
(Les persimmons sont des fruits de la famille des nèfles;
ils sont, je crois, originaires du Japon. Leur couleur et leur
grosseur sont à peu près celles de piments rouges, leur forme
est presque identique à celle de ces derniers. Pour être appré-
ciés ils doivent être mangés aussi mûrs que possible et presque
au moment de se décomposer.)
GÂTEAUX ANGLAIS, AMÉRICAINS, ETC. 321
CHAP1TEE XXIV.
GATEAUX ANGLAIS, AMERICAINS, ETC
No 936. Plum-Cake ou Pound-Cake. — 500 gr. de beurre
ramolli à consistance de pommade, puis bien fouetté, de ma-
nière qu'il soit blanc et crémeux. Ajouter alors 500 gr. de
sucre en poudre déglacé. Fouetter de nouveau cinq à six mi-
nutes. Incorporer ensuite 500 gr. d'œufs (8 à 9) un à un, en
fouettant dans l'intervalle. Mêler encore à l'appareil 250 gr.
d'écorces hachées (citronnât, orangeat et cédrat), 200 gr. de
raisins de Malaga épépinés, 150 gr. de raisins de Smyrne,
150 gr. de raisins de Corinthe. Puis 500 gr. de farine tamisée
mêlée de 6 gr. de baking-powder. (Avoir soin de fariner les
raisins avec une partie de la farine ci-dessus avant de les
joindre à l'appareil.)
Ajouter le zeste râpé de 2 citrons et 4 centilitres de rhum.
Moules à timbales, grands ou petits, beurrés au fond, en-
tourés de papier avec bordure en dents de loup, emplis à
peine aux deux tiers.
Les petits moules prennent de vingt à vingt-cinq minutes
de cuisson. Ceux contenant 500 gr. d'appareil prennent de
cinquante minutes à une heure. Bon four, ou four moyen.
No 937. Plum-Cake No 2. — 500 gr. de beurre, 500 gr. de
sucre, 12 œufs, 600 gr. de farine, 250 gr. de malagas sans pé-
pins, 400 gr. de smyrnes, 400 gr. de corinthes, 250 gr. d'écorces
hachées, 2 zestes de citron, y 2 décilitre de rhum, 3 gr. de car-
bonate ammoniaque écrasé fin.
Travailler comme ci-dessus.
No 938. Seed Cake. — 500 gr. de beurre, 500 gr. de sucre,
10 œufs, 15 gr. de cumin, 500 gr. de farine mêlée et tamisée
avec 4 gr. (une cuiller à thé) de Royal baking-powder.
Opérer exactement comme pour le plum-cake.
No 939. Cocoa-nut Cake. — Exactement comme le seed
cake on remplaçant le cumin par 250 gr. de noix de coco râpée.
322 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 940. Madeira Cake. — 500 gr. de beurre, 500 gr. de
sucre, 12 œufs, 600 gr. de farine mêlée et tamisée avec 4 gr.
de baking-powder, 2 zestes de citron râpés, 5 centilitres de
xérès, 3 gr. de macis.
Travailler et mouler comme le plum-cake. Poudrer de sucre
fin. Asperger d'un peu d'eau et poser sur chacun d'eux deux
tranches minces de cédrat. Four moyen.
No 941. Rice Cake. — 500 gr de beurre, 500 gr. de sucre,
8 gros œufs, 350 gr. de farine de froment, 250 gr. de farine
de riz, vanille, 5 gr. de baking-powder.
Travailler et cuire comme le plum-cake.
No 942. Punch Cake. — 500 gr. de beurre, 500 gr. de
sucre, 10 œufs, 1 zeste de citron râpé, 1 zeste d'orange, 600 gr.
de farine, 4 gr. de baking-powder, y 2 décilitre de rhum.
Travailler en plum-cake. Cuire de même.
No 943. Almond Cake. — 500 gr. de beurre, 600 gr. de
sucre, 250 gr. d'amandes broyées avec 2 œufs, puis 10 œufs
un à un, 600 gr. de farine mêlée à 5 gr. de baking-powder,
puis tamisée, deux zestes de citron.
Travailler et cuire comme le plum-cake.
No 944. Dundee Cake. — 500 gr. de beurre, 500 gr. de
sucre, 10 œufs, 250 gr. d'écorces hachées, 200 gr. de malagas,
200 gr. de smyrnes, 100 gr. de corinthes, % décilitre de rhum,
2 zestes de citron, 750 gr. de farine mêlée et tamisée avec 6 gr.
de baking-powder.
Travailler comme le plum-cake. Mettre dans des moules à
charlotte ovales, en emplissant aux deux tiers. Poudrer de
sucre. Semer des amandes mondées sur la surface. Asperger
d'eau. Bon four.
N° 945. Genoa Cake. — Un kilo de beurre, 1 kilo de sucre,
20 œufs, 2 zestes de citron, 700 gr. d'écorces confites mêlées,
hachées, 1 kilo 250 de farine, 750 gr. de malagas sans pépins,
750 gr. de smyrnes (les raisins mêlés avec un peu de la farine
précitée), 1 décilitre de rhum, 10 gr. de baking-powder (mêlée
et tamisée avec la farine).
Travailler en plum-cake. Plaque carrée beurrée. Papier
dentelé autour et au fond. Coucher la pâte à trois ou quatre
centimètres d'épaisseur. Four moyen. Cuire une heure et
demie. Pour détailler.
GÂTEAUX ANGLAIS, AMERICAINS, ETC. 323
No 946. Victoria Cake. — Un kilo de beurre, 750 gr.-de
sucre, 250 gr. d'amandes pilées avec 2 œufs, puis encore 22
œufs un à un, 5 gr. de quatre-épices, 5 gr. de cannelle, 2 zestes
de citron, 1 kilo 500 de farine mêlée avec 10 gr. de baking-
powder, 500 gr. de cerises entières à demi-sucre, 400 gr. d'é-
corces hachées mêlées, un décilitre de rhum.
Mouler et cuire comme le précédent. Pour découper.
No 947. Irish Cake. — 500 gr. de beurre, 400 gr. de cas-
sonade blonde, 10 jaunes, 125 gr. d'amandes effilées, 125 gr.
d'écorces hachées, 250 gr. de malagas, 250 gr. de smyrnes, 2
zestes de citron, 600 gr. de farine, y 2 décilitre de whisky irlan-
dais ou cognac, 10 blancs fermes.
Travailler d'abord comme plum-cake, dans l'ordre, puis
finir comme biscuit.
Moules à génoise bordés de papier dentelé. Four moyen.
No 948. Wedding-Cake. — En Angleterre, chez le pauvre
comme chez le riche, le principal ornement de la table d'un
dîner de noce est le wedding-cake (gâteau de noce). Ce gâteau
est plutôt un symbole qu'un régal, une tradition transmise
de siècle en siècle et qui se perd dans la nuit des temps, comme
l'usage de la lourde épée et de la masse dorée que l'on porte
à la tête des cortèges dans les grandes cérémonies britanniques.
Ce gâteau-roi est rempli de bonnes intentions, mais comme
presque tous les rois dont nous parle l'histoire, il est plutôt
majestueux qu'il n'est bon.
11 est bien évident que l'on ne peut faire un très grand
gâteau avec des pâtes sableuses, trop fines ou trop légères.
Après la noce et suivant l'importance de la famille, le
gâteau est divisé en dix, vingt, cent ou mille morceaux, chacun
est enfermé dans un joli carton doré, souvent avec le mono-
gramme et les armes des époux, puis il est expédié vers les
quatre coins du monde, pour porter aux parents, aux amis
dans les lieux les plus lointains, un souvenir, un encourage-
ment de la grande Angleterre !...
On fait ces gâteaux depuis la somme de 5 shillings (6 fr. 25)
jusqu'à 100 livres (2.500 fr.) et plus.
Proportions: Un kilo de beurre, 1 kilo de sucre, 16 à 18
œufs, suivant la grosseur, 500 gr. d'amandes en poudre (ou
pilées avec une partie des œufs), 500 gr. d'écorces hachées,
500 gr. de cerises confites, 500 gr. de malagas épépinés, 500 gr.
324 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
de smyrnes, 500 gr. de corinthes, 15 gr. d'épices mêlées, 1 déci-
litre de rhum, 1 kilo 250 de farine mêlée et tamisée avec 8 gr.
de baking-powder. Travailler en plum-cake.
Mettre la pâte dans des moules gradués, foncés de papier
et doublés de même sur les bords, ou encore dans des plats à
sauter en mettant de l'appareil à 4 centimètres d'épaisseur.
Cuire le gâteau plusieurs jours à l'avance.
Parer chaque fond. Abricoter. Masquer d'une couche de
pâte d'amandes de demi-centimètre d'épaisseur faite comme
suit : Piler 500 gr. d 'amandes fraîchement mondées, très fines,
avec un peu d 'eau ; les mettre dans une terrine. Verser dessus
peu à peu 1 kilo 500 de sucre cuit au petit cassé, en remuant
constamment avec la spatule. Laisser refroidir en agitant de
temps en temps, puis broyer à la main, et au besoin donner
dessus quelques coups de pilon.
Niveler le dessus de chaque fond avec le rouleau et le bord
en roulant une bouteille debout autour du fond. Laisser sécher
vingt-quatre heures.
Glacer alors le bord de chaque fond sur la partie qui doit
être exposée à la vue, avec du fondant blanc parfumé au kirsch.
Monter les fonds les uns sur les autres sur un tambour à
pied peu élevé masqué de papier-dentelle et de la grandeur
correspondante au gâteau.
Le gâteau est alors décoré avec un sujet allégorique sur le
sommet, ou avec un vase de fleurs tombant en cascade autour
du gâteau. Des petites oriflammes avec des devises appropriées
sont plantées ci et là avec symétrie. S 'il y a lieu, les armes des
familles sont fixées sur des écussons que l'on place à la base
du gâteau.
Tous ces décors sont en pastillage blanc ou en fleurs arti-
ficielles de même couleur. Ruban blanc à la base avec nœud
flottant.
Les bords des gâteaux sont décorés à la poche avec des
douilles de fantaisie et de la glace royale en gros relief.
No 949. Christening Cake (Gâteau de Baptême). — 500 gr.
de beurre, 500 gr. de cassonade blonde, 8 gros œufs, 500 gr. de
malagas épépinés, 500 gr. de smyrnes, 500 gr. de corinthes,
500 gr. d'écorces mêlées hachées, 3 gr. d'épices, 2 gr. de macis,
V2 décilitre de rhum, zestes de deux citrons, 750 gr. de farine
mêlée à 6 gr. de baking-potvder. Travailler en plum-cake.
Ajouter un peu de crème légère si l 'appareil est trop con-
sistant.
GÂTEAUX ANGLAIS, AMERICAINS, ETC. 325
Cuire dans des cercles foncés de papier, ou dans un ou
deux plats à sauter de manière à obtenir un gâteau de six cen-
timètres d'épaisseur une fois cuit.
Faire ce gâteau quelques jours d'avance, le tenir au frais.
Abricoter. Le masquer d'une couche de pâte d'amandes
comme pour le wedding-cake. Glacer blanc dessus. Décorer au
cornet. Placer un petit berceau en pastillage au centre et
écrire la date de naissance autour ainsi que le nom du bébé.
Entourer les côtés d'un papier-dentelle soutenu par un ruban
blanc.
No 950. Birthday Cake (Gâteau anniversaire) . — Même
recette que le précédent. Finir de même en inscrivant le nom
de la personne au centre, la date de naissance et la date ac-
tuelle au dessous. Décorer le tour au cornet. Papier-dentelle
soutenu par un ruban autour, fixé par un nœud flottant.
No 951. Christmas Cake (Gâteau de Noël). — Même
recette que pour le christening cake en remplaçant la casso-
nade par du sucre. Pas de pâte d'amandes. Abricoter. Glacer
au rhum (fondant). Décorer de fruits et écrire au centre:
A Merry Christmas (Joyeux Noël).
No 952. Twelfth-Cake (Gâteau des Rois). — Ce gâteau
est fait exactement comme le précédent, l'inscription en moins.
On ajoute dans le gâteau un pois et une fève pour le roi et
la reine.
No 953. Georgia Cake (Gâteau de la Géorgie). — 500 gr.
de beurre, 500 gr. de cassonade blonde, 12 jaunes, 750 gr. d'é-
eorces confites au sirop (pamplemousse, orange, citron et cé-
drat) coupées en filets, 750 gr. de malagas sans pépins, 750 gr.
de corinthes, 500 gr. de noix de pécan (ou noix ordinaires)
hachées, 3 gr. d'épices, 3 gr. de macis, 2 gr. de girofle, 500 gr.
de farine torréfiée à la bouche du four (sans excès), 2 déci-
litres de rhum, y 4 de litre de mélasse brune, 6 gr. de baking-
powder, 12 blancs fermes. Fariner les raisins avec 60 gr. de
farine (en plus).
Travailler en plum-cake. Mêler les blancs fouettés comme
pour biscuit. Cuire dans plat à sauter beurré, foncé de papier,
à four de chaleur modérée, de deux à trois heures selon l'é-
paisseur.
Tenir ce gâteau au frais en le faisant plusieurs jours avant
de servir.
326 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
A défaut d 'écorce de pamplemousse on emploiera du melon
ou de l'ananas confit ou en complément de cédrat.
Remarque: La baking-powder mentionnée dans tous les
gâteaux précédents se vend maintenant partout sous le nom de
Royal baking-powder; mais, dans le cas où on ne pourrait se
la procurer, on la remplacera par un peu de carbonate am-
moniaque.
No 954. Koulitsch (Gâteau de la Vaque russe). — Un
kilo 375 de farine, 500 gr. de beurre, 375 gr. de sucre, 500 gr.
de raisins de Corinthe, 125 gr. de raisins de Malaga, 125 gr.
de fruits confits hachés, 2 œufs entiers, 8 jaunes, 35 gr. de le-
vure; du lait pour faire une pâte pas trop molle.
Faire le levain avec le quart de la farine. Laisser lever à
couvert à température douce.
Former ensuite la fontaine. Ajouter le levain, 12 gr. de sel
et le beurre ramolli. Commencer à faire la pâte avec les œufs,
les jaunes et un peu de lait tiède. Donner du corps en tra-
vaillant. Mouiller peu à peu et ajouter les raisins, puis les
fruits, et enfin le sucre graduellement en donnant du corps
à mesure.
Mettre la pâte dans une terrine. Couvrir et laisser lever à
température douce.
Rompre la pâte, la diviser en morceaux de grandeur vou-
lue. Mouler rond et mettre la pâte dans des moules à timbale
très hauts ou, si possible, dans des casseroles à bain-marie
beurrées, en mettant de la pâte au tiers de la hauteur. Laisser
lever de nouveau. Cuire dans un four à chaleur soutenue.
Aux trois quarts cuits, les retirer. Dorer le dessus avec un
œuf mêlé de lait puis y semer des amandes effilées. Finir de
cuire. Retirer du four et poudrer.
Ces gâteaux peuvent être parfumés avec zeste de citron,
cardaman ou épiées. (On les fait aussi avec la pâte à zwiebacks
dans laquelle on ajoute fruits hachés et raisins.)
No 955. Paneton de Milan (Panettone alla Milanese). —
Un kilo de farine, 20 gr. de levure, 500 gr. de levain de pain,
250 gr. de beurre, 250 gr. de sucre, 8 œufs, 150 gr. de cédrat
grossièrement haché, 100 gr. de raisins de Smyrne. Travailler
comme le gâteau précédent. Laisser lever en terrine. Rompre
deux fois. Mouler en deux ou trois boules, les placer chacune
dans une casserole plate (sautoir à hauts bords) beurrée. Ega-
GÂTEAUX ANGLAIS, AMÉRICAINS, ETC. 327
liser la pâte. Couvrir. Laisser lever aux trois quarts. Dessiner
alors un carré sur les bords en incisant au couteau, puis faire
une croix dans le centre. Finir de lever. Cuire à bon four.
Couleur brun clair.
Cette pâte levée doit être assez ferme. Une fois les œufs
employés on ajoute du lait pour la mettre à point. Elle doit
avoir beaucoup de corps.
No 956. Brioche sucrée (Zwiebacks). — Un kilo 500 de
farine, 500 gr. de levain de pain, 20 gr. de levure, 500 gr. de
beurre, 500 gr. de sucre, 9 œufs, environ y 2 litre de lait, zeste
de deux citrons.
Faire tiédir le beurre avec le lait. Faire la fontaine, ajou-
ter le levain, la levure délayée, les œufs, le beurre, une partie
du lait, le zeste et 15 gr. de sel. Pétrir et battre la pâte en la
coupant. Mouiller peu à peu. Puis battre la pâte en la souf-
flant et en ajoutant le sucre graduellement de manière à ob-
tenir une pâte de consistance moyenne, ayant beaucoup de
corps et se détachant des mains.
Mettre la brioche dans une terrine. Laisser lever. Rompre
et la peser en morceaux de 500 grammes. Mouler rond. Laisser
un peu reposer et allonger en bandes de 25 à 28 centimètres.
Placer à distances sur plaques légèrement beurrées. Couvrir.
Laisser lever à température douce. Dorer. Piquer à trois ou
quatre places. Cuire à bon four.
Cette brioche est excellente pour servir coupée en tranches
avec le thé ou le petit déjeûner. A l'état rassis elle est coupée
en tranches d'un centimètre d'épaisseur, étalée sur plaques
sèches et colorée au four de jolie couleur en retournant chaque
pièce. Ce sont alors les zwiebacks bien connus.
No 957. Gâteau des Rois de Genève (Royaumes) . — Faire
la pâte précédente. Une fois levée, la mouler en boules de gros-
seur voulue. Laisser reposer. Faire un trou au centre et l'é-
largir en couronne. Poser sur plaque légèrement beurrée et
finir de former la couronne. Couvrir. Laisser lever. Dorer.
Piquer. Semer sur le haut de la cassonade blonde. Cuire à
bon four.
(Introduire dans le gâteau un pois et une fève avant de
cuire.)
No 958. Stollen (Gâteau allemand). — Un kilo 500 de
farine, 20 gr. de sel et 15 gr. de levure dissoute dans 6 déci-
litres de lait tiède. Faire une pâte levée d'un seul coup en
328 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
•
ajoutant, si c'est nécessaire, un peu de lait tiède de manière
à obtenir une pâte de consistance moyenne. Couvrir. Tenir la '
terrine dans un lieu pas trop chaud jusqu'au lendemain matin.
Travailler alors 375 gr. de beurre en crème en ajoutant
300 gr. de sucre et 12 jaunes comme pour plum-cake. Ajouter
encore 15 gr. de levure dissoute avec y 2 décilitre de lait. Mêler.
Incorporer alors l'appareil au beurre à la pâte levée.
Ajouter 250 gr. de raisins de Malaga, 250 gr. d'amandes mon-
dées finement hachées, 125 gr. de fruits confits grossièrement
hachés et le zeste de 2 citrons.
Dans le cas où la pâte serait trop dure ou trop molle on
la rectifierait soit avec un peu de lait, soit avec un peu de
farine.
Couvrir et laisser encore lever. Rompre ensuite la pâte, la
peser en morceaux de 5 ou 600 gr., la mouler en boules. Lais-
ser reposer. Allonger alors chaque morceau en le roulant pour
en faire un boudin plus épais dans le centre. Aplatir en une
galette épaisse, puis doubler celle-ci comme un chausson et la
placer sur plaque légèrement beurrée, le bord inférieur de la
pâte dépassant légèrement le bord opposé. Couvrir et laisser
de nouveau lever. Dorer. Piquer. Cuire aux trois quarts à
bon four. Retirer du four. Dorer de nouveau et saupoudrer
d'amandes effilées et de sucre granulé. Finir de cuire.
No 959. Stollen à la Genevoise. — Faire la pâte sucrée
comme il est expliqué au N° 956, y ajouter 250 gr. de raisins
de Malaga, 250 gr. d'amandes hachées, 125 gr. de fruits confits
grossièrement hachés, en ayant soin de tenir la pâte assez
ferme.
No 960. Couronne Badoise. — Un kilo de farine, 150 gr.
de beurre, 150 gr. de sucre, 1 œuf, 2 jaunes. 10 gr. de sel, le
zeste de deux citrons, environ 6 décilitres de lait, 25 gr. de
levure.
Faire un levain avec le quart de la farine, puis faire la
pâte comme une brioche sucrée en la tenant assez ferme. Lais-
ser lever à température douce à couvert jusqu'au lendemain.
Diviser alors la pâte en quatre ou cinq parties. Abaisser
chacune d'elles en rectangles de 50 centimètres de long sur
22 de large, beurrer assez fortement la surface avec beurre à
moitié fondu en l'étendant à la main. Saupoudrer avec un ap-
pareil composé de sucre granulé, amandes hachées, raisins de
Corinthe. cédrat et un peu de cannelle. Rouler la pâte en
boudin, former en couronne sur plaque légèrement beurrée et
GÂTEAUX ANGLAIS, AMERICAINS, ETC. 329
souder les bouts. Entailler alors la pâte aux ciseaux à l'exté-
rieur en retournant chaque fois la coupure en dehors à partir
de la seconde entaille de manière à exposer une partie de
l'appareil à l'extérieur. Laisser de nouveau lever. Dorer. Se-
mer dessus quelques amandes effilées. Cuire. Poudrer.
No 961. Plum-cake Suisse (Tôt-Fait). — 500 gr. de beurre,
500 gr. de sucre, 375 gr. de farine, 125 gr. de fécule, 9 œufs
tièdes, 60 gr. d'écorces et 60 gr. de fruits confits hachés, 185 gr.
de raisins de Smyrne, 185 gr. de raisins de Corinthe bien net-
toyés, 5 centilitres de rhum, zeste de citron.
Travailler en plum-cake, pas trop battu. Gros moules à ba-
ba, fortement beurrés avec beurre à moitié fondu, puis re-
froidis. Emplir aux deux tiers. Bon four. Poudrer.
No 962. Kougloff (©ugelfyoï)f). — Faire un levain avec
30 gr. de farine, 25 gr. de sucre, 20 gr. de levure et 2 décilitres
de lait en procédant comme il est dit pour les buns N° 988.
D'autre part, travailler 375 gr. de beurre comme pour
plum-cake en ajoutant 65 gr. de sucre, 4 œufs, 6 jaunes les
uns après les autres, sel, zeste. Y incorporer 180 gr. de raisins
de Malaga, puis 500 gr. de farine tamisée et le levain en al-
ternant avec environ 1 décilitre de crème double.
Mettre la pâte dans des moules fortement beurrés et re-
froidis, saupoudrés d'amandes effilées, en emplissant à moitié.
Laisser lever à couvert à température douce jusqu'à un cen-
timètre du bord. Cuire à bon four. Poudrer avec sucre vanillé
ou sucre cannelle.
Les moules à kougloff sont à grosses côtes avec douille; à
défaut on se sert de grands moules à baba ou de moules à
mousses.
No 963. Baclava (Gâteau national grec). — 500 gr. de
farine, 125 gr. de beurre, 85, gr. de sucre, 4 œufs, un peu de
lait, un peu de cognac. Travailler comme pâte sucrée en fai-
sant la pâte pas trop dure. Diviser en morceaux de 50 à 60
grammes. Mouler rond. Abaisser comme pour millefeuille.
Saupoudrer chaque rond avec amandes mondées, noix ou noi-
settes hachées fines et mêlées d'un peu de sucre. Appuyer lé-
gèrement. Plier chaque rond en quatre, forme d'éventail, et
ranger les gâteaux les uns à côté des autres dans un grand
plat à sauter contenant une assez forte couche de beurre fondu.
Arroser aussi les gâteaux de beurre. Pousser à four assez
chaud. Cuire en arrosant plusieurs fois.
330 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Lorsque les gâteaux sont presque prêts, le beurre doit être
absorbé. S'il ne l'est pas, l'égoutter et repousser la casserole
au four de manière à obtenir les gâteaux de jolie couleur et
croustillants.
Une fois froids tremper chaque gâteau dans un sirop à
savarin très légèrement lié à l 'arrow-root, additionné d'un
peu de fin praliné pilé et délayé. Monter le gâteau comme un
millefeuille et verser un peu de sirop autour.
No 964. Biscuit au Pain noir à l'Allemande (Schwarzbrod-
kuchen). — 250 gr. d'amandes mondées, pilées à l'eau. Les
travailler avec 375 gr. de sucre et 24 jaunes, en mettant ceux-
ci progressivement. Ajouter 8 gr. de cannelle, 2 gr. de girofle,
un peu de muscade, zeste de citron, 60 gr. de citronnât haché,
125 gr. de pain bis rassis 'tamisé puis torréfié juste à point à
la bouche du four, et enfin imbibé d'un peu de rhum, 125 gr.
de farine, 16 blancs fermes et 200 gr. de beurre fondu.
Moule uni à génoise ou plat à sauter beurré et fariné em-
pli aux deux tiers.
Cuire à four moyen. Laisser refroidir. Abricoter. Glacer
au rhum. Décorer de fruits.
No 965. Tarte de Linz (Limer Torte). — 500 gr. de fa-
rine, 375 gr. de beurre, 375 gr. de sucre, 6 jaunes, 8 gr. de
cannelle, 2 gr. de girofle, le zeste d'un beau citron levé et
haché très fin, 5 gr. de sel, 5 gr. de baking-poivder. Pétrir
comme une pâte à napolitain. Laisser refroidir à couvert.
Abaisser cette pâte en ronds assez épais. En foncer des
cercles à flan beurrés. Garnir avec confiture quelconque bien
réduite, de préférence de framboises ou prunes. Dorer le bord
et griller avec des bandes de la même pâte coupées à la ridelle.
Cuire à bon four.
Ce gâteau doit être fait deux ou trois jours avant de servir.
No 966. Tarte de Hanovre. — Faire une pâte à brioche
dans les proportions de 500 gr. de farine, 200 gr. de beurre,
12 gr. de levure, 30 gr. de sucre, 10 gr. de sel, 3 jaunes et un
peu de crème légère. Laisser lever et rompre deux fois. Re-
froidir à la glacière.
D'autre part, couper des pommes en deux parties, les éplu-
cher, les écorer, les faire pocher dans un sirop vanillé mouillé
avec moitié vin blanc moitié eau.
Foncer une ou deux tourtières de hauts bords avec la
pâte. Etaler dessus 60 gr. de beurre ramolli. Garnir avec les
GATEAUX ANGLAIS, AMERICAINS, ETC. 331
moitiés de pommes. Saupoudrer avec une composition de sucre,
amandes moulues et zeste de citron. Laisser lever. Cuire à four
chaud. Napper avec le jus réduit.
No 967. Tartes aux Fruits "crus" à l'Allemande. — Ces
tartes sont foncées avec bonne pâte brisée en plaques rondes
à bord godronné droit de la hauteur de deux à trois centi-
mètres. Pour les fruits très juteux tels que prunes, cerises,
rhubarbe, on mêle généralement au sucre à employer une pe-
tite quantité de fécule, ou bien un peu de poudre de zwiebacks.
Ceci a pour objet de lier le jus du fruit et de l'empêcher de
bouillir et de s'échapper par-dessus le bord de la tarte.
Les croûtes pour les fruits n'allant pas au four, telles que
pour les tartes aux fraises, sont faites avec pâte à l'œuf légère-
ment sucrée comme pour les Jartes à l'Anglaise. Elles sont
masquées d'une crème Chantilly. Les autres tartes sont géné-
ralement saupoudrées d'un peu de sucre de cannelle.
No 968. Tartes aux Fruits "cuits" à l'Allemande. — Ces
tartes sont foncées avec de la brioche commune comme il est
dit pour la tarte de Hanovre N° 966. Le fruit est poché avec
sucre et très peu d'eau de manière à ce que le jus reste très
court.
Laisser refroidir et garnir la tarte. Faire lever à tempé-
rature douce. Cuire aux trois quarts et masquer avec l'appa-
reil décrit pour le pouding de pommes aux amandes N° 818.
Poudrer et finir de cuire en colorant le pralin.
No 969. Tarte aux Pruneaux et autres Fruits "secs" à l'Al-
lemande. — 375 gr. de beurre, 90 gr. de sucre, un œuf, deux
jaunes, zeste. Travailler en plum-cake. Ajouter 500 gr. de fa-
rine tamisée avec 4 gr. de baJcing-poivder en alternant avec un
peu de lait pour assembler. Parfumer d'un peu de rhum.
D'autre part, laver 600 gr. de beaux pruneaux secs, les
mettre dans un poêlon, les mouiller à hauteur à l'eau froide.
Cuire jusqu'à ce que le noyeau puisse être retiré du fruit, et
lorsque cette opération est achevée remettre le fruit dans son
jus. Ajouter 180 gr. de sucre, y 2 bouteille de vin du Rhin,
zeste de citron et morceau de cannelle. Finir de cuire. Passer.
Réserver le jus.
Foncer deux ou trois plaques à tarte avec la pâte préparée.
Garnir avec les pruneaux. Cuire de jolie couleur et verser
dessus le jus réduit à point.
332 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
On procède ainsi pour tous les fruits conservés par procé-
dé de dessiccation.
Ces tartes peuvent aussi être foncées avec la pâte à brioche
ou pâte brisée comme il est dit aux deux recettes précédentes.
Elles peuvent aussi être finies avec le pralin. Elles portent
le nom du fruit dont elles sont garnies: Zwetschgenkuchen,
Aepfelkuchen, Apricosenkuchen.
N° 970. Angel Cake (Gâteau américain). — 12 blancs très
fermes, 200 gr. de sucre non déglacé, 175 gr. de sucre granulé,
125 gr. de farine tamisée deux fois avec 5 gr. de crème de
tartre et 10 gr. de sucre vanillé, le jus d'un citron.
Mêler le sucre avec les blancs. Ajouter le jus de citron puis
la farine. Mêler légèrement. Mettre l'appareil dans deux on
trois grands moules unis, à douille, non beurrés. Cuire à four
doux environ quarante minutes.
Renverser les moules sur grilles et les laisser ainsi jusqu'à
ce que les gâteaux se dégagent d'eux-mêmes.
Ces gâteaux demandent les plus grands soins, les moules
ne doivent pas être touchés pendant la cuisson.
No 971. Gâteau aux Noix à l'Américaine (Nut Cake). —
Préparer une pâte à short cake comme au N° 884, en
ajoutant un œuf en plus et 125 gr. de noix de pécan ou autres
grossièrement hachées. Cuire des fonds comme il est dit pour
le gâteau aux fraises. Refroidir. Masquer deux fonds avec
crème pâtissière. Saupoudrer de noix hachées fines. Monter
l'un sur l'autre. Ajouter un troisième fond. Parer le tour.
Abricoter le gâteau. Entourer de noix hachées. Glacer le dessus
à la vanille et saupoudrer d'une pincée de noix.
No 972. Biscuit léger à l'Anglaise {Sponge-Cake) . — 500 gr.
de sucre, 16 œufs, 500 gr. de farine, zeste ou vanille.
Battre le biscuit sur feu doux. Refroidir en fouettant.
Ajouter la farine et mêler comme génoise.
Moules plats cannelés genre pain de Gènes, beurrés avec
beurre ramolli en crème, puis un peu refroidis et ensuite fa-
rinés. Bon four.
No 973. Sponge-Cake (américain). — 500 gr. de sucre
battu avec 10 beaux jaunes. Ajouter le zeste de 2 citrons levé
très mince puis émincé très fin. Bien fouetter. Y mêler le jus
de deux citrons passé, puis 250 gr. de farine et 10 blancs très
fermes en alternant. Moules à génoise.
GÂTEAUX ANGLAIS, AMERICAINS, ETC. 333
Four moyen. Doit être cuit avec beaucoup de précautions
et en y touchant le moins possible.
Ce gâteau est mangé en famille, on ne le coupe pas, il est
cassé à la main.
Autre Recette. 500 gr. de sucre, 14 œufs, 325 gr. de
farine, zeste de deux citrons levé très fin puis haché, le jus
d'un citron. Travailler comme le sponge-cake anglais. Moules
à génoise beurrés et farinés. Four moyen.
No 974. Cup-Cake ( Gâteau américain) . — Ce nom signifie
gâteau-tasse, parce que les principaux éléments qui le com-
posent sont généralement mesurés par les cuisinières avec une
tasse. Je traduis ici les proportions d'après le système décimal
qui peu à peu devient universel.
250 gr. de beurre mou, 450 gr. de sucre, 4 œufs, 425 gr. de
farine mêlée et tamisée avec 4 gr. de baking-powder, 3 déci-
litres de lait ou crème légère, zeste ou vanille.
Travailler le beurre avec le fouet pendant quelques mi-
nutes, ajouter le sucre. Bien travailler. Puis les œufs un à un,
puis le parfum et enfin la farine et le lait en alternant.
Moules plats à génoise beurrés et farinés. Bon four.
No 975. Chocolaté Cake. — Ce gâteau, comme le précé-
dent, est un gâteau américain.
Faire trois fonds comme pour le strawberry shortcake, de
la même épaisseur et en employant le même appareil. Refroi-
dir. Monter les fonds l'un sur l'autre en les fourrant avec
crème pâtissière au chocolat. Abricoter le fond qui se trouve
en dessus, le glacer avec une glace chocolat vanillée, faite
avec glace de sucre, chocolat et crème naturelle en la cuisant
sur le feu.
No 976. Short-Bread. — Les short-breads sont des gâteaux
écossais, genre galette nantaise. L'apparence originale de ce
gâteau s'harmonise très bien avec celle du plum-cake et du
Madeira cake, qui, avec l'aide des diverses variétés de buns
donnent aux magasins de pâtisserie anglais un cachet tout
spécial et très appétissant.
Les short-breads sont faits sous forme ronde ou ovale, les
grands sont imprimés dans des moules en bois sculptés en
relief et assez semblables aux moules que l'on emploie pour le
beurre dans certaines parties de la France.
334 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
La profondeur du moule varie suivant la largeur du gâ-
teau, c'est-à-dire qu'elle est en général d'un à trois centi-
mètres. Le moule est saupoudré de farine, la pâte est pressée
dedans avec précaution, puis elle est renversée sur plaque
épaisse et bien droite.
Le gâteau est alors décoré avec une guirlande faite avec
des détails de cédrat, orangeat ou citronnât, intercalés de dé-
tails de fruits confits ou de carraway confits (espèces de pe-
tites dragées). Ils sont ensuite poussés à un four moyen, sans
être dorés, et cuits d'une jolie couleur blond léger.
Une fois froid, on écrit au cornet sur le centre un des
mottos suivants en langue écossaise: Auld Lang Syne — Din-
na Forget — Frae the Land o'Cake — Auld Reekie, etc.
Les petits short-breads sont détaillés comme des sablés et
décorés d'écorce ou de fruits confits.
Recette N° 1. Un kilo de farine, 500 gr. de beurre, 10 gr.
de sel. Sabler très fin. Ajouter 200 gr. de sucre. Sabler de
nouveau. Assembler en faisant une pâte lisse. Pas de mouille-
ment. (Pour grands gâteaux.)
Recette N° 2. 500 gr. de beurre mou, bien fouetté, puis
ajouter 375 gr. de sucre. Fouetter de nouveau. Ajouter 6
jaunes les uns après les autres, puis 1 kilo de farine. Pincée
de sel.
Recette N° 3. Un kilo de farine, 750 gr. de beurre,
400 gr. de sucre, 8. gr. de sel. Procéder comme pour la re-
cette N° 1.
Ces deux dernières recettes doivent être réservées pour les
petits short-breads.
N° 977. Ginger-Cake (Pain d'épices américain). —
300 gr. de beurre, 225 gr. de sucre, 5 gr. de cannelle, 10 gr.
de gingembre, 3 gr. de quatre-épices, 2 gr. de girofle en
poudre, 2 gr. de noix muscade, 2 zestes de citron, 3 œufs
tièdes, 3 décilitres de mélasse, 600 gr. de farine, 2 décilitres
de crème légère, 4 gr. de bicarbonate de soude préalablement
délayé avec 3 cuillerées d'eau tiède.
Prendre le beurre ramolli, le fouetter en crème. Ajouter
le sucre, les épices, les zestes et les œufs en opérant comme pour
GÂTEAUX ANGLAIS, AMÉRICAINS, ETC. 335
plum-cake. Y adjoindre la mélasse, puis la farine, la crème
et la soude en alternant. Mêler sans trop travailler.
Moules à génoise plats beurrés et farinés. Four moyen.
Cuire de 40 à 50 minutes.
Les petits ginger-cakes se font d'après ces principes.
No 978. Cookies New-Yorkais. — Les cookies sont des
gâteaux américains qui ressemblent assez à nos sablés, mais
qui ont l'avantage sur ceux-ci d'être plus légers et de ne pas
coller au palais. Il n'y a en vérité aucune recette uniforme,
chaque ménagère a la sienne qu'elle croit supérieure à celle
de sa voisine. Beaucoup d'entre ces dames, cependant, se con-
tentent de copier des recettes dans des livres de cuisine qui
ne sont autres que celles de nos pâtes sucrées plus ou moins
bien traduites. Les recettes suivantes sont de ma création.
Tamiser 500 gr. de farine en lui mêlant six ou sept
grammes de baking-powder.
Faire ramollir à consistance de pommade 375 gr. de beurre,
le fouetter comme pour plum-cake. Ajouter 250 gr. de sucre.
Fouetter de nouveau, puis deux œufs un à un. Y adjoindre
la farine. Mêler légèrement en ajoutant, s'il est besoin, juste
un peu de crème légère pour aider à lier.
Renverser la pâte sur la table farinée, diviser en trois
pièces. Abaisser chacune d'elles l'une après l'autre de demi-
centimètre d'épaisseur. Détailler à l 'emporte-pièce cannelé de
4 centimètres de diamètre. Relever sur plaque sèche. Saupou-
drer chaque cooky avec sucre granulé et cuire à bon four.
Ces gâteaux doivent être abaissés aussitôt la pâte finie.
Les cookies ont le défaut de ramollir par les temps hu-
mides. S'il y a lieu on les met pendant deux heures sur l'é-
tagère du fourneau. Ils reprennent alors toutes leurs qualités.
S'ils sont faits avec du bon beurre il n'exigent aucun
autre parfum.
No 979. Cookies "Béatrice." — 500 gr. de beurre, 300 gr.
de sucre, 750 gr. de farine, 10 gr. de baking-powder, zeste de
citron. Travailler comme les précédents. Mêler la farine aux
trois quarts. Ajouter alors un peu de lait et de crème simple
pour aider à lier.
336 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Réserver la pâte à couvert jusqu'au lendemain. La diviser
alors en trois ou quatre parties. Manier un peu chacune d 'elles
pour rendre la pâte malléable. Abaisser de 2 à 3 millimètres
d'épaisseur. Détailler au coupe-pâte godronné de 5 centi-
mètres de diamètre. Relever sur plaque légèrement beurrée, à
distance. Sucrer comme les précédents. Bon four.
No 980. Cookies aux Noix (Nut Cookies). — 250 gr. de
beurre, 250 gr. de sucre, 6 œufs un à un, 250 gr. de noix
grossièrement hachées, 250 gr. de farine, zeste de citron, rhum,
3 ou 4 gr. de baking-powder.
Opérer absolument en tout comme pour les palais aux
raisins.
No 981. Shrewsbury's Biscuits. — 500 gr. de farine, 350 gr.
de beurre, 250 gr. de sucre, 5 gr. de sel, 3 gr. de cannelle, un
peu de crème légère, un œuf.
Sabler le beurre avec la farine. Faire ensuite la pâte
comme pour fours secs. Abaisser de 2 millimètres d'épaisseur.
Détailler à l'emporte-pièce cannelé ovale de 7 millimètres de
longueur. Four chaud. Ne pas dorer. (1)
No 982. Ginger-Snaps. — 500 gr. de farine, 300 gr. de
beurre, 125 gr. de cassonade blonde, 10 gr. de gingembre, 3 gr.
d'épices, 3 gr. de cannelle, 2 gr. de macis, zeste et jus d'un
citron, 5 gr. de sel, 5 centilitres de cognac.
Sabler le beurre avec la farine, puis mêler et assembler le
tout en mouillant avec la mélasse. Pâte ferme. Abaisser de 2
millimètres d'épaisseur. Découper au coupe-pâte cannelé de
4 centimètres de diamètre.
Plaque légèrement beurrée. Bon four.
No 983. Rochers de Coco. (Cocoa Rocks). — Se font avec
meringue italienne battue sur le feu d'après le principe des
rochers d'amandes et en remplaçant ces dernières par de la
noix de coco râpée.
No 984. Rochers aux Raisins (Rock Cakes). — 500 gr. de
farine, 200 gr. de beurre, 6 gr. de baking-powder, 3 gr. de sel,
(1) Ces gâteaux, comme presque tous les suivants, appartiennent à la
pâtisserie anglaise.
GÂTEAUX ANGLAIS, AMÉRICAINS, ETC. 337
4 gr. de macis, 180 gr. de sucre granulé, 180 gr. de corinthes
macérés avec y 2 décilitre de cognac, 2 œufs et 2 jaunes battus
avec y 2 décilitre de crème.
Sabler le beurre avec la farine. Ajouter le sucre et le sel,
le macis et la baking-powder. Bien mêler.
Faire la fontaine, ajouter les raisins et le mélange d'oeufs
et de crème. Pétrir au couteau en ajoutant un peu de crème
s'il y a lieu. La pâte ne doit pas s'étaler.
Dresser à la fourchette, grosseur d'un œuf de pigeon, sur
plaque légèrement beurrée, forme rocher. Four moyen.
No 985. Raspberry Cakes. — 500 gr. de farine, 300 gr.
de beurre, 150 gr. de sucre, 2 œufs, % décilitre de crème lé-
gère, 5 gr. de baking-powder.
Sabler le beurre avec la farine. Ajouter la baking-powder,
puis faire la pâte comme pâte sucrée.
Foncer avec cette pâte des moules à tartelettes creux, gar-
nir ceux-ci avec confiture de framboise assez réduite. Recou-
vrir avec abaisse de pâte. Parer et finir sans dorer, en collant
dessus un petit détail de pâte comme pour Souvaroffs.
No 986. Madeira Buns. — 500 gr. de farine, 375 gr. de
beurre, 200 gr. de sucre, 30 gr. de cumin, 6 gr. de gingembre,
5 gr. de sel, 2 gr. de muscade, zeste d'un citron, y 2 décilitre
de madère, 2 œufs, un peu de crème.
Sabler le beurre avec la farine. Faire la fontaine, y ajou-
ter le sucre, le sel, le cumin, les épiées et le zeste. Faire la pâte
en ajoutant les œufs, le madère et crème pour obtenir la con-
sistance d'une pâte sucrée.
Emplir avec cette pâte des moules à tartelettes plats beur-
rés. Four moyen.
No 987. Rice Buns. — 400 gr. de farine de froment,
100 gr. de farine de riz, 250 gr. de beurre, 160 gr. de sucre,
3 œufs, un peu de crème légère, 2 gr. de macis, zeste d'un ci-
tron, 6 gr. de baking-powder, 200 gr. de raisins mêlés, légère-
ment humectés au cognac, 100 gr. d'écorces hachées.
Sabler le beurre avec la farine. Ajouter la farine de riz,
la baking-powder et le macis. Mêler le tout. Faire ensuite la
pâte en mêlant comme pâte sucrée.
Diviser en morceaux de la grosseur d'un œuf de pigeon.
Mouler rond. Poser sur plaque beurrée à distance. Un petit
détail de fruit sur chaque. Bon four.
338 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 988. Bath Buns. — Un kilo de farine, 30 gr. de sucre
en poudre, 30 gr. de levure, y 2 litre de lait tiède (34° centi-
grade), 375 gr. de beurre, 250 gr. de sucre en gros cassons,
250 gr. de raisins de Smyrne, 250 gr. d'écorces mêlées hachées
grossièrement, 14 à 16 jaunes, zeste râpé de 3 citrons, 8 gr.
de sel.
Délayer la levure avec le lait. Ajouter 100 gr. de farine
(en la prélevant sur celle indiquée ci-dessus) et les 30 gr. de
sucre indiqués. Bien délayer le tout ensemble dans une ter-
rine moyenne.
