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Full text of "Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools; ou, Le liquoriste et le distillateur modernes .."

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HARVARD COLLEGE LIBRARY 




BOUGHT FROM THE INCOME OF THE FUND 

BEQUEATHEDBY 

PETER PAUL FRANCIS DEGRAND 

(1787-iaS5) 

OF BOSTON 

FOK FBBNGH WOMES AND PlUOOiCALS ON THE EXACT 8CIENCB8 

AND ON CHBMISTEYy ASUGNOMY AND OtaOL SCIENCES 

APPLIB> TO THE AET8 AND TO NAVIGATION 



GODFREY LOWELL CABOT SCIENCE LmRARY 



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TRAITÉ 

DES LIQUEURS 



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OISTILUTIOII DES ALCOOLS. 



Tous les exemplaires de cet Ouvrage sont signés 

par VAuleur. 




Ykiiaillei. — Inpr. BBAU Jenae, ru« S«t»ry, 2S. 



TRAITÉ 



DES LIQUEURS 



BT DB LA 



DISTILLATION DBS ALCOOLS 



cw 

LE LIQU0RI8TE ft LE DI8TILUTEUR MODERNES 

OONTBNAMT 

■••■ pr^eééém les wiwm mmmyf^mmx |^«p 1a WaMrîemUmm d 
WwmÊêm h reMi-de-Tle et mi ««ère) 0lrep«, CJeaaerre») 

et Tbui de I»l4«enpj 

AINSI QUE 
LA DS8GRIPTION COMPLETS 

DIS opiR&iiolis nccsiim four u distilutior di tods us atm 

FAB P. DmPLAIS Asmà, 

t-IQCOlim BT PUTlLLàTItB DK DETTUIAVU, MÉLiMM, IT6 , ne. 



TOME PREMIER. 



VERSAILLES 

CHEZ l'aCTKUB, RUB SATOET^ 30. 

PARIS 

RUB DB LA VBRRBRIB, 83. 
1855 



ÇJUv^^c^\%>5S* 



HARVARD COLLEGE UBRARIT 
IRANOFUNO 




Or 



,£3 



A MA MÈRE. 



^Ùtuaft& aa^^^er ûi ^ûeeucaoe e/e ce/ 
CAé^t^ae. t^ ëkiAef^ oîie /a ao?tée »neMercw/e 
aceueêi^SoÊ^a €wee ^cefHfei/eafiee' ce ntwu^ â^inoc" 
an€ta€^ aa9noi4^ e/ ae 7*é^âA^c/ iie âotr^ /w 

MVOiéC, 



$. S^untaià oiué. 



DIVISION 



DU 



TRAITt DBS LIQUBUR8 



(TOIIB PRBHtBKJ. 



/ 



Mdicacb. r,g« 

Avàht-peopos 1 

Chapitei prbmibh. — Historique de la distillation, de 
Talcool et de Teau-de-vie. — td. du vin et autres 
boissons. — id, des liqueurs 4 

Chapitu deuxième. — De la distillation en général. — / 

Du laboratoire, des magasins et des caves. — - Des 
appareils distillatoires. — Des rases et ustensiles. , 

— Des fourneaux * 34 

CBAPrr»)! noisiÈSB. — Du combustible. — Application ' 

de la cbaleur à la distillation 55 

Chapitee oi^ATRiÈMB. — Dcs coudîtiods de la distillation 
appliquée aux liqueurs. — De la recliOcation. — 

— Du choix et de la conservation des substances 
aromatiques et autres ^^ 

Cbâpiteb cinQUiÈMB. — De l'eau. — Filtration et conser- 
vation. — Eau distillée ......... ^^ 

CHiprTEE SIXIÈME. — Eaux aromatiques distillées. -«• 

Conservation. — Recettes. — Eaux non distillées. 86 

CHAPrrEB SEPTIÈME. — Huilcs volatiles ou essences. — 
Par distillation. — Par expression. — Rectification. 

— FalsiGcations et moyens de reconnaître la fraude. 

— Recettes. — Tableau. — Des extraits. . . ". 113 

Chapitee BcmÈME. — Du sucre. <— Conditions de vente. 

— Glucose 138 

Chapitee neutièhe. — Clarification du sucre. — Déco- 
loration. — Cuites diverses. — Pôse-sirop. — Ta- 
bleaux V 153 



Chapitu DixiÈ». — Des sirops. — AlténUoDs et con- 

serratioD. — Recettes. — Sirops glucoses . . . 171 

Chamtrb ONSiftHt. — Des couleurs. — Caramel. — 

Hématine 20f 

Cukvmm DomtftiB. — Des alcools aromatisés ou esprits 
parfuma. — RectiOcatioD. — Petites eaux ou 
flegmes. — Recettes Sfl 

Chapitm TanxiftHB. — Des teintures aromatiques. — 

Des infusions i30 

Chapiteb QUAToazitu^ — Des liqueurs. -* Composi- 
tion. — Parfum. — Mélange. — Tranchage. — 
Coloration. — Collage. — Filtrstion. — Conserra- 
Uon, — Classification. — Nomenclature et recettes 
par distillation. — id. par infusion. — id. par es- 
sences 238 

CflAPiraK QmnuÈMM. — Des extraits d'absinthe et de di- 

Tcrs spiritusMX aromatiques 348 

CHAPrriB siizitaB. — Des fruits à Teau-de-yie. — Pré- 
paration, h^ Blanchiment. — Confection. . . . 362 

CflAPiraB DixykPTilaiB. — Des consenres. — Applica- 
tion du^orique* — Fruits au sirop ou compotes. ' 
7— Su|S de fruits ou conserves pour sirops . . . 380 

CHAPirâB DU-HinTiÈiiB. — Des vins de liqueur. — Imi- 
tation. — Recettes. — Vermouts. — Hydromels. 
— Hypocras 399 

DicnomiAiBB des substances employées par le Liquo- 

riste 4M 

Tablb alphabétique des matières 451 

LtGBHBBS eiplicatiTes des planches m et ir 462 



AVANT-PROPOS. 



Noire but, en publiant le Traité des Liqueurs ou le 
LiQUORisTB MOBBRNE, est de présenter sous son yéritable 
jour, et autant que possible avec simplicité et précision, 
cet art, dégagé de toutes les erreurs dont jusqu'à présent 
on Ta entouré. 

Nous offrons spécialement r,et ouvrage oiix Distilla- 
tenrs-Liquoristes , persuadé qu'on n'a rieÀ. écrit qui 
puisse les guider et les éclairer dans les n^pibreuses 
opérations relatives à la fabrication des liqueurs. Notre 
seule ambition est d'être utile à une industrie que; noqsi 
aimons, et pratiquons depuis vingt-quatre ans, tant 
comme chef de laboratoire que comme chei d'établisse- 
ment. Fils et élève d'un Distillateur-Liquoriste, qui exerça 
pendant trente-cinq ans, et qui, à juste titre, eut une 
certaine réputation d'artiste dans cette partie, et l'ayant 
constamment étudiée depuis que nous l'exerçons nous- 
même, nous pensons avoir l'expérience nécessaire pour 
la traiter convenablement. 

L'ouvrage que nous présentons au public, est le ré- 
sultat d'un long travail et de nos observations sur les 
liqueurs. Nous n'avons pas cherché à le grossir par rien 

d'inutile : nous en avons banni les recettes qui ne sont 

I 



u 



2 , AVANT-FBOPOS. 

pas d'un usage reconnu^ et nous sommes attaché à rap- 
porter celles qu'un bon Liquoriste doit avoir chez lui ou 
savoir exécuter à Toccasion. Enfin^ nous avons tâché 
d'éclairer la pratique par des observations et des raison- 
nements sur la théorie de l'art ; car si la pratique est in- 
dispensable, la théorie ne l'est pas moins, et certes, le 
spirituel et savant BrillatrSavarin ' avait dix fois raison, 
lorsqu'à propos d'une sole frite qui lui fut servie mol- 
lasse et décolorée, il disait à son chef de cuisine, qui se 
désolait encore le lendemain de cet incident regrettable : 
« Ce malheur vous arriva pour avoir négligé la théorie, 
dont vous ne sentez pas toute l'importance. Vous êtes 
un peu opiniâtre, et j'ai de la peine à vous faire conce- 
voir que les phénomènes qui se passent dans votre labo- 
ratoire ne sont autre chose que l'exécution des lois éter- 
nelles de la nature ; et que certaines choses que vous 
faites sans attention, et seulement parce que vous les 
avez vu faire à d'autres, n'en dérivent pas moins des plus 
hautes abstractions de la science. » 

L'ari du Distillateur-Liquoriste exige de celui qui veut 
le professer des dispositions particulières et des connais- 
sances préliminaires, dont nous dirons ici quelques 
mots. 

Celui qui se livre à cet art doit être d'une bonne 
constitution, posséder un jugement sain, certain es- 
prit d'observation, et un grand amour du travail et de 
l'élude. Il doit suivre préalablement un cours de chimie 
élémentaii*e ou industrielle : il acquiert par ce moyen 
une grande facilité pour les connaissances qui lui sont 

I Physiologie du goûty méditation vif ^ tbdorie de la friture. 



AVANT-PR0P06. 3 

\, il apprend les opérations chimiques^ les 
soins minutieux qu'elles exigent, et se familiarise ayec 
elles, il s'habitue à des détails qui ne sauraient être trop 
suiTis, et plus tard, en travaillant à la distillalion et à la 
fabrication des liqueurs, il a TaTantage de ne pas éprou- 
Ter le même ennui que celui qui est forcé de s'y livrer 
sans en connaître toute l'importance ; de plus, il est à 
même de faire des remarques utiles, dont est incapable 
celui qui n'a suivi aucun cours et qui ne connaît aucune 
des substances sur lesquelles il opère. La distillation 
étant une des applications importantes de la chimie, 
celui qui n'est pas un peu versé dans cette science ne 
peut espérer de porter cette profession au degré de per- 
fection qu'elle peut atteindre. 

Avant les progrès de la chimie, Tart du Liquoriste 
était un art empirique ; tout se faisait au hasard, et lors- 
qu'on parvenait à composer une liqueur qui flattait le 
goût du public, on élevait Jusqu'aux nues celai qui l'avait 
inventée, et chacun clierchait à se procurer la recette ou 
à l'imiter. Aiyourd'huî, qu'on a mieux étudié la véri- 
table manière de composer les liqueurs, on opère avec 
plus de facilité, beaucoup d'économie, et l'on obtient des 
résultats plus flatteurs et surtout plus sains ; car il est 
certain que, de tous les arts chimiques, celui de la dis- 
tillation est un de ceux qui ont fait le plus de progrès et 
se sont enrichis davantage des nouvelles découvertes. 
Enfin le Liquoriste doit, autant que possible, être pourvu 
d'une grande délicatesse des sens de la vue, du goût et 
de l'odorat. 

De tout ce qui précède, il résulte que le Liquoriste 
doit avoir le palais délicat, connaître assez la chimie 



4 AVANT-PROPOS. 

pour ne pas mélanger au hasard des substances qui, en 
se décomposant entre elles, donnent des résultats op- 
posés à ceux qu'il attendait; posséder parfaitement les 
principes de la distillation, puisqu'il doit préparer lui- 
même les esprits, les plantes, les fleurs, etc., etc., pour 
en extraire les parfums qu'il emploie à tout instant: 
la réunion des conditions que nous énonçons constituant 
seules le véritable artiste. 

Ces connaissances sont difficiles et ne s'acquièrent 
qu'avec beaucoup de temps : en effet, celui qui se destine 
à cette profession fait souvent son apprentissage chez un 
Distillateur qui ne connaît lui-même aucun principe de 
l'art, qui distille et confectionne des liqueurs sans discer- 
ment et sans observation, travaillant d'après des re- 
cettes vieilles ou mauvaises, obtenant parfois de bons 
résultats, mais le plus souvent de médiocres, sinon dé- 
testables. C'est pour remédier à cet état de choses que 
nous écrivons ce livre, dévoilant la vérité, écartant 
toutes les utopies de théorie, ne décrivant que ce qui a 
été consacré par un usage journalier, montrant la véri- 
table route à suivre. Nous voulons, en un mot, que tout 
homme intelligent devienne Distillateur-Liquoriste avec 
notre Traité. 

Nos lecteurs nous pardonneront la faiblesse de notre 
style. Ils n'oublieront pas, nous l'espérons du moins, que 
c'est un Distillateur-Liquoriste qui parle et non un 
homme de lettres. 



LITRE PBSmXER. 



TRAITÉ DES LIQUEURS 



CHAPITRE PREMIER. 

■Utorl««e de la M»tlllatton, de l' Alcaol 

et de l'Ean-de-vle'. 

L'histoire de son pays étant utile à l'homme , nous 
croyons que celle de sa profession est nécessaire à tout 
industriel : c'est dans ce but que nous avons écrit cette 
notice historique. 

L'origine de la distillation se perd dans la nuit des 
temps. On trouve des traces de cette opération dans les 
siècles les plus reculés. 

Néanmoins , les anciens n'avaient à cet égard que des 
idées très-imparfaites ; ils connaissaient , sans contredit , 
l'art d'élever l'eau en vapeur, d'extraire le principe odo- 
rant des plantes et des fleurs , mais leurs procédés étaient 

■ NooB afont puisé nos documeols historiques dans les ouvrages de chtmic 
et de distilUtion de MM. CbapUi, GirarJiti (do Rouen), et Unormand. 



6 TBAITÉ 

généralement vicieux , et les vaisseaux qu'ils employaient 
ne méritent pas le nom d'appareils. 

Les premiers navigateurs des iled de rArchipel rem- 
plissaient des marmites d'eau salée et en recevaient la 
vapeur, parfaitement pure et douce^ dans de la laine ou 
dans des éponges placées au-dessus. 

Dioscoride, médecin célèbre d'Anazarbe, en Gilicie, 
et contemporain de Tibère, indiqua le premier les appa- 
reils propres à la distillation sous le nom d'ambic; plus 
tard, au moyen âge, pendant la période florissante des 
alchimistes et des médecins arabes , on ajouta à ce mot 
la particule al , et on forma ainsi celui de alambic. 

Les Arabes avaient en effet une connaissance exacte de 
la distillation , et tout porte à croire que cet art a dû 
prendre naissance chez eux. De tout temps ils se sont 
occupés d'extraire Tarome des plantes et des fleurs, et 
ont porté successivement leurs procédés en Italie, en 
Espagne et dans le midi de la France. 

Avicenne , chimiste-médecin et philosophe arabe, né 
aux environs de Bokhara , vers Tan 980 de l'ère chré- 
tienne, Tun des hommes les plus extraordinaires qu*ait 
produits rOrient, compare, dans ses écrits, le rhume de 
cerveau à une distillation. « L'estomac, dit-il , est la eu- 
» curbite, la tète est le chapiteau, et le nez est le refrigé- 
i> rant par lequel s'ccoule goutte à goutte le produit de 
D la distillation. » 

Rhazès, fameux médecin de Carthage, et Albucasis, 
médecin arabe, ont décrit des procédés particuliers pour 
extraire le principe aromatique des fleurs. 11 parait qu'à 
cette époque on recevait généralement les vapeurs dans 
des chapiteaux que l'on rafraîchissait avec des linges 



DBS UQUBLRS. 7 

moaiUés. Le dernier, regardé comme le meilleur chi- 
miste de 8oa temps , a donné une description exacte des 
trois distillations connues des anciens, sous les titres de 
per axcemum , per descensum , et per lotus. 

On ignore Tépoque à laquelle on commença à distiller 
le \ia pour en retirer Y esprit ou ïalcool , cette pratique 
remonte à des temps assez reculés; pendant plusieurs 
siècles cela fut regardé comme un grand secret, et on 
attribuait à cet esprit de grandes propriétés. 

Cependant, si Thistoire ne nous a point transmis le 
nom de l'homme industrieux qui, le premier, sépara 
Talcool du yin à l'aide de Valambic , elle a du moins 
consenré le nom de celui qui , le premier , a écrit sur 
cette matière; ce fut Af nault de Villeneuve, né à Ville* 
neuve en Provence, en 1240, professeur à l'université 
de médecine de Montpellier. Mais c'est à tort qu'on le re- 
garde comme l'inventeur du procédé par lequel on obte- 
nait alors l'alcool; on ne peut néanmoins lui refuser la 
gloire d'avoir fait les plus heureuses applications des 
propriétés de l'eau-de-vie et surtout du vin naturel ou 
composé , soit à la médecine ou aux préparations phar^ 
maceutiques. «Qui le croirait, dit-il, que du vin Ton 
9 pût tirer par des procédés chimiques une liqueur qui 
9 n'a ni la couleur du vin , ni ses effets ordinaires? Cette 
» eau de vin , ajoute-t-il plus bas, est appelée par quel- 
» ques-uns eau-de-vie, et ce nom lui convient, puisque 
9 c'est une véritable eau d'immortalité. Déjà on corn- 
» mence à connaître ses vertus : elle prolonge les jours, 
» dissipe les humeurs pectantes ou superflues, ranime 
» le cœur et entretient la jeunesse; seule , ou jointe à 
» quelque autre remède^ elle guérilla colique, l'hydro- 



9 THAITB 

» pisie^ la paralysie , fond la pierre , etc. , » ( Araaldi Vil* 
lanovani Praxis : Tractaius de vino, cap. de patibui, etc.^ 
édit. Lugduni, 1586. ) 

Amault de ViUeneuye mourut en 1313, laissant un 
élève digne de lui , Raymond Lulle ^ ^ né à Majorque en 
I23S^ lequel connaissait l'eau-de-yie el enseigna le& 
moyens de sé(»arer la partie aqueuse de manière à ob- 
tenir un produit |das fort en esprit ardent , ou alcool. 

Dans son ouvrage intitulé Testamentum novissimum, il 
dit^ page t, édition de Strasbourg ^ 1571 : Recipe ni- 
grum nigrius nigro (vin rouge) et dktUla totam aquam 
ardentemin balneo; illam rectifkabis quousque sine phleg- 
maie sit. U déclare qu'on emploie jusqu'à sept rectifica- 
tions , mais que trois suffisent pour que l'alcool soit en- 
tièrement inflammable et ne laisse pas de résidu aqueux. 
U parle dans ses ouvrages d'une préparation d'eau- 
de-vie qu'il appelle quitUa essentia, d'où dérive le mot 

■ V. Oirardin, profe«seur Je cbiuiicà Bouen, dil dam soo iriité de eàiuM 
éUmentaire (p. 488). • L'hiiloire de Raymond LuUe, un des plus oé- 
lèbre« alchimistes du moyeu àgC| eslassex curieuse. Né d'une fanille noble 
el ricbe, il passa les «nuées de sa jeunesse dans les fêles et les plaisi«'>s; 
l'amour le fil moine, cbiniiste el médecin. Eperdùment amoureux d'ooe 
jeune fille de Majorque, la signera Ambrosia de Caslella, qui refusait obsli- 
némenlde céder h ses \œux, il la pressa tellement qu'elle lai découvrit sou 
sein que ravageai! un affreux cancer. Ruymond Lulle, frappé d'borrcur^ re- 
nonça au monde et rouira dans un clollre à l'âge de trente ans. Là il tt 
livra à l'élude de la théologie et à celle des sciences physiques avec l'ardeur 
qu'il avail mise dans ses fulies de jeune bomme. Bienl6t après, ayant conça 
l'idée d'une croisade, il entreprit d'immenses voyages en France, en Angle- 
terre, en Allemagne, en Italie et en Afrique, où il fui lapidé, prêchant le 
christianisme. Tout en voyageant sans cosse, il trouva le moyeu d'écrire, dans 
presque tons les pays et souvent simultanémeut, sur li ebimie , la physique, 
la médecine et la théologie. C'est sous Arnault de Villeneuve, professeur de 
médecine et alchimiste non moins célèbre, qu*il apprit la médecine et la 
chimie. Ses contemporains l'avaient surnommé le doelmr iUuminé. > 



DES LIQUEURS. 9 

quiniessenee; il l'obtenait par des cohobatious faites à 
une douce chaleur de famier pendant plusieurs Jours. Le 
premier appareil employé pour ces opérations , fut Tap* 
|)areil distillatoire en verre qui est encore en usage 
dans tous les laboratoires de chimie. 

Michel Savonarole^ qui vivait au commencement 
du XV* siècle , nous a laissé un traité ( confieienda aqua 
vUœ) , où Ton indique un nouveau procédé qui consiste 
à mettre le vin dans une chaudière de métal et à rece- 
veur la vapeur dans un tuyau placé dans un bain d'eau 
froide. La vapeur condensée coule dans un récipient. 
U observe que les Distillateurs plaçaient toujours leur 
établissement près d'un courant d'eau pour avoir de 
l'eau fraîche à leur disposition. Les anciens appelaient 
le tuyau contourné du serpentin viti$, par rapport à ses 
sinuosités. Ils employaient, pour luter les jointures de 
l'appareil, le lut de chaux et de blancs d'œufs ou celui 
de colle de farine et de papier. 

Savonarole ajoute que, dans son temps, on a introduit 
l'usage des cucurbites de verre pour obtenir de l'eau- 
de-vie plus parfaite, et que l'on coifiTait ces cucurbites 
d'un chapiteau que l'on rafraîchissait avec des linges 
mouillés. 11 conseille d'employer de grands chapiteaux 
pour multiplier les surfaces. Il dit que quelques-uns 
rendaient le col qui réunit la chaudière au chapiteau le 
plus long possible, pour obtenir de l'eau-de-vie parfaite 
en un seul coup. 11 ajoute qu'un de ses amis avait placé 
la chaudière au rez-de-chaussée et le chapiteau au faite 
de sa maison ; dans le nombre des moyens qu'il donne 
pour juger des degrés de spirituosité de l'eau-de-vie, il 
indique les suivants comme étant pratiqués de son temps. 



10 TRAITÉ 

i* On imprègne des liages ou du papier ayec de Teaur 
de-vie^ on y met le feu; elle est réputée de bonne qua- 
lité lorsque la flamme détermine la combustion du linge 
ou du papier. 

2" On mêle Teau-de-Tie avec l'huile pour s'assurer si 
elle surnage. 

Savonarole traite au long des vertus de Teau-de-vie et 
donne des procédés pour la combiner avec Tarome des 
plantes et autres principes, soit par macirationy soit par 
dkiiUatùmy et former par là ce qu'il appelle aqua ardeiu 
eampotita. 

Matthiole et Jérôme Rubée ont écrit et fait beaucoup 
de recherches sur la distUUUian. Ce dernier nous apprend 
que, chez les anciens^ ce mot n'avait pas une valeur 
analogue à celle qu'on lui a assignée depuis plusieurs 
siècles. Ils confondaient^ sous ce nom générique, la fll- 
tration, les fluxions, la sublimation et autres opérations 
qui ont reçu de nos jours des dénominations différentes 
et qui exigent des appareils particuliers. (Jérôme Kubée, 
de diitiUatione), 

Jean Baptiste Porta, napolitain qui vivait vers la fin du 
XVI* siècle, a imprimé un traité de distillaiionUms, dans 
lequel il envisage cette opération sous tous les rapports^ 
en l'appliquant à toutes les substances qui en sont sus- 
ceptibles. 

Nicolas Lefèvre, le docteur. Arnaud de Lyon ' et le chi- 
miste Glauber ^ au xvu* siècle ont (ait des améliorations 
utiles à cette industrie pour les appareils distillatoires. 



> Voyez Introdëclion à la chimie ou à le vraie physique, Lyon, 4655. 
• Voyes Itmcriptiù miiê éisiWêiwria iiot», Aniterda», 465S. 



DBS UQUCURS. fi 

Philippe-Jacques Sachs, dans un ouvrage imprimé 
à Leipsick, en I ^ J , sous le titre de vitis vmiferw ejmquê 
parimn comideratiOf etc., a donné un traité complet et 
précieux sur la culture de la vi|^e> la nature des ter* 
raios, des climats et des expositions qui lui conTiennent, 
la manière de faire le vin, la richesse des diverses na- 
tions dans ce genre, la différence et la comparaison des 
méthodes usitées chez chacune d'elles, la distillation des 
vins, etc. 

Moïse Cbaras, dans sa Pharmacopée, imprimée en 
1676, a décrit l'appareil de Nicolas Lefèvre, et y a qoulé 
quelques perfectionnements; il a adapté un réfrigérant 
au chapiteau. On peut voir encore, dans les Élimen$ de 
cAtmte de Berchusen, imprimés en 1718, et dans ceux 
de Boerhaave, qui parurent à Paris en i 733, plusieurs pro- 
cédés d'après lesquels on pouvait obtenir de l'alcool à 
un degré assez élevé par une seule chauffe. 

Jusqu'au commencement du xviir siècle la distillation 
fut dans l'enfance, car à cette époque l'alambic généra- 
lement usité se composait d'unecucurbile, d'un chapiteau 
à réfrigérant et d'un serpentin, appareil très-imparfait, 
qui exigeait plusieurs distillations pour obtenir de l'esprit 
et qui perdait beaucoup, comme degré et comme quan« 
tité. 

Une amélioration importante fut faite en 1780 par 
Argand. Il conçut l'idée de faire tourner au profit de la 
distillation elle-même la chaleur employée à la vaporisa- 
tion du liquide. Il inventa l'appareil chauffe-vin avec le- 
quel on pouvait faire une distillation continue. 

La plus belle et la plus im|)ortante découverte fut celle 



1i TRAITÉ 

d'Edouard Adam \ qui en ISOO imagina d'appliquer l'ap- 
pareil de Woulf à la distillation des vins et obtint ainsi^ 
de prime abord^ de Talcool à tous les degrés de concen- 
tration exigés parle commerce. Il construisit alors un ap- 
pareil distillatoire dans lequel il distiUait en six heures 
trente hectolitres quarante litres de vin^ dont il retirait, 
par une seule distiUation, de quatre hectolitres quarante 
litres à quatre hectolitres trente-six litres d'esprit 3/6, 
c'esirà-dire à 33** de Cartier. 

Cet appareil était disposé de telle manière, que les 
vapeurs sortant de la cucurblte passaient dans une série 

• Nouf emprontont k M. Lenormand la Dole luÎTanlo, eilnile d« ion Trailè 
iurla duUlUitUm : ce fut un Fraoçais qui donna nai«Mnoe à la dislillalion det 
TÎna; ce fui encore un Français qui perfectionna cet art, ou, pour m'exprimer 
afec plut d'exactitude, qui renrersa tout le système pratiqué jusqu'il lui, el lui 
en substitua un nouveau. Le chimiste le plus distingué du XIII* siècle^ créa 
l'art de la distillation. Dès la première année du XIX* siècle, Edouard Adam, 
homme obscur, étranger s la science, ne connaissant point Tart qu'il entre- 
prend de réformer, se fraie une route nouvelle, établit un nouveau système et 
arrive à pas de géant au but que les génies les plus exercés et les plus profonds 
n'avaient jamais pu atteindre perdes travaux soutenus pendant plusieurs siècles. 
Que les Arnault de Villeneuve, les Baymond Lulle, les Porto, les Lavoisier, les 
Meusnier, les Foureroy, eussent fait une psrcille découverte, on aurait admiré 
leur génie sans être surpris que leur science et l'habitude qu'ils avaient de ma- 
nipuler, les eût conduits à des résultats aussi avantageux. Mais qu'un homme 
qui n'avait pas même les premières notions de l'art sur lequel il s'exerçait, qui 
n'avait jamais encore mis la main à Tceuvre pour faire la plus simple distil- 
lation, qu'un homme qu'on avait vu peu d'années auparavant vendre de la 
toile et de la mousseline, qu'un homme enfin tel que je viens de le dépeindre, 
s'élève, pour son coup d'essai, aveu la rapidité de l'aigle au plus haut degré de 
la science, en pénètre les replis les plus cachés, et fasse en un instant ce que 
les génies les plus profonds n'ont pu faire en six siècles, voilà ce qui parait 
invraisemblable, el nos neveux auront de la [seine k croire un pareil prodige. 
Il ne cache pas la source dans laquelle il a puisé ses nouveaux procédés. • J'aa- 
s siste psr hasard, dit-il, à une leçon de chimie, je vois fonctionner un ap- 
• pareil de Woulf, et de suite je conçois la possidilité d'en faire l'application 
> h ta distillation des vins. • 



DBS LIQUEURS. i3 

de vase3 en forme d'œofs., chargés de vin^ et s'j conden* 
saient jusqu'à ce que le vin eût acquis la température de 
rébullition par suite du calorique abandonné par elles- 
mêmes. Ce Tin ainsi écliaufle et devenu plus alcoolique 
euToyait ses vapeurs de plus en plus riches en esprit 
dans une autre série de vases plus petits et vides^ où elles 
déposaient, chemin faisant^ leur partie la plus aqueuse 
(c'est ce que Ton nomme flegme ou phkgfM dans les 
distilleries)^ dont la quantité allait sans cesse en dimi- 
nuant de vase en vase. 

Les parties les plus volatiles venaient enfin se con- 
denser d'abord dans un serpentin rafraîchi par du vin^ 
puis dans un autre rempli d'eau. Lorsque le vin de 
l'alambic était épuisé^ on le laissait couler dehors au 
moyen d'un robinet placé au bas de la cucurbite, on le 
remplaçait immédiatement par le vin chaud des œu& et 
du serpentin. De cette manière on tirait partie de tout le 
calorique latent des vapeurs^ on obtenait plus de pro- 
duit, et comme l'alcool n'était plus sur le feu, il ne con- 
tractait jamais ce goût de feu ou d'empyreume qu'offrent 
les eaux-de-vie obtenues par l'ancienne méthode. Enfin 
l'immense avantage de ce procédé était la facilité d'ob- 
tenir d'un seul coup, nous l'avons dit, tous les degrés de 
spirituosité« 

Edouard Adam prit un brevet d'invention le 2 juillet 
180J et s'empressa de monter avec l'aide de capitalistes 
vingt brûleries ou distilleries dans le Midi. Plus d'un 
million fut engagé dans cette entreprise gigantesque. 

Mais bientôt de tons côtés s'élevèrent des appareils 
calqués sur le sien ; une suite de procès s'engagea entre 
Adam et ses contrefacteurs; ceux-ci gagnèrent et le mal- 



14 TBAITÉ 

hettreux Adain\ après avoir doté le Midi d'une iiida8tri# 
qui devait tant contribuer à la richesse de ce pays, mou- 
rut dans la misère et le dégoût à la fin de ld07. « C'est 
dit M. Girardin, Tbistaire de Lebon, de Leblanc, de Jac- 
quart, et malhi^eusement de tous les inventeurs ; ils 
sèment^ mais il est bien rare que ce soient eux qui ré- 
coltent. » 

Néanmoins l'appareil d'Adam, quoique fort supérieur 
à tous ceux qui l'avaient précédé, offrait encore quelques 
inconvénients dans la pratique et laissait à désirer. On 
lui reprochait surtout de présenter quelques dangers, 
en raison de la pression déterminée par cette série de 
tubes plongeurs; on lui reprochait encore d'exiger trop de 
temps et de trop dépenser pour parvenir à l'équilibre 
total des derniers vases. A la vérité on avait paré en 
grande partie à cet inconvénient en diminuant le nom- 
hre des vases et en les étageant de manière à pouvrâ* 
les vider les uns dans les autres. On voulut encore en- 
chérir sur celte brillante application et l'on proposa di- 
verses améliorations successives. 

Ainsi, peu de temps après la triste catastrophé d'Adam, 
Cellier Blumenthal conçut l'idée de multiplier presque 
à l'infini les surfaces du vin soumis à la distillation pour 



V Qoalrt ani apràt la d^ourerle d'Adam, Isaae Bértrd, diMilkleQr la grand 
Gallfti^aes, homme ainpld ei modt^U, ayant toul Tciftériaur d*nQ pAT****' ™*** 
cachant sou» son babil grossier un génie extraordinaire pour son élaf , Bérard 
eoustruît un appareil d'une grande simplicilé qui donne abondamment des pro* 
ëoiltd'ane-exeeltentef^riilé. Far une seule chauffe, ijoxiraitilu fin, eennM 
lilam, BCB-seulemeDl de Teau-de-vie, du trois-cinq, du Ireif-six, du Iroia-tepl, 
mais même du trois-huit, et à volonté, de manièrt; qnVn tournant plus ou 
moins un robinet, il obtient, par des moyens différents de ceux qu'avaient 
n^pUyëi Adam, le ^r<é d'ak«ot qu'on hii demsnd^. (fienornand.) 



DBS uttOBum. m 

ceofioiiiiser du tenfeet da oombostible. En conséquence, 
il fit circuler les vapeurs qui s'écbappent de la chau-> 
dîère sous de nombreux plateaux placés les uns sur les 
autres, et contenant chacun une coucbe de vin d'envi- 
ron 97 millimètres d'épaisseur. Ces plateaux sont sans 
cesse alimentés par du vin chaud qui coule de l'un à 
Tautre en laissant évaporer Talcool, le résidu se rend 
dans la chaudière où se termine la distillation. Le vin 
dépouillé d'esprit s'échappe sans interruption de la chau- 
dière par une ouverture latérale. 

M. Cb. Derosne, de Paris, en 1818, a perfectionné en* 
core cet appareil à diMiUation eotUinue, et en a fait un 
des instruments les plus parfaits de notre époque. Nous 
donnerons plus loin la description de cet appareil, ainsi 
que de ceux employés en ce moment par les Distillateurs- 
Brûleurs de vins, mélasse, fécule, betterave, etc. En 
1813, époque où Cellier Blumentbal prenait on bre- 
vet de quinze années pour s<m appareil, Baglioni et 
Pierre Alègre en prenaient chacun un de la même durée 
pour les alambics qui portent leur nom. Celui du pre- 
mier a longtemps été en usage dans les environs de 
Bordeaux et celui de Pierre Alègre dans la Provence 
et aux environs de Paris, ce dernier particulièrement 
pour la distillation des fécules et des mélasses ; mais ces 
appareils, il faut bien le dire, sont inférieurs à ceux 
que l'on emploie aujourd'hui. 

Il résulte de ce que nous venons de dire que la distil- 
lation n'a véritablement fait de progrès qu'à partir de 
1780, époque à laquelle Ai^and inventait le chauffe-vin; 
ear jusque-là cette opération était longue , pénible et dis- 
pendieuse. 



16 TBAITB 

Nous ne donnerons pas la description de tous les bre* 
vêts qui ont été pris pour la distillation des alcools, 
nous négligerons également la description de tous les 
appareils dislillatoires qui ont été employés dans ce der» 
nier siècle, et qui ne sont pas d'un usage commnn. 
Notre but est de signaler ce qui est bon , il conyient 
donc de ne parier que des ap|>areils dont le mérite est 
incontestable. 

La distillation n'a pas toujours été un art que chacun 
pouvait professer librement , il fallait certaines conditions 
pour l'exercer : les ordonnances et règlements de police 
qui ne permettent la distillation en général qu'à ceux 
qui ont obtenu des privilèges^ sont très-anciens et ont 
été très-souvent renouvelés. 

Ce fut Louis XII ^ en 1514^ qui érigea la communauté 
des Distillateurs conjointement avec celle des vinaigriers 
et qui leur accorda le droit de faire de l'eau-de-vie et de 
Fesprit de vin. Vingt ans après ^ cette communauté fui 
séparée et l'on distingua les Distillateurs des vinaigriers. 

Le 5 avril 1 639 y un arrêt de la cour des monnaies éta- 
blit la communauté des Distillateurs en corps de ju- 
rande et lui donna des statuts sous le bon plaisir du roi> 
comme il est dit. Voici cet arrêt complet et textuel ainsi 
que l'ordonnance royale qui l'approuve: 

STATVTS ET RÈGLEMENS 

Faits pour le meslier de Dislillateur d'eaux fortes, eaux 
de vie et autres eaux, esprits, huiles et essences. 

i^ Pour empescber les abus qui se commeUent iouraeile- 
ment par plusieurs persoones , qui saos auoir sermeot en ius-* 
tice prennent In liberté de tenir ches eux des fourneaux , et 



DES LIQ13BUR8. 17 

«008 préteite de médedne font et eaux fortes et eaui de ne, et 
autres huiles et essences de souffre, alun , vitriol, salpêtre « et 
sel amoniacle , seruant à la distillation et altération de Tor et 
de Targent : et mesme font eaux régales» auec les quelles ils 
diminuent les monnoyes d*or et les affoiblissent en leur poids « 
tantôt d'm quart, ou d'vn cinquième plus ou moins» sans en 
altérer la figure, le mestier de distillateur d'eaux fortes, eaux 
de ne , et autres eaux , huiles, essences et esprits, sera juré en 
cette Tille , faux-bourgs et banlieQe de Paris* 

2* Que les roaistres du dit mestier seront obliges de tenir 
bons et fidels registre^ contenant les noms , surnoms , demeu- 
res et qualités de celles ou ceux à qui ils Tendront de Teau 
forte , et iceux représenter en la dite cour tous les mois, et 
toutes fois et quantes qu'il plaira à la cour Tordonner, et ne 
pourront en Tendre plus de deux Hures à la fois sans permission 
de la cour , sinon aux maistres de la monnoye et aux afll- 

neurs. 

3« Qu'il n'y aura que douze maistres du dit mestier tant en 
cette TîUe de Paris, que faux-bourgs etbanlieQe d'icelle : et que 
nul ne pourra exercer le dit mestier, faire ou Tendre les dites 
eaux fortes , eaux de vie , et autres eaux , huiles , et essences 
et esprits, n'y tenir fourneaux , et Tstancilles propres i le faire , 
s'il n'est receu mûstre du dit mestier, fors et excepté le mais* 
tre particulier de la monnoye et les affineurs , les quels seront 
maintenus dans le pouuoir de faire l'eau forte seulement. 

4« Que la dite cour députera de temps en temps deux des 
officiers d'icelle , pour Tisiter les maistres du dit mestier sans 

aucuns frais. 

S« Que les dits maistres seront tenus de donner aduis à la 
dite cour de tous ceux qu'ils scauront auoir fourneaux propres 
à fondre en leurs maisons , ou faire les dites eaux fortes , huiles, 
essences, sans permission de la dite cour. 

6* Que les dite maistres ne prêteront leurs fourneaux à qui 
que ce soit, sous prétexte de médecine ou autrement, sauf à 
ceux qui en auront besoin pour faire quelques opérations de 
médecine et se pouruoir suiuant les ordonnances par deuers la 

2 



1 8 TKAITÈ 

dite cour , pour auoir permission de fkire les dites opéralioos 
ehei i'f n des maistres du dit meslier. 

7** Que défenses seront faites à toutes personnes de faire eaux 
régales seruans à affaiblir les nionnoyes sans altérer la figure. 

8<* Que aueun des dits maistres ne pourra faire les opérations 
du dit mestier f n'y tenir les fourneaux à ce nécessaires qu'en 
?ne maison seulement qui ne soit point à Técart n'y en lieux 
trop éloignez, et qu'il sera tenu de désigner à la cour, et mesmés 
luy donner aduis quand il changera de demeure pour aller faire 
les dites opérations en autre lieu, et ne pourront tenir leurs 
dits fourneaux qu'en lieux faciles à yisiter. 

9* Qu'il y aura touiours deux jurez et gardes du dit mestier 
auec deux des plus anciens bacheliers ^ scauoir, vn ancien et 
vn nouueau : et que pour cet effet élection se fera par chacun 
an par les maistres du dit mestier qui fera le serment en la 
dite cour et non ailleurs, et exercera coniointement auec l'an- 
cien en sorte que chacun d'eux exercera la dite charge de juré 
l'espace de deux ans, et que pour la première fois seulement il 
en seraéleu deux, scauoir vn pour deux ans, et l'autre pour 
trois ans. 

iO« Que les jurez feront toutes les semaines leurs visites, 
tant sur les riches , que sur les pauures : et d'icelles feront 
bons procès verbaux, contenant les abus et maluersations 
qu'ils y auront trouues, dont ils seront tenus de faire bon et 
fidel rapport i la.dite cour , sans qu'il leur soit loisible s'ac- 
corder auec les contreuenans, à peine de cinquante Hures 
d'amende pour la première fois, qui doublera pour la se- 
conde. 

il'' Que les jurez feront leurs visites sur tous ceux qui semes- 
lent de distillation^ alchimistes, et autres personnes qui tiennent 
fourneaux, font eaux de vie, eaux fortes, esprits, huiles et 
essences, fors et excepté sur les maistres de la monnoye, et 
affineurs; et contre les contreuenans k ces statuts et réglemens, 
les dits jures pourront faire toutes saisies et tous exploits que 
peuuent faire tous autres jurez d'autre mestier en cas semblable, 
et auront les dits jurez le tiers des amendes et confiscations 



DCS LIQUEURS. 19 

qui prouiendronl des saisiea par eui faites , el des rapporta qu'ils 
seront tenus faire à la dite cour. 

12* El pour empescher que les contreuenanta à ces articles 
ne poissent par des conflits de iurisdictions affectes se soustraire 
aui yeoi de iustice, et aux peines qu'ils auroient méritées, 
que tontes causes, procès et différends meus et à mouuoir pour 
raison du dit mestier, circonstances el dépendances, contre 
les matstres du dit mestier, compagnons, apprentifs, ou au- 
tres personnes de quelque qualité ou condition qu'ils soient , 
seraient ioges en la dite cour : auec défenses à tous autres iu- 
ges d'en connoistre, et aux parties de se pouruoir ailleurs; à 
peine de nullité , cassation de procédure , et de cinq liures 
d'amende. 

i3« Item , que les maistres du dit mestier seront tenus do 
trauailler de bonne lie el bassière de ?in , et de Yîn fusté et non 
ai^re, non puant, en toutes les opérations qui se peuuent tirer 
du dît Tin , lies et bassières ^ et faire bonne grauële , le tout 
conformément aux régiemens qui seront sur ce faits par la dite 
cour : et pour empescher les abus et maluersations qui se peu- 
uent commettre au dit mestier seront faites défenses d'en faire 
de pied de bac , bière et de lie de cidre : et à tous distillateurs 
de les composer de plusieurs drogues qui seront nommées cy 
après ; scauoir poinre long et rond , gimgembre , et autres 
drogues non conuenables au corps humain , sur peine de con- 
fiscation des dites marehandises , et de deux cens liures d'a- 
mende. 

14* Item, tous les maistres auront Visitation sur tous trans- 
ports de marchandises du dit mestier qui soient amenées en 
cette ville de Paris , tant par eau que par terre : par marchands 
forains et autres, les quels ne les pourront vendre n'y exposer 
en vente qu'auparauant la dite Visitation n'ait été faite par 
les dits maistres jurez du dit mestier, lesquels les dits mar- 
chands forains et autres seront tenus d'aduertir sur peine de 
conGscation des dites marchandises et deux cens liures d'a- 
mende. 

15* item y pourront les dits maistres acheter de toutes sortes 



iO TRAITÉ 

de personnes les lies et bassières de vin , et ?in fusté ^ non 
puant et non aigre, propre a faire de Teau de vie. 

16^ Item, pour obuier aux abus et monopoles qui se pour- 
foient commettre à Tachapt des dites marchandises qui pour- 
Toient estre amenées en cette ville et faui-boui^ de Paris, par 
marchands forains , auront les dits maislres du dit mestier vn 
bureau commun, auquel lieu ils seront tenus d'exposer en vente 
les dites marchandises qui viendront de dehors , icelles préala- 
blement visitées , deuant laquelle Visitation et exposition ne 
pourront les dits maistres acheter , ni les marchands vendre d^i- 
celles à peine deconûscation des dites marchandises, et de deux 
cens liures d* amende. 

17^' Item y sMt adulent qu'aucun maistre du dit mestier alloit 
de vie à trépas deloissant sa veufue, icelle veufue pourra tenir 
ouuriers à faire trauailler en sa maison, et compagnons qui au- 
ront fait apprentissage chez tes maistres du dit mestier, pendant 
sa viduité seulement, sans qu'il luy soit loisible d'auoir aucuns 
apprentifs, sur peine de pareille amende. 

18<* Kem, qu'il ne sera loisible k aucunes personnes de cette 
ville, faux-bourgs, banlieue, autres que les maistres , de vendre 
et débiter les dites eaux fortes , eaux de vie , et autres eaux, 
huiles , esprits, et essences, sur peine de confiscation des di- 
tes marchandises et vstaucilles seruant au dit mestier et travail^ 
et deux cens liures d*amende. 

19* Item , que les maistres du dit mestier ne pourront exiger 
des aspirans à la maîtrise plus de 60 liures de leur réception, 
pour tous les frais qu'il conviendra faire pour les affaires com- 
munes du dit mestier, et 8 liures pour droict de chaque juré. 

20* Item, à Tad venir nul ne pourra estre receu au dit mes- 
tier, sinon qu'il ait esté apprentif chez vn des maistres par 
Fespace de quatre ans pour le moins, du quel temps il ne se 
pourra racheter, et qu*il n'ait atteint l'aage de vingt-quatre 
ans, et trauaillé deux ans chez les maistres en qualité de com- 
pagnon. 

21* Item si l'vn des dits apprentifs obligé par le dit temps 
de quatre ans s'enfuit hors du logis de son maistre, celui qui 



DBS LIQtBVRS. tl 

aura obligé le dit apprentif sera tenu et obligé de le repré- 
seuter^ le rendre au service de son dit maistre, ou iustifier 
comnie il aura fait recherche dMceluy dans la Tille» fiiux- 
boui^ et banlieue de Paris^ et faute de pouuoir par luy repré- 
senter le dit apprentif, sera tenu le dit maistre de le déclarer 
aui jurei du dit mestier^ ensemble le jour de la fuite du dit ap- 
prentif, et leur mettre entre les mains les dites lettres d'ap- 
prentissage, pour en estre par les dits jures fait bon et loyal 
registre ; quoy fait, pourront les dits maistres se pouruoir d'un 
autre apprentif, et iceluy faire obliger pour pareil temps de 
quatre ans. Et ne pourra aucun maistre du dit mestier tenir 
aucun compagnon du dit mestier, qui soit obligé à vn autre 
maistre, pendant le temps de son obligé, sans le consentement 
du dit maistre, ains sera tenu de le luy rendre et remettre 
entre les mains. 

