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Full text of "Le ménagier de Paris: traité de morale et d'économie domestique composé vers 1393"

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LE 

MÉNAGIER DE PARIS. 



LE 

MÉNAGIER DE PARIS, 

TRAITÉ 

I>E MORALE ET D'ECONOMIE DOMESTIQUE 



I.O> TKfl A HT 



Ocs preccpies mf>raux , iiuelquei^ faii» hitutriques , de» inairai'tkoiii 
sur l'an de diriger tioe maison, ij<.t iii«gc!gnemtni sur lu cuji&mHiiiUoli 
du Rqi . des l'nncv» ei de U viliti iW l'arivs, à la tin du f^uatarxièuie siècle, dÎM onai 
sor [e îardinage ei sur lu choix de« i:;liL*vaux ; un traiié de cuisine fon Heùén , 
el un autre îioii moins cnmpiet sur la chnjiïie h l'^r viei 



Masi«ai.E : 



l/hîatoire de Gt léélidi» , MelUti^e hi I'i udorict pikv Akl>erlBii de Bre«ci« ( 1246 ) , 

intduit pftr frère Ranaull de l^tjeiJi&; el U< «heniin d» l'ovret*^ et df? Ritlie^sr, 

poème Ct'>m|ioic, en 1312, par Icam Rrij^ranu notaire su Cti&ielet de Paris ; 

vvBUt forn lu premiéke Foii* 
l»\R L\ SOCIETE lïKS BlBlJdPflïLES FRANÇOIS. 



TOMK SECOMK 



.. ^^Jf^i-m . 




A PARIS, 

DE LIMPRIMERIE DE CRAPELET, 



ROE DE VAUGIRAUD. 

M, D.CCC^XLVl, 



1 



I 




? _ s. . 




LE MENAGIER 



DE PARIS. 



LE PREMIER ARTICLE 

DE LA SECONDE DISTLNCTION , 

LEQUEL DOIT PARLER D AVOIR SOIN DE SON MESNAGE. 



ELLE seur, sachiez que je suis en 
grant mélanc olie ou de cy finer 
mon livre ou d'en faire plus, pour 
ce que je jioubte que je ne vous 
ennuje, car je vous pourroie bien 
tant chargier que vous auriez cause 
de moy tenir pour oultra|[eux et 
que mon conseil vous donroit jéharge en si grant nom- 
bre de faix et si gréveux que vous désespéreriez de trop 
11 A 




.3; ••. • LE MÉNAGIER, D. II, A. I. 

• • • 
. •*.-;.^rant fardel pour ce qu'il vous sembleroit que vous 

'•..*•* ne le pourriez tout porter ne ^emplir, dont je seroie 
honteux et courroucié. Et pour ce je vueil ycy penser 
et adviser que je ne vous charge trop et que je ne vous 
conseille à entreprendre fors les choses très neccessaires 
et honnoral>!e$ , et encores sur le moins que je poui^ 
ray, afin que vous soiez en icelles choses nécessaires 
plus fondée et mieulx faisant et par conséquent plus 
honnorée en vos dis et en vos fais, car je sçay que vous 
ne povez ne que une autre femme , et pour icelle cause 
je vueil premièrement adviser combien je vous ay char- 
gée , et se c'est du plus nécessaire , et se je vous doy 
plus chargier, et de combien. Et se plus y a à faire que 
vous ne pourriez, je vous vueil doimer aide; et sur ce 
je recueil mes commencemens. 

Premièrement, je vous ay admonnestée à louer Dieu 
à vostre esveillier et a vostre lever, et à vostre aler au 
raoustier vous contenir, illec oïr çfiesse, vous con- 
fesser et vous mettre et tenir en Famour et grâce de 
Dieu. Par m'âme , il est nécessaire à vous, ne nul autre 
que vostre personne n'y peut eslre commise \ Et après 
ce , je vous ay conseillié que vous soiez continent et 
chaste, aimer vostre mary , luy obéir , penser de garder 
ses secrets , le savoir retraire se il folie ou veult folier ; 
et certes encores est cecy neccessaire et très lionnourable 
pour vous et a vous seule appartient et n'est point trop 
chargé; vous le povez bien faire moyennant la doc- 
trine dessus dicte qui vous fera grant avantage : les 
autres femmes ne Teurent oncques tel. 

Or est-il certain aussi que après ce que dit^ est vous 
avez à penser de vous, vos enfans et vostre ^levance, 

' Vous ne pouvez en cela être remplacée par personne. .' 



AVOIR SOIN DE SON MÉNAGE. 3 

mais à ces Irois choses et à chascune povez-vous bien 
avoir aide ; si vous convient dire comment vous vous 
y entendrez, quelles aides et quelles gens vous pren- 
drez et comment vous les embesongnerez, car de ce 
ne vueil-je que vous aiez fors le commandement , la 
Visitation et la diligence de le faire faire par autres 
et aux despens de vostre mary. 

Or véez-vous bien, chière seur, que vous ne vous 
devez pas plaindre et que vous n'estes guères chargée, 
et n'avez charge fors celle qu'autre ne puet faire que 
vous et de chose qui vous doit estre bien plaisant , 
comme de servir Dieu et penser du corps de vosire 
mary , et en somme c'est tout. 

Or continuons doncques nostre matière , et com- 
mençons à ce premier article , lequel article je fais 
savoir à tous qu'il ne vient mie de mon $éns, ne ne 
l'ay mie mis en la forme qu'il est, ne à moy n'^en attri- 
bue la louenge, car je n'y ay riens mis du mien, ne 
n'en doy mie avoir Ij^neur^, mais le doit avoir un bon 
preudomme et subtil appelle feu Jehan Bruyant qui 
jadis fut notaire du Roy ou Chastellet de Paris, qui fist 
le traictié qui s'ensuit et lequel je met cy après seule^ 
ment pour moy aidier de la diligence et persévérance 
que son livre monstre que un nouvel marié doit avoir. 
Et pour ce que je ne vueil mie son livre Ç^înppellei^ 
ne en oster un c oippel ' , ne le départir du remenant*, 
et mesmement que tout est bon ensemble, je m'aide 
de tout pour obtenir au point ou article que seulement 
je désire, et pour le premier article je prensjtout le 
livre qui en nme dit ainsi : 1 



i i 



' Copi'au, morceau. — 'Sc^parer du reste. 

A ij 



LE CHEMIN 



DE POVRETÉ ET DE RICHESSE, 

PAR JEAN BRUYANTS 

NOTAIRE DU ROT AU CHASTELET DE PARIS. 



M. CGC XLII. 



On dit souvent en reprochier Quant à or de ce me tairay 

Un proverbe que j'ay moult chier, Et cy après vous retrairay 

Car véritable est , bien le say, Uge/ui vision qui m'avint 

Que mettez un fol à pari jo) , A dix huit jours ou a vint. 

lljensera de soy ihevir^. Après que je fus mariés , 

Par moi meïsmes le puis plevir' : Que passés furent les foiriez ' 

Tout aie-je ma chevissance * De mes nopces et de ma feste , 

Petitement , mais $0o.(ïïsance , Et qu'il fut temps d'avoir moleste , 

Si^comme FEscripture àdrcsce^ Un soir me couchay en mon lit 

Au monde est parfaictc richesce. Où je eus moult peu de délit , 

• Var. Bryant. — C'est à Tauteur du Ménagîer que nous devons de 
connoitre la profession de J. Bruyant, qui n'est indiquée dans aorun des 
deux manuscrits de son poëme qui sont à la Bibliothèque du Roi. Cette 
édition du Chemin de Povreté, outre qu'elle a été collationnée sur les 
trois manuscrits du Ménagier^ a été revue sur le manuscrit du Roi, 
n» 7201 (décrit T. Vî, p. 240, des Manuscrits françois de M. Paris), 
qui a donné souvent d'utiles variantes. Il résulte de l'expUcit du second 
manuscrit (S. -Victor, 275), cité par M. Paris, et que je n'ai pas pu voir, 
que ce poème a été écrit en 1342. 

En 1500 le célèbre Pierre Gringore donna sous le titre de Chasteau 
de Labour une imitation paraphrasée, mais une imitation très-positive de 
ce poëme. C'est le même plan , ce sont les mêmes personnages allégo* 
riques et souvent les mêmes détails. Le Chasteau de Labour vaut sans 
doute beaucoup mieux que le Chemin de Povreté, mais il est ficheux que 
Gringore se soit approprié l'idée de Jean Brttyant sans faire part à ses 
lecteurs de l'obligation qu'il a voit au poète du xiv* siècle. 

• Se garnir, assurer sa subsistance. — 'Garantir. — * Fortune. — 
■ Fériés , jours de fête. 



LE CHEMIN DE PAUVRETÉ ET DB RICHESSE. 



Et ma femme donnoit lex moy, 
Qui n'estoit pas en grant esmoy ; 
Et si m'avint , tout en veillant , 
Ce dont je m'alay merveiUant , 
Car à moi vindrent» ce me sem- 
ble, 
Un homme et trois femmes en- 
semble 
Qui bien sembloient estre ireux , 
Mornes, pensifs et désis^nx , 
Desconfort és, triste et las ; 
En eulx n'ot jo ye ne^gonlas ^ 
N'il ne leur tenoit d'eulx esbatre. 
Bien furent d'un semblant tous 

quatre. 
Car mieuLx estment à tencier 
Taillés, qu'à feste commender. 
L'omme si ot a nom Besoin^ : 
Plains iertde tristesse et de soing. 
L'ainsnée femme , en vérité , 
Nommée estoit Neccessité. 
La seconde femme^uBvete 
Ot nom , et la tierce Qisette. 
Tous quatre estoient suers et firè- 

Et Povreté si fut leur mère , 
Elles engendra MÎ^ur * 
En grant tristesse et en peur. 
Par grant aïr vers moy s'en vin- 

drent 
Et fort à manier me prindrent 
S ans ni enacier et sans^jangler, 
Com s'il me deusseiit estrangler. 
Besoing tout premier m'assailiy, 
A moy prandre point ne failly ; 
De ses bras si fort me destraint 



Que j'en eu le corps si estraint 
Qu'à poi le cuer ne me paîty» ~ 
Nécessité lors s'apparti * 
Moult angoisseus e et plaine d'ire. 
Par le coi me prmt sans mot dire, 
De fort estraindre se pena ; 
Là lourdement me démena. 
Souf]ù:£tte et Disfitte à costé 
Me r'orent * de chascun oosté ; 
L'une sacha ^, l'autre bouta ', 
Chascune à moy se desgleta *. 
Ainsy ces quatre m'atrapèrent 
Et me bâtirent et frapèrent : 
Là me mistrent en tel d^ixewu 
Qu'exeo]!^ fii de toute léesse. 
Adonc s'en vint à moy errant^ 
Une grant vieille à poil ferrant * 
Qui estoit hS^gnse et flestrie 
Et moult ressembloit bien estriç^ 
Aiant fjglûQIlie en pensée : 
On l'appelloit par nom Pensée. 
Ceste vieille me fist moult'pur 
Que les autres , cai* sur mon pis '* 
Se mist l'orde vieille puant : 
Tout le corps me fist tressuant. 
L'âme de lui au Deable soit ! 
Car tant sur le pis me pesoit 
Que mon cuer mettoit à malaise 
De grant destresc e et de mésaise. 
Trop fort me print à margoil- 

lier"; 
Lors commençay à ventroullier» 
Et entray en si fort penser 
Que nul ne le sçauroit penser, 
Ne bouche raconter ne dire. 
Si com j^estoie en tel Mrtire 



'Mauvais heur, malheur. — 'Se montra. — -Reprirent, de r'aycir. 
*Tira. ~ «PoiMsa. — •S'attacha? Var. 7201, ^/w/roiifa. — 'Vite.— 
'Gris de fer. Plus ordinairement employé pour désigner la robe d*an 
cheval. — •Sorcière. — *• Poitrine. — *' manier, pétrir? 

A iij 



, ,..,.. . 



LE MÉiNAGIER, D. II, A. I. 



Que Penst'e m'âvoît baiUie , 
Or voY un tiUain nuiuuîllié, 
L«^ , frimck^ • hîtWax et bossu , 
R^K^i^iK' » crasseux et moussu , 
Lc»s ytHilx chMteux » plùns dTor- 

ihure; 
Mouh esluîl lie Wkle lî^rure • 
t\ml ron^rueux esluîl et pelés ; 
Sahi$»\ hi|MMr uuw «pi^elles. 
iW umU ui\Mr^^ les autres laii« 
KkMXir iu'« ceshù |4ik( uiefSiit. 
|4A \ ^ n'eu «xiùe nestîer ! 
*I\|HI me ikkuuA Ue $i»u uiesticr* 
Kl lue uùtU i^ ^ ^nuil uie^chîef 
QlW ji» m\*u» uc UH^uhre» uechîef. 
Qu'il IH« uie iMUveubl tMÙlUr. 
INvuUvKh^ iu^' lieii et trfwaïKîr. 
iHUiv i^ k' »Au^ i^e«uuer« 
Kl sk* i4HV4«iUo hx'dttuier» 
Kl lue I^U^Mi i)i i^MMT ftVvuiir. 
ISI\VV \k^u»euh^ \ (UihÙHlre et i::^^- 

IUU\ 

I^SiU v\vit\^ Auv *uUv KHwruer ; 

Hi h^Uk^ , h4 uà'îfck* *K»uruer 
^UmMU V mui UH^ Kl M et ^nr « 

QUV |\HI vk^\l>IA V^^l\*t UMM^ 

Kl éiviM ^v vxMum\» uiH' U'tistr * 
Quéul H^\^u *\^^^H^I. |v*i ue 

Viim imu %i l^^l^^ii et M l«<kr 
Qu'il nvM^lvlv \j«'*ie Cîih^ lujuktkr 
Mi^kMi ^ wi^^v* , sài r*>--ie eçih^ 
IV *i^^(^ jvluii umie eulVnuete 
Qu»» lus vv lieiw ue qiuirt«iue . 
\k\ \)iU ik' S\^iMu\ A U iviiue « 
Km luUimiilo umU\k\e 
KUkimAlMk^' Miuiixe^ 



Ccst diablle • que de Soussy, 
Qujuit m'en souvient trop m'en 



Car en soy a trop dure rage 
Et merveille est que cil n'enrage 
Que Soussy tient en son demalne, 
Car trestont ainsi le demaine 
Gom lait le sain en la paelle , 
Qui par force de feu sautelle , 
Et le £ùl-on séchier et frire : 
Ainsi (ait Soussy gens défrire , 
Et les tient si fort en ses las 
<^' il lew fait sou\'ent dire : 

Uelas! 
Et les (ait vivre en tel doleur 
Qu^en eulx n*a gresse ne couleur. 
Suus^ est si mal amiable , 
Si hideux , si espoventable , 
Et si abbominable à cneç 
Que ne Tameroit à nul Iher* 
NuUtti qui Feust essaie. 
SiHissy a maint mer esmayé*^, 
Et eocor tous les jours esmaie ; 
Xui ne le sret <pii ne Fessaye 
Ai» eom j^ay fait maugré moi , 
E)tt paine « en travail et esmoy. 

Quant je vis celle compaignie , 
Qu^avec min- ert à compaignie : 
Cestassavi^Besoiug, SouflFrete , 
\ecessite avt* Disette , 
IVnsee la vieille et Sotissy, 
la teste le\~ay et toiissy. 
AA«c vint à moy , sans demeure, 
Tu gréant villain phis noir que 

meure - - 
Qui ax-^ùt à mm Desconfort. 
A manier me print uKHiit fort 



* IVmwvA^M. «• *tii\\^ie. — *Rej*>ttit. — ^Smlivr, du sens, ma- 
U\\W mvH^k» ' ' «^l^kk^e — ♦ A âueun |vriv, d'aucune manière. — 



LE CHEMIN DE PAUVRETÉ ET DE RICHESSE. 



Et me ûsi ma peine doubler. 
Lors me print le sens à troubler, 
Car tant avoie esté pené 
Qu'à poy n'estoie forcené. 
Moult fort me piint à dementer 
Et à moi mesmes tourmenter. 
Et dire : C hétif ! que feras ? 
Tes debtes comment paieras ? 
Tu n'as riens et si dois assez. 
Que fossesF-tu or trespassé ! 
Tu es tout nouvel mesnagier 
Et si n'as gaige à engaigier 
Se tu ne veulx ta robe vendi'e . 
Las! chétif, quel tour pouiras 

prendre ? 
Ne sçay où tu pourras aler . 
Si com j'estoie en ce parler, 
A moy s^en vint grant aléure , 
Une femme qui pou séurc 
Et enragée sembloit estre 
A son semblant et à son estre. 
Hâve estoit et esche vellée, 
D^es^écance ert appellée, 
FîîîeDesconfort le hideux. 
Moult me vint peine et annuy 

d'eux , 
Par eulx perdi discrétion , 
Sens , mémoire , et ente nticgL - 
Lesdens commençay à csti'aindre 
Et la couleur pâlir et taindrc , 
Et disoie : Las ! que feray ? 
Tout au désespéré mettray, 
Mauvais seray , où que je viengne, 
Il ne me chault qu'il en a viengne, 
Soit en pluye ou soit en bise ; 
Qui ne |K>uiTa ploier, si brise ! 



Sèche (pii ne poun*a florir ! 
N'ay que d'ime mort à mourir. 
Et j'ay pieça oy parler 
Que qui au Deable veult aler, 
Riens ne vault longuement atten- 
dre : 
Noyer ne puet , cil qui doit pen- 
dre». 
Honny soit qui jamais voiura 
Faire fors du pis qu'il pourra , 
Quant par moy ne puet estre at- 

taint 
Le manoir où Richesse maint ! 
Car elle demeiu'e si loing 
Que trop de travail et de soing , 
Avant qu'on la puist attaindrc , 
Moult fait les gens pâlir et taindre. 
Avant qu'ils puissent estre à ly. 
Mains beaux visaiges a pâli 
A qui oncques n'en fu de mieulx. 
Car se on attent qu'on soit vieiilx, 
Que l'en ne puisse mais errer •, 
En ce pourroit-on méserrer • ; 
Qui ce feroit, son temps perdroit. 
Quant je ne puis avoir par droit 
Ne possession , ne avoir. 
J'en vouldroie donc à tort avoir ; 
Mieulx vault estre en Jlort cras et 

aise 
Qu'en droit chétif et à malaise. 
Ainsi com en ce point cstoie 
Et que je tout au pis mettoie 
Sans viser comment tout aloit , 
Et que de rien ne me challoit 
Fors d'acomplir ma voulenté , 
Car moult m'avoit^entaj^nté, 



'Qui doit être pendu ne sera pas noyé, il faut subir son sort. — 
• Aller, marcher. — * Faire mal , agir sottement. — Les richesses sont 
inutiles quand on les a seulement en sa vieillesse et qu'on n'en peut plus 
jouir. 

A iiij 



LE MÉNAGIER, D. II, A. I. 



Désespérance de mal faire 
Et m'avoit par son put ^ afiEdre 
Presque fait perdre corps el âme, 
Ès-vous une très noble dame 
Gente , droite , plaisant et belle : 
Ne sembloit pas est^e rebelle , 
Mais doulce et humble à tçjutc 

gent : 
Moult ot le corps et bel et gent 
Et paré de si noble airoy 
Qu'elle sembloit biai fille à roy ; 
Et si ert-elle , en vérité , 
Fille du Roy de nlagesté 
Vers qui nul n'a comparoison ; 
On rappelle par nom i^^aison. 
Moult estoit sage et i^idée ; 
Droit à moi a pris sa iisée 
Et s'en vint de lez moi seoir. 
Mais si tost com la pot veoir 
Désespérance la hideuse , 
Elle s'en fouy moult doidHcuse 
Tant com pies la porent porter ; 
Car ne se pourrait déporter ' 
En nul lieu où Raison siu-viengno 
Que tost fouir ne la conviengne ; 
{Sâr plus la het Raison , sans fin , 
^ue triade ne fait venin?] 
Raison si ^l moult esjoyr 
Quant d'avec moy s'en fut foye 
Désespérance sa contraire. 
Lors se prist près de moy à traii'e ; 
Raison dit : Amy, Dieu te gard ! 
Tu as eu très mauvais regard , 
Mauvais sens et mauvais advis , 
Car nagaires t'estoit advu " 
Que pour toy est tout bien failli ; 
Mais onc nul à mal ne failli 
Qui voulsist entendre à bien faire 
Et viv re selon mon Affaire 



Et selon mon enseignement 
Qui donne aux âmes sauvemeni ; 
Lequel , se tu le veulx entendre , 
Je te vueil cy dire et aprendre. 
Premièrement , tu dois amer 
Mon père , de cuer, sans amer, 
Et la doulce vierge piisiée 
Sans vanité n'ypocrisie , 
Et aourer sainctes et sains , 
Soies malades ou soies sains , 
C'est à dire en prospérité 
Aussy bien qu'en adversité; 
Et , par contraire , en meschéance 
Aussi bien com en habundance , 
Car tel est humbles en tristesse 
Qui est despiteux en Iies8e7^ 
Et tel est en léesse doulx 
Qui en tristesse est moult escoiix* 
Ce vient de maie ^ustumanoe^ 
Qu'on acoustume dès s' enfance , 
Car qui aprent une coustume , 
Mqidt à ^vis s'en descoustume ; 
Si fait bon tel coustume aprendre 
Où Ten puist honneur et preu* 

prendre. 
Donc s'avoir veulx coustume 

bonne, 
Garde que ton cuer ne s'adonne 
A nul des sept mortels péchiés , 
Et que ne soies entéchiés 
D'aucunes de leurs circonstances, 
Car moult t'en vendroit de nui- 
sances , 
Mais fay tant que ton cuer s'ac- 
corde ^ 
Aux sept chiefs de raiséricoi'de 
Qui sont aux sept vices contraires; 
Gestes te seront nécessaires 
A acquérir l'amour mon père 



* Mauvaise, infâme. — * Supporter. — * Secoué, remué. — ■ * Profit. 



LE CHEMIN DE PAUVRETE ET DE RICHESSE. 



Et de sa glorieuse mère. 
Ces sept vices dont parlé t'ay 
DéclarâtioD f en feray 
Et des branches qni en descen- 
dent, 
Qui à toy décevoir entendent. 
Et ta » en voyes et sentiers , 
Entens à enlx moult vonlentiei's , 
Tes maistres sont, à eulx es serfs , 
Car nuit et jour de cuer les sers 
En deservant un tel loier 
Où nul ne se puet apoier ^ 
Ainsi en leur subjection 
Vivras , à ta dampnacion , 
S'a eulx n'aprens à estriver 
Par guerre pour eulx eschiver. 
Car bien t'aprendray la manière 
Pe les traire de toy arrière , 
Et d^voir^^ Mic povoir sur eulx 

Con^ëT2sfo54[vën^Fewr~' 

Qui par eulx venir te pourront 
Quant ils assaillir te vendront 
Pour clamer dessus toy haussage *. 
Se tu me veulx croire pour sage , 
Si bien te sauras d'eulx garder 
Qu'ils ne t'oseront cfigarder 
Ponrjadoubte des sept vertus 
Qui là te seront bons escus 
Encontre les sept ennemis 
Qui souvent se sont entremis 
De toy mettre à perdition ; 
Mais que parjbonnejshtentiou 
Leur vueilles , sans plus , déprier 
Qu'à toy se vueiUent alier. 
Et se tu le fais àecuerj^ , 
Us te mettront ta guerrel fin 
Sans en prendre aucun paiement, 



Fors que ton prier seulement ; 
Ce n'est pas oultrageux loier, 
Car il est aisié à paier. 
Si ne s'en puet nuls excuser 
Se il ne vouloit abuser. 

Quant tu verras venir Orgueil 
Regardant en travers de l'ueil , 
Avecque lui Desrision , 
Desdâipg f Pespit , Présu mption , 
Supediter, Fjêité , SobançeT^ 
Desprisier, et Oultrecuidance , 
Et tous ses autres compaigiîons 
Qui cueurs ont pires que gai- 
gnons ', 
Vers toi , JénJàcÇ J^esployé , 
Si pren tantost de ton aye ^ 
Humili té , Péxûtion , 
Franchise , C onte mplation , 
Paour de Dieu, Doulceur , etJPitiéj^ 
JkiStice , Simples se , Çquité , 
Et moult d'autres qu'à eulx ven- 
dront 
Qui pour toi secourre acoiu^ 

ront; 
Et s'y vendra chascun ofîiîr, 
Mais que tu les vueilles souffrir. 
Et se contre Orgueil te combas , 
Ils le mettront du tout au bas 
Et le feront fouir le cours 
Et tousles siens, sans nul recours. 
Quant auras par Humilité 
Orgueil et les siens surmonté , 
Garde toy, d'illecen avant. 
Que s'il te venoit audevai^t 
Pour toy tQum^-^^sa J^ie , 
Que ne se soit pas départie 
D'avecques toy Humilité , 



* Eo en recevant une récompense sur laquelle nul ne peut rien fonder 
de solide. — 'Domination. — 'Chiens mâtins. — *A ton aide. Ce 
vers ne rime pas avec le précédent à moins qu'on ne prononce ayé. 

n A V 



10 



LE MËNàGIER, D. II, A. I. 



Ne les aultres de sa mité ^ , 
Car d'Orgueil bien te garderont , 
Tant comme avecqnes toi seront. 
D*un autre assault te fault gar- 
der 
Qui périlleux est à garder 
Entre tous ceulx qui sont en vie , 
Le chevetain * en est^j^à^ 
Qui moult est de mauvais con- 

vine; 
Avec lui est tousjours Hayne , 
Fauseté , Murtre et Trayson , 
Faulx-semblant et I)éti:action , 
E^nemitié et Male -bouche 
Qui n'aime que mauvais reprou- 

che. 
S'il te veulent assault livrer , 
Tantost t'en pourras délivrer , 
Mais que de trop près ne t'apro- 

chenty 
Si que de leurs dars ne te bro- 

cVient , 
Et pour leur péril contrester, 
Pcncueur'tantostySans arrester, 
Prier JEoy qu'elle te sequeure , 
Et J^iauUé , et eus en l'eure , 
Sans plus parler, te secourront , 
Et ceulx qu'avec eulx amenront : 
C'est assavoir Pai^c^t CoBoorde , 
Vraie-amitié , Miséricocde , 
Béniyolence, Vérité j|. 
Conscience avec Unités 
A tout leur congrégation 
Dont je ne fais pas mention. 
Ceulx ci feront Envie fiiire , 
Si qu'elle ne te pourra nuire. 



D'un assault qui moult fait à 
craindre 
Te refaul^ défendre sans faindre , 
C'est d'^e (c mauvais tirant 
Qui va tousjours en empirant ; 
En toute mauvaistié habonde , 
C'est le plus fel qui soit au monde. 
Et quant assaillir te vendra , 
Forte defîense y convendra , 
Car cil se scet desmesurcr 
Que nul ne peut à lui durer ; 
Et tous ceulx de sa compaignie ^ 
Sont de sa mauvaise manière : 
Cruaulté porte sa banièrc , 
Perveriité, Forcenerie, 
Félonnie et Esragerie, 
Desverîe et autres félons 
Lui vont tousjoiu^ près des talons . 
Quant ceste gént verras venir, 
Gart toy que ne te puist tenir 
Nuls d'eulx qu'il ne t'ait arresté ; 
Tray toi vers Pébonnaireté , 
Qui tost bon conseil te donra 
Et contre Yre te secourra 
Avecques ceulx de son lignage 
Qui moult sont de souef courage : 
C'est assavoir Doulceur, Souf- 
france*, 
Estableté • et Attrcmpance , 
Patience, Discrétion, 
Refrainte ' avec Correction. 
Ceulx cy et ceulx de leur banièrc 
Trairont Yre de toy arrière, 
Et toute sa gent forcenée 
Qu'avec lui aura amenée. 
Ainsi seras d'Ire j^livre 



• Moitié, de son côté. — •Capitaine. — * Cours. — •Il manque ici 
dans les manuscrits un vers qui cependant n'est pas nécessaire à l'intelli- 
gence de la phrase. — • Tolérance. — •Fermeté. — 'Retenue. 



LE CHEMIN DE PAUVRETÉ ET DE RICHESSE. ii 



Se Débonnaireté veulx suivre 
Qui est ifanclie , courtoise et 

douce : 
C'est'cclle qui nul temps ne 

grouce * 
De riens qui lui puist advenir ; 
Bon la fait avec soy tenir 
Et fnire Ire le mal tirant 
Qui de pou se va ayrant. 
Ire doit-on craindre et doubter 
Et hors d'avecques soy bouter 
Et le tenir pour ennemi 
Sans Tacointer jour ne demi. 
C'est un mauvais ennemi qu*Ire, 
Car si tost corn un cuer s'aîre , 

Qu'il en puet perdre corps et 

âme. 
Quant en ire se desmesure 
Et se de s oy ne s'^csure •, 
Masvei ' mesure en lui se met 
Et de le dam pner s'entremet. 
Elle est de tel condition 
Que qui en soy correction 
Ne met amesuréement . 
Elle s'y met si lourdement 
Qu'elle honnist tout à un cop. 
Et vraiemcnt elle het trop 
Gens où il fault qu'elle se mette , 
Et pour ce tout au brouvet* gecte 
Sans querre y terme ne respit , 
Si tost comme on lui fait dcspit. 



Gart donc qu'à toi ne se cour- 
rouce, 
Aies en toi manière doulce , 
Soies courtois et débon naire 
Comme uns homs estrait de bonne 

aire'. 
Nuls ne se devroit courroucier 
De rien qu'il voie , ne groucier , 
Mais faire tousjours bone yiière 
Et mettre tout courroux arrière. 
Laisse lejjcc et p ren /ertUj 
Ainsi te pourras sauver tu. 
Eschièves couroux et trist esse 
Et pren en toi joie et Icesse 7 
Voire par bonn e /ntention , 
Non |)as par dissolution , 
Car joye qui est dissolue 
N'est pas à l'âme de value. 
Contre un autre assault péril- 
leux 
TAJaultjesto.inQult ytilleux * 
Afin que tu surpris ne soies 
En ton hostel , n'enmy les voies , 
Car c'est un assau lt jnouItJQub- 

Jtahle^ 
Moult^AUnageux, moult déce- 

vable , 
Car les pluseiu^ en sont déccus 
Ains qu'avis aient de ce eu. 
De cest assault est chief Paresse 
Qui sans menacier fiert et blesse 
En tapinage , en /ouardie '' ; 



* Mormure. — * Mauvais vers mb là pour la rime , et dont le sens est et 
de soi-même ne se modère. ~ ' Mot auquel je ne connois pas de sens. Les 
manuscrits A, B, C, portent ma seur mesure, ce qui est un contre-sens; 
le sens exige maU, maaraise. » * Les manuscrits A , B , C , portent 
hrouet (sauce). On trouve dans Roquefort, brouvette, tombereau dans le- 
quel étoient conduits les criminels an supplice. -- ^ De bon nid , de 
bonne race, dont on a fait un seul mot, débonnaire. Voir Henry Elstienne , 
PricelUnce du langage fran^ois, p. 93. — •Fin, rusé. ^^ 'Var. B, en 
sa fiance est Couardie. 



/ 



ï-7'*l UM\ ytiA.A / Cr <4_, 



LE CHEMIN DE PAUVRETÉ ET DE RICHESSE. 13 



1 



Qiii les gens à toUr adse. 
Si te garde donc de rien prendre 
De Tautrui, se ne le veulx rendre, 
Par quelque voie que ce soit; 
Car Convoitise gens déçoit» 
De jour en jour, par leur foleur. 
Dont aucuns meurent à douleur ; 
Et par ce pâture b lasmée 
En est souvent et dîfîamêè^ 
Sans cause, car elle n^y ayi^ulpe ; 
Se fait péchie qui l'en âcouTpé, 
Car elle en est la pl^s dolente 
Et qui plus en suefîre et tormente . 
Donc qui de bien faire n'a «ire 
n ne lui vient pas de ilàture^ 
Ainçois lui vient par jibcident ; 
Chascun le voit tout évident. 
S'aucun en soy a mauvais vice 
Qui porter lui peut p réîujice . 
S'on dit que Nature lui face 
Par force qu'il soit enclin à ce, 
Les gens ne le doivent pas croire. 
Car ce n'est mie chose voire , 
Ains est, par li ^ pialg wctrine 
Dont Q^côtuce^ le doctnne. 
Du sixième assault bien te 
gardes. 
Contre cestuy fay bonnes gardes. 
Glj^llUtfuiie en est conduiseur, 
Qui de tous biens est destruiseur, 
Car epcli^«f pAt à tons^lices^ 
Et engendre tous. mauvais vices. 
Nul temps ne puetestre assouvis, 
Mais tousjours semble estre al- 

louvis* 
Et si est-il plus qu'il ne pert*, 
Nul temps sa voulenté ne pert 
Qui est sur toute riens mauvaise , 



Car^^ns(mlti^e n'iert jà^^bc* 
Gloutonnie est soubtil guerrier : 
Assault-il devant et derrier, 
Car il part en deux sa bataille 
Toudis et avant qu'il assaille ; 
Go urmand ie l'une conduit : 
Avec lui sont en son conduit 
Friandis e, Lopinerie , 
Yvreage , Oultrag e. L écherie . 
Etpluseurs autres de tel sorte 
Que Gloutonnie à soi enhorte. 
Ceste bataille^ainsiyartic 
livre assault de une partie. 
Et si donne assez à entendre 
A cenlx qui la veulent attendre. 
L'autre bataille est Male-bouche 
Qui n'aime que mauvais i ?» 

p rouche , 
Mesdit , S urdjt* , Maugréerie , 
T ftastiveié . P antonnerie ' 
Et des autres à jgr giufta nté 
Qui sont de telle voulenté. 
Ceste bataille se tient fort 
Et livre assault à granty^flb rt 
De l'autre costé, pour surpren- 
dre, 
Si que l'en ne s'y puist defîendre. 
Gloutonnie point et repoint 
De l'un à l'autre, et leur enjoint 
Que si se tiengnent sans recroire • 
Que partout aient la victoire. 
Or fault, se tu te veulx garder 
Des deux assaulx, bien regarder 
De tous costés à ce qui fault 
Pour contrester à leur assault. 
S'il t'assaillent, met toy à def- 

fense 
Et pren avec toy Abstinence 



• L'éducation. — * Affamé comme un loup. — * Pareil. — *Eiiché- 
riflsemeDt sur la médisance. — • libertinage. — •Se rebuter. 



/ rlv-v A -'Kl A K / f >lri- 



Et^l^icièté.^ Gompaigne 
A^ecques ceulx de leur enseigne» 
Car s^avecques toy as ces deulx , 
Assez en vendra avec eulx , 
Et te garderont bien, sans faille , 
Encontre celle j^outonnaille. 
-"Sur toute rien gart toy d'Ivresse, 
Que sa bataille à toi n'adresse ; 
Car cil qu'à Yv resse se livre 
N'a povoir de longuement vivre , 
Et s'il vit, s i est ce à i iieschjçf^ 
Car il n'a ne membre ne chief 
Qui par yvresce ne lui dueille. 
Les mains lui tremblent comme 

fiieille 
Et s'en chietplus tosten ^igUlfiss^, 
En maladie ou en foiJ)lfiss^. 
Qui s'enyvre, il se desnonrrist , 
Car tout le foie se pourrist; 
Ainsi est de soy homicide , 
Dont c'est grant doleur et grant 

Dû septisme assault dont Jji- 

Est capitaine par nature , 
Te fault gaittier et traire arrière , 
Si qu'elle et ceulx de sa banière 
En leur chemin pas ne te truis- 

sent 
Si que suppéditer te puissent. 
Se Fol-regard le fort archier 
Trayoit à toy pour toy blécier , 
Soies sages et te relray, 
Vistement hors du trayt te tray ; 
Et quant hors seras de leurs 

mettes , 
Garde toy bien que ne te mettes 
En la voye de souvenir 
Si près qu'à toy puist avenir , 



LE MÉNAGIER* D. II, A. L 



Car s'avec lui t'avoit attrait , 
Il te remenroit droit au trait , 
Si que la flesche de Pensée 
Te seroit tost ou corps boutée , 
Et celle de Foie-plaisance 
Qui ne tendroit qu'à décevance 
Te mectroit, tout à son plaisir. 
Ou trait de garrot* de Désir ^ 
Qui si fort au cuer te fèrroit 
Que jà mire ne te guerroit ; 
Là languiroies en telj^eine 
Que tu n'auroies cuerne;r^ne 
Qui voulsist entendre à rien faire 
Qu'à maintenir Ig foiyiaire^ 
Qui de folle amour se dépent 
Dont chascun en fin se repent. 
Là t'auroit si suppédité 
Folle amour par fragilité 
Qu'il te faudroit pour vaincu 

rendre. 
Mais se tu te veulx bien deffendre 
Contre les arçhi ers rnioureux , 
Jà ne seras surprins par eulx. 
Pren la targe d^ha 
Et la lance de j 
La targe met aevant tes yeulx , 
Tu ne te pues defiendre mieulx ; 
Grant ^estier as qu'elle te gart 
Encontre IS ti'ais de Regart. 
Se tu ce pas* pues bien garder 
Contre Folement-rcgarder , 
Jà Foie-cogitation 
Ne t'ara en subjection . 
Et quant ces deux ne te ferront 
Jà les autres ne s'y verront. 
Ainsi ces deux pevent tout faire , 
Aussi pevent-ils tout deflaii'e. 

f fegart si est ti'op perç^ ntf ho*** ; 
oute plaisance y est enclose. 



'Horreur. — ' Gros trait d^arbalète. — ^Passage, position. 



^ J^'>vL^sH\^^ 



X 



LE CHEMIN DE PAUVRETÉ ET DE RICHESSE. 15 



Aussi y est tout le contraire , 
Si soubtillement scet-41 traire , 
Car tous ceulx que Regart attaint, 
Soit pour bien ou pour mal, à 

teint 
Souvent leur fait muer couleur, 
Soit par joye ou par douleur. 
Pour ce est voir ce qu'on dire 

seult : 
De ce qiCttil ne voit, cuer ne 

deuU, 
Si sont aucuns qui se voul- 

droient 
ExCTiser qu'ils ne se poun*oient 
Du fort trait de regart garder 
Et qu'il leur convient regarder 
Ly un l'autre quant sont en- 
semble ; 
Tout Saincte Église ce assemble 
Selon l'ordre de iMriagc , 
A tels excusans rcsponorayje. 
Briefement, sans prolongation, 
Ce n'est mie m'entention 
De defîendre à nul, bonjre^art. 
Mais que de Fol-regart se gart 

les fols fait/faainnpr 
Et par Fo^-cui dier ileviner*^ 
Dont est née Foie-plaisance 
Qui convoite du corps l'aisance , 
Et de ce vient Ardent-désir 
Qui art tout , s'il n'a son plaisir ; 
Lors fait tant qu' à son jpé avient , 
Et tout ce de fol regart vient. 
Ce n'est pas regart j^nvenable 
Quant à Dieu, mais quant au 

Déable : 



Regart fait pour charnel délit 
Au Déable moult abélist* 
Et autant desplaît-il à Dieu 
Si n'est pas fait en temps et 

lieu. 
Gens qui en mariage sont, 
QuiJûi^ioiiisJl^urs^^ 
A délit charnel maintenir , 
Voulans s'y soir et main • tenir. 
Pèchent ensemble, sans irou b- 

tance , *" 

Par lAgin de Fole^a yiaBce 

Quis ouvent les tien t enseslM^ 
Mais ne le cuident pas les las, 
Car à/ertu tiennent ce vice_ 
ûî&î 



Dont ils font que JCTsêtqu eJftces ; 
Carconjoins ne devroient jà voif 
L'un à l'autre affaire avoir 
P jrchamele / énjuncljiQnj 
SeceTTSloit en entention 
De lignée multiplier; 
Pour ce les fais-je marier, 
Si que, par ^e gré d e jfaturej 
Facent ensemble engendréure , 
Quant temps en est, et point, et 

lieu, 
Et tout ainsi l'ordonna Dieu, 
Non mie pour soy déliter 
A l'im avec l'autre habiter. 
Fols est qui l'un à l'autre habite 
Sans r entention dessus dicte. 
Car quant Nature en tels gens 

euvre 
Selon les estas de son euvre , 
Sans moy ne Mesure appeller. 
Et que son fait nous fait celer 



* Var. 7201, deuvîer (dévier, périr?). En laissant deviner il semble 
qo'on peot entendre ces deux vers ainsi : Regard qui fait rêver les amou- 
reux insensés et dans lequel ils croient follement lire les sentiments qu'ils 
inspirent. — * Plaît. — 'Matin. — * Vraiment. 



J^M^^r^h-C^.. 



16 



LE MÉNAGIER, D. II, A. I. 



Afin qu^ Atrempance n'y viengne 

Qui en subjecdon la dengne, 

Iceste copulation 

Faicte sans généradon 

Et sans droicte nécessité , 

Par fresle superfluité, 

Est péchié mortel , {gui n'en 

/feubte , 3 
Qui par FoCdésir les y boute 
Pour acomplir leur volenté 
Chamele dont ils sont temple, 
Où nature est tousjours encline. 
Nul temps qu'elle puist n'y dé- 
cline, 
Ains queurt tousjours de ran- 
donnée 
Fresle , foie et abandonnée , 
Ne se scet, pour grief, espargnier 
Tant com riens a en son grenier. 
Ainsi de soy s'occist Nature 
Se ne la gouverne jlesure 
Ma suer * qui tant est bien ruillée* 
Qu'elle en nul temps n'est des- 

ruillée •, 
Ains fait faire tout si à point 
Que où elle est, d'excès n'a point. 
Croy donc Mesure en tous tes fais 
Et tu n'y seras jà mefTais 
En nul temps , je t'en asscur, 
Car qui la croit , il vit asseur. 
Cy lairay du sepdme assault 
Dont Luxure les gens assault 
Et revendray à ma madère 
Que j'ay entreprise première. 
Soies tous temps vray en ta foy, 
Aimes tonj/roesme comme toy. 



Dieu mon père le veult ainsi ; 
Et fay à chascun tout ainsi 
Comme qu'il te feist vouldroies. 
Et se tu vas parmy les voies , 
Soies en clin ày^uer; 
Et si ne dois nul temps ruer 
De ta bouche maie parole : 
Saiges est cil qui pou parole , 
Et qui aime et désire paix 
Oyt tousjours, voit et se tait. 
^^ se tu es enj^Dnapaignie, 
PariaiUde^^ns ou de folie , 
Parle au plus tait ^ que tu pour- 
ras, 
Escoute ce que tu orras, 
Si que tu en saches parler 
Quant ce vendra au paraler'. 
Et que ce soit par bn ef^ggaige ; 
Aij^j^SX:^^ tenu pouï ^^^ . 
Et ne Je fusses ores nue ». 
Là fault-il jouer d'^çcéooie.* 
Assez mieux qu'au jeu du bocler^. 
Car on apparçoit tost, moult cler. 
Qui veult à parler entreprendre *, 
S'il ne se garde de mesprendre , 
Ou cler sens,, ou clère folie. 
Et pour ce clèrement folie 
Cil qui de tost parler se haste. 
Qui parle ne doit avoir haste, 
Ains se doit trois fois adviser 
Avant qu'il doie devis er : 
La chose dont il veult parler, 
Et à quel fin il puet aler. 
Et ce qu'il en puet avenir ; 
Ainsi i^n puet nul mal venir. 
Soies Courtois e t pniables 



^ 



' Cest la raisou qui parle et qui appelle la mesure , la modéradoD , sa 
sœur. — • Réglée. — * Var. B, défeuiUée, — * Var. h, C, plus attrait. 
— "En poursuivant , dans la suite. — • Escrime. — ^ Bouclier. — 'Je 
crois que ce vers doit être écrit ainsi : En qui veut à parier emprendre. 



LE 

MÉNA6IËR DE PARIS. 



20 



LE MÉNAGIER 



Tant soit-il ort et dérivé ^ 
Car oiLâLt tantos t2rnvfi7 
Sans y quérir aîîtreadre^e, 
Droit au manoir où il s'adresse , 
C'est assavoir chez Povreté 
Où l'en vient tout desbareté*, 
Nu y deschanx , et de froit trem- 
blant ^ 
Et de tr^-douloureux^mblant ^ . 
Le corps courbîé . aàSmpely^, 
Affin q u'on ait jfttié de \j . 
Mais de tels gens , en vente , 
Doit-on avoir peu de pitié 
Quant il sont en si bas degré : 
Puisqu'ils se mettent tout de gré 
^iri doloreuse^v enture, 
Que m^aise aient c^est drmcture. 
Se tu crois doncques mon con- 
seil 
Que je, pour ton preu, te conseil, 
Cest ort chemin hideux hairas , 
Ne jamais jour ne t'y verras. 
Remenbre toy des meschéans 
Que tu es chascun jour véans 
Qui si maleureux deviennent 
Quant en ce chemin se tiennent. 
Beau chastiement met en hii 
Qui se chastie par autrui. 
Se uns homs entre en mauvais pas 
De gré , ou qu'il ne saiche pas , 
(Si comme assez souvent eschiet,) 
Et en ce mau pas lui meschiet , 
Cellni d'après qui le regarde 
Ne le suit pas , ainçois se garde 
D'aler après» qu'il ne se blesse. 
Et s'en va querre imc autre 

adresse 
Qu'à droit port le fait arriver. 



, D. II, A. L 

Tout ainsi dois--^ eschiver 
Tous temps le éhemin et la voie 
Que tu scez êc vois qui âvoïe^ 
Toutes gens à chétiveté , 
A angoisse et à povreté , 
Et que chascun Jour pues véoir 
Qui ne leur fait que meschéoir'. 
N'en ce chemin bien n'orent ono- 

ques. 
Eschive le erraumen t doncques , 
Et met les pans^à ia saintore , 
Et si t'en cours grant aléore» 
Et à main destre pren t'adresse 
Au beau chemin qui tost adresse 
Tous ceulx qui y vont, et agence 
En tout honneur : c'est Diligence 
Le beau chemin plajn ^ f^ 

blesse . 
Nuls n'y puet avoir fbrs léesse 
Par la plûité des biens qui vien- 
nent 
A tous ceulx qui ce chemin tien- 
nent. 
Il est lonc merveilleusement , 
Mais il n'ennuyé nullement 
A ceulx qui veuUent avenir 
Au manoir Richesse et venir. 

Sans ce que goûte leur ennuit. 
Chascun a désir qu'il se voie 
En ce chemin. Droit en my-voie 
A deux sentes dont l'ime à destre 
S'en va droit, et Fautre à se- 

nestre. 
De la destre te vueil parler : 
Par celle fait-U bon aler. 
Car tant est i^rtueuse adresse 
Qu'il maine à parfaicte nchesse ; 



• Détourné. — "Déconfit. — * Accroupi, retiré. — ^Conduit. — 
' Var. 7201 , clèremenî et apparcevoir. — * Les pans de ta robe. 



'fkUti 



ï t' 






n 



LE CHEMIN DE PAUVRETÉ ET DE RICHESSE. 21 



C'est SoufBsanc e la séure 
Qui ceulx quiUvont asséure 
Et les fait vivre en bon espoir 
Sans penser à nul désespop, 
Cjir tputce (qu'ils ontj eur^ufSst . 
Soit à dommage ou à pj^ûffit ; ' 
Dieu loent sans estre lassés 
Aussi tost d'un pou corn d'assez. 
Cils sont riche parfaîctement. 
Et nuls n'est riches autrement 
S'il ne va parmy Souffisance , 
Et fut-il ores roy de France. 
De l'autre sente te diray, 
La vérité n'en mentiray : 
Elle va à senestre partie , 
Mais c'est bien chose mi-partie * 
Envers celle qui va à destre. 
Car nul n'y puet assouvis estre. 
Celle sente a nom Convoitis e 
Qui les cuers enflambeintBse 
D'estre convoiteux sur avoir ; 
Qui plus en a, plus veult avoir, 
Tousjours de plus en plus con- 
voite , 
D'aler avant si fort les coite * 1 
Et quant ils viennent au chastel 
De Richesse qui tant est bel , Ne jà puis jour ne seront ^ise, 

^^^isJfiUCfSt que riens fait n'ont Ainçois languiront en mésaise , 
/^S'encores plus avant ne vont. ^* ''•* *'*' 
D'aler oultre est bien leur entente. 
Tant com leur durra celle sente , 



Ne se daignent là arrester, 
Mais vont tousjours , sans con- 

trester, y 

Querre meilleur pain qu e fro- 
ment, ^-f-^ 

Dont, puis, se repentent souvent ; 
Car quant bien hault se sont juf- 

chiés, 
A un seul coup sont trébuchiés , 
De Fortune qui ne voit goûte , 
Qui de sa roe. si les boute 
Qu'en la boe les fait chéoir : 
On le puet chascun jour véoir. 
Quant ils se voient décéus 
Et du hault au bas chéus 
Où fortune les a flatis', 
Lors ont les cuers si amatis^ 
Et si vains que da tout leur fail- 

lent. 
Et ne scevent quel part ils aillent, 
Tant sont honteux et esba|iis , 
Et se tiennentjx)ur fols mis V 
Chétis , las , courbés , sans léesse, 
Entrans ou chemin de Paresse , 
Et s'en vont droit àPovreté , 
Desconfit et desbareté , 



A quelque peine que ce soit ; 
Mais certes elle les déçoit. 
Mal en virent oncques l'entrée , 
Car quant personne y est entrée. 
Ne se puet d'avoir saouler, 
Ains vouldroit bien tout engou- 
1er; 



Et ftpjfif |fct^r se mourront , 
Et, iiftryventyyç , pourront 
Faire auc un j /ïlain maléfice _ 
Dont il seront mis à justice. 
Donc pues-tu véoir et entendre 
Qu'il fait très mauvais entrepren- 

.dre 
Sente qui est si périlleuse , 
Si forvoiant , si fortuneuse 
Comme est celle de Convoitise , 



'Coupée rn deux, différente. Var B. et 7201 , impartie. — ■Excite. 
— 'Précipités. — * Matés, lassés. — * Naturels, naïfs. 

B îij 






22 LE MÉNAGIER, D. II. A. L 

Car nul n'y a ^yntente m ise 
Qui en la fin p&iŒjSiiente. 
Eschieve doncques ceste ifente 
Et pren celle de ynffisance ^ 
Et ta auras tousjoursyflie vançe 
Et assez tant com tu vivras; 
Assez as-tu quant ton vivre as , 
Entre les gens , hoimestement , 
Et as souffisant vestement 
Et à l'avenant le surplus : 
Fol es se tu demandes plus. 
Puis que tu Tas par loyauté , 
Tuas plaaj|u^ine royaulté 
Sans soufBsance ne vauldrmt , 
Se tu regardes bien au droit. 

Et s' il advient que servir doies 
Je te defFent que tu ne soies 



Et se tu l'aimes , tu feras 
Son voul^ et le j ^^ijibte r^ 
En tous eto s , j'en sui certaine , 
[Car j feiouB^ t si souveraine 
Que toutes yg£tyiftjui enclinent j 
Et de lui obéir ne finent. 



Orguilleux , (el , 
Tousjours lui fay 
Et enclinesïsSr 




Bfi tous ^tas ^^ans rebeller . 
Et ne te dois nul temps mélei' 
D'^giier ne de contredire 
Chose quelulmoîes i 
S'il parle à toi , si lui respons 
Doulceme nt , *^ S j n^ff tf^ re&popy ^ 
Sans rebrichier* et sans groucier, 
Craindre le dois à conrroucier. 
Et si ne dois en nul temps faire 
Chose qui lui doie desplaire 
Pour enseignement que tu truis- 

ses* 
Au moins puis qu'amander le 

puisses, 
Tu le dois amer de vray cuer. 
Sans lui estre faulx à nul fiier, 



Cjst moult puissant vertus qu 'i^. 
^ mour ! " 

Met-la donc en toy sans demour. 
Car qui aime de cuer, il craint : 
Bonne amour à ce le contraint 
Qui le met en obéissance 
Par sayert ueus e puissance^ 
Et^edent en^^bbjection 
Sans userHeTlecêpfibn*. 
Mais s'aucun craint, ne s'ensuit 

mie 
Qu'il ait en lui d'amour demie* : 
Amour n'obéist pas à crainte , 
Ne nullm n'aime par contrainte , 
Car on craint bient ce que l'en het. 
Que ce soit voir, chascUn le scet ; 
Mab qui bien aim<^, ^"^ffl^ 1^ 

dpu btel '^ A 

De oéne ^oîf nuls avoir /oubte. 
Aimes donc ton maistre et le 

sers 
Loyaumenty et s'amour dessers * ; 
Et quant ton bien aparcevra , 
Vers toy fera ce qu'il devra , 
Ne jà ne saura estre avers. 
Et se tu le sers au inivers . 
Sans lui amer et chier tenir. 
Nul bien ne t'en poura venu*, 
Ains perdras aveg Iny ton^gm^ 
Et si auras à lui contemps , 
Ou vilment congié te donra 



* En toute situation. — * Critiquer. — * Trouves. — ^ Le M" 7201 ajoute : 

L4I fait craiote i lui obéir ■ 
Tu le paes dèrcmeot réir. 

* Moitié, portion. — ^ * Mérite son affection. 









LE CHEMIN DE PAUVRETÉ ET DE RICHESSE. 23 



Et si difTamer te pourra 

En phisenrs lienx, par aventure, 

Que nuliui n^aura de toy «ire. 



Auisi en tous estas perdîmes , 
Se par anaour ne le servoies. 

Quiconqnes sert il doit amer 
Son maistre de cuer, sans amer^ 
Et de si loial cuer servir 
Que s'amonr puisse desservir. 
Prendre doit trois conditions 
De trois^ipiifications 
Que briefifuent je te nommeray. 
Et puis si les exposeray . 
Premier, dos d'asne doit avoir 
Se bien veult faire son devoir ; 
Secondement , comment qu'il 

voit», j 
Ch^îllli^ t^etmche avoir doit ; 
Et tiercement doit avoir croing 
De pourcel, ^nftiinfHnyfridainft. 
Ces trois conditionyfatranges , 
Se tu sers, pasde tx^ n'estranges, 
Mais mect tonijonrs paine et 

estnde . 
D'avœr les pardunilitude. 
Quant saun» l^iqposition 
De leur signification 
Que je te veuil dire et aprendre. 
Par dos d'asne tu pues entendre 
Qu'avoir dois le fais etb^fiac^;^» 
De ce que ton maistrele charge , 
Et que de toutes ses besoignes , 
Sans Êûre oblmnce, tu soignes; 
Tu en dois la somme porter 
Pour mieulx é>n maistre déporter; 
Et pour bien faire ton devoir , 
Lui dois souvent ramentevoir 
E| avoir chier sur tout^en 



Le sien proufBt comme le tien. 
Après, par oreille de vache 
Pues-tu entendre , sans falache'. 
Que tu dois ton maistre doubter, 
Et s'il te laidenge^, escouter 
Sans ce que contre lui t'orgueiUes ; 

rg lui dfli s^gandgjftreillgi , 
Et faire^mblantj outesvôies 
Que tu n'ois adonc, ne ne vois. 
Quant le verras de tencier chault , 
Tais-tov tou tjl6v et ne t'en chault, 
N'a tort, n'a droit, ne respons 

point 
Tant comme il est en ycel point , 
Car trop s' en pourroit engaignier; 
Autre chose ne puet gaignier 
Servantqui respont à son maistre. 
Soit chevalier , bourgois ou 

prestre. 
Qui se taât et pointue rebelle, 
Cest une vertu bonne et belle : 
Céste-6y , se tu me veulx croire , 
Aras-tu tousjours en mémqp-e. 
Par groing de pourcel ensemeii^t ' 
JÇcus-tu entendre clèrement 
IQu'en toy ne doit avoirj fcaçer 
rîe de boire ; ne de menger, 
De grant disner, ne de petitTy 
Tous dois prendre par appétit 
Et en bon^gré, se tu es sage , 
Sans mener despit ne haussage . 
Orgueil, ramposnes, ne dçsdaing, 
Et fay tout ainsi com le groing 
Du pourcel qui partout se boute ; 
Tout prent en gré , riens ne dé» 

boute, 
Ainçois se vit de ce qu'il trcuvc 
Liement, sans faire repreuve', 



• Fiel, — * Aille, quoi qu'il en soit. — * Tromperie. ~ * Blâme. — 
• Reproche. 

Biiij 



'''!P^4^ yl-^'\^r^.^''^- 



2& 



LE MÉNÂGIER, D. II, A. I. 



Tout treuve bon et savoureux , 
D e nulle rien n^es t dangereux * . 
FSFsembiable , ne oois-tu esb^ 
Quant tu es à Tostel ton maistre , 
Ains te doit tout plaire et soufHre, 
Sans rien refuser ne despire. 

A tant se tut Raison la sage; 
Lors toumay un pou mon visage, 
Et pour penser mieulx m'acosté ; 
Donc s'en vint de lez mon costé , 
Uns homs saiges e tj>lain d^ vis , 
Ainsi comme il me foavis ' 
Et il en est bien renommés , 
CTtendem ent estoit nommés. 
Èeaux amis, âist-il , or entens : 
Se tu veux emploier ton temps 
A faire ce que Raison dit , 
Tu feras que sage , A mon dit. 
Elle t'a cy moiilt g^ pigné ^ 
Moult bonne /xemple t'a d ^né : 
Se tu l'as scéu retenir. 
Tu en pues à grant bien venir 
Selon Dieu et selon le monde ; 
Croy la, et j'octroy qu'on me 

tonde, 
( Se de ce qu'elle a dit t'apens ' ; ) 
Se tu jà nul jour t'en repens : 
Et tu l'apparcevras à l'ueil; 
Quant à or, plus dire n'en vueil , 
Car on doit Aiettre son/issent* 
Autant à un mot comme a cent. 
Quant j'oy un pou après pensé , 
Repensé et contrepensé 
A ce que Raison apHs m'ot , 
Et biei\ recordé mot à mot 
Par le conseil d'Entendement , 
Et que j'estoie en grant dément 



De tout en mon cuer retenir, 
Ès-vous im homme à moi ve- 
nir , 
Qui bien sembloit estr e^voc as 
Qui parler scéust en tous cas C 
Moult sembloit estre sages hom 
Sylon droit et selon raison ; 
jifiRg^^Ltabit fourré portoit, 
St richement se déportoit : . 
Preudoraft sembloit, et sans pot. 
^QSJXJSt^Uljet avec lui oT ^ j^ 
Le maistre fii RararHioïnmés , 
De ce ne fii pas mesnommés : 
Son clerc avoit nom Jr^b^"** , 
Et son varlet Hoquelerie *. 

Rarat s'est de lez moy assis , 
Et commença par mos rassis 
A parler attrempéement 
Aussi comme par chastiement. 
Auras-tu huy assez pensé? 
Di, chaitif, qu'as-tu empensé? 
Veulx-tu croire Raison la foie 
Qui ceulx qui la^croient affole? 
Se tu la crois , fchaitif ser as 
Tant com de son iëns use ras ; 
Nnls'ne puct à fctat vemr" 
Qui se veult à RiSonlenir, 
Mais à grant paine se chevit 
Et tous j ours en gbiiffre té yit^ 
Sans avoir niJ ljf^nemsance . 
Or est foETgui ayfeufSsance' 
Quant au cuer a tant de Soleur ; 
Je le tendroie à grant foleur 
Qui selon raison ouverroit : 
Jamais riche ne se verroit, 
Ains seroit tousjours en un point 
Sans ce que il enrichist point. 



* Diffîcoltueux. — 'De même, tu ne dois pas être difficile. — ' Si tu 
penses bien à ce qu'elle t*a dit. — * Intelligence, compréhension. — 
* Tromperie. — * Chicane. 



LB CHEMIN DE PAUVRETÉ ET DE RICHESSE. 25 



Tousjours seroit com |K>vre et 

chiche , 
Dolent, subjet et serf au riche 
Dont souvent s'oroit laidcngier : 
Ainsi vivroit en grant j ttngier. 
Qui a le cuer gor, jfieiet monde , 
Povreestetn*aloy*ence^mon3ë, 
Ne ne puet venir à estât; 
Met doncques Raison en restât* 
Et me crois , si feras que sage , 
Car s'user veux de mon usage , 
Tu seras tantost surhaucié , 
Riche , puûsant et essaucié ; 
Sftrvi^ y t J^nneurés seras , 
Et tout à ton plaisir feras. 
Tu ne feras que commander, 
Chascun vendra à ton mander : 
Tous temps vivras en tel^nroy 
Com se tu fusses duc ou roy, 
Car tous auras tes^gse mens. 
Se tu fais mes enseignemens 
Que je te vueil dire et aprendre , 
M oult bon pe m ple j pqgrm 
prendre . 



>5r- 



Aquier des amis , sauf le tien ^ , 
Serré par devprs toy le tien. 
Ne soies pas^ges, mais^chiriiq^ 
Ainsi seras tu tantost riches. 
Quel compaignie que tu truisses, 
Là ne despens riens que tu 



Aies le cuer bault*, et te truffes , 
Et dy des gorgées et des truffes 
Q uant tu verra sgnjl j>ftf vtmni^ 
Efmet naine à ïefMre à point; 
Par ce^ras tu bien venus 
En /)mpaig nie^7>t chiers tenus. 

Après , ne te^oit ennuyer 
De voulentiers gens conchier'' 
En tons estas , et mettre en voie 
Que tu aies de leur monnoie , 
Ou soiti 



Ou 



fis 



4 




Et se 
crois* partout 



teur soies premièrement , 
Car c'est le droit commencement 
Par quoi on puet à bien venir 
Et à grant estât avenir : 
S'avepr y veulx, sans deffault, 
De/vacâ^ jouer te faul t^ 
Sofesen tous lieux diécevant 
Où tu seras , et par devant 
A toutes gens fais beau j6pMffi0itj 
Si leur iras le cuer emblant , 
Et faing que tu soies loyaulx , 
V rais en cu er et «péciaulx'; 




riemp Tyer, 
tout i pes- 



voulentiers 
c ompte " . 
iujiéobiéjiejraû <[Dnay2^ 
Ceulx qui te doivent fay con- 
traindre, 
De les mengier ne te dois faindre. 
Et les mener à povreté 
Sans avoir d'eulx nulle pitié : 
Ne te chanlt s'ils perdent jhe^ 

Mais que tu aies leur ^ibstance ; 
Soies tousjours tout prest de 

prendre, 
Mais garde-toi bien de riens 
rendre. 



* Droit, puissance. — *En arrière : de rester. — ' Spécial, dévoué. 

— * Sans dépenser ton avoir qu'il faut tenir serré. — " Autant que tu le 
pourras. — • Joyeux. — ' Tromper. — • Satisfaire. — • Prendre à crédit. 

— *^ Compte mal (à ton avantage). 

II Bv 






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26 



LE MÉNAGIER, D. II, A. h 






Je te deffens que tu ne paies 
A âme chose que tu doies, 
Ets'aucun te faisoît semondrc^ 
A qui il te faulsist respondre , 
Ou soit à bel , ou soit à let , 
Moy et mon clore et mon varlet 
Tous ensemble t'irons aidier 
Ou cas qu'il te fauldra plaidier. 
Se tu nous crois , tu materas 
Tous ceulx à qui tu plaideras , 
Sans faillir en nulle saison , 
Soit droit, soit tort, maugré 

raison, 
Tousjours à ton besoing ven- 
drons 
Et bien près de tm nous tendrons 
Cf A te ferontost A chever 
I Tes causçsSpt en haulriêver 
j Ton estât, nabonder et croistre. 
Tant que bien te pourras acroistre . 
Après, te vueil encor aprendre 
Trois choses qu'il te fault em- 

prendre y 

S e tu y^ ulx tost monter en ^ris 
Et ^î sont d'a^z iiioien pris. 

La première est que tu te vestes 
De bonnes robesjet JpnnestcO 
^urrées à leur avenant' : 
Si en seras plus avenant', 
Plus honnourés et mieulx prisiés 
Et entre gens auctorisiés 
Et tenus |)our sage de tous , 
Et ftisses tu fols et estons. 
La seconde chose est mentir 
Soubtivement , saps alcntir. 
Pat beaux mos jplis^, plains de 

.lobe;* "^ 
Çe^fîet^en sur la bonne robe : 
Par ce jxïunSTiï taire^acïw 

* Assigner. — ' GonTenablemcnt. 



Que menronge soit chose voire 
Et que vérité soit mençonge , 
Ne qu'on y croie ne qu'en songe. 
La tierce chose est vraiement 
Q ue tu faces Irardje^ naent 
Quanque tu auras empensé , 
Soit bien pensé ou mal pensé ; 
Tu dois hardiement ouvrer 
Se grant avoir veulx recovrer, 
Car cil qui hardiement ne euvre 
Et est honteux, riens ne re- 

coeuvre , 
Mais es^ povre et las en ce monde, 

Puis^'que beau langage a en main . 
Partout et à soir et à main 
Les trois derreniers poins tiens 
Et principalment les retiens 
Et tuaiuia&iÔ^SiôH^yfievance 
Commen que tout soitHeSevânceT 
Car nul ne puet chevance avoir 
S'il ne met paine à décevoir 
Et s'il n'est bien malicieux , 
.^seux* et gaut et csé gineiix . 
Semblant doulx et^urtoS vers 
,tous., ^ ""^ 

Et en cucr faulx, rude et estons : 
Et que tousjours rie sa bouche 
Combien qu'au aier point ne lui 

touche , 
Car combien que beau semblant 

jnoustrc , 
Le ns ne doit point passer oultre 
Ce1ie«i-de^4«"gorge , à nul fiier; 
Des dens doit rire et non du cuer. 
Il doit estrejblaflart' tondis , 
Et en tous fais et en tous dis 
Les puissans doit aplanier'' 
Par iouples mos et festier, 



— * Agréable. — * Tromperie. 
" Observateur. — • Mol dont j'ignore le sens ici. ^ ' Caresser. 



LE CHEMIN DE PAUVRETÉ ET DE RICHESSE. 
Et leur porter gr a nt jfevérenc e , Mais le jeu si parti avoic 



27 



Car on puet moult acquester en ce ; 
Des povres ne puet il chaloir, 
Car ils ne pevent riens valoir : 
Ceul.x là fait bon bouter arrière , 
Sans Jfiui^ --fiûre ^semblant .ne 

Aière, 
Et dû tout en tout soy retraire . 
Car on ne puet d'euTx denier 

traire. 
Or m*as tu oy raconter 
C omment on puet à As mon tei:.: 
Se tu crois mon enseignement , 
Riche seras |<6rfaictemen t. 
Et auras, toutâ ton vouloir, 
Tout ce que tu sauras vouloir ; 
Et se tu veuLv croire Raison , 
Tu seras en toute saison 
Chaitif , mendigit , povre et las , 
C ar si te tendra en ses/as^ 
Que monter plus hault ne pour- 
ras. 
Or fay lequel que tu vouldras 
Et y pense tout à loisir : 
Quant à chois es, tu pues chcHsir. 
Se tu veulx estre povres hom , 
Si me laisse et croy Raison ; 
Et se tu veulx riche bonis estre , 
Si me tien pour^jeigneyr .^l 



^ 



Tant com tu vivras , et me croy, 

Et de Raison croire recroy. 
A ce mot s'est Rarat téu , 

Car assez m'ot ramentéu 

Ses affaires et sa doctrine 

Et enseignié tout son convine ; 

A tant de moy se départi. 

ITjonjHsnsaj moult au j eu-par ti , ,^ 

vQue Rarat et Raison fait m'orenty Et combien <|u'avcc eulx féusse . 

Et enchargic tant comme ils Jàjïcux^dicnce n'eusse 
porent , A dcsdirc leur voulcnlé , 



Que lequel croire ne savoie , 
Ou Raison qu'ot à moy parlé , 
Ou Rarat le bien enparlé ; 
Mais bien croi qu'au derrain 

créusse 
Rarat , s' autre conseil n'eusse , 
Car si bel m'avoit flajolc 
Que tout sus m'avoit affojc . 

Lors vint à moy Entfiodement 
Pour moi donner enseignement 
Auquel des deux je me donnasse 
Et cuer et corps habandonnasse. 
Fol, dist-il, es-tu rassotc 
Qui ce que Raison t'a noté 
Veulx laissier pom* estre 

chierre s 

Faulx et mauvais et décevierres, 
Et croire Rarat le lobeur 
Qui pires est que desrobeur ? 
Rien es fol et oultrecuidés 
Et de^ns naturel vidés ^ 
Et bien pert quetu ne vois |p>ute 
Qui veulx mettre entente^ toute 
A toy envers Rarat plaissier, 
Pour Raison la sage laissier. 
Car oncques nuls ne la laissa , 
Ne vei*s Rarat ne se plessa 
A qui n'en meschéist après , 
Sans faillir, à loing ou à près. 
De ton temps véoir l'as jiéu 
Que maint grant maistre décéii 
En ont esté , et mb à honte 
Poureegu'jl. ne teDpientyom|)te 
De Raison ne ses fais cnsuîfc , 
Mai^se penoient de la faire , 
Etiânichilloient droiture , 
Contre Dieu, Raison et ^sure . 



i>n■'^' 



28 



LE MÉNAGIER, D. II. A. I. 



Tant ièrent espris et tempté 
Par Fol-cuidier le pou séur, 
Qu'estre cuidoîent asséor. 
Et tousjours Barat surmontoient 
Pour ce que par lui hault mon- 

toienty 
Et amassèrent les trésors 
Qui erent très-vils et très-ors ; 
Car de ce qui par Barat vient , 
En la fin nul bien n'en avient. 
Il nVMt p^ bQfi ifegidyn : 
Belleentrée a et beau moyen , 
Mais tousjours fait conclusion, 
A honte et à confiision ; 
Car tout quanque Barat aiine^ 
En vingt ans , anientist fortime 
En ime seule heure de jour, 
Ne nuls n'y puet mettre séjour. 
Ainsi ne puet Barat durer, 
Car ne le pourroit £iullirei^ 
Droi t qui tout idr^ e et aligne 
Et qui ne fait rienslors à ligne , 
]^^^a.£gt jjndinàscm^affaire 
A tout ce que Raison veult faire. 
Croi doncques Raison et la sers, 
Car vraiement tu seras sers 
D'une mauvaise servitude 
Sejtnmcs en^BaratJ'i6tuide. 
Pluseurs par ses las sont passés. 
Plus sages que tu n'es d'assez , 
A qui mal en est / Ùvenu , 
Tu le vois souvent et menu. 
Plus sages que tu n'es ? Vraie- 
ment, 
Par le mien mesmes jugement 
Plus saiges voir ne sont-ils mie , 
Car en eulxn'a de sens demie , 
Combien qu'ils aient de sens le 
nom 



Par grant abit et par renom , 
Car tels est saig^ qui est fols 
En ce monde, Dien dire Fos, 
Tel y est fol qui est bien sage , 
Ce voit on par commi m^mage ; 
Car selon le dit de ce monde , 
Ly homs qui de richesse ha< 

bonde 
Et a assez or et argent 
Pour sa£;e est tenu de la gent 
Et est |^âfi.en^9us 
Co mbien qu'il soitl cmslSs 
Donc il est sage et loTe] 
Par ce que j'ay dit, ce me semble 
Voire sage pour son avoir. 
Et fol nais pour pou savoir. 
Et li povre, par ^pposite 
De l'jfxemplaire que j'ay cBcte , 
Tant soit-il sage à^ grant/fevisê» 
Nul ne l'aime, honnoure ne pr^ 
Ainsle tient-on pour 
Et est t§iDUL^n sens 
Car quant il dit siigé 
Si la tiennent la gent pour foie. 
Ne de riens ne puet avoir los. 
Dont il est sage, et si est fols : 
Fols, pour ce qu'il est povres 

hom : 
Sage, pour ce qu'il a raison. 
Et sens en soy de lui retraire 
De mal faire, et à bien atraire. 
Or voisF-tu bien que je te preuve 
Tout clèrement par une preuve 
Qu'il n'a fors pure vérité 
En ceste contrariété 
Que je t'ay voulu cy espondre^ 
Ne nuls n'y sauroit que 

pondre 
Pour le contraire soustenir 



^t 



Amasse. — «Var. B. je ment. — 'Établir. 



LE CHEMIN DE PAUVRETÉ ET DE RICHESSE. 29 



S'il se venlt à raison tenir. 
Soies sages et me croi doncques, 
Tu ne féis « bon iéns o ncques. 
Croy Raison et à fay te tiens 
Et ses enseignemens retiens. 
Et tu en vendras à grant bien. 
Tu le verras ains dix ans bien. 
Faillir n'y pues par noUes voies 
Se par Barat ne te desvoies. 

A tant se tut Entendement; 
Lors commençay parfondément 
A penser à la vérité 
Que devant m'avoit récité ; 
Adonc apparceu-je de voir 
Que voir m' ot dit» sans décevoir, 
Entendement le sages hom 
Que trop mieolx vanlt croire 

Raison 
Que Barat ; si m^y^wsenti. 
Car onc nuls ne s'en repenti. 

Lors vint Raison» sans de- 
mourée» 
Blanche » vermeiUe » Mq 

Faisant grant joie r" *^ 

Com celle quii 
En ce monde» conmie personne 
Qui de bon cuer à lui se donne. 
Ami» Dieux te gart» dist Raison» 
Or est41 bien temps et saison 
Que tu faces ma volenté» 
Quant j e t'en vo' j ^ ^^lfii^f** ; 
Tout maintenant jurer te fault 
Que par toi n'y aura ifef ^ n^ ^ . 
Et que de cuer me seraras» 
Ne contre mon vouloir n'iras 
Jamais, quoy que Barat te die» 
Ne nul de ceulx de sa mesnie» 
Par leur beau parler décevable. 
j^ Aies le cuerierme et^table 
A mes œuvres continuer 
Sans ton Curage point muer 




En pensée» n'en fait » n'en dit» 
Comme autrefois je le t'ay dit 
Et monstre pour prendre chastoy » 
Quant je fus cy parler à toy ; 
Mais si tost com je m'entoumé » 
Par Barat fus tantost tourné 
Et par la force de son vent» 
Tout ainsi que l'en voit souvent » 
Quelque part que le vent s'a- 

toume» 
Le Cochet d'un clochier se tourne . 
Prens doncques en toy fermeté . 
yertu , force et esgbl&È^ 
A bien tenir les Jbnvenances^ 
Que je vuefl que m'enôonve- 

nances 
Pour avoir de toy séurté 
Que tu me tendras loyaulté 
Et que tous mesoDmmans ten- 
dras """^^ 
En quelque lieu que tu vendras. 
Et saches bien que mon service 
Est au monde ijroictei nmchise ; 
Qui me sert» puet partout aler ^ 
Et devant toutes gens parler 
Baudement.sansba iaaierla|!tiière 
Et sans traire le cul arrière: 
Paour ne doit avoir ne honte 
Devant pape» roy» duc» ne conte» 
Ne devant autre justicier 
Ordonné pour gens justicier» 
Non voir devant homme qui vive» 
Car mon sergent à nul n'estrive» 
Ne sa pensée en nul endroit 
Ne voïddroit mettre» fors en droit 
Et en vérité maintenir» 
Et s'y veult soir et main tenir. 
Pour ce» vueil-je que tu de- 

viengnes 
MoB' ^rgent . et qu'à moy te 
tiengnes, 



30 



LE MÉNAGIER, D. II, À. I. 



Sans t^en départir à nul fuer, 

^^» j^^f^'a1nn<»nf InQ f;ii pr ; 

Et je aussi en ton cuer seray , 
Ne jà ne m'en départiray 
Jusques à la mort, ne t*en doub- 
les, 
Se maugré moy hors ne m'en 

boutes. 
Se tu m'aimes, bien te suivra, 
Et se ce non, il te fuira. 
Se tu n'as l'entendement trouble. 
Tu vois que mop^^^aire est 
doubl e ; "'-*— --^ 

Que ce soit voir, je le te preuve 
Par preuve où n'a point de re- 
preuve. 
En moi servant, première- 
ment, 
Pues-tu vivre tout seurement, 
Sans nul doubter fors Dieu mon 

père : 
Qui ce ne croit, il le compère. 
Après, quant tu trespasseras 
De ceste vie, tu seras 
Avecques mon père en sa gloire , 
Ceste sentence est toute voire. 
Et là vivras-tu finement 
Sans jamais avoir finement, 
Car tu dois créance avoir ferme 
Que q uant personne vien t au 
^grme "^ " ' *"~ 

Qu'elle en ce monde doit moiu-ir, 
Adonc commence-elle à flourir 
Et prent commencement de vie 
Tout aussi tost qu'elle dévie. 
Car elle ist de viejyiafele 
Et entre en vie pardnr able. 
Tout donc pues tu veoir clère- 

ment 
(S'en toy a point d'entendement) 
Que mon loyer se double bien 



Quant on en reçoit double bien, 
C'est assavoir ^nneur parfait 
Au monde, par^u vre et paT fait , 
Et^^tradis en la pj^fig. 
Qui durera tousjours sans fin. 
N'il n'est nul autre bien, sans 

faille. 
Qui le mendre de ces deux vaille ; 
Or te gard donc de les perdre 
Et te veuilles du tout aherdre 
A mes euvres si bien ensuivre 
Que tu les aies kdèUrvye^ 
Et laisse Barat et ses euvres. 
Car saches que se tu en euvres 
Et en son service remains. 
Tu perdras le plus pour le mains. 
Car ces deux biens dessus nom- 
més y 
Qui tant sont beaulx et irnom- 

més 
Par son service aiu>as perdus 
Et tu mesmes seras pendus 
Corporelment, par aventure, 
A grant angoisse et à laidure. 
Tu y perdras, bien dire l'os, 
Se tu le sers, corps, âme et los 
Qui sont trois très souverains 

biens, 
Et si ne te puct donner riens 
Foi*s plaisance d'acquerre avoir 
Sans^iat de (Conscience avoir^ 
Cai' tou^our^sôri servant atise 
D'avoir sur l'autrui convoitise , 
Et quant son servant a assez 
D'avoii' et ti-ésors amassés 
Et il cuide vivre asséur, 
Loi*s lui vient aucun méséur 
Qui tout met ce dessus dessoubs : 
Par nuls n'en puet estre res- 

soubs , 
Ne nul de son mcschicf ne pleure, 



LE CHEMIN DE PAUVRETÉ ET DE RICHESSE. 31 

Mais chascun , de fait, lui quenrt Ainsi leur va leurs cucrs em- 
seure, blant 

Pa r sa simp le j^pelardie 
Qui est pleine de /enârXe 
Et de faulsete / car "soulîs V^ 

Ixce 
De la>miple 8se où il s'aonibre. 
Déçoit tous ceulx qui le regar- 
dent 
Qui du faulx semblant ne se 

gardent ; y 

Si avuglés les a ^nsyto ubte 
Que nulluy de luy ne se ^foubte^ 
Mais jurroit cfiascun |£cniemeDt_ 
Qu'il est prcudoms parfaicte- 

ment , 
Combien qu'en faulscté habonde. 
Tout ainsi deçoit-il le monde. 
Mais Dieu ne puet-il décevoir : 
Cellui en scet bien tout le voir, 
Car il voit tout à jiâçpuyert 
Le mal qu'en son cuer a cou- 
vert; 
Jà si ne le saura répondre* : 
Devant lui l'en fauldra respondre 
Quant il son jugement tendra 
Que sentence à chascim rendra 
Par ligueur^ selon le^^iait 
Qii'il aura au monde forfait. 
Ou milieu du trosne sera , 
Les plaies à chascun mons- 

trera , 
Les doux, la couronne et la lance : 
Lçrs sera xhascun en J4lance , 
Là n'aura roy ne empcreour 
Qui n'ait en son cuer grant paour . 
Là tendra-on aussi grant ^mpte 
ÇuXL^Sâvettier comme d'un 
conte , 



Et tel, espoir, ne le vit oncques 
Qui en dit moult de mal adoncques 
Et en a le cuer csjoy 
Pour le mal qu'il en a oy. 
Et n'en fait fnra ^anter et rira . 
Et souvent par ramposne* dire : 
Trop estoit riche devenu , 
Tout estoit du deable venu 
Et au deable tout s'en ira. 
Tout ainsi chascun s'en rira 

Ains sera vilment ^tipitc 
Et de Dieu et du mmide ensemble . 
Donc pues tu voir, ce me semble, 
Que Barat fait mauvais servir 
Puisque l'en ne puet desservir 
Fors que honte, angoisse et do- 

leur. 
Et que qui le sert fait foleur. 
Met le doncques en non chaloir, 
Et m'aimes qui te puis valoir 
En tous cas, vers Dieu et le 

monde , 
Et aies le cuer pur et monde. 
Aies en toy humilité , 
Loyaullé, foy et vérité. 
Et se Immble es de <6ntenance . 
Gardés qu'il n'y ait décevance, 
De cuer le soies et de fait, 
Car tel humble et loyal se fait 
Devant la gent, qui ne l'est mie 
Ne n' a ç Hronilité demie , 
Mais sa ftiiere humble et incline 
Fait acroire à ceulx qu'il en- 

cline 
Qu'il est preudoms , par son sem- 
blant. 



' Moquerie. — * Cacher. 



32 LE MÉNAGIER 

Et de ceulx qui vestent les/ois^ 
Gomme 7â( prdas èl des 'î^ , 
Mais que loyaulx aient esté , 
Prenans en gré Içiu» povreté , 
Et lajeurt^^dfi^ltooJIiM^ ^ 
Et qu'ils aient eu créance 
En Dieu , teUe qu'il appartient 
Et commç jârestieivté tieotju. 
Là ne pourra nuls pour avoir 
Vers mon père sa paix avoir 
Qu'il n'ait ce qu'aura deservi 
Selon ce qu'il aura servi : 
Tuit cil qui seront d'Adam nés 
Auront paour d'estre dampnés , 
Jà si justes ne' sauront estre. 
Mais Dieu fera aler à destre 
Mes gens que il congnoistra bien , 
Qui n'ont entendu fors à bien 
Au monde, et selon moy vescu ; 
Là leur seray-je bon escu, 
Car Dieu j^etous les béneira. 
AinsT iftW gënTHepartira 
D'avec les gens Barat, sans 

doubte , - 

Qui seront tc^ en une lt)ute 
Dolens à senestre partie ; 
Là iert la chose mi-partie, 
Car mes gens qu'à destre se- 
ront 
Tous ensemble joye feront 
Et auront parfaite léesse 
Exemps de dueil et de tristesse. 
Et les gens Barat» d'autre part, 
Dont mon père aura fait départ 
D*avec les miens, par leur foleiu'. 



. D. II, A. L 

Grant pleur, grant cri et grant 

doleur 
Adonc tous ensemble menront 
Quant ils condempnés se verront 
Et tournés à perdition 
Sans espérer rédemption. 

Or ne te fay pas doncbessier * 
De moi prendre et Barat laissier, 
Rens toy à moy tout en ceste 

heure, 
Sans querre y terme ne demeure, 
.fay^yoy tost kommage mains 



mcte s, 

Et selon mes oeuvres t'<lp<Mntes 
Si com je t'ay cy-devant trait , 
Et persévères sans retrait ^ 
Car qui aujourd'uy bien feroit 
Et demain ne pcrséverroit. 
Tout ce ne vauldroit un festu. 
Lors me dit Raison : Que fais^^ ? 
n me semble que tu n'oies gonte. 
Dame, dis-je, je vousescoute. 
Car tant me plaist à vous oîr 
Que tout me faites resjoir 
Des grans biens que vous m'a- 

prenez , 
Et pour ce à tort me reproies. 
Car vou s jn'avez dit etji^n^ 
Que qui veult avenir à pris, 
n doit oïr et bien entendre 
Avant qu'il doie response rendre, 
Et qu'à parler si à point preigne 
Et par jtVis , qu'il ne mespreigne : 
Et que de i>arler ne se haste . 
Ne que nuls n'en doit avoirlfaste 



* Il me paroit impossible d^entendre par ces mots , très-distinctement 
écrits dans tous les manuscrits, ceiix qui liabHUnt les rois. Je croîs que 
rois doit désigner ici quelque étoffe grossière. L'auteur ne termine d'ailleurs 
que très-rarement deux vers de suite par le même mot pris dans la même 
acception. — * Exciter, pousser. 



\ 



rwi^^ vt^-A^t- 









A.!^ 



^'-H^ 



LE CHEftlIBr DE PAUVRETÉ ET DE RICHESSE. 33 



/T tf. 



â. 



'^X^èv 



Qa'aTam n'y ait titns fois avii ; 
Et pour ce, dame, il m'est avis 
Se je vous ay laissié parler 
Sans reprendre vostre parler 
Que je n'ay fidt cy nullement 
Fors selon vostre enseignement 
Anqnd faire je soi tenn. 

Cest voir, ta l'as bien retenn. 
Ce dit Raison, et à caer mis : 
Si en seras à y^3lineiy:.mis 
S'ainsi le veolx continuer 
S ans ton/rourp gf Pfw y ?f ""'ffr i 
Pnisqu'CTtre veulx de mes i ron- 

Garde bicit gae tu jfccMnplisS(» 
Mes commandement sanTre- 

traire. 
Que ta m'as oy cy retraire. 
Je respondi : Voolentiers , 

dame. 
Tout sui vostre de corpset d'âme ; 
faivonsav rif**^^ ««y f^^-^tff t 
lene^ et je v^tsj 



Et me rent jomtes maîia i 
Comme le vostre, à nus genoub ; 
Et si voos ay j^SSXBSS^^S^ 
tetUcn voos tendray convenant 
& tons les lieux où je seray , 
Ne jamais chose ne feray, 
Que je puisse, qui vous desplaise . 
Lors Raison se baisse et me 
baise 
Et en baisant s'esvanouy . 
Plus parler ne la vis, n'oy, 
Mais bien dedens moy la senti, 
N'oncques puis je ne m'assenti 
De fiûre à nunuy 'j^p^JV" 
ITautre diose contre raison, 
A tout le /nains que je péusse 
Ne que j fagnoiwinc e en éugsfc;^ 
Quant oedens moi senti ainsi 
II 



Raison la sage que j'aim si 

Que tousjours en mon cuer de- 
meure. 

Lors vindrent à moy, sans de- 
meure ,y 

Un in^i^U /fanmto homs et sa 
femmé;^ "^ y 

Rien sembloient gens sa ns jCJP- 



Et sans estre de mal teropté : 
Ron-cuer et Ronne-voulenté 
Se faisoient-ils appeUer. 
(Tels noms n'affierent à celer.) 
Chascun moult bel se maintenoit ; 
Ronne-voulenté si menoit 
Un enfant bel et doulx et gent 
Et gracieux à toute gent. 
( En tous cas eit de bon^fEûre , ) 
Nommé fut Rlent'deJttê nJMrei 
Ron-cuer le preudom fut son 

. père 
Et Ronne-voulenté sa mère. 
Tous trois de lez moy s'arres- 

tèrent 
Et moult bel semblant me mons- 

trèrent ; 
Ron-cuer premier m'araisonna 
Et moult bel salut me donna 
Par doulx parler, com simples 

hom: 
Amis, dist-il, puisque Raison 
As avec toy acompaignie. 
Tu m'auras ^nu^^^ugnie 
Tous temps, et avec toi seray. 
Ne jamais jour ne te lairay ; 
Ma femme et mon fils que vois cy 
Ne te lairont jamais aussi ; 
Nous trois te conduirons en- 
semble 
A la voie, se bon te semble , 
Que Raison t'a dit et apris 
C 



-7 



^u 



LE MÉNAGIER 



Qmfait gens avenir à j^ris ; 

Et se ùr ribiis vculx' croire cl 

siiire , 
Tous prêts sommes de toy con- 
duire 
Et d'aprouver en vérité 
Ce que Raison t'a endité ; 
Et sans nous trois ne pues-tu faire 
Chose qui puist à Raison plaire, 
Car ne saroics assener * 
Au chemin qui te doit mener 
Au noble chastel de Richesse 
Qui tant parest plain de noblesse. 
Qui sans nous y vouldroit aler 
Il ne feroit que reculer 
Jusqu'à tant qu'il se fust bouté 
Droit au chemin de Povrelé 
Qui tant parest boueux cLort. 
Lors lui dis : Sire, jp r^^g^ny^ 
A vous ti'ois, et si vous requier 
Que vous me vueillicz convoïer 
Ou chemin que je tant désir, 
Si m'acomplirez mon désir : 
C'est au chemin de Diligence 
Que je ne say où l'en commence 
A y entrer, qu'onques n'y fuy. 
Dont dolent et courroucié siiy. 
Tu y entreras tout en l'eure, 
Dist Ron-cuer, or tost, sans de- 
meure, 
Lieves sus et si t'apareilles ; 
Il fauldra bien que tu t'es veilles 
Tel fois que tu dormisses bien. 
Se tu veulx avenir à bien : 
En ce chemin faut traveillier, 
Pou dormir et souvent veillier. 
Pai* trop dormir pues-tu bien 
perdre, 



D. II, A. L 

Nuls ne s'en scet à quoi aherdre* 
Se n'est à robe dessirée 
Qui n'est pas chose désirée 
De personne qui honte craint; 
Pour ce est saige qui se contraint 
A souffrir im pou d'abstinence 
Dont on vient à telle excellence 
Que on a des biens a planté. 
Lors parla Ronne-volenté : 
Reaux fils, dist-elle, à moi entens. 
Il te fault employer ton temps 
Tout autrement que tu n'as fait , 
Et si bien maintenir ton fait 
Que tu puisses acquerre avoir 
Sans chose de Tautnii avoir ; 
Et me croy moi et mon seigneur. 
Si en vendras à grant honneur. 
Tu n'y verras jà le contraire. 
Amis , dist Talent-de-bien-faire, 
Croy ma mère que tu os cy. 
Et mon père Ron-cuer aussi; 
En leur conseil met tout assens 
Et les aimes, si feras sens : 
Lieves sus tost, sans plus d'atente. 
Si te menrons droit à la sente 
Du beau c hemin de jfe ligence ; 
El ne met pômTde délbat en ce7 
Car tu en pues venir à pris. 
Si comme Raison t'a apiîs. 

A ce mot respondi en l'eure : 
Sire, voulentiers, sans demeure ; 
Jà par moy n'y aura d^bat ; 
Vostre co nseil pas ne dièhat, 
Âins le vueïTHutout acomplir. 
Lors me commencay à vestir 
Et me chaussay 2m^5^;tcn1ent , 
Puis dis : C'est fait, alons nous en, 
Véez moy cy toutapresté. 



• Parvenir. — • Prendre. (Cela n'est utile qu'à ceux dont la robe est 
déchirée, qui n'ont pas de quoi se v^tir?) 



/^ 









nU V^C-rp 



LE CHEMIN DE PAUVRETÉ ET DE RICHESSE. 35 



Lors ala Bonne-voulenté 
Tantost alumer la chandelle, 
Car moult estoit le cuer chault 

d'elle 
Que fusse entré en Diligence 
Le beau ^emin pSm d'exce l- 
lence ; 
Puis distaoulcement, sans hault 

braire, 
A son fils Talent-de-bien-faire *. 
Tien, dist-elle, mon enfant doulx, 
Ceste chandeUe devant nous 
Porte, si que plus cler voyons 
Tant qu'en DÛigencc soions ; 
Or tost, n'y ait plus séjourné. 
Dame, véez me ci attoumé, 
Dist Talent-de-bien-faire adonc- 

ques. 
Désobéissant n'en fut oncques , 
A la voie se mist devant , 
Pié à pié l'alasmes suivant. 
Tous quatre ensemble tant 
errasmes 
Que nous en Diligence entrasmes. 
Où je onquesmais entré n'avoie 
Pour ce que aler n'y savoie. 

En ce #ne"]i^l^ gP"*^ ^^ Jj^IT^ 
N'égaacs-paa^ grantment j 
(^îenous trouvasmes un chasiel , 
Onques personne ne vit tel 
Se ce ne fust cellui meismes ; 
Et quant à la porte venismes 
Et nous cuidasmes ens entrer, 
Adonc nous vint à rencontrer 
Cellui qui la porte gardoit , 
Qui moult feUement regardoit 
Et moult estoit mal engroigné 
Et, par semblant, embesoigné. 
Moult lourdement me print à dire : 
Qu'est-ce que voulez-vous, beay^ 
sire? 



Voulez-vous enti'er sans congié 
Si tost que vous l'avez songié? 
Nul n'entre ou chastel de céans , 
S'il n'est à inoy obédiens 
Et à ma femme que veez cy. 
Ay ! sii'e, pour Dieu mercy ! 
Ce dist lors Talent-de-bien-faire, 
Ne vous vueille à tous deux des- 
plaire, 
11 n'y vucil |)as, sans vous entrer. 
Loi-s a prins Bon-cuer à parler : 
Sire, dist-il( il esl ; bien /nLrne 
D'entrerléans sans loni^Jêrnube, 
Car je le scay pour vente. 
C'est mon, dist Bonne-voulenté, 
Sire, ï ^'en soie en jjuubtance^ _ 
Car je sray bien qu'il a béance, 
Grant voulenté et grant désir 
D'acomplir tout vostre plaisir 
Et de la dame de vos biens. 
Car sans ce ne vauldroit-il riens ; 
Dictes que voulez-vous qu'il face, 
Et il le fera sans/al lace. 

Lors dist le portier dbulcement : 
Puisque de son assentement 
L'avez jusques ci amené, 
U sera moult bien assené 
Ne il ne le pourroit mieulx estre. 
Adonc me prist par la main 

destrc 
Et me commença à preschier 
En disant : Mon amy très chier, 
Puisque tu es céans venu. 
Tu seras désormais tenu 
De moy et ma femme obéir, 
Se tu veulx Richesse véir. 
Qui demeure assez près de cy 
En son bel chastel seignoury. 
A elle ne puet nuls aler 
Sans à ceulx de céans parler 
Et toute leur voulenté faire 
CiJ 












36 



LE MÉNAGIER, D. II, A. I. 






El persévérer sans retravre ; 
A moj fault parler tout premier 
Qni sois de ce ehastel poirtier, 
Qu'on clame ehastel de Labomi!. 

On m'appelle par mon nom Soui^ 
Qui maine les ^ns par le poin(; , 
Entre moy et gare ma fem me, 
A monseigneur et i madame" 
Qui de céans ont le demaine, 
Qu'on appelle Trarail et Peine : 
Si que, beaux amis, se tu veiilx, 
IVoQS te menrons tout droit à eulx , 
Mais moult Vy fatildra endurer 
On tu n'y pourras jà jm:er, 
Car on te feroit hors chacier. 
En Peure, sans toy menacier, 
Se n'y faisoies ton devoir. 
Je ne te vuefl pas décevoir, 
Demourer pues, ou retourner; 
On dit souvent qu'à renfçramer 
FontKi 




Sire 

De retourner n'est pas m^rtl 
Pour nulle durté que je y sente : 
Jà ne m'en verrez remuer 
Pour froît, pour chaut, ne pour 

suer; 
Bon-cuer et Bonne-voulenté 
Le vous ont assez cr^antéj 
Et Talent-de-bien-faire aussi. 
Qu'amené m'ont avec eubc cy. 
Et se défaillir m'en véez, 
Jamais, nul jour, ne me créez. 
Lors me menèrent Soing^ et 

Cure 



Eus ou ehastel grant aléure. 
Là avoit bien phis de cent mille 
Ouvriers ouvrans par la ville , 
Dont chascun faisoit son iifestier 
Si comme îTlmesfoîtmttifîcrr' 
Là n'ot homme ne femme oî* 

seux. 
Tant estoit ce ehastel noisetix 
De férii' et de marteller' 
Qu'on n'y oïst pas Dieu |6nner4i^ 
Qui de trois jours îTéust som- 
meillé 
Si iust-îl là tout esreillé. 
Quant les ouvriers vy et oy, 
J'en eu le cncr tottt esjoy 
Et me fat tart que je m'y veisse 
Et que je aussi comme eulx feisse. 
Soing et Cure me regardèrent 
Tj|Ifii4Îff , si me denmndèrent 
Se je vouloie demourer 
En Labour et y labourer : 
OO, dis-je, pour Dieu mcrcy ! 
Moult me plaist à demourer cy ; 
Au chastellain bien parleray 
Et à sa femme, quant j'aray 
Icy esté jusques au soir. 
Dist Soing et Cure : Ta dis voir, 
Or commence donc, de par Dieu. ^ 
Adoncprins ma place et monlieu^ 
Et m'alay tost mettre enjif^^. "" 
Ma chandelle mis devant moy 
Sur la table, en un chandelier, 
Pourmieulx véoirà besongnier. 
Et comme je m'apareiSoîe 
Et que je commencier foslûie, 
Es-vot» venir la ehast^hône 



' Cest le titre de l'ouvrage de Gringore ; voy . la note i , S 2, page 4.— 
* Cest le commencement qui décide de tout l'œuvre. Toîr sur ce très- 
ancien proveihe , Livre des proverbes froncis de M. Le Roux de Lincy , 
II, 148. — 'Vers omis dans 7201 qui ajoute après le suivant i Et, ne 
finetst'il, détonner. — * Désireux. 



/ 



LE GHENIN DB f AUVRBTÉ ET DE HIGHESSE. 37 



Decechattel, àj 

Peine qui aloit visitant 
Tons les ouvriers dont }e Ty tant. 
Les piM «Toîl à M ceinture 
Et mollit aloit grant aléore I 
De teUe ardeur se reniiioit 
Qu'a pou que le sang ne sooit ; 
NaUe fois snrcqt ne Testoit, 
Hais en sa poyre cote estoit 
Et aucune fois en rly<*ff)^if 
Qoant elle TaToît I)laiiehe mise. 

En passant Peine m'apparçut , 
Et pour ce que ne me cûi^;naty 
Demmida à SoÎBg le portier : 
Qui est, disè-eile, cel ouvrier 
Que je Toy là urat seol seoir ? 
Ne Tay point apris à véor, 
n est venu tout oowel fairf , 
JevneÂl aler parler à luy 
Savoir s'il doîre me voulm 
Et s'a mon plaiair labonrra. 
Dame, diat Soùg» vneiUiesi savoir 
HJu'il a grant ùàn de vous véonr ; 
Tesmoingniénoas a Inen esté : 
BooF-coer et Bonne^voulenté 
Et aussi Talent--de-lMez^aire 
Dient qu'il est de bani 
Et qA'il .^^ailISjms^Dr 
Lors parla inoult haultea 
Et dist : Vndemciit, ^jk'ajifa'j 
Et pour ce nous du cucr Famon 
Entre moy et mon mari Soing, 
Avec lui serons près «t loing : 
Prests sommes de le vous olégjfic 
Et de nous en bien obligier. 
Lors respondi la chastdlaine : 



Puisqu'il est, dist-elle, en tel 
yjancf ^ 

Je l^^cil aler essaig 
Si me pourra sijfppafer 
Gomme vous dictes , oi' y pam ; 
S'ainsî le fait, il acquerra 
Pour l'amour de noy moult d'a- 
voir 
Que mds ne pnet sans moy avoir. 
Peine se trait lors pQèa de moy : 
Amis, ne soies en esmoy, 
Dift-eUe, mais iay liemeiit 
Ta beAngne, et appertenent 
A u main eniens sans moatr 
Et ne f entens pas à mser, 
Mais si l'ouvrage oontimiaa 
Que par/pire d^onvrer 1 
Gar ^b ne doit céans oser 
Soy alasdûr ne reponser, 
Gar tantost serait booté hors. 
Je respondi humblement l 
Dame, dis^e. fav gnmx 



tlOp: 



De Élire toot vostre plaisir, 
Ne jà jour ne vous potorez 

plaindre 
De moy que m'aîea véa fiôadre, 
Ne que vous face me s p i;eKm rej 
En tesmoing de Soing etdeGure. 
Amis, dist Peine, c'est bien dit, 
Fay que le f»i^ «^^^-^rtf *" ^'^ , 
Ou tout ce ne vanldroknnail. 
Si que quant mon mari Travail 
Vendra au soir, puist parcevou* 
Que bien aies fait ton devoir. 
Je visite nos gens au main. 
Et il les visite au serain : 



* ExprcMM» mitée jofqu'tu xvn* siècle et dom il est bien diflicik de 
démmiiier le sent ptécit. Si on adopte l'opûiioift de Nicod , ce mot rcpié- 
•ente quelquefois le pâv et d'autres fois le fuv des Grecs^ dans le second 
t «gnifieroit : ii n^a ewtespoê (ce défont). 

Giij 



cas, ce 



^ 



38 



nt^-tn 



LE MÉMGIER, D. D. A. 




Or Dit tant qu'A 



Cirde poo parie, tmoe etgrouce. 

A tantsetnt la chastellaiiie 
Qui moult estoit ifaoçonK 




• co mmqKaY lors, 
\ j mis, et caer et coq». 
Ainsi besongnay sans scjoar 
Jnsqu^à tant que je TT le jour 

Pli 1n/iiiaitrf I iBirniix^' ' ' 

; ma chandelle alay i 
Pois entendi à ma b^SQ^B^» 
Sans qnerre j ternie ne essoigne. 
Jusqu'à heure de détoner 
Qui vault d ^mer et^ 6ner 
A la coostome des oaWiersr 
De ceolx illec vis-je premiers 
La manière et la contenance* . 
Qui yivoient enacSinenoe . 
N'y ot si grant ne si petit 
Qui ne préist grant appétit 
En pain sec, en aux et en sel. 
Ne il ne mengoit riens en el 
Mouton, buef, oje ne poucin ; 
Et puis prenoîent le bacin, 
A deux mains, plain d'eaue et 

buvoient 
A plain musel, tant qu'ils po- 

vœent. 
Quant je regarday cel afaire , 



me print d'ainsi 



Grani talent 

£ûre 

Combien que pas ne FeosK ^vîs ; 
liais anx oorriersaonple pris. 
Qui mengoîcnt, sfme pnst 6ûn : 
Lors fis tant qoe j'eus di^MÎa 

Et si prins du mn am | ^f^yaiiH*, 
Puis mengay par si grant sa- 
veur 
Qa*onequesne mengay par grâ- 

gneur, y 

Car moult me vint à gré cd qn^ ' 
Qui me véist en mon painSbrari7 
Ma manière et mon contenir, 
Grant appétit Ten peust venir. 
Et tout adès en besongnant 
Alay illec mon pain mengant 
Et beu de Tieane à plain musel ; 
Vin ne prisoie un viel fusel. 
Et quant j'en mengié et beu , 
Aussi bien me sentis-je peu 
C omme s' a {^6e eusse été 
Ou j'éussel^ h gMnc p&mié- 
Mouton, buef, poulaille et paons, 
Pactes et tartes et flaons , 
ide bouche* et i 




Vïl^% 

Beaun e, R pcb tlle, 



ycoing et Ange- 



Saint-Poor- 



•Var. 7201. 



Lors rtftûaj moult To«l«nticn 
De cet oaTrîers la contenance. 



* C*étoit du gros pain qu^on apportoit de Corbeil à Paris , le plus ordi- 
nairement par la Seine. Voy. Le Grand d^Aussy, I, 105. Noiu Terrons 
dans le Fiandier qn*on s'en senroit pour faire des iranchouen, — *De 
Tean. — * Petit pain fait ponr une seule personne. Voy. Le Grand 
d*Aussy, I, 116. — 'Var. B. Je Bourgongne et Angevin, — •Voir 
sur ce vin d'Auvergne si estimé au moyen âge , Le Grand d'Aussy , III , 5. 




^ ^Irt^ 



LE CHEMIN DE PAUVRETÉ ET DE RICHESSE. 39 



Qnc l'en met en son sein pour Qui en lajb our sont iiaciens 

sain. Fwt^ôisierTjéuj^^ 

Lors me pris fort à besongnier, " 
Je ne m'en fis pas essoignier , 



Car là furent , lez mon costé , 
Bon-cuer et Bonne-voulenté 
Et anssi Talent-de-bien-faire 
Qui regardoient mon affaire ; 
Soing et Cure aussi y estoient 
Qui tout adès m'admonnestoient 
Qne j'ouvrasse à col estendu 
Et que bien me seroit rendu , 
Car j'en auroie bon loier. 
Ainsi ouvray sans délayer 
Jusqu'à la nuit noire et obsciu-e ; 
Adonc alèrent Soing et Cure 
Tost la chandeUe appareillier 
Pour jusqu'à j^euvre-fej^yeil- 

lier. 
Car d'iver estoit la saison 

on ne abuppepas, pai * raison, 
Jusqu'à tant qu'on l'oie sonner. 

Lors m'alay tost habandonner 
A l'euvre, de cid et de pointe, 
Je n'en fis oncques le mes- 

cointe , 
Et tant besoignay que j'oy 
Cneuvre-feu , si m'en esjoy, 
Car lassés et vaincus estoie 
De beson^ er, et si sentoie 

ipprir qn'nn rlampjaiftr 



« 



ce point vint le chasteUain 
Travail qui me dit : Doulx amis 
Bien doy amer qui cy t'a mis , 
Car bien y as fait ton devoir ; 
Je m'en sçay bien apparceyoir. 
Bien voy que tu as sans Aintise 
Huy en labour t'entenVe mise, 
Et pour ce te vueil pourvéoir 
Que tu puisses Bepcg véoir , 
C'est cil qui les gens de céans 



de vostre ac- 



Boire, mengier, dormîjt% gésir 
Et p rend re consolation 
AprSTaTnBuEBon 
Que ma femme leur fait souffrir 
Quant à lui se veullent offrir. 
Et pour ce qu'à lui t'es offert 
Et grant^an as huy souffert . 
Congié te doing, en guerredo n , 
D'aler à Repos le preudon 
Qui te fera ton corps aisier, , 
Ta char et ton sa ng mpaisier 
Que tu 9& huy moult esméu 
Pour l'jfohan que tu as eu. 
Sire, dis-je7 j e m'y iccort 
Puisque ce vient ae 

cort: 
A Repos m'en vois orendroit. 
Lors me mis à voie tout droit 
Vers la porte , par un sentier : 
Là requis à Soing le portier 
Et à Cure que p^ amour 
Hors me méissent yin^ ^mnnf , 
Adonc respondi li portiers : 
Beaulx amis, dist-il, voulenders. 
Car tu es vains et ej^Jounis. 
Lors m'ont Soing et Cure hors 

mis. 
Qui virent que temps en estoit, 
Mais trop forment m'admonnes- 

toit 
Chascun d'eulx deux de moi 

lever 
Dès matines, pour achever 
L'euvre que commencié avoie 
Pour plus tost achever ma voie 
D'aler ou chastel de Richesse 
Où l'en ne va pas par i^aresse > 
Non fait-on pas par diligence 
Se il n'y a pewévérance. 

C iiij 



LE I1ÉÏI4GIER, D. H, A. I. 



Raison me dût, (bien m'en sou- 
vient) 
Qne persévérance convient 
En bien faire , c'est ce qui (ait 
L'ouvrier louer de son bienfait. 
Amis, dis! Soing, à Repos vas : 
Plus décevaUe ne trouvas 
Puis que tu fus de mère nés; 
Repos a maintes gens menés 
Ou hideux chemin de Paresse 
Qui tourne le cul à Richesse : 
Repos a tous ceulx décéu 
Qui contre Rais(m l'ont créu » 
Et si est prest de décevoir 
Tous les jours ceulx qui recevoir 
Veulent ce qu'il leur veult don* 

ner; 
Tous ses biens veult habandon- 

ner 
A tous ceulx qui prendre les 

veulent» 
Mais vraiement tous cenlx se 

dénient 9 
En la fin » qui contre raison 
Les prennent hors heure et saison 
S ans cogente jiecessité . 
Ken est raiscfa et venBlT' 
Sans Repos n^ puet vivre nuls , 
Dequelque ^tat, pros ne memis^ 
Mais cènUrqàtK^os croient trop 
Péa ges en la fin sont C OTLi^b. 
Or ne le vueîlles mie croire, 
Mais aies tousjours en nfemoire 
Ce que je te dy et enseigne 
Et le retien en cest ensaingne. 
Adonc me tira Soîng l'oreiUe ; 
Cure, d'autre part, s'appareille 
A moi enseigner et aprendre 



Comme je doy par raison prendre 
Les biens que Repos scet donner 
Quant il se veult habandonner. 
Amis , dist Cure , ne crois pas 
Repos , se ce n'est un trespas' 
Quant en anras nécessité , 
Car, si comme Smng fa dicté. 
Nuls ne pourroit sans JH^poe 



yvre. 




vivre^ 
S'il n'est ou hors du sens ou 
Mais qui Repos croit à^&lt 
U pert du tout son lyiufo yyg e _ 
Qu'il avoit, par devân^d'oavrer 
Et ne le puet pas recouvrer 
Aiunme fois à son vouloir. 
Dont en la fin le fait donloir. 
Garde donc bien qu'il ne te 

tiengne 
Que par raison, et te souvîengne 
De moy à ces < 
Lors me i 

Comme ^ing ol fait par devant 
En moy mon preu ramentevant. 
A tant d\| poj^y pniy j^^)pgié 
Et de sa femmeT^tesïongme 
Le lieu au plus tost que je pos 
Et m'en alay droit à Repos 
Qui m'attendoit en ma mais 
Car il cp est oit bien ^iusop. 
Ens entray, si trouvayj^iTewMe 
Qui ne pens oit à nul dEBËMiey 
Mais m'appartint a mengier 
AJfechjçc^et^sarçjgng^^ 
I^ mains lavay et puis nôTiSr 
Et souspasmes à sang rassis» 
Moy et ma femme, bec à bec, 
Dn pain et du potage avec. 
Et de ce qne IMeu mis y ot. 



> En pasumt. ** • Var. 7201 : 

■• qa'il pmirroiC mm «otN vim. 



LE CHEBUN DE PAUVRETÉ ET DE RICHESSE. &i 



Quant sonpé cosmes sans iiot 
E Thj^pe tt fa ostée. 
Près de inoTae fa aoostée 
Ma femme; lors luj comptay 

brief 
Mon affairejdqj^bifif jeSL^i^L^.. 

iFJe» ne savez mie 
Gomme j'ay eu forte noitie 
Quant Yons de lea moy domiiez 
Et vostre repos preniez. 
Voos n^cves pas yen ànmit 
La malè gènt qoi tant m'a nnit 
Et fait si grant adversité : 
Besoing avec Nécessité, 
Souffireté, Disette antressy, 
pensée la vieille et SaMg» 
De8conÈ>rt et Désespérance. 
Et tant m'ont fiât de meschéance, 
Sachié» bonté et tourmenté. 
Qu'à poi qn'ilsne m'(mt craventé ; 
Mais Raisign là bonne et la^&ge 
ftraaprislavoîeetTiiSBge 



Et de vivre en prospérité. 
Entmidement, corn mes amis. 
En la voie aussi m'en a mis. 
Et m'ont Eût de Barat retraire 
Qui se penoit de moy attraire 
Pour moy faire à mal habonder 
Et moy bonnir et v^rgonder, 
Et aussi ffln derc ^ chérie ^ 

Et son vâeF9S@SQ£.' 
Tant m'a donné Entendement 

Et Raison bon enseignement. 

Que je sui en foy et bommage 

De Raison la bonne et la sage, 

Et toujours en moy demonrra 

Ne jamais jour n'en partira , 

Ainsi comme elle m'a promis ; 

A lui faire bommage ay trop mis. 

Si m'y ont knoult bien aidé 

II 



Bon-cner et Bonne-voulenté , 
Talent-de-bien-faire leur fils. 
Quant à moy vindrent, je leur fis 
Tout ce que il me commandèrent 
Et alay où ils me menèrent. 
Au cbastel de Labour alasmes. 
Où nous Soing et Cure trou- 

vasmes 
Qui sont de ce cbastel portiers : 
Ceulx me reçurent moult volen- 

tiers 
Et me menèrent droit à Peine 
Qui de Labour est chastellaine ; 
Peine me reçut sans séjour : 
O moy a esté toute jour; 
Travail ores, puis l'anuitier. 
Vint à moy non pas pour Initier, 
Mais pour dire et ramentevoir 
Qu'avoie bien fait mon devoir 
Et que temps estoit de venir 
Mon corps aisier et soustenir. 
Mais trop m'ont hasté Soing et 

Cure 
Qui de long aisément n'ont 

cure. 
De moy, dès matines, lever 
Pour tost ma besoigne acbever. 
Or vous ay compté sans men- 

cpnge 
^a^ i/k\qiji \ gui n'est pas son|»e. 

Lors respondi ma femme ainsi : 
Qu'est-ce que vous me dictes cy ? 
Vous estes, je croy , bors du sens, 
Car ne me congnois en nul sens 
En ce que vous m'alez disant 
Et toute nuit cy devisant. 
Car Q^j i^t toutqueiant asie^ 
Que vous dictés par^ejaàîsie. 
Quant ma femme ramposné 
m'ot. 
Je me tens et ne sonnay mot, 
Cv 



/i A 



r 






\r^^>AM ■ \h^ÂUa- 



Car s'a lui me feuase engaignié. 
Certes riens ne eusse gaignié 
Et j'ay pieca du sage apris 
Qae n^ ne devroit prendre, à 



LE MÉNA6IER, O. II, A. L 




Nonechose qae femme die. 
Soit bien » soit mal » tence on 

mesdie, ' ' ♦' 

Tonsjoarsveultfemme estre loée. 
Et de ce que dit ^ffl roée: 
De riens ne Tenlt estre reprise , 
Ains venlt que l'en la loe et prise 
Aussi bien du mal corn du bien : 
Geste coustume say-je bien , 
Et pour ce que je bien le sçay. 
De la ramposne me passay, 
Car contre femme se fanlt taire 
Et toute leur voulenté faire : 
Ainsi le conseil à tous ceulx 
Qui ont femmes avecques eulx ; 
Combien que ce soit folletés 
De leur faire leurs voulentés , 
Encore est-ce plus grant foleur. 
Selon raison , de faire leur 
Nulle chose qui leur desplaise , 
Car jà femme ne sera aise 
Se son mary lui fait d^ 
Jusqu'à tanty s ans aucun j 

Que rendu lui ait dot 

Ou jpiture de femme ment . 
Dont doit-on, qui bien veult 

eslire. 
De deux maulx prendre le moins 

pire; 

Chière seur, par ce que dit est vous povez veoir 
qu'est diligence et qu'est persévérance, et ainsi, 
chière seur, est le premier article démonstré. 