Mettre alors cette terrine dans une autre terrine beaucoup
plus grande (ou dans une grande marmite). Mettre de l'eau
tiède dans la grande terrine (ou dans la marmite) de manière
à ce qu'elle atteigne jusqu'à moitié de la hauteur de la ter-
rine contenant le levain. Poser le couvercle sur le plus grand
des vaisseaux, et placer celui-ci dans un endroit un peu
chaud, de manière à garder l'eau au même degré ou à peu
près, jusqu'à ce que le levain soit monté, puis retombé de
son propre mouvement.
Faire alors la fontaine avec les 900 gr. de farine restants,
ajouter le levain, le sel, le zeste, la moitié des jaunes. Pétrir
en ajoutant graduellement le restant des jaunes, le beurre et
le sucre d'après les principes de la brioche sucrée.
Laisser lever à couvert dans un endroit tiède. Ajouter
alors les raisins et les écorces. Couvrir et laisser encore un peu
lever. Renverser la pâte sur une table farinée, dans une
chambre un peu chaude, la diviser en morceaux de 45 gr.
Allonger ceux-ci en bâtons de 14 ou 15 centimètres, puis tour-
ner la pâte en colimaçon et poser chaque bun à distance sur
plaque légèrement beurrée. Couvrir. Laisser lever. Dorer et
semer sur chaque bun un peu de sucre en gros cassons. Cuire
à bon four.
Remarque: Les fours des pâtissiers anglais sont munis
d'un thermomètre indiquant le degré de chaleur toute la jour-
née, de sorte que le travail se fait méthodiquement, chaque
sorte de pâtisserie étant prête au moment où le four a atteint
le degré voulu.
Pour faire le levain des buns on se sert de l'étuve qui est
placée sous le four, en créant une chaleur humide par le
moyen d'eau que l'on répand à volonté sur le sol de l'étuve.
J'ai voulu faire ces excellents gâteaux dans les cuisines de
maisons privées où il n'y a pas de four en pierre, par consé-
quent pas d 'étuves. J 'ai alors imaginé le système que je donne
ci-dessus, qui m'a donné un bon résultat.
GÂTEAUX ANGLAIS, AMERICAINS, ETC. 339
No 989. Cross-Buns. — En Angleterre ces buns ne sont
faits que le jour du Vendredi saint (Good Friday), et ce jour-
là tout le monde en mange. (En Amérique ils sont en vente
pendant tout le Carême.)
2 kilos 500 de farine, 1 litre de lait tiède, 90 gr. de
levure, 425 gr. de sucre, 500 gr. de beurre, 500 gr. de smyrnes,
500 gr. de corinthes, 250 gr. d'écorces mêlées hachées, 10 gr.
de quatre-épices, 4 zestes de citron, 10 œufs, 10 gr. de sel.
Prélever 125 gr. de farine sur celle à employer, la mettre
dans une terrine, ajouter la levure délayée avec le lait tiède
peu à peu, puis le sucre, et faire lever à vapeur tiède comme
il est dit pour les Bath buns.
Lorsque le levain est prêt faire la fontaine, ajouter le le-
vain, puis les œufs peu à peu, les épices, le zeste, le beurre,
le sel et les raisins en travaillant comme une brioche sucrée.
Cette pâte doit rester assez consistante. La mettre dans une
terrine et la laisser lever suivant le principe.
Renverser la pâte sur table farinée, la diviser en morceaux
de 40 gr., mouler en boules et déposer chacune d'elles à dis-
tance sur plaques légèrement beurrées. Couvrir. Laisser lever
à moitié. Couper alors chaque bun en croix avec le coupe-pâte
spécial, ou, à défaut de celui-ci, en donnant sur le sommet
trois coups de ciseaux pour former la croix. Couvrir de nou-
veau. Finir de lever.
Dorer les buns avec moitié lait moitié œuf, sans mettre
de dorure dans la fente. Cuire à four chaud.
No 990. Buns ordinaires. — Un kilo de farine, 30 gr. de
levure, 150 gr. de sucre, % litre de lait tiède, 180 gr. de
beurre, 200 gr. de corinthes, 200 gr. de smyrnes, 125 gr. d'é-
corces mêlées hachées, le zeste râpé de 2 citrons, 5 gr. de
quatre-épices, 4 œufs, 8 gr. de sel.
Faire le levain avec 100 gr. de farine (prélevée sur la
quantité indiquée), les 150 gr. de sucre, le lait tiède et la le-
vure, en procédant comme pour le levain des Bath buns.
Opérer ensuite comme pour les cross-buns excepté en ce
qui concerne la marque en croix.
No 991. Coventries. — Le nom de ce gâteau provient
d'une vieille cité du centre de l'Angleterre, célèbre par le
souvenir de Lady Godiva, la femme du seigneur du pays, qui
pour éviter une surcharge d'impôts à la ville de Coventry sa-
340 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
crifia sa pudeur en traversant la ville à cheval, en plein jour
dans le costume d'Eve avant le péché.
Abaisser du feuilletage entier ou du feuilletage anglais de
l'épaisseur de 2 millimètres %• Détailler avec emporte-pièce
uni de 5 centimètres de diamètre. Abaisser encore chaque rond
au rouleau pour l'amincir et l'élargir à 8 ou 9 centimètres de
diamètre. Dorer le tour de chaque rond.
Poser sur le centre un peu de marmelade de pommes, su-
crée, parfumée et bien réduite, ou bien un peu de confiture de
framboises, etc. Ramener le bord de la pâte sur un côté pour
envelopper la pomme. Ramener encore la moitié du bord res-
tant pour la souder sur le premier pli, et enfin ramener le
restant de la circonférence, de manière à assurer la fermeture
complète des deux premières soudures. Le gâteau forme alors
un chapeau à trois cornes.
Renverser chaque gâteau de manière à avoir le côté lisse
en dessus, dorer ce côté, puis le retourner sur du petit sucre
à mesure.
Poser les gâteaux sur plaque humide, le côté sucré en haut.
la soudure en dessous.
Cuire à bon four.
No 992. Spirales. — 500 gr. de farine, 12 gr. de levure.
8 gr. de sel, 2 décilitres % de lait, 100 gr. de beurre, zeste de
citron. Faire la pâte comme pour Esses viennois N° 1000. Une
fois levée et refroidie l'abaisser comme il est expliqué au
même numéro. Etaler alors sur le dessus 100 gr. de beurre
très mou. Saupoudrer avec un mélange de pommes hachées,
raisins de Corinthe, citronnât et cannelle. Rouler en boudin.
Diviser en tranches de l'épaisseur d'un centimètre. Poser à
distance sur plaque légèrement beurrée. Laisser lever. Cuire
à four chaud. Passer dessus une glace claire au rhum en sor-
tant du four.
No 993. Banbury Cakes. — 375 gr. de farine, 250 gr. de
beurre, 8 gr. de sel, environ 2 décilitres d'eau.
Prendre 50 gr. du beurre ci-dessus et le sabler avec la
farine. Faire la fontaine, ajouter le sel et l'eau nécessaire
pour faire une détrempe comme à l'ordinaire.
Manier le restant du beurre, l'enfermer dans la détrempe.
Donner un tour et laisser reposer au frais.
GÂTEAUX ANGLAIS, AMÉRICAINS, ETC. 341
Abaisser de nouveau et placer sur cette abaisse une autre
abaisse faite avec 250 gr. de pâte à brioche levée, puis bien re-
froidie à la glacière. Donner encore quatre tours en deux fois,
ce qui fait cinq tours en tout.
Au lieu de pâte à brioche on peut se servir de pâte à na-
vette ou de pâte de pain levée, mais dans ce cas il faut em-
ployer du feuilletage fin.
D'autre part, préparer l'appareil suivant: Travailler
125 gr. de beurre comme pour plum-cake, ajouter 100 gr. de
cassonade blonde et fouetter de nouveau. Adjoindre alors a
l'appareil 100 gr. d'écorces hachées mêlées, 150 gr. de maca-
rons (ou biscuits) écrasés, 15 gr. de cannelle et épices mêlées,
un verre de rhum et 200 gr. de corinthes.
Procéder ensuite comme pour faire des chaussons aux
pommes en enfermant l'appareil dans la pâte et en faisant
dépasser la bordure supérieure sur l'inférieure. Dorer chaque
chausson et le renverser sur du petit sucre. Relever sur plaque,
à distance, la couture en dessous. Laisser un peu lever au
frais. Cuire à bon four.
On peut faire ces gâteaux avec feuilletage ordinaire et
forme de coventries.
No 994. Demoiselles d'honneur (Maids of honour). —
Prendre 1 litre de lait caillé, ou, à défaut, 1 litre de lait frais
que l'on fait tiédir et dans lequel on ajoute une cuiller à
bouche de rennet liquide. Laisser cailler en refroidissant.
Dans l'un ou l'autre cas, laisser la caillette égoutter sur
tamis. Jeter le petit lait et passer la caillette au tamis, lui
mêler 100 gr. de macarons (ou biscuits rassis) écrasés.
Travailler 6 jaunes avec 180 gr. de sucre. Ajouter 180 gr.
d'amandes dont quelques amères pilées au lait, zeste râpé et
jus d'un citron, et 125 gr. de pommes de terre bouillies et
passées au tamis.
D'autre part, travailler 180 gr. de beurre en crème. Ajou-
ter la caillette et fouetter jusqu'à ce que l'appareil soit lisse.
Ajouter alors l'appareil aux amandes et 6 centilitres de rhum.
Foncer des moules à tartelettes creux avec feuilletage ; gar-
nir aux deux tiers avec l'appareil. Bon four.
No 995. Cheese Cakes. — Préparer 1 litre de lait caillé
comme ci-dessus. Bien égoutter. Presser et passer au tamis.
D'un autre côté, travailler 150 gr. de beurre en crème,
ajouter 180 gr. de sucre, puis 10 jaunes, zeste râpé et jus
342 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
d'un citron, rhum ou cognac, comme pour plum-cake. Puis
60 gr. de corinthes et 60 gr. d'écorces hachées.
Finir en procédant comme pour les précédents.
No 996. Tartelettes à la Crème (Custard Tartlets). —
Moules à tartelettes cannelés, foncés avec pâte brisée à 300 gr.
de beurre pour 500 gr. de farine.
Garnir avec papier et riz ou noyaux. Cuire à moitié et
vider. Garnir aux deux tiers avec l'appareil suivant:
100 gr. de sucre mêlé avec 100 gr. de farine. Ajouter 4
jaunes et 2 décilitres de crème. Mêler. Ajouter ensuite 3 dé-
cilitres de lait en mêlant graduellement. Eau de fleurs d'o-
ranger. Bon four.
(Ces gâteaux sont très estimés.)
No 997. Bread Tartlets. — Passer du pain rassis au tamis
de manière à obtenir 375 gr. de mie. Mettre celle-ci dans une
terrine et verser dessus % litre de lait bouillant. Couvrir et
laisser tremper.
D'un autre côté, travailler 250 gr. de beurre en crème,
ajouter 250 gr. de sucre, 6 œufs, 2 jaunes, en opérant comme
pour plum-cake. Puis la mie de pain tiède, 185 gr. de co-
rinthes, 100 gr. de fruits confits hachés, ou écorces, zeste de
citron, 2 gr. de macis, un peu de cognac.
Moules à tartelettes creux foncés avec parures de feuille-
tage. Four moyen.
No 998. Victorias. — 250 gr. de beurre, 250 gr. de sucre,
8 œufs, 200 gr. de farine, 50 gr. de fécule, 100 gr. de corinthes
bien lavés, 4 gr. de baking-powder, rhum. Travailler en plum-
cake.
Moules à tartelettes creux, foncés avec parures de feuille-
tage. Emplir aux deux tiers. Four moyen. Glacés à volonté.
No 999. Queen's Cakes. — 250 gr. de beurre, 250 gr. de
sucre, 4 œufs, 200 gr. de farine, 50 gr. de fécule, 100 gr. de
corinthes bien lavés, 50 gr. d'écorces hachées, rhum, zeste de
citron, 2 gr. de macis, 4 gr. de baking-powder. Travailler en
plum-cake. Moules à tartelettes creux beurrés. Bon four.
No 1000. Esses Viennois. — 500 gr. de farine, 300 gr. de
beurre, 80 gr. de sucre, 3 œufs, 4 jaunes, 15 gr. de levure,
10 gr. de sel. Infusion de 2 graines de cardaman dans 1 déci-
GÂTEAUX ANGLAIS, AMERICAINS, ETC. 343
litre de lait bouillant en réduisant de moitié, lait supplémen-
taire nécessaire.
Faire un levain un peu mou avec 100 gr. de la farine in-
diquée, la levure et du lait tiède, dans une terrine. Recouvrir
avec le reste de la farine et laisser lever à température douce.
Ajouter ensuite le sel, le sucre, l'infusion passée, 160 gr. de
beurre et les œufs un à un en pétrissant. Finir de mouiller,
s'il y a lieu, avec un peu de lait tiède. Couvrir et laisser lever
à température douce jusqu'au lendemain.
Renverser la pâte sur la table, l'abaisser en carré long.
Etaler alors le restant du beurre sur toute la surface après
l'avoir un peu ramolli. Donner deux tours. Raffermir à la
glacière. Abaisser en carré long de 2 millimètres d'épaisseur
et de 24 centimètres de large.
Découper en bandelettes de deux centimètres de large.
Poser celles-ci sur planche tiède farinée. Couvrir. Laisser le-
ver. Rouler les bandelettes en deux spirales opposées l'une à
l'autre, les poser de champ sur plaques légèrement beurrées.
Cuire à bon four. Siroper avec glace vanille ou rhum, claire,
en sortant du four. Excellents.
Ces gâteaux peuvent aussi être faits avec de la pâte à
brioche très ordinaire en suivant les indications données.
Remarque à propos des gâteaux anglais: La quantité de
liqueur (rhum, madère) indiquée pour les gâteaux aux fruits
a pour objet de parfumer le gâteau. Elle peut être diminuée
à volonté et même entièrement supprimée pour les personnes
qui objectent à sa présence, sans affecter la réussite du gâteau
et sans changer très sensiblement son goût.
344 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
CHAPITRE XXV,
BOISSONS AMERICAINES,
Il n'est pas indispensable à un cuisinier de connaître la
composition des boissons ni l'art de les préparer, cependant
il est bon d'en connaître les principes.
Il y a quelques années je fus emmené en France par un
sportsman bien connu pour faire une saison à Maisons-Laffitte,
mais je dus, avant, prendre des leçons sur cette partie pour
les passer à son maître-d'hôtel, car il recevait beaucoup d'A-
méricains. C'est ce qui explique pourquoi je me permets de
parler un peu de cette partie. Il est aussi bien entendu que
si j'inscris ici ces recettes ce n'est pas pour qu'on les prépare
pour soi-même, car toutes ces boissons mêlées sont plus ou
moins malsaines, surtout pour la raison.
Cocktails. — Ce mot signifie queue de coq. Il vient de ce
qu'autrefois les aïeux des Américains actuels avaient pour
habitude de se chatouiller le palais avec une plume trempée
dans une décoction de piment, afin de s'exciter à boire... Ce
n'était pas encore le temps des buveurs d'eau. Je laisse la
responsabilité de cette histoire aux malins qui nous la ra-
content.
La base des cocktails est composée d'eau-de-vie ou de vins
fins, d'une faible partie d'amer (bitters), de sucre ou de sirop.
Dans les bars on ajoute un petit morceau de zeste de citron
roulé sur la boisson, dans chaque verre.
Les amers employés sont Y amer Boker, Y amer Hostetter,
YAngostura, le Calisaya, qui sont des extraits d'écorces de
certains arbres ou des extraits d'écorces d'orange, et aussi
Yorange bitters proprement dit.
Lorsqu'on ne peut obtenir ces amers on peut se servir de
l'amer Picon.
Pour confectionner les cocktails il faut avoir un grand
vorre^ haut, très peu évasé, de la contenance de six ou huit
BOISSONS AMÉRICAINES 345
décilitres et un gobelet en argent un peu plus grand pouvant
s'adapter sur le verre, sens dessus dessous, les bords de celui-
là bouchant complètement toute issue en s 'enfonçant légère-
ment sur le verre.
Le verre est empli aux deux tiers avec glace rabotée. On
ajoute l'amer, le sirop (ou le sucre), puis les liqueurs (cognac,
whisky, absinthe, etc.) ou le vin (xérès, porto, Champagne ou
vermouth), suivant le cas. Le gobelet est alors placé sur le
verre et le tout est violemment secoué avec les deux mains.
Le gobelet est alors retiré, une large cuiller ronde, percée de
trous et embrassant le dessus du verre à l'intérieur est placée
sur la glace pour empêcher celle-ci de tomber et le liquide est
versé dans un verre à vermouth ou dans une coupe à Cham-
pagne suivant le cas.
Le zeste de citron est alors placé sur le liquide et celui-ci
est servi immédiatement.
On prépare généralement la glace pour ces boissons avec
un petit rabot formant caisse sur le dessus. Il est bien inutile
de dire que le morceau de glace doit être plat et la glace
très propre.
A défaut des ustensiles indiqués ci-dessus, les cocktails
(ou autres boissons froides) peuvent être confectionnés dans
un bol contenant de la glace pilée. Le liquide est ensuite passé
au chinois.
Les verres et coupes dans lesquels on sert ces boissons
doivent toujours au préalable être refroidis sur la glace.
En général les cocktails sont désignés par la liqueur qui
forme leur base, mais dans les bars et les cafés ils sont souvent
additionnés d'un peu de liqueur de couleur telles que char-
treuse verte ou jaune, parfait-amour, etc. ; alors on leur donne
des noms fantaisistes ou fantastiques qui changent d'un café
à l'autre.
Pour les boissons mêlées de toutes sortes, le vin et les li-
queurs sont mesurés avec des verres spéciaux, dont je tâche
de donner la quantité en centilitres, laissant aux praticiens
la latitude d'augmenter ou de diminuer la dose suivant l'occa-
sion et les circonstances.
Les hitters, les sirops et, s'il y a lieu, les liqueurs de cou-
leur, sont mis par jets, au moyen de flacons munis de bou-
chons semblables à ceux dont se servent les coiffeurs.
Les cocktails sont servis avant le lunch ou avant le dîner
comme nos supposés apéritifs, et c'est l'affaire du maître-
d'hôtel.
346 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
Toutes les recettes de boissons données plus loin sont ex-
cellentes. J'en ai essayé une bonne partie et elles m'ont été
communiquées par des garçons de bar expérimentés.
No 1001. Vermouth Cocktail. — Glace rabotée; 4 jets d'a-
mer (environ un centilitre), 8 jets de sirop blanc ordinaire,
1 décilitre y 2 de vermouth sec de Chambéry, zeste. Procéder
comme il est expliqué dans les pages précédentes. (Pour deux
cocktails.)
No 1002. Italian Vermouth Cocktails. — Glace rabotée;
2 jets d'amer, 4 jets de sirop, 1 décilitre y 2 de vermouth de
Turin, zeste. (Pour deux cocktails.)
No 1003. Martini Cocktails. — Glace rabotée; 4 jets d'a-
mer, 1 décilitre de vermouth de Turin, y 2 décilitre de ge-
nièvre doux (Tom gin), zeste. (Pour deux cocktails.)
No 1004. Champagne Cocktails. — Glace rabotée; 6 à 8
jets d'amer, 4 cuillers à thé de sucre en poudre, y 2 bouteille
de Champagne sec. (Pour trois verres.)
No 1005. Sherry Cocktails. — Glace rabotée; 6 à 8 jets
d'amer, 4 jets de sirop blanc, 2 décilitres de jerez (xérès),
zeste. (Pour deux verres.)
No 1006. Port wine Cocktails. — Comme le précédent en
employant du vin d'Oporto (Porto ou Port wine), au lieu
de xérès.
No 1007. Gin Cocktails. — Glace rabotée; 6 jets d'amer,
6 jets de sirop blanc, 1 décilitre y 2 de genièvre sec (Holland
gin), 4 jets de curaçao, zeste. (Pour deux verres.)
No 1008. Tom Gin Cocktails. — Comme le précédent en
employant du genièvre doux (Tom gin) et en mettant moins
de sirop.
No 1009. Whisky Cocktails. — Glace rabotée; 6 jets de
sirop, 6 jets d'amer, 1 décilitre y 2 de Bourbon whisky ou de
whisky d'Irlande, zeste. (Pour deux verres.)
No 1010. Brandy Cocktails. — Comme le précédent en
employant du bon cognac au lieu de whisky.
BOISSONS AMÉRICAINES 347
No 1011. Manhattan Cocktails. — Glace rabotée; 8 à 10
jets de sirop, autant d'amer, 1 décilitre de vermouth de Cham-
béry, 1 décilitre de whisky américain, 5 centilitres de rhum,
zeste. (Pour trois verres.)
Ce cocktail porte le nom de l'île sur laquelle fut construite
la ville de New- York avant qu'elle annexât la ville de Brook-
lyn et celle du Bronx. Cette île est bornée au sud par la rade
dont l'entrée est une des plus belles du monde, toute bordée
de jolis coteaux tour à tour boisés ou gazonnés que dominent
des maisons ou des forts. Les bateaux arrivant à New-York
s'avancent en curieux zigzags en suivant le chenal, puis peu
à peu la ville avec ses maisons géantes apparaît à l'Européen
ébahi comme une ville construite par des héros de Swift, par
des êtres fantastiques !
A l'est, l'île est reliée au faubourg de Brooklyn par des
ponts gigantesques qui semblent avoir été construits par des
êtres surhumains.
Au nord, c'est la rivière de Harlem avec de jolies collines
toutes boisées qui rappellent la guerre de l'Indépendance.
Ici c'est un lycée, là c'est un couvent et toujours et partout
de riantes villas.
A l'ouest, c'est l'Hudson, découvert par la France!... Là
la plume s'arrête et ne peut exprimer les beautés de ces lieux.
Le fleuve fortement encaissé en un canal énorme descend vers
le sud, bordé d'un côté par une des plus belles promenades du
monde, et de l'autre par des falaises qui portent le nom si
français de Palissades. Celles-ci semblent être formées de
planches de hauteur énorme égayées de verdure. On dirait
les lambeaux d'un corset gigantesque de l'immense cité.
Lorsque l'on contemple la ville de ces hauteurs on croirait
voir une ville de rêve. Elle inspire un sentiment de grandeur
indescriptible.
New- York a fait tache d'huile dans toutes les directions
sauf une, un peu comme la Rome antique ou l'Empire de
Charlemagne ! Songez maintenant aux passions, aux joies et
aux chagrins qui font battre le cœur de ces quatre millions
d'âmes et tâchez de les sonder!...
Mais pour décrire New-York il faudrait cent volumes!
No 1012. Autres Cocktails. — Le nombre des cocktails est
illimité. Les précédents peuvent être variés en ajoutant des
liqueurs diverses telles que chartreuse, anisette, curaçao, kum-
348 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
mel, gentiane, marasquin, absinthe, etc., en alliant celles-ci
judicieusement avec vins fins ou eaux-de-vie diverses. Le nom
ne fait rien à la chose. On les baptise à sa guise d'après le
temps, le lieu et les circonstances. Ils sont souvent désignés
sous des noms humoristiques tels que: " Consolation, " "Etoile-
du Nord," "Reine de Saba," etc.
No 1013. Brandy Crusta. — Prendre un verre ayant une
forme semi-ovale, grandeur d'un verre à madère et autant que
possible de couleur rouge ou verte. Le chemiser intérieure-
ment avec une écorce de citron levée aussi mince que possible
et d'une seule pièce, de manière que l'écorce dépasse le bord
du verre d'environ cinq millimètres. Humecter le bord de jus
de citron et le tremper dans le sucre granulé.
D'autre part, préparer un hrandy cocktail dans lequel on
ajoutera le tiers d'un jus de citron. Bien secouer et passer
dans le verre préparé. Ajouter un peu de parfait-amour ou
chartreuse verte.
No 1014. Whisky Crusta. — Opérer comme ci-dessus en
employant du whisky américain ou irlandais au lieu de cognac.
No 1015. Kirsch Crusta. — D'après le principe du brandy
crusta en employant de l 'eau-de-vie de cerise (kirsch).
No 1016. Apple-Jack Crusta. — D'après le principe du
brandy crusta en employant de l 'eau-de-vie de marc au lieu
de cognac.
BOISSONS FROIDES SERVIES EN VERRES
DE MOYENNE GRANDEUR. (1)
No 1017. Sherry Cobbler. — Mettre deux cuillers à bouche
de glace rabotée au fond d'un verre moyen (3 décilitres de
contenance). Ajouter une cuillerée de sucre, 2 tranches d'o-
range. Bien mêler. Y adjoindre ensuite 1 décilitre de vin de
xérès. Mêler de nouveau.
Ajouter quelques fraises ou framboises dans la saison et
finir avec un peu d'eau gazeuse.
(1) Toutes ces boissons froides sont servies avec des chalumeaux.
BOISSONS AMÉRICAINES 349
La quantité de xérès dans cette boisson peut être diminuée
de moitié, on la remplace par la même quantité de vin de
Porto que l'on verse très doucement tout à fait à la fin.
No 1018. Champagne Cobbler. — Mettre 6 cuillers à
bouche de glace rabotée au fond d'un bol, ajouter 4 cuillerées
de sucre. Bien mêler. Puis 3 tranches d'orange, 3 tranches de
citron. Mêler une minute. Ajouter y 2 bouteille de Champagne
brut. Diviser en deux ou trois verres moyens. Mettre, sur
chacun d'eux, deux cuillerées de porto rouge.
No 1019. Rhine Wine Cobbler. — Comme le précédent en
employant n'importe quelle sorte de vin du Rhin ou de la
Moselle.
No 1020. Sauternes Cobbler. — Comme le cobbler au
Champagne en ajoutant toujours quelques fruits de saison.
No 1021. Claret Cobbler. — D'après le principe du cob-
bler au Champagne en employant du bon vin de Bordeaux
rouge, en ajoutant quelques fraises ou framboises et en sup-
primant le porto.
No 1022. Sherry and Egg. — Mettre un jaune d'oeuf dans
un verre moyen avec une petite cuillerée de sucre. Bien mêler.
Ajouter 1 décilitre de xérès ou madère sec. Bien remuer.
No 1023. Egg Nogg. — Mettre de la glace rabotée dans
un grand verre à un tiers de hauteur. Ajouter un jaune,
2 décilitres de cognac, 1 centilitre de marasquin, une cuillerée
de sucre, 5 centilitres de xérès. Secouer comme pour cocktail
et verser dans un verre moyen. (Le marasquin peut être rem-
placé par une autre liqueur sucrée.)
No 1024. Whisky Punch. — Glace rabotée à moitié hau-
teur dans un grand verre. Ajouter une forte cuillerée de
sucre, 1 décilitre d'eau, le jus d'un citron, 6 ou 7 centilitres de
whisky américain, irlandais ou écossais. Bien secouer. Passer
dans un verre moyen. Ajouter une tranche d'orange et une
tranche de citron.
No 1025. Brandy Punch. — ' Comme le précédent en em-
ployant du cognac au lieu de whisky.
350 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
N° 1026. Gin Punch. — Comme le whisky punch. Em-
ployer du genièvre au lieu de whisky. Mettre un peu moins
de sucre et remplacer celui-ci par du jus d'ananas (sirop).
No 1027. Almond Punch. — Grand verre empli à moitié
de glace rabotée. Ajouter le jus d'un petit citron, 6 centi-
litres de sirop d'orgeat, 5 centilitres de kirsch. Bien secouer.
Passer dans un verre moyen. Emplir avec eau filtrée.
No 1028. Strawberry Punch. — 4 centilitres de purée de
fraises fraîches sucrée et passée, le jus d'un petit citron, 4
centilitres de cognac. Procéder comme pour le précédent.
Finir d'emplir avec vin de Vouvray, sauternes ou autre.
(Glace.)
No 1029. Raspberry Punch. — 4 centilitres de purée de
framboises sucrée et passée (ou l'équivalent de sirop de
framboises), le jus d'un demi-citron, 4 centilitres de cognac.
Procéder en tout comme pour le précédent. (Glace et vin.)
Remarques: On peut facultativement finir tous ces punches
avec une petite partie de liqueur sucrée quelconque.
Toutes les boissons froides servies dans des grands verres
sont toujours accompagnées de chalumeaux.
No 1030. Milk Punch à l'Anglaise. — Faire fondre 500 gr.
de sucre dans un litre d'eau. Mettre sur le feu. Amener à l'é-
bullition. Ecumer. Verser ce sirop dans une terrine vernissée,
préalablement chauffée, contenant les zestes de six citrons
levés très fins et six morceaux de macis.
Couvrir. Laisser infuser trois heures en tenant la terrine
sur l'étagère du fourneau.
Ajouter alors le jus des six citrons et un litre de lait bouil-
lant. Mêler. Passer à la chausse. Laisser refroidir et ajouter
une bouteille de rhum. Mettre en bouteilles et tenir à la gla-
cière.
Ce punch est parfois servi en même temps que la soupe
tortue. Je ne l'ai jamais vu servir en Amérique. ^
No 1031. Autres Punches. — Comme pour les cocktails, le
nombre des ponches (ou punches) est illimité. On les fait sou-
vent en mêlant plusieurs liqueurs ensemble, mais la base est
toujours le jus de citron et u*ne eau-de-vie quelconque. Dans
certains cas on peut ajouter des fraises, framboises, cerises,
BOISSONS AMÉRICAINES 351
raisins, tranches minces d'ananas, etc. (Le milk punch ordi-'
naire fait exception à cette règle.)
Un peu de glace à l'eau: citron, orange, framboise, etc.,
peut aussi être déposée sur le dessus en servant.
No 1032. Mint Julep. — Mettre une forte cuillerée de
sucre dans un grand verre mince (tumbler), puis les
feuilles de deux branches de menthe verte, triturer le tout
ensemble. Ajouter environ 6 centilitres d'eau de Selz, 5 cen-
tilitres de cognac, 2 centilitres de marasquin. Mêler. Retirer
la menthe et remplacer celle-ci par trois pointes de menthe
auxquelles on laisse adhérer le manche. Ces pointes doivent
d'abord être trempées dans du rhum, puis dans du sucre gra-
nulé. Elles sont ensuite dressées debout contre les parois à
l'intérieur du verre et d'un côté seulement. Le verre est alors
empli de glace à moitié. On ajoute une tranche d'orange, d'a-
nanas ou de citron. Finir d'emplir avec de la glace. Mettre
une autre tranche d'orange et quelques fraises, framboises,
cerises ou raisins sur le dessus. (Ces fruits préalablement
roulés dans le sucre.) Servir avec les chalumeaux selon l'usage.
On peut couler doucement sur le dessus quelques gouttes
de liqueur de couleur (chartreuse, curaçao, parfait-amour,
etc.), ou encore un peu de vin de Porto.
N° 1033. Brandy and Soda. — Mettre quelques morceaux
de glace dans un grand verre avec une cuillerée de sucre, le
jus d'un citron, 5 centilitres de cognac. Emplir avec eau ga-
zeuse. Ajouter une tranche de citron, 5 ou 6 cerises, fraises,
framboises ou grains de raisin muscat, suivant la saison.
No 1034. Whisky and Soda. — Comme le précédent en
remplaçant le cognac par du whisky américain ou irlandais.
N° 1035. Iced Soda. — Mettre 6 centilitres de sirop quel-
conque dans un grand verre. Verser dessus une bouteille de
soda ou autre eau gazeuse très froide. La boisson prend le
nom du sirop qui en est la base. On dit Lemon soda, Orange
soda, Raspberry soda, etc., suivant qu'ils sont faits avec ci-
tron, orange, framboise, etc.
No 1036. Ice-cream Soda. — Mettre deux ou trois fortes
cuillerées de glace à la crème ou au sirop dans un grand verre.
Verser dessus une bouteille d'eau gazeuse et servir avec une
352 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
cuiller à long manche. On dit VaniUa Ice-cream soda, Choco-
laté Ice-cream soda, Raspberry Ice-cream soda, etc.
No 1037. Orangeade. — Mettre le jus d'une orange et
celui d'un demi-citron dans un grand verre. Ajouter quelques
morceaux de glace, 2 cuillerées de sucre, de l'eau filtrée ou de
l'eau gazeuse, une tranche d'orange. Mêler.
No 1038. Lemonade. — Exprimer dans un grand verre le
jus d'un gros citron ou de deux moyens. Ajouter quelques
morceaux de glace, 2 cuillerées de sucre. Bien mêler. Emplir
avec eau filtrée ou soda, deux tranches minces de citron sur
le dessus.
No 1039. Egg Lemonade. — Glace pilée dans un grand
verre, ajouter un jaune ou un œuf entier, le jus d'un citron,
une cuillerée de sucre. Secouer à l'aide du gobelet. Emplir
avec eau gazeuse. Mêler.
No 1040. Brandy Sour. — Limonade dans laquelle on
ajoute du cognac. Tranche de citron sur le dessus. On procède
de même pour les Kirsch sour, Whisky sour, Rum sour, et
Gin sour.
No 1041. Sangarée. — Mettre de la glace pilée jusqu'aux
trois quarts d'un grand verre. Ajouter 3 centilitres de whisky
américain et 5 centilitres de vin de Porto. Mêler. Eâper sur
le dessus un peu de noix muscade.
N° 1042. Gin Fizz. — Grand verre aux deux tiers plein de
glace rabotée. Ajouter une cuillerée de sucre, le jus d'un ci-
tron, 6 centilitres de genièvre doux. Secouer ferme. Passer
dans un autre grand verre. Y adjoindre une bouteille d'eau de
Selz et une tranche de citron.
No 1043. Whisky Fizz. — Grand verre aux deux tiers
plein de glace rabotée. Ajouter deux cuillerées de sucre, le
jus d'un citron, 6 centilitres de whisky américain, irlandais
ou écossais. Bien secouer. Passer dans un grand verre. Y
mêler une bouteille de limonade gazeuse très froide. Tranche
de citron.
No 1044. Brandy Fizz. — Grand verre aux trois quarts
plein de glace rabotée, une petite cuillerée de sucre, 6 centi-
BOISSONS AMÉRICAINES 353
litres de cognac. Bien secouer. Passer dans un grand verre.
Ajouter une bouteille de limonade gazeuse très froide. Tranche
de citron dessus. Jus de citron.
Remarque: On peut facultativement mêler un blanc ou
un jaune d'œuf, même un œuf entier dans tous les fizz. On
peut aussi ajouter quelques jets de liqueurs douces au choix.
Le mot Fizz vient du verbe to fizz (siffler, pétiller), par
allusion au bruit que font les eaux gazeuses et les vins mous-
seux au moment qu'ils sont versés dans le verre.
No 1045. Milk Punch ordinaire. — Grand verre avec deux
fortes cuillerées de glace rabotée, deux cuillerées de sucre.
Mêler. Ajouter 4 centilitres de cognac, 1 centilitre de rhum.
Emplir avec lait. Bien secouer. Passer dans un autre grand
verre. Muscade râpée dessus.
N° 1046. Aie Punch. — Prendre un verre très froid.
Mettre au fond une petite cuillerée de sucre, quelques gouttes
de jus de citron, 3 centilitres de cognac. Ajouter une petite
bouteille de Bass's aie ou de Burton aie. Muscade râpée dessus.
N° 1047. Porter Punch. — Comme le précédent en rem-
plaçant l'aie par du Guiness's stout.
No 1048. Sherry Flip. — Emplir jusqu'à moitié de hau-
teur, avec glace pilée, un grand verre (tumbler). Ajouter un
jaune, une petite cuillerée de sucre, 1 centilitre de liqueur de
noyau, 2 centilitres de curaçao blanc, 4 centilitres de xérès.
Bien secouer avec le gobelet. Passer dans une coupe à Cham-
pagne. Râper un peu de noix muscade sur le dessus.
No 1049. Brandy Flip. — Procéder exactement comme
pour le Sherry Flip en employant 2 centilitres de liqueur de
noyau, 2 centilitres de curaçao blanc et 3 centilitres de bon
cognac. Le reste comme pour le Sherry Flip.
No 1050. Port Wine Flip. — Procéder exactement comme
pour le Sherry Flip en employant du curaçao rouge au lieu
de blanc et du vin de Porto au lieu de xérès.
N° 1051. Whisky Flip. — Comme le Brandy Flip en rem-
plaçant le cognac par du whisky américain ou irlandais.
354 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
N° 1052. Mixed Flip. — Procéder en tout comme pour le
Sherry Flip en remplaçant les liqueurs pai 2 centilitres de
cognac, 2 centilitres de genièvre doux et 3 centilitres de xérès.
No 1053. Gin Flip. — Procéder comme pour le Sherry
Flip en substituant du genièvre doux (Tom gin) au vin de
Xérès.
BOISSONS POUR SOIREES ET TEA PARTIES,
No 1054. Wine Cups. — Les coupes ou bols dont les re-
cettes sont données plus bas forment, avec le thé et le café
glacés, les boissons favorites des soirées et garden^parties.
Elles sont composées de vins blancs ou rouges, choisis dans
les meilleurs; d'eau de Selz, soda ou eau minérale naturelle
ne décomposant pas le vin. Elles sont parfumées avec éplu-
chures de concombre, menthe verte ou bourrache; tranches
minces d'ananas, tranches de bananes, fraises ou framboises,
et d'une liqueur quelconque, blanche pour les vins blancs,
telles que curaçao blanc, marasquin ou eau de noyau; rouge
pour les vins rouges: curaçao, parfait-amour, grenadine, etc.
A défaut de ces dernières liqueurs on peut, pour les coupes
au vin rouge, faire une infusion de quatre-épices, cannelle,
macis et clous de girofle, que l'on mouille avec vin. On amène
le tout près de l'ébullition dans un poêlon, on retire du feu
et on tient ainsi l'infusion à couvert dans un lieu chaud
pendant une heure. L'infusion est alors passée, puis refroidie.
Comme ces boissons sont forcées d'attendre sur le buffet,
on est obligé de mettre dans le bol un morceau de glace rela-
tivement gros, et, comme naturellement celui-ci affaiblit la
boisson en fondant, on ajoute généralement un peu de bon
cognac pour tenir la boisson au degré voulu.
Dans tous les cas, les boissons employées ainsi que les
fruits sont toujours mis sur la glace deux ou trois heures
avant de préparer la coupe.
Si les vins sont trop secs on ajoute un peu de sirop blanc
ou sirop de framboise suivant le cas.
Ces boissons sont préparées dans un bol en argent ou
dans un pot en cristal. Le bol ou le pot est placé sur la glace,
on ajoute les fruits et herbages qui doivent parfumer le li-
BOISSONS AMÉRICAINES 355
quide, ces fruits sont saupoudrés de sucre et on laisse macérer
ainsi une heure à couvert. Le vin, la liqueur et l'eau gazeuse
sont ajoutés au moment de servir.
Remarque: Afin d'éviter de mettre de la glace dans la
boisson et ainsi s'abstenir d'y ajouter du cognac, on peut
tenir le bol ou le pot sur de la glace pilée, car on doit penser
qu'il y a souvent dans ces parties des dames ou jeunes filles
qui n'aiment pas les boissons trop alcoolisées.
No 1055. Champagne Cup No 1. — Deux tranches d'ana-
nas épluchées, trois tranches d'orange non épluchées, trois
tranches de citron de même, 80 gr. de fraises épluchées et la-
vées, 50 gr. de sucre. Laisser macérer au frais. Ajouter au
moment de servir et à l'état très froid: 1 décilitre de maras-
quin, 2 bouteilles de Champagne sec, 2 bouteilles de soda ou
un siphon d'eau de Selz.
No 1056. Champagne Cup No 2. — Deux épluchures de
concombre, d'une longueur chacune de 12 centimètres environ,
sur 15 millimètres de large, trois tranches de citron, une ba-
nane mûre à point épluchée et fendue en deux sur la longueur,
trois branches de menthe verte, 50 gr. de fraises épluchées et
lavées, 50 gr. de grains de raisins muscat, 60 gr. de sucre.
Laisser macérer. Ajouter 2 bouteilles de Champagne, 1 bou-
teille de chablis (graves ou vin du Rhin), 2 décilitres de cu-
raçao blanc et 3 bouteilles de soda, ou leur équivalent d'eau
de Selz.
No 1057. Champagne Cup No 3. — Comme la recette N° 1
on ajoutant une petite feuille de bourrache un peu froissée.
Ou comme la recette précédente (N° 2) en supprimant
l'épluchure de concombre et la banane et en remplaçant celles-
ci par de la bourrache comme ci-dessus.
No 1058. White Wine Cup N© 1. — Employer du vin de
Saumur, Vouvray, Seyssel ou Asti et procéder comme pour
la coupe de Champagne N° 1.
No 1059. White Wine Cup No 2. — Employer du vin de
Chablis, Graves, vin blanc suisse ou vin du Ehin et procéder
comme pour la recette des coupes au Champagne N° 2 ou 3.
356 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 1060. Claret Cup No 1. — Trois branches de menthe,
trois tranches d'orange, trois tranches de citron, 80 gr. de
framboises ou, à défaut, des fraises, une banane juste mûre à
point fendue en deux, 30 gr. de sucre. Laisser macérer. Ajou-
ter 1 décilitre de sirop de framboise, 1 décilitre de curaçao
rouge, 3 bouteilles de bon bordeaux rouge, 3 bouteilles de soda
ou l'équivalent d'eau de Selz.
(Le mot anglais claret désigne le vin rouge de Bordeaux
dans un sens général.)
No 1061. Claret Cup No 2. — Même recette que la pré-
cédente en ajoutant soit deux épluchures de concombre comme
il est dit à la coupe de Champagne N° 2, soit deux feuilles de
bourrache prises sur le centre de la plante.
Ou encore une épluchure de concombre et une feuille de
bourrache.
No 1062. Burgundy Cup No 1. — Trois tranches d'ananas
épluchées, trois tranches d'orange au naturel, deux bananes
épluchées et fendues en deux parties, trois pièces d 'épluchure
de concombre comme il est dit à la coupe de Champagne N° 2,
50 gr. de fraises lavées et épluchées, 80 gr. de framboises,
60 gr. de sucre. Faire macérer. Ajouter 3 bouteilles de vin
rouge de Bourgogne, 2 décilitres de sirop de framboises. 1 dé-
cilitre de curaçao, 3 bouteilles de soda ou l'équivalent d'eau
de Selz.
No 1063. Burgundy Cup No 2. — Comme la recette pré-
cédente en supprimant le curaçao et en ajoutant une demi-
bouteille de vin de Porto.
No 1064. Burgundy Cup No 3. — Comme l'une ou l'autre
des deux recettes précédentes en ajoutant soit deux morceaux
d 'épluchure de concombre, soit deux ou trois feuilles de bour-
rache, ou ces deux derniers articles combinés.
No 1065. Havana Cup. — Prendre deux tranches de co-
rossol, deux tranches d'ananas épluchées, deux tranches d'o-
range, deux tranches de citron, un ou deux limons coupés
aussi en tranches, le tout sans être épluché, une banane mûre
à point épluchée et fendue. Ajouter 100 gr. de sucre. Laisser
macérer. Finir avec 2 bouteilles, de Champagne ou vin du
BOISSONS AMÉRICAINES 357
Rhin, y 2 bouteille de xérès et 3 bouteilles de soda ou l'équi-
valent de siphon.
Remarque: Le eorossol dans cette boisson trouble légère-
ment le liquide en le blanchissant, mais le parfum délicieux
qu'il lui donne fait oublier cette imperfection. On peut, au
lieu de vin blanc, employer du château-margaux ou du châ-
teau-lafite et finir avec demi-bouteille de marsala ou d'alicante.
No 1066. Excelsior. — Mettre 125 gr. de sucre dans un
bol avec trois jaunes d'œufs. Travailler comme pour biscuit.
Ajouter encore trois jaunes, un à un en travaillant. Une fois
l'appareil mousseux, ajouter 1 kilo de glace rabotée, le jus
de 4 oranges, 6 centilitres de liqueur de noyau, 6 centilitres
de curaçao, 8 centilitres de cognac. Mêler deux ou trois mi-
nutes. Finir avec une bouteille de Champagne. Servir en
coupes.
No 1067. Iced Coffee. — Faire du café à la Française,
filtré d'après le principe. Sucrer sans exagération. Laisser re-
froidir. Décanter avec soin. Le mettre deux heures sur la
glace. Servir en ajoutant un morceau de glace propre dans
le pot.
No 1068. Iced Tea. — Faire le thé selon l'usage en ayant
soin de ne pas le laisser infuser à l'excès, le passer, le sucrer
modérément. Ajouter quelques tranches de citron et laisser
refroidir. Finir et servir comme le café ci-dessus.