22* Item seront tenus les maistres du dit mestier en pre- 
nant apprentifs, de les faire obliger par acte passé au greffe de 
la dite cour, pour le dit temps de quatre ans sans discontinua- 
tton du dit senrice, et mettre les lettres de la dite obligation 
dans trois iours pour le plus tard^ à compter du iour de leur datte 
entre les mains des jurez, pour estre par eux enregistrées. 

23** Item les apprenti fs ne seront receus maistres du dit 
mestier, qu'ils ne sçachent lire et écrire, et seront examinez par 
les jurez, après le quel examen s'ils sont trouuez suffisans, seront 
receus à faire cbef-dœuure par devant les dits jurez en pré^ 
sence de Pyn des conseillers de la dite cour qui sera à ce com- 
mis : lesquels après leur estre apparu, tant par le dit examen 
que par le dit chef-dœuure, de la capacité des dits apprentifs^ 
et qu'ils sçauront lire et écrire : ensemble de leur breuet d'ap- 
prentissage et qu'ils auront seruy le dit temps de quatre ans, 
les présenteront à la dite cour, en laquelle ils seront de nou- 
veau eiaminez, avant que d'estre receus à fûre le serment de 
maistre du dit mestier. 

24** Item, que les fils de maistre de chef-dœuure qui auront 
seruy au dit mestier, soit leurs pères ou autres maistres, ne 
seront tenus de monstrer aucunes lettres d'apprentissage pour 



i2 TRAITÉ 

panreDÎr à la roaitrise^ pourveu qu'ils soient aagei de iriogt- 
quatro ans^ et qu'il soit apparu de leur capacité. 

95r Ilem^ nul roaistre du dit meslier ne pourra tenir plas 
d*un apprentif» le quel sera obligé à luy pour le temps et es- 
pace de quatre ans. 

La coYE^ sous le bon plaisir du roy^ a ordonné et ordonne, 

que les présens réglemens tiendront lieu de statuts et régie- 

mens pour le mestter de distillateur d'eaux fortes, d'eaui de?ie, 

et autres eaux, esprits, huiles et essences, et que les maistres 

dMceluy seront tenus de les regarder et obseruer inuiolable- 

ment à Taduenir sans y contreuenir en aucune manière que ce 

soit. 

Signé par collation. 

DB Làisteb. 



ORDONNANCE ROYALE 

Approuvant l'arrêt de la Cour des monnaies relatif aux 
Statuts en corps de Jurande du métier de Distillateur. 

Lovys par la grâce de Dieu roy de France et de Navarre : à 
tous présens et à venir, salut. Après auoir fait voir en noslre 
Conseil, les articles, règles et statuts dressés pour la vocation, 
art et meslier de distillateur et faiseur d'eau-de-vie et d^eau 
forte, et de tout ce qui provient de lie et bassière de vin pour Tv- 
tilité publique, cy attachés sous le cootre-scel de nostre chan- 
cellerie avec Taduis de nostre lieutenant civil, et nostre pro- 
cureur au Cbastelet de Paris, du 3*^« octobre 1634, Pour 
Temologalion des dits articles, cahier et transcrit pour Térection 
du dit mestler en mestîer juréen nostre dite ville de Paris, 
pour estre regy et gouuerné selon les dits articles d'ordon- 
nances : ensemble les arrests de nostre parlement de Paris, des 
septième septembre 1624, premier feu rier 1631, et sixième 
auril 1634, donnez entre les exposants et les maistres vinai- 
griers aussi cy attachez, de Tuduis de nostre dit conseil avons 



DBS UQUEUR8. i.) 

coDSrmé et approuvé» cooGrinoos el approuvons les diu arii- 
clesetslatuts, pour estre gardes et observez de poinct en poioct, 
et en tant que besoin est ou seroit, créé et érigé, créons et éri- 
geons par ces présentes signées de nostre roain^ le dit art ou 
mestier de faiseur d*eau-de-vie et d'eau forte en mestier juré k 
Hnstar des autres mestiers de nostre ditte ville de Paris ^ auec 
défense k toutes personnes de contreuenir aux dits statuts, à 
peine de tous dépens, dommages et interrests. Si doniions in 
HAUDEMBfT à nostre preuost de Paris^ ou son lieutenant ciuil, 
que de nos présentes lettres de confirmation de statuts, et 
création de mestier en mestier juré, ils fassent, souffrent et 
laissent iouyr et vser les exposans pleinement et paisiblement 
et perpétuellement, sans qu'il y soit contreuenu : car tel est 
nostre plaisir et afin que ce soit chose ferme et stable à tous- 
iours, nous aoons fait mettre nostre scel à ces dites présentes, 
sauf en autre chose notre droictet Fautruy en toutes. 

Donné à Paris au mois de januier, Tan de grâce 1637 et de 
nostre règne le vingt-septième. 

Signé LOVYS. 
Par le roi. 

DB LOHtmB. 

En exécution des quels arresls, ordonnances et réglemens 
de la dite cour, se présentèrent au bureau d'icelle les nommes 
Uichêl Cbautié, François Noilgeulle, Jean Messier, Jean Belle- 
guise, François Petit et Jean Estif^nne, qui furent receos mais- 
tres et prestèrent le surment au bureau de la dite cour, le dix 
neuuième mars 1640 et seizième auril suivant; les nommez Car- 
doo-Sesmery, Nicolas Grund, Jean et Charles Girard, furent 
pareillement receus, et firent serment au bureau de la dite 
cour, ainsi qu*il se iustiOe par les registres d'icelle. 



Louis XV^ par arrêt contradictoire de son conseil, rendu 
le 23 mai i746, ordonne que les Distillateurs demeure- 



24 TRAITÉ 

ront immédiatement soumis à la juridiction des juges 
ordinaires y en ce qui concerne la préparation des dro- 
gues et des remèdes ^ et à la cour des monnaies en ce 
qui concerne les métaux et la confection des eaux fortes 
propres i leur dissolution; par ce mkat arrêt, il est 
fait défense aux Distillateurs-Limonadiers de s'immiscer 
dans aucune des opérations appartenant à la chimie. En 
1753^ la communauté des Distillateurs taisait corps avec 
la communauté des Limonadiers, et les droits de ré- 
ception étaient fixés à 600 livres. La révolution fran- 
çaise vint niveler toutes les professions, et les Distilla- 
teurs, connne les autres, furent obligés de suivre la loi 
commune. 



■totort^pie Ai TUi cÉ antres In»I 



La culture de la vigne et la fabrication du vin re- 
montent à la plus haute antiquité. Ainsi que le dit 
Chaptal , « les arts les plus simples doivent être présu- 
més les plus anciens, et la simplicité de celui-ci a dû 
faire concourir de très-bonne heure le hasard et la na- 
ture à renseigner aux hommes. « 

«Les uns veulent qu'Osiris, surnommé Dionysus, 
]» parce qu'il était fils de Jupiter, et qu'il avait été élevé 
» à Nysa, dans l'Arabie heureuse, ait trouvé la vigne 
;» dans le territoire de cette ville , et qu'il Tait cultivée : 
» c'est le Bacchus des Grecs. D'autres , attribuant cette 
% découverte à Noé, pensent que ce patriarche est le 



DES LIQUEURS. 2S 

» type de Fhistoire du Bacchus des Grecs , et peut-être 
* même du Janus des Latins^ car le nom de ce dernier 
» dérive d'un mot oriental qui signifie Tin. « (Chaptal). 
Quoi qu'il en soit , c'est de l'Asie que nous est venue la 
vigne, d'où l'on tira le vin. Cette précieuse liqueur a 
passé de l'Asie dans la Grèce, et de là en Italie. Les 
Gaulois en ont eu, suivant Plutarque, la première notion 
parmi Toscan banni de sa patrie et qui, voulant les en- 
gager à la conquérir, chercha à leur faire goûter le 
\in de son pays pour leur donner une idée de ses 
productions. Pline dit qu'un Helvétien, après avoir 
passé quelques années à Rome, imagina le premier 
qu'il ferait un commerce avantageux des vins d'Italie 
en les transportant dans les Gaules. 

En parcourant les anciennes histoires , on voit que 
l'empereur Domitien, tyran aussi singulier dans sa 
façon de penser, que barbare de son caractère, pré- 
tendit que la culture du blé dans les Gaules serait plus 
utile à l'empire en général , que celle du vin , et qu'en 
conséquence de ce faux raisonnement , il fit arracher 
toutes les vignes. Cette ordonnance eut son exécution, 
pendant près de deux cents ans , mais enfin , vers La fin 
du nr siècle, le sage et vaillant Probus rétablit la paix 
et les vignes dans notre pays. Qui pourrait croire que 
les vins de Paris acquirent alors de la réputation , et 
que ceux de Suresne et de Nanterre passèrent pour 
excellents? C'est ce qu'atteste l'empereur Julien, qui 
ne cesse d'en faire l'éloge. On parla, peu de temps 
après, des vins d'Orléans, mais bientôt ils cédèrent 
le pas à d'autres provinces plus éloignées. 

Les Francs , loin de détruire les vignes , curent grand 



26 TMAITÂ 

soin d'en multiplier led plants, lorsqu'ils se furent 
rendus maîtres des Gaules. Gbarlemagne en recom- 
manda la culture dans ses domaines; et depuis ce 
prince jusqu'au xvi* siècle , tous les règlements de nos 
rois ont été favorables à la culture des \ignobles et à 
la fabrication des vins. Dès le ix* siècle, ceux de 
Bourgogne avaient quelque réputation : on les enlevait 
pour l'Allemagne. Ceux des bords de la Moselle étaient 
achetés par les Frisons. Du temps de Philippe Auguste , 
on portait beaucoup de nos vins en Angleterre. En 137S, 
Proissart dit : « qu'il passa du royaume d'AngUUrre en 
» Guyenne , à Bordeaux, bien deux cents voiles en touU 
» une flotte de nefs de marchands qui allaient aux vins. • 
Ce commerce prospéra jusqu'en 1577, que Charles IX, 
pensant comme avait fait Domitien , ordonna d'arracher 
une partie des vignes de la Guyenne. 

En recherchant quels ont été les inventeurs des ton- 
neaux, nous nous assurerons que nous en avons l'obli- 
gation aux Gaulois Cisalpins , et qu'avant eux les Ro- 
mains déposaient le vin dans de grands pots de terre ^ , 
ou dans des outres faites de peaux de bêtes (communé- 
ment de bouc] qui souvent communiquaient à la li- 
queur un goût désagréable. Charlemagne, dans ses 
Capitulaires , recommande aux régisseurs de ses domai- 
nes de conserver son vin dans de bons barils, bonos 
barrillos, cerclés de fer. 

Nous ne nous dispenserons pas, dans ce chapitre , de 
traiter des premières boissons dont usèrent nos pères , 

> On appelait ces pois ampkores. Ils tfaicnl dcut anses el scrftieot de me- 
sures de capAcilé pour les liquides, chei les Grecs et les Romains \ ils conle- 
«aient environ trcntc-buil litres de noire époque. 



DES LIQUEURS. 27 

ayant que les Romains leur eussent apporté la vigne. 
Nous voulons parler de l'hydromel. 

Les Gaules, couvertes de forets , abondaient en es* 
salms d'abeilles, qui fournissaient une prodigieuse 
quantité de miel sauvage, que nos ancêtres recueil- 
laient, et dont ils composaient une liqueur forte et 
eniyrante , par le moyen de la fermentation dans l'eau. 
Telle fut longtemps leur boisson, qui s'appelait dès lors 
hydromel. Vers le xv* siècle, temps où les abeilles 
domestiques avaient pris la place des sauvages, et où 
l'abondance du vin avait fait oublier l'usage de cette 
liqueur, on inventa un hydromel vineux, peutrêtre 
même ne fit-on que renouveler cette boisson, qu'il 
est impossible que les Gaulois n'aient pas fabriquée. 
Un ouvrage du xv* siècle nous apprendra la manière 
de le faire et de le conserver comme du vin. 

Les moines de Tabbaye de Gluny se régalaient à cer^ 
tains jours avec de l'hydromel aromatisé , où il entrait 
de la bétoine et d'autres herbes , et ils appelaient cette 
liqueur potus dulci9simus. Le marc d'hydromel trempé 
d'eau était distribué aux valets de l'abbaye et aux 
paysans. 

La bière était une boisson de nos pères. Pline nous 
atteste qu'ils en buvaient de son temps ; mais ce qui 
nous étonne, c'est qu'il syoute qu'ils avaient le secret 
de la conserver pendant plusieurs années. Ce secret est 
perdu pour nous. Nous trouvons dans Diodore de Si- 
cile que les Egyptiens avaient deux sortes de bière : 
l'une forte, appelée ziehès; l'autre douce, qu'ils nom- 
maient curmi. Les Gaulois conservèrent cette division 
qu'ils tenaient sans doute des Phocéens : leur bière forte 



28 tRAITÈ 

portait aussi le nom de zilu, et la douce était nom- 
mée cervma dont a fait le >ieux mot français cervoUe. 
Julien TAposlat n'aimait pas la bière et particulièrement 
celle des environs de Paris : il nous reste une épi- 
gramme grecque de cet empereur où ^ apostrophant la 
bière, il dit à peu près : «Qui es-tu? Non, tu n'es 
point le vrai Bacchus : le fils de Jupiter a l'haleine 
douce comme le nectar , et la tienne est comme celle 
d'un bouc. » 

Le cidre est une boisson qui fut d'abord imaginée 
en Afrique et dont les Biscayens, qui commerçaient 
dans cette partie du monde, apportèrent la connais- 
sance dans leur patrie. Ensuite les Normands ayant 
conquis la Neustrie et faisant commerce avec les Bis- 
cayens, ils apprirent d'eux la manière de faire le cidre. 

n parait que le poiré est originaire de la Normandie. 
Fortunat, dans la Vie de sainte Radegondey reine de 
France qui , étant veuve , menait une vie très-pénitente, 
dit que cette princesse ne buvait que de l'eau et du 
poiré, qui était alors la boisson des pauvres. 

Enfin , nous terminerons cette notice historique en 
parlant du prunelet, boisson composée d'eau et de 
prunes des haies fermentées, à laquelle, après une di- 
sette , fut réduit le peuple de Paris en i 420. 

Nous avons cru devoir faire précéder l'historique des 
liqueurs par ceux que nous venons de décrire, comme 
exposés indispensables de ce dernier, ce qui expliquera 
suffisamment pourquoi notre deuxième volume ne con- 
tient aucun document historique. 



DES LIQUEURS. 29 



Btoioriqae de» Llqaenrs. 

Les anciens peuples connaissaient et faisaient grand 
usage des liqueurs, lesquelles d'abord furent prises 
comme médicaments ou comme confortatifs ; ensuite 
elles parurent propres à exciter Tappétit et à aider la 
digestion. Ces liqueurs avaient simplement pour base 
le moût de raisin , ou le vin , qu'on aromatisait sui- 
vant les propriétés qu'on avait attribuées à chacune de 
ces liqueurs. 

Hippocrate, ce prince de la médecine, fut celui qui 
créa la première liqueur aromatique dont Tusage a 
été adopté par presque toutes les nations et que Ton a 
toujours appelée hippocras , laquelle n'était composée 
alors que de vin , de cannelle et de miel ; elle fut 
perfectionnée dans la suite plus particulièrement par 
Alexis, piémonlais. Cette mixtion, si vantée par nos 
anciens romanciers , a été très - longtemps fort à la 
mode : on la servait dans tous les grands repas et à 
toutes les collations. Louis XTV affectionnait beaucoup 
cette liqueur; la ville de Paris lui en faisait présent, 
chaque année, d'un certain nombre de bouteilles, et 
ses ofBciers de bouche se mirent à la fabriquer en 
rivalité avec les Distillateurs de la capitale. Sous le 
règne de Louis XV, il subsistait encore à la cour 
quelques restes de cet ancien usage. _ 

Pline, Galien et Dioscoride suivirent bientôt l'exem- 
ple d'Hippocrate ; ils employaient des vins dans lesquels 
ils faisaient infuser de Fhyssope, de l'absinthe, du 



30 nAiTB 

calamus^ du myrte , de la sauge, du romarin, de 
Tanis, etc., etc. Le roman de Florimond en parle sous 
le nom de vin d'herbes, et il en est question aux 
x% II* et XII* siècles. Tout ce qui nous en reste est 
le YÎn d'absinthe, qu'en Italie on appelle vermui et 
qui est un excellent stomachique, suivant le témoi- 
gnage de Pline. Les vins auxquels on ajoutait le suc 
de quelques fruits étaient connus des Gaulois , et ils 
étaient dans l'usage d'introduire dans les vins nou- 
veaux des bourgeons ou des baies de lentisques pour les 
rendre plus agréables au goût. Pline dit également 
(HUt. fuU., 1. xxxvu, st. 28) que les boissons où il y a de 
l'absinthe, empêchent que l'on n'ait des nausées sur 
mer. D fait mention de jeux qui se célébraient au Ca- 
pitole où, entre autres prix, on donnait à boire au 
vainqueur une boisson mêlée d'absinthe, comme source 
de santé. 

Amault de Villeneuve et Raymond Lulle inventè- 
rent la première liqueur à base d'alcool connue, qu'ils 
nommèrent eau divine ou admiroMe : c'était tout sim- 
plement de l'eau-de-vie mélangée avec du sucre; on 
la considérait alors comme médicament ; et , pendant 
plusieurs siècles, elle fut regardée comme telle; plus 
tard on lyouta à l'eau divine du citron, de la rose, 
de la fleur d'orange. Le couvent des religieuses du 
Saint-Sacrement, rue Saint-Louis, au Marais, à Paris, 
avait , en i 760 , la réputation de préparer l'eau divine 
d'une façon supérieure, en lui donnant une saveur 
d'une délicatesse extrême. 

Vers l'an i5i0, Tbéophraste Paracelse, professeur de 
chimie à Bftie , imagina plusieurs liqueurs qu'il appela 



DBS LIQUEURS. 31 

grand arcane, grand et petit circulé, et entre autres 
le fiuneux élixir de propriété. 

Le médecin Brouant, en 1636^ conçut l'idée d'ex- 
traire les huiles essentielles des drogues , par le moyen 
de l'eau-de-Yie^ à dessein d'en composer des liqueurs 
que généralement on administrait comme potions cor- 
diales. Les citations suivantes de Brouant lui-même , 
sur les liqueurs aromatiques et plus particulièrement 
sur l'eau-de-yie des anciens, sont très-curieuses; l'é- 
nergie de son style est assez bizarre , aussi sommes- 
nous persuadé que nos lecteurs ne seront pas fftchés 
de les trouver ici ^ 

«Vovlez-vovs donc orner ce ciel ( Teau-de-vie ) de 
• puissantes estoilles? Taites luy tirer les teintvres de 
» toutes, les choses qui seront propres pour la générale 
> conseruation de la vie longue ; ou bien pour la spé- 
» ciale gnarison de chacune maladie. 

» Quant à la générale conseraation , vous prendrez les 
» eonfortatifs des parties nobles ^ comme du eeruêau, du 
» cceur y du fayé, de l'eetomaeh , du poumon , des reine , 
» de ta rate ou autres , et ne vous sera besoin de faire vn 
» grand amas des appropriez à chacun ; mais il suf- 
» fira de choisir celuy qui sera le plus haut en de- 
y> gré de vertu , corne pour le cgbvr , vous prendrez 
» le eaffran , le macis; pour le cerveav : le musc , le vi^ 
t triol préparé; pour les nkifs et le ghsf : la kmende , 
» la primerok, la sauge , le romarin ; pour I'estomagh : 
» la menihe, le eyperus, le girofle, la canelle; pour le 
» FOYi : Vagrimoine , les racines apéritiues ; pour la 

> ilwtMiii 4» «i» «/ 4$ l'MiMfo-tftfy pafo 400 et luiTantet. 



32 TRAITÉ 

» RATB : le tamarin; pour les rbinb : la pierre indaiguë ; 
» pour la SKHENCB : les figues , le saîyrion; pour les vb- 
» Niifs: Vangeliqw; pour le poymon : la régo/iwe , la terre 
» sigillée, 

» Car les médicaments plus simples sont les'meilkurs, 
» et le grand nombre ou emoncelement de remèdes 
» en vn corps ne fait iamais bon ny louable effet , et 
» nature s'exerce plus gaillardement à la réception de 
» peu , qu'a l'importunité de plusieurs qui luy donnent 
» trop de surcharge et eropescbement. » 

L'eau-de-Yie^ employée au commencement du xnr siè- 
cle comme médicament ^ passa insensiblement sur 
les tables et devint bientôt la boisson la plus favorite 
du peuple. Alors les Italiens , plus que les autres na- 
tions^ s'efforcèrent de la rendre agréable. Us trouvè- 
rent le moyen de lui donner une plus grande va- 
leur pour l'usage des classes aisées. Us distinguèrent 
ces nouvelles boissons sous le nom de liquari et ils 
les répandirent chez les nations étrangères. Les Français 
furent les premiers qui en prirent l'usage , surtout en 
1532; époque du mariage de Henri 11 ^ alors duc d'Or- 
léanS; avec Catherine de Médicis. Cet événement attira 
en France une multitude d'Italiens , qui introduisirent 
dans ce pays les mets délicats usités dans leur patrie , 
et qui enseignèrent la manière de les préparer. Ils fu- 
rent les premiers qui fabriquèrent et vendirent dans 
Paris des liqueurs fines. La première quMls firent con- 
naître fut le rossoli, dont la rose était le parfum 
dominant; on ne peut précisément dire quelle est 
l'étymologie du mot rossoli^ qui devint bientôt général 
pour signifier tous les ratafias : peut-être ce mot est- 



DBS LIQUEURS. 33 

il dérivé de la plante ro$ solis qui entrait ^ avec plu- 
sieurs autres ; dans la composition de cette liqueur. Le 
rossoli^ nommé populo , était fort estimé sous le règne 
de Henri in et Henri IV; les ratafiats de cerises et d'oeil- 
lets^ ainsi que plusieurs autres liqueurs^ furent inven- 
tés pour réchauffer la vieillesse du roi Louis XfV. 

Enfin , vers le commencement du dernier siècle , 
tandis que les Distillateurs de Montpellier s'exer- 
çaient à composer la liqueur appelée eau d'or à des- 
sein de faire allusion à l'or potable des anciens chi- 
mistes y les Américains fabriquaient le fameux ratafiat 
de cédrat qu'ils ont appelé crème des BarbadeSy la 
Dalmatie faisait connaître son marasquin de Zara^ Ams- 
terdam son curaçao, Bordeaux acquiérait une réputation 
universelle pour Vanisette. Le médecin Ganis nous don- 
nait Velixir qui porte son nom^ Golladon de Genève son 
eau cordiale et Bouillerot inventait Vhuile de Vénus. 

Depuis^ les liqueurs ont beaucoup varié, la diversité 
des noms demandés par le public s'est considérablement 
accrue de nos jours; aussi les Distillateurs se sont-ils 
multipliés de tous côtés : ceux de Paris , la Villette , 
Lyon, la Côte Saint-André, Limoges, Orléans, Rouen, 
Amiens, etc, rivalisent entre eux pour les prix et les 
qualités; de nos jours les religieux de l'ordre de Saint- 
Bruno qui résident au monastère de la grande Chartreuse 
près de Grenoble fabriquent trois élixirs : blanc, jaune 
et vert, qui sont en grande réputation ; la liqueur hygié- 
nique de Raspail jouit également de la faveur du public. 



34 TRAITÉ 



* t 'J'A-A. 



CHAPITRE DEUXIÈME. 



ne la mutina ttoa em général. 

La distillation est une opération chimique qui a pour 
but de séparer à Faide du feu les parties les plus légères 
ou les plus solubles d'un corps^ en les conyerUssant à 
l'état de >apear pour les condenser ensuite et les rece- 
Toir à celui de liquide^ et ce^ au moyen de leur contact 
avec un corps froid, lequel leur fait perdre le calorique 
qu'elles contenaient Elle demande beaucoup de soins et 
d'habileté. 

On c(»ina!t plusieurs manières d'appliquer la chaleur 
i la distillation et de favoriser l'ascension des vapeurs, 
suivant le liquide qu'on distille. De cette application, 
on dit qu'une distiUaUon se fait à feu nu, au bain-^narie, à 
la vapeur et au bai» de sable ou à la comuey de même 
que, suivant l'objet qu'on veut distiller, varient le degré 
de température et la manière de l'appliquer; nous aurons 
occasion de parler plus loin de ces diverses opérations. 

La distillation s'exécute dans des appareils dont la 
forme et la disposition sont appropriées à la nature des 
liquides ou des substances qu'on veut lui soumettre ; tout 
ce que la terre produit peut être son objet et est de son 
ressort, mais principalement pour les Distillateurs et les 
Liquoristes, les fleurs, les plantes, les fruits, les grains. 



DES UOlîBURS. 35 

les racines^ et tous les corps qui coDUenuent uo princiiie 
féculent, sucré ou aromatique. 

Cette opération peut rendre et a rendu de grands ser- 
vices, elle a été pendant très-longtemps le seul moyen 
d'analyse qu'employaient les anciens chimistes, lesquels 
ont toujours distingué trois sortes de distillations qu'on 
a désignées sous trois dénominations différentes, savoir : 
per aseensum, per de$cmsum et la troisième per lalus. 

La distillation per aseensum est celle qu'on fait ordi* 
nairement dans les. alambics. Le feu ou la vapeur est 
placé sous l'appareil qui contient la matière qu'on sou- 
met à la distillation. La cbaleur fait élever les vapeurs, 
elles se condensent en liquide dans le serpentin , ce li- 
quide coule par le bas de ce dernier vase. 

La distillation per de$cen$um a lieu lorsqu'on met le 
feu au-dessus de la matière qu'on veut distiller; les va- 
peurs qui se dégagent des corps ne pouvant s'élever 
comme dans la distillation ordinaire, sont forcées de se 
précipiter dans le vase inférieur placé à ce dessein. 

Exemple : on pose un linge sur un verre à boire, on 
place sur ce linge, qui doit être un peu lâche, des clous 
de girofle concassés : on met par-dessus cet appareil un 
plateau de balance qui joint le plus exactement qu'il est 
possible les parois du verre : on remplit de cendres chau- 
des la partie concave du plateau de balance : la chaleur 
agissant sur le girofle, en dégage de l'eau et de l'huile vo* 
latile qui se rassemble au fond du verre : c'est ce que 
Ton nomme distiller per 4eseemum. 

La distillation qu'on nomme per latu$, ou par le c6té, 
est celle qu'on fait dans une cornuç : le feu est placé sous 
Tappareil, les vapeurs s'élèvent perpendiculairement. 



36 TRAITÉ 

entrent dans le col de la cornue^ s'y condensent et distil- 
lent par le côté ; il est évident qu'il n^y a point de diffé- 
rence essentielle entre cette distillation et celle per os- 
eensum. 

De ces trois opérations différentes il n'y a que la pre- 
mière qui soit en usage chez les EMstillateurs et Liquo^ 
ristes. 

L'objet de la distillation pour le Distillateur brûleur ou 
fabricant d^aicool est d'isoler les parties spiritueuses 
d'un liquide quelconque^ qui préalablement est arrivé à 
la fermentation vineuse ou alcoolique. 

Le Liquoriste^ au contraire^ ne distille jamais que dans 
le dessein de retirer soit par l'eau ^ soit par les alcools^ 
les parfums des substances aromatiques ; en un mot^ H 
aromatise les liquides^ il lui arrive très-rarement de dis- 
tiller isolément de l'eau ou de l'alcool. 



Da Laboratoire» deo Hagaolais et des Cotoo. 



Le laboratoire du Liquoriste doit être assez vaste^ pour 
que le travail puisse se faire facilement, construit de 
bonnes murailles^ voûté ou plafonné, suffisamment élevé 
pour que les flammes, dans le cas d'incendie, ne puis- 
sent atteindre que difQcilement le plafond. Il doit être 
bien aéré^ éclairé par le haut autant que possible, pavé 
en grès ou, ce qui est préférable, dallé en pierre. 

Il est de la plus grande urgence d'avoir à sa disposilicm 



DES LlilUBUBS. 37 

une foutaine ou ua puite, qui puisse fournir la quantité 
d'eau nécessaire : il en faut beaucoup pour entretenir la 
propreté des vaisseaux^ et plus encore pour rafraîchir les 
alambics^ au besoin arrêter promptement un incendie 
qui se déclarerait dans l'établissement : pour cela, un 
réservoir est indispensable; il faut qu'il soit assez grand 
pour contenir toute l'eau dont on a besoin dans la jour- 
née, et même davantage; il doit être rempli chaque soir. 
On doit faire construire une cheminée ayant un tuyau 
large et bien percé, et donner au manteau de cette che* 
minée la forme d'une hotte renversée et très-évasée sous 
buiuelle doivent être placés les fourneaux à l'usage des 
bassines et chaudières. 

Les magasins aux liqueurs devront être, autant que 
possible, de plain pied avec le laboratoire. 11 est essen- 
tiel qu'ils ne soient pas humides, ils seront carrelés ou bi- 
tumés, et auront constamment une température de i S à 
15 degrés centigrades. 

Les magasins aux eaux-de-vie et autres spiritueux de- 
vront avoir à peu près la même température que celui 
des liqueurs : cela est de la plus grande urgence, car la 
chaleur augmente le volume des liquides, et le froid 
produit l'effet contraire. Ce magasin ne sera éclairé qu'à 
demi et le sol salpêtre. 

Les caves doivent être situées au nord, et avoir une 
profondeur de S à 6 mètres, la voûte sous la clef possédera 
4 mètres environ de hauteur, et sera chargée de i mètre 
à 1 mètre et demi de terre ; car plus une cave est pro- 
fonde, mieux cela vaut. Sa température doit être cous* 
tamment de 10 à 12 degrés centigrades, et il con- 
vient, à mesure que la chaleur de l'atmosphère monte 



38 TRAITÉ 

au<l608us de ces degrés^ de fermer une partie des sou pi* 
rauX; comme aussi de les ouvrir à mesure que la tem- 
pérature diminue^ sdns cependant pour cela faire entrer 
un froid supérieur à 10 degrés. 

L'humidité doit être constante^ sans y être trop forte : 
Texcès détermine la moisissure des tonneaux^ bou- 
chons^ etc. ; la sécheresse dessèche les fûts et occasionne 
une perte de liquide. Il faut éviter la réverbération du 
soleil, qui, variant la température d'une cave, en altère 
les propriétés. La lumière doit y être très-modérée ; car 
si une lumière vive dessèche, une obscurité presque ab- 
solue pourrit et occasionne Taccident qu'on nomme 
vulgairement coup de feu, lequel se termine le plus sou- 
vent en faisant éclater les fûts. 

Les caves seront autant que possible à l'abri des se- 
cousses déterminées par le passage des voitures sur le 
pavé, et le voisinage des ateliers à marteau. L'un et l'au- 
tre excitent dans les liqueurs, comme dans les vins, des 
oscillations qui les font déposer, soit dans les fûts, soit 
dans les bouteilles. 

Un ordre parfait^ et une grande propreté doivent exis- 
ter dans toutes les parties du laboratoire, des magasins, 
des caves et dans toutes les opérations du Liquoriste. 
Sans ordre, le travail est confus, et vous entrave à cha- 
que instant ; sans la propreté, point de bons produits, 
car les substances de premier choix ne donnent que des 
résultats médiocres; puis en été, on sera assailli par les 
mouches. Pour éviter tous ces inconvénients, il est né- 
cessaire d'assigner à chaque objet la place qu'il doit occu- 
per journellement, de l'y remettre et de le rincer chaque 
(bis que Ton s'en est servi ; de récurer tous les soirs, si le 



DES LIQUEURS. 39 

temps le pennet, les ustensiles dout on a eu besoin dans 
la journée. On doit visiter fréquemment les alambics, 
▼oir s'il faut qu'ils soient réparés ou élamés; on doit 
aussi laver tous les jours le laboratoire pour n'y laisser 
séjourner aucune matière capable d'attirer les mou- 
ches, engendrer la malpropreté ou exhaler de mauvaises 
odeurs. Le combustible , les sucres , le noir animal, les 
plantes et les ingrédients seront placés dans des locaux 
trèfr«ecs, excepté le cliarbon de terre, qui peut être mis 
à la cave. 



Appareils dMlllatelraa. 



La distillation s'opère au moyen d'appareils de diver- 
ses formes et de divers systèmes. On emploie à cet effet 
des alambics à distiUatian simple et à distillcUion continue. 

Les alambics à distillation simple sont les seuls em- 
ployés par le Liquoriste : on en distingue quatre , dont 
voici les noms : 

Alambic à col de cygne. 

— à tête de More ou Maure. 

— à colonne. 

— en verre , qu'on appelle cornue ou reiorte.. 
L'alambic à col de cygne est composé de cinq pièces 

principales, et de cinq dites accessoires. 
i* La CucuRBrns ^ ou chaudière (pi- 1, /iy- 1) est en 

« D« mot U(in eMvHtfc, eouifc. 



40 TKAITÉ 

cuivre étamé et entre dans le fourneau. Sa capacité 
yarie suivant celle de ralambic. Aux trois quarts envi- 
ron de sa hauteur^ cette pièce est saillante ou bombée 
et forme un rebord qui vient poser sur le fourneau. Une 
DOUILLE; a, en cuivre avec un bouchon, b, àvis^ est 
placée sur ce rebord et sert a introduire du liquide en 
remplacement de celui qui s'évapore sans arrêter la 
distillation. L'ouverture de la cucurbite est renforcée 
à l'extérieur par un cercle-coUet, c , en cuivre tourné 
pour supporter le bain-marie; eUe est garnie de deux 
anses 9 d, afin de pouvoir la manier avec facilité. Une 
GRiLLB ronde (/I9. 2) ^ en cuivre étamé ^ percée de pe- 
tits trous ; se pose dans le fond de son intérieur. Cette 
grille est formée de deux parties , qui sont réunies par 
des charnières ; elle est aussi garnie d'un anneau^ a, afin 
de faciliter sa sortie de la cucurbite. Plusieurs pieds ^ b, 
la supportent et l'éloignent d'environ 8 à 10 centimètres 
du fond de cette dernière. 

2*" l.e BAiN-MARiE [fig. 3) est un vase en cuivre ^ étamé 
à l'intérieur seulement ; il est supporté par la cucur- 
bite^ dans laquelle il entre ; à son ouverture se trouvent 
également deux cercles-collets, a et 6, en cuivre tourné, 
qui viennent joindre exactement l'un avec celui de la 
cucurbite, l'autre avec celui du chapiteau. Le bain- 
marie est muni aussi de deux anses, c, et d'un cou- 
vercle avec poignée [fig. 4 ), qui le ferme hermétique- 
ment. Ce couvercle ne sert que lorsque le bain-marie 
est employé pour une infusion. 

3"* Le CHAPITEAU (fig.^), est une pièce en cuivre dont 
l'intérieur est étamé. Ce vase a la forme d'un entonnoir 
élégant renversé ; ses deux orifices sont garnis chacun 



DBS LlQUBimS. 41 

d'un cercle-collet^ a et b, en cuiyre tourné ; Tun s'adapte 
soit au bain-marie , soit à la cucurbite^ et l'autre reçoit 
le col de cygne. Une douille , c , semblable à celle de 
la cucurbite et pour le même usage , se trou\e placée 
aux deux tiers de la hauteur du chapiteau. 

4* Le COL BB CTGNB (/t^f. 6 ) , cst uu loug tuyau en cui- 
yre formant le demi-cercle et garni à chaque bout d'un 
cercle-collet^ a et 6. Il sert à mettre en rapport l'alambic 
ayec le serpentin. Le manchon ( A9. 7) est une pièce en 
étain ou en cuivre avec petits cercles en laiton^ qui 
sert à relier le col de cygne avec le serpentin^ lorsqu'on 
distille au bain-marie. 

S"" Le BÉFBiGÈiuNT OU SBBPBNTiif (fig.^), cousiste en 
un long tuyau d'étain ou de cuivre étamé courbé en hé- 
lice , a j dont les pas^ b ^ sont soutenus par des trin- 
gles perpendiculaires, c, d'étain ou de cuivre qui y 
sont soudées : l'extrémité supérieure du serpentin qui 
vient se joindre au col de cygne ^ par un cercle-col- 
let, d, a la forme d'une sphère aplatie, e, et s'ap- 
pelle lentille. Le tout est renfermé dans un seau, f, de 
cuivre, garni de deux poignées , g, au bas duquel il 
y a une canelle. L'eau chaude du réfrigérant coule 
par un tuyau ou trop-plein, h, qui est placé dans le 
haut de ce vase. L'intérieur du seau reçoit un long 
entonnoir (fig. 9) en cuivre qui le dépasse un peu et qui 
sert à conduire l'eau fraîche au fond. Il porte le nom 
d^entnnnoir à rafraîchir. Le bec à corhin {fig. 10) s'ajoute 
à l'extrémité inférieure du serpentin , afin de mettre 
ce dernier en rapport avec le récipient. (On nomme 
récipiefit le vase qui reçoit le produit de la distilla- 
tion ; ce vase est en verre ou en cuivre , au gré du 



42 TRAITE 

Liquoriste). Le réfrigérant repose sur un massif en 
briques ou sur un tréteau en bois de chêne solide- 
ment établi. 

L^appareil à col de cygne est généralement celui qui 
est employé pour la confection des esprits parfumés et 
leur rectification. 

L'alambic à tête de more ou maure est composé de piè- 
ces semblables à celles de l'alambic à col de cygne, à Tes- 
ception du chapiteau , qui en diffère complètement. Ce 
chapiteau [fig. W) est en étain ou en cuivre; il se 
pose sur la cucurbite ou sur le bain-marie. Un long coi 
latéral, ou hras, a, sert à diriger les vapeurs dans le ser- 
pentin. Une douille en cuivre, b, avec un bouchon , c, 
à vis de même métal se trouve placée au sommet du cha* 
piteau; deux cercles-collets, d et e, garnissent également 
les extrémités de cette pièce. 

L'appareil à tête de Maure est employé de préférence 
pour la distillation des huiles volatiles et des eaux aroma- 
tiques, ainsi que pour l'extrait d'absinthe suisse. 

On emploie avec avantage, pour la distillation des 
eaux aromatiques, le bain-marie percé (fig, 12). Ce 
vase percé de trous sert à contenir les substances que 
l'on veut soumettre à une chaleur plus forte que celle 
que l'on pourrait communiquer à l'aide du bain-marie 
ordinaire. Le bain-marie percé ne plongeant pas dans 
l'eau bouillante, et les substances qu'il contient étant 
soumises à l'action seule de la vapeur , on évite ainsi 
le contact avec les parois de l'alambic, et l'on n'a point 
à redouter de voir ces substances brûler ou s'attacher^ 
comme il arrive quelquefois quand elles sont en grande 
quantité dans la cucurbite. 



DES LIQtEURS. 43 

M. Boubeiran , directeur à la pharmacie centrale de 
Purô y a imaginé un système de distillation à la sapeur 
pour les eaux distillées, en employant pour cet usage 
les alambics simples : voici en quoi consistent les addi* 
tiens de ce savant distingué. 

Un tuyau mobile, a (/Ig. 13), de cuivre et en forme 
d'anse ayant un robinet, b, qui le traverse, sert à 
mettre en communication la vapeur de la cucurbite 
avec le bain-marie; un autre tuyau, c, de cuivre re* 
courbé, vient se joindre avec lui et descend intérieu- 
rement le long des parois , se recourbe et s'ouvre vers 
le milieu du fond du bain-marie. Un diaphragme , d , 
criblé de trous, porté par plusieurs pieds qui le tien- 
nent soulevé au-dessus de l'orifice du conduit à va- 
peur et muni de deux anses pour l'introduire ou 
l'enlever à volonté , sert à placer dessus les plantes ou 
les fleurs que l'on veut distiller. Par ce système^ on 
peut remplacer l'usage du bain-marie percé , et on ob- 
tient également une distillation à la vapeur , puisque les 
substances ne sont point en communication directe avec 
l'eau de la cucurbite et que leur isolement est complet. 

L'alambic à colont^b, comme les précédents , se com- 
pose d'une cucurbite, d'un chapiteau, d'un col de 
cygne et d'un réfrigérant. La colonne, a tfig. 14), propre- 
ment dite, est la seule pièce c{ui diffère : sa hauteur 
varie suivant la force de l'appareil; la partie qui vient 
se poser sur la cucurbite est fermée [)ar un diaphragme 
fixe, 6, percé d'une grande quantité de trous, lequel 
supporte lui-même quatre ou cinq autres diaphragmes c, 
munis d'anses, qui se posent les uns sur les autres, étant 
cliargés chacun d'une couche de plantes ou de fleurs. 



44 TBAITÈ 

Une amélioration très-importante vient d'être ajoutée 
à Talambic à colonne par M. Egrot fils. Cet habile cons- 
tructeur d'appareils distillatoires a imaginé de mettre, 
entre la cucurbite et la colonne y un intermédiaire 
auquel il donne le nom de vase extractif appliqué à la 
disiiUaiian. Par son procédé , on obtient simultanément 
et séparément les bons et les mauvais produits , sans que 
ces derniers nuisent aux autres. 

Ainsi, dit M. Egrot fils, dans Talambic ordinaire, si l'on 
place entre la cucurbite et la colonne à fleurs un vase extradif, 
nommé ainsi parce qu'il rejette hors de l'appareil les produits 
fixes ou non distiliables, il est certain que des vapeurs s^éle- 
f ant de la cucurbite pour passer au travers des plantes dont 
elles s'emparent de Tarome , et qui sont contenues dans la 
colonne , une petite quantité s'y condense entraînant avec elles 
la couleur et d'autres parties visqueuses de la plante ^ qui , au 
lieu de tomber dans la cucurbite, comme auparavant^ tombent 
dans le vase extractif , qui rejette au dehors ces produits fort 
souvent contraires à la distillation. 

Ce sont donc là les produits visqueux colorés tombant avaat 
dans la cucurbite ou qui, sous l'action d'une ébullition réitérée 
quelquefois pendant une heure ou deux, se volatilisaient, don- 
nant des goûts de flegmes, nuisant au bon goût du produit 
de distillation. Ou bien, ce liquide bourbeux coloré, s'atta- 
che aux parois de la cucurbite, la détame et brûle le fond; 
enfin , si un Distillateur ou parfumeur se trouve pressé de dis- 
tiller , ce qui arrive dans le moment où les fleurs donnent, 
l'avantage que vous aurez avec le vase extractif , de ne pas 
changer le liquide de la cucurbite^ puisque lui-même ne change 
pas de nature , vous fait gagner beaucoup de temps : cela se 
conçoit, puisque Ton peut distiller avec le même liquide pen- 
dant toute une journée en ayant seulement soin d'igouter à 
chaque opération une quantité de liquide égale a celle distil- 
lée ;_ tandis que dans Fétat actuel des choses, on est obligé de 



DES LIQUEURS. 45 

vider, rincer, remplir de liquide froid la cucorbite et attendre 
que ce dernier soit arrivé au point d'ébullition à chaque opé- 
ration. (Voyez^ à la fin du volume. Description du vase extrac- 
iif de M. Egrot fils^ p/. iv.) 

L'appareil pour distiller à la cornue^ ou retorte^ est 
composé de trois pièce» en yerre (/ig. 15] : de la eomti^^ 
a y d'une allonge ^ 5 ^ qui est un tube renflé au milieu 
et ouvert par les deux bouts y et d'un ballon ^ c , servant 
-de récipient. Cet appareil^ très-fragile^ est employé 
rarement ; on lui substitue souvent l'alambic en cuivre^ 
dit d'essai, qui ressemble aux alambics simples et dont 
la grandeur varie depuis un litre jusqu'à six. 

La forme des appareils distillatoires a beaucoup changé 
depuis un siècle, principalement celle du chapiteau. 
Cette pièce du reste parait presque inutile y et moins 
elle aura d'élévation plus elle sera convenable : on peut 
même la remplacer avec avantage par un simple tuyau 
mettant en communication la cucurbite avec le serpen- 
tin. L'usage du chapiteau étant de contenir une cer- 
taine quantité de vapeur y il serait plus simple de la faire 
engager de suite dans le serpentin, où elle est attirée par 
la fraîcheur du réfrigérant. Cette observation est telle- 
ment vraie que tous les Distillateurs d'alcool ont sup- 
primé le chapiteau. 

Les alambics simples auxquels on appliquera la vapeur 
comme moyen de chauffage, devront recevoir cette 
Tapeur dans un double fond et non dans un serpentin 
intérieur, ainsi que le reçoivent les alambics à distilla- 
tion continue, car alors, s'il en était ainsi, les sub- 
stances à distiller pourraient s'attacher aux parois 
des contours de ce serpentin et mettraient obstacle à la 



46 TRAITÉ 

transmission de la chaleur dans le liquide , et consé- 
quemment retarderaient l'opération. 

Par l'application de la vapeur à la distillation , Tusage 
du bain-marie devient complètement inutile. 

