See other formats

Full text of "La cuisine et pâtisserie anglaise et américaine : traité de l'alimentation en Angleterre et en Amérique"

& 











Hk 



Y 



\ 






t i 



1*1 



n 



yi*-**msz. c**< 



*£* 






La Cuisine anglaise et Américaine 




SCEAUX. — LUPRIMERIE CHARAIRE 



Alfred SUZANNE 



lifl 



Cuisipe et pâtisserie 
Anglaise et /liwicairçe 



TRAITE DE L ALIMENTATION EN ANGLETERRE ET EN AMERIQUE 




DEUXIEME ÉDITION 



Illustré de nombreux dessins par Gérard TANTET et FROMENT 



PARIS 

L'ART CULINAIRE. 4, PLACE SAINT -MICHEL 
ET CHEZ L'AUTEUR, 18, RUE MONSIEUR-LE-PRINCK 

1904 

Tous droits réservés. 




A LA CUISINE 

D'après le tableau de BERGERET, Salon de 1893 








TXrn 

UBRARY 



PRÉFACE 



Il est un fait indéniable, c'est que depuis quelques 
années les usages et les coutumes anglaises se sont graduel- 
lement intronisées en France. Les sports les plus en faveur, 
tels quie le foot-balL le lawn-tennis, le golf, le rally-paper, 
le polo, les courses et le croquet , ont été importés 
d'Angleterre, et la cuisine anglaise elle-même tend égale- 
ment à vouloir se populariser chez nous, ce dont on peut 
se convaincre, en consultant les menus des bonnes tables 
et les cartes des grands restaurants parisiens. Une preuve 
flagrante de cette tendance à « festiner » à l'instar de nos 
voisins, c'est que nous avons adopté et francisé, tout en leur 
conservant leurs noms d'origine : le five o'clock, le lum- 
cheon et le garden-party. 

La visite officielle du roi Edouard VII à Paris en 1903. 
ainsi que la splendide réception faite au Président Loubet à 
Londres, n'aura pas peu contribué à établir la bonnes 
entente entre les deux peuples et à leur faire oublier leurs 
vieilles querelles d'antan. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



Fiers de notre supériorité culinaire, incontestable du 
reste, et dominés par un chauvinisme ridicule et i par 
d'absurdes préjugés, nous n'avons jamais voulu admettre 
qu'une autre nation pût produire de la bonne cuisine. 
Cependant, et j'en appelle au témoignage de ceux qui ont 
voyagé à l'étranger, on trouve dans chaque pays quelques 
plats nationaux qui ne manquent pas- de mérite, et certaines 
spécialités qui ne sont pas à dédaigner. 

Est-il, par exemple, un potage plus onctueux que la 
soupe à la tortue? Connait-on une friture plus délicate et 
plus friande que celle du white-bait, un rôti comparable au 
cochon de lait farci de sauge et d'oignon, et rien de plus 
délectable qu'un pudding de beefsteaks ou d'alouettes ? 

Le jambon d'York jouit d'une réputation universelle, et, 
quant au lard fumé du Wiltshire. il n'en est pas au monde 
qui égale son arôme et sa saveur. 

Faut-il citer encore le curry de poulet à l'indienne, le 
faisan grillé à la diable, le lapin braisé aux câpres et tant 
d'autres mets savoureux dont la seule nomenclature fait 
perler une larme au coin des lèvres ? 

La cuisine a fait un pas immense en Angleterre depuis 
une cinquantaine d'années, et aujourd'hui nous avons à 
Londres des cuisiniers anglais qui peuvent rivaliser de talent 
avec nos meilleurs chefs français. 

Je ne viens pas de parti pris vanter les beautés ni les 
bontés de la cuisine anglaise, ni même établir une compa- 
raison avec la nôtre, comparaison qui serait tout au désavan- 
tage de l'Angleterre ; je tiens seulement à constater un fait : 
c'est qu'il y a dans la cuisine anglaise de fort bonnes choses 
que je voudrais voir acclimater en France. 

Les Français qui pratiquent depuis plusieurs années de 
l'autre côté du détroit savent faire leur profit de ces bonnes 
choses en y apportant du raffinement, en y appliquant ce 
cachet de bon goût qui leur est propre ; en un mot, en les 
francisant. Il ne s'agit pas ici de cuisine artistique ou orne- 
mentale, je ne veux parler que de cuisine de fond, de cette 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAIN!: / 

bonne, franche et saine cuisine que — je le dis tout bas — 
on sacrifie un peu Irop au colifichet et à l'ornement. La 
cause du progrès que je signale est facile à comprendre : la 
facilité des communications et le bon marché relatif des 
voyages font que les rapports entre Français et Anglais sont 
devenus plus fréquenls, et les parents qui destinent leurs fils 
à la profession de cuisinier n'hésitent pas aujourd'hui à les 
envoyer en' apprentissage à Paris, tandis qu'autrefois ces 
mêmes parents reculaient devant les dépenses du voyage et 
les difficultés pour communiquer et correspondre avec leurs 
enfanls. Le quart des apprentis formés par les pâtissiers et 
les restaurants de Paris sont Anglais. Ces jeunes gens 
rapportent dans leur pays les notions culinaires qui leur ont 
été inculquées, et s'ils sont intelligents, travailleurs et persé- 
vérants, ils arrivent en peu de temps à prendre rang parmi 
les bons cuisiniers. D'un autre coté, les écoles de cuisine 
abondent aujourd'hui en Angleterre et surtout à Londres, où 
elles sont patronnées par l'aristocratie. Ces écoles, qui sont 
dirigées par des cordons bleus expérimentés, sont fréquen- 
tées par des jeunes femmes de la bourgeoisie et même du 
grand monde qui viennent assister aux conférences culi- 
naires. La conférencière, assistée de deux ou trois aides, 
explique la théorie de la confection des différents mets que les 
aides préparent séance tenante sous les yeux des spectateurs. 
Ces Schools of Cookery, qui existent déjà depuis longtemps. 
contribuent puissamment à répandre et à populariser la 
cuisine française en Angleterre. En France, la femme n'a 
pas besoin d'apprendre la cuisine. C'esl inné chez elle. 
A peine insl allée dans son ménage, elle se met à la tâche 
fout naturellement, en mettant en pratique les leçons qu'eus 
a reçues de sa mère et qu'elle inculquera à sa fille. Il n'en 
est pas de même en Angleterre, où le type de la ménagère 
nexisle pas. La femme de l'employé ou du petit bourgeois 
croirait déroger si elle s'occupait de cuisine. Quanl à 
l'ouvrier, en rentrant chez lui après son travail, il trouve 
invariablement sur sa table un morceau de yiande froide qui 



o LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

a été cuit le dimanche et qui doit le nourrir toute la 
semaine. Il ne peut espérer autre chose de sa ménagère, 
dont les aptitudes et les connaissances gastronomiques se 
bornent à savoir cuire des pommes de terre et à rôtir oiï 
bouillir un morceau de viande. Les mystères de la poêle et 
de la casserole lui sont inconnus. 

Mais si l'Anglais n'est pas initié aux raffinements de la 
cuisine française, s'il en ignore les principes économiques, 
on doit admettre que sa manière de se nourrir est saine et 
nutritive. 

Lors de l'inauguration de l'École de cuisine de la rue 
Bonaparte. Jules Simon, l'honorable -sénateur qui présidait 
la séance, nous a vanté la force et la vigueur des Anglais 
et il attribuait cet état de choses à la nature de leur 
alimentation. 

J'ai moi-même habité l'Angleterre pendant quarante ans 
et j'ai été plus que personne à même d'observer et d'étudier 
la manière de vivre de nos voisins et de constater que. si 
l'Anglais ne sait pas manger, il sait du moins très bien se 
nourrir. 

Mon but en écrivant ce livre est de faciliter la tâche à 
ceux de mes confrères qui seront appelés à aller grossir la 
légion déjà si nombreuse des cuisiniers français disséminés 
dans le Royaume-Uni de la Grande-Bretagne et dans ses 
colonies. 

Le gentilhomme anglais a toujours un penchant prononcé, 
qu'il dissimule mal pour sa cuisine nationale ; aussi se fait-il 
une règle d'y revenir à certains intervalles, non seulement 
par goût, mais aussi par raison ; car son estomac robuste, 
habitué dès l'enfance à une nourriture substantielle, s'accom- 
moderait mal d'un régime essentiellement français, avec nos 
potages légers et nos mets délicats. 

Il arrive constamment qu'un cuisinier nouvellement 
débarqué en Angleterre est obligé d'abandonner sa position 
après un court séjour, souvent à cause des difficultés qu'il 
éprouve à s'immiscer au langage et aux habitudes du pays. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMKUICAIXK 



mais plus souvent encore parce qu'il ignore les plus simples 
notions de la cuisine britannique. 

Cet ouvrage qui traite exclusivement de la cuisine anglaise 
et américaine sera donc d'une utilité incontestable entre les 
mains des 'cuisiniers allant pratiquer en Angleterre et aux 
Elats-Unis de même qu'il fournira à ceux de mes confrères 
qui résident en France des recettes et des renseignements 
qui leur sont inconnus, ce qui leur permettra de varier leurs 
menus en y introduisant de temps à autre des mets qui, 
quoique étant d'origine anglaise, n'en ont pas moins des» 
qualités très appréciables. 




k 6UW I ^s**^ \ 




&*m*ï 



MëÊmà 




CHAPITRE PREMIER 



POTAGES. 



SOUPS 



En France, la soupe occupe la place la plus importante dans 
l'alimentation. Outre ses qualités nutritives et hygiéniques, elle 
possède un avantage apprécié, surtout des déshérités de la 
fortune, c'est d'être économique en même temps que suhstan- 
tielle. A quelque classe qu'il appartienne, un Français aime la 
soupe et n'est satisfait de son dîner que s'il est précédé d'un 
j>otage quelconque. Mais il n'en est pas de même en Angleterre, 
où l'usage de la soupe est très peu répandu. 

Notre pot-au-feu a une réputation universelle, et il est 
une vérité reconnue, c'est que nulle part'on n'en mange d'aussi 
succulent qu'en France; c'est que nulle part aussi on n'apporte 
à sa préparation autant de soin, autant d'art, autant de 
minutie. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 11 

La question de savoir s'il était logique de servir du potage 
avant le dîner a été le sujet de nombreuses controverses vers 
le commencement du siècle. Deux gourmands célèbres, Grimod 
de la Reynière et le marquis de Cussy, se mirent de la partie : 
le premier se lit le champion du potage et le second s'en 
proclama l'adversaire; Grimod prétendait qu'un dîner sans 
potage serait comme un opéra sans ouverture ou comme un 
édiiice sans portique. Selon lui, un potage léger réjouit l'estomac 
et le prépare à recevoir et à digérer; c'était aussi l'avis de 
Brillât-Savarin. 

Le marquis de Cussy, de son cùté, comparait un dîner à un 
livre dont le potage est la préface; or, ajoutait-il, un bon 
ouvrage n'a pas besoin de préface. Loin d'envisager le potage 
comme un apéritif, il prétendait que c'était folie de se surcharger 
l'estomac d'un liquide substantiel et nourrissant, au commen- 
cement d'un bon dîner. 

Les arguments de ces deux grands mangeurs m'amènent à 
tirer la conclusion que, dans un grand repas, on ne doit manger 
que du potage léger et n'en prendre que modérément : assez 
pour stimuler les organes digestif, mais pas assez pour en 
entraver les rouages. 

Les Anglais semblent se ranger de l'avis du marquis de 
Cussy, car ils ne professent pour le potage qu'un amour très 
modéré. 

En général, la classe pauvre, en Angleterre, ('prouve pour 
la soupe une répugnance marquée. On s'explique cette répu- 
gnance lorsqu'on a vu l'espèce de breuvage sans nom préparé 
par les ménagères ignorantes, dont les connaissances en 
cuisine sont des plus restreintes et des plus élémentaires. 
Les gens riches ont chaque jour de la soupe sur leur table ; le 
bourgeois en mange quelquefois, l'ouvrier rarement et le pauvre 
jamais. 

Il est une particularité à noter, c'est que dans les potages 
anglais proprement dits, l'usage veut qu'on serve des morceaux 
découpés de viande, de volaille, de gibier ou de poisson, selon 
la nature de ce potage. 



12 



LA. CUISINE ANGLAISE ET AMERICAINE 



Potage Tortue. — Turtle soup. 



La liste des potages nationaux est très restreinte, mais, 
parmi ceux-ci, il en est un que les Anglais ont en haute estime, 
et cette préférence est pleinement justifiée; car, de l'avis des 
connaisseurs, il réunit des qualités succulentes et nutritives 
qui lui ont valu une réputation universelle. C'est le potage 
aristocratique par excellence, celui qui se sert invariablement 
dans les grands dîners diplomatiques et dans tout repas céré- 
monieux : c'est le potage tortue. En France, il n'est guère connu 
^ que de nom; mais en Angleterre et en 

Amérique, il s'en fait une énorme con- 
sommation. 

La classe des cheloniens comprend 
trois espèces : la tortue de terre, la tor- 
tue de marais, et la tortue de mer ou 
tortue verte. C'est cette dernière seule- 
ment qu'on emploie pour confectionner 
le potage qui nous occupe. 

Deux fois par mois, Liverpool et 
Londres voient débarquer dans leurs docks des cargaisons de 
tortues qui sont réparties entre quelques grandes maisons 
spéciales qui en font un commerce très lucratif. Elles sont im- 
portées de l'Amérique du Sud, de l'Afrique et de l'Australie; 
mais les meilleures et les mieux cotées sur le marché viennent 
de l'Inde occidentale. — On importe aussi de ces contrées de 
la viande de tortue desséchée au soleil, mais la soupe faite 
avec cette substance est moins nutritive que celle obtenue par 
l'emploi de la viande fraîche. Ses seuls avantages sont d'être 
moins dispendieuse et d'une manipulation plus facile. 

La tortue est amphibie et ovipare. On lui donne la chasse à 
la marée basse, lorsqu'elle vient s'échouer sur le sable pour y 
dormir ou pour y déposer ses œufs. Les chasseurs ne sont 
armés que de longs bâtons et de cordages. Les bâtons leur 
servent de levier pour retourner l'animal qui, lorsqu'il est sur 
le dos, se trouve dans l'impossibilité de fuir. On lui attache 




LA. CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 13 

alors les nageoires avec la corde, et on le traîne sur le sable 
jusqu'aux charrettes qui l'emportent à bord des navires affectés 
à leur transport. 

La manière la plus simple à employer pour tuer une tortue 
est de l'attacher solidement avec une corde par les nageoires 
de derrière et de la suspendre le dos contre le mur. Quand ce 
moyen n'est pas praticable, on place l'animal sur une table le 
ventre en l'air; et dans l'un ou l'autre cas, on lui enfonce dans 
la mâchoire un crochet à l'extrémité duquel on suspend un fort 
poids qui force la tortue à tendre le cou. C'est alors qu'on lui 
tranche la tête. On la laisse saigner pen- 
dant quelques heures, puis on commence 
l'opération du dépècement. 

Séparer d'abord la carapace infé- 
rieure de la supérieure en glissant la lame 
d'un couteau bien acéré entre les deux co- 
quilles ; puis détacher le plastron, en 
laissant les nageoires adhérer à la partie 
tombée. Retirer ensuite les entrailles, en 
ayant grand soin de ne pas percer la 

poche qui contient le fiel. Ce point est de la plus grande im- 
portance, car la puissante âcreté de ce liquide communiquerait 
à la viande une amertume qui pourrait compromettre le succès 
de l'opération. Jeter les intestins et conserver la viande de l'in- 
térieur qui doit contribuer à faire le bouillon de tortue. Cette 
viande a beaucoup d'analogie avec la chair du veau. Détacher 
ensuite les nageoires, desquelles on retire la graisse verte y 
adhérant; cette graisse (greèn fat), qui se trouve aussi autour 
de la carapace, est très estimée des connaisseurs, plutôt à rai- 
son de sa rareté, qu'à cause de son goût, qui est quelque peu 
insipide. On la fait cuire à part. 

La carapace ainsi que le plastron ayant été sciés en huit ou 
dix morceaux, sont lavés à grande eau ainsi que les nageoires 
et la tète, puis le tout est jeté dans une grande marmite d'eau 
bouillante qu'on laisse mijoter pendant quelques minutes. On 
retire alors les morceaux de tortue dont on enlève facilement 




14 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

l'écaillé. Il faut avoir soin surtout de ne pas laisser blanchir les 
nageoires trop longtemps, caria peau et les ('cailles adhéreraient 
si fortement à la viande qu'il deviendrait presque impossible 
de les enlever. Rafraîchir alors la tortue et la mettre 
cuire à grande eau légèrement salée dans deux marmites : 
Tune réservée aux nageoires et l'autre à la carapace. 

Lorsque la viande est cuite, ce qui demande à peu près trois 
heures pour les nageoires et quatre heures pour les autres 
parties, on l'égoutte sur plusieurs grands plats. La viande, 
qui se sépare alors facilement des os, est détaillée en morceaux 
de quatre centimètres carrés qu'on met provisoirement dan& 
l'eau froide. 

Marquer une marmite avec un jarret de veau, douze livres 
de bœuf, deux vieilles poules, deux pieds de veau et la viande 
trouvée dans l'intérieur de l'animal. Mouiller ces viandes avec 
la cuisson de la tortue, saler légèrement, garnir de légumes 
et d'un fort bouquet de persil, et laisser mijoter en l'écumant 
jusqu'à parfaite cuisson des viandes. Passer alors à la serviette 
le bouillon qu'on remet dans une casserole avec les morceaux 
de tortue; faire bouillir pendant vingt minutes et la soupe est 
prête. Au moment de servir, ajouter une cuillerée d'essence 
obtenue par l'infusion d'une égale quantité de basilic, 
de marjolaine, de thym et de sarriette. Puis verser dans le 
potage, en dernier lieu, un verre de madère réduit, ainsi qu'une 
pincée de poivre de Cayenne. Ce potage se sert clair ou lié. 

Si le potage doit être servi clair, on le clarifie avec de la 
chair maigre de bœuf hachée, additionnée de la chair blanche 
trouvée dans l'intérieur de l'animal. 

Telle est la véritable formule du potage tortue, ainsi qu'on 
le prépare en Angleterre et en Amérique. Certains cuisiniers 
français, sous prétexte de raffinement, y ajoutent des truffes, 
des quenelles et autres garnitures ; mais, outre que ces inno- 
vations sont d'un goût douteux, elles ont pour résultat de 
compromettre la nature et la qualité du potage aux yeux des 
véritables amateurs. 

Le poids des tortues importées varie de 25 à 150 kilos, mais 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE I? 

on doit choisir de préférence celles du poids de 120 à 150 livres ; 
elles réunissent les meilleures conditions; la chair est plus 
délicate que celle des grosses et plus nutritive que celle des 
petites. Le prix des tortues varie selon l'époque de l'année et 
les fluctuations du marché; mais, au maximum, elle est coté^ 
, au prix de un shilling et six pence la livre (1 fr. 80). Le punch 
que l'on sert avec la tortue se fait ainsi : 

Préparez un demi-litre de sirop léger aromatisé avec du 
zoste de citrou et d'orange: ajoutez une demi-houteille de 
rhum, un verre de kirclrw asser et le jus de quatre citrons et de 
quatre oranges. Lorsque le tout est hien mêlé, versez dans ce 
sirop un verre de lait; remuez et laissez reposer pendant quatre 
heures. Passez alors à travers du papier à filtrer. Le ntilk punch 
se sert très froid, mais non frappé. 

Il existe dans la Cité un établissement The shïp and turlle 
fâvem, dont la spécialité est de préparer et de débiter la soupe 
tortue. La réputation de cette maison date de loin, et la propriété 
s'en est transmise de père en fils depuis sa fondation, il y a 
près d'un siècle, par Georges Painter. 

J'ai visité les caves de cet établissement unique en son 
genre : là, dans d'immenses réservoirs, une cinquantaine de 
ces énormes crustacés prenaient leurs ébats nautiques, en 
attendant l'heure du sacrifice!... A côté, la chambre des exécu- 
tions, puis la cuisine, où dix ou douze hommes sont constamment 
occupés à confectionner cette soupe nationale, que l'on expédie 
journellement en ville, en province et même à l'étranger, au 
prix exorbitant de une guinée le litre pour le potage lié (2<> fr.) 
et vingt-cinq shillings (31 fr. 25) pour le potage clair. Une 
assiette de potage tortue servie dans ce restaurant est taxée 
trois shillings, y compris le verre de punch qu'il est d'usage de 
boire ensuite. 

Parmi la viande qu'on trouve dans l'intérieur de la tortue, 
il en est une partie qui ressemble, à s'y méprendre, à du veau. 
On peut, à la rigueur, l'employer sous "forme de fricandeau, en 
la faisant braiser après l'avoir lardée, et en la servant sur une 
purée d'oseille avec accompagnement d'une sauce poivrade, 



16 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

mais le résultat n'est jamais bien satisfaisant. La viande est 
toujours un peu sèche et a conservé quand même un désa- 
gréable goût de poisson. 



Bouillon écossais. — Scotch broth. 

Le scotch broth, plus communément appelé mut ton biùth, 
est le pot : au-feu écossais — c'est le plus populaire des potages, 
tout comme le potage tortue est le plus aristocratique : — le 
mouton d'Ecosse et du pays de Galles est préférable pour faire 
cette soupe au mouton anglais, sa viande a plus de saveur et 
de délicatesse. Le bouillon de mouton n'est certes pas aussi 
nutritif que le bouillon de bœuf, mais il n'en possède pas moins 
des qualités très nourrissantes. 

, Recette : Mettez dans une marmite une poitrine et un collet 
de mouton dégraissés et coupes en morceaux, comme s'il 
s'agissait de faire un navarin. Mouillez la viande avec quatre 
litres d'eau et un peu de sel. Lorsque le liquide a atteint le 
point d'ébullition, l'écumer, y ajouter des carottes, navets, 
oignons et céleris coupés en gros dés, puis un bouquet de persil 
et deux poignées d'orge perlé. Laisser mijoter pendaat deux 
heures et demie, finir avec un peu de persil haché et la soupe 
^st prête. 

Tel est le nnitton broth, comme le prépare la ménagère 
anglaise; mais, si l'on veut apporter à sa préparation un peu 
plus de raffinement, on se sert de la viande du carré, que l'on 
divise en côtelettes ou que l'on désosse et coupe en morceaux 
égaux. On garnit la marmite de légumes comme ci-dessus, 
mais on fait cuire à part, dans du bouillon, l'orge ainsi que 
des carottes et des navets coupés comme pour un potage 
brunoise. Le bouillon de la marmite est ensuite dégraissé, passé 
à la serviette et ajouté aux légumes, à la viande et à l'orge 
perlé. Au dernier moment, on jette dans le potage un peu de 
persil haché et blanchi. 



LA CUISINE ANGLAI8E ET AMÉRICAINE 



17 




Hochepot écossais. — Hodge podge. 



Cette soupe est une espèce d'olla podrida, moins les sont 
garbanços, qui remplacés par des pois frais. 

Mettre dans une marmite un carré de mouton désossé et 
coupé en morceaux de la grosseur d'un œuf de pigeon, ainsi 
qu'un morceau de lard fumé, également divisé en gros dés. 
Emplir la marmite d'eau froide légèrement salée, la garnir de 
légumes tels que carottes, oignons, navets, laitues, choux, 
céleri, haricots verts, thym, poireaux et orgejperlé. Laisser 
mijoter pendant une heure et ajouter alors un k litre^de pois verts 
et du persil haché. Laisser bouillir une heure de plus et l'on 
obtient une purée indescriptible que les Écossais proclament 
la meilleure soupe du monde. 

On raconte que le roi Edouard VII, alors prince de' Galles, 
chassant un jour dans les montagnes, entra dans la cabane d'un 
Iiighiander dont la ménagère préparait le repas. L'odeur qui 
s'échappait de lamarmite fumante mit en éveill'appétit du prince, 
déjà aiguisé par une marche longue et fatigante, et il demanda 



18 LA CàSHHE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

à goûter la soupe du montagnard, laquelle il trouva si bonne 
qu'il en écrivit lui-même la recette sous la dictée de la bonne 
femme. Le prince donna cette recette à son chef de cuisine, 
avec l'ordre de servir du Hodge podge sur sa table pendant 
toute la durée des chasses. 



1ËS ^ 

751 %?-<^f^H 




Soupe au lapin. — Rabbit soup. 

Les lapins anglais sont tellement abondants dans le Royaume- 
Uni qu'on les considère non comme gibier, mais comme vermine, 
et qu'il est permis de leur faire la guerre toute l'année sans 
pour cela se mettre en contravention avec les lois sur la chasse. 

Grâce à leur prix minime, on peut, dans un restaurant popu- 
laire, se faire servir une gibelotte sans crainte de voir substi- 
tuer à cet animal rongeur un quadrupède de la race féline. 

Recette : Enlever les filets d'un jeune lapin de garenne 
qu'on coupe en escalopes épaisses. Désossez les cuisses et divi- 
ser la viande en morceaux d'égale grosseur. Quant aux épau- 
les, on les sépare en deux morceaux. — Marquer un consommé 
avec les os du lapin, un morceau de jarret de veau et le foie. 
Garnir de légumes et d'un bouquet de persil et de marjolaine. 
Laisser cuire une heure et passer le bouillon, dans lequel on fait 
cuire la viande découpée du lapin. 

D'autre part faire blanchir une ou deux poignées de riz, le bien 
laver à plusieurs eaux, et en achever la cuisson dans du con- 
sommé clair. L'ajouter ensuite à la viande et au bouillon de lapin. 

Ajouter en dernier lieu un verre de madère cuit. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 19 

Potage aux abatis. — Giblet soup. 

On emploie pour ce potage les ailerons, le foie, le gésier, les 
pattes, la tète et le cou soit d'une dinde, soit d'une oie. 

Divisez les abatis en morceaux à peu près égaux, et après 
les avoir flambés, épluchés et bien lavés, faites-les cuire dans 
du blond de veau; garnissez de légumes et d'un bouquet garni 
composé de thym, laurier, basilic, marjolaine et persil. 

Retirez du liquide les morceaux au fur et à mesure qu'ils 
sont cuits ; ainsi le foie réclame moins de temps h cuire que les 
ailerons, tandis que le gésier et les pattes demandent une cuis- 
son plus prolongée que ces derniers. Les pattes doivent être 
préalablementéchaudéespouren enlever la peau qui lesrecouvre. 

Les abatis étant cuits, sont rafraîchis, égouttéset parés, puis 
déposés dans un bain-marie. On dégraisse alors le bouillon, on 
l'assaisonne et lui incorpore une liaison d'arrow-root. Finale- 
ment on ajoute une pointe de cayenne, une pincée de persil 
haché et blanchi, puis un verre de madère cuit. 

On amène le liquide au point d'ébullition et on le verse 
bouillant sur les abatis. 



Potage d" abatis à l'irlandaise. — Giblet soup. 
Irish style. 

Procéder comme dans la recette précédente pour la cuisson 
des abalis. Mais lorsque ceux-ci sont cuits, rafraîchis et égout- 
tés, les placer dans un bain-marie au garde-manger jusqu'à 
l'heure du dîner. 

On clarifie le consommé au moyen de viande de veau hachée, 
et on le laisse dépouiller en l'écumant pendant une demi-heure. 
On le passe alors à la serviette et on le remet dans une casse- 
role avec des légumes tels que carottes, navets et céleri coupés 
en forme de brunoise. Lorsque les légumes sont cuits, on ajoute 
les abatis au potage ainsi qu'une poignée d'orge qu'on a fait 
cuire préablement. 



20 LA CUISINÉ ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Potage de poulet au riz. — Chicken and rice soup. 

Découper deux jeunes poulets, comme s'il s'agissait de faire 
une fricassée. Les mettre dans une casserole avec de l'eau, du 
sel, des champignons, carottes, oignons, céleri, bouquet garni, 
clous de girofle et un peu de macis. Lorsque le poulet est cuit, 
Tégoutter et en parer les morceaux. 

Passer le bouillon du poulet à la serviette, le dégraisser et 
lui adjoindre une ou deux poignées de riz lavé et blanchi. Lors- 
que le riz est prêt, on l'ajoute au consommé ainsi que k chair 
du poulet, qu'on aura préablement détachée des os et découpée en 
petits morceaux. 



Potage fausse tortue. — Mockurtle soup. 

Les Anglais ont si bien compris que ce potage n'est qu'une 
pâle imitation de leur fameuse soupe nationale qu'ils l'ont ap- 
pelé Mockurtle (tortue pour rire). 

Certains mangeurs prétendent que l'on peut obtenir, avec 
une tête de veau habilement préparée, un 
potage imitant la soupe tortue au point de s'y 
méprendre. Ces mangeurs-là, plus économes que 
connaisseurs, ne convaincront jamais dece fait 
un cuisinier sérieux, pas plus qu'un vrai gastro- 
nome anglais. 

Le mockurtle se sert clair oulié. Dans l'un et 
l'autre cas, on désosse une tête de veau bien blanche. Après 
l'avoir laissée dégorger pendant au moins deux heures, on lamet 
au feu à grande eau jusqu'à l'ébullition. On la retire alors pour 
la plonger dans l'eau froide et la bien laver. Ensuite on la fait 
cuire dans un bouillon blanc avec un peu de sel, poivre en grains, 
clous de girofle, un bouquet de persil, quelques oignons, carot- 
tes et céleri. [Lorsque la viande esttendre au toucher, onl'égoutte 
pour. la mettre ensuite entre deux plats, après avoir enlevé préa- 
lablement les oreilles, dont on ne se sert pas pour le potage. 




LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 21 

Quand la tête de veau est entièrement refroidie, on la coupe 
soit au couteau, soit à l'emporte-pièce, en morceaux ronds ou 
carrés, que Ton pare et qu'on met en reserve pour ajouter plus 
tard au potage. 

Préparez une marmite que vous beurrez et au fond de 
laquelle vous étendez quelques tranches de jambon, un jarret 
de veau et une vieille poule à moitié rôtie. Ajoutez un litre de 
bouillon, faites partir à grand feu et laissez bouillir vivement, 
€n ayant soin de retourner la viande de temps en temps avec 
une fourchette. 

Lorsque le bouillon est réduit à demi-glace, ralentissez le 
feu du fourneau et laissez mijoter la viande dans son jus pen- 
dant un quart d'heure en tenant la marmite hermétiquement 
fermée. Lorsque la viande est d'une belle couleur dorée, on 
emplit la marmite avec la cuisson de la tête de veau, on amène 
le liquide à Tébullition, on écume, on garnit de légumes et on 
laisse bouillir doucement pendant deux heures. 

Passer alors le bouillon à la serviette et Je clarifier s'il y a 
lieu. Si le potage doit être servi lié, la clarification n'a pas 
raison d'être. Opérer la liaison dans ce cas simplement avec un 
peu de roux ou d'arrow-root. 

Il ne reste plus pour terminer le potage qu'à y ajouter la 
tête de veau, une pointe de cayenne et une légère infusion 
d'aromates composée de basilic, thym, laurier, persil, ciboule 
et marjolaine. Avant de servir, on verse dans la soupière un 
verre de madère et deux douzaines de petites quenelles de 
volaille. 

On envoie à part, sur une assiette, des quartiers de 
citrons. 

Purée de grouse. — G-rouse soup. 

Causant cuisine avec un Anglais de mes amis, je lui vantais 
les qualités gastronomiques de la caille et de l'ortolan. Cédant 
à un sentiment d'orgueil national, je me mis à fredonner le 
refrain connu de Pierre Dupont : « Ils n'en ont pas en Angle- 



22 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

terre. » — « C'est vrai, me répondit mon interlocuteur en se dra- 
pant dans son flegme britannique, c'est vrai, nous n'avons ni la 
caille ni l'ortolan, mais nous avons la grouse. » Je n'y avais 
pas songé. 

La grouse est, en effet, un gibier incomparable qui tient à 
la fois de la gelinotte et du coq de bruyère. Inconnue en France, 
elle abonde en Ecosse et en Irlande. Sa cbair, d'une couleur 
foncée, possède une saveur particulière que lui communiquent 
la bruyère aromatisée et les genêts dont elle fait sa principale 
nourriture. 

L'ouverture delacbasse à la grouse, si impatiemment désirée 
par les sportsmen et les gourmands, a lieu le 12 août de chaque 
année. Cette chasse fort attrayante est aussi très pénible, car ce 
gibier se plaît principalement sur le sommet des montagnes 
souvent inaccessibles. 

Recette : Faire rôtir quatre grouses, puis détacher des os 
toute la viande, que l'on pile dans un mortier avec quatre cuil- 
lerées de riz bien cuit. Ajouter graduellement à la viande pilée 
un demi-litre de consommé et passer le tout à l'étamine à l'aide 
de deux cuillers de bois, puis mettre la purée dans un bain-marie. 

D'autre part, faire un fumet de gibier avec les carcasses de 
grouses que l'on mouille avec un grand verre de madère et 
autant de bouillon. Garnir de légumes et d'un bouquet d'herbes 
composé de thym, laurier, basilic, marjolaine et persil. 

Faire partir à grand feu, laisser bouillir pendant une demi- 
heure et passer à travers une fine passoire. Ajouter ce fumet 
au potage, que Ton assaisonne de bon goût, avec addition d'une 
pointe de poivre de Cayenne. Faire chauffer en évitant de laisser 
bouillir et envoyer à part des petits croûtons de pain frits au 
beurre clarifié. 



Consommé de grouse aux quenelles. — Glear 
grouse soup. 

Prendre quatre vieilles grouses dont on enlève les filets 
qu'on met de côté. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMERICAINE >3 

Avec les carcasses et les débris de gibier rôti dont on peut 
disposer, on prépare un fumet qu'on garnit de légumes et qu'on 
mouille avec un grand verre de madère. Faire réduire à feu vif 
et mouiller avec trois litres de bon bouillon. — Laisser cuire 
pendant une heure en écumant et en dégraissant. — Passer 
ensuite le bouillon, et. lorsqu'il est à demi froid, le clarifier 
avec la moitié des filets hachés très fin avec le même volume de 
maigre de veau et deux œufs entiers. Lorsque le consommé 
est clair, on le passe à la serviette. Avec le reste des filets, on 
fait des petites quenelles qu'on verse en dernier lieu dans le 
potage. Lorsque les grouses sont jeunes, on peut faire pocher 
les filets au four et les escaloper pour les mettre dans le potage 
au lieu de quenelles. 



Potage à la joue de bœuf. — Ox cheek soup. 

Le potage de joue de bœuf, s'il est préparé avec soin, ne le 
cède en rien comme succulence au pot-au-feu français. 

Etant donnée la quantité de bouillon obtenue avec une tête 
de bœuf qui coûte peu, ce potage a l'avantage d'être peu dispen- 
dieux tout en étant d'excellente qualité. 

Recette : On prend une tête de bœuf dont on détache la partie 
charnue qu'on laisse dégorger, ainsi que les os, pendant deux 
ou trois heures à l'eau froide. Marquer ensuite une marmite 
comme s'il s'agissait d'un pot-au-feu ordinaire, écumer le liquide 
lorsqu'il arrive à Tébullition ; une demi-heure après, garnir de 
légumes et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit cuite. 
Égoutter alors les joues de bœuf et les mettre légèrement en 
presse. Passer le bouillon et le dégraisser, puis le mettre dans 
un bain-marie. La viande des joues étant bien refroidie, on la 
pare et la divise en morceaux de 2 centimètres carrés qu'on 
ajoute au potage. 

Avant de servir, on mêle à la soupe, soit le blanc de quel 
ques poireaux divisés en petits tronçons, soit une brunoise sem- 
blable à celle dont on garnit les potages à la queue de bœuf. 



24 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

En dernier lieu, on verse dans la soupière un demi-verre de 
madère bouillant. 

Les cuisiniers anglais ont le tort de mettre trop de vin dans 
leurs potages ; je ne saurais trop recommander à mes collègues 
français d'éviter de tomber dans cette même erreur. 



Tisane de bœuf. — Beef tea. 

Le beef tea est un potage de malade. Le bouillon de veau et 
de volaille, que l'on prescrit en France aux personnes délicates 
et aux convalescents, ne conviendrait pas aux robustes estomacs 
anglais ; aussi leur faut-il un réconfortant plus substantiel et 
plus nourrissant, lequ„el s'obtient ainsi : 

Coupez en morceaux, de la grosseur d'une noisette, deux 
livres de viande sans graisse que vous mettez dans une casserole 
avec un litre d'eau froide et une légère pincée de sel. Amenez 
le liquide à l'ébullition, écumez et laissez mijoter pendant deux 
beures. Passez ensuite à travers une fine serviette. 

Le beef tea se fait aussi de la manière suivante : Hacher deux 
livres de viande de bœuf et la mettre dans un bain-marie avec 
un quart de litre d'eau et une pincée de sel. Placer le bain- 
marie dans une casserole contenant de l'eau bouillante et laisser 
étuver pendant deux heures au coin du feu. On obtient ainsi un 
bouillon très fortifiant. Aucun vestige de légume ne doit figurer 
dans la confection du beef tea. On trouve dans le commerce des 
petites marmites en métal, dites marmites américaines, qui sont 
agencées tout exprès pour la préparation de ce genre de tisane 
et dont la fermeture hermétique permet la concentration par- 
faite de la viande qu'elle contient. 



Potage au jarret de veau. — Knuckle of veal soup. 

Marquer une marmite avec un jarret de veau et deux pieds 
de veau. Laisser bouillir jusqu'à entière cuisson des viandes; 
après toutefois avoir salé, écume et garni la marmite de légumes, 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMERICAINE 25 

d'un bouquet de persil, de quatre clous de girofle et d'une vieille 
perdrix dont on a enlevé les filets pour en faire des petites que- 
nelles dont on agrémentera le potage. Détacher la partie glu- 
tineuse du jarret et des pieds de veau, qu'on met à refroidir et 
qu'on coupe en morceaux égaux. Le bouillon, ayant été bien 
dégraissé, est alors passé à la serviette et remis au feu avec 
une poignée de riz blanchi. Lorsque le riz est cuit on verse le 
potage bouillant dans la soupière dans laquelle on aura déposé 
les tendons de veau et les quenelles de perdrix. 



Potage de pieds de veau. — Galf's feet soup 
à la Windsor. 

Mettre dans une casserole un jarret de veau, une demi-livre 
de jambon cru coupé en gros dés, trois pieds de veau et une 
vieille poule dont on a enlevé les filets, que l'on conserve pour en 
faire des petites quenelles dont on garnira le potage. Ajouter deux 
carottes, deux oignons, quatre clous de girofle, un bouquet de 
céleri ainsi qu'un bouquet de persil garni de thym, de laurier 
et de marjolaine. Faire suer la viande avec une demi-bouteille 
de vin blanc pendant un quart d'heure, puis la couvrir de 
bouillon blanc et laisser bouillir en l'écumant jusqu'à ce que 
les pieds de veau soient entièrement cuits. On retire ceux-ci 
avec une écumoire, on les rafraîchit et on les étale sur un plat. 
Lorsqu'ils sont encore tièdes, on détache les tendons adhérant 
à la peau et on les coupe en morceaux de deux centimètres de 
longueur. On les place dans un bain-marie avec un peu de 
consommé en attendant qu'on les emploie. 

Le bouillon de veau, ayant été passé à la serviette, est remis 
dans une casserole, et, lorsqu'il est bouillant, on l'épaissit légè- 
rement avec un peu de roux et finalement avec une liaison de 
crème et de quatre jaunes d'œufs. Saler modérément et assai- 
sonner d'une pointe de cayenne. Ajouter en dernier lieu les 
tendons des pieds de veau et quelques petites quenelles en forme 
d'olives faites avec les filets de la vieille poule, qu'on avait mis 



"26 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

en réserve, et une poignée de pointes d'asperges cuites préala- 
blement. 

Ce potage peut aussi se servir clair avec des légumes coupés 
en forme de brunoise 



Soupe à la tête de mouton. — Sheep's head soup. 



Cette soupe, ainsi que le mutton broth, est essentiellement 
écossaise et ne se sert que chez les fanatiques admirateurs de 
la cuisine hibernienne. Une particularité à bien noter, c'est que 
la tète de mouton qu'on emploie ne doit pas être échaudée, mais 
flambée. La laine ainsi grillée imprègne la viande d'une certaine 
odeur de roussi qui se communique au bouillon, et c'est ce 
goût singulier qui est recherché par les amateurs. 

Flamber une tête de jeune mouton et la mettre à tremper 
pendant deux heures à l'eau froide. La racler avec un couteau, 
la fendre*en deux, en retirer les yeux, la langue et la cervelle, 
et la mettre dans une marmite avec un peu de sel et une poignée 
d'orge perlé. Faire bouillir pendant trois heures. Ajouter alors 
la langue, des carottes, navets et oignons coupés en gros dés et 
laisser cuire une heure de plus. La tête se détaille en morceaux 
carrés et s'ajoute au potage. 

L'opération du flambage, afin d'éviter l'odeur et la fumée qui 
envahiraient la maison, se fait généralement par le forgeron du 
pays. — L'intervention d'un forgeron en matière de cuisine 
paraîtra singulière à ceux qui ne sont pas initiés aux mœurs et 
coutumes des montagnards hiberniens; mais quiconque est 
familiarisé avec l'Ecosse sait que le forgeron y est un person- 
nage important qui, non seulement ferre les chevaux, arrache 
les dents et pratique la médecine, mais aussi remplit l'office de 
boucher à l'occasion. — On lui reconnaissait même autrefois le 
privilège d'exercer les fonctions d'officier municipal et de 
célébrer les mariages; témoin le fameux forgeron de Gretna 
Green, de légendaire mémoire. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 27 

Potage à la queue de bœuf. — Ox tail soup. 

Un écrivain humoriste, énumérant les noms des hommes et 
des choses qui sont les gloires de l'Angleterre, cite, à côté de 
Shakespeare et de Wellington, le potage à la queue de hœuf. 
Ce potage possède en eifet des qualités nutritives remarquahles 
qui lui ont fait prendre place au premier rang parmi les plats 
nationaux anglais. 

L'origine de l'introduction de ce potage dans l'alimentation 
est assez curieuse. 

Lors de la révocation de l'édit de Nantes, un grand nombre 
de huguenots s'étaient réfugiés à Londres, où ils avaient formé 
une espèce de colonie française dans un quartier de la Cité 
occupé par la corporation des tanneurs. Ceux-ci, qui achetaient 
aux bouchers les peaux de bœuf, ne faisaient aucun cas des 
queues et les donnaient aux indigents de la localité, qui s'en 
servaient pour en faire une espèce de pot-au-feu. 

Un jour, un riche et gourmand philanthrope, visitant les 
pauvres exilés, fut initié au mystère de cette excellente soupe 
et en introduisit l'usage dans la société du high-life, où elle 
devint bientôt k la mode, sous la désignation de soupe des 
tanneurs. 

Recette : Détaillez avec une petite scie deux queues de bœuf 
en morceaux de deux centimètres de longueur, et laissez-les 
tremper deux ou trois heures dans de l'eau froide. Mettez-les 
ensuite dans une marmite contenant trois litres d'eau légèrement 
salée, garnissez de légumes, d'un bouquet de persil et laissez 
cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre. 

Retirez alors les morceaux de queue de bœuf, parez-les et 
placez-les dans un hain-marie, 

Passez la cuisson à la serviette et dégraissez-la pour la 
clarifier ensuite à la viande de bœuf hachée. 

On fait alors cuire, dans ce consommé, des carottes, navets, 
haricots verts et céleri coupés en dés, et, lorsque ces légumes 
sont prêts, on y ajoute la queue de bœuf, et, en dernier lieu, 
un verre de madère. 



38 



LA CUISINÉ ANGLAISE ET AMÉRICAINE 




Potage cocky-leeky. — Cocky le eky soup. 

Les mots écossais cocky lee/ïy signifient coq et poireaux. 
Selon la recette traditionnelle, on ne doit employer, pour faire 
ce potage, qu'un vieux sultan de basse-cour ou une poule ayant 
abrité sous ses ailes plusieurs générations de poussins; mais les 
cuisiniers modernes, rompant avec les préjugés, ont reconnu 
qu'un jeune chapon bien gras ou qu'une poularde bien nourrie 
fournit un bouillon tout aussi bon que celui obtenu avec une 
vieille et coriace volaille. 

Prendre un poulet de bonne qualité et le faire cuire dans un 
blond de veau. Le retirer alors de sa cuisson, puis détacher la 
viande des os pour la diviser en morceaux aussi égaux que 
possible. 

D'autre part, prendre une douzaine de poireaux, couper la 
partie blanche en morceaux de trois centimètres que l'on divise 
ensuite en quatre dans la longueur. Faire blanchir ces 
poireaux, les égoutter et finir de les cuire dans le bouillon de 
volaille préalablement dégraissé et passé à la serviette. Lorsque 
les poireaux sont cuits, ajouter au potage les escalopes de 
volaille. 

On sert à part dans un ravier des pruneaux cuits dont 
onaretiréles noyaux; mais cet accompagnement est facultatif. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 29 

Ce potage est considéré par les Anglais comme un bon 
réconfortant, aussi en font-ils une consommation usuelle, après 
les grandes fatigues d'une journée de chasse. 

Potage tête de daim à la Malmesbury. — Deer's 
head soup. 

Avant de donner la recette de ce potage, il est bon d'expliquer 
que la chasse au cerf est un des principaux sports de l'aristo- 
cratie anglaise. Ce gibier abonde en Ecosse, et, chaque année, 
du mois d'août au mois d'octobre, des* sociétés de chasseurs 
s'installent au milieu des montagnes, clans des maisons rustiques, 
éloignées de quinze ou vingt kilomètres d'un misérable village 
mal approvisionné, avec lequel on ne communique que par des 
chemins escarpés, accessibles seulement aux ânes et aux poneys 
écossais. 

C'est dans ces parages déserts que les nobles chas- 
seurs viennent,, après la saison de Londres, retremper leur 
existence au grand air pur des montagnes et chercher, dans 
les fatigues viriles, une diversion salutaire à la vie fiévreuse 
de plaisirs et de fêtes au milieu de laquelle ils ont vécu tout 
l'été. 

Pendant six semaines que durent ces chasses, le cuisinier 
est forcé de mettre en œuvre toute sa science et ses talents 
culinaires, tout son esprit inventif, pour arriver à préparer des 
dîners qui ne devront se composer que de venaison, de mouton 
et de gibier de montagne. 

Le bœuf, le veau et la volaille fine sont presque inconnus 
dans ce pays à demi sauvage. 

Quant au poisson, il est peu varié; le saumon et la truite- 
sont les seules espèces qu'on puisse se procurer. 

Comme dédommagement au peu de variété, il est vrai de 
dire qu'on a la quantité et la qualité, car le saumon abonde 
h cette époque de l'année dans les nombreux cours d'eau qui 
sillonnent ces contrées, et chacun sait que le saumon d'Ecosse 
est réputé comme le meilleur sur tous les marchés de l'Europe. 



30 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE ' 

Recette : Choisir une tète de jeune daim, la bien laver et 
1 échauder en ayant soin de mettre un peu de résine dans Peau, 
ce qui rçnd l'opération plus facile. Racler la tête, la rafraîchir 
et la désosser. La mettre ensuite dans une casserole avec de l'eau 
froide et la faire blanchir. L'égoutter, la flamber et la remettre 
à cuire dans de l'eau légèrement salée ; garnir de légumes et 
d'un bouquet composé de persil, basilic, thym, laurier et marjo- 
laine. Ajouter les os de la tête, un morceau de jambon fumé et 
de la viande de venaison et de mouton. 

Laisser cuire jnsqu'à ce que la tête soit devenue tendre. La 
retirer alors du bouillon, que l'on passe à la serviette, puis 
couper la viande en morceaux carrés que l'on tient au chaud. 

Passer au beurre un oignon, une carotte, un peu de céleri 
et quelques champignons émincés; ajouter une cuillerée de 
fécule et mouiller graduellement avec le bouillon de venaison. 
Remuer sur le feujusqu'àrébullition, laisser dégraisser et passer 
à travers une mousseline. Ajouter les morceaux de viande et 
deux douzaines de petites quenelles de gibier ou de daim. 

Avant de servir, verser dans le potage un verre de porto 
bouillant et une légère pincée de poivre de Cayenne. 



Potage de pigeons. — Pigeon soup. 

Mettre dans une casserole, avec quelques petits oignons 
émincés, trois pigeons entiers et bridés — ajouter un peu de 
jambon cru coupé en dés, et un bouquet de persil garni. — 
Faire revenir dans le beurre à feu vif, puis égoutter le beurre, 
saupoudrer les pigeons d'un peu de farine ou de fécule, puis les 
couvrir avec du bouillon et ajouter un verre de porto. Lorsque 
les pigeons sont cuits, lss égoutter, les dépecer et les ranger 
dans la soupière. — Dégraisser le potage et le verser bouillant 
sur les morceaux de pigeons dans la soupière. On ajoute au 
potage du riz qu'on aura fait cuire préalablement dans du 
consommé. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 




Purée de lièvre. — Hare soup. 

Après avoir dépouillé le lièvre, le couper en morceaux. 
Émincer ensuite deux carottes, deux oignons, une tranche de 
jambon et un pied de céleri; ajouter 150 grammes de beurre, 
puis le lièvre, que l'on passe avec des légumes jusqu'à ce que la 
chair soit ferme. Saupoudrer alors avec une cuillerée de fécule 
ou d'arrow-root et mouiller avec du bouillon. 

Remuer sur le feu jusqu'à l'ébullition, ajouter un bouquet de 
persil garni et laisser mijoter. Ëcumer, et, lorsque la viande 
est bien cuite, la désosser et la piler dans le mortier avec un 
peu de la cuisson. La passer ensuite à l'étamine en l'allongeant 
avec un peu de bouillon. Ajouter à l'assaisonnement une pointe 
de Cayenne et une légère infusion de basilic et de majolaine; 
faire chauffer au bain-marie sans laisser bouillir, et, avant de 
servir, ajouter un verre de porto bouillant et deux douzaines 
de petites quenelles faites avec de la viande de lièvre qu'on 
aura mis en réserve avant la cuisson. 



Mulligatawney soup. 

Les étymologistes ont en vain cherché à analyser ce nom 
baroque. En désespoir de cause, ils lui ont assumé une origine 
indienne, en raison de ce qu'il entre du curry dans sa composition. 

Découper un poulet comme pour une fricassée, le faire cuire 
dans un consommé blanc garni de carottes, oignons, céleri, 
champignons et d'un bouquet de persil. Lorsque le poulet est 



3^ LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

euit, le retirer de sa cuisson, le parer, le rafraîchir et le mettre 
dans un bain-marie. 

D'autre part, hacher deux oignons, les faire frire de couleur 
blonde, puis y ajouter une cuillerée de fécule et deux de poudre 
de curry. Délayer graduellement avec la cuisson du poulet, 
laisser dégraisser un quart d'heure au coin du feu; écumer, 
ajouter un demi-verre de crème bouillante et passer à travers 
une fine passoire dans le bain-merie qui contient les morceaux 
de poulet. 

Servir à part du riz cuit à l'eau. 



Potage Mulligatawney clair. 

On opère pour confectionner ce potage de la même manière 
que dans la précédente recette, mais on supprime la fécule. On 
passe les légumes et la poudre de curry au beurre, puis on 
mouille avec le bouillon de poulet qu'on laisse mijoter une demi- 
heure, que Ton dégraisse et qu'on passe à la serviette. 

Le riz, cuit à part, doit être bien lavé et égoutté après la 
cuisson, afin qu'il ne trouble pas le potage. On le sert sur une 
assiette ou on le met dans la soupière à volonté. 



Bisque de crevettes à l'indienne. — Bisque of praws. 

Laver les queues épluchées de six douzaines de belles cre- 
vettes, les mettre dans un bain-marie contenant un peu de 
bouillon et les y laisser jusqu'au moment de servir le potage 
qui se fait ainsi : 

Faire revenir dans le beurre un oignon émincé, une carotte 
et un peu de céleri, et mouiller avec du bouillon et du vin blanc; 
ajouter un bouquet de persil, un peu de sel, clous de girofle et 
macis. Laisser bonillir vingt minutes et passer à travers une 
passoire. Après avoir bien dégraissé le bouillon, le lier avec un 
peu de roux ou d'arrow-root en y ajoutant les coquilles de cre- 
vettes préalablement pilées au mortier et passées au tamis, 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE b3 

avec une forte cuillerée de poudre de curry indien et un peu 
d'essence d'anchois. 

Laisser cuire pendant une demi-heure, puis dégraisser et 
passer à la passoire fine. On ajoute alors au potage les queues 
de crevettes, un peu de crème et une pointe de cayenne. 

On sert à part des croûtons frits au beurre clarifié. 



Bisque de crabe. — Bisque of crab. 

Les crabes anglais sont remarquables par leur grosseur. On 
en voit qui pèsent jusqu'à cinq livres. Faire cuire un gros crabe 
simplement à l'eau salée en lui donnant vingt-cinq ou trente 
minutes de cuisson, puis Pégoutter et le laisser refroidir. 

Émincer deux carottes, deux oignons, quelques champignons 
frais, un peu de céleri, gros 
poivre, thym, laurier et per- 
sil. Frire ces ingrédients jus- 
qu'àce que l'oignon commence 
à jaunir, puis mouiller les lé- 
gumes avec un verre de vin 
blanc et un litre de bouillon. 

Laisser mijoter pendant vingt minutes et passer à la pas- 
soire fine. Faire cuire dans cette mirepoix trois poignées de 
riz. Briser les pattes et les pinces du crabe et en retirer la chair 
Ouvrir ensuite le crustacé en passant le couteau entre les deux 
carapaces et mettre Je contenu dans un mortier avec la viande 
des pinces et des pattes; ajouter le riz et piler le tout en mouil- 
lant graduellement avec la mirepoix. Passer ensuite àTétamine 
à l'aide de deux cuillères de bois. Faire bouillir le potage, 
l'écumer. lui ajouter une pointe de poivre de Cayenne et lui 
incorporer en dernier lieu un morceau de beurre d'anchois. 
Envoyer séparément des croûtons de pain frit- au beurre. 

On peut aussi réserver la chair des pinces qu'on effile au 
moyen de deux fourchettes etqu'on jette dans le potage avant 
de le servir, ainsi qu'une douzaine ou deux de quenelles de 

merlanc. 

3 




34 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Bisque d'écrevisses à la Malmesbury . — Bisque of 
crayfish à la Malmesbury. 

Ce potage consiste en une bisque ordinaire, à laquelle on 
ajoute, au moment de servir, deux douzaines de queues d'écre- 
visses épluchées, la même quantité de queues de crevettes, trois 
douzaines de moules cuites et ébarbées, et autant de petites 
quenelles de merlans préalablement pochées dans du bouillon, 
et colorées avec du corail de homard. 

Purée de pois secs. — Purée of split peas. 

Après avoir lavé à grande eau un demi-litre de pois secs, les 
mettre dans une marmite avec 200 grammes de jambon cru 
coupé en dés, une branche de céleri, une carotte, un oignon 
piqué de deux clous de girofle et deux litres de bouillon. Mettre 
au feu et laisser bouillir doucement en Técumant, et, lors- 
que les pois sont cuits, on les écrase dans un mortier, puis 
on les passe à l'étamine au moyen de deux cuillers de bois. 
Remettre la purée dans une casserole et la délayer avec le 
bouillon de la cuisson. Remuer sur le feu avec une spatule 
jusqu'à ébullition, laisser dégraisser, assaisonner et terminer 
en ajoutant un bon morceau de beurre frais. Envoyer à par^ 
dans une assiette creuse des croûtons de pain frits et, dans un 
ravier, de la menthe séchée et passée au tamis de fer. 

On donne de la couleur au potage avec du vert d'épinard. 




LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 35 

Soupe aux huîtres. — Oyster soup. 

Faire blanchir dans leur propre liqueur trois douzaines de 
grosses huîtres dites « pied de cheval ». Au premier bouillon, les 
égoutter dans une passoire en conservant leur cuisson. Suppri- 
mer les barbes et les tendons et ne conserver que la partie 
délicate de l'huître qu'on nomme la noix. Déposer les huîtres 
dans un bain-marie avec l'eau qu'elles ont rendue. Si elles sont 
trop grosses, on les divise en deux. 

D'autre pari, préparer deux litres de bouillon de poisson. 
A cet effet, prendre trois merlans dont on enlève les filets, et le 
même nombre de limandes. Hachez grossièrement le tout, 
moins les filets de merlans, dont on fait des petites quenelles. 

Les débris de poissons sont alors mis dans une casserole 
avec une carotte émincée, un oignon coupé en rouelles, une 
douzaine de grains de gros poivre, trois clous de girofle, quel- 
ques branches de persil, un peu de thym, de. laurier et de macis. 
Mouiller ces ingrédients avec un quart de litre de vin blanc et 
faire bouillira grand feu pendant dix minutes. Ajouter alors un 
litre de consommé blanc et laisser mijoter cette essence de 
poisson pendant une demi-heure en l'écumant. Au bout de ce 
temps, passer le liquide à travers une passoire très fine et le 
remettre au feu pour l'épaissir avec un peu de roux ou d'arrow- 
root. Au moment de servir, finir le potage avec une liaison de 
quatre jaunes d'œufs et d'un décilitre de crème. Saupoudrez 
d'une pincée de poivre de Cayenne, et en dernier lieu ajoutez 
les huîtres et les quenelles de merlan. 

Potage d'anguille. — Eel soup â la Richemond. 

Après avoir levé les filets de deux belles anguilles, les cou- 
per en tronçons de cinq centimètres de longueur. Les plonger 
à l'eau bouillante pendant une ou deux minutes, pour les rai- 
dir, puis les égoutter. 

Faire revenir dans le beurre deux oignons hachés. Lors- 
qu'ils sont d'une couleur blonde, leur adjoindre une carotle 



36 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

émincée, un bouquet garni, deux clous de girofle, quelques 
grains de poivre ainsi qu'une demi-douzaine de champignons 
émincés, quelques poissons ordinaires et les arêtes des anguil- 
les, pour composer un bouillon succulent. Mouiller avec du 
blond de veau et une demi-bouteille de vin blanc, et laisser 
mijoter pendant 20 minutes. Passer alors le bouillon à travers 
une serviette et le tenir au chaud. 

Lorsque les morceaux d'anguille sont cuits, on les place dans 
la soupière avec un peu d'essence de poisson. 

Épaissir le bouillon, après l'avoir dégraissé, avec un peu 
d'arrow-root; l'assaisonner de sel, de muscade râpée et d'une 
bonne pincée de cayenne; puis, au moment de servir, finir le 
potage avec une liaison de six jaunes d'œufs et de la crème. 
— En dernier lieu, ajouter un peu de persil haché et blanchi, 
et verser le potage bouillant sur les morceaux d'anguille dans 
la soupière. 

Water souchet. 

Ce nom dérive du mot hollandais ivaterzoolje. Quoiqu'il soit 
d'usage de servir ce mets comme poisson, il peut être considéré 
comme potage, car on l'envoie sur table dans une soupière et on 
le mange à la cuillère. 

Les poissons que l'on doit choisir de préférence pour le 
water souchet sont : le saumon, la perche, la truite, la sole et 
surtout la limande. 

Couper en filets minces, tels que pour une julienne, la par- 
tie rouge de deux carottes, et un peu de céleri et de racine de 
persil. Faire cuire dans du bouillon léger auquel on ajoute un 
verre de vin blanc. Égouttez ensuite les légumes dont on con- 
serve la cuisson, dans laquelle on fait pocher le poisson que Ton 
a préalablement coupé en filets ou en petits tronçons. — Cinq 
minutes suffisent à cuire le poisson. On y ajoute alors les légu- 
mes et une pluche de persil blanchi. On sert dans une soupière 
ou dans un plat creux, et l'en envoie à part des tranches de pain 
bis beurrées et coupées très mince. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



Soupe aux moules. — Mussel soup. 

Laver, quelques douzaines de moules à plusieurs eaux et, 
avec un couteau, enlever la touffe de mousse qui adhère à la 
coquille. — On les met alors au feu dans une casserole avec 
sel, poivre, un bouquet garni, deux verres de vin blanc, et on 
les saute constamment jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. — On les 
retire alors des coquilles et on les tient à part dans un peu delà 
cuisson tirée à clair. — D'autre part, émincer un oignon, une 
carotte, un peu de céleri, deux clousde girofle etquelquesgrains 
de gros poivre; faire frire ces ingrédients avec du beurre, puis 
y ajouter un peu de farine pour en obtenir un roux que l'on 
délaye avec la cuisson des moules. Faire bouillir et laisser écu- 
mer pendant vingt minutes. Ajouter en dernier lieu quelques 
cuillerées de crème, une pointe de çayenne et passer au tamis 
fin. — Remettre la soupe dans une casserole pour lui donner 
quelques minutes d'ébullition avec les moules. 

Les moules, comme les huîtres et tous les coquillages comes- 
tibles, ne sont vraiment bonnes que pendant huit mois de l'an- 
née. Aussi est-il prudent de s'abstenir d'en manger pendant les 
mois de mai, juin, juillet et août. 

Il arrive parfois que des symptômes d'un caractère alarmant 
se mauifestent pendant l'acte de la digestion des moules, sous 
la forme de démangeaisons, de maux de cœur et d'une fièvre 
intense. 

En cas d'empoisonnement par ces mollusques, on recom- 
mande de prendre de la limonade additionnée de quelques 
gouttes d'éther. On n'est pas d'accord sur les véritables causes 
de cet empoisonnement. On prétend que la contamination des 
moules provient du cuivre des navires aux flancs desquels elles 
se seraient attachées; mais il est probable que, si le bivalve 
avait absorbé de l'oxyde de cuivre, il en aurait été la première 
victime. On a prétendu également que la maladie des moules 
était due à la présence dans le coquillage d'un petit crabe 
imperceptible; mais le fait n'a jamais été prouvé. 



38 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Potage d'esturgeon à l'américaine. — Sturgeon soup. 

Se procurer trois livres d'esturgeon dont on détache un 
morceau bien en chair, qu'on place dans une casserole. et qu'on 
couvre d'une bonne mirepoix au vin blanc. Faire braiser le 
poisson pendant une heure et demie. 

Lorsque Je morceau de poisson est cuit, on le met refroidir 
dans un endroit frais, et, lorsqu'il est froid, on le découpe en 
escalopes d'égale largeur qu'on met en réserve dans un peu de 
bouillon. 

Pendant la cuisson du morceau d'esturgeon destiné à être 
escalope, on prépare le potage avec le reste du poisson ainsi 
qu'il suit : 

Beurrer une grande casserole et la foncer avec trois oignons 
en tranches, une carotte, un morceau de céleri, du thym, du 
laurier, du persil, quelques clous de girofle, du poivre en grains 
et une feuille de macis. Ajouter deux vieilles poules et mouiller 
avec une cuillerée à pot de consommé et un grand verre de vin 
blanc. Mettre à feu vif jusqu'à ce que la cuisson soit bien réduite 
et le poisson tombé à demi-glace. Mouiller alors avec la mire- 
poix et du consommé, et laisser mijoter, en écumant, pendant 
deux heures et demie. Passer à la serviette et mélanger le 
bouillon avec deux cuillerées de roux pour en faire une sauce 
peu consistante qu'on laisse écumer et dans laquelle on amal- 
gamera en dernier lieu un peu d'essence d'herbes à potage 
tortue (voir chapitre des condiments), un peu de beurre d'an- 
chois, une pincée de cayenne, de la muscade râpée, et en dernier 
lieu les escalopes d'esturgeon, deux douzaines de petites que- 
nelles de homard ou de saumon, et un demi-verre de madère. 



Potage de perches à la Wastrefish. 

Nettoyer et écailler cinq ou six perches et les faire pocher 
dans une mirepoix au vin blanc additionnée de consommé. Laisser 
les poissons refroidir dans leur cuisson, puis les égoutter et en 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 39 

enlever les filets, qu'on divise en morceaux égaux et qu'on 
dépose dans une soupière. Réserver le liquide dans lequel les 
perches ont été cuites et qui doit servir à faire le potage. Faire 
un roux blond qu'on délaye avec ce bouillon et remuer sur le feu 
jusqu'à ce qu'il atteigne le degré d'ébullition. On le retire alors 
du feu pour le laisser mijoter sur le coin du fourneau, après 
l'avoir garni de quelques légumes et d'un bouquet de persil. On 
le laisse ainsi pendant une demi-heure en l'écumant fréquem- 
ment, puis on le passe à travers une mousseline ou une fine 
passoire. Finalement, on ajoute au potage une julienne de 
légumes qu'on a fait cuire préalablement, ainsi qu'une liaison 
de quatre jaunes d'œufs. Yerser le potage bouillant dans la 
soupière sur les escalopes de perches. 

Soupe aux clam-chowders. — Clam-chowder soup. 

Ce potage est américain. Les clam-chowders sont des coquil- 
lages ressemblant un peu aux bucardes, et qui sont très com- 
muns aux États-Unis. 

Ouvrir une centaine de clams, en ôter la partie dure et hacher 
le reste, que l'on place dans une casserole avec leur jus naturel. 
D'autre part, couper en petits dés quelques pommes de terre 
cuites à l'eau, deux tranches de jambon et deux gros oignons. 
Faire frire dans le beurre le jambon et les oignons, et, lorsque 
l'oignon est d'une belle couleur jaune, égoutter le beurre et 
mouiller avec du bouillon et un grand verre de vin blanc. Garnir 
d'un bouquet de persil. Assaisonner de sel, muscade râpée, 
poivre de Cayenne et purée de tomates. Faire bouillir le liquide 
pendant une demi-heure. D'un autre côté, on fait ramollir pen- 
dant dix minutes, dans un peu d'eau, une poignée de biscuits 
américains appelés crackers. 

Un quart d'heure avant de servir le potage, on y mélange 
les pommes de terre, les dams et leur jus, ainsi que les biscuits. 
On laisse bouillir encore dix minutes, et finalement on incor- 
pore à la soupe un bon morceau de beurre frais, après avoir 
retiré le bouquet de persil. 



40 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Soupe aux terrapines. — Terrapin soup. 

(A Faméricaine.) 

Plonger les petites tortues à l'eau bouillante et les y laisser 
deux ou trois minutes seulement, car une plus longue immer- 
sion nuirait à l'opération qui consiste à détacher l'écaillé de la 
carapace et des pattes. Les écailles étant enlevées, on met les 
terrapines à cuire dans un consommé léger pendant environ 
une demi-heure. Les égoutter et séparer les deux carapaces 
qu'on coupe en morceaux et que l'on garde au bain-marie avec 
un peu de la cuisson. 

Délayer un peu de roux avec la cuisson des tortues, et laisser 
le liquide mijoter au coin du fourneau pendant une demi-heure 
pour jeter son écume; puis terminer le potage en y ajoutant une 
infusion de basilique, thym, laurier, marjolaine et sarriette ; et 
finalement une pincée de poivre de Cayenne, un verre de madère 
et la viande des terrapines. Laisser bouillir encore un quart 
d'heure et servir. 

. Soupe au bœuf. — Beef soup. 

Couper en gros dés d'un centimètre carré une livre de 
culotte de bœuf, qu'on fait revenir dans le beurre pendant trois 
minutes, puis que Ton mouille avec un litre de bouillon léger. 
Saler et garnir de légumes comme s'il s'agissait d'un pot-au-feu 
et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit cuite. Passer le 
bouillon à travers un tamis de crin et retirer la viande qu'on 
met à part dans une casserole. Préparer une brunoise de 
légumes qu'on fait cuire dans le bouillon bien dégraissé ; et, 
lorsque les légumes sont cuits, on y ajoute les morceaux de 
bœuf mis en réserve. 




CHAPITRE II 
POISSONS 



L'Angleterre est un des pays d'Europe les plus privilégiés 
pour l'approvisionnement du poisson. Entourée par la mer et 
sillonnée de nombreux cours d'eau, on y trouve en abondance 
le poisson d'eau douce et la marée. Londres, par sa situation 
géographique, offre un grand avantage aux pêcheurs qui vien- 
nent débarquer leur butin jusqu'au cœur de la ville. Le légen- 



daire marché de Billingsgate est en effet construit sur le bord de 
la Tamise, et le poisson se trouve transporté sans transition du 
pont du bateau jusque sur les dalles de la hnlle, où il est immé- 
diatement vendu à la criée et emporté vivant encore, pour être 
réparti chez tous les pourvoyeurs de la capitale ; car à Londres 
on voit des boutiques de marchands de poissons disséminées 
dans tous les quartiers, même les plus aristocratiques, et point 
n'est besoin, pour le consommateur ou la ménagère, d'aller 
jusqu'à la halle affronter le danger de s'entendre interpeller 
dans un langage souvent par trop naturaliste. Ces marchands 



42 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

sont amplement approvisionnés de poisson de toute espèce, 
depuis le gigantesque esturgeon jusqu'au minuscule white bail, 
et chaque soir, au moment de la fermeture de la boutique, le 
poisson arrivé le matin qui ne s'est pas vendu dans la journée 
est distribué aux pauvres gens à des prix très minimes, car tout 
pourvoyeur qui se respecte ne vend pas à ses clients du poisson 
de la veille. Le saumon, ce roi des poissons, pullule dans les 
rivières de l'Ecosse et d'Irlande. On l'expédie en grande quan- 
tité dans toutes les capitales de l'Europe, où il fait une sérieuse 
concurrence au saumon hollandais, quoiqu'il soit inférieur à 
celui-ci comme qualité. Autrefois, lorsque les communications 
étaient plus difficiles et les lois sur la pêche moins draconiennes 
qu'aujourd'hui, le saumon était en si grande abondance dans 
certains districts écossais, qu'il composait la principale nourri- 
ture du peuple. On raconte qu'à cette époque, les ouvriers et les 
apprentis avaient introduit une clause dans leurs engagements, 
stipulant que les patrons ne leur donneraient du saumon à leurs 
repas que trois jours par semaine. Les temps sont bien changés, 
car le saumon, qui valait alors 2 pence la livre, se vend aujour- 
d'hui 2 shillings et plus. L'Anglais est très amateur de poisson. 
Il est d'usage de le servir dans les dîners immédiatement après 
le potage, et chaque espèce doit être accompagnée d'une sauce 
spéciale. Ainsi, la sauce obligatoire pour le turbot est la hollan- 
daise ou la sauce homard. La raie se sert avec une sauce aux 
crevettes, tandis qu'avec le cabillaud la sauce aux huîtres est 
de rigueur. Avec la merluche et la morue salée, il faut une 
sauce aiux œufs durs, et avec le maquereau bouilli l'usage veut 
qu'on envoie une sauce au fenouil. Quant au poisson frit, on 
l'accompagne généralement d'une sauce à l'essence d'anchois. 



White bait. 

« Petit poisson deviendra grand », a dit La Fontaine. Si le 
fabuliste avait connu le white bait, il aurait fait une exception 
en sa faveur, car ce petit poisson ne grandit pas. Certains 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 43 

s'obstinent à le désigner sous le nom de blanchaille, mais 
c'est un tort, car il diffère essentiellement de ce qu'on est con- 
venu d'appeler blanchaille. 

Le white bail est un poisson spécial, qui se pèche principale- 
ment à l'embouchure de la Tamise. Sa consommation est si 
grande à Londres, durant la saison, que, pour suffire aux 
demandes des consommateurs, on est obligé de le mélanger 
avec du fretin de certains poissons, tels que le hareng et le 
merlan, que l'on trouve dans les mêmes parages ; mais le whilc 
bffit se distingue facilement de ceux-ci : il est blanc et transpa- 
rent, tandis que les autres ont la forme et la couleur du hareng. 

Ainsi que le potage tortue, c'est le complément obligé de 
tout dîner diplomatique à Londres. 11 est même notoire que 
chaque année, la veille de l'ouverture du Parlement, les minis- 
tres de la reine, fidèles en cela à une vieille tradition, se réunis- 
sent à Greenwieh dans un banquet où figure invariablement 
cette incomparable friture. 

Ce poisson est d'une si grande délicatesse que, s'il n'est 
employé de suite, il perd toutes ses qualités; aussi les amateurs 
qui veulent en faire un régal font-ils le voyage à Greenwieh, 
où il se pêche, et où tous les restaurants en font leur principal 
plat du jour. Là, plus que partout ailleurs, ce délicieux petit 
poisson peut être réellement apprécié, car il saute pour ainsi 
dire de la Tamise dans la poêle à frire. 

La manière d'opérer pour faire frire les white hait exige 
beaucoup de soin. Il est d'abord de toute nécessité que le poisson 
soit excessivement frais; aussi le conserve-t-on, jusqu'au 
moment de le faire cuire, dans une terrine contenant un gros 
morceau de glace. On égoutte le white hait sur un tamis, puis on 
<3n prend quelques poignées qu'on égrène dans de la farine 
étendue sur une serviette. On les roule vivement dans cette 
farine, et, s'ils sont très frais, ils se séparent facilement. Dans 
le cas contraire, ils se collent ensemble et il devient impossible 
de les séparer. Lorsqu'ils sont bien imprégnés, on les jette dans 
un panier à frire que l'on secoue vivement afin d'enlever le 
surplus de la farine; puis on les plonge « immédiatement » à 



44 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



grande friture pendant deux ou trois minutes. Cette friture doit 
être neuve autant que possible et ne doit être employée que très 
chaude; autrement le poisson serait mou au lieu d'être crous- 
tillant. 

On se sert de saindoux ou de graisse de bœuf, mais cette 
dernière est préférable. 

Lorsque les white bait sont cuits, on les égoutte, on les sau- 
poudre de sel, et on les envoie aussitôt sur table, accompagnés 
de tranches de pain bis beurré et de quartiers de citron. Il est 
d'habitude de faire suivre le premier plat de white bait d'un 
second, fortement assaisonné de poivre de Cayenne et que l'on 
désigne sous le nom de devilled white bail (white bail à la diable). 

Pour qu'une friture de white bait soit bien réussie, il est 
essentiel que le poisson reste blanc et soit croustillant. On le 
saupoudre de sel avant de l'envoyer sur table, et on le dresse 
en buisson sur un plat garni d'une serviette qui doit être chauffée. 
Garnir de persil frit. 

Les white bait ne sont en saison que d'avril à septembre. 



Saumon. — Salmon. 

Le saumon est à la fois poisson marin et poisson de rivière. 
Il se plaît principalement dans les mers du Nord; mais, chose 




étrange, on n'en trouve pas dans la Méditerranée. A l'époque 
de la fécondation, il remonte les rivières et les fleuves pour 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 45 

venir y déposer ses œufs. Après quoi, il retourne à la mer. 
Durant son ascension, rien ne l'arrête, et on en voit franchir 
des cascades de deux ou trois mètres de hauteur; mais ils ne 
réussissent pas toujours dans ces exercices acrobatiques, et il 
leur arrive souvent de se tuer sur les rochers ou sur les poutres 
de fer employées pour la confection des barrages. 

Dans les rivières d'Ecosse et d'Irlande, où le saumon 
abonde, on rencontre fréquemment de ces chutes d'eau, et, pour 
assister à ce curieux spectacle, les touristes affluent à ces 
endroits, à proximité desquels sont installées des auberges qui 
sont des endroits de rendez-vous pour les amateurs de plaisirs 
champêtres. 

L'espoir de voir un saumon exécuter son saut périlleux est 
un prétexte à excursions, à promenades, à pique-nique et à 
déjeuners sur l'herbe. Cet espoir est souvent déçu; mais on 
est amplement dédommagé par le plaisir qu'on éprouve à contem- 
pler le magnitique panorama qui se déroule sous les yeux, à tra- 
vers ces contrées pittoresques ; et l'on se console en savourant 
en joyeuse compagnie le déjeuner apporté par les excursion- 
nistes ou préparé par l'aubergiste du lieu. 

Saumon bouilli. — Boiled salmon. 

Le saumon bouilli à l'anglaise se fait simplement cuire à 
l'eau salée. On le met soit à l'eau froide, soit à l'eau bouillante. 
Dans l'un ou l'autre cas, il faut avoir soin de bien saler la 
cuisson. Mis à l'eau froide, il doit être placé sur un fourneau 
ardent, et, lorsque le liquide arrive au point d'ébullition, il faut 
le laisser mijoter doucement pendant une demi-heure. Mis à 
l'eau bouillante, il demande trois quarts d'heure de cuisson s'il 
est de grosseur ordinaire. Le saumon à l'anglaise se sert géné- 
ralement accompagné d'une sauce homard, d'une sauce au 
persil, d'une sauce crevettes ou dune sauce hollandaise. 

Saint-Pierre. — John Dory. 

Ce poisson, peut-être à cause de sa forme disgracieuse, 



46 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

jouit de peu de faveur en France, mais il est très estimé des 
Anglais. Sa chair est en effet ferme et de bon goût, et certains 
gourmets la préfèrent à celle du turbot. On le sert bouilli ou 
cuit au four, accompagné d'une sauce homard, hollandaise 
ou crevette. Le nom de Dory, d'après les étymologistes, 
lui viendrait de ce que la couleur de sa peau a une teinte 
dorée. 



Saumon ciselé. — Crimped salmon. 

Le crimped salmon est ainsi dénommé à cause du traitement 
quelque peu barbare qu'on lui fait subir après sa capture. En 
effet, sitôt sorti de l'eau, on l'étend sur l'herbe, puis l'on procède 
au martyr de l'animal, en commençant par lui faire une large 
et profonde incision un peu au-dessous de l'ouïe. Les incisions 
sont répétées sur toute la longueur du saumon en les espaçant 
chacune de trois centimètres. 

On retourne le poisson pour répéter l'opération de l'autre 
côté, puis on le suspend par la queue pour le laisser saiguer 
quelques minutes, et finalement, on l'immerge pendant une 
heure dans l'eau très froide. Le saumon traité de cette façon est 
fort apprécié des connaisseurs. La chair en est plus onctueuse 
et plus ferme; cependant, cette qualité recherchée par les uns 
n'est pas du goût des autres, et, pour ma part, je me range 
dans cette dernière catégorie. 

Le comble du raffinement, pour un véritable amateur 
de saumon, est de le faire cuire et de le manger au bord de 
l'eau aussitôt qu'il vient d'être péché et après l'avoir coupé 
vivant. 

Il faut croire qu'il est avec les sentiments humanitaires des 
accommodements tout comme avec le ciel; sans cela, comment 
expliquer ce fait, que la Société protectrice des animaux ne 
proteste pas comre l'usage barbare qui consiste à écorcher vive 
l'anguille avant de la mettre en matelote ; à plonger dans l'eau 
bouillante le homard, le crabe et la crevette; à vivisecter enfin 
le saumon, le turbot et le cabillaud? 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMERICAINE 



47 



Pourquoi cette société philanthropique, qui s'indigne contre 
les combats de coqs et les courses de taureaux, et qui sévit sans 
pitié contre les charretiers brutaux, se montre-t-elle si indul- 
gente pour ceux qui, de gaieté de cœur, torturent impitoyable- 
ment ces iuoffensifs animaux? 

On me fera observer que les poissons ont très peu de 
cervelle, et qu'il est avéré que, moins un animal est doué sous 
ce rapport, moins il est sensible à la douleur. 

C'est possible, mais il m'est difficile de croire que l'anguille 




qui se tortille lorsqu'on la dépouille, que le saumon qui 
fait des soubresauts désespérés sous le couteau qui tranche 
dans sa chair vive, et le homard qui se débat dans la marmite 
bouillante,, éprouvent des sensations agréables au moment 
psychologique. 

Peut-être l'indifférence de la société susnommée est-elle 
motivée par la crainte àe soulever une tempête dans le mon<lie 
gastronomique et de causer une révolution parmi les nombreux 
adeptes de la bonne cuisine. 

Pour cuire le crimped sahuon, comme le font les Anglais, on 
le plonge à l'eau bouillante salée, et on le laisse bouillir pendant 
dix ou douze minutes. On l'égoutte deux ou trois minutes 



48 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

avant de le dresser sur un plat garni d'une serviette, et on 
l'entoure de persil frais. 

Il est bon d'observer que le saumon qui a subi le martyre 
de la vivisection demande bien moins de temps à cuire que le 
saumon ordinaire, car l'eau bouillante, en pénétrant dans les 
chairs par les incisions, abrège et facilite l'opération de la 
cuisson. 

On sert, avec le crimped salmon, soit une sauce homard, 
hollandaise, genevoise ou italienne, qu'on accompagne généra- 
lement d'une saucière contenant de l'eau dans laquelle le 
saumon a été cuit; car les vrais amateurs préfèrent cette eau 
à toute autre sauce. — On passe, avec le saumon bouilli, une 
salade de concombre. 



Filets de saumon à l'indienne. — Filets of salmon 
à 1 indienne. 

Enlever l'arête et la peau d'une darne de saumon, puis 
diviser la chair en filets égaux, coupés soit en biais, soit 
transversalement. Les aplatir légèrement, les parer et les placer 
dans un plat à sauter grassement beurré ; les assaisonner, les 
recouvrir d'un rond de papier et les faire pocher quelques 
minutes à four chaud. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter, les 
dresser en couronne et les masquer d'une sauce curry. 

Garnir le centre des filets avec du riz cuit à l'indienne. 



Croquettes de saumon. — Salmon croquettes. 

Cette recette pourrait être classée parmi celles qui consti- 
tuent l'art d'accommoder les restes. Ce mets se confectionne 
généralement avec du saumon cuit de la veille, et, quoique 
économique, il n'en est pas moins excellent. On enlève la peau 
et les arêtes du poisson, et l'on hache la chair en l'assaisonnant 
de sel, d'un peu de cayenne et de muscade râpée. On met le 
hachis dans une casserole pour le lier sur le feu avec des jaunes 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 49 

d'œufs et un peu de sauce Béchamel réduite. On place ensuite 
le saumon sur un plat à la glace. Lorsqu'il est entièrement 
refroidi, on en confectionne des croquettes, auxquelles on donne 
une forme quelconque, que l'on passe à la mie de pain d'abord, 
et ensuite à l'œuf battu, pour les rouler une seconde fois dans 
la mie de pain. Faire frire, dresser sur une serviette et garnir 
de persil frit. 

Si l'on donne à la croquette la forme d'une côtelette, on 
peut lui faire un manche avec un morceau de patte de langouste 
qu'on orne d'une petite papillote. 



Ombre chevalier. — Char. 

Ce poisson, qui est, à mon avis, le meilleur des poissons 
d'eau douce, se trouve en abondance dans les lacs d'Ecosse, 
mais il est d'une nature si délicate que le voyage lui fait perdre 
beaucoup de sa qualité; aussi n'en voit-on 
que rarement sur le marché de Londres. Il 
n'est en saison que depuis juillet jusqu'en 
octobre. 

On en fait grand cas sous forme de con- 
serve qui se prépare de la manière suivante: 
faire cuire les chars dans une mirepoix et les 
laisser refroidir dans leur cuisson. Oter alors 
la peau et les arêles, et, après les avoir bien 
égouttés, les ranger dans des pots peu profonds. Les recouvrir 
de beurre clarifié et les mettre au four pendant un quart d'heure. 
Lorsque les pots sont entièrement refroidis, on ajoute, s'il y a 
lieu, un peu de beurre clarifié afin que le poisson soit entière- 
ment couvert. Le potted char, tenu dans un endroit frais, peut 
se conserver deux ou trois semaines. On le sert généralement 
pour le déjeuner du matin. 

Le char s'accommode de la même manière que la truite. Il 
est excellent apprêté en « water souchet ». 




50 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Escalopes de saumon aux concombres. 

Détailler, dans une darne de saumon, des escalopes uniformes 
d'un centimètre d'épaisseur, et les ranger dans un sautoir 
beurré. Les assaisonner et les couvrir d'un papier huilé. Les 
faire pocher légèrement au four, et, lorsqu'elles sont cuites, les 
égoutter, puis les dresser en couronne. Les masquer d'une 
allemande faite avec un fumet de poisson dans laquelle on 
ajoute, au dernier moment, une pluche de cerfeuil blanchi. 
Garnir le centre du plat d'un ragoût de concombres tournés en 
olives et cuits au beurre. 

Côtelettes de saumon à la Washington. 

Préparer les escalopes comme dans la recette qui précède , 
mais en leur donnant une forme de côtelette. Les faire pocher 
au four, puis les égoutter sur une serviette pour en absorber 
l'humidité. Lorsque les filets sont froids, les enduire d'une sauce 
Villeroy au cury, et les mettre à la glace ou dans un endroit 
frais. 

Les rouler d'abord dans la mie de pain, puis les paner une 
seconde fois à l'œuf. Les faire frire à grande friture, puis les 
égoutter. Former le manche de la côtelette avec un morceau de 
corne de langouste; dresser les escalopes en couronne sur une 
serviette et garnir de persil frit. 

Cadgery. 

Le cadgery se fait avec du turbot cuit de la veille et ne se 
sert généralement que pour le déjeuner du matin. Après avoir 
détaché la chair des arêtes, on la brise en morceaux que Ton 
fait chauffer dans une sauce Béchamel avec des œufs durs 
coupés en dés et du riz bien cuit. On dresse sur un plat creux 
le mélange qui doit être tenu un peu épais et qu'on masque de 
sauce blanche. Assaisonner de muscade râpée et d'une pincée 
de poivre de Cayenne. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 51 

Ce mets, tout bizarre qu'il paraisse être, forme un plat 
excellent dont les Anglais et les Américains sont fort friands. On 
y ajoute parfois un peu de poudre de curry. 



Turbot étuvé à l'anglaise. — Steamed turbot. 

Le turbot au naturel se prépare de trois manières : on le 
met à l'eau froide, à l'eau bouillante, ou on le fait cuire à la 
vapeur. 

On a adopté ce dernier plan dans les grands hôtels et les 
restaurants importants, à Londres. Le poisson est placé sur des 
feuilles de fer étamés percée de trous, qui sont posées ensuite 
sur des claies dans des étuves agencées pour faire cuire plusieurs 
turbots à la fois. On frotte le poisson de sel et on le laisse ainsi 
cuire plus ou moins longtemps, selon sa grosseur. Avec le 
turbot à l'anglaise, on ne sert que trois sauces : la sauce 
homard, la sauce hollandaise ou la sauce crevette. 



Turbot bouilli. — Boiled turbot. 

Les Anglais ne font jamais cuire le turbot au court bouillon. 
Ils prétendent, non sans raison, que tout autre auxiliaire que le 
sel lui est plus préjudiciable qu'utile, et que les aromates et les 
légumes empêchent d'apprécier la véritable saveur d'un poisson 
bien frais. 

Le turbot, après avoir été frotté de jus de citron, est mis 
dans une turbotière avec assez d'eau froide pour le couvrir. 
Ajouter deux poignées de sel et placer la turbotière sur un feu 
ardent jusqu'à ce que le liquide arrive au point d'ébullition. 
L'éloigner du feu et laisser le poisson pocher pendant une demi- 
heure. Lorsqu'il est cuit et égoutté, on le fait glisser sur un 
plat garni d'une serviette. On l'entoure de bouquets de persil 
et l'on envoie à part une sauce homard ou hollandaise. 



52 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Filets de turbot à l'indienne. —Filets of turbot 
à l'indienne. 

Les turbots de moyenne grandeur sont les meilleurs pour 
être servis en filets. 

Après avoir détaché la viande des arêtes, oh enlève la peau, 
puis on détaille le poisson en escalopes qu'on pare de même 
grandeur et qu'on place sur un plafond beurré. On l'assaisonne 
de sel, de poivre et d'un jus de citron, puis on le recouvre d un 
papier humecté de beurre fondu. On met au four pucher pen- 
dant dix ou quinze minutes, et on l'égoutte sur une serviette. 
On dresse les filets en couronne dans un plat et on les masque 
(Vu ne sauce indienne au curry. On garnit le centre du plat de 
riz cuit à la turque. 

Filets de turbot a la Windsor. —Filets of turbot 
à la "Windsor. 