* Briquet ; esca, riche signifiant Tamadou on au moins une matière in- 
flammable aux étincelles provenant du briquet. 



d wpiU 

ucmi fjsspli, 

loublement. 



Bon se fait près à^voï péril traire 
Pour de greigneor péril retnire. 
Lors m'appareiUay poor con- 
cilier 
Et mis en coste moy Fescbier*, 
Pour tost alumer ma chandefie 
Sans moy bougier, dessus ma 

selle. 
De Soing me sooyint et de Core 
Qui de fétardie n'ont cure , 
Car moult estoie entalenté 
De bien faire leur voulenté , 
Et ferai d'ores-en-avant , 
Et Dieu, par sa grâce, m'amand 
De si bien vivre en Diligence 
Et en bonne Persévérance , 
Au gré de Travail et de Pane » 
Que véoir me puisse on demaine 
De Ricbesse la hante Dame» 
Au sauvement de corps et d'âme. 
Et se je ne puis advenir 
A la grant Richesse , et venir. 
Qui est la mendre selon Diea , 
Je pry la Vierge de cuer peu , 
Qui le benoit fils ÎSieu portaT"^ 
En quoy les pécheurs conforta. 
Qu'avenir puisse à SouISMmce , 
Car j'ay en ce #6rme créan ce 
Que q ui à j6u ffisanœjBn5ie > 



EnHua pirfaicté nchlSB^T ' 
Ne jà ne croiray le contraire. 
Icy vueîl mon livre à fin traire 
Appelle la ^oie et l'adresse 
De Povreté et de Richesse, 



/ 



DU JARDINAGE. &3 

LE SECOND ARTICLE 
DE LA SECONDE DISTINCTION, 

LEQUEL ABTIGLE DOIT PARLEE DE COUETILLAGE. 

Primo, est à noter que tout ce que Ton sème , plante 
ou ente , Ten le doit semer, planter ou enter par temps Or^ <■' 

moite et au soir ou au bien matin, avant Fardeur du 
soleil et en /Jeco urs ' , et doit-l'en arroser le pié et la 
terre et non la fueille. 

Item y par Tardeur du soleil Fen ne doit mie arroser, 
mais au soir et au matin; ne coper choux, percil*, ne 
autres telles verdures qui regettent, caria chaleur du 
soleil cuiroit la coupeure et Fardroit, et ainsi ne regette- 
roit jamais par iceluy endroit de la coupeure. 

Nota que en temps pluieux fait bon planter, mais 
non mie semer, car la graine se retient au ratel. 

Dès la Toussains sont fèves des marais , mais afin que 
icelles ne gellent, on en plante vers Noël et en Janvier 
et Février et.au commencement de Mars; et les plante* 
Fen ainsi à diverses fois afin que se les unes sont gelées, 
les autres ne le soient pas. Et quant elles se lièvent hors 
de terre, si tost qu elles poignent Fen les doit harser et 
rompre le premier germe : et si tost qu'elles ont six 
fueilles, Fen les doit seurfouir\ Et de toutes icelles, les 
premières venues sont les plus chières et doivent estre 
mengées le jour qu'elles sont escossées, ou autrement 
elles deviennent noires et aigres. 

Nota que marjolaine et violettes que Fen veult garder 
en yver contre la froidure , Fen ne les doit mie mettre 

* De la lune. -^ * Var. A. Perrecin. — * Meltre de la terre par-detsus. 



U LE MÉNAGIER, a D, A. IL 

soadaioement de froit à cfaault, ne de moite k froit , car 
qui longoement les garde Tiver en an câier moite et 
foodainement les met au sec, il les pert \ et sic de conr 
trariis similibus. 

En y ver Ten doit oster les branches du sauger qui 
sont mortes. Encores en Janvier et Février, sauge, 
lavende, coq\ mente, toutebonne* soient plantés 
jusques à Juing. — Panoit' soit semé lai^ à large. 
/y;- ^^ y./ — Oseille soit semée ou décours et jusques à Mars et 

plus. 

Nota que Tiver de Décembre et de Janvier fait mou- 
rir les porées, c'est assavoir ce qui est hors terre, mais 
en Février les racines regettent nouvelle et tendre po- 
rée, c'est assavoir si tost comme la gdée cesse, et quinze 
h ^'*',,- jours après viennent les espinars. 

4^ < ifY^ Février. — Sarriette et marjolaine sont comme d'une 

saveur à mengier, et sont semés ou décours et ne sont 
que huit jours en terre. — Item, sarriette ne dure fors 
jusques à la Saint- Jehan. — Item, en décours doit-Fen 
planter arbres ou vignes et semer choux blans et pom- 
més. — Nota que les marquets chevelus portent dès 
Tannée qu'ils sont plantés chevelus. 

Espinars sont en Février et ont longue futile et cre- 
nelée comme (ueille de chesne , et croissent par touffes 
comme porées, et les convient esverder^ et bien cuire 
après. — Bettes viennent après. 
''fr j/iU\u^ Nota que framboisiers et aussi framboises sont 

bonnes à planter. 

Mars.— Ou décours doit Fen enter : jombarde'planter 

* Cott, costui. — * autrement orvale; tclarea, horminum magnum, — 
* Paiiais? Var. B. Pavot. — *Cest ce qu'on appelle /aire blanchir les 
épuuœdêp les iaire bouillir et changer Peau. — * Joubarbe. 



y '• 



7 



DU JARDINAGE. A5 

de Mars jusques à la Saint-Jehan. — Violeltes , giroflée • 

semée en Mars ou plantée à la Saint-Remy. — Jtem, 

soit Tune y soit Tautre, quant les gelées approuchent, ' 

l'en la doit en aucun décours replanter en pos pour i 

mettre à couvert et garder en cave ou en célier pour le ( 

froity et de jour mettre à Tair ou au soleil et arroser de { 

telle heure que leau soit beue et la terre sèche avant 

que Ten la mette à couvert, car nullement Ten ne la ( 

doit au vespre estuier* mouillée. *—^ Fèves planter et 

rompre le premier tuiau au herser comme dit est 

dessus. — Nota que le percil qui est semé la veille 

de la Nostre-Dame en Mars, yst hors de i terre à neuf 

jours. 

Fenoul et marjolaine plantez ou décours de Mars ou \ 

en Avril ; et nota que marjolaine veult plus grasse terre 
que violettes *, et s.'dle a ta^op ombre elle^devient jaune. 
— Item, quant elle est bien reprise, adohcla dois arra- 
chier par toufies et replanter à large en pots. — Item, 
les branches couppées, fichées en terre et arrousées 
prennent racines et croissent. — It^m, terra engressée 
par Gens de vaches et brebis est meilleur que de fiens 
de cheval. 

Violette de karesme et violette d'Arménie' ne veullent 
ne couver ne mucier ; et nota que violette d'Arménie ne 
porte fleur jusques au deuxième au, mfds les jardiniers 
qui l'ont eue un an en terre , la vendent et replantent 
ailleurs , et lors elle porte. 

• Resserrer. — ■ Var. B. FioUers, 

* La Fiolette de caresme doit éti« k Tiolette dite de Mars dans la Maitan 
rustique , etc. , et dans le singulier livre intitulé le Quadragésimal spirituel^ 

f ch. vm Cest la violette commune. Quant i celle d'Arménie, je ne la vois 
citée que dans le Ménagier. Ce poiirroit être la violette de Parme. 



I- 

\ 

{ 
\ 

« 



M L£ MÉSAŒE, a II, 1. IL 

Qieflle, bazeiDeooq* soienl tmées en Janvier et Fé- 
irrier on décoan et josqocs à IbiSy et se ta Teok re- 
pbmer oseille forannée% fl te k convient replmter a 
kNUe la terre qui est entour la racine. Item, à la 
qoefllir a niaistrise% car l'en doit tonajoius qoeiHir les 
girans fbeilles et laîssier croistre les petites fbeilles qui 
sont dessus icdles grans; et se tout estmt par ayentiire 
eoeilli, ilconvieDt coupper le tuyau rez à rez de terre, 
et il regettera nouvelle ozeiDe. * 

PercU sème, sarcle, osie les pierretles; et celuy 
qui est semé en Aoust est le meilleur, car il n'e^ie^ 
point et se tient en vertu toute Tannée. 

Laictues doivent estre semées , et nota qu'elles n'ar- 
restent point en terre et reviennent bien drues : et pour 
ce les arrache4'en çà et là à toute la racine pour donner 
espace aux autres et oster espoisseur. Et nota que la 
semence des laictues de France est noire, et la semence 
des laictues d'Avignon est plus blanche , et en fit ap- 
porter Monseigneur de La Rivière*, et sont les laictues 



* HâtUic . — * Semée Pannée précédente . — > U y a de Tait i la cueillir. 
— ^ Il De monte pas. 

' Cett le fameax Bnreaa de La RiTière, favori de Charles Y, mort le 
16 août 1400, et enterré dans Tabbaye de Saint-Denis. La laitue d'AW* 
^non meparoft être sans doute la même qne notre Romaine, seule espèce 
de laitue à graine Manche qu'on connût encore an xti* siècle (voy. Jfal- 
son rustique, 1570, ch. xiy). Cest donc à Bureau de La Rivière que nous 
devons cette salade devenue d*nn usage si commun. Bureau de La Ri- 
vière a dû aller plusieurs fois à Avignon ; mais il y passa notamment en 
mai 1389 avec Jeanne, comtesse de Boulogne et d'Auvergne, qu'il avoit 
été demander en mariage pour le duc de Berry à Gaston Phébus, comte 
de Foix, son tuteur. Cette princesse qui l'avoit prise en amitié, lui sauva 
la vie en 1392 , quand ce grand homme faillit être sacrifié aux haines des 
oncles du roi. (Voir Froissart à Tannée 1392.) Est-ce donc ce voyage de 
1389 qui nous a valu la Romaine ? 



DU JARDINAGE. 67 

trop meilleurs et plus tendres assez que celles de France ; 
et ne se queult la semence fors bouton après autre, ainsi 
comme chascun boulon s'avance de getter sa bourre. — 
Nota que laictues ne se plantent point , et mesme- 
ment quant Ten les veult mengier, si arrache-Fen racine 
et tout. 

Couines. Les pépins sont la semence et les convieni V^^^-*%i ^^^ 
tremper deux jours, puis semer, et sans les moullier-^... ^^furt- 

laisser croistre jusques à ce qu'elles appairent dehors, .;;, ^^ ^j^ 

et lors mouillier le pie seulement et la terre sans moul- 
lier les feuilles , et en Avril lesarrou^r opurt oisement et 
les planter d'un lieu en autre un dour ou demy pié en 
terre, et à demy-pié Tune courge de Vautre, et moul- 
lier le pié continuelment et pendre à un eschalat un 
pot perciéy un festu et de Teaue etc., ou une lesche de 
drap oeuf ou pot*. 

Bettes semez en Mars, et quant elles sont bonnes à 
mengier, soient coupées près de la racine, car tousjours 
rejettent et recroissent et deviennent porées. 

Bourraches, arraches' comme dessus. 

' Cest quatre ponces. La perche ( mesure de longueur) des environs de 
Paris étoit de 18 pieds et le dour ou quatre pouces. Je sais bien queNicod 
donne an donr quatre doigts, ou la longueur d'un poing serré, on enfin 
le quart du pied-de-Roi , et le fait venir du grec i&pw , et que Du Gange 
révàhie aussi à trois pouces, mais la valeur de quatre pouces est constam- 
ment attribuée au dour dans tous les anciens terriers des environs de Paris. 
Cette circonstance me semble devoir fixer la longueur du dour i quatre 
ponces. J'ajbaterai que oe passage du Ménagier me paroît confirmer cette 
évaluation , puisqu'il est plus naturel que Tauteur fasse varier la profon- 
deur de la plantation de quatre à six pouces que de trois i six , ce qui 
constitueroit nne différence de moitié. 

* Ou un morceau de drap (au lieu du fétu de paille) afin que Peau en 
découle goutte à goutte sur le pied de la plante. — * Jrroches, plante po- 
tagère appelée aussi FoUete on BonnC'Dama, 



68 LE MÉNAGIER, D. II, A. II. 

Choulx blans et choulx cabus est tout un ; et sont se- 
més ou décours de Mars, et quant ils ont cinq fueilles, 
adonc l'en les arrache courtoisement et les plante-Fen 
à demy-pié loing F un de l'autre , et les convient mettre 
en terre jusques à l'œil et arrouser le pié ; et les men- 

Q gue4'en en Juing et en Juillet. — Pommes de chou sont 

^mées en Mars et l*eplantées en May. — Choulx Ro- 
mains sont de la nature de pommés et de auques* pa- 
reille seinence , car l'une et l'autre semence croist sur 
un trono^ et de la semence qui vient par le tuyau du 
milieu et qui est au bout d'en haut croist la pomme , et 
de la semence qui vient d'en bas viennent les choulx 
Romains. ^Minces en karesme est le regaing du chou , 
et durent jusques en Mars, et lors sonticelles minces en 
Mars de plus fort saveur à mengier, et pour ce les con- 

, vient plus parboulir, et en iceluy temps l'en arrache les 

troncs hors de terre. — Nota que en Juillet, quant il 
pleut, l'en doit planter des choulx. 

Nota que se fromis habondent en un jardin , et l'en 
gette en leur repaire de la scieure d'ais de chesne , ils 
mourront ou vuideront à la première pluie qui cherra , 
car les scieures retiennent la moiteur. 

Nota que en Avril et Mai, tout le mois, sème-l'en les 
porées qui sont mangées en Juing et en Juillet. — Les 
porées d'esté doivent estre soyées, et laissées les racines 
en terre, et après yver les racines gettent, et les convient 
surfouir et lever la terre à l'environ et illecquçs semer 
les nouvelles qui venront et cueillir le gecton des 
vieilles. — Nota que depuis Avril jusques à la Magde- 
laine fait bon semer porées, et les porées de karesme 

* Aussi. 



DU JARDINAGE. 49 

sont semées en Juillet et jusques à la Magdelaine et non 
plus, et les appelle-len bettes. — Item y espinars. — 
Item icelles bettes , quant elles sont levées de terre, sont 
replantées par ordre. — Item^ en Avril et May con- 
vient planter choulx blans et pommes de chou qui 
furent semés en Février et Mars. — En May treuvif- 
Ten fèves nouvelles, navez, raves. 

Nota que en Juing, la végille St .-Jehan, doit -l'en 
semer percil , et aussi la veille de la mi-Aoust. 

Aoust et my-Aoust. — Ysope semez. Choulx pas- 
querés* soient semés ou décours; percil aussy, car celui 
n'espie point. 

Nota que la porée qui est en terre regette nouveUe 
porée cinq ou six fois comme percil , et la peut-l'en 
coupperaudessus du troignon jusques la my-septembre, 
et d'illec en avant non mie coupper, car le troignon 
pourriroit} mais esbranchier à la main les (ueilles d'en- 
tour, et non le milieu. 

En icelluy temps convient esbranchier' toutes se- 
mences de porées, car les semences ne pevent meurir 
pour la froidure du temps , mais la semence esbranchée et 
gettée, le troignon regette nouvelle porée.-— //^m^ en ce 
temps ne convient point couper le percil, mais effueiller. 

Après laÉfe ptembresse* , pivoine, serpentine, oignons 
de lis, rosiers, groselliers soient plantés. 

Octobre. — Pois, fèves, un doit* parfont en terré, et 
loing Tun de Tautre un dour, et que ce soient grondes 
fèves des plus grosses, car quant elles sont nouvelles, 
elles se démonstrent plus grosses que les petites ne 



* Du temps de Pâques (à manger à PAques). — ' Couper les poirées 
montées à graine. — 'La Notre-Dame de septembre ? — ^ Var. B. Dour. 

a D 



50 LE MÉNAGIER, D. II, A. II. 

font, et n'en doit-ren planter que un petit, etàchascun 
dëcours après, un petit, afin se Tune partie gelle que 
l'autre non. 

Se tu veulx semer ou planter poix perciës, sème les 
par temps sec et bel et non pluyeux, car se Teaue de 
la pluie entroit dedens les pertuis du pois, il se fendroit 
et partiroit en deux et ne germeroit point. 

Jusques à la Toussains peut-Fen tousjours replanter 
choulx : et quant ils sont trop mengiés de chenilles , 
qu'il n'y a point de fueille fors les arrestes , s'ils sont re- 
plantés, tout revient minces : et convient oster les feuilles 
d'en bas et les replanter jusques à Teuil d'en hault. Les 
troncs qui sont tous défueillés ne convient-il plus replan- 
ter, mais laissier en terre, car ils getteront minces. 

Nota que se tu replantes en este en temps sec, tu dois 
getter de Teaue en la fosse; en temps moiste, non. 

Nota que se les chenilles menguent tes choulx , quant 
il plouvera sème de la cendre par dessus les choulx et 
les chenilles mourront. — Item y tu peus regarder par 
dessoubs les fueilles des choulx et là trouveras grant 
assemblée de mittes blanches en un tas , et saches que 
c'est dont les chenilles naissent, et pour ce l'en doit 
coupper la place où est celle graine et getter loing. 

Poreaux soient semés en la saison , puis replantés en 
Octobre et Novembre. 

Se vous voulez avoir roisins sans pépins, prenez en 
croissant' ou temps que l'en plante la vigne, c'est 
assavoir en Février, une plante de vigne aveccjues la 
racine et fendez le cep moitié par moitié tout au 
long jusques à la racine, et ostez la mouelle d'une part 

■ De la lune 



DU JARDINAGE. 51 

et d'autre. Puis rongnez le cep et liez tout au long de 
fil noir y puis plantez le cep et fumez de bonne fu- 
meure et estoupez de terre le trou d'en hault de la 
jointure du cep. 

Se vous voulez enter un cerisier ou un prunier sur 
et dedans un cep de vigne , tailliez la vigne, puis en 
fliars la fendez à quatre dois près du bout et ostez la 
mouelle d'une part et d'autre, et là faictes la place de 
l'amande d'un noyau de cerise , et la mettez et encloez 
dedensceUe fente et liez de fil le cep joinct commedevant . 

Se vous voulez enter un cep de vigne dedans un 
cerisier, faictes tailler le cep de vigne qui sera planté et 
de long temps enraciné emprès le cerisier, et en Mars^ 
environ Nostre-DameS perciez icelluy cerisier d'une 
tarière du gros* d'icelluy cep, et parmy le trou dudit 
cerisier boutez icelluy cep, qu'il passe tout oultre un 
pié de long, puis estoupez le tout aux deux costés du 
cerisier, c'est assavoir de terre glaze , de mousse , et 
entortillez de drappeaulx tellement que aucune pluie 
ne puisse atouchier au pertuis. Item, le cep de vigne 
doit estre escorchié et l'escorce d'icelluy cep pelée et 
ostée jusques au vert, en tant seulement comme touche 
ce qui est dedans le corps du cerisier, car s'ainsi est 
(ait et que l'escorce soit pelée et ostée , le vif du cep 
qui joindraau vif du cerisier se consolidera l'un à l'autre, 
ce qui seroit empeschié par l'escorce du cep se elle y 
demouroit. Ce fait laissiez les ensemble deux ans, et 
après coupperez le cep par demère et audessoubs de 
la jointure du cerisier. 

Item^ sur un tronc ou souche de chesne, povez enter 



* L^AiiBoncîation , 25 mars. —.' De la grosseur. 

Dij 



52 LE MÉNAGIËR, D. II, A. IL 

4ix ou douze arbres, c'est assavoir que ou mois de 
Mars, environ la Nostre-Dame, vous soiez garnis de tant 
de greffes et de divers fruis que vous vouldrez avoir pour 
enter, et ferez scier au travers le chesne ou, arbre sur 
lequel vous vouldrez enter ; et aiez aguisés vos greffes 
d'un costé tant seulement à manière d'un coin borgne 
si comme il est cy : P^ et tellement que Fescorce 
d'icelluy greffe soit toute entière de Tun des costés et 
sans estre escorchée ou entamée , puis fichiez vos greffes 
entre Fescorce du chesne et la char, ou * le vif du greffe 
devers le bois ou le vif du chesne. Puis estoupez et 
couvrez de terre glase, de mousse et de drappeaulx 
tellement' que pluie, neige ou gelée ne y puisse férir. 
Se vous voulez garder roses en yver', prenez sur le 
rosier petis boutons qui ne soient point espanis et les 
laissiez les queues longues , et entassez en un petit ton* 
nelet de bois comme un tonnellet à composte et sans 
eaue. Faictes bien enfoncer le tonnellet et qu'il soit 
serréement relié qu'il n'y puisse riens entrer ne yssir. 



* Il semble qu'il faudroit et. — ' A . et C. ajoutent : quelle soit si fort serrée. 

^ Nos ancêtres faisoient une grande consommation de roses et d'antres 
fleurs en général. Nous verrons tout à l'heure dans les menus de grands 
repas, l'acquisition de chapeaux ou couronnes de fleurs pour les conviTes. 
On voit dans les comptes du duc d'Anjou pour i 379 , un don de dix francs 
fait par mandement de ce prince , en date du 8 juin , à Voient, jadis femme 
de feu Gillet Le Pelletier, en récompensation de ce que depuis que Monseipieur 
estoit venus en la v'Ule de Paris (c'étoit en mai seulement) elle Fapoit très- 
bien servi de roses et de ftours (K. 52, 3, fol. 93 v** et iOi). L'auteur des 
Rues et églises de Paris, qui écrivoit tout au commencement du xvi* siècle, 
estimoit à quinze mille écus la dépense annuelle qui se faîsoit à Paris c en 
chapeaux de fleurs , bouquets et may verds tant pour noces que confrai- 
ries, baptêmes, images des églises, audiences de Parlement.... le Trésor, 
Ghastelet et aussi pour festins et banqueta qui se font en l'Université en 
faisant les gradués et autrement. » 



DU JARDINAGE. 53 

et aux deux bouts d'icelluy tonnellet liez deux grosses 
pierres pesaos et mettez icelluy tonnellet en une ri- 
vière courant. 

Romarin. Les jardiniers dient que la semence de 
romarin ne vient point en la terre de France, mais qui 
d'un romarin arracheroit et desmembreroit , en déva- 
lant, aucunes petites branchettes et les tendroit par le 
bout et lesplantast , ils revendroient ; et qui les vouldroit 
envoler loing, il convendroit icelles branches enve- 
lopper en toile^ cirée et coudre f et puis oindre par de- 
hors de miel , et puis poudrez de fleur de fourment et 
Tenvoïez où vous vouldrez. 

J'ay oy dire à Monseigneur de Berry que en Auvergne 
a trop plus grosses ceri^s que en France pour ce qu'ils y 
provignent leurs cerisiers. '^ ^^^ 

DE LA SECONDE DISTINCTION 
LE TROISIÈME ARTICLE 

QUI DOIT PABLBB DE CHOISIB VARLETS, AIDES ET GHAMBBElàRES , ETC. 

Sur quoy, chière seur, ou cas que vous vouldriez 
entreprendre à estre mesnagière, ou introduire une 
autre vostre amie , sachiez que sei*viteurs sont de trois 
manières. Les uns qui sont prins comme aides pour 
certaine heure, ^un besoingjimstif y comme porteurs à 
Tenfeutre ure', brouetiers, lieurs de fardeaulx et les sem- 
blables; ôïi pour un jour ou deux , une sepmaine ou 

' Ce doit être y saoraucoii doute, une pièce de fentre on un conssin 
boorré , qoe les porte-iaix mettoient sur leur tète ou sur leur épaule afin 
qoe les £uxleaux ne^es blessassent pas. On disoit aussi la feutreur$, Yoy . Du 
Gange à J<itfmm, t)ù ce mot ne semble pas bien expliqué. — Il me parait 
de ménie quedsiis les exemples cités dans Du Gange au mot Wdirum, 
afeutrememi signifie le coussin garnissant la selle , et qu'un cheral 44»» 



1V^LUi^A^^l^J^ *t"Uv, 



SU LE MÉNAGIER, D. II, A. HI. 

une saison , en un cas n/Àîessaire ou" pénible ou de fort 
Jrr:tit labour, comme soieui;)^, faucheui^, bateùrs en granche hi^YMi 

t'^yvf^'f ou vendengeurs, bottiers, fouKeurs, tonneliers et les 
yit\P-j^ semblables. Les autres à temps et pour certain ipi s^ 
-i^A^H4kYi J^^ f comme cousUmeins, fourreurs, bouléngiers, dou- 
'f^^^^^i^ "cEïers, cordoenniers et les semblables qui euvrent à la 
/ pièce ou en tâche pour certain euvre. Et les autres sont 

pris pour estre serviteurs d omestiques p our sgrvir à Tan- 
née et de mourjgr à Fosti^TEt de tous les dessusdis aucun 
n est qui voulentiers ne quièrebesongne et maistre. 

Quant est des premiers, ils sont neccessaires pour 
deschai^er et porter fardeaulx et faire grosses et pesans 
besongnes; et ceulx sont communément ennuyeux, 
rudes et (k^iyei^^fésponses : a^rogans, haultams, fors 
à paier, près de dire injures et reprouches se l'en ne les 
paie à leur gré quant la besongne est faicte. Si vous pry, 
chière seur, que quant vous en aurez à faire, dictes à 
maistre J ehan le despen sier ^ ou autres de vos gens qu'ils 
quièrent et choisissent et prennent ou facent choisir et 
prendre les paisibles ; et tousjours faictes marchander 
à eulx avant ce qu'ils mettent la main à la besoigne afin 
qu'il n'y ait débat après, jasoit-ce que le plus sou- 
vent il ne veulent marchander, mais se veulent bouter 
en la besoigne sans marchié faire, et si doulcement 
dient : « Monseigneur, ce rCest riens, il n'y a que faire : 
ifous me paierez bien, et de ce que ifous i^uldrez je 
serajr content, » — Et se ainsi maistre Jehan les prent, 

àfeutri, signifie un cheval privé de sa selle plutôt que de housse et de cou- 
yertuie. Il est parlé d'un porteur d^afeutrure dans le mariage des quatre fils 
A^on , 1. 1 , pag. 369 des Mystères du xv* sièeU , de M. Jubinal. 

* Maitre-d'hôtel ou intendant : DUpensator; de là les Spencer en Angle- 
terre. Froissart appelle toujours Hugues Spencer, Hue le Despensier. 



I 



"Vm-AU ^r ^c {"-^ ^ icAe'K 



CHOISIR VALETS ET AIDES. 55 

quant ce sera fait ils diront : Sire^ il y assoit plus à faire 
que je ne cuidoie; il jr as^it à faire et cecjr et cela , et 
Jt amont et (taval; et ne se vouldront païer et crieront 
lûdes^paroUeset i^aines. Si dictes à maistre Jehan 
qu'il ne les embesoigne point , ne seufïre embesoigner, 
sans marchander avUnt, car ceulx qui ont voulentë de 
gaigner sont vos subjects avant que la besoigne soit 
commencée , et pour le besoing qu'ils ont de gaigner^ 
craignent que un autie ne Tenti'epreigne par devant eulx 
pour Joubte de perdre le marchié et que autre n'ait 
ce Amp^ : et pour ce ils se mettent à plus grant yraison, • 
Et se maistre Jehan estoit si y^rëdule à euk et à leurs 
douces paroles es quelles il se fiast trop ^ et il advenoit 
que il souffirist que sans marchander ils entrassent en 
la besoigne , ils scevent bien que après la besoigne par 
eulx commencée, nul autre, pour honte, n y mettra 
pardessus eulx la main , et ainsi seriez en leur subjec- 
tioq après et en demanderoient plus; et se lors ils ne 
sont paies à leur voulenté, ils crieront et mrairont ^ain 
blasme Vt yftiltra^ eux , et ne sont honteux de rien et 
publient maie ^nommée , qui est le pis. Et pour ce 
est-il meilleur de faire marchander à eulx plainemen t et 
entendiblement avant le coup pour oster toutes paroles 
de débat. Et très à certes vous prie que se le cas ou la 
besoingne le désire, vous Êdctes enquerre de quelle 
condition sont et ont esté vers autres^ ceulx que vous 
vouldrez faire embesongner, et aussi que à gens repli- 
quans, arrogans, haultains, raffardeurs^ ou de laides 
responses ne aiez riens à faire , quelque prouffit que ' 
vous y véez ou quelque advantage, ne quelque bon 

' Moqueurs. 

Dilij 



56 LE MÉNA6IBR, D. II, A. III. 

marchié qu'ils vous facent, mais gradeusemeg} et pai- 
siblemeut les esloingnez de vous et de vosytfesongDes^ 
car se ils s'y boutent, vous n'en eschapperez jà s ans es- 
clandre ou jtfeba t. Et pour ce faictes par vos gens pren- 
dFê des serviteurs et aides paisibles .et dé bonnaires et 
leur donnez plus, car c'est tout re[5os et paix que d'avoir 
à faire à bonnes gens; pour ce est-il dit que qui a à 
faire à bonnes gens , il se repose : et par semblable peut- 
l'en dire que qui a à &ire à hargneux, douleur luy croist. 

éulA^i^ Item , des autres comme vignerons , bateurs en gran- 
che , laboureurs et les semblables , ou autres comme 
cousturiers, drapiei*s| cordoenniers, boulengiers, ;pare^ 

*J gbaulx y/ mandeliers de suif *, espiciers , fèvres , charrons, 

vignerons et les semblables autres, chièreseur, je vous 
conseille et pry que vous aiez tousjours en mémoire de 
dire à vos gens qu'ils aient à besongner à gens paisibles, 
et marchandent tousjours avant le fait, et comptent et 

^ fj p^ent souvent sans attendre longue yrëance sur /aille 

^ ne sur pfepier^ jasoitHîe queencores vault-il mieulx taille 

ou escripture que soy attendre du tout à sa mémoire, 
car les créditeurs cuident tousjours plus et les debteurs 
moins, et de ce naissent débas, haines et lais reprouches ; 
et vos bons créanciers faictes païer voulentiers et sou- 
vent de ce que vous leur devrez et les tenez en amour 
afin qu'ils ne vous changent, car l'en n'en recueuvre 
mie bien tousjours de bien paisibles. 

Item, quant aux y éhamberièi fiaj?^ yirlets 4'9_»^ ^ que 
l'en dit domestique s*, chière seur, sachiez que afin 

* Les trois manuscrits ajoutent ici la phrase suivante qui paroit singu- 
lièrement placée en cet endroit : Et nota que qui veult faire ckandeUe de 
suif, il est neccessaire de très bien faire sécher son lumignon au feu. 

' On trouve dans la grande ordonnance rendue par le roi Jean , en fé* 



GflOISm VALETS ET AIDES. 57 

qu'elles vous obéissent mieulx et qu'elles vous doubtent 
et craignent plus à courroucier, je vous laisse la sei- 
gnorie et auctorité de les faire choisir par dame Agnès 
la béguine' ou autre de vos filles qui vous plaira, à re- 
cevoir en nostre service , de les louer à vostre gré et de 
les païer et tenir en nostre service tant comme il vous 
plaira et leur donner congié quant vous vouldrez. 
Toutesvoies de ce devez-vous à part secrètement parler 
à moy et faire par mon conseil pour ce que vous estes 
trop jeune et y pourriez bien estre déceue par vos gens 
mesmes. Et sachiez que d'icelles chamberières qui n'ont 
service, pluseurs sont qui se offrent et ramentoivent et 
quierent à grant besoing maistres et maistresses , et de 
ceUes ne prenez aucunes que vous ne sachiez avant où 
elles ont demouré , et y envoiez de vos gens pour enqué- 
rir de leurs conditions sur le trop parler, sur le trop 
boire : combien de temps elles ont demouré : quel 
service elles faisoient et scevent faire : se elles ont 
chambres ou afc ointances en v illjg : de quel païs et 
gens elles sonf: combien elles y démourèrent et pour- 
mer 1350-1 y pour remédier à Paogineiitatioii de prix de toutes choses et 
nntout de la miin-d'oeaTre , produite par la peste de 1348 et la disette ^ 
le montant des salaires exigibles par quelques domestiques. On y voit que 
ks chambrières des bourgeois de Paris gagnoient 30 sols par an et leurs 
chaussures ; un vacher gardant trente vaches , 50 sols ; les meilleurs char- 
tiers sept livres ; les soyenrs (scieurs, moissonneurs) de grain , 2 sols f par 
jour. Les laboureurs ne pouvoient prendre que 24 s. pour la façon d'un 
arpent à 4 labours , et les faucheurs de prés que 4 s. par arpent, etc. (Le 
marc d'argent valoit alors 6 fr. : aujourd'hui 52 fr.) 

* Sorte d'ordre ou association religieuse , tenant le milieu entre la vie 
laiqoe et la vie monastique (voy. Œuvres de Rutebeuf, t. I , pag. 160). 
Nous verrons plus loin ( p* 6i) que cette dame Agnès la béguine, quoique 
sous les ordres de la jeune femme de l'auteur, étoit cependant pour elle 
me sorte de duègne ou gouvernante. Il résulte de cet article que l'auteur 
du Ménagier avoit un grand nombre de domestiques. 

II Dv 



hl(A'\dW'k'^ iu-rUA^^,^ 



58 LE MÉNAGIER, D. II, A. III. 

quoy elles s'en partirent; et par le service du temps 
passé 9 enquérez quelle créance ou espérance Ten 
peut avoir de leur service pour le temps à venir. Et 
sachiez que communément telles femmes d'estrange 
pays ont esté blasmées d'aucun vice en leur pays, car 
c'est la cause qui les amaine à servir hors de leur lieu. 
Car scellés fussent sans tache, elles fussent maistresseset 
non serviteresses; et di des hommes autel. Et se 
vous trouvez par le rapport de leurs maistres ou 
maistresses, voisins ou autres, que ce soit vostre be- 
soigne, sachiez par elles, et devant elles faictes par 
maistre Jehan le despensier enregistrer en sonjfeipierde 
la despense' le jour que vous la retenSrez, son nom et 
de son père et de sa mère et d'aucuns de ses parens : 
le lieu de leur demourance et le lieu de sa nativité et 
sesi pleiges* ; car elles en craindront plus à faillir pour 
ce qu'elles considéreront bien que vous enregistrez ces 
choses pour ce que s elles se deffuioient de vous sans 
congié , ou qu'elles feissent aucune offense, que vous en 
plaindriez ou rescririez à la justice de leur pays ou à 
iceulx leurs amis. Et nonobstant tout, aiez en mémoire 
le dit du philosophe lequel s'appelle^rtran le vieil, qui 
dit que se vous prenez chamberière ou varlet de lîaultes 
responses et fières, sachiez que au départir, s'ellepeut, 
elle vous fera injure; et se elle n'est mie telle, mais 

* Livre de dépense. 

* Ses répondans. Il y avoit dès lors et sans doute aDtérienrement des 
recommanderesses ou femmes tenant des espèces de bureaux de plaeemeru. 
L'ordonnance de 1351 , déjà citée p. 56, leur assigne 18 deniers pour leur 
salaire d'avoir placé une chambrièrei et 2 sols pour une nourrice^ à prendre 
tant d'une partie comme d autre, et leur défend, sous peine de pilori , de 
louer ou recommander la même chambrière ou nourrice plus d'une foU 
dans la même année. 



DES DOMESTIQUES. 59 

flaieres seet use de blandices , ne vous y fiez point , car 
die bëc en aucune autre partie à vous trichier ; mais se 
elle rougist et est taisant et vei^ngneuse quant vous 
la corrigerez, amez la comme vostre fille. 

Après j chière seur, sachiez que sur elles , après vostre 
mary, vous devez estre maistresse de Tostel , comman- 
deur, visiteu r, gouverneur et souverain administrateur, 
et à vous appartient de ( lès tenir en vostre^&bjection et 
obéissan ce) les > ^ndoctrin er, corrigier et chastier; et 
pour ce, deffendez leur à fa^re Aces ne gloutonnie de 
vie tellement qu'elles en vaillent pis. Aussi defiendez 
les de no\f i ^^ Tune à l'autre ne à vos voisins ; deffen- 
dez leur de mesdire d'autruy, fors seulement à vous et 
en secret, et en tant comme le meffait toucheroit vostre 
prouffi t seulement, et pour eschever vostre dommaige 
et non plus; deffendez leur le mentir : le jouer à jeux 
illicites : de laidement jurer e Me dire paroll es quJUfilItfiDt 
/fîUeniesj ne p arolles jKshonne stes ne gouliardeuses , 
comme aucunes mescheans ou mal endoctrinées qui 
maudient ele maies sanglant es ^i^res, de maie son-- 
glante sepmaine, de maie sanglante journée. Il semble 
qu'elles sachent bien qu'est jonglante jouraée, san- 
glante sepmaine etc., et non font-elles, ne doivent point 
savoir qu'est sanglante chose , car preudefemmes ne le 
scevent point, car elles sont toutes yffljhominabïes de 
veoir seulement le sang d'un aigneloii a un pigon quant 
on le tue devant elles. Et certes, femmes ne doivent 
parler de nulle laidure , non mie seulement. . . des secrès 
membres de nature, car c'est déshonneste chose à 
femme d'en parler. 

* Se quereller. 



60 LE MÉNAGIER, D. II, A. IIL 

J oy une fois raconter d'une jeune preudefemme 
qui estoit assise en une jp'esse de ses autres amis et 
jUUie^, et par adventure, elle dist par esbatement aux 
autres : Vous me jrfess ez si fort que .... * Et jasoit-ce 
qu elle l'eustdit par jeu et entre ses amis /'faiidant faire 
k^^loisev toutesvoies les autres saiges preudefemmes 
ses parentes Fen blasmèrent à part. Item^ telles fenmies 
gouliardoises dient aucunes fois de femme qu elle est 

p ou q u'ell e esyibaude , et par ce disant il semble 

qu'elles sachent quest p ou ribaude, et preude- 
femmes ne scevent que ce est de ce ; et pour ce deffendez 
leur tel langaige, car elles ne scevent que c'est. Deifen- 
dez leur vengence, et endoctrinez en toute patience 
\\eTk^w^^X^^ù^^ dont il est cy-dessus parle, et 
vous mesmesy belle seur, soiez telle en toutes choses 
que par vos fais elles puissent en vous prendre 
exemple de tout bien. 

Or nous convient parler d'embesongner vos gens et 
serviteurs aux heures propres à J^ongner , et aux 
heures convenables leur donner repos.— -Sur quoy, 
chière seur, sachiez que selon les besongnes que vous 
avez à faire et que vos gens son t Jyopre s plus à une 

* L'auteur te sert, en cet endroit , d'expresûons (ju'il étoit difficile de 
reproduire , et manque lui-même au précepte qu'il vient de donner à la 
femme quelques lignes plus haut. Néanmoins la délicatesse qu'il témoigne 
ici , au moins en intention , est remarquable pour son époque. On étoit alors 
si peu scrupuleux que ces expressions étoient même employées pour d^ 
signer certains mets de figure fort inconvenante. Yoy. Legrand d'Auacy, 
t. Il, pages 304^305. 

* La gentille, la galante. Voir au cfa. cxxn du chevalier de La Tour, la 
curieuse histoire d'une association amoureuse dite des Galois et Galoisca. 

Par ce point-li je u'euteods . quant à moi , 
Toan ni portciiux , mais g«ntill« GaloÎM». 

La Fo«tai«b, lêiKimoù, 



/ 



DES DOMESTIQUES. 61 

besongne que à l'autre , vcms et dame Agnès la bëguioe 
qui avec vous est pour vous apr epdre^ntenapce sage 
et meure et vous servir et endoctriner^ et à laquelle 
principalment j e donne la fl|[|arg e d(g ces te besongne , la 
devez diviser et crier, et Commander lune Êesongne à 
Tun, et Fautre besongne à Tautre. Et se vous leur com- 
mandez maintenant à faire aucune chose j et iceulx vos 
serviteurs respondent : il est assez à temps, il sera^jà 
bien fait y ou il sera fait demain bien matin, tenez le j 

pour oublié : c'est à recommencier, c'est tout néant. 
Et aussi de ce que vous commanderez généralment à 
tous, sachiez que Fun s'atend à l'autre : c'est comme 
devant. 

Si soiez^vertie , et dictes à dame Agnès la béguine 
qu'elle voie commencier devant elle ce que vous aurez 
à cuer estre tost fait; et premièrement qu'elle com- 
mande aux chamberières que bien matin les entrées 
de vostre hostel , c'est assavoir la salle et les autres lieux 
par où les gens entrent et s'arrestent ^n l'ostel pour 



-dx4^ 



parler, soient au bien matin balléyés et tenus liette - t^^-^/^ 

ment , et les marchepiés *, b anquiers et fourmiers qui 

illecques sont sur les fourmes, despoudrés et escoués; 

et subséquemment les autres chambres pareillement 

nettoiées et ordonnées pour ce jour, et de jour en jour, 

ainsi comme il appartient à nostre estât. 

Item, que par la dicte dame Agnès vous faciez prin- 

' Tabourets de tonte la longueur des bancs. Les banquiers et les for- 
miers étoient des housses placées sur les bancs et les formes (escabelles ). Un 
banquier à (orné de figures d') oiteaur est cité dans l'Inventaire de R. Pio- 
qoe, archevêque de Reims (1389 ) au «di. des couvertoin et tapit. On Toit 
dans kl planche pag. du t. I , l'auteur et sa femme assis sur un berne 
recouvert d'un banquier; ils s'appuient sur des coustes ou oreillers , et la 
femme a les pieds sur un marchepié qui paroit à la droite de l'homme. 



ri^ 



62 LE MÉNAGIER, D. II, A. III. 

cipalment et songneusement et diligemment penser de 
▼os bestes de chambre comme petis chiennes, oiselets 
de chambre ^ : et aussi la béguine et vous pensez des 
1^ autres oiseaulx domeschés^ car ils ne pevent parler, et 
{ pour ce vous devez parler et penser pour eulx , se vous 

en avez. 

Et aussi dy-je à dame Agnès la béguine que des autres 
bestes, quant vous serez au village, elle commande à 
ceulx à qui il appartient à en penser : comme à Robin 
le bergier, qu'il pense de ses moutons, brebis et ai- 
gneaulx; à Josson le bouvier, des beufs et des toreaulx; 
à Arnoul le vachier et Jehanneton la laictière, qu'ils 
pensent des vaches, genices et veaulx, truies, cochons 
/ et pourceaulx; à Eudeline femme du mettoier qu'elle 

) pense des oés, oisons, coqs, gelines, poucins, cou- 

lons, pigons; au charretier ou mettoier, qu'il pense 
de nos chevaulx, jumens et les semblables. Et doit 
la dicte béguine et aussi vous devez faire semblant de- 
vant vos gens qu'il vous en souviengne , que vous y 
congnoissiez et que vous l'avez à cuer, car par ce en 

* On Terra dans les comptes d'Isabeau de Bavière pour les années 
1408 et 1409 (Archiv. du Roy. K., 268), dont notre collègue M. de Lincy 
donnera de longs et très-curieux extraits dans son appendice de la pre- 
mière partie des Femmes célèbres de C ancienne France, actuellement sons 
presse , que cette princesse dépensoit des sommes considérables en bêt€» 
de chambre, mais des gens de condition plus modeste mettoient aussi un 
assez haut prix à de certains oiseaux. En 1406, Augustin Isebarre, chan- 
geur de Paris , accusé d'avoir eu des acointances avec un certain Sanso- 
net marchand d'oiseaux qui avoit, avec d'autres, volé pour 4,000 liv. 
de vaisselle et joyaux dans le retrait (cabinet) de la reine, disoit qu'il 
l'avoit connu parce qu'an sien variet lui dit que Sansonet avoit une très, 
bonne linotte, et tacheta 40 sols. ( La valeur de 2 ou 3 septiers de blé. ) Nous 
verrons plus loin (à la fin du Fiandier) l'auteur parler encore d'oiseaux^ 
et notamment de ceux d'Hugues Aubriot. 



Tui^.^ 2^Xy "l^'jf^^ 



DES DOMESTIQUES. 63 

seront-ils plus diligens. Et faictes faire, s'il vous en 
souvient, par vos gens penser du vivre d'icelles bestes et 
oiseaulx , et y doit la dite dame Agnès embesongner 
ceuk et celles qui y sont propres. Et sur ce est à noter 
que à vous appartient bien à faire savoir par la dicte 
dame Agnès la béguine le conte de vos moutons, brebis 
et aigneauk: , et les faire reviseter, et enquérir de leur 
accroissement et descroissement, ne comment ne par 
qui elles sont g ouvernées , et elle le doit rapporter à vous, 
et entre vous deux le devez fidre enre gistrer . 

Et se vous este en pais ou il y ait repaire de loups, 
je vous enseigneray maistre Jehan vostre maistre d'ostel 
ou vos bergiers et gens de les tuer sans cop férir par la 
recepte qui s'ensuit. — • Recepte de pouldre pour tuer 
loups et renars. — R. ^ la racine de Fectoire de cana- 
rade (c'est Fectoire qui fait fleur de couleur blanche'), 
et faictes séchier icelle racine meurement et sans soleil, 
et gectez hors la terre : et adonc face-en pouldre en un 
mortier, et avec celle poudre mettez la quinte partie 
de voirre bien moulu et la quarte partie de la feuille de 
lis, et tout soit meslé et pilé ensemble, et tellement qu -il 
se puisse passer ou cribler. Item^ ait miel et sain' 
irès autant de Fun comme de Fauti*e et mesle parmy 
de la poudre dessusdite , et face paste qui soit dure et 
fort, et gros morceaulx rons du gros d'un œuf de poule, 
et cuevre iceulx morceaulx de sain frès et les mette sur 
les pierres ou tuiUettes es lieux qu'il saura que loups 
et renars repaireront. Et se il veult faire amorse^ de 
une vielle beste morte, fiûre le peut deux ou trois jours 

* Recipe, — * Voir Tait, t de cette distinction au chapitre des Menues 
choses. — ' Graisse. Var. A. Sang, — ^ Mettre une béte morte là où il 
mettra ensuite son poison. 



64 LE MËNAGIER, D. II, A. III. 

devant* Item, sans faire morceaulx, peut-il la poudre 
jetter sur la charongne. 

Ainsi vous et la béguine embesongnez les unes de 
vos gens aux choses et besongnes qui leur sont propres, 
et aussi dictes à maistre Jehan le despensier qu'il envoie 
ou face envoler les autres reviseter vos greniers , re- 
muer et essorer^ vos grains et autres garnisons*; et se 
vos mesgnies vous rapportent que les ras dommagent 
vos blés y larSy fromages et autres garnisons , dictes à 
maistre Jehan qu'il les puet destruire en six manières : 
4* Par avoir i^rnison d e bo ns chats. 2" Par ra- 
tières et soricières. . 3"* Par engins d'aiselles * ap- 
puiées sur bûchettes que les bons serviteurs font. 
4® Par faire tourtellés de paste et fromage frit en- 
semble et ^i^s^âixs^^^f^^^^j et mettre en leur repaire 
où ils n'aient que boire. 5" Se vous ne les povez 
garder qu'ils ne treuvent à boire, il convient Ëdre de 
Tespui^e' par morcelles, et lors s'ils les avallent, plus 
tost buveront et plus tost enfleront et mourront; 
6^ Prenez une once de riagal : deux onces fin arcenic : 
un quarteron gresse de porc : une livre fleur de farine 
de fouru^ent et quatre œu&, et de ce faites pain et 
cuisiez au four et tailliez par lesches et les clouez à un 
dou. 

Or revien encores à ma matière de faire embesovgner 
vos gens, vous et la béguine, en temp s «onvenable, 

' Mettre à l'air, sécher. — • Provisions en général, voy. 1. 1, pag. 237. 
— 'Aisselles, petits ais, petites planches. — ^Aconit, en espagnol njmgar, 
(NicoT.) — * L'auteur a voulu parler ici de V éponge, car je ne vois pas 
que ce qu'il dit de Vetpurge puisse convenir en rien à l'herbe qui porte ce 
nom (Cataputia. — «Voy. Nicot et le Grani lierbier enfrançoù). Plus loin 
il emploie encore le mot etpurge évidemment pour désigner l'éponge. 



%Hh-i.-. f>^4lf.>..h 



DES DOMESTIQUES. 65 

par vos femmes essorer, es venter et reviseler vos draps , 
gpuverture s, robes et fourreures, penn eset autres telles 
choses. — Sur quoy sachiez et dictes à vos femmes que 
pour conserver et garder vos pennes et,.draps, il les 
convient essorer souvent pour escheverQes,dpmmages 
que les vers y pevent faire ;Jet pour ce que tdlej^r- 
ipine se congrée par le ramolissement du tempToaii- 
tomne et de yver et naissent sur Testé, en iceulx temps 
convient les pennes et les draps mettre à bon soleil et 
beau temps et sec; et se il survient une nuée noire et 
moicte qui s'assiée sur vos robes et en tel estât vous les 
ploiez, cest air envelopé et ployé dedans vos robes cou- 
vera et engendrera pire vermine que devant. Et pour 
ce, choisissiez bel air qui soit continué et bien sec, et 
tantost que vous verrez qytre gros j[ir survenir^ avant 
qu'il soit venu vers vous, faictes' mettre vos robes à 
couvert et escourre pour oster la grosse pouldre^, puis 
nettoiera unes verges sèches*. Et la béguine scet bien 
et le vous le dira que s'il y a aucune tache d'uiUe ou 
autre gresse, le remède est tel : Ayez pis..t et le chauf- 
fez comme tiède, et mettez la tache trempe r dedans par 
deux jours, et puis espraignez le drap où est la tache 
sans le tordre, et se la tache ne s'en est alée , si le face 
dame Agnès la béguine, mettre en un autre pis..t et 
battre un fiel de beuf avec, et face-l'en comme devant. 
Ou vous faictes ainsi : faites prendre de la terre de 
robes' et tremper en lessive, puis mettre sur la tache 
et laissiez sécher, et puis frotez; et se la terre ne s'en va 
légièrement, si faictes mouillier en lessive , et laissiez en- 

• La plni grande partie de la poiusière. — • Var. C. vergettes, — • Sans 
doute terre à foulons, argile dont on se sert encore quelquefois pour en- 
lever les taches de graisse , surtout sur le boù. 

Il £ 



66 LE MÉNAGIER , D. II , A. III. 

cores sëchier et frôlez lant qu'elle s'en soit alée ; oii' 
se vous n'avez terre de robes , faictes mettre cendres 
tremper en lessive , et icelles cendres bien trempées 
mettez sur la tache ; ou vous faictes prendre de bien 
nettes plumes de poucins et moulliez en eaue bien 
chaude pour là laissier la gresse qu'elles auront prise, 
et remouillez en eaue necte bien chaude : bien refrot- 
tez aussi et tout s'en yi:ja. 

S'il y a sur ipbe^d fijikcs* aucunçftache ou destainctu re 

de couleun faictes [n*endre ^mej^j^urge et la moulliez 

en necte et clère/essive^ puis espraigniez et traynnez 

sur la robe en frotant la tache , et la couleur y revendra. 

Et se sur quelsconques autres couleurs de drap y a tache 

de destainture de couleur, faictes prendre de la lessive 

bien nette et qui point n'ait coullé sur drappeaulx , et 

mettre avec la cendre sur la tache , et laissiez sécher, 

puis faictes frotter, et la première couleur revendra. 

^^. / v^ > i . Pour oster tache de robe de soie, satin, camelot, 

.,,-.; ,; , ^/ drap de ETamas ou autre, trempez et |avez la tache en 

-' vérljusj et la tache s'en yra , et mesmes^e la robe est 

/ >^?§^''^^£) ^^ revendra-elle en sa couleur {ce que je ne 

^ crojrpasy. 

Vebtjus. Nota que ou temps que le vertjus nouvel 
se fait, l'en en doit prendre, sans sel, une fiole et la 
garder, car ce vault pour oster tache de robe et la re- 
mettre en sa couleur, et est tousjours bon j[et J^ouyel et 
vieiy ^ 

Item y et se aucunes de vos pennes ou fourreures 

* De coaleur bleue. — * Ces mots qui se trouyent dans les trcns mana- 
scrits me paroissent être une observation critique , un doute de Panteur 
sur une recette qu^il transcrivoit. Nous trouverons encore de semblables 
remarques dans le cinquième article de cette distinction. 



DES DOMESTIQUES. 67 

ont eslé mouillées et se soient endurcies , faictes def- 
fourrer le garne ment*, et arrouser de vin la penne qui 
est dure, et soit arrousée à la bouche ainsi comme un 
cousturier arrouse d'eaue Je pan d'u ne robe qui veult 
retraire, et sur icelluy surousement faictes gecter de la 
fleur* et laissiez sécher un jour; puis frottez très bien 
icelle penne'... en son premier estât. 

Or revien au propos que devant, et dy que vostre 
maistre d'ostel doit savoir qu'il doit chascune sepmaine 
faire revisete r et boire de vos vins, vertjus et vinaigres; 
veoir les grains, huilles , noix, pois, fèves et autres gar- 
nisons. Et quant aux vins, sachiez que s ils deviennent 
malades, il les convient garir de maladies par la ma- 
nière qui s'ensuit : 

Premièrement se le vin est pourri , il doit mettre la 
queue*, en y ver, emmi une court sur deux tréteaulx 
afin que la gelée y frappe, et il garira. 

Item, se le vin est trop vert, il doit prendre plain 
pennier de morillons' bien meurs, et gecte dedens la 
queue, par le bondonnail , tous entiers, et il amendra. 

Item, s e levi n sent l'éventé', il doit prendre une 
once de seurmonta in'' en pouldre et autant en/graine 



* LeTéteroent (auquel est joint la fourrure). On appelloit souvent robe 
un habit complet, et garnement chaque vêtement composant la ro^; ainsi 
dans ce cas, le surcot, le conet, la cotte , le manteau étoient diu game* 
ment. Voir la collection lie Ber, xix , 156 , 374 , 383 , etc. 

* Fleur de farine : nous verrons souvent dans le Viandier le mot fleur 
employé seul dans ce sens. — ' Suppléez tant quelle revienne, 

^ Gros tonneau qui contenoit , à la mesure de Paris , 54 setiers de 
8 pintes ( la pinte 2 livres pesant d'eau , un peu plus qu'une bouteille or- 
dinaire, 93 centilitres) on 391 litres 76. — * Nom parisien da raisin noir. 
Voir le Dict. de Nicot. — Var. B. mourillons. 

* Var. A. la sente. — ' Sileos ou tUer montanum dans le Grant herbier, 

Eij 



68 LE MÉNAGIER, D. II, Â. III. 

de i^rad isMen pouldre et mettre chascune desdictes 
pouldres en un sachet et le pertuisier d'une greffe *, et 
puis pendez tous les deux sachets dedens la queue à 
cordelettes et estoupez bien le bondonnail. 

Item, se le vin est gras, preigne douze œufs et mette 
boullir en eaue tant qu'ils soient durs, et puis gecte hors 
le jaune et laisse le blanc et les coquilles ensemljle, et 
puis frire en paelle de fer et mettre tout chault dedens 
un sachet et pertuisé d'une greffe comme dessus , et 
pendre dedans la queue à une cordelette. Item, preigne 
un grant pot neuf et le mette dessus un trepié vuit', 
et quant il sera bien cuit, despièce le par pièces et le 
gecte dedans la queue, et il garira de la gresse. 

Item, pour desroussir le vin blanc, preigne plain 
pennier de feuilles de houx et gecte dedens la queiie 
par le bondonnail. 

Item, se le vin est aigri, preigne une cruche d'eaue 
et gecte dedans pour départir le vin de devers la lie, et 
puis preigne plain plat de fourment et mettez tremper 
en eaue, et puis gectez Teaue, et mettez boullir en autre 
eaue, et faciez bien boul|ir en autre eaue tant qu'il se 
vueille crever, et puis l'ostez ; et s'il en y a des grains 
tous crevés, si les gecte , et après gecte le froment tout 
chault dedens la queue. Et se pour ce le vin ne veult 
esclarcir, preigne plain pennier de sablon bien lavé en 
Saine et puis gecte dedens la queue par le bondonnail 
et il esclarcira. 

Item, pour faire es vendenges un vin fort, n'emple 
pas la queue que il s'en faille deux sextiers ^ de vin , et 

* Cardamomon f employé souvent dans le Viandier» — * Var B. d^un. 
Percer d'un greffoir on d'un petit bâton aiguisé? — * Vide. — * Le setier 
contenoit 8 pintes. 



,1 



DES DOMESllQUES. 69 

frotte tout enlour le bondonnail, el lors il ne pourra 
gecter et eo sera plus fort. 

lîem^ pour traire une queue de vin sans luy donner 
▼enly fiice un petit pertuis d'un foret emprès le bon- j 

donnai! , et puis ait un petit plastreau ' d'estouppes du ] 

large d'un blanc et puis mette dessus , et preigne deux i 

petites bûchettes et mette en croix dessus le dit plastreau, 
et mette un autre plastreau sur les dictes bûcliettes. | 

Et pour esdarcir vin troublé , se c'est une queue, | 

vulde-Fen deux quartes*, puis le remue-Fen à un baston \ 

ou autrement, tellement que lie et tout soit bien meslé, 
puis preigne-Fen un quarteron d'œufs , et soient batus j 

moult longuement les moyeulx et les blans tant que 
tout soit fin cler comme eaue, et tantost gectez après k 

un quarteron d'alun batu et incontinent une quarte 
d'eaue clère et Testoupez, ou autrement il se vuideroit < 

parle bondonnail. . 

£t après ce et avec ce que dit est, belle seur, faictes 
commander par maistre Jehan le despensier à Richart 
de la cuisine escurer, laver, nettoier et tout ce que \ 

appartient à cuisine , et véez comme dame Agnès la bé- 
guine quant aux femmes, et maistre Jehan le despensier \ 
quant aux hommes, mettront vos gens en œuvre de 
toutes pars : Tun à-mont , Vautre à-val , Tun aux champs, \ 
lautre en la ville , Tun en chambre , l'autre en ^lier* 
ou en cuisine et envoleront l'un çà, l'autre là, un .« 
chascun selon son ^ndroit et j^ience , et tant que iceulx C 
serviteurs gaignent leur salaire chascun et chascune en 1 

ce qu'il saura et devra faire; et s'ils le font, ils feront 

K 
' Couaginet , empUtre. — Les blancs frappés sous le règne de Char- , | 

les VI, aboient 11 à 12 lignes de diamètre. — * La quarte ou pot con- 

tenoit deux pintes. — * Rez-de-chaussée. ' 

Eiij 



/ 



70 LE MÉNAGIER, D. U, A. lU. 

bien, car sachez que presse et oisiveté engendrent 
tous maulx. . 

Toutesvoies, belle seur, ^ux heure srertinentes Êûctes 
les seoir à la table , et les faites repaistre d'une eq)ece 
de viande . ^geme nt et seulement , et non pas de 
plusieurs, ne^litjJ)les ou je ^^ et leur ordonnez 

un seul buvrage nourrissant et non entestant, soit vin 
ou autre et non de plusieurs; et les admonestez de 
mengier fort et boire bien et largement, car c'est i^i- 
son qu'ils mengeussent d'une tire, sans^jgs 
trage % et à une alaine , sans reposer sur leur viande ou 
2- >^^^^ro uacouster * sur la table. Et si tost qu'ils com- 
menceront a; ^m pter des comptes ou des raisons, ou 
à eulx reposer sur TeûrsyB^S^^, commandez la bé- 
guine qu'on l^TaceTever et ostér leur table, car les 
communes gens dient : Quant varlet presche à table et 
fp>'é cheval paist en gué^ il est tems qu'on ten oste^ que assez 

y a esté. Deffendez leur yvresse, et que personne y vron- 
gne ne vous serve ne approucbe, car c'est péril, et 
après leur ^ffection prise à midy, quant temps sera, 
les laissiez par vos gens remettre à besongner. Et après 
leur second labour et aux jours de Teste aient autre 
j;sp^s, et après ce, c'est assavoir au vespre, soient repus 
habondamment comme devant et largement, et se la 
saison le requiert soient chauffés et aaisiés. 

Et après ce, soit par maistre Jehan le despencier 
ou la béguine vostre hostel clos et fermé , et ait l'un 
d'eux les clefs par devers luy, afin que nuls sans congié 
n'y entre ne ysse. Et cliascun soir et avant vostre 
coucher, faictes par dame Agnès la béguine ou maistre 

* Outre le temps convenable : trop longtemps. — * S^accouder. — 
* Coudes. 



DES DOMESTIQUES. 71 

Jehan le despensier faire reviseter h la clarté de la chan- 
delle les Tons de vos vins, vertjus, ou vinaigre, que nul 
ne s'en voit*, et facent par vostre closier ou fermier 
savcHr par ses gens que vos bestes soient bien affoura- 
gées pour la nuit. Et quant vous aurez sceu par dame 
Agnès la béguine ou maistre Jehan le despencier que/Te 
feu desy neminée s sera couve^partout , donnez à vos 
gens, pour leurs membres, temps et ^pace dej^epos. Et 
ayez fidt jgdviser par avant , qu'ils aient chascun loiqg de 
son lit ftandelier à platine * pour mettre sa chandelle, 
et les aiez fiiit introduire' sagement de Tjgtaindre à la 
bouche ou à la main avant qu'ils entrent en leur lit , 
et non mie à_la Aemise *. Et aussi les aiez fait admon- 
nester et introduire, chascun endroit soy, de ce qu'il 
devra commencier Tendemain , et de soy lever l'ende- 
main matin, et recommencier chascun endroit soy son 
service, et de ce soit chascun /Hvisië . Et toutesvoies 
de deux choses vous advise : l'une que se vous avez 
vos filles ou chamberières de quinze à vint ans , pour 
ce que en tel aage elles sont sottes et n'ont guères veu 
du siècle, que vous les faciez coucher ^rès de vous en 
j mrderobe ou chambre)où il n'ait lucarne ne feny stre 
nasse, nesur rue , et se couchent et lièvent à vostre 
heure, et vous mesmes qui avant ce temps serez 
sage se Dieu plaist, les gardez de près; l'autre si est 
que se l'un de vos serviteurs chiet en maladie , toutes 
choses communes mises arrière, vous mesmes pensez 
de luy très amoureusement et charitablement et le 
.revisetez etfpensez de lui ou d'elle très /urieusement y 

• S'en yoîse, s'en aille, fuie. — • Avec un large pied. — * InsUniire. — 
* En jetant leur chemise dessus? On sait que nos pères couchoient sans 
aucun vêtement. 

Eiiij 



p 




>^x- ^4^ 




! 

i • article 



n LE MÉNA6IER, D. II, A. III. 

en avançantjsa^^a]^^ et ainsi aurez acompli cest 



1 • 

* • Or vueil-je, en cest endroit, vous laissier reposer 

' ' ou jouer et non plus parler à vous : * vous esbatrez ail- 

f * leurs , je parleray à* maistre Jehan le despencier qui 

I . nos biens gouverne , afin que se aucun de nos chevaulx 

\ tant de charrue comme à chevauchier est en essoine', 

\ ou qu'il conviengne acheter ou eschanger, qu'il s'y con- 

' gnoisse un petit. 

Sachiez donc, maistre Jehan, que cheval doit avoir 
seize • conditions , c'est assavoir : 

trois des conditions du renart : c'est courtes oreilles 
droictes, bon poil et fort et roide, queue bien pelue. 

Du lièvre quatre : c'est maigre teste, bien esveillé, 
de lëgier mouvant , viste et tost alant. 
* Du beuf quatre, c'est assavoir : la harpe* large, 

grosse et ouverte, gros bouel, gros yeubi et saillans 
hors de la teste, et bas enjointe. 
' De l'asne trois : bon pie , forte eschine , et soit dé-^ 

b^nnaire. 
' De la pucelle quatre, c'est assavoir : beauk crins, 

belle poitrine , beaulx rains et grosses fesses. 

Maistre Jehan, mon ami, qui veult acheter un che- 
val , il le doit premièrement veoir en J'estab le , car là 
voit-l'en s'il est en main d'affaiteur ou non , et s'il est 
/ bien ou mal gardé; s'il a bonne cocte", et comment il 

f 

^ * Suppléez : et pendant que. — * En état d^empéchement. — * U y en a 

dix-huit. Ces conditions dn bon cheval ont été souvent imprimées au 

' XVI* siècle. — ^ Les hanches. On appeloit en termes de vénerie un chien 

bien harpe celui qui avoit les hanches larges et grosses. Voy. Salnove. 

; — ^ Ou coite, de quies? S'il se tient bien en repos? 



DBS CHEVAUX. 78 

siet sur le rien\ Après ce, à Tissir de Testable, s'il a 
courtes et droites oreilles, maigre ou grasse teste, 
bonne veue et saine, et bons yeulx, gros, saillans 
dehors la teste; et puis taster dessoubs les gencives qu'il 
y aif grant entre-deux et bon ne ouverture et lai^, et 
qu'il n'y ait gourme, bube ne malen', et que l'entrée du 
gavion ne soit en riens empeschée. 

Et puis, mon ami maistre Jehan, tu te dois congnoistre 
à l'aage; dont il est à savoir que quant un cheval a deux 
ans, il a ses dens nouvelles, blanches, déliées et pareilles. 
Au troisième an, les trois dens de devant luy muent, et 
dedens icelluy troisième an deviennent plus grosses 
assez et plus brunes que les autres. Au quatrième an, leâ 
deux dens qui sont aux deux costés d'iceulx trois dens 
muées, luy muent et deviennent pareilles aux trois dont 
dessus est parlé. Au cinquième an , les autres muent. 
Au sixième an , viennent les croches dont le fons est 
creux, et est la fève ou fons du creux. Au septième 
an les bors du creux des croches si usent, et n'y a 
mais point de creux ne de fève , et devient tout plat et 
tout aouni' et de là en avant on n'y congnoist aage. jf 

Après ce, maistre Jehan, tu dois aviser se le che- 
val a bonne encontre et bonne herpe et ouverte : qu'il 
ne soit courbé ne fuiselé*; et s'il est durié' c'est bon 
signe. Et par enti*e les deux jambes de devant, regardes 
aux jambes de derrière qu'il n'y ait esparvain ou courbe. 
Esparvain dedens le plat de la cuisse de derrière est, et 
s'apperçoit mieulx par entre les deux jambes de devant. 
Courbe est à icelluy endroit que devant , et plus sur le 
derrière, car elle tient au bout du gerret derrière, sur 

* Famîer , litière. — 'Je n'ai pu trouver la siguification de ce mot. — 
' Um. ~ * Qa^il n'ait ni courbes ni fusto. — ' S'il a des durillons? 
U E V 



Ik LE MÉNAGIER, D. II, Â. III. 

le bout de la jointe de la queue en dévalant; et est au 
commencement une petite bossette qui agrandist et est 
longuette y et gist au long et dessoubs le pli du gerret. 
Et quant on veult gracieusement parler devant mar- 
chansy on dit ainsi : Vëez-^cy wi bon cheval y il es^long 
et esgarretié. Et lors on entent que c'est à dire qu'il est 
corbeux. 

Après ce, maistre Jehan mon amy, tu dois aler au 
costé et regarder s'il est point grevé soubs la selle, car 
en clieval qui ait tendre dos ne vous fiez; gardez aussi 
qu'il ne soitblécié au jarret*. Item y qu'il ait bon bouel; 

s'il est point batu d' espérons, qu'il n'ait grosses c , 

qu'il ait long corps, car on dit un cheval plat quant il 
n'est pas ront ne bien esquartellé. Véez aussi quelle 
jAnève il fait/par Fapparence de ses oreilles et de ses 
yeulx et par l'esmouvement de sa teste et le remue- 
ment de ses pies , et gardez bien qu'il n'ait malandres , 
[malandre est dedans le garret derrière; gardez aussi 
qu'il n'ait] * molettes ne suros ; ne soit crapeux , ne 
ne syentretaille de la jambe de l'autre lez % car d'illec le 
peut-l'en bien veoîr. 

Après ce que dit est , doit-l'en adviser que le cheval 
ait maigres jambes, larges et plates , et qu'il n'ait pas les 
genoulx couronnés, et quejl^^inctes^ de dessus les 
couronnelles ne boutent miedevant. Et regardez s'il 
a pies gras et combles, pies fendus, faulx quartiers, 
pies avalés, crapaudines ou fourme. Fourme sur cou- 
ronnelle est quant au travers sur le coup-du-pié a une 
soubaudreure'qui se hausse, et en huit jours est formée 
aussi derrière comme devant, et durant ce qu'elle est 

• n semble que ce doit être garrot. — * Voir ci-après» p« 7î^> note \ . 
— * De Tautre côté. — * Le paturon. — » Var. A. tubaudeurt, enfiure? 



DES CHEVAUX. 75 

entière, Ten Tappelle fourme et fait pies avalés , mais 
quant elle est crevée , Ten dist crapaudine et ne garist- 
Ten puis, et est sur le bout de la couronnelle du pié\ 

Après f va par derrière et garde qu'il ait les fesses 
escartelées et bien secourcées', belle queue et bien 
pelue et serrant aux fesses que on ne la puisse sourdre', 
car c'est bon signe quant le cheval a bon et fort quoier, 

saines c Et encores de rechief, advise quil ne 

s'entretaiUe , ne ne soit crapeux ne rongneux , ne 
qu'il n'ait javart et rongne , et par entredeux icelles 
jambes de derrière qu'elles ne soient arçonnées parmy 
le milieu comme un arc, et audessoubs qu'il n'y ait 
esparvain, molette, suros dedens la jambe ou dehors, 
ou malandre, et qu'il ne s' entretaille ne n'ait crape^ ne 
râpe, ne derrière ne devant. Après, le convient veoir 
trotter bellement de rechief en sa droicte aleure com- 
mune, et adviser adonc s'il liève ses pies ouniement 
et égaulment, d'un hault*et d'une légièreté ; s'il plie bien 
ses jambes devant et qu'elles ne soient mie roides; s'il 
escout sa teste > s'il soufle du nez et ouvre ses narines, 
et s'il est long en la main , car toutes c^ choses sont de 
bon signe. Après , le dois faire trotter fort , et prendre 
garde s'il trotte bel et qu'il ne s'entretaille ne ataigne. 
Puis faire courre et sde^Jjg^i^alûs^ et lors regarder à 
certes s'il a grosse alaine; s'il soufle et qu'il ait grant et 
grosse alaine par la bouche, se les flancs luy halètent 
ou qu'il soit poucis; et ce puet aussi estre veu dessoubs 
la queue. Puis le veoir l'endemain à froit, et savoir en 

* Les mauuscrits A et B répètent ici textuellement ce qui prêche de- 
puis tu dois aller au costé jusqu^à Fourme sur couronnelle ; il n*y a de plus 
ici que les mots malandre est, etc., planés , p. 74 , entre crochets. 

■ Var. A. stourcéet. — » Sortir. — * Grappe. — • A la même hauteur. 



76 LE MÉNAGIER, D. II, A. III. 

Festablc comment il se tient sur le fien , puis trotter et 
aler les galos et reveoir s'il est poucis, et ce peut estre veu 
dessous la queue, puis le veoir et savoir de rechief 
aux champs et ailleurs s'il est bon aux espérons. 

Nota^ maistre Jehan, que es festes de Flandres 2^ 
vous avez^]M[£guaigpié^ et sceu le pris d'un chevalyet 
vous dçmatidez à le veoir courre, eo ipso vous vous 
départez de tous les autres vices, tellement que s'il est 
bon à l'esperon et qu'il queure, il est vostre, quelque 
autre tache qu'il ait. 

Maistre Jehan, s'aucun cheval est ^jj^iJ^^M^ ^^^^ 
et soit trouvé sans suros, malandre, courbe, entre- 
taille, molettes etsimilia, c'est adonc à entendre qu'il 
est jifferm é*, et que puis qu'il a passé sa jeunesse sans 
tache , jamais n'en aura aucune. 

Item , tant est un cheval plus court, maistre Jehan , 
tant a plus fort eschine. — Item, tant plus dur trotte, 
maistre Jehan, tant plus est fort. — Item, maistre 
Jehan, s'il est délié sur la poincte d'en bas, c'est mauvais 
signe. 

Maistre Jehan ; se vous voulez engresser, pour vendre, 
un de nos chevaulx, primo soit estrillé, lavé et tenu 
jrfettemgnt, et fresche lectière. — Item, s'il ne fut pieçà 
seigné, si le faictes seigner des costés, c'est du ventre, 
car icelle seignée des costés est propre pour leur donner 
bon bouel. Puis luy emplissiez son ratellier de très bon 
foing d'une part , et de feurre d'avoine d'autre part ; 
puis prenez quatre boisseaulx de bien nette paille de 
fourment, deux boisseaulx de bran*, un boissel de 
fèves hienues et un boissel d'avoine, et meslez tout 

• Marchandé. — * ÀMuré. — * Son. 



DES CHEVAUX. 77 

ensemble et luy en donnez quatre fois le jour^ avant 
boire. Item après , boire de Teaue de rivière chauffée 
mi soleil ou sur le fumier^ ou en y ver chauffée sur le feu , 
et y ait du son dedens une toille , car sans toille le che- 
val toussiroit comme s'il eust mengié plume; puis men- 
geussedu foing. Puis pour prou vendre ^^ comme dessus, 
ou se c'est cheval de petit pris, il ait avant boire, trois 
fois orge boulu, et après boire, fèves et bran et bien 
pou d*avoine. 

OnrcNEMEifT POUR LES PIES DES CHEVAULX. — Preucz un 
quarteron de suif de bouc, un quarteron de cire, un 
quaiteron de terbentine, un quarteron de poix rasine 
et boulez tout ensemble , et oignez les pies des chevaulx. 
— Item, aiez un drappel mouUié en viez oint et mettez 
ou fons du pie et de la fiente avec. 

Pourj;anr.de#!ap&, crape, rongne et javart, lavez 
d'uille de chennevis avec eaue batue ensemble, et s'il 
n'en garist, il le convient seigner de la pointe du pië. 

Item, est à noter que quant un cheval est seignë du 
col , Fen le doit tenir lié hault , et faire petitement men- 
gier et hault, car le débatement des mandibules et du 
col le pourroient faire escrever. Item, le convient 
abuvrer le plus loing de la seignée que l'en puet et lier 
hault, pour ce que le baisser la teste le Eût escrever. 
Item, se le cheval est de graut pris, si soit veillé de nuit. 

Malandre veult estre lavé deux fois le jour de chault 
pb..t ou chaude eaue. Item, idem, grosses jambes 
derrière*; et se ainsi l'en ne peut garir, que l'en face 
/estrainctif, c'est assavoir de sang-de-d ragon * , d'aubun 

* Pour vendre chèrement. Var. B. prouvende , ration. 

* Phrase obscure qui me paroit «gnifier que le remède des malandret 
sert aussi pour IVuflure des jambes de derrière. — - ' Sorte de rétine. 



78 LE MÉNAGIER, D. II» A. III. 

d'œufs^y ou piastre bien sassé et aubun d'œufs% et liez 
par bandeaulx entour la jambe , et puis seicher à un 
tison de feu par derrière. 

Quant cheval pert la veue, Ëdctes mouldre du saing' 
de voirre vieil , et luy gette-l'en dedens l'ueil à un tuel*. 

Quant cheval a tranchoisons^ faictes-le mettre par 
terre et puis luy faictes mettre à un cornet un quarteron 
de quelque huille dedens le cl, et puis le faites che- 
vauchier tant qu'il sue , et il garira. 

Quant cheval a vives', il luy convient dire ces trois 
mos, avec trois patenostres : "Yadgla, "X obgly, •}"«/- 
pharUy •}• asy-y •}" pater noster etc. 

Contre farcin, te convient ce couver* par neuf jours, 
et chascun jour en jeun dire par trois fois, etchascune 
fois dire trois patenostres et toucher le mal *]* In no- 
mine Patris •}" et Filii •}" et Spiritus Sancti •}* amen •}" Je 
te conjure, mal félon de par Dieu omnipotent et de par 
le Père et de par le Fils et de par le Saint Esperitj et de 
par tous les sains et de par tous les anses de nostre 
Seigneur Jhésu Crist, et par toutes les /f^ertus que Dieu 
donna à paroles ne en voix^^pârTês^ fist 

défaire le ladre guérir de sa maladie : et que tu, mal 
félon^ n^ ailles plus as>ant^ et que ne doubles ne ne enfles, 
n^enfenestres, n* en fistules, néant plus que firent les 
cinq plaies nostre Seigneur Jhésu Crist^ et aussi le 
monde sauva, et pour ce se firent les cinq plaies de 
nostre Seigneur Jhésu CrisU In nomine Patris '\ et 
Filii •}• et Spiritus Sancti •}" Amen. 

S'aucun cheval est morfondu , il le convient tantost 

• Blaucs d'œufs. — ■ Tamisé. — * Var. A. du seing de sain. J'ignore ce 
que peut signifier ici le inot saing. — ^ Tuyau , chalumeau. — ' Avives , 
glandes derrière la mâchoire. — * Cacher ? 



DES CHENAUX. 79 

bire se^ner des jambes deraDt au plus bas, etauhault 
do plat des cuisses, et recueillir le sang, et d'icdluy 
oindre les pies, puis UMtrfaîer de firâng moullié et pour- 
mener sans boire et sans mengier, et dedens quatre 
beures ou environ , mettre un restraintif sur les cou* 
ronneHes afin qu'il ne bce pie neuf; et le convient 
pourmener sans arrest trente-six beures, et luvdonner 
à la main du foins s'il en Teult mengier : et^e boive 
point d'un jour j^turd^Vet après vint-quatre beures 
depuis la seignëe , boive de Teaue cbaude avec du bran. 
Et pendant le dit temps et tantost après ce qu'il sera 
seignë, soit couvert de trois linceuls moulliés tout à 
une fois, et au bout de trente-»x beures ou plus, c'est 
assavoir quant il se prendra à mengier du bran et bire 
bonne c^ère et qu'il aura fiente, luy fiice-I'en bonne 
licdère et blancbe, et le bce-l'en reposer, puis pour- 
mener, et quant il yra de bon cuer, si luy oste4'en 
un jour un drap , l'autre jour l'autre , et le tiers l'autre, 
et ne luy donne4'en fors brennée à boire et à mengier 
j usques j ce qu'ilJSiœJbonne i^ Aucuns leur don- 
nent du buvrage de pommes à un cornet. Et de tout 
le marescbal puet avoir Grstnc et demi \ 



* La Taletir de deax aetien de blé enTÎron , donnée ao nuuéchjd pour 
le traitement atiez compliqoé de cette maladie. 

Les manoscrits donnent ensuite nn Traité de Tépenrier qne rauteor 
aToit annoncé deroir faire le 2* article de la 3* distinction. Pai pensé de- 
voir rétablir la division indiquée par l'auteur et suivie jusqu'ici par lui , 
et j'ai renvoyé à la fin du livre le Traité de la chasse à l'épervier. 



80 LE MÉNAGIER, D. H, A. IV. 

*DE lA DEUXIÈME DISTINCTION 
LE QUART ARTICLE 

QUI VOUS DOIT APBENDBB QUE VOUS, œiglB ^OUVERAIN MAISTRE DE 
VO flTMt HOSTM. . SACHIEZ CqM]|Al!&ER ET DEVI8Ea ~A MAISTRE JBHÀW 
DiaWEES ET S OUPPEBS , ET DEVISBft MÈB ET ASSISTES. 

Et à ce commencement je vous mettray aucuns 
termes servans aucun pou , et qui vous donront com- 
mencement ou au moins esbatement. 

Primo, pour ce qu'il convient que voas envoiez 
maistre Jehan es boucheries , cy-après s'ensuivent les 
noms de toutes les boucheries de Paris et leur déli- 
vrance de char. 

A la Porte-de- Paris* a dix-neufbouchiers qui par ésli- 

* Le M«. C porte avant ces mots, Cjr commence le yUtndier. C'est pour- 
quoi j'ai renvoyé au Vîandier dans diverses notes de cet ouvrage. 

* On appeloit ainsi l'espace placé entre les rues Saint-Denis, Pierre-à- 
Poisson et la Grande-Boucherie , devant laquelle il se prolongeoit jusqu'à 
la me Pied-de-Bceuf. (Voir Corrozet, éd. 1543, le Plan deTurgot, etc.) Cet 
espace est aujourd'hui compris dans la place du ChAtelet. Mais l'auteur 
désigne ici sous ce nom , la grande boucherie de la Porte-Paris , connue 
sous le seul titre de Grande^ Boucherie , sur l'emplacement de laquelle la 
grande maison de la place du Châtelet qui fait face au pont an Change , 
me semble avoir été construite. 

On peut voir dans du Breuil (éd. 1612, p. 1053) , mais mieux dans 
Sauvai ( [, 623), les Variétés historiques (1, 170) , et surtout dans le Traité 
de la Police de Lamarre, des détails sur l'origine de cet établissement dont 
l'existence signalée dès le commencement du xn* siècle remontoit peut- 
être aux temps de la domination Romaine. La propriété des étaux de 
cette boucherie, au nombre de trente-deux au xv* siècle, et plus tard de 
vingt-neuf, et le droit d'être reçu maître boucher (à sept ans et un jour), 
appartenoient exclusivement aux rejetons mâles d'un petit nombre de fa- 
milles. A leur joyeux avènement seulement les rois de France pouvoient 
faire un nouveau maître boucher comme ils faisoient au reste un nou- 
veau maître de diaque profession. (C'est ainsi qu'en 1436,Oudin de La- 
dehors tige d'une de ces familles dont il est parlé ci-dessus , parvint à la 



LE FAIT DES BOUCHERS. 81 

mation commune vendent, pour sepmaine, eulx tous, 
Tun temps parmi l'autre , et la forte saison portant la 

nuîtrûe par cession de Guillaume Lefèvre dit Verjus queux du roi 
Charies VII , que ce prince avoit créé maître boucher à son joyeux ayé- 
nement et confirmé à son entrée dans Paris). Mais plus tard ce droit 
paroit être tombé en désuétude , s'il ne fut pas racheté par les bouchers. 

Depuis 1358 au moins , la grande boucherie étoit le siège d'une impor- 
tante juridiction derant laquelle les bouchers pouToient évoquer tontes 
leurs causes, et dont les appels se relevoient devant le parlement. Cette ju- 
ridiction se composoit : 1<* d'un maire ordinairement membre du Chàtelet 
(avocat du roi, conseiller on avocat au ChAtelet) , qui me semble avoir 
dû être nommé par le roi on le prévôt de Paris encore en 1430, car dans 
le registre de la boucherie pour cette année , son nom est placé avant 
celui du maure, ce qui n'anroit pas en lieu, je crois, s'il n'eût tenu ses, 
pouvoirs que de la communauté. En 1 461 , il étoit élu par le maitrt en 
présence, et je pense par les suffrages des quatre jurés, du procureur et 
du receveur de la communauté , de deux écorchenrs jurés et des maitret 
bouchers; 2^ dwi maître de la grande boucherie (un des bouchers les plus. 
riches) nommé à vie par douze électeurs désignés eux-mêmes par tons 
les maîtres bouchers. Le maire et le maître ne siégeoient pas ordinaire- 
ment tous les deux à la fois , et il n'est pas facile de définir les différences 
existant entre leurs attributions. La puissance du maire me semble an 
reste avoir été successivement restreinte ; ainsi, tandis qu'en 1431 il désigne 
le maure pour temr ses plais, ce qui semble placer le pouvoir judiciaire 
dans la personne du maire , on voit la communauté décider, en 1470, 
que le maitre sera nommé et intitulé aux lettres et actes qui se feront en la 
justice de la boucherie, excepté quand on besognera contre le maître, sera 
nommé et intitulé le maire (les actes et jugemens seront rendus en son 
nom); 3*^ d'un procureur (au Chàtelet); 4<* d'un tabellion qui étoit aussi 
ordinairement procureur au Chàtelet. Les quatre jurés nommés annuelle- 
ment, le vendredi d'après la Saint-Jacques (25 juillet), par quatre électeurs 
désignés par l'ensemble de la communauté , remplissoient l'office de mi- 
nistère public devant ce tribunal, et pouvoient provisoirement et par eux- 
mêmes sainr des viandes suspectes, et comme aussi le maire et le maure, 
envoyer préventirement en prison les malfaiteurs. Cette juridiction avoit 
le plus souvent à juger les violences des garçons bouchers , des malversa- 
tions commerciales, des réclamations de dettes contractées par des bou- 
chers, etc. La boucherie aroit en outre un conseil département et un coii- 
seû de Chdtdet; c'étoient deux membres de ces juridictions chargés des 
intérêts de la communauté et rétribués par elle. — La mairie de la 
Il F 

« 



82 LE MÉNAGIER, D, II, A. IV. 

foible, dix neuf cens moutons, quatre cens beuFs, 
quatre cens pourceaulx , et deux cens veaulx. 

grande boacherie dura jusqu'en 1673, que Louis XIV la réunit au Chi- 
telet. 

Les rejetons mâles des familles propriétaires de cet établissement étoient 
tenus d'exercer par eux-mêmes ou au moins de leurs deniers la profes- 
sion de leurs pères. On voit dans Lamarre (t. II, p. 560], qu'au 
XTi* siècle, beaucoup de descendans de ces anciennes famiUes occupoient 
des positions assez élevées , et avoient abandonné le commerce de la 
boucherie ; mais il ne faut pas croire qu'aux xnr* et x?* siècle ces riches 
bouchers s'occupassent par eux-mêmes des détails de leur profession. 
Beaucoup avoient pour tailler et vendre leurs chairs, des valets répondans 
du produit de la vente , et se bomoient à les surveiller et à traiter en 
iprand et par des facteurs le commerce des bestiaux destinés à l'approvi- 
sionnement de Paris. 

Un arrêt rendu en 1383 (7 mars) pour Jehan Le Pontonnier et Louis 
Thibert héritiers, à cause de leurs femmes, de Guillaume de Saint- Yon, 
contre la veuve de ce dernier^ établit d'une manière aassi curieuse que 
certaine, l'étendue et la nature des richesses très-diverses que possédoit ce 
boucher, le plus riche de la Porte-Paris , et la nature de ses occupations 
commerciales. Il est dit qu'il étoit propriéuire de trois étaux : qu'</ jr 
faisait vendre chaque semaine des viandes pour 200 livres parisis, sur 
quoi il bénéficioit de 20 ou 30 livres ; il avoit une rente de 600 livres, 
quatre maisons de campagne près Paris, bien fournies de meubles et d'ins- 
trumens aratoires : de grandes coupes, des hanaps, des aiguières, des 
taises d'argent de grand prix , des coupes de madré avec des pieds d'ar- 
gent d'une valeur de iOO fr. et plus; sa femme avoit pour plus de 1 000 fr. 
de joyaux, ceintures, bourses, épingliers; des robes longues et courtes 
bien fourrées, 3 manteaux fourrés de gris : de très-beau linge. U possé- 
doit en outre 300 cuirs de bœuf valant bien 24 s. la pièce , 800 mesures 
de graisse valant 3 s. et demi , et 800 moutons de 10 s. ; 5 ou 600 florins 
d'argent compUnt. On évaluoit ses biens meubles à 12 000 florins. Son 
sceau étoit d'argent ; il avoit donné 2 000 florins de dot à ses deux nièces, 
et avoit dépensé 3 000 florins à rebâtir sa maison de Paris (Jugés, XXX, 
198 V**). Après cette énumération de richesses énormes pour le temps, 
peut-on s'étonner de l'influence si puissante de ces maîtres bouchers, si- 
gnalée dans tous les historiens du xv* siècle ? 

La famille de ce Guillaume de Saint-Yon, que Du Breuil et l'abbé Le- 
beuf ont cru , mais sans preuve , être issue de celle des anciens seigneurs 
de Saint-Yon près Montlhéry (Lebeuf, X, 260], étoit la plus puissante 



LE FAIT DES BOUCHERS. 93 

Saincte-Geneviefve : cinq cens moutons, seize beufs^ 
seize porcs, et six^ veaulx*. 

Lejfa rvis : quatre-vint moutons, dix beu&, dix veaulx, 
huit porcs. 

A Saint- Germain a treize bouchiers; deux cens 
moutons, trente beufs, trente veaubc, cinquante 
porcs. 

Le Temple, deux bouchiers; deux cens mon- 
de la grande boucherie. Elle y exerçoit , comme aussi celle Thibert , la 
profession de boucher au moins dès 1260 (Reg. de la Boucherie). Au 
xth* siècle, ces deux familles restées seules des vingt existantes en iiSO, 
étoient avec celles de Ladehors et Dauvergne , en possession exclusive des 
vingt-neuf étaux de la grande boucherie ; elles furent réduites à trois en 
1660 y par l'extinction des Dauvergne. Plusieurs de leurs membres étoient 
sans doute sortis du commerce de la boucherie pour occuper des emplois 
plus importansy et étoient seulement propriétaires d'étaux qu'ils louoient, 
mais d'autres étoient restés dans ce commerce , et c'est assurément à un 
descendant de l'ancienne famille Thibert qu^il faut attribuer l'histoire sin- 
gulière du boucher de ce nom chez le chevalier de Bragelongne, vers 
1680. Sandras de Gourtilz rapporte dans les entretiens de Colhert avtc 
Boum (Bauyn, I, 67), que ce boucher, qui étoit gros joueur, couroil 
chez le chevalier dès qu'il avoit rendu sa viande , et là , arec son tablier 
et sa camisole rouge , jouoit 3 ou 400 pbtoles à la fois. Le duc de Roque* 
laure (Gaston-Jean-Baptiste, mort en 1683), qui connoissoit cependant 
Thibert, voulant un jour le plaisanter sur sa mise, s'écria : Afaste à ia 
aanUole rouge I en mettant une poignée de louis sur la table. Le boucher, 
sans s'émouvoir, accepta le défi en répondant aussitôt : Top et t'mguê 
au cordon bleu! et ayant eu les dés et les rieurs pour lui, releva gaiement 
l'ai|[ent du duc. 

(J'ai consulté pour cette note les 106 premières pages, années 1430 à 
1483, de l'extrait du regbtre de la grande boucherie, n*' 390 du dbinet 
généalogique , dont mon ami M. de Lincy m'a signalé l'existence. ) 

« Var. C. seize, 

* Cette boucherie , située sur la Montagne Sainte-Geneviève , existoit an 
moins dès 1245, selon Sauvai. Elle avoit été fondée par une émigration 
des bouchers de Saint-Marcel. — Suivant une plaidoirie du 30 avril 1377 
(Félibien, t. IV, p. 532), ces deux boucheries, que l'auteur du Ménù" 
gier a peut-être confondues à dessein à cause de leur communauté d'ori- 

F îj 



8& LE MÉNAGIER, D. U, A. lY. 

tons, vint-quatrebeufs, vint-huit* veaulx, trente-deux 
porcs. 

Saint-Martin : deux cent cinquante moutons, trente- 
deux beufs, trente-deux veaulx, vint-deux* porcs. 

Somme des* boucheries de Paris, pour sepmaine, 
sans le &it du Roy et de la Royne et des autres nos 
seigneurs de France, trois mille quatre-vint moutons, 
cinq cent quatorze beu&, trois cent six veaulx» six 

gine, existoient de toute antiquité; elles auroient compté anciennement 
cent vingt bouchers , mais n*en avoient plus alors que trente-cinq. Au 
temps de Sauvai , il n*y avoit plus que quatorze étaux. Les Le Gois , 
chefs des émeutiers parisiens au xv* siècle , étoient bouchers de Sainte- 
Geneviève. 

On croit que la boucherie du Paq^is était la plus ancienne de Paris. 
Lamarre dit que Philippe Auguste en fit don à Pévéque de Paris quand 
les bouchers l'eurent abandonnée pour se fixer à la Porte-Paris. Suivant 
Sauvai , ce prince n'auroit fait que les confirmer dans une possession an- 
térieure. Caboche étoit écorcheur dans cette boucherie en 141 i . 

On ignore Tépoque du premier établissement de la boucherie de Saint- 
Germain ; peut-être étoit-elle aussi ancienne que l'abbaye. Elle n'ayoit 
d'abord que trois étaux , mais en 1274 l'abbé Gérard en fit bAtir seize 
autres dans l'endroit où est aujourd'hui la rue des Boucheries. ( Félibien , 
1,429.) 

La boucherie du Temple fut établie par les Templiers. Ils transigèrent 
à ce sujet avec les bouchers de la Porte-Paris en 1182, sdon Félibien, 
mais seulement en 1282 selon Lamarre que je crois avoir été mieux 
informé. Elle étoit rue de Braque et se composoit de deux étaux seule- 
ment. 

La boucherie de Saint-Martin me paroit devoir être la même que celle 
dite de Saint-Nicolas-des-Champs , et qui étoit située rue Saint-Martin , 
au coin de la rue Aumaire. Sauvai qui est i ma connoissanœ le aeol 
auteur qui en parle, ne cite rien de plus ancien à son sujet que la répa- 
ration faite en 1426 de la maison où elle étoit située. 

U est étonnant que l'auteur du Mémagier n'ait pas parié ici de la bon- 
chérie de Saint-Éloi établie rue Saint-Paul par le prieur de Sunt-Éloi, 
en vertu des lettres du régent (depuis C3iaries V) en date dn 30 no- 
vembre 1358. (Très, des Chartes, 90, 131.) 

* Var. A. trente-deux, >-* Var. A. fn 



LE FâlT BBS 10CCHER5 ET fOULAILLIERS 8S 

> poffcs^ El au Tcndredi absolut*, sool vendas de 
deux mîDe à trois mille hirs *. 

Pour ce qo^n a cy-de^ant esté parié du bit du bon- 
cfaier et pouUailliery le bit de Toslel du Roy en office 
de boucfaeiie monte bicDy pour sepmaiuey six-Tmls 
moulons, saze beu6, seize Teaulx, douze poics : et par 
an deux cens lars. 

Le tàà du pouUaiUier : par jour, six cens pouUailks, 
deux cens paires de pigons, cinquante chevriaux, cin- 
quante oisons. 

La Royne el les enfims. Boucherie , pour sepmaine« 
quatre-vins moutons, douze Teaulx, douze beu&, douze 
porcs : et par an six-yins lars. — Le fiiit du poullaillio' : 
pour jour, trois cens pouUailles, trente-six chevreaulx , 
cent cinquante paires de pigons, IrenteHÙx oisons. 

Oriéans^ aussi. 

Berry aussi. 

Les gens de Monseigneur de Berry dient que aux 
dimencbes el grans Testes , il leur convient trois beu&, 
trente moutons, huit-vins douzaines de perdris, et con- 
nins à TayenaDt, mais j'en doubte. — Avëré depuis. — 
Et est certain que' plusieurs grans Testes, dimencbes el 
jeudis^ mais le plus commun des autres jours est à 
deux beufs et vingf moutons. — Nota encores que à 
la court de Monseigneur de Berry on fait livrée à 
pages et à varlets des joes de beuf , et est le museau du 
beuf taillié à travers, et les mandibules demeurent pour 

* GeU bit 3130 moatoniy 5i3 bcrafs, 5i8 porcs (538 soiTant A ), et 
306 Teanx (3i0 fiiiyant A et 320 suivuit C). Voir dans rintroductkm 
mes ofasenrations sur ces renseignemens sudsdqiies. — * Vendredi sainl. 
Cesl encore l'époque d€ Ut /oire aux jamèams. — * Porcs salés. Voy. Du 
Cange ao mot Lardum. — * Le duc d*Oriéanft. — * Supplées : eut aimsi. 

F iy 



96 ^ LE MÉNAGIER, D. U, A. IV. 

la Mvrée^ conune dit^t. — Item, Yen (ail du col du 
beuf l ivrée _ausdis varlels. — liem, et ce qui vient 
Bprèk le col est le meilleur de tout le beuf , car ce 
d'entre les jambes de devant, c'est la poitrine, et ce 
dessus, c'est le noyau ^ 

Bourgoingne , de parisis à tournois du Roy*. 

Bourbon , la moitié du fait de la Royne. 

liem, et sans >span dre ou baillier vostre argen t 
chascun jour, vous pourrez envoîer maistre Jehan au 
bouchier, et prendre char sur l aille*, considérant ce 
qui s'ensuit : 

En la moitié de la poitrine de beuf a quatre pièces, 
dont la première pièce a nom le grumel^; et toute celle 
moitié couste dix blans' ou trois sols. En la longe a six 
pièces , et couste six sols huit deniers ou six sols. La 
surlonge trois sols. Ou giste* a huit pièces et est la plus 
grosse char, mais elle fait la meilleure eaue ^ après la 
joe; et couste le giste , huit sols. 

Le quartier de mouton a quatre pièces ou trois 
pièces et Tespaule , et couste huit blans ou trois sols. 

Le quartier de veel, huit sols. Porc*.... 

* Aujoard*hni talon de collier, chair lerée sur les trois dernière» oôtes. — 

* C*est-à-dire comme 20 est à 25 ou un cinquième en moins que le Roi. 
Ce deroit donc être par semaine 96 moutons, 12 ou i3 bœufit , autant de 
▼eaux, 9 ou i porcs, ISO lards par an, et par jour 480 Tolailles, 160 paires 
de pigeons , 40 chevreaux , 40 oisons. — - * En marquant sur une taille la 
quantité prise chaque fois , comme cela se fait encore pour le pain. — - 

* Gros bout de poitrine. Voir sur la longe, etc., p. 130. — • Les blancs va- 
loient iO deniers, mais Tauteur doit entendre ici par ce mot le petit blanc, 
monnoie de compte de 5 deniers. Cest comme s'il disoit que le prix de 
cette pièce varie de 4 sols 2 deniers à 3 sols. Le marc d*aigent (52 fr. de 
notre monnoie) valoit 61.5 s. — * Ou trumeau , partie de la cuisse et aussi 
de la jambe de devant. — ' Bouillon. — ' ligne laissée en blanc dans les 
manuscrits. 



TERMES GÉNÉRAUX DE CUISINE. 87 

Et nota que ce que Ten dit la poictrine d'un beuf, 
Ten dit le Ji|richet d'un mouton : et quant Fen parle 
d'un cerf, Tos d'icelle poictrine est nomme la hampe. 

De la poictrine d'un beuf , la première pièce qui part 
d'emprès le colet est appellëe le grumel, et est la 
meilleur. D'un mouton, le flanchet est ce qui demeure 
du quartier de devant quant l'espaule en est levée. 
— Item, l'en dit le^^uart* d'un cerf. —/te/w, les 
dentés sont les c ns. 

La ^rlonge trois sols. La longe six sols. La char 
d'un mouton dix sols! 

Après ces choses , convient dire et parler d'aucuns 
termes généraulx qui regardent fait de queurie* en 
aucune qualité, et après sera monstre à congnoistre 
etchoisir les viandes desquelles l'en doit ouvrer comme 
il s'ensuit : 

Primo y que en toutes sausses et potages lians en 
quoy l'en broie espices et pain , l'en doit première- 
ment broïer les espices et oster du mortier, car le pain 
que l'en broie après , requeut ce qui des espices est de- 
mouré ; ainsi on ne pert rien ce qu'on perdroit qui 
feroit autrement. 

Item y des espices et heures' mises «en potages, l'en 
ne doit riens couler^, combien que sausses si fait, afin 
que les sausses soient plus clères et aussi plus plaisaus. 

Item y sachiez que pou advient que pois ou fèves ou 
autres potages s'aoursent*, se les tisons ardans ne tou- 
chent au cul du pot quant il est sur le feu. —*Item, 

' Je n'ai pas vu ce mot dans ks anciens auteors de Ténerie; ce doit 
être le quoier ou cimier (croupe) du cerf. — * Cuisine. — * liaisons. — 
^ Passer au tamis. — " S*atUcbent au fond du pot, brûlent. 

Fiiij 



88 LE MÉNAGIER* D. H, A. lY. 

avant que ton potage s'aourse, et afin qu'il ne s aourse, 
remue-le souvent au cul du pot et appuie ta cuillier au 
fons, aBn que le potage ne se preigne là. Et notii 
que si tost que tu apparceveras que ton potage s'aour- 
sera, si ne le remue point, mais Toste tantost de dessus 
le feu et le mets en un auti-e pot. 

Item y nota que communément tous potages qui sont 
sur le feu surondent et s'en vont sur le dit feu jusques 
à ce que Ten ait mis au pot sel etgresse, et depuis, non. 

Item y nota que le meilleur chaudeau qui soit, c'est 
de la joe de beuF lavée en eaue deux fois ou trois, puis 
bouUir et bien escumer. 

Item y l'en scet se un connin est gras , à luy taster un 
nerf ou col entre les deux espaules, car là scet-l'en s'il 
a grosse gresse par le gros nerf; et s'il est tendre, l'en 
le scet à luy rompre une des jambes de derrière. 

Item, nota qu'il y a différence entre les queux, 
entre boutonner et larder, car boutonner est de gi- 
roffle et larder est de lart. 

Item y des brochets , le laictié vault mieulx que 
l'ouvé , se ce n'est quant l'en veult faire rissoUes , pour 
ce que des œuvés l'en fait rissolies, ut patet in tabula. 
Des brochets, l'en ditlancerel, brochet, quarrel, lux 
et luceau *. 

Item, aloze franche entre en Mars en saison. 

Item, carpe doit estre très cuite, ou autrement 
c'est péril de la mangier. 

Item , plais * sont doulces à applanier à la main , et 
lymandes au contraire. 

Item, à Paris, les oyers* engressent leurs oies de 

* Let petits sont appelés lancerons : lès moyens, brochets : les plus gros, 
ijuarreaux [Délices de la campagne, ch. xym). — *Plies.'^' Ojreurs, rôtisseurs. 



TERMES GÉNÉRAUX DE CUISINE. 89 

farine, non mie la fleur ne le son , mais ce qui est entre 
deux , que Ten appelle les gruyaux ou recoppes : et au- 
tant comme ils prennent de ces gruyaux ou recoppes, 
autant mettent-ils d'avoine avec , et meslent tout avec 
un petit d'eaue , et ce demeure ensemble espais comme 
paste, et ceste viande mettent en une goutière^ sur 
quatre pies , et d'autre part , de Teaue et lictière nou- 
velle chascun jour, et en quinze jours sont gras. Et 
nota que la lictière leur fait tenir leurs plumes nettes. 

Item y pour faisander chapons et gélines, il les con- 
vient saignier par la gueule et incontinent les mettre 
et faire morir en un scel d'eaue très froide, et il sera 
faisande ce jour mesmes comme de deux jours tué. 

Item y Ten congnoist les jeunes malars* des viels, 
quant ils sont aussi grans les uns comme les autres, 
aux tuyaux des esles qui sont plus tendres des jeunes 
que des vieulx. — Item , l'en congnoist ceulx de ri- 
vière à ce qu'ils ont les ongles fins, noirs, et aussi ont 
les pies rouges, et ceulx de paillier' les ont jaunes. 
Item, ont la creste^ du bec, c'est assavoir le dessus, 
vert tout au long, et aucunes fois les masles ont au 
travers du col, endroit le hastereP, une tache blanche, 
et sont tous d'un plumage et ont la plume de dessus 
la teste très ondoiant. 

Itemy coulons ramiers sont bons en yver, et con- 
gnoist-l'en les vieulx à ce que les venneaulx * de leurs 

' Petite mangeoire portative. — * Canards miles , et ici canards en gé- 
néral. — * D'abord lieu où on resserroit la paille, et par extension basses 
eottr, — * Var. B. crouste. — • Noqoe. 

* Soiyant l'empereur Frédéric II , chapitre l , les ailes des oiseaux se 

composent de vingt-six plumes : i<* quatre plus près du corps dites coraUê 

on les coraux; 2** les douze suivantes , qui sont les vanneaux; 3** dix autres 

extérieures (/orinseeœ), dites les couteaux, à l'exception de la dernière 

II F y 



96 LE MÉNAGIER, O. Il, A. IV. 

esles sont tout d'une couleur noire, et les jeunes d'un 
an ont les venneaulx cendrés et le surpins noir. 

Item y l'en congnoist l'aage d'un lièvre au nombre 
des pertuis qui sont dessoubs la queue , car pour tant 
de pertuis 9 tant d'ans. 

Itenij les perdris qui ont les plumes bien serrées et 
bien joinctes à la char, et sont arrangéement et bien 
joinctes et sont comme les plumes sont sur un espri- 
vier, sont fresches tuées : et celles dont les plumes se 
haussent contremont et laissent la char et se desran- 
gent de leur siège et vont sans ordre ça et là , sont 
vieilles tuées. — Item^ à tirer les plumes du braier*, 
le sent-l'en. 

Item, la carpe qui a l'escaille blanche et non mie 
jaune ne rousse, est de bonne eaue. Celle qui a gros 
yeulx et saillans hors de la teste, et le palais et langue 
mois et ouny, est grasse. Et nota, se vous voulez porter 
une carpe vive par tout un jour, entortilliez-la en foing 
mouUié et la portez le ventre dessus , et la portez sans 
luy donner air, c'est assavoir en bouges ou en sac. 

La saison des truites commence en' et dure jus- 

ques à Septembre. Les blanches sont bonnes en y ver, 
et les vermeilles' en esté. Le meilleur de la truite est la 
queue , et de la carpe c'est la teste. 

Item, l'anguille qui a menue teste, becque délié, 

qu'on appelle le cerceau [saxellus ] ; les fauconniers postérieurs parlent bien 
du Cerceau (seul des oiseaux de proie, Tautour avoit trois plumes portant 
ce nom) y des couteaux et des vanneaux (d'Arcussia, éd. 1627, p. 248, dit 
que ce sont les plumes adhérentes au second os de Taile , et cette défini- 
tion concorde bien avec celle de l'empereur Frédéric II), mais non des 
coraux ou plumes corales. 

' Ventre. — * Espace laissé en blanc dans les manuscrits. — * Sau- 
monnées. 



DEVISER DINERS ET SOUPERS. 01 

cuir reluisant, ondoiant et estincelant, petis yeulx, 
gros corps et blanc ventre, est la franche. L'autre est 
à grosse teste, sor* ventre, et cuir gros et brun. 

Cy-après s'ensuivent aucuns disners et soupers de 
grans seigneurs et autres, et notes sur lesquels vous 
pourrez choisir , reconqueillir ' et aprendre des quels 
mets qu'il vous plaira , selon les A aison s et le s yjan j^es 
qui seron t es pals où vous serez , quant vous aurez à 
donner à disner ou à soupper. 

I. Disner a jour de char, servi de trente et un mes 
A SIX assiettes. 

Première assiette. Gamache' et tostées^, past^ dt 
veel , pastës de pinparneaux , boudins et saucisses. 

Seconde assiette. Civé de lièvres et les costellettes, 
pois coulés , saleure et grosse char, une seringue d'an- 
guilles (12)' et autre poisson. 

Tierce assiette. Rost : connins, perdris, chap- 
pons, etc., lux, bars, carpes, et un potage escarteië 
(35, 36,37). 

Quarte assiette. Oiseaulx de rivière à la dodine, ris 
engoulé (37), bourrée à la sausse chaude et anguilles 
renversées (26). 



' Jaune. — * Recueillir. — * Vin de Grenaehe. Voy . Legrand d'Aïufy^ 
t. III , p. 48. — * R6des. — On trourera, en recourant à la table, In en* 
droits du Ménagier où sont décrits la plupart des plats qui vont figurer 
dans ces menus. Je me dispenserai donc de doiiner id des explications qui 
feroieut presque toujours double emploi. — * Ces nombres en cbiffins 
arabes, places ici entre parenthèies, dévoient renvoyer à des feuiUets 
d'un manuscrit ou à des numéros de cbapitres , et ne se raf^Mutent à rien 
dans les trois manuscrits que j'ai sous les yeux. 



92 LE MÉNAGIER, D. II, A. IV. 

Quinte assiette. Pastés d'aloés , ruissoUes , lait lardé 
(41 ), flaonnësjmççrés. 

Si^Lieme assiette. Poires et dragées , neffles et nois 
pelées, ^pocras et leniestier\ 

II. Autre disner de char de vint-quatre mets a six 

ASSIETTES. 

Première assiette. Pastés de veel menu déhaché à 
gresse et mouelle de beuf, pastés de pinparneaux, 
boudins, saucisses, pipefarce, et pastés norrois de 
quitus (41 ). 

Seconde assiette. Civé de lièvre ( 16) et brouet d'an- 
guille (17); fèves coulées, saleures, grosse char, s.' 
beuf et mouton. 

Tiers mets. Rost : chappons, connins, veel et per- 
dris, poisson d'eaue doulce et de mer, aucun taillis 
(36) avec doreures (39). 

Quart mets. Mallars de rivière à la dodine , tanches 
aux soupes et bourrées à la sausse chaude ' C^^)? P^^~ 
tés de chappons de haulte gresse à la souppe de la 
gresse et du persil. 

Quint mets. Un boulli lardé, ris engoulé, anguilles 
renversées , aucun rost de poisson de mer ou d'eaue 
doulce, roissoUes (41) , crespes et vielz sucre (41). 

La sixième assiette et derrenière pour yssue. Flan- 
ciaux succrés et lait lardé, neffles, noix pellées, poires 
cuites et la dragée. Ypocras et le mestier. 

* Sorte d'oublié plus mince que la gaufre , faite de farine , d'eau , de 
▼in blanc et de sucre, et cuite entre deux fers. — * Scilicet, savoir. — 
' Ce plat ne se retrouve ni dans U Ménagier, ni dans U Grand cuisinier, 
ni dans Tailleveut. Il me semble résulter du menu vi qu'il pouvoit se ûdre 
avec des lamproies. 



DEVISER DINERS ET SOUPERS. 93 

III. Autre disner de char. 

Premier mes. Pastës de beuf et roissoles, poirée 
noire y lamproies à froide sauge , un brouet d' Alemaigne 
de char, une sausse blanche de poisson et une arbo- 
lastre, et grosse char de beuf et mouton. 

Second mes. Rost de char, poissons d'eaue doulce^ 
poissons de mer, une cretonnée de char, raniolles * , 
un rosé de lapereaulx et de bourrées à la sausse chaude, 
M'oiselets tourtes Pisaines(ii^^j/de Piseen Lombardie, 
et dit-Fen tourtes Lombardes , et y a des oiselets parmi 
la farce, et en plusieurs lieux cy-après dit tourtes Lom- 
bardes). 

Tiers mes. Tenches aux souppes, blanc mengier 
paré, lait lardé, crottes, queue de sanglier à la sausse 
chaude , chappons à la dodine , pastés de bresmes et 
de saumon , pleis en Teaue et leschefrite et darioles. 

Quart mes. Fromentée, venoison, rost de poissons, 
froide sauge, anguilles renversées, gelées de poisson, 
pastés de chappons à la soupe courte. 

IV. Autre disner de char. 

Premier mes. Pastés norrois ( 40 ) , un brouet camelin 
de char, bignés de mouelle de beuf, soringue d'an- 
guilles, loche en eaue et froide sauge, grosse char et 
poisson de mer. 

Second mes. Rost le meilleur que on peut et pois- 

' Ce plat est aiosi écrit dans le Ms. B. Cependant, dans le Grand cuUi" 
nier de toutes cuisines, il est écrit ramolle, — * La phrase comme je l'ai 
ponctuée ne paroit pas naturelle, mais on ne peut lire à la sausse chaude 
<t oiselets; peut-être manque-t-il un mot (^rat'^ou patte) avant d'oiseUts, 



9U LE MÉNAGIER, O. II, A. lY. 

son doulxy un bouli lardé, un tieule' de char, pastés 
de chappons et crespes, pastés de bresmes, d'an- 
g[uiUes , et blanc mengier. 

Tiers mets. Froumentée, venoisoo, lamproie à la 
saufise chaude (26), leschefrites 9 bresmes en rost et 
darioles , esturgon et gelée. 

V. AUTRE DISNER DE CHAR. 

Premier mets et assiette. Pastés de beuf et de mouelle, 
civé de lièvre, grosse char, un brouet blanc de connins, 
chappons et venoison aux souppes, porée blanche , na- 
vés, oés salées et eschinées. 

Second mets. Rost le meilleur etc., un rosé d'aloés, 
un blanc mengier, nomblès et queue de sanglier à la 
sausse chaude ( 26 ) , pastés de chappons gras , frittures 
et pastés norroix. 

Tierce assiette. Fromentée , venoison , dorures de 
pluseurs manières, oés et chappons gras à la dodine, 
darioles de cresme et leschefrites sucrées, bourrées à 
la galentine chaude (26), gelée de chappons, connins, 
poucins', lapereaux et cochons. 

Quarte assiette. Ypocras et le mestier pour issue. 

VI. Autre disiter de char. 

Premier mets. Fèves frasées, un brouet de can* 
nelle (13), un civé de lièvre noir (16), un brouet vert 
d'anguilles (17), harenc sor, grosse char, navès, tan- 
ches aux souppes, oés et eschinées salées, roissolles 
de mouelle de beuf (4) et has télés de beuf w^/>"\ 

* Sam doate une tuile de chair. Voir à l'ait. V. ~ ' Les moti qui sui- 
T6nt jusqu'à la fin de ce menu ne aont pai dam le Ms. B. — * B. ajoute, 
après un espace laissé en blanc . éle porc ut p^ (ut proxima?). 



DEVISER DINERS ET SOUPERS. 95 

Second mets. Rost le meilleur que on puet, poisson 
doulx, poisson de mer, plais en Teaue, bourrées à la 
sausse chaude ut^ lamproions (26), un gravé d'aloés 
g. i. g. % de fleur de peschier, blanc mengier parti, 
tourtes Lombardes 9 pastés de veDoison et d'oiselets, 
cretonnée d'Espaigne , harenc frais. 

Tiers mes. Froumentée, venoison, dorures, gelées 
de poisson , chappons gras à la dodine, rost de pois- 
son, leschefrites et darioles, anguilles renversées, 
escrevices, crespes et pipefarces. 