De la construction des appareils distillatoires dépend 
souvent la qualité des produits. On devra donc s'atta- 
cher à les faire construire ou les choisir dans les meil- 
leures conditions 9 et à cet égard nous recommandons la 
fabrique de M. Egrot ûls , de Paris. Ses appareils, cod- 
struits d'après lei^ plus stricts principes de la distillation, 
sont à la fois solides et gracieux : leur prix n'est vérita* 
blement pas en rapport avec les grands avantages qu'ils 
procurent. Aussi n'hésitons-nous pas à dire que M. Egrot 
fils a porté son art au dernier degré de perfection. 



^^T ^ iJfC^si/^ 



Hé» ifamem et UsieiKilles. 



Après les alambics , qui font le sujet du paragraphe 
précédent, et les aréomètres et thermomètres, dont 
nous parlerons dans le deuxième volume (JMsIitfa- 
tion des Alcools) , il nous reste à traiter des vases et 
ustensiles dont doit élxe pourvu le laboratoire d'un Li- 
quoriste. 

Plusieurs bassines en cuivre rouge, de diverses gran- 
deurs, tant pour la fonte ou la clarification des sucres 
que pour la confection des sirops et des fruits au liquide 



DES LIQUBURS. 47 

et autres usages. Ces bassines doivent être plus laides 
que profondes, de manière à offrir une plus grande 
éTaporaiion ; le fond doit être bombé et en demi-spbère 
(cette forme est appelée vulgairement cvU-de-pouk) , 
afin de présenter plus de surface au feu et pour éviter 
que le sucre ou les autres matières ne s'attachent aux 
parties rentrantes et ne puissent brûler (pl.n, fig. 1 ). 
Les bassines destinées au blanchiment et à la confection 
des fruits doivent y au contraire , être de forme aplatie , 
de façon que les fruits ne puissent s'écraser. 

Viennent ensuite les fUires (fig. i) : ils doivent être en 
enivre étamé et de plusieurs dimensions, munis de leurs 
couvercle et robinet, garnis à Tintérieur de petits cro- 
chets placés de distance en distance pour accrocher la 
chausse. Ces filtres ressemblent à de grands entonnoirs 
fermés; ils doivent être posés sur un bfttis en bois de 
chêne, sous lequel se trouve une cuvette garnie en cuivre 
étamé, afin de recevoir le liquide, dans le cas où ce der- 
nier Tiendrait, par rinatiention du Liquoriste, à couler 
par-dessus le vase destiné à le recevoir. 

Plusieurs fUtres pour la décoloration des sirops. Ce filtre 
très-simple, portant le nom de l'inventeur, Dumont, con- 
siste en une caisse présentant une pyramide tronquée 
et renversée (fig. 3 et 4). Cette caisse est en bois, garnie 
à l'intérieur de feuilles de cuivre étamé soudées entre 
elles ; à sa partie inférieure est un robinet , a , destiné 
à l'écoulement des sirops; un peu au-dessus est une 
ouverture qui reçoit un cylindre ou tube, b, creux y 
appliqué à l'extérieur du filtre, et servant à l'évacua- 
tion de l'air contenu dans l'appareil. Le filtre, dans 
son intérieur, reçoit deux diaphragmes carrés, c et d: 



48 TRAITÉ 

ces diaphragmes sont en cuivre étamé et de grandeur 
différente. Uappareii est rendu complet par un cou- 
Tercle , e , destiné à le fermer et à empêcher le refroi- 
dissement. Nous indiquerons, à l'article de la clarifica- 
tion des sucres y la manière d'employer ce filtre. 

Plusieurs conge$ de diverses grandeurs pour opérer le 
mélange des liqueurs. Ce qu'on appelle congé ( /i^. 5 } 
est une espèce de fontaine en cuivre étamée en dedans , 
ayant une échelle, a, qui indique la quantité de li- 
quide se trouvant dans l'appareil , et munie d'un robi- 
net, ft, et d'un couvercle, c. 

Une grande $ébille en bois {fig. 6), cerclée et garnie en 
fer avec deux poignées , soutenue à la hauteur de un 
mètre environ du sol par quatre cordes, a, attachées 
au plafond, laquelle sébille est mise en mouvement 
avec un boulet de canon, ft, en fer, du poids de 10 
à 12 kilogrammes, et sert à broyer les amandes pour 
le sirop d'orgeat. 11 existe à Paris plusieurs mécani- 
ques pour le même objet ; nous les connaissons pre^ 
que toutes, et nous sommes assuré par nous-même 
qu'elles sont inférieures à la $ébille. Nous devons dire 
cependant que nous avons vu à Orléans, chez MM. Yiale 
et G*, Liquoristes en gros, un moulin semblable à 
ceux employés par les moutardiers, lequel servait à 
broyer les amandes et donnait d'excellents résultats. 
Nous en parlerons à l'article sirops d'orgeat. 

Un cylindre ou br&lcir pour torréfier le café et le cacao^ 
un mou/tn à café ; un mortier en pierre ou en marbre , 
avec pilon en bois , un petit mortier en cuivre. 

Un grand mortier en fer pour piler les substances du- 
res , avec une sorte de poche en peau , laquelle est atta- 



DES UQL'EUR5. 49 

cbée autour du mortier et percée par le fond pour 
laisser passer le pilon (fig. 7). 

Des tamis en crin et en soie pour passer les liquides , 
un syphon à robinet et une pompe dite bat-beurre , en 
fer-blanc^ pour dépoter les eaux-de-yie et liqueurs en 
tonneaux et un petit syphon , soit en verre ^ soit en 
fer-blanc , pour les petites opérations ; un récipient flo- 
retUin en verre , des entonnoirs eu cuivre étamé, en ter- 
blanc et en verre de plusieurs grandeurs ; un puisard ou 
pochon et son plateau pour verser sur les filtres et rem- 
plir les brocs. Ces deux pièces doivent être étamées ; le 
puisard doit contenir trois litres et avoir une échelle dans 
son intérieur. 

Une presse (/!?. 8 ) avec son seau pour presser les fruits 
et le marc de cassis ; il faut avoir aussi un plateau de 
rechange pour les marcs d'orgeat. Une grande table en 
chêne pour le service du laboratoire ; sous cette table 
un grand tiroir dans lequel se trouvent les forets, 
pinces diverses , couteaux à sucre et à zester^ râpes à 
liége^ etc. 

Le Liquoriste doit avoir ^ selon Timportance de sa fa- 
brication y une certaine quantité de tonneaux et barils 
en bois de chêne , cerclés en fer , munis de canelles en 
cuivre , recouverts de peinture à l'huile , tant pour les 
garantir de Thumidité et des piqûres de vers , que 
pour éviter Tévaporation à travers les pores du bois : la 
peinture qui les recouvre n'est pas un ornement inutile. 
Ces tonneaux doivent reposer verticalement sur des 
chantiers , afin de tenir moins de place. 

Le laboratoire doit être abondamment pourvu de spa^ 
tuUs plates , en bois de chêne , pour remuer les mé- 

4 



50 TRAITÉ 

langes , poêUms à bee et autres y écwnmres , terrine$ et 
cruches en grès, de diverses grandeurs; trocs en fer-blanc, 
bois et cuivre; dames-jeanne garnies en osier; flacons, 
balarucs , bocaux et bouteillet de verre; terrines en terre 
vernie, ttiftes pour peser les liqueurs et sirops , une es- 
pèce de boîte en fer-blanc ayant plusieurs compartiments 
garnis en drap noir, que l'on nomme musique , et qui 
sert à ranger les instruments de pesage; baseuie, balance 
et poids assortis , mesures en étain pour le mesurage des 

liquides. 

Un grand assortiment de chausses de diverses gran- 
deurs, ainsi que d'étaminss est nécessaire. La chausse 
est une sorte de poche de drap ou autre étoffe de laine, 
terminée en forme conique et qui sert à filtrer les li- 
queurs; on l'accroche dans l'inténear du filtre en cuivre 
étaosé. L'étamine est un aiorceau de laine , carré et bordé 
par un ruban de fil avec des œillets , de distance en dis- 
tance, lequel se place sur un carrelet en bois , garni de 
crochets , et sert à passer les sirops» 

Nous ne saunons trop recommander aux Liquoristes , 
quelle que soit l'importance de leur commerce , l'em- 
ploi de la vapeur pour chauffer leurs conserves» L'a|H 
pareil dont ils devrcmt se servir se compose : i* d'une 
armoire en chêne, garnie de feuilles de zinc ou de 
cuivre ( ces dernières sont préférables ) , a;ant plusieurs 
tablettes en fer. Ces tablettes sont à jour , se composent 
de barreaux placés à deux doigts de distance l'un de 
l'autre , et servent à recevoir les bouteilles ou les bo- 
caux. La porte se ferme au moyen de deux verroux, et 
possède au milieu une ouverture vitrée , derrière la- 
quelle on place un thermomètre , afin de savoir combien 



DES LIQUKUR8. 5i 

il y a de degrés de chaleur dans l'intérieur. Au bas de 
l'armoire se tronre un robinet par lequel s'écoule la 
irapeur condensée en eau. La Tapeur s'introduit dans 
cette armoire par le bas ^ et au moyen du tuyau d'une 
petite chaudière portative à vapeur^ ayant un flotteur en 
verre ^ nn manomètre et une soupape de sûreté comme 
les grandes chaudières. 



f* 



les fourneaux doivent , après les alambics , fiier l'at- 
tention du Liquoriste. De leur bonne construction dé- 
pend en partie le succès de ses opérations. On doit donc 
apporter toute Fattention possible pour leur établisse- 
ment^ car y indépendamment de la question économi- 
que du combustible^ se présente aussi celle de la qua- 
lité des produits. 

Un fourneau se compose : 1* du foyer, 2"* de la grille, 
3* du cendrier, 4* de la cheminée. 

Du foiftr. — On appelle foyer l'espace qui sépare le 
fond de la cucurbite de la grille, en un mot celui 
dans lequel on place le combustible. Les parois du 
foyer doivent être disposées de manière à refléter le 
plus possible le calorique : il (àut pour cela qu'il soit 
petit et construit de telle sorte que le fond de la cu^ 
curbite reçoive toute l'action du feu , et que la flamme 



5% TRAITÉ 

et l'air circulent dessous y avant de passer sur les côtés. 
L'espace du foyer sera donc proportionné strictement à 
la grandeur de l'appareil et au combustible que l'on 
emploiera ; il sera aussi disposé de telle façon que le 
feu , après avoir léché le fond de l'appareil , puisse cir- 
culer autour au moyen d'une cheminée tournant un 
certain nombre de fois en spirale : par cette disposition on 
utilise la chaleur qui passe dans la cheminée , le liquide 
€st cbaufTé d'une manière égale et l'air ne s'échappe 
qu'après s'être dépouillé d'une portion importante de la 
chaleur qu'il entraine. 

La porte du foyer doit clore le plus exactement possi- 
ble , pour ne point donner accès à l'air atmosphérique , 
celui-ci ne devant pénétrer que par la coulisse du cen- 
drier. On obtient une fermeture hermétique en rempla- 
çant la porte par une ouverture ronde^ bouchée par un 
tampon en tôle ^ dont l'intérieur est rempli de grès ou 
de cendres. 

De la grille. — La grille est destinée à recevoir le 
combustible : c'est "par son intermédiaire que la combus- 
tion s'opère ; elle tient le combustible en suspension ^ 
afin que l'air le traverse aisément et facilite ainsi l'acti- 
vité et l'uniformité de la chaleur. 

Les barres de la grille doivent être mobiles^ en fer ou 
fonte , très-fortes mais étroites ; elles seront supfwrtées 
sur des barres de fer très^solides y parce que toutes les 
grilles d^ine seule pièce et dans un châssis sont sujettes 
à se déjeter et difficiles à nettoyer. Ces barres , pour 
l'usage du bois y seront placées horizontalement et cin- 
trées en quart de cercle y pour que la braise retombe 



DES uq4;eurs. 53 

toujours au milieu de la grille et entretienne la com-^ 
bustion , tandis qu'au contraire elles seront droite» et 
longitudinales pour l'usage de la UouiUe. L'es^ce à 
observer entre les barres , ainsi que le nombre et la 
grosseur de celles-ci , seront subordonnées à la grandeur 
du foyer ainsi qu'à la nature du combustible. 

Enfin la grille sera établie dans le foyer sous la moitié 
antérieure du diamètre de la cucurbite^ de sorte que 
cette partie reçoive l'adion directe de la cbaleur; et^ 
comme le courant d'air tend toujours à emporter la 
flamme et la chaleur vers la cheminée y ou obtiendra 
le calorique en aussi grande abondance que possible. 

Du cendrier, — Le cendrier j à part l'usage que son 
nom indique^ est destiné principalement à fournir l'air 
qui sert à activer la combustion. Ses dimensions sont 
à peu près indiCTérentes^ surtout pour l'usage du bois; 
cependant , il est nécessaire qu'il ait assez de profon^ 
deur et d'élévation pour contenir les cendres d'une 
journée de travail sans être encombré. Le cendrier doit 
être fermé hermétiquement par une porte-coulisse qui 
permette de régler le tirage de la cheminée^ et qui excite 
ou ralentisse au besoin la combustion. L'emploi de la 
houille commande impérieusement l'usage de cette cou- 
lisse. 

De la cheminie. — La cheminée sert à conduire hors 
du laboratoire la fumée et les vapeurs qui proviennent 
de la combustion ; elle procure également l'ascension de 
l'air, qui, en raison de sa pesanteur spécifique, s'éva- 
pore et fait continuellement place à l'air atmosphéri- 
que qui s'introduit par le cendrier ; voila pourquoi on 
dit que plus une cheminée est haute, plus elle a de 



54 TRAITE 

tirage. Partant de ce principe , on aura une combustion 
d'autant plus rapide ^ et une température d'autant plus 
élevée que Ton donnera plus de hauteur à la cheminée. 

Les fourneaux seront construits en belles briques de 
bonne qualité , celles dites réfraetaires doivent être em- 
ployées de préférence; elles seront liées au mortier 
d'argile et de sable. L'avantage de cette construction est 
d'acquérir au feu plus de solidité , et de conserver une 
plus grande quantité de chaleur. Les foumeaun seront 
aussi garnis extérieurement de cercles en fer et de bri- 
ques apparentes ; leur hauteur ne devra pas excéder S5 
à 90 centimètres , afin de ne pas être obligé de mon- 
ter dessus lorsqu'on voudra luter les alambics , et de 
pouvoir facilement enlever les bassines à sirops et 
fruits. 

En raison de leur importance pour le travail , les four- 
neaux doivent être construits par des hommes habiles 
et expérimentés connaissant parfaitement la ttiéorie de 
la chaleur et son application. 



OKg LH^UJBURS. 55 



3^ 



CHAPITRE TROISIÈME. 



La prodoction de la chaleur, pour la distîllatioa et let 
opérations relatives aux liqueurs > s'opère au moyen 
de divers combosUbles dont les principaux sont le 
bois, la houiUe ou charbon de terre, et qurique- 
fois le coke : quant au charbon de bois et à la tourbe , 
ils ne sont employés que dans les localités où il est dif^ 
ficile de se procurer les premiers, sdt par leur ra- 
fale , soit par leur prix excessif. Du choix et de l'em* 
ploi de ces divers combustibles, résulte, pour le 
DistiUateur-Iiquoriste , une économie importante. On 
doit donc s'attacher à employer à prix égal ceux qui , 
par leur nature, doivent produire la chaleur la plus 
durable et la plus intense. 

Le chauffage au moyen du bois n'est pas celui qu'on 
doit préférer ni le moins dispendieux : la chaleur que 
produit ce combustible est bien inférieure à ceUe don- 
née par le charbon de terre. L'embrasement du pre- 
mier, sans doute, est plus prompt et produit une 
flamme plus vive, mais il est nK)ins facile de con- 
duire le feu qu'avec la houiUe; cependant, comme il 
y a beaucoup de contrées où le bois se vend à très- 
bas prix et où le charbon de terre, par contre, est fort 



56 TRAITÉ 

cber^ nous indiquerons les bois qu'on devra prendre 
de préférence. 

i"" Le cliène^ 
9"* Le hêtre, 
3"» Le charme, 
4' L'orme. 

Le ehéne est le roi de nos forêts. Il l'emporte ^ sur 
tous les autres arbres de France , pour la beauté de 
son port, la grosseur de son tronc, la dureté et la 
solidité de son bois. Celui qui croit sur la lisière des 
forêts est généralement meilleur que celui de l'inté- 
rieur. 

Le hêtre , après le chêne , est un des plus beaux ar- 
bres de nos forêts; il acquiert quelquefois une hau- 
teur et un diamètre fort considérables; son bois est 
blanc, plein et dur, mais les vers s'y mettent facile- 
ment. 

Le charme est un arbre qui croit vokMitiers en com- 
pagnie du chêne. Ordinairement court et mal propor- 
tionné, il est de peu d'apparence; cependant son bois 
est blanc, très-dur et compacte. 

Vorme est un bel et grand arbre qui vient l)eaucoup 
mieux en plein air que dans l'épaisseur des forêts; 
son bois est plein, dur et liant, sa couleur est jau- 
nâtre : on l'emploie généralement pour le charron- 
nage. 

L'état suivant, qui mentionne les quatre sortes de 
bois le plus communément employés pour le chauf- 
fage, peut servir de guide; il indique les degrés de 
chaleur produits par la combustion , en supposant une 



DES LIQUEURS. 57 

même quantité de bois convenablement sec , et brûlant 



pendant une heure. 








Bois de chêne de 


40 ans 


108 


degrés 


— 


80 


90 




Bois de hêtre 


40 


96 




— 


80 


87 




Bois de charme 


30 


76 




— 


60 


82 




Bois d'orme 


30 


59 




•«. 


80 


57 





Les bois de chauffage se divisent en deiu: espèces : le 
bois neuf et le bois flotté. 

Le bois neuf est celui qu'on a charrié par terre et trans- 
porté sur des bateaux depuis la forêt jusqu'au lieu de 
consommation. C'est celui auquel on donnera la préfé- 
rence. Le bois flotté est celui qu'on fait arriver par 
trains sur les rivières flottables^ d'où lui vient le nom 
qu'il porte. Il est inférieur au précédent. 

On remarquera que le bois qui est dur et qui n'a pas 
séjourné dans l'eau produit le meilleur chauffage; les 
morceaux de bois rondins faisant infiniment plus d'usage 
que les morceaux fendus , on n'emploiera ces derniers 
que pour allumer le feu. De cet emploi résultent régu- 
larité de chauffage et économie de combustible. 

Il e^t d'usage d'acheter le bois à la mesure ou au poids : 
ce dernier mode est employé dans le but de remédier 
aux abus auxquels donne lieu le premier; malheu- 
reusement il arrive souvent qu'on est encore plus trompé 
par le pesage que par le mesurage : l'ignorance dans 
laquelle se trouvent la plupart des acheteurs sur les 
rap|M)rt$ du poids à la mesure , facilite ces abus. 



58 TRAITS 

Le tableau suivanl^ résultat d'expériences sérieuses 
faites sur des bois à brûler de bonne qualité et suffi- 
samment desséchés^ pourra être utile aux consomma- 
teurs. 

poros d'un double stère de bois ïœuf. 
( Une voie ). 

Chêne de choix 1102 kilogrammes. 

— cadet 950 

— ordinaire 886 

— pelard 804 

— flotté 835 

Hêtre de choix 870 

— ordinaire 818 

Charme de choix 850 

— ordinaire 804 

Orme 802 

La houille y ou charbon de terre, est de tous les 
combustibles le plus précieux et le plus abondant; il 
est aussi celui qui présente le plus d'avantages par la 
faiblesse de son prix relativement à la grande quantité 
de calorique qu'il produit Aussi toutes les questions la- 
dustrielles aboutissent-elles à cette matière première : 
chemins de fer, navigation, éclairage, production des 
fers, des laines , du coton , usines de tous genres , etc. , 
tous tiennent à la houille. 

La houille est une pierre noire , opaque, sèche, plus 
ou moins brillante, assez tendre et fragile, brûlant rapi- 
dement avec une flamme d'un blanc jaunâtre accom- 
pagnée d'une fumée noire , répandant alors une odeur 



DBS LIQUKURS. 59 

biliunifieuse particulière ^ se ramoUissant » se gonflant et 
s'aggltttinant par la chaleur, et donnant pour résidu 
ane matière charbonneuse, d'un aspect métalloïde, 
dure y légère et ftpre au toucher , qui se convertit en 
une cendre grisâtre mêlée de scories vitreuses qu'on 
peut évaluer au moins à 3 ou 4 pour cent. 

Ce combustible contient, outre le carbone qui en ferme 
la mineure partie, une matière bitumineuse et volatile. 
Par analogie , il offre la même composition que les subs- 
tances végétales , c'est-à-dire qu'on y trouve du carb&ne, 
de Vk^rogine et de Voxygéne ; il contient également 
un peu d'azote, car il donne de l'ammoniaque à la 
distillation. 

On distingue , pour la pratique , deux variétés princi- 
pales de houille. 

i^'lAhouiUe grasse, ou charbon de terre collant, qui 
brûle plus facilement, donne une flamme blanche et 
longue, se gonfle, fond en quelque sorte et s'agglutine 
par la chaleur, en laissant peu de résidu après sa com- 
bustion. Elle contient beaucoup de matières bitumi- 
neuses. 

9^ La hotàiUe sèche ou maigre j plus lourde, brûlant 
moins facilement, sans se fondre ni s*agglutiner, et 
laissant beaucoup de résidu, produisant une flamme 
bleuâtre et une fumée sulfureuse, donnant plus de 
cendres. Elle contient peu de matières bitumineuses. 

La France possède aujourd'hui 46 bassins houillers ré- 
pandus dans 34 départements. On donne le nom de 
bassins à Tensemble des gîtes de houille d'une même 
contrée. Les plus importants sont ceux de la Loire, 
( houilles de Saint-Etienne , de Rive-de-Gier ) , du Nord , 



60 TRAITÉ 

( houille d'Anzin^ de Raismes^ de Denain), du Greu- 
zotetde Nanzy (Saône-et-Loire)^ d'Aubin (Aveyron), 
d'Alais ( Gard ) , de Litry (Calvados et Manche) , de Bras- 
sac (Puy-de-Dôme et Haute-Loire)^ de Decize (Nièvre); 
puis après viennent ceux d'Ëpinac, Fins, Gommentry, 
Rodez ^ etc. 

La Belgique et l'Angleterre fournissent aussi une 
grande quantité de houille y celles de Mons et Newcastle 
sont réputées de qualité supérieure. 

Le tableau suivant^ résultat d'analyse de quelques 
houillères de France et de l'étranger^ peut être considéré 
comme régulateur et servir au besoin. 

HOUILLES GRASSES. 
BASSINS HODILLERS CHARBON. CENDRES. MATIÈRES ?OLAT. 

d'extraction. 11^ ^1 •— *^ 

Sur 'iOO ptriies. 

Anzin (Nord) 71,5 3,5 25,0 

Brassac (Puy-de-Dôme). 77,1 5,8 17,1 

Creuzot (Saône-et-Loi"). 65,4 3,4 31,2 

Decize (Nièvre) 61,1 8,9 30,0 

Raismes (Nord) 70,4 4,0 25,6 

St-Etienne (Loire). . . 67,3 2,1 30,6 

Mons (Belgique) 71,5 5,0 24,5 

Newcastle (Angleterre). 54,4 3,5 42,1 

HOUILLES SÈCHES. 

Blanzy (Saône*et-Loire). 54,3 6,1 39,6 

Gommentry (Allier). . . 60,8 6,2 33,0 

Denain (Nord) 86,3 4,3 9,4 

Epinac (Saône-et-Loire), 54,2 6,2 39,6 

Charleroy (Belgique) . . 80,1 5,2 14,7 

Durham (Angleterre). . 82,0 5,2 13.0 



DBS LIQUBU1IS. 61 

U eiiste encore un grand nombre de variétés de 
houille ; que les bornes de ce traité ne nous permet- 
tent pas de citer : nous avons dû indiquer seulement 
les principales. 

La houille se vend au kilogramme, à Thectolitre ou 
à la voie. Le mesurage entraine avec lui le bris des 
blocs en morceaux plus petits, qui tiennent bien plus 
de place et occasionnent souvent des vides qui peuvent 
yarier jusqu'à la moitié de la capacité de la mesure ; 
le [lesage ne peut prévenir le mouillage par les ven- 
deurs, toutefois ce dernier système est préférable. 

En général un hectolitre de houille grasse bonne qua- 
lité, mesuré ras en morceaux ordinaires, pèse de 80 à 
85 kilogrammes ; un morceau cubant la même quan- 
tité de litres pèserait 140 kilogrammes, c'est-à-dire un 
tiers en plus que le mesurage avec de la gailletle. 

Le coke est le résidu ou le charbon de la houille , en- 
tièrement privé de la matière bitumineuse de cette der- 
nière. Selon la houille qui le fournit, il est pulvéru- 
lent ou en masses friltées, ou en morceaux boursouflés 
et caverneux. Dans ce dernier cas, il est gris avec des 
reflets métalliques d'acier et brûle sans peine jusqu'à 
sa cfomplète destruction ; il peut avantageusement rem- 
placer le charbon de bois. 

Le charbon de bois est le résidu que laissent toutes 
espèces de bois qui ont éprouvé une décomposition com- 
plète de leurs principes volatils par l'action du feu. Ce 
combustible est noir, cassant, sonore et peu solide; il 
brûle facilement et dégage une très-grande quantité de 
chaleur : on doit préférer le charbon compacte et lourd 
à celui qui est léger. 



62 TRAITÉ 

La tourbe est le produit qui résulte en partie de la dé- 
composition des plantes sous l'eau ; cette matière est 
brune ou presque noire, elle bride peu facilement d'a- 
bord , mais une fois enflammée , la combustion s'opère 
bien; elle donne peu de flamme et produit une chaleur 
douce y mais répand une odeur très-désagréable. 



âppItcattoM de la chalriir à la disUllatlaM. 



La chaleur est l'agent principal de la distillation ; fl 
est intéressant d'examiner et de connaître le» lois sui- 
yant lesquelles le calorique se transmet à troTers les 
corps. 

On appelle calorique un fluide qui est le principe de la 
chaleur, de manière que la chaleur est TetTet, et le 
calorique est la cause. 

Le calorique est un fluide impondérable , comme la 
lumière , généralement répandu dans la nature ; sa pré- 
sence nous est manifestée par la sensation de la chaleur 
qu'il fait éprouyer ànos organes; inyisible^ éminemm^it 
élastique y il tend à se mettre en équilibre dans tous les 
corps, les pénètre plus ou moins fecilement, les dilate , 
les décompose , les fait passer de l'état solide à l'état li- 
quide^ de l'état liquide à l'état gazeux, qui peut s'en sépa- 
rer et les ramener par là de l'état gazeux à l'état liquide^ 
et de celui-ci à l'état solide, enfin qui jouit de la pro- 






DES LIQCJIURS. 63 

priété de se combiner ert diCTérentes proportions atec 
chacun d'eux ^ pour les élever à la même tempéra* 
lare. 

Les corps dans lesquels la chaleur pénètre facilement 
ont été nommés bons eonébâcteurs; ils sont, en les plaçant 
dans Tordre de leur conductibilité : Targent, l'or, le 
cuivre, le platine, le fer, le rinc, l'élain, Tacier et le 
plomb. 

Les corps que la chaleur ne pénètre que difficilement 
ont été appelés mauvaiê eonducteurs; les gaz, les liqui- 
des , la porcelaine, la terre des poteries conduisent beau- 
coup moins qu'aucun des métaux ci-dessus; le charbon, 
les bois secs, le verre sont d'une conductibilité presque 
nulle. 

Pour expliquer clairement les effets du calorique , ci- 
tons quelques exemples : le mercure dans son état natu- 
rel est fluide; si on le chauffe dans une cornue le calo- 
rique s'y accumule, alors il s'évapore sous la forme 
gazeuze ; le prive-Uon de la plus grande partie de son 
calorique par un froid artificiel, il devient solide. C'est par 
lemême moyen que Feau prend ses trois formes: liquide, 
solide et gazeuse. Cependant, les effets du calorique ne 
sont pas toujours aussi marqués, tous les corps n^ayant 
pas pour lui la même affinité. Ainsi nous pouvons tenir 
un charbon embrasé par le bout qui ne Test pas sans 
nous brûler, tandis qu'il nous est impossible de garder 
dans la main un morceau de fer ou de cuivre dont l'au- 
tre extrémité est rougie au feu, en supposant la longueur 
du morceau de métal égale à celle du charbon. C'est en- 
core par cette raison que l'alcool entre en ébuUition à une 
température inférieure à celle exigée pour l'eau. 



Gi TRAITÉ 

La liste suivante indique le point d'ébuUition de diffé- 
rents liquides ^ en degrés centigrades. 

Ether sulfurique 35*5 

Ammoniaque liquide 60,2 

Alcool pur 78,-i 

Alcool à 90° 80,1 

Alcool à 85*» 81,1 

Alcool à 89*» 85,8 

Alcool à 45* 88,9 

Eau pure.' 100 

Sirop de sucre 105 

Eau saturée de sel marin 106 

Eau saturée de sel de nitre ll-i . 

Eau saturée de carbonate de potasse 135 

Essence de térébenthine 155 

Acide sulfurique 305 

Huile de lin 315 

Mercure 350 

Le calorique , en s'accumulant ou en s'interposant en- 
tre les molécules des corps, leur fait éprouver une 
dilatation très-variable. On peut en apprécier les effets 
dans la marche du thermomètre. Nous avons dit aussi 
que les corps tendaient à se mettre ea équilibre; de là 
les sensations de chaleur et de froid. On comprend , 
d'après ce principe, que la chaleur d'un corps ne passe 
dans un autre qu'à l'aide d'un point de contact ; voilà 
pourquoi un marbre bien poli est très-froid; car les 
points de contact étant très-multi plies, ils enlèvent à 
la fois une quantité de calorique proportionnée à la 
surface touchée. 



DBS LIQUEURS. 65 

On conçoit; par la même raison» qu'en soumet- 
tant nn liquide dans une chaudière à l'action du ca- 
lorique , il se chauffera d'autant plus rapidement que la 
chaudière présentera plus de points de contact à la cha- 
leur fournie par le combustible, et qu'elle sera cons- 
truite d'une matière bonne conductrice du calorique. 
Voilà pourquoi une chaudière doit être large et peu 
profonde, si l'on veut obtenir une prompte vaporisation 
du liquide qu'elle renferme. 

Parmi les moyens de produire de la chaleur, le plus 
usité et le plus utile , c'est la combustion : cette der- 
nière résulte de l'emploi des divers combustibles dont 
nons avons parlé déjà ( Voyez du combustible). C'est aussi 
à l'aide des parties qui constituent un fourneau que cette 
combustion s'opère et que l'on recueille la clialeur pour 
l'appliquer aux divers corps que l'on veut chauffer 
(Voyez de$ fourneaux). 

Arrivant maintenant à la chaleur qu'il convient d'ap- 
pliquer aux opérations du Liquoriste, nous dirons, 
ainsi qu'on l'a vu plus haut : l'eau exige pour bouillir et 
se vaporiser plus de chaleur que l'alcool; le chauffage 
et la vaporisation des liquides sont toujours en propor- 
tion des surfaces de chauffe; un mélange d'eau et d'al- 
cool prend , pour se chauffer, la même quantité de 
chaleur que chacun de ces deux liquides en prendrait 
isolément, c'esirà-dire que, le point d'ébullition de l'al- 
cool et de l'eau étant, le premier de 78* et le second de 
1 0<y* , celui de deux parties égales mélangées sera de 89"*. 

Une des conditions essentielles dans l'application de 
la chaleur est de produire celle-ci en grande quantité et 

avec le moins de Trais possible. Il est évident que la 

5 



06 TtAtTÉ 

distillation à feu nu présente des inconvénients ; aussi 
les grands établissements doivent inévitablement em- 
ployer la vapeur pour toutes les opérations relatives à 
la fabrication des liqueurs , sirops et conserves; par elle, 
ils obtiendront des résultats supérieurs en qualité et one 
économie de combustible que l'on peut aisément éva- 
luer à plus de moitié sur le prix de revient du cbauf- 
fiige ; ils éviteront aussi ^ pour les conserves , la casse 
qui se produit ordinairement en les mettant sur le feu 
dans une bassine avec de Teau. Nous pouvons affirmer 
que^ dans les circonstances ordinaires ^ aucun vase con- 
tenant une conserve quelconque chauffée à la vapeur 
ne se cassera. 

La planche m représente un laboratoire de Liquoriste 
disposé à la moderne et chauffé par la vapeur. Nous de- 
vons à Tobligeance de M. Egrot fils y ce plan remarqua- 
ble ^ ainsi que les dessins de toutes nos planches; l'expli- 
cation du laboratoire sera l'objet d'un article particu- 
lier à la fin du volume. 



DES LIQUEURS. 67 



z^ 



CHAPITRE QUATRIÈME. 



•e« coadlti^Bs de la Distlllattoa appliquée 

ans LIqaeara. 



Le Liquoriste , après avoir nettoyé avec soin toutes les 
pièces de l'alambic , s'assurera s'il ne leur reste aucun 
goât : il est essentiel que le serpentin soit bien rincé à 
l'eau chaude , tant pour retirer l'odeur de la distillation 
précédente que pour s'assurer que rien n'en bouche 
les contours ; car il pourrait arriver que , par une cir- 
constance imprévue , ces contours soient bouchés , et , 
dans ce cas , une explosion serait inévitable. 

Lorsqu'on voudra faire une distillation à feu nu, on 
metkra la cucurbite sur le fourneau , on posera la grille 
au fond de son intérieur afin d'empêcher les substances 
de brûler ou de s'attacher , ce qui pourrait donner un 
mauvais goût; si l'on distille des plantes sèches, il faut 
avoir soin de ne pas en mettre une trop grande quantité; 
la chaleur et le liquide les faisant gonfler, il peut arri* 
ver que. dépassant le lui, elles facilitent la perte du 
liquide et occasionnent un incendie. Il est urgent de ne 
remplir la cucurbite qu'aux deux tiers envircm avec le 
liquide ; on la couvre de son chapiteau , auquel on adapte 
le réfrigérant et le serpentin , le premier rempli d'eau 



68 TBAITE 

froide^ et à rextrémité duquel on met un récipient pour 
recevoir le liquide à mesure qu'il distille; on bouche 
hermétiquement les douilles de la cucurbite et du cha- 
piteau^ afin quMl ne sorte aucune vapeur; on lute les 
jointures avec de la pâte un peu forte ^ faite avec de la 
farine délayée dans de l'eau ; on applique cette colle 
sur la partie que Ton veut lu ter, et on y étend des 
bandes de papier fort ou des rubans de fil de la largeur 
de deux doigts que l'on enduit de cette même colle des 
deux côtés; on applique ces bandes sur les jointures de 
Talambic déjà encollées d'avance y en ayant soin de les 
faire joindre parfaitement. 

Tout étant ainsi disposé , on allume le feu sous la cu- 
curbite en faisant attention de ne pas le pousser trop 
fort surtout au commencement de la distillation ; on 
augmente ensuite progressivement , et selon le besoin ; 
lorsque les premières gouttes sortent, on le tient plus mo- 
déré afin que les vapeurs du liquide puissent avoir le 
temps de se condenser et qu'il n'y ait pas de coup de feu. 

La distillation doit être conduite de manière que le 
liquide coule également et uniformément. On obtient 
06 résultat en dirigeant le feu avec intelligence : les 
variations qu'on apporte dans la chaleur qu'on applique 
à la cucurbite accélèrent ou ralentissent la distillation ; 
l'opération du chauffage doit être surveillée avec atten- 
tion , surtout lorsqu'on distille à feu nu. On opère con- 
venablement lorsqu'on entretient un filet moyen , car 
si l'on distillait goutte à goutte, on pourrait ne retirer 
qu'une eau ou qu'un spiritueux très-peu chargé de 
principe aromatique : le feu poussé avec force fait 
monter les flegmes avec l'eau ou avec l'esprit et 



DES LIQUEURS. 69 

rhuile Tolatile ^ ce qui rend le liquide détestable et lui 
donne le goût d'empyreume. Il arrive souvent même que 
par un coup de feu forcé , le liquide de la cucurbite passe 
en nature dans le serpentin et entraîne avec lui les 
substances destinées à l'aromatiser. 

L'eau du réfrigérant dans laquelle le serpentin se 
trouve plongé^ doit être souvent rafraîchie; car les 
vapeurs qui passent dans Tintérieur du serpentin sont 
condensées successivement en parcourant toujours de 
nouvelles couches d'eau fraîche; et, si Ton négligeait 
cette opération, l'eau s'échauffant par trop donnerait 
également une odeur empyreumatique au liquide. On 
observera en hiver, lorsqu'il gèle très-fort , de ne pas 
laisser d'eau dans le réfrigérant : sa dilatation par le 
froid pourrait forcer ou faire crever le réfrigérant et 
toutes les pièces du serpentin. 

On ne doit jamais abandonner l'alambic, principale- 
ment lorsqu'on distille de l'esprit, parce que les vapeurs 
spiritueuses sont plus promptes à partir que l'eau, et 
qu'il pourrait arriver que le liquide vienne à sortir par 
les jointures et se répande sur le fourneau ou glisse le 
long de la cucurbite et s'enflamme par son contact avec 
le feu; dans ce dernier cas , il faut jeter immédiatement 
de l'eau sur le feu du foyer pour l'éteindre, ainsi que 
sur le fourneau, entourer les jointures de l'alambic 
avec un linge mouillé et ne s'en approcher qu'avec un 
autre également mouillé mis sur la bouche et sur le 
nez, car il est dangereux de respirer ces vapeurs en- 
flammées. 

S'il anivait que Ton fût couvert d'esprit enflammé , 
il faudrait de suite s'entourer d'une toile mouillée. 



70 TRAITÉ 

qu'à tout éyénement on doit toujours avoir prête; à 
défaut y il faut de suite se laisser tomber sur le sol , le 
visage faisant face à la terre y et appeler à son secours. 

11 arrive souvent que les personnes couvertes d'esprit 
enflaunmé courent en appelant du secours. Le feu se 
trouve activé par le courant d'air produit par cette fuite y 
et occasionne des brûlures , qui la plupart du temps sont 
mortelles, la Villette ( Seine) ^ où se trouve un assez 
grand nombre de Distillateurs-Liquoristes , a été le théâ- 
tre de plusieurs événements de cette nature. 

La distillation à feu nu jouit de l'avantage d'une plus 
grande promptitude dans sa marche ; mais elle ofihre ^ 
dans beaucoup de cas y l'inconvénient d'altérer les pro- 
duits d'une manière plus ou moins sensible, et cela 
tient à l'inégale répartition de la chaleur : il arrive 
fréquemment (^ne le liquide se dessèche et se brûle sur 
les bords supérieurs de la chaudière y ou bien que quel- 
ques débris solides des corps soumis à la distillation , 
viennent s'appliquer sur les parois et faciliter en ce point 
l'accumulation de la chaleur y en interrompant la com- 
munication avec le liquide qui en modérait l'élévation. 

La distillation au bain-marie s'opère de la façon sui- 
vante. La cucurhite étant placée sur le fourneau , on 
aura soin d'en sortir la grille qui sert pour distiller à feu 
nu y on mettra la moitié de sa contenance d'eau dedans , 
on placera le bainrmariey en faisant attention que l'eau 
de la cucurhite ne monte pas à plus de cinq centimètres 
au-dessous de la naissance de sa douille. On mettra le 
hain-marie contenant le liquide et les ingrédients dans 
la cucurhite 9 on couvrira avec le chapiteau que l'on 
fera joindre avec le serpentin y on lutera et allumera le 



DES UQUIURS. 71 

Teu , en se conformant aux prescriptions indiquées pour 
la distillation à feu nu. 

La distillation au bahr^marie ne demande pas autant 
de scia que celle k feu nu; mais, néanmoins , il faut 
aToir la précaution de rafraîchir souvent le réfrigérant 
et de ne pas tirer plus de liquide qu'il ne convient. 

Par la distillation au bain^marie on obtient des pro- 
duits plus purs et plus légers que ceux de la distillation 
à feu nu, c'est-à-dire que les esprits sont plus forts en 
degrés , les parfums plus suaves et n'ont jamais le goût 
d'empyreume. 

L'emploi du bain- marie permet aussi d'éviter Faction 
destructive de la chaleur sur les liquides et les substances 
à distiller. U est toi^onrs avantageux , pour la qualité 
des produits , d'y avoir recours , à moins que le degré 
d'ébullition du liquide à distiller soit le même ou soit 
inférieur^ et d'une quantité importante, à celui qui sert 
de bain-marie. Exemple : on voudrait obtenir une eau 
aromatique au moyen de la distillation au bain-marie : 
la transmission du calorique agissant sur deux liquides 
de même degré, serait lente et insuffisante pour déter- 
miner dans la cucurbite une ébuUition convenable, et 
la distillation marcherait avec tant de difficultés , qu'il 
deviendrait extrêmement dispendieux de la pousser jus^ 
cfu'à la fin. Si , au contraire , on voulait distiller des 
huiles volatiles au bain-marie , ayant de l'eau dans la 
cucurbite pour la transmission du calorique, cela de- 
viendrait impossible : on pourrait, dans quelques cir- 
conslances, employer l'huile ou autres liquides pour ser- 
vir de bain-marie, afin de produire un degré supérieur 
ù celui du liquide à distiller, mais il peut arriver aussi 



72 TBAITS 

que ces corps se concentrant de plus en plus changent 
de nature et de point d'ébullition et qu'alors on n'ob- 
tienne qu'un résultat imparfait. Cependant il est avanta- 
geux, dans plusieurs cas, d'employer ces agents : on 
est certain du moins qu'on n'excédera pas un degré 
donné de chaleur et que la température sera toujours 
uniforme dans toutes les parties du liquide. 

La distillation à la vapeur doit être conduite de la 
manière suivante : 

On commence par remplir d'eau la moitié de la chau- 
dière à vapeur , on s'assure que la soupape de sûreté , le 
flotteur et le manomètre fonctionnent bien; puis on 
allume le feu sous le fourneau afin de porter l'eau à 
l'ébuUition pour produire la vapeur. Aussitôt que le 
manomètre indiquera la pression convenable (un et demi 
à deux atmosphères] , on ouvrira à peu près au quart 
le robinet .du tuyau qui conduit la vapeur sous la 
cucurhite , de façon à échautTer graduellement le liquide 
à distiller; on l'ouvre ensuite à moitié , puis entière- 
ment lorsqu'il est nécessaire. Quant à l'alambic, on le 
dispose et conduit comme dans les distillations à feu nu 
ou au bain-marie. 

11 faut avoir smn de nettoyer souvent la chaudière à 
vapeur : l'eau eu se vaporisant , forme un dépôt, prin- 
cipalement lorsque les eaux qu'on emploie sont ealcai- 
res ou sélénitewes ; dans ce dernier cas , il faudra mettre 
dans la chaudière soit de la farine , de la fécule , ou 
des |»ommes de terre : on est assuré par ce moyen que 
le tartre ou le calcin ne se formera pas et que la cliau- 
d^ère n'aura point à en souffrir. 

La distillation à la vapeur est, sans aucun doute ^ 



DES Llf^EUBS. 73 

préférable aux antres distillations sous un triple rap- 
port : i*" économie de combustible y 2* produits de 
qualité supérieure, 3*> facilité de travail; cependant 
les frais importants que nécessite l'application de la 
vapeur font que ce genre de distillation ne peut en 
quelque sorte être employé que dans de grands établis- 
sements. 

On trouvera , dans notre Traité de la distillalion des 
alcoob, une description plus complète de la distilla- 
tion à la vapeur , ainsi que des appareils destinés à la 
produire. 

La distillation au bain de sable, ou à la camue, n'est 
guère en usage que dans les opérations chimiques : le 
Liquoriste ne remploie que très-rarement; néanmoins , 
nous croyons nécessaire d'en dire un mot. 

On place la cornue dans une chaudière de tôle remplie 
de grès pulvérisé , on lui ajuste l'allonge ainsi qu'au 
ballon : ce dernier doit être placé dans un vase rempli 
d'eau froide et recevoir continuellement un filet d'eau 
sur des linges qui doivent l'envelopper, de façon à ce 
que les vapeurs se condensent aussitôt leur arrivée dans 
le ballon ; puis on lute convenablement et on allume 
le feu. On peut aussi distiller au bain-marie avec la cor- 
nue. Dans ce cas, celle-ci est plongée dans une bassine 
contenant de l'eau qu'on porte à l'ébullition. 

Le lui ^ pour les alambics de cuivre est le même que 
pour la cornue. 11 se compose de bandes de papier ou de 



< Du Ulin lutum, boue, eoduit qui dcvienl solide en séchant. 11 sert k fer- 
mer les jointures des appareils dislillaloires el empêcher les vapeurs alcoolî* 
ques ou autres de s'échapper. 



74 TRAITÉ 



toile enduites de colle de farine ou d'amidon délayé. 
Les luts gras, terreux, albumineux et de chaux ne soot 
employés que par les chimistes. 



De la Rectlftciitieo. 