No 1069. Limonade et Orangeade pour Réceptions. — Ces
boissons sont préparées d'après les principes indiqués ci-avant
pour les verres individuels, les proportions restent les mêmes.
On peut ajouter des fruits de saison (fraises, framboises,
raisins, etc.).
No 1070. Cordials (Petits Verres). — Ces boissons ne sont
autre chose que nos liqueurs fines servies en petits verres:
358 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
soit chartreuse, bénédictine, curaçao, marasquin, fine Cham-
pagne, etc.
En Amérique on sert souvent trois ou quatre sortes de li-
queurs dans le même petit verre. Dans ce cas elles sont choisies
de couleur bien tranchée. Elles doivent être versées très dou-
cement, le goulot de la bouteille touchant le verre et en tenant
celui-ci penché, de manière que chaque liqueur surnage sur la
précédente sans se mêler. Elles restent ainsi par couches et
sont très agréables à l'œil.
Ainsi on pourra d'abord commencer avec un peu de char-
treuse verte, puis du cognac, puis du parfait-amour en finis-
sant avec du marasquin ; ou encore de la crème de moeha ou
du China-China, de la chartreuse jaune, puis de la grena-
dine, etc.
Ces petits verres sont généralement servis sous des noms
fantaisistes auxquels sont souvent mêlés les dieux de la mytho-
logie, ou les qualités morales de l'humanité!
BOISSONS CHAUDES.
Les Anglais ont comme nous diverses sortes de boissons
chaudes telles que grogs faits avec vin, bière ou liqueurs.
Comme je ne les connais que théoriquement je ne prends pas
la liberté de les publier.
Les Américains sont peu enclins à ces sortes de boissons.
On emploie cependant fréquemment les suivantes:
N© 1071. Chocolat et Cacao (Hot Chocolaté or Cocoa). —
Paire bouillir la quantité de lait nécessaire. Y ajouter soit du
chocolat émincé, soit du cacao en poudre délayé à l'eau en
proportion voulue. Dissoudre. Passer au chinois et servir.
Envoyer en même temps un bol de crème fouettée.
Remarque: On ne doit pas hésiter pour se procurer le
meilleur chocolat vanillé, ou le meilleur cacao en poudre.
Eviter de se servir de cacao moulé qui est souvent falsifié
avec du glucose et de la fécule et qui est fabriqué avec des
cacaos à bon marché. Je connais cette partie presque aussi
bien que la cuisine et j'en parle avec expérience. Le chocolat
ou cacao est servi en même temps que le thé.
BOISSONS AMÉRICAINES 359
N° 1072. Limonade chaude (Hot Lemonade). — Procéder
comme pour la limonade ordinaire en employant de l'eau
chaude au lieu d'eau froide.
No 1073. Hot Milk Punch. — Mettre une cuillerée de
sucre dans un grand verre. Ajouter un peu d'eau. Faire dis-
soudre. Y adjoindre 6 centilitres de cognac, 1 centilitre de
rhum. Emplir avec lait bouillant. Râper un peu de muscade
sur le dessus.
N° 1074. Brandy Toddy. — Mettre deux grains de sucre
dans un verre moyen, humecter d'un peu d'eau chaude, faire
fondre le sucre. Ajouter 7 centilitres de cognac. Emplir le
verre avec de l'eau bouillante. Finir avec une tranche de ci-
tron. Les whisky toddy, gin toddy, rum toddy et kirsch toddy
se font d'après les mêmes principes.
360 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
CHAPITRE XXVI.
CONSERVES AMÉRICAINES.
No 1075. Conserves de Ménage. — Si les ménagères nées
en Amériques sont peu renommées pour leur cuisine elles sont
néanmoins très expertes dans l'art de faire certaines pâtisse-
ries du pays et dans celui de confectionner des conserves, des
confitures et des gelées de toutes sortes.
A part les fruits usuels: pêches, poires, abricots, fraises,
etc., elles emploient beaucoup de fruits et de baies sauvages,
inconnus ou négligés dans notre pays.
Le fruit du pommier sauvage est employé pour faire de la
gelée assez semblable à la gelée de coings. Cette gelée n'ayant
aucun goût particulier est généralement parfumée avec une
ou plusieurs épiées telles que girofle, quatre-épices, gin-
gembre, etc. Elle peut aussi être parfumée à la vanille et
au citron.
Elles emploient de même les nèfles vulgaires.
La nombreuse famille des airelles qui comprend les canne-
berges, les myrtilles, etc., est utilisée pour faire des tartes,
des confitures, des gelées. Les meurons et les baies de cette
famille sont utilisés de même.
Les prunelles des haies et des bois sont aussi employées.
Les cerises sauvages qui croissent presque partout servent à
faire une sorte de vin et du sherry -brandy.
Les baies de sureau elles-mêmes sont utilisées de diverses
façons. (Je dois dire ici que ce sureau n'est pas le même
qu'en Europe.)
Pour les conserves de fruits en flacons, ces ménagères em-
ploient un moyen très simple:
Le fruit est poché, à point, dans le sirop. Les bocaux sont
placés quelques minutes dans l'eau en ébullition afin de les
immuniser, il en est de même des couvercles. Si des rondelles
de caoutchouc sont employées, elles sont aussi trempées une
minute dans l'eau bouillante.
CONSERVES AMÉRICAINES 361
Les bocaux sont alors égouttés un à un et emplis à mesure,
aussi pleins que possible, avec le fruit et le sirop tous les deux
à l'état bouillant. S'il y a lieu, la rondelle de caoutchouc est
placée sur le bord du goulot, le couvercle est mis en place
(toujours à l'état bouillant). La fermeture est ensuite assurée.
Les meilleurs bocaux pour ces conserves sont ceux connus
sous le nom d 'Economy jars. Ils ferment hermétiquement sans
avoir besoin d'employer la rondelle de caoutchouc.
Le couvercle est assuré par un ressort, que l'on retire une
fois le bocal refroidi.
Par ce simple système, les fruits et même certains légumes
peuvent être gardés aussi longtemps que ceux passés à l'auto-
clave, mais l'opération demande beaucoup de soins et autant
de propreté.
No 1076. Pêches à PAigre-doux (Sweet Pickled Peaches).
— Prendre des pêches à peine mûres, les éplucher et les jeter
à mesure dans une terrine contenant de l'eau acidulée avec
jus de citron, de manière à en obtenir 5 kilos.
D'autre part, préparer un sirop avec 18 décilitres de vi-
naigre et 2 kilos 750 de sucre. Ajouter 50 gr. de cannelle en
bâtons, 40 gr. de gingembre écrasé, 30 gr. de macis, 30 gr. de
girofle et 30 gr. de quatre-épices (ces épices non moulues).
Faire bouillir le tout ensemble, dans un bassin de cuivre,
pendant dix minutes, puis ajouter les pêches en plusieurs fois,
de manière à pouvoir les faire blanchir aisément. Elles doivent
rester un peu fermes et être un peu transparentes.
Ranger les pêches à mesure dans des bocaux très propres
trempés à Peau bouillante, puis séchés sur l'étagère du four-
neau. Tenir au chaud.
Une fois toutes les pêches ainsi pochées, passer le sirop,
le faire réduire de moitié de son volume original.
Mettre trois clous de girofle et 6 grains de quatre-épices
dans chaque bocal. Verser le sirop sur les pêches et boucher
immédiatement avec les couvercles aussi passés à l'eau bouil-
lante et, s'il y a lieu, les rondelles de caoutchouc immunisées
de même.
Pour cela (et sans faire de réclame) les bocaux Economy
air-tight Jars sont les meilleurs.
Remarque: On peut, facultativement, mettre les pêches
dans une saumure légère après les avoir épluchées et les laisser
macérer jusqu'au lendemain.
362 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
No 1077. Fruits divers à l'Aigre-doux (Siveet Pickles). —
En employant les principes et les proportions indiquées ci-
dessus, on peut préparer toutes sortes de fruits, sauf ceux
ayant des tendances à s'écraser. ;
No 1078. Tomates vertes à l'Aigre-doux (Green Tomato
Pickles). — Se procurer 10 kilos de tomates n'ayant pas en-
core atteint toute leur grosseur, c'est-à-dire quand elles sont
encore à moitié vertes. Supprimer la partie dure à la con-
nexion de la tige et du fruit. Emincer les tomates.
Eplucher 1 kilo 500 de gros oignons d'Espagne, ou à dé-
faut des oignons ordinaires, les émincer très fins.
Ranger oignons et tomates dans une terrine par couches,
en les mêlant et en saupoudrant chaque couche d'un peu de
sel fin. Laisser le tout macérer jusqu'au lendemain. Egoutter
alors la préparation à fond, dans une passoire émaillée.
Prendre deux beaux citrons, les couper en deux longitu-
dinalement, retirer les semences s'il y a lieu, et les émincer
très fins.
Mettre les tomates, oignons et citrons dans une bassine en
cuivre, ou marmite émaillée. Ajouter 2 litres de vinaigre,
2 kilos de cassonade blonde, 60 gr. de turméric, 30 gr. de gi-
rofle en poudre, 30 gr. de quatre-épices moulue, 20 gr. de
macis, 10 gr. de semences de céleri, 100 gr. de semences de
moutarde, 3 gr. de poivre de Cayenne.
Cuire le tout ensemble. Mettre en bocaux en sortant dn
feu en prenant toutes les précautions indiquées pour les pêches
à l'aigre-doux.
Dans le cas où l'on ne pourrait se procurer les bocaux
américains, on emploierait les bocaux ordinaires fermés avec
des bouchons de liège. Il faudrait dans ce cas faire bouillir
les bouchons sept à huit minutes pour les immuniser, boucher
les flacons de suite, et les goudronner aussitôt froids.
No 1079. Pastèque à l'Aigre-doux (Spiced Water-melon) .
— Choisir un melon d'eau juste mûr à point. Retirer l'écorcc
et la partie molle contenant les semences, de manière à ne
garder que la partie ferme. Couper celle-ci en tranches d'en-
viron trois centimètres d'épaisseur, puis détailler chaque
tranche sur l'épaisseur avec le tube à colonne d'un centimètre
de diamètre.
Préparer une saumure avec 1 kilo de sel et 5 litres d'eau
filtrée.
CONSERVES AMÉRICAINES 363
Mettre le melon coupé dans cette saumure. Placer un plat
ou une assiette avec un poids sur le dessus afin de tenir le
melon immergé. Laisser macérer 24 heures. Egoutter. Laver le
melon à plusieurs eaux et le faire blanchir cinq minutes.
Egoutter de nouveau.
Mettre ensuite le melon dans une casserole étamée avec la
grosseur d'une noix d'alun et 1 kilo de cassonade blonde
pour 5 litres de chair de melon, mouiller à couvert avec vi-
naigre de cidre. Cuire doucement jusqu'à ce que le melon soit
transparent (environ 25 minutes) . Egoutter et jeter la cuisson.
Peser alors la chair du melon et, pour chaque kilo, ajouter
900 gr. de cassonade blonde et 9 décilitres de vinaigre de cidre
pas trop fort. Mettre le tout dans une casserole et y ajouter
un sachet comme suit:
Toujours pour chaque kilo de chair : 10 gr. de quatre-épices
(allspice), 10 gr. de cannelle en bâton, 10 gr. de macis, 5 gr.
de clous de girofle, 5 gr. de turméric, 5 gr. de gingembre.
(Toutes ces épices à l'état naturel.)
Cuire très doucement jusqu'à parfaite cuisson, tout en
tenant le melon aussi entier que possible.
Mettre en bocaux avec tous les soins expliqués pour les
pêches à l'aigre-doux.
No 1080. Chutney. — Eplucher et écorer des pommes
aigres de manière à en avoir 1.500 gr. Les émincer, les faire
cuire avec 1 litre de vinaigre de vin blanc. Ajouter 500 gr.
de cassonade, 30 gr. de piments Chili émincés très fins, 200 gr.
de malagas sans pépins, 200 gr. de smyrnes, 100 gr. de co-
rinthes, deux gousses d'ail écrasées, 500 gr. de cédrat confit
émincé fin, 500 gr. de gingembre confit coupé un peu gros,
30 gr. de sel, 125 gr. de graines de moutarde (mustard seed),
125 gr. de tamarin, 15 gr. de gingembre en poudre et, si pos-
sible, 500 gr. de mangues de conserve ou préparées d'après
le principe des pêches à l'aigre-doux.
Cuire le tout cinq minutes et mettre l'appareil en bocaux
comme il est expliqué pour la conserve de tomates.
No 1081. Noix au Vinaigre (Pickled Walnuts). — Choisir
des noix vertes ayant acquis leur grosseur naturelle, mais qui
peuvent encore être traversées facilement avec une épingle.
Les essuyer, les piquer profondément sur toute la surface.
Les faire mariner dans une saumure composée dans les pro-
portions d'un litre d'eau pour 100 gr. de sel, pendant trois
jours, puis leur faire donner quelques bouillons dans leur
364 LA CUISINE ANGLO-AMÉRICAINE
saumure et les laisser encore trois jours. Faire bouillir de
nouveau. Donner ainsi quatre façons. Mettre alors les noix
dans des bocaux et verser dessus l 'infusion suivante :
Proportions: 5 litres de vinaigre, 80 gr. de poivre noir
en grains, 35 gr. de quatre-épices (myrtus pimenta), 35 gr.
de clous de girofle, 35 gr. de macis et 40 gr. de racine de gin-
gembre écrasée. Cuire doucement un quart d'heure.
Verser sur les noix à l'état bouillant sans passer. Bien
boucher.
No 1082. Tomato Ketchup. — Les ketchups (ou caisups)
sont des sauces ou jus plus ou moins épais, faits avec certains
légumes, assez fortement épicés et que l'on emploie dans la
cuisine anglaise pour assaisonner d'autres sauces ou pour ac-
compagner des viandes froides. Les plus employés sont ceux
faits avec des tomates ou des champignons.
Prendre 10 kilos de belles tomates saines et mûres à point,
les laver ou les essuyer et les émincer. Emincer aussi 1 kilo 500
d'oignons. Cuire le tout ensemble. Passer au tamis.
Remettre la purée sur le feu, ajouter 1 litre % d e bon
vinaigre de vin, 1 kilo de cassonade blonde. Réduire à consis-
tance d'un potage bisque.
Ajouter alors 50 gr. de sel, 60 gr. de moutarde anglaise,
40 gr. de poivre blanc, 15 gr. de paprika, 5 gr. de poivre de
Cayenne, 50 gr. de gingembre, 40 gr. de quatre-épices, 10 gr.
de macis (toutes ces épices en poudre), 2 noix muscades
râpées.
Cuire quelques minutes de plus. Mettre en bouteilles.
Goudronner.
No 1083. Mushroom Ketchup. — Prendre des champi-
gnons frais très propres, les émincer. Les mettre dans une
terrine, par couches, en saupoudrant chaque lit avec un peu
de sel fin. Couvrir. Laisser macérer pendant trois jours dans
dans un lieu frais en remuant tous les jours. Passer le jus
dans un linge solide avec pression. Mesurer ce liquide et le
mettre dans une casserole.
Pour chaque litre de jus, ajouter les épices suivantes:
10 gr. de quatre-épices, 10 gr. de gingembre, 8 gr. de macis,
3 gr. de cayenne, 3 gr. de muscade, 3 gr. de girofle (le tout
en poudre). Cuire jusqu'à l'état sirupeux. Mettre en bou-
teilles. Ficeler. Goudronner.
CUISINE
DE L'AMÉRIQUE CENTRALE
Il y a déjà bien des années, je fus emmené par une famille
espagnole habitant Paris pour aller faire une saison de cinq
mois dans leurs plantations de Cuba. J'étais spécialement
chargé de la cuisine française pour M me de M. et les enfants
qui y étaient habitués.
M. de M. qui avait été élevé en Colombie était partisan de
la cuisine espagnole telle qu'elle est pratiquée dans V Amé-
rique centrale, et Von préparait, chaque fois qu'il était pré-
sent, un plat spécial à son intention. J'avais comme second un
mulâtre qui excellait dans cette partie et qui était spécialement
chargé de ce soin, sous la direction du maître-d'hôtel qui, lui-
même un mulâtre, possédait des talents culinaires peu or-
dinaires.
Ce maître-d'hôtel M. Salomé M. avait d'abord fait ses dé-
buts en cuisine du temps de l'esclavage. Malgré sa couleur
c'était un parfait gentilhomme, parlant l'anglais et le français
à la perfection. Il avait voyagé avec la famille dans le monde
entier, mais surtout en Espagne et dans l'Amérique du Sud
d'où (s 'intéressant toujours à la cuisine comme tous les
hommes de couleur), il avait rapporté des recettes de toutes
sortes apprises sur les lieux.
Partageant largement les mêmes dispositions et n'ayant
jamais négligé d'apprendre tout ce qui était en mon pouvoir,
je me suis intéressé à tous ces plats et c'est ce qui fait que je
peux les publier aujourd'hui.
UNE PLANTATION DE CANNE A SUCRE.
MŒURS TROPICALES.
Si l'on consulte la carte, on pourra s'assurer que Cuba
est une langue de terre dont l'extrémité Est commence à un
détroit la séparant d'Haïti, et l'extrémité Ouest finit à l'entrée
du golfe du Mexique. Santiago se trouvant à peu près à égale
distance de la pointe Sud de la Floride et de la pointe Nord
de la Colombie est donc placée au centre des deux Amériques.
Cette île a été surnommée avec raison la Perle des Antilles.
Ce fut la première terre importante découverte par Colomb;
elle a, à proprement parler, la superficie de l'Angleterre.
La plus belle plantation de l'île est peut-être celle de
Santa Rosa où je devais résider. Elle est située dans la pro-
vince de Matanzas à environ trois kilomètres d'une petite
bourgade de deux mille habitants, en majorité nègres ou chi-
nois, qui porte le nom baroque de La Union de los Reyes
(L'Union des Eois.)
Imaginez-vous des champs de canne à sucre, à perte de
vue ; de la canne si haute qu 'une armée pourrait se dissimuler
dessous avec sa cavalerie et ses canons. (On sait que la canne
à sucre est une plante assez semblable au maïs mais beaucoup
plus haute, la tige est ligneuse, compacte et très lourde, tous
les pores de la plante étant bourrés de jus sucré.) Cette im-
mensité verte est égayée çà et là par quelques palmiers royaux
dont le grand plumeau vert se détache sur le ciel bleu.
A des distances de trois, quatre, cinq kilomètres et plus se
trouve le central. Ce mot résume tous les bâtiments néces-
saires à l'exploitation d'une plantation de canne à sucre.
C'est d'abord Vingenio (l'usine), la casa grande (maison des
maîtres), le oarracôn (habitation des esclaves encore employée
de mon temps et probablement existante aujourd'hui), la car-
pinteria (charpenterie), la cdballeriza (écurie).
Il y a en plus des dépendances pour l'administrateur,
pour le chimiste, le chef jardinier et les autres chefs de par-
370 CUISINE DE L'AMÉRIQUE CENTRALE
ties, ainsi que pour les blancs et les Chinois qui ne logent
pas au barracôn.
Tous ces " centrais" portent des noms de saints ou d'attri-
buts religieux, ainsi on les nomme Santa Maria, San Joachim,
La Conception, etc.
L'usine ou moulin à sucre marche jour et nuit pendant
cinq mois de l'année environ, c'est-à-dire pendant la récolte
qui commence vers le mois de novembre.
La canne est plantée comme la vigne, en rangs, elle est
labourée de même; la plantation est renouvelée selon le ter-
rain tous les dix ou quinze ans. On ne fait qu'une récolte par
an, et la canne est alors coupée à ras du sol à l'aide d'un
sabre court appelé machete, elle est dépouillée de ses feuilles
et divisée en tronçons d'environ 80 centimètres.
Une ligne privée de chemin de fer dessert toute la planta-
tion. Les wagons sont chargés sur le champ et amenés près
de l'usine par une locomotive. Là on décharge la canne
sur une sorte de trottoir roulant qui la porte d'abord sur
une puissante broyeuse à cylindres, et, après avoir subi un
premier broyage, les débris de canne tombent sur un second
chemin roulant qui les porte sur une seconde machine chargée
d'extraire le reste du jus. Pendant ce temps le suc de canne
délivré et filtré court vers des réservoirs en un volume sem-
blable à l'eau qui court le long des ruisseaux dans les rues de
Paris. Ce jus est pompé à mesure dans d'immenses chaudières
surveillées par des nègres ou des Chinois presque nus. Là il
subit une première évaporation. Arrivé à un certain degré de
viscosité, il est envoyé par des tuyaux dans d'autres machines
qui finissent de le réduire. C'est alors de la cassonade de
couleur peu appétissante.
Les wagonnets portent ensuite ce sucre vers des laveuses
mécaniques qui lui font subir un premier raffinage; c'est à
ce moment la cassonade telle qu'on la trouve dans le com-
merce. Le sucre est expédié sous cette forme pour être raf-
finé ailleurs, une seconde fois.
Les impuretés extraites du premier raffinage sont conver-
ties en mélasse. D 'autre part, une fois la canne broyée à fond,
les résidus sont envoyés mécaniquement vers les foyers des
machines qui sont grands comme des chambres ordinaires, et
ce sont ces détritus qui remplacent le charbon et qui four-
nissent à la fois la vapeur et la force. Les débris non employés
servent à faire du rhum, qui, à l'état naturel est complète-
ment blanc et se vend sur les lieux quarante ou cinquante
centimes le litre. On n'en abuse cependant pas, car pendant
UNE PLANTATION DE CANNE À SUCRE 371
cinq mois de séjour dans l'île je n'ai jamais vu un homme ou
une femme en état d'ébriété.
L'eau étant très rare pendant la saison sèche, des ma-
chines sont chargées de condenser la vapeur fournie par la
réduction du jus de canne; l'eau ainsi extraite est envoyée
par des tuyaux dans un réservoir à distance.
La feuille même de la canne est employée pour nourrir les
bestiaux, ce qui fait que tout dans cette plante est utilisé.
Il faut encore ajouter que la plantation est divisée en co-
lonies qui sont travaillées par des Espagnols ou des nègres
et ceux-ci reçoivent le tant pour cent du sucre produit sur leur
propre colonie. A cet effet la canne chargée sur les wagons
est pesée avec ceux-ci avant d'être livrée aux broyeuses, la
tare est déduite du poids total et, comme au moulin, chacun
passe à son tour.
Mais comme la canne est plus ou moins riche en sucre,
suivant les soins qu'elle a reçus et probablement suivant la
saison et le terrain qui la produit, un chimiste spécialement
attaché à l'usine prend un échantillon du jus de chaque wa-
gon déchargé afin de calculer le taux qui doit revenir à chacun
d 'eux.
L'installation de l'usine de M. de M. avait coûté plusieurs
millions.
A Santa Rosa la casa grande était un fort joli bâtiment
presque tout en marbre. Quatre colonnes doriques en ornaient
la façade. Les parquets étaient dallés de marbre blanc que
polissaient constamment cinq ou six Chinois. Devant la mai-
son était une terrasse garnie de plantes et de fleurs tropicales.
A chaque extrémité de la maison, en arrière et perpendi-
culairement à celle-ci, était un corps de bâtiments à un étage
à peu près de la longueur de la casa grande. Ceux-ci étaient
réunis par une quatrième aile placée parallèlement à la maison
principale. Le tout formait naturellement une cour carrée à
l'intérieur. Cette cour est connue dans tous les pays espagnols
sous le nom de patio.
Le patio vient de l'Orient. Ce sont les Arabes qui l'ont
cédé aux Maures, les Maures l'ont laissé aux Espagnols et
ceux-ci l'ont importé dans leurs colonies comme ils y ont im-
porté leur cuisine et leur siesta.
A Santa Rosa un grand couloir courait sous les bâtiments
tout autour du patio. Ceux-ci étaient supportés par des ar-
372 CUISINE DE L 'AMERIQUE centrale
cades dans le genre de celles de la rue de Rivoli à Paris, toutes
proportions gardées.
A chaque coin du patio était un palmier-éventail (Livisto-
nia Chinensis). (Ces palmiers m'ont souvent fait rêver, car la
Nature les a pourvus d'une sorte de toile que l'on croirait
avoir été tissée à la main, qui emmaillotte en quelque sorte la
tige des feuilles, et qui les rend capables de résister aux ou-
ragans les plus formidables.) Au centre se trouvait une jolie
fontaine avec un jet d'eau qui retombait en innombrables
perles. On y parvenait par des passages dallés de briques
rouges. Le reste de la cour était garni de plantes tropicales
sur lesquelles de temps en temps on apercevait un iguane ou
un caméléon qui se chauffait au soleil.
Afin de donner une idée de l 'installation d 'une cuisine dans
ces pays tropicaux je dirai que celle de Santa Rosa était
construite à un angle du patio, en arrière des arcades dont
j'ai parlé. On y pénétrait par deux autres arcades où sous
chacune d'elles auraient pu passer deux automobiles de front.
Il n'y avait aucune porte.
Dans l'une de ces pièces était un potager à charbon de
bois avec environ seize foyers. Dans l'autre pièce se trouvaient
un fourneau moderne et les ustensiles nécessaires. La chose la
plus remarquable était une tinaja ou cruche en terre cuite qui
devait contenir deux ou trois hectolitres. Elle servait de ré-
servoir d'eau.
Au-dessus de chaque fourneau était un grand espace rec-
tangulaire ouvert mais muni de solides barreaux. On pouvait
par là contempler les arbres et le ciel.
A proximité de la cuisine était le garde-manger avec une
petite glacière.
La cuisine était pavée de briques rouges; les murs, le po-
tager et aussi les arcades étaient doublés de briques blanches
émaillées avec des dessins bleus, et le tout se terminait en
voûte comme une église.
Autour du patio et sur trois côtés étaient les chambres
pour le service et les logements du personnel de race blanche.
Les nègres couchaient au barracôn.
Une porte cochère était pratiquée à un angle diagonale-
ment opposé à la cuisine et était fermée chaque soir.
Un grand parc, où l'on avait réuni à grands frais les
plantes les plus rares et les fleurs les plus belles, ainsi que de
nombreux arbres fruitiers et autres, se trouvait attenant aux
bâtiments formant quadrilatère avec la maison des maîtres.
Un jardin potager contigu à celui-ci nous fournissait à la
UNE PLANTATION DE CANNE À SUCRE 373
fois presque tous les légumes de nos climats aussi bien que
ceux du pays.
Presque en face de la maison des maîtres, mais reculées à
environ deux cents mètres étaient les usines avec leur ronfle-
ment continu.
Le barracôn!... Ce mot sinistre, digne pendant du mot
bagne, évoque en nous les pages d 'Harriett Beecher : la Case de
V Oncle Tom... Il évoque le commerce infâme de la traite,
l'horrible injustice de la force sur le droit, les noirs pourchas-
sés par les affreux bouledogues. Le père vendu à l'un, la mère
vendue à l'autre, les enfants adjugés au gré des enchères.
Toute la famille dispersée comme les feuilles par le vent,
toutes les lois sacrées de la nature foulées aux pieds par un
système horrible sans cœur et sans entrailles.
On aurait pu écrire sur la porte de ce lieux infâme la
phrase placée par Dante à l'entrée des enfers:
Toi qui entres ici, abandonne toute espérance!
J'ai visité ce lieu dix ans après l'émancipation des esclaves
et la chose n'était pas changée.
Le barracôn de Santa Rosa était, comme dans toutes les
autres plantations, construit en rectangle. C'était des bâti-
ments de la hauteur d'un étage couverts de tuiles rouges,
longs d'environ deux cents mètres sur soixante de large. Au-
cune fenêtre n'en égayait l'extérieur. La seule entrée se trou-
vait à l'une des extrémités du côté des usines, sous une voûte
se fermant par une porte épaisse bardée de fer, et celle-ci dou-
blée d'une herse solide comme dans les vieux forts. La porte
était fermée à neuf heures du soir et la herse s'abaissait à la
même heure, même de mon temps.
A l'intérieur de ce carré de bâtiments était une grande
cour au centre de laquelle était un réservoir d'eau et aussi un
lavoir pour laver le peu de linge employé. En pénétrant dans
cette cour la première chose qui frappait la vue était les nom-
breux petits nègres nus comme des vers jusqu'à l'âge de dix
ou douze ans. Les petites filles étaient vêtues un peu plus dé-
cemment, elles portaient généralement une petite chemise dès
l'âge de trois ou quatre ans. Les jeunes filles à partir de dix
ou douze ans portaient un jupon. Le corset et même le corsage
leur étaient inconnus et leurs seins d'ébène flottaient à tous
les vents.
374 CUISINE DE L'AMÉRIQUE CENTRALE
Tout autour de cette vaste cour étaient de petits apparte-
ments de deux pièces, l'une derrière l'autre. La première, éclai-
rée par la porte, servait de cuisine et de salon ; l 'autre était la
chambre à coucher, elle recevait le jour par la cuisine, car,
comme je l'ai dit, aucune fenêtre n'existait à l'extérieur. Le
sol ou la terre formait le plancher.
Dans cette cour pas un palmier, pas une plante, aucune
fleur. Le sol foulé par les générations ne portait pas un brin
d'herbe. Les oiseaux eux-mêmes semblaient craindre de s'y
aventurer, seuls les vautours noirs perchés sur les toits rouges,
veillaient, l'œil aux aguets, pour s'envoler sur le moindre dé-
bris rejeté au dehors. Le soleil dans le jour dardait ses rayons
brûlants sur ce coin de désert, et la lune dans la nuit étoilée
le regardait avec cette sorte de sourire moqueur dont elle use
aujourd'hui en éclairant les champs de carnage causés par le
Lucifer de l'Est et sa clique infernale!...
Les noirs sont pauvres; aucun prêtre ne pénètre chez eux.
L'église de la Union est fermée faute de fonds. Cette race a,
du reste, gardé un grand nombre de ses superstitions afri-
caines et elle pratique en secret certains rites occultes. L'im-
moralité et la dégradation sont regardées comme choses na-
turelles et sans aucun déshonneur. Beaucoup d'enfants ne
connaissent pas leur père, mais on trouve chez cette race d'es-
claves une supériorité sur la race blanche, c 'est que ces enfants
sont tous gras et dodus; s'ils sont abandonnés par le séduc-
teur, ils sont adoptés par la communauté. Habillés par les
rayons du soleil, ils trouvent partout un peu de riz et une
banane. L'égoïsme tel qu'il est pratiqué chez les races suppo-
sées civilisées n'est pas pratiqué par les Nègres, et cette classe
d'ilotes a des vertus de Sparte!...
Ma curiosité, jamais satisfaite, me poussa aussi à visiter le
logement des Chinois.
On y pénètre aussi par une sorte de voûte sous laquelle
est un petit sanctuaire vitré contenant des fleurs artificielles
et une petite figurine de Bouddha assis sur ses talons. Devant
lui brûle une petite veilleuse, qui me rappella la lampe qui
brûle dans les sanctuaires chrétiens, preuve qu'en religion
comme en cuisine on suit certaines recettes ou certaines habi-
tudes qui sont transmises de siècle en siècle et d'un peuple
à l'autre.
UNE PLANTATION DE CANNE À SUCRE 375
Les Chinois concevaient sans doute dans leur esprit pra-
tique qu'une telle dévotion valait bien une indulgence, aussi,
après avoir passé le seuil du logis où ils vivaient en commun
me trouvai-je dans une sorte de long couloir où étaient alignés
des lits, ou plutôt des grabats. Sur chacun d'eux était étendu
un fils du Ciel, petit homme jaune aux traits émaciés, très
occupé avec une pipe à tuyau énorme, munie d'un foyer mi-
nuscule. De temps en temps une main nerveuse, attachée à
un bras maigre et sec, se dirigeait vers un tabouret sur lequel
on voyait une sorte d'encrier et une petite lampe à alcool.
La main était munie d'une sorte de petite brochette en bois;
la pointe de la brochette était trempée dans la petite bouteille
et en sortait avec un peu d'une matière visqueuse assez sem-
blable à de la mélasse. La petite main jaune roulait la bro-
chette sur elle-même afin de former une petite boulette à l'ex-
trémité, puis celle-ci était mise dans la petite flamme de la
lampe où elle était tournée quelques secondes pour être ensuite
placée dans la pipe.
Je passai devant un grand nombre de lits, les hommes
jaunes ne semblaient pas voir le blanc ou peut-être le pre-
naient-ils, malgré sa barbiche, pour une de ces houris qu'ils
évoquaient dans leurs rêves!...
Une autre chose me frappa surtout, c'est que ces hommes
avaient depuis longtemps abandonné tout espoir de retour
dans leur patrie, car tous avaient les cheveux coupés courts,
quoique ceci soit bien longtemps avant l'établissement de la
République chinoise qui adopta cet usage.
C'est tout un art, m'a-t-on dit, que de brûler l'opium. Il
y a un juste milieu à atteindre et il ne faut pas le dépasser.
Si l'opération est mal faite l'évocation des houris paradi-
siaques est en pure perte. Dans tous les cas ces houris fan-
tastiques sont aussi dangereuses que celles des mauvais lieux,
elles abrutissent le plus intelligent et ne font qu'une loque
humaine de l'être le plus sain.
La caballeriza était une sorte de grand hangar rectangu-
laire dont le toit était supporté dans le centre par un mur
longitudinal; les poutres étaient supportées sur les côtés par
des montants de bois. Au nord le hangar était fermé par un
mur, au sud il était attenant aux remises, de sorte que les
chevaux vivaient en plein vent tout en étant protégés, pendant
376 CUISINE DE l'Amérique centrale
le jour, du soleil ardent ou des pluies torrentielles, et pendant
la nuit, de la froidure de l'hiver ou des courants d'air de l'été.
Il y avait à Santa Rosa environ soixante chevaux. Parmi
eux se trouvaient les chevaux de selle de la famille, puis
quatre autres chevaux énormes pour traîner une sorte de
grande diligence que l'on nomme à Londres four-in-hand et à
New- York tally-ho. Je dois dire que cette voiture était peu
pratique dans un pays où ce que l'on appelait le camino real
était assez semblable au lit desséché d'un torrent.
D'autres chevaux étaient affectés à la volenta, instrument
de supplice pour la plus belle conquête de l'homme.
Imaginez-vous une sorte de Victoria avec de solides bran-
cards faisant corps avec la voiture. Celle-ci n 'a que deux roues
placées complètement à l'arrière, de sorte que le cheval dans
les brancards supporte au moins la moitié du poids total de
la voiture et des occupants; aussi les pauvres bêtes affectées
à ce service ont-elles le dos plié en arc-de-cercle.
La volenta est une création espagnole, cela va sans dire.
Cette voiture est tirée par deux autres chevaux, l'un placé à
côté de celui dans les brancards et l'autre attelé à l'avant,
monté par un pa ] ef renier en uniforme. Le chef de l'écurie ou
piqueur, aussi en uniforme, doré sur toutes les coutures, et
portant un sabre tout garni de fausses pierres précieuses, che-
vauche sur le côté. De mon temps, à Santa Rosa, la volenta
était toujours accompagnée de plusieurs gardes à cheval, aussi
en uniforme, et armés jusqu'aux dents.
Les autres chevaux de l'écurie étaient des chevaux de selle
pour services divers.
A l'époque où j'habitais Cuba (1892-1893) l'île était in-
festée de brigands et ceux-ci avaient surtout pour la province
de Matanzas une sorte de prédilection, penchant du reste assez
justifié par la raison qu'ils pouvaient facilement se cacher
dans la canne avec leurs chevaux et veiller de là le moment
propice pour enlever les riches planteurs, leurs femmes ou
leurs enfants. Ces brigands étaient commandés par un chef
célèbre du nom bien espagnol de Manuel Garcias. homme
d'une audace inouïe et d'une sagacité remarquable. Ps n'in-
quiétaient pas le pauvre monde... J'allais presque journelle-
ment faire des chevauchées solitaires au loin dans les autres
plantations sans en avoir aucun souci et n'ayant pas un canif
dans ma poche!... Mais malheur à ceux qui essayaient de les
trahir... la punition était rapide et certaine!
UNE PLANTATION DE CANNE À SUCRE 377
Les planteurs ne pouvant se défendre malgré la garde
civile (espèce de gendarmerie mobile) étaient obligés de payer
à ces desesperados une sorte de tribut pour avoir la paix. Ce
tribut était en proportion avec la fortune de la famille.
M. de M., le propriétaire de Santa Kosa, ne pouvant ou ne
voulant pas satisfaire à leurs exigences, je vis plusieurs fois
pendant mon séjour le feu allumé dans le canaveral (nom que
l'on donne aux champs de canne). Une fois, entre autres, le
feu se déclara en une seule nuit aux quatre coins de la plan-
tation, ce qui causa une perte énorme.
Le feu était toujours allumé dans la nuit. A la première
lueur de l'incendie les machines lançaient des coups de sifflet
stridents pour appeler tout le monde. On arrêtait le travail
de l'usine. Seuls les mécaniciens et les hommes indispensables
restaient à leur poste, tout le reste saisissaient leurs machetes
et couraient vers la caballeriza. Sautant deux, trois sur le
même cheval, sans selle, sans bride, avec le seul licou ils ga-
lopaient vers le sinistre. Les chevaux ayant déjà pour la plu-
part assisté à des incendies de canne se dirigeaient d'instinct
vers la lueur qui éclairait la nuit.
Assez curieux de voir cette sorte d'incendie, un soir, à l'ap-
pel de l'usine, je fis comme tout le monde. Je montai mon
cheval et partis avant qu'on ait le temps de s'en emparer, de
sorte que j'arrivai sur les lieux un des premiers. Je fus certes
bien inutile parce que je n'étais pas armé du redoutable ma-
chete. (Ce sabre est à la fois une arme et un outil, il joua un
grand rôle dans toutes les révolutions, mais son véritable objet
est pour couper la canne.)
Les ouvriers de l'usine et les travailleurs des champs ar-
rivaient en un désordre indescriptible; on aurait dit une de
ces hordes barbares à l'assaut d'une ville. On apercevait des
figures noires, blanches, jaunes, des bouches hurlantes, des
bras agitant des machetes, des corps à moitié nus et qui, éclai-
rés par l'incendie, brillaient, encore tout ruisselants de la
sueur de l'usine.
Abandonnant les chevaux, tous ces hommes se précipitaient
dans la canne et, sous la direction du surintendant, se met-
taient à couper une large tranchée à travers les hauts roseaux,
en faisant d'abord la part du feu. En une demi-heure ou qua-
rante minutes la chose était faite ; mais, pendant ce temps, le
feu causait un dégât énorme.
Il faudrait une plume plus savante que la mienne pour
donner une idée de ce grand champ de feu, de ces grandes
vagues de flammes, de cette fumée épaisse se perdant dans la
378 CUISINE DE L 'AMÉRIQUE CENTRALE
nuit et cachant les étoiles, et du craquement de la canne écla-
tant sous l'action de la chaleur comme une fusillade bien
nourrie sur un champ de bataille !...
La troupe de chevaux abandonnés à eux-mêmes ou gardés
par des petits nègres faisait peine à voir. Ces pauvres bêtes
à moitié fourbues par cette course et avec une telle charge
s'arc-boutaient sur leurs jambes pour ne pas tomber, leurs
flancs battaient en rapides saccades, leurs naseaux tour à tour
contractés ou dilatés laissaient échapper leur haleine pressée
qui, se mêlant à la sueur évaporée de leurs corps, formait une
sorte de brouillard qui enveloppait tout le groupe.
L'incendie éteint, on laissait là quelques hommes pour
veiller à ce que rien ne se rallumât, puis tout le monde allait
reprendre son travail ou son repos.
Je dois ajouter que, deux ou trois ans après mon séjour
à Cuba, les brigands devinrent si audacieux que l'on dut leur
faire une guerre en règle. Le pays devenant intolérable pour
eux, ils essayèrent de prendre un bateau à la Havane pour
s'en aller au Mexique ou dans l'Amérique du Sud. Ils furent
découverts à bord, mais ne voulurent pas se rendre. Il y eut
bataille avec la garde civile et les brigands furent tués ou se
noyèrent dans le port en essayant de se sauver.
PRODUITS CUBAINS 379
PRODUITS CUBAINS.
Les Poissons de l'Ile. — On pêche dans la mer des An-
tilles et dans le golfe du Mexique des poissons délicieux. Ce-
pendant on n'y rencontre rien qui ressemble de près ou de
loin au turbot ou à la sole.
Les meilleurs de ces poissons appartiennent à la famille
des basses (garrupa) : la cabrilla, la cabra mora, la cherna
criolla, la cherna americana, etc.
Le corps des poissons de cette famille est fusiforme, plus
ou moins comprimé, et le dos plus ou moins arqué suivant les
espèces. La couleur de la robe varie de même, mais certaines
espèces ont des couleurs très vives.
Vient ensuite la famille des snappers (pargos) : le rabi-
rubia, le pargo Colorado, le pargo amarillo, etc. Poissons au
corps fusiforme ramassé, légèrement comprimé et de couleurs
variées suivant les espèces.
Après, c'est la famille des grunts (roncos) : le ronco car-
bonero, le boca Colorado, le ronco amarillo, la jeniguana, etc.,
poissons fusiformes au corps ramassé et fortement comprimé.
Enfin, c'est la famille des maquereaux: le peto, la ca-
valla, etc.
La plupart de ces poissons peuvent être servis bouillis,
grillés, au gratin, en filets, etc. Certaines espèces se prêtent
volontiers à être servies braisées, à la Créole ou encore ma-
rinées {en escabeche) .
Il faut encore mentionner la nombreuse famille des pois-
sons-hirondelles qui sont excellents frits à la Meunière. Les
Cubains les nomment mariposa. Ce nom signifie papillon, dé-
nomination bien appliquée, car il y en a de nombreuses es-
pèces qui présentent toutes des couleurs différentes, des plus
simples aux plus compliquées.' Leur nom français leur vient
de ce que, dans l'eau, ces poissons ont la forme d'hirondelles
volantes, avec cette différence, cependant, que leurs nageoires
sont tenues dans le sens vertical. Les Américains les nomment
angel-fishes (poissons-anges), toujours par allusion à leurs
nageoires. L'image qui les représente le mieux est l'aigle gravé
sur la monnaie française du temps de l'Empire. Leur poids
dépasse rarement 500 grammes.
380 CUISINE DE L 'AMÉRIQUE CENTRALE
Les huîtres pêchées sur les côtes de l'île sont excellentes,
il en est de même des moules qui présentent cette particularité
que leur coquille est blanche.
Le produit de ces côtes le plus exquis est une crevette
énorme (camaron). J'en ai souvent servi qui pesaient bien
400 grammes. Au sortir de l'eau ce crustacée est d'un noir
bleu qui tourne à la cuisson au rouge le plus vif et le plus
brillant. La coquille est absolument lisse et exempte de pinces.
La chair une fois cuite est très ferme et compacte.
La Viande. — La meilleure viande est importée des Etats-
Unis. Elle est réexpédiée à la campagne depuis la Havane,
dans des grands paniers munis de glace. (Tout le monde sait
qu'il y a maintenant des fabriques de glace dans toutes les
villes de quelque importance; les villes des tropiques ne font,
comme on le pense bien, pas exception à cette règle.)
La population de la campagne mange la viande du pays.
Le bœuf vivant et travaillant dans ces pays chauds est maigre,
sans graisse, ses aloyaux sont misérables et sa chair est d'au-
tant plus coriace que l'animal est débité aussitôt abattu et
pendant que la chair est encore toute frémissante. C'est peut-
être la raison qui fait que dans la cuisine espagnole on dé-
signe cette viande, non sous le nom de bœuf, mais sous celui
de vaca!
Le veau est un peu moins mauvais; il rappelle la viande
de ce nom vendue à New- York il y a une quinzaine d'années.
Le mouton, comme qualité, peut être classé avec le bœuf.
Dans ces pays cet animal n'a plus de laine, sa graisse brille
par son absence, la nature a pris soin de le mettre à l'aise en
le déshabillant. Lorsqu'il est dépouillé et vidé il ressemble à
un gros lapin qui a été mal nourri.
Le porc est bon, c'est la viande la plus employée par les
indigènes. Il semble que le cochon peut subir les climats les
plus opposés, on le trouve partout.
La Volaille et les Œufs. — La volaille est rare. A Santa
Rosa, pour les grands dîners nous employions des jeunes
paons, mais nous avions peu de volaille.