VII. Autre disner de char. 

Premier mets. Poirée blanche, hastelés de beuf, 
grosse char, civé de veel , du brouet housse. 

Second mets. Rost de char, poisson de mer et d'eaue 
doulce, ranioles Lombai*des, une cretonnée d'Espaigne. 

Tiers mets. Lamproies, alause% un rosé, lait lardé 
et croûtes de lait, tourtes Pisaines id est Lombardes, 
darioles de cresme. 

Quart mets. Froumentée, venoison, doreures, pas- 
tés de bresmes et de gomaux, anguilles renversées, 
chappons gras à la dodine. 

Yssue est ypocras et le mestier. — -• Boute^hors; 
vin et espices. 

YIII. AUTRE DISNER DE CHAR. 

Premier mets. Grosse char, pastés norrois, bignés 
de mouelle de beuf , brouet camelin de char, soringue 

' Comme. — * J'ignore le sens de cette abréviation, mais comme on 
tronye pins loin un gravé dtaloés en couleur de fleur de pesehier (voir VÂp^ 
pendiee à l'art. V), ce doit être ici le même plat. — ^ Var. B. à sausse, ce 
qui me paroit défectueux , à moins qu'on ne lise à la sausse chaude. 



9ê LE MÉ^IAGIEE, D. D. à. IT. 

iTaogiiiBes, loches en eme, poiasoD de mer et froide 



Second mets. Rosi le meilleiir qu'on pourra, pois- 
son doolx, on dénie de dnr, un boufi lardé de x^he- 
Trd^pastés de chapons, crespes, pastésdebresmes et 
d'anguilles et Manc mei^;ier. 

Tiers mets. Froumenlée, Tenoison, doreures, lam- 
proies à la sausse chaude, leschefrites et darioles, 
bresmes en rosi , boulis au verjus , eslurgon et gelée. 

IX. Autre dishxb de char. 

Premier mets. Poreaux blans , pastés de beuf , oyes 
et eschinées, civé de lièvre et de connins, un geneste 
d'aloés, grosse char. 

Second mets. Rosi : queue de sanglier à la sausse 
c^uuide (26), blanc mengier parti , dodines d'oés, lait 
lardé et croûtes, venoison, doreures, gelées, croûtes 
au lait à la dodine, past^ de chapons, froide sauge, 
pastés de vache et talemouse. 

X. Autre disner de char. 

Premier mets. Pois coulés, harenc, aoguîlles salées, 
civé d'oestres* noir, un brouet d'amandes, tieule, un 
bouli de brochets et d'anguilles, une cretonnée, un 
brouet vert d'anguilles, pastés d'ai^ent. 

Second mets. Poisson de mer, poisson doulx, pas- 
tés de bresme et de saumon , anguilles renversées, une 
aiix)ulastre brune , tanches à un bouli lardé , un blanc 
mengier, crespes, lettues, losenges, oriilettes et pastés 
norrois, lux et saumons farcis. 

■ D^tUtret. 



DEVISER DINERS ET SOUPERS. 97 

Tiers mets. Fromentée, venoison, doreures de pom- 
itieaulx et de pès d'Espaigne et de chastellier, rost de 
poisson, gelëe, lamproies, congres et turbos à la sausse 
vert, bresmes au vert jus, leschefrites , darioles et 
Tentremès grant. 

XI. Autre disneb. 

Premier mets. Pastés de beuf et roissoles , porëe 
noire, un gravé de lamproies, un brouet d'Âlemaigne 
de char, un brouet georgié de char, une sausse blanche 
de poisson, une arboulastre. 

Second mets. Rost de char, poisson de mer, poisson 
doulx, une cretonnée dé char, ranioles, un rosé de 
lapereauk et d'oiselets, bourrées à la sausse chaude 
(26), tourtes Pisaiues. 

Tiers mets. Tanches aux souppes, blanc mengier 
parti , lait lardé et croittes ^ , queues de sanglier à la 
sausse chaude (26), chapons à la dodine, pastés de 
bresmes et de saumon, plais en Teaue, leschefrictes ' 
et darioles. 

Quart mets. Fromentée, venoison, doreures, rost 
de poisson , froide sauge , anguilles renversées , gelée 
de poisson, pastés de chappons. 

XII. Autre disneb. 

Premier mets. Fèves frasées, un brouet de canelle, 
un civé de lièvre noir ou brouet d'anguilles vert, lia- 
rens sors , grosse char, navets , tanches aux souppes , 
oés et eschinées salées, roissoUes de mouelle de beuf. 

Second mets. Rost le meilleur qu'on peut , poisson 

• Croûtes ou crottes au lait, plat sucré. — • Var. B. leschefroiet, 
l\ G 



98 LE MÉNAGIER, D. II, A. IV. 

d'eaue doulce, poisson de mer, plais en Teaue, bour- 
rées à la sausse chaude, un gravé d'aloués en couleur de 
fleur de peschier, blanc mengier parti , tourtes Lom- 
bardes, pastés de venoison et d'oiselés, cretonnée 
d'Espaigne, harens frais. 

Tiers mets. Froumentée, venoison, doreures, gelée 
de poissons , chappons gras à la dodine , rost de pois- 
son, leschefricles et darioles, anguilles renversées, 
escrevices, crespes et pipefarces. 

XIII. Autre disner de char. 

Premier mets. Un brouet d'Alemaingne , choulx 
cabus, une soringue d'anguilles, navez, pastés de 
beuf , grosse char. 

Second mets. Rost le meilleur qu'on pourra avoir, 
oés grasses à la dodine, poisson d'eaue doulce, blanc 
mengier, une arboulastre, pastés norrois, crespes, lait 
lardé , tourtes de lait. 

Tiers mets. Pastés de chapon à la doudine, ris en- 
gouié, queue de sanglier à la sausse chaude, lescbe- 
frictes et darioles succrées. 

Quart mets. Fromentée, venoison, doreures, an- 
guilles renversées , rost de bresmes. 

La teste de sanglier à Tentremès. 

XIV. Autre dis^ter de chah. 

Premier mets. Poreaulx blancs à chappons, oé à 
l'eschinée et à TandouUe rostie , pièces de beuf et de 
mouton, un brouet gorgé* de lièvres, de veel, de 
connins. 

Second mets. Chappons, perdris, connins, plou- 

• George. 



DEVISER DINERS ET SOUPERS. 99 

viers, cochons farcis, faisaus pour les seigneurs *, gelëe 
de char et de poisson. 

l/fntreniets. Lux et carpes. 

L entremets eslevé*. Cine, paons, butors, hérons et 
autres choses. 

L'issue. Venoison , ris engoulé, pastés de chappous, 
flaons de cresme, darioles, anguilles renversées^ fruit, 
oublées', estrées* et le claré*. 

XV. Autre disner de vint quatre mets' a trois assistes. 

Premier mets. Fois coulés, anguilles salées et ha- 
renc , poireaux aux amandes , grosse char, un brouet 
jaunet, une salemine, poisson de mer, civé d'oïtres. 

Second mets. Rost, poisson doulx, poisson de mer, 
un brouet de Savoie, un brouet lardé d'anguilles ren- 
versées. 

Tiers mets. Rost de bresmes, galentine, cine, cha- 
pons pèlerins, gelée, blanc mengier parti, plais en 

' Je ne pense pas que l'auteur parle ici du faisan présenté solennel- 
lement (comme le paon) aux conTives pour faire un vœu, car s'il en 
étoit ainsi , il n'en auroit pas parlé au pluriel. Il me paroit seulement in- 
diquer par ces mots que le faisan étoit un gibier recherché , réservé aux 
seigneurs (et auquel ne touchoient pas les servons ou ceux qui dinoient 
ensuite?). Il ne faudroit cependant pas croire que le faisan fut autrefois 
plus rare qu^aujourd^hui.^ On trouve dans le Modus un chapitre qui en- 
seigne à prendre cet oiseau , et dans un grand nombre d'aveux rendus 
par des seigneurs Angevins aux xiv* et xv' siècles, on voit figurer des 
garennes à perdrix et à faisans. Voir la note sur Jean de Craon , sieur de 
La Suze , dans mon édition du Trésor de Vénerie^ 

• Voir l'Introduction. — * Oublies. — "• Estriers , sortes d'oubliés. — 
* Clairet , sorte d'h^-pocras fait avec du miel au lieu de sucre , et du vin 
blanc au lieu de rouge. — * Quoique ce menu se termine par un etc., 
il me paroit impossible de croire qu'il ait pu s'appliquer à un repas de 
24 services y et je crois que mets, dans cet intitule » signifierez, coiame 
dans ceux des menus I et II ci-dessus. 

Gij 



100 LE NÉNAGIËR, D. II, À. IV. 

Teaue^ turbos à la soucie , darioles de cresme, lam- 
proies à la sausse chaude, doreures, ris engoulé, etc. 

SOUPERS. 
XVI. Souper de char a quatre assistes. 

Première assiète. Seymé, poules aux herbes , brouet 
de vertjus et de poullaille, une espinbesche de un 
bouly lardé, brochereaulx et loche en eaue, rouge et 
chastelongnes salées. 

Second mets. Rost le meilleur que on peut de char 
et poisson , et drois au persil et au vinaigre , poisson à 
la galantine , une sausse blanche sur poisson , et fraze 
de char. 

Tiei*s mets. Pastés de chapons, bécuit de brochets et 
d'anguilles , laittues , tubesches et une arboulastre , 
poisson , crespes et pipefarces. 

Quart mets. Gelée, escrevices, plais en Teaue, ables 
et froide sauge, nomblès à la sausse chaude, pastés de 
vache et talemouses. — Potage pour faire yssue , ap- 
pelle gelée. 

XVII. Autre souper de char. 

Première assiète. Chapons aux herbes, une com- 
minée, poix daguenets, loches au jaunel, venoison 
aux souppes. 

Second mets. Rost le meilleur qu'on peut avoir, 
gelée , blanc mengier parti , flanceaulx de cresme bien 
succrés. ^ 

Tiers mets. Pastés de chapons, froides sauges, 
espaules de mouton farcies, brochetons à un rebouly, 
venoison à la queue de sanglier, escrevices. 



DEVISER DINERS ET SOUPERS. ' t4)> 

XVIII. Autre souper de char. ' \ . 

Premier mets. Trois manières de potages , chapons 
entiers en un blanc brouet, une ohaudumée de bes- 
cbets j venoison aux souppes y loches et anguilles tron- 
sonnées dessus. 

Second mets. Rost, chapons, connins, perdris, 
plouviers, mesles*, oiselets, chevriaulx, un blanc men- 
gier sus, etc., lux carpes et bars, etc., anguilles ren- 
versées. — • Faisans et cines pour entremets. 

Tiet^ mets. Venoison à la Froumentée, pastës de 
tuilres et d'alouettes, tartes, escrevices, harens frais , 
fruit, claré, nieuUes', nefHes, poires, noix pelées. 

XIX. DiSNERS DE POISSON POUR CARESME. 

Premier mets et assiète. Pommes cuites, grosses 
figues de Prouvence rosties et fueilles de lorier par* 
dessus Y le cresson et le soret au vinaigre, poix coulés, 
anguilles salées, harens blans, gravé sur friture de 
mer et d'eaue doulce. 

Second mets. Carpes, lux, soles, rouges, saumons, 
anguilles. 

XX. Autre disner de poisson pour carssme. 

Premier mets. Pommes cuites, etc., comme dessus. 

Second mets. Carpes, lux, soles, rouges, saumon, 
anguilles renversées à la boe et une arboulastre. 

Tiers mets. Pinpemeaulx rostis, merlans fris, mar- 
souin poudré à Teaue et fromentée, crespes et pastés 
norrois. Yssue : figues et roisins, ypocras et le mes- 
tier, comme dessus est dit. 

* Merle» — * Pâtisserie légère, cl peut-être sorte d'onbliet. 

Giij 



102*'-. LE MÉNAGIER, D. H, A. IV. 

• •. ••• 

XXI. Autre disner de poisson. 

• • 

Premier mets. Pois coulés , purée, civé d'oîstres, 
une sausse blanche de brochets et de perches , porée 
de cresson, harens, graspoix, anguilles salées , loches 
en Teaue. 

Second mets. Poisson d'eaue doulce et de mer, 
turbot à la soucie , taillis , un bécuit , anguilles en ga- 
lentine. 

Tiers mets. Rost le plus bel et le meilleur qu'on 
pourra avoir, blans pastés, larras, loche au waymel, 
escrevices, perches au percil et au vinaigre, tanches 
aux souppes , gelée. 

TP^II. Autre disiter de poisson. 

Premier mets. Pois coulés, harens, porée, an- 
guilles salées, oîstres, une salaminée de brochets et 
de carpes. 

Second mets. Poisson d'eaue doulce , une soringue 
d'anguilles, pastés norrois et blanc mengier parti, 
une arboulastre, pastés, bignés. 

Tiers mets. Rost le meilleur, etc., ris engoulé, 
tartres, leschefrayes et darioles, pastés de saumon et 
de bresme, une chaudumée. 

Quart mets. Taillis, crespes, pipefarces, escherois, 
loche frite*, doreures, congres et turbos au soucié*, 
tourtes Lombardes, anguilles renversées. 

XXIII. Autre disner de poisson. 

Premier mets. Pommes cuites, figues gi*asses, Gar- 
nache, cresson et poules, pois coulés, aloze, anguille 

• N'est que dans B. — ■ Var. A. C. au sucre. 



REPAS DE L'ABBÉ DE LAGNY. 103 

salée, liarens et craspois, broiiet blanc sur perches , 
et sèches à un gravé sur friture. 

Second mets. Poisson doulx le meilleur qu'on peut 
et poisson de mer, anguilles renversées , bourrées à la 
sausse chaude, tenches aux souppes, escrevices, 
pastés de bresmes et plais en Teaue. 

Tiers mets. Fromentée au marsouin , pastés norrois 
et maquereaulx rostis , pinpemeaulx en rosi et crespes, 
outres , sèches frites avec un bescuit de broche- 
reaulx. 

XXIV. Autre disner de poisson. 

Premier mets. Pois coulés, harenc, anguilles salées, 
civé d'oïttres noir, un brouet d'amandes, tieule, un 
bouly de brochets et d'anguilles , une cretonnée , un 
brouet vert d'anguilles, pastés d'argent. 

Second mets. Poisson de mer, poisson doulx, 
pastés de bresmes et de saumon , anguilles renversées, 
une arboulastre brune, tanches à un bouly lardé, un 
blanc mengier, crespes, lettues, losenges, orillettes et 
pastés norrois, lux et saumon farcis. 

Tiers mets. Fromentée au pourpois*, doreures de 
pommeaulx et de pets d'Espaigne et de chastellier, 
rost de poisson, gelée, lamproies, congres et turbot 
à la sausse vert, bresmes au vert jus, leschefroies ^ 
darioles et l'entremès : puis Desserte, l'Issue et le Bou- 
tehors. 

Oï APRÈS s*ENSurvEirr aucuns nrcroKNs servans auques* 

A CE PROPOS. 

Primo, L'appareil que fist foire M. de Laigny' pour 

• Gros poisson salé. — * Aussi. — * L'abbé de Lagny. 

Giiij 



^^fiitr^. 



iOà LE MÉNAGIER, IX H, A. IV. 

un disoer qu'il fist à Monseigneur de Paris, le président , 
procureur et advocas du Roy et son autre conseil \ mon- 

* Les antres aMmbres da conseil du Roi 

n j aToît , en 1379» un whhé de Lapiy ffcà assstoit an partèmoit, soit 
^H ea fât OMmlire, toit qaHl fut dn grand conseil da Roi (Q résulte en 
effet dHina ordonnance de Charlea VI» adressée le il janrier 1388-9 aux 
pi^aîdau do parlement, «jne les aKbcs et prieurs membres dn conseil da 
Roi aToient senb le droit d^assister anx délibérations dn parlement (Onl. 
mmtîfmm, A. H9 t» ), et il est bien à croire qne c'est de loi qn'fl s'agît ici. 
Je Tai to pour la premièffe fois noauié cooune assistant an parlement le 
t** mars 1378-9 (PUiJ, chiUs ). U v avoit sans donte pen de temps qu'il 
avoit droit dV Tenir ; il se poorroit donc que le diner dont notre auteur 
nous donne le menu» fut un diner de bienTcnue qui auroit eu lieu à cette 
époque. laques tombant le 10 arril 1379, on étoit alors en Carême, et en 
effet le diner est maigre. 

Si j*ai rencontré Trai dans cette conjecture , et si ce diner a en effet eu 
lieu en 1379, M. de Paris est Avmery de Maignac, éréqoe de Paris, le 
persécuteur d^Hognes Aubriot , le protecteur pcrsérérant de tous les soi- 
disant clercs que le prérAt de Paris fiùsoit arrêter comme accusés d^assas- 
sinaty deTol,etc., quiydêslSS^P^SsM^. av.. juillet), pendant qu'Hugues 
Aubriot étoit encore dans ses prisons, lan^it des monitoires contre An- 
douin QiauTeron son successeur, et £ûsoit dire au procureur du Roi que 
si on laîssoit fiûre Téréque, U vamJroit mttmx au prévast rnUer glm/ter questrt 
prévoit. Le président (sans doute le premier président) est Amauk de 
Corbie, depuis chancelier de France, un des hommes d'État les plus 
illustres et les plus honorables du \n* siècle , mort en 1413 à un âge fort 
arancé. Le procureur du Roi est Guillaume de Saint-Germain , d'abord 
avocat cQAtt on toUmmei au Châtelet , pub procureur général au parle- 
ment ou procureur du Roi ( ce qui étoit la même chose) , depuis 1389 jos- 
qu*à a mort arrivée en février 1383-4. (U est du moins afiBrmé dans la 
plaidoirie citée plus bas , qu*il occupa ces fonctions dix-huit on dix-neuf 
ans.) n aroit en cette qualité 100 fr. de gages fixes et 500 fir. de don an- 
nuel. U étoit au reste fort simple , car suivant les plaidoiries de ses héri- 
tiers, il n estait que lui einquiesme em som kostel, et nmvoit cheval me msme ^ 
et m'jr ekaloit de quels draps il fust vestus , mais qu'il fiut de coedemr. Sa 
femme Denisette Bfignon ne savoit ni lire ui écrire. ( Plaid, civiles dm Par- 
lememt^ mai 1386.) Pai dit, t. I, p. 137, que Giles Labat étoit procureur 
général au parlement en 1381 , parceque cette qualité lui est domÊtét dams 
Us lettres de rémission que f ai citées, mais à moins qu^on ne suppose qu'il 
j a eu interruption dans les fonctions de Guillaume de Saint-Germain, 



REPAS DE L'ABBÉ DE LAGNY. 105 

tans à huit escuelles^ 

Primo j appareil de draps à tendre, vaisselle de sale 

ce qui me paroit peu probalile diaprés les termes de la plaidoirie , il se 
poiuToit que Giles Labat n'eût été que procureur au parlement , et que 
général eût été ajouté par erreur par l'écrivain de la chanceQerie. £n 
tout cas, Giles Labat étoit simplement procureur au parlement en 1385.) 
Des deux avocats du Roi , l'un peut être Jean Pastourel , qui exerçoit cet 
emploi en 1364 et 73, mais l'autre étoit certainement le célèbre Jean Des 
Mares ou Des Mares, mort si malheureusement en 1382. (Voir t. I, 
p. 136. — ^rch, jud , tables de Lenain, t. III, IV, VI, VII.) 

J'ai vu avec étonnement que le nom de famille de cet abbé de La^y et 
sa position dans le conseil du Roi , ont été inconnus aux auteurs de la 
Gallia Christiana. Ils se bornent k citer, dans leur liste des abbés de La- 
gny, un Jean IV, vivant en 1397 et 1367 , et ensuite Pierre II du nom, 
vivant en 1396 (VII, 503). Le nôtre peut être l'uu des deux. 

* Le mot écuelle signifie ordinairement une assiette creuse , mais il est 
évident qu'il y a ici et dans d'autres passages de cet ouvrage , un rapport 
certain et connu du temps de l'auteur entre le nombre des écuelles et 
celui des convives. On sait qu'on mangeoit sur des tranchoirs ou morceaux 
de pain plats, mais cet usage qu'on comprend quand ^il s'agit de viandes 
solides , ne pouvoit s'appliquer aux sauces et potages qui dévoient évidem- 
ment se prendre à l'aide de cuillers dans des vases creux. Voici un repas 
montant à huit écuelles, et qui est servi àieÎM convives (voir p. 100, n. S, 
et p. 107, n. 3). On pourroit donc supposer qu'on servoit une écuelle par 
deux convives, (dans tout l'Orient on place encore au milieu de la table nn 
grand plat ordinairement de pilau, etc., dans lequel chacun prend avec les 
doigts ; puis entre deux convives , un petit plat creux contenant des meta 
liquides qu'ils prennent tous deux avec des cuillers) que deux personnes 
mangeoient ainsi ensemble les mets liquides , et que par suite , un repas 
d'un certain nombre d^ écuelles signifioit un repas d'un nombre double de 
convives. On seroit même d'autant plus porté & penser qu'une écuelle ser» 
voit à deux convives au moins, que l'usage des assiettes creuses personneUes 
étoit encore nouveau et peu génial sous la minorité de Louis XIV. On en 
a la preuve dans les Délices de la campagne , ouvrage de Nicolas de Bonne- 
fons, valet de chambre du Roi , dont la 1^ édition est, je crois, de 1653, 
et dans lequel on lit (p. 250 de la 5* éd. de 1673 , aitide de V Instruction 
pour les festins) : « Les assiettes des conviés seront creuses aussi afin que 
« Ton puisse se présenter du potage et s'en servir à soi-même ce que cha- 
t con en désirera manger, sans prendre cuillerée à cuillerée dans le plat , à 
« cause du dégoust que Con peut avoir les uns des autres de la eueiUiere qui 
Il G V 



106 LE MÉNAGIER, D. II, A. lY. 

et de cuisine, may, herbe vert à mettre sur table, 
aiguières et hanaps à pié , deux dragouers , salières 
d'argent , pain de deux jours pour chappeler et pour 
trauchouers. Pour cuisine : deux grans paelles, deux 
cuviers à eaue et deux balais. 

Nota que Mons^ de Paris ot trois escuiers de ses 
gens pour luy servir, et fut servi seul et à couvert*. El 
Mons^ le Président, un escùier, et fut servi seul et non 
couvert. Item, par le dit de Mons'. le président, le 
procureur du Roy fut audessus de Tadvocat du Roy. 

Les assietes et mes s'ensuivent ; Gamache deux 
quartes, c'est à deux personnes une chopine', mais 
c'est sur le trop , car il souffîst à trois une chopine et 
que les seconds en aient. Eschaudés chaulx, pommes 
de rouvel rosties et dragée blanche dessus, un quar- 
teron : figues grasses rosties , cinq quarterons : soret 
et cresson, rommarin. 

« au sortir de la bouche puisera dans le plat scuis tessuier auparavant, 9 II me 
paroît bien résulter de rinstruction donnée en cet endroit par l'auteur 
sur Tulilité des assiettes creuses , qu'alors cet usage étoit encore bien nou- 
veau. (Voir pour plus de détails la note 374 du Palais Mazarin, par M. le 
comte de Laborde.) Cela étant, il n'est guère possible de supposer qu'au 
XIV* siècle on servît une écuelle ou assiette creuse à chaque convive per- 
sonnellement. Cependant, nous verrons plus loin, (article du Houssebarre 
de chair) l'auteur conseiller de mettre ordinairement deux Usches ou lan- 
guettes de chair dans chaque écuelle, mais quand on a plus de convives et 
moins de chair, de servir le brouet seul dans des écuelles , et dans un plat 
cinq lesches pour quatre personnes. U sembleroit positif, d'après ce pas- 
sage , que deux lesches dans chaque écuelle étoient un service plus abon- 
dant que cinq lesches pour quatre personnes , et que par conséquent une 
écuelle de deux lesches étoit pour une seule personne en temps ordinaire. 
(Voir en outre p. 1 1 4, n. 3.) Il m'est impossible de faire concorder ces deux 
passages du Ménagier, et je les livre à l'examen éclairé de mes lecteurs. 

' Dans des plats couverts , servis seulement pour lui , comme c'étoît 
l'usage pour le roi , les ducs , etc. — 'La quarte contenoit deux pintes et la 
pinte deux chopines; il y avoit donc seize convives. Voy. p. 107, note 3. 



REPAS DE L'ABBÉ DE LAGNY. ^ i07 

Potages , c'est assavoir salemine de six becquets et 
six tanches, poirée vert, et harenc blanc, un quarteron : 
six anguilles d'eaue doulce salées d'un jour devant et 
trois mellus trempés d'une nuit devant. 

Pour les potages : amandes , six livres ; pouldre de 
gingembre, demie livre; safTren, demie once; me- 
nues espices, deux onces; pouldre de canelle, un quar^ 
teron ; dragée, demie livre. 

Poisson de mer : soles, gournaulx , congres, turbot, 
saumon. Poisson d'eaue doulce : lux faudis', deux 
carpes de Marne' faudisses, bresme. 

Entremès : plays, lemproie à la boe. Rost : et con- 
vient autres touailles et seize' pommes d'orenge, mar- 
souin à sa sausse, maquereaux, soles, bresmes, aloses 
à la cameline ou au vertjus, ris et amandes frictes des- 
sus ; succre pour ris et pour pommes, une livre ; petites 
serviettes. 

Pour desserte : composte, et dragée blanche et ver- 
meille mise par-dessus : rissoles, flaonnés, figues, dates, 
roisins, avelaines. 

Ypocras et le mestier sont l'issue. Ypocras deux 
quartes , et est le surplus comme dit est dessus de Gar- 
nache^, oublies deux cens et les supplicatio ns '. Et 
nota, pour chascune escuelle l'en prent huit oublies et 
quatre supplications et quatre estriers,*et est large- 
ment ; et coustent huit deniers pour escuelle. 

Vin et espices sont le Boute-hors. Au laver, grâces 
et aler en la chambre de parement; et lors les servans 

' Mot qioe je ne comprends pas. — * L*abbaye de Lagny a voit droit de 
pèche dans la Marne. — * Une pour chaque convive? — * L'auteur veut 
dire que c'est trop de deux quartes d'hypocras , comme il a dit plut haut 
que c'étoit trop de deux quartes de vin de Grenache. -> * Sorte d'oubliés. 



i08 LE MÉNAGIEU, D. II, A. IV. 

disoeut, et assez tost après vio et espîces'; et puis 
coDgié. 

L'ordenance des oopoes que fera maistre Helye en 
Blay^ à un mardy ; dimer seulement pour vint escuelles. 

Assiette : beurre , rien, pour ce qu'il est jour de char. 
Item y cerises, rien, pour ce que nulles n'en estoient 
trouvées; et pour ce assiette nulle. 

Potages : chapons au blanc mengier, grenade et 
dragée vermeille par-dessus. 

Rost : en chascun plat un quartier de chevrel : quar> 
tier de chevrel est meilleur que aignel; un oison , deux 
poucins et sausses à ce; oreuges, cameline, vertjtts, 
et à ce fraîches touailles ou serviettes. 

Entremès : gelée d'escrevices, de loches, lapereaux 
et cochon. Desserte : froumentée et venoison. Yssue : 
ypocras et le mestier. Boute-hors : vin et espices. 

L'ordonnance du souper que fera ce jour est telle 
pour dix escuelles. 

Froide sauge de moitiés de poucins, de petites oés, 
et vinaigrette de ce mesmes mets pour icelluy soupper 
en un plat. Un pasté de deux lappereaulx et deux 
flaons (jasoit-ce que auctuis dieut que à nopces fran* 
ches convient darrioles), et en l'autre plat la (rase de 
chevreaulx et les demies testes dorées. 

^Entremets : gelée comme dessus. Issue : pommes 
et fromage sans ypocras , car il est hors de saison '. 

Dancer, chanter, vin et espices et torches à alu- 
mer. 

Or convient' la quantité des choses dessus dictes et 

* B. ajonte : et le vin. — * L'auteur du Trésor de santé conseille de n'en 
user qu'au fort de l'hiver. — * S. e. dire ou déclarer. 



NOCIFS. iOI9 

leurs appartenances et le pris d'icelles , et qui les pour- 
verra^ et marchandera. 

Au boulengier, dix douzaines de blanc pain plat 
cuit d'un jour devant et de un denier pièce '. 

Pain de tranchouers, trois douzaines de demi pië 
d ample et quatre dois de large de haut, cuit de quatre 
jours devant et sera brun , ou qu'il soit pris es halles 
pain de Corbueil'. 

Eschançonnerie : trois paires de Vins. 

Au bouchier, demy mouton pour faire la souppe 
aux compaignons et un quartier de lart pour larder ; 
le maistre os d'un trumeau de beuf pour cuire aveo» 
ques les chapons pour avoir le chaudeau à fidre le 
blanc mengier; un quartier de veel devant pour servir 
au blanc mengier. Les seconds % un trumel de veel 
derrière ou des pies de veel , pour avoir Teaue pour la 
gelée. Venoison*, un pie en quarreure. 

A Toubloier convient ordonner : primo, pour le sei^ 
vice de la pucelle, douzaine et demie de gauffres 
fourrées ', trois sols ; douzaine et demie de gros basions, 

* Var. A. C, payera. 

* Le prix du setîer de blé, à Pëpoque où l'auteur écrivoît, Tarioit de 
13 à 20 sols. £q prenant i6 s. pour prix moyen, et en appliquant à ce prix 
le règlement du prix du pain fait par Charles Y en 1372, il en résulte 
qu'un pain d'un denier de la meilleure qualité pesoit tout cuit six onces. 
Cette quantité de pain et de provisions paroit bien considérable pour un 
dîner de TÎngt écnelles (quarante personnes?) , et un souper de dix (iringt 
personnes?), mais on peut supposer qu'elle servoit aussi à im grand 
nombre de domestiques , de compagnons , etc. 

* Cétoit du gros pain, et probablement bis. Voir ci-dessus, page 38, 
note %. — * Nous avons déjà vu plus haut, p. 106, et que le* seconds en 
aient. Je ne sais s'il faut entendre par là les serviteurs oupeut«Atre aussi des 
gens d'une position moins élevée qui dfaioient après les premiers convives. 
— - " Nous verrons, pages 110 et 122, que les poulaillers vendoient aussi 
de U venaison. <^- * Avec du fromage dedans. Voy. p. 121. 



\ 



110 LE MÉNAGIER^ D. Il, A. IV. 

six sols; douzaine et demie de portes', dix-huit de- 
niers; douzaine et demie d'estriers, dix-huit deniers; 
un cent de galettes succrëes , huit deniers. 

Item y fut marchande à luy pour vint escuelles , pour 
le jour des nopces au disner, et six escuelles pour les 
serviteurs, qu'il aura six deniers pour escuelle, et ser- 
vira chascune escuelle de huit oublies , quatre suppli- 
cations et quatre estriers. 

Au poullaillier, vint chappons, deux sols parisis la 
pièce; cinq chevriaulx, quatre sols parisis; vint oisons, 
trois sols parisis pièce; cincquante poucins, douze de- 
niers parisis pièce ; c'est assavoir quarante rostis pour 
le disner , cinq pour la gelée et cinq au souper pour 
froide sauge. Cincquante lappereaux, c'est assavoir 
quarante pour le disner, lesquels seront en rost, et 
dix pour la gelée, et cousteront douze deniers parisis 
chascun. Un maigre cochon, pour la gelée, quatre sols 
parisis ; douze paires de pigons pour le soupper, dix 
deniers parisis la paire. — A luj convient enquérir de 
la venoison. 

Es halles, pain pour tranchouers, trois douzaines. 
Pommes grenades pour blanc mengier, trois qui couste- 
ront.... Pomm es d^renges, cincquante qui couste- 
ront'.... Six frommages nouveaulx et un vieil, et trois 
cens œufs. 

Est assavoir que chascun fromage doit fournir six 

' Je ne trouve nulle part ce mot qui paroît désigner une espèce d*on- 
bUes. 

* L'auteur n*a pas mis de prix aux grenades et aux oranges , sans doute 
parce que leur prix varioit. Legrand d'Aussy, 1 , 250 , cite un compte do 
dauphin Humbert, de 1333, où il est parlé d'orangers, et passe ensuite 
de là au règne de Louis XI V. On voit par ce passage du Ménagitr, que les 
oranges étoient fréquemment servies sur les tables parisiennes an xiv* siècle. 



NOCES. 111 

tartelettes, et aussi pour chascun fromage convient 
trois œufs. 

Ozeille pour faire vertjus pour les poucins, sauge 
et percil pour faire la froide sauge , deux cens pommes 
de blandureau. 

Deux balais et une pelé pour la cuisine, et du seP. 

Au saussier, trois chopines de cameline pour disoer 
et souper et une quarte de vertjus d'ozeille. 

 Fespicier : dix livres d'amande , quatorze deniers 
la livre. — Trois livres fourment mondé*, huit de- 
niers la livre. — Une livre pouldre de gingembre- 
coulombin , onze sols. — Un quarteron gingembre- 
mesche, cinq sols'. — Demie livre canelle batuè, cinq 
sols. -7- Deux livres ris batus , deux sols. — Ceux U-^ 
vres «uccre en pierre, seize sols. — Une once de saf- 
fren, trois sols. — Un quarteron clou* et graine entre, 

' Var. B. du teil. On trouve dans Roquefort teilie, grande terrine de 
bois; nous verrons dans T Appendice, ce mot désigner un vase de terre. 

* Plus loin (chapitre des Entremets, Fromentée) , l'auteur dit que ce fro- 
ment mondé coûtoit un blanc la livre chez les épiciers. Je crois avoir eu de 
bonnes raisons pour fixer la valeur du blanc i 5 deniers (voir p. 80, n. 4), 
et en effet la livre de froment mondé, au prix de 5 d., mettroit déjà le 
setier au prix de 100 sob, somme assez supérieure au prix moyen de 
16 s. du setier de blé ordinaire au xiv* siècle (voir p. 109), pour repré- 
senter les frais de mondage , le profit du détaillant, etc. Le prix de 8 de- 
niers donné ici mettroit le setier à 160 s. Au reste, cette différence peut 
s'expliquer par la qualité du froment mondé dont on prenoit sans doute 
le plus beau pour un repas de noces , et par les variations du prix du blé. 

* L'auteur, au chapitre des Sauces non bouillies , nous apprend que le 
gingembre de mesche avoit l'écorce plus brune , étoit plus mou au couteau , 
plus blanc, meilleur et plus cher que le colombin; et en effet, on voit ici 
qu'il coûtoit 20 s. kl livre et le colombin i i , mais je n'ai rien pu trouver 
sur les différences d'origine ou d'espèce qui causoient sans doute celle des 
noms de ces deux gingembres. 

* Girofle. Je crois que la graine en est aussi , et que l'auteur ne veut 
pas parler ici de la graine de paradis, cardamomon, qui ne devoit pas être 



112 LE MÉNAGIBR, D. II, A. IV. 

^ix sok. — Demi quarteroD poivre long, quatre sols. 

— Demi quarie roD garingaL 'f cinq sols. — Demi 
quarleron macis*, trois sols quatre deniers. — Demi 
quarteron fei^e lorier vert, six deniers. — Deux li- 
vres bougie grosse et menue , trois sols quatre deniers 
la livre, valent six sols huit deniers. — Torches de trois 
livres la pièce, six; flambeaux de une livre la pièce^ six ; 
c'est assavoir trois sols la livre à Tachât, et layreprise 
six deniers moins pour la livre'. 

A luy espices de chambre*, c'est assavoir drengat , 
une livre, dix sols. — ' Çhitron*, une livre, douze sols. — 
Anis vermeil, une livre, huit sols. — J Buccre rosat* , une 
livre, dix sols. — Dragée blanche, trois livres, dix sols 
la livre. — A luv Jl ypocras , trois quartes, dix sols la 
quarte , et querra tout. 

yendae mêlée au girofle. Nous verrons souvent la graine de paradis dési- 
gnée tous le seul nom de graine. 

* Racine de galanga, plante des Indes orienules. L'auteur, chapitre des 
Soitees non bouiUiet, dit que le meilleur est le plus dur, le plus pesant , et 
celui dont la couleur violette est la plus vive. Ces mots prouvent qu^il par- 
loit du -^ûlgalanga qui vient des Indes, et qui est en effet rougeAtre, tan- 
dis que le grand, qui croît en Chine, est de couleur blanchâtre on cendrée. 

* Fleur de muscade, deuxième écorce de la noix muscade ou mtigustte, 
comme on Pappeloit au temps de l'auteur. Toutes ces épices figurent daiM 
les ordonnances de février 1349 (50) et 3 mai 1351, relatives à desdroîtt 
supportés par certaines denrées à Pentrée de Paris. On y voit que le 
poivre, le sucre, le gingembre, la cannelle , le ris, Tanis, le safran et le 
girofle venoient à Paris par balles, et que le cubèbe( employé aussi quel- 
quefois dans la cuisine ] , le macis , la graine de paradis , le poivre long , 
les noix muguettes , Tespic (nard), le garingal, le citoual, les dattes, les 
pignons f etc., venoient sans doute par plus petites quantités, puisqu'ils 
sont^xés par livre ( 4 deniers en 1350 , et 6 en 1351^. 

^ Cest-à-dire que l'épicier reprenoit les bouts à raison de 2 s^ 6 d. la 
livre. On ne perdoit donc que 6 deniers par livre pour la façon. -* * Êpices, 
honhoru, servis dans le salon on chambre de parement. — - * Citron confit? 

— * Sucre blanc clarifié et cuit dans de l'eau de rose. 



NOCES. il3 

Somme que ceste espicerie monta à douze francs, 
à compter ce qui fut ars des torches', et petit de^ 
moura d'espices ; ainsi peut estre pris demi franc pour 
escuelle*. 

A la Pierre-au-Lait% un sextier dç bon lait non es- 
burré et sans eaue, pour fidre la iSroumentëe. 

En Grève*, un cent de cbsterez de Bourgongne, 
treize sols; deux sacs de miarbon , dix sols, 

A la Porte* de -Paris' : may, herbe vert, violette, 
chappeaulx, un quart de sel blanc, un quart de sel 

* En comptant seolemeiit ce qu'on brula de cire , le reste étant rendu à 
répicier. — * Je ne sais comment rauteor établit son compte , puisqu'il y 
ayoit vingt écuelles au diner, dix an souper, et qu'il en compte encore six 
an diner des seivans, 

' La Pierre»au-Lait , place où l'on rendoit le lait , auroit été située de- 
Tant le portail de Saint-Jacques la Boucherie , et dans la partie de la rue 
des Écrivains située entre celles du Petit-Crucifix et des Arcis, suivant 
M. Géraud (Paris sous Philippe le Bel, p. 256); mais l'abbé Vilain , au- 
teur d'une très-bonne histoire de Saint-Jacques la Boucherie, tout en re- 
connaissant que la grande porte de Saint-Jacques s'appeloit la porte de la 
Piêrre^aU'Lait , croit devoir, suivant les titres qu'il avoit consultés , don- 
ner le nom de Pierre-aU'Lait seulement à la partie de la rue dite depuis 
des Écrivains, comprise entre celle du Petit-Crucifix et celle de la VicïUe- 
Monnoie (ce qui est nommé Lormerie sur le plan de M. Géraud). Suivant 
le même abbé Vilain , la rue dite depuis de Sainî^acques la Boucherie ao- 
roit encore été dite de la Vannerie an xiv* siècle. Il faudrait en conclure 
que la rue Saint-Jacques , nommée dans le rôle de la taille de 1202 comme 
attenant à la Pierre^au^Lait , serait la rue du Crucifix , dite autrefois et 
encore au xvx* siècle , rue du Porche. Voir l'abbé Vilain , pages 17, 19, 
58, 74, 251, 252. L'auteur d'une nomenclature des rues de Paris par 
tenans et aboutissans, insérée dans une édition de Corrozet de 1543, 
confirme complètement l'assertion de l'abbé Vilain en ce qui touche la 
position de la Pierre-au'Lait , au moins au xvi* siècle. En effet , suivant 
cet auteur, la Pierre-au-Lait touchoit aux mes des Écrivains, de la Vieille- 
Monnoie, de la Savonnerie et de la Haulmerie; enfin, entre la me de la 
Vieille-Monnoie et celle de la Savonnerie , il met : la Pierre-^us^Lait ainsi 
qu'elle se comporte. 



* La plac^^aGrève. — ■ Voir ci-devant, p. 



H 



iU LE MÉNAGI£R, D. II, Â. IV. 

gros, un cent d'escrevices , une chopine de loche, 
deux pots de terre , Tun d'un sextier pour la gelëe , et 
Tautre de deux quartes pour la cameline. 

Or avons primo le service en général , et seconde- 
ment où les matières seront trouvées : or convient , 
tiercement , trouver sur ce administreurs et officiers. 

Primo ^ convient un clerc ou varlet qui fera jnnance 
d'erbe vert, violette, chapeaulx, lait, fromages, œufs, 
busche, charbon, sel, cuves et cuviers tant pour 
sale que pour garde -mengiérs, vertjus, vinaigre, 
ozeille, sauge, percil, aulx nouveaulx, deux balais, 
une pesle et telles menues choses. 

Itemy un queux et ses varlets qui cousteront deux 
francs de loyer, sans les autres drois , mais le queux 
paiera varlets et portages, et dient : à plus ctescuelles , 
plus de loyer. 

Item, (Iggx-j/orte-chappes*, dont F un chappelera 
pain et fera^anchouers et }^Uieres de pain , et porte- 
ront et le sel et le pain et tranchouers aux tables, et fine- 
ront pour la sale de deux ou trois couloueres pour 
gecter le gros relief* comme souppes, pain trenché ou 
brisié, tranchouers, chars et telles choses : et deux 
seaulx pour gecter et recueillir brouets, sausses et 
choses coulans'. 

* Dans l'ordonnance de 1388 sur rorganisation de la maison du Roi, 
on Toit figurer à la panneterie , des officiers dits porte-chapes ; une de 
leurs attributions étoit d'acheter les blés nécessaires à la consommation 
du Roi. Leur nom pou voit venir de ce qu'ils portoient le coffre où l*on 
enfermoit le pain du Roi , de capa, dans le sens de capsa, ( Voy. Du Cange 
à Capîger.) Mais ce passage du Ménagîer pourroit faire croire qu'il 
viendroit plutôt d'un instrument à chapeler le pain qui auroit été dit 
chape ou chaple; capellare, eapulare, signifiant couper. » * Les restes 
solides. — * Il résulte de ce passage que les convives pouvoient avoir anaii 
des restes liquides à ôter de devant eux. Gela ne se conçoit guère avec des 



NOGE& 115 

Item, coDvieDl un ou deux porteurs d'eaue. Item, 
jfergens gnms et fors à garder l'uis. 

Item, dèiii escuiers de cuisine et deux aides avec 
eulx pour le dressouer de cuisine, desquels Tun ira 
marchander de l'office de cuisine, de patlcerie et du 
linge pour six tables; ausquelles convient deux grans 
pos de cuivre pour vint escuelles, deux chaudières, 
quatre couloueres , un mortier et un pestail ^, six grosses 
nappes pour cuisine, trois grans pos de terre à vin , 
un grant pot de terre pour potage, quatre jattes et 
quatre cuiUers de bois , une paelle de fer, quatre grans 
paelles à ance, deux trëpiers et une cuillier de fer. Et 
aussi marchandera de la vaisselle d'estain : c'est as- 
savoir dix douzaines d'escuelles, six douzaines de petits 
plas, deux douzaines et demie de grans plas, huit 
quartes, deux douzaines de pintes, deux pos à au- 



écnelles commimet à deux penonnes , et néceitairenient rcDOuveléct avec 
diaqne mets. Les assiettes penotmeUet de métal étoieut-elles donc déjà en 
asage?(Voy.p. «05,n. 1.) 

* Var. B. petueil, pilon. 

* Vases placés sur la table on sur on dressoir, et dans lesqaek on ûdsoit 
remettre une portion des mets qu'on ayoit derant soi poor être ensuite don- 
née aux pauvres. CTétoit la même pensée éminemment charitable et chré- 
tienne qui faisoit donner aux pauvres la première part du gâteau des Rois, 
dite pour ce motif la part de Dieu. Les pots à aumdhe étoient de grande 
dimension, car on en roit un en argent de 12 marcs 2 onces ^ prisé 40 fr. 
d'or dans le compte d'exécution de la reine Jeanne d'Évreux en 1372 
(Coll. Leber, XIX , 143), et un aussi d'argent du poids de 11 marcs, et 
prisé 60 livres parisis dans l'inventaire de Richard Picque , archevêque de 
Reims, mort en 1389 (Reims, 1842 , in-S*" , p. 9). On voit encore dans 
ce même document (p. 63), une grande escudU à aumotne, et enfin, 
p. 53, un dressoir pour mettre la corbeille à taumosne. Dans l'apologie du 
duc de Bourgogne par Jean Petit (Monstrelet, éd. du Panthéon, p. 84, 
c. i), il est aussi parlé d'une viande prétendue empoisonnée qui fut enle- 
vée de la table du Roi et mise dans la corbeille de taumàne. (Une telle 

Hij 



Ht LE MftNAGIKR, Oi II. A. I¥. 

iitm , qiie ^ l\islel ; sur <|uoy esl assavoir que l'ostel 
dt RMiivais * cousia à Jcban du Chesoe' quatre francs ; 
lakltfii^ tresteaulx« (àmmfdeisimilia, cinq francs; et la 
cka|^|K4lme Iut iXMista quinte francs. 



»amAii»ê<iw»t#lé|im tlni8liHi»«Mii a «ttii probable que cette lut» 
lMr«iM^hMii««iMèfl« 4e rit !■<■■■ 4e JeMi — > Feoroa de Jean Petit.) 

• t^NH IVNM 4# l> fi »fi 1 4e li— H Mytoitcehiqoe pnoît aToîr pœ- 
«^ |wt^ m» »a<w>w il w» 4r k Twwwr. le rfllhif Milee de Donnaiif, 
#^^i|«ii^ %W IW««tM« «MM « l)tr iSaml, n, 109), aoît plutôt VhMd 
^ <(^A|wv« «W aNMtM» M* Jm MSktÊm^ fs apputenoit à leur éwé" 
<^> H ^n» i^Uflwi, <^>f4wal 4» liMioa. TBafit 30 000 Ufiei en <57a 
(^Nr• Ai»» h ia», II, )iM\ :!)MVidl m^ii p» en oè éioSt ntoé œt hML. 
•« lin \\% 4«nft k itkMfe 4r r^MibaHn4e 4e Jérftnw Lîppomano en 
Ki^iM>r,r4i IMT^ i|n» |<» <t^iM<wtfai 4ei ■wèeena 4e Ptok les kmoient an 
j%Hir «m «n iws>m p»n%knt l(« iJl ww e 4e knn naare» {jimh. pémtUiu, 
IHM. iH<l\ II, tM^^; c^^^^M^ 4«9è naM«eanxn*9iècfe»cw 
Kiin «|ne Jfr<an IHiK^W^Me pi^n k» 4 a«n<s ■ nn t iM a h ki an eomeUrge Je 
tiMMA <km^^Hix ^ kik^ wawi en nbki> tw»»n», etc. UiehÊptlUrie 
MHiiilH^ ivi Vm ck^^Nknv \«n ^vm^mmm» 4e irai». 

^ Il \ A\^^l 1^ i;!^ nn Mmm IWknne jAadié an Qiàtekt, pent- 
i^liv vM ^^Alkl^ ^^Ml«lir«MW4'« ^^ « «nivani tM*f apparence, est k même 
«Uml UuH^ «k ¥*ai^i » r mm» meanle Ira noce*. H est ché dans les 
r«^um>tt «K-* |4Akkvw%<ii c«\iW« 4n p«rk«Mnt 4e fmkr 1384 (5). Il y 
r*l *Ut 4mM \ «>\>ii aK^th ^ 'im i»aw «wwÀ«a> ,ikmH» S ff w miu Jttsirt 
«My . . «4 , H «|«ir Ir fwre^iM 4e Krk a«%Mt \x4iginne ^paVUes fi — en t en- 
IwMMV* *M t:iaHkl. l n fMr« «me llfmmr nimmcr Feeretle Pntaide 
vK-miiM» \\^ i. I\^ursl« \krHMickmr 4e k nràae Hknrlif), f HîNmmt r»- 
iHMMiKi^. |WMia^ùi |^4r k rMe SMMK^ft^^^^nme. La «Mtcnt Martin Donbk, 
a\«HV4l Uu i\\i au iMaMiHx Jekin Un l^kieme e< pkiiiaii antres» qoi 
alUrui^ivul À uu «<^<y«ill ^'vlle <^vÀI 4n aMtWr poMMt par k pvMk. Qnd- 
«|Ut» l<iu|M A|\r<^, «-IW >iiil an l^kàlekt« #• 4nf m tméimim Àm — ifiw 
V4<a«, J«*Uau \lu OUcmm- IX>anl a|«c«vne« k a^ikMHtni 4n 4o^ à Mmn Son- 
lUul r\AiuiiMU'Ur au 1^wW4« m »viw» «i wnwwe JEnr .* c'^or «Ir, ^iiii 
Ii4. S^uiiUnl TaxAUl lail ah^Ht par nn «ecyeni« on k inmiaiauit dans les 
prUiai» «lu i')Ul«kl » km|MVn am^ant an (^nkkrt dk cna ^*clk en 
appvWii , luaU Marlîn IVmlvW paMani U« dit an «t^prni : Am^r JUnAminf 
fmui*t\ik 0*t ù ^. IVrrt'itc pUid^l wnire ÀMhknt et k auftnt , et les 
aoi'UMai il« WssÀt «acritWte au\ KaMWm 4e Je«n 4ii Cknm et i 
eflVi , S(»u«UiU lui ix^utUmue a it[l li> \W J^ynaM^ee» H OUk lîr. dV 



NOCES. 117 

Et Tautre escuier de cuisine ou son aide ira avec- 
ques le queux vers le bouchier, vers le poullaillier, 
Tespicier, etc., marchander, choisir et faire apporter, 
et paier portages ; et auront une huche fermant à clef 
où seront les espices, etc., et tout distribueront par 
raison et mesure. Et après ce, eulx ou leurs aides re- 
trairont et mettront en garde le surplus en corbeillons 
et corbeilles, *en huche fermant pour eschever le gast 
et excès des mesnies. 

Deux autres escuiers convient pour le dressouer de 
sale, qui livreront cuilliers et les recouvreront: livre- 
ront hanaps , et verseront tel vin comme chascun leur 
demandera pour ceulx qui seront à table, et recou- 
vreront la vaisselle*. 

Deux autres escuiers pour Teschançonnerie , lesquels 
livreront vin pour porter au dressouer, aux tables et 
ailleurs; et auront un varlet qui traiera le vin. 

Deux des plus Konnestes et mieulx sa^^ans^ qui &i^ 

compaigneront tousjoiïrs le marié et avec luy yront 
devant les mets. 

Deux maistres d'ostel pour faire llfver* et ordener 
Tassiette des personnes^ un assëeur et deux serviteurs 
pour chascune table, qui serviront et desserviront : 
getteront le relief es corbeilles, les sausses et brouets 
es seilles ou cuviers, et retrairont et apporteront la 
desserte des mets aux escuiers de cuisine ou autres qui 

* s. e. renfermées^ — * Passage bien curieux pour Phistoire du service de 
table. Il y avoit , outre le dressoir de salle où étoit la vaisselle, le vin, etc., 
un dressoir de cuisine où Ton dressoit les plats, et d*où ils étoient ap- 
portés sur la table. Voir sur ce second dressoir, la p. 115, et l'apo- 
logie du duc de Bourgogne déjà citée, p. 115, note 2. — * Var. C. 
tervans, — * Var. B. laver. — " Pour faire asseoir, pour placer les 
convives. 

BiU* 



118 LE MÉNAGIER, D. U, A. IV. 

seront ordonnés à la sauver , et ne porteront riens ail- 
leurs. 

L'office du maistre d'ostel est de pourveoir des sa- 
lières pour la grant table; hanaps^ quatre douzaines; 
gobelets couvers dorés , quatre ; aiguières , six ; cuilliers 
d aident y quatre douzaines; quartes d'argent, quatre; 
pos à aumosne, deux; dragouers, deux. 

Une chappelière ' qui livrera chappeaulx l^jour du 
regard* et le jour des nopces. 

L'office des femmes est de faire provision de tapis- 
series, de ordonner à les tendre, et par espécial la 
chambre parer et le lit qui sera benoist'. 

llavendière pour tr^ssier/. 

Et nota que se le lit est couvert de drap , il convient 
penne de menu vair : mais s'il est couvert de sarge , de 
broderie, ou couste-pointe de cendail, non. 

L'ordonnance pour les nopces Hautecourt', pour 
vint escuelles, ou mois de Septembre ; 
Assiette : roisins et pesches ou petis pastés. 

* Marcliande de couronnes de fleurs. 

' Repas ou fétc donnée ( quelquefois rendue par les parents des mariés ) 
le lendemain des noces ou quelques jours après. On disoit en Normandie 
Racroc de noces ( Voy, du Ginge au mot Receptum ) et à Troyes Regautt, 
(Pari. Criminel, XI, 5 déc. 1384.) Voy. sur le regard^ pages 122 et 1^. 

* On sait qu'autrefois le lit nuptial éloit béni ; on voit même dans une 
miniature du Clievalereux comte d' Artois , reproduite dans Pédition eu* 
rieuse qu'a donnée M. Barrois de ce joli roman (p. 27], un prêtre bé- 
nissant le lit dans lequel le comte d'Artois et sa nouvelle épouse sont déjà 
coucbés. 

^Tresser, natter. Mais que tressoit-on, et pourquoi est-ce une lavandière? 

* Nous verrons plus loin ( chapitre des Menues clioses) ce Hautecourt 
nommé maistre Jelum de Hautecourt, Il me paroit bien que c'est le même 
qui transigea, le 3 juin 1385, atec l'abbesse d'Hyères, sur un procès que 



NOCES DE JEHAN DE HAUTEGOURT. 119 

Potages : civé, quatre lièvres et veau; ou pour 
blanc mengier vint chappons, deux sols quatre deniers 
pièce y ou poules. 

Tabbene lui aroit intenté (elle condnoit contre lui, en janvier 13^4 (5) , 
à 1 000 fr. d^amende pour elle et 2 000 pour le Roi, etc., Plaid, ch,). 
Sire Jean de Fknry, dernier prévôt des marchands en 1382, le fameux 
trésorier Bernard de Montlhéry cité dans Christine Je Pisan, et Jehan de 
Longueil , conseiller an parlement , étoient ses amis ; il y a donc lieu de 
croire qu^il étoit dans une position assez élevée pour pouvoir faire une 
uoce aussi dispendieuse que celle dont nous avons ici le menu. Quant à sa 
qualité de eUrc qui ressort de la pièce suivante ( Colin Morant pour ce qu'il 
est lajr)f elle ne doit pas empêcher de croire qu'il ait pu se marier, rien 
n*étant à cette époque plus fréquent que de voir des gens mariés, exerçant 
toute eq>éce de profession , et revêtus cependant de la qualité religieuse 
de clerc, qui les mettoît à l'abri de beaucoup d'éventualités Achemes. 

n est dit dans cet accord que maître Jehan de Hautecourt et ses consors 
iront le jour de la fête saint Pierre et saint Paul (29 juin ) en l'abbaye 
d'Hyères, vers madame l'abbesse ayant en sa compagnie autant de ses 
religieuses qu'elle voudra et M. de Folleville (conseiller au parlement, 
devenu en 1380 prévôt de Paris), maître Jean de Fontaines et maitre 
Raoul Drobille (son procureur) ; alors, continue l'accord, a maistre Jehan 
et ses conson salueront et feront la révérence à ladite Madame l'abbesse 
si comme à son estât appartient , et oultre ledit maistre Jehan dira pour 
loi , Ay mer}' Comte , Odinet de Sens , Herlin des Mares et Colin Morant , 
tdes paroles : 

a Madame, vous avez fait proposer contre nous en parlement comment 
c nous venismes en l'esglise de céans, armés et garnis d'espées, de taloches 
«r et de longs ooosteanx, environ demie lieue de nuit, et entrasmes en l'os- 
« tel du Four, tenant nos bastons et espées toutes nues , et je , Jdian de 
a Hautecourt, demandoie où estoient Colin le Barbier et Jehannin Poi* 
c trine qui ayoient batu mon varlet, et que se je les trouvoie, jamais ib 
« ne mengeroient de pain : et que je feroie pendre ledit Colin le Barbier, 
c et que vous , Madame , ne teniez avec vous que larrons et murtriers : et 
t cerchasmes ledit hostel du Four, et frappasmes nos espées et cousteaox 
c dedans les liz pour savoir se lesdis Colin le Barbier et Jehan Poitrine y 
f ertoient mudés. Item, que par la court de céans et jusque^ à la chambre 
c de vous, Madame, nous chassasmes lesdis Colin le Barbier et Jehan 
c Poitrine , en criant après eulx : ji mort ! à mort! Et que ledit Poitrine (a 
c attains et féru d'un estoc ou costé à sang, et à plaie ouverte d'une espée. 
t Item , pour ce que les dames de céans furent moult effréées et vindrent 

H uij 



120 LE MÉNAGIEB, D. II, A. I¥. 

Rost : cinq cochons , vint hëtoudeauK, deux sols 
quatre deniers pièce ; quarante perdriaux , deux sols 
quatre deniers pièce, jjortereul ou '... 

c à moy > «t par etpécial PerreiMUe de Mâchant, pour €iiider q^Mutier 
c k ncHie en diiant que letclhei damet, lenn familien et eiglîse, estoîent 
c en U saure-garde du Roy et que je me gardaiee de mefCûre à enlx , qoe 
c je deubc retpondre que ausâ estoie-je en la tauTe-garde do Roy, et que 
« de Youi, Madame, je ne tenoie oompte , ne detditet dames, ne feun 
c amis, et que vous en feitsîcK du mietdx que yons pouries , et que te je 
c tenoie letdis Colin et Poitrine, que je les tueroie. Et pour oe avea hh 
c conclure contre nous en amende honnorahle et prcmffîtable. liadame , 
c nous créons bien que vous avez esté informée contre nous , et pour ee 
« vous estes tenue à malcontente de nous. Et en vérité, Madame, ooqtiea 
« jour de nos ries nous ne fusmes en Pesglise de céans pour vont ne roa 
c gens injurier en fait ne en parole , ne ne yourrions faire en aucune ma* 
cnière, ainçois nous vourrions et ayons tousjours voulu faire à nos 
< povoirs service et plaisir, et se par aucune manière vous nous avea foen 
« aucun mal gré et par ce avons esté hors de vottre bonne grâce , nooa 
« TOUS supplions qu'il vous plaise à le nous pardonner. » 

t Et après ces choses ainsi dictes, ladicte Madame respondra teles pa* 
rolee ou en substance : 

c Maistre Jdian , nous avons esté informé des choses dessusdictes souf- 
t flsamment , n comme il nous a semblé , et pour ce les avons-nous fidt 
c proposer contre vous en parlement pour garder le droit de nous et de 
a nostre Esglise , mais nonobstant ce , pour Tamour de sire Jehan de 
c Ruel , sire Jehan de Fleury , fiemart de Montleheri et de maistre Jehan 
t de Longueil , vos amis, qui nous en ont escript et requis, et poor ce 
c aussi que vous vous en excusez à nous, nous le vous pardonnons. > 

c item, cedit jour et heure, Colin Morant pour ce qu'il est lay, aprèa 
ces choses, le chapperon avalé et un genoul à terre, dira à Madame en sub- 
stance les paroles dessus dites en tantqn*il touche Paocnsation de Madame 
Tabbesse et du procureur du Roy et aussi son excusation , et puis dira : 

a Madame , se en aucune manière je vous ai mefFait ne mesdit es chosea 
« dessus dictes , je le vous amende à vostre pure volenté. » 

« En ploiant son gaige ( celui qui faisùit amende honoraUe pliait uns ha^ 
guetté que lui remettait thuiésier) : laquelle amende elle recevra et puis dira : 

t Pour Tamour de sire Jehan de Rueil , sire Jehan de Flemy, Bemart de 
c Montleheri et maistre Jehan de Longueil qui m'en ont escript et requis , 
c je te quitte Pamende. > 

* Ligne laissée en blanc dans les manuscrits. 



NOCES DE JEHAN DE HAUTEGOURT. iSi 

Gelée : dix poudDs^ douze deniers ; dix lappereauh ^ 
un cochon; escrevicês, un cent et demy. 

Fromeutée y venoison^ poires et noix. Nota que pour 
la fromeotëe convendra trois cens oeufii* 

Tartelettes et autres choses^ ypocras et le tnestier, 
vin et aspioes. 

Souper. -^ Gravé de douxe douxaines d'oiselets 
ou de dix canets, ou bouly lardé de venoison fresche. 
Pastés de quarante lappereaulx, \int poucins, qua- 
rante pigous ; quarante darioles ou soixante tarte* 
lettes. 

Nota que trois oiselets en une escuelley c'est assez; 
toutesvoies quant Ten a jugiers * de chappons i^el st- 
milia^ Ten met trois oiselès et demi jugier avec, en 
Tescuelle. 

LA QUANTITÉ DES CHOSES DES^S^DICTSS. 

Au boulengier, ut supra ès autres nopces précé- 
dens. 

Au pasticier, ut supra. 

Eschançonnerie , ut supra. 

Au bouchier, trois quartiers de mouton pour faire 
les souppes aux compaignons, un quartier de lart 
pour larder, un quartier de veel de devant pour le 
blanc mengier; pour les servans, venoison. 

A Toubloier, douzaine et demie de gaufires fourrées 
£siites , c'est assavoir de fleur de farine pettrie aux œufs 
et des lesches de frommage mises dedens , et dix-huit 
autres gaufires pettries aux œufs et sans fromage. 
Itenif douzaine et demie de gros bastons, c'est as^ 

* Var. B.joùertm Jugier eai meilleur. 

Il ilv 



122 LE MÉNAGIBR, O. Il, A. lY. 

savoir farine pettrie aux œufs el pouldre de gingem- 
bre balue ensemble et mis en la fourme, et aussi gros 
comme une andoulle : et lors mettre entre deux fers 
sur le feu. Item^ douzaipe et demie d^ autres bastons et 
autant de portes. 

Item y convient au dit regard envoier (oultre le fait 
dudit oubloier) cinquante pommes de blandureau, 
les chappeaulx et les mënestriers. 

Itenij audit oubloier, le service du jour des nopces 
ut supra es nopces précëdens. 

Au pouUaillier, les rots et la volaille et venoison ut 
supra. 

Es halles et à la Porte-de-Paris, les choses appar- 
tenans ut supra. 

Au saussier, une quarte de cameline pour le disner, 
et à soupper deux quartes de moustarde. 

A Fespicier, espjces de chambre : dragée , succre ro- 
sat , noisettes confites , yfflitro n et 0anus^jcjkristi^ , 
quatre livres pour tout. Item y ypocras. Espices de 
cuisine : poudre blanche, une livre; poudre fine, 
demie livre; poudre de canelle, demie livre pour blanc 
mengier. Menues espices, deux onces, ^ccre^ jca 
pj^e , trois livres ; trois pommes ^enadesj dragëe 
blanche et vermeille, demie livré; amandes, six 
livres; fleur de ris, une livre; un quart de froment 
mondé. 

Au cirier furent prinses torches et flambeaux à 



* Du Gange cite, an mot Manus, un compte de 1334 imprimé parmi 
les preuves de V Histoire de Nûmes, dans lequel on voit deux massepains, 
]*un de manu^christi , et Tautre de confiegs. Il semble que ces mots 
doivent désigner un fruit on une amande , mais je n*ai pu découvrir 
lequel. 



NOCES. 1)3 

trois sols la livre , et à deux sols six deuiers de re- 
prinse. 

Item, pour louage de linge, c est assavoir pour six 
tables» trois grans pos de enivre, pour seize douzaines 
d^escuelles, deux chaudières, deux* couloueres, un 
mortier, un pestail, six grosses nappes pour cuisine, 
trois grans pos de terre à vin, un grant pot de terre 
pour potage, quatre jattes, quatre cuilliers de bois, 
une paelle de fer, quatre grans paelles à ance, deux 
trépiës et une cuillier de fer percée; pour ce, cinquante- 
six sols parisis. 

Vaisselle d'estain : dix douzaines d'escuelles, six 
douzaines de petis plas, deux douzaines et demie de 
grans plas , huit quartes , deux douzaines de pintes , 
deux pos à aumosne ; pour tout ce y seize sols. 

En Grève, ut supra es autres nopces. 

Nota que pour ce qu'ils* estoient vefves, ils espou- 
sèrent bien matin en leurs robes noires et puis se 
vestirent d'autres. 

Nota des mises extraordinaires pour les nopces Jehan 
du Chesne. Au queux quatre francs et demi, et aides et 
portages, un franc : pour tout, cinq francs et demi. 
Au conciei^e de Beau vais, «{uatre francs : pour ta- 
bles tréteaulx et similia^ cinq trancs. A la chappellière, 
quinze frans. Eaue, vint sols. IMt^LQ^li^ls huit franqS y 

sans les cuillers et autres aourtoisies!; etlferont le i4- 

i \' 1 — 

* Var. A. quatre. 

* Les deux noareaax mariés. — f !(t bien probable qu'alors on gar- 
doit toute ta vie le deuil de son conjoint. — Les reines portoient ainsi tout 
le reste de leur vie le deuil du roi auquel elles sunrivoient , et elles le 
portoient en blanc. On les appeloit alors, pour les distinguer de la nou- 
velle reine, reines blanches : de là tant de maisons dites delà reine Blanche, 

* El autres présens qu'on leur faisoit pendant le repas. 



iSft LE MÉNAGIER, D. U, A. V. 

jgiV et l es afci^badfi &l> Sergens deux fraus. Herbe 
vert , huit sols. Flambeaux et torches j dix frans. Vaia- 
sdle de cui&ioe , nappes , touailles et voirres , sept frans. 
Pota d'eataiu » quatre frana. 

DE hfi DEUXIÈME DISTINCTION 
LE QUINT ARTICLE 

QUI PARLB DE COMMANDER, DKVISBH ET VAIRB FAIRE TODTES MAïaÀRBB 
DB POTAIGUIS, CIVia, SACLSIS ET TOUTES AUTEBS TIANDSS. 

Or convient maintenant monstrer des appareils des 
viandes dessus nommées, mais, primo, te convient sa- 
voir aucuns termes généraulx lesquels tu pourras re- 
cueillir plus largement par aucunes additions qui sont 
çà et là parmi ce livre , c'est assavoir des Heures des 
potages y comme de pain, d'œufs, d'amidon, de 
fleur % etc., et par tous les potages lians. 

lient, pour garder que ton potage ne s'aourse, tu le 
dois remuer ou fons du pot et regarder que les tisons 
ne touchent au fons, et s'il est jà commence à aourser, 
tu le dois tantost changier en un autre pot\ 

Jtem, de lait garder de tourner. 

Item, que le pot ne s'envoise de dessus le feu. 

Es potaiges, l'en doit mettre les espices très bien 
broiëes et non coulées, et au plus tart. Es sausses 
et en gelée secus^. 

' Ce mot doit conseirer ici la même signification que ci-dessus, 
pages 1 18 et 122 ; l'auteur veut sans doute dire que pour oe prix iU joue- 
ront aussi le jour du rt^và, <— * Si ce mot ne désig»Q pas oot acrobates 
d'aujourd'hui (les ménétriers étoient aussi danieiut de corde; ^oir «ne 
citation d'AUiéric de TroisrpQntaines à l'année 12^7, dana Pu Gange, au 
mot Jlinùteiiut)y il lignifie soit histrions, soit faree« ou récits plaiMUM. 
Voy. Du Gange aux motijécroama et Àcroaauita, -^ ^Fievr de fiurin«.<^ 
* Voir ci-dessus, p, 88. — * Au contraire. 



TERMES GÉNÉRAUX. DE CUISINE. 125 \ 



I 



i 



' CoDgDoistre espice$ , comme devant le quint ar- 
ticla*. i 

liam, ]>ouR roa» tuu* -^ L'en dit que Ten doit tuer les 
mades es mois de Novembre , et les fumelles en Dé- 
cembre ; et ainsi est leur saison , à l'exemple que Ten 
dit ; géline de Fés^rier. 

Item^ pour faire boudins, aiez le sang du porc re- 
cueilli en un bel bacin ou paelle, et quant vous aurez 
entendu à vostre pourcd veoir defTaire , et fait laver 
très bien et mis cuire vostre froissure , et tandis 
qu'elle cuira, ostez du fons du bacin les coles du sang 
et gettez hors ; et &près, aiez oignons pelés et minces 
jusques à la montance de la moitié du sang , avec la 
montance de la moitié de la gresse qui est entre les 
boyaulx , que Ton appelle Tentrecerelle* des boyaulx, 
mincée menue comme dés , ensemble un petit de sel 
broyé, et gettez ou sang. Puis, aiez gingembre, dou, et 
pou de poivre, et broiez tout ensemble. Puis, aiez les 
menus boyaulx bien lavés, renvei*sés et essangés' en 
rivière courant, et pour oster la ireschumée^ aiez-les 
mis en une paelle sur le feu , et remuez ; puis , mettez 
sd avec ; et faites seconde fois, et encores troisième fois : 
et puis lavez , et après renversez et les lavez , puis 
mettez essuier sur une touaille ; et les pousser et ee- 
traindre* pour seicher. (L'en dit i'entrecerele et sont 
les gras boiaulx qui ont gresse dedens que l'en arrache 
à un coustel ). Après ce que vous aurez mis et adjousté 
par esgales portions et quantités , pour autant de sang 

* Au IV* vticle, ci-dessus, p. iil, mais ce n*est qu'une nomenclatiire 
incomplète. — * J'écris ainsi ce mot à cause des deux /. Peut-être entre^ 
cercU csl-il le vrai nom. — ^ Échanger le linge e'csl le mettre dana l'eaa et 
le tordre avant de le mettre à la lessive.—- ^ L'humidité. — ^ Var . B. ettauér: 



126 LE HÉNAGIER, D, U, A. Y. 

moitië d'oignons, et pour autant de sang , au quart de 
gresse , et puis quant vos boudins seix>nt de ce emplis , 
faites-les cuire en une paelle en Teaue de froissure, et 
picquiez d'une espingle quant ils s'enflent, ou autre- 
ment ils crèveroient. 

Nota que le sang se garde bien deux jours , voire 
trois, puis que les espices sont dedens. Et aucuns pour 
espices, ont poulieul^ grant sarriette, ysope, marjo- 
laine, queullis' quant ils sont en fleur et puis sëchés, 
piles, pour espices. Et quant à la froissure, mettez-la en 
un pot de cuivre pour cuire au feu, tout entière et 
sans sel, et mettez le long de la goi^e dehors le pot, 
car par la froissure s'escumera ; et quant elle sera cuite, 
si Tostez et pour faire le potage la regardez. 
• Pour faire boudin p. de f oie , prenez deux mor- 

ceaulx de foie , deux morceaulx de mol , un morcel de 
gresse, et mettez en un boue! ' avecques du sang : et 
au surplus comme dessus. 

Nota que Ten fait bien boudins du sang d'une oë^, 
mais qu'elle soit maigre , car de la maigre les boyaulx 
sont plus larges que de la grasse. 
^ ^\WlVti^ Ça^r/'/ar' comment les boyaulx seront renversés 
pour laver ; responsio : à un fil de lin et un fil d'archal 
long comme la verge d'un jaugeur. 

Nota que aucuns pendent en Pasquerés' leurs pour- 
ceaulx , et l'air les jaunist ; et pour ce les vault mieulx 
tenir ou'salouer comme ils font en Picardie, combien 
que la char n'en soit pas si ferme , ce semble ; toutes- 
voies est-ce trop plus bel service du lart qui est bel et 
blanc que du jaune, car quelque bonté qu'il ait ou 

• Pouliot, herbe odoriférante. — • Cueillis. — * Boyau. — * Oie. — 
' On demande. — * Temps de Pâques. 



TERMES GÉNÉRAUX DE CUISINE. 127 

jaune y il est trop reprouchië et donne descouragement 
quant Ten le voit ^ 

Pour fidre andouUes. — Nota que les andoulles 
sont faictes du boiau culier et autres boyaulx gros, les- 
quels gros sont remplis des autres pour faire saucisses; 
et iceulx boyaulx menus, quant Ten les veult mettre es 
andoulles, sont fendus au long en quatre parties. Item, 
de la pance qui est fendue par lesches, fait-Fen an- 
doulles; item, de la char qui est dessoubs les coste- 
lettes; item des fagoës et autres choses qui sont 
entour la haste- menue, quant Ten ne veult point 
retenir *celle haste-menue entière. — Mais première- 
ment , iceulx boyaulx sont deffreschumés en la paelle 
avec du sel, deux ou trois fois, comme dessus est dit des 
boyaulx pour boudins. Et les autres choses dessus- 
dictes, dont le dit boyau culier et autres dont Ten fait 
andouilles doivent estre remplis, seront premièrement 
plungiës et pouldrès de la pouldre de poivre demie 
once, et du fanoil un sixain , broies avec un petit de sel 
et attrempéement mis, tout broie menu, avec les es- 
pices ; et quant icelles andoulles sont ainsi ensachées 
et emplies , Fen les porte saler avec le lart et dessus le 
lart. 

Costelettes de fresche saleure , rosties sur le gril. 

Eschinées et jambons salés de trois jours naturels , 
aux pois. 

Nota que se un jambon est sale de longue saleure 
comme d'un mois, il convient dès le soir devant le met- 
tre tremper en eaue froide, et Tendemain rere* et 
laver en eaue chaude pour mettre cuire, ou mettre 

' De là le proverbe : vilain comme lard jaune. — • Ratisser, gratter. 



128 LE MÉNAGIER. D. II, A. ¥. 

cuire primo en eaue et eu vin ^ et gecler ceste pre- 
mière boulure, et puis cuire en autre eaue. 

Cy après s'ensuivent tous les noms particuliers qui 
sont es yssues d'un porc ^ qui sont vendues à la trip- 
perie sept blans. 

Primo ^ quant le porc est décoré ^ le sang et les coles 
yssent premièrement ^ et en fait-ren boudins qui veult. 
Item et en la froissure sçnt et appartiennent T en sain ; 
2'' la haste-menue; S"" le chaudun*. 

Le sain est le sain qui est entre les boyaulx et la 
haste-menue. La froisseure, c'est le foie, le mol| le 
cuer et la langue. La haste-menue, c'est la rate : et 
à icelle tient bien la moitié du foie et les rongnons; et 
lautre moitié du foie tient à la froissure, entre le mol 
et le cuer. Le chaudun, ce sont les boyaulx que Ten 
dit Tentrecerele des boyaulx, et aussi soût-ce les 
boyaulx menus dont Ten fait boudins et saucisses, et 
aussi en est la pance. 

Es yssues du mouton a la froissure à laquelle sont la 
panse et la caillette, les quatre pies et la teste; et 
couste tout, deux parisis' à la tripperiei 

Les yssues du veel ooustent à la triperie, deux 
blans, c'est assavoir la froissure, et y a la teste et la 
fraze et la pance et les quatre pies. 

Nota y la fraze ^ c'est la caillette, la pance et les 
boyaulx, lesquels les tripiers vendent tous nettoies, 

* Paré ; mais plutôt faute, ^ovlt décolé . — ^ Cette phrase est évidemment 
défectueuse. Il semble que l*ftuteur teuille dire qu'il y A lu frtsufê, pcits h 
tain, lu hatte^mêtmê et lé ekaiulun. — • * Saut doute deux blancs |iariiii« -^ H 
j â eu une monnoie d*argent dite parisis , mais , suivant Le Blanc , elle n*à 
été en usage que sous Philippe de Valois , et elle avoit d^aîlleurs trop de 
valeur pour que les issues du mouton aient pu valoir deux de ces pièces. 
— * Cependant Tanteur distingue plus haut la panse de la fraise. 






TERMES GÉNÉRAUX DE CUISINE. 129 

laves et appareillés, trempans en belle eaue nette; 
mais oeulx qui les achettent ne s'attendent pas aux tri- 
[âei^ de leur appareil, mais les lavent en deux ou 
en trois paires d'eaues chaudes , et les eschaudumeot 
de nouvel avec du sel ; et puis mettre cuire en eaue 
sans sel y tant que toute icelle soit beue, puis nourrii* 
d'eaue de mouton, et mettre des herbes^ de Feaue, et 
du safiran en un plat avecques la fraze, et mengier 
comme trippes, au sel et au vertjus. 

Nota, cy grant diversité de langage, car ce que 
Ten dit du porc la ife ssure, c'est le foie, le mol et le 
cuer; et ce que Ten dit la fressure de mouton, c'est 
la teste, la pance, la caillette et les quatre pies; et ce 
que l'en dît la fressure d'un veel , c'est la teste , la fraze, 
la pance et les quatre pies ; et ce que l'en dit la fres- 
sure d'un beuf, c'est la pance, le psaultier, la franche- 
mule, la rate, le mol et le foie et les quatre pies; et 
de venoison, autrement et par autres noms. ( Quœritur^ 
la cause de ceste diversité sur ce seul mot fressure.) 

Venoison de cerf ou autre. — Qui la veult saler en 
esté, la convient saler en cuvier ou baignoire', gros sel 
broié, et après séchier au soleil. Seimier' id est le coyer, 
qui est salé, l'en le doit cuire en la première eaue et vin 
pour le premier boullon pour oster son sel : et puis 
getter eaue et vin , et après mettre parcuire en boullon 
de char et des navès, et servir par lesches avec de Teaue 
en un plat et venoisou. 



On demande, mais Tauteur n'en savoit pas la raison. — * Il parott 
ici quelcpes mots comme : avtc de Veau et,,.. Cette recette est 
l^pélée plot loin (cbap. des potages à etpiees). Voir sur ce sujet le Tréior 
de Vémgrie , p. 62 , et note S6. — * Mieux cimier, c'est la croupe ou qnoier 
(de queue] da cerf; l'auteur en parle encore plus loin. 

11 I 



u mi3^&aÊL^ fit m, 




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, ^ raoîauL. 
^ lie cirpaac (F«b BMiBL i* 

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(^dfc cit kvce} ^AiitteereiriiMf et ki bo^s^ c^ia ft è Ai — r] 
^benlacie DéSas Je la cmmipmgmt , p. 193;. 

La bo^ , ▼aJant le donUr «fe lat Mriunge pogf» 9<l . 87'' » < 
les aiovan ec le ilec Le» 4iig|nie ont conaerté Is noC ^<« f^v «ié^ipflr 
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LajbWEm^, iiacei 




TERMES GÉNÉRAUX DE CUISINE. ISl 

selon leur /tile et leur parler, n'a que quatre membres 
pnnc^ulx : Vèsl assatotf'tës deux espaules, les deux 
cuisses, et le corps de devant tout au long, et le corps 
de derrière tout au long. Car les espaules et les cuisses 
levées, Ten fent le beuf par les deux costés et fait-ren 
du devant une pièce, et du derrière une autre; et ainsi 
est apporté le corps du beu fàT^ tal, se le beuf est petit 
ou moîen : mais s'il est grant, la pièce de devant est 
fendue depuis en deux tout au long, et la pièce de der- 
rière aussi, pour apporter plus aisiéement. Ainsi avons- 
nous maintenant du beuf six pièces , dont les deux 
poictrines sont levées au premier, et puis les deux 
souppis qui là tiennent qui sont bien de trois pies de 
long et ;^emy-pié de>Iarge, en venant par en bas et 
non pas paren hault. Et puis couppe-l'en le flanchet : 
et puis si a la surlonge qui n'est mie grantment plus 

été le profit de récorchenr et de petite valeur. Faisant ensuite allusion è la 
définition des Teneurs, Dom Carpentier exprime Pidée que le mot nom- 
blet, s'il ne signifie pas la longe, pourroit venir à^umbilicus, nombril, à 
raison de l'endroit où le nomblès est leré. Des anciens veneurs , l'auteur 
anonyme du Roi Modut, qui a été copié en cet endroit par Phébus, est le 
plus explicite. Les nomblès sont , suivant lui , une char et une gresH avec 
les rognons, qui est par dedens, endroit les longes, près des deux cuisses. Cette 
définition , de même que les expressions de l'auteur du Ménagier, concor- 
dent avec la position et la nature du morceau dit aujourd'hui onglet , 
peut-être par corruption de nomblet, dans la boucherie de Paris : c'est 
un morceau de viande de douze à quinze pouces de long (l'auteur donne 
la dimension de la longueur du morceau de viande qui forme l'onglet , 
mais quand il dit qu'il touche d'un bout au col et de l'autre au rognon , 
il joint évidemment à l'onglet la membrane dite la hampe, car il est phy- 
siquement impossible qu'il n'y ait qu'un pied de distance entre le cou et 
le rognon d'un bœuf] qui forme l'extrémité de la hampe ou membrane qui 
sépare le foie et la rate d'avec la panse et les intestins. L^onglet touche 
en effet la graisse qui enveloppe le rognon , et la hampe , continuation 
nerveuse de l'onglet , va se rattacher, non pas au cou , mais à la poitrine. 
Les côtes de l'animal commencent à la hauteur de l'onglet. 



ii2 IM MÉNAGIER, D. II, A, V. 

espais de trois dois' ou de deux. Puis, si a la longe 
qui est au plus près de Teschine j qui est espoisse d'une 
grosse poignée; puis si J LJg^ filet c[ug.^ren appelle le 
ifomblet y qui est ^ ^gnjd'un p ië de long et non plus ; et 
tient Fun bout au^col et l'autre au rongnon , et est du 
droit de celluy qui tient les pies des beufs à Tescorcher , 
et le vent à un petit estai qui est au-dessous* de la grant 
Boucherie ; et est de petite valeur. 

Item, selon ce que les beufs sont grans, Ten fait et 
vent à la Porte' plus de pièces de Tun des membres 
devises que de l'autre. Si ne sçay comment la taille 
des bourgois^ se peut proportionner en compte juste- 
ment avec les bouchiers, car le bon beuf couste vingt 
livres où l'autre ne couste que douze'. 

Item, les yssues du beuf coustent à la triperie huit 
sous : c'est assavoir la fressure en laquelle sont la pance, 
le saultier% la franche mule^ la rate, le mol', le foie 
et les quatre pies. 

Item, à Besiers, depuis la Saint-Andry ' qui est de- 
vant Noël, l'en sale les moutons parquartiers, par bien 
frotter de sel et refrotter, et tant et tant, et puis met- 
tre les quartiers l'un sur l'autre huit jours, et puis 
mettre à la cheminée. 



' Ce mot n'est que dans le Bis. G , mais est cependant nécessaire an sens. 

— ■ Var. A et G, au dessut. — • A la Porte-Paris, à la grande boncheritt. 

— ** La taille sur laquelle chaque boui^eois faisoit marquer la TÎande qn*il 
prenoit , sans la payer chaque jour. Voy. ci-dessns , page 86. Je pente 
que c*est ainsi qu*on doit entendre ce passage , plutôt que de croire qn*il 
s'agit ici d'une taille (impôt) levée sur la viande. — "A cause du plus 
grand nombre de pièces et de l'augmentation de leur volume résultant de 
la plus forte dimension de l'animal. Il semble résulter de ce passage qu'on 
vendoit la viande au morceau et non au poids. — * L'estomac. — ' Se- 
cond estomac. — * Le poumon. — * 30 novembre. 



TERMES GltoÉRAUX DE CUISINE. iS3 

Se tu veulx saler char de beuf ou de mouton en y ver, 
aies de gros sel et le sèche en la paelle très-bien , puis 
le brcMes bien menu, et sales. 

Et nota que en Juin et Juillet mouton veult estre 
trempe, puis salé. 

Lâhgub db beuf saléb. En la saison qu'il fait bon 
9aler, prenez des langues de beuf une quantité et les 
parboulez un petit, puis les réez et pelez , puis les sa- 
lez Tune sur Tautre, et les laissiez en sel huit ou dix 
jours , puis les pendez à la cheminée , le remenant de 
river : puis les pendez en un lieu sec, un an ou deux 
ou trois ou quatre. 

Oè doit estre salée de trob jours naturels. 

FouQUES salées de deux jours sont bonnes aux choux. 

Coulons ramiers aussi ; nota que ils viennent de trois 
ans en trois ans. 

Se un lièvre est pris quinze jours ou trois sepmaines 
devant Pasques , ou en autre temps que Ten le vueille 
garder, effbndrez-le et lui ostez les entrailles, puis luy 
fendez la pel' de la teste et luy rompez et cassez, et 
faictes une ouverture ou test et ostez la cervelle et em- 
plez le creux de sel et recousez la pel ; il se gardera un 
mois s'il est pendu par les oreilles. 

Nota que un des meilleurs morceaulx ou pièces de 
dessus le beuf, soit à rostir ou cuire en Teaue, c'est 
le noyau du beuf; et nota que le noyau du beuf est 
la pièce après le col et les espaules. Et aussi icelle pièce 
est ;^uverainement bonne tranchée par lesches, mise 
en pasté ; et quant le pasté est cuit, gettez dedens sausse 
de lamproye. 

• Peau. 

lifl 



iU LE MÉNAGIER, D. II, A. Y. 

Anguille. Faictes-la mourir en sel et la laissiez illec 
trois jours naturels toute entière, puis soit eschau- 
dée, osté le limon, tranchée par tronçons, cuite en 
Teaue et aux ciboules. Et se vous la voulez saler du 
vespre au matin, estuviez-la et effondrez, puis tran- 
chiez par tronçons , et salez et frottez très-bien chascun 
tronçon en fort sel ; et se vous la voulez plus avancer, 
broyez du sel et frottez chascune couppure de tronçon 
et la hochez en sel entre deux escueUes. Cuite conmie 
dessus et mengée à la moustarde. 

Hareng quaque soit mis en eaue fresche et laissié 
trois jours et trois nuis tremper en foison d'icelle eaue, 
et au bout de trois jours soit lavé et mis en autre eaue 
fresche deux jours tremper, et chascun jour changier 
son eaue deux fois. Et toutesvoies le menu et petit 
harenc veult moins tremper, et aussi est d'aucun harenc 
qui de sa nature veult moins tremper Tun que Tautre. 

Hareng sor. L'en congnoist le bon à ce qu il est 
meigre et a le dos espois, ront et vert ; et Tautre est gras 
et jaune ou a le dos plat et sec. 

Potages gobimuns sans espiges et non lians. 

El primo potage de pois vielz. — Convient eslire*, et 
savoir aux gens du lieu la nature des pois d'icelluy lieu , 
(car communément les pois ne cuisent pas bien d'eaue 
de puis : et en aucuns lieux ils cuisent bien d'eaue de 
fontaine et d'eaue de rivière , comme à Paris , et en 
autres lieux, ils ne cuisent point d'eaue de fontaine*, 

* Dans le courant de cet article , élire signifie épludier (ici écatser) et 
non choisir. Nous verrons (chap. da gravé <Cécrevices) Tauteor dire à^élire 
des écrevices , comme si l'on vouloit Us manger, — * Les Mss. ajoutent et 
deaue de fontaine; peat-étre faadroit-il lire et tCeaue de rivière. 



POTAGES COMMUNS. 135 

comme à Besiers) et ce sceii , il les convient laver en 
une paelle avec de Feaue tiède, puis mettre en un pot 
et de Teaue tiède avec au feu j et faire boulir tant qu'ils 
soient bayens'. Puis purer* la purée et la mettre à part, 
puis emplir le pot aux pois d*eaue tiède et mettre au 
feu et les repurer secondement , qui veult avoir plus 
largement purée : et puis remettre sans eaue, car ils 
en gecteront assez et bouldront en icelle; et ne con- 
vient point mettre la cuillier dedens le pot puis qu'ils 
sont pures 9 mais hocher le pot et les pois ensemble , et 
petit à petit les paistre de Feaue tiède ou plus chaude 
que tiède et non de la froide , et faire boulir et cuire du 
tout avant que tu y mettes quelque chose que eaue 
chaude soit de la char ou autre : ne n'y met sel , ne 
lart, ne affaitement quelsconques jusques à ce qu'ils 
soient tous cuis. De l'eaue du lart y pues tu bien mettre 
et de l'eaue de la char, mais l'en n'y doit point mettre 
de sel j non mie bouter la cuillier, jusques à ce qu'ils 
soient bien cuis; toutesvoies, l'en les peut bien remuer 
à tout le pot. 

A jour de char, l'en doit^ après ce qu'ils sont pures, 
paistre de l'eau du lart et de la char, et quant ils seront 
presque cuis, l'en peut mettre le lart dedens ; et quant 
l'en trait le lart d'iceulx pois, l'en le doit laver de 
l'eaue de la char, afin qu'il en soit plus bel à mettre 
par lesches sur la char, et qu'il n'appere point crotté 
de pois. 

A jour de poisson , quant les pois sont cuis, l'en doit 
avoir oignons qui aient autant cuit comme les pois en 

' Béans, crevés? Noos Terrons plus loin les fhres hajennes, — * Purer 
ngnifie, dans cette partie da Ménagier, égoutter, séparer le liquide du 
solide, et la purée est la partie liquide. (Voy. p. 137, n. 4 , et p. 139.) 

liiij 



136 LE MÉNAGIER, D. II, A. V. 

UD pot et le lart en autre pot', et' que de Feaue du lait ^ 
Fen paist et sert les pois, tout ainsi , à jour de poisson , 
quant Ten a mis ses pois au feu en un pot, Ten doit 
mettre à part ses ongnons minces' en un autre pot, et 
de Teaue des oignons servir et mettre dedens les pois 
en paissant ; et quant tout ce est cuit, frire les oignons 
et en mettre la moictié es pois , et Tautre en la purée 
dont il sera parlé cy-après, et lors mettre du sel. Et se 
à ce jour de poisson ou en karesme il y a craspois^, Ten 
doit faire des craspois comme de lart en jour de char. 

Quant est de pois nouveaulx, aucunes fois ils sont 
cuis à jour de char et à Teaue de char et du percil broie, 
pour faire potage vert, et c'est à jour de char ; et à jour 
de poisson, Ten les cuit au lait, du gingembre et du saf- 
firan dedens ; et aucunes fois à la cretonnée dont il sera 
parlé cy-après. 

De tous iceulx pois, soient viels, soient nouveaulx, 
Ten en peut faire de coulés en un buletel*, estamine' 
ou sacs''; mais les vielz pois, Ten les doit jaunir de saf- 
fran broyé dont Teaue soit mise boulir avec les pois et 
le saflran avec la purée. 

Autres pois y a qui sont en cosse avec du lart dedans. 

Item y cretonnée de pois nouveaulx, trouverez vous 
ou chappitre ensuivant. 

De purée à jour de char Ten ne tient compte. A 
jour dé poisson et en karesme, Fen frit les oignons 
dont cy-dessus ou chappitre précédent est parlé, et pub 
Tuille en quoy les oignons sont fris et iceulx oignons 

* Cuis à part , comme le lard aux jours de chair. — * Suppléez , ainsi . 
— ' Coupés par tranches (morceaux minces). — ** Baleine salée; voir le 
chapitre des poissons de mer ronds. — ** filuteau , grand tamis long compote 
de plusieurs cercles. — * Tamis d'étoffe claire. — 'Sas, tamis de crin. 



POTAGES COMMUNS. 137 

Veo met dedans ' avec chappeleures de pain , gingem- 
bre^ do et graine broies : et deffait de vinaigre et vin, et 
y met-1'eti un petit de saffren, puis dressiez souppes' 
en Tescuelle. 

Item, de purée fait Fen civé' à jour de poisson. Si ne 
le remue point et Toste tantost de dessus le feu y etc. ^ 

Item, de purëe aliez * vostre porëe de bettes et sera 
très-bon potage, mais que vous n'y mettez point d'autre 
eaue; et est pour porëe de karesme '. 

/Vota que si tost que tu apparcevras que ton potage 
s'aoursera, si le fay plus cler, car il s'aourse d'estre 
trop espois ; et le remue tousjours ou fons du pot qui 
aura esté aoursé, avant que tu y mettes riens plus. 

VéezK^ comment Ten cuit les oignons : en Teaue 
longuement avant les pois, et tant que l'eaue soit toute 
d^;astée au cuire ; puis y met-Fen de la purée pour 
les parcuire et oster la saveur de Feaue. 

Aussy les olttres sont primo lavées en eaue chaude , 
puis parboulies , puis doivent estre parcuites en la pu- 
rée afin que la saveur d'icelles demeure en la purée, 
et non point escumées, puis oster les oïttres et frire qui 
veult, et en mettre une partie es escuelles , et de l'autre 
partie font mes. 

FÈVES vieilles qui sont pour cuire à toute Tescorce doi- 
vent estre trempées et mises au feu en un pot dès le 
soir devant et toute la nuit ; puis getter celle eaue , et 
. tnettre cuire en une autre eaue, puis les purer comme 

* Dans la purée. — ■ Tartines de pain. — • Voy. le civé tt huîtres au 
ehapitrei^ Potages lions sans chair. — ^ Cette phrase, qui se trouve déjà 
p. 88 1 1. 5 y paroit placée ici par une erreur commune aux trois roann- 
scrits. — * Var. B , alaiez , délayez. La purée étoit évidemment trèsHîlaire 
et une sorte de bouillon de légumes. — * Les manuscrits répètent ici les 
SSi et2,p. 88,etS7,p. 87. ' 

II I V 



LE miskàaam. a a, i. t. 




MitHÊ 9 les KfCS 

les ooinîmt csfiiVy bvcr, et 
Irres a toale Fescoree «s un pot 
iwiiiil, ft liifrifT hnnKr jmqnn aœ €|ae Fc 
ridée et grédelie; et pus tiré arrière do feo^ et| 
à une cœS&ttTj et les esoorcber et fraser en leur dialcar, 
roue cuillerée après Fanlre, et geCler en caoe froide. 
Après œ, les oorment laver en eaœ tiède rn— f les 
pois, puis les mettre cimne en eaœ froide, et qoanl 
dles seront boolies comine bajennes, les parer : elget- 
ter la parée, et remplir de boaUcm de dnr se ces! à 
jour dediar, ou d'autre eaœ sec est à jour de poisson ; 
àafEûtier a Faille et à Fo^;non bîencait, pois frit : cm 
affidtié ao beorre. Et perent cstre rererdies de fiieilles 
de feres nou^dles broyées, deffiûtes d'eaoe cbaade et 
coulées; puis fiûre comme des autres, smt à jour de 
cfaar au lart , ou à jour de poisson. 

lient ^ cretonnée de fôres nourdles se fidt conmie 
TOUS trouverez ou cbaj^itre ensuivant. 

Item, qui veult en tous les mms de Fan mei^;ier 
^es seotans et ayans saveur de fèves nouveUes, aies 
et planiez chascun mois des (eves , et de ce qui sera 
le plus tendre qui croistra dehors terre prenez ainsi 
comme une pongnée, et broyez et mettez en vos fèves, 
et vos fièves blanchiront et aront couleur et saveur de 
fèves nouvelles. 



POTAGES œMMUNS. 139 

Item, fèves nouvelles doivent premièrement esire 
cuites jusques à bayennes% puis purer, et après boulir 
dedeus la purée grosses souppes de deux dois d'espois 
et de pain brun y puis mettre en un chascun * des fèves 
deux d'icelles souppes et du sel par-dessus. 

Item, quant elles sont baiennes et purées, Ten les 
peut frire à la gresse de la ribelette', puis mettre un 
petit de pouldre^ par-dessus. 

L'en congnoist les fèves des marais à ce qu'elles sont 
plates, et les fèves des champs sont rondes. — Item, à 
la dent Ten les treuve doulces et Tescorce tendre, et 
les autres au contraire. 

Item, qui veult fraser fèves nouvelles, il les con- 
vient premièrement fendre au long au coustel, et quant 
tout est fendu , les peler à la main. 

Nota que en Aoust commence-ren à mengier fèves 
et pois coulés à la char salée ; et nota que un jambon 
de porc doit estre salé de trois jours naturels, et lors 
est fin bon. 

Nota encores de fèves et de pois, que cretonnée 
de fèves et de pois est ou chappitre des Potages lions. 

PoRÉB. Trois manières de porées sont selon le dit 
des queux qui les nomment, Tune porée blanche, 
lautre porée vert, l'autre porée noire. 

Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu'elle est faite 
du blanc des poreaux , à l'eschinée , à l'andouUe et au 
jambon, es saisons d'automne etd'iver, à jour de char; 
et sachez que nulle autre gresse que de porc n'y est 

' Jusqu'à ce qu'elles soient crevées ? (béantes). Voy. p. 135, n. 1. — 
* Chaque plat ? — ' Ou Toit page 1 42 que Tauteur appelle ainsi la réunion de 
plosienn lardons fondans dans la poêle. — '*D*épices. Sans doute poudre 
fine. 



140 LE MÉNAGIER, D. II, A. V. 

bonne. Et premièrement l'en eslit, lave, mince et 
esverde les poreaux, c est assavoir en esté, quant iceulx 
poreaux sont jeunes : mais en yver, quant iceulx po« 
reaux sont plus viels et plus durs , il les convient pour* 
bonlir en lieu d'esverder, et se c'est à jour de poisson , 
après ce que dit est, il les convient mettre en un pot 
avec de Teaue chaude et ainsi cuire , et aussi cuire des 
oignons minces , puis frire les oignons , et après frire 
iceulx poreaux avec les oignons qui jà sont fiis ; puis 
mettre tout cuira en un pot et du lait de vache, se c'est 
en chamage ^ et à jour de poisson ; et se c'est en karesme, 
l'en y met lait d'amandes. Et se c'est à jour de char, 
quant iceulx poreaux d'esté sontesverdés, ou les po- 
reaux d'iver pourboulis comme dit est, l'en les met 
en un pot cuire en l'eaue des saleures, ou du porc et 
du lart dedans. 

Nota que aucunesfois à poreaux, l'en fait lioison de 
pain. 

Item y porée blanche de bettes se fait comme dessus 
en eaue de mouton et beuf ensemble, mais non point 
de porc ; et à jour de poisson , au lait ou d'amandes ou 
de vache. 

Item, DE CRESSON EN KA.BESMB AU LAH* d' AMANDES. 

Prenez votre cresson et le mettez pourboulir et une 
pongnée de bettes avec hachées, et les friolez en 
îiuille, puis la mettez boulir en lait d'amandes; et 
en charnage , friolez au lart et au beurre tant qu'il 
soit cuit*, puis destrempez de l'eaue de la char; ou au 
frommage et dressiez tantost, car il roussiroit. Tou- 

* Tout le temps de TonDée qui ii'eftt pas le carême. — * Donné» ayec 
quelques notables difTérenoes cependant , sous le titre de Porée de cr$sê0m, 
dans le manuscrit de Taillevent conservé à la Bibliothèque Biasarine. 



POTAGES COMMUNS. IM 

tesvoiesy se Ten y met percil, il ne doit point esire 
esverdé. 

Une espèce de porée^ que Ten dit espinars et ont 
plus longues feuilles , plus gresles et plus vers que po- 
rée commune y et aussi Ten appelle espinoches, et se 
menguent au commencement de karesme. 

Nouvelle et première porée*. Eslisiez-le, et à eslire 
ostez les grosses costes comme Ten (ait des choulx, puis 
les mettez en eaue firëmiant sans mincer, et aiez en un 
pot eaue clere , ou purée, et du sel, et mettez la porëe 
dedens icelluy pot cuire, et puis dréciez et mettez huille 
d'olive ou vertjus en Tescuelle, et n'y ait point de percil. 

Aucunes fois et le plus souvent Ten frit les espinars 
tous crus, et quant ils sont bien fris, Ten met de Teaue 
un petit, comme Ten fait souppe à Tuille. 

Aliter^ porée de bettes nouvelles soit esverdée en esté 
quant elle est jeune, ou pourboulie en y ver quant elle 
est droite porée vieille, selon la considération de sa 
vieillesse. 

Porée de bettes qui est lavée, puis mincée et pour- 
boulie, se tient plus vert que celle qui premièrement est 
pourboulie et puis hachée. Mais encores est plus verle 
et meilleur celle qui est esleue, puis lavée et puis mincée 
bien menu, puis esverdée en eaue froide, puis changer 
Teaue et laissier tremper en autre eaue, puis esprain- 
dre par pelottes et mettre au pot boulir ou bouUon avec 
le lart et de Teaue de mouton ; et quant elle a un petit 
bouli et Ten le veult drécier, que Ten mette dedens du 
percil esleu, lavé et liaché, et un petit de fanoul jeune, 
et boulir un bouUon seulement. 

* Suppléez e#/. -* * Cet quatre mou pouiroient t'appliquer aux épînaitb. 
Il fiuidroit , daoi ce cas , supprimer l'alinéa. 



lu LE MÉNAGIER, IX II, A. V. 

Tout considère, la porëe moins boulue et non pour- 
boulie est la plus vert , et le percil ne doit point estre 
boulu j se très-petit non , car en boulant il pert sa sa- 
veur. 

Porée verte à jour de poisson. Soit eslite, mincëe, 
puis lavée en eaue froide sans pourboulir, puis cuite 
au vertjus et pou d'eaue, et mettre du sel, et soit 
drécée toute boulant bien espoisse sans der, puis l'en 
mettra dedens, au fons de rescuelle, dessoubs la po- 
rëe, du beurre salé ou frais qui veult, ou frommage ou 
frommagée ou vertjus viel. 

. Porée de minces^ est en saison, de Janvier jusques à 
Pasques, et encore après. 

Et nota que à faire porée au lait d'amandes, le lait 
ne doit point estre coulé par Testamine; en aucuns 
autres potages ou à boire, si fait. 

Porée noire est celle qui est faite à la ribelette de lart ; 
c'est assavoir que la porée est esleue, lavée, puis min- 
cée et esverdée en eaue boulant , puis fritte en la gresse 
des lardons; et puis alaier' d'eaue chaude frémiant(et 
dient aucuns , qui la laveroit d'eaue froide , qu elle se- 
roit plus laide et noire), puis convient mettre sur chas- 
cune escuelle deux lardons. 

Choulx sont de cinq manières : les meilleurs sont 
ceulx qui ont esté férus de la gelée , et sont tendres et 
tost cuis; et en temps de gelée ne les convient point 
pourboulir, et en temps pluyeux, si. (Et commence à 
iceulx pour ce que ce sont de celle année les premiers 
crus, scilicet puis Avril', et puis va en descendant vers 
vendenges , Nouel et Pasques. ) 

* Voy. pages 48 et i43. — * Délayer^ — * On sait que Pannée com- 
mençoit alors à Pâques. Les années i393, i393 et i394» dans lesquelles on 



POTAGES COMMUNS. iM 

Choulx blanc sont en la fin d'Aoust. 

Pommes de chou , sur la fin de vendenges. Et quant 
la pomme d'icelluy chou , laquelle est ou milieu , est 
ostëe, Ten arrache et replante en terre nouvelle le 
tronc de ce chou , et en yssent larges feuilles qui s'es- 
pandent : et tient un chou grant place, et l'en appelle 
iceulx choulx nommés^ choulx Rommains, et sont men- 
giés en yver ; et des troncs , se ils sont replantés , yssent 
de petits choulx que Ten appelle minces , que Ten men- 
gue avec les herbes crues en vinaigre ; et qui en a foison , 
ils sont bons esleus, lavés en eaue chaude, et tous en* 
tiers mis cuire avec un petit d'eaue : et puis quant ils 
sont cuis 9 mettre du sel et de Tuile, et dréciés bien 
espois sans eaue, et mettre de Tuille d'olive dessus en 
karesme. Puis y a autres choulx que Fen appelle choulx 
pasquerés pour ce que Ten les mengue en Pasquerez*, 
mais ils sont semés dès Aoust ; et quant après la se- 
mence ils sont percreus demy-pié de hault, Ten les ar- 
rache et plante-Fen ailleurs , et sont souvent arrousés. 

Aussi tous les choulx dessusdis sont premièrement 
semés, puis quant ils sont creus à demy-pié de hault, 
sont ostés et replantés. 

Et premièrement des pommes, est assavoir que 
quant icelles pommes sont effeuillées, eslites et min- 
cées, il les convient très-bien pourboulir, et longue- 
ment plus que les autres choulx , car les choulx Rom- 
mains se veullent le vert des feuilles dessirer par pes* 
ches', et le jaune, c'est assavoir les arrestes ou veines^ 

peut fixer Pëpoque de la compoaition du Ménagier ( ainsi que je crois PaToir 
démontré dans l'Introduction), commencèrent toutes trois en Ayril. 

' Les trois manuscrits portent nommés; je crois qu'il faut lire pommés ou 
pommes, — » Temps de Pftques. — » Déchirer par pièces. — * Cotons. 



IM LE mÉSàGOBÊL, a D, JL T. 

(* oo mortier, pob tool cBanalile csvcnkr en 
?, P«i» espniofân et ncltre en m pot et 



ée Yeaae Ûtàtj qui n'a maa eaatt de dnr : et puis 
ierrir du plus gras et* de Teaue de b dnr, et plusieurs 
y broient du pain. 

Et sachez que diouk veulent estre mis au fisu des 
bien matin , et cuire tres-kmguement et plu& loii|;ue* 
ment que nul antre potage, et à bon feu et fort, et 
doivent tremper en gresse de beuf et non autre, smeut 
pommes ou choulx ou quds qu'ils soient, excepte 
minces. Sachez aussi que eaue grasse de beuf et de 
mouton y est propre, nuis non mie de porc; celle de 
porc n'est pas bonne fors pour poreaux. 

Après, Ten fait choulx, à jour de poisson, après ce 
qu'ils sont pourboulis, cuire en eaue tiède : et mettre 
de Tuille et du sel. 

Item, avec ce, aucuns y mettent du gruyau'. Item^ 
en lieu d'uille, aucuns y mettent beurre. 

A jour de char^ Ten y met pigons, saussisses et liè- 
vre, fourques' et foison lart. 

Navets sont durs et mal cuisans jusques à ce qu'ils 
aient esté au froit et à la gelée; Ten leur este la teste, 
la queue et autres barbillons ou racines , puis sont rés, 
puis lavés en deux ou en trois paires d'eaues chaudes, 
bien chaudes, puis cuire en chaude eaue de char, soit 
porc, beuf, ou mouton. 

Item, en Beausse, puis qu'ils sont cuis, l'en les tron- 
çonne et frit en la paelle, et gecte l'en pouldre par 
dessus. 

" Écnuës. — * ^/ paroît être de trop. — * Gituu. Var. A, grmmimu, 
— * Ces mou ne flont que dans le Ma. G. -» ' Foulque , oiseau de ri- 
vière. 



POTAGES COMMUNS. 165 

Menus de pies. Prenez jugiei^s ' et foies et faites cuire 
en vin et en eaue, premièrement les jugiers et au 
derrenier les foies, puis les mettez en un plat el du 
percil mincie et du vinaigre par-dessus. liem , de pië de 
beuf et de mouton et de chevrel. 

Gramose* est faite' de la char froide du giste qui est 
demourée du disner et de Teaue d'icelle char demourée 
comme dessus , en la manière qui s'ensuit : primo, il 
convient batre quatre ou six œufs, c'est assavoir 
moyeul et bknc^ et batre , batre , et tant qu'ils soient 
dégoutans comme eaue , car autrement ils se tourne* 
roient; et mettre autant de vertjus comme les ceuh 
montent, et faire boulir avec Teaue de la chai*; et 
d'autre part faire la char par lesches , et mettrai dêui 
pièces en Tescuelle , et le brouel pat^essils* 

SouFPB DESPotmvEUB. Aicz du pereil et fri^e^ en 
beurre , puis gettez de l'eâue boulant dessufc et GAtéi 
boulir : et mettre du sel, et drëciez vos sôup|)es Comilie 
en purée*. 

Aliter^ se vous avez du beuf froit, si le trenchiez 
bien menu , puis broiez un pou de pain allayé de \eH^ 
jus et coulez par l'estamiue ; mise en un plat et de la 
pouldre dessus. Chauffez sur le charbon. C'est bon poUf 
trois personnes. 

Aliter, à jour de poisson , prenez de l'eaue et mettez 
frémir et des amandes dedans; puis escorchez les 
amandes et les broyez et allaiez d'eaue tiède, coulez et 
mettez boulir avec pouldre de gingembre et saffran , et 

* Gésiers. Var. mauTaise de B. josUrt, — * Od trouve la même recette 
{gramoute), sauf plusieurs mots omis y dans le Grand cuUinhr de toutes eut' 
sines, Paris, V* J» Bonfons, in-16, s. d., f» 28. (Voir Tlntroduction.) 
— » Var. B./ai/. — * Gr. Cuis,, P» 28 ▼• , identifpie. 

H K 



driâez par escDcOcs: et en cJMwynr esciiflle. une 
ptéce de pcjisBoa frît. 

jéliier^ à jocv de dnr. pnsDcz «Ib rtandran de la 
dBH-y et aîcz pain trcaiipe OQ Hoiere ' de FeMie de la dar, 
pois broyez, et six cenfc : pus coiilez et mettez en un 

et saAon: Cnctes booEr on bonBon, poîsdrecîez par 



lÊem, et çpn en one bostcUerie. en hoste, trenre 
dedar et 3 en inenh bire pûl^e« il peut geder 
desespioes et faire boofa-, pots, andefrenîer, 61er 
des cnk et dieœi. 

AlÎÈtr, à jour de pniwon . broyez <hi pain« et des* 
trempez d'eaue, de vcfftjus et <hi vinaigre, et mettez 
sur le fen; et quand il frémira, mettez jos'. et mettez 
les moreox dedans; puis mettez sur le fi» et faites a 
petit fini tant cfaaufler qu'il bouille, et mettez ponidres 
d'espiœs et faites iostre sou(^. 

Aliter j faites boulir ou pot un petit de faut , et quant 
il sera la moitié cuit, aiez un maquerel frais, et découpez 
par tronçons et le mettez cuire avec, et puis ostez 
tout , et mettez du perdl hacfaié boulir une onde' et 
dréciez. 

POCB 0(>5G90ISTmE OOX FmOlffliAGE. BOU fitHUttU^ a 

six conditions. Son Argus, nec Helena, nec Maria 
HagJalena , sed Lazarus et Maninus, respontkns pon^ 
ufiei\ 



* P«at^'4(re àaa^ b partie miipr da booîUoa, dans ^ 
frmisêé, par oppondon avec Fean grase dont raotnir Ta parler. — * Abas, 
hort daCn. — > Var. A. C omdée. (Jeter on bonfllon.) 

^ La tmdoetion en rers ezpfiqne soflîsamBent le coataencciBent de 
ret Mfh oriÊm e calinaire. Lmxmnu {h^àre] paroît répondre à ieigmms; Wmf^ 
<cM» signifie dor, obMiné (neilcAp) par allnsîon a Martin Gr^ 



POTAGES A ÉPICES, NON LIANS. \kl 

Non mie blanc comme Hélaine , 
Non mie [Courant com Magdalaine , 
Non Argus » mais du tout avogle , 
Et aussi pesant comme un bugle ' : 
Contre le poulce soit rebelle » 
Et qu'il ait tigneuse cotelle*. 

Sans yenix , sans [dourer» non pas blanc , 
Hgnenlx , rebelle , bien pesant. 

En Juillet, jambon de porc frais cuit à Teaue jaune 
et au vertjus de grain , un petit de gingembre et de 
pain : à la sausse râpée. 

Item, au soupper , cliar salée du matin cuite à Teaue 
et aux ciboules, soitbeuf ou mouton. 

En pois nouveaulx cuis pour mengier en la cosse, Ten 
doit mettre du lart à jour de char : et à jour de poisson, 
quant ils sont cuis, Ten pure Teaue, et Ten met dessoubs 
du beurre salé fondre , et puis hochier. 

AUTRES POTAGES QUI SONT A ESPICES ET NOK UANS. 

Primo, nota que toutes espices qui doivent estre 
mises en potages doivent estre bien broyées et non 
coulées, excepté pour gelée; et en tous potages, Ten 
doit mettre les espices le plus tart que Ten puet , car 
tant plus perdent de leur saveur comme plus tost sont 
mises : et doit-Fen couler le pain broyé. 

Potage à jour de poisson , vide • pagina proxima 
prœcedente. 

de droit à Bologne au xu* siècle , dont la dureté et rentétement étoient 
pattes en proverbe au dire du cardinal Baronius , cité par Du Gange au 
mot Martinus, Il semble donc <pie respondens pontifiei soit traduit par 
pesant. Est-ce par allusion à la solennité, à la graphe pontificale? Christine 
de Pitan a employé le mot pontifical dans le sens de solennel en parlant du 
duc d'Anjou. (Hault et pontifical en son maintien, Noy, Du Gange à Pontifex,) 
* Bœuf. — * Gotte , vêtement , ici enveloppe , extérieur. — ' Suppléez in, 

Kij 



ikS LE MÉNAGIER, D. II, A. V. 

Aliter, prenez amandes, eschaudezetpelezetbroiez: 
defTaites d eaue tiède; faites boulir avec pouldre fine 
et saffran , et en chascune escuelle soit mise une moitié 
de sole frite et du potage dessus. 

Courges. Soit pelée Tescorce, car c'est le meilleur : 
et toutesvoies qui vouldra mettre ce^ dedans, soient 
ostés les grains, jàsoit-ce que Tescorce seule vault 
mieulx , puis convient tranchier Teseorce pelée par 
morceaux , puis pourboulir , puis hacher longuement , 
puis mettre cuire en gresse de beqf : à la parfin jaunir 
desaffren ou getter dessus du safTren par filés, Tun ça, 
Tautre là ; ce que les queux àhsiAfrangiéde saffran. 

Herigot db modton. Despecies^-le par petites pièces, 
pub le mettez pourboulir une onde, puis le frisiez en 
sain de lart, et frisiez avec des oignons menus mincies 
et cuis, et defTaites du boullon de beuf, et mettes avec 
macis, percil, ysope et sauge, et faites boulir ensemble*. 