Nous avons déjà dit que le Liquoriste ne distille jamais 
de l'eau-de-vie qu'à dessein de lui associer quelques subs^ 
tances aromatiques^ car la distillation à l'effet d'obtenir 
de Tesprit 3/6 n'est pas essentielle pour les liqueurs. Or, 
les aromates qui peuvent se lier à l'eau-de-vie ou à l'es- 
prit y par la voie de la distillation , étant de différentes 
espèces , soit à cause du tissu qui les renferme , soit à 
cause de leur nature huileuse ou résineuse , il en résulte 
que la pratique de distiller doit varier en proportion. Si 
l'aromate est très-subtil^ comme celui des feuilles et des 
fleurs , ou encore si l'on désire que l'esprit n'en conserve 
qu'une petite partie , la distillation au bain-marie est 
préférable; si au contraire ces aromates sont tenaces ou 
pesants ; il n'y a que la distillation à feu nu qui puisse 
les détacher; encore faut-il observer de laisser passer 
une partie des flegmes vers la fin de l'opération. Ces 
flegmes , qui exigent ordinairement un degré de feu plus 
fort, sont seuls capables de volatiliser de pareils aro- 
mates; mais comme dans cet état , le liquide est souvent 
acre , sans être pour cela empyreumatique , il est indis- 
pensable de le redisUller au bain-marie afin qu'il ne 
monte avec l'esprit que les parties les plus subtiles de 
l'aromate une fois détachées. 



DES UQGIURS. 75 

La rectification consiste à verser dans le bain-marie 
d'un alambic le liquide déjà distillé , et à y ajouter une 
certaine quantité d'eau qui^ dans cette circonstance^ 
donne occasion à Thuile volatile trop abondante de se 
rapprocher en globules et de se séparer de l'esprit dans 
lequel elle est évidemment. Elle a pour but aussi de sé- 
parer des liquides aromatisés les goûts ftcres et empy- 
reuinatiques qu'ils peuvent avoir contractés^ ou bien 
encore des flegmes qui auraient pu monter par suite 
d'une distillation poussée à Texcès. Pour bien conduire 
cette opération^ il faut d'un côté surveiller le feu^ et de 
l'autre rafraîchir souvent le réfrigérant. 

La rectification est souvent confondue avec la coho- 
bation. 

Cohober une liqueur ^ c'est verser sur le résidu de la 
distillation le liquide déjà distillé^ pour continuer l'o 
pération que ce reversement n'a pas dû interrompre. 
Or, il est certain que la cohobation est plus nui- 
sible qu'utile à pratiquer. Le long séjour des sub- 
stances dans l'alambic exposé à la chaleur leur fait 
contracter une âcreté dont le liquide qui distille n'est 
pas exempt. 

U n'en est pas de même de la rectification : toutes les 
fois que l'on est obligé de distiller à feu nu^ la rectifica- 
tion de la liqueur distillée est essentielle si l'on veut avoir 
un arôme délicat. 



<=£(^=- 



76 TRAITÉ 



Db Cbalx et de Ia Conservation de» Hnbetoneeo 

arematlqiaes et anlree. 

La qualité des liqueurs et autres produits du Liquoriste 
dépend en grande partie du choix des substances que 
Ton emploie. On doit s'attacher à acquérir les connais- 
sances qui peuvent guider dans leur achat et dans leur 
conservation. Nous indiquerons plus loin (Dictionnaire 
des plantes , etc. ) le choix ^ la propriété, le pays de pro- 
duction et le moyen de reconnaître la falsification de 
chacune de ces substances ; néanmoins nous allons don- 
ner quelques notions générales. 

Des fleurs. — On choisira les fleurs qui ont le plus d'o- 
deur et de fraîcheur ; il faudra non-seulement qu'elles 
soient fraîchement cueillies, mais encore que ces fleurs 
soient bien nourries et bien sèches ; on devra rejeter 
celles qui ont été cueillies par un temps de pluie, ou qui 
ont été mouillées afin d'en augmenter le poids ou de 
les faire paraître plus fraîches : le mouvement de fer- 
mentation que produit cette humidité détruit une grande 
partie du parfum des fleurs, et donne naissance à une 
odeur herbacée désagréable. 

Des fruits. — Les fruits qui ont le plus de saveur et de 
couleur devront être préférés; on évitera avec soin 
d'employer ceux qui ne seraient pas frais ou qui auraient 
été échauffés par le transport ou par une cueille faite 
dans de mauvaises conditions , c'est-à-dire par un temps 
de pluie. Une trop grande maturité leur serait égale- 
ment nuisible. On choisira les fruits dont l'envelopiic 



DBS LIQUBUBS. 77 

est saine et bien tendue : ce signe extérieur est une 
preuTe de qualité. 

Des plantes. — Il y a deux sortes de plantes^ les fratches 
el les sèches. 

Les plantes fraîches seront cueillies par un temps sec 
et clair , après le le\er du soleil , afin que la rosée ou 
rbumidité soit dissipée ; on choisira celles qui sont sai- 
nes et dans la plus grande vigueur. Les plantes aroma- 
tiques de nos climats^ cultivées , lorsqu'elles sont bien 
exposées, sont plus odorantes et rendent plus d'huile 
volatile que celles croissant sans culture. 

Lorsqu'on voudra faire sécher les plantes pour les con- 
server, on les mondera des herbes étrangères et des 
feuilles noires, mortes ou fanées; les grosses tiges se- 
ront aussi supprimées, puis on les étendra , en couches 
minces, sur des claies en bois ou en osiei*, en ayant 
soin de les retourner de temps à autre, jusqu'à ce qu'elles 
soient parfaitement sèches. Il faut obser\'er de ne pas 
mettre les plantes en trop grande quantité sur les claies , 
car alors elles pourraient fermenter et faire jaunir les 
feuilles; on évitera aussi , pour cette opération, d'ex- 
poser les plantes à l'ardeur du soleil , surtout celles des- 
tinées aux colorations, mais bien dans un endroit 
chaud , soit un grenier , soit une étuve. 

Les plantes sèches seront conservées enveloppées dans 
des feuilles de papier par paquets de moyenne grosseur , 
à l'abri de l'humidité , afin d'empêcher qu'elles ne moi- 
sissent. 

Des semences, racines, bais et autres drogues. — Ces 
substances, en général, sont achetées sèches par le 
Liquoriste; on choisira les semences dont les pellicules 



78 TBArrÉ 

seront pleines et bien tendues , les racines saines et bien 
sèches y les bois durs et pesants. 

Toutes les substances en partie se détériorent par 
l'humidité y c'est donc principalement cet inconvénient 
fâcheux que l'on doit éviter. On obtiendra le résultat dé- 
sirable en les conservant dans un endroit sec et dans 
des boites bien fermées^ tant pour les garantir de la 
poussière que des influences de l'air. 



DES LIQVBUBS. 79 



CHAPITRE CINQUIÈME. 



De TEan. 

Parmi les substances qui se tiennent à Tétat liquide 
sur la surface de la terre ^ Teau occupe le premier rang 
par sou abondance et son utilité. Indispensable à Texis* 
tence des êtres ^iyants ^ elle sert de boisson à l'homme 
et aux animaux : sans le secours de Teau , les plantes ne 
pourraient végéter^ les semences ne pourraient germer; 
la plupart des minéraux ont été formés dans son sein. 
Enfin , sans ce liquide^ il n'y a pas d'être organisé possi- 
ble ^ et si > par un hasard malheureux , il disparaissait 
de la surface du globe , tout rentrerait dans le chaos qui 
a marqué l'enfance des monde;!^. 

L'eau est une substance liquide^ transparente^ inco- 
lore^ sans odeur ni saveur et très-peu compressible^ 
contenant en volume une partie d'oxygène sur deux 
d'hydrogène, et en poids 88,90 d'oxygène sur ii,iO 
d'hydrogène. 

L'eau se présente à nous sous trois états différents : 
liquide, gaz ou vapeur , solide. 

Liquide. — VeBxx, dans cet état, constitue ces masses 
plus ou moins considérables, qui couvrent près des trois 
quarts de la terre sous les noms de mers , fleuves , ri- 
vières, torrents, ruisseaux, pour les eaux courantes. 



80 %1IAITÉ 

I 

I et sous ceux de lacs , étangs y marais , pour celles 

stagnantes. 

! Gaz ou vapeur^ — L'eau existe toujours dans l'atmos- 

phère à l'état de gaz ou \apeur Inyisible d'abord^ elle 
passe ensuite par différents autres éiats et forme les 
brouillards ; les nuages^ la pluie et la rosée; combinée 
avec une grande quantité de calorique , elle se vaporise 
en augmentant considérablement de volume. 

Solide. — L'eau passe de l'état liquide à l'état solide 
de deux manières : l "^ par l'abaissement de la tempéra- 
ture , 3!? par sa combinaison avec des sels ou d'autres 
matières. 

Dans le premier cas , elle comprend la glace , qui se 
trouve perpétuellement sur le sommet des hautes mon- 
tagnes, et celle qui se forme en tous lieux lorsque la 
température baisse au-dessous de zéro; puis la neige 
et la grêle qui tombent de l'atmosphère dans certaines 
circonstances. Dans le second cas, elle se solidifie 
en se combinant avec un sel : on l'appelle eau de 
crisiaUisaiion. Versée sur d'autres matières , par exemple 
sur du plâtre, de la chaux, elle se combine si intime- 
ment avec eux qu'elle n'est plus appréciable ni a la vue 
ni au toucher. 

Gomme l'eau a la propriété de dissoudre une certaine 
quantité de gaz et beaucoup de sels et d'oxydes , celle 
des sources , des rivières et des étangs renferme sou> ent 
beaucoup plus de deux éléments. On peut y trouver de 
l'acide carbonique, de l'argile , du fer, des débris de 
végétaux en décomposition, des terres calcaires, du sul- 
fate de chaux ou plâtre. Ces matières, quoique en pe- 
tite quantité , suffisent pour la rendre mauvaise à boire 



DES LIQUEURS. 81 

OU à employer dans les liqueurs. La présence des sels 
calcaires^ si communs dans les eaux de puits, les rend 
iure$ et crues; elles cailleboitent le savon ou le concen- 
trent en flocons, durcissent les légumes et ralentissent 
la digestion au lieu de l'accélérer. Dans les conditions 
fâcheuses que nous signalons^ quand on est dépourvu 
d'eau de bonne qualité , il faut la feire bouillir , puis la 
décanter après son refroidissement et la flUrer. 

De toutes les eaux potables, la plus pure que nous four- 
nit la nature est celle que Fon peut recueillir de la pluie 
en rase campagne dans de larges vases , mais seulement 
après que Tair a été purifié, par quelques ondées, des ma- 
tières terrestres que les vents emportent quelquefois à 
des hauteurs considérables. L'eau des pluies qui passe 
sur les toits et que Ton recueille au moyen des gouttiè- 
res, n'est pas pure à beaucoup près : elle est chargée de 
s&inite , qu'elle a dissoute des tuiles ou du plâtre qui se 
trouve sur le faite des maisons. 

L'eau est l'intermédiaire de toutes les préparations du 
Liquoriste , il devra s'attacher à ne se servir que de 
celle dont la pureté et la limpidité seront le plus irrépro- 
chables, n est donc indispensable qu'elle soit filtrée avant 
d'être employée dans les opérations diverses. 



^■■»i 



Si TRAITÉ 



rillratloB et cennervaUon de rcei 



On exécute la flttration de F^au par diirersi procédés. 

Celui le plus communémeot usité ^ se fait au laoyea 
d'une fontaioe filtrante en |Herre; maïs l'eaju^ quoiffue 
parfoitement claire après son passage à traders la 
pierFe teodre qui la filtre > ne se pjarifle pas des odeurs 
qu'elle peut avoir. 

lie filtrage par le papier^ avec ou sws diausse, donne 
exi/etement le ménie résultat. 

Les qualités antiputrides et décotoraotes du eharboD 
de bois sont mises avantageusement à profil pour reedre 
potables les eaux les pUis sales et les plus corrompues , 
peur leur enlever les matières organiques ou odorantes 
qui en altèrent le goût ou en troublent la transparence. 
A l'effet d'utiliser ces propriétés^ on construit des filtres 
dépurateurs , dont l'emploi est indispensable, et doiai la 
forme varie à l'infini. Nous donnons ici la description 
d'un de ces filtres. 

Une cuve cylindrique (pi. ii, fig. 9)^ garnie à L'inté- 
rieur de feuilles de plomb soudées entre elles. Cet inté- 
rieur est divisé en trois capacités différentes, a, b, c, 
par deux cloisons fixes : la première est garnie à son 
centre d'une tête d'arrosoir, d, percée d'un grand nom- 
bre de trous; elle est environnée d'une éponge, destinée 
à retenir les parties les plus grossières des matières sus- 
pendues dans Tean ; la deuxième est également percée 
de petits trous cylindriques. La première capacité reçoit 



DES UgUBCKS. 89 

l'eau hnpdre , la defctième deox cou€hes de sablé y f f, 
séparées par une couche de charbo» ; la troisième^ reaâf 
épurée qu'on teit couler par le robinet. 11 existe contre 
les parois dn vase deux pelits tubes ^ g, h, destinés à faire 
dégager Tair enfermé dans les espaces b, c, k mesure 
que Teau y pénètre. 

Ce filtre peut servir pendant six mois sans qu'il soif 
nécessaire de le nettoyer. Au bout de ce temps , le char- 
bon doit être changé; il peut être employé aux usages 
de la cuisine après qu'on Taura fai't sécher. 

L'eau épurée par le charbon , se trouve privée d'air', 
que ce dernier absorbe en même temps que les ga^f pu- 
trides, n ftiut âottt agiter cette eau pendant quelques ins- 
tants afin de lài restituer l'air qu'elle a perdu pendant la 
flltratioii. 

ÛB coilservera îtidétfùiment Teau filtrée par le char- 
bon, dans des réservoirs fermés de plomb |ou de zinc , 
ou dttilë deH fonMam bouchés , en ajoutant dand ces 
derni«t% f ou 3^ potlr cent d'alcool à %fy. 



Ea» dIalliUlei 

Dans la nature, il est in1pos(6ible de rencontrer Teau 
parfbitement pure. On es^t dond obligé d'avoir recours à 
la distillation pour la purifier. On y pan ieni par le pro- 
cédé suivant, et on se sert, pour cela, de l'appareil à 
tèté'de Kaure'dontf nous avons' dîïnné la description pré- 
cédemment (p. n). 



84 TRAITÉ 

On met dans la cucurbite une certaine quantité d'eau, 
on place dans le fourneau ce \ase auquel on adapte le 
chapiteau^ et au bras du chapiteau on sguste le serpen- 
tin. Après ayoir luté les jointures de Talambic ayec des 
bandes de toile ou de papier imbibées de colle de farine, 
on emplit d'eau froide le réfrigérant (seau du serpentin), 
puis on procède à la distillation pour retirer environ les 
trois quarts de la quantité d*eau employée. L'eau réduite 
en vapeur par Tébullition, passe dans le bras du cha- 
piteau et de là dans le serpentin , où elle se condense 
par son contact avec l'eau froide du réfrigérant et 
est reçue dan? le récipient. Ce dernier vase ne doit 
pas fermer exactement, car la grande quantité d'air 
et de vapeurs très - raréfiées qui se dégagent de l'a- 
lambic avant et pendant la distillation, pourraient le 
faire rompre ou nuire au succès de l'opération. Les pre- 
miers produits qui passent à la distillation doivent être 
rejetés parce qu'ils peuvent contenir de l'anunoniaqae^ 
de l'acide carbonique ou des résultats de quelque dé- 
composition : ils pourraient, de plus, entraîner des 
substances étrangères. On remarquera qu'un serpentin 
qui n'a pas servi depuis longtemps donne de l'eau char- 
gée d'oxyde de plomb , la première fois que Ton s'en 
sert pour distiller ce liquide. 

L'eau distillée n'a ni odeur ni saveur , elle est par- 
faitement claire et limpide; à l'abri du contact de l'air, 
on la conserve indéfiniment sans contracter aucune 
odeur désagréable, ni se troubler. 

La saveur fade et le sentiment de pesanteur que fait 
éprouver à l'estomac Teau distillée la rend impropre 
comme boisson. La distillation, en même temps qu'elle 



• 
I 



DBS LIQUEURS. 85 

sépare l'eau des matières étrangères^ lui fait perdre 
Tair qu'elle contenait et la rend indigeste; cependant 
on peut lui rendre sa vertu naturelle en l'agitant forte- 
ment au contact de l'air. 

L*eau distillée peut être demandée au Liquoriste par 
des |>ersonnes qui s'occupent de chimie ou lui senlr à 
lui-même dans diverses circonstances. On reconnaîtra 
sa pureté lorsqu'elle ne sera pas troublée par le nitrate 
d'argeni^ l'acétate de plomb, ni les eaux de chaux et de 
baryte. 



4B TRAITÉ 



<c 



CHAPITRE SIXIÈME. 



Sous cette dénomination sont compris tous les pro- 
duits aromatiques qu'on obtient en employant l'eau sim- 
ple pour dissolvant . 

Les eaux aromatiques distillées doivent leurs proprié- 
tés à la présence d'une certaine quantité d'huile vola- 
tile qu'elles enlèvent à la substance d'où elle provient. 
Cependant plusieurs d'entre elles ne doivent pas unique- 
ment leur odeur et leurs propriétés à ces huiles volatiles : 
on connaît en effet plusieurs plantes ou parties de plan- 
tes qui fournissent^ par leur distillation avec l'eau, 
des produits d'une odeur différente de celle que possède 
l'huile volatile de cette même substance. Exemple : 
l'eau distillée de fleurs d'oranger dont Teau ne ressem- 
ble point à celle du néroli ; il en est de même pour l'eau 
de valériane et quelques autres. Si l'on observe en ou- 
tre que beaucoup de plantes très-aromatiques, le réséda, 
la tubéreuse , le jasmin , ne contiennent cependant pas 
d'huile volatile, il en faut conclure que ces corps 
ne sont pas toujours la cause de Todeur des végétaux. 
C'est d'après ces considérations, que les anciens admet- 
taient dans chaque corps un principe odorant pariicu- 



DBS LlQCBCfiS. 87 

lier^ auquel ils donnèrent le nom d'arôme, et que 
Boerhaare appelait esprit reeienr. 

Les eaux aromatiques distillées serrent à la compo- 
sition des liqueurs , auxquelles elles donnent un parfum 
et une finesse préférables à ceux obtenus par remploi 
des esprits aromatisés. 

La distillation des eaux demande beaucoup d'attention 
et de soins; la conduite du feu influe aussi sur les qua- 
lités deé produits obtenus , lesquels souvent sont de mau- 
vais goût^ ou d'une odeur empyreumatique. Il faut 
cependant éviter de laisser languir l'opération , ne pas 
opérer sur de trop grandes masses et ne pas omettre de 
changer l'eau du serpentin. La conservation des eaux 
aromatiques deviendrait impossible , si , pendant la dis- 
tillation , une partie de la décoction passait dans le ré- 
cipient, n faut éviter aussi de trop entasser les substan- 
ces dans le fond de la cucurbite et de laisser manquer 
Teau dans cette dernière. 

Les règles à suivre sont celleiM:! : 

i** Les végétaux ou leâ parties de végétaux que l'on 
destine à la distillation doivent avoir été récoltés à l'épo- 
que de l'année où leur odeur est pleinement dévelop- 
pée. U est nécessaire ensuite de leur faire présenter le 
plus de surface possible : à cet effet on râpe les bois^ 
on concasse les racines et les écorces ; mais les plan- 
tes aromatiques doivent être employées simplement inci- 
sées , pour qu'il ne se perde aucune portion de leur prin- 
cipe odorant. On aura eniln le soin de laisser macérer 
pendant quelque temps les bois^ les racines et les écor- 
ces sèches dont le tissu est très-serré , afin de laisser à 
l'eau le temps de les pénétrer. 



88 TRÀITB 

S"* Si la substance est peu odorante^ il convient de 
cobober souvent , c'est-à-dire passer à plusieurs reprises 
le li<|uide obtenu de la première distillation sur une 
nouvelle quantité de matières. 

^ Si^au contraire, la substance est odorante^ on 
doit en mettre dans Falambic une quantité suffisante 
pour que Teau en soit complètement saturée. 

4"* L'alambic doit toujours contenir assez d'eau pour 
que les substances en soient baignées jusqu'à la On de la 
distillation. Plus les substances sont succulentes , moins 
il faut d'eau. 

5*" Il faut éviter que rien ne passe de la cucurbite dans 
le récipient. 

6*" Dans la crainte que les substances ne se ramollissent 
au point de former une pâte au fond de la cucurbite, 
elles doivent être soutenues à l'aide de la grille ou mieux 
encore du bain-marie percé. 

7° U faut porter rapidement l'eau à l'ébullition, et l'y 
maintenir jusqu'à la fin. 

S"" Le serpentin doit être rafraîchi le plus souvent pos- 
sible. 

9^ Les substances fraîches seront préférées aux sub- 
stances sèches, elles donnent un produit plus suave et 
plus odorant : il y a toutefois quelques exceptions qui 
seront indiquées. 

i 0° On doit recevoir les eaux aromatiques dans un ré- 
cipient en verre qui a la forme d'une carafe dont le col 
va en se rétrécissant vers le sommet ; à la base se trouve 
un bec qui s'élève le long du corps principal du réci- 
pient, mais qui ne monte pas aussi haut que son col. 
Par cette construction, l'huile volatile, ordinairement 



DES LIQUEURS. 89 

plus l^ère que l'eau ^ se rassemble dans le col , et Teau 
sort par l'extrémité du bee^ à mesure que la distillation 
marche. On appelle ce récipient récipient florentin 
(pi, n, fig, 10)9 du nom de la ville où il a été inventé. On 
enlève ensuite avec une pipette en verre {pi. u,fig.iî)y 
l'huile volatile qui surnage. 

ii<> 11 est indispensable de flltrer les eaux aromatiques 
après leur distillation y pour en séparer le peu d'huile 
volatile qui peut y être en suspension , et qui les rendrait 
acres et peu agréables. 

Contrairement à l'opinion des anciens y il ne faudra 
pas négliger l'emploi du sel marin qui est nécessaire pour 
la distillation des eaux aromatiques et des huiles ven- 
tiles tirées des fleurs. Ses effets sont : d'aiguiser l'eau et 
de la rendre plus capable de pénétrer et de diviser les 
matières végétales , d'empêcher la fermentation de s'éta- 
blir quand on opère sur des substances sèches qui doi- 
vent être soumises à une macération préalable, et enfin 
d'augmenter la température de l'eau et de facîUter ainsi 
le passage d'une plus forte portion d'huile volatile. 

Une expérience a été faite ^ il y a quelques années^ 
par un chimiste distingué , M. Gouerbe. 

« J'ai traité , dit*il , par Tacide sulfurique , des macé* 
» rés de fleurs de roses , de tilleul , de sureau , de fleurs 
9 d'oranger. Ces divers macérés n'avaient^ avant l'addi- 
» tion de l'acide^ qu'une faible odeur^ mais elle s'est for^ 
» tement développée par leur mélange avec l'acide sul- 
» furique. A ce phénomène^ je me suis rappelé avoir lu 
n dans un ouvrage fort ancien (Magni Alberti) , que pour 
» avoir promptement de l'eau de roses odorante^ il suffi- 



90 TRAITÉ 

» sait de mettre dans une bouteille d'eau ordinaire quel- 
le ques fleurs de roses , et d'y ajouter un peu d'huile de 
» Titriol y de passer ensuite au bout d'un quart d'heure 
» ce qui, essayé antérieurement^ m'avait très-bien réussi. 
9 J'avais en etTet l'odeur et la couleur de la rose. J'ai 
» donc appliqué ce moyen à la distillation en mettant 
» dans une cornue des fleurs de roses y de tilleul , 
» d'oeillets ^ de sureau ^ à Taide d'une eau ordinaire et 
» aiguisée d'huile de vitriol : le produit que j'ai obtenu 
» était un liquide très-suave ^ nullement acide ^ sans 
» odeur sulfureuse^ et ne précipitant paspar desdissolu- 
» tiens caustiques. Je ne sais si^ par le temps^ il n'éprou- 
1» verapasquelques changements dans ces principes. Peut* 
» être ^ au contraire, que cette sorte de mucosité qui se 
» forme même dans les eaut distillées inodores, ne 

■ 

% prendra pas naissance. > 

On remarquera que lorsqu'on distille une plante sèche 
avec de l'eau , l'huile volatile ayant subi une altération 
par son contact prolongé avec l'oxygène de l'air, en est 
devenue moins soluble ; par conséquent on devra en ob- 
tenir davanta^. Le même effet a lieu lorsqu'en em^ 
plojant une plante frsdche, on commence la dIstiUation 
avec de l'eau froide : l'oxygène contenu dans l'eau se 
porte sur l'huile volatile^ l'altère et la rend insoluble. 
Par conséquent^ elle se séparera encore dang ce cas; mais 
aa contraire , si l'on se sert d'eau bouiManle poor com^ 
Rieoeer la distillation, ou, ce qai revient au même, si l'on 
60 sutspeftd les plantes fraîches au milieu de la vapeur 
d'eau, l'hftile volatile dors n'est pas altérée et se dis^ 
SQut complètement dans l'eau qui distille^ 

Par la soême raison , les huiles volatiles ka frihi» alté- 



PIS UQUBURS. 91 

rabli» devront dooner les eaux dîeiiUées les moins 
chaînées , et réciproquement. C'est en effet ee qui sem<- 
ble arriver pour les eaux de cannelle y de girofle et de 
menthe ; leur aspect trouble indique que Thuile volatile 
n'y est dissoute que très-imparfaitement^ tandis que la 
limpidité de l'eau de rose y et l'intensité de son odeur y 
prouvent évidemment qu'elle contient beaucoup d'huile 
volatile en dissolution. Cette huile volatile de roses est 
en effet une des moins altérables. 

On peut conclure ; d'après cela y que le mode de distil- 
lation , l'état sec ou frais des plantes ^ la quantité ou la 
température de Teau^ ne sont pas des circonstances 
indifférentes dans la préparation des eaux distillées et 
des huiles volatiles : elles peuvent beaucoup influer sur 
la qualité et la quantité des produits. 

La distillation des eaux aromatiques s'opère indistinc- 
tement au moyen des alambics à tête de Maure ou à 
colonne. Avec le premier , il convient de se servir du 
bain-marie percé pour les substances qui seront indi* 
quées ; l'application du système Soubeiran avec ce même 
aiambic y offre une supériorité sur le bain-marie percé. 
Le second sera préférable en y joignant le vase extractif 
apiMqvé à la <JtemiitiQa> ^ M. Egcot tta, dont nous 
a(v«i4 déjà 1m\ ««nmitre lea «vamtegee ( p. 44 ). 

\A dtetiUatioft à ta vapoiir est préférable pour to ^èa^ 
\m 4oot i'odm? est 4ouce et agréabte> las produib pm« 
vent être employés de suite parce gu'au moment où etts 
vient 4'4k^ préparéo > r^u 4J^Uée ainai ohiMuo n'a 
cm w goût ^mpjif^^ii^iiiatique ownu m^^ le aom dt^^wM 
4A(ei$,t ^\m Iqs eeittx faîtes aiiec ptastdo aaiOi. mais à feu 
nu « oMMiniont. pendaot asaaz loiigtempa. 



9t TRAITÉ 

On devra employer de prétérence la vapeur pour les 
plantes suivantes : 



Absinthe^ 




Mélilot, 


Anis, 




Mélisse, ' 


Carvi, 




Menthe, 


Citronelle, 




Oranger (fleurs), 


Fenouil (semences). 


Rose (fleurs), 


Genièvre, 




Sauge, 


Hyssope, 




Serpolet, 


Lavande, 




Thvm. 

« 


La distillation de 


la substance au milieu de l'eau 


réussit mieux, au 


contraire , 


avec les matières qui 


suivent : 






Amandes amères» 


Girofle, 


Cannelle, 




Macis. 



€oii»er¥atioii des Eanx aromatlqnes dlattUéea. 

Les eaux aromatiques distillées s'altèrent assez promp- 
tement; il faut les renouveler aussi souvent que pos- 
sible. On doit les conserver dans des vases opaques et 
les tenir dans un lieu frais et peu accessible aux rayons 
de la lumière, qui les décompose. 

On doit aussi avoir soin de boucher exactement les 
vases qui contiennent des eaux aromatiques distillées. 
C'est une grande erreur que de croire qu'il leur faut 
de l'air. A cet effet, on se servira de papier ou de par- 



DES UQUBUBS. 93 

chemin, ear l'expérience prouve que si on les bouche 
nec du liège, elles prennent en peu de temps un goût 
de moisi. On peut, cependant, conserrer un an et même 
plus de Teau de fleurs d'oranger dans une bouteille for- 
tement bouchée, sans qu'elle contracte aucune qualité 
désagréable; mais sitôt qu'on Tentame, il faut rejeter le 
liège et ne plus se servir que du papier. 

Généralement, après la distillation, les eaux aromati- 
ques n'ont pas une odeur bien suave, elles ont toutes 
un goût empyreumatique qui disparaît avec le temps. 
On peut leur faire perdre de suite ce goût en les expo- 
sant dans un bain de glace; cependant, si le froid donne 
de la qualité aux eaux aromatiques, il est utile d'empê- 
cher qu'elles ne gèlent pendant l'hiver. Les eaux, en dé- 
gelant, restent quelques jours troubles ; mais elles finis- 
sent par s'éclaircir en laissant précipiter un sédiment 
assez considérable, qui a encore une partie de l'odeur 
de la plante dont on s'est servi pour la confection de 
l'eau. Si, dans cet état, on sépare l'eau du précipité, on 
ne lui trouve plus qu'une faible odeur du végétal, agréa- 
ble à la vérité, mais de peu de durée. 

Presque toutes les eaux aromatiques distillées, au bout 
de quelques jours, présentent des flocons mucilagineux, 
qui restent en suspension ou se précipitent; il est donc 
nécessaire de les filtrer souvent. Puis il arrive aussi que 
les eaux se gâtent au bout d'un an, parce qu'on les tire 
à trop grand feu et en trop grande quantité, ce qui fait 
monter dans le récipient une partie des mucilages de la 
plante. Cet inconvénient n'arrive pas quand on distille 
avec soin. Lorsque les eaux aromatiques distillées de- 
viennent tronUes par suite de cet accident, on peut les 



94 TRAITÉ 

éclaircîr en y i^nt huit on dix gouttes de vinaigre pour 
chaque litre d'eau et filtrant ensuite. 

On rétablit assez convenablement la limpidité des 
eaux aroootfttiques distillées devenues troubles par sciite 
de la décomposition occasionnée par les causes si- 
gnalées plus haut^ en ajoutant à chaque litre d'eau 
avariée deux grammes de borax et autant d'alun. Il ré- 
sulte^ de la réunion de ces deux sels^ un précipité 
floconneux qui clarifie et décolore un peu ces eaux; mais 
ce procédé ne peut être appliqué que dans la parftime- 
rie f, parce que cette addition , toute minime qu'elle soît , 
laisse cependant quelque chose d^étnmger qui peut mo- 
difier le caractère de ces eam aromatiques. li est certai- 
nes eaux f et particulièrement celle de fleurs d'omngef , 
qui deviennent très^cides par liear décomposition ; dan^ 
ce cas, le moyen que nous venons d'indiquer serait 
insuffisant : il conviendrait alors d'employer la magnésie, 
environ deux granunes par litre y suivant le degré d*ac^ 
dite. On préviendrait ce genre d'altération en ayoutani 
d'avance un peu de cette base, mais il fafudtait alors eu 
employer quatre grammes, la magnésie étant presque 
insoluble dans l'eau non acidulée. 

Un moyen de parer à tous les inconvénients attachés 
à l'emploi et à la conservation des eaux aromatiques dis* 
tillées est celui que nous aHons- iadiquer. Après avoir 
distillé une eau aromatique quelconque avec tous les 
soins qu'exige cette opération , on la renverse immédiat 
tement dans la cucurbite, après avoir nettoyé cellen^i , 
et on procède à une. nouvelle distillation qui doit s'opérer 
très-lentement. Lorsque l'eau qui distille devient trop 
faible , on arrêta l'opération et on conserve senleiiient 



DBS LIQCIUHft. 9S 

le premier produit dans des flacons bien bouchés. Les 
eaux de fleurs d'oranger y d'hyssope , mélisse , menthe ^ 
ainsi préparées « resleat en bon étrt pendant quatre à 
cinq années. 

MAïuÈBE d'snustbe l'oubur d'ums bau aromatiqubJ 

M. Dattes, droguiste à ChesUr, ayant fait pw baaafd 
un mélange de parties égales d'huile de ricin et d'eau de 
menthe poivrée > il observa que Todeur et la saveur de 
cette dernière avaient diminué graduellement , au point 
que ces qualités disparurent entièrement dans Tespi»» 
d'un jour ou deux. 

Le même effet est produit avec les autre» eaux dîail* 
lées ou les huiles volatiles mêlées à de l'eau , dans, la 
proportion d'une goutte sur soixante gracnme^ d'eau*. 
Quant à l'huile d'olive substituée à celle de ricin^ eUe ne 
diffère presque en rien au goût et à l'odeur. 

Cette observation^ donnée comme neuve ^ n'est pour-^ 
tant pas. sans exemple^ puisqu'on sait fort bien que. 
les huiles fixes sont meilleurs excipients des huiles volih 
tiles que l'eau. Ainsi , quand on mêle à une huile fixe 
une eau chargée d'huile volatile^ cette dernière estilK** 
lement reprise par l'huile fixe. Si cette, huile n'est pa^ 
sensiblement imprégnée d'odeur et de saMur^ c'est 
parce que l'huile volatile s'y trouve bien plus 
que dans l'eau. 



M«M 



96 THAITÉ 



disMIléea. 



Les petites opérations pour la distillation des eaux 
aromatiques sont infiniment préférables aux grandes : 
ce qui expliquera pourquoi nos recettes indiquent de 
petites quantités. On observera aussi de retirer tou- 
jours à part trois à quatre litres en plus de la quantité 
désignée^ afin d'obtenir tout le parfum contenu dans les 
substances : ce dernier produit doit être reversé sur une 
nouvelle distillation. 

Les doses que nous donnons peuvent ne pas produire 
toujours les mêmes résultats. La qualité des eaux aro- 
matiques distillées dépend de la saison dans laquelle 
les fleurs^ les plantes^ etc.^ ont été récoltées. Plus la sai- 
son est chaude, plus^ leurs parfums se développent; 
dans les années froides et pluvieuses, elles contien- 
nent moins d'odeur. C'est au Liquoriste à discerner s'il 
doit conserver ou augmenter les doses des recettes 
pour avoir constamment des eaux aromatiques de même 
qualité. On peut encore au besoin fractionner les pro- 
duits, et de cette façon avoir des eaux invariables. Quant 
à nous, les bases de nos recettes sont fixées sur une récolte 
favorable. 



DES LIQLEUItS. 97 



EAU DE FLEURS d'ORÂNGBR. 



Fleurs d'oranger noui^enement cueil- 
lies et mondées de leurs calices, 5 kilos. 
Eau connnune^ 40 litres. 
Sel commun^ SOO gramm. 

Après aToir mis Teau et le sel dans la cucurbite, 
allumer le feu sous le fourneau pour porter le liquide 
à un point Toisin de l'ébullition. A ce moment^ verser 
de suite les fleurs d'oranger dans le bain-marie percé 
ou dans celui d'un alambic à la Soubeiran ; ajuster le 
chapiteau sur la cucurbite et sur le serpentin^ luter les 
jointures et poser le récipient florentin sous le bec du 
serpentin pour recevoir le produit; puis procéder à la 
distillation pour retirer 20 litres d'eau de fleurs d'oranger 
single. 

Si Ton voulait obtenir cette eau doublBy ou triple, on 
retirerait le tiers ou la moitié de la quantité indiquée, 
ou on reverserait Teau distillée sur une nouvelle quan- 
tité de fleurs en rapport avec la qualité qu'on voudrait 
obtenir. 

Cette distillation doit être conduite rapidement, afin 
de laisser le moins de temps possible les fleurs en con^ 
tact avec la chaleur, qui altère le produit* 

Nous l'avons déjà dit , cl l'expérience l'a prouvé r 
l'eau de fleurs d'oranger, ainsi qne d'autres eaux aroma- 
tiques distillées de la manière qne nous indiquons, c'est- 
à-dire en ne mettant les fleurs dans l'alambic qu'au mo- 
ment où l'eau va entrer en ébuUition, est beaucoup 

7 



98 TRAITÉ 

plus claire que celle obtenue lorsque les fleurs sont 
mises dans l'alambic Feau étant froide. 

Il est à remarquer que l'eau de fleurs d^oranger est 
plus agréable et plus sua^e lorsqu'on n'emploie que les 
pétales des fleurs : le calice et les organes de la fructifi- 
cation lui donnent un goût d'amertume assez prononcé. 

L'eau de fleurs d'oranger^ entre autres principes^ 
contient souvent^ même en sortant d'être distillée^ de 
l'acide acétique libre, qu'on peut, si on le juge conve- 
nable, saturer en mettant dans la cucurbite IS grammes 
de magnésie calcinée par chaque kilog. de fleurs. 

Une température froide, supérieure à 3 degrés au- 
dessous de zéro solidifie l'eau de fieurs d'oranger, qui 
néanmoins reste limpide après sa congélation ; mais, si 
l'on observe attentivement , on y remarque une infinité 
de petites molécules très-déUées nageant dans le liquide , 
et qui finissent par se précipiter contre les parois du 
vase, et y former une incrustation de couleur rouge 
brune, indissoluble dans l'eau. Ce sédiment parait être 
de l'huile volatile résinifiée» 

L'eau de fleurs d'oraUger gelée a une odeur plus 
agréable qu'auparavant; mais cette odeur est très-fugi- 
tive : deux mois au plus peuvent la faire aigrir et la gâter 
complètement. 

Les eaux de fleurs d'oi'anger du commerce qui viennent 
de la Provence , en tonneaux ou en stagnons , sont , le 
plus souvent, le produit de la distillation , non-seule- 
ment des fleurs mais encore des feuilles et des fruits de 
l'oranger. Ces eaux, que les épiciers et autres débitants 
vendent à très-bas prix, ont une odeur analogue à 
celle de la feuille d'oranger lorsqu'on la pile ou qu'on 



DBS UQUEURS. 99 

la brise avec les doigts; leur saveur est d'une amertume 
assez forte et n'a rien d'agréable. On peut facilement 
apprécier par la dégustation la différence qui existe en- 
tre ces eaux et celle préparée avec les fleurs seules* 
Cependant^ pour adpucir ces imitations d'eaux de fleurs 
d'oranger, quelques, personnes ne se font aucun scru- 
pule d'y ajouter de l'acétate de plomb. Nous n'avons pas 
besoin de faire remarquer combien cette pratique est 
blâmable et le danger qu'il y a de se servir d'une eau 
ainsi préparée. On reconnaît facilement cette falsifica- 
tion en versant dans l'eau soupçonnée quelques gouttes 
de dissolution d'acide tartrique (15 grammes d'acide 
tartrique dans 30 grammes d'eau ). 11 se forme un préci-* 
pité abondant. 

Ainsi que nous l'avons dit plus haut , l'eau de fleurs 
d'oranger contient souvent de l'acide acétique à l'état de 
liberté , dont quelquefois la quantité est assez impor- 
tante pour être sensible au goût et au papier de tournesol. 
Lorsque ces eaux se trouvent en contact avec du cuivre, 
ce qui a lieu pour celles qui nous arrivent en stagnons 
du Midi , elles contractent une saveur métallique désa- 
gréable et peuvent avoir un effet fâcheux sur la santé. 
On reconnaît la présence du cuivre dans l'eau de fleurs 
d'oranger, par l'addition de quelques gouttes d'ammo- 
niaque liquide , qui , dans le cas de la présence d'un sel 
cuivreux , détermine dans la liqueur une belle couleur 

bleue. 

L'eau de fleurs d'oranger est d'un grand usage pour la 
fabrication des liqueurs ; elle est également employée 
fréquemment dans l'économie domestique et enlre aussi 
dans une multitude de préparations pharmaceutiques. 



100 TBAITÉ 

Moyens de reconnaiire la qualiti de Veau de ftetMf» 

d'oranger. 

Les acides nitrique et sulfuriqne jouissent de la pro- 
priété de communiquer à Teau de fleurs d'oranger une 
couleur rose plus ou moins intense^ suivant que cette 
eau est plus ou moins chargée d'huile volatile de fleurs 
d'oranger. Voici comment on opère avec l'acide sulfuri- 
que. On verse dans un verre à pied une quantité donnée 
d'eau de première qualité, et dans un autre verre une 
même quantité de Teau qu'on veut essayer; puis on 
i^oute dans chaque verre , une égale quantité de gouttes 
d'acide sulfurique. On examine ensuite les teintes et Ton 
juge y par l'intensité de l'eau essayée , si sa qualité se 
rapproche de celle qui sert de type à cet essai. 

L'acide nitrique concentré opère avec plus de promp- 
titude. L'eau de fleurs d'oranger bien préparée, mise en 
contact avec cet acide , développe en quelques minutes 
une belle couleur rose. En y ajoutaut l'acide en plus 
grande quantité , la couleur paraît plus promplement 
avec une nuance plus foncée; et en readant la quantité 
d'acide égale au volume de l'eau ^ il se produit une belle 
couleur rouge qui se conserve intacte pendant deux ou 
trois jours ; la couleur passe au cramoisi si l'on chauffe 
légèrement le mélange , ou si l'on emploie deux parties 
d'acide sur une d'eau. 

n importe de faire observer que la couleur se déve- 
loppe plus promptement^ en versant l'eau sur l'acide, 
qu'en ajoutant celui-ci en petites portions. 

La couleur produite par l'acide nitrique dans l'eau de 



DBS UftUBURS. 101 

fleurs d'oranger disparaît lorsqu'on la sature par un alcali 
et elle reparaît de nouveau par un excès d'acide. 



BAC M B06BS. 




Pétales de roses récentes , 


20 kUos. 


Eau commune , 


40 litres. 


Sel conmiun^ 


1 kilo. 



Distiller à la vapeur (bain-marie percé) pour retirer 
20 litres de produit^ et suivre les mêmes règles que pour 
Feau de fleurs d'oranger. 

On peut également préparer d'excellente eau de rose 
avec des fleurs conservées dans le sel. On pile les fleurs 
dans la proportion de deux parties contre une de sel et, 
dans cet état, on peut les conserver plus de six mois. 
Les roses deviennent brunâtres , mais néanmoins don- 
nent une eau dont la suavité ne laisse rien à désirer. 

La fermentation a été mise en usage, il y a quelques 
années, par plusieurs chimistes, pour obtenir l'eau de 
rose. H. Cénodella, entre autres, en a publié le procédé : 
voici en quoi il consiste, introduire dans la cucurbite les 
pétales et les étamines des roses avec la quantité d'eau 
nécessaire , la couvrir de son chapiteau , laisser le tout 
en macération pendant quelques jours, jusqu'à ce qu'il 
se développe une odeur vineuse et en ayant soin de re- 
muer de temps en temps le mélange. Distiller ensuite 
pour obtenir une eau de roses très-odorante. M. Céno- 
della ajoute qu'une pareille quantité de roses distillées 
par le procédé ordinaire a donné une eau moins aroma- 
tique. 



iO^ TRAITÉ 

Cette manière d'obtenir Teau de roses n'est pas nou- 
velle : on en trouve la description dans la plupart des 
anciens ouvrages de chimie , notamment dans YAntido* 
tarium bononiense (édii, de Venise^ 1766). Mais néan- 
moins nous ne pourrions affirmer qu'elle donne un bon 
résultat. Du reste ^ le temps que demande ce procédé, à 
l'époque où l'on distille les roses, nous paraît être un 
obstacle assez grave et l'un des motifs qui nous ont em- 
pêché d'en faire l'essai. 

L'eau de roses distillée avec des fleurs sans être mon- 
dées de leurs calices, porte une odeur désagréable et une 
saveur herbacée. Composée dans les conditions voulues, 
elle est employée avec succès pour la fabrication de di- 
verses liqueurs; la médecine l'emploie comme véhicule 
de plusieurs potions et collyres. 

On reconnaît la présence des sels cuivreux dans l'eau 
de roses par le procédé que nous indiquons à l'article 
Eau de fleurs d'oranger ^ 



EAU d'oeillets^ 



Fleursd'œillets mondées de leurs 

calices, iO kilos. 

Eau commune, 40 litres. 

Sel, 250 grammes. 

Distiller pour retirer 20 litres. 
Même manière d'opérer que pour les eaux précé- 
dentes. 



DBS LIQUEURS. 103 



BAU d'absinthe. 



Feuilles y sommités et petites tiges 

fraîches d'absinthe ^ 20 kilos. 

Eau, 40 litres. 

Sel^ 250 grammes. 

Couper ou hacher les tiges de la plante en morceaux 
d'environ iO à 25.Gentimètres de longeur. Après24 heures 
de macération distiller rapidement^ pour obtenir moitié 
de Feau employée. 

Lorsqu'on a de grandes quantités d'absinthe à distiller^ 
on supprime la macération. 

Les premières parties de l'eau qui distille sont blan- 
ches , laiteuses , et entraînent avec elles une certaine 
quantité d'huile volatile^ qui se sépare et vient surnager 
sur l'eau distillée dans le récipient florentin. 

Lorsque l'opération est terminée^ on enlève cette huile 
avec la pipette. 

On obtient de la même manière les eaux aromatiques 
de : 

Gitronelle ^ Rue^ 

Marjolaine y Origan . 



EAU DIIVSSOPE. 



Sommités fraîches et fleuries 

d'hyssopc, 10 kilos. 

Eau , 40 litres. 