Préparer les filets de turbot comme dans la recette précé- 
dente, et les placer sur un plafond bien beurré. Les assaisonner 
de sel, poivre et jus de citron et les arroser de beurre Irais légè- 
rement fondu. On saupoudre alors les filets avec de la mie de 
pain fraîche qu'on a fait brunir au four ou dans la poêle. Mettre 
les filets au four pendant dix ou douze minutes, et les retirer 
pour les égoutter et les dresser. On doit les dressera plat et non 
en couronne, car la mie de pain se détacherait si les filets étaient 
mis en contact, et cela nuirait à l'apparence du filet. Onserl une 
sauce italienne à part. Cette manière de servir les filets de tur- 
bot est une des meilleures que je connaisse. La mie de pain imbi- 
bée de beurre frais s'imprègne en même temps de jus de poisson 
et acquiert un goût délicieux. Une faut arroser les filets qu'avec 
précaution pendant la cuisson pour ne pas faire glisser la mie 
de pain qui n'adhère au filet que superficiellement. 

Croquettes de turbot au curry. 

Couper en petits dés d'égale grosseur les restes d'un turbot. 
Préparer, d'autre part, une sauce Béchamel bien réduite et assai- 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 53 

sonnée de bon goût, qu'on lie avec deux ou trois jaunes d\eufs, 
et à laquelle on ajoute une cuillerée de poudre de curry. Amal- 
gamer à cette sauce le salpicon de turbot M laisser refroidir sur 
un plat. Former des croquettes qu'on roule une première fors 
dans de la mie de pain. On donne aux croquettes la forme que 
Ton désire, puis on les trempe dans l'œuf battu pour les rouler 
une seconde fois dans la mie de pain. Faire frire et dresser sur 
une serviette avec une garniture de persil frit. 

On peut donner aux croquettes la forme d'une poire en imi- 
tant la queue avec des tiges de persil. 



Saumon fumé. — Kippered salmon. 

C'est à l'Ecosse qu'on est redevable de cet excellent mets de 
déjeuner si apprécié des Anglais, mais peu connu en France. Le 
saumon aussitôt pêche est fendu dans toute sa longueur du côté 
du ventre, puis vidé, lavé, séché et mis au sel pendant douze 
heures II est ensuite fumé dans des établissements consacrés à 
cet usage. 

Le saumon, préparé de la sorte, se sert pour le déjeuner du 
matin et quelquefois pour le dîner. Dans ce dernier cas, il se 
mange à la fin du repas en même temps que le fromage. 

Pour l'employer, on le coupe transversalement en tranches 
très minces; on trempe ces tranches dans l'huile ou dans le 
beurre fondu et on les met pendant deux ou trois minutes au fo ur 
ou sur le gril. 

Lorsque le saumon est dressé sur son plat, on l'arrose avec 
un peu de beurre frais fondu. On envoie à part des petites 
tranches de pain grillé (dried toasts). 

Cabillaud. — God fish. 

Le cabillaud, qu'on désigne aussi sous le nom de morue 
fraîche, est, de tous les poissons qui servent à notre alimenta- 
tion, le plus vorace et le plus insatiable. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



Ceux que l'on pèche sur les côtes d'Angleterre sont remar- 
quables par leur grosseur, ainsi que par l'excellence de leur 
chair. On fait subir à la plupart de ceux apportés sur le marché 
le cruel traitement delà vivisection, afin de leur donner un regain 
de qualité. 

Ainsi traité, le cabillaud, semblable en cela au saumon, de- 
vient plus ferme et plus onctueux, et on le désigne alors sous la 
dénomination de crimped cod. 

Sa voracité est telle qu'on a calculé qu'un seul cabillaud 
détruisait plusieurs millions de harengs dans le courant d'une 
année, et qu'il digère même sans inconvénient les crabes et les 
homards. 

On prétend même que les sucs gastriques sécrétés par ses 
organes digestifs sont si puissants qu'un homard, après un court 
séjour dans son estomac, devient rouge comme s'il avait été 
cuit. 

Les bateaux des pêcheurs de cabillaud sont agencés de ma- 
nière que le poisson puisse être conservé vivant. 

Ils sont apportés ainsi jusqu'à Gravesend, à l'embouchure de 
la Tamise et à deux heures de Londres. Là, ils sont déposés 
dans d'immenses réservoirs alimentas par l'eau de mer, et c'est 
de ces réservoirs qu'on vient les chercher pour en approvision- 
ner le marché de Billingsgate. 

Ici une remarque dont les pourvoyeurs de marée devraient 
bien faire leur profit : 

Les pêcheurs anglais ont l'habitude d'égorger, de vider et 
de nettoyer leur poisson aussitôt qu'il est pris, puis ils le rincent 
à l'eau de mf", et c'est ainsi qu'il est apporté et vendu sur le 
marché. 

Un turbot, par exemple, traité de la sorte, est présenté à 
l'acheteur sous un aspect plus blanc, plus propre et plus appé- 
tissant que ceux que nous voyons exposés sur les dalles de nos 
halles, suintant un limon grisâtre et nauséabond. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 55 

Tête de cabillaud farcie. — Stuffed cod's head. 

On remplit le vide de la tète avec de la farce à l'anglaise (veal 
stufftng), puis on place la tête du poisson, ainsi farcie, sur un 
plafond creux bien beurre. 

On ajoute du vin blanc et un peu de bouillon, on l'assai- 
sonne et on le met au four en l'arrosant de temps à autre 
avec la cuisson. Dix minutes avant de sortir le poisson 
du four, on le saupoudre de mie de pain frite ou de cha- 
pelure fine. 

On sert avec le cod's head une sauce aux œufs ou aux 
huîtres. 

On peut avantageusement remplacer la farce à l'anglaise 
par une bonne farce de poisson assaisonnée aux fines herbes. 



Sprats. 

Ce poisson a beaucoup d'analogie avec la sardine, mais il 
n'en a pas la délicatesse. 

Une compagnie a tenté, il y a quelques années, d'en faire 
des conserves, mais le résultat obtenu ne fut pas satisfaisant, 
et l'entreprise fut abandonnée. 

On pêche les sprats à l'épervier à l'embouchure des fleuves 
en Angleterre et en Ecosse. 

Les sprats se font frire dans l'huile ou dans la graisse à l'ins- 
tar des éperlans, et se servent généralement pour le déjeuner 
du matin. 

Les Anglais et les Américains en sont très friands, surtout 
lorsqu'ils sont salés et fumés. 

Dans ce dernier cas, on les fait cuire sur le gril, après 
les avoir préalablement trempés dans l'huile. Ils se servent 
aussi à la fin du dîner, en même temps que le fromage, 
accompagnés de quartiers de citron et de tranches de pain 
bis beurré. 

Dans tous les banquets de Guildhall présidés par le lord 



Ô& LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

maire, il est d'usage de servir un plat de sprats. Cela fait 
partie du programme, et c'est tout autant de rigueur que la 
soupe tortue, les white bail et le toast à la santé du roi. 



Soufflé de morue salée. — Saltiish soufflé. 

Ge soufflé se fait avec les restes de morue de la veille. 

Prendre une livre de morue cuite et la débarrasser des arêtes, 
puis la hacher très fin. 

D'autre part, faire cuire à l'eau six grosses pommes déterre, 
puis les égoutteret les réduire en purée. Ajouter à cette purée 
un décilitre de crème ou de lait, 60 grammes de beurre, un peu 
de muscade râpée, une pincée de poivre de Gayenne, quatre 
jaunes d'œufs, et finalement la chair du poisson. Après avoir 
mélangé tous ces ingrédients, on fouette les quatre blancs 
d'œufs bien ferme, et on les mélange légèrement avec la 
morue. On dépose cette composition dans un plat creux 
de porcelaine à feu, et l'on met à four chaud pendant à 
peu près vingt minutes. Si, au bout de ce temps, la sur- 
face du soufflé n'a pas pris de couleur, on emploie la salamandre 
pour aider à la coloration. On envoie le soufflé sur un plat 
garni d'une serviette. 



Pudding de filets désoles. — Fillets of sole's pudding. 

Dépouiller deux belles soles et enlever les filets qu'on détaille 
en escalopes, puis qu'on dresse en couronne dans un plat à 
pudding creux. Faire blanchir trois douzaines de grosses huîtres, 
les ébarber et les parsemer sur les filets de soles. Préparer en- 
suite, avec la liqueur dans laquelle elles ont été blanchies et de 
la crème, une sauce légère liée à la farine ou à l'arrow-ruot, bien 
assaisonnée et relevée d'une pointe de cayenne et d'un peu de 
muscade râpée. Couvrir avec cette sauce les escalopes de pois- 
son et les huîtres. Étendre sur la surface une couche de purée 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 57 

de pommes de terre et mettre le plat au four pendant vingt 
minutes. Si, au bout de ce temps, le dessus du pudding n'est 
pas rissolé, on le colore à la salamandre. 



Merluche. — Haddock a l'anglaise. 

Le haddock est le poisson que nous appelons merluche ou 
aigrefin. Il est très commun en Angleterre. Les plus gros et les 
plus estimés se pèchent dans la baie de Dublin. La ménagère 
anglaise ne connaît que deux manières de préparer ce poisson. 
On le fait cuire au four, ou bouillir simplement à l'eau salée. 
Dans l'un et l'autre cas, on le remplit avec une farce appelée 
realstuffing (farce de veau). Cette farce est ainsi nommée, non 
pas, comme on pourrait le croire, parce qu'il entre du veau 
dans sa composition, mais parce qu'il est d'un usage rigoureux 
que toute pièce de veau, rôtie, braisée ou bouillie, soit farcie 
lorsqu'elle est servie sur une table anglaise. 

Veal stuffing : Hacher très fin une livre de graisse de rognon 
de bœuf, puis y ajouter la même quantité de mie de pain. Assai- 
sonner de sel, poivre, muscade, cayenne et persil haché. Amal^ 
gamer le tout avec deux œufs entiers. 



Merluche fumée. — Finnan haddock. 

La ville de Finnan est un petit port de mer situé à six milles 
d'Aberdeen. 

C'est probablementde cet endroit, où les merluches abondent, 
que le procédé de les fumer est originaire. Aujourd'hui, il est 
pratique sur une grande échelle, non seulement à Finnanjmais 
dans toute l'Ecosse. 

Walter Scott, dans un de ses romans, donne la description 
de ce poisson, qu'il qualifie d'incomparable. L'opinion de l'émi- 
nent romancier est confirmée par tous ceux qui ont goûté du 
finnan haddock, et je suis surpris que cette excellente manière 
d'apprêter la merluche soit si peu connue en France. La ville 



58 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

cTAberdeen en fait un commerce considérable, et sa consomma- 
tion dans le Royaume-Uni est énorme. 

Le haddock, aussitôt péché, est ouvert par le ventre dans 
toute sa longueur, frotté de sel et suspendu par la queue pour 
être fumé pendant vingt-quatre heures. Ge court espace de temps 
suffît à lui donner une saveur particulière et un goût d'une ex- 
trême délicatesse. Il est vrai que le poisson ainsi préparé ne 
se conserve que peu de jours, et c'est probablement pour cette 
raison qu'on ne l'exporte en France qu'en petites quantités. 

Pour le servir, on lp fait simplement griller quelques minutes 
après l'avoir badigeonné d'huile et lui avoir coupé les nageoires, 
et, lorsqu'il est prêt et dressé sur le plat, on l'arrose de beurre 
frais fondu. On peut également le mettre à l'eau bouillante pen- 
dant cinq minutes, au lieu de le faire griller. Le finnan haddock 
se sert généralement pour le déjeuner du matin ou avec le thé 
de cinq heures. 

On le sert aussi quelquefois avec le fromage à la fin du 
dîner. Dans ce cas, on le coupe en petits dés qu'on fait chauffer 
dans un peu de sauce curry ou à la diable, et l'on en garnit de 
petites croustades. 

Morue salée. — Sait fish. 

En l'année 1533, le navigateur Jacques Carlier fut envoyé 
par François I er explorer les bancs de Terre-Neuve. Il y fut 
suivi par quelques bateaux de pêcheurs, et ceux-ci peuvent 
être considérés comme les préconisateurs de la pêche à la morue. 

Au commencement de ce siècle, 300 ou 400 vaisseaux seule- 
ment quittaient annuellement les ports d'Europe pour s'aventu- 
rer dans ces parages lointains; mais aujourd'hui, cette pêche a 
pris une telle extension que, chaque année, plus de 10,000 ba- 
teaux de toutes nationalités vont à la recherche de ce poisson, 
qui abonde dans les mers du Nord, et en rapportent dans leurs 
ports plus de 30 millions de tonnes. 

Ge n'est que grâce à la prodigieuse fécondité du cabillaud 
que l'espèce doit de n'être pas depuis longtemps annihilée. En 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 09 

effet, il a été démontré qu'un de ces poissons, pesant une 
vingtaine de livres, produit par an 2 ou 3 millions d'œufs. Sa 
gloutonnerie insatiable le porte à engloutir, dans. son énorme 
bouche, tout ce qui se présente devant elle : coquillages, herbes 
marines, épaves et autres objets réfractaires à la digestion. Or, 
dans ce cas, lorsque ses fonctions digestives se trouvent entra- 
vées par de trop copieux excès, la nature l'a doue de la faculté 
de vomir son estomac, de le retourner, de le rincer dans l'eau 
de la mer et de le remettre en place. 

En Angleterre, la morue n'est obligatoire que deux jours de 



l'année : le Vendredi Saint et le mercredi des Cendres, non pas 
parce que cela est prescrit par les canons de l'Église, mais par 
respect pour une vieille tradition. A ces époques,, les marchands 
de poisson font ample provision de morue, qu'ils font dessaler 
avant de la mettre en vente. 

Le meilleur moyen de faire cuire ce poisson est de le mettre 
à l'eau froide dans une poissonnière, et de le faire partir à grand 
feu. Lorsque le liquide a atteint le degré d'ébullition, laisser 
pocher pendant un quart d'heure sans bouillir. 

On sert invariablement avec la morue une sauce aux œufs 
durs et l'on garnit le poisson d'un entourage de panais cuits à 
l'eau. (Voir chapitre des sauces.) 



60 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



Raie. — Crimped skate 



Les marchands de poisson de Londres mettent une certaine 
coquetterie dans l'arrangement de leurs étalages, qu'ils agré- 
mentent de larges blocs de glace transparente, de forme pyrami- 
dale. Les poissons de toute espèce et de toute provenance 
sont exposés sur des tables, de marbre blanc disposées en gra- 
dins. Ici, des saumons énormes, artistiquement groupés, entre- 
mêlés de merlans et de soles ; là, des turbots alignés avec symétrie 
et resplendissants de blancheur; puis des truiles encore vivantes, 
mouchetées de points rouges, d'un si appétissant aspect; des 
cabillauds entrelacés, se balançant dans l'espace; des anguilles, 
des carpes, des limandes frétillant encore, et*, pour encadrer ce 
séduisant tableau, des guirlandes de crabes, de homards, de 
coquillages et de fleurs. 

La raie, qui par sa forme et sa laideur nuirait à l'harmonie 
de l'exposition, en est généralement bannie. On la voit cepen- 
dant quelquefois sur le marbre du pourvoyeur, mais alors on 
lui a fait subir une véritable transformation. On l'a coupée, 
vivante encore, en bandes étroites, puis on Ta plongée dans 
l'eau très froide. La raie, lorsqu'on la retire de l'eau, a revêtu 
une forme nouvelle : ses chairs se sont resserrées, les bandes se 
sont roulées en spirales, et c'est sous cet aspect qu'elle est pré- 
sentée aux yeux de l'acheteur. 

La raie au beurre noir, si populaire en France, n'est pas 
appréciée des Anglais qui la mangent simplement bouillie à 
l'eau salée, en l'accompagnant d'une sauce aux crevettes ou aux 
anchois. 

La raie se met à l'eau froide salée et acidulée, avec un ou 
deux oignons en tranches et quelques branches de persil. 
L'éloigner du feu au point d'ébullition et le laisser pocher un 
quart d'heure sans bouillir. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 61 

Raie frite. — Fried skate. 

Après avoir retiré la raie de l'eau froide où on Ta laissée 
séjourner pendant deux heures, on tourne chaque hande en 
spirale et on régoutte sur une serviette. 

Rouler ensuite chaque morceau dans la farine, puis dans 
i'osuf battu et enfin dans la mie de pain. Faire frire et dresser 
sur un plat avec garniture de persil frit. Envoyer une sauce aux 
anchois ou aux crevettes. 



Harengs fumés de Yarmouth. — Yarmouth bloaters. 

La ville de Yarmouth, port de mer du comté de Norfolk, 
jouit d'une grande renommée pour la préparation des harengs 
fumés connus sous le nom de Yarmouth bloaters. On compte 
dans cette ville 120 établissements où se prépare cet excellent 
poisson. Aussitôt péchés, les harengs sont nettoyés et frottés de 
sel dans le bateau même qui les transporte. On les laisse dans la 
saumure deux jours seulement, puis on les embroche par les 
ouïes dans de longues perches, et on les suspend dans d'immenses 
fumoirs, où ils demeurent pendant vingt-quatre heures. Ils 
sont alors débrochés et envoyés immédiatement sur les marchés. 
Les bloaters sont d'une parfaite délicatesse et bien supérieurs 
aux harengs salés ordinaires. Seulement, ils ont le désavantage 
de ne se conserver que quelques jours. On les sert grillés, 
accompagnés de pain beurré, pour le déjeuner du matin ou pour 
le thé de cinq heures 

Terrine de bloaters. — Potted bloaters. 

Choisir six bloaters et les échauder pour en enlever la peau. 
Détacher les filets et les mettre dans une casserole avec une 
demi-livre de beurre clarifié, un peu de cayenne et de muscade 
râpée. Laisser mijoter pendant dix minutes sur le feu, puis piler 
le beurre et le poisson et passer la purée au tamis de crin. Tra- 



62 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

vailler la préparation pendant quelques minutes pour en faire 
une sorte de pommade lisse avec laquelle on emplit de petites 
terrines. Aplanir la surface avec une cuiller, en réservant un 
espace d'un centimètre du bord, que Ton remplit avec du beurre 
clarifié. Couvrir les terrines et les garder au frais. Cette purée, 
que Ton sert pour déjeuner, peut se conserver une ou deux 
semaines. — Si l'on désire la conserver plus longtemps, il faut 
la passer à la vapeur pendant environ une heure. 



Kippered herrings. 



On appelle ainsi les harengs qui ont été ouverts avant d'être 
fumés. Ils ne ressemblent en rien aux harengs fumés ordinaires, 
ni par la couleur ni par le goût. Par leur apparence, on pourrait 
croire qu'ils doivent être très secs après la cuisson, mais il n'en 
est rien et ils sont au contraire remarquables par leur délica- 
tesse. Il y a deux manières de les préparer : 

On peut les faire griller pendant quatre ou cinq minutes 
seulement, après les avoir enduits de beurre fondu, ou bien on 
les met à l'eau chaude et on leur donne deux ou trois bouillons. 
On les arrose de beurre avant de les servir. 



Harengs à l'irlandaise. 

Après avoir nettoyé, lavé et essuyé des harengs frais, les 
fendre parle dos et enlever les arêtes. Assaisonner les filets et 
les tremper dans le beurre fondu. Les accoupler de nouveau de 
façon que le côté de la peau se trouve extérieurement. 

Placer les harengs sur un plafond beurré et les mettre à four 
chaud. Lorsqu'ils sont cuits, les dresser sur un plat et les masquer 
d'un beurre maître d'hôtel. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 63 

Pâté d'anguille. — Eel pie. 

Tous ceux qui ont visité la capitale des Iles-Britanniques 
savent qu'il existe aux environs de Londres, sur les rives de la 
Tamise, des sites admirables et de charmants villages, rendez-vous 
habituels des canotiers et des amateurs de la pêche à la ligne. On 
ne peut se faire une idée de l'étonnant spectacle que présente le 
fleuve les dimanches et jours de fête pendant la belle saison. 
Des milliers de canots et de bateaux de plaisance, montés par 
des rameurs des deux sexes, sillonnent la rivière en tous sens ; 
canotiers et canotières font assaut 
d'adresse, de vigueur et de vitesse 
dans ces courses à l'aviron, où les An- 
glais excellent, et il n'est pas rare de 
voir des embarcations dirigées par de 
gracieuses et aristocratiques jeunes 
ladies prendre part à ces tournois 
nautiques. 

Échelonnés sur les deux rives du 
fleuve, les pêcheurs à la ligne, dont la 
légendaire patience est doublée du 
flegme britannique, se livrent à leur 
délassement favori, et ils ont beau jeu, car le poisson abonde 
dans la Tamise; aussi les restaurants champêtres de ces pa- 
rages en sont-ils toujours amplement fournis. Dans ces éta- 
blissements, il est un plat du jour qui ne varie pas, c'est le 
pâté d'anguille. Plat national autant qu'indigeste et dont la dé- 
nomination sert d'enseigne à la plupart de ces restaurants dési- 
gnés sous le nom de Eel pie hoase (maison de pâtés d'anguille). 
On va manger de ce fameux pâté à Kew et à Richemond, comme, 
chez nous, on va se régaler d'une friture de goujons à Suresnes 
ou d'une matelote à Chatou. 

L'anguille a cela de particulier qu'on la trouve dans toutes 
les parties du monde : aussi bien dans la zone torride que dans 
les régions polaires; mais, chose inexplicable, on n'en a jamais 
vu dans le Danube ni dans le lac de Genève. Ce mystérieux 




64 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

poisson a toujours dérouté les recherches des naturalistes et des 
savants qui n'ont pas encore pu découvrir où, quand et comment 
il se reproduit; car il est avéré que jamais on n'a rencontré 
d'anguilles chargées de laite ou d'œufs en maturité. Il est pro- 
bable que la reproduction s'opère au fond delà mer, car chaque 
année, à certaines époque, on voit des légions innombrables de 
fretin d'anguille s'engager à l'embouchure des rivières et en 
remonter le courant. 

Le pâté d'anguille, tel qu'on le mange dans les restaurants 
riverains, est le plus souvent apprêté par des cordons bleus de 
deuxième ou troisième catégorie et n'a rien de bien appétissant, 
pas plus au goût qu'à l'œil. Il est tellement assaisonné d'aromates 
et de condiments de toutes, sortes, parmi lesquels le poivre rouge 
domine, que, longtemps après l'avoir dégusté, le palais en con- 
serve encore un cuisaut souvenir. J'en ai fait manger un jour à 
un Parisien de mes amis qui ne me Ta jamais pardonné. 

Cependant, préparé avec goût et discernement, le pâté d'an- 
guille est une excellente chose : 

Dépouillez deux anguilles et retirez-en les arêtes. Coupez le 
poisson en tronçons de 4 centimètres, que vous faites blanchir 
à l'eau salée. Égouttez alors les morceaux d'anguille sur un tamis 
pour les laisser refroidir, et assaisonnez de sel, poivre, muscade 
râpée et fines herbes. 

Prendre unplat à pâté anglais et placer dans, le fond un lit 
d'anguille, que l'on recouvre de tranches d'œufs durs assaisonnés 
de sel, poivre et fines herbes. On étend ensuite une seconde 
couche de poisson sur laquelle on place encore des tranches 
d'œufs, et l'on continue de la sorte jusqu'à ce que le plat soit 
plein. On ajoute un verre de consommé et autant de vin blanc. 
Le pâté est ensuite recouvert d'une épaisse abaisse de feuille- 
tage, doré et mis au four. Après une heure de cuisson, on retire 
ie pâté dans lequel on infiltre une bonne essence de poisson 
délayée avec une cuillerée de demi-glace. Ce pâté se mange 
chaud ou froid. 

Il est d'habitude de dépouiller l'anguille alors qu'elle est 
encore vivante. Ce surcroît de souffrance peut être épargné à 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 65 

l'animal en lui traversant la tête avec une fourchette en fer ou 
la pointe d'un couteau. L'anguille meurt presque immédiate- 
ment. 



Anguille frite. — Fried eel. 

Dépouiller une anguille, la bien vider, puis la laver et 
l'essuyer. La mettre ensuite dans un plat après lui avoir coupé 
la tète et les barbes et l'avoir légèrement frottée de sel. Une 
heure après, la laver de nouveau et l'ouvrir dans toute sa lon- 
gueur et lui enlever l'arête. La détailler ensuite en tronçons de 
6 centimètres qu'on assaisonne de sel, poivre et persil haché. 
Tremper chaque morceau d'anguille dans de la farine, puis dans 
l'œuf battu et dans la mie de pain. 

Plonger alors l'anguille en pleine friture et, lorsqu'elle est 
d'une couleur dorée, l'égoutter et la dresser sur une serviette.. 
Garnir de persil frit et envoyer à part une sauce poivrade, tomate 
ou italienne. 



Ballotine d'anguille. — Collared eel. 

Le mets ainsi dénommé est tout simplement de l'anguille 
cuite dans un court bouillon ordinaire avec addition d'un bou- 
quet de sauge. 

L'anguille est d'abord dépouillée, puis l'arête en est enlevée 
et l'anguille farcie d'une farc-^ de poisson. On l'enroule ensuite 
dans une serviette comme on fait pour une galantine. Au bout 
d'une demi-heure de cuisson, on la retire de la serviette qui 
l'enveloppe et on l'envoie sur table coupée en tronçons La sauce 
se fait avec la mirepoix bien dégraissée, dans laquelle l'an- 
guille, a été cuite, additionnée de quelques gouttes « d'anchovies 
sauce ». 

L'anguille préparée de cette façon se sert aussi froide, accom- 
pagnée d'une sauce tartare. 

5 



66 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Ragoût d'anguille. — Stewed eel. 

A Londres, dans les quartiers populaires, et généralement à 
proximité des public-houses, on voit des établissements ambulants 
consistant en une charrette à bras sur laquelle sont installés 
une étuve et un réchaud. Dans l'étuve sont des pommes de 
terre cuites à l'eau, et sur le réchaud repose une marmite en 
fonte contenant un ragoût d'anguille qu'un marchand débite au 
prix modique d'un penny par portion; un supplément d'un sou 
donne droit à deux ou trois pommes de terre. 

Ces restaurants al fresco sont achalandés par une quantité de 
pauvres diables qui font leur dîner de ce rata indescriptible, 
d'où s'exhale une forte odeur de poisson, d'épices et d'oignon, 
qui leur est servi dans des bols ébréchés d'une propreté dou- 
teuse, et qu'ils mangent debout. 

D après une statistique récente, on a calculé que la consom- 
mation d'anguilles, à Londres seulement, était annuellement de 
1,650 tonnes. 



Anguille a la brochette. — Spitchcock eel. 

Ce mot singulier composé de huit consonnes et seulement 
de deux voyelles dérive, selon les étymologistes, du mot anglais 
s pif (broche) et cock (coq) et correspond au terme français à 
la brochette. Le mot s'applique aussi bien à l'anguille qu'au 
pigeon, au poulet et aux rognons lorsqu'ils sont préparés pour 
cuire à la crapaudine ou à la brochette. 

Après avoir dépouillé l'anguille par le procédé ordinaire, on 
la désosse et on la coupe en tronçons d'égale longueur. On 
assaisonne ces tronçons de sel, poivre et fines herbes et on les 
laisse mariner dans l'huile pendant une heure. Les égoutter 
alors et les rouler dans la farine, puis les paner à l'œuf battu 
auquel on aura mélangé du beurre fondu. 

On les transperce ensuite à l'instar des rognons de mouton 
avec de petites brochettes, afin qu'ils conservent leur forme à 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



67 



la cuisson. Embrocher entre chaque tronçon d'anguille une- 
tranche de lard un peu gras. 

Faire griller sur un feu doux et servir avec une sauce t'ar- 
tare fortement assaisonnée. 




Wffpi^&ll&lW^ 



COQUILLAGES ET CRUSTACÉS 



Calipash et Calipee. 



Ces deux mots sont d'origine indienne et signifient carapace. 
Le calipash est le nom que l'on donne à la coquille supérieure de 
la tortue, tandis que le calipee est la viande qui adhère au plas- 
tron de ranimai. 

C'est cette chair qui, avec les nageoires, compose la soupo 
de tortue que l'on considère comme le plus luxueux des potages. 

La tortue ayant été tuée par le procédé décrit à l'article dii 
potage, on étend l'animal sur le dos et i'on sépare la carapace 
du plastron en faisant glisser la lame du couteau entre les deux 
coquilles ; on le» divise au moyen d'une scie en plusieurs mor- 
ceaux qu'on fait blanchir afin d'en enlever les écailles. On les 



68 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

met ensuite à cuire dans une braisière avec du blond de veau 
et une demi-bouteille de vin blanc. On y ajoute quelques 
carottes, poireaux et oignons, un peu de céleri et un bouquet 
composé de persil, thym, laurier, basilic et marjolaine. 

On reconnaît que la tortue est cuite lorsque la viande se 
détache facilement des os. On la met égoutter, puis refroidir 
sur de larges plats. On la détaille ensuite en morceaux égaux 
et on la sert comme entrée à l'instar de la tête de veau, arrosée 
d'une sauce kalienne, madère ou financière, faite avec la cuis- 
son de la tortue. 



Nageoires de tortues. — Turtle fins. 

Les nageoires de tortue se servent comme entrée et consti- 
tuent un mets très recherché. On les échaude d'abord pour en 
enlever les écailles, puis on les fait braiser avec une bouteille de 
chablis et assez de bouillon pour qu'elles baignent entièrement. 
On assaisonne de sel et l'on ajoute quelques carottes et oignons, 
ainsi qu'un bouquet garni composé de thym, laurier, persil, 
basilic et marjolaine. On laisse mijoter pendant trois heures. On 
égoutte alors les nageoires, dont on détache les os, et que l'on 
dresse sur un plat. On dégraisse la cuisson, que Ton passe à 
travers une fine passoire et qu'on lie avec une cuillerée de fécule 
ou d'arrow-root, pour en former une sauce à laquelle on ajoute 
un verre de madère, et dont on se sert pour saucer les nageoires 
en les envoyant sur la table. 



Terrapines à l'américaine. 

La terrapine est une petite tortue que Ton trouve en Amé- 
rique, principalement sur les côtes de la Caroline. — Il y en a 
de plusieurs sortes, mais l'espèce connue sous le nom de dia- 
mond back (dos de diamant) est la plus estimée. — Les plus 
grosses mesurent douze ou quatorze centimètres de longueur. 

Pour les préparer,, on les plonge vivantes dans de l'eau bouil- 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMERICAINE 69 

lante, jusqu'à ce que la peau des pattes et de la tête s'enlève 
facilement au frottement, et que les écailles de la carapace se 
détachent. On les remet à cuire dans l'eau salée pendant une 
heure à peu près. 

On égoutte alors les tortues, puis on sépare les deux cara- 
paces. On jette le gésier, les intestins et surtout le fiel, qui se 
trouve adhérer au foie et qu'il faut avoir soin de ne pas crever, 
car la moindre goutte de fiel communiquerait au ragoût une 
amertume que rien ne saurait enlever. 

On conserve le foie et les œufs pour les ajouter plus tard au 
ragoût. 

Après avoir coupé la viande des terrapines en morceaux, on 
la met dans une casserole avec du madère, du beurre, un bouquet 




garni, du sel et du cayenne, et on laisse mijoter pendant trois 
quarts d'heure. 

On fait alors une liaison de six jaunes d'ceufs délayés avec 
de la crème double et la cuisson des terrapines, qu'on a laissée 
réduire à demi-glace. 

On remue cette liaison sur le feu sans laisser bouillir et, 
lorsqu'elle a atteint la consistance désirée, on y ajoute la viande 
des tortues, ainsi que les œufs et Je foie, et l'on sert le ragoût 
dans des coquilles d'argent ou même dans des caisses en 
papier huilé. La terrapine constitue un plat très délicat et très 
recherché par les Américains, qui lui assignent le titre de plat 
national. 

C'est surtout dans la capitale du Maryland que ce mets est 
en faveur, et les soupers de terrapines de Baltimore ont une 
réputation bien connue des gastronomes du nouveau monde. 



70 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Pâté de terrapines à la Baltimore. 

Ëchauder et écailler les terrapines ; les cuire une demi- 
fieure à l'eau salée avec une garniture de légumes et un bou- 
quet composé de persil, thym, laurier, basilic et marjolaine. 
Après avoir égoutté les terrapines, les ouvrir et en retirer le 
contenu, que l'on jette, excepté les œufs qu'on écale. Couper la 
tortue en morceaux et la faire revenir un peu dans le beurre. 
L'assaisonner et la saupoudrer légèrement de farine, puis la 
anouiller avec un peu de bouillon, un verre de madère et autant 
«de crème bouillie. Assaisonner de sel, persil haché, muscade et 
«cayenne. Remuer sur le feu jusqu'à l'ébullition et laisser bouil- 
lir cinq minutes. Placer la viande des terrapines dans un plat à 
pâté anglais, et y ajouter les œufs mis en réserve et le jus delà 
cuisson. Laisser refroidir et lînir le pâté comme le pâté de 
beefsteaks, c'est-à-dire en le couvrant avec du feuilletage à 
irois quarts. Cuire au four environ trois quarts d'heure. 



Huîtres anglaises. — English oysters. 

Disons-le tout d'abord, les Anglais, quoique grands amateurs 
<P huîtres, ne savent pas les manger!... 

Cette affirmation m'a suscité une foule de protestations de 
ia part de mes amis d'outre-Manche; mais, quoi qu'ils puissent 
dire, je n'en soutiens pas moins ce que j'avance, et les véri- 
tables amateurs de ce divin bivalve se rangeront de mon avis 
lorsqu'ils sauront que les Anglais mangent les huîtres dans la 
coquille plate, d'où ils les enlèvent avec la fourchette. 

L'huître, j'en conviens, servie de cette façon, apparaît sous 
un plus gracieux aspect et semble plus appétissante, plus blanche 
et plus rebondie, mais ce système a le désavantage delà priver 
<de sa précieuse liqueur, sans laquelle elle n'a plus aucun charme 
pour le connaisseur, qui n'admet qu'une manière de la manger : 
c>est de la faire glisser de sa coquille creuse, après l'en avoir 
«détachée, directement dans la bouche. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 71 

Pour comble de vandalisme, les Anglais remplacent par Taie 
et le stout le sémillant chablis et le pétillant sauternes, accom- 
pagnement obligé chez nous d'un régal d'huîtres. 

Les huîtres anglaises connues sous le nom de native sont 
les plus recherchées, mais leur prix élevé les rend inabordables 
aux petites bourses. Il est vrai qu'elles sont d'une délicatesse 
extrême. 

L'huître verte, si appréciée chez nous, est en défaveur en 
Angleterre, où on lui attribue des propriétés malsaines à cause 
de sa couleur, qui fait supposer qu'elle provient du voisinage 
d'un gisement de cuivre, tandis qu'en réalité cette teinte ver- 
dâtre lui est communiquée par une certaine plante marine qui 
croît sur les côtes d'Essex et d'Irlande où ces. huîtres abondent. 
— Comme elles n'ont pas cours sur le marché anglais, elles sont 
expédiées en Belgique pour être ensuite envoyées à Paris comme 
provenant des bancs d'Ostende. — Les huîtres écossaises con- 
nues sous le nom de « Pandore Oysters » sont très grosses et 
de très bonne qualité et se prêtent admirablement aux besoins 
culinaires. Celui qui le premier sut reconnaître et apprécier les 
principes nutritifs de l'huître a bien mérité de la reconnais- 
sance des gourmands du monde entier. Cette découverte est, 
dit-on, due à un effet du hasard et remonte aux temps anti- 
ques. 

On raconte qu'un jeune Athénien, se promenant un jour au 
bord de la mer, heurta du pied une huître qui bayait au soleil. Il 
indroduisitsesdoigts entre les deux coquilles pauri'examiner plus 
à son aise ; mais celles-ci, se refermant subitement, emprison- 
nèrent le pouce et l'index de l'imprudent qui, après s'être dégagé 
de l'étreinte, porta instinctivement à sa bouche ses doigts 
imprégnés du jus de l'huître. Alléché par un goût exquis qui lui 
était inconnu, notre homme prit une pierre et brisa la coquille, 
dont il avala le contenu. Ce fut une révélation et, à partir de ce 
moment, l'huître prit place dans l'alimentation. 

Une remarque en passant, à propos du genre de boisson qui 
doit être absorbée en mangeant des huîtres. Il a été constaté 
qu'une huître, mise dans un verre contenant moitié eau et moitié 



72 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

cognac, devient, au bout de peu de temps, sèche et coriace, 
tandis qu'une autre, immergée pendant la même période dans 
dustout et de Taie, reste molle et a des tendances à se dissoudre. 
De ce phénomène on tire la conclusion que le stout et l'aie sont 
plus propres à aider la digestion des huîtres que le cognac et les 
esprits en général. 



Huîtres à la tartare. — Native oysters à la t art are. 

Choisir une douzaine de coquilles d'huîtres creuses et autant 
que possible de la même grandeur; les laver, les brosser et les 
essuyer, garnir le fond des coqui Iles de cresson alénois sur lequel 
on place quatre noix d'huîtres préalablement blanchies et ébar- 
bées. Faire ensuite une sauce tartare relevée d'une pointe de 
cayenne et en masquer les huîtres. 

En Angleterre, les huîtres au naturel se servent généralement 
au dîner. Onles mange avant le potageen guisedehors-d'œuvre 
et il est essentiel d'envoyer en même temps de minces tranches 
de pain bis beurré. 



Huîtres à la diable. — Devilled oysters. 

Faire pocher, dans leur jus, sans laisser bouillir, trois dou- 
zaines d'huîtres; les égoutter en préservant la liqueur, puis sup- 
primer les barbes. 

Faire une béchamel maigre avec l'eau des huîtres et de la 
bonne crème; assaisonner de sel, de muscade râpée et d'une 
forte dose de poivre de Cayenne. Amalgamer les huîtres avec 
cette sauce, qui doit être tenue un peu épaisse, et garnir une dou- 
zaine de petites coquilles creuses en argent ou en porcelaine à 
feu. Saupoudrer la surface de mie de pain frite et, un quart 
d'heure avant de servir, mettre les huîtres au four pour les 
chauffer seulement, en évitant de les laisser bouillir, car elles 
perdraient leur arôme et deviendraient coriaces. 

On attribue aux devilled oysters les mêmes propriétés qu'au 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 73 

homard à l'américaine ; propriétés qui se résument dans ces 
quatre vers que je copie dans le charmant volume de poésies 
gourmandes d'Achille Ozanne : 

Car plus d'une beauté rigide, 
Au tête-à-tête familier 
Succombe, après ce plat perfide, 
En cabinet particulier. 



Beignets d'huîtres. — Oysters fritters. 

On prend deux douzaines de grosses huîtres dites (« pieds de 
cheval » ; on les blanchit légèrement dans leur jus, on les ébarbe 
et on les égoutte. 

Faire une sauce allemande avec un peu de roux, le jus des 
huîtres, de la bonne crème, un soupçon de glace de viande et 
deux jaunes d'œufs; assaisonner de poivre de Cayenne et de 
muscade râpée, puis, lorsque la sauce est bien liée sur le feu, on 
y trempe séparément chaque huître que Ton dépose sur un plat 
pour les mettre ensuite à la glace. 

Lorsque les huîtres sont refroidies et la sauce qui les recouvre 
bien prise, on les détache avec un couteau pour les rouler dans 
la mie de pain, puis on les pane une seconde fois, après les 
avoir trempées dans de l'œuf battu. 

Faire frire et dresser sur une serviette avec garniture de 
persil frit. 

Une manière plus simple de servir ces beignets consiste à 
tremper les huîtres dans la pâte à frire après les avoir ébarbées 
et fait légèrement blanchir, puis on les plonge dans la friture 
bouillante. 



Anges à cheval. — Angels on horse back. 

Choisir des huîtres dites « Pandore Oysters ». Après avoir été 
préalablement blanchie et ébarbée, chaque huître, est enveloppée 



74 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

dans une petite barde de lard coupée très mince et embrochée 
par un hâtelet. 

Les brochettes sont mises alors à four très chaud pendant 
quelques minutes, puis on fait glisser les huîtres du hâtelet pour 
les dresser sur des croûtons de pain grillé ou frit. On les sau- 
poudre légèrement de cayenne et de mie pain frite avant de les 
envoyer sur table. 

Les angels on horse back se servent généralement à la fin du 
dîner en même temps que le fromage, ou comme hors-d'œuvre. 



Huîtres frites au naturel. — Fried oysters. 

Choisir de préférence les huîtres dites « pieds de cheval » pour 
ce mets. 

Ébarber les huîtres et en supprimer la partie dure en ne con- 
servant que la noix, qu'on égoutte sur un linge. Au moment de 
les faire frire, on roule les huîtres dans la farine, puis on les 
trempe dans l'œuf battu pour les recouvrir de mie de pain fraîche. 
Faire frire à friture très chaude. Lorsque les huîtres sont prê- 
tes, on les dresse en pyramide sur un plat recouvert d'une ser- 
viette. Garnir de persil frit. 



Petits soufflés aux huîtres. — Small oysters soufflés. 

Se procurer une douzaine de grosses huîtres (sauce oysters). 
Les blanchir, les ébarber et n'en garder que la noix, que Ton 
divise en deux ou trois morceaux, selon que l'huître est plus ou 
moins grosse. 

D'autre part, délayer dans une casserole moyenne trois cuil- 
lerées de farine avec la liqueur des huîtres et les deux tiers d'un 
verre de lait. Assaisonnez de sel, muscade râpée et poivre de 
Cayenne, et ajoutez 40 grammes de beurre et quatre jaunes 
d'ceuf. Tournez l'appareil sur le feu jusqu'à ce qu'il épaississe 
de la consistance d'une crème pâtissière ordinaire. Faire cuire 
quelques minutes en remuant continuellement avec la cuiller 



LA CUISTNE ANGLAISE ET AMERICAINE 75 

pour empêcher la pâte de s'attacher, puis ajouter les huîtres et 
en dernier lieu les hlancs d'oeufs fouettés. Après avoir mélangé 
légèrement les blancs à l'appareil, on en emplit des petites 
caisses à souftlé en porcelaine ou en papier et l'on fait cuire à 
foui* modéré pendant un quart d'heure. Semer à la surface un 
peu de chapelure fine. 



Crabe. — Dressed crab. 

On sait que les crabes pêches sur les côtes de la Grande- 
Bretagne sont remarquables* par leur grosseur. Il n'est pas rare 
d'en trouver qui pèsent trois ou quatre livres. 

Il est à remarquer que la Providence semble avoir régle- 
menté l'arrivée de la saison des homards et des crabes de ma- 
nière qu'elle coïncide avec l'époque où les huîtres et les moules 
cessent d'être bonnes. C'est donc depuis mai jusqu'en octobre 
que ces crustacés sont en meilleures conditions pour être man- 
gés. On distingue le mâle de la femelle aux pinces, qui sont 
plus petites chez celle-ci, et à la largeur de la partie inférieure 
de la carapace, qui est moins large chez le mâle. Mais, s'il y a 
moins de chair dans les pinces de la femelle, on en est dédom- 
magé par la largeur de son foie et par l'abondance de la subs- 
tance crémeuse qui l'entoure. 

On apprête, en Angleterre, le crabe d'une façon particu- 
lière : 

Après l'avoir fait cuire à l'eau bouillante et salée pendant 
une demi-heure, on le laisse refroidir. Lorsqu'il est froid, on 
lui détache les pattes et les pinces, puis, avec la pointe d'un 
couteau, qu'on passe entre les deux carapaces, on enlève le 
plastron de l'animal. On retire ensuite tout le contenu de la 
coquille creuse, qui se compose d'une viande blanche filamen- 
teuse et d'une substance molle et jaunâtre qui n'est autre chose 
que le foie du crustacé. 

On délaye ce foie dans une terrine avec du vinaigre, de 
l'huile, de la moutarde anglaise, un peu de sel et du poivre de 
Cayenne. On ajoute à cette sauce la viande de l'intérieur, ainsi 



76 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

quela chair des pinces, qu'on effile au moyen de deux fourchettes. 

Après avoir lavé et essuyé le côté creux de la carapace, on 
le remplit avec la chair assaisonnée du crabe. On lisse la sur- 
face avec la lame d'un couteau et on l'ornemente avec des jaunes 
d'œufs hachés, du persil et du rouge de homard. On emploie 
généralement la chair de deux crabes pour remplir une coquille. 
Avec les pattes qu'on rentre l'une dans l'autre, on forme une 
espèce de chapelet dont on entoure le crabe lorsqu'il est dressé. 
On garnit de persil, et Ton sert à part de la sauce mayonnaise. 

Les marchands de poisson à Londres fournissent sur com- 
mande les crabes tout accommodés, et ils mettent une certaine 
coquetterie à dessiner des rosaces et des écussons sur la surface, 
avec du persil, du jaune d'œuf et du rouge de homard. 



Crabe à l'indienne. — Crab à l'indienne. 

Le crabe à l'indienne se sert chaud. On procède comme 
dans la recette précédente, mais, au lieu d'assaisonner la chair 
à l'huile et au vinaigre, on la mélange avec une sauce au curry. 
On la fait chauffer, puis on en remplit la carapace. On sème de 
la mie de pain frite sur la surface et l'on met au four pendant un 
quart d'heure. 



Homard à l'américaine. 

Le homard à l'américaine n'est pas, comme on pourrait le 
supposer, une importation du nouveau monde, pas plus qu'elle 
n'est d'origine anglaise. La recette en est au contraire essentiel- 
lement parisienne, et ce mets fit la vogue du restaurant Peters, 
qui le mit à la mode vers la fin du règne de Napoléon III. 

Si j'en donne ici la recette, ce n'est donc pas à titre de mets 
anglais ou américain, mais simplement parce que sa dénomi- 
nation lui donne droit de faire partie de la nomenclature des 
plats étrangers. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



D'après la recette originale, on doit découper le homard 
vivant, mais il est un moyen plus humain d'opérer sans nuire 
à la réussite, et dont je recommande la recette qui a l'avantage 
d'abréger l'agonie de l'animal, en même temps qu'il facilite 
l'opération du découpage ; car on n'est plus gêné par les sou- 
bresauts de la victime se débattant sous le couteau de son bour- 
reau. Ce moyen consiste à introduire, dans la bouche du 
crustacé, une aiguille à brider dans toute sa longueur. L'animal 
expire immédiatement. On procède alors au découpage : 

Après avoir coupé le homard en tronçons et brisé les pinces 
avec précaution sans les 
déformer, on le place 
dans une casserole plate 
dans laquelle on a mis de 
l'huile, trois ou quatre 
oignons coupés en ron- 
delles, trois échalotes, 
quelques branches de 
persil, un peu de thym, 
une feuille de laurier, 
quelques champignons 
émincés, une goussed'ail, 
du sel, du poivre et une 
pincée de cayenne. Faire 
revenir le tout pendant dix minutes, puis égoutter l'huile que 
l'on remplace par un quart de litre de chablis, un petit verre de 
cognac, un peu de glace et deux tomates émincées. Laisser 
mijoter pendant vingt minutes. Retirer alors les morceaux de 
homard que Ton place dans un plat creux et que l'on tient au 
chaud. Ajouter à la cuisson une liaison composée de jaunes 
d'œufs qu'on mélange avec la substance visqueuse qui se trouve 
dans la tète de l'animal et qu'on a recueillie lorsqu'on a découpé 
le homard ou la langouste. Remuer la sauce sur le feu sans 
bouillir, et, lorsqu'elle commence à épaissir, la retirer du feu. 
Y ajouter un morceau de beurre frais, un jus de citron, et la 
passer à travers une passoire sur les morceaux de homard. 




78 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



Homard grillé. — Broiled lobster. 

Prendre deux homards de moyenne grandeur, et, après les 
avoir tués en leur enfonçant une aiguille à brider dans la bou- 
che, on les fend dans leur longueur. On enlève la poche et les 
intestins, puis on les enduit d'huile, on les assaisonne de sel et 
de poivre et on les fait griller sur un feu vif. Lorsqu'ils sont 
cuits d'un côté, les retourner de l'autre. En les envoyant sur 
table, on les dresse le côté ouvert en dessus et on étend sur cha- 
que moitié de homard un beurre maître d'hôtel, additionné d'un 
peu de glace de viande fondue. 



Homard à la Newburg. 

Si le homard dit t à l'américaine » est peu connu en Angle- 
terre, en revanche on y sert fréquemment le plat national 
new-yorkais qu'on nomme le « homard à la newbourg » et qui 
se prépare ainsi : 

Faire cuire à l'eau salée deux homards, puis laisser refroi- 
dir. Briser la carapace de manière à retirer toute la chair d'un 
seul morceau qu'on coupe ensuite en escalopes de l'épaisseur 
d'un centimètre. Faire revenir les tranches de homard légèrement 
au beurre dans un sautoir, puis les recouvrir de crème et les 
laisser mijoter sur un feu doux, pendant quelques minutes, en 
les remuant de temps en temps pour éviter qu'elles ne s'atta- 
chent au fond du sautoir. Assaisonner de sel, poivre de Cayenne 
et muscade râpée, ajouter un verre de madère et quelques tran- 
ches de truffes. Finalement, lier le ragoût avec quatre jaunes 
d'œufs délayés avec un peu de crème, et en dernier lieu 
avec un morceau de beurre frais. Dresser dans un platàlégumes 
creux ou au milieu d'une bordure de purée de pommes déterre. 



LA CUIBINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



79 



Curry de homard. — Curried lobster. 

Retirer la viande d'un gros homard cuit ou d'une langouste, 
la couper en tranches d'un centimètre d'épaisseur, et la placer 
dans une casserole de moyenne grandeur. D'autre part, prépa- 
rer de la sauce curry (voir au chapitre des sauces) et la verser 
bouillante sur le homard qu'on laisse mijoter pendant dix mi- 
nutes. La sauce doit être tenue un peu épaisse. Ce ragoût doit 
être ensuite dressé dans un plat creux et entouré d'une bordure 
de riz cuit à la turque. 



Les Crevettes. — Shrimps and prawns. 

Comment on les pêche. — Comment on les prépare. — Comment on les sert 
et comment on les mange. 

Quoi de plus appétissant à voir, sur une nappe bien blan- 
che, qu'un ravier de crevettes, bien roses, garni de persil bien 
vert et flanqué d'une assiette de beurre bien frais ! 

Ce hors-d'œuvre obligé de tout déjeuner fin attire l'œil tout 



^4- 




^ S-" 



d'abord et séduit l'odorat, en attendant qu'il charme le palais. 
L'exquise délicatesse de la chair de ce gracieux et mignon 
cruslacé excite la gourmandise et stimule l'appétit le plus récal- 
citrant. 



80 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Il y a trois sortes de crevettes : la rose, la grise et celle dési- 
gnée sous le nom de « bouquet », qui est plus grosse, plus rare, 
et partant plus estimée que les autres. 

Ce minuscule crustacé se pêche un peu partout, mais surtout 
sur les côtes de Bretagne et de Normandie. La manière de les 
prendre diffère selon que Ton opère sur une plage sablonneuse 
ou dans des parages rocheux. La pêche sur le sable a lieu à 
la marée montante. Le pêcheur pousse devant lui un filet à mail- 
les fines, monté sur une armature mi-circulaire, emmanchée 
d'un long bâton. 

Il marche au-devant de la vague qui lui amène le poisson, 
lequel est ainsi facilement capturé. 

On pêche aussi la crevette dans les creux de rochers où Ton 
suppose que le poisson, surpris par le reflux de la mer, est 
demeuré prisonnier. 

On emploie, dans ce cas, un petit filet en forme d'enton- 
noir, fixé à l'extrémité d'une perche. 

La crevette ou « salicoque » se fait cuire de préférence à 
l'eau de mer. — Ou donne aux petites trois minutes de cuisson, 
et aux grosses cinq ou six minutes. 

On les sert de différentes manières, mais on les mange plus 
communément comme hors-d'œuvre pour déjeuner, avec du pain 
beurré. — La manière de les présenter sur table varie selon la 
grosseur et selon l'espèce. — Le plus souvent on les met simple- 
ment dans un ravier. Les grosses se dressent facilement dans 
un moule à charlotte. Ce sont celles-ci qu'on nomme prawns. 

On les place symétriquement par rangs séparés d'une 
couche épaisse de persil, et, lorsque le moule est rempli, on les 
renverse sur un plat garni d'une serviette. 

Une autre manière originale et élégante de les envoyer sur 
table est celle-ci, qu'on pourrait désigner sous le nom de « fon- 
taine de crevettes » : 

Il est essentiel que les crevettes soient belles et autant que 
possible de même grosseur. On prend un verre à pied, sur 
les bords duquel on accroche les crevettes par la queue en 
laissant pendre la tête à l'extérieur. — On place alors le verre 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 81 

sur un plat, sans serviette, en garnissant la base d'un peu de 
persil. Au moment de servir, on emplit le verre d'eau jusqu'au 
bord, et, comme le corps recourbé de l'animal a la forme d'un 
siphon, il s'ensuit que l'eau s'écoule hors du vase et vient tom- 
ber dans le plat en glissant le long des antennes en forme de 
gouttelettes transparentes qui se succèdent avec rapidité, et pro- 
duit un effet des plus pittoresques. 

On doit autant que possible servir les crevettes le même jour 
qu'elles ont été pêchées, car elles sont d'une nature si délicate 
qu'elles perdent leur goût en perdant leur première fraîcheur. 
La crevette est un auxiliaire précieux pour les garnitures 
d'entrée de poissons, telles que la sole marguery où elle joue le 
principal rôle. Elle apporte aussi son utile concours dans les 
ragoûts à la normande, à la dieppoise, à la joinville et à la ma- 
rinière. Quant à la sauce crevette proprement dite, qui accom- 
pagne parfois certains relevés de poissons tels que turbot, truite, 
brochet, etc., elle y règne eu maîtresse absolue. 

La crevette trouve encore son emploi dans les zakouskis, 
comme par exemple dans les tartelettes Souvaroff, qui sont gar- 
nies de caviar et couronnées d'une rosace de crevettes éplu- 
chées. Puis dans les barquettes nantaises, remplies d'un salpi- 
con de crevettes mélangé de mayonnaise et parsemé de corail 
de langouste haché. 

Puis enfin dans les entrées suivantes : Bouchées de crevettes 
— Croquettes — Rissoles — Coquilles — Timbales à l'indienne 
et à l'américaine, et pour garnir et décorer des aspics et des 
grosses pièces de poisson. 



Terrine de crevettes. — Potted shrimps. 

Choisir une livre de crevettes fraîches. Les éplucher et met- 
tre de côté les têtes et les coquilles. Lever les* filets de six 
anchois qu'on pile dans un mortier avec la viande des crevettes 
et 30 grammes de beurre, un peu de muscade râpée et une 
bonne dose de poivre de Cayenne. Passer la purée à travers un 
tamis de laiton très fin. 

6 



3?£ LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

D'autre part, piler les têtes et les coquilles des crevettes avec 
un morceau de beurre que Ton met ensuite dans une casserole. 
On les laisse frire pendant quelques minutes pour en extraire 
l'essence, qu'on passe à travers une fine passoire et qu'on délaye 
^avec la purée de crevettes. 

On remet le tout sur le feu en y ajoutant un peu plus de 
beurre, si cela est nécessaire; on laisse cuire la purée pendant 
quelques minutes sans cesser de la remuer, puis on la verse 
dans de petits pots lorsqu'elle est presque froide. On égalise la 
surface avec la lame d'un couteau à palette et, quelques heures 
après, on recouvre d'un peu de beurre clarifié pour éviter le con- 
tact de l'air. Cette purée se sert généralement au premier déjeu- 
ner ou avec le théde cinq heures. On la mange étendue sur du 
pain grillé ou sur des biscuits secs. On en fait aussi des sand- 
wiches, sur lesquelles on sème du cresson alénois. 

Une autre manière de confectionner les a potted shrimps » 
est de faire revenir les crevettes dans le beurre clarifié après 
les avoir épluchées. On les assaisonne fortement de poivre de 
Gayenne, d'un peu de sel et de muscade, et on les verse dans les 
petits pots où on les laisse ainsi refroidir. Le beurre doit être 
assez abondant pour recouvrir les crevettes. 



Bucardes ou Clovisses. — Cokles. 

Ces coquillages, qu'on emploie rarement dans lacuisinefran- 
^aise, ont pourtant un certain mérite que les Anglais savent 
apprécier. On les mange crus, en les assaisonnant d'un peu de 
vinaigre ou de quelques gouttes de jus de citron. On les emploie 
-aussi comme garniture dans une matelote normande, en place 
-d'huîtres et de nioules, lorsque celles-ci ne sont pas procurables. 

A Londres, ce sont les huîtres du pauvre, et l'on peut voir 
dans les quartiers populeux de la grande métropole quantité de 
marchands ambulants installés devant des voitures à bras, autour 
desquelles se presse une foule de gens du peuple qui, pour la 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 83 

modique somme d'un penny, se payent le luxe de déguster une 
soucoupe remplie de ces mollusques nageant dans le vinaigre, 
et qu'on saupoudre de poivre noir oa rouge, au gré du consom- 
mateur. 

Clams. 

Ce mollusque est plus connu en Amérique qu'en Angleterre. 
C'est une variété du clovisse, mais il est plus gros que ce der- 
nier. Il a beaucoup de ressemblance avec le coquillage que dans 
le Midi on appelle palourde. 

On accommode les clams de la même façon que les buîtres 
et les moules, c'est-à-dire qu'on en fait des potages, des cro- 
quettes, des garnitures, des coquilles au gratin, etc. On 
les mange aussi crus, assaisonnés de quelques gouttes de 
vinaigre et de poivre de Cayenne. On peut s'en procurer toute 
l'année; aussi deviennent-ils précieux lorsque les buîtres font 
défaut. Les Américains sont très friands de clams et les affec- 
tionnent surtout en potage, qu'on trouve toujours inscrit entête 
du menu dans presque tous les restaurants. Cette soupe s'appelle 
Clam choivder. Mais la façon la plus usitée comme aussi la plus 
simple de manger ces mollusques est de les faire cuire dans leur 
coquille sur de la cendre rouge ou dans un four bien chaud. 
A Washington, on vend les clams dans les rues comme à Lon- 
dres on vend les clovisses et le ragoût d'anguille. 





Le Roast-beef. 

De tous ses plats nationaux, celui dont 
l'Anglais est le plus fier, celui qu'il se targue 
à bon droit de savoir apprêter, servir et 
manger mieux que tous les autres peuples 
de la terre, c'est sans contredit le bœuf rôti. 

L'importance attachée à ce mets est telle, en Angleterre, 
qu'on en a fait le motif d'un chant patriotique : the roast-beef of 
old England (le roast-beef de la vieille Angleterre), qui è va de 
pair avec le God save the Queen et le Ruîe Britannia. 

Il est des personnes non initiées à la langue anglaise qui 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 85 

écrivent le mot roast-beef tel qu'il se prononce, c'est-à-dire 
rosbif, c'est un tort. Car, en dénaturant l'orthographe d'un nom 
étranger, on s'expose ainsi à en dénaturer le sens. Carême lui- 
même, quoique ayant habité l'Angleterre, ignorait la véritable 
signification du mot roast-beef, puisque dans son livre il commet 
la grotesque erreur d'appeler une longe de mouton rôtie roast- 
beef de mouton. 

Dans certaines grandes occasions, telles que la célébration de 
la majorité d'un fils de famille, il était autrefois d'usage de faire 
rôtir un bœuf entier ; mais cette coutume surannée tend de plus 1 
en plus à disparaître ; et ce n'est guère que dans les réjouissances 
publiques et nationales que cette extravagante et ridicule 
manifestation culinaire est encore admise. C'est ainsi que, lors 
du jubilé de la reine Victoria, les municipalités de plusieurs 
grandes cités d'Angleterre et d'Ecosse ne trouvèrent rien de 
mieux, pour faire preuve de loyalisme envers leur souveraine, 
que de faire rôtir en son entier un représentant de la race 
bovine. 

J'ai eu la bonne fortune, à cette époque, d'assister à l'un de 
ces festins gargantuesques, où cette monstrueuse pièce de 
résistauce lut offerte aux loyaux sujets de Sa Majesté Britannique. 

Un immense foyer avait été construit pour la circonstance, 
ainsi qu'une broche énorme à quatre branches, sur laquelle le 
bœuf avait été fixé. Cette broche était mise en mouvement au 
moyen de deux poulies à engrenage, et des hommes se 
relayaient d'heure en heure pour la faire évoluer. L'animal, dont 
on avait supprimé les jarrets et la tête, avait été enveloppé dans 
une muraille de pâte, faite de farine et d'eau, et recouverte 
ensuite d'une triple couche de fort papier. Le tout, bien ficelé et 
copieusement arrosé de graisse* fut placé à une grande distance 
du foyer pendant une durée de douze heures. Il fut parfaitement 
cuit à point et servi froid le lendemain. 

Pendant le rigoureux hiver de 1690, la Tamise fut entière- 
ment gelée et l'on raconte qu'une foire foraine fut installée sur 



86 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



la glace. La principale attraction de cette fête improvisée fut 
l'exhibition d'un bœuf entier que l'on fît rôtir sur la rivière gelée, 
sous une des arches du pont de Londres. 



« 



On croit généralement en France que les Anglais se nourris- 
sent de viande saignante; c'est un préjugé que rien ne justifie, 
car, en Angleterre, on mange au contraire la viande plus cuite 
que chez nous. 

L'origine des mots shïoin of beef pour désigner l'aloyau 
remonte à Henri VIII. Ce roi était 
un grand mangeur et le roast-beef 
avait pour lui un attrait particulier. Un 
jour, transporté à la vue d'un double 
aloyau bien cuit à point et des flancs 
duquel s'échappait un jus succulent et 
onctueux, il le proclama chevalier, pa- 
rodiant en cela le geste de Caligula qui 
éleva son cheval favori au rang de sé- 
nateur romain. Le titre de nobility. 
octroyé par la bouche royale à la longe 
de bœuf a été sanctionné par l'usage 
et, depuis lors, on ne désigna cette 
Xr partie de l'animal que par les noms 
fy de « Sir loin » et de « baron of 
beef ». 

C'est aussi à Henri VIII de gour- 
mande mémoire qu'on doit l'institution du corps des beef eaters 
(mangeurs de bœuf). Ces soldats, qui composaient une garde 
d'élite, étaient soumis à un régime de nourriture très substan- 
tielle, composé presque exclusivement de bœuf bouilli et rôti. 
C'étaient les gardiens de la Tour de Londres. 

Aujourd'hui encore, les hommes préposés à la garde du 
donjon historique ont conservé le costume traditionnel. 

Ce grotesque accoutrement, qui divertit les visiteurs étran- 
gers, se compose d'un justaucorps écarlate à manches bouf- 
fantes avec les armes royales brodées en or sur la poitrine. La 




LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 8TC 

tête de ces hommes émerge d'une épaisse collerette tuyautée, et 
leur chapeau plat est agrémenté de nœuds de rubans rouges et 
biens. En outre, pour compléter le tableau, ils sont armés de 
hallebardes. 

Le cuisinier anglais a, comme rôtisseur, des aptitudes qu'on 
se plaît à lui reconnaître, et on peut lui appliquer l'aphorisme 
de Brillât-Savarin : il est né rôtisseur. Nul ne sait, en effet, 
mieux que lui rôtir à point un morceau de viande, quels que soient 
son poids et son volume, qu'il s'agisse d'une simple mauviette- 
ou d'un bœuf entier. 

L'Anglais professe une sorte de vénération pour le bœuf 
rôti. Aussi dans toute maison bourgeoise, ainsi que dans les col- 
lèges et dans les administrations où les employés sont nourris, 
il est établi comme règle d'en avoir un morceau sur la table 
deux fois par semaine, le jeudi et le dimanche. 

Cet usage est si bien admis, que j'ai vu des domestiques 
quitter leur place plutôt que de se soumettre aux fantaisies d'un 
chef réformateur qui voulait rompre avec la tradition. 

Il ne faut jamais omettre de servir avec le roast-beef une 
sauce au raifort ou simplement du raifort gratté. Cette racine 
possède, paraît-il, des principes digestifs très appréciables. 

La sauce au raifort (horse radish sauce) se fait ainsi : 

Râper de la racine de raifort et y ajouter un peu de mie de 
pain imbibée dans delà crème double; assaisonner de sel, de 
moutarde anglaise, de quelques gouttes de vinaigre et d'une 
pincée de sucre. 

Il est aussi d'usage de servir, avec le bœuf rôti, un certain* 
pudding appelé yorkshire pudding et qui se prépare de la 
manière suivante : 

Délayer dans une terrine cent vingt-cinq grammes de farine 
avec trois œufs entiers, un demi-litre de lait, deux pincées de 
sel et un peu de muscade râpée. Faire fondre de la graisse de 
rôti dans un plat à sauter profond et, lorsqu'elle est bien chaude^. 
y verser la pâte liquide. Mettre au four chaud pendant quelques- 



88 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



minutes, puis placer le plat et son contenu sous le roast-beef de 
manière qu'il se trouve arrosé par la graisse et le jus découlant 
de la viande. Lorsque le pudding est cuit d'une belle couleur, le 
retourner sur un plafond, le couper en morceaux de quatre ou 
cinq centimètres carrés, dresser sur un plat et servir en même 
temps que le bœuf. 



Pudding de beefsteaks. — Beefsteack pudding. 



Préparer en escalopes minces deux livres de filet de bœuf. 
Faire une pâte à la graisse de bœuf. À cet effet, hacber très fin 
trois cent cinquante grammes de graisse 
de bœuf que l'on amalgame avec une 
livre de farine, une forte pincée de sel, 
et de l'eau en quantité suffisante pour 
former une pâte ferme, avec laquelle on 
fonce un moule en forme de dôme ou 
simplement un bol de cuisine grassement 
beurré. 

Assaisonner les escalopes de sel, poi- 
vre, oignon haché, champignons et per- 
sil, puis les ranger dans le moule. Ajouter ^fS 
un peu de bouillon ou d'eau et recouvrir 

la viande d'une abaisse de pâte que l'on soude en l'humectant, 
avec les bords du pudding qu'on enveloppe ensuite dans une 
serviette beurrée, dont on attache solidement les extrémités 
avec une ficelle, 

Le pudding est alors plongé à l'eau bouillante et doit cuire 
pendant deux heures et demie. 

Au bout de ce temps, on retire le moule de l'eau, on l'égoutte 
quelques minutes, on enlève la serviette, et on renverse le pud- 
ding sur un plat. — Si au lieu de filet on emploie de la viande 
prise dans toute autre partie du bœuf, il faut donner au pudding- 
une demi-heure de plus de cuisson. 

Verser autour quelques cuillerées de sauce madère. 




LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 89 

Pudding de beefsteak aux huîtres. — Beefsteak 
and oyster pudding. 

Ce pudding se prépare comme le précédent, seulement on 
ajoute aux escalopes de bœuf trois douzaines de grosses huîtres 
blanchies et ébarbées. 

Les Anglais sont très friands de ce pudding que, pour ma 
part, je n'admire pas. Les huîtres, après une si longue cuisson, 
ne peuvent être qu'indigestes. De plus, je trouve illogique et de 
mauvais goût ce mélange de viande et de poisson. 

Pudding de beefsteak aux rognons. — Beefsteak 
and kydney pudding. 

Le moule ayant été foncé avec de la pâte à la graisse, on 
dispose dans l'intérieur et alternativement les escalopes de bœuf 
et les rognons grossièrement émincés et assaisonnés. On pro- 
cède ensuite comme pour le pudding de beefsteaks ordinaire. 



Pudding de rognons de bœuf. — Kidney pudding 

On fait également des puddings composés exclusivement de 
rognons de bœuf. — On émince les rognons en escalopes après 
avoir enlevé l'épiderme qui les recouvre. On les assaisonne 
d'oignon haché, ainsi que de persil également haché, puis on les 
mélange avec le tiers de leur volume de champignons escalopes. 
— Procéder ensuite comme pour les autres puddings. — Donner 
trois heures et demie de cuisson. 



Pâté du berger. Shepherd pie. 

Il est essentiel pour faire ce pâté de se procurer un certain 
moule en fer-blanc épais, auquel est adapté un couvercle per- 
foré de même métal. — Couper en escalopes minces de la 



00 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



viande de bœuf que l'on assaisonne de sel, poivre et fines 
herbes. Ranger ces escalopes symétriquement, dans le moule 
qui ne doit être rempli qu'aux trois quarts. Mettre assez de 
bouillon léger ou d'eau pour couvrir la viande ; placer le cou- 
vercle perforé du moule sur lequel on étend une épaisse couche 
de purée de pommes de terre. Faire partir sur le fourneau et 
mettre au four pendant deux heures. Là surface de la purée, 
lorsque le pâté est cuit, doit être d'une belle couleur dorée. Ce 
pâté est généralement envoyé aux rendez-Vous de chasse. Il a la 
propriété de se conserver chaud très longtemps. — Lorsqu'on 
le sert, on enlève le couvercle avec la purée qui le recouvre, et 
que l'on dépose dans un plat séparé. Cette purée de pommes de 
terre, se trouvant imprégnée du fumet qui, en s'échappant, tra- 
verse les trous du couvercle, acquiert, on le conçoit, une saveur 
particulière. 

Beef steak aux huîtres. — Beafsteak and oysters. 

Blanchir deux douzaines d'huîtres dans leur propre jus, les 
égoutter et les ébarber en ne conservant que les noix. Avec le 
jus qui provient des huîtres et un peu de roux, on fait une sauce 
à laquelle on ajoute un peu de demi-glace ou de jus de viande. 
On tient cette sauce un peu épaisse et au dernier moment on y 
ajoute les huîtres. 

Faire griller le beefsteak et, lorsqu'il est cuit, on verse 
dessus la sauce aux huîtres. 



Rump steak. 

Le rump steak, ainsi que le multon chop, est un plat fonda- 
mental de la cuisine anglaise. Il s'en consomme journellement 
dans le Royaume-Uni des quantités incalculables. Il est vrai de 
dire que le véritable rump steak, lorsque le bœuf est de bonne 
qualité, est d'une succulence bien supérieure au filet. On le fait 
cuire de trois manières : grillé, sauté ou braisé. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 91 

Hump steak (jrillc. — Le rump steak se coupe dans la partie 
du bœuf adhérant à la culotte. Il doit se faire cuire vivement et 
assez près du feu afin que la viande, saisie superficiellement par 
l'action de la chaleur, conserve bien tout son jus. On sert avec 
le rump steak grillé du raifort gratté en copeaux. 

Slewed steak and orrions (steak braisé aux oignons). — Le 
steak ne doit pas avoir moins de 3 centimètres d'épaisseur. On 
le fait braiser simplement dans l'eau ou dans un bouillon léger 
pendant d^ux heures et demie. On le garnit d'un bouquet de persil, 
de quelques carottes et d'une douzaine d'oignons. Lorsque le 
steak est cuit à point, on le dresse sur un plat et on le garnit 
avec les oignons. 

Fried steak and onions (steak sauté aux oignons). — Le steak 
ayant été frit dans la poêle, on le dresse sur un plat et on le 
rouvre entièrement avec des oignons finement émincés en lames 
et préalablement frits d'une couleur blonde. — Arroser le rump 
steak d'un bon jus. 

Les Anglais sont particulièrement friands de cette manière 
d'accommoder les beefsteaks. 



Pâté debeefsteak. — Beefsteak pie. 

Détailler dans un filet de bœuf des escalopes de un centi- 
mètre d'épaisseur; les assaisonner de sel, poivre et fines herbes. 
Les ranger symétriquement dans un plat creux de fonte émaillée 
ou de porcelaine à feu, en ayant soin de laisser un vide dans le 
centre du plat pour y placer quelques pommes de terre tournées 
de la grosseur d'une cerise. On ajoute ensuite de l'eau en quan- 
tité suffisante pour atteindre le niveau des filets. 

Faire une demi-livre de feuilletage à 3/4 auquel on donne 
six tours. Mouiller légèrement avec un pinceau les bords du 
plat et y appliquer une bande de pâte que l'on mouille égale- 
ment. Couvrir la viande et bords du plat d'une abaisse de pâte 
que l'on fait adhérer avec l'abaisse inférieure en pressant légè- 
rement avec le pouce. On coupe ensuite le superflu de la pâte 



92 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

au ras du plat, puis on gaufre la galerie avec la pointe du cou- 
teau, et on ornemente la surface du pâté avec les rognures de la 
pâte que Ton coupe à l'emporte-pièce. Au sommet du pâté, on 
laisse une petite ouverture, que Ton ferme avec un petit tam- 
pon de pâte découpé en forme d'artichaut. Dorer à l'œuf battu 
la surface du pâté que l'on met à four gai pendant une heure et 
demie. 

En sortant le pâté du four, s'il est destiné à être mangé 
froid, on retire le tampon de pâte qui en bouche l'ouverture 
pour faciliter le refroidissement, après toutefois avoir introduit 
dans le pâté quelques cuillerées de bon jus. 

Pâté de bœuf et rognons. — On fait aussi des pâtés avec la 
viande prise dans la culotte ou dans toute autre partie du bœuf. 
On coupe cette viande en escalopes et on y adjoint la moitié de 
son volume de rognon également escalope. On se sert indiffé- 
remment de rognons de bœuf, de mouton, de porc ou de veau, 
mais il est évident que Ton doit donner la préférence aux rognons 
de veau et de mouton. — Donner au pâté une demi-heure de 
cuisson de plus que lorsque la viande est coupée dans le 
filet. 

Le beefsteak. 

Le filet de bœuf, lorsqu'on le détaille pour le faire griller ou 
sauter, prend le nom de « beefsteak ». Le mot beefsteak est 
d'origine anglaise : beef signifie bœuf et steak veut dire tranche. 
J'ai rencontré de bonnes cuisinières, qui, ignorant Tétymologie 
du mot, commettaient l'erreur d'écrire sur leurs menus : beefs- 
teak de mouton pour désigner des filets de mouton grillés ; ce 
qui est un non-sens, car, traduit en français, cela signifierait : 
tranche de bœuf de mouton. 

On prépare avec le filet trois espèces de beefsteaks : le cha- 
teaubriand, le beefsteak proprement dit et le tournedos. 

Le chateaubriand se coupe dans la meilleure partie du filet, 
et, ce qui le distingue, c'est son épaisseur qui est au moins le 
triple du beefsteak ordinaire. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 93 

C'est Je restaurant Champeaux, de vieille renommée, qui 
imagina ce mets et le mit à la mode à l'époque de la vogue de 
Chateaubriand qui venait de publier son Génie du Christianisme. 

Le véritable chateaubriand, d'après la recette primitive, doit 
se faire cuire d'une certaine façon pour éviter qu'il ne brûle 
pendant le temps relativement long- qu'il doit rester sur le gril. 
On le place entre deux minces tranches de bœuf trempées dans 
Thuile qui lui servent de plastron ; et c'est ainsi qu'on peut 
impunément le faire griller à feu vif. Quand il est cuit à point, 
on le débarrasse de ses deux cuirasses qui sont calcinées et 
qu'on jette, puis on dresse le chateaubriand, sur lequel on étend 
un beurre maître d'hôtel et qu'on entoure de pommes de terre 
frites. Inutile de dire qu'on a abandonné ce mode de cuisson, et 
que Ton fait très bien cuire aujourd'hui un besfsteak, quel- 
que épais qu'il soit, sans avoir recours à cet extravagant 
système. 

Bœuf salé. — Sait beef. 

Les Anglais excellent dans l'art d'apprêter le bœuf salé. Us 
emploient à cet effet une saumure spéciale qui se prépare ainsi : 

Dissoudre six kilogrammes de sel gris dans un demi-hecto- 
litre d'eau. Faire infuser dans ce liquide six feuilles de laurier, 
un fort bouquet de thym, vingt-quatre clous de girofle, du macis, 
une poignée de poivre en grains, etajouter cent vingt grammes 
de salpêtre et deux cents grammes de cassonnade. 

Avant de mettre le bœuf dans cette marinade, on doit le 
frotter fortement sur toutes ses faces avec du sel gris et le laisser 
dans un saloir pendant douze heures, afin que le sel pénètre 
dans les pores de la viande qu'on met ensuite dans la saumure, 
où elle doit rester quinze bu vingt jours, selon la grosseur du 
morceau. 

Langue salée . — Pickled tongue. 

Pour saler une langue de bœuf, il faut d'abord qu'elle soit de 
première fraîcheur. On commence par la frotter fortement sur 



94 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

toutes ses faces avec du sel de cuisine, et à lui faire une légère 
incision en dessous. 

On lalaisseainsi pendaut trois jours en la retournant chaque 
jour,, puis on la plonge dans une saumure préparée à l'avance, 
disposée, pour recevoir les viandes salées. 

Au bout de quinze jours, la langue est assez salée pour être 
employée. 

On la fait simplement cuire à grande eau pendant trois heures. 
La langue s'étant imprégnée de la saveur des aromates de la 
saumure, il n'est pas utile d'en mettre dans la cuisson. 



Poitrine de bœuf salée. — Salted brisket of beef . 

La poitrine de bœuf, avant d'être employée, doit avoir 
séjourné au moins pendant quinze jours dans la saumure. On la 
fait cuire à grande eau, pendant quatre ou cinq heures. Elle se 
sert avec une garniture de carottes et de navets et accompagnée 
de suet dumplings (voir à l'article suivant, Rond de bœuf salé). 

Rond de bœuf salé. — Salted round of beef. 

Le morceau de bœuf employé pour ce mets pantagruélique 
est la partie qui se trouve à l'extrémité supérieure du cuissot. 
On coupe le rond de bœuf transversalement en lui donnant une 
épaisseur de vingt centimètres environ. On détache l'os et on 
roule la viande en ramenant la panoufle autour de la partie 
charnue avec la graisse y adhérant. On maintient la forme du 
rond de bœuf au moyen de brochettes en bois, puis on le met 
mariner dans la saumure pendant environ trois semaines (voir 
S &umure, chapitre XIII). 

Lorsqu'on retire le rond de bœuf delà saumure et avant de le 
mettre dans la marmite, on l'entoure d'une forte bande de toile 
ou d'une corde solidement attachée qu'on enlèveaprèsla cuisson, 
mais pas avant d'avoir fixé la partie qui constitue la panoufle et 
la graisse avec de longs hàtelets. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAIN K 95 

Le rond de bœuf salé se sert ordinairement dans les repas 
de corps et les banquets, ainsi que dans les maisons où l'on 
nourrit un nombreux personnel. Cette pièce de résistance par 
excellence pèse de vingt-cinq à trente livres et se fart cuire à 
grande eau pendant cinq heures. On l'envoie sur table avec une 
garniture de carottes et de navets que Ton a fait cuire dans la 
marmite avec le bœuf. On sert en même temps un certain pud- 
ding à la graisse de bœuf qu'on appelle « suet dumpling » et 
qui se fait de la manière suivante : 

Hacher bien fin une livre de graisse de rognon de bœuf que 
l'on amalgame avec une livre de farine et une forte pincée de 
sel. Ajouter ensuite assez d'eau pour former une pâte ferme 
dont on fait des boules de la grosseur d'un œuf et qu'on fait 
bouillir avec le bœuf pendant une heure. On envoie dans une 
saucière du bouillon delà cuisson, préalablement écume et légè- 
rement coloré. 

On emploie généralement la cuisson du bœuf salé pour 
préparer la soupe des pauvres qu'il est d'habitude de distri- 
buer aux indigents dans les familles anglaises en villégiature. 



Bœuf pressé. — Pressed beef. 

Prendre une poitrine de bœuf ayant séjourné au moins 
pendant deux semaines dans une saumure bien aromatisée, la 
faire bouillir pendant six heures, puis l'égoutter et la désosser 
complètement. La mettre alors sous une forte pression dans un 
vase de forme ovale ou carrée. Laisser refroidir dans un endroit 
frais pendant vingt-quatre heures, puis on la pare et on en 
glace la partie supérieure. 

Ce mets constitue un excellent plat de lunch ou de 
souper que certains amateurs préfèrent au jambon. Un Fran- 
çais, M. Benoist, qui représente dignementà Londres depuisbon 
nombre d'années l'art de la charcuterie parisienne, s'est acquis 
une certaine notoriété pour le raffinement qu'il a apporté à la 
préparation de ce bœuf épicé, qui est une des spécialités de sa 
maison. 



96 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Tripes aux oignons. — Tripe and onions. 

On fait cuire les tripes dans du lait salé pendant quatre 
heures. Il faut avoir soin de faire bouillir le lait avant d'y mettre 
les tripes, afin d'éviter qu'il ne tourne. On cuit avec Jes tripes 
une douzaine d'oignons coupés en tranches très épaisses. 

Lorsque les tripes sont cuites, on égoutte les oignons qu'on 
hache grossièrement et qu'on mêle ensuite à une sauce blanche 
faite avec la cuisson des tripes. — C'est une excellente manière 
de préparer les tripes, et les Anglais ne les mangent guère 
autrement. 



Tripes frites. — Fried tripe. 

Les tripes qui ont été cuites à l'anglaisé font une excellente 
friture. Il faut pour cela les laisser refroidir dans leur cuisson, 
puis avec la lame d'un couteau enlever une partie de la sauce 
qui les recouvre. On les roule ensuite une première fois dans la 
mie de pain fraîche qu'on fait adhérer avec pression, et, après 
avoir trempé chaque morceau de tripe dans l'œuf battu, on les 
pane une seconde fois. Il ne reste plus qu'à les faire frire à 
grande friture. On peut servir avec les tripes préparées de cette 
façon une sauce piquante ou italienne, mais le plus communé- 
ment on les assaisonne simplement d'un peu de sel. 



Toadinthehole. 

Ce mets est un de ceux qui peuvent figurer avantageusement 
dans le livre qui traite de l'art d'accommoder les restes. 

Toad in the hole signifie, en bon français, « crapaud dans 
un trou )). 

Le mot de crapaud, associé à une préparation culinaire, 
semble d'autant plus bizarre qu'il n'entre dans sa composition 
rien qui ressemble en quoi que ce soit au batracien susnommé. 
Mais avons-nous le droit de nous montrer exigeants surl'étymo- 



LA CUI8INE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 97 

logie des termes culinaires étrangers, nous qui acceptons, sans 
pouvoir non plus l'expliquer; la dénomination de pet de nonne 
pour désigner un beignet soufflé? 

Le toad in the hole est un mets économique fréquemment 
confectionné par les ménagères anglaises et se prépare ainsi : 

Prendre un plat profond semblable à ceux dont on fait 
usage pour les pâtés à l'anglaise. Beurrer grassement l'inté- 
rieur de ce plat pour y placer des tranches minces de viande 
rôtie de la veille, assaisonner de poivre, sel et muscade râpée, 
puis recouvrir la viande jusqu'au ras du plat avec la préparation 
suivante : 

Délayer soixante grammes de farine avec deux œufs entiers 
et deux verres de lait légèrement salé et poivré. Mettre à four 
chaud pendant une heure, et, lorsque la pâte est d'une jolie cou- 
leur, servir sur un plat garni dune serviette. 

Bubble and squeak. 

Le bubble and squeak est un mets anglais. Il se prépare géné- 
ralement avecdu bœuf salé cuit de la veille ou de l'avaut-veille. 
On emploie de préférence la poitrine pour cette préparation. 

Couper le bœuf en tranches très minces et le faire frire 
vivement dans une poêle avec un peu de beurre ou de bonne 
graisse et le dresser en couronne dans un plat creux qu'on tient 
au chaud. D'autre part, on fait cuire des choux qu'on égoutte 
parfaitement et qu'on hache ensuite en les assaisonnant d'un 
peu de sel et de beaucoup de poivre. Ces choux étant hachés on 
les fait frire dans la même graisse qui a servi à chauffer les 
tranches de bœuf, en les remuant constamment pouréviler qu'ils 
ne s'attachent à la poêle. On les dresse, lorsqu'ils sont bien 
chauds, dans le milieu ou autour des escalopes de bœuf. Arroser 
d'un bon jus. 

Savory rolly pudding. 

Prendre de la chair à saucisse bien assaisonnée et relevée 
d'un peu de muscade râpée et d'une pointe de cayenne; y amal- 

7 



98 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

gamer quelques fines herbes hachées et l'étendre sur une abaisse 
de pâte à la graisse de bœuf (suet paste). 

Rouler ensuite la pâte sur elle-même comme s'il s'agissait 
d'un pannequet garni. Envelopper le pudding dans une serviette 
préalablement beurrée, et l'attacher aux deux extrémités avec 
une ficelle comme on le fait d'une galantine. Le pudding, qui 
doit être à peu près de la grosseur d'un rouleau de pâtisserie, 
est alors plongé dans une casserole d'eau bouillante et salée, où 
on le laisse mijoter pendant deux heures. On le retire alors de 
son enveloppe et on le coupe en tranches de deux centimètres 
d'épaisseur. On dresse ces tranches en couronne et on les 
arrose d'une sauce espagnole claire ou simplement d'un bon jus. 



Emincé de bœuf. — Minced beef. 

On sert beaucoup d'émincé de bœuf pour le lunch et le 
déjeuner. On emploie la viande du rôti de la veille qu'on 
coupe en très petits dés ou qu'on hache bien fin. Lorsqu'on a 
de la sauce espagnole, on fait simplement chauffer l'émincé dans 
la sauce et on assaisonne de fines herbes hachées et passées au 
beurre. A défaut de sauce, on en fait un peu en passant au beurre 
de l'oignon. L'oignon étant frit, on y ajoute une légère cuillerée 
de farine pour faire un roux que l'on mouille avec un peu de 
bouillon en ayant soin de tenir la sauce épaisse. On y joint 
l'émincé qu'on assaisonne et que l'on tient au chaud sans 
bouillir. 

Pour servir l'émincé, on peut le dresser dans un plat creux 
et l'entourer de fleurons de pain frit, ou dans le puits d'une 
bordure de riz préalablement préparée, ou bien encore dans une 
croûte à flan ou dans une bordure de pommes de terre. Dans 
certains cas, on dresse l'émince dans le fond d'un plat à légumes 
creux et on pose sur la surface cinq ou six œufs pochés. 

On sert également et de la même manière des émincés de 
mouton, de veau, de volaille et de gibier. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 99 

Pudding roulé à l'émincé de bœuf. — Minced beef 
rolly pudding. 

Préparer l'émincé comme dans la recette qui précède, mais 
en tenant la sauce plus épaisse et en corsant l'assaisonnement. 
Étendre au rouleau de la pâte ferme à la graisse de bœuf (suet 
l>aste) de façon que rabaisse soit plus longue que lar^e, pu is 
relever un des bords de l'abaisse du côté de la largeur et 
rouler la pâte sur elle-même de manière à bien envelopper 
l'émincé. Mettre le pudding dans une serviette beurrée ou 
graissée qu'on attache aux deux extrémités avec de la ficelle. 
Faire cuire à l'eau bouillante salée pendant une heure et demie. 
Avant de dresser le pudding, on coupe les deux extrémités, 
et, lorsqu'il est sur le plat, on l'arrose d'une sauce brune au 
madère. 



Miroton de bœuf aux os grillés. — Hashed beef and 

broiled bones. 



Le mot anglais hash n'a pas d'équivalent dans la langue 
française. 11 constitue un mets assez semblable au miroton, mais 
qui n'est pas le miroton proprement dit. Le plat qui nous occupe 
se sert souvent au personnel dans les maisons bourgeoises. C'est 
une manière simple et économique d'employer les restes de. 
bœuf rôti. 

Escaloper la viande en tranches très minces que l'on dégage 
delà peau et des parties nerveuses. Quant aux os du rôti, on les 
casse en morceaux en ayant soin d'y laisser adhérer un peu de 
viande. 

Faire frire dans une casserole deux oignons hachés fin aux- 
quels on ajoute, lorsqu'ils sont d'une belle couleur, une cuille- 
rée de farine pour faire un roux, que l'on délaye avec du bouil- 
lon pour obtenir une sauce épaisse à laquelle on ajoute un peu 
de ketchup et de harvey sauce. Assaisonner de sel et de poivre et 



100 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

finalement mélanger la viande escalopée qu'on fait chauffer sans 
ibouillir. 

D'autre part, assaisonner les os de sel, poivre et d'un peu de 
cayenne et les faire griller à feu vif ou dans un four très chaud. 
Verser le ragoût dans un plat creux et dresser les os grillés 
autour. 



Bœuf de Hombourg râpé. — Grated Hombourg beef. 

