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LE CAFÉ 

LE CHOCOLAT. LE THÉ 



LE DOCTEUR A. RIANT 




PARIS 
LIBRAIRIE HACHETTE ET C^- 

79, BOULEVARD SAINT-GERMAIN, ?& 



1875 



LE CAFÉ 

LE CHOCOLAT, LE THÉ 




pip, '9. — Lp Cacaoyer. 



LE CAFÉ 

LE CHOCOLAT, LE THÉ 

LE DOCTEUR A. RIANT 

Ouvrage contendnt 30 figurer 



PARIS 
LIBRAIRIE HACHETTE ET C'« 

79, BOULEVARD SAINT-GERMAIN, 79 
1875 



PRÉFACE 



Le café, le chocolat, le thé, paraissent aujour- 
d'hui sur toutes les tables. 

Repas, ou compléments plus ou moins obli- 
gés de nos repas, ces boissons, par leur parfum 
agréable, par l'influence de l'usage, de la mode, 
par Tattrait des réunion-s dont elles sont le pré- 
texte ou l'accompagnement, ont pris une place 
singulièrement importante dans notre alimen- 
tation comme dans nos habitudes. 

Combien peu cependant, parmi ceux qui eu 
font journellement usage, connaissent l'histoire, 
l'époque de l'importation, les difficultés de l'ac- 
plimatation de chacune de ces boissons ! 



M PKEFAGL 

Elles sont si complètement naturalisées au- 
jourd'hui chez nous, que notre imagination a 
peine à concevoir ce que nos grands aïeux pou- 
vaient bien prendre à leur repas du matin, à la 
lin de leur diner, ou aux: réunions qui rappro- 
chaient la famille ou les amis, alors que ces 
boissons d'origine exotique étaient encore in- 
connues. 

Vulgariser une histoire aussi curieuse qu'ins- 
tructive, mettre sous les yeux du lecteur la des- 
cription illustrée de l'arbre, de l'arbuste, qui 
fournissent le cacao, le café, le thé, donner 
quelques détails pratiques sur la préparation 
des boissons qu'on en tire : tel est le premier 
objet que s'est proposé l'auteur de ce petit 
livre. 

En présence de la consommation toujours 
croissante de ces boissons, et des discussions 
tant de fois élevées sur leur valeur, il n'était pas 
sans intérêt d'examiner si le goût, si la passion 
du public sont justifiés, si le café, le chocolat, 
le thé méritent la place qu'ils occupent au bud- 
get de chacun, si la santé, elle aussi, trouve son 
compte à leur usage, si Thygiène bien entendue 
peut les accepter ou les recommander. 



PREFACE VII 



Enfin, comme si le goût de plus en plus pro- 
noncé du public ne leur assurait pas déjà une 
source suffisante de gains légitimes, le com- 
merce, l'industrie ont tenté parfois de centu- 
pler leurs profits, en altérant, en falsifiant les 
éléments, graines ou feuilles, qui servent à pré- 
parer ces boissons. 

Qui ne voudrait connaître ces pièges tendus à 
la bourse et à la santé de chacun, pour mieux 
s'en défendre ? 

Voilà pour l'individu. 

Quant à la famille, à la société 

— Eh quoi! dira-t-on, faites-vous à cette petite 
graine de café, à cette simple feuille de thé 
l'honneur de croire qu'elles portent si loin et si 
haut leur influence ! 

— Pourquoi non? 

Qui pourrait nier le rôle social des établisse- 
ments que l'on appelle Cafés, leur influence sur 
les habitudes d'ordre, d'économie, de travail ; 
l'inévitable résultat du contraste malsain de 
tout le luxe que l'on y voit avec l'intérieur rela- 
tivement simple, modeste, que l'on trouve au 
retour ? 

Qui verrait sans eff'roi le chifl're de la consom- 



pRKFvrr 



mation de Talcool, des liqueurs enivrantes grossir 
tous les jours à la faveur du café ? 

La même table, le même plateau présentent 
au consommateur les deux boissons. Là, 4e café 
n'est plus qu'un anodin prélude, qu'un prétexte 
menteur pour la consommation de l'eau-de-vie, 
de l'alcool, sous toutes ses formes. Tel qui n'ose- 
rait s'asseoir devant une table chargée de li- 
queurs, n'a plus de scrupule, si à côté du petit 
verre figure la tasse de café... Enfin, le tabac, 
autre accessoire obligé du café, ne manque pas 
d'exciter par son acre fumée une soif factice, et 
le besoin de libations nouvelles. 

Dans un autre volume, nous faisons l'histoire, 
et nous disons l'influence de V alcool et du tabac : 
ici, il suffisait d'indiquer ces dangers trop réels. 

Tout autre est le rôle social du thé. 

Loin de séparer la famille, il la réunit. Voyez 
les repas de thé en Angleterre ou en Russie. 
Soir et matin, chacun des membres de la famille 
est présent, l'usage le veut, à ces réunions dont 
on ne saurait contester la bienfaisante influence 
morale. 

Chez nous, où la famille est en général moins 
nombreuse, moins agglomérée, moins disci- 



PREFACE 



plinée, le thé est encore une occasion de socia- 
bilité, et peut lutter avec quelque succès contre 
les causes d'isolement ou de désunion. 

Lorsque tant d'efforts rivalisent pour affaiblir 
du pour briser les liens de la famille ou les 
rapports sociaux, ne faut-il pas faire une place 
honorable à ce qui tend à les resserrer, ou à les 
rapprocher? 

A ce titre, la modeste feuille de thé, et la 
salutaire boisson qu'elle fournit, ne sont pas 
sans valeur. 

Dans cette esquisse sans prétention, l'auteur 
a donné aux notions élémentaires, usuelles, 
pratiques, toute l'importance qu'elles devaient 
avoir, ne négligeant rien de ce qui pouvait 
intéresser ou servir. 

Nous espérons que le lecteur voudra bien 
pardonner au médecin, au moraliste, d'avoir 
quelquefois élargi le cadre de cette étude. 



LE CAFÉ 



Histoire du café 

C'est une histoire curieuse à plus d'un titre que 
celle de cette petite graine, connue dans notre pajs 
depuis deux siècles à peine, et qui a fait tant parler 
d'elle, sans que les critiques des uns ou les éloges 
des autres aient retranché ou ajouté quelque chose 
à la faveur dont elle est lobjet. 

La graine de café, que chacun connaît aujour- 
d'hui, et la boisson d'un usage universel qu'elle 
sert à préparer, sont des importations toutes récen- 
tes en France, et même en Europe, où elles n'ont 
pénétré qu'au xyu^ siècle. 

L'arbrisseau qui produit cette graine, et que 
nous décrivons plus loin, est originaire de l'Orient 
Veut-on quelque chose de plus précis, on trouve^ 
comme pour les hommes célèbres, plusieurs con- 
trées qui se disputent l'honneur de lui avoir servi 
de patrie d'origine; on ne compte plus celles qui 
l'ont adopté. 

1 



Z LK CAFE 

Cependant la Haute-Egypte, l'Abyssinie, et par- 
ticulièrement la province de Kaffa paraissent avoir 
été le sol natal du caféier. 

Un écrivain anglais raconte que les peuplades 
sauvages de ce pays furent les premières qui firent 
usage des grains de café. La préparation qu'elles 
leur faisaient subir différait quelque peu de celle 
que nous y avons substituée plus tard. 

Le grain, broyé, pulvérisé, mélangé avec de la 
graisse, était réduit en pâte, que l'on divisait en 
petites boules. Ces boules, au nombre de deux ou 
trois, formaient la ration alimentaire de chaque in- 
dividu, dans les excursions ou à la guerre. 

Ainsi , le café aurait été un aliment avant d être 
une boisson. On verra plus loin s'il a perdu tout à 
fait la première qualité en passant sous la nouvelle 
forme que nous connaissons. 

De la Haute-Egypte, le café aurait été transporté 
en Arabie, et il n'est pas étrange que la culture si 
importante qu'il a reçue dans la province d'Yémen, 
sur les bords de la mer Rouge, ainsi que l'excel- 
lence des fruits du caféier des environs de Moka,, 
aient pu faire prendre cette terre d'adoption pour 
sa véritable patrie. 

Si on cherche à établir l'époque où les Orientaux 
eux-mêmes ont connu cette graine merveilleuse, 
on ne trouve pour dissiper Tobscurité qui enve- 
loppe ces premières origines , que des légendes 
plus ou moins contestables. 

Parmi les fables répandues à ce sujet, il e» est 



une qui attribue la découverte du café à un mu- 
sulman du nom de Mollah Chadelly. On raconte 
que ce musulman, ne sachant comment vaincre le 
sommeil, qui venait par trop souvent interrompre 
ses méditations nocturnes, appela Mahomet à son 
aide. Le secours ne se fit pas longtemps attendre. 
Guidé par l'esprit du prophète, le pieux musulman 
rencontra un pâtre. Celui-ci lui apprit que ses 
chèvres, quand elles avaient mangé les baies d'un 
certain arbre, le caféier, sautaient et bondissaient 
toute la nuit, sans pouvoir dormir. La leçon ne fut 
pas perdue. Le musulman prépara avec ces baies 
une infusion qui lui procura, comme aux chèvres, 
une excitation toute spéciale : il dormit moins... et 
sans doute il pria mieux. 

Le parfum du café est trop pénétrant pour que 
l'usage de cette précieuse liqueur ait pu rester long- 
temps un secret. Le café passa de la table du mu- 
sulman à celle des derviches, puis à celle des doc- 
teurs de la loi, et, de proche en proche, il se répan- 
dit partout dans tout l'Orient, 

Une autre tradition attribue la découverte des 
propriétés du café au prieur d'un couvent de Ma- 
ronites. 

Un grand nombre de légendes ont été transmi- 
ses sur les origines de l'usage du café; presque 
toutes font allusion à cette merveilleuse propriété 
qu'il possède d'éloigner le besoin du repos, et attri- 
buent le premier usage de cette liqueur à des reli- 
gieux obligés de lutter contre cet ennemi de la 



1 LE CAFIC 

prière et de la méditation nocturnes, le sommeil. 

Que ces histoires soient vraies ou controuvécs, 
le fait est qu'à la fin du xvi^ siècle, les Arabes 
vendaient du café dans les rues de la ville du 
Caire. 

Après la propagande, la persécution. 

Ceux-là mêmes qui avaient exalté les propriétés 
du café, en devinrent les ennemis. Le café, qui 
devait servir à tenir éveillés prêtres et fidèles, avait 
bientôt fait abandonner les temples pour les bouti- 
ques où Ton débitait la boisson nouvelle. Mais 
comment la prohiber ? La religion de Mahomet dé- 
fend l'usage du vin : le café est assimilé au vin, et, 
sous prétexte qu'il est aussi une liqueur enivrante, 
le voilà rigoureusement interdit. 

Persuasion, prohibition, tout fut en vain mis en 
œuvre contre la liqueur à la mode : on eut recours 
à la violence. 

Un écrivain arabe raconte que, vers 1538, des 
buveurs de café furent surpris dans une boutique, 
saisis, mis en prison, et que, le lendemain matin, 
ils ne furent mis en liberté qu'après avoir reçu 
chacun dix-sept coups de bâton. 

Il était défendu de boire du café, même chez soi, 
et les peines les plus ignominieuses furent infligées 
aux contrevenants. 

Comme il arrive toujours, la rigueur de la per- 
sécution dont le café était f objet n'eut d'autre effet 
que d'en populariser Tusage. Chacun voulut pren- 
dre la liqueur prohibée. Quant à ceux qui la prohi- 



LE CAFE 



, baient, ils s'aperçurent bientôt qu'ils avaient mieux 
à faire que d'user d'inutiles et improductives ri- 
gueurs : ils taxèrent les vendeurs de café, et cessè- 
rent désormais de lutter contre une passion qui 
devenait une source assurée de gros revenus. 

Les choses marchèrent si bien, qu'en vingt-cinq 
ans, il s'était établi dans la ville du Caire plus do 
2,000 boutiques où l'on vendait du café. 

Du Caire, le café passe à Constantinople, où nous 
le trouvons en vogue vers 1560. 
Enfin, il pénètre peu à peu chez nous. 
C'est Louis XIV qui a bu la première tasse de 
café préparée en France. 

Le café valait alors 140 francs la livre. On ne se 
doutait guère qu'il se vendrait bientôt par millions 
de kilogrammes , et que cette délicieuse liqueur 
serait un jour à la portée de tous. 

Le café donna son nom aux établissements où 
1 on vendait la boisson nouvelle. 

Plusieurs boutiques s'ouvrirent dans Paris pour 
la préparation et la vente du café, mais elles eurent 
d'abord peu de succès. 

Le café réussit mieux à la cour et dans la haute 
société. 

On cite, vers 1647, Thévenot comme un des pre- 
miers qui ait offert du café aux amis qu'il invitait 
à dîner. 

Soliman Aga, ambassadeur de la Porte près de 
Louis XIV, concourut singulièrement à la vogue 
du café, par la magnificence tout orientale avec 



b LE GAFK 

laquelle il faisait servir aux dames et aux seigneurs 
de la cour la liqueur nouvelle. 

Une femme pourtant s'éleva, dit-on, contre cette 
mode. Madame de Sévigné aurait affirmé que la 
faveur du café ne serait que passagère ; elle disait 
que Racine (l'auteur de Phèdre et d'Athalie) « pas- 
serait comme le café. » 

On sait ce qui est advenu de cette double pro- 
phétie, ou plutôt de cette boutade, peu authentique, 
au reste, car on n'en trouve aucune trace dans les 
lettres de cette femme d^esprit, qui, loin d'en mé- 
dire, faisait volontiers usage de cette liqueur. 

Racine a conservé dans notre théâtre et dans 
notre littérature une place que nul ne songe à lui 
contester ni à lui enlever. Les médiocrités dont s'af- 
fole, à toute époque, un public blasé et ignorant n'ont 
ri^n à voir avec la littérature saine et les œuvres 
de goût qui font la gloire et l'honneur du pays. 

Quant au café , sHl fallait continuer cette com- 
paraison, mise on ne sait pourquoi ni par qui 
sur le compte d'un esprit aussi distingué , il a 
trouvé partout des amateurs, capables d'apprécier 
la finesse de son arôme. Leur engouement va même 
jusqu'à savourer^ sous le nom de café, un breu- 
vage où, comme nous le verrons plus loin , la fève 
d'Arabie n'entre plus pour rien, et dont la chi- 
corée, ou des substances plus modestes encore, 
font presque tous les frais. 

Accueilli en France avec une grande faveur, le 
café s'introduit également en Angleterre. 



LE CAFK 7 

C'est en 165:2 q\i3 le café apparaît à Londres pour 
la première fois. Un marchand du nom d'Edwards 
avait rapporté d'Orient quelques balles de café, et - 
emmené avec lui un serviteur grec habile à pré- 
parer la boisson nouvelle. La foule assiégeait le 
domicile d'Edwards. Bientôt le serviteur ouvrit lui- 
même boutique dans Nev;man's Court Cornhill, 
là précisément où^ dit Tauteur anglais d'une notice 
sur les propriétés du café, se trouve aujourd'hui le 
Virginia coffee-house. 

Cependant les boutiques où se vend le café vont 
faire concurrence aux tavernes où se débitent les 
boissons alcooliques, le genièvre et l'eau-de-vie. 

Plus soucieux de faire des hommes des instru- 
ments dociles de sa puissance, que d'exciter dans 
les esprits une généreuse mais inquiète ardeur, 
Cromwell fait fermer les cafés, et accorde des li- 
cences aux tavernes qui distribuent les liqueurs 
enivrantes. 

Chose étrange ! le café ne s'est pas encore entiè- 
rement relevé de ce coup. Aujourd'hui même, on a 
peine à trouver à Londres quelques rares établis- 
sements qui puissent être comparés avec ceux que 
nous possédons, et la liqueur vendue, en Angle- 
terre, sous le nom de café est un détestable breu- 
vage, bien peu fait pour en inspirer le goût. La 
préparation du café est inconnue du public anglais, 
et la formule est encore, à l'heure qu'il est, une 
sorte de mystère réservé à quelques clubs aristo- 
cratiques, ou à de rares familles qui ont vécu sur 



8 



LE CAFE 



le continent, et en ont rapporté le précieux secret. 

En revanche, les débits de liqueurs enivrantes 
étalent à chaque pas dans ce pays leur luxe mal- 
sain. Une foule d'individus en haillons s'y presse. 
Le gin, les liqueurs fortes, voilà le breuvage que 
recherchent tant d'êtres dégradés, abrutis , sans 
pain, sans feu, sans vêtements, qui n'ont plus de 
force pour le travail, qui n'ont plus honte de leurs 
excès et de leur misère ! là aussi, est la cause de cette 
effroyable mortalité des villes manufacturières de 
TAngleterre. 

Sous les influences combinées du climat, des ha- 
bitudes, de la pression de l'autorité, le café avait 
peu de chances de lutter avec avantage , en Angle- 
terre, contre la passion pour ces boissons incen- 
diaires. Il est juste d'avouer que cette liqueur fut 
mieux accueillie dans le grand monde, témoin ces 
deux vers de Pope : 

(( Coflfee, which makes ihe politician wise, 

And see througli ail things with his half shut eyes. » 

« Le café qui ajoute à la sagesse de l'homme d'État, 
et lui donne comme une sorte de seconde vue. » 

Peu de temps après que l'usage du café, importé 
jusque-là par les Génois et les Vénitiens, eut été 
introduit en France, les Hollandais réussirent à ac- 
climater le caféier dans leurs diverses possessions^, 
et particulièrement à Java. Plusieurs plants furent 
npportés . en 1710, à Amsterdam, puis du Jardin 




1. — Desclieux partage sa ration d'eau avec le plant de café 
destiné à la Martinique, 



10 LE CAFÉ 

botanique d'Amsterdam en France, dans les serres 
du Jardin dos Plantes, d'où Tun d'eux fut trans^ 
porté à la Martinique, et devint l'origine des plan- 
tations de café si considérables aujourd'hui dans 
les Antilles et en Amérique. 

Cette histoire mérite d'être racontée. Trois pieds 
de café, venant du Jardin des Plantes, avaient été 
confiés par Antoine de Jussieu , professeur de bota- 
nique au Jardin, au capitaine Desclicux, chargé de 
les transporter à la Martinique (fig. 1). Deux périrent 
en route ; le troisième ne put vivre jusqu'au terme 
du voyage que grâce au dévouement du capitaine 
qui dut partager sa ration d'eau douce avec le 
jeune arbrisseau. C'est celui-là même qui se mul- 
tiplia de telle sorte qu'il couvrit bientôt le sol de 
la Martinique , de la Guadeloupe , de Saint - Do- 
mingue, de Cayenne et de la Jamaïque, 

Cependant la vogue du café continuait en France, 
et à Paris en particulier. 

A la faveur du café, le sucre commence aussi à 
courir les rues, le sucre, qui, jusque-là, s'achetait 
à l'once chez les pharmaciens. On peut bien dire : 
courir les rues, parce qu'en effet on voyait dans 
Paris, des marchands qui portaient dans la rue , 
sur un éventaire, un réchaud et une cafetière, en 
criant du café. Ceux qui en voulaient faisaient 
monter chez eux le marchand « qui remplissait 
leur tasse pour deux sous, en fournissant aussi le 
sucre, » dit la chronique du temps. 

On verra plus loin quelle importante révolution 



LE CAFÉ 11 

économique se rroduisit à la suite de ces modestes 
débuts. 

Les premières boutiques où l'on vendit du café 
étaient assez mal tenues et assez mal fréquentées. 
L'une fut établie à la foire Saint-Germain, en 1672. 
Plus tard, il s'en installa une sur le quai de l'Ecole, 
et rue Mazarine. 

Procope fut le premier qui, qîiel(Jues années plus 
tard, ouvrit un café convenable, orné de glaces, et 
de ces tables luxueuses qui semblent ajouter leurs 
séductions nécessaires aux charmes de la précieuse 
liqueur. C'est en face de l'ancienne Comédie-Fran- 
çaise , que fut. fondée cette maison élégante , qui 
existait encore dans ces derniers temps. Là, se 
donnaient rendez-vous les auteurs, les gens de let- 
tres et les savants : Voltaire, Piron, Lafontaine et 
Fontenelle y passèrent de longues heures. La bois- 
son à la mode n'était que le prétexte de réunions, 
où l'on peut dire que l'on dépensait plus d'esprit 
encore que de café. 

Peu à peu les boutiques de ce genre se multi- 
plièrent. A la fin du règne de Louis XV, il y avait 
plus de 600 cafés à Paris. 

Maintenant, on ne les compte plus. 

Aujourd'hui , ce n'est plus , comme au xvni^ siè- 
cle, l'esprit qui y attire. Un luxe, qui a dépassé toute 
limite, forme le principal attrait de ces somptueu- 
ses boutiques. Si rintelligence a peu de chose à y 
gagner, en revanche la morale, les habitudes éco- 
nomiques et sociales, la santé même, ne reçoivent- 



12' Lt: CAFÉ 

elles pas une sérieuse et réelle atteinte de ces lon- 
gues heures d'oisiveté, de ces dépenses inutiles si 
souvent répétées, de l'entraînement du jeu, des 
séductions de ce faux luxe, qui font trouver la mai- 
son triste, le foyer de la famille monotone, le tra- 
vail plus pénible , sans compter l'influence des 
liqueurs et du tabac, qui apparaissent et bientôt 
rivalisent avec la boisson orientale? 

Il y aurait là une curieuse étude, bien faite pour 
tenter le moraliste, l'économiste et le médecin, où, 
pour être juste, il faudrait mettre en parallèle ces 
conséquences éloignées de la consommation ou de 
l'abus du café, et les avantages très-réels qui résul- 
tent de son usage. 

Ce dernier point de vue sera indiqué quand nous* 
parlerons des propriétés du café. 

Nous devons nous borner pour le moment à un 
rôle plus modeste, à décrire la petite graine qui a 
été la cause inconsciente de si grandes révolutions 
économiques et sociales, ainsi que Tarbre qui donne 
naissance à ce fruit précieux. 

Description. 

Lagraine de café^ que chacun de nous connaît, est 
une partie du fruit du caféier, dont nous avons indi- 
qué l'origine. Le caféier est un arbre haut de 4 à 5 mè- 
tres, en forme de pyramide, toujours vert (fig. 2). 
Ses branches sont noueuses, son écorce grisâtre. 
Ses feuilles sont ovales, allongées, en forme de 




Fi g. i' — Le Caféier. 



li 



LL CAFK 



lances, sinueuses sur leurs bords, pointues à leur 
extrémité libre: elles sont d'un vert foncé, assez 




Fig. 3. — Un rameau de Caféier. A. Baie et grainesè 

semblables à celles du laurier. Ses fleurs sont blan- 
ches, à odeur suave, agglomérées à l'aisselle des 



LE CAFÉ [., 

feuilles; elles rappellent les fleurs du jasmin d'Es- 
pagne (lig. 3). Trois floraisons se succèdent chaque 
année, à quelques mois d'intervalle, de sorte que les 
arbres sont presque continuellement couverts de 
fleurs odoriférantes et de fruits d'une belle couleur. 
Le fruit du caféier est une baie qui, arrivée à 
maturité, est grosse comme une rAerise, de forme 
ovoïde. D'abord verte, elle devient ensuite rouge, 
puis presque noire, Desséchée, elle n'a plus guère 
que le volume d'une baie de laurier. Ce fruit ren- 
ferme autour de deux coques, placées au centre, une 
sorte de pulpe jaunâtre un peu sucrée. Les voya- 
geurs lui avaient d'abord donné le nom de mûre 
des Indes. 

Dépouillé de cette enveloppe charnue, le fruit se 
compose de deux coques ovales, planes d'un côté, 
convexes de l'autre, et accolées par leur face apla- 
tie. Leurs parois sont dures, coriaces, assez sem- 
blables à du parchemin. Chacune de ces loges 
contient une graine, convexe sur sa face extérieure, 
l plane en dedans, où elle présente un sillon longi- 
. tudinal très-accusé. 

C'est cette graine que nous connaissons, et qui, 
dépouillée de ses enveloppes et réduite en poudre, 
sert à préparer l'infusion du café. 

Quand le fruit est ainsi dépouillé de sa partie 
charnue et de l'enveloppe propre de chaque graine, 
on lui donne le nom de café inondé. 

Le fruit entier et desséché porte le nom de café 
en coque. 



16 LE i:afé 

On a donné, assez mal à propos, le nom de fleurs 
de café aux enveloppes des graines (fig. \). Les 




Fig. 4. — Fleurs et fruit. Café en coque. 

Arabes utilisent cette partie de la graine pour pré- 
parer une boisson qu'ils apprécient beaucoup, et 



LE CAFÉ 17 

qui est désignée sous le nom de café à la sultane. 
Cette liqueur ne serait en aucune façon du goût 
des Européens, qui ne font usage que du café 
mondé. 