Sel^ 250 grammes. 



i04 TRAITÉ 

Introduire les sommités et l'eau dans la cucurbite^ puis, 
après macération^ distiller pour obtenir 20 litres de 
produit 

On obtient^ en suivant la même méthode , les eaux 
de : 

Lavande, 
Mélilot 



BAU BB MBNTHB POIVRÉS. 

Menthe poivrée fraîche en fleurs^ 10 kilos. 
Eau, 40 litres. 

Sel, iSO grammes. 

Distiller après macération^ pour retirer 20 litres. 
On prépare de la même façon les eaux de : 

Mélisse citronnée y 

Menthe crépue, 

Romarin, 

Sauge, 

Serpolet , 

Thym- 



EAU DE THÉ. 

Thé impérial, i kilo. 

Thé hyswin , KOO grammes. 

Thé pékao, IMM) grammes. 

Eau, 40 litres. 

Mettre ensemble dans la cucurbite les trois sortes de 



DBS UQUSUM. 105 

thé 9 verser dessus Teau qui doit être bouillante^ bou- 
cher hermétiquement et laisser infuser pendant trois 
ou quatre heures^ puis distiller vivement pour ob- 
tenir tO litres. 



EAC d'anis. 



Semences d'anis vert^ sèches et 

pilées^ 5 kilos. 

Sel^ Î50 grammes. 

Eau , 40 litres. 

Distiller après macération^ pour retirer 20 litres. 
L'eau du réfrigérant doit être tiède afin que l'huile con- 
tenue dans l'eau qui distille ne puisse se concréter et n'em- 
pêche l'air de circuler dans les contours du serpentin. 

Cette concrétion ayant lieu^ la distillation ne pourrait 
continuer. 

L'eau distillée sur les semences d'anis n'est pas altérée 
par la congélation y car on lui rend toute sa qualité en 
l'exposant à un degré de chaleur supérieur au froid 
qui en avait séparé l'huile volatile ; mais si l'on sépare 
Teau qui surnage des cristaux qui sont formés par le 
froid y on s'aperçoit qu'elle a perdu son parfum. 
On préparera de même les eaux de : 
Aneth ( semences) y 
Badiane y 

Garvi ( semences ) y 
Fenouil ( semences ) , 
Genièvre (baies). 
On observera, pour ces eaux, la précaution indiquée 
pour l'eau d'anis à l'égard du réfrigérant. 



i 06 TRAITÉ 



EAU DE CORIANDRE. 

Coriandre sèche et pilée (semences); 10 kilos. 
EaU; 40 litres. 

Sel, Î50 grammes. 

Distiller pour retirer 20 litres en foisant préalablement 
macérer pendant 24 heures. 
On prépare ainsi les eaux de : 

Angélique ( semences ) , 

Chervi id. 

Daucus de Crète. 

EAU DE CAFÉ MOKA. 

Café moka, 2 kilos 500 gtammes. 

Eau^ 40 litres. 

Torréfier légèrement le café jusqu'au degré vulgaire- 
ment appelé robe de capucin; puis étant chaud ^ le pul- 
vériser grossièrement et laisser infuser pendant 24 heu- 
res. Distiller pour obtenir la moitié de l'eau employée. 
On prépare de la même manière les eaux de : 
Café mariinique^ 
Cacao caraque. 

EAU DE CANNELLE. 

Cannelle de Ceylan pulvéri- 
sée, 2 kilos 500 gramm. 

Eau, 40 litres. 
Sel, i kilo. 



DES LIQUEURS. 107 

Faire macérer pendant 24 heures^ distiller ensuite à feu 
nu, sans bain-marie percé^ en faisant bouillir doucement 
jusqu'à ce qu'on obtienne un produit de 20 litres. 
On prépare de même les eaux de : 
Cannelle de Chine , 
Cascarille ( bois ) , 

Girofle , • 

Macis, 
Muscades ^ 
Sassafras 9 
Rhodes (bois de). 
U est à remarquer que Teau de cannelle est toujours 
un peu trouble. Cet effet est dû à la suspension prolon- 
gée de l'huile volatile^ laquelle y étant plus pesante que 
l'eau ^ tombe au fond du yase. Quand on se sert de cette 
eau, il faut agiter l'objet qui la contient. 

Après la distillation des eaux ci-dessus désignées , on 
aura soin que l'eau du réfrigérant soit tiède^ afin que les 
huiles Yolatiles qui auraient pu tiger et s'arrêter dans le 
serpentin puissent descendre. Si l'on négligeait cette pré- 
caution y on perdrait une partie du produit principal. 



EAU D'ANGÉLIQUE. 

Racine d*angéliquc sèche et 

concassée. 2 kilos 500 gramui. 

Eau^ 40 litres. 

Sel, -500 grammes. 

Faire macérer pendant 24 heures, distiller pour obte- 
nir 20 Utres de produit. 



108 TRAIHK 

On prépare de la même manière les eaux de : 
Année , 

Calamus aromalicus^ 
Cardamome. 

EAU d'amandes A1IÈRE8. 

• Amandes amères, 5 kilos. 

Eau bouillante, 40 litres. 

Sel^ 500 grammes. 

Après avoir tiré l'huile des amandes par expression , 
réduire en poudre le tourteau y le diviser dans l'eau bouil- 
lante y distiller pour retirer 20 litres. 

Cette eau demande à être employée avec beaucoup de 
prudence^ à cause de l'acide hydro-cyanique qu'elle con- 
tient en certaine quantité. 
On prépare de la même façon les eaux de : 
Noyaux d'abricots y 
» de cerises y 
» de pêches. 

EAU DE CITRON. 

Les zestes de 80 citrons frais , 

Eau, 40 litres. 

Sel, 250 grammes. 

Distiller i)Our retirer la moitié de l'eau employée. 
Même manière d'opérer pour les eaux de : 

Bergamotes y 

Cédrat, 

Oranges douces , 

Oranges amères. 



DES LIQUEURS. 109 



EAU DE FBAHBOISE. 

Framboises fraîches et mondées y iO kilos. 
Eau y 40 litres. 

Distiller a^ec précaution afin d'empêcher les fruits de 
s'attacher à la cucurbite et sans faire macérer. Retirer 
20 litres de produit. 
Suivre la même méthode pour les eaux de : 
Abricots^ 
Prunes, 
Coings et autres fruits. 



EAU DE MARASQUIN. 

Merises bien mûres, 20 kilos. 
Framboises bien mûres 



et mondées , 


3 kilos 500 grammes. 


Feuilles de merisier. 


1 kilo 


Noyaux de pêches , 


250 grammes. 


Iris de Florence en 




poudre , 


1 kilo. 


Eau, 


40 litres. 



Faire macérer le tout dans Teau pendant 24 heures 
(les fruits deyront être écrasés ) , puis distiller avec pré- 
caution pour obtenir 20 litres de produit. 

Cette recette est excellente, et l'eau de marasquin ob- 
tenue par sa composition peut rivaliser avec celles qui 
sont vendues comme provenant de la Dalmatie , mais 
qui en réalité viennent du midi de la France. 



110 TRAITÉ 



EAU DE NOIX VERTES. 

Noix vertes, 10 kilos. 

Eau^ 40 litres. 

Prendre les noix vertes morveuses , c'est-à-dire à peine 
formées 9 les piler convenablement, puis distiller sans 
faire macérer pour obtenir 20 litres d'eau. Observer les 
mêmes précautions que pour l'eau de framboise. 



^^â^^ 



Des Eaux aromallqaes non distillées. 

Les eaux aromatiques non distillées sont les contre- 
façons de celles distillées : on les livre toujours dans le 
commerce sans faire connaître leur origine et avec l'in- 
tention de faire croire qu'elles ont passé par l'alambic. 
Comme il peut arriver que le Liquoriste ait besoin d'a- 
cbeter des eaux aromatiques , par suite de l'épuisement 
de sa provision , pour le prémunir contre cette fraude, 
nous allons indiquer les moyens employés par les falsi- 
ficateurs , et la manière de reconnaître la ruse. 
Ces eaux se préparent de deux manières : 
1*" En versant sur du sucre en poudre une huile vola- 
tile quelconque, triturant ensuite, ajoutant par petites 
parties l'eau que l'on veut aromatiser, agitant fortement 
le mélange et filtrant, après 30 ou AO minutes de repos. 
2'' En versant également sur du carbonate de magnésie 



DBS LIQUKURS. lii 

une huile volatile el opérant de la même façon que pré- 
cédemment. Cette dernière méthode est préférable , le 
carbonate de magnésie ayant la propriété de faciliter à 
un haut degré la suspension dans l'eau des huiles Tola- 
4iles en général. 

Les eaux aromatiques ainsi fabriquées ont un parfum 
moins agréable que celles distillées. A cause de la diffi- 
culté de pouvoir se procurer de bonne huile volatile , 
elles ont aussi le défaut de ne pas être aussi franches de 
^ût. Elles peuvent cependant se conserver assez long- 
temps^ excepté celles préparées à l'aide du sucre^ qui sont 
très-susceptibles de fermentation. 

On reconnaîtra facilement ces eaux aromatiques fac- 
tices. Elles développent beaucoup moins de parfum lors- 
qu'on les verse dans l'eau y elles ne sont pas mucilagi- 
neuses ni grasses au toucher et sentent toujours une 
odeur un peu herbacée : l'eau de fleurs d'oranger prépa* 
rée avec l'essence de néroli n'a pas à beaucoup près la 
suavité de celle distillée avec les fleurs. 

A parties caractères ci-dessus , on reconnaîtra infail- 
liblement les eaux aromatiques factices en employant les 
moyens que nous allons signaler. 

Lorsqu'on agira sur une eau aromatique soupçonnée 
d'avoir été fabriquée à l'aide du sucre , on fera évaporer 
ce liquide à siccité y et au lieu d'obtenir un mucilage 
et des matières extractives, on aura au contraire une 
substance sucrée qui y jetée sur des charbons ardents y 
répandra en se boursouflant une odeur de caramel. 

Si^ au contraire^ on opère sur une eau aromatique 
préparée par le carbonate de magnésie y on fera dissou- 
dre d'une part du carbonate d'ammoniaque dans de l'eau 



I i â TRAITÉ 

distillée^ puis^ d'une autre part^ on fera dissoudre éga- 
lement du phosphate de soude dans de Veau distillée; on 
filtrera ces deux dissolutions qui devront être assez con- 
centrées. Les deux réactifs préparés ainsi que nous l'in- 
diquons^ on mettra Teau aromatique dans un yerre à' 
pied de forme conique^ que Ton aura soin de n'emplir 
qu'à moitié; on versera dans cette eau de la dissolution 
de carbonate d'ammoniaque^ on sgoutera en excès de la 
dissolution du phosphate de soude ; si l'eau essayée con- 
tient du carbonate de magnésie^ elle se troublera et il se 
formera ^ au fond du verre, un précipité blanc (phos- 
phate ammoniaco-magnésien ) , ce qui n'a pas lieu dans 
une eau aromatique distillée. 

On peut encore reconnaître la présence du cafi>onate 
de magnésie dans une eau aromatique en la faisant bouil- 
lir et ajoutant un peu d'une dissolution concentrée d'hy- 
dro-chlorate d'alumine; il se formera alors un précipité 
qui donnera naissance à un carbonate d'alumine. 



DES LIQUBUBS. 11.1 



I. .^m I ^ , 1 r ■■ I ,1 .1 | l j 



CHAPITRE SEPTIÈME. 



Bulles ▼olatlles oa Esseiiceii. 



Les huiles Tolatiles, appelées vulgairement essences, 
sont des produits immédiats des végétaux ; leurs carac- 
tères diffèrent entièrement des huiles fixes ou grasses, 
sous le rapport des propriétés physiques et chimiques. 

La plupart des huiles volatiles sont ordinafrement li- 
quides à la température ordinaire ; quelques-unes d'en- 
tre elles sont solides ou en partie cristallisées ; aucune 
d'ailleurs n'a le toucher gras et onctueux des huiles 
fixes ^ ni cette apparence qu'on considère ordinairement 
comme huileuse. Toutes ont une odeur très-vive et très- 
pénétrante^ qui rappelle en général la substance dont 
elles proviennent^ mais elle n'est jamais aussi suave. 
Généralement vénéneuses , leur saveur est acre , irri- 
tante et caustique. 

La lumière altère la couleur des huiles volatiles d'une 
manière remarquable , elle jaunit celles qui sont incolo- 
res , fonce ou détruit celles qui sont colorées : l'huile vo- 
latile de camomille^ par exenâpie , dont la couleur bleue 
devient jaune. Exposées au contact del'air^ elles changent 
de couleur , perdent leur odeur , s'épaississent et finis- 
sent par se solidifier. Les huiles volatiles s'enflamment 

8 



114 TRAITS 

subitement par l'approche d'ua corps en combustion et 
brûlent avec une flamme très-viye et très-épaisse. Ex- 
trêmement solubles dans Talcool, et fort peu dans Teau, 
elles n'entrent en ébullition qu'à 1 Su"" cent, et se distil- 
lent alors sans altération. Lorsqu'on les chauffe avec de 
l'eaU; elles se volatilisent à une chaleur qui n'excède pas 
100'' cent.; et souvent fort au-dessous, n est à remar- 
quer que leur volatilité est ordinairement en raison in- 
verse de leur densité y de façon que les plus denses sont 
le moins volatiles. 

Le froid fait éprouver des changements notables aux 
huiles volatiles^ il les congèle mais à des degrés diflTé- 
rents; plusieurs deviennent solides à quelques degrés au- 
dessus de zérO; d'autres conservent leur liquidité à plu- 
sieurs degrés au-dessous. 

En vieillissant; les huiles volatiles éprouvent des chan- 
gements de couleur et de consistance qui leur sont 
très<léfavorables; elles se troublent , déposent et devien- 
nent tellement acides qu'elles rongent les bouchons de 
liège des vases qui les contiennent. Lorsque ces acci- 
dents se présentent , il convient de rectifier les huiles 
immédiatement. 

Les huiles volatiles jouissent de la propriété de s'unir 
aux huiles fixes et de dissoudre les résines , la cire et le 
caout-chouc; elles sont en général plus légères que l'eau, 
mais il en est quelques-unes qui sont plus pesantes que 
ce liquide; les plus légères sont aussi le plus volatiles. 

Les huiles volatiles résident dans tous les organes des 
plantes , mais elles abondent surtout dans les feuilles et 
les fleurs. D'après l'avis de bon nombre de chimistes 
distingués , ce n'est pas elles qui constituent le parfum 



DES LI(^UCURS. 115 

OU l'odeur exhalée par ces organes , elles servent sîin- 
plement de Téhicule à la matière odorante ou à Varome, 
dont la nature est encore inconnue. Boerhaave a ainsi 
défini ce principe odorant : 

« Cet esprit^ dit-il ^ agit sur nos organes de Todorat et 
du goût; il est agile; il est le fils du feu ; et il produit 
divers effets incroyables. Inné^ retenu et comme lié dans 
les huiles, il leur communique une odeur singulière , et 
assez efficace , qu'on ne trouye pas ailleurs ; mais dès 
qu'il en est chassé tout à fait, il les laisse presque sans 
force et telles qu'à peine peut-on les distinguer entre 
elles. Or , comme une chaleur douce suffit pour que cet 
esprit s'exhale de plusieurs huiles , et se dissipé dans 
l'air , les huiles qui le perdent ainsi sont alors sans acti- 
TÎté et incapables de produire les effets qu'elles produi- 
saient auparavant, d 

M. Robiquet a publié sur Varome un article remarqua- 
ble que nous empruntons aux Annales de chimie. 

«Les anciens chimistes pensaient que l'odeur des 
substances aromatiques était due à un principe particu- 
lier , auquel Boerhaaye donna le nom d'esprit recteur, 
Macquer prétendit ensuite que ce principe ou esprit par- 
ticulier n'était pas le même pour tous les corps odorants, 
et en distingua d'acides, d'alcalins et d'huileux. Lors- 
que les chimistes français s'occupèrent de régulariser le 
langage chimique et d'établir la nomenclature moderne, 
ils donnèrent le nom â'arome k ce prétendu principe 
qu'on regardait comme la cause essentielle de l'odeur; 
dans l'ensemble systématique des corps , on le rangea 
au nombre des produits immédiats des végétaux. Pour- 
croy reconnut plus tard que rien ne démontrait d'une 



MO TRAITft 

manière posilive Texisteace de cecarps qu^on avait admis 
sur la foi des anciens ; il prétendit même que les odeurs 
étaient le résultat de la dissolution dans Tair d'une por- 
tion du corps odoraut lui-même^ et que l'intensité de 
ces odeurs dépendait de plus ou de moins de volatilité de 
ce corps. Malheureusement cette théorie ^ séduisante par 
sa simplicité) ne s'accorde pas avec les faits connus. En 
septembre 1^20^ j'ai publié quelques considérations sur 
l'arôme^ et^ sans prétendre ramener aux anciennes 
idées y je crois avoir démontré que y dans beaucoup de 
circonstances différentes^ l'odeur qui s'émane d'im 
corps n'est pas uniquement due à une Tolatilisation 
d'une partie de ce corps dans l'espace y mais bien à une 
combinaison réelle d'une substance souvent inodore par 
elle-même avec un produit trè&-volatil qui lui sert de 
véhicule. C'est ainsi que le musc, l'ambre, le tal)ac et 
tant d'autres substances , ne manifestent leur odeur qu'à 
l'aide de l'ammoniaque. Le musc bien desséché au bain- 
marie n'est plus odorant y et Teau qui s'en est dégagée 
est ammoniacale- Qu'on l'imprègne d'une nouvelle 
quantité d'ammoniaque en le laissant séjourner dans les 
latrines, comme font quelquefois les parfumeurs, ou 
que cette ammoniaque provienne d'une décomposi- 
tion spontanée y l'odeur reparaîtra avec toute son inten- 
sité primitive. L'ammoniaque n'est pas le seul véhicule 
odorant : j'ai cité, dans les observations ci -dessus 
mentionnées, l'exemple de l'huile essentielle de quel- 
ques crucifères , et particulièrement celle du nnapUni'' 
gra. Là ce n'est pas à coup sûr de l'alcali volatil qui 
sert à Texpansion , puisqu'on sait au contraire que les 
acides donnent plus de force et de montant à la mou- 



DES LIQCBtJRS. 117 

brrde. Ge n'test pas non plus l'huile qui y par elle-inéme> 
eouimunique cette odeur si vive et si pénétrante; car, 
en la laissant séjourner pendant quelque temps sur des 
SQH^aces métalliques bien décapées, elles se ternissent pro- 
fondément^ et souvent Thuile devient pres({ue inodore. 
Je présume que ces phénomènes sont dus à la présence 
do soufre ; mais il s'y trouve combiné d*une manière 
qui nous est encore inconnue. Si^ comme le pensait 
Fourcroy ; les plantes aromatiques devaient leurs odeurs 
a l'expansion de Thuile essentielle qu'elles contiennent , 
comment se fait-il alors que certaines plantes trè&« 
odorantes, telles que Théliotrope, la tubéreuse^ le jas- 
min, etc., ne fournissent pas d'huile essentielle ? Et com^ 
ment expliquer que certaines essences n'ont, pour ainsi 
dire, aucune analogie d'odeur avec les plantes ou portions 
de plantes qui les ont produites ? Certes , et quoi qu'on en 
ait dit , le néroli ne représente pas du tout Todeur de la 
fleur d'oranger, qui se retrouve, au contraire, dans l'eau 
distillée de cette fleur. 

» Tout ce que nous venons de dire démontre , ce me 
semble^ que si d'un côté on a eu raison de reléguer 
l'arôme au nombre des êtres imaginaires, de l'autre on 
ne saurait être satisfait d'une théorie qui laisse tant de 
lacunes. U faut donc attendre que l'expérience vienne 
nous éclairer. 

» Il résulte , selon moi, de tous les feits énoncés, que 
l'odeur qui se répand dans l'air ne doit plus être en gé- 
néral attribuée à une simple volatilisation ou émanation 
produite par le corps odorant lui-même; mais bien, 
dans beaucoup de cas, à un gaz ou vapeur résultant de 
sa combinaison avec un véhicule approprié et suscep-. 



118 TRAITÉ 

lible de se répandre dans l'espace^ suivant les lois con* 
nues. Relativement aux eaux distillées odorantes ^ ce sera^ 
pour plusieurs d'entre elles y une pure dissolution de 
cette combinaison j et je supposerais volontiers y eo me 
rapprochant de l'idée de M. Macquer, que les huiles es- 
sentielles doivent souvent leur odeur à la combinaison 
d'un véhicule variable avec une huile inodore. Ce serait 
résoudre un problème qui occupe depuis longtemps cer- 
tains Distillateurs qui regrettent de ne pouvoir duper à 
leur aise, et qui voudraient trouver une huile vola- 
tile inodore pour allonger les essences les plus rares et 
les plus chères. Je terminerai cette note par une der- 
nière observation; c'est que l'analyse de l'essence de té- 
rébenthine publiée par M« Houtou-Labillardière (Joumai 
de pharmacie y t. iv) , et celle de l'essence de citron que 
nous devons à M. de Saussure (Annales de chimie et de 
physique y U xm ) , offrent une identité de résultats qui 
indiquent une composition semblable , et qui font voir 
que les différentes odeurs qui les distinguent tiennent à 
des causes qui influent bien peu sur leur nature en^ 
tière. » 

Quoi qu'il en soit, c'est dans de petites glandes ou utri-^ 
cules disséminées dans le tissu cellulaire des végétaux, 
que sont renfermées les huiles volatiles., Pour extraire 
ces mêmes huiles des organes qui les contiennent , le 
moyen le^plus usité est la distillation; cependant plu^ 
sieurs sont contenues dans le zeste de certains fruits en 
si grande al)ondance qu'on peut les retirer par simple 
expression. Nous mettrons successivement sous les yeux 
de nos lecteurs ces deux modes de fabrication. 

Comme nous l'avons dit plus haut, les huiles volatiles 



DES LIQUEURS. If 9 

s'altèrent trà»-fiiicileineDt^ il faut donc l>eaucoup de soins 
pour les conserver en bon état. 

On devra les mettre au frais dans des vases bien rem- 
plis, bouchés herméliquement et tenus dans Totiscnrité. 
Il but avoir soin également de les maintenir claires; 
car le mucilage agit comme dans les eaux aromatiques, 
quoique plus lentement, c'est-à-dire qu'il décompose 
le peu d'eau qui y existe; d'où il résulte que d'une part il 
y a de l'essence résiniflée , tandis que de l'autre le mu- 
cilage se gâte lui-même et fait rancir l'huile. 



Hidles Tolatlles an Essences par dlaitlla tlan. 

La fabrication des huiles volatiles par distillation né- 
cessite Tintermédiaire de Teau à la température de Tébul- 
lition , comme dans les eaux aromatiques. Le liquide se 
réduisant en vapeurs , sert de véhicule à l'huile , plus 
légère et moins volatile que lui. 

Pour ce genre de distillation , on observera les règles 
suivantes : 

1"* Distiller promptement. 

S"" Diviser les matières autant que possible, pour faci- 
liter la sortie de l'huile qui s'y trouve renfermée. 

3** Agir sur des quantités importantes afin d'obtenir de 
forts produits elles avoir de meilleure nature. 

i" Chaîner la distillation avec de l'eau déjà distillée sur 



120 TRAITÉ 

la substance y et contenant par conséquent une certaine 
quantité d'huile volatile. 

S"" N'employer qu'une quantité d'eau suffisante pour 
empéclier les matières de brûler et recharger à plusieurs 
reprises la première eau distillée , sur une nouTelle quaa- 
tité de substance.. 

G*" Saturer Teau de la cucurbite avec du sel marin , 
principalement pour les substances exotiques, dont 
l'huile est plus pesante que l'eau. Par ce moyen on aug- 
mente la densité du liquide et on l'obl^^e de prendre son 
ébullition à une plus haute température. L'eau ordinaire 
bout à 1 00'' centigrades, l'eau salée demande 1 06^. 

On se servira également , comme dans les eaux aro- 
matiques, du récipient florentin, et on aura soin aussi 
de rafraîchir souvent l'eau du serpentin pour les huiles 
fluides, et de la tenir à 30f ou 40"* pour les huiles cpii 
se concrètent facilement. 

La distillation des huiles volatiles s'opère mieux dans 
les alambics à tête de Maure que dans les alambics à col 
de cygne. On peut d'ailleurs en graduer facilement la 
température , et il est moins difficile de purger un con- 
duit droit , de l'huile qui y adhère et lui communique 
son odeur, qu'un conduit contourné. On peut aussi se 
servir avec avantage de l'alambic à système Soubeiran. 

Pour extraire les huiles volatiles , on emploie généra- 
lement les fleurs et les plantes dans leur fraîcheur; ce- 
pendant il est des plantes sèches qui produisent davan- 
tage que les ft*aiches r quelquefbis ces dernières n'en 
fournissent pas du tout. La millefeuille et le baume des 
jardins , par exemple , présentent d^une manière très- 
remarquable ce singulier phénomène. On attribue cette 



DES LlQt'BlIRS. 42i 

cause à ce que, dans la plante fraîche ^ Thuile se trouve 
dans un état particulier de combinaison que la dessicca^ 
lion détruit. 



-l\£/i> 



■«ilc» ymimiHem en Essences par expreasto». 



On retire par expression les huiles volatiles des subs- 
tances qui en contiennent en grande quantité ^ et lors- 
ques ces huiles sont presque à la surface de ces mêmes 
substances. Les citrons, les oranges, les cédrats, les 
bergamotes et tous les fruits analogues contiennent de 
Fessence dans Técorce ou zeste qui les entoure sur leur 
pulpe acide. Pour obtenir l'huile volatile , on râpe toute 
tSL partie jaune ou verte superflcielte de ces fruits , on 
renferme dans un petit sac de crin et on la soumet à 
la presse entre deux fortes glaces ou plaques d'étain fin; 
on la laisse éclaircir , puis on la décante. 

L'huile volatile ainsi obtenue est plus suave que celle 
extraite par la distillation , mais elle se conserve moins 
longtemps; en outre, elle est moins pure et presciue 
toujours louche , parce qu'elle est chargée de mucilage 
e^ d'un peu d'eau que la presse a fait sortir de Técorce. 

Les huiles par expression sont jaunes, très-odorantes , 
s'épaississent promptement, contractent avec le temps 
une odeur désagréable , graissent les étoffes et ne sont 
pas entièrement solubles dans Talcool, tandis que celles 



1 S2 TRAITÉ 

obtenues par la distillation sont plus fluides , d'une odeur 
moins agréable , plus solubles dans Talcool et se conser- 
vent plus longtemps. 



ReeitfleallMi des Halles voliittteii oo CsseMces 



Les huiles volatiles^ nous Tavons déjà dit, s'altèrent 
et se dégradent dans certaines conditions. En vieillis- 
sant ^ les unes s'épaississent en totalité et d'autres en 
partie seulement ; elles rancissent ou perdent leur odeur 
et quelquefois laissent déposer au fond des vases qui les 
contiennent une matière résineuse y dont la consistance 
et l'odeur approchent de la térébenthine , tandis que 
l'huile volatile qui surnage parait n'avoir rien perdu de 
sa fluidité. Cette résine se dissout dans l'huile volatile 
lorsqu'on vient à l'agiter ; elle ne s'en sépare plus , et 
accélère considérablement sa défectuosité. Les huiles vo* 
latiles des semences parvenues à ce degré d'altération y 
ne sont plus susceptibles de se cristalliser par un froid 
léger comme auparavant. 

Les huiles volatiles légères ^ comme celles de lavande , 
de sauge, citron, etc., éprouvent les changements dont 
nous venons de parler, plus promptement que les huiles 
volatiles pesantes de cannelle, girofle, sassafras, etc. 
11 est facile de remarquer le commencement de l'altéra- 
tion des huiles volatiles , par Faction de leurs acides 



DBS LIQUEURS. 423 

sur les bouchons de liège qu'ils corrodent et teignent 
en jaune , comme le ferait l'acide nitrique. 

Les huiles Yolatiles devenues rances, et quoique fort 
détériorées, privées entièrement de leur odeur, leur 
couleur, et presque sans fluidité, ne sont pas sans 
remède. On peut les rétablir dans toute leur pureté , 
mais la rectification ordinaire est insuffisante , parce 
qu'elles sont alors privées de tout leur parrum. Nous 
allons indiquer les différentes manières de procéder 
à leur rectification et de leur rendre toutes leurs pro- 
priétés. 

On met dans un alambic l'huile volatile qu'on veut 
rectifier, avec beaucoup de la même plante récente et 
une quantité suffisante d'eau , l'on procède à la distilla- 
tion; l'huile volatile détériorée parla vétusté, se rectifie; 
elle se sature d'une nouvelle quantité de parfum, et 
s'élève avec l'huile volatile que fournissent les plantes 
fraîches. De cette façon, l'huile volatile est entièrement 
renouvelée. 

Lorsque l'huile volatile n'est pas tout à fait altérée, 
mais qu'elle commence à perdre sa couleur et sa té- 
nuité, il suffit, pour la rétablir, de verser dans une pe- 
tite cornue de verre que l'on place dans un bain de sable 
sur un fourneau; on adapte un récipient, et Ton procède 
à la distillation par une chaleur modérée et égale envi- 
ron à celle de l'eau bouillante. L'huile volatile qui passe 
est limpide et presque sans couleur. On cesse la distilla- 
tion lorsqu'on s'aperçoit que les gouttes commencent à 
se colorer : ce qui reste dans la cornue est épais et res- 
semble beaucoup à la résine. 

Toutes les huiles volalUes diminuent considérable- 



Iâ4 TRAITÉ 

ment par leur rectification : les unes d^environ un tiers ^ 
et d'autres davantage^ suivant Tétat de dépérissement où 
elles se trouvent lorsqu'on les rectifie. 



mlsifleiiilMi ékem Huiles Tolatiles et wmmjemm 
d« recoaniiltre la fk^ntfe. 



La plupart des huiles volatiles que l'on rencontre dans 
le commerce sont falsifiées : le peu de bonne foi de cer- 
tains négociants qui^ pour augmenter leur bénéfice, ne 
se font aucun scrupule de tromper le public, puis la 
majeure partie de ce dernier demandant du bon mar- 
ché quand même , sont les causes qui multiplient ces 
falsifications. 11 importe donc au Liquoriste , s*il ne peut 
préparer lui-ménoe les huiles volatiles, de savoir au moins 
s'assurer de la fraude. 

Presque toutes les huiles volatiles d'un prix élevé et 
expédiées de l'étranger , sont mélangées , les unes avec 
des huiles volatiles de moindre valeur, les autres 
avec des huiles volatiles d'autres substances, et aux- 
quelles on a fait perdre leur arôme en les exposant à 
l'air ou en les laissant vieillir ; celles-ci avec des huiles 
grasses , comme celles d'olive , d'amandes douces^ etc., 
et celles-là enfin avec de l'alcool. 

Voici le moven de reconnaître ces fraudes : 
Falsificalion par les huiles grasses ou /te«.^. — Une huile 



DBS LIQCBURS. I^.t 

irolaiile qui contient de Thuile grasse est d'aatant moins 
fluide que la proportion d'haile grasse est plus grande , 
puis quand on l'agite fortement on voit les bulles d'air 
se réunir à la surface du liquide. 

Le papier non collé est mis en- usage pour découvrir 
le mélange fait avec une huile grasse; on s^en sert 
de la manière suivante : on verse sur la surface de ce 
papier une ou deux gouttes de l'huile qu'on veut exami- 
ner, on l'expose ensuite à l'air, on le chauffe légère- 
ment ; si l'huile volatile est pure , elle se volatilise com- 
plètement; si elle est mêlée d'huile grasse, elle laisse 
sur le papier une tache permanente qui lui donne de la 
transparence. 

On peut également être certain de reconnaître la 
falsification par l'huile grasse , eu distillant dans une 
cornue au bain-marie ces huiles falsifiées. La partie 
d'huile volatile passe dans la distillation et l'huile grasse 
reste au fond de la cornue, parce qu'elle ne peut s'éle- 
ver au degré 4e la chaleur de l'eau bouillante. On n'a 
point à craindre la falsification des huiles volatiles , par 
les huiles grasses -qui seraient mises dans l'alambic au 
moment où l'on distille les végétaux pour en extraire 
l'essence , par ce motif que l'huile volatile entre en ébul- 
lition et se distille à un degré de chaleur bien inférieur 
à celui de l'huile grasse. 

L'alcool est encore un excellent moyen pour consta- 
ter cette sophistication. Il suffira, pour foire cet essai, de 
mettre dans un tube gradué un volume quelconque de 
l'huile volatile, d'y verser paivdessus huit volumes d'al- 
cool pur et d'agiter. L'alcool dissout l'huile volatile et 
laisse intacte l'huile grasse qui vient se déposer au fond 



iM TBAITÉ 

du tube et dont la quantité est indiquée , à quelques cen- 
tièmes près , par la graduation. 

11 arriTe assez souvent qu'une partie de l'huile grasse 
indissoule adhère le long des parois du tube et diminue 
d'autant la quantité qui devrait gagner le fond; dans ce 
cas ^ il est essentiel de faciliter sa précipitation par de lé- 
gères secousses imprimées au tube en différents sens. 

Falsification par VaicooL — Ce genre de fraude altère 
beaucoup moins les huiles volatiles que le précédent; il 
n'a pas, comme les hniles grasses, l'inconvénient de 
leur donner de la viscosité; il les rend, au contraire, 
plus fluides et n'en change pas la couleur. 

La falsification par l'alcool est certaine lorsqu'en mê- 
lant l'huile volatile avec de l'eau , le mélange devient 
blanc et laiteux immédiatement, que l'alcool s'unit à 
l'eau, et que l'huile vient surnager à la surface. 

Un moyen de déterminer d'une manière exacte la 
quantité d'alcool contenue dans une huile volatile est 
celui-ci : on prend un tube de verre gradue qu'on emplit 
d'eau jusqu'à la hauteur jugée convenable , on ajoute 
ensuite une même quantité d'huile volatile : une partie 
du haut du tube doit rester vide. Quand tout est ainsi dis- 
posé, on agite les deux liquides à plusieurs reprises, et 
après un moment de repos, si l'huile volatile contient 
de l'alcool, on voit que le volume d'eau a augmenté , et 
que celui de l'huile a diminué : la graduation du tube 
indique les proportions du mélange. 

Le potassium jouit de la propriété de démontrer promp- 
tement la présence de l'alcool dans les huiles volatiles. 
Voici le procédé à l'aide duquel le Liquoriste pourra em- 
ployer utilement ce réactif. Il consiste à mettre dans 



DBS LIQUBimS. 127 

une petite quantité d'huile volatile qu'on veut essayer un 
morceau de potassium gros comme la tète d'une épingle; 
si rhuile contient un quart d'alcool à 90* ou 96** ^ le po^ 
tassium prend de suite une forme ronde, un aspect bril- 
lant et éclatant, et ressemble à un globule de mercure ; 
il s'agite, s'oxyde très-promptement et disparaît en moins 
d'une à deux minutes; un léger bruit accompagne tou- 
jours ces phénomènes. Lorsque l'alcool n'entre dans le 
mélange que pour un sixième » un huitième , un dou^ 
sème et même un vingt-cinquième , les mêmes phéno* 
mènes ont lieu ; on remarque seulement que le potas- 
sium disparait avec plus de lenteur et que le bruit est 
aussi moins sensible si la proportion d'alcool est moins 
considérable. 

Fatsification par les huiles volatiles communes. — La 
fraude dont il est le plus difficile de s'assurer est celle qui 
consiste à mélanger dans certaines huiles volatiles des 
huiles plus communes ou moins chères, telles que celles 
de térébenthine rectifiée, de lavande , de romarin , etc. ; 
cette falsification, contre laquelle viennent échouer 
tons les essais chimiques , ne peut guère se constater que 
parla comparaison avec une huile dont la pureté est 
assurée. On remarque cependant, en imbibant un linge 
ou un papier de ces sortes d'huiles mélangées, que 
lliuile la plus fixe commence par se dissiper, et que 
celle dont l'odeur est la plus pénétrante ne s'évapore 
qu'en dernier lieu , et peut ainsi être distinguée , celle 
de la térébenthine mieux que les autres. 



128 TBAITB 



Rceettai pmmw îem Halle» ▼•latilea «i essenees. 



Comme pour les eaux aromatiques , la qualité des hui- 
les volatiles ou essences est subordonnée à la saison dans 
laquelle ont été cueillis les plantes; fleurs, fruits^ etc. 
Quant au rendement , les causes qui peuvent l'augmen- 
ter ou le diminuer sont si diverses qu'il est presque im- 
possible d'établir des bases bien positives : la nature du 
sol^ l'exposition ^ les bonnes ou mauvaises saisons font 
varier le rendement dans des proportions considérables. 

Les détails dans lesquels nous sommes entré au com- 
mencement de ce chapitre^ relativement à l'extraction 
des huiles volatiles, nous dispensent de répéter nos 
observations. Nous nous contenterons de faire connaître 
les recettes de l'huile volatile de rose et de celle de 
cannelle^ qui pourront servir de type^ l'une pour les 
huiles légères , l'autre pour celles pesantes. 

Au reste , on pourra consulter avec avantage ^ pour la 
fabrication , le tableau ci-après des huiles volatiles ou 
essences susceptibles d'être employées par le Distillateur- 
Liquoriste. 



DBS.LlQUEimS. iS9 

ntlLE VOLATILE OU ESSENCE DE ROSE. 

Pétales de roses récentes ^ 20 kilos. 
Eau commune , i litres. 

Sel commun , 500 grammes. 

Après avoir posé la grille dans la cucurbite, y mettre 
les fleurs, ajouter l'eau , ajuster le chapiteau, luter, puis 
distiller jusqu'à ce qu'il cesse de passer de l'huile vola- 
tile; recevoir le produit, à mesure qu'il arrive, dans un 
récipient florentin ; enlever avec une pipette l'huile qui 
surnagera de l'eau aromatique, filtrer, s'il est nécessaire, 
et conserver dans un flacon bien bouché. 

Il existe, pour l'huile de roses, une fabrication par- 
ticulière , dont nous avons à dessein omis de parler plus 
haut. Quelquefois l'huile de roses , venant de l'Orient , 
D'est autre qu'un mélange de blanc de baleine , dissous 
dans une huile fixe , et auquel on ajoute un peu d'huile 
volatile pure. Dans cet état , ce mélange frauduleux offre 
les apparences de l'huile véritable , et comme elle, reste 
congelé à la température de dix degrés au-dessus de zéro. 

Celte fraude est facile à reconnaître : lorsque par une 
légère chaleur, Thuile est redevenue liquide, elle n'a ni 
la fluidité ni la mobilité de l'huile de roses pure ; Tal- 
ceci n'en dissout qu'une faible partie , et elle laisse sur 
le papier qu'on en imbibe une tache que la chaleur ne 
dissipe pas entièrement. 

A propos de l'essence de roses , nous empruntons à 
une brochure faite à ce sujet , en 1804 , par M. Langlès , 
un renseignement que nous croyons peu connu. 

«Pourrait-on imaginer, dit ce savant orientaliste 



130 TRAITB 

qu'un procédé à la fois aussi simple et aussi répandu dans 
rOrient , et même sur les côtes deTAfirique occidentale , 
lequel est le résultat d'un autre connu depuis un feinps 
immémorial ( eau de roses ) ne date pas de deux cents 
ans? Cette opinion diffère beaucoup de celle de plusieurs 
savants. » 

De toutes ses recherches dans les écrivains orientaux , 
il résulte qu'avant 1021 de Thégire (1612 deTère vul* 
gaire ) y Tessence de rose était complètement inconnue. 

Dans une Histoire des grands MogoU , de 1525 à 1677, 
la découverte de l'essence de rose est mentionnée de la 
manière la plus positive dans ces deux passages : 

a L'essence d'eau de rose que la princesse (Noùr^Djihftn- 
Beygum) nomma d'abord essence de Djihânguyr, ainsi 
que quelques autres parfums d'un moindre prix dont elle 
procura la jouissance aux hommes peu favorisés de la 
fortune , sont de son invention et de celle de sa mère. » 

« Au commencement de la fête parfumée du nouvel 
an et de cette année du règne (de Djihânguyr) la mère de 
(la princesse) Noùr-Djibân ayant présenté de l'essence 
d'eau de rose , qu'elle avait extraite , et le prince l'ayant 
trouvée agréable, il jugea à propos de donner à cette 
découverte son nom auguste, et la nomma à ther^jiMn- 
guyry , c'est-à-dire essence de Djihânguyr. » 

« La manière de faire le à ther , dit encore M. Gladwin 
dans une Histoire de VIndoustan , fut alors découverte, 
pour la première fois, parla mère de Noùr-Djihân-Bey- 
gum. Le à ther est l'huile essentielle de rose , qui sur- 
nage en très-petite quantité au-dessus de l'eau de rose 
distillée, etc. » 

Quant à sa découverte , voici ce que raconte le véni- 



UQUEUR8. 131 

tien Manucci; qui séjourna quarante ans aux Indes : 
« Tandis que l'empereur se promenait avec elle (Noùr- 
Djihân-Beygum) sur le bord d'un canal rempli d'eau de 
roses ils aperçurent une ^pèce de mousse qui s'était for- 
mée sur l'eau ^ et qui nageait à la surface. On attendit y 
pour la retirer y qu'elle fût arrivée au bord y et l'on re- 
connut alors que c'était une substance des roses que le 
soleil avait recuite, et, pour ainsi dire, rassemblée en 
masse. Tout le sérail s'accorda à reconnaître cette sub- 
stance huileuse pour le parfum le plus délicat que l'on 
connût dans l'Inde. Dans la suite , l'art tâcha d'imiter 
ce qui avait été d'abord produit du hasard et de la na- 
ture. » [Hisi. génér. du Mogol, 1 1, p. 326 et 327, 2* éd.) 

nClLB VOLATILE OU ESSENCE DE CANNELLE. 

Cannelle de Geylan concassée , 5 kilos. 
Eau commune , 20 litres. 

Sel commun, 1 kilo. 

Faire macérer pendant 24 heures , ajouter le sel, dis- 
tiller jusqu'à ce que l'eau passe claire. Le produit ^era 
laiteux, très-aromatique et par le repos donnera l'huile 
volatile au fond du récipient ; après 24 heures, décanter 
le produit , le reverser sur les matières restées dans la 
cucurbite , et distiller comme la première fois; réitérer 
jusqu'à ce qu'on n'aperçoive plus d'augmentation dans 
le produit huileux , laisser reposer 24 heures et décanter 
pour isoler l'huile volatile. 



13« 



TlAllt 



TABLEAU DES HUILES VOLATILES OU ESSENCES SUSCE 



If, 


NOMS 


SUBSTANCES 


PAYS DE PRODUCTION 


COI 


• 1 - 

»RE. 1 


BES HtlLES. 


Qm LES FOCMISSEIIT. 


DES SCBSTANCES. 


DES n 


Absinthe [grande] 


plantes entières récentes 


midi de la Fr. et env. de Par 


verte 


2 


Absinthe [petite] 


td. 


td. 


verte 


3 


Absinthe maritim. 


tiges sèches 


cAtes de l'Océan 


ambre 


4 


Amandes amères 


amandes exprimées ou 
tourteaux. 


midi de la France 


jaune 


5 


Angéliqne 


racines sèches 


bois des provinces méridioD. 


jaime 


6 


id. 


plantes entières récentes 


Jardins cultivés 


jaune 


7 


Aneth 


semences sèches 


France et Allemagne 


incolo] 


8 


Anis vert 


id. 


midi de la France 


presqu 


9 


Année 


racines sèches 


bois humides et jardins cuit. 


jaune < 


10 


Badiane [anis et.] 


semences sèches 


Chine 


Incoloi 


11 


Basilic 


plantes sèches 


Jardins cultivés 


jaune < 


12 


Baume de Jardin 


td. 


td. 


id. 


13 


Bergamotes dist. 


zestes fmift 


Italie et midi de la France 


presqui 


14 


id. [par e\pr. 
Bigarades [distll.] 


id. 


id. 


jaune 


15 


V. Curaçao 






16 


Botrys 


feuilles sèches 


environs de Paris 


jaune e 


17 


Calament 


plante en Oeurs et récen 


montagnes piecreos. du midi 


td. 


18 


Galamns 


racines sèches 


Bretagne et Normandie 


td. 


19 


Camomille 


fleurs récentes 


France et États romains 


beaubi 


20 


<)oniieUedeGeyl. 


écorces sèches 


Inde anglaise 


jaune fii 


21 


id. de Chine 


id. 


Chine 


td. 


22 


Carvi 


semences sèches 


prés et jardins de k France 
Indes orientales 


Jaune d 


23 


Cardamome m^. 


fruits secs 


id. 


24 


Cardamome min. id. 


td. 


jaune 


25 


Carotte semences sèches 


France 


td. 


26 


Cascarille 


écorces lèches 


Amérique méridionale 
Italie, Portugal et midi de la 
France 
td. 


léger. VI 


27 


Cédrat disUllé 


testes frais 


Jaune 


28 


Cédrat [par eitpr.l 


td. 


td. 


29 


Céleri 


semences sèches 


France 


brune n 


30 


Chervi 


td. 


td. 


jaanàtn 


31 


Citron [distillé] 


zestes frais 


Italie, Portugal et midi de la 
France 
td. 


presque 


32 


id. [pareipr.] 
Coriandre 


td. 


jaune d 


33 


semences sèches 


France 


id. 


34 


Cumin 


td. 


Allemagne 

Italie, Portugal et midi de la 


id. 


35 


Curaçao 


écorces sèches de biga- 


id. 






rades 


France . 