Dans certaines maisons, on sert pour le déjeuner du matin 
ou pour le thé de cinq heures du bœuf fumé de Hombourtr. On 
le râpe avec une râpe à larges trous et on l'envoie dans un 
ravier. Les amateurs de ce mets le sèment sur du pain beurré 
ou sur des biscuits à l'eau, également beurrés. A défaut de bœuf 
de Hombourg, on râpe de la même façon du jambon fumé et 
de la langue de bœuf salée. 



Purée de bœuf en terrine. — Potted beef. 

La viande de poitrine de bœuf ou de plate-côte qui a servi au 
pot-au-feu de la veille, en raison de sa nature entrelardée, se 
prête mieux que tout autre morceau pour la confection de ce 
mets. On coupe la viande en morceaux et on la met dans un 
mortier avec du sel, du poivre, une pincée d'épices, un soupçon 
de cayenne, le quart de son volume de beurre et un peu de glace 
de viande et de jambon cuit. 

On pile le tout jusqu'à ce que le beurre soit bien mélangé à 
la viande, que l'on retire ensuite du mortier pour le pass r 
à travers un tamis à quenelles à laide d'une cuiller de bois. 

La purée, après avoir été mélangée de nouveau pour lui don- 
ner du corps, est mise dans une petite terrine consacrée à cet 
usage. Si la purée doit être mangée tout de suite, il est inulile 
d"e la faire cuire, mais, si l'on veut la conserver quelques jours, 
il iaut la faire cuire une demi-heure au bain-marie ou au four. 
Lorsque la purée est refroidie, on verse sur la surface du beurre 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 101 

clarifié pour empêcher l'action de l'air sur la viande. Cette 
purée, dont on fait une grande consommation en Angleterre, se 
mange froide et se sert fréquemment avec le thé; on en fait 
aussi des tartines et des sandwiches. 



Terrine de langue de bœuf. — Potted ox tongue. 

Lorsqu'on ades débris de langue de bœuf, on peutles employer 
de la même manière que ceux de bœuf bouilli, en pilant les mor- 
ceaux avec le quart de leur volume de beurre et un peu de graisse 
de bœuf cuite. On assaisonne de poivre, decayenne et d'épices; 
mais on omet le sel, car la langue est assez salée par elle-même. 
Après avoir passé la purée, on procède pour la cuisson comme 
pour le poUed beef. 

Saucisses de bœuf — Beef sausages. 

Hacher menu de la viande maigre de bœuf avec la même 
quantité de graisse de rognon. Assaisonner de sel, poivre, épices 
et d'un peu de sauge sèche passée au tamis de fer. Ajouter un 
peu de mie de pain détrempée dans de leau, puis emplir les 
boyaux avec la préparation. On espace les saucisses en leur don- 
nant la longueur ordinaire. On les fait griller, cuire au tour ou 
bouillir. 



Cœur de bœuf rôti. — Oxheart roasted. 

Bien laver le cœur de bœuf et le dégager du sang dont il est 
imprégné, puis préparer une farce à la graisse de bœuf (voir 
veal stuffing), avec laquelle on farcit le cœur dans toutes ses 
cavités. On l'enveloppe alors dans du papier huilé ou graissé et 
on le met à la broche ou bien on le fait cuire au four. Il faut deux 
heures de cuisson. On l'envoie saucé d'une sauce brune aroma- 
tisée d'un peu de ketchup ou de harvcy sauce ; servir aussi une 
saucière de gelée de groseilles. 



102 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Os à la moelle. — Marrow bones. 

Les os à la moelle se servent au naturel, au second service. 
Le moyen le plus pratique pour les faire cuire est de les étuver. 
On les place perpendiculairement dans un potatoe steamer après 
avoir bouché l'orifice de chaque os avec un linge que l'oo fixe 
avec de la ficelle à la partie supérieure, ou bien avec de la 
peau de vessie, puis on laisse éluver pendant deux heures. 
Pour les servir, on enveloppe chaque os dans une petite ser- 
viette et on les envoie sur table, accompagnés de tranches de 
pain grillé bien chaudes. Les Anglais se servent, pour manger 
les os à la moelle, d'une cuillère spéciale longue et étroite qu'on 
appelle « marrow spoons ». 

Les bouchers se chargent de scier et de parer les os sur 
commande. 

Joue de bœuf braisée. «~- Braized ox cheek. 

Désosser une demi-tôte de bœuf et placer la joue, après 
l'avoir parée, dans une braisière avec les parures et assez d'eau 
pour la couvrir. Garnir de légumes comme pour un pot-au-feu 
et assaisonner de sel. Faire partir à grand feu, puis laisser 
mijoter pendant environ quatre heures. Lorsque la joue de bœuf 
est cuite, on la pare, puis on la met dans une casserole plate 
avec le jus dans lequel ellea cuit et qu'on a fait un peu réduire. 
On l'arrose avec la cuisson et on la laisse glacer à four 
chaud. 

On sert la joue de bœuf avec une garniture de choux de 
Bruxelles sautés au beurre, ou avec du macaroni à la milanaise 
ou bien encore avec delà choucroute. 



^i«fe 



ÇŒBBW 




CHAPITRE IV 



MOUTON ET AGNEAU 



MUTTON AND LAMB 



Selle de mouton rôtie. 
Roast saddle of mutton. 

La selle de mouton rôtie 
est la pièce de résistance 
obligée de tout grand dîner 
en Angleterre. On la sert 
comme relevé après les en- 
trées. Au contraire de ce 
qu'on fait généralement en 
France, on ne désosse jamais 
la selle de mouton. En cela 
les Anglais ont raison, car il 
y a une différence de saveur 
marquée entre une selle de 
mouton désossée et une qui ne 
l'est pas. La différence est 
tout à l'avantage de cette 
dernière, qui retient bien 
mieux son jus et son arôme 
en conservant ses vertèbres. 

On a le tort en France de 
manger le mouton trop frais. 
La meilleure viande n'est 
tendre et succulente que si 
elle est suffisamment morti- 



10 i LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

fiée. Les bouchers anglais, pendant les temps froids, ne dé- 
bitent leurs moutons que huit jours après qu'ils ont été tués. 
J'ai vu, en hiver, conserver le mouton trois semaines avant de 
remployer. 



Pâté de mouton. — Mutton pie. 

Ce mets se confectionne soit avec une longe de mouton, soit 
avec un carré. Découper la viande en côtelettes, dont on 
retire la graisse et que Ton assaisonne de sel, de poivre, d'un 
oignon haché et de fines herbes. Ranger les côtelettes en cou- 
ronne dans un plat creux en terre à feu et garnir le centre avec 
de petites pommes de terre nouvelles ou des vieilles tournées 
de la grosseur d'une noix. Ajouter de l'eau en quantité suffisante 
pour baigner la viande, recouvrir le pâté d'une abaisse de feuil- 
letage à huit tours et terminer l'opération d'après la manière 
décrite pour le beefsteak pie. Cuire à four vif pendant deux heures. 
A la sortie du four, entonner dans le pâté quelques cuillerées 
de bon jus. 



Côtelettes à la Réforme. 

Alexis Soyer, le fameux cuisinier qui a tant fait pour propa- 
ger et populariser la cuisine française en Angleterre, fut pen- 
dant plusieurs années chef du « Reform Club », un des cercles les 
plus aristocratiques de Londres. C'est lui qui imagina les côte- 
lettes à la Réforme, qui se préparent ainsi qu'il suit: 

Après avoir paré et taillé des côtelettes de mouton, on les 
trempe dans l'œuf battu, puis on les roule dans de la mie de pain 
mélangée de jambon haché très fin. Après avoir fait sauter les 
côtelettes dans du beurre clarifié, on les dresse en couronne 
avec une garniture ainsi composée : couper en bâtonnets d'égale 
longueur quelques cornichons confits, de la langue de bœuf, du 
blanc dœuf dur et des truffes. Amalgamer ces divers ingrédients 
avec deux ou trois cuillerées de sauce espagnole. On masque 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMERICAINE 



105 



l'entrée d'une sauce poivrade claire dans laquelle on a incor- 
poré une pointe de poivre de Cayenne et un peu de gelée de gro- 
seilles. 



Côtelettes de mouton. — Mutton chop. 



Le mutton chop, tel que les Anglais le comprennent, se tranche 
dans la longe de mouton. Elle doit être coupée très épaisse et se 
faire cuire sur un feu vif. Ce mets, malgré sa simplicité, ou peut- 
être à cause de cela, joue un rôle important dans l'alimentation 
anglaise. Il y a dans la Cité de Londres des restaurants spéciaux 
où l'on ne sert au consom- 
mateur que des côtelettes 
et des beefsteaks accompa- 
gnés de pommes de terre 
et de légumes cuits à l'eau. 
A Tune des extrémités de 
la salle, on aperçoit un 
large fourneau rempli de 
coke chauffé à hlanc, au- 
dessus duquel est suspendu 
un immense gril d'acier 
poli. 

Il y a même des éta- 
blissements où ce gril est 
en argent massif; cela ne 

veut pas dire que la viande soit plus tendre ou mieux cuite que 
dans les maisons moins fastueuses : bonne renommée, comme 
dit le proverbe, vaut mieux que ceinture dorée. 

Devant ce gril, un cuisinier en costume d'ordonnance tourne 
et retourne les côtelettes au moyen d'une pincette en aeier 
nickelé. 

Dans quelques restaurants, le cuisinier opère à l'entrée de la 
salle. A sa gauche est le fourneau et à sa droite, sur de larges 
plats, sont empilées des pyramides de côtelettes toutes parées et 




106 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMERICAINE 



prêtes à griller. Le client en passant choisit lui-même sa chop, 
qu'il présente au bout d'une fourchette au chef, qui la fait cuire 
selon les instructions qu'on lui donne et la renvoie au consom- 
mateur, cuite à point, sur une assiette chaude. 

En sortant de la salle, il est d'usage de déposer un penny 
dans une sébile placée devant le cuisinier. Il est de ces établis- 
sements où celui-ci fait ainsi des recettes de quinze à vingt francs 
parjour..Ladexlérité de ces cuisiniers à se servir delà pincette, 
et leur habileté pour griller à point un « steak » ou un « chop », 
est remarquable et fort appréciée des clients. Il est vrai que 
c'est chez ces hommes une spécialité, et que là se borne leur 
savoir-faire, car ils sont ignorants des plus simples notions culi- 
naires; ce sont des grilleurs et non des cuisiniers. 



Irish stew. — Ragoût à l'irlandaise. 

Ce ragoût est le mets national irlandais. Quoique d'une sim- 
plicité extrême, il constitue un plat substantiel et nourrissant, 
grâce aux pommes de terre qui entrent dans sa composition et 
qui en sont la base essentielle. 

La classe pauvre irlandaise, on le sait, fait de ce précieux 
tubercule sa principale nourriture. La qualité du sol du pays se 
prête admirablement à sa cullure, qui est facile et peu dispen- 
dieuse, deux qualités précieuses pour un peuple dont la pauvreté 
est connue et la paresse proverbiale. 

Lorsque les malheureux insulaires veulent améliorer un 
peu leur régime, ils ajoutent aux pommes de terre des oignons 
et quelques bas morceaux de mouton, et cela constitue le 
irish stew dans sa forme primitive. 

Le ragoût irlandais se confectionne d'une manière plus ou 
moins raffinée, selon la table sur laquelle il doit être servi, 
mais le irish stew (prononcer ariche stiou), tel qu'on le mange 
dans la bourgeoisie, se prépare ainsi : 

Prendre un collet de mouton et le découper en morceaux 
d'égale grosseur. Mettre cette viande dans une casserole avec 
quatre ou cinq gros oignons et une douzaine de pommes de 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 107 

terre coupées en deux. Assaisonner de sel et surtout de poivre. 
Couvrir le tout d'eau froide. Faire partir à grand feu et laisser 
mijoter pendant deux heures. A ce moment, le liquide doit se 
trouver presque absorbé par la viande et les pommes de terre, 
qui se trouvent être réduites en purée. On verse le tout pêle- 
mêle sur un plat au moment de servir. 

Le irish steio se sert aussi comme entrée. Dans ce cas, on 
remplace la viande de collet par des côtelettes prises dans le 
carré du mouton. On met un bouquet garni, on tourne les 
pommes de terre en olives et l'on choisit de petits oignons de 
même grosseur. Mouiller les côtelettes de consommé léger, et 
lorsqu'elles sont cuites à moitié, y ajouter les oignons; un. 
quart d'heure après, on joint au ragoût les pommes de terre. 
Au moment de servir, dresser les côtelettes en couronne et en 
garnir le centre avec les pommes de terre et les oignons. On 
dégraisse la cuisson, qu'on lie légèrement avec un peu de purée 
de pommes de terre ; on ajoute une pincée de persil haché et 
blanchi, puis on verse cette sauce sur les côtelettes. 



Scotch haggis. 

Ce mets est un des plats nationaux écossais et n'est guère 
mangé que dans la patrie de Shakespeare. Les Anglais en font 
peu de cas, mais les Écossais en sont très friands et en font 
leurs délices. 

Il faut se procurer pour préparer un haggis la poche de l'es- 
tomac d'un mouton, qu'on nettoie parfaitement et qu'on 
retourne ensuite de manière que la paroi intérieure se trouve en 
dehors. 

Prendre le cœur, le foie et les poumons d'un mouton. Faire 
bouillir le tout pendant une demi-heure à l'eau salée. Retirer la 
viande qu'on émince très fin, à l'exception d'une partie du foie, 
qu'on laisse bien refroidir pour pouvoir le râper. L'émincé est 
alors étalé sur la table et assaisonné de sel, poivre, muscade, 
cayenne, oignon haché. On ajoute encore le foie râpé, une poi- 



108 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

gnée de farine d'avoine (oat meal) et une livre de graisse de 
bœuf hachée. 

On emplit alors la poche de l'estomac de mouton avec la 
préparation, mais de façon à laisser un vide pour éviter que la 
peau ne crève lorsque la viande gonfle par l'effet de la chaleur. 

Ajouter un verre de bon jus, piquer la poche en divers en- 
droits avec une forte aiguille et coudre l'orifice. Faire bouillir à 
grande eau pendant trois heures. 

Il arrive quelquefois que la poche contenant la viande crève 
pendant la cuisson et que le contenu s'en échappe. Pour obvier 
à cet inconvénient, on enveloppe le haggis dans une serviette, 
comme s'il s'agissait d'une galantine, avant de le plonger dans 
l'eau bouillante. — Le poète Burn a fait sur le haggis un 
poème curieux, qui est très populaire chez les Highlanders. 



Tête de mouton à l'écossaise. Sheep's head. 

La tête de mouton, après avoir été flambée et nettoyée, est 
séparée en deux et mise à dégorger à l'eau froide pendant deux 
heures. On retire alors la cervelle, qui se fait cuire à part dans 
de l'eau salée et acidulée. .Les deux moitiés de tête sont mises 
ensuite à cuire dans de l'eau légèrement salée. On ajoute quel- 
ques oignons, carottes et céleri. On laisse mijoter pendant trois 
ou quatre heures, puis on égoutte la tête de mouton qu'on place 
sur un plafond graissé. On la badigeonne de beurre et Ton sème 
de la chapelure sur la surface. Mettre à four chaud pour 
prendre couleur, et servir accompagné d'une sauce blanche 
dans laquelle on a mélangé dft la sauge hachée et blanchie, et 
la cervelle coupée en petits morceaux. 



Gigot de mouton bouilli. — Boiledleg of mutton. 

Les Anglais sont très friands de mouton bouilli en général, 
mais ils ont un faible pour le gigot. On le fait bouillir à grande 
eau salée pendant trois heures et on le sert avec une sauce 



LA l'UISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 10U 

blanche aux câpres. Il est d'habitude de l'accompagner de navets 
bouillis dans la cuisson, entiers ou mis en purée. On passe les 
navets à travers un tamis de fer, puis on met la purée dans une 
casserole. On l'assaisonne de sel, poivre et muscade râpée. 
On la dessèche sur le feu pendant quelques minutes et on y 
ajoute en dernier lieu un bon morceau de beurre et un peu de 
sauce blanche. Au moyen d'une cuiller à bouche on .moule la 
purée que l'on dépose symétriquement autour du mouton. 
Envoyer à part une saucière de jus. 



Carré de mouton bouilli à la Soubise. Boiled neck 

of mutton. 

Parer un carré de mouton comme pour rôtir, le ficeler pour 
lui conserver sa forme et le faire bouillir dans la marmite ou 
simplement à l'eau salée. Deux heures de cuisson suffisent. 
Dresser sur un plat, entourer de bon jus et servir à part une 
sauce Soubise. 

Garnir le carré de mouton de carottes et de navets gros- 
sièrement tournés et qu'on aura fait cuire avec la viande. 



Pudding de mouton. — Mutton pudding. 

Désosser une longe de mouton et en supprimer une partie 
de la graisse. Diviser la viande en tranches de l'épaisseur d'une 
côtelette. Faire revenir légèrement dans une casserole de 
moyenne grandeur 2 échalotes hachées et un oignon. Ajouter 
les tranches de mouton qu'on fait sauter vivement pendant 
quelques minutes, après les avoir saupoudrées de sel, poivre et 
champignons hachés. Égoulter la graisse et mêler à la viande 
une cuillerée de farine, puis un peu de jus et de ketchup pour 
obtenir une sauce légère. Donner un bouillon et retirer du feu. 

Beurrer et foncer un moule à dôme ou un bol de cuisine 
avec de la pâte à la graisse (suet paste) et ranger les tranches 
de mouton dans l'intérieur. Ramener les bords de la pâte excé- 



110 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

dant la hauteur du moule vers le centre, de façon que l'orifice 
soit parfaitement bouché. Beurrer une serviette dans laquelle 
on enveloppe le pudding" en plaçant la partie beurrée sur la 
pâte. Nouer les quatre coins de la serviette en dessous du 
moule et plonger celui-ci à l'eau bouillante. Le faire cuire 
pendant trois heures; le démouler, le dresser sur un plat creux 
et servir. 

Petits pâtés de mouton. — Small mutton pies. 

Foncer de grands moules à tartelettes creux avec de la pâte 
à timbale. 

Couper en petits dés de la viande de mouton, moitié maigre, 
moitié graisse. Assaisonner de sel, poivre et fines herbes (le 
poivre doit dominer), puis emplir les moules. Recouvrir la 
viande avec une abaisse de feuilletage à huit tours, dont on 
mouille légèrement les bords pour faire adhérer à l'abaisse 
inférieure. Dorer la surface à l'œuf battu, faire une petite 
ouverture sur le sommet du couvercle avec la pointe du 
couteau. Cuire à four modéré pendant trois quarts d'heure et, à 
la sortie du four, entonner dans l'intérieur du pâté la valeur 
d'une cuillerée à café de demi-glace légère ou de sauce brune. 

Ces pâtés sont excellents froids et sont recherchés par les 
chasseurs et les voyageurs. Ils remplacent avantageusement les 
sandwiehes. 



Curry de mouton. — Curry of mutton. 

Couper le mouton en morceaux comme s'il s'agissait d'un 
ragoût, et le faire revenir pendant un quart d'heure avec deux 
ou trois oignons hachés. Saupoudrer la viande avec une bonne 
cuillerée à bouche de poudre de « curry », et autant de farine. 
Mélanger bien avec une cuiller de bois, puis mouiller avec un 
bouillon léger. Assaisonner de sel seulement, et laisser mijoter 
deux heures. Dresser dans un plat creux et envoyer à part du 
riz cuit à la turque. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE Ul 



Agneau. — Lamb. 

L'agneau anglais est préférable à l'agneau de France. Il est 
généralement plus blanc, plus gros et surtout plus gras. Il s'en 
fait une très forte consommation en Angleterre depuis le mois 
de mai jusqu'en septembre. Dans les grands dîners, on sert 
souvent un relevé d'agneau rôti. C'est surtout la selle qu'on 
emploie dans ces circonstances. L'épaule est très estimée 
comme plat de luncheon. On la sert sans la désosser. Le carré 
se fait quelquefois bouillir et dans ce cas on le masque d'une 
sance aux câpres. Le « hind quarter » (quartier de derrière) 
comprend le gigot, auquel on laisse attachée une des longes. Le 
« fore quarter » se compose de l'épaule jointe à la poitrine et 
au carré. L'agneau rôti et servi froid a de nombreux partisans, 
mais à la condition expresse qu'il soit accompagné d'une sauce 
à la menthe. L'Anglais, pratique en toutes choses, estime que 
la viande blanche n'est digestive que si elle est arrosée d'une 
sauce stimulante. C'est pourquoi il ne mange le porc qu'avec 
de la marmelade de pommes, et l'oie qu'accompagnée d'une 
purée de groseilles vertes ou de pommes et farcie de sauge. 
Quant au veau, l'Anglais n'en mange qu'avec du lard ou du 
jambon. Il ne faut donc jamais omettre de servir la sauce 
menthe avec l'agneau — qu'il soit froid ou chaud. Un oubli 
en ce sens constitue pour l'Anglais un crime de lèse-cuisine. 
(Voir Mint sauce.) 



Lamb chops. 

Les chops d'agneau se taillent dans la longe. Elles doivent 
être coupées d'une épaisseur de deux centimètres. On les 
nomme chump chops lorsqu'elles sont prises dans la partie 
épaisse de la longe qui se trouve rapprochée de la queue. 
Envoyer de la sauce menthe dans une saucière. 



112 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Tête d'agneau. — Lamb's head. 

Retirer la cervelle d'une tête d'agneau qu'on a partagée en 
deux. Cette cervelle est cuite à part dans un peu d'eau salée et 
acidulée. Quant aux moitiés de tête, on les fait braiser pendant 
deux ou trois heures, puis on les met à refroidir dans leur 
cuisson, après avoir enlevé les os de la mâchoire. Pour les 
servir, on les place sur un plafond beurré, on les arrose de 
beurre fondu et l'on sème dessus de la mie de pain frite. On 
met chauffer au four un quart d'heure, puis on dresse sur un 
plat avec la cervelle comme garniture. Finalement, on l'en- 
toure d'une sauce piquante, italienne, ou simplement d'un 
bon jus. 



Fressure d'agneau. — Lamb's fry. 

Ce mets est très apprécié comme plat de déjeuner. Il se 
compose du foie, du cœur, des poumons et des ris de l'agneau. 
Faire blanchir les poumons pendant dix minutes, puis les 
couper en tranches ainsi que les ris, le foie et le cœur. Assaison- 
ner le tout et saupoudrer de farine, puis faire frire sur un feu vil 
dans le beurre clarifié. Au bout de quelques minutes, le fry est 
cuit. Les retirer de la poêle, dans laquelle on met une pincée de 
farine, qui, mélangée avec le beurre, forme un roux que l'on 
délaye avec un peu de madère et de bon jus additionné de 
harvey sauce. Dresser la fressure sur un plat et saucer. 

Tête d'agneau farcie. Stuffed lamb's head. 

Après avoir échaudé la tête d'agneau par le même procédé 
qu'on emploie pour nettoyer une tête de veau, on la désosse 
entièrement et on en farcit l'intérieur avec une farce à l'an- 
glaise (veal stuffing) faite de graisse de bœuf hachée et de mie 
de pain, et bien relevée en assaisonnement. On mélange à 
eette farce un gratin que l'on prépare avec le foie de l'agneau 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 113 

et du lard qu'on fait revenir ensemble, et qu'on pile dans un 
mortier avec un (euf entier. 

La tête d'agneau étant farcie, on l'enveloppe dans une ser- 
viette comme s'il s'agissait d'une galantine, en essayant de lui 
conserver la forme primitive, puis on la met braiser dans du 
bouillon. On garnit la casserole d'une carotte, d'un oignon, 
d'un bouquet de persil et de quatre clous de girofle. On laisse 
braiser pendant une heure et demie. On sert généralement, 
avec la tête d'agneau farcie, une sauce Pascaline qui se fait 
ainsi : 

Hacher quelques champignons que l'on fait cuire dans le 
beurre pendant deux ou trois minutes. On ajoute alors un peu 
de vin blanc qu'on laisse réduire, puis quelques cuillerées de 
sauce blanche. Finalement on lie la sauce avec deux jaunes 
d'œufs et, avant de servir, on la termine avec une pincée de persil 
haché et blanchi, le jus d'un demi-citron et une pointe de poivre 
de Cayenne. 



Blanquette d'agneau. — Lamb blanquette. 

On prépare la blanquette avec de l'agneau froid qu'on coupe 
en escalopes et qu'on mélange avec des tranches de truffes et 
de langue à l'écarlate. On amalgame le tout avec de la sauce 
allemande bien liée, et Ton dresse l'entrée dans une bordure de 
riz ou de pommes de terre. — La langue doit être coupée à 
Femporte-pièce ainsi que les truffes. 



Epigrammes d'agneau à Pindienne. 

Faire fraiser une poitrine d'agneau. Lorsqu'elle est cuite, 
on en détache les os et on la met refroidir sous presse. Lors- 
qu'elle est bien froide, on la détaille en forme de côtelettes que 
l'on pane à l'anglaise pour les faire griller à feu vif. 

8 



114 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

D'autre part, découper dans un carré d'agneau le même 
nombre de côtelettes qu'il y a de morceaux de poitrine. Après 
avoir sauté ces côtelettes, on les dresse en les alternant avec 
les tendrons. 

Saucer d'une sauce au curry et garnir le puits de riz cuit à 
l'indienne. 

Porridge écossais. — Scotch porridge. 

Le porridge, qu'on ne peut comparer à rien de mieux qu'au 
fameux brouet noir des Spartiates, n'est autre chose qu'une 
espèce de bouillie faite avec de la farine d'avoine, et constitue 
la principale nourriture des paysans écossais. C'est à ce régime 
sain et nourrissant, autant qu'aux exercices pédestres, qu'on 
attribue la force physique et la prestance musculaire qui carac- 
térisent les montagnards hiberniens. 

Le porridge, outre ses qualités nutritives, est un mets écono- 
mique; aussi est-il également populaire dans la classe ouvrière 
en Angleterre. 

Recette: Faire bouillir un litre d'eau avec 15 grammes de 
sel, et, lorsque le liquide est en ébullition, y laisser tomber en 
pluie à peu près 300 grammes de farine d'avoine. Remuer cons- 
tamment avec une cuiller de bois jusqu'à ce que l'on obtienne 
une bouillie compacte qu'on laisse mijoter pendant vingt minutes 
en la remuant de temps en temps. Le porridge est alors prêt à 
servir. Chaque convive en prend dans une assiette creuse, puis 
l'additionne de lait frais ou de crème, et l'assaisonne à sa guise. 




CHAPITRE V 



VEAU — VEAL 



Si la viande de bœuf et de mouton anglais est supérieure à 
la nôtre, il n'en est pas de même de la viande de veau, qui est 
loin d'atteindre la perfection qu'elle a chez nous. Nos voisins 
ont une véritable antipathie pour le veau; aussi n'attachent-ils 
que peu d'importance à son élevage pour l'alimentation ; ce qui 
fait que la chair en est presque toujours rouge et molle. 

Au contraire de la viande de bœuf et de mouton, celle du 
veau ne gagne pas à être gardée et doit être employée bien 
fraîche. 



Filet de veau rôti. Roast filet of veal. 

Couper dans le cuissot de veau, à l'endroit où il est le plus 
large, une tranche épaisse de dix ou douze centimètres en y 
laissant adhérer la partie qu'on nomme la tétine. Enlever l'os 
qu'on remplace par de la farce (veal stujfing). (Voir au cha- 
pitre XIII.) On donne au morceau de veau une forme ronde en 
l'enveloppant avec la tétine qu'on assujettit avec des hatelets. 
On met ensuite la viande au four ou à la broche. Lorsque le 
veau est cuit, on enlève les brochettes de fer, qu'on remplace 
par des hatelets d'argent. On sert avec le veau rôti une saucière 
de bon jus et un morceau de lard ou de jambon. 



116 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



Escalopes de veau à l'anglaise. — Veal collops. 

Escaloper une noix de veau ou un morceau pris sur la longe ; 
donner aux escalopes la forme de côtelettes, les assaisonner de 
sel et de poivre et les rouler dans la farine. Les tremper ensuite 
dans l'œuf battu, puis les paner à la mie de pain fraîche. On 
les range alors dans un plat à sauter dans lequel on a étendu 
du beurre clarifié ou du saindoux, et on fait sauter les côte- 
lettes jusqu'à ce qu'elles soient d'une belle couleur de chaque 
côté. D'autre part, on fait frire des tranches de lard fumé 
uniformément coupées, et, lorsqu'on dresse les escalopes, on 
les alterne avec les tranches de lard frit. On garnit le centre du 
plat d'une macédoine de légumes ou d'une purée quelconque. 
Verser quelques cuillerées d'espagnole au madère ou de sauce 
tomate autour de l'entrée. 



Longe de veau rôtie. — Roast loin of veal. 

Il y a deux choses qu'il ne faut jamais omettre lorsqu'on 
sert du veau sur une table anglaise, c'est de le farcir et de 
l'accompagner d'un morceau de lard, de jambon bouilli ou de 
saucisses. La farce qu'on emploie en cette occasion s'appelle 
veal stuffing et se prépare ainsi : hacher très fin une livre de 
rognon de bœuf que l'on mélange avec la même quantité de 
mie de pain fraîche passée au tamis à quenelle et à laquelle on 
ajoute trois œufs entiers, du sel, du poivre, un peu de mus- 
cade râpée et du persil haché. On étend cette farce le long du 
filet mignon et on l'enveloppe avec la bavette du veau. On 
entoure la longe d'un fort papier beurré qu'on maintient avec 
de la ficelle, et Ton fait rôtir soit au four, soit à la broche. On 
sert le lard, ou le jambon qui accompagne le veau, au naturel et 
simplement parsemé de chapelure. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 117 

Poitrine de veau bouillie. — Boiled breast of veal. 

Désosser une poitrine de veau, puis étaler dans l'intérieur 
une couche épaisse de farce telle qu'elle a été décrite dans Far- 
ticle qui précède. Rouler la viande sur elle-même, la ficeler et la 
faire bouillir à l'eau salée ou dans la marmite pendant deux 
heures et demie. Lorsqu'elle est cuite, on l'égoutte et on la 
dresse sur un plat, puis on verse dessus, au moment de l'en- 
voyer sur table, une sauce au persil ou aux câpres, ou bien une 
purée d'oignon. Quelquefois aussi on l'arrose d'une sauce brune 
additionnée d'une ou deux cuillerées de harvey ou de ketchup* 
On sert à part, comme accompagnement obligé, du lard bouilli 
ou des tranches de lard frit. 



Pâté de veau et jambon à l'anglaise. — Veal and 

ham pie. 

Découper des escalopes de veau ; les assaisonner de sel, 
poivre et fines herbes, puis les placer en les superposant dans 
un plat à pâté de faïence allant au feu. Placer entre chaque 
escalope une tranche mince de lard fumé ou de jambon et pro- 
céder ensuite comme pour le pâté de beefsteaks (chap. III). Ce 
pâté est meilleur froid que chaud et se sert ordinairement dans 
les pique-niques et les déjeuners de chasse. 



Tête de veau à l'anglaise. — Calf s head. 

La tête de veau à l'anglaise se sert par moitié et non désos- 
sée. Ainsi qu'avec le veau rôti ou bouilli, on envoie à part un 
morceau de lard bouilli ou de jambon. Quant à la sauce qui 
accompagne la tête de veau, c'est une sauce blanche ordinaire à 
laquelle on mélange du persil haché et blanchi, et un peu de 
muscade râpée. 



118 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



Foie de veau. — Calfs liver à l'anglaise. 

Couper le foie en tranches, couper également en tranches 
très minces du lard de poilrine fumé; faire cuire le lard dans 
une poêle, puis Tégoutter sur une assiette. Assaisonner les 
tranches de foie, les tremper dans la farine et les faire frire dans 
la poêle qui a servi pour le lard. Dresser ensuite sur un plat, en 
alternant, les tranches de foie et de lard et tenir au chaud. On 
retire la graisse de la poêle, dans laquelle on verse un peu de 
bouillon et quelques gouttes de madère. Tourner sur le feu pour 
•bien délayer le gratin qui s'est formé dans le fond de la poêle et 
se servir de ce jus pour faire une sauce légèrement liée dans 
laquelle on ajoute un peu de persil haché et blanchi, quelques 
gouttes de citron et une cuillerée de harvey sauce, puis on en 
masque le foie. 



Pâté de tête de veau. — Calfs ne ad pie. 

La tête de veau, après avoir été bien échaudée, lavée et 
blanchie, est mise à cuire dans du bouillon léger avec un bou- 
quet de persil, quelques oignons et carottes, 4 clous de girolle 
et du gros poivre. Laisser cuire pendant deux heures et demie, 
puis égoutter. 

Lorsque la tête est froide, on la coupe en morceaux que l'on 
assaisonne de poivre, sel et fines herbes hachées. Ou place ces 
morceaux dans un plat à pâté anglais en les entremêlant de 
tranches de lard de poitrine blanchi, et on les arrose de quelques 
cuillerées de bouillon. Le pâté est ensuite recouvert de pâte 
ainsi qu'il est dit pour le pâté de beefsteaks, puis mis au four. 
Laisser cuire une heure et demie. A la sortie du four, on 
entonne par le sommet du pâté un peu de gelée de viande. Ce 
pâté ne se sert que froid. — Les fines herbes dont on assai- 
sonne le pâté se composent d'échalotes, de champignons et de 
persil. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 119 

Poitrine de veau rôtie. 

Détacher d'abord le tendron qu'on met en réserve pour 
employer comme entrée, puis désosser complètement la poitrine 
qu'on farcit de veal stu/f'<ng fortement assaisonné. On roule 
ensuite la poitrine qu'on ficelle et qu'on met au four ou à la 
broche. Lorsque la viande est cuite, on la sert accompagnée 
d'un morceau de lard fumé et d'une sauce claire ou du jus de 
sa cuisson. 

Tête de veau à la diable. Calfs head à la diable. 

Désosser une tête de veau. La faire blanchir et l'égoutter, 
puis la remettre à cuire dans une casserole avec de l'eau légère- 
ment salée. Garnir de légumes et laisser cuire pendant deux 
heures environ. L'égoutter sur un grand plat et détacher les 
oreilles. Mettre la tête en presse et, lorsqu'elle est complète- 
ment refroidie, la découper avec un coupe-pâte du diamètre de 
cinq centimètres. Paner les morceaux à l'anglaise, et à l'heure 
du service les faire frire en pleine friture. Les dresser ensuite 
en couronne sur un plat autour d'une croustade de riz ou de 
pain frit, que l'on garnit d'une macédoine de mixed pickles à 
l'indienne, et saucer d'une sauce piquante, rehaussée par une 
cuillerée de ivorcestershire sauce. 



Carré de veau rôti à la crème. Roast neek of veal 

à la crème 

Parer un carré de veau, couper l'os de la chaîne, enlever le 
collet et écourter les os des côtes. Placer le veau sur un pla- 
fond creux avec un peu d'eau et de graisse. Mettre à four chaud, 
et lorsque la viande est presque cuite, la saler et l'arroser avec 
de la crème épaisse à plusieurs reprises. Il se formera alors une 
croûte dorée sur la surface du veau, qui lui donnera un aspect 
des plus appétissants. Envoyer une sauce Béchamel au persil 



120 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAIN K 

haché et en verser également sur le plat. Servir, comme tou- 
jours, un morceau de salaison quelconque : soit petit-salé, 
jambon, saucisses ou langue écarlate. 



Pudding de rognons de veau. Veal and kidney 
pudding. 

Après avoir énervé et épluché un rognon de veau, le couper 
en tranches épaisses, l'assaisonner de sel, poivre de Cayenne, 
échalotes passées au beurre, champignons et persil hachés. 
Foncer un moule à dôme beurré avec de la pâte à la graisse de 
bœuf. Placer, dans le fond, quelques minces tranches de lard 
fumé, puis les rognons. Lorsque le moule est rempli, verser sur 
la viande quelques cuillerées de sauce veloutée et rabattre la 
pâte sur les rognons. Envelopper le moule dans un linge que 
l'on attache avec une ficelle. Plonger alors le pudding à l'eau 
bouillante pendant deux heures et demi. Le démouler sur un 
plat et l'arroser d'une demi-glace. 



Pain de veau et jambon. — Veal and ham cake. 

Excellent plat de déjeuner inconnu en France. 

Escaloper une livre du veau cru et à peu près de même quan- 
tité de jambon également cru. Faire cuire cinq œufs durs et les 
couper en tranches dans leur largeur. Hacher et passer au 
beurre des échalotes, des champignons et du persil. Beurrer un 
moule à charlotte et garnir le fond avec des tranches d'œufs 
durs sur lesquelles on place des escalopes de veau préalable- 
ment assaisonnées de sel, de poivre et de fines herbes. Étendre 
«ur le veau les tranches de jambon qu'on recouvre avec des 
œufs durs, puis on remet des escalopes parsemées de fines 
herbes, et ainsi de suite jusqu'à ce que le moule soit presque 
plein. On finit de l'emplir avec de la gelée de viande et on fait 
cuire au bain-marie ou à la vapeur jusqu'à ce que la viande 
soit bien cuite, ce dont on peut s'assurer au moyen d'une 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



121 



aiguille à brider qu'on enfonce dans la viande. On laisse alors 
bien refroidir le moule qu'on met en presse à la glace ou au 
frais. Lorsqu'on veut le servir, on trempe le moule dans l'eau 
chaude et on le retourne sur un plat. On l'envoie garni de gelée 
^t de persil. 





CHAPITRE VI 



VENAISON 



Hanche de venaison. — Haunch of venison 



Le terme « venaison » s'applique au chevreuil, au daim et 
au cerf. 

Les Anglais sont grands amateurs de daim (buck) et de cerfs 
(red-deer); mais ni le chevreuil, ni le faon, même marines, n'ont 
pour eux aucun attrait. Ces animaux vivent à Pétat sauvage 
dans les montagnes d'Ecosse, où chaque année d'aristocratiques 
sportsmen vont leur donner la chasse pendant les mois d'août et 
de septembre. Accompagnés de gardes-chasse écossais et vêtus 
comme ceux-ci du costume traditionnel, ils vont se mettre à 
l'affût dès l'aube, derrière des accidents de terrain dans la mon- 
tagne, et passent des journées entières à guetter le passage du 
gibier, dirigé de leur côté par des rabatteurs intrépides et intel- 
ligents envoyés la veille à la découverte. Les daims et les cerfs 
s'en vont par bandes et ne se laissent pas approcher; aussi 



LÀ CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 123 

n'est-ce qu'avec des précautions infinies et qu'en faisant usage 
d'armes à longue portée qu'on parvient à les tuer. Inutile dédire 
que les chasseurs reviennent très souvent bredouille. 

Les daims sont plus estimés que les cerfs, surtout ceux qui 
sont élevés et nourris dans les parcs. Il s'en fait une grande 
consommation, et depuis juin jusqu'en octobre, dans tous les 
grands dîners, un rôti de venaison est de rigueur. 

La hanche et le carré sont les deux seules parties de l'ani- 
mal que l'on sert comme rôti. Quant à l'épaule, on en fait 
peu de cas; on l'emploie seulement pour des pâtés et des ra- 
goûts, s 

Pour bien rôtir la venaison, il est certaines règles auxquelles 
on doit se conformer. Tout d'abord il est essentiel que la viande 
soit bien mortifiée, autrement elle serait dure et dénuée de goût 
Il faut donc la conserver le plus longtemps possible. Pour cela, 
on la frotte de farine mélangée avec du poivre et on la suspend 
dans un courant d'air. La farine a pour but de pomper l'humi- 
dité, et le poivre d'éloigner les mouches que l'odeur de la 
viande mortifiée attire. — Avant de mettre la venaison sur bro- 
che, on la pare et on l'enveloppe dans une pâte commune très 
ferme faite de farine et d'eau. — On l'enveloppe une seconde 
fois dans du fort papier que l'on fait adhérer à la pâle au moyen 
de ficelle. On fait rôtir quatre heures en ayant soin d'arroser 
souvent. Il faut bien se garder d'enlever la graisse adhérant à la 
venaison; plus l'animal est gras, plus il est recherché. Dix 
minutes avant de débrocher le rôti, on le débarrasse de la pâte 
et du papier qui l'enveloppent. On l'arrose alors de beurre fondu 
et on le saupoudre d-e sel et de farine. On l'approche ensuite 
plus près du feu pour lui faire prendre une couleur dorée. 

Il y a à Londres des marchands spéciaux qui ne vendent que 
de la venaison. Elle ne se vend pas au poids; elle est tarifiée 
selon sa qualité et selon l'épaisseur de sa graisse. Le prix moyen 
pour une hanche de venaison de bonne qualité est de cent à 
cent vingt-cinq francs. 

On sert avec la venaison rôlie des haricots verts cuits à l'eau, 
et on envoie de la gelée de groseille dans une saucière. 



124 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



Emincé de venaison. — Hasli of venison. 

Ce plat, dont on fait un grand cas en Angleterre, se pré- 
pare avec de la venaison qui a été préalablement rôtie. — On 
coupe la viande en escalopes très minces, que l'on fait chauffer 
quelques minutes avant de servir dans une sauce ainsi préparée. 

Hacher un petit oignon qu'on met dans une casserole avec 
deux ou trois clous de girofle, quelques grains de gros poivre, 
un peu de thym et deux verres de vin de Porto. Faire réduire le 
vin et ajouter une cuillerée à bouche de gelée de groseille 
délayée avec du consommé et du jus de venaison; lier avec un 
peu de roux, faire bouillir, écumer et passer à travers une fine 
passoire. Assaisonner de sel et d'une forte pincée de poivre de 
Cayenne. 

La graisse de la venaison coupée en lames doit se faire 
chauffer à part dans la poêle. Lorsque le hash est dressé, on dis- 
pose les morceaux de graisse de place en place sur la surface. 
On garnit d'une bordure de croûtons de pain grillé. Envoyer à 
part une saucière de gelée de groseille. 



Côtelettes de venaison. — Venison chops. 

Les venison chops se font griller ou sauter comme les muUon 
chops. On les sauce généralement avec une sauce claire au porto, 
et on les garnit d'une purée de pommes de terre ou de pommes 
château. On envoie à part de la gelée de groseille. — On les 
sert aussi panées et sautées. 



Pâté de venaison. — Venison pasty. 

Ce pâté se fait, comme tous les pâtés à l'anglaise, dans un 
plat creux de porcelaine allant au feu. On emploie généralement 
les parties de l'animal qui ne se font pas rôtir. L'assaisonne- 
ment se compose de fines herbes et d'épices et doit être forcé en 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 12ê> 

poivre. Lorsque le pâté est cuit, on y entonne un bon jus fait 
avec les os de la venaison, auquel on ajoute un peu de glace de 
viande. Donner deux heures et demie de cuisson. 



Fressure de venaison. Venison fry. 

Le mot fry signifie fressure et se compose du foie, du cœur, 
de la rate et des rognons du daim, que Ton coupe en tranches 
minces et que l'on fait frire à feu vif dans l'huile, après avoir 
assaisonné et roulé chaque morceau dans la farine. Ce plat doit 
être servi très chaud et simplement arrosé d'un bon jus. 

Parmi la fressure du daim, on comprend le velours qui 
recouvre les jeunes cornes. On sait que chaque année les cerfs 
perdent leurs cornes, qui sont remplacées par de nouvelles 
pousses; or, lorsque ces cornes sont jeunes, elles sont recou- 
vertes d'une substance veloutée qui disparaît lorsque les cornes 
grandissent. C'est ce velours qui, détaché des cornes et coupé 
en petites lanières, constitue la partie la plus estimée du venison 
fry. Quoique cela puisse paraître singulier, ce velours frit est 
croustillant et d'un goût très délicat. 



Civet de venaison — Civet of venison. 

Couper la viande en morceaux de la grosseur d'un œuf de 
pigeon et la mettre dans une casserole avec du lard de poitrine 
coupé en gros dés et un morceau de beurre. Faire revenir cette 
viande avec le lard pendant quelques minutes, puis é^outter la 
graisse. Saupoudrer la venaison d'une cuillerée de farine, puis 
mouiller avec du vin rouge et du bouillon. Ajouter une cuillerée 
à bouche de gelée de groseille, assaisonner de sel et de poivre, 
et garnir d'un bouquet d'herbes aromatisées, composé d'une 
demi-feuille de laurier, d'une branche de thym, de basilic, de 
marjolaine et de persil. Laisser mijoter une demi-heure et ajou- 
ter deux ou trois douzaines de petits oignons. Continuer la 
cuisson jusqu'à ce que la viande soit cuite. Ajouter alors deux 



126 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

douzaines de petits champignons tournés et laisser cuire quel- 
ques minutes de plus. Dégraisser le civet, retirer le bouquet 
garni, et servir. On place autour du plat une bordure de croû- 
tons de pain grillé et Ton envoie à part une saucière de gelée de 
groseille. 



Quenelles de venaison. — Venison quenelles. 

Me tre dans un mortier 300 grammes de maigre de venaison 
que Ton pile avec 200 grammes de panade et 200 grammes de 
beurre frais. Lorsque tout est bien pilé, on ajoute du sel, du 
poivre, un peu de muscade râpée et trois ou quatre jaunes 
d'oeufs. Passer au tamis à quenelle et remettre la farce dans une 
terrine, pour la travailler avec une cuiller de bois, et y incor- 
porer une cuillerée de sauce blanche ou de crème. Mouler 
ensuite les quenelles et les faire pocher à l'eau bouillante. Les 
égoutter lorsqu'elles sont à point et les dresser en couronne. 
Les garnir de petites pommes de terre en boules de la grosseur 
d'une noisette et frites au beurre clarifié. Saucer d'une sauce 
chevreuil. 



Bouchées et croustades de venaison. 

On fait un émincé de venaison tel qu'il vient d'être décrit à 
l'article croquettes, et on en garnit des petites bouchées ou des 
croustades à- la Monglas. On en fait également des rissoles et des 
kromeskis. 



Petits pâtés de venaison. — Small venison pies. 

Couper en dés de la viande crue de cerf ou de chevreuil en 
ayant soin de n'y laisser adhérer aucun fragment de nerfs ni de 
peau. Couper également en des un peu de graisse de moulon. 
Assaisonner de sel, cayenne et fines herbes composées de chanr- 
pignons et de persil, ainsi que d'un peu d'échaioie hachée et 



LA. CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 127 

passée au beurre, puis mélanger à l'émincé une cuillerée ou 
deux de sauce brune. Foncer en pâte fine quelques moules à 
tartelettes creux, les garnir avec la viande et les recouvrir d'une 
abaisse de pâte. Dorer à l'œuf et faire cuire pendant trois quarts 
d'heure. A la sortie du four on introduit par une ouverture 
réservée sur le couvercle un jeu de bon jus de venaison. Ces 
pâtés se servent chauds ou froids. 

Timbale de venaison milanaise. 

Émincer en fines escalopes de la viande de venaison rôtie. 
Émincer également de la langue de renne et quelques truffes. 
Amalgamer le tout avec de la sauce espagnole additionnée d'un 
peu de sauce tomate. 

D'autre part, faire bouillir à l'eau salée du macaroni qu'on 
égoutte lorsqu'il est cuit à point, et qu'on coupe en bâtonnets 
de quatre centimètres de long, puis qu'on mélange àFémincé. 
Finalement, on ajoute au ragoût une poignée de parmesan râpé 
et autant de gruyère. 

Décorer avec de la pâte à nouilles un moule à charlotte beurré 
qu'on fonce ensuite avec de la pâte à foncer ordinaire et dont on 
masque les parois intérieures avec des bandes de papier beurré. 
On emplit alors le moule d'une subsiance quelconque telle que 
riz, lentilles ou farine cuite, et l'on met au four à chaleur 
modérée. 

Lorsque la timbale est cuite, on la vide, on retire le papier 
dont elle est garnie à l'intérieur et on l'emplit avec la prépara- 
tion décrite ci-dessus. 

Il ne reste plus qu'à la démouler dans un plat et à la servir. 

Langues de rennes fumées. — Rein deer's tongues. 

Ces langues, d'un goût particulier, sont importées de Russie 
et de Norvège et sont fort estimées des Anglais. Elles sont, 
paraît-il, fumées avec de la sciure de bois de sapin, et c'est ce 
qui leur communique ce goût étrange qui les distingue. 



128 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

On sert généralement ces langues froides pour déjeuner on 
luncher; mais quelquefois on en fait des entrées chaudes qu'on 
garnit d'épinards et qu'on accompagne d'une sauce poivrade. 



Panade de venaison. — Venison panade. 

Prendre une livre de viande de venaison rôtie, la dégager 
de ses os et de la graisse, et la piler avec la mie d'un petit pain 
qu'on a préalablement fait imbiber dans du bouillon. On assai- 
sonne et on délaye la purée avec du jus de venaison. On passe 
alors la panade à travers un tamis à quenelle. Cette purée est 
un mets de malade et se sert rarement. 



Purée, émincé et hachis de venaison 

On sert aussi la venaison en purée, ou bien émincée en petits 
dés, ou encore hachée très menue. On lui donne la consistance 
désirée en y mélangeant de la sauce brune, et on l'aromatise 
avec un peu de muscade râpée. Après avoir dressé sur un plat 
la purée ou le hachis, on l'entoure de croûtons de pain frit et 
Ton pose sur la surface quelques œufs pochés bien à point. 



Croquettes de venaison. — Venison croquettes. 

Ainsi que je l'ai dit au commencement de ce chapitre, lors- 
qu'on se trouve appelé à suivre dans les montagnes d'Ecosse une 
compagnie de chasseurs (shooting party), on se trouve souvent 
privé pendant plusieurs jours de viande de boucherie. Il faut 
alors s'ingénier pour y substituer la viande de venaison et 
l'employer de toutes les façons imaginables, en les déguisant 
sous toutes espèces de formes. On doit donc, pour en varier 
l'emploi, en faire des potages, des hors-d'œuvre et des entrées. 

On trouvera au chapitre des potages comment on peut em- 
ployer la tète pour en faire un potage fausse tortue (dear's heacl 
soup) et une purée à l'instar de la purée de lièvre. Pour préparer 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 129 

des croquettes, on coupe en très petits dés de la viande de venai- 
son rôtie ; on coupe également de la même manière quelques 
truffes et champignons et on amalgame le tout avec une cuille- 
rée ou deux de sauce brune, à laquelle on ajoute deux jaunes 
d'oeufs et dont on relève l'assaisonnement d'une pointe de cayenne 
et d'un peu de muscade râpée. On étend celte préparation sur une 
assiette qu'on place dans un endroit frais, et lorsqu'elle est tout 
à fait froide, on en fait des croquettes auxquelles on donne une 
forme quelconque et qu'on roule dans la mie de pain, puisqu'on 
trempe dans l'œuf battu pour les enduire à nouveau de mie de 
pain. Faire frire à grande friture et dresser sur une serviette 
avec une garniture de persil frit: 



mclature des différentes espèces de ven; 


Cerf. 


— 


Stag — Red deer 


Renne. 


— 


Rein deer. 


Daim. 


— 


Buck deer. 


Daine. 


— 


Doe venison. 


Biche. 


— 


Hind deer. 


Chevreuil. 


— 


Roe buck. 


Chevrette. 


— 


Roe venison. 



Une remarque qui paraîtra singulière à ceux qui ne sont pas 
inities à la langue anglaise est celle qui suit, concernant la viande 
de boucherie : 

Il est bon de savoir que l'animal change de nom lorsqu'il 
passe de vie à trépas. C'est ainsi que le bœuf, qui de son vivant 
se nommait un ox, devient beef en perdant la vie. Le veau, qui 
était un calf lorsqu'il était sur pied, s'appelle veal sur l'etal du 
boucher; le mouton, qui portait le nom de sheep de son vivant, 
devient mutton après sa mort; et enfin le cochon abdique sa déno- 
mination de pig, pour s'intituler pork. 




CHAPITRE VII 



Porc rôti. — Roast pork. 



En Angleterre, le pore est excellent. La chair en est blan- 
che et délicate et la graisse onctueuse. Du reste, l'éloge des jam- 
bons d'York et du lard du Wiltshire n'est pas à faire. On con- 
somme énormément de viande de porc, surtout sous la forme 
de lard fumé. Les parties de l'animal qu'on ne convertit pas en 
jambon ni en lard se- font rôtir et bouillir. Lorsque l'animal 
est jeune, on le fait rôtir avec la peau, mais il faut avoir soin, 
avant de le mettre à la broche, de le ciseler avec la pointe d'un 
couteau : cette opération forme des sillons dans la peau, ce qui 
facilite puissamment la cuisson. On enveloppe ensuite le rôt 
dans du papier beurré et on le met à cuire. Un quart d'heure 
avant de le débrocher, on enlève le papier qui l'enveloppe, atin de 
permettre à la peau de sécher et de devenir croustillante. 11 est 
d'usage de servir avec le porc rôti de la marmelade de pommes 
passée au tamis de fer et une farce composée de sauge, d'oignon 
et de purée de pommes de terre. En été, on emploie la sauge 
fraîche, hachée, mais en hiver on remploie séchée. On la 
passe au tamis de fer avant de la mélanger à la purée de pom- 
mes de terre. Quant aux ornons, on les hache finement après 
les avoir fait cuire à l'eau. 

La sauce aux pommes (apple sauce) ainsi que la sauce à la 
sauge {sage and onion sauce) se servent dans des saucières. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE , 131 

Côtelettes de pore à, l'indienne. — Pork chops 
a l'indienne. 

Après avoir paré les côtelettes, on les trempe dans de l'œuf 
battu mélangé d'un peu de beurre fondu, puis on les roule dans 
la mie de pain fraîche. On les fait sauter dans le beurre clarifié 
et, lorsqu'elles sont cuites, on les égoutte et les dresse en cou- 
ronne. On garnit le centre avec du riz cuit à l'eau et on sauce 
les côtelettes avec une sauce au curry dans laquelle on mélange 
du piment rouge haché et des cornichons également hachés. 

Porc bouilli. — Boiled pork. 

Le porc que Ton fait bouillir doit avoir préalablement 
séjourné dans la saumure de dix à quinze jours. On emploie 
généralement, pour bouillir, le gigot et la poitrine. La tête elle- 
même se sert également et est très appréciable, surtout servie 
froide. Lorsqu'on sert du porc bouilli sur des tables anglaises, 
il faut toujours Tentourer de panais que l'on fait cuire avec la 
viande, et envoyer un pudding de pois secs, également bouilli 
dans la marmite avec le porc. (Peas pudding, chapitre IX.) 



Côtelettes de porc à la purée de pommes. — Pork chops 
with apple sauce. 

Faire griller les côtelettes, les dresser en couronne et garnir 
le centre du plat d'une purée de pommes légèrement sucrée. 
Arroser la viande d'un peu de- demi-glace claire ou d'un bon jus. 



Boudin noir à l'anglaise. — Black pudding. 

Le boudin noir anglais diffère du nôtre en ce qu'il entre dans 
sa composition du gruau en grains ou du riz qu'on a fait cuire 
avant de le mélanger au sang. Il doit être fortement épicé et 
d'un assaisonnement relevé. 



132 LA. CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



Cochon de lait. — Sucking pig. 

Charles Monselet, de gourmande mémoire, professait pour le 
cochon une admiration sans bornes, qu'il a célébrée dans un 
sonnet demeuré célèbre. Un autre écrivain aussi gourmand, 
mais plus gourmet, le raffiné gastronome Fulbert Dumonteil, 
ce charmant chroniqueur dont le talent est si vivement apprécié 
des lecteurs de l'Art culinaire et de bien d'autres revues scientifi- 
ques et littéraires, a dit, en parlant du cochon de lait, qu'il n'y 
avait pas de saveur comparable à celle de sa chair. Quant à sa 
graisse, il affirme que c'est une « crème, une quintessence, une 
substance ambrosiaque ». 

Mon enthousiasme pour ce jeune pachyderme ne va pas si 
loin, cependant je dois convenir que je lui reconnais des qualités 
exceptionnelles. J'ai lu, dans un livre de cuisine anglais qui date 
de deux cents ans, la curieuse recette suivante pour faire rôtir un 
cochon de lait, et qui se résume ainsi: « Après avoir embroché 
Tanimal, mettre dans la lèchefrite deux bouteilles de madère et 
l'en arroser constamment pendant la cuisson. » L'auteur s'étend 
ensuite sur la manière de préparer la farce et sur la façon de ser- 
vir et de découper le rôti; mais, ce que j'ai trouvé sublime, c'est 
le nota bene à la fin de l'article : « Si vous trouvez que deux 
bouteilles de madère ne soient pas assez, ajoutez-en une troi- 
sième ! » A cette époque, on le voit, le vin jouait un grand rôle 
dans la cuisine anglaise. Aujourd'hui on remplace les trois bou- 
teilles de madère par une demi-bouteille d'huile et le cochon de 
lait ne s'en trouve pas plus mal. 

Le cochon de lait est dans toute sa perfection à l'âge de 
dix-huit ou vingt jours. Avant de le mettre sur la broche, on le 
farcit avec la préparation suivante : 

Hacher très fin deux gros oignons et une douzaine de feuilles 
de sauge. Faire blanchir et égoutter. Mettre la sauge et les 
oignons dans une casserole avec un bon morceau de beurre, du 
sel et du poivre, etlaisser mijolersurle feu pendant dix minutes. 
Retirer du feu et ajouter deux poignées demie de pain fraîche 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 183 

et trois jaunes d'œufs. On introduit cette farce dans l'intérieur 
du cochon de lait, dont on coud le ventre et qu'on fait cuire à feu 
doux pendant une heure et demie, en ayant soin de l'arroser 
constamment avec de l'huile. On sert à part une saucière de 
purée de pommes et des raisins de Gorinthe dans un ravier. 

Autrefois, paraît-il, il était d usage en Angleterre d'occire le 
cochon de lait d'une façon des plus singulières. On le fouettait 
avec des verges, sur tout le corps, jusqu'à ce que mort s'en- 
suivît. Ce procédé avait, paraît-il, la propriété de rendre la chair 
de l'animal tendre et délicate au delà de toute expression. 
Depuis longtemps, on a renoncé à ce raffinement de cruauté 
que désavoueraient nos mœurs actuelles, et le petit cochon de 
lait est simplement égorgé comme le sont ses vieux parents. 

A quoi bon, en effet, chercher à bonifier une chair aussi 
succulente? Est-il besoin d'ajouter de la saveur à la fraise et du 
parfum à la rose? 



Cochon de lait farci à l'américaine. — Sucking pigà 

l'américaine. 

Désosser un cochon de lait, excepté la tête et les pieds, puis 
le farcir d'une chair à saucisse aromatisée d'épices et de sauge 
hachée. Coudre la peau du ventre du cochon, auquel on conserve 
autant que possible la forme primitive. On l'entoure ensuite de 
bardes de lard, puis on l'enveloppe dans une pâte à l'eau. Un le 
met à la broche ou au four pendant deux heures et demie. 
Lorsqu'il est cuit, on enlève la pâte et le lard, et on le place 
devant le feu après l'avoir saupoudré de farine pour colorer la 
peau et la rendre croustillante. 



Pâté de porc à la Melton Mowbray. — Melton Mowbray 

pork pie. 

Le pâté de porc est une spécialité du comté de Leicester- 
shire. C'est un mets peu digestif; aussi je ne le recommande ni 



134 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

aux dyspeptiques ni aux estomacs délicats. Il s'en fait en Angle- 
terre une énorme consommation, et dans tous les « luncheon 
bars )) les pork pies partagent avec les sandwiches la faveur des 
clients. La petite ville de Melton Mowbray, près de Leicester, a 
la réputation de faire ces pâtés meilleurs que partout ailleurs: 
aussi en expédie -t-on de cet endroit des quantités considérables 
dans toutes les provinces du Royaume-Uni. Cet engouement 
pour cette marque de fabrique est d'autant plus difficile à 
comprendre qu'il n'existe aucun secret dans la confection du 
pork pie, qui est d'une simplicité primitive. 

La pâte se fait ainsi : 

Prendre 500 grammes de farine, que l'on mélange avec de 
l'eau chaude dans laquelle on a fait fondre 125 grammes de 
saindoux et un peu de sel, pour en faire une pâte à foncer très 
ferme. On laisse reposer cette pâte à l'abri de l'air pendant un 
quart d'heure et on l'emploie avant qu'elle soit entièrement 
refroidie, parce qu'elle est plus malléable. Pour dresser le pâté 
on se sert d'un bloc de bois cylindrique sur lequel on moule la 
pâte tiède, qui se raffermit en refroidissant. On enlève le man- 
drin de bois et l'on garnit l'intérieur du pâté avec de la viande 
de porc coupée en dés d'un demi-centimètre cube, gras et maigre 
en égale proportion. On y met du sel, beaucoup d'épices et 
énormément de poivre. Ce surcroît d'assaisonnement a pour 
objet de combattre l'action indigeste de la viande de porc. Le 
pâté est recouvert ensuite et décoré avec la même pâte qui a 
servi à sa confection et mis au four pendant trois heures. 
Lorsqu'il est cuit, on infiltre par le sommet du jus fait avec les 
os, la couenne et les parures de la viande de porc. Plus le pâté 
est gros, plus on lui donne naturellement de cuisson. 



Pâté chaud de porc frais. — Hot pork pie. 

Prendre, sur une longe de porc, des tranches de viande que 
l'on pare et qu'on assaisonne de sel, de poivre et de fines herbes 
hachées composées d'échalotes, de champignons et de persil. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 135 

Masquer le fond d'un plat à pâté anglais de tranches de jambon 
cru. Ranger sur le jambon une couche de pommes de terre 
coupées en tranches qu'on assaisonne et sur lesquelles on place 
les tranches de porc frais, saupoudrer légèrement la surface de 
la viande de sauge hachée, et recouvrir d'une autre couche de 
lames de pommes de terre. On verse dans le plat la valeur d'un 
verre d'eau ou de consommé et Ton procède comme pour le 
pâté de beef-steak, c'est-à-dire qu'on le recouvre d'une pâte 
fine qu'on ornemente à la surface avec des feuilles coupées à 
l'emporte-pièce dans une abaisse de feuilletage. Finalement on 
dore le pâté qu'on met au four chaud en lui donnant deux heures 
de cuisson. 



Joue de porc fumée. — Bath chap. 

Les joues de porc fumées se servent généralement froides. 
Celles qui sont originaires du comté de Somerset ont une grande 
renommée. On les nomme bath chaps. On les fait euire simple^ 
ment à l'eau. 



Jambon d'York. — York ham. 

La manière employée ordinairement par les Anglais pour 
euire les jambons est des plus élémentaires. Ils les font simple- 
ment bouillir à grande eau sans autre assaisonnement, estimant 
qu'ils ont été suffisamment aromatisés lors de la salaison, sans 
qu'il soit utile d'ajouter à leur saveur par l'adjonction d'une 
mirepoix. 

Choisir un jambon de douze ou quatorze livres, en scier le 
bout du manche et parer la partie du dessous ainsi que l'os du 
quasi. Mettre à dégorger pendant dix ou douze heures. On 
l'égoutte alors et on l'enveloppe dans un torchon; puis on le 
met dans une marmite contenant de l'eau froide et on le fait 
partir à grand feu. Arrivé au point d'ébullition, on recule la 
marmite au coin du fourneau pour la laisser mijoter pendant 



136 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

trois heures. On la retire alors entièrement du feu et on la met 
loin du fourneau avec le jambon, qu'on laisse refroidir dans sa 
cuisson. 

Lorsqu'on l'égoutte, on enlève le torchon qui l'enveloppe, 
et le jambon est mis au garde-manger pour n'être paré que le 
jour suivant, s'il doit être mangé froid; mais, s'il doit être 
mangé chaud, on supprime la couenne et on remet le jambon 
dans une braisière avec une bouteille de vin de Xérès (sherry), 
puis, une heure avant de le servir, on le met au four. Le vin 
dans lequel le jambon a été réchauffé, après qu'il a été dégraissé 
et réduit, est mélangé à la sauce qui doit l'accompagner sur 
table. 

Jambon rôti. — Roast ham. 

Après avoir paré le jambon comme il est dit plus haut, on 
le fait bouillira grande eau pendant une heure, puis on l'égoutte 
et on supprime la couenne, qui se détache facilement. Le jambon 
est alors mis dans une terrine profonde et étroite et on le 
mouille juste à hauteur avec une marinade de légumes au 
madère. Au bout de douze heures, on retire le jambon du vase 
et on l'enveloppe avec sa marinade dans de la pâte à l'eau chaude > 
ainsi qu'on fait pour la venaison, puis on recouvre la pâte d'une 
couche de papier de cuisine qu'on fait adhérer à la pâte au 
moyen de ficelle. Lorsqu'il est ainsi enveloppé, on fait rôtir le 
jambon au four ou à la broche. Dans ce dernier cas, il faut se 
servir d'une broche anglaise, car en le transperçant on abîmerait 
le jambon. 



Lard bouilli et frit. — Boiled and irfed bacon. 

Le lard tumé de Wiltshire est à bon droit fort estimé. On le 
sert bouilli comme accompagnement obligé de certains mets ; 
c'est ainsi qu'il faut toujours en envoyer un morceau avec le 
veau, de quelque manière qu'on le serve, ainsi qu'avec la tête 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 137 

de veau, les lapins bouillis, la dinde, les poulets braisés, les 
fèves de marais, etc. Dans ce dernier cas, les fèves et le lard 
doivent être cuits dans la même marmite. Pour le servir, on 
enlève la couenne et on le saupoudre de chapelure fine. On 
l'entoure généralement de choux cuits à l'eau. Le lard frit se 
voit sur presque toutes les tables bourgeoises ou aristocratiques, 
au premier déjeuner du matin. C'est surtout le plat de fondation 
des hôtels et des tables d'hôte. On le sert le plus souvent dans 
des plats spéciaux (bacon dishes). Ces plats ont un double fond 
perforé, ou bien sont munis d'une fine grille en argent, afin 
d'éviter que le lard ne baigne dans la graisse. 



Lard grillé. — Broiled bacon. 

Cette manière de cuire le lard est très appréciée des ama- 
teurs : 

On le coupe en tranches très minces qu'on roule sur elles- 
mêmes comme des paupiettes et qu'on embroche avec des hâte- 
lets très fins ; puis on place ces hàtelets ainsi garnis dans un 
gril fermé devant un feu vif ou dans un four très chaud. Le lard 
cuit ainsi devient très croustillant. On le sert sur des grillades 
de pain (dried toasts). 



Pudding de saucisses. — Sausage pudding. 

Les saucisses anglaises, et notamment les saucisses de 
bœuf, sont très grosses et très compactes. On les sert géné- 
ralement grillées ou frites à la poêle, mais on les mange 
aussi bouillies à l'eau et on en fait des puddings. 

Prendre deux livres de saucisses et diviser chacune en trois 
parties en les tordant, puis les blanchir à l'eau bouillante pendant 
quelques minutes. Les égoutter et les rafraîchir dans l'eau 
froide. 

Foncer un moule à dôme ou une terrine de cuisine avec de 
La pâte à la graisse de bœuf (beef suit paste). Hacher un oignon 



138 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

et le passer au beurre. Lorsqu'il est frit, ajouter une cuillerée de 
farine et mouiller avec du bouillon. Assaisonner de poivre, sel 
et muscade râpée, et tourner la sauce sur le feu pendant 
quelques minutes. Placer les saucisses dans l'intérieur du moule 
par rangs superposés en arrosant chaque rang- avec la sauce; 
recouvrir ensuite l'orifice du pudding avec une abaisse de pâte, 
en souder les bords et envelopper le moule ou la terrine dans 
une serviette. Entourer le bord d'une ficelle et réunir les quatre 
coins de la serviette en les attachant ensemble. Faire bouillir 
deux heures à grande eau. 



Petits pains aux saucisses. - Sausage rolls. 

Le sausage roll est très apprécié par les chasseurs et les 
voyageurs. On le prépare ainsi : 

On fait une pâte à pain ordinaire avec de la farine de Brownand 
gruau. Lorsque la pâte a fait son levain, on la divise en petites 
parties d'égale grosseur, et dans l'intérieur de chaque portion 
on introduit une saucisse crue. On bouche hermétiquement les 
issues, on laisse monter la pâte pendant une demi-heure environ 
et l'on met à four vif. La graisse de la saucisse s'étend dans 
l'intérieur du pain, mais la croûte lui interdit de s'échapper, ce 
qui contribue à donner de la saveur au sausage roll. 

On fait également des sausage rolls avec de la pâte feuilletée. 
Dans ce cas, on fait cuire la saucisse avant de l'envelopper 
dans la pâte. A celles-ci je préfère les premières. 



Échine de porc. — Chine of pork. 

L'échiné de pore est la partie de l'animal qui se trouve 
entre le derrière de la tête et la naissance de l'épaule. On la fait 
rôtir ou bouillir. Dans le premier cas y la viande doit être fraîche ; 
mais, dans le second, elle doit avoir été préalablement mise au 
saloir pendant une douzaine de jours. C'est un mets qu'on sert 
rarement, quoiqu'il constitue une excellente pièce de résistance. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMERICAINE 



139 



C'est généralement le jour de Noël qu'on mange de l'échiné de 
porc. 

Saucisses anglaises. — English sausages. 

Les villes de Cambrigde et d'Oxford ont une réputation 
notable pour les saucisses de porc. Elles sont du reste excel- 
lentes, quoique trop fortement assaisonnées; mais elles sont du 
goût des Anglais qui affectionnent les épices et particulièrement 
le poivre. 

Dans presque tous les bars où le public va luncher, le plat 
du jour principal est la saucisse chaude et froide. lien est de 
même dans les « cook shops » des quartiers populeux, où les 
saucisses se débitent à des prix de bon marché fabuleux. Seule- 
ment, dans ces derniers endroits, la marque de 'Cambridge et 
d'Oxford n'est pas garantie et la provenance des produits, de 
même que la fabrication, est enveloppée de mystère! 






Volaille et gibier. — Poultry et Game. 

Il y a certaines dénominations pour désigner la volaille 
selon son âge et sa qualité. En voici la liste en procédant par 
ordre généalogique : 



Le poussin. 

Le poulet à la reine 

Le poulet de grain. 

Le coq vierge. 

La poulette. 

Le chapon. 

La poularde. 

La poule. 

Le vieux coq. 

La vieille poule. 



— The infant. 

— The spring chicken. 

— The boy chicken. 

— The young gentleman, 

— The young lady. 

— The capon. 

— The fat pullet. 

— The fowl. 

— The old cock. 

— The old hen. 



Poulardes à l'anglaise. 

Les poulardes à l'anglaise ne sont autre chose que des pou- 
lardes braisées à blanc, dont on garnit la cuisson d'un bouquet de 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 141 

persil, quelques oignons dans chacun desquels on plante un clou 
de girofle, une branche de céleri et quatre carottes. 

On les dresse sur un plat long en les séparant avec une 
langue à l'écarlate et en les entourant d'une garniture à la 
jardinière. On les sauce d'une béchamel. 

Poulet bouilli, sauce persil — Boiled chicken parsley 

sauce. 

Le poulet, ayant été bouilli ou braisé, est saucé et servi avec 
une sauce béchamel dans laquelle on a mélangé du persil haché 
et blanchi. On doit toujours servir du lard, du jambon ou de la 
langue avec le poulet bouilli. 

Poulet à la turque. — Chicken à la turque. 

Faire bouillir ou braiser un poulet et le saucer d'une sauce 
au curry. On envoie à part du riz cuit à la turque. 

Sauce curry : Émincer deux gros oignons et les faire frire 
d'une couleur blonde dans du beurre clarifié. Ajouter un peu de 
thym, laurier et persil, ainsi qu'une cuillerée à bouche de curry 
et une de farine pour en faire un roux. Délayer ce roux avec 
du consommé de volaille ou du blond de veau et remuer sur le 
feu avec une cuiller de bois jusqu'à ébullition. Laisser mijoter 
sur le coin du fourneau pendant un quart d'heure, écumer et 
dégraisser. Faire réduire ensuite et passer à travers une étamine 
ou une fine passoire. On peut y ajouter une liaison de trois 
jaunes d'œufs. 

Curry de poulet. — Curry of chicken. 

Il y a deux manières de faire le curry de poulet : 
1° Préparer le poulet comme pour une fricassée ordinaire. 
Lorsque le poulet est cuit, on fait une sauce au curry telle 
qu'elle est décrite dans l'article qui précède, en se servant de la 
cuisson du poulet; 



J42 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

2° Après avoir découpé le poulet, on range les morceaux dans 
un plat à sauter contenant du beurre clarifié ou de l'huile, et on 
le fait légèrement revenir. On l'é^outte alors sur une serviette 
pour le dégager de l'huile ou du beurre dont il est sature, et on 
le meta cuire dans une casserole contenant une sauce claire au 
curry. Lorsque le poulet est cuit, on fait réduire la sauce après 
l'avoir bien dégraissée, on y ajoute une liaison de trois jaunes 
d'eeufs, et après avoir passé la sauce à la passoire fine, on en 
couvre le poulet. 

On envoie à part un plat de riz à la turque. 

Le riz Caroline est préférable aux autres espèces. On le fait 
cuire à grande eau légèrement salée, puis on l'égoutte pour le 
remettre immédiatement dans la casserole sans lui donner le 
temps de refroidir. Alors on le place à 1 etuve pendant vingt 
minutes en ayant soin de tenir la casserole hermétiquement 
fermée. 



Filets de poulet à l'indienne. — Filets of chicken 
à l'indienne. 

Parer les filets comme pour un suprême ; les sauter et les 
dresser en couronne, puis les masquer d'une sauce au curry. 
On garnit ie centre du plat avec du riz à la turque. Alterner les 
filets de volailles aves des lames de langue à l'écarlate coupées 
à l'emporte- pièce, non saucées. 

Poulet sauté aux huîtres. — Chicken and oysters. 

Découper un poulet et en ranger les morceaux dans un plat 
à sauter avec de l'huile, deux oignons coupés en rouelles, 
quelques branches de persil et des parures de champignons 
frais. Faire partir sur le feu et couvrir, puis mettre à four 
modéré jusqu'à entière cuisson. Égoutter le poulet. D'autre 
part, faire blanchir deux douzaines de grosses huîtres, les 
égoutter et les ébaiber. Retirer l'huile du plat à sauter, mais 
y laisser les légumes, auxquels on ajoute une cuillerée de farine 



LA. CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 143 

que l'on délaye avec le jus des huîtres, un peu de bouillon et 
de glace de viande. Faire bouillir la sauce quelques minutes, la 
passera travers une fine passoire et finalement y ajouter les 
huîtres. Cette sauce, qui doit être tenue un peu épaisse, se verse 
sur le poulet lorsque celui-ci est dressé. 



Poulet bouilli aux huîtres. — Boiled chicken and 

oysters. 

Trousser le poulet avec les pattes en dedans et le faire 
bouillir ou braiser selon l'usage en le garnissant de légumes 
et d'un bouquet de persil. On ajoute également les barbes des 
huîtres dont on conserve les noix pour la sauce. Cette sauce 
se fait avec le jus des huîtres additionné du bouillon du poulet 
et de crème donble, mélangé avec du roux en quantité suffisante 
pour obtenir une sauce épaisse à laquelle on ajoute en dernier 
lieu les noix des huîtres, un peu de eayenne et un soupçon de 
muscade râpée. Masquer le poulet avec cette sauce. 

Si l'on emploie les grosses huîtres dites « pied de cheval », 
on devra les couper en deux. 



Poulet effilé et grillé. — Pulled and grilled chicken. 

Cette entrée, un peu bourgeoise peut-être, est peu connue 
des praticiens français et mérite une mention spéciale : 

Prendre un poulet froid, bouilli ou rôti. En enlever les 
cuisses et les reins ; puis, au moyen de deux fourchettes, on 
effiloche les filets aussi mince que possible. Ces filaments sont 
ensuite mélangés avec une sauce béchamel bien réduite. D'autre 
part, on place les cuisses et le dos du poulet sur le gril, après 
les avoir préalablement roulés dans le beurre et assaisonnés. 
Lorsque le poulet est d'une belle couleur dorée, on en dresse 
les morceaux simplement sur ie pnlkd chicken. 



144 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Poulet en charpie aux concombres. - Pulled chicken 
with cucumbers. 

Détacher toute la viande des cuisses et de l'estomac d'un 
poulet rôti ou poêlé et l'effiler ainsi qu'il est expliqué dans la 
recelte qui précède. 

D'autre part, éplucher deux concombres verts. Les couper 
en tronçons de trois centimètres de longueur que l'on divise en 
quatre morceaux. Enlever la graine et parer les morceaux en 
escalopes épaisses qu'on laisse dégorger pendant deux heures 
dans une terrine avec une cuillerée de sel et quelques gouttes 
de vinaigre. Au bout de ce temps, on égoutte les concombres, 
on les lave et on les place dans une casserole à légumes, avec 
75 grammes de beurre, deux cuillerées de consommé de 
volaille, une pincée de poivre, une cuillerée à café de sucre en 
poudre et un oignon entier (un bouquet d'oignons verts est 
préférable). 

Faire braiser les concombres pendant une demi-heure, puis 
les égoutter sur un tamis. Prendre un peu de sauce allemande 
bien liée et la mélanger au poulet effilé. Faire chauffer sans 
bouillir, et au dernier moment, ajouter les concombres qu'on 
mêle légèrement avec une cuiller de bois en évitant de les bri- 
ser. Dresser dans un plat d'entrée sur lequel on a collé une 
bordure de croûtons de pain frits. On peut rem placer les croû- 
tons par une bordure de petites croquettes à la reine, faites 
d'une purée de volaille. 

Grillades à la diable. — Devilled dishes. 

Tel est le terme employé par les Anglais pour désigner un 
accommodement horriblement condimenté qu'aH'eciionnent 
tout particulièrement nos voisins d'au delà da Pas de Calais. 
Ces mets « endiablés », pour employer la traduction libre du 
terme anglais, sont des spécialités des restaurants de nuit, des 
clubs et des mess militaires, et sont consommés principalement 



LA. CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 145 

dans les repas nocturnes de viveurs, de sportsmen et d'ama- 
teurs à outrance du poker et du baccara. 

Il arrive un moment où les joueurs, étourdis par les liba- 
tions fréquentes et par l'abus du cigare ou de la pipe, sentent 
le besoin de chasser le sommeil et de ragaillardir leurs sens 
engourdis. Il faut alors à ces palais blasés un stimulant éner- 
gique, et à ces estomacs délabrés un aliment substantiel pour 
ranimer l'ardeur de ceux qui faiblissent et Jes exciler à la 
lutte, que les joueurs reprendront après souper avec plus 
d'acharnement et d'entrain. 

La dénomination de devilled donnée à cet accommodement 
est pleinement justifiée, car, d'après l'assaisonnement diabo- 
bolique qui le caractérise, on pourrait croire qu'il a été préparé 
pour la dégustation des génies infernaux! 

Ce sont généralement les débris du dîner que l'on emploie 
pour les soupers à la diable. 

On se sert de préférence des restes de volaille et de gibier 
découpés en morceaux, puis des os de côtes rôties ou braisées, 
de mouton, de veau et de roastbeef; mais il faut laisser adhé- 
rer à ces os un peu de viande et de graisse. Ces débris sont 
alors complètement enduits de la préparation suivante : 

Mélanger dans un bol une cuillerée à bouche de moutarde 
anglaise et la même quantité de moutarde française que Ton 
délaye avec deux cuillerées d'huile d'olive, deux jaunes d'œufs 
et une cuillerée de ivorcestershïrc sauce. Assaisonner de sel 
et d'une demi-cuillerée à thé de poivre de Cayenne. 

Faire griller à feu très vif et laisser prendre à la viande une 
couleur bien bronzée. Servir très chaud arrosé d'un bon jus 
additionné d'un peu de harvey sauce. 

La purée à la diable (devilled mixture) dont on enduit les 
viandes destinées à être grillées se combine de différentes 
manières : c'est ainsi qu'on la prépare à l'indienne, en y mélan- 
geant de la poudre de curry; à la portugaise, en substituant au 
curry de la purée de tomates; ou bien encore à l'américaine, 
avec une purée d'oignons. 



H) 



146 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Pâté de poulet. — Ghicken pie. 

Découpez le poulet comme pour une fricassée; assaisonnez 
les morceaux et rangez-les dans un plat à pâté au fond duquel 
on a placé quelques minces escalopes de veau. Semez sur le 
poulet des fines herbes hachées et passées au beurre. Entremê- 
lez les morceaux de tranches de lard fumé, et placez çà et là 
quelques moitiés de jaunes d'œufs durs. Mouillez avec du con- 
sommé de volaille ou de l'eau, et procédez ensuite comme pour le 
pâté de beefsteak. On donne à ce pâté une heure et demie de 
cuisson. 

A la sortie du four, on entonne par le sommet du pâté 
quelques cuillerées de bon jus. 

Pâté d'abatis. — Giblet pie. 

Nettoyez deux abatis d'oie bien dégorgés, que l'on fait 
ensuite blanchir et qu'on égoutte. Les parer et les découper, 
puis les marquer dans une casserole avec des légumes comme 
s'il s'agissait d'une fricassée de poulet. Assaisonnez de sel et 
de poivre en grains. Lorsque les abatis sont cuits, on les 
égoutte, puis on les range dans un plat à pâté avec quelques 
tranches de lard fumé, préalablement cuit. 

Faire une sauce avec la cuisson des abatis, y mélanger 
quelques fines herbes hachées, et verser cette sauce dans le plat 
qu'on couvre ensuite avec du feuilletage à huit tours. Procé- 
dez ensuite comme pour le pâté de beefsteak. Mettre au four 
chaud pendant une heure. 

Pâté de pigeon. 

Prendre cinq jeunes pigeons que l'on coupe en quatre mor- 
ceaux et que l'on assaisonne de sel, poivre et fines herbes. 
Préparer également quelques escalopes de filet de bœuf et quel- 
ques minces tranches de lard fumé. Placer les tranches de 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 147 

boeuf dans le fond du plat, puis les morceaux de pigeon entre 
lesquels on intercale une lame de lard. Ajouter quatre jaunes 
d'œuts durs coupés en deux ; mouiller avec un peu d'eau ou de 
bouillon léger, et couvrir le pâté avec une pâte feuilletée telle 
qu'elle est décrite pour le pâté debeefsteak. Donner une beure 
et demie de cuisson, puis infiltrer quelques cuillerées de bon 
jus à la sortie du four. Si le pâté doit être mangé froid, il est 
préférable de désosser les pigeons. 



Pâté de Devonshire. — Devonshire pie. 

On confectionne, dans le comté de Devonshire, un pâté 
d'un genre tout particulier et dont voici la recette : 

Désosser une jeune oie, ainsi qu'un poulet. Farcir ce der- 
nier comme une galantine avec une farce bien relevée en assai- 
sonnement et dans laquelle on met de la langue de bœuf ou du 
jambon coupé en gros dés. Étaler un peu de cette farce dans 
l'intérieur de l'oie dont on enveloppe ensuite le poulet. Coudre 
avec une aiguille à brider et de la ficelle la peau de l'oie, afin 
de lui conserver sa forme, et faire braiser pendant une demi- 
heure, puis laisser refroidir dans la cuisson. Foncez un grand 
moule à pâté avec de la pâte à l'eau chaude à l'anglaise (un 
quart de saindoux pour une livre de farine). Mettre dans le 
fond du pâle de la farce comme celle dont on a garni le poulet, 
puis placer la galantine dans l'intérieur du pâté. Remplir le 
vide avec de la larce et recouvrir de pâte. Cuire à four chaud 
pendant trois heures. A la sortie du four, on verse dans l'inté- 
rieur, par un trou pratiqué au sommet, la cuisson de la galan- 
tine qu'on a fait réduire et à laquelle on a ajouté un verre de 
cognac. 

Ce procédé de farcir une oie avec un poulet me fait songer 
à l'anchois dont Alexandre Dumas donne la recette sous la 
dénomination de : « Anchois à la Monte-Cristo ». 

Metiez l'anchois dans une olive, l'olive dans une alouette, 
l'alouette dans un perdreau, le perdreau dans un faisan, le 



148 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

faisan dans une dinde. Faites rôtir trois heures, puis dépecez Je 
tout jusqu'à ce qu'on retrouve l'anchois. Quant au reste, jetez- 
le par la fenêtre !... 



L'Oie. — The goose. 

Palmipède ventru, honneur des basses-cours, 
Qui parles lentement, marches et te dandines, 
Comme un moine ventru qui va chanter matines, 
Utile de tout temps, calomnié toujours, 
L'homme prend ton duvet plus doux que le velours, 
Il met ta chair en daube et ta graisse en tartines: 
Le gourmand met ton foie en pâtés, en terrines ; 
L'écrivain à ta plume a sans cesse recours. 

Clément Privé. 

De tous les animaux domestiques qui peuplent nos basses- 
cours, l'oie est sans contredit celui que la nature a le moins 
favorisé sous le rapport intellectuel. L'oie personnifie la bêtise, 
et l'on emploie son nom comme terme de comparaison pour 
désigner celui ou celle dont l'intelligence est quelque peu bor- 
née. De làl'expression « être bête comme une oie ». Quoi de plus 
grotesque, en effet, quoi de plus stupide et de plus disgracieux 
qu'un troupeau de ces palmipèdes cheminant sur une route ou 
dans un pré? Ils marchent en tas, dodelinant leur corps en 
battant de l'aile, le cou allongé, l'œil fixe et le bec en lair. 

De leur gosier s'échappe un son guttural et discordant qui 
rappelle la note basse d'une clarinette. 

La Providence, non contente d'avoir privé l'oie de qualités 
physiques et intellectuelles, l'a de plus condamnée à un martyr 
perpétuel pendant son existence éphémère. On la plumera toute 
vive pour obtenir son duvet ; et, afin que son foie acquière les 
qualités essentielles qui lui incombent, on fera subir au pauvre 
animal mille tourments inimaginables. 

Et pourtant, l'oie a droità plus d'un titre à notre reconnais- 
sance. N'est-ce pas avec les plumes de ses ailes que nous avons 
appris à tracer nos premiers jambages? N'est-ce pas son duvet 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE IV.) 

qui nous aide à combattre les rigueurs de l'hiver? Et, outre que 
sa chair est exquise, n'est-ce pas avec son foie qu'on confec- 
tionne ces excellents pâtés dont la réputation est universelle? 

Une chose digne de remarque, c'est que les oies ont joué à 
diverses époques un rôle important dans maints événements 
historiques. On sait dans quelles circonstances elles sauvèrent 
le Gapitole, mais on ignore peut-être que c'est un de ces vola- 
tiles qui fut la cause inconsciente de la captivité de Richard 
Cœur de Lion, roi d'Angleterre. Ce monarque, revenant de la 
Palestine en l'an 1192, fît naufrage sur les côtes de la Vénétie. 
Accompagné de deux nobles chevaliers, il traversait l'Alle- 
magne pour retourner en ses États, et tous trois, déguisés en 
pèlerins, s'arrêtèrent un jour dans une auberge où on leur 
servit une oie pour dîner. 

Pendant qu'ils étaient à table, un ménestrel se présenta et 
proposa au roi de lui chanter une ballade en échange d'un 
morceau d'oie. Richard, qui était en appétit, refusa l'offre du 
ménestrel, justifiant ainsi le proverbe qui dit que ventre affamé 
n'a pas d'oreilles, et mit brutalement le chanteur à la porte. 
Celui-ci, qui était Anglais et qui avait reconnu le roi, se vengea 
en allant le dénoncer aux Allemands, qui s'emparèrent de 
Richard et le conduisirent en captivité. 

L'oie nous apparaît encore dans l'histoire d'Angleterre dans 
une circonstance assez curieuse. 