Bien que nous ne voulions point faire ici de 
botanique à propos du café, nous ne saurions 
omettre de rappeler que le caféier appartient à la 
famille des Rubiacées , une des plus importantes 
du règne végétal. En effet, cette famille fournit à 
l'homme de très -nombreuses et utiles espèces, 
parmi lesquelles il suffira de citer : la garance, bien 
connue pour ses propriétés en teinture, (c'est un 
des représentants indigènes de la famille des Ru- 
biacées); les quinquinas, dont l'écorce est si pré- 
cieuse en médecine pour son action tonique et pour 
ses merveilleux effets dans les fièvres dues aux 
miasmes des marais ; l'ipécacuanha, dont la racine 
possède des propriétés émétiques, qui ne sont que 
la plus vulgaire des vertus de cet utile médicament. 
C'était assez pour illustrer la famille des rubia- 
cées. Quand nous aurons étudié les effets si impor- 
tants du café , nous reconnaîtrons que le caféier 
ajoute un nouveau titre à notre estime et à notre 
reconnaissance pour cette série de végétaux pré- 
cieux. 

Colture, production et consommation. 

La culture du café nous présente à considérer, 
d'une part, son extension si remarquable, d'autre 





18 LE CAFÉ 

part, ses procédés plus ou moins anciens, plus ou 
moins perfectionnés. 

Nous avons vu de quelle partie du globe le ca- • 
féier est originaire. Il n'est pas sans intérêt de com- 
parer les origines de cette culture avec les progrès 
qui ont été ultérieurement réalisés. 

Dans la province d'Yémen nous trouvons le type 
de la culture du café. Le caféier y réussit le mieux 
quand on le cultive à mi-côte. Les sommets des 
montagnes sont trop froids, et la base trop chaude. 
Cet arbre des pays chauds recherche néanmoins 
un sol humide pour ses racines. Les Arabes dé- 
tournent des sources, et en amènent l'eau au pied 
des caféiers, plantés dans un terrain spécialement 
préparé pour les recevoir : c'est-à-dire dans des 
fosses où ont été amassées des pierres, afin d as- 
surer la perméabilité du sol à l'humidité si néces- 
saire aux racines de l'arbre. 

Le caféier se multiplie de semis. A un an, les pieds 
de caféier sont plantés dans des trous disposés en 
quinconces. L'arbuste est en plein rapport dans la 
troisième ou quatrième année. Le caféier rapporte 
ainsi pendant 30 ou 40 ans. De la succession rapide 
de la floraison et de la fructification, il résulte que 
la récolte du café se fait presque sans interrup- 
tion. 

Les meilleures plantations de café, celles qui 
fournissent le café le plus estimé, sont assurément 
celles dont nous parlons. Cependant aujourd'hui, 
on cultive le café dans tous les pays chauds. Pour 



LE CAl'É llj 

que le caféier réussisse, il faut que la température 
soit comprise entre + 10" et + 25" à 30\ Cette 
culture est surtout très-prospère clans la partie 
sud de rinde, à Java, au Brésil, aux Indes occiden- 
tales. 

On se rappelle que, vers 1680, les Hollandais 
avaient apporté le caféier à Batavia. De là, la cul- 
ture de cet arbre s'étendit à tout l'archipel indien, 
h Java, à Ceylan, etc. On a vu également comment 
s'introduisit la culture du caféier dans les Indes 
occidentales. 

Saint-Domingue, après avoir été une des sources 
les plus importantes de la production du café (on en 
exportait 35,000 tonnes en 1786), vit cesser presque 
complètement en 1792 ce commerce, qui depuis a 
fait de nouveaux et rapides progrès. 

A Cuba, la culture du café a été délaissée en par- 
tie pour celle de la canne à sucre, qui y a pris beau- 
coup plus d'importance. 

En revanche, cette culture a pris une extension 
très-considérable au Brésil. 

Les procédés de culture en usage dans ces divers 
pays diffèrent peu au fond de ceux que nous avons 
indiqués pour l'Arabie, sauf dans les points que 
nous mentionnerons au paragraphe suivant, où, sans 
entrer dans aucun détail technique, nous ferons 
voir qu'aux procédés manuels et à la simplicité 
primitive des moyens , ont été substitués d'autres 
procédés plus expéditifs et plus aptes à conserver 
les qualités de la graine. 



'20 LE CAFt: 

Aux Antilles, comme en Arabie, la culture du 
café prospère surtout dans les terrains placés sur le 
penchant des collines, et qui reçoivent des eaux de 
sources ou sont arrosés par les eaux pluviales. 

Les deux tableaux qui suivent, empruntés à 
l'ouvrage de Mac CuUoch S donnent une idée de 
l'importance de la culture du café , en indiquant : 
Fun, les quantités exportées par les différents pays 
de production, l'autre, la consommation dans les 
diverses contrées : 



Exportation du café des différents lieux 
de production. 

tonnes 

Moka, Hodeida et autres ports de l'Arabie. . . 8,000 

Java 55,000 

Sumatra, et autres ports de l'Inde non anglaise. 8,000 

Brésil 160,000 

Haïti 16,000 

Cuba et Porto Rico 7,000 

Indes occidentales britanniques 2,000 

Inde et Ceylan 38,000 

Indes occidentales anglaises 2,000 

Indes occidentales françaises et île Bourbon . . 2,000 

Total. . . 298,500 
1. In Verdeil, Industrie moderne. 



LE GAFl': 21 



Consommation dans les diverses contrées. 

tonnes 

Grande-Bretagne 16,000 

Pays-Bas et Hollande 40,000 

Allemagne, Russie, et contrées autour de la 

Baltique 60,000 

France, Espagne, Italie, Turquie et Levant. . . 55,000 

États-Unis 90,000 

Canada, Australie, etc 30,000 

Total. . . 291,000 

Dans ce tableau, la France se trouve réunie avec 
plusieurs autres pays. 

Quelle est sa part de consommation ? 

« De toutes les nations de l'Europe, c'est la France 
qui, proportions gardées, consommerait le moins de 
café, si l'on en croit la statistique suivante : 

« En Angleterre, malgré l'énorme consommation 
de thé qui s'y fait, chaque personne consomme, en 
moyenne, 1 livre 1/8 de café par an ; en Allemagne, 
4 livres; en Danemark, h livres 1/2 ; aux Etats-Unis, 
7 livres; et en France, seulement 2 livres 1/2. Mais 
en aucun pays la proportion n'est aussi forte qu'en 
Californie, où il s'en consomme 20 livres 1/2 par 
tête K » 

Au reste, la consommation, en France, va tou- 
jours croissant. 

1. (Pall Mail Gazette, citée par VTJnion médicale du 
26 novembre 1874.) 



23 LE CAFÉ 

En 18G2, le chiffre de l'importation du café on 
France atteignait près de 40 millions de kilo- 
grammes. 

En 18G7, l'importation en France dépasse 79 mil- 
lions, et la consommation 47 millions de kilo- 
grammes. 

Puant à Paris, il consommait à lui seul, en 1856, 
3 millions de kilogrammes, ce qui donnait environ 
'2 kilogrammes 800 grammes par an, par habitant. 

Ces chiffres ont encore, bien entendu, augmenté 
depuis, dans une proportion considérable. 

Relativement à la provenance du café consommé 
dans la capitale , voici ce que dit Husson dans 
son excellent livre sur les Consommations de 
Paris : 

« Presque tout le café qui se consommait autrefois 
à Paris était tiré de nos colonies; les cafés Martini- 
que et Bourbon ont été longtemps les seuls qui, avec 
quelques parties de cafés étrangers des mêmes ré- 
gions et de petites quantités de café Moka, servissent 
à composer la boisson aromatique devenue chère 
aux Parisiens. Mais la consommation venant à s'ac- 
croître, on eut recours aux cafés de Tlnde. Aujour- 
d'hui les cafés de Java, Macassar, Padang, Sama- 
rang et Ceylan ont fait invasion dans la consom- 
mation française. D'un prix moins élevé que nos 
cafés des colonies, ils les ont remplacés dans une 
certaine mesure avec avantage. Ces cafés ne four- 
nissent pas moins des sept dixièmes de ce qui est 
nécessaire h la consommation de Paris. Les cafés 



LE CAFÉ '23 

do Saint-Domingue et du Brésil composent deux 
autres dixièmes; la Martinique, Bourbon et la Gua- 
deloupe nous expédient le surplus. Quant au véri* 
table Moka, il n'en vient à Paris que des quantités 
à peine appréciables. » 

Récolte. — Décortlcation. 

Ainsi que nous venons de le dire, les récoltes se 
succèdent pendant presque toute l'année. Néan- 
moins la plus importante a lieu en mai. Le procédé 
le plus simple pour récolter les fruits du caféier 
consiste à secouer les arbres, sous lesquels des 
toiles ont été préalablement étendues. Les fruits 
mûrs tombent sur ces toiles. On expose ensuite ces 
fruits sur des nattes pour les faire sécher. 

Ailleurs, les nègres passent chaque jour entre 
les rangées de caféiers, et cueillent les fruits mûrs, 
qu'ils réunissent dans des corbeilles de liane. C'est 
là le café en cerises, (Fig. 5). 

Il s'agit ensuite de débarrasser les graines de 
leur enveloppe charnue. Pour cela, divers procédés 
sont employés. 

Dans l'un, on fait passer sur les fruits un cylin- 
dre très-lourd de bois ou de fer, destiné à séparer 
les graines de leur enveloppe ; on vanne ensuite, et 
on fait sécher le café. 

Dans une autre variété de ce procédé, on met les 
fruits frais dans un moulin appelé grage, dont l'ac- 
tion détache de la graine la partie charnue du 



24 LE CAFK 

fruit, tout en laissant la graine entourée de son 
enveloppe propre. On l'en débarrasse ensuit<î en 
faisant sécher le tout au soleil. C'est le café gragé 
ou fni vert; il a en effet une teinte verdâtre. 
C est la meilleure manière de décortiquer le café. 

La préparation du café dit trempé résulte de 
l'action de l'eau, dans laquelle on laisse macérer le 
fruit, la graine étant ensuite mise à sécher au so- 
leil. Ce procédé donne du café grisâtre, d'une qua- 
lité bien inférieure. 

Presque partout, les procédés mécaniques et ar- 
tificiels ont avantageusement remplacé les procédés 
naturels et Faction manuelle. 

Dans quelques pays, il n'est pas d'usage d'enlever 
l'enveloppe propre de chaque graine. Ainsi, le café 
de Bolivie et de Java nous arrive encore entouré 
de cette enveloppe parcheminée : d'où le nom de 
café en parche, sous lequel on désigne cette va- 
riété, 

Variétés commerciales. 

En raison de l'extension si importante de la cul- 
ture du café, et des provenances si diverses de 
cette graine, le nombre des variétés commerciales 
va toujours croissant. 

On peut cependant les ramener toutes à quelques 
types plus importants. 

Le café Moka ou plutôt le café de l'Yémen, est 
la meilleure variété commerciale. C'est celle qui 



2G le; qafé 

est la plus estimée pour la finesse et la suavité de 
son arôme. Malheureusement ce café est très-rare- 
ment expédié en Europe par les Arabes, qui le 
gardent pour eux. Il est déjà difficile de s'en pro- 
curer en Orient, à Constantinople. 

On reconnaît le café Moka à ses grains ronds, 
petits, de couleur jaunâtre, recouverts d'une pelli- 
cule dorée. 

Le café Martinique a un grain plus gros, plus 
allongé, de couleur vert tendre. 

Le café Bourbon est petit, arrondi, verdâtre. 

On distingue encore les cafés de Java, de Ceylan, 
de Saint-Domingue, du Brésil, de Cayenne, de la 
Guadeloupe, de Sumatra, de Zanzibar. 

Le café dit Moka de Zanzibar peut jusqu'à un 
certain point, par la forme, la couleur, l'aspect de 
la plupart de ses graines, et aussi par son arôme, . 
rappeler le vrai Moka. 

Ces diverses variétés commerciales se distin- 
guent par l'apparence extérieure, caractéristique 
des graines, par un arôme plus ou moins fin et 
agréable, et aussi par des propriétés plus ou moins 
actives, correspondant à des quantités variables 
d'un principe spécial appelé caféine, et dont la 
proportion varie d'une espèce à une autre, comme 
on le verra plus loin. 

Le mode de décortication et les moyens de trans- 
port déterminent encore des différences parmi ces 
diverses variétés. 

Le café qui a subi l'action de Teau de mer est 



LE CAFK 27 

ivarié. On y trouve une assez notable proportion 
le sel marin, et il s'est développé à sa surface des 
iioisissures verdâtres. Ce café a perdu son arôme 
}t sa valeur commerciale. 

Préparation du café. 

La préparation de la liqueur appelée café corn- 
orend plusieurs points essentiels, parmi lesquels il 
aut noter : 

1° Le choix des espèces de café ; 

2" La torréfaction des grains ; 

3o La pulvérisation; 

'i" Le procédé par lequel on fait passer dans la 
liqueur les parties solubles et aromatiques de la 
graine ainsi traitée. 

V Choix des espèces : 

Quelles espèces sont les meilleures pour la pré- 
paration du café ? 

En indiquant les variétés commerciales du café, 
nous avons déjà signalé la supériorité du café 
Moka. Mais il n'est pas seulement d'un prix fort 
élevé, il est aussi très-rare. Depuis quelques an- 
nées, il est remplacé en France par le café dit 
Moka de Zanzibar. Le prix en est encore assez 
élevé. 

On a été amené à combiner certains mélanges 
qui réalisent, autant que possible, les conditions 
désirables de prix et de goût. 

En mélangeant 250 grammes de Moka ou de 



28 LE CVFH 

Zanzibar, 250 grammes de Bourbon et 500 gramme» 
de Martinique, on obtient un très-bon résultat. 

Un café moins cher, mais un peu moins aromati- 
que, est fourni par un mélange à parties égales de 
café Bourbon et de café Martinique. 

2" Torréfaction : 

La médecine emploie le café vert ou cru à titre do 
médicament. 

Les grains de café destinées à préparer la bois- 
son aromatique que chacun connaît, doivent avoir' 
été préaltiblement soumis à l'action du feu, ou 
brûlés à un certain degré ; c'est ce qu'on appelle la 
torréfaction du café. Faite avec soin et au degré 
convenable, cette opération développe l'arôme du 
café, augmente son volume et la solubilité de ses 
principes ; elle accroît ses propriétés nutritives. 

Comment se fait cette opération? 

Le moyen le plus grossier consiste à mettre le 
café, préalablement vanné et dépouillé des pellicu- 
les, brûler dans une poêle. Il est bien préférable de 
se servir d'un cylindre en tôle, traversé par une tige 
dont les deux extrémités reposent sur un fourneau, 
chauffé de préférence au charbon de bois. Une ma- 
nivelle communique au cylindre et à son contenu 
un mouvement de rotation, qui permet à tous les 
grains de venir se mettre en contact avec les pa- 
rois échauffées du cylindre. Quand le café dégage 
une fumée abondante, quand le grain pétille, bru- 
nit et répand une odeur agréable, caractéristique, 
l'opération est terminée. Le .café est ensuite versé 



LE CAFE 20 

hors de l'appareil, et étendu eu couche mince sur 
une surface où il puisse promptemcnt refroidir. 

Un industriel a invente une brûloire plus par- 
faite encore. Cet instrument maintient tous les 
grains de café à une petite distance des parois de 
tôle du cylindre, au moyen d'un canevas métallique, 
fixé dans l'intérieur de l'instrument; les grains 
ainsi brûlés dans un bain d'air chaud, ne venant 
plus se mettre en contact avec les parois surchauf- 
fées, sont soumis à une torréfaction plus régulière^ 
plus égale. 

La torréfaction augmente notablement, — de près 
d'un tiers, — le volume des grains de café. L'opéra- 
tion, bien faite, ne doit pas enlever au café plus de 
15 à 20 pour 100 de son poids, 
' La température à laquelle sont soumis les grains 
de café ne doit pas dépasser 200 à 250 degrés. 

Cette règle générale exige encore, dans l'applica- 
tion, que l'on tienne compte de l'espèce de café sur 
laquelle on opère. 

Ainsi, par exemple, le Moka et le Zanzibar ne 
doivent pas dépasser la teinte rousse. 

On peut pousser l'opération plus loin pour le 
café Bourbon et pour le café Martinique. 

Il est donc important de torréfier séparément les 
différentes espèces de café^ chacune exigeant une 
température spéciale pour la perfection de Topéra- 
tion. 

Poussée trop loin, la torréfaction développe une 
odeur acre, qui n'a plus rien de cet agréable par- 



"^^ LE CAFÉ 



fum que répand le café, quand on le brùlcau degré! 
convenable, et à propos duquel Rousseau disait'unl 
jour à Bernardin de Saint-Pierre : « Voici un parfum 
que j'aime beaucoup : quand on brûle du café dans 
mon escalier, j'ai des voisins qui ferment leur porte • 
moi, j'ouvre aussitôt la mienne. » 

On comprend toute l'importance de ces précau 
tions, quand on pense que le café renferme outre 
la ca/eute (principe alcaloïde qui contient envi- 
ron 30 p. 100 d'azotej, des substances tarasses 
des essences aromatiques à odeur suave, études sels 
de fer et de potasse. 

La torréfaction modifie singulièrement la consti- 
tution chimique de ces nombreux éléments; elle 
détruit les uns, combine diversement les autres 
et développe ou altère, suivant le degré où on la 
pousse, larômc du café, ainsi que ses propriétés 
nutritives. i f ^ 

Cette opération doit donc être l'objet d'une at 
tention toute spéciale. La plupart du temps le soin 
en est laissé aux marchands de café, qui abandon 
dent a des manœuvres cette préparation, exécutée 
en gênerai sans intelligence et sans guide Ils 
n'obéissent qu'au désir de satisfaire le <^oût du 
public, qui veut du café noir quand même'' ou à la 
crainte qu'une torréfaction poussée trop 'loin 'né 
diminue trop le poids de la marchandise. 
3' Pulvérisation : 

Le café torréfié, il s'agit de le réduire en poudre 
Les Orientaux pilent les grains de café au moyen 



LE CAFÉ 31 

de mortiers et de pilons de bois. A la longue, 
ces instruments s'imprègnent de l'essence parfu- 
mée du café, et acquièrent alors une grande va- 
leur. 

Dans notre pays, il est d'usage de moudre le café 
dans de petits moulins, qui font très-bien et très- 
rapidement cette besogne. 

Cependant on a agité la question de savoir si le 
café pilé était supérieur au café moulu. 

Cette question de haute gastronomie ne pouvait 
avoir un juge plus compétent que le célèbre auteur 
de la Physiologie du Goût, Brillât-Savarin. « Il 
m^appartenait, dit-il, de vérifier laquelle des deux 
méthodes était préférable; en conséquence j'ai tor- 
réfié une livre de Moka, je l'ai séparée en deux 
portions égales, dont Tune a été moulue et l'autre 
pilée; j'ai fait du café avec l'une et avec l'autre des 
poudres, j'en ai pris de chacune pareil poids, et j'y 
ai versé pareil poids d'eau bouillante, agissant en 
tout avec une égalité parfaite, j'ai goûté ce café et 
lai fait goûter par les plus gros bonnets : l'opinion 
a été que celui pilé était évidemment supérieur à 
celui moulu. » 

L'usage n'a pas sanctionné cet arrêt, et nous 
continuons à moudre notre café. 

Le café torréfié, et surtout le café en poudre, doit 
être conservé à l'abri de l'humidité^ dans des vases 
hermétiquement fermés. Mieux vaudrait encore ne 
moudre à la fois que la quantité de café destinée à 
être employée immédiatement. Car l'arôme du café 



J 



est très-volatil ; il s'altère par le voisinage d'autres 
matières odorantes; enfin, il se détruit par l'action 
chimique de Tair. On sait en effet que Tair, en oxy-, 
dant certaines substances aromatiques, les trans-i 
forme en d'autres corps tout-à-fait prives d'odeur, 
Les essences de citron, de bergamotte, de térében-i 
thine, d'amandes amères, par exemple, passent, a 
contact de l'air, à Tétat de corps nouveaux, résine^ 
ou acides, et cessent alors de dégager ces odeurap 
parfumées qui les caractérisaient avant cette trans- 
formation. 

4" Infusion : 

La poudre obtenue par le moulin ou le pilon doit 
être ensuite soumise à l'action de l'eau. Ici encore 
plusieurs procédés se présentent. 

Faut-il faire bouillir cette poudre avec l'eau 
c'est-à-dire opérer par décoction ? 

Ou bien verser simplement l'eau bouillante sur 
la poudre, c'est-à-dire employer le procédé par in- 
fusion ? 

Enfin suffit-il de laisser l'eau froide en contact 
avec la poudre^ afin qu'elle se charge, pendant 
cette macération, de tous les principes du café? 

Cette dernière préparation , la macération, de- 
mande trop de temps, de 8 à 10 heures environ; 
c'est donc un moyen peu pratique. 

Pour juger le procédé par décoction, il suffit de 
savoir que le principe aromatique du café s'altère 
déjà à partir de 50 ou 55 degrés. Que sera-ce si on 
le soumet à la température de 100 degrés, si on le 



it-^ 

1 



LE CAFÉ 33 

fait bouillir? On obtiendra alors une liqueur com- 
plètement dépourvue d'arôme, d'une amertume 
horrible. 

L'infus'on est donc le procédé qu'il convient 
demployer. 

On verse sur la poudre de l'eau bouillante, dans 
la proportion d'environ 1 litre d'eau pour 100 ou 
120 grammes de café. 

Le vase où l'on opère n'est pas sans importance. 

Les Orientaux se contentent de verser de l'eau 
bouillante sur la poudre aromatique contenue dans 
leurs tasses. Ils obtiennent ainsi un café très-par- 
fumé, mais où la poudre reste en partie en suspen- 
sion. Ce breuvage épais, trouble, serait peu ap- 
précié chez nous. 

En Europe, on se sert de cafetières à filtre, en 
fer blanc , ou mieux en porcelaine , instruments 
fort commodes, qui donnent rapidement une liqueur 
très-parfumée et très-limpide. 

L'usage de cet instrument est des plus sim- 
ples. On met sur la grille du filtre la quantité de 
café nécessaire , environ une cuillerée à café de 
poudre pour une tasse d'eau ; le fouloir disposé sur 
la poudre, on place la grille supérieure, sur la- 
quelle on verse l'eau bouillante, et on ferme le 
couvercle. La filtration s'accomplit, et pour que le 
café ne refroidisse pas, Tinstrument est plongé dans 
un bain-marie d'eau bouillante pendant l'opération. 

Le café ainsi préparé est très-odorant, parce que 
l'infusion se fait en vase clos, et à chaud, la cha- 

3 



d4 LE CAFK 

leur développant larôme de la graine. Ces appa- 
reils ne laissent rien échapper du parfum du café. 
La liqueur est très-limpide , parce que la grille du 
filtre est percée de trous assez petits pour per- 
mettre l'écoulement du liquide de Finfusion, sans 
laisser passer aucune parcelle de poudre. Une pe- 
tite rondelle de flanelle, placée sur la grille du 
filtre, permet d'obtenir une liqueur d'une limpidité 
plus parfaite encore. 

Si l'économie oblige à utiliser le marc du café, 
on doit bien se garder de le faire bouillir, ce qui 
ne donnerait qu'un liquide acre et noir; il faut 
verser dessus une nouvelle quantité d'eau chaude, 
ou mieux d'eau froide. 

L'infusion faite, on ne laissera pas le marc dans 
le filtre, ni la liqueur dans la cafetière de fer blanc. 
Pour peu que celle-ci fût en quelques points dé- 
pouillée de la couche d'étain qui recouvre le fer, 
le tannin du café, se combinant avec le métal du 
vase, formerait de l'encre, et communiquerait à 
la liqueur une couleur noire, et une saveur d'une 
amertume peu agréable. 

A côté de cet instrument, si commun dans tous 
les ménages aujourd'hui , il faut mentionner un 
appareil fondé sur un principe établi par Babinet (la 
cafetière Penant). 

Il se compose de deux vases ; l'un, en porcelaine, 
contient l'eau à bouilHr ; une lampe à esprit de vin 
est placée au-dessous. D'autre part, un vase en 
verre reçoit le café en poudre : il communique avec 



LE CAFÉ 35 

la bouilloire par un tube métallique, dont l'orifice 
est placé au-dessus du niveau du liquide. Quand le 
l'quide entre en ébullition dans la bouilloire, la 
pression produite par la vapeur dans l'appareil fait 
monter rapidement dans le tube l'eau bouillante, 
qui est ainsi énergiquement refoulée à travers le 
café. Cette première partie de l'opération accom- 
plie, le vide est opéré dans la bouilloire, et la fil- 
tration se fait aussitôt dans les meilleures condi- 
tions. 