36 


Dictame de Crète 


plantes sèches 


Grèce 


jaune 


1" 


Fenouil 


semences sèches 


midi de la France 


jaune d 



fiB» LIQUIUHS. 

K EMPLOYÉES PAR LE DISTILLATEUR- UQU0RI8TE. 



WEVRS 


POIDS 


OBSEBVATIOKS. 


LKS TOLITILIS. 


■ TK rHD. 




nie 


plu. légèK 


Irès-odoTanle, w ronce et s'épalult en vlelllluant. 
moins odorante que celle cl dessus. 




t<l. 


« et camphre. 


•d. 


son emploi est peu usité. 

Irts- volaille, crlstallJMble . cont. beauc d'adde pru*«. 


,ru8>ique 


plus peunte 






dont quelques gouttes peuvent tuer un cfalen. 


lue Ueir. miuq. 


plus i^èra 




nie 


«J. 


moins odorante que celle ci-dessus. 




id. 


trte-nuldeet plus odorante que celle obtenne dea Mmen- 
cca fraîches" 


arom. d. 1. «em 


<d. 


crisuUlMble » 1î- cenllg. el facile i w rancir. 


lit camphrte 


•d. 


se cristallise facilement el alors devient blanche. 


•n 


td. 


devient jaunAIre en ileillisBant.crlslaltla. t là* cenllg. 


Ile la pluie 


id. 


MfbnceenvIellIltMnt. 


ï.ajiniqlq.rap. 


td. 


ses liges récentes recollées soll avant pendant ou après 


bOKiillie 




du Irait 


td. 


parfum suave el odorant. 




td. 


■^ id. moJDi agréable que celle d-dennt. 


UplaDU 


td. 


saveur amire un peu icre. 


,t U mcoIlM dM 


id. 


saveur icre. 


Je de cwnphn 


td. 


saveur camphrée. 


ïUOew 


id. 


parfum supérlenr A celui de la cannelle de Chine. 


ocbamdelap»- 


pliupeunle 




id. 


td. Infériear h celui de la cannelle de Cevlan. 


B 


pluMBère 


cristalllsable i 13- cenUg., se rancit lacllcm. en vlcUlls. 




id. 


saveur vive et pénétrante. 


phMfoHe 


id. 


id. 


MdaPëroo 


id. 


liquide, chaude et piquante. 
très-llulde , saveur icre et piquante. 




id. 


du (mit 


id. 


lt«a-odorante et très-suave. 


ote 


gïïbî" 


id. 
Irès-odoranta et tcre. 


«Kodepanaii 


se fonce et s'épaissit en vielUlMant. 

se fonce en vlelUIss. et dépose nn limon blanc qu'il but 


1 du fruit 


td. 




id. 

id. 




UMmeDM 


rooKlt en vieillissant. 




id. 


acld<>, saveur icre. 


mil agrédde du 


id. 


saveur aroére. 


i-deb nuirloUlM 


id. 


liquide acre et piquant. 
erisUlllsable à & cenllg. 


^dela^KieD. 


td. 











_^^j 








îî 


NOMS 


SUBSTANCES 


PAYS DE PRODUCTION 


CDIU 


- 


HS BnLBt. 




ras BCBCTiM^s. 


I«SH1 


3S 
30 
40 


Fenouil de norcn. 
Fleurs d'oranger 


semences sèche» 
V. Néroll 
btieaft^etM 


Italie 

nnrd de la FTanoe et de VEn- 


jaune d 

id. 


41 
4Î 
43 
4* 
4S 
46 
47 
48 


Girofles 
Gingembre 

HygBope 

UTBnde 
LlmBltes. 
HbcIb 
Htilolalne 


fruits secs 

rselnes sëcbes 

plantes fleuries récentes 

feuilles récentes 

plantes fleuries récente» 

testes frais 

arilles tèchesde muscade 

plantes neurlea récentes 


Bo'^iCn, Cayenne et les Ind. 

Antilles 

midi de la France 

id. 
eoT.de Par. et midi de la Fr. 
Italie 

Iles Holuques 
midi de la France 


jamKfi 

S 3 

auntn 

id. 
janaed 
jaune if 
jauDcri 


*9 
60 


Mrillsse 
Menthe poLrr^ 


ÙI. 

sommilés fienries ricen. 


Jardins cuIUvés 

Angleterre 


ES 


51 


Hlllefeallle 
Muscade 


plantes Henrles sèches 
noK sèches 


France 

lies Moluques 


Men d 

jauK. 
jaune 


M 


Néroll 


fleur tnieite d'orangers 


envir. de Grasse et de Puis 


jaune T« 


54 


Orange 
Origan rouge 


r. Portugal 

plante» fleuries técentcE 


midi de la tYance 


jaune l« 


56 
SI 


Persil 

Portugal [dUtllId] 


usles d'oranges 


France 

mtdl de l'Europe et d« U 
France 

id. 


jaune <i 
presquf 


5S 


Portugal [par eip; 


id. 


jauDc 


5» 
60 

61 
63 

63 

et 


Petlt-^raln 

Rue 

Safran 


V. Bigarades 

bDlsse<: 

plantes fleuries récentes 
péUles de la rose cent- 

feullies 
plantes récentes 


Archipel, Grèce et AnlUeu 

midi de la Fnnee 

midi de la Fr.etenv. dePaj-. 

France 
GatinalB 


id. 

a» 

TeHerlU 

jaoKd'* 


65 

sa 


Sassafras 

Sauge 


racines sèches du laurier 

sassafras 
plantes récente» 


Franoe 


|aue«> 


07 
6g 


œi; 


plante» flearle» récente» 

id. 


bois de la France 
France 


S.. 


G9 

70 


ttre 


id, 

racines çèchea 


midi de la France 
Inde oiientdlB 


jaune 

jauMfi» 





















DKS LIQUIUM. 



13^. 




[>EUBS 

VOLATILES. 

le de la sem. 

Mûes serapproc. 

r^benthiDe 

ix*ofles 

La. racine 

le la plante 

e de h feulUe 

Dte 

; et de thym 
moithe et de 



aCe 

[ae, camphrée 
la mascade 
de fl. d'orang. 



Dte maisnnpen 
e 

mie 
dVwanges 



ei de sassafras 
te de la plante 



ante 
n 

(de sassafras 

ée prononcée de 

inte 

qae de la plante 

ante se rapproch. 

nooll 

soaTedela plan. 

rée de la racme 



plus légère 

id. 

plus pesante 
plus légère 

id. 

id. 

id. 

id, 
plus pesante 
plus légère 

id. 
id. 

id 

plus pesante 

plus légère 

id. 

plus pesante 
plus légère 

id. 



plus légère 

id. 
id. 

id. 
plus pesante 

Id. 

plus légère 

id. 
id. 

id. 
pins pesante 



cristalllsable à 6** cent. 

se fonce et s'épaissit en vleilliseant. 

épaissit et rougit en Tlellllssant^yeur acre et brûlante, 
saveur amère et piquante, 
très-^orante, acre, 
se fonce en vieillissante 

id. 
parfum très^romi^tiâé. 
saveur de poivre, 
se fonce en vieillissant. 

id. saveur acre. 

saveur très-piquante, se cristallise à 22* en aiguilles ilnes> 

> Jaunit en vieillissant. 

se fonce en vert prononcé en vieillissant; fraîche, elle 
ne donne pas d essence. 

composée de 2 huiles, Tunelégère et fluide» l'autre épais- 
se , blanche et plus pesante que l'eau. 

rougit et brunit en vieillissant, la meilleure se fait à Pa- 
ris avec les fleurs des orangers bigaradiers. 

saveur acre, se fonce en vieillissant. 

saveur forte et amère. 

moins parfumée que celle par expression. 

très-facile à rancir, dépose un mucilage qu'il faut enle- 
ver pour éviter la décomposition. 

saveur amère, rougit en vieillissant. 

saveur brûlante , se fonce en vieillissant, 
se cristallise au-dessous de 10". 

î odeur forte et désagréable, saveur acre. 

saveur acre et brûlante, se transforme en nno matière 

blanche qui surnage sur l'eau, 
surpasse en pesanteur toutesles huiles volatiles connues 

rougit en vieillissant, 
la petite sauge fournit une essence plus aromatique que 

la prande, se fonce en vieillissant, 
se fonce et brunit en vieillissant, 
saveur anisée et piquante. 

se fonce et brunit en vieillissant, 
se fonce en vieillissant. 



■ 




i 36 TBAITÉ 



De» fixtraite. 



L'extraction des huiles Tolatiles s'opère encore , pour 
certaines fleurs , au moyen d'une solution dans une huile 
grasse que Ton met ensuite en contact avec de l'alcool : 
on nomme ce produit extrait. 

Les fleurs dont l'odeur est très-fugace, telles que : 
jasmin, jonquille, héliotrope , hyacinthe, lis, muguet, nar- 
cisse, réséda, tubéreuse, violette, etc., ne produisent point 
d'huile volatile |)ar distillation, ni par expression. On ne 
peut extraire Yarome qu'en employant une huile grasse 
ou fixe ( celle d'olive ou d'amandes douces) comme dis- 
solvant. Cette extraction se dispose ainsi : 

On met les fleurs mondées en contact couche par cou- 
che avec du coton , ou entre des draps de laine blanche, 
imprégnés d'une huile grasse ; au bout de trois ou qua- 
tre jours, on renouvelle les fleurs et Ton continue ainsi 
jusqu'à ce que le coton ou les draps de laine imprégnés 
d'huile grasse soient bien chargés de l'odeur. On fait 
alors digérer les draps ou le coton dans de l'alcool à 85"* 
ou 9(y* , et on distille au bain-marie. L'alcool s'empare 
de l'arôme des fleurs pour former l'huile volatile ou 
extrait. 

Quelques praticiens préfèrent ne pas distiller. Pour 
obtenir l'huile volatile d'une fleur, ils mettent seule- 
ment l'huile exprimée du coton ou des draps de laine 
en contact pendant plusieurs jours avec l'alcool; ce 
dernier dissout l'huile volatile sans presque toucher à 



DBS UQOBURS. i37 

l'huile grasse, la flltralion s'opère après avoir décanté 
l'alcool. 

D'autres substances ; telles que l'iris, la vanille, ne 
fournissent pas non plus d'huile volatile , soit par dis- 
tUlation , expression , ou solution ; leur parfum ne peut 
s'obtenir qu'au moyen d*infusions successives dans 
Talcool. (Voyez plus loin tbittturbs aromatiques spiri^ 

TVECSBS.) 



i39 TEAITÂ 



CHAPITRE HUITIÈME. 



Le sucre est Tune des bases essentielles des liqueurs; 
il est donc nécessaire que le Liquoriste connaisse parfiii* 
tement la nature , le caractère et la clarification de cette 
substance. 

Suivant les principes actuels de la chimie y le sucre 
est un corps qui^ dissous et mis en contact avec un fer- 
ment^ possède la propriété de pouvoir être transformé 
en alcool et en acide carbonique; entièrement composé 
d'oxygène, de carbone et d*hydrogène , il peut être con- 
sidéré comme un oocyde végétal; d'après Gay-Lussac et 
Thénard, les parties constituantes du sucre sont, en 
poids : carbone 42,47, oxygène 50,63 , hydrogène 6,9(K 

On reconnaît deux grandes variétés de sucre : le sucre 
ordinaire ou cristallisable et le sucre incristallisable. 

La première de ces variétés, fournie en général par la 
canne à sucre et la betterave , existe aussi dans la sève 
d'érable, les carottes , les citrouilles , les châtaignes, les 
tiges de maïs, etc. La seconde variété se rencontre dans 
les raisins, les poires, les groseilles, les pommes de 
terre et dans une grande quantité de fruits, légumes et 
grains. 

Le sucre propre aux usages du Liquoriste, § extrait 



DES LIQVEIRS. It9 

exclusivement de la canne et de la betterave. On le 
trouve dans le commerce sous trois états différents : 
brut , terré et raffiné. On en distingue trois espèces prin- 
cipales : sucre des coUmies, indigène , étranger. 

Les sucres brtUs , c'esirà-dire non raffinés , nous arri« 
vent du nord de la France y de l'Amérique et des Antil* 
les enveloppés dans des sacs^ balles de jonc ou ton- 
neaux. Ils sont divisés en plusieurs sortes , suivant la 
beauté de la nuance ou la richesse du grain. Le point 
de départ ^ dans la classification des sucres bruts , est 
le Uanc parfait. S'il pouvait exister on le qualifierait de 
première nuance ou, par abréviation, de première. La s&- 
eonde est d'un blanc moins pur, elle est fort difficile à 
trouver dans le commerce. 

La belle troisième est la qualité la plus belle qui arrive 
des colonies , sa cristallisation est brillante et sa couleur 
jaune-clair argenté est presque blanche. La bonne trei* 
siéme y la troisième, la troisième ordinaire, sont des 
sortes graduellement plus foncées en couleur et moins 
riches en cristallisation. 

La qualité le plus en usage chez le Liquoriste , est la 
bonne ^pMtriême. Sa couleur est blonde ou grisâtre, 
h cristaUisation assez prononcée est sèche et détachée ; 
cette sorte se divise aussi ed belle quatrième, fine qiuih 
trième pour les qualités supérieures , et en quatrième 
bonne ordinaire, quatrième ordinaire et basse quatrième 
pour celles inférieures. 

Les sucres bruts commum se reconnaisst^nt à leur cou^ 
4eur rougeâtre ou brune due à la présence d'une quantité 
plus ou moins grande de sirop-mélasse . 

Les sucres terrés nous viennent dans les mêmes eu- 



140 TRAITS 

veloppes et des mêmes pays que les précédents^ excepté 
de la France. Leurs nuances sont aussi désignées par 
première (cette sorte est presque impossible à troui^er 
dans le commerce ) , seconde ou fleuret pour le sucre 
terré de la Hàyane, troisième et quatrième pour les nuan- 
ces inférieures. 

Les sucres raffinés sont produits par tous les sucres 
cristallisables. Us sont en pains coniques , avec ou sans 
sommets, -variables de poids et de nuances. On nomme 
quatre cassons les pains de 6 à 10 kilos, trois cassons les 
pains de 3 à 4 kilos , caboches les pains dont le sommet 
n'est pas pointu. Les lumps , les bâtardes et les vergeoi- 
ses sont de gros pains tronqués dont le poids varie de 8 
à 15 kilos. Les premières sont blanches ou tachées, leur 
grain est gros et creux, les secondes sont d'une qualité 
inférieure aux lumps toujours tachées et humides, et 
les troisièmes, d'un jaune foncé et d'une saveur de mé- 
lasse, constituent la dernière sorte de sucre raffiné. 

Les termes de taché , verte , terré , étuvé, s'appliquent 
aux nuances et à l'état d'humidité ou de sécheresse dans 
lequel se trouvent les différents sucres raffinés qui vien- 
nent d'être désignés. 

Les sucres de canne et de betterave sont rigoureuse- 
ment de même nature et ne diffèrent ea aucune ma- 
nière lorsqu'on lésa portés par le raffinage au même degré 
de pureté. Le goût, la cristallisation, la couleur, la 
pesanteur sont exactement identiques : il n'y a que les 
routiniers ou les ignorants qui prétendent le contraire. 

A l'état de pureté, le sucre est blanc , cristallisé , dur. 
et brillant, d'une saveur très-douce, phosphorescente 
par le choc dans Tobscurité, inaltérable à l'air sec. 



DBS LIQtnStJllS. iU 

trè«-8oluble dans Teau. A la température ordinaire^ 
l'eau en dissout son poids égal^ mais au degré voisin 
de rébullition , elle peut s'en charger dans toute propor- 
tion. 

La saveur du sucre est sensiblement modifiée par la 
pulvérisation et le râpage. C'est principalement celui 
qui est très-dur, qui présente ce fait au plus haut de- 
gré. Il parait que l'effort qu'on fait avec le pilon ou la 
râpe élève assez la température pour que le sucre éprouve- 
un commencement de carbonisation qui lui fait acqué- 
rir un léger goût d'empyreume. 

Le savant mathématicien Laplace n'expliquait pas ainsi 
le changement de saveur dans le sucre pilé. <<Monsieur> 
lui disait un jour Napoléon, comment se faiUil qu'un 
verre d'eau dans lequel je fais fondre un morceau de 
sucre me paraisse beaucoup meilleur que celui dans le- 
quel je mets pareille quantité de sucre pilé ? — Sire, ré- 
pondit le savant, il existe trois substances dont les prin- 
cipes sont exactement les mêmes , savoir : le sucre , la 
gomme et l'amidon ; elles né diffèrent que par certaines 
conditions dont la nature s'est réservé le secret; et je 
crois qu'il est possible que y dans la collision qui s'exerce 
par le pilon , quelques portions sucrées passent à l'état 
de gomme ou d'amidon et causent la différence qui a 
lieu en ce cas. » Cette réponse admirable pour un homme 
pris au dépourvu ne pourrait satisfaire aujourd'hui 
quelqu'un connaissant les notions chimiques. 

Le sucre n'est soluble dans l'alcool qu'en très-petite 
quantité ; chauffé à sec , il se fond , se colore de plus en 
plus et se transforme en caramel. Les acides hydrochlo- 
rique, nitrique et sulfurique ajoutés à un liquide sucré 



et boaillant ont la propriété de le rendre incristallisable. 
Une ébullition très -longuement continuée produit le 
même effet que Vaction des acides; mais^ pour obtenir 
un sirop complélement incristallisable^ il faut prolonger 
l'opération plus de 18 heures/ tandis que le plus sou- 
vent , avec lés acides ^ quelques miouies suffisent 

Les usages du sucre ^ comme substance alimentaire et 
éomme condiment y sont si nombreux et tellement con- 
nus y qùMl devient' inutile de les signaler. 

Voici les conditions de vente des sucres bruts et raf- 
finés de diverses proTenances^ fixées par les courtiers^ la 
chambre et le tribunal de commerce de Paris. 

Sucre brut de toute espèce. Escompte / 5 p. 100. — Tares; 
20 p. 100 en futailles de vin de Bordeaux sans bar- 
res; 7 p. iOO en sacs de simple toile. 

— DE LA MARTINIQUE^ GUADELOUPE^ SAINT - DOXIlf GUE , 
JAMAÏQUE , SAINTE-CROIX; DES AUTRES ANTILLES ^ HA- 
VANE, BOURBON, ILE MAURICE. Escompte : 5 p. 100. 
Tares: 17 p. 100 en barriques; 18 p. lOO en tier- 
çons et quarts. 
— * DE CAYENNB. Escompte: 5 p. 100. — Tare : 17 p. lOO 
Le vendeur garantit 5 p. lOO de bonne tare sur 
cette sorte de sucre, et n'accorde dans ce cas 
aucune bonification sur les fonds, tels qu'ils soient. 
Obserxialiùns. — Les futailles de 400 kilog. et au-des- 
sus sont qualifiées barriques; elles ne peuvent avoir plus 
de seize cercles à Tentour de la futaille et deux à chaque 
bout pour soutenir le fond , l'un à l'intérieur et l'autre 
à l'extérieur de la barrique. 



DBS Uf^BUBS. 143 

Les fiitailles de i 51 à 399 kilog. sont réputées tier- 
çons. 
Les futailles de 30 à 150 kilog. sont réputées quarts. 
Elles sont à douze cercles à Tentour y plus deux cer- 
cles à chaque fond* 

Toutes les barres y surcharges , plâtre sur toutes es- 
pèces de futailles s'enlèvent avant la pesée ou s'arbitrent^ 
et se déduisent du poids brut. 

Les fonds autres que ceux en sapin et ceux qui sont 
taillés à la serpe, sont réputés gros fonds, sont retrac- 
tionnés à 1 kilog. et demi pour chaque fond. Il n'est point 
dû de refraction pour la vidange des sucres bruts, si 
cette vidange n'excède pas : 

16 centimètres dans les barriques, 
11 xi. dans les tierçons, 

8 td. dans les quarts , 

à prendre du bord de la futaille. 

La tare d'usage sera bonifiée à l'acheteur en estimant 
que 27 millimètres de vidange, au-dessous des mesures 
indiquées ci-dessus, représentent : 

SO kilog. potds hrui , dans les barriques de sucre Ja- 
maïque ou de forme semblable; 

16 kilog. potds hral , dans les barriques de sucre Mar- 
tinique et Guadeloupe , ou de forme semblable; 
12 kilog. |M»t(fo6nil, dans les tierçons ; 
6 kilog. f^i» hrvX , dans les quarts. 

SOCBB DB BOUBBON BT UB HAURICB. EsCOmpte : 5 p. 100. 

Tares : 5 kilog. par balle de 50 à 75 kilog. en couffe 
de jonc , simple emballage sans lien; 6 kilog. par 
balle de 76 kilog. et au-dessus, sans lien; 3 kilog. 
par balle de 50 à 75 kilog. en couffe de jonc, sim- 



144 TRAITÉ 

pie emballage ; 4 kilog. par balle de 76 kilog. et 
au-dessus ; sans lien. Le sucre en balle se pèse 
par pesée de 5 à 600 kQog. et au kilog. de trait. 
SoGRB DU BRÉSIL. Escompte : 5 p. 400. Tare .-18 p. iOO 
en caisse , sans autre surcharge que trois liens de 
fer d'origine. 

— TERRÉ et TÊTE. EscompU .' 4 p. 1 00. Tares .- i 3 p. i 00 
sur les barriques et 14 p. 100 sur les tierçons et 
quarts. 

Les futailles de 400 kilog. et au-dessus sont qualifiées 
barriques; elles peuvent être rebattues à seize cercles, 
plus un cercle de support pour chaque fond. 

Les futailles de 1 51 à 399 kilog. sont qualifiées tier- 
çons. 

Et les futailles de 50 à 1 50 kilog. sont qualifiées quarts; 
elles sont à douze cercles , plus un cercle de support 
pour chaque fond. 

Sucre havane. Escompte : 4 p. 100. Tares : 26 kilog. par 

caisse au-dessous du poids de ÎOO kilog.; 13 

p. 1 00 en caisses du poids de 200 kilog. et au-dessus; 

14 p. 100 en demi-caisse. 

Les caisses et demi-caisses seront sans autre surcharge 

que trois liens de cuir. 

Sucre du Brésil. Escompte ; 4 p. 100. Tare : 17 kilog. 
en caisse sans autre surcharge que trois liens 
d'origine. 

— DE LA VBRA-CRUZ. Escomptc : 4 p. 100. Tare : 
6 kilog. par balles, sans autre surchai^e que la 
corde d'origine, un jonc intérieur et une toile de 
pitre à l'extérieur. 



DBS UQUBUltS. 145 

SvGU PK l'iudb BBNAMia. Escomple : à p. lOO. Tares : à 
eoDTenir. £n caisse d'enYiron 200 kilog. avec une 
l^re toile iatérieure et deux liens de fer exté- 
rieurs. — 6 kilog en balles, de 76 à 100 kilog. en 
double toile extérieure , plus une légère toile de 
coton intérieure, sans surcharge. — 5 kilog. en 
balles de 50 à 75 kilog., comme le précédent; se 
pèse par pesée de 500 à 600 kilog. , et au kilog. de 
trait. 

— BKBRBOOM. Escompte : À p. 100. Tare : 6 kilog. par 
balle de 75 à 80 kilog. en joncs intérieurs et en 
gunny. 

— GOCHnvcHiiŒ. Escompte : 4 p. 100. Tares : 3 kilog. 
en balle de 45 à 60 kilog., en simple jonc. — 
4 kilog. en balle de 61 à 80 kilog. ^ en simple 
jonc, i kilog. par balle de plus , en cas de double 
jonc. 

— BATAVIA. Escompte : 4 p. 100. Tare: 13 p. 100 en 
canastres de tout poids et en paniers , exempts de 
surcharge. 

— MAifittB. Escompte : 4 p. 100. Tare : 3 kilog. par 
balle , en balles de 40 à 50 kilog. en double em- 
ballage de jonc avec un lien de jonc ; se pèse 
par pesée de 5 à 600 kilog. et au kilog. de trait. 

— niDioÈNB DB TOUTB BSPEGE. EscomjUe .' 5 p. 100. Tare 
fuUe. On accorde 5 p. 100 de bonification de tare; 
se pèse par fut ou par pesée de 5 à 600 kilog. lors- 
qu'ils sont en saC; et au kilog. de trait. 

-* BN PAINS im BABFIBOBBaCS BB PARIS. Escompie .' 3 

p. 100^ rar^nefU, sans papier. . . 

10 



14 C TRAITE 

Observàliom. — Les sncres destinés à rexportelîon 
sont livrés au taux convenu entre le vendeur et Taclie- 
tetrr; mais la douane n'accorde la prime sur le pa- 
pier qtie d'après les lois et ordonnances Dans les raf- 
fineries de Paris ^ les futailles et remballage sont à la 
charge de l'acheteur. 

Sucre d'autres raffineries. Escompte : 3 p. 100. Tare 
brute pour nette , tels qu'ils se comportent avec 
papier et ficelle^ pesés sur le plateau. Lorsque les 
sucres ^nt en futailles ^ l'emballage reste à Ta- 
cheteùr. 

— PILÉ. Escompte : 3 p. 100. Tare nette, en caisses ou 
futailles. 

— DE PARIS ^ BATARD. ÈscompU .' 3 p. iOO. Tare nette, 
sans papier. 

— VERGEOisB. Escompte : 3 p. iOO. Tare nette, sans 
papier. 

Sirop de mélasse des raffineries de Paris. Escompte : 3 
p. iOO. Tare nette : la futaille rebattue et plâtrée 
est à la charge du vendeur. 

Nous dirons en terminant que le sucre en gros cris- 
taux brillants , à facettes et angles bien nels^ est désigné 
sous le nom de sucre candi. On en distingue trois sortes , 
dont les noms varient selon les nuances, ce sont les 
éandis blanc, pûiltê et roux. 

lA rnélasse est le dernier résidu de Texitaclioti et du 
raffinage du sucre ; c'est un sirop dense , visqueux , in- 
cristallisable , marquant de 41 à 44* à l'aréomètre de 
Baume (pèse-sirop). Sa couleur est jaune fonoé, brun 
clair ou pres(|ue nôtr ^ sidvai«t sa (^mv^ndncé \- ce produit 



DES LIQnSt'RS. fi7 

contient 40 à 50 p. f 00 de son poids de sucre cristalli- 

La mélasse des cannes et celle des belieraves ne sont 
pas identiques : la première est infiniment supérieure^ 
de même que la mélasse de fiimque est inférieure à celle 
de raffinerie. 



Pc la €laco»e. 



Parmi les sucres ineristallisables , la glucose tient le 
premier rang. Ce produit naturel de la végétation se 
rencciilre dans un grand nombre de fruits qui présen- 
tent une réaction acide , dans le miel , Turine des mala- 
des aifectés du diabète »ucré. Beaucoup de substances vé- 
gétales^ particulièrement Tamidon, la fécule^ la gomme, 
sont susceptibles de se transformer en celle espèce de 
sucre. 

Nous allons examiner rapidement les différentes for- 
mes sous lesquelles on trouve la glucose. 

Suere de raisin. — Cette espèce est contenue abon- 
damment dans les raisins et dans tous les fruits sucrés , 
on peut l'en extraire de la manière suivante : on verso 
dans du moût de raisin un excès de craie , ou mieux de 
marbre en poudre. Ce sel calcaire sature le tariràte acide 
de potasse qui existe dans le suc de raisin; il en résulte 
une efTervescence ou dégagement d'acide carbonique, 
que Ton favorise par Tagitation. La liciueur saturée est 



14S . TBAITÉ 

clarifléeimméiliatcinent avec des blancs d'ceuf OU du sang 
de bœuf; ensuite on la fait évaporer jusqu'à ce que^ bouil- 
lante > elle man|ue 35'' y et on la laisse refroidir. Au bout 
de quelques Jours , elle se prend en une masse cristalline 
que l'on met égoutter , et que l'on soumet ensuite à un 
léger lavage à l'eau froide et à une forte compression. 

Le sucre de raisin ne se présente que sous forme de 
petits grains blanchâtres ayant peu de consistance , et 
qui se groupent en petits tubercules ; sa saveur est fraîche 
et ensuite sucrée, mais pas autant que celle du sucre 
ordinaire ; il est moins soluble dans l'eau que ce dernier 
à la température ordinaire. L'alcool bouillant le dissout 
facilement, et le laisse précipiter par le refroidissement 
en petits tubercules blancs. Ces caractères le différen- 
cient dusucre de canne, dont il possède au reste toutes 
les propriétés chimiques* Sa composition est : carbone 
37,71, oxygène 56,51, hydrogène 6,78. 

Sirop de raisin. — Ce sirop s'obtient en opérant de la 
même façon que pour le sucre de raisin , mais en ne fai- 
sant évaporer que jus([u'à 3P seulemrat. 

Le sirop de raisin est employé avec beaucoup de suc- 
cès pour bonifier les eaux-de-vie , principalement les 3/6 
coupés. 

Un des bienfaiteurs de l'humanité , le célèbre Parmen- 
tier^ celui qui a popularisé en France la pomme de 
terre , a écrit en 1810 un Traité sur l'art de fabriquer lês^ 
iirops et les conserves de raisins , que nous ne saurions trop^ 
engager nos lecteurs à consulter. 

Deœtrine. — Cette matière est liquide, gommeuse, 
d'une saveur douce; elle est incluse dans l'enveloppe 
corticale de l'amidon et de la fécule ; on l'oiitientcn ver- 



DES Lfi^UfiURS. i49 

sant dans une chaudière contenant de 100 à 200 litres 
d'eau à «5 ou 30» , de 5 à 10 parties d'orge germé (malt) , 
continuant de cbanffer jusqu'à 00*, et on y igoute 50 kil. 
de fécule en agitant le liquide, qu'on maintient à 10^ pen- 
dant 90 minutes. Le liquide , de visqueux qu'il était, 
devient fluide comme Teau ; on le |>orte rapidement K la 
température de 100°; puis on laisse refroidir, on tire à 
clair, on filtre et on fait évaporer^ le liquide en concis- 
lance de sirop épais. Par le refroidissement , la dextrine 
^ prend en gelée opaque, qui, desséchée, devient sè- 
che et cassante , analogue à la gomme arabique. La 
dextrinc se transforme en glucose par les acides ou par 
Torge germé ajouté en quantité plus forte. 

Sucre de féctde ou de pomme de terre. — On nonune 
ainsi un produit, dont la découverte est due à Kirchotl', 
qui la fit dans l'année 18li, en traitant la fécule par la- 
cide suif urique étendu d'eau. Ce sucre est d'une nature 
absolument semblable à celui qu'on retire des raisins et 
des fruits sucrés. Voici le procédé le plus simple pour 
son extraction. On délaye 12 kilog. de fécule de ponmie 
de terre dans 40 litres d'eau aiguisée de 200 grammes 
d'acide sulfurique. Qn fait bouillir le mélange dans un 
vase qui ne puisse être altéré par l'acide sulfuriqoe , 
comme une bassine revêtue intérieurement de plomb; 
l'on agite pendant la première heure de l'ébullition. La 
niasse devient alors plus liquide et n'a plus besoin d'être 
remuée continuellement. L'eau doit être remplacée au 
fur et à mesure de son évaporation. Lorsque la liqueur a 
suffisamment bouilli (environ 8 heures), il faut y ajouter 
de la craie ou du blanc d'Espagne (carbonate de chaux) , 
l>our saturer lacide; on clarifie avec du charbon, des 



i 50 TRAITÉ 

blancs d'oeufs ou du sang de bœuf; on filtre à travers une 
chausse de laine, et Ton fait concentrer la liqueur jus- 
qu'en consistance siru^^use. Par le refiroidisfiement , 
il se dépose beaucoup de sulfate de chaux; on décante 
la liqueur et l'on achève Topération en la faisant eon* 
centrer jusqu'à 40 ou 41*, puis on la yerse dans un rafirai- 
chissoir, où on laisse la solidification commencer; on 
fait enfin couler le sîrop épais dans des tonneaux où cette 
solidification s'achève. 

Plusieurs substances végétales, traitées comme la fé- 
cule par Teau aiguisée d'acide sulfurique, donnent un 
sucre semblable. Ainsi on en a préparé avec la fibre li* 
gueuse privée de matières étrangères, comme, par 
exemple, le papier et les chiffons de linge. 

Sir^ de fécule ou de pomme de terre. — Le sirop de 
fécule est une solution de fécule saccfaarifiée , mais non 
concentrée; on l'obtient par le même procédé que le 
«ucre précédent , en employant cependant nM)ins d'acide 

m 

et en le faisant aussi moins bouillir. 

Les sirops blancs sont filtres au travers du noir animal 
en grains , puis rapprochés jusqu'à la consistance de 32* 
chauds; ils doivent, étant froids, peser d6«, être très- 
blancs, et d'une sayeur assez sucrée exmnpte 4e mauvais 
goût. 

On reconnaîtra facilement si un sirop de fécule est mal 
décomposé, c'est-à-dire s'il contient enoore de la fécule , 
en mettant une petite quafnlité de sirop dans un verre à 
pied et en ajoutant une goutte de teinture d'iode : le 
sirop produit à l'instant une coloration violette. -Un sîrop 
de fécule contenant une certaine quantité d'acide sulfu- 
rique, par suite d'une saturation incomplète . se reeon- 



DES UtfUKtRS. 151 

]iait|ii au moyen du |)apier de tournesol^ lequel devient 
crufi rouge yit inimédialement. 

Les sirops blancs sont employés par les Liquorisles et 
les confiseurs pour une foule de jcirconstances ^ notant* 
ment dans les licpieurset les sirops rafraîchissants. 

Les sirops colorés sont mis en usage dans les brasse- 
ries pour les bières simples ; et pour la fabrication des 
caramels communs. On s'en sert aussi pour les cirages. 

Kasiase. — Cette substance est \c princi|)e immédiat 
qu'on trouve dans la germination des graines céréales, 
des tubercules de iK)mme de terre ^ etc. , et qui a pour 
caractère remarquable de réagir sur la fécule ou l'ami- 
don , de manière a rendre très-soluble toute leur sub- 
stance amylacée^ en formant une matière gommeuse^ 
qui se transforme elle-même graduellement en sucre. 
C'est sur la réaction spéciale de la diasl€Lse (|uc se fon- 
dent surtout les industries de la fabrication de la bière , 
du sirop de dextrine ^ de la dextrine gommeuse^ etc. 

Sirop d'amidon. — On obtient ce produit en opérant de 
la même manière que pour le sirop de fécule et en rem- 
plaçant cette dernière par l'amidon. Son caractère ol ses 
usages sont les mêmes que le sirop de fécule. 

Sirop de froment. — Depuis plusieurs années , il existe 
dans le commerce un produit portant ce nom ; en 
lirincipe, ce sirop doit être extrait du blé, soit par la- 
mîdon ou tout autre moyen ; cependant il n'en est |)as 
toujours ainsi. Le sirop de froment^ le plus souvent, 
n'est autre chose qu'un sirop de fécule très-blanc, très- 
épais^ mais dont la décomposition est incomplète , c'est- 
à-dire qui contient considérablement de dextrine et fort 
peu de sucre. On reconnaît la présence de la dextrine en 



1 K2 TRAITÉ 

mettant du sirop dans une petite fiole; on ajoute ensuite 
une même quantité d'alcool à 85*, on agite fortement^ le 
liquide devient laiteux^ et une masse gluante indissolu- 
ble s'attache aux parois et au fond de la fiole. 

Le véritable sirop de froment lui-même , tel qu'on le 
livre aujourd'hui , est un liquide blanc et extrêmement 
épais y mais dont le principe sucré est presque nul. Le 
sirop de fécule y dans de bonnes conditions , devra tou- 
jours être préféré par le Liquorisle. 

Mhl. — Cette substance n'est point une espèce dis- 
tincte de sucre. C'est un mélange de sucre cristallisable , 
analogue à celui du raisin^ et de sucre incristallisable^ 
analogue à la mélasse^ accompagné d'un principe aro- 
matique particulier, mais variable. Quand le miel est 
moins pur, il renferme, en outre , de la cire , un acide, 
delà mannite et même du cofax^ain^ matière végéto- 
animale qui lui donne la propriété de se putréfier. Ce 
couvain est la substance qui forme les alvéoles dans les> 
quelles les abeilles déposent leurs larves et leurs œuf& 

Le miel ne peut être employé dans les liqueurs en rai- 
son de son prix d'achat ; il a, en outre, l'inconvénient 
de déposer avec le temps une matière granulée , formée 
en partie de cire et de mannite. 



DBS LIQCIURS. i53 



CHAPITRE NEUVIÈME. 



De la ClarlAcatien du nacre. 



Cette opération a pour but de séparer du sucre à l'état 
liquide ou de sirop , toutes les parties étrangères qui 
troublent sa transparence et qui pourraient occasionner 
ou accélérer sa fermentation ; elle est fondée , en géné- 
ral^ sur la propriété que possède Talbumine ^ de se coa- 
guler par la chaleur ^ et de former une espèce de réseau 
qui 9 enveloppant les parties étrangères en suspension 
dans le liquide ^ les réunit et les entraîne à la surface , 
sous forme d'une écume qui durcit par le refroidisse- 
ment, et dont la consistance permet de les enlever plus 
facilement. 

Voici la manière de procéder à la clarification des 
sucres bruts : 

Mettre dans une bassine en cuive rouge non étamé 
de suffisante grandeur 50 kilog. de sucre martinique 
bonne qiuUrièmey ajouter 20 litres d'eau pure d'une part^ 
et 6 litres d'eau albumineuse d'autre part^ mouvoir en- 
suite le tout avec une grande spatule de bois pour faire 
fondre le sucre et l'empêcher de s'attacher au fond de la 

^ Voir Dkt, dêêplâmte$ eê emlnc suhghncei, etc. AlbmniHê. 



154 fftAITÉ 

bassine^ allumer le feu et le pousser activement. Lors^ 
que le sucre bout el commence à monter, verser de hau- 
teur environ i litre d'eau albumineuse; par cette immer- 
sion, le sucre s'affaisse, pour remonter ensuite; verser 
alors une nouvelle et pareille quantité de la même eau , 
et arrêter le feu en fermant la porte du cendrier. Le sirofi 
s'affaisse entièrement, l'écume acquiert plus de consis- 
tance , enlever cette écume à l'aide d'une écumoire , puis 
ouvrir la porte du cendrier pour redonner de l'activité 
au feu; entretenir le sucre à une ébullition bien soute- 
nue et faire en sorte que le bouillonnement se fasse sur uo 
côté, afin d'enlever la nouvelle écume sur le côté opiiosé. 
Verser de nouveau 3 litres d'eau en deux ou trois fois » 
en ayant soin de toujours jeter cette eau de hauteur , et 
d'enlever l'écume. Lorsqu'enfln le sirop ne présente plus 
qu'une petite écume légère et blanchâtre, qu'il est suffl- 
samment transparent et que l'on aperçoit le fond de la 
bassine, le passer à travers un blanchet ou une chausse. 
Si cependant le sirop n'était pas assez cuit, il faudrait 
le laisser sur le feu jus(iu'à ce qu'il ait acquis le degré 
convenable; s'il était trop cuit el qu'il marquât un degré 
supérieur à 34* , il faudrait le décuire avec de l'eau pour 
le ramener à ce degré. 

L'eau albumineuse se prépare ainsi : prendre 6 ou 
8 blancs d'œufs bien frais par Î50 kilog. de sucre brut, 
suivant la grosseur des œufs; les nieltre dans un bassin 
avec les coquilles, ajouter un litre d'eau, puis l)attre le 
tout avec un fouet de brins d'osier ou de bouleau; 
ajouter ensuite à diverses reprises 7 litres d'eau afin de 
former 8 litres d'eau albumineuse. . 

Kn versant de suite un litre d'eauavec les blancs d'œufs, 



J 



DES Lli^UKURS. i59( 

on empêche ces derniers de Be convertir en mouase ou 
tieige. On observera que nous mettons les trois quarto de 
Teau albumineiise dans le sucre avant de le chauffer. 
L'expérience nous a bit remarquer que les Uanes d'œulb 
se coagulaient entre 50 et 60* centigrades de cMeur et 
que lorsqu'on ajoutait l'eau albumineuse an moment de 
l'ébuUition , la clarificatioo n'était que partieUe ou in- 
complète. Afin de ne pas nuire à Topération, on évitera 
aussi de remuer le sirop avec l'écumoire pendant la cla- 
rification et même aussiiàt qu'il sera tiède. 

U existe des sucres bruts qui, par suite d'avaries , sont 
devenus visqueux et sont conséquemmeat trèa-dUBciles 
à clarifier. Il convient alors d'iyouter dans la clariA- 
cation 10 grammes environ d'aeide acétique (vinaigre 
radical ), ou > si on le préfère , quelques litres d'eau de 
chaux. Cette eau se prépare ainsi : on met de la chaux 
vive dans un petit cuvier en chêne , en ajoutant de l'eau 
et remuant avec une spatule en bois jusqu'à ce que la 
chaux soit fondue ; lorsque le cuvier est plein , on donne 
le temps à l'eau de s'cclaircir avant de l'employer. 

L'acide acétique et Teau de chaux servent à dégraisser 
le sucre fondu et facilitent la séparation des matières 
étrangères qu'il peut contenir. 

Le sang de boeof est aussi employé pour la clarification 
du sucre , mais souvent il lui communique^ par suite da 
la difficulte que l'on a de se procurer du sang bten frais, 
une mauvaise odeur et un goût répugnant. On doit doiM^ 
donner la préférence aux Uancs d'<eu{s« 

La clarification des sucres raffinés s'opère de la même 
manière que la précédente en diminuant de moitié la 
(|uantité de blancs d'œufs. Le» sucres d'un beau blanc 



156 nAlTB 

sont lellemeiit bien clarifiés anjourd'hui dans les raffine- 
ries qu'ils pourraient n'être clarifiés qu'avec de l'eau pure. 
Les écumes et les eaux de lainage sont mises dans un 
baquet destiné à les recevoir; elles contiennent encore 
pasBablement de sucre et doivent être clarifiées ensem- 
ble. A cet eflét^ on les met dans une bassine en ajoutant 
à [)eu près le même volume d'eau ^ on remue fortement 
avec la spatule et l'on porte à l'ébullilion; arrivé à ce 
points on retire alors le feu de dessous la bassine et on 
laisse reposer environ une demi-heure y puis on écume ; 
on rallume ensuite le feu et aussitôt après une nouvelle 
ébulUtion on passe le liqiiide à travers un tamis et une 
chausse de laine. Ce sirop léger peut être ramené y si 
Ton le juge convenable^ à un degré plus concentré ou 
servir à remplacer une partie de Feau dans une clari- 
fication. 



llécoi«riiUoii dn Haere. 

Depuis plusieurs années^ par suite de la grande baisse 
des sucres, tes liquoristes ont préféré l'emploi des sucres 
blancs à celui des sucres bruts, et ont en partie supprimé 
le travail de la décoloration. Néanmoins, nous allons 
faire connaître cette opération 

Lorsque Ton voudra clarifier et décolorer en même 
temps des sucres dont la blancheur laisse à désirer, tels 
que : quatre cassom tachés, lumps , sucre terré ou de 
VInde, on se servira de la recette suivante : 



DES fclOlJBURS. 157 

Sucre en pains ou autres y 50 kilog. 

Eau, 30 litres. 

Charbon ou noir animal en poudre 
purifié, % yiog. 

Noir végétal, ou cliarbon de bois 
en poudre , 1 kilog. 

Blancs d'œufs , 4 kilog. 

Diviser les blancs d'œufe dans une partie de la quan- 
tité d'eau prescrite; casser le sucre en moreeaux de 
moyenne grosseur en le mettant dans une bassine de 
cuivre rouge, ajouter Teau pure, et l'eau albumineuse 
en réservant 2 litres de cette dernière qui doivent servir 
pour la clarification; chauffer promptementen remuant 
sans cesse à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que tout le 
sucre soit fondu, verser alors en remuant toiyours les 
noirs végétal et animal. Lorsque le sirop bout^ y verser, 
en deux ou trois fois l'eau réservée ^ donner «n dernier 
bouiUon, puis retirer le tout du îm. Après quelques 
temps de repos, enlever l'écume et verser la totalité du 
sirop sur une chausse de laine. 

Les premières portions de sirop passent troubles et 
contiennent du noir très*divisé , il faut les repasser dans 
le filtre , en ayant soin de le recouvrir , afin d'éviter une 
trop grande déperdition de chaleur, qui, en rendant le 
sirop moins fluide^ s'opposerait à la filtratîon. Recevoir 
le sirop parfaitement clajr dans un nouveau récipient. 

Lorsque le sirop est passé, laver le noir qui raeie 
dans chacune , avec de l'eau bouillante ; recueillir l«s 
eaux de lavage et les mettre avec les écumes. 

La purification du noir animal s'opère de la fiiçon sni* 
vante : on me.td^Q^ une terrine d^< grès 3 kilog« de noir, 



on y lû^ute une certaine quantité d'eau pour en former 
une p&te ; on arrose cette pâte a^ec de Tacide hydroclilo- 
rique concentré {tSê grammes) ; on agile y pour que le 
mélange aoit complet : après une heure de contact, on 
remplit la terrine d'eaH bouillante , on laisse reposer un 
instant et Toti décante Teau qui surnage ; on réitère qua- 
tre fois ce laTage, et Ton fait égoutter le charbon. 

Le procédé de clarification et de décoloration que nous 
venons d'indiquer donne des sirops limpides et dont le 
goût est amâioré par remploi du noir végétal. L'effet du 
noir animal^ dans cette application ^ est de décolorer le 
sirop. 