Il est bon de savoir qu'il est d'usage, le jour de la Saint- 
Michel, de faire figurer sur les tables anglaises, depuis la tabîe 
du souverain jusqu'à celle du simple bourgeois, une oie rôtie 
farcie de sauge et d'oignon. L'origine de cette coutume, qui 
remonte au xvi e siècle, est celle-ci : 

Le 29 septembre, jour de la Saint-Michel, est l'anniversaire 
d'une grande bataille navale gagnée- par les Anglais sur les 
Espagnols. La reine Elisabeth, qui régnait alors, était à table 
lorsqu'on lui apporta la nouvelle de la destruction de la flotte 
espagnole. La pièce de résistance était ce jour-là une oie rôtie 
dont la reine, paraît-il, était particulièrement friande, et ce fut 
alors que, dans un accès d'exultation patriotique et gourmande, 



150 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

elle décréta qu'en commémoration de cette glorieuse journée, une 
oie rôtie serait servie sur sa table chaque année à pareille date. 
La noblesse fît naturellement comme la reine et les bourgeois 
imitèrent les nobles. Et voilà pourquoi le 29 septembre est un 
jour de deuil pour les habitants des vergers et des basses-cours, 
mais en même temps un jour de réjouissance pour ceux qui. 
fidèles à la tradition, fêtent joyeusement la Saint- Michel ense 
conformant aux décrets de la grande reine Elisabeth. 

L'élevage des oies exige des soins particuliers, et on doit 
surtout s'attacher à ne pas les laisser manquer d'eau, car elles 
sont constamment altérées : aussi les éleveurs de ces volatiles 
ont-ils imaginé, dans les pays où l'eau fait défaut, de suspendre 
au cou des oies réunies en troupeau de petits godets remplis 
d'eau et dans lesquels elles viennent réciproquement se désal- 
térer. 

D'après Aristote, les oies auraient l'instinct de la prévoyance 
plus développé que les autres animaux. Comme preuve à l'ap- 
pui de cette assertion, il raconte que, lorsqu'une troupe d'oies 
sauvages traverse le mont Taurus, repaire de leur plus cruel 
ennemi, l'aigle, chaque oiseau a la précaution de tenir un caillou 
dans son bec afin de ne pas trahir sa présence par son cri, qu'il 
ne peut maîtriser autrement, tant la loquacité est naturelle chez 
lui. Les Romains, on le sait, avaient pour les oies une grande 
vénération; aussi, chaque année, à l'anniversaire du jour où le 
Capitole fut sauvé par ces palmipèdes qui, par leurs cris, don- 
nèrent l'éveil à la garnison, une oie était portée en triomphe 
sur un coussin de velours, tandis que par derrière un chien cru- 
cifié vif sur une planche était impitoyablement promené àtravcrs 
les rues de Rome, en souvenir de ce que les chiens chargés de 
la surveillance de la ville s'étaient laissé détourner de leur vigi- 
lance par les assiégeants. 

Deux grands mangeurs, que je soupçonne fort d'être deux 
grands Gascons, discutaient des mérites gastronomiques de l'oie 
et de la dinde, faisant valoir, chacun à son point de vue, les 
qualités de ces deux volatiles. L'un vantait la saveur de l'oie et 
l'autre la délicatesse de la dinde : « Une oie, disait le premier, 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 151 

est plus que suffisante pour une personne, mais pas assez pour 
deux. — Quand je mange du dindon, observait le second, je 
n'aime voir à ma table qu'un autre compagnon : c'estle dindon. » 
Il est bon d'ajouter que l'admirateur de l'oie professait un pro- 
fond dédain pour les cuisses et que l'amateur de dinde, à Pexem- 
ple de Brillât-Savarin, n'en mangeait que les sot-l'y-laisse. 

L'oie rôtie ne se sert jamais sansavoirété préalablement garnie 
d'une farce très relevée en assaisonnement, dont la mission est 
de contre-balancer les effets nuisibles que peut produire la chair 
indigeste de ce volatile. Les Anglais, pratiques en toutes choses, 
et surtout en matière de nourriture, ont soin d'accompagner 
toutes les viandes réputées indigestes d'un stimulant sous forme 
de sauce ou de farce, destiné à venir en aide aux sucs digestifs 
dans l'accomplissement de leurs fonctions. C'est ainsi que le 
porc rôti se sert non seulement farci de sauge et d'oignon, 
mais encore accompagné de sauce aux pommes. Il en est de 
même du veau, que l'on garnit d'une farce épicée ; du canard 
sauvage, qu'on arrose de jus de citron; de l'agneau, qu'on ne 
mange jamais sans sauce à la menthe et au vinaigre, et du 
cœur de bœuf, qu'on assaisonne de gelée de groseilles. 

La farce dont on garnit l'oie se fait ainsi : 

Hacher séparément six gros oignons et une poignée de 
feuilles de sauge fraîche ou sèche. Faire blanchir ces ingrédients 
pendant cinq minutes, puis les égoutter sur un tamis. Les 
mettre dans une casserole avec un morceau de beurre et les 
faire frire pendant cinq autres minutes en les remuant avec une 
cuillère de bois. 

Ajoutez une poignée de mie de pain fraîche, du sel et sur- 
tout beaucoup de poivr*e. La sauce aux pommes se sert dans 
une saucière. 



Dinde rôtie. Roast turkey. 

Le dindon est originaire de l'Inde; aussi le désignait-on 
autrefois sous le nom de coq d'Inde. Il fut introduit en Espagne 
vers la fin du xvir 9 siècle par les jésuites, auxquels il sera 



152 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

beaucoup pardonné pour avoir enrichi l'alimentation de ce 
précieux volatile. On l'appela longtemps l'oiseau des jésuites et 
il s'acclimata rapidement en Europe, où il supplanta bientôt 
l'oie, qui jusque-là avait été la reine des basses-cours. Ce fut 
aux noces de Charles IX que le premier dindon fut servi sur une 
table française. L'élevage de cet oiseau prit rapidement un 
grand développement et aujourd'hui il se pratique sur une 
immense échelle et donne lieu à un commerce des plus lucra- 
tifs. 

La dinde, malgré son apparence robuste, est d'une nature 
très délicate; aussi est-on obligé d'avoir recours à des soins 
particuliers pour l'amener au degré d'embonpoint requis pour 
lui permettre de figurer dignement sur nos tables. La femelle 
commence à pondre vers l'âge de dix mois et elle fait chaque 
année deux pontes de vingt à vingt-cinq œufs. 

La dinde est certes la plus belle et la plus noble pièce de 
volaille qu'on puisse servir dans un dîner. Qu'elle soit truffée 
ou non, farcie de saucisses ou bourrée de marrons, elle cons- 
titue un relevé des plus riches et des plus recherchés. 

La dintle, comme sa camarade l'oie, a la réputation d'être 
un animal stupide. Peut-être est-ce à cette allégation qu'il faut 
attribuer le dicton populaire qui dit d'un homme victime de sa 
bêtise qu'il est le dindon de la farce. Cette expression, paraît-il, 
vient de ce qu'autrefois les acteurs qui jouaient les rôles de 
dupes dans les comédies étaient appelés pères dindons, par 
allusion à ces oiseaux dont on a fait le symbole de la 
sottise. 

Comme pour les poulets,, les faisans et les perdreaux, on 
sert en Angleterre, avec la dinde rôtie, lie la sauce au pain. Il 
est essentiel aussi, lorsqu'on sert une dinde à l'anglaise, de la 
remplir d'une farce faite avec de la graisse de bœuf hachée 
(deux cent cinquante grammes), de la mie de pain fraîche (deux 
cent cinquante grammes), deux œufs entiers, sel, poivre, mus- 
cade râpée et persil haché. On doit envoyer également à part 
des saucisses ou un morceau de lard et de la sauce au pain 
(bread sauce). 



LA. CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE . 153 



Dinde poêlée au céleri. Boiled turkey with eelery. 

Farcir la poche de la dinde avec une farce semblable à celle 
qu'on emploie pour la dinde rôtie. La brider avec les pattes 
en dedans; la placer dans une braisière avec un bouquet de 
persil garni, quelques carottes et oignons et un bouquet de 
céleri. Couvrir la dinde avec du bouillon chaud de la marmite, 
passé, mais non dégraissé. Laisser cuiro à feu modéré Au 
moment de servir, débrider la dinde, la dresser sur un plat long 
et la garnir de morceaux de céleri braisé au jus. Saucer la 
dinde d'une purée de céleri. 

Purée de céleri. — Prendre la partie blanche de six pieds de 
céleri que l'on divise en morceaux de quatre centimètres de 
longueur et que Ton blanchit à l'eau bouillante pendant cinq 
minutes. Égoutter sur un tamis et remettre le céleri dans 
une casserole avec 60 grammes de beurre, deux oignons, une 
pincée de sucre, un peu de sel et du bouillon blanc. Faire mijoter 
jusqu'à ce que le céleri soit bien cuit. On Pégoutte alors et on 
le passe au tamis de crin ou à travers une étamine. D'autre 
part, faire un peu de roux qu'où délaye avec la cuisson du céleri 
et un peu de crème, afin d'en obtenir une sauce un peu épaisse 
à laquelle on ajoute la purée du céleri. 

On masque légèrement la dinde de cette sauce et Ton envoie 
le reste à part dans une saucière. 

Avec la dinde bouillie, comme avec la dinde rôtie, il faut 
servir un morceau de lard fumé, du jambon ou une langue 
salée. 



Dinde sauce aux huîtres. 

On sert également la dinde poêlée ou bouillie, avec une 
sauce aux huîtres. On la fait cuire comme dans la recette pré- 
cédente et on la masque d'une sauce aux huîtres (chapitre XIII). 




La Chasse en Angleterre. 

L'Angleterre est* - de tous les pays de 
l'Europe celui où il y a de plus belles 
chasses. Mais il faut se hâter d'ajouter, 
pour consoler les chasseurs français, que 
la chasse n'y est pas, comme chez nous, 
un plaisir à la portée de tout le monde. 

La chasse était autrefois en Angleterre comme 
en France un privilège essentiellement aristocra- 
tique. C'était même dans les temps les plus éloi- 
gnés un droit réservé exclusivement au roi, qui 
seul pouvait en autoriser l'exercice. Au commencement du 
siècle, pour chasser, il suffisait d'être « Esquire » ou d'avoir 
2,500 francs de rente. 

En Angleterre, comme dans notre pays, le droit de chasse 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 155 

était, quoique à un degré moindre, l'objet de revendications et 
de discussions violentes. 

Aussi une réforme ou s'opéra en 1831 et on accorda le droit 
de chasse à tout citoyen anglais, sous la seule condition, déjà 
suffisamment restrictive, qu'il payât l'impôt sur le revenu. Mais 
cette faculté, concédée en principe, est en réalité singulièrement 
diminuée dans la pratique. 

Tout d'abord, la religion, les mœurs, la législation interdi- 
sent de chasser les dimanches et le jour de Noël, prescription 
qui éloigne toute la classe des gens qui travaillent, du haut en 
bas de l'échelle sociale. Si une telle défense existait en France, 
c'en serait fait de la chasse, qui n'existerait plus que pour quel- 
ques richards... et pour les braconniers. 

Pâté de corbeau. — Rook pie. 

Le pâté de corbeau, en dépit des scepliques et des incré- 
dules, constitue un mets qui n'est pas à dédaigner, s'il est judi- 
cieusement assaisonné et convenablement préparé. Il faut dire 
tout d'abord qu'on n'emploie pour confectionner ce pâté que les 
oisillons qui n'ont encore vécu que dans les régions élevées qui 
les ont vus naître. A peine la plume a-t-elle remplacé le duvet 
sur le dos des jeunes corbeaux qu'ils quittent leurs nids, mais, 
n'osant encore s'aventurer jusqu'en bas, ils se contentent, pour 
essayer leurs ailes, de voltiger de branche en branche d'abord, 
et d'arbre en arbre ensuite. C'est alors que les chasseurs, 
embusqués au pied de ces arbres, font des hécatombes des 
jeunes et imprudents volatiles. 

C'est vers le mois de mai qu'a lieu lâchasse aux corbeaux. 
Ce genre de sport a beaucoup d'attrait pour ceux qui s'y livrent, 
à la condition toutefois de ne tirer le gibier qu'au vol. Tout 
sportsman qui faillirait à cette loi serait conspué par les cama- 
rades. Cela me rappelle une anecdote à propos d'un jeune novice 
qui, se trouvant en compagnie de chasseurs émérites, ajustait 
un perdreau qui courait dans un champ. Un des chasseurs, 
indigné, l'interpelle en ces termes : « J'espère, monsieur, que 



156 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

vous n'allez pas tirer sur un oiseau qui court? — Oh! non, 
répondit l'inexpérimenté sportsman,ne craignez rien... J'attends 
qu'il s'arrête! » 

Revenons à nos corbeaux et à la manière d'opérer pour faire 
ce pâté dont les Anglais font leurs délices. 

Il est certaines règles qu'il est indispensable d'observer pour 
arriver à un bon résultat. Tout d'abord, on ne plume pas les 
corbeaux, on les dépouille et l'on ne garde que les estomacs. 
Les cuisses sont dures et les carcasses amères. 

Les estomacs ayant été bien lavés, on les laisse tremper six 
heures dans du lait, puis on les découpe et on en range les 
morceaux, que Ton assaisonne, en ne ménageant ni le poivre 
ni les épices, dans un plat à pâté. Le fond du plat doit être 
préalablement foncé avec quelques tranches de filet de bœuf. 
On place sur les morceaux de corbeau quelques bardes de lard 
fumé, et l'on pose de place en place des moitiés de jaunes d'œufs 
durs. Ce pâté est ensuite recouvert d'une pâte feuilletée et mis 
au four pendant une heure et demie. On y infiltre un peu de 
bon jus additionné d'une légère dose de demi-glace à la sortie 
du four. 



Pâté de lapin. — Rabbit pie. 

On procède de la même manière que pour le pâté de poulet. 
Mais l'addition des tranches de veau dans le fond du plat est 
facultative. On sert également en Angleterre des pâtés de toutes 
espèces de gibier qu'on prépare de la même façon. 



Le Lapin. The Rabbit. 

Le lapin est originaire de Grèce. On le rencontre aujour- 
d'hui dans toutes les régions tempérées, où il s'est facilement 
acclimaté. Sa fécondité est tellement prodigieuse que, s'il n'était 
constamment pourchassé, il deviendrait en peu de temps un 
véritable fléau pour le pays qu'il habite. C'est ce qui est arrivé 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



157 



en Australie, où la race s'est propagée si vite et si bien que les 
lapins sont devenus pour la colonie une calamité publique. 
Malgré les battues organisées sur une grande échelle, malgré 
tous les encouragements donnés aux amateurs de sport, et malgré 
même la mise à prix de leurs tètes, les lapins ont continué à 
pulluler d'une manière inquiétante. 

Ils dévastent les vergers et les jardins, s'attaquent aux racines 
des arbres fruitiers et détruisent les récoltes. On en fait de véri- 
tables hécatombes, on en confectionne des conserves de toutes 




sortes pour l'exportation, on en nourrit les animaux domesti- 
ques et on en fait même des engrais. 

Le lapin est. paraît-il, bon époux et bon père, et c'est plaisir 
de le voir folâtrer avee ses enfants lorsqu'ils commencent à 
s'aventurer hors du terrier maternel. Il les caresse avec amour 
et les regarde prendre leurs gracieux ébats, l'oreille au guet, le 
nez au vent, et, au premier symptôme de danger, il les fait tous 
rentrer au logis, où il ne pénètre lui-même que le dernier. 

La nature, qui l'a dépourvu de moyens de défense, l'a doué 
d'un odorat sensible, d'une ouïe fine et d'une vue perçante. La 
subtilité de ces sens, jointe à la rapidité de sa course, lui sert 
d'auxiliaire puissant pour échapper au chien qui ie poursuit, 
au chasseur qui le traque, au braconnier qui l'appréhende au 
collet. La Providence l'a de plus doué de la faculté de pouvoir 



158 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

se creuser sous terre des repaires inaccessibles. C'est dans ces 
terriers qu'il naît, croît et multiplie. 

Quel est celui d'entre nous qui, habitant la campagne, n'a 
pas, dans son enfance, élevé des lapins et qui ne se rappelle 
avec quelle tendre sollicitude on allait leur porter la nourriture 
journalière en les accablant de caresses et de baisers. Mais Pen- 
fant est devenu homme, et l'intéressant animal n'a plus d'attrait 
pour lui que sous la forme d'une gibelotte ou d'une fricassée. 

Il y a deux espèces de lapins : le lapin de chou et le lapin 
de garenne. La chair de ce dernier est moins blanche que celle 
du premier, mais elle est plus estimée que celle du lapin domes- 
tique et se prête mieux aux préparations culinaires à cause de 
l'arôme qui la distingue. 

En Angleterre, la femme du peuple, la compagne de l'ou- 
vrier, n'a que des notions très élémentaires de la cuisine bour- 
geoise. 

On raconte à ce sujet une anecdote assez plaisante : un 
ouvrier anglais nouvellement marié, allant à son travail, avait 
acheté sur sa route un lapin qu'il envoya à sa femme pour qu'elle 
le lui préparât pour dîner. A son retour à la maison, quelle ne 
fut pas la surprise de l'homme en trouvant sa femme s'évertuant 
à arracher le poil du lapin. Elle croyait, dans son ignorance, 
que le lapin se plumait comme un poulet. 

Lorsqu'on choisit un lapin, il faut s'assurer que ses griffes 
sont flexibles et effilées, que son poil est doux, qu'il n'y a pas 
de poil blanc dans sa fourrure, et que l'os de la mâchoire infé- 
rieure se brise facilement sous la pression de la main. 

Lapin rôti. Roast rabbit. 

Lorsqu'on fait rôtir un lapin, on doit avoir soin de le farcir 
avant de le mettre à la broche. On emploie à cet effet la même 
farce dont on se sert pour la dinde et la longe de veau, farce que 
l'on nomme en anglais veal stuffmg. On recouvre les reins du 
lapin de bardes de lard, et, lorsqu'il est cuit, on le dresse sur un 
platavec un bon jus; puis, on envoie à part une sauce faite ainsi : 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 159 

Après avoir fait blanchir le foie du lapin qu'on avait mis en 
réserve, on le hache et on l'ajoute à de la sauce béchamel bien 
épaisse dans laquelle on met également un peu de sauge hachée 
et blanchie, ainsi qu'un peu de muscade râpée et une pointe de 
cayenne. 

Lapin bouilli. Boiled rabbit. 

Les Anglais mangent le lapin le plus souvent bouilli. Dans 
ce cas, on le farcit de la même manière que lorsqu'on le fait 
rôtir. On enveloppe bien la farce avec la peau du ventre que 
l'on assujettit en la bridant avec de la ficelle, et on plonge le 
lapin à grande eau légèrement salée, ou bien en pleine marmite. 
Une heure de cuisson doit suffire. On dresse alors le lapin sur 
un plat et on le masque d'une sauce soit au persil, soit aux 
câpres, mais, le plus souvent, d'une sauce aux oignons. On 
émince des oignons que l'on fait cuire dans du lait et un peu de 
sel et de poivre. Lorsque les oignous sont bien cuits, on lie la 
cuisson avec un peu de roux et de crème. Cette sauce doit 
être tenue très épaisse. Cette manière de servir le lapin s'appelle 
en anglais rûbbil smothered with onions (lapin étouffé sous les 
oignons). 

Pudding de lapin. Rabbit pudding. 

On doit, autant que possible, n'employer que de jeunes 
lapins pour la préparation de ce mets. On procède de la même 
manière que pour le pudding de beefsteaks, c'est-à-dire que l'on 
fait une pâte à la graisse de bœuf avec laquelle on fonce un 
moule en dôme ou simplement un bol de faïence. Après avoir 
découpé le lapin en morceaux égaux, on l'assaisonne de sel, 
poivre et fines herbes composées de champignons, échalotes et 
persil, le tout préalablement haché et passé au beurre. On place 
les morceaux de lapin dans l'intérieur du moule, on ajoute deux 
cuillerées de jus et on soude la surface de la pâte, afin que l'eau 
ne puisse pénétrer dans le pudding, que l'on enveloppe dans un 



160 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

linge assujetti au moyen de ficelle. On place le pudding en pleine 
eau bouillante pour J'y laisser de deux heures à deux heures et 
demie. On ajoute quelquefois au lapin des rognons de mouton 
ou de veau, coupés très minces, ou des tranches de lard mais 
cela est facultatif. 

Curry de lapin. — Curry of rabbit. 

Procéder exactement comme pour le curry de poulet. — 
Pendant la cuisson du lapin, faire bouillir du riz à l'eau légère- 
ment salée pendant vingt minutes, l'égoutter et le remettre 
dans la casserole hermétiquement fermée. On place cette casse- 
role à l'étuve pendant vingt minutes, pendant lesquelles le riz 
finit de se cuire. Lorsqu'on est prêt à servir, on remue légère- 
ment le riz avec une fourchette, on forme une bordure autour 
du plat, et Ton dresse le curry de lapin dans le milieu. 

Lièvre rôti. Roast hare. 

Il faut avoir soin, lorsqu'on dépouille un lièvre, de lui laisser 
toute la peau du ventre, qui doit servir à envelopper la farce 
qu'on met dans l'intérieur. Cette farce est la même que celle 
dont on garnit la dinde et le veau (veal stuffing). Le lièvre étant 
bardé et troussé, on le fait rôtir soit au four, soit à la broche, 
et on le sert en envoyant à part une saucière de gelée de gro- 
seilles. 

Coq de bruyère. — Black game. 

Le coq de bruyère, dont la chair ressemble un peu à celle 
de la grouse, est familier des sites montagneux d'Ecosse et d'Ir- 
lande. On l'accommode comme la grouse. — La poule de 
bruyère s'appelle en anglais inoof km* 

Faisan rôti. — Roast pheasant. 

Le faisan, le perdreau, la grouse et le poulet, lorsqu'ils sont 
rôtis, ne doivent jamais se servir sur les tables anglaises qu'ac- 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 161 

compagnes d'une sauce au pain (bread sauce). (Voir le chapitre 
des sauces.) 

L'expression « manger de la viande faisandée » explique 
suffisamment qu'il est reconnu que- le faisan n'est bon qu'à la 
condition d'avoir été conservé un certain temps avant d'être 
mis à la broche. S'il est mangé trop frais, sa chair est fade et 
inoins délicate que celle du poulet; mais, s'il est mangé dix ou 
douze jours après qu'il acte tué, il possédera les qualités voulues 
pour être apprécié d'un vrai gourmet. On doit le conserver sans 
qu'il soit plumé, car il est avéré qu'il perd de son parfum lors- 
qu'il est exposé sans plumes à l'action de l'air. De plus, la sève 
qui sert à nourrir les plumes se trouve insensiblement résorbée 
par la chair de l'oiseau et contribue à lui conserver son arôme. 

D'après un vieux préjugé, le faisan n'est bon à manger que 
lorsque, en le suspendaut par la queue, les plumes restent dans 
la main. Arrivé à cette période, l'animal est plus que faisandé, 
il subit simplement un commencement de putréfaction; donc il 
est évident que sa chair ne peut être qu'insalubre et malsaine. 



Perdreaux. — Partridges. 

On sert les perdreaux rôtis avec une sauce au pain (bread 
sauce) ou braisés avec une sauce Soubise, ou bien encore on les 
fait griller à la crapaudine. Dans ce dernier cas, on les ouvre 
en deux après les avoir vidés et flambés, on les trempe dans le 
beurre fondu, pour les paner et les faire griller à feu modéré. 

Bécasse. — Woodcock. 

Fulbert Dumonteil, le savant et gourmand naturaliste, a dit 
en parlant de la bécasse : « On vénère tellement cet oiseau que 
même ses déjections, religieusement recueillies sur d'onctueuses 
rôties, sont mangées par ses admirateurs. >> 

Empruntons à un autre naturaliste bien connu, M. Victor 
Fatio, un exemple intéressant de l'intelligence de ces animaux. 

11 



162 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

La bécasse ne serait pas si bécasse qu'on veut bien le dire. 
d'après les faits suivants : en effet, M. Falio, en chassant, a eu 
l'occasion d'observer à plusieurs reprises que cet oiseau, blessé, 
pratique sur lui-même, avec son bec et au moyen de ses plumes, 
des pansements fort ingénieux ; il s'applique un emplâtre sur 
une .plaie saignante, ou il opère adroitement une solide ligature 
autour d'un de ses membres, brisé. 
Il est un vieux proverbe qui dit : 

A la Saint-Micliel. 
Bécasse tombe du ciel. 

Ce qui signifie que, vers la fin de septembre, la bécasse fait 
son apparition chez nous ; mais ce proverbe comme bien d'autres 
est erroné, car c'est un fait acquis et reconnu des chasseurs 
quH le vrai moment de l'arrivée de la bécasse est en novembre 
et en décembre. Certains gourmets proclament la bécasse comme 
étant la reine du gibier à plume; quand à moi, je ne partage 
pas l'estime qu'ils ont pour cet échassier, auquel je préfère un 
perdreau bien en point; mais respectons les préjugés et ne dis- 
cutons pas sur les goûts. 

Sur certaines tables anglaises, et notamment dans les clubs 
et les mess, lorsqu'on sert des bécasses ou des bécassines, les 
têtes sont réservées et renvoyées à la cuisine, où on leur fait 
subir l'opération suivante : 

On les enduit de graisse de mouton fondue, puis on les 
assaisonne de sel et de poivre. Ainsi préparées, elles sont ren- 
yoyées sur une assiette dans la salle à manger à la fin du dîner, 
et présentées, accompagnées d'une bougie allumée, à cbaque 
convive qui la grille, ou plutôt qui la brûle à la flamme de la 
lumière et la croque ainsi toute grésillante après l'avoir sau- 
poudrée de cayenne. 



Pudding de mauviettes. — Lark pudding. 

Préparer une pâte à la graisse de bœuf ainsi qu'il en est 
donné la recette pour le pudding de beefsteaks, et foncer avec 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 168 

cette pâte un moule à dôme ou une terrine à fond rond. Après 
avoir beurré la terrine ou le moule, on en garnit les parois avec 
la pâte, qui doit être un peu ferme. Prendre douze mauviettes, 
les vider, couper les têtes et les pattes, et les faire revenir dans 
le beurre. Faire revenir également quelques escalopes de veau 
et la même quantité de lard maigre coupé en tranches. Assai- 
sonner de poivre, sel et fines herbes, et saupoudrer les 
oiseaux de farine. Mouiller avec un demi-verre de jus et retirer 
du feu au premier bouillon. 

Emplir le vide du moule avec les mauviettes, en alternant 
avec le veau et le lard. Recouvrir ensuite d'une abaisse qu'on 
soude avec les bords du pudding, dont on replie le superflu de 
la pâte vers le centre, de façon que la viande soit bien herméti- 
quement enveloppée. Beurrer le centre d'une serviette et l'ap- 
pliquer sur la surface du pudding, puis ramener les quatre pans 
du linge qu'on attache solidement avec une ficelle. 

Le pudding ainsi préparé est alors plongé en pleine eau 
bouillante et doit cuire sans interruption pendant une heure et 
demie. Au moment de servir, égoutter le pudding, ôter la ser- 
viette qui l'entoure et le démouler dans un plat creux. Finale- 
ment, saucer d'une sauce italienne. 

Canards sauvages d'Amérique. — Ganvas back ducks. 

Ce canard sauvage, que les Américains nomment le roi des 
oiseaux aquatiques, est originaire de l'île de Carrol, située dans 
la baie de Gliesapeake, entre la Virginie et le Maryland. Cette 
île, qui mesure une surface de 1,200 acres et n'a pas moins de 
dix milles de côtes, est le rendez-vous de toutes sortes d'oiseaux 
émigrants de la famille des palmipèdes, et surtout de l'espèce 
connue sous le nom de Canvas back cluck. Une particularité à 
observer chez ces oiseaux, c'est qu'ils se nourrissent principale- 
ment de céleri sauvage; or, comme cette plante croît abondam- 
ment dans les îles de la Chesapeake, on s'explique pourquoi 
ces volatiles affectionnent ces parages. 

Cette chasse offre une grande attraction aux Américains et 



164 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

aux Anglais, qui entreprennent de longs voyages pour se passer 
la fantaisie de tuer quelques-uns de ces canards. 

Aller à l'île de Carrol chasser le canvas back duck au moins 
une fois daus sa vie est un des plus grands désirs du chasseur 
yankee. 

L'île de Carrol appartient à un syndicat de sportsmen qui en 
est propriétaire depuis plus de cinquante ans. Autrefois, à l'ar- 
rivée des hôtes ailés, les propriétaires de l'endroit s'embus- 
quaient vers les côtes, armés de canons de long calibre qu'ils 
chargeaient à mitraille, et il arrivait fréquemment qu'une simple 
décharge abattait une centaine de pièces de gibier. 

Cette chasse était si fructueuse et le massacre du gibier si 
considérable, que les fermiers trouvaient de l'économie à rem- 
placer, pour la nourriture de leurs employés, la viande par le 
gibier. 

Les Américains ont une façon originale de chasser le canard 
sauvage : une boîte carrée, assez large pour contenir quatre 
chasseurs confortablement assis, est enfoncée dans l'eau à une 
cinquantaine de mètres du rivage. On y arrive par un pont volant 
sur lequel on étend des roseaux, ainsi que sur le dessus de la box, 
qui émergent de cinquante centimètres à la surface de l'eau. Des 
ouvertures pratiquées à la partie supérieure de la boîte per- 
mettent au chasseur d'ajuster le gibier qui voltige sans méfiance 
autour de la cachette mystérieuse. 

Les chiens qu'on emploie pour cette chasse sont d'une race 
particulière et d'une sagacité rare. Elevés dans ces parages 
giboyeux, ils ont un instinct naturel pour la chasse aux oiseaux 
aquatiques. Leur poil est long et soyeux; mais sous cette four- 
rure il en existe une autre courte et touffue qui les protège 
contre l'humidité et leur permet de rester dans l'eau pendant 
un temps indéfini, par les plus grands froids. Leur amour pour 
la chasse est des plus remarquables, et à leurs démonstrations 
de joie lorsqu'ils partent pour une excursion matinale on devine 
qu'ils apprécient le sport tout autant que leurs maîtres. 

Le canvas back duck est fort apprécié pour la délicatesse de 
sa chair, et je suis surpris de sa rareté sur les marchés français. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 165 

Le céleri sauvage, dont il se nourrit presque exclusivement, 
communique à sa chair un goût particulier qui le distingue des 
autres canards sauvages. 

Pour le rôtir, on le farcit d'une farce à la purée de céleri et 
on l'accompagne d'une salade de céleri. En Amérique, on sert 
avec ce canard de la gelée de groseille. 

Jeune cygne rôti. — Roast cygnet. 

Gastronomiquement parlant, le cygne a peu de mérite ; mais 
comme c'est relativement un oiseau rare, il est considéré comme 
un mets princier. — Depuis le règne de Charles II, les étangs 
des parcs royaux, et surtout ceux des parcs de Windsor et de 
Richemond, sont peuplés de ces gracieux palmipèdes, et chaque 
année, à l'occasion des fêtes de Noël, il est d'usage que le sou- 
verain en fasse une distribution aux ministres et à quelques 
grands dignitaires de la couronne. — Les privilégiés font un 
grand cas <1u caleau royal, et, par respect pour la majesté du 
donateur, il est convenu d'admettre que cet oiseau est excellent; 
mais, comme je n'ai aucune raison de ménager la susceptibilité 
royale, je proclame hautement que cet oiseau est détestable. 

La bourriche qui contient le témoignage de la munificence 
royale est toujours accompagnée d'une recette imprimée que je 
copie textuellement : 

« Après avoir plumé le cygne, le vider, le flamber et le trous- 
ser pour rôtir. Faire une chair à saucisse composée de bœuf 
haché et de lard de poitrine fumé en égale quantité. On ajoute 
à cette farce, qui doit être fortement assaisonnée, trois échalotes 
hachées et passées au beurre, et une pincée d'épices. — Après 
avoir farci le cygne, on l'enveloppe d'une pâte faite de farine et 
d'eau chaude, puis on recouvre le tout d'une feuille de papier 
graissé que l'on fixe autour de la pâte au moyen d'une ficelle. — 
Trois heures au moins sont nécessaires pour rôtir un cygne 
enveloppé de cette façon. On doit l'arroser souvent pendant la 
cuisson. On envoie à part une sauce au porto. (Voir chapitre des 
sauces.) 



166 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



Pâté du chasseur. — Hunter's pie. 

Prendre un pain de mie carré dans lequel ou pratique une 
ouverture sur Ja partie supérieure, en réservant le morceau de 
croûte enlevé. Extraire toute la mie du pain en ne conservant 
que la croûte. 

On remplit l'espace vide soit avec une fricassée de poulet 
froide, une salade de volaille, un chaud-froid de gibier, ou avec 
une mayonnaise de homard ou de saumon.* Lorsque le pain est 
rempli, on verse sur la viande ou le poisson de la sauce mi-froide 
pour remplir les cavités et donner au pâté une surface unie. — 
On bouche ensuite l'orifice du pain avec le morceau de croûte 
que l'on avait préalablement enlevé pour pratiquer l'ouverture. 

Ces pâtés sont fréquemment servis dans les rendez-vous de 
chasse, les déjeuners sur l'herbe et les lunchmm sur le champ 
de course. 



Pâté de bécasse en terrine à l'irlandaise - Wood- 

cock pie. 

Cette manière de cuire les bécasses est des plus simples. 
— Après avoir flambé les bécavsses et coupé les pattes et les 
ailerons, on les fend en deux dans leur longueur. Retirer les 
gésiers, mais laisser les intestins. Ranger les moitiés de bécasses 
dans une terrine à pâté, les assaisonner de sel, poivre, épices 
et fines herbes, et les couvrir entièrement de beurre clarifié. 
Etendre sur la surface des bardes de lard, puis couvrir la terrine 
avec une épaisse abaisse de pâte à l'eau, soudée hermétiquement, 
et mettre au four modéré pendant deux heures. Lorsqu'on retire 
le pâté du four, on le remplit avec du beurre clarifié après 
avoir enlevé la pâte, qu'on jette. On lave l'extérieur et les bords 
de la terrine qu'on laisse refroidir avant de servir. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 167 

Terrine de purée de lièvre. — Potted hare. 

Après avoir dépouillé et vidé un lièvre, on le coupe en mor- 
ceaux comme s'il s'agissait d'en faire un civet. D'autre part, on 
détaille deux livres de lard de poitrine fumé, en gros dés, que 
l'on met dans une casserole et qu'on fait revenir sur un feu vif. 
Lorsque le lard a rendu sa graisse, on retire les morceaux qu'on 
dépose provisoirement sur une assiette et qu'on remplace dans 
la casserole par la viande du lièvre que Ton fait revenir égale- 
ment. 

Cette opération terminée, ojq égoutte la graisse superflue, 
qu'on met à part ; puis on ajoute au lièvre les morceaux de lard 
frit, un quart de litre de madère et autant de bouillon, — un 
bouquet ^rarni composé d'une branche d^ thym, de basilic et de 
marjolaine, ainsi que d'une feuille de laurier. 

Ajouter encore 4 clous de girofle, une gousse d'ail, 4 oi- 
gnons, un peu de macis, une trentaine de grains de poivre, 
une douzaine de champignons et une pincée de cayenne. Quant 
au sel, il faut en mettre avec modération à cause du lard qui est 
déjà salé. 

On fait partir sur un feu vif et on laisse mijoter sur le coin 
du fourneau pendant une heure et demie, à moins que ce ne soit 
un vieux lièvre. Dans ce cas, on devra le laisser cuire plus long- 
temps. 

Lorsque les chairs sont devenues tendres au toucher, on 
égoutte les morceaux de lièvre sur un tamis et on dégage la 
viande des os. Cette viande est alors mise dans un mortier avec, 
le lard et la graisse qu'il a rendue lorsqu'on l'a fait frire. 

On ajoute à la purée la cuisson réduite, et Ton passe le 
tout, avec l'aide d'une cuiller de bois, à travers. un tamis à 
quenelle. — On remet la purée dans une bassine pour la 
bien mélanger, puis on en remplit 'les terrines à pâté, qu'on 
recouvre et qu'on met au four dans des plafonds creuxà moi- 
tié remplisd'eau. 

Une heure de cuisson suffit. — Lorsqu'on sort les pâtés du 
four, on égalise la surface avec le dos d'une cuiller. Lorsqu'ils 



168 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

sont froids, on les recouvre d'une couche de saindoux ou de 
beurre clarifié d'un centimètre d'épaisseur, puis d'un papier 
imperméable dont on huile la surface. — On replace alors les 
couvercles sur les terrines qu'on range dans un endroit frais, 
pour s'en servir au besoin. 



Pâté de Yorkshire. Yorkshire pie. 

A Noël (Christmas), la coutume est, dans les grandes familles 
de confectionner un immense pâté composé de toute espèce 
de viandes de volailles et de gibier. C'est ce pâté qu'on nomme 
Yorkshire pie. Un vieil usage dont l'origine remonte à une 
époque inconnue veut que chaque année le vice-roi d'Irlande 
envoie au souverain régnant un énorme pâté comme présent. 
Ce pâté est confectionné d'après la recette du Yorkshire pie et 
se fait ainsi : 

Désosser une dinde, une oie, deux faisans, quatre perdreaux, 
quatre bécasses, douze bécassines, quatre grouses et quatre sar- 
celles. Faire cuire un jambon d'Yoïk et deux langues de bœuf 
salées. Garnir la volaille et le gibier de farce dans laquelle on 
mélange du lard de poitrine coupé en dés, ainsi que les deux 
langues également coupées comme le lard. Toutes ces galantines 
doivent être cousues afin que la farce ne s'en échappe pas; puis 
on les place dans une braisière foncée de bardes de lard et de 
légumes, ainsi que de trois bouquets de persil garnis. On recouvre 
les viandes de nouvelles bardes de lard et d'un rond de fort 
papier. Ou mouille ensuite avec une demi-bouteille de vin blanc. 
On couvre la braisière qu'on met à four modéré pendant quatre 
ou cinq heures. 

Pendant que cuisentles viandes, on prépare une pâte à dresser 
à l'eau chaude avec douze livres de farine, trois livres de sain- 
doux et une poignée de sel. On procède ainsi : 

Mettre la farine sur le tour en forme de puits. D'autre part, 
mettre le saindoux dans une casserole avec un demi-litre d'eau 
chaude. Lorsque le saindoux est tondu et amalgamé avec l'eau, 
on procède à la confection de la pâte qu'on laisse reposer pendant 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 169 

vingt minutes avant de remployer, mais on doit avoir soin de la 
conserver dans une casserole fermée pour éviter son contact avec 
Pair afin de l'empêcher de sécher. Cette pâte ne doit pas être tenue 
trop ferme au début, car elle devient ferme en refroidissant. On 
doit l'employer tandis qu'elle est encore tiède. Elle est alors très 
malléable. 

Foncer avec cette pâte un moule assez grand pour contenir 
tout le gibier et en garnir d'abord le fond et les parois qu'on 
recouvre ensuite de chair à saucisses. On place alors les 
plus grosses galantines qu'on recouvre de farce et de tranches 
de jambon; on emplit ainsi le pâté en alternant les viandes, le 
jambon et la farce, en réservant les plus petites galantines pour 
le dessus. Finalement, on met une dernière couche de farce 
ainsi que quelques bardes de lard, et on recouvre le pâté. Il ne 
reste plus qu'à orner le couvercle avec des feuilles en 
pâte amincie coupées à l'emporte-pièce et soudées avec de la 
dorure. On met le pâté au four et on lui donne trois 
heures de cuisson. A sa sortie du four, on enlève le couvercle 
du pâté pour faciliter le refroidissement, et on le met dans un 
endroit très frais, après l'avoir bien imbibé de jus préparé avec 
les carcasses du gibier dans lequel on a mis un peu de gélatine. 

La quantité de viande et de gibier employée pour la confection 
de ce pâté paraît peut-être extravagante, mais il ne faut pas 
oublier qu'aux fêtes de Noël l'abondance de victuailles est à 
l'ordre du jour, et que chaque famille riche se fait une gloire, ce 
jour-là, d'exhiber un buffet pantagruélique aux yeux de ses 
invités. 



Un pâté monstre. 

La petite ville de Denby Dale, dans le comté du Yorkshire, est 
célèbre pour ses pâtés dont la réputation est universelle... en 
Angleterre. 

A l'occasion du jubilé de la reine, en 1887, pour célébrer le 
cinquantième anniversaire de son règne, la municipalité de la 



170 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

ville eut l'idée, plus originale que pratique, de faire confec- 
tionner par un des meilleurs faiseurs de la localité un pâté qui 
devait surpasser en grandeur tout ce qu'on avait encore vu. 

Un four énorme fut construit tout exprès pour Je cuire; cf. 
pour le découper, un couteau de dimension formidable fut com- 
mandé à Sheffield. La lame avait deux pieds et demi de longueur 
et sur le manche d'ivoire on avait gravé une inscription commé- 
morative. 

Ce fantastique pâté, de forme ronde, mesurait deux mètres 
cinquante centimètres de diamètre. On employa pour sa confec- 
tion 3 sacs de farine, 1,000 livres de bœuf, 150 livres de veau, 
200 livres de porc, 150 livres de mouton, 150 livres de saindoux, 
100 lapins, 30 lièvres, 50 poulets, 100 pigeons, 20 grouses, 
5 diodes, 5 oies, 12 faisans, 20 pluviers, 40 livres de jambon el 
30 livres de lard. 

Trois ouvriers travaillèrent pendant huit jours à la fabrica- 
tion du géant. La viande avait été cuite à moitié avant d'être 
mise dans le pâté dont le moule seul pesait 1,500 livres. 

Le couvercle était décoré avec les emblèmes des trois 
royaumes unis, c'est-à-dire la rose, le trèfle et le chardon. On y 
voyait aussi les armes du prince de Oalles, ainsi que quelques 
devises patriotiques. 

Le malin du jour à jamais mémorable du jubilé de la reine, 
le fameux pâté, placé sur un char richement orné et traîné par 
10 chevaux enrubannés, fut transporté dans le parc, sous une 
tente immense, où avaient été conviés tous les habitants du 
comté. On peut se faire une idée du nombre de personnes pré- 
sentes à la cérémonie par le chiffre de la recette des prix d'entrée 
qui s'éleva à la somme de 240 livres sterling ( 6,000 francs). 

Chaque billet d'entrée donnait droit à une tranche de pâté, 
mais la stupéfaction fut grande quand commença la distribution 
des parts; car, lorsque le couteau eut fait aune brèche dans le 
flanc du monstre, il s'en exhala une si forte odeur de putréfac- 
tion que les spectateurs se reculèrent épouvantés. 

La déception fut grande pour tous ces braves gens qui 
étaient venus la plupart de très loin afin de goûter au fameux 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMERICAINE 171 

pâté du jubile dont on avait préconisé les merveilles, mais que 
le bon sens avait condamné d'avance. 

Il était en effet difficile d'admettre qu'une telle quantité de 
viandes de tant de natures différentes, entassées et surchauffées, 
pussent refroidir sans fermenter, surtout quand l'on songe que 
cela se passait au cœur de l'été. 

L'odyssée du jubile pie se termina par un enterrement civil» 
Il fut enfoui le soir même sous un lit de chaux vive. 



Paonneau. — Pea cock. 

Le paon, ce superbe oiseau qu'on s'est 'fatigué d'admirer par 
la seule raison qu'il n'est pas rare, peut être considéré comme 
le plus bel oiseau de la création. Il est originaire d'Asie, où on 
le trouve à l'état sauvage. Ce fut, dit-on, Alexandre le Grand 
qui, après sa conquête de l'Inde, l'introduisit en Grèce où il 
s'acclimata facilement. De Grèce, il se propagea bientôt dans 
toute l'Europe. En France, on considère le paon comme un 
ornement de basse-cour plutôt que comme un oiseau comestible ; 
mais en Angleterre il a des partisans, et on le voit assez souvent 
figurer comme rôti sur les tables aristocratiques. 

Le paon n'est mangeable que lorsqu'il est jeune. Sa chair 
ressemble un peu à, celle de la pintade. 0n ne le sert jamais 
autrement que rôti, et la poitrine couverte de lardons. Après 
avoir plumé, vidé, flambé et lardé le paon, l'envelopper dans 
du papier blanc et bien beurré, et le metire au four ou à la broche. 
Lorsqu'il est presque cuit, le déballer et le laisser encore au feu 
pour prendre couleur, puis le servir accompagné d'un 'bon jus 
et d'une sauce au pain (Bread sauce, chap. XIII). 

En Allemagne, on sert le paonneau avec une sauce à Ja 
crème aigre. A cet effet, lorsque le papier est enlevé, on arrose 
l'oiseau de temps en temps avec deux ou trois verres de crème 
aigre et, finalement, on ajoute du jus ou du bouillon au fond de 
cuisson qu'on fait réduire vivement jusqu'à ce que la sauce 
devienne assez épaisse ; puis on la passe à la passoire fine et on 
en masque le paonneau avant de l'envoyer sur table. 



172 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



Canard sauvage à l'américaine. - Wild duck à l'amé- 
ricaine. 

Faire rôtir un canard à la broche après lui avoir frotté l'es- 
tomac avec son foie. Vingt minutes de cuisson suffisent, car 
Poiseau doit être vert cuit. Lorsqu'il est débroché, on le découpe 
en aiguillettes, mais sans détacher les tranches qui doivent res- 
ter adhérentes à la carcasse. 

On découpe ainsi l'oiseau pour en extraire tout le jus qu'on 
réserve dans une petite casserole. On y ajoute un peu d'es- 
sence d'extrait de viande, un demi-verre de porto, du sel et du 
poivre et le jus d'un demi-citron. On fait chauffer, sans bouillir, 
cette sauce à laquelle on ajoute encore un bon morceau de 
beurre et on la verse sur le canard. Le canard sauvage arrosé 
de la sorte est excellent froid. 



Ailerons de poulets en tortue. 

Désosser deux douzaines d'ailerons de poulet, depuis la pre- 
mière jointure ; les flamber et les farcir d'nne quenelle de volaille 
bien épicée et relevée en assaisonnement par une pointe de 
cayenne. Foncer une casserole plate de tranches d'oignons, de 
quelques branches de persil et de parures de champignons. 
Ranger les ailerons à plat sur les légumes, les assaisonner de 
sel et de poivre et les arroser d'huile d'olives. Faire partir sur 
le feu, et au bout de quelques minutes retourner les ailerons, 
puis couvrir la casserole et la mettre à four modéré. Laisser 
mijoter pendant vingt ou vingt-cinq minutes, puis égoutter les 
ailerons sur une serviette. 

D'autre part, retirer l'huile de la casserole et la remplacer 
par un verre de madère. Ajouter alors un peu de thym, de lau- 
rier, de basilic et de marjolaine, et remettre la casserole sur le 
feu jusqu'à complète réduction du madère. Mélanger aux ingré- 
dients une cuillerée de roux, une de tomate et du consommé un 
peu coloré. On obtient alors une sauce tortue, qu'on relève 



LÀ CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 173 

d'une pincée de poivre de Cayenne, et qu'on p^sse à travers une 
passoire fine. Après avoir laissé dégraisser la sauce pendant un 
quart d'heure au coin du fourneau, on l'écume et on la réduit, 
afin d'obtenir la consistance et le velouté désirables. 

Il ne reste plus qu'à faire chauffer les ailerons dans cette 
sauce et à compléter le ragoût par l'addition de quelques truffes, 
champignons et quenelles. Dresser l'entrée dans une croûte 
de flan. 

Soupe à la queue de kangurou. — Kangaro otail soup. 

Ce potage est d'origine australienne et ce n'est que depuis 
quelque temps qu'il a pris place dans l'alimentation anglaise. 
Sa présence sur les tables aristocratiques, où il est surtout admis 
à titre de curiosité, est encore assez rare ; mais il est très en 
faveur parmi les gros négociants de la cité. Le marché de 
Londres en est amplement approvisionné et, dernièrement 
encore, un seul vaisseau frigorifique en a débarqué plus de cinq 
mille. 

Ce n'est pas seulement l'appendice caudal de ce curieux 
spécimen de la famille des marsupiaux, qui est apprécié des 
gourmets australiens, et l'animal entier a de fervents partisans 
qui se plaisent à vanter la délicatesse de sa chair qu'ils compa- 
rent à celle du chevreuil. Lorsqu'il est jeune, on en fait, paraît- 
il, de délicieux civets et d'excellentes côtelettes, et, lorsqu'il 
atteint l'âge de trois ou quatre ans, on le fait rôtir comme la 
venaison, enveloppé dans de la pâte, et on le sert avec de la gelée 
de groseille et une sauce « rœbuck ». 



Grouse. 

La chasse à la grouse est la plus attrayante que je connaisse. 
L'ouverture de cette chasse se fait invariablement le 12 août et 
ferme le 10 décembre. Cette date du 12 août marque la fin de la 
saison de Londres, ce qui permet à l'élite des sportsmend'émi- 
grer vers ies montagnes d'Ecosse et d'Irlande, où abonde cet 



174 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

incomparable gibier. La grouse est peu connue en France, mais 
elle est fort estimée des gourmets anglais, qui la préfèrent au 
faisan et an perdreau, à cause de la saveur particulière que 
communiquent à sa cbair la bruyère aromatique et le serpolet des 
montagnes, dont elle se nourrit. 

La grouse est de la famille des tétras et tient du coq de 
bruyère et de la gelinotte. Son plumage est brun et a ceci de 
remarquable, que celui du coq est en tout semblable à celui de 
la poule, de sorte qu'il est impossible de reconnaître Je mâle de 
la femelle. Les pattes sont recouvertes, jusqu'à la naissance des 
ongles, de plumes blanches, fines et serrées. 



Grouses rôties — Roast grouse. 

Préparer les grouses pour rôtir en les enveloppant d'une 
barde de lard. Les mettre à la broche en les arrosant constam- 
ment. Lorsqu'elles sont presque cuites, les débrider, les saler et 
les saupoudrer de farine, puis les dresser sur un plat et les gar 
nir de crosson. 

Envoyer à part une saucière de mie de pain cuite au four ou 
du pain grillé pilé et passé au tamis de fer. 



Côtelettes de grouses à la Victoria. — Grouse cutlets. 

Choisir trois très jeunes grouses et les ouvrir du côté du dos 
pour en détacher la carcasse, qui a l'inconvénient d'être très 
amère. 

On divise* les oiseaux en deux parties dans leur longueur et 
l'on fait une entaille sous la peau du pilon pour faire passer la 
patte. 

Aplatir légèrement chaque moitié de grouse que l'on passe 
d'abord à l'œuf, puis au beurre, et que l'on fait griller pendant 
un quart d'heure en les retournant. 

Envoyer à part une sauce Victoria. (Voir chap. XIII.) 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE Vf) 

Pâté de grouses à l'écossaise. — Grouse pie à l'écos- 
saise. 

Lorsque les grouses sont plumées et flambées, couper les 
pattes et le bout des ailes, et retirer la carcasse du dos qui pour- 
rait, par sou amertume, compromettre la saveur du pâté. Prendre 
un plat à pâle anglais, tel celui dont on se sert pour les pâtés de 
beef'steaks. Étendre clans le fond du plat quelques escalopes de 
bœuf qu'on assaisonne, ainsi que les grouses, de sel, poivre, 
échalotes, champignons et persil hachés et passés au beurre. 
Sur ces tranches de bœuf, placer les morceaux de grouse 
(chaque oiseau ayant été divisé en quatre). Intercaler entre 
chaque morceau de grouse une tranche de lard de poitrine ou 
de jambon, et de place en place mettre une moitié de jaune d'œuf 
dur. 

Couvrir d'une pâte feuilletage à huit tours. Cuire une he^re 
et demie. 



Pâté de grouses à la Balmoral. — Balmoral 
grouse pie. 

Lever les filets de quatre grouses crues. Placer ces filets dans 
un plat, les assaisonner de sel et d'épiées, et leur adjoindre trois 
cents grammes de lard de poitrine fumé coupé en tranches ou 
de jambon. Arroser les chairs de quelques cuillerées d'eau-de- 
vie et les laisser mariner ainsi pendant deux ou trois heures. 

D'autre part, prendre la chair des cuisses et la dégager des 
nerfs et des os, l'assaisonner et la piler dans un mortier avec 
les filets de deux poules et autant de viande maigre de veau, et 
la mèmu quantité de lard frais qu'il y a de veau et de poule. 
Ajouter à la farce, lorsqu'elle est bien pilée, une pincée d'épices 
et une cuillerée de fines herbes composées d'échalotes, de persil 
et de champignons. 

Foncer avec de la pâte brisée un moule à pâté et en masquer 
le fond et les parois avec une couche épaisse de farce. Emplir le 



176 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

pâté en alternant la farce, le* filets et le jambon, et en semant 
de place en place quelques belles tranches de truffes. 

Couvrir le pâté d'une épaisse abaisse de pâte, en orner la 
surface avec une rosace formée de feuilles coupées à l'emporte- 
pièce, dorer à l'œuf battu et mettre au four chaud pendant deux 
heures et demie. 

Une demi-heure après la sortie du four, on infiltre dans le 
pâté, au moyen d'un petit entonnoir, de la gelée de viande 
mélangée avec une essence de gibier faite avec les carcasses du 
gibier — moins les dos, qui communiqueraient un goût d'amer- 
tume qu'on doit éviter. — On peut ajouter à cette essence la 
marinade dans laquelle on a fait macérer les filets. 

Grouse à la norvégienne. 

Trousser les grouses et après les avoir flambées légèrement 
pour raffermir la peau, les piquer avec du lard de poitrine, puis 
les placer dans une casserole à braiser avec oignons, carottes et 
bouquet garni. Mouiller avec moitié vin blanc et moitié bouillon. 
Faire mijoter jusqu'à ce qu'elles soient cuites. On les égoutte 
alors et on les met au four sur un plafond pour faire dorer le 
lard qu'on arrose d'un peu de demi-glace. 

Dresser les grouses et les garnir de choucroute et de petites 
saucisses chipolatat. Faire une sauce avec la cuisson dégrais- 
sée et réduite du gibier, et en saucer les grouses. 








CHAPITRE IX 



ŒUFS ET LÉGUMES 



Œufs à la coque a l'américaine. 

L'œuf à la coque tel que l'Américain le comprend est un œuf 
à peu près dur qu'il écale lui-même et qu'il coupe menu dans 
un verre. Il y met du sel, du poivre, du beurre et parfois de 
la moutarde ; et, lorsque le tout est bien mélangé, il le 
mange à la cuiller. 



Œufs à la coque à l'anglaise. 

Les Anglais ignorent l'usage de la mouillette de pain. Ils 
mangent les œufs à la coque avec de petites cuillers spéciales 
arrondies qu'on appelle egg spoms. Après avoir décapité 
l'œuf, ils l'assaisonnent de sel, poivre et d'un morceau de beurre 

12 



1?8 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

frais qu'ils font fondre en le remuant avec la cuiller, et ils 
mangent l'œuf accompagné de pain grillé ou de pain bis 
beurré. 



Œufs pochés à l'irlandaise. 

Préparer une purée de pommes de terre bien beurrée et 
crémeuse. Assaisonner de muscade râpée et d'une pincée de 
poivre de Cayenne. Etendre cette purée dans un plat à gratin 
et l'arroser de beurre fondu. Mettre colorer à four chaud. 

Pocher six œufs frais qu'on dresse en étoile sur les pommes 
déterre. 



Œufs pochés en robe de chambre. 

Choisir six grosses pommes de terre et les faire cuire au 
four. Lorsqu'elles sont cuites, pratiquer sur un des côtés une 
large ouverture et vider l'intérieur au moyen d'une petite cuil- 
ler. Casser un œuf dans chaque pomme de terre, saupoudrer de 
sel et de poivre et mettre pocher au four. 

Servir à part des mouillettes de pain grillé. 



Vol-auvent d'œufs. 

Garnir un vol-au-vent avec des œufs durs coupés en tranches 
et des champignons cuits émincés. — Mélanger avec de la 
sauce allemande. — Dresser sur la surface du vol-au-vent des 
quartiers d'œuts durs formant rosace. 



Œufs frits jau jambon et au lard. — Fried eggs and 

bacon. 

Faites frire dans une poêle quelques tranches de lard ou de 
jambon. Égnuttez-les et dressez-les sur un plat que vous tenez 
au chaud. Remettez la poêle au feu et faites frire les œufs dans 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAIN H 179 

la graisse bouillante, et, après les avoir séparés avec un emporte- 
pièce, enlevez-les delà poêle avec une écumoire pour les dresser 
sur le jambon ou le lard. 

L'œuf frit au lard ou au jambon est très en honneur pour le 
premier déjeuner du matin. On pourrait presque classer ce mets 
parmi les plats nationaux anglais. 

Les plats de légumes sur lesquels on sert les œufs frits au 
lard sont agencés de façon à ce que la graisse filtre à travers 
les trous percés dans une feuille de métal placée au fond du plat ; 
de sorte que ni le lard ni les œufs ne sont imbibés de graisse. 



Œufs pochés à la diable. — Devilled poached eggs. 

Faites pocher des œufs très frais pendant cinq minutes dans 
de l'eau salée et acidulée avec un peu de vinaigre. Lorsqu'ils 
sont cuîfs, égouttez-les, mettez-les dans de petites cocottes que 
l'on a fait chauffer, et masquez-les d'une sauce à la diable. 

Sauce à la diable : Faites frire dans l'huile ou du beurre 
clarifié trois ou quatres échalotes hachées. Lorsqu'elles sont 
d'une belle couleur blonde, égouttez l'huile et remettez-le dans la 
casserole avec une grosse pincée de poivre de Cayenne, un peu 
de moutarde anglaise et une cuillerée à café de worcestershire 
sauce. Mouillez ces ingrédients avec de la sauce béchamel bien 
réduite. Donnez à la sauce un simple bouillon, passez-la à travers 
une passoire fine et masquez-en les œufs. 



Œufs pochés au lard. — Poached eggs and bacon. 

Après avoir poché les œufs, égouttez-les et dressez-les sur 
des croûtes de pain grillé que vous coupez à l'emporte-pièce 
rond delà grandeur des œufs. Faites frire des tranches de lard 
fumé coupées très minces et entourez-en les œufs. 



180 LA. CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Œufs farcis à l'indienne. — Stuffed eggs à l'indienne. 

Faire cuire six œufs durs. Les écaler, les couper en deux 
dans leur longueur, et en retirer les jaunes que l'on broie dans 
une terrine ou dans un petit mortier avec deux jaunes d'œufs 
crus, une cuillerée à café du curry, 60 grammes de beurre, un peu 
de sel et une cuillerée de sauce béchamel bien réduite. Ajouter 
à cet appareil deux ou trois cuillerées de riz bien cuit que l'on 
mêle légèrement avec une fourchette, et remplir la partie de 
Fœuf restée vide par l'absence du jaune. Il faut ensuite lisser la 
surface, à laquelle on donne une forme légèrement bombée 
avec un couteau trempé dans le beurre, et mettre au four pen- 
dant dix minutes sur un plafond beurré. Dressez les œufs sur 
une légère couche de farce à quenelle ou sur un peu de purée 
de pommes de terre, et saucer d'une sauce au curry. 

Omelette de Noël à l'anglaise. — Christmas Omelette 
Entremets sucré 

Cette omelette ne se aert guère en Angleterre que pendant les 
fêtes de Noël, et se garnit avec la préparation connue sous le 
nom de a mince méat » avec laquelle on confectionne les fameux 
gâteaux appelés « mince pies ». (Voirie chapitre X.) 

Après avoir cassé les œufs dans une terrine, on les bat avec 
deux cuillerées de crème et autant de rhum et de cognac, une 
pincée de sucre et un grain de sel. Procéder comme pour une 
omelette ordinaire ; mais avant de Ja rouler sur elle-même, on 
la garnit de trois cuillerées de mince méat. Lorsqu'elle est 
retournée sur le plat, on l'arrose de rhum ou de cognac, on la 
saupoudre de sucre fin, on y met le feu au moment de l'en- 
voyer sur table. 

Œufs de vanneau. — Plovers eggs. 

On confond souvent le pluvier, le vanneau et le chevalier 
gambette. Mis à la broche, bardés de lard et rôtis à point, on 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 181 

peut s'y méprendre. Mais, si ces oiseaux se ressemblent par le 
goût, ils diffèrent par le plumage. 

Le vanneau est huppé et d'une couleur verdâtre ; le chevalier 
gambette est marqué d'un collier de plumes brunes et le pluvier 
a le plumage d'une teinte dorée et le ventre blanc. 

Ces trots espèces d'échessiers hantent les bords des étangs, 
des rivières et des marais, où ils s'ingénient à déterrer, dans les 
fonds humides et limoneux, les insectes dont ils se nourrissent. 

C'est vers le milieu du mois de mars que les pluviers et les 
vanneaux commencent à pondre et, d'après une coutume antique, 
les premiers œufs qui sont apportés sur le marché de Londres 
sont envoyés à la reine. 

Os œufs, lors de leur apparition, sont tellement recherchés 
et l'engouement pour s'en procurer est tel, que l'on voit souvent 
de riches amateurs les payer jusqu'à huit et dix shillings la 
pièce. 

Le vanneau fait son nid en pleine terre et l'abrile sous une 
couche d'herbe, ce qui fait qu'on éprouve quelque difficulté à le 
découvrir. On a remarqué que l'oiseau dérangé de ses œufs ne 
s'envole pas immédiatement, mais se met à courir une certaine 
dislance avant de prendre son vol comme s'il voulait par cette 
tactique détourner l'attention des chercheurs. Le vanneau ne 
pond jamais plus de quatre œufs, aussi, lorsqu'il s'en trouve 
moins que ce nombre dans le nid, en peut en conclure que 
l'oiseau n'a pas encore commencé à couver et par conséquent 
ses œufs sont bons. On peut du reste s'en rendre compte en les 
meitant dans l'eau froide. S'ils surnagent perpendiculairement 
la pointe en bas, c'est que l'incubation a commencé; si, au con- 
traire, ils s'enfoncent horizontalement, ils sont frais. 

Les gardes-chasse, les laboureurs et les bergers tirent un bon 
profit des œufs de vanneaux qui ne se vendent jamais moins de 
trois shillings par douzaine. 

Ces œufs sont de couleur verdâtre et mouchetés de taches 
noires. Ils ressemblent, à s'y tromper, aux œufs de corbeaux ; 
mais, lorsqu'ils sont cuits et écalés, il est très facile de les dis- 
tinguer, car l'œuf de vanneau est bleuâtre, transparent et d'une 



182 LA CUISINE ANGLAISE ET AMERICA EXE 

délicatesse extrême, tandis que l'œuf de corbeau est d'un blanc 
mat, ferme au toucher et coriace sous la dent. 

Les œufs de vanneau se mangent généralement durs, mais 
on les sert aussi chauds comme entrées. Dans ce cas, on les 
dresse dans une croustade de riz ou de pain frit garni dune 
purée de volaille ou de gibier. Pochés dans de petites cocottes. 
«Iles constituent un élégant plat de déjeuner. 

Huit minutes suffisent pour cuire les œufs de pluviers. 
On les sert plus communément dans leurs coquilles, dres- 
sés simplement dans un nid de mousse qu'on se procure chez 
les marchands de volaille. On sert à part des tartines de pain 
beurré coupées très minces. On sert aussi les œufs de pluviers 
en belle vue dans un aspic ou dans une croustade de riz. On 
les emploie également pour garnir le tour d'un salade russe ou 
d'une mayonnaise de homard. Ce genre de bordure est d'un 
charmant effet sur un buffet de bal. 

Coupés en tranches et placés entre deux tartines de pain 
beurré, sur lesquelles on a semé du cresson alénois, ils font 
d'excellentes sandwiches. 



Œufs de mouettes. 

Les œufs de mouettes sont moins estimés que les œufs de 
pluviers et, comme ces derniers, se servent froHs. Ils sont dune 
couleur bleuâtre et bizarrement marbrés de taches noires. 

On les fait cuire à Peau bouillante pendant dix ou douze 
minutes et s'emploient coupés en quartiers comme les œufs 
ordinaires pour bordures de mayonnaise ou pour garnir la 
salade, mais ils se servent plus souvent dans leurs coquilles, 
dressés sur une serviette avec une garniture de persil. 

Ces œufs se trouvent en abondance dans certaines lies 
avoisinantles côles d'Ecosse. 

On en voit peu sur les marchés anglais. Ils n'ont en réalité 
rien de remarquable comme goût etleur prix relativement élevé" 
le répond pas à ce qu'on pourrait en attendre. 




LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 183 

Œufs de pluviers en belle vue. 

On trouve à Londres, chez les chaudronniers, des moules 
fabriqués tout exprès pour cette entrée. 

Ainsi qu'on peut le constater dans le dessin ci-dessous, il y a 
six cavités dans ce moule, auxquelles on a donné la forme d'un 
œuf. On place dans chacune un œuf de pluvier écalé qu'on 
trempe dans de la gelée de viande, 
puis on met le moule à la glace. On 
verse d'abord un peu de gelée bien 
claire, sur les œufs, et, lorsqu'elle est 
assez épaisse pour que les œufs ne 
puissent se déranger, on les en recouvre 
entièrement, puis Ton remplit la bor- 
dure avec des cœurs de laitues. Lorsque la gelée est assez 
prise, on démoule l'entrée sur un plat et Ton garnit le puits 
avec une salade italienne. 



Tartelettes d'œufs de pluviers. — Plover's eggs 
tartelettes. 

Choisir des petits moules à tartelettes très creux. Les foncer 
de pâte fine et les remplir de riz ou de lentilles afin qu'elles con- 
servent leur forme à la cuisson. Lorsqu'elles sont cuites, on les 
vide avec précaution, puis on les garnit avec une délicate purée 
de gibier ou de volaille et l'on place dans chacune un œuf de 
pluvier. — Servir bien chaud, 



Omelette au curry. — Omelette with curry. 

Hachez un petit oignon que vous faites frire dans le beurre. 
Lorsqu'il est frit, mettez dans la casserole une cuillerée à café de 
curry indien que vous faites cuire avec l'oignon -pendant deux 
minutes et auquel vous ajoutez deux cuillerées de crème. Mêlez 




184 « LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

le tout avec cinq œufs entiers bien battus et assaisonnez de sel 
seulement, car la poudre de curry est assez poivrée par elle- 
même. Faites fondre 30 grammes de beurre dans une poêle et 
procédez comme pour une omelette ordinaire, mais, avant de la 

renverser sur le plat, garnissez 
l'intérieur de riz que vous avez fait 
cuire d'avance de la manière sui- 
vante : 

Lavez une poignée de riz. Egout- 
tez-le et épongez-le sur une ser- 
viette pour en retirer toute l'humi- 
dité. Remettez-le dans la casserole 
avec 100 grammes de beurre; fai- 
tes-le frire pendant quelques mi- 
nutes en le remuant avec une 
cuiller de bois. Mouil'ez ensuite 
avec du consommé blanc et bouillant, garnissez d'un oignon 
entier et assaisonnez de sel. Lorsque le riz est cuit, retirez 
l'oignon et remuez avec une fourchette. Le riz à l'indienne 
ne doit jamais être remué avec une cuiller. Versez autour de 
l'omelette une. sauce claire au curry. 

Légumes. 

Les légumes sont en général très beaux chez nos voisins, 
mais, à part le céleri, ils sont moins savoureux qu'en France. Il 
en est certains qui sont obligatoires comme accompagnement de 
mets spéciaux. C'est ainsi qu'il ne faut jamais omettre de servir 
des petits, pois avec les canetons, et avec l'agneau ; des haricots 
verts avec la venaison; des panais avec la morue; des carottes 
et des navets avec le bœuf et le porc salé; de la purée de navets 
avec le mouton bouilli; des concombres émincés avec le saumon. 

Pommes de terre en robe de chambre. — Potatoes in 

their jackets. 

L'Angleterre est le pays du monde où l'on mange le plus de 
pommes de terre. On en sert à tous les repas accommodées de 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 185 

différentes manières, et il est de rigueur d'en présenter aux 
convives avec le poisson et le rôti, et même avec les entrées. En 
un mot, elles font l'office du pain, dont nos voisins font une très 
faible consommation. 

Laver les pommes de terre à grande eau et, avec une brosse, 
enlever la terre y adhérant. Mettez-les ensuite dans une casse- 
role et couvrez-les d'eau froide : ajoutez une poignée de sel et 
aites partir à grand feu en maintenant le couvercle sur la 
casserole. Lorsque le liquide est au point d'ébullition, laissez 
mijoter pendant une demi-heure. Lorsque les pommes de terre 
sont cuites à point, ce dont on s'assure en les piquant avec une 
aiguille à brider, égouttez-les complètement en renversant la 
casserole et en se servant du couvercle pour retenir les légumes. 
On les remet ensuite sur un feu doux pendant quelques minutes, 
afin de les bien sécher. On ne doit jamais les laisser dans l'eau 
lorsqu'elles sont cuites, et il faut éviter qu'elles bouillent trop 
vivement. Si les pommes de terre sont de bonne qualité, elles 
seront blanches et farineuses, et la peau se fendra naturellement. 
On les sert sous une serviette pliée, ou bien dans un sébile de 
bois blanc. 



Pommes de terre pelées et bouillies. — Peeled and 
boiled potatoes. 

Il faut, lorsqu'on fait bouillir des pommes de terre, les choi- 
sir autant que possible de la même grosseur. 

Ce point est important si l'on veut obtenir une cuisson uni- 
forme, car il est évident que les grosses mettent plus de temps à 
cuire que les petites. Pelez les pommes de terre et lavez-les à 
grand* eau. Mettez-les dans une casserole avec de l'eau salée, 
et faites partir à grand feu, puis modérez la flamme du four- 
neau pour terminer la cuisson. Egouitez l'eau de la casserole, 
couvrez les pommes de terre d'une serviete, remettez le cou- 
vercle et replacez la casserole pendant trois o.i quatre minutes, 
sur un feu doux, pour enlever toute l'humidité, puis dressez 
dans un légumier. 



186 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Pommes de terre cuites à la vapeur. — Steamed 

potatoes. 

On fait cuire aussi les pommes de terre à la vapeur, au lieu 
de les faire bouillir. 

A cet effet, on emploie un appareil appelé potatoes teamer, 
très simple de construction, en même temps qu'il est très pra- 
tique à l'usage. 

Il consiste en une sorte de chaudron en fonte, muni d'une 
longue poignée, et qui a pour fonction de contenir Feau bouil- 
lante. A l'orifice de ce chaudron s'adapte un autre récipient 
mobile, dont le fond est perforé de toutes parts. Le steamer, 
placé sur un feu vif, produit bientôt une vapeur intense, qui, 
passant par les trous du récipient supérieur, vient envelopper 
les pommes de terre qui cuisent ainsi à la vapeur. 

On les fait étuver soit à leurétatnaturel, c'est à-dire dans leur 
peau, soit pelées. On les saupoudre de sel en 1<>s mettant au feu. 

Cette façon d'opérer est préférable à la cuisson en pleine 
eau, et la pomme de terre ainsi traitée est plus sèche et plus 
farineuse. 

Le steamer est peu connu en France, et pourtant il est d'une 
utilité incontestable, car il sert non seulement pour les pommes 
de terre, mais on lutdise encore pour faire cuire à la vapeur 
tous les puddings français ou anglais, crèmes renversées, pots 
de crème, etc., qui doivent être pochés au bain-marte. 

Un de nos confrères a imaginé un steamer beaucoup plus 
pratique et moins encombrant que le steamer anglais dont la 
forme ronde et ventrue présente un obstacle à son admission 
dans les petites cuisines. 

Il se compose de trois pièces. Le compartiment inférieur est 
destiné à contenir l'eau bouillante et la partie supérieure con- 
siste en un tiroir perforé dans lequel la vapeur vient s'emmaga- 
siner. A ce tiroir, qui contient les pommes de terre ou le pud- 
ding, est adapté un couvercle mobile construit de telle sorte que 
la vapeur, en se condensant sur les parois, retombe dans le 
compartiment inférieur sans mouiller Le contenu. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAIN B 18? 

Pommes de terre cuites au four. — Baked potatoes. 
Lorsqu'on fait rôtir des pommes de terre au four, il est 
essentiel de fendre superficiellement la peau ou de faire une 
légère entaille à l'une des extrémités de chaque pomme de terre. 
Cette précaution est utile pour éviter les explosions qui se pro- 
duisent quelquefois chez les tubercules très farineux. Il arrive 
souvent qu'au moindre choc ou sous la plus petite pression à 
la main, la vapeur concentrée sous la peau éclate comme une 
bombe, en projetant dans toutes les directions la pulpe brûlante, 
qui produit parfois des brûlures sérieuses sur la figure et les 
mains de celui qui les retire du four. Le même phénomène se 
produit chez les marrons qu'on a omis de les fendre avant de 
les griller. 

Pommes de terre nouvelles à La menthe. — New 

potatoes. 

Lorsque les pommes de terre nouvelles sont fraîches, on ne 
les pèle pas. On en enlève la peau en les grattant légèrement 
avec la lame du couteau. Mais, lorsqu'elles ne sont pas fraîches, 
il est préférable de les faire cuire ou étuver dans la peau et de 
les peler lorsqu'elles sont cuites. On les sert au naturel ou bien 
on les accommode à la sauce, au beurre ou à la crème. Les 
Anglais ont l'habitude de mettre un bouquet de menthe avec les 
pommes de terre nouvelles en les faisant cuire au naturel. Cet 
aromate communique au légume un goût assez agréable. 



Purée de pommes de terre gratinée. - Brown purée of 

potatoes. 

Préparez une bonne purée de pommes de terre. Ajoutez du 
beurre et de la crème en quantité suffisante pour la conserver 
un peu ferme. Assaisonnez avec discrétion et dressez la purée 
en pyramide sur un plat en porcelaine à feu préalablement 
beurré ; puis, avec le dos de la lame d'un couteau, imprimez sur 
les flancs des lignes diagonales pour former des sillons assez 



188 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

profonds. Arrosez la purée avec un pinceau trempé dans le 
beurre fondu et mettez gratiner à four chaud, en ayant soin de 
tourner le plat de temps en temps. 

D autre part, faites frire au beurre clarifié des pommes de 
terre coupées en boules ou en bouchons à Pemporte-pièce et 
garnissez-en la base de la purée. 



Pommes de terre en vermicelle. — Patatoes vermicelli 

fashion. 

La pomme de terre étant cuite, égouttée et séchée, la passer 
à travers un tamis à quenelles sous lequel on a placé le plat dans 
lequel la purée doit être servie. Cette manière de servir les 
pommes de terre est assez originale. Il faut surtout éviter d'y 
toucher; elle doit être servie telle qu'elle est. On essuie seule- 
ment les bords du plat. 



Pois à l'Anglaise. 

Les pois dits « à l'Anglaise » sont simplement bouillis à l'eau 
salée, puis roulés dans le beurre au moment de les servir. On 
met généralement dans la cuisson un bouquet de menthe fraîche. 
On cultive en Angleterre une espèce spéciale qu'on ne connaît 
pas en France et qui sont d'une grosseur exceptionnelle. Ce 
sont les " Marrow fat ". Ils sont d'une succulence extrême et 
font d'excellents potages. 



Croustades de pommes de terre à la Prince- Albert. 

Choisir des pommes de terre de Hollande de forme oblongue 
et de moyenne grosseur. Les peler et les placer dans un plat en 
métal bien beurré, puis les saupoudrer de sel et les mettre au 
four. On les arrose pendant la cuisson, puis, lorsqu'elles sont à 
point, on pratique une ouverture sur un des côtés de la pomme 
de terre en réservant la partie enlevée. On la creuse ensuite 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 189 

avec une petite cuiller pour enlever la pulpe, que Ton met 
dans une casserole pour en faire une purée légère, que Ton 
assaisonne et que l'on délaye avec du beurre et de la crème et 
à laquelle on ajoute un salpicon composé de truffes, langue ou 
jambon, champignons et blanc de volaille; le tout coupé en petits 
dés. Pendant que Ton fait ce mélange on a soin de garder les 
pommes de terre au chaud. On les retire de l'étuve pour les 
garnir avec la purée, puis on les recouvre avec la partie 
qu'on avait mis en réserve. On dore le dessus avec un jaune 
d'œuf mélangé à du beurre fondu et on met les croustades 
colorer à four chaud. 



Pommes de terre soufflées. — Soufflé patatoes. 

Choisir dix pommes de terre de moyenne grosseur et les 
faire cuire au four. Lorsqu'elles sont cuites, pratiquer sur un 
des côtés de chacune, avec la pointe d'un petit couteau, une 
large ouverture circulaire et, avec une cuiller à café, vider 
entièrement la pomme de terre, en ayant soin de ne pas endom- 
mager la peau. Passer la partie extraite à travers un tamis de 
fer, et amalgamer à la purée ainsi obtenue un peu de crème, un 
morceau de beurre frais, et quatre jaunes d'œufs dont on fouette 
les blancs. Assaisonner de poivre, sel et muscade râpée, puis 
mélanger les blancs fouettés. Remplir avec cet appareil la croûte 
de la pomme de terre, que Ton met ensuite au four chaud un 
quart d'heure avant de servir. Colorer à la salamandre si cela 
est nécessaire et dresser sur un plat garni d'une serviette chaude. 



Pâté du pauvre homme. — Poor man's pie. 

Eplucher 3 livres de pommes de terre et les couper en tran- 
ches. Couper en dés et mélanger avec les pommes de terre une 
demi-livre de graisse de bœuf hachée, et la chair de deux ou 
trois harengs saurs détachée des arêtes et coupée en morceaux. 
Assaisonner de poivre, de muscade râpée, d'un oignon haché, 



190 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

un peu de sel, et placer le tout dans un plat à pâté, ajouter un 
verre d'eau. Recouvrir les pommes de terre d'une pâte au sain- 
doux (une livre de farine pour une demi-livre de saindoux) et 
cuire au four une heure et demie. 



Pudding de truffes. Truffle pudding. 



Faire une farce fine composée d'une livre de chair à saucisses 
à laquelle on ajoute la même quantité de foies gras crus. Après 
avoir bien mélangé la farce dans un mortier et l'avoir assaison- 
née de haut goût, en ne ménageant ni le poivre ni les épices, on 
la passe au tamis de fer. 

Brosser et éplucher une livre de truffes fraîches et les couper 
en lames épaisses. Les mettre dans une terrine et les assaison- 
ner. Faire réduire un verre de madère avec les parures des 
truffes et un peu de bouillon. Ajouter à cette réduction un peu 
de beurre manié de farine, afin d'obtenir une sauce un peu 
épaisse qu'on passe à îa passoire et qu'on mélange avec les 
truffes émincées. 

D'autre part, beurrer un moule à dôme, ou, à défaut de 
moule, un simple bol de cuisine que l'on fonce avec de la pâte 
à la graisse de rognons de bœuf (suet paste) et que Ton manque 
intérieurement avec la farce préparée. On étend alors dans le fond 
du moule un rang de truffes qu'on recouvre d'une couche épaisse 
de farce, et sur la surface de laquelle on place de nouveau une 
couronne de truffes escalopées. On continue de la sorte jusqu'à 
ce que le moule soit plein. On recouvre la partie supérieure 
d'une abaisse de pâte qu'on humecte pour la souder aux rebords 
du pudding, qu'on enveloppe dans une serviette dont on attache 
les quatre pans en dessous du moule. Plonger le pudding à 
l'eau bouillante pendant une heure et demie; puis régoutter, le 
déballer, le démouler, le dresser sur un plat et le masquer d'une 
sauce Périgueux. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉBICAINE 10Î 

Courges. Vegetable marrows. 

La courge passe pour un légume très nutritif. Il en existe 
une grande quantité d'espèces, mais la plus estimée est celle qui 
a la forme d'un gros concombre et dont la couleur est jaunâtre 
extérieurement. La chair intérieure est blanche. 

Peler la courge et la débiter en morceaux de la grandeur et 
de la forme de la moitié d'un gros œuf. Faire cuire à grande eau 
légèrement salée, puis égoutter et dresser en couronne dans un 
légumier. Au moment de servir, verser sur les courges une 
bonne sauce au beurre à laquelle on a mélangé un peu de persil 
haché et blanchi, et du jus de citron. 



Oignons d'Espagne. — Spanish onions. 

Ces oignons se servent après dîner avec le fromage. On les 
fait cuire au four ou bien bouillir à l'eau salée. Ils demandent 
deux heures de cuisson. 

Pour faciliter la cuisson lorsqu'on les met au four, on enlève 
le cœur au moyen d'un coupe-pâte à colonne. — Lorsqu'on les 
cuit à l'eau, on les enveloppe séparément dans des linges de 
mousseline. 



Oignons farcis. — Stuffed onions. 

Prendre huit ou dix gros oignons de même volume, les peler 
et les faire blanchir pendant dix minutes. Les égoutter sur un 
linge ou un tamis. Quand ils sont froids, enlever le cœur au 
moyen d'un coupe-pàte à colonne, de 2 centimètres de diamètre, 
et remplir le vide avec une farce de veau dans laquelle on a 
mélangé une pincée de cayenne et des (ines herbes hachées et 
passées au beurre. Placer ensuite les oignons d.»ns une casserole 
à légumes beurrée et les assaisonner de sel, de poivre et d'une 
pincée de sucre. Couvrir les oignons de bardes de lard et les 
mouiller d'un peu de bouillon. Les laisser mijoter jusqu'à entière 



192 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

cuisson et les dresser dans un légumier. On dégraisse ensuite 
la cuisson à laquelle on ajoute un verre de madère et deux ou 
trois cuillerées de sauce espagnole. Laisser réduire et verser sur 
les oignons. 



Cresson alénois. — Mustard and Cress. 

On aromatise toute espèce de salade avec le cresson alénois 
qu'on emploie aussi pour garnir des sandwiches. On le sème 
entre deux tartines de pain beurré ou bien entre deux tranches 
de pain grillé et beurré. 



Gingembre. — Ginger. 

Le gingembre est une plante aromatique originaire de l'Inde 
et que Ton cultive aussi en Chine et au Japon. — C'est la racine 
de la plante seule que Ton utilise. Le gingembre de la Jamaïque 
est surtout renommé. On en fait une sorte de confiture très 
estimée des Anglais. L'odeur du gingembre est aromatique et 
pénétrante; son goût est très épicé, acre et brûlant; ses qualités 
sont astringentes. Séchée et réduite en poudre, la racine de 
gingembre produit une espèce de farine avec laquelle ou fait 
des puddings et des gâteaux secs délicieux. 



Topinambours. — Jérusalem artichokes. 

En Angleterre, on mange beaucoup de topinambours. On 
les lave à grande eau et on les épluche en leur donnant la forme 
d'une poire ou d'une olive, puis on les fait cuire dans du lait 
additionné d'eau. Saler la cuisson, à laquelle on ajoute un 
oignon entier piqué de deux clous de girofle. Lorsque les topi 
nambours sont cuits, les égontter sur un tamis et les dresser 
dans un légumier. On fait ensuite une sauce blanche a ec la 
cuisson. Cette sauce, qui doit être tenue très épaisse, est vetsée 
sur les topinambours au moment de les envoyer sur table. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 193 



Topinambours frits. 

Après avoir fait cuire les topinambours comme il est dit 
dans la recette qui précède, on leSégoutte sur un tamis, puis on 
les trempe dans une pâte à frire pour les cuire dans une friture 
bien chaude. On les dresse sur une serviette et on les garnit de 
persil frit. 



Céleri. — Celery. 

Le céleri est parfaitement cultivé en Angleterre. On l'obtient 
très blanc et très croustillant ; aussi le mange-t-on principale- 
ment à la croque-au-sel. On le présente ordinairement avec le 
fromage, à la fin du dîner, et on en sert aussi avec le thé de 
cinq heures. Pour le préparer, on le détaille en branches qu'on 
laisse tremper une heure dans l'eau. L'eau a la propriété de 
rendre le céleri friable. On le sert dans une coupe ou dans un 
vase de cristal. 



Concombres. — Cucumbers. 

Il est d'usage de servir des concombres avec le poisson bouilli 
et surtout avec le saumon. Prendre un beau concombre et l'éplu- 
cher. On le coupe ensuite en tranches aussi minces que possible. 
On met ces tranches dans une terrine avec quelques pincées de 
sel. Au bout d'une heure, on égoutte l'eau, et on assaisonne les 
concombres de poivre et de vinaigre, puis on les envoie sur table 
dans une assiette à soupe. 



Haricots verts. — French beans. 

Les Anglais ont une manière particulière de préparer les 
haricots verts. Ils les coupent en losanges allongés et les font 
cuire à l'eau salée dans laquelle on fait dissoudre un petit mor- 

13 



194 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

ceau de carbonate de soude, qui a la propriété de les rendre plus 
verts en cuisant. Lorsqu'ils sont cuits, on les égoutte et on les 
dresse immédiatement sans leur faire subir aucune préparation. 



Fèves. — Broad beans. 

Les fèves se font cuire généralement avec un morceau de 
lard fumé. C'est un des plats nationaux anglais. Lorsqu'elles sont 
cuites à Feau salée, on les immerge dans l'eau froide et on les 
égoutte. On fait ensuite une sauce au beurre à laquelle on ajoute 
du persil haché, du sel, du poivre et un jus de citron. On laisse 
mijoter les fèves pendant dix minutes dans cette sauce, et on les 
sert autour du lard bouilli. 

D'après une vieille coutume anglaise, il est d'usage que les 
patrons donnent chaque année un dîner à leurs employés. 

A ce dîner, le plat fondamental consiste en un jambon garni 
de fèves préparées comme il vient d'être dit. 

De là vient le nom de Beau feast (festin de fèves) qu'on donne 
à ces agapes d'ouvriers. 



Choux de mer. — Seakale. 

Ce légume originaire d'Amériqueest très peu connu en France. 
Il ressemble un peu au céleri par la forme et à l'asperge par le 
goût. On le sert avec Une sauce blanche et on en fait des purées 
pour potage. 

Lavezunedouzaine de seakalesetbrossez-lesavec soin pour bien 
enlever le sable qui se trouve entre les tiges. Coupez la partie noire 
de la racine et liez les tiges en bottes comme des asperges ; jetez- 
les dans une casserole pleine d'eau bouillante salée et laissez-les 
bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres au toucher. Égouttez-les 
et dressez-les sur une tranche de pain grillé. La cuisson demande 
environ trente à trente-cinq minutes si ce sont déjeunes pousses. 
On masque les seakales avec une sauce blanche un peu épaisse 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 195 

Peas pudding. 

Laver à grande eau un quart de litre de pois secs et les 
laisser tremper pendant deux ou trois heures. Les mettre ensuite 
dans une casserole avec deux oignons et un litre de bouillon 
léger. Mettre sur le feu et laisser mijoter jusqu'à complète cuis- 
son des pois-, qu'on égoutte alors et qu'on passe par pression à 
travers un tamis à quenelle. On remet la purée dans une terrine 
et on la travaille avec une cuiller de bois, en y ajoutant un bon 
morceau de beurre, de l'assaisonnement si cela est nécessaire, 
et un peu de muscade râpée. Ajouter également deux œufs 
entiers. 

La purée de pois est alors mise dans un moule à dôme beurré, 
puis attaché dans un linge à l'instar du plum-pudding et mis à 
bouillir à grande eau pendant deux heures. Ce pudding se sert 
avec le porc bouilli. 



Pudding de choux a l'irlandaise. — • Galecannon. 

Ce plat est essentiellement irlandais. 

Après avoir fait cuire des choux, des épinards et des pommes 
de terre, on égoutte ces légumes dans une passoire, et on exclut 
toute Fhumidité par la pression, puis on hache tout ensemble. 
Après y avoir mis l'assaisonnement nécessaire et un bon mor- 
ceau de beurre, on met les légumes dans une bassine en forme 
de dôme que l'on a préalablement beurrée. On met au four pen- 
dant une demi-heure et on démoule au moment de servir. 
Tomates en surprise à la Cadogan (entrée froide). 

On trouve à Londres, chez les chaudronniers, des moules à 
tomates de fabrication récente qu'il est essentiel de se procurer 
pour faire cette entrée : 

Masquer les deux parties du moule d'une purée de tomates 
additionnée d'aspic et les remplir avec l'appareil suivant : piler 
et passer au tamis à quenelle les chairs d'une volaille froide 
(rôtie ou braisée), leur amalgamer deux cuillerées à bouche de 



196 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



velouté, autant d'aspic et une demi-pinte de crème fouettée. 
Réunir les deux parties du moule en les pressant pour les faire 
adhérer, et les mettre à la glace pendant vingt minutes. Les 
démouler ensuite et les servir soit sur une bordure de gelée, ou 
simplement sur une serviette avec une garniture de persil. 