Item, PASTÉ EN POT DE MOUTON. Prenez de la cuisse', 
et gresse ou mouelle de beuf ou de veel haché menu 
et oignons menus h^chiés, et faictes boulir et cuire en 
un pot bien couvert à bien petit de boullon de char ou 
autre eaue, puis mettes boulir dedens espices, et un 
petit de viqaigre pour pguisier, et dréciez en un plut. 
Item, qui veult saler mouton en tempschault, ille 
convient tremper avant , et puis pouldrer de gros sel 
broyé. 

Mouton ausoerre^ Despeciez le moutoq par pièces, 

* Ainsi, pour le dedans (ce qui est dedans). L'auteur, d'après le même 
principe, dit plus loin {lamproie à t étouffée) : ce dessus dessous. — '6. C, 
9 v**. -^ On trouve une recette presque identique dans le manuscrit de Tail- 
levent consenré à la Bibliothèque royale; (Celles du Taillèrent de la B. Maz. 
et rimprimé diffôreht. ) — * Suppléez : de mouton, O. T., 21 . — * A la 



POTAGES A ÉPICBS, NON LIANS. i&9 

puis lavez et mettez cuire en eaue , puis broyez foison 
percil et pain , et coulez , et mettez ou pot avec espices. 

MooToir AU JAXJim. Despeciez 1^ tout crU| et |oit 
du flanchet; et le cuisiez en eaue, puis y broyei; une 
cloche de gingembre et du saffran , et allaiez de vertjus, 
de vin et de vinaigre^ 

Trifpes au jauket. Qui veult cuire trippes , il n*y 
convient point mettre de sel au cuire , car elles noir< 
ciroient. r— Item, les pies, la queue et la caillette qui 
sept noires , doivent cuire à part , et la pance et autres 
diodes blanches , 4^autre part*. 

TauMEii DE beuf' au jaunes*. Soit cuit longuement; 
et qui veult , de la poullaille tuée de dçux jours ou d'un 
jour devant soit boulie longuement avec , et des herbes, 
et puis mis du saffran dedans^. 

Potage D'uins petite oi. Cuisiez très bien vostre 
petite oé e\ frisiez : puis broiez gingembre, clou, 
graine et poivre long, du percil et un petit de sauge, 
destrampez de Teaqe de la char ou de la petite oë , et 
mettez du fromage gratuisié", et servez en çhascune 
escuelle trois pièces de petite oë ^ 

Bbouet de chapoics. Cuisiez vos chapons en eaue 

jçt en vin , puis si (es despeciez par membres et frisiei; 

en sain , puis broiez les braons^ de vos chapons et les 

mode d'Ausoerre (d'Auxerre)? ou faut-il Lire au soerre^ au soir (^ sou- 
per)? 

• G. C, 31 v°. — * G. C, ih,, quelques difTérences. — * Morceau de 
la cuisse. — * G, C, 31 v», quelques différences. —■Râpé. — • G. C, 5. 

' L'auteur du Grand Cuisinier a remplacé ce mot (article du blanc- 
manger de chapon , feuillet 9 ▼*) pur foie; et, en effet, cette interprétation 
ponrroit couTenir aux passages du Ménagier où se rencontre le mot braon. 
Roquefort l'explique par gras des fesses , mais on voit que ce ne peut être 
la signification de ce mot. Dans l'exemple ci|é par Roquefort , il s'agit d'un 

K iij 



150 LE MÉNAGIER, a U, A. Y. 

foies el amandes, et deflUtes de vostre boulloD el Eûtes 
boufir, pois {HVDez gif^embre, candie, girofle, ga- 
rii^al, poi¥re long et graine de paradis, etdeflEdtesde 
▼inaigre et fiûtes boolir; et an dressier, mettez vostre 
grain* par escudles, et dressiez le potage sus. 

Chapobs aux hebses. — Veel aux hkbbbs. En yver 
chapons tués, mouillés et puis mis sixjoursàlagdée, 
et en esté mors de deux jours (sans s(ddil)ouestouffés 
soubs une couste; mettez cuire en eaue et du lart avec 
pour donner appétit, et mettez percil, sauge, coq et 
ysope, un petit de vertjus pour aiguisier, et du gin* 
gembre bien petit, et saffran pour donnar couleur. 
C'est potage propre s'U fidt firoit, mais s*il fiût diault, 
il ne convient n'en Tun n*en Tautre^fors lart et saflBran'. 

GRAvi d'oissleis ou d'autre char. Soient plumés à 
sec^, puis aiez du gras du lart décoppé comme par mor- 
ceaulx quarrés, et mettez au fer de la paelle' et en 
traiez la graisse et là les frisiez ; puis mettez cuire ou 
boullon de la char, puis prenez pain halle sur le gril 
ou chappelleures de pain trempées ou boullon de la 
char et un petit de vin ; puis prenez gingembre, girofle, 
graine et fleur de canelle et les foies , et les broyez ; et 
puis coulez vostre pain et boullon par Testamiiie et les 
espices broyées à fin et sans couler; et mettre boulir 

cerf qiie les chiens dcnnent aux uerh et aux inuMu. Je crois que dans cet 
exemple èmom est 8ynon3nme de da'mtien, et par suite qoe le mot hnom 
signifie iniestins en général. 

' Paîm dans le G, C qni donne cette recette (feuillet i t*»); mÙMgraiM 
est répété plosiears fois dans le Ménagier pour désigner la partie solide 
d^nn mets composé de solide et de liquide. — * Que ce soit chapon on 
▼ean aux herbes , il n*y lant que lard et safran. — * G. C, M ▼*. — 
* Sans les mettre dans l'eau chaude , comme on faisoit le plus souvent et 
comme on le fait encore en Orient. — " Dans la poêle encore vide , sans 
beurre ou autre graisse mise préalablement ? 



POTAGES A ÉPICES, NON LIANS. 151 

avec vos oiselets et un petit de vertjus. — Item, qui 
n'a boullon , si mette purée de pois. — Item, ne doit 
point estre trop lyant , mais claret ; doncques ne con- 
vient-Jl que le pain ou les foies pour lier^ 

GRAvi ou SETM^* est potage d'iver. Pelez oignons et 
les cuisiez tous hachiés, puis les frisiez en un pot; or 
convient avoir vostre pouUaille fendue sur le dos et 
hallée sur le gril au feu de charbon, ou se c'est ved, 
aussi ; et qu'ils soient mis par morceaulx soit veel y bu 
par quartiers se c'est poulaille , et les mettez avec les 
oignons dedans le pot ; puis avoir pain blanc harlë sur 
le gril et trempé au boullon d'autre char : et puis broyez 
gingembre, clou, graine et poivre long, deflbire de 
vertjus et de vin , sans couler, mettre d'une part: puis 
broyer le pain et couler par l'estamine et mettre au 
brouet , et tout couler ensemble et boulir ; puis drécier. 

Nota que l'en dit seur frire pour ce que c'est en un 
pot, et se c'estoit en une paelle de fer, l'en àivoii frire. 

Gravé d'escrevicbs. Mettez boulir vos escrevices, 
et quant elles seront cuites, soient eslites comme qui 
les vouldroit mengier, et ostez le mauvais de dedans, 
puis aiez des amandes pelées et broyées, deffaites' de 
purée de pois coulée par l'estamine , et du pain harlé 
ou des chappeleures trempées en purée , broyées et 
coulées par l'estamine, puis aiez gingembre, canelle, 
graine et clou : broyez, et tout mis en un pot, et un 

* (?. C, 28, àil graine d'oiselés. Cependant j'écris grat^, parce que 
œ mot est ainai dans le Bfs. B où les u (ou v) sont bien distincts des n 
dans les mots écrits en gros caractères , et je mets un accent sur Ve parce 
({lie ce mot étant du masculin (Toy. les menus vi et xn, etc. , où il est 
dit un gra^é) , il semble qu'on deroit plutôt dire un gravtf qu'un graT«. 

* On deroit prononcer ainsi , car on lit semée dans Taillevent imprimé. 
- 'Délayées, mouillées. 

K iiij 



152 LE MÉNAGIER , D. Il , A. V. 

petit de vinaigre et boulu ensemble j puis drécié par 
escuelles j et soit mis dedens ohascune escuelle les es- 
crevisses frictes en huille et de l'autre poisson frit. 

Item, qui vetilt faii'e tuilte cfescreifisses, ainsi se peut-> 
il faire» mais forment les escailles des escrevisses ^ 

Et qui au brayèl** vèult trouver grant avantaige, 
face les coquilles des tsci^visses seicher en un four 
dedens un pot ou en ime t>aelle de terre^ puis broier en 
un mortier à espicier^ et puis couler à leur plus délie 
sasses, puis de rechief séchier au four, puis broyer et 
sasseri et après mettre ou pdtage; et croy que ce serre. 

B0USSA.C DE CONNUS. Premièrement, les connins de 
garenne sont congneus à ce qu'ils ont le hasterel', 
c'est assavoir depuis les oreilles jusques vers les es- 
paulesy de couleur entre tanné ^ et jaune, et sont* tous 
blahs soubs les ventres^ et tous les quatre membres 
par dedans jusques au pié, et ne doivent avoir nulle 
autre tache blanche parmi le corps. -^ Item, l'en con- 
gnoist qu'ils sont dedans leur premier an , à ce qu'ils 
ont en la jointe des jambes de devant un petit osselet 
emprès le pié, et est agu. Et quant ils sont surannés, 
la jointe est toute ounie ; et aussi est-il des lièvres et 
des chiens. — Item , l'en congnoist qu'ils sont de friche 
prise à ce qu'ils n'ont pas les yeulx enfoncés : l'en ne 
leur peut ouvrir les dens : ils se tiennent droit sur leui's 
pies; et quant il est cuit, le ventre luy demeure entier. 
Et s'il est de vieille prise, il a les yeulx enfoncés : l'en 



* Je crois que cette phrase signifie que la tuille d'écrevisses se fait 
comme le gravé , sauf qu*on met dessus les écailles, ou sauf qu'elle est 
dressée de manière à représenter des écailles d*écre?isse. 

* Var. de B , que je crois mauvaise, broyer. Il me semble que c*est une 
recette aphrodisiaque. — * Nuque. — * Couleur feuille- morte. 



POTAGES A ÉPIGES, NON LIANS. 153 

luy euTre de légier la gueule : Ten ne le peut tenir 
droit; et quant il est cuit, il a le ventre despecié. En 
yver, connins pris de huit jours sont bons , et en este y 
de quatre jours, mais qu'ils n'aient sentu le soleil. 

Et quant ils sont bien choisis et escorchiës , puis les 
despeciez par pièces quarrëes, et les mettez parboulir, 
puis ref&ire en eaue froide : puis en chascune pièce, de 
chascun costé, trois lardons ; puis les mettez boulir en 
eaue et du vin après. Adonc broyez gingembre , graine , 
clo de giroffle , et destrempez ou boullon de beuf ou 
du leur ^, et d'un petit de vertjus , et mettez dedens le 
pot et faites boulir jusques au cuire. 

Item, ainsi se fait un seymé, mais l'en y met oi- 
gnons fris, et un petit de pain ou chappelleures pour 
lier. {Et doncques c'est ciifé^.) 

Item, ainsi est fait un bouly lardé de veau, de che- 
vrcl ou cerf. 

BoussAC DE LIÈVRE. Noîa quc du lièvre freschement 
pris et tantost mengié , la char est plus tendre que de 
lièvre gardé. 

Item, lièvre pris de quinze jours vault mieulx, 
mais que le soleil ne l'ait atouchié ; c'est assavoir quinze 
jours ou fort de l'iver : en esté , six jours ou huit au 
plus et sans soleil. 

Item, sachiez que se le lièvre est mengié frais prins, 
la char en est plus tendre , et ne le convient point 
laver, mais harler ou rostir avec son sang. 

Boussac de lièvre ou de connin se fait ainsi : harlez 
le lièvre en la broche ou sur le gril , puis le découpez 
par membres, et mettez fiire en sain ou en lart : puis 

* Da bcmillon des lapins. — * Observation de l'atiteor. Voy. p. 162. 
II KV 



154 LE MBNAGIER, D. II, â. V. 

aiez pain brûlé ou chappelleiirea def&is de boullon de 
beuf et de ^in, et coulez, et faites boulir ensemble ; ptti$ 
prenez gingembre, clo de giroffle et graine ; défiait de 
vertjus et soit brun-noir et non trop lyant. — Nota que 
les espices doivent estre broyées avant que* le pain. 

De connin se fait-il ainsi, sauf tant* que le connin est 
parbouli, puis refait en èaue froide , et puis lardé ^ etc. * 

Rosé 0E LAPPEBEÀux , d'alloucttes , de menus oiseaux 
ou de poucins. Lappereaulx soient escorchiés^ découp- 
pés^ pourboulis^ refiais en eaue froide et lardés : les pou- 
cins soient eschaudés pour plumer^ puis reffîiis, déeoii[>- 
pés et lardés, et les allouettes ou oiselets soient f)lumés 
seulement pour pourboulir en eaue de char ; puis aVoir 
du gras du Iftrt découppé comme par morceaulx quar- 
rés, et mettez au fer de là paelle, et en traiânt les 
chaons'y et laissiez la gresse : et là frire vostre gram^ ou 
mettre vostre grain boulir sur le charbon et souvent 
tourner en un pot avec du sain\ Et en ce fiaisant, aiez 
des amandes pelées, et deflailés dû boullon de beuf et 
coulez par Testaraine, puis aiez gingembre^ do de gî- 
rofile, cèdrte autrement A\ialix(mdre\ delbitës du boul- 
lon et coulez, et le grain èuit et trestout sent mis dedana 
un pot et bouly ensemble et du sucré largement ; puis 
dréciez par escuelles et des espices dbrées par dessué. 

Cèdrevermeil estun fust'queTen ventsurlesespidérs, 
et est dit cèdre dont t en fait ihanehes à oousteauix. 

Venoison de cerf. Pour ce que la char en est plus 

• Mdt de trojp. — ^ Seulement — * G. C, 17 v^. — Rfétqae ôareU 
mais abrégé dans TaiUeveïit imprimé ^ fttdllé À 4 ▼*. — * Yoy . dm? aat 
p. iSOy note 4. — * La partie du lard <{m ne fond pat à la poêle ette griUe : 
leêg^réiiiloru. Var. A, Us champs.-^* Partie solide du mets. Voy. 150, n. i . 
— ' Var. B, sang^. — • Cèdre rouge. — • Bois, Cest sans doute ce cèdre que 
Taoléiir a appelé cî-deitnt uOxtàdn et ^i donnoît la oouletur an rM, 



POTAGES A ËPICES, NON LIANS. 155 

dure que de bichot* ne de chevrel, soit pourboulie et 
lardëe au long : et au cuire , soit mis du ^iii grant foi- 
son ^ eC au parcuire, du macis broie; et soit mebgië à 
la cameUne. — Item, en pastë, soil pourboulie, lar> 
dée au long , et mengiëe froide à la cameline. 

Et qui la veult saler en esté, il convient mettre gros 
sel fondre en eaue, puis y tremper la venoîson, et 
après seicher au soleil*. 

Et se vous voulez (aire une pièce de beuf sembler ve- 
noison de cerf ou d'ours , se vous estes en pays d ours, 
prepiez du nomUeC de beuf ou du giste, puis le parboulez 
et lardez , embrochiez et rostissiez ; et soit mengië à la 
queue de sanglier'. Soit le beuf pourbouly, puis larde 
au long après ce qu'il sera ti*enchié par loppins , et puis 
mettre la queue de sanglier bien chaude en plat pardessus 
vostre beuf qui /^ri/Tto soit rosty ouboutë en eaue boulant 
et retire tantost, pour ce qu'il est plus tendre que cerf. 

Bbuf comme venoison d'ours. Du giste de bœuf. Fait- 
Ten sausse nmre de gingembre , clo de giroffle , poivre 
long, graine, etc. Et met-Fen en chascune escuelle, 
deux escueUes^ et le mengue-1'en à saveur d'ours ". 

Chevrel sauvage* au boussac daret et non lyant : 
soit escorchië, puis bouté en eaue boulant et retire 
tantost pour ce qu'il est plus tendre que cerf, et larde 
au long , puis mis cuire en meigre eaue de char qui Ta , 
ou autre : du vin , espices broyées en gros, et dréciez 
vostre grain dedens''. — Item, chevrel sauvaige, ainsi 
comme il est dit de chevrel ou chappitre cy-dessus. 

• Faon , très-jeune cerf. — • Voy. ci-deyant , p. 429. — • Sansse ainsi 
nommée. — * Faute. Ce doit être deux lèches ou morceaux.—* Et ainsi on 
le mange au goût d'ours. Voy. ci-après, p. ! 79. — •Ce mot paroit être de 
trop d'après la fin de ce paragraphe. -^^ G.C., 17 ?•. Voy. p. 158, $ 4. 



156 LE MÉNAGIER, O. II, A. V. 

Sanglibr frais soit cuit en eaue avec du vin et 
mengié au poivre chault, et le salé cuit comme dessus 
et mengië à la moustarde ; c'est ou fort de Fiver, mais 
au commencement, il se mengut aux espices et aux 
souppes. 

A la Nosti*e-Dame en Mai*s*, commencent les appa- 
reils des cervoisonSy et dit-Fen à la my-May-y mj^tesie\ 
pour ce que lors le cerf a boulu la moitié de sa teste, 
mais le droit cuer des cervoisons commence à la Saincte- 
Croîx en May% et de là croist le cerf en venoison jus- 
ques à la Magdalaine, et peut estre chacié le cerf jusques 
àlaSaincte-Croixen Septembre; et lors se passe sa saison. 

Item, au deffaire, Ten luy oste premièrement les dey- 

tiés\ ce sont les c ns, avec lesquels sont lesneux', 

le jargeau% le franc-boyau, etc. Et sont ses deytiés 
pourboulis, puis cuis, mengiés à la sausse chaude. 

Item, en un cerf sont les espaules, la hampe, les 
cuisses, le foie, les nomblès, les lardés, la queue 
scilicet le semier, les deux costés , et c'est tout. 

Item, la char par pièces (resche , il semble que sans 
pourboulir Ten la doit mettre eu eaue boulant , et tan- 
tost retirer et larder au long, et est boulie et lardée au 
long, puis boulie en eaue, et appelle-l'en le potage 
bout}' lardé aux espices et aux souppes. 

Item, les nomblets^ sont rostis à la sausse chaude. 

'Le 25. — * On disoit autrefoû : Mj'Mai, mj-teste : my*Juin, m^- 
graiite. — A la Magdeleine , venaison pleine, — * 3 mai; c*est de ce 
jour que toiu les anciens auteurs font commencer la saison de chasser 
le cerf. — ^ Le nom étoit dès lors daintien, et dejrtiés a toujours été 
une faute. — " Chair placée entre le cou et les épaules. — • Veine du 
cœur. — Ces différentes parties du cerf constituoient les menus droits ou 
morceaux recherchés, résenrét au seigneur qui les mangeoit souvent après 
la chasse même. — ' Voir ci-dessus, p. i3i. Les lardés sont la longe. 



POTAGES A ÉPIGES, NON UANS. 157 

Item^ les lardés c est ce qui est entre les costés et 
Teschine; et sont meilleurs en pastë que autrement. 

Item, aussi d'un cerf frais, l'en le mengue à la sausse 
chaude quant il est mis en rost. 

Item y Ten fait présent de la teste et du pié aux sei- 
gneurs, et cela n'est point mengaille : ce n'est fors 
pour savoir quel et de quel aage le cerf estoit ; mais de 
mengaille, l'en fait présent du seymier, de la hampe 
et des deux costés. 

Item y la queue est dicte le seymier : et qui la veult 
saler, il convient oster tous les os ce que l'en puet , 
car il contient une grant partie du dos. 

Item, la hampe c'est la poictrine, et est bonne salée; 
et sale-l'en la venoison du cerf tout ainsi comme la 
char de beuf. 

Item^ toute la brouaille, excepté le foie^ est pour la 
cuirié des chieâs, et l'appelle-l'en le hu>. 

En Septembre l'en commence à chacier les bestes 
noires jusques à la Saint-Martin d'iver. — «/^/n^ tous 
les quatre membres sont appelles jambons, comme 
d'un porc. Item, d'un sanglier a la hure, les costés , 
l'eschinée , les nomblès , les quatre jambons ; c'est tout. 
Item, des yssues l'en ne retient fors le foie qui semble 
qu'il soit propre pour faire soutil brouet d'Angleterre. 

' Après la curée , deux ▼eneon placés à une certaine distance, et ayant 
chacun une portion des entrailles du cerf , appeloient successifement les 
chiens en criant, en huant, et leur donnoient à manger ces entrailles. 
Cette opération , dite le hu ou fort'hu , ayoit pour hut d*accoutumer les 
chiens à revenir promptenient et en toute circonstance à la Toix des Te- 
neurs. Voir sur Je hu. Part de défaire un cerf, les noms de ses différentes 
parties et les droits des veneurs aux xm* et xiv* siècles, la chaee dou cerf, 
1840, in-8», p. 23, et le glossaire, Moduset ratio, 4839, in-S"", feuilleti2 
et suiv. ; et le Trésor de Vénerie , p. 53 et suiy. , et note 5! , 



156 LE MÉNAGIEH, D. II, A. V. 

Item y la cfaar fresche est cuite et appareilliëe en 
eaue et aux espkes comme le cerf. 

Du bouii>elier, c'est le nomblet. ( ConAien que en 
cest endroit y Ven dit bien namblets <f une part, etbour^ 
bélier de foutre.) 

Item y le sanglier salé se moigue à la fourmentëe. 
La teste se cuit entière, et moitié vin , moitié eaue. Les 
joés en sont bonnes par lesches sur le gril. 

BicHOT SA.uyAGE au boussac claret et non liant : soit 
escorchiés , puis boulis ou boutés en eaue boulant et 
retiré tantost, pour ce qu'il est plus tendre* que cerf; 
et lardés au long ; puis mis cuire en mMgre eaue de 
char qui Ta , ou en autre, avec du vin , espices broiées ; 
et dréciez vostre grain dedans'. 

AUTRES POTAfiSS LUJTS DJB G^A^• 

Brouet de fressure db 90DRÇEL. Broîee du gingem- 
bre, clo, graine, etc., puisdefGBÛtes dei^iiaigreetvin, 
puis aiez pain rosti et trempé en vinaigre, broies et 
coulez : et mettre tout «psemble ; et ayez vostre fres- 
sure cuite, oouppée par plusieurs moroeauk et frite 
en sain doulx. Puis mettez du chaudeau des boudins, 
ou du chaudeau du cfaaudun eo un pot, avec vostre 
pain broie après vos espices broyées, et faites boulir; 
puis gettez dedans vostre pot les morceaulx de vostre 
friture et faîtes boulir un boullon , et dréciez. 

FtvES NOUVELLES. Faites-lcs boulir plus que bayennes, 
puis prenez foison percil et petit de sauge et d'isope , 
et broiez très bien ; et après ce broiez du pain , et une 
pongnée d'icelles mesmes fèves qui soient pelées 
broiez avec pour lier, puis couler par Festamine : puis 

* Var. A y tardU, — * Même recette qac celle du cheprel, p. 155. 



POTAGES LIÂNS DE CBIIIL i59 

friole» k remananl de vos fè^es en lart, se c est à jodr 
de char, ou en huille ou beurre, se c est à jour de pois- 
son ; puis mettez tos fèves en eaue de char, se c'est h 
jour de char, ou en Teaue des rêves, se c'est à jour dé 
poisson. 

CREXoNir^ DE POIS ]fairvsA.ULx ou teicB nouYelles. 
Cuisiez-les jusques au purer', et les purez*, puis prenez, 
liât de vache bien fixais ^ et dictes à celle qui le voua 
vendra qu'elle ne le vous baille point s'elle y a mis 
eaue^ car moult souvent dles agrandissent leur laitS ^ 
s'il n'est bien frais ou qu'il y ait eaue , il tournera. Et 
icelluy lait boulez premièrement et avant que vous y 
mettez riens, car encores toumeroit-il : puis broiez. 
premièrement gingembre pour donner appétit, et sa^ 
fran pour jaunir : jàsoit-ce que qui le veult fiûre lyant 
de moieulx d'œufii filés* dedans, iceulx moieulx d'œufii 
jaunissent assez et si font lioison, mais le lait se tourne 
plus lost de moyeulx d'ceufs que de lioison de pain el 
du safiran pour coulourer. Et pour ce, qui veult liei* 
de pain, il convient que ce soit pain non levé etblanc^ 
et sera mis tremper en une escuelle avec du lait ou 
avec du boullon de la char, puis broyé et coulé par l'es-^ 
tamine) et quant vostre pain est coulé et vos espicea 
non coulées, mettez tout boulir avec vos pois; M 
quant tout sera ciiit, mettez adonc vostre lait et du 
saffren» Encores povez-vous faire autre lioison, c'est 
assavoir des pois mesmes ou. des fèves broyées, puîs^ 
coulées; si prenez laquelle lioison qtie mieulx vous 

* Jusqa'à ce qu'ils soient écrasés et rédniu en pâte à force de cuire. — 
• Otez-les de Pcan. Voy. p. 135, n. 2. — » On Toit que cet usage n'est 
pas faéuteau. — * Versés doucement et de haut, de nianièrt k faire filer la 
liqueur vcHée conlme OA le voit du sirop , eni. 



160 LE MÉNAGIER, D. Il, A. V. 

plaira. Car quant est de lioisoo de moieulx d'œufs, il 
les convient batre^ couler par Testamine, et filer dedens 
le lait 9 après ce qu'il a bien boulu et qu'il est trait ar- 
rière du feu avec les pois nouveaulx ou fèves nouvelles 
et les espices. Le plus seur est que Ten preigne un petit 
du lait 9 et destremper les œufs en Tescuelle, et puis 
encores autant , et encores^ tant que les moieux soient 
bien destrempés à la cuillier avec foison de lait, puis 
mettre ou pot qui est hors du feu, et le potage ne se 
tournera point. Et se le potage est espois, allayez-le de 
Teaue de la char. Ce fait, il vous convient avoir pou- 
cins escartelës, veel , ou petite oé cuit, puis frit, et en 
chascune escuelle mis deux ou trois morceaulx et du 
potage pardessus. 

Crstonniêe à jour de poisson ; soit la iiiture faite de 
tanches, brochets, soles ou limandes frites. 

Chaudun db poi]rckau , sciUcet les boyaulx, doivent 
estre vuidés à la rivière, puis lavés en eaue tiède par 
deux fois , et mettre en ime paelle d'arain et froter 
très bien en sel et eaue, puis relaver en eaue tiède. 
Aucuns les lavent en sel et en vinaigre, et quant ils 
sont très bien lavés soit par vinaigre ou sans vinaigre 
qui veult, Ten les trenche par tronçons, et sont embro- 
diiés par hastelets et rostis sur le gril et mengiés au 
vertjus de grain. Et qui en veult faire potage, il le 
reconvient mettre cuire tout entier en un pot de terre 
et puis mettre esgouter en un plat , puis découpper par 
menus morceaulx , et frisiés en sain de lart ; puis broiez 
pain premièrement, puis macis, garingal, saffran, 
gingembre, do, graine, canelle : destrempé de bouillon 
et mis d'une part; puis lupoiez pain brûlé ou diappe- 
leures, et soient aUaiés du diaudeau et coulés par 



POTâGES LIANS DB CHitllL 161 

restamiiie et mis en eaue de char ou de chaudeaii de 
\m Inésmes > ou nlbitié d*un moitié d'autre y et bouhi 
tout ensemble avec vin vermeil, vertjus et vlriaigrè. 
En y ver doit ëstre brun et drecië comme dessus , et 
en esté soit plus cler et jaunet ; et aies du vertjus de 
grain cuit en eaue dedeûsun drappel, ou des groiselles^ 
et quiml vtiiis drécereê vos escuelles , mettez six oU huit 
morceauli du chaudun, puis du potage dessus, et pàt 
dessus six ou huit grains de vertjus, ou groiselles |)ar 
desâlis en chascune escuelle. Et aucuns fbht le potage dè^ 
espices et lait comme cy-dessus est dit de cretonnéê. 

IVota que le sel et vinaigre ostent la freschuméé. £t 
ce que dit est en ceste addition est du châudun queTen 
mengiie en Juillet i et les autres hastelets qtil sont fois 
en Efëcembre, soilt fois de toutes pièces comme de fôie^ 
dé mol et dés autres pièces du chaudun, et est tie que 
ces pôvres cuisent en bacifis à laver pafmy ces hies ^ 

(jôMMiinte DE pouLAiLLB. Mettez -la par mdfceâULi 
euiiis en Teaue et un petit de vin, puis la frisiez en sain . 
puis prenez un petit de pain^ trempez en vostre bolillôn, 
ei primo prenez du gingembre et du commin*, défiait 
de vdrtjiis^ broyez et coulez et mettez tout ensemble 
avëe do boullon de char ou de poulallle , et puis lui 
donnez couleur ou de saffran ou d'œufs ou de^ moyetiji 

* On voit dans Lamarre , t. II ^ art. delà Triperie , que toutes leè trlpèfl 
de la grande boucherie étoient achetées en gros par des tripiers ( apparte- 
nant à six familles seulement) , préparées par eux pendant la nuit , et 
Tendues dès le matin à de pauvres femmes qui les colportoient dans les 
mes dans des bassins de ciUTre jaune. On rencontre encoi« atijourdliui , 
«B. marché des innooens et aittènrsy des femmes qui tendent ainii des 
tripes cuisant sur un fourneau qu'elles portent sur un érentaire. 

* Onmin ; écrit encore comin dans le dictionnaire de Nicôt. C*ett cette 
plante qui donnoit le nom de cominée au plat. 

Il L 



162 LE MÉNAGIER, O. II, A. V. 

coulés par l'estamine et filés ou potage après ce qu'il 
sera trait hors du feu. Item, le meilleur est de le faire 
de lait tel comme dit est, puis broyer vostre pain après 
Yos espices , mais il convient que le lait soit première- 
ment bouly afin qu'il ne s'aourse ; et après ce que le 
potage sera tout fait, le lait soit mis dedans yin (Il me 
semble quil njr sert de rien) et la frisiez. Plusieurs ne 
la frisent point, jàsoit-ce que c'est le plus fiîant. 

{Pain est liaison y et il dit après œufs qui est autre 
liaison^ et il doit souffire de Pune^ si comme il est dit ou 
chappitre de la cretonnée.) 

( Fertjus et {fin. — Qui i^ult faire son potage de lait, 
il rCy conscient ne vin ne vertjus.) * 

CoMMUfite A JOUR DE poissoif. Frisicz vostrc poisson , 
puis pelez amandes et broyez, et deffaites de purée ou 
de bouUon de poisson et faites lait*, mais lait de vache 
est plus appétissant, jàsoit-ce qu'il n'est mie si sain 
pour malades; et au surplus faites comme dessus. Item, 
à jour de char, qui ne treuve lait de vache, se peut faire 
de lait d'amandes, et la char comme dessus. 

Hardodil' de chapons. Despeciez-les par membres 
ou quartiers , puis les cuisiez en eaue , puis firiolez en 
sain de lart : et tandis, broyez gingembre, canelle, 
giroffle et graine, et detfaites de vertjus, et ne soit 
point coulé, mais sorissiez^ pain sur le gril , broyez 
après les espices , et destrempez de vertjus , puis pas- 
sez le dit pain par l'estamine et faites tout boulir. Et 

' Ces deux alinéas sont des observations critiques de Pauteur sur des 
recettes qu*il copioit. — Nous ayons déjà vu et nous Terrons encore sou- 
vent de semblables réflexions. 

* Des anumdes broyées. — * Var. B, hourdouH, — ^ Griller , sécber, 
de tor. 



POTAGES UANS DE CHAIR. 163 

au drëcier, mettez vostre grain par escuelles et le po^ 
tage tout chault dessus ^ 

Hochepot de volaille est fait ainsi et soit non claret. 
L'en les doit despecier par morceaulx ; ainsi fait-Fen 
d'oé quant elle est dure et maigre , car les grasses sont 
rosties. — Item, des viels coulons. Ainsi esl fait rouil^ 
lée de beuf^. 

Brouet de CAiTELLE. Despeciez vostre poulaille ou 
autre cbar , puis la cuisiez en eaue et mettez du vin 
avec 9 et fîiolez : puis prenez des amandes crues et sé- 
chées à toute Tescorce et sans peler, et canelle grant 
foison, et si broyez très bien, et defTaites de vostre boul- 
lon ou de boulloo de beuf , et faites boulir avec vostre 
grain : puis broyez gingembre , giroffle et graine, etc. , 
et soit liant' et sor. 

Brouet georgé^ brouet Houssré. Prenez poulaille 
despecée par quartiers, veau ou telle char comme 
vous vouldrez despeciés par pièces, et Élites boulir 
avec du lart : et d'autre part aiez en un pot , avec du 
sain, oignons menus mincies qui y cuiront et friront. 
Aiez aussi du pain harlë sur le greil', puis le mettez trem- 
per avec du boullon de vostre char et du vin dedans , 
puis broyez gingembre, canelle, poivre long, safiren , 
giroffle et graine et les foies, et les broyez si bien qu'il 
n'y convengne point couler : et destrempez de vertjus, 
vin et vinaigre. Et quant les espices seront ostëes du 
mortier, broyez vostre pain , et si le deffaites de ce en 
quoy il a trempé, et coulez par Testamine, et mettez 

* G. C, 29. — «Remplacé par raueUe de beuf dans le G. t^. , f. 20 , 
où cette recette se trouye, mais arec des fautes. — * (?. C^i v". , fautif. 
— ^ÉcritGeoi^/ dans le G. C,^ f. 2 (incomplet), et Taillèrent imprimé. 
Taillèrent fait deux articles distincts de ces deux brouets. — * Gril. 

Lij 



164 LB MÉNAGIBR, O. U» A. V. 

espices et du percil eifeuUié qui ¥eult, tout boulir avec 
le sain et des oignons , et adono frisies vostra graîfi. 
Et doit ce potage estre brun de sain et liant comme 
soringue. 

Nota que tousjours Ten doit broyer les espices le 
premier ; et en potages ^ Ten ne coule point les e^ces, 
et après Ven broie et coule le pain. 

{Je crojr qu*il n*y conscient vin "tu miaigpe. ) 
Nota que pour le percil seulement est-il dit brouel 
houssié, car ainsi comme Ten dit ailleurs frangié de 
saffr4)n*9 aussi peut-Feq dire houssié ce qui est de per- 
cil ; et c'est la manière de parler des queux. 

Brouet RoussEf est fait comme brouet georgé cy 
dessus y sauf tant que ) en n'y met point de safliran , d^ 
vin y ne de vinaigre ^ et Ten y met plus plantureusement 
canelle, et les oignons couppës par rouelles*. 

Uns vin aigrette. Prenez la menue-haste fl'un pprcy 
laquelle soit bien lavée et eschaudée, puis rostie comme 
à demy sur )e greil : puis mipciez par morceaux , puis 
les mettez en un pot de terre , du sain et des oignons 
couppés par rouelles , et mettez le pot sur le charbon , 
et bâchiez souvent. Et quant tout sera bien fnt ou cuit , 
si y mettez du bouljon de beuf, et faites tout boulir, 
pujs broiez painhalë', gingembre , graine, sgffran, etc., 
et defTaites de vin et de vinaigre, et faites tout boulir, 
et doit estre brune. {Brune. Con%ment seM^lk brune, 
s'il n*jr a du pain halle? — Ifem, je crojr qu^elle doit 
estre liante car je la treuve ou chapitre des potage 

' Voir ci^eMUAy p. 148. Il est probable que œ potage était siinemé de 
persil y comme les courges Tétoient de safran. — * f7. C, 9. — * Ces 
deux mots ne sont pas dans la même recette donnée par le C €7. , f. 39 , 
et , en elTet, 4our présence rend inutile Tobserration qui soit : Brune , etc. 



POTAGES UAHS DB CHAIR. t6S 

lians , cy-devoMt; et par ces deux raisons, je crçj qufit 
y convient du pain harlé pour lier et 0nir brune^) 

Proust blustg. Prenez chapons , poulets ou poucins 
tués par pvant de temps convepable , ou tous entiers 
ou pac moitié ou par quartiers, et du veel par pièces | 
et les puisiez a^ec du lart en Teaue et au' vin : et quant 
ils seront cuis, si les traiez , puis prenez dps amandes, 
si les pelez et broiez et defiaites de Teaue de vostrç 
poulaille, c'est assavoir de la plus clere, sans fondrille 
ou trçuble aucun, et puis les coulez par Testamine; puis 
prenez gingembre blanc pare q|i pelé, avec graine de 
paradis, allayé comme dessus, et coulez à une bien 
déliée estamine , et ipeslez avec le lait d'ainandes- Et 
si p'est assez espois, si coulez de la fleur d'amidon ou 
ris qui soit bouHs, et luy donnez gopst de vertjus, et 
y mettez du succre blanc grant foison. Et quapt l'eu 
aura drécié, si pouldrez par-dessus une espice que Ten 
appelle coriandbre vermeille et des grains de la pomo^e 
de grenade avec dragée e( amandes friolées , piquées 
en çhasGune escuelle sur le bout. Soit veu py-aprè^ à ce 
propos , de blanc mengier. 

Blahc MENGIER de chapous pour malades. Cuisie94^ 
en eaue tant qu'il soit bien cuit, puis broies ainand^ 
grant foison et du braon' du chapon , et SQit bien broyé 
et deffait de vostre bouUon , et passé parmy Testamine: 
puis mettez bien boulir , tant qu'il soit bi^n Uant et 
espais; puis broyez gingembre blanc paré et lea autres 
espices contenues cy-dessus ou brouet blanc. 

Brouet d'âlbhaigne. Prepez char de connins, de 
poullaille ou de veel, et despeciez par pièces : puis cuis 

' VoY. p. 149, n. 7. Vwr. A(ici9fi4^i»«nt), hracon. 

Lîîj 



166 LE MÉNAGIER, D. U, A. V. 

en Feaue comme à moidë , puis friolés au sain de lait; 
puis aiez de Toignon menu mincie en un pot , sur le 
diarboD , et du sain dedans le pot, et hochez le pot 
souvent : puis broyez gingembre, canelle, graine de 
paradis, noix muguettes, des foies rostis en une bro- 
chette sur le gril , et du safEren deffait de vertjus , et 
soit sur le jaune et liant. Et primo pain son sur le 
gril, broyé et passé par Testamine : et soit tout avec des 
fiieilles de percil mis boulir ensemble ou dit pot et du 
sucre dedans; et au drécier, mettez trois ou quatre 
morceaulx de vostre grain en Fescuelle et du brouet 
dessus , et du sucre par-dessus le brouet. 

(Nota qu* il fouit; car aucuns queux dieni que brouet 
<fAlemaigne ne doit point estre jaune ^ et cestuy dit que 
si fait^. Et dorœqueSy ^ il doit estre jaune ^ ne doit mie 
le saffran estre passé par Pestaminej mais doit estre 
bien broyé et allajré et mis ainsi ou potage; car cellui 
qui est passé, c'est pour donner couleur : celluy qui 
est mis par-dessuSy est ditfrangié.) 

SOUBTIL BROUET D* ANGLETERRE. PrCUCZ chaStaigUCS 

cuites pelées, et autant ou plus de moyeux d'œu& 
durs et du foyé de porc : broyez tout ensemble, des- 
trempez d'eaue tiède, puis coulez par Testamine; puis 
broyez gingembre, canelle, girofle, graine, poivre 
long, garingal et safTran pour donner coideur et &ites 
boulir ensemble*. 

Brouet de Sa\6ie. Prenez chapons ou poules et 
faites boulir avec du lart bien maigre et les foyes : et 
quant ce sera demi cuit, traiez-les, puis mettez de la 

' Taillèrent manuscrit dit cependant ausni que ce brouet doit être 
sur le joMme , et Pimprimé ordonne le safran pour loi dofmer eouUur 
(a. IV , ▼•). — • «. C. , f. 2 V», presque identique à Taillèrent manoscrit. 



POTAGES LIANS DE CHAIR. 167 

mie de pain tremper ou boulloD, puis broyez gin- 
gembre , canelle, saffiran, et les ostez; puis broyez les 
foyes et du percil foison, puis coulez, et après broyez 
et coulez le pain , puis boulez tout ensemble ^ 

(Et nota que le saffran fait le hrouet jaune ^ et le 
percil le fait vert : ainsi semble que ce soit mammse 
couleur. Mais il semble que la couleur seroit plus cer^ 
taine se de pain estoit noirci, car le pain noirci et 
saffren font vert i et percil aussi fait vert.) 

Brouet de vehttus et de poulaille. (C'est en esté.) 
Mettez cuire par quartiers vostre poulaille ou du veel 
ou poucinsy en bouUon ou autre eaue avec du larl, 
vin et vertjus, et que le goust de vertjus passe : puis 
frisiez vostre grain en bon sain doulx , et aiez moyeux 
d'œu& et pouldre fine batue ensemble et coulez par 
Testamine ; puis filez vos œufe dedans le pot à vostre 
bouUon et à petit fil% et remuez fort à la cuillier, et que 
le pot soit arrière du feu : puis aiez percil effueillië et 
vertjus de grain bouly ou boullon de la char, dedans 
la cuillier, et que le pot soit arrière du feu , ou autre- 
ment bouli en un autre petit pot en eaue clere pour oster 
la première verdeur ; puis drécez vostre grain' , et gettez 
du potage par-dessus, et par-dessus tout mettez vostre 
percil et vertjus de grain bouly \ 

Brouet vergat. Cuisiez telle char comme vous 
vouldrez en eaue, ou un pou de vin, ou en boullon de 
char , vin et lart pour donner goust, puis fi'iolez vostre 
char , puis broiez gingembre , saffran , percil et un petit 

* Le 6. C, qvà donne cette recette (f 2 v""] , la termine ainsi : Nota 
le persil /aie le brouet vert et le saffren le fait jaune, par quoy il est <U maU' 
paise couleur. — * A petit jet , à petit filet. — • Var. A , puis ostez et le dri* 
ciez et gettez, etc. — * G. C. , 3 ( fautes). 

L iiij 



I6S LE MÉNâOIERi O. II, A. ¥. 

de sauge ^ qui veult, et des tnoyeux d'œufs filée par une 
euillier përtùisëe) tous d'Us, pour lier^ ou pain broyë 
allajë du bouUon^ et mettre bouliV ensemble et du 
yertjus; et hucuns y mettent du fromage , et cest 
raison ^ 

RjLPPÉ. Mettez Tostré char cuire ^ puis là friolez en 
sain y puis broyez graine j gingembre , etc; , et deffaites 
de Tertjus : puis aiez pain trempé ou boullon de là 
char, broyé et passé par Festaminé , et mettez espi^es, 
jpàiti et chaudëau tout boulu ensemble; puis aiez Vèrt- 
jus de grain du ^*oiseilles qui soient boulics une ôtide 
eli là pàelle percée , ou en autre èaue ou drapel% esta* 
mine 9 ou autretnent^ c'l»t assavoir pour oster la pre- 
mière rerdèui', puis dk*éciez rostre grain par escuelles et 
du potage deteus, ëtparnies^us, rostre Vèrtjus de grairi; 

GfiTESTÈ est dit gènéste pour ce qu'il est jaune comme 
fleur de géheste j et eét jauni de mbyôUx d'dkufs et dé 
tefTràh, et se fait en esté en lieu dé ciré et est frît' comme 
dit sera cy après , fors tant qu'il d'y A nuls oignons. 

CmÊ DE VEEL. Non laré, non polirbouli, demy cuit 
en la broche ou sur le gl*il j puis le despeciez par pièces 
et (riolez en sain arec grabt quantité d'oignons pai* 
arànt cuis : puis prenez pain roussi seulement, ou cha[j^ 
pelleures de pain non brûlé ^ pour ce qu'il seik)it trop 
noir pour civé de réel; (jli!K)it-ce que icelluy pain 
roussi seroit bon ^ ciré de lièvre. ) Et soit icelluy ()aîn 
trempé 6u boullon de beuf et un petit de vin cm 
de purée dé pois , et en le trempant , broyez gingembre, 

> t* TdUetenty triaDutcrit (MAtfarnie)^ qui doilne amsi une rebétte 
fidiir tit broNi€ty dit de phis de U patsetpar Ut çeidun pour estrt ptrguf. 
Ce pomge devbit domc son nooi k M couléor pttd'gaie. — * Dftnt nu 
linge. — * Sic pent-^tre pcnr /âiV. — * Sdp. pour. 



POTAGES LIANS DE CHAIR. 169 

canelle, girodle , graine de paradis, et du saffran laide- 
ment pour jaunir et pour lui donner couleur , et des- 
trempez de vertjus, vin et vinaigre , puis broyez vostre 
pain et coulez par Festamine : et mettez vos espices, 
le pain coulé , ou chaudeau , et faites tout boùlir en- 
semble ; et soit plus sur le jaune que sur le brun , agu 
de vinaigre , et attrempé d'espices. — Et nota qu'il y 
convient largement saffran , et eschever à y mettre noix 
muguettes ne canelle, pour ce qu'ils roussissent. 

Civi DE LIÈVRE. Premièrement , fendez le lièvre par la 
poicfrine : et s'il est de fresche prise, comme d'un ou 
de deux jours , ne le lavez point , mais le mettez harler 
sur le greil, idest roidir sur bon feu de charbon ou en 
la broche; puis aiez des oignons cuis et du sain en un 
pot, et mettez vos oignons avec le sain et vostre lièvre 
par morceaulx , et les friolez au feu en hochant le pot 
très souvent, ou le friolez au fer de la paelle. Puis 
harlez et brûlez du pain et trempez en l'eaue de la char 
avec vinaigre et vin : et aiez avant broyé gingembre , 
graine, giroffle, poivre long, noix muguettes et ca- 
nelle, et soient broyés et destrempés de vertjus et 
vinaigre ou bouUon de char; requeilliez, et mettez, 
d'une part. Puis broyez vostre pain, deffaites du 
boullon , et coulez le pain et non les espices par Testa- 
mine , et mettez le boullon , les oignons et sain , espices 
et pain brûlé, tout cuire ensemble, et le lièvre aussi ; et 
gardez que le civé soit brun, aguisé de vinaigre, 
attrempé de sel et d'espices. 

Nota. Vous cognoistrez l'aage d'un lièvre aux trous 
qui sont dessoubs la queue, car pour tant de pertuis 
tant d'ans. 

CrvÉ DE coimms comme dessus. 

Il Lv 



170 LE MÉiNAGIER, D. II. A. V. 

TuiLLEDECHA^R. PreQ^z escrevicos cuites 9 elenostez 
la char des queues : el le surplus , c est assavoir coquilles 
etcharquois% broyez trèslonguemeot; el après, ayez 
amandes sans \ïe\ery et soient eslites et lavées en eaue 
chaude comme pois , et avec Tescorce soient broyées 
avec ce que dit est, et avec ce broyez mie de pain sori 
sur le gril. Or devez-vous avoir cuit en eaue en vin el 
en sel, chapons , poucins et poules despeciés tous crus 
par quartiers, ou veel despecié par morceaulx, et de 
Teaue d'icelle cuiture devez destremper et def&ire ce 
que vous avez broyé, puis couler par Testamine; puis 
rebroyez les relais' et coulez arrière : puis gingembre , 
canelle, clou et poivre long destrempé de vertjus sans 
vinaigre, puis boulez tout ensemble. Or soit vostre 
grain cuit en sain de porc par morceaulx ou quartiers, 
et dréciez vostre grain par escuelles et mettez du potage 
par dessus, et sur le potage, en chascune escuelle, quatre 
ou cinq queues d'escrevices et du sucre par dessus 
pouldré. 

Houssebarke' de char est fait en haste à un soupper 
quant gens surviennent despourveuement. Pour dix 
escuelles, prenez vint lesches de la char froide de disner 

* Du Gange expMqae earetuium , carcosîum, par cadaver, mtestinttm. 
Ici le mot carquois signifie éyidemment le haut du corps de l'écreyisse , la 
carcasse. Nous le retrouverons encore deux fois dans le cours de cet ou- 
vrage, comme signifiant sûrement une fois la carcasse, le corps du poulet, 
dont on a enlevé les membres et la chair, et une autre fois ( Traite' de Céper- 
vier) le même corps séparé seulement des membres. 

* Ce qui est laissé, ce qui reste dans Tétamine. 

' Peut-être faudroit-il écrire et prononçoit-on Houss^barr^ : brouet 
haussé (voy. ci-devant p. 163) , et barré, traversé par lesches on languettes 
de chair. Cependant il n*est pas parlé de persil dans la recette de ce plat , 
et l'auteur nous dit qu'on ne disoit housse que d'un plat surseroé de persfl. 
(Voir p. 164.) 



POTAGES LIANS SANS CHAIR. 171 

et du gisle de beuf; et soient les lesches petites comme 
lesches de lart, et les frisiez en sain au (*er de la paelle. 
Item y ayez de six œufs les moyeux et un petit de vin 
Uanc y et soit tout batu ensemble tant comme à ennuy , 
puis mis avec de Teaue de la char et du vertjus viel et 
non nouvel , car il tourneroit : et tout bouly sans la 
char ; et après dréciez par escuelles , et en chascune 
escuelle deux lesches de char. Aucuns drecent le brouel 
par escuelles y et en un plat, devant quatre personnes, 
cinq lesches de chai* et du brouet avec ; et c'est quant 
il y a plus de gens et mains de char^ 

HoussEBABRE DE POISSON. Aicz des carrelets appa- 
reillés et lavés, puis séchiés, essuies entre deux 
touailles et fris et mis en un plat et deux en un autre : 
qui font deux plats. Item , aiez deux onces de coriandre 
et de cercuis non confis, dont Tune' couste un blanc, 
et soit broyé et destrempé de vin et vertjus , puis bouH 
et getté sur les deux plats. 

Potage de Loubars. Quant la char est cuite, si la 
traiez et mettez Teaue de la char en un autre pot , mais 
gardez bien que il n'y coule ne fondrillea, ne osselets ; 
puis aiez moyeux d'ceufs batus longuement avec du vert- 
jus et pouldre, et filez dedans le pot en filant et en 
remuant, puis faites vos souppes*. 

AUTBES POTAGES LIANS SANS CHAIR. 

Brocetvergatd'angdilles, escorchiezi.^ estauvez' 

♦ Voy. p. 108. — • Une once. — » C. C, 5. — ♦ /<! est? c'est-Â-dire. 

* D'après les nombreux passages du Vîandîer, où ce mot est employé, 
et surtout d'après celui-ci , je crois qu'il signifie : dépouiller PanguiUe de sa 
peau (pem-ètre en l'exposant à la vapeur de Peau, en Ntuvant). L'édi- 
teur du Grand Cuisimer, qui a reproduit plusieurs recettes ou se trouve ce 
mot y ne paroit pas l'avoir compris : tantôt il le supprime , tantôt il k 



172 LE MÉNAGIER, D. U, A. V. 

OU eschaudez les anguilles et les mettez cuire en Teaue 
avec du vin par très bien menus morceaulx, puis broyez 
percil et pain ars, et coulez par Testamine : et aiez 
avant broyë gingembre paré et saffiren , et faictes tout 
boulir ensemble y et à la parfîn mettez morceaulx de 
fromage comme dés quarrés^ 

Brouet sABRAsmois. Escorchiez Fanguille et dé- 
couppez par bien menus tronçons, puis pouldrez de 
sel et frisiez en huile; puis broyez gingembre, canelle, 
giroffle 9 graine , garingal, poivre long et saffran pour 
donner couleur, et 'de vertjus, et boulir tout ensemble 
avec les anguilles qui d'elles mêmes font lioison. 

Brouet vert d'oedfs et de fromage. Prenez percil et 
un pou de frommage et de sauge et bien pou de safTren , 
pain trempé , et deffaites de purée de pois ou d'eaue 
boulie, broyez et coulez : et aiez broyé gingembre 
deffait de vin , etmettez boulir ; puismettezdu frommage 
dedens et des œufs pochés en eaue, et soit vert gay. — 
Item, aucuns n'y mettent point de pain , mais en lieu 
de pain convient lart. 

Brouet d'âlemaigne d'gbufs poches en huille, *puis 
prenez amandes et les pelez, broyez et coulez : mincez 
oignons par rouelles, et soient cuis en eaue , puis (ris en 
huille, et faites tout boulir; puis broyez gingembre, ca- 
nelle, giroffle et un pou de saffran deffait de veitjus, 

remplace par échauder ou entamer, Échauder remplace également estauper 
dans la recette de la soringue (t anguilles ^ donnée par Taillevent. (Voir 
ci-après, p. 473.) Cependant, d'après Particle des lamproies que noos 
verrons plus loin , il est impossible de croire que ce mot soit tout i fait 
synonyme d'échauder. 

* G.C, f. 51 ▼**.— * n manque peut^tre ici : et défaites de vin et. Ces 
mots sont en cet endroit de la même recette donnée f. 51 y** du G. C. — <• 
* 11 manque sans doute ici : Pochez œufs en huile. 



POTAG£S LIANS SANS CHAIR. 173 

et au derrain^ mettez vos espices ou potage, et boulir 
un boulloD , et soit bien liant et non trop jaune. 

Brouet BLAirc se peut faire des lus , des carpes et des 
bars j comme il est dit cy-dessus de la poulaille. 

SoRiNGUE d'anguilles. Estauvcz ou escorchiez, puis 
tronçonnez vos anguilles : puis aiez oignons cuis par 
rouelles et percîl elTueillé , et mettez tout frire en huille; 
puis broyez gingembre, canelle, giroffle, graine et 
saffren , et deffaites de vertjus , et ostez du mortier. 
Puis aiez pain harlé broyé et deffait de purée , et coulez 
par Teslamine, puis mettez dedans la purée, et fiâtes 
boulir tout ensemble, et Fassavourez de vin, de vertjus 
et vinaigre ; et soit claret*. 

Gravé ou seymè (car c'est tout un) de loche ou autre 
poisson froit ou chault , soit perche ou autre de ceste 
nature. Frisiez sans farine en huille, puis la tenez 
devant le feu : mais avant ce , aiez pain harlé broyé et 
deffait d'un petit devin, d'eaue boulie ou purée, et 
passez par Testamine, et mettez en un pot; puis affinez 
gingembre, canelle, giroffle, graine et saffren pour 
donner couleur , deffait de vinaigre , et aiez des oignons 
mincies cuis, et les frisiez* en huille, puis mettez tout 
boulir ensemble en un pot avec la purée ou eaue boulie, 
excepté la loche frite de laquelle vous mettez six ou 
huit en Fescuelle ou plus , et du brouet par dessus ; et 
ne soit pas jaune, mais roux. 

Chaudumée d'un brochet. Primo, à appareillier un 
brochet, luy convient tirer les boyaux par l'oreille, et 
oste-l'en l'amer, et puis reboute-l'en les boyaux dedans, 
et après l'en les^ rostit sur le greil. Se le brochet est petit, 

* En dernier lieu. — * Tailievent manuscrit (Bibl. royale) donne une 
recette presque identique de ce plat. — • Var. B , refruUz, — * Le ? 



in LE MÉNAGIER, D. II, A. V. 

soit rosti tout entier : et 8*il est plus grandelet, soit en- 
cisé en plusieurs lieux au travers, et ainsi rosti. Puis aiez 
safTren largement, poivre long, giroffle et graine, et soit 
tout bien broyé et deffiût de vertjus, vin, et vinaigre 
très-petit comme néant, broyé et osté du mortier ; puis 
aiez pain barlé trempé en purée de pois ou en eaue de 
poisson, ou moitié vin mœtié vertjus, et soit broyé, 
puis coulé par Testamine, et tout mis ensemble sœt 
bouly et mis en plais sur le brocberel , et soit jaune. 

Ainsi se peut (aire ga/enù'ne de poisson froiij sauf 
tant que 1 en n\' met point de purée, car pour ce* ne 
se garde pas longuement, mais y met-l'en de la gresse 
du poisson. 

C4VK D'ormuss. Eschaudez et lavez trèsbien les oîttres, 
les cuisiez pour* un seul bouUon , et les mettez esgoater, 
et les friolez avec de Foigoon cuit en huille; pois prenei 
pain barlé ou chappdleures grant (bison , et mettez 
tremper en purée de pois ou en Teaue boulie des 
oittres et du vin plain% et coulez : puis prenez caneile, 
girofl1e« poivre long, graine et safiran poor donner 
couleur « broyez et destrempez de vertjus et vina^re 
et mettez d^une part: puis broyez \ostre pain harlé on 
cfaifipeleures avec la purée ou eaue des oittres et aussi 
ks oittres puis qu^eUes ne seroient assez cuites. 

ûvfis D*OKiis\ Pochez aHi& à TuiUe, pub 



• VêT. A, f«rw. — • V*r. B« ^«m. — * Va\ p. 193, ■- 3. 

^ IVttft'^tnc lËivI-U truk*{kortirr W piMM Afci^ /pvcm» et «■iiy o fT qat ot 
Miit« «pu (larvHl wceMatiY à Tuidtuile de U npcrttr • cioît rrptié éam^ Ton- 
p»il. L*ircHie dhi «hMc plit ;pmq«r îdmtàqw ' ckmébckv aûw émB 

ce«* «i^«ie w<t«* ^t. ^0 ^' , rinlinile i\w ^«t'i iwÀtr « tkade et 
<v«MMw:e p«r ce* «wt» : INr«w i^ jm/k ^.' ir* f-u <t k/mm hiiit. — Voir 
<Mfvè» Ml cèof^irt des MMknn KhiiIIik». 



POTAGES LIANS SANS CHAIR. 175 

oignons par rouelles cuis , et les friolez à Tuille , puis 
mettez boulir en vin, Tertjus et vinaigre, et faites 
boulir tout ensemble; puis mettez en chascune escuelle 
trois ou quatre œufs, et gettez vostre brouet dessus, 
et soit non liant. 

SouppE EN MousTARDB. Prenez de Tuille en quoy vous 
avez pochés vos œufs, du vin , de Feaue, et tout boulir 
en une paelle de fer : puis prenez les croustes du pain 
et les mettez harler sur le gril^ puis en faittes souppes 
quarrées, et mettez boulir; puis retraiez vostre souppe, 
et mettez en un plat ressuier : et dedans le boullon 
mettez de la moustarde, et Sûtes boulir. Puis mettez vos 
souppes par escuelles , et versez vostre boullon dessus. 

Lait de vache udk. Soit pris le lait à eslite^, comme 
dit est cy-devant ou chappitre des potages', et soit 
bouly une onde , puis mis hors du feu : puis y filez par 
Testamine grant foison de moieux d'œufs et ostez le 
germe, et puis broyez une cloche de gingembre et 
saffren, et mettez dedans, et tenez chaudement emprès 
le feu ; puis ayez des œufs pochés en eaue et mettez 
deux ou trois œufs pochés en Tescuelle, et le lait 
dessus. 

EsPiMBÈGHE DE ROUGETS. Espaulez* , pourboulcz et 
rosticiez vos rougets : puis aiez vertjus et pouldre, 
camelineet percil : tout bouly ensemble, et gettez sus. 

Potage jauiïet ou sausse jauitette sur poisson froit 
ou cliault. Frisiez en huille, sans point de farine, loche, 
perche pelée ou autre de ceste nature , puis broyez 
amandes, et deffaites le plus de vin et de vertjus et 
coulez, et mettez au feu : puis broyez gingembre, gi- 

* Yar. By eslirê. — * ZJtuts de chair, p. 159. — ' Je ne coiiiprendf pas 
ce mot. 



176 LE MÉNâGIER, D. II, A. V. 

roffle, graine et saflfren, etdefTaites de vostre bouUon, 
et quant le potage aura bouly, mettez vos espices; et 
au drécier mettez du sucre, et soit liant. 

MnxET. Lavez-le en trois paires d'eaue et puis le 
mettez en une paelle de fer sëcher sur le feu j et hochiez 
bien, qu'il n'arde; et puis le mettez en lait de vache 
frémianty et n'y mettez point la cuillier jusques à tant 
qu'il ait bien bouly , et puis le mettez jus de dessus le 
feu^, et le bâtez du dos de la cuillier' tant qu'il soit bien 
espob. 

La nature du lait est telle que se le lait est trait et 
mis en un très bel et net vaissel de terre ou de bois ou 
d'estaiu et non mie d'arain ne de cuivre, et en iceulx 
vaiseaulx le tenir en repos sans remuer ou changier 
en divers vaisseaulx, ne transporter çà ne là , il se garde 
bien jour et demi ou d'eux jours , et ne se tourne point 
au boulir, mais que Ten le remue quant il s'esmeut au 
boulir; et n'y convient point mettre de sel jusques au 
descendre du feu, ou au moins quant l'en y veult mettre 
les souppes , et y puet-on mettre des souppes de pain 
levé ou autre, que jà ne se tournera puis que le lait sera 
ainsi gouverné comme dit est. — Item, et se le lait n'est 
frais ou que tu aies doubte qu'il ne tourne en la paelle, 
si y met un petit de fleur* et le mouveras très bien , et 
jà ne se tournera. Et se tu en veulx faire boulie , si 
desmelle primo ta fleur et ton lait et du sel , puis met 
boulir et le mueP très bien. Et se tu en veulx faire 



* Otez»le du feu. — *Le Taillèrent maniiscrit (Bib. royale), qui 
donne cette recette , ajoute ici ces mots qui paroissent omis dans les ma- 
nuscrits du Ménagîer : Puis U remettez sur le feu et un pou de saffran et met- 
tez bmdlir tant , etc. — ' S. e. de farine (voir ci-après chap. des Crêpes)» 
— * Remue. 



ROST DE CHAIR. 477 

potage , si y met pour chascune pinte de lait les moyeux 
de demy quarteron d'ceufs, les germes ostés , très bien 
batus ensemble à part eulx, et puis rebattus avec du 
lait; et puis tout file en la paelle, et puis très bien 
remue le lait qui bout : puis Taire souppes. Et qui veult 
une cloche de gingembre et du saffran , ^t. 

' ROST DE CHAR. 

Langue de beuf fresche smt parboulie, pelée, lardée 
et rostie , et mengée a la cameline. 

Item, est assavoir que la langue du vieil vault mieulx 
que la langue du jeune beuf , si comme aucuns dient ; 
autres dient le contraire. 

En Gascongne, quant il commence à faire froit, ils 
achètent des langues, les parbouUissent et pèlent, et 
puis les salent Tune sur Fautre en un salouer et laissent 
huit jours, puis les pendent à la cheminée tout Tiver, 
et en esté, hault , à sec ; et ainsi se gardent bien dix ans. 
Et puis sont cuites en eaueet vin qui veult, et mengées 
à la moustarde. 

Aliter, langue de beuf vieil soit parboulie, pelée 
et nettoiée : puis embrochée, boutonnée de clous de 
giroffle, rostie, et mengée à la cameline. 

ÂLLOUYAUx DE BEUF. Faictcs Icschcs dc la char du 
trumel, et enveloppez dedens mouelle et gresse de 
beuf: embrochiez^ rostissiez et mengiez au sel. 

Mouton rosti au sel menu ou au vertjus et vinaigre. 
L^espaule soit première embrochée et tournée devant 
le feu jusques à ce qu'elle ait getté sa gresse , puis soit 
lardée de perciP : et non plus tost pour deux causes, 

* Cette recette t*an^tc ici dans le G, C, f. i5. 

Il M 



178 LE MÉNAGIER, D. II, A. V. 

Tune car adonc elle est meilleur à larder, Taulre car 
qui plus tost la larderoit, le percil s'ardroit avant que 
Tespaule fust rostie. 

Porc eschaudé, rosty en la broche : et mettre du sain 
doulx en la paelle , et au bout d'un baston avoir des 
plumes, et oindre Fescorce ou couanne du porc afin 
qu*elle ne s'arde et endurcisse ou larder. Et autel con- 
vient-il faire à un cochon % ou le larder ; et est mengié 
au vertjus de grain ou vertjus vieil et ciboule. 

PouRCKLET FARCI. Le pourcclct tué et acouré* par 
la gorge soit eschaudé en eaue boulant , puis pelé : 
puis prenez de la char meigre de porc , et ostez le gras 
et les issues du pourcelet et mettez cuire en Feaue, 
et prenez vint œufs et les cuisiez durs, et des chastain- 
gnes cuites en Teaue et pelées : puis prenez les moyeux 
des œufs, chastaingnes, fin fromage vieil, et char d'un 
cuissot de porc cuit, et en hachez, puis broyez avec du 
safiran et pouldre de gingembre grant foison entre- 
mellée parmy la char; et se vostre char revient trop 
dure , si Falaiez de moyeux d'œufs. Et ne fendez pas 
vostre cochon parmy le ventre, mais parmy le couslé 
le plus petit trou que vous pourrez : puis le mettez en 
broche , et après boutez vostre farce dedans, et recousez 
à une grosse aguille; et soit mengié ou au poivre 
jaunet se c'est en y ver, ou à la cameline se c'est en 
esté. 

Nota que j'ay bien veu pourcelet lardé , et est très 
bon. Et ainsi le fait-1'en maintenant et des pigons aussi. 

* Jeune porc. — * Redoublement du mot tuer qui précède , aeortr ou 
aeowtr signifiant percer ou ùter le cœur. Yoy. Du Gange, au mot Acoru' 
riut. Le mot décoré que j'ai cru (p. 128, n. i) une faute pour déeoié, 
doit ayoir la même racine. 



ROST DE CHAIR. 179 

CoNNiNS pourboulis , lardés , en rost , à la cameline. 

L'en scet bien se un connin est gras etc. * 

Veel rostt. Soit harlë au feu en la broche et sans 
laver, puis lardé, rosti, et mengié à la cameline. Au- 
cuns le pourboulent, lardent, puis embrochent. Ainsi 
le souloitM'en faire. 

Chsvrsaulx, agnbaulx. Boutez en eaue boullant et 
tirez hors tantost, et harlez en la broche; puis rostis 
et mengiés à la cameline'. 

BouBBELiER DE SANGLOR^. Primo Ic convicnt mettre 
en eaue boulant, et bien tost retraire et boutonner de 
giroffle^ mettre rostir, et baciner' de sausse faicte d'es- 
pices , c'est assavoir gingembre , canelle , giroffle , 
graine, poivre long et noix muguettes, destrempé 
de vertjus, vin et vinaigre, et sans boulir Ten baciner; 
et quant il sera rosti, si boulez tout ensemble. Et ceste 
sausse est appellée queue de sanglier^, et la trouverez 
cy-après {et là il la fait liant de pain : et cjr^ non). 

Pour coirtrefaire n'ims piics de reuf, venoison 
d'ours. Prenez de la pièce d'emprès le flanchet, et soit 
tronçonnée par gros tronçons comme bouly lardé, 
puis pourbouli, lardé et rosti : et puis boulez une queue 
de sanglier'', et mettez vostre gi*ain ' peu boulir, et gettez 
sausse et tout en un plat. 

* G. C,^ 16. Répétition da $ 3 de la page 88. — * Avoit coutume, 
êoUbat.--^ G. C, i5Y«. — » G, C, 15 v». — * Voir d^evant, p. 158. 
— • Mariner? — • Le G. C, qui donne cette recette, mais avec beau- 
coup de fautes, la termine en ajoutant après ces mots : et le fait^n fyant 
de pain» Voy. p. 155. — ' Il semble <]u*il s*agit là d'une queue de san- 
glier Téritable donnant au mets une saveur très-prononcée, et non plus 
de la sausse du même nom, comme j'avois cru devoir l'interpréter, p. 155, 
n. 3, à l'occasion d'une recette analogue de ce même plat. — * Var., 
Bis.C, charougnin.\oy. p. 150, n. 1. — G. C, 16. 

Mij 



180 LE MÉNAGIER, D. U, A. Y. 

Toule venoison fresche sans baciner se meogue à la 
cameline. 

Oés rosties à Faillet blanc en yver, ou à la jance. 

Et nota que en Aousl et Septembre, quant les oisons 
sont aussi grans comme père et mère , Ten congnoist 
les jeunes à ce que quant Ten appuie son poulce sur 
leur becq, il fond soubs le poulce, et aux autres 
non. 

Item, nota que oisons mis en mue, se ils sont Inen 
petis, ils engressent jusques au neuvième jour, et 
après ameigrissent : mais les dés engressent toujours 
sans défrire*; et soit Tun, soit Tautre, il les convient 
tenir seichement et garder de mouillier leurs pies, ne 
estre sur lictière moitte, mais finement seiche, et gar- 
der de baigner ne mengier verdure , et ne voient point 
de clarté, et soient peus de fourment cuit, et abeuvrés de 
lait meigre ou de Feaue en quoy le fourment aura cuit, 
et ne leur convient donner autre buvrage, et soient 
peus de bonne avoine. 

A Paris, les oiers engressent leurs oisons de fa- 
rine etc. • 

Chapons, cÉLmEs, faisandés de deux ou de trois jours, 
embrocliiés, flambés, et rostis , mettez au vertjus avec 
leur gresse; bouly, à la poictevine ou à la jance. 

PouGiNS gros comme liétoudeaux ' en Juillet , tués 

* Diminuer, perdre de leur graisse. — * Ici l'auteur répète dans les 
mêmes termes ce qu'il a dit page 88 , ligne dernière. 

' Ce mot se trouye dans tous les ouvrages de cuisine et d'éconoode 
ronde , mais il n'est nulle part clairement expliqué. U signifie ou de trèt- 
jeunes chapons (Voir Nicot qui le traduit par capiu junior) , ou plutôt des 
poulets d'un an ou un peu plus» sur le point d'être chaponnés (Maisom 
ntuùfue, 1570, i8T^)« Le O. C. qui donne cette recette p. 18» supprime 
les trois premiers mots : Potuitu gros comme. 



ROST DE CHAIR. 181 

deux jours devant , et rostis, flambes, mengiés au moust 
qui se fidt en tout temps de vio y vertjus et foison 
sucre. 

Pour les faisander, il les convient saigner, et inconti- 
nent les mettre et foire morir en un seel d'eaue froide, 
et tantost remettre en un aultre seel d*eauetrès froide, 
et il sera faisandé ce matin mesmes comme de deux 
jours tué ^ 

Mbnus oiseaglx. Plumez à sec et laissiez les pies, et 
embrochiez parmjf le corps : et entre deux mettre une 
pièce de lart gras tanné' comme une fueille. 

Malabs de rivière. En y ver, cpiant les jeunes etc.* 

Item, malars de rivière plumez à sec, puis mettre 
sur la flambe : ostez la teste et la gettez, et laissiez les 
pies; puis mettez en broche et une leschefrite dessoubs 
pour requeillir la gresse, et mettre des oignons dedans 
qui se frisent en la gresse. Et quant Foisel est cuit , 
mettez du lart et du perdl en la leschefrite, et boulez 
tout ensemble, et des tostées dedans, et Foisel par piè- 
ces; ou soit mengié au sel menu. 

Item, autrement se peut faire. Mettez en la lesche- 
frite des oignons comme dit est , et quant Toisel sera 
cuit, si mettez en la leschefrite un petit de vertjus et 
moitié vin moitié vinaigre, et tout bouli ensemble, et 
après mis la tostée. Et ceste derrenière sausse est ap* 
pellée le Saupiquet. 

Paon, Faisans, Clgolgnes, Héron, Outardes^ Grues, 
Gentes, Butor, Cormorant, soient plumés à sec ou 
saignés conuue le cigne , et laissez à ceulx à qui il ap- 

• Voy. cfrdevant p. 89. — G. C. , 18. — • Amincie , réduite , comme le 
cuir «e durcit et se condense par Topération du tannage? — • Répétition 
dana les mêmes termes du $ 2 de la page 89. 

Miij 



482 LE MÉNAGIER, D. II, A. V. 

partient les testes et queues, et aux autres testes et piës^ : 
et du surplus comme du cigne. 

Item, au faisant àquiFeiiostelaqueue, Tenluy reboute 
deux ou trois plumes quant il est rosty, mais atoumé*. 

Coulons ramiers sont bons eu yver ; et congnoist-ren 
les viels à ce qu'ils ontles venneaux des esles tout d'une 
couleur noire , et les jeunes qui sont de celluy an ont 
le bout des venneaux cendrés et le surplus noir comme 
les autres' ; et sont bons en pasté, à la cameline frois, ou 
tous chaulx à la sausse d'oiseaulx de rivière, ou rostis 
longuement comme beuf et mengiés au sel, ou à la do- 
dine, par pièces, en un plat, comme oiseaulx de rivière. 
. Nota que à Bésiers, Ten vent de deux paires^ de cou- 
lons ramiers, les uns petis , et ceulx ne sont pas les 
meilleurs , car les grans sont de meilleur saveur et 
menguent le glan au bois comme font les pourceaulx; 
et les mengue-Fen au boussac comme un connin , et 
mis par quartiers : et aucunes fois à la sausse des haie- 
brans, et en rost à la dodine; ou qui en veult garder, 
soient mis en pasté lardés. Et sont en saison de la 

* Comme les oiseaux étoient souvent pris par le moyen de la faucon- 
nerie y ils ne paroissoient sur la table que privés des portions qui consti- 
tuoient les droits de l'oiseau chasseur. La tête de la perdrix et du canard , 
la cuisse de la grue, etc., appartenoient à l'oiseau. Ce qui étoit d'abord 
le résultat des habitudes des fauconniers devînt plus tard une règle d'étz* 
quette culinaire. C'est pourquoi l'auteur dit : LtUssez à ceux (des oiseaux 
servis sur la table) à qui il appartient, — - Ce qui précède est certain pour 
les têtes et les pieds , mais je ne me rappelle pas avoir vu que les queues 
des. oiseaux pris à la chasse aient quelquefois été le sujet dun droit defati" 
connerie. Les seigneurs ont cependant pu se réserver la queue du héron 
ou d'autres oiseaux , mais peut-être aussi laiasoit-on la queue simplement 
aux oiseaux dont les plumes étoient les plus brillantes et produisoient le 
meilleur effet sur la table. 

■ Dressé. — • Voy. ci-dessus, p. 89. — * Deux sortes, deux espèces. 



ROST DE CHAIR. 18S 

Saint-Andry jusques en karesme, et ne viennent fors de 
n'ois ans en trois ans. 

Plouviebs et videgoqs. Plumer à sec, brûler et 
laissier les pies ; rostir et mengier au sel. 

Et nota que trois paires d'oiseaulx sont, que les au- 
cuns queux rostissent sans effondrer; scilicet aloés, 
turtres etplouviers, pour ce que leurs bouyaulx sont 
gras et sans ordure , car aloés ne menguent fors pie- 
relies et sablon : turtres , graine de genèvre et herbes 
souef-flairans : et plouviers yent^ 

Perdrix s'adouent vers la my Février, et adonc s'en- 
volent deux et deux : et en Pasqueret se doivent cuire en 
Teaue, avec char de beuf, un bouUon largement; puis 
les tirer et rostir. 

Item y les perdris qui ont les plumes etc*. 

Item , perdrix se doivent plumer à sec , et copper 
les ongles et la teste, refTaire en eaue boulant, puis 
boutonner de venoison qui en a, ou lart, et mengier 
au sel menu , ou à Teaue froide et eaue rose et un 
petit de vin, ou en eaue rose les trois pars, jus de 
pomme d'orenge et vin, le quart'. 

CiGNE. Plumez comme un poucin ou une oé , es- 
chaudez, ou reffait; embrochiez, arçonnez^ en quatre 

* Je trouve ce même préjugé consigné dans le Thrésàr de santé, Lyon , 
1616, in-S"^, p. 226. « On croit qu'il vit de l'air comme Poiseau de pa- 
« radis y en latin manucodiata , qu'on nous apporte des Moluques, parce 
c qu'on ne luy treuve rien du monde dans le gisier. Il ne se doit éven- 
« trer. » G. C, 19. — Le premier alinéa est reproduit presque identi- 
quement dans Tailievent manuscrit (Bibl. royale). — * Voir ci-dessus, 
p. 90, lignes 6, 7, 8, 12, 13. 

* G. C, 14 y*^. — ^ Je crois que ce mot signifie ici attacher à la broche 
à l'aide de petites brochettes retenant le r6ti comme les arçons d'une selle 
retiennent le cayalier. Le G. C, qui donne cette recette, f. 19, dit en 
efîet : Ar^onnez de brochettes . 

M iiij 



V 



184 LE MÉNAGIER, D. H, A. V. 

lieux, et rostissiez à tout les pies et bec tout entier , et 
la teste sans plumer; et mengié au poivre jaunet. 

Item, qui veult, Ten le dore. 

Item^ au tuer, soit fendu de la teste jusques aux 
espaules. 

Itenij sont aucune fois escorchiés et revestus. 

CiGNB REVESTu cu sa pd à toute la plume. Prenez-la 
et renflez par entre les eq>aules, et le fendez au long 
du ventre : puis ostez la pel à tout le col couppé 
emprès les espaules, tenant au corps les pies; puis 
mettre en broche, et Tarçonnez et dorez. Et quant il 
sera cuit , soit revestu en sa pel , et que le col soit bien 
droit ou plat; et soit raengié au poivre jaunet^ 



* Le Gmnd Cuisinier donne (f. 27 ▼*) une recette bien plos détaillée 
d*tui cygne ainsi apprêté. Je crois devoir la reproduire ici. 

« Prenez un dgne , et TappareiUat et le mettez rostir tant qu'il soit 
« tout cuit, puis faictes de la paste aux œufs, aussi claire que papel, et 
c la coulez dessus ledict cigne en tournant en la broche tant que la paste 
c se puisse cuire dessus , et gardez qu'il nV ait rien rompu ne aisles ne 
c cuisses , et mettez le col du cigne ainsi comme s'il nageoit en eau , et 
c pour le faire tenir en ce poinct , il faut mettre une brochette en la teste 
a qui Tienne respondre entre les deux aisles , passant tout outre , tant 
c qu'elle tienne le col ferme , et une autre broche au dessouz des aisles , et 
c une autre parmy les cuisses , et une autre au plus près des pâtes et à 
« chacun pied trois pour estendre les pieds : et quant il sera bien cuit et 
a bien doré de paste , tirez hors les broches , excepté celle du col , puis 
« fiûctes une terrasse de paste bise, qui soit espoisse et forte, et qu'dle 
€ soit d'un poulce d'espaisseur, faicte k beaux cameaux tout autour, et 
c qu'elle soit de deux pieds de long , et d'un pied et demy de large , on 
« un peu plus , puis la faictes cuire sans bouillir, et la faictes peindre en 
« Terd comme un pré herbu , et faictes dorer vostre cigne de peau d'ar- ' 
« gent , excepté environ deux doigts près du col , lequel faut dorer, et le 
« bec et les pieds , puis ayez un manteau volant , qui soit de sandal ver< 
« meil par dedans , et dessus ledict manteau armoyez de telles armes que 
« vous voudrez , et autour du cigne hait [ait ou huit ?) banières, les bastons 
« de deux pieds et demy de long à banières de sandal , armoyez de telles 



PÂTÉS. 185 

PASTÉS. 

PouGiNS soient rais en pasté , le dos dessoubs et la 
poictrine dessus, et larges lesches de lait sur la poic- 
trine; et puis couvers. 

Item, à la mode Lombarde , quant les poucins sont 
plumés et appareiUés , aiez œufs batus , c'est assavoir 
moyeux et aubuns^ avec vertjus et pouldre, et mouillez 
vos poucins dedans : puis mettez en pastë* et des lesches 
de lart comme dessus. 

GiAMPiGNOirs d'une nuit scmt les meilleurs, et sont 
petits et vermeils dedans, clos dessus ; et les convient 
peler, puis laver en eaue chaude et pourboulir; qui en 
veult mettre en pasté, si y mette de Tuille, du from- 
raage et de la pouldre. 

Itenif mettez-les entre deux plats sur charbons, et 
mettez un petit de sel , du (rommage et de la pouldre. 
L'en les treuve en la fin de May et en Juin. 

EscHEROTS*. Lavez-les en deux ou en trois paires 
d'eaues chaudes, puis les enfarinez et frisiez en huille. 
Item, après ce, aucuns les mettent en pasté avec grant 
foison d'oignons et tronçons de harenc ou d'anguille 
et pouldre. 

Nota. Pastés doivent estre au lai^e et la viande à 
large dedans. 

Pastés de venoison fresche. Il convient à venbison 
pourboulir et escumer, puis larder et faire pastés : 

« armes que dettos , et mettez toot en plat de la façon de la terrasse , et 
c le présentez à qui vous voudrez. » 

* Blancs d'œufs. — • • G. C, f» 22 ▼«. — • Je n'ai pu trouver la signifi- 
cation de ce mot : il me semble devoir désigner une espèce de champi- 
gnon, n y a ci-après {chapitre dtt entremets) un article plus détaillé sur 
les eteheroyt. 

II Mt 



186 LE MÉNAGIER, D. II, A. Y. 

et ainsi se font pastés de toute venoison fresche ; et 
se doit tailler à grans lopins comme biUes, et pour ce 
dit-Fen posté de bouljr lardé. 

Pastés de becf. Âiez bon beuf et jeune et en ostez 
toute la gresse, et le iheigre soit mis par morceaulx 
cuire un bouUon , et après porté sur' le pastissier ha- 
chier : et la presse avec mouelle de beuf. 

La char d'une joe de beuf trenchée par lesches et 
mise en pasté; et puis quant le pasté est cuit, convient 
getter de la sausse d'un halebran dedans. 

Pastés de modton. Bien hachiés menus avec des 
ciboules. 

Pastés de vead. Prenez de la rouelle de la cuisse, et 
convient mettre avec, près d'autant de gresse de beuf; 
et de ce fait-l'en six bons pastés d'assiette*. 

* Nom avons déjà vu, p. i5i, que le cèdre rouge se Tendoit tur (pour 
chez) les épiciers. 

• De service, à servir en grand repas? — Gaces de la Bagne, premier clia- 
pelain des rois Jean, Charles Y et Qiarles YI, mort en 1383 on 1384 , a 
donné dans son Livre des déduits , commencé en 1 359 et fini entre 1 373 et 
1377, une recette de pâté assez détaillée pour figurer utilement ici. 

Si puis dire qoe grant profit Or te Taolt faire poonr^anc* 

Peat bien Tenir de tel dëdait . D'an poa de lart , aana point de rance , 

Car on peut faire un tri pasté Que tu tailleras comme dé» t 

Qu'onques meilleur ne fut tasté ; S'en sera le pesté pouldréa. 

Et pour ce ne me meil pat Uire Se tu le Teolx de bonne guise , 

Qu'an jeune ne l'apreigne i faire. De verjus la grappe y soit mise. 

Trois perdriauls gros et reffais D'un bien poj de sel soit poudré. 

Ou miUieu du pasté me meU, Si eu sera plus savouré. 

Mais gardes bien que^u ne failles Se tu reulx que du pasté taste 

A moy prendre six grosses cailles Fay mettre des œufs ^n ta paste ; 

De qnoy tu les apuyeras : Les croûtes , un poi rudement , 

Et puis après ta me prendras Faictes de flour de pur froument , 

Une dousaine d'alouetes Et se veulx faire comme saige , 

Qu'enviroa les cailles me mettes. If 'y met espices ne fmmaige t 

Et puis prendras de ces macbis Ou four bien à point chaut le met, 

Et de ces petis oiselès i Qui de cendre ait l'atre bien net ; 

Selon ce que to en auras, Et quant sera bien à point cuit 

U pasté m'en billetcns. Il u'est si bon mengier, ce caiU 



POISSON D*£AU DOUCE. 187 

POISSON d'eâue doulce. 

A cuire poisson convient premièrement mettre Teaue 
frémir et du sel, et puis mettre les testes boulir un petit , 
puis les queues , et boulir ensemble , et puis le remenant. 

Tout poisson freschement mort est ferme sur le 
poulce et dur, et a Toi^eille vermeille; et s'il est vieil 
mort, secus. 

Bar soit en eaue cuit, et mengié à la sausse vert. 

Barbelet' en esté soit cuit en eaue et le tiers vin, 
foison percil et oseille, et cuire longuement : et il sera 
ferme. 

Barbillons rostis au vertjus, les petis en y ver au po- 
tage ou à la jance îris^^item, en y ver, au poivre aigret 
ou jaunet, car c'est tout un. 

Perche soit sans escharder* cuite en eaue, et puis 
soit pelée : au vinaigre et au percil soit mise ; la frite 
soit mise au gravé*. 

Tanche eschaudée, et osté le limon comme d'une an- 
guille, puis soit cuite en eaue : mengée à la sausse vert. 
La frite en potage ; la renversée , rostie et pouldrée de 
pouldre de canelle, et puis soit plungée en vinaigre et 
huille tandis que l'en la rostira, et mengée à la came- 
line. Et notez que à la renverser, il la convient fendre 
au long du dos, teste et tout, puis renverser, et mettre 
une essaule^ entre les deux couannes, puis lier de fil 
et rostir. 

Bresme soit cuite en eaue, mengée à la ^usse vert : 
et la rostie au vertjus*. 

Lus* se doit cuire en eaue frémiant et un petit de vin , 

* Barbeao , G. C, 56 , aiaii que la précédente recette et la suiTante. 
— «Écailler? — » G. C, 68. — * Latte. Var. A, essaugle. G. C, 70 
(trèf-fautif). — » G, C, 56. — • Brochet. Voy. p. 88. 



IM LE MÉNAGIER, D. II, A. V. 

et mettre la teste premièrement et puis la queue , et 
faire boulir une onde : puis mettre le remenant. Lus se 
mengue à la sausse vert quant il est cuit en eaue. Au- 
cunes fois Ten en fait potage , et est frit aucunes fois ; 
le frit est mengië à la jance. 

D'un lus où en peut mengier la moitié cuite en eaue, 
et l'autre moitié salée d'un jour ou de deux jours, voire 
de huit jours, mais en ce cas Ten le doit mettre trem- 
per pour dessaller , puis pourboulir et après esgouter , 
puis frire et mengier à la jance. Quant du lus frais est 
demouré de disner, au souper l'en en fait charpie. 

Brochet est bon au chaudumé. 

Des brochets le laitié vault mieux que l'ouvé , se ce 
n'est quant l'en veult Ëiire roissolles, car de l'ouvé 
broyé l'en fait roîssoles. 

ÂLOzs salée, cuite en l'eaue et mengée à la moustarde 
ou au vin et à la ciboule. La fresche* entre en saison en 
Mars. Là convient appareiUier par l'oreille, escharder, 
cuire en eaue, et mengier à la cameline; et celle qui 
sera en pasté, convient' premier escharcfer, puis mettre 
en pasté et de la cameline bien clère dedans le pasté 
quant il est presque cuit, et icelle sausse faire boulir. 
Item y aloze appareilliée comme dessus, sans eschar- 
der, puis rostir au four avec percil et moitié vertjus , 
l'autre moitié vin el vinaigi*e'; et est en saison depuis 
Février jusques eu Juin. 

Fuites* comme alozes. 

Carpes. Aucuns aiment mieulx la laictié que l'ouvée, 
et e contrario. Et nota que labrehaigne^ vault mieulx 
que nulle des deux autres. 

• Franche (faute?) , ci-deasus , p. 88. — * C. C, 55 v». — » Vw. A, 
fenes, — * Stérile. 



POISSON D*EAU DOUCE. 189 

Lat carpe qui a Tescaille blanche etc. ' 

Itenij à rappareillier, ostez-luy lamer qui est droi- 
tement ou gouttron* de la gorge , et ce fait, Ten peut 
mettre cuire la teste toute entière, et elle se cuira tout 
nettement; et se Tamer n'en estoit osté, la teste de- 
mourroit tousjours sanglante et amère. Et pour ce, 
quant Tamer n'est osté entier et sans crever, Ten doit 
lantost laver la place et frotter de sel , et se Tamer est 
osté entier, Ten ne doit point laver la teste ne autre 
chose , mais convient mettre premièrement boulir la 
teste et assez tost après la queue , et puis après le re- 
menant, et tout à petit feu. *La carpe cuite se mengue 
à la sausse vert, et se demourant en y a, Ten en met en 
galentine. 

lieni, Carpe a lestoufeée. Primo, mettez des oi- 
gnons mincies en un pot cuire avec de Teaue, et quant 
les oignons seront bien cuis , gettez la teste et assez 
tost après la queue dedans, et assez tost après les tron- 
çons , et couvrez fort sans ce qu'il en ysse point d'a- 
laine\ Et quant elle sera cuite, si aiez fait vostre afiEû- 
tement de gingembre, canelle et safïran , allayé de vin 
et un petit de vertjus, c'est assavoir le tiers, et faites 
tout boulir ensemble, et bien couvert; et puis dréciez 
par escuelles '. 

Nota que les Alemans dient des François qu'ils se 
mettent en grant péril de mengier leurs carpes si pou 
cuites. Et a-l'en veu que se François et Âlemans ont un 
queux François qui leur cuise carpes , icelles carpes 
cuites à la guise de France, les Âlemans prendront leur 

* Répétition du Jddelap.OO. — * C*est Pendroit où cesse le gosier 
et commence l^œsophage. — ' Ici seulement commence la recette du G. C^ 
f 58 ▼*. — * De vapeur? — » «. C, 58 ▼». 



190 LE MÉNAGUBR, D. II, A. Y. 

part et la feront recuu*e plus assez que devant, et les 
François non. 

Truittes. Leur saison commence en Bfay. (Item, leur 
saison est de Mars jusques en Septembre.) Les blan- 
ches etc. ^ La truitte qui ou palais a deux petites 
veines noires, est vermeille. 

Truitte soit cuite en eaue et foison vin vermeil, 
doit estre mengiée à la cameline et doit estre mise cuire 
par tronçons de deux dois. A jour de char, en pasté, 
Ten les doit couvrir de larges lardons*. 

Anguilles. Celle qui a la menue teste , becque etc.' 

AnguiUettes fresches estauvées et tronçonnées, cui- 
tes en eaue avec foison de percil, puis mettre du from- 
raage lesche : puis traiezles tronçons, et Eûtes souppes, 
et en chascune escuelle quatre tronçons ; ou cuire des 
oignons, puis cuites en celle eaue , et un petit d'espices 
et saflran^ et oignons en un pot, et faire la souppe. 

Grosse anguille cuite en Teaue et au percil se men- 
gue aux aillets blans; en pasté, du frommage et de la 
pouldrefine. La grosse, renversée', à la sausse chaude 
comme une lamproie. 

Se vous voulez garder anguille , faites-la mourir en 
sel , et la laissiez trois jours naturels toute entière : 
puis soit eschaudée, osté le limon, trenchée par tron- 
çons, cuite en Teaue et la ciboule, et en la parfin 
mettez du vin. Et se vous la voulez saler du matin 
au soir, appareilliez-la et la tronçonnez, et mettez 
les tronçons en gros sel; et se vous la voulez plus 
avancier, broyez sel noir* et frottez chascune coppure 

* Répétition de la fin du § 4 de la p. 90. — * G^ C, 70 (sauf le para- 
graphe leur saison qui est omis ). — * Répétition du § 5 de la p. 90. — * G.C., 
f. 52, s*aiTéte là. — * Retournée, voy. ci-après, p. 191. — • Gros sel gris? 



POISSON D'EAU DOUCE. 191 

du tronçon , et avec ce , la hochiez en sel entre deux 
escuelles^ 

ANGUILLE REifVERsÉE. Prencz unc grosse anguille et 
Testauvez, puis la fendez par le dos au long de Tareste 
d'un costé etd^autre, en telle manière que vous ostiez 
d'une part Tareste, queue et teste tout ensemble, puis 
lavez et ploiez icelle à Tenvers, c'est assavoir la char par 
dehors, et soit liée loing à loing : et la mettez cuire en 
vin vermeil , puis la traiez et couppez le fil à un coustel 
ou forcettes', et mettez reffroidier sur une touaille; puis 
aiez gingembre, canelle, clo degiroflle , fleur de canelle, 
graine, noix muguettes *, et broyez et mettez d'une part : 
puis aiez pain brûlé et broyez très bien, et ne soit point 
coulé, mais defiaites du vin où l'anguille aura cuit, et 
boutez tout en une paelle de fer, et y mettez du vert- 
jus, du vin^, et du vinaigre', et gettez sur l'anguille*. 

PiNPEBNAUx ont luisant et déliée pel et ne sont point 
limonneux comme sont anguilles. L'en les doit eschau- 
der et rostir sans effondrer, scilicet les frais , et les 
salés qui sont séchés, rostir et mengier au vertjus''. 

Loche cuite en eaue au percil et au bon frommage, 

• G, C, 52. — * Oseaux. — ' Une main un pen postérieure à celle 
da corps du Tolumc a ajouté ici dans le Ms. C : Quatre onces et trois ios 
de pin pour quatre grosses anguilles, — "• Ib., une pinte. — • Ih,; 3 [àe- 
voit') pinte. — • G. C, 52 ▼•. 

'G. C, 67. — n me semble résulter de ce passage du Ménagier que 
ce poisson dit par erreur poisson de mer dans le dictionnaire de Trévoux, 
est une espèce d*anguille. Il est souvent nommé avec Tanguille dans les 
exemples cités par Du Gange au mot Piprenella, Ce poisson est encore cité 
dans un arrêt du 31 janvier 1365-6, rendu au sujet de la mort d'un re- 
cevetir de Timpôt levé pour les fortifications de Mantes, qu'on disoit avoir 
été tué par des habitans de Tourny, près Vemon , et qui paroît être seu- 
lement mort d'une indigestion de pimpreneaus. (In quo quidem prandio, 
pimprenellos maie decoctos comederant; et illuc per longum tempus steterant. 



192 LE MÉNAGIER, D. II, A. V. 

mengée à la moustarde. La (rite, en potage et à Taillet 
vert. La cuite en Teaue , à la moustarde soit raengée : 
et au firire soit effleurée* celle qui sera frite. 

Gatmeau cuit en Teaue, mengié à la moustarde : ou 
qui veult, à Taillet vert. 

Lamprotons rostis verdelets, mengiés à la sausse 
chaude comme cy dessoubs sera dit à la lamproye ; et se 
ils sont cuis en eaue, soient mengiés à la moustarde : et 
se ils sont cuis en pasté, gettez la sausse chaude dessus 
les pastés, et faites boulir*. 

Lamproies. Il est assavoir que les aucuns saignent la 
lamproie avant ce que ils les estauvent , et aucuns les 
estauvent avant ce qu'ils les saignent ne eschaudent. 
Pour la saigner, premièrement lavez très bien vos 
mains, puis fendez-lui la gueule parmy le menton, id est 
joignant du baulièvre, et boutez vostre doit dedens et 
arrachez la langue, et faites la lemproie saignier en un 
plat, et lui boutez une petite brochette dedans la 
gueule pour la faire mieulx saigner. Et se vos dois ou 
vos mains sont touilliés de sang , si les lavez, et la plaie 
aussi, de vinaigre, et faites couler dedans le plat, et 
gardez ce sang, car c'est la gresse. 

Quant à Testauver , aiez de Teaue chauffée, sur le feu, 
frémiant, et Teslauvez comme une anguille : d'un cous- 
tel non pointu luy pelez et ratissiez la gueuUe par de- 
dens, et gettez hors les riffleures, puis l'embrochiez et 
faites rostir verdelette. Et pour faire la boe*, prenez 

ac vimim de tanto ae tali ad tantum et taie, et pottmodum de poto adpotmm, 
more Normaimorum, biherant, etc.) 

* Ce mot signifie ici poudré de fleur de farine, ailleurs enfleurer. Le 
G. C. qui donne cette recette f. 65, remplace ces mots [»ar : Avant ^aie 
lajrisez, trtfJemUtx^la de farine. — ^ Cw, C, 63. — * Boue, sausse ëpûsse. 



POISSON D'EAU DOUCE. 19S 

gingembre , canelle , poivre long , graine et une noix 
muguette, et broyez et mettez d'une part : puis aiez du 
pain brûlé tant qu'il soit noir, et le broyez et defiaites 
de vinaigre et le coulez par Testamine ; puis mettez 
boulir le sang, vos espicés et le pain, tout ensemble, un 
bouUon tant seulement, et se le vinaigre est trop fort, 
si le attrempez devin ou de vertjus ; et adonc c'est boue : 
et est noire , espoisse à point et non pas trop , et le 
vinaigre un pou passant*, et salé un petit; puis verser 
tout chault sur la lamproye, et laissiez suer*. 

Itisnif l'en peut fiôre autre sausse jduS' briefve. Pre- 
nez le sang et du vinaigre et du sel, et quant la lam*- 
proie sera rostie verdelette, boulez icelle sausse un 
bouillon seulement et gettez sur vostre lamproyç , et 
laissiez suer entre deux plats. 

Item y LAMPEoiE BOCLix. Saîguez-la comme devant est 
dit, et gardez le sang : puis la mettez cuire en vinaigre 
et en vin plain* et un pou d'eaue, et quant elle sera 
cuite verdelette, si la traiez bors du feu et la mettez 
reffroidier sur une nappe; puis prenez pain brûlé et 
deffaites de vostre bouUon et coulez parmi une esta- 
mine, et puis mettez boulir le sang avec, et mouvez 
bien qu'il n'arde : et quant il sera bouly, si versez en 
un mortier ou en une jatte nette, et mouvez tousjours 
jusques à tant qu'il soit reffroidié; puis broyez gij>- 
gembre, canelle, fleur de canelle, giroffle, graine de pa- 
radis, noix muguettes et poivre long, et deffaites de 
vostre boullon , et mettez dedans un plat comme dit 
est devant; et doit e3tre noir \ • 

Item, LABiPBoiE A l'e9ioi7FF]êe. Ostcz Ic sang de la 

* Dominant. — * G. C, G3 ▼**. — * Vin uni (plùnus)^ donx, (àlioire), p«r 
oppotidon à vin-migref ^^ ^ G. C, 04. 

U N 



194 LE MÉNâGIER, D. II, A. Y. 

lamproye comme dessus , puis l'estauvez en eaue bien 
chaude. Après ce, ayez vostre sausse preste de boulir, 
et soit clere, et mettez vostre lamproye en un pot et 
vostre sausse dessus , et faites très bien couvrir d'un 
couvescle bien joignant et juste, et feites boulir; puis 
retournez une fois la lamproie ce dessus dessoubs^ ou 
pot, et fiâtes cuire verdelette. Et s elle ne moulle toute 
en sausse, il n'y a pas përil , mais que le pot soii bien 
couvert; puis la mettez toute entière en un plat sur la 
table*. 

EsGREvicEs cuites en Teaue et en vin , mengëes au 
vinaigre. 

Ables cuites en Teaue et au percil, mengées à la 
moustarde. 

Gardons et rosses*. C'est friture, et les convient eflfon- 
der, puis enfleurer, puis frire; mengieràla sausse vert \ 

Veicdoises comme dessus, ou rosties sans escharder ', 
et mengier au vertjus d'ozeille; et est assavoir que ven- 
doises sont assez plus grans que ables , et sont rondes 
plus que gardons', car gardons sont plas. 

POISSON de bier ront. 

Poisson de mer ront en yver, et le plat en esté. 

Nota que nulle marée n^est bonne quant elle est 
chassée par temps pluyeulx ou moicte. 

Brette'' aflaitié comme un rouget, cuite comme une 
raye, et ainsi pelée : mengée aux aulx camelins. Et est 
la brette aussi comme chien de mer, mais brette est 

■ Yoy. p. 448, n. i . — * (r. C, 04. — * Poisson qui tient de U brème 
et da gardon suivant Belon (p. 319 de la Nature des poissons, 1555, in-8^ 
obi.). — ^ G. C, 62. — » Var. A, eschauder. — • r?. C, 72 ▼•. — » Bdon, 
qui cite plusieurs espèces de chiens de mer, ne dit rien de la bivtte. 



POISSON DE MER ROND. 195 

plus petite et plus doulce et meilleure , et dit-Fen que 
c'est la femdle du chien : et est brune sur le dos , et le 
chien est roux. 

Chien de ifER comme la brette. Et nota que de Tun 
et de lautre le foie est bon à mettre en pasté, et de la 
pouldre fine parmy ; et aucuns y mettent du frommage, 
et est bon. 

Mulet est dit migon^ en Languedoc, et est es- 
chardé comme une carpe, puis effondre au long du 
ventre, cuit en Teaue, et du percil dessus, puis reffroidié 
en son eaue; et puis mengié à la salisse vert, et meil- 
leur à Torenge. Item, il est bon en pastë. 

Morue n*est point dicte à Toumay s'elle n'est salëe, 
car la fresche est dicte cableaux\ et se mengue et est 
cuite comme dit sera cy-après de morue. 

Item, quant icelle morue est prise es marches de la 
mer, et l'en veult icelle garder dix ou douze ans, l'en 
l'effondré, et luy oste-l'en la teste, et est seichëe à l'air 
et au soleil, et non mie au feu ou à la fumëe; et ce fidt, 
elle est nonunée stqfix*. Et quant l'en l'a tant gardée 
et l'en la veult mengier , il la convient batre d'un mail- 
let de bois bien une heure, et puis mettre tremper en 
eaue tiède bien douze heures ou plus, puis cuire et es- 
cumer très bien comme beuf ; puis mengier à la mous- 
tarde ou mengier trempée au beurre. Et se rien en de- 
meure au soir, soit par pièces petites comme charpie 
frit, et mis pouldre dessus. 

* Yar. Ay mungon. Le G, C. qui supprime en Languedoc, écrit mugeon 
(66 ▼*). Belon dit qu'on le nomme muge à Marseille. — * Cabillau. Cette 
distinction existe aujourdliui aussi à Paris. Belon ne Ta pas connue et se 
borne à dire qu*on connoît mieux la morue salée que fraîche (p. Ii2). — 
* Stock^sch {bâton dt poisson en hoUandois. — Trévoiu), 

Nij 



196 LE MÉNAGIER, D. II, A. V. 

Aussi de morue fresche, s'aucune partie eo demeure 
pour le soir ou pour rendemain% faictes-en de la 
charpie et le frisez à pou de beurre, et puis ostez de la 
paelle, et puis vmdiez tout le beurre que riens n y de- 
meure, et la refrisiez à sec, et filez pardessus des œuft 
batus : puis mettez en plateaux ou escuelles et pouldre 
fine pardessus. Et s'il n y a œu&, si se fait-il bien*. 

Morue fresche, apparefllée et euite comme gour- 
naut et du vin blanc au cuire, et mengée à' la jance; et 
la salée , mengée au beurre ou mengée à la moustarde. 
La salée, pou trempée, sent trop le sel ^ et la trop 
trempée n'est pas bonne; et pour ce, qui lachaitle, 
doit essaier à la dent et en niengier un petit'. 

Maqusrel frais entre en saison en Juin, jàsoit-ce que 
l'en en treuve dès le mois de Mars. Aflbitiez par Fo^ 
reille, puis l'essuiez d'un net torchon , et sans laver au- 
cunement soit mis roslir, puis mengié à la cameline ou 
à sel menu ; et salé, au vin et-à ^eschaloigne^ Et si en 
met-on en pasté, et pouldrè dessus*. 

Ton est un poisson qui est trouvé en la mer ou es*^ 
tans raarinaulx des parties de Laqguedoc', et n'a au* 
cunes arestes fors Teschine, et a dure pel, et se doit 
cuire en eaue et se mengue au poivre jaunel*. 

Laitgoustes sont grans escrevices , et sont bonnes 
cuites en Teaue, et leur convient estoup^ d'estoupes 
la queue par où l'en l'a vuidée et aussi la gueule et les 
pies qui sont rompus , et tous les autres lieux par 
lesquels aucune liqueur puisse yssir de son corps , et 

* Var. B, le lendemain (ce doit être on des plus anciens exemples de 
cette locution devenue depuis d*nsage général au lieu de lendemain. Voy. 
plus loin à la recette des vingt plats de gelée). — * Suppléez sans cela, — - 
» G. C , 65 (fautif). — * Échalotte. — » G, C.,65 ▼•. - • G, C.\ 70 t*. 



POISSON DE MER RONa 197 

puis ciiire en Teaue ou en four, et mengié au vinaigre. 
Toutesvoies, qui la veult rostir au four, il ne la oon-» 
vient jà estouper, mais sbuffit qu'elle soit mise cuire 
enverse^ 

Congre. Ëschiiudez4e et estauvez comme une an* 
guille, puis miis en la paelle et salé comme le rouget, et 
le cuisiez longuement comme beuf ; et en la parfin 
mettre boulir avec du percil , puis le laissiez * re^re en 
son eaue, puis dréciez et mengiez à la sausse vert. Au- 
cuns le mettent roussir sur le gril '. 

TuMBE^ Rouget, Gournadt, Grimondin, soient â& 
Êûtiés par le ventre et lavés très bien, puis soient mis 
en la paelle et du sei pardessus, et puis Teaue froide; 
(et ainsi est-il du poisson de mer, jàsoit-ce que poiston 
d*eaue doulce il convient premièrement que Teaue soit 
frémiant), puis soient cuis à petit feu, et mis hors de 
dessus le feu ; laissiez refiairô en leur eaue et mengiea k 
lacameline. Toutesvoies, les grimondins, en estéj fen< 
dus sont au long du dos par les espaules, rostis sur le 
greil ' et arrousés de beurre et mengiés au vertjus. 
Nota que tumbe est le plus grant, et sont prises en la 
mer d'Angleterre. Goumaut est le plus grant après , et 
sont toutes ces deux espèces de couleur tannée*. Le 
rouget est le plus petit et le plus rouge, et le grimon- 
din est le mendre de tous et est tanné , tavelle % et de 
diverses couleurs; et tous sont conune d'une nature et 
d'une saveur. 



* Renvenée. G. C„ (W ▼•. — • » Le Ms. C ajoute : RefroidUr et,,, — 
* G. C, 60 (très-faatif.) — ^ Suivant Belon, tumbe est le nomrouennaisdu 
goumault. Ce dernier est une espèce de rouget , mais il est plus grand, àt 
couleur plus sombre, et a les ailes kleuAtres«et non rouges. — * G, C, 
60 T* (très4autif). — * Couleur de tan, feuille-morte. — ' Tacheté. 

N VÎ 



198 LE MÉNAGI£R, D. II. A. V. 

Itentj rougets sont bons au chaudumé de vertjus de 
pouldre et de saflfran. 

Saumon frais soit baconné S et gardez Feschine pour 
rostir; puis despeciez par dales cuites en eaue, et du 
vin et du sel au cuire ; mengié au poivre jaunet ou à la 
cameline et en pasté, qui veult, pouldré* d*espices; el 
se le saumon est salé, soit mengië au vin et à la ci- 
boule par rouelles*. 

Aigrefin appareillië comme le rouget, et le convient 
un pou laissier froidir en son eaue, et soit mengié à la 
jance\ 

Orfin aflaitié par Foreille, cuit en Feaue, mengté à 
la cameline : ou mis par tronçons y et sur les tronçons 
mettre pouldre fine et huiUe d'olive*. 

Porc de mer, Marsouht, Pourpois* est tout un, et le 
poisson entier doit estre fendu par le ventre comme un 
pourcel ; et du foye et fressure Ten fait brouet et po- 
tage comme d'un porc. Item^ Ten le despièce et fend 
comme un porc, par le dos , et aucunes fois est rosti en 
la broche à toute sa couanne, et puis mengié à la sausse 
chaude comme brûlis'' en yver. Autrement, est cuit en 
eaue et mis du vin avec, puis de la pouldre et du 
saflran , et mis en un plat dedans son eaue comme ve- 
noison ; puis broyez gingembre, canelle, giroflle, graine, 
poivre long et saflran , et def&ites de vostre boullon, et 

* Fumé. Voy. Du Cange au mot Baco. — * Peut-être faut-il lire pomldn 
en souA-entendant avec. — * G. C, 69. — * G. C, 72 ▼«. — Sui- 
Tant Selon , ce poisson^ lorsqu'il étoit salé , 8*appeloit du hadou , en 
anglois hadoch. — * 6. C, 72 t^, anin. — Sans doute V orphie , sorte 
d'anguille de mer qu'on pèche sur les côtes de Normandie. — * L'an* 
teur semble dire que ces trois noms désignent un même poisson. 
Belon fait des deux premi^ deux espèces différentes et ne parle pat du 
pourpou. — ' On trouve dans Roquefort bruUiau, sorte de poisson. 



POISSON DE MER ROND. 199 

mettez hors du mortier d'une part ; it^niy broyez pain 
harléy défiait de Feaue de vostre poisson et coulé par 
Festamine, et faictes boulir tout ensemble ^ et soit cla- 
ret ; puis dréciez comme venoison . Ou Eûtes poivre noir, 
et soit vostre poisson, sans laver , cuit moitié eaue 
moitié vin, et mis en plas : et gettez vostre sausse des- 
sus comme galentine, etdréciez. Et quant vous en voul- 
drez mengier, prenez un petit de la sauce qui est ft*oide, 
et mettez ou eaue de char, ou de celle mesmes, ou 
vinaigre etsindlia, et mettez sur le feu en une escuelle 
chauffera 

Merlus doit estre despecié par morceaux quarrés 
comme eschiquier, puis tremper une nuit seulement , 
puis le oster hors de Teaue, et après mettez séchier 
sur une touaille ; puis mettez vostre huille boulir, puis 
frisiez à pou d'huille vos pièces de merlus, et mengiez 
à la moustarde ou à jance d'aulx. Merlus est fait , ce 
semble , de morue*. 

EsTUBGON. Eschaudez , ostez le limon , couppez la 
teste et la fendez en deux. Et premièrement le fendez 
au long par le ventre comme Ten fait un pourcel, puis 
soit vuidié, tronçonné, et mis cuire en vin et en eaue 
et que le vin passe; et que à la mesure qu'il se esbou- 
dra', que l'en y mette tousjours vin. Et congnoist-l'en 
qu*il est cuit, quant la couanne se liève de légier; et 
ce que l'en mengue chaut, l'en y met de l'eaue du 
bouly et espices comme se ce feust venoison : et ce que 
Ten veult garder doit estre mis refroidier, et mengier 
au percil et au vinaigre \ 

• G. C, 67 ▼•. — • G, C, 65 ▼*. — La merluche est au moins de la 
famiUe de§ moraes, aselli en latin. — » Var. B, esboUra. — Réduira à 
force deboniUir. ^^G. C, 6i y*". 

Niiij 



200 LE MÉNAGI£R, D. H, A. V. 

ESTDRGOK GONTBEFAJT DE VEEL pOUr six eSCUcUeS. Pne^ 

nez le soir devant , ou le bien matin, six testes de veel 
sans escorcher, et les plumez en eaue chaude comme 
un cochon, et les cuisiez en yin, et mettez une diopine 
de vinaig;re et du sel dedans , et faites boulir tant qu'il 
scHt tout pourry de cuire; puis laissiez les testes refroi- 
dier et ostez les os. Puis prenez un quartier de bonne 
grosse toile, et mettez tout dedans, c'est assavoir Tune 
sur Tautre en la mendre place que vous pourrez, puis 
cousez de bon fort* fil, comme un oreiilier quarré , puis 
le mettez entre deux belles ais et le chargiez trè& fort, 
et laissiez la nuit en la cave ; et puis le (ailliez par ks- 
ches, la couenne dehors compie venoison, et mettez du 
percil et du vinaigre, et ne mettez que deux lesches en 
chascun plat. Item^ qui ne trouverait assez testea^ Ten 
le peut faire d'un veel entrepelë '. 

Craspois*. C'est balaine salée , et doit estre par les* 

' G. C, 61 T^. — Pignore ce qae signifie entrepèU. 

* n est parlé du cnupois on gnupois dans bien dés auteaiv du moyen 
Age, maia il n'y a à ma connoiatance que Pauteur du Ménagier <[ai fittae 
connoître ce que c*étoit. Un procès qui dura plusieurs années au parie- 
ment de Paris et qui étoit velàûî ksepî étaux , dont cinq à sèches et deux 
A craspois que le roi possédoit anx halles de Paris , nous apprend que le 
craspois ne venoit A Paris qu'en carême : c'étoit le lard de carême. Je 
poisson des pauvres ; quarante mille personnes viyoient pendant le ca- 
rême de craspois, de sèches et de harans. Ces poissons étoient vendus par 
environ mille pauvres marchandes , A qui il étoit seulement défendu de m 
tenir sous le couçert des halles où étoient les grands étaux (Plaid» eivUêt, 
7, 12, 14 et i9marsia80-l, l*' mars 1383-4; Jugés, xxxn, p. 93). 

Belon ne nomme pas le craspois, mais il confirme cependant l'explication 
du Ménagier, cr Ce poisson , dit-il en parlant de la baleine, est couvert de 
« cuir noir dur et espez sous lequel y a du lard environ l'espesseor d'un 
« grand pied, qui est ce que Von vend en quaresme. » 

Legrand d'Aussy qui a parlé avec détail de la baleine salée comme 
nourriture maigre des pauvres, d'après Charles Estienne (II, 83 ), a 
ignoré que le craspois fut le nom de cet aliment. Au reste « l'auteor du 



POISSON DE MER PLAT. 201 

ches tout cru, et cuit en eaue comme lart ; et servir avec 
vos pois. 

Merlaut sllè est bon quant sa noe* est entière, et 
son ventre blanc et entier; et est bon au chaudumé de 
beurre, de vertjiis et de moustarde; et le frais, frit , à la 
jance. 

Vive a trois lieux périlleux à touchier, c'est assavoir 
les arestes qui sont sur le dos près de la teste, les deux 
oreilles; et à ce ne convient tonchier fors au coustel, 
et tout ce getter hors, et tirer la brouaille par Toreille, et 
puis enciser au travers en pluseurs lieux, la rostir, et 
mengier au vertjus et beurre, ou vertjus et pouldre. 

j^liter, cuisiez-la en Teaue un petit , puis la frisiez en 
beurre, puis boulez du vertjus avec Iç remenant du 
beurre, et getter sus. 

POISSON DE MER PLAT. 