Un procédé de décoloration que nous recommandons 
au liquoriste ^ est celui qui s'opère à l'aide du fUlre Du- 
mmt (Toir sa description p. 47), et du noir animal en 
grains» 

Lorsqu'on veut procéder à la flltration d'un sirop , on 
place le petit diaphragme soutenu sur quatre pieds dans 
le fond du filtre , au-dessus du robinet et du trou du 
tube à air : sur ce diaphragme on élend une toile 
\wa serrée, mouillée et légèrement tendue, sur 
laquelle on dispose le noir animal, en grains égaux en 
grosseur à ceux de la poudré de munition et séparé de la 
poussière (préalablement humectée avec un sixième de 
son poids d'eau ) , de manière à ce qu'il garnisse éga- 
lement l'intérieur du filtre; à chaque couche d'environ 
8 centimètres , on aplanit et l'on comprime un peu la 
surface du noir à l'aide d'une sorte de grande truelle , 
et Ton continue ainsi jusqu'à ce que le noir occupe une 
hauteur de 36 centimètres environ. 

La première couche de noir placée snt* la toile an fond 



DK8 LKIOBURS. I!(9 

du filtre ^ no doit avoir que 3 centimètres de haut, afin 
qu'on pufese la taseer plus fortement et plus également. 
Lorsque le ffltre est rempli à la hauteur de 36 centi- 
mètres^ 0D recouvre la superficie du noir d'une autn* 
toUe claire également mouillée et tendue , et du deuxiëitie 
diaphragme, puis on versie le sirop jusqu'à 8 céntimèh*e3 
aiJHdessus du noir^ dans la capacité vide du filtre. Par 
cette disposition > le noir n'éprouve aucun dérangement 
par l'effusion du sirop , et l'on n'a pas à craindre qu'il 
se forme dans son intérieur des fontaines qui occasion- 
neraient un passage trop rapide du liquide. Le sirop , en 
pénétrant à travers les couches du noir , déplace Fean 
dont celninn a été humecté > et la force à couler par le 
nAînet; on la sépare pour la rejeter, jusqu'à ce qu'on 
s'aperçoive qu'elle est sucrée et ensuite remplacée par le 
sirop, qui coule biontM^n un filet non interrompu^ et 
qu'on entretient en rempHssant alors complètement; 
pois au fur et à mesure de l'écoulement on remplit le^ 
filtre irf ec de nouvelles doses de sirop. 

Si Ton n'humectait pas le noir préalablement avec de 
l'eau , le sirop aurait beaucoup de peine à rimbiber éga- 
lement; il pourrait passer plus dans une partie de sa 
niasse que dans une autre , et la filtration ne marcherait 
pas aussi régulièrement ; dans cette circonstance ^ l'eau 
produit encore un autre effet avantageux , quand on em^ 
ploie du noir animal , c'est d'en opérer la lixivlation au 
moins partielle^ ce que l'on reconnaît an goût salé qu'elle 
a en soHant du filtre. 

Nous devons faire observer que la limpidité des sirops 
étant une condition essentielle pour que la fiHration et 
la dépotofratioa- aient lien aveciens li^urs avrmtâge^, il 



i60 TRAITÉ 

faudra préalaUemeni clarifier les sirops^ comme nous 
l'ayons expliqué {^lus haut pour les sucres bruts. 

Les grains du noir animal ser<Mit plus ou moins Ans, 
suivant la densité des sirops qu'on veut faire filtrer. 
Ainsi^ le Liquoriste ayant besoin d'étendre d'eau Ta!-- 
cool dont il fait usage pour les liqueurs ordinaires^ met* 
tra pour 50 kilog. de sucre, 40 ou 50 litres d'eau ; il peut 
alors taire filtrer sur du noir plus fin et obtenir une dé- 
coloration plus belle. 

Nous observerons également qu'après une première 
opération^ le noir conserve encore beaucoup de sa prc^ 
priété décolorante. On peut de nouveau verser sur ce 
même noir la même quantité de sirop que la première 
fois, et ce deuxième produit perdra encore les trois quarts 
de sa nuance primitive. 

Quant aux filtres Dumont> ils seot de d^lérentes gran- 
deurs, les petits contiennent environ 6 à 8 kilog« de noir; 
on peut en mettre jusqu'à 400 kilog. dans les grands. 
Au moyen de ces appareils, on a la fBtcuUé de filtrer les 
Firops a différents degrés de densité, depuis les plus fai- 
bles jusqu'aux plus élevés; on filtre très-bien à froid 
des sirops marquant 28 à 30» à l'aréomètre. Si l'on opère 
sur des sirops marquant 35 à 3&* (ou 31 à 3% bouillant), 
alors il faut les verser très-cbauds (de 70 à 80» centigra* 
des) dans le filtre. Pour les densités intermédiaires, il 
suffirait que la température des sirops fut de 45 à 55*; 
filtrante cbaud, on devra employer, comme nous l'avons 
dit, un charbon un peu plus gros : l'opération ne dure 
guère plus longtemps, mais les produits ne sont pas tout 
à fait aussi décolorées. 
. La supériorité des sîirops filtrés ainsi,' sous 4e ntppoM 



DES LIl^l'ECRS. i61 

Je la saveur agréable, sur ceux qui ont seulement bouilli 
avec du noir, est inconteslable et bien facile à concevoir. 
En effet, le noir animal donne aux sirops chaufTés avec 
lui un goût désagréable, d'autant plus prononcé, qu'on 
augmente les proportions du noir ; riiumectalion et le 
lavage, au contraire, enlèvent au noir en grains une grande 
|)arlie de ses principes solubles; et comme d'ailleurs on 
opère au-dessous du degré de Tébullition, ou même à 
froid, c'est une raison de plus pour que les sirops ne con- 
tractent pas un mauvais goût dans leur contact a\ec le 
noir. 

Si l'usage du filtre Dumont donne une supériorité bien 
décidée aux sirops, pour la parfaite décoloration et la 
bonne saveur, il offre aussi un avantage bien réel pour 
le lavage du noir. Dans l'ancien procédé, il fallait délayer 
à plusieurs reprises les résidus charbonneux dans l'eau, 
pour épuiser le sucre dont ils étaient imprégnés, ce qui 
nécessitait ensuite une évaporation dispendieuse, si l'on 
ne pouvait employer les eaux de lavage à une autre cla- 
rification. Ce travail, long et dégoûtant, est presque en- 
tièrement supprimé par le filtre Dumont. Sans rien dé- 
ranger à l'appareil, il suffit de verser sur le noir une 
(|uantité suffisante d'eau pure pour lui enlever promp- 
tement tout le sucre, et, ce qu'il y a de plus précieux, 
on obtient d'une première coulée, surtout en fermant 
un peu le robinet de manière à ralentir l'issue du sirop, 
et par suite la flltralion, environ les trois quarts du sirop 
contenu dans le noir, à peu près au même degré de den- 
sité que celui de l'opération primitive. Le reste sera mis 
avec les écumes ou versé sur une nouvelle clarification. 
L'importance du procédé ci-dessus, au point de vue éco- 

11 



1 62 TRAITÉ 

nomique^ sera facilement comprise par tous ceux qui 
manipulent le sucre. On estime que ces résultats ont 
une décoloration triple de celle obtenue anciennement, 
et la valeur des sirops décolorés est augmentée de 20 
pour iOO. 

Nous ferons remarquer que, pour faire une seconde 
décoloration sur le même noir, ou pour procéder au 
lavage de ce dernier, il faut que ces opérations soient 
faites avant 24 heures; car le séjour prolongé du sucre 
sur le noir animal, produit une décomposition blanchâ- 
tre qui, ajoutée au sirop ou àTeau de lavage, les rend fort 
difficiles à éclaircir. 

Le noir animal en grains qui a servi à la décoloration 
du sucre, peut être employé avantageusement pour Ven- 
grais des terres. On peut aussi lui rendre ses propriétés 
décolorantes au moyen de la révivification, opération qui 
consiste à soumettre le noir à une calcination qui carbo- 
nise les substances organiques adhérentes et met les sur- 
faces charbonneuses à découvert. Le noir animal peut 
être revivifié de 20 à 25 fois; la déperdition qu'il éprouve 
est évaluée à 4 ou 5 pour iOO dans chaque révivifica- 
tion. 

Outre ses propriétés décolorantes, le noir animal pos- 
sède aussi celle de saturer les acides et les alcalis. 



DES IJQOECRS. 103 



Cnlte» dlTcrae» da Snere. 



Quoique le Liquoriste n'ait besoin en quelque sorte 
que de connaître la cuite convenable pour les sirops^ 
nous croyons cependant utile d'indiquer brièvement les 
différentes cuites du sucre. 

Voici; dans Tordre successif^ leurs diverses dénomina- 
tions : le petit et le grand lissé, le petit et le grand perlé, 
le soufflé, là petite plume ou le petit boulé, la grande plume 
ou le grand boulé, le petit et le grand cassé, le earamel. 
Nous nous bornerons à décrire la manière de reconnaî- 
tre les six principales cuites, les autres étant des variétés 
de celles-ci. 

Sucre au lissé ou à la nappe. — Faire bouillir le sucre 
jusqu'au moment où, passant l'index sur l'écumoire, 
l'appliquant sur le pouce, et écartant ces deux doigts l'un 
de l'autre, il se forme un petit filet qui s'étend sans se 
rompre. 

Sucre au perlé. — Le sucre étant concentré d'un de- 
gré pluà fort, faire l'épreuve précédente : si le filet prend 
de la consistance, il est au perlé. 

Sucre au soufflé. — Après quelques bouillons pour con- 
centrer davantage, tremper l'écumoire dans le sucre, 
la retirer et la secouer un peu, puis soutQer à travers les 
trous : s'il en sort des bulles ou bouteilles, la cuite est 
au soufflé. 

Sucre à la plume ou boulé. — On reconnaît cette cuite 
lorsqu'en trempant un doigt dans l'eau fraîche et ensuite 



iM TIAITB 

dans le sacre, pais le remettant dans l'eau , il reste assez 
de sucre après le doigt pour pouyoir en former une 
plume ou une boulette. 

Sucre au cassé. — Après avoir continué l'ébullition , 
porter un doigt mouillé dans le sucre et le replonger yi- 
vement dans l'eau fraîche, froisser ensuite le sucre en- 
tre les doigts : s'il casse et ne s'attache pas sous la dent , 
il est au cassé. 

Sucre au caramel. — Cette dernière cuite du sucre se 
reconnaît à une légère odeur de sucre brûlé et à une 
couleur jaune-foncé qui se produit par la caramUi- 
saiion. 

Il est à remarquer que , pour obtenir les diverses cui- 
tes de sucre , ce dernier monte et remonte sans cesse et 
laisse des traces adhérentes sur les parois de la bassine , 
que la chaleur ferait bientôt brûler , si Ton n'avait soin 
d'y remédier. Pour éviter cet accident , on lavera très- 
proprement les côtés intérieurs de la bassine avec une 
éponge , ou un petit balai de racine de riz , que l'on 
trempera dans une terrine d'eau fraîche posée sur le 
fourneau. 

La connaissance des diverses cuites que nous venons 
d'indiquer, exige une certaine habitude du travail^ que 
le temps seul peut amener. L'emploi du pèse-sirop peut 
suppléer entièrement à ce que la pratique peut avoir 
d'incomplet. Nous allons examiner les services que cet 
instrument peut rendre. 



DKS LIQUBURft. 1S5 



Wm Wème-Btrmp, 



Le pèse-sirop est un instrument destiné à indiquer la 
pesanteur des liquides sucrés. Son point de départ, placé 
en haut de la tige , est l'eau distillée , et s'exprime sur 
son échelle par zéro ; il porte jusqu'à 50*, mais pour les 
degrés supérieurs , il ne peut se mouvoir que très-dilB- 
cilement danâ le liquide. La marche de cet aréomètre est 
inverse de celle de l'alcoomètre, c'est-à-dire que son 
échelle est descendante : moins il s'enfoncera dans un 
liquide , plus il indiquera de parties sucrées. 

Le pèse-sirop est généralement un tube en verre souf- 
flé et lesté à la partie inférieure avec du petit plomb de 
chasse; les inconvénients attachés à une trop grande 
longueur de tige , doivent engager le Liquoriste à avoir 
plusieurs pèse-sirops : l'un comprendra les densités de 
zéro à 20% l'autre de 20* à 50*. On conçoit qu'à longueur 
de tige égale , les degrés seront quatre fois plus grands et 
que l'on y observera des demies et des quarts de degrés 
aussi facilement que des degrés entiers, sur un aréomètre 
portant l'échelle entière. 

La chaleur établit une différence de degrés assez sen- 
sible dans les liquides sucrés : ainsi , un sirop marquant 
31'' bouillant donnera dS** froid; il est donc indispensable, 
chaque fois que Ton voudra connaître le degré d'un si- 
rop d'une manière exacte , de le ramener à la tempéra- 
ture de 15* centigrades. 

Souvent les pèse-sirops sont construits avec négligence 



i 66 TRAITÉ 

et accusent des degrés en plus ou en moins ; l'emploi de 
tels instruments peut induire en erreur ^ et pour la valeur 
des produits et pour la préparation des liqueurs. Ces ins- 
truments , fabriqués à bas prix ^ n'ont point été confec- 
tionnés avec le soin nécessaire et à Taide d'étalons. On 
sait*encore que les pèse-sirops sont gradués à l'aide d'é- 
chelles en papier , fixées dans l'intérieur des tiges des 
aréomètres, à l'aide de la cire à cacheter, ou de la colle. 
Ce mode ne présente pas , dans certaines circonstances , 
toutes les garanties désirables ; en effet, le papier qui 
supporte les échelles se gode, se contourne, ou se dé- 
range ; alors l'instrument n'est plus qu'un appareil dé- 
fectueux, susceptible d'être rejeté. Le Liquoriste devra 
donc choisir les pèse-sirops avec la plus grande attention. 

Lesdeux tableaux suivants démontreront d'unemanière 
concluante les avantages que présente l'emploi du pèse- 
sirop. Us indiquent en grammes et centigrammes, l'un 
pour le sucre brut, l'autre pour le sucre raffiné, la 
quantité de sucre contenue dans un litre de sirop 
froid. 

Dans beaucoup de circonstances, ces tableaux ren- 
dront de grands services. Veut-on savoir, par exemple, 
la quantité de sucre que contiennent 18 litres de sirop 
de sucre brut à 33"" : on consulte le premier tableau , 
il indique 902 grammes 22 centigrammes par litre ; on 
multiplie 90222 par 18, et l'on trouve un produit de 
1623996, ce qui doniie, en négligeant les deux derniers 
chiffres, 16 kilos 239 grammes de sucre ( 32 livres 7 on- 
ces 5 gros et demi ) . 



DBS LIQUEURS. 



167 



TABLEAU 

INDIQUANT LA QUANTITÉ DE SUCRE BRUT (BONNE QUATRIÈME) 
CONTENUE DANS UN LITRE DE SIROP FROID ^ 

A la température de 1&* centigrades. 





DEGRÉS. 


POIDS. 


DEGRÉS. 


POIDS. M 




1/2 


Gr. 

13 


Cent. 

67 


9 


1/2 


Gf. 
259 


Cent. 

73 


1 1 




27 


34 


10 




273 


40 


1 ^ 


1/2 


41 


01 


10 


1/2 


287 


07 




2 




54 


68 


11 




300 


74 




2 


1/2 


68 


35 


11 


1/2 


314 


41 




3 




82 


02 


12 




328 


08 




3 


1/2 


95 


69 


12 


1/2 


341 


75 




4 




109 


36 


13 




355 


42 




4 


Mt 


123 


03 


13 


1/2 


369 


09 




5 




136 


70 


14 




382 


76 




5 


m 


150 


37 


14 


1/2 


396 


43 




6 




164 


04 


15 




410 


10 




6 


1/2 


177 


71 


15 


1/2 


423 


77 




7 




191 


38 


16 




437 


44 




7 


1/2 


205 


05 


16 


1/2 


451 


11 




8 




218 


72 


17 




464 


78 




8 


i/î 


232 


39 


17 


1/2 


478 


45 




9 




246 


06 


18 

1 




492 


12 



468 



TRAITE 



DBGRÉS. 


POIDS. 


DEGRÎBB. 


POIDS. 


18 


1/2 


Gr. 

505 


Ceat. 

79 


29 


1/2 


Gr. 

806 


CeM. 

53 


19 




519 


46 


30 




820 


20 


19 


1/2 


533 


13 


30 


1/2 


833 


87 


20 




546 


80 


31 




847 


54 


20 


1/2 


560 


47 


31 


1/2 


861 


21 


21 




574 


14 


32 




874 


88 


21 


iji 


587 


81 


32 


1/2 


888 


55 


22 




601 


48 


33 


• 


902 


22 


22 


1/2 


615 


15 


33 


il± 


915 


89 


23 




628 


82 


34 




929 


56 


23 


1/2 


642 


49 


34 


1/2 


943 


23 


24 




656 


16 


35 




956 


90 


24 


1/2 


669 


83 


35 


1/2 


970 


57 


25 




683 


50 


36 




984 


24 


25 


1/2 


697 


17 


36 


1/2 


997 


91 


26 




710 


84 


37 




1011 


58 


26 


1/2 


724 


51 


37 


1/2 


1025 


25 


27 




738 


18 


38 




1038 


92 


27 


1/2 


751 


85 


38 


1/2 


1052 


59 


28 




765 


52 


39 




1066 


26 


28 


1/2 


779 


19 


39 


1/2 


1079 


93 


29 




792 


86 


40 




1093 


60 






DBS UQVIUBS. 



169 



TABLEAi: 

INDIQUANT LA QUANTITÉ DE SUCRE RAFFINÉ CONTENUE 

DANS L7I LITRE DE SIROP FROID , 

A la température de 15* centigrades. 



j 


DEGRÉS. 


POIDS. 


DEGRÉS. 


POIDS. 




V2 


6r. 
i2 


Geot. 

50 


9 


12 


Gr. CenU 

«37 50 


i 




25 


» 


10 




250 » 


i 


i/2 


37 


50 


10 


i/2 


262 50 


2 




50 


» 


11 




275 » 




2 


i/2 


62 


50 


11 


V2 


287 50 




3 




75 


» 


12 




300 » 




3 


i/2 


87 


50 


i2 


1/2 


312 50 




4 




iOO 


» 


13 




325 » 




4 


m 


ii2 


50 


13 


1/2 


337 50 




5 




i25 


» 


14 




350 » 




5 


i/2 


i37 


50 


14 


i/2 


362 50 




6 




i50 


» 


15 




375 » 




6 


i/2 


i62 


50 


15 


1/2 


387 50 




7 




i75 


» 


16 




400 » 




7 


i/i 


187 


50 


16 


•1/2 


412 50 




8 




200 


» 


17 




425 D 




8 


i/2 


212 


50 


17 


i/2 


437 50 









225 


» 


18 




450 » 



170 



TRAITE 



DEGRÉS. 


POIDS. 


DEGRÉS. 


POIDS. 


18 ^|^ 


Gr. 

462 


Ont. 

50 


29 


V2 


Gr. 

737 


Cent. 

50 


19 


475 


» 


30 




750 


» 


19 1/2 


487 


50 


30 


1/2 


762 


50 


20 


500 


» 


31 




775 


» 


20 1/2 


5i2 


50 


31 


1/2 


787 


50 


21 


525 


yt 


32 




800 


«> 


21 1/2 


537 


50 


32 


1/2 


812 


50 


22 


550 


» 


33 




825 


1» 


22 1/2 


562 


50 


33 


1/2 


837 


50 


23 


575 


» 


34 




850 


» 


23 1/2 


587 


50 


34 


V2 


862 


50 


24 


600 


» 


35 




875 


» 


24 1/2 


612 


50 


35 


i/2 


887 


50 


23 


625 


» 


36 




900 


» 


25 1/2 


637 


50 


36 


1/2 


912 


50 


26 


650 


» 


37 




925 


m 


26 1/2 


662 


50 


37 


1/2 


937 


50 


27 


675 


» 


38 




950 


» 


27 1/2 


687 


50 


38 


1/2 


962 


50 


28 


700 


» 


39 




975 


» 


28 1/2 


712 


50 


39 


1/2 


987 


50 


29 


725 


» 


40 




1000 


» 



DBS LigUBURS. i71 



CHAPITRE DIXIÈME. 



Des Sirops. 

Les sirops sont des compositions liquides résultant de 
la solution concentrée du sucre dans Teau simple ou 
dans Teau chargée^ par émulsion^ macération ou dé- 
coction , de diverses parties de substances, ou bien en- 
core de la solution du sucre dans le suc ou jus fermenté 
des fruits, le yin, le vinaigre , etc. On obtient ces pro- 
duits à froid ou au moyen de la chaleur ; ce dernier 
mode est presque le seul usité. 

n ne suffit pas cependant de savoir que Ton peut ob- 
tenir un sirop en faisant fondre, à l'aide de la chaleur, 
le sucre avec de Teau ou autre liquide préparé : il faut 
encore apprécier les qualités du sucre et varier les pro- 
portions de ce corps à employer, suivant la nature du 
liquide à convertir en sirop; connaître les soins qu'exige 
la clariilcation et conduire le feu d'une manière conve- 
nable^ afin que Tévaporation du sirop se fasse rapidement 
et à gros bouillons. A cet effet , nous indiquerons , à 
chaque recette de sirop , ce qu'il convient de faire. 

Les sirops fabriqués par le Liquoriste sont divisés en 
deux classes bien distinctes : les sirops simples et les 
composés; les uns et les autres sont employés comme 
rafraîchissements. 



172 TRAITÉ 

Les sirops sont également divisés eo deux sortes : 
sirops au sucre pur , et sirops au sucre et à la glucose 
ou, par abréviation , sirops glticosés. 



AltératioBs et eomt^erwtMmm des Mwmpm. 

Plusieurs causes peuvent concourir à Taltératioa des 
sirops et les détériorer en partie ou complètement. 

Parmi ces causes , la fermentation tient la première 
place; elle peut se manifester lorsqu'un sirop n'est pas 
assez cuit, ou qu'il contient en excès des matières mu- 
cilagineuses; une mauvaise clarification détermine égale- 
ment ce genre d'altération : les parties impures n'ayant 
pas été entièrement rejetées du sirop , le décomposent 
avec le temps. Le sirop fermente encore si le degré de 
cuite est trop fort , parce que le sucre en excès dans le 
liquide, cristallise : les cristaux formés attirent peu à peu 
une portion du sucre contenu dans le sirop , et gros- 
sissent aux dépens du sucre nécessaire à sa conser- 
vation. 

La fermentation peut aussi se produire si l'on enferme 
le sirop ayant qu'il soit refroidi : la vapeur d'eau qui 
s'en dégage se trouvant comprimée, se liquéfie, dé- 
cuit la couche supérieure, celle-ci la seconde , et l'é- 
quilibre est détruit. Le même phénomène a lieu si le 
vase est humide : l'eau , plus légère que le sirop, vient 
nager à la surface. Enfin , si on laisse les sirops dans des 



DES LII^L'EIRS. 173 

lieux légèrement chauffés, et dans des vases qui ne soient 
pas pleins, la fermentation a lieu plus promptement en- 
core que dans les cas précédents; car on sait que Tair et 
la chaleur sont les agents principaux de toute fermen- 
tation. 

Lorsque la fermentation commence , le sirop devient 
trouble et ensuite mousseux. Il se forme de l'acide car- 
bonique qui traverse le liquide , le soulève en écume , 
fait souvent partir le bouchon des bouteilles avec ex- 
plosion , et jette le sirop hors des vases. Le sirop qui a 
subi cette altération devient acide ^ sa couleur s'altère; 
si elle est rouge , elle devient plus claire; peu à peu la 
fermentation s'apaise^ par la présence de Talcool qui 
s'est formé ; mais le sirop a une saveur et une odeur vi- 
neuses; sa consistance est moins grande. Si le sirop 
qui a éprouvé ces modifications renferme des principes 
aromatiques ou volatiles , il est entièrement perdu ; s'il 
renferme des acides fixes, il est possible de lui restituer 
ses qualités premières en le chauffant : à l'aide de cette 
opération, on en dégage Tacide carbonique et l'alcool 
formés; il est cependant plus convenable de le clarifier 
de nouveau et de le faire évaporer jusqu'à bonne con- 
sistance. 

Une autre variété d'altération se produit dans les si- 
rops acides, lorsqu'ils sont trop cuits ou que les sub- 
stances employées sont trop acides. Peu de temps après 
qu'ils sont préparés, ils laissent précipiter au fond des 
bouteîDes un dép6t considérable, quelquefois même ils 
se prennent en une seule masse concrète. Par une cha- 
leur modérée , on leur rend leur liquidité et leur trans- 
parence premières , qu'ils reperdent bientôt. Ce dépAt 



1 74 TBAITÉ 

est dû a une corabioaison de l'acide avec le sucre. Il 
n'offre jamais de cristaux; il a l'aspect du chou-fleur; 
on le regarde connue analogue au sucre de raisin. 

La moisissure est encore une altération qui peut se 
produire lorsqu'on bouche les bouteilles de sirop ayant 
que celui-ci ne soit complètement froid , ou lorsque ces 
bouteilles ont été emplies étant encore humides. Une vi- 
dange prolongée pendant quelques jours dans un vase 
bouché peut aussi occasionner la moisissure : cette cause 
vient d'une légère humidité y qui, après s'être détachée 
du sirop , et avoir circulé contre les parois de la portion 
vide de ce vase , retombe en eau sur la surface du sirop y 
avec lequel elle ne se mêle pas y faute d'être agitée. 

Les sirops, pour être conservés , doivent être mis dans 
des bouteilles bien bouchées et toujours pleines ; ils de- 
mandent à être placés dans une cave ou dans un endroit 
frais. 

On peut aussi les conserver indéfiniment par le pro- 
cédé d'Appert, c'est-à-dire en les privant d'air au moyen 
d'une ébuUition au bain-marie dans des bouteilles par- 
faitement bouchées. (Voir plus loin des conserves. ) 



HecelÉea des Slropa. 

Les recettes des sirops qui suivent sont toutes basées 
sur une même quantité de sucre et de liquide ; elles doi- 
vent par conséquent produire des rendements à peu près 
égaux. 



DBS LIQUEURS. 175 

il es! entendu qu'on peut à volonté augmenter ou di- 
minuer ces recettes selon les besoins , en opérant toute- 
fois d'après les bases de proportions indiquées. 



SIROP DB SUGRB. 

On nomme sirop de sucre y un liquide qui n'est com- 
posé que de sucre et d'eau pure; il y en a de deux sortes : 
sirop de sucre brut ou coloré, et sirop de 9ucre raffiné ou 
blanc. 

Le premier a été suffisamment traité dans l'article re- 
latif à la clarification du sucre (p. 153)^ pour que nous 
nous dispensions d'en parler à nouveau. 

Nous insisterons seulement encore sur le choix des su- 
cres destinés au sirop de sucre brut. 11 convient de n'em- 
ployer que ceux qui sont en bon état , francs de goût et 
de mauvaises odeufs, afin d'éviter que le parfum des 
liqueurs fabriquées a> ec ce sirop soit altéré. 

Le sirop de sucre brut s'emploie dans la fabrication 
des liqueurs colorées ordinaires et demi-fines. Le Liquo- 
riste doit toujours en avoir une certaine quantité prépa- 
rée d^avance; sa cuite doit marquer 31 <" chaud et SS*" 
froid; dans cet état, et en observant les conditions que 
nous avons déjà signalées plus haut, il peut se conserver 
longtemps. 

Le sirop de sucre blanc se prépare ainsi : 

Sucre raffiné beau Manc , 50 kilos. 
Eau pure , 26 litres. 

Blancs d'œuts , 4 



176 TRAITE 

Mettre dans une bassine en cuivre rouge non étamé 
le sucre cassé en morceaux de moyenne grosseur. Ajou- 
ter 17 litres d'eau pure et 6 litres d'eau albumineuse 
(voir la préparation de cette eau p. 154) ; remuer le tout 
avec une spatule pour faire fondre le sucre, puis procé- 
der à la clarification , ainsi qu'il a été dit, en poussant 
le feu vivement pour éviter que l'action prolongée du 
calorique ne colore le sirop (on obvie à cet inconvé- 
nient par l'emploi de la vapeur); avoir soin cependant 
de modérer l'ébuUition pour ne pas faire passer le sirop 
sur les bords de la bassine : cet accident forcerait à ajou- 
ter de l'eau qu'il faudrait ensuite faire évaporer; cette 
manipulation vicieuse donnerait lieu à la coloration du 
sirop, que l'on cherche à éviter. La clarification étant 
terminée, s'assurer si la cuite est convenable , c'est-à-dire 
si le sirop est à la nappe (Sî") ; arrivé à ce point, le pas- 
ser à travers un blanchet ou une chausse. 

On peut encore se servir d'une serviette de toile pour 
passer les sirops; mais, dans ce cas, il faut avoir soin de 
la mouiller avec de l'eau et de la presser avant de l'em- 
ployer. Si Ton négligeait celte précaution , le sirop pas- 
serait difficilement et prendrait le goût du linge. 

Le sirop de sucre blanc est employé pour la fabrication 
des liqueurs demi-fines, fines et surfines; celui qui sera 
destiné à être livré au commerce sera mis en bouteilles, 
le sirop étant encore tiède , afin de faciliter son intro- 
duction dans ces vases; néanmoins, il ne faudra bou- 
cher les bouteilles que lorsqu'il sera entièrement froid. 

On remarquera qu'en versant un sirop chaud dans un 
congé , ou dans une terrine , si l'on laisse ce sirop re- 
froidir sans le couvrir , il se formera de petites pellicules 



DES LIQDEURS. 177 

de sucre candi , qui y par la iransTasion dans les bouteil- 
les^ restent en suspension dans le sirop ou déposent au 
fond. Dans le premier cas^ la transparence du liquide 
est troublée ; dans le second y la formation des gros cris- 
taux du sucre candi est excitée. 



SIROP DE FLEURS d'ORANOER. 



Sucre raffiné tieau blanc ^ 50 kilos. 

Eau de fleurs d'orang. triple , 5 litres. 

Eau pure^ 21 litres. 

Blancs d'œufs, i 

Faire fondre le sucre cassé avec 13 litres d'eau pure 
et 6 litres d'eau albumineuse^ clarifier selon la méthode 
connue^ puis^ après avoir passé le sirop , ajouter l'eau 
de fleurs d'oranger bien flltrée; mélanger vivement et 
couvrir. Ce sirop ^ qui doit peser 31"» après le mélange, 
pèsera néanmoins 36*" froid. 

Le sirop de roses se prépare de la même manière. 

SIROP DE CAPILLAIRE. 

Sucre raffiné blanc y SO kilos. 

Capillaire du Canada , 2 kilos 500 gr. 

Eau pure y 26 litres. 

Blancs d'oeufs , 4 

Paire infuser pendant 2 heures les 2 tiers du capillaire 
dans 18 litres d'eau bouillante^ ajouter le sucre à l'infu- 
sion; après que celle-ci a été passée à travers un tamis , 
clarifier avec l'eau albumineuse et lorsque le sirop sera 

«2 



1 78 TRAITÉ 

cuîlà ai"" y le verser bouillant dans un congé ou autre 
vase sur le reste des feuilles de capillaire; laisser infuser 
pendant S heures et passer dans une chausse de laine 
avec 3 ou 4 feuilles de papier à filtrer réduit en pulpes. 

Les feuilles de capillaire qui auront été infusées dans 
le sirop seront bien lavées à l'eau chaude; ce lavage sera 
-mis dans le baquet aux écumes. 

On rendra le sirop de capillaire plus odorant , si on le 
désire^ en «youtant aux feuilles de capillaire en infusion 
dans le sirop bouillant iS5 grammes de thé pékao : cela 
est préférable à l'emploi de l'eau de fleurs d'oranger 
dont quelques Liquoristes se servent pour ce sirop. 

S'il arrivait qu'on ne pût se procurer de véritable ca- 
pillaire du Canada , lequel est fort rare y et qu'on fût 
obligé d'employer le capillaire de Montpellier^ il faudrait 
avoir soin d'augmenter la dose d'un tiers de ce dernier 
(3 kilos 300 grammes). 

SIROP DE THÉ. 

Ce sirop se prépare de la même façon que le sirop de 
capillaire , en n'employant que la moitié de la dose de 
feuilles^ c'est-à-dire 1 kilo 250 grammes j savoir : 

Thé impérial, i kilo. 

Thé pékao , 950 grammes. 

SIROP DE GOMME ARARIQUE. 

Sucre raffiné beau blanc, 50 kilos. 

Gonune arabique blanche , 6 kilos. 

Eau pure, 29 litre*. 

Blancs d'œufs , 4 



DES LIQUEURS. iTU 

La^er la gomme pour lui enlever la poussière ou les 
autres matières qui pourraient s'être fixées dessus, et la 
faire fondre à froid dans trois litres d'eau , en ayant soin 
de la remuer souvent pour qu'elle se dissolve mieux; 
après sa complète dissolution, la passer à travers un linge 
de toile à mailles serrées et l'ajouter au sirop de sucre 
bouillant qui, préalablement, aura été clarifié; conti* 
nuer Tébullilion 2 ou 3 minutes , puis retirer la bas- 
sine de dessus le feu et s'assurer si le sirop pèse Si*". Cuit 
à ce point, le passer très-chaud dans une chausse de 
laine avec du papier à filtrer réduit en pulpes ( 3 à 
4 feuilles ). 

Depuis plusieurs années, on a inquiété les Liquoristea 
ot les confiseurs relativement à la confection du sirop de 
gomme; un grand nombre d'entre eux ont été condam- 
nés en police correctionnelle à des amendes plus ou 
ifioins fortes, pour avoir fabriqué du sirop de gomme, les 
uns avec du sucre pur, les autres avec du sucre et de la 
glucose : ces deux préparations légèrement aromatisées 
avec de l'eau de fleurs d'oranger, mais sans gomme; 
ceux-ci enfla pour n'avoir pas employé la quantité de 
gomme indiquée par le Codex. 

Les deux premières causes sont considérées com'me 
tromperie sur la nature de la chose vendue , et à cet 
égard la loi est formelle ^ Il n'y a donc pas matière à 
discusnion « mais , à l'égard de la troisième , les opinions 
sont partagées. Ainsi , la cour de Paris a décidé que le 
Mrop de gomme étant une préparation médicamenteuse, 

* An. 4)S Hu cod« péBftl. 



180 

flderail être préparé eiactemeDt cmnme la formale do 
Codex rîDdîque *. 

La conr d'Orléans, contrairemeQt à celle de Paris, a 
décidé que le code pbarmaceotiqae et les formules qu'O 
contient ne sont obligatoires qae pour les pharmaciens. 
En conséquence, les Distillateurs ou confiseurs qui Ten- 
dent des sirops dans la préparation desquels n'entre pas 
la quantité des principes émolsife ou médicamenteux 
déterminée par le Codex ne peuvent être poursuivis 
comme ayant trompé les acheteurs sur la nature de la 
marchandise. Il n'en est pas de même à l'égard des si- 
rops préparés avec du sucre de fécule ou glucose , au 
lieu de sucre ordinaire , ou qui ne contiendraieut pas 
les substances sous lesquelles ils sont dénommés et 
étiquetés; dans les divers cas, si l'acheteur n'est point 
averti qu'on lui vend un sirop qui ne contient pas de 
sucre ordinaire, ou qui n'est pas composé avec la sub- 
stance indiquée sur l'étiquette, il y a tromperie sur la 
nature de la marchandise , et par conséquent délit dans 
le sens de Tart. 423 du code pénal. 

Cette dernière opinion doit avoir la préférence : en 
effet, par qui sont achetés en général les sirops des 
Liquoristes ? par les limonadiers , les épiciers et les mar- 
chands de vin en détail, lesquels vendent^es sirops non 
aux malades , mais aux gens qui se portent bien , et 
ceux-ci du reste boivent ces sirops sans tenir aucun 
compte de leur vertu médicamenteuse. Gela est tellement 
vrai que le fameux sirop de gomme (dont le pouiFoir 



I Lci liropt de guimauvr, de capilUire et d'orgett doWenl Mre égalemc»! 
frépiPét d*iprèt les formulei du CotfM, qui sont les seules o/||lewll(f. 



DBS LIQCEVE8. 181 

médicamenteux , quoi qu'en disent ces messieurs de la 
Faculté^ est fort contestable)^ se sert aujourd'tiui chez les 
limonadiers, etc., comme rafraîchissement, soit pour 
faire les grogs au rhum, au kirsch ou au cognac, ou 
bien encore avec l'absinthe suisse ou Tanisette de Bor- 
deaui. 

Cependant , comme notre but est d'être utile à nos 
confrères (laissant à leur sagesse le soin d'apprécier ce 
que nous venons de dire), nous croyons devoir donner 
la formule que le Codex consigne ; la voici : 

Gomme arabique blanche , 500 grammes. 
Eau froide, 500 grammes. 

Remuer de temps en temps pour dissoudre , passer au 
blanche t et mêler a^ec : 

Sirop simple bouillant , 4,000 grammes. 

On reconnaît la présence de la gomme dans un si- 
rop, au moyen d'une dissolution de potasse siliciée 
(eau 60 gram., potasse 5 gram.)> dont on introduit quel- 
ques gouttes dans le liquide ; on agite , et la gomme 
se précipite à l'état de flocons blancs. 

L'alcool à 90° peut également servir au même usage 
et à la détermination approximative de la quantité de 
gomme contenue dans le sirop, il suffit de verser dans 
ce liquide un volume double d'alcool; il s'y manifeste 
de suite un précipité blanc, floconneux , qui est d'au- 
tant plus abondant que le sirop contient davantage de 
gonune , et qui est encore assez apparent , lors même 
que la proportion de gomme ne serait que d'un cen-* 
tiëme. 



18i TKAITK 



SIROP DE GUlHAtVE. 

Sucre raffiné blaoc , 50 kilos. 
Racine de guimauve 8ècbe 

bien blanche et mondée , 5 kilos. 

Eau pure 9 28 litres. 

Blancs d'œufs^ 5 

Laver avec soin la guimauve dans plusieurs eaux tic- 
des^ l'écraser avec un marteau ou la couper en petits 
morceaux^ la mettre ensuite dans une bassine sur le feu 
avec 20 litres d'eau^ et faire bouillir pendant 20 minutes; 
passer le tout à travers un tamis sans presser^ ajouter le 
sucre à cette infusion^ clarifier, cuire à 32« et filtrer 
comme pour le sirop de gomme; ajouter 25 centilitres 
d'eau de fleurs d'oranger , afin de rendre le parfum de 
ce sirop plus agréable. 

Le sirop de guimauve se conserve difficilement, à 
cause de la grande quantité de mucilage qu'il contient. 

SIROP DE LIMONS. 

Sucre raffiné blanc , 50 kilos. 

Esprit de citron concentré , 50 centilitres. 

Acide citrique , 400 grammes. 

Eau pure, 25 litres. 

Blancs d'œufs , 4 

Clarifier et cuire à 32^" le sirop de sucre seulement , 
passer au blanchet ou à la chausse , puis ajouter Tesprit 
de citron et la dissolution d'acide citrique qu'on auni 



DES UiHJKtns. i83 

fait fondre dans un litre d'eau et ensuite filtrée ; remuer 
vivement le mélange , le mettre en bouteilles aussitôt 
qu'il sera tiède et ne le boucher qu'après entier refroi- 
dissement. 

L'acide tartrique peut au besoin remplacer l'acide ci- 
trique , mais il faut doubler la dose (800 grammes). 

La méthode que nous indiquons est préférable à celle 
où l'on emploie le jus et les zestes des citrons ; elle n'a 
pas l'inconvénient de laisser du mucilage dans le sirop^ 
qui au bout d'un certain temps devient trouble ; du reste, 
le sirop de limons préparé par notre recette , ne laisse 
rien à désirer pour la force du parfum et la délicatesse 
du goût. 

Le siropde limons estsujet à un genre d'altération dont 
nous parlerons à ^a^ticl^ sirop de groseilles. 



SIROP DORANGBS« 

Sucre raffiné blanc , 50 liilos. 

Esprit d'oranges concentré^ 50 centilitresu 

Acide tartrique , 800 grammes. 
£au pure 9 25 litres. 

Blancs d'œufs, i 

Suivre en tous points ^ pour la manière d'opérer^ les 
prescriptions de la recette précédente. 

Le sirop d'écorces d'oranges améres se prépare comme 
le précédent , en employant la même quantité d'esprit 
de curaçao. 

On prépare encore de la même façon les sirop»» 



484 TRAITÉ 



d'acide citrique et d'acide tartrique, en employant 500 
grammes d'acide pour le premier, et I kilo pour le 
tecond. 

SIROP DE VIOLETTES. 

Sucre raffiné blanc ^ 50 kilos. 
Fleurs de violettes récentes, mon- 
dées de leurs queues et calices , 5 kilos. 
Eau pure , 26 litres. 

Piler très-légèrement , dans un mortier de marbre, les 
fleurs de violettes , puis les mettre dans un bain-marie 
en étain; verser dessus 15 litres d'eau à 60" centigrades, 
agiter pendant quelques minutes et passer en exprimant 
légèrement; remettre les fleurs dans le bain-marie et 
verser dessus le reste d'eau bouillante (il litres) ; après 
12 heures d'infusion, passer à travers un linge mouillé 
et propre, n'ayant aucune odeur, en exprimant; lais- 
ser déposer et décanter, remettre le liquide dans le bain- 
marie, ajouter le sucre et faire fondre à une chaleur 
douce en remuant de temps en temps , pour accélérer 
la dissolution; tenir le vase fermé afln qu'il ne se 
fasse point d'évaporisation ; le sucre entièrement dis- 
sous , cesser de chauffer et filtrer après le refroidisse- 
ment complet du sirop. 

On préférera : les violettes cultivées aux violettes sau- 
vages : celles-ci sont moins aromatiques et moins co- 
lorées; les simples aux doubles à peine odorantes; 
celles du printemps , primeurs , à celles de l'automne. 

L'emploi du bain-marie en étain est indispensable 
pour obtenir un sirop de violettes d'une belle couleur 



DSS L1QUBUB8. 18S 

bleue : Taction de Tétain paraît résider dans sa facile 
oxydabilité y en raison de laquelle il sature au fur et 
à mesure l'acide produit par la matière organique et 
l'empêche de réagir sur la couleur bleue. On peut même, 
au moyen d'un \ase d'étain^ rétablir la couleur bleue 
du sirop de violettes , rougie ou affaiblie par une légère 
fermentation^ en le chauffant dedans et l'y laissant sé- 
journer quelques jours. 

On observe quelquefois que le sirop de violettes ^ au 
sortir du bain-marie ^ parait décoloré ^ mais il sufQl du 
contact plus ou moins prolongé de l'air pour lui rendre 
sa couleur. 

On rencontre souvent y dans le commerce y du sirop 
préparé avec une infusion de racine d'iris et coloré à 
l'aide du tournesol y qui est vendu comme sirop de vio- 
lettes ; on peut le distinguer facilement. D'abord il n'est 
jamais d'une couleur bleue franche y sa teinte est violft- 
tre y et lorsqu'on interpose la fiole ou le flacon qui le 
renferme, entre l'œil et la lumière solaire ou la flamme 
d'une bougie, il parait d'une couleur rouge intense ; sa 
saveur , loin d'être douce et mucilagineuse , comme 
celle du sirop de violettes, est au contraire urineuse et 
désagréable. Si l'on ajoute à ce sirop de tournesol quel- 
ques gouttes d'un acide, il devient instantanément d'une 
couleur rouge-coquelicot très-claire, tandis que le sirop 
de violettes conserve encore, sous l'influence des aci- 
des, une teinte violette bien différente de la précédente. 
Enfin les alcaUs, qui font virer au vert la couleur de la 
violette, sont sans aucune action sur celle du tournesol. 

Le sirop de violettes est souvent employé comme 
réactif. 



186 TRAITE 



SlROt» D ORGEAT. 

Sucre raffiné beau blanc, 50 kilos. 
Amaudes douces , ^ kilos. 

Amandes amères , 3 kilos. 

Gomme adragante entière , 45 grammes. 

Eau de fleurs d'oranger , 50 centilitres. 

Eau pure , 28 litres. 

Verser les amandes dans une bassine d'eau bouillante 
et, lorsque leur peau s'enlève facilement, les jeter sur 
un tamis et les mettre dans une terrine d'eau fraiehe; 
les monder pour les mettre encore dans une autre ter- 
rine d'eau fraicbe^ afin de les empêcher de jaunir, puis 
les prendre par parties avec une écumoire |)our les 
brovcr dans une sébile en bois avec un boulet de ca- 
non , en ajoutant de l'eau des ±9 litres par intervalles 
pour que les amandes ne puissent se transformer en 
huile; tourner la sébile jusqu'à ce que la pâte soit très- 
fine , ce qui se reconnaîtra en mettant un peu de cctti: 
pâte dans la bouche et la croquant sous la dent; si elle 
ne contient plus de portions d'amandes, l'opération du 
broyage sera terminée. Mettre alors la pâte broyée dans 
une terrine puis, lorsque toutes les amandes seront dans 
le même état, ajouter de l'eau pour former environ la 
moitié de la quantité prescrite ( 12 à 43 litres) , en dé- 
layant avec l'écumoire, puis passer à travers un tamis de 
crin assez serré et mettre la pâte dans un linge ; la por- 
ter 80US la presse , sur les plateaux de rechange destinés 
à cet effet ; remettre ensuite la pàtc dans la terrine et 



DES LIQl'EURS. 1H7 

la délayer de nouveau avec de Teau , de manière à for- 
mer 26 litres de lait d'amandes; passer ce lait dans un 
tamis de soie et le jeter sur le sucre dans la bassine. 
Chauffer en remuant souvent pour faciliter la fonte et 
enlever de dessus le feu aussitôt que le sucre sera fondu; 
à ce moment; ajouter Teau de fleurs d'oranger et la 
^omme adragante , que l'on aura eu soin de faire dis- 
soudre à froid d'avance avec 2 litres d'eau de la recette 
et de passer à travers un linge mouillé; mélanger le 
tout pendant quelques minutes et passer dans un tamis 
de soie fine. 