Cet appareil, assez élégant du reste, permet de 
préparer le café sur la table même, et en quelques 
instants. 

Ceux qui veulent prendre du café bien préparé 
ne doivent pas dédaigner de surveiller, et, au be- 
soin, de diriger les diverses parties de cette déli- 
' cate opération. Il y a vingt-cinq ans, le nombre était 
grand des amateurs pour qui torréfier ou moudre 
leur café était un plaisir, et qui tenaient à préparer 
eux-mêmes cette boisson. Ils pouvaient dire avec 
Delille parlant du café : 

a Que j'aime à préparer ton nectar précieux ! 
a Nu] n'usurpe chez moi ce soin délicieux. » 

Aujourd'hui, on y regarde de moins près^ on est 
moins délicat, et on abandonne au premier venu, 
et au plus ignorant, la préparation d'un breuvage 
que l'on prend de confiance, par mode plus encore 
que par goût. 

Quelque soit l'appareil employé, on ne saurait 



36 LE CAFÉ 

avoir des soins de propreté trop minutieux pour 
tous les objets qui servent à la préparation du 
café. 

La cafetière doit être bien lavée, et séchée aus- 
sitôt après qu elle a servi. 

LMnfusion, pour être parfaite, ne sera jamais pré- 
parée d'avance; car l'arôme du café se perd rapide- 
ment. Est-il nécessaire d'ajouter que le café ré- 
chauffé ne serait qu'une liqueur détestable ? 

Conservation du café en liqueur, ou le café 
instantané. 

La préparation du café demande un certain 
temps, elle exige plusieurs rases ou instruments, 
et, comme on l'a vu, elle se compose de plusieurs 
opérations assez longues et assez minutieuses. En 
voyage, en campagne, et même parfois en dehors 
de ces conditions exceptionnelles, cette complica- 
tion devient une sérieuse difficulté. Sans doute en 
emportant ou en conservant le café brûlé, moulu, 
dans des boîtes hermétiquement fermées, on gagne 
déjà du temps, et on simplifie beaucoup l'opération. 
On a voulu mieux encore. Ne serait-il pas possible 
de réduire la préparation du café à un simple mé- 
lange, aussi facile à faire que celui de l'eau et du 
vin ? L'industrie a tenté la réalisation de ce vœu. 
Plusieurs essais ont été faits, et le commerce 
prépare et vend différentes espèces de liqueurs de 
café concentrées, essences de café dont une petite 



LE CAFE 37 

dose déterminée, versée dans une tasse d eau bouil- 
lante, doit donner un café d'une préparation ins- 
tantanée. Inutile de demander si cela vaut le café 
fait suivant les règles indiquées plus haut ? Quand 
on emploie ce procédé, c'est faute de pouvoir se 
servir de l'autre, et l'on a pour but la rapidité de 
l'opération et non la perfection du résultat. Il faut 
se déclarer satisfait, quand on obtient ce que l'on a 
recherché. 

On a également préparé un sirop de café pou- 
vant servir aux mêmes usages. 

Les quantités employées sont : 

Eau 1000 gramaieâ 

Sucre 1500 — 

Café UO 

La préparation de ce mélange se fait par infusion 
du café dans l'eau bouillante ; elle demande six 
heures pour être parfaite. 

Trente grammes de ce sirop dans une tasse d'eau 
bouillante donnent immédiatement un très -bon 
café. 

Ce sirop est facile à conserver et à transporter ; 
cette préparation conserve bien l'arôme du café. 

Mélanges. — La chicorée. 

Nous parlerons plus loin de certains mélanges 
exécutés frauduleusement par les marchands ; il 
s'agit ici d'une addition volontaire, connue, ac- 



j"^ LE CAFi: . 

ceptée, recherchée même par la masse des consom- 
mateurs. Combien cFentre eux achètent sciemment 
de la chicorée, pour donnera leur café une couleur 
plus foncée , ou des propriétés qu'ils supposent 
moins irritantes ! 

D'où peut venir un pareil usage ? 

Le prix exorbitant du café au commencement du 
siècle avait conduit à introduire une notable guan- 
tité de chicorée dans la préparation de la liqueur. 
L'habitude d'une infusion noire a sans doute rendu 
le consommateur exigeant, et quand l'industrie ne 
vient pas servir son goût, en opérant elle-même 
frauduleusement ce mélange, c'est l'acheteur qui 
volontairement et par choix, ajoute de la chicorée à 
son café, sous prétexte d'en rendre l'infusion plus 
agréable à Fœil , au goût , ou môme plus hygié- 
nique. 

On verra plus loin à quels chiffres s élève la pro- 
duction de la chicorée destinée à cet usage, et avec 
quel empressement le commerce flatte le caprice 
du public, même au delà de ses limites, et com- 
bien même souvent on est ingénieux à lui prêter un 
goût qu'on a trop d'intérêt à exagérer et à satisfaire. 

Quoi qu'il en soit, les effets d'une infusion, en 
tout ou en partie préparée avec de la chicorée, 
même la plus pure et la meilleure, ne peuvent en 
rien être comparés à ceux de l'infusion de café. La 
chicorée, sans être malsaine, ne contient pas la 
moitié de la quantité de matières azotées nutritives 
que contient le café, En outre, l'infusion qu'elle 



LE CAl-E oll 

donne est dépourvue de rarôme qui est si développe 
dans la graine du caféier. 

Sans doute, on obtient ainsi un breuvage fonce, 
aussi noir qu'on peut le désirer, mais qui, au lieu 
d'un utile et agréable stimulant, ne constitue plus 
qu'une liqueur aussi lourde qu'indigeste^ 

Aussi ne faut-il pas s'étonner de voir le café si 
diversement jugé. Tel, qui prend du vrai café, en 
vante avec raison les heureux effets. Tel autre 
impute au café des torts dont il n'est pas cou- 
pable. 

A côté du café plus ou moins mélangé , ou 
dont la chicorée a pris la place, il faut mentionner 
les diverses poudres, vendues sous le nom de café 
indigène, nom qui écarte l'idée de fraude, puisque 
l'acheteur tant soit peu intelligent est prévenu que 
ce qu'il achète ne conserve plus le nom de café 
qu'avec une épithète : correctif qui doit éveiller 
toute sa méfiance. 

En effet, sous le nom- de café indigène se pla- 
cent des préparations multiples, où peuvent entrer, 
soit de la chicorée seulement, soit l'une quelconque 
ou un mélange des substances ci-après : glands de 
chêne, marrons d'Inde, grains d'asperge, farine de 
blé, orge, seigle, pois , fèves , pommes de terre, 
carottes, panais, betteraves, etc. 

Les consommateurs qui tiennent absolument à 
ce que leur café se présente sous l'aspect d'une 
liqueur très-foncée, et qui répugnent à l'addition, 
même volontaire, de chicorée, trouvent dans le café 



40 LE CAFE 

caramélisé, appelé café de Chartres, un moyen d'ob- 
tenir cette qualité qu'ils recherchent. 

On obtient ce café en ajoutant aux grains une 
certaine proportion de sucre, qui pendant la torréfac- 
tion se caramélise, enveloppe et noircit artificielle- 
ment le grain et la liqueur. 

Cette addition est sans aucun inconvénient pour 
la santé. C'est une question de goût et de prix. 

Falsifications. 

La Belgique et l'Allemagne nous vendent chaque 
année des quantités énormes de chicorée. En 186'?, 
on a consommé en France 6 millions de kilogrammes 
de café de chicorée. On peut évaluer, suivant 
Husson, à plus de 300,000 kilogrammes la con- 
sommation annuelle de chicorée à Paris. Une seule 
usine, à Lille, en fabriquait, en 1856, plus de 6000 ki- 
logrammes ! 

Nous venons de dire que quelques-uns des con- 
sommateurs qui achètent cette racine, en veulent et 
en réclament. C'est un goût qui a le droit de se sa- 
tisfaire. 

Mais une partie considérable de ces 6 à 8 millions 
de kilogrammes de chicorée se débite frauduleuse- 
ment mélangée au café acheté en poudre, à des 
acheteurs qui ne soupçonnent ni le mélange ni la 
fraude. 

11 y a là deux graves inconvénients : on achète 
au prix du café une substance d'une valeur compa* 



LE CAFÉ 41 

rativement minime ; on croit prendre du café, et, 
.au lieu de la liqueur bienfaisante et agréable, on 
n'a qu'une boisson fade et amère. 

Encore si la prétendue chicorée était toujours de 
la chicorée ! Mais les marchands la trouvent encore 
trop chère, et ils la falsifient, Dieu sait avec quelles 
drogues ! 

Vieux marcs de café épuisés, et séchés, sciure 
d acajou, tan, brique pilée, ocre rouge, foie de che- 
val séché et pulvérisé : voilà ce que la Commission 
sanitaire de Londres a découvert dans des échantil- 
lons de prétendue chicorée ! 

On a également falsifié la chicorée avec des subs- 
tances moins répugnantes : avec des panais, des 
carottes, des glands, des pommes de terre, des ha- 
ricots, des pois, etc. 

Des fabriques s'étaient établies pour l'imitation 
du café en poudre au moyen d'orge torréfiée, et d'en- 
veloppes brûlées de cacao. 

Toutes les falsifications de ce genre sont prévues 
et poursuivies, en France, aux termes des circulai- 
res ministérielles des 25 juillet 1853, 19 janvier 
1854^ et 9 mars 1855. 

On se met surtout à l'abri de ces fraudes en ache- 
tant le café en grains. 

Cependant l'industrie est parvenue à imiter la 
forme des grains de café, à fabriquer de toutes pièces 
du café artificiel ! 

On pulvérise les substances destinées à cette imi- 
tation, on les met sécher dans des moules, et on 



les ^vend, suivant le modèle, sous le nom de café 
Moka, de café Martinique, etc. On est parvenu à 
imiter la forme, la couleur, Taspect, le poids, de 
manière à ce que le plus habile puisse s'y mépren- . 
dre. Inutile de dire que l'infusion d'un pareil café ! 
ne laisse pas longtemps subsister l'illusion. Mais le 
fabricant a prévu ce danger, et un nouveau piège 
est tendu au goût lui-même, par la confection de 
grains formés de vieux marcs de café moulés et sè- 
ches, qui, mélangés aux faux grains, faits de terre 
glaise, ou autres substances du même genre, don- 
nent à l'infusion quelque chose qui rappelle de bien 
loin, hélas 1 le goût du café véritable. 

Comment se prémunir contre les falsifications 
dont le café est l'objet ? 

Rien de plus aisé que de reconnaître le mélange 
de chicorée et de café. Il suffit de prendre une pin- 
cée de la poudre suspectée, de la jeter dans un verre 
d'eau : s'il n'y a que du café, le tout surnage ; a-t- 
on un mélange de café et de chicorée, on voit 
la chicorée se précipiter rapidement au fond du 
vase. 

Voilà qui est à la portée de tout le monde. Il n'en 
est plus de même de certaines expériences délica- 
tes, exigeant des notions de chimie, ou la posses- 
sion d'instruments spéciaux, de microscopes, par 
exemple, qui n'ont encore de valeur que pour ceux 
qui ont appris à s'en servir. 

De ces expériences-là nous ne parlerons pas ici. 
Nous nous contenterons de montrer comment l'exa- 



LE CAFE 



43 



men avec un instrument grossissant permet de re- 
connaître les plus importantes falsifications. 

La figure 6 représente l'aspect au microscope du 
café pur de toute falsification. 




Fig. 6. — Café non falsifié. 

La figure suivante montre Taspect du café fal- 
sifié. 

De la comparaison de ces deux spécimens ressor- 
tent des caractères différentiels importants. 

Le microscope nous révèle tantôt des grains de 



LE CAFK 



fécule de la pomme de terre, dont la présence ne î 
peut s'expliquer dans le café que par l'addition de 
cette substance, frauduleusement introduite dans le 
cafc moulu. 




Fig. 7. — Café falsitîé. — a. Café. — b. Chicorée. — c. Farine 
de glands. 

Tantôt, on constate que le café a été frauduleuse-- 
ment additionné de chicorée ou de farine de glands. 
(Fig. 7.) 

Ces quelques spécimens donnés à titre d'exemples • 
font voir comment la science, qui a souvent fourni; 



LE CAFÉ 45 

àrindustriedes secrets dont celle-ci s'est empressée 
d'abuser, sait retrouver la trace indiscutable des 
mélanges ou des falsifications dont les produits ali- 
mentaires peuvent avoir été l'objet. 

Comme conclusion pratique, il est prudent de n'a- 
cheter son café qu'en grains, afin de le moudre chez 
soi, et comme, môme en ce cas, toute la sagacité de 
Tacheteur peut être mise en défaut, c'est à lui de 
ne s'adresser qu'à une maison dont l'honorabilité 
lui inspire une légitime confiance. 

Propriétés du café. 

Pour apprécier les propriétés de l'infusion de 
café, l'exposé aussi sommaire que possible des prin- 
cipes les plus importants contenus dans la graine 
est absolument nécessaire. 

L'analyse de la graine du caféier donne comme 
éléments principaux : 

Sur 100 parties : 

Substances grasses de 10 à 13 

Matières azotées de 13 à 15 

Des traces d'huiles essentielles 

aromatiques. 
Substances minérales de 6 à 7 

Parmi ces matières azotées, dont nous allons voir 
la valeur au point de vue alimentaire, il en est une 
qui a une très-grande importance en raison des effets 
que produit le café sur le système nerveux : c'est 



i6 LE CAFÉ 

un principe alcalin, cristallisahle, auquel on a donm 
le nom de caféine. Ce principe se retrouve égale- 
ment dans le thé. 

La proportion de ce principe diffère suivant les 
espèces de café. Le tableau suivant, dû à MM. Bou- 
tron et Robiquet, donne les quantités variables de 
caféine contenues dans 500 grammes de café de di- 
verses provenances : 

grammes 

Café Martinique 1,79 

— d'Alexandrie 1,26 

— de Java 1,26 

— de Moka 1,26 

— de Cayenne 1,06 

— de Saint-Domingue 0,85 

Nous n'irons pas plus loin avec les chimistes 
dans cette analyse, qui suffit à rendre compte des 
effets différents des diverses espèces de café. Nous 
n'examinerons pas avec les physiologistes la ques- 
tion encore à l'étude de l'action de la caféine, qui 
paraît, même à très-faibles doses, être un poison 
pour les animaux, tandis que pour l'homme aucune 
démonstration n'est encore venue confirmer la plai- 
santerie de Fontenelle sur ce « poison lent, » qui, 
malgré l'abus qu'il en faisait, l'a laissé vivre un 
siècle. 

Nous nous contenterons de remarquer que la 
composition du café lui donne une analogie impor- 
tante, et dont nous tirerons tout à l'heure d'utiles 
conclusions, avec les aliments types. 



LE CAFÉ 47 

! 'Nous ferons en outre observer que cette compo- 
sition normale du café est quelque peu modifiée 
par la préparation, et surtout par la torréfaction 
qu'on lui fait subir. 

Ainsi le café, torréfié plus ou moins, contiendra 
plus ou moins de substance azotée (on désigne 
sous ce nom la partie la plus importante, la plus 
essentielle, la plus nutritive, de nos aliments). Ar- 
rête-t-on la torréfaction aussitôt que possible, la 
pousse-t-on au contraire à ses dernières limites : 
voilà deux conditions extrêmes qui vont faire varier 
de 1,77 à 0,08 la quantité de matière azotée con- 
tenue dans le grain, et qui vont réduire de 25 à 
16 grammes la proportion de matières solubles que 
100 grammes du même café diversement traité 
abandonnent à l'infusion. 

L'analyse chimique du café fournit un chiffre- 
type, que le mode de préparation, et surtout le de- 
gré de torréfaction, peut faire singulièrement varier. 

On peut juger par là- de l'importance très-réelle 
de cette opération, et l'on comprend que les soins 
minutieux que nous avons réclamés sont justifiés 
par ces considérations, qui priment encore la ques- 
tion de sroùt. 



Valeur alimentaire et hygiénique du café. 

Ces notions, bien que très-élémentaires, nous 
permettent d'examiner maintenant l'influence que 
peut avoir l'usage de cette boisson. 



4» LE CAFE 

On S est demandé si le café était un aliment ; 
quelle était Tinfluence, bonne ou mauvaise, de cette 
boisson sur la santé ; si même elle n'avait pas des 
propriétés efficaces contre certaines maladies. 

Et d'abord, le café est-il un aliment? 

Pour résoudre cette question, il faut savoir que 
les aliments les plus parfaits sont ceux qui con- 
tiennent réunis tous les éléments nécessaires à la 
réparation des tissus, comme l'albumine de l'œuf, 
la fibrine de la viande, le gluten du pain, principes 
réparateurs, plastiques (caractéristiques des ali- 
ments azotés) d'une part, et de lautre les maté- 
riaux nécessaires à l'entretien de la- température 
du corps (caractéristiques des aliments respira- 
toires), comme les fécules, les graisses. 

Les aliments qui renferment ces deux ordres de 
principes dans des proportions convenables sont 
des aliments complets. Ils suffisent pour l'entre- 
tien de la vie : exemples, l'œuf, le lait, etc. En 
dehors de ces types, dans un grand nombre d'ali- 
ments domine presque exclusivement l'un ou l'autre 
de ces deux principes. 

Si nous comparons, toute proportion gardée, 
l'infusion de café à ces aliments-types, duquel se 
rapproche-t-elle le plus? 

L'analyse qui précède nous montre que le café 
renferme, outre des sels qui ont aussi leur utilité 
dans la nutrition, et des principes aromatiques 
qui influencent favorablement le goût et la diges- 
tion, une notable quantité de matières grasses. 



LE CAFÉ 49 

principe des aliments respiratoires, et de matières 
azotées, principe des aliments réparateurs par ex- 
cellence. 

Une infusion de 100 grammes de café pour un 
litre d'eau représente 20 grammes de substances 
nutritives. 

Donc, la composition seule du café suffirait à en 
faire une boisson dont la valeur alimentaire ne 
serait pas à dédaigner. 

L'expérience est venue confirmer ces données 
théoriques. 

On a pu constater que des hommes recevant une 
nourriture d'ailleurs insuffisante pouvaient se main- 
tenir en santé, et fournir une somme de travail 
plus grande, dès que Ton ajoutait à leur ration or- 
dinaire trop exiguë une ration de café. C est ainsi 
que les mineurs de Charleroi et d'Anzin peuvent 
se contenter, grâce au café, d'un seul repas par 
jour. 

Tous les voyageurs savent par expérience la 
valeur nutritive du café. 

Le café est entré dans l'alimentation habituelle 
du marin. Celui-ci y trouve une boisson tonique et 
substantielle qui l'aide à supporter les rudes tra- 
vaux de la manœuvre, les brusques variations de 
température, et le défend contre la chaleur, le 
froid, fhumidité; sans parler de l'utilité incon- 
testable du café pour chasser l'ennui ou la nos- 
talgie, ces terribles fléaux de la vie du marin. 

C'est une boisson également bien connue du soldat. 

4 



50 LE CAFÉ 

Le café fait partie de la ration sur le pied de guerre, 
et ce n'en est pas l'élément le moins apprécié. 

Combien de fois, pendant la guerre d'Italie et la 
guerre de 1870, nos troupes durent-elles se battre 
sans avoir autre chose qu'une tasse de café dans 
l'estomac ! 

« L'introduction du café dans l'alimentation du 
matelot ne date, en France, que de 1823, il fait ac- 
tuellement partie de la ration nautique. Ce fut 
pendant la campagne d'Egypte et sur les conseils 
de Larrey, que cet aliment fut pour la première fois 
distribué aux troupes. Le chirurgien en chef de l'ar- 
mée avait su très-bien apprécier les avantages de 
cette boisson chez les indigènes, et il considérait 
même le café fait^ à la façon de l'Orient, comme un 
breuvage préventif de la fièvre intermittente. Plus 
tard, pendant les premières années de Toccupation 
de l'Algérie, Larrey en recommanda vivement l'u- 
sage parmi les troupes, et depuis cette époque seu- 
lement, le café commença à faire partie des subsis- 
tances militaires. Les services qu'il a rendus sont 
incontestables : sans lui, on n'aurait certainement pas 
toujours surmonté les fatigues de ces pénibles cam- 
pagnes, entreprises dans des pays où les transports 
et les ravitaillements rencontrent des difficultés im- 
menses. » 

« Depuis lors, l'expérience est devenue encore 
plus probante : les campagnes de Crimée, d'Italie 
et du Mexique en font foi. En 1857 , le baron 
H. Larrey recommanda l'usage du café pour les 



LE CAFÉ 51 

troupes de la garde réunies au camp de Châlons 

Le soldat connaît très -bien l'excellence de cette 
boisson, et il la réclame avec instance; en route^ il 
prend le café vers quatre heures du matin, et, avec 
du biscuit, on fait une espèce de soupe qui est 
saine et savoureuse. » 

« En temps de paix, l'introduction du café dans la 
ration réglementaire serait une mesure hygiénique 
dont on pourrait constater bientôt les excellents 
résultats. On a remarqué en effet, que dans les ré- 
giments recevant régulièrement le café, le nombre 
des habitués du petit verre du matin diminue con- 
sidérablement ^. » 

Combien il serait désirable de voir la ration de 
café remplacer peu à peu partout la ration d'eau- 
de-vie ! 

Nous connaissons plusieurs personnes qui pren- 
nent tous les matins une simple tasse de café noir, 
sans pain, ni beurre, ni crème. Ce repas, tout 
léger qu'il paraît, leur permet d'attendre jusqu'à 
midi sans autre nourriture. Lorsque ces personnes 
tentent de remplacer le café par un potage, elles 
éprouvent rapidement une sensation pénible de 
besoin, des tiraillements d'estomac, qui leur im- 
posent la nécessité d'avancer l'heure du second re- 
pas. 

L'infusion de café apaise donc la faim, soutient et 
augmente les forces, quand cette boisson est bien 

1. Moraclie. Trcité d'hygiène militaire , .Baillière, 1874. 



n9 



LE GAFK 



supportée, et que rien dans le tempérament et la 
santé n'en contre-indique Tusage. 

Il est vrai que quelques physiologistes prétendent 
expliquer ce fait incontestable en soutenant que, 
sans nourrir, le café empêche, retarde le besoin de 
nourriture, qu'il ralentit pour un temps le travail 
d'usure, de décomposition qui se passe continuel- 
lement dans la profondeur de nos tissus. (Le corps 
humain est dans un état de décomposition et de 
recomposition permanentes : tout en nous se re- 
nouvelle constamment, parce que tout ce qui vit 
s'use et doit se réparer sans cesse). Le café modére- 
rait l'usure de nos tissus; il agirait, comme on l'a 
dit, à la façon de la cendre, qui, projetée sur les 
tisons, modère la combustion du bois. 

Assurément on aurait quelque peine à convaincre 
celui qui vient de prendre une tasse d'excellent 
café, ^t qui en ressent l'excitation bienfaisante et 
non discutable, de l'exactitude de cette comparai- 
son, et de l'analogie qu'elle suppose entre des effets 
qui paraissent si contraires. 

Il semble bien établi, tant par l'analyse que par 
l'expérience journalière, que le café noir, en infu- 
sion plus ou moins concentrée, prise, soit à titre de 
repas, comme au déjeuner du matin, par exemple, 
ou après le repas, ou même dans l'intervalle des 
repas, possède une réelle valeur alimentaire. 

Telle est l'influence du café noir pris avec modé- 
ration. 

Mais ce n'est pas seulement sous la forme de 



LE GAFK J)Z 

café noir qu'il apparaît sur nos tables. Mèlc au lait, 
le café constitue aujourd'hui le déjeuner habituel 
d'une très-grande partie de la population. 

Dans ce mélange, aux propriétés nutritives du 
café, dont nous venons de parler, se joignent celles 
du lait qu'on y ajoute. C'est là un appoint fort im- 
portant. 

Eh effet, un éminent chimiste, Payen, a démon- 
tré qu'un litre de café au lait, composé de parties 
égales de lait et d'infusion de café, représente six 
fois plus de substance solide, et trois fois plus de 
matière azotée (élément de réparation des organes, 
muscles, os, tissus, etc.,) que le bouillon lui-même. 

Enfin, ce mets est accompagné d'ordinaire de 
l'usage d'une certaine quantité de pain, de beurre, 
de sucre, qui ajoute encore à ses propriétés alimen- 
taires. Le café est ainsi l'occasion de consomma- 
tions très-importantes, qui se sont accrues dans la 
proportion môme où s'étendait son usage. 