Rate affaitië par endroit le nombril , et gardez le 
foye, et la despeciez par pièces, puis la mettez cuire 
comme plays , puis la pelez et la mengiez aux aulx ca- 
melins. 

Raye est bonne en Septembre, et meilleur en Octo- 
bre, car lors elle mengue les harens frais. Celle qui n'a 
que une queue est notrée y et fes autres qui ont plu- 
seurs queues, non. Et encores est-il autre poisson pa- 
reil à raye qui a nom Tire, mais il n'a nul aguillon sur 
le dos, et si est plus grant et plus tavelle de noir*. 

Trésor de santé dit que la baleine salée, quoique cuite pendant vingts 
qitatre heures, étoit toujours /orf dure et indigestîUe, 

« Nageoire. — • G. C, 6S v», dit Cjros au lieu de Tire, et naturelle 
pour notrée, mais ce doit être une fiaute. Notrée semble devoir désigner une 
espèce de raie comme la raie bouclée, lisse , etc. Je ne vois au reste aucnne 
espèce de raie qui ait plus d'âne queue. 

Il N? 



202 LE MÉNAGIER, D. II, A. V. 

Gâlenthib pour raie en este. Broyez amandes et def- 
(aites d'eaue boulie, et coulez par Testamine; puis 
broyez gingembre et aulx, et defiaites d'icelluy lait d'a- 
mandes et passez par Testamine, et boulez tout ensem- 
ble et mettez sur les pièces de la raye. 

Raye qui une fois a esté cuite, s'elle est frite sans 
farine en huille et mengée chaude à la cameline, elle est 
bonne et meilleur que en galentine froide. 

Raye doit estre lavée en plusieurs eaues y puis cuire 
en petit bouilon et par quartiers , puis peler et laissier 
refroidier : mais aucuns la pourboulent en eaue sans 
sel, puis la tirent, la pellent et nettoient très bien, et 
mettent sur beau feurre; puis mettent en une paelle, 
sur le feu, de Teaue et du sel frémier, puis cuire la raye à 
petit feu. Et qui veult, Ten eu frit une partie de celle qui 
est pourboulye , et ceste raye se garde bien huit jours ^ 

Plats* et quarrelet sont aucques' d'une nature. La 
plus grant est nommée plajrs, et la petite quarrelet, et 
est tavellée de rouge sur le dos; et sont bons du flo^ de 
Mars, et meilleurs du flo d'Avril. ÂiTaîtiez par devers le 
dos audessoubs de Toreilie : bien lavée , et mise en la 
paelle et du sel dessus , et cuite en Feaue comme un 
rouget ; et mengiez au vin et au sel. 

Item, quarrelets sont bons fris à la fleur' et men* 
giés à la sausse vert\ 

Limandes sont tavellées de jaune ou roux par le dos, 
et ont Toreille devers le blanc''; soient fris à la fleur 
et mengiés à la sausse vert , ou fris par moitié et 
mengiés au civé ou au gravé^ 

• G. C, 62. — • Plie». — » Presque. — * Flot, marée de mars (k 
grande marée de Tëquinoxe vers le 21 mars). — ^ De farine. •— * G. C, 
68 (très-fautif). — ' Tirant sur le blanc, pAle. — * G. C, 65. 



POISSON DE MER PLAT. 203 

Pouss'y SOLES sont d'une nature; et sont les pôles ta- 
vellées par le dos. Il les convient escharder et aflfaiti^ 
comme la plays , laver et mettre en la paelle , et du sel 
dessus et de Teaue, puis foire cuire, et à la parfin met- 
tre du percil avec ; puis laissier reffaire en leur eaue, et 
mengier à la sausse vert ou au beurre avec de leur eaue 
chaude, ou au chaudumé de vertjus vieil, moustarde et 
beurre chauffé ensemble. 

Item, Ten les rostit sur le greil' et du feurre moullië 
entre deux ; et celles ne doivent point estre eschardées 
et sont mengées au vertjus d'oseille. 

Item, aussi sont eschaudées celles que Ten doit frire, 
et doivent estre enfleurëes , puis frites , mengées à la 
sausse vert', et mises au civé ou gravé. 

Turbot est dit Ront à Bésierê. Soit eschardé , appa- 
reillié comme dessus et mengié à la sausse vert , ou 
mis au soucié^; et vault mieulx froit de deux jours. 

Barbue eschardée, appareilliée comme dessus, cuite 
et mengée, car tout est d'une espèce et d'une saveur, 
fors tant que la barbue est plus petite', et le turboi 
greigneur et meilleur. 

Bresme, BAmB* eschardée, cuite en eaue, mengée 
à la cameline ou mise en pasté à la pouldre^ 

TAirrE' cuite en eaue ou rostie, mengée au vertjus. 

' Selon dit qae la leule manière de distinguer ces deux espèces est de les 
mettre à plat, regardant eontremont (en haut, en Pair) : dans cette posi- 
tion la bouche de la pôle sera à gauche et celle de la sole à droite. — 

* Gril. — * G. C, 66 , dit moUet et solUs; mais hi molle est différente de 
hi poU. Voir Trésor de santé, pages 249 et 250, et surtout Belon. — 

* Var. A et G. C (70 v"), au succre. Je crois qu'on disoit une soucié et 
un soucié (voy. sauces non houilUes), Rontyient de rhombus, nom latin du 
turbot, en italien rombo. — * G, C, 56. — * Var. A, Barte, Je ne vois 
rien sur ce poisson dans Belon , qui parle de la brème de mer, — . ' G. Cu 
58 y^*. ^ * Peut-être faut-il lire tance pour tanche (de mer). 



20& LE MHNAGIER. O. II. iL V. 

Dorée appareilliée par le costé au long, cuite en 
eaue y ou en rost , mengée au vertjus. 

Ales rosties en filopant^ mengées à la moustarde; 
ou pelées, puis cuites en Teaue un très petit, puis en- 
&iinées, fiîtes à Tuille, et mengëes à la jance ou aux 
ailiers. 

Flats*. De ce ne convient fidre nul compte, car ils ne 
sont en saison fors quant le quarrel* font soubs le pie. 
Ce poisson n'est point tavelé de rouge sur le dos comme 
sont.quarrelets, et si ont le dos bien noir, 

HAifONs\ Nota que les hanons qui sont ensemble 
amoncelés et se entretiennent à une masse sans espar- 
pillier ou départir, et sont vermeils et de vive couleur, 
sont frais : et ceulx qui ne s'entretiennent et sont es* 
parpilliés et de fade ou morte couleur, sont de vieille 
prise. Soient esleus, puis lavez très bien et eschaudez 
en deux ou trois eaues bien chaudes, et puis refais 
en eaue froide, puis seicher sur une touailie bien petit 
au feu, et soient fris en huille avec oignons cuis, et 
après poudrés d'espices et mengiés aux aillets vers 
clarets, reverdis de blé ou d'ozeille'ou de feuille de 
sanemonde ou de barbarin. 

Moules^ soient cuites en grant feu et hastivement, 

• Seroit-ce coupées par laiiières , par morceaux? Voir t. I, p. 173. 
J*iguore ce que c'est que VaU, à moins qu'on ne suppose que c*est Pan- 
chois, haUcula en latin. — ' Fiez ou flet, espèce de plie. •— * Var. A, 
quelrel. Var. C, quelbve. Peut-être le quarrelet; Pauteur auroit-tl yooia 
dire ici : Quand U carrelet (qui i^aut mifux) est très-commun, se troupe à 
chaque pas ? Cependant quarrel signifie en général carreau , pavé, mais en 
prenant ce mot dans son acception ordinaire , je ne vois plus de sens à là 
pensée de Tauteur. — * Suivant Belon, c'est le nom rouenuais du coquillage 
dit pétoncle, ^^* G. C, 63 y^, finit en ajoutant après oseille : ou d'outn 
verdure, La sanemonde est connue; barbarin ponrroit être synonyme de 
herberis , épine- vinette. — • Var. B , mooles. 



POISSON DE MER PLAT. 305 

en très petit d'eaue et de vin sans sel^ mengées au vi- 
naigre, liem^ quant elles sont cuites avec vertjus vieil 
et perdly puis mettez beurre frais, c'est très bon po- 
tage. 

Moules sont les meilleurs ou commencement du 
nouvel temps de Mars. Moule de Quayeu* est rousse , 
ronde au travers et longuette , et la moule de Nor- 
mandie est noire. 

EscREviGEs. Cuisiez4es en eaue et vin plus que 
d'eaue, et escumez, puis mettez un petit de sel (jàsoil- 
ce que aucuns .dient que non , pour ce que le sel noir^ 
cist»). 

EscHEviGBs DE MEa doivent estre cuites en four , et 
dit4'en lengaustesy et convient estouper tous les pertuis 
à la guise du foumier, et mengier trenchiée au vinaigre 
et à la ciboule. 

Seiche coimiB* soit pelée, puis despeciée par mor- 
ceaulx, puis la mettez en une paelle sur le feu et du 
sel avec , et remuez souvent , et qu'elle soit bien sëchée : 
puis la mettez en une nappe , et Tespraignez bien et 
seichez çà et là par la nappe ; puis Tenfarinez en farine , 
et frisiez en foison d'uille ou à oignons ou sans oignons , 

' Sans doute Cayeux , bourg de Picardie situé sur le bord de la mer, à 
deux lieues de Saint- Valéry. Legrand d'Aussy (t. II , p. 82) dit qu'il y a 
un poisson de ce nom différent du coquillage , mais il ne donne pas le 
motif de son opinion à cet égard, et je ne vois ee poisson mentionné nulle 
part. Il faut d'ailleurs remarquer qu'ici les moules viennent après les Aa- 
nont, sorte de coquillage. 

* Yar. B , nourris t. Si l'on adopte ce mot qui me paroît beaucoup 
moins bon que noircit, il fandroit fermer la parenthèse après non. — 
' Préparée (voy. Du Gange au mot Conrediitm)^ ce doit être la sèche 
eon/ite mwec la saulcê aigre (marinée), comme Belon dit (p. 340) qu'on 
l'apprétoit de son temps pour la rtndrt plus facile à manger ei à digemt^ 
On voit que l'auteur distingue ici la sèche canrée de la fraîche. 



206 LE MÉNAGIER, O. II» iL Y. 

puis pouldrez d'espices dessus, et mengiez aux ailIeCs 
reverdis de blë. 

Item^ aucuns après ce qu'elle est pelée et mise par 
morceaulx y la tiennent et remuent longuement en la 
paelle pour getter son humeur et sa liqueur laquelle 
Ten doit souvent getter et purer. Et quant elle ne getle 
plus rien y Ten Tessuye comme dessus, et puis la firit- 
Ten en foison d'uille longuement, tant qu'elle devient 
grédelié' et recroquillée comme chaonsMe lart, et adonc 
est mise en un plat et de la pouldre fine dessus, et 
ainsi mengëe. Et en la paelle où est demourée Fuille 
toute chaude sur le feu, laquelle huille a receu la firea» 
chumée de la sèche , dont elle vault pis , Ten doit getter 
du vin froit qui par fumée fait yssir la fi'eschumée; et 
ainsi Tuille demeure bonne pour potages, et meilleur 
que autres qui ne sont mie cuites. 

Item y qui n'auroit autre viande que sèche, et elle 
fust frite aux oignons comme dessus, puis mise en deux 
plats et avoir bonne jance aux aulx boulie et gettée 
dessus, ce seroit appétit assez passable*. 

Sèche fresche soit lavée 1res bien^ puis mise en une 
paelle ou four avec de Teaue, du vertjus, de Tuille et 
des ciboules nouvelles, et cuite; mais primo soient 
ostés Tos et Tamer. 

OEDFS D£ DIVERS APPAREILS. 

Une arboulastre ou deux d'œufs. Prenez du coq 

' Plissé, froncé, racorni par la chaleur du feu, gred'dUr dans Nicol 
qui le dit synonyme de grésiller, — • Voy. p. 154. — * On voit que Tan- 
teur ne fait pas grand cas de ce poisson Du temps de Selon comme an 
xiY* siècle (yoy. p. 200, n. 2) , il n*étoit guère mangé que par les pauTrea. 
Bruyère-Champier préfère à la sèche fraîche la salée qui, dit-il, eit la 
consolation du carême : jejuida 9ema egrtgie tolantur. 



DES OEUFS. 207 

deux fueilles seulement , et de rue moins la moitié ou 
néant^y car sachez qu'il est fort et amer : de Tache ^ té- 
noisie% mente et sauge, de chascun au regart de quatre 
fueilles ou moins , car chascun est fort : marjolaine uù 
petit plus, fenoul plus, et percil encores plus; mais de 
porée, bettes, feuilles de violettes, espinars et laitues, 
orvale, autant de Tun comme de l'autre , tant que de 
tout vous aiez deux poignées largement : eslisez et la- 
vez en eaue froide, puis les espraignez et ostez toute 
Teaue, et broyez deux cloches de gingembre; puis met- 
tez ou mortier à deux ou à trois fois vos herbes avec le 
dit gingembre broyé, et broyez Tun avec Tautre. Et puis 
aiez seize œufs bien batus ensemble, moyeux et aubuns, 
et broyez et meslez ou mortier avec ce que dit est, puis 
partez en deux, et faites deux alumelles' espesses qui 
seront frites par la manière qui s'ensuit : premièrement 
vous chaufferez très bien vostre paelle à huille, beurre 
ou autre telle gresse que vous vouldrez, et quant elle 
sera bien chaude de toutes pars, et par espécial devers 
la queue, meslez et espandez vos œufs parmy la paelle 
et tournez à une palette souvent ce dessus dessoubs, 
puis gettez de bon frommage gratuisé^ pardessus; et 
sachez que ce est ainsi fait pour ce' qui brayeroit* le 

' C*e8t4-dire moins d'one feuille ou pas du tout. — * Plante dite 7V- 
naisie dans la Maison rustique. — Ce plat aura été nommé aràouiaste à cause 
des herbes qui entroient dans sa composition. Les Italiens avoient aussi au 
XTi* siècle un plat tout à fait analogue dit HeiMata (Bart. Scappi , cuisi- 
nier du pape Paul V, 4570 , m-é"*, f. 360 y"*). 

' Aumelette. Le mot alumeUe , qui vient de hmella, diminutif de 
lamina, signifie ordinairement la lame, le tranchant d'une épée, d'une 
hache , etc. (voy. Du Gange à Alemdla), Cest sans doute à cause de leur 
forme aplatie y laminée, que les œu& ainsi accommodés auront été dits o/ei- 
melle, puis par corruption alumeiie (p. 208, n. i)> et enfin aumeletie, 

* Râpé. — * Suppléez : que, — * Broyeroit. 



208 LE MÉNA6IBR, D. II, A. Y. 

frommage avec les herbes et œufii, quant Ten cinderoit 
frire son alumelle, le frommage qui seroit dessoubs se 
tendroit à la paelle; et ainsi fait-il d'une allumelle 
d'œufsy qui mesle les œufs avec le frommage. Et pour 
ce Ten doit premièrement mettre les œufii en la padle, 
et mettre le frommage dessus, et puis couvrir des hors 
des œufs : et autrement se prendroient à la paelle. Et 
quant vos herbes seront fiîtes en la paelle, si donnez 
forme quarrée ou ronde à vostre arboulastre et la men- 
giez ne trop chaude ne trop froide. 

Œufs perdus. Rompez Tescaille et gettez moieulx et 
aubuns sur charbons ou sur brèse bien chaude, et après 
les nettoyez et mengiez. 

OEuFs HEAUMES. Casscz le bout et vuidiez Faiibun, et 
le moyeu estant en la coquille, mettez et asséez icelle 
coquiÛe sur une tuille, le trou de la coquille dessoubs. 

Alumellb* frite au sucre. Ostez tous les aubuns et 
bâtez les moyeux , puis mettez du sucre en la paelle et 
il se fondra, et après ce frisiez dedans vos aubuns, puis 
mettez en un plat , et du sucre dessus. 

OEuFs PERDUS. Prenez quatre moyeux d'œufe et les 
bâtez, et du sucre en pierre batu et en pouldre, et soit 
tout batu ensemble très bien, puis coulé en Testaminey 
puis frit au fer de la paelle et après trenchié par lo- 
senges; puis avecques aultre allumelle d'œufs pochés, 
soient icelles lôsenges mises ou plat et fine pouldre par- 
dessus*. 

Pour faire belle alluitelle d'oeufs. Prenez sept 
œu& et des' deux ostez les aubuns et les mettez en une 

' Yar. A, mUamttt. — ' G, C, 50 (aumelette au lieu à'aUumeUe). — 
' De yaudroit mieux , car le nombre de lept étant impair, je ne crois pas 
que Tauteur ait voulu dire d*6ler le blanc d*un ceuf sur deux. 



DES GEUFS. 209 

esçuelle, et tous les autres cassez sur ^ moyeux^ et bâtez 
tout ensemble, et frisiez; et ils seront jaunes. 

Aliter y prenez dix ou douze œu& et ostez les aubuns 
et bâtez les moyeux , puis les frisiez en huille, et soient 
bien espandus eu la paelle et couppës par losenges, et 
obascune losenge retournée à la palette ce dessoubs 
dessus, puis mettre en un plat demye allumelle d'œu& 
fris communément et quatre losenges de ces moyeux , 
et du succre fris communément. 

Aaboulastre en tartre faicte en la paslub. Aiez vos 
œufs et herbes et une cloche de gingembre batues | 
meslées et broyées comme devant est dit , puis aiez de 
la paste pestrie ainsi comme pour le fons d'une tai'tre, 
et chauffez vostre paelle à hùiUe ou autre gresse : puis 
mettez vostre paste pestrie dedans le fops de la paelle^ 
puis mettez la farce de vostre tartre avec frommage 
gratuisié meslé parmi à sQuIIisant planté. Et pour ce 
que le dessoubs, c'est assavoir la paste qui fait le fous 
de la tartre, seroit cuit avant que le dessus feust guères 
eschauffé, il convient avoir une auti-e paelle dont le 
fons soit bien eschauffé, torché et nettoyé, et soit icelle 
paelle plaine de charbon ardant, et la mettez par de* 
dans l'autre paelle , près et joignant de la fai*ce^ pour 
icelle eschauffer et cuire à l'essuyé' et aussi à ouni* 
comme la paste. 

OEuFs A LA xenoisie\ Broycz un petit de gingembre 
et de la tenoisie, et allaiez de vinaigre, coulez et met- 
tes en un plat et des œufs durs pelés tous entiers, 

TVbtoDELA NATURE DES OEUFS. McttCZ-lcS CuirC CQ Caue 

boulant et le moyeu ne sera point dur, toutesvoies se 

' Suppléez Us (sur les moyeux des deux œufs cassés d'abord). — 'En 
faisant évapot^r rhumidité , à réfonirée?^ * Uni f lisse.— «Vey. p. 207. 
II 



210 LE MÉNAGIBR, D. II, A. Y. 

vous ne les avez mouillés en eaue froide premièrenieot : 
mais se vous les y avez mouillés et incontinent vous 
les mettez en potage bouUant, ils durciront bien. Item^ 
se vous les mettez en eage frémiant et les laissiez sur 
le feu y ils seront tantost durs. Item , soient mois , 
soient durs S si tost qu'ils sont cuis, vous les mettez en 
eaue froide, ils seront plus ai^és à peler. 

ElfTREMès, FRITUBES ET DORURES. 

Froumentée*. Premièrement, vous convient monder 

vostre froument ainsi comme Ten fait orge mondé , 

puis sachiez que pour dix escuelles convient une livre 

de froument mondé, lequel on treuve aucunes fois sur 

les espiciers tout mondé pour un blanc* la livre. Esli- 

siez-le et le cuisiez en eaue dès le soir, et le laissiez 

toute nuit couvert emprès le feu en eaue comme tiède, 

puis le trayez et eslisez. Puis boulez du lait en une 

paelle et ne le mouvez point , car il toumeroit : et 

incontinent, sans attendre, le mettez en un pot qu'U 

ne sente Tarain; et aussi , quant il est froit, si ostez la 

cresme de dessus afîn que icelle cresme ne face tourner 

la fourmentée, et de rechief faites boulir le lait et un 

petit de froument avec, mais qu'il n'y ait guères de 

froument; puis prenez moyeux d'œufs et les coulez, 

c'est assavoir pour chascun sextier de lait un cent 

d'œufs , puis prenez le lait boulant , et batre les œu& 

avec le lait , puis reculer le pot et getter les œufs , et 

reculer; et se l'en veoit qu'il se voulsist tourner , mettre 

le pot en plaine paelle d'eaue. Â jour de poisson , l'en 

prend lait : ù jour de char, du bouUon de la char; et 

« Supplées :««. — * Var. A, Fourmentée. — * Voy. p. lit , n. 2. 



ENTREMETS. 211 

convient mettre saffran se les œufs ne jaunissent assez : 
item y demie cloche de gingembre ^ 

Faulx grenon. Cuisiez en eaue et en vin des foies et 
des jugiers* de poulaille, ou de char de veel, ou d'une 
cuisse de porc ou de mouton , puis la hachiez bien 
menuement et friolez au saing de lart : puis broyez 
gingembre, canelle, giroffle, graine , vin, vertjus, 
bouUon de beuf ou de celluy mesmes, et des moyeux 
grant foison , et coulez dessus vostre char ^ et foites 
bien boulir ensemble. Aucuns y mettent du saffran , 
car il doit estre sur jaune couleur, et aucuns y mettent 
pain harlé, broyé et coulé, car il doit estre liant et 
d œu& et de pain , et si doit estre aigre de vertjus. Et 
au drécier, sur chascune escuelle, pouldrez pouidre 
de canelle'. 

Mo RTKREUL cs t (ait comme faulx grenon, sauf tant 
que Ta char est broyée ou mortier avec espices de 
canelle : et n'y a point de pain, mais pouidre de canelle 
pardessus. 

Taillis à servir comme en karesme. Prenez fins 
roisins, lait d'amandes bouli, eschaudés, galettes et 
croûtes de pain blanc et pommes couppées par menus 
morceaulx quarrés, et faites boulir vostre lait, et saffiren 



* On trouve des recettes de ce plat très-usité au moyen Age dans le 
Taillèrent manuscrit et imprimé» dans le Grand Cuisinier (fT. 41, 45) , et 
dans le Trésor de stutté, p. 24. Celle du Ménagier est la plus complète. On 
mangeoit presque toujours la venaison à la fromentée. On a pu le remar- 
quer dans les Menus qui précèdent (p. 93 , etc.) , et Hardoyn de Fontaines 
Gnérin le dit positivement dans son Trésor de vénerie (p. 51 et note 56). 

* Var. B| jusien, plus conforme à gésier qui a prévalu aujourd'hui 
quoique tout à fait dissemblable de giger, racine de ce mot employée par 
Feslns et Lucilius. Le peuple dit gigier avec beaucoup plus de raison. — 
' G. €., 30. Même recette que dans Taillevent imprimé et manuscrit. 

Oij 



3!1 LE MÉNAGI£ft. D. U, A. V. 

pour lui doDuer couleur, et du suœre, el puis meim 
tout ensemble tant qu'il soit Inen liant pour Uiiller*. 
L'en en sert en karesme en lieu de riz« 

PoGcms FARCIS. H confient soufQer un poucin quant 
il est tout vif, et est soufflé par le col; puis liei fe cul 
et laissiez mourir : puis eschaudëy plumé, efibodré, 
refiait et farcy. 

Item^ autrement, quant il est du tout iq>pareUlië 
pour mettre en broche, par endroit le pertuia là oà 
1 en Ta effondré ^ Ten luy dessevre* au doit la pel de la 
diar, puis Ten le farcist au bout du doit , et recoust- 
Ten à sourget', endroit le trou^ la pel avec la char, et 
met-4'en en broche. 

Et nota que la farce est iisdte de percil et un petit de 
sauge avec œufs durs et beurre, tout hachié en8ead>le) 
et mettre parmi pouldre fine avec. A chascun poucin 
convient trois œufs , Manc et tout* 

Pour engresser poucms, meitesi^es en orbe^ lieu, et 
leur nettoiez leur auget ou abeuvrouer neuf fois ou dix 
le jour, et leur donnez à chascune fois nouvelle pais- 
son, et fresche et nouvelle eaue; cest assavoir pour 
paissoo, avoine batue que Ten doit dire gruymu 
(taiHiitie y destrempé en lait ou matons' de lait un 
petit; et aient le pie sec jusques à neuf jours. 

Pour engresser une os en trois jours, paissez-la de 
mie de pain chault trempé en matons ou lait maigre*. 

Pour faire perdriaulx de poucins , il convient avoir 
petites poulettes 9 et les tuer un ou deux jours devant, 

* ÉfMÛft à pomyoir le tailler (à eomper «v ooatemi). G. C> 74. La Rfcette 
de TMlletenc esC presque la même. — * Sépare. ^— ^ * Surjet. -^ * Obtcnr. 
— '^ GaiUes, lak eaillé. (Brique de iaii^ matou agnifiant propMMent brMflK. 
Yoy. DuCmi^ à Mmiio.) ->*Lah de iMwrre. 



ENTREMBI^ fiS 

puis aiipareUUer^ et copper les jambes et les cois^ oster 
les charcois' et getter hors, rompre la granche% et 
pousser les cuisses pour faire la char plus courte > puis 
bouioiuier et rostir, et mengier au sel comme per<- 
driaulx. 

PocLÂiLLi VAmcÉi A.innMaiKirî\ Prenez tûs poulies et 
leur couppez le gavion » puis les eschaudez et plumez, 
et gardez que au plumer la peau ne soit dessir^ ; puis 
les reffaites en eaue, puis prenez un tuel et le boutez 
entre cuir et char, et le^ souftlez : puis le^ fendez entre 
deux espaules et n'y faictes j>as trop grani trou, et en 
tirez hors les charcois, et le' laissiez à sa peau les cuisses^ 
les esles, le cul* à tout te teste et pies. Et pour fiiire la 
fiirce, prenez diar de mouton, de veel et de porc et 
du braou '' des poulies ; hachiez tout ensemble tout cru^ 
puis le broyez en un mortier, et des oeoft tous crus 
avec et de bon fix>mage de gain* et de bonne pouldre 
d'espices et bien pou de saifiren, et saler à point. Puis 
em|]Âez vos pouUes et ce trou «oil recousu*, et du reme^ 
nant de vostre farce fiôtes^-en pommes ainsi comme 



* liMcttftttiMF^ Voy.|i. 170» n« t« ^* Gedoilètftreftoinactftà êitle 
grain mann^é par ranimai i ^mnea. — * Cette recette est dana Taillèrent p. 
imprimé et manoMaity mais avec plusieurs différences dont l'une est 
€fae Taillevent défend de refaire les Tolailles , contrairement à ce qui est 
dit ici. — * Il faudroit /ei ou /a (la poule); Tailleyent dit : tenJU%, puU 
la/eiu<Ks» — * Mot qui paroll de trop. --^ * Gedok être le «0/ comme dans 
TaiJieveot. ^ ' Broyons dans TaiUerent , aaanuicrît Bibl. Masuine , et 
iiamcs daMs le manuscrit de la BibL Royale. -^ Foies » intestins. Voy. 
p. 149, n. 7. 

* Je ne sais quel est ce fromage» Le dîctioBnaire de TrénMut cite bien vd 
fromage dit à^Angmn; mais sa eompoMtion ne me paroit pm oonTenir à 
l'emploi fait ici du frtimage de gaio» Le TaiUevent imprimé ^X fromage <U 
gain : he manuacritde la BibL Royale, degmim, et le manuscrit de la BibL 
MazaaB«,/A/ANiii^. ~-*Gmdenx mon ne sont foe danaC 

iij 



2i& LE MÉNAGIER, D. II, A. V. 

pasteaulx de guède S et mettez cuire en boullon de beuf 
ou en belle eaue* boulant, et du saffran grant fokon, et 
qu'il ne boulle pas trop fort qu'ils ne se despièoent; 
puis les enhastez en une broche bien déliée. Et pour les 
dorer, prenez grant foison de moieux d'œu& et les 
bâtez bien en un pou de safiren broyé avec, et les en 
dorer; et qui veult dorer vert, si broyé la verdure et 
puis des moyeux d'œufs grant foison bien batus el 

' ' passés par Testamine pour la verdure, et en dorer pou- 

laille quant elle sera cuite et vos pommes. Et dréciez 
vostre broche ou vaissel où vostre doreure sera, et 

) gettez tout au long vostre doreure, et remettez au feu 

t par deux fois ou par trois, afin que vostre doreure se 

preingne; et gardez que vostre doreure n'ait pas trop 
grant' feu afin qu'elle ne arde. 

Ris engoulé à jour de mengier char. Eslisez-le et le 
lavez en deux ou en trois paires d'eaues chaudes, et 
mettez ressuer sur le feu , puis le mettez en lait de vache 
frémiant , et broyez du saffitm pour le jaunir : deflait 

' de vostre lait, et puis mettez dedans du gras du boul- 

lon de beuf ^. 

Aliter, ms. Eslisez-le et le lavez en deux ou trois paires 
d'eaues chaudes tant que l'eaue reviengne toute clère , 
puis le faites ainsi comme demy cuire , puis le purez et 

* U est dit dans la Maison rustique, éd. de 1570, p. 405, que quand on 
a exprimé au pressoir Taquosité de la guède , on rédige le marc par petites 
pastilles qu*on fait sécher au soleil , et que ces pastilles sout jetées dans 
les cuves où l'on met les laines à teindre. Ce sont ces pastilles ou pas- 

" têoux, sans doute d'une grosseur fixée par l'usage et connue , que notre 

auteur prend ici pour terme de comparaison. — Cette phrase , depois 
soit recousu jusqu'il et pour Us dorer, n'est pas dans Taillevent. 

* Le manuscrit A ajoute de boeuf, — * Ce mot n'est que dans le Ms. C. 
— ^ C'est la même recette que celle de TaillcTent. ( Ms. Bibl. Royale.) 



ENTREMETS. 215 

mettez sur trancliouers en pias pour esgouter etsëchier 
devant le feu : puis cuisiez bien espois avec l'eaue de 
la gresse de la char de beuf et avec du saffiran , se c'est 
à jour de char : et se c'est à jour de poisson, n'y mettez 
pas eaue de char, mais en ce lieu mettez amandes 
bien forment broyées et sans couler; puis succrer et 
sans saffren. « 

Pour faire une FRomE sauge, prenez vostre poulaille 
et mettez par quartiers, et la mettez cuire en eaue 
avec du sel, puis la mettez reffroidier : puis broyez gin- 
gembre, fleur de canelle, graine, giroffle, et broyez 
bien sans couler; puis broyez du pain trempé en Teaue 
des poucins, percil le plus , sauge et un pou de saffren 
en la verdure pour estre vertgay, et les coulez par 
Testamine, (et aucuns y coulent* des moyeux d'œufs 
durs) et defiaites de bon vinaigre : et icelles dei&ites, 
mettez sur vostre poulaille , et avec et pardessus icelle 
poulaille mettez des œu& durs par quartier et gettez 
vostre sausse pardessus tout. 

Aliter, prenez le poucin et le plumez , puis le mettez 
boulir et du sel tant qu'il soit cuit, puis l'ostez et le 
mettez par quartiers reflroidier : puis mettez cuire des 
œu& durs en l'eaue , et mettez du pain tremper en vin 
et vertjus ou vinaigre, et autant de l'un comme de 
l'autre; puis prenez du percil et de la sauge, puis 
broyez gingembre, graine, et coulez par l'estamine, 
et coulez les moyeux d'œu&, et mettez des œu& durs 
par quartiers dessus les poucins , et puis mettez vostre 
sausse pardessus. 

Sous DE POURCELET sc fait aiusi comme d'une froide 
sauge , sans y mettre nuls œu& et point de sauge ne de 

* Var. B, pour couleur, au lieu de j coulent, 

Oiuj 



216 LE MÉNA6IER, D. U, A. ▼. 

{Miin. U est lait du groing, des oreUles, de la queue, 
des jarrets course el des quatre troUgnoiis* bien cuis 
el très bien plumés, puis mis en sausse de percil broyé, 
vinaigre et eqpices. 

Potage pasti od ' faolx oanfoir . Prenes une cuisse 
de mouton ou foies et jugiers de poulaiiles, et les met- 
tez cuire très bien en eaue et en vin , et les tran<^iez 
comme quarrés : puis broyez gii^embre, candie, 
giroffle et un pou de saflren et graine de paradis, et 
defEsutes de vin et de vertjus, du bouillon de char, 
(de celluy mesmes ou de la char à cuire\) et puisostei 
du mortier; puis aiez pain hazé' trempé en vin et vert- 
jus, broyez très bien, et après ce le passez par Testa- 
mine, et faictes tout boulir ensemble, puis prenez la 
diar et la frisiez au lart et la gettez dedans, et prenez 
dedens* moieux d'oeufe passés par Testamine» et gettei 
dedans pour lier. Et après drédez par escuellea, et 
gettez dessus pouldre de canelle et sucre : c est assavoir 
gettez sur la moitié de Tescuelle et non sur Tautrei et 
Tapelle-ren Potage parti\ 

Flaons Bf KABESMx. Aflbitiez et estauvez anguilles : 
Cuisiez-les après en si chaude eaue que vous en puis- 
siez oster la cbar sans les arestes, et laissiez aussi la 
teste et la queue, et ne prenez que la char; et broyez 

* Le jarret de dcfranti oa U dernière, U plus courte articoUtioii ?•— * £x» 
ti^mité do pied? — - ' Ce mot n'est pas dans le manuscrit A. — * Var. Ç| 
ok U char aura cuit, — 'Ce mot doit être s^-nonynie de harie, hàlé, grillé. 
— * Mot qui est de trop ^ à moini qu'on ne lise ile dnu (deux). 

' Parce qu'il étoit ainsi divisé par une ligne verticale en dcox poitioM 
de eooleur différente» comme mm écuuom parti en blaaon. Le potage écar- 
télé dont il est question dans les Menus devoit se faire d'une manière 
analogue, tanf qu'il étoit écarteU (divisé en quatre portions par deux 
lignet en croix), an lieu à^éxrt parti. Voy. p. 21 1 un autre fatUx gramom. 



ENTREMETS. 217 

du saffren ou mortier, puis broyez dessus la char de 
Tanguille, destrempez de vin blanc , et de ce faites vos 
jflaoDs; et sucerez pardessus. 

Item, flaons ont saveur de frommage quant Ten les 
&it de laittences de lus, de carpes, amandes ou amidon 
broyés, et du saflren destrempé de vin et de sucre foi- 
son dessus. 

Item, se font de char de tanches, lus, carpes, et 
amidon , safTran , deffait de vin blanc et succre 
dessus. 

Tartb jacobutb. Prenez des anguilles et les eschaudez 
et tronçonnez par petis tronçons qui n'aient que 
demy doit d'espois, et prenez de la cloche S du from- 
mage de gain*esmié, et puis cela soit porté au four 
et queTen fece une tarte, et que Ten pouldre du from^ 
mage au fons, et puis que Ten mette Tanguille debout, 
et puis du frommage un lit, et puis un lit de cols' d'es- 
crevices, et tousjours, tant comme chascun durera, un 
lit d'un et un lit d'autre. Et puis boulez du lait, et puis 
boulez^ du saffran et du gingembre, graine, giroffle, 
et puis destrampez du lait, et puis mettez dedans la 
tartre quant elle aura esté un pou au four, et mettez du 
sel dedans le lait, et qu'elle ne soit point couverte; et 
pongnez* les pies des escre vices, et faites un joly cou- 
vescle à par soy*, pour mettre dessus quant elle sera 
cuite. 

Autre tartre. Notacpxe delà farcissure d'un cochon 
peut-l'en faire une tartre couverte, et que la force soit 
bien faite. 

* Du gingembre. — * Voy. ci-dessus, p. 313. — * Sans doute queues. 
— * Ce doit être boutez , ou plutôt broyez . — » Piquez les pattes d'écrevisses 
dans la tarte. — * A part , séparément. 

Il Ov 



^ 



218 LE MÉNAGIER, O. II, A. V. 

Pour faire vvte tourte , prenez quatre poDgoées de 
bettes , deux poignées de percil , une pongnée de oer- 
fueily un brain de fanoil et deux pongnëes d*e^i- 
noches ', et les eslisez et lavez en eaue froide y puis 
hachiez bien menu : puis broyez de deux paires de from- 
magesy c'est assavoir du mol et du moîen, et puis 
mettez des œufs avec ce^ moyeu et aubun, et les 
broyez parmi le frommage; puis mettez les herbes 
dedans le mortier et broyez tout ensemble , et aussi met- 
tez-y de la pouldre fine. Ou en lieu de ce aiez pre- 
mièrement broyé ou mortier deux cloches de gingem- 
bre , et sur ce broyez vos frommages , œu& et herbes , 
et puis gettez du vieil frommage de presse* ou autre 
gratuisé' dessus celles herbes, et portez au four, et 
puis faites faire une tartre et la mengez chaude. 

Pour faire quatre plats de gelée de char , prenez 
un cochon et quatre pies de veau et faites plumer deux 
poucins et deux lappereaulx tous meigres, et fauU ester 
la gresse, et seront fendus tout au long tous crus, ex- 
cepté le cochon qui est par morceaulx : et puis mettez 
en une paelle trois quartes de vin blanc ou claret, une 
pinte de vinaigre , une chopine de vertjus, foictes 
boulir et escumer fort ; puis mettez dedans en un petit 
drapelet délié le quart d'une once de saffran pour 
donner couleur ambrine , et faictes boulir char et tout 
ensemble avec un pou de sel; puis prenez dix ou 
douze cloches de gingembre blanc ^ ou cinq ou six 
cloches de garingal, demie once de graine de paradis , 
trois ou quatre pièces de folium de macis, pour deux 



« Épinards. Voy . p. 441 . — » Pressé? — » Râpé. — * Sans doute gin- 
gembre de mesche. Voy. p. 230. 



ENTREMETS. 219 

blausy citoual^ : cubebbe8% espic' pour trois blans: 
fueilles de lorier, six uois mugueltes; puis les esca- 
cbiez eu un mortier et mettez en un sachet et mettez 
boulir avec la char tant qu'elle soit cuite , puis la traiez 
et mettez sécher sur une nappe blanche, puis prenez 
pour le meilleur plat les pies, le groin et les oreilles : 
et du remenant aux autres. Puis prenez une belle 
touaille^ sur deux tresteaux, et versez tout vostre 
chaudeau dedans , excepté lesespices que vous osterez, 
et mettez couler pour potage , et ne la remuez point 
afin qu'elle reviengne plus clère. Mais s'elle ne couloit 
bien , si faites feu d'une part et d'autre pour la tenir 
chaude pour mieulx couler, et la coulez avant deux ou 
trois fois qu'elle ne soit bien clère*, ou parmi une nappe 
en trois doubles. Puis prenez vos plas et dréciez vostre 
char dedans, et aiez des escrevices cuites, dont vous 
mettre? dessus votre char des cuisses et la queue; 
de vostre gelée, laquelle sera réchauffée, versez tant 
dessus la char que la char baigne et soit couverte de* 
dans , car il n'y doit avoir que un petit de char, puis 
mettre une nuit refroidier en la cave, et au matin 
poigniez dedans clos de giroflFle et fueilles de lorier el 
fleur de canelle, et semez anis vermeil. Nota que pour 
la faire prendre en deux heures, il convient avoir 
graine de coings, philicon* et gomme de cerisier, et 

' Radne d'arbre aatrement dite zeJaaria, suivant Jacques de Vitry 
cité par Du Gange au mot ZôdoGria,.-^ * C'est le poivre de cubèbe, em- 
ployé aujourd'hui seulement dans la pharmacie. — * Le nard , tptea 
nanti, dans le IWsor de SmnU, Voy. aussi Du Gange à Spieut, — 
^ Var. B y toUe, — * Il semble qu'il faudroit et la couler deux ou trois foie 
apant qu'elle , etc. 

* Peut-être ce mot désigne-t-il la //icii/« , plante astringente de l'espèce 
des fougères. 






f ; 



»0 LE ménagijëe, a u, a. V. 

tout ce faire conquasser et mettre en uq sac de toile 
boulir avec la char. 

Item, à jour de poisson , Ten fait gelée comme des- 
sus, de lus y de tanches , de bresmes, d'anguilles, 
d'escrevices et de loche. Et quant le poisson est cuit, 
Ten le met essuier et sécher sur une belle na|^ 
blanche, et le peler et nettoier très bien, etgetter les 
peleures ou bouillon. 

Item, POUR FAIRE GEJukE BLBUE, prcucz dudit boullon, 
soit poisson ou char, et mettez en une belle paeUe et 
^ faites boulir encores sur le feu, et prenez sus un espi- 

!f cier deux onces de tournesot^ et le mettez boulir avec 

f tant qu'il ait bonne couleur, puis l'espraingnez et ostez : 

I et puis prenez une pinte de loche* et le cuisiez autre 

I ^ p^rty 6t eschaudez la loche en vos plats, et laissiez 

couler le boullon comme dessus, et laissiez refroidier. 
]J Item, de ce mesmes se fait un bleu. £t se vous voulez 

fiiire armoiriedessus la gelée, prenez or ou argent, lequel 
que mieulx vous plaira, et de Taubun d'un ceuf tracez 
à une plumette, et mettez de For dessus à une pincette. 
Aliter, pour viiït plas db gbl^ convient dix lappe- 
reaulx meigres, dix poucins meigres, une chopine de 
loche qui peut valoir trois sols : un cent d'escrevioes 
qui ne soient pas de Marne, six sols : un cochon 
meigre, trois sols huit deniers; (et combien qu'il soit 
meigre , encores convient-il osier la gresse d'entre la 



w 



I 

t 
I 

\ 



I 

J 



' Toomesoi. Fruit de Vheliotroptum tricoceum. Voy. TréTOUx. 

* Ce mot désigne ici le poiaion du même nom qui semble avoir été 
ainsi vendu à la mesure , car nous allons voir (article des vingi plats de 
gdée) Fauteur parier d*une chopime de loche qui, répartie entre vingt 
plats , donnoit six loches par plat. Si son calcul n'est pas erroné (comme 
celui qu'il fait des écrevisses), une chopine de loche auroit contenu cent * 
vingt loches environ. 



ENTREMETS. m 

couenne et la char, et faire petis morceaulx quarrës,) < 

trois espaules de veau, quatre sols : huit quartes de vin ' 

pour cuire le veau tout en vin, deux quartes de vinai- 
gre : demie aulne de toile de lin, deux sols. Item, 
il convient cuire le veel tout en vin et vinaigre, et 
escumer et mettre du sel dedans, puis traire S et cuire 
les lappereaulx et poucins, et escumer, et mettre la 
moitié du lorier et mettre du safiren en une toile ou 
sachet pour cuire avec : aussi mettre les espices bien 
petit moulues ou mortier de pierre ; et quant tout est 
cuit, si le fiûctes couler parmy Testamine et toile ^ et 
regetter tant qu'il soit bien cler; puis cuisiez la loche 
d'une part et les escrevisses d'autre, et prenez les 
queues des escrevisses, et &ites vos plats chascun de ,1 

demy lappereau , demypouân, six loches et quatre* 
queues d'escrevices; et les mettez en la cave ou celier, 
et assëez vos plats bien drois , et gettez vostre gelée 
dessus et Templez bien. Et le lendemain', mettez sur | 

chascun plat violette blanche, grenade et dragée ver- ^ 

meille et quatre fueilles de lorier. | 

Une ANDOunxB d'esté. Prenez une fressure d'aignel \ 

ou chevrel et ostez la taye, et le remenant cuisiez en } 

eaue et un petit de sel : et quant elle sera cuite , si la S 

hadiez bien menu ou broyez, puis ayez six moyeux 
d'œufs et pouldre fine, une cuillier d'argent, et bâtez 
tout ensemble en une escuelle ; puis mettez et meslez ! 

vostre fressure avec vos moyeux d'œufs et pouldre , 
puis estendez tout sur la coiffe ou taye , et entortilliez 
en guise d'andouille, puis liez de fil laschement du ; 

long, et puis au travers bien dru; et puis rostir sur le 

* Oter le veau. — - * Il en faudroit cinq pour employer let cent écrevÎMeft> i 

dans vingt plats. — ' Ainsi dans les trois manuscrits. Voy. p. 196 , n. t.. ;, j 

î 
» 
1 

i 



222 LE MÉNAGIER, D. II, A. V. 

greil y puis ostez le fil et servir. Fel sic : faites-en pom- 
mettes, c'est assavoir de la taye mesmes, et icelles 
pommettes frisiez en sain de porc doulx. 

PoMUEAiJLx. Prenez d'un cuissot de mouton le 
meigre tout cru , et autant de la cuisse de porc meigre : 
soit tout ensemble hachië bien menu, puis broyez ou 
mortier gingembre, graine, girofHe, et mettez en 
pouldre sur vostre char hachée, et puis destrempez 
d'aubun et non pas du «moyeu; puis paumoyez^ aux 
mains les espices et la char toute crue en luy donnant 
forme de pomme, puis quant la forme est bien faite, 
Ten les met cuire en T^aue avec du sel, puis les ostez, 
et ayez de broches de couldre* et les embrochiez et 
mettez rostir; et quant ils se roussiront, ayez percil 
broyë et passé par Testamine et de la fleur' meslée 
ensemble, ne trop cler ne trop espois, et ostez vos 
pommeaulx de dessus le feu et mettez un plat dessoubs, 
et en tournant la broche sur le plat, oingnez vos pom- 
meaulx, puis mettez au feu tant de fois que les pom- 
meaulx deviennent* bien vers* 

Renoulles". Pour les prendre, aiez une ligne et un 
ameçon avec esche' de char ou d'un drap vermeil, et 
icelles renoulles prises, couppez-les à travers parmi le 
x)orps emprès les cuisses et vuidiez ce qu'il y sera em- 
près le cul, et prenez desdictes renoulles les deux 
cuisses, coupez les pies, et lesdites cuisses pelez toutes 
crues, puis aiez eaue froide et les lavez; et se les cuisses 
demeurent une nuit en eaue froide, de tant sont-elles 
meilleurs et plus tendres. Et ainsi trempées, soient 

' Frappez, pressez de la paume de la main. — Var. fautive de A, 
paronojrez, — • Noisetier. — * Farine. — * Var. B, demeurent, — •Gre- 
nouilles. — * AppAt , esca. 



ENTREMETS. 22S 

kv^ en eaue tiède, puis mises et essuites en une 
touaille ; lesdictes cuisses, ainsi lavées et essuites, soient 
en farine touillées, id est cfnfarinées, et puis frites en 
huille , sain ou autre liqueur, et soient mises en une 
escuelle et de la pouldre dessus ^ 

LiMASsoKS que Ten dit escargolsy convient prendre | 

à matin. Prenez les limassons jeunes, petis, et qui ont ^ 

coquilles noires, des vignes ou des seurs*, puis les ; 

lavez en tant d'eaue qu'ils ne gettent plus d'escume : ! 

puis les lavez une fois en sel et vinaigre et mettez cuire \ 

en eaue. Puis il vous convient traire iceulx limassons 
de la coquerette au bout d'une espingle ou aguille , et 
puis leur devez oster leur queue, qui est noire, car 
c'est leur m. .de; et puis laver, mettre cuire et boulir en | 

eaue, et puis les traire et mettre en un plat ou escuelle, ' 

à mengier au pain. Et aussi dient aucuns qu'ils sont 
meilleurs fris en huille et oignon ou autre liqueur après 
ce qu'ils sont ainsi cuis que dit est dessus, et sont t 

mengiés à la pouldre, et sont pour riches gens '. 

Pastés ifORRois sont fais de foie de morue et au- » 

cunes fois du poisson hachié avec. Et fault première- \ 

ment un petit pourboulir, puis hacher, et mis en petis '■ 

pastés de trois deniers pièce et de la pouldre fine par- I 

dessus. Et quant le pasticier les apporte non cuis ou ; 

four, sont fris tous entiers eu huille et c'est à jour de 
poisson ; et à jour de char, l'en les fait de mouelle de 
beuf qui est reffaite, c'est à dire que l'en met iceile 

' G, C, 68 v® (tronqué). — * Snreaox, suivant Roquefort. (Voy. plus 
loin R. de la glux,)lje G, C, qui donne cette recette (f. 73 ▼*), dit aux 
vigmes et aux jardins, — ' On trouve à la fin du Calendrier des Bergiers 
(Paris, i 493, in-f^, f . N vj ) une pièce très-bizarre sur le limaçon , dans la- 
* quelle on lui dit : Oncques Lombard ne te mangeai, A telle saulce que {nous) 
ferons. Si te mettrons en ung grant plat , Au poyvre noir et aux ongnons. 



224 LE MÉNAGIER, D. Il, A. V. 

mouelle dedans une cuillier percëe, et mel-l'en îcelle 
cuillier percëe avec la motielle dedans le bouillon du 
pot à la char, et Ty laisse-Fen autant comme Ten lais* 
seroit un poucin plumë en Teaue chaude pour reffaire; 
et puis la met-l'en en eaue froide, puis couppe-Fen la 
mouelle et arrondist^'en comme gros jabets^ ou pe- 
tites boulettes , puis porte-Fen au pasticier qui les met 
quatre et quatre ou trois en un pasté et de la pouldre 
fine dessus. Et sans cuire ou four sont cuis en sain. 

Et qui en veult fidre buignets de mouelle , convient la 
reflfaire en la manièi*e', puis prendre de la fleur et des 
moyeux d'oeufs et faire le' paste, prendre chascun mor- 
cel de mouelle et frire au sain. Des buignets quérez le 
remenant. 

AUTRES ENTBEMÈS. 

LA.rr LARDÉ. Prenez lait de vache ou de brebis et 
mettez fremier sur le feu , et gettez des lardons et du 
saffran : et aiez œu&, scilicetïAsinc et moyeux, bien 
batus, et gettez à ung coup, sans mouvoir, et faites 
boulir tout ensemble, et après Tostez hors du feu et 
laissiez tourner; ou, sans œufs, le fail-Fen tourner de 
vertjus. Et quant il est refroidie, Ten le lie bien fort en 
une pièce de toile ou estamine et luy donne-l'en quel- 
que forme que Ten veult, ou plate ou longue, et char- 
gié d'une grosse pierre laissiez refïroidier sur un dré- 
çouer toute nuit , et Tendemain lachië et frit au fer de 
la paelle, et se frit de luy mesmes sans autre gresse^, ou 

* Ainii écrit dans les trois manuscrits; mais ce doit être joUt, caillou 
rond [g^det) ou balle de plomb qu'on lançoit avec une arbalète dite arc 
à jakt : de jaculum, — * Suppléez que dessus, — ' Sans doute la paste et ' 
non le past^.— - ** Ce passage confirme l'explication donnée p. i50» n. 5. 



ENTREMETS. 225 

à gresse qui veult; et est mis en plas ou escuelles 
comme lesche de lart, et lardé de girofHe et de pigno- 
Ut. Et qui le veult faire vert, si preigne du tournesol. 

RissoLLES A JOUR DE POISSON. Cuisiez chastaingnes à 
petit feu et les pelez, et aiez durs œufs et du frommage 
pelé et hachez tout bien menu ; puis les arrousez d'au* 
buns d'œufs, et meslez parmy pouldre et bien petit de 
sd délié , et faites vos rissoles , puis les frisiez en grant 
foison d'uille et sucerez. 

Et nota y en karesme, en lieu d'œufs et frommage, 
mettez merlus et escheroys cuis, bien menu hachiés, 
ou char de brocherès ou d'anguilles, figues et dates 
hachées. 

Item, au commun % Tenles fait de figues, roisins, 
pommes hastées et noix pelées pour contrefaire le 
pignolat, et pouldre d'espices : et soit la paste très bien 
ensaffrenée, puis soient frites en huille. S'il y convient 
heure', amidon lie et ris aussi. Item, char de langouste 
de mer y est bonne en Ueu de char. 

RissoLLEs Eir JOUR DE CHAR sout eu saisou depuis la 
Saint Remy'. Prenez un cuissot de porc , et osiez toute 
la gresse qu'il n'y en demeure point, puis mettez le 
meigre cuire en un pot et du sel largement : et quant 
elle sera presque cuite , si la traiez et aiez œufs durs 
cuis, et hachiez aubun et moyeu, et d'autre part 
hachiez vostre grain bien menu, puis meslez œufs et 
char tout ensemble, et mettez pouldre dessus, puis 
mettez en paste et frisiez au sain de luy mesmes. Et 
nota que c'est propre farce pour cochon ; et aucunes 
fois les queux Tachetent des oubloiers* pour farcir 

• Poor les repas ordinaires ? — * Liaison. — » 1" octobre. — * Ce doit 
^Cre une faute pour ojfen, rôtisseurs. 

II P 



r ; 



216 LE HÉNAGIER, D. II, A. V. 

pain* Il est fait du groing, des oreilles, de la queue, 
des jarrets cours', et des quatre trotignons* bieo cuis 
et très bien plumés, puis mis en sausse de percil broyé, 
vinaigre et espices. 

Potage paeti ou ' wavlx orbnon. Prenez une cuisse 
de mouton ou foies et jugiers de poulailles, et les met- 
tez cuire très bien en eaue et en vin , et les tranchez 
comme quarrés : puis broyez gingembre, canelle, 
giroffleet un pou de saffiren et graine de paradis, et 
deilaites de vin et de vertjus, du bouillon de char, 
(de celluy mesmes ou de la char à euh e\ ) et puis ostez 
du morlier ; puis aiez pain hazé* trempé en vin et vert* 
jus y broyez très bien, et après ce le passez par Testa* 
mine, et faictes tout boulir ensemble, puis prenez la 
diar et la frisiez au lart et la gettez dedans, et prenez 
dedens* moieux d œufs passés par Testamine, et gettez 
dedans pour lier. Et après dréciez par esouelles, et 
gettez dessus pouldre de canelle et sucre : c'est assavoir 
gettez sur la moitié de FesQuelle et non sur l'autre ( et 
Tapelle-ren Poiags parti\ 

Flaons Bf KARBSBis. Aflbitiez et estauvez anguilles : 
çuisiez-les après en si chaude eaue que vous en puis* 
siez oster la char sans les arestes, et laissiez aussi la 
teste et la queue, et ne prenez que la char; et broyez 

* Le jarret dt deYant, ou la dernière, la plut courte articulation ?— « * ëx» 
ti^mité du pied? — - ' Ce mot n'est pas dans le manuscrit A. — * Var. dt 
oîf la char aura cuit. — ' Ce mot doit être synonyme de harU, hàlé, grillé. 
— * Mot qui est de trop , à nkoins qu'on ne lise de deut (deux). 

' Parce qu'il étoit ainsi divisé par une ligne verticale en deux porciana 
de eooleur différente , comme un écuston parti en blaaon. Le potage écar- 
telé dont il est question dans les Menus devoit se faire d'une manière 
analogue, sauf qu'il étoit écarteU (divisé en quatre portions par deux 
lignes en croix), an lieu d'être /rar/i. Voy. p. 211 un autre faulx grenon. 



ENTREMETS. 217 

du saffren ou mortier, puis broyez dessus la char de 
Tanguille, destrempez de vin blanc , et de ce faites vos 
flaODs; et sucerez pardessus. 

Item y flaons ont saveur de frommage quant Ten les 
fidt de laittences de lus, de carpes, amandes ou amidon 
broyés, et du saffren destrempe de vin et de sucre foi- 
son dessus. 

Item y se font de char de tanches, lus, carpes, et 
amidon , safTran , deffait de vin blanc et succre 
destos. 

Tarte jacobutb. Prenez des anguilles et les eschaudez 
el tronçonnez par petis tronçons qui n'aient que 
demy doit d'espois, et prenez de la cloche S du from- 
mage de gain'esmié, et puis cela soit porté au four 
et que Ten face une tarte, et que Ten pouldre du from- 
mage au fons, et puis que Ten mette Tanguille debout, 
et puis du frommage un lit, et puis un lit de cols' d'es- 
crevices, et tousjours, tant comme chascun durera, un 
lit d'un et un lit d'autre. Et puis boulez du lait, et puis 
boulez^ du safTran et du gingembre, graine, giroffle, 
et puis destrampez du lait, et puis mettez dedans la 
tartre quant elle aura esté un pou au four, et mettez du 
sel dedans le lait, et qu'elle ne soit point couverte; et 
pongnez* les pies des escrevices, et faites un joly cou- 
vescle à par soy*, pour mettre dessus quant elle sera 
cuite. 

Autre tartre. A^oâique delà fercissure d'un cochon 
peut-l'en faire une tartre couverte, et que la farce soit 
bien faite. 

* Du gingembre. — * Voy. ci-dessus, p. 313. — * Sans doute queues. 
— ^ Ce doit être houiez , ou plutôt broyez. — ^ Piquez les pattes d'écrevisses 
dant la tarte. — * A part , séparément. 

Il Ov 



228 LE MÉNAGIER, D. II, A. V. 

liachiez à deux cousteaulx comme porée, et^ faites 
hachier au pasdcier très bien menus, ou broyez ou 
mortier avec sauge ou mente, etc., comme dessus. 

Nota que du chevrel les boyaulx ne sont point lais- 
siés avec la fressure comme ils sont laissiés avec la fres- 
sure du porc ; la raison est car les boyaulx du porc sont 
larges et se pevent laver, retourner et renverser à k 
rivière, et les boyaulx de chevrel, non; mais toutes 
les autres choses y sont laissiées comme au porc, «sri- 
licetlsL teste, le gosier et le col, le foie, le mol ou po- 
mon , car c'est tout un , la rate menue et le cuer. Et 
tout ensemble est appelle fressure : et autel de porc*. 

Itern, quant Ten parle des hastelets de chaudun' de 
porc que Ten mengue en Juillet, qui sont lavés en sel 
et en vinaigre, ce sont les boyaulx qui sont gras, qui 
sont tranchés par lopins de quatre doie de long , et 
mengiés au vertjus nouvel* 

EscHEROYS* les plus nouveaulx mis hors de terre et 
frais tirés, cueillis en Janvier, Février, etc. , sont les 
meilleurs ; et sont les plus frais congneus à ce que au 
plaier ils se rompent , et les viels tirés hors de terre se 
ployent. Il les convient rere et oster le mauvais au 
coustel comme on fait les navets , puis les convient 
laver très bien en eaue tiède, puis pourboulir un petit, 
puis les mettre essuier sur une touaiUe , puis enfleu- 
rer% puis frire, puis drécier par petis platelets arran- 
géemcnt, et mettre du succre dessus. 

Item, qui en veult faire pastés, il les convient faire 

• Sans doute faute pour ou. — * Voy. p. 129.— •Voy. p. 161. — *Pai 
dit p. 185 que ce mot pouyoit signifier une sorte de champignons ; mais je 
crois que ce sont plutôt les racines du chervu {suer) désignées et décrites 
sous le nom d^eschervis dans le Trésor de Santé, p. 432. — * Enfariner. 



SAUGES NON BOUILLIES. 229 

oomme dessus jusques au frire, et lors les mettre en 
pasté, rompus en deux les trop longs, et au lieu du 
succre dont dessus est parlé, convient mettre figues 
couppées par menus morceaulx et des roisins avec. 

BuiGifETs d'obuves ' DE LUS. Il convieut mettre les 
ceuves en eaue et avec du sel , et bien cuire - laissier 
refroidier, puis mettre par morceaulx et envelopper en 
paste et œu&, et fiire à Tuille. 

SAULCES NOH BOULIES. 

MousTABDE. Se vous voulez faire provision de mous- 
tarde pour garder longuement, faites-la en vendenges 
de moulx doulx. Et aucuns dient que le moust soitbouly . 
Item y se vous voulez faire moustarde en un village 
à haste, broyez du sénevé en un mortier et deffaites 
de vinaigre, et coulez par Testamine ; et se vous la vou- 
lez tantost faire parer* , mettez-la en un pot devant le 
feu. Item, et se vous la voulez faire bonne et à loisir, 
mettez le sénevé tremper par une nuit en bon vinaigre, 
puis le faites bien broyer au moulin , et bien petit à 
petit destremper de vinaigre : et se vous avez des es- 
pices qui soient de remenant de gelée, de claré, d'ypo- 
cras ou de saulces, si soient broyées avec, et après la 
laissier parer. 

Yebtjijs d'ozeille. Broyez Tozeille très bien sans les 
bastons, et deffaites de vertjus vieil blanc, et ne coulez 
point l'ozeille , mais soit bien broyée ; vel sic : broyez 
percil et ozeille ou la feuille du blé. Item du bourgon 
de vigne, c'est assavoir jeune bourgon et tendre^ sans 
point de tuyau. 

• Œufs. — • Se préparer, se faire. 

P iij 



230 LE MÉNAGIER, D. II. A. Y. 

Cameuhe. Nota que à Tournay, pour faire cameline, 
Ten broyé gingembre, canelle et safïren et demye noix 
muguette : destrempë de vin, puis osté du mortier; 
puis aiez mie de pain blanc , sans brûler, trempe en 
eaue froide et broyez au mortier, destrempez de vin 
et coulez , puis boulez tout , et mettez au derrain du 
succre roux : et ce est cameline d'yver. Et en esté la 
font autelle, mais elle n'est point boulie. 

Et à vérité , à mon goust , celle d'iver est bonne , 
mais en ' est trop meilleure ceUe qui s'ensuit : broyez 
un pou de gingembre et foison canelle, puis ostez, et 
aiez pain hazé ' trempé ou chappeleures foison en 
vinaigre broyées et coulées. 

Nota que trois différences sont entre gingembre de 
mesche et gingembre coulombin. Car le gingembre de 
mesche a Tescorce plus brune , et si est le plus mol à 
trenchier au coustel et plus blanc dedans que Tautre; 
item, meilleur el tousjours plus cher*. 

Le garingal qui est le plus vermeil violet en la taille, 
est le meilleure 

Des noix mugueltes les plus pesans sont les meilleurs 
et les plus fermes en la taille. Et aussi le garingal pesant 
et ferme en la taille, car il y en a de heudry', pourry 
et légier comme mort bois; celluy n'est pas bon , mais 
celluy qui est pesant et ferme contre le coustel comme 
le noyer % celluy est bon. 

Aulx camelinspour raye. Broyez gingembre, aulx et 

' Peut-être : en esté. Var. B, mtb résultat d'une correction : encores, — 

* Rôti. — ' Voy. p. 111. J'ai aussi vu du gingembre vert, mentioimé dans 
les registres du parlement (Plaid, civiles ^ 29 avril 1392) , à propos d'une 
affaire de droit maritime, et aussi dans Du Cange au mot Arquinetta, — 

* Voy. p. 112. — " Gâté. — ® Var. A. G , noir. Je ne vois pas qu'il y ait 
eu du galanga noir. 



SAUGES NON BOUILLIES. 231 

croustes de pain blanc trempées en vinaigre, ou pain 
ars j et deffaites de vinaigre ; et se vous y mettez du 
foye il en vauldroit mieulx. 

SaULCE d'aulx BLAirCHB OU VERTE POUR OISONS OU 

BEUF. Brodez une doulce* d'aulx et de la mie de pain 
blanc sans brûler, et destrempez de vertjus blanc ; et 
qui la veult verte pour poisson , si broyé du percil et 
de Tozeille ou de l'un d'iceulx ou rommarin*. 

Aulx moussus a harens frais. Broyez les aulx sans 
peler, et soient pou broyés et défiais de moust , et dré- 
ciez à toutes les peleures. 

Saulce vert d'espices. Broyez très bien gingembre , 
do, graine, et ostez du mortier : puis broyez percil 
ou salemonde', ozeille , marjolaine, ouTun ou les deux 
des quatre, et de la mie de pain blanc trempé en vert- 
jus, et coulez et rebroyez très bien, puis recoulez et 
mettez tout ensemble et assavourez de vinaigre. 

Nota que c'est bon soucié, mais qu'il n'y ait pain. 

Nota que pour toutes espices, pluseurs n'y mettent 
fors des fueilles de rommarin. 

Un soucie vergat a garder poisson de mkr. Prenez 
percil, sauge, sanemonde, vinaigre, et coulez; mais 
avant aiez broyé coq, ysope, ozeille, toute*, marjo- 
laine, gingembre, fleur de canelle, poivre long, giroffle, 
graine, et osté hors du mortier, et mettez dessus 
vostre poisson quant tout sera passé; et soit vergay. 
Et aucuns y mettent sanemonde à toute la racine. 

Nota que le mot soucie^ est dit de soux pour ce qu'il 
est fait comme soux de pourcel. 

* Gousse. — * B écrit ici : raoulmarîn, — ' Sans donte sanemonde. 
— * Toute-bonne? Voir ci-devant, p. 44, n. 2. — • Nous avons vu 
ci-dessus ( Menus 1 5 et 21 ) des turbots à la soucie. L'auteur faisant ici 

Piiij 



232 LE MÉNA6IER, D. II, A. Y. 

Pour poisson d'eaue doulce ainsi se fait chaudumé, 
fors tant que l'en ny met nuUes herbes, et en lieu 
d*herbesy Ten y met saffiren et noix muguettes et vert- 
jus, et doit estre fin jaune et bouly, et mis tout chault 
sur le poisson froit. 

Au brochier, taillez au travers et rostis sur le greil. 

La saulce d'un chappon rosti est de le despescier par 
membres, et mettre sur les jointes du sel et du vertjus, 
et le tiers vin blanc ou vermeil ; et poucer ^ fort comme 
un poucin. 

Item^ en esté , la saulce d'un poucin rostis est moitié 
vinaigre, moitié eaue rose^ et froissié, etc. Item, le 
jus d'orenge y est bon. 

SAULCES BOULISS. 

Nota, que en Juillet le vertjus vieil est bien foible et 
le verjus nouvel est trop vert : et pour* ce, en ven- 
denges, le vertjus entremellé moitié vieil moitié nouvel 
est le meilleur. Item, en potage, Fen deffoiblist de pu- 
rée, mais en Janvier, Février, etc., le nouvel est le 
meilleur. 

Camelineala GUISE deTournay, quérez ou chappitre 
précédent*. 

Poivre jaunet ou aigret. Prenez gingembre, saf- 
fren , puis preingne-Fen pain rosty deffait d'eaue de 
char, (et encores vault mieux la meigre eaue^ de 
choulx,) puis boulir, et au boulir mettre le vinaigre. 

et ailleurs ce mot masculin y je pense qu'il faut lire en cet endroit soucié, 
et qu'on disoit une soucie et un soucié, mais plus souvent le dernier. 

* Sans doute pousser. Nous ayons déjà vu, p. 213 {pour faire per^ 
driaulx de poucins) qu'on poussoit le« cuisses du poucin pour faire la char 
plus courte, — • Var. A. C , puis. — » P. 230. — * Yar. B, le meigre 
deaut. 



SAUCES BOUILLIES. 2S3 

PoiYRE NoiR^ Prenez clou de giroffle et un pou de 
poivre y gingembre , et broyez très bien : puis broyez 
pain ars destrempé en meigre eaue de char ou en 
meigre eaue de choubt qui mieuk Tault, puis soit 
bouly en une paelle de fer, et au boulir soit mis du 
vinaigre; puis mettez eil un pot au feu pour tenir 
chault. Item y pluseurs y mettent de la canelle. 

Galentine po€R carpe. Broyez saffiren ^ gingembre , 
giroffle, graine y poivre long et noix muguettes, et 
deffaictes de la gi*asse eaue en quoy la carpe aura cuit, 
et y mettez vertjus, vin et vinaigre; et soit lié d'un petit 
de ^ pain hazé très bien broyé, et sans couler, (jàsoit-ce 
que le pain coulé fait plus belle saulce , ) et soit tout 
bouly et getté sur le poisson cuit, puis mis en plats. 
Et est bon reschauffé ou plat sur le gril , meilleur que 
tout firoit. Nota qu'elle est bonne et belle sans saffren; 
et nota qu'il souffist que en chascun plat ait deux tron- 
çons de carpe et quatre gougons fiis. 

Le saupiquet pour coimnc ou pour oiseau de rivière 
ou couLOH RAMIER. Frisicz oiguous en bon sain, ou 
TOUS tes mincez et mettez cuire en la leschefrite avec 
eaue de beuf, et n'y mettez vertjus ne vinaigre jusques 
au boulir : et lors mettez moitié vertjus moitié vin et un 
petit de vinaigre, et que les espices passent. Puis prenez 
moitié vin moitié vertjus et un petit de vinaigre, et 
mettez tout en la leschefrite dessoubs le connin , cou- 
Ion ou oisel de rivière; et quant ils seront cuis, si 
boulez la saulce, et aiez des tostées* et mettez dedens 
avec l'oisel. 

€alimafrée ou saulce paresseuse. Prenez de la mous* 



' Yoy. p. 333, n. 3. — * Ce mot n*etl que dans C. — * Rdtks. 
Il Pv 



234 LE MÉNAGIER, D. II, A. V. 

tarde et de la pouldre de gingembre et un petit de 
i^inaigre , et la gresse et Teaue de la carpe» et boulez 
ensemble : et se vous voulez faire ceste sauloe pour un 
chappon , ou lieu <]ue Ten met la gresse et Feaue de la 
carpe, mettez vertjus, vinaigre et la gresse du chappon. 

Jance de lait de vache. Broyez gingembre , moyeux 
d'œufs sans le germe, et soient crus passés par Testa- 
mine avec lait de vache : ou pour paour de tourner, 
soient les moyeux d'œufs cuis, puis broyés et passés par 
Testamine; deiTaictes de lait de vache, et faites bien 
boulir*. 

Jauce a aulx. Broyez gingembre, aulx, amandes, 
et deffaites de bon vertjus et puis boulez ; et aucuns 
y mettent le tiers de vin blanc. 

Jance se fait eu ceste manière : prenez amandes^ 
mettez en eauè chaude, pelez, broyez, et du gingembre 
deux cloches aussi; ou y mettez de la pouldre, un 
pou d*aulx, et du pain blanc, pou plus que d'amandes, 
qui ne soit point brûlé , destrempé de vertjus blanc et 
le quart de vin blanc : couler, puis faire très bien 
boulir, et drécier par escuelles. Et en doit-Ten plus 
drécier que d'autre saulce*. 

Une poitevine. Broyez gingembre, giroffle, graine 
et des foies , puis ostez du mortier : puis broyez pain 
brûlé, vin et vertjus et eaue, de chascun le tiers, «et 
faictes boulir, et de la gresse du rost dedans^ puis 
versez sur vostre rost ou par escuelles'. 

MousT POUR HÉTOuoEAux. Prcuez roisins nouveaulx 

• G, C, 74 V**. — * 16., réuni avec la recette précédente en un seul ar- 
ticle et fautif. — Cette recette paroît la même que la précédente, mais amé- 
liorée et complétée. -^ ' Presque identique avec la recette de la sauct 
poitevine dans le Taillevent manuscrit , défigurée dans Timprimé. « 



SAUCES BOUILLIES. 235 

el noirs , et les escachîez ' ou mortier, et boulez un 
bouillon f puis coulez par une estamine : et lors gettez 
dessus pouldre , petit de gingembre et plus de canelle, 
ou de canelle seulement quia melior^ et meslez un 
petit à une cuillier d'argent, et gettez croustes ou pain 
brojë ou œufs ou chastaignes , pour lier, dedans : du 
succpe roux , et dréciez. 

(^Item, à ce propos, sachiez que Arquenet^ est espice 
qui rent rouge couleur et est aussi comme garin- 
gai; et la convient tremper en vin et en Teaue de la 
char, puis broyer.) 

Item, et qui veult faire ce moust dès la Saint Jehan 
et avant que Ten treuve aucuns roisins, faire le con- 
vient de cerises, merises , guines, vin de meures, avec 
pouldre de canelle, sans gingembre, se petit non, boulir 
comme dessus, puis mettre du succre d^us*. 

Itenif et après ce que Ten ne treuve nuls roisins, 
scilicet en Novembre, Fen fait le moust de pruneUes de 
haye, ostës les noiaux, puis broyëes ou escachées ou 
mortier, faire boulir avec les escorces , puis passer par 
Testamine, mettre la pouldre , et tout comme dessus. 

Savlce biuefve pour chappon. Ayez de belle eaue 
nette, et mettez en la leschefrite dessoubs le chappon 
quant il rostist, et arrousez tousdis^ le chappon , puis 
broyez une doulce' d'ail et destrempez d'icelle eaue 

* Écrasez. 

* Cette épice est sans doute la même que Yarqulnetta citée dans des 
lettres dn roi Richard II , en faveur de marcliands de Gènes (1380); mais 
ce ne peut être un bois sudorifique comme le conjecture dom Carpentier 
( voir Glossaire de Du Gange , au root Arquinetta), Je ne vois pas an reste 
pounpioi' Tauteur parle de cette épice à propos d'une recette où elle 
n*est pas employée. 

* Var. B, roux , au lieu de dessus, — * Toujours. — * Gousse. 



2)6 LE MÉNA6IER, D. II, A. Y. 

et boulez, puisdréctez. Comme yonc^ elle estboone, 
qui roieulx n'a. 

SàULCS a IIETTRS BOULIR EN PASTÉS DE HAI^BRAMS, 
GAITETS, LAPPEREAULX OU GOVBTIKS DE GARENKE. Preoez 

foison de bonne canelle, gingembre , girofHe, gt^ne, 
demie noix muguette et macis , garingal , et broyez 
très bien y et delTaites de vertjus moitié et vinaigre 
moitié , et soit la saulce clère. Et quant le pasté sera 
ainsi comme cuit , soit icelle saulce getlée dedans et 
remis au four boulir un seul bouillon. 

(Nota que Halebrans sont les petis canets qui ne 
pevent voler jusques à tant qu^ils ont eu de la pluye 
d'Aoust.) 

Et nota que en y ver Ten y met plus gingembre pour 
estre plus forte d'espices , car en yver toutes saulces 
doivent estre plus fortes que en esté. 

Une queue de sanglusr. Prenez nomblets de porc, 
lièvres et ' oiseaulx de rivière, et les mettez en la broche, 
et une leschefrite dessoubs, et du vin franc' et du 
vinaigre. Et puis prenez graine, gingembre, giroffle, 
noix muguettes et du poivre long et canelle, et broyez 
et osiez du mortier : puis broyez pain brûlé et trempé 
en vin franc, et le coulez par Testamine ; et puis coulez 
tout ce qui est en la leschefrite et les espices et le pain 
en une paelle de fer ou en un pot avec eaue de la char, 
et y mettez le rost de quoy vous le ferez, et l'ayez avant 
boutonné de doux de giroffle. 

Ainsi convient faire à un BourbereP de sanglier. 

Nota que les noix muguettes, macis et garingal font 
douloir la teste. 

* Var. By ou. — * Véritable (non aigri), comme bous avons ▼« 
p. 193, da Tin plaîn ? — > Bonrbelier. Voy. p. 158 et 170. 



5 ; 









* I 



BREUVAGES POUR MALADES. 2S7 

SnuLGB BAPPÉE. Esduudez trois ou quatre grappes 
de vertjus, puis en broyez une partie et ostez le marc 
d'iœlluy vertjus : et puis broyez du gingembre et allaiez 
d'icellui vertjus et mettez en une escuelie; puis broyez 
les esooroes du vertjus autrefois broyé, et destrempez • ^ 

de Tertjus blanc et coulez; et mettez tout en icelle* > V 

escuelie et meslez tout ensemble, puis dréciez et m6t- \ 

lez des grains dessus. Nota, eh Juillet , quant le vert- 
jus engrossist, est au jambon ou pië de porc*. 

Saulcb pour uk cHAPPoir ou POULE. Mettez tremper 
un très petit de mie de pain blanc en vertjus et du 
saffiran, puis soit broyé : puis le mettez en la lesche- 
frite, et les quatre parties de vertjus et la cinquième 
partie delà gresse delà poule ou chappon et non plus, 
car le plus seroit trop , et faites boulir en la leschefrite, 
et dréciez par escuelles. 

Saulce ^ur oeufs pocuiés en hdile. Aiez des oignons 
cuis et pourboulis moult longuement comme choulx, 
puis les frisiez : après vuidiez la paelle où vous avez 
firit vos œufs que rien n'y demeure, et en icelle mettez 
Teaue et oignpns et le quart de vinaigre , c'est à dire 
que le vinaigre face le quart de tout , et boulez , et 
gettez sur vos œufs. 



BUVRAGES POUR MALADES. 

TizANifE oouLCE. Prcncz de Teaue et faites boulir, 
puis mettez pour chascun sextier' d'eaue une escuelie 
d'orçe largement , et ne chault s'elle est à toute Tes- 

* Var. B, ime. — > L'auteur yeut sans doute dire qu'alors cette tauce 
•e tôt aTec du jambon , etc. — ' Sans doute le setier de huit pintes plu- 
tôt que celui d'une demi-pinte (ou cliopine). 



238 LE MÉNAGIER, D. II, A. Y. 

corce, et pour deux parisis^ de réglisse, iteniy des figues, 
et soit tant bouly que Torge crève ; puis soit coulée en 
deux ou trois toiles, et mis en chascun gobelet grant 
foison de succre en roche. Puis est bonne icelle oi^e * 
à donner à niengier à la poulaille pour engressier. 

Nota que la bonne réglisse est la plus nouvelle , et 
est en la taille de vive couleur vergaie , et la vieille est 
de plus fade et morte , et sèche. 

Bouillon. Pour faire quatre sextiers de bouillon , il 
convient avoir la moitié d'un pain brun d'un dénier, 
de levain, levé de trois jours* : itenif de son, le quart 
largement d'un boissel , et mettre cinq sextiers d'eaue 
en une paelle , et quant elle fremiera , mettre le son 
en Teaue et tant boulir que tout s'appetice du cin- 
quième ou plus; puis oster de dessus le feu et laissier 
refroidier jusques à tiède , puis couler par une esta- 
mine ou sas, ou^ destremper le levain en eaue et 
mettre ou tonnel, et laissier deux ou trois jours pa- 
rer"; puis encaver et laissier esclarcir, et puis boire. 

Item y qui le veult faire meilleur, il y convient mettre 
une pinte de miel bien bouly et bien escumé. 

BoGHET. Pour faire six sextiers de bochet, prenez six 
pintes de miel bien doulx , et le mettez en une chau- 
dière sur le feu et le faites boulir, et remuez si longue- 
ment que il laisse h. soy croistre , et que vous véez qu'il 
gette bouillon aussi comme petites orines' qui se cre- 

' n y avoit une petite monnoie d'argent de ce nom valant on de- 
nier un quart. •— * Le manuscrit B fait orge masculin ; mais c'est {>ar 
suite de corrections un peu postérieures au corps du texte. — * En pre- 
nant les bases établies ci-dessus, p. 109 , n. 2 , un pain brun (on dehrode 
ou faitu, bis,) d'un denier devoit peser tout cuit dix-huit onces. — 
* Var. B, puis. — "Se faire. -«* Ordinairement origine (interdum urina) i 
mais ici , sans doute globules. 



BREUVAGES POUR MALADES. 239 

veronty et au crever jetteront un petit de fumée aussi 
comme noire : et lors iaites-le mouvoir^ et lors mettez 
sept sextiers d'eaue et les faites tant boulir qu'ils re- 
viengnent à six sextiers, et tousjours mouvoir. Et lors 
le mettez en un cuvier pour refroidier jusques à tant 
qu'il soit ainsi comme tiède; et lors le coulez en un 
sas, et après ^ le mettez en un tonnel et y mettez une 
choppine de leveçon* de oervoise, car c'est ce qui le 
fait piquant , (et qui y mettroit levain de pain j autant 
vauldroit pour saveur, mais la couleur en seroit plus 
fade, ) et couvrez bien et chaudement pour parer. Et se 
vous le voulez faire très bon , si y mettez une once de 
gingembre, de poivre long, graine de paradis et doux 
de giroffle autant deTun que de l'autre, excepté des 
doux de giroffle dont il y aura le moins , et les mettez 
en un sachet de toile et gettëz dedans. Et quant il y 
aura esté deux ou trois jours et le hochet sentira assez 
les espices et il piquera assez, si ostez le sachet et 
i'espraignez et le mettez en l'autre baril que. vous 
ferez. Et ainsi vous servira bien celle pouldre jusques 
à trois ou quatre fois. 

Item. Autre bochet de quatre ans de garde , et peut- 
Pen faire une queue ou plus ou moins à une fois qui 
ifeult. Mettez les trois pars d'eaue et la quatrième de 
miel, faites boulir et escumer tant qu'il déchée du 
dixième , et puis gettez en un vaissel : puis remplez 
vostre chaudière et faictes comme devant , tant que 
vous en aiez assez; puis laissiez refroidier et puis i'em- 
plez vostre queue : adonc, vostre bochet gettera comme 
moust qui se pare. Si le vous convient tousjours tenir 

' A et B répètent lors. — * Sans doute lerure de bière. 



i 
( 






,1 



2&0 LE MÉNAGIER, D. II, A. T. 

plain afin qu'il gette, et après six sepmaines ou un 
mois l'en doit traire tout le bochet jusques à la lye et le 
mettre en cuve ou en autre vaissel , puis deffonder le 
^aissel où il estoit, oster la lye, eschauder, laver, renr 
foncer, et remplir de ce qui est demouré, et garder; 
et ne chault s'il est en vuidenge. Et adonc aiez quatre 
onces et demie de pouldre fine de fine canelle et une 
once et demie de clou de girofHe et une de graine 
batus et mis en un sachet de toile et pendus à une 
cordelette au bondonnail. 

Nota que de Tescume qui en est ostée, prenez pour 
chascun pot d'icelle douze pos d'eaue , et boulez en* 
semble, et ce sera bon bochet pour les me^^ies^ 
Item, d'autre miel que d'escume se fait à autele por* 
tion '. ** 

Bbvvbage d'sadb BoujGteB d'uh ghapfon. Mettez vostre 
cbappon ou poule en un pot bien net et qui soit tout 
neuf plommé ' et bien couvert , que rien n'en puisse 
yssir, et mettez vostre pot dedans une paelle plaine 
d'eaue et Eûtes boulir tant que le chappon ou poule 
soit cuit dedans le pot; puis ostezleçhapponou poule, 
et de l'eaue qu'il aura faicte dedans 1^ pot donnez au 
malade à* boire. 

BuvBA.G£ DE NOISETTES. Pourboulez ct pelez, puis 
mettez en eaue froide, puis les broyez et allaiez d'eaue 
boulie et coulez : broyez et coulez deux fois, puis mettez 
refiroidîer en la cave ; et vault mieulx assez que tizamie. 



' Domettiqiies. ^- * Dans la néme proportion. 

* Plombé. Ce mot semble signifier ici étamé. Le Tailleyent manuicrit qai 
donne une recette analogue de ce même plat , dit plombé par dedans. Il 
résulte de la recette de Taillevent qu'on mettoit dans ce pot la poule on 
chapon sans eau. — - ^ ^ n'est que dans le manuscrit G. 



\ 



POTAGES POUR MALADES. 241 ; 

BuvRAGB DE LAIT u'amandes. Comme dessus. t/ 

V 
POTAGES POUR MALADES. '/ 

Chaudeau FLAMEirr. Mettez un pou d'eaue boulir, |, 

puis pour chascune escuelle quatre moyeux d*œu& \ 

batus avec vin blanc ^ , et versez à fiP en vostre eaue et 
remuez très bien j et du sel y mettez bien à point; et 
quant il aura bien boulu , tirez-le arrière du feu. 

Nota. Qui n'en fait fors une escuelle pour un ma- 
lade, Ten y met cinq moyeux. 

Orge mond^* ou gruiau d*orge. Mettez Toi^e tremper 
en un bacin ainsi comme demie heure , puis la purez 
et mettez en un mortier de cuivre et pilez d'une pi- 
lette de bois, puis la mettez séchier : et quant elle sera 
sèche, si la vennez. Et quant vous en vouldrez faire 
potage, mettez-la cuire en un petit pot avec de Teaue, 
et quant elle sera ainsi comme baienne*, purez-Ia et 
la mettez avec du lait d'amandes boulir ; et aucuns le 
coulent. Item^ Yen y met du succre foison. 

Latt d'amandes. Pourboulez et pelez vos amandes, 

puis les mettez en eaue (roide, puis les broyez et des- 
trempez de l'eaue où les oignons auront cuit et coulez 

par une estamine : puis frisiez les oignons , et mettez 

dedans un petit de sel, et faites boulir sur le feu , puis 

mettez les souppes. Et se vous faites lait d'amandes 

pour malades, n'y mettez aucuns oignons, et ou lieu 

de l'eaue d'oignons pour destremper les amandes et 

dont dessus est parle, mettez-y et les destrempez 

' Le G. C, qui donne la même recette (f. SSv) mais ayec quelques 
modifications , dit ici avec du vin hUnc les deux pars et le tien tTeau, Le 
y'm est également mélangé d'eau dans la recette de Tailleyent. — * En le 
faisant /Afr. Voy. p. 159, n. 4. — « Voy. p. 271 . — « Crcrée. Voy. p. 139. 

II Q 



2U2 LE MÉNAGIER, D. II, A. Y. 

d'eaue liède nelte et faites boulir, et n'y mettez point 
de sel y mais succre foison. Et se vous en voulez faire 
pour boire y si le coulez à Festamine ou par deux toiles j 
et succre foison au boire. 

Coulis d'un poulet. Cuisiez le poulet tant qu'il soit 
tout pourry de cuire, et le broyez et tous les os en un 
mortier, puis deffaites de son boullon, coulez, et mettez 
du succre*. 

A^ota que les os doivent estre boulis les premiers : 
puis ostez du mortier, coulez , et nettoiez le mortier ; 
puis broyez la char* et grant foison succre. 

Un coulis de perche, ou de tanche, ou de sole, ou 
d'escrevices. Cuisiez -la en eaue et gardez le bouUon , 
|)uis broyez amandes et de la perche avec, et deffaites 
de vostre boulion, et coulez et mettez tout boulir; 
puis dréciez vostre perche et mettez du succre dessus. 
Et soit claret, et foison succre*. 

Le meilleur coulis qui soit à jour de char, ce sont les 
cols des poulets et poucins. Et doit-l'en broyer cols , 
testes et os, puis broyer à fort, et defTaire d'eaue de joe 
de beuf ou de gîste de beuf , et couler. 

Notfi que après les grans chaleurs de Juing , potages 
d'espices viennent en saison , et après la Saint Remy, 
oivé de veel, de lièvre, d'oïttres, etc. 

Gruyau convient cuire comme boyen * , puis purer 
et mettre cuire avec le lait d'amandes comme dit est 

* Le Tafllerent manuscrit (Bibl. Roy.) donne cette recette avec cette 
différence qu'après couler on lit : Mettez boulir, et , qui veuli, pouldre de 
succre pardessus et non pas trop liant. Il est probable que ces mots ont 
été omis dans les manuscrits du Ménagier, car le manuscrit A termine 
ainsi cet alinéa : coidez et mette (ici un espace vide) et du succre, 

• Le manuscrit B ajoute à fort, — » Même recette que dans le Taille- 
vent manuscrit. — * Bayen , crevé. 



M£NU£S CHOSES. 263 

prouchainemeni cy- dessus d'orge mondé , et foison 
succre. 

Ris. £siisez-le et lavez, etc. * 

AUTRES MENUES CHOSES QUI NE SONT DE NECCESSITÉ. 

C'est la manière de faire composte'. Nota qu'il faidt 
commencier à la Sainct Jehan qui est vingt-quatrième 
jour de Juing. 

Premièrement , vous prendrez cinq cens de noix 
nouvelles environ la Sainct Jehan , et gardez que Tes- 
corce ne le noyau ne soient encores formés et que 
i'escorce ne soit encores trop dure ne trop tendre , et 
les pelez tout entour, et puis les perciez en trois 
lieux tout oultre ou en croix. Et puis les mettez trem- 
per en eaue de Saine ou de fontaine , et la changez 
chascun jour : et les fault tremper de dix à douze 
jours et lesquelles' deviennent comme noires, et que au 
mâcher vous n'y puissiez assavourer aucune amer- 
tume; et puis les mettre boulir une onde en eaue 
doulce par l'espace de dire une miserelle'* ^ et' tant 
comme vous verrez qu'il appartiendra à ce qu'elles ne 
soient trop dures ne trop moles. Après vuîdiez l'eaue, 
et après les mettez esgouter sur un sac' , et puis fonde2; 
du miel un sextier ou tant qu'elles puissent toutes 
tremper, et qu'il soit coulé et escumé : et quant il 

* Répétition da dernier paragraphe delap.2i4.— >* I/es troâ manus- 
crits portent après cet intitulé : Fault commencier à la Sainct Jehan, Ces 
mots paroissent une répétition anticipée de ce qui suit. — ' La phrase est 
obscure et probablement défectueuse. Peut-être fautai lire kz quelles , 
en prenant TadTcrbe lez (juxta, secundum, ad, ) dans le sens de jusque; 
mais je ne Pai jamais vu ainsi employé. — "* Le psaume Miserere, comme 
l'auteur dit ailleurs , le temps de dire une paten6tre , etc. — " Var. B, ou. 
— • Sans doute sas, 

Qij 



2M LE MÉNAGIER, D. II, A. V. 

sera reffroidié ainsi comme tiède , si y mettez vos noix 
et les laissiez deux ou trois jours , et puis si les mettez 
esgouter, et prenez tant de vostre miel qu'elles puissent 
tremper dedans , et mettez sur le feu le miel et le faites 
très bien boulir un boullon seulement et Tescumez^ et 
) ostez de dessus le feu : et mettez en chascun pertuis de 

( vos noix un clou de giroffle d*un costé , et un petit de 

gingembre coupé de Tautre, et après les mettez en 

miel quant il sera tiède. Et si les tournez deux ou trois ^ 

' fois le jour, et au bout de trois' jours si le^ ostez : et 

I recuisiez' miel, et s'il n'en y a assez , si en mettez et le 

boulez et escumez et boulez , puis mettez vos noix 

* dedans ; et ainsi chascune sepmaine jusques à un 

mois. Et puis les laissiez en un pot de terre ou en 

un poinçon ^ , et retournez chascune sepmaine une fois. 

) Prendrez y environ la Toussains, des gros navets , et' 

I les pelez et fendez en quatre quartiers , et puis mettez 

cuire en eaue : et quant ils seront un petit cuis , si les 

ostez et mettez en eaue froide pour attendrir, et puis les 

, mettez esgouter; et prenez du miel et fondez ainsi 

comme cellui des noix j et gardez que vous ne cuisiez 

/ trop vos navets. 

\ Item, à la Toussaiùs, vous prendrez des garroittes' 

tant que vous y vouldrez mettre, et qu'elles soient bien 

• Var. B, trois ou quatre. — • Id. quatre. — * Suppl. le (le miel d'où 
on a retiré les noix ). 

* Tonneau contenant une denii«queue. Mais peut-être ici est-oe on 
tonneau plus petit. Ce qui augmente mon doute, c'est que l'auteur dit 
plus loin y p. 249, qu^il faut deux livres de sauge pour faire nn poinçon 
d'eau de sauge ; il semble que cela ne suifiroit pas pour cent quatre-yingt- 
quinsbe litres d'eau. (Tonnelet est donné comme synonyme de Poinçon , 
p. 260.) 

•Carottes. 



MENUES CHOSES. 2^5 

raclées et décopées par morceaux , et qu'elles soient 
cuites comme les navets. (Garroites sont racines rouges 
que Ten vent es Halles par pongnëes, et chascune pon- 
gnëe un blanc.) 

Item, prenez des poires d'angoisse et les fendez en 
quatre quartiers , et les cuisiez ainri comme les navets^ 
et ne les pelez point ; et les foites ne plus ne moins 
comme les navets. 

Item^ quant les courges sont en saison , si en prenez 
ne des plus dures ne des plus tendres , et les pelez et 
ostez le cuer de dedans et mettez en quartiers , et faites 
tout ainsi comme des navets. 

Item y quant les pesches sont en saison , si en prenez 
des plus dures et les pelez et fendez. 

Item y environ la Saint Andry% prenez des racines 
de percil et de fanoil, et les resez' pardessus , et en 
mettez par petites pièces ^ et fendez le fanoil parmi et 
ostez le dureillon du dedans , et n' ostez pas celluy du 
percil ) et les gouvernez tout ainsi comme les choses 
dessusdictes , ne plus ne moins. 

Et quant toutes vos conntures seront prestes , vous 
pourrez faire ce qui appartient, dont la recepte s'ensuit. 

Premièrement, pour cinq cens de noix, prenez 
une livre de sennevé et demie livre d'anis , un quarte- 
ron et demi fanoil , un quarteron et demi coriande , un 
quarteron et demi karvy% c'est assavoir une semence 
que l'en mengue en dragée , et mettez toutes ces choses 
en pouldre : et puis faites toutes ces choses broyer en 
un moulin à moustarde et le destrempez bien espois 
et de très bon vinaigre , et mettez en un pot de terre. Et 

* 30 novembre. -* * Ratiiaez. — ' Graine du GarYÎ \eaM ojffieinarum 
ou cuminum pratente\ plante originaire de la Carie en Asie Mineure. 

Qiij 



) 

1 . 



246 LE MÉNâGIER, D. II, A. V. 

puis prenez demie livre de rafHe ^ , c est assavoir une 
racine que Fen vent sur les herbiers', et la raclez très 
bien et la dëcopez le plus menuement que vous 
pourrez et la faictes mouldre à un moulin à moustarde, 
et le destrempez de vinaigre. Item, prenez demi 
quarteron de fust de giroffle dit baston de giroffle, 
demi quarteron de canelle, demi quarteron de poivre, 
demi quarteron de mesche', demi quarteron de noix 
muguettes, demi quarteron de graine de paradis, et 
faites de toutes ces choses pouldre. Item y prenez 
demi once de saffran d'Ort^ séché et batu et une once 
de ceudre vermeille , c'est assavoir un fust que Ten 
vent sur les espiciers' et est dit cèdre dont t en fait 
manches à cousteaulx. Et puis prenez douze livres* de 
bon miel dur et blanc et le faites fondre sur le feu, 
et quant il sera bien cuit et escumé, si le laissiez ras- 
seoir, puis le coulez, et le cuisiez encores : et s'il rent 
escume , encores le convient couler, sinon le convient 
laissier reffroidier; puis destrempez vostre moustarde 
de bon vin vermeil et vinais^re par moitié et mettez de- 
dans le miel. Vous destrempez vos pouldres de vin et 
vinaigre et mettez ou miel , et en viu cliault boulez un 
petit vos cèdres, et après mettez le saffran avec les autres 
choses , et une autre pongnée de sel gros. Item, et 
après ces choses, prenez deux livres de roisins que Ten 
dit roisins de Digne , c'est assavoir qui sont petis et 
n'ont aucuns noyaux dedans ne pépins quelconques, 
et soient nouveaulx , et les pilez très bien en un mor- 

* Peut-être est-ce le raifort, raffamu, rafan^ dans Grescens qui dit 
qu'on en use principalement à faire compote de napets, — * Chez les her- 
boristes. — * Gingembre de mescbe. Voy. p. 111. — * Nom de lien. 
On lit dans le Dit des pays ( impr. au xvi* siècle) . En Orte est le bon saf- 
fran, — • Voir ci-deyanty p. 154. — • Var. A. et C, une livre. 



MENU£S CHOSES. 2/i7 

lier et les destrempez de bon vinaigre j puis les coulez 
parmi une estamine, et mettez avec les autres choses. 
Item y se vous y mettez quatre ou cinq pintes de moust 
ou de vin cuit, la saulce en vauldroit mieulx. 

Pour faire coiirooiGifAC^ prenez des coings et les 
pelez, puis fendez par quartiers, et ostez Tueil^ et les 
pépins j puis les cuisiez eu bon vin rouge et puis soient 
coules parmi une estamine : puis prenez du miel et le 
faites longuement boulir et escumer , et après mettez 
vos coings dedans et remuez très bien , et le faites tant 
boulir que le miel se reviengne à moins la moitié; puis 
gettez dedans pouldre d'ypocras, et remuez tant qu'il 
soit tout froit, puis taillez par morceaulx et les gardez. 

Pouldre fine. Prenez gingembre blanc 1" 5 (une 
once et une drachme ? ) canelle triée y? • (un quarteron ? ) 
giroffle et graine de chascun demi quart d'once, et de 
succre en pierre y? ' (un quarteron?) et faictes pouldre. 

Confiture de noix. Prenez , avant la Saint Jehan , 
noix nouvelles et les pelez et perciez, et mettez en 
eaue fresche tremper par neuf jours, et chascun jour 
renouveliez Teaue : puis les laissiez sécher, et emplez 
les pertuis de clous de giroffle et de gingembre, et 
mettez boulir en miel , et illec les laissiez en conserve. 

Pour faire eaue a laver mains sur table. Mettez 
boulir de la sauge , puis coulez Teaue , et faites refiroi- 
dier jusques à plus que tiède. Ou vous mettez comme 
dessus^ camomille ou marjolaine, ou vous mettez du 

' Var. B (mais résultat d'une correction postérieure), cotignac : c'est le 
nom actuel. — ' Sans doute le nœud qui est à l'extrémité du firuit, opposé à 
la queue. — 'Je crois que ce signe, reproduit exactement ici d'après le 
Ms.B, est un4.11 figure aussi dans les ilfeiiiul, II, IV, VI. Voy.p.91,n.5.U 
est remplacé dans leMs. A par ^ (un gros ou drachme). Voy. pour la ^«d^ 
de duc, aussi estimée que celle-ci au xir* siècle, p. 5U8. — ^ Au lien de sauge. 

Qffij 



.1 



I • 






I * 



248 LE MÉNAGIER, D. II, A. V. 

rommarin : et cuire avec l'escorce d'orenge. Et aussi 
(ueilles de lorier y sont bonnes. 

Ypocras. Pour faire pouldre d'ypocras, prenez un 
quarteron de très fine caneUe triée à la dentS et 
demy quarteron de fleur de caneUe fine, une onœ de 
gîngendHre de mesehe trié fin blanc et une onœ de 
graine de paradis, un sizain* de ncûx muguettes et de 
garingal ensemble, et faites tout battre ensemUe. Et 
quant vous vouldrez fidre Typocras, prenez demye 
once lai^ment et sur le [dus de ceste pouldre et deux 
quarterons de succre, et les meslez ensemUe, et une 
quarte de vin à la mesure de Paris. 

Et nota que la pouldre et le succre meslés ensemble , 
font pouldre de duc. 

Pour une quarte ou quarteron' d'ypocras à la mesure 

de Bériers, Carcassonne, ou Montpellier, prenez cinq 

drames de canelle fine triée et mondée, gingembre 

blanc trié et paré, trois drames : de giroffle, graine, 

mads, garingal, noix muguettes, espic nardy% de 

tout ensemble une drame et un quart : du premier le 

plus et des autres en dévalant moins et moins*. Soit 

r^ (aicte pouldre , et avec ce soit mis une livre et demi 

r : quarteron , au gros poix* , de succre en rodie broyé, 

L et meslé parmi les autres devant dictes espices et mis ; 

•/ et soit du vin et le succre mis et fondu en un plat sur 



' Goûtée, comme cela est dit p. 196, pour la morue? — * Un 
sixième d*oiice phitôt que six noix. — ' Var. B, quarion, — ^Spieus 
nardi, nard. — '^ En allant toujours en diminuant, c'est-à-dire qa*il y 
ait moins de graine de paradis que de girofle , moins de macis que de 
graine, etc. 

* La livre en usage dans le Midi n'étoit que de treize onces ; l'auteur 
ayant au commencement de ce paragraphe adopté la mesure de Béziers , 
prévient ici qu'il reprend les poids en usage h Paris. 



MENUES choses: 269 

le feu, et mis lapouldre, et meslez avec : puis mis en 
la chausse, et coulé tant de fois qu'il rechée tout der 
vermeil. 

Nota que le sucre et la canelle doivent passer comme 
maistres^ 

Sauge. Pour faire un poinçon' de sauge, prenez deux 
livres de sauge et rongnez les bastons', puis mettez les 
feuilles dedans le poinçon • Item , aiez demie once de 
girofHe mis en un sachet de toile et pendu dedans le 
poinçon à une cordelette; iteniy Ten peut mettre demie 
once de lorier dedans : item, demy quarteron de gingem- 
bre de mesche, demi quarteron de poivre long et demi 
quarteron de lorier. Et qui veult faire la ^ sauge sur table 
en yver, ait en une aiguière de Teaue de sauge , et verse 
sur son vin blanc en un hanap. 

Pour faire sur table vue blanc deveitir verheil, 
prenez en esté des fleurs vermeilles qui croissent es 
biefs, que Fen appelle perceau ou neelle ou passe- 
rose, et les laissiez sëchier tant qu'elles puissent estre 
mises en pouldre , et en gettez secrètement ou voirre 
avec le vin , et il devenra vermeil. 

Se vous voulez Avom vertjus' a Noël sur la treuxe, 
quant vous verrez, que la grappe à son commencement 

• Dominer.^ * Voy. p. ÎU, n. 4.— » Les cotons.— * Var. B, U (sang^Z) 

* On voit par plusieurs passages du Ménagier quelle consommation nos 
ancêtres faisoient <le verjus. Cependant j*ai vu avec étonnement les pa- 
roles suivantes dans une plaidoirie du 9 avril 1385-6, prononcée pour 
Jean II de Neelle , seigneur d'AufTémont et de Mello qui plaidoit contre 
les religieux de Saint-GomeiUe de Gompiègne pour conserver le droit de 
conduire , par eau et sans droits , de Mello à AufTémont , le vin nécessaire 
à sa consommation : A Auffimont U /u croist pas chascun an huit queues de 
vin et n'y croist que pour avoir du vertjus pour tostel d Auffimont, L*avocat 
prétendoit-il donc qu'on usoit à l'hAtel d*AnfTémont six ou sept queues de 
verjus par an (la queue de 391 litres)? Quelque nombreuse maison qu*ait 

Il Qt 



250 LE MÉNAGIER, D. H, A. V. 

se descouvrera , et avant qu'elle soit en fleur, coppez la 
grappe par la queue, et la tierce fois laissiez-la revenir 
jusques à Noël. 

Maistre Jehan de Hautecourt^ dit que l'en doit coupper 
le cep audessoubs de la grappe, et Tautre bourgon de 
dessoubs gettéroit grappe nouvelle. 

Se vous VOULEZ en Novembre et ex Décembre faire 

AVOIR A POIRES d' ANGOISSE VERlfEILLE COULEUR , mettez 

di^' RM% au cuire, et couvrez le pot tellement qu'il 
n'en isse point de fumée. Nota qu'il convient mettre sur 
/"" les poires de la graine de fanoil qui est bolue en vin 
nouvel et puis séchée, ou dragée'. 

Pour faire sel blanc , prenez du gros sel une pinte 
et trois pintes d'eaue, et mettez sur le feu tant que tout 
soit fondu ensemble, puis coulez parmi une nappe, 
touaille ou estamine , puis mettez sur le feu et faictes 
très bien boulir et escumer : et qu'il bouille si longue- 
ment qu'il soit ainsi comme tout sec , et que les petis 
boulions qui auront getté eaue deviennent tous secs ; 
puis ostez le sel de la paelle et estandez sur une nappe 
au soleil pour sécher. 

Pour escripre sur le papier lettre que nul ne verra 
SE LE PAPIER n'esf CHAUFFÉ, preuez sel armoniac ou ^- 
moniac et mettez tremper et fondre avec eaue : puis 
escripvez de ce et laissiez seicher. Et ce durera environ 
huit jours. 

Pour faire glus, il convient peler le houx quant il 

eue Jean de Neelle, très-grand seigneur à la mérité, il seroit difficile de 
croire à une semblable consommation de verjus. 

* Voir la note sur lui , p. 118 : et sur deux Hautecourt qui pouToient 
être ses descendans vers ISOO, Sauvai, III , 605. — * Nous avons déjà 
vu plusieurs fois cet usage de semer des dragées , des grains de Gre- 
nade, etc. sur de certains mets. 



MEiNUES CHOSES. 251 

est en sa sève, (et est communément ou mois de May 
jusques à Aohst,) et puis boulir Fescorce en eaue tant 
que la taie de dessus se sépare : puis pelez , et quant la 
taye sera pelée, enveloppez le demourant de fueilles 
d'yèbles, de seun^, ou autres laides feuilles, et soit mis 
en lieu froit comme en cave, ou dedans terre ou en 
un fumier froit, par l'espace de neuf jours ou plus, 
tant qu'il soit pourry. Et puis la convient piler comme 
porée de choulx et mettre par tourteaux comme guède', 
et puis aler laver les tourteaux Fun après l'autre et 
despecier comme cire ; et ne soit pas trop lavée en 
la première eaue ne trop roide' eaue. Et après l'en 
peut tout ensemble despecier et paumaier ^en eaue bien 
courant, et mettre en un pot et consei*ver bien couvert. 

Et qui veult faire glus pour eaue, il convient es- 
chauffer un petit d'uille, et là destremper sa glus : et puis 
gluer sa ligne. 

Item y l'en fait autre glus de fromment. 

Se vous VOULEZ CiLRDER ROSES VERBIEILLES , prCUCZ dcS 

boutons une douzaine , et les assemblez ainsi comme 
en une pelotte , et puis les enveloppez de lin et liez de 
fil ainsi comme une pelotte, et faites pelottes tant 
comme vous vouldrez garder de roses ; et puis les met- 
tez en une cruclie de terre de Beauvais*^ et non mie 
d'autre terre , et Femplez de vertjus : et à la mesure que 
le vertjus se dégastera*, sileremplez, mais que le vertjus 
soit très bien paré\ Et quant vous les vouldrez très 

* Je ne sais quelle est cette fenille ; le manuscrit A dit ttw, mais ce ne 
peut être la feuille de sureau qui est petite. — * Voy. p. 214 , n. 1. — 
' Dure, telle que l'eau de puits. — * Pétrir.— * M. de Lincy, 1. 1 , p. 310 
de ses Proverbes fran^ou , cite le suivant : On fait des godes à Beauvtûs et 
des poales à Villedieu, J'ignore quelle étoit la qualité spéciale de la terre 
de Beauvais. — * Sera bu par les roses , disparoitra. — ' Bien fait, à point. 



252 LE MÉNAGIER , D. II , A. V. 

bien espanir^ si les osiez des estouppes et les mettez 
en eaue tiède ^ elles laissiez un petit tremper. 

Item, pour garder roses en une autre manière, pre- 
nez des boutons tant comme vous vouldrez, et les bou- 
tez en une bouteille de terre de Beauvais , tant comme 
il en y pourra entrer. Après prenez du plus délié sabloti 
que vous pourrez , et mettez dedeus la boutaille tant- 
comme vous y pourrez mettre , et puis Testoupez très 
bien que rien n'y puisse yssir ne entrer, et mettez la 
boutaille dedans une eaue courant ; et là se gardera la 
rose toute Tannée. 

POUB FAIRE EAUE ROSE SàlfS CHAPPELLE^, prcneZ Un 

bacin à barbier, et liez d'un cueuvrechief tout est endu 
sur la gueule à guise de tabour, et puis mettez vos roses 
sur le cueuvrechief, et dessus vos roses asséez le cul 
d'un autre bacin où il ait cendres chaudes et du char- 
bon vif. 

Pour faire eaue rose sans chappelle et sans feu , 
prenez deux bacins de voirre , et en faictes comme dit 
est au blanc de ceste cédule', et en lieu de cendres et 
charbon , mettez tout au soleil : et à la chaleur d'icel- 
luy Teau se fera. 

Les roses de Prouvins sont les meilleures à mettre en 
robes, mais il les convient sécher, et à la my-Aoust 
sasser par un crible afin que les vers chéent parmi 
les pertuis du crible , et après ce espandre sur les robes. 

Pour faire eaue rose de Damas, mettez sur les pas- 
teaulx de roses, du rosé batu '. Vel sic : gettez l'eau dis- 
tillée du premier lit sur le second et sur le tiers et sur 

' Alambic de plomb. — * Au recto de ce feuillet, schedula d'où noua 
avons ÎBÎXcéduU, (billet, petite feuille volante,) signifiant aossi feuillet. — - 
' Teinture rose? Je n'ai rien trouvé sur ce mot. 



MENUES CHOSES. 253 

le quart; et elle, ainsi remise par quatre fois, devendra 
rouge*. 

Pour faire eaue rose vermeille. Prenez une fiole de 
voirre et Templez à moitié de bonne eaue rose et l'autre 
moitié emplez de roses vermeilles j c est assavoir des 
pampes' de jeunes roses dont le bout de la pampe 
qui est blanc sera couppé, et la laissiez neuf jours 
au soleil et les nuis aussi, et puis coulez. 

Pour faire pondre, couver et hourrir oiseaulx 
EN UNE CAGE. Nota quc en la cage de Hesdin', qui est 
la plus grant de ce royaulme , ne en la cage du Roy 
à Saint-Por, ne en la cage Messire Hugues Aubriot% 

* Var. A y rousse, — ' Feuillet. Da Gange mentionne an mot Pampa 
une redevance féodale en 1370 y d'un plain^ panier de penpes de roses à 
faire eaue^rose. Voy. sur Pnsage des roses et des fleurs la note 3 de la 
page 52, et Sauvai, t. lU , p. 517, 521, 526, 632. — * La voUère du 
chAteau d'Hesdin ville d'Artois où les ducs de Bourgogne de la dernière race 
résidoient souvent. La ville d'Hesdin, rasée en 1553 par Gharies-Quint, est 
maintenant un bourg dit le rietUBesdin situé à une lieue environ du Hesdih 
actuel qui est l'ancien village du Mesnil agrandi et fortifié en 1 554 par le duc 
de Savoie. — * L'hôtel Saint-Paul, rue Saint-Antoine , à Paris. Voy. sur les 
volières de cet hôtel et le goût de Charles V pour les oiseaux. Sauvai, II, 282. 

* Cest le célèbre prévôt de Paris. Il est fait allusion à son goût pour 
les oiseaux dans une curieuse chanson faite contre lui au moment de sa 
disgrâce et publiée pour la première fois dans l'édition des Chroniques de 
Saint-Denis, donnée par M. Paulin Paris (T. VI , p. 478). 

Coanoncié et de tes oiseaax Mais bien pues faire les appeanlx 

Qu'oir ne pues chanter en cai^ , Pour chanter en ton geolsi^. 

Mais où étoit placée cette volière si remarquée au xiv* siècle ? Étoit-ce 
dans cette maison de plaisir avec jardin qu'Aubriot auroit eue près des 
Gélestins suivant Sauvai? (II, 154.) Mais il semble peu probable, attendu 
l'extrême proximité des deux emplaoemens , que ce jardin , dont Aubriot 
jouissoit en 1366 ou 1368 (S. III, 126) soit resté sa propriété en même 
temps que sa maison à^habitation ordinaire aussi avec jardin. G'est là 
qu'étoit bien plutôt placée la volière dont parle l'auteur du Ménagier, 
Ge dernier hôtel est désigné seulement, dans les registres du Parlement, 
comme situé près t église Saini^Paul et dans la censipe de fabbé de Tirom , et 
il y est dit qn'jéubriot tavoit acheté de Jacques de Paey et sesjrères , mais c'est 



25& LE MÉNAGIER, D. II, A. V. 