Une fois par semaine nous envoyions Emilio faire une
razzia à trois ou quatre lieues à la ronde pour nous rapporter
des poulets et des œufs.
Je ne puis m 'empêcher de vous présenter Emilio, un
exemple que je choisis entre cent autres tout aussi pittoresques.
PRODUITS CUBAINS 381
Emilio était un beau spécimen des nègres du Congo qui
avait été acheté tout jeune sur le marché de la Havane par
le beau-père de M. de M. et portait, comme c'était l'usage, le
nom de son propriétaire moins la particule.
Ce nègre avait plus de 80 ans et sa taille était au-dessus
de six pieds. Sa poitrine était large et sa figure aussi. Ses pom-
mettes saillantes et son nez très épaté rappelaient un peu
la face de ce farouche solitaire des forêts de son pays: le go-
rille. Il avait, en plus, les bras très longs et les jambes arquées
pour avoir passé presque toute sa vie à cheval ; ce qui complé-
tait l'illusion. Je m'empresse d'ajouter qu 'Emilio était le plus
doux des hommes, empressé sans bassesse, et très poli.
Le costume d 'Emilio variait très peu; il se composait d'un
pantalon de drap brun dont l'origine ne m'est pas connue.
Une des jambes de ce vêtement était dans le bas beaucoup plus
usée que l'autre, comme si elle avait été laissée dans une
trappe quelconque ou dévorée par les rats; l'autre, par com-
pensation, était décorée d'un grand accroc au-dessus de ge-
nou, qui en général était tenu en respect par une ficelle mobile.
Une chemise de couleur indécise retombait comme une
blouse au dehors de son pantalon. Le tout était maintenu par
une ceinture à laquelle était accroché l'inséparable machete,
comme autrefois la rapière de d'Artagnan. Il portait des sou-
lieurs qui avaient vu des jours meilleurs, car les orteils cu-
rieux regardaient au dehors. Un de ces ripatons était armé du
terrible éperon mexicain avec une mollette du diamètre d'un
coupe-pâte à bouchée. Sa tête était ornée d'un chapeau de
paille aux ailes étriquées et au bord déchiré, où l 'on apercevait
les crins, blanchis par les années.
Malgré son grand âge, dont soixante ans s'étaient passés
dans l'esclavage, Emilio était solide comme un palmier. La
servitude avait été douce parce que ses maîtres avaient été bons.
Mais où Emilio était indescriptible, c'était lorsque reve-
nant avec ses achats il apparaissait sur sa selle mexicaine,
presque debout sur une Rossinante quelconque, avec tout une
ménagerie accrochée autour de lui. Parfois un petit cochon
était placé sur les épaules du bidet, poussant des hurlements
aigus. A droite et à gauche, à l'arrière de la selle, étaient
accrochés par les pattes des poulets étiques et des canards
boueux, dont les ailes pendaient lamentablement et qui mê-
laient leurs protestations sonores aux cris aigus du goret. Au
milieu de tout cela notre ami Emilio, impassible, serein comme
Don Quichotte regardant battre Sancho.
382 CUISINE de l 'Amérique centrale
Quoique j'eusse comme second un mulâtre qui excellait
dans la cuisine espagnole, c'était Emilio qui était chargé du
cochon à l'Africaine que j'ai inscrit plus loin.
Le brasier était installé en dehors du patio, au nord de la
cuisine. A quelques mètres était une haie de cactus qui for-
mait la lisière du parc. On apercevait de cette place les arbres
les plus divers à l'ombre desquels croissaient les plantes les
plus rares.
Les plates-bandes étaient garnies de fleurs formant des
dessins fantaisistes, d'autres fleurs croissaient ça et là en un
désordre savant.
Sur les branches ou dans le feuillage des arbres embrassés
par la vue on distinguait les fruits les plus divers, la plupart
inconnus dans nos pays. C'était l'avocat dans sa robe verte,
le corossol à la chair de lait, la sapodilla à la pulpe écarlate,
les mangues au teint d'aurore... Les lourdes grappes des co-
cotiers faisaient pendant aux régimes énormes des bananiers...
Les orangers exhibaient trois générations: les humbles fleurs
blanches emblème de l'innocence, les fruits verts et les fruits
d'or.
De temps en temps un paon volant d'arbre en arbre mêlait
son brillant plumage aux couleurs des colibris comme pour
donner à ce paysage une animation de féerie,
Vers le nord, la canne à sucre balancée par la brise s'in-
clinait puis se redressait comme pour saluer le soleil dont elle
nous renvoyait les rayons.
Non loin du foyer était un palmier royal gigantesque dont
le grand plumeau frisonnait dans les airs.
Mais ce beau décor ne faisait sur le brave Emilio aucune
impression, il s'intéressait peu aux merveilles de la nature,
il veillait à son feu, arrosait son goret, changeait les branches
de goyavier lorsqu'elles étaient desséchées par la chaleur.
Tout près de lui, sans aucune timidité, les vautours noirs at-
tirés par l'odeur, autant que par la gourmandise, semblaient
s'intéresser beaucoup au petit cochon!...
Une fumée légère, mêlée à la buée des feuilles, s'élevait
en volutes pittoresques à travers lesquelles Emilio apparaissait
semblable à un druide de la Gaule antique offrant le sacrifice,
ou comme un consul romain consultant les auspices...
Les Légumes. — Les légumes employés pour la famille
étaient de deux sortes, ceux qui sont connus clans nos pays et
ceux des tropiques.
PRODUITS CUBAINS 383
Sauf l'asperge nous avions tous les légumes employés en
France. On récoltait des petits pois, des haricots verts, des au-
bergines, etc., etc., en plein mois de janvier, et aussi beaux
que ceux que l'on peut trouver aux Halles centrales à Paris.
Je dois dire ici que ces légumes croissent sous le Tropique, à
la condition d'obtenir chaque année la semence des pays
tempérés.
Les légumes du pays comprenaient le manioc ou cassave
(yuca), l'igname (name), la patate de Chine (batata ou
moneto), les gombos (quimbombos) , le maïs (maiz) et le
plantain ou grosse banane culinaire (plâtano). La petite
courge indienne (calabaza) croît partout.
Le plâtano peut être employé suivant le besoin soit à l'é-
tat vert, soit à l'état mûr. Dans cette dernière condition il est
délicieux.
Les Fruits. — Aucun fruit de nos pays ne croît sous le
Tropique. Dans le parc dont j'ai parlé étaient réunis presque
tous les arbres portant des fruits tropicaux et aussi les arbres
les plus curieux de ces pays. On y trouvait le pamplemousse,
le cédrat, plusieurs sortes d 'oranges, des citrons et des limons,
les goyaves, les mangues, plusieurs variétés de bananes rouges
et jaunes, les mameys rouges et les mameys de Saint-Do-
mingue, le pain végétal, les anones, la noix de coco, l'avocat,
le corossol, etc.
Le Lait, la Crème, le Beurre. — Au centre de l'île, le
pays ne produit que de la canne à sucre, et, les vaches étant
nourries avec les feuilles de cette plante, le lait est pauvre,
transparent, sans crème aucune. Il a un goût de cassonade très
accentué et assez analogue à cette eau légèrement sucrée que
l'on trouve dans les noix de coco fraîchement cueillies et que
l'on nomme par erreur du lait de coco. En conséquence, la
crème n'existe pas. Le beurre arrive d'Europe ou des Etats-
Unis. On emploie en général de l'huile ou du saindoux pour
la cuisine espagnole.
384 CUISINE de i/amérique centrale
CHAPITEE PREMIER.
POISSONS-
N° 1. Poisson à la Créole (P escudo en Guisado). —
Emincer un gros oignon, le faire revenir dans une casserole
avec 75 gr. de beurre (ou saindoux) sans laisser prendre cou-
leur. Ajouter deux piments verts, sans les semences, émincés
comme l'oignon. Passer quelques minutes. Y adjoindre sept
ou huit tomates mûres à point, mondées, purgées et coupées
en quartiers; un petit bouquet, sel et poivre. Cuire demi-heure.
Ajouter % de litre de bouillon et facultativement un peu de
glace de viande. Cuire un quart d'heure.
D'un autre côté, préparer un poisson à chair ferme (pargo,
cabrilla, red-snapper, daurade ou bar) . Le couper en tranches
de l'épaisseur de trois centimètres. Assaisonner avec sel et
poivre. Fariner chaque tranche puis les faire colorer au beurre
(ou au saindoux) dans un plat à sauter, des deux côtés.
Verser la sauce tomate sur le poisson. Finir de cuire. Re-
tirer le bouquet et dresser le poisson sur un plat.
Envoyer à part un plat de riz à la Cubaine.
No 2. Morue à la Créole (Bacalao a la Criolla). — Se pro-
curer 800 gr. de morue sèche bien blanche et, si possible,
désossée. La mettre à tremper pendant douze heures sans chan-
ger l'eau. Egoutter alors la morue, la marquer en casserole et
mouiller à couvert avec eau simple. Ajouter la grosseur d'une
noix de beurre et cuire doucement trente ou trente-cinq mi-
nutes. Egoutter. Désosser s'il y a lieu. Diviser la morue en
morceaux moyens.
Mettre un morceau de saindoux (ou beurre) dans une cas-
serole avec un oignon émincé. Faire revenir sans colorer.
Ajouter deux piments verts hachés, 6 ou 8 tomates mondées,
coupées en morceaux, persil haché, un peu d 'ail. Faire revenir
le tout. Allonger avec un peu de bouillon (ou eau). Cuire
vingt minutes. Ajouter la morue. Chauffer et dresser en plat
creux. (Au besoin, lier la sauce d'un peu de beurre manié.)
Servir à part un plat de riz à la Cubaine.
poissons 385
No 3. Morue à la Biscaïenne (Bacalao a la Vizcaina). —
Faire dessaler et pocher 600 gr. de morue comme ci-dessus.
La diviser en morceaux.
D'autre part, mettre un décilitre d'huile dans une casse-
role avec 60 gr. de beurre (ou saindoux), aussi deux oi-
gnons émincés, trois piments verts, sans les semences, émincés
de même, une gousse d'ail écrasée. Faire revenir le tout en
colorant très légèrement. Ajouter encore 750 gr. de tomates
mûres à point, mondées, purgées des pépins puis émincées.
Mouiller avec demi-litre de bouillon ou eau. Cuire 45 minutes.
Lier légèrement avec beurre manié, sel, poivre. (La grosseur
d'une noix de glace de viande, facultatif.) Adjoindre la morue.
Bien chauffer. Dresser dans plat creux.
Entourer avec croûtons de pain frits au beurre ou à
l'huile, quartiers d'œufs durs, julienne de piments doux posée
en bouquet. Un filet d'huile et persil haché sur le dessus.
Plat de pommes de terre tournées et bouillies à part. Riz
à la Cubaine, facultatif.
L'ail dans ce plat peut être supprimé.
No 4. Morue au Riz (Bacalao con arroz). — Faire des-
saler 600 gr. de morue comme il est dit dans les articles qui
précèdent. La faire pocher vingt minutes avec 1 litre % d 'eau
et 50 gr. de beurre. Egoutter le poisson en passant la cuisson
dans une autre casserole. Garder la morue au chaud avec un
peu de sa cuisson.
D 'un autre côté, laver 400 gr. de riz en le frottant avec les
mains; bien l 'egoutter et le mettre dans la casserole avec la
cuisson réservée, une prise de poivre (un peu de saffran, fa-
cultatif). Amener à l'ébullition en remuant un peu. Couvrir
et cuire ensuite comme un riz à la Cubaine.
Dix minutes avant la fin de cuisson, diviser la morue en
morceaux moyens et la mêler au riz. Finir de pocher à cou-
vert, puis ajouter 60 gr. de saindoux (ou beurre) en soulevant
légèrement le riz avec la fourchette. Servir le riz en dôme
sur un plat.
Ce riz doit être bien étoffé tout en restant en grains.
Remarque: Ce plat peut aussi être fait avec un riz à la
Créole ou un riz à la Valencienne.
No 5. Poisson mariné (Pescado en Escabeche) . — Pré-
parer un gros poisson (soit cherna, par go, red-snapper, striped-
bass ou bar, etc., selon le pays). Le couper en tranches de trois
centimètres d'épaisseur, saler, poivrer et fariner.
386 CUISINE DE L'AMÉRIQUE CENTRALE
Mettre de l'huile d'olive à un centimètre d'épaisseur dans
une grande poêle. Ajouter trois ou quatre gousses d'ail. Faire
frire celles-ci quelques minutes et les retirer.
Mettre alors le poisson dans la poêle sans faire trop chauf-
fer l'huile. Frire sept à huit minutes de chaque côté. Laisser
refroidir.
Placer les tranches avec soin sur un grand plat de porce-
laine. Arroser avec vinaigre et huile. Ajouter un peu d'o-
rigan (1) pilé avec le jus de deux ou trois oranges de Séville
(bigarades) et passé au chinois; sel, poivre. Laisser mariner
le poisson pendant sept à huit heures en le retournant trois
ou quatre fois.
Dresser alors le poisson sur un autre plat en arrangeant
les tranches à cheval. Semer dessus des câpres et des corni-
chons coupés en lames et persil haché.
Arranger sur les côtés de petites pommes de terre bouillies
en robe de chambre, puis épluchées et refroidies, et des quar-
tiers d'œufs durs. Placer de jolis cœurs de laitues sur les
bouts et verser la marinade sur le poisson.
No 6. Parghitos à la Meunière. — Parghito est le dimi-
nutif du mot par go; il signifie donc petit par go. Ces petits
poissons sont de la grosseur des perches. On les prépare à la
Meunière; ils sont excellents.
No 7. Crevettes rouges des Antilles (Camarones). — Les
petites crevettes sont farinées puis frites à l'huile ou à la
graisse et sont servies comme friture. On les sert aussi comme
les écrevisses, cuites au vin blanc, légumes et aromates. Elles
peuvent encore être servies à la Bordelaise. Les grosses cre-
vettes qui atteignent un poids de 4 à 500 gr. sont cuites à l 'eau
salée et servies chaudes ou froides comme le homard, soit à
la Newburg, Bordelaise, Victoria, Mayonnaise, etc.
Comme goût, ce crustacé laisse loin derrière lui tout le
reste de la famille.
No 8. Cherna aux Oignons (Cherna encebollada) . — La
cherna est un poisson fusiforme dont la chair est assez ana-
logue à celle du bar.
Couper le poisson en tranches de 3 centimètres d'épais-
seur. Assaisonner de sel et poivre. Fariner chaque pièce.
(1) L'origan appartient à la famille de la marjolaine.
poissons 387
D'autre part, hacher 3 ou 4 gros oignons, les faire revenir
à l'huile sans laisser prendre couleur. Ajouter un peu d'ail
écrasé et persil haché. Y adjoindre le poisson, le faire un peu
revenir avec l'oignon, puis mouiller avec un peu d'eau ou
bouillon. Relever d'un peu de jus de citron. Cuire un quart
d'heure et dresser.
No 9. Pieuvre (Pulpo). — Les habitants de l'Amérique
centrale mangent la pieuvre (octopus) comme nous mangeons
les grenouilles et les escargots, comme les Chinois mangent
les ailerons de requin, les nids d'hirondelles salanganes et
le chien rôti; comme les Malgaches et les péons mexicains
mangent les sauterelles; comme les sauvages Peaux-Rouges,
tant poétisés par Cooper et par Gustave Aimard, mangeaient
leurs ennemis après les avoir torturés de mille façons !...
Débarrassée de la tête, les tentacules coupés en tronçons,
et cuite dans une mirepoix au vin, la pieuvre est excellente;
mais, comme pour du serpent, il faut fermer les yeux !
388 CUISINE DE L'AMERIQUE CENTRALE
CHAPITRE IL
VIANDES DIVERSES — ŒUFS,
No 10. 011a podrida (Pot-Pourri). — Ce terme sonne
aussi mal à l'oreille qu'il semble déplacé dans un livre de
cuisine. Comme trivialité, c'est le digne pendant du toads-in-
the-hole des Anglais, et aussi du nom incongru par lequel les
anciens désignaient nos beignets soufflés, preuve que dans tous
les pays il se trouve des sots pour faire de l'esprit à l'envers
et d'autres êtres encore plus sots pour les suivre comme s'ils
étaient des prophètes.
Les Espagnols, cependant, qui sont les gens les plus polis
du monde, désignent généralement ce plat sous le nom de olla
(ou plutôt oya), en laissant l'adjectif sous-entendu; ou encore
par le mot cocido qui signifie "bouilli," comme pour notre
pot-au-feu.
La olla est le plat national de la Péninsule et aussi des
pays au delà des mers, qui appartiennent, ou appartenaient
autrefois, à l'Espagne. Il faut ajouter qu'elle ne peut guère
être faite que dans les familles riches. Les moins favorisés de
la fortune doivent se contenter de son humble cousin le
puchero.
La composition de la olla varie suivant les lieux où elle
est faite et aussi suivant les produits du pays. En Espagne on
y fait entrer du bœuf, du veau, du mouton, du jambon, du
porc et des perdrix. Cervantes nous dit même dans son im-
mortel Don Quichotte que l'on y met du lièvre. Tl y entre
aussi les principaux légumes.
Dans les colonies, elle a naturellement dû être modifiée
d'après ce que l'on peut se procurer, les légumes des pays
au climat tropical ont dû être substitués aux légumes des pays
tempéras. Cependant, les grands propriétaires ayant leur jar-
dinier européen et presque tous nos légumes en ont fait un
plat extraordinaire en y mêlant les légumes de nos pays et
ceux qui croissent dans les pays de l'éternel Eté.
VIANDES DIVERSES — ŒUFS 389
J'indique ici les légumes exotiques séparément, de sorte
que je donne à la fois la recette espagnole et la recette des
pays chauds.
Viandes: 1 kil 500 de pointe de culotte, 1 kilo de plat de
côte, 1 kilo de jambon maigre, 500 gr. de petit salé, une demi-
tête de cochon salée, 4 charizos (saucisses espagnoles), un
poulet de trois kilos. (A cela on ajoute, quand on le peut, deux
faisans ou deux perdreaux.)
Légumes ordinaires: 3 oignons, 3 navets, 6 carottes
moyennes, 6 à 8 tomates mondées et purgées, 1 petit chou
frisé, une petite courge verte (calabaza), 500 gr. de haricots
verts effilés, 500 gr. de garbanzos (pois chiches) préalable-
ment trempés 15 heures à l'eau salée, 6 pommes de terre
moyennes.
Légumes tropicaux: 4 grosses patates de Chine, 1 kilo de
racine d'igname, épluchée et coupée en cubes de deux centi-
mètres, 1 kilo de racine de cassave (manioc) épluchée et cou-
pée en rondelles d'un centimètre d'épaisseur, 4 grosses ba-
nanes vertes (plâtanos) épluchées, coupées en tronçons de
trois centimètres et mises à mesure dans de l'eau acidulée de
jus de citron.
Manière de procéder. — Faire blanchir ensemble le jam-
bon, le petit salé, la tête et les saucisses. Bien laver le tout.
Faire blanchir chacun séparément: le poulet, les haricots
verts (attachés en botte) et le chou. Laver le poulet et ra-
fraîchir les légumes.
Laver le bœuf et le marquer dans une grande marmite
avec le jambon. Mouiller assez grandement à l'eau froide et
amener graduellement à l'ébullition. Bien écumer. Saler lé-
gèrement. Laver les garbanzos et les mettre dans la marmite.
Cuire doucement deux heures.
Mettre alors le poulet, le petit salé et la tête de cochon
dans la marmite. Ajouter aussi le chou préalablement enve-
loppé d'une mousseline. Cuire encore demi-heure.
Adjoindre alors à la marmite les oignons, carottes, navets,
haricots verts, tomates (et, s'il y a lieu, les bananes, l'igname
et la cassave) ainsi que les saucisses. Cuire de nouveau
demi-heure.
Ajouter ensuite la courge divisée en quartiers et débar-
rassée des filandres et des semences (environ 1 kilo de chair
nette). Assaisonner d'une pincée de poivre blanc non éventé.
Finir de cuire.
390 CUISINE de l'amêrique centrale
Le mouillement doit être suffisant pour que, lorsque tous
les ingrédients sont dans la marmite, le liquide dépasse de
cinq ou six centimètres.
Cuire les patates en robe de chambre à l'eau salée pendant
quarante minutes. Tailler les pommes de terre et les cuire à
l'eau salée légèrement beurrée.
En principe tous les articles doivent être cuits en même
temps, mais il est sage de s'assurer de la cuisson de temps en
temps et de retirer au besoin les choses à point pour les tenir
au chaud avec un peu de la cuisson.
Egoutter et découper les viandes, les ranger par groupes
au centre d'un grand plat. Dresser les légumes par bouquets
autour: les patates épluchées et coupées en tranches sur un
bout du plat, les pommes de terre à l'opposé.
Passer et dégraisser le bouillon, le verser dans une soupière.
Servir le tout ensemble en faisant accompagner par un riz
à la Cubaine.
No 11. Sancocho. — Ce plat est un dérivé de la olla, c'est
le plat national des pays de l'Amérique centrale.
L'étymologie de ce nom est difficile à établir; il ne semble
pas être un mot indien. D'un autre côté, le verbe espagnol
sancochar signifie "cuire sans assaisonnements" (pocher,
bouillir), ce qui n'est pas le cas ici.
Le sancocho est inconnu en Espagne, et il a dû être créé
par les gens de ce pays à leur arrivée dans ce que l'on nomme
aujourd'hui l'isthme de Panama. Ils trouvèrent en effet dans
ces pays tout, ou presque tout, ce qui entre dans la composi-
tion du plat avec cette différence que le porc et le poulet
furent probablement remplacés par le dindon et le pécari (un
petit sanglier dont on ne se sert pas aujourd'hui en cuisine à
cause de son odeur forte). Si j'osais avancer mon idée, je
dirais que le nom a dû être attribué à ce plat par dérision, et
voici pourquoi :
Les Espagnols qui, les premiers, tentèrent d'occuper cette
partie du pays n 'étaient que des soldats ou des aventuriers qui
n'avaient qu'un seul but: la recherche de l'or. Ils méprisaient
l'agriculture autant que les Indiens. Ceux-ci, vivant au jour
le jour et ne plantant qu'un peu de maïs et quelques autres
légumes pour leur propre usage, ne purent leur fournir que
ce qu'ils avaient et cela ne dura pas longtemps.
Les Espagnols alors décimés, au sens français du mot, par
la maladie et par la misère... comme les Hébreux dans le dé-
sert regrettant les oignons d'Egypte... se mirent à regretter
VIANDES DIVERSES ŒUFS 391
leur pot-au-feu national, le safran, le thym, l'ail, l'origan et,
peut-être, le sel de leur pays d'origine... et dont ils manquaient
pour assaisonner la olla nouvelle.
Préparation. — Viandes: 1 kilo 500 de filet de porc (échi-
née) divisé en côtelettes de 12 millimètres d'épaisseur. Un
poulet pesant 2 kilos 500 environ, découpé comme pour sauter.
Légumes: 750 gr. de racine de cassave (yuca) épluchée et
coupée en tranches d'un centimètre d'épaisseur, 750 gr. de
racine d'igname (name) épluchée et divisée en cubes de deux
centimètres carrés, 2 grosses bananes vertes (plâtanos) dé-
pouillées et coupées en tronçons de 3 centimètres, 6 épis de
maïs frais et tendre dépouillés et divisés comme les bananes,
une petite courge verte (calabaza) coupée en tranches, débar-
rassée des filandres et des semences, puis épluchée, 4 ou 5
pommes de terre, 3 patates dites de Chine, 4 ou 5 tomates mon-
dées, purgées et ciselées, 2 grosses bananes mûres aussi tron-
çonnées.
Assaisonnements: 125 gr. de beurre (ou saindoux), un
oignon émincé, une gousse d'ail pilée avec un peu d'origan
(oregano) et délayée avec le jus d'une bigarade. Sel et poivre
non éventé. Jus de deux bigarades en plus.
Manière de procéder: Mettre le beurre (ou le saindoux)
dans une casserole assez grande. Faire fondre. Ajouter le pou-
let et l'oignon. Passer sur feu modéré sans colorer.
D'autre part, faire blanchir les côtelettes de porc en les
mettant à l'eau froide dans une casserole, leur donner deux
minutes d'ébullition, les égoutter et les joindre au poulet.
Ajouter cinq ou six litres de bouillon léger (ou moitié
bouillon et moitié eau), l'assaisonnement d'ail, jus de biga-
rade et origan, le sel et le poivre. Cuire demi-heure.
Ajouter alors l'igname, la cassave, les bananes vertes, les
tomates. Cuire encore demi-heure.
Finir en ajoutant les pommes de terre tournées, les ba-
nanes mûres et le poivre. Cuire le tout à point d'après les
principes de la olla.
Dresser les viandes et les légumes aussi comme la olla.
Ranger les patates préalablement cuites en robe de chambre,
épluchées et coupées en tranches, sur les bouts. La courge cuite
à l'eau salée, sur les côtés. Intercaler les tronçons de maïs qui
doivent être préalablement cuits aussi séparément pendant dix
minutes à l'eau non salée, coupée d'un peu de lait.
392 CUISINE de l 'Amérique centrale
Passer le bouillon dans la soupière. Y adjoindre le jus des
bigarades. Servir le tout ensemble en faisant aussi accompa-
gner par un plat de riz à la Cubaine.
No 12. Pot-au-feu espagnol {Puchero). — Ce mot signifie
à la fois le pot dans lequel on cuit le pot-au-feu, et le pot-au-
feu lui-même, exactement comme notre terme français.
Le puchero est un peu analogue à notre plat national et
si ce n'était pour les garbanzos, il ressemblerait comme un
frère au pot-au-feu comme on le fait dans certaines parties de
la France. C'est une olla sur une petite échelle.
Ingrédients. — Viandes: 1 kilo de pointe de culotte ou
de paleron, 1 kilo de plat de côte, 500 gr. de lard de poitrine
blanchi ou l'équivalent de tête de porc salée, deux saucisses
espagnoles (chorizos).
Légumes: 200 gr. de pois chiches, trempés 15 heures à
l'eau froide et bien lavés, un petit chou frisé, 250 gr. de ha-
ricots verts bottelés, 500 gr. de courge verte épluchée, dé-
barrassée des semences et des filaments, puis divisée en tranches,
les légumes ordinaires de notre pot-au-feu. Sel, poivre blanc.
Faire blanchir le petit salé, le chou et les haricots verts.
Mettre le bœuf dans le puchero (pot de terre). Mouiller
avec 7 ou 8 litres d'eau. Ajouter les garbanzos. Procéder en-
suite comme il est dit pour la olla en mettant les choses de
manière que tout soit cuit ensemble.
Servir comme la olla. La viande au centre du plat, les
légumes autour et la soupe à part.
Remarque: Aux Antilles on ajoute dans cette soupe une
grosse banane verte épluchée et coupée en tronçons, une pe-
tite racine de cassave et autant d'igname, le tout épluché et
coupé en cubes.
On envoie à part un plat de riz à la Cubaine.
Il faut ajouter que le puchero est fait suivant les lieux ou
les circonstances où l'on se trouve.
Dans les plaines sauvages de l'Argentine, sur les hau's
plateaux du Chili et du Pérou et en général dans toute la
Cordillère des Andes, on fait le puchero avec de la viande de
mouton, voire même avec la chair de guanaco ou llama (un
animal de la famille du chameau). Les personnes voyageant
dans ces pays, les mineurs, les soldats emploient du riz au lieu
des garbanzos, ceux-là étant trop longs à tremper et trop durs
à la cuisson.
VIANDES DIVERSES ŒUFS 393
No 13. Monterîa. — Ce mot signifie vénerie. Est-ce parce
qu'en Espagne on fait ce plat avec du gibier ou parce que
c'est un mets de chasse? Je ne le sais.
Prendre de la volaille rôtie, froide, de desserte. Lever les
poitrines et les gras de cuisses. Retirer la peau et la graisse
de manière à obtenir un kilo net de chairs parées. Couper
celles-ci en escalopes.
Mettre toutes les parures dans une casserole. Mouiller à
hauteur avec eau ou bouillon léger, ajouter une brindille de
thym, la moitié d'une feuille de laurier et une petite carotte
émincée. Cuire une heure. Passer. Dégraisser.
D'autre part, préparer une sauce tomate comme pour la
morue à la Créole mais en mettant un peu moins de tomate.
Y ajouter 12 ou 15 morceaux de pommes de terre taillées en
gousse d'ail, la même quantité de racine d'igname coupée avec
un tube à colonne de moyenne grosseur, trois ou quatre épis
de maïs blanc, frais, tronçonnés. Sel, poivre.
Mouiller avec le bouillon des parures. Cuire environ trois
quarts d 'heure.
Dégraisser. Lier le ragoût avec un peu de beurre manié, de
manière à obtenir la sauce consistance de velouté un peu serré.
Ajouter le poulet et chauffer sans bouillir.
Dresser le ragoût sur un plat. Disposer à chaque bout une
grosse patate cuite en robe de chambre, épluchée et coupée
en tranches.
Envoyer à part un plat de riz à la Cubaine entouré de
bananes mûres à point, dépouillées, coupées en tronçons et
frites à grande friture.
Remarque: Si la sauce était trop liquide on pourrait la
lier avec un peu de beurre manié.
No 14. Filet de Bœuf à la Créole (Solomillo de Vaca a la
Criolla). — Parer un filet de bœuf suivant le principe, le
piquer avec des petits lardons de jambon et de lard de poi-
trine. Le faire mariner pendant sept à huit heures avec gousse
d'ail, une brindille de thym, demi-feuille de laurier, un peu
d'origan, pincée de poivre rouge, la moitié d'un oignon, une
petite carotte, un peu de sel, un verre de vin blanc, moitié
autant de xérès, le jus de deux bigarades ou un jus de citron,
et un filet d'huile d'olive.
Une heure avant de servir, égoutter le filet, le dégager des
légumes, etc. Doubler la partie mince avec une semelle de
394 CUISINE DE L 'AMÉRIQUE CENTRALE
graisse ou parures. Ficeler. Le faire rôtir en l'arrosant d'a-
bord avec du saindoux, puis passer la marinade dans la plaque
et finir de rôtir en le tenant rosé.
Dégraisser le fond. Déglacer avec blond de veau ou bon
jus. Passer celui-ci autour du filet. Placer de chaque côté une
garniture à la Créole. Riz à la Cubaine à part.
No 15. Bœuf braisé à la Créole (Vaca a la Criolla). —
Prendre un morceau de faux filet désossé ou un morceau de
pointe de culotte pesant dans les trois ou quatre kilos. Larder
la viande suivant le principe, la frotter avec un peu de sel
mêlé d'un peu d'ail écrasé et d'un peu d'origan. Saupoudrer
d'une pincée de poivre rouge d'Espagne (ou à défaut, du
bon paprika), arroser d'un verre de vin blanc sec et du jus
de deux bigarades. Laisser mariner douze heures en retour-
nant la viande deux ou trois fois.
Le lendemain, ficeler la pièce. La marquer en braisière
avec un morceau de beurre. Faire rissoler de tous les côtés.
Passer la marinade sur la viande et mouiller celle-ci à moitié
de hauteur avec bon fond. Cuire doucement trois ou quatre
heures (ou plus, suivant la viande). Egoutter et glacer la
pièce au four. Dresser sur plat. Découper en partie. Réduire
la cuisson a point après l'avoir dégraissée et la verser autour
du bœuf.
Dresser un bouquet de garniture créole sur le côté et en-
voyer à part un plat de riz à la Cubaine, suivant l 'habitude.
No 16. Bœuf à la Mauresque (Carne Moruna). — Prendre
une tête de filet ou le centre de celui-ci. Parer avec soin.
Faire mariner 24 heures avec huile, jus de citron, thym et
laurier, en le retournant souvent. Bien l 'egoutter ensuite. Pra-
tiquer sur sa partie latérale deux ou trois poches superposées
en faisant les ouvertures aussi petites que possible, mais de
manière que les poches s'étendent presque sur toute la largeur
de la pièce.
Garnir ces poches avec beurre maître-d'hôtel ou Chateau-
briand dans lequel on aura ajouté un peu de poivre roujre
d'Espagne. Coudre les ouvertures avec une petite aiguille à
brider, et faire rôtir le filet avec un peu de beurre clarifié.
Servir avec son jus.
Riz à la Cubaine, et légume vert à part.
No 17. Bœuf poêlé (Carne mechada). — Prendre un mor-
ceau de pointe de culotte pesant environ trois kilos. Le larder
VIANDES DIVERSES ŒUFS 395
avec jambon et lard de poitrine en roulant préalablement les
lardons dans du persil haché mêlé d'une petite gousse d'ail
écrasée et d'un peu de poivre. Ficeler.
Mettre la pièce dans une braisière, ou cloche juste de la
grandeur voulue et contenant 125 gr. de beurre fondu. Saler
modérément.
Faire rissoler la viande de tous les côtés en tenant le cou-
vercle sur la casserole. Ajouter ensuite deux verres de vin
blanc, le jus de deux bigarades ou l'équivalent de jus de ci-
tron, un oignon piqué de deux clous de girofle, un petit bou-
quet, deux piments verts.
Cuire à four modéré pendant environ quatre heures, en
ajoutant, au besoin, un peu de bouillon si le fond réduit avant
la fin de la cuisson.
Dresser la viande sur plat. Bien dégraisser le fond et
passer celui-ci sur la viande. La sauce doit être assez courte.
Envoyer en même temps un plat de riz à la Cubaine en-
touré de bananes frites, un plat de carottes Vichy ou lé-
gume vert.
(Dans la cuisine espagnole on emploie de l'huile d'olive
au lieu du beurre indiqué.)
No 18. Bœuf en Casserole (Carne asada). — Prendre un
Porter House steak ou une tranche d'entrecôte de cinq cen-
timètres d'épaisseur. Mettre la viande dans une casserole avec
60 gr. de beurre (ou 6 centilitres d'huile). Faire rissoler des
deux côtés avec un ou deux oignons moyens. Ajouter sel,
poivre, une petite gousse d'ail, la moitié d'une feuille de lau-
rier et 4 décilitres de bouillon ou jus. Cuire doucement environ
deux heures. Dresser la viande sur plat. Passer l'oignon au
tamis, mêler à cette purée le jus dégraissé et passé de la cas-
serole. Verser la sauce sur la viande préalablement découpée.
Envoyer à part un plat de riz à la Cubaine et légume vert.
No 19. Ragoût de Bœuf (Carne guisada). — Prendre un
kilo de tête de filet de bœuf. Diviser la viande en cubes de
30 grammes et faire revenir au beurre ou à l'huile.
Lorsque la viande a atteint une jolie couleur, ajouter
!/2 litre de bouillon, sel, poivre rouge d'Espagne ou bon pa-
prika, un oignon haché préalablement passé au beurre à blanc,
un petit bouquet, une gousse d'ail écrasée et un filet de vi-
naigre. Cuire très doucement environ une heure. Bien dé-
graisser. Retirer le bouquet.
Dresser sur plat et envoyer à part un riz à la Cubaine.
396 CUISINE DE L'AMÉRIQUE CENTRALE
No 20. Ragoût de Collège (Guisado de Estudiante) . — Un
kilo de tête de filet de bœuf coupé en cubes de 30 grammes.
Faire revenir au beurre ou au saindoux de jolie couleur.
D'autre part, préparer une sauce tomate comme il est dit
pour la morue à la Créole. Ajouter le bœuf préparé, un filet
de vinaigre ou jus de bigarade, un petit bouquet, une pincée
de poivre rouge d'Espagne, 100 gr. de beurre ou saindoux,
ainsi qu'un peu de bouillon s'il y a lieu, de manière que le
mouillement soit à hauteur de la viande. Faire partir. Couvrir.
Cuire très doucement trois quarts d'heure. Y adjoindre alors
18 petites pommes de terre taillées en olive. Finir de cuire.
Dégraisser. Dresser sur plat un peu creux. Retirer le bouquet.
Envoyer à part un riz à la Cubaine.
No 21. Bœuf, sauce Tomate (Vaca frita con Salsa de To-
mate). — Préparer une sauce comme pour la morue à la
Créole.
D'autre part, découper des tranches pas trop minces sur
un filet froid ou sur un morceau de faux filet rôti. Battre ces
tranches légèrement avec la batte, les placer dans un plat à
sauter ou une poêle contenant un peu de beurre cuit à la noi-
sette et les faire sauter légèrement des deux côtés. Retirer du
feu, humecter les tranches d'un filet de vinaigre pas trop fort.
Ranger les tranches sur plat chaud et masquer avec la
sauce préparée.
Envoyer à part un plat de riz à la Cubaine entouré de ba-
nanes mûres, coupées en tronçons et frites à grande friture.
No 22. Boulettes de Viande (Albondiguillas de Carne). —
Hacher un kilo de tête de filet de bœuf paré. Hacher aussi
250 gr. de lard gras frais, pas trop fin. Mêler les deux hachis, y
ajouter sel, poivre, persil haché, une pointe d'ail écrasée et
2 œufs. En former des palets un peu épais, du poids de 60 gr.
environ, sur la table farinée, les faire colorer des deux côtés
à beurre clarifié. Les ranger dans plat à gratin un peu creux,
les saucer avec sauce tomate comme pour la morue à la Créole,
et mettre à four moyen pendant vingt minutes.
Servir à part un plat de riz à la Cubaine.
No 23. Miroton (Salmorejo). — Passer de la mie de pain
rassis au tamis, la faire frire au beurre (ou au saindoux) avec
soin. Ajouter un peu d'ail écrasé, persil haché, sel, poivre
moulu, un peu de tomate et bouillon. Amener à l'ébullition.
VIANDES DIVERSES ŒUFS 397
Y adjoindre du bœuf froid coupé aussi proprement que pos-
sible. Chauffer. Ajouter un peu de bon vinaigre.
Riz à la Cubaine à part.
N° 24. Chiifonnade (Ropa Vieja). — Procéder exacte-
ment comme pour la morue à la Créole, en remplaçant le pois-
son par de la viande cuite, soit roast-beef, veau rôti, porc,
poulet, etc., en éminçant la viande ou plutôt en l'arrachant en
morceaux avec la main. Bien chauffer sans faire bouillir.
Ajouter un filet de vinaigre.
Envoyer à part un plat de riz à la Cubaine.
No 25. Hachis de Bœuf à la Havanaise (Picadillo). —
Mettre 60 gr. de beurre ou saindoux dans une casserole. Ajou-
ter un gros oignon et trois piments verts sans les semences,
le tout haché. Faire revenir sans colorer. Ajouter encore quatre
ou cinq grosses tomates mondées, purgées et concassées et
une gousse d'ail écrasée. Cuire le tout à fond et à couvert.
Parer une tête de filet de bœuf de manière à avoir un kilo
net de chair. Hacher très fin, la mettre avec la sauce tomate.
Ajouter sel, poivre et persil haché. Cuire un quart d'heure.
Retirer la casserole sur. le coin du fourneau et mêler au
hachis trois jaunes crus et un filet de vinaigre. Dresser sur
plat.
Envoyer à part un plat de riz à la Créole entouré de ba-
nanes frites.
No 26. Tasajo à la Cubaine. — Le tasajo est du bœuf bou-
cané. Il est très sec, un peu dans le genre de la morue. Ce
n'est pas un plat d'épicurien, mais on s'y habitue très bien.
Faire blanchir la quantité nécessaire de tasajo pendant
quelques minutes, l'égoutter. Briser les chairs avec un gros
marteau ou la tête d'une hache. Hacher ensuite très fin.
Procéder alors exactement comme pour le picadillo en le
mettant dans une sauce tomate comme il est dit, et en le ser-
vant avec riz à la Cubaine entouré de bananes à part.
No 27. Veau rôti à l'Espagnole (Ternera asada). —
Prendre une noix de veau avec sa tétine, ou encore un mor-
ceau de la rouelle.
Mettre la viande dans un plat, l'assaisonner avec sel,
poivre rouge d'Espagne, origan, une pointe d'ail écrasée, un
verre de vin blanc, le jus de deux bigarades ou celui d'un ci-
tron. Laisser mariner huit à dix heures.
398 CUISINE DE l'Amérique centrale
Mettre 125 gr. de beurre dans une casserole ou plat à sau-
ter juste de la grandeur voulue, faire fondre. Ajouter la
viande. Couvrir. Faire cuire doucement.
Passer la marinade et l'ajouter peu à peu à la viande à
mesure que le mouillement s'évapore. Si cela ne suffit pas,
ajouter un peu de bouillon. Lorsque la viande est à point, dé-
couvrir la casserole, pousser celle-ci au four pour glacer le
veau et lui donner une belle couleur en l'arrosant avec son
fond.
Dresser la viande sur un plat. Saucer avec son fond. En-
voyer à part un plat de riz à la Cubaine entouré de bananes
frites et un plat de légumes verts.
No 28. Veau rôti aux Bananes (Ternera asada con Plâ-
tanos). — Se procurer une jolie noix de veau, un morceau de
rouelle, une longe ou un carré (l'une ou l'autre de ces quatre
pièces) .
La longe doit être désossée en enveloppant le filet mignon.
Le carré est paré comme indiqué dans la cuisine anglaise, en
parant le bout des côtes et en supprimant l'os de la chaîne.
Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole
juste de la grandeur pouvant contenir le morceau de veau.
Saler et poivrer légèrement. Qouvrir. Laisser colorer de tous
côtés en faisant marcher doucement. Faire cuire en ajoutant
de temps en temps un filet de vin blanc et un peu de bouillon
peu assaisonné.
Une fois le veau à point et de jolie couleur, l'égoutter. Dé-
couper en partie. Dresser sur plat. Faire cuire quelques ba-
nanes mûres dans le fond du veau, les dresser autour de celui-
ci, puis arroser avec le fond passé.
Riz à la Cubaine à part.
No 29. Veau aux Pois (Ternera con Guisantes). — Pré
parer le veau comme le précédent en ajoutant quelques petits
oignons et en mettant peu de vin blanc. Aux trois quarts cuit,
ajouter un litre de petits pois tendres. Couvrir et finir la
cuisson. Dresser le veau sur un plat, le glacer au pinceau.
Mettre les pois, les petits oignons et la sauce autour.
No 30. Côtelettes de Veau farcies (Chidetas de Ternera
rellenas). — Prendre de jolies côtelettes de veau, les parer
selon l'usage. Faire une incision étroite sur le dos de la noix
el pratiquer une sorte de poche dans l'épaisseur de la chair.
VIANDES DIVERSES ŒUFS 399
Farcir celle-ci avec une farce fine truffée, chair à saucisses,
ou autre. Coudre l'ouverture. Assaisonner les côtelettes, les
faire cuire lentement sur feu doux, à couvert, avec un morceau
de beurre ou de saindoux. Arroser peu à peu vers la fin de la
cuisson avec un verre de vin blanc et un peu de xérès et, si
possible, ajouter un peu de bonne glace de viande. Retirer la
ficelle. Dresser les côtelettes. Déglacer la casserole et passer
le fond sur la viande.
Riz à la Cubaine entouré de bananes frites à part.
No 31. Côtelettes de Veau frites (Chuletas de Ternera
fritas). — Couper six côtelettes de veau assez minces sur un
carré très tendre. Battre deux œufs dans une terrine, ajouter
sel, poivre, une pointe d'ail écrasée et persil haché.
Fariner légèrement les côtelettes, les tremper dans l'œuf,
puis les passer dans de la mie de pain tamisée. Faire frire en
les mettant d'abord à l'huile bien chaude à la poêle, puis faire
marcher plus doucement. Les égoutter une fois cuites, les
essuyer sur un linge.
Dresser les côtelettes sur une bonne sauce tomate finie avec
glace de viande.
Envoyer en même temps le plat de riz traditionnel.
No 32. Agneau de Lait aux Bananes (Cordero con Plâ-
tanos). — Procéder et servir comme pour le veau rôti aux
bananes en employant soit un gigot, soit une épaule roulée
ou un carré.
No 33. Agneau de Lait aux Pois (Cordero con Guisantes) .
— Procéder d'après les principes indiqués pour le veau aux
pois.
No 34. Echinée de Porc rôtie (Lomo de Cerdo asado). —
Prendre une pièce d'échinée de porc, coupée de préférence
sur le centre d'une pièce provenant d'un jeune animal, pas
trop grasse et très blanche. Retirer la chaîne à l'aide de la
scie. Frotter la surface avec un peu de sel et poivre mêlés
d'une pointe d'ail écrasée. Marquer la pièce dans une brai-
sière de juste grandeur. Ajouter un filet de vinaigre, le
jus de deux bigarades, un peu de vin blanc et de bouillon.