Le sucre, cette substance dont le nom était à 
peine connu sous Louis XIII, coûtait encore si 
cher sous le règne de Louis XIV, que mademoi- 
selle Scarron, belle-sœur de madame de Maintenon, 
avait, dit-on, fait rétrécir par économie l'ouverture 
de son sucrier. Mais bientôt Tusage du sucre se 
répandit; un art nouveau, la confiserie, fit son 
apparition. Une autre nouveauté, le verre d'eau 
sucrée, entra dans les habitudes des salons, et 
même des réunions moins aristocratiques, témoin ce 
fameux raoût auquel la chronique dit que les offî- 



' ] LE CAFE 

ciers de Thionville appelèrent un jour tous les ha- 
bitants, et dont le puits communal, où l'on avait 
préalablement jetc toute la provision de sucre d'un 
spéculateur en faillite, fit les frais et les délices. 

Sous l'Empire, le sucre valut 10 fr. la livre; 
grand grief contre Tempire ! Mais à quelque chose 
malheur est bon. Le prix du sucre de cannes 
donna naissance aune nouvelle industrie nationale, 
et Fextraction du sucre de betteraves devint une 
source de richesse pour notre pays. 

On a calculé qu'en 1870 le sucre de provenance 
étrangère entrait dans la consommation générale 
pour trois milliards de kilogrammes. Ajoutez-y 
900 millions de kilogrammes de sucre de bettera- 
ves, et 160 millions de kilogrammes de sucre d'éra- 
ble et de palmier, et vous arrivez à plus de quatre 
milliards de kilogrammes pour la production totale 
du monde entier. Si l'on estime à 1 milliard 300 mil- 
lions d'âmes la population du globe, chaque in- 
dividu supposé participer à cette consommation, 
aurait à consommer environ 3 kilogrammes de 
sucre *. 

La France a plus de 400 fabriques de sucre indi- 
gène. Éa production de ces 400 fabriques fournit 
environ 400 millions de kilogrammes par an. 

Le sucre est représenté aujourd'hui dans la con- 
sommation de Paris par un chiffre qui dépasse 



1. Figuier. Les merveilles de la sciencej les merveilles de 
Vindustrie. 



LE CAFÉ 55 

7,000,000 de kilogrammes, ce qui fait plus de 7 ki- 
logrammes par tôte d'habitant. 

La moyenne est un peu moins élevée dans le 
reste de la France ; elle atteint pourtant encore 
o^^JoO par individu. Ces chiffres devraient être 
doublés, si Ton tenait compte des produits dans la 
fabrication desquels entre le sucre. 

Le café n'est pas assurément la seule cause du 
développement prodigieux de cette consommation ; 
mais il en est sans contredit un des éléments im- 
portants. 

La consommation du lait n'a pas augmenté dans 
une proportion moins remarquable, et^ pour ne 
prendre que deux périodes de comparaison assez 
rapprochées, nous trouvons que de 1843 à 1855 la 
consommation du lait à Paris s'est élevée du chif- 
fre de ; 

71,510,000 litres en 1843, 
à 109,291,086 litres en 1855, 

c'est-à-dire du chiffre de 71 lit. 96 par an, par ha- 
bitant, au chiffre de 103 lit. 76 : plus de 30 litres 
de différence par tête. 

Dans la même période , la consommation du 
beurre, dans laquelle entre le beurre fin, que l'on 
mange avec le café ou le thé, a plus que doublé. 

Le café n'a point été sans influence sur ces pro- 
grès dans la consommation de substances ali- 
mentaires si importantes au point de vue de l'hy- 
giène. 



Après avoir apprécié le rôle du café comme ali- 
ment, il convient de mentionner son action sur la 
digestion d'abord, et ensuite sur tout l'organisme. 

Cette boisson détermine une heureuse excitation 
de Testomac. Elle augmente la sécrétion et l'éner- 
gie de cet organe, et lui permet de digérer plus 
aisément, plus complètement, et de mieux assimi- 
ler les autres aliments. 

Apres un repas un peu plus abondant que d'ordi- 
naire, ou compose d'aliments un peu lourds, rien 
ne favorise mieux le travail de la digestion que le 
café. C'est là une notion vulgaire, confirmée par 
l'expérience de chacun, et que ne détruisent pas 
quelques exceptions tout à fait individuelles. 

Inutile de dire qu'ici, comme partout, l'abus est 
voisin de l'usage, et que la répétition trop fré- 
quente de ce digestif en détruit les bons effets. 
D'une part, l'estomac cesse d'être utilement im- 
pressionné par un moyen auquel on a trop souvent 
recours. En outre, on voit bientôt se produire un 
état nerveux spécial, sous l'influence de ces doses trop 
fortes ou trop renouvelées d'un énergique excitant. 

En effetj le café ne se borne pas à influencer l'es- 
tomac et, par là, la digestion. Le cerveau et le sys- 
tème nerveux tout entier participent à l'excitation 
qu'il détermine. 

Son action sur le cerveau se manifeste par cette 
surexcitation, cette insomnie si caractéristiques, 
dont se plaignent les personnes qui n'usent que 
de temps à autre de cette liqueur. 



LE CAll. l>< 

Cette suspension du besoin de sommeil, ce coup 
de fouet donné à Tactivito cérébrale ont été mis à 
profit par ceux qui doivent s'imposer des veilles ou 
un travail intellectuel prolongé. 

Tous les penseurs, écrivains, littérateurs, poètes, 
artistes, ont puisé largement à cette source d'inspi- 
ration, dont on sent trop souvent la provenance 
factice. 

Le café a dû à cette influence le nom de boisson 
intellectuelle. 

Combien de poètes Pont chanté depuis que De- 
lille a montré les heureux effets de cette boisson 
sur la pensée, dans ces vers bien connus ! 

A peine j'ai senti ta vapeur odorante, 

Soudain de ton climat la chaleur pénétrante 

Réveille tous mes sens ; sans trouble, sans caiiots, 

Mespensers plus nombreux accourent à grands flots ; 

Mon idée était triste, aride, dépouillée, 

Elle rit, elle sort richement habillée, 

Et je crois, du génie éprouvant le réveil. 

Boire dans chaque goutte un rayon de soleil. 

Toute exagération et toute licence poétiques à 
part, il est incontestable que l'usage du café excite 
les facultés intellectuelles; le travail devient plus 
facile, la mémoire plus fidèle, l'imagination plus 
vive. Mais ici combien la mesure est facile à dé- 
passer ! 

L'abus du café pousse à l'extrême la constitution 
nerveuse; prendre du café avec excès, ce n'est plus 
fortifier ses organes, c'est les irriter, c'est créer une 



vainc agitation dans toute réconomie, c'est déter- 
miner un besoin factice de dépenser des forces 
qu'on n'a pas. 

Que de poètes, que d'artistes, que d'écrivains ont 
été victimes de ce stimulant artificiel ! Sans doute, 
il est permis de prendre du café de temps à autre, 
et de dire avec un homme d'esprit : « Une tasse 
de café me débôtise, » mais il ne faut pas laisser 
l'habitude nous imposer ses impérieuses exigences, 
afin de ne pas répéter avec Balzac : « Je meurs 
de 25,000 tasses de café! » 

A-cet égard, il est impossible de donner de plus 
sages conseils que ceux présentés par l'auteur de 
VHygiène des honiines livrés aux travaux de 
Vesprit, Réveillé-Parise. « Il est certains tempéra- 
ments, dit-il, qui se trouvent bien de l'emploi du 
café : ce sont les personnes lymphatiques, dispo- 
sées à Tobésité, ayant besoin d'excitants artificiels. 
Si donc votre esprit est naturellement engourdi, 
paresseux, enfoncé dans la graisse, noyé dans la 
sérosité, excitez-le par le café, puisez vos inspira- 
tions dans ce dangereux hippoercne. Mais, au nom 
de votre santé, éloignez de vos lèvres la coupe en- 
chanteresse, si la nature vous a doué d'une organi- 
sation irritable, nerveuse, vibrât ile, si l'imagination 
est inflammable; bien plus encore quand il y a 
tendance aux congestions sanguines, cérébrales, 
susceptibilité de l'estomac, etc.. Plaignons du reste 
le penseur qui a besoin de ce stimulant artificiel; 
à coup sûr son esprit manque par lui-même de 



LE CAFÉ 59 

vigueur et d'étendue. Les grands hommes de l'an- 
tiquité ne connaissaient pas le café, et cependant 
leur puissant génie a-t-il failli ? Ne sont-ils pas 
encore nos guides et nos modèles? » 

Pour démontrer l'innocuité, non pas de l'usage, 
mais de l'abus du café, on répète que les Fonte- 
nelle, les Voltaire en ont pris avec excès long- 
temps, et par conséquent sans danger. Que prou- 
veraient ces deux illustres exemples, môme sHls 
étaient vrais? Mais, il est bon de le dire à ceux qui 
s'en autorisent bien à tort, il est avéré que Fonte- 
nelle ne se départissait pas, à propos du café, de la 
modération qu'il apportait en toute chose. Et quant 
à Voltaire, on sait qu'il mettait beaucoup d'eau 
dans son café; et le jour où il trouva l'usage de ce 
café atténué encore trop excitant, il nous apprend 
lui-même qu'il le mélangea de chocolat, excellente 
préparation dont nous parlerons ailleurs. 

Quand il s'agit d'uu stimulant aussi énergique 
que le café, qui active le cours du sang, les mou- 
vements du cœur, qui rend le repos moins promp- 
tement nécessaire, et sollicite si efficacement les 
facultés intellectuelles, la modération est la con- 
dition nécessaire de l'innocuité de cette boisson. 

L'usage modéré de cet utile excitant ne serait 
pas moins précieux à l'homme qui travaille de ses 
mains qu'à celui qui est aux prises avec les luttes 
de la pensée. 

Combien cette boisson alimentaire et tonique 
serait utile pour certains ouvriers de nos campa- 



(Ml LE CAFE 

gncs, les moissonneurs, par exemple, qui dépen- 
sent beaucoup de forces, et n'ont souvent pour 
les réparer qu'un pain lourd et indigeste, un mor- 
ceau de fromage aussi maigre que peu appétis- 
sant ! 

Ajoutons qu'une infusion de café, môme très- 
faible et par conséquent peu coûteuse, constituerait 
encore une boisson tonique, capable d'apaiser la 
soif, sans produire ces dérangements des voies di- 
gestives, ces dyssenteries trop fréquemment obser- 
vées dans les campagnes à la suite des travaux de la 
moisson, ou de l'usage immodéré d'eaux malsaines 
ou de piquette avariée. 

Dans les villes, ne serait-il pas à désirer de voir 
se répandre Tusage de cette boisson, qui stimule et 
soutient, sans jamais produire l'ivresse? Ne serait- 
ce pas un excellent moyen de combattre la passion 
pour les boissons fermentées et alcooliques, dont 
l'abus toujours croissant dégrade et abrutit les po- 
pulations ? 

Voici un tableau, tiré des rapports des contribu- 
tions indirectes, qui montre la progression de la 
consommation de l'alcool en France : 

Année 1850 : 585,200 hectolitres 

— 1855 : 714,800 — 

— 1860 : 851,000 — 

— 1865 : 873,000 — 

— 1869 : 978,000 — 

En vingt ans, cette consommation a doublé ! 



LE CAFÉ 61 

A CCS quantités, il faudrait ajouter les alcools qui 
légalement ou illégalement échappent à la consta- 
tation fiscale ! 

Paris seul a bu en 1873 : 

407,868,450 litres de vin en pièces. 
1,704,935 bouteilles de vin cacheté. 
9,016,030 litres d'eau-de-vie et liqueurs. 
3,536,584 litres de cidre. 
22,500,000 litres de bière. 

L'aliénation mentale suit la même progression, 
fatalement croissante. 

D'autre part, on note en France en 1874, 52,696 con- 
traventions en matière d'ivresse, imputées à 52,655 in- 
culpés, constatées par les tribunaux de simple po- 
lice des vingt-six cours d'appel qui ont prononcé 
54,933 condamnations ! {Bulletin de la Société de 
tempérance.) 

Grâce à la générosité d'un étranger, sir Richard 
Wallace, les ouvriers trouvent partout sur leur 
chemin une eau abondante et pure. Voilà le pré- 
texte de la soif écarté, et une occasion ou une ex- 
cuse de moins pour l'entraînement vers le débit de 
liqueurs. 

Cependant l'intensité du travail manuel, la dé- 
pense d'activité soutenue , réclainent-elles réelle- 
ment une boisson tonique, stimulante, l'hygiène 
accepte volontiers que le café, pris avec modéra- 
tion, soit le breuvage où Thomme puise des forces 
nouvelles, ou retrempe l'énergie de ses bras. 



62 LE CAFK 

Pour toutes ces causes il est profondément re- 
grettable que le café subisse sans cesse de nouvelles 
taxes, qui viennent si lourdement peser sur tous, et 
restreignent particulièrement l'usage de cette salu- 
taire boisson parmi les classes peu aisées, amenées 
ainsi à y substituer l'habitude des liqueurs eni- 
vrantes. 

La nature et la destination de ce travail ne nous 
permettent pas de nous étendre sur les autres pro- 
priétés du café. 

Tout au plus noxiB est-il permis d'ajouter qu'à ses 
propriétés alimentaires et hygiéniques, cette pré- 
cieuse boisson joint encore des vertus médicinales 
fort importantes. Il en est de vulgaires, et dont on 
ne peut omettre de citer au moins quelques exemples. 

Tous ceux de nos soldats qui ont servi en Al- 
gérie savent que les fièvres de marais sont avanta- 
geusement modifiées par le café, boisson qui, comme 
nous la vous dit plus haut, peut jusqu'à un certain 
point suppléer l'action héroïque de l'écorcedu Pérou, 
du quinquina. 

Voilà donc une boisson salubre que l'on peut 
recommander aux habitants des parties maréca- 
geuses de notre pays, que décime la fièvre. Or nous 
avons encore aujourd'hui près de 500,000 hectares 
de marais dans nos départements de la Vendée, de 
la Charente-Inférieure, de l'Ain, de la Loire-Infé- 
rieure, de la Gironde, de l'Indre, des Bouches-du- 
Rhône. 

Le café dissipe les fumées du vin, retarde ou 



LE CAFÉ 03 

tempère l'ivresse. Mais, c'est là une propriété, dont 
on abuse trop aisément ; nous préférerions une sub- 
stitution heureuse, grâce à laquelle le goût du café 
rendrait les excès alcooliques de plus en plus rares. 

Les Orientaux savent trop comment on peut avec 
le café dissiper l'état d'anéantissement, de prostra- 
tion, où les plonge l'abus de l'opium. 

Le café est un antidote de tous les poisons narco- 
tiques, c'est-à-dire qui agissent en déterminant un 
état d'assoupissement plus ou moins grave. 

La médecine a mis à profit cette propriété du 
café dans les empoisonnements produits par des 
substances de ce genre, et dans beaucoup d'autres 
circonstances où une profonde torpeur met la vie 
du malade en danger. 

C'est ainsi que l'on donne avec succès une forte 
dose de café dans les cas d'asphyxie causée par la 
vapeur du charbon. 

L'usage de cette boisson est bien connu pour 
calmer les douleurs de la migraine, et pour dis- 
siper les angoisses des asthmatiques. 

Nous n'en finirions pas si nous voulions simple- 
ment énumérer les maladies contre lesquelles on 
en a expérimenté et vanté les effets. Les quelques 
exemples donnés ci-dessus suffisent à montrer que 
les vertus vulgaires, et les services déjà si précieux 
que rend à l'homme bien portant la merveilleuse 
graine dont nous avons étudié l'histoire, et passé 
en revue les propriétés bienfaisantes, ne sont pas 
ses seuls titres à la reconnaissance de l'homme. 



LE CHOCOLAT 



Historique. 

Si le chocolat n'a pas l'attrait du café, parce qu'il 
n'agit pas sur les facultés intellectuelles, et en par- 
ticulier sur Timagination ; s'il n'a pas été célébré, 
comme lui, sur tous les tons, en prose et en vers, 
il lui est peut-être supérieur comme produit ali- 
mentaire. Ses qualités réelles, et la place qu'il a 
prisé dans nos habitudes et notre régime lui don- 
nent une grande importance. A défaut de poètes, il 
méritait au moins d'avoir ses historiens. Ceux-ci ne 
lui ont pas manqué. 

La boisson aromatique à laquelle on donne le 
nom de chocolat , est un mélange de cacao , de 
^ sucre, et d'aromates : vanille, cannelle, etc. 

Qu'est-ce que le cacao? 

D'où vient-il? 

Depuis combien de temps l'usage en est-il connu? 

Nous allons d'abord répondre sommairement h 
ces questions. 



66 ^ LE CHOCOLAT 



Le cacao et le cacaoyer. — Descriptioû. 

Le cacao est le fruit cl* un arbre connu sous le 
nom de cacaoyer. 

Le Nouveau-Monde nous a fait de riches pré- 
sents en nous donnant le cacao, la pomme de terre, 
le quinquina, la vanille. 

Originaire du Mexique, où il croit spontané- 
ment, le cacaoyer a besoin d'un climat chaud pour 
atteindre tout son développement. On peut l'éle- 
ver dans nos serres, où il fleurit^ mais ne fructifie 
presque jamais. 

Cet arbre atteint jusqu'à 30 pieds de hauteur. Il 
a ordinairement la taille moyenne d'un cerisier. 
Le bois, tendre et léger, n'est bon qu'à brûler; les 
feuilles, allongées et grêles, servent à fumer la 
terre. De petits faisceaux de 5 à 7 fleurs partent du 
tronc, des grosses branches et des jeunes rameaux ; 
sur ces derniers les ileurs sont stériles. 

Le cacaoyer lleurit pour la première fois vers 
l'âge de 3 ans. A partir de 5 ans, jusqu'à 25 ou 30, 
il est en plein rapport. 

Il se couvre d'une énorme quantité de fleurs, 
qui jonchent le sol de leurs pétales rosés. Il porte 
des fruits pendant toute l'année ; mais la récolte la 
plus abondante se fait au mois de juin. 

Le fruit vulgairement appelé cabasse, est assez 
groSj de forme ovoïde allongée, et ressemble un 
peu au concombre. Mais sa surface , de couleur 




Fig, 8. — Variété de Cacaoyer. 



68 



LE CHOCOLAT 



jaune ou rouge, au lieu d être lisse, est marquée 
de 5 à 10 côtes longitudinales, rugueuses, séparées 
par dessillons assez profonds. (Fig. 10». 

Quand les fruits sonirmûrs, on les brise pour en 
extraire les graines. 

Ce sont ces' graines qui portent le nom de cacao. 
On en compte de 15 à 40 par fruit. Chaque cacaoyer 
produit 1 ou 3 kilogrammes de graines fraîches. 
Elles sont enfermées dans des loges séparées, for- 
mées par des cloisons. (Fig. 11). 

Elles sont groupées vers le centre du fruit, et 
enveloppées dîme pulpe douceâtre, qui devient un 
peu aigrelette. 

Les nègres et les créoles sont très-friands de son 
suc, et détruisent, pour se le procurer, une grande 
quantité de fruits. 

On en retire par la distillation une liqueur spi ri- 
tueuse. 

Ces graines sont ovoïdes, aplaties, et ressemblent 
assez à de grosses fèves. Leur couleur est d'un 
brun violet , l'enveloppe est coriace , l'amande rou- 
geâtre. 

Dépouillées de leur enveloppe, rendues inalté- 
térables par une fermentation qui les empêche de 
germer, elles peuvent se garder indéfiniment. 

On prétend même que les Mexicains s'en ser- 
vaient autrefois comme pièces de monnaie. 




Fig. 10^ 



— Une branche chargée de fruits. 



LE CHOCOLAT 



Culture et production. 

ho cacaoyer est piincipalomcnt cultivé dans FA- 




Fig. 11. — Fruit du eacaover. 



mérique équatoriale. Du Mexique , il fut importé 
dans nos colonies vers le milieu du xvm^ siècle. La 



l^M' V- VI 




•Fjg. 12. — 1. Gabasse et ses grabes. b. Fleur. 



t'C LE CHOCOLAT 

culture de cet arbre s'est étendue à la Martinique , 
à Sainte-Lucie, à la Trinité, à la Colombie, à la 
Guyane, aux Philippines, à Tîle Bourbon et aux 
Canaries. 

Il se plaît surtout dans les terrains humides, 
riches et profonds. 

Les jeunes plants doivent être protégés contre 
les ouragans, si fréquents dans ces parages, et 
contre les ardeurs du soleil tropical. C'est pourquoi 
l'on a soin de planter des bananiers dans les inter- 
valles qui les séparent. Souvent aussi on établit 
les plantations de cacaoyers dans les forêts nouvel- 
lement défrichées. (Fig. 13 et 14). 

A partir du xvii^ siècle, la culture de cet arbre, 
et par suite la production du cacao, ont fait des 
progrès continus. Mais c'est surtout depuis vingt- 
cinq ans que ces progrès ont été rapides, comme 
le prouve l'accroissement de la consommation du 
chocolat. 

Consommation. 

L'accroissement de la consommation du chocolat 
est dû en grande partie à l'abaissement du prix, et 
à l'amélioration de ce produit alimentaire, résultant 
de l'introduction de nouveaux modes de fabrica- 
tion, de l'emploi de machines spéciales, de moteurs 
puissants pour broyer les substances qui le com- 
posent, et faire les mélanges : perfectionnements 
qui ont largement contribué à développer le goût 
de cette boisson. 



1\ LE CHOCOLAT 

Lo chiffre de rimportation du cacao en Europe 
s'élevait en 1858 à 16 ou 18 millions de kilogrammes. 
Il a considérablement augmenté depuis. 

Deux provenances principales fournissent les 
cacaos dont se servent les Européens. Caracas 
approvisionne surtout la France, TEspagne et l'Ita- 
lie : Guayaquil TAngleterre, la Russie et l'Alle- 
magne. 

C'est la France et l'Espagne qui reçoivent la plus 
grande quantité des cacaos importés. 

L'importation du cacao, qui de 1827 à 183G n'é- 
tait pour la France entière que de 1,998,703 kilog., 
s'est élevée dans la période de 1847 à 185G à 
3,087,4^3 kilogrammes. En 18G5, d'après Payen, elle 
dépassait déjà 5 millions de kilogrammes. 

Quant à la consommation du chocolat en France, 
elle est, année moyenne, d'environ 8 millions de 
kilogrammes. 

C'est Paris qui fabrique les meilleurs choco- 
lats. Il en consomme à lui seul l million de kilo- 
grammes, qui emploient 500,000 kilogrammes de 
cacao. 

D'après les renseignements publiés en 1806 par 
lePo.^^ oflîce Guide de Londres , 2,482/219 kilo- 
grammes de cacao ont été importés h Londres en 
18G0. 

L'augmentation progressive de la production du 
cacao a provoqué, comme celle du café et du thé, 
un développement parallèle de la production du 
sucre, et contribué ainsi, dans une certaine me- 




Fig. 14. — Fourrés de cacao sylvestre. 



76 LE CHOCOLAT 

sure, à la révolution économique dont notre siècle 
est témoin. On sait d'ailleurs que l'industrie su- 
crière, et celles qui s'y rattachent, sont étroitement 
liées à la prospérité de notre marine marchande, ' 
et, par suite, à la puissance de notre marine mili- 
taire. C'est donc un fait qui mérite l'attention des 
économistes et des hommes d'Etat. 



Récolte et préparation du cacao. 

On reconnaît que les fruits du cacaoyer sont 
mûrs, à leur couleur, qui est alors d'un vert pâle, 
ou d'un violet rougeàtre. Quand la maturité est par- 
faite, ils se détachent facilement de l'arbre. Les 
nègres qui font la récolte, ménagent avec grand 
soins les fruits qui ne sont pas encore mûrs, ainsi 
que les fleurs, espoir de l'avenir. (Fig. 15). 

Après avoir recueilli les fruits, on les brise pour 
en extraire les graines. 

Avant de livrer celles-ci au commerce, on lovv 
fait subir une préparation préalable. 

Deux procédés sont en usage : 

Tantôt on les fait simplement sécher au soleil, 
après les avoir dépouillées de la pulpe acide et légè- 
rement sucrée c|ui les recouvre; 

Tantôt on les enfouit dans la terre, pendant un 
ou deux mois, jusqu'à ce que la fermentation en dé- 
tache l'enveloppe pulpeuse, et enlève à l'amande son 
âcreté. 



,8 LE CHOi:OL\T 

On donne au caciio préparé de cette seconde ma- 
nière le nom de cacao terre. 

Variétés commerciales. 

Dans le commerce on distingue plusieurs sortes 
de cacaos, qui diffèrent par Taspect, la forme, la 
couleur et le goût. 

Ces variétés commerciales dépendent de la na- 
ture et de l'exposition des terrains, du mode de 
culture, et des soins donnés au triage et à la des- 
sication des cacaos. 