De porent oncques estre couvés et après parnourris 



bien encore le même que celui dont il est parlé dans Félibien (T. I , p. ( 
et qui est dit apoir été donné à Aubriot par Charles V, Aubriot l'acheta 
bien effectivement, mais le Roi le paya , ou du moins donna en 4369 
quinie cents francs d'or à son prévôt , afin qu'il l'acbetât et vint demeurer 
plus près de lui (Sauvai, II, 454). Cette apparente différence d'origine 
(je croû avoir démontré qu'elle n'est qu'apparente ) ne pourroit en outre 
{M^aloir contre la coincidenre des limites assignées à cet hôtel par Féli- 
bien (entre la rue de Jouy et la me Percée) et celles de la censive de 
l'abbé de Tiron. En effet, parmi les localités soumises à cette censive , la 
}dus rapprochée de l'église Saint-Paul étoit précisément placée entre la 
rue Percée , la rue de Jouy (dite postérieurement à 4543 , des Prêtres 
Saini'Paul , et CharUmagne depuis quelques mois , par suite de l'incom- 
préhensible et odieuse persistance de l'édilité parisienne à anéantir les 
anciens noms des rues ) , diverses propriétés ayant leur façade sur la rue 
Saint- Antoine , et les anciens murs de Paris [Atlas des plans de la censive 
de r Archevêché, f. 43. — Archives du roy. Seine, n* 64). Pierre de Giac, 
chancelier de France , grand accapareur de biens , se disposoit à acheter cet 
hAtel en février 1383-4, et se fit alors donner par le Roi, pour douze de- 
niers de cens annuel, les anciens murs de Paris, avec les deux tours y 
comprises, auxqueb joignoit le jardin. Giac le vendit en 1397 an duc 
d'Orléans pour 8,000 livres et deux autres maisons (Champollion, II, 11). 
Cet hôtel (ut alors connu sous le nom du PorcÉpic, sans doute à cause 
de l'ordre de ce nom institué par le duc d'Orléans , et dont l'insigne de- 
voit figurer sur la porte , les vitraux, etc. On peut voir dans les d'Or- 
léans de M. Aimé Champollion (II , 13) des détails bien curieux sur les 
vitraux de cette maison. En 1404, le duc de Berry l'ayant reçue du duc 
d'Orléans en échange de l'hôtel des Tonmelles, la donna au célèbre et 
malheureux Jean de Montaigu (Sauvai, II, 153). Après sa mort ar- 
rivée le 17 octobre 1409, le roi (ou plutôt le duc de Bourgogne usant 
du pouvoir royal), donna l'hôtel du Porc-Épic à GuiUaome duc de Hol- 
lande et comte de Hainaut (Sauvai, II, 81 ). Il en jouissoit en 1413 et 
1417 (S. m , 281 ). En octobre 1418, après b surprise de Paris par les 
Boui^guignons, une nouvelle donation en fut faite au duc et à la duchesse 
de Brabant, gendre et fille du duc Guillaume (J. reg. 170 , n. 207). 
Je n'ai pas vu qu'il ait été rendu au fils de Jean de Montaigu comme le 
furent ses autres biens , mais il ne pouvoit appartenir au duc de Hollande 
en 1438 , comme on pourroit le croire d'après un compte de cette année 
donné par Sauvai (III , 655. — Le duc de Bourgogne étoit alors seul duc 
deHoUande). Cet hôtel appartint ensuite à l'illustre Arthur de Richemont 
connétable de France , dont la femme , Marguerite de Bourgogne , y 



MENUES CHOSES. 255 

petis oiseaulxy el en la cage Chariot* si font', scilicet 

mourut en 144i (Sauvai , II , 146). Il passa ensuite à Robert d*Eston- 
teville, prévôt de Paris (mort en 1479), qui payoit les douze deniers de 
cens pour les murs en 4472 et 1476 (S. III , 403 et 4â5. Il avoit toute- 
fois une autre maison à ta rte , rue de Galilée. — Ib., 338). C'est sans 
doute à cause de Robert d'Estouterille , et peut-être de son fils Jacques , 
prévôt de Paris après lui de 1479 k 1509, qui a pu posséder le même hôtel , 
que cet hôtel fut alors appelé et est désigné sur le plan de tapisserie (com- 
mencement du XVI* siècle) , sons le titre à^Hostd du Prévoit de Paris, Sauvai 
dit bien qu'il appartenoit en 1533 à leur cousin Jean d'Estouteville , aussi 
prévôt de Paris, mais il n'en donne pas de preuve. Il n'en donne pas non 
plus au sujet de l'attribution qu'il fait (II, 152) de ce même hôtel à 
l'amiral de Graville , mais cela est très-probable. On sait en effet que 
l'amiral de Graville , petit-fils de la fille de Jean de Montaigu , jouit de 
tous ses biens , et l'on voit en ontre dans Sauvai (III , 629) que Pierre de 
Balsac son gendre , et Anne de Graville sa fille , cette femme célèbre 
comme poète et comme bibliophile (voy. les Femmes célèbres de t ancienne 
France, par M. de Lincy ) avoient payé les douze deniers de cens pour les 
vieux murs de la ville, et par conséquent très-probablement possédé et 
habité cet hôtel. Us en avoient transporté la jouissance à GuiUaurae le 
Gentilhomme, avocat en parlement, qui payoit le cens en 1573. Si Sauvai 
ne s'est pas trompé quand il a dit (II , 152) que cet hôtel appartenoit en 
1533 aux héritiers de l'amiral de Graville et à Jean d'Estouteville prévôt 
de Paris , il y auroit lieu de croire qu'il avoit alors été divisé. Aujour- 
d'hui , si l'on entre dans le Passage Charlemagne (rue Saint-Antoine, n^ 102, 
et rue des Prétres-Saint-Paul , n* 22) , on arrive après avoir foit quelques 
pas dans une cour spacieuse , et l'on voit une belle maison bâtie (suivant 
toute apparence , par l'amiral de Graville) sur l'emplacement de l'hôtel 
du Porc-Épic. On y remarque une charmante tourelle , mais l'ensemble de 
cette élégante construction est défiguré par l'adjonction d'une quantité de re- 
plâtrages modernes. L'hôtel d'Aubriot, auquel succéda celui-ci, occupoit 
tout le coin de la rue des Prêtres Saint-Paul ( depuis une poterne ouverte 
dans les vieux murs ) et de la rue Percée , à peu près jusqu'à l'emplacement 
actuel du u*" 8 de cette rue, où devoit finir la censive de Tiron ( en 1 41 8, jus- 
qu'à l'hôtel de Galeran de Montîgny, chevalier, de la maison du duc de 
Berry , massacré lors de l'entrée des Bourguignons) . Son jardin, compris au- 
jourd'hui en partie dans le collège Charlemagne (d'abord maison professe 
des jésuites) , s'étendoit jusqu'aux anciens murs et les suivoit jusqu'à la me 
Saint- Antoine, à la hauteur environ de la rue Culture Sainte-Catherine. 

* Cest sans doute le nom d'un bourgeois de Paris , mais je ne conuois 
rien èur ce nom. — - * Var. B , sont. 



256 LE MÉNAGIER, D. II, A. V. 

ponsy couvés, nourris et parnourris. Ou premier cas\ 
le deflfault vient parceque les petis oiseaulx sont peus' 
de chenevis qui est chault et sec , et n'ont que boire'. 
Et ou second cas ^y Ten leur donne mouron ou lasseron, 
chardons de champs trampans en eaue souvent renou- 
vellée et tousjours fresche, rafreschie trois fois le jour, 
et en vaisseaulx de plont qui est frais, et là dedans avec 
le lasseron et le mouron tout vert , tout de chaînions 
des champs dont le pie trempe en eaue bien avant", 
du chenevis escachié et trié et ostë les coquilles , moul- 
lië et trempé en eaue. Item, que Ten leur mette en 
la cage de la laine cardée et des plumes pour faire 
leur ny. Et ainsi ay-je en cages veu nourrir turtres % 
linottes, chardonnerels'', pondre et pamourrir. Item, 
et aussi doit-Fen donner des chenilles, verets, mou- 
chettes, yraignes, sautereaux, papillons, channevis 
nouvel en herbe etmoullié et trempé. Item, yraignes, 
chenilles et telles choses qui sont molles au bec de 
Toiselet qui est tendre. 

(Et de telles choses les paons nourissent ' leurs pou- 
cins , car Ten a bien veu à une geline couver les œufs 
d'une paonne avec les œufs d'une geline , et se escloent 
les œufs en un mesmes temps , mais les petis paons ne 
povoient mie vivre longuement pour ce qu'ils ont le 
becq trop tendre, et la geline ne leur quéroit mie 
choses moles^ selon leur nature, et les poucins vivoient 

* Dans le cas où les oiseaux ne couyent pas , comme cela étoit pour les 
▼olières du Roi et d*Aubriot. — ' Nourris. — 'An moins de Teau trop 
rarement renouvellée. — * Dans le cas où les oiseaux couvent , etc., comme 
cela avoit lieu dans la volière de Qiarlot. — * Var. A et B ajoutent ici ^oi* 
lepU , qui est une répétition. — • Tourterelles ou grives [turdus), — * Var. 
By chardonnereidx, — * Ce mot nécessaire au sens n'est que dans le ma- 
nuscrit C. — • Var. A, C, tendres. 



M£Nll£S CHOSES. 257 

bien de blë ou paste molle , ce qui n'est pas si propre 
nourreçon aux paons. — Encores vëez-vous que qui 
bailleroit à une geline le plus bel froument et mieulx 
criblé du inonde, si le gatteroit^-elle pour trouver verets 
ou mouchettes.) 

Item j en la fin d'Avril convient aler au bois quërir 
des branchettes fourchëes de trois fourchons , et clouer 
contre le mur et couvrir d'autre verdure , et là dedans 
ce fourchon font leur ny. 

Pour gabir des dens. Prenez un pot de terre à cou* 
vercle ou un pot sans couvercle qui aura un tran-» 
cbouer dessus , et Templez d'eaue et mettez boulir : 
puis vous despouillea;, couchiez, et soit vostre chief très 
bien couvert, puis aiez le pot à couvercle, et soit bien 
arsillié' entour et un trou ou millieu , ou il' soit couvert 
d'un tranchouer percië ou millieu. Et sur le pertuis 
vous adentez ^ gueuUe bée pour aspirer la fumée de 
l'eaue qui passera par le pertuis, et soient mises de 
sauge ou autres herbes dedans , et se tenir bien cou- 
vert. 

Pour faire sablon a mettre a orloges'. Prenez le 
limon qui se chiet du siage de marbre quant l'en aie 
ces grans tumbes de marbre noir, puis le boulez très 
bien en vin comme une pièce de char et l'escumez, et 
puis le mettez seicher au soleil , puis le mettez boulir, 

* Sans doute : gratteroit, Var. B, mauTaise et rétoltant d'une correc- 
tion : kùiteroit, — * Je pente que ee mot doit aigniBer ici bondié, fermé 
(areUe, diminutif d'arec, signifie un cofiret, Toy. Du Cange), et seroit 
mieux écrit arcUié qu*arnliéy ee qui sembleroit le faire dériTcr d*ané, 
brûlé. — * Le pot sans courcrde. — * Mettez vos dents. — ^ Var. A, à 
loges; B, alloges. Il s'agit ici d'horloges à sablier, sans doute les seules 
que les particuliers pussent alors se procurer. Toutefois , on connoissoit 
les horloges à rouages avant l'époque où le Mémagier a été écrit. 

II R 



258 LE MÉNAGIER, D. II, A. Y. 

escumer , el puis séchîer par neuf fois : et ainsi sera 
bon. 

Poisons pour tu£r cebf ou SAKGLIER^ Prenez la ra- 
cine de l'herbe d'électoire qui fiiil fleur de couleur 
d'azur, et broyez en un mortier et mettez en un sac 
ou drappel et Fespraignez pour avoir le jus : et mettez 
icelluy jus en un badn au soleil , et la nuit soit mis à 
couvert à sec que eaue ne autre liqueur moite ne Fat- 
touche, et tant la mettez et remettez à la chaleur du 
soleil qu'elle se tienne conglutinée et prise comme cire 
gommée, et la mettez en une boiste bien dose. Et 
quant en vouldrez traire', si en mettez entre les barbil- 
lons' et la douille du fer afin que quant la beste sera 
férue , cela fiere et attouche à la char, car qui autre- 

• L^usage d'empoiscmiier les flèdies remoDte aux Gaakût. U en est parié 
dans Pline et dans Aidagdile. Les Gaolob employoîent à cet nsage une 
plante dite limewm, autrement tkom, que Linnée dit être la dixième etpbœ 
de renoncule [mmimeulut thon) et aussi de TeUâiore. (Voy. la BiU. des 
Thérenticographes, 1763 , p. 168.) Les auteurs du dictionnaire de TVé- 
▼oux disent qu*on se scrvoit encore, de leur temps, du thom, dans les 
Alpes, pour empoisonner les flèches.-— On ne trouve de recett e s semlila- 
blés ni dans le Modms ni dans Pkéhut ; c*est une recette à l'usage des gens 
chassant pour la cuisine, pour le profit, et dénués d'équipages sufiBsans. 

La fleur du thora est jaune , ce n'est donc pas de cette planle qu*il s'agit 
ici ; mais ce peut être Vacomitum mapMu, qui a la fleur d'un beau bleu. 
Quant à Vectoire de c^narade, cité p. 63 de ce yolume, M. Adolphe Brou* 
gniart, mon cousin , pense que c'est Vaetea ou l'ellébore noire ( vulgaire- 
ment Rose de Noël, parce qu'elle fleurit à cette époque) qui a la fleur blandie 
et croît dans le midi de l'Europe, ou plutôt Vaetea spicata, plus commune 
dans toute l'Europe, désignée aussi quelquefois sous le nom d'eUéiort 
moire, et qui a de petites fleurs blanches. La racine de ces deux plantes est 
un poison violent ; elle est de couleur noire. — Au reste, si les propriétés 
de ces plantes conviennent aux eetoiru ou électoires ( plantes à faire des 
électuaires?) dont parle l'auteur, il n'en est pas de même de leor nom , ce 
qui doit laisser des doutes sur leur identité avec celles citées dans le Mémagiêr» 

* Tirer à l'arc. — * Les deux barbes ou arêtes du fer qui empêchent la 
flèche de sortir de la plaie. 



M£iNU£S CHOSES. 259 

ment le feroit , c'est assavoir qui oindroit autrement 
le fer, quant il entreroit dedans le cuir de la beste , 
Tointure demourroit dedans % et le coup ne vaul- 
droit. 

Médecine pour gajur de morsure de cmsN ou autre 
RESTE ARRAGiÉE. Prcncz unc croustc de pain et escrip- 
vez ce qui s'ensuit : •}• Bestera •}* bestie^ -J- nay •}• bri- 
goîiay j- dictera •}• sagragan j* ej •}• domina •}• fiât 
ffiat^Jiatf. 

Pour faire d'un ver' bon sanglier. Prenez un ver 
de deux ans ou environ, et ou mois de May ou de 
Juing le faites chastrer, et en la saison de porchoisons^ 
le faictes chasser, fouaillier' et deffaire comme un san- 
glier, rel sic : prenez d'un porc prive qui soit brûlé , 
et le cuisiez en moitié eaue moitié vin , et servez en 
un plat d'icelluy chaudeau, des* navets et chastaingnes 
et la venoison . Sic 3* '' 

Nota que chandelle mise en bran * se garde souve- 
rainement. Nota qui veut faire chandelle, l'en doit 
avant faire sécher au feu très bien le limignon*. 

Pour oster eaue de vin. Mettez eaue et vin en une 
tasse , et aiez du fil de coton et plungez l'un bout au 

• Dans le cuir. — • Var. B, htstic, — * Vérat, porc non coupé. — 
^ Saison de chasser le sanglier qni succédoit aux cervaUons, c'est-à-dire 
qu*elle commençoit après le milieu de septembre et finissoit yers le prin- 
temps. — * Passer au feu. — * Var. A et C, Je navets, de ehastaignet à Im 
venaison, 

' Je pense que ces mots sont le commencement d'une troisième recette. 
pour faire dun ver bon sanglier, Payois d*abord cru qu'il fidloit mettre on 
point après chastaingnes , et comprendre que la venaison véritable t'ac- 
commodoit de la même manière , mais alors le V n'a plus de sens. Ayec 
la ponctuation que j'ai adoptée, yenaison signifieroit ici la chair du pré* 
tendu sanglier. 

• Son. — » Var. B / timegnon; C, lumignon, Voy. p. 56, note 1. 



260 LE MÉNAGIËR, D. II, A. Y. 

foDs de la tasse , et Fautre bout soit pendant sur le 
bort et audessoubs et dehors de la tasse , et vous ver- 
rez que par icellui bout Teaue dégoûtera comme blan- 
che. Et quant Teaue sera toute dégoûtée , vous verrez 
le vin vermeil dégoûter. (// semble que pareillement 
(tune queue de if in se peut faire.) 

Pour faire vm curr , prenez de la cuve ou tonne la 
mère goûte, c'est à dire la fleur du vin\ soit blanc ou 
vermeil, tant comme vous en vouldrez, et le mettez en 
un vaissel de terre , et le faites boulir à petit et at- 
trempé bouillon et à feu de très sèche bûche et cler feu , 
sans tant soit petit de fumée , et ostez Tescume à une 
palette de fîist percée et non de fer. Et soit tant bouly, 
se la vendenge est verde pour celle année , que le vin 
reviengne au tiers, et s'elle est meure, que le vin re- 
viengne au quart*. Et après le mettez refTroidier en un 
cuvier ou autre net vaissel de bois, et icellui refroidie, 
le mettez au poinçon ; et le tiers ou quart an vauldra 
mieulx que le premier an. Et gardez en lieu moyen, 
ne chault ne froit , et aiez retenu en un petit vaissel 
d'icelhiy vin boulu, pour remplir tousjours le tonnel- 
]et , car vous savez que le vin se veult tousjours tenir 
plain. 

A SERVIR DE TRIPPES AU JAUNET. Ou VOUS IcS prCUdrCZ 

crues, OU cuites. Si crues, mettez-les cuii'e en un pot en 
eaue et sans sel , et d^ autre part mettez cuire une pièce 
de giste de beuf ou de la joe sans sel. Et quant les deux 

' Le Ms. B ajoute ici /oir/!t qui est mauvais, la mère goutte étant ce qui 
sort de la cnye ayant que le raisin soit foulé. C'est le jus des raisins les 
plus mûrs qui s'écrasent en tombant dans la cnye. — ' Il semble qu'il 
faudroit » an contraire , faire réduire plus le yin quand le raisin n'est pas 
bien mûr. Peut-être faut-il comprendre qu'on le fait revenir ou réduire 
d'riii tiers au lieu de au tien , et d'un quart au lieu de au quart. 



MENUES CHOSES. 261 

pois bouldroDt , paissiez le pot de trippes de leaue du 
beuf et faites plus cuire les trippes que le beuf ; et quant 
les trippes seront presque cuites, si y mettez du lart, 
et faites boulir et cuire avec : et sur le point que Ten 
doit tirer hors les trippes du pot, mettez du saffi*an, et 
quant le safTran aura assez jauni, traiez les trippes, et 
mettez du sel en Teaue se vous voulez. Si cuites \ si les 
mettez plus parcuire en Teaue du giste et sans sel ; et 
du vemenant comme dessus. 

Qui veult cuire trippes , etc. * 

HfiRiçoN soit coupe par la goi^ , escorchë et effon- 
dré , puis refait comme un poucin , puis pressié en une 
louaille et illec très bien essuie; et après ce rosti et 
mengé à la cameline, ou en pasté à la sausse de hal- 
lebran. Nota que se le herîçon ne se veult destortillier, 
Ten le doit mettre en Teaue chaude , et lors il s'es- 
tendra. 

EscuRiEux soient escorchiés , effondrés , reffais 
comme connins, rostis, ou en pasté : mengiésà la ca- 
meline ou à la sausse de hallebrans en pasté. 

TuRTREs sont bonnes en rost et en pasté , et en Sep- 
tembre sont en saison, voire dès Aoust. Toutesvoies en 
rost elles serrent' merveilleusement; et qui en a foison 
et il les veult nourrir et garder, il leur convient tondre 
ou plumer le cul , car autrement leur fiente les estou- 
peroit , et par ce mourroient. 

Gauffres sont faites par quatre manières. L'une que 
Ten bat des œufs en une jatte, et puis du sel et du vin, 
et gette-l'en de la fleur, et destremper l'un avec l'autre, 

« Si vous les achetez toutes cuites. — • Répétition du § 2 de la p. 149. 
— ' Échauffent ; c^est aussi le sens de ce mot , p. 152 , ce qui ne contre- 
dit pas Texplication donnée en cet endroit du but de la recette. 

R iij 



262 LE MÂNAGIER, D. II. A. Y. 

et puis mettre en deux fers petit à petit, à chascune 
fois autant de paste comme une lesche de fronmiage 
est grande , et estraindre entre deux fers , et cuire 
d'une part et d'autre ; et se le fer ne se délivre bien de 
la paste , Ten Toint avant d'un petit drappelet mouillé 
en huille ou en sain. — La deuxième manière est comme 
la première, mais l'en y met du frommage, c'est assa- 
voir que l'en estend la paste comme pour fiiire tartre ou 
pasté , puis met4*en le frommage par lesches ou mSieu 
et recueuvre-l'en les deux hors; ainsi demeure le from- 
mage entre deux pastes et ain» est mis entre deux fers. 
-^La tierce manière, si est de gauffres couléisscSy et 
sont dictes couléisses pour ce seulement que la paste est 
plus clère et est comme boulie clère, faicte comme des- 
sus ; et gecte-l'en avec , du fin frommage esmié à la 
gratuise ^ ; et tout mesler ensemble. — La quarte manière 
est de fleur pestrie à l'eaue, sel et vin, sans œufs ne 
frommage. 

Item, les gauffriers font un autre service que l'en dit 
gros basions qui sont &is de farine pestrie aux oeufe et 
poiddre de gingembre batus ensemble , et puis aussi 
gros et ainsi fais comme andouiiles; mis entre deux 
fers. 

AUTRES MENUES CHOSES DIVERSES QUI NE DlÉSIRENT POINT 
DE CHAPPITRE. 

Pour DEssio^LER tous potages sans y biettre ne oster, 
Prenez une nappe bien blanche et mettez sur vostre 
pot, et le retournez souvent; et convient le pot estre 
loing du feu ^ 

' Râpe ? — * Cette recette et la suivante sont dans le Taillevent ma- 
nuscrit ayec peu de différences. 



MENUES CHOSES. 263 

Pour oster l'arsure d'un potage i prenez un pot 
nouvel et mettez vostre potage dedans , puis prenez 
un pou de levain et le liez dedans un drappel blanc, 
et gettez dedans vostre pot, et ne luy laissiez guères 
demourer. 

Pour faire liqueur pour seigner' linge. Prenez 
cambojs, c'est le limon noir qui est aux deux bouts d^. 
Tessieul de la charette , et mettez de Tarrertient*, et 
allaiez d'uille et de vinaigre et boulez tout ensemble, 
et puis chauffez vostre merque' et moulliez dedans, 
et asséez dessus vosti-e linge. 

Se tu veulx faire bonive esche^ pour alumer du feu 
au fusil , pren de Tescume' de noyer qui sont suran- 
nées, et puis la* met en un pot plain de lessive bien 
forte, toute entière, ou par pièces du large de deux dois, 
lequel que tu vôuldras , et la fais boulir tousjours par 
Tespace de deux jours et une nuit du moins. Et se tu 
n'as de la lessive , si prens de bonnes cendres et met 
avec de Teaue et fais comme charrée% puis mets ton 
escume boulir dedans par l'espace dessusdit, et la 
fournis tousjours tant comme elle bouldra. Se tu la fais 

* Marquer. — * Le mot arramentum a dans la basse latinité plnsieiirs 
significations {airain, arrangement) y mais dont aucune ne me paroit con- 
venir aur sens de cette phrase. — * Ainsi le linge se marqnoit alors à Paide 
d'une griffe ou d'un sceau. — * Matière inflammable sous les étincelles da 
briquet. Yoy. p. 42 et Da Gange , au mot Esca, 

* Écorce ou peut-être les fleurs du noyer. On ne voit pas pourquoi l'aa- 
teur ayant mis V écume au singulier, dit ensuite qui sont surannées au pluriel. 
J'avois pensé que nojrer étoit une faute pour noix et qu'il s'agissoit là de 
brou de noix ; mais le brou de noix ne me paroit pas pouvoir se déta- 
cher entier, et il me semble difficile qu'on paisse le couper par pièces Je 
la largeur de deux doigts. 

* Yar. k,C, les. — ' Mélange épais d'eau et de cendre qui reste au 
fond du cuTier quand on a coulé la lessive. 

R iiij 



Wi LE MÉNAGIER, D. II, A. Y. 

boulir en lessive , fouroisJa de lessive; se tu la bouls en 
la charrée, si la fournis d*eaue; et loulesvoies en qooj 
que tu la boules y se tu povoies finer de pis..t pour la 
fournir y elle en vauldroit mieulx . Et quant elle sera ain^* 
boulie , si la pures^ et puis la lave en belle eaue nette 
pour la ressuier y puis la met au soleil seicher ou en la 
cheminée, loing du feu , qu'elle ne s'arde , car il la 
convient sëcher attrempéement et à loisir; et quant 
elle sera seiche et on s'en vouldra aidier, si la fiiult 
batre d'un maillet ou d'un baston, tant qudltf'de- 
viengne ainsi comme espui^*. Et quant on veult alu* 
mer du feu, si en fiiult prendre ainsi comme le gros 
d'un pois et mettre sur son caillou, et on a tanlosi du 
feu; si ne fault que des mesches ensooflfrées, et alu* 
mer la chandeille. Et la doit4'en garder nettement et 
sèdiement. 

ForQUES* doivent estre très bien rosties^ et sont 
meilleurs cuites en potage que en rost ,car en rost elles 
sont trop sèches^ et veulent estre arrousées de leur 
gresse, et avoir le feu devant. — lêem, die sont Ires 
bonnes fresches aux choulx. — Item, mettez de Feane et 
des oignons en un petit pot et la fouque, pais laîsâey 
boulir comme une pièce de beuf, puis brovez des 
menues eq;>ices, et aDaiez les deux pars vertjus et la 
troisième vinaigre, et vous aurez bon potage. — 
litm , fouqnes salées de deux jours sont bonnes an 
police- 

\ota que le seymier d^un cerf, c*C5t le quoier et* la 
queue; et quant il est fiws« il est cuit à Teaue et an 



«\À^ «tf^ : Ir rÎMin «t li mmpe ém cof. Vo^. p. t9. 



MENUES CHOSES. 365 

vin, aux espices et safiran et soupes en esté : et en 
yirer au poivre'; et ainsi est-il du sanglier frais. 

Pour faire trois puttes d'encre, prenez des galles* 
et de gomme' de chascun deux onces, couperose trois 
onces; et s(Hent les galles cassées et mises tremper 
trois jours y puis mises boulir en trois quartes d'eaoe 
de pluye ou de mare co7e\ Et quant ils auront assez 
boulu et tant que Teau sera esboulie près de la mpitié, 
c'est assavoir qu'il n'y ait mais que trois pintes, lors 
le convient oster du Feu , et mettre la couperose et 
gomme, et remuer tant qu'il soit froit, et lors mettre 
en lieu froit et moite. Et nota que quant elle passe trois 
sepmaines , elle empire. 

Pour faire orevgat, mettez en cinq quartiers les 
peleures d'une orenge et raclez à un coustel la mousse 
qui est dedans , puis les mettez tremper en bonne eaoe 
doulce par neuf jours, et changez l'eaue chascun jour : 
puis les boulez en eaue doulce une seule onde, et ce fidt, 
les faictes estendre sur une nappe et les laissiez essuier 
très bien, puis les mettez en un pot et da miel tant 
qu'ils soient tous couvers, et faites boulir à petit feu et 
escumer, et quant vous croirez que le miel soit cuit, 
(pour essaier s'il est cuit, ayez de l'eaue en une es* 
cuelle, et faites d^oater en icelle eaue une goutte 
d'icelluy miel , et s'il s'eqpant, il n'est pas cuit : et se 
icelle goûte de miel se tient en l'eau sans espandre, il 
est cuit;) et lors devez traire vos peleures d'orenge, 
et d'icelles faites par ordre un lit, et gettez pouldre 

* Ce mot et les hoU précédais ne aoot qoe daBft k manoscrit B. ---* C*cft 
beaucoup mieux que noix Je gûUes comme on l'a dit depuis, puisque les 
gaUcs ne sont pas un fruit mais une excroissance du ehéne. — * Le Ms. C 
ajoute arrahie, — ^ Tranquîne, stagnante, ^uieta. 

11 R V 



266 LE MÉNAGIER, D. II, A. V. 

de gingembre dessus , pub un autre , et geller etc. , 
usque in infinitwn; et laissier un mois ou plus, puis 
mengier. 

Pour faire saulsisses. Quant vous aurez tuë vostre 
pourcel, prenez de la char des costelettes, première- 
ment de Tendroit que Ten appelle le filet \ et après de 
l'autre endroit des costelettes et de la plus belle gresse, 
autant de Tun comme de Tautre , en telle quantité que 
vouldrez faire de saulsisses ; et faictes très menuement 
mincer et détranchier par un pasticier. Puis broyez du 
fenoul et un petit de sel menu , et après ce requeillez 
vostre fenoul broyé , et meslez très bien parmi le quart 
d'autant de pouldre fine; puis entremeslez très bien 
vostre char, vos espices et vostre fenoul , et après 
emplez les boyaulx, c'est assavoir les menus. (Et sa- 
chiez que les boyaiilx d'un vielz porc sont meilleurs à 
ce 9 que d'un jeune , pour ce qu'ils sont plus gros. ) Et 
après ce , les mettez quatre jours à la fumée ou plus, 
et quant vous les vouldrez mengier, si les mettez en 
eaue chaude et boulir une onde, et puis mettre sur 
le greil. 

Pour dessallbr beurre, mettez-le en une escuelle 
sur le feu pour fondre, et le sel dévalera ou fons de 
l'escuelle, lequel sel ainsi dévalé est bon ou potage, 
et le remenant du beurre demeure doulx. Aultrement, 
mettez vostre beurre salé en eaue doulce fi*esche , et le 
pestrissiez et paumoiez dedens, et le sel demourra en 
l'eaue. 

{Item, nota que les mouches ne queurent point sus à 
un cheval qui est oint de beurre ou de vielz oint salé.) 

* Ce teroit les premières côtes, les plus proches des hanches, si Texpliai- 
tion que j*ai donnée du filet ou nomblet est bonne. 



MENUES CHOSES. 267 

Boubbotte' est de pareille fourme à un cliavessot, 
mais il est plus grant assez : et est cuite en eaue, puis 
peler comme une perche, puis faire boulir cameline 
ou galentine et getter sus; ou rosty et mis en pasté avec 
de la pouldre. 

Poires à leur commencement, scilicet en Octobre et 
Novembre, et qu'elles sont de nouvel queillies, sont 
dures et fortes , et lors Ten les doit cuire en Teaue : et 
quant ce sont poires d'angoisse, pour leur faire avoir 
belle couleur, Ten doit mettre du foing dedans le pot 
où elles cuisent , et après sont rosties ; mais après ce, 
quant elles sont plus fannées et ramoities pour la moi- 
leur du temps, Ten ne les met point cuire en eaue, mais 
en la brese seulement ; scilicet en Février et en Mars. 

Pies, cornillas*, choés*. L'en les tue aux matelas^ 
qui sont' grosse pilette', et de foibles arbalestres peut- 
Ten traire à iceulx comillas^ qui sont sur les brauches, 
mais à ceulx qui sont es nys convient traire de plus 
fors bastons pour abatre uit et tout. 11 les convient 
escorcher, puis pourboulir avec du lart, puis découp- 
per par morceaulx, et frioler avec des œufs comme 
charpie. 

Teste de mouton soit très cuite, puis ostez les os, et 
hachez le demourant bien menu , et gettez pouldre fine 
dessus. 

* On ne trouye dans Belon ni la hourhotte ni le chape^tot; aenleme^t 
cet auteur dit que la lote étoit dite borbotte à Paris. Mais il ne pent être 
question ici de la lote qui n*a pas d*ëcailles et ne ponvoit , par conséqoent , 
se peler comme la perche. — * Corneilles. — ' Plutôt choucas (corneille 
à dos gris) que chouette. ~ * Trait d'arbalète. — " Var. (que je crois 
mauvaise) des Mss. A et B, ont, — * Traits d*arbalète non aigus , avec 
lesquels on tiroit aux oiseaux. Voy. une citation de Wats dans DuCange . 
au mot P'datus. — ' Var. B, corniUaux. 




t ». 



St 

■àt a^rj^ im et 
k 

c|ue deux ceofib oa poa plu, d les pdez, d < 
pcffiD&f IWB ks dccoiypec par mams morceauix, pu 
les mettez poarboiilir eo une paelle de fer, puis pmet 
Feaue, d mettez scidier le rique-mei^er: pub mettre 
tieurre pour frioler, et co friobnl filez deux cEufrdesnis 
en remuuil ; d quanl loal sera fridé, gettei pouUre 
fine dessus, d soit frangé' de saflnD, d mengiexao piio 

ou mois de Septembre. 

LikvBE BosTT. J'ai vu rostir lièvre enveloppe en la 
Unie de la fi-essure d'un porc que l'en dîl la cre^MOC 
cl couste trois blans, et par ce le lièvre n'est autrcnient 
larde, /iem, jel'ay veu larder. 

La. ClfA.R d'une JOE DE BEIIF, etC. ' 

En la HASTE-MEifUE d'un pourcel n'a aucun appareil a 
taire , (ors la laver et embrocher et envelopper de sa 
taye et cuire longuement. 

PoDLES FARCIES COULOUR^ES OU OOilte* W» ^OUl 

prhno soufflées 9 et toute la char dedam ùÊtée^ pois 

* Uroiiillunlii, ifitipftliumirlcK. — * Voy. p. ia6.***Vi5r.Jpb WfcS*- 



6^ 



MENUES CHOSES. 269 

i^emplies d'autre char, puis coulourées ou dorées comme 
dessus^ : mais il y a trop à fairey ei n'est pas ouvrage 
pour le queux d'un boui^is, non mie* d'un cheva- 
lier simple ; et pour ce, je le laisse. 

Item, DES ESPAULBS DE MOUTOir, quia nichil est rUsi 
pena et labor. 

Item, LES HÉRiçoNs sont fais de caillettes de mouton 
et est grant frais et grant labour et pou d'onneur et de 
prouffit, et pour ce nichil hic. 

Amigdala. recentia recipe, et ab eis cumgladio remoi^ 
etiam subtiliter primum corticem , et postea perfore tur 
quodUbet amigdalum unoforamine in fnedio. Et iis per- 
actis dicta amigdalaponeniur in aqua dulci, in qua stent 
per quinque vel sex diesj sed qualibet die fiât nmiatio 
aque semel in die. Deinde lapsis quinque çel sex diebus, 
dicta amigdala extrahentur a dicta aqua etponentur in 
aliqua aqua^ ubi stent per unum diem natwralem ad ex-- 
sicandum et remoi^ndum vaporem dicte aque ; postea ha^ 
beatur sufficiens quantitas boni et optimi mellis respecta 
quantitatis dictarum amigdalarum , et illud mel bu- 
liatur et decoquatur bene et sufficienter, et decoquendo 
purgetur. Et cum decoctumfuerit et refrigeratum, pona- 
tur in quolibet foramine dicti amigdali unum garUy- 
filum : et repositis omnibus dictis amigdalis in aliquo 
bono vase terreo, ponatur desuper {item fiât de nucibus 
œnficiendis, sed ille habent^ store in aqua per novem 
dies, qualibet die muiarula ;) dictum mel bene decoctum 
et lUspositum pro mensura débita coperiente dicta amig- 
dala, et elapsis ducAus mensibus , postea cometlantur*. 

* Voy. p. 213. — * Noii pas, pas même. Ce passage est un de oeux qui 
établissent la position que l'auteur occupoit dans la société. — 'Ce mot est 
fautif. — * Deàeni. — " Prenez des amandes nouyclles et 6tes adroitement » 



270 LE MÉNAGIER, D. Il, A. V. 

Tétines de vache. Cuites avec la char et mangées 
comme la char. — Item^ salée à la moustarde. — « 
Item^ aucunes fois trenchée par lesches, et rosties sur 
le greil, toute fresche cuite. 

EsTOURiTEAUx. Soicut pliunés à sec*, efibndrés^ puis 
couppez les cols et les pies, puis refTais, mis en pasté 
et deux lesches de lart audessus : ou découppez les 
membres par morceaulx comme un oison , et mis à la 
charpie, c'est à dire que de la cuisse Ten face trois 
pièces, et laisse-Fen en chascune pièce les os : des 
esles aussi et du résidu semblablement, et puis frii*e 
aux œufs en la paelle comme charpie. Il semble qu'il 
les convient /^ri/Tio cuire à demi avant que frire. 

ÂLLOUETTES EN BOST. PlumCZ à SCC , puis COUppCZ IcS 

cols et ne les effondrez pas. Soient reffaites, et n'aient 
point les jambes couppées, et les embrochiez au travers 
et entre deux tesmoings' de lart. Item^ en pasté, l'en 
coupe jambes et testes, et les effondre-l'en, et dedans le 
trou l'en boute fin frommage, et les mengue4'en au sel. 

au couteau y leur première écorce. Ensuite percez chaque amande d'un 
trou au milieu. Ce fait, lesdites amandes soient mises en eau douce et 
y restent cinq ou six jours , mais que Peau soit changée une fois chaque 
jour. Ensuite y après cinq ou six jours, lesdites amandes soient tirées de 
Peau et posées sur une (nappe?), où elles restent un jour naturel pour 
sécher et ôter Thumidité de Peau. Ayez ensuite une quantité suffisante 
d'excellent miel, proportionnellement à celle desdites amandes; faites-le 
bouillir et cuire bien et suffisamment , et Pécumez , et, quant il sera cuit 
et refroidi , mettez dans le trou de chaque amande un clou de girofle , et 
ayant replacé toutes les amandes dans un bon vase de terre , mettez dessus 
( Utm, pour confire des noix ; mais elles doivent rester neuf jours dans de 
Peau renouvelée chaque jour) ledit inid bien cuit et en quantité suffisante 
pour couvrir entièrement les amandes qui pourront être mangées après 
deux mois. 

* Sans être mis dans Peau chaude. -— ' Vidés- — 'Ce sont évidemment 
des petites bardes de lard. 



MENUES cfaOSES. 271 

Lièvre pourbouly, puis lardé , mis en pasté et de la 
ponldre, et mengié à la cameline; et est viande d'esté. 

CoNNiN en esté. 

Porc en pasté. Mis en pasté et du vertjus de grain ^ 
dessus. 

Oes, poules, CHAPPOirs despeciez par pièces, et mis 
en pasté , excepté les chappons de haulte gresse qui ne 
se despiecent point; et de chascune oé Ten Tait trois 



OisEAULx DE RIVIÈRE. Eu pasté , ct dc la saulce ca- 
meline ou meilleur mise dedans le pasté quant il est 
cuit; la teste, les jambes et pies sont hors. 

PiGONS en pasté , cols et testes et les pies couppés, et 
deux lesches de lart dessus : ou en rost, et soient 
lardés. 

Monder orge ou fromhent pour faire FROuifErrrÉE. Il 
convient eaue très chaude , et mettre le fromment ou 
orge dedans icelle eaue chaude, et laver et paulmoïer* 
très bien et longuement : puis getter et purer toute Teau, 
et laissier essuier le fourment ou orge et puis le piler 
à un pestaiP de bois, puis vanner à un bacin à laver. 

BuvRAGEs DE AVELUTES. Eschaudez - les et pelez et 
mettez en eaue froide, puis soient très bien broyées 
et defTaites d'eaue boulue, puis coulées à Testamine. 

Sardines, efTondrées, cuites en eaue, et mengées à 
la moustarde. 

Hareng nouveixet commence en Avril et durejusques 
à la Saint Remy que les harens frais commencent; 
et est cuit en eaue, et après Fen y fait les bonnes 
souppes grosses que Ten mengue au vertjus vieil , mais 

' En grain. — • Pétrir. — * Pilon. 



272 LE MÉNAGlhl, D. II, A. V. 

avant, ei si tost qu'il est cuit et trait de la paelle, Teii 
le doit mettre en belle eaue (resche, et le convient 
nettoier et osterles escailles, teste et queue. 



* C*ett id que ie temiment les deux manmcrits les plus ancient ( A et B ) 
da Mimtgîer de Paris. Cependant mon manuscrit (C) ajoute encore quel- 
ques recettes qui sont teDement analogues à celles qui précèdent , que je 
crois devoir les donner comme appendice. Elles paroissent avoir été écrites 
peu de temps après le corps da texte ; elles sont dans le dialecte picard 
on flamand , et ont évidemment été recueillies dans la maison de Madame 
de Roubais (Marguerite de Ghistelle). Voy. Plntroduction. 



APPENDICE A L'ARTICLE V 

DE LA DBUXIÈMB DISTINCTION. 

Pour faire ung ht de bon ypocras prenés une onches de cina- 
monde nommée longue canelle en pippe, avec unes cloche de gin- 
gembre et autant de garingal, bien estampé ^ ensemble, et puis prenés 
ung livre de bon çuquere * : et tout cela broyés ensamble et des- 
trempés avec ung lot du milleur vin de Beaune que pourés finer 
et le laissir tremper ungne heure ou deux. Et puis le couUéspanny 
ung chause ' par pluiseurs fob tant qui soit bien cler. 

Pour avoir des caordes et pompons ^ fault planter en bonne terre 
et crasse deux ou trois pans * de parfont, et quattre grains au cop * 
ensamble par longhes rengues ''y et trois pies largement deplache* 
de tous costés. Et quant y seront crut de la haulteur de deux 
paumes, les fault racourchir desus deux dois de lonc , et les 
arouser deux fois la sepmaine tant qui soient grant ; et les fault 
planter environ le quatre Mars ou à l'entrée d'Averil. Mais pour che ' 
que nostre pays est froit, fault aviser plache hors des frois vens et 
en bon solleil; et dient les gardineus de Portigal ^ que fiais 
de cheval bien court et bien pourit, et oussy les fientes des bestes 
que on tuue, il est très bon : et affin qui ne faillent, tout est neces- 
chitez que on en plante depuis le my Mars jusques à la fin d'Ave- 
ril, par toutes les quinsainnes, affin que on garde les plus biaus 
et que on deffeuche ^ cheux qui porroient enpeschier les aultres 
à croistre, car comme desus est dyt, y fault à quatre grains trois 
pies de large tout entour. 

Item, pour lappreux rosti etc. " 

* Battu , écrasé. — * Sucre. — ' Une ehauase. — ^ Melons. Je nesaJg 
ce que peut lignifier caordêt, peut-être est-ce gourdes, sorte de courge. — 
^ Empans. — - * D*nn coup , à la fois. — ' Rangs. — * Place. — * Ce. 

*® Jardiniers de Portugal. H y «voit des Portugais à la cour de Bour- 
gogne. Vasque Made de Villelobe, Portugais , traducteur du Tnompke 
des Dames (imprimé à Paris, chez Pierre Sergent, in-4^, gothique), étoit 
écuyer d'écurie du duc de Bourgogne. — *' Déface? arrache. -*- ** Ré- 
pétition presque textuelle, mais fsutive, desgj 4, 5, 6, 7, 8 de la page 275 
ci-après. 

11 S 



27/i APPENDICE A L'ARTICLE V 

Item, pour faire de sukere ^ rosart en plate, il fault pour une 
livere de sukere ung pinte et demie * de bonne eaue rose , et faire 
boilier ensamble y et tant qu'il fâche le fillet entre deux doés * ; 
mais ensois que on maeste ^ boilier, il fault mettre le glerre d'un 
ouf' à chascun livere de sukere, et le fault bien batre tout en escume : 
et puis laissir rassir en yauve * et estamper ledit sukere tout en 
pouvre , et tou( meller ensamble , et puis boillier comme dessus ; 
et puis avoir del fluer ^ de amidon , et mettre en ung délié drappe- 
let ousy ' gros que ung estuet ' ou deux , et prendre ung plat ba- 
chin , et tapper sur le cuel dudit bachin le fluer à tout le drap- 
pelet , tant que le fluer se espaert '^ dessus bien temmené ** , et puis 
jettes vostre rossart** dessus ledit bachin quant il fait le fillet, et puis 
laissir couler l'espesseur du hule " d'un coutel ou plus espès. El 
puis quant il est ung peu refroidie, royés ^^ à tout ung coutel et 
ung rieughelet ** des pettites losenghe dessus de deux doés " de 
grant ou environ. Et quant ledit sukere rossart sera refroidie sur 
le bachin, rostelle jus '^ et le rompez par losenghe, et le mettes 
en ung laye de dragic. Et est boen pour mengier pour conforter 
l'estomac. 

Pour f ère encquere *• sans boulUer. Pour deux pintes d'yauwe de 
plue ^ ou de mares , il fault prendre deux onzes de noies de galle, 
deux onzes de copperot ^ et deux onzes S' ^ de gomme arrabe 
cler comme or ; et fault rompre le nois de galle bien menu , et 
mettre temprer trois jours dedens une pintte d'yauwe dessusdite, et 
batre sept ou huit fois le jour environ le demy sept psalmen ** les 
trois jours durant, et puis rompre le copperot bien menu et mettre 
avecque les nois de galle , et battre encore trois jours comme de- 
vant; se sont six jours acomply largement. Et fault prendre l'aultre 

• Sucre rosat. — * El ^. — » Qa'ii file entre deux doigts, li on en 
prend une gontte. — "* Avant qn'on mette booillir. — * OEof. -^ * Lais- 
sep rasseoir en eau. — ' De la fleur — • Aussi. — • Estenf, balle. — 
'® Épande, répande? — " Démené, remné? — '* Sacre fondu en eau- 
rose. — ** Huile signifie en allemand enveloppe. Est-ce ici la gaine d'un 
couteau ? — •* Rayez. — " Une règle ? — •• Doigts. — " Jtostez-U. Otez- 
le hors du bassin ? — '* Encre. — ** Eau de pluie. — *® Couperose. «- 
*' Et un scrupule ? — ** La moitié du temps nécessaire pour dire les 
sept psaumes de la pénitence, comme nous avons vu dans le Ménagier, 
un Pater, un Miserere, etc. 



DE LA II* DISTINCTION. 275 

pintte d'yauwe et mettre le gomme dedens quant on met les nois 
temprer ; et les six jours passé , il fault mettre ledit yauwe de 
gomme quant il est fonduee avec l'yauwe des nois et de copperot , 
et les mouvoir tout trois ensamble ong jour ou deux comme dessus. 
Et dedens ung mois ou six septimaines r'oter l'encre hors de le mat- 
ière * et le mettre en ung aultre pot de piere. 

Itemj et sus le mattere dessus dicte puelt-on mettre pintte *5' 
d'yauwe de plue ou de mares , et mettre avecques le quart des 
nois y copperot, et gomme dessusdite , avecque le mattere de l'encre 
qui a esté fecte devant, et le battre cinq ou six jours comme dessus ; 
et est bon commung encre. 

Itemj pour escripre sur papier, il ne fault point mettre de vin 
ne de vinergre, mes quant on veult escripre sur parchemin , pour 
ung lot d'yauwe , on peolt prendre une my-pintte de vin ou de 
vinergre. 



GhI APEÀS S'BNSnUT QUE HOTDf LB QUUBNIEE QUI FU A MONSEIGNEUR 
DE ROUBÂIS A ENVOYE PAE ESCEIPT POUE FAIEE AULCUNS BEOUis QUI 
SEEVENT A APPOINTIEE VIANDES SUE CAE ET SUE POISSON. 

Item y pour lapreaulx rôti, pour la sauche à mettre sus, prenés 
ung pau de pain rôti, et le mettes tremper en boullon et du vin et 
vergus , et le mains la moitié de vinesgre , et mettes tremprer le 
pain dedens ; et prenés canelle le plus, et gingembre et ung peu de 
povre*, de claus*, ou de nois musscade, et coulés tout ensamble, 
et au boulir du sucre dedens; et au servir de la dragié pardesus. 

Et pour jouvenes oisons paraillement. 

Item y pigons au sucre, Rotisiés vous pigons : rotisiés du pain , 
canelle, gingembre et menus espèces^ le mains, vin et vinesgre au 
couler et du lart fondu dedens et faittes boullir; et quant il bout, 
mettez les pigons dedens et du sucre au pot. 

Pouchins, perdris à l'eauwe benitte d'yauwe roze ou d'orengue 
ou à l'ongnon. 

Item, perdris ou perdrisieux . Faicte-les rostir, et les mettes en pot 

• Les matières qui ont servi à faire Teiicre, le marc. — • Poivre. — • Qous 
de girofle. — * Menues-épices (species) , moins (que de cannelle et gin- 
gembre). 



276 APPEMDIG£ A L'ARTICLE V 

oa ea telle ^ de i'iauwe roie et àa TÎnesgre» et mettes boullir tout 
CBsamble, et du sel ; et le couyrés bien, tant que vous vorés servir. 

Et pour l'orengue de pomchùu, ou de perdris ou depigonsy prenési les 
ovenges et les oopés en vergus blanc et vin blanc, et mettes boullir : 
et du gingembre an boullir, et mettes vous choies * dedens boullir. 

Pour pouchins rôti à Veauwe hemUe d'onpkons^ prenés ongnons 
par roellesi et fnsîes en sain de lart et vergus, et pau de vinesgre 
et gingembre, et bodés en pot ou en telle et mettes vous poudûns 
dedens jusque au servir. 

POUR POTAGES. 

Item , brouès d'AUemaigne. Prenés amandes et les broies, et peu 
de blanc pain avecques, et au couUer vergus et vin Uanc et boullon 
dous, et gingembre et du safiren, et tout boulli ensamble, et du 
sucre dedens; et mettes vous brouès sur chappons rôtis ou bouUis, 
oisons ou jouvenes connins, et mettes au boullir ung peu d'ongnons 
fris en sain' de lart dedens bien menus. 

Item, brouès de fleur de peschier*. Prenés amandes broies et blanc 
pain avecques, et tremper en boulon dous : vergus, gingembre au 
couler. Et quant il bout, prenés du tomissot^ trempré en vin bien 
diault, et \j bailliés couleur de fleur de pieuquier'; pour chap- 
pons rôtis, ou oisons, ou jouvenes oonnins rôtis, ou sur diappons 
boullis. 

Item, pour faire Aragondis, prenés cresme douche et le faittes 
boullir en ung pot de terre , et prenés moieux d'œus et fleur et le 
coulés, et de le cresme avecques pour mieux passer, et mettes du 
burre doulx largement dedens le pot, et filés les eux* dedens le 
pot, et du sucre dedens le pot, et le mettes ariére du fu^ que il 
n'aerde*. 

Pour brouet ifSngeltaire. Prenés poisons de mer ou d'eauwe 
douche, ch'est à sçavoir* œus cuiten Peaue durs et frisiés au burre , 
ou eurs^ pausiés^' au burre qui n'a du poison. Item, pour le brouet 

• Teille, va«c de terre. Snppl. avec. — • Vo» pouanns ou perdrix. — 
» Voy. p. 95. — * Tournesol. Voy. p. 220. — » Pécher. Mettez aMez de 
tournesol pour lui donner la couleur de fleur de pécher. — * CEufi. — ' Feu. 
•— * Brille. — * Il semble qu'il fiftudroit ou puisque ce plat se faisoit avec du 
poisson , ou avec des œufs à défaut de poisson. — *® Œufs ? — * * Pochés ? 



DE LA II* DISTINCTION. 277 

à mettre sus, prenés pain blanc trempré en purée, et inoieux d'oeux 
et du gingembre et canelle le plus et vergus , et coulés tout en- 
samble, et au boullir largement du persin, izope, et peu de safren, 
et largement burre dedens le brouet. 

Pour brochés au romarin, mettes -les bien rôtir sur le gri, qui 
soient tout cuit. Item , pour le brouet à mettre sus : vin vermel, 
vergus, ung bien peu de vinesgre et du gingembre et du romarin, 
et mettes tout boullir ensamble en telle de terre : et quant les brochés 
sont cuit , mettés-les dedens. 

Item , sivé doïtres ou de moule ou d'oeus fris. Prenés pain rôti 
sur le gri, et mettes tremprer enpourée, et prenés le pain, vinesgre 
et le mains de vergus et du vin, canelle le plus et gingembre, et 
peu de menus espèces, et coulés tout ensamble : et au boulir on- 
gnons fris et du safren et le faites bien boulir ; et quant il est cuit, 
mette-le en ung pot de terre , et frisiés les oîtres ou les moules , 
et mettés-les boulir avecque le brouet. Et pour les oeus fris, mettes 
en plas et le brouet pardessus. 

Pour petis pâtés de poison , prenés tourbot ung peu boulir et 
hasiés^ bien menus gingembre et safren, et du burre dous dedens, 
et bien hasiet ensamble; et faites vous pâtés en fachon de la court 
et ne les laisiés point chéquier* au four, 

•Hachez. — * Sécher. 



Fin DE l'affendige a l'àeticlb ▼. 



s iij 




LE MENAGIER 



DE PARIS. 



LE DEUXIÈME ARTICLE' 

DE LA TROISIÈME DISTINCTION, 

LEQUEL EST DE SAVOIE NOURRIR ET FAIRE VOLER L'ESPREVIER. 



N acomplissap t ce que je vous ay 
promis cy dessus, chière seur, je 
met cy-après ce que je sçay d 'j4« 
Dreveterie, afin que en la saison 
vousYOusy esbatiez se vostre plai- 
sir y est. Et sur ce, au commen- 
cement, vous devez savoir que 
Ten tient communément que un bon espreveteur, en 

* Le seul que contienneot les manuftcrits. Voir TlntroductioD et T. I , 
p. 7, note i ; Toir aussi T. Il, p. 79, n. I. 

Siiij 




280 LE MÉNAGIER, D. III, A. II. 

la saison, jrecro ist/ d'espreyeterie neuf chiens et trois 
chevaulx se il veult bien continuer et faire son de- 
voir au mestier. Et aussi tient-Fen que le dro it éaer 
de la saison d'espreveterie bonne ne dure que environ 
suL sepmaines que il convient voler aux cailles , c'est 
assavoir depuis le mois de Juillet que len treuve les 
volées des premiei*s perdriaux , jusques en Âoust qu'ils 
deviennent fors, qu'il convient voler aux cailles. Et 
lors se affioiblîe le dédsît , car depuis que les perdriaulx 
sont faillis et que l'en ne treuve que les pères et les 
mères qui sont fors , l'en ne les peut prendre fors au 
uoulon * c'est assavoir au soqrdre', et de ce sera parlé 
cy-après, quant l'en parlera du voler, mais à ce com- 
mencement il sera premièrement parle des chiens , et 

' Augmente sa maison , son train , plutôt que fatigue , use, Gaces de 
La Bugne borne le train de réprereteur à quatre chiens et deux chevaux 
(Ed.Verard,X5). 

* Cette manière de voler semble bien devoir être celle que d'Arcoasia 
» ( V* partie, ch. xvi , et Confér. 30) appelle voler à la toise (et aussi Sainte- 
r Aulaire, p. 103) oa source , à lève»eul ou à p'^jP^uve rte, Cest quand on 
p lAchoit l'oiseau de poing tout près de sa proie, au moment où elle s'enlevoir, 

et qu'il l'empiétoit avant qu'elle eût eu le temps de se mettre en aile. Les 
' oiseaux de poing prenoient presque toujours leur gibier de cette manière, 

soit à son premier départ, soit à lamtise, c'est-à-dire au second vol. 
^ Dans ce dernier cas ils attendoient souvent sur un arbre ou sur une haie 

é que les chiens fissent repartir l'oiseau chassé. Huber, dans ses OlueiveUioMs 

sur le vol des oiseaux de proie ( 1784 , in-4^*, p. 36] , a très-bien explique 
, cette manière de voler qu'il appelle U saut et qui est propre aux oiseaux 

de poing. U dit que le saut résulte d'un élancement qui part de la plante 
' des pieds puis d'une forte et brusque contraction des ailes. U distingue le 

saut montant, le saut de niveau ( tous deux ne portent que 6 ou 7 toisefl ] 

et le saut plongeant , qui est le plus puissant. 

* Jaillir, s'élancer. Je ne sais si ce mot s'applique ici à l'épervier ou au 
brusque départ de l'oiseau chassé. C'est presque la même expression que 
celle de vol à la source employée par d'Arcnssia. Le Ms. A porte fouUre, 

, ' mot qui ne seroit pas ici sans signification , car Huber dit que le départ au 

saut est aussi prompt que t éclair. 



DES CHIENS ESPAGNOLS. 281 

après du cheval : et en oiiltre de la nourreture et duis- 
son * de Tesprevier prins ou ny, et en oultre sera parlé 
du brancfùerj et en oultre du muier. 

Premièrement y qui veult avoir bon déduit de Tes- 
previer, il est neccessité que assez tost après Pasques 
l'espreveteur se^^arnisse dj/spaignols* et qu'il les 
maine souventaux cliamps quérir les cailles et les per- 
dris y et dès lors les duise et ^astie , et tant face que 
au moins en Juing il en soit pourveu de trois bons, 
duis pour le mestier, qui congnoissent les oiseaulx : et 
que dès lors il les mette au lien et les garde bien, car 
en celle saison ceulx qui en sont despourveus les em- 
blent voulentiers. Et les doit-Fen attacher et faire leurs 
gistes et leur lit dessoubs ou en coste* la perche où son 
esprevier sera perchié quant iP laura, afin que lors 
Fesprevier les voie continuelment et les congnoisse , et 
aussi qu'ils congnoissent Fesprevier. 

Et est assavoir que tous espaignols qui sont bons 
pour la chace du lièvre ne sont pas bons pour le dé- 
duit de Fesprevier, car ceulx qui sont bons pour le 
lièvre queurent après et le chassent, et quant ils 
Fataignent, le mordent, arrestept et tuent, se à ce sont 
duis : et autel pourroient-ils iaire à Fesprevier. Et pour 
ce, ceulx qui scevent bien trouver les perdris et la 
caille et ne queurent point après Fesprevier, ou s'ils y 
vont, si sont-ils si duis que tantost qu'ils voient que 
Fesprevier a liée' et abatue la perdris ou autre oisel et 

* Éducation , de duire, dresser. — * Var. A, espaingm». Chiens d'Es- 
pagne dits aujourd'hui épagneuU. •— ' A c6té. — * Il faudrait Fen* — '^Ider, 
en terme de fauconnerie, c'est quand l'oiseau a enserré sa proie. D'Arcnssia 
veut qu'on réserve ce mot pour les oiseaux de leurre et qu'on dise empiéter 
pour ceux de poing (p. 177). 

H Sv 



282 LE MKNAGIER, 1). Ilf, A. IL 

la tienl soulxs lui, s'arrestent et ne s'approuchenl point, 
iceulx espaignols sont bons, et les autres non. Item y 
ceulx qui sont jeunes et fors et roides et qui sont trop 
hastifs, trop loingtains^, ne sont pas bons pour ce qu'ils 
queurent trop devant et trop loing de Fesprevier, et 
quant ils treuvent la perdris ou autre oisel et ils la font 
lever, Fesprevier qui est loing ne puet venir à temps et 
se lasse de voler après, et en la fin n'y peut attaindre 
et demeure lasse et blasmé, et si n'est point sa faulte, 
car il a bien volé, mais est la faulte de l'espreveteur 
qui n'a par avant mis ses chiens en si grant subjection 
qu'ils s'arrestassent à son escry *. Et qui pis est, se l'es- 
previer est ainsi deux fois foulé', il craindra à y plus 
voler et ne s'embatera * plus , car l'esprevier se res- 
joist et enhardist quant il est tousjours audessus et met 
à mercy tout ce à qui il vole, et au contraire se effroi- 
dist et attardist quant il est foulé ou grevé par les oi- 
seaulx. Et par ce me semble qu'il convient que l'es- 
preveteur soit sage d'avoir duit ses chiens pour quérir 
près de lui, et de donner le vol à point : et pour ce je 
croy que les espaignols aagiés qui queurent ainsi comme 
deux ou trois toises devant l'esprevier sont bons. Et 
puisqu'ainsi est que l'en ne scet au commencement 
quels ils seront, celuy qui a entention de les mettre en 
besoingne en la saison d'espreveterie, les doit devant 
le temps affaitier et tenir liés et en subjection de verges 
ou de fouet , afin qu'ils le craignent et que quant il 
les menra aux champs et il les escriera ou appellera : 
Arrière l arrière! qu'ils s'arrestent et l'attendent, et 
retournent à leur maistre s'ils voient qu'il tourne autre 

• Qui «^éloignent trop. — ■ Cri , appel. — * Lassé, vaincu. — *Se pré- 
cipiter avec entraînement, fondre, d*îmmittere. 



V 






DES GBIENS ESPAGNOLS. 283 

chemin. Et s'ils sont ainsi duis, ils ne feront nul mal 
à Toisel quant Ten les escriera, et seront bons. 

Itenij il est assavoir de la nature des jeunes chiens 
que tant plus les menrez aux champs souvent ^ de jour 
en jour et de heure en heure , et plus leur donrez de 
paine et de travail «i querre es champs depuis Faube 
du jour jusques à la nuit, et Tendemain et chascun 
jour commencier, et plus les chastierez, puisqu'ils 
seront bien nourris et ensemble, plus vous craindront 
et aimeront et suivront voulentiers et seront bons. 
Mais soiez diligent que si tost que vous serez à Tostel, 
que vous mesmes, ou vos gens devant vous, donnez 
très bien à mengier à vos chiens, puis à boire, en une 
paelle\ d'eaue bonne et nette : et puis soient couchiés 
sur belle lictière de feurre en quelque lieu chault , ou 
au feu s'ils sont mouUiés ou crottés , et soient tous- 
jours tenus à la subjection du fouet. Et se ainsi le faites, 
ils ne donront nul ennuy à la table ne au dressouer, 
ne ne coucheront sur les lis : et s'ainsi ne le faites, vous 
povez savoir que quant ils ont traveillié et ont fain , 
pour ce qu'il est nécessité qu'ils vivent , ils quierent 
soubs la table et happent sur le dressouer ou en la cui- 
sine une pièce de char ou viande , et s'entremordent 
et font des ennuis pour pourchassier leur vie , et en ce 
faisant se traveiUent et ne reposent point et si demeu- 
rent Jruans et fljCFamé s, et c'est vostre faulte et non la 
leur. Et pour ce, se vous voulez estre tenu bon espre- 
veteur, pensez premièrement à vostre esprevier et de 
vos chiens, et puis de vous. 

(Item y aucuns dient que si chiens qui abaient* l'en 

' Poêle , poêlon. — » Var. A, abéenl. 






284 LE MÉNAGIER , D. III , A. IL 

leur doit donner à mengier du poulmon de mouton 
ou de brebis, et ils n'abaieront plus. Ce qu'il en est, 
je ne sçay.) 

Item y il convient estre pourveu et avoir un cheval 
basset et aisié pour monter et descendre souvent, qui 
soit ^is ible au chevauchier, sans fretillier ne tour- 
noier, ne tirer la bride, ne regiber, ne faire autres em- 
peschemens qui doient empescher à Tesprevier quant 
il serai^cla^^ * : et qu' ij se t iengne toutyéoj et tout 
;rt*reste , attende son maistre quant îî sera descendu , 
et aussy se tiengne bien coy et bien paisible au re- 
monter. 

Et pour ce que je vous ay devant dit qu'il est necces- 
site d'avoir des premiers espreviers, sachiez que les 
espreviers commencent à couver, c'est assavoir les pre- 
miers, à la Saint-George qui est le vint-troisième jour 
d'Avril , et couvent six sepmaines. Et pour ce , dès le 
temps dessus dit jusques au commencement de «luing, 
l'en doitespier les aires des espreviers, lesquels l'en peut 
ti'ouver et aparcevoir tant par leurs aires comme par 
leurs charniers , car communément leur charnier est 
Fait sur un arbre qui a regart à leur aire et est aussi 
comme au trait d'un arc de leur dit aire; et sur icelluy 
hault arbre les espreviers descharnent' les coulons ra- 
miers et autres oiseaulx qu'ils ont prins, et laissent 
cheoir les os à terre, et détrenchent à leur becq et 
despiècent la char qu'ils portent en leur aire à leurs 
faons qui lors ont le becq trop tendre : et par les ossellez 

' Réclamer l'oiseau c^cst le faire revenir sur son poing. On a dit quel- 
quefois par extension un giseau réclamé pour un oiseau dresse. Les oiseaux 
de leurn* éloienl rappela à Taide du leurre : aussi disoit-on pour eu\ 
leurrer et non réclamer, * Var. A, déchairent. 



DES ÉPERVIERS NIAIS. 285 

peut-ren apparcevoir le charnier, et par le charnier 
peut-Fen trouver Taire. 

Et est à noter que en la fin du mois de May ou au 
commencement du mois de Juing les premiers espre- 
viers d'icelle saison escloent. Si convient lors entendre 
de soy pourveoir d'iceuix premiers espreviers, car les 
premiers espreviers sont plus tost avanciës et près de 
voler. Et pour ce que chascun désire avoir des premiers 
espreviers, et pour les avoir tous bons espreveteurs 
sont tousjours traitres et larrons Tun à lautre, telle- 
ment que Tun frère les voulroit embler à lautre, pour 
laquelle chose, qui veult avoir des premiers espre- 
viers, il doit faire tant enquerre et encerchier qu'il 
sache aucun aire des premiers*, et les prendre ou ny 
avant que* nul autre. 

(Et est assavoir que les meilleurs et plus fors espre- 
viers sont ceulx qui se paissent de coulons ramiers ou 
autres gros oiseaulx , et ceulx font leurs aires sur bas 
arbres pour ce qu'ils ne pevent porter hault si gros 
oiseaulx.) 

Or convient-il donc savoir comment ils seront nour- 
ris se ils sont pris si jeunes que ils n'aient que deux 
jours. Et sachiez sur ce au commencement il ' est bon 
qu'ils soient nourris plusieurs espreviers ensemble, 
ou esprevier et mouchez*, ou esprevier et poucins, 
afin qu'ils s'entrejoingnent et gardent la chaleur natu- 
relle l'un à l'autre; et ceste chaleur naturelle est leur 

* Var. A , d^espreviert. — * Que «st de trop à moins qu'il ne manque la 
fin de la phrase conune : ne Pait décowert. — *U faudroit : quU, — *C*e»t 
le mâk de Pépenrier, beaucoup plus petit que la femelle, et que Pon'em- 
ployoit beaucoup moins. Gaces de La Bugne dit qu*il servoit aux ap- 
prentis fauconniers à faire leur éducation ( Ed. Vérard y L ▼ ). 



286 LE MÉNAGIER, D. III, A. II. 

souveraine nourreture, car se ils seuffrent tant soit 
petit de pluie ne de froidure , ils sont en adventure de 
mourir, et pour ce est-il bon d'en mettre pluseurs en- 
semble pour ce qu'ils se joindront et garderont la cha- 
leur naturelle Fun de Tautre. Et si est bon qu'ils soient 
en un petit clotet ' , par manière de ny, fait de foin 
dëlië bien batu, de plume, de coton, d'estoupes ou de 
telles molles choses, et mis en une cage à poucins, en 
une cuve ou en un cuvier ou en un autre vaissel de 
bois qui soit long et large tellement qu'ils puissent es- 
meutir* loing d'eulx; et se leur ny n'est bien molel, 
l'en peut mettre soubs eulx un drap linge' bien dé- 
lie pour garder leurs ongles. Et espëcialment soient 
gardés et maintenus en bonne chaleur naturelle, comme 
aucunes fois du feu de charbon entour eulx, et soient 
sur deux tresteaulx hault en leur cage, ou aucune fois 
au soleil : aucune fois, s'il fait froit de nuit, soient 
couvers d'une robe, et d'une rais^ pour les chas, et qu'ils 
aient air largement. Et soit souveut regardé qu'ils 
n'aient ne trop froit ne trop chault; et mesmement ' de 
nuit les convient-il ainsi garder, et de jour les convient-il 
paistre tant de fois le jour comme ils auront enduit*, 
et commencier dès le bien matin à souleil levant ou 
avant , car les espreviers qui sont bien peus en leur 
jeunesse ne crient point quant ils sont sur le poing, et 
les autres si font ; et les convient paistre de bonne char 
chaulde, nouvel tuée, d'oiselets escorchiés dont la 
chair, sans aucune gresse, soit bien menue haschée, 
jusques à ce qu'ils aient le |^cq fort pour tirer cuers 

• Enfoncement y creux, de claïutrum. Var. B, crout, petite grolle , 
trou, de crypta. — • Fienter. — * Mince, délicat. — * Filet. — " Sur- 
tout. — • Digéré. 



DES ÉPERVIERS NIAIS. 287 

de volaille y des cuers de mouton dont vous recou- 
vrerez aux bouchiers, et qui mieulx ne peut, de pi- 
gons : jàsoit-ce que ce soit trop grosse char et trop or- 
gueilleuse , qui^ peut recouvrer d'autre char; item y 
le filet* de porc qui est dedens la cuisse est meilleur 
que cuer de mouton : mais à Tesprevier qui vole, Ten 
ne doit pas donner deux gorgées* Tune après l'autre , 
pour ce qu'il est trop délié , trop laxatif et trop courant 
et coulant. Et de quoy que vous paissiez vostre espre- 
vier, gardez que vous ne luy donniez deux gorgées 
Tune sur l'autre , c'est à dire que vous ne le paissiez 
mie la seconde fois jusques à ce qu'il ait enduit la pre- 
mière ; et puis soit peu afin qu'il n'ait nulle fain, car 
autrement^ s'il n'est très bien nourry en sa jeunesse, 
il ne volera jà bien , ne ne sera fort en la saison d'espre- 
veterie. Et aussi se vostre esprevier avoit aucune fain , 
les bons espreveteurs l'appercevroient à l'areste des 
plumes où il auroit raies de travers, et tant de roies 
qu'il y auroit et tant de fains jugeroit-l'en que l'es- 
previer auroit eues'; si vous en mocqueroit-l'en de 
non avoir bien gouverné vostre esprevier. 

Et nota que à trois choses congnoist-l'en en jeunesse 
l'esprevier du mouschet : item , que le mouschet a la 
teste et le becq sur Me rond, et l'esprevier sur le long: 
item, le mouchet a la jambette greslette et plus courte 
que l'esprevier : item y au cry le congnoissent aucuns. 

Item y en leur très grant jeunesse , l'en les doit tenir 

* Pour qui. — * Var. K^fidet» — ' Repas. Sont-entendez de et filet de 
pore, — ^ Var. B, eertainemeni. — * Sainte- Aolaire dit la même chote 
(p. 45) ; il ajonte que ce* fautes on marque* placées en trayers des plnmes 
les font rompre facilement anx premiers efforts de Toiseaa. — * Tirant 
sur le rond , un peu rond. 



288 ' LE MÉNâGIëR, D. III, A. II. 

très Dettementet paistre souvenl*, et très seichement 
de blancs drappellez souvent remués dessoubs leurs 
piésy et du foing, et changier souvent , et laver et sécher 
leurs drappellets. Et soient en un pennier, et soit ledit 
pennier couvert de beaulx drappeaulx ; et soient tenus 
chaudement par feu ou par soleil , et de nuit soit mis 
Tesprevier * entre deux draps au lit , couchié avec une 
personne pour garder chaleur naturelle , et rendemain 
au feu ou au soleil. Et ainsi , jusques à ce qu'il soit temps 
de les mettre en la ferme*. 

Item, se vous povez, faites que les costés du vaissel 
ou ferme où vostre esprevier sera, ne soit mie clos 
d'aisy mais de trailles^ ou de filé, afin que Tesmeut de 
Tesprevier saîUe dehors, car quant Tesmeut demeure 
dedans le vaissel , il put. 

Item y tant comme Tesprevier plus s'efforcera', il se 
souldra* sur les jointes^; et lors, quant il s'estera", le 
peut-1'en mettre en la fermé qui sera faite de cinq pies 
de long et de trois pies de lé^ et de trois pies de 
hault. Et a^^ besoing d'une cuve ou d'un cuvier sou- 
vent nectoié ou changié, couvert d'une rais, ouquel 
cuvier ou cuve il ait du foing au fons et un viel drappel 
linge dessus pour luy garder ses ongles sains comme 
dessus, et illec s'enforcera et sera plus fort sur ses pies. 

' Ces trois mots interrompent le sens et seroient mieux placés avant 
tenir nettement, — * Var. B , le pennier, 

* L*auteur entend par ce mot une cage on caisse de bois dont il nous 
donne ci-après les dimensions. Le même mot a été employé par d'Arcussia , 
mais sans explication, et par Sainte-Aulaire (p. 180 à 186) qui paroi t 
en faire un terme général pour désigner un lieu fermé comme une 
chambre y etc. , et semble dire indifféremment : mettre les oi^aux A la 
ferme ou à la mue. 

* Treillage , grillage. — "Prendre de la force. — 'Se soulèvera. — ' Join- 
tures, jarrets. — 'Se tiendra debout. — • Large. — '® Il y a, il esl. 



DES ÉPERVIERS NIAIS. 289 

Et ainsi comme plus croistra , Ten ne le paisira pas si 
souvent y que quatre fois le jour; et après , quant il sera 
plus fort et qu'il volletera , Ten lui doit mettre en la 
ferme ou cuvier un petit bloc' de trois dois de hault, 
couvert pour ses ongles comme dit est. Et quant il 
commencera à soy perchier sur icelluy bloc, l'en luy 
fera autre travers dedans la ferme deux perchettes de 
demi pié de hault% sur lesquelles perchettes il, de sa 
propre nature, volera de Tune à Tautre et passera par- 
dessoubs, et sa nature luy enseignera à duire ses eles 
et son vol ; et lors ne sera peu * que trois fois le jour. 
Et est bon que lors et par avant sa ferme soit mise à 
terre une fois le jour, en une place où les chiens re- 
pairent entour luy, et qu'ils le voient et congnoissent, 
et luy eulx, et soit peu devant eulx, afin que quant il 
volera et aura prins et tendra sa proie aux champs et ils 
surviennent, qu'il ne s'esbaisse mie pour eulx, ne que 
eulx ne le descongnoissent. Et dès lors en avant con- 
vendra soy prendre garde quant il aura deux mercqs^ 



* Billot de bob sur lequel on plaçoit Poûeaa. Sainte- Aolaire dit qu'il 
doit avoir deux pieds de haat. H eH Tni qu'il parle de celai à ratage des 
oiseaux panrenus à leur taille (p. 66 et i06). L'empereur Frédéric II 
conseille de le faire en forme de c6ne renyersé et ferré y de manière 
qu'on puisse l'enfoncer fa c il em ent en terre. Il l'appellfe tedUe, H dit que 
le faucon cillé est- mieux fur le bloc que sur la pmhe , et qu'on ne cbit 
mettre sur le bloc qu'un seul fiiucon (voy. ch. h, et u du second livre). 

* Phrase qui paroît défectueuse. — ' Repu. 

* Var. A y tneru. Je crois que ce sont ces barres ou marques noires 
qui traversent les plumes de la qœue de l'éperrier ( Sainte-Aolaire , 
p. 25 ) , et dont il est aussi parlé sons le nom de men de ia queue dans 
le Modns (feuillet 77 y*). L'aateor veut donc dire ici qu'il fiiot poor 
mettre les jets à l'oiieau , attendre qu'il soit parvenu au moment de sa. 
croissance où sa queue est assez longue pour qu'on y voie déjà deux barres 
noires. Voir ci-après p. 291 . 

Il T 



290 LE MÉNAGIER, D. III, A. II. 

(rans , car lors le conviendra-il mettre es gets^ et pais! re 
sur le poing, et puis le perchier et tenir paisiblement 
sur son poing tant qu'il ait enduit et avale sa gorgée. 
Et le doit-Fen à ce commencement tenir si court que 
au reget de son dëbat * il ne mefTace à son balay *. 

Et depuis que vostre esprevier sera premier mis sur 
le poing , gai*dez que par vous ne par autre il n'ait 
aucun desplaisir; et sachiez , chière seur, que toutes 
choses qui vers luysurvendroient* soudainement, has- 
tivement ou tempestivement', soit personne, beste, 
pierre, estueil', baston , ou antre chose , lui font des^ 
plaisir et le tourmentent fort. Item y chière seur, sachiez 
que se vostre esprevier vous lie et estraint fort, sachiez 
que c'est signe qu il a fain, et sinon % car quant il a 
filin il estraint, et quant il* gorge, non. Et toutesvoies 
s'il vous Ue ou estraint, ne vous courrouciez de riens 
ne lui aussi, mais le deschamez tout bellement, sans 
vous ne lui coarroucier, quelque douleur qu'il vous 
face sentir, car se vous le courroucez une seule fois, 
jà puis ue vous aimera. 

Item, il vous convient continuer à le tenir souvent 
sur le poing et entre gent tant et si longuement que 
vous pourrez. Et se tandis que vous disnerez, dormirez 
ou pour autre chose, laisserez vostre esprevier, si soit 
perchié à grant air, hors de la moiteur de la pluie et 
de l'ardeur du soleil, et qu'il ne voie nuls poucins, 

. * Petites lanières de cnir qui s*att>choient aux jambes de l'oiseau et 
auxquelles on ajoutoit les yerreUeSy et quand Toisean étoit sur la perche , 
la longe et le touret. — * Quand après s'être débattu , jeté e|i arant de sa 
perche il y est retenu et rappelé par sa longe. — ' Queue des oiseaux de 
poing. Le mot de queue étoit réservé aux oiseaux de leurre. — ^ Var. A, C, 
surluy surviemunt. — " Impétueusement , de tempête. — * Depnb esteuf, 
balle de jeu de paume. — ' Suppléez non. — * Suppléez a. 



DES ÉP£RVIB11S NIAIS. 291 

pigous ue aultre volaille, ne ne soit en péril de chas, et 
que rien soudain ne puisse venir sur luy. 

Et sachiez , chière seur, que s'il est perchié tantost 
après ce qu'il sera peu , il se tendra bien paisible jus- 
ques à ce qu'il ait enduit , mais après ce , se il bat à 
la perche 9 c'est signe qu'il a fai» ou qu'il veult esire 
sur le poing : et pour ce est bon qu'il ait tousjoors gens 
devant luy, afin que s'il se batoit et se pendist % qu'il 
fust tantost secourus et relevés. Sachiez aussi que quant 
il a esté longuement sur le poing et qu'il a tous ses 
sept mercqs ( jàsoit-ce que j'aye bien veu tel qui en avoit 
huit), et aussi quant le troisième noir mercqMu balay 
passe le bout des eles, il est adonc tenu pour fourme, et 
doit-l'en penser de le baignier, qui le &it avancier pour 
oindre % desrouillier et mettre à point ses plumes, et 
mieulx voler : et de la manière du baignier sera dit 
cyraprès. 

Itenij et au bout des longes doit avoir un petit bâ- 
toimet, afin que se l'esprevier s'entreprenoit, que au 
bout du bâtonnet., sans mettre la main, l'en luy mette 
ses plumes à point : ou l'en doit remuer et tourner son 
poing, afin qu'il se débate autre fois, car au rebat^ les 

* Si en se débattant il tomboit de la perche et y restoit suspenda par sa 
longe. 

* Ce passage confirme l'explication donnée précédemment, mais je 
n'ai rien trouvé dans les aoteors cpû puisse déterminer où sont placés 
les sept merqt dont parle l'auteur. Je vois sur un épenrier qui est sous 
mes yeux i** i barres (ou mêr^s) noires (dont une un peu cachée par 
les petites plumes du croupion ) sur le balai , t^ 4 id. en dessous; et enfin 
6 , mais assez mal marquées sur le dessous des grandes plumes de l'aile. 
Mais on sait combien l'âge change le plumage des oiseaux de proie , et 
j'ignore si l'oiseau que j'ai sous les yeux est un nkùs ou un mué, 

^ Graisser, mouiller de sa salive. — > ^ La seconde secousse , le second 
elTort de l'oifleau. Voir d'ArcniMiy V* partie, chv ix. 

Tij 



292 LE BIÉNAGIëR, D. III, A. U. 

plumes reviennent à leur point. Et tousjours, tantost 
qu'il est peu, Ten le doit tenir si souef et en place si pro- 
pre et si paisible qu'il n'ait cause de soy dëbatre sur sa 
goi^e, car s'il se débatoit sur sa goi^ qu'il auroit lors 
prinse, il serait en adventure de la getter; et qui n^a 
loisir de le tenir en place paisible, l'en le doit perchier. 
Et sachiez en cest endroit que les bons espreveteurs 
dient un tel proverbe : 

Au lier et au deslier, 

Te tien saisy de Tesprevier. 

Si povez maintenant adviser sur le poing et sur la 
perche se vostre esprevier peut rien valoir. Première- 
ment , les aucuns espreviers se perchent tout droit et 
sont moult esveilliés et regardent fièrement et espoven- 
teusement^ quant ils veillent , et quant ils dorment , si 
se tiennent-Us bien droit sur un pié et ont l'autre en 
leur plume, et ainsi dorment , et c'est signe de bon es- 
previer et sain. Les autres espreviers se couchent sur 
le ventre au travers de la perche , ainsi comme un chap- 
pon y et ainsi se reposent en dormant et en veillant : et 
n'est ne trop bon ne trop mauvais signe j car il leur 
vient de nature. Et les autres sont tousjours raemplis 
et endormis et ont un pié en leur plume , et c'est signe 
de fétardie * ou de maladie. 

Item, quant est à congnoistre Tesprevier par son 
plumage y il est assavoir que les uns' espreviers sont de 
plumage blanc et délié \ à travers de petis ^^ 

• Var. fi , espoveniaàUmem. — • Paresse. — * Var. A , C , àas, 

* Espaces laissés vides dans les maniiscrits. Peut-être y avoit-il marqué 
à travers de petits cceurs brun tendres ou roux. La différence avec l*aaire 
genre de plumage dont il va être parlé auroit donc consisté dans la 



PLUMAGE D£ L'ÉPERYIER. 293 

tendres ou roux assis en leur poictrine ainsi comme par 
ordre et à droite ligne ^ et sont bien merles ou goutës^ 
ou brueiP, c'est assavoir entre les cuisses et le balay, 
et ont bonnes* les plumes qui sont à Tendroit des costés 
sur les cuisses. Et iceulx espreviers dit-i'en que ils sont 
bons pour dames , car ils sont tost réclames et rendent 
tost leur proie et viennent voulentiers au sifflet et ai- 
ment leur maistre, et sont paisibles et peu hardis. Les 
autres sont de plus gros, plus dur et plus aspre plu- 
mage^ et ont plus grosses mailles , et sont les tuyaux de 
leurs plumes plus durs d'autant comme les plumes 
d'une vielle gëline ou d'un viel coq sont plus aspres 
et plus dures que d'un jeune chappon , ou comme un 
laboureur des champs a plus dure coanne que le fils 
d'un roy : et sont cueuretés de cueres^ entre-changa- 
blement' assis çà et là , sans ligne et sans ordre , et ont 
une petite teste et uns gros yeuk estincelans comme 
un serpent y et sont moult esveilliés ; et ceulx sont as- 
pres, roides et hardis, et sont plus fors à réclamer, plus 
glouts et plus despis à paistre, et plus félons en toutes 
choses; et mettent leur proie entre leurs eles , et la dé- 
fendent aux ongles et au becq. Et mesmes, quant on les 
paist, ils estraingnent et saillent au visage et mordent : 

dimension et la disposition des marques en forme de cœur; l'aatetir du 
Modus dit également : Les uns sont de menues plumes traversâmes et Hanches; 
autres sont de grosses plumes traversâmes et grosses nouées; autres sont de 
[dûmes que nous appelons mauvtsées ( mal disposées , mal semées). 

* Semés. — • Var. A , èoueil, Cest le brayer , le bas-yentre , dit irajreul 
dans le roi Modus. — • Le manuscrit B ajoute 'S* ( scilicet ? ). — * Vesper- 
vier a communément l'estomac blanc émaillé de marques noires faites la 
plupart en cctur. Le dessus noir ou gris fort obscur èsquelles y a certaines 
mailles ou plumes blanchâtres sur les reins ( Sainte-Aulaire, p. 25 ). L'auteur 
a fait le mot cueureté pour dire semé de cœurs, comme on ait fleur-dedise , 
éto'dé, etc. — * En changeant d*ordre , muablement. 

Tiij 



2M LE HÉNAGIER, D. III, A. HL 

et convient avoir un gant eo la main destre, dont les 
dois da gant soient couppës , pour doubte des esgrati- 
neures : et portent voulentiers au couvert'; mais se il& 
sont bien nourris et bien rédamës , un bon espreveteur 
s*en aide mieub que des devant dis, car ils sont plus 
hardis, plus sages, et plus fors assez. 

Item y les uns ont jambes et pies rouges, et dit-len 
que cenU sont de aire de jeune mouchet : et les aultrea 
qui ont jambes et pies jaunes , dit-*ren qu'ils sont de aire 
de vieilz moudiet. I>es aucuns ont jambes rondes et les 
autres sur le plat , scilicet sur le demi ront ; de ceubi ne 
tcay-je qud signe c'est : mais en somme, Tesprevier qui 
est de grant corsage, qui a teste de serpent, c'est 
assavoir menue teste sèche, qui est bien chappé^, gros 
yeulx saillans et esveilliés, gros par les espaules, plu- 
iuage dur et roide, mailléltë de grosses mailles aspres 
et dures : qui ait bons serceaulx, bons consteaulx,- 
bonnes longues plumes, bons venneaulx *, bonnes. . •• % 
sans balay a sain , grant ouverture endroit le bouel , 
courtesjambesgrossettes, ses ongles entiers, c'est as- 
savoir du pessouer* et du charnier et de la grant et 

* Chaînent an coaTert , dans on buiison , etc. , pour s'en paître , l'oi- 
seau qu'ils ont pris. — * Je crois que c'est l'oiseau dont les ailes sont bien 
disposées , bien jointes av corps et croisant bien sur la queue. — ' Voy. 
sur les Tanneaox , couteaux et cerceaux , la note 6 de la page 89. — 
^ Espace laissé vide dans les manuscrits. Sans doit être défectueux ainai 
que a : le balay signifiant la queue. L'auteur a dû écrire quelque choae 
comme bonnes pennes , puUsans balay ei sain, etc. 

" Var. B , paissonoir. Ces différens noms des ongles de l'éperrier ne 
sont à ma connoissance donnés qu'ici. D'Arcussia les désigne simplement 
sons la dénomination de premier, second, et troisième, en commençant par 
odai du premier doigt de derant : celui de derrière auroit été dit aviUon, Ici 
les sangles pourroient étvt les serres da grand doigt du lùilieu et du doigt de 
derrière : \epaissoir, l'ongle du pouce, et le charmer celui du quatrième doigt. 



AFFAITEMENT DE L*ÉP£R¥IER. 395 

petite sangle , et que le remenaDt de son corps et dû ses 
pîés soit tenu entier : qui soit bien esveillié el se perche 
bel : tel esprevier est d'eslite. 

' ToutesToies quel qu'il soit j puis que vous le vouldrez 
nourrir pour vous, an commencement qui^ sera mis 
sur le poing j si luy bailliez beaulx gects , suiionges que 
Fen dit petites longes , tour^' et grans longes, et les 
acoustumez de petit à petit et de plus loing en plus 
loing à voler à vous , sur vostre poing, quérir sa proie 
pour soy paistre. 

Or est temps, chière seur, que je vous parle de con- 
gnoistre Tesmeut de Tesprevier. Si sachiez, chière seur, 
que quant Tesprevier si a esmeuti , par Tesmeut Fen 
peut jugier sll est sain ou non : car s'il esmeut loing, 
et Fesmeut est fin, blanc , liant et bien moulu, il est 
bon. Et s'il est pers*, vert, ou roulx comme lessive, ou 
cler comme eaue, ou qu'il ait un neu noir en Fes- 
meut , à ce voit-Fen que Fesprevier n'est pas sain, et 
lors le fault curer, et donner plume par la manière que 
dit sera cy-après quant Fen parlera du réclamer et af- 
faitier pour voler, car jusques à ce que Fen le réclame 
sans commande^ n'est41 jà trop grant besoing de lui 
donner plume ne trop souvent curer, fors par une 
fois la sepmaine. 

* Inatrument de aaâvre , cpdqoefois d'argent, dettiné à empêcher la 
longe de t'embarraster. Ce sont deox demi-anneaax en forme d*éuiert 
réunis par une goupille qui trayerse les deux côtés plats, lesquels tournent 
l'un sur l'autre. D'Arcussia l'appelle tounut (131), et l'empereur Fré- 
déric II iometum (II, 40). U est représenté dans les planches de CEncf' 
clopédie (XII , fig. 2 ). Cest certainement au touret qu'est relatif le passage 
cité dans Du Gange à Contum, et il &ut sans doute y lire Toretum. 

* Bleu. — ^ Plus loin recréamê, filière, longue ficelle attachée aux longes. 

Tiiij 



I M6 LE MÉNAGIER, D. III, A. IL 

] . Mais en cest endroit d'espreveterie, le convient plus 

I que devant tenir sur le poing et le porter aux plais ^ et 

f entre les gens aux églises* et es autres assamblëes , et 

' emmy les rues , et le tenir jour et nuit le plus contin uel- 

■ ment que Fen pourra, et aucune fois le perchier emmi 

r les rues pour veoir gens, chevaulx , charettes , chiens, 

et toutes choses congnoistre ; et soit en Tombre, et qu^il 
n'y ait nuls pigons, poucins ne autre volaille qu'il voie 
comme dit est. Et aucunes fois à Tostel soit perchié 
sur les chiens, et que les chiens le voient, et il eulx* 
Ce fait, le convient réclamer en un secret lieu, petit à 
petit et de plus loing en plus loing, tant qu'il re» 
viengne du long de ses longes; puis le convient récla- 
mer à la commande ou recréance : et puis en pluseurs 

' Aux pkidoiriet, au palais. 

* Gaoet de La Bugne conseille également de porter l'épervier 

Là oà les geo« sont ainaués , 

Soit co l'éfliM oa autre part. 

( S ▼ ▼•. c. I. ) 

On Yoity d'après ces deux témoignages, qu'il étoit permis à tons les 
Uuques d'entrer dans l'église avec un oiseau sur le poing. 11 en résulte donc 
que quand on a remarqué que les barons de La Ferté-Chauderon et les 
seigneurs de Chastellnx entroient dans le chœur des églises cathédrales 
de Nevers et d'Auxerre en costume moitié militaire , moitié ecd^iiastîqiiey 
et arec un oiseau sur le poing , ce fait n'étoit ( au moins ou commencememt 
du x¥* siècle) une particularité qu'à cause de leur costume , de la qua- 
lité de chanoines héréditaires de ces églises possédée par ces seigneurs » 
et peut-être aussi à cause de la place qu'ils occupoient dans le choBor 
par suite de leur dignité. (Voy. à ce sujet les Mercures de juin 1732» 
p. 1248, de mars et d'avril 1733, p. 472 et 730, et VH'utoire dAuxerre 
de Lebeuf, T. I, p. 809.) On voit encore, dans une pièce de 1404 citée 
par l'abbé Lebeuf (T. II, pièce 241), que les trésoriers des églises 
d'Auxerre et de Nevers avoient le droit d'assister aux offices en habit non 
ecclésiastique et avec un épervier sur le poing ; mais ce droit étoit dès 
lors contesté ou au moins remarqué. Il faut donc en conclure on qne 
l'usage avoit dès lors changé, ou qu'il étoit borné aux laiques. 



AFFAITEBIENT DE L'ÉP£li¥IER. 297 

lieux et en espëcial aux champs et es prés à recrëance : 
et puis sans recréance, à pié à pluseurs fois y présens les 
chiens; et puis à cheval le convient-il réclamer, et de 
dessus les arbres , tant qu'il congnoisse le cheval. Et 
adonc est neccessité que vous prenez bien garde, comme 
dit est dessus, à son esmeut qu'il soit net : et comme 
dit est dessus , le noir donne enseignement qu'il est 
ort par dedans. Et s'ainsi est qu'il y ait trop de noir, 
si lui donnez au vespre char de poucin ou cuer de 
mouton trempés et bien lavés en eaue un petit chau- 
dette et espraint; et se vous n'avez eaue tiède, fors 
froide, si y trempez vostre char, puis l'espraingnez fort 
et eschauffez par force d'espraindre entre deux esseu- 
lés', puis en paissiez vostre esprevier comme dessus, 
car char lavée l'amaigrist. Et à ce donner ne doit-on 
point son oisel appeller ne réclamer, mais prendre sur 
la perche sans siffler ou réclamer, et paistre sans dire 
mot , car la char ne luy est mie bien savoureuse , et pour 
ce, qui à ce donner le rédameroit, quant l'en le réclame- 
roit après et depuis, il cuideroit que ce fust autele viande 
comme devant : si seroit plus lent et tardif à y venir. 
Item, avec ce que dit est, quant il sera gorgié souf- 
fisamm^nt, l'en luy doit donner, en lieu de plume^ aussi 
gros de coton comme une fève enveloppé en char, à 
deux fois : ou fiùre tirer les plumes de l'aleron d'une 
perdris, et s'il en avale, c'est bonne plume'; et aussi 
coton mouUié en eaue : et ditrl'en que petite plume est 
la meilleur; et ne luy doit -l'en donner viande par^ 

* Petits ait y petîtet planches , lattes. — * On appeloit ^/Ikhm , et pins 
sourent depuis cun, une petite boulette de filasse, de coton, ou de plumes 
qu'on faisoit avaler à Poiseau pour faire passer les parties grossières de sa 
nourriture qui seroîent restées dans son estomac. 

Il Tv 



298 LE MÉNA6IER, D. III, A. IL 

dessus sa plume , car ce que Yen donroit par dessus 
ne pourroit passer les mailles de Testomac' pour la 
plume qui seroit au devant. Et sachiez que quant Tes- 
previer vole et se paist de son vol, îl ne luy convient 
point donner d'autre plume ^ car il en prent assez des 
oiseaulx dont il se paist ; et la plume de Taleron de Tele 
est bonne plume. Et doît-Fen* le soir que Ten luy a 
donné plume y uettoier la place dessoubs Fesprevier 
pour trouver Fendemain sa plume. Et Tendemain, quant 
vous serez levée, regardez à son esmeut s'il est plus 
net que devant; et se Fesprevier a esmeuti loing, c'est 
signe qu'il est fort : s'il a esmeuti près , c'est au con- 
traire; se son esmeut est fin blanc, pâteux et bien 
molu, c'est signe qu'il est sain : se l'esmeut est vert, ou 
qu'il y ait trop de noir, c'est signe qu'il n'est pas sain. 
Et aussi gardez s'il a gecté sa plume orde ou necte. Et 
se vous avez apparceu par deux ou par trois fois que 
l'esprevier soit lent de gecter sa plume , si lui donnez 
avec le coton un ou deux grains de fourment , car ce 
l'avancera de la gecter ; et quant icelle sera par luy 
gectée au matin, si le paissiez de bonne viande et 
chaude, et au soir luy redonnez plume comme devant : 
et ainsi de soir en soir jusques à ce qu'il soit net. 

Et soiez adverti que depuis ce , comme dit est des- 
sus , que vostre esprevier commencera à voler, item 
ainsi le convient deux fois la sepmaine nettoyer, et 
aussi baignier deux fois la sepmaine , à certain jour, 
entre tierce et midi, en un jardin ou préeP, au soleil, 

* Probablement les filamens. ou nerfs de cette poche que d'Arcussia 
appelle la gorge ou sachet sapérieur. C'est la partie qui suit immédiate* 
ment le gosier , et qu'on dit vulgairement ia gave. Voir d'Arcussia, chap. i 
de la IV* partie, p. 233. — * L'en n'est que dans le Ms. C. — * Préau. 



AFFAITEUENT DE L'ÉPEHYIEIL 299 

et eu si large bacin que ses eles ne se bâtent aux bors, 
et le tenir à la commande ou recréance , afin que sans 
congié il ne s'en voit^ essorer*; et au commencement 
doit-Fen rebondir et ressatir* Teaue sur la teste et le 
col, à une vergette ^y pour le moullier : et puis qu'il sera 
baignié , le convient-il essuyer au soleil de midi. Tou- 
tesvoies j aucuns lui donnent plume chascun soir, et 
baignent chascun jour quant il a enduit , et en soy 
baignant ou quant il est baignié le réclament : et pen- 
dant le temps que vous baignerez vostre esprevier , se 
le soleil se convertissoit en pluie j ou se en cheminant 
il plouvoit sur vostre oisel, il le convient essuyer à très 
bon feu sur un trestel' ou au soleil. Mais gardez-vous 
bien que jamais vous ne le mettez sur perche mouillée, 
car si tost qu'il a le pié mouUié , il devient enrumé et 
malade : si gardez tousjours qu'il ait le pié sec et chault. 
Et après ce qu'il sera ainsi séchié , il voulera de très 
bonne ele. 

En cest endroit d'espi*eveterîe , devez-vous con- 
gnoistre savoir-mon' s'il est trop maigre ou trop gras: 
car s'il est trop maigre, il est foible, et s'il est trop 
gras, il est lent et pesant; et sachiez que quant il se 
tient acrempeli'' ou bossu, et a les yeulx plus vers et 
jaunes entour, et démonstre chière pesant, et ne se 
tient droit, esveillé , sur le poing et à la perche, il est 
malade : et c'est parcequ'il est maigre ; et le convient 
paistre un jour ou deux d'un nomblet de porc pour 
revenir. Et s'il se tient droit et esveillié, et les yeulx luy 
saillent , il est sain ; mais qu'il ne soit trop gras. Et se 

• Aille. — • Sécher. — • Faire jaillir , maii j*ignore la racine de ce 
mot. Var. B , ressortir, — * Baguette. — * Tréteau. — • Savoir : utrum, 
— ' Retiré, accroupi. Voy p. JO. 



300 LE MÉNAGIER , D. lU , Â. U. 

vous apparcevez qu'il le soit trop, pour mettre à raison 
il le convient paistre de char lavée ou de beuf. 
' Et quant il est réclamé à pié à la commande et qu'il 
congnoist les chiens et il n'est trop maigre ne trop gras, 
et curé et net, il le convient enoiseler et luy baillier à 
vouler des petis poucins aux champs y premièrement à 
pié, et puis à cheval. Et quant il les aura volés, liés 
et abatus , si descendez et alez à luy tout bellement , 
et de loing vous agenoilliez, puis doulcement aussi 
comme à quatre piés^ petit à petit, et mettez vostre 
main vers les pies de vostre esprevier et prenez sa 
proie en sbuslevant les pies de Tesprevier, et faites 
paistre sur sa proie. Et se vous le voulez afaictier pour 
la pie , si le faites voler aux champs à poucins ou pi- 
gons vérés * blans et tavelles * de noir comme la pie 
est; et aucunes fois, quant Ten en peutfiner, il con- 
vient avoir des jeunes pias ^, et les y faire voler aux 
champs , et estre gamy d'unes petites turquoises* pro- 
pres à ce, afin que si tost que Tesprevier aura lié le 
piat, Ten luy rompe les jambes et le becq afin que 
Tesprevier en soit tousjours audessus et ait Tavantaige 
du piat sans estre blécié. Et se Ten ne peut finer de 
piat, mais seulement de forte pie, il convient que Ten 
luy couppe ou rompe le becq et les ongles et deux ou 
tit>is des maistres plumes de chascune ele;. et Tespre- 
vier ainsi duit volera aux pies en la saison , et toutes- 
voies sa nature Tenseigne plus que estrange doctrine. 
Item y Yen dit que la personne, lés chiens et le cheval 
qu'il a acointié et acoustumé à veoir ne lui doivent 
point estre changiés^ c'est assavoir que se un esprevier 

* Sap. : avancez, Y. p. 304. — * Moucheté, de varius, comme la foarmre 
de voir et le vairé du blaion. — • Tachetés. — * Jeuoes pies. — * Tenailles. 



DU YOL DES CHAMPS. SOI 

avoit este gouverné par un homme ^ blanc chevauchant; 
un cheval noir, et Ten le bailloit es mains d'un moine 
noir chevauchant un cheval blanc , ou d'un escuier/ 
chevalier ou bourgois, ou d'une femme, ou d'autre per- 
sonne vestue d'autre halnt , ou en autres mains que es 
mains de cellui qu'il auroit apris , l'esprevier qui au- 
roit mescongnoissance d'icelluy nouvel maistre, ne 
seroit si réclamé à luy comme à son maistre qu'il con- 
gnoissoit et qui l'avoit nourry. Et pour ce, cellui ne le 
devi*oit laissier tenir ne paistre à autre fors à lu}P. 

Chière seur, avant que vous commenciez à voler à 
droit essient % il vous convient et est neccessité d'avoir 
cerchié et enquis aux compaignons du pais où sont les 
volées des perdris ; et sachiez que en pais estrange et 
ou repaire', la souveraine queste que bon espreveteur 
puisse faire , si est d'enquérir aux bergiers et vachiers 
et autres gens d'aval les champs, s'ils ont veues au- 
cunes perdrix et où est leur commun repaire , et puis 
aler celle part. Mais sur toute rien gardez-vous que 
chiens de bei^iers ne autres chiens estranges que vous 
ne congnoissez et qui ne congnoissent vos oiseaulx , et 
espécialmentmastins,ne vous suivent, car vostreespre- 
vier ne voleroit pas si voulentiers ne si hardiement, 
et s'il avoit abatu ou lié un oisel, si seroit en aventure 
d'estre par eglx tué ; et moult de fois en est ainsi advenu. 

Item y chière seur, en cest endroit d'espreveterie, 
aux jours que vous ne vouldrez voler, vous convient 
acoustumer à paistre vostre esprevier dès le bien ma- 
lin, afin que à celle heure quant vous volerez, il ait 
tousjours fain ; si volera mieulx, car lesbons espreveteurs 

* Peut-être faute , pour moine, — * Véritablement, sérieutement. — 
Var. A, ensient, — ' Dans le lien de sa demeure? 



302 LE MÉNAGIER, D. ill, JL II. 

se lièvent dès l'aube du jour, et dès lors vont voler, 
mais toutesvoies que leur esprevier ait gectë sa plume, 
et aussi qu'il ne pleuve ne face grant vent, car se vous 
volez par grant vent, le vent emportera vostre esprevier 
qu'il n'en pourra mais , et se moquera-l'en de vous. 

Item, ne volez pas près de bois, ne de haie, ne de 
vigne y ou de fossés ou autre empeschement d'eaues. 

Item, ne volez pas aux petits oiseaulx, car ils sont 
trop roides et scevent les tours des buissons où ils ont 
acoustumé à repairier, et pour ce l'esprevier fault ; si 
se traveille fort pour ce que iceulx menus oiseaulx sont 
fors , et si n'emportent mie si grant honneur pour Tes- 
preveteur ne pour l'esprevier comme perdris qui volent 
foiblement et sont plus tost prinses ; et aussi quant les 
menus oiseaulx se boutent es buissons , l'esprevier qui 
vole après se lasse et descourage ; pour sa hardiesse et 
faire son devoir se ront souvent sa queue et ses eles tele- 
ment que en la fin il en demeure tout diffamé , et n'en 
peut mais. Toutesvoies , se vostre esprevier y vole , et 
vous véez que pour ce faire vostre esprevier ait la teste 
d'aucunes de ses plumes quassées, si la moulliez tantost 
de vostre salive endroit la quasseure, et quant vous vien- 
drez à Tostel, d'eaue non mie chaude, mais moins que 
tiède, et elle se rafTermera : sinon ^ elle se rompra. Et s'il 
a son balay rompu , il n'en vauldra pas pis pour voler 
aux cailles^ à perdris et à gros oiseaulx qui volent droit à 
lerre * y mais il en est plus lait , et si ne suit mie si bien 

' Sans cette précaution. — * L'anteur ne donnoit donc pas tout à fait 
dans ropinion erronée, et cependant générale, suivant laquelle la queue 
(ou balai, yoy. p. 290 , n. 3) seryoit de gouvernail à Toiseau. On a re- 
connu dépuis qu'elle ne lui sert qu'à monter et à descendre. Voy. Huber, 
Ohserv. sur le vol des oiseaux de proie, p. 13. 



DU YOL DES CHAMPS. 303 

petis oiseaulx qui se plient , comme Taloé qui gauchiste 
comme à esquierre, et si ne peut monter après l'aloë. 

Item y s'il advenoit que vostre esprevier ait Tune des 
parties de sa queue rompue, l'en doit rongner aux 
forces' Tautre partie , afin qu'il vole justement. Et jà- 
soit-ce que Tesprevier qui a la queue rompue en soit 
plus lait y toutesvoies il n'en vault de riens pis pour 
voler au gros , mais pour voler aux menus, si fait. 

L'aloé de gibier, c'est l'aloë de cest an qui a courte 
queue, sans blancheur, toute rousse de rousseur cen- 
drée , et ne chante point au sourdre', et vole droit et 
se rassiet près. Et la vieille aloé à longue queue , dont 
aucunes des pennes sont fines blanches ^ et au sourdre 
pipe et dit : Andrieu, et vole par ondées et plie son 
vol par esquierres, puis à destre, puis à senestre, et se 
assiet loing, celle n'est pas de gibier, ne n'y doit-l'en 
point voler es mois d'Aoust et de Septembre : mais en 
Septembre, quant elle mue, la queue luy chiet, et est 
de gibier pour ce qu'elle est foible. 

Item y A est dit dessus et il est vray que tout bon es- 
preveteur doit garder qu'il ne vole à menus oyseaulx 
roides, comme à l'aloé vieille, moissons ' vielz et autres 
qui sont près des buissons , pour ce que incontinent 
qu'ils voient l'esprevier, ils s'y boutent, et fault l'espre- 
vier à les lier, et ront sa queue et despièce ses eles ou 
buisson, et par ce se lasse et descourage de voler; mais 
le pis est que aucunes fois l'esprevier qui est ainsi lassé 
ne revient point à son maistre, mais s'envole et se re- 
pose sur un grant arbre. Et est certain que les espre- 

• Se détoume , fait des crochets. — • Ciseaux. — » Quand elle part. 
Voy. p. 280, n. 3. — ^ Entièrement, vraiment blanches, comme l'émeut 
fin blanc ci-dessus , p. 298. — " Cest le moineau sni?ant Nicot. 



30Zi LE MÉNAGIER, D. III, A. II. 

viers ainsi lasses sont plus tardis et plus lens à revenir 
de dessus un grant arbre, maison ou autre hault lieu que 
dessus un bas, se grant fain ne les y muet; et à ce be- 
soing convient avoir ou poucins ou autre oisel vif pour 
voleter devant eulx, en les réclamant sans monstrer le 
visaige. 

Ces choses veues et faites, vous povez aler voler; et 
le premier jour que vous volerez, soiez garni de pou- 
cin ou autre oysel vif pour y faire voler vostre espre- 
vier se vous ne trouvez autre oisel, et au premier 
oisel que vostre esprevier prendra aux champs , si tost 
qu il Taura abatu et le tendra entre ses pies , il convient 
descendre et aler à luy à long trait , et se garde-Fen 
de toute hastiveté, et que Tespreveteur s'agenoille bel- 
lement et loing, et bellement estende ses bras, et doul- 
cement preigne et liève sa proie et Toisel dessus , puis 
rompe la teste à Toisel et du cervel paisse son espre- 
vier \ Et se Tesprevier vous lie des ongles, si vous des- 
charnez ongle après Tautre tout bellement, sans tirer 
ne le courroucier. 

Item y quant vostre esprevier est gorge , vous le po- 
vez tenir sur la main nue et sans gant , car lors il ne 
vous estraindra point ; mais avant qu'il soit peu, s'il a 
fain , si ne vous y fiez point, car lors il estraint fort et 
tant que sang en fait saillir. Et à ce jugent aucuns 
se Tesprevier est fort ou non , car quant ils sentent 
parmi le gant que Tesprevier estraint fort , ils jugent 
qu'il est fort : sinon, non. Item y tenez- le adonc en 
place si paisiblement qu'il n'ait cause de soy dëbatre 
sur sa gorgée, car il seroit en aventure de la gecter, ou 

* Répétition ayec variantes du $ i , p. dOO. 



CHASSE EN AOUT. 305 

se vous n'avez loisir de le tenir sur le poing en place 
convenable et paisible , si le perchiez en lieu paisible 
où il voie gens , chiens et chevaulx etc. , et ne voie 
point pigons ne autre poulaille^ 

Et la deuxième fois que vous volerez, laissez vostre 
esprevier' deux vols ou trois le jour et non plus, et le 
paissiez conune dessus : et la troisième fois , deux ou 
trois vols et non plus ; et puis aux autres jours vole 
tant comme il pourra , à tant d'oiseaulx comme vous 
trouverez. 

Item, et se vous apparcevez qu'il porte au couvert, 
si Tembraellez' et laissiez prendre* deux ou trois fois, 
et ne le gectez plus sur arbre quant vous le vouldrez 
paistre^ et il se chastiera d'illec en avant. 

Item y commenciez à aler voler chascun jour au ma- 
tin dès le bien matin et volez jusques à tierce*, et lors 
mettez vostre esfHVvier en un prë ou champ, et s'il oe 
porte au couvert, sur un pré' ou arbre , et le réclamez 
d'iUec et paissiez , et puis le perchiez et ^ reposez et lais- 
siez passer le chault, et après volez au serain*. Car qui 
ou mois de Juillet et dès lors, voleroit, jusques à la my* 
Aoust, par trop chault, Tesprevier si s'efforceroit hault 
et loing , et à la première rivière ou eaue qu'il verroit 
d'en hault, s'en jroit baignier, puis se ressuierait sur 
un arbre , et là se pouroindroit telement et si à grant 
loisir qu'il n'auroit plume sur lui qu'il ne remuast au 
becq l'une après l'autre , tout à loisir, et sans trop grant 

* Ce paragraphe y cpi paroît hors de propoa au milieu des instmcdona 
relatives aux premiers rois de l'épenrier, est en outre une répétition , 
mais non textuelle , de ce qu'on a déjà vu page 290. — * D paroit man- 
querici/aiiv. -^ * EmbrouiUez (ses longes dans les branches du buisson où 
il aura charrié sa proie). — * Var. B, pendre. — ■ Neuf heures. Voy. 1. 1, 
p. 48.» * S. d. faute pour Muom. — 'A et C ajoutent potis, — * Au soir. 
II V 



306 LB HËNAGIER, D. III, A. IL 

diligence ne pourroit estre trouvé; et s'il estoit re- 
trouve y si ne pourroit-il estre reprins sans trop grant 
attendue. Mais après la my-Aoust il ne s'efforcera * nâie 
si voulentiers; et toutesvoies, ainsi comme il est dit 
dessus 9 soiez tousjours garni de vif poucin rousset , 
semblant à perdris , afin que se vous ne trouvez autres 
foibles oiseaulx, que vous volez aux champs de ce 
poucin que vous aurez porté , et luy donnez de la cer- 
velle et du surplus ses drois, et Ten paissiez ; puis ostez 
la gorge et les boyauU du poucin , si s'en gardera 
mieulxy et l'en pourrez paistre à l'une fois des eles, 
l'autre fois des cuisses y puis au derrenier du char- 
quois*. Et se vous n'avez trouvé poucin , si soiez pour- 
veu de pigon , jàsoit-ce que ce soit chaude viande et 
trop aigre à l'esprevier qui vole , car la saveur luy en 
demeure longuement et le soustient sans fain plus que 
autre viande ; et' en refTuse le poing , et^ tient l'espre- 
vier orguilleux. 

Item, vous prenez bien garde que dès ce que vous 
commencerez à voler, dès lors vous ne courrouciez 
vostre esprevier, et que rien ne l'approuche soudaine- 
ment, eflbudréement ne tempesteusement, soit per- 
sonne , chien , cheval ou autre chose , et mesmement 
par derrière, car de ce qui luy survient par deirière 
est-il plus tourmenté et s'efTroie plus. 

Item y quant vous serez en queste, si aiez tousjours 
l'œil à vostre esprevier et à vos espaignols , et quant 

* Var. bonne du Ms. B , mais résultat d^une correction postérieure au 
corps du texte : s'essorera. Au reste, s'efforcer est bon, quoique je ne 
l'aie pas vu employé par les autres auteurs dans le sens de s'essorer , 
prendre son essor, s'emporter, — • Corps, carcasse. Voy. p. 170, n. 1, 
et p. 213. — * S.-c. l'épenrier. — * S.-c. la chair du pigeon. 



CHASSE EN AOUT. 307 

vous verrez qu'ils mouveront la queue à desvuidiei*' 
une place y si ferez tantost de Tesperon droit à eulx , 
afin que quant la perdris sourdra , vostre esprevier 
soit prouchain. Et se plusieurs perdris saillent, dont 
voslre esprevier suive , lie et abate Tune, entendez 
tousjours à vostre oisel, et criez à vos compaignons 
qu'ils remerquent les autres , et quant vostre esprevier 
aura eu son droit du cervel, si vous remettez en queste 
au remerc% afin que vous aiez tous les autres oiseaulx 
Tun après Tautre. 

Item , Ten doit quérir les perdris es grans chaumes 
et yèbles et bruières, et environ les gerbes qui sont 
demourëes aux champs , car là se paissent les perdris 
et les perdriaux du grain d'icelles gerbes j et sont vou- 
lentiers es lieux couvers et non mie es jachières' ne 
autres lieux descouvers, tant pour doubte de chault 
comme pour doubte que le faulx - perdrieP et les 
oiseaulx de proie ne les voient. Et quant le chault est 
levé j icelles perdris et aussi les cailles sont es grans 
genestes, es vignes et es vesses, es poisières' et es 
blés qui sont sur le pié et qui donnent grant ombre j 
pour estre freschement. 

Item y en ce temps l'en ne pourroitpas faire queste 

' Dévider. Ce mot exprime très-bien l'action du chien cpi suit une 
trace. — * Au lieu remarqué, où les autres perdrix se sont remisées. — 
* Var. A , gauchières, — * Oiseau de proie ignoble (non susceptible d'être 
dressé), grand destructeur de perdrix, classé par Huber (p. 16] dans la 
classe des harpayes, avec la Souhuse, le Jean-Ue-Blanc et Voùeau Saint" 
Martin, Huber semble croire que ces quatre noms désignent le même 
oiseau (peut-être à différens âges). G. Boucbet (Recueil des oiseaux de 
proie) a consacré au faus^erdneu un article étendu , et on "voit dans d'Ar- 
cussia (Fauconnerie du Roi, p. 399) que Louis XIII voloit cet oiseau a^ec 
des faucons dressés à yoler la corneille. 

• Pièces de terre cultivées en pois. Pisaria, 

V ii 



308 LE MÉNAGIËR, D. III, A. IL 

es vignes pour ce que l'en y feroit trop de dommage à 
ceulx à qui les vignes sont , et aussi les perdris y au- 
roient trop d'avantage et Tesprevier trop d'encombrier 
pour les fueilles et eschallas, mais les bons espreve- 
teurs qui Mes remerquent et ^ puis se mettent en queste 
ou remercq par les champs ou buissons , et au voulon' 
Tesprevier les prent. 

Se Tesprevier porte au couvert , et son maistre le 
réclame et siffle y il ne luy doit pas monstrer son vi- 
sage'. 

Item y sachiez que depub que Tesprevier aura com- 
mencié à voler, il ne doit vivre de nulle char de bou- 
cherie ne d'autres , fors que de sa proie , car de jour 
en jour, continuelment, sans cesser, il doit voler sans 
repos , car qui un jour le repose , il la recule pour trois 
jours. 

Item y sachiez que le^ déduit de perdriaulx dure 
jusques à la mi-Aoust, et adonc commence le déduit des 
cailles pour ce que alors deviennent fortes, et voulen- 
tiers se tiennent près des bois et des haies. En Aoust 
l'en treuve bien des perdris qui en cest an furent cou- 
vées au plus tart, et se adouèrent' plus tart que les 
autres et n'estoient pas assez aagées quant la saison de 
chauchier ' fut, et ne sont pas toutes réparées'' ou mois 
d' Aoust et ont encores leurs plumes à saing *, et ou tuyau 

* Qui ou tt sont de trop. Si Ton supprime «/, il faudroit une rii^gule 
après remerquent. — • Au saut. Voy. p. 280 — * Voy. p. 304 — * B ajoute 
premier, qui me paroît inutile et peut être une correction de se Nperpier, 
qui est dans le Ms. A et est tout à fait fautif. — * S'accouplèrent. O'Ar* 
cussia (1627, p. 209, 220) emploie le même mot, et dit aussi le temps de 
Vadouée; c'est pourquoi j'aime mieux lire adouèrent qu^adonnèrent , comme 
l'écrit le Ms. B (adonerent), — • Pour cochier, cocher. — 'En état, a 
leur taille. — * Tuyaux des plumes pleins de sang comme les jeunes oiseaux . 