Cuire une heure à couvert en faisant aller doucement. Retirer
le couvercle et finir de cuire la pièce au four en lui donnant
une jolie couleur.
400 CUISINE DE L'AMÉRIQUE CENTRALE
Dresser la viande sur un plat. Dégraisser le fond. Déglacer
avec bouillon, ajouter quelques cornichons coupés en fines
lames et verser sur la pièce sans laisser bouillir.
Le fond peut être lié d'un peu de demi-glace ou d'un peu
de sauce tomate.
Envoyer à part un plat de riz à la Cubaine entouré de ba-
nanes frites.
No 35. Côtelettes de Porc à l'Espagnole ( Chuletas de Cerdo
con Pepinillos) . — Choisir une échinée de porc comme il est
expliqué ci-dessus, la diviser en côtelettes d'un centimètre d'é-
paisseur. Marquer celles-ci en plat à sauter avec un morceau
de beurre fondu. Assaisonner de sel, poivre, râpure de citron.
Faire partir à feu vif. Ajouter un peu de mie de pain tamisée
et séchée. Une fois les côtelettes colorées des deux côtés, les
faire aller doucement jusqu 'à cuisson complète. Les dresser sur
un plat. Décorer chacune d'elles d 'un cornichon posé en éventail
(après l'avoir coupé en tranches minces sans séparer celles-ci).
Mettre % verre de vin blanc et le jus d'une bigarade dans
la casserole pour déglacer le fond. Lier d'un peu de velouté.
Ajouter 6 ou 8 cornichons hachés et verser autour des cô-
telettes.
Envoyer à part un plat de riz à la Cubaine entouré de be-
nanes frites.
No 36. Côtelettes de Porc à la Cubaine (Ajiaco). — Pré-
parer une sauce tomate comme pour la morue à la Créole; y
adjoindre une douzaine de côtelettes de porc, coupées minces,
et deux litres de bouillon. Faire partir sur le feu. Ajouter un
petit bouquet. Cuire une demi-heure.
Adjoindre encore au ragoût 400 gr. de racine d'igname,
épluchée et coupée en cubes de deux centimètres de côté, la
même quantité de racine de cassave coupée en tranches de
6 millimètres d'épaisseur, autant de bananes vertes épluchées,
coupées en tronçons et trempées quelques minutes dans un
bain acidulé avec jus de citron ; puis le même poids de pommes
de terre tournées et enfin 4 épis de maïs frais divisés chacun
en quatre tronçons. Tous ces légumes doivent être mis dans
la casserole de manière à être à point en même temps que le
porc. Dix minutes avant de servir ajouter au ragoût une pin-
cée d'origan pilé avec une petite gousse d'ail et le jus de deux
bigarades, en passant au chinois.
Servir comme un ragoût. Riz à la Cubaine à part.
VIANDES DIVERSES — ŒUFS 401
No 37. Côtelettes de Porc au Riz (Chuletas de Cerdo con
Arroz). — Couper des côtelettes de porc sur une petite longe
ou sur un petit carré, d'environ un centimètre d'épaisseur.
Les mettre dans un plat à sauter avec bouillon ou eau, sel,
poivre, ail et un peu d'origan, les faire cuire doucement une
demi-heure. Egoutter. Essuyer. Leur faire prendre couleur
des deux côtés dans une poêle avec un peu de saindoux.
D'autre part, cuire 200 gr. de riz à la Cubaine, le dresser
sur plat en dôme. Dresser autour les côtelettes de porc.
Servir à part un plat de bananes mûres (plâtanos) éplu-
chées, frites à grande friture et bien essuyées.
No 38. Rillons à la Santa Rosa (Arroz con Chicharones) .
— Couper sur le cou ou sur la poitrine d'un porc fraîchement
abattu des escalopes entrelardées assez épaisses. Les faire
blanchir pendant vingt minutes avec eau, ail, etc., comme les
côtelettes ci-dessus. Egoutter. Essuyer.
Faire ensuite frire les escalopes au saindoux à la poêle, de
manière à les obtenir bien cuites tout en les tenant moelleuses.
Essuyer. Dresser sur plat. Entourer avec des bananes
vertes épluchées, coupées aussi minces que possible, puis frites
à grande friture à chaleur modérée, salées légèrement et bien
essuyées. •
Envoyer à part un plat de riz à la Cubaine.
No 39. Cochon de Lait à l'Africaine (Cochinillo à la Af ri-
cana). — Cette recette provient de l'Afrique centrale, mais
je l'ai souvent vu faire à Cuba par un ancien esclave, acheté
autrefois sur le marché de la Havane. Quoique pratiquée par
des nations non civilisées cette manière de préparer un cochon
de lait est peut-être la meilleure qui existe.
Se procurer un cochon à l'état vivant pesant de 12 à 15
kilos, le saigner, le flamber ou l'échauder, le nettoyer à fond,
le vider totalement. Séparer les os de la poitrine de manière
que le cochon soit bien ouvert.
Faire une incision le long de la chaîne à l'intérieur avec la
scie et le couperet, de manière à pouvoir aplatir le cochon
sans le diviser.
L'animal étant bien aplati, le maintenir dans cette posi-
tion à l'aide de trois baguettes pointues dont l'une passe par
les épaules, la seconde par les cuisses et la troisième par
le milieu.
402 CUISINE DE l 'Amérique centrale
Allumer alors un bon feu de bûches, en plein vent, sur le
pavé, la terre ou le sable, en donnant au foyer la forme d'un
carré long. Planter autour du foyer huit solides bâtons dont
l'extrémité supérieure se termine en fourche, en les plaçant à
distance égale sur deux lignes et en laissant un espace d'en-
viron cinquante centimètres.
Poser sur ces bâtons quatre baguettes épaisses en faisant
reposer les extrémités de celles-ci sur les deux bâtons qui se
font face. Ces baguettes doivent être à environ 80 centimètres
du sol.
Etendre le cochon sur ces traverses et le faire griller à
feu clair et modéré en l'arrosant plusieurs fois avec la sauce
suivante: Piler deux feuilles de laurier avec deux gousses
d'ail et une pincée d'origan. Ajouter un peu de sel, le jus de
deux ou trois bigarades (oranges aigres) et autant de bon vi-
naigre. Passer.
Pendant tout le temps de la cuisson, tenir le cochon cou-
vert avec des branches vertes de goyavier munies de leurs
feuilles. (A défaut de ce bois employer des feuilles de cerisier
ou de poirier.)
Faire griller le cochon sans le quitter, le feu doit être tou-
jours modéré, clair et sans fumée. Cuire deux heures ou deux
heures et demie. Les branches de goyavier sont remplacées à
mesure qu'elles sont desséchées.
Une fois le cochon à point le placer sur une table. Retirer
les baguettes. Découper ce qui est nécessaire. Le placer sur un
grand plat et arroser encore de la sauce dont on s'est servi
pendant la cuisson.
Envoyer à part un plat de riz à la Cubaine entouré de
tronçons de bananes mûres frites à grande friture.
No 40. Filets mignons de Porc, rôtis (Solomillos de Cerdo,
asados). — Parer les filets mignons, les assaisonner de sel et
poivre mêlés de persil haché et d'une pointe d'ail. Les attacher
deux par deux en les mettant tête à queue. Les faire rôtir
dans une braisière étroite avec un peu de beurre et à couvert.
Vers la fin de la cuisson ajouter peu à peu un verre de vin
blanc et le jus d'une bigarade (pour six filets).
Dresser les filets. Déglacer le fond avec un peu de bouillon
et le passer sur la viande.
Servir à part un plat d'épinards ou de chicorée à la crème
et le plat de riz à la Cubaine entouré de bananes mûres frites
à grande friture.
VIANDES DIVERSES ŒUFS 403
No 41. Escalopes de Jambon aux Tomates (Jamôn con To-
mates). — Couper, sur le travers d'un jambon, des escalopes
de 3 millimètres d'épaisseur. Retirer la graisse, les parer de
jolie forme, les passer à la farine et les faire sauter au beurre
des deux côtés.
D'un autre côté, monder de belles tomates mûres à point,
les couper en deux, les presser, les faire sauter au beurre dou-
cement, mais à fond, de manière à leur faire rendre toute leur
humidité. Ajouter une pincée de sucre et un peu de glace de
viande. Saler légèrement.
Dresser les tomates sur le plat de service, les escalopes de
jambon dessus. Entourer d'un peu de bon jus.
Riz à la Cubaine entouré de tronçons de bananes frits,
à part.
No 42. Escalopes de Jambon aux Cerises (Jamôn con
Guindas). — Retirer les noyaux de 500 gr. de cerises aigres
(griottes). Les faire cuire avec sucre, cannelle en bâton et un
peu de vin de Marsala.
D'autre part, préparer et faire sauter 12 ou 15 escalopes
de jambon comme à la recette précédente, les dresser sur plat
un peu creux, les glacer et verser au centre le ragoût de cerises.
En hiver on peut employer des cerises sèches, des cerises à
demi-sucre, ou encore de bonnes cerises de conserve.
No 43. Oreille de Porc à l'Espagnole (Judias con Oreja de
Cerdo). — Laver un litre de haricots blancs, les mettre à trem-
per pendant six heures et les laver de nouveau. Les mettre
dans une casserole, les mouiller assez grandement et les amener
progressivement à l'ébullition. Laisser blanchir jusqu'à ce
qu'ils soient bien gonflés et les égoutter.
Remettre les haricots dans la même casserole. Ajouter un
oignon, une carotte, un bouquet garni avec gousse d'ail, un
morceau de petit salé entrelardé blanchi et une joue de co-
chon salée avec son oreille, préalablement blanchie et bien
nettoyée. Mouiller à hauteur avec bouillon léger. Cuire le tout
à point en réduisant la cuisson.
Dresser les haricots sur le plat, la tête de cochon en partie
découpée sur le centre, le petit salé coupé en tranches autour.
Envoyer à part une bonne sauce tomate additionnée d'un
peu de glace de viande.
404 CUISINE DE l 'Amérique centrale
No 44. Saucisses aux Choux (Salchichas con (Joies). —
Faire blanchir à l'eau bouillante salée des feuilles blanches de
chou en nombre voulu. Retirer les côtes. Bien égoutter.
Avec ces feuilles envelopper le nombre de saucisses voulu
ou un appareil de chair à saucisses comme pour des dolmas,
et maintenir chacune d'elles avec de la ficelle fine. Rouler
chaque saucisse dans de la farine, puis dans du beurre fondu
et les ranger dans un plat à sauter. Ajouter un peu de bon
jus et cuire à point, à couvert.
D'autre part, préparer des choux de Bruxelles à l'An-
glaise. Ajouter un morceau de beurre et les dresser au centre
d'un plat. Entourer avec les dolmas. Réduire le fond de ceux-
ci vivement, ajouter une pointe d'ail et un peu de vin blanc.
Verser autour du plat. Semer sur le tout de la mie de pain
tamisée et frite au beurre.
No 45. Saucisses au Four (Salchichas al Homo). — Faire
pocher doucement au four 12 ou 15 saucisses genre chipolata,
de six ou sept centimètres de long.
D'autre part, préparer une bonne purée de pommes de
terre à la crème. En masquer un plat à gratin beurré. Ranger
dessus les saucisses et masquer d'une autre couche de pommes
de terre. Saupoudrer de mie de pain tamisée et arroser avec
la graisse des saucisses. Faire gratiner à four vif.
No 46. Lapin au Riz (Conejo con Arroz). — Prendre un
beau lapereau très blanc, le découper comme pour sauter.
Faire revenir une gousse d'ail avec un morceau de beurre ou
de saindoux, la retirer au bout de trois minutes. Faire alors
revenir le lapin dans cette graisse, ajouter 8 décilitres de
bouillon blanc ou de l'eau, sel, une pincée de poivre rouge
d'Espagne, 250 gr. de riz préalablement lavé et bien égoutté.
un oignon piqué de trois clous de girofle. Faire partir sur le
feu. Couvrir et retirer sur le coin du fourneau pour cuire
doucement comme pilaff. Servir tel.
No 47. Lapin à PEstouffade (Conejo estofado). — Décou-
per un lapin comme le précédent, le mettre dans une casserole
ou puchero avec un morceau de beurre (ou de la bonne huile),
un verre de vin blanc sec, le jus d'une bigarade ou, à défaut,
celui d'un citron, un oignon haché préalablement revenu au
beurre à blanc, un bouquet avec ail, sel, poivre. Cuire à cou-
vert doucement en ajoutant un peu de bouillon si c'est né-
cessaire. Une fois cuit ajouter quelques olives mûres et, si
VIANDES DIVERSES — ŒUFS 405
possible, des champignons frais cuits. Servir en casserole ou
dans le puchero même. (Retirer le bouquet.)
Envoyer à part un plat de riz à la Cubaine.
No 48. Lapin en Escabeche (Conejo escabechado) . —
Mettre un décilitre d'huile dans une poêle. Ajouter deux
gousses d'ail. Frire quelques instants. Ranger dans la poêle un
lapin découpé comme il est dit plus haut. Passer de jolie cou-
leur. Mettre le tout dans une casserole ou pot en terre, y ad-
joindre un verre de vinaigre, une feuille de laurier, sel. poivre.
Cuire à point et mettre à refroidir dans une terrine avec une
ou deux tranches de citron.
Servir dans un plat creux avec œufs et cœurs de laitues
autour, cornichons et câpres sur le dessus.
No 49. Tamales. — Les tamalés sont des petites portions
de viande et de riz ou maïs frais très assaisonnées, enveloppées
dans des feuilles de bananier ou, à défaut de celles-ci, dans
des enveloppes d'épis de maïs.
Ceux que j'ai vu faire étaient confectionnés avec du pou-
let rôti et du porc frais également rôti, le riz ou le maïs étant
cuits à part.
Les tamalés ont la forme et à peu près la grandeur exacte
des paquets de cartouches fournis à l'infanterie française. Ils
ont probablement été créés dans le même but que les sand-
wiches, c'est-à-dire pour être emportés à la chasse, en expédi-
tion et peut-être à la guerre.
Lorsqu'on les enveloppe avec des feuilles de bananier,
celles-ci sont prises sur l'arbre et, afin d'en assouplir le tissu,
on les passe au-dessus du fourneau ou sur le feu d 'un réchaud
de charbon, puis on les divise en rectangles. Ces enveloppes
ont cet avantage sur le papier: c'est d'être plus propres, plus
fraîches, de pouvoir être chauffées à la vapeur et, au besoin,
dans l'eau chaude sans se déchirer ni même se déformer. Elles
sont maintenues soit par de la ficelle, soit par de l 'herbe flexible
et ligneuse.
On sait que les feuilles de bananier mesurent jusqu'à trois
mètres de long sur soixante centimètres de large.
Il y a quelques années de petits industriels avaient essayé
de vendre des tamalés tout chauds, en hiver, dans les rues de
New- York, comme on vend des marrons à Paris ou des pommes
au four à Londres, mais cet essai n'a pas réussi.
406 CUISINE DE L'AMÉRIQUE CENTRALE
CHAPITRE III
VOLAILLES DIVERSES,
No 50. Paon (Pavo real). — Ce bel oiseau n'appartient
pas exclusivement aux pays de l 'Amérique centrale, mais c 'est
à Cuba que je l'ai vu se propager avec assez de facilité pour
pouvoir l'employer en cuisine. Il est avec le grand corossol et
les camarons les trois choses qui m'ont le plus émerveillé dans
ces pays tropicaux. Comme toute la volaille il faut naturelle-
ment l'employer jeune.
Une fois dépouillé de ses plumes le paon ressemble beau-
coup au dindon comme grosseur, mais sa poitrine est plus
ronde, plus fournie. Les cuisses sont en proportion plus pe-
tites et de la forme de celles du faisan, à la famille duquel il
appartient.
Sa chair une fois rôtie est très blanche, plus fine que celle
du dindon, de goût plus délicat avec un parfum qui rappelle
celle du faisan.
Le paon couche sur les arbres, et on doit l'abattre à coups
de fusil. Il faut alors déplumer un peu l'arrière du cou, faire
une incision et retirer la poche, qui est généralement pleine
d'herbes. Sans cette précaution, celles-ci fermentent et donnent
un tel goût à l'oiseau dans l'espace de huit ou dix heures, que
l'on ne peut plus s'en servir.
Le lendemain on le dépouille de ses plumes et on le vide
comme un dindon.
Il n'y a, bien entendu, qu'une manière de le servir. C'est
de le farcir avec les plus belles truffes que l'on peut se pro-
curer, mêlées des accessoires ordinaires comme pour un din-
don ; tout autre apprêt serait ridicule.
Il a été dit dans des ouvrages culinaires que le paon est
un oiseau dur et coriace. Je suppose que ceux qui ont avancé
cela n'en n'ont jamais servi. S'il est pris jeune, pourquoi
serait-il dur?
VOLAILLES DIVERSES 407
Dans la fable mythologique le paon était un ornement de
la Cour céleste ou un attribut de certaine déesse. Est-il besoin
de dire que lorsqu'on a la chance de l'apprêter on le fait avec
des soins de tous les instants, et un feu sacré analogue à celui
qui anima Vulcain forgeant l'armure d'Achille!...
No 51. Dindonneau rôti à la Créole (Pavito asado). —
Prendre un dindonneau pesant environ trois kilos, le flamber,
laver et brider. Le placer dans une braisière à peu près de sa
grandeur avec un morceau de beurre ou saindoux. Ajouter
son abatis, un peu de sel, un oignon et une gousse d 'ail.
Couvrir la braisière et faire cuire à feu modéré de ma-
nière à faire prendre une jolie couleur de tous côtés. Ajouter
alors un verre de vin blanc peu à peu et le jus de deux bi-
garades.
Une fois cuit, dresser le dindon sur un plat. Dégraisser le
fond. Déglacer avec bon jus ou bouillon et passer ce jus au-
tour du rôti.
Servir à part un riz à la Cubaine entouré de bananes
mûres épluchées, farinées, coupées en tronçons et frites à
grande friture.
Remarque: Dans le cas où le mouillement indiqué pour la
cuisson ne suffirait pas on y suppléerait avec très peu de
bouillon.
No 52. Poulet rôti à la Créole (Polio asado). — Procéder
absolument comme il est indiqué dans la recette précédente.
No 53. Rôtis divers à la Créole. — Les rôtis de pintade
(Gallina de Guinea), de pigeonneaux (Pichoncillos) , de tour-
terelles (Palomitas), de perdreau {Perdigôn), de lapin
(Conejo), etc., sont préparés d'après les principes indiqués
pour le dindonneau. Toujours servir le riz à part.
No 54. Poulet au Riz à la Créole (Arroz con Polio). —
Découper comme pour sauter deux poulets pesant chacun
deux kilos.
Faire fondre 50 gr. de beurre et autant de saindoux dans
une casserole moyenne, ajouter les morceaux de poulet, un gros
oignon coupé en dés très fins. Remuer sur feu modéré pendant
quelques minutes sans colorer. Y adjoindre trois piments verts
sans les semences, coupés en dés, quatre ou cinq tomates mûres
408 CUISINE DE L'AMÉRIQUE CENTRALE
à point, mondées, purgées et concassées, 80 gr. de petit salé
maigre coupé en tranches puis divisé en carrés de deux cen-
timètres, bouquet sans ail, sel, poivre et une pincée de bon
safran en poudre. Cuire demi-heure à couvert.
Mouiller avec environ 12 décilitres de bouillon. Ajouter
350 gr. de riz bien lavé et égoutté. Amener à l'ébullition. Cou-
vrir. Laisser cuire sans y toucher davantage, de manière à ce
que le riz soit cuit à point, tout en restant sec et bien en grain,
comme un pilaff.
Dresser le riz au centre d'un plat. (Retirer le bouquet.)
Ranger les morceaux de poulet autour du riz.
Envoyer à part un plat de bananes mûres à point, éplu-
chées, farinées légèrement et frites à grande friture.
No 55. Poulet au Riz à la Valencienne (Polio a la Valen-
ciana). — Exactement comme la recette précédente en ajou-
tant en plus les légumes suivants, après avoir passé le poulet :
250 gr. de haricots verts effilés, blanchis quelques minutes
puis égouttés, une carotte émincée fine et le même poids de
chou blanc coupé en julienne fine puis blanchi comme les ha-
ricots. Cuire ensuite le tout ensemble. Servir de même.
No 56. Paella à la Valencienne. — Ce plat est une variété
du poulet à la Valencienne et du poulet à la Créole.
Préparer deux poulets découpés comme pour le poulet à la
Créole. Tourner 6 ou 8 fonds d'artichauts, les couper chacun
en quatre parties, les faire blanchir quelques minutes, puis les
cuire à couvert avec un morceau de beurre en les tenant un"
peu fermes.
Prendre une petite tête de chou-fleur, la diviser en bou-
quets, puis faire blanchir ceux-ci à l'eau salée légèrement
beurrée, de manière à les cuire à moitié.
Faire blanchir de même demi-litre de petits pois à l'eau
salée. Egoutter.
Préparer 12 petites saucisses de 7 à 8 centimètres de long,
genre chipolata, les faire rôtir à point. Egoutter la graisse
dans une casserole moyenne et réserver les saucisses en lieu
chaud.
Mettre deux ou trois gousses d 'ail dans la graisse des sau-
cisses et les tourner quelques minutes sur feu doux. Retirer
alors l'ail, ajouter les morceaux de poulet, sel et poivre et
100 gr. de tranches de jambon divisées en carrés de deux
centimètres.
VOLAILLES DIVERSES 409
Passer le tout de jolie couleur. Ajouter 350 gr. de bon riz
lavé et égoutté, un quart de litre de purée de tomate, le chou-
fleur, les fonds d'artichauts et les petits pois préparés. Mouil-
ler avec 12 décilitres de bouillon léger. Amener à l'ébullition
en remuant très peu. Couvrir et mettre sur le coin pour finir
de cuire comme un pilaff.
Servir comme il est dit pour le poulet à la Créole en ajou-
tant les saucisses.
Par principe, ce plat devrait être préparé dans une casse-
dole en terre cuite ou dans un puchero et servi dans ce même
pot en mettant les saucisses à la surface.
En Espagne on ajoute dans ce mets des tronçons d'an-
guille préalablement revenus au beurre ou à l'huile, en même
temps que le riz.
No 57. Poulets aux Gombos (Quimbombos con Polio). —
Découper deux poulets comme pour le poulet au riz à la
Créole. Les assaisonner, les faire sauter au beurre et les rele-
ver sur une assiette.
Hacher un gros oignon et trois piments verts débarrassés
des semences, ajouter une pointe d'ail et faire revenir le tout
dans la casserole avec la graisse des poulets, sans laisser
prendre couleur. Ajouter encore trois ou quatre tomates mon-
dées, purgées et émincées. Cuire encore quelques minutes.
Mouiller avec deux décilitres de bon jus et un décilitre de
demi-glace. Y adjoindre les morceaux de poulet et finir de
cuire.
D'autre part, laver une cinquantaine de gombos, parer le
culot et la pointe de chacun d'eux. Les cuire une demi-heure à
l'eau salée légèrement beurrée et les égoutter avec précaution.
Dresser le poulet sur le centre du plat, les gombos sur les
bouts et saucer le tout avec la sauce du poulet.
Envoyer à part un plat de riz à la Cubaine.
No. 58. Poulets aux Piments (Chili con Polio). — Décou-
per deux poulets comme pour le poulet au riz à la Créole, les
faire colorer au beurre comme poulet sauté, les relever sur
un plat.
Couper en petits dés un gros oignon et trois piments verts
sans les semences et mettre le tout dans la casserole avec le
beurre des poulets, ajouter une pointe d'ail et passer le tout
sans colorer. Remettre les poulets dans la casserole. Mouiller
aux trois quarts de hauteur avec demi-glace légère. Saler mo-
dérément. Finir de cuire les poulets. Dégraisser.
410 CUISINE DE L 'AMERIQUE CENTRALE
Ajouter alors une purée faite avec six ou huit piments
rouges cuits à l'eau, sans les semences, puis passés au tamis.
Amener à l'ébullition et servir.
Envoyer à part un plat de riz à la Cubaine entouré de
bananes frites.
Remarque: La variété des piments à employer dépend du
goût des convives. Les uns aiment ce plat très poivré, et, dans
ce cas, il faut employer des piments dits Chili ou piments en-
ragés. Pour d'autres on pourra employer les piments rouges
ordinaires. Mais pour les personnes non habituées à se brûler
la bouche et l'estomac il est sage de n'employer que les pi-
ments doux d'Espagne que l'on trouve en conserve partout.
No 59. Poulets en Casserole à l'Espagnole (Polios Manche-
gos). — Prendre deux jeunes poulets pesant chacun deux
kilos, les vider, les laver, les brider.
Les marquer dans une casserole avec un morceau de beurre,
sel, poivre, un oignon piqué de deux clous de girofle, un soup-
çon de cannelle en bâton. Saupoudrer d'un peu de safran.
Couvrir. Cuire en colorant de tous les côtés.
Une fois bien dorés, humecter peu à peu les poulets avec
un bon verre de vin blanc sec et un peu de bon jus jusqu'à
parfaite cuisson. Retirer les poulets pour les découper et ran-
ger les morceaux dans une casserole en terre.
Dégraisser le fond, ajouter une pointe de muscade, un peu
de bonne demi-glace et filet de madère. Déglacer et passer la
sauce sur les poulets. Couvrir.
Envoyer à part un plat de riz à la Cubaine entouré de mie
de pain tamisée et frite au beurre, et un plat de bananes
mûres, frites à grande friture.
No 60. Poulets sautés à la "Aldamas" (Polios a la Alda-
mas). — Paire sauter un ou deux poulets tendres selon le
principe. Dégraisser le plat à sauter, déglacer avec madère, un
peu de jus de veau et le jus d'une bigarade. Ajouter un peu
de demi-glace. Passer.
Dresser le poulet sur un plat long. Saucer dessus. Placer
d'un côté un bouquet de tomates mondées et purgées, sautées
au beurre et bien réduites et de l'autre un bouquet de ba-
nanes mûres frites à grande friture. Sur un bout un bouquet
de pois gourmands sautés au beurre et sur l'autre quelques
tranches de pain végétal cuites au beurre au four, ou, à dé-
faut, des pommes noisettes. Riz à la Cubaine à part.
VOLAILLES DIVERSES 411
J 'avoue que c 'est moi qui ai baptisé ce plat en souvenir de
Sefior de Aldamas, patriote cubain qui dépensa une fortune
colossale en essayant d'émanciper son pays (la Perle des An-
tilles) du joug espagnol, et dans la famille duquel j'ai eu
l'honneur de servir.
No 61. Œufs à la Murcienne (Huevos a la Murciana). —
Prendre des tomates de moyenne grandeur, mûres à point.
Les diviser en deux horizontalement. Assaisonner et faire frire
à l'huile des deux côtés.
Dresser un œuf frit sur chaque moitié de tomate. Mettre
au centre un bouquet de petits oignons glacés et couler au-
tour un filet de demi-glace.
No 62. Œufs à la Cubaine (Huevos a la Cubana). — Œufs
pochés sur toasts ronds beurrés rangés autour d'un riz à la
Créole, les intervalles garnis par des tronçons de bananes
mûres frits. Envoyer un bon jus de braise à part.
412 CUISINE DE i/AMÉRIQUE CENTRALE
CHAPITRE IV.
LEGUMES -SALADES.
No 63. Riz à la Cubaine {Arroz a la Cubana). — Prendre
V2 litre de bon riz Caroline, bien le laver, l'égoutter, le mettre
si possible dans une cocotte en fonte ou dans une casserole
épaisse. Ajouter une pincée de sel et 1 litre % d'eau froide.
Mettre sur feu modéré. Amener à l'ébullition en le re-
muant légèrement, puis le couvrir hermétiquement. Placer la
cocotte à une place pas trop chaude. Cuire sans y toucher
jusqu'à ce que le riz soit tendre, étoffé tout en restant bien
en grain. Ajouter alors 60 gr. de bon saindoux en soulevant
légèrement le riz avec une fourchette de cuisine.
Ce riz est servi avec la viande à tous les repas, à moins
que l'on ne serve un autre plat comportant du riz.
No 64. Riz à la Créole {Arroz a la Criolla). — Faire re-
venir un oignon émincé au beurre ou au saindoux (environ
50 gr.). Lui adjoindre deux piments verts sans les semences,
aussi émincés. Frire quelques minutes. Ajouter alors cinq ou
six tomates mondées, purgées et concassées; sel, poivre. Cuire
vingt minutes.
Laver % litre de riz en le frottant avec les mains, le rincer,
puis l'égoutter, et enfin l'ajouter à la sauce tomate. Mouiller
avec un litre un quart de bouillon. Amener à l'ébullition en
remuant. Ajouter sel et poivre s'il y a lieu. Couvrir et cuire
doucement en y touchant le moins possible, de manière à ob-
tenir un riz tendre mais bien entier. Finir en ajoutant 60 gr.
de saindoux ou de beurre comme pour le riz à la Cubaine.
(On peut ajouter un peu de bon safran en poudre en met-
tant le ri£.)
No 65. Riz à la Valencienne {Arroz a la Valenciana) . —
Comme le riz à la Créole. On ajoute des légumes comme pour
le poulet à la Valencienne ou comme pour la Paella. (Voir ces
articles.)
LÉGUMES — SALADES 413
No 66. Patate (Batata ou Moneto). — La meilleure pa-
tate est celle connue sous le nom de patate de Chine, qui avec
le riz, les divers genres de bananes et le maïs, remplace à la
fois le pain et la plupart de nos légumes chez les Noirs des
Antilles et de l'Amérique centrale.
La pulpe de ce tubercule est farineuse, sucrée, de bon
goût, se rapprochant beaucoup de celle de nos marrons co-
mestibles.
La patate employée aux Etats-Unis est beaucoup moins fa-
rineuse et plutôt inférieure à la patate de Chine. La couleur
de celle-ci est d'un rose violet et sa forme affecte assez celle
de la pomme de terre. La patate employée aux Etats-Unis est
de couleur jaune et de forme oblongue. Les deux espèces at-
teignent en général un plus gros volume que les plus helles
pommes de terre.
Pour la préparation de ce légume voir le chapitre xvn
de la première partie de ce livre.
Les patates sautées peuvent aussi être saupoudrées de
sucre en poudre des deux côtés avant de les mettre dans la
poêle. Celles de grosseur moyenne peuvent être épluchées à
cru, rôties dans la plaque avec le roast-beef en les arrosant
avec la graisse et servir autour de celui-ci.
No 67. Bananes et Plantains (Bananas y Plâtanos). — Il
y a deux genres de bananes: la banane rouge et la banane
jaune, qui se subdivisent en 176 variétés.
Les bananes sauvages se reproduisent par la semence, mais
dans la banane cultivée, qui se reproduit par boutures pous-
sant sur les racines, la semence n'est qu'ébauchée et à peine
visible. La nature dans ce cas comme dans beaucoup d'autres
s'est discrètement éclipsée en laissant l'homme à son initiative
qui donnait des fruits supérieurs aux siens, mais pour lesquels
elle lui en avait fourni les moyens.
C'est, en somme, le même résultat que celui obtenu par le
greffage dans nos arbres fruitiers et qui illustre si bien le vieil
adage: "Aide-toi et Dieu t'aidera"... Le succès répond à
l'homme qui pense et qui travaille.
La banane rouge est généralement consommée sous forme
de fruit, la banane jaune peut être consommée sous forme de
fruit ou être apprêtée comme- légume, soit à l'état vert, soit
à l'état mûr.
414 CUISINE DE L 'AMÉRIQUE CENTRALE
Mais c'est surtout la grosse banane connue sous le nom
espagnol de plâtano qui joue le principal rôle comme élément
culinaire. Les plâtanos, autant que je suis informé, ne sont
pas exportés, ou tout au moins je n'ai jamais eu l'occasion de
m'en servir que sur les lieux de leur production.
A l'état vert, les plâtanos peuvent être cuits au four, dans
leur peau. Ils peuvent aussi être cuits à l'eau comme des
pommes en robe de chambre, soit en les laissant entiers, soit
en les coupant en tronçons.
Ils peuvent être coupés en tronçons, épluchés, trempés
quelques minutes dans de l'eau acidulée. de jus de citron, puis
cuits à l'eau salée légèrement beurrée.
Ou bien encore les couper en tronçons, les éplucher puis les
traiter comme des pommes fondantes en les faisant frire à
friture modérée pour les finir au beurre.
Epluchés, coupés en lames très fines ils peuvent être frits
comme des pommes Saratoga ou chip potatoes.
A l'état mûr ils peuvent être épluchés, farinés légèrement
puis frits en les mettant à friture pas trop chaude et ensuite
bien essuyés pour servir comme légume.
Les plâtanos peuvent aussi être épluchés, divisés en tron-
çons, farinés légèrement et frits comme les précédents pour
être servis comme garniture de riz à la Cubaine ou d'autres
plats.
Pour dessert ils sont frits au beurre après les avoir fendus
sur la longueur. On en fait des compotes, etc.
Le régime (ou grappe) de bananes est toujours détaché
de la plante lorsque le fruit a atteint sa grosseur naturelle
mais pendant que celui-ci est encore vert, lors même que les
bananes sont destinées à être mangées comme fruit et sur place
même. Elles finissent de mûrir dans la cave ou dans le bateau,
et ne perdent rien de leur qualité. (Un régime, ou grappe, peut
compter 250 fruits et plus, et est assez lourd pour requérir
toute la force d'un homme très solide.)
No 68. Pain végétal {Pan végétal). — Ce fruit croît sur
un grand arbre. Comme le plâtano il est cueilli à l'état vert,
c'est-à-dire avant sa maturité et peut atteindre le poids de
deux kilos.
LÉGUMES SALADES 415
Sa forme rappelle un peu celle de l'ananas, la surface est
marquée par des lignes qui se croisent formant des losanges
en relief, dans le genre de la surface de l 'ananas, mais sans
rugosité. Sa couleur est vert tendre.
Ce fruit est généralement coupé en tranches un peu
épaisses, arrosé de beurre et cuit au four, comme des tranches
d'aubergines, mais il peut être apprêté comme 'la pomme de
terre.
No 69. Igname du Japon (Name). — L'igname du Japon
est une racine très longue. Celles que j'ai eu l'occasion d'em-
ployer mesuraient de 50 à 60 centimètres sur environ 3 cen-
timètres de diamètre. Sa couleur ressemble à celle de la pomme
de terre à l'intérieur, sa peau est brune. Ce légume est très
mucilagineux. On le taille en forme d'olive ou pomme château
et on le fait cuire à l 'étouffée avec un peu de beurre clarifié
et un peu de sel. On le finit en arrosant d'un peu de vin de
Marsala et glace de viande.
No 70. Igname de Porto-Eico (Name de Puerto Rico). —
Cette plante ou tubercule est de la même famille que la pré-
cédente, mais ne lui ressemble guère que par sa couleur et
par sa consistance mucilagineuse. Elle peut atteindre le poids
de seize ou dix-huit kilos, et affecter toutes les formes, depuis
celle d'une betterave ordinaire jusqu'à celle d'un petit élé-
phant. L'intérieur est d'un blanc de lait.
Cette racine peut être divisée en cubes ou forme de bou-
chon à l'aide de la boîte à colonne, et cuite comme la précé-
dente. Elle est excellente cuite à l'eau salée puis égouttée et
arrosée d'un beurre noisette. Elle peut être cuite au four et
de diverses autres façons.
No 71. Igname à la Créole (Name a la Criolla). — Eplu-
cher l'igname, la couper en cubes ou en bouchons à la colonne,
la faire cuire à l'eau salée environ quarante minutes. Egoutter.
Dresser sur plat. Arroser de la sauce suivante: Faire revenir
légèrement une ou deux gousses d'ail hachées avec un peu de
saindoux ou du beurre.
D'un autre côté, piler une pincée d'origan avec le jus
d'une ou deux bigarades. Passer alors ce jus au chinois sur
les gousses d'ail revenues. Verser la sauce sur l'igname.
No 72. Cassave ou Manioc (Yuca). — Cette racine a la
forme d'un très gros panais. A l'état sauvage elle renferme
416 CUISINE DE L'AMÉRIQUE CENTRALE
une sorte de poison entre la pulpe et la peau, mais on dit que
ce poison disparaît à la cuisson. Le manioc cultivé est inoffen-
sif. Sa couleur est d'un brun noir à l'extérieur, jaunâtre à
l'intérieur. Cuite ou crue cette racine apparaît filandreuse, ou
plutôt ligneuse à la vue. Elle est néanmoins excellente, tendre
et de bon goût, quoiqu'elle soit très mucilagineuse comme le
sont presque tous les légumes et fruits des tropiques.
Elle peut être apprêtée comme l'igname du Japon ou l'i-
gname de Porto Eico. (De cette racine on extrait les farinages
connus sous le nom de tapioca, cassave et manioc.)
No 73. Aubergines frites (Berengetias fritas). — Couper
les aubergines en rondelles de l'épaisseur d'un centimètre sans
les éplucher. Les faire frire au naturel, à grande friture. Es-
suyer. Saler. Servir sur serviette.
No 74. Gombos à l'Espagnole (Quimbombos a la Espanola).
— Couper 125 gr. de lard de poitrine (tocino) en dés, le faire
blanchir, égoutter, puis le passer au beurre pour le faire co-
lorer. Ajouter alors 7 décilitres d'espagnole légère, puis une
cinquantaine de gombos bien lavés et dont on a supprimé la
pointe et le culot. Cuire environ quarante minutes. Dresser sur
plat creux avec soin.
No 75. Gombos à la Créole (Quimbombos a la Criolla). —
Emincer un oignon et deux piments sans les semences. Faire
revenir au beurre sans colorer. Y adjoindre deux ou trois to-
mates mondées, purgées et concassées. Cuire un quart d 'heure.
Ajouter demi-litre de bouillon ou jus et 4 ou 5 douzaines de
gombos tendres, bien lavés, parés de la pointe et du culot.
Cuire quarante minutes puis ajouter un peu de demi-glace.
Servir comme les précédents.
No 76. Avocat à la Créole (Ensalada de Abocado). —
Cette salade est décrite dans l'autre partie de ce livre. (N° 706.)
A Cuba on sert souvent ce fruit dans sa coquille:
Après l'avoir coupé en deux sur la longueur, on retire le
noyau et l'épiderme qui entoure celui-ci, puis on incise la
chair avec un petit couteau et presque jusqu'à l'enveloppe,
en plusieurs endroits.
On assaisonne alors avec sel, relativement beaucoup de
poivre, huile et vinaigre. Servir très froid.
LÉGUMES — SALADES 417
•
No 77. Salade d'Avocat et Pamplemousse. — Préparer
une salade de pamplemousse comme il a été dit au N° 704
(l re partie). L'entourer avec des chairs d'avocat coupées en
gros dés et assaisonnées de sel, poivre, vinaigre et huile.
No 78. Salade de Chou palmiste. — On appelle chou pal-
miste le sommet non développé du palmier royal.
Après avoir détaché celui-ci de l'arbre on retire les feuilles
dures et les côtes. Les parties tendres sont émincées en ju-
lienne, puis assaisonnées avec sel, poivre, vinaigre et huile
comme une salade ordinaire.
Cette salade ne se fait guère qu'avec des arbres que l'on
veut sacrifier.
Pour cueillir cette salade, les nègres montent au sommet
des arbres en employant des sortes d'éperons pour s'accrocher
à la tige.
No 79. Salade à la Sévillane {Emalada a la Sevillana). —
Pommes de terre cuites épluchées, coupées en dés, ou en liards,
assaisonnées avec sel, poivre rouge d'Espagne, vin blanc, vi-
naigre, huile, ciboulette et pointe d'ail.
Dresser en dôme dans saladier, l'entourer en la masquant
aux deux tiers avec bœuf bouilli froid coupé en julienne et
assaisonné comme les pommes de terre.
Entourer avec tomates mignonnes farcies de mayonnaise,
avec une belle olive noire sur chacune d'elles.
No 80. Salade Florida. — Préparer une salade de céleri
et ananas liée de mayonnaise à la crème. La dresser en sala-
dier. Entourer avec des kumquats tronqués, vidés des pépins
et garnis chacun d'une cerise mi-sucre.
418 CUISINE DE L 'AMERIQUE CENTRALE
CHAPITRE V.
FRUITS — DESSERTS, ETC
No 81. Grand Corossol {Guanavana). — Le nom anglais
de ce fruit est sour sop, son nom latin Anona muricata. C'est
le plus gros fruit de la famille des anonacées et aussi un des plus
gros croissant sous le tropique; son poids peut atteindre trois
kilos. L'arbre qui le porte est chétif et décharné. La couleur
du corossol est vert tendre, il a la forme d'un gigantesque
piment vert, sa surface est lisse, parsemée à distances de pe-
tites éminences poilues un peu analogues à des grains de beauté.
Sa pulpe est blanche comme du lait, très compacte, mais
intercalée de nombreuses semences noires, de la grosseur et
de la forme d'une amande d'abricot. Arrivé à maturité ce
fruit répand au loin une odeur incomparable. Sa chair est lé-
gèrement acide et, une fois écrasée puis mêlée à quatre ou
cinq fois son volume d'eau, donne un liquide aussi blanc que
du lait.
Le liquide ainsi obtenu est passé au tamis, sucré à volonté
et servi en mettant un morceau de glace dans le pot avant
d 'envoyer.
Les glaces faites avec ce fruit sont certainement incompa-
rables à toutes les glaces à l'eau. Un poète dirait qu'elles sont
dignes d'être présentées à la table des dieux, en mêmje temps
que l'ambroisie mythologique.
On cueille le corossol quelques jours avant sa complète
maturité, il finit de mûrir à l'intérieur.
No 82. Anones (Anones) . — Les anones ou petits corossols
appartiennent à la famille des anonacées comme le grand co-
rossol.
En voyant à quelques mètres un compotier garni de ces
fruits on croirait voir un plat d'artichauts, la forme est
presque la même et la couleur est identique sauf que celle des
anones est brillante.
FRUITS — DESSERTS, ETC. 419
La chair de ce fruit est de couleur crème, c'est-à-dire
moins blanche que celle du grand corossol, douce, un peu fade,
très mucilagineuse.
On ne sert ces fruits qu 'à l 'état cru.
No 83. Mamey de Saint-Domingue (Mamey de Santo Do-
mingo). — Ce fruit peut atteindre la grosseur d'un pample-
mousse ou celle d'un petit melon. Sa peau est épaisse, sa chair
est jaune avec un énorme noyau. On l'a surnommé l'abricot
des tropiques mais il n'a en réalité aucune analogie avec l'a-
bricot, sauf pour la couleur de sa pulpe.
Sa forme est ronde, sa couleur extérieure assez semblable
à celle du coing. Il doit être épluché très épais, puis sa chair
est détachée au couteau, morceau par morceau en en laissant
une assez forte épaisseur autour du noyau, car celle-ci est
très amère.
La chair du fruit est mise à mesure dans de l'eau acidulée
de jus de citron. Elle doit ensuite être blanchie dans de l'eau,
aussi acidulée, et enfin cuite comme une compote dans un sirop
léger. Après tous ces soins ce fruit est encore amer.
No 84. Mamey rouge (Mamey Colorado). — Ce fruit est
aussi gros que le précédent, mais quoique portant le même nom
générique n'appartient pas à la même famille. Il est connu
dans l'Amérique centrale sous le nom de sapota.
A première vue on peut confondre le mamey rouge avec le
noyau sec d'une noix de coco. Sa peau est ligneuse mais peu
épaisse. Sa pulpe est d'un rouge framboise foncé et de la con-
sistance d'un banane mûre. Le centre du fruit est garni de
deux ou trois noyaux allongés, lisses et de couleur marron.
Le mamey est généralement mangé au naturel. On peut
à la rigueur s'en servir pour glaces, mais sa pulpe trop étoffée
et non juteuse convient peu à cet usage.
No 85. Goyaves (Goydbas). — Il y a plusieurs sortes de
goyaves. Les unes ont la forme d'une orange, les autres d'une
poire, d'autres encore ressemblent à de grosses figues.