Les deux variétés les plus répandues sont : 

[" Le cacao caraque, provenant de la côte de 
Caracas, dans le Venezuela. C'est le meilleur et le 
plus estimé. Les graines sont plus arrondies et plus 
grosses que celles des autres espèces. Elles ont le 
volume d'une grosse fève. Ce cacao est généralement 
terré. Il se subdivise en gros et en petit caraque, 
selon la grosseur de ses graines. 

2" Le cacao des Iles, provenant des Antilles, de 
rîle Maurice (Ile de France) et de Tîle Bourbon. 
Les amandes sont moins grosses, plus plates, con- 
tiennent plus de matières grasses, et ont un parfum 
moins suave que le caraque. 

Cette variété comprend le cacao Uerbiche, et le 
cacao de Surinam, qui se récoltent dans la Guyane, 
et tirent leurs noms des lieux de production. 

Le cacao Maragnan est naturellement inférieur 
au Caraque, En outre, Thabitude de l'acheter au 



80 LE CHOCOLAT 

poids a conduit les naturels du pays à une pratique 
détestable, qui est de mouiller ce cacao ; il conserve 
toujours un goût de moisi très-prononcé. 

Nous avons vu les Arabes gai'der pour eux le 
café Moka, de même les Mexicains se réservent leur 
meilleur cacao, celui de Soconuzco. 

On distingue encore quelques autres variétés se- 
condaires, qu'il est inutile de mentionner ici. 

Fabrication da chocolat. 

Quand les Espagnols firent la conquête du 
Mexique, ils y trouvèrent établi, de temps immé- 
morial, l'usage du chocolat (cJiocolatl), 

Les indigènes appelaient ainsi une sorte de 
bouillie faite de cacao non brûlé et de farine de 
maïs, assaisonnée de piment. C'était, il faut le dire, 
un mets détestable. 

Les Espagnols perfectionnèrent le chocolat, en 
lui conservant son nom. 

Ils l'introduisirent en Espagne au commence- 
ment du xvii« siècle. De là, il franchit les Pyrénées, 
en 1660, à la suite de Marie-Thérèse, épouse de 
Louis XIV. 

Un officier de cette princesse obtint le monopole 
de la vente de cette denrée, et eut un grand succès. 
Il s'était établi à f angle de la rue de f Arbre-Sec et 
de la rue Saint-Honoré. 

D'autres font remonter fimportation du chocolat 
en France au règne de Louis XIII, et c'est, d'après 



LE CEIOGOLAT 81 

cette version, avec Anne d'Autriche qu'il aurait, 
en 1015, fait son entrée à Paris. 

Ce qu'il y a de certain, c'est que l'usage en était 
répandu à Paris en 1071, puisque Mme de Sévigné, 
dont on ne peut contester cette fois le témoignage, 
écrivait, le II février de cotte môme année, à sa 
fdle : « Vous ne vous portez pas bien ; le chocolat 
vous remettra ; mais vous n'avez pas de chocola- 
tière ; j'y ai pensé mille fois , comment ferez- 
vous? » 

On peut conclure de ce passage que, si le cho- 
colat avait de la vogue à Paris, il était encore peu 
connu en province , puisqu'on ne pouvait s'y pro- 
curer les ustensiles nécessaires à sa préparation. A 
Paris même cette vogue ne paraît pas s'être sou- 
tenue longtemps, car nous lisons dans une autre 
lettre du même écrivain, datée du 25 octobre 1071 : 
(( J'ai aimé le chocolat ; il me semble qu'il m'a 
brûlée, et depuis j'en ai bien entendu dire du mal. » 

Mais le chocolat finit par triompher des accusa- 
tions exagérées qui, suivant l'usage, succédaient à 
des éloges non moins exagérés, et le goût s'en 
répandit bientôt dans la France entière. 

On le servait en 1G81 , aux collations que 
Louis XIV donnait à Versailles , dans les jours de 
fêtes. ■ 

Le Grand d'Aussy (Vie privée des Français) dit 
qu'un médecin de Paris, nommé Bachot, fit sou- 
tenir aux Ecoles de la Faculté, pendant sa prési- 
dence, une thèse pour prouver que « le chocolat 

6 



oc LE CHOCOLAT 

bien fait est une invention des Dieux bien plutôt 
que le nectar et l'ambroisie ^ » 

Le chocolat, qui sert à préparer la boisson aro- 
matique généralement connue sous ce nom , est 
aujourd'hui l'objet d'une industrie considérable. Il 
est d'ordinaire livré au commerce, sous la forme 
de tablettes solides, divisées en fractions qui con- 
tiennent chacune la quantité nécessaire pour faire 
une tasse de chocolat, ou un déjeuner. 

La fabrication en est assez intéressante pour 
mériter de nous arrêter un instant. 

Il faut d'abord monder les graines avec soin. 

A cet effet, on les met dans un brûloir pour les 
torréfier. Cette opération préalable dessèche l'a- 
mande, et rend sa coque friable. Elle développe en 
outre le parfum du cacao, qui, avant la torréfaction, 
est amer et sans odeur. 

Le cacao acquiert des qualités différentes selon le 
degré de torréfaction. 

Les Italiens poussent la torréfaction à lexcès : 
leur chocolat est plus amer et plus aromatique. 

Les Espagnols brûlent à peine le cacao : leur 
chocolat est moins amer et plus gras. 

Le procédé employé par les Français tient le mi- 
lieu entre ces deux extrêmes : leurs chocolats llat- 
tent également le goût et l'odorat. 

c Lorsque le cacao, torréfié à point, est retiré du 

1. Chéruel, Dictionnaire des însiitutionSf mœurs et cow 
tûmes de la France, 



LE CHOCOLAT 83 

brûloir et refroidi, on le passe entre deux cylindres 




J^i^. 17, -^ Mélangeur à chocolat, 

armés de broches ou de clous de fer, qui concas- 



LE CHOc:(>LAT 

sent les coques, et facilitent leur expulsion par un 
vannage. Il faut en outre trier et enlever les 
germes. Le cacao, ainsi mondé de ses enveloppes 
et de ses gci mes, est complètement séché dans une 
étuve ^ i> 

Il s'agit alors de le réduire en pâte. 

Autrefois on écrasait les graines, avec un pilon, 
dans un mortier chauffé. Des ouvriers allaient en 
ville pour broyer le chocolat. Cette profession existe 
encore de nos jours dans quelques villes de pro- 
vince. 

A ce procédé primitif on substitua un cylindre 
roulant sur une plaque de marbre également 
chauffée. 

Par suite d'un autre perfectionnement, on se 
servit pour broyer le cacao de machines formées 
de petites meules mues par un cheval ou par la va- 
peur. 

€ Dés le XVII i^ siècle , on avait cherché par des 
procédés ingénieux à rendre la préparation du 
cacao plus facile, et Doret inventa une machine 
hydraulique qui broyait la pâte du cacao, et y 
mêlait le sucre et la vanille avec plus de prompti-- 
tude et de propreté que n'aurait pu le faire la main 
de l'homme^. > 

Aujourd'hui de magnifiques machines à vapeur 
sont employées dans les principales usines. 

Pendant l'opération du broiement, on ajoute au 

1. Payen. — Substances alimentaires, 
•7. Chéruel. 



LE CliOCOLAT 8^ 

cacao les* quatre cinquièmes, ou même ua poids 




Fig. 18. — Boudiaeuse à chocolat. 

égal de sucre, et une certaine quantité de cannelle 



8(j LE CHOCOLAT 

OU de vanille. Puis, La masse étant rendue bien ho- 
mogène, par le Mélangeur (Fig. 17), et débarras- 
sée des bulles d'air par la Bouclineuse (Fig. 18), on 
la distribue dans de petits moules en fer blanc, 
d'où Ton retire, après les avoir laissées refroidir, 
les tablettes de chocolat , divisées comme nous 
Tavons dit plus haut , et on les enveleppe dans des 
feuilles d'étain. 

Cette précaution a pour but la conservation du 
chocolat, à laquelle on ne saurait trop veiller. 

En effet, le parfum du chocolat est très-volatil ; 
il se perd, si les tablettes sont mal enveloppées et 
restent soumises à l'action de l'air. D ailleurs, le 
chocolat absorbe facilement les odeurs étrangères. 
Aussi doit-on se garder de le mettre en contact 
avec des substances odorantes , ou de le laisser 
dans leur voisinage. 

Il est encore exposé à un autre danger s'il n'est 
pas à l'abri de l'air : il est attaqué par les insectes, 
qui le percent en tout sens, et le réduisent en pous- 
sière. La saison où les mouches déposent leurs œufs 
sur des substances propres à les nourrir, est moins 
favorable pour la fabrication du chocolat. 

La torréfaction poussée assez loin, et les plaques 
chauffées ont pour effet de détruire ces œufs. 

La qualité du chocolat dépend nécessairement de 
celle des cacaos employés à sa fabrication. 

On obtient un chocolat d'une qualité supérieure 
en employant du caraque pur ; mais, s'il est très- 
bon, il coûte très-cher. 



LE CHOCOLAT 87 

Le cacao dos Iles ou de Maragnan donne un cho- 
colat inférieur au premier, qui coûte un tiers do 
moins. 

On peut obtenir une bonne qualité de chocolat, à 
un prix moyen, par un mélange de caraque et de 
maragnan. 

En Angleterre, on vend assez généralement le 
cacao en poudre. Mais ce produit est plus difficile à 
conserver que les tablettes de chocolat, et se prête 
plus facilement aux mélanges et aux falsifications, 

Altérations, mélanges et falsifications. 

Le bon chocolat est d'un prix assez élevé ; car, 
en fabrique, il ne coûte pas moins de 5 à 6 francs le 
kilogramme. 

Et cependant, on voit dans le commerce le prix 
du kilogramme de ce même produit descendre 
jusqLi'à 2, fr. GO, et même au dessous. 

Comment expliquer cette énorme disproportion ? 

La raison en est bien simple : comme nous l'a- 
vons vu pour le café, on altère et on falsifie le cho- 
colat de la manière la plus éhontée, et Tindustrie se 
procure par la fraude des bénéfices illicites aux 
dépens des acheteurs et, malheureusement aussi, 
de la santé publique. 

Comment distinguer le chocolat pur de ces fal- 
sifications plus ou moins malsaines ? 

L'apparence extérieure n'apprend rien, et Fexpé- 
rience est trop souvent tardive. 



88 LE CHOCOLAT 

Le bon chocolat doit offrir les caractères sui- 
vants : 

Il est onctueux, 

Il a une franche odeur de cacao, 










Fig. 19. — Cbocolat. 

Sa cassure est unie, un peu jaunâtre, d'un aspect 
cristallin. 

Cuit avec de Teau ou du lait, il épaissit peu et ne 
prend qu'une consistance moyenne. 

Le mauvais chocolat, au contraire, a une cassure 



LE CHOCOLAT 



89 



irrégulière, présentant l'aspect de graviers, elle est 
poreuse et blanchâtre. 

Quand il bout, il exhale une odeur de colle ; en 
cuisant, il épaissit beaucoup ; enfin il rancit promp- 
tement. 




Fig. 20. — Chocolat falsifié, b. fécule de pommes de terre. 



Ces signes décèlent la présence de matières 
étrangères, que l'analyse va nous montrer tout^'à 
l'heure . 

Pour permettre de faire une utile comparaison 



00 LE CHOCOLAT 

entre le chocolat pur et le chocolat falsifié, nous 
plaçons sous les yeux du lecteur la composition 
moyenne, selon Payen, des cacaos de bonne qualité; 

pour 100 

Substance grasse (beurre de cacao) 48 à 50 
Théobromine (substance presque 

identique à la caféine) 4 à 2 

Albumine, fibrine et autre matière 

azotOe -21 à 20 

Substances minérales 3 à 4 

Amidon' (plus traces de matières 

sucrées) 11 à 10 

Eau hjgroscopiquc 10 à 12 

Cellulose ■ 3 à 2 

D'après les éléments donnés par cette analyse, 
l'amande du cacao est très-riche en principes nu- 
tritifs. Nous reviendrons sur ce point, quand nous 
apprécierons sa valeur alimentaire. 

Mettons en regard les altérations et les falsifica- 
tions trop souvent pratiquées dans la fabrication 
du chocolat : 

1° On extrait du cacao , jusqu'à l'épuisement 
complet, la matière grasse (beurre de cacao), qui 
se vend trois ou quatre fois plus cher que le cacao 
lui-même. Pour masquer la fraude, on remplace 
cette substance par des huiles d'olives ou d'amandes 
douces, des jaunes d'œufs, du suif de veau ou de 
mouton. Mais c'est une combinaison moins heu- 
reuse que celle de la nature , car ce produit rancit 
très-vite. 



LE CHOCOLAT 91 

2° On a trouvé , dans certains échantillons de 
chocolat, les matières étrangères suivantes : 

Fécule de pommes de terre; 

Farine de blé, d'orge, etc. 

Enveloppes de cacao pulvérisées ; 

Gomme ; 

Dextrine. 

Brique pilée ; 

Les industriels qui fabriquent et qui vendent ces 
produits n'ont d'autre but que d'augmenter le poids 
de leur marchandise, en mêlant au cacao des subs- 
tances moins chères^ ou absolument sans valeur; 
et ils se gardent bien d'en avertir les acheteurs, 
ce qui donne un caractère frauduleux à ce genre 
de commerce. 

Quelques-unes de ces fraudes sont faciles à cons- 
tater. 

Ainsi les corps gras par lesquels on remplace le 
beurre de cacao deviennent rances, et on juge bien- 
tôt de leur présence par l'odorat et par le goût. 

D'autres fraudes ne peuvent être découvertes que 
par des procédés scientifiques. 

A l'aide du microscope, on distingue facilement 
les granules de l'amidon naturel du cacao de ceux 
de la fécule de pommes de terre, ou de la fécule de 
blé. D'après M. Payen, le diamètre des grains de 
fécule du cacao égale à peine le 6« ou le 8^ de ceux 
de la pomme de terre, et le 1/3 de ceux du blé. 

Toutes les fécules étrangères au cacao présentent 
d'ailleurs une forme caractéristique. (Fig. 20). 



92 LE CHOCOLAT 

Elles ont, en général, des dimensions beaucoup 
plus grandes que celles de Tamidon contenu dans 
le cacao. 

Les différentes gravures placées dans le texte 
font saisir quelques-unes de ces différences, et mon- 
trent comment on peut les découvrir. 

Les industriels ont cru déguiser la fraude en con- 
vertissant la fécule en dextrine. Mais celle-ci, étant 
soluble dans leau froide, peut être aisément encore 
reconnue. 

La matière première du chocolat n'est pas altérée 
seulement par la fraude. Bien des causes peuvent 
détériorer le cacao. Un défaut de maturité, une 
fermentation excessive , une torréfaction insuffi- 
sante ou trop forte, modifient la composition des 
amandes. Leur arôme se perd, si elles restent trop 
longtemps en magasin ; elles se couvrent même de 
moisissures. Toutes ces causes influent naturelle- 
ment sur les qualités du chocolat. 

Le moyen le plus efficace pour se garantir des 
falsifications, et se procurer à meilleur marché du 
bon chocolat, c'était jadis de le faire fabriquer chez 
soi. 

Il'y a eu longtemps, ils deviennent de plus en plus 
rares, surtout à Paris, des ouvriers qui se trans- 
portaient dans les maisons , munis des instruments 
de leur métier, et fabriquaient, avec le cacao et le 
sucre qui leur étaient fournis , le chocolat au goût 
du consommateur. En s'adressant aux grandes mai- 
sons pour se procurer les matières premières, on 



LE CHOCOLAT 03 

âeraitsùr d'avoir un produit de bonne qualité, et dont 
on pourrait calculer d'avance le prix de revient. 

Préparation du chocolat. 

Par les procédés que nous avons décrits, Tindus* 
trie et le commerce nous livrent, sous une forme 
solide, un mélange de cacao et de sucre, auquel on 
ajoute, en Europe, de la vanille ou de la cannelle ; 
aux colonies, du gingembre ou du piment. 

C'est avec les tablettes ainsi composées qu'on 
prépare avec Teau ou avec le lait, cet aliment, au- 
quel on a donné le nom de chocolat. 

On peut aussi le manger sec. Le chocolat est une 
excellente ressource alimentaire qui doit trouver 
place parmi les provisions de voyage. 

La manière la plus usitée de préparer le choco- 
lat consiste à en faire dissoudre dans quelques cuil- 
lerées d'eau une tablette, ou une tasse (division de 
la tablette), quantité qui correspond à la dose né- 
cessaire pour un déjeuner. Il ne faut pas le râper, 
car il fond alors trop promptement et n'est pas aussi 
moelleux, mais on doit diviser seulement chaque 
tablette en trois ou quatre morceaux. Puis on ajoute 
graduellement la quantité d'eau ou de lait conve- 
nable, et on fait cuire le mélange à grand feu , en 
remuant deux ou trois fois pendant la cuisson. 

Prépare-t-on le chocolat au lait, on le fera encore 
dissoudre préalablement dans de l'eau. 



'J l LE CHOCOLAT 

Dans beaucoup de ménages on se sert d*un vase à 
spécial, d'une chocolatière. j 

On appelle ainsi une sorte de vase cylindrique, 
muni d'un couvercle percé d'un trou, destiné à 
laisser passer le manche d'un instrument appelé 
inou<!^oir, auquel on imprime un mouvement de 
rotation rapide, pour agiter le liquide. Ce mouve- 
ment doit être continu, et se prolonger jusqu'à ce 
que le chocolat soit bien mousseux. Alors c'est le 
moment de le verser et de le prendre ; il a tout son 
arôme et toute sa saveur. 

Cependant on peut aussi préparer le chocolat 
d'avance. 

Brillat-SaVarin , qui s'y connaissait , nous fait 
profiter d'une leçon que lui avait donnée la supé- 
rieure d'un couvent à Belley : 

« Quand vous voudrez prendre du bon chocolat, 
faites-le faire dès la veille, dans une cafetière de 
faïence, et laissez-le là. Le repos de la nuit le con- 
centre et lui donne un velouté qui le rend meil- 
leur. » 

Nous n'avons pas la prétention de trancher cette 
question de gastronomie : chacun peut en appeler 
à sa propre expérience; c'est une affaire de goût. 

Conservation du Chocolat. 

Il est une foule de circonstances où le consom- 
mateur accoutumé à cet aliment, devenu pour lui 
un véritable besoin, éprouverait une privation très- 



LE CHOCOLAT 95 

sensible , s'il ne pouvait obtenir instantanément, 
sans appareils compliqués , sa boisson favorite. 
Hors de chez soi, en voyage, on ne peut emporter 
les ustensiles nécessaires à cette préparation; sou- 
vent même, h la maison, le temps manque pour 
faire usage de procédés longs et minutieux. 

Pour remédier à cet inconvénient , un industriel 
a introduit dans le commerce, sous le nom de cho- 
colat inaltérable, un produit alimentaire appelé à 
rendre de grands services aux consommateurs dans 
les circonstances que nous venons d'indiquer. 

Ce chocolat est en poudre granulée. C'est un 
mélange très-intime de cacao, de sucre, de can- 
nelle et de gomme arabique, broyés ensemble. On 
le réduit en granules en le forçant à passer dans un 
tamis métallique. Dans le chocolat ainsi obtenu, 
chaque granule est enrobé de matière mucilagi- 
neuse, ce qui" a pour elYet d'empêcher l'altération 
qu'il subit ordinairement , surtout sous l'action 
d'une température élevée. 

Cette préparation a un double avantage : 

1° Le chocolat se conserve indéfiniment, la cha- 
leur ne pouvant pas agglomérer cette poudre, ni 
faire exsuder la matière grasse. 

2o On n'a qu'à jeter dans Teau bouillante une 
quantité déterminée de cette poudre granuleuse, et 
le chocolat est fait tout de suite , parce qu'il a été 
cuit préalablement. 

Nous devons encore au même industriel une autre 
préparation^ celle du chocolat malléable. 



% 



LE GH<JCOL-AT 



Elle consiste en une sorte de sirop, ou de pale 
consistante de chocolat, que Ton met, enroulée, 
dans une feuille d'étain. Sous cette forme, le cho- 
colat conserve pendant plus d'une année sa sou- 
plesse, et peut être d'une grande ressource en 
voyage. 

Beurre de cacao. — Nous devons une n:ention 
spéciale, à une substance, extraite du cacao, qui 
peut se conserver longtemps sans altération, et se 
prête facilement à un grand nombre d'usages. 

Nous voulons parler du beurre de cacao, ma- 
tière grasse, contenue en grande quantité, comme 
nous l'a révélée Tanalyse chimique, dans les aman- 
des du cacao. 

On l'extrait de préférence du cacao des Iles, où 
il se trouve en plus forte proportion. 

Voici le procédé dont on se sert : 

On réduit en pâte les graines légèrement torré- 
fiées , on les soumet quelque temps à la tempéra- 
ture du bain-rnarie , puis on ajoute une quantité 
d'eau bouillante égale au dixième du poids du cacao 
brut employé. Cette pâte est pressée dans une toile 
entre des plaques de fer étamées^ chauffées dans 
Teau bouillante. 

On fait fondre le beurre de cacao pour le purifier ; 
ensuite, on Texpose à Tair pour faire évaporer 
leau ; on^le liquéfie une seconde fois , et on le 
filtre dans des entonnoirs chauffés par la vapeur. 

On peut le recevoir alors dans des fioles à mé- 
decine, où il se solidifie. 



LE CHOCOLAT 97 

Mais, le plus ordinairement, on le coule en ta- 
blettes, que l'on recouvre d'une feuille d etain. 

Le beurre de cacao est ferme, cassant comme de 
la cire, onctueux, d'un blanc jaunâtre. Il a une 
odeur suave, une saveur douce et agréable. 11 ne 
rancit pas, et peut se garder fort longtemps, 

11 sert à plusieurs usages. 

On en fait d'excellentes bougies, et, en y ajoutant 
de la soude, de très-bons savons. 

La pharmacie a utilisé ses propriétés adoucis- 
santes. 

« C'est, dit Lamarck, la meilleure et la plus na- 
turelle de toutes les pommades. Si l'on voulait 
rétablir l'ancienne et très-salutaire coutume qu'a- 
vaient les Grecs et les Romains de se frotter d'huile, 
pour donner de la souplesse aux membres et se ga- 
rantir des rhumatismes, il faudrait choisir Yhuile 
de cacao, qui sèche promptement et n'exhale pas 
de mauvaise odeur. » 

Les mères et les nourrices ont souvent des ger- 
çures au sein qui sont très-douloureuses, et trou- 
blent l'alimentation des nouveaux-nés. Elles peu- 
vent trouver un excelleiit palliatif , sinon un re- 
mède efficace, dans la pommade faite avec le beurre 
de cacao. 



y(S LE CHOCOLAT 



Propriétés, valeur alimentaire et hygiénique 
du chocolat. 

Quand on connaît la composition chimique du 
cacao, on est tout naturellement porté à croire que 
le chocolat, dont il est la base, est universellement 
considéré comme une substance alimentaire de pre- 
mier ordre. 

En effet, d'après Payen , l'amande du cacao con- 
tient deux fois plus de matière azotée que la farine 
de froment, et environ vingt-cinq fois plus de ma- 
tière grasse. 

Cependant la valeur alimentaire du chocolat a 
été, dans tous les temps, l'objet des opinions les 
plus contradictoires. Les uns, partisans fanatiques 
de cet aliment , en ont fait un mets divin i, et ont 
prétendu qu'une once de chocolat nourrit mieux 
qu'une livre de viande. Les autres, détracteurs aveu- 
gles , n'y ont vu qu'une boisson détestable et nui- 
sible. 

Ces divergences de jugement peuvent s'expli- 
quer par la diversité des chocolats dont on fait 
usage, par le mode de préparation qu'on leur fait 
subir, et surtout par la sophistication qui en sup- 
prime ou altère les principes constituants. 

Hâtons-nous de dire que le chocolat ne convient 



1. On a appelé le cacao Thcohromo, qui signifie : bois- 
son divine. 



LE CHOCOLAT 90 

pas à tous les estomacs, à cause de la grande quan- 
tité de graisse qu'il contient. 

Cette réserve faite, nous croyons avec les auto- 
rités les plus compétentes, que le chocolat bien fait, 
et de bonne qualité, est un aliment sain, adoucis- 
sant, et doué d'une grande puissance nutritive. 

L'expérience on a démontré de bonne heure les 
heureux effets. 

« Une foule de faits bien établis, dit Paycn, ont 
constaté les énergiques propriétés alimentaires du 
chocolat. Les Espagnols avaient reconnu, non sans 
quelque surprise, ces propriétés remarquables, en 
voyant l'état de santé florissante des populations 
américaines, qui faisaient leur principale nourri- 
ture de cacao broyé. » 

Madame deSévigné, d'une santé délicate, suppor- 
tait difficilement le jeûne prescrit par l'Eglise. Mais, 
dit-elle, depuis que le chocolat est permis, « je puis 
très -facilement^ avec cette seule boisson, résister 
aux jeûnes les plus prolongés. » 

D'après le savant chimiste cité plus haut, le cho- 
colat est un aliment favorable à l'entretien de la 
chaleur animale par les matières grasses qu'il con- 
tient ; à lentretien et à l'accroissement de nos tis- 
sus par les substances azotées ou autres, qui sont 
susceptibles de s'y assimiler. . 