Raifort. — Horse radish. 

Le raifort est une plante dont la racine possède un goût amer 
et très piquant. Ce condiment se sert avec le bœuf rôti. On le 
gratte en copeaux et on l'envoie à part dans un ravier, ou plus 
communément on le place sur le bœuf. On en fait aussi une 
sauce. Dans ce cas, on le râpe et on le mélange avec de la crème 
(voir Sauce raifort). 





CHAPITRE X 



PATISSERIE ANGLAISE 



La réputation de la pâtisserie anglaise a, de tout temps, été 
surfaite; car, à part les plum cakes et les biscuits secs, rien ne 
justifie ce renom d'excellence qu'on s'est toujours plu à lui 
accorder. Il faut admettre, cependant, la supériorité des Anglais 
pour la confection des biscuits à base d'arrowroot et de fécule, 
dont ils ont la spécialité, et je dois constater que, pour cette 
fabrication, aucun pays du monde ne peut rivaliser avec eux. 

La plus importante fabrique de biscuits anglais est celle de 
Huntley and Palmer, dont la réputation est universelle. Elle fut 
fondée en 1841 par les ancêtres de ceux qui l'exploitent aujour- 
d'hui. A cette époque elle occupait de cent cinquante à deux 
cents ouvriers; mais depuis lors sa fabrication prit une telle 
extension qu'en ce moment le nombre des employés est d'en- 
viron six mille. 



198 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

J'ai eu la bonne fortune de visiter cet admirable établisse- 
ment, et j'ai été émerveillé de voir la splendide organisation qui 
préside à la fabrication que j'ai suivie dans tous ses détails avec 
le plus vif intérêt. 

Le pâtissier n'existe pas en Angleterre. 11 est remplacé par 
les « confectioners », qui débitent quelques gâteaux spéciaux, 
tels que les buns, cheese-cakes, bambury-cakes, plum-cakes, 
etc., etc., ainsi que des sandwiches et des biscuits secs. 

Il est à prévoir, cependant, que dans un avenir prochain, 
les « confectioners » feront place à des pâtissiers sérieux, 
grâce à l'initiative de Benoist, qui a adjoint à son splendide 
magasin de comestibles de Piccadilly une annexe de pâtisserie 
à l'instar de Paris. C'est une attraction nouvelle pour les 
habitants du West End, qui se pressent en foule devant la 
devanture de notre sympathique compatriote, non seulement 
pour admirer ses séduisants produits comestibles et sa savou- 
reuse charcuterie, mais encore pour contempler ses élégantes 
pièces montées et ses appétissants gâteaux, qui peuvent riva- 
liser pour la délicatesse avec ceux des meilleures maisons de 
Paris. 

Les établissements de « confectioners », ainsi que les bou- 
langers, sont la providence des promeneurs qui, à l'heure du 
goûter, viennent savourer un sandwich au jambon en dégus- 
tant un verre de xérès ou de porto. C'est aussi le rendez-vous 
des buveurs de thé à l'heure réglementaire de cinq heures (five 
o'clock). On voit alors la foule envahir ces tea rooms et s'asseoir 
autour de petites tables en marbre blanc qui garnissent la salle, 
ou bien s'installer devant le comptoir où la bouillote fumante est 
sans cesse en permanence, et derrière lequel s'agitent une 
demi-douzaine'de jeunes filles proprettes et coquettement velues, 
coiffées d'un élégant bonnet de tulle ou de dentelle. 

Le goûter du five o'clock, c'est, pour l'Anglais et surtout 
pour l'Anglaise, une opération solennelle. A cinq heures son- 
nantes, toute préoccupation est reléguée, tout travail est aban- 
donné, et, pendant une demi-heure au moins, l'ouvrier laisse de 
côté ses outils, le banquier ne songe plus aux affaires, le mar- 



LA. CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 199 

chand quitte son comptoir et le commis son bureau, tandis que 
l'enfant dépose ses jouets et le soldat lui-même met ses armes 
au repos, pour aller se délecter devant une tasse de thé, qui se 
déguste invariablement à cinq heures, à la caserne, à l'atelier, 
à la nursery, au salon ou dans l'arrière-boutique. 

Dans les familles aisées, le service du thé est tout un poème : 
les tasses sont rangées sur un large plateau ovale, au centre 
duquel figurent la théière en métal ou en porcelaine, et deux 
sucriers, dont l'un est garni de sucre blanc et l'autre de sucre 
candi. A chaque extrémité du plateau sont placés deux petits 
pots en porcelaine contenant l'un du lait et l'autre de la crème; 
puis un bol vide destiné à recueillir le dépôt du fond des tasses, 
lorsqu'elles doivent être remplies une seconde fois. Sur la table 
de côté, une élégante bouillote en argent ou en cuivre, d'un 
brillant irréprochable, est constamment tenue en ébullition au 
moyen d'une petite lampe à esprit-de-vin, et remplace avanta- 
geusement l'antique samovar importé de Russie, qu'on a 
relégué sur les planches de l'office. 

Le plateau (the tea tray) est placé devant la maîtresse de la 
maison, qui occupe le haut de la table, et à qui incombe la tâche 
de remplir les tasses, ce dont elle s'acquitte avec un soin des 
plus minutieux et une grâce parfaite, interrogeant chaque con- 
vive à la ronde sur son goût; et selon sa réponse, elle prépare 
la décoction forte ou faible, nuagée de lait ou de crème, et addi- 
tionnée de sucre raffiné ou cristallisé. 

Devant chaque convive est placée une petite assiette, et sur 
la table, recouverte d'une nappe blanche immaculée, figurent, 
symétriquement arrangés, des compotiers en cristal et en porce- 
laine contenant des confitures diverses, des fruits, des sand- 
wiches, des tartines de pain beurré, du cresson et les gâteaux 
de circonstance tels que les muffins, les buns, les plum cakes, 
tea cakes et autres cakes plus ou moins indigestes du répertoire 
de la pâtisserie anglaise. Le thé de cinq heures est une coutume 
que nous avons empruntée à nos voisins. Nous avons même 
adopté le terme 9 five o'clock » qui est maintenant francisé. 
Cela me rappelle l'erreur d'une dame du monde qui, ne sachant 



200 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

pas que l'expression anglaise signifiait cinq heures, avait écrit 
sur ses cartes d'invitation : « Le fïve o'clock aura lieu à quatre 
heures. » 



Plum cake. 

Les Anglais excellent dans la fabrication de ce gâteau que 
l'on peut classer parmi leurs mets nationaux. La recette en est 
bien simple : une livre et demie de farine, une livre de sucre, 
une livre de beurre, huit œufs entiers, un verre de rhum, une 
pincée de sel, l'écorce râpée d'un citron, une livre de raisins de 
Malaga, une de Corinthe, 500 grammes de Smyrne, un quart 
d'orange confite et de cédrat, et autant de cerises sèches ; le 
tout coupé en petits dés. Mettre dans une bassine le beurre 
ramolli en pommade et le sucre en poudre. Mélanger avec une 
spatule pendant quelques minutes, puis ajouter les œufs gra- 
duellement. Travailler encore vigoureusement pendant dix 
minutes, mêler à la pâte la farine et les autres ingrédients, et 
30 grammes de Brown et Polson's paisley flour. 

Beurrez un moule à charlotte qu'on garnit de papier de cui- 
sine également beurré, puis y verser la pâte. Mettre à four 
modéré, jusqu'à parfaite cuisson, ce dont on s'assure en enfon- 
çant une aiguille à brider dans le milieu du gâteau. S'il est cuit, 
l'aiguille, lorsqu'on la retire, est tout à fait sèche ; dans le cas 
contraire, il faut remettre le plum cake au four. Le temps de 
cuisson dépend naturellement de la grosseur du plum cake. 



Punch cake. 

Faire cuire à four doux, dans un grand moule à charlotte, 
un appareil à biscuit de Savoie. Lorsqu'il est cuit, le démouler 
et le laisser rassir pendant deux ou trois jours. 

Le couper en trois tranches d'égale épaisseur, chaque tranche 
devant représenter un gâteau, que l'on imbibe légèrement de 
rhum, et que l'on masque de marmelade d'abricots. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 201 

D'autre part, mettre dans une casserole 100 grammes de 
marmelade d'abricots passée au tamis de laiton, avec un demi- 
décilitre de rhum, quelques gouttes de curaçao et 100 grammes 
de sucre en poudre; puis mélanger le tout légèrement avec six 
blancs d'œufs fouettés bien fermes. Masquer le contour du 
gâteau avec un peu de cet appareil dont on étend le reste sur la 
surface en forme de dôme. Passer au four doux pendant dix 
minutes pour sécher la meringue, que Ton colore à la sala- 
mandre, s'il y a lieu de le faire. Décorer le dessus du gâteau 
avec de l'angélique et des cerises sèches. 

Le gâteau de mariage. — Wedding cake. 

C'est avec la pâte de plum cake que l'on confectionne le 
fameux gâteau de mariage qu'on voit figurer comme pièce de 
milieu dans tout déjeuner de noces. On en fabrique de toutes 
grandeurs, et le prix du gâteau varie depuis cinq francs jusqu'à 
cinq cents francs. Il est ainsi mis à la portée de toutes les 
bourses, depuis celle du plus humble citoyen jusqu'à celle du 
lord richissime. Il existe à Londres des maisons spéciales pour 
la fabrication de ces gâteaux, qui ont la propriété de se conser- 
ver pendant un long laps de temps. Quelques jours avant le 
mariage, les conjoints vont faire emplette du Wedding cake, qu'ils 
choisissent à leur gré, et ce choix a pour eux autant d'impor- 
tance que s'il s'agissait d'acheter un meuble ou un bijou. 

Le temps de cuisson à donner au gâteau de mariage dépend 
de son volume, et l'expérience seule peut servir de guide au 
fournier. Lorsqu'il est cuit, on le laisse refroidir pendant un 
jour ou deux, puis on le pare et on l'enduit d'une couche épaisse 
de pâte d'amandes, autrement dit pâte à macarons. On masque 
ensuite entièrement le gâteau d'une glace royale au blanc 
d'œuf bien travaillée. On lisse la surface et les côtés avec la 
lame d'un couteau mouillé, puis on laisse sécher pendant un 
jour. Le wedding cake est ensuite élégamment décoré, orné 
d'attributs appropriés à la circonstance, et agrémenté de ileurs 
d'oranger, de nœuds de satin blanc et d'écussons symboliques. 



202 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Quelquefois, le gâteau est surmonté d'un temple de l'hyménée, 
sous la coupole duquel on entrevoit des figures allégoriques en 
pastillage, reposant sur un socle, au pied duquel s'ébattent en 
se becquetant les tourterelles traditionnelles. 

A la fin du déjeuner, après les toasts de rigueur, le wedding 
cake est découpé de la main de l'épousée, qui en offre une 
tranche à chaque convive. Puis, le lendemain de la cérémonie» 
le reste du gâteau est divisé en une infinité de parts, qui sont 
envoyées par la poste, dans d'élégantes petites boîtes, à tous les 
parents et amis qui n'assistaient pas au repas de noces. Une 
omission dans cette distribution est considérée comme un 
manque d'égards envers les intéressés. 

Les jeunes filles superstitieuses attachent une grande impor- 
tance à ce petit morceau de gâteau de mariage, qu'elles conser- 
vent religieusement pour le placer sous leur traversin, avec la 
conviction qu'elles verront en rêve l'image de celui qui devra 
un jour leur offrir l'anneau nuptial. 

Recette : Mettre dans une terrine 500 grammes de beurre frais 
en pommade. Le travailler avec une spatule en y ajoutant 
400 grammes de sucre en poudre et graduellement 10 œufs 
entiers. Mêler à l'appareil 800 grammes de farine, 300 grammes 
de raisin de Gorinthe, la même quantité de raisin de Smyrne et 
de Malaga, et autant de cédrat et d'orange confits coupés en 
petits dés. Ajouter un verre de cognac ou de rhum, 200 grammes 
d'amandes hachées, une forte pincée de cannelle, le zeste râpé 
d'un citron et une pincée de sel. 

Beurrer un moule à Wedding cake dont on garnit les parois 
de papier également beurré ; emplir le moule avec l'appareil et 
cuire à four modéré. Le temps de cuisson dépend de la grosseur 
du gâteau. 

Ces gâteaux se servent aussi à l'occasion des baptêmes. On 
les appelle alors Christening cakes. La composition de la pâte est 
la même ; la seule différence consiste dans le décor et les attri- 
buts allégoriques. 

Le plus gros plum cake qui ait été fait fut présenté à la reine 
Victoria lors de son jubilé. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 203 

Ce gâteau gigantesque, qui figura sur la table royale au ban- 
quet, avait trois mètres de circonférence et deux mètres cinquante 
centimètres de hauteur, y compris la pièce montée qui la sur- 
montait. Il pesait 250 kilogrammes. Celui dont je donne la 
reproduction, dessiné d'après nature, parut sur la table du 
déjeuner, lors du mariage du .duc d'York, le fils unique du 
prince de Galles, avec sa cousine la princesse de Teck, et fut 
fabriqué par le confiseur de la reine. La base, ornée d'un écusson 
aux armes d'Angleterre, était entourée d'une couronne formée 
de roses, de chardons et de trèfles, symboles de l'Angleterre, 
de l'Ecosse etde l'Irlande. Six gracieuses cariatides supportaient 
un vase Renaissance, duquel s'échappaient des guirlandes de 
fleurs d'oranger. Le gâteau reposait sur un socle triangulaire, 
autour duquel on avait placé, entre des amours artistiquement 
groupés, des cornes d'abondance débordant de fleurs. Enfin, sur 
le premier plan, et bien en évidence, l'inévitable lion britan- 
nique et son inséparable compagne la licorne. 

Au mariage de la princesse Béatrice, la plus jeune des filles 
de la reine, les principales villes d'Angleterre envoyèrent cha- 
cune un Wedding cake et le poids total de tous ces gâteaux 
fut évalué à plus d'une tonne. Celui qui fut offert par la ville de 
Windsor mesurait quatre-vingts centimètres de diamètre et 
deux mètres de hauteur. Il était merveilleusement décoré en 
pastillage et en glace royale, et orné d'écussons aux armes des 
conjoints. Le sommet se terminait par un groupe d'Amours sup- 
portant des médaillons sur lesquels étaient peintes des scènes 
pastorales et des faisceaux allégoriques. 

Buns. 

Les buns sont des gâteaux qui tiennent lieu de brioches, les- 
quelles sont inconnues chez nos voisins. D'une pâte plus com- 
mune, elles sont plus légères que nos brioches ordinaires. Ces 
gâteaux sont très en vogue, et se débitent chez les boulangers 
etchez les « confectioners ». C'est surtout le vendredi saint qu'il 
s'en consomme une grande quantité, car ce jour-là les buns sont 




Gâteau de mariage du duc d'York. — Duke of Vork's Weddins cake. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 205 

aussi obligatoires que les crêpes le mardi gras. Les Cross buns 
se distinguent des buns ordinaires en ce qu'on les assaisonne de 
cannelle et de carvi. De plus elles sont agrémentées d'une croix 
(cross) faite avec deux coups de ciseaux lorsqu'on les moule. 

Recette : Un décilitre de lait, un décilitre d'eau, une livre de 
farine, 150 grammes de sucre, 100 grammes de beurre, trois 
œufs, 200 grammes de raisins de Gorinthe, 15 grammes de 
levure, une bonne pincée de cannelle en poudre et un peu de sel. 

Mettre le quart de la farine dans une bassine et la délayer 
avec l'eau et le lait légèrement chauffés ; y ajouter les œufs, la 
levure, le sucre et le sel. Laisser revenir ce levain jusqu'à ce 
qu'il ait doublé de volume. Mélanger alors le reste de la farine 
avec le beurre et les fruits, puis avec le levain. On doit obtenir 
une pâte légère qu'on laisse revenir de nouveau en la couvrant, 
pour la préserver de Finfluence de l'air. Au bout d'une heure la 
pâte est prête à mouler. On prend autant de fois 100 grammes 
de pâte que l'on désire avoir de buns. Chaque morceau de pâte 
est roulé en forme de boule et placé sur un plafond à quelques 
centimètres l'un de l'autre, afin d'éviter que les buns ne se tou- 
chent en cuisant. Mettre les gâteaux à revenir dans une chambre 
chaude et, lorsqu'ils sont assez montés, ce qui ne doit pas durer 
plus d'une demi-heure, on les met au four chaud. Quand ils sont 
cuits, on les dore légèrement avec un peu de lait sucré dans 
lequel on a amalgamé un œuf entier. On les remet une minute 
au four pour sécher la dorure. 



Cheese cakes. 

Mettre dans une casserole de moyenne grandeur six jaunes 
d'œufs, 200 grammes de beurre divisé en petits morceaux et 
40 grammes de sucre en poudre. Placer la casserole au bain- 
marie et remuer avec une cuiller de bois jusqu'à ce que la pré- 
paration ait la consistance d'une sauce hollandaise. Ajouter 
alors deux cuillerées de mie de pain fraîche, avec le zeste râpé 
ainsi que le jus d'un citron. Avec cet appareil, remplir des moules 
à tartelettes préalablement foncés avec du feuilletage. Placer sur 



206 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

la surface un mince morceau de cédrat et cuire à four modéré- 
ment chaud. On peut remplacer le cédrat par quelques raisins 
de Corinthe. 



Bambury cakes. 

La petite ville de Bambury, située dans le Gloucestershire, a 
le monopole d'un certain gâteau dont il se fait un énorme débit 
dans tous les buffets de chemin de fer. Ce gâteau, lorsqu'il est 
nouvellement confectionné, est des plus délectables et la répu- 
tation dont il jouit dans les trois royaumes n'est nullement sur- 
faite. 

Recette : Une livre de farine, trois quarts de beurre, 15 gram- 
mes de sucre en poudre, une pincée de sel. Délayer la farine et 
le sucre avec assez d'eau froide pour en obtenir une pâte 
ferme. Laisser reposer quelques minutes et l'étaler sur le mar- 
bre. Appliquer le beurre préalablement manié sur la pâte. Rame- 
ner sur la surface du beurre les côtés de la pâte, da manière à 
ce que le beurre soit complètement enveloppé. On obtient ainsi 
du feuilletage à trois quarts, auquel on donne six tours. On fait 
alors des abaisses ovales de dix centimètres de long sur six de 
large. 

Au milieu de cette abaisse, on place une cuillerée à café 
de raisins de Corinthe mélangés avec une demi-cuillerée de 
cédrats coupés très mince. Ces fruits confits ont été préalable- 
ment amalgamés avec assez de beurre mou, de sucre en poudre 
et de biscuit émietté, pour en former une pâte consistante, qu'on 
aromatise avec une bonne pincée de cannelle en poudre. Ces 
raisins doivent avoir séjourné pendant vingt-quatre heures dans 
le rhum. On les enveloppe alors avec l'abaisse de pâte en plaçant 
la soudure du gâteau en dessous. Puis on les pose sur un plafond. 
On les saupoudre abondamment de sucre en poudre et l'on fait 
cuire à four chaud. Ces gâteaux doivent rester blancs, tels qui 
les anciens gâteaux dits de Pithiviers. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 207 

Maids of honor (Demoiselles d'honneur). 

Ces gâteaux, dont le nom est assez bizarre, jouissent en An- 
gleterre d'une grande réputation. Il y a même un certain mys- 
tère attaché à leur fabrication, et le secret de la recette, qui 
dans l'origine aurait été payé mille livres sterling, a été 
transmis de père en fils depuis plusieurs générations. 

D'après la légende, Anne de Boleyn, alors demoiselle d'hon- 
neur à la cour d'Angleterre, confectionna ces gâteaux dans le 
but de plaire au roi Henry V1IÏ qui, on le sait, était très gour- 
mand. Le monarque les trouva fort à son goût, et faisant acte 
de flatteuse galanterie à l'adresse de celle qui devait devenir 
plus tard reine d'Angleterre, il les baptisa du nom de Maids of 
honor (demoiselle d'honneur). 

• * 

Ce gâteau est une spécialité de Richmond, charmante petite 
ville située sur les bords de la Tamise, à quelques kilomètres de 
Londres. Cette ville possède un vieux château royal et un parc 
magnifique, but de promenade des Londoniens les dimanches 
et fêtes, et rendez-vous des sportsmen, des pêcheurs à la ligne 
et des canotiers. 

On ne va pas à Richmond sans manger des Maids of honor 
pas plus qu'autrefois on ne pouvait passer par Saint-Denis sans 
goûter à ses célèbres talmouses, ni par Nanterre sans acheter 
un de ces gâteaux dont cette ville avait la renommée. 

Un seul pâtissier de la ville possède le monopole et le soi- 
disant secret de la recette [des Maips of honor, dont il expédie 
journellement une grande quantité par toute l'Angleterre. 

Ce gâteau ressemble un peu au mirliton, avec cette différence 
qu'il est plus grossier de forme et moins délicat de goût. 

Gâteau ivre. — Tipsy cake. 

Le mot tipsy veut dire ivre et le mot cake signifie gâteau. Il 
y a plusieurs manières de faire cet entremets ; mais la recette 
suivante est celle que je préfère : 



208 LA CUISINE ANGLAISE ET 'AMÉRICAINE 

Cuire un gâteau génois dans un moule à charlotte et le lais- 
ser rassir pendant deux ou trois jours. 

Le couper en tranches de l'épaisseur d'un centimètre et bien 
imbiber chacune de ces tranches de cognac, de rhum ou de 
kirsch. Etendre sur chaque surface une couche de confiture 
d'abricots passée au tamis, et redonner au gâteau sa forme pre- 
mière, en superposant chaque tranche imbibée et garnie. Faire 
fondre de la marmelade d'abricots avec un verre de xérès ou de 
cognac, et la passer au tamis de fer. Masquer le gâteau avec 
cette marmelade lorsqu'elle est encore chaude, et décorer le 
Tipsy cake avec des amandes, des pistaches, des cerises sèches 
et de l'angélique. On peut remplacer ce décor par une couche de 
crème fouettée, aromatisée d'une essence quelconque. Au lieu 
d'un gâteau génois, on peut avec avantage employer un biscuit 
de Savoie rassis. 



Trifle. — Trifle. 



Couper, en morceaux à peu près égaux, du biscuit de Savoie 
ou des biscuits à la cuiller cassés, qu'on place dans un plat et 
qu'on saupoudre de macarons écrasés. Arroser légèrement le 
tout de kirsch et de marasquin, et laisser macérer pendant 
un quart d'heure. D'autre part, fouetter de la crème double 
qu^on sucre légèrement et qu'on aromatise d'une essence 
quelconque. 

On fait ensuite, avec six jaunes d'œufs, une cuillerée d'arrow- 
root, du sucre et du lait, une crème anglaise bien liée. 

Prendre un compotier de cristal dans lequel on empile les 
morceaux de biscuits et les macarons, en leur donnant une forme 
conique. Masquer le tout de confiture de groseilles liquide, et 
verser dessus la crème anglaise. - 

Finalement, recouvrir le tout avec une couche épaisse de 
crème fouettée sur laquelle on sème des pistaches hachées, des 
raisins de Corinthe ou de la nonpareille de Verdun. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 209 



Flemmery. 

Le flemmery est un entremets qui se fait avec de la semoule 
ou du sagou. 

Faire bouillir un demi-litre de lait avec deux verres à bordeaux 
de sherry (xérès) et laisser tomber dans le liquide bouillant cent 
cinquante grammes environ de semoule ou de Sagou, en remuant 
constamment avec une spatule pendant dix ou douze minutes. 
Lorsque la pâte est bien lisse et assez consistante, on l'assai- 
sonne de sucre et d'une pincée de sel, et on l'aromatise de sucre 
de vanille, d'orange ou de citron. On retire la casserole du feu 
pour la laisser tiédir un peu en la remuant afin d'éviter les 
grumeaux ; puis on y incorpore quatre blancs d'œufs fouet- 
tés. 

Verser l'appareil dans un moule à charlotte ou à gelée humecté 
d'eau, et mettre refroidir dans un endroit frais. — Lorsque le 
flamery est tout à fait froid, il se démoule facilement. On le 
masque lorsqu'il est sur le plat, d'une purée de fruits quelconque. 

Crème de groseilles a maquereau. 
Gooseberry fool. 

On fait avec les groseilles, lorsqu'elles sont vertes, des tartes, 
des puddings et des glaces. On en fait aussi un entremets qu'on 
nomme gooseberry fool, qui est fort apprécié des dames anglai- 
ses et des familiers de la nursery. 

On fait cuire des groseilles vertes dans un poêlon d'office, 
avec du sucre et très peu d'eau. Lorsqu'elles sont en purée, on 
les passe à travers un tamis de crin, et on les mélange avec de 
la crème double préalablement fouettée. On sert les gooseberry 
fool dans les verres à punch. On envoie avec cet entremets des 
gaufrettes, des palmiers, ou des biscuits à la cuiller. Cet entre- 
mets se fait aussi avec de la rhubarbe ainsi qu'avec des fraises. 
Dans ce cas, on le nomme Rubarb fool et Strawberry fool. 

U 



210 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



Tarte de pommes à l'anglaise. — Apple tart. 

Émincer les pommes dans un plat à tarte creux. Les recou- 
vrir de sucre fin ou de cassonade et semer à la surface un peu 
de zeste de citron haché. Mettre dans le fond du plat un demi- 
verre d'eau. Faire une pâte ferme, dans la proportion de : une 
livre de farine pour trois quarts de beurre, trente grammes de 
sucre en poudre et deux jaunes d'œufs. Abaisser cette pâte au 

rouleau, découper une 
bande, qu'on fixe sur le 
bord du plat humecté 
d'eau, couvrir entière- 
ment la pomme d'une 
abaisse de pâte, souder 
les bords, mouiller la sur- 
face, et semer dessus du 
sucre en poudre, mettre à four modéré et cuire trois quarts 
d'heure. Pour varier, on dore quelquefois la tarte à l'œuf, et lors- 
qu'elle est cuite on la saupoudre de sucre fin, et on glace à la 
salamandre. Parfois aussi, on parfume la pomme de cannelle, 
de clous de girofle ou de vanille. 




Tartes de fruits en général. 

On fait des tartes avec tous les fruits, même lorsqu'ils sont 
encore verts. Ainsi on en fait avec les groseilles à maquereaux 
avant qu'elles soient mûres. Il en est de même des jeunes 
abricots et du verjus. Les cerises, les pêches, les abricots et les 
prunes font d'excellentes tartes. 



Tarte de rhubarbe, — Rhubarb tart. 



La rhubarbe anglaise est préférable, pour employer comme 
entremets, à celle qu'on cultive sur le continent et qui possède 
une certaine âcreté que n'a pas celle qui croît en Angleterre. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 211 

Choisir do jeunes tiges de rhubarbe; les éplucher, c'est-à-dire 
enlever la peau filandreuse qui les recouvre, et les couper 
en morceaux de 3 à 4 centimètres de longueur. Les ranger dans 
un plat à tarte anglais, et les recouvrir de sucre en poudre ou 
de cassonade blanche. Verser dans le fond du plat deux cuillerées 
d'eau, et couvrir la tarte avec de la pâte fine, en procédant 
comme pour la tarte de pommes; trois quarts d'heure de cuisson 
suffisent. Cette tarte se sert chaude ou froide, mais elle est meil- 
leure froide. On envoie avec cet entremets, comme avec presque 
toutes les tartes de fruits, de la crème double dans un petit pot 
à lait, ou de la crème fouettée dans un compotier. 



Tarte de groseilles et framboises. 

Mettre dans un plat creux des framboises et des groseilles 
égrenées en égale quantité. Recouvrir les fruits de sucre en 
poudre ou de bonne cassonade blonde et procéder comme pour 
toutes les tartes de fruits en général. C'est-à-dire qu'après avoir 
masqué les bords du plat avec une bande de pâte qu'on humecte, 
on recouvre les fruits avec une large abaisse de pâte. Après 
avoir soudé les bords par pression, on saupoudre la surface 
de sucre en poudre et l'on fait cuire à four chaud pendant 43 mi- 
nutes. 



Compote de Rhubarbe. — Rhubarb compote. 

Éplucher les tiges de rhubarbe dont on enlève la substance 
filandreuse qui les recouvre, et les diviser en morceaux de 
huit centimètres de longueur. On les fait cuire dans un sirop 
dans lequel on fait infuser un peu de vanille ou de cannelle. 

La rhubarbe ayant la propriété de fondre facilement, on doit 
en surveiller attentivement la cuisson, afin de conserveries mor- 
ceaux entiers, qu'on égoutte avec précaution sur un tamis lors- 
qu'ils sont cuits. On les dresse ensuite dans un compotier 



212 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Faire alors réduire le sirop au degré de la « nappe » et le 
verser sur la rhubarbe lorsqu'il est froid. 



Vol au vent de rhubarbe. — Rhubarb vol-au vent. 

Faire un vol-au- vent d'entremets que l'on saupoudre de sucre 
en poudre et qu'on glace à la salamandre, Lorsqu'il est cuit, 
après avoir enlevé la partie pâteuse non cuite de l'intérieur. 
Garnir le puits avec une compote de rhubarbe telle qu'elle vient 
d'être décrite. On envoie à part dans un compotier de la crème 
fouettée. 



Tartelettes de groseilles vertes. — Gooseberry tartlets. 

Faire cuire dans un sirop léger des groseilles à maquereaux, 
qui ne doivent pas être beaucoup plus grosses qu'un noyau de 
cerise. Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter pour les remettre 
ensuite dans le sirop lorsqu'on l'aura fait réduire à la nappe. 
D'autre part, foncer des moules à tartelettes ordinaires avec 
une pâte fine, ou avec des rognures de feuilletage. Mettre les 
tartelettes à four chaud, après les avoir remplies de lentilles ou 
de riz pour qu'elles conservent leur forme. Lorsqu'elles sont 
•cuites, on les vide, on saupoudre les bords de sucre fin et on les 
glace à la salamandre. Les garnir alors avec les groseilles. 



Tarte de potiron. - Pumpkin tart. 

Ce mets est plutôt américain qu'anglais. On enlève la peau 
du potiron, puis on le coupe en morceaux qu'on place dans un 
plat à tarte. On recouvre le potiron de sucre comme pour toute 
tarte de fruits, on sème à la surface le zesle d'un citron haché 
menu, et l'on étend ensuite une large abaisse de pâte qu'on soude 
sur le bord du plat. Avoir soin de ne pas oublier de verser dans 
le plat un demi-verre d'eau ou de vin blanc, avant de recouvrir 



LA CUISINE AXdLAISK ET AMÉRICAINE 218 

de pâte, afin d'empêcher que le potiron ne s'attache au fond du 
plat. Humecter la surface de la pâte, la saupoudrer de sucre 
fin et cuire à four chaud pendant trois quarts d'heure. 



Gâteaux de Noël. 
(Les Mince Pies.) 

Les principaux gâteaux anglais, dans la préparation desquels 
entrent les fruits secs et confits, sont le Plum-cake, le Balmoral, 
le Currant-eake et le Greooa-cake. 

Ils sont, depuis quelque temps déjà, connus et appréciés chez 
nous, ce dont on peut se convaincre en observant les vilrines 
des pâtissiers et des grandes épiceries parisiennes: mais un de 
ces gâteaux exotiques est totalement inconnu en France, malgré 
les indéniables qualités qui le caractérisent : c'est le Mince pie. 

L'engouement des Anglais pour les fruits secs remonte à 
l'époque où les difficultés des transports et la cherté des appro- 
visionnements causaient la rareté des fruits frais et les rendaient 
inabordables aux bourses modestes. 

Le « Mince Pie » est particulièrement estimé et fanatique- 
ment populaire en Angleterre. C'est le gâteau qui, avec le légen- 
daire plum-pudding, préside en maître aux agapes pantagrué- 
liques des fêtes de Noël, et son omission dans un repas de Christ- 
mas serait considérée comme un manquement à toutes les règles 
et coutumes de la tradition. L'importance attachée à sa prépa- 
ration est telle qu'on s'en préoccupe un mois à l'avance, afin de 
donner aux fruits le temps de bien s'imbiber de la liqueur spi- 
ritueuse dans laquelle on les fait macérer. 

Aujourd'hui que l'anglomanie lait rage, je m'étonne que parmi 
les pâtissiers parisiens il ne se soit pas trouvé un initiateur pour 
« lancer », sous une forme quelconque, cet excellent spécimen 
de la pâtisserie britannique. 



214 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



Le jour de Noël, dans 10;. tes les familles anglaises, aussi 
bien sur la table du lord omnipotent que sur celle du modeste 
bourgeois ou de l'humble ouvrier, le Mince Pie est de rigueur; 
aussi, la quantité qu'on consomme pendant la semaine de réjouis- 
sances qui suit le jour de Noël est-elle formidable. 

En un mot, un Cbristmas sans Mince Pies serait aussi inad- 
missible que chez nous un Mardi 
gras sans crêpes, ou qu'un jour 
des Rois sans la galette tradition- 
nelle. 

Selon une antique croyance, 
lorsque la jeune fille, en croquant 
le premier morceau du gâteau, 
formule tout bas un secret désir, le 
prince charmant de ses rêves de- 
vra se présenter dans le courant 
de l'année qui s'annonce, et si son 
souhait ne se réalise pas, on en 
conclut que le merveilleux talis- 
man n'a pas été préparé d'après l'exacte recette originale. 
Cette recette, la voici : 

Une livre de graisse de rognon de bœuf finement hachée. 
Une livre de raisins de Malaga épépinés et hachés. 
Une — de raisins de Smyrne. 

Une — de raisins de Corinthe bien lavés et épluchés. 
Une livre de pommes pelées et hachées. 
500 grammes de cassonade blonde. 
150 — de cédrats confits hachés. 
100 — d'écorces d'orange confites également hachées. 
30 — d'épices mélangées (cannelle, muscade, clous 

de girofle, gingembre). 
15 — . de sel. 
Une demi-bouteille de cognac. 
Un verre de rhum, un verre de madère. 
Une livre de bœuf rôti haché. 
Tous ces ingrédients doivent être hachés séparément, et la 




LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 215 

viande de bœuf n'est pas obligatoire. Un moyen expéditif de 
hacher les fruits consiste à les mélanger d'abord tous ensemble, 
puis à les passer ensuite à la machine àhacher, excepté la graisse 
qui doit être préparée à part, et les raisins de Corinthe et de 
Smyrne qu'on se contente de bien éplucher et laver. 

On place ces ingrédients, lorsqu'ils sont bien mélangés, dans 
un vase en grès verni que l'on bouche hermétiquement, et on 
les laisse macérer ainsi pendant environ un mois, en ayant soin 
de les remuer tous les huit jours. 

Lorsqu'on veut employer le Mince Méat (c'est le nom qu'on 
donne au mélange), on fonce des moules à tartelettes avec de 
la pâte à trois quarts, puis on les emplit avec les fruits. 

On recouvre ensuite les tartelettes avec des abaisses de feuil- 
letage à huit tours. Souder les bords, et après avoir doré la 
surface à l'œuf battu, faire un trou au centre avec la pointe du 
couteau pour faciliter l'évaporation. Cuire à four vif. 

Les Mince Pies doivent être mangés très chauds, et on envoie, 
en les servant, du cognac enflammé dans une saucière d'argent. 



Rissoles de Mince Méat. 

Le Mince Méat, grâce au vin et aux spiritueux dont il est im- 
prégné, peut se conserver pendant plusieurs mois. On en fait un 
excellent entremets sous forme de rissoles. 

Prendre de la pâte brisée eu du feuilletage usé, et l'abaisser 
très mince au rouleau sur la table farinée. Avec la valeur 
d'une cuiller à café de Mince Méat, former chaque rissole, 
qu'on doit espacer de trois centimètres. Humecter la pâte avec 
un pinceau, et couvrir les rissoles avec une autre abaisse de 
pâte. Souder la pâte en appuyant avec le pouce, et couper les 
rissoles en forme de demi-lune, au moyen d'un coupe-pâte can- 
nelé. Les tremper dans l'œuf battu pour les paner, puis les faire 
frire à grande friture en les remuant constamment avec une 
écumoire. 

Lorsque les rissoles sont cuites, on les dresse en pyramide 



216 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMERICAINE 



sur une serviette ployée. Les saupoudrer avec de la glace de 
sucre. 

Bouchées de Mince Méat. 

On peut également employer le Mince Méat pour en garnir 
des petites bouchées et des tartelettes. Dans ce cas, lorsqu'on 
sort les bouchées du four, on les ouvre et on enlève la partie 
pâteuse; puis on saupoudre la surface de glace de sucre. On 
donne le brillant avec la salamandre chauffée à blanc. Quant aux 
tartelettes, lorsqu'elles sont garnies de Mince Méat, les coiffer 
d'un petit couvercle en feuilletage tel qu'on en met sur les crous- 
tades Monglas. 

Omelette de Noël. — Christmas Omelette. 



<r 



Battre six œufs auxquels on ajoute une 
cuillerée de rhum, [autant de crème et un 
peu de zeste de citron râpé. Verser les œufs 
dans une [poêle dans laquelle on fait fondre 
75 grammes de beurrre. Remuer sur le feu jus- 
qu'à ce que les œufs commencent à prendre. 
Retirer la poêle du feu et garnir l'intérieur de 
Mince Méat. Plier l'omelette et après l'avoir 
retournée sur le plat, la 
saupoudrer de sucre, l'ar- 
roser copieusement de 
rhum, et l'allumer au mo- 
ment de l'envoyer sur table. 

Cambridge cakes. 



Faire une pâte ferme et 
lisse composée de 500 grammes de 
farine, 250 grammes de beurre, 
^g^y 250 grammes de sucre en poudre, 
30 grammes de Broivn and Poison ba- 
king powder, autant de sel et deux œufs entiers. Travailler vigou- 




LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 217 

reusement cette pâte et l'abaisser de l'épaisseur d'un demi- 
centimètre. La couper avec un coupe-pâte rond et uni, et pincer 
les bords des gâteaux qu'on range sur une plaque. Les dorer et 
les rayer en losanges avec la pointe d'un couteau. Cuire d'une 
couleur blonde à four modéré. 

Gâteaux au gingembre. — Gringer cakes. 

Ingrédients : une livre de farine, 350 grammes de beurre, 
350 grammes de sucre tamisé, 60 grammes de gingembre en 
poudre, une pincée de sel, 8 jaunes d'oeufs.. 

Mélanger tous ces ingrédients ensemble sur le marbre ou 
sur le tour à pâtisserie, et en former une pâte compacte qu'on 
laisse reposer un quart d'heure, puis qu'on abaisse de l'épais- 
seur d'un demi-centimètre. 

Ensuite, avec un coupe-pâte d'une forme quelconque, on 
découpe les croquets qu'on place sur un plafond beurré. Lors- 
qu'ils sont à moitié cuits, on les saupoudre de sucre fin, puis on 
les remet au four prendre couleur. 

Cranberry tart. 

Les cranberries sont des fruits qui ont l'apparence de gro- 
seilles rouges, mais dont le goût est totalement différent. On les 
récolte dans les montagnes d'Ecosse où ils poussent à l'état sau- 
vage, parmi les bruyères. On les emploie pour en faire des tartes 
et des puddings, des gelées et des confitures. 

Ce fruit est très commun en Russie et on en expédie des 
quantités considérables en Angleterre. > 

Après avoir épluché et lavé les cranherries, les mettre dans 
un plat à tarte et les sucrer. Procéder ensuite comme pour toute 
tarte de fruits à l'anglaise. 

Puff crackers américains. —Américain pufFs crackers. 

Préparer une demi -livre de feuilletage dans les proportions 
de trois quarts de beurre à la livre, et donner six tours à la pâte. 



218 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

D'autre part, prendre des meringues et garnir chaque coquille 
avec delà marmelade de pommes bien réduite. Abaisser la pâte 
et la détailler en autant d'abaissés qu'on a de moitiés de merin- 
gues. Chaque demi-meringue est ensuite placée, partie creuse 
en dessous, sur une abaisse dont on humecte les bords. On 
recouvre la meringue d'une abaisse circulaire et on soude les 
deux parties en relevant les bords en torsade, ainsi qu'on le fait 
pour les chaussons de pommes. On dore alors les gâteaux à 
l'œuf battu et on les met cuire à four chaud. Lorsque les crackers 
sont presque cuits, on les saupoudre de sucre fin pour les 
glacer à la salamandre, si le four n'est pas assez chaud pour les 
colorer. 

On peut remplacer la marmelade de pommes par du Mince 
Méat ou par de la crème pâtissière. 

Seed cake. 

Ce genre de gâteau se sert avec le thé de 5 heures. 

Ingrédients : 3 livres de farine, une livre et demie de sucre 
en poudre, une livre de beurre, 10 œufs entiers, 30 grammes de 
graine de carvi (ou cumin), deux verres de lait, 120 grammes 
de cédrat haché très fin, un peu de sel et un verre de rhum ou 
de cognac, 30 grammes de (Brown and Poison paisley flour). 

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre et les œufs, puis y 
ajouter la farine, le carvi et le cédrat. Le mélange doit s'opérer 
graduellement pour ne pas former de grumeaux. Lorsque tout 
est bien amalgamé, on verse la pâte dans des moules à char- 
lotte unis, préparés à Pavance, c'est-à-dire beurrés et garnis de 
papier à l'intérieur. Cuire à four chaud, et lorsque les gâteaux 
sont cuits, les démouler sur un tamis et les laisser refroidir avec 
le papier qui les entoure. 

Balmoral cake. 

Le Balmoral cake se sert également avec le thé. 
Ingrédients : 2 livres de farine, 350 grammes de beurre, 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 219 

490 grammes de sucre en poudre, 4 œufs entiers, 4 décilitres de 
lait, 20 grammes de graine de cumin ou d'anis,40 grammes de 
cédrat confit coupé en très petits dés, un peu de sel. 

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre, les œufs, l'anis ou 
le cumin, et le cédrat. Puis ajouter la farine et le lait graduelle- 
ment afin d'éviter les grumeaux. Sitôt le mélange opéré, trans- 
férer la pâte immédiatement dans un moule à charlotte beurré, 
et garni de papier également beurré. Cuire à four modéré. Ce 
gâteau doit être mangé frais, car il devient vite rassis, à cause 
de la grande quantité de farine qui entre dans sa composition. 



Madeira cakes. 

Ingrédients : 500 grammes de farine, 375 grammes de beurre, 
375 grammes de sucre en poudre, 8 œufs entiers, le zeste râpé 
ou haché d'un citron, un verre de rhum, une pincée de sel. 

Faire ramollir le beurre en le mettant au bain-marie quel- 
ques minutes, sans que pour cela il devi enneliquide. Le placer 
ensuite dans une terrine avec le sucre et le travailler dix minutes 
avec une spatule. Ajouter les œufs un par un, en continuant de 
travailler l'appareil. Lorsque la pâte assume une apparence cré- 
meuse, ajouter la farine et le rhum. On ne doit plus travailler 
la pâte après que la farine est bien mélangée. Ces gâteaux se font 
cuire généralementdansdes cercles en fer-blanc de5 centimètres 
de hauteur sur 4 de diamètre, qu'on a préalablement garnis de 
bandesde papier beurré, 



Queen's cakes. 

Avec 250 grammes de farine, 6 jaunes d'œufs, une bonne 
pincée de sel et 30 grammes de beurre, préparer de la pâte à 
nouilles qu'on abaisse aussi mince que possible, puis qu'on divise 
en bandes de 4 centimètres de largeur, pour les couper ensuite 
en vermicelle. Faire sécher les nouilles sur un tamis pendant une 
heure ou deux en les remuant de temps en temps puis 



220 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

les mettre dans une casserole contenant deux verres de crème, 
30 grammes de beurre, 200 grammes de sucre en poudre, un 
verre de cognac, et laisser bouillir en remuant légèrement jus- 
qu'à ce que les nouilles aient absorbé toute la crème. Retirer 
alors du feu, laisser un peu refroidir et mélanger à la préparation 
six jaunes d'œufs, et 13 grammes de « Brown and Poison Pais- 
ley flour ». 

Beurrer deux plaques d'office sur chacune desquelles on étend 
la pâte qui doit être d'un demi-centimètre d'épaisseur. Mettre les 
plaques au four et lorsque la pâte est cuite on la détache de la 
plaque. On étend sur la surface d'une des abaisses, de la mar- 
melade d'abricot qu'on recouvre avec la seconde abaisse. On 
détaille alors les gâteaux en forme de demi-lune avec un em- 
porte-pièce, et on les dresse en couronne. On peut se servir, 
pour garnir ces gâteaux, de toute espèce de confitures, et même 
de frangipane, et leur donner n'importe qu'elle forme. On 
peut aussi les meringuer légèrement, et semer à la surface des 
pistaches hachées et des raisins de Corinthe. Dans ce cas on les 
met quelques minutes à l'étuve ou au four, pour sécher la 
meringue. 



Biscotes. — Rusks. 

Ingrédients : 500 grammes de farine, 400 grammes de beurre, 
200 grammes de sucre en poudre, 4 œufs entiers et 4 jaunes. 
Une bonne pincée de sel, 15 grammes de levure et 3 cuillerées 
de crème. 

Mélanger tous ces ingrédients (excepté la levure) sur le 
marbre, comme on fait pour la pâte à brioche. On doit avoir 
mis en réserve une partie de la farine pour mélanger avec la 
levure. Pendant que s'opère la fermentation du levain, on tra- 
vaille la farine, le beurre et les œufs avec les mains, jusqu'à ce 
que la pâte ait acquis une apparence lisse et élastique. On y mé- 
lange alors le levain, puis on place la pâte dans des moules fari- 
nés, de forme oblongue, qui sont affectés à cet usage. Ces moules 
sont placés dans un endroit chaud, et lorsque la pâte est assez 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 281 

revenue, on renverse les moules avec soin sur une plaque d'office 
beurrée. On enlève les moules, on dore à l'œuf la surface des 
gâteaux, et on les met à four chaud. Lorsqu'ils sont cuits et 
refroidis, on les coupe transversalement en tranches d'un centi- 
mètre d'épaisseur ; on les range à plat sur un plafond, et on les 
remet au four chaud, jusqu'à ce que les rmks aient atteint une 
couleur dorée de chaque côté. 

Ces gâteaux secs se servent généralement pour le premier 
déjeuner et avec le thé de cinq heures. 



Mirlitons au lait caillé. — Curd cheese cake. 

Mêler dans un mortier 250 grammes de lait caillé pressé 
daus un linge pour en absorber le liquide superflu. Ajouter 
loO grammes de sucre en poudre, 60 grammes de beurre, 
6 jaunes d'œufs, un peu de muscade râpée, trois ou quatre 
macarons secs, le zeste d'un citron haché très fin, et une légère 
pincée de sel. Foncer des moules à tartelettes creux avec du 
feuilletage et les emplir avec cet appareil. Saupoudrer de sucre 
fin, laisser reposer quelques minutes, et mettre au four chaleur 
modérée. 



Pancakes. 

Le mot pancake, est un mot anglais dont les dérivatifs pan et 
cake signifient gâteau et poêle. 

En Angleterre comme en France, l'usage exige que Ton mange 
des crêpes le mardi gras. 

L'appareil à pancake se prépare ainsi : 

Délayer 120 grammes de farine, 10 grammes de sucre, 
20 grammes de macarons écrasés, un peu de fleur d'oranger, une 
pincée de sel, 4 œufs entiers, un demi-litre de lait et 30 grammes 
de beurre fondu. Faire frire dans la poêle comme les crêpes 
ordinaires. Les macarons ne sont pas obligatoires. 



222 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Pancakes soufflés. 

Mettre dans une casserole 60 grammes de farine, autant de 
sucre et délayer le tout graduellement avec un verre et demi de 
lait. Ajouter 30 grammes de beurre, un grain de sel et le zeste 
râpé d'un citron. Tourner l'appareil sur un feu ardent jusqu'à 
ce qu'il épaississe, et le faire réduire pendant cinq minutes en 
remuant constamment. Retirer l'appareil du feu, et, lorsque la 
pâte est un peu refroidie, ajouter 4 jaunes d'œufs dont on fouette 
les blancs bien ferme. 

Faire fondre dans une petite poêle une cuillerée à bouche de 
beurre clarifié et, lorsqu'il est bouillant, étendre dans la poêle 
assez d'appareil à soufflé pour en couvrir le fond. Lorsque le 
pancake est coloré d'un côté, on le retourne, et lorsqu'il est 
cuit, de l'autre côté, on le fait glisser sur le plat dans lequel 
il doit être servi, et qui doit être en porcelaine à feu ou en 
argent. 

On met le plat à four modéré, pendant qu'on prépare un 
second pancake, lequel on fait glisser sur le premier, que l'on 
a préalablement enduit de marmelade de pommes ou d'abricots . 
On continue ainsi en alternant la marmelade et le pancake jus- 
qu'à ce que Ton ait la hauteur désirée. Cet entremets ne doi^ 
sortir du four que pour aller sur table. 

Pancakes au gingembre à la new-yorkoise. 

Formule : 250 grammes de farine, 100 grammes de sucre et 
poudre, 125 grammes de gingembre tamisé, 100 grammes de 
beurre fondu, 5 grammes de sel, un demi-litre de lait, 4 jaunes 
d'œufs, 4 blancs fouettés. 

Diluer la farine, le sucre, le gingembre avec le lait et la tra- 
vailler un peu pour en faire une pâte lisse, à laquelle on ajoute 
en dernier lieu les blancs d'œufs fouettés. Procéder ensuite 
comme s'il s'agissait d'une crêpe ordinaire. 

Lorsqu'un pancake est cuit, on le saupoudre de sucre e t on 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 223 

le roule sur lui-même, puis on le met à l'étuve, où les autres 
viendront se ranger au fur et à mesure qu'ils seronts cuits. Cet 
entremets demande à être servi très chaud. On peut, avant de 
dresser les pancakes, les saupoudrer de sucre fin et les glacer à la 
salamandre. 

Turnover. 

Le turnover est le gâteau qu'en terme de pâtisserie on appelle, 
on ne sait pas trop pourquoi, un chausson. On le confectionne 
le plus souvent avec des pommes; mais il peut se faire avec 
toute espèce de fruits. Si ces fruits sont d'une nature délicate, 
tels que les pêches et les abricots, on les emploie crus et émin- 
cés; en se contentant de les rouler dans le sucre. Dans tout autre 
cas, on réduit les fruits en marmelade avant d'en garnir le tur- 
nover. 

• Abaisser du feuilletage de l'épaisseur d'un demi-centimètre, 
et le couper de la forme et de la grandeur d'une assiette. On en 
garnit la moitié avec le fruit, puis on humecte les bords avec un 
pinceau mouillé. Recouvrir ensuite la partie de la pâte garnie 
avec la moitié qui ne l'est pas. Après cette opération, le gâteau 
doit avoir la forme d'une demi-lune. Souder les bords qu'on, 
relève en formant un tortil afin d'opposer une digue au fruit qui 
s'échapperait sans cela; puis mouiller la surface avec de Peau. 
Finalement saupoudrer le gâteau de sucre et le mettre au four. 
Si l'on préfère obtenir une surface brillante, remplacer l'eau par 
de l'œuf, et procéder comme pour les gâteaux feuilletés. 



Gâteaux à la noix de coco. -- Gocoa nut pastry. 

Préparer une demi-livre de pâte à génoise légère et la faire 
cuire sur un plafond carré. Lorsqu'elle est cuite, la retourner 
sur une feuille de papier et la laisser refroidir. On détaille alors 
la génoise en bandes larges de six centimètres à peu près, que 
l'on fend par le milieu pour la garnir de marmelade d'abricots à 
laquelle on a mélangé de la noix de coco râpée. On réunit les 



:22i LA CUISINE ANGLAISE et américaine 

deux abaisses, et l'on glace la surface de la génoise avec une 
glace à l'eau, ou avec une couche de fondant ; puis, avant que le 
sucre ne soit tout à fait sec, on sème sur les gâteaux de la noix 
de coco râpée. On détaille ensuite la génoise d'après la méthode 
ordinaire. 



Muffins. 

Préparer une pâte molle avec une livre de farine délavée 
avec un verre de lait tiède, 10 grammes de sel. Autant de s3P^ 
30 grammes de beurre et lo grammes de levure. 

Placer la pâte dans une sébille et la laisser revenir pendant 
trois ou quatre heures. La remettre sur le tour et y ajouter de 
la farine afin de la rendre assez consistante pour pouvoir la 
travailler. En former des boules de la grosseur d'un œuf, qu'on 
aplatit et qu'on pose sur un linge bien fariné dans un endroit 
chaud. 

Lorsque les muffins sont revenus à point, on les fait cuire 
sur la plaque d'un fourneau en fonte bien chauffée, et lorsqu'elles 
sont cuites d'un côté, on les retourne avec un couteau à palette. 
Quelques minutes de cuisson suffisent. On mange ces gâteaux 
pour déjeuner, ou avec le thé de 5 heures. Les fendre en deux 
lorsqu'on veut les servir et les faire griller comme des rôties de 
pain ordinaire. On étend du beurre frais sur chaque tranche 
qu'on rassemble ensuite en donnant aux muffins leur forme pri- 
mitive. 



Floating Island. — Ile flottante. 

Prendre un biscuit de Savoie qu'on faire cuire dans un moule 
à charlotte, et le laisser rassir pendant deux ou trois jours. On 
le coupe alors en tranches d'un centimètre d'épaisseur qu'on 
humecte de curaçao, de kirsch ou de marasquin. On masque chaque 
tranche de marmelade d'abricot, qu'on parsème de raisins de 
Corinthe et d'amandes hachées. On superpose les tranches de 
biscuits jusqu'à ce qu'on ait atteint la hauteur d'un moule d'en- 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 225 

tremets ordinaire. On masque alors le gâteau de crème fouettée 
légèrement sucrée et aromatisée. On égalise la crème avec un 
couteau, et Ton sème sur la surface et sur les côtés du gâteau, 
de? pistaches coupées en minces filets, et quelques raisins de 
Corinthe. Placer ensuite le gâteau dans un compotier de cristal 
et verser autour un sirop de framboises ou une crème anglaise 
à la vanille. 



Dwarf Cheese biscuits. 

Ces biscuits, qui sont de la grandeur d'une pièce de 10 cen- 
times, sont mis gratis à la disposition des clients dans les bons 
public houses. Ce sont des biscuits secs et non sucrés qu'on 
mange aussi avec le fromage en guise de pain. 

Ingrédients : 500 grammes de farine de gruau, 150grammes 
de beurre, un œuf, une grosse pincée de sel, un verre de lait. 

Mélanger d'abord la farine et le beurre; puis, après avoir 
fait un puits avec la farine, ajouter le lait et l'œuf entier. Amal- 
gamer tous les ingrédients pour en' former une pâte très ferme 
qu'on laisse reposer plusieurs heures enveloppée dans un linge 
mouillé. On abaisse la pâte de l'épaisseur d'un demi-centimètre, 
et l'on détaille les biscuits qu'on fait cuire à four chaud, après 
les avoir piqués de plusieurs trous avec une fourchette. Lors- 
qu'ils sont cuits il faut encore les faire sécher à l'étuve pendant 
une heure. 

Butter biscuits. 

Ingrédients : uue livre de farine, 100 grammes de beurre, 
un demi-verre de lait, une pincée de sel, autant de sucre et 
10 grammes de levure. Former une pâte très ferme qu'on abaisse 
et qu'on détaille avec un coupe-pâte uni, et qu'on pique ensuite 
avec un ustensile appelé « tampon à clou ». Laisser revenir une 
heure, et cuire à four chaud. A leur sortie du four, les humecter 
légèrement avec un pinceau trempé dans du lait sucré et 
mélangé avec de l'œuf battu. 

15 



226 LA. CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

York biscuits. 

Ingrédients : une livre de farine, 100 grammes de beurre, 
100 grammes du sucre en poudre, 2 jaunes d'œufs, une pincée 
de sel, et le tiers d'un litre de lait. Dissoudre le sucre et le sel 
dans le lait chaud. Placer la farine sur le marbre, et avec le 
lait et les autres ingrédients, faire une pâte ferme qu'on abaisse 
de l'épaisseur d'un centimètre et qu'on découpe avec des emporte- 
pièce de fantaisie. Cuire à four chaud. 



Water biscuits ou hard biscuits. 

Les boulangers et les pâtissiers anglais ont une supériorité 
marquée pour la fabrication de ces biscuits secs appelés Water 
biscuits (biscuits à l'eau). 

Ils en confectionnent une infinité de variétés, comme forme 
et comme, grandeur, et s'ils diffèrent par les ingrédients qui les 
composent, leur manipulation est toujours à peu près la même. 
Il faut d'abord, dans tous les cas, commencer par mélanger le 
beurre et la farine, en les frottant ensemble jusqu'à ce que la 
farine apparaisse comme sableuse sous la pression des doigts, 
afin que le peu de beurre que contient la pâte soit également 
distribué- 
Ce n'est qu'alors qu'on ajoute les autres ingrédients, qui se 
composent invariablement, en plus ou moins grande quantité, 
de farine, de lait ou d'eau, et d'ceufs. La pâte doit toujours 
être très ferme, et c'est avec une grande difficulté qu'on arrive 
à obtenir un bon résultat. Aussi, les fabricants ont-ils recours à 
un système de rouleau à levier, ou à une espèce dé cylindre en 
bois sous lequel on fait passer et repasser la pâte jjusqu'à ce 
qu'elle devienne parfaitement lisse. 

Il faut alors l'envelopper dans un linge humide et la laisser 
reposer plusieurs heures avant de s'en servir. 

Après avoir détaillé les « Water biscuits » àl'emporte-pièce, 
on les pique au moven d'un coupe-pâte auquel plusieurs pointes 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 227 

sont ajustées. A défaut de cet instrument, on sesert d'une four- 
chette de fer à pointes acérées. 

Règle générale : ces biscuits doivent être cuits à four chaud 
et laissés, après être sortis du four, dans une étuve, pendant 
une heure ou deux. 

Ce n'est qu'à cette dernière condition qu'on les conservera 
secs. Il faut aussi avoir soin, lorsqu'ils seront bien refroidis, de 
les préserver de l'humidité en les enfermant dans des boîtes en 
fer-blanc, inacessibles à l'air. 



Captain biscuits. 

Le biscuit sec le plus en honneur est le Captain biscuit. 

On en fait de deux espèces : le Captain biscuit épais (Thick 
captain), et le mince (Thln captain); mais la manipulation et la 
composition de la pâte est la même, sauf que, pour les minces, 
on met un peu moins de beurre. 

Ingrédients : 1 kilogramme de farine, 60 grammes de beurre. 
\ œuf entier, 20 grammes de sel et un verre d'eau. Procéder 
comme il est expliqué précédemment pour le Water biscuit. 
On les détaille avec un coupe-pâte rond, de six ou huit centi- 
mètres de diamètre. 

Biscuits à la diable. — Devilled biscuits. 

Ces biscuits, que l'on ne sertque dans certains dîners, notam- 
ment dans les mess d'offlciers et les repas de chasse, se pré- 
parent ainsi : 

On étend du beurre sur les deux faces d'un « Captain bis- 
cuit », qu'on saupoudre de poivre rouge. On le met ensuite sur 
le gril pendant quelques minutes. Quelquefois, pour varier, on 
ajoute au beurre un peu de poudre de curry, de la purée d'an- 
chois ou de la moutarde anglaise. On sert les Devilled biscuits à 
la fin du dîner ou du souper, lorsque, après avoir enlevé lanappe, 
on apporte les vins de Porto et de Xérès. 

Cette antique coutume qui consistait, en Angleterre, à manger 



228 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

des hors-d'œuvre endiablés (Devilled) après le dîner, dans le but 
de provoquer une soif artificielle, pour exciter les buveurs repus 
à boire de nouveau, a, depuis long-temps, disparu des mœurs 
anglaises; mais il fut un temps où, lorsque les dames avaient 
quitté la table, on apportait un assortiment de mets fortement 
épicés, tels que filets de harengs saurs, sardines et anchois rou- 
lés dans le curry et le paprika; rôties de pain au fromage, sau- 
poudrées de poivre de Cayenne; biscuits au gingembre, etc., 
enduits de condiments diaboliques. Un dîner n'était complet 
qu'à la condition de voir figurer un de ces excitants au des- 
sert. 

En ce temps-là, le départ des dames donnait le signal de 
Forgie. Le vin de Porto, le xérès, le Champagne et le vhisky 
étaient apportés, et les bouteilles pleines succédaient aux bou- 
teilles vides, avec un admirable entrain. Aujourd'hui, nos voi- 
sins ne s'adonnent plus à ces excès d'intempérance; ou si, dans 
certains cas, ils veulent encore faire revivre la vieille tradition, 
ils le font avec plus de décence et de modération. 



Scotch scones. 

Ce gâteau est d'origine écossaise. C'est un biscuit sec, qui se 
sert ordinairement avec le thé, surtout en province. On étend 
du beurre frais dessus. 

Recette : une livre de farine, 125 grammes de beurre, une 
cuillerée à moutarde de bicarbonate de soude, un peu de sel et 
assez de crème ou de lait pour former une pâte ferme. Abaissez 
au rouleau et détaillez les scones de la torme triangulaire et de 
la grandeur des « sablés » parisiens. 

On doit mettre les scones au four à chaleur modérée aus- 
sitôt qu'ils sont sur plaques. Quelques minutes de cuisson suf- 
fisent. 

Il est important de bien amalgamer le carbonate de soude 
avec la farine avant d'opérer le mélange avec la crème ou le 
lait. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 229 

Ginger nuits. 

Ingrédients : une livre de farine, un quart de beurre, 
200 grammes de mélasse, 30 grammes de gingembre en pou- 
dre, un peu de zeste de citron haché très fin, deux ou trois œufs 
entiers, et 5 grammes de carbonate de soude. Mélanger ces 
ingrédients, et en former une pâte ferme qu'on abaisse au rou- 
leau de l'épaisseur d'un demi-centimètre. Détailler à i'emporte- 
pièce mesurant 5 centimètres de diamètre et cuire à four chaud. 



Crumpets. 

Ces gâteaux, comme les muffîns et les scones sont très goû- 
tés dans la classe bourgeoise. Ils doivent être mangés très 
chauds. 

500 grammes de farine, 30 grammes de beurre, 30 gram- 
mes de Brown et Poison parsley flour, 10 grammes de sel, un 
œuf et assez de lait pour que la pâte ne soit pas trop liquide. 
Cuire à four vif dans des cercles à muffîns. 



Devonshire Junket. 

Chauffer à feu doux un litre de lait bien frais et non écrémé 
auquel on ajoute une cuillerée à soupe de pressure ou caillette. 

Surveiller le lait qui ne doit pas dépasser la température de 
33 à 40 degrés centigrades. On le verse alors dans des plats à 
puddings ou des compotiers de cristal. Le lait se caille en refroi- 
dissant. 

Telle est la recette du Junket naturel; mais on peut la parfu- 
mer de vanille ou de toute autre essence, voire même de kirsch, 
rhum ou cognac. Dans ce cas, il faut sucrer le lait modérément. 




CHAPITRE XI 



PUDDINGS 



L'Amérique est le seul pays au monde qui puisse rivaliser 
avec l'Angleterre, pour la diversité d'espèces de puddings qu'elle 
possède à l'actif de sa cuisine nationale. 

J'ai, dans ma bibliothèque culinaire, un livre américain, trai- 
tant exclusivement des puddings, et qui contient plus de 1,000 re- 
cettes. Je m'abstiendrai de les énumérer toutes, car il en est de 
ces entremets comme des omelettes, qui peuvent être apprêtées 
de 200 façons différentes, mais qui ne varient entre elles que 
par l'assaisonnement ou l'addition d'une substance alimentaire 
quelconque. Ces innombrables manières de confectionner des 
omelettes pourraient se résumer en quelques lignes, comme les 
mille recettes de mon volume de puddings pourraient être décri- 
tes en quelques pages. 

Je ne m'occuperai donc dans ce chapitre que des principaux 
puddings anglais, en laissant de côté ceux que la fantaisie ou 
l'originalité peut avoir suggéré à Fauteur du livre, et qui ne sont 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 231 

après tout que des dérivatifs de ceux dont je donne les recettes. 
Au moyen âge, le jour de Noël, un plum-pudding monstre 
était servi en grande pompe sur la table royale. Son entrée dans 
la salle du banquet était annoncée à son de trompe, et deux pages 
babilles de brocart et de velours, avec, sur la poitrine, l'écus- 
son du souverain, transportaient sur un brancard frangé d'or 
le mets national surmonté de la branche de houx traditionnelle. 
Après l'avoir promené autour de la table, on le déposait sur un 
buffet où il était découpé et servi. 



Le plum-pudding. 

A tout seigneur tout honneur; c'est pourquoi nous nous 
occuperons tout d'abord de celui des puddings qui constitue 
l'entremets national par excellence et dont la réputation est 
universelle. 

A la fin du xvm e siècle, un humoriste français définissait 
ainsi, d'un sarcastique trait de plume, la cuisine anglaise : — 
« Cette nation a plus de 50 religions, mais ne connaît qu'une 
seule sauce. » — Notre malin compatriote, qui faisait allusion 
à la sauce au beurre, aurait pu également constater que les 
Anglais ne connaissaient qu'un entremets sucré, le pudding. 
Les puddings jouent, en effet, un grand rôle dans l'alimentation 
de l'enfant à partir du jour où il a été sevré du lait maternel. 
Ce sont d'abord des puddings légers à base de farines et de pâtes 
alimentaires ; puis, graduellement, et à mesure que l'enfant 
grandit, on lui en donne de plus substantiels dans la composi 
tion desquels entrent la graisse de bœuf et des fruits frais ou con- 
fits ; tels le pudding au raisin de Corinthe, à la mie de pain, aux 
figues, aux pommes, aux marrons, etc. Mais il en est un entre 
tous, adopté comme entremets national, et reconnu comme une 
des gloires gastronomiques de l'Angleterre : c'est le plum-pud- 
ding ! C'est en effet l'entremets anglais qui tient le record de 
l'excellence chez nos voisins, celui qui, à bon droit, jouit d'une 
popularité immense, et qui a, comme son camarade le roast 



232 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

beef, l'honneur de figurer aux agapes et aux banquets corpora- 
tifs, en un mot à toutes les importantes réunions où la table est 
mise; mais c'est surtout le jour de Noël qu'il trône dans toute 
sa gloire et sa splendeur. 

Des chercheurs et des étymologistes ont prétendu contester 
l'origine du plum-pudding, et tenté de prouver que sa création 
remontait au temps des Grecs et des Romains ; mais les preuves 
apportées par ces savants reposent sur des données si vagues, 
qu'il est permis de douter de leur authenticité. 

Il me revient à la mémoire une histoire de plum-pudding 
assez plaisante : une dame française en avait donné la recette, 
qu'elle avait rapportée de Londres, à sa cuisinière, et lui demanda 
d'en préparer un d'après la donnée exacte de la prescription. La 
recette disait bien que les ingrédients, après avoir été parfaite- 
ment mélangés, devaient bouillir pendant cinq heures; mais on 
avait omis de spécifier qu'il fallait envelopper la préparation dans 
une serviette ou lamettredansunmoule; si bien que notre cordon 
bleu, ne sachant comment servir ce bizarre entremets, qui, par 
suite d'un long séjour dans l'eau bouillante se trouvait totalement 
dilué, crut bien faire en l'envoyant dans une soupière. On juge 
del'étonnementdes convives et del'ébahissement de la maîtresse 
de maison. 

L'anecdote suivante, dans laquelle le plum-pudding joue un 
des principaux rôles, n'est pas moins amusante que celle qui 
précède : 

La scène se passe en Angleterre sous lerègnedeGeorgesIU. 
Un éminent écrivain, le docteur Johnson, qui, outre des ouvra- 
ges philosophiques, publia son fameux dictionnaire, qui estresté 
le prototype de la langue anglaise, faisait un voyage d'observa- 
tions scientifiques dans le pays de Galles en compagnie de son 
ami Boswell, un autre savant presque aussi célèbre et tout aussi 
gourmand. Tous deux s'arrêtèrent dans une auberge d'appa- 
rence plus que modeste, et demandèrent qu'on leur préparât 
pour dîner un poulet rôti et un plum-pudding. Après une longue 
excursion danslamontagne, les deux voyageurs retournèrent à 
l'auberge vers l'heure du dîner, et Boswell, avant de se mettre à 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 233 

table, eutl'idée d'aller faire un tour à la cuisine, où il vit, couché sur 
broche et devant un feu clair et pétillant, un superbe poulet, dont 
les flancs, dorés par la flamme ardente du foyer, exhalaient un 
suave et appétissant parfum. Assis devant la broche et dominant 
le rôti, un petit paysan tout dépenaillé était installé avec la mis- 
sion d'en surveiller la cuisson. Il s'acquittait d'ailleurs fort cons- 
ciencieusement de sa tâche, et tandis que, muni d'une cuiller, il 
arrosait la volaille d'une main, de l'autre il fourrageait sans 
relâche une crinière hirsute, d'apparence suspecte, qui donnait 
à penser que des myriades de parasites y tenaient garnison. 
Boswell, à bon droit écœuré par ce spectacle, rejoignit son 
camarade à la salle à manger, mais ne lui dit rien de ce qu'il 
avait vu et se garda bien de toucher au poulet, alléguant 
qu'il n'avait pas faim, et prétexant qu'il voulait se réserver 
pour le plum-pudding dont il était très friand. Johnson, dont 
la gloutonnerie était proverbiale, escomptant en perspective une 
plus grosse part du rôti, attaqua la volaille qu'il dévora presque 
entièrement ; si bien que lorsque l'entremets fut apporté, il 
refusa d'y goûter et se contenta de tremper dans un verre de 
porto un biscuit qu'il grignota en regardant son ami battre en 
brèche le pudding dont il se régala à satiété. 

Entre la poire et le fromage, Boswell raconta à son compa- 
gnon la scène dont il avait été témoin. Johnson, que ce récit fît 
bondir de dégoût, fit venir le gamin qu'il morigéna vertement, 
et, bouillant de colère : « Pourquoi, lui demanda- t-il, petit misé- 
rable, avais-tu retiré ton bonnet pour faire ta besogne? » 
Alors l'enfant qui pleurait à chaudes larmes lui répondit entre 
deux sanglots : « C'est parce que maman me l'avait pris pour 
faire cuire le plum-pudding dedans. » 

Cette réponse valut à l'apprenti rôtisseur deux formidables 
taloches et ne fit qu'aggraver la fureur et la répulsion des deux 
amis, qui durent faire appel à toute leur philosophie pour pou- 
voir résister à une indigestion, mais qui se consolèrent de leur 
mésaventure en essayant de se persuader que la chimie avait eu 
raison, en décrétant que le feu purifie tout! 



234 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



Recette du plum-pudding. 

500 grammes de graisse de rognon de bœuf. 
- 250 — de farine. 

250 — de mie de pain. 

200 — de raisins de Malaga. 

200 — de raisins de Smyrne. 

200 — de raisins de Corinthe. 

150 — de cassonade blonde. 

150 — de cédrat. 

100 — d'orange confite. 
10 — de sel. 
2 décilitres de lait. 
; 4 œufs entiers. 

15 grammes d'épices mélangées consistant en cannelle, 
clous de girofle, muscade râpée et gingembre; le tout pulvérisé 
et tamisé. 

Le zeste haché d'un citron. 

Un décilitre de rhum ou de cognac. 

Telle est la recette originale du plum-pudding ainsi qu'on le 
prépare communément en Angleterre et en Amérique ; mais 
cela ne veut pas dire qu'on soit obligé de se conformer exacte- 
ment à cette formule, et chacun peut à sa guise augmenter ou 
diminuer les proportions des ingrédients, en ne s'écartant pas 
trop cependant des données de la recette originale qui doit ser- 
vir de base à celles qu'il plaît à la fantaisie de modifier. C'est 
ainsi qu'on peut augmenter, diminuer ou même supprimer cer- 
tains fruits; de môme qu'on peut ajouter d'autres ingrédients, 
tels que pommes, amandes hachées, cerises sèches, abricots con- 
fits, gingembre, etc. 

On peut également varier la quantité d'œufs sans nuire à la 
qualité du pudding. 

Préparation et cuisson : 

Hacher finement la graisse de bœuf après l'avoir énervée et 
en la saupoudrant de farine pour faciliter l'opération. Ajouter 



LA. CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 235 

les raisins de Smyrne et de Gorinthe, après les avoir minutieu- 
sement lavés et épluchés. Pour fairece travail, ilestbondemettre 
chaque espèce de raisins à part dans un torchon avec une poi- 
gnée de farine et de frotter vigoureusement avec la main gauche 
en tenant le linge fermé avec la main droite. Mélanger ensuite 
à l'appareil les raisins de Malaga entiers, après les avoir soigneu- 
sement épépinés; puis le cédrat et les écorces de fruits confits, 
le reste de la farine, le sucre, la mie de pain, les épices et le 
zeste d'un citron. En dernier lieu, mettre les œufs, le lait et un 
décilitre de rhum ou de cognac. 

Beurrer simplement un bol de fonte émaillée ou un moule à 
dôme que l'on remplit jusqu'au ras du bord. Beurrer également 
le milieu d'un linge qu'on applique sur le moule à la surface du 
pudding. Nouer les pans du linge en dessous du moule et ficeler 
fortement. 

A défaut de moule, le plum-pudding se fait cuire aussi dans 
une serviette beurrée et farinée dont on attache les quatre coins 
avec une forte ficelle. Dans ce cas, lorsque le pudding est cuit, 
on l'égoutte sur le côté le plus creux d'un tamis; on ouvre le 
linge et l'on retourne le tamis et son contenu dans un plat. Le 
linge ayant été beurré, s'enlève facilement. 

Plonger le plum-pudding à l'eau bouillante et le laisser cuire 
pendant cinq heures, en prenant soin de ne pas arrêter l'ébulli- 
tion. (Ceci est un point important.) Egoutter pendant quelques 
minutes avant de démouler et envoyer dans une saucière, soit un 
sabayon au madère ou au rhum, soit une sauce à l'arrow- 
root au cognac, ou bien une anglaise parfumée d'une saveur 
quelconque, ou enfin du beurre saturé de cognac (brandy 
butter). 

On peut aussi faire cuire le plum-pudding dans un moule à 
cylindre beurré, qu'on emplit avec l'appareil. On le place dans 
une casserole hermétiquement fermée, avec de l'eau jusqu'à 
la moitié de la hauteur du moule et on le laisse cuire ainsi à la 
vapeur pendant quatre heures. Lorsqu'il est démoulé sur un 
plat, on l'arrose parfois de rhum ou de cognac qu'on allume 
avant de l'envoyer sur table. 



;236 LA CUISINE ANGLAISE en américaine 



Beurre au cognac. — Brandy butter. 

Faire fondre un quart de beurre en pommade, avec un peu 
de sucre, et le remuer constamment avec un fouet, en y 
ajoutant goutte à goutte un verre de cognac. Conserver le 
beurre au frais et le servir sur une assiette en même temps que 
le plum-pudding. 



Pudding de pain bis à la Gotha. — Brown bread 

pudding. 

Ingrédients : 350 grammes de mie de pain bis, 150 grammes 
de sucre en poudre, 6 œufs, un quart de litre de crème fouettée, 
une pincée de sel, le zeste haché d'un citron et une demi-livre 
de cerises fraîches. Mélangez dans une terrine la mie de pain, le 
sucre, les jaunes d'œufs, la crème, le citron haché, le sel et en 
dernier lieu les blancs fouettés. Beurrez un moule a charlotte, 
et semez un peu de mie de pain dans l'intérieur. Étendez dans 
le fond du moule une couche de l'appareil sur lequel vous semez 
des cerises fraîches dont on a enlevé les noyaux. Ajoutez de 
nouveau une couche d'appareil, puis des cerises, et ainsi de suite 
jusqu'à ce que le moule soit presque plein. Mettez alors le pud- 
ding cuire à four doux pendant une heure. Démoulez et saucez 
avec un sirop de cerises ou une crème anglaise. (Custard.) 

Ce pudding peut aussi se faire cuire au bain-marie. 

La charmante pièce de vers qui suit est extraite des œuvres 
de Achille Ozanne, le Berchoux moderne, et l'auteur de ce spi- 
rituel recueil de « poésies gourmandes » que tout cuisinier ayant 
quelque souci de l'art qu'il professe, devrait avoir dans sa biblio- 
thèque. % 



238 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



LE PLUM-PUDDING DE NOËL 



Ainsi que le drapeau, symbole magistral, 

Chaque pays possède un mets national, 

Dont les divers destins les rendent respectables. 

L'un s'illustre aux combats, les autres sur les tables î 

Souverains, magistrats, femmes, vieillards, enfants 

De la noble Angleterre 
Chantent du fond du cœur les bienfaits triomphants 

Du pudding légendaire! 

Sa recette. 

Raisins d'Espagne et d'Orient, 
De l'Inde, gingembre et cannelle, 
Cédrat, muscade à bon escient, 
Ce sont les parfums qu'il recèle. 
Farine, graisse, lait, des œufs, 
Puis mouillez d'un arôme unique 
Les produits. mélangés entre eux, 
De bon rhum de la Martinique. 
Dans un linge assez grand,' bien fariné, beurré, 

Que le pudding se moule, 
Modelé, façonné, ficelé bien serré, 

Tout rond comme une boule. 

Sachez que sa cuisson est simple en son effet : 

Il cuit à l'eau bouillante. 
On le sert entouré de bon rhum, dont on fait 

Jaillir la flamme ardente! 

Ses bienfaits. 
D'un élan généreux, le bourgeois, le richard, 
Pour les déshérités, d'avance ont fait la part. 
Le pauvre en sa cabane où le chaume le couvre 

Fête comme les rois ; 
Et dans toute prison, la geôle qui s'entr'ouvre 

Donne au pudding ses droits! 

Voilà comment l'Anglais, en ce jour de Noël, 
Comprend l'égalité par-devant l'Éternel ! 

Achille Ozanne. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMERICAINE 



Pudding de pain beurré. — Bread and butter 
pudding. 

Ce pudding- est en grande estime chez nos voisins, non seu- 
lement parce qu'iï est facile et peu coûteux à confectionner, 
mais aussi à cause de son excellence. 

Ingrédients : Pain, beurre, œufs, sucre et lait. Couper des 
tranches de pain beurré très minces et les placer, superposées, 
dans un plat à pudding (pudding dish), après avoir semé sur 
chacune des tranches des raisins de Corinthe épluchés et bien 
lavés. 

Casser dans une bassine deux œufs entiers et deux jaunes; 
ajouter du sucre en poudre, battre les œufs et le sucre, et 
délayer avec un demi-litre de lait, parfumer l'appareil avec du 
sucre de vanille, de fleur d'oranger ou de citron, et le verser sur le 
pain beurré. Laisser le pain bien s'imbiber pendant 20 minutes 
et mettre le pudding au four modéré pendant une demi-heure. 
Lorsqu'il est cuit, on sème du sucre à la surface et on le glace à 
la salamandre, s'il y a lieu. 



Pudding de riz aux œufs. — Rice pudding. 

Laver et faire blanchir 125 grammes de riz. — L'égoutter 
et le remettre dans la casserole. Le faire cuire avec du lait 
et 50 grammes de beurre frais, comme s'il s'agissait d'un 
gâteau de riz; mais il doit être tenu beaucoup plus liquide. 
Lorsqu'il est cuit à point, on ajoute au riz du sucre et un par- 
fum quelconque, puis deux œufs entiers. Beurrer un plat à 
pudding, l'emplir jusqu'au bord avec l'appareil, et le mettre 
à four modéré; une demi-heure de cuisson suffit. Lorsque le 
pudding est cuit, le saupoudrer de sucre fin et le glacer à la 
salamandre, ou étendre sur la surface de la marmelade d'abricot. 
Quelquefois on ajoute au riz, lorsqu'il est cuit, une poignée de 
raisins de Corinthe. 



240 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



Crème anglaise. — Custard. 

Jamais dénomination ne fut mieux appropriée que celle-ci; 
car cette préparation est employée dans la cuisine anglaise comme 
adjuvant à la plupart des puddings. 

Délayer 6 jaunes d'œufs avec 125 grammes de sucre et 
3 décilitres de lait ou de crème. Tourner sur le feu jusqu'à ce 
que la liaison s'opère, mais en évitant de laisser bouillir. 

On aromatise cette sauce avec des parfums variés, selon la 
nature du pudding qu'elle accompagne. On peut aussi dans cer- 
taines circonstances lui adjoindre une ou deux pincées d'ar- 
row-root si on la trouve trop liquide. 



Pudding de riz au naturel. — Plain rice pudding. 

Le pudding de riz tel qu'on le prépare dans les familles qui 
visent à l'économie se fait ainsi : Laver le riz et le mettre dans 
le fond d'un plat à pudding préalablement beurré. Le recouvrir 
de lait sucré, semer sur la surface un peu de muscade râpée 
ou de la cannelle en poudre, et faire cuire à four chaud pendant 
une heure. 



Crème renversée. — Steamed custard pudding. 

L'entremets qu'on appelle en anglais steamed custard 
pudding ne diffère en rien de ce qu'on nomme, dans le vocabu- 
laire de la cuisine française, crème renversée, et se compose 
d'œufs, de sucre et de lait dans la proportion de 6 œufs entiers 
pour 120 grammes de sucre et un demi-litre de lait. On aroma- 
tise la crème d'une saveur quelconque, et on la passe à travers 
une mousseline dans un moule beurré qu'on met au bain-marie 
pendant une heure, en ayant soin de ne pas le laisser bouillir. 
Démouler dans un plat creux, et saucer d'un sirop de fruits 
ou d'une sauce à l'arrowroot. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE '241 

Croûtes aux cerises — Cherry bread. 

Piler dans un mortier une livre de belles cerises avec leurs 
noyaux. On les met ensuite dans un poêlon de cuivre avec 
200 grammes de sucre et un grand verre de vin de Porto. 
Laisser cuire sur le feu pendant dix minutes, et passer la 
purée à travers un tamis de Venise au moyen d'une cuiller 
de bois. 

Pendant que cuisent les cerises, on prépare des tranches de 
pain de mie, ou mieux encore de brioche rassie, qu'on coupe 
d'égale grandeur avec un emporte-pièce et qu'on fait frire dans 
le beurre clarifié. Lorsque les croûtons de pain ou de brioche 
sont d'une belle couleur dorée, on les trempe dans la purée de 
cerises et on les place en forme de turban dans un plat à 
pudding ou dans une caisse à soufflé en argent. Semer à la 
surface un peu de poudre de cannelle, et mettre au four. Laisser 
mijoter pendant une demi-heure. Les croûtes doivent avoir été 
bien imbibées de sirop avant de les mettre au four, et il faut 
avoir soin de verser un peu de sirop dans le plat, afin que les 
croûtes ne s'attachent pas au fond. 



Pudding de marrons. — Chesnut pudding. 

Enlever avec un couteau la première peau de cinquante 
marrons. Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole pour 
blanchir les marrons afin d'enlever la seconde peau. Lorsqu'ils 
sont tous bien épluchés, mettez-les cuire avec une demi-gousse 
de vanille, de l'eau, et 60 grammes de sucre. Lorsqu'ils sont 
cuits, passez-les à travers un tamis de crin, et remettez la 
purée dans une casserole avec 100 grammes de beurre et un 
décilitre de crème. Remuez sur le feu pendant quelques minutes 
en ayant soin que la purée n'attache pas au fond de la casserole. 
Lorsqu'elle n'adhère plus aux parois, retirez-la du feu et laissez- 
la refroidir un peu, puis mélangez aux marrons un œuf entier 
et cinq jaunes. Fouettez les blancs, et amalgamez-les avec le 

1(5 



242 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

pudding lorsqu'ils sont bien fermes. Beurrez un moule uni, et 
remplissez-le avec l'appareil. Mettre au bain-marie à étuver 
pendant une heure et demie. Lorsque le pudding est cuit, 
démoulez-le sur un plat, et saucez d'une sauce abricot dans 
laquelle vous mélangez un verre de madère. 



Pudding de riz aux amandes. 

Laver 350 grammes de riz et le mettre dans une casserole 
avec un quart de beurre, un quart de sucre, une pincée de sel, 
120 grammes d'amandes hachées très fin et trois quarts de litre 
de lait. Laissez le riz bouillir tout doucement jusqu'à complète 
cuisson. S'il se trouvait trop épais, on ajouterait un peu de 
lait. On mélange au riz, lorsqu'il est un peu refroidi, six jaunes 
d'œufs et trois blancs fouettés. 

Beurrer grassement un moule à charlotte, et semer autour 
des parois des amandes coupées en filets. Emplir le moule avec 
le riz et mettre au four pendant une heure. Lorsque le pudding 
est cuit, on le démoule sur un plat et on le sauce d'une sauce 
abricot, ou d'un sabayon. 



Œufs au lait. — Custard pudding baked. 

Le custard pudding n'est autre chose que les œufs au lait, et 
se prépare soit dans un plat à pudding, soit dans des petits 
pots ainsi, qu'on le fait en France. Ce pudding se fait cuire à 
four doux, au bain-marie ou dans un « steamer ». 



Pudding de figues. — Figg pudding. 

Prendre une demi-livre de figues, une livre de graisse de 
rognon de bœuf épluchée, et une demi-livre de farine. Hacher 
ensemble les figues et la graisse et y ajouter la farine graduel- 
lement, pour faciliter le mélange, ainsi qu'une pincée de sel et 
deux œufs entiers. Déposer la préparation dans une serviette 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 243 

beurrée dont on attache les quatre coins avec une ficelle, puis 
plonger le pudding à l'eau bouillante et le laisser cuire à grande 
eau pendant trois heures. Au bout de ce temps, détacher les 
coins de la serviette, et dresser le pudding dans un plat creux. On 
le sauce avec une sauce à l'arrowroot aromatisée d'un peu de 
sucre de citron ou de vanille, ou mieux encore avec une sauce 
anglaise (custard). 



Nursery puddings. 

Les puddings de tapioca, de semoule, de vermicelle, de 
sagou, etc., se font de la même manière que les puddings de 
riz. Ces puddings font partie de la diète des enfants; aussi, 
dans les familles, il est d'usage d'en envoyer un à la « nursery » 
tous les jours pour le repas des enfants qui a lieu généralement 
à une heure. 

Les nursery puddings se font aussi dans des moules à char- 
lotte. Dans ce cas, on les tient un peu moins liquides et on double 
la quantité d'œufs employés. On les fait cuire au four, au bain- 
marie ou à la vapeur, et lorsqu'ils sont démoulés et dressés sur 
le plat, on les entoure d'un sirop de fruits quelconque ou d'une 
sauce à l'arrowroot, dans laquelle on ajoute du sucre et un verre 
de cognac; ou bien encore, on masque le pudding d'une crème 
anglaise bien liée, « custard sauce ». 



Pudding à la Cobourg. 

On doit se servir pour préparer ce pudding d'une brioche 
rassise ayant été cuite dans un moule à charlotte. 

Parer la croûte, puis couper la brioche en tranches horizon- 
tales d'un demi-centimètre d'épaisseur. Masquer un des côtés 
de ces tranches d'une couche épaisse de marmelade d'abricots. 
Préparer une anglaise de deux œufs entiers, deux jaunes, et 
d'un demi-litre de lait; sucrer cette anglaise suffisamment, la 
parfumer à la vanille ou au citron, la verser dans un plat et en 



:?44 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

imbiber les tranches de brioche, que l'on replace dans le moule 
à charlotte préalablement beurré. Remplir le moule avec le 
reste de l'anglaise, et mettre le pudding au bain-marie ou à la 
vapeur pendant une heure et demie. Le démouler alors sur un 
plat, et le masquer d'une sauce abricot dans laquelle on a mélangé 
un verre de madère ou de kirsch. 



Prince Albert pudding. 

Ingrédients : 250 grammes de beurre, 250 grammes de farine, 
150 grammes de sucre, cinq œufs, 200 grammes de raisins de 
Smyrne, le zeste d'un citron râpé, une pincée de sel. 