Comme goût, les goyaves peuvent être classées avec les
anones. C 'est un fruit fade, sans goût particulier. On le mange
généralement à l'état cru, mais il peut être apprêté en com-
pote. Beaucoup de personnes apprécient ce fruit en gelée,
forme sous laquelle il est vendu dans le commerce.
420 CUISINE de l 'Amérique centrale
No 86. Mangues (Mangos) . — Les mangues ont des formes
diverses, suivant les espèces. En général elles affectent celle
d 'une poire. Leur grosseur est aussi celle d 'une poire moyenne,
de couleur vert tendre, un peu rosée du côté éclairé par le
soleil. Leur chair est juteuse mais possède un certain goût acre
qui ne plaît pas à tout le monde. Elle entre dans la composition
du chutney indien, sorte de conserve aigre-douce très renom-
mée. Cette chair est relativement peu abondante à cause d'un
très gros noyau au centre du fruit.
Le manguier possède cette particularité qu'il faut deux
arbres pour produire le fruit, le mâle et la femelle; ceux-ci
fleurissent à la même époque, temps fixé par la nature pour la
fécondation. L'arbre femelle seul porte des fruits. Ces arbres
ressemblent assez à de grands poiriers avec des feuilles plus
larges et plus épaisses.
N° 87. Cédrat (Cidra). — Le cédrat est le plus gros fruit
de la famille des citrons. A l 'état frais on peut le faire en com-
pote, mais celle-ci doit être assez sucrée. A l'état confit le cé-
drat est bien connu. L'arbre qui le porte est de la grosseur
d'un pêcher mais avec des feuilles plus larges et plus épaisses.
No 88. Pamplemousses (Pomelos). — Le pomelo ou pam-
plemousse est le plus gros fruit de la famille des oranges. Il
croît en grappes parfois énormes sur un arbre moyen (d'où lui
vient son nom anglais : grape-fruit) . Le moyen de le servir a été
décrit ailleurs, mais on le sert aussi avec du sucre, du maras-
quin, des cerises confites, etc., etc. Ces petites garnitures sont
placées sur le centre de chaque moitié de fruit dont le cœur
plein de semences a été retiré. Traitées comme les écorces d'o-
ranges, les écorces de pamplemousse peuvent être confites
après les avoir fait blanchir et dégorger. Elles restent un peu
amères, mais remplacent avantageusement les écorces d 'orange.
No 89. Kumquats. — Ce fruit, le plus petit de la famille
des oranges, est relativement nouvellement connu à New-
York. Il a la forme d'une olive allongée. Sa grosseur est celle
d'une olive mûre. Il peut être croqué au naturel, son écorce
n'étant ni dure ni amère. On peut le faire confire après un
léger blanchissage sans le faire dégorger, tel on pratique pour
les prunes, etc. A moitié confit puis chauffé dans du madère,
porto ou marsala il fait une garniture idéale pour un caneton.
Dans ce dernier cas il a cependant un défaut, c'est qu'en gé-
FRUITS — DESSERTS, ETC. 421
néral chaque fruit contient de un à quatre pépins, ce qui est
évidemment un mauvais point contre lui.
Emincés fins et dégagés de leurs pépins, puis augmentés du
même poids de pommes, ou jus de pommes, avec poids égal de
sucre, on en fait une confiture excellente, moins amère que
la marmelade d'orange.
Il peut aussi être employé en salade soit dans la composi-
tion soit comme décoration. Il s'allie très bien avec le céleri,
Fananas, le pomelo, etc., etc.
Les kumquats croissent sur un arbuste qui a été, je crois,
importé du Japon. Plus vigoureux que l'oranger cet arbuste
peut être cultivé dans les pays moins chauds que celui-là. J'en
ai vu dans la Caroline du Sud résister à d'assez fortes gelées
blanches sans que les fruits alors mûrs semblassent s'en
ressentir.
Remarque: Pour finir le chapitre des fruits, rappelons que
ce furent les Romains qui importèrent la vigne en Europe
après leurs conquêtes d'Asie et que tout ce qui resta des con-
quêtes d'Alexandre fut l'abricotier qu'il nous rapporta des
Indes.
Seules sont utiles et durables les conquêtes qui sont pour le
bien de l'humanité!
No 90. Nougat de Coco à la Créole (Quemado). (Prépara-
tion à double but.) — Prendre deux grosses noix de coco à
l'état sec. Séparer la partie ligneuse du cœur ou partie co-
mestible à l'aide d'un couperet. Bien nettoyer la partie blanche,
râper celle-ci de manière à obtenir un kilo net de noix.
Mettre celle-ci dans une terrine chaude, verser dessus 1 litre y±
d'eau bouillante. Couvrir et laisser infuser deux heures.
Exprimer l'infusion dans une autre terrine en pressant la
noix dans un linge, et garder les râpures pressées dans un
bassin.
Casser 8 jaunes dans une petite terrine et 6 dans une
autre. Prélever 2 décilitres d'infusion et en mettre un déci-
litre dans chaque terrine, puis délayer les jaunes. Ajouter
1 décilitre de madère aussi dans chaque terrine.
D'un autre côté, cuire 500 gr. de sucre au petit boulet,
puis en verser la moitié dans le bassin avec les râpures. Ré-
server le reste.
Mêler les râpures et le sucre, y adjoindre la liaison des six
jaunes.
422 CUISINE DE L 'AMÉRIQUE CENTRALE
Mettre le bassin sur feu modéré. Cuire en agitant légère-
ment avec une spatule jusqu'à la consistance d'un nougat
léger. Verser alors l'appareil dans un plat à gratin de hauts
bords. Laisser un peu refroidir, puis piquer des amandes ef-
filées sur toute la surface.
Faire colorer à four chaud.
Servir froid en accompagnant avec la crème suivante.
Crème de Coco (Crema de Coco). — Prendre le poêlon avec
le sucre réservé comme il est dit ci-dessus. Y ajouter l'infusion
de coco et la liaison des 8 jaunes restants. Mêler le tout. Ajou-
ter une gousse de vanille et un petit morceau de cannelle.
Mettre sur le feu. Faire bouillir en réduisant la crème aux
trois quarts. (La crème ne se décompose pas.) Retirer du feu.
Laisser refroidir en vannant de temps en temps, puis sortir
la vanille et la cannelle.
Dresser dans un bol et envoyer avec le nougat ci-dessus.
No 91. Riz à la Porto-Bicaine (Arroz con Coco). — Ex-
traire le cœur de deux noix de coco sèches comme il est dit
pour le nougat à la Créole. Nettoyer, râper les noix, et faire
une infusion comme il est expliqué pour ce nougat.
Diviser l'infusion en deux parties égales.
Avec une de ces parties, 200 gr. de sucre, 6 à 8 jaunes, un
décilitre de madère et vanille, préparer une crème comme à
la recette précédente. (Crème de coco.)
D'autre part, laver 125 gr. de riz, le mettre dans une cas-
serole avec une gousse de vanille, le mouiller avec le reste de
l'infusion. Faire partir sur le feu en remuant à la spatule
pour empêcher d'attacher. Couvrir une fois à l'ébullition et
laisser cuire doucement en y touchant le moins possible. Aux
trois quarts cuit, ajouter 60 gr. de sucre. Finir de cuire. Lais-
ser refroidir à couvert. Servir le riz sur compotier, en dôme,
et la sauce dans un bol.
Ce riz doit être bien étoffé sans être trop cuit. Dans le cas
où le mouillement serait insuffisant on ajouterait un peu de
crème ou de bon lait.
No 92. Crème Cubaine (Crema Cubana). — Cuire au four
deux ou trois patates de Chine ou, à défaut, des patates or-
dinaires. Extraire la pulpe et la passer au tamis.
FRUITS DESSERTS, ETC. 423
Pour 500 gr. de pulpe, piler 125 gr. d'amandes avec 165 gr,
de sucre. Mouiller avec un quart de litre d'eau. Bien délayer
et mêler cet appareil à la pulpe de patate. Ajouter 4 jaunes,
vanille ou cannelle. Lier sur le feu sans laisser bouillir. Laisser
refroidir à couvert, puis dresser en compotier.
No 93. Soupe d'Amandes à l'Espagnole (Sopa de Almen-
ciras). — Monder 500 gr. d'amandes dont 6 ou 8 amandes
amères. Les laver, les laisser tremper deux heures à l'eau
froide, les broyer au mortier en ajoutant du lait de manière à
obtenir deux litres et demi de lait d'amandes après avoir passé
le liquide à travers un linge.
D'autre part, faire une infusion avec zeste de citron et
80 gr. de coriandre, la passer ensuite dans le lait d'amandes.
Chauffer sans laisser bouillir. Ajouter des croûtons frits
au beurre comme pour purée, une pincée de sucre, % litre
de crème fraîche et un peu de sel. Verser de suite dans la
soupière. Saupoudrer le dessus de la soupe d'un peu de can-
nelle ou d'une prise de muscade.
REMARQUES ET AVIS
SPÉCIALEMENT ADRESSÉS
AUX JEUNES CUISINIERS
Comme je l'ai dit ailleurs, ces notes s'adressent aux jeunes
cuisiniers; je n'ai pas la prétention d'en remontrer aux chefs.
J'insère ces remarques parce que j'ai la conviction qu'elles
seront utiles à quelques-uns de ceux qui se donneront la peine
de les lire.
REMARQUES ET AVIS
SPÉCIALEMENT ADRESSÉS AUX JEUNES CUISINIERS
A propos du Feuilletage. — Pour obtenir du beau feuilletage
il faut employer la meilleure farine que l'on puisse se pro-
curer en lui mêlant un tiers de farine de Hongrie. Cette der-
nière ne doit jamais être employée seule parce que les pièces
montent trop, puis culbutent.
En Amérique on ne peut guère se procurer que de la farine
du pays; la meilleure est celle des moulins de Minneapolis,
qui sont au centre de la production du blé. Elle porte le nom
de Pillsbury XXXX.
Le tourage du feuilletage est fait plus facilement en fai-
sant des pâtons de 750 gr. de farine et 750 gr. de beurre.
Pour obtenir un feuilletage croustillant, tout en étant lé-
ger, il est nécessaire de sabler 100 gr. du beurre à employer
avec toute la farine jusqu'à ce que le tout soit comme de la
semoule.
On fait ensuite la fontaine, on ajoute le sel, l'eau très
froide et deux cuillerées d'alcool (esprit-de-vin ou cognac).
Cette addition d'alcool a pour objet d'empêcher la fermen-
tation de la pâte, de sorte que l'on puisse faire une jolie croûte
de vol-au-vent le deuxième jour et des bouchées très passables
le troisième jour après le tourage.
Chacun sait que la pâte feuilletée doit être faite sur un
marbre très froid et à défaut de marbre sur une table égale-
ment froide. En été, lorsque tout est chaud, il est bon de placer
une plaque à rôtir emplie de glace cassée sur la table ou sur
le marbre pour refroidir, une heure ou deux avant de com-
mencer.
On n'affirmera jamais trop que le beurre doit être ferme,
mais surtout avoir beaucoup de corps. Si le beurre est granu-
leux ou grumeleux, il est inutile de s'attendre à un bon
résultat.
Il est bon de manier le beurre destiné au feuilletage la
veille; ce beurre est remanié pour l'assouplir au moment de
l'employer. Dans l'intervalle il est tenu à la glacière.
-130 REMARQUES ET AVIS AUX JEUNES CUISINIERS
La détrempe ne doit être ni trop dure ni trop molle, de
manière qu'en tourant, le beurre s'étende facilement entre
les couches de pâte.
Entre chaque double tour le pâton est placé sur une plaque
étamée ou émaillée, légèrement farinée, puis recouvert d'un
linge humide et tenu à la glacière ou dans une chambre froide.
Le plat ou la plaque ne doit jamais être mis sur la glace ni
aux courants d'air.
Le pâton doit reposer quinze ou vingt minutes entre chaque
deux tours, il doit être assez froid pour pouvoir être touré
avec facilité, sans que le beurre ressorte ou s'attache au rou-
leau, mais il ne doit jamais être trop froid, car, dans ce cas,
les lits ou couches de beurre se cassent en l'allongeant puis se
divisent en petites parties avec des intervalles qui sont aussitôt
occupés par la détrempe, les couches de celle-ci se soudent en-
semble, enferment le beurre et le mettent dans l'impossibilité
de produire son effet. En résumé, prendre le pâton froid mais
pas trop.
Pour les grosses pièces, couper toujours la pâte avec un
couteau bien affilé. Pour les petites pièces, si l'on veut avoir
de la pâtisserie de jolie apparence, il est indispensable d'em-
ployer des coupe-pâtes minces, aussi coupants que possible,
car il faut considérer que ces emporte-pièces font office de
couteau et que, s'ils sont épais, ils écrasent la pâte au lieu de
la couper ce qui mêle ensemble le beurre et la détrempe comme
pour de la pâte à foncer.
Les bouchées doivent être cuites à four chaud et les vol-au-
vent à four moyen.
Beaucoup de jeunes pâtissiers n'ont jamais calculé com-
bien il y avait de feuilles dans de la pâte à six tours et je les
étonnerai bien si je leur dis qu'il y en a 729... A sept tours,
il y en a 2.187.
Si l'on fait un millefeuille avec de la pâte à 10 tours, en
mettant huit fonds les uns sur les autres, il contiendra près
d'un demi-million de feuilles!... (472,392.)
De la Brioche. — Il est aussi bien connu que la brioche doit
être travaillée dans un endroit frais. Tous les auteurs qui en
parlent l'ont dit avec raison, néanmoins on doit le répéter
sans cesse.
La farine doit être de première qualité et être froide ainsi
que les œufs. Le marbre ou la table doivent être refroidis au
besoin comme expliqué pour le feuilletage.
REMARQUES ET AVIS AUX JEUNES CUISINIERS 431
La pâte doit être commencée avec 9 ou 10 œufs par kilo
de farine, c 'est-à-dire pour ne pas la faire trop dure au début,
ni trop molle non plus, parce que dans ce cas il est difficile
de lui donner du corps quand on veut une brioche qui fasse
de l'effet. Le reste des œufs est ajouté progressivement.
Le beurre doit être aussi bon que pour le feuilletage et
pétri à la main pour l'amener à consistance voulue de ma-
nière à pouvoir l'incorporer à la pâte sans trop travailler. Le
levain est ajouté en dernier en travaillant le moins possible.
La levure doit toujours être fraîche et il est préférable de la
laisser d'abord dissoudre dans un peu d'eau froide avant de
faire le levain; l'eau ou le lait employés pour celui-ci ne
doivent pas être trop chauds.
La pâte est mise en terrine couverte d'un linge et d'un
couvercle, et celle-ci est placée à une température douce. Pour
obtenir des brioches bien développées la pâte doit être rompue
deux fois, puis refroidie à la glacière pour pouvoir la mouler.
Les petites brioches demandent un four chaud, les grosses
un four moins chaud et les brioches mousselines un four moyen.
Remarque: La plupart des auteurs indiquent un tas de sel,
un tas de sucre, ou 10 gr. de sel et 10 gr. de sucre. La vérité
est que l'on ne pèse jamais et que le tas de sel tel qu'on le
fait pèse 12 à 13 grammes et le tas de sucre 20 à 25.
Le lait ou l'eau employés pour la levure doivent avoir en-
viron 35 degrés centigrade ou 95 degrés Fahrenheit. En Amé-
rique la meilleure levure est la levure Fleischmann. Comme
presque toutes les pâtes, la brioche doit être faite aussi vive-
ment que possible.
Cuisson des Viandes et Gibiers. — Lorsqu'on a des grosses
pièces de viande à rôtir, tels qu'aloyau ou pièces de côtes, din-
don farci, etc., il faut avoir soin de les sortir de la glacière
trois ou quatre heures avant de les mettre au feu, pour les
tenir à la température de la cuisine, couvertes d'une serviette,
afin qu'elles absorbent graduellement la chaleur ambiante.
Eviter de faire partir les grosses pièces à une trop forte
chaleur, car une pièce ainsi surprise, surtout si elle sort de
la glacière, ne donnera qu'un rôti médiocre, plus ou moins
calciné à l'extérieur pendant que le centre sera à peine atteint,
ou même cru... double source de déchets et de déboires!
Les pièces moyennes de bœuf, de mouton et de chevreuil
doivent être mises d'abord à four sinon vif du moins bien
chaud. La chaleur doit être modérée lorsqu'elles commencent
de colorer.
432 REMARQUES ET AVIS AUX JEUNES CUISINIERS
Le veau, le porc, l'agneau de lait, les grosses volailles sont
mises à four moins chaud. Il en est de même des oies. Ces
viandes demandent à être arrosées très souvent, elles doivent
être bien cuites mais il y a un point qu'il ne faut pas dépasser :
c 'est celui où la cuisson finit et où le desséchage commence.
Les canetons nantais, les faisans, les perdreaux demandent
une bonne chaleur afin d'atteindre leur point de cuisson en
même temps que leur coloration. Les canetons de Rouen, les
canards sauvages, les grouses, les coqs de bruyère, les bécasses,
les bécassines, les vanneaux, les pluviers, les cailles, les orto-
lans, les mauviettes demandent un four vif.
L'art de choisir la viande et la volaille vient d'instinct a
tout cuisinier de vocation après un peu de pratique. Il juge
la viande du premier coup d'œil et il n'a pas besoin de tâter
la volaille. J'indiquerai seulement pour les novices que le
bœuf doit être couleur rose foncé et que la coupe doit suinter
légèrement, la graisse doit être couleur blanc crème. Le veau
et l'agneau de lait doivent être gras et très blancs. Le mouton
ne doit pas être gras à l'excès. La volaille doit avoir la peau
lisse, transparente et fine.
De la Marmite et Bouillons divers. — Il est bien évident que
les soupes et les grandes sauces ont été créées afin d'utiliser
avec autant d 'avantages possibles, les bas morceaux et parures
de viandes de boucherie, de volaille, etc. Mais, afin d'obtenir
un bon résultat, ces viandes ou parures doivent être employées
dans un état de fraîcheur absolue.
Pour la marmite les viandes doivent être autant que pos-
sible dégraissées et, si quelques parures laissent à désirer sous
le rapport de la fraîcheur, elles doivent d'abord être blanchies
puis bien lavées, de manière à ce qu'elles soient exemptes de
toute mauvaise odeur avant de les employer, sinon elles doivent
être rejetées.
Dans les maisons où on est obligé de travailler à l'écono-
mie, on peut sans inconvénient mettre dans la marmite les os
de rôtis de bœuf, veau ou volaille en ajoutant ceux-ci une
heure avant la fin de la cuisson. Ces os, bien entendu, ne
doivent pas être carbonisés.
Les os et parures de mouton doivent toujours être utilisés
séparément.
> On doit faire partir la marmite sur feu modéré après l 'a-
voir mouillée à l'eau froide, l'amener à l'ébullition graduelle-
ment de manière à faciliter à l'albumine de se dégager de la
o
REMARQUES ET AVIS AUX JEUNES CUISINIERS 433
viande et de monter peu à peu à la surface en entraînant avec
elles les impuretés diverses, et écumer à mesure.
La marmite étant partie doit être retirée sur le côté du feu
de manière à ce qu'elle bouille doucement de ce côté formant
un petit courant qui s'en va du côté opposé entraînant avec
lui la graisse et l'écume.
La marmite doit être écumée en laissant toujours une
partie de la graisse surnager à la surface. Ceci a pour objet
d'empêcher les effluves volatiles de la viande d'échapper dans
la mesure du possible.
La marmite ne doit jamais être complètement couverte
afin que l'œil puisse constamment y veiller. On n'obtiendra
jamais un bouillon clair ou de bon goût si on permet à la mar-
mite de marcher à grand train. Une marmite qui n'a pas été
soignée ne pourra jamais donner un consommé parfait.
Si le bouillon est destiné à être clarifié, les légumes de la
garniture ne sont pas nécessaires, ils nuisent plutôt au bouillon.
Ne jamais cuire la marmite à l'excès, cinq heures est
grandement suffisant lorsqu'on emploie de la jambe de bœuf.
Bien dégraisser avant de passer.
Pendant les chaleurs éviter de passer le bouillon dans des
vases trop grands ou trop épais parce que le liquide est trop
long à refroidir et a des tendances à surir.
Faire refroidir le bouillon en plaçant les vases dans le la-
voir, en laissant couler l'eau froide sur le côté, ou encore à
un courant d'air froid.
En hiver éviter de laisser geler les fonds... cela arrive, et
un bouillon gelé ne vaut guère mieux qu'un bouillon sur.
Si on garnit la marmite avec les légumes, ceux-ci doivent
être mis seulement une heure ou une heure un quart avant de
passer.
Dans n'importe quel fond où l'on met du poivre en grain
celui-ci doit être ajouté de manière à ne pas cuire trop long-
temps, une demi-heure suffit, sans cela le bon goût du poivre
disparaît et ne laisse qu'un goût acre désagréable.
Clarification du Consommé. — Pour clarifier le consommé il
est indispensable d'avoir de la viande maigre, non nerveuse,
absolument fraîche, aussi juteuse que possible, bien dégraissée
et hachée ou passée à la machine grosseur de chair à saucisses.
Cette viande est ensuite délayée peu à peu avec de l'eau froide,
en pressant avec la main, à raison d'un demi-litre d'eau pour
deux kilos de viande. Le bouillon est ensuite ajouté progressi-
vement en continuant de mêler.
434 REMARQUES ET AVIS AUX JEUNES CUISINIERS
Prendre toujours le bouillon bien dégraissé et à l'état
presque froid. Si on emploie du bouillon de la veille froid et
pris en gelée il faut avoir bien soin de le faire chauffer pour le
dissoudre complètement, de manière qu'il soit tout à fait li-
quide au moment de mêler avec la viande de clarification. Si
on néglige cette précaution le consommé ne sera pas clair.
Amener le consommé à l 'ébullition, progressivement, sur
feu modéré en ayant soin de le remuer de temps en temps avec
une spatule en fer carrée.
N'employer des blancs d'oeufs pour la clarification que
lorsque la quantité de viande est insuffisante. Les coquilles
d'oeufs par elles-mêmes n'aident pas à clarifier, ce n'est que
le blanc qui y reste attaché qui a cette propriété. Si l'on veut
employer des coquilles il faut au moins laver les œufs avant
de les casser.
Les légumes pour assaisonner le consommé doivent être
ajoutés une fois le consommé en ébullition; c'est aussi le mo-
ment d'ajouter les carcasses de volailles rôties, etc., que l'on
peut avoir sous la main.
Ne pas prendre le mot consommé trop à la lettre, c'est-à-
dire le cuire et le réduire à l'excès, parce que son goût fin
disparaît. La quantité de viande doit être suffisante pour que,
une fois cuite, le consommé ait acquis la force exigée. Avec de
la viande hachée le consommé doit être prêt au bout d'une
heure un quart d 'ébullition.
Passer le consommé avec les soins indiqués pour le grand
bouillon, le dégraisser aussitôt d'abord avec la louche et en-
suite avec du papier blanc non glacé. Réserver avec tous les
soins prescrits pour le bouillon de marmite.
Clarification de la Gelée de Viande. — Toutes les précautions
indiquées pour le consommé s'appliquent aussi à la gelée
de viande.
A propos des Jus de Rôtis. — Dans les hôtels et restaurants
les os de rôtis de veau et de roast-beef sont mis dans une cas-
serole. On les mouille grandement avec du remouillage clair
passé et dégraissé et l'on cuit pendant deux heures, puis l'on
passe. Ce fond sert à déglacer les plats ou plaques à rôtir.
Dans les maisons privées il est préférable de prendre, selon
le besoin, deux ou trois jarrets de veau en y laissant adhérer
la partie nerveuse du cuissot. Ces jarrets sont marqués dans
une casserole relativement grande, avec un morceau de beurre.
On les fait ensuite colorer doucement à couvert en les re-
REMARQUES ET AVIS AUX JEUNES CUISINIERS 435
— — — ■
tournant, puis ils sont mouillés avec bouillon léger ou remouil-
lage très clair, mais sans assaisonnements de légumes.-
Ce jus est passé au bout de trois heures de lente ébullition.
Il est ensuite dégraissé avec soin et l'on s'en sert pour dégla-
cer les plats ou plaques à rôtir comme ci-dessus.
Un jus de rôti doit être clair et de jolie couleur, mais pas
trop dégraissé, car il faut remarquer que la graisse absorbe
une grande partie de l'arôme de la viande comme elle a aussi
le défaut de faire pour les légumes. Par exemple, goûtez une
julienne dégraissée à fond et goûtez la même soupe en y lais-
sant un petit de beurre surnager, et jugez.
Cette dernière remarque, cependant, reste sujette à cau-
tion. Il faut connaître le goût des personnes que l'on sert et
ne pas s'aventurer à faire des essais qui peuvent conduire à
un but opposé à celui qui est visé.
Si le temps ou les moyens ne permettent pas de suivre les
principes indiqués ci-dessus, les plaques à rôtir peuvent être
déglacées avec bouillon ou remouillage passé et dégraissé ; mais,
dans ce cas, ces bouillons ne doivent pas être assaisonnés de
légumes. Il vaut mieux, si on ne peut faire autrement, se ser-
vir simplement d'eau chaude, on évite ainsi de détruire le
goût délicat d'un rôti, soit gibier, soit volaille.
En Amérique, dans beaucoup d'hôtels et restaurants on a
la mauvaise habitude de farcir les poulets et les dindons avec
de la chair à saucisses, etc., où il entre de l'oignon haché. Ceci
fait que l'on ne sait si on mange de la volaille rôtie ou braisée,
du caneton ou de l'oie; mais il y a une chose certaine, c'est
qu'un poulet rôti farci avec un appareil contenant de l'oignon
a toujours un cachet de gargote.
Aux cuisiniers de maison je dirai : Faites vos salades vous-
mêmes. Un rôti bien servi sera gâté en étant accompagné d 'une
salade mal lavée ou mal essuyée, avec trop ou trop peu d'huile,
ou salée et vinaigrée à l'excès, ce qui est souvent le cas lors-
qu'elles sont faites à l'office.
A propos des Roux. — Employer toujours du beurre pour
les roux en prenant un peu plus de beurre que de farine (en-
viron 560 gr. de beurre pour 500 gr. de farine). Les cuire
dans une casserole étamée d'épaisseur moyenne, en les faisant
marcher très doucement jusqu'au degré de coloration désiré.
Si l'on ne mouille pas de suite avoir soin de tremper le fond
de la casserole dans l'eau froide afin d'arrêter la cuisson et
par là la coloration.
436 # REMARQUES ET AVIS AUX JEUNES CUISINIERS
Dépouillement des Sauces. — Afin d'obtenir des sauces (ve-
louté ou espagnole) qui puissent se dépouiller facilement, il
faut avoir soin soit d'employer le roux à l'état froid, soit d'em-
ployer le fond de mouillement dans cette dernière condition",
c'est-à-dire que l'un ou l'autre des éléments doit être froid.
Le plus pratique et le plus expéditif est de prendre le roux
à l'état froid et le fond à l'état chaud, sans être nécessaire-
ment bouillant. Celui-ci est versé sur le roux d'un seul coup,
ou tout au moins en mouillant grandement pour éviter de
faire une sorte de pâte pour commencer. Les deux facteurs
sont alors mêlés vivement avec le fouet en ayant soin de dé-
tacher le roux collé contre les bords au fond de la casserole à
l'aide d'une spatule en fer carrée.
Amener alors graduellement la sauce à l'ébullition en re-
muant constamment.
La sauce ne doit pas être trop liée de manière à assurer un
facile dépouillement. Celui-ci se fait en laissant bouillir dou-
cement la casserole d'un côté sur le coin du fourneau.
A propos de la Sauce chaud-froid et de la Gelée pour napper.
— La sauce chaud-froid doit être corsée à point mais cepen-
dant pas trop réduite. Une fois prête on en tient une partie
au chaud et on laisse refroidir l'autre à la température de la
cuisine pendant que l'on s'occupe d'autre chose. On y donne
un coup de cuiller de temps en temps jusqu'au moment où
elle est bonne à napper. On sauce alors les objets un à un
jusqu'au moment où la sauce commence à prendre. A ce mo-
ment-là on ajoute un peu de la sauce chaude pour remettre
à point la sauce refroidie et l'on continue ainsi.
D'après ce procédé on peut napper une grande quantité
de petits chauds-froids en relativement peu de temps et les ob-
tenir lisses, brillants et d'égale épaisseur. On sauve à la fois
le temps perdu à chauffer et le temps gâché à refroidir.
On procède exactement de même pour la gelée.
A propos de la Mayonnaise. — La plupart des petits livres
de cuisine supposés avoir été écrits par des cuisinières disent
de prendre l'huile très froide, le bol très froid, etc., aussi de
tourner toujours du même côté.
La première recommandation est erronée, la seconde est
enfantine. Je ne dis pas pour cela qu'il faille faire chauffer
l'huile, ni le bol!...
L 'essentiel est de commencer cette sauce avec soin. Ne pas
cuire les jaunes dès le début avec le sel et le vinaigre. Ce der-
REMARQUES ET AVIS AUX JEUNES CUISINIERS 437
nier ne doit pas être trop fort, et, si c'est le cas, faire d'abord
fondre le sel avec quelques gouttes d'eau. On ajoute ensuite
un filet de vinaigre en mêlant et aussitôt quelques gouttes
d'huile; puis encore quelques gouttes de vinaigre puis l'huile
peu à peu. Lorsque la sauce raffermit c'est le moment de
mettre un filet de vinaigre. On active progressivement ainsi
l'addition de l'huile en versant de plus en plus vite.
Il est préférable d'ajouter le poivre et la moutarde vers la
fin. On peut faire ainsi douze ou quinze litres de mayonnaise
dans le même nombre de minutes. Si l'on ajoute la valeur
d'une cuillerée d'eau bouillante par litre de mayonnaise une
fois celle-ci finie, la sauce pourra être gardée plusieurs jours
sans se décomposer.
Eviter avec soin de prendre l'huile trop froide, on ne peut
faire une mayonnaise qui tienne avec de l'huile à moitié figée.
Pour reprendre de la mayonnaise tournée il faut mettre
quelques gouttes d'eau dans un bol, puis une petite parcelle
de sauce. Tourner pour lisser. Ajouter un peu plus de sauce.
Lisser de nouveau et ainsi de suite en mettant la sauce pro-
gressivement par plus grandes quantités. On reprend de même
une hollandaise ou une béarnaise.
A propos des Galantines. — Inutile d'essayer de faire une
galantine avec une volaille dure, mais le poulet ou dindon
doit avoir atteint sa grosseur naturelle.
La chair maigre doit être passée à la machine ou hachée
très fine. Le lard doit être haché séparément mais pas trop
fin, car il a pour objet de fondre seulement en partie pour
nourrir la galantine pendant la cuisson et de la tenir ensuite
moelleuse.
La galantine doit pocher doucement à ébullition à peine
visible; le temps de cuisson dépend du poids et aussi de l'é-
paisseur de la pièce. Une galantine de poulet prend environ
une heure un quart de pochage.
Elle doit être mise sous presse dans un moule de grandeur
voulue, mais sans trop charger afin d'éviter une perte exa-
gérée de jus.
Des Glaces. — Pour toutes les glaces moulées, la proportion
de sel à mêler dans la glace pilée doit être calculée d'après la
composition de la glace. Une glace aux liqueurs (un pouding
glacé, par exemple) demande plus de sel qu'une simple glace
vanille ou une glace aux fruits à la Philadelphie.
438 REMARQUES ET AVIS AUX JEUNES CUISINIERS
Une glace moulée doit pouvoir se tenir facilement debout,
mais elle ne doit pas être dure au point d'être difficile à couper.
Les glaces faites à la machine doivent être tournées à vi-
tesse modérée jusqu'à ce que l'on ait atteint la consistance
voulue.
Une glace qui est trop tournée perd de ses qualités, sur-
tout si elle est parfumée avec des noix, pistaches, pralin ou
amandes. Dans ce dernier cas elle se décompose et prend un
goût d'huile très prononcé.
Si on emploie du riz dans la glace, ce riz doit être cuit à
la crème ou au lait sucré, sinon il doit être macéré plusieurs
heures dans du sirop. Si on emploie des fruits crus: ananas,
pêches, cerises, raisins, etc., ceux-ci doivent être fortement ma-
cérés au sucre et, s'il y a lieu, aux liqueurs (si celles-ci entrent
dans la composition). Les fruits ou le riz sont mis dans la
sorbetière lorsque la glace est aux trois quarts prise. Sans cette
précaution le riz ou les fruits durcissent à tel point qu'ils ne
sont plus mangeables.
Proportions. — Assaisonnements. — Cuisson, etc. — La défi-
nition du terme "cuisine" pourrait s'expliquer brièvement
par ces quelques mots :
L'Art d'assaisonner et de cuire toute chose au point voulu.
Mais, pour développer cette seule ligne, il faudrait un vo-
lume qui, par lui-même, n'aurait aucun intérêt s'il n'était
accompagné de la pratique.
L'assaisonnement est une question de discernement, de
pratique et d'étude, on peut en dire autant de l'art de cuire,
soit que les articles soient bouillis, braisés, sautés, frits, grillés
ou rôtis.
Pour tous les articles bouillis, le mouillement doit marcher
à petits bouillons. Les articles braisés demandent des soins
spéciaux et une attention constante. Les choses sautées ou
frites demandent une chaleur d'autant plus grande qu'elles
sont de petit volume et vice versa. Les grosses pièces de viande
rôties demandent d'abord une chaleur modérée afin de donner
le temps à la chaleur de pénétrer graduellement la pièce.
L'art de la cuisine comporte aussi la faculté de parer,
couper ou tailler les pièces avec goût, de les dresser d'une
façon attrayante, de les avoir prêtes au moment voulu sans les
cuire trop longtemps à l'avance; de servir très chaud... ou
très froid, suivant le cas.
La garniture doit toujours s'accorder avec la pièce prin-
cipale. Une pièce riche doit être entourée d'une garniture
REMARQUES ET AVIS AUX JEUNES CUISINIERS 439
élégante, tel Louis XIV au milieu de sa cour. Une pièce simple
doit être garnie avec des choses simples, comme un paysan
au centre de sa famille.
Chaque mets doit être assaisonné à point, non pour en
masquer le goût fondamental, mais pour faire ressortir celui-
ci. Le thym, le laurier, les clous de girofle, la muscade doivent
être employés avec modération. On ne doit pas non plus exa-
gérer avec l'ail ou le poivre de Cayenne. Saler plutôt moins
que trop. Ne pas employer des parfums qui ne s'harmonisent
pas et qui se détruisent mutuellement: Pourquoi infuser des
zestes de citron dans de la glace aux framboises ou de la va-
nille dans de la glace au café?...
Les Romains de la Décadence donnaient des dîners fas-
tueux qui coûtaient des sommes fabuleuses, que l'on pourrait
à peine concevoir aujourd'hui. On y servait des cervelles de
petits oiseaux, des langues de paons, des gibiers et des fruits
importés à grands frais des extrémités de l'Empire. On esti-
mait un plat non d'après le plaisir qu'il procurait, mais d'a-
près le prix qu'il avait coûté. Beaucoup de jeunes gens de
notre métier ont des idées tout aussi fausses et croient que
lorsqu'un plat revient très cher il doit être nécessairement
meilleur: c'est là une grande erreur. Un potage trop beurré,
un consommé trop réduit, une sauce trop corsée n'en sont pas
meilleurs ni plus estimés, bien au contraire.
Ornementation des Plats, etc. — En Angleterre l'ornemen-
tation des plats se pratique comme chez nous, c'est-à-dire avec
une sobriété de bon goût.
En Amérique le décor des plats ou des pièces de cuisine,
qui est peut-être indispensable dans les hôtels, est peu apprécié
dans les familles privées.
Chez eux, nos patrons aiment à voir une pièce d'aspect
appétissant, cuite à point, bien dressée, entourée avec les gar-
nitures qui lui conviennent, préparées avec soin et rangées
avec goût. Us ont horreur de tout ce qui semble avoir été
trop touché ou qui suggère une longue durée sous la main de
l'opérateur. Us préfèrent contempler la chair rose d'un sau-
mon bien paré, apparaissant à travers une couche de gelée
translucide et claire que de voir ce même poisson nappé de la
plus belle couche de chaud-froid et fini avec un décor savant.
Une grosse pièce de viande ou de volaille enrobée de sauce,
serait-elle par elle-même exquise et artistiquement présentée,
n'inspire à nos maîtres que cette méfiance que l'on ressent
440 REMARQUES ET AVIS AUX JEUNES CUISINIERS
à l'aspect d'une femme portant un domino, ou plutôt ce res-
pect attaché au brigand rencontré la nuit dans un lieu isolé.
Ces pièces, cependant, sont quelquefois servies; mais elles
sont placées sur des socles pour orner la table d'un buffet et
eUes ne sont pas destinées à être mangées.
On sert assez souvent des chauds-froids de filets de pois-
son, de suprêmes de poulet, de petits oiseaux, de foie gras, etc.
Les pâtés de foie gras en croûte sont toujours bien reçus.
On les fait accompagner par des pailles au parmesan, des
cassava cakes colorés au four puis beurrés au pinceau, ou en-
core par des biscuits toastés.
Les terrines de foie gras en gelée sont servies de même.
Les pâtés de gibier et autres sont servis pour les repas de
famille.
Les mayonnaises de homard ou de volaille sont toujours
bien appréciées, les galantines ont peu de succès.
Pour toutes les parties on sert des sandwiches divers, des
grands et des petits gâteaux, etc.
Des goûts américains. — Dans leur pays, les Anglais de la
classe aristocratique ont depuis longtemps adopté notre cui-
sine, et celle-ci marche de pair avec la cuisine nationale.
^ En Amérique, on emploie à la fois la cuisine française, la
cuisine anglaise et les potages et plats américains que j'ai in-
diqués dans ce livre. Il y a, en outre, des restaurants natio-
naux de tous les pays où se rassemblent les diverses nationa-
lités.
Mais si les Américains ont adopté notre cuisine ils l'ont
fait, en général, avec quelques restrictions. Ils n'aiment pas
beaucoup nos potages liés, ils sont peu partisans de nos sauces
classiques. Nombre d'entre eux ont horreur du moindre beurre
entourant ou surnageant sur un plat; par exemple, sur un
poisson au gratin ou à la Meunière. L'ail, l'oignon sont pro-
hibés de beaucoup de maisons; il en est parfois de même de
toute la famille des choux.
Le homard appelé par erreur, chez nous, "à l'Américaine"
est très rarement servi en maison privée; et, dans ce cas, les
coquilles sont retirées après la cuisson, on n'y laisse qu'un
coffre à chaque bout du plat pour lui conserver son cachet.
A moins que les œufs ne soient servis avec une sauce es-
tragon ou une sauce tomate, ils objectent à ce qu'ils soient
pochés à l 'eau vinaierrée. et ils ont certainement raison.
Nombre d'Américains n'aiment pas les œufs brouillés
lorsqu'ils sont trop mêlés. Tls préfèrent voir par-ci par-là des
REMARQUES ET AVIS AUX JEUNES CUISINIERS 441
morceaux de jaune entremêlés de parcelles de blanc juste po-
chées à point, le tout moelleux, mais pas liquide. Je dois avouer
que je suis ici encore de leur avis.
Les Anglais ont horreur des cuisses de grenouilles, les
Américains les mangent de toutes façons. Les Anglais mangent
la raie, les Américains n'y touchent jamais. Les Anglais
aiment l'anguille, mais les Américains n'y tiennent pas.
Administration. — Economie. — Avis divers. — De nos jours,
le prix des marchandises montant de plus en plus, l'économie
doit être l'objet constant du cuisinier... Rien ne doit être
perdu.
Par exemple, la graisse de rognon de bœuf est employée
pour faire des poudings de fruits, des poudings roulés, des
mince pies ou encore pour la friture.
La graisse provenant du roast-beef, lorsqu'il a été bien
soigné, sert à faire une bonne pâte brisée pour les desserts du
personnel. En Angleterre toutes les ménagères s'en servent
pour leurs tartes, et les petits restaurants n'en emploient
pas d'autre; elle est meilleure que la margarine et surtout
plus propre et plus saine.
La graisse provenant des parures de bœuf est clarifiée pour
la friture. Si elle est employée à temps, elle est meilleure que
du saindoux et son odeur n'est pas si forte.
La graisse non rance provenant de jambons bouillis, de
petit salé frit, de porc frais rôti peut aussi être employée pour
faire sauter les pommes de terre pour le personnel.
La graisse de volaille bien clarifiée est excellente pour ar-
roser les volailles rôties, elle ne noircit pas et ne fait pas de
dépôt comme le beurre.
La graisse de mouton peut être employée pour faire rôtir
des pommes de terre.
Les feuilles vertes provenant des laitues, romaines ou
chicorée employées pour salades, sont excellentes préparées
comme des épinards. Il en est de même des feuilles de salsifis
et de jeunes betteraves.
Dans nos belles vallées des Alpes, on fait des soupes dé-
licieuses avec les feuilles tendres des orties.
Les écorces d'oranges, de pamplemousses, de citrons prove-
nant de la préparation de glaces à l'eau, de sorbets, etc.,
peuvent être blanchies, puis rafraîchies à l'eau froide et dé-
gorgées vingt-quatre heures. Elles sont ensuite confites au
sirop en leur donnant cinq ou six façons. Elles servent alors
pour les plum-cakes, les rissoles, les mince pies, etc.
442 REMARQUES ET AVIS AUX JEUNES CUISINIERS
On peut aussi faire avec ces écorces de la marmelade d'o-
range. Après les avoir fait blanchir et dégorger comme ci-
dessus, elles doivent être émincées très fines, puis addition-
nées du même poids de pommes aigres épluchées et écorées.
Le tout est alors additionné du même poids de sucre et cuit
comme une confiture quelconque. La marmelade ainsi obtenue
est supérieure à celle importée d'Ecosse, et probablement
plus propre.
Si l'on a soin de laver et d'essuyer les pommes avant de
les éplucher on pourra avec leurs pelures et les cœurs mouillés
à hauteur et cuits à point, obtenir un jus qui additionné de
sucre et cuit à la nappe donnera une gelée excellente que l'on
pourra parfumer et colorer à volonté.
Dans les maisons où l'on fait beaucoup de glaces à l'An-
glaise il reste beaucoup de blancs d'œufs non employés. On
fait alors des meringues qui, tenues au sec, peuvent se con-
server de longs mois. On emploie aussi les blancs pour des
macarons, des pâtes d'amandes, etc.
Les blancs d'œufs peuvent aussi être conservés par des-
siccation. Pour cela il faut se munir de plaques étamées très
propres. On verse dans le fond de chacune d'elles une couche
de blancs d'un centimètre d'épaisseur et l'on place les plaques
dans une étuve pas trop chaude afin de les sécher sans les
cuire. Les blancs forment croûte et, une fois ramassés et mis
en flacons, sont assez semblabeîs à de la gomme arabique.
Pour s'en servir on fait tremper 100 gr. de cette poudre
dans un demi-litre d'eau froide, pendant cinq heures, et l'on
obtient ainsi la valeur de vingt-cinq blancs qui peuvent être
fouettés presque aussi bien qu'à l'état frais.
Lorsqu'on a trop de jaunes ceux-ci sont employés pour
faire des nouilles, des pâtes sèches, des pâtes d'amandes, etc.
Les jus ou bouillons non employés servent à faire de la
glace de viande.
Bien souvent avec les légumes de desserte on peut faire
d'excellents potages crème.
Parfois les cuisiniers se trouvent à la campagne sur les
propriétés de leurs patrons. S'ils sont inoccupés c'est alors le
moment de faire des confitures, des conserves de fruits et de
légumes, des fruits confits de toutes sortes pour décor, des
pêches à l'eau-de-vie, des conserves à l'aigre-doux.
Toutes ces choses, lorsqu'on a le temps, donnent une dis-
traction, vous tiennent en hiver vos factures à niveau... et en
même temps vous font estimer.
REMARQUES ET AVIS AUX JEUNES CUISINIERS 443
La première chose qu'un cuisinier doit faire en arrivant
le matin dans sa cuisine c 'est de visiter sa glacière, son garde-
manger et sa cave aux légumes. Il fait ensuite son menu sui-
vant ce qu'il a dans la maison.
Les débris ou parures de viandes doivent être employés
tous les jours ou au moins tous les deux jours afin d'éviter
que les marchandises ne se corrompent.