Selon Richard « il est analeptique (réparateur), et 
convient aux individus épuisés par des excès ou de 
longues maladies. Chez ceux qui le digèrent, il pro- 
duit promptement une amélioration sensible, et ra- 



100 LE CHOCOLAT 

nimeles forces. On a vu quelquefois l'usage continué 
du chocolat devenir très-favorable à des personnes 
menacées de phthisie ou d'autres maladies chroni- 
ques 1. » 

Le D"" Fonssagrive>î, dit que « le chocolat rentre 
dans la catégorie des substances dites tliermogènes, 
ou respiratoires , c'est-à-dire qu'il fournit plutôt 
aux besoins de la respiration et à l'entretien de la 
chaleur organique qu'à la réparation plastique des 
tissus. » Il le déclare d^^illeurs très-nourrissant. 

Qu'il nous soit permis d'ajouter notre propre té- 
moignage à ceux qui précèdent, et de transcrire ici 
ce que nous avons dit nous-même sur ce sujet dans 
un autre ouvrage -. 

« Il est évident, d'après sa composition, que le 
chocolat est très-nutritif. C'est à la fois un aliment 
respiratoire , puisque le cacao contient moitié de 
son poids de matières grasses, et un aliment répa- 
rateur, en raison des 20 pour 100 de matières azo- 
tées qu'il renferme. 

« Le sucre , qui entre dans la fabrication pour 
la moitié ou les deux tiers, est encore un aliment 
respiratoire. 

« Le chocolat fait engraisser. C'est un aliment 
qui restaure sans exciter. Il convient aux personnes 
maigres et nerveuses, aux convalescents, à ceux 
dont la poitrine est délicate. Ce n'est pas l'aliment 

1. Histoire naturelle médicale. 

2. Leçons d'hygiène, par A. Riant. Paris, Adrien De- 
lahaye, -2* édition, 1875. 



LE CHOCOLAT 101 

des personnes lymphatiques et disposées à l'obé- 
sité. )) 

Les personnes qui ont Testomac délicat suppor- 
tent diflicilement cette substance , aromatique par 
elle-même, mais qui n'excite peut-être pas assez 
vivement les fonctions digestives. 

Pour la rendre plus digestible, ou plus appétis- 
sante, on fait entrer une certaine proportion de 
vanille, de canelle ou de benjoin dans sa prépara- 
tion. Cela s'appelle du chocolat vanillé. Cette addi- 
tion séduit l'acheteur, l'aromate flatte le palais , 
et stimule l'estomac. 

On réserve au simple mélange de sucre et de 
cacao le nom de chocolat de santé , dénomination 
modeste, mais exacte, si Ton compare ce mélange 
anodin à certains chocolats étrangers, dans la fa- 
brication desquels on ajoute des épices : girolle, 
gingembre, piment, etc. Ces drogues sont peut- 
être nécessaires pour la digestion du chocolat dans 
les contrées équatoriales ; mais il est permis alors de 
se demander ce que l'on gagne à garder cette éti- 
quette menteuse sur une substance qui n'a rien des 
propriétés du cacao, et s'il est bien nécessaire de 
prendre tant de peine, pour transformer la douce 
amande du cacaoyer en un produit alimentaire 
qui, pour nous, ne serait plus qu'irritant et incen- 
diaire. 

Le mélange de chocolat et de café désigné sous le 
nom de clioca est un meilleur moyen de rendre le 
chocolat plus digestible, et qui n'altère pas ses pro- 



102 LE CHOCOLAT 

prit'tcs adoucissantes par l'addition de substances 
irritantes. • 

Pour ceux qui trouvent le chocolat trop lourd, et 
le café trop excitant, une heureuse association an- 
nihile en partie ces défauts, en ne laissa'nt que les 
propriétés favorables de chacune des deux substances. 

D ailleurs la digestibilité du chocolat, même de la 
meilleure qualité, dépend beaucoup des aptitudes 
digestives individuelles. 

(( Il est des estomacs auxquels les matières grasses 
et les matières sucrées ne conviennent pas. Les 
chocolats trop gras , les chocolats espagnols , par 
exemple, seront mal supportés. 

« Le chocolat à l'eau est plus léger que le choco- 
lat au lait ou à la crème, cette dernière préparation 
renfermant, outre le beurre de cacao, les matières 
grasses du beurre contenu dans le lait ou dans la 
crème ^ . » 

Chocolats médicamenteus. 

On peut mêler bien d'autres substances au cho- 
colat. La médecine le fait souvent servir de véhi- 
cule aux médicaments , soit pour en masquer le 
goût désagréable ou l'aspect repoussant, soit pour 
introduire dans l'organisme des principes néces- 
saires dont il est appauvri. 

Certaines préparations, où entre le cacao, ont été 

1. Voyez nos Leçons d'hygiène . 



LE CHOCOLAT 103 

vantées pour l'alimentation des enfants et du con- 
valescents. 

Le racaJiOut et lo palamoitd sont des aliments 
de ce genre, réputés d'une digestion très-facile, et 
dont le nom est très-prétentieux, mais dont la com- 
position est fort simple. 

Le racahoiit est un mélange de cacao et de fécule, 
aromatisé et sucré. 

En voici une formule : 

Cacao torréfié et pulvérisé ........ 10 gr. 

Farine de riz, fécule de pommes de terre 

— de chacune 45 

Sucre pulvérisé ^ . . . 136 

Vanille 2 

Faire fondre, et garder dans un vase de verre 
bien bouché ^ pour préserver des larves d'insectes 
et des .mites. 

Le iJalamoud ne contient ni sucre ni vanille. 

Formule : 

Cacao torréfié et pulvérisé 30 gr. 

Farine de riz et de pommes de terre — 

de cliacune 120 

Santal rouge pulvérisé 0,-10 

Mêler et renfermer dans une bouteille. 

Le chocolat au miel est rafraîchissant. Il a des 
propriétés laxatives qui le font administrer fré- 
quemment dans les constipations opiniâtres. Il est 
demi-liquide. On le conserve ordinairement dans 
des pots de grès. 



104 LE CHOCOLAT 

Il est plus simple de sucrer avec du miel le 
cacao pur, à mesure du besoin. 

On peut communiquer de nouvelles propriétés au 
chocolat, en y faisant entrer, en quantités déter- 
minées, le fer et ses sels, lactate, iodure; etc, lar- 
row-root, le salep, le lichen, Tiode, le tapioca. On 
fait ainsi des chocolats ferrugineux, pectoraux, ana- 
leptiques (nutritifs, réparateurs). 

Mélangé au quinquina, le chocolat devient toni- 
que et fébrifuge ; au houblon, il est fortifiant; à la 
magnésie, il constitue un purgatif agréable. 

On sait combien il est difficile de décider un en- 
fant à prendre certains remèdes sous leur forme 
ordinaire. Il les accepte volontiers, quand ils sont 
dissimulés dans le chocolat , soit liquide , soit en 
pastilles ou en bâtons. On peut lui administrer 
ainsi, sans opposition, de la mousse de Corse, de la 
racine de fougère ou de grenadier, ou d'autres 
substances vermifuges. 

Le médecin suit alors le précepte du 'Tasse : 

« Cosi alPegro fanciul porgiamo aspersi 
« Di soave licor gli orJi del vaso : 
« Succhi amari ingannato intente ei beve, 
« E d'air inganno suo vita riceve. » 

«: Ainsi à l'enfant malade nous présentons les bords du 
« vase imprégnés d'une douce liqueur : trompé par cet 
o artifice, il boit des sucs amers, et de son erreur il re- 
a çoi^ la vie. » 

Nous n'entreprendrons pas d'énumérer toutes les 



LE CHOCOLAT 105 

drogues , plus ou moins désagréables , auxquelles 
le chocolat sert de véhicule ; c'est une riche mine 
exploitée par la pharmacie. 

Bornons-nous à dire en terminant ce sujets que 
le chocolat se prête à toutes sortes de formes et 
d'usages. Il figure dans les fêtes comme dans les 
usages de la vie ordinaire, dans la maladie comme 
dans la santé. 

On en prend à tous les repas : au déjeuner du 
matin, à l'eau ou au lait ; au diner, dans les crèmes ; 
en soirée, dans les glaces et autres rafraîchisse- 
ments ; entre les repas et dans les voyages, en ta- 
blettes, en pastilles, en croquettes, en bâtons. 

On le prend comme substance alimentaire , 
comme friandise, ou comme médicament. 

En faut-il d avantage pour justifier la popularité 
dont jouit à bon droit le chocolat? 



LE THÉ 



Origine. 

Ccst du fond des contrées de rextréme Orient, 
hier si mystérieuses, aujourd'hui encore si peu 
connues, que nous vient la feuille précieuse, dont 
nous avons à présenter Thistoire, et à indiquer 
les propriétés. 

Cette petite feuille de thé, que de pensées elle 
éveille dans l'esprit ! Les scènes les plus intimes du 
foyer domestique, les réunions d'amis, les douces 
causeries du soir ; ce génie familier, si cher aux 
romanciers et aux poètes anglais, qui chante dans 
la bouilloire ; l'inspiration puisée dans l'odorante 
liqueur, qui stimule, sans les troubler, les fonc- 
tions organiques : et, dans un autre ordre d'idées, 
la richesse agricole dont elle est la source pour les 
pays de production; les relations commerciales 
qu'elle a créées entre l'Orient et l'Occident ; d'im- 
menses contrées, peuplées de plus de 400 millions 
d'habitants, ouvertes au commerce et à la civilisa- 



108 LE THK 

tion ; des nations industrieuses, mais immobiles de- 
puis des milliers d'années, abaissant les barrières 
qui les séparaient des autres peuples, et entrant 
dans la voie du progrès ; la simplicité des moyens 
dont se sert la Providence — ici une humble feuille, 
là une graine ou une amande, — pour produire de 
si grands changements ! 

Toutes ces idées, et bien d'autres qui se pressent 
à leur suite, donnent à l'étude du thé un intérêt 
que la connaissance de son histoire et de son rôle 
ne manquera pas, nous l'espérons, de justifier. 

L'arbre à thé. 

Le thé croît naturellement en Chine et au Japon. 

C'est un arbrisseau toujours vert, qui a quelque 
ressemblance avec le myrte du midi de l'Europe. 

Il est de la môme famille que les camélias. 

Abandonné à lui-même, il atteint une hauteur de 
8 à 10 mètres; mais la culture en arrête la crois- 
sance^ et, ainsi entravé dans son développement, il 
ne dépasse pas 5 à G pieds en moyenne. (Fig. 21). 

Les feuilles sont ovales , finement dentées , et 
d'un vert foncé; les fleurs sont blanches, et grou- 
pées au nombre de 3 ou 4 à l'aisselle des feuilles ; 
le fruit est une capsule à trois coques, dont chacune 
contient une graine, rarement deux. (Fig. 22 et 23). 

En Chine, il est cultivé presque partout ; mais 
c'est entre les 23^ et 25^ degré de latitude qu'il 
donne les meilleurs résultats, et fournit les espèces 




r6t 




¥\^. 21. — Arbre à thé. 



110 LE THÉ 

de thé les plus estimées. Cependant, quoiqu'une 
température moyenne semble celle qui lui est le 




Fis. 22. — Branche de thé. 



plus favorable, on peut le cultiver depuis Téqua- 
teur jusqu'au 45* degré de latitude septentrionale. 




Fig. 23. — Feuilles, fleurs, fruit. 



H 2 LE THK 

On le plante en bordure, le long* des champs, ou 
en quinconces à mi-côte. Comme la vigne, il se 
plaît surtout sur le penchant des collines exposées 
au midi, dans les terrains légers, moins propres à 
la culture des céréales; il aime aussi le voisinage 
des eaux courantes. 

C'est lorsque Tarbre est dans sa quatrième année 
que Ton commence à cueillir les feuilles, qui en 
sont à peu près l'unique produit. 

On fait généralement deux récoltes par an : l'une 
au printemps, l'autre ci septembre; il y en a quel- 
quefois une troisième, et même une quatrième. 

La cueillette du printemps donne le thé le plus 
estimé, celui qui a l'arôme le plus suave et le goût le 
plus fin. On cueille d'ordinaire les feuilles à la main. 

On peut voir aussi dans une peinture Chinoise , 
reproduite par la figure 24, les services que d'intel- 
ligents auxiliaires, dressés à cet effet, rendraient aux 
indigènes, pour la récolte des feuilles dans les ter- 
rains peu accessibles. 

Après une dizaine d'années, l'arbuste croît très- 
lentement, et porte peu de feuilles. Alors on le 
coupe au niveau du sol, et sur la souche poussent 
de nouveaux rejetons, plus vigoureux et en plus 
grand nombre. On force aussi l'arbuste à se rami- 
fier, en taillant les branches supérieures. La ré- 
colte recommence sur les jeunes pousses, qui sont 
plus tendres, couvertes d'un léger duvet, et d'une 
saveur plus agréable. 

Les Chinois donnent les soins les plus minutieux 




FJg. 24. — Récolte du Thé, d'après une peinture Chinoise. 



114 



LE THE 



à la culture de l'arbre à thé. Ils y sont d'ailleurs 
singulièrement encouragés, car cet arbre est pour la 
Chine ce qu'est la vigne pour la France, une source 
abondante de richesse. 

Le terrain est d'abord soigneusement préparé; 
on n'y laisse ni herbes, ni broussailles, ni végétaux 
parasites. Après ce sarclage , qui se renouvelle 
deux fois par an, on creuse de distance en distance 
des trous, dans chacun desquels on met de 6 à 
12 graines, dont il ne lève guère qu'un cinquième, 
parce qu'elles sont très-facilement sujettes à se dé- 
tériorer. 

On arrose les plants au moyen de rigoles, si le 
terrain est incliné; à la main ou avec des machines, 
sur les plateaux unis. 

La culture du thé est , à peu de chose près , la 
même au Japon, où, selon quelques auteurs, cet 
arbuste aurait été apporté de la Chine, où, selon 
une opinion plus générale, il est un produit natu- 
rel du sol. Ce qui est certain, c'est que l'usage du 
thé existe de temps immémorial dans ces deux 
pays. 

Préparation des feuilles. 

Les feuilles du thé, avant d'être livrées au com- 
merce, subissent une manipulation assez prolongée, 
qui a pour but de les conserver, et en même temps 
de leur ôter le principe acre et vireux qu'elles con- 
tiennent. 




Fig. 25. — Thé. Feuilles, fleurs, fruit. 



11 fi LE THF. 

On apporte les feuilles, dans des paniers de bam- 
bou, sous des hangards où sont installés les ate- 
liers. (Fig. 26). 

Celles de la seconde récolte sont d'abord triées, 
parce qu'elles n'ont pas toutes atteint le même dé- 
veloppement ; les plus tendres sont mises de côté, 
et vendues le plus souvent comme étant de la 
première récolte. 

On trempe les feuilles quelques instants dans 
l'eau bouillante , cela se fait du moins dans quel- 
ques provinces de la Chine, car cette première 
opération ne paraît pas être d'un usage général. 

Puis on les dispose dans des poêles de fer, larges 
et très-plates, posées sur des fourneaux. Ces feuilles 
pleines de sève, pétillent au contact de la surface 
chauffée. Des ouvriers les remuent sans cesse, soit 
avec leurs mains, habituées à une forte chaleur, 
soit avec un petit balai de baguettes de bambou. 
Quand elles se crispent, ce qui indique que le gril- 
lage est assez avancé, on les enlève avec une sorte 
de pelle en forme d'éventail, et on les étend sur 
des nattes. (Fig. 27). 

La torréfaction doit se faire quand les feuilles 
sont fraîches, autrement elles noirciraient et per- 
draient de leur valeur. Cette opération les dépouille 
de leurs sucs vireux, sans altérer leur arôme et 
leur saveur. 

Alors d'autres ouvriers reçoivent les feuilles, les 
pressent, les roulent rapidement avec la paume de 
la main, d'un mouvement uniforme et toujours 



H8 LE THÉ 

dans le même sens. Elles prennent la ioFiiie de 
petits rouleaux. On les fait refroidir, soit en les 
exposant à Tair, soit à Taide de grands éventails. 

Cette double opération du grillage et de Fenrou * 
lement est répétée deux ou trois fois, ou même 
plus souvent. Mais à chaque répétition, on chauffe 
moins, et on procède avec plus de soin et de pré- 
caution , surtout pour les thés les plus estimés, 
dont chaque feuille est 4'oulée séparément. 

Enfin, au bout de quelques mois, on sèche de 
nouveau les feuilles sur un feu doux, pour faire 
disparaître les dernières traces, d'humidité; puis, 
bien roulées et bien sèches, on les enferme, pour 
les expédier ou les mettre en magasin, dans les 
vases destinés à les contenir, que l'on tient soi- 
gneusement à Fabri de Fair et de la lumière. On se 
sert, pour cet usage, de caisses de bois, de boîtes 
doublées d'étain ou de plomb (Fig. 28), et mieux 
encore, pour les qualités supérieures, de vases de 
porcelaine hermétiquement bouchés. 

Quoique Fodeur naturelle du thé soit assez forte, 
les Chinois y ajoutent souvent un parfum artificiel, 
qui, sans faire entièrement disparaître Farôme pro- 
pre du thé, lui donne plus de montant. En géné- 
ral, ils cachent aux regards des étrangers cette 
préparation, comme ils cachent la plupart de leurs 
procédés industriels. Malgré le mystère dont ils 
s'enveloppent, on est parvenu à découvrir, à l'aide 
de quelques débris restés au fond des caisses, les 
plantes odorantes dont ils se servent pour aroma- 



120 LE THi: 

tiser le thé. On a reconnu, entre autres végétaux 
employés à cet usage, le camélia sasanqua, le ma- 
fjnolia julan, Volivier odorant (olea fragrans), le 
jasmin sambac, etc. 



Importation du the en Europe. 

L'arrivée du premier navire, qui apporte le pre- 
mier thé de la dernière récolte, excite en Angleterre 
un intérêt tout particulier. 

« On ne parlait depuis deux mois que du Tae- 
ping, qui, dans sa traversée de Chine en Angle- 
terre, s'est montré un navire de premier ordre. 
Parti en même temps que deux autres clippers de 
Fou-Chao, avec les premiers thés de la saison nou- 
velle, il a mis 99 jours pour aller, par le cap de 
Bonne-Espérance , jusqu'au cap Lizard , sur les 
côtes d'Angleterre. Les trois rivaux " ne s'étaient 
aperçus que deux fois en suivant la route que cha- 
cun estimait la plus rapide : le 99^^ jour, ils se 
trouvèrent côte à côte en vue de la terre anglaise. 
Alors la lutte monta au paroxysme : malgré un 
grand frais d'ouest, chaque capitaine mit toute sa 
voile dessus, au risque de jeter la mâture à bas; les 
équipages étaient comme affolés, et ne reculaient 
devant aucune témérité. Ce fut le Tae-ping qui 
aborda une heure avant les autres au quai des 
East'India Docks de Londres : une prime de 
12 fr. 50 c. par tonneau (le Tae-ping en compte 



12'2 LE THÉ 

plus de 2,000) est affectée à l'heureux capitaine qui 
remporte chaque année une pareille victoire. » 

Cette course des navires apportant le premier 
thé de la saison à Londres, dont nous avons em- 
prunté le récit au livre si intéressant du comte de 
Beauvoir, montre à quel point le thé est populaire 
en Angleterre ^ C'est qu'en effet il est devenu un 
objet de première nécessité dans ce pays, et dans 
d'autres contrées du nord, où le vin est une bois- 
son de luxe et à la portée d'un petit nombre de pri- 
vilégiés. 

En France, le thé a encore un certain air aristo- 
cratique ; mais l'usage en devient de plus en plus 
général, et bientôt, il faut l'espérer, les classes 
aisées ne seront pas les seules à jouir de cette bien- 
faisante boisson. 

En voyant le thé répandu aujourd'hui dans toutes 
les parties du monde civilisé, n'y a-t-il pas lieu de 
s'étonner que son introduction en Europe ne re- 
monte pas au delà du xvne siècle ? 

Avant cette époque, il était connu dans tout 
rOrient : de la Chine, il avait passé dans l'Inde, 
l'Arabie, la Tartarie et la Perse. 

Ce sont les Hollandais qui ont introduit le thé 
en Europe. 

On sait que ce peuple fut le premier qui eut des 
relations commerciales avec la Chine et le Japon, 
où il obtint l'accès de quelques ports; et il était, au 

1. Voyage autour du monde. Pion, 1872. 



LE THÉ 123 

commencement du xyii^ siècle, le seul intermé- 
diaire entre l'Europe et ces contrées de l'extrême 
Orient. 

En 1641, Tulpius, médecin hollandais, fait con- 
naître les propriétés du thé et les avantages que 
son pays pouvait en tirer. 

Vers 1660, la feuille chinoise devient en usage 
dans les cafés. 

Bontekoe, médecin de l'Electeur de Brandebourg, 
vante les vertus du thé, en 1679, dans un ouvrage 
qui obtient un grand succès. 

Lord Arlington fut le premier qui le transporta 
de la Hollande en Angleterre. En 1664, il était 
encore assez rare, et coûtait fort cher. Car nous 
lisons dans un ouvrage anglais que la Compa- 
gnie des Indes-Orientales, qui avait reçu le mono- 
pole du commerce du thé entre la Chine et l'Angle- 
teire, acheta, cette même année, au prix de deux 
livres, 2 onces de thé destinées à être offertes en 
cadeau au roi. 

Cette célèbre Compagnie conserva son monopole 
jusqu'en 1834. 

Les services qu'elle rendit en Angleterre n'étaient 
pas sans compensation : pendant que les habi- 
tants de Hambourg, de New-York, d'Amsterdam, 
recevaient directement et librement leur thé de 
Chine, les Anglais payaient 1,500,000 livres ster- 
ling de plus , pour tenir leur thé des mains 
de ce coûteux intermédiaire , la Compagnie des 
Indes. 



124 LL 111 h 

Vers la lin du xviii* siècle, le thé était si peu connu 
en Ecosse, que la duchesse de Monmouth en ayant 
envoyé une livre dans ce pays, en 1785, à Tun de 
ses parents, sans indiquer la manière de le pré- 
parer, le cuisinier fit bouillir les. feuilles, et les ser- 
vit comme un plat d epinards ! Inutile d'ajouter 
qu'il avait jeté- l'infusion. 

En France, le thé parait avoir été conmi dès 1036. 
On sait par les lettres de Guy Patin, que deux 
thèses furent soutenues sur le thé, pour flatter le 
chancelier Séguier, ardent propagateur de la nou- 
velle boisson : l'une en 1648, dont la conclusion 
était que le thé « donne de l'esprit » (menti con^ 
fert)\ l'autre en 1057, en présence du chancelier et 
de plusieurs personnages illustres. Quant au spi- 
rituel auteur des lettres qui fournissent ces rensei- 
gnements, il appelait le thé « une impertinente 
nouveauté du siècle. » 

De tous les ouvrages où Ton peut recueillir, çà et 
là, quelques informations sur le thé, il est permis 
de conclure que l'usage de cette boisson se répandit 
plus lentement en Europe que celui du café. 

Aujourd'hui la feuille chinoise n'a rien à envier 
à la fève d'Arabie. 

Qu'on juge de sa destinée par les chiffres sui- 
vants empruntés à des documents ofïîciels : 

Depuis longtemps l'Europe payait à la Chine,, 
pour le thé, un tribut annuel évalué à plus de 
150 millions. 



LE THÉ 125 

En 1869, la Chine a exporté 73,407,130 kilog. de 
thé ! 

Elle a reçu de l'étranger, pour ce seul article de 
son commerce extérieur, 213,548,016 francs. 

L'Angleterre en a pris à elle seule pour 14S, 10 1,536 ^ 
Sa consommation annuelle approche de 50 millions 
de kilogrammes. 

Dans l'année financière 1872-73, le gouverne- 
ment anglais a perçu, par les douanes, pour le thé 
seulement 80,672,512 francs. 

La ville de Macao, peuplée de 125,000 Chinois et 
de 2,000 Portugais, en exporte chaque année pour 
3,400,000 francs. 

Nous n'avons pas de renseignements authentiques 
sur l'exportation du Japon et de quelques autres 
lieux de production, oii le thé a été acclimaté, ni 
sur les quantités, certainement considérables, qui 
sont transportées de Chine en Russie par les cara- 
vanes à travers l'Asie centrale. Le chiffre total doit 
en être sensiblement augmenté. 