Faire fondre le beurre en pommade et y ajouter d'abord le 
sucre, puis les jaunes des œufs dont on réserve les blancs. 
Travailler cette pâte avec une cuiller de bois pendant dix minutes, 
puis ajouter la farine et le zeste de citron, les raisins, et, en 
dernier lieu, trois blancs d'œufs fouettés. Beurrer un moule 
à charlotte, l'emplir avec l'appareil, et faire cuire à la vapeur 
ou au bain-marie pendant uue heure et demie. Lorsque le pud- 
dingle est cuit, démouler et le masquer d'une sauce à l'arrow- 
root, aromatisée de sucre, de citron, ou d'un sirop de fruits 
quelconque. 

Pudding au gingembre. — Ginger pudding. 

Ingrédients : 200 grammes de farine, 200 grammes de sucre, 
un demi-litre de lait, 150 grammes de beurre, 6 œufs, 
30 grammes de gingembre en poudre et 100 grammes de gin- 
gembre confit. Délayer dans une casserole la farine, le sucre 
et le lait, ajouter ensuite le beurre et une pincée de sel, et remuer 
sur un feu vif, avec une cuiller de bois, jusqu'à ce que l'appareil 
commence à épaissir. Oter alors la casserole du feu, et remuer 
vigoureusement afin d'obtenir une pâte lisse. Remettre la casse- 
role, et cuire la pâte pendant cinq minutes. La retirer alors 
et ajouter la poudre de gingembre, puis les six jaunes d'œufs et 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 245 

le gingembre confit, coupé en petits morceaux. Fouetter les 
blancs d'œufs et les mélanger à l'appareil, qu'on verse dans un 
moule à charlotte beurré. Faire cuire au bain-marie pendant 
une heure et demie, et démouler sur un plat creux. Saucer le 
pudding avec une anglaise dans laquelle on a mis des morceaux 
de gingembre confit. 



Batter pudding. 

Mélanger dans une terrine 200 grammes de farine, une 
pincée de sel, 25 grammes de sucre, un demi-litre de lait, 
4 œufs entiers et le zeste râpé d'un citron ou d'une orange, 
beurrer un moule à dôme, l'emplir avec l'appareil, et faire étuver 
au bain-marie pendant deux heures. 

Saucer d'une sauce au beurre parfumée au citron ou à 
l'orange, et envoyer à part dans deux soucoupes, du sucre en 
poudre dans l'une et du beurre frais dans l'autre. 

Ce pudding peut aussi se faire cuire dans un linge comme le 
plum-pudding. On attache les quatre coins du linge avec une 
ficelle et l'on plonge le pudding à l'eau bouillante. On le laisse 
cuire ainsi pendant une heure et demie. 



Yorkshire pudding. 

200 grammes de farine, 4 œufs entiers, un demi-litre de lait, 
du sel. 

Mélanger graduellement la farine avec les œufs et le lait, et 
verser l'appareil dans un plat creux ou un plat à sauter, dans 
lequel on a fait fondre de la graisse clarifiée. Il faut avoir soin 
de ne verser la pâte dans le plat que lorsque la graisse est 
excessivement chaude, afin d'éviter qu'elle ne s'attache. On 
place alors le pudding dans la lèchefrite, au-dessous du bœuf 
rôti, qui l'arrose de son jus pendant sa cuisson. Lorsqu'il est 
coloré à la surface, on le retourne dans son plat, pour finir de le 
cuire devant le feu. 



246 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Lorsqu'il est cuit, on le démoule sur un plafond, on le 
découpe en morceaux carrés d'égale grandeur, et on le dresse 
sur un plat pour le servir avec le roast-beef dont c'est le com- 
plément obligé aussi bien que la sauce raifort. 



Pudding de citron. — Lemon pudding. 

Ingrédients : Le zeste râpé sur du sucre ainsi que le jus de 
trois citrons, un demi-litre de crème bouillie, 200 grammes 
de macarons écrasés, 10 jaunes d'œufs et 4 blancs fouettés, 
100 grammes de sucre en poudre et une pincée de sel, et 
100 grammes de mie de pain fraîche. 

Mélanger tous ces ingrédients, moins les blancs d'oeufs, dans 
une bassine, et les travailler vigoureusement pendant dix mi- 
nutes. Prendre un plat à tarte et en beurrer le fond, tandis 
qu'on étend sur le bord une abaisse de pâte, qu'on fixe en 
l'appuyant avec le pouce. Après avoir chiqueté la bordure avec 
la pointe du couteau, on emplit le plat avec l'appareil après y 
avoir mélangé les blancs fouettés, et on metle pudding au four. 
Lorsqu'il est cuit, on sème à la surface quelques macarons 
écrasés. 



Pudding d'orange. — Orange pudding. 

Ce pudding se fait de la même manière que le précédent en 
substituant des oranges aux citrons. Cependant il est bon d'em- 
ployer plus de jus et moins de zeste. 



Pudding de mie de pain. — Bread crumbs pudding. 

Ingrédients : 350 grammes de mie de pain fraîche, 
175 grammes de sucre en poudre, 60 grammes de beurre, un 
demi-litre de lait, 6 jaunes d'œufs et 2 blancs fouettés, une 
pincée de sel et le zeste d'un citron. 

Mettre la mie de pain, passée au tamis de fer, dans une bas- 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 247 

sine, avec le sucre, le beurre, le zeste de citron et le sel. Jeter 
sur le tout le lait bouillant, et laisser reposer pendant dix mi- 
nutes. Ajouter alors les jaunes d'œufs, puis les blancs fouettés, 
et après avoir beurré grassement un moule à charlotte ou à dôme, 
y verser l'appareil et faire étuver pendant une heure et demie. 
Saucer d'une sauce à l'arrowroot faite ainsi : mélanger une 
cuillerée à dessert d'arrowroot avec la même quantité de sucre 
en poudre, le jus d'un demi-citron, un peu de muscade râpée, 
un verre de cognac et un verre d'eau. Remuer sur le feu jusqu'à 
ébullition. 



Pudding a la moelle bouillie. — Boiled marrow 
pudding. 

Mettre dans une grande terrine : 

350 grammes de moelle de bœuf hachée, 250 grammes de 
farine; 250 grammes de marmelade d'abricots; 125 grammes de 
pommes crues hachées; 150 grammes de cerises sèches; 
120 grammes de sucre en poudre; 

1 cuiller à café d'épices mélangées (cannelle, clous de 
girofle et muscades pulvérisés); 

150 grammes de cédrat et d'orange confite; 

5 œufs entiers et une pincée de sel. 

Bien mélanger ces ingrédients et les mettre dans un moule 
à dôme beurré qu'on enveloppe dans une serviette à l'instar 
du plurn-pudding et qu'on fait bouillir pendant trois heures. 
Saucer d'un sabayon à l'orange ou au citron. 



Pudding du sportsman. - Sportsman pudding. 

Ingrédients : une livre de farine, une livre de graisse de 
rognon de bœuf hachée, 6 œufs entiers, une pinte de crème, 
120 grammes de sucre en poudre, une livre de raisins de 
Gorinthe bien lavés et épluchés, une demi-livre de raisins de 
Smyrne épépinés et hachés très fin, 120 grammes de cédrats et 



248 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

d'orange confite, également hachés, de la muscade * râpée 
ainsi qu'un peu de cannelle pulvérisée et un verre de rhum ou 
de cognac. 

Après avoir opéré le mélange de tous ces ingrédients dans 
une terrine, on beurre un linge dans lequel on enveloppe le 
pudding. On fixe une double ficelle autour du linge ainsi que 
l'on agit pour le plum-pudding ordinaire, puis on laisse cuire 
à grande eau pendant quatre heures en ayant soin que l'eau 
bouille constamment. Lorsque le pudding est cuit, on régoutte, 
on le débarrasse du linge qui l'enveloppe, et on le dresse dans 
un plat creux. On verse dessus une sauce à l'arrowroot, au rhum 
ou au cognac, ou simplement un sabayon au madère. 



Pudding à la moelle cuit au four. - Marrow pudding 

baked. 

Nettoyer et hacher très fin une livre de moelle de bœuf, à 
laquelle on adjoint une demi-livre de mie de pain fraîche. Mettre 
le tout dans une bassine avec 150 grammes de sucre en poudre, 
150 grammes de raisins de Corinthe lavés et épluchés, autant de 
cédrat confit coupé en julienne mince, une pincée de sel, le zeste 
râpé d'un citron, un verre de cognac ou de madère et trois 
œufs entiers. Beurrer un moule à charlotte, et l'emplir avec la 
préparation, poser le moule sur un plafond, et cuire à four 
modéré pendant une heure environ. Lorsque le pudding est 
cuit, le démouler sur un plat creux et l'arroser d'un sabayon au 
xérès. 

Ce pudding doit être servi très chaud. 



Pudding Victoria. — Pudding Victoria. 

Ingrédients : 350 grammes de biscuit de Savoie rassis et 
émietté, 60 grammes de sucre en poudre, un demi-litre de 
crème, 6 jaunes d'œufs et 2 blancs fouettés, une pincée de 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE >49 

sel, un peu de cannelle en poudre ou de muscade râpée, et une 
poignée de raisins de Corintlie. 

Jeter la crème bouillante sur le biscuit et le sucre et laisser 
reposer pendant quelques minutes. Ajouter ensuite l^s jaunes 
d'œufs et autres ingrédients, puis, finalement, les deux blancs 
fouettés. Faire étuver dans un moule beurré pendant une heure 
un quart, puis démouler et entourer la base d'une purée de fruits, 
ou bien saucer d'une crème anglaise (Custard). 



Dumpling ordinaire. 

Le dumpling est une variété de pudding, et la composition de 
sa pâte est la même qui sert à confectionner tous les puddings 
de fruits. On appelle cette pâte isuetpaste et elle se fait ainsi: Hacher 
très fin 350 grammes de graisse de rognons de bœuf bien éplu- 
chée, que l'on mélange avec 500 grammes de farine, un peu de 
sel et un peu de sucre. Mouiller ces substances avec de l'eau 
froide, afin de bien les amalgamer et d'en former une pâte 
ferme. 

Les dumplings ordinaires sont simplement des petites par- 
ties de celte pâte roulées en boules de la grosseur d'un œuf, que 
l'on précipite à l'eau bouillante, et qu'on laisse bouillir pendant 
une heure environ. Il est d'usage de servir ces dumplings avec 
le bœuf salé et le porc bouilli. 



Pudding mousseline. 

Ingrédients: 120 grammes de beurre, 120 grammes de sucre, 
12 jaunes d'œufs, 8 blancs fouettés, le jus et le zeste râpé d'un 
"citron. 

Mélanger d'abord dans une casserole moyenne le beurre et 
le sucre légèrement chauffés, puis ajouter graduellement les 
jaunes d'œufs et le jus et le zeste de citron. Mettre la casserole 
au bain-marie, et faire prendre l'appareil en le tournant jusqu'à 
ce qu'il ait atteint la consistance d'une sauce hollandaise. Le 



250 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

retirer alors du bain-marie et, lorsqu'il est froid, ajouter les 
blancs fouettés. Beurrer et sucrer un moule à charlotte à cylindre 
et l'emplir avec l'appareil. Mettre une bande de papier autour 
du moule et le mettre à pocher au bain-marie dans une casse- 
role fermant hermétiquement. Lorsque l'eau est en pleine 
ébullition, on ferme immédiatement la casserole qu'on 
retire entièrement du feu. On laisse ainsi le pudding éloigné 
du feu pendant une demi-heure sans le découvrir. Au bout 
de ce temps il doit être cuit. On le laisse reposer quelques 
minutes avant de le démouler et on le sert avec un sirop de 
fruits quelconque. Ce pudding* est le plus léger et le plus délicat 
que je connaisse. 



Boiled apple dumplings. 

Épluchez des pommes de moyenne grosseur, retirez le 
trognon avec un coupe-pâte à colonne, et remplissez le vide 
avec du sucre mélangé avec du beurre. Enveloppez chaque 
pomme séparément dans de la pâte à dumpling. (Voir l'article 
précédent.) On se procure des morceaux de mousseline épaisse, 
mesurant à peu près 18 centimètres carrés, et dans chacun de 
ces morceaux d'étoffe, on enveloppe une pomme. Attacher les 
quatre coins de la mousseline avec de la ficelle et plonger les 
dumplings à l'eau bouillante. Trois quarts d'heure de cuisson 
suffisent. 



Baked apple dumplings. 

Préparer les pommes comme pour la recette qui précède ; 
mais au lieu de pâte à la graisse de bœuf, on emploie soit de la 
pâte brisée, soit du feuilletage usé. On les dore à l'œuf et on les 
fait cuire au four vif au lieu de les faire bouillir. Lorsque les 
dumplings sont cuits, on les saupoudre de glace de sucre, et on 
les passe à la salamandre. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



251 



Pudding roulé. — Rolly pudding. 

Faire delapâte à dumpling, l'abaisser au rouleau de l'épais- 
seur d'un demi-centimètre, et étendre sur la surface une couche 
épaisse de confitures quelconque, soit marmelade d'abricots 
ou de pommes, ou configures de fraises, framboises ou cassis, 
en ayant soin de laisser sur les bords de J'abaisse un petit 




espace sans confitures, afin de pouvoir souder les extrémités du 
pudding. Rouler ensuite la pâte sur elle-même de l'épaisseur et 
et delà forme d'un gros saucisson. L'envelopper dans un linge 
beurré, le ficeler aux deux extrémités, le plonger à l'eau bouil- 
lante, et le laisser cuire une heure et demie. L'égoutter alors, le 
déballer et le dresser sur un plat. Le masquer de confitures 
délayées avecdu cognac etdel'eau,oud'une sauce à l'arrowroot. 



Pudding au pain d'épiée. — Ginger bread pudding. 

Couper des tranches de pain d'épice et les faire sécher à 
four doux jusqu'à ce qu'elles soient assez friables pour être 
transformées en chapelure, soit en les pilant dans un mortier, 
soit en les broyant dans une serviette. Tamiser les miettes à 
travers une passoire à larges trous. 

D'autre part, faire bouillir un demi-litre de lait avec lequel 



252 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

on délaye la chapelure de façon à obtenir une pâte lisse et un 
peu compacte qu on aromatise avec une forte pincée de cannelle 
et la même quantité de gingembre en poudre, ainsi que du 
zeste de citron gratté sur un morceau de sucre. Lorsque la pâte 
est un peu refroidie, on y adjoint quatre jaunes d'œufs et quatre 
blancs fouettés. Beurrer un moule à charlotte et Femplir avec 
l'appareil jusqu'à deux centimètres du bord. Attacher autour 
du moule une bande de papier pour empêcher le pudding de 
déborder et faire pocher au bain-marie pendant une heure 
un quart. Saucez d'une anglaise aromatisée au citron. 



Dampfnudeln à l'allemande. 

Quoique ce mets soit d'origine allemande, j'en donne ici la 
recette parce qu'on le sert beaucoup en Angleterre : 

Ingrédients : une livre de farine, 300 grammes de beurre, 
5 œufs entiers, 30 grammes de sucre, deux cuillerées de crème, 
un peu de sel, 30 grammes de levure et le zeste d'une orange 
ou d'un citron frotté sur du sucre et râpé ensuite. 

Tamiser la farine et en retirer le quart, dont on se sert 
pour mélanger avec la levure et la crème pour faire le levain, 
qu'on place dans un vase couvert dans un endroit chaud, pour le 
faire lever. 

Pendant ce temps formez une couronne avec le reste de la 
farine qu'on a déposée sur le marbre, et mettez dans le centre le 
sel, le beurre, le sucre et les œufs. Mélangez le tout, et travail- 
lez la pâte vigoureusement avec les mains, jusqu'à ce qu'elle 
devienne parfaitement lisse. Lorsque le levain est assez revenu, 
c'est-à-dire lorsque son volume a augmenté du double de ce qu'il 
était au début, on le mélange à la pâte qu'on enveloppe dans un 
linge bien fariné, et qu'on place dans une terrine à une tempéra- 
ture modérée. Trois heures après, si toutefois la pâte est assez 
levée, on la renverse sur le tour et on l'abaisse au rouleau ; puis 
onl'étend sur un plafond fariné qu'il faut mettre dans un endroit 
froid. Une demi-heure plus tard, vous découpez la pâte avec un 
emporte-pièce de 4 centimètres de diamètre, et déposez les 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 253 

dampfnudeln dans un sautoir, que vous avez préalablement 
beurré, en ayant soin de laisser entre chaque gâteau un espace 
de deux centimètres qui leur permet de s'étendre en cuisant. 
Versez alors un peu de lait tiède dans les dampfnudeln pour 
qu'ils beignent, sans toutefois être couverts par le liquide, et 
mettez-les à fourd chaud. Au bout d'une demi-heure, ils sont 
cuits et légèrement colorés à la surface, et tout le lait devra 
avoir été absorbé. Il faut les saupoudrer de sucre fin, et les gla- 
cer à la salamandre. On les dresse dans un plat creux, et l'on 
envoie à part, dans une saucière, un sabayon ou une crème 
anglaise aromatisée à l'orange ou au citron. On verse un peu de 
sauce dans le fond du plat. 

Krapfuns à la viennoise. — Austrian puffs. 

Procédez exactement comme dans la recette précédente, en 
ce qui concerne la nature des ingrédients et leur manipulation. 
Après avoir mélangé le levain à la pâte, laissez-la lever dans un 
endroit qui ne soit ni trop chaud ni trop froid, et lorsqu'elle a 
monté suffisamment, on l'abaisse sur le tour, au moyen du rou- 
leau à pâtisserie, de l'épaisseur d'un demi-centimètre. Découpez 
24 krapfuns avec un emporte-pièce de quatre centimètres de 
diamètre et placez dans le centre de 12 de ces abaisses un peu 
de confiture d'abricots ou de marmelade de pommes. Humectez 
les bords et recouvrez les gâteaux avec les douze ronds de pâte 
sur lesquels on n'a pas mis de confiture. Soudez les deux abais- 
ses en appuyant légèrement avec le côté non coupant de l'em- 
porte-pièce, et déposez les krapfuns sur une serviette bien 
farinée. Couvrez avec un papier et laissez reposer une demi- 
heure dans un endroit sec et à une chaleur tempérée. Au bout 
de ce temps, les krapfuns sont prêts à faire frire. 

Faites chauffer du saindoux dans lequel, lorsqu'il est bien 
chaud, on dépose avec précaution les gâteaux, les uns après les 
autres. On les voit gonfler à vue d'œil, mais on ne doit les 
retourner que lorsque la partie qui plonge dans la friture est 
colorée. On les retourne avec une fourchette. Lorsqu'ils sont 



254 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

cuits, on les égoutte sur un tamis, on les saupoudre de sucre de 
vanille, et on les dresse en pyramide sur une serviette. 

Pour qu'un krapfun soit bien réussi, l'endroit de la soudure 
des deux abaisses doit conserver une ligne blanche après la 
cuisson. 



Pudding aux raisins de Corinthe, — Gurrant pudding. 

Hacher très fin 350 grammes de graisse de bœuf que Ton 
mélange avec 500 grammes de farine et 350 grammes de raisins 
de Corinthe, une pincée de sucre et une de sel. Amalgamer ces 
ingrédients avec de l'eau pour en former une pâte ferme, qu'on 
roule ensuite de la grosseur et de la longueur d'un saucisson. 
Envelopper le pudding dans un linge beurré qu'on attache 
aux deux extrémités avec de la ficelle. Le plonger ensuite 
dans l'eau bouillante, et le laisser cuire pendant une heure et 
demie. 

Démouler le pudding, le couper en deux ou trois morceaux, 
le dresser sur un plat et le masquer d'une sauce au beurre 
aromatisée de citron ou d'orange, ou de tout autre aromate. 



Pudding d'amandes. — Almonds pudding. 

Ingrédients : 200 grammes d'amandes hachées ; 
120 grammes de sucre en poudre; 
100 grammes de beurre; 
2 œufs entiers ; 
Une pincée de sel ; 

Un verre de cognac, un verre de crème. 
Mélanger le beurre et le sucre d'abord, puis les amandes, 
les œufs et le cognac ensuite. Travailler vigoureusement pen- 
dant quelques minutes, ajouter du sucre de vanille. 

Prendre un plat à tarte sur les bords duquel on applique une 
bande de pâte qu'on assujettit en pressant le pouce et l'index ; 
puis on étend dans le fond du plat une couche épaisse de 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 255 

marmelade de pommes ou d'abricots. Remplir le plat avec 
la préparation. Cuire le pudding à chaleur modérée, et étendre, 
sur la surface, de la purée de pommes. 



Pudding de pommes étuvé. — Steamed apple pudding. 

Peler et émincer une douzaine de pommes, qu'on fait cuire 
dans une casserole avec 50 grammes de sucre, le zeste d'un 
citron, 30 grammes de beurre et un demi-verre d'eau. Lorsque 
les pommes sont cuites en purée, on ajoute un peu de marme- 
lade d'abricots et l'on passe la purée à travers un tamis de crin 
ou de fil de laiton très serré. On remet alors la purée de pommes 
dans une bassine, on y ajoute une poignée ou deux de mie de 
pain fraîche et six jaunes d'œufs, dont on fouette trois des 
blancs en neige. Lorsque les œufs sont bien mélangés, on verse 
l'appareil dans un moule à charlotte bien beurré, et l'on met à 
étuver pendant une heure et demie. Lorsque le pudding est 
dressé sur son plat, on le masque d'un sirop d'abricots dans lequel 
on a mélangé un verre de xérès. Il va sans dire que la purée 
de pommes ne doit pas être trop liquide. 



Pudding de pommes. — Apple pudding. 

Faire une pâte à la graisse — suet paste — composée de 
350 grammes de graisse hachée, de 500 grammes de farine et 
d'une pincée de sel. 

Avec cette pâte, foncer un moule à dôme grassement beurré 
Remplir l'intérieur de pommes émincées, roulées dans du sucre 
en poudre et aromatisées de zeste de citron haché. Recouvrir 
l'orifice avec une abaisse de pâte, à laquelle on soude les bords 
du pudding, qu'on enveloppe dans un linge et qu'on attache 
fortement avec une ficelle à la partie supérieure. Plonger le 
pudding à l'eau bouillante et le laisser cuire pendant deux 
heures. Le démouler sur un plat creux. On ne sert pas de sauce 
avec ce pudding. 



S96 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Puddings de fruits en général. 

On fait des puddings à l'instar du pudding de pommes, avec 
toute espèce de fruits et même avec de la rhubarbe, des gro- 
seilles vertes et du potiron. Les cerises surtout, ainsi que tous 
les fruits à noyaux, sont de très bons entremets. Quand on 
emploie des cerises et des prunes, il est préférable de ne pas ôter 
les noyaux, car ils communiquent au sirop un goût très agréable. 

Bakewell pudding. 

Foncer un plat à pudding avec une abaisse de pâte fine sur 
laquelle on étend une couche de marmelade d'abricots. 

Mêler dans un mortier une demi-livre d'amandes moulues 
avec 30 grammes de mie de pain, 250 grammes de heurre r 
100 grammes de sucre en poudre, un verre de crème, un grain de 
sel, un peu de poudre de vanille et trois jaunes d'œufs dont on 
fouette les blancs bien fermes, et qu'on mélange en dernier lieu. 
Emplir avec cette préparation le plat à pudding et mettre au 
four pendant une demi-heure. 

Pudding au pain rassis. — Stale bread pudding. 

Ce pudding, malgré sa simplicité, constitue non seulement 
un excellent entremets, mais il a davantage d'être un mets fort 
économique: 

Faire infuser le quart d'un bâton de vanille ou du zeste 
d'orange ou de citron haché, puis, après avoir retiré la vanille, 
jeter dans le lait bouillant des croûtes de pain rassis, brisées en 
menus morceaux. Ajouter du sucre et 30 grammes environ de 
beurre, et laisser bouillir le pain pendant environ 10 minutes. 
Fouetter le tout vigoureusement pour le réduire en panade. 
Retirer du feu, laisser un peu refroidir et ajouter deux œufs 
entiers et deux jaunes, et une poignée de raisins de Gorinthe ou 
de Smyrne bien lavés et épluchés. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE ~lbl 

Beurrer un moule à charlotte et l'emplir avec la prépara- 
tion. Faire étuver dans une casserole bien close pendant une 
heure. Démouler sur un plat et saucer d'un sabayon ou d'une 
purée d'abricots aromatisée avec du madère. 



Amber pudding. 

Beurrer un plat à pudding- creux et le foncer de pâte à tarte. 

Préparer une marmelade de pommes pas trop sucrée et 
aromatisée de vanille ou de citron. Y mélanger 30 ou 40 gram- 
mes de beurre et 4 jaunes d'œufs. Emplir à moitié le plat à 
pudding avec cette marmelade, et mettre à four chaud. Au bout 
d'un quart d'heure, lorsque la surface de la marmelade aura 
fait croûte, on verse sur le pudding une crème anglaise compo- 
sée de deux œufs entiers battus avec 30 grammes de sucre en 
poudre, et d'un verre de lait aromatisé de vanille et de citron. 
On remet le plat au four jusqu'à ce que la crème soit prise. Le 
pudding se sert froid ou chaud à volonté. 



Pudding de tapioca. — Tapioca pudding. 

. 

Ingrédients : environ 300 grammes de tapioca, un litre de 
lait, 20 grammes de sucre, six jaunes d'œufs et 2 blancs fouet- 
tés, le zeste râpé d'un citron, 50 grammes de beurre et un 
grain de sel. Mettre dans une casserole le tapioca, le lait, le 
sucre, le sel et le zeste de citron, et le remuer sur le feu jusqu'à 
l'ébullition. Couvrir la casserole et laisser mijoter pendant un 
quart d'heure. Retirer la casserole du feu, et laisser refroidir 
un peu le tapioca, puis ajouter les quatre jaunes d'œufs et les 
deux blancs fouettés. Lorsque les œufs sont bien mélangés, on 
verse le pudding dans un moule à charlotte uni et on le fait 
pocher au bain-marie pendant une heure et demie. Au bout de 
ce temps retirer le moule, le laisser un peu reposer, et le démou- 
ler sur leplatqui lui est réservé. Servir une sauce anglaise ou un 
sabayon. 

17 



258 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Gooseberry fool. 

Pendant la saison des groseilles à maqueraux, et avant 
qu'elles soient mûres, on les emploie pour en faire des tartes, 
des puddings et des glaces. On en fait aussi un entremets qu'on 
nomme gooseberry fool, qui estfort apprécié des dames anglaises. 

On fait cuire les groseilles vertes dans un poêlon d'office, 
avec du sucre et très peu d'eau. Lorsqu'elles sont en purée, on 
les passe à travers un tamis de crin, et on les mélange avec de 
la crème double préalablement fouettée. On sert les gooseberry 
fool dans des verres à punch, On envoie avec cet entremets des 
gaufrettes, des palmers ou des biscuits à la cuiller. Cet entre- 
mets se fait aussi avec de la rhubarbe, ainsi qu'avec des fraises. 
Dans ce cas, on le nomme Rubarb fool et Stnnvberry fool. 



Pudding soufflé à la pâtissière. — Soufflé pudding. 

Ingrédients : 120 grammes de sucre, 40 grammes de fécule, 
4 jaunes d'œufs, 5 blancs fouettés, un verre et demi de lait, 
30 grammes de beurre, de, l'essence de vanille ou un parfum 
quelconque, un grain de sel. 

Mélanger l'appareil comme une frangipane, en le tournant 
sur le feu, mais en réservant les blancs d'œufs qu'on fouette en 
neige, et qu'on mélange lorsque la crème est un peu refroidie. 

Mettre au bain-marie et laisser cuire trois quarts d'heure. 

Envoyer avec ce pudding un sabayon ou un sirop de 
fruits. 



Pudding soufflé. {Autre recette.) 

Délayer dans une casserole 60 grammes de farine, 60 gram- 
mes de sucre et un verre de lait dans lequel on a fait infuser de 
la vanille; ajouter 30 grammes de beurre et une pincée de sel. 
Tourner sur le feu jusqu'à ce que l'appareil épaississe, et Je 
faire réduire sans le quitter pendant trois ou quatre minutes. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 259 

Le retirer du feu, et lorsque la pâte est un peu refroidie, ajouter 
4 jaunes d'œufs dont on fouette les blancs. Emplir alors avec 
cet appareil un moule à charlotte beurré et sucré, qu'on entoure 
d'une bande de papier fixé au moyen d'une ficelle, et mettre cuire 
le pudding au bain-marie pendant trois quarts d'heure. Lorsqu'il 
est cuit, le laisser reposer quelques minutes avant de le démou- 
ler. Saucer d'un sabayon ou d'une sauce à l'arrowroot. 



Pudding à la sefton. — Sefton pudding. 

Ingrédients : une livre de beurre en pommade, une livre de 
sucre en poudre, 8 œufs, une livre et demie de mie pain fraîche 
passée au tamis de fer, le zeste d'un demi-citron râpé, un grain 
de sel, un peu de crème. 

Travailler le beurre avec le sucre dans une terrine et y ajou- 
ter graduellement les œufs, le zeste de citron et la crème. 

Lorsque le mélange est bien opéré, on ajoute la mie de 
pain. 

Beurrer un moule à charlotte, l'emplir avec l'appareil et 
mettre cuire au bain-marie pendant une heure et demie. 
Lorsque le pudding est démoulé sur le plat dans lequel il 
doit être servi, on l'arrose d'un sirop d'abricots qu'on aura 
fait chauffer, additionné d'un verre de madère ou de kirsch. 



Pudding tôt fait. — Hasty pudding. 

Le hasty pudding est simplement ce que les ménagères 
françaises appellent un tôt fait. En voici la recette telle qu on le 
le fait en Angleterre : Faire bouillir un demi-litre de lait, dans 
lequel on a fait dissoudre 30 grammes de sucre, et infuser un peu 
de cannelle ou de vanille. Puis, lorsque le lait est refroidi, 
mettre dans une bassine 40 grammes de farine que l'on dilue 
avec deux œufs entiers et le lait. Ajouter un grain de sel. 
Beurrer un plat à pudding et y verser la préparation. Cuire à 
four vif. 



260 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



Pudding monstre. — Monster pudding. 

A l'époque de la guerre entre FAmérique du Nord et de 
l'Amérique du Sud, le coton devint si rare que la plupart des 
fabriques chômaient en Angleterre, et que des milliers d'ouvriers 
des villes manufacturières se trouvaient sans ouvrage et mou- 
raient littéralement de faim. Pour conjurer la famine, que 
l'histoire désigne sous le nom de « Cotton famine », chaque 
corps d'état s'unit pour venir en aide aux malheureux, et con- 
tribua, chacun dans la mesure de ses moyens, à soulager par des 
offrandes la misère générale. C'est alors que la Société des 
cuisiniers anglais de Londres conçut l'idée d'envoyer aux 
affamés du Lancashire un plum-pudding monstre qui pesait 
900 livres. 

Voici dans quelles proportions étaient les divers ingrédients 
qui entraient dans sa composition: 

d 30 livres de raisins de Gorinthe, 260 livres de raisins de 
Malaga et de Smyrne, 210 livres de farine, 130 livres de graisse 
de bœuf hachée, 80 livres d'oranges et de citrons confits ; 
80 livres de sucre, 1,040 œufs, 8 gallons d'ale, 4 livres d'épices 
fines, 1 livre de gingembre en poudre. 

Le moule avait trois pieds de profondeur, 4 pieds de diamè- 
tre et 12 pie<ls de circonférence. On le fît cuire dans une des 
énormes chaudières du Workhouse de Mary-le-Bone. On le fît 
bouillir pendant 14 heures. Ce plum-pudding pantagruélique fut 
conduit en grande pompe à la cité, escorté par la musique d'un 
régiment. Il fut exhibé pendant trois jours, puis expédié à 
Lancaster pour être distribué aux ouvriers affamés. 



Pudding de cabinet. — Cabinet pudding. 

Le pudding de cabinet se fait avec des biscuits à la cuiller 
rassis. On en garnit les parois d'un moule à charlotte préalable- 
ment beurré et parsemé de raisins de Corinthe. 

On prépare une macédoine de fruits confits, composée de 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 261 

raisins de Smyrne, Malaga épépinés, Corinthe, cédrat coupé en 
dés et angélique. 

On alterne les couches de fruits et de biscuits jusqu'à ce que 
Je moule soit presque plein. On fait ensuite une crème anglaise 
composée de trois œufs entiers et trois jaunes, 50 grammes de 
sucre, un demi-litre de lait et un parfum quelconque. On emplit 
le moule une heure avant de le mettre à cuire. On le met au bain- 
marie pendant une heure et demie. 

On le démoule dans un plat creux, et l'on sauce d'un sa- 
bayon ou d'une crème à l'anglaise. 

Gelée sucrée de pieds de veau. — Galfs foot jelly. 

Dans les soirées et soupers de bal, on sert énormément 
de gelées sucrées faites de pieds de veau ; mais le plus souvent, 
par économie, on remplace les pieds de veau par de la gélatine. 
Désosser et faire tremper pendant trois heures six pieds de veau. 
Les faire blanchir et jeter la première eau. Les remettre au feu, 
et les laisser cuire pendant cinq ou six heures. Passer alors le 
bouillon à la serviette, le dégraisser et le mettre à refroidir. 
Cette opération doit se faire la veille du jour où l'on doit clari- 
fier la gelée. Lorsque le bouillon est tout à fait froid, on enlève 
facilement le peu de graisse qui reste, en essuyant la surface avec 
un linge imbibé d'eau chaude. 

Mettre la gelée dans une casserole avec le sucre nécessaire, 
un morceau de cannelle, le zeste de deux oranges et de deu ., 
citrons, et le jus de six citrons et de quatre oranges. Casser six 
ou huit blancs d'œufs, qu'on mélange en les fouettant avec un 
peu d'eau froide, et que l'on verse dans la casserole contenant 
la gelée. On continue à remuer jusqu'à ce que le liquide ait 
atteint le degré d'ébullition. On retire alors la casserole du feu, 
et on laisse reposer quelques minutes, pendant lesquelles on 
apprête la poche que Ton suspend entre deux chaises, quand on 
n'a pas de boîte à gelée ; mais il est rare qu'une cuisine n'ait 
pas cette boite parmi ses ustensiles. La chausse ou la poche 
ayant été bien rincée est alors utilisée pour filtrer la gelée qu'on 



26"2 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

y verse. On la repasse une seconde fois, et si l'opération a été 
bien faite, on aura obtenu une gelée des plus limpides. On doit, 
avant d'opérer la clarification, mettre un peu de gelée à la glace 
pour s'assurer de sa consistance afin de pouvoir, si elle n'était 
pas assez forte, y ajouter de la gélatine. 

Ces gelées se parfument de marasquin, d'orange, de noyau 
ou de rhum, et se mettent dans des moules que l'on tient à la 
glace jusqu'au moment de les démouler pour les servir. On les 
garnit parfois de fraises, de pêches, d'ananas ou d'une macédoine 
de fruits. 



Gelée fouettée. — Whipped jelly. 

Fouetter dans une bassine placée sur la glace de la gelée 
sucrée et parfumée. Lorsqu'elle commence à prendre de la con- 
sistance, on la verse immédiatement dans un moule à gelée. 
Au moment de servir, tremper le moule à l'eau chaude et 
démouler la gelée sur un plat d'entremets. 

Gelée a la moscovite. 

.La gelée employée doit être très faible. On la parfume soit à 
la liqueur, soit à l'orange ou à un sirop de fruits quelconque; 
puis on la met dans un moule que l'on sangle de glace et de gros 
sel. Lorsqu'elle est prise, la gelée a perdu sa clarté transpa- 
rente et a revêtu un aspect irisé très original. Pour la sortir du 
moule, on trempe celui-ci dans l'eau chaude et on le renverse 
immédiatement, après l'avoir épongé, sur un plat bien froid. 

Pain d'orange. 

Enlever, en les frottant sur un morceau de sucre, le zeste de 
quatre oranges dont on exprime ensuite le jus. Ajouter le jus de 
deux citrons et du sucre en quantité suffisante. Faire chauffer 
légèrement sans laisser bouillir, et ajouter un peu de gélatine 
fondue ou de colle de poisson. Passez le tout à travers une mous- 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



263 



seline, et mettre un peu de l'appareil à essayer sur glace, dans 
un moule à dariole, pour s'assurer s'il est assez collé. Remuer 
sur la glace jusqu'à ce que la gelée commence à prendre de la 
consistance, et verser immédiatement dans un moule à gelée à 
cylindre. Lorsque le pain d'orange est démoulé, garnir le puits 
de crème fouettée. 

Bavarois au Gingembre. Ginger Bavarois. 

Préparer une crème anglaise avec six jaunes d'œufs et un 
demi-litre de lait. Sucrer modérément et tourner sur le feu jus- 
qu'à ce que la préparation commence à napper la cuiller. Retirer 
du feu et ajouter deux cuillerées à bouche de gingembre en 
poudre. Le mélange étant opéré, passer la préparation à Téta- 
mine par friction au moyen de deux cuillers de bois, puis ajouter 
un peu de gélatine fondue. On place alors la casserole conte- 
nant l'appareil sur la glace et on le remue jusqu'à ce qu'il com- 
mence à prendre de la consistance. A ce moment, on y mêle 
trois décilitres de crème fouettée et on emplit un moule à bava- 
rois qu'on met à la glace. Au moment de servir, on le trempe à 
l'eau chaude et on le démoule sur un plat. 





Le rêve du vieux chef. 



CHAPITRE XII 



Savouries et sandwichs. 



Parmi les particularités quf distinguent le service des repas 
anglais, il en est une très importante qui consiste à servir dans 
les dîners un entremets de fromage ou de quelque autre nature, 
mais non sucré. On désigne ce mets sous le nom de « savouries », 
qui dérive du mot anglais savour (saveur). Ce mot n'ayant pas 
d'équivalent dans la langue française, on lui a conservé son 
nom exotique. 

Les savouries ne sont, en réalité, que des espèces de 
zakouskis ou de hors-d'ceuvre, à cette différence près qu ils sont 
servis chauds, pour la plupart, à la fin du dîner, au lieu d'être 
présentés froids au commencement. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 265 

On pourrait croire que les Anglais ont adopté ce système 
par pur esprit de contradiction; mais s'ils agissent ainsi, c'est 
parce qu'ils considèrent les savouries comme excellents digestifs 
en raison de leur nature fortement condimentée, et qu'ils pré- 
parent le palais à la dégustation, et l'estomac à l'absorption des 
vins fins et des spiritueux de choix, qu'autrefois on apportait 
sur la table après que, suivant l'antique usage, les dames 
avaient quitté la salle à manger pour passer au salon, laissant 
les messieurs attablés devant les trois carafons traditionnels 
contenant l'un du vieux porto, l'autre du xérès vénérable et 
le troisième du whisky de derrière les fagots, dont on se gor- 
geait jusqu'à ce que la moitié des buveurs s'endormissent sur la 
table, quand ils ne glissaient pas dessous. Hâtons-nous d'ajouter 
que ces usages ont, depuis longtemps, disparu des mœurs 
britanniques, et que la société anglaise n'a rien à envier sous 
le rapport du savoir-vivre et de la galanterie aux nations les 
plus policées. 

Revenons à notre sujet : 

Les savouries étant destinés à remplacer le fromage dans les 
dîners cérémonieux, il est de toute nécessité que ceux qu'on sert 
en ces occasions aient le fromage comme principal adjuvant. 

La liste des savouries au fromage est innombrable; aussi 
n'en citerai-je qu'un nombre limité de formules, laissant à 
l'initiative des praticiens le soin d'en imaginer ou d'en combiner 
d'autres. 



Fromages anglais. 

Les meilleurs fromages nationaux sont au nombre de quatre : 
C'est d'abord le Stilton, que les Anglais proclament le roi des 
fromages, et qui est originaire du comté de Leicestershire. Ce 
fromage, qui a la forme d'un manchon, ressemble un peu par 
l'apparence au roquefort et au gorgonzola; mais il en diffère 
essentiellement par le goût. C'est le fromage aristocratique par 
excellence. Son poids est en moyenne de huit à douze livres. 
On le sert entier, entouré d'une serviette pliée de manière à 



266 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

cacher la croûte rugueuse et peu appétissante de l'extérieur. Au 
retour de la salle à manger, pour empêcher le fromage de 
sécher, on recouvre la partie supérieure entamée avec une ser- 
viette imbibée de vin, de sherry ou de porto. Le Chadder cheese 
est un fromage qui a la forme du gruyère et a comme lui une 
apparence solide et blanchâtre; mais la pâte en est compacte 
comme celle du fromage de Hollande. C'est avec ce fromage 
qu'on fait les meilleurs Welsh rarebits. 

Le chester est le fromage le plus en faveur parmi la classe 
moyenne et la bourgeoisie. Quant au Edder cheese, c'est un 
produit du Warwickshire. 11 a la forme et la grandeur du port- 
salut^maisl'intérieurest mou et crémeux, au lieu d'être compact. 



Tartelettes piémontaises. 

Foncer avec de la pâte fine deux douzaines de moules à 
tartelettes creux. D'autre part, casser dans une bassine trois 
œufs entiers. Assaisonner de sel, poivre de Cayenne, muscade.. 
Fouetter ces œufs quelques minutes en y ajoutant graduelle- 
ment une poignée de parmesan râpé et autant de gruyère, puis 
un demi-litre de crème. Emplir les tartelettes avec cet appareil 
et cuire à four vif. A la sortie du four, on les saupoudre de 
parmesan râpé et on les envoie immédiatement sur table. Cet 
entremets doit être servi très chaud. 



Tartelettes soufflées au fromage. 

Ingrédients : 50 grammes de farine, 50 grammes de fécule, 
un verre de lait, 4 œufs, 30 grammes de parmesan, 30 grammes 
de gruyère, sel, cayenne, 60 grammes de beurre, un peu de 
muscade râpée. 

Délayer la farine graduellement avec le lait, le sel, le cayenne 
et la muscade. Tourner sur le feu jusqu'à ce que l'appareil 
épaississe, mélanger vigoureusement avec la spatule, et laisser 
bouillir encore quelques minutes en continuant de remuer; 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 267 

retirer du feu et ajouter le fromage râpé; puis les quatre jaunes 
d'œufs dont on fouette les blancs que l'on mélange légèrement. 
Emplir deux douzaines de moules à tartelettes préalablement 
foncés de pâte fine, et cuire à four vif. Lorsque les tartelettes 
sont cuites, les démouler, les saupoudrer de parmesan, et servir 
immédiatement. Colorer avec la salamandre s'il y a lieu. 



Ramequins. 

Préparer de la pâte à choux, en employant du lait au lieu 
d'eau. Après avoir mélangé les œufs, on ajoute du sel, du 
cayenne et du fromage râpé. Coucher la pâte sur un plafond, en 
donnant aux ramequins la forme de petits choux ou de pains à 
la duchesse. Parsemer sur la surface du fromage de Gruyère 
coupé en petits dés, et cuire à four de chaleur modérée. 

Biscotins au fromage. 

Cet entremets de fromage a l'avantage de pouvoir être pré- 
paré à l'avance. 

Casser dans une terrine deux œufs entiers et trois jaunes. 
Les délayer avec un demi-litre de crème, du sel, du poivre de 
Cayenne, un peu de muscade, une poignée de gruyère râpé et 
autant de parmesan. 

Beurrer 12 moules à tartelettes petits, mais profonds, et les 
•emplir avec l'appareil qui vient d'être décrit. Placer les moules 
dans un sautoir avec un peu d'eau chaude, et faire pocher au 
four modéré, en ayant soin que l'eau du sautoir ne bouille pas. 
Couper à Temporte-pièce des tranches de brioche rassise, de 
l'épaisseur de 1 centimètre et de même diamètre que les moules 
à tartelettes, et les faire frire dans du beurre clarifié. Lorsque 
les œufs sont pochés, les démouler et les placer aussitôt sur les 
rondelles de brioche frite. On sème dessus un peu de fromage 
râpé et Ton colore à la salamandre. 

Cet entremets peut se, préparer le matin et se faire réchauffer 
au four au moment de servir, sans perdre de ses qualités. 



268 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Biscuits glacés au parmesan. 

Faire une crème anglaise de huit jaunes d'œufs, qu'on assai- 
sonne de sel, poivre de Cayenne et muscade. La prendre sur le 
feu et la retirer lorsqu'elle commence à épaissir. Lorsqu'elle est 
tiède, lui mélanger une poignée de parmesan râpé et la même 
quantité de gruyère. Passer à l'étamine avec deux cuillers de 
bois. 

Lorsque l'appareil est tout à fait froid, lui incorporer un 
demi-litre de crème fouettée bien épaisse, et remplir des petites 
caisses à soufflé, autour desquelles on a attaché de petites 
bandes de papier. Les ranger alors dans une cave à biscuits 
glacés, et les sangler légèrement de glace et de gros sel. Avant 
de les servir, enlever les bandes de papier et dresser sur une 
serviette. Ces biscuits, n'étant pas sucrés, se congèlent très 
vite ; aussi faut-il les surveiller afin qu'ils ne deviennent pas trop 
fermes. 



Pudding de fromage au pain. — Bread and 
cheese pudding. 

Étendre une couche de beurre frais sur des tranches de 
pain rassis coupées très minces. Semer sur ces tranches de 
pain du fromage de Parmesan et de Gruyère râpés en égale 
quantité. Disposer alors régulièrement les tartines de pain 
dans un plat à pudding, jusqu'à ce qu'il soit aux trois quarts 
plein. 

Préparer une crème anglaise avec six jaunes d'œufs délayés 
avec du bouillon léger, et assaisonner de sel, poivre et muscade 
râpée. Verser cette crème sur le pain rangé dans le plat, semer 
sur la surface du parmesan râpé et faire cuire à tour modéré. 
Colorer à la salamandre s'il y a lieu. , 

Laisser le pain s'imbiber dans la crème anglaise vingt minutes 
avant de mettre le pudding au four. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 269 

Bavarois au fromage. 

Faire une anglaise de six jaunes d'œufs qu'on délaye avec 
du lait, la remuer sur le feu avec une cuiller de bois, et lorsqu'elle 
est prise, la verser dans une bassine, l'assaisonner de sel et d'une 
forte pincée de cayenne, puis, lorsqu'elle est à moitié froide, y 
mélanger une poignée de fromage de Gruyère râpé et la même 
quantité de parmesan ainsi qu'un peu de muscade. On passe 
ensuite cette crème à l'étamine au moyen de deux cuillers de bois. 
Ajouter à l'appareil un peu de gélatine fondue, et tourner sur la 
glace jusqu'à ce que la crème commence à épaissir. On termine 
par l'addition de crème fouettée, puis on emplit vivement un 
moule à bavarois ou bien des moules à darioles. Un point essen- 
tiel à observer, c'est que dans tous les entremets de fromage 
servis sur les tables anglaises, il ne faut pas ménager le poivre 
de Cayenne. 

Glace au fromage à la Cadogan. 

Préparez une crème anglaise de six jaunes d'œufs et de lait, 
comme pour le bavarois au fromage, et assaisonnez de même. 
Mélangez le parmesan et le gruyère, et lorsque l'appareil est 
presque froid, passez à l'étamine au moyen de deux cuillers de 
bois. Sanglez la sorbetière, et mettez la crème anglaise dedans. 
Remuez constamment avec la spatule et, lorsque le liquide 
commence à épaissir, mélangez un demi-litre de crème fouettée. 
Évitez de laisser trop prendre la glace. On la dresse en rocher 
sur un plat garni d'une serviette. 

Bécasse écossaise. — Scotch woodcock. 

Il est un fait avéré, c'est qu'on ne trouve pas de bécasses en 
Ecosse, quoiqu'elles soient assez communes en Angleterre et 
surtout en Irlande. C'est probablement à cause de cette particu- 
larité que, par dérision, on a donné le nom de bécasse écossaise 



270 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

à ce mets qui n'a aucun rapport avec ce délicieux gibier. 
Couper des tranches de pain, que l'on fait griller des deux 
côtés, devant un feu bien clair. Faire un peu de sauce au beurre 
bien épaisse, à laquelle on mélange une cuillerée à bouche de 
câpres hachées et une cuillerée à café d'essence d'anchois 
(essence of anchovy). Étendre cette préparation sur les tranches 
de pain grillé, que Ton masque entièrement d'une couche de 
fromage de Parmesan râpé. Colorer à la salamandre et détailler 
le pain en forme de rectangle de la largeur de deux centimètres 
sur six de longueur. Servir très chaud et bien poivré. 

Pailles au fromaçe. — Cheese straws. 

Ce savoury est très estimé des Anglais : 

Préparer une demi-livre de pâte à feuilletage à laquelle on 
donne une dizaine de tours ; mais entre chaque tour, on sème, 
sur la surface de la pâte, du fromage râpé de Parmesan et de 
Gruyère, ainsi qu'une pincée de poivre deCayenne. Lorsque la 
pâte a dix tours, l'abaisser d'une épaisseur de trois millimètres 
à peu près, et la diviser avec un grand couteau, en baguettes 
fines de 12 centimètres de long, qu'on place au fur et à mesure 
sur un plafond beurré. Les cuire à feu vif. En les sortant du 
four, les détacher et les dresser sur une serviette chaude. 

Condés au fromage. 

Faire une pâte au fromage composée de 4 jaunes d'œufs 
délayés avec un peu de crème, du sel, du cayenne et assez de fro- 
mage râpé pour en faire une pâte compacte, qu'on étend sur des 
abaisses de feuilletage, et qu'on détaille ensuite en bâtonnets de la 
forme et de la grandeur d'un condé d'amandes. Cuire à four chaud. 

Croquets au parmesan. 

Ingrédients : une livre de farine, une livre de beurre, une 
livre de parmesan râpé, sel, cayenne et deux ou trois cuillerées 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 271 

de crème double. Mélanger le tout, et en faire une pâte que Ton 
abaisse, et que Ton divise avec un coupe-pâte cannelé de 4 ou 
5 centimètres de diamètre. Cuire à four modéré. Avant d'envoyer 
sur table, saupoudrer les croquets de parmesan râpé. 



Beignets au parmesan. — Parmesan fritters. 

Préparer une crème frangipane avec 4 œufs entiers, 
125 grammes de farine, un peu de sel, du poivre de Cayenne, de 
la muscade râpée, 60 grammes de beurre, un demi-litre de lait. 

Faire cuire et réduire en remuant constamment la frangipane, 
à laquelle on ajoute, lorsqu'elle est réduite à point, une poignée 
de parmesan râpé et une de gruyère. Beurrer un plafond, et y 
verser la crème qu'on égalise avec la lame d'un couteau et qu'on 
met refroidir. Lorsque la frangipane est tout à fait froide, on la 
coupe avec un coupe-pâte rond de quatre centimètres de 
diamètre. Avec un plus petit coupe-pâte on enlève le centre du 
beignet, qu'on trempe dans l'œuf battu, et finalement dans la mie 
de pain. Frire à grande friture, puis égoutter et saupoudrer légè- 
rement de fromage râpé avant d'envoyer sur table. On dresse 
les beignets en couronne sur une serviette. 



Diablotins. 

Préparer de la pâte à choux à laquelle on mêle une poignée 
de parmesan râpé et autant de gruyère. Prendre une poche à 
biscuits, munie d'une forte douille de forme ovale, et l'emplir 
avec la pâte. Faire chauffer du saindoux dans une poêle, 'en 
assez grande quantité pour que les diablotins puissent frire à 
Taise. Lorsque le saindoux est suffisamment chaud, presser sur 
la partie supérieure de la poche, et au moyen d'un petit couteau 
dont on trempe la lame de temps en temps dans le saindoux, 
trancher vivement la pâte au fur et à mesure qu'elle sort de la 
douille. On obtient ainsi de petits beignets soufflés de forme 
uniforme qu'on remue constamment avec une écumoire jusqu'à 



272 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



cuisson complète. A mesure que les diablotins prennent couleur, 
on les égoutte sur un tamis de fer, et lorsqu'ils sont tous cuits, 
on les saupoudre de parmesan râpé et d'un soupçon de poivre de 
Gayenne. Servir très chaud. 



Petites fondues au parmesan. 

Casser dans une casserole de moyenne grandeur six jaunes 
d'œufs auxquels on ajoute 150 grammes de beurre frais, du sel, 
du poivre de Cayenne et une pincée 
de muscade. Mettre la casserole au 
bain-marie et remuer avec une spa- 
tule jusqu'à ce que l'appareil épais- 
sisse ; la retirer du feu, et lui incor- 
porer graduellement 300 grammes 
de fromage râpé, moitié gruyère et 
moitié parmesan. Chauffer légère- 
ment, et, lorsque le fromage est bien 
mélangé, ajouter deux blancs d'œufs 
fouettés. Un quart d'heure avant de 
servir, fouetter encore quatre blancs 
d'œufs qu'on incorpore à l'appareil, 
avec lequel on emplit deux dou- 
zaines de petites caisses, soit en 
papier, soit en porcelaine à feu. On 
les cuit à four doux, et on les dresse sur un plat chaud garni 
d'une serviette. 




Darioles au fromage. 

Foncer avec de la pâte à 3/4 une douzaine de moules à 
darioles. D'autre part, casser dans une bassine deux œufs entiers 
et quatre jaunes, que l'on délaye avec un demi-litre de crème. 
Assaisonner de sel, cayenne et muscade, et ajouter une poignée 
de parmesan râpé et une demi-poignée de gruyère. Bien mélanger 
le tout avec un fouet, et remplir les moules avec cet appareil. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 273 

Saupoudrer la surface de fromage râpé et cuire à four vif. 
Il ne faut emplir les darioles qu'au moment de les mettre au 
four. Si on les emplissait trop tôt, le fromage tomberait au fond 
du moule. 



Dartois au fromage. 

Faire une frangipane au fro/nage telle qu'elle est décrite à 
l'article des beignets au parmesan; mais on doit la faire un peu 
plus délicate, et la réduire un peu moins. 

Lorsque la crème pâtissière est tout à fait froide, on l'étend 
sur une abaisse de pâte, puis on la recouvre de feuilletage à huit 
tours. On procède ensuite comme pour les gâteaux Dartois 
ordinaires; mais au lieu de les dorer à l'œuf, on les humecte de 
crème avec un pinceau, on sème à la surface du fromage de 
parmesan râpé mélangé à du gruyère, et Ton saupoudre de 
poivre de Cayenne, 

Soufflé au parmesan. 

Mettre dans une casserole 200 grammes de farine tamisée 
que l'on dissout avec un demi-litre de lait. Ajouter sel, poivre, 
muscade râpée et 60 grammes de beurre. Tourner sur le feu 
jusqu'à ce que l'appareil prenne de la consistance, et continuer 
à laisser cuire pendant quelques minutes. Retirer alors du feu, 
et ajouter 30 grammes de parmesan râpé et autant de gruyère. 
Mêler à l'appareil six jaunes d'œufs, dont on fouette les blancs 
en neige, et qu'on ajoute en dernier lieu. Pour cuire le soufflé, 
on le met, soit dans un plat à tarte anglais, soit dans une caisse 
en argent fabriquée exprès pour cet usage. A défaut de ces réci- 
pients on peut cuire le soufflé dans une caisse en papier. 

Rissoles au fromage. 

Préparer de la crème pâtissière au fromage. (Voir beignets 
au parmesan.) Lorsqu'elle est cuite, la laisser refroidir en 

18 



2/1 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

la remuant de temps en temps, afin de la conserver lisse. 
Abaisser très mince de la pâte à feuilletage usée, etsur celle- 
ci, déposer de place en place, en les séparant par un espace de 
deux centimètres, des petites boules de frangipane de la gros- 
seur d'une noisette. Mouillez le tour de la rissole qu'on recouvre 
d'une abaisse de pâte. On soude les deux abaisses en appuyant 
avec le pouce. Tremper alors chaque rissole dans de l'œuf battu, 
et ensuite dans de la mie de pain fraîche. Faire frire à pleine 
friture les rissoles, en les remuant constamment avec une écu- 
moire, et lorsqu'elles ont atteint une jolie couleur dorée, on les 
égoutte. Avant de les servir, on les saupoudre de parmesan 
râpé. Dresser sur une serviette et garnir de persil frit. 

Crème de Devonshire. — Devonshire cream. 

On vend à Londres, dans les crémeries, de petits pots d'une 
forme particulière, qui contiennent une excellente crème dontle 
comté du Devonshire a la spécialité. 

La « Devonshire cream » se prépare ainsi : 

On emplit, jusqu'aux bords, une bassine en étain ou en terre 
très évasée, avec du lait non écrémé qu'on laisse reposer dans 
un endroit frais pendant douze heures en été, et vingt-quatre 
heures en hiver. Au bout de ce temps, on place le vase sur un 
trépied élevé posé au-dessus d'un feu de bois, pour le laisser ainsi 
sans remuer, jusqu'à ce qu'une épaisse couche de crème se forme 
à la surface. Il faut surtout avoir soin de surveiller le lait et ne 
pas le laisser bouillir. Lorsqu'il commence à « frémir », on retire 
la terrine avec précaution du feu, on la dépose dans la laiterie, 
et lorsque le liquide est entièrement refroidi, on enlève la crème 
avec une écumoire. Elle est alors prête à livrer au commerce. 
Cette crème est excellente pour faire les mirlitons dits de Rouen. 

Beignets soufflés au fromage. — Cheese puflfs. 

. Faire de la pâte à choux dans laquelle on ne met ni sucre ni 
aromates, qu'on remplace par du fromage de Gruyère et du par- 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 275 

mesan en quantités égale, avec de la muscade râpée. Beurrer 
bien deux ou trois feuilles de papier écolier sur lesquelles on 
couche, au moyen d'une poche à biscuit, de petits choux de la 
grosseur d'un marron. Un quart d'heure avant de servir, on 
laisse glisser les petits choux dans une poêle contenant du sain- 
doux bouillant ; et on les fait frire en les remuant constamment 
avec une écumoire, jusqu'à complète cuisson. On égoutte alors les 
beignets sur une grille ou un tamis de fer, on les saupoudre de 
parmesan râpé et on les dresse sur un plat garni d'une serviette. 



Pulled bread. 

Le pulled bread est un genre de pain que Ton sert en même 
temps que le fromage à la fin du dîner, et qui se prépare ainsi : 

On prend un pain qui sort du four et dont on enlève toute la 
croûte. Pendant qu'il est chaud, on déchiquette la mie en mor- 
ceaux du volume d'une grosse noix. Ces morceaux de mie de 
pain sont alors mis à sécher à four chaud pendant un quart 
d'heure. Ils prennent en séchant un aspect rugueux et une cou- 
leur dorée, et deviennent très croustillants. Ce pain est excellent 
mangé avec du fromage. 



Sandwichs au fromage. — Gheese sandwiches. 

Prendre un morceau de n'importe quel fromage sec, et le 
râper. Le mettre dans un mortier avec son même volume de 
beurre, un peu de moutarde aux fines herbes et une pincée de 
poivre de Cayenne. Lorsquele fromage est bien mélangéavecle 
beurre, on étend une couche épaisse de cette purée sur une 
tranche de pain qu'on recouvre d'une autre tranche comme pour 
lin sandwich ordinaire. Ces sandwichs sont excellents pour 
goûter, avec accompagnement d'un verre d'ale ou de stout; mais 
ils sont bien meilleurs encore si on remplace le pain ordi- 
naire par une épaisse rôtie qu'on fend par le milieu et qu'on 
garnit ensuite avec de la purée de fromage. 



276 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Tartelettes à la Milanaise. 

Faire cuire à l'eau salée un quart de petit macaroni (spaghetti) 
Lorsqu'il est cuit à point, l'égfoutter, le rafraîchir, puis l'étendre 
sur une serviette pour absorber toute l'humidité, et le couper 
en morceaux égaux de la longueur d'un centimètre. D'autre 
part, foncer des petits moules à tartelettes avec de la pâte fine. 
Emplir le vide avec des lentilles, et faire cuire à four chaud. 
Lorsqu'on retire les tartelettes du four, on retire les lentilles, 
que Ton remplace par le macaroni, qu'on a préparé d'avance, en 
le mélangeant avec un peu de sauce blanche, du sel, du poivre de 
Gayenne, un peu de muscade râpée, et du fromage de Gruyère 
et de parmesan en égale quantité. On saupoudre la surface de 
pa*rmesan râpé, et on met quelques minutes au four. Avant de 
les envoyer sur table, on les colore au moyen de la salamandre 
chauffée à blanc. 



Quiscli au fromage à la lorraine. 

Cassez quatre œufs dans une terrine. Assaisonnez de sel, 
poivre de Cayenne et muscade. Ajoutez deux verres de crème, une 
poignée de parmesan râpé, et la même quantité de gruyère. 
Emplissez avec cet appareil une croûte de flan qu'on a fait préa- 
lablement cuire, ou bien de petites caisses en porcelaine à feu. 
Mettez le flan et son contenu à four modéré. Quant aux petites 
caisses en porcelaine, on les poche au bain-marie sans bouillir 
pendant 20 minutes. Semez dessus du parmesan râpé et colorez 
à la salamandre. 



Petites croustades de Finnan haddock. 

Ce mets se sert en même temps que le fromage. On appelle 
finnan haddock la merluche fumée. Foncez de petites croustades 
avec de la pâte fine et faites-les cuire à four chaud, en les 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 2/7 

emplissant de riz ou de lentilles. Lorsqu'on les démoule, les vider 
et les brosser intérieurement avec un pinceau. 

Coupez en petits dés la chair du poisson que vous faites chauf- 
fer dans une sauce au curry, et lorsque la préparation est bouil- 
lante, garnissez-en les petites croustades, sur la surface des- 
quelles on sème un peu de chapelure et de poivre de Cayenne. 
Dresser sur un plat garni d'une serviette. 

Welsh Rabbit. 

Le véritable nom de ce mets est loelsh rare bit et signifie : 
morceau de choix gallois ; mais on le dénomme plus communé- 
ment welsh rabbit qui veut direct lapin gallois ». C'est la manière 
de servir le fromage la plus connue et la plus en faveur en 
Angleterre. Le welsh rare bit se mange dans toutes les classes 
de la société : au club, au mess, au restaurant, à la taverne. Il 
existe à Londres certaines maisons qui en ont la spécialité et où 
l'on va le soir après le théâtre se faire servir un welsh rare bit, 
comme à Paris on va manger la soupe à l'oignon et au fromage 
qui se débite dans les brasseries de nuit. On prépare d'abord des 
grillades de pain de mie, qu'on tient au chaud pendant qu'on 
prépare le fromage. 

Couper en morceaux carrés une demi-livre de fromage de 
Gloucester qu'on met dans une casserole de moyenne grandeur 
avec un verre de crème ou d'aleet un peu de moutarde anglaise. 
Tournez sur le feu légèrement jusqu'à ce que le fromage se 
liquéfie. A ce moment on le verse immédiatement sur les toasts 
qu'on a enduits de beurre. Égaliser vivement le fromage avec la 
lame d'un couteau, puis couper le pain en quatre ou six mor- 
ceaux, et le servir sans plus altendre, après l'avoir saupoudré de 
cayenne. Le welsh rare bit n'est bon qu'à la condition d'être 
mangé très chaud. Dans certaines maisons, on sert le fromage 
fondu de la sorte dans un plat d'argent à double fond, dans la 
partie inférieure duquel on met de l'eau bouillante. Au moment 
de l'envoyer sur table, on achève de le faire fondre à la surface 
avec la salamandre. On sert à part du pain grillé et de Yale 



278' LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

chaude. On donne à ce mets le nom de toasted cheese. Une 
manière plus simple, pour faire un loelsh rabbit, consiste à éten- 
dre sur des rôties bien beurrées une couche épaisse de fromage 
de Gloucester râpé, et mettre quelques minutes au four. On 
emploie ensuite la salamandre pour achever de faire fondre le 
fromage; on sème sur la surface du poivre de Cayenne, et Ton 
étale un peu de moutarde sur le tout. 



Les sandwichs. 

Un gourmet anglais. — Le marquis de Béchamel et lord Sandwich. — 
Villeroy, Soubise et Monglas. — Les bals elles sandwichs. — L'homme 
sandwich. — La boîte à sandwichs. — Le pain de mie. 

Le mot anglais sandwich est depuis longtemps francisé, mais 
ce n'est que depuis quelques années qu'on s'est mis d'accord pour 
décider si le mot devait être masculin ou féminin. En dernier 
ressort on est convenu de lui assigner le genre masculin; quant 
au pluriel, on écrit indifféremment sandwiches ou sandwichs. 
L'origine des sandwichs remonte au siècle dernier, et c'est 
à lord Sandwich que nous sommes redevables de ce mets si 
simple à préparer,* si facile à déguster et si utile à employer. 

La célébrité, but de l'ambition de tant d'hommes de génie 
méconnus, tient vraiment à bien peu de chose ; ainsi, pour ne 
mentionner que deux exemples qui forment un curieux parallèle, 
je citerai le marquis de Béchamel et lord Sandwich. Le premier 
conçut la gourmande idée de faire ajouter par son chef un peu 
de crème à une sauce blanche ; et le second, de son côté, peut- 
être pour utiliser les restes d'une langue ou d'un jambon, 
ordonna à son maître d'hôtel de lui placer une mince tranche 
de viande entre deux mignonnes tartines de pain beurré, et 
voilà deux hommes qui seraient restés à jamais ignorés, si les 
gourmands reconnaissants ne leur avaient décerné un brevet de 
postérité!... 

Combien en est-il encore qui doivent leur renommée bien 
plus à la cuisine qu'à leur génie; et Villeroy, Monglas, Duxelles, 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE Ti ( .) 

Soubise et bien d'autres seraient peut-être tout à fait inconnus 
aujourd'hui, si leurs noms ne se trouvaient associés à quelque 
préparation culinaire. 

Les sandwichs se confectionnent d'une infinité de manières 
et se préparent selon les goûts du consommateur et selon les cir- 
constances qui motivent leur emploi. Ils s'assimilent à tous les 
tempéraments, à condition toutefois que la nature de la sub- 
stance dont ils sont garnis et leur assaisonnement conviennent 
aux estomacs auxquels ils sont destinés. Pour les enfants et les 
personnes délicates, on emploiera du poulet émincé ou de la 
purée de volaille ou de gibier. Pour les appétits robustes, on 
substituera au poulet ou à la purée, du bœuf, de la langue ou du 
jambon. Pour ceux-là on modérera le sel et on supprimera les 
condiments; pour ceux-ci, on ne ménagera ni la moutarde ni 
l'assaisonnement. 

Les sandwichs ont surtout du succès dans les bals et les 
soirées. Cette faveur dont ils jouissent tient à la faculté qu'on a 
de les manger sans retirer ses gants, sans avoir recours à l'as- 
siette et à la fourchette, sans s'asseoir, en causant, voire même 
en flirtant. 

Le mot sandwich est aujourd'hui francisé et s'applique à 
toute chose enfermée entre deux objets à surface aplanie. C'est 
ainsi que parune ironie dusort les loustics parisiens etlondoniens 
ont baptisé du nom d'homme sandwich le malheureux meurt-de- 
faim, à la solde des agents de publicité, qui se promène mélan- 
coliquement dans les rues de Londres et dont la tête et les jambes 
émergent d'entre deux planches, sur lesquelles s'étalent des 
réclames plus ou moins mirifiques, et dont le sujet attrayant 
forme un constraste marquant avec l'aspect misérable et l'habil- 
lement dépenaillé de ce martyr du pavé. 

En Angleterre, il est d'usage et de bon ton de posséder une 
boîte à sandwichs, et tout Anglais qui se respecte ne se met 
jamais en voyage sans avoir dans son sac une sandwich box bien 
garnie. Ces boîtes varient par leur forme et leur nature. Elles 
sont ovales, oblongues ou carrées. On en voit en nickel, en 
argent et même en or. Les unes, destinées à mettre dans la 



280 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

poche, ressemblent à des porte-cigares, tandis qu'il en est d'autres 
presque aussi grandes que des chaufferettes; ce sont des sand- 
wich boxes de famille. 

On emploie, pour faire les sandwichs, un certain pain préparé 
tout exprès et cuit dans un moule de forme carrée. On le nomme 
pain de mie (en anglais, tinloaf). On enlève la croûte supérieure 
et Ton étend sur le pain une légère couche de beurre frais mé- 
langé avec un peu de moutarde. On prépare ainsi deux tartines 
de même épaisseur. Sur l'une d'elles on place la viande coupée 
en minces escalopes qu'on assaisonne de sel et qu'on recouvre 
ensuite avec l'autre tranche de pain beurré. On fait alors adhérer 
la viande au pain en appuyant sur le sandwich avec le fond 
d'une assiette, puis on le coupe de la forme et de la grandeur 
désirée. 



Sandwichs au pain grillé. 

Faire griller une tranche de pain de mie d'un centimètre 
d'épaisseur, et la fendre en deux dans toute sa grandeur pendant 
qu'elle est encore chaude. Laisser refroidir et garnir l'intérieur 
de beurre et d'une viande cuite quelconque, qu'on assaisonne 
et sur laquelle on sèrne du cresson alénois. 



Sandwichs de carême. 

Préparer une tranche de pain grillé, ainsi que dans la précé- 
dente recette, et remplacer la viande par des tranches d'œufs durs 
qu'on assaisonne de sel et de poivre et qu'on parsème de cresson 
alénois. 



Sandwichs à lapurée de homard. 

Ces sandwichs se garnissent avec une purée faite avec les 
déchets d'un homard ou d'une langouste, qu'on a parés pour une 
salade ou une mayonnaise. Ces déchets, après avoir été assai- 
sonnés d'un peu de sel et d'une pincée de poivre de Cayenne, 



LA. CDISINE ANGLAISE EN AMÉRICAINE 281 

sont mis dans un mortier et piles avec un morceau de beurre, 
deux anchois et l'intérieur du coffre du crustacé, y compris le 
corail qui est nécessaire pour colorer la purée, qu'on passe 
ensuite au tamis à quenelle et qui sert à garnir les sandwichs. 

La garniture des sandwichs peut se variera l'infini ainsi que 
je l'ai dit plus haut. Je ne m'étendrai donc pas plus longtemps 
sur ce chapitre, laissant à l'imagination du praticien le soin d'en 
combiner la nature, selon les moyens dont il peut disposer. 



Sandwich du Bookmaker. — Book-maker Sandwich. 

Ce genre de sandwich, patronné par les gens qui fréquentent 
les courses, est des plus substantiels et, d'après l'énoncé de la 
recette qui suit, on comprend qu'il peut à l'occasion tenir lieu 
d'un repas. 

On prend un pain de mie anglais carré, dont on détache les 
deux côtés extrêmes qui forment la croûte, et à laquelle on 
laisse adhérer un centimètre de mie, qu'on revêt d'une légère 
couche de beurre. 

D'autre part, on fait griller un beefsteak épais, bien assai- 
sonné de sel et de poivre. Lorsqu'il est cuit, on le retire du gril 
pour le laisser refroidir. Lorsqu'il est tout à fait froid, on sème 
dessus du raifort râpé et on le sature de moutarde ; puis on le 
place entre les deux croûtes de pain qu'on ficelle comme on le 
fait dune galantine, et qu'on enveloppe dans plusieurs feuilles 
de papier buvard. On place ensuite le paquet ficelé sous une 
presse à copier dont on serre les vis graduellement et on laisse 
ainsi le sandwich pendant une demi-heure. Au bout de ce temps, 
on le retire. La partie intérieure des tranches de pain se trou- 
vera, par le fait de la pression, saturée du jus de la viande, 
que la partie croutonneuse du pain empêche de s'échapper. 

On retire le papier buvard, et on emballe le sandwich dans 
une boîte ou dans une ou plusieurs feuilles de papier parche- 
miné. 



CHAPITRE XIII 

SAUCES ANGLAISES, AROMATES ET 
CONDIMENTS. 



Le prince de Talleyrand, au retour d'un voyage en Angleterre, 
critiquait la manière de vivre des Anglais et disait ironiquement 
qu'ils ne connaissaient qu'une seule sauce. 

Si le grand diplomate revenait en ce monde, il aurait de nos 
voisins une opinion toute différente et serait forcé d'admettre 
que ses critiques n'auraient plus de raison d'être aujourd'hui, 
grâce aux nombreuses écoles de cuisine qui ont surgi depuis une 
vingtaine d'années dans les principaux quartiers de Londres et 
dans les villes les plus importantes du Royaume-Uni. 

Les principes fondamentaux de la cuisine française se sont 
intronisés rapidement chez le peuple anglais, et nos sauces, 
inconnues jadis,, ont acquis maintenant droit de cité chez nos 
voisins. 

Il existe cependant des sauces spéciales et essentiellement 
nationales. Ces sauces jouent un grand rôle dans l'alimentation 
anglaise et le nombre en est varié à l'infini. 

Sur les tables anglaises et surtout dans Jes hôtels et restau- 
rants, on trouve invariablement un ustensile à compartiments 
qu'on appelle cruet-stand, et qu'en France on nomme ménagère. 
C'est une espèce d'huilier supportant une demi-douzaine de 
flacons de cristal, contenant chacun un condiment différent, 
dont chaque convive use à sa fantaisie, en ajoutant la quan- 
tité qu'il lui plaît aux sauces et aux mets qui lui son* 
servis. C'est d'abord l'huile, puis le vinaigre, la sauce Harvey, 
la sauce Worcestershire, la sauce anchois (essence of ancho- 
vies), le poivre de Cayenne et le ketchup ou essence de cham- 
pignons. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 283 

Sur le dressoir sont rangés quelques bocaux qui contiennent 
des choux rouges au vinaigre, des cornichons, des pickles, des 
noix confites (pickled walnuts) et du chutney. 



Ketchup ou Catsup. 

Cette sauce, qu'il ne faut pas confondre avec le Soya, auquel 
elle ressemble par la couleur, se prépare en faisant macérer 
dans le sel des champignons lavés et émincés. On les dispose 
par lits d'un centimètre d'épaisseur dans une terrine neuve ou 
ne servant qu'à cette préparation. Chaque lit est saupoudré 
d'épices et de sel fin, puis on laisse reposer pendant cinq ou six 
jours. Après ce temps, on presse les champignons de façon à en 
obtenir tout lejus, qu'on fait bouillir en l'assaisonnant de poivre, 
de gingembre, thym, laurier et marjolaine. Laisser refroidir, fil- 
trer et mettre en bouteillles. 



Chutney. • 

Le chutney, comme le curry, est d'origine indienne. On le 
mange ainsi que les pickles avec la viande froide. C'est une 
espèce de purée faite avec des raisins de Malagadonton a retiré 
les pépins et qu'on a piles dans un mortier avec de l'ail, des 
échalotes, des pommes, de la moutarde, des piments, de la cas- 
sonade et du vinaigre. Ce mélange disparate n'est pas du goût 
de tout le monde, et les vrais gourmets n'usent guère de ce con- 
diment énergique, qui dénature complètement la saveur du mets 
servi. 



Aromates et condiments. 

Les Anglais ont la fâcheuse habitude d'abuser des herbes 
aromatiques et des condiments; aussi ne saurai-je trop recom- 
mander à mes collègues français appelés à pratiquer en Angle- 



284 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

terre, d'éviter de les imiter. Il faut en employer, puisque c'est 
dans les goûts du pays; mais il faut en user modérément; car, 
on le sait, l'excès en tout est un défaut, et j'ai souvent vu des 
mets, préparés par des chefs anglais d'après les medleurs prin- 
cipes culinaires, totalement dénaturés par la quantité d'aromates 
et d'épices dont ils étaient assaisonnés. 



Épices mélangées pour assaisonnement. — AU 
spices for seasoning 

Mélanger 50 grammes de clous de girofle, 50 grammes de 
muscade râpée, 25 grammes de gingembre, 25 de poivre en 
grains, 15 de macis, 15 de feuilles de laurier, 5 de basilic, 15 de 
marjolaine. Toutes ces épices, après avoir été bien séchées à 
l'étuve, sont pilées au mortier et passées au tamis de crin très 
fin, puis étendues et enfermées entre deux feuilles de papier 
blanc dont on replie les bords pour éviter l'évaporation. On les 
remet de nouveau à l'étuve pendant une heure, et lorsque les 
épices sont bien sèches, on les met dans des flacons pour s'en 
servir au besoin. 



Essence d'herbes pour potage tortue. — Essence 
of herbs for turtle soup. 

Les herbes aromatiques dont on se sert pour l'assaisonne- 
ment du potage tortue sont le basilic, la marjolaine, le thym, le 
laurier, la sarriette, la racine de persil et les oignons verts. On 
fait de ces herbes une purée ou une infusion. S'il s'agit d'aroma- 
tiser un potage clair, on fera infuser ces herbes pendant une 
demi-heure dans du consommé ; mais si l'essence est destinée à 
à un potage lié ou à une sauce tortue, on mouillera les herbes 
avec delà sauce, et on les laissera cuire pendant une demi-heure; 
puis on les réduira en purée en les passant àl'étamine au moyen 
de deux cuillers de bois. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 285 

Sauce princesse. — Princess sauce. 

Râper dans une petite casserole l'écorce d'un citron et la 
même quantité de raifort. Ajouter un peu de muscade également 
râpée et deux cuillerées de vinaigre blanc. Laisser réduire 
quelques minutes et ajouter un peu de sauce blanche. Donner 
un bouillon et passer à la mousseline, dans un bain-marie. Au 
moment d'employer la sauce, amalgamer un bon morceau de 
beurre frais et du persil haché et blanchi. — Cette sauce se sert 
avec le fritôt de poulet ou avec le poulet Villeroy. — On la sert 
aussi avec les filets de soles ou de merlans dits à la « princesse » ; 
dans ce cas, il faut ajouter à la sauce un peu d'essence d'anchois 
(essence of anchovy). 

Sauce raifort chaude. — Albert sauce. 

Râper dans une casserole trois racines de raifort (horse radish) 
qu'on fait bouillir pendant une demi-heure avec du consommé 
blanc. Ajouter de la sauce blanche ainsi qu'un quart de litre de 
crème épaisse et un peu de mie de pain fraîche. Réduire en la 
tournant sur le feu et la passer à l'étamine comme une purée 
avec deux cuillers de bois. Au moment de servir, faire chauffer 
la sauce et y incorporer une liaison de deux jaunes d'œufs, du 
sel, du poivre, et un peu de moutarde anglaise préalablement 
délayée avec du vinaigre. — Cette sauce se sert généralement 
avec le filet de bœuf braisé. 

Sauce aux aromates. — Aromatic sauce. 

Mettre dans une casserole une branche de thym, une de 
basilic, une de sarriette, autant de marjolaine, de sauge et de 
ciboulette, deux échalotes, un peu de muscade râpée et quel- 
ques grains de gros poivre. Mouiller ces aromates avec du bon 
consommé et faire bouillir vivement pendant dix minutes. 
Passer à travers une fine passoire et remettre dans la casserole. 



286 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Lier le jus de la cuisson avec un peu de roux. Laisser réduire 
jusqu'à ce que la sauce soit de la consistance d'une béchamel, 
et, finalement, y ajouter une liaison de trois jaunes d'œufs 
délayés avec un peu de crème. En dernier lieu, finir avec un 
morceau de beurre frais, un jus de citron, et un peu de cerfeuil 
et d'estragon haché et blanchi. 



Sauce crevettes. — Shrimp sauce. 

Préparer une sauce béchamel maigre, à laquelle on ajoute, 
en dernier lieu, une pincée de poivre de Cayenne, une poi- 
gnée de queues de crevettes épluchées et lavées et un peu 
d'essence d'anchois. Cette sauce se sert avec les poissons cuits 
à l'eau. 



Sauce homard. — Lobster sauce. 

Faire fondre dans une casserole 125 grammes de beurre, 
auquel on incorpore 12o grammes de farine. Délayer avec du 
lait ou de la crème. Assaisonner de sel, de poivre de Cayenne 
et de quelques gouttes d'essence d'anchois. D'autre part, briser 
la coquille d'un petit homard cuit et en enlever la chair, qu'on 
découpe en morceaux d'un demi-centimètre carré, et qu'on 
mélange à la sauce au moment de l'envoyer sur table. 

Cette sauce se sert communément avec le turbot et le sau- 
mon. Dans les grands dîners, on envoie généralement deux sau- 
cières avec ces poissons. Dans l'une on met une hollandaise et 
dans l'autre une sauce homard. 



Sauce aux huîtres. — Oyster sauce. 

En Angleterre, on ne mange jamais de cabillaud frais 
qu'accompagné d'une sauce aux huîtres. On en sert aussi avec la 
merluche, mais avec cette dernière elle n'est pas indispensable. 
On emploie généralement l'huîlre dite pied de cheval, qui est 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 287 

abondante chez nos voisins, et qui a une saveur exquise. 

Prendre deux douzaines d'huîtres, qu'on appelle huîtres à 
sauce (sauce oysters). Les mettre à blanchir dans leur propre 
liqueur, et lorsqu'elles ont donné un ou deux bouillons, les 
égoutter en réservant la liqueur. On les ébarbe ensuite, en ne 
conservant que les noix qu'on divise en deux ou trois morceaux, 
selon qu'elles sont plus ou moins grosses. Le tendon de l'huître 
doit être aussi éliminé, car il est coriace et n'a aucun goût. 

Faire une sauce au beurre avec 60 grammes de beurre et 
autant de farine, qu'on délaye avec la cuisson des huîtres, et 
assez de crème pour former une sauce épaisse. Assaisonner de 
sel et de poivre de Cayenne, et d un soupçon d'essence d'anchois. 
Faire bouillir quelques minutes, et, en dernier lieu, passer la 
sauce à la passoire fine, et ajouter les huîtres. 



Sauce brune aux huîtres. — Brown oyster sauce. 

Cette sauce se prépare comme la précédente; seulement on 
remplace la crème par du bon jus, afin de lui donner une cou- 
leur brune. On la sert communément avec des beefsteaks, des 
pâtés et des puddings de viande, ainsi qu'avec des tranches de 
cabillaud grillées. 



Sauce aux moules. — Mussel sauce. 

Éplucher et laver à plusieurs eaux quatre douzaines de 
moules, et les placer dans une casserole avec deux oignons 
émincés, quelques branches de persil, un verre de vin blanc, du 
sel et du poivre. Couvrir la casserole et la placer sur un feu vif 
en sautant les moules de temps en temps. Lersque celles-ci 
commencent à s'ouvrir, les égoutter en réservant leur cuisson. 
On procède alors à l'extraction des moules de leurs coquilles, et 
on les place dans un bain-marie. 

On fait ensuite un roux léger qu'on délaye avec le jus des 
moules et de la crème, pour en faire une sauce épaisse à laquelle 



288 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

on ajoute une liaison de trois ou quatre jaunes d'oeufs, et, lors- 
qu'elle est bouillante, on y adjoint les moules, et en dernier 
lieu, une pincée de poivre de Cayenne et un peu de persil haché 
et blanchi. Cette sauce se sert généralement avec les merlans 
grillés, les dorades, et avec le cabillaud, lorsqu'on ne peut se 
procurer d'huîtres. 

Sauce raifort froide. — Cold horse radish sauce. 

Râper dans une petite terrine vernie deux ou trois racines 
de raifort, y ajouter son même volume de mie de pain fraîche, 
une pincée de sucre, du sel, de la crème double, un peu de 
moutarde anglaise, et une cuillerée à café de vinaigre. Cette sauce 
doit être tenue assez consistante. Elle se sert avec le bœuf rôti. 

Le raifort, simplement gratté, se sert aussi au lieu de sauce 
dans les repas ordinaires pour accompagner le roast-beef. Dans 
ce cas, on le place sur la viande ou dans un ravier. 

Sauce aux queues d'écrevisses. — Crayfish sauce. 

Cette sauce se prépare comme la sauce homard; la seule 
différence consiste en ce que l'on emploie des queues d'écre- 
visses au lieu de homard. 

Sauce persil. — Parsley sauce. 

Cette sauce est très employée dans la cuisine anglaise. Elle 
consiste simplement en une sauce au beurre, à laquelle on ajoute 
en dernier lieu du persil haché et blanchi, et un jus de citron. 
On s'en sert surtout pour la tête et les pieds de veau, le lapin 
et le poulet bouillis, le veau braisé, le maquereau et le saumon. 

Sauce aux câpres. — Gapers sauce. 

Se compose d'une sauce au beurre, dans laquelle on mélange 
deux ou trois cuillerées de câpres. Lorsque cette sauce est 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 299 

destinée au poisson, on y ajoute un peu d'essence d'anchois ; 
mais le plus souvent on la sert avec le lapin ou avec le mouton 
bouilli. Dans ce cas, on omet l'essence d'anchois, et, on se sert 
de la cuisson du mouton pour faire la sauce au lieu d'eau. On 
assaisonne d'un peu de muscade râpée, et de poivre de mignon- 
nelte. L'addition d'un peu de crème et d'une liaison de jaunes 
d'œufs est facultative. 

Sauce fenouil. — Fennel sauce. 

Sauce au beurre à laquelle on ajoute du fenouil haché et 
blanchi. Se sert généralement avec le maquereau bouilli. 

.Sauce groseilles à maquereaux. — Gooseberry sauce. 

Mettre dans un poêlon un litre de groseilles à maquereaux 
épluchées, avec deux poignées de sucre en poudre et un peu 
d'eau. Faire cuire à grand feu, et faire du fruit une purée, qu'on 
passe au tamis de crin. On sert cette sauce rarement aujourd'hui, 
mais c'est une vieille sauce du répertoire de la cuisine anglaise. 
On la servait avec le maquereau bouilli et avec l'oie rôtie. 

Sauce au pain frit. — Fried bread sauce. 

Émincer dans une casserole de petite dimension 30 grammes 
de jambon et une échalote hachée, un peu de muscade râpée, 
une pincée de poivre, une de sel, et un verre de bon bouillon. 
Laisser bouillir jusqu'à réduction de moitié, et passer par pres- 
sion à travers une fine passoire dans une autre casserole, conte- 
nant cinq ou six cuillerées de mie de pain frite d'une couleur 
dorée, de persil haché et le jus d'un demi-citron. Remuer cette 
sauce sur le feu jusqu'à ébullition, et servir dans une saucière. 

On sert cette sauce avec les petits oiseaux tels que mau- 
viettes, grives, ortolans. Avec le faisan et la grouse, on envoie, 
outre la bread sauce ordinaire, de la mie de pain séchée et 
brunie au four. 

19 



290 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Jus coloré. — Brown gravy. 

Avec le veau rôli, il est d'usage d'envoyer une sauce assez 
primitive. On fait une sauce au beurre, à laquelle on mêle du 
jus de viande très coloré récolté dans la lèchefrite. L'assaisonner 
de sel et de poivre, et y ajouter un peu de « ketchup » et de 
« Harvey sauce ». A défaut de jus, on colore la sauce avec du 
« Soy Indien ». (Cuisine bourgeoise anglaise.) 

Sauce au curry — Curry sauce. 

Le curry est une poudre importée de l'Inde, où elle est d'un 
constant usage pour les préparations culinaires. 

Mettre dans une casserole 60 grammes de beurre, une' 
branche de thym, un morceau de macis, deux oignons émincés, 
quelques racines de persil, un peu de céleri et quelques parures 
de champignons. Faites frire ces légumes et, lorsque l'oignon 
commence à jaunir, ajouter 30 grammes de farine et autant de 
poudre de curry. Lorsque la farine et le curry sont bien mélangés 
au beurre, ajouter graduellement un demi-litre de consommé. 
Remuer jusqu'à l'ébullition, et laisser mijoter pendant à peu 
près vingt minutes; passer à l'étamine comme s'il s'agissait 
d'une purée, et remettre à mijoter sur le coin du fourneau pour 
que la sauce écume. Après l'avoir bien dégraissée, on la met au 
bain-marie en attendant qu'on l'emploie. Lorsqu'il s'agit d'un 
poulet au curry, on se sert, comme de juste, de la cuisson du 
poulet pour faire la sauce. Ne jamais omettre d'envoyer du riz 
cuit à l'eau, avec les mets préparés au curry. 

Sauce à la crème. — Cream sauce. 