Il y a cent façons d'accommoder les restes et de les servir
toujours d'une manière appétissante, soit sur la table des
patrons, soit sur celle du personnel.
C 'est une économie de bien soigner les domestiques, de leur
donner de la bonne viande et des légumes frais, de voir, en
un mot, que tout ce qui va sur leur table puisse sans en avoir
honte être servi sur la table des maîtres... Ainsi on se fait,
sinon aimer, du moins estimer... et l'on a souvent besoin d'un
plus petit que soi !...
Bien se rappeler que l'on n'est jamais mieux servi que
par soi-même.
444 REMARQUES ET AVIS AUX JEUNES CUISINIERS
A TRAVERS RONCES ET CHARDONS.
Un poète gastronome a dit que le fourneau était l'autel
de la cuisine. C'est la vérité exacte, et on juge un cuisinier
d'après la tenue de son fourneau et l'odeur de sa cuisine.
Mais Je mot autel n'est qu'une définition bien imparfaite,
le fourneau est plus que cela, il est l'âme de la cuisine. Que
peut-on faire sans cette utile machine?... Comme l'automobile,
comme la locomotive le fourneau a, en lui, quelque chose qui
semble vivre, il respire et il expire comme un être vivant... il
ronfle même! Mais, comme un être vivant, il demande des
soins. S'il est engorgé dans son foyer qui est en vérité son
estomac, et dans ses couloirs qui sont ses boyaux, rien d'éton-
nant qu'il soit constipé comme un être vivant et qu'il ne
veuille ni tirer ni chauffer et que sa physionomie extérieure
ait plutôt l'air d'un tombeau de Pharaon que celui d'un autel.
C'est pourquoi le cuisinier doit veiller constamment à cet
auxiliaire indispensable et qu'il doit lui prodiguer des soins
identiques à ceux que le mécanicien prodigue à sa locomotive.
Tous les moyens de réglage doivent être employés suivant
les besoins, et pour cela on ouvre ou l'on ferme les registres
ou la clef de cheminée, on ouvre ou l'on ferme la porte de
tirage, on retire au besoin les ronds ou cercles.
Les fours sont-ils trop chauds de l'âtre, on ajoute une
plaque. Sont-ils trop chauds de chapelle, on place une plaque
sur le four à l'intérieur du fourneau. On agit de même, s'il
y a lieu, pour les côtés.
Donner à leur chef un bon fourneau devrait être pour nos
patrons la première pensée lorsqu'ils font construire leur
cuisine, mais au lieu de consulter un homme du métier, d'une
réputation sérieuse, nos maîtres laissent ce soin à l'architecte
les trois quarts du temps. Celui-ci, qui n'y connaît rien, s'en
va chez le premier marchand venu qui fournit un ustensile
au petit bonheur, qui est généralement mal placé dans une
cuisine qui sept fois sur dix sera située dans l'endroit le plus
sombre et le plus malsain de la maison.
Le cuisinier doit alors se tirer d'affaire comme il peut.
Y a-t-il lieu de s'étonner que parfois des hommes qui ont
A TRAVERS RONCES ET CHARDONS 445
prouvé leur capacité dans des maisons importantes échouent
dans des petites familles?...
En Amérique, dans toutes les cuisines de famille un peu
conséquente il y a une grille à cheminée, mais on ne s'en sert
que pour les grandes parties. En temps ordinaire les grillades
sont faites sur le fourneau après avoir retiré le rond et au
besoin les cercles. Il faut, dans ce cas, avoir soin de fermer la
porte de tirage et d'ouvrir toute grande la clef de cheminée,
ce qui oblige le tirage de se précipiter par l'ouverture du
haut et de chasser, s'il y a lieu, la fumée dans ses passages
naturels.
Le gril (ou broiler) est placé sur des supports spéciaux
ou, à défaut, sur des briques ou des casseroles emplies d'eau
qui tiennent les pièces à griller à distance voulue du feu.
Il faut bien remarquer que cette manière de griller ne
peut être pratiquée que dans les pays où l'on brûle de l'an-
thracite, charbon qui ne rend pas de fumée à l'état incan-
descent.
Dans les maisons où il y a beaucoup de travail on n'est
pas obligé d'avoir les couteaux placés sur la table par rang
de taille, mais la table doit toujours être libre de tout usten-
sile qui n'est pas actuellement en usage... libre surtout de
casseroles sales, de terrines, d'épluchures ou de coquilles
d'oeufs. Les journeaux placés sur la table pour ne pas salir
celle-ci dénoncent la paresse. Les planches mobiles doivent être
lavées à mesure hors de la table. Une salière à compartiments
pour le sel et les épices diverses, ainsi qu'une caisse pour les
bouteilles doivent rester stationnaires à portée de la main
pendant toute la durée du travail. Après celui-ci tout est dé-
barrassé, les planches mobiles sont lavées et exposées à l'air
et toute la cuisine est mise dans un ordre parfait.
Il n'est pas superflu de rappeler ici que la tenue d'un
chef doit être aussi correcte que possible sous le rapport de
la propreté, il doit surtout veiller à ses dents et à ses mains, y
compris les ongles. La moustache même doit être tenue de
manière à ne pas empêcher de goûter les sauces ou les potages.
Souvent le temps manque pour arranger les terrines par
rang de taille et de tenir comme l'on dit en anglais toutes les
choses spiclc and span, mais on doit avoir soin de tenir toutes
ces choses toujours à la même place de manière à ne pas perdre
son temps à chercher. L'épicerie surtout doit être tenue en
ordre, les sacs vidés à mesure qu'ils arrivent en tenant leur
contenu dans des boîtes spéciales marquées ou étiquetées.
446 REMARQUES ET AVIS AUX JEUNES CUISINIERS
Ne pas lire dans la cuisine, ne pas trop parler surtout, ne
pas recevoir trop de monde. Pendant que Ton parle il y a
quelque chose dans le four qui brûle, il en est de même quand
on lit. Ne pas fumer non plus.
Les hommes qui évitent les boissons de tout genre réus-
sissent mieux que ceux qui en font usage; conseil, il est vrai,
assez difficile à suivre...
Bien remarquer que les jurons n'avancent à rien et les
mots obscènes donnent une piètre opinion de ceux qui les
prononcent.
Eviter de coucher dans des chambres humides, mal aérées
ou qui ne reçoivent jamais la visite de l'astre du jour, ce sont
des couveuses de rhumatismes.
Soyez polis avec les gens intelligents mais ne soyez jamais
abject et plat, la platitude est une horreur. Avec les gens qui
aiment l'abjection inclinez-vous sous l'injustice si vous le pou-
vez (ou plutôt si vous ne pouvez faire autrement). J'avoue
que dans les situations les plus difficiles je n'ai jamais pu
le faire.
Bien se rappeler qu'un Français à l'étranger, quelle que
soit sa situation, est un représentant de son pays et qu'on juge
la France d'après lui et les autres Français avec lesquels on
vient en contact. Il doit, par conséquent, toujours porter haut
et ferme le drapeau de son pays, se soumettre aux lois du pays
dans lequel il vit et ne pas critiquer celui-ci.
Il y a quelques années il y eut à New- York un bazar de
charité organisé par les Français au profit de l'hôpital. Le
maire de la ville, M. Gaynor, en fit l'ouverture et fit un dis-
coure d'occasion, où il dit combien il était fier de se trouver
au milieu de cette colonie française qui faisait à la fois hon-
neur à la France et honneur à la ville qui lui donnait asile.
Il ajouta que cette colonie était en quelque sorte la colonie
modèle, le nom de ses représentants ne se lisait jamais dans
les faits divers criminds comme il en était de quelques
autres!...
Il avait raison, ce /,\nve M. Gaynor, c'était en effet un
coup d'oeil magnifique. Là était rassemblée une foule compacte
qui se composait en grande partie de couturières, de modistes
et d autres jeunes filles aussi jolies qu'intelligentes dont beau-
coup parlaient les deux langues à la perfection et dont les toi-
lettes avaient toutes ce cachet particulier de bon goût qui
révèle la Parisienne partout où elle se trouve. Leur coiffure
A TRAVERS RONCES ET CHARDONS 447
surtout faisait ressortir leur visage serein où se lisaient la
douceur et la bonté. Dans cette grande fête de charité étaient
beaucoup de commerçants français et alsaciens qui avaient
largement contribué à son succès et qui me garderaient ran-
cune de les nommer ici... Cette foule représentait une partie
de ce que les autres appellent des dégénérés !... Mais cette foule
était, néanmoins, l'honneur de l'humanité; on aurait cherché
en vain, sur toutes ces physionomies, un. indice de cette sau-
vagerie qui met l'homme au-dessous de la bête la plus féroce
et la plus vile en lui faisant incendier sans nécessité des vil-
lages et des villes, tuer des femmes et mutiler des enfants !...
Ceux qui liront ces remarques, plus tard, pourront cri-
tiquer et trouver étrange de les trouver dans un livre de cui-
sine, ils ne comprendront pas l'indignation qui nous anime
aujourd'hui (30 septembre 1914). Nous voudrions voir se
dresser auprès de chaque ville une grande pyramide où se-
raient gravées sur l'airain les infamies monstrueuses commises
par les barbares... dans ce siècle que nous croyions devoir être
le siècle de lumière !...
Ne jamais rien jeter. Tirer parti de tout. Combien de cui-
siniers jettent des choses au baquet qui empêcheraient des
gens de souffrir de la faim. Et il vaut mieux nourrir dix
fainéants que de laisser un malheureux se suicider faute de
pain... serait-ce même un des leurs.
Ne pas tuer la poule aux œufs d'or...
Ne jamais mêler une chose chaude avec une chose froide,
soit viandes, soupes, crèmes, etc., parce qu'au bout de quelques
heures le tout sera sur et bon à jeter.
Ne jamais employer une chose douteuse, une viande ava-
riée, un œuf de fraîcheur équivoque, un consommé un peu
sur, il vaut mieux les jeter. Des accidents arrivent à l'homme
le plust soigneux, et si on cherche à les utiliser on arrive sou-
vent au contraire du but à atteindre.
Etre méthodique en tout. Commencer chaque chose en son
temps, puis faire marcher le tout ensemble. Ne jamais perdre
la tête à la suite d'un accident et tâcher d'y remédier si c'est
possible, ou d'y suppléer s'il y a lieu.
Le nom d'un fou de l'antiquité est resté célèbre pour avoir
incendié le temple d'Ephèse, et celui d'un maître-d'hôtel du
prince de Condé pour avoir fait deux bêtises: la première,
avoir compté sur du poisson de mer lorsqu'il était très éloigné
de celle-ci, et dans un temps où les communications étaient
448 REMARQUES ET AVIS AUX JEUNES CUISINIERS
très lentes; la seconde, de s'être suicidé parce que ce poisson
lui manquait, laissant ainsi tout son personnel dans l 'embarras.
Nous avons fait de Vatel un héros, je suis forcé de dire qu'il
n'était qu'un poltron, parce que tout homme qui fait une
bêtise doit l'endosser sans hésiter et en supporter les consé-
quences. (Les Américains disent: avaler sa médecine.)
Voyez un capitaine au long cours échouant par son inca-
pacité son vaisseau sur un écueil marqué sur la carte et qui
le premier se jetterait à la mer sans essayer de sauver ses
passagers et son équipage. Sa patrie lui élèverait-elle une sta-
tue? l'histoire en ferait-elle un grand homme?...
Résumé: Ne pas mettre des choses au menu que l'on n'est
pas certain de pouvoir se procurer et éviter ainsi de s'exposer
à commettre le hara-kiri!
Bien comprendre qu'un menu est écrit pour que chaque
invité sache d'avance ce qui va être servi, afin de ménager
son appétit pour le plat qui lui convient. Par conséquent, ne
pas le compliquer par des termes peu usités auxquels personne
ne comprend rien, ou tout au moins les éviter dans la mesure
du possible. Il est des noms d'autrefois dont l'on ne doit ja-
mais se servir, telle la désignation des beignets soufflés comme
l'indiquent les vieux livres de cuisine; d'autres que l'on ne
doit employer qu'avec circonspection... le terme à la Lucullus,
par exemple, qui suggère des dépenses formidables que pou-
vait seul supporter le général de ce nom, parce qu'il avait
dépouillé plusieurs rois d'Asie et qu'il tenait à sa disposition
une grande partie du trésor romain. Dépenses qui, aujour-
d'hui même, sembleraient fabuleuses, et qui épouvanteraient
les rois du Pétrole, de l'Acier et du Nickel réunis! Les noms
des courtisanes fameuses qui ornent certaines de nos compo-
sitions font quelquefois mauvais effet sur un menu.
Avant d'écrire un nom quelconque bien réfléchir s'il ne
jure pas avec la chose. Par exemple: Ne pas appeler à la
Turque une aubergine dans laquelle il entre du jambon, ou
bien encore un sorbet qui sera parfumé au kirsch, parce que
les Turcs sont supposés ne pas boire de spiritueux, et, comme
les Juifs, ils ont horreur du porc. Indiquer un keurry de
bœuf à l'Indienne est une anomalie presque aussi grande,
parce que les sectaires de Brahma qui forment une grande
partie de la population de l'Inde considèrent le bœuf et la
vache comme des animaux sacrés et ne mangent pas leur chair.
Ecrire des cuisses de grenouilles à l'Anglaise est encore plus
ridicule vu que les Anglais ont une sainte horreur de ce ba-
tracien... même frit à l'anglaise.
A TRAVERS RONCES ET CHARDONS 449
Eviter de colorer les mets avec des couleurs artificielles.
Rien de plus écœurant que de pouvoir deviner le carmin dans
une mousse de jambon ou dans une sauce Cardinal. En pâtis-
serie et en confiserie la chose est tolérée, mais même dans ce
cas les couleurs vertes, bleues ou violettes sont toujours
suspectes.
On reconnaît qu'une viande noire est à point lorsqu'elle
cesse d'être élastique et qu'elle résiste sous la pression des
doigts. On reconnaît qu'une viande blanche est à point lors-
qu'elle cède sous la pression des doigts.
En général on tâte les gibiers à chair noire en pressant la
poitrine entre le pouce et le doigt majeur. On tâte la volaille
et les gibiers à chair blanche en pinçant le pilon.
Lorsqu'un jambon est destiné à être servi froid, il est pré-
férable de le laisser refroidir dans sa cuisson, il est alors plus
moelleux, mais il faut avoir soin de le retirer du feu à l'état
vert-cuit, sans cette précaution il perd toutes ses qualités. Les
jambons de Virginie font exception à cette règle, ils doivent
être sortis de l'eau aussitôt à point.
Lorsqu'on cuit un grand nombre de volailles dans une
grande marmite, on peut les retirer du feu un peu vert-cuites
et les laisser finir de pocher dans leur cuisson, mais il faut
avoir soin de les tâter de temps en temps afin de ne pas les
cuire à l'excès, parce qu'elles continuent de pocher hors du feu.
Afin d'éviter qu'une viande ou un poisson à griller reste
attaché au gril avoir soin de bien chauffer et d'essuyer ce
dernier avant de mettre la pièce dessus. Toutes les choses à
griller doivent être au préalable huilées.
Bien comprendre que le broiler n'a pas été inventé pour
presser la viande ou le poisson et que toute pression déforme
les pièces et les rend coriaces. On ne doit se servir de l'anneau
qui est attaché au manche que dans des cas exceptionnels, par
exemple pour griller des homards ou autres choses de ce genre.
Et, pour faire un autre coq-à-1'âne en parlant d'autre
chose, je dirai:
Soyez économe sans être avare. Soyez généreux sans être
prodigue. Soyez ambitieux sans jalousie. Soyez bon sans être
naïf. Soyez franc et soyez discret.
Fuyez le jeu comme vous fuieriez le vol, l'argent gagné au
jeu n'est pas propre.
Soyez avenant, serviable et obligeant dans toute la mesure
du possible. Si la fortune semble vous favoriser rappelez-vous
450 REMARQUES ET AVIS AUX JEUNES CUISINIERS
qu'elle est inconstante et que tel homme que vous mépriserez
aujourd'hui occupera peut-être votre place demain!
Eappelez-vous qu'un cuisinier à l'étranger doit savoir s'a-
dapter aux lieux et aux circonstances et souvent faire contre
mauvaise fortune bon cœur, prendre les choses par leur bon
côté et quelquefois rire de ses propres ennuis:
A vaincre sans "difficultés" on triomphe sans gloire!
Il m'est arrivé de faire, en une seule traite, quinze mille
kilomètres en chemin de fer, faisant la cuisine dans un espace
de quelques pieds carrés, où, bien souvent, lorsque le train
suivait les sinuosités du haut Missouri ou quand il descendait
les cimes des Montagnes Rocheuses il y avait des tournants
de voie si brusques que j'étais secoué comme une balle dans
un grelot. Parfois un mouvement m'envoyait sur le fourneau
et un autre me renvoyait contre la planche que me servait de
table pendant que les casseroles me tombaient sur la tête et
que mon dîner prêt à servir fuyait dans toutes les directions !...
Les brûlures et les bleus ne comptaient plus!
On se contentait de rattraper son centre de gravité. Les
cadavres des plats gisant sur le plancher étaient négligés.
Le poisson était redressé tant bien que mal sur d'autres plats
plus ou moins chauds, les perdreaux qui avaient été panés
sans que ce soit dans la recette étaient passés à l'eau tiède et
tout était envoyé dans la salle à manger avant qu'un autre
coup de tampon n 'en vienne déranger la symétrie !
Ces petits ennuis n'étaient rien en comparaison de ce que
l'on éprouvait en traversant les déserts de l'Idaho, du Nevada
et de l'Utah où il fallait subir une chaleur terrible pour ne
pas être aveuglé par le sable qui s'engouffrait partout comme
poussé par le simoun!
Mais pour celui qui sait voir et sentir, que de compensa-
tions dans un tel voyage ! Ce sont les campagnes vertes de la
Pensylyanie, les forêts de l'Ohio et de l'Indiana, les prairies
de l'Illinois et du Wisconsin, les plaines de blé du Minnesota
et des Dakotas, les mines d'or et d'argent du Montana, les
vignes et les vergers de Californie, les monts Cascades que
l'on monte et descend pendant douze ou quinze heures en zig-
zags effrayants, les ponts de bois placés sur des précipices,
qui se balancent de droite à gauche lorsque le train passe et
d'où l'on aperçoit à sept ou huit cent mètres sous ses pieds un
petit ruban argenté qui est peut-être le Missouri ou le Yellow-
stone... C'est l'Hudson, l'Ohio, le Mississipi, la Platte, la Co-
A TRAVERS RONCES ET CHARDONS 451
lombie, le Sacramento. Ce sont les immenses gares de Chicago,
les chutes du .Niagara, les grands lacs, San Francisco avec son
quartier chinois, ses temples de Bouddha, ses rues aux en-
seignes curieuses, et les deux rochers connus sous le nom de
' ' Porte dorée ' ' où, chaque soir, le soleil disparaît dans les eaux
du Pacifique. C'est la Sierra Nevada où le froid vous pénètre
jusqu'à la moelle. C'est le Grand Lac Salé et la ville de Sait
Lake où l'on va prier avec les Mormons; et combien, combien
d'autres choses!...
Et voilà ce qui balance bien les petits ennuis.
La chose la plus curieuse qu 'il me fut donné de voir dans ce
grand voyage fut la cour d 'assises à Deadwood, dans la Dakota
du Sud. On jugeait là quatre meurtriers indiens et il y avait
comme témoins une grande partie de la tribu des Sioux.
Comme ces indigènes ne parlaient pas anglais, leur langage
était traduit dans cette langue par un policeman de leur na-
tion, les questions anglaises du président devaient naturelle-
ment passer par la même voie, de sorte que c'était peu inté-
ressant sous ce rapport. Seuls des noms étranges semblables à
ceux que nous lisions dans notre jeunesse dans les romans de
Fenimore Cooper ou de Gustave Aimard revenaient constam-
ment dans les demandes du président et les réponses de l'in-
terprète.
En compensation le coup d'œil était pittoresque, car ces
Indiens n'ont modifié en rien leur costume. Les hommes portent
des plumes dans leurs cheveux suivant le rang auquel ils ap-
partiennent. Ils portent aussi des médailles et des colliers de
verroterie de couleur. La couture de leur pantalon est frangée
de haut en bas. Ils sont chaussés de mocassins et s'enveloppent
de la couverture fournie par l'Etat. Ils étaient accompagnés
de leur medicine-man qui fait à la fois fonction de médecin,
de prêtre et de sorcier.
Un grand nombre de femmes faisaient partie du groupe
et beaucoup d'entre elles portaient sur leur dos leur papoose
emmailloté comme un saucisson. A le voir à quelque distance
on aurait cru que le bébé était porté dans un gros sabot, par
l'ouverture duquel sa petite tête brune apparaissait immobile
et les petits yeux noirs tournaient partout tant soit peu
étonnés.
Les hommes et les femmes étaient de belle taille et bien
formés et les policiers indigènes étaient de magnifiques soldats.
Deux des meurtriers furent condamnés à mort et les deux
autres aux travaux forcés.
452 REMARQUES ET AVIS AUX JEUNES CUISINIERS
USAGES ANGLAIS.
En Angleterre, le service des hôtels et des restaurants est,
à peu de chose près, le même que sur le continent, la cuisine
anglaise marchant de pair avec la cuisine française.
Dans les grands cercles (ou clubs) la cuisine est divisée en
deux départements: la cuisine proprement dite sous la direc-
tion du chef, et l'office (still-room) sous les ordres de la femme
de charge. C'est dans ce dernier que l'on prépare le thé, le
café, le chocolat, les toasts, les salades simples; on s'y occupe
aussi des fruits, des desserts, des fromages, du pain et des
petits pains, des Bombay-ducks pour servir sur demande avec
les keurrys, etc.
Les petits déjeuners commencent vers huit heures du ma-
tin, ils sont servis par la première fille (fish-maid), aidée de
la fille attachée au fourneau (stove-maid) . Ils se composent,
pour ce qui concerne la cuisine, des articles suivants : Merlans
frits, soles frites ou grillées, œufs au jambon, œufs au bacon,
harengs fumés (kippered herrings et bloaters), saucisses, ro-
gnons d'agneau avec bacon, foie de veau, etc.
Les chefs de partie commencent à neuf heures, le chef
vient vers dix heures.
Le lunch est envoyé de manière à être prêt dans la salle
à manger à une heure de l'après-midi. Il se compose princi-
palement d'une table froide ou buffet, qui peut comprendre
la plupart des articles suivants selon la saison: Haunch of
venison, round of beef, aloyau rôti, aloyau braisé, quartier
d'agneau, jambon, langue, hure à la gelée, dindon ou autres
volailles rôties, faisans ou perdreaux, pâtés de foie gras, pâtés
de gibier, chauds-froids divers, mayonnaises diverses, keurrys
froids, homards bouillis, saumon mariné, œufs de vanneaux,
salades de légumes, etc.
On envoie, en outre, un ou deux plats chauds tels que
pâtés ou poudings de viande à l'Anglaise, stewed steaks, keur-
rys de viande ou de poisson, kadgery, etc.
Des poudings froids, des tartes aux fruits, des compotes
diverses, etc., font aussi partie de la table froide.
USAGES ANGLAIS 453
On renvoie ce qui reste de la table froide, etc., vers trois
heures et demie.
Ce lunch est servi par le carver et ses aides dans la salle
à manger et la cuisine ne s'en occupe pas davantage, Seules
les filles de légumes (vegetable-maids) envoient les légumes
verts, qui sont cuits au naturel, et les pommes de terre par
deux ou quatre plats à la fois à mesure qu'ils sont appelés.
Sauf pour quelques articles spéciaux qui concernent l'en-
tremettier ou le rôtisseur, la fish-maid s'occupe des ordres à
la carte. Ces ordres consistent en poisson frit ou grillé, beef-
steaks, mutton chops, etc.
C'est pendant la semaine de Noël et pendant celle du Der-
by que le buffet prend sa plus grande importance. Plusieurs
grosses pièces sont alors dressées sur des socles, les bor-
dures de gelée, les aspics sont spécialement soignés; les gros
babas, les bretons, les millefeuilles, les gâteaux napolitains
prennent part à la décoration.
Le dîner commence à six heures et demie, il se compose
d'un set dinner ou dîner à prix fixe, et des dîners à la carte.
Les Joints (relevés ou plats de résistance) sont envoyés
d'heure en heure. Par exemple, à six heures et demie on en-
verra un fillet of veal and bacon, à sept heures et demie des
pigeon pies, grouse pies, ou un aloyau rôti. A huit heures et
demie ce sera des dindons, des poulardes ou des faisans bouil-
lis ou rôtis, les plats de légumes simples accompagnant tou-
jours ceux-ci.
Les huîtres, les potages, les poissons dressés, les entrées,
les plats froids, les rôtis, les desserts et les savouries sont
appelés à mesure par les clercs de cuisine.
Dans l'intervalle on sert aussi les grands dîners spéciale-
ment commandés.
A neuf heures ou neuf heures un quart on débarrasse et,
tour à tour, un chef de partie accompagné d'une fille prennent
la garde jusqu'à une heure et demie du matin.
Voici bien des années que j'ai quitté l'Angleterre parce
que le climat ne me convenait pas et, lorsque j'y travaillais,
je ne pensais pas publier ce petit volume. J'ai écrit ce qui
précède de mémoire, il y a certainement des omissions et des
imperfections dans mon compte rendu et j'espère que l'on me
le pardonnera.
Une chose que je n'ai pas oubliée et que j'ai évoquée bien
souvent depuis, c'est cette belle et grande cuisine du Cercle
Naval et Militaire où tout l'outillage était si bien compris
pour donner un travail supérieur avec le minimum de trouble.
454 REMARQUES ET AVIS AUX JEUNES CUISINIERS
Je revois encore les planches mobiles placées sur les tables
recouvertes de nappes blanches, les hot closets pour cuire les
poudings et les légumes, les tables d'acier poli chauffées par
la vapeur, le four et les fourneaux à gaz, les grandes chemi-
nées pour les grils, le jack avec sa grande étuve, les grands
fourneaux garnis de casseroles, les bains-marie, les lavoirs,
les étagères d'acier poli chargées d'ustensiles de cuivre, les
steamers de toutes sortes... et les six ou huit autres depart-
ments outillés à l'avenant!...
Combien de fois ai-je évoqué ces filles de cuisine si propres,
si prévenantes, avec leur soupçon de bonnet posé sur leurs
cheveux, qui, à Christmas, nous tiraient sous le mistletoe (1)
pour que nous les embrassions!... Chose dont on s'acquittait
avec plaisir et sans se faire prier!...
Je dois bien avouer qu'ayant toujours rencontré des braves
gens soit Français soit Anglais à Londres, j'aimais cette ville
presque à l'exclusion de toute autre. J'aimais à m 'égarer dans
ses brouillards purée de pois et patauger dans la boue de ses
rues!... J'aimais, dans mes heures libres, prendre un bateau
sur la Tamise et regarder défiler les berges de l'immense ville
à moitié voilée par la brume comme dans un mirage lointain.
Près de nous glissaient des bateaux-fantômes qui s'en allaient
vers tous les coins du monde. Un roulement confus et continu
parvenait à nos oreilles comme le grondement éloigné du
tonnerre !
Que de choses intéressantes dans cette immense métropole :
c'est l'admirable palais du Parlement, c'est la vieille cathé-
drale de Westminster où reposent les grands hommes de l'An-
gleterre, c'est Saint-Paul, un Panthéon gigantesque où je
m'inclinais sincèrement devant les cercueils de ces deux grands
patriotes, ennemis de ma Patrie: Nelson et Wellington. C'est
la vieille forteresse connue sous le nom de Tour de Londres,
pleine de souvenirs tragiques. C'est le British Muséum, im-
menses collections d'antiquités et d 'œuvres d'art de tous les
temps et de tous les pays, parmi lesquelles on remarque la
pierre de Rosette sur laquelle est un fragment d'inscription
en trois langues qui donna à Champollion et au monde la clef
d'interprétation des hiéroglyphes égyptiens et, par là, la clef
de l'histoire des Pharaons. Ce sont encore les immenses musées
de Kensington, la galerie nationale, les parcs, les rues sans fin,
(1) Branche de gui accrochée à l'entrée d'une salle pendant les fêtes
de Noël sous laquelle les garçons peuvent embrasser les jeunes filles, et
mêmes les vieilles si cela leur plaît, sans crainte d'être amenés devant le
juge de paix.
USAGES ANGLAIS 455
les clubs de Pall Mail, les grands magasins, le bruit, le bour-
donnement de cette ruche immense et tant d'autres choses qui
caractérisent la plus grande agglomération humaine de notre
planète !
Les autres villes anglaises sont toutes aussi intéressantes.
C'est Brighton avec sa terrasse longeant la mer et sa plage
magnifique. Portsmouth avec son port plein de cuirassés, d'où
l'on aperçoit l'île de Wight; c'est Liverpool, c'est Southamp-
ton avec le va-et-vient des grands transatlantiques.
Ce fut dans cette dernière ville et dans un petit parc que
je rencontrai un petit monument où étaient gravées à peu
près ces lignes :
"A la mémoire de: (j'ai le regret d'avoir oublié le nom)
qui, étant stewardess (femme de chambre) à bord de tel ba-
teau, lorsque celui-ci fit naufrage sur telle côte, refusa de
prendre place dans la chaloupe de sauvetage déjà au complet,
afin de ne pas mettre en danger la vie de ses semblables, et se
sacrifia ainsi pour l'humanité!..."
Ces lignes peignent l'Angleterre, le pays de Florence
Nightingale, de Livingstone, de Jenner, de Lister, de Newton
et de Milton !...
L'Angleterre n'est pas le pays toujours couvert de brouil-
lard que l'on se figure en France. J'ai résidé plusieurs mois
au centre du pays et c 'est à peine si j 'y ai vu de la brume
excepté, naturellement, les jours de pluie.
L'endroit que j'habitais était une petite ville d'eau de
trente mille habitants aussi coquette que la plus jolie bour-
gade des environs de Paris. On la nommait Leamington Spa.
Elle était construite au centre de vertes prairies divisées en
lots de grandeurs variées. Ceux-ci, suivant l'usage anglais,
étaient entourés de haies.
L'accès de ces champs, suivant un autre usage, est permis
à tous les piétons, et, à cet effet, un barrage ingénieux est
pratiqué à un des coins qui permet l'entrée ou la sortie d'un
champ à l'autre à tous les bipèdes mais qui garde soigneuse-
ment les animaux qui y paissent presque toute l'année. On
peut donc s'en aller ainsi du Nord au Sud, ou de l'Est à
l'Ouest, vers le point désiré, en suivant pour ainsi dire une
ligne droite et en n'employant les chemins que lorsqu'ils sont
plus courts que les sentiers à travers champs.
Ne pouvant à cette époque parler anglais, et ne travaillant
pas le dimanche, je m'en allais ainsi droit devant moi, la carte
à la main, et visitai la ville de Coventry, celle non moins
456 REMARQUES ET AVIS AUX JEUNES CUISINIERS
vieille et non moins célèbre de Warwick avec son château fort,
sur les murs duquel on croirait voir se promener, l'arquebuse
sur l'épaule, les archers du temps de Jeanne d'Arc. Je vis
aussi Kenilworth, célébré par Walter Scott, le camp romain
et la voie romaine, encore en très bon état et qui, m'a-t-on
affirmé, traverse toute l'Angleterre. Le but de ces excursions
était au moins à huit ou neuf kilomètres de Leamington, et
j'aurais été bien embarrassé si je m'étais perdu, car pendant
sept mois je ne vis que deux personnes qui parlaient français.
J'aurais bien voulu aussi aller saluer les cendres de
Shakespeare à Stratford qui n'était qu'à quelques milles, mais
je négligeai l'occasion. J'ai toujours regretté de n'avoir pas
fait ce pèlerinage à la tombe de ce grand disséqueur du cœur
humain et du plus grand dramaturge de tous les temps.
Avant de clore ce chapitre je dois un souvenir à mon chef
estimé du Naval and Military club, M. Victor Gudefin, dont
j'ai reçu tant de leçons utiles et que j'ai toujours considéré
comme le meilleur ouvrier de tous ceux avec lesquels je suis
venu en contact. Si ces lignes tombaient par hasard sous ses
yeux, qu'il croie bien que j'ai conservé de lui le meilleur sou-
venir et une éternelle reconnaissance!
Un autre homme auquel je dois beaucoup aussi c'est
M. Henri Gignon du Grand Hôtel de Blois, en face du château
de ce nom, où je fis mes premières armes en cuisine et qui
était, lui aussi, un ouvrier hors ligne.
Et, puisque j'ai l'occasion d'exprimer ma gratitude, pour-
quoi n'enverrai- je pas l'expression de ma reconnaissance A
cette reine du Léman, Genève la Belle, la ville au cœur d'or!
où j'appris la pâtisserie et un peu la confiserie et que j'aime
même plus que Londres. Là aussi, j'ai rencontré une foule de
braves gens, parmi lesquelles je citerai Mme Londe, proprié-
taire de la Boulangerie Viennoise et sa sœur Mlle Riser.
M. et Mlle Weibel, autrefois propriétaires de la Pâtisserie
Parisienne. M. Wohlrath de Coutance, M. P. de Carouge, et
cette brave et belle famille B. des Eaux- Vives qui furent nos
voisins de Cranves dans mon enfance.
Il est aussi une famille là-haut sur le flan des Voirons à
laquelle je garderai toujours de la reconnaissance, et mon
amitié n'en sera nullement altérée à cause des événements
récents... La faute ne peut retomber sur le peuple, mais sur
les dirigeants qui ont semé sur ce sol fertile la haine et le
mensonge, et c f est ceux-ci qui doivent être blâmés et punis, car
où Von a semé des chardons et des ronces, on ne peut s f at-
tendre à récolter du froment et des roses!
USAGES AMÉRICAINS 457
USAGES AMÉRICAINS.
Le service des hôtels et restaurants est pratiqué comme en
Europe sauf que le premier déjeûner est pour beaucoup de
personnes un vrai repas et constitue, à lui seul, un travail
aussi important que le dîner dans un temps restreint.
La plupart des Américains, quel que soit leur âge ou leur
position de fortune, s'en vont à leurs bureaux dès le matin,
au moins cinq jours par semaine, et ne reviennent que le soir
vers cinq ou six heures. Beaucoup d'entre eux n'ayant pas le
temps de prendre au restaurant un lunch sérieux doivent na-
turellement avoir un bon déjeûner, et c'est pourquoi les cui-
siniers de cercles et de maisons privées doivent se rendre au
travail de très bonne heure.
Il y a aussi une autre raison qui ne permet pas aux cuisi-
niers de ne se rendre au travail que vers neuf ou dix heures,
comme on le fait dans beaucoup de maisons de Paris et de
Londres: c'est que la main-d'œuvre étant plus chère, le per-
sonnel est plus restreint et que le chef dans beaucoup de mai-
sons doit s'atteler à des travaux qui, en Europe, sont aban-
donnés à des aides compétents (ceci surtout dans les familles
privées) .
A titre d'information je dirai encore qu'à la campagne il
faut parfois faire le pain et les petits pains dans les maisons
privées et qu'il n'est pas question de commander les divers
gâteaux, ni les glaces, chez le pâtissier. Tout se fait à la mai-
son, et souvent avec l'aide de filles plus ou moins intelligentes
qui y mettent plus ou moins de bonne volonté, de sorte que
lorsqu'un chef travaille dans une maison conséquente, il n'est
pas rare, s'il veut se tirer d'affaire avec honneur, qu'il soit à
la cuisine à six heures du matin, pour travailler toute la jour-
née ou peu s'en faut, et continuer jusqu'à neuf et dix heures
du soir... pendant des semaines consécutives.
Il n'y a, en vérité, pas de règle pour le premier déjeûner.
Il peut consister simplement en une tasse de café, de thé ou
de chocolat avec une pièce de toast ou un muffin, ou bien en-
core on demande, en ce qui concerne la cuisine : Un farinage,
458 REMARQUES ET AVIS AUX JEUNES CUISINIERS
des œufs quelconques avec du bacon, un hachis de volaille ou
autre, ou bien des côtelettes ou du poisson grillé, une compote
ou des pommes cuites au four, des toasts et des muffins. On
sert aussi de la viande froide, des pommes sautées, des pommes
maître-d'hôtel ou autres.
Le second déjeûner, ou iuncheon, se compose, lorsque la
famille est seule, à peu près comme suit et, naturellement,
avec variations: Des œufs ou du poisson, des côtelettes, beef-
steaks ou entrée quelconque, puis des poulets ou pigeons
grillés (perdreaux, grouses, cailles, etc., selon la saison), ou
encore pâté froid ou viande froide quelconque et salade, un
dessert chaud ou froid, gâteaux et café si celui-ci est désiré.
Pendant les grandes chaleurs le lunch est souvent précédé
d'une tasse de consommé froid ou de clam-broth. Ce déjeûner
est servi à une heure ou une heure et demie.
Le dîner est servi à sept heures et demie ou huit heures.
On sert parfois des hors-d 'œuvre ou des huîtres dans la saison,
mais l'usage n'est pas général; consommé garni ou potage (des
crèmes de légumes, potages gombo, etc.), des poissons bouillis
ou dressés, un relevé ou une entrée et quelquefois les deux,
rôti, salade, dessert et gâteaux.
Les légumes sont servis avec le relevé ou grosse pièce. S'il
n'y a pas de relevé, ils sont servis avec l'entrée. Seuls les
asperges, les artichauts, les champignons sous cloche, grillés
ou à la crème et les articles de ce genre sont servis entre le
rôti et l'entremet. On ne sert des savouries que lorsqu'il y a
à table un ou plusieurs invités anglais.
A part ces trois repas, il y a vers cinq heures un thé servi
dans beaucoup de maisons. Il comprend souvent du thé, du
chocolat avec un bol de crème fouettée, des gâteaux divers,
des toasts beurrés, des cassava cakes, des sandwiches de viande,
de beurre, de confiture, etc.
Les dîners de gala et les lunchs sont servis comme en
France sauf l'exception faite ci-dessus à propos des légumes.
ENCORE QUELQUES MOTS À PROPOS DE i/ AMÉRIQUE 459
ENCORE QUELQUES MOTS A PROPOS
DE L'AMÉRIQUE.
Lorsqu'on a vécu longtemps aux États-Unis on finit par
aimer ce pays à l'égal de sa patrie.
On se figure beaucoup trop en Europe que les Américains
i) 'ont qu 'un but dans la vie : la chasse au dollar !
On trouve dans ce pays des peintres, des écrivains et des
poètes de talent, des hommes de science et des philanthropes.
Si ces derniers ne comprennent pas toujours la charité dans
le sens que nous l'entendons, ils ont toujours en vue la gran-
deur de leur patrie et le bien de l'humanité.
L'Amérique est le pays du travail et de l'étude, deux
choses qui ouvrent des horizons nouveaux. Elle a produit
Franklin, Fulton, Edison et tant d'autres grands inventeurs
parmi lesquels il faut encore citer les frères Wright, à qui la
France devra autant son salut qu'elle le doit à la noble Bel-
gique, à la puissante Angleterre et au courage de tous ses
enfants !
L'Amérique a produit Washington, ce Fabius de l'histoire
moderne. Elle a produit aussi ces vaillants pionniers qui s'en
allaient à des distances énormes avec leur voiture couverte
(Prairie schooner) pour coloniser l'Ouest.
L'Amérique est le moule dans lequel ont été formés les
hommes au cœur d'airain dont sa courte histoire est pleine!...
Un petit monument placé devant l'hôtel de ville de New-
York à la mémoire de Nathan Haie peint l'Américain en
quelques mots. Il représente un jeune homme d'une vingtaine
d'années prêt à subir le dernier supplice.
Arrêté pour espionage et condamné à mort par les An-
glais, pendant la guerre de l'Indépendance, comme on lui de-
mandait, avant de mourir, s'il avait encore quelque chose à
dire, il répondit ces paroles sublimes qui rejettent dans l'ombre
toutes celles citées par l'histoire:
11 Je regrette de n'avoir qu'une vie à donner pour ma Patrie."
Certes ces paroles n'étonneront personne dans notre pays
qui combat aujourd'hui pour son indépendance avec un hé-
460 REMARQUES ET AVIS AUX JEUNES CUISINIERS
roïsme qui le place à la tête de toutes les nations de l'histoire,
et au temps où le roi d'un petit pays se bat comme un lion
en surpassant tous les héros de la Grèce ou de Rome !...
Beaucoup d'architectes américains avouent franchement
avoir acquis leur science à l'Ecole des Beaux- Arts de Paris,
aussi voit-on en Amérique des monuments superbes où l'art
s'allie à la grandeur. Les ponts de New- York sont uniques au
monde. Les chemins de fer souterrains et les tunnels sous-
marins ont demandé des travaux de géants.
Mais à quoi bon poursuivre des citations qui n'en fini-
raient pas à propos de cette nation qui a osé continuer et
achever l'œuvre abandonnée par la France en reliant les
deux Océans!
Je me bornerai à dire que l'on peut trouver étrange que
les riches Américains ayant chez eux tant de merveilles na-
turelles s'en aillent périodiquement voyager en Europe et
même s'y établir.
Quelques fleuves de leur pays sont incomparables comme
beauté. Ils possèdent des forêts immenses qui renferment
mille lacs enchantés où se mirent les cieux et les montagnes.
Même en Suisse et en Savoie on ne peut montrer quelque chose
approchant les merveilles naturelles contenues dans les parcs
nationaux du Yellowstone ou du Yosemite. Si les Montagnes
Rocheuses ne peuvent être comparées aux Alpes comme beauté,
elles sont presque aussi hautes! Nul pays au monde ne peut
offrir à la vue la grandeur du Grand Canon du Colorado et la
forêt pétrifiée de l 'Arizona... Les Etats de Virginie, du Min-
nesota et de Californie ont une beauté bien tranchée, chacun
dans son genre.
On doit dire que, lorsque l'Américain fait quelque chose,
il le fait grandement et à fond. J'ai été plusieurs années au
service de M. J. B. H., mort tout récemment, et qui avait au
Ken tucky une ferme modèle de quatre mille hectares pour
l'élevage des chevaux pur sang et du bétail de race. Là étaient
réunis^ les étalons qui avaient gagné les plus célèbres courses
d'Amérique, de France, d'Angleterre et d'Australie et qui
avaient coûté des sommes fabuleuses. Là aussi était réuni
le bétail primé dans tous les concours. Il y avait, entre autres,
une étable pleine de taureaux des plus belles races anglaises
qui, lorsqu'ils se mettaient à bramer tous ensemble nous fai-
saient croire être dans une ménagerie de fauves. Un de ces
animaux avait été payé la jolie somme de onze mille dollars
ENCORE QUELQUES MOTS À PROPOS DE L'AMERIQUE 461
(plus de 55,000 francs). Une superbe vache avait coûté la
moitié de cette somme.
Il y avait encore sur la propriété un troupeau d'environ
quarante poneys qui avaient été achetés et importés à grands
frais des îles Shetland pour la reproduction. Des étables
étaient remplies de vaches de race Jersey et Short-horns.
On ne me croirait probablement pas si je disais que cer-
taines étables avaient coûté plus d'un million de francs... et
tout était à l'avenant. Il y avait là un petit chemin de fer
qui transportait le lait, aussitôt trait, dans la laiterie où la
crème était séparée et le beurre fait immédiatement au moyen
de machines électriques. Le petit lait servait à nourrir de
nombreux cochons, mais je n'ai jamais eu l'occasion de voir
la porcherie et ne puis en parler.
De loin en loin sur la propriété était une sorte de cirque
énorme où vivaient les poulains dans leurs boxes. Chacun de
ces animaux était vendu à l'âge d'un an et était payé, suivant
la jument et l'étalon qui l'avaient produit, de 1,000 à 75,000
francs et plus. On vendait ces animaux à New-York annuel-
lement.
Il y avait encore dix ou douze granges ou bâtiments espa-
cés de loin en loin où l'on faisait sécher le tabac, qui, avec le
sorgho et le maïs, formait une grande partie de l'agriculture
de cette immense ferme.
Au centre de ce domaine était la maison des patrons qui
était en réalité un petit palais de marbre dominant les col-
lines environnantes.