Si, en France, la consommation du thé, qui n'a 
pris quelque importance que depuis 1830, n'a pas 
suivi la même progression qu'en Angleterre, c'est 
en grande partie parce que chez nous le vin est 
abondant et d'un prix relativement peu élevé. Après 
tout, il n'y a pas lieu do s'en plaindre. 

Elle ne dépasse guère 30U.000 kilogrammes par 
an. 

Voici le tableau de la consommation de Paris, 
en iN.")!). d'après Husson : 



126 LE THÉ 

Thés noirs : 

kil. 

Souchong 18,000 

Congo 5,000 

P koe 3,r)00 ) 28,500 kil 

Pékoe orange, 1,500 

Pouchong 500 

Thés verts : 

Hyson 4,000 

Tonkay 1,800 

Impérial 1,500 

Hyson-Schouiang l,-200 

Hyson-Skin 1,200 

Poudre à canon 1,000 



10,700 kil. 



Total . 39,200 kil. 

On peut évaluer aujourd'hui sans crainte d'exa- 
gération à plus de 40,000 kilogrammes la quantité 
de thé consommée à Paris. 



Essais de culture du thé hors de la Chine et 
du Japon. 

En voyant les progrès toujours croissants de la 
consommation du thé, et des bénéfices qu'il procure 
aux pays de provenance, les peuples tributaires de 
la Chine et du Japon ont dû songer de bonne heure 
aux moyens d'acclimater chez eux, ou dans leurs 
colonies, l'arbuste qui produit une telle richesse. 

Ils y étaient d'autant plus portés^ qu'ils ne pou- 



LE THÉ 127 

vaient recouvrer, par l'échange des produits de 
leur industrie, les sommes énormes qui allaient 
s'eng-ouffrer chaque année dans ces contrées loin- 
taines, séparées de l'Occident par des préjugés sé- 
culaires. 

Les Français essayèrent deux fois la culture du thé 
à Cayenne. On amena même dans cette colonie des 
Chinois, pour créer les premiers établissements et 
initier les colons à l'éducation de ce précieux végé- 
tal. Cette entreprise ne réussit pas. 

Il en fut de même à la Martinique. 

On tenta, sans plus de succès, de l'acclimater en 
Corse et en Provence. Cependant un journal disait 
récemment : 

« Une expérience intéressante va être tentée en 
Sicile. 

« Quelques savants, ayant observé que la nature 
du sol. en Sicile, était la même qu'au Japon et les 
conditions climatologiques de ces deux régions iden- 
tiques , ont eu l'idée d'essayer d'acclimater le thé 
dans cette province. Sur la demande du gouverne- 
ment italien , le consul du Japon a envoyé des pa- 
quets de graines prises sur les différentes espèces 
de plante à thé, et leur a donné en même temps les 
instructions les plus détaillées sur leur mode de 
culture. Les initiateurs de l'entreprise prétendent 
que la Sicile n'est pas le seul pays dont le climat 
semble favorable à la culture du thé; l'Espagne et 
la Grèce seraient dans le même cas. 

Il est probable que le thé obtenu en Sicile n'aura 



128 LE THK 

pas exactement les mêmes qualités que celui du 
Japon, mais c'est là le cas de toutes les plantes exo- 
tiques importées en Europe. Quoi qu'il en soit, cette 
expérience n'en vaut pas moins la peine d'être 
tentée ^ » 

La comparaison du climat de la Chine avec celui 
de la France (Pékin est presque sous la même latitude 
que Marseille) avait fait croire que le thé réussirait 
chez nous, et deviendrait une source abondante de 
revenus. L'expérience semblait confirmer la théorie : 
les grands arbres de Chine viennent tous en pleine 
terre dans notre pays. Ceux que nous y avons 
transportés, surtout dans ces derniers temps, pros- 
pèrent comme dans leur patrie. 

Mais l'espérance de naturaliser le thé en France, 
était une illusion comparable à celle des étrangers 
qui ont voulu transplanter sous d'autres cieux nos 
ceps de Bourgogne : tentative qui n'a point alarmé 
les propriétaires de nos grands vignobles. Ils sa- 
vaient qu'on ne pouvait pas emporter leur terroir 
et leur soleil. 

Les premiers pieds de thé vivants qu'on ait vus 
en Europe furent apportés, en 1763, à Linné, au 
Jardin d'Upsal. 

Le premier que Ton ait planté en France y fut 
envoyé par Gordon, pépiniériste de Londres, au 
chevalier de Janssen, qui 1 éleva dans son jardin de 
Chaillot, d'où il s'est propagé. Beaucoup d'horticul- 

1. Union médicale, 30 mars 1875. 



LÉ THE 129 

teurs le cultivent aujourd'hui dans les serres, ou 
même dans les orangeries. Car il n'exige pas une 
haute température; il suffit de le préserver des 
froids de l'hiver. Il donne des fleiirs, mais rare- 
ment des fruits. 

Tous les essais tentés sembleraient prouver que les 
propriétés de cette plante se perdent si on l'expa- 
trie. 

Cependant les Hollandais ont obtenu quelques 
succès à Java, et on le cultive encore dans les envi- 
rons de Rio de Janeiro, où il a été introduit par les 
Portugais. 

Tous les thés de ces provenances sont inférieurs 
à ceux de la Chine. 

Le thé réussit au Tonquin et en Cochinchine, où 
il ne se trouve pas dépaysé* - . 

Dans la province d'Assam, qui fait partie des 
possesions anglaises de l'Indoustan, il est cultivé 
depuis fort longtemps, ce qui a pu faire croire 
qu'il y est indigène; mais ce fait s'explique suffi- 
samment par le voisinage de la Chine et les rela- 
tions des deux pays. Du reste, le gouvernement 
anglais,. qui a trouvé cette culture établie, n'a pas 
manqué de l'encourager et de lui donner plus d'ex- 
tension. Les thés de cette provenance constituent 
une variété commerciale secondaire, supérieure ce- 
pendant aux autres thés exotiques. 



130 LE THÉ 



Variétés commerciales. 

Y a-t-il plusieurs espèces botaniques de thé. ou 
simplement plusieurs variétés d'une espèce unique 
dues à Tinfluence de diverses causes ? 

Linné, et d'autres botanistes qui ont adopté ses 
classifications, ont distingué deux espèces de thé, 
d'après le nombre des pétales de la fleur. 

Mais la plupart des botanistes, ne regardant pas 
ce caractère comme essentiel, n'admettent qu'une 
seule espèce, et considèrent le thea bohea (thé bou) 
et le thea viridis (thé vert) de Linné comme de 
simples variétés produites, dans le cours des siècles, 
par une culture perfectionnée. 

Il est facile de comprendre que cette plante ayant 
été cultivée de temps immémorial par un peuple 
éminemment agricole, il a dû se passer ce que nous 
voyons se produire pour nos arbres fruitiers. Nos 
horticulteurs n'opèrent-ils pas tous les jours de véri- 
tables métamorphoses, et, par des procédés fondés 
sur l'observation de la nature, ne parviennent-ils pas 
à créer de nouvelles espèces de fruits , auxquelles 
ils revendiquent l'honneur d'attacher leur nom? 

Il est donc plus que vraisemblable que la culture 
a modifié les feuilles de thé, et créé les variétés 
connues sous différents noms dans le commerce. 
D'ailleurs les influences du sol et du climat ne sont 
pas restées étrangères à ces modifications, et suffi- 
raient peut-être à les expliquer, 



LE THÉ 131 

Les variétés très-diverses de thé que l'on trouve 
dans le commerce peuvent se ramener à deux 
grandes classes : les thés noirs, et les thés verts^ 
qui ne correspondent pas à des espèces végétales 
différentes, comme nous venons de le dire, mais 
à des choix de feuilles récoltées, à une époque plus 
ou moins avancée, sur un même arbrisseau, et 
auxquelles on fait subir des opérations qui en mo- 
difient l'aspect et les propriétés. 

Dans la première récolte, en avril, on choisit et 
Ton cueille, une à une, les feuilles les plus tendres, 
pour faire le thé vert. Les autres récoltes, faites 
avec moins de précaution, fournissent les feuilles 
qui donnent le thé noir ^ 

Thés noirs. 

Voici., avec la traduction de leurs noms chi- 
nois et leurs caractères distinctifs , la nomencla- 
ture des principales variétés usitées dans le com- 
merce : 

[" Souchong (siào-tchông , petite espèce), d'un 
brun noirâtre, fait avec les feuilles de l'arbuste qui 
a produit le péko et le congo, mais de la seconde 
récolte, plus larges, et lâchement roulées. Il a une 
saveur et un arôme peu prononcés. 

'2° Congo (kong-fou, travail), d'un noir grisâtre ; 
feuilles minces, courtes; arôme assez agréable. Il 

1. Voir sur le Thé nos Leçons d'hygiène, page 404. 



132 LE THÉ 

forme en Chine la boisson journalière des habi- 
tants ; il figure pour les deux tiers dans les impor- 
tations de l'Angleterre; en Russie, on le trouve sur 
toutes les. tables. 

3° Peko (pé-hào; à Canton, pakho, duvet blanc), 
formé de feuilles très-allongées, d'un noir argenté, 
et couvert d'un léger duvet blanc et soyeux; odeur 
forte et suave, saveur délicate, un peu semblable à 
celle de la noisette fraîche. La Russie consomme 
une grande quantité de ce thé, apporté des pro- 
vinces septentrionales de la Chine par les cara- 
vanes. 

4» Peko orange, se distingue du précédent par 
sa couleur, qui est d'un noir foncé mélangé de 
jaune orange. Son parfum ne paraît pas naturel^ 
car on trouve parmi les feuilles de petites graines 
semblables à celles de l'olivier odorant. 

5° Pouchong (pao-tchong, espèce à enveloppes), 
ainsi appelé parce qu'on l'expédie généralement en 
petits paquets enveloppés de papier jaune clair, et 
pesant environ 200 grammes chacun. Il est très- 
léger, et il faut en mettre plus que des autres 
espèces dans les infusions, mais il est très-fin et 
très-aromatique. 

Thés verts, 

lo Hyson (hi-t'chun, printemps fortuné), la sorte 
de thé vert qui se récolte la première : c'est une 
des meilleures et des plus estimées, feuilles grandes, 



I.E THK 133 

roulées clans le sens de la longueur. Il a besoin 
d'infuser longtemps pour donner toutes ses qua- 
lités; alors la feuille s'ouvre entièrement et devient 
très-souple. 

2" Hyson junior (yù-tsien, avant les pluies), 
formé de petites feuilles très-délicates, qui se cueil- 
lent de bonne heure, avant les pluies, comme son 
nom l'indique. Il est rare et d'un prix très-élevé. 
< )n Toffre en cadeau aux grands personnages de 
TEmpire du Milieu. 

3° Thé perlé (ta-tchou , grosses perles), d'une 
forme globuleuse , parce que les feuilles , jeunes 
et minces, sont d'abord roulées dans le sens de la 
longueur, puis repliées dans celui de la largeur. Il 
■A une couleur brune et un arôme très-agréable, 
'i" Poudro à canon (tchou-t'cha, thé perlé), choisi 
parmi les deux sortes précédentes, le hyson et le 
thé perlé, il se compose des feuilles les plus jeunes. 
')U do feuilles coupées en morceaux et roulées sur 
elles-mêmes de manière à ressembler pour la gros- 
seur à des grains de poudre à canon. C'est un thé 
très-recherché et fort clier. 

Tr IIij<;on .^rhonland (fleur perlée du hyson), à 
feuilles grandes, roulées dans le .sens de la longueur. 
C'est une variété du hyson de première qualité*. 
Très-rare dans le commerce. Il a une odeur des 
plus suaves et des plus développées. 

O Ilysion-Shiïi (p'hi-t'-cha, th»' de rebut). En 
préparant le hyson, on en retire les feuilles jaunes, 
'•'>nimune^. mal roulées, pour former cette sorte 



134 LE THÉ 

inférieure, qui ne se vend pas cher, et est consom- 
mée surtout par les matelots et les ouvriers. Il a 
un goût un peu ferrugineux. 

.70 T onkay [thùn-khi; à Canton fun-k'ai,nomd'une 
vallée), sorte un peu moins commune que la précé- 
dente, mais formée aussi du second triage de l'hyson. 

Dans cette longue nomenclature nous n'avons 
pas compris le thé impérial : voici pourquoi. Ce 
thé ne constitue pas une espèce ; il n'est qu'un 
triage des meilleures sortes de thés verts, perlé, 
hyson, poudre à canon, et il est confondu tantôt 
avec l'une, tantôt avec l'autre. 

Indépendamment du thé de commerce décoré de 
cette épithète prétentieuse, il existe un véritable 
thé impérial ; mais il est réservé aux fils du ciel. 
Boire le même thé que les simples mortels ne se- 
rait-il pas indigne de ces souverains habitués à voir 
se prosterner devant eux les plus hauts personna- 
ges, et qui se considèrent comme issus d'une race 
divine ? 

Quant aux fils de la terre, ils se résigneront, 
s'ils sont prudents, à ne jamais tenter de déguster la 
boisson destinée à l'Olympe oriental. Ils feront bien 
surtout de ne pas s'adresser à certains marchands , 
qui, au poids de l'or, seraient bien capables de 
leur en servir. 

Le récit qui va suivre, doit laisser peu d'illusion 
à cet égard. 

Un voyageur auquel nous devons les premières 
notions exactes sur le Japon. Kampfer, raconte. 



LE THÉ 135 

vers la fin du xviii« siècle, que, près de la petite 
ville d'Udsi, sur les bords de la mer, s'élève une 
montagne agréablement située. Elle est entourée 
de haies, et protégée par un fossé fort large, qui 
en défend l'accès. Le terrain et le climat passent 
pour y être plus favorables que partout ailleurs à 
la culture du thé. Sur cette montagne les arbres à 
thé sont plantés dans un ordre régulier, et conve- 
nablement espacés par des allées. Des hommes, 
spécialement affectés à cet emploi , préservent lea 
feuilles de la poussière et des insectes. Les ouvriers 
choisis pour la récolte cueillent les fouilles avec 
Tattention la plus minutieuse, et les mains cou- 
vertes de gants. Ce thé est escorté par le surinten- 
dant dos travaux de la montagne, avec une forte 
garde et un nombreux cortège, jusqu'à la cour. Il 
est destiné à l'usage de la famille impériale, 

Altérations, mélanges et falsifications du tbé. 

Le thé, comme le café et le chocolat, est sujet à 
s'altérer, soit par suite d'une mauvaise préparation, 
soit parce qu'on a négligé les précautions néces- 
saires pour le conserver. 

[^ Le thé a un parfum très-suave, mais très-vo- 
latil. Il ne doit pas être exposé à l'air ou à la lu- 
mière. Il faut le garder soigneusement enfermé, 
pour qu'il ne perde pas son arôme. Des boîtes dou- 
blées de plomb ou d'étain, des vases de porcelaine 
liermétiquement bouchés conviennent à cet usage. 



136 



LE THE 



Dans des vases de verre, le thé subirait l'action de 
la lumière, et pourrait se détériorer. 

'2° Le thé s^mprègne très-facilement des moin- 
dres odeurs. On conçoit ce qui arrive, lorsque dans 




Tiié falsiûé. 



des vases bouchés tant bien que mal, ou tout grands 
ouverts, il se trouve dans le voisinage du savon, 
du poivre, du fromage, et autres articles d'épiceriel 
Ce n^est plus du thé. 

On aura donc soin de ne pas le mettre en contact 



LE THE 



137 



avec d'autres substances odorantes ; la même pré- 
caution est nécessaire , lors même que celles-ci se- 
raient agréables. 
Il est bon de le renfermer touiours dans le même 










Kig'. :<(». — Thé rnti»Tement falsifié. 

\a>o, qui linit par s'imprégner des principes les 
plus délicats de l'arôme. Si Ion se sert pour la pre- 
mière fois d'un vase, il faut d'abord l'aromatiser 
avec une infusion de thé. et le faire bien sécher, 
avant de lui confier le précieux dépôt. 



138 LE THÉ 

.3° Le temps doit être compté aussi parmi les 
agents qui contribuent à l'altération du thé. 

Trop vieux, le thé n'a plus ni saveur ni odeur : 
il est passé. Cependant on fera bien de le laisser se 
faire un peu. En Chine, on ne l'emploie générale- 
ment qu'au bout d'une année. On a reconnu que 
plus tôt il n'a pas encore acquis toutes ses qualités; 
il est acre et amer. 

.Un fait curieux à constater, c'est que le thé, sem- 
blable en cela au vin de Bordeaux, gagne à être 
transporté par mer , dans de bonnes conditions , 
bien entendu. De même que le Bordeaux qui a 
servi de lest dans un voyage au long cours, est 
meilleur quand il revient de l'Inde ou de l'Améri- 
que, ainsi le thé qui a été rapporté par un navire 
d'Europe en Chine ou au Japon, a beaucoup plus 
de valeur dans ces deux pays, après sa double tra- 
versée. Les longs voyages par terre ont,, paraît-il, 
un effet analogue ; ce serait une des raisons pour 
lesquelles le thé des caravanes est si estimé. Cepen- 
dant nous n'oserions affirmer ce fait comme le pré- 
cédent . 

4° Mais l'action de la mer n'est pas toujours aussi 
favorable. On connaît, par des statistiques exactes, 
le chiffre si considérable des sinistres maritimes 
qui atteignent chaque mois les navires de com- 
merce. Quand la cargaison des bâtiments naufra- 
gés est sauvée, en tout ou en partie , que de thés 
avariés ! L'eau de mer altère le thé , lui ôte sa cou- 
leur, son parfum , sa saveur naturelle : il devient 



LE THÉ 139 

acre, et perd à la fois ses propriétés les plus agréa- 
bles et les plus salutaires ; il se couvre de moisis- 
sures, et peut devenir nuisible. 

Que faire de ce thé ? Bien souvent , il n'est plus 
bon qu'à jeter à la mer. Mais ce serait y jeter 
en même temps l'argent des commerçants, et bien 
peu sont disposés à faire un tel sacrifice à la fortune. 

Nous voilà, une fois de plus, en présence de frau- 
des, de mélanges, de falsifications, qui ont pour 
but de masquer les avaries, d'augmenter le poids 
de la marchandise, de lui donner des qualités appa- 
rentes , ou même , de permettre de la revendre 
quand elle a déjà servi. 

Les Chinois et les Japonais commencent la série 
des méfaits en mélangeant avec le thé des feuilles 
étrangères, des poussières végétales, de la terre à 
porcelaine, de petits fragments de bois : tout cela 
augmente le poids, et... le prix! (Fig. 29). 

Puis vient le tour des intermédiaires. Si Faction 
de l'air ou de la lumière, une immersion plus ou 
moins prolongée dans l'eau douce ou l'eau de mer, 
fait perdre au thé sa couleur, ses qualités essen- 
tielles et jusqu'à son aspect extérieur, on dissimule 
ces altérations accidentelles en colorant les feuilles 
avariées au moyen de sels de plomb , de bleu de 
Prusse, etc. ; en y ajoutant de la poussière de thé, 
et diverses autres poussières agglomérées par de la 
gomme. 

Les thés verts sont plus particulièrement l'objet 
de ces sortes de fraudes. 



140 LE THÉ 

Les thés noirs sont ordinairement colorés par le 
graphite ou mine de plo7nb. Ils sont souvent imi- 
tés par des feuilles de saule , de prunellier, de ca- 
mélia . 

Il ne faut pas considérer comme falsification — il 
y en a bien assez d'autres ! — l'addition aux thés 
verts de sulfate de chaux, et d'indigo, tous les thés 
verts étant régulièrement soumis à Taction de ce 
mélange , inoffensif pour la santé, et sans effet sur 
les propriétés aromatiques du thé. 

On a longtemps attribué la couleur verte de cer- 
taines espèces de thé aux ustensiles de cuivre dont 
se serviraient les Chinois pour la torréfaction. Mais 
nous savons qu'ils n'emploient point de vases de 
cuivre pour cet usage. Les sels de cuivre que l'on 
a trouvés dans le thé ne proviennent pas de la pré- 
paration ; ils sont dûs sans doute à une altération 
commerciale , qui pourrait avoir des conséquences 
très-graves. Hâtons-nous d'ajouter qu'elle est, heu- 
reusement, fort rare. 

LIne autre variété de fraude, est celle qui consiste 
à recueillir les feuilles ayant déjà servi, et à les 
revendre pour faire de nouvelles infusions : opéra- 
tion fructueuse, et qui se renouvelle plus d'une fois 
sur les mêmes thés ! 

Il paraît que cette fraude se pratique sur une 
assez large échelle : on fait sécher les feuilles épui- 
sées; on les roule après les avoir assouplies avec 
de la gomme ; on les remet sous leur forme primi- 
tive, et on les livre de nouveau au commerce, soit 



LE THÉ 141 

>eules.soit mélangées avec d'autres qui n'ont pas 
servi. 

Heureusement, cette altération est facile à recon- 
naître chimiquement. Il suiïit de brûler quelques 
feuilles de thés. Ont-elles déjà servi, la cendre ne 
contient pas de potasse. 

Pour distinguer les feuilles étrangères, il y a un 
moyen bien simple. Prenez une feuille infusée : pla- 
cez-la entre deux verres minces ; examinez-la par 
transparence, et par comparaison avec une véri- 
table feuille de thé^ qui servira de type. La feuille 
de thé est ovale allongée, un peu aiguë, finement 
dentée en scie, longue de 5 à S centimètres environ. 
Les feuilles avec lesquelles on a falsifié le thé sont 
reconnues par des dilïérences dans la forme et les 
dimensions du limbe, dans Téchancrure des bords, 
dans la disposition des nervures. 

Enfin le plus petit débris, le moindre dépôt trou- 
vés dans la poudre de thé , peuvent amener des 
découvertes. Si on les examine au microscope, on 
pourra reconnaître différents genres de mélan^-cs 
et de falsifications. (Fig. SiJ). 



Manière de se servir du thé; infusion. 

On trouve dans la correspondance de Jacquemont, 
un passage où il indique la singulière façon dont 
les peuples qui habitent entre Cachemir et le Thibet 



142 LE THK 

préparent le tliL' : coutiuiie peu faite, on va le voir, 
pour en inspirer le goût à un adepte assez mal dis- 
posé d'ailleurs. , 

« Le thé, dit-il, vient à Cachemir par caravanes, 
au travers de la Tartarie chinoise et du Thibet. Je 
ne sais pourquoi le thé de caravane , chez nous, a 
quelque réputation ; celui-ci n'a absolument aucun 
parfum; on le prépare avec du lait, du beurre, du 
sel, et un sel alcalin d'une saveur amère. Il résulte 
de tout cela un bouillon trouble et rougeâtre^ d'un 
goût extraordinaire, exécrable suivant les uns, et 
décidément agréable suivant les autres, et je suis 
de ceux-ci. En Kanawer, on le fait d'une autre 
façon. On fait bouillir des feuilles pendant une 
heure ou deux, puis on jette l'eau, et on accom- 
mode les feuilles avec du beurre rance, de la farine, 
et de la chair de chèvre hachée. C'est un ragoût 
détestable : on l'appelle thé. Je fais le mien suivant 
la méthode paternelle, c'est-à-dire que je le com- 
pose d'eau chaude et de sucre, sans thé. » 

Ce même voyageur, homme d'infiniment d'esprit, 
mais qui ne dédaignait pas le paradoxe, qui n'a vu 
d'ailleurs que les provinces limitrophes de l'Inde, 
prétend que les Chinois jettent quatre-vingt-dix- 
neuf fois sur cent l'infusion de thé, et se contentent 
de manger les feuilles. 

Que les Chinois mangent le plus souvent les 
feuilles infusées , c'est possible. Peut-être même , 

1. Jacquemont. Correspondance» 



LE THÉ 143 

n'ont-ils pas tout-à-fait tort, comme on pourra s'en 
convaincre par 1 examen de l analyse chimique du 
thé. 

Mais qu'ils fassent aussi peu de cas de l'infasion, 
c'est une assertion démentie par les voyageurs qui 
ont pénétré dans la Chine, où l'usage de cette 
boisson est universellement répandu. 

Peut-être est-ce moins par goût, que par besoin, 
que le Chinois prend du thé : car il n'y met ni sucre 
ni lait. On croit que l'idée de faire infuser les feuilles 
de thé naquit du besoin de corriger et de rendre 
potables les eaux de ce vaste empire , qui sont gé- 
néralement saumàtres et de mauvais goût. Quoi 
qu'il en soit de l'origine de cet usage , qui paraît 
remonter à la plus haute antiquité, c'est un fait 
que, chez les Chinois, depuis le plus simple paysan 
jusqu'à l'empereur, tout le monde boit du thé. 