Lorsqu'on sert un carré de veau rôti, on l'accompagne quel- 
quefois d'une sauce blanche qui se fait ainsi : Faire un roux 
léger composé de 100 grammes de beurre et 60 grammes de 
farine. Mouiller avec du consommé blanc, de la crème et de 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 291 

l'essence de champignons. Assaisonner de sel, poivre et muscade 
râpée. Garnir d'un bouquet de persil, d'un oignon, et laisser 
bouillir la sauce pendant un quart d'heure. Au bout de ce temps , 
retirer l'oignon et le bouquet et servir la sauce sur le veau. 

Sauce au beurre. — Melted butter sauce. 

Cette sauce est la sauce fondamentale de la cuisine bour- 
geoise anglaise. Autrefois, dans les hôtels et les restaurants, on 
préparait le matin une marmite pleine de sauce au beurre 
qu'on divisait dans deux bains-marie. Une moitié conservait sa 
couleur primitive etdevait servir à confectionner toutes les sauces 
dérivant de la sauce blanche. L'autre moitié était colorée avec 
du caramel et servait de base à toutes les sauces brunes. 

Recette : Faire fondre 125 grammes de beurre dans une 
casserole, et lui incorporer la même quantité de farine tamisée, 
en la travaillant avec une cuiller de bois. On obtient ainsi un 
roux qu'on délaye avec la valeur de deux verres d'eau. Saler, 
et, en dernier lieu, incorporer un bon morceau de beurre et 
quelques gouttes de citron. 

Sauce aux oignons. — Onion sauce. 

La sauce aux oignons à l'anglaise est unesoubise simplifiée. 
Moins raffinée, moins corsée que celle-ci, elle possède cependant 
des qualités fort appréciables. 

Cette sauce se sert généralement avec le lapin bouilli, le pou- 
let, le gibier braisé, le mouton bouilli et les tripes. Émincez les 
oignons, et faites-les bouillir dans du lait jusqu'à complète 
cuisson. Le lait doit avoir été préalablement assaisonné de sel, 
poivre et muscade râpée. Égouttez alors les oignons sur un 
tamis, et servez-vous de la cuisson, épaissie avec un peu de 
roux, pour en faire une sauce très épaisse, à laquelle on ajoute 
les oignons, qu'on hache sommairement sur la table, avant 
d'opérer le mélange. Les mets servis avec cette sauce doivent 
en être entièrement recouverts. 



292 LA. CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Oignons frits. — Fried onions. 

Emincer de gros oignons en rouelles minces, et les faire 
frire dans une poêle avec de la bonne graisse. Les remuer con- 
tinuellement afin qu'ils cuisent régulièrement, et lorsqu'ils ont 
acquis une belle couleur dorée, égoutter la graisse, que l'on 
remplace par un peu de bon jus de viande, additionné d'une 
cuillerée de Harvey ou de Worcestershire sauce. 

Les oignons préparés de cette façon se servent avec les 
« rumpsteaks » grillés. 



Oignons braisés.— Stewed onions. 

Lorsque les oignons sont destinés à être servis avec un 
beafsteak braisé, on les coupe en rouelles épaisses, et on les fait 
cuire en même temps que la viande. Lorsque le beafsteak est 
cuit et dressé sur son plat, on le recouvre entièrement avec les 
oignons, qu'on étale soigneusement pour ne pas les mettre en 
purée. La cuisson se fait alors réduire, et après y avoir ajouté 
un peu de ketchup et de Harvey sauce, on la verse sur le 
rumpsteak. 



Sauce aux œufs. — Egg sauce. 

Faire cuire trois œufs pendant dix minutes. Les rafraîchir et 
les écalar, puis les couper en morceaux aussi égaux que possible 
d'un demi-centimètre cube à peu près. 

D'autre part, faire une sauce ainsi composée: 
Mettre dans une casserole 60 grammes de beurre et 30 gram- 
mes de farine, et lorsque la farine et le beurre ont formé un 
roux, délayer avec du lait, et assaisonner de sel, poivre et mus- 
cade râpée. Donner un bouillon, et mélanger les œufs à la sauce 
qui doit être tenue un peu épaisse. Cette sauce se sert invaria- 
blement avec la morue, qu'elle soit fraîche ou salée. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 293 

Sauce aux œufs à l'écossaise. 

Cette sauce se fait aussi d'une autre façon. Après avoir 
rafraîchi et écalé les œufs, on les ouvre en deux et on retire les 
jaunes. La partie blanche de l'œuf est alors coupée en petites 
bandes et mise dans la sauce. Quant aux jaunes, on les passe 
par pression à travers un tamis de laiton placé au-dessus d'une 
assiette. Au moment de servir on enlève délicatement le jaune 
d'œuf qui a forme de vermicelle et on le mélange légèrement à 
la sauce. 



Sauce Wastrefish. — Wastrefish sauce. 

Couper en julienne : la partie rouge d'une carotte, un peu 
d'écorce d'orange dont on a retiré le blanc, et de la racine de 
persil. Faire bouillir ces ingrédients dans un peu devin blanc, 
et lorsqu'ils sont cuits, les ajouter avec leur cuisson aune sauce 
hollandaise. Ajouter en outre quelques feuilles de persil éplu- 
chées et blanchies, et un peu d'essence de poisson. Cette sauce 
se sert avec le poisson d'eau douce, tel que la perche, la carpe, 
le gardon. 

Sauce moutarde. - Mustard sauce. 

Après avoir fait une sauce au beurre bien assaisonnée, on y 
délaye un peu de moutarde anglaise mélangée de vinaigre. Il 
faut avoir soin de ne pas laisser bouillir la sauce après le 
mélange de la moutarde, car elle prendrait un goût d'âcreté 
désagréable. Cette sauce ne se sert guère qu'avec les harengs 
grillés. 

Sauce Gumberland. 

Hacher bien menu 2 échalotes, que l'on place dans une cas- 
serole avec le zeste d'une orange et d'un citron coupé en 



294 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

julienne. Faire bouillir dans de Feou pendant 20 minutes et 
égoutter. 

On place alors le zeste et les échalotes dans un bol avec 
6 cuillerées de gelée de groseilles, 3 de porto, une pincée de 
gingembre, une de cayenne, le jus d'un citron et celui d'une 
orange. Cette sauce se sert froide, avec le sanglier ou le gibier 
froid. 



Sauce Victoria. — Victoria sauce. 

Cette sauce se sert également avec la venaison : 
Mettre dans une casserole de moyenne grandeur, trois cuil- 
lerées de ^elée de groseilles avec 4 clous de girofle, une ving- 
taine de grains de gros poivre, un morceau de cannelle, le zeste 
d'une orange, deux décilitres de sauce espagnole et un verre de 
porto. 

Réduire sur un feu ardent pendant quelques minutes et pas- 
ser à l'étamine. En dernier lieu, ajouter une pincée de poivre 
de Cayenne et le jus d'une orange. 



Sauce Cambridge. — Cambridge sauce. 

(Sauce froide.) 

Mettre dans un mortier six jaunes d'œufs durs, les filets de 
quatre anchois, une cuillerée à bouche de câpres, une branche 
d'estragon, autant de cerfeuil un peu de ciboulette, une cuil- 
lerée à café de moutarde anglaise, la même quantité de mou- 
tarde française, du sel, du puivre de Cayenne, puis délayer le 
tout avec un peu d'huile d'olive et de vinaigre à l'estragon. 

Lorsque tout est bien pilé, retirer la purée du mortier avec 
un couteau à palette et la passer par friction à l'étamine au 
moyen de deux cuillers de bois. Lorsque la sauce est entière- 
ment passée, on la mélange bien dans une petite terrine qu'on 
tient au frais jusqu'au moment de l'envoyer sur table. 

Avant de la servir, on y ajoute un peu de persil haché. On 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 295 

doit saler avec modération à cause de la présence des anchois 
dans la sauce. 

On sert cette sauce avec la viande froide et surtout avec la 
tête de cochon. 



Sauce à la Diable. — Devil sauce. 

Hacher trois échalotes, et les mettre dans une petite casse- 
role avec deux cuillerées de vinaigre et une bonne pincée de 
poivre de Cayenne. 

Lorsque le vinaigre est réduit, ajouter deux décilitres de 
sauce espagnole, une cuillerée de sauce Harvey (Harvey sauce), 
une de Worcestershire sauce, et deux de purée de tomate. Assai- 
sonner de sel et passer à l'étamine. 

Cette sauce convient aux viandes grillées à la Diable. 



Sauce Réforme. — Réform sauce. 

Cette sauce se sert avec les côtelettes dites « à la Réforme ». 

On émince en julienne des cornichons, des truffes, de la 
langue de bœuf salée, et du blanc d'œuf. (Pour plus de facilité 
à émincer le blanc d'œuf, on le fait pocher dans un petit moule 
à charlotte.) Ces ingrédients sont ensuite incorporés avec de la 
sauce poivrade, et on en masque les côtelettes lorsqu'elles sont 
dressées. 



Sauce tortue. — Turtle sauce. 

Mettre dans une casserole de moyenne grandeurune cuillerée 
à bouche de purée de tomate, un verre de madère, une pincée 
de poivre de Cayenne, quel ;ues parures de truffes et de cham- 
pignons, et un peu de thym, de laurier, de basilique et de mar- 
jolaine. 

Laisser réduire en remuant avec une spatule pendant quel- 



296 LA OUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

ques minutes et ajouter de la sauce espagnole en quantité suffi- 
sante. Laisser mijoter sur le coin du feu jusqu'à ce que la sauce 
ait rejeté sa graisse, qu'on écume soigneusement lorsqu'elle se 
produit à la surface, puis, en dernier lieu, passer la sauce à tra- 
vers une forte mousseline ou une étamine. Garder la sauce au 
bain-marie, et au moment de s'en servir, ajouter un beurre d'an- 
chois ou un peu de « anchovy sauce » et quelques gouttes de 
jus de citron. 

Cette sauce s'emploie pour la tête de veau et pour les entrées 
de tortue telles que les nageoires, le « calipash » et le « calipee » 
(viande du dos et du ventre de la tortue). 



Sauce chevreuil. — Roe buck sauce. 

Mettre dans une casserole un oignon émincé, ainsi que 
60 grammes de maigre de jambon cru, un peu de thym et de 
laurier, quelques grains de gros poivre, un peu de persil et une 
petite carotte émincée. 

Frire le tout dans du beurre, et mouiller avec un verre à vin 
de vinaigre. Lorsque le vinaigre est réduit, verser sur les légu- 
mes de la sauce espagnole et un verre de vin de Porto. Après 
avoir dégraissé et réduit la sauce à la consistance désirée, ajou- 
ter en dernier lieu une cuillerée de gelée de groseilles. 

On sert cette sauce avec la venaison. 



Sauce au pauvre homme. — Poor man's sauce. 

Hacher très fin deux oignons qu'on passe au beurre jusqu'à 
ce qu'ils soient d'une couleur dorée ; verser alors dans la cas- 
serole une cuillerée de vinaigre et une pincée de poivre mignon- 
nette. Laisser bouillir quelques minutes, et mouiller avec du 
consommé. Après une légère réduction, lier la sauce avec un 
peu de roux, assaisonner de sel et d'un peu de eayenne, puis au 
dernier moment, ajouter du persil haché et blanchi, et une 
cuillerée à café de câpres également hachées. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 297 



Sauce au pain. — Bread sauce. 

Faire bouillir un demi-litre de lait. Lorsqu'il est arrivé au 
point d'ébullition, y jeter de la mie de pain fraîche en quantité 
suffisante pour former une sauce épaisse dans laquelle on 
ajoute du sel, du poivre, un oignon piqué de deux clous de 
girofle, et 30 grammes de beurre frais. Laisser mijoter un 
quart d'heure et envoyer dans une saucière, après avoir retiré 
l'oignon. 

On ne doit jamais omettre d'envoyer cette sauce avec le 
poulet et le gibier à plume rôti, excepté cependant les oiseaux 
aquatiques. 



Sauce au porto. — Port wine sauce. 

Faire bouillir un décilitre de vin de Porto avec une échalote 
hachée, y ajouter le jus de deux oranges et d'un citron, ainsi 
que le zeste râpé d'une orange et une branche de thym. Assai- 
sonner de sel et de poivre de Cayenne. Lier cette sauce avec de 
l'espagnole et passer à l'étamine. 

On sert cette sauce avec le canard sauvage. 



Sauce céleris. — Gelery sauce. 

Nettoyer et lavez six pieds de céleris que vous coupez en 
morceaux de dix centimètres de long, et dont vous enlevez les 
feuilles vertes. Mettez le céleri à braiser dans une casserole, 
avec deux oignons piqués de deux clous de girofle, et un bou- 
quet garni. Mouillez avec du consommé blanc, et lorsque le 
légume est cuit, retirez le bouquet et les oignons, et passez le 
céleri par friction à travers une étamine au moyen de deux 
cuillers de bois. Faites une sauce à la crème très serrée que vous 
allongez avec le bouillon dans lequel on a braisé le céleri, et 
ajoutez en dernier lieu la purée. 



298 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



Sauce aux pommes. — Apple sauce. 

On sert invariablement avec le porc rôti, ou avec l'oie, une 
sauce aux pommes. C'est simplement une purée de pommes 
légèrement sucrée qu'on envoie à part dans une saucière. 



Sauce Yorkshire. — Yorkshire sauce. 

Coupez en julienne très fine l'écorce de deux oranges en 
ayant soin de retrancher la partie blanche. Faites bouillir celte 
écorce dans du vin de Porto. Lorsque l'orange est cuite, on 
l'égoutte sur un tamis en réservant la cuisson, qu'on mélange 
avec une cuillerée de gelée de groseilles fondue, de la sauce 
espagnole, une pincée de poivre de Cayenne et une de cannelle 
en poudre. Faites bouillir cette sauce quelques minutes, passez 
à la passoire fine, et terminez en y incorporant le jus dune 
orange ainsi que l'écorce. On sert cette sauce quelquefois avec 
le jambon ou les canards sauvages. 



Sauce à Parrowroot. — Arrowroot sauce. 

Cette sauce s'emploie pour beaucoup de puddings d'entre- 
mets sucrés. Délayer une cuillerée à bouche de farine d'arrow- 
root dans une petite casserole avec un peu d'eau froide, et rem- 
plir la casserole avec de l'eau bouillante. Remuer sur le feu 
jusqu'à ce que la sauce prenne de la consistance, puis l'aroma- 
tiser avec une saveur quelconque, soit vanille, citron, orange, 
fleur d'orange, etc., ou avec de la liqueur sucrer modérément. 



Sauce menthe. — Mint sauce. 

L'agneau rôti ne se sert jamais en Angleterre sans être 
accompagné d'une saucière de sauce à la menthe. D'après les 
Anglais, l'acidité qui fait le fond de cette sauce ainsi que la 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE >0 ( .) 

menthe qui l'aromatise, facilite l'assimilation de la viande 
d'agneau qu'ils considèrent comme étant très indigeste. 

Laver et égoutter des feuilles de menthe fraîches, et les 
hacher très fin. Les mettre ensuite dans un bol avec une 
cuillerée à café de cassonade blanche, et les délayer avec du 
vinaigre rouge. Ajouter sel et poivre. Servir dans une saucière 
avec l'agneau rôti, qu'il soit chaud ou froid. — Lorsqu'on ne 
peut se procurer des feuilles de menthe fraîches, on emploie de 
la menthe séchée, que l'on garde toujours en réserve dans les 
cuisines anglaises, ainsi que le thym, le basilic, la sauge et la 
marjolaine. 



Sauce à la sauge. — Sage and onions sauce. 

Faire bouillir à l'eau salée quatre gros oignons. Les hacher 
avec une poignée de sauge préalablement blanchie, et mettre le 
tout dans une casserole avec une poignée de mie de pain, du 
sel, du poivre et un bon morceau de beurre. Faire frire cinq 
minutes, et servir dans une saucière avec le porc rôti ou avec 
l'oie. 



Piccalilli. 

On nomme piccalilli les macédoines de légumes confits 
amalgamés avec une sauce jaune fortement épicée, qui a pour 
base la moutarde anglaise. Après avoir préparé et roulé dans le 
sel les légumes tels que choux-fleurs, haricots verts, petits 
oignons, concombres, etc., on les met dans un grand vase de 
terre muni d'un couvercle. On fait alors chauffer le vinaigre 
qu'on verse bouillant sur les légumes. On recommence l'opéra- 
tion deux jours de suite, et, le troisième jour, on met les 
pickles en flacon. On mélange ensuite le vinaigre avec de la 
moutarde anglaise, un peu de gingembre en poudre et une 
pointe de cayenne, puis l'on verse cette saumure dons les flacons 
qu'on bouche hermétiquement. 



300 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Poudre de Curry. — Curry powder. 

Le curry est un condiment exotique devenu populaire après 
la conquête des Indes. Il forme la base des . préparations culi- 
naires indoustanes, et est fort apprécié par les gourmets anglais. 
Il en est de plusieurs sortes ; mais les curry les plus estimés 
sont ceux qui sont expédiés de Madras, de Ceylan et du Ben- 
gale. Tel que nous l'employons, c'est un mélange de gingembre, 
graine de coriandre, graine de cumin, poivre noir, piment 
rouge, tumeric et noix de coco. Tous ces ingrédients, piles 
ensemble, forment une pâte que Ton fait sécher, puis qu'on 
réduit en poudre, et c'est dans cet état qu'il est importé en 
Europe, dans des boîtes et des bouteilles hermétiquement bou- 
chées. Le riz cuit à l'eau est un accompagnement obligé de tout 
mets dans la composition duquel il entre du curry. 

Cannelle. — Cinnamon. 

La cannelle est Pécorce d'un arbre de la famille des lauriers, 
qui croît en Chine, à Ceylan et à Cayenne. Elle contient du tan- 
nin, de l'amidon, et une huile volatile qui lui communique son 
odeur et son arôme. Cette écorce, qui sert à aromatiser des 
liqueurs et certaines préparations culinaires, possède des pro- 
priétés excitantes et toniques. On l'emploie beaucoup dans la 
cuisine anglaise pour aromatiser les gelées, les compotes et les 
puddings. La cannelle de Ceylan est la plus estimée. 

Pâte d'anchois. - Anchovy paste. 

C'est un condiment qui s'achète chez les épiciers, et qui n'est 
autre qu'une purée d'anchois mélangée de beurre, Cette pâte 
d'anchois est conservée dans des pots et recouverte de beurre 
clarifié. On l'emploie beaucoup dans les toasts aux anchois qui 
se servent avec le thé. On fait griller des tranches de pain sur 
lesquelles on étend, lorsqu'elles sont froides, cette pâte addi- 
tionnée de beurre frais. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE '301 

American ladie s' delight. 

Ce condiment que par ironie on appelleLadies' delight (délice 
de dame) est d'une nature un peu vulgaire et d'une force peu 
commune. Il se prépare ainsi : 

Hacher très fin une demi-livre de pommes, autant d'oignons 
crus, et 50 grammes de piment rouge. Assaisonner de sel et 
mettre la préparation dans un pot de gré. Verser dessus du 
vinaigre bouillant. On peut employer le condiment deux ou 
trois jours après, on le mange avec la viande froide. 

Sauce aux anchois. — Anchovy sauce. 

Cette sauce est d'une grande importance dans la cuisine 
anglaise. C'est une purée d'anchois savamment combinée qui se 
conserve presque indéfiniment. On s'en sert journellement pour 
les sauces de poisson au lieu de beurre d'anchois si long à 
préparer. Avec le poisson frit on bouilli, il est d'usage de servir 
une sauce au beurre à laquelle on ajoute un peu de crème et 
quelques gouttes de sauce anchois, relevée d'une légère pincée 
de poivre de Cayenne. 

Caviar et Vesiga. 

Le caviar est un produit russe. Il se compose d'œufs de 
sterlet et d'esturgeon, ces deux poissons monstrueux des mers 
de la Russie orientale, Le commerce du caviar est d'une impor- 
tance considérable, et c'est par milliers de livres que se chiffre 
la quantité de ces œufs exportés de Russie dans tous les pays 
du monde, principalement en Turquie, en Grèce et en Alle- 
magne. On en expédie comparativement peu en Angleterre et 
moins encore en France, où on commence seulement à en faire 
usage. La préparation du caviar se pratique sur une grande 
échelle dans d'importants établissements établis à l'embouchure 
des grands fleuves, où viennent aborder les bateaux pêcheurs 



302 LA. CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

chargés du précieux comestible. La pêche de l'esturgeon se fait 
principalement en automne. Aussitôt capturé, le poisson, amené 
sur le pont du vaisseau, a la tête fendue à coups de hache, et on 
lui ouvre le ventre, d'où l'on extrait immédiatementles œufs et la 
partie nerveuse qui adhère à l'épine dorsale etqu'on nomme Vesiga. 

11 y a deux espèces de caviar : le grenu et le compact. 

Le grenu est le plus estimé; mais le compact a sur lui 
l'avantage de pouvoir se conserver plus longtemps. La prépa- 
ration du caviar grenu est des plus simples : on commence par 
bien laver les œufs à grande eau, pour les dégager des fibres et 
de la peau qui les enveloppe; puis on les mélange avec du sel 
dans de larges récipients, où on les laisse macérer pendant une 
heure. On les retire alors et on les étend sur des claies à plan 
incliné, de façon à ce que tout le liquide salé puisse s'écouler. 
On laisse ainsi égoutter les œufs pendant quelques heures, et 
le caviar est prêt à mettre en pots. 

La méthode, pour préparer le caviar compact, diffère de 
celle qui vient d'être décrite, en ce que les œufs d'esturgeon, au 
lieu d'être mis à égoutter sur des claies, après la salaison, sont 
pétris avec le sel, puis, au bout d'une heure, on les met sous un 
pressoir pdur en extraire toute l'humidité. Les œufs sont mis 
ensuite dans de petits barils en bois, dans lesquelles ils sont 
livrés au commerce. 

C'est aussi de l'esturgeon qu'on tire principalement la sub- 
stance gélatineuse connue sous le nom de colle de poisson. 

Le vesiga est la partie nerveuse qui se trouve adhérente à 
l'épine d'orsale du poisson. Cette substance, lorsqu'elle est des- 
séchée, se conserve indéfiniment. On l'emploie beaucoup en 
Russie où elle est fort estimée. On en fait des potages, on en 
garnit des timbales, et l'on s'en sert pour confectionner des 
rissoles et des kromeskis. 

En Russie, on sert le caviar au commencement du dîner, 
mais en Angleterre on le sert après le fromage. On l'envoie sur 
table dans le petit baril qui le contient et qu'on place sur une 
assiette couverte d'une serviette ; ou bien on en garnit des 
petites croûtes de pain frit. On en fait aussi des sandwiches. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 303 

Hareng saur au whisky à l'Irlandaise. 

Lavez bien un hareng saur, essuyez-le avec un linge sec, et 
après en avoir détaché la tête, fendez-le en deux dans sa lon- 
gueur et placez-le ouvert, dans un plat à tarte ; puis couvrez-le 
de whisky auquel on met le feu. Lorsque l'esprit est entière- 
ment consumé et la flamme éteinte, le hareng est cuit et prêt à 
servir. 



Petits oignons au vinaigre. 

Choisir des petits oignons blancs, qui soient autant que pos- 
sible tous de la même grosseur. Les éplucher avec précaution, 
les laver et les blanchir à l'eau bouillante et salée pendant cinq 
minutes, Les égoutter, les rafraîchir et les éponger sur un linge 
pour en enlever toute l'humidité. Les mettre ensuite dans un 
vase en terre, Les couvrir de vinaigre blanc et froid, et les lais- 
ser ainsi pendant dix-huit heures. On les retire alors de leur 
saumure, pour les placer dans des bocaux en verre, avec un 
peu de sel, quelques piments rouges, une feuille de laurier et 
un peu de macis. Faire bouillir le vinaigre dans lequel les 
oignons ont séjourné, le laisser refroidir, et lorsqu'il est 
froid, le verser sur les oignons. Boucher hermétiquement les 
bocaux. 



Choux rouges au vinaigre. 

Émincer les choux rouges un peu moins fin que pour la 
choucroute. Les saupoudrer de sel, et les laisser ainsi pendant 
quarante-huit heures, en ayant soin de les remuer de temps en 
temps. Jeter l'eau que les choux ont rendue, puis les mettre 
dans des bocaux, après les avoir assaisonnés de quelques grains 
de poivre, d'un peu de cayenne, de quelques feuilles de laurier 
et de macis. Couvrir les choux de vinaigre. Boucher herméti- 
quement. 



304 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Moutarde anglaise. — English mustard. 

Ce n'est que depuis Tannée 1729 que Ton emploie là mou- 
tarde en Angleterre comme condiment. Dans l'origine, le nom 
anglais pour désigner cette graine était Srnapis, d'où dérive le 
mot sinapisme. On remployait à l'état naturel, en la faisant 
infuser dans du vinaigre bouillant. 

L'invention de la farine de moutarde, telle qu'on l'emploie 
aujourd'hui en Angleterre, est due à une vieille femme, mistress 
Clément, qui habitait la ville de Durham. Elle eut l'idée de 
moudre la graine, ce à quoi on n'avait jamais pensé, et se garda 
de divulguer le secret de sa simple découverte. Grâce au patro- 
nage qu'elle obtint du roi George I er , elle amassa une jolie far- 
tune, et pendant de longues années la moutarde de Durham a 
joui d'une réputation sans rivale. Pour préparer la moutarde 
anglaise, il suffit simplement de délayer un peu de la farine avec 
du vinaigre, ou même de l'eau jusqu'à ce qu'on ait obtenu la 
consistance désirée. 



Farce commune. — Veal stuffing\ 

Cette farce s'emploie pour farcir le veau rôti ou braisé, ainsi 
que pour la dinde et le lièvre rôti. 

Recette : Hacher très fin une livre de graisse de rognon de 
bœuf, que l'on mélange avec la même quantité de mie de pain 
fraîche passée au tamis à quenelle. On ajoute à la farce deux 
œufs entiers, du sel, du poivre, une pincée d'épices et du persil 
haché. 



Véronique. — Laver. 

La véronique aquatique, qu'on appelle laver en anglais, est 
une herbe marine qui ne croît que sur certains rochers. C'est 
une substance huileuse et peu appétissante à l'œil, mais dont 
les gourmets anglais sont très friands. Cela se mange avec le 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 30^) 

mouton. Pour le préparer, on le fait simplement chauffer dans 
une casserole avec un peu de demi -glace, une pincée de poivre 
de Cayenne et du jus de citron. On le sert dans une saucière 
avec le mouton rôti. 



Saumure. — Pickling Brine. 

La culotte, la poitrine et la partie du bœuf qu'on appelle les 
plates côtes se font généralement bouillir et braiser. Ces mêmes 
morceaux ainsi que l'épaule, la joue et la partie de l'animal qui 
s'étend depuis la pointe de la culotte jusque près du jarret, sont 
ceux que l'on emploie pour la salaison. 

On sale également la poitrine, l'épaule et le gigot de porc. 

Les Anglais excellent dans l'art d'apprêter le bœuf salé. Us 
préparent à cet effet une saumure spéciale qui se fait ainsi : 

Dissoudre 6 kilogrammes de sel gris dans un demi-hecto- 
litre d'eau bouillante. Faire infuser dans ce liquide 6 feuilles de 
laurier, un fort bouquet de thym, 24 clous de girofles, une poi- 
gnée de poivre en grain, 120 grammes de salpêtre et 200 grammes 
de cassonade. 

Avant de mettre le bœuf dans cette marinade, on doit le frot- 
ter fortement sur toutes ses faces avec du sel gris, et le laisser 
sur un plat pendant 12 heures afin que le sel pénètre bien dans 
les pores de la viande, qu'on plonge ensuite dans la saumure*,, 
lorsqu'elle est tout à fait refroidie, et qu'on laisse mariner pen- 
dant une quinzaine de jours avant de l'employer. 



Cornichons confits. — Pickled gerkins. 

Il se fait en Angleterre une grande consommation de légumes 
confits au vinaigre. Il faut admettre que les Anglais savent les 
préparer d'une façon toute spéciale. Le mot pickled est le parti- 
cipe du verbe « to pickle » qui veut dire mariner, et s'applique à 
tout ce qui a été conservé dans le vinaigre. Les plus estimés sont 
les mixed pickles et les piccalUli qui se composent d'un assors 

20 



306 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

timent de légumes mélangés, tels que petits oignons, choux- 
ileurs, haricots verts, cornichons, etc. La saumure de ces pickles 
est composée de vinaigre, gingembre, moutarde, curry, et forte- 
ment rehaussée en assaisonnement par le genièvre etle piment. 
Il est à présumer que la raison qui fait que l'on mange tant de 
pickles en Angleterre est que Ton consomme énormément de 
viandes froides. 

La meilleure manière et la plus simple de préparer les corni- 
chons consiste à les frotter de sel et à les laisser ainsi pendant 
48 heures, en les remuant de temps en temps. On les lave 
ensuite, et on-les met dans un pot de terre avec quelques feuilles 
de laurier, du poivre en grains et du piment. Les couvrir de 
vinaigre, les boucher et les garder dans un endroit froid. On 
peut, si on le préfère, jeter le vinaigre bouillant sur les corni- 
chons au lieu de le mettre froid. 




and^MEfpf 




CHAPITRE XIV 

BOISSONS ANGLAISES 
ET AMÉRICAINES 



L'excentricité des Américains se rencontre jusque dans 
leurs boissons; et c'est surtout dans les dénominations de ces 
breuvages que cette excentricité se fait seniir, ainsi qu'on pourra 
en juger dans l'énumération qui va suivre. La liste en est consi- 
dérable, aussi ne donnerai-je les recettes que des principales, tant 
anglaises qu'américaines. Ces boissons, qui ont presque toutes 
l'alcool comme base, sont composées pour la plupart de mélanges 
de liqueurs les plus diverses, assaisonnés et aromatisés avec des 
produits de toute nature. Les bars américains eurent une grande 
vogue à leur apparition en Angleterre il y a quelques années; 
mais ce fut seulement une vogue de curiosité, et l'enthousiasme 
fît bientôt place à l'indifférence, lorsque les secrets de la com- 
position de ces mélanges furent dévoilés. Quelques-unes de ces 
boissons ont cependant obtenu droit de cité chez nos voisins et 
se débitent dans tous les bars anglais. Il en est même certaines 
qui ont franchi le détroit, et dont on trouve les noms inscrits sur 
la liste des consommations des cafés et des bars de notre capi- 
tale. 

La bière est la boisson nationale. Il en est de deux sortes : la 



308 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

blonde et la noire. La blonde s'obtient par la fermentation du 
houblon et de l'orge, et comprend deux espèces: la bière de table 
(small béer) et l'aie. 

L'aie s'obtient par une fermentation rapide, et acquiert de la 
force en vieillissant, tandis que la petite bière fermente lente- 
ment, et n'apasla propriétéde se conserver longtemps. Le stout 
et le porter se brassent avec du grain coloré. Le porter est au 
stout ce que la petite bière est à Taie. 

D'après une antique coutume, il est d'usage dans les familles 
riches, lorsqu'il naît un fils, d'emplir un ou plusieurs énormes 
tonneaux d'ale brassée expressément à cette occasion. Ces ton- 
neaux sont hermétiquement bouchés, et ne sont mis en perce 
que le jour où l'héritier présomptif atteint sa majorité. Ce jour 
mémorable, qu'on appelle le comingofage, est célébré avec grande 
pompe, et tous les tenants, amis et serviteurs, sont conviés à un 
banquet pantagruélique où, après le repas, la fameuse bière qui 
compte vingt et un ans d'âge est dégustée à la ronde. Pendant 
ce long laps de temps, l'aie a acquis une telle force, qu'on est 
obligé par prudence, et pour éviter que la fête ne dégénère en 
orgie, de rationner les convives. 

On boit encore en Angleterre une bière excellente qu'on 
appelle la « lager béer » et qui tient le milieu entre Taie et la 
small béer. On appelle « ha lf and half » un mélange par moitié 
d'ale et de stout. 



Egg Flip. 

Mélangez dans une casserole moyenne, en vous servant d'un 
fouet à blancs d'œufs, deux œufs entiers, une cudlerée abouche 
de sucre en poudre ou de cassonade, et moitié de cette quantité 
de gingembre en poudre ainsi qu'un peu de muscade râpée. 
Incorporez au mélange la valeur d'un demi-litre de vieille aie et 
remuez sur le feu jusqu'au point d'ébullition, sans cependant 
laisser bouillir, afin de ne pas cuire les œufs. Ce breuvage doit 
être bu très chaud. On le recommande comme un remède contre 
]e rhume.. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 309 



Toast and aie. 

C'est une boisson d'hiver qui se sert après dîner en même temps 
que le fromage, et qui se prépare ainsi : faire chauffer en l'ame- 
nant au point d'ébullition un litre de vieille aie dans laquelle on 
a fait dissoudre une cuillerée à café de gingembre, et la verser 
presque bouillante dans une cruche anglaise, munie d'un cou- 
vercle en métal, et dans laquelle on a préalablement déposé une 
épaisse tranche de pain bien grillée de chaque côté. On laisse un 
peu tiédir Pale avant de la servir. 



The loving cup. (Coupe d'amour.) 

Dans certains repas de corps, et même dans les réunions 

aristocratiques, le toast and aie est 
servi dans une immense coupe d'or 
ou d'argent massif, qu'en anglais on 
nomme tankard. Ce vase est pré- 
senté à chaque convive qui boit à 
même, et le passe à son voisin. La 
coupe fait ainsi le tour de la table, 
et ce serait faire une injure au 
maître de la maison, que de refuser 
d'y tremper les lèvres. 

C'est une antique coutume qu'on 

remet en usage en certaines occasions, comme par exemple au 

jour de Noël et dans les fêtes de famille. 



Ginger béer. 

Le ginger béer est une espèce de limonade effervescente à 
base de gingembre qui se vend dans de petites bouteilles de grès 
contenant la valeur d'un verre à boire. Cette boisson, très rafraî- 
chissante, malgré le goût épicé que lui communique le gin- 




310 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

gembre, est consommée surtout par la classe ouvrière à cause 
de son prix modique. 

Pour faire le ginger béer, on procède ainsi : 
Faire bouillir, pendant un quart d'heure, quatre litres d'eau 
avec deux livres de sucre et 80 grammes de gingembre écrasé. 
Écumer le liquide et le verser, tandis qu'il est chaud, dans un 
vase contenant un citron coupé en tranches, et dix grammes de 
crème de tartre. Lorsque le liquide est entièrement refroidi, on 
y ajoute un peu de levure de bière. Laisser fermenter pendant 
trois ou quatre jours, puis décanter et mettre en bouteille. Il 
faut avoir soin de ficeler les bouchons, et d'employer des bou- 
teilles très résistantes. 



Champagne cobbler. 

Cette boisson se prépare comme le sherry cobbler; seulement 
le Champagne remplace le xérès, et on met un verre de cognac 
au lieu de curaçao. Quelques fraises mises en dernier lieu rem- 
placent la tranche d'orange ou de citron. 



Glaret sangaree. 

Le claret sangaree se compose de glace pilée, à laquelle on 
ajoute une cuillerée à bouche de sucre en poudre, un verre de 
bordeaux, un de bourgogne ou de porto, et une tranche de citron. 
Bien mélanger le tout, ajouter quelques gouttes de cognac, et 
en dernier lieu cinq ou six fraises. Servir dans un grand verre 
avec un chalumeau. 



Glaret cup. 

On emploie le mot claret pour désigner le vin de Bourgogne 
ou de Bordeaux. 

Le claret cup se boit beaucoup dans les réunions de courses 
et de garden parties. On le prépare ainsi : 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 311 

Mettez dans une cruche anglaise (jug), pouvant contenir 
deux litres de liquide, une bouteille de vin de Bordeaux, un 
verre de porto, un verre du curaçao, trois cuillerées de sucre en 
poudre, la valeur d'un grand verre d'eau de Seltz (soda water) 
et le jus d'un citron. Ajoutez un peu de muscade râpée. Tenir 
la cruche à la glace jusqu'au moment de servir. 

Telle est la recette du claret cup comme le préparent les An- 
glais. Les Américains y ajoutent des fraises entières. 



Badminton claret cup. 

C'est une variété de claret cup. 11 se compose des mêmes 
ingrédients que le précédent, dont il diffère par l'infusion qu'on 
y fait de bourrache et de pelures de concombres. 

Avant de le servir, on retire naturellement la bourrache et 
le concombre, au moyen d'une passoire ou d'un filtre. 

Mulled claret. 

Le mulled claret se compose de vin de Bourgogne ou de vin 
de Bordeaux, qu'on fait chauffer dans une casserole avec du sucre 
et dans lequel on fait infuser de la cannelle, quelques clous de 
girofle etdu macis. C'estune boisson d'hiver recommandée contre 
le rhume, et qui n'a de vertu que servie très chaude. 

Port wine negus. 

Le port wine negus se prépare de la même manière que le 
mulled claret. La seule différence est qu'on emploie du vin de 
Porto au lieu de vin français. 



Champagne cup. 

. Le Champagne cup se prépare ainsi : Mettez dans un jug 
(cruche anglaise) une bouteille de Champagne et un grand verre 



312 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMERICAINE 



d'eaude Seltz, un verre à bordeaux de marasquin, un de cognac, 
le jus d'un citron et sucrez modérément. Faire infuser, dans la 
préparation, la pelure d'un concombre pendant une heure envi- 
ron. Servir dans de grands verres. On frappe le Champagne cup 
à la glace non salée. 




Coffee cocktail. 

Mélanger, dans un shaker, deux jaunes d'œufs avec une 
cuillerée de sucre en poudre, qu'on amalgame avec un grand 
verre de café et un verre de cognac. Ajouter deux cuillerées 
de glace pilée, agiter vigoureusement le shaker et servir dans 
un grand verre. Saupoudrer la surface d'un peu de muscade 
râpée et envoyer avec un chalumeau de paille. 

Prince of Wales' punch. 



Mettre dans un vase : 

Une demi-bouteille de Champagne, une demi-bouteille de 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMERICAINE .Jlô 

hock, un verre de cognac, un verre de curaçao, un demi-verre 
de rhum, une bouteille de Sellzer water, une de soda water, 
un verre à liqueur de sirop de framboises, la moitié d'un jus de 
citron et autant de jus d'orange. Mettre le punch à la glace et le 
servir très froid, mais non frappé. 



Egg nogg (pour soirée). 

En Amérique on sert le egg nogg dans les bals et les soirées. 
Gela remplace l'orgeat qu'on considère comme un breuvage 
insipide. Le egg nogg se prépare ainsi, lorsqu'on veut en faire 
une grande quantité : 

Cassez dans une terrine dix jaunes d'œufs dont vous réser- 
vez les blancs. Travaillez ces jaunes d'œufs avec une demi-livre 
de sucre en poudre, en vous servant d'un fouet à blanc d'œufs, 
et lorsque l'appareil est devenu mousseux, ajouter graduelle- 
ment le quart d'un litre de rhum, et un litre de bon cognac.' 
Aromatisez avec du zeste de citron frotté sur un morceau 
de sucre qu'on fait dissoudre ensuite dans le liquide, auquel on 
ajoute en dernier lieu deux litres de lait. Bien mélanger la 
préparation en se servant du fouet à blanc d'œufs, et la mettre à 
ia glace dans une sorbetière. Au moment de servir le egg nogg, 
mélangez au breuvage les blancs d'œufs pris en neige. 




Tom and jerry. 

Cette boisson diabolique est très en faveur dans la basse 
classe en Amérique 

Mélanger,, dans un bol à punch, six jaunes d'œufs avec 
120 grammes de sucre (in et une bonne pincée de cannelle eupoudre, 



314 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



une de clous de girofle piles, une de gingembre et autant de mus- 
cade râpée. Travailler cette préparation avec un fouet à blancs 
d'œufs pendant quelques minutes, et la délayer avec une demi- 
bouteille de cognac, et autant de rhum, qu'on a fait chauiïer préa- 
lablement. En dernier lieu, ajouter les six blancs d'œufs fouettés. 
Faire chauffer en fouettant constamment jusqu'à ce que le liquide 
soit bien chaud; mais il faut avoir grand soin de ne pas le laisser 
bouillir, car les œufs qui entrent dans la préparation cuiraient, 
et le breuvage perdrait tous ses avantages et se décomposerait. 



Punch au thé à l'anglaise. — Tea punch. 

Mettre dans une casserole une demi-bouteille de rhum, 
autant de cognac, 60 ou 80 grammes 
de sucre ainsi que l'écorce pelée d'un 
citron dont on retire la partie blanche 
intérieure, un morceau de cannelle, et 
quatre clous de girofle. Lorsque le liquide 
est bien chaud, le retirer du feu, et y 
ajouter quelques tranches d'orange dont 
on a retiré les pépins. En dernier lieu, 
on mélange au punch un litre d'une forte 
infusion de thé. Servir très chaud. 



Brandy flip. 



Le mot anglais brandy signifie co- 
gnac. Ce qu'on appelle brandy flip n'est autre chose qu'un grog 
au cognac bien chaud, à la surface duquel on place un petit 
biscuit sec, saupoudré de muscade râpée. 




Punch au lait chaud. — Hot milk punch. 

Sucrer modérément un litre de lait bouillant, dans lequel on 
a fait infuser un petit morceau de cannelle ou de zeste de citron. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 315 

Mélanger au lait une demi-bouteille de cognac et autant de 
rhum. Servir bien chaud. 



"Whisky. 

Le whisky est une liqueur alcoolique extraite du grain, et 
surtout de l'orge. Il y en a deux espèces : l'irlandais (irish 
whisky) et l'écossais (scotch whisky). Ce qui les distingue, c'est 
que le whisky écossais possède un goût de fumée assez prononcé. 
Le whisky est considéré, par certains docteurs, comme antidote 
contre la goutte et les rhumatismes, à condition pourtant de ne 
pas en faire un abus. 

Gin. 

Le gin est une espèce de genièvre obtenu par la distilla- 
tion du seigle et de l'orge, et aromatisé avec des baies de 
genièvre. D'immenses quantités de cette boisson alcoolique sont 
produites en Hollande et surtout à Amsterdam et à Scheidam. 
Le véritable gin anglais qu'on appelle « oid tom » provient, la 
plupart du temps, de résidus de la distillation du whisky, rec- 
tifiée et aromatisée avec diverses substances, telles que l'huile de 
térébenthine, de genièvre, de coriandre. C'est la liqueur pré- 
férée de la classe pauvre à cause de son bas prix. 



Gin toddy. 

Le toddy est un grog chaud dans lequel on met une tranche 
de citron. Le whisky toddy est préparé avec du whisky. 

Gin fizz. 

Mettez deux cuillerées de glace pilée dans un grand verre 
(tumbler) , sucrez modérément avec du sucre en poudre, et ajoutez 
le jus d'un demi-citron, un verre de « old tom gin », et remplir 



316 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

avec de l'eau de Seltz (Seltzer water). Servir avec un chalumeau 
de paille. 



Gin daisy. 

Mettez de la glace pilée dans un shaker avec une cuillerée 
d'orgeat et de sirop de gomme, le jus d'un demi-citron, un verre 
à liqueur de marasquin et un verre de gin. Secouez le shaker 
pour bien mélanger tous ces ingrédients, et versez dans un grand 
verre que vous remplissez avec de l'eau de Seltz. 



Gin sling. 

De la glace pilée, le jus d'un demi-citron, un peu de sirop de 
gomme, un verre de gin et de l'eau de Seltz. Au moment de servir, 
poser une tranche de citron ou d'orange sur la surface du 
liquide. Se boit avec un chalumeau. 



Cocktail. 

Le cocktail (traduction queue de coq) se fait au whisky, au 
gin ou au cognac. On met l'esprit dans un grand verre conte- 
nant deux cuillerées de glace finement pilée, trois ou quatre 
gouttes d'angostura bitters, un peu de sirop de gomme et un peu 
de zeste de citron. Remuer vivement avec une cuiller, et servir 
dans un verre à bordeaux, après avoir filtré à travers une 
passoire. 



Boston flip. 

Mélanger dans un shaker de la glace pilée, un peu de sucre 
en poudre, et un œuf frais battu. Ajouter un verre de scotch 
whisky et un peu de muscade râpée. Bien secouer et verser à 
travers une passoire dans un verre à bordeaux. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 317 



Tonnerre. — Thunder. 

Remplir à demi un grand verre de glace pilée; y adjoindre 
une cuillerée à thé de sucre en poudre, un demi-verre à bor- 
deaux de cognac, une pincée de gingembre et une de poivre de 
Gayenne. Agiter et passer à travers une passoire. Servir dans 
un verre à vin. 



Julep à l'ananas. — Pine apple julep. 

Mettre dans un bol à punch le jus d'une orange, la valeur 
d'un petit verre de sirop de framboises, autant de marasquin, 
la même quantité de gin, une demi-bouteille de Champagne ou 
de sauterne, et un demi-ananas épluché et coupé en tranches. 
Ajouter une demi-livre de glace pilée, et mélanger bien le 
tout. 

Servir dans de grands verres, et garnir la surface avec quel- 
ques framboises. Se boit avec des chalumeaux. 



Le" lait de ma mère. — Mother's milk. 

Deux cuillerées à bouche de glace pilée, un peu de sirop de 
framboises et un verre de cognac. Mélanger le tout dans un 
shaker avec du lait non écrémé. Servir dans un grand verre 
avec un chalumeau. 



Absinthe cocktail. 

Mettez dans un shaker de grandeur moyenne une cuillerée 
de glace pilée avec un petit verre d'absinthe, quelques gouttes 
d'anisette et une goutte d'angostura-bitters. Mélangez avec un 
peu d'eau, et, après avoir recouvert le shaker, secouez vigou- 
reusement, et servez dans un verre à bordeaux. 



318 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



Bombay cocktail. 

De la glace pilée, deux ou trois gouttes d'angostura-bitters, 
un verre à liqueur de curaçao, une légère cuillerée à café de 
sirop, un verre de cognac et un zeste de citron. Bien mélanger 
et servir dans un verre à bordeaux. 



Bosom caresser. 

Mélanger dans un shaker de la glace pilée, une cuillerée à 
bouche de sirop de framboises, un petit verre de cognnc,autant de 
lait et un œuf battu. Secouer bien pour opérer le mêla ige, qu'on 
filtre àtravers une passoire, et qu'on sert dans un verre à bordeaux. 



Chest protector. 

De la glace pilée, un petit verre de cognac, un de rhum, 
une cuillerée à café de sucre, quelques gouttes de jus de citron, 
un œuf entier et un peu de muscade râpée. Mettre tous ces 
ingrédients dans un shaker, secouer vigoureusement et passer à 
travers une passoire. Servir dans un verre à sherry. 



Whisky daisy. 

Le whisky daisy se compose d'un verre de whisky écossais 
mélangé avec une cuillerée à café de sirop de gomme, autant 
de sirop d'orgeat, le jus d'un d^mi-citron et de la glace pilée. 
On opère le mélange dans un shaker, puis on passe le liquide 
dans un grand verre qu'on remplit avec de l'eau de Seltz. 



Pick me up. 

Dans un grand verre à limonade, mettre trois cuillerées de 
glace pilée avec le jus d'un citron passé à travers un tamis 



LA. CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 319 

Ajouter une demi-cuillerée à café d'angostura-bitters et un 
verre à liqueur de curaçao. Remplir le verre d'eau de Seltz. 
Bien mélanger le tout, et servir avec un chalumeau de paille. 



Stone fence. 

Mettre dans un shaker de la glace pilée, un peu de sucre 
en poudre, du sirop de groseilles, le jus d'un demi-citron, 
quelques gouttes d'absinthe et un verre de gin. Secouer le 
mélange, et, après l'avoir passé à travers une passoire, le ser- 
vir dans un verre à bordeaux, avec une tranche de citron sur la 
surface du liquide. 



Milk punch. 

Le milk punch se sert après le potage tortue et se fait 
ainsi : 

Zestez deux citrons et deux oranges, que vous faites infuser 
dans un sirop léger, auquel on ajoute une demi-bouteille de 
rhum, un verre de kirschwasser, et le jus de quatre oranges et 
de quatre citrons. Lorsque le tout est bien mélangé, versez 
dans ce sirop un verre de lait. Laisser reposer pendant quatre 
heures et filtrez au papier. Le punch doit être limpide et se sert 
très froid, sans toutefois être frappé. 



Mint julep. 

Mettez dans un grand verre (soda water glass) une cuille- 
rée de sucre en poudre que vous faites dissoudre dans un peu 
d'eau. Mettez également dans le verre trois ou quatre feuilles de 
menthe fraîche, qu'on presse avec la cuiller pour en extraire 
toute la saveur. Ajoutez un verre à vin d'eau-de-vie, un verre 
à liqueur de rhum et la même quantité de chartreuse. Remuer 
bien le mélange et le passer à travers une passoire dans un 
autre verre contenant de la glace pilée. Décorez le dessus du 



320 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

julep avec une tranche de citron sur lequel vous placez un petit 
bouquet de menthe et que vous entourez de quelques fraises et 
framboises. 



Punch à la romain e< 

Ce punch se sert dans les grands dîners, après le rôtî. 
Râpez le zeste d'un citron et d'une orange que vous faites infu- 
ser dans un demi-litre de sirop à 20 degrés. Ajoutez à ce sirop, 
lorsqu'il est froid, une bouteille de Champagne, un verre de 
rhum et le jus de trois citrons et de trois oranges. Faire glacer 
le punch à la sorbetière, et, lorsqu'il commence à prendre de la 
consistance, mélanger la valeur de trois blancs d'œufs de 
meringue italienne. Ce punch doit avoir la consistance de la neige. 

Rhum au miel. — Rum and honey. 

Mettez dans un verre une cuiller à café de miel, que vous 
délayez avec un verre de rhum de la Jamaïque, en remuant avec 
une cuiller. Ajoutez un morceau de glace et une tranche de citron. 

Leave it to me. 

De la glace pilée, mélangée dans un moyen shaker avec une 
cuillerée à café de sucre en poudre, une de sirop de framboises 
et une de gin, le jus d'un demi-citron, et un verre à liqueur de 
marasquin. Bien remuer le tout et servir dans un verre à vin. 

Locomotive. 

Mélanger dans un gobelet un œuf battu avec une cuillerée 
à thé de miel, trois gouttes d'essence de clous de girofle et un 
verre à liqueur de curaçao. Ajoutez à cette préparation le quart 
d'une bouteille de bourgogne presque bouillant. Servir dans 
des verres à xérès. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 321 

Eau d'orge. - Barley water. 

Le barley water est une boisson rafraîchissante très en usage 
chez nos voisins. 

Lavez à plusieurs eaux deux poignées d'orge perlé, qu'on 
fait bouillir pendant deux heures avec un litre d'eau. Au bout 
de ce temps, passer le liquide à travers une mousseline au- 
dessus d'un vase contenant un peu d'écorce de citron et 
400 grammes de sucre. Ajouter le jus de quatre citrons et lais- 
ser refroidir dans un endroit frais. 

Orange brandy. 

Mettre dans un vase de terre deux litres de cognac. Ajouter 
une livre et demie de sucre en poudre, le zeste de six oranges 
et le jus de douze. Mêler alors un demi-litre de lait bouillant, 
bien remuer le liquide, couvrir le vase hermétiquement et le 
laisser ainsi pendant six jours, en ayant soin de le remuer 
chaque jour Passer ensuite la liqueur à travers une poche et 
mettre en bouteille. 

Aie posset. 

Mettre chauffer dans un vase un litre d'ale, assaisonnée 
d'un peu de sucre, d'une pincée de gingembre en poudre, et 
autant de muscade râpée. Faire bouillir un litre de lait non 
écrémé, et le mélanger tout bouillant avec l'aie. 

Prince Albert hishoff 

Mélanger, dans un bol à punch, une bouteille de porto avec 
une demi-livre de sucre en poudre, un quart de litre d'eau, le 
zeste de deux oranges et le jus de quatre. Ajouter six clous de 
girofle. Laisser infuser pendant une demi-heure et passer le 

21 



9ZS LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

breuvage à travers une mousseline. Tenir à la glace jusqu'au 
ornent de servir. 



Boisson aux framboises. — Raspberry drink. 

Mélanger un litre de sirop de framboises, pas trop sucré, 
avec une bouteille de bourgogne ou de bordeaux. Frapper légè- 
rement à la glace en remuant de temps en temps avec la spa- 
tule. Servir dans des verres à puncb. 



Apricot drink. 

Se prépare comme le raspberry drink. On remplace seule- 
ment le sirop de framboise par un sirop d'abricot et le vin 
rouge par une bouteille de madère. 



Shandygaff. 

On nomme ainsi le mélange, par moitié, de bière ou d'ale et 
de gingerbeer. Cette boisson est très rafraîchissante. 



Shaker. 

Dans les bars américains, on se sert, pour opérer les 
mélanges de la glace avec les autres ingrédients, d'un appareil 
appelé « Shaker » (du verbe « to shake » qui veut dire secouer). 

C'est un gobeleten argent ou en nickel sur lequel on retourne 
un autre gobelet plus petit, dont les bords emboîtent herméti- 
quement ceux du plus grand. Après avoir opéré le mélange 
dans le shaker, on le recouvre, et on le secoue avec force de 
haut en bas pendant quelques secondes, puis on découvre le 
shaker, et l'on verse le contenu dans le verre destiné à le rece- 
voir. Il y a des shakers de différentes grandeurs. 

Les petits, qui sont destinés à servir à mélanger les short 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 323 

drinks, sont simplement munis d'un couvercle en métal, s'adap- 
tant hermétiquement aux bords du gobelet. 



Moulin à glace. — Ice crusher. 

Cet appareil, construit en fer, ressemble par sa forme à 
linstrument dont on se sert pour faire le cidre. C'est un moulin 
à broyer les pommes, en miniature. La glace est mise en mor- 
ceaux dans l'entonnoir, et le shaker, qui doit la contenir lors- 
qu'elle est moulue, est placé sous l'appareil. Deux ou trois tours 
imprimés h la manivelle suffisent pour écraser la glace, qui 
tombe en miettes dans le récipient chargé de la recueillir. 



Sherry cobbler. 

Les Américains divisent leurs boissons en deux catégories, 
sous la dénomination de « long drinks » et a short drinks », 
selon qu'on les boit dans de grands ou dans de petits verres : 
ainsi, par exemple, le sherry cobbler, depuis longtemps natu- 
ralisé chez nous, est un long drink, tandis que le cocktail est un 
short drink. 

Le sherry cobbler se prépare ainsi. Mettez dans un grand 
verre deux cuillerées à bouche de glace pilée, une cuillerée de 
sucre en poudre, un peu de curaçao et un verre de xérès. Ajou- 
tez une tranche de citron ou d'orange sans pépins. Servez 
accompagné d'un chalumeau de paille. 



Summer drink. — Moselle eup. 

Versez une bouteille de moselle ou de vin de hock dans un 
bol où l'on aura mis un gros morceau de glace. Ajoutez deux 
bouteilles d'eau de Seltz, du sucre en quantité suffisante et un 
grand verre de sirop fait avec une infusion de fraises des bois. 

Gardez la boisson à la glace. 



324 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Sorbet à l'ananas. Pineapple sherbet. 

Boisson saine et rafraîchissante : après avoir pelé un ana- 
nas, le couper en tranches et enlever la partie dure de Tinté- 
rieur du fruit. Hacher finement le reste de la chair. Ajoutez un 
demi-litre d'eau, une demi bouteille d'eau de Sellz, du sucre 
et le jus de quatre citrons. "Mettre à la glace. 



Bacchus cup, 

Ce délicieux mélange a le désavantage d'être un peu dis 
pendieux. 

Il se compose d'une bouteille de Champagne; 

Une demi-bouteille de madère; 

Un quart de bouteille de vieux cognac ; 

Deux bouteilles de soda water; 

i25 grammes de sucre; 

Un grand verre de noyau ; 

Une poignée de glace bien claire et pilée. 



Gider cup. 

Une bouteille de cidre mousseux; 
Une bouteille de Champagne ; 
Une bouteille de soda water; 
Un verre à bordeaux de cognac; 
60 grammes de sucre en poudre; 
Le zeste râpé d'un citron. 

Le thé. — The tea. 

Le thé est originaire de Chine, et, quoiqu'on le cultive éga- 
lement dans l'Inde et au Japon, celui que l'on récolte dans le 
Céleste-Empire jouit d'une réputation universelle; réputation 



LA. CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 325 

justifiée, du reste, par l'énorme importation de ce produit dans 
tous les pays du monde. 

La récolte du thé se fait à trois époques de l'année : au mois 
de mai, au milieu de juin et à la fin de l'été ; mais la troisième 
récolte est inférieure aux deux autres. La préparation du thé, 
avant de le livrer au commerce, n'est pas aussi simple qu'on 
pourrait le croire : après avoir séparé les espèces, les feuilles 
de thé sont d'abord plongées dans une large chaudière d'eau 
bouillante, pendant vingt ou trente secondes, puis vivement 
retirées du liquide, et, après avoir été bien égouttées, elles sont 
étendues sur de larges plaques de tôle placées sur un fnyer 
ardent. Le thé est alors remué constamment jusque ce qu'il ait 
atteint un certain degré de chaleur, puis on l'enlève des plaques 
pour l'étendre sur d'immenses tables recouvertes de nattes 
finement tressées, où des ouvriers les roulent vivement entre 
leurs mains, tandis que d'autres sont occupés à agiter de larges 
éventails, dans le but de faciliter l'évaporation. Cette opération 
est continuée jusqu'à ce que les feuilles de thé soient complète- 
ment refroidies entre les mains des ouvriers chargés de les 
rouler. 

Les feuilles de thé de première qualité sont roulées séparé- 
ment; quant aux qualités inférieures, elles sont traitées avec 
moins de soin. 

Plus l'opération du refroidissement aura été prompte, et 
plus les feuilles se rouleront facilement. En dernier lieu, le thé 
est mis à sécher à l'air, et lorsque toute trace d'humidité a 
disparu, on le met en boîte. 

Il n'y a en réalité que deux espèces de thé : le noir et le 
vert; mais chaque espèce est subdivisée en une infinité de 
variétés dénommées selon leur provenance. Le meilleur thé 
noir est le « Liang-Sin » et se vend en Chine douze francs la 
livre. La première qualité de thé vert est le « Koo-Lang-fyni », 
qui vaut jusqu'à trente francs. 

En France, on consomme relativement très peu de thé. 
Dans la classe ouvrière, on en ignore absolument l'emploi, et 
bien des gens n'en ont jamais goûté et seraient fort embarrassés 



3/26 &4 cuisine anglaise et américaine 

d'avoir à le préparer. C'est cette ignorance qui inspira jadis 
H. Monnier, Fauteur de cette pièce désopilante du Palais-Royal, 
Le Thé de Madame Gibon. Cette brave femme, préposée à la garde 
d'un immeuble, invite une autre concierge, sa voisine, 
M me Pochet, à venir .passer la soirée dans sa loge, où elle se 
propose de lui offrir une tasse de thé. Ni l'une ni l'autre n'ont 
jamais goûté au breuvage exotique; mais, comme M mc Gibou se 
pique d'avoir de l'imagination et quelques talents culinaires, 
elle espère se tirer d'affaire. Après avoir fait bouillir le thé 
pendant une demi-heure, on le goûte, et les deux commères 
sont d'accord pour trouver que la décoction a un goût acre et 
insipide. C'est alors qu'elles s'évertuent à y ajouter divers 
ingrédients, afin de lui donner de la saveur et du montant. On 
y met du sel et du poivre, puis de la cannelle, un jaune d'œuf, 
du vinaigre, etc.. Elles finissent alors par tomber d'accord en 
déclarant, comme conclusion, que le thé est un breuvage exé- 
crable ! . . . 

Pour préparer le thé d'une manière parfaite, il est certaines 
règles auxquelles les ménagères se conforment avec un soin 
des plus minutieux : on doit, en premier lieu, échauder la 
tbéière qu'on rince avec un peu d'eau bouillante et qu'on égoutte 
ensuite avant d'y placer le thé, dont la quantité se mesure 
d'après le nombre de tasses à remplir, et qui doit être d'une 
cuillerée à café par personne. On ajoute même une cuillerée 
supplémentaire que l'on appelle la part de la théière. On emploie 
du thé noir de diverses provenances, mélangé avec quelques 
feuilles de thé vert dont l'arôme est très puissant. 

Pour opérer l'infusion, on verse d'abord une légère quantité 
d'eau bouillante, puis on attend deux ou trois minutes avant de 
remplir la théière. On laisse infuser cinq minutes encore, et le 
thé est prêt à servir. 

Le succès de l'opération dépend surtout de la manière d'em- 
ployer l'eau bouillante. Non seulement il est de la première 
importance que l'eau soit à l'état d'ébullition lorsqu'on opère 
l'infusion, mais encore faut-il ne pas laisser bouillir l'eau plus 
de deux ou trois minutes avant de s'en servir. L'eau qui bout 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



tm 



longtemps perd ses qualités nutritives et dissolvantes qui 
s'échappent avec la vapeur, et le thé fait avec cette eau prend 
un goût désagréable. Il ne faut pas non plus- que l'infusion 
dure plus de cinq minutes, parce qu'alors le tanin que contient 
la feuille de thé se délaye, et communique au breuvage une 
amertume et une couleur noirâtre que ne doit pas avoir le thé 
convenablement préparé. 

Une question importante, qui n'a pas encore été parfaitement 
résolue, consiste à savoir si le lait doit être versé dans la tasse 
avant le thé, ou bien si c'est le contraire qui doit avoir lieu. 
D'après les amateurs de thé, la façon de mélanger le lait ou la 
crème exercerait une influence flagrante sur la qualité du breu- 
vage. En attendant la solution de cet important problème, 
chaque ménagère agit à sa guise, et adopte celui des deux 
systèmes qui lui semble être le meilleur. 





Soyer. — 1809-1858. 



CHAPITRE XV 



LA CUISINE FRANÇAISE 
EN ANGLETERRE 



Origines, 1683-1793. — Dde. — Francatelli. •— Soyer. — Le Symposium. — 
Un rôt eyclopéen. — Le premier fourneau à gaz. 

Deux événements politiques importants : la révocation de 
Fédit de Nantes et la Révolution de 1793 favorisèrent l'intro- 
duction de la cuisine française en Angleterre, eu ce sens que 
nombre de familles nobles, en émigrant, emmenèrent leurs 
cuisiniers dans leur exil. Les talents de ceux-ci, l'excellence 
et le raffinement de leurs préparations, furent vite appréciés 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 38! 

des Anglais, qui voulurent à l'envi posséder un chef français. 
C'est donc de cette époque que date la faveur dont jouissent 
nos compatriotes de l'autre côté du détroit; depuis lors, leur 
nombre a continué de s'accroître, et, aujourd'hui, on compte 
plus de dix mille cuisiniers français disséminés dans les maisons 
princières et seigneuriales, les clubs, hôtels et restaurants du 
Royaume-Uni. Parmi ceux de nos compatriotes qui se sont 
particulièrement illustrés par leurs travaux gastronomiques, et 
qui ont le plus contribué à répandre l'instruction culinaire par 
leurs écrits, il faut citer Entache Ude, Fraucatelli et le fameux 
Alexis Soyer, 

Soyer naquit à Meaux, en 1809. Il débuta chez Douix r le 
restaurateur bien connu du boulevard des Italiens, où il devint 
premier chef, n'ayant encore que vingt ans. En 1830, il était 
aide au ministère des Affaires étrangères, lorsque éclata la 
Révolution. La cuisine fut envahie par le peuple souverain, qui 
malmena le personnel de la cuisine; mais Soyer eut la présence 
•l'esprit de monter sur la table de cuisine, et d'entonner la 
Marseillaise en battant la mesure avec une cuiller de bois. Cet 
acte lui valut d'être porté en triomphe par la populace; mais, 
l'année suivante, ses tendances républicaines le rendirent 
suspect, et il se vit forcé de quitter Paris et de se réfugier à 
Londres. Il y occupa plusieurs places importantes, et, en 1840, 
il entra au Reform Club, — le cercle le plus aristocratique de 
Londres en ce temps-là. — De cette époque date l'origine de 
l'extraordinaire renommée de Soyer. 

Ayant obtenu carte blanche des membres du club, il fit 
démolir la cuisine de fond en comble, et la fit rebâtir selon ses 
plans et ses idées. Sans respect pour les préjugés, il rompit 
avec la tradition et la routine, et construisit une cuisine modèle 
dont l'originalité fit sensation à l'époque, si bien que la cuisine 
du Reform Club fut citée comme une des curiosités de Londres, 
et les architectes en adoptèrent le type pour leurs constructions 
futures. 

En 1848, lors de la famine en Irlande, Soyer crut avoir 
trouvé un moyen infaillible de combattre le fléau, et sollicita du 



330 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

gouvernement l'autorisation d'établir des cuisines populaires 
dans les grands centres où la misère se faisait le plus sentir. 
Investi de pleins pouvoirs, il partit pour l'Irlande et se mit 
immédiatement à l'œuvre; et, au bout de quelques jours, une 
cuisine spacieuse fut installée dans un des principaux squares 
de Dublin. L'inauguration eut lieu au milieu d'une affluence 
considérable de monde. L'archevêque et le vice-roi d'Irlande 
présidaient à la réunion, à laquelle tous les habitants de la ville 
avaient été conviés. Une table circulaire, garnie d'écuelles de 
faïence et de cuillères d'étain, était disposée autour de la cuisine, 
au milieu de laquelle huit marmites énormes, contenant huit 
espèces de potages, mijotaient, chauffées par la vapeur en 
exhalant un délicieux arôme qui se répandait dans les rues 
environnantes. Un large écriteau, suspendu au-dessus de chaque 
marmite, indiquait la nature de la soupe qu'elle contenait. On 
pouvait lire sur les pancartes les noms suivants : soupe aux 
choux — purée de pois — mutton broth — joue de bœuf — 
soupe à l'oignon -^- soupe aux haricots — purée de lentilles — 
panade. 

Tous les assistants furent invités à goûter les soupes, qui 
furent trouvées parfaites. Le lendemain et les jours suivants, les 
malheureux affamés, munis de cartes distribuées par les soins 
de la municipalité, vinrent en foule se restaurer à la cuisine de 
Soyer. C'était une procession sans fin de misérables à la mine 
hâve et souffreteuse, vêtus de guenilles comme seuls les Irlandais 
savent s'en vêtir. Tous défilaient en ordre, et se rangeaient 
autour des tables où la soupe leur était servie, 

Pendant un mois environ, Soyer fut le lion du jour; on lui 
donna des banquets, et lord Besborough, qui était alors vice-roi 
d'Irlande, l'invita même à sa table. Les pauvres le bénissaient, 
le regardant comme un messie envoyé pour les sauver de la 
famine. La question d'établir des cuisines municipales dans les 
comtés les plus ravagés par le fléau allait être décidée par le 
Parlement, lorsque tout à coup Soyer, quoique comblé d'hon- 
neurs et amplement rétribué par le gouvernement, eut la 
malencontreuse idée de publier une brochure à bon marché sous 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 331 

le titre de la Cuisine du pauvre. Ce livre traitait de la cuisine 
économique au point de vue général et s'étendait particulière- 
ment sur les soupes distribuées aux indigents. Dans les recettes 
qu'il donnait pour la confection de ces soupes, il expliquait qu'il 
n'entrait que très peu et, même dans certains cas, pas du tout 
de viande. 

Aussitôt mise en vente, la brochure fut en butte aux critiques 
des docteurs irlandais qui, par esprit d'opposition au gouver- 
nement, plutôt que par conviction, engagèrent dans les journaux 
une polémique acharnée. Les uns prétendaient que de la soupe 
faite dans de telles conditions, loin d'être nutritive, ne pouvait 
que produire des désordres dans l'organisation, et engendrer 
des maladies sérieuses, voire mortelles. D'autres esprits plus 
grincheux allèrent jusqu'à prétendre que l'Angleterre avait 
imaginé cette nourriture meurtrière pour pacifier l'Irlande, 
en se débarrassant d'une manière honnête des milliers de 
misérables turbulents, dont l'existence était sans cesse une 
cause d'auxiété pour sa politique, et un fardeau pour son 
budget. 

Ce fut un toile général. Celui qui, la veille, était l'idole du 
peuple, devint le lendemain son mauvais génie et le complice 
des agissements criminels d'un gouvernement oppresseur; si 
bien qu'un soir, Soyer fut obligé de s'embarquer clandestinement 
pour échapper à la fureur des forcenés qui ne parlaient rien 
moins que de le lyncher sur place. 

Lors de l'Exposition internationale de Londres, en 1851, 
Alexis Soyer imagina de bâtir un restaurant colossal à quelques 
pas du Palais de Cristal. 

Ce caravansérail culinaire, que l'audace seule d'un Soyer 
pouvait concevoir, fut construit sur l'emplacement d'une maison 
seigneuriale, Gore House, propriété de lord Blessington. Soyer 
donna à son établissement le nom de Symposium. On ne saurait 
se taire une idée du luxe déployé dans cet extravagant palais 
de la gastronomie. 

Les murs du vestibule, peints à fresques, représentaient les 
principaux monuments de toutes les nations du globe. On y 



33- LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

voyait une salle turque, une salle japonaise, une salle mau- 
resque et une russe. On arrivait ensuite au salon du Soleil» 
constellé de rayons d'or, et dans lequel le jour fi lirait à travers 
des vitraux couleur d'ambre, projetant une lumière éblouissante. 
Puis on passait dans le salon de la Lune, frangé de lames 
d'argent, où le jour, tamisé par des verres azurés, reflétait une 
lueur blafarde semblable à celle d'un clair de lune. On se 
trouvait ensuite transporté, par le seul fait d'ouvrir une porte, 
dans le salon de Mercure, de Jupiter, de Neptune, etc. 

Dans le jardin, une grotte factice, tapissée de mousse et de 
fougère, était disposée pour recevoir les amateurs de glaces et 
de boissons frappées. Des stalactites artificielles pendaient à la 
voûte de toutes parts, et produisaient un effet des plus pitto- 
resques. Soyer avait fait, en outre, élever dans le jardin une 
tente pouvant contenir deux miJ'c couveris, laquelle tente abrita 
plusieurs banquets monstres, entre autres le banquet offert à la 
presse de toutes les nations. 

Enfin, pour compléter la description de ce féerique 
restaurant, j'ajouterai que les arcbitectes avaient déployé le 
même luxe et la même extravagance dans l'installation des 
cuisines. 

Malheureusement, cet établissement monumental fut un 
immense fiasco, qui ruina complètement Soyer et tous ceux qui 
s'étaient associés à l'entreprise du barnum culinaire. 

Malgré ses excentricités, Soyer était doué de qualités 
émérites, et le plus grand service qu'il ait rendu à la profession 
culinaire est d'avoir, le premier, préconisé l'usage du gaz 
appliqué à la cuisson des aliments. Outre les fourneaux à gaz 
qu'il avait installés dans les cuisines, il avait fait construire 
dans le jardin un four immense, chauffé au gaz, et qui était une 
des principales attractions du Symposium. 

Dans ce four, on faisait rôtir uu bœuf entier une fois, par 
semaine sous les yeux du public. Lorsque ce gigantesque rôti 
était cuit à point, on le sortait du four au moyen d'un ingénieux 
mécanisme, puis on le transportait en triomphe à travers le 
Jardin jusqu'à la salle où s'opérait le découpage, au son de la 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE o33 

musique qui jouait l'air national, et aux applaudissements de la 
foule dont l'enthousiasme éclatait à la vue de ce roast-becf 
ey dopée h. 

Lors de la guerre de Crimée, Soycr lut chargé, par le 
gouvernement de la reine Victoria, d'aller faire l'application 
d'un système de cuisine de campagne à l'armée anglaise, qui 
manquait de vivres par suite de l'incurie de son intendance 
militaire; puis il revint à Londres, après avoir brillamment 
accompli son mandat. 

Malgré les faveurs dont il fut comblé, et en dépit de toutes 
ses grandioses entreprises, Soyer ne fit pas fortune, et il mourut 
relativement pauvre, le 5 août 1858, à l'âge de quarante-neuf 
ans. 

Il publia plusieurs ouvrages, entre autres un petit volume 
de cuisine populaire à bon marché écrit dans un style original, 
et qui fut tire à 60,000 exemplaires. 11 publia également un 
livre remarquable sur la cuisine des anciens, The Pantrophéon , 
ainsi que le Gastronomie regenerator, dont 2,000 exemplaires 
furent vendus dans l'espace d'un an, au prix d'une guinée le 
volume. 

Aujourd'hui, Soyer est presque oublié. Il n'est guère connu 
de la génération présente, que par une boisson de son invention 
qui porte son nom (Soyer's nectar), et une sauce de sa compo- 
sition dont on trouve encore quelques bouteilles parmi les 
rossignols des vieux magasins d'épiceries. Sur ces bouteilles, 
on voit le portrait de l'inventeur, coiffé d'une toque en velours 
écarlate d'une forme particulièrement originale, qu'il avait 
l'habitude de porter dans sa cuisine. 

Louis-Eustache Ude est le premier de nos compatriotes 
qui initia les Anglais aux préceptes de la véritable cuisine 
française. 

Dans un livre très intéressant publié récemment à Londres 
par un de nos confrères, Herman Senn, The practical gastronomy ', 
je trouve la biographie et le portrait d'EusIache Ude, avec 
des détails très intéressants sur les vicissitudes de la carrière 
aventureuse de celui qui devait se couvrir de gloire un jour, en 



33i LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

apportant un élément nouveau dans la manière de vivre des 
amateurs de bonne chère, dans un pays où l'ignorance des 
premières notions culinaires était proverbiale. 

Ude, après avoir été cuisinier à la cour de Louis XVI, était 
entré au service de Lcetitia Bonaparte, qu'il avait quittée après 
deux ans, pour entrer comme chef chez lord Sefton, aux 
appointements, fabuleux pour l'époque, de 7,500 francs. " 

Ce richissime seigneur, qui passait pour le roi des épicu- 
riens anglais, sut si bien apprécier les talents de son cuisinier* 
pendant les vingt années qu'il fut à son service, qu'il lui laissa 
à sa mort une pension de cent livres sterling. — Ude, après la 
mort de lord Sefton, devint le gérant du Grockford's club, le 
cercle le plus fréquenté par l'élite de la société londonienne; 
C'est alors qu'il publia son fameux livre en langue anglaise* 
qui eut un si énorme succès. C était la première fois qu'un 
ouvrage traitant de la cuisine française faisait son apparition en 
Angleterre; aussi fut-il tiré à un grand nombre d'éditions, et 
rapporta, dit-on, une petite fortune à son auteur, 

The French Cook, tel était le titre de cet ouvrage rare aujour- 
d hui, mais dont la vogue fut inouïe au moment de sa publication. 
Cet ouvrage, écrit dans un style brillant, mais quelque peu 
prétentieux avait le mérite de la nouveauté; et l'audace avec 
laquelle Ude proclamait la supériorité de l'art qu'il professait* 
sur tous les autres arts, causa un étonnement mêlé d'admiration 
naïve parmi les Anglais. L'ancien chef de Louis XVI et de la 
mèredeNapoléonfut dès lors considéré comme le régénérateur 
de la cuisine en Angleterre. • \ 

Le père de Ude était un chef subalterne dans les cuisines de 
Louis XVI, et sa mère exerçait l'état de modiste. — L'enfant 
débuta d'abord comme apprenti avec son père; mais, ne se 
sentant pas les aptitudes nécessaires pour la profession que ses 
parents lui imposaient, il quitta la maison paternelle et mena 
pendant plusieurs années une existence assez accidentée. On le 
voit successivement apprenti chez un bijoutier, puis chez un 
graveur et chez un imprimeur. Plus tard, on le retrouve dans la 
boutique d'un, mercier, et enfin il devient commis-voyageur 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 335 

pour une maison de soieries de Lyon. Comprenant qu'il n'avait 
pas de vocation pour la vie mercantile, il abandonna le< 
commerce, et c'est ainsi qu'après avoir été commis chez un 
agent de change, il en vint à occuper une place d'inspecteur, 
d'une des maisons de jeu autorisées à cette époque. — Mais, là 
encore, la fortune se montra rebelle, et Eustache Ude, fatigué 
de tant de déceptions, mais non découragé, résolut de continuer 
la « struggle for life » en embrassant la profession qu'il avait 
autrefois dédaignée. 

Grâce à des protections puissantes, il parvint à entrer comme 
maître d'hôtel chez la princesse Lœtitia Bonaparte, qu'il quitta 
au bout de deux ans, pour aller en Angleterre prendre la direc- 
tion des cuisines de lord Sefton. 

L'existence aventureuse de cet homme extraordinaire lui 
valut le surnom de Gil-Blas culinaire, que lui décerna un 
écrivain humoristique de l'époque. 

Francatelli contribua, dans une grande mesure, à « accli- 
mater » la cuisine française en Angleterre. Il naquit à Londres 
de parents italiens, et fut envoyé en apprentissage à Paris, où 
il eut la bonne fortune de travailler sous les auspices de Carême, 
à l'époque où celui-ci était au pinacle de sa gloire. 

Ce fut Francatelli qui introduisit à Londres le système des 
dîners à la Russe, à propos desquels il a dit fort judicieusement 
dans son livre : 

« Le plaisir qu'on éprouve à avoir devant soi, pendant 
plusieurs minutes, des plats appétissants artistiquement dressés, 
et desquels émane un arôme délectable, est loin de compenser 
l'impression désagréable que cause la vue de ces mêmes plats, 
lorsque, après les avoir dégustés à satiété, on se trouve condamné 
à en contempler piteusement les débris informes et à en respirer 
l'arôme affadi. » 

Faisant allusion à la cuisine anglaise proprement dite, 
Francatelli dit encore : 

« La simplicité en matière de décoration en cuisine est aussi 
essentielle qu'en matière d'art, quel que soit cet art. Gardez- 
vous donc de tomber dans ferrement .des Anglais, qui abusent 



336 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

du décor au détriment du bon goût, comme ils abusent des 
épices et des condiments dans leurs assaisonnements. » 

Francatelli était d'un caractère emporté et peu sociable; 
aussi fut-il souvent obligé, malgré son talent incontestable, de 
résigner ses fonctions en maintes occasions, dans plusieui^ 
maisons seigneuriales importantes. 




Charles-Elmé Francaleili. — 1805-1876. 

C'est ainsi que, dans un moment de fâcheuse humeur, il 
abandonna son poste de chef de cuisine, qu'il occupait, depuis 
plusieurs années, au palais de la reine Victoria. Plus tard, 
nommé gérant du fameux restaurant de la Cité connu sous le 
nom de « Freemason's tavern », il contribua puissamment à la 
vogue dont a joui longtemps ce célèbre établissement. 

Francatelli publia plusieurs ouvrages, parmi lesquels il faut 
citer le Modem cook, qui fut tiré à plus de quarante mille exem- 
plaires. Il écrivit aussi un livre dédié à la classe ouvrière, The 
icorkingmarf scookerybook . Il mourut hl'kge de soixante et onze ans. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 337 

LES SOCIÉTÉS CULINAIRES A LONDRES 

Le Club culinaire français fut fondé le 15 mars 1845. 

Dans l'origine, ce cercle, malgré son titre, n'était pas 
exclusivement culinaire, car, en consultant les archives de la 
société, j'y ai trouvé, parmi les fondateurs, non seulement des 
cuisiniers, mais aussi des coilfeurs, des maîtres d'hôtel et des 
représentants de divers autres corps d'état. 

En 1888, le club fut entièrement refondu, et de nouveaux 
statuts remplacèrent les anciens. 

En 1904, le comité du Cercle culinaire était ainsi composé : 

Président : 0. Lamarre; 

Vice- Président : F. Mathé; 

Trésorier: P. Raffaitin; 

Secrétaire : A. Tridon ; 



Curateurs : 



J. Ménager; 
F. Bohers. 



En 1885, cette société inaugura les concours de cuisine 
sous la présidence de Pouard, le mess master des gardes de la 
reine. 

Le succès de ce concours, qui eut lieu à Williss' rooms 
Saint-James, dépassa les espérances des organisateurs, et le 
profit réalisé par les entrées et les dons fut de plus de 
10,000 francs, qui furent distribués à des œuvres de chanté. 



Société internationale culinaire et alimentaire. 
(Gookery and food association.) 

Cette florissante association fut fondée en 1887, à une 
réunion présidée par M. Roberts, avec le concours de 
MM. Senn, Ménager, Benoist, Coste, Berlini, Edmunds, 
Grostephan, Rope, Pouard, Wood et Jones. 

La société avait pour but, en se constituant, d'encourager 



338 



LA CDISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



et de propager renseignement de la science culinaire et de 
l'économie domestique en Angleterre. 

Grâce à la persévérante initiative de son dévoué directeur, 
M. Herman Senn, grâce aussi au concours du roi et de la 
reine, alors qu'ils étaient prince et princesse de Galles, et à 
l'encourageante sollicitude de l'honorable W. Coutts, de la 
baronne Burdett Coutts, ainsi que d'un grand nombre de membres 

influents de la haute aristocratie an- 
glaise, l'association s'organisa rapi- 
dement sur desbasessolides et stables, 
autour des membres fondateurs, 
vinrent bientôt se grouper de nom- 
breux adhérents, parmi lesquels on 
comptait des cuisiniers de nationalités 
diverses, des propriétaires d'hôtels et 
de restaurants, et d'autres personna- 
lités appartenant à des professions se 
rattachant à l'alimentation. Aujour- 
d'hui, la société continue à prospérer 
et compte plus de quatorze cents 
membres. 

Depuis quinze ans, la société a 
entrepris la continuation des concours 
culinaires, auxquels le club français 
avait renoncé, et ces expositions an- 
nuelles n'ont pas peu contribué à 
faire connaître et à populariser la bonne cuisine en Angleterre. 
Parmi les créations originales imaginées par H. Senn et les 
membres du comité, il faut citer l'ordre du « Cordon rouge », 
qu'on décerne aux chefs qui se distinguent particulièrement 
dans l'exercice de leur profession; aux auteurs de livres de 
cuisine recommandâmes; aux inventeurs ou créateurs de mets 
inédits, et aux professeurs des deux sexes qui ont fait preuve 
de talent dans leurs conférences et démonstrations gastrono- 
miques. 

Une autre conception des plus heureuses de M. Senn es 




LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



330 



l'institution du Challange trophy. C'est un vase d'argent d'une 
valeur de cent guinées que détient, pendant une année, le 
lauréat du prix d'honneur au concours culinaire. 

C'est l'hôtel Cécil qui a l'honneur de détenir le « Challange 
Cup », depuis la dernière exposition. 





$M1 ^ ' ifàl 



Cuisiniers français 

A Londres 




Pendant presque toute 
la durée de son règne, la 
reine Victoria eut des cui- 
siniers français à 
son service : Morel 
Francatelli , Aber- 
linet Thiou, eurent 
l'honneur d'occuper 
à tour de rôle ce 
poste enviable, de- 
puis 1 846, et au 
jourd'hui encore, 
les cuisines 
royales sont 
sous le con- 
trôle de ré- 
minent chef Ménager, qui occupa les mêmes fonctions j endant 
quinze ans à Malborough-house, alors que le roi Edouard 
n'était encore que prince héritier. 



LÀ CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 341 

Les gros bonnets de la finance qui, à Londres comme 
ailleurs, sont épicuriens par la force des circonstances, et 
gourmets par nature, ne dérogent pas à la coutume et n'admet- 
tent dans leurs cuisines que des praticiens de nationalité 
française. On peut en juger par rénumération suivante : 

Le roi Edouard Vil a pour chef J. Ménager, et ses princi- 
paux collaborateurs sont : Pelletier, Ferny et Stempfer. 

Henri Cedard dirige la cuis ne du prince de Galles; 

Robert, celle de lord Rothschild; 

Bladier, celle du baron Léopold de Rothschild; 

Bonnard, celle de lady Alice de Rothschild; 

E. Biziou est chez l'impératrice Eugénie; 

Corblet est depuis vingt-cinq ans chez M. Bisschoffsheim; 

Deschamps est, depuis autant d'années, chez lord Calthorpe; 

De Lucas est placé chez le duc de Westminster; 

Carpentier occupe, depuis un quart de siècle, son poste chez 
le duc de Norfolk; 

Béguinot aîné, un chaud partisan de la bonne et vieille école, 
est depuis quinze ans chez lord Spencer; 

Demoncey régit la cuisine de lord Ashburton; 

Ferrand, celle du marquis de Landsdown; 

Heuline, celle de lord Leigh; 

Guéraid esta l'ambassade de Russie; • - 

Briand, à l'ambassade de France. 

Citons encore, parmi nos compatriotes, ceux qui occupent 
des postes importants dans les principaux hôtels de Londres : 

C'est d'abord A. Escoffier, l'auteur du guide culinaire, qui 
s'est acquis une réputation mériiée par ses talents admînis 
tratifs, autant que par ses capaci.és culinaires; 

A. Coste, l'éminent praîicien qui régit ^i intelligemment les 
cuisines de l'hôtel Cécil depuis plusieurs années; 

E. Fétu, le cuisinier distingué et érodit engagé n'cemment 
au Langham, le plus ancien des grands hôtels de Londres. 

Thouraud, au Savoy; 

Granvilliers, auPrincess; 

Maître, au café Royal; 



el2 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Herpin, au Claridge, le plus sélect des hôtels aristocratiques 
de Londres. 

Mentionnons aussi, parmi les princes du fourneau qui, 
depuis nombre d'années, représentent dignement la cuisine 
française en Angleterre : 

Thoumire, Béguinot jeune, Verger, Cabuzet, Burlet, 
Lecomte, Boisseau, les frères Jamet, Arnaud, et enfin le vétéran 
Alphonse Gouffé, qui vient d'atteindre sa quatre-vingt-onzième 
année, après un stage de quarante ans comme chef pâtissier à 
la cour de la reine Victoria. 

Les clubs eux-mêmes emploient, pour la plupart, des 
cuisiniers français : 

Le University club a pour chef Boizot; 

Le Saint-James, Papillon; 

Le Naval et Military, Gudefîn ; 

Le Gonservativë, Bertrand ; 

Le Reform club, Nicoleau ; 

Le Brook's club, Béor; 

Le Wellington, Bazot; 

Le Junior constitutional, Eberlé; 

Le Army et Navy, Gassignol, 

Le Junior united service, Gossart; 

The Union, Espezel; 

The Turf, Gondolo. 




il M) ' 




la cursixi: anglaise et américaine 343 



UNE MAISON SEIGNEURIALE 

Le personnel de la cuisine. — Le chef. — Les aides en jupons. — Les 
extras. — La hiérarchie domestique. — L'aristocratie des gens de mai- 
son. — Le déjeuner. — Le lunch. — Le dîner. — Le service à la russe. 
— Les repas des serviteurs. 

Les hôtels seigneuriaux diffèrent essentiellement des nôtres, 
et si les riches Anglais possèdent des châteaux splendides et 
des parcs immenses, leurs maisons à Londres, à quelques excep- 
tions près, sont d'apparence modeste. Dans certains squares, 
tels que Saint-James, Berkeley, Cavendish, etc., les maisons, 
bâties en briques, noircies par le temps et la fumée, sont 
empreintes d'un cachet lugubre et d'une tristesse navrante. Les 
jours de brouillard surtout, ces squares, avec leurs longues files 
de maisons entourées de grilles noires à l'aspect sépulcral, 
ressemblent à une nécropole. 

Le premier déjeuner a lieu à dix heures du matin, et se 
compose de thé, de café et de cacao, accompagné de plusieurs 
plats chauds tels que poissons, rognons, saucisses, œufs et lard 
frit. En outre, la table est garnie de fruits, et, sur le buffet, sont 
alignés plusieurs plats de viande froide, tels que jambon, 
galantine, langue et pâté. 

Le lunch est servi à 2 heures, et le dîner à 7 heures i/2. 
Le lunch correspond à notre déjeuner à la fourchette, et le 
dîner est servi à la russe; mais la manière de présenter les 
plats diffère de la nôtre, en ce sens que le poisson se sert 
toujours immédiatement après le potage, et les relevés de 
boucherie après les entrées. Dans aucun cas, on ne sert d'entrée 
de poisson. Au second service seulement, on risque parfois une 
salade de homard, une mayonnaise de saumon, ou des coquilles 
d'huîtres au gratin. 