Cette propriété avait été constituée peu à peu en an-
nexant à grands frais les propriétés voisines qui dataient
d'ante-bellum days, c'est-à-dire d'avant la guerre civile (ou,
si l'on aime mieux, du temps de l'esclavage). Ces campagnes
avaient appartenu, on pouvait le juger par leur belle appa-
rence, à des propriétaires cossus. Les maisons et dépendances
gardaient cet air riant et prospère que l'on est forcé de re-
marquer en traversant la Virginie lorsqu'on se dirige vers le
Sud et qui font que cet Etat est appelé à juste titre la Belle
Virginie. Ceci s'expliquait facilement lorsqu'on savait que les
Kentuckiens sont eux-mêmes des descendants de Virginiens,
c'est-à-dire de pur stock anglo-saxon.
Ces riantes villas étaient occupées par les chefs des divers
services. Est-il besoin de dire que les services des eaux, de
l'électricité et du téléphone étaient installés comme dans une
grande ville?...
462 REMARQUES ET AVIS AUX JEUNES CUISINIERS
Un coup d'œil superbe qu'admirera toujours un fils de
paysan, était lorsque ces troupeaux sortaient le matin pour
être dirigés sur les lieux de pâturage, conduits par des bergers
à cheval (cowboys), qui avaient fort à faire, malgré leur art
de se tenir en selle, pour garder et conduire ces bêtes souvent
récalcitrantes. J'ajouterai, pour changer, que l'herbe dans ces
pays croît avec une abondance extraordinaire, c'est une terre
encore presque vierge et il est très pénible de marcher dans la
prairie (Kentacka) où les pieds enfoncent profondément.
Le plan de la capitale des Etats-Unis qui porte, comme on
le sait, le nom de Washington, le libérateur du pays, fut fait
par un Français, sur une grande échelle, réellement digne de
la nation. C'est maintenant une cité magnifique quoique sa
création soit d'une date assez récente. On peut déjà y compter
des monuments presque uniques au monde tels que le Capitole et
la bibliothèque du Congrès. Lorsqu'on se promène dans ses rues
on se croirait être a Tours ou à Orléans, chacun a l'air de se
promener pour son plaisir et semble dire: "I shoald worry!"
(Moi! me faire de la bile!), ce qui n'est pas, hélas, le cas à
New- York.
Disons encore qu'en Amérique le Français ne se sent pas
étranger. Est-ce parce qu'il a, sans le savoir, une intuition
d'avoir tant soit peu aidé à la civilisation de l'Amérique du
Nord et un tantinet aussi à son indépendance?...
On peut, du reste, presque sans savoir l'histoire, suivre la
trace de nos explorateurs, de nos soldats et aussi de nos mis-
sionnaires dans les noms des villes dans presque toutes les
directions et jusqu'à plusieurs milliers de kilomètres vers
l'intérieur.
Ici c'est Céloron, La Salle, Duquesne; là, c'est Champlain.
Chateaugay, Cadillac, Marquette, Joliette, etc., etc. D'autres
portent les noms de Rochambeau, Lafayette, Vergennes... Les
statues de ces grands hommes ornent les parcs ou les places pu-
bliques... quoi d'étonnant que l'on se sente un peu chez nous!
Du reste, il faut bien dire que si la classe peu instruite ne
se soucie aucunement de nous, les personnes d'éducation de la
classe moyenne se montrent très sympathiques; et partout où
un Français se présente poliment, il est reçu avec égards et
sympathie, même si c'est pour demander un renseignement
ou une information auxquels ces personnes n 'ont aucun Intérêt.
L'histoire des luttes entre la France et l'Amérique pour la
possession de l'Amérique du Nord est presque inconnue de
ENCORE QUELQUES MOTS À PROPOS DE i/ AMÉRIQUE 463
nos écoliers d'école primaire... et cependant que de souffrances
subies, que d'héroïsme déployé par nos soldats! Combien de
batailles livrées et aussi combien de victoires oubliées! Que
de fois me suis-je retiré sur certaine colline au bord de ce lac
à la fois féerique et sauvage auqarré de Veau rôti à l 'Anglaise 155
Carrelet 96 et 119
Cassava Cakes 264
Cassave ou Manioc 415
Cédrat 420
Cerises Jubilé 295
Champagne Cobbler 349
Champagne Cocktails 346
Champagne Cup 355
Champignons à la Crème 236
Champignons grillés 236
Chapons à l'Anglaise pour
Buffet 190
Chapons, Poulardes et Poulets
à l'Anglaise et à l'Améri-
caine 191
Cheese Cakes 341
Pages
Cherna aux Oignons 386
Chevreuil à la Chasseur 195
Chiffonnade 397
Chip Potatoes 138
Chocolat et Cacao 358
Chocolaté Cake 333
Choucroute 223
Choux de Bruxelles à l'An-
glaise 243
Choux frisés et autres variétés. 243
Choux au Fromage 263
Choux de Mer à l'Anglaise. . . 237
Choux de Printemps à l'An-
glaise 243
Chou-fleur à l'Anglaise 242
Chou-fleur à la mie de Pain. . . # 243
Christening Cake 324
Christmas Cake 325
Chump Chops 184
Chutne.y ; 363
Cisco 125
Civet de Levraut à l 'Anglaise . 195
Clambake 232
Clams durs en Brochettes 77
Clams durs (Coquilles de) .... 77
Clams durs à la Crème 78
Clams durs au four 77
Clams durs frits 77
Clams durs au Naturel 77
Clams mous (Brochettes de) . . 79
Clams mous (Coquilles de). ... 79
Clams mous en Keurry 78
Clams mous à la Newburg. ... 78
Clams mous au petit salé 79
Claret Cobbler 349
Claret Cup 356
Clarification du Consommé .... 433
Clarification de la Gelée de
Viande 434
Club Sandwiches 257
Cochon de Lait à l'Africaine.. 401
Cochon de Lait à l 'Anglaise . . 173
Cocktails 344
Cocktail d'Huîtres 68
476
TABLE ALPHABÉTIQUE DES RECETTES
Pages
Cocoa-nut Cake 321
Cocottes de Clams mous 79
Compote d'Abricots 311
Compote d'Ananas 311
Compote de Bananes 310
Compote de Cassis 312
<Jompote de Cerises 311
Compote de Figues 310
Compote de Figues sèches. ... 313
Compote de Fraises 310
Compote de Framboises 312
Compote de Framboises et Gro-
seilles 312
Compote de Groseilles 312
Compote de Groseilles vertes. . 313
Compote de Myrtilles 312
Compote de Pêches 311
Compote de Poires 311
Compote de Pommes 311
Compote de Pruneaux 313
Compote de Prunes et Pru-
neaux frais 312
Compote de Ehubarbe 310
Conserves de Ménage 360
Consommé Friar TucTc 24
Consommé aux Gombos à l'A-
méricaine 24
Consommé à la Queue de Bœuf 26
Consommé Queue de Bœuf à
l 'Américaine 27
Consommé de Tomate à l 'Amé-
ricaine 23
Cookies ' ' Béatrice " 335
Cookies New-Yorkais 335
Cookies aux Noix . 336
Coq de Bruyère rôti à l'An-
glaise 227
Coquilles de Clams durs 77
Coquilles de Clams mous 79
Coquilles de Homard Victoria. 88
Coquilles Saint- Jacques à l 'An-
glaise 76
Corail imité 138
Cordials 357
Corn Meal Griddle-Cakes 297
Côtelettes d'Agneau à la Si-
gnora 194
Côtelettes d'Agneau de lait à
l 'Anglaise 194
Côtelettes de Mouton en Che-
vreuil 194
Côtelettes de Mouton à la Eé-
f orme 194
Côtelettes de Porc à l 'Anglaise 222
Côtelettes de Porc à la Cubaine 400
Côtelettes de Porc à l'Espa-
gnole 400
Côtelettes de Porc au Eiz 401
Côtelettes de Saumon à l'An-
glaise 92
Côtelettes de Tortue à l'An-
glaise 130
Côtelettes de Veau farcies. . . . 398
Côtelettes de Veau frites 399
Côtes de Bœuf rôties 146
Cottage Pudding 289
Courgettes américaines 245
Courgettes à l 'Anglaise 245
Courlis 228
Couronne Badoise 328
Coventries 339
Crabes durs américains 82
Crabes durs à la Crème 84
Crabes durs au Keurry 84
Crabes durs (Salade de) 84
Crabes durs, Sauce Verte 84
Crabes farcis à la Diable 83
Crabes farcis au Gratin 83
Crabes d 'Huîtres 80
Crabes d 'Huîtres frits 80
Crabes d 'Huîtres à la Newburg 81
Crabes d'Huîtres sautés 81
Crabes mous à la Créole 82
Crabes mous frits 82
Crabes mous grillés 82
Crabes mous à la Meunière. . . 81
Crackers 264
Cream Toasts 254
TABLE ALPHABETIQUE DES RECETTES
477
Pages
Crème anglaise 300
Crème anglaise pour Glaces. . . 314
Crème Bonne-femme à l'An-
glaise 39
Crème aux Clams à l'Améri-
caine 42
Crème de Coco 422
Crème Cubaine 422
Crème frite 263
Crème froide à l 'Anglaise .... 300
Crème froide au Chocolat à
l 'Américaine 300
Crème de Homard à l'Améri-
caine 41
Crème d'Huîtres à l'Anglaise. 42
Crème aux Huîtres à l 'Indienne 42
Crème de Jarret de Veau à
l 'Américaine 32
Crème de Maïs frais à l'Amé-
ricaine 38
Crème de Poisson à l'Indienne 42
Crème de Terrapine à la Mary-
land 10
Crème de Tomate à l'Améri-
caine 40
Crème de Tortue à la Maryland 41
Crêpes diverses 297
Crevettes rouges 88
Crevettes rouges des Antilles.. 386
Crevettes rouges à la Diable . . 88
Crodker 117
Croissants 272
Croquettes de Maïs blanc 241
Croquettes de Terrapine 135
Cross-Buns 339
Crullers '299
Cuisse de Bœuf salée à l'An-
glaise 150
Cuisses de Volaille à la Diable 209
Cuisson des Viandes et Gibiers 431
Cuissot de Porc bouilli à l'An-
glaise 170
Cuissot de Porc rôti à l'An-
glaise 173
Cuissot de Veau rôti à l'An-
Pages
153
Cup-CaJce 333
Cygne sauvage 191
Daurade 119
Delmonico Steak 183
De la Marmite et Bouillons
divers 432
Demoiselles d 'honneur 341
Dépouillement des Sauces 436
Dindon à l'Anglaise, à l'an-
cienne 188
Dindon bouilli à l'Américaine. 189
Dindon bouilli à l 'Anglaise . . . 186
Dindon bouilli au Céleri 189
Dindon bouilli à la Macédoine 189
Dindon bouilli, sauce Céleri. . . 189
Dindon bouilli, sauce aux Clams 189
Dindon bouilli, sauce aux Huî-
tres 188
Dindon froid à l'Anglaise. . . . 190
Dindon rôti à l'Américaine. .. 185
Dindon rôti à l'Anglaise 185
Dindon rôti aux Huîtres à l 'A-
méricaine 186
Dindon rôti farci aux Clams. . 186
Dindon sauvage rôti 185
Dindonneaux grillés à l'Améri-
caine 224
Dindonneaux rôtis à l'Améri-
caine 224
Dindonneau rôti à la Créole... 407
Dundee Calce 322
Echinée de Porc rôtie 399
Echinée de Porc rôtie à l'An-
glaise 172
Egg Lemonade 352
Egg Nogg 349
Eglefin 99 et 119
478
TABLE ALPHABETIQUE DES RECETTES
Pages
Eglefin fumé bouilli 103
Eglefin fumé grillé 103
Emincé d'Agneau à l'Anglaise 221
Emincé de Bœuf à l'Anglaise. 215
Emincé de Chou à l 'Américaine 243
Emincé de Daim à l'Anglaise. 206
Emincé de Mouton à l 'Anglaise 220
Emincé d'Oie à l'Anglaise... . 206
Emincé de Poulet à l'Anglaise 207
Emincé de Poulet à la Crème. 208
Emincé de Poulet gratiné 208
Epaule de Cochon fumée à
l'Anglaise 170
Epaule de Mouton à la Diable . 159
Epaule de Mouton rôtie à l 'An-
glaise 159
Eperlans 119
Eperlans frits 99
Epinards à l 'Anglaise 242
Epinards à la Crème 242
Escalopes de Jambon aux Ce-
rises 403
Escalopes de Jambon aux To-
mates 403
Escalopes de Veau à l 'Anglaise 194
Espadon 121
Essence de Bœuf 50
Esses Viennois 342
Esturgeon 122
Excelsior 357
Faisans bouillis à l 'Anglaise . . 192
Faisans grillés 226
Faisans rôtis à l'Anglaise 226
Farce américaine aux Noix. . . 142
Farce américaine pour Volaille 142
Farce anglaise pour Canetons
et Oisons 141
Farce anglaise pour Cochon de
lait 141
Farce anglaise pour Porc rôti. 142
Farce de Grouse 197
Pages
Farce aux Huîtres à l'Améri-
caine 142
Farce pour Oison à l'Améri-
caine 142
Farce au Pain à l 'Anglaise . . . 141
Farce aux Pommes pour Oie et
Caneton 143
Farce aux Pruneaux pour Oies. 143
Farinages secs 54
Faux Filet rôti 147
Feuilletage (A propos du).... 42D
Feuilletage anglais 277
Fèves de Marais à l'Anglaise. 238
Filet de Bœuf à la Créole 393
Filets de Canards sauvages
Oumberland 197
Filets de Grouse aux Cerises à
l 'Anglaise 196
Filets de Grouse, sauce Cum-
berland 196
Filet de Porc rôti à l'Améri-
caine 172
Filet de Porc rôti à l'Anglaise 172
Filets mignons de Porc rôtis. . 402
Filets de Sole frits à l'An-
glaise 95
Filets de Sole au Keurry 96
Fillet Steak 183
Flan d'Abricots 304
Flan d'Airelles et Malagas. . . 306
Flans américains 302
Flan de Cassis 305
Flan de Cerises 305
Flan au Chocolat 303
Flan au Citron 303
Flan de Courge 302
Flan de Courgettes 302
Flan aux Fraises 306
Flan de Framboises 305
Flan de Groseilles 305
Flan de Groseilles à Maquereau 305
Flan de Meurons 305
Flan de Myrtilles 305
Flan à la Noix de Coco 303
TABLE ALPHABETIQUE DES RECETTES
479
Pages
Flan de Patates 303
Flan de Pêches 304
Flan de Poires . 304
Flan de Pommes 304
Flan de Pommes couvert 304
Flan de Pommes aux Kaisins. . 306
Flan de Prunes 304
Flan de Ehubarbe 306
Flan de Rhubarbe et Fram-
boises 307
Flétan 110
Foie de Veau à l'Anglaise. ... 218
Fondants au Fromage 262
Fools 313
Fricassée de Lapin à l'Anglaise 195
Frost fish, ou Tomcods . . 118
Fruits divers à l 'Aigre-doux . . 362
Fruits frappés à l'Américaine. 314
Fruits pour le petit Déjeuner.. 320
Galantines (A propos des).. . . 437
Galantine chaude de Dindon.. 187
Galettes Ecossaises 273
Galettes Ecossaises à la Crème 274
Galettes Ecossaises sucrées.... 274
Garniture Créole 143
Garniture Réforme 138
Garrich Steak 182
Gâteau aux Confitures 308
Gâteau de Fraises à l'Améri-
caine 307
Gâteau aux Noix à l'Améri-
caine 332
Gâteau à la Noix de Coco 307
Gâteau des Rois de Genève... . 327
Gaufres américaines 298
Gelée de Canneberges 66
Genoa Cake 322
Georgia Cake 325
Gigot de Mouton bouilli à l 'An-
glaise 160
Pages
Gigot de Mouton bouilli, Sauce
Céleri 161
Gigot de Mouton bouilli, Sauce
Soubise 161
Gigot rôti à l'Anglaise 159
Gin Cocktails 346
Gin Fizz 352
Gin Flip 354
Gin Punch 350
Ginger-Cake 334
Ginger-Snaps 336
Glaces (A propos des) 437
Glaces aux Abricots 317
Glaces aux Amandes 316
Glaces à l'Américaine 317
Glaces à l 'Ananas 318
Glaces à l'Ananas servies dans
la croûte du Fruit 318
Glaces au Café 316
Glaces au Chocolat 316
Glaces au Citron 316
Glaces aux Fraises 317
Glaces de Groseilles framboi-
sées 318
Glaces aux Liqueurs 316
Glaces à l'Orange 316
Glaces aux Pêches 317
Glaces à la Philadelphie 315
Glaces aux Pistaches 316
Glaces aux Poires 317
Glaces Ponce de Léon 318
Glaces au Pralin 316
Glaces à la Vanille 315
Golden Buck .' 263
Gombos au beurre à l'Améri-
caine 249
Gombos à la Crème 249
Gombos à la Créole 416
Gombos à l 'Espagnole 416
Gombos au Jus 249
Gondoles aux Anchois 262
Goulasch 212
Goulasch de Bœuf à la Crème. 213
Goulasch de Bœuf lié 213
480
TABLE ALPHABETIQUE DES RECETTES
Pages
Goulasch de Bœuf aux Nouilles 213
Goulasch de Bœuf aux Pommes
de terre 212
Goulasch de Bœuf simple 212
Goulasch de Bœuf, sauce To-
mate 213
Goulasch de Veau à la Hon-
groise 217
Goûts américains (Des) 440
Goyaves 419
Graham Flour Griddle-Cakes . . 296
Grand Oorossol 418
Grated Méat Sandwiches 257
Gratin d'Agneau à V Améri-
caine 221
Gratin de Poulet au Macaroni. 209
Grenouilles à la Newburg. ... 89
Griddle-Cakes 295
Grondin 99
Gros Crabe à l'Anglaise 84
Gros Crabe au Keurry 85
Grouses américains 227
Grouse d'Ecosse 226
Grouses grillés 227
Grouse de Neige 227
Gruaux de Blé 54
Gumbo Filet 30
Hachis d'Agneau à l'Améri-
caine 221
Hachis d'Agneau à l'Anglaise. 221
Hachis de Bœuf à l 'Américaine 214
Hachis de Bœuf à l'Anglaise.. 214
Hachis de Bœuf en Bordure à
l 'Anglaise 214
Hachis de Bœuf à la Crème. . . 215
Hachis de Bœuf à l'Ecossaise. 214
Hachis de Bœuf à la Havanaise 397
Hachis de Bœuf gratiné à
l'Américaine 214
Hachis de Bœuf salé à l'Amé-
ricaine 215
Pages
Hachis de Mouton à l'Anglaise 220
Hachis de Poulet à la Créole. . 210
Hachis de Poulet à la King. . . 210
Hachis de Poulet, mode du Sud 208
Hachis de Poulet Saint-Patrice 208
Hamburger Steak 217
Hard Sauce 290
Harengs 119
Harengs frais grillés 100
Harengs fumés 104
Harengs fumés fendus 104
Haricots de Lima à la Béchamel 238
Haricots de Lima au Beurre. . 238
Haricot de Mouton à l'An-
glaise 219
Haricots verts à l 'Anglaise . . . 238
Havana Cup 356
Homard à la Newburg 85
Homard à la Victoria 86
Homard (Brochettes de) 88
Homard farci à l'Anglaise. . . 87
Homard farci à la Diable. ... 87
Homard grillé à l'Américaine.. 86
Homard grillé à la Diable. ... 87
Homard sauté à la Madras ... 86
Homard Victoria (Coquilles de) 88
Hominy au Gratin 241
Eominy Griddle-Cakes 297
Hot Milk Punch 359
Huîtres à l 'Américaine 74
Huîtres à la Charleston 73
Huîtres à la Crème 72
Huîtres à la demi-glace 74
Huîtres au four 75
Huîtres en Keurry 73
Huîtres à la Madras 72
Huîtres au Naturel 68
Huîtres à la Newburg 73
Huîtres à la Poulette 73
Huîtres au Vin blanc 74
Huîtres frites à l'Américaine. 71
Huîtres frites à l 'Anglaise ... 70
Huîtres frites à la Kentucky. . 72
Huîtres frites à la Lexington. 72
TABLE ALPHABÉTIQUE DES RECETTES
481
Huîtres
Huîtres
kaise
Huîtres
Huîtres
Huîtres
caine
Huîtres
Huîtres
Huîtres
Huîtres
Huîtres
frites à la Maryland .
frites à la New-Yor-
f rites à la Philadelphie
frites à la Virginia. . .
gratinées à l 'Améri-
gratinées à l'Anglaise,
gratinées à l'Indienne
grillées à l'Américaine
grillées au Naturel . . .
Page3
72
71
71
71
74
75
75
70
70
sautées 74
I
Iced Coffee 357
Iced Soda 351
Iced Tea 357
Ice-cream Soda 351
Igname à la Créole 415
Igname du Japon 415
Igname de Porto-Rico 415
Ile flottante 301
Infusion de Coco 35
Irish Cake 323
Italian Vermouth Cocktails... 346
Jambon de Virginie 169
Jambon de Virginie braisé .... 170
Jambon d'York à l'Anglaise.. 168
Jambon d 'York pour froid. . . . 168
Jaune Mange 301
Johnny-Cake 275
Jumballaya 210
Jus de Bœuf pour les Malades. 49
Jus de Rôtis (A propos des).. 434
Kadgery de Saumon 93
Keurry de Bœuf à l'Anglaise. 211
Keurry froid aux Huîtres 76
Keurry de Lapin 205
Keurry de Mouton 219
Pages
Keurry de Poulet à l'Améri-
caine 204
Keurry de Poulet à l'Anglaise 204
Keurry de Poulet à la Bombay 203
Keurry de Poulet à la Cinga-
laise 203
Keurry de Poulet à la Madras. 203
Keurry de Eis de Veau 218
Keurry de Rognons de Mouton
à l'Anglaise 220
Keurry chaud de Saumon 93
Keurry froid de Saumon 93
Keurry de Veau à l 'Américaine 217
Keurry de Veau à l'Anglaise.. 217
Kingfish 116
Kirsch Crusta 348
Kougloff 329
Koulitsch 326
Kumquats 420
Lamb Chops à l'Anglaise 184
Lamb Steak 184
Lamproie 126
Langue de Bœuf salée à l'An-
glaise 152
Langue froide à l'Anglaise. . . 153
Langue froide roulée 153
Langue fumée à l'Américaine. 153
Langues de Morue 128
Lapin en Escabeche 405
Lapin à l 'Estouff ade 404
Lapin au Riz 404
Lapin bouilli à l'Anglaise. . . . 175
Lapin rôti à l 'Anglaise 174
Lavaret 125
Légumes en Keurry 250
Lemonade 352
Levraut rôti à l'Anglaise 174
Limonade chaude 359
Limonade et Orangeade pour
Réceptions 357
Longe de Mouton à l'Anglaise 158
482
TABLE ALPHABETIQUE DES RECETTES
Pages
Longe de Veau rôtie à l'An-
glaise 154
M
Macédoine de Fruits 314
Macreuse 231
Madeira Buns 337
Madeira Cake 322
Maïs blanc sec 240
Maïs au Beurre 239
Maïs à la Crème 239
Maïs Crème au Gratin 239
Maïs doux au Naturel 238
Maïs sauté au Gratin 239
Mamey rouge 419
Mamey de Saint-Domingue .... 419
Mangues 420
Manhattan Cocktails 347
Maquereau 119
Maquereau bouilli 100
Maquereaux communs 122
Maquereaux marines 100
Martini Cocktails 346
Matelotte d'Anguille 102
Mauviettes ou Alouettes 228
Mayonnaise (A propos de la) . 436
Merlans frits 99
Mie de Pain frite 138
M ilk Punch (Hot) 350
M ilk Punch à l 'Anglaise 350
Milk Punch ordinaire 353
Milk Punch glacé 319
Milk Toasts 255
Mince Pies 281
Mint Julep 351
Miroton 396
Mixed Flip : 354
Monteria 393
Morue à la Biscaïenne 385
Morue à la Crème 103
Morue à la Créole 384
Morue à l 'Indienne 103
Morue au Riz 385
Pages
Morue bouillie 103
Morue salée 126
Mousse de Grouse 197
Mousse de Jambon de Virginie 198
Mousselines de Grouse 198
Muffins anglais 271
Muffins au Beurre 277
Muffins de Blé. 277
Muffins de Gluten 276
Muffins de Gluten et Graliam.. 276
Muffins de Gluten et Seigle. . . 276
Muffins de Graliam 276
Muffins de Maïs 275
Muffins Sally Lunns 276
Muffins de Seigle 276
Muffins de Seigle et Graham. . 276
Mulligatawny clair à l'An-
glaise 24
Mushroom Ketchup 364
Muskallunge 124
Mutton Chops 184
Mutton Steak 183
N
•
Navets à l'Anglaise 237
Navettes 271
Noisettes de Daim à l'Anglaise 193
Noisettes de Mouton 193
Noix de Tortue à l'Anglaise. . 130
Noix au Vinaigre 363
Nougat de Coco à la Créole.. . 421
Nouilles à l 'Allemande 250
Œufs à la Cubaine 411
Œufs à la Murcienne 411
Oie rôtie à l'Américaine 191
Oie rôtie à l'Anglaise 191
Oie sauvage 192
Oignons des Bermudes 244
Oignons d'Espagne 244
Oiseaux divers 228
Oison du Rhode Island 191
TABLE ALPHABETIQUE DES RECETTES
483
Pages
Olla Podrida 388
Ombre 101
Omelette aux Huîtres 69
Orangeade 352
Oreille de Porc à l'Espagnole. 403
Ornementation des Plats, etc. . 439
Os de Bœuf à la Diable 215
Os à Moelle 216
Oyster Cocktails 68
Paddle-fish 121
Paella à la Valencienne 408
Pailles au Parmesan 264
Pain bis 268
Pain de Boston 269
Pain de Graham ; 268
Pain de Maïs 275
Pain de Ménage à l'Anglaise. . 267
Pain de Mie, dit Pain anglais. 267
Pain ordinaire américain 266
Pain de Seigle 269
Pain végétal 414
Palets de Morue : 127
Palets de Panais à l'Améri-
caine 248
Palets de Pommes de terre . . . 236
Pamplemousses 420
Panais à l 'Anglaise 247
Panais frits à l'Américaine. . . 248
Paneton de Milan 326
Paon 406
Parghitos à la Meunière 386
Parker Eouse Eools 270
Pastèque à l 'Aigre-doux 362
Patate 413
Patates bouillies 248
Patates au Four 249
Patates frites 249
Patates au Gratin 249
Patates grillées 248
^Patates (Purée de) 249
Patates sautées 248
Pages
Pâte anglaise à la graisse fon-
due 278
Pâte brisée à l'Américaine. ... 278
Pâte brisée à l'Anglaise 278
Pâte brisée à la Crème à l'A-
méricaine 278
Pâte à la Graisse de Rognon
de Bœuf 279
Pâté de Bœuf à l'Américaine. 179
Pâté de Filet de Bœuf aux
Huîtres à l 'Anglaise 178
Pâtés de Fruits 280
Pâté-Galantine 199
Pâté de Grouses à l'Anglaise.. 177
Pâté de Lapin à l'Anglaise. . . 178
Pâté de Mouton à l'Américaine 179
Pâté de Perdreaux à l 'Anglaise 177
Pâté de Pigeon à l 'Anglaise . . Ï76
Pâté de Pigeon et Filet de
Bœuf 177
Pâté de Poulet à l'Américaine. 178
Pâté de Poulet et Jambon à
l 'Anglaise 176
Pâté de Veau et Jambon à
l 'Anglaise 177
Pêches à l 'Aigre-doux 361
Perche 126
Perdreaux 226
Perdreaux bouillis à l'Anglaise 192
Petites Betteraves à l'Améri-
caine 247
Petits pains Bernois 271
Petits pains ordinaires 270
Petits pains Suédois 271
Petites Paupiettes de Bacon.. 141
Petits Pois à l'Anglaise 237
Petit salé bouilli à l'Anglaise. 171
Petit salé fumé à l'Anglaise. . 172
Petit salé Nouvelle-Angleterre. 222
Pétoncles en Keurry 77
Pétoncles à la Madras 77
Pétoncles à la Newburg 76
Pétoncles frits à l 'Américaine . 76
Pétoncles frits à l'Anglaise. . . 76
484
TABLE ALPHABÉTIQUE DES RECETTES
Pages
Pieuvre 387
Pigeonneaux 226
Plie 96
Plum-CaTce ou Pound-CaJce . ... 321
Plum-caTce Suisse 329
Plum-Pudding 282
Plum-Pudding sauté 284
Pointe de Culotte à l'Améri-
caine 148
Poires au Porto 295
Poisson à la Créole 384
Poissons fumés 128
Poisson grillé, mode du Sud. . . 118
Poisson mariné 385
Poisson rouge Nouvelle-Orléans 117
Poissons salés 128
PQisson-épée 121
Poitrine de Bœuf à l'Anglaise. 152
Pommes en Cage 295
Pommes à la Crème 235
Pommes hachées brunes à l'A-
méricaine 235
Pommes nouvelles à l'Anglaise 235
Pommes Saratoga 236
Pommes de terre sautées à
l'Allemande 235
Pommes Vermicelle 236
Pompano 115
Pop-Overs 277
Port wine Cocktails 346
Port wine Flip 353
Porter Bouse Steak 182
Porter Punch 353
Potage Brunoiseà l'Anglaise... 25
Potage clair de Terrapine. ... 22
Potage Fausse Tortue, clair . . 23
Potage Fausse Tortue lié à
l 'Anglaise 48
Potage Gombo de Caneton.... 28
Potage Gombo de Crabes mous 29
Potages Gombos divers 30
Potage Gombo de Grenouilles. 29
Potage Gombo aux Huîtres. . . 29
Potage Gombo de Pigeons. ... 29
Pages
Potage Jackson 40
Potage Julienne à l'Anglaise.. 25
Potage Mulligatawny lié à
l 'Anglaise 34
Potage Mulligatawny lié à
l 'Indienne 35
Potage de Poulet à l'Améri-
caine 31
Potage de Poulet à l'Ecossaise 31
Potage de Poulet aux Gombos. 28
Potage Queue de Bœuf à l'An-
glaise 25
Potage Queue de Bœuf lié à
l'Américaine 48
Potage Queue de Bœuf lié à
l 'Anglaise 48
Potage Queue de Veau clair à
l 'Anglaise 23
Potage Queue de Veau lié à
l 'Anglaise 48
Potage Terrapine lié. 40
Potage Tortue clair 20
Potage Tortue clair à l'An-
glaise 17
Potage de Tortue (fait avec
carapace sèche) 21
Potage Tortue lié à l'Anglaise 47
Potage Tortue de Conserve. . . 22
Pot-au-feu espagnol 392
Pouding aux Amandes 294
Pouding à l'Ananas 287
Pouding de Bœuf et Eognons
à l'Anglaise 179
Pouding de Bœuf, Eognons et
Huîtres 180
Pouding de Bœuf, Eognons et
Mauviettes 180
Pouding de Bœuf, Eognons,
Mauviettes et Huîtres 180
Pouding de Brioche 288
Pouding de Cabinet 286
Pouding de Cerises à l'Alle-
mande 289
Pouding Colbert 287
TABLE ALPHABETIQUE DES RECETTES
485
Page3
Poudings divers à la Génoise.. 287
Pouding à l 'Ecossaise 284
Pouding de Fécule à l'Améri-
caine 300
Poudings froids de Fécule aux
parfums divers 301
Pouding de Figues à l'Amé-
ricaine 284
Poudings de Fruits à l'An-
glaise 285
Poudings de Génoise (au four). 288
Pouding au Gingembre 287
Pouding glacé à la Cambridge. 320
Pouding au Melon 287
Pouding de Mouton à l'Ecos-
saise 180
Pouding au Pain à l'Améri-
caine 289
Pouding au Pain à l'Anglaise. 287
Poudings aux Perles ou gros
Tapioca 293
Pouding de Pois 140
Pouding de Pommes aux
Amandes 288
Pouding de Riz à l 'Américaine. 290
Pouding de Riz à l 'Anglaise . . 291
Pouding de Riz simple à l'An-
glaise • . . 292
Pouding de Riz aux Pommes,
etc 291
Pouding roulé 285
Pouding à la Sauge 139
Pouding de Semoule à l'Amé-
ricaine 292
Pouding de Semoule à l'An-
glaise 292
Pouding de Semoule aux Fruits. 292
Pouding soufflé à la Fécule 294
Pouding soufflé au Riz 294
Poudings de Tapioca, Sagou,
Cassave, etc., à l'Américaine. 293
Poudings de Tapioca, Sagou,
Cassave, etc., à l'Anglaise. . 293
Pages
Poudings de Tapioca, Cassave,
etc., aux Fruits 294
Poudre de Curry 144
Poulets à la Caroline 202
Poulets en Casserole à l'Espa-
gnole 410
Poulets à la Céloron 202
Poulets à la Daniel Boone 202
Poulets aux Gombos 409
Poulets à la Kentucky 201
Poulets à la La Salle 202
Poulets à la Maryland 200
Poulets à la Péruvienne 203
Poulets aux Piments 409
Poulet au Riz à la Créole 407
Poulet au Riz à la Valencienne 408
Poulets à la Virginia 201
Poulets Fausse Terrapine 205
Poulets de Grain aux Huîtres. 204
Poulet de Grain rôti à l'An-
glaise 225
Poulets grillés à l'Américaine. 225
Poulet grillé à l'Anglaise 225
Poulet grillé, Chiffonnade 207
Poulet grillé sur Emincé 207
Poulet rôti à l'Anglaise 225
Poulet rôti à la Créole 407
Poulets Ste-Augustine 202
Poulets sautés à la ' ' Aldamas ' ' 410
Poulet-Pâté aux Champignons.. 200
Poulet-Pâté à la Florida 200
Poulet-Pâté à la Mount-Vernon 200
Poulet-Pâté à la Pontchartrain 199
Proportions, Assaisonnements,
Cuisson, etc 438
Puff-Baïls 237
Punch Cake 322
Purée de Coq de Bruyère 37
Purée de Grouses à l'Ecossaise 37
Purée de Haricots de Lima à
l 'Américaine 38
Purée de Haricots noirs à l'A-
méricaine 38
Purée de Lentilles à l 'Anglaise 38
486
TABLE ALPHABETIQUE DES RECETTES
Pages
Purée de Lièvre à l 'Anglaise. . 35
Purée de Lièvre à l'Ecossaise. 36
Purée de Panais à l'Anglaise. 247
Purée de Patates 249
Purée de Pois à l'Anglaise. . . 37
Purée de Pommes de terre à la
Sauge 139
Quartier d'Agneau (de devant)
à l'Anglaise 162
Quartier d'Agneau de Lait (de
derrière) à l'Anglaise 162
Quartier de Daim à l'Anglaise 164
Quartier de Mouton à l'An-
glaise 158
Queen 's Cakes 342
Quenelles de Grouse 198
Ragoût de Bœuf 395
Ragoût de Bœuf à l'Anglaise. 211
Ragoût de Collège 396
Ragoût de Mouton à l'Irlan-
daise 219
Ragoût de Poisson à la Créole,
dit Court-bouillon 118
Raie 120
Raie bouillie 96
Raie frite 96
Râles de Virginie 228
Ramequins 262
Raspberry Cakes 337
Basplerry Punch 350
Bed Snapper 112
Bennet Custard 309
Bhine Wine Cobbler 349
Bice Buns 337
Bice Cake 322
Bice Griddle-Cakes 297
Bice Pancakes 298
Rillons à la Santa Rosa 401
Rissoles diverses 262
Pages
Riz à la Créole 412
Riz à la Cubaine 412
Riz à la Porto-Ricaine 422
Riz à la Valencienne 412
Riz bouilli à l 'Indienne 34
Riz glacé à l'Américaine 319
Roast-beef à l 'Américaine .... 146
Roast-beef à la Diable 215
Rochers de Coco 336
Rochers aux Raisins 336
Rôtis divers à la Créole 407
Rougets au four 97
Roux (A propos des) 435
Buddy Duck 231
Bump-Steak 183
Saint-Pierre 99
Salade d'Avocats 252
Salade d'Avocat et Pample-
mousse 417
Salade de Céleri à l'Améri-
caine 251
Salade de Céleri et Ananas. . . 251
Salade de Céleri et Ananas à
la Périgord 251
Salade de Chou 253
Salade de Chou palmiste 417
Salade de Concombres 253
Salade de Crabes durs 84
Salade Florida 417
Salade de Melon 253
Salade d'Orange 252
Salade de Pamplemousse 252
Salade à la Sévillane 417
Salade Waldorf 251 et 252
Sally-Lunns 273
iïancocho 390
Sandre 125
Sandwiches 255
Sandwiches au Beurre 258
Sandwiches de Bœuf pressé . . . 256
Sandwiches de Caviar 257
TABLE ALPHABETIQUE DES RECETTES
487
Sandwiehes aux Confitures ....
Sandwiehes de Foie gras
Sandwiehes de Fromage
Sandwiehes de Jambon
Sandwiehes de Langue
Sandwiehes aux Œufs
Sandwiehes de Roast-beef
Sandwiehes de Tomate
Sandwiehes de Volaille
Sandwiehes de Volaille et Jam-
bon
Sandwiehes de Volaille et Lan-
gue
Sangarée »
Sarcelle
Sardines à l'Indienne
Sardines Palmerston
Sauce Américaine pour Salades
Sauce Anchois
Sauce au Beurre
Sauce Beurre fondu
Sauce Blanche
Sauce brune à l 'Anglaise
Sauce Cambridge
Sauce de Canneberges
Sauce de Canneberges passée . .
Sauce aux Câpres
Sauce Céleri
Sauce Cervelle
Sauce chaud-froid (A propos
de la) et de la Gelée pour
napper
Sauce aux Clams
Sauce Crème
Sauce Crevette simple
Sauce Cumberland
Sauce Diable
Sauce Diable froide
Sauce Diable à l 'Indienne ....
Sauce Ecrevisse simple
Sauce Fenouil
Sauce aux Groseilles vertes . . .
Sauce Homard simple
Sauce aux Huîtres
Pages
258
257
258
256
256
257
256
258
256
256
256
352
231
261
261
67
58
55
61
58
61
64
65
65
56
56
57
436
65
55
58
62
60
63
60
58
59
63
58
59
Pages
Sauce aux Huîtres brune 61
Sauce Keurry blonde 60
Sauce Keurry brune 60
Sauce Keurry simple 59
Sauce Menthe 63
Sauce Menthe et Groseille .... 65
Sauce Mignonnette • • • 67
Sauce Mousseline simple 57
Sauce Moutarde 58
Sauce aux Œufs 58
Sauce Oignon 56
Sauce Oxford 62
Sauce au Pain 57
Sauce au Pain avec Raisins... 57
Sauce Persil 58
Sauce aux Poires 66
Sauce pour poisson d 'eau douce
bouilli 59
Sauce aux Pommes 62
Sauce aux Pommes sautées .... 66
Sauce au Porto 63
Sauce Raifort à la Crème .... 63
Sauce Raifort aux Pommes. ... 63
Sauce Raifort râpé 62
Sauce Réforme 61
Sauce Soya 59
Sauce Suédoise 66
Sauce Tortue 60
Saucisses aux Choux 404
Saucisses au Four 404
Saumon 110
Saumon bouilli à l'Anglaise.. . 90
Saumon crimpé 91
Saumon fumé 104
Saumon grillé 110
Saumon mariné 92
Saumure anglaise 136
Saumure épicée 136
Sauternes Coooler 349
Savouries 260
Scotch WoodcocTc 263
Sea Trout 114
Seed Cake 321
Selle d'Agneau à l'Américaine 157
488
TABLE ALPHABETIQUE DES RECETTES
Pages
Selle d 'Agneau de Lait à l 'An-
glaise 161
Selle de Mouton à l'Anglaise.. 157
Selle de Mouton de Galles 157
Semoule blanche fine 54
Semoule de Blé blanche 53
Semoule de Blé brune 53
Semoule de Maïs blanc... 53 et 241
Semoule de Maïs jaune 53
Sheep 's~head 115
Sherry Collier 348
Sherry CocMails 346
Sherry and Egg 349
Sherry Flip 353
Short-Bread 333
Short Steak, ou Delmonico
Steak 183
Shrewsbury's Biscuits ....... 336
Sirloin Steak 183
Soda Biscuits 274
Sole grillée 95
Sole Souchet 95
Soupe d'Abatis à l 'Américaine 31
Soupe d'Abatis à l'Anglaise.. 31
Soupe d'Abatis à l'Irlandaise. 32
Soupe d'Amandes à l'Espa-
gnole 423
Soupe aux Clams à l'Améri-
caine 43
Soupe de Clams aux Légumes. 43
Soupe de Gîte à l'Américaine. 32
Soupe de Gîte liée à l'Améri-
caine 33
Soupe aux Huîtres à l'Améri-
caine 43
Soupe de Jarret de Veau à
l 'Américaine 32
Soupe de Mouton à l'Anglaise 33
Soupe de Mouton à l'Ecossaise 33
Soupe de Poisson à l'Améri-
caine 46
Spanish Mackerel 115
Spirales 340
Sponge-Cake (américain) 332
Pages
Spot 117
Sprats 100
Steak de Hambourg 217
Stollen 327
Stollen à la Genevoise 328
Strawoerry Punch 350
Succotash 240
Succotash de Hominy 241
Suet Dumplings 140
Suprêmes de Poulet à l'An-
glaise 196
Talmouses 262
Tamales 405
Tampons pour fonds de plats. 136
Tartes à l'Anglaise 313
Tartes aux Fruits "cuits" à
l 'Allemande 331
Tartes aux Fruits "crus" à
l 'Allemande 331
Tarte de Hanovre 330
Tarte de Linz 330
Tarte aux Pruneaux et autres
Fruits "secs "à l'Allemande 331
Tartelettes à la Crème 342
Tasajo à la Cubaine. 397
Tenderloin Steak 183
Terrapine 130
Terrapine à la Baltimore 133
Terrapine au Beurre noisette.. 133
Terrapine à la Cambridge .... 134
Terrapine en Casserole 134
Terrapine à la Crème 133
Terrapine (Croquettes de) ... . 135
Terrapine à la Maryland 134
Terrapine Maryland Club .... . 135
Terrapine au Naturel 133
Terrapine à la Philadelphie. . . 134
Terrapine (Potage clair de) . . 22
Terrapine (Préparation de la) 131
Tête de Cochon à l 'Américaine 171
Tête de Cochon à l'Irlandaise. 171
TABLE ALPHABÉTIQUE DES RECETTES
489
Pages
Tête de Cochon fumée à l'An-
glaise 171
Têtes de Mouton à l'Ecossaise. 220
Tête de Veau à l'Anglaise 156
Thon 122
Tipsy Cake 308
Toads in the Eole 210
Toasts Melba 255
Toast ordinaire 254
Tom Gin Cocktails 346
Tomates au Four à l'Améri-
caine 245
Tomates frites à l'Américaine 245
Tomates grillées 245
Tomates en Purée à l'Améri-
caine 245
Tomates sautées à l'Améri-
caine 244
Tomates vertes à l 'Aigre-doux. 362
Tomato Ketchup 364
Tomcods, ou Frost fish 118
Tranches de Cabillaud au four 98
Tranches de Cabillaud frites.. 98
Tranches de Cabillaud grillées. 99
Tranches de Saumon grillées. . 91
Trifle à l 'Anglaise 308
Tripes à l'Anglaise 217
Truite bouillie 100
Truite grillée 100
Truite de Lac 124
Truites de Rivières 123
Turbot bouilli 94
Turbot à la Crème 94
Turbot Crème au Gratin 95
Pages
Turbot Crème à la Madras. ... 94
Turbotin au four 94
Twelfth-Cake 325
Veau bouilli à l 'Anglaise 156
Veau aux Pois 398
Veau rôti aux Bananes 398
Veau rôti à l 'Espagnole 397
Venison Steak 184
Vermouth Cocktail 346
Victoria Cake 323
Victorias 342
Vol-au-Vent d 'Huîtres 69
W
Weakfish 114
Wedding-Cake 323
Welsh Rabbit 263
Wheat Griddle-Cakes 296
Whisky Cocktails 346
Whisky Crusta . . . < 348
Whisky Fizz 352
Whisky Flip 353
Whisky Punch 349
Whisky and Soda 351
White Wine Cup 355
Whitebait 126
Wine Cups 354
Yorkshire Pudding 139