CHASSE EN SEPTEMBRE. S09 

a un neu , et ne sont pas si fortes comme les pères et 
les mères qui ont esté muées % et pour ce sont plus 
légières à prendre à l'esprevier que ne sont les pères 
et les mères, se ce n'est toutesvoies quant freschement 
et tautost après que iceulx pères et mères ont couvé 
et qu'ils nourissent et tiennent encores soubs eulx leurs 
perdriaulxy car lors sont-ils dévestus de leurs plumes 
et sont maigres et foibles et pevent bien estre arrestés 
par Tesprevier ; mais quant ils sont i*evestus de leurs 
plumes et renforcées , il. n*y fait nul voler fors au vou- 
lon, comme dit est, ou' après leur premier vol par 
remercq, car au second vol sont-elles plus lassées qu'ils 
ne furent au premier. Et est grant péril de mettre son 
esprevier en essay de les prendre en plains champs 
du premier vol, car se Tesprevier se lasse à tirer après, 
ou se il lie la perdris et elle est si forte qu'elle l'emporte, 
ou qu'il soit autrement foulé soit par cest oisel ou par 
autre, jà puis n'y volera voulentiers. 

En la saison d'Aoust, l'en peult voler aux faisan- 
deaulx', aux oustardes, aux laperiaulx, aux levrals, 

* Le Ms. B geul ajoute : et nt sont pas Us plumes de leurs eles si rvides 
comme leurs pères et leurs mères qui ont esté muées. Cet mots paroissent être 
une bonne variante et non la suite du membre de phrase précédent. 

* Il semble qu*il faudroit lire et, de manière à restreindre la possibilité 
de prendre, même au voulon, la perdrix ainsi forte , au cas où elle est 
déjà lassée d'un premier vol. Mais on peut aussi comprendre que Pauteur, 
en défendant plus bas d'essayer de la prendre, en plein champ , du pre- 
mier vol, a seulement entendu défendre de la faire voler à tire-tfaile (en 
tirant après ) par Pépervier. Cette manière de voler ( mouvement répété 
des ailes) est employée par l'oiseau de poing en ligne horizontale ou de 
haut en bas. Dans le premier cas , il n'entreprend ainsi que le gibier le 
plus faible, et cette atUque lui réussit bien moins que le saut (ou voulon) ^ 
qui est son plus grand moyen. ( Voy. Huber, p. 37.) 

' Gaces de La Bugne dit aussi (X v ) que l'épervier peut prendre le fai- 
san ; mais au xvii* siècle qu'on peut cependant regarder comme celui où 

V iîj 



■t 



310 LE MÉNAGIER, D. III, A. IL 

aux raales des champs' qui sont roux, et aux cailles, 
ou au moins en la my-Âoust; et en Septembre doit-Fen 
voler tout au long du jour sans retourner à Tostel 
puis qu'il ne face ne trop grant chault ne trop grant 
pluie ne trop grant vent; et doif-l'en savoir que ou 
mois de Septembre il ne se essore ' mie si voulentiers 
comme en Aoust. 

Itenij pour ce que les nuis sont en Septembre plus 
longues y il convient donner au soir, en la fin de Sep- 
tembre, plus grosse gorgée, et petite au matin; mais 
tousjours' aiez lors en mémoire que c'est mauvaise 

la fauconnerie atteignit sa plus grande perfection , en France , on ne fai- 
soit plus Yoler l'épenrier aux faisandeaux : c*est du moins ce qui me 
semble résulter d*un passage de d'Arcussia (Y* partie, chap. xxy), dans 
lequel il remarque , comme une chose notable , que cette chasse avoit lieu 
en Lombardie , où , dit-il , les éperriers sont en plus de réputation qa*eu 
autre pays. 

Quant au vol de l'outarde par Pépervier , il est plus étonnant , et on se- 
roit tenté de penser ou qu'il y a erreur dans le nom de l'oiseau chassé 
ou que l'auteur a entendu parler ici de la chasse de l'outarde faite ayec 
l'autour, oiseau tout à fait semblable de conformation (sauf la grosseur ), 
de mœurs et de vol à Tépervier, puisque tous les auteurs les confondent 
dans les préceptes qu'ils donnent sur la manière de les dresser. L'autour, 
beaucoup plus fort que l'épervier, prenoit l'outarde ou du moins la re- 
tenoit jusqu'à ce que les chiens vinssent le secourir et la tuer; mais ce fait 
même étoit regardé avec raison comme surprenant , attendu la faiblesse 
relative de l'autour ( Voy . Gaces de La Bugne , f . X 2 v"), et le récit d'une 
chasse à l'outarde faite par un faucon sauvage dans d'Arcussia [Faucon- 
neriê, p. 227 et aussi la même Convy , p. 52). L'épervier qui est un assez 
petit oiseau, pouvoit-il donc égaler l'autour et le faucon dans cette 
chasse? La même réflexion se présente à l'esprit pour le vol aux lapereaux 
et aux levrauts , que je n'ai vu indiqué dans aucun autre auteur. Remar- 
quons toutefois qu'il y avoit , suivant d'Arcussia , une eipèce d'éperviers 
venant d'Esclavonie , et tellement courageux qu'ils entnprenoient tout ce 
quon leur montroit, 

* Auj. de genêt. — * Monter à une hauteur telle qu'il perde son maître. 
— * Var. B, toute4vo\es. 



DE L'ÉPERVIER EN MUE. 311 

paisson que de caille et de pigon, car c'est char de 
dure digestion et demeure longuement en Testomac. 
L'esprevier s'en enorguillist et refTuse le poing comme 
dit est dessus. 

Item , en la (in dudit mois de Septembre et après , 
quant le voler des cailles et perdris est failli , et mesmes 
en river, Ten peut voler comme dit est aux pies , aux 
choés, aux cercelles qui sont en rivière ou autres qui 
sont tavelées et ont longues jambes et sont aux champs 
et courent à pie parmi le gravier d'eaue ' , aux merles, 
aux mauvis, aux gois% aux videcocqs et aux merles. 
Et à ce peut-Fen aler à pië et avoir Tare et le boujon', 
que ^ quant le merle se boute en un buisson et ne se 
ose partir pour Tesprevier qui est dessus et Tespie , la 
dame ou damoiselle qui scet traire, le peut tuer' du 
bougon '. ( Et ainsi de temps en temps peut-on avoir 
déduit de son esprevier, quant Ten le veult garder pour 
muer.) Et quant Ten ne treuve plus à le paistre de son 
voler, Ten luy donne congié. Et sachiez que dès la 
première nuit qu'il aura geu dehors , il est devenu sau- 
vage se il se paist de luy mesmes, et pour ce le con- 
vient Tendemain recouvrer à l'aube''. 

Et, belle seur, s'il est ainsi que vous le voulez muer', 
pour ce que autant couste à muer un mauvais esprevier 
comme un bon, aiez premièrement regart se vostre 
esprevier a esté bel et bon et paisible, car icelluy doit- 
l'en muer; et s'il a esté autre, ne prenez plus de paine, 

• Peut-être la maronette. — ■ Geais. — •Ou bougon, flèche à gro&ie 
tète y à bout obtus y tagitta capitata, suivant Nîcot. — * Afin que. — 
* Var. A, tirer. — • D'Arcossia (¥• partie, ch. xxv) dit la même chose; 
seulement il est question, dans son livre, d'un arc à jalet (arbalète lançant 
des balles de plomb) et non d'un arc. — ' Ayant qu'il ait en le temps de 
chasser et de se paitre. — * I^e garder pendant le temps qu'il est en mue. 

V iiij 



3i2 LE MÉNAGIBR, D. III, A. IL 

car encores seroit-il pire après la mue. Toutesvoies, 
se muer le voulez , il le convient paistre de c^aade 
viande, comme de gëlines, soris, rats, et d'autres oi- 
seaulx gaignés aux filles et à Farbaleste, jàsoit-oe que 
c'est le meilleur que Tesprevier vole tant comme Ten 
trouvera à voler , et par espëcial tout le karesme, car 
à fort et souvent gecte-il plus naturelment ses plumes 
pour muer : et tousjours le convient-il , comme dit est 
j devant, curer et donner plume. ^ Quant à Tesprevier 

' que Ten veult muer, aucuns donnent des estouppes 

hachëes, et aussi dient aucuns que c'est bonne plume 
que des pastes de lièvre et de connins batues d'un bon 
martel sur une enclume et ostés les os. Et tousjours le 
convient baignier et tenir sur la perche, et tousjours 
paistre de bonne viande chaude et vive, qui peut , très 
diligemment, et garder mieulx que devant, et le paistre 
à tout le moins trois fois le jour jusques à la my-May; 
et lors luy convient arracher toutes ses plumes de la 
queue. Aucuns dient que le meilleur est au croissant 
de May , ou autrement la queue ne revient point (c'est 
au commencement du mois de Juing); et la convient 
arrachier ainsi qu'il s'ensuit : c'est assavoir que aucun 
tiengne l'esprevier entre ses mains , et l'autre luy com- 
pressera la char du bout de la queue, à laquelle char 
les tuyaulx des plumes de la queue se tiennent : et 
quant la char est ainsi tenue pour le sauver*, l'en doit 
arracher les plumes l'une après l'autre, tout en un 
jour. Et dit-l'en que d'autant que l'esprevier a la queue 
arrachée devant la Saint-Jehan, d'autant est-il prest 
plus tost devant la my-Aoust (et jàsoit-ce que aucuns 

' B ajoute : laquelle plume, — *Pour le garantir, l'empêcher de se délMuttre. 



DE L*ÉF£RYI£R EN MUE. 313 

dienl qà'il couvient avanl baignier le \ ... de l'esprevier 
en karesme, dont je ne tien compte); et ladicte queue 
arrachée , le convient mettre en une mue qui soit de 
qualité pies de long et quatre pies de large , de trois 
pies de hault, et soit couverte de bonne toile pour le 
vent y et y ait fenestre pour avoir air. Et en icelle mue 
ait une perche, laquelle perche sera de demi-pië de 
haulty et sera Tune des moitiés feutrée, et en l'autre 
moitié, du long, aura une chanlatte' coulant en laquelle 
Ten luy donra sa viande sans touchier à luy. Et le con- 
vient lors très diligemment garder de trop chault et de 
trop froit , et mettre et tenir de jour au soleil et garder; 
et le gardez de courroux, d'efiroy et d'aucun autre 
encombrier, et le paistre de très bonnes viandes et 
chaudes et hachées, tant qu'il soit remis sus ; et aucunes 
fois luy convient donner et mettre en sa mue un oisel, 
et de ce il mesmes se paist, et ce en lui donne plume*; 
et à luy sont bons rats et souris, cuer de mouton 
chault, nomblet de porc chault. Et sera bien de sept 
sepmaines à deux mois avant qu'il soit prest. 

La chose qui plus tost avance un esprevier, c'est œ 
que en la saison qu'il doit muer, l'en le paisse de deux 
jours en deux jours des glandes du col de mouton. Et 
toutesvoies dit-l'en que quant les plumes de la queue 
et des esles sont revenues , il souffîst , car de. son dos ne 
du surplus ne peut chaloir. Et lors il seroit plus grant 
dommage, qui le perdroit, quant l'en a eu tant de 
peine : et pour ce est-il le plus bel et le meilleur et le 

■ Espace laûsé en blanc dam les trok manuseriu : peut-être est-ce le 
croupion on le braj^tr (centre) , afin d'attendrir la peau où tiennent les 
pluma de la queue. — * Gouttière, petit canal (mangeoire a?ec coulisse 
dessous).— »Vov. p. Î97. 

11 * V V 



314 LE MÉNAGIER^ D. III, A. IL 

plus seur d'essaier sagement et cautement s'il se tendra 
paisible sur le poing, et le paistre dessus; sinon y re- 
médier sagement, et le veillier ^ et mettre au bas'. 
Item , est le plus seur de le réclamer à la commande , 
car toute chose désire sa franchise et retourne de légier 
à sa nature , et pour ce s'en convient contregarder. 
Et aussi comme ils donnent plus de paine, aussi valent- 
ils mieulx que les autres , car iceulx sont enoiselés et 
congnoissent leurs oiseaulx, les cliiens, chevaulx, et 
sont plus fors. 

Puis que je vous ay parlé de la nature des espre- 
viers que l'en dit nyais pour ce qu'ils furent pris ou ny, 
à présent je vueil parler de ceulx que l'eu dit hranchiersy 
ramages ou rameges^ qui est tout un : et en après , je 
parleray des muiers^ d'une ou de pluseurs mues. 

L'esprevier est dit branchier ou ramage ^ pour ce que, 
quant il soit pris, il vole sur les rainceaux ou sur les bran- 
ches. Et est certain qu'il convient que l'esprevier ramage 
soit enoisellé ' que l'en doie espérer qu'il descende à la 
muele des pans; toutesvoies, avant qu'il soit enoiselë, 
peut-l'en appareillier une belle place devant l'aire de 
l'esprevier, et quant il sera enoiselé tendre ses pans, et 
mettre en muette poucin ou pigon ou autre oisel à quoy 

• L*eDipécher de dormir. — * L'abaisser, le dompter en le nourmsant 
peu. — ' Muées. — ^ Les autres auteurs distinguent le hranelûer du ramage. 
Ce dernier nom désignoit l'oiseau qui ayoit été assez longtemps libre et 
vivant de sa chasse : il tenoit le milieu entré le branchier et le sor, 

^ S.-e. avant. C'est seulement quand il sera assez âgé pour avoir déjà 
pris des oiseaux qu'il descendra à la meute des pans. On appeloit meute 
un bâton fourchu auquel étoit attaché un oiseau vivant que l'oiseleur 
faisoit remuer pour attirer dans \e% pans, dans les filets, celui ou ceux 
qu'il désiroit prendre. (Voy. Modus, f. 127.) Plus tard on appela ainsi 
l'oiseau attaché au piquet fourchu (Ruses innocentes, 1695, in-8, p.*l44). 
Le filet dont il est ici question est certainement le rets^ailiamt ou mappe. 



ÉPERVIER BRANCHIER ET MUÉ DE HAIE. 315 

il doie descendre. Et encores est il bon que près des 
guilles^ ait espreviers ou mouchets qui crient et volent, et 
par ce Tesprevier branchier descent plus tost à la muete. 
Et tantost qu'il est ou (ili^y il convient' qu'il soit pris 
bien doulcement y et que Tun le tiengne par les esles du 
corps, et l'autre le prent par le becq et le cillera'. Et in- 
continent lui convient mettre ses gets et sonnettes^, et 
le mettre et tenir sur le poing et remuer et garder qu'il 
ne dorme point, et luy offrir le vespre prouchain la 
char lavée en eaue tiède. Et se il se paistsur le poing, 
c'est le premier bon signe : et s'il ne se paist, il con- 
vient garder qu'il ne dorme et le veillier de nuit; et qui 
ne le peut toute nuit veiller, si le perche sur une perche 
branlant qui sera attachée à deux cordes par les deux 
boux , et tirera-l'en aucunes fois celle perche pour la 
faire branler, afin que l'esprevier ne dorme. Et quant il 
aura esté veillé une nuit ou deux et qu'il sera asseuré 
sur le poing et s'y paistra voulentiers , dès la deuxième 
fois qu'il sera peu le convient dessillier et le tenir 
entre gent , et garder qu'il ne dorme fors très petit. S'il 
est très bien asseuré, l'en le doit du tout asseurer' et 

' GiesUSf dans le Modus, et plus tard guide ou guede. Ce sont les bA- 
tons qui terminent les pans du rets-saillant et auxquels s'attachent les 
cordes qui fixent les extrémités des pans à des piquets enfoncés en terre. 
La corde que tire Toiseleur pour faire rabattre les pans est aussi attachée 
aux deux guiUes placées de son c6té. (Voir le Modus de 1839, f. 126. Les 
cages représentées dans la figure indiquent bien Tendroit où dévoient être 
placés les mouchets dont parle l'auteur du 3fénagier,) — * Les manuscrits 
ajoutent : comment qu'il soit. Ces mots me paroissent une répétition fau- 
tive des trois précédens. — * Passer un fil dans la première paupière des 
deux yeux de l'oisean , puis réunir et tordre les deux bouts du fil sur son 
1>ec. L'épervier devoit être cillé de manière à voir un peu derrière lui. On 
obtenoit ce résultat en lui perçant la paupière plus près du bec que du mi- 
lieu de Toeil. (Voy. Modit*, f. 96, v*.) — * Grelots attachés aux jambes de 
Toiseau. — " Peut«*tre faut-il lire aasier. 



316 LE MÉNAGIER, D. m , Â. II. 

laisser à son aise y puis rédamer et gouverner oomme 
dessus. 

Et se l'esprevier qui ainsi est pris aux pans est mué 
de haye', il convient qu'il soit mis au bas par veiller, 
et affamé* par la manière que dessus, jàsoit ce qu'il 
soit plus fort à affaitier et n'est mie de si bon retour' 
comme Tesprevier sor^ c'est assavoir cellui d'un an \ 

ToutesvoieSy est-il bien aucuns espreviers qui dès 
l'année passée ont esté le plus tart couvés et ont esté si 
tardis que à paine ont-ils esté fors quant les premiers 
avoient jà fait leur saison , et ceulx sont mués de hayg, 
et toutesvoies n'ont-ils point pont ' ne couvé en ceste an- 
née pour ce que leur jeunesse leur a tolu* , et sont pris 
aussi après leur mue. Et ceulx congnoist-l'en à ce que 
souvent advient que encores tiennent-ils du sor, c'est 
à dire de la plume de l'année précédent, et en ceulx 
peut-l'en avoir plus d'espérance que en ceulx qui sont 
plus vieils et ont plus volé ou sont de pluseurs mues , 
lesquels aucuns ^ congnoissent bien et pour ce les re- 
fusent. 

Item, il est assavoir que l'esprevier mué garde mieulx 
sa queue pour ce qu'il n'entre point au buisson après 
sa proie , mais vole par dessus : et l'esprevier nyais y 
entre. 

Item^ l'esprevier mué de haye a les yeulx rouges et les 
pies jaunes. 

' On verra ci-après l'explicatioii de ce terme. CTest sans doute ce que 
l'auteur du Roi Modus appelle mué du hou{(, 95, v**]. — * Var. B, affai- 
tiés. — * Il ne revient pas % facilement à son maître. — ^ L'oiseau de proie 
êor est celui qui a atteint sa taille , mais n'a pas encore mué. Son nom 
lui vient de la couleur jaunâtre (ou torette, comme dit Tardif , chap. xv) 
de ses plumes. — "* Pondu. — • Les en a empêchés. - * I^e Ms. C 
ajoute : bons espreveteurs , 



ÉPERVIER MUÉ ET HAGART. 3i7 

Aucunefois , d'aventure , sont prins les espreviers à 
la glus, et lors les convient desgluer Tune plume après 
Fautre , à la main , et que les * dois soient mouUiés en 
lait. 

Or nous convient parler des muiers qui sont de deux 
manières , c'est assavoir les uns qui sont mues en la 
ferme' et les autres qui sont mués de haye. Les mués 
en la ferme sont bons à voler et sont les plus riches *. 
Les mués de haye sont congneus à ce qu'ils ont les 
yeulx plus rouges et les pies plus jaunes. C'est assavoir 
que iceulx mués de haye sont plus doubteux à voler, car 
jàsoit ce que ils aient esté bien silliés, bien veilliés et très 
bien réclamés à commande ou à recréance , qui est 
tout un j toutesvoies, quant l'en les fait voler, commu- 
nément ils se essorent fort ^ , et adonc une bouffée de 
vent les emporte maulgré eulx , et tantost qu'ils ont 
perdu leur maistre , et mesmement si tost que d'eulx 
mesmes ils se sont peus une fois, ils sont retournés à 
leur première nature, ne puis ne veulent revenir au 
réclamer. 

Esprevier hagart ' est celluy qui est de mue de haye : 
et s'il est d'un an , il tient du sor aucunement , car s'il 
ne tient du sor c'est signe qu'il tient de deux mues^ 
Item, le mué ay^ulxbien rouges, et bien jaunes les pies, 
et plus fortes et roides plumes et autrement coulou- 

* G. ajoute : plumes et, — *y. p. 288, n. 3.— 'Les premiers, les meil- 
leurs. — * Var. B, hault. 

* D'Arcussia (p. 8 et 36) et Sainte-Anlaire (p. 12) disent aussi que le 
faucon hagart (ou mué des champs) est celill qui a déjà mué une fois. 
D*Arcussia fait déiÎTer ce ndhi du mot hébreu agar, signifiant étranger. 
Il semble qu'il doit plutôt signifier égaré, sauvage, à moins qu'attendu 
l'explication qu'en donne ici notre auteur , on ne le fasse venir de haga , 
haie. — • Qu'il a deux ans. 



318 LE MÉNAGIER , D. III , A. IL 

rées ; et voit Yen bien les plumes sorées' parmi les autres, 
car elles sont noires par dessus , et les autres sont mieulx 
coulourëes. 

Item, de Tesprevier, le mouchet est le masle : et du 
lannier le lanneret est le masle ; et des auti-es comme 
Taustour, le faucon, etc., Ten dit le masle tiercelet. 

Chière amie, sachiez que des autres oiseaulx de 
proie ^ Ten dit tiercelet d'oslour celluy qui est masle, 
et est le plus petit; le ostour est la fumelle et est plus 
grant. Item, tiercelet de faucon est le masle , et est le 
plus petit, et n'est pas bon pour povre homme, car 
Ten ne le peut arrester'; le faucon est la fumelle, et 
communément Ten l'appelle faucon gentil. Item , 
tiercelet d'esmerillon est le masle , et Tesmerillon est 
dit le fourme' et est la fumelle, et volent ensem- 
ble, et sont réclamés au loirre*. Item, tiercelet de 

* Var. B y sores. — Les plumes qui sont restées de son premier plu- 
mage, de son plumage sor. — * Peut-être Tauteur veut-il dire que cet 
oiseau se laissoit emporter par son ardeur et conduisoit le fauconnier à de 
trop grandes distances ; mais cet inconvénient étoit propre à tous les 
oiseaux de haute volerie ou de leurre. — ' On appelle /orm^, par oppo- 
sition à tiercelet (plus petit d'un tiers), la femelle des oiseaux de proie. 

* Leurre, instrument en osier en forme de fer à cheval allongé qu'où 
recouvroit des ailes de Toiseau ou de la peau du quadrupède (lièvre ou 
lapin), qu'on vouloit accoutumer l'oiseau de proie à voler. (Voy. les 
planches de V Encyclopédie , pi. 12, fig. 4). On plaçoit la viande destinée 
à la nourriture de l'oiseau sur le leurre , et il s'y paissoit. Il en résultoit 
qu'il connoissoit le leurre et qu'il revenoit à son maître dès que celui-ci 
l'appeloit en tournant cet instrument : c'est ce qu'on appeloit leurrer. Les 
oiseaux, ainsi dressés (le faucon, le gerfaut , le lanier , le sacre, le hobe- 
reau et l'émerillon étoient seuls susceptibles d'être dressés au leurre), 
suivoient les chiens pendant la quête en volant et fondoient sur leur proie 
aussitôt qu'elle se levoit , à la différence des oiseaux de poing (autour et 
épervier), qui restoient sur le poing de leur maître jusqu'à ce que les 
chiens eussent fait lever le gibier. Les oiseaux de leurre ou de haute vo- 
lerie étoient en outre seuls propres à certains vols, teb que ceux du 



MALADIES DE L'ÉPERYIER. 319 

hobe * est masle : le founné est la fumelle. Item^ le 
lanneret est le masle et est plus fort et vault mieulx ; 
le lannier est la fumelle. 

Se un esprevier a la jaunisse^ comment garira-il? 
— • Recipe : Où il n'a point de maladie , il ne convient 
point de garison : et il est certain que la jaunisse leur 
vient d'aise et de santé et pour les bonnes et chaudes 
viandes qu'il mengue , et pour ce ne sont point ma- 
lades. 

Se un esprevier a rume, monstrez luy rue*. Item^ 
faites le tenir longuement au feu, à vespre. Item y faites 
luy tirer ' de la queue d'un pourcelet ou d'un pourcel 
où il n'ait point de char. Item y aiez boiste ou autre 
vaissel où il ait encens et du feu , et faites que la fumée 
lui adresse au becq : et lors il toussira et esternuera , 
et hochera la teste et gettera la rume; et soit sa perche 



héron , du milan , etc. Huber, dans son excellent ouvrage (malheurense- 
ment trop abrégé et sorte de prospectas d'un autre plus étendu qu'il 
comptoit composer) sur le vol des oiseaux de proie, a décrit d*une ma- 
nière bien remarquable les différens moyens employés par ces deux es- 
pèces d'oiseaux en conséquence de la forme de leurs ailes , et partant de 
ce principe fondamental que les anciens fauconniers n'ont pas connu , 
il appelle les premiers rameurs et les seconds voiliers. L'instruction de ces 
deux espèces d'oiseaux devoit donc différer , et en effet celle des pre- 
miers constituoit l'art de la fauconnerie et celle des autres l'autourserie ; 
les langues de ces deux arts , comme leurs principes eux-mêmes , présen- 
toient de notables différences qu'on peut voir dans d'Arcussia, p. 176, 
et dans le Véritable Fauconnier de Morais, p. 9 et 1 15. Une des principales 
étoit que les oiseaux de leurre étoient chaperonnés , tandis que ceux de 
poing ne l'étoient pas. Ces derniers mangeoient sur le poing de leurs 
maîtres, les premiers sur le leurre, etc. 

• Hobereau. — • Plante bien connue, ruta. — * Tirailler, déchirer avec 
son bec. On donnoit ainsi à iîrer aux oiseaux des morceaux secs et ner- 
veux , tels que pattes de lièvre ou de lapin et de volailles qu'on appeloit 
alors tiroisfs. 



320 LE MÉNâGIëR, D. III, A. II. 

feutrée , et luy tenu chaudement. Item ^ le faites tirer à 
Taleron d'un poucin, et en la main en laquelle vous ten- 
drez Taleron, tenez, avec, une branche de rue, afin 
qu'il en ait Fondeur en tirant. Et, soit sur le poing, 
soit sur la perche, gardez qu'il ait penne ^ ou feutre 
bien sec et bien cbault soubs le pié , et nuit et jour soit 
devant le feu ou près du feu ou en lieu chault ; et aiez 
tousjours en vostre sein penne ou feutre ou autre chose 
chaude pour luy changer souvent' et lui baiUier le 
chault. 

Se un esprevier est malade tellement qu'il regette sa 
viande quant il a esté peu, ouvrez luy à deux mains 
le becq et luy boutez dedans la gorge aussi gros comme 
une fève de beurre frais , et une heure ou deux après 
si le paissiez de bonne char vive. 

Item y l'en congnoist espreviers qui sont trop gras a 
taster par dessoubs l'esle comme une géline. Et aussi 
quant il a la fourcelle' my-partie et pourfilée et il baille; 
adonc l'en luy doit donner à boire de Teaue fresche 
pour refroider dedans le corps, et petit paistre, pour 
amaigrir. 

L'esprevier qui a sourcils blans est le meilleur par 
raison. 

Item, espreviers nyais ou ramages ne sont mie si 
bons comme ceulx qui sont pris à la rais ou à la crece- 
reUe*. 

' Étoffe ou fourrure. On te senroit ordinairement de peau de lièvre 
pour cet usage. — * Changer souvent l'étoffe ou feutre que l'oiseau a 
sous la patte et la remplacer par une autre échauffée dans son sein. — 
' La poitrine, le poitrail. Les oiseaux gras ont, en effet, la poitrine 
bombée et séparée au milieu par une petite fente. — * Nom d'un oiseau 
de proie ignoble (c'est-à-dire non susceptible d'être dressé); mais je n'ai 
pas vu qu'on se soit servi de cet oiseau comme du duc ou de la chouette 



DE L'AUTOUR. 321 

Des autres maladies d'esprevier ^ véez en la page en- 
suivant les remèdes des maladies des faucons , et ouvrez 
selon ce. 

Des oyseaulx de proye affiûtiés , Taigle % le griffon et 
Tottour* volent au chevrel sauvage, aux lièvres, aux 
oustardes, mais que on ait un lévrier affaitié pour 
eulx. 



pour attirer les oiseaux dans les filets; peut-être est-ce aussi Id nom d*oji 
filet ou autre engin , mais je ne le trouve nulle part avec cette significa- 
tion. 

* Il y a eu quelques exemples d'aigles dressés pour la chasse , mais on 
n*a jamais fait un emploi suivi de ces oiseaux. Gacesde La Bugne parle 
d'une espèce d'aigle qu'il appelle wûléom (qui paroit être l'aigle lanve à 
marque blanche sur la tête ) , qui prenoit la grue et l'oie sauvage ( f. X vj ). 
Il dit que cet oiseau étoit rare en France, et le regardant comme une 
curiosité plutôt que comme un oiseau utile, il s'écrie que ne desplaîse 
au miiion. Il nest vol ne mes de fouUon (L. V). L'illustre connétable Oli- 
vier de Clisson a voit un miiion dressé qu'il légua au vicomte de Rohan, 
son gendre. (Voyez le mot Milio dans Du Gange où ce mot est mal 
traduit par milan. Le nûlan n'a jamais pu être dressé et n'a jamais 
été redoutable aux faucons comme le dit Temperenr Frédéric II, 1. Il, 
ch. i.xn du Miiion, associé par loi à l'aigle et au vautour.) Tardif qui 
compila un Traité de fauconnerie à la fin du xv* siècle, s'est assez étendu 
sur le vol de l'aigle , mais on ne sauroit conclure de son ouvrage pure- 
ment théorique et traduit en partie d'auteurs orientaux que l'aigle fdt 
communément employé de son temps en France par les fiauconniers. 
Guillaume Bouchet , qui écrivoit en 1567 , dit que le poids de l'aigle 
étoit cause que les fauconniers des princes en dressoient rarement , et 
d'Arcussia [Convjr, p. 28 et XV* lettre de Philoierax) raconte des essais 
faits de son temps pour dresser des aigles. L'aigle n'a donc jamais été 
employé habituellement dans la fauconnerie. Quant au griffon, ce mot 
désigne sans doute le gerfaut, ainsi nommé dans Ifarc-Paule et le plus grof> 
des oiseaux de leurre ; je serois au reste tenté de croire que l'auteur parle ici 
d'après des rédu exagérés on fabuleux de chasses faites en pays étrangers. 

* Tardif est le seul écrivain qui dise que l'autour vole le clievreuil 
{ilfiert petit chevreul et Cempetche tant que les chiens le prennent plut faci' 
ment) , et je crois qu'il y a tout lieu de douter que cette* citasse , qui s'est 
faite en Aaîe, ait jasais éié pratiquée en France. 

II X 



^22 LE MÉNAGIER, D. III, A. IL 

Le tiercelet d'ostour vole aux lièvres , aux perdris , 
aux connins, aux malars^ et aux plouviers. 

L'en ne paist Tottour que une fois le jour en yver : 
en este , deux ; un cuer de mouton est assez à paistre 
Tottour une fois, et le tient en estât. Item, d'une rouelle 
de mouton; itemy d'un pigon, perdris, etc. Un cuer 
de porc engraisse , et dit-l'en : hausse ; un cuer de 
chièvre ou de bouc abaisse , idesl amaigrit; un pié de 
mouton est pour tirer. 

Quant l'en le baigne , l'en luy oste les longes , et il 
se baigne au bort de la rivière et se pouroint ' et puis 
vient. 

Pour un oltour , une gëline est à trois jours ; l'en le 
paist un jour du foie , du jugier et du col à toute la 
plume, la teste et le cervel; l'autre jour, d'une esle 
et puis la cuisse ; et l'autre jour autant. 

Item y en karesme il se mue et est bien trois ou 
quatre mois avec du foing ou de la rame * et trois per- 
ches pour percher ; et le paistre adonc de chaude viande 
comme turtres, coulons, perdris, poucins tous vifs. 
Itemy quant ils sont mués , les convient veillier bien 
quatre , six ou huit nuys , puis réclamer petit à petit à 
la commande comme au commencement^. 

Nota que le faucon lannier doitestre perchié à un 
pié et demi de terre pour le duire à voler bas à la per- 
dris ; et le gentil se perche hault. 

Item. Nota que jàsoit-ce que l'esprevier et l'ostour 
soient peus entre le pouce et le doit démonstratif, tou- 
tesvoies les autres oiseaulx sont peus à plain poing. 



• Gmards. — ■ Il graiiie set plumes. — * Petites branches d'arbre. — 
* Gomme on a fait d'abord pour les dresser on comme ci^lessus p. 296. 



DES AUTRES OISEAUX DE PROIE. 323 

La char lavée en eaue tiède est donnée pour abaissier 
et amaigrir. 

Quant Fesmeut est blanc et cler et que un petit de 
noir est au bout , scilicet premier yssu du ventre, il est 
bon : autrement, non. Et quant ou millieu de Tesmeut 
a aucune chose rousse et grosse ou millieu , il signifie 
que Toisel soit bas. Si le convient baissier ^ 

Le faucon lannier est dit villain * pour ce qu'il se 
paist de toutes chars, comme beuf, mouton, chièvre. 
Et nota que chièvre abaisse ^ 

L'esmeut qui est gecté loing est bon. 

Le dit lannier est de gros maillé*, et est plus gros que 
le lanneret qui est de plus déliée maille , et vole plus 
hault et avec les faucons gentils : et ce ne fait point le 
lannier. 

Autres faucons y a qui sont de Flandres et sont dis 
faucons Sacres ^ et sont d'un petit moins déliée maille, 

* Baisser, abaisser signifient maigrir, Voy. p. 322. 

* Cette qualification n'est pas donnée au lanier par les anciens faucon- 
niers, et d'Arcussia nous apprend ( Conférence, p. 7) que de son temps 
le lanier étoit appelé , seulement en Italie, faucon vilain, par opposition 
au faucon gentil. Au temps où BufTon écrivoit , on ne se servoit plus en 
France ni de laniers ni de sacres , et il n'a pu décrire ces deux espèces. Il 
est fSBicheux qu'il n'ait pas consulté Sainte -Aulaire et d'Arcnssia qui 
donnent de grands détails sur ces oiseaux (p. 16, 20, 28, et d'A. 39, 48). 
Ces deux auteurs n'ont cependant pas su d'où le sacre était originaire. 
Franchières a dit (Ut. I, ti) qu'il venoit de Russie et de Tartane, et Pedro 
Lopez de Ayala qui écrivoit à la fin du xit* siècle un savant traité 
de fiiuconnerie resté inédit , confirme à peu près cette opinion , puisqu'il 
le dit originaire de Norwége. Il dit qu'il y a aussi des sacres en Roménie. 
Notre auteur dit que cet oiseau est originaire de Flandre , parce qu'il en 
Toyoit sans doute apporter à Paris par les marchands venant de ce pays. 
Ayala nous apprend que ces marchands d'oiseaux parcouroient d'abord 
les cours d'Allemagne , puis venoient à Bruges; de là à Paris, puis en 
Brabant ; de Brabant en Angleterre , et enfin en Espagne. — ' Les mailles 
(Voy. p. 293) dessinées sur son plumage sont larges. 

Xij 



324 LE MÉNAGIER, D. UI, A. II. 

et ont les pies jaunes ^ et sont comme entre le gentil et 
le villain, et sont bons , comme l'en dit communément, 
réclamés au loirre, ou d'omme quant ils reviennent 
tnen au loirre. 

Le faucon gentils est de plus déliée maiUe que nul 
et a les pies jaunes , et est peu de cuer de mouton le 
moins , mais le plus de pigons et de poulaille. 

Autres faucons y a que Ten appelle harrottes^ et 
viennent de Grenade et sont moult petis et très bons 
pour le héron , la grue et Toustarde : et sont icelles 
harrottes ainsi que tercelés qui sont les masles des fiaiu- 
cons de pardeçà. 

Faucons pèlerins ' sont ceulx qui sont pris au filé et 
se sont peus et ont volé aux champs , et sont gentis 
nonmiés. 

Item, le lannier ne vole fors aux perdris et aucunes 
fois au connin et au lièvre , et non plus. Et les autres 
volent à Toisel de rivière, au héron, à la grue, à 
Toustarde etc. 

L'ottour vole à tout, mais non pas le tiercelet d'ot- 
tour. 

* C*est une erreur. Le sacre ( comme le lanier et le ger&at) a kt jambes 
et lei pieds bleus. 

* Cest le faucon tagarote des EsfMgnofe (voy . d'Arcussia» p. 59) cpe du 
Guesclin rapporta d*Etpagneà Gharies V, comme oo le voit dans Gaœs de 
La Bugne (f. X iij). Cet auteur, ainsi qn'Ayala, le dit originaire d'Afirîqnc. 

' D'Arcussia s'est élevé le premier contre l'opinion suivant laquelle les 
différens noms du faucon ( gentil f pèlerin , passager, etc.] constitiieraîcnt 
des espèces différentes. Il dit que le fsucon gentil est celui qu'on prend du 
45 juin an i5 septembre , le pèlerin celui qui est pris du 15 septembre an 
mois de janvier , et que les variétés remarquées dans leor plunage pro- 
viennent des différences d'âge, de nourriture, etc. (Voy. p. 7 et 38.) Au 
reste notre auteur dit aussi que le faucon pèlerin est le même que le firacon 
gentil. 



MALADIES DES OISEAUX. 325 

Des faucons villains , la fumelle est dit lannier ou le 
fourme, et le masle est dit tiercelet ^ 

Le faucon gentil est noir. Et le faucon lannier est le 
plus tendre. Et le faucon pèlerin est le meilleur qui 
soit et est le plus gros et plus formé de membres 
que tous. Et à celluy qui les veult gouverner ne con-- 
vient mengieraulx, oignons , poireaux. 

Item^ quant aucun oisel de proye baille par trois 
fois de renc' et fait mate chière% c'est signe qu'il est 
malade d'une maladie que les fauconniers appellent 
le fils, et est un ver qui les point. Et à les garir oon-^ 
vient les paistre de char en laquelle sera enveloppé du 
saffren , et les vers en meurent. 

Et se un faucon a la pépie , il convient avoir un des 
brocherons d'une espiue blanche et lui passer par trois - 
jours 9 trois fois chascun jour, dedens la narine, et par 
Jrois jours lui mettre sur la langue des figues vertes, 
prises sur l'arbre. — Item^ vous sarez qu'il a la pépie 
quant il fait mate chière et ne se veult ou peut paistre 
et aucunesfois baille. 

Se vostre oisel est pouilleux , vous le verrez au so- 
leil , car sur toute sa teste verrez-vous les [K)ux bougier; 
et lors convient avoir de l'orpiment ^, du meilleur, et 



* Mais plutôt lanneret. Cest une répétition de ce que nous avons vu 
d-dessuSy p. 318 et 310. — * De suite. — ^ Mauvaise mine. 

^ Minéral qui se trouve dans les mines d'or et de cuivre et dont on tire 
l'anenic. Le meilleur est celui qui se lève par écailles ou feuilles comme le 
talc. L'auteur veut parler de celui-là quand il dit plus bas que la feuille 
est meilleure , car il ne me paroît pas qu'il veuille désigner ici la plante 
dite orpin ou anacampseros vulgô faba crasta, suivant Bauhin, et /«/<*- 
phium ou crassula major, dans le dictionnaire de Nicot. L'auteur du 
Roi Modus conseille de ne pas employer l'orpiment , comme trop dange- 
reux (f.9â). 

X iij 



326 LE MÉNAGIER, D. ill, A. IL 

est la fîieille meilleur , et soit très bien broyé et fine- 
ment, et très dëliément sassé; et convient estre trois 
personnes: Tun qui tendra Toisel , Tautre qui tendra* 
Torpiment , et Tautre qui Torpimentera. Et puis con- 
vient getter de Teaue dessus comme un cousturier fait, 
à la bouche, puis le paistre d'une poulie chaude , puis 
perchier, et luy oster le gant qui est chaîné d'orpi- 
ment j car Torpiment est trop fort : et puis Tendemain 
voler. 

Nota que eu May le faucon commence à muer y et 
le convient paistre de chaude viande ; et sachiez que 
rats est propre viande pour luy. 

Iterrij Yen le mue bien sur le poing. 



FIN. 



TABLE ALPHABÉTIQUE 

DES MATIÈRES. 



N, B. La lettre a indique le premier yoluine : la lettre b le second. 



A (Blanuscrit), a, lit. 
Abaisser, expliqué, b, 322. 
Abattis, V. Issues, 
Abbés et mariés (Histoire des), 

ay 145. 
Abbés assistans au parlement, 

b, 104. 
Ables,b, 100, 194. 

ÀBEAHiJf, a, 78. 

Abstinence de viande, a, xly. 

ACAROT, a, XLYII. 

Accessiones historicœ, cité a, lxv. 
Accidey b, il. 
Acouré, expl*y fc, 178. 
Acrebades, b, 124. 
Acrobates, b, \U 
Actéa, b, 258. 
Adam, a, 77, 98, 166. 
Additions faites au livre de cui- 
sine, a, xxxu et b, 124, 161. 
Additions et corrections, a, Lxxvn. 
Adenter (S'), b, 257. 
Adouer (S'), expl. b, 308. 
Adultère, a, 52. — (Loi des juifs 

c. P), fl, 67. — pardonné, a, 
182, 183, 237. V. At^ocat, 

Afeutrement, expliqué, b, 53. 
Affaires du dehors confiées au 

mari, a, 168. 
AjfaitementdeVé^^TYÎer, b, 295. 
AoAA, âr, 80. 

Agneau, b, 221. — rôti, b, 179. 
AcNis la béguine (Dame), in- 



tendante de l'auteur, b, 57 , 

61 et suiv., 70. 
Aides des écuyers de cuisine, b, 

115,117. 
Aigles dressés, b, 321 . 

AiGNRAUX, a, LXX. 

Aigrejin, 6, 198. 
Aiguières, b, 106, 118. 
Ailes des oiseatix. De quoi com- 
posées, b, 89. 
-<^Ânp^ des éperviers, b, 284. 
Alause, V. Aloze. 
Aunéaic de Trois-Fontaines , a^ 

LXV, 92;^, 124. 
Albertan, a^ 186. 
Alknçon ( Pierre d'), a, lxxxi. 
Aies, (poisson), b, 204. 
Alixandre, (espèce de cèdre), b, 

154,246. 
Aljubarota ( Bataille d'), a, lxvi. 
Allayer, expl. i>, 142. 
Allemagne {Eroxxel à') y b, 165, 

172 ,276.— (Oiseaux de proie 

en), b, 323. 
Allemans, aimait la carpe trè^ 

cuite, ^,189. 
Alloges, b, 257. 
Aloé. V. Alouette, Gène s te, Gra^ 

9é, Rosé, Pasté, 
Alouettes, b, 101, 183. — en 

pasté, ib, — en rosé, b, 154. 

— en rost, b, 270. — (Espèces 

d')6,303. — prisesàPestourse, 

a, xLix. 

X V 



328 



TABLE ALPHABÉTIQUE 



Aloze, b, 88, 95, 102, 188. — 
à la camelîne, ^,107. 

Alumelle (aumelette), b, 207. — 
belle, b, 208. — frite au sucre, 
ib. 

Alun, ^,68. 

Amadou (Sorte d'), b, 263. 

Amandes, ^, 107, 122. — (Bu- 
vraged'), b, 241. — confites, 
by 269.— (Lait d'), 241. — 
leur prix, 110. 

Ambassadeurs Vénitiens, cites, 
b, 116. 

^/7f ^r//i^ (Couleur), b, 218. 

^/7i^/i</if honorable, ^, 119, 120. 

Amis, Quels sont les meilleurs, a, 
199. 

Amitié, a, 55. 

Anchois, b, 204. 

Andouilles, b, i^l. —d'esté, b, 
221. 

Andrksel (Aubert d'), a, 150. 
— - Guillaume, ib. — (Jehan, 
sire d'), a, lxxx etsuiv., 148 
etsuiv. — (Jehanned'), a, 150. 

Andresel (Chàtehu&), a, 153. 

Andrieu, (cri de Talouette), b, 
303. 

Ane (Conditions de V), b, 72. — 
Son dos nécessaire au servi- 
teur, b, 23. 

Anges (Des), a, M. 

An^eterrc (Brouet d'), 6, 157, 
166, 276. —(Mer d;),^, 197. 
— (Oiseaux de proie en), b, 
323. — (Otagesen), a, lxxx. 

An^ois, «.93, 95. — à Melun, 
a, lxxx, 149. 

^/i^Y/^, ^, 190 , 216, 217. — à 
laboe,^, 101. — aux aillets 
blancs, b, 190. — Comment la 
tuer, Pestuvcr et la cuire, b, 
134. — conservée, b, 191. — 
en galentine, b, 102. — fran- 
che, by 90. — renversée, b, 
91 , 92, etc., et 191.— salée, 



b, 96, 99, etc., et 107. — 
Y. Bmu£t et Soringue, 

Anguillettes fraîches, b. 190. 

Anguiluer (Dame de T) , a , 240 . 

Anis. Son {hîx, b, 112. 

Anjou (Louis duc d'), a, xxn, 
XLi; ^,147. — Sa consom- 
mation de fleurs, b, 52. — 
(Marie d'),/i, 174. 

Anjou (ym d'), ^, 38. 

Annuaire de la Bibliothèque 
royale de Belgique. Cité, a, lv . 

AirsELBiE (le père), a, lxv, lxx, 
149; b, 116. 

Ante coupée, a, 159. 

Août (.Chasse en), b, 305, 309. 

Apicius (Coelius), ouvrage cu- 
rieux et peu lu , fl, XXXVI. — 
Détails sur ce livre , a, xxxvii. 
— (Marcus), ib. 

Apocalypse, a, 62. 

Appareil des festins, b, 103. 

Appendice à Part, v de la deuxiè- 
me distinction , b , 273. 

Appointemens du procureur- 
général en 1384, b, 104. 

Aragondis, b, 276. 

Arbalestre, b, 311 . — (Chasse des 
pies à Y), b, 267. 

Arboulastre, b, 93, 97, etc. — 
brune, ^,96,103. — de char, 
6,227.— d»œufs,*, 206.— 
en tartre, b, 209. 

Arc (Chasse à P), b, 258 et 311. 

Arc^-jcUet, b, 311. 

Archevêché de Paris (Censive de 
1'), 254. 

Archives de Saint-L(^, a, xxxv. 

Arcilié, expl., b, 257. 

Arqonner, expl., b, 183. 

Akcq (M. Douctd'), a, Lxn, 174. 

Aecussia ( Ch. d' ) , cité, a, lxv , 
Lxxxvni; b, 90, 280, 281 ,288, 
291 , 294, 295, 298, 307, 308, 
310,311,317,319,321,323, 
324. 



DES MATIERES. 



529 



Argent. Sa dépréciation, a^ xxxi, 
Lxxxii. — Son prix au xrv* siè- 
cle, b, 86. 

Argenterie, a, xl, xli. 

Arménie, (Violette d'), b, 43. 

Armoirie sur gelée, b, 220. 

Aanoullet (Olivier), a, xxxiu. 

Arquenety b, 235. 

Arqidnetta, b, 230, 235. 

Arbâblay ( Jeanne d' ) , dame 
d'Andresel, a, 149, i50, 
151. 

Arrfis (Prévôt de Téglise d'), a, 

LXXX. 

Arrement. Quîd? b, 263. 

AfToche, b, VI. 

Arrogans à éviter, a, 177. 

Arrogante femme, a, 97. 

Arroser (Comment) , ^, 43 

Arsenic, b, 64, 325. 

Arsilié, expl., b, 257. 

Arsin, b, 198. 

Abtois ( Chevalereux comte d' ), 

a, Lxvii, b, 118. 
Assceur, expl., a, xui; b, 117. 
Assiettes creuses pour chaque 

convive, quand usitées, b, 
105. — de métal éloient-elles 
connues? b, 115. 

Assiette des personnes, b,\M , — 
Les ordonner, b, 80. — (Pastcs 
d'), b, 186. — synonyme de 
service, a, xli; b, 91 , 92, 94, 
101, 108,118,227. 

Aubin, a, lxxiii. 

Aubri de Montdioier, a, 92. 

AuBBioT (Hugues), b, 104. — 
Chanson sur lui, a, lxxxvti ; 

b, 253 — Récit de sa fuite, a^ 
XIX. — Rondeaux sur lui , 

a , Lxxxvii. — Sa maison , a, 
XXI ; b, 253. — Ses oiseaux, 

b, 253. 

AuDiGEB, cité, a, xun. 
Auffémont, b^ 249. V. Offémont. 



Augustin (Saint), dté, a, 39, 63, 
70. 

Aulx camelins, b, 230. — mous- 
sus, b, 231. 

Aumelette, b, 207,208. V. Alu^ 
melle. 

Aumône. V. Corbeille et Pot. 

Aune (Feuilles d'), «, 171. 

Auques, expliqué, a, lxxxyii, b, 
103. 

Auteur du Ménagier, a pu con- 
noître Tristan du Bos, a, 
LXXX. — a pu consulter un 
traité de chasse italien, li. 

— craint d'ennuyer sa femme, 
b, \, — Il étoit Parisien, a, 
xxvu. — incrédule sur des 
recettes qu'il transcrit, b, 66. 

— n'a pas été du parti bour- 
guignon , Lvi. — n'a pas ter- 
miné la troisième distinction , 

a, xLvii. — obligé par un 
avocat, a, 185. — peu au 
fait des enfans, a, 185. — 
Pour qui il écrit, a, xxui. — 
respecte l'ouvrage de Bruyant, 

b, 3. — Sa bibliothèque , a, 
XXVI. — Sa délicatesse, a, 
xxiv. — Sa modestie, xxiv. 

— Ses emprunts, a, xxxi, 
XXXV. — se sert d'expressions 
crues, b, 60. — Ses fenêtres 
non vitrées , a, lxxxii, et 1 74. 

— Ses variations, a, xliv. — 
Son âge , a, xxiu. — Son état 
etsaposition,a, xxv, xxvi, etc. ; 
b, 269. — Son nom incon- 
nu, xxv. — Son père, a, 
327,240. —Son style, a,xxix. 
(V. Remarques et Femme de 
V auteur, ) 

Auteurs cités (liste des), a, lxt. 

— pourquoi donnée, a^ lxi. 
Autour, a trois serceaux, b, 90. 

— A quoi il vole, 310, 321, 
322, 324. —Gomment nourri. 



330 

322. — baigné y ib. — mué, 

ib. — pu , tb. — réclamé et 

▼eillé, ib, 
Autourserie, h, 319. 
Amer^ie, b, 53. 
Ai7yERONB(Le comte-dauphin d'), 

a, Lxxxi. 
Auxerre, b, 296. 
Aporice, a, 44; b, 12. 
Apeiaines ou avelines, b, 107. — 

(Breuvage d'), b, 271. 



TABLE ALPHABÉTIQUE 



Apilloii, b, 294. 

Avignon, a, xxi, i.xxxi, 183; *, 

46. — (Lûtues d'), b, 46. 
Avives, b, 78. 
Avocat iko^Xe^ adultère a, 185. 

— du roi, b, 104. — Sa 

place à table, b, i06. 
Atalâ (Pedro Lopez de), dté, b, 

323, 324. — Détaib sur loi, 

a, LXYI. 

AziNcoumT(Regnaultd')^a, : 



B 



£ (Manuscrit), a, lv. 
Baciner, expliqué, b, 179. 
Baconner, b, 198. 
Baguette pliée en faisant amende, 

b, 120. 
Baignoire, b, 129. 
Baiiiemens de Poiseau, b, 325. 
^aiV(;^deToumay, a, lxxix, 1 39. 
Bain de Pautour, b, 322. — de 

répenricr, b, 298. 
Baisers (Usage de donner des), 

a, LXXYU. 

Baisser, expl., b, 323. 

Baitte (poisson), b, 203. 

Baiai, ^,106,111. — derrière 
une porte, a, 146. — Effet 
qu'il produit aux femmes, 1 47 . 
—V. Baiax. 

BiiLAïf, a, 87, 88. 

Balqx (queue), b, 290, 294. — 
A quoi sert, b, 302. — 
(Mercqs du), i, 291. — rompu, 

b, 303. V. Queue, 
Balayer la maison, b, 61 . 
Bàlbi (Jean), a, 89. 
Baleine, b, 200. 

Balsac (Pierre de), b, 255. 
Bancs des églises, a, 15. 
Banquiers (housses), ^^ 61 . 
Bar (poisson), b, 91, 101, 187. 
Bar-sur^Aube, a, 153. 
^am/ (Description de), b, 24. 



Barbarin, b, 204. 

Barbelet, b, 187.' 

BAEsisa (Colin le), b, il 9, \W, 

Barbillons, b, 187. 

Barbillons de flècbe, b, S58. 

Barbotte, b, 267. 

Barbue, b, 203. 

Barguai^{Oiev9l)^ acheté dans 

quel cas, b, 76. 
Baron (M.), a, Lxxnr. 
Ba&eois (M.), a^ Ln. 
Barte, b, 203. 
^oi (Mettre au), b, 314. 
Baseillecoq, b, 46. 
Basilic, b, 46. 
Basttn de Breban, <r, 237. 
Bateaux, expliqué, a, 147. 
Batterie de cuisine, a, xut; ^, 

115. 
Batteurs en grange, ^, 54, 56. 
Baux (Guillaume des), a, xut. 

BAUYlf, a, LXIX. 

Bavards, a, 178. — comparés 
aux pétrins et aux battes d'an 
moulin, a, 48. 

Bayens, expliqué, b, 135, i39. 

Beaucamp, a, lxxx. 

Beauce, b, 144. 

^^fltt/ie (Vin de), ^, 38, 273. 

Beauté (Concierge de), a, 174. 

Beauvais (Hôtel de), où situé, a, 
Lxxxv; ^, 116, 123. 



DES MATIÈRES. 



331 



Béarnais (Terre de), b, 25i , 252. 

Bécasse, V. Fidecoq, 

Bécuit, b, 102. — de broche- 

reaux, b, 103. — de brochets 

et d'anguillesy b, 100. 
Béguines (Sur les), 6, 57. 
Beignets. V. Bignés et Buignets, 
Bellay (Agnès du), a, 151. 
Bblon, cité, b, 194, 195, 197, 

198, 200, 203, 204, 205, 

206. 
Bénédiction du lit nuptial, a, 

Lxxxvi; b, 118. 
Bkhoiston db Chatxâunkuv, cité, 

a, XL VI. 
Berger de Fauteur (Robin le), b, 

62. 
Bergers savait où est le gibier, 

6, 301. V. Calendrier, 

BkENÀ&D db MORTLHiET, b, 119, 

120. 

Bbrat (le duc de), dté, a, Lxxxm, 
93, 94, 95, 173 ; 6, 46, 53, 
254. — Rissoles faites chez 
lui, b, 226 — Sa consomma- 
tion , a, xLv, bp 85. — Sa dé- 
pense en 1373, a, lxv (la 
duchesse en payoitsapart,i&.). 
— Sa position à Paris, a, lvi. 

BBaTRÀN le vieil (Le philosophe), 
cité, b, 58. 

Bbschir ^[i'émir). Ses oiseaux, a^ 

LI. 

Bésiersy cité, 6, 132, 182, 203, 
248. — (Eau de) ^ 135. 

Besogne à diviser oitre les do- 
mestiques, b, 61. 

Bétes afîburagées la nuit, by 
71 . — noires, quand chassées, 
by i57. V. Sangliers, — sau- 
vages s'apprivoisent, a, 95, 
144. 

Bettes, b, 44, 49, 137, 140. 

Beurre, Comment le déssaller, b, 
266. — salé chasse les mou- 
ches des chevaux, b, 266. 



Beuvrage d'eau rousse d'un cha- 
pon, b, 240. y. BuQrage, 

Beyrouth, a, li. 

Bezu-lb-Lono (Armes de), a, 
Lvin. 

Bible, L'auteur l'avoit et la ûdsoit 
lire à sa femme, a, 62. 

Bibliophiles, V. Société, 

Bibliothèque de Charles V, a, 
xvm. — de l'auteur duilf^/ia- 
gier a, xxvi. 

Bibliothèque des théreuticogra" 
phes, a, Lxvi. — historique 
de la France, a, lxv. — pro^ 
typographique, a, Ln. 

Bicétre (Château de), a, 173. 

Bichot, b, 155. — sauvage, b, 
158. 

Bierre (Levure de), b, 239. 

BiGNB (Gaces de la). Y. Bugne, 

Bignés, b, 102. — de mouelle 
de bœuf, b, 93, 95. 

Blanc,(jnomïo\e)^b, 69, 86, 128. 

Blanc^mengier, À, 165. — (Chau- 
deau à faire le), b, 109. — 
(Ëpices pour le), b, 122. — 
paré, b, 93. — parti, b, 95^, 
96. — (Veau pour le), b, 121. 

— (Volaille pour le), ^, li9. 
Blak CHE DB Navarre , reine de 

France, a, 148. 
Blakchet (l^uis), a, lxxxv. 
BUmchets, a, 13, 171. 
Blaze (M. Elzear), a, lxxii. 
Blé, par qui acheté pour le roi , 

b, 114. — (Prix du), é?^ xxxi. 

Ver^'us de blé vert, by 229. 
.fi/oc, expl.,6, 289. 
BUÀs (Dame de) très-pudique, a, 

lxxviu. 
Bloqueaux, a, 172. 
Boggace, a, 99. 
Bocliet (dsanne), ^, 238. — de 

quatre ans de garde, ^, 239. 

— pour les domestiques, b, 
240. 



332 



TABLE ALPHABÉTIQUE 



Bockede^ n , ltiii. 

Bœuf, b, 62. — (Allouyaux de), 
bj 177. — amenés de Savme à 
Paris a, xLTi. — mangé com- 
me ours, b, 155, 179. — 
( Conditions du) yb,l%. — goih 
sommés à Paris, a, xliu, 
xLYi; b, 82, 83, 84, 85. — 
(Cuir de), b, 82 . — {Division du) 
par les bouchers, b, 86, 87, 
130, 131, etc. — (Langues 
de), b, 133, 177. — (Mouelle 
de ), en pastc, ^, 223 . — (Noyau 
de), b, 133, en pasté, by 186. 
—(Prix du) , b, 132.— (Rouil- 
lée de), ^,163— salé, ^, 130, 
133. — (Saulce pour le), b, 
131.— (Trumel de), b, 231. 

BoiLEAU , a , xxxnu. 

Bonbons (épices de chambre), b, 
122. 

Bondonnail, ^,68. 

BoNFOHS (Jean). Quand liu et sa 
veuve imprimèrent , a, xxxin. 

— Nicolas, ib, 
Bonne-^iame, b, 47. 
BoNNiFONS (Nie. de), cité, ^,105. 
Bonnes gens (Qui a affaire à), il 

se repose, (proverbe) b, 56. 
Bonie'-ie^Ficomte ÇLa)^ a, lxxx. 

BOREL D*HAUTKRrVE(M.),/7, LXIII. 

Bos (Tristan du), a, l\xix. 
Bouche, porte du corps, a, 60. — 

Pourquoi nous n'en avons 

qu'une, ib. 
Boucher d'Arçis, a, lxxvi. 
Bouchers, «,54. — à Paris, ^, 

80 . — Ce qu'ils fournissent à un 

repas de noces, b, 109, 121. 

— Comment défont un bœuf, 
^,130. — Comment ils exer- 
çoient leur profession , ^, 82 . — 
Leurs richesses , ^, 82. 

Bouchère (Luxe d'une riche), b, 

82. 
Boucheries de Paris. Remarques 



sur elles, a, xi.it; b, 80. — 
— de Saint-Benoît, a, xuv. — 
de Saint-Élojy €s, xi.iv et b, 
84. — du Roi, by 85. (La 
grande), a, XLvi; &, 80. 

Bouchet (Guill.), a y i.xvi. — 
cité, b, 307, 321. 

BoucicAUT, a, 148. 

Boudins, b, 91, 92, 425, 128. 
— de foie, 126. — d*oîe, ib. 

Boueil, b, 293. V. Broyer. 

Bougie. Son prix, b, iiS. 

Bougon, expl., b, 311. 

Bouilli lardé, b, 92, 93 , etc. et 
153. — au verjus, b, 96. — 
aux espices et aux soupes, ^, 
156. — de brochets et «Pan- 
guilles, b, 96, 103. — de 
chevrel , ^, 96. — de venoiscm 
fraîche,^, 121. 

^oa/7/i^ (Recette pour la), ^,476. 

Bouillon. Quel est le meilleur, 
b, 86, 88. — (tisanne), b, 238. 
V. Chaudeau et Eau. 

Boujon, b, 311. 

Boulanger, b, 54, 56, 109. — 
de Montmorency, a, 161. 

Boulogne, a, lxxxi. 

Boulogne la Grasse^ <r^ 1 10, 113. 

Bourbelier de san^ier, b, A 57, 
179, 236. 

Bourberel de sanglier, b, 236. 

Bourbon (Louis duc de). Sa con- 
sommation, b, 86. Y. CiiAauss. 

Bourbotte (poisson), b, 267. 

Bourgage, expliqué, a, 140. 

Bourgeois av oient droit de chasse 
et chassoient à l'oiseau, a, 
xLviii et suiv. — de Paris, arrê- 
tés, a, 136. — (Queux d'un), 
b, 269. 

Bourgeoise de Paris sauve son 
mari, a, 135. 

Bourgeoisie parisienne au xrv« 
siècle, a, xxv. 

Bourges, a, 94. 



DES MATIÈRES. 



333 



Bourgogne (Le duc de), a, ulti; 
b, 253, 254. — Sa consomma- 
tion, bj 86. — (Marguerite 
de), b, 254. 

Bourgogne (Vîn de), by 38. 

Bourgon de vigne (Vertjus de), 
b, 229. 

Bourguignon (Parti) à Paris , a , 

LVI , LVII. 

Bourrache, b, 41. 

Bourrée à la galantine chaude , 
^^94. — à la sausse chaude, 
by 91,92,93, 97, etc. — faite 
avec des lamproies? by 92, 
95. 

Boussac de connins, ^ ^ 1 52, 1 53. 
— delièvre, ^, 153. 

Boutehors, a, xliii; b^ 95, 103, 
107, 108. 

Bouteille en terre , b, 252. 

BouTELiEH (Jehan), a, 139. 

Boutonner, expliqué , ^, 88. 

Bouvier (los&ou le), b, 62. 

Boyaux de porc. Comment lavés, 
b, 126. 

Buabaiit (Le duc de), b, 254. 

Brabant (Oiseaux en), ^, 323, 

B]iAGELONGNE(Lech. de), bj 83. 

Bran, b, 76. 

Branchier (Épervîer), b, 314. 

^mo/i^, expl., b, 149, 165,213. 

Broyer, b, 190, 293, 313. — 
(Avantage pour le), b. 152. 

Brayeul, b, 293. 

Brennée, b^ 79. 

Bresmes, ^, 1 87, 203 . — au vert- 
jus, ^, 97. — en rost, h, 94, 
98, etc. 

B&ETEZ (L.), fl, LXXIU. 

Brette. Ce que c'est et comment 

ajjprétée, b, 194. 
Brkul (J. du), a, Lxvn; ^^ 80. 
Breuvage, V. Beuvrage et Ai- 

/?r£V, (J€u), a, 71, 72. 

Brie en 1 358, a, lxxx, 148, 149. 



Brocherecuix, ^^100. 

Brochets, b, 160, 232. — au ro- 
marin, b, ^11, — (Chauduroé 
d'un), ^,173. — laites et œu- 
vés, b, 88, 188. 

Brochetons à un rebonly, ^,100. 

Brochier (brochet?), b, 232. 

Broderie, b, 118. 

Brongnia&t (M. Adolphe), b, 
258. 

Brouet blanc, b, 165, 173. — 
blanc de connins, b, 95. — 
blanc sur perches, b, 103. — 
camelin de chair, b, 93, 95. 

— d'Alemaigne, b, 93, 98, 
165, 172, 276. — d'amandes, 
b, 96, 103. — d'Angleterre, 
*, 157, 166,276. — d'an- 
guilles, ^, 92. — d'anmiilles , 
verd, b, 94, 97. — de can- 
nelle, b, 94, 97, 163. — de 
chapons, b, 149. — de fleur 
dépêcher, b, 276. — defre^ 
sure de porc, b, 158. — de 
Savoie, b, 99, 166. — de vert- 
jus et de poulaille, b, 1 00, 1 67. 

— georgié, b, 97, 98, 163, 
164. — houssié, b, 95, 163. 

— jaunet, b, 99. — lardé d'an- 
Çuilles renversées, a, lxxxiv, 
b, 99. — rousset, b, 165. — 
Sarrasinois, by 1 72. — vercay, 
b, 167. — vergay d'anguilles, 
b, 171. — vert d'œun et de 
firomage,^^ 172. 

Brouetiers, b, 53. 

Brueil, expl.,^^ 293, 

Bruges (Inventaire de), a, un. 

— (Oiseaux de proie à), b, 323. 
Brûlis, b, 198. 
BruUiau, b, 198. 
Bruh (Anthoine), a, 137. — 

(Colin), ib. 
BauifBT (M.), cité, a, lxxiv et 

passim. 
Bruxelles (Inventaire de), a , lui . 



33a 



TABLE ALPHABÉTIQUE 



Bruyant (Jean), b, 3,4. 

Bâtant (Jean), b, 3, 4. 

Bûche achetée, b, i 1 4 . 

BuGHON, a, 94. 

BuDi (Jean), a, lxyiu. 

BuFFON, b, 323. 

BuGNB (Gacesde la), a, lxix. — 

cité, Oy xi.ix,l; b, 186,280, 

284,296,309,321,324. 
Buignets de mouelle, b, 224. — 

d'œuves de lus, by 229. 
Buissons dangereux pour Tépei^ 

vier, by 302. 



Buletely b, 136. 
BuLLBT, cité, Oy 92. 
Bureau (Pierre), a, iTé. 
Bureaux de placement, b, 58. 
BurgoSy a, lxvi. 

BURON, a, LXX. 

Butors, b, 99. — rôtis, b, 181. 

Buvrage d'ave\ines, by 271. — 
de lait d'amandes, b, 241 . — 
de noisettes, by 240. — pour 
malades, by 237. 



C (Manuscrit), a, lu , lvii. 
Cabillau, V. Cableaux, 
Cabinet généalogique. Ce que 

c'est, a, Lxxv. 
Cableauxy by 195. 
Caboche, ^^ 84. 
Caccon, a, 70. 
Cogr; chez diverses personnes, by 

253. 
aii7/<?5(Chasseaux),6^ 308,310. 

— en pasté, by 186. — (Vol 

aux), ^^ 280. 
Caillette de mouton, ^^ 128 et 

129. — de veau, ib. 
Calais y a^ 149. 
Calendrier des bergers, a y Lxvn, 

29;^, 223. 
CalimafréCy ou saulce paresseuse, 

by 233. 
CamboïSy by 263. 
Cambray(Jrdxtk de), o, 139. 
Camelot y by 66. 
Campagne (Vie à la), ^^ 62. 
Camelincy ^ 175, 177, 178,179, 

180. — achetée au saussier, 

ft, 111, 122. — de Toumay, 

d'hiver et d'été, by 230. V. 

Aulx, 
Canards y by 89. V. Mallars, 



CanetSy by 236. — en gravé, b, 

121. 
Canelle battue, by 111. — triée à 

la dent, b, 248. 
CAN6R(Ch. duFresne, sieur du). 

Objections à ce grand homme. 

V. Coretuniy EnfeutrurCy Mi" 

lion, — cité, passim, 
Cantamus, roi de Hongrie (ou 

plutôt des Abares), ay 68. 
Caordesy by 273. 
CarcassonnCy by 248. 
Cardamomony b, 68, 111. 
Carpcy by 88, 91 , 99; by 188, 

189. — à l'estouffée, by 189. 

— Comment l'apprêter, ^, 1 89 . 

— de }/LBme,faudisse, b, 107. 

— en galentine, by 233. — 
plus cuite en Allemagne qu'en 
France, ^,189. — portée vive, 
^^ 90. — Quelle est la bonne, 
by 90. — Sa tête, by 90. 

CarreletSy byiliy 202, 204. 
Carrottes. V. Garroites, 
Cartes à jouer, a, xxx, 71 , 72. 
Carviy b, 245. 
Cassemuseauxy a y xxxix. 
Catafago (M.), ay li. 
Catholicony a, 89. 



DES MATIËRBS. 



335 



Cstf/io/z ( Accusés élargis sous), 
233. 

Cayeux, b, 205. 

Cèdre aJixandre ou yermeil , ou 
dont l'on fait manches à cou- 
teaux, b, 154, 246. 

Cédule, b, 252. 

Celle (La), a, 149. 

Cendailyb, li8. 

Cer/r^âTttx (plumes), by 90. V. Ser^ 
ceaux. 

Cervelles, b,3ii. 

Cerf, Chassé quand, b, 156. — 
(Cimier du), b, 87, 264. — 
Comment défait et mangé , b, 
156, 157. — (Couart du), b, 
87. — (Hampe du), b, 87. — 
(Menus droits de), b, 156. — 
(Poison pour le), b, 258. — 
(Quoier du), ^, 87. — Sa tête 
et son pied donnés aux sei- 
gneurs, b, 157. — (Seymier 
de), b, 264. — (Venaison de), 
b, 154. 

Cerises, ^,53. — On n'en trouve 
pas en mai, b, 108. 

Cerisier enté sur vigne, b, 51. 

Cenfoisons. Quand ccHumencent, 
b, 156. 

Cervoise (Leveçon de), (levure de 
bierre), b, 239. 

CEBxis (Le philosophe), a, 68. 

Cessoles(J. de), a, 68. 

Cet an. Que signifie cette expres- 
sion, <r^ xxxni. 

Châbanhes, a, 151. 

Chace dou cerf, citée, b, 157. 

Chair (Grosse), (bceuf et moutonj), 
b, 91, 92,93. — lavée, donnée 
à l'oiseau, b, 297, 323. 

Chaleur (Effet de la) sur Féper- 
vier, b, 305. 

Chamberières. Les veiller deprès, 
b, 71 . — Long article sur elles, 
^, 56. — peuvent supplanter 
la femme, a, 130. 

Il 



Chambre arrosée, a, \ 74. — ba- 
layée, ^, 61 . — (Bétes de), b, 
62. — démeublée n'a pas de 
mouches, a, 1 74. — de pare- 
ment, ^^107. 

Cbâmpagnx (Armes de), a, Lvm. 

Champagne, a^ 149. 

Champixe (Bruyère), a, lxvh, 
b, 206. 

Champignons, b, iS^. 

CmMPFLoxT (Jeanne de), a, 

LXXVII. 

Champollion(M. Aimé),a^ Lxvn, 
Lxxxu; b, 254. 

Champs (Vol pour)^,^ 301 . 

Chandelier à platine , b, 1\, 

Chandeliers (marchands), b, 56. 

Chandelle (Recette pour la), b, 
56, 259. — Gomment l'étein- 
dre, b, 7i. 

Chanlatte, expl., b, 313. 

Chansons, a, xxxnc, 72. — sur 
Aubriot, a, Lxxxvn; 6, 253. 

CHANTKPnS, a, UEX. 

Chanter, b, 108. 

Chaons, expl., b, 154, 206. 

Chapeaux (de fleurs), b, 113, 
114,116,118,122. 

Chapellerie (fleurs), b, 115. 

Chapelière{mvfàmàe de fleurs), 
b, \\%, 123. 

Chaperon, a, 14, 15. 

6%a/7o/f^, ^, 91 , 92, 94 etc. , 165. 
— à la calimafrée, b, 234. — 
à la dodine, b, 93, 94, etc. — 
à la saulce briefire, b, 235. — 
au blanc manger, b, 108. — 
aux herbes, b, 100, 150. — 
(Brouet de), b, 149. — Com- 
ment poussés, b, 232.^ — Gom- 
ment tués et attendris, b, 89, 
•150. — ^Consommé de), ^, 
240. — de haute graisse, b, 
271. — entiers en un blanc 
brouet , b, 104 . — faisandés , 
b, 89, 150. — (Hardouil de), 
Y 



336 

*,i62.— (Jugîersde),*, 121. 

— pclcriDS, b, 99. — (Prix 
des), b, iiO, ii9. — rosti, 6, 
i80; à quelle sauce, ^> 232. 

— (Saulce pour un ), b, 237. 
Chappéy expl., b, 294. 
Charbon, b,i\A, — Son prix, i13, 
Oû/rrîtf, ^, i70,2i3,306. 
CJianlonnercls, by 256. 
Charles V, cité, o, lxvi , lxviii, 

i48; b, 84, i09, 324.— donne 
un hôtel à Aubriot, b, 254. 

— Remarques sur son règne, 
a, xvii. 

CHAALRsyi,entreà Parisen i 383, 

a, i 36. — Son ordonnance sur 
la chasse, a, xlviu. — son sé- 
jour à Rouen, a, 135. 

Chaales II , roi de Navarre, a, 

Lxxrv. 
Chaelrs, cardinal de Bourbon, 

b, ii6. 
CHARLOT(Cage de), b, 255. 
OiarnagCy expl., b, 140. 
Charnaiité, a, 40. 

Charnier des éperviers, b, 284. 

Charmer (ongle), b, 294. 

Charnt (Jacqueline de), a^ 14. 

C/tarquoiSf expl., b, 170, 213, 
306. 

aiarrée, b, 263. 

Charrons, b, 56. 

Chartiers, b, 57, 62. 

Chasse (Ordonnance de 1397 sur 
la), a, xLviii. V. Août y Arha^ 
lestrcy Arc y Cailles y Lièvre y 
Perdrix, Septembre. 

Ctiassc à répervier. Comment et 
par qui pratiquée au xiv* siècle, 
a, xLviii, xLix, L. — Sa du- 
rée, b, 280. — en Orient, a, 
Li; b, 321. — (Partie de), a, 
L. — (Traité de la), b, 279. V. 
Esprevier et Fauconnerie. 

Chastaingnes , b, 259. — avec 



TABLE ALPHABÉTIQUE 



venaison, ^, 130. — en ris- 
soles, b, 225. 

Chasteau de labour, b, 4, 36. 

Chastelet on Chasteiier en Brie, 

a, 149. 

Chastelet (Place du), b, 80. — 

(Prisons du), b, 116. 
Chastblldx (Seigneurs de), b^ 

296. 
Chastelongnes salées, b, 100. 
Chasteté, a, 60. 

Chateingnes, b, 130, 225, 259. 
Otats, dangereux pour l'cper- 

vier, ^, 286,291. 
CJiaiichier, expl. b, 308. 
Chaudeau flament, b, 241. V. 

Bouillon, 
Chaudières, b, 115, 123. 
Oiaudiunée, b, 102, elc. — de 

beschets, ^, 101 . — d'un iMno- 

chet, b, 173. — (limats au), a, 

XXXIX. — pour poisson d^eau 

douce, b, 232. 
Chaudun. Ce que c*est, b, 1 28. — 

de pourceau, ^, 160, 228. — 

vendu dans les rues, b, 161. 
Chauniont-en'^Bassigny, a, 153. 
Chausses, a, 169, 238, 239. 
Chauveeon (Audouin ), a, 136; 

b, 104. 

Chemin de pauvreté et de richesse, 

6,4. 
Oiemin ferré, b, 35. 
Oieminée fumeuse équivaut à 

femme rioteuse, a, 169, 171. 
Chemise, a, 13, 14. — jetée sur 

la chandelle, ^, 71 . 
Qiéne. V. Chesne. 
Chenilles. Comment tuées, b, 50. 
Chère (apparence), du cheval, 

b, 74. 
Oiervis, b, 228. 
Chesne (Jean du), a, lxxxv ; b, 

116,123— Notesurlui, 6,116. 
Otesne (Plusieurs arbres entés 

sur un ), b, 51 . 



DES MATIÈRES. 



337 



Cfieifal, ofTert pour une patenos- 
tredite sans distraction, a, 21 . 

— paissant en gué (proverbe), 
b, 70. V. Cficvaux. 

Chevalereux comte d* Artois, a, 
Lxvii; b, lis. 

Chevalier de la Tour, a, lxtu, 7, 
240;^, 60. 

Chevaliers peu riches chassent à 
Tépervier, a, xlix. — avec des 
bourgeois, l. — Queux des 
simples chevaliers, b, 269. 

Chevaux, ^,62. — (Achat de), b, 
72.— (Age des), b, 73. — Leurs 
conditions, ^,72. — Uéper- 
vier s'y habitue, b, 300. — 

— de Tespreveteur, b, 280, 
284. — frottés de graisse salée 
pour les mouches, b, 266. — 
(Maladies des), b, 73 etsuiv. — 
Soins à eux donnés, a, 175. 

C^tfp/vaox, 6,101, 108, 155,221, 
227 . — consommés par le roi, 
etc., b, 85. — (Fressure de), 
b, 228.— Leur prix, b, 110. 

— rostis, b, 179. 
Chevrel. V. Chevreau. 

Chevrel sauvaL^e (chevreuil), au 
boussac, b, 155. — chassé à 
Toiseau, b, 321. 

Otien. Aime son maître, a, 92. — 
Comment soigné, a, 175. — 
de Niort, a, 93. — enragé, b, 
259. — étranges, dangereux 
pour l'oiseau, 6^ 301 . — petits, 
b, 62. 

Chiens espagnols (Choix et édu- 
cation des), b, 281 , 282. 

— L'épervier s'y habitue, b, 
300. — nécessaires à l'éprev^ 
teur, by 280. — L'épervier se 
perche sur eux, b, 296. — 
placés près de l'oiseau, b, 289. 

— leur quête, b, 306, 307. 
Œen de mer, 6, 195. V. Brette. 

— (Foie de) en pâté, ib. 



Chinon, a, 174. 

CfUsay ( Combat de ) , a, 94. 

Chitron (citron confit), b, 112, 
122. 

Chaés, b, 267.— (Vol aux), b,3ii. 

C/ioses (Menues), qui ne désirent 
pas de chapitre, b, 262. — qui 
ne sont de nécessité , b, 243. 

Ûtoucas, b, 267. 

Choulx, b, 44, 48, 50, 142. 
— avec lard, pigeons, etc., 6, 
144. — blancs, 48, 143. — 
cabus, 48, 98. — Comment 
cuits, b, 144. — Maistre René, 
a, XXXIX. — Les meilleurs, b, 
142. — pasquerés, b, 49, 143. 

— (Plantation des), b, 143. — 
(Pommes de), b, 48, 49, 143. 

— romains, b, 48, 143. 
Chojrsne, a, xxxix. 
Christine de Pisàn, a, lxvii, 

Lxxxiïi, 186; 6, 147. 
Chroniques de Saint-Denis, a, 

Lxvii, Lxxxi, 148 ; 6, 253. 
Cidre. V. Pommes (Breuvage de). 
Cigne, a, lxxxiv; b, 99, 101. 

— Comment tué, b, 184. — 
revestu, 6, 184. — rosti, 
183, 184. — servi en entre- 
mets, a, xlii; 6, 184. 

Ggoigne rostie, b, 181 . 

CiGONGNE (M. A.), a, XXXIX. 

Ciller, expliqué, b, 315. 

Cimier du cerf, b, 87, 129, 156, 
157, 264. 

Gncenelles, a, 172. 

Gncenellier, a, 172. 

Gne, a, lxxxiv. V. Ggne. 

Cire, Son prix, b, 112, 122. 

drier, 6, 122. 

atoual, b, 112, 219. 

atron, b, 112,122. 

Civé, a, lxxxiv; b, 153. — de 
connins, b, 96, 169. — de 
lièvre,6,91,92, 94,etc.,119, 
169. — démoules,*, 277. — 



TABLE ALPHABÉTIQUE 



338 

de yeel,95,119,i68.— d'oes- 
tres (huîtres) noir, b, 96, 
103. — d'œu£s, ^^174 : fris, 
277. — d'oïttres, b, 99, 102, 
174, 277. — Saison des dvés, 
b, 242. 

Ciaré ou Ciairet, b, 99, 101. 

Clémence d'un mari, a^ 182. 

Gerc ou varlet chargé d'achetei* 
certaines choses, b, 114. — 
marié, b, IIQ. 

Clbeb (Le sire de), a, lxxxi. 

CLnrcHÂMp, a, lxx. 

Clisson (Olivier de), b, 321. 

Clotet, b, 286. 

Cfbttdemrofle, 6^ 111. 

Cochon, b, 62.— en tarte, 6^ 217. 

. — farci, by 99, 225. — mai- 
gre, 110, 121. — pour la ge- 
lée, b, 220. — Son prix , b, 
220.— rosti, b, 178, V. Porv, 

Coeur (Maîtriser son), a, 177. 
— (Proverbe sur le), b, 15. 

Coeurs dans le plumage de l'é- 
pervier, b, 293. 

Coiffes, a, 14, 15. 

Coin borgne, b, 52. 

Coings confits, b, 247. 

GOLBULT (J. B.), a, LXYIU, LXXI. 

Cominm Y. Cwnin, 

Commande, expl., b, 295, 296, 

299. 
Commandemens du mari à suivre, 

a, 96, 131. — sans en deman- 
der la cause, 134. 

. Commère bavarde, a, 180. 
Comminée, b, 100. — depoulaille, 

b, 1 61 . — de poisson, b, 162. 
Compiègne, b, 249. 
Compostes, b, 243. — avecdrth- 

gées, ^,107. 
Comte (Aymery), b, 119. 
Concierges louoient les hôtels, b, 

116. — de rhôtel de Beanvais, 

b, 123. 
Condoignac, b, 247. 



Confession, a, 23, 31. 

Confiegs, b, 122. 

Confitures, h, 244, 245. — de 
noix, b, 247. 

Congres, b, 97, 102, 197. 

Conjuration contre avives et far- 
dn, b, 78. — c. larace, b, 259. 

Connins (Age des), 6, 152. — 
(Boussac de), b, 152. — con- 
sommés par le duc de Beny, 
b, 85. — Les connoitre, b, 88, 
152. — gras et tendres, b, 88. 
— rostis,^,91, 92,etc. 179.-T- 
(Saisondes), b, 271 . — (Sauce 
pour), b, 236. — (Saupiquet 
pour), b, 233. — volés par le 
lanier, b, 324. 

Conseil de la boucherie, ^, 81 . — 
de Mellibée, ^^ 1 89 . — du Roi, 
^^104. — Quels sont lès bons, 
a, 194, 199. 

Conseillers des grands seigneurs, 
a, 199. 

Cbiuo/ii/ifa/û>;i individuelle varie, 
a, xLvi. — a baissé depuis 
1789, i^.V.Pflw. 

Contrition, a, 21 . 

Convoitise, ^,21. 

Coraux, b,%%, 

Corbeil (Pain de), b, 38, 109. 

Corbeille de l'aumône. If, 115. 

CoRBis (Amault de), b, 104. 

Corbeux (Cheval). Comment le 
dire aux marchands, b, 75. 

Cordon bleu mis en parallèleavec 
la camisole rouge, b, 83. 

Cordonniers, b, 54, 56. 

Coretum, mot cru fautif dans Du 
Cange, b, 295. 

Coriandre sur des plats, b, 165, 
171. 

Cormorant rosti, ^, 181. 

Corneilles, b, 267. 

Comillas, b, 267. 

Co/pj de derrière (du bœuO/ b, 
131. — de devant, ib. 



DES MATIÈRES. 



539 



Corrections ei additions, a, 
lâZXvn. 

CoamozET (G.)» o, ucnu, lxzxv; 
b, 80, 113. 

Cost, 6, 44. 

Costelettes de porc, b, 127. 

Cotereu de Bourgogne, b, 113. 

Cotignac, b, 247. 

Coton dcoiné à Pépervier, b^ 297. 

Coffff, a^ 13, 14. 

Couart du cerf, b, 87. 

Coucher des domesdqaei, 6, 71. 

ConcY (Le Sire de), a, lxxu. 

Couleur. Gomment la faire reve- 
nir, b, 66. 

Cbtf/âd'écrevisses, perches, etc., 
b, 242. —d'un poulet, b, 242. 

Coulombin (Gingembre), b, 230. 

G9tfib;»ramiers,6, 89, 133, 482. 
— Gomment connaître leur âge 
et les manger b, 182. — de 
deux e^>èces à Béziers, ib, — 
(Saupiquet pour), b, 223. — 
vieux en hochepot, b, 463. 

Couloueres, a,TU;b, 114, 115, 
123. 

Couper verdures (Quand), b, 43. 

Courbes du chevaJ, b, 73. 

Courges, b, 47. — Gomment cui- 
tes, b, 148.— confites, b, 245. 

GoumvoNT (M. de), a^ xxi. 

Couronné (Cheval), b, 74. 

CouronneUes du cheval, 6^ 74. 

ÇoumTBfAT (Généalogie de), ci- 
tée, a, 152. 

Cbitfî>i (insecte), a, 172. 

Cousine de la femme de l'auteur, 
peu obéissante à son mari, a, 
156. 

Cousteaulx (plumes), b, 89, 294. 

Couste^pointe, a, 160; b, 118. 

Cousturier, b, 54, 56. — ar- 
rose le drap, b, 67, 326. 

Couteaux ( Manches de ), en cè- 
dre, b, 154, 246 V. Cous- 
teaux. 



GouvBiGNOM (Pierre de^ a, 

ULXWU. 

Couvert de table au xrv* siéde, 

a, XL. 

Couvert ( Oiseau qui porte au ), 

b, 294, 305, 308. 
Couverte ( Vol à la), b, 280. 
Coupcrtoirs, b, 61. 
CouPFwhef, a, 14, 15, 169, 238 ; 

b, 252. 
Couvrtfeu, heure du souper, b, 

39. 
Ûi^rr, ^,129. 
Gaaon ( J. de), s' de la Suae, 

b, 99. 
Crapaudine, b, 74. 
0«/?tf du cheval, 75, 77. 
Crapeux ( Cheval ), b, 74. 
Craspoisy b, 102, 103, 136, 200. 
Créanciers, b, 56. 
Crécerelle (quid?) b, 320. 
0^£/iV (Achats à ), b, 25, 56. 
CaBscsirs ( Pierre de ), a, Lxvm ; 

b, 246. 
Crespes, b, 92, 94, 226 — à la 

guise de Toumay, b, 226. 
Crespine de porc, &, 268. 
Cresson, b, 402, 106. — au vi- 
naigre, b, lOi. — (Porée de), 

^ 440. 
Creteil, a, 133. 
Cretonnée, à jour de poisson, ^^ 

i60. — de chwr, b, 93, 97. 

— d'Espaigne, b, 95, 98, etc. 

— de pois et fèves, b, 159. 
CW>if^ impuni en appelle d'autres, 

£7,244,216.— racheté,a^215. 
Crotet, b, 286. 
Crottes, b, 93. 
Croûtes au lait à la dodine, b, 96. 

— de lait, 6, 95,96. 
Cruches en terre de Beauvais, b, 

251. 
OtAè*^, b, 112, 219. 
Cueres sur l'épervier, ^, 293. 
Cuereté (Plumage), b, 293. 
Yiij 



5^0 

Cueçrechief, V. Couvrechef, 
Cuillers y ft, i05. — d'argent, a, 
XL; by 118. — de bois, by 115, 
123. — de fer, by 115. — de 
fer percée, by 1Î3,V. Mouelle. 
— données aux ménestrels, by 
123. 
Cuisine du moyen âge comparée 
à la cuisine romaine, Oy xxxyr. 
— (Idée erronée de Lister, sur 
la), xxxYii. — quand simpli- 
fiée, ib, — modifiçe au xvi' 
siècle, a y xxxvm. — (Termes 
généraux de), ^^ 87, 124. — 
(Traité de), b, 124. 



TABLE ALPHABÉTIQUE 



Oii^i/i^nétoyée, b, 69. — (Objets 
nécessaires à la), by 114. — 
(Ricliarddela),^^69. 

Cuisinier, V. Queux. 

Cuisinier français y cité, a, 
xxxvui. 

Cuisses de bœuf, by 131. 

Cuisson de la carpe, by 88, 189. 

Cuminy by 161. V. Comminée. 

Curée, by 157. 

Cures. V. Plumes. 

CUTCLIKR, a^ 94. 

Cuviers ^,106. 

Cjrgne. V. Cigne. 

Qrros ( poisson ), by 201 . 



Daintiersy b, 87. V. Deydés. 

Damas y a y li. — (Drap de), ^, 66, 
— (Eau rose de), by 252. 

Dames. (Éperviers bons pour), 
by 293. 

Dampier&e (Aubert de), a, 136. 

Daniel (le prophète), a, 64, 66. 

Z)a/ife^ «,2, 72; *, 108. 

Danseurs y a, 11. 

Dariolesy by 93, 94 etc. 121 . — de 
cresme, by 94, 95. — néces- 
saires à un repas de noces, b, 
108. 

Danesyby 107, 112,225. 

Dauitkrgne (Famille), by 83. 

Débat (Reget du) de Poiseau, by 
290. V. Rebat. 

Débats y naissent de dettes, by 56. 

Débiteurs y croient toujours de- 
voir moins, by 56. 

Débonnairetéy a y 56. 

Déception y a y 46. 

Déchaussé (Mari), au feu, a, 
168. 

Décoré y dans le sens.de tuer, b, 
128,178. 

Décours de la lune, by 43. 



Défaire y ^n^i^. by 151. 
Défenses du mari à suivre, «, 97. 
Déguster, expl. ^, 251. 
J)élices de la campagne, cités, a, 

XLii, XLiii; by 88, 105, 130'. 
2>^/iVsur la pointe (Cheval), b, 76. 
Demandes d'ébatement par dés, 

par rocs et rois, a, 1. — sub- 
tiles, ib. 
Dentés (daintiers), by 87, 156. 
Dent (Canelle triée à la), by 248. 

— du chevdl, by 73. — (Mal 

de), by 257. 
Dépense y à écrire, by 56. V. Pcb- 

pier. 
Dés {Jeu des). Usures qui s'y fai- 

soient, a y 46. 
Désafeutréy expliqué, by 54. 
Désespération, ay A\. 
Désespoir y o, 41. 
DBSMAiiis ( Jean ), a, 1 36 , lxxxiii , 

Lxxxvi. 1 36 ; ^, 105.-- (Idete), 

a y Lxxxii. 
Désobéissantes (Femmes), /?, 156. 
Despensier (Maistre Jehan le), by 

54,58,69,70,72,76,80,86. 
Dkspiks (Louis), a, lxxix. 



DES MATIÈRES. 



Ui 



Dessalles (M. ), a, lxii. 
Desserte, b, i03, 107, i08. — 

explique, a, tlu. — Par qui 

serrée, b, 117. 
Dessevrer, expl. b, 212. 
Destinée, b, 18. 
Desvuidier, expl. b, 307. 
Détourné dans le sens de dressé ? 

a, xLii. 
Détraction, a, 37. 

Dettes (Ne pas payer ses) , ^^ 26. 

Deuil des reines, b, 123. — 
des veufs, b, 123. 

Deytiés du cerf, ^, 87. — Com- 
ment mangés, b, 156. 

Dheulland, a, lxxiu. 

Diable. Père de l'avare, 58. — 
philosophe, 56. — Ses com- 
mandements, 47. — Ses fr^ 
tures, a, 31 . — Son Église, 48. 
— Ses miracles, 48. 

Dialecte flamand, a, Lvm. 

Digne (Raisins de), b, 246. 

Diligence', chemin de richesse, b, 
17. 

Diligens (Comment rendre ses 
gens), b, 62. 

Diners (Ordonner), ^,80. — de 
grands seigneurs, b, 91. 

Discorde, a, 31, 34. 

Distinction première, a, 9. — 
deuxième, b, \, — troisième, 

b, 279. 

Dit des pays, a, Lxvni, b, 246. 

Documens cités, a, lxv. 

Dodine, b, 91, 92. — d'oés, b, 
96. 

Domestiques, b, 54, 56. — Les 
chauffer, b, 70. — Leur dî- 
ner, a, XLm; b, 69, 107. — 
malades, ^, 71 . — Organiser 
leur service, b, 60, 69. — 
Leur tenue pendant le repas. 



^,70. V. Chamberières, Mes- 
nies, Varlets, 

Domination d'une femme insup- 
portable à un mari, a, 236. 

Dorée (poisson), b, 204. 

Dorée verte (Volaille), b, 214. 

DoEMANS (Miles de), b, 116. 

Dorures, b, 92, 94.--(Chap. des), 
b, 210. V. Pès d'Espagne. 

Dos (Tendre), du cheval dange- 
reux, b, 74. 

Dot d'une nièce de boucher, b, 
82. 

Double (Martin), b, 116. 

Doulce pour gousse , b , 231 , 
235. 

Dour, expliqué, ^, 47. 

Dragées, b, 92 (bis), 122. — 
Leur prix, b, 112. — sur la 
gelée, b, 221 . — sur les pom- 
mes cuites, b, 106i — ver- 
meilles sur les chapons, b, 
108. 

Dragouers, b, 106, 118. 

Draps à tendre la salle de festin, 
b, 105. — de Damas, b, 66. 
— estou ou estru, a, 171. — 
Les visiter, b, 65. • 

Drapiers, ^,56. 

Dressoir de cuisine, a, xl ; b, 
115, 117. — de salle, a^ xlij 
b, 117. 

Drobille (Raoul), a, lxxxui ; 6, 
119. 

Drois, a, Lxxxnr. — au percil 
et au vinaigre, b, 100. — me- 
nus d'un cerf, b, 156. 

Duchesdte (André), a, lxvui. — 
Jehan, a, lxxxv; b, 116, 123. 

DucLos ( M. ), a, Lxin. 

DUREAU DELA MaLLE (-M.), cité, 

a, XL VII. 
Z)tt/T^ (cheval), b, 73. 



Yiiij 



su 



TABLE ALPHABÉTIQUE 



N, B. Voir à Es eerUint mots écriu aajourd'hui par S^ comine ucrevices, 
'tpices, etc. 



Eau à laver maim sur table, b, 
247. — bénite d'eau rose, 
275. — bénited'oîgnons, 276. 

— chaude donnée au cheval, 
77y 79. — cuisant bien les 
pois, 134. — grasse de bosuf, 
144. — ôtée du vin, 259. — 
Son prix, 123. — rose de Da- 
mas, 252. — rose en sausse, 
183, 275. — rose faite sans 
chapelle et sans feu, 252. — 
rose vermeille, 253. 

Échecs (Jeu des), a, 184. 
Échevins de la Pierre au lait. 

Ce que c'est, a, lxxxv. 
Écorcl^eursy b, 81, 84. 
Bctoire; b, 258. — de canarade, 

b, 63. 
Écussons, aocoUés depuis quand, 

a, LYnz. 

Eddaoulkh (Ghoudjà et Self), a, 

LI. 

ÉDOuAaD,* roi d'Angleterre, a, 
Lxxxi et suiv. 

Effleurer ddJis le sens d'enfari* 
ner, b, 192. 

Efforcer (S*), expliqué, b, 306. 

E^ue (Bancs d' ), a, 15. — (É- 
perviers portés à T ),^, 296. — 
n'est pas lièvre , a y 48. — (Te- 
nue d'une femme àT), a, 15, 
16. 

Éleetoire, V. Eclaire. 

Élire, expl., a, lxxxyi; b, 134. 

Ellébore noir, b, 258. 

Empiéter, expl. b, 281. 

Encre. Manière de la faire, b, 
265; sans bouillir, b, 274. 

— pour papier et parchemin, 

b, 275. 
Encyclopédie, citée, b, 295. 



Enfans abandonnés de leurs ma- 
rastres s'énamourent ailleurs, 
a, 170. — adultérins, a, 182, 
185. — mènent le bateau 
d'Aubriot, a, xxi. 

Enfant trouvé seul dans une mai- 
son, a, 95. 

Enfeutreure, expliqué, bs 53. 

Enfieurer, b, 192, 194, etc. 

Engins à détruire les rats, a, 
Lxxxiy; b, 64. 

Engraisser les oies, ^,88. — un 
cheval, b, 76, 77. 

Enhasterp. embrocher, b, 214. 

i?/ineiitÂrréconciliésàfuir,a,201 . 

Enseigne (témoignage), a, 133 ; 
b,40. 

Ensorcellement, a, 170, 171. 

Enter, quand, b, 43, 44. 

Entes curieuses, b, 50, 51. V. 
Ante, 

Entrecercle, b, 125, 128. 

Entrecerelle, b, 125, 128. 

Entremès, a, xui; b, 99, 101, 
107, 108. — (Tète dé san- 
glier en), b, 98. — (Qiapitre 
des), b, 210, 224. —élepé, 
£r, XLii; ^,99. — grand, ^,97. 

Entretaille (Cheval qui s'), b, 
74, 75. 

Entretiens de Colbert apec Bouin, 

a, LXYin; b, 83. 
Entreveschier, a, 26. 
Envie, a, 36; b, 10. 
Épagneuls, V. Chiens. 
Éperons (Essayer le cheval aux ), 

b, 76. 

Épervier, V. Espre9ier. 
Êpine^inette, b, 204. 
Épitaphes de Paris, a, lxxui. 
Eponge, b, 64, 66. 



DES MATIÈRES. 



343 



Epoux bénb dans leur lit, a, 
Lxxxvi; b, lis. — peuvent 
pécher, b, 15. — solidaires 
l'un de Tautre, a, 184. 

Escargots y b, 223. V. Limasson. 

Eschalaty b, 47. 

Eschaioigne, b, 196. 

Eschançonnene, b, 117. 

^jr^/tfcr (écailler?), by 187. 

Eschaudés, a, xxxix; b, 106, 

Esche pour allumer du feu, b, 
263. — (appât), b, 222. 

Escheroysy b, 102, 185,225.— 
enpasté, 228. — expliqué, ib. 

Esche/vis, b, 228. 

^5c/M>r (briquet), b, 42. 

Eschinéesy b, 94, 127. — salées, 
97. 

Escrevices, b, 95, 98, etc.; 
114, 121, 170,194, 205.— 
(Coulis d'), 242. — de mer, 
205. — en gravé, 151. — en 
tarte jacobine, 217 — eu 
tuille, 152. — non de Marne, 
220. — (Prix des), 220. 

Escrocs logés à la Pierre au Lait, 
a y Lxxxv. 

Escuelles {A pltis d'), plus de 
loyer y (proverbe), by 114. 
— d'oiselets, 121. — d'ou- 
bliés, 107, 110. — (Esturgon 
pour six), 200. — louées en 
grand nombre, 123. — (Quan- 
tité d'), by 115: répondant 
au nombre des convives, 105, 
108,109, 113.— Signification 
de ce mot douteuse, by 105. 

Escmers peu riches , chassent à 
Tépervier, a y xlix, l. 

Escuier de cuisine, a, xl, xlii ; 
ft, 115, 117. — del'évéquede 
Paris, b, 106. — devant les 
mets, 117. — pour la salle 
et les vins, /i, xli; b, 117. 

EscurieuXy b, 261 . 

11 



EsmeriUony b, 318. 

Esmeut de Tépervier, by 288, 
295, 297, 298, 323. 

Espagne (Oiseaux en), b, 323. 

Espagnols (Chiens), b, 281 , 282, 
283. 

EspaingnoSy by 281. 

Esparvain, by 73, 75. 

Espaules de bœuf, A, 131. — 
de mouton, by 100, 177, 269. 

Espic (nard), ^,219. 

Espicesy (Abus des), a y xxxvi, 
xxxviii. — à mettre es bou- 
dins, by 125, 126. — Com- 
ment broyées et coulées, by 
87. — Comment mises en po- 
tages et sausses, 124, 147, 
164. — de chambre, a, xlui, 
*, 112, 122. — de cuisine, 
by 122. — Douze francs d'é- 
pices dans un repas, by 113. 

— menues, 122. — (Potages 
d'), 242. — pour les potages, 
107.— (Saulce vert d'), 231. 

— serrées avec soin^ 117, V. 
Hiver et Mal de tête. 

Espicier, by 56, 122. — Ce qu'il 

fournit, by 111. 
Espimbêche de rougets, by 175. 

— d'un bouli lardé, by 100. 
Espinarsy by 44, 49. — Com- 
ment cuits, 141. 

EspinocheSy b, 141. 

Espreveteur, Comment il évite 
les obstacles, b, 308. — doit 
penser à son oiseau et à ses 
chiens avant tout, by 283. — 
Il lui faut neuf chiens et trois 
chevaux, b, 280. — ne doit 
pas chasser seul, «, xlix. 

— refuse les vieux éper- 
viers, b, 316. — s'agenouille 
pour reprendre son oiseau, 
304. — Ses gants, by 293. 

— trsutre et larron à ses con- 
frères, by 285. 

Y V 



Esprcvicr (Traité de V). Bien 
fait, Li, V. Quisse. — Où 
place dans les manuscrits, a, 
XLYii; b, 79. — Seul article de 
la troisième distinction traité 
par Pauteur, a, xlvu. 

Espreviery à sourcils blancs, b, 
320. — Combien doit voler, 
b, 305, 3i0. — Comment 
repu, 322 . — couve à la Saint- 
Georges, 284. — d'élite, 295. 

— devient sauvage dès qu'il 
s'est pu lui-même, 3il. — 
Esclavon et Lombard, 310. 

— félon, saute au visage, b, 
293. — foulé (lassé) se dé- 
coûte, b, 28i, 309. — pouil- 
leux, 325. — pris à la du, 
317. — Proverbe sur lui, 
b, 292. — Quel est le plus 
fort, b, 285, 292, 294. — 
Quels oiseaux il peut prendre, 
310.— Ses maladies, 319,320. 
— Ses ongles, 294. — Son aire 
et charnier, 284. — Son es- 
meut, 295. — trop gras, 320. 
— vieux, à refuser, b, 316. 

Esprevier branchier ou ramage, 
b, 314. — Comment le pren- 
dre, ib, — Le dompter et le 
dresser, 315. — ne vaut pas 
le mué, 320. 

Esprevier en mue, b, 311. — 
Chairs bonnes pour lui, 312, 
313. — Sa mue ou cage, b, 
313. — Soins qu'il exige, 313. 

Esprevier fuzgart. V. Esprevier 
mué de haye, 

Esprevier mué, n'entre point au 
buisson, 6, 31 6 . — plus fort que 
le niais, b, 314. — Quand il 
peut voler, b, 314. 

Esprevier mué de haye. Ce que 
c'est, b, 316. — difficile à 
dresser, 316, 317. — se laisse 
emporter, 31 7. — Ses yeux et 



TABLE ALPHABÉTIQUE 



pies, 316, 317. — Son plu- 
mage, 31 7. — tient du sor, ib. 

Esprevier mué en la ferme est le 
meilleur, b, 317. 

Esprevierniais, Bien repu, ^, 286 . 

— bon pour les dames, 293. 

— Combien de vols il peut 
faire par jour, 305, 310. — 
Comment déniché et nourri, 
by 285. — Comment le bai- 
Çner, 298. — Comment le 
taire voler la première fois, 
304. — Comment Tenoiseler, 
300. — Comment vole les 
vieilles perdrix, 309. — couche 
au lit, 288. — craint la sur- 

Prise et le bruit, 306. — craint 
humidité, 299. — d'élite, 
294, 295. — dimcile à récla- 
mer d'un arbre, b, 304. — 
Effet de la chaleur sur lui, 305. 

— entre aux buissons, 316. 

— Le repos lui nuit, 308. — 
Le traiter avec douceur, 290. 

— Le vent l'emporte, b, 302. 

— mange un poussin en trois 
fois, 306. — ne vaut pas le 
mué, 320. — Obstacles qu'il 
craint, 302, 303. — perché 
sur les chiens, 296. — Petits 
oiseaux, mauvais gibier pour 
lui, 302, 303. — porté en 
public, 296. — pour la pie, 
300. — Quand le paistre, 301 . 

— Quand lui donner chur 
lavée, b, 297. — Quel est le 
bon, 292, 294. — qui porte 
au couvert, 305. — Raf- 
fermir ses plumes cassées, 
302. — s'accoutume à l'homme 
et au cheval, 300. — « Sa nour- 
riture, 308, 310. — serre 
fort son maître, 304. — Ses 
faims marquées sur ses plu- 
mes, 287. — Ses jambes, 294. 

— Son esmeut, 295, 297, 



DES MATIERES. 



345 



298. — Son plumage, 292. 

— tenu chaudement, 286. 

— touche avec un petit bâ- 
ton, 29 i. — toujours avec 
du monde, 29 i . — trop maigre 
ou trop gras, 299. 

Esprevier sory b, 346. 

Esprit (Le Saint). Ses comman- 

demens, a, 58. 
Espurge, b, 64, 66, 264. 
Essais, N'en pas faire à Tégard 

de son mari, a, 168. 
Esseulés, b, 297. 
Essorer. Diverses acceptions de 

ce mot, by 299, 306, 310, 

317. 
Estain, V. Faisselle, 
Estamine, b, 136. 
Estampes (Le comte d'), a, lix. 
Estans marinaux^ b, 196. 
Estauver, Ce que c'est, b, Mi y 

190, 191, 192, 193, 194, 

197, 216. 
Esteufy b, 290. 
EsTiENWE (Charles), b, 200. — 



( Henri ), cité, a, xxxviii, 
Lxxvn, 79; ^,11. 

Estourneauxy b, 270. 

EsTouTEviLLE (Jacqucs d' ), b, 
255. — (Jeand'), ib — 
(Robert d'), ib. 

Estrade sur la table, a, xlii. 

Estrées (pâtisserie). V. Estriers, 

Estriers, b, 99, 107, 110. 

Estueil, b, 290. 

Estur^n, b, 94, 96, 199. — 
contrefait de veel, b, 200. 

Esverder, b, 44. 

EsvBEux (Jehan d'), a, 94. 

Etaux, b, 80,82,132. —(Com- 
bien d' ), par boucher, a, xliv ; 
— des halles, b, 200. 

Evangile y cité passim. 

Eve, a, 78, 128. 

Exagération des bavards, r7, 1 80. 

Exécuteurs detestamens, infi- 
dèles, a, 44. 

Expressions crues au xiv' siècle, 
b, 60. 



FAiL(NoeI du), a, lxxxv. 
Faims de Tépervier marquées 

sur ses plumes, b, 287. 
Faisan, b, 99, 101. — Comment 

servi sous Louis xiv, a, xlii. 

— en entremets, ib, — rôti, 

b, 181, 182. 
Faisandeaulx ÇVo\ aux), b, 309. 
Faisander (pour mortifier), b, 

89, 180, 181, etc. 
Familles de la boucherie, b, 80. 
Fanoil (Graine de) , sur des poires, 

b, 250. — (Racines de) con- 
fites, b, 245. 
Farce achetée toute faite, b, 225. 
Farcin, 6, 78. 
Farine, V. Fleur, 



Fatalisme (Contre le), b, 18. 
Faucheurs, b, 54, 57. 
Faucon (Divers noms du), b, 
3U, — gentil, 318, 324, 325. 

— liarrotte, 324. — lanier, 
V. Lanier, — (Maladies du) , 
325. — Manière de Torpi- 
menter, i^. — (Mue du), 326. 

— pèlerin, 324, 325. — sau- 
vage volant l'outarde, 310. — 
tagarote, 324. — [vilain, a, 
Li; ^, 323. 

Fauconnerie au xrv* siècle, a, 
xiiviii, L. — au XIX' siècle en 
Hollande et en Syrie, a, iXy 
Lïi.— (Surla), ft, 182,319. 

Fauconnerie d'Arcussia, a, lxv. 



3^6 



TABLE ALPHABÉTIQUE 



Fauconnier ue doit point manger 
d'oignons, b, 325. 

Faudis. Mot non expliqué, b, 
i07. 

Faulx'-Grenon, b, 2ii. — ou 
potage parti, b, 216. 

Faulx^perdriel, b, 307. 

Fautes des plumes de Tépervier, 
b, 287. 

Faye^Montjeau, a y xxxix. 

FiLiBiEN (D. M. ), tty Lxix; by 
83, 84, 254. 

Femme abandonnée de son a- 
mant, «, 483. — adultère de- 
mande pardon à son mari, a, 
i82. — brûlée vive, o, 428. 

— d'un procm'eur général ne 
sait pas lire, by 404. — faisant 
élever Tenfant adultérin de son 
mari, a y 485. — indulgente 
pour son mari, Uy 237 . — lais- 
sant noyer son mari, a y 426. 

— obéissant sans répliquer, 
a, 452, 454. — pondant un 
œuf, a y 480. — pressée, s'ex- 
prime grossièrement, by 60. 
— voulant aimer, a^ 4 58 , 4 62 . 

Femme de VauteuTy chargée de 
surveiller et non de faire elle- 
même, ^,3. — chaste, a y 
62. — consul toit son mari sur 
le choix de ses domestiques, 
^,57. — de bonne et ver- 
tueuse famille, «,3. — ma- 
riée à quinze ans, £?, 4. — 
ne fréquentoit pas les grands 
seigneurs, a, 2. — orpheline, 
a, 4. — savoit s'attacher son 
mari, fl, 240. — Ses bonnes 
dispositions, a y xxui, 2. — 
Son âge, a, xxiii, 4 . — tirée 
hors de sa parenté et de son 
pays, a, 4. 

Femmes arrêtées par le Prévôt 
de Paris, b, 446. — baisant 
la bouche de leurs parens «, 



Lxxvii. — bavardes, a, 478. 

— Beaucoup sont bonnes, ay 
494. — chassoient à l'oiseau, 
a y xLvm, xux. — Comment 
portent leurs armoiries, Oy 
Lviu. — dissimulées, Oy 457, 
4 76. — doivent avoir horreur 
du sang, a, xxiv; by 59. — 
doivent être discrètes, a, 477; 
parler chastement, by 59 ; 
tout dire à leurs maris, Oy 
484, et tout savoir, a, 432. 

— effrontées, a, 44, 64. — 
maîtresses de l'hôtel après 
leurs maris, by 59. — moins 
obéissantes que les moines, a, 
446. — ne font qu'un avec 
leurs maris, o, 4 30. — Ne pas 
discuter avec elles, by 42. — 
orgueilleuses, a, 444. — rio- 
teuses équivalent à cheminées 
fumeuses, a, 469, 474. — 
sages , comment se conduisent 
envers leurs maris, a, 485, 
486. 

Femmes célèbres de l'ancienne 
France. Ouvrage de M. de 
Lincy, by 62. 

Fenêtres dangereuses pour les 
jeunes chambrières, ft, 74 . — 
vitrées, a, lxxxii, 473. 

Fenouily b, 45, 245, 250. V. Fa- 
noil. 

Feetét-Chauderon (Barons de la), 

by 296. 

Fer de la paelle (Frire au). 

Expliqué, ^,450, 224. 
Fericy, a y 449. 
Ferme (cage), expliqué, by 

288. 
FsaREiRA (Diog. Fem.), a, lxvi. 
Fesses du cheval, by 72, 75. 
Festin de l'abbé de Lagny, by 

403. 
Feu couvert le soir, b, 74 . 



DES MATIÈRES. 



347 



Feuilles d'aune prennent les pu- 
ces, Oy i7i. 

Feurre dans les maisons, a,ili. 
— mouillé avec le poisson, b, 
203. 

Fèves, b, 45, 49. — coulées, by 
92, 438. — des champs, a, 
Lxxxvi; by i39. — des marais, 
«, Lxxxvi; b, 43, 139. — fra- 
sées, ^, 94, 97, i38. —nou- 
velles, 139. — nouvelles en 
potage, i58. — nouvelles 
frasées, 139. — (Rectification 
sur les), a, lxxxvi. — vieilles, 
comment cuites, b, 137; com- 
ment rendues savoureuses, 
by 138. 

FèvreSy b, 56. 

Figues, b, 101 . — de Provence 
rôties, b, 101. — grasses, 
102. — grasses rôties, 106. 

Filet ' ou nomblet de bœuf, b, 
131. —de porc, b, 266. 

Fille pauvre. Son ménage, a, 
237. 

Filleul (Jehan), a, 136. 

Filoper, b, 204. 

FilopeSyayM'i, 

fïls, maladie d'oiseau, b, 325. 

Firecy, a, 149. 

Flamand (Dialecte), a, Lvin. 

Flambeaux (bougies). Leur prix, 
b, 122, 124. 

Flament (Jeh. le), a, xxvi. 

Flanchet de bœuf, b, 130, 131. 
— de mouton, 87. 

Flanciaux de cresme bien su- 
crés, ^,100. — sucrés, by 92. 
V. FlaonnéseiFlaons. 

Flandre (Marie de), a, xxi. 

Flandres ^ÇFêtes ou foires de) , b, 
76. — (Retour de) en 1383 , 
ay 135. 

Flaonnés sucrés, A, 92, 107. 

Flaonsy b, 108. — ayant saveur 



de fromage, 217. — de cres- 
me, 99. — en caresme, 216. 
V. Flanciaux et Flaonnés, 

Flatteurs (Domestiques), dange- 
reux, by 59. 

F/aj^ (poisson), by 204. 

Flèches empoisonnées, b, 258. 

Flet, b, 204. 

Fleur (de farine), b, 67, 202, 
etc. — de ris, 122. 

Fleur des antiquités de Paris, a y 
Lxvui. — de toute cuisine, a, 

XXXV. 

Fleurs (Usage des), b, 52, 118, 

253. V. Chapelière, 
Fleurt (Sire Jehan de), a, xxvi; 

b, 119, 120. 
Floy expl., b, 202. 
Floqueaux,a, 172. 
Foie, b, 128, 129, 132, 145, 

211,216. 
Fol pense à sa fortune, b, 4. 
Follette, b, 47. 