ïl est d'usage, dans les grands dîners, de servir, après les 
entremets, un relevé de fromage et un hors-d'œuvre quelcon- 
que fortement épicé, ayant pour but de stimuler l'action 



344 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



digestive, et de préparer le palais à la dégustation des vins 
de dessert. 

Les appointements fixes d'un chef de cuisine de grande 
maison varient depuis trois jusqu'à cinq mille francs par* 
an. 

Les rôles d'aide, de garçon de cuisine, d'entremetier, sont 
tenus par des jeunes filles importées du domaine seigneurial, 
où elles sont recrutées parmi les familles de paysans tenanciers. 

Elles sont classées dans leur emploi selon leurs capacités. 
La première, en l'absence du chef, prend la direction du travail. 




La seconde s'occupe des repas des domestiques; la troisième 
prépare les légumes, et la quatrième, qui est une femme de 
journée, remplit l'office du « plongeur ». 

Ces filles, il faut le dire à leur louange, sont très travail- 
leuses et d'une propreté exemplaire. Elles sont généralement 
dociles, honnêtes, intelligentes et dévouées. Après un stage de 
deux ou trois ans avec un Français, elles trouvent facilement à 
occuper, comme cuisinières, des places de premier ordre. 
Seulement, ces cuisinières ne restent pas longtemps en condition. 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMERICAINE oi-J 

Elles sont vite recherchées en mariage par les valets de chambre 
et maîtres d'hôtel, qui trouvent en elles des ménagères expé- 
rimentées qui pourront leur être utiles plus tard, lorsqu'ils 
seront à la tète d'un public house ou d'une auberge de province, 
but de l'ambition de tous les domestiques anglais. 

Dans les jours de grands dîners et de réceptions, le chef 
s'adjoint un ou plusieurs extras, qui sont payés à raison d'une 
guinée par jour (26 Ir. 50). Il y a des cuisiniers à Londres dont 
la spécialité est de faire des extras, et qui ont une clientèle qui 
leur procure un travail très rémunérateur. 

Le nombre des domestiques dépasse de beaucoup celui des 
maîlres. Il y a d'abord, dans une maison bien montée, le 
« steward », maître d'hôtel, la « house keeper », femme de charge 
et les femmes de chambre. Puis le « butler », sommelier; le valet 
de chambre, auquel est reste l'appellation française, et le 
« groom of chambers », ou officier d'annonce, qui a la charge 
des salons, et ses entrées dans les appartements et les boudoirs. 

Ces gens ne portent pas la livrée, font table à part, ettiennent 
le reste de la domesticité à une distance respectueuse, égale au 
moins à celle qui les sépare de leurs maîtres. 

Vient ensuite la livrée qui comporte le « under butler », ou 
argentier, qui a la charge et le soin de l'argenterie; le portier, 
les « footmen », ou valets de pied, hommes choisis qui montent 
derrière l'équipage armés de longues CHnnes à pommes d'or; 
le cocher, toujours gros et gras, à figure imberbe, qui porte la 
perruque à marteau poudrée et le tricorne galonné. Enfin les 
pages, les filles de chambre, les bonnes d'enfants, et le menu 
fretin du service. 

Cette seconde classe de domestiques ne fraye pas avec la 
première et prend ses repas dans une salle à part. 

J'ai omis de parler de la gouvernante lorsqu'il y a des 
enfants. Elle déjeune et prend le thé avec les parents, mais son 
dîner lui est servi dans sa chambre. 

Quant au chef, il est maître absolu de sa cuisine et jouit 
d'une considération exceptionnelle. Une chambre située près 
de la cuisine lui est allouée, et cette chambre lui sert 



346 



LA. CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



de bureau et de salle à manger. Chaque matin, il monte 
au salon, présente son menu et reçoit ses ordres pour la 
journée. 

L'accès de la cuisine est interdit à tous les domestiques, 
excepté lorsqu'ils y sont appelés par l'exigence du service. Les 
serviteurs d'une maison anglaise bien ordonnée ne doivent 
avoir aucun rapport avec le personnel préposé à la préparation 
des aliments. 

Les serviteurs font, comme leurs maîtres, quatre repas par 
jour. De plus, il leur est alloué une pinte de bière et un 
morceau de fromage à onze heures du matin et à sept heures du 
soir. 

Avec un pareil régime, on ne doit pas s'étonner de la bonne 
mine et de la santé florissante des serviteurs anglais. 

La perspective d'être bien nourri, bien logé et bien habillé, 
sans la crainte d'être surmené, est un attrait séduisant pour les 
hommes peu soucieux de leur position sociale; aussi la domes- 
ticité est-elle élevée à la hauteur d'une institution, par ces gens 
qui se font une gloire de porter une riche livrée, et de parader 
derrière un carrosse armorié. 




LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 3'±7 



UNE CUISINE LONDONIENNE 

La description d'une cuisine à Londres n'apprendra rien de 
nouveau à ceux qui ont habité l'Angleterre, mais pourra paraître 
intéressante à ceux qui n'ont pas traversé le détroit, et que le 
hasard ou leur bonne fortune obligera quelque jour à entre- 
prendre le voyage. 

Les difficultés à surmonter, en arrivant dans un pays dont 
on ne connaît pas la langue, sont un peu atténuées, lorsqu'on 
connaît les habitudes de ce pays et la manière de vivre de ses 
habitants. 

Que ceux-là donc que la chose intéresse veuillent bien me 
suivre, et je les conduirai dans la maison d'un noble lord quel- 
conque, et leur ferai la description complète de l'intérieur de la 
cuisine. 

Point de ces portes cochères monumentales, telles que celles 
qui ouvrent les demeures de l'aristocratie parisienne. Point de 
ces grandes cours, au fond desquelles s'élève un majestueux 
perron, surmonté d'une élégante véranda. Au lieu de cela, des 
maisons sans style architectural bien défini, alignées symétri- 
quement autour d'un grand square; un portique, flanqué de 
deux colonnes, donne accès dans la maison qui est entourée 
d'une grille. Cette grille s'ouvre sur un escalier d'une vingtaine 
de marches, conduisant au sous-sol où sont installés les com- 
muns. Au bas de l'escalier, un long couloir mène aux cuisines, 
qui sont généralement un peu sombre, mais toujours remarqua- 
bles par l'éclat brillant de la batterie et la blancheur des nappes 
qui couvrent les tables. 

Les garde-manger sont généralement bien compris, et sont 
pourvus d'un timbre à glace de grande dimension, dans lesquels 
on peut tenir au frais tout un souper de bal. 

Ces timbres sont indispensables, car la saison des réceptions 
et des grands dîners ayant lieu pendant l'été, ce n'est que grâce 



348 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMERICAINE 



à une surabondance de glace que l'on parvient à conserver les 
provisions et les victuailles. 

Mais retournons à la cuisine. Le tournebroche offre celle 
particularité qu'il est mis en mouvement par un volant à hélice 
placé dans l'intérieur de la cheminée. C'est le cournnt de fumée 
qui, en agissant sur ce volant, lui fait opérer son mouvement 
de rotation. Il est bon d'ajouter que Ton ne brûle que du charbon 
de terre. Le feu, retenu par une forte grille placée perpendicu- 
lairement, chauffe en même temps un réservoir d'eau construit 
derrière Pâtre, et, devant la cheminée, est placé une immense 
armoire doublée de zinc, qui sert à la fois d'étuve et de réper- 
cuteur de la chaleur. On l'appelle screen. 

Les grillades faites sur la braise ne sont appréciées que par 
quelques rares connaisseurs; aussi n'en fait-on qu'un usHge 
fort restreint. On se sert de grils doubles à fermoirs, qui se 
suspendent devant le feu de la cheminée. Ce système a l'incon- 
vénient de presser la viande et d en extraire le meilleur de son 
jus. Cependant, dans les grands hôtels et restaurants, on lait les 
grillades sur un gril horizontal placé sur un feu de coke; mais 
on n'obtient pas ce goût particulier inhérent à la grillade faite 
sur un feu de braise. 




7 ' t -J^£^~ 




LES RESTAURANTS DE LONDRES 



Le Café Royal. — Gatti. 
bars. — Grill rooms, 
Bcnoist. 



Spiers et Pond. 
The Critérium. 



The horse Shoe. — City 
Painter. — Simpson. — 



A Londres, les restaurants proprement dits n'existent que 
depuis une cinquantaine d'années. Avant 1850, on ne connais- 
sait, en fait d'établissements de ce genre, que les tables d'hôte 
à prix fixe des « public houses »; les « bars », où l'on mangeait 
debout le plat du jour garni de légumes cuits à l'eau; les 
« chop houses », où Ton ne servait au client que des chops et 
des beefsteaks, et les « cook shops », ou boutiques de charcu- 
tiers, où l'on ne pouvait se procurer que de la viande rôtie ou 
bouillie. 

La boutique du cook shop servait de salle à manger; pour 
sièges, on avait des bancs dénués de coussins, et les tables, 



350 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

séparées entre elles par de hautes cloisons, vous cachaient 
à la vue de vos voisins. Non seulement on mangeait horri- 
blement mal dans ces établissements; mais le service y était 
déplorable et laissait beaucoup à désirer sous le rapport de la 
propreté. 

L'origine des restaurants à la française est curieuse et assez 
près de nous pour qu'on s'en souvienne. En 1850, un Italien, 
nommé Carlo Gatti, s'installa dans une petite boutique à l'entrée 
du pont Hungerfort, et imagina de débiter des glaces à un penny 
le verre. Jusqu'alors, une glace était considérée comme chose 
de luxe et se payait très cher. Or, comme celles que confec- 
tionnait Gatti étaient excellentes et que la boutique du marchand 
se trouvait dans un endroit très passager, la renommée de 
l'Italien s'accrut rapidement, et il réalisa en peu de temps une 
assez jolie fortune. L'engouement pour les glaces de Gatti était 
tel, qu'on se bousculait pour arriver à se faire servir, et qu'on 
avait souvent recours à l'intervention de la police pour faire 
circuler la foule. 

La petite boutique du fortuné glacier ayant été expropriée 
pour la construction de la station de Gharin Cross, Gatti s'éta- 
blit un peu plus loin, dans le strand, et adjoignit à son commerce 
de glaces un café-restaurant. Il continua à prospérer, et, 
aujourd'hui, -ses fils sont propriétaires de plusieurs hôtels 
et restaurants importants. L'exemple de Gatti fut bientôt 
suivi par bon nombre d'Italiens qui ouvrirent des établissements 
à l'instar du sien, dans tous les quartiers de la capitale. 



Le Café Royal. 

A cette époque, un de nos compatriotes, M. Nicol, entreprit 
de fonder dans Régent Street un restaurant essentiellement 
français. Nicol eut à surmonter des obstacles sans nombre, à 
combattre des difficultés inimaginables; mais, grâce à son éner- 
gie, à sa persévérance et, j'ajouterai même, grâce à son audace, 
il sortit victorieux de la lutte et, aujourd'hui, le Café Royal est 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMERICAINE 351 

cité comme un des plus somptueux restaurants de Londres; 
quant à sa cave, elle peut rivaliser avec celles des meilleures 
maisons de Paris. 

M. Nicol est devenu millionnaire, et, outre son splendide 
établissement de Régent Street, il devint possesseur d'un des 
principaux théâtres de Londres : « the Empire théâtre ». 



Spiers and Pond. 

Quoique Nicol ait beaucoup aidé, par son initiative, à popu- 
lariser le système de restaurant à la française, on est forcé 
d'admettre que MM. Spiers et Pond ont contribué, plus puis- 
samment encore, à propager ce système en Angleterre. 

Stimulés par le succès de M. Nicol, ces deux hardis inno- 
vateurs ouvrirent des restaurants aux terminus des grandes 
lignes de chemins de fer, et obtinrent le monopole des buffets de 
toutes les stations de la Grande-Bretagne. 

Bref, grâce à la libérale et opulente association de ces deux 
hommes intelligents et entreprenants, Londres possède main- 
tenant des restaurants qui peuvent rivaliser avec ceux de Paris 
pour la richesse, le confort et la bonne cuisine. 



Les Restaurants du West End. 

Quittons la Cité et revenons dans le West End y en passant par 
Tottenham Court Road, où se trouve un restaurant en renom : 
le Horse shoe (le fer à cheval). Là, on dîne à prix fixe ou à la 
carte. Le dîner à prix fixe se compose de viandes rôties ou 
bouillies dont on peut manger à discrétion. 

Les pièces de résistance sont dressées sur des tables à 
réchaud et à roulettes; et, lorsque le consommateur a fait son 
choix, un chef, en costume traditionnel, arrive auprès de lui en 
roulant la table contenant le rôti sous cloche, qu'il découpe 
devant lui. 



o5"2 LA CUISINE ANGLAISE ET AMERICAINE 

Dans le strand, se trouve le restaurant de la Gaiety, attenant 
au théâtre du même nom et appartenant à MM. Spiers et Pond. 
Ce restaurant est surtout remarquable par la situation de sa 
cuisine, qui est installée tout en haut de la maison. 

Plus loin, c'est le Tivoli nù, comme chez Gatti, l'on déjeune 
et Ion dîne en musique. Puis apparaît Simpson, une des plus 
anciennes maisons de Londres, dont. la principale clientèle 
consiste en preneurs de thé,. de café et de chocolat; en mangeurs 
de sandwiches, de gâteaux et de fruits. C'est la maison par 
excellence du lunch et du five o'clock. 

Au Régent Circus, où viennent converger cinq grandes 
voies, s'élèvent le Critérium, le London Pavillon et le Trocadéro, 
trois grands théâtres doublés chacun d'un restaurant et d'un 
bar. 

Enfin, un peu plus loin, on voit le Saint-James et le fameux 
café Monico. 

Puis, dans Coventry Street, la maison typique de Scott, 
exclusivement consacrée aux mangeurs d'huîtres et aux ama- 
teurs de homards. A la sortie du théâtre, il est de bon ton 
d'aller souper chez Scott. 



Le Potel et Chabot de Londres. 

C'est ainsi qu'on désigne l'important établissement de notre 
compatriote Benoist, dont la maison, située au centre d'un des 
plus aristocratiques quartiers de Londres, ne le cède en rien 
aux plus grands marchands de comestibles et pourvoyeurs 
parisiens. 

Benoist débuta, il y a une vingtaine d'années, dans Wigmore 
Street, où il tenait un modeste établissement qu'il quitta 
pour agrandir son commerce, et vint s'établir dans Wardour 
Street; mais là encore, grâce à l'affluence des affaires, et 
à l'extension de sa renommée, il se sentait trop à l'étroit, et, 
comprenant qu'une lacune existait à Londres dans le système 
d'alimentation d'ordre supérieur, il n'hésita pas à fonder le 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 353 

splendideétablissementqu'onadmireaujourd'huidansPiccadillv. 

Benoist, eo exposant dans sa vitrine un assortiment de 
pièces froides artistiquement dressées, de primeurs de premier 
choix et d'affriolante pâtisserie, a inauguré à Londres un genre 
encore inconnu; aussi a-t-il vite conquis une nombreuse 
clientèle parmi l'aristocratie, et obtenu le patronage de la 
famille royale. 

Ce qui n'a pas peu contribué à donner à la maison le 
renom qu'elle possède, c'est la création d'une spécialité de 
bœuf salé et pressé (pressed beef) dont elle fait un débit colossal. 
On en jugera lorsqu'on saura que la maison emploie, pour la 
préparation de ce mets, jusqu'à six tonnes de bœuf par 
semaine. 

Il s'en expédie, non seulement dans tout le Royaume-Uni, 
mais encore en Amérique et jusqu'en Australie. 

J'ai visité en détail l'établissement luxueux de Piccadilly, et 
j'ai été émerveillé de l'ordre qui règne dans le travail et de la 
promptitude avec laquelle les commandes sont exécutées. 

Soixante ou quatre-vingts ouvriers et commis, militairement 
enrégimentés, agissent sous les ordres de deux chefs intelligents 
et capables. 

Les cuisines, situées dans le sous-sol, sont spacieuses, et 
réunissent les conditions d'éclairage et d'hygiène qu'on serait 
heureux de rencontrer dans toutes les cuisines de restaurants, 
qui laissent tant à désirer sous ce rapport. 

La manutention s'opère avec le concours des trois puissants 
agents que la science moderne a mis au service de l'industrie : 
le gaz, la vapeur et l'électricité. Enfin, une chambre frigorifique, 
permettant de conserver les viandes et les comestibles, vient 
compléter l'ensemble de cette cuisine modèle. 

City bars. 

On trouve encore, dans la Cité, d'immenses « bars » consis- 
tant en un comptoir circulaire où les clients viennent s'attabler 
sans s'asseoir. Là, ils se font servir à leur gré des tranches de 

23 



354 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



viande rôtie ou bouillie, des portions de volaille ou de gibier; 
de la viande froide, des sandwiches, du fromage, ou même un 
simple biscuit, accompagné d'un verre de porto ou de xérès, ou 
d'une pinte d'ale ou de stout. 

Entre midi et une heure, heure du lunch, tous les employés 
des maisons de commerce, des banques et des bureaux de toutes 
sortes, font irruption dans la rue, et se précipitent vers les 
établissements où ils ont coutume de prendre leurs repas. 

Rien de curieux comme l'aspect de ces bars à ce moment. 
Les places sont littéralement prises d'assaut, car les premiers 
arrivés sont les premiers servis. Là, point de privilège : le plus 
petit employé est servi avant le chef de bureau s'il l'a distancé; 
la hiérarchie perd ses droits devant la tranche de roast beef et 
la pomme de terre en robe de chambre. L'habitude du bar est 
tellement passée dans les mœurs des gens de la Cité, que j'ai vu 
de gros négociants et de riches banquiers s'attabler sans L scru- 
pule à côté de leurs plus infimes subalternes. 




'"êr^ - 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 355 

LES DINERS DE POISSONS 

Greenwich. — L'hôtel Trafalgar. — Les dîners de poisson. — Politique et 
gastronomie. — Les white bait. — Diables noirs et diables rouges. — • 
Les restaurants de Billingsgate à Londres. 

Le « Trafalgar » est un splendide hôtel, auquel on a conservé 
l'ancienne dénomination de taverne, par respect pour la tradi- 
tion. Construit sur le bord de la Tamise à Greenwich, non loin 
du majestueux hôpital de la marine, cet établissement fut, 
pendant un temps immémorial, le rendez-vous habituel de la fine 
fleur de la société britannique; mais, depuis quelques années, 
le public avait délaissé Greenwich, et la vogue, inconstante et 
capricieuse, avait émigré en des endroits plus modernes, plus 
accessibles et moins dispendieux; en un mot, plus en rapport 
avec les goûts et les idées du jour. 

Cet établissement avait acquis une réputation universelle, 
pour l'ancienneté de sa cave et l'excellence de sa cuisine. 

Mais ce qui avait contribué à faire la fortune de ses proprié- 
taires, c'était la spécialité originale d'un genre de dîner que 
l'hôtel avait inauguré lors de sa fondation, et dont il a conservé 
longtemps le monopole. Ces dîners étaient presque exclusive- 
ment composés de poissons d'espèces différentes, accommodés 
de toutes façons, depuis le majestueux saumon jusqu'à l'infime 
white bait. Pour complément, on servait ensuite une pièce de 
résistance, quelques entrées, f>t plusieurs entremets. 

Un dîner dont le Trafalgar ne faisait surtout gloire, était le 
grand banquet annuel, offert la veille de l'ouverture du Parle- 
ment anglais, par le président du conseil, à tous les ministres et 
hauts fonctionnaires du gouvernement. 

Cette coutume, qui remonte à une époque indéterminée, 
existe encore aujourd'hui, et c'est dans la grande salle du 
Trdfalgar tavern, qu'entre la poire et le fromage, entre le Cham- 
pagne et le chambertin, on élabore le programme des travaux 
parlementaires, et les lois que le premier ministre se propose 
de présenter à la Chambre, pendant le cours de la session qui 
doit s'ouvrir le lendemain. 



3-)<) LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Ce dîner, désigné sous le nom de « white bait dinner », est 
considéré comme un événement politique très important, et 
l'annonce en est faite officiellement dans les journaux. Quant 
-au menu, il ne varie guère, car la coutume exige que certains 
mets nationaux figurent dans le dîner. C'est d'abord l'inévitable 
soupe tortue, potage obligatoire de tout grand dîner anglais. 
Après quoi, on sert un a Water Souchey », qui n'est autre qu'un 
consommé de poisson dans lequel nagent quelques limandes et 
des légumes coupés en julienne. Ensuite, on place devant les 
convives des croquettes de homard et des filets de merlans 
frits; puis une matelote d'anguille, du saumon grillé à la tartare, 
du turbot bouilli sauce crevettes, une salade de crabes et des 
filets de soles en curry à l'indienne. Enfin, pour clore la série, 
on apporte en grande pompe les « white bait », ces incompara- 
bles petits poissons qui ne se pèchent que dans les parages de 
Greenwich. Des pyramides de pain bis beurré, coupé mince 
comme des crêpes, les accompagnent. 

Les white bait sont d'abord servis au naturel, c'est-à-dire 
simplement frits et saupoudrés de sel; puis un second plat 
contient les irhite bait dits diables noirs (black devih), c'est-à- 
dire assaisonnés de poivre ordinaire; et enfin les diables rouges 
(red decils) où le poivre de Cayenne vient ajouter sa note énergique. 

Après ce défilé de poissons, on sert du roast beef, ou de 
l'agneau, de la volaille rôtie, des entrées diverses et des entre- 
mets variés. 

11 existe à Londres des établissements plus modestes où Ton 
fait aussi des dîners de poisson à l'instar de ceux de Greenwich. 
Là, pour la somme modique de deux shillings (2 fr. 50), on 
peut se donner la satisfaction de manger à discrétion huit ou dix 
sortes de poisson, y compris les white bait, plus une tranche de 
roast beef et un plat de pommes de terre. 

Ces restaurants typiques ne se trouvent qu'aux abords du 
fameux marché aux poissons de Billingsgate. 

Les restaurants avoisinants sont à même de s'approvi- 
sionner à bon compte, grâce à la faculté qu'ils ont d'acheter le 
poisson aux pêcheurs, qui viennent décharger leur butin 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMERICAINE 00/ 

jusqu'au pont de Londres et tout près du marché. C'est ce qui 
explique le prix relativement modique des dîners de poisson de 
Billingsgate. 



Le garçon de restaurant. — The Waiter. 

La célérité dans le service est une chose qui laisse beaucoup 
à désirer dans les restaurants de Londres, et il en sera ajnsi 
tant que ce service sera fait par des garçons anglais, auxquels il 
manque le je ne sais quoi qui est le propre du garçon de salle 
français. 

Un chef d'établissement ne saurait se montrer trop difficile 
dans le choix des gens de service préposés à la salle à manger. 
L'allure, la prévenance, le tact et même le physique du garçon, 
ont une grande influence sur l'esprit du client, qui trouvera 
souvent son dîner mauvais, parce qu'il lui aura été servi par un 
homme dont la compétence n'est pas à hauteur de sa fonction, 
ou par une servante laide ou de mauvaise tenue. 

On trouve, dans les restaurants et les hôtels, des garçons de 
toutes nationalités. L'Allemand est recherché parce qu'il est 
polyglotte, mais, à part cet avantage, il a le défaut d'être brusque 
et souvent impoli. L'Italien est très obséquieux, trop bavard et 
trop tlâneur. Le Français seul réunit les qualités désirables : il 
est actif, empressé, obligeant, propre et poli. Quant à l'Anglais, 
il n'a pas le génie de l'emploi. C'est un type à part : il est d'une 
politesse excessive, mais d'un aspect flegmatique, raide et 
guindé, et d'une lenteur sans pareille. Pour rien au monde on 
ne lui ferait changer son allure, et quelles que soient les 
épithètes dont on le gratifie, sa figure conserve la même séré- 
nité, le même calme, le même contentement; comme costume, 
il porte la cravate blanche, l'habit à queue de morue et un 
pantalon de drap noir dont on aperçoit la trame. Il se distingue 
surtout par la structure de ses pieds. A force de monter et de 
descendre l'escalier, les ligaments du talon se sont relâchés, la 
courbure en a disparu, et la plante du pied est complètement 



358 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



devenue plate : c'est ce qui fait qu'il marche en se dandinant 
à la façon des palmipèdes. 

Pourtant, pour rendre justice au Waiter, on doit reconnaître 
qu'il est incontestablement supérieur à ses collègues étrangers, 
lorsqu'il fait son service dans les grill rooms, les bars et les 
chop-houses de la Cité. Là, il est dans son élément. Il porte le 
même costume que les maîtres d'hôtels du West End, seulement 
la cravate et le plastron sont d'un blanc douteux, et l'habit et le 
pantalon sont déformés, graisseux et râpés. 

Il ne porte jamais de tablier, et c'est ce qui explique l'aspect 




luisant de son habit, et les taches innombrables dont son gilet 
et son pantalon sont émaillés. 

Dans les restaurants de premier ordre, un garçon habile 
doit avoir une certaine érudition culinaire. Il doit connaître non 
seulement le nom et la nature des plats qu'il est chargé de 
placer sur la table, mais encore il doit être initié aux mystères 
de la cave. En un mot, un garçon qui connaît son métier doit 
être à la fois dégustateur et gourmet. Ces qualités ne sont pas 
requises pour un waiter de grill room, car ici le menu ne varie 
pas, et il suffit que le garçon sache faire la différence entre un 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMERICAINE 



359 



mutton cliop, un rognon et un beefsteack, pour satisfaire et le 
public et le patron. 

La principale étude de ce « waiter » consiste à chercher à bien 
connaître ses clients, qui sont pour la plupart des habitués. Il 
sait que celui-ci désire sa viande saignante, et cet autre, au 
contraire, l'aime bien cuite; il épie la cuisson derrière le chef, 
et veille à ce que chacun soit satisfait et servi selon son goût. 
Aussi, est-ce avec un sentiment d'orgueilleuse fatuité qu'il 
place l'assiette fumante devant le client, qui le remercie d'un 
coup d'œil et d'un sourire, en atttendant le pourboire de 
rigueur. 



c&v>, JEëSt* v ; 





LES RESTAURANTS DU PAUVRE 
A LONDRES 



Londres est peut-être la ville du monde où la loi des con- 
trastes se fait le plus sentir. Plus que partout ailleurs, le vice 
y coudoie la vertu, et le luxe la misère. C'est ainsi que dans les 
quartiers aristocratiques, près des vastes squares, des splendides 
avenues et des rues spacieuses, on voit aboutir des ruelles 
étroites et immondes. A proximité des maisons seigneuriales, 
on trouve des masures sordides. Ici, la richesse et l'élégance; 
là, la pauvreté et les haillons. Et, non loin des somptueux hôtels 
et des cabarets à la mode, le modeste restaurant, non moins 
typique, du déshérité de la fortune. 

Ces établissements, ce sont les restaurants du pauvre. Il y 
en a de plusieurs sortes : les uns sont en plein vent; les autres 
sont en boutique. L'installation des premiers est peu coûteuse. 
Elle consiste en une charrette à bras sans ridelles, sur laquelle 
trois ou quatre récipients en zinc laissent échapper, à travers 
leurs couvercles, une vapeur suspecte qui choque un peu le 
sens olfactif des délicats, mais qui allèche et séduit les affamés 
qui, pour un penny, se passent la fantaisie de manger à leur 
choix un tronçon d'anguille étuvée, une portion de tripes, ou 
une tranche de porc salé. 



La cuisine anglaise et américaine ^>1 

Pour un autre penny, on a droit à une ou deux pommes de 
terre bouillies, de sorte que, pour la petite somme de vingt 
centimes, on peut faire un repas qui, s'il n'est pas luxueux, est 
du moins substantiel. 

Ces établissements ambulants s'installent ordinairement à 
proximité d'une fontaine publique, de sorte que le client peut 
se désaltérer à discrétion et à peu de frais. Inutile d'ajouter 
qu.'on ne met, à la disposition du consommateur, ni tables, ni 
sièges, et que les fourchettes et les couteaux brillent par leur 
absence. Une écuelle de terre est le seul ustensile confié aux 
clients. Les autres restaurants de bas étage se divisent en deux 
catégories : les « fîsh shops » et les « sausage houses ». 

Dans les fîsh shops, on ne mange que du poisson frit et des 
pommes de terre également frites. Aux heures des repas, les 
boutiques sont littéralement assiégées par la populace, que 
trois ou quatre « fritteurs » ont peine à servir. 

Le poisson qu'on débite ainsi, quoique de qualité inférieure, 
a l'avantage d'être excessivement frais. Découpé en morceaux 
égaux, il est fariné, frit, et distribué en sortant de la friture aux 
nombreux clients, qui l'emportent ou le mangent sur place, 
assis sur des bancs rangés dans la boutique. 

11 existe, dans Shafsbury Avenue, un des quartiers les plus 
populeux de Londres, un établissement de ce genre, agencé et 
exploité par un Piémontais, qui fait annuellement de splendides 
affaires. Dans les « sausagehouses », on mangedebout, devant un 
comptoir crasseux et reluisant de graisse, des saucisses problé- 
matiques, et des tranches de bœuf à mine suspecte, qu'on décore 
du nom pompeux de rumpsteaks. 

On peut voir, dans la boutique de ces restaurants, de larges 
plats carrés en fonte, dans lesquels mijotent continuellement 
des saucisses et des oignons nageant dans la graisse. Pour 
quatre pence, on a droit à deux saucisses et à une énorme platée 
de purée de pommes de terre. 

Quant au liquide, ces établissements n'ont pas le droit d'en 
débiter; il faut que le client, pour étancher sa soif, aille à la 
fontaine voisine ou au public bouse du coin. 



362 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



LES TOASTS ET LEUR ORIGINE 

Les Grecs et les Romains professaient, pour l'art de 
boire, un enthousiasme sans limites, et, dans leurs agapes' 
qui dégénéraient en orgies, on se portait des défis jusqu'à 
ce que Pivresse bestiale vînt mettre un terme à ce tournoi 
bachique. 

C'est de cette époque que date la coutume «le porter des 
santés. On buvait à la religion, à l'amitié, à la patrie, aux dieux 
de l'Olympe, aux hommes célèbres, et aux événements 
glorieux. Quand on portait la santé d'une maîtresse, il était de 
bon goût de vider autant de coupes qu'il y avait de lettres en 
son nom. 

Plus tard, les premiers chrétiens burent à la sainte divinité, 
puis aux saints du Paradis. C'est ce qu'on appelait boire 
aux anges. Cette coutume donna naissance à tant d'ivrognerie 
dans l'armée, que Charlemagne, pour y mettre un frein, 
défendit à ses soldats de boire à la santé les uns des autres. 

C'est surtout en Perse que l'usage du vin était en honneur, 
et, d'après Aristote, les Scythes élisaient pour chef celui qui 
buvait le mieux. On raconte que Darius I er avait ordonné en 
mourant qu'on gravât ces mots sur sa tombe : « J'ai bu, et j'ai 
pu bien boire. » 

En Pologne, plus d'un roi électif a dû sa couronne au 
courage qu'il montra en tenant tête aux Palatins, qui étaient d'in- 
trépides buveurs. De là le dicton « ivre comme un Polonais ». 

Il est une chose digne de remarque, c'est que les habitants 
des pays qui produisent les meilleurs vins sont en général d'une 
sobriété exemplaire ; témoins les Espagnols, les Italiens et tous 
les Orientaux. 

Aujourd'hui, nous buvons avec plus de modération et de 
discernement que les anciens; mais, malgré la propagande de 
l'armée du Salut et des sociétés de tempérance, jamais on 
n'arrivera à introduire, dans un pays civilisé, l'habitude de 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 363 

trinquer avec de la limonade, ou à se porter des « toasts » avec 
de l'eau claire. 

Le mot « toast », employé communément,a été emprunté aux 
Anglais, qui ont une manière particulière de porter une santé : 
Après avoir vidé leurs verres, tous les assistants entonnent en 
choeur le traditionnel couplet, qui se chante sur un air ressem- 
blant à s'y méprendre à celui de Malborough : 

He is a jolly good fcllow( ter) *. 
And so say ail of us. 

Après quoi, la compagnie se lève comme un seul homme, et, 
le verre en main, pousse à trois reprises différentes, un formi- 
dable hip! bip! bip! Hurrah! 

D'après certains philosophes, le degré de civilisation d'un 
peuple serait proportionnel à la quantité et à la qualité du vin 
qu'il consomme. Pour réfuter leurs arguments, il suffît de 
regarder l'Angleterre et l'Allemagne, où l'on ne boit que de la 
bière, et qui, cependant, ne sont pas plus en retard, comme 
nations civilisatrices, que les pays essentiellement vinicoles. La 
décadence et l'affaiblissement d'un peuple sont causés par l'abus 
des boissons, quelle que soit leur nature; et l'homme qui se 
grise de vin n'est pas plus intéressant que celui qui se grise de 
bière ou d'alcool. 



Des cuisines en général. 

Le système mis en pratique par tous les grands hôtels de 
Londres, d'avoir les cuisines construites à l'étage le plus élevé, 
a le double avantage de ne pas incommoder le public par l'odeur 
émanant des fourneaux, et de rendre la cuisine plus suppor- 
table aux cuisiniers qui ont, de cette façon, de l'air et de la 
lumière à profusion. 

1. C'est un parfait bon vivant, 

Nous sommes tous d'accord pour le proclamer. 



30 i LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

Quand donc verrons-nous adopter à Paris ce système amé- 
ricain et anglais, que l'humanité réclame et que l'hygiène 
prescrit? Quand donc le conseil municipal se décidera-t-il à 
agir sérieusement et ordonnera- t-il la suppression de ces 
ignobles cuisines qui sont la honte de certains hôtels et restau- 
rants de la capitale? 

Quand donc construira-t-on des cuisines en rapport avec 
l'importance de l'établissement, et supprimera-t-on les nom- 
breux inconvénients, mille fois signalés, qui existent dans la 
plupart des hôtels et des restaurants de la capitale? Dans des 
caves privées d'air et de lumière, de malheureux ouvriers sont 
entassés, exposés à la chaleur d'un immense fourneau chauffé 
à blanc, et forcés, pendant toute la journée, de subir les 
émanations du gaz, de la braise et des marmites, auxquelles 
vient se joindre la nauséabonde vapeur de l'eau grasse du 
cylindre. 

Et, pour combler la mesure, ce local séduisant n'est aéré, 
la plupart du temps, que par quelques infîmes soupiraux qui 
déversent sur la tête des travailleurs des bouffées d'air glacé. 

Doit-on s'étonner, après cela, que d'après le dire des 
médecins et des hommes compétents, la profession de cuisinier 
soit une des plus pénibles, et la classe d'ouvriers de Paris chez 
laquelle la mortalité fait le plus de ravages? 



Les Mets nationaux 

Chaque peuple a ses coutumes, ses mœurs, ses lois et sa 
religion. Chaque pays a son chant, son costume et son mets 
national. 

Le Russe a, comme mets préféré, son caviar; l'Allemand, sa 
choucroute; l'Espagne, son olla podrida; l'Italie, son macaroni; 
l'Inde, son curry; la Turquie, son pilafF; la Chine, ses nids 
d'hirondelles; la France, son pot-au-feu, et l'Anglais son roast 
beef. 

L'adoption d'un mets populaire s'identifie dans l'espèce avec 



LA. CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 365 

le climat du pays, ainsi qu'avec la nature et la production du 
sol, et les aptitudes des habitants. C'est ainsi que les peuples du 
nord réclament une nourriture plus riche et plus substantielle 
que les peuples méridionaux. La sobriété de ceux-ci ne s'accom- 
moderait nullement avec le tempérament de ceux-là, de même 
que l'intempérance des uns ne conviendrait pas à la nature des 
autres. 

En France, il y a des mets spéciaux originaires de certaines 
villes ou de certains départements, tels que les pâtés de Pilhi- 
viers et d'Amiens, les poulardes du Mans, les saucissons de 
Lyon: les rillettes de Tours, etc. 

11 en est de même en Angleterre, où chaque comte a une 
spécialité à son actif. C'est ainsi que le comté de Wiltshire est 
renommé pour son lard fumé; le Yorkshire pour ses jambons; 
le Leicestershire pour ses pâtés de pore. Le mouton le plus 
estimé vient du pays de Galles; le meilleur bœuf vient d'Ecosse, 
et les volailles grasses sont élevées dans le Surry. Chester 
produit un fromage renommé; Bristol un chocolat très estimé; 
Yarmouth des harengs fumés; Cambridge des saucisses excel- 
lentes; Norwich des oies superbes; Dublin du a stout », et le 
Devonshire du cidre délicieux. 

Tels sont les mets dont les Anglais s'enorgueillissent, et 
dont, selon moi, ils ont raison de se montrer fiers. 



LE JOUR DE NOËL EN ANGLETERRE 

Christmas cornes but once a year 

But when it cornes, it brings good cheer. 

11 est un jour de l'année où la cuisine anglaise déploie toutes 
ses bannières, et se montre essentiellement nationale. Ce jour, 
si impatiemment attendu parles gros mangeurs comme par les 
petits, c'est le jour de Noël. Pour ceux-ci comme pour ceux-là, 
cet anniversaire n'est mémorable que parce qu'il évoque pour 
eux des hécatombes de dindes, d'oies et de gibiers de toutes 
espèces, des massacres de bœufs gras, de porcs et de moutons; 



36Q LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

ils entrevoient des guirlandes de boudins, de saucisses et de 
cervelas, des montagnes de plum-puddings et des fournées de 
mince pies. 

Un spectacle, unique dans le monde entier, est celui que 
présentent les boutiques et les étaux de bouchers et de marchands 
de volaille, Favant-veille de Noël. Chacun cherche à éclipser son 
concurrent par la quantité et la qualité de la marchandise expo- 
sée aux regards avides et curieux de la foule, qui se presse et 
encombre les rues comme un soir d'illuminations, et qui vient 
admirer les innombrables victimes immolées sur l'autel de la 
goinfrerie. Des hourras enthousiastes saluent les boutiques les 
mieux garnies de victuailles et les plus somptueusement ornées. 
Il n'est pas rare de voir, chez certains bouchers du west end, 
une douzaine de bœufs entiers accrochés symétriquement autour 
de la boutique, et escortés de cinquante à soixante moutons. 
Chez les marchands de volaille, le spectacle n'est pas moins 
curieux. Le plafond de la boutique semble tapissé de plumes, 
tellement est entassé le gibier qu'on y a suspendu. — A l'étalage, 
trois ou quatre cents oies et dindes, toutes plumées, resplendis- 
santes de graisse et de blancheur, excitent la convoitise des 
affamés et charment les regards des gourmands. Puis des poulets r 
des lièvres, des lapins en profusion, tapissent la devanture de la 
maison depuis le deuxième étage jusqu'à la base. Le tout entre- 
mêlé de fleurs, de rubans et de branches de houx, dont les 
feuilles vertes et les baies rouges forment un cadre charmant 
à ce séduisant tableau. 

Noël arrive enfin. Personne, en Angleterre, ne doit jeûner ce 
jour-là; chacun est tenu de faire bombance, selon ses moyens, 
bien entendu. Les philanthropes et les âmes charitables se coti- 
sent pour offrir le repas de Noël aux déshérités de la fortune et 
aux misérables intéressants. On alloue même, m'a-t-on dit, une 
légère amélioration à la pitance des condamnés dans certaines 
prisons. 

Chez le petit bourgeois, comme chez le lord richissime, on 
se réunit en famille, et, sur chaque table, le même menu régit 
le repas. Un roastbeef, une dinde ou une oie figurent généra- 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 36? 

lement comme pièce de résistance, qu'accompagnent un jambon, 
des saucisses et du gibier; puis l'inévitable plum-pudding 
et les fameux mince pies, dont j'ai donné la recette au cha- 
pitre X. 

Dans les grandes familles, tous les employés et serviteurs 
sont conviés à prendre place au banquet du jour de Noël. 'Le 
personnel, outre les familiers de la maison, comprend les jardi- 
niers, gens d'écuries, garde-chasse, etc., et forme un total de 
cent à cent cinquante personnes. — La quantité de victuailles 
et de liquides absorbés dans ces agapes pantagruéliques, où le 
punch et la bière coulent à profusion, est quelque chose de 
monstrueux; aussi, lorsqu'à minuit le majordome commande la 
retraite, tous les festoyeurs quittent le château en titubant, et 
bon nombre d'entre eux, incapables de regagner leurs demeures, 
sont retrouvés le matin, parsemés dans le parc, où ils ont passé 
le reste de la nuit à la belle étoile. 



PLATS DU JOUR 

La plupart des restaurants de Paris, et surtout les maisons 
de second ordre, ont adopté la coutume, pour allécher le 
passant en quête d'un déjeuner ou d'un dîner, d'afficher à leur 
porte, ou sur les carreaux de leur établissement, un menu en 
tète duquel figurent un ou plusieurs plats du jour, recommandés 
comme ayant été préparés d'une façon spéciale. Cette tactique 
ne manque jamais son effet, et il est bien rare que le client ne 
se fasse pas servir le plat désigné. 

Le plat du jour rappelle le truc de prestidigitation qu'on 
nomme la carte forcée. On connaît ce tour qui consiste à faire 
choisir, à une personne de la société, une carte dans un jeu 
étalé en éventail. Celui qui présente le jeu a eu soin, préa- 
lablement, de placer une carte connue, de façon à ce qu'elle 
dépasse un peu l'alignement des autres. Or, il arrive, presque 
toujours, que c'est sur cette carte que se portera le choix de 
celui ou de celle à qui le jeu est présenté. 

i 



368 Là. CUISINE ANGLAIS]-: ET AMÉRICAINE 

Le plat du jour consiste souvent en un mets populaire 
apprécié des gens qui se contentent d'un seul plat pour leur 
repas. Ici, ce sera un bœuf à la mode ou un haricot de mouton ; 
là ligurera, en évidence sur le menu, un macaroni au gratin, 
un civet de lièvre ou une sole au vin blanc. 

Quelques établissements des boulevards ont imaginé d'affi- 
cher, comme plats du jour, des mets étrangers, pour tenter la 
curiosité des gourmets non initiés à ces préparations exo- 
tiques. 

C'est ainsi qu'ils annoncent, chaque jour de la semaine, un 
ragoût différent, tel qu'un cassoulet, une bouillabaisse, une 
brandade de morue, un curry à l'Indienne, un potage tortue, etc. 

Cette innovation a beaucoup de succès auprès des étrangers 
qui ont la nostalgie de la cuisine du pays natal, et aux yeux des 
Parisiens qui, pour la plupart, ne connaissent ces mets délicieux 
que par les récits des voyageurs. 

Chaque pâtissier à la mode, chaque confiseur en renom, 
chaque restaurant bien coté a un plat du jour qui ne varie 
jamais. C'est une spécialité de la maison; et ce mets unique et 
consacré par la vogue a fait souvent la fortune du propriétaire 
de l'établissement. Je citerai pour mémoire : 

Les filets de soles de Marguery; les pommes de terre Maire; 
l'entrecôte Bonnefoi; les pieds de mouton d'une maison des 
Halles; la timballe Bontou; les tripes à la mode de Caen de 
Jouanne; les pâtés de Lesage; la croustade de foie gras de 
Charvin; les babas de Sthorer; le homard à l'américaine de 
Peters; le moka de la maison Quillet; le cussy de chez Bo'ur- 
bonneux; le Saint-Honoré deChiboust; les timbales de crevettes 
de chez Boot; la choucroute des brasseries; la soupe à l'oignon 
des tavernes, etc. 

Si, des grands boulevards, nous dirigeons nos pas vers les 
quartiers excentriques, nous trouvons encore, dans les guin- 
guettes de barrières, le plat du jour immémorial qui ne varie 
jamais non plus. C'est la mystérieuse gibelotte, d'où s'échappe 
un parfum d'ail, d'échalote et de vin suret, si cher aux gourmets 
populaires; ragoût suspect dans lequel le consommateur cherche 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 2G& 

avec angoisse à découvrir la tête révélatrice, qui doit le rensei- 
gner sur la nature du gibier qui le compose. 

Les restaurants des bords de la Seine et des rives de la 
Marne ont également leurs plats du jour : c'est l'appétis- 
sante friture de goujons et la traditionnelle matelote d'an- 
guille, que les canotiers parisiens, les pécheurs à la ligne et 
les touristes, viennent savourer en chœur les dimanches et fêtes. 

La renommée de cette matelote des restaurants riverains 
est, il faut le dire, amplement justifiée; car, outre qu'elle est 
généralement préparée par des mains habiles et expérimentées, 
l'anguille, pêchée du jour et de la veille, est conservée dans l'eau 
courante, et n'a pas le temps de pàtir et de dépérir comme celles 
que l'on conserve dans les viviers d'eau dormante. Elle est 
vivace et saine lorsqu'on la tue, et frémissante encore lorsqu'on 
la plonge dans la mirepoix bouillante. 

L'entrecôte Bercy, avec son beurre aux échalotes et ses 
pommes de terre soufflées, est le plat du jour de l'entrepôt et 
de la halle aux vins. 

Les escargots sont la spécialité des marchands de vins, où 
on les voit constamment exposés tout farcis et prêts à mettre au 
four. C'est le plat du jour de l'ouvrier qui peut se payer le luxe 
d'un supplément. Quant à l'ouvrier pauvre, son plat du jour 
consiste en une miche de gros pain, sur lequel il étend une 
couche de fromage ou de charcuterie de seconde catégorie. 

Le marchand de marrons, de son côté, est la providence du 
trottin qui va faire sa course, et de l'écolier sortant de la classe. 
ce Marrons chauds et bons », voilà leur plat du jour. 

Celui du misérable, c'est cette platée de victuailles innom- 
mables qui se débite dans un coin des halles, et si bien définie 
sous le nom d' « arlequin », que lui a décerné quelque gouailleur 
philosophe en haillons, à cause de la diversité des mets qui le 
composent. Et, puisque nous sommes aux halles, n'oublions pas 
la soupe des malheureux qui se débite, tous les matins, autour* 
du grand caravansérail de l'alimentation. N'oublions pas surtout 
le lard frit, la saucisse et l'andouillette, qui rissolent dans de 
grandes poêles sous des auvents, dans les petites rues adja- 

24 



370 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 

centes des halles. Ce sont les plats du jour des marchandes, des 
porteurs, des forts, des gardeuses, etc. 

Toutes les fêtes carillonnées ont aussi leurs plats du jour. 
Ainsi, le premier de l'An, ce sont les dragées, les fondants et 
les marrons glacés. Le jour de l'Epiphanie, c'est le gâteau des 
Rois, avec la fève de rigueur cachée dans les plis de sa pâte 
feuilletée. Le mardi gras, ce sont les crêpes et les beignets 
soufflés; et le vendredi saint, le plat du jour n'est-il pas la 
morue salée? tandis qu'à Pâques, ce sont les œufs rouges de 
légendaire mémoire. Noël arrive à son tour, accompagné de 
son cortège de dindes truffées et d'oies aux marrons, mais 
précédé de la nuit du Réveillon, que notre confrère et ami 
Achille Ozanne a si spirituellement décrit dans «son livre de 
poésies gourmandes. 

Cette nuit-là, c'est le Cher Ange de Monselet qui est le plat du 
jour. Pour fêter les grands saints du Paradis, n'a-t-on pas adopté, 
comme plat du jour, l'antique nougat d'amandes orné de son 
pompon en sucre filé, et le classique biscuit de Savoie, 
surmonté de l'éternel petit amour en pastillage émergeant du 
sein d'une rose en papier de soie. Et dans les repas de noce, 
n'est-il pas d'usage de servir invariablement un potage à la 
bisque? et la pièce du milieu, n'est-elle pas toujours une double 
corne d'abondance d'où s'échappent deux avalanches de fruits 
glacés, de bonbons et de petits fours? Le choix de ce motif de 
pièce montée semble bizarre, et fait la joie des loustics de la 
noce, qui trouvent un sujet de plaisanterie dans l'accouplement 
de ces deux cornes; tandis qu'en réalité on ne doit voir, dans 
ces attributs de Cérès, qu'une allégorie à l'adresse des héros de 
la fête, et que cette profusion de gâteaux, de fleurs et de fruits, 
symbolise les bonheurs et les félicités sans nombre, qui doi- 
vent embellir et charmer l'existence des deux époux. 

Mais quel est ce bruyant clic-clac qui se fait entendre du côté 
du jardin public, et pourquoi ces bébés quittent-ils subitement 
leurs jeux pour courir à la rencontre d'une bonne femme, chargée 
d'une boîte en forme de tambour, que surmonte un cadran sur 
lequel se meut une aiguille mobile? 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



371 



C'est que c'est l'heure du goûter des enfants, et que le clic- 
clac qui accompagne le refrain connu de la marchande d'oubliés : 
Voilà le plaisir, mesdames, voilà Je plaisir! annonce aux joyeux 
bébés l'arrivée de leur plat du jour. 

L'enfant qui vient de naître, ainsi que le vieillard qui touche 
au terme de sa carrière, ont aussi leur plat du jour. Pour ce 
dernier, ce sont les panades, les purées, les cervelles, les œufs; 
enfin, tous les aliments d'assimilation facile et de mastication 
peu laborieuse. Quant au nouveau-né, c'est le lait maternel qui 
est son plat du jour, nourriture sublime et mystérieuse qu'un 
pourvoyeur céleste a préparée, et que la nature, selon ses lois 
impénétrables, a prescrit comme l'aliment divin qui réunit les 
qualités nutritives nécessaires à l'existence de l'enfant, à qui ce 
régime unique convient et profite, et que nul autre aliment ne 
saurait remplacer, 




LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



LE COUVRE CHEF 




La dénomination de t toque », qu'il eût été plus logique 
d'appeler " couvre-chef ", s'applique à la coiffure du cuisinier. 
Non seulement il existe plusieurs espèces de toques, mais la 
manière de s'en coiffer varie à l'infini, selon le caprice, la fan- 
taisie ou les aptitudes de celui qui la 
porte. 

Dans toutes les cuisines de l'Europe, 
le costume du chef est partout le même : 
c'est la veste blanche traditionnelle. 
Seule, la coiffure subit des transforma- 
tions. 

L'Anglais s'affuble du bonnet écos- 
sais fortement empesé, comme toute sa personne. 

L'Espagnol se coiffe du béret de laine blanche ou de coutil, 
qui tend à devenir à la mode à Paris. La forme en est gracieuse, 
et, comme le Scotch cap, ne manque pas d'élégance. 

Je n'en dirai pas autant de l'espèce de bonnet de police dont 
se parent les cuisiniers allemands, et qui, malgré le gland dont 
il est orné, est laid et incommode. 

La toque est la coiffure la plus en usage chez les cuisiniers 
français. Elle se compose d'une bande de toile ou de couti!, qui 
s'adapte au contour de la tête, et de laquelle émerge une calotte 
de même étoffe, plissée sur les bords. La nature flexible de l'étoffe 
la rend susceptible d'une foule de transformations plus ou moins 
gracieuses, plus ou moins excentriques. 

On peut généralement juger du caractère d'un chef par la 
manière dont il se coilïe. Celui-ci, par exemple, qui se plaît, à 
porter la toque légèrement ballonnée et penchée en arrière, en 
coup de vent, est presque toujours un homme autoritaire, violent 
et emporté. Celui-là qui la pose crânement, inclinée sur le coin 
de l'oreille, en ilambard, est un poseur. C'est le loustic du 
fourneau, et l'on reconnaît à son accent qu'il est originaire des 
rives de la Garonne. 




LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 373 

Cet autre, qui la met négligemment et simplement aplatie 
sur le sommet, dénote un insouciant ou un philosophe, tandis 
qu'il est notoire que la toque, placée en avant et rabattue sur les 
yeux, abrite le crâne d'un penseur, à 
moins que ce ne soit celui d'un pares- 
seux, d'un sournois ou d'un boudeur, 

La toque dite « tour Eiffel », allongée 
perpendiculairement, est la coiffure favo- 
rite des gens de petite taille, qui cherchent 
à se grandir aux yeux de leurs subal- 
ternes. Cette coiffure a un aspect vulgaire 
et fait songer à la légendaire casquette à trois plates-formes. 
Il n'y manque que la visière. 

La toque de l'apprenti a son cachet particulier : frippée et 
rendue mollasse au contact de la manne que l'enfant a portée 
sur sa tête, on devine qu'elle n'a pas passé par les mains de la 
blanchisseuse, et qu'elle a été simplement lavée par l'apprenti 
économe sous la pompe de la cour, et séchée à la bouche du 
four, au mépris de l'amidon et du fer à repasser. 

La toque a subi, à diverses époques, les 

caprices de la mode. Sous Louis-Philippe, elle 

était d'une grande ampleur. Fortementempesée 

et tendue au moyen d'une baleine circulaire 

introduite dans la doublure, elle produisait 

l'effet d'un nimbe tel que les peintres en 

mettent autour de la tête des saints. 

Sous le second empire, le bonnet grec orné d'un gland était 

en vogue. Les gens chauves le portaient en velours ou en drap; 

les chevelus, en toile ou en filet. 

N'oublions pas, pour compléter cette étude, de mentionner 
l'ancien casque à mèche, qui était l'unique coiffure adoptée pa' 
nos anciens. 

Ce n'est que depuis 1830 que la toque, telle qu'on la porte 
aujourd'hui, a remplacé le classique bonnet de coton. Ce bonnet, 
aussi ridicule qu'incommode, ne se rencontre plus que sur la 
tête de quelques vieux cuisiniers d'hôtel de province. 




374 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



Le bonnet de coton se portait aussi de différentes manières, 
et je me souviens qu'étant apprenti, nous savions pronostiquer 
avec certitude des dispositions d'esprit de notre chef d'après la 
façon dont il se coiffait; et, selon qu'il avait essuyé des reproches 

ou reçu des éloges, ou bien quand il 
avait un peu trop pactisé avec Bac- 
chus, il mettait son bonnet en avant, 
en arrière ou de côté, le rabattait 
sur les yeux ou l'enfonçait sur ses 
oreilies. Dans ce dernier cas, on 
n'avait qu'à bien se tenir, car il y 
avait de l'orage dans l'air. 

Pour des raisons d'hygiène et de 
confort, plus encore que pour satisfaire aux exigences de la 
mode, on a tout à fait abandonné le bonnet de coton, et tel 
cuisinier qui s'en affublerait aujourd'hui paraîtrait ridicule et 
s'exposerait à la risée de tout le monde et particulièrement de 
ses confrères. 

Cependant, je ne puis m'empêcher de penser que cette coif- 
fure, qui nous semble grotesque, a été portée par Carême, 
Laguipière et tant d'autres célébrités culinaires dont nous hono- 
rons la mémoire. Aussi, rien qu'à ce titre, nous devons, sinon 
admirer, du moins vénérer le bonnet de coton. 





LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE O 

SOUPER DE BAL POUR 800 PERSONNES 

Servi par M. J. Corblet chez M. Bischoffsheim, Londres. 

Consommé de volaille en tasses (froid) 

CHAUD 



Côtelettes d'agneau aux petits pois. 

Cailles rôties sur canapés. 

Poulets rôtis au cresson. 

ENTRÉES FROIDES 

Petits paniers de soles ShouvalofT. 
Salade de homard. 
Saumon à la Francfort. 
Suprême de poulardes à la Nemours. 

Chaud-froid de cailles à l'impériale. 

Dartois de volaille à l'amphitryon. 

Côtelettes de canetons Beauvilliers. 

-Mauviettes à la Grosvenor. 

Poulets froids à la gelée. 

Poulardes à lécarlate. 

Asperges géantes sauce mousseuse. 

Sandwiches variés. 

Petits pains à la française. 

RELEVÉS FROIDS 

Jambon d'York à la gelée. 
Langues de bœuf dressées, découpées. 

ENTREMETS 

Pâtisserie variée. 

Bavarois au riz. 

Charlottes viennoises. 

Compote de fruits à la gelée. 

Bavarois aux framboises. 

Gelées macédoines de fruits au Champagne. 

Gâteau Monte-Carlo. 

Gelées au Dantzick. 

Chartreuses de fraises au marasquin. 

GLACE 

Vanille pralinée, cerises, citrons, café à la Chantilly. 



376 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



to 




rji 








o 


















h 




© . 
C3 ce 

S o 




. ©" 
© a 

03 ■<-! 

•- 1 .fi 








DO 










ÇS 


o* 


m 

> 








es a, 

8 I 

O "3 




60 ë 




O 

a. 






ce 

CD 






05 

p 1 


o 
o 

▼H 


09 


3 « 


i» 


© T3 


CA 


<2 « 

3 a> 


C0 


Ci o 






13 
fi 


Cfl 


se 


w 


ci s 


2 


*~ ' 


H 


S £ 


-H 




• 


S 


'H 


-«3 


fi fcfi 


H 


.2 m 
-° 'S 

©■-g 

° Ci 

-c ta 

§© 

1 s 

go 

o 


O 

ce 


'- -as 

fi m 
o c 

s* 

ta <x> 

". £ 

o © 

CL.'© 


H 


2 


F 


03 O 

3 a) 


03 

H 
O 


G 


r© 

a 

© 


> 

W 


03 

CD 


es S 

.2 ^ 


w 

CI 


O 


o 


2 
H 


© rt 

;fi ce 

eS 73 
O » 




© 

a? «g 

S "^ 

© 
a 


S 


© 

© 

ta 


H 


9 


O « 


71 






'3 © 




05 3 

•© o 




o • 










'3 


CD 
•© 












■S 














o 



> | Il ' .31 i§ 1 N| 

D© 03 H V © fi * -I 03 ,2 

• g-. s ceso fi?2 E® 2 -fi 1s 

» 11* § i fïîï fit rit f 151 1 



© _ 

ûi © "© eeS cS C- 1 



53 S © 



O* ^ 'fi © O 

m ; © p i ^ g g, T & 

37I ^ cl fi rP fi ° 

É' © - 1 © fri 5 o 

5 I â 



LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 377 



10 s 

§ Il afS ol 4 ;i 

°§ l'^-s .2 'S- l-2*g ■■*-?§■£* 1:^3^ 

S T3 ^ ~ jv P .2 



3 



y: 



o w .. O ^ 






o 





'ci 




. «a 






-o 




<D *g 
















g 3 




S 5 






i © 




â*> 






•â* 




5i2 




O! 








ce 


a 


•O) 


un 

w 


4-1 «w 


■w 


o 


>T3 
U 


•w 


"5 « 
*2 

13 


> 


BQ 

CG 

>— i 

O 

eu 


'/• ri 
3 ■» 


s 

2 

W 






5 § 

o> es 




|8 






r3 aj 




^ £ 






o 

Xi 




3 O 

S5 










«o 





a es j2 . . -g ,2 o w 

o ■ -s 5 §« . SP' •' . . s §5 



M 

Q 



>78 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 



MODÈLES DE liUHCHEOflS 

Carré d'agneau rôti sauce menthe. 

Pâté de pigeons à l'anglaise. 

Filets de bœuf Châteaubriant. 

Curry de mouton à l'indienne. 

Poulet grillé à la tartare. 

Œufs de pluviers au nid. 

Pommes de terre au naturel et en purée. 

Haricots verts à la poulette. 

ENTREMETS 

Tartes de pommes. 

Pudding soufflé à la vanille. 

Pain d'orange Chantilly. 

Dartois d'abricots. 



^>^%^e^ 



Longe de veau rôtie et langue salée. 

Poulet braisé au riz. 

Pudding de beefsteaks. 

Perdreaux bardés sauce au pain . 

Mutton chops. 

Lapin en curry. 

Croquettes de homard. 

Blanquette aux concombres. 

Chaud-froid de cailles. 

Aspic d'œufs de pluviers. 

Pommes de terre Anna. 

Purée de pommes de terre. 

Pois à l'anglaise. 

ENTREMETS 

Bread and butter pudding. 

Tipsy cake. 

Pain de la mecque à la crème. 

Strawsberry fool. 






TABLE DES MATIÈRES 



TABLE DES MATIÈRES 



CHAPITRE PREMIER 

POTAGES ANGLAIS — ENGLISH SOUPS 



Bisque de crabes (Bisque ob crabs) 31* 

Bisque d'écrevisses à la Malmesbury (Bisque of cray fisli) Wi 

Bouillon écossais (Scotch broth) 16 

Hoche-pot à l'anglaise (Hadge podge) 17 

l'otage d'anguille (Eel soup) 35 

— d'abatis (Giblet soup) : 19 

— — à l'irlandaise (Giblet soup à Virlawiaise) 19 

— d'esturgeon à l'américaine (Sturgeou soup) 38 

— fausse tortue (Moc 1,1 util <>) 20 

— aux huîtres (Otjster soup) 35 

— au jarret de veau (Knuckle of cent soup) 18 

— à la joue de bœuf (O.r check soup) 23 

— Mulligatawny clair (Mulligatawny clear) 32 

— A[ulligatawny lié {Mulligatawny thick) 31 

— au lapin (Rahbit soup) IX 

— au pigeon (Pigeon soup) 30 

— de perches à la Wastrefish (Waslrefish soup) 38 

— aux poireaux (Cockg leeky 28 

— do pieds de veau à la Windsor (Galfs [cet soup) 25 

— à la queue de bœuf (O.r luit soup) . . 27 

— à la tête de mouton (Sheep's head soup) 20 

— à. la tête de daim (Dcr's head s>u ) 29 



•382 TABLE DES MATIÈRES 

Potage à la tortue (Turtle soup) ]2 

— de poulet au riz (Chicken and rice soup) , 20 

Porridge à l'écossaise (Scotch porridge) 17 

Purée de grouse (Grouse soup) 21 

— de pois secs (Peas soup) ;ji« 

— de lièvre à la Saint-Georges (Hare soup à la Saint-George) M 

Soupe au clam-chowders (Clam-choteder soup) 39 

— aux moules (Mussel soup) :\~ 

~— aux terrapines (Terrapine soup) 40 

Tisane de bœuf (Beef tea) 24 

Water souchet de poisson (Water souchet of fish) 36 

Soupe au bœuf. 30 



CHAPITRE II 
POISSONS 



Anguille frite et ballottine d'anguille 05 

Anguille en ragoût (collared eel) 06 

Anguille à la brochette (Spitchcock eel) 66 

Cabillaud (Cod fish) &3 

-Cadgery (Cadgery) 50 

("roquettes de saumon (Sa I mon croquettes) 48 

Croquettes de turbot au curry JS 

Filets de saumon à l'indienne (Filets of salmon à l'indienne) 48 

Filets de turbot à l'indienne (Filets of turbot à l'indienne) 52 

Filets de turbot à la Windsor (Filets of turbot à lu Windsor) 52 

Harengs fumés de Yarmouth (Yarmouth bloaters) 61 

Kippered herrings (Kippered herrings). 62 

Merluche fraîche et morue salée (Haddoch 1 ) 56 

Merluche fumée (Finnan haddock) 57 

( )mbre chevalier (Char) 49 

Pâté d'anguille (Eel pie) 63 

Pudding de filets de sole (Filets of sole's pudding) 56 

Raie (Crimped skate) ; . 60 

Raie frite (Fried Skate) ; 61 

Saint-Pierre ( John dory) 45 

Saumon ciselé (Crimped salmon) 46 

Saumon fumé (Kippered salmon) 49 

Sprats 55 

Soufflé de morue salée (Sait fish soufflé) 56 

Tète de cabillaud farcie (Stuffed cod' s head) 55 

Turbot à l'anglaise (Turbot) 50 

AVhite bait (White hait) 42 

Escalopes de saumon aux concombres « 50 

Côtelettes de saumon à la Washington 50 



y TABLE DES MATIÈRES 383 

COQUILLAGES ET CRUSTACÉS 

Anges à cheval (Angels on horse bock) l'.\ 

ÏJucardes ou Clovisses (Cocktes) 82 

< lalipash et Calipee 07 

Clams K) 

i irabe (Dressed ûrab) 75 

Crabe à l'indienne (Crab à l'indiehne) 76 

Crabes mous 83 

Crevettes (Shrimps and Prawné) 79 

Curry de homard (Curried lobster) 7!) 

Homard à l'américaine {Lobster à l 'américaine) 7b' 

Homard grillé (Broiled lobster) 78 

Homard à la Newburg (Lobster à la Xe/rbur<j) 78 

H ni très anglaises (English oi/sters) 70 

I lui très à la diable (Devited oystçrs) 72 

I lui très en beignets (Oi/sters fritters) •. 73 

Huitres à la tartare (Native oysters à la tartare) 72 

Huîtres frites au naturel (Ffied oysters) 74 

Petits soufflés aux huitres. 7'j 

Nageoires de tortue (Turtte fins) 68 

Petits souillés aux huitres (Small oysters sou/flés) 1\ 

Terrapincs à l'américaine 68 

Terrine de crevettes (Potted shrimps) 81 

Pâté de terrapine à la Baltimore 70 



CHAPITRE III 
BŒUF — BEEF 



Bœuf (Beef) 8o 

Beef-steak au\ huitres (Beef-steak and 01/ S ter s) 90 

Beef-steak (Beef-steak) 93 

Bœuf pressé (Pressed beef) • 9o 

Bœuf rôti (Boast-beef) 84 

Bœuf salé (Sait beef) 93 

Bubble and squeak (Bubble and sijueak) 97 

Cœur de bœuf (Ox heart) 101 

Émincé de bœuf (Minced beef} 98 

Bœuf de Hombourg râpé (Grated Hambourg beef) 100 

Miroton aux os grillés (Hashed beef and broil/ed bones) 99 

Os à la moelle (Manoir bonts) 102 

Pâté de beef-steaks (Beef-steak pie) 91 

Pâté du berger (S/iepherd pic) 89 

Pâté de beef-steaks aux rognons (Beef-steak and kidney pie) 89 

Pudding de beef-steak (Beef-steak pudding) 88 

Pudding de beef-steak aux huîtres (Beef-steak and oijster pudding) 89 

Pudding de beef-steak aux rognons (Beef-steak and kidney puidinij . . . 89 



;384 TABLE DES MATIERES 

Pudding de rognons (Kidney puddinij) 89 

Pudding roulé à l'émincé de bœuf (Minceil bref rolly pudding) 99 

Poitrine de bœuf salée (Salted breast of bref) % 

Purée de bœuf en terrine (Potted beef) 100 

Purée de langue de bœuf (Potted oxtongue) loi 

Rond de bœuf salé {Round of beef) 94 

Rump-steak grillé (Broiled rump-steak). 90 

Rump-steak braisé aux oignons (Sieweê steak antl onions) 91 

Rump-steak sauté (Fried rump-stéak) • 92 

Savory rolly pudding 97 

Saucisses de bœuf (Beef samages) loi 

ïoad in the hole 96 

Tripes aux oignons (Tripe and onions 96 

Tripes frites (Fried tripe) 96 

Langue de bœuf salée 9)5 

Joue de bœuf braisée 102 

CHAPITRE IV 

MOUTON ET AGNEAU — MUTTON AND LAMB 



Agneau (Lamb) 111 

Rlanquette d'agneau (Lamb scollops) IL'i 

Épigrammes d'agneau à l'indienne 113 

Carré de mouton bouilli (Boiled neck of mutton) 109 

Côtelettes à la Réforme (Côtelettes à, la Reform) 104 

Curry de mouton (Curry of mut ton) 1 10 

Fraissure d'agneau (Lamb' s fry) 112 

Cigot de mouton bouilli (Boiled leg of mutton) * 108 

Lamb chops (Lamb chops) 111 

Mutton chops (Mutton chops) Î03 

Pâté de mouton (Mutton pie) 104 

Petits pâtés de mouton (Small mutton pies). 110 

Pudding de mouton (Mutton pudding) 109 

Ragoût de mouton à l'irlandaise (Irish sieir) 10(> 

Selle de mouton rôtie (Roast saddle of mutton) Iê3 

Scotch haggis (Scotch haggis) 107 

Tète de mouton (Sheeps' head) 108 

Tête d'agneau (Lamb' s head) 112 



CHAPITRE V 
VEAU — VEAL 



Escalopes de veau à l'anglaise ( Veut rollops) 116 

Filet de veau rôti (Roast filet of veal) 1 1 •' 



TABLE DES MATIÈRE? S 385 

Foie de veau (Calfs liver) 118 

Longe de veau rôtie (Roast loin ofveal) 116 

Pâté de veau et jambon ( Veal and ham pie) 117 

Pâté de tête de veau Calfs head pie) 118 

Poitrine de veau rôtie (Roast ed breast of veal) 117 

Tête de veau à l'anglaise (Calfs hea l) 117 

Pain de vean et jambon (Veal and ham cake) 120 

Carré de veau rôti à la crème 119 

Pudding de rognons de venu 120 

Tête de veau à la diable 119 



CHAPITRE VI 

VENAISON 



Bouchées et croustades de venaison 128 

Civet de venaison (Civet of venison) 125 

Croquettes de venaison (Venison croquettes) 128 

Côtelettes de venaison (Venison chops) 124 

Fressure de venaison ( Venison fry) 125 

Hanche de venaison (Haunch of venison) 122 

Émincé de venaison (Hash of venison) 124 

Langues de rennes (Rein d'eer's tongues) 127 

Panade de venaison (Venison panade) 128 

Pâté de venaison (Venison pasty) 124 

Petits pâtés de venaison (Small venison pies) 126 

Quenelles de venaison 126 

Timbale de venaison milanaise 127 

Pure, émincé et hachis de venaison 128 



CHAPITRE Vit 
PORC — PORK 



Bath chap 135 

Boudin noir à l'anglaise (Black pudding) 131 

Cochon de lait rôti (Roast sucking pig) . 132 

Cochon de lait à l'américaine (Sucking pig à l'américain") 133 

Côtelettes de porc (Pork chops) 131 

Côtelettes de porc à l'indienne (Pork cutlets à l'indienne) 131 

Échine de porc (Chine of pork) 138 

Jambon d'York ( York ham) 135 

Lard bouilli et frit (Boiled and fried bacon) 136 

Lard grillé (Broiled bracon) 137 

25 



386 TABLE DES MATIÈRES 

Pâté de porc (Pork pie) ' ... 133 

Pâté de chaud de porc frais (Hot pork pie) 134 

Petits pains aux saucisses (Sausage rolls) 138 

Porc rôti (Roast pork) 130 

Porc bouilli (Boiled pork) 131 

Pudding de saucisses (Sausage pudding) 137 

Saucisses anglaises (English sausages). 139 

Jambon rôti 136 



CHAPITRE VIII 

VOLAILLE ET GIBIER — POULTRY AND GAME 



Bécasse (Woodcock) 161 

Coq de bruyère (Black game) 160 

Canard d'Amérique (Canvas back duck) 163 

Canard sauvage à l'américaine (Wild duck). 172 

Curry de lapin (Curry of rabbit) 160 

Curry de poulet (Curry of chicken). 141 

Cygne rôti (Cygnet) 165 

Dinde à l'anglaise (Turkey) 151 

Dinde braisée aux huîtres (Braized turkey oyster sauce) : 153 

Dinde au céleri (Braized turkey céleri sauce) 153 

Faisan (Pheasant) 160 

Filets de volaille à l'indienne (Filets of chicken à V indienne) 142 

Grousse rôtie (G rousse) 174 

La chasse en Angleterre (Shootiny in England) 154 

Le lapin (Rabbit) 156 

Lapin bouilii (Boilea rabbit) 159 

Lapin rôti (Roast rabbit) , 158 

Lièvre rôti (Hare) 160 

Oie rôtie (Goose) 148 

Grouse norwégienne 176 

Pâté d'abatis (Giblet pie) 146 

Pâté du chasseur (Huniers' pie) 166 

Pâté du corbeau (Rook pie) ■ 155 

Pâté de lapin (Rabbit pie) 150 

Pâté de pigeon (Pigeon pie) 146 

Pâté de poulet (Chicken pie) 1 4(i 

Pâté de Devonshire (Devonshire pie).. : 147 

Perdreaux (Pardridges) . . -, 161 

Poulardes à l'anglaise (Poulard) 140 

Poulet bouilli à l'indienne (Chicken à l'indienne) 141 

Poulet bouilli sauce persil (Boiled chicken parsley sauce) 141 

Poulet bouilli aux huîtres (Chicken oyster sauce) 142 

Poulet sauté aux huîtres (Chicken sauté ivith oysttrs) 148 

Poulet effilé et grillé (Pulled and grilled chicken) 143 



TABLE DES MATIÈRES 887 

Poulet eJîilé aux concombres (Pulled chicken with cncumbers) ,.. , . . 144 

Poulet grillé à la diable (Devilled chicken) 144 

Pudding de lapin (Rabbit pudding) 159 

Pudding de mauviettes (Lark pudding) 162 

Pâté de Yorkshire (Yorkshire pie) , 109 

Pâté monstre du Jubilé (The Jubilee monster pie) 169 

Pâté de bécasses en terrine (Woodcock pie) 166 

Terrine de purée de lièvre (Potted hare) 167 

Paonnaux rôtis (Peacock) 171 

Pâté de grouse à la Balmoral 175 



CHAPITRE IX 
ŒUFS ET LÉGUMES — EGGS AND VEGETABLES 



Croustades de pommes de terre 188 

Céleris (Celery) 193 

Choux de mer (Seakale) ; 194 

Choux rouges (Red Cabbages) 194 

Concombres (Cucombers). • . 193 

Courges (Vegetable marrow) -....- 191 

Cresson Alénois (Mustard and cress) ►, 193 

Fèves de marais (Broad beans) 194 

Gingembre (Ginger) 192 

Haricots verts (French beans) 193 

Oignons farcis (Farced onions) 191 

Oignons d'Espagne (Spanish onions) ; 191 

OEufs à la coque (Plain boiled Eggs) 177 

OEufs farcis à l'indienne (Farced Eggs) 180 

OEufs de pluviers (Plovers Eggs) 180 

Omelette de Noël (Christmas omelette) 180 

Omelette au curry (Curried omelette) 183 

Pâté du pauvre homme (Pour man's pie) 189 

Pommes de terre en robe de chambre (Potatoes in their jacket) 184 

Pommes de terre soufflées (Soufflé potatoes) 189 

Pommes de terre bouillies et rôties (Potatoes roasted and boiled) 185 

Puddings de pois secs (Peas pudding) 195 

Pudding de choux (Cabbage pudding) 195 

Pudding de truffes (Trufjle pudding) 190 

Pommes de terre à la vapeur (Steamed potatoes) 186 

Pommes de terre au four (Baked potatoes) 187 

Popmes de terre nouvelles (New potatoes) 187 

Pommes de terre en vermicelle (Vermicelli potatoes) 128 

Purée de pommes de terre gratinée (Purée of peas au gratin) 187 

Raifort (Horse radish) .- 196 

Topinambours (Jérusalem Artichokes) 193 

Topinambours frits (Fried artichokes) 192 



388 TABLE DES MATIÈRES 

OEufs pochés à l'irlandaise 1 78 

OEufs pochés en robe de chambre 178 

OEufs à la diable 179 

OEufs pochés au lard 178 

OEufs frits au jambon 178 

OEufs de pluviers en bellevne 183 

OEufs de mouettes 182 

Tartelettes d'œufs de vanneau* 183 

Pois à l'anglaise 188 



CHAPITRE X 

PATISSERIE — PASTRY 



Balmoral cake 218 

Banbury cake 206 

Biscottes (Rusks) 220 

Bouchées de mince méat 210 

Buns 203 

Butter biscuits 235 

Cambridge cake 216 

Cheese cake 205 

Captain biscuits 227 

Cheese biscuits 225 

Compote de rhubarbe 211 

Curd cheese cake {Mirlitons) 221 

Cranberrj tart 217 

Devilled biscuits 227 

Floating Island : 224 

Gâteaux à la noix de coco 223 

Ginger cake 217 

Ginger nuits , 229 

Madeira cake 219 

Maids of honour 207 

Mince pies 213 

Muffins 224 

Omelette de Noël ..... 216 

Pancakes 221 

Pancakes soufflés 222 

Plum-cake 200 

Puff crakers 217 

Queen's cake 219 

Punch cake 200 

Flemmery 209 

Junket 229 

Pancakes au gingembre 222 

Mirlitons au lait caillé 221 



TABLE DES MATIÈRES 389 

Crumpets 229 

Rissoles de mince méat 215 

Scotch scones 228 

Seed cake 218 

Tartes de fruits en général 210 

Tarte de groseilles et framboises 211 

Tarte de pommes 210 

Tartelettes de groseilles vertes 211 

Tarte de potiron 212 

Tarte de rhubarbe 210 

Turnover 222 

Tipsy cake 207 

Trifle 208 

Vol-au-vent de rhubarbe 212 

Water biscuits 226 

Wedding cake 201 

York biscuits 226 



CHAPITRE XI 
PUDDINGS 



Bavarois au gingembre 262 

Amber pudding 257 

Apple dumpling bouilli (Boiled apple dumpling) 230 

Apple dumpling au four (Baked apple dumpling) 230 

Bakewel pudding 256 

Batter pudding (Batter pudding) 245 

Beurre au cognac (Brandy butter) k . . . . 235 

Crème anglaise (Custard) 240 

Crème renversée (Steamed custard pudding) 240 

Dampfnuden à l'allemande (German dumpling) 252 

Dumpling ordinaire (Dumpling) 249 

Gelée sucrée de pieds de veau 261 

Gelée fouettée 262 

Gelée à la moskovite 262 

Krapfens à la viennoise 253 

Nursery pudding (Nursery pudding) 243 

OEufs au lait (Custard puddinq baked) 242 

Pain d'orange •. 262 

Pudding de Noël 238 

Plum pudding (Plum pudding) 230 

Pudding au citron (Lemon pudding). 246 

— à l'orange (Orange pudding) 246 

— à la mie de pain (Bread cnimbs pudding) 246 

— à la Prince Albert (Prince Albert pudding) 244 

— de fruits en général (Fruit pudding in gênerai) 256 



390 TABLE DES MATIÈRES 

Pudding à la pâtissière 258 

— à la moelle (Marroio pudding) 247 

mousseline (Muslin pudding) 249 

— soufflé (Soufflé pudding) 258 

— roulé (Bolly pudding) 251 

— de pain bis (Brown bread pudding) 235 

— de pain beurré (Bread and butter pudding) 239 

— au pain d'épices 251 

— au pain rassis 256 

— de tapioca 257 

— de pommes 255 

— d'amandes ■ . 254 

— monstre (Monster pudding) 260 

— de marrons (Chesnut pudding) 241 

— Victoria 248 

— de riz au naturel (Plain rice pudding) 240 

— de riz aux œufs (Bice pudding) 239 

— au raisin de Corinthe (Currant pudding) 254 

— de pain aux cerises (Cherry bread) 241 

— à la Gobourg (Cobourg pudding) 243 

— au gingembre (Ginger pudding) 244 

— de figues (Fig pudding) 242 

— de tapioca (Tapioca pudding) . . . 257 

— de cabinet (Cabinet pudding) 260 

— de riz aux amandes 242 

— àlaSefton 259 

Steamed apple pudding 255 

Tôt-fait (Hasty pudding) 259 

Yorkshire pudding 245 

Pudding du sportman (Sportsman pudding) 247 



CHAPITRE XTI 
SAVOURYS ET SANDWICHES 



Bavarois au fromage 269 

Beignets au parmesan 271 

Beignets soufflés au fromage 274 

Biscotins au fromage 267 

Biscuits glacés au parmesan 268 

Gheese straws ' ' 270 

Gondés au fromage 270 

Croquets au fromage 270 

Diablotins au parmesan ' 271 

Devonshire cream 274 

Darioles au fromage 272 

Dartois au fromage 273 



TABLE DES MATIÈRES 391 

Etymologie du mot sandwich 278 

GJace au fromage 209 

Quiche à la lorraine , 270 

Petites croustades de finnan haddock 276 

Pulled bread 275 

Ramequins 267 

Rissoles au fromage 273 

Sandwiches au pain grillé 281) 

Sandwiches à la purée de homard , . ^80 

Sandwiches de carême 280 

Sandwiches du bookmaker 281 

Scotch woodeock 269 

Sandwiches au fromage 275 

Petites fondues au parmesan 272 

Pudding de fromage au pain 268 

Soufflé au fromage 273 

Tartelettes piémontaises 266 

Tartelettes milanaises 276 

Tartelettes soufflées au /romage 266 

Welsh rarebit 277 



CHAPITRE XIII 
SAUCES ANGLAISES, AROMATES ET CONDIMENTS 



Caviar et Vesiga (Caviar and Vesigà) , 301 

Cannelle (Cinnamon) * 300 

Chutney et Ketchup : 283 

Choux rouges (Pickled cabages) 303 

Curry . -. . . 300 

Cornichons confits (Gherkins) 305 

Essence d'herbes pour tortue (Essence of herbs for turtle).. >284 

Epices composées (AU spices) 284 

Farce commune (Veal stufftng) 304 

Harengs au whisky (Herring ivith whisky) '. 303 

Ladie's delight 301 

Moutarde anglaise (English mustard) . . . « .\ . . . 304 

Oignons frits (Fried onions) 292 

Oignons braisés (Braized onions) 292 

Pâte d'anchois (Anchowy paste) 300 

Petits oignons confits (Pickled onions) 303 

Piccalilly (Piccalilli) \ ' 299 

Sauce anchois (Anchowy sauce) 301 

Sauce arrowroot (Arrowroot sauce) 297 

— à la diable (Devilled sauce) ., 295 

— aux aromates (Aromate 



392 TABLE DES MATIÈRES 

Sauce au beurre 291 

— Cambridge (Cambridge sauce) 294 

— câpres (Caper sauce) 288 

— céleri {Celery sauce) 297 

— à la crème (Cream sauce) 290 

— crevettes (Shrimp sauce) 286 

chevreuil (Roe buck sauce) 296 

— Curry (Curry sauce) 290 

— Cumberland (Cumberland sauce) 293 

— à la crème (Cream sauce) 290 

— homard (Lobster sauce) 286 

— blanche aux huîtres (White oyster sauce). 286 

— brune aux huîtres (Brown oyster sauce) 287 

— fenouil (Fennel sauce) 289 

— Groseille verte (Goosberry sauce) 289 

— moutarde (Mustard sauce) 293 

— menthe (Mint sauce) 298 

— moules (Mussel sauce) 287 

— aux œufs (Egg sauce) 292 

— aux œufs à l'écossaise. 293 

— au pain frit (Fned bread sauce) 289 

— aux oignons (Onion sauce) 281 

— au pain (Bread sauce) 297 

— au pauvre homme (Poor man sauce) 296 

— au persil (Parsley sauce) 288 

— aux pommes (Apple sauce) 298 

— au porto (Port wine sauce) 298 

— princesse (Princess sauce) 285 

— aux queues d'écrevisses (Crayfish sauce) 288 

— chaude au raifort (Horse radish sauce hot) 285 

— froide au raifort (Cold horse radish sauce) 288 

— réforme (Reform sauce) 295 

— à la sauge (Sage sauce) 299 

— tortue (Turtle sauce) 295 

— Victoria ( Victoria sauce) 294 

— Wastrefish ( Wastrefish sauce) 293 

— Yorkshire (Yorkshire sauce) 208 

Saumure (Pickling brine) 307 

Véronique (Laver) 304 



CHAPITRE XIV 

BOISSONS FRANÇAISES ET AMÉRICAINES 
(ENGLISH AND AMERICAN DRINKS) 



Aie. 308 

Absinthe cocktail ; 317 

Aie posset 321 



TABLE DES MATIÈRES 393 

Apricot drink 322 

Badminton cup 311 

Barley Water 321 

Bosom caresser 318 

Bacchus cup 324 

Bombay cocktail 318 

Brandy flip 314 

Claret cup 310 

Glaret sangaree 310 

Champagne cup 311 

Champagne cobbler 310 

Chest protector 318 

Coffee cocktail. 312 

Cider cup 324 

Bière 308 

Boston flip 316 

Egg flip 308 

Egg nogg 313 

Egg nogg simple ■ 313 , 

Julep à l'ananas 317 

Gin 315 

Gin toddy 315 

Gin daisy 316 

Gin sling 316 

Ginger béer 309 

Ice crusher- 323 

Lager béer 308 

Le thé 324 

Milk punch (froid) 320 

Milk punch (chaud) 314 

Mulled claret 311 

Mint julep 319 

Mothers' milk. 317 

Orange brandy 321 

Pick me up 318 

Prince Albert bishoff 321 

Pine apple julep 317 

Prince Alberts' bishoff 321 

Punch au thé à l'anglaise 314 

Port wine negus , 311 

Prince of wales' punch 312 

Raspberry drink 322 

Moselle cup 323 

Shandegaf 322 

Stout :....' 308 

Shaker 322 

Stone fence 320 

Sherry cobbler 323 

Thunder 317 

Tom and jerry 315 

Toast and aie 309 

Thelovingcup 309 



304 TABLE DES MATIÈRES 

Whisky 315 

Whisky daisy . . . 318 



CHAPITRE XV 



City bars 353 

Cookery and food association 337 

Cuisines en général 383 

Cuisine londonienne 347 

Le eaft Royal 350 

Francatelli 336 

Le Club culinaire 337 

La cuisine française en Angleterre 328 

Les cuisiniers français à Londres 340 

Le couvre-chef 370 

Le Potel et Chabot de Londres 353 

Les dîners de poisson 355 

Le garçon de restaurant 357 

Le jour de Noël 355 

Les restaurants de Londres 349 

Les restaurants du West End 351 

Les restaurants du pauvre à Londres 360 

Les toasts et leur origine 362 

Mets nationaux 364 

Les sociétés culinaires 337 

Plats du jour 367 

Soyer 329 

Spiers and Pond 351 

Une maison seigneuriale 343 

Ude 333 



brown & polson's 
Patent Corn flour 



*VWAAAAAAAAAAA^/V 



Il est universellement admis que les aliments préparés 
avec la farine de maïs (Corn flour) sont sains, nutritifs et 
appétissants ; mais il est également reconnu que la meilleure 
et la plus recommandable de ces farines, et la seule qui pos- 
sède au plus haut degré les qualités digestives, est la farine de 

Brown and Polson 



Demander* peurboirb : 

Brown and Polson's Patent Corn flour 

ON PROGRÈS DANS LA PATISSERIE MÉNAGÈRE 

Pour apprécier les avantages que procurent la nouvelle 
" Baklng powder " de Brown et Poison, tous les chefs et 
les ménagères qui s'occupent chez eux de boulangerie et de 
pâtisserie, devraient essayer un paquet de cet excellent 
produit, vendu dans le commerce sous la marque de 

% Paisley flour " 

Recommandable à tous égards, surtout pour la confection de 
certains gâteaux spéciaux, tels que : " Muffîns ", '* Scones ", 
" Petits Pains au lait ", etc., que Ton sert généralement 
pour les " five o' docks ". On y trouvera une notable différence 
avec tous les autres produits de ce genre comme saveur et 
légèreté. 

En vente dans toutes les bonnes Épiceries. 



L'ART CULINAIRE 

REVUE ILLUSTRÉE 

de la CUISINB et de la table 

Paraissant Je j-er et le i5 de chaque mois. 

ttt\t AT\r S France 12 francs. 

UN AN j Etranger 14 _ 



ADMINISTRATION : 4, place Saint-Michel, PARIS. 

ALFRED iUZANNE 

ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE 

LE CUISINIER VÉGÉTARIEN 

300 MANIÈRES D'ACCOMMODER LES LÉGUMES 

1 volume cartonné (250 pages). 3 e édition 2 francs. 

300 MANIÈRES D'ACCOMMODER LES POISSONS 

1 volume illustré (300 pages) 2 fr. 50 

250 MANIÈRES D'ACCOMMODER LES ŒUFS 

12e ÉDITION 

1 volume illustré (200 pages) 2 francs. 

150 MANIÈRES D'ACCOMMODER LES RESTES 

1 volume .' 2 francs. 

LW DE P^PHREH E? D'jlCCOjWjWODEH 

LES SALADES 

1 volume (150 recettes)... 2 francs. 

PARIS 
L'ART CULINAIRE, 4, place Saint-Michel. 

A. SUZANNE, 48, rue Monsieur-le-Prince. 



/ 




n 



M 





/ 




s \ 



y 



<