Ce peuple, livré à la plus intense activité com- 
merciale, n'a qu'un genre d'établissements destiné à 
lui offrir des distractions nécessaires, il porte un 
nom caractéristique : « Jardin de thé » (tea garden). 

C'est là que les Chinois vont prendre du thé, et de 
l'opium. On y fait de la musique, et quelques sal- 
timbanques y amusent un public peu difficile. 

Il y a en Chine de fins gourmets, qui préparent 
le thé avec les soins les plus minutieux, les précau- 
tions les plus délicates ; l'argile du vase où l'eau 
doit bouillir, le bois qui doit alimenter le feu, et bien 
. d'autres choses dont nous ne tenons pas compte, 
.sont de leur part l'objet d'une attention spéciale. 



144 LE THÉ 

La manière de faire les honneurs d'une table à 
thé est, en Chine et au Japon, un art qui a ses 
principes, ses règles et ses maîtres. Il fait partie de 
l'éducation d'un homme bien élevé, 

Ces faits réduisent à leur juste valeur l'assertion 
de Jacquemont et des voyageurs qui l'ont répétée. 

En général, les Chinois versent de l'eau chaude 
sur le thé, dans la tasse même où ils doivent le 
boire. L'infusion faite, ils le prennent tel qu'il est , 
sans sucre ni crème. 

Voici comment les Japonais préparent et ser- 
vent le leur. On apporte sur la table, en présence 
des hôtes, une boîte contenant du thé réduit en 
poudre fine. On remplit les tasses d'eau chaude, 
et on jette dans chaque tasse autant de poudre 
qu'il en peut tenir sur la pointe d'un couteau ; on 
agite le tout avec un instrument spécial, jusqu'à ce 
qu'il se produise de l'écume ; c'est le moment de 
servir la liqueur et de la boire chaude et odorante. 

Pour nous, Français, nous n'y mettons pas en 
général tant de délicatesse; c'est du thé, et cela 
nous suffit; mais pour les connaisseurs, il y a thé 
et thé, et il existe, entre ces variétés résultant du 
mode de préparation, des différences non moins 
sensibles qu'entre la plus insipide tisane et le breu- 
vage le plus exquis. 

En Europe, ce sont les Anglais et les Russes qui 
apportent le plus do soin à la préparation du thé , 
et qui savent le mieux en apprécier les qualités. 
Nous sourions encore, en France, quand nous 



1 



LE THF 145 

voyons une famille anglaise, voyageant sur le con- 
tinent, étaler sur la table d'un hôtel tous ses appa- 
reils pour la préparation du thé, procéder grave- 
ment à cette opération délicate, sans vouloir se fier 
à des mains mercenaires, et, en présence de la 
bouilloire, paraissant retrouver partout le foyer 
britannique, le home, si cher aux Anglais, tout 
voyageurs qu'ils sont. 

Il y a des personnes qui croient que, pour faire 
du thé, il sullit do verser de l'eau chaude sur les 
feuilles, sans se préoccuper de la nature du vase, 
de la température de Teau, de la durée de l'infu- 
sion. Ainsi font-ils, et ils s'étonnent de trouver cette 
boisson mauvaise ! Ceux-là pourraient bien prendre 
quelques leçons des Anglais, ils comprendraient la 
valeur de leurs précautions minutieuses. 

Quelle est donc la meilleure manière de préparer 
le thé ? 

La première condition requise, c'est de se ser- 
vir d'un vase spécial, exclusivement affecté à cet 
usage. 

La théière en métal anglais, et lo samovar russe, 
sont préférables à la plupart des ustensiles destinée 
au même usage. 

On commence par échauder hi théière, en y ver- 
sant de l'eau bouillante; on en lait autant pour les 
tasses destinées à recevoir Tinfusion. Puis , la 
théière bien égouttée, on y met la quantité conve- 
nable de thé, dans la proportion de deux grammes 
ou une cuillerée à café pour chaque tasse. ( )n verse 

10 



146 LE THÉ 

dessus l'eau bouillante, non pas tout à la fois, mais 
d'abord en petite quantité, pour mieux saisir les 
feuilles et en faciliter le déroulement. On laisse 
infuser cinq minutes; puis on ajoute, d'un seul 
coup, le reste de Peau, qui ne doit pas cesser d'être 
bouillante. 

Une infusion prolongée au delà 'de ce temps, 
et d'une durée de 10 ou 20 minutes, par exemple, 
enlève au thé la finesse de son arôme, et lui donne 
une couleur plus foncée. La boisson prend un goût 
acre et une saveur styptique, qu'elle doit à la solu- 
tion d'une trop grande quantité de tannin. 

Cependant le thé Hyson, comme nous l'avons si- 
gnalé en passant, à besoin d'infuser plus longtemps 
que les autres sortes. 

L'eau doit toujours être versée bouillante sur les 
feuilles : la saveur et l'arôme du thé en dépendent. 
C'est au moment même de l'ébullition qu'il faut 
employer l'eau, car lorsqu'elle a bouilli longtemps, 
elle prend un goût fade et terreux qui se commu- 
nique au thé lui-même. 

Est-il nécessaire d'ajouter qu'on ne doit jamais 
faire bouillir le thé, ni passer deux fois de Teausur 
les mêmes feuilles? 



Valeur alimentaire et hygiénique du thé. 

Le thé peut-il être considéré comme une boisson 
im en taire? 



LE THÎ: 147 

L'analyse chimique fournit la réponse à cette 
question. 

Nous en détachons les résultats les plus impor- 
tants au point de vue qui nous occupe. 

l" Le thé contient une substance azotée spéciale, 
analogue à la caféine et à la théobromine : c'est la 
fliéine. 

Elle existe en plus grande quantité dans les thés 
noirs que dans les thés verts, ce qui prouve qu'elle 
n'est pas la cause des propriétés excitantes de ces 
derniers. 

Les premières analyses avaient donné de 0,43 
à 0,46 pour cent de théine. M. Stenhouse en a 
obtenu de l à 1,27, et M. Peligot plus du double, 
de -2.34 à 3. 

2* Ce savant chimiste français a trouvé aussi dans 
le thé une quantité considérable de matières azo- 
tées, de 20 à 30 pour cent : plus que dans aucun des 
végétaux connus. 

L'infusion seule contient de 3 à 5 pour cent 
d'azote, par conséquent plus que le bouillon de 
viande, qui n'en renferme que 3 pour cent. 

3» Les feuilles contiennent aussi une matière 
très-nutritive, la caséine, qui forme un tiers de 
leur poids, mais que l'eau ne peut dissoudre. 

Les Chinois, qui mangent les feuilles après avoir 
bu l'infusion, profitent de toutes les parties nutri- 
tives de la plante. 

Pour eux il est évident que le thé est un aliment 
t lès-riche en principes nutritifs, puisqu'en en fai- 



148 LE THÉ 

sant usage tous les jours, ils absorbent une grande 
quantité de matière azotée, contenue dans les 
feuilles. 

Est-ce à dire que l'infusion du thé puisse être 
regardée comme un aliment ? 

Ceci est une autre question. 

Sans doute, on ne peut méconnaître la valeur nu- 
tritive de la matière azotée, de la théine, et des 
parties solubles que le thé renferme. Mais, dans 
l'infusion, la proportion de ces substances n'est pas 
assez forte pour fournir une alimentation suffi- 
sante. Il est certain qu'un déjeuner qui ne se com- 
poserait que d'une infusion de thé, ne serait pas 
réconfortant. Il peut momentanément apaiser la 
faim, il nourrit peu, il ne répare pas. 

Il n'a donc, comme aliment, qu'une valeur mé- 
diocre. 

Comme boisson hygiénique^ le thé a pour lui les 
suffrages les plus imposants. 

(( Le thé de bonne qualité donne un liquide d'un 
jaune limpide et doré, puissamment aromatique, et 
qui, par sa saveur distinguée, aussi bien que par 
ses propriétés toniques, plaît surtout, dans notre 
pays, aux individus adonnés aux professions intel- 
lectuelles : chez ces personnes , l'usage du thé , 
pris avec modération , produit dans l'être physique 
une légère stimulation , également favorable aux 
fonctions de deux organes qui ont entre eux une 
étroite relation, l'estomac et le cerveau ^ » 

1. Hiisf=;on. Lps consommati07if! de Parifi, 



LE THi: 149 

« C'est auprès des peuples qui font habituelle- 
ment usage du thé, et pour lesquels cette boisson 
est devenue un véritable besoin , qu'il faut re- 
cueillir les faits propres à éclairer cette question. 
Or, les Anglais, les Hollandais, les Belges, les Da- 
nois, les Suédois, les Russes, les Anglo-Américains, 
sont loin de considérer le thé comme une boisson 
dangereuse. Chez la plupart de ces peuples, elle a 
un avantage hygiénique incontestable. Vivant dans 
un pays couvert pendant une partie de l'année de 
brouillards , au milieu d'une atmosphère souvent 
froide et humide, le thé, par la légère excitation 
qu'il développe, et surtout par la quantité d'eau 
chaude qu'il introduit dans l'estomac, entretient le 
corps dans un état de diaphorèse (transpiration) in- 
dispensable au libre exercice des fonctions et à 
l'entretien de la santé *. » 

« L'infusion de thé noir, convenablement pré- 
parée, produit en nous une excitation générale, non 
pas seulement temporaire, ou d'une ou de deux mi- 
nutes, comme toute boisson chaude dépourvue do 
principes excitants, mais plus ou moins durable, 
capable de rendre une énergie nouvelle à l'homme 
affaibli par la diète, par le froid, par la tristesse : 
le pouls s'accélère, la force, l'activité succèdent ù 
l'abattement et se soutiennent durant quelques 
heures, sans laisser ensuite aucun malaise '^ » 

1. Richard. Éléments d'histoire naturelle. 

2. Payen. Précis théorique et pratique des substances 
alimentaires. 



150 LE THÉ 

« Le thé, avons-nous dit nous-même, dans nos 
Leçons dliygiène, produit une excitation générale 
de toutes les fonctions, et en particulier des fonc- 
tions digestives. Utile après les grands et longs 
repas, il ne l'est pas moins parfois après les repas 
même les plus modestes, quand ils sont composés 
d'aliments farineux, lourds, chez les individus dont 
Testomac est peu actif, lorsque la vie sédentaire 
rend la digestion lente et pénible. » 

Nous devons faire remarquer, qu'au point de 
vue hygiénique, il y a une très-grande différence 
entre l'action du thé noir et celle du thé vert. 

Le thé noir exerce une heureuse influence, une 
action presque toujours bienfaisante. 

Le thé vert excite avec une énergie plus grande, 
-et souvent trop forte ; il faut bien se garder d'en 
abuser. 

Le thé noir, notamment le congo, l'un des plus 
salubres et des plus usités en Angleterre, agirait sur 
les facultés intellectuelles et les dispositions mo- 
rales, sans apporter aucune perturbation dans les 
fonctions physiologiques. 

Le thé vert, surtout chez les personnes qui en 
prennent rarement , peut produire des troubles 
nerveux, des palpitations de cœur, des tremble- 
ments pénibles dans les membres, et une irrita- 
bilité particulière, qui serait loin de seconder le 
travail intellectuel. Pris le soir, il agite et trouble 
le sommeil. 

L'habitude peut faire disparaître ces effets fa- 



LE Tiiï: loi 

clieux : mais il ne faudrait conseiller à personne 
de s'habituer au thé vert, qui est d'ailleurs le plus 
sujet aux falsifications insalubres. 

Il est bien entendu aussi que labus du thé, qu'il 
soit noir ou vert, peut être nuisible à la santé. 

Il ne faut pas le prendre trop fort, ni en boire 
trop fréquemment. 

L'expérience , faite aujourd'hui sur une très- 
grande échelle, vient confirmer les données de l'a- 
nalyse, et les témoignages de la science en faveur 
des qualités hygiéniques du thé. 

On a vu plus haut que les Chinois en font usage 
pour corriger les eaux détestables et malsaines de 
leur pays. 

C'est une application qui serait très-utile en beau- 
( oup de pays. Los eaux malsaines ne manquent pas, 
ailleurs qu'en Chine. 

Que de fois les voyageurs qui ont traversé les 
provinces de la Chine, et les vastes plateaux de 
l'Asie centrale, ont constaté les effets bienfaisants 
de la coutume chinoise, et éprouvé par eux-mêmes 
combien une eau bouillie, parfumée par une infu- 
sion de feuilles de th«''. t'sl ;iL'ri';il)l(v excellf^nte: 
«ombien elle repose ! 

Les soldats anglais ri aiiK-i*ii;nn.s lont du the un 
usage habituel : en marche, ils en portent tou- 
jours sur eux. (Quelques gorgées de thé froid cal- 
ment la soif et font oublier la fatigue. 

Si Ton en croit un rsipport pul)lié le i^r janvier 
1^7:^ dans la Ih^r}»,' nulit.nrc do iétat-major 



\Si LE THE 

russe, les hygiénistes de Russie auraient jugé non 
moins favorablement l'introduction de cette boisson 
dans l'armée. 

On a constaté les résultats moraux de l'usage du 
café dans les camps des environs de Paris. En 
effet, le nombre des habitués du petit verre du- 
matin diminue considérablement dans les régi- 
ments qui reçoivent régulièrement du café. 

Un résultat analogue doit se produire chez les 
peuples qui font un usage ordinaire dil thé. 

Quand les boissons alcooliques trouvent le champ 
libre, elles causent des ravages plus étendus et 
plus funestes : les troupes qui reçoivent des rations 
régulières de café ou de thé, sont moins exposées 
aux dangers de l'alcoolisme. 

L'énorme production du vin dans notre pays est 
certainement la principale cause qui a empêché 
chez nous le développement de la consommation 
du thé. 

Mais ne nous illusionnons pas sur nos richesses. 
Le prix du vin tend à s'élever ; les moyens de 
communication facilitent de plus en plus les rela- 
tions commerciales, et l'exportation des produits 
agricoles s'accroît dans la mesure de leur exten- 
sion. 

Et puis, il y a les mauvaises années. L'hiver a 
trop souvent des retours soudains ; il suffit d'une 
o-elée tardive, pendant une nuit ou deux, quand la 
véo'étation a été prématurément avancée par des 
chaleurs précoces, pour détruire la récolte de la 



LE TliL 153 

vigne clans la plus grande partie de la France viti- 
cole. Nous avons vu ce fait se produire plusieurs 
années de suite. Et les fléaux de tout genre : grêle, 
oïdium, phylloxéra! Faut-il s'étonner que la récolte 
soit aléatoire ? 

Or, quand le vin est devenu très-cher, qu'a-t-on 
imaginé pour le remplacer ? On s'est mis à fabri- 
quer des boissons fermentées avec des fruits secs, 
ou des piquettes insipides et plates, quand elles 
n'étaient pas malfaisantes. Et Ion avait sous les 
yeux Texemple des Anglais et des autres peuples 
du Nord, qui boivent du thé à tous leurs repas ! 

Encore si c'était une question d'économie ! Mais 
la mauvaise boisson qu'on substitue au vin revient 
plus cher que le thé. 

A Paris, où le vin est toujours d\u\ prix élevé, 
a cause des droits d'entrée et de transport, ne vau- 
drait-il pas mieux boire aux repas, ou à Tun dés 
repas du thé, boisson saine et d'un bon marché 
relatif, que des vins frelatés insalul)res et toujours 
chers/ 

En attendant que le thé obtienne chez nous la 
place qu'il mérite d'occuper dans les usages de 
toutes les classes de la sociéti', il est encore trop 
exclusivement une boisson d'agrément que l'on 
prend dans les soirées, ou un remède vulgaire 
contre les mauvaises digestions. 

Des millions de Français ne le connaissent qu(" 
par cette dernière propriété, et y ont recours au 
moindre trouble des fonctions de l'estomac. 



Imitations du thé, 

On a donné le nom de thé à des feuilles ou à des 
mélanges de feuilles, avec lesquelles on a tenté, sans 
y réussir, de remplacer le thé de Chine. On a encore 
essayé, sous ce nom qui rappelle un souvenir agréa- 
ble, de déguiser des médicaments. 

C'est ainsi qu'on a utilisé : 

1° Le houx apalachine ou thé des Apsilaches, qui 
croît dans les Florides , au sud des Etats-Unis. 
Les feuilles de cet arbre passent pour toniques et 
sudorifiques. Les naturels du pays en préparent 
une boisson excitante, qu'ils prennent pour s'a- 
nimer au combat. 

2" Le thé cVExirope. On comprend sous ce nom 
les feuilles ou de la sauge, ou de la véronique. 

La sauge est un arbuste des provinces méridio- 
nales de la France. Elle jouissait autrefois d'une 
grande réputation. On la cultive dans les jardins. 
Elle a une odeur aromatique forte et agréable, une 
saveur prononcée, chaude, un peu piquante. Ses 
propriétés sont toniques, excitantes et cordiales. 

On prétend que les Chinois sont plus friands de 
Tinfusion de notre sauge que de celle du thé, et 
qu'ils achètent fort cher la sauge aux marchands 
auxquels ils vendent leur thé. 

Est-ce à dire que, si la sauge nous venait de la 
Chine, nous la trouverions aussi agréable que la 
touvent ceux qui la reçoivent d'Europe ? 



LE THi: 15.'-) 

Il est permis d'en douter. 

La véronique est une petite plante herbacée, qui 
est très-abondante en France, dans les bois. Elle a 
une saveur amère et aromatique, des propriétés lé- 
gèrement excitantes. 

' 3** Le thé du Mexique (chenopodium ambro- 
' sioides), appelé aussi ambroisie, herbe de sainte 
Marie, plante herbacée, originaire du Nouveau- 
Monde. Elle croît dans le midi de la France, aux 
environs des villes, dans les lieux secs. Elle répand 
une odeur forte et agréable, surtout quand on la 
froisse. Elle a une saveur aromatique assez scmbla- 
We à celle du cumin, des propriétés stomachiques, 
anthelminthiques (contre les vers) et sudorifiques. 
4" Le thé du Paraguay {Ilex parar)uayensi.< , 
ou ilex maté), espèce de houx, cultivé avec soin, au 
Paraguay, pour la rc'colte de ses feuilles, dont on 
fait un grand usage en infusion. Le maté est très- 
répandu, comme boisson d'agrément, non seule- 
ment au Paraguay, mais encore au Brésil et dans 
toute l'Amérique méridionale. 

5° Le thé de saint Germain, poudre formée d'un 
mélange de fleurs de sureau, de .semences de fe- 
nouil, de crème de tartre et de séné. C'est un re- 
mède contre b constipation. 

6" Le thé Faltranh , ou vulnéraire suisse 
mélange d'une grande quantité de feuilles do 
plantes aromatiques; il est d'un usage vulgaire, 
on l'emploie en boisson contre les chutes , les 
coups, etc. 



156 LE THE 

Parmi les feuilles citées, celles qui paraissent les 
plus propres à remplacer le thé en Europe seraient 
encore celles de la véronique et de la sauge. Nous 
y ajouterons celles du tilleul, dont l'infusion a un 
arôme doux , une saveur délicate^ et est très- \ 
agréable à boire, quoique beaucoup plus fade que. 
celle du thé. 

C'est le tilleul que l'on devrait appeler la thé d'Eu^ 
rope, au dire d'un auteur, excellent patriote, qui 
dit en avoir pris souvent à ses repas en place de 
thé, et qui avoue même que la crainte seule de 
passer pour un barbare l'empêche de proclamer 
un goût peu favorable à la feuille chinoise. ^ 

Il est peu probable toutefois que le tilleul, et les . 
autres plantes indigènes ou étrangères auxquelles- 
on donne le nom de thé, prennent un jour la plaça 
du thé véritable, malgré les qualités utiles ou at- 
trayantes qu'elles peuvent avoir, et la faveur dont 
elles jouissent dans certaines contrées. 

Jamais ces feuilles douées de propriétés spéciales 
plus ou moins médicamenteuses, que nous avons - 
utilisées pour nos tisanes, ne joueront le rôle du thé, 
et n'en tiendront la place. 

Qu'on se figure un mstant une maîtresse de 
maison faisant les honneurs d'un breuvage quel- 
que peu pharmaceutique ; et une société , réunie 
dans un salon, puisant les saillies vives, les réparties 
piquantes , les idées originales dans une tasse de 
véronique, de sauge ou de tilleul ! 

Non, le thé restera l'heureux prétexte de ces réu- 



LE THF. 157 

nions qui rapprochent les membres de la famille ; 
les âges, les classes ; qui polissent ainsi les aspérités, 
de caractère, effacent les dissonances de ton et de 
langage, par la grâce de l'hospitalité, par la con^ 
versation où s'échangent et se contrôlent les idées 
et les croyances. 

C'est une coutume bonne à propager que do ras- 
sembler chaque soir, à l'heure du thé, Taïeul véné- 

. rable , tradition vivante de l'honneur et des ver- 
tus de la famille; les enfants, que les exigences de 
l'avenir ou de l'éducation ont t( nus éloignés pen- 
dant le jour; les parents, s'appartenant enfin, heu- 
reux de reposer leurs regards sur des êtres chéris , 
et d'oublier les soucis des affaires, en écoutant 
l'histoire du travail, les projets et les espérances do 
chacun. 

Dans un temps où la cherté croissante des choses 
nécessaires de la vie, les habitudes du luxe, les 
susceptibilités de l'amour-propre. restreignent l'iios- 
pitalité et rendent les réunions plus difficiles, plus 
rares, le thé offre aux familles modestes et bien 
gouvernées un moyen peu dispendieux de se voir, 
d'entretenir d'agréables relations, d'initier la jeu- 
nesse au ton et aux manières de la bonne société, 
sans l'exposer aux dangers du monde, d'élargir 
enfin le cercle de leurs idées par un éthanL'-e mutuel 
et une expansion féconde, 

Nous aimerions à opposer à ces somptueux dî- 
ners, où manger est la grande affaire, et dont les 

^ menus dignes de la table de Lueullus, sont portés 



15(S LE THÉ 

par les journaux à la connaissance du monde en- 
tier, les réunions simples et cordiales dont la tasse 
de thé fait tous les frais, où l'on parle de choses/ 
sérieuses sans pédantisme, où Ton aborde en se 
jouant, mais non sans profit, les sujets les plus 
divers, art, morale, poésie, littérature ; d'où l'on 
sort satisfait de soi-même et des autres ; commerce 
charmant^ dans lequel on pratique le libre-échange, 
sans écraser ses rivaux ! 

A ces causeries, à ces réunions où intérêts so- 
ciaux^ morale, esprit de famille trouvent si bien leur 
compte, que la Chine continue à fournir un pré- 
texte par l'envoi de la précieuse feuille de thé; 
notre patriotisme peut prendre aisément son parti 
d'un tribut qui nous rapporte plus qu'il ne nous 
coûte. Et puis, nous avons vu de ces réunions en 
bien des pays, tributaires comme nous à ce point 
de vue. En France, du moins, si la feuille de thé 
est une étrangère, on ne peut méconnaître l'ori- 
gine de l'esprit qui circule autour de la table, 
Chaque pays a son monopole : là une feuille, ici 
Tesprit. Consolons-nous. A côté de ce qu'il reçoit, 
notre pays a encore bien le droit d'être fier de ce 
qu'il fournit avec tant de libéralité! 



FIN. 



TABLE DES MATIÈRES 



Préface v 

LE CAFÉ. 

Histoire du café 1 

Description 12 

Culture, production et consommation 17 

Exportation du café des différents lieux de produc- 
tion 20 

Consommation dans les diverses cjntrtes -21 

Récolte . — D ^corticaiion 23 

Variétés commerciales 2-1 

Préparation du café 27 

Conservation du café en liqueur, ou le café instan- 
tané 36 

Mélanges. — La chicorée 37 

Falsifications 40 

Propriétés du café 45 

Valeur alimentaire et hygiénique du cal»- 17 



LE CHOCOLAT. 

Historique O.j 

i Le cacao et le cacaoyer. — Description G6 



160 TABLE DES MATIÈRES 

Culture et production 70 

Consommation 7-2 

Récolte et préparation du cacao 76 

Variétés commerciales 78 

Fabrication du chocolat 80 

Altérations, mélanges et falsifications 87 

Préparation du chocolat 93 

Conservation du chocolat 94 

Propriétés, valeur alimentaire et hygiénique du cho- 
colat 98 

Chocolats médicamenteux 102 



LE THE. 

Origine J07 

L'arbre à Thé ]08 

Préparation des feuilles 114 

Importation du Thé en Europe 120 

Essais de culture du Thé hors de la Chine et du Ja- 
pon 126 

Variétés commerciales 130 

Thés noirs 13i 

Thés verts 132 

Altérations, mélanges et falsifications du thé 135 

Manière de se servir du thé ; infusion 141 

Valeur alimentaire et hygiénique du Thé. . . 14ô 

Imitations du thé 154 



FIN DE LX TABLE DES MATIERES. 



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