FoLLEviLLB (Jehan de), b, 119. 
Fontaine (Jean de la), cité, b, 60. 
Fontaines (Maistre Jehan de), a, 

Lxxxii, Lxxxvi;^, 119. 
FoNTAiNEs-GuiRiN (Hard. de),a^ 

Lxxv. V. Trésor de Vénerie, 
Formé (femelle), b, 318, 325. 
Formes, ay 174; b, 61, 116. 
Fornication, a, 51 . 
Fort^Huyby 157. 
Fortille, a, lxxu. 
Fortune ou chevance. Y penser , 

Fouace y a y xxxix. 
Fouaillier,byi^9 
Fougère y a, 172. 
Fouldre (Vol au), 6, 280. 
Foule (Mot d'une femme dans 

la), b, 60. 
Fouleurs, b, 54. 
Fouques aux choux^ b, 144. — 

en potage et salées, 264. — 

salées, 133. 



zus 



TABLE ALPHABÉTIQUE 



Foor (Hôtel du), à Yerre, b, ii9. 
Fourcelle, b, 320. 
Fourme sur couronelle, b, 74. 
Fourme (femelle), b, 318, 325. 
Fourmes y a, 174; ^, 6i, il6. 
Fourmiers (housses), b, 61 . 
Fourmis. Comment les détrui- 
re, b, 48. 
Fourniers (Proverbe sur les), 6, 

36. 
Fourques, V. Fouques. 
Fourreurs, b, 54. 
Fourrures à visiter, b, 65. — 

mouillées, 66. 
Fraise, V. Fraze. 
Framboisiers f bj 44. 
Fnmc-boyau du cerf, by 156. 
Fnmche-muley b, 129, 132. 
F&ÀNGHiiHEs, cité, by 323. 
François , cuisent peu la carpe, 

by 189. 
Frangé de safran, expl., 6^ 148, 

268. 
Fraude y a y 45. 
.FWiztf de chair, by 100. — de 

chevreaux, b, 108. 
FainÉEiG II, a, lxix; cité, 6^ 89, 

289,295,321. 
Fresdiuméey expl., 6,125,206. 
Fressure de chevreau et de porc, 

b, 228. — Brouet de fressure 

depourcel, 158. V. Froissure. 
Frioul, a y 70. 
Frire , en quoi diffère de seur- 

frire, by 151. 



Fritures, by 94. — (Chapitre 

des), 210. 
Froide^saugey 6, 215. — de 

moitiés de poucins, 108, 111 . 

V. Sauge, 
Froissaet, cité, a, xlvi, lxxxi, 

94, 148. 
Froissure, Ce que c'est, by 128. 

— de chevreau, 228. — de 
mouton, by 128. — de porc, 
comment cuite, by 126, 158, 
228. — Diverses significa- 
tions de ce mot, by 129. — 
d'un bœuf, b, 129, 132. 

Fromage dans les gauffres, 6, 
121, 262. — de gain, 213. — 
de presse, 218. — mol, 
moyen, 218. — pour Issue y 
108. — pour tartelettes, 110. 

— Quel est le bon, 146. 
Froment (Grains de) donnés à 

répervier, b, 298. — mondé, 
111, 122, 210, 271. — Son 
prix, «, xxxi; by 109, 111, 
238. 
Fromentéey by 93, 94, etc., 210, 
271 . — au marsouin, 6, 103. 

— au pourpois, ib. — (Lait 
pour la), by 113. — (Trois 
cents œufs pour la), by 121. 
V. Venoison. 

Fruity 6,99, 101. 
Fuites y by 188. 
Fusée du cheval, by 73. 
Fuselé (Cheval), by 73. 



Gage plié, by 120. Galoisey expl., 6, 60. 

Galangay b, 112. V. Garingal, Galop du cheval, 6, 75. 

Galentiney by 99, 100. — de Gand-Vilain (Charyte Je), a y 

poisson froid, 174. — pour Lvni. 

carpe, 233. — pour raye, 202. Gant de Pespreveteur, by 294. 

Galettes sucrées, by 110. Garde^mangerSy by 114. 

Galles pour encre, by 265. Gardons y b, 194- 



DES MATIÈRES. 



3&9 



Garingaly b, ii^. — Fait mal à 

la tête, 236. — Quel est le 

bon, 230. 
Garnache, b, 91 , 102. — Quelle 

quantité il en falloit, b, 106. 
Garnement, expl., b, 67. 
Garnison, expl., a, 237; b, 64, 

67. 
Garroittes confites, b, 244. — 

Leur prix, b, 245. 
Garrvt, b, 74. 
Gascogne, b,\ll. — (Vin de), 

b, 38. 
Gaston-Phoebus, comte de Foix, 

a, Lxx; b, 46. 
Gauchières, b, 307. 
Gauffres, Gomment faites, b, 

261. — couléisses, 262. — 

fourrées, 109, 121. 
Gauffriers, b, 262. 
Gautieb, marquis de Saluces, a, 

100. 
Gaulois empoisonnoient leurs 

flèches, b, 258. 
Gavion du cheval, b,' 73. 
Gaymeau, b, 192. 
Geais, b, 311. 
Gelée, b, 94, etc. — bleue, 220. 

Ce qu'on sème dessus, 219. — 

Gomment la faire, 218. — de 

chapons, 94. — de char^ 218, 

220. — d'écrevices, etc., 108. 

— de poisson, 93, 95, 220. 

— (potage), 100. — (Poucins, 
cochon, etc., pour la), 110, 
121. ^ (Veau pour la), 109, 

— (Violette sur la), 221 . 
Géline couve des paons , b, 

256.— de février, b, 125.— 
gratte toujours, 257. — man- 
gée en trois jours par un au- 
tour, 322. — rôtie, 180. — 
y. Poules. 

Geneste, b, 168. — d'aloés, 96. 

Gente rôtie, b, 181. 

George {%TO\xei), ^>, 97, 98 , 163. 



GERARD, abbé de Saint-Germain 
des Prés, b, 84. 

Géeaud (M.), cité, a, xlvi, xlvii, 
Lxxvi, Lxxxv; b, 113. 

Gerfaut, b, 318. 

Gésiers y 6, 145. — mal dit pour 
gigier, 211. — V. Jugiers, 

Gets , expliqué, b, 290. 

Ghistellrs (Jean de), a, Lvni. — 
(Marguerite de), propriétaire 
de mon manuscrit du Ménor- 
giery a, lvui et suivantes ; b, 
272. 

GiAc (Pierre de), b, 254. 

Gieslesj b, 315. 

Gigier, mieux dit que gésier, b, 
211. 

Gingembre blanc, b, 218. — 
coulombin, 111. — dans les 
gauffres, 122. — de mesche, 
111 . — En quoi le coulombin 
diffère du g. de mesche, 230. 
— verd, 230. 

Giroffle, b, 111. (Baston de), 
246. 

Giroflée, ^,45. 

Gisors (Vicomte de), a, 152. 

Gîte de bœuf, b, 86. 

Glandes de mouton bonnes à 
Pépervier, b, 313. 

Gloutonnie, a, 47; ^, 13. 

Glu, a, 171, 173. — de fro- 
ment, b, 251 . — Manière de 
la faire, 250. — pour eau, 
251. 

Gobelets couverts, dorés, a, xl; 
b,\\%, 

GoDEFROT (Denis), a, lxx, 237. 

Gais, b, 311. 

Gomme àe cerisier, b, 219.* 

Goujons, b, 233. 

Gourdes, b, 273. 

Gourme du cheval, b, 73. 

Goumaut, b, 196, 197. 

GOUSSENCOURT, o, Lvni. 

Goutière (mangeoire), b, 89. 



350 



TABLE ALPHABÉTIQUE 



Gouttroriy expl., b, 189. 

Grâces (Dire les), ^,107. 

Grelin, expl., b, i50, i54. 

Graine, b, \M. V. Gravé, 

Graine de paradis, b,%l, lii. 

Grains y à remuer, b, 64. 

Graisse. Son prix, ^, 82. 

Gramose, b, 145. 

Granche (estomac), &, 213. 

Grand cuisinier, cité, «, xxxiv, 
xoi; b, 171, 184, 211. — 
(Plats tirés du), 145(2), 148 
(2), 149 (4), 150 (2), 151, 
154, 155, 163 (4), 164 (2), 
166, 167 (2), 171, 172 (2), 
174, 177, 179(5), 180, 181, 
183 (3), 185, 187 (6), 188, 
189 (2), 190 (2), 191 (3), 
192 (2), 193 (2), 194 (3), 
195, 196 (3), 197 (3), 198 
(3), 199 (3), 200, 201, 202 
(3), 203(4), 204,208, 211, 
212, 223 (2), 226, 234 (2), 
241. 

Grande^oucherie (Étal au-des- 
sous de la), b, 132. V. Bou- 
cherie. 

GrEANTPRé ( Le comte de ) , a, 

LXXXI. 

Graspois, b, 102,200. V. Cras^ 
pois. 

Gratikn, a, 98. 

Gratuise (râpe?), b, 262. 

Gratuisié, expl., ^,149, 207. 

Graine, b, 151, 173. — d'aloés, 
couleur de fleur de peschier, b, 
95, 98, 276.— de canets, 121 . 
— de lamproies, 97. — d'e»- 
crevices, 151. — d'oiselets, 
121,150. — sur friture, 101. 

Grayille (L'amiral de) , b, 255. 
— (Anne de), ^,255. 

Grédelié, expl., b, 206. 

Greffe? b, 68. 



Greffes curieuses, b, 50, 51 . V. 

Ente et Enter, 
Gr^goiee (Saint), cité, a, 63 . 
Grenache. V. Gamache. 
Grenade. — (Pommes de), ^^110, 

122. — sur chapons, 108. — 

sur la gelée, 221 . 
Grenade (Faucon de), b, 324. 
Greniers à visiter, ^,64. 
Grenouilles. V. Renoulles. 
Geêst (M. Eugène) , cité, a, lix, 

LXXX. 

G/we (Place de), b, 113, 123. 

Gnffon, b, 321. 

Grille (M.), a, 151. 

Grimault (Grimoald), a, 69,70. 

Grimojxd, Â, 69, 70. 

Grimondin, b, 197. 

Griugore (Pierre), a copié J. 

Bruyant b, 4. 
GRisiLmis (Hist. de), a, 99, i03 

etsuiv., 141. 
Gros-bastons (oublies), b, 109. 
— (Recette des), 121, 262. 
Gros-bout de poitrine, b, 86. 
Groseillers, b, 49. 
Groseilles sur des plats, b, 161, 

170. 
Grosli (Martin), ^,146. 
Gruau. V. Gruyau. 
Grue rostie, A, 181. — (Vol de 

la), b, 324. 
Grumelâe bœuf, b, 86, 87. 
Gruyau, b, 242. — d'avoine, 

expl., ^>, 21 2.— d'orge, 241. 
Guêde ( Pasteaux ou Tourteaux 

de), b, 214,251. 
GuedeSy b, 315. 
GuEscLiiï (Bertrand du), a, 94; 

b, 324. 
Guides, b^ 315. 
Guilles, expl., b, 315. 
GuisE (Tapisserie à la maison de), 

a, Lxxiii. 



DES MATIÉfUBS. 



351 



H 



Radier à deux couteaux, h, 

228. 
Hadouy ^^198. 
Hainaut (Guillaume comte de), 

h, 254. 
Haine y a, 38. 

Halehransy explique, h, 236. 
Halles (Les), ft, 122. — (Ëtaux 

des), 200. — (Pain vendu 

aux), 109, 110. 
Hampe du cerf, h^ 131, 156, 

157. 
Hanapsy b, 106, 117, 118. 
^a/fo/tj (coquillage); by 204. 
Harang. V. Harenc, 
Hardouil de chiponSy b, 162. 
Harencyb, 200. — blanc, 101. 

— frais, 95, 98. V. Aulx 
moussus. — nouvellet, 271. 

— quaque, 134. — sor, 94, 
97,134. 

Hargigourt, a, ltiii. 
Hargneux (Proverbe sur les), b, 

56. 
Haricot. V. Hericot. 
Haricots ^ts fèves, a y lxxxvi. 
HarpayeSy by 307. 
Harpe du cheval, b, 72. 
HasteletSy by 161. — de boeuf, 

94, 95. — de chaudun de 

porc, 228. 
Haste-'menuc (ou rate), by 128, 

268. — de porc, 164. 
Hasterely ^,89. 
Hausser y expl., by 322. 
Hautegou&t (Maître Jehan de), 

6,118,250, 382. 
Hayc-du-Puis (La), a y xxxv. 
Hazéy pour brûlé, 6, 216. 
Heilfyy a y lxxx. 
Hklyb (Maistre), 6, 108. 
HEifERY (Jeanne), a, xxix. 
/f^/*^ verte, *, 106, 124. --• 

II 



dans les maisons, a, 184. — 

Où achetée, by 113,114. 
Herbolata, b, 207. 
Heriçonsy b, 261 . — factices , 6, 

269. 
Hericot de mouton, by 148. 
Héron, by 99. — rôti, 181. — 

(Vol du), 324. 
Hesdin, by 253. 

Hestomesnil (Jehan de), a, xix. 
Hétoudeauxy A, 180. — (Moust 

pour), 234. — (Prix des), 

120. 
Histoire de Bourgogne, citée, a, 

LIX. 

Histoire généalogique des grands 

officiers, etc. y Oy xl, Lvm, 

Lxv, 152. 
Histoire sur Bible, iAtée y a y 128, 

129. 
Historieur, a, 128, 129. 
Hiver ( Épices plus usitées en), 

b, 236. — (Fleurs gardées 

en), 44. 
Hobe, by 319. 
Hobereau, by2iSy3i9. 
Hochepot de volaille, 6, 163. 
HoxLANDE (G. duc dc), by 254. 
Hommage attaqué faute d'jin 

baiser, n, Lxxvni. 
Hommes à fuir, a, 77. 
HbNcouRT (M. Guy de), b, 381 . 
Honneur d'une femme à garder, 

a, 184. 
Horloges y b, 257. 
Hôtel mené par la femme, b, 59. 

V. Maison. 
Hôtel d^Aubriot, a, xxi ; by 255, 

380. — de Galeran de Monti- 

gny, 255. — des Toumelles, 

254. —du Porc-épicy 254.— 

du Prévôt de Paris, 255. — 

Saint-Paul, 253. 

Z 



TABLE ALPHABÉTIQUE 



352 

Hôtellerie (Potage à faire . dans Houx, b, 250. 

une), ^, i 46 . Hu, expl .jby 157. 

Hotels loués par les concierges, Hubkr, cité, a, li j by 280, 302, 

307,309,819. 
Huîtres. V. Oïstres, oïttreSy civé, 

etc. 
Hule d'un couteau, b, 274. 
Humilité, a, 53. 
HuzÀRD (M.), a y LU, Lxvi^LXm, 

Lxxnr. 
Hyères (L'abbesse d'), b, 118. 



b, ii6. 
Honif , cuisinier de M. de Rûu- 

bais, a, lix, lx; ^^ 275. 
HotteurSy b, 54. 
Houpelande, a^ i4. 
HourdouU de diapons, ft, 1Ô2. 
Houssebarre de chair, ^, 170. — 

de poisson, i 71. 
Houssiéy expliqué, ^, 164, V. Hypocras.y, Ypocras 

Jfnmet, Hypocrisie, a, 29, 34. 



I 



lerre, b, ii8. 

Hé Nostre-Dame, ou Saint^Louis, 

à Paris, a, 93. 
Imprimeurs anciens négligeoient 

les livres non sérieux, a, 

xxxnr. 
Improviste {SovijgeT à P), é, 170. 

V. Hôtellerie. 
Inconvenance dans les noms de 

certains mets, b, 60. 
Inobédience, a, 29, 32. 
Inventaire de R. Picque, a, lxxj 

^, 115. 
Ire, a, 38; i, 10. 
Isjlac, a, 82. 



IsÂBEÂU DE Baviàrx aimoit les 
animaux, b, 62. — Sa dé^ 
pense de bouche, 85. — Ses 
enfans, ^ xxii; b, 85. 

IssBARER (Augustin), b, 62. 

Issue de table, a, xuu; 6, 92, 
94, 95, 99, 100, 101, 103, 
108. 

Issues de bœuf et leur prix, b, 
132. — de mouton et leur 
prix, 128. — de porc, 128. — 
de sanglier, 157. — de veau 
et leur prix, 128. 

Ivresse, a, 49. — Ses inconvé- 
niens, b, 14, 70. 



Jabets, expl., b, 224. 

Jâcob, a, 85. 

Jacobins de Londres, if, lxxxi. 

Jactance, a, 29, 33. 

Jaxllot, a, Lxxxv. 

Jalet, b, 224. 

Jambes de l'cpervier b, 294. — 
du cheval, 74. —enflées, 77. 

Jambons, b, 127, 237. — Com- 
ment dessalés, 127. — frais, 



147. — salésde trois jours, 139. 
Jance, b, 234, 236. — à aulx, 

234. —de lait de vache, 234. 
Jardinage, b, 43. 
Jargeau du cerf, b, 156. 
Jarrets courts, b, 216. — du 

cheval, 74. 
Jassaud (Uôtel de), a, xxi. — 

(MM.de), i^. 
Jattes, ^ 115, 123. 



DES MATIÈRKS. 



S&3 



Jawety h, i49.--V. Lochcy Mou^ 

ton y potage y sausse^ tripes, tru^ 

mel. 
Jaunisse de Pépervier, hy 819. 
Javarty b, 75, 77, 
Javel (Bois de), a, 68. 
Jbam (Le roi), a, lxxxi. 
Jean db Bb^e, a, xix. 
Jean le Blanc (oiseau), b, 307. 
Jean le Dbspbnsibb (Maistre), 

^«4. 
Jean Sans Peur, by il6. 
Jeanne, comtesse de Boulogne et 

d'Auvergne, by 46. 
Jeanne d'Éveeux, by ii5. 
Jehannicola, a y 103, 
JÉRÔME (Saint), cité, a y 39, 

62. 
/e/f, expl., by 290. 
Jeux y a y XLvii, lxxvu, 7, 7|.-~ 

illicites, b, 59. 



Jeu des écJiecs momliséy a, 486. 

Jombardcy by 44. 

JosiPHx (L'historien), a« 78. 

Joubarbe y by 44. 

Joue de bœuf, b, 85, 86| 88. 

JouYSNRL ( Jehan )| a^ xxvi. V. 

JUTENAL PES UeSINS. 

Joyaux d'une riche bouchère^ by 
82. 

Jugiersy byi%\, V. Gésiers. 

Juifs en France, n, xxu. —Com- 
ment punissent l'adultère, 67. 
— Quand chi^iés, 68. 

Jiûpe assommée;; m y 68. 

Jurer, a, 38, 43, 46. 

Jurés de la boucherie, b, 8i . 

Juridiction de la grande bou- 
cherie, by 8i. 

Justice y a y 57. 

JuYENAL DES Ursins (Jean), #?, 

LXX, 473. V. JOUVEHBL. 



Kan>yy by 245. 



K 



Labajt, a y 85. 

Labat (Gilles). Ce qu'il étoit, a, 

Lxxviu, 437; b, 404. 
Laborde (Le comte de), cité, by 

406. 
Labour {Cfiasteau de), by 4, 86. 
Laboureur a la coanne plus dure 

qu'un prince, 293. 
Laboureurs, by 56, 57. 
Lacabane (M. Léon), Oy lxxv. 
Ladehors (Oudin de la), by 80. 

— Famille de bouchers, ib, et 

83. 
Lagny (Abbé de), a y lxxxxv; by 

403, 404, 405. 
iMit, Comment l'empêcher de 

tourner, by 476. ~ de vache, 

lié, 475. — (Jancede), 234. 



— lardé, 92, 93,95, etc., 224. 

— non écrémé ni mélangé, 
443. —• (PoUge de), by 476, 
477. — souvent mélangé, 
459. 

ÏMit d'amandes, by 244 . 
Laitances de carpes, b, 247. 
Laitière (Jehanneton la), by 62. 
Laitues, b, 46, 96. 
Laixemant (Nie. et Hioh.), a, 

LXVI. 

Lamarre, cité, b, 80, 84. 

Lamproicy b, 492. — à froide 
sauge, 93. — à la boue, 492. 
-— à la sausse chaude, Oy 94. 
— à l'estouffée, 493.— -bouil- 
lie, 493. —(Sauce de), 183. 

Lamproyonsy 6, 492. 

Zij 



354 



TABLE ALPHABETIQUE 



Lancerel, à, 88. 

Lancerons, b, 88. 

Landal (Château de), a y 449. 

Lanerety b, 318, 319, 323, 325. 

Langoustes, b, 196, 205, 225. 

Langue à retenir, a, 177, 178. 

Langue de bœuf, ^,177. — salée 

etfumée, 133, 177. 
Languedoc, b, 195, 196. 
Lanier, b, 318, 319, 325. — 

dit faucon çilain, xli, 323. 

— perché b», 322. — Quels 
oiseaux il prdbd, 324. — vole 
bas, 322, 323. 

Lannot (Agnès de), a, lvui. 
Lapereaux, b, 110, 121, 236. 

— en rosé, 154. — ^ rôtis, 275. 

— (Vol aux), 309. 
Lapins, V, Connins. 
Larcin, a^ 45. 

Lard acheté au boucher, 6, 121 . 

— aux choux, 144. — de car 
resme, 200. — jaune, dé- 
plaît, 126. — Son prix, 85. 

— sur les pois, 135. — (Té- 
moins de), 270. 

Larder, expliqué, ^,88. — de 

percil, 177. 
Lardés du cerf, b, 156, 157. 
LiARmias (Armes de), a, ltiii. 

V. Rivière, 
Larras, ^,102. 
Laserna-Santandkr, a, lxti. 
Lauderburg, a, Lvin. 
J/uuier (Feuilles de), 6, 101, 
, 112. 
Layjx (Généalogie de), a, Lxvm. 

— Loui (Madame de), 240. 
Lavande, b, 44. 
Lavandière, Son emploi le jour 

des noces, b, 118. 
Laver les mains au sortir de table, 

a,%i.\b, 107. 
Lâzaeus, b, 146. 
Lebaebikr (CoKn), b, 119, 120. 



Lkbkr (M. ), a, LXTm, 174; b, 

115. 
LsBEUF ( Jean), a, lxxi, lxxyi, 

133; b, 296. 
Lkblond ( M. ), a, lxix. 
Leczinsxa (Marie), a, lthi. 
Lefàteb (Guill. ), dit Verjus, a, 

XL; b, 81 . 
Le Flament (Jehan), a, xxvi. 
Légende dorée, a, 62. 
Lecois, boucher, émeutier, b, 

84. 
Legrand d'Ausst, cité, a, xxxvni, 

xxxix, xm, LXXI, Lxxv; b, 38. 

110, 200, 205. 

LeIBNFTZ, a, LXY. 

Le Mazier (Henri), a, 140. 

Lendemain pour Vendemain, b, 
196,221. 

Lengoustes, b, 196, 205, 225. 
gLentisque, a, 61. 

Lesclief rayes, ^, 102, 103. 

Leschefrites, b, 93, 97, etc. — 
écrit leschef rayes, b, 102 et 
103. —sucrées, ^, 94, 98, etc. 

Lesclief roies, b, 103. 

Lesclat (Pierre de), a, Lxxxm. 

Lettres des reines, a, 75. — que 
nul ne verra, b, 250. — qu'on 
doit ou qu'on ne doit pas lire, 
a, 76. 

Lettues, b, 46, 96. 

Leurre^ décrit, b, 318- — (Oi- 
seaux de), ib. 

Leurrer, expl., b, 284, 318. 

Levain de pain, b, 239. 

ZèP<>-rw/(Volà), ^, 280. 

Lever d'une femme, a, 9. 

Levrats (Vol aux), b, 309. 

Levreaux. V. Levrats, 

Levrière tuée, a, 161. 

Liaisons, b, SI, 

Libre arbitre, b, 19. 

Lie (Lia), a, 86. 

Lier, expl.,^, 281. 

Lieures. V. Liaisons. 



DES MATIÈRES. 



355 



lÀeurs de fardeaux, hy 53. 
Uèvre (Age d'un), h, 90, 169. 

— aux choux, 144. — (Civé 
de), 91, 169. — Comment 
couru par les épagneuls, 281 . 

— (Conditions du), 72. — en 
boussac, 153. — en civé, 91, 
169. — conservé, 133. — 
pourbouli, 271 . — Quand plus 
tendre, 153. — rôti, 268. — 
(Vol au), 321,324. V. Xe- 
sfrats. 

Lille y a, lxxix. 

Limaçons y b, 223. — mangés 

par les riches et les Lombards, 

ib. V. lÂmats, 
Limandes, b, 88, 160, 202. 
Limais au chaudumé, a, xxxix. 
Limoges, dr, 95. 
Lin (Toile de). Son prix, b, 

221. 
LiNCY (M. de), a, xxix; b, 36, 

62, 83, 251, 255. 
Linge, Comment marqué, ^,263. 

— de table, 115. V. Touailles 
et Serviettes, — ( Liqueur pour 
le marquer, 263. — loué à 
quel prix, 123. — pour mince, 
286. — propre donné au mari, 
a, 168. 

Linote en cage, 6, 256 . — vendue 

très-cher, b, 62. 
LippoMANo ( Jérôme ), b, 116. 
Liqueur pour ^^i]^/ier( marquer), 

le linge^ b, 263. 
Lis, V. Lys, 

LisTEB, cité, a, xxxvi, xxxvii. 
Lit nuptial ( Bénédiction du), a, 

Lxxxvi; b, 118. V. Lits. 
Litière, à quoi sert aux oies, b, 

89. 
Lits au xiv« siècle, a, 160, 169, 

i72, 238, 239. 
Livre d* amours, a, lxxxui. 
Livre de dépense, b, 58. 
Livre des déduits, a, lxix. 



Livre fort excellent de cuisine, 
a, XXXIII. 

Livres anciens non sérieux, mal 
imprimés, a, xxxrv. — de l'au- 
teur, a, XXVI, 62. V. Ouvrages, 

LoBiNEÂU (Dom G. A.), a,lxix. 

Loche,b, 175, 191,382.— aujau- 
nel, 100. — au waymel, 102. 
— en eau, 93, etc. — et an- 
guilles tronçonnées dessus, 
101. — frite, 102. — Son 
prix, 220. — vendue à la 
mesure, 114, 220. 

Ljoirre (leurre), b, 318. 

Lombarde (Mode), en fait de 
pasté, b, 185. 

Lombardie (Chasse en), b, 310. 

Lombards, mangeurs de lima- 
çons, b, 223. — (Potage de), 
171. 

Londres, a, lxxxi. 

Xo/î^ (chair), b, 86, 87, 130, 
132. 

Longes, b, 295, 297. 

LoNGUEiL (J. de), ^,119, 120. 

LoNGUEviLLB ( F. d'OHéans, duc 
de), a, Lix. 

Ljosenges, 6, 96, 103. — d'œufs, 
209. 

LoTH et sa femme, a, 142. 

LoTRiAN (Alain), a, xxxv. 

LoTTiN DE Charny (Marie Aimée), 
a, XXI. 

LoTTiN (Erreur de), a, xxxiv. 

Louens, a, 186. 

Louis le Jeune, roi de France, a, 
133. — Louis XIII, b, 307.— 
Louis XIV, 82. — abordé fa- 
cilement, a, Lxxii. — Petits 
pois à lui présentés, ib. 

Loups, Comment les détruire, b, 
63. 

Lourgable, a, 24. 

Loyer au xrv* siècle, a, lxxxui. 

Lucas (Cl.), a, Lxxin. 

Luceau (brochet), b, 88. 
Z iij 



356 . 

LuciFBA (DésobcissaDce de), a, 

129, 177. 
Luo&icE (Hist, de), a, 70, 
Lut ou Lux, b, 88, 9i, 96, 90 

etc., 187.— faudis, 107. — 

{OEvSs de), 329. 



TABLE AIPBABÉTIQUE 



LuxEVBonno (Jacques de), a, lox. 
Luxure, a, 50, b, 14, — de 

cœur, a, 51. 
LvYNBS (Le connétable de)» a, 

LXXIY. 

l(rs, b, 49.--(Abl»yedu),tf, 148. 



M 



Macjjax, a, 92. 

lAAcà (N.), a, XXI. 

jfïachaulty a, 149. 9 

MAGHAUT(Perrenellede), ^,120. 

Machès, ^,186. 

Machination, a, 37. 

ilfaci> ou fleur de muscade, a, 

67; 6, 112. — fait mal à la 

tête, 237. 
Mâcon, a, xxi. 
Maceobs, cité, a, 179. 
Madré (Coupes de), b, 82 
Magasin pittoresque, cité, a, 

ULXTLU 

Maignao (Aymeride), b, 104. 

Mailles des plumes de l'oiseau, 
b, 293, 294, 323. — de son 
estomac, 298. 

Maillotins, a, xx, LTtxxni, 135. 

Mains (Eau à laver les), b, 247. 

Maire de la boucherie, ^^ 81 . 

Maison bien tenue, ^, 61 . — dé- 
couverte chasse Thomme, a, 
169, 171. — fermée au soir, 
b, 70. V. UoteL 

Maison réglée, citée, a, XLUi, 

LXXI. 

Maison rustique, citée ^ b, 46, 

180,207,214. 
Maisons (N. de Longueil), a, 

LXXI. V. Longueil, 
Maistre d'hostel de la Yarennei 

cité, a, XLU. 
Maître (Aimer son), ^, 23. — 

doit donner l'exemple, 60, — 



(L'épervier s'habitue à son), 
i, 301 . — L'être de soi-même, 

a, 178. 

Maître d'hôtel, a, xl, xlu; 6, 
67 . — Ses attributions, ^,117, 
118. 

Maître de la grande boucherie, 

b, 81. 

Mal de tête causé par les épiées, 

b, 236. 
Mal se guérit par le bien, a, 207 . 
Malandre, b, 74, 77. 
Malars, i^, 89, — de rivière à U 
Malen ( mal en ?)a, lxxxiv, b, 73. 

dodine, 92. — rôtis, 181. V. 

Canards. 
Mâles des oiseaux de proie ; leurs 

noms, b, 318, 
Malignt (Jeanne de), d^me 

d'Andresel, a, 150. 
Mallars,b,%^,%t,\%i. 
Malle, a, 172. 

Manche (Archives de la), a, xxxv. 
Mandagores, a, 89, 
Manger combien de fois par 

jour, a, 49. — sans mâcher, 

a, 49. 
Mangeur (Pierre le), cité,<i, 77. 
Manteaux de deux draps, a, 1 61 . 

— d'une bouchère, b, 82. 
Mantes (Fortifications de), ^,191. 
Manus-Christi, 6, 122. 
Manuscrits du Ménagier, a, lu 

et suivantes. 
Maquereau. V. MaqucreL 



DES MATIÈRES. 



357 



Maquerel Cfii potage, A, 146. — 
frais, 496. —rôti, 103. 

Mnquerelles, a> 133; 6^ 116. 

Marchander toujours, b, 54. V. 
Barguaigné, 76. 

Marchands, a, 44, 46. — d'oi- 
seaux, by 62, 323. 

Marchant (Guiot), a y lxyh. 

MarchepiéSy b, 61. 

Marchiau, a y 149. 

Marc-Paul, b, 321. 

MARicHAL^ cite, a^ 16. 

Maréclial ferrant, b, 36. — Son 
salaire, 79. 

Marée mauvaise par temps 
pluyeux, b, 194. 

Mares (Berlin des), A, 119. 

MARis (.Tean des). V. DESMARis. 

Mari clément, a, 182, 183. — 
dérangé, commentle ramener, 
185. — en voyage, pense au 
retour, 168. — sauve de l'eau, 
1 28.— -(Seoond)difficileàtpou- 
ver, 168. — Soins à lui don- 
ner, ib, — souverain chez lui, 
99. V. Maris, 

Mariage (But du), b, 15. — en 
deuil, by 123. 

Marie d'Anjou, reine de France. 
Ses fenêtres, a, 174. 

Marié servoit à table, a, xli; 
by 117. 

Mariés divisés font un pacte, ay 
126. 

Maris aiment moins leurs femmes 
quand elles désobéissent, a y 

142. — désirent la présence 
de leurs femmes, 175.— doi- 
vent tout leur dire, 132. — 
jeunes, prompts à changer, 

143. — Leur heureuse vie, 
1 39. — luxurieux pèchent, 52. 

Marjolaine, A, 43, 44, 45. 
Marnef (Enguilb. de), a, lxvi. 
Maroiictte^ 6, 31 1 . 



Marques des plumes de Téper- 
vier, by 287. V. Mercqs, 

Marquets chevelus, by 44. 

Marsouiny ^,198. — à sa sauce, 
107. — poudré à Teau, 101. 

Martinus, h y 146. 

Massepains, by 122. 

Mastic y ou encens de Perse, a y 
67. 

Matelas (flèche), by 267. 

Mathieu (Saint), cité, a, 63. 

Matin, Ce que c'est, a, 9. 

Mâtins tuent les éperviers, b, 
301. 

Matons de lait, expl., by 212. 

ilfo«f^w(Vol du), 6,311. 

Mi^ (arbre coupé), Oy 184; by 
106, 113, 114. 

Mazier (Henri le), a, lxxix. 

Médecins y ay 189. 

Médisance permise aux cham- 
brières, dans quel cas, by 59. 

MellCy Oy 94. 

Mellibéb (Histoire de), a> 186 ; 
^60. 

Melloy b, 249. 

Mellusy {merlus?) b, 107. 

Melons y by 273. 

Melun (Jehan de), a y lxxx. 

Meluny a y lxxxvii, 68. — (Siège 
de), 148. — (Vitrail à), ldc. 

Membres s'aiment entre eux , a, 
55. — secrets. Ne pas les nom- 
mer, 6, 59. 

Mémoires pour servir à l'histoire 
de France et de Bourgogne, 
cités, ay XL. 

Mémoriaux de la chambre des 
comptes (Note sur les), a, 
Lxxnr. 

Ménage (Avoir soin de son), b, 1 . 

Ménagier de Paris. Article de 
M. le baron de Reiffenberg sur 
ce livre, a, lv. — Comment 
connu de Téditeur, lu. — 
Conjectures sur le sort du ma- 
Ziiij 



S58 



TABLE ALPHABÉTIQUE 



nuscrit original de ce livre, 
i^vi. —écrit de 1392 à 4394, 
XXII. — La partie culinaire 
importante, xxxv. — long- 
temps inconnu, lu. — (Manu- 
scrits du), LU et suiv. — signalé 
en 1843, lv. — Son orthogra- 
phe varie, lxi. — Son texte 
revu soigneusement , lxi. — 
Système suivi dans l'édition de 
ce livre, lx et suiv. 

Ménagièrey (Femme de Tauteur,) 
b, 53. 

Ménestrels, b, 123. — Ce qu'ils 
faisoient aux noces, ib, et 124. 

Menesteier (Le père), a, xxx. 

Ménestriers, by 122, 123, 124. 

MsNOT, cité, a, lxxvii. 

Mensonge est utile, b, 26. 

Menthe, b, 44. 

Menuc-haste, V. Haste. 

Menues choses qui ne désirent 
point de chapitre, b, 262. 

Menues espices, b, 122. 

Menus, b, 91. — répétés, a, 
Lxxxrv. 

Menus de pies, b, 145. — droits 
du cerf, a, Lxxxiy; b, 156. 

Menus oiseaulx rôtis, b, 181. 

Mena (Gonz. de), a, lxvi. 

Mer d'Angleterre, b, 197. V. 
Chien, Porc y etc. 

Mercqs de l'épervier, b, 289 et 
291 . V. Marques. 

Mercure de France; a, 174; b, 
296. 

Mère^gouttey b, 260. 

Merlant, b,\^\. — salé, 201. 

Merles, ^, 101 . — (Chasse aux), 
311. 

Merluche, ^,199. 

Merlus, ^,199. V. Mellus, 

Mers ou Mcrts, V. Mercqs, 

Mesche (Gingembre de), b, 230, 
246. 

Mesches ensoufTrées, b, 264. 



Mesnies (domestiques) abusent 
des épices, b, 117. 

Messe (Explication des cérémo- 
nies de la), /!> 17. — perdue 
par paresse, 41 . 

Mestier{o\ikXi.€)y a, xxxiXyXLin; 
b, 92, 94, etc., 121. 

Métayer, b, 62. — {Eudeline 
femme du), ib. 

Mets, Diverses significations de 
ce mot, a, xli. — inconve- 
nans, b, 60. — pris dans le 
sens actuel, &, 91, 92, 99 (in- 
tulé des menus, i, n, xv). — 
pris pour service, b, 92, 93. 

— Savoir les ordonner, 80. 
Meute des pans, 6, 314. 

Miel (Boisson au). V. Bochet, 

b, 238. 
Mignon (Denisette), b, 104. 
Migon, b, 195. 
Milion (oiseau), b, 321 . 
Millet, comment cuit, b, 170. 
Minces, Ce que c'est, b, 48, 143. 

— (Porée de), 143. 
Miserelle, expl., b, 243. 
Miséricorde, a, 58. 

Modus et Ratio, a, xlix, li , lxxii , 

29, 48; ^,99, 157,290,293, 

314, 315, 316, 325. 
Modus et Ratio de divine content^ 

plation, a, lxxii. 
Moelle. V. Mouelle. 
MoiGNE (Lucas \e)ya, xxxix . 
Moine de Saint^Denis, cité, a, 

135. 
Moines plus obéissans que les 

femmes, a, 146. 
Moissonneurs, V. Soieurs , b, 

54, 57. 
Moissons {mome^LVûn), b, 303. 
Mol ( mou ) de porc, etc. , 6, 1 28, 

129, 132. 
Molettes du cheval, b, 74, 75. 
Molissent, a, lxix. 



DES MATIÈRES. 



»»9 



Molle, by 203. 

Mon, expliqué, b, 37, 299. 

Monde, forêt pleînede lions, etc. , 

MoNSTucLST, cité, b, ii5. 
MoNSTAKUL (Tassait de)» ii> 139. 
MoNTAiGu (Jean de), b, 254. 
Montgeron, a, xxyx. 
MoNTCison (Marie de), a, xxn. 
Montglàt(M. etM"-dc),fl, 174. 
MoNnGNY(Galerande), b, 255. 

— (Raoul de), a, 150. 
MoNTMo&sirGY (Généalogie de), 

a, Lxvni. 

Montpellier, b, 248. 

MoRAis (C. de), a, Lxxn ; 6^ 319. 

MoRANT (Colin), b, 119, 120. 

Moret, a, 149. 

Morfondu (Cheval), b, 78. 

Morillon (raisin), b, 67. 

MoRiN (Dom Guillaume), «, 151 . 

Mortercul, ^,211. 

Mortier, b, 115, 123. 

Morue (Détails sur la), b, 195, 
196. — Foie de morue en pasté, 
223. — Manière de racheter, 
la préparer, etc., 196. 

Mouches, Comment s'en garan- 
tir, a, 172. 

Mouchet, b, 285. — Comment 
les distinguer, 287. — pour 
attirer les éperviers, 315, 318. 

Mouellc (Buiçnets de), b, 224. 

— en rissoles, 226. — (Pastés 
norrois de), 223.— (Pipefarces 
de), 227. 

Moules, b, 204. — ai civé, 277. 
^oo/iVi à moutarde, b, 245, 246. 



Mourillon, b, 67. 

MoussB (Guillaume de la), a, 95. 

Moust. Comment fait, b, 181. 

— pour hétoudeaux , 234. 
Moustarde. Comment faite, b, 

229. — pour un dîner, 122. 

— (Soupe en), 175. 
Moustiquiere, a, 172. 
Mouton au jaunet, b, 149. — 

Ausoerre ,148. — ( Brichet de), 
87. — (Épaules de), 177. — 
(Ëp. fardes de), 269.— FlaiH 
chet de), 87. —(Glandes de), 
3i3. — (Héricot de), 148.— 
(Pastéde), 148,186.— (POtfl- 
mon de), 284. — (Prix du), 
86, 87.— rôti, 177.— sale, 
132, 133, 148. — (Tête de), 
267. V. Issue et Pommeaux, 

Moutons, b, 62, 63. — consom- 
mes à Paris, a, xuxl\ b, 82, 
83, 84, 85. 

Moyen état (Gern de). Ce que 
c'est, a, L. 

Mucé^r^Auxois , a, xxi. 

Mue de Pépenrier, ft, 81 1 . — ou 
cage pour Tépervier, ^, 313. 

Muete des pans, b, 814. 

Muff: ou Mugeon, ^,195. 

Mulet (Poisson), ^,195. 

Mungon, b, 195. 

Municipalité parisienne en 1847 
très-peu zélée pour l'histoire 
de Paris, b, 254. 

Murmuration, a, 37. 

Muscade. V. Noixmuguettes, 

Mussr~la~Fosse, a, xxi. 

Mystère de Griselidis, a, 99. 



N 



Nangis (Guillaume de), a, lxxti. 

Nappe l^eX),b, 314. 

Nappes, a, xl. — à franges, 163. 
— changées pendant le repas, 
XLU. — de cuisine, b, 123. 
Il 



— différentes de touailles, 250. 
— dites indifféremment touail- 
les ou nappes, 219. — ^grosses, 
115. 
Nard,b,\\^yt\^. 

Z V 



360 

Nassau (Comte de), a, i39. 

Navarrois au château de Melun, 
a, i49. 

Navets, b, 49, 94, 97, etc. — 
avec venaison, 430. — Com- 
ment cuits, i44. — confits, 
244. 

Nkrlle (Jean de), b, 249. 

Neelle fleur, b, 249. 

Nefflesy ^>, 92 (bis), 104. 

Négligence, a, 40. 

Neux du cerf, b, 456. 

Ncvers, b, 296. 

NicoT, cité, b, 47 et ailleurs. 

Nid des oiseaux captifs, com- 
ment fait, b, 256, 257. V. Aire. 

Nieidles, ^,404. 

Niort, a, 93, 94. 

Nobles s'embrassoient,a9Lxxvu. 

Noces (Devis de), b, 408 etsuiv. 

Noe expliqué, b, 204 . 

Noël, b, 43. 

Noël du xvi« siècle rempli de ter- 
mes culinaires, a, xxxix. 

Noisettes (Buvrage de) , ^, 240. 
— confites, 422. V. Avelaines, 

Noix, b, 424. — confites, 243, 
247. — pelées, b, 92, 404. 



TABLE ALPHABÉTIQUE 



Noix muguettes font douloir la 
iête^b, 236. — Quelles sont 
les bonnes, 230. 

Nom écrit, donné en témoignage 
de stipulation, a, 432. 

NomblesonNomblet, b, 430, 434 , 
432. — à la sauce chaude, 
100. — de cerf, 456. — de 
porc, 236 ; donné à Téper- 
vier, 299. — de sanglier, 94, 
457 (ou bourf)elier). 

Nombres qui renvoient à d'an- 
ciennes tables, ^,94. 

Normandie (Moule de), b, 205. 

Normands boivent beaucoup, b, 
492. 

Norwége (Sacres de), b, 323. 

Notre-Dame de Mars, b, 456. 

Notre-Dame de Paris, a, 46, 
433. 

Nourrices, b, 58. 

Nourriture du cheval , ^, 76. 

Nouvelliste de la Manche, cité, a, 

XXXV. 

Noyau de bœuf, b, 86, 433. 
Noyer {^ume de), b, 263. 



o 



Obéir à son mari, a, 96. — (Bien 
vient d'), 428. — comment, 
dans les cas douteux, 455. 

Observations de l'auteur. V. Re- 
marques. 

Obstacles au vol de l'épervier, 
b, 302, 308. 

Odinet de Sens, b, 449. 

Oé. V. Oies. 

Œil du cheval , b, 77. — d'un 
fruit, 247. — (Proverbe sur 
l'),45. 

ÛE'tt/ pondu, a^ 480. 



Œufs (Arboulastre d'), 206. — 
à la ténoisie, 209. — (Alumelle 
d'), 208. — (Chapitre des), b, 
206. —(Qvé d'), 474, 277. 
— Comment les cuire, dur- 
cir, etc., 209. — heaumes, 
208.— perdus, 208.— pochés 
en brouet, 472. — pour la 
fromentée , 424 . — pour la 
pâtisserie, 440, 444. 

OiriMONT, a, Ln; b, 249. 

Officiers nécessaires à un grand 
repas, 6^ 444. 



f^ 



DES MATIÈRES. 



361 



Offrande y a, 19. 

Oies, b, 62, 94, 96, 271 — 
à Peschinée et à Tandonlle 
rostie, 98. — (Boudin d') , 
1 26 . — Comment engraissées, 
88; en trois jours, 212. — 
en potage, 149. — grasses 
à la dodine, 98. — petites, 
160. — (Prix des), 110. — 
rôties, 180. — salées, 94, 97, 
433. V. Oisons, 

Oignons. OovomentcmXSj b, 136, 
137. — Leur odeur odieuse 
aux faucons, 325. — Tuent 
les mouches, a, 173. 

Oiseau de paradis, b, 183. 

Oiseau saint Martin, b, 307. 

Oiseaux bons pour l'autour , b, 
322. — comment servis, 182. 

— dans la pâte d'une tourte, 
93. — de chambre ou en 
cage, b, 62, 253, 256. — 
(Marchand d'), 62. — petits 
sont im mauvais gibier pour 
Pépervier, 302, 303. V. Oise- 
lets, — qu'on ne vide pas , 
183. — rôtis, 18i. — s'ai- 
ment et se suivent, a, 92. 

Oiseaux de proie, a, 92. — de 
leurre ou rameurs, de poing 
ou voiliers, b, 318, 319. — 
Leurs droits, 182. — Leurs 
maladies, 325. — Leurs noms, 
318. — (Marchands d'), 323. 

— Quand ils suivoient les 
chiens, a, lxxvui; b, 318. 

Oiseaux de rivière à la dodine , 
b, 91. — en pâté, 271. — 
(Saupiquet pour), 233. — 
volés par le fanier, 324. 

Oiselets, Combien en uneécuelle, 
b, 1 21 .— en gravé, 121,1 50. 

— en rosé, 154. V. Oiseaux, 
Oisons. Comment connoître leur 

âge, b, 180. — Comment les 
engraisser, 180. — consom- 



més par le roi, etc., 85. — 
— rôtis, 275. — (Saulce 
pour), 231. V. Oies. 

Oïttres, b, 102, 103. — (Cive 
d'),^, 174,277. —Comment 
cuites, 137. 

Ongles de l'cpervier, b, 294. 

Onglet de bœuf, 6, 131. 

Oraison, Qualités qui lui sont 
nécessaires, a, 61 . V. Prières, 

Orangers bien connus en France 
au xnr» siècle, ^,110. 

Oranges, b, 108. — avec du 
poisson, 195. — de poucins, 
276. — (Jus d') sur perdrix, 
183, et sur poucin, 232. — 
(Pommes d'), 107, 110. 

Ordonnances de février 1 349-50, 
et 3 mai 1351 sur les épi- 
ces, b, 112. — de février 
1350-1, a, 169;^, 57, 58.— 
de 1387 et 1388 sur la mai- 
son du roi, âr, XL, 237;^, 114. 

Ordre donné à tous n'est pas 
exécuté, b, 61. 

Oreilles de cheval, b, 73. — 
d'homme tirées pour frapper 
la mémoire, b, 40. 

Orengat, b, 112,265. 

Orenge, V. Oranges. 

Orfin, b, 198. 

Orge en boisson et donnée à la 
poulaille, b, 238. — mondée, 
241,271. 

O&GEMONT (Pierre d'), a, xix, 
148. 

Orgueil, a, 29, 31 ; b, 9. 

Orillettes, b, 96, 103. 

Orilliers, a, 238. 

On/ie, expl., ^,238. 

Orléans ^e duc d'), cité dans le 
Ménagier, a, xxu , lxxxi ; b, 
380. — Sa consommation, b, 
85. — Ses maisons, 254. Y. 
Longueville. 

Orloges, b, 257. 



362 



tâblk alphabétique 



Orphie, A, 198. 

Orpiment, b, 325. 

Orte (Saffran d*), b, 246. 

OrtltographeduMénagier, a,hXM. 

Ondoie, b, 44. 

Oseille, b, 44, 46. — (Vertus 

d'), lii,229. 
Otages en Angleterre, a, uuuu, 

149. 
Ottour. V. Autour. 
Oublies, y. OuhUes. 
Oublies, a, xLin; b^ 99» 107, 

109, 110, 121. 



Oubloier, b, 121, 122. — ce qu'il 

fournit pour une noce, \ 09. 
Ours apprivoisés, a, 144. *— 

(Venaison d*) contrefaite, b, 

155, 179. 
Outarde rosde, ^,181. — (Vol 

à P), 309, 310,321,324. 
Ouprages cités, a, lxy. — coa- 

suites par Tauteur, a, xslxii 

etsttiv. V. Livres. 
Oyers, b, 88. 
OafiY/^. V. Oseilie. 



Pacy (Jacques de), £>^ 253. 

Paelle à anse, 6, 115, 123. — à 
faire les crespes, 226. — à 
bire les fritures d'enfer, a, 31 . 

— de cuisine, b, 106. — de 
fer, 115, 123. 

Pages du duc de Berry. Leur 
nourriture, b, 85. 

Parler folement, a, 48. 

Paille dans les maisons, a, 171. 

Pai7//^r( Canards de), b, 89. 

Pain blanc plat, b, 109. — brun, 
236.— chapelé, 114.— Com- 
ment le broyer, 87. — cornu 
(proverbe), 36. — de bouche, 
38. — de chapitre, a, xxxix. 

— de Corbeil, 38, 109. — de 
tranchoirs , leur dimension, 
109, 110. — meilleur que 
froment (proverbe), 21. — 
pour tranchoirs et pour cha- 
peler, 106.— (Prix du), 109. 

Paire d'eaux, ^,214. 
Paisibles (Gens), à rechercher, 

b, 54, 56. 
Paissonoir, b, 294. 
Paix (Éloge de la), a, 56. 
Palettes pour tuer les mouches, 

a, 173. 
Pompes de rose, b, 253. 



PAMPHiut, a, uLxxni. 

Panais, b, 44. 

Ponce de mouton, porc, veau, 
etc., b, 128, 129. 

Panoit, b, 44. 

Paons, b,^%. — Comment nour- 
ris, b, 256. — en entrenaets, 

a, xLii. — rôtis, b, 181. 
Papier ( Dépenses écrites sur ), b, 

56, 58. — (Encre pour), 275. 

— huilé aux fenêtres, a, 174. 
Papirius (Histoire de), a, 179. 
Parcliemin aux fenêtres, a^ 173. 

— (Encre pour le), b, 275. 
Par^/ne/?r( Chambre de ),a^ xlui; 

b, 107. 

Parer, expl., b, 238. 
Paresse, a, 39; 6,11, 17. 
Paris (Consommation de), a, 

XLIII, XLV, XLVl ; b, 80. — 

(Eaux de), b, 134. — Évo- 
que de Paris à table, 1 04, 1 06 . 
—maltraité en 1383, a, 135, 
136. — (Oiseaux de prcûe 
vendus à), 323. ~ (Popula- 
tion de), a, xuii, xlvi. V. 
Boucheries, Épitaplies, Jffâtels, 
Rues, etc. 
Paris sous Philippe le Bel, cité, 

a, XLVI, XLVU, LXXXV. 



0£S MATIÈRES. 



36S 



Paris (M. Paulin), cité, a, xtx, 
Lxii, Lxviii, 186 ; b, 4, 253. 

Parisis (moimoie), b, 128. 

Parlement (Registres du). Leur 
style, a, xxix. V. Plaidoieries . 

Parler peuy Oy 178; b, 16. 

Paroles abondantes ou plaisantes 
nuisent, a, 178. — déshoo- 
nètes à défendre aux domes- 
tiques, by 59. 

Part (le Dieu y b, 115. 

Partie de chasse au xiy* siècle, 
a, L. 

Pan*is (Boucherie du), 6,83, 84. 

Pasquerésy explique, 6, 49, 126, 
138, 143,183. 

Passage Charlema^ie, b, 255. 

Passerose, b, 249. 

Pastcaux de guède, b, 214. 

Postés blancs, b, 1 02 . — (Chapitre 
des), 185 d*aloés, b, 92. 

— d'anguilles, 94. — d*ar^ 
gent, 96. -- de bœuf, 93, 94, 
etc., 133, 186. — de bœuf et 
de mouelle, 94. — de bouli 
lardé, 186. — de bresmes et 
saumon, 93, 94, etc. — de 
chapons, 92, 93, 98. — d'es- 
cheroys, 185, 228. — de gi- 
bier, 186. — de gomaux, 
95.— delapereaux,108, 121. 

— de maquerel, 196. — de 
mouton, 186. — de mulet, 
195. — depigons, 271. — de 
pinpameaux, 91, 92. — de 
porc, 271 . — de potirons, <?, 
XXXIX. -^depouans, b, 185. 

— de tiu-tres et d'alouettes, 
101. — de vache, 96, 100. 

# — de veau ou veel, 91, 92, 
186. — de venoison, 155, et 
d'oiselets, 95, 97, 185. — 
d'oés, poules, etc., 271. — 
d'oiseaux, 271. — en pot, de 
mouton, 148. -^ norrois, 92, 
93, etc., 223.— (Petits), 118, 



277. — (Sauce à mettre en), 
236. 

Pastourel (Jean), b, 105. 

Patenostre dite sans distraction, 
a, 21. 

Pâtisseries, a, xuii \ b, i 1 5. 

Paturon, b, 74. 

Paul (Saint), cité, a, 56, 59, 63. 

Paul-Diacbx, cité, a, 68. 

Paubnoïer ou 

Paumofer, expl., b, 222, 271. 

Pauvreté, b, 18. 

Pavot, b, 44. 

Pèches, é», 118, 245. 

Péchés mortels, a, 28. 

Pelé (pocle), b, 111. V. Paek, 

Pénanciers, a, 175, 

P^Tî/ï^sous le pied de l'oiseau en- 
rhumé, b, 320. V. Fourrure, 

Pépie des oiseaux, b, 325. 

Perceau, b, 249. 

Perclie branlant pour éveiller 
l'oiseau, b, 315. — de l'é- 
pervier, garnie, 313. «^ 
mouillée, dangereuse, 299. 

Perche (mesure), b, 47. 

Perche, b, 175, 187. — au per- 
cil, 102. —(Coulis de), 242. 

Percil. V. PersiL 

Perdriaulx, b, 186. — à l'eau 
rose, 275. — à l'orange, 276. 

— (Chasseaux), b, 280, 308. 

— faits de poucins, 212. — 
mangés au sel, 213. 

Perdrix, b, 85, 91, 92, 98, 101. 

— à l'eau rose, 275. — à l'o- 
range, 276. — (Chasse des), 
307. — Comment mangées, 
183. — jeunes, bonnes à chas- 
ser, 309. — Où les chercher, 
301, 307. — Quand «douées, 
183. — Quelles sont les fraî- 
ches, 90. — vieilles à prendre 
au voulony 309. — volées par 
le lanier, 324. 

Puiijns (Bonavent. des), 6, 380. 



36a 



TABLE ALPHABÉTIQUE 



./ 



■I. 

y 



Péronne, a y lix ; b, 38 i . 

Pers (bleu). (Comment détacher 
les robes de), b, 66. 

Perse (Princes de), chassent à 
l'oiseau, a, li. 

Persil, b, 45, 46, 49. — Ra- 
cines de persil confites , 245. 
V. Houssié et Larder. 

Pertes (village), a, 68. 

PùiusB (Comtesse de), Oy iiO, 
113, etc. 

Pès de Chastellier, A, 97, 103. 

— d'Espaigne, ib, 
Pesches, b, 118. — confites, 245. 
Pessouer, b, 294. 

Pestait, b, 115, 123,271. 
Petit (Jean), b, 115. 
Pih^LAAQUB, a, 99, 124. 
Phaeaon, a, 79. 
Philicon (quid?), b, 219. 
Philippe Auguste, b, 84. 
Philippe de Valois, a, 139, 149. 
Philippe le Bel. Compte de ce 

prince, a, 169. 
Pias, b, 300. 

Picard (Dialecte), a, lvii. 
Picardie, b, 126. 
PicQUE ( Richard ), a, lxx; b, 61 . 

115. 
Piedsàehœixï, b, 129, 132, 145. 

— de cheval, 74, 77. — - de 
chevreau, 145. — de mouton, 
129, 132, 145. — lavés, a, 
169, 238. 

Pierre-au^lait, a, lxxxv; ^,113. 

— (Écheyinsdela), a, lxxxv. 
PiEBRE (François), dit La Va-" 

renne, a, xxxvm. 

Pies (Dresser Tépervier aux), b, 
300. — tuées à Tarbalète et 
mangées, 267. — (Vol aux), 
311. 

Pigeons, b, 62, 110, 121. — à 
Porange, 276. — au sucre, 
275. — avec choux, 144. — 
consommés à la cour, 85. — 



en pasté, 271 . — lardés, 1 78. 
— mauvaise nourriture pour 
répervier, 287, 306, 311. — 
sauvegarde singulière, a, 69, 
V. Coulons. 

Pignolat, b, 225. — contrefait, ib. 

Pigons, V. Pigeons. 

Pilette (ûèche)j b, 267. 

Pince-mérille Qeu), o, Lxxvn ,71. 

Pinpemeaux en pâté, 91, 92. — 
rôtis, ^,101,103, 191. 

Pintes (à boire), b, 115. — 
d'étain, 123. 

Pipefarces, b, 92, 95, etc., 227. 

PiSÂN (Chr. de), a, lxvu; ^,119. 

Pise, b, 93. V. Tourtes. 

Pivoine, b, 49. 

Placebo {loixer àe) y (flatter,) b, 
25. 

Plaideurs, a, 44. 

Plaidoieries du parlement, a, 
Lxxii; b, 116 et passim. V. 
Plais et Parlement. 

Plain (Vin), b, 174,— expli- 
qué, b, 193. 

jP/flw (Épervier porté aux), b, 
296. 

Plais. Voyez Plies. 

Plaisir du mari le premier suivi, 

a, 97. — quel qu'il soit, 155. 
Plan de tapisserie, a, lxxiii; b, 

255. — de Turgot, a, lxxjii; 

b, 80. 

Plancher (Dom), a, lix. 

/>/fl/ïfer (Quand), b, 43, 44. 

Plastreau, expliqué, b, 68. 

Plat (Cheval). Ce que c'est, b, 
74. 

Plats. Comment servis, a, xli, 
XLu. — couverts, b, 106. — 
grands, 115, 123. — petits en 
ctain , 115 ; en grand nom- 
bre, 123. 

Plajrs. V. Plies. 

Pleiges (répondans), des do- 
mestiques, b, 58. V. Caution 



DES MATIÈRES. 



365 



Plies, b, 88, 202. — en Teau, 
93, 95, 97, etc. 

Plomméy expl., b, 240. 

Plouviers, 6^ 98, lOi. — man- 
gent du vent, non vidés, i 83. 

Pluie mauvaise pour Tépervier, 
b, 299. 

Plumage de Pépervier, b, 292. 

— des canards, 89. 
Plumer k sec, b, Î8i. 

Plumes cassées , comment les raf- 
fermir, b, 302. — de Téper^ 
vier marquées par les faimSy 
287. — des ailes des oiseaux, 
89. — des perdrix, 90. — ou 
cures pour Tépervier, 297, 
298, 312. 

Pluviers. V. Plouviers, 

Poêle, V. Paele,\ 

PoelierSf a, lxxxvii. 

Poids (Gros), expl., b, 248. 

Poinçon (tonneau). Sa conte- 
nance, by 244, 249, 260. 

Poireaux, V. Poreaux, 

Poirée, V. Porée, 

Poires, b, 92, 121. — confites, 
245. —cuites, 92. 267. — 
d'ançoisse,267. — vermeilles 
en hiver, 250. 

Pois, b, 49. — aucraspois, 136. 

— au lard, 135, 136. —cou- 
lés, 91, 96, etc., 136. — da- 
guenets, 100. — Dans quelle 
eau cuisent, 134. — en cosse 
et au lard, 136. — nouveaux, 
136. — percés, 50. — vieils 
en potage, 134. — vieils jau- 
nis, 136. 

Poisières, b, 307. 

Poisons pour cerf ou sanglier, b, 
258. 

Poisson d'eau douce, b, 92, 93 ; 
(Chapitre du), 187. — de 
mer, 92, 93. — de mer, plat 
(Chapitre du ), 201 . — de mer, 
rond (Chapitre du), 194. — 



froid au potage jaunet, 175. 
— en galentine, 174. 

Poitevine {Sd^xce)y b, 234. 

Poitiers, a, 94. 

Poitou (Chevauchée de), a, xlv. 
V. Niort, 

PorruNE (Jeh.), b, 119, 120. 

Poitrine de bœuf, b, 86, 87, 1 31 . 

Poivre aigret ou jaunet, b, 178, 
232.— long, 112.— noir, 233. 

Pôles, b, 203. 

Pommeaux, b, 97, 103, 222. 

Po/w/wej (Breuvage de), 6, 79. — 
cuites, 101, etc. — deblandu- 
reau, 111, 122. — de rouvel 
rôties, 106. — en riquemen- 
ger , 268. V. Oranges et 
Grenades, 

Pommettes de fressure d'agneau, 
b, 222. 

Pompons, b, 273. 

Ponctuation, a, lxi. 

Pont^sur^Yonne, a, 68. 

Pontife ( Fromage comparé au ), 
b, 146, 147. 

Pontonnier (Jean le), b, 82. 

Porcs, b, 62, 266, 268. — 
( Boyaux de ) comment lavés , 
160, 228. — (Chaudun de), 
160. — consommés à Paris, a, 
XLin ; b, 82, 83, 84, 85. — 
en pasté, b,^l\. — en rissole, 
225. — eschaudés et rostis, 
178. — (Filet de cuisse de), 
287. — (Fressure et boyaux 
de), 158, 228. — (Hastelets 
de chaudun de), 228. — (Is- 
sues de), 128. — jaunis à 
Tair, 126. — mis au saloir en 
Picardie, 126. —(Pieds de), 
237. — Quand les tuer, 125. 
V. Cochon, Pourceau, Pourcel, 
Pourcelet, Sous, Fer, Finai" 
grette. 

Porc de mer, b, 198. — en en- 
tremets, a, XLii. 



M6 



TABLE ALPHABÉTIQUE 



I ■/ 



Porc i^/Mr (Hôtd^da), b, 254. 

Porcauxj h y 50. — à diapons, 
98. — aux amandes, 99. — 
blancs, 96. 

Parée y b, 44, 47. — au lait d*^ 
mandes, 142. — blanche, 
94, 95, 139. -^ blanche de 
bettes, 140. — de bettes, 137. 
140. — de cresson, 102, 
au lait d'amandes, 140. — 
lie minces, 142. — d'été, 
de caresme, etc., 48, 49. — 
noire, 93,97, etc., 142. — 
nouvelle, 141 . — verte ,107, 
139,141,142.— vieille, 141. 

Portants (ports), des provisions, 
by 123. 

Porte de Paris, b, 80, 122, 132. 

Portes (oublies?), b, 110, 122. 

Portechappes, a, xli; 6, 114. 

Portefaix. Leur caractère, ^,54. 

Porteurs à Tenfeutrure, b, 53. 

— d'eau, 115. 

Portugais à la cour de Bourgo- 
gne, b, 273. 

Portugal, a, lxvi. — (Jardiniers 
de), ^ 273. 

Potage aoursé (brûlé), b, 87, 
124, 137, 263. — de Lom- 
bards, 171. — de pois vieils, 
134. — d'une petite oc, 149. 

— ccartelc, 91, 216. — jau- 
net, 175. — maigre, 148. — 
parti, oufauxgrenon, 216. — 
pour faire issue, appelé Gelée, 
100. 

Potages à épices non lians, b, 
147. ^— communs sans épices, 
134. — d'épices, leur saison , 
242.— (Épices pour les), 107. 

— lians, 87. — lians de chair, 
1 58 . — Manière de les dessaler 
et d'en 6ter l'arsure, 262, 
263. — qui s'en vont sur le 
feu, 88. 

PoTAKD (Jean), b, 116. 



PoTAsorK (Perrette), b, \iù. 
Potirons (PAté de), a, xxxix. 
Pots, à aumône, b, 115, IIS, 
123. — Combien loués, 124. 

— de cuivre pour la vaisselle, 
115, 122. — de diverses sor- 
tes, 115. — de terre, à vin, 
123. — pour la gelée et la c^ 
meline, 114. — pour potages, 
123. 

Poucinsy by 108, 160. — à la 
mode lombarde, 185. — à 
Peau bénite, 275. — à Peau 
b. d'oignons, 276. — à l'o- 
range, 276. — à porter à la 
chasse, 300, 306. — Combien 
pour un dîner, 110. — Gom- 
ment ençraissés, 212. — Gom- 
ment faisandés, 181. — en 
froide sauge, 215. — en pasté, 
185. — en rosé, 154. — far- 
cis, 212. — mangés en trois 
fois par l'épervier, 306. — 
nourris avec des éperviers, 
285. —(Perdreaux faits de), 
212. — (Prix des), 110, 121. 

— rôtis, 180, 232. V. Pou^ 
lets. 

Poudre blanche, b, 122. — de 
canelle, 122. — de duc, 248. 

— fine, 122, 247. — pour 
tuer les loups, 63. 

PoulailUs, b, 85. — farcées, 213. 

Poulaillier. Ce qu'il fournit pour 
un repas de noces, b, 110, 
122. —du roi, etc., 85. 

Poules, b, 62, 271 , — aux her- 
bes, 100. — farcies, 268. 

Poulet, b, 165. —(Coulis d'un ), 
242 . — Cols de poulets en cou- 
lis, ib. 

PoupAHT (Charles), argentier du 
roi, a, XXX. 

Pourceau, b, 62. — (Groin de), 
nécessaire au serviteur, 23. — 
jaimit à l'air, 126. V. Porc, 



-* 






'-* 



DES MATIÈRES. 



367 



Pourcel, Pourcelet, Cochon, 

etc. 
Pourcel (Soux de), b, 231 . 
Pourcelet farci, b,\l%. — larde, 

i78.--(Sousde), 2i5. 
Pourpois , a, lxxxiv ; b, i03 , 

198. 
Poux des oiseaux, b, 325. 
Précautions à prendre avec les 

hommes de peine, by 54. 
Président du parlement, b,\QA. 

— Comment placié et servi à 
table, 106. 

Présomption, a, 42. 

Presse, V. Foule. 

Prêter 12 pour 13, a, 46. 

Prêtres discrets, a, 162. 

Préi^s de Paris, b, 254, 255. — 
(Hôtel des), 255. 

Prières,a,i0^iijii.Y.Oniison. 

Prime ( Heure de), a, 48. 

Prix, cites dans le Ménagier^ 
comment les interpréter, a, 
XXXI. — de la bougie, b, 112. 

— de lacanelle, 111. — de la 
chair, 128, 132. — delà cire, 
112. — de la graisse, 82. — 
de la loche, 220. — de l'ar- 
gent, 86. — de la vaisselle, 
124.— delà volaille, 110,119, 
120, 121. — de Teau, 123. 

— de Pherbe verte, 124. — 
de Pypocras, 112. — des a- 
mandes, 111. — des bonbons, 
112. — descan-otes, 245. — 
des cochons, 120, 220. — 
des cuirs de bœuf, 82. — des 
écrevisses, 220. — des épices, 
111. — des flambeaux, 112, 
124. — des fleurs, 116, 123. 

— des ménestrels, 123. — 
des morceaux de bœuf, 86, 
87. — des moutons, 82. — 
des nappes, 124. — des ou- 
blies, 107, 109. — des per- 
dreaux, 120. — des pots d'é- 

U 



tain, 124. — dessergens, 124. 

— des tables, tréteaux, etc., 
116, 123. — des torches, 112, 

124. — des verres, 124. — 
du blé, 109, 111. —du bois 
à brûler, 113. — du charbon, 
113. — du froment mondé, 
111. — du galanga, 112. — 
du gingembre, 111. — du gi- 
rofle, 111. — du macis, 112. 

— du mouton, 86 , 87 . — d'un 
cuisinier, 114, 123. — d'un 
hôtel pour une noce, 116,123. 

— du pain, 109. — du poi- 
vre, 112. — du ris, 111. — 
du safran, 111. — du sucre, 
111.- du veau, 86, 87,221. 

Procureur au chatelet et au pai^ 

lement, a, lxxviu, lxxxv. 
Procureur du roi, b, 104, etnote. 

— Où placé à table, b, 106. 
Procureur général. Remarques 

sur ces mots, a, lxxviu, l\xix ; 

b, 104, 106. 
Prouesse, a, 57. 
Provence (Figues de), A, 101. 
Proverbes, a, lxxxvii, 169, 178; 

*, 4, 15,21,37,56, 70,114, 

125, 156, 292 
Proverbiale (Façon de parler), 

a, xLvii. 
Provins (Roses de),^, 252. 
Provis'ons, par qui achetées, b, 

117. 
Prudence , femme de Mellibée, 

fl, 186 et suiv. 
Prunelles de haie, b, 235. 
Prunier enté sur vigne, b, 51 . 
Psaultier, b, 129, 132. 
Pucelle (Conéàûans de la), b, 72 . 
Puces, Comment les chasser, a, 

171. 
Purécyb, 102. — expl., b, 135, 

137. — A quoi elle sert, 136, 

137. 
Purer, expliqué, b, 135. 

AA 



368 



TABLE ALPHABÉTIQUE 



Quadragésimal spirituel, a , 
Lxxiii; by 45. 

Quanrl fondant sons le pied, b, 
204. — ou Quarreau (bro- 
chet), 88. 

Quarrelet, h, 202. 

Quartes, Ce que c'est, by i06. 

— d'argent, Oy xl; b, ii8. 

— d'étjun, 145, 123. 
Quatre^e^chiffre, a, lxxxiv. 
Qtfar<?ii (Moule de), b, 205. 
Quelboe, b, 204. 

Qtt^/n?/, *, 204. 
Quentin (Thomas), a, 237. 
QuKNTiNK (Jeanne la), a, 237. 
Queue ( tonneau), 6^ 67. 
Qo^i^ decheYal,^, 72, 75. — de 



répervier, ^^312. — de san- 
glier, 155, 179. — de san- 
glier à la sauce chaude, 93, 
96. — Sauce dite Queue de 
san^iery 179, 236. 

Queue, V. Balay. 

Queue^en^Brie (La), a, lxxxv. 

Queurie, V. Cuisine. 

Queux (Grand), de France, a, 

XL. 

Queux (Aides des),*, 123. — 
(Attributions d'un), a, xl; b, 
117.— loué, 114. — (Salaire 
d'un), 123. —(Terme techni- 
que des), 164. 

Quiféri (jeu), o, 71 . 



R 



Raaies des champs, 6, 310. 

RàCHEL, a y 85. 

Bafa/iy by 246. 

Rajjfie racine, by 246. 

Rage (Conjuration contre la), b, 
259. 

Raie. V. Raye. 

Raiforty by 246. 

Raisin. V. Roisins. 

Raison. Avantages qu'elle pro- 
cure, b, 29. 

Ramage (Épervier), b, 314, 320. 

Ramiers {Cou\ons)j b, 89, 133. 

Ramolles. V. Raniolles. 

Rancune, Oy 40. 

Rangs peu marqués dans les re- 
lations sociales, a,L.y. Bour^ 
geois. 

Raniolles y *, 93, 97. — lombar- 
des, b, 95 



Râpe, b, 11. 

Rapine, a y 45. 

Rappéyby 168. 

Rate y 6, 132. 

Ratières y *, 64. 

Rats, bons pour les oiseaux, 

312, 313, 326. — Comment 

les détruire, b, 64. 
Raves, b, 49. 
Raye, b, 201, 202. — (Aulx ca- 

melins pour), 201 , 230. — 

bouclée, lisse, etc., 201. — 

(Galentine pour), 202. — no- 

trée, 201 . 
Raymonde, a, 68. 
Rebut, *, 291 . 
Rkbecca, a, 85. 
Recettes dont l'auteur doute. V. 

Remarques. — empruntées, a. 



DES iUATlËUES. 



369 



Réclamer, expl., b, 284, 296, 

297, 299, etc., 314. 
RecommanderesseSy b, 58. 
Recoupes, b, 89. 
Recréance, expl., b, 295, 296, 

297, 299, etc. 
Recueil de tous les oiseaux de 

proie, etc., a, lxvi. 
Redefort, a, lxix. 
Regard (Joli passage sur le), b, 

i4. 
-Rf'gaAY/ (Jour du), b, US, 122, 

124. 
Réglisse (Quelle est la bonne), b, 

238. 
Reiffenbeeg (M. le baron de), a, 

LUI. — Son article sur le âfé^ 

nagier, lv. 
Reims, a, lxx. 
Reine (Dépense de la) et de ses 

enfans, b, 85. 
Reine de Navarre, a, 240. 
Reines blanches, b, 123. — de 

France ne lisent seules que les 

lettres autogfaphes des rois, 

rt, 75. — n'embrassent que 

le roi, 76, b, 381. 
Réjouir (Tout le monde aime à 

se), a, 154. 
Relations des ambassadeurs véni" 

tiens, citées, a, xlvii. 
Religiet4jc de Saint^Denis , cité , 

a, 135, 136. 
Remarques critiques * de l'auteur 

sur des recettes, a, xxxi; b, 66, 

85, 93, 106,129, 153, 158, 

161,162,164,166,167,179, 

190, 235, 236, 269. 
Remèdes pour les chevaux , b , 

77. 
Remerc, expl., b, 307. 
Renart (Conditions du) , b, 72. 



— Recette pour les détruire, 
63. 

Renaud de Louens, a, 186. 
Renodie (Lai). V. Sainte^ Aulaire, 
Renoulles, b, 222. 
Renseignemens à prendre siu* les 

chambrières,^, 57. 
Renverser une anguille, ô, 191 . 
Repas des domestiques, ô, 70. 

— (Ordre d'un), a, xl; b, 
103 et suiv. 

Refjos trompe les gens, b, 40. 

Reprise des torches par l'épicier, 
b, 123. 

Requêtes de l'hôtel, a, lxxix. 

Ressatir, b, 299.. 

Restes des tables, b, 117. 

Restraintif pour les chevaux, b, 
77,79. 

Retrait de la reine, ô, 62. 

Rets saillant, b, 314. 

Révolution a diminué la consom- 
mation de la viande, a, xlvi. 

RÂombus, b, 203. 

RJiume de l'épervier, ^, 319, 
320. 

Riagal (aconit), ^, 64. 

Ribaude, Mauvais mot, b, 60. 

Ribelette, expl., ^, 139, 142. 

Richebourg, a, lix. 

RicHEMoiiT (Arthur de), b, 254. 

Riches gens mangent des lima- 
çons, A, 223. 

Rique^menger, b, 268. 

Rire (Comment), b, 26. 

Ris,b, 214. — battu, 111. — en- 
goulé, 91, 92, 98, etc.; 214, 
243. — et amandes frites des- 
sus, 107. — (Fleur de), 122. 

Rissoles, b, 88, 92, 93. — à jour 
de poisson, b , 225. — à jour 
de chair, <& .—-de brochet, i 88 . 



' Je n'ai noté que celles qui me paroissent certaines , mais il y a bien 
d'autres passages qui peuvent avoir été ajoutés par l'auteur. 

AÂ ij 



370 



Table alphabétique 



— de mouelle de bcraf , 84, 
97, etc.; 226. — en carême, 
225. 

RiTiiBE (Bureau de la), a, lxvi ; 
by 46, 380. 

Robe y expl., ô, 67. 

/{o^ej à visiter, b, 65. — Comment 
les détacher^ nétoyer, etc., b, 
65 et suiv. — d'une bou- 
chère, 82. 

Robeslinges, a, J69, 238, 239. 

RocHEFORT (Jean de), a, 150. 

Hocheile (Vin de la), 6, 38. 

Rocs d'échiquier, a, xlvii, 7; b, 
38i. 

RODOALD, a, 70. 

/{o^^ du cheval (gale ),^, 75, 77. 

RoHAïf (Vicomte de), ^, 321 . 

/toi Consommation du), 6^ 85. — 
(Étaux du), 200: 

Roi^qui^ne^ment (Jeu du), a, 7. 

Roi ( Ne pour) , ne pour roc , a, 
XLVII ; b, 380. 

/îow. ÉtofTe grossière , ou vête- 
ment grossier, a, Lxxxni; b, 
32. 

RoUins, b, 101, 118. — de Di- 
gne, sans pépins, 246. — 
sans pépins, 50. V. Morillon 
et Moust. 

Roissoles. V. Rissoles. 

Romain (Pauvre) fait empereur, 
a, 98. 

/2o/7ia£/?^ (Histoire de la), a, 158. 

Romaine (Laàtae), b, 46. 

Romainville, a, lxxxv. 

Roman delà Rose, cité, a, 75. 

Romarin, b, 53, 106, 231.— 
Manière de l'envoyer loin, 53. 

Roménie (Sacres de), 6, 323. 

RoMiLDE, duchesse de Frioul^ a, 
70. 

Rondeaux sur Aubriot , a , 

LXXXVII. 

Rongne, b, 75, 77. 
Ront (poisson), b, 203. 



RoQUEFOET (J. B. B. de), a, 
Lxxi, etc. 

RoQUELiuEE (G. J. B. duc de), 
^,83. 

Rosé (plat), b, 95. —d'alouettes, 
94, 97, 154. —de lapereaux, 
93, 97, 154. — de poucms, 
154. — d'oiselets, 154. 

Rosé (guid?) b, 252. 

Roses de Prouvins, A, 252. — 
gardées en hiver, 52 , 2Si , 
252. V. Fleurs, 

Rosiers, b, 49. 

Rosses (poisson), b, 194. 

Rost de char (Chapitre du), d, 
177. — Le meilleur qu'on 
peut, 93, 95, etc. 

Rôtisseur. V. Oyers. 

RouBAis (Isabelle de), a, lix. — 
(Jean de), lviii. — (Margue- 
rite, dame de), lviii et suiv. ; h^ 
272. — (Piene de), a, lviii, 
LIX, Lx ; b, 275 ; prend Pé- 
ronne en 1465 , a, lix. 

Routais (Église de), a, lix. 

Rouen, a, 135. 

Rouget, b, 100, 101, 197. — 
(Espirabèche de) , 1 75. 

Rougir. Bon signe chez une cham- 
brière, b, 59. 

Rouillée de bœuf, *, 163. 

Rousseau (Guiot), a, 68. 

Rousset(Brouet)t b, 164. 

Rue Charlemagne, b, 254. — 
Culture-Ste-Catherine , 254. 
— d'Avignon^ a, lxxxv. - — 
de Braque, ^,84. — de Gali- 
lée, 255. — de Jouy, a, xxi ; 
b, 254. — de la Heaumerie , 
113. — de la Pierre-au-Lait, 
a, LXXXV. V. Pierre. — de la 
Savonnerie, b, 113. — de la 
Verrerie , 1 1 6.— de la Vieille- 
Monnoie,113. — de Lormerie, 
ib. — des Arcis, 1 1 3. — des Bil- 
lettes, a, lxxxv ; ^, 1 1 6. — des 



DES MATIÈRES. 



Écrivains, H3. — desPrétres- 
Saint-Paul, 254, 255. — du 
Mûrier, a, lxxxv. — du Petit- 
Crucifix^ b, ii3. — du Por- 
che-Saint-Jacques, /ï, LXXXY ; 
by 1 i 3 . — Jean-Lecomte , a, 
LXXXV. — Percée, a, xxi; h, 

254. — Saint-Antoine, b, 254, 

255. — Saint - Jacques - 1 a- 
Bouchcrie, il3. — Simon-le- 
Franc, il6. — Trognon, a, 
LXXXV. V. Ttnue. 

/Jtte (Plante), A, 319, 320. 
RiJKL(Jeh. de),^>, i20. 



371 

Rues (Éperviers portés dans les), 
by 296. — Leurs noms con- 
stanunent changés par la mu- 
nicipalité actuelle de Paris, 
254. 

Rues et élises de Paris y a, 
Lxxiv; b, 52. 

Ridssoles, V. Rissoles, 

RuMiGNY (M. le marquis de), ft, 

LV. 

Ruses innocentes, citées, ^,314. 
Russie (SsLcres de), b, 323. 
RuTEBKUF, cité, b, 57. 
Rymer, cité, a, lxxx. 



Sablon pour horloges, b, 257. 

Sacres y b, 318, 323. — employés 
en Asie, a, li. — ont les pieds 
bleus, b, 324. —originaires de 
Tartarie et du Turkestan, «, li. 

Saffran d*Ort, ^', 246. — (Prix 
du ), 1 1 1 . — Remède pour les 
oiseaux, 325. V. Frangé, 

Sage ex fou. Qui Pest, b, 28. 

Sage homme laissé par sa femme, 
a, 183. 

Saïday a, li. 

Saignée (Détails sur la), «, 164. 
— du cheval, b, 76, 77, 79. 

Sain de porc, 6^ 128. 

Saint-Aignan (Le duc de), a, 

LXXI. 

Saint-j4ndré-des-j4rsÇÉg\ise de), 

fl, 16. 
Saint-Benott (Boucherie de), a, 

XLIV. 

Saint-'Denis^w-'Chastel, a, 95. 
Saint^Éloi (Boucherie de), a, 

XLiv; by 84. 
Saint-Francbourg^e^enlis y a, 

LXIX. 

Saint-Geemain (Guillaume de), 
by 104. 



Saint-^Germain (Boucherie de), b, 

83,84. 
Saint'^acques (Pèlerins de), a y 

183. 
Saint-^acques-^la^^Boucherie , by 

113. 
Saint "Lô (Archives de), a y 

XXXV. 

Saint'-Maixenty a, 94. 
Saint-'Marcel (Boucherie de) , a, 

XLiv; by 83, 84. 
Saint^Martin (Boucherie de), by 

84. 
Saint-^Nicolas (Boucherie de), b, 

84. 
Saint'Paul (Quartier), a, xliv. 
Saint'Pol (Cage du roi à Phôtel), 

b, 253. 
Saint^Severin (Église de), a, 

LXXIII . 

Saint'-Thibaut (Prieur de), a, 

LXXXT. 

Saint'Victor (Abbaye de), a y 

Lxxin. 
Sain't-Yon (Guillaume de), //, 

xLvi; by 82, 83. 
Sainte-Aulaike (François de), 

AA iij 



372 



TABLE ALPHABÉTIQUE 



sieur de La Renodie, a, lxxtv. 
—cité, by 280,287, 288, 289, 
293, 317,323. 
Sainte^Geneviève (Boucherie de), 

a, XLiv; bj 83. 
Sainte-Palaye (La Cume de), 

b, 380. 
Salaminée. V. Salemine. 
Salemine, A, 99, i02. — de 

becquets et tanches, b, 107. 

Saleure (Viande salée), b, 91 , 92. 

Salières, b, il 8. — d'argent, a, 
xl; ^^ i 06. — de pain, a, xli ; 
b, \U. 

Salle à manger, sa description, a, 
xl; by i05. — oii les gens 
entrent et s'arrêtent , b , 
61. 

Saloirs en Picardie, b, 126. 

Saluées, a, 99. 

Samois (Pont de), a, 149. 

Sancerre (Le comte de), a, lxxix. 
— (Le maréchal de), a, 137. 

Sandal, ^,118. 

Sanoras de Courtilz, a, lxyiii ; 
^,83 

Sang àoil faire horreur aux fem- 
mes, by 59. 

San^ant. Mot de malédiction, a, 
Lxxxiii; by 59. 

Sangle (ongle), b, 29i, 295. 

Sanglier (Bourbelier ou Boui'be- 
rel de), b, 179, 236. — com- 
ment cuit, 158. — fait d'un 
ver, 259. — (Foie de), 157. 
— frais, commentmangé, 156, 
265.— (Membres du), 157.— 
(Poison pour le), 258. — salé, 
158. — (Tète et joues de), 
158. V. Bétes noires. 

Sansonet. Marchand d'oiseaux et 
voleur, b, 62. 

Sara, a, 79. 

Sarcellesy b^ 311. 

Sardines, by 271. 

Sargc (serge), by 118. 



Sariette, b, 44. 

Sasy b, 136. 

Satin y b, 66. 

Satisfaction (De la), a, 27. 

Sauce. V. Saulce. 

Saucisse. V. Saulsisse. 

Sauge, b, 44, 249. — dans la 
venaison, 130.— (Froide), 93, 
96, 215. 

Saugete (Jean), a, iH. 

Saulce à mettre boulir en pastc 
de hallebrans, b, 236. — 
— blanche de brochets et de 
perche, 102. — blanche de 
poisson, 93, 97. -r— briefve 
pour chapon, 235. — d'aulx 
blanche ou verte, 23 1 . — de 
lamproie, 133. — jaunetle, 
^,175. — paresseuse, 233. — 
pour chapon ou poule , 237. — 
pour œufs pochés, 237. — 
râpée, 237, — vert d'espices, 
231. 

Saulces boulies (Chapitre des), /i, 
232. — liantes, 87. — non 
boulies (Chap. des), 229. — 
plus fortes en hiver, 236. 

Saulsissesy ^, 91 , 92. — Manière 
de les faire, 266. 

Saultier. V. Psaultier. 

Saumons y ^, 101 . — (Dalles de), 
198. — farcis, 96, 103. — 
frais, 198. 

Saupiquet , a y lxxxvi ; ^ , 181, 
233. 

Saussier, by 122. — Ce qu'il 
fournit, b, 111. 

Saut de Pépervier, b, 280. 

Sauval , a , Lxxiv , lxxviii , 
Lxxxv, 174;^, 80, 84, 116, 
253, 254, 255. 

Sau\fegarde singulière pour une 
femme, a, 69. 

Savoie (Bœufs de) amenés à Paris 
en 1422, a xlvi. — (Brouet 
de), b,\m. 



DES MATIÈRES. 



373 



Savoie (Agnès de), a, lix. 

ScAppi (Barth.), cite, b, 207. 

ScHEFER (M.), cité, a, li. 

Schneider (Jo.-Gott.), a, lxix. 

Seaulx pour recueillir les restes, 
b, ii4. 

Sèche à un gravé, etc., b, i03 
— conrée, 205. — (Étaux à), 
200. — fraîche, 206. — frite, 
i03. — salée, consolation du 
carême, 206. 

Seconds, b, 406,109. 

Secousse (D. F.), a, ^xxiv. 

Secrets du mari à garder, a^ 179. 

Sedile{h\oc),by 289. 

Seiche, V. Sèche, 

Seigneur abusant d'une bour^ 
geoise, tf, 139. 

Seigneurs à fuir, a, 77. — (Gens 
de cour de) à éviter, 177. — 
(ou oncles du roi). Rissoles fai- 
tes chez eux, b, 226. 

Seimier de cerf, b, 87, 129, 156, 
157,264. 

Seine (Eau de), b, 68, 243. 

Sel annoniac, b, 250. — blanc, 
113,250.— gros, 113.— noir, 
190. 

«fow^r (Quand), b, 43. 

Sentier, y, Seimier, 

Sendarad, a^ 158. 

Sentis, a, lxix. 

Sens, a, 68. 

Septembre (Chasse en), 31 0, 311 . 

Septembresse, {quid?) b, 49. 

Sept sages de Rome^ cites, a, 1 58. 

Serceaux (plumes), b, 89, 294. 

Serge, b, 118. 

Sergens pour garder les portes, 
b, 115, 124. 

Serpentine, b, 49. 

«Slf/Tvj de répervier, b, 294. 

Servons, Leur dîner, A^ 107. 

Serviettes, ô, 108. — (Petites), 
b, 107. 



Service des domestiques à orga- 
niser, ^, 60. 

Serviteurs, Comment doivent être 
pour leurs maîtres, ô, 22. — 
de trois espèces, 53. 

Setier. V. Sextier, 

^a« (Feuille de), ^, 251. 

Seur (FevàWe de), b, 223, 251. 

Seurfrire, expl., ô, 151. 

Seurmontain, b, 61. 

Sextier, expl., *, 68, 237. 

Sexmé,b, 100,151, 173. 

Seymier de cerf. V. Seimier, 

Sicile (Le roi de), duc d'Anjou, 
fl, 174. 

Sipler l'oiseau, b, 297, 308. 

Signes douteux, b, 247. 

Siller, expl., b, 315. 

SiLVESTRE (Israël), a, xx. 

Simonie, a, 46. 

Simplicité de mœurs d'up procu- 
reur général en 1383, b, 104. 

Singes apprivoisés, û, 144. 

Singularité, a, 31. 

^«tft>ï, (^ittW?) b, 248. 

Sobriété, a, 59. 

Société de l'histoire de France, 
a, Lxxvi. 

Société des bibliophiles. Sa com- 
position, a, préliminaires; pu- 
blie le Ménagier, a, lfv. 

Société des bibliophiles de Reims, 
a, Lxx. 

Sodomie, a, 52 . 

A?i<?(Robede), *, 66. 

Soieurs, b, 54, 57. 

Soins d'une femme pour son 
mari, a, 169. 

SoissoNs (Comtesse de), a, lxxi. 

Soles, b, 101, 160, 203. — 
(Coulis de), 242. 

Solidarité àe deux époux, a , 1 84 . 

Sommières, a, xxi. 

Son, Comment donné aux che- 
vaux, byll. 

AA iiij 



37& 



TABLE ALPHABETIQUE 



/ 



Songe de pestilence. Ce que c*est, 

a, Lxxn; cité, a, 29. 
Sonnettes j b^ 3i5. 
Sorcelleries, Quelles sont les 

meilleures, «, 470, 17i. 
Sorées (Plumes), h, 3i6, 318. 
Soret, b, 106. — au vinaigre, b, 

101. 
Seringue d'anguilles , b , 91 , 

93, etc.; 173. —(Potage liant 

comme), 164. 
SoTTENCHiEif (Jehan de), a, 139. 
Soubtil brouet d'Angleterre ^ b, 

166. 
Soubiise, b, 307. 
Soucié, b, 203, 231 .— Étymolo- 

gie de ce mot, 231. — vergay, 

à garder poisson^ de mer, 

231. 
Soudant (Jean), ^,116. 
Souliers, a, 169,239. 
Soupe dans le sens actuel, 6, 121 . 

— dépourvue, 145, 146. — 

enmoustarde, 175. 
Souper en juiWety by 147. — fait 

en hâte, 170. — (Heure du), 

39. 
Soupers (Devis de), b, 100. — de 

noces, 108. 
Souppis de bœuf, b, 131. 
Source {S oVa\^), b, 280. 
Souricières, b, 64. 
Sous de pourcelet, b, 215, 231. 



Souterraine (Lti^y a, 94. 

Soux. V. Sous. 

Stadler (M. de), a, 68. 

Statistique du MÎénagier peu sûn 
a, xLiiiet suiv. — (Mauvais 
de l'ouvrage intitulé les Rmi 
et élises de Paris, xtv. 

Stipulation (Objets donnés en té 
moignage de), a, 132, 133. 

Stockfisch, b, 195. 

Stofix, b, 195. 

Style de l'auteur et du xrr* siéd< 
a, XXIX et XXX. 

Subtilité des femmes, a, 167. 

Sucre en pierre, b , 122. — c 
roche, 238. —(Prix du), lli 

— rosat, 112, 122, 274.- 

— vieil, 92. 
Sucreries, a, xliu. 
Suffisance (contentement de peu 

^21. 
Supplément aux corrections, l 

380. 
Supplications, b, 107, 110. 
Sur, pris pour chez, b, 154, 18C 

220, 246. 
Surcot, a, 13, 14. 
SuHonge, b, 86, 87, 130, 131. 
Surlonges, b, 295. 
Suros du cheval, b, 74, 75. 
SusANîfK (Histoire de), a, 64. 
Suzerain qui veut l'tre embrasse 

a, Lxxviii. 



Table de ce livre (Remarques b, 56, 86. — à la boucherie 

sur la), a, lxii. 132. 

Table (Détails sur le service de), Taillevent (Guill. Tirel dit), a 



a, XI., et suiv.; b, 118. 
Tables au xrv* siècle, a, xl, 

Lxxxiii; b, 116. — louées, b, 

123. 
Taches. Comment les ôter, b, 65. 
Taille (Créance ou crédit sur), 



XIX, xxxiii, 237. — Éditioi 
et manuscrits de son ouvrage 
rt, xxxv, Lxxiv. — encon 
réimprimé en 1602, xxxvm 
— figure à tort dans le P, 
Anselme, xl. — rappelle 



'V, 



DBS MATIÈRES. 



375 



Touvrage d'Apicius, xxhtii. 
—cité, 6, 166, 168, 172,211, 
240, 241 . — Plats analogues 
à ceux de Taillevent oucc^iés, 
b, 148, 154, 163, 166, 173, 
176, 183, 211, 212, 213, 
214, 234,242(2), 262(2). 

Taillis, hy 92, 102, etc., 211. 

Talemouse, b, 96. 

Taloches, b, ii9. 

Talon de collier, b, 86. 

Tâiicâbtille( Comte de),a,LXvi. 

Tancfie de mer, b, 203. 

Tanche {Co\x\\s àe\ b, 242.— 
de mer, 203.— frite, 187. — 
renversée, 187. 

Tanches, b, 160. — à un bouli 
lardé, 96, 103. — aux soupes, 
92, 93. 

Tanné, a, lxxxvii. 

Tante (poisson), b, 203. 

Tapisseries, A, 118. V. Guise. 

Tam)if(G"«), cité, b, 316,321. 

Tartarie, a, li ; b, 323. 

Tarte de la farcissure d'un co- 
chon, by 217. — jacobine, b, 
217. 

Tartelettes, b, 111, 121. 

TaHes, b, 101, 102. 

TisoR, a, 70. 

Taverne est Féglise du diable, a, 
48. 

3>/w/?/tf (Boucherie du ), ^^ 83, 4. 

Temps pluvieux. A quoi bon, b, 
43. 

Tenoisie, b, 207. —(Œufs à la), 
b, 209. 

Tenue d'une femme dans la me, 
0,15. 

Térébentine, a, 171. 

Termes de cuisine, b, 87, 125. 

Terre à foulons, b, 65. — de 
Beauvais, 251, 252. — de 
robes, 65. 

Tesmoings de lard, b, 270. 



Teste de mouton, b, 267. — de 
sanglier, 98. — du cheval, 73. 

Testes (Demies), dorées ( de che* 
vreaux ?), ^, 1 08 . — d'oiseaux, 
données aux faucons, 182. 

Tétines de vaches, b, 270. 

Thtox (M. de), a, lv. 

Thibkbt (Louis), b, 82. — (Fa- 
mille), ib, et 83. 

Thomas (Jehan), a, Lxxxn. 

7Y<?/r<r (Heure de), a,Aè',b, 305. 

Tiercelet d'autour et de faucon, 
etc., b, 318, 324, 325. 

Tiers {ien), a, 72. 

Tieule. V. Tuile, b, 94. 

Tinel, expliqué, a, 163. 

TVVv (poisson), b, 201. 

Tire^'atle (Vol à), b, 309. 

TiiKL (G—). V. Tailleçent. 

Tirer (Faire) Toiseau, b, 319, 
320, 322. 

Tiron (Censive de), à Paris, b, 
253 et 254. 

Trra-LivK, cité, a, 70. 

Tiumne doulce, b, 237. 

ToBiK (Le jeune), a, 91 . 

Toile cirée aux fenêtres, a^ 173. 

ToUe (Vol à la), b, 280. 

Tombe (poisson), b, 197. 

Tombes de marbre noir, b, 257. 

Ton, b, 196. 

Tonnelet à compote, b, 52, 244, 
260. 

Tonnelliers, b, 54. 

Torches à allumer, b, 108, 124. 
— Leur prix, 112, 113, 122. 

Tostées, b, 91. 

Touailles changées,^, 107, 108. 

Tour, prison d'Aubriot, a, xx. 

Tour-Làndry (Geoffroy delà). 
Son ouvrage, a, xxxv, lwii, 
240. 

TbtfTpr (rouet), a, 237. 

Touret, cxpl., A, 295. 

Toumay, b^ 195. —(Bailli de), 
fl, Lxxix, 1 39 ; ^, 381 . — ( Ca- 

AA f 



t 



I » 



376 

meline de), b, 230. — (Crespes 
à la giiise de), 227. 

TbKr/?^^^ (Bailli de). N.Tournay. 

Tournesoty b, 220, 225. 

Tourny près Vemon, ^, 1 9i . 

ToiiHCy b, 2J8. — de lait, 98 
(p. e. Croûtes). — lombardes 
ou pisaines, 93, 95, etc. 

Toussaint (Lai), b, 43. 

Toutebonne, b, 44. 

Traillesy expl., b^ 288. 

Tranchées du cheval, by 78. 

TranclioirSy a y xli, lxxxii ; by 
i05, 114 — englués, o, 
171. 

Tranchoisons (tranchées), du 
cheval, b, 78. 

Trehoignery a^ 26. 

Trente- six tableaux (Les), (li- 
vre sur les jeux), a, lxxvii. 

Trépiers, b, 115, 123. 

Trésor de Dom Villevieille, a, 
Lxxrv. 

Trésor de Santé. Note sur ce li- 
vre, a, Lxxv. — cité, a, xlii; 
by 108, 183, 203, 211, 219, 
228. 

Trésor de Vénerie y a y lxxv; cité, 
by 99, 129, 157,211. 

Tressier (mot difficile à expli- 
quer), b y 118. 

Tréteaux loués, Z>, 116, 123. 

Trinquant, a, 151. 

Tripeney by 128. 



TABLE ALPHABÉTIQUE 



7>T//e^ au jaunet, b, \ 49, 260. 

— Comment vendues, 429, 
161. — de chevreaux, 227. 

Tripier (M. Léon), a y lxii. 
Trois-Fontaines (Albéric de), a, 

Lxv; by 124. 
7>t)f du cheval, by 75. 
Trotignons {quid?) by 216. 
Truansy a, 39. — montrent leurs 

plaies, fl, 25. 
Truites en pasté, 190. — Leur 

queue, meilleure partie, 190. 

— Leur saison , a, lxxxiv; 
by 90, 190. — vermeilles, 
190. 

Trumeau de bœuf, b, 86, 109; 
au jaunet, 149. — de veau, 
109. 

Trumel. V. Trumeau, 

Tiécschesy by 100. 

Tuile de chair, ^, 94, 96 , etc., 
170. — d'écrevisses, 152. 

Tumbe ( poisson ), ^, 197. 

Tumbes de marbre, b, 257. 

Turbos, by 203. — à la sauce 
verte, b, 97, 103. — à la sou- 
cie, by 100, 102. — au sou- 
cié, ^>, 102. 

TuRCOT (M. Et.). V. Plan. 

Turkcstany a y li. 

Turtres, by 256. — Comment les 
garder et les manger, b, 261 

— non vidées, 183. 



U 



Ueil (œil), d'un fruit, expl., by Usure y a, 46. 

247. UxRLLEs (LcM"d'), gourmet, 

^/î/Vem/ede Paris. Vers pour elle ay xxxviii. 

contre Aubriot, a, lxxxvii. 



•r^ 



DES MATIÈRES. 



377 



Vaclicr, by^l. — (Arnoul le), 

62. 
Vachers savent où est le gibier, 

b, 30i.- 
radies y h, 62. —(Oreilles de), 

nécessaires au serviteur, 23. 

— (Tétines de), 270. 
Vaine gloire, a, 30. 
ra/r(Menu), b, 118. 
Vaisselle de cuisine, combien 

louée, b, 124. — de cuisine, 
d'argent, a, xli. — d'étain, 
louée, il5, 123. — Où pla- 
cée, a, XL. —Par qui serrée, 
b, H7.— volée en 1406, 62. 

Vanité, a, 41. 

Vanneaux (Plumes dites). Ce 
que c'est, by 89, 294. V. Cou- 
teaux et Serceaux, 

Varenne (La), a, xxxvni. 

Variétés historiquesy a, lxxv; b, 
80. 

Varlet pour tirer le vin, b, 117. 
— préchant à table (proverbe), 
70. 

Varlets d'hôtel, ^, 56. — du duc 
de Berry. Leur nourriture, 85. 

— tranchans, a, 163. 
Veau (ainsi écrit), 186, 221. V. 

VeèL 

Veaux consommés à Paris, a, 
xLiii ; by 82 et suiv. 

Veel, by 92, 160, 168. — aux 
herbes, 150. — en gravé ou 
seymé, 151. — en manière 
d'esturgon, 200. — en pasté, 
186. — entrepelé, 200. — 
(Fraise et issues de), 128. 

— (Prix du), 221. — rosti, 
179. 

Veiller l'oiseau, b, 314, 315; 
sans se fatiguer trop, 315. 



Venaison. V. Venoison. 

Vendangeurs y b, 54. 

Vendoises ( goujons ?) , ^, 1 94. 

Vendredi absoluy b, 85. 

Vénerie peu convenable aux 
femmes, a y xlix. 

Venette (Jean de), a, lxxvi, 
148;^, 380. 

Vengeance défendue aux domes- 
tiques, ^,60. 

Venise (Douceur d'un mari de), 
Oy 182. 

Venneaulx (plumes), b, 89, 
294. 

Venoisony b, 93, 94, etc., 121. 

— à la queue de sanglier, 1 00. 

— à la froumentée, 101. — 
aux soupes, 94. — Comment 
apprêtée, 129, 130, 156. — 
de cerf, 154. — d'ours (en 
bœuf), 155, 179. — en pasté, 
155, 185. — Par qui vendue, 
by 109, 110. — rôtie, 180. 

— salée, 1 55, 1 57 . — vendue 
au pied quarré, 109. 

fV/iremportel'épervier,^, 302, 
317. — nourriture du pluvier, 
183. 

Ver (vérat) , mangé comme san- 
glier, by 259. 

Vérésy expl., by 300. 

Verge d'un jaugeur, ^^126. 

Verjus. V. Vert jus. 

Verjus (G"' Lefèvre, dit),/?, xl; 
by 81. 

VermandoiSy a y lxxix. 

Vernon, a, 149, 152. 

Verre (Bassins de), b, 252. — 
moulu, jeté dans l'œil du che- 
val, 78.— (Prix du), a, lxxxu, 
173, 174. 



378 



TABLE ALPHABETIQUE 



^ 



Verrier (Le), de la Conterie, a, 

LXVI. 

Verrières, V. Verre. 

Vers, D'où naissent, b, Gf). 

Vertjus, h, 66, 67. — à Noël sur 
la treille, 2i9. — à visiter le 
soir, 71 . — Comment mélan- 
gé, 232. — (Consommation 
énorme de), 249. — de blé, 
229 . — de bourgeon de vigne, 
229. — d'oseille, iii, 229. 

— Grains de vertjus sur un 
potage, i6i. — le meilleur, 
232. 

Vertus (Les sept), a, 28. 

Vétemens, £i, 13. (Voir les noms 
de chaque vêtement.) 

r»i>(Sebien), ^,26. 

Veufs mariés en deuil, ^,123. 

Veuve, Son triste état, a, 168. 

Viande vendue au morceau, b, 
132. — vendue par semaine 
dans un étal, a, xlvi. — Com- 
ment la choisir, b, 87. 

Viandier. Ce que c'est, a, lxxvi; 
hj 80. — Son importance, a, 

XXXV, XXXIX. 

Viandier de Saint-LÔ, cité, a, 

XXXV, XLn. 
Vices de la femme à cacher, a, 

181. — du mari aussi, 178. 
f^i^coçi (bécasses), b, 183,311. 
Vieil homme, vindicatif, a, 265. 
Vielz-sucre, b, 92. 
Vierge (La sainte). Prière à elle 

adressée, «,11. — Son d)éis- 

sance, 128. 
Vieux aiment les jeunes femmes, 

a, 158. 

Vigne (Bourgeon de ), en vertus, 

b, 229. — entée sur cerisier, 
51. — gène la chasse, 308. 

— Quand plantée, 44. 
Vignerons, by 56. 

Vilain (L'abbé), cité, b, 113. 
ra/flge(Vieau), ^, 62. 



ViLLARS (M. de), a, lxxv. 
Villedieu, a, lxxxvii; b, 251. 
ViixEciLLE (M. A. de La), cité, 

a, XXXV. 
Villenetwe^ès^Avignon, a, lxxxi. 

ViLLEVIEILLE ( Dom ), a, LXXIV. 

Vin aux chevaux (eau), 6, 38. 
— à visiter le soir, 71 . — blanc 
devenu vermeil, 249. — ca- 
pary , a, xxxix. — Comment 
conservé et servi, a, xli; 

b, 117. — Comment séparé 
de l'eau, 259. — Com- 
ment soigné et guéri, 67. — 
cuit, 260. — de Beaune, 38, 
273. — de divers lieux, 38. 

— des domestiques, 70. — 
(Espèces de), 109. — et épi- 
ces, a, xLiu ; by 121, etc. — 
(Fleur du), 260. — franc, 
236. — plain, 174, 193. — 
Pour le faire fort, 68. — Ti- 
rer le vin sans lui donner 
vent, 69. 

Vinaigre ( Provision de), b, 268. 
Vinaigrette, b, 108, 164. 
Vincermes, a, 135. 
Viole (Famille), a, 151. 
Violette, b, 43, 45, 113, 114. 

— mise sur de la gelée, b, 
221. 

Virginité. Son prix, a, 75. 

Visage, Cadier son visage à l'oi- 
seau, b, 308. — Épervicr y 
sautant, 293. 

Vitres, V. Verre. 

ViTRY (Michelle de), a, xxvi. 

f7w? (poisson), b, 201. 

Vives ( avives), maladie du che- 
val, b, 78. 

VivoimE (Armes de), a, lviii. 

— (Hugues de), 95. 
Voirre. V. Verre, 

Vol de l'épervier (Obstacles au ), 
b, 302. — pour champs, a, 
Lxxxvm. — premier de la 



DES MATIÈRES. 



379 



perdrix, rapide, b, 309. V. 
Faisan, Perdrix, Tire d'aile, 
Fols, Voulon, etc. 
Volaille, b, 167, 2ii, 215, 216. 

— en gravé ou seymé, 151. 

— (Hochepot de), 163. V. 
Comminée, Poulaille. 



Voler pendant combien de temps 
en septembre, 6, 310. 

Voleurs de chiens, b, 281. — 
d'oiseaux, 285. 

Vols de Pépervier. Lesquels sont 
possibles, b, 310. V. VoL 

Voulon, expl., b, 280, 309. 



w 



Weriain^, a, lxxx. 



Winéesore, a, lxxxii. 



Yemille en Beauce, a, 149. 
Yeux de Pépervier, b, 293, 294, 

299. — du cheval, 73. 
ToLSNT le Pelletier, ^,52. 
Tpocras, a, xliii -, b, 92, 94, Yssue, V. Issue, 

etc., 107, 121, 122, 273.— Yvresse, V. Ivresse 

hors de saison en hiver, 108. 



— (Pouldred'), 248 (ôw). 

(Prix de P), 112. 
TsMiXL, a, 83, 84. 
Ysope, b, 49. 



ZsLPHAïf, a, 86. 



FIN DE LA TABBE DES MATIÈRES. 



SUPPLEMENT AUX CORRECTIONS. 



Tome I , p. VI , 1. 13 , au lieu àe philantropfuey lisez 
philanthropie. 

Tome 1, p. XXI 9 ligne 16 de la note, avant raiap- 
pris^ ajoutez : 

Dans un mémoire très-curieux sur le meurtre du duc d'Orléans, 
lu à TAcadémie des Inscriptions en i7i8 (tome xxi, p. SI 9), le sa- 
vant Bonamy a parlé en passant de cette maison et dit qu'on voyoît 
encore, lorsqu'il écrivoit, un grand corps de logis de l'hôtel d'Au- 
briot. Il est fâcheux qu'il n'ait pas donné plus de détails sur ce 
sujet. 

Tome I, p. xLvii, note 1 , Ne pour roij ne pour roc. 

Cette expression se trouve encore dans les contes de Bonaven- 
lure des Périers (Conte 125. Desépitaphes de TArélin... et de son 
amie Madelaine)... Étant du tout enclin à la médisance , U n'épar^ 
gnoit {comme on dit en commun proverbe) y ni roi ni roc. 

Tome I, p. Lvi, ligne 4 de la note. 

Au lieu de : Après la mort de Charles V , lisez : Au commence- 
ment du xv« siècle , surtout. 

Tome I, p. Lxvi, ligne 11 , note sur Âyala. L'auteur 
avoit été en France, ajoutez : 

En 1378. Il conclut à Paris, comme plcni]K)tentiaire du roi Jean 
de Castille, un traité avec la France , le 4 février 1378-9. (^/x/o//r 
de du Guesclin, 1666, in-f°, p. 403.) Il est nommé dans cet acte 
messire Pierre Louppe d' Ayalla , chevalier et banicour [vexillariiis) 
du roi de Castille , gouvemem* de la province de Guipuscoa {sui 
presidis inprovincia Guispuquc). Bureau de La Rivière étoit un des 
])lénip<)tentiaircs iVancois . 



SUPPLÉMENT AUX CORRECTIONS. 381 

Tome I, p. Lxxvï, 1. 3, VeneUe..., m^ant M. Gé- 
raud, ajoutez : 

La Curne de Sainte-Palaye , dans deux mémoires (Acad. des 
Inscr. , Vni, 570 et XIII, 520). 

Tome I , ligne 6, au lieu de semble, lisez semblent. 
Tome I, p. Lxxvn et 76, passages relatifs aux reines 
de France. 

L'étiquette de la cour était bien changée à Tégard des reines au 
XVI* siècle. L'auteur d'un journal de Tannée 1 562, qui a été imprimé 
dans la Revue rétrospective (r* série , tome V) , raconte que le prince 
de Condé étant sur le point de traiter avec la cour au commence- 
ment de juillet 1562 , Tamiral de Coligny et son frère d'Andelot 
demandèrent à se retirer hors de France jusqu'à la majorité du roi. 
La reine Catherine de Médicis eut , le 5 , le 6 ou le 7 juillet , une 
entrevue avec l'amiral près d'Orléans, dans le but de changer 
cette détermination. L'auteur du journal , qui frcquentoit la cour 
puisqu'il rapporte en deux endroits les paroles que lui adressèrent 
directement la reine mère et \e roi de Navarre, raconte (p. 178) 
que l'amiral ayant mis pied à terre pour faire la révérence à la 
reine, cette princesse le recueitlit humainement et le baisa h la 
bouche comme les reines de France ont accoutumé de baiser les grands 
officiers du roi. 

Tome I, p. Lxxx, ajoutez à la note sur le bailly de 
Tournay : 

Messire Tristan duBos fut, suivant Froissart (1 , 374) et l'auteur 
de la chronique M" du Roi 9656 et 10297, chargé de garder le roi 
de Navarre, Charles le Mauvais, dans la tour d'Arleux, en 1356. 
L'auteur de cette chronicpie dit que Tiîstan, qu'il qualifie de clteva- 
lier de renom, fut pris à Amiens par la bourgeoisie de la ville 
(en 1357) et forcé de délivrer Charles le Mauvais. Selon d'autres 
auteurs cette délivrance eut lieu à force ouverte et à main armée. 

U fut bailli de Troyes et de Meaux en 1360 et 1362 et chargé 
de prendre possession des forteresses occupées par les Anglois en 
Champagne, Brie, etc., baiUi de Vermandob en 1373, maître des 
requêtes et réformateur delà province de Reims en juin 1383 
(Titres de Clerambaut). 



I. 



382 SUPPLÉMENT AUX CORRECTIONS. 

Le même Tristan du Bos est encore cité dans Froissart à l'occasion 
de la position qu'il occupa à Tournay. Froissart raconte (éd. du 
Panthéon, U, 223), que le roi se préparant à aller en Flandre, 
envoya à Tournay, en octobre 1382, les évoques de Beau vais, 
d*Auxerre et de Laon , messire Guy de Honcourt et messlre Tristan 
du Bois, comme cfbmmîssaires pour traiter avec les Flamands et les 
empêcher de s'allier aux Anglois. On trouve dans cet historien le 
texte de la lettre écrite le i 6 octobre par les commissaires à Phi- 
lippe d'Artevelt , et la réponse de celui-ci en date du 20. Il ajoute 
que cette réponse fut communiquée par messire Tristan du Bois , 
gouverneur de Tournay, aux prévôts et jurés (cr)/. 1. 1, p. 139), et que 
. les commissaires allèrent ensuite rejoindre la cour à Péronne. 

Tristan du Bos fut encore, en 1389, un des trois commissaires 
chargés d'instruire le procès d'Audoin Chauveron , prévôt de Paris 
{Acad, des Inscr., XX, 492). 11 a dû mom'ir fort Agé, s'il est, comme 
je pense, le même qui gardoit le roi de Navarre en 1356. 

Henri le Masier {voy. 1. 1, p. 140), nommé en 1388 bailli de Tour- 
nay, et qui est celui cité dans le Ménagier, si ce n'est pas Tristan du 
Bos,étoit, en 1399, chevalier, sire de Beausart, maître d'hôtel du roi 
et encore bailli de Tournay (Titres de Clerambaut). 

Tome II, p. 118, note sur Jean de Hautecourt , 
ajoutez : 

Je serois porté à croire que ce Hautecourt étoit avocat au parle- 
ment et que c'est lui qui est cité (malgré la différence des noms qui 
peut tenir à une écriture négligée) dans les registres du parlement 
(Matinées III, 66 v°, 4 février 1400-1), comme avocat, et ayant 
obtenu un congé de huit jours pour aller à Étampes. Son nom y est 
écrit M' Jehan de Hanucourt. 

Tome II, p. 217, note 1, au lieu de du gingembre, 
lisez : 

Peut-être de la cloche de gingembre , peut-être aussi de la loche 
(poisson). 



ACHEVÉ d'imprimer, A PARIS, CHEZ CRAPELET ET LAHURE, 
LE XXVI NOVEMBRE M DCCC XLVII. 



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