On ne doit jamais écumer le sirop d'orgeat : il faut le 
mélanger de temps à autre jusqu'à ce qu'il soit tiède ^ 
puis le mettre en bouteilles et le tenir au frais. 

n arrive souvent que le sirop d'orgeat , malgré tous 
les soins qu'on lui donne , se sépare en deux parties peu 
de temps après avoir été fait : la portion inférieure de- 
vient claire et transparente; celle qui occupe la partie 
supérieure dans les bouteilles, est blanche et plus 
épaisse : cette séparation est due à l'huile des aman- 
des ^ qui n'a point été suffisamment dissoute dans le 
broyage ; et à une certaine quantité de i)arencbyme 
divisé à l'infini. L'emploi de la gomme adragante a pour 
but de maintenir l'équilibre de ces parties dans le sirop 
d'orgeat. 

L'action du feu nuit aussi au sirop d'orgeat, et c est 
pour cela qu'il ne faut pas le faire bouillir , attendu 
que le |>arenchyme, n'étant pas à l'état de combinaison 
mais seulement très-divisé et soutenu à l'aide d'une sub- 
stance mucilagineuse des amandes, agirait, en montant 
H la surface de la bassine , comme clarifiant. 



iM tRAITi 

Le broyage est aussi très-important ; car si Ton né- 
glige d'arroser d'eau en suffisante quantité les amandes , 
elles tournent en huile ^ Témulsion ne se fait qu'en 
partie, et la séparation se produit très-promptement. 

Un moulin à moutarde (dont nous avons parlé p. 48) 
peut parfaitement servir pour l'opération du broyage; 
il présente l'avantage de pouvoir employer une quan- 
tité d eau supérieure à celle qu'on peut mettre dans la 
sébile , et de donner ainsi un lait d'amandes plus fort 
en émulsion; enfin, au dire de ceux qui se servent 
de ce moulin^ jamais le sirop d'orgeat ne se sépare, 
même lorsqu'il ne contient pas de gomme adra- 

gante. 

SIROP DE GROSEILLES FRAMBOISE. 

Sucre raffiné blanc, 50 kilos. 

Conserve de groseilles (2* quai.), 26 litres 

Décanter et filtrer la conserve, la verser ensuite sur 
le sucre dans la bassine , chauffer rapidement et remuer 
avec une spatule pour exciter le sucre à fondre , l'écra- 
ser même, si cela est nécessaire; aussitôt le premier 
bouillon, enlever de dessus le feu et laisser reposer 
un instant pour que l'écume s'affaisse ; lorsque cette 
écume sera un peu compacte, l'enlever soigneusement 
avec l'écumoire; passer ensuite à travers un blanchet 
ou une chausse sans filtrer; le sirop devra peser 32* 
chaud. 

La clarification du sirop de groseilles s'opère d'elle- 
même; on observera seulement de ne pas agiter le 
sirop quelques instants avant le bouillonnement pour 



DSS L10VBUR§. 189 

ne pas Tentraver , et par cela nuire à la limpidité du 
sirop. 

Le sirop de merises se prépare exactement de la même 
manière; il peut servira colorer un sirop dont la cou- 
leur serait trop faible. 

Par une fantaisie peu raisonnée , les consommateurs 
exigent que le sirop de groseilles soit excessivement 
foncé en couleur^ de façon qu'une petite quantité mise 
dans un verre d'eau produise une forte coloration ; la 
conserve est impuissante pour obtenir ce résultat : il 
faut donc nécessairement employer une autre mé- 
thode. 

Voici la recette d'un sirop de fantaisie à la groseille 
framboise dont le public se montre toujours satisfait, 
tant pour la couleur que pour le goût et le parfum : 

Sucre, 50 kilos. 

Conserve de groseilles, 12 litres. 

Vin noir de la Loire, 12 litres. 
Vinaigre framboise , 1 litre 50 centil. 

Acide tarlrique , 150 grammes. 

Filtrer ensemble la conserve, le vin et le vinaigre; 
les verser sur le sucre dans la bassine, puis opérer 
comme pour le sirop précédent ; n'ajouter l'acide qui 
aura été dissous dans un demi-litre d'eau et filtré que 
lorsque le sirop sera retiré de dessus le feu , afin d'em^ 
pécher le sirop , par son contact avec l'acide à la cha- 
leur, de se convertir en glucose. 

Ainsi que nous l'avons dit plus haut (p. 173), les 
sirops de fruits acides sont sujets à un genre d'altéra- 
tion tout particulier; plusieurs forment un dépôt con- 



i 90 TBAITÈ 

sidérable , ou même se prennent en une masse gre- 
nue ^ due à la séparation du sucre ^ lequel^ redissous 
dans Teau et concentré de nouveau ^ se trouve a^oir 
perdu la propriété de cristalliser^ et ne peut plus offrir 
que la masse concrète , grenue et mamelonnée du su- 
cre de raisin; aussi est-ce véritablement de la glucose 
qui s'est formée par Thydratation du sucre sous Tiu- 
fluence de l'acide du fruit. Les acides citrique et tar* 
trique surtout produisent cet effet, présenté le plus sou- 
vent par les sirops de groseilles, de cerises, de framboi- 
ses et de limons. 

11 faudrait maintenant pouvoir expliquer pourquoi 
cette transformation, si désastreuse pour les sirops, 
ne se produit pas toujours, et quel serait le moyen de 
la prévenir. Laissons un instant parler à cet égard un 
homme de science et habile praticien tout à la fois. 

« Je suis loin de nier , dit M. Guibourt , l'influence de 
la chaleur sur la transformation dont il s'agit; mais 
j'attribue une plus grande influence encore à la fer- 
mentation qui peut se développer dans le sirop. Ainsi, 
lorsque le suc de groseilles, ayant mal fermenté, 
contient encore de la pectine eu dissolution, ou lors- 
qu'on fait fondre le sucre à une chaleur trop douce 
pour détruire tout mouvement de fermentation dans le 
suc, le sirop fermente, et alors, presque indubitable- 
ment, il se prend en une masse grenue. Quand, au 
contraire , on prend le suc bien clarifié, qu'on emploie 
de beau sucre, et qu'on chauffe ce sirop jusqu'à ce 
que, à travers le dégagement d'acide carbonique, on 
distingue nettement le bouillon du sirop, alors celui-» 
ci se conserve bien et ne se solidifie pas. J'ai même 



DES LIODBIRS. i9i 

m du sirop de groseilles ainsi préparé^ et trop cuit, 
qui y au lieu de déposer du sucre de raisio concret , a 
déposé des cristaux transparents de sucre de canne. 
Ainsi , suivant ce que je pense , ce n'est pas à la trop 
grande cuisson des sirops acides qu'il faut attribuer 
leur transformation en sucre de raisin ; c'est surtout 
à un reste de disposition fermentescible , qu'il faut s'ef- 
forcer de détruire. » 

SraOP DB CERISBS. 

Sucre raffiné blanc ^ 50 kilos. 

Conserre de cerises , 26 litres. 

Décanter et filtrer la conserve et la verser sur le 
sucre dans la bassine^ chaufl'er vivement, enlever de 
dessus le feu au premier bouillon, laisser reposer un 
instant, écumer , passer à travers le blancbet ou filtrer, 
s'il est nécessaire; ce sirop doit peser 31^ chaud. 

Souvent on fait ce sirop dans la saison des cerises , 
afin de ne point préparer de consente; dans ce cas, 
on opère de la manière suivante : 

Prendre des cerises bien mûres et, pour en exprimer 
le jus , séparer les noyaux^ laisser reposer ce jus |)6n* 
dant 24 heures, puis décanter et filtrer; opérer ensuite 
comme pour le sirop fait avec la conserve. 

SIROP DR FRAMBOISES. 

Sucre raffiné blanc , 50 kilos. 

Conserve de framboises , 26 litres. 



192 TRAITÉ 

Suivre les prescriptioDs du sirop de groseilles. 

On peut aussi faire ce sirop daus la saison des fram- 
boises et employer une méthode qui demande moins de 
temps que celle de Textraction du jus de framboises. 
Voici cette méthode : 

Sucre blanc , 50 kilos. 

Framboises mûres ^ 50 kilos. 

Jeter les fruits dans une bassine de cuivre rouge non 
étamé a\ec le sucre réduit en poudre grossière^ mêler 
le tout et faire bouillir en remuant avec une écumoire, 
jusqu'à ce que le sirop marque 31* bouillant; passer à 
travers une chausse à plusieurs reprises^ sil est né- 
cessaire. 



SIROP DE MURES. 



Sucre raffiné blanc , 50 kilos. 

Mûres non en parfaite maturité y 50 kilos. 

Mettre le tout dans une bassine, chauffer et faire bouil- 
lir en remuant le mélange avec une écumoire, jusqu'à 
ce que le sirop bouillant marque 31 ; passer alors au 
blanchet , en laissant le marc dessus s'égoutter ; ne pas 
filtrer. 

Le sirop de mûres est employé ordinairement comme 
gargarisme dans les affections de la goi^e. 

Les marcs de mûres, framboises ou autres fruits qui 
contiennent du sirop , doivent être bien lavés et jetés 
sur les infusions de cassis. Le lavage sera mis dans le 
baquet aux écumes. 



DES LlQCJEVRS. 193 



SIROP DE VINArGRE FRAMBOISE. 

Sucre raffiaé blanc y 50 kilos» 

Vinaigre framboise^ 12 litres. 

Conserve de merises , 4 litres. 

Eau pure^ 10 litres. 

Faire fondre le sucre a\ec la conserve de merises et 
Teau ; lorsque le sirop sera bouillant ^ l'enlever de des*- 
sus le feu et le laisser reposer un instant ; Técumer et 
ajouter le vinaigre framboise ^ remuer afin de bien mé^ 
langer y passer au blancbet ou filtrer au besoin. 

é 

SIROP DE PUNCH AU COGNAC. 

Sucre brut Martinique ( bonne 

quatrième ) ^ 50 kilos. 

Eau-de-vie de cognac à SS*"^ 25 litres. 

Esprit de citron concentré y 10 centilitres. 

Acide citrique y 60 grammes. 

Clarifier le sucre brut et cuire à 32'' bouillant^ passer 
et filtrer; mettre le sirop dans un congé ^ puis ajouter 
le cognac^ l'esprit de citron et l'acide, ce dernier fondu 
dans un peu d'eau; mélanger vivement, couvrir et luter 
avec des bandes de papier le couvercle du congé , mé- 
langer encore après complet refroidissement. 

En remplaçant l'eau-de-vie de cognac par du 3/6 coupé 
au même degré, on aura ce que Ton appelle le mop 
de punch ordinaire. 

13 



i\H 



TBAITE 



SIROP DE PCNCB Al' KIRSCB. 



Sucre raffiné blanc. 
Kirsch à 55% 
Esprit de \in à 85» , 

— de noyau3L , 

— de citron concentré. 
Acide citrique. 



50 kilos. 
20 litres. 

4 litres. 

1 litre. 
10 centilitres. 
60 grammes. 



Même manière d'opérer que pour le sirop précédent. 



SUOP ORDINAIRE DE PUNCH AU RBUH. 



Sucre brut Martinique (bonne 

quatrième). 
Rhum ordinaire à 55'', 
Esprit de \in à 85** , 

— de citron concentré, 



50 kilos. 
45 litres. 
10 litres. 
10 centilitres. 
60 grammes. 



Acide citrique , 

Ce sirop se prépare comme celui du punch à Teau- 
de-vie de cognac. 



SIROP FIN DK PUNCH AU RHUM. 



Sucre raffiné blanc , 

Rhum fin , 

Esprit de vin à 85° , 

— de citron concentré, 
Acide citrique , 
Thé hvswen , 



50 kilos. 
15 litres. 
10 litres. 
10 centilitres. 
60 grammes. 
250 grammes. 



DBS LIl^rECRS. 195 

Faire une forte décoction de thé avec quatre litres 
d'eau bouillante et l'ajouter au sirop cuit à 3^"" bouil- 
lant; opérer^ pour le reste ^ comme il est dit plus haut 
pour le sirop de punch au cognac. 

Observation. — Les punchs préparés à l'aide des qua- 
tre sirops dont nous donnons les recettes n'ont pas be- 
soin de brûler pour être servis aux consommateurs. 11 
faut en prendre une partie et l'ajouter à deux parties 
d'eau bouillante^ pour former un punch délicieux. 



Sirops glacosés. 

Les sirops glucoses sont des mélanges de sucre pur 
avec de la glucose dans des proportions qui peuvent va- 
rier au gré du Liquoriste ; ils sont aujourd'hui très-ré- 
pandus dans le commerce : on peut dire même que les 
trois quarts des sirops vendus pour rafraîchissements 
se composent de sirops glucoses. 

La faveur du public est partagée principalement entre 
le sirop de groseilles et le sirop d'orgeat; aussi n'y a-t-il 
guère que ces deux sortes de sirops qui soient glucoses^ 
mais elles constituent à elles seules la presque totalité de 
la consommation. 

Par ce motif, nous allons nous borner à donner les 
recettes de ces deux sirops. 

Cependant dans le cas où Ton désirerait glucaser d'au- 
tres sortes y il faudrait employer la quantité de sirop de 
fécule indiquée dans l'une ou l'autre de ces recettes. 



i96 TEAITK 



SnOP DE GEOSBILLES PEAMEOISE. 

Sucre rafiBné blanc , 40 kilos. 
Sirop de fécule à 36*^ 45 litres. 
Gonserre de groseilles (t* qua- 
lité), fO litres. 
Vin noir de la Loire , 9 litres. 
Vinaigre framboise^ 1 litre 50 ceniil. 
Acide tartrique, i50 grammes. 

Mettre le sirop de fécule sur le sucre dans la bassine 
avec les autres liquides et opérer conmie pour le sirop 
de groseille au sucre pur. 

On fabrique encore un autre genre de sirop de groseil- 
les dont nous allons donner la recette, plutôt pour satis- 
faire la curiosité des Liquoristes que pour les engager 
à la mettre en pratique. 

Sucre raffiné blanc , 50 kilos. 

Fleurs de coquelicots , 2 kilos. 

Acide tartrique , 750 grammes. 

Esprit de nitre dulciflé , 20 grammes. 

£au pure, 26 litres. 

Faire bouillir 24 litres d'eau et la jeter bouillante sur 
les fleurs de coquelicots , dans un \ase qu'on puisse bou- 
cher exactement; laisser refroidir et presser; filtrer 
ensuite le produit et le verser sur le sucre , chaufl'er et 
enlever au premier bouillon , laisser reposer un instant 
écumer et ajouter Tacide qui aura été fondu dans 2 li- 



DSS UQUECRS. 197 

très d'eau ainsi que Tesprit de nitre dulciflé ; mélanger 
TiTement^ passer au blanchet ou filtrer^ s'il est néces- 
saire. Ce sirop peut être glucose : dans ce cas^ on sup- 
prime i kilos de sucre et 5 litres d'eau ; on igoute^ en 
remplacement^ iS litres de sirop de fécule à 36\ 

Cette imitation de sirop de groseilles est quelquefois 
mélangée par moitié , avec un sirop fait avec de la con* 
serve , ou avec un sirop glucose. 



SIROP d'orgbat. 



Sucre raffiné beau blanc , 40 kilos. 
Sirop de fécule très-blanc 

à 36% i» litres- 
Amandes douces^ 3 kilos. 

Amandes amères , 3 kilos. 

Gomme adragante , 30 grammes. 

Eau de fleurs d'oranger , 50 centilitres. 

Eau pure^ 2i litres. 

Même manière d'opérer que pour le sirop d'orgeat au 
sucre pur. 

On a cherché à imiter le sirop d'orgeat de différentes 
façons , les uns avec des pépins de potirons , les autres 
avec du lait de vache^ etc.; mais aucune de ces pré- 
parations n'a le goût de l'orgeat et ne peut se con- 
server. 

Nous pouvons cependant affirmer avoir composé un 
sirop avec de la teinture de benjoin et de l'huile volatile 
d'amandes amères , qui imitait d'une manière parfaite 



i 98 TRAITÉ 

le sirop d'orgeat fait a\ec des amandes. Nous dirons 
que notre composition^ soumise à la dégustation d'un 
limonadier de Paris en réputation , qui ignorait que ce 
fût une imitation d'orgeat^ eut la préférence sur le sirop 
véritable. Ce sirop ^ il est vrai , coûtait aussi cher que 
l'autre > mais on évitait le travail long et dispendieui des 
amandes. 

Parmi les moyens mis en usage pour reconnaître , 
ddus un sirop , la présence de la glucose provenant de 
la fécule ou du froment ^ voici le plus usité : 

On met dans un petit ballon de verre blanc 8 ou 
iO grammes de sirop soupçonné^ on ajoute iO grammes 
d'une solution de potasse (eau 45 grammes^ potasse 
50 centigr.), puis on chauffe le ballon à l'aide de la 
chaleur produite par une lampe à alcool ; si le sirop 
contient de la glucose , il prend , par l'ébullition^ une 
couleur brune approchant du café et une odeur de cara- 
mel; si^ au contraire, il n'en contient pas, il acquiert 
une belle couleur jaune d'or. 

Ce moyen, qui peut être mis en pratique pour essayer 
les sirops de gomme , de guimauve , de capillaire et 
d'orgeat, ne peut servir pour lès sirops acides, même 
les plus blancs, car le sucre, se Irouyani interverti par 
la présence des acides , se colore également par la po- 
tasse. 

La vente et la fabrication des sirops glucoses ont été 
aussi l'objet de poursuites assez rigoureuses; les déUn- 
quants n'ayant point annoncé , sur les étiquettes de bou- 
teilles, que leur sirop contenait de la glucose. 

Pour réglementer celte fabrication, M. le ministre de 
lagriculture et du commerce , à la date du 20 octo- 



DÈS LlijUEURS. 199 

bre 4851 , adressa à tous les préfets la circulaire sui- 
vante : 

a Par une circulaire du iO mai 1850, un de mes prédéces- 
seurs a appelé votre attenlion sur la falsification des sirops 
Tendus dans le commerce, et vous avez été invité à provoquer 
sur ce point la surveillance spéciale des écoles de pharmacie et 
des jurys médicaux. 

i> Depuis cette époque est intervenue la loi du 27 mars i85i, 
sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises, 
et plusieurs fabricants ont été condamnés pour avoir composé 
des sirops médicamenteux autrement que ne le prescrit le Co- 
dex pharmaceutique, ou des sirops d'agrément^ sans y faire en- 
trer les substances que leur dénomination indique. 

B L'emploi de la glucose au lieu de sucre a aussi motivé des 
saisies. Ces mesures et ces condamnations ont donné lieu à des 
réclamations près de mon département. Des fabricants m'ont 
demandé si^ en annonçant dans leurs factures et sur leurs éti- 
quettes la composition de leurs sirops , ils n'éviteraient pas 
rinculpation de tromperie sur la nature de la chose vendue, et 
comme ils alléguaient l'intérêt des consommateurs, qui profi- 
tent de la diminution de prix résultant de l'emploi des nou- 
veaux procédés , leurs observations m'ont paru mériter une 
attention toute particulière; mais avant de m'arrêter à aucun 
parti, j'ai cru devoir prendre, au point de vue sanitaire, Tavis 
du comité consultatif d'hygiène publique. 

» Après examen de la question , ce comité vient de déclarer : 
D 1° Qu'en aucun ca? les sirops médicamenteux, tels que ceux 
de gomme, guimauve, capillaire , etc., ne doivent être pré- 
parés par d'autres moyens que ceux qui sont formulés au Co- 
dex, ce qui exclut l'emploi de la glucose au lieu de sucre. 

» S"" Qu'il doit être permis aux fabricants de vendre comme 
sirops d'agrément, tels mélanges qu'ils jugeront convenables» 
pourvu que les dénominations sous lesquelles ils les vendront, 
n'indiquent ni une préparation du Codex plus ou moins modi- 
tiée , ni une autre préparation que la véritable. 
» 3" En ce qui touche particulièrement la glucose , que l'u- 



tOO TRAiTB 

sage o'ea doit pas être îBterdit, mais que, pour éviter toute 
confusion , les sirops qui en contiendront devront porter la 
dénomination commune de sirop de glucose à laquelle on ajoa- 
teratelle ou telle autre dénomination spécifique pour les distin- 
guer entre eux. Ainsi, les étiquettes et les factures porteraient : 
Sirop de glucose à la merise , à la groseille , au limon, à far^ 
geat , etc. ; de cette manière^ les fabricants n'auraient pas à 
redouter des poursuites pour fait de fraude ou de tromperie 
sur la nature de la chose vendue. 

n J*ai adopté sur ces divers points Favis du comité d^by- 
giëne publique^ et je vous prie, M. le préfet, de le porter à 
la connaissance des fabricants de sirops, des conseils d'hygiène 
et de salubrité et du jury médical ou de Técole de phar- 
macie , s'il en existe une dans votre département , etc. 

» Le ministre de l'agriculture et du commerce , 

V» Signé, L. BUFFET.» 

Rour se conformer à l'esprit sinon à la lettre de cette 
circulaire , plusieurs Liquoristes mettent sur les étiquet- 
tes des sirops glucoses les dénominations suivantes : Si- 
rop de $ucre et de glucose à la groseille , à V orgeat , etc.; 
sirop de groseilles glucose , etc. ; d'autres emploient celle- 
ci : 5trop de fantaisie à l'orgeat , etc. ; les plus timorés 
enfin les désignent ainsi que le désire la circulaire du 
ministre : ^rop de glucose à la groseille, etc. 

Quelques Liquoristes de Paris ont cru devoir ajouter 3 
ou 4 p. 100 d'alcool à SS"" dans les sirops de glucose , et 
par cette raison les désignent sous le nom de : Liqueur de 
fantaisie à la groseille , à Vorgeat , etc. ; plusieurs pous- 
sent même le rigorisme jusqu'à faire suivre cette dé- 
signation par ces mots : ne pas confondre cette liqueur 
avec le sirop de groseille ^ d'orgeat, etc. 



DBS LIQUEURS. 20i 



CHAPITRE ONZIÈME. 



Pes Covlems. 



Les diverses couleurs qu'on donne aux liqueurs n'ont 
été imaginées que dans le but de satisfaire la fantaisie 
du public » toujours avide de nouveautés ; dans aucun 
cas, elles ne peuvent syouter des avantages à la confec- 
tion d'une liqueur^ et le plus souvent, au contraire, 
elles changent ou dénaturent la délicatesse de son parfum. 

Quoi qu'il en soit, puisque c'est une habitude de co- 
lorer certaines liqueurs , il faut s'y conformer en tâ- 
chant de perfectionner les couleurs le plus possible afin 
qu^elles soient saines et agréables. 



COULEUR ROUGE FINE. 



Cochenille noire pulvérisée, 125 grammes. 

Alun de Rome pulvérisé , 30 grammes. 

Crème de tartre , 30 grammes. 

Eau commune, 2 litres. 

Faire bouillir l'eau et jeter la cochenille dedans, ajou- 
ter, après quelques bouillons, l'alun et la ci"éme de 



ÎOi TRAITÉ 

tartre et remuer avec une petite spatule ^ retirer du 
feu et laisser refroidir; mettre le tout dans une cru- 
che en grès avec un litre d'esprit à 85" pour que la cou- 
leur puisse se conserver. 

L'alun sert à fixer la couleur et la crème de tartre à 
la faire virer au rouge vif- 
Cette couleur est employée pour la coloration des li- 
queurs fines et surfines^ elle peut produire toutes les 
nuances y depuis le rose clair jusqu'au rouge foncé , 
suivant que Ton en mettra plus ou moins. 

GOULEUB ROUGE ORDIT^AHIE. 

Cudbéar en poudre, 2 Itilos. 

Alcool à 85», 5 litres. 

Mettre le tout dans une cruche en grès , remuer de 
temps en temps ; après A jours d'infusion , tirer à clair 
et filtrer pour servir au besoin. On peut recharger à 
nouveau le cudbéar, avec une même quantité d'alcool et 
laisser infuser jusqu'à l'épuisement complet de la partie 
colorante. 

COULEUR ROUGE COMMUNE. 

Orseille humide ou en pâte , 2 kilos. 
Alcool à 85» , 5 litres. 

Opérer en tout comme pour la couleur précédente. 

Cette couleur donne une nuance cramoisie et violàtre, 
que Ton peut facilement modifier et ramener au rouge 
en lui ajoutant un peu de caramel. 



DKS Lli^UBURS. Iit03 



COULEUR JAL'IS'E. 

Safran gratinais y i 2!< grammes. 

Eau commune y 2 litres. 

Faire bouillir un litre d'eau et la jeter sur le safran 
dans un yase qui ferme bien^ passer en exprimant 
après refroidissement , faire bouillir l'autre litre d'eau 
et la jeter sur le marc de safran , presser et exprimer 
encore ce liquide étant froid ; réunir les deux infusions 
et leur joindre i litre d'alcool à 85" , pour conserver 
cette couleur; recharger le marc de safran avec 
1 litre d'alcool à SS** , afin d'épuiser entièrement la cou- 
leur qu'il peut contenir, et se servir de cette infusion 
alcoolique pour les absinthes. 

Cette couleur est employée dans les liqueurs aux- 
quelles le goût de safran ne peut nuire y mais elle ne 
peut convenir à toutes celles qui se colorent en jaune. 



CARAMEL. 

Bonne mélasse de cannes et de 

raffinerie ^^ 12 litres. 
Eau commune y 5 litres. 

Cire vierge, 10 grammes. 

Mettre la mélasse dans une bassine à cul de p<mle y 
cbaufTer fortement, agiter continuellement avec une 
grande spatule en bois afin d'empêcher la mélasse de 

I Id litre de inéUiie k i2o pète 1 kilo 400 grarooies. 



M4 TftAlTB 

^'attacher au fond de la bassine, puis^ lorsque la 
caramélisaiia» est arrivée à point, ce qui se recon- 
naît à rôdeur et au peu d'adhérence du liquide après 
la spatule^ enlever vivement la bassine de dessus le 
feu et la poser à terre; verser ensuite dedans avec 
précaution l'eau qui devra être chaude (60 à 80"), par 
petites parties, en agitant sans cesse avec la spatule* 
Enfin, l'opération terminée, passer de suite le cara- 
mel à travers un tamis de crin. 

La mélasse , en chauffant, se gonfle et se boursoufle: 
elle se renverserait par dessus la bassine et le fourneau, 
si Ton n'avait soin de jeter dedans la quantité de cire 
vierge indiquée. 

On peut aussi fabriquer le caramel avec du sucre brut 
Martinique ou autres , mais il reviendrait à un prix 
plus élevé sans pour cela être de meilleure qualité. 
La mélasse de premier choix doit donc avoir la préfé- 
rence. 

Le caramel peut donner la couleur jaune que l'on 
désire, depuis la plus claire jusqu'à la plus foncée; 
il est employé principalement pour la coloration des 
eaux-de-vie : son importance à cet égard est des plus 
grandes. Un litre de caramel bien confectionné doit 
colorer 1000 à 1200 litres de 3/6 coupé d'un jauoe 
convenable pour eau-de-vie. 

La plupart des caramels que l'on rencontre dans 
le commerce , sont fabriqués avec des mélasses infé- 
rieures provenant des raffineries de betteraves et quel- 
quefois des fabriques de sucre. Ces caramels colorent 
fort peu et donnent souvent aux eaux-de-vie et li- 
queurs un goiit acre et salin qui doit les faire rejeter. 



DIS LIQUBURS. f05 

Certains Liquoristes emploient^ pour la couleur jaune, 
une infusion alcoolique de curctmia ou terra mmita. 
Outre que cette substance n'a pas une yertu colorante 
de premier mérite , sa propriété purgative doit la faire 
rejeter par le Liquoriste jaloux de livrer de bons pro- 
duits. 

n doit en être de même ponr le earihamé ou sa- 
fran bâtard y dont quelques praticiens se servent aussi. 
L'anecdote suivante^ que nous rapporte Demachy , 
fixera sur l'emploi de cette substance. 

« Un navire marchand ^ dit-il , chargé uniquement de 
carlbame , se disposant à entrer dans le port du Havre, 
échoua à la rade ; les pécheurs , qui revinrent quelque 
temps aiNrès , vendirent kurs poissons suivant l'usage : 
tous les habitants furent attaqués d'une dyssenterie fort 
incommode. On remarqua que toute la mer, depuis 
la rade jusqu'au port, était jaune; et sans la précau- 
tion que l'on prit d'interdire la pêche jusqu'à ce que 
l'eau de mer eût repris sa couleur naturelle , il est cer- 
tain que tonte la ville eût été très-incommodée d'une 
épidémie qui aurait pu alarmer. » 



TODLBUR BLEUS. 



Indigo pulvérisé très-fin , 30 grammes. 

Acide sulfurique à 66*" , i50 grammes. 

Faire dissoudre l'indigo avec l'acide sulfurique dans 
une bouteille en grès ou dans un cruchon sans boucher; 
agiter jusqu'à ce que l'effervescence ait cessé : le pro- 



206 TRAITÉ 

dnit de la dissolution se nomme Neu en Kqueur oo 
bleu de Saxe. 

Ce bleu ne peut être employé ainsi ^ il déposerait 
dans les liqueurs et leur communiquerait une odeur 
désagréable : il convient donc de saturer l'acide qu'il 
contient ; cette opération se fait de la façon suivante : 

Mettre le bleu en liqueur dans une terrine non vernie 
d'une contenance d'environ 10 litres ^ ajouter 2 litres 
d'eau ^ puis saupoudrer le liquide avec 450 grammes 
de craie blanche pulvérisée ou 250 grammes de blanc 
d'Espagne (carbonate de chaux) , et remuer avec un 
bâton. Lorsque l'effervescence sera terminée, laisser 
reposer , décanter ensuite et filtrer. 

On conserve cette couleur , en lui ajoutant 25 centi- 
litres d'alcool à 85^ 



ACTRE COULEUR BLEUE 

{Nouveau procédé). 

Après avoir préparé le bleu en liqueur, ainsi qu'il est 
dit dans la couleur précédente, le mettre dans une 
bassine en ajoutant 8 litres d'eau , y faire bouillir, 
pendant un quart d'heure , un morceau de drap de 
molleton blanc et neuf, qui s'emparera de la matière 
colorante; laver ensuite le drap dans l'eau froide à plu- 
sieurs reprises pour en séparer Tacide, et le faire bouil- 
lir à nouveau dans 6 litres d'eau alcalisée avec 5 gram- 
mes de carbonate de potasse ( sel de tartre ). La couleur 
bleue se séparera du drap et se divisera dans l'eau bouil- 
lante. Filtrer après refroidissement, et rincer avec soin 



DES LIQIKLRS. 107 

le morceau de drap , qui pourra servir pour de nouirel- 
les opérations. 

On conserve cette couleur dans un vase de verre ou 
de {îrès, en y ajoutant aussi 75 centilitres d'alcool à 85". 

La couleur bleue que nous indiquons , devra ctre pré- 
férée à la première : on peut avoir la certitude qu'elle 
ne déposera pas dans les liqueurs, et que sa nuance éga- 
lement ne variera pas. 



COtLElR POtR CURAÇAO DEVI-FIK. 

• 

Ek>is de Brésil , 2 kilos. 

Bois de Fernambouc, 2 kilos. 

Crème de tartre, 60 grammes. 

Alcool bon goût à 85 , i litres. 

Mettre les bois par couches une de l'un, une de l'au- 
tre, en les saupoudrant avec la crème de tartre, dans une 
miche en grès; ajouter l'alcool et laisser reposer 8 jours 
ou plus. Recharger les bois avec une nouvelle quantité 
d'alcool jusqu'à épuisement complet. Ce rechargement 
peut servir à couvrir une autre infusion pour le même 
objet. 

COLLEUR POUR CURAÇAO SURFIN. 

Bois de Fernambouc, V choix, 4 kilos. 
Crème de tartre , 60 grammes. 

Esprit de curaço surfin , 10 litres. 

Opérer de la même manière que pour la couleur pré- 
cédente. 



208 TEAITK 

On obtient encore une couleur très-belle pour curaçao 
en employant la méthode suivante : 

Bois de Fernambouc , 2 kilos. 

Eau commune , 16 litres. 

Carbonate de potasse y 6 grammes. 

Alun de Rome pulvérisé, 90 grammes. 

Crème de tartre , 60 grammes. 

Faire bouillir l'eau et le carbonate de potasse dans une 
bassine en cuivre, ajouter le bois de Fernambouc et 
continuer Tébullition jusqu'à réduction de la moitié de 
la quantité d'eau; retirer de dessus le feu et ajouter 
ensuite la crème de tartre et l'alun , passer à travers un 
tamis en crin. 

Le carbonate de potasse facilite la sortie de la partie 
colorante du bois , mais il l'excite à passer au rouge vio- 
let. La crème de tartre corrige cette couleur et la ra- 
mène au rouge foncé, l'alun sert à la fixer. 

On peut encore employer, pour la coloration des cu- 
raçaos, une autre substance peu connue des Liquoristes: 
nous voulons parler de l'/iemattne. 



»e i'HémiiUiie. 



L'bématine est le principe colorant du bois de campé- 
che ; il a été découvert par M. Chevreul. 

A l'état de pureté , l'hématine se présente en petites 
lames cristallines rosées ; sa saveur est douce , astrin- 



DES LiQUIUBSi 209 

gente et un peu amère. L'eau bouillante la dissout fa- 
cilement en se colorant en rouge orangé y mais elle est 
bien moins soluble dans Teau que dans Talcool. 

Les acides acétique et tartrique font Tirer au jaune la 
couleur produite par Thématine. La soude, la potasse 
la font passer au rouge pourpre; par l'addition d'une 
plus grande quantité de ces alcalis, elle devient d'un 
bleu violet^ ensuite d'un rouge obscur et d'un jaune 
brun. La chaux , la baryte produisent les mêmes effets. 

On obtiendra une couleur convenable en opérant 
comme il suit : 

Hématine en poudre, iOO grammefg; 

Alcool à 85% 2 litres. 

Faire infuser pendant 2 ou 3 jours , en agitant de 
temps en temps. 

Si l'on désirait obtenir la couleur de suite y il faudrait 
faire chauffer Tinfusion çiu bain-marie, ou se servir 
d'eau bouillante , en remplacement de l'alcool. 

100 grammes d'hématine colorent très-bien 400 litres 
de curaçao. 

Les couleurs de bois de Brésil et de Femambouc^ ainsi 
que celle de Thématine, sont rouges : il suffit de leur 
ajouter quelques gouttes d^un des acides dont nous avons 
parlé pour les faire virer au jaune d'or ou ambré; on 
observera cependant de ne point en mettre trop , car 
alors la couleur deviendrait d'un jaune paille, et le cura- 
çao, étant mis dans un verre avec de Teau, ne pourrait 
plus tourner au rose; néanmoins, on pourrait remédier 
à cet inconvénient en ajoutant à la licpieur quelques 
gouttes d'une dissolution de soude ou de potasse. 

14 



flO TRAITÉ 



COi'LEL'R VERTE. 

La couleur verte se produit par un mélange de couleur 
jaune de safran ou de caramel et de couleur bleue : avec 
le premier jaune on forme les nuances vert pomme et 
vert pré; le second fournit celles olive et feuille morte. 

Les feuilles de mélisse , de véronique et d'ortie sont 
employées ensemble ou séparément par certains Liquo- 
ristes^ pour la coloration des absinthes ordinaires^ demi- 
fines et fines. Hais pour que la couleur qui en résulte ne 
puisse changer ni déposer^ il laut que ces absinthes 
pèsent au moins 60 à 65* centésimaux , la chlorophylle, 
partie colorante des feuilles^ n'étant soluble que dans l'al- 
cool à un degré assez élevé. Cette couleur ne peut dans 
aucun cas servir à colorer les liqueurs. 

Nous indiquons à l'article Absinthe suisse la manière 
de faire la couleur verte pour cette boisson. 



COULEUR VIOLETTE. 



On produit cette couleur au moyen d'un mélange de 
ooirteur rouge et de couleur Uetie. 



DES LIQtlURS. 2H 



»i « »*^^i^i^j» 



CHAPITRE DOUZIÈME. 



W^m Alcools iiroiiiatlséA oa Esprits purAiaiés. 



On donne le nom d'alcools aromatiséâ ou esprits par- 
fumés , aux alcools . plus ou moins chargés par la dis- 
tillation des principes volatils et odorants d'une ou plu- 
sieurs sulMstances; dans le premier cas, ils sont appelés 
tknpUSy dans le second^ fompo^tff. 

Les éléments qui constituent les esprits parfumés sont 
l'alcool 9 les fleurs, les fruits, puis les semence»^ les 
racines , les plantes ou parties de plantes , ces derniè- 
res substances à l'état sec ou frais. 

L'alcool étant la base ou plutôt le dissolvant de toutes 
les compositions des esprits parfumés , il conviendrait 
d'en parler dans ce chapitre , si nous n'avions pa^ ré- 
servé de traiter spécialement cet intéressant siqet dans 
notre deuxième volume. 

Les règles à suivre pour la préparation et la distilla- 
tion des esprits parfumés simples ou composés sont les 
mêmes : on devra : 

i* Employer l'alcool très-pur à SS^", exempt de toute 
odeur de marc , d'empyreume ou autres , les 3/6 du 
Midi doivent aussi avoir la préférence; 



ftlî TRAITÉ 

2® Choisir convenablement les substances que Ton veut 
traiter avec Talcool ; 

d<» Diviser , concasser ou piler ces substances y afin de 
faciliter Textraclion des principes volatils et aromati- 
ques; 

4<' Faire macérer les substances dans Talcool pendant 
24 heures^ avant de procéder à la distillation; 

5** Ajouter à la macération , au moment de distiller , 
une quantité d'eau suffisante^ la moitié environ de 
celle de l'alcool ( 25 litres d'eau pour 50 litres d'esprit 
à 85« ) ; 

c^" Distiller à feu nu , au bain* marie ou à la vapeur 
dans des alambics convenables et nettoyés avec soin ; 

T*' Rafraîchir le plus souvent possible l'eau du serpen- 
tin y de manière à ce qu'elle soit presque toujours froide. 

Nous ferons remarquer que^ pour certains esprits 
parfumés 9 un alcool très-concentré ^ en distillant à la 
chaleur ordinaire ^ aurait l'inconvénient de passer sans 
se charger d'une manière sensible de l'huile volatile des 
substances ; il faut donc ajouter une quantité d'eau en 
rapport avec la difficulté qu'éprouve à distiller l'huile 
volatile dont on veut charger l'alcool. 

Les esprits parfumés ont moins d*odeur que les eaux 
aromatiques distillées obtenues sur les mêmes substan- 
ces ; cet effet est dû à ce que , dans l'alcool y quoique tMi 
grande proportion , les huiles volatiles étant en dissolu- 
tion complète y on peut presque dire en combinaison 
intime^ perdent en partie leur odeur ^ tandis que dans 
l'eau , où elles ne sont qu'en suspension , elles la con- 
servent. Mais si Ton verse quelques gouttes d'un espril 
parfumé dans l'eau ordinaire , aussitôt l'odeur se déve- 



DSS LIQUBURS. 31 ^ 

loppe^ et si la proportion d'essence est assez forte ^ Teau 
devient laiteuse. 

Cet effet est dû à ce principe bien connu dont nous 
avons déjà parlé ^ que plus une substance est divisée^ 
plus elle a de tendance à se vaporiser. C'est ainsi qu'une 
eau de roses coupée avec de l'eau commune devient 
plus odorante. 

En vieillissant ^ les esprits parfumés acquièrent de la 
qualité par suite d'une sorte de liaison plus étroite qui 
s'opère entre les divers principes qui les composent : Ta- 
creté et le mordant qui résultent toujours un peu de la 
distillation disparaissent avec le temps. Cependant on 
peut bonifier de suite les esprits parfumés : il ne s'agit 
pour cela que de les plonger dans un mélange de glace 
pilée et de sel ^ et dans des bouteilles ou vases d'un dia- 
mètre moyen : en moins de 6 heures , ils auront acquis 
la douceur et le moelleux désirable. 

On conserve les esprits parfumés dans des vases bien 
bouchés et dans un local ayant une température ordi- 
naire. 

Les esprits parfumés simples ou composés servent à 
fabriquer les liqueurs de toute sorte; le Liquorisle devra 
toujours en avoir une certaine quantité préparée à l'a- 
vance afin de pouvoir n'employer que ceux qui seront 
reposés depuis plusieurs mois. 



ti4 TBAITÉ 



Hecttlcatl^B «es Esprite p 



Il est indispensable de rectifier les esprits parfumés^ 
si Ton veut obtenir de bons produits. 

Cette opération ^ dont le but a été suffisamment défini 
précédemment (p. 75 ) ^ doit se faire avec soin et in- 
telligence. 

Supposons que Ton veuille rectifier 52 litres d'un es- 
prit parfumé : on devra ajouter à celte quantité K litres 
d'eau commune ; puis on distillera au bain-marie pour 
retirer 50 litres d'esprit parfumé; les î litres restants seront 
retirés ensuite à part et mis avec les petites eaux ou fleg- 
mes. Si^ au contraire, on retirait par la rectification la 
même quantité d'esprit que celle que l'on aurait mise dans 
le bain-marie^ cetesprit serait semblable au premier, etl'on 
perdrait ainsi les avantages que procure la rectification. 



Petlles Eanx ov Vlesmes. 

Lg» derniers produits de la distillation et de la rectifi- 
cation des esprits parfumés ou autres sont nomnm p^ 
tites eaux ou flegmes. 

Ces produits sont aqueux et acres, ils contiennent 
beaucoup d'essences et très^peu d'alcool; leur odeur est 
vive , pénétrante et empyreumatique; néanmoins, on 
doit toujours les tirer en assez grande quantité d'une 
distillation ou rectification, afin d'obtenir tout l'alcool 



UES LIQUEURS. 21 S 

qui reste dans l'alambic après reitraction de Tesprit par- 
fumé. 

Quoique les flegmes soient chargés d'uoe trèS'fnctmde 
quaotité d'huile volatile^ ou dei^ra s'abstenir de les met- 
tre sur une distillation ou rectification d'c^rit parfumé 
à laquelle ils communiqueraient leur odeur empyreu- 
matique ; on doit donc les réunir tous ensemble dans un 
tonneau, pour procéder à leur distillation; le produit 
peut être employé dans la fabrication des absinthes ordi- 
naires. 



■eceitcs de» EmpmUm mrmm^tktUnmmm mm 

La manière d'opérer la distillation des esprits parfu- 
més étant presque toujours la même y à moins d^excep- 
lions qui seront signalées , nous nous dispenserons de la 
répéter à chaque recette: la première seule indiquera les 
prescriptions qu'il faudra suivre. 

ESPRIT DE FLEURS D'OR ANGSR . 

Fleurs d'orangers fraîches et 

mondées de leurs calices, i2 kilos 500 gram. 
Alcool à 85<> , Ot litres. 

Faire infuser dans le bain-raarie , pendant 24 heures ,. 
les fleurs avec l'alcool , ajouter 25 litres d'eau au moment 
de distiller, luter l'alambic et procéder à la distillation 
pour retirer 5i litres de bon produit; continuer l'opéra- 
tion pour tirer les flegmes, qui seront mis à part 



216 TRAITÉ 

jusqu'à ce qu'il ne sorte plus que dé Teau de l'appareil 
( ce qui se reconnaît avec un alcoomètre marquant zéro), 
puis rectifier le premier produit en ajoutant 25 litres 
d'eau y pour retirer SO litres d'esprit parfumé , chargé à 
250 grammes de fleurs par litre. 

ESPHIT DE ROSES. 

Pétales de roses récentes , 25 kilos. 
Alcool à 85« , 52 litres. 

Distiller et rectifier au bain-marie pour obtenir 50 li- 
tres chargés de produit à 250 grammes de fieurs par litre. 

Même manière d'opérer que pour la recette précé- 
dente. 

ESPRIT d'cBILLBTS. 

Fleurs d'œillets mondées de 

leurs calices , 12 kilos 500 gram. 

Alcool à 85» , 52 litres. 

Produit : 50 litres chargés de 250 grammes de fleurs 
chacun. 
Opérer comme cirde^sus. 

ESPRIT d'absinthe [grande]. 

Feuilles et sommités sèches 

de grande absinthe , 12 kilos 500 gram. 

Alcool à 85% 52 litres. 

Produit : 50 litres, chargés de 250 grammes de plantes 
chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 



DBS LIQDBUR8. 217 

B8PRIT d'absinthe {petite). 

Feuilles et sommités sèches 

de'petite^absinthe , it kilos 500 gram. 

Alcool à 85« , 52 litres. 

Produit : 50 litres ctiargés de 250 grammes de plan- 
tes chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 



I8PB1T d'hysope. 



Sommités fleuries et sèches 

d'hysope, 12 kilos 500 gram. 

Alcool à 85», 52 litres. 

Produit : 50 litres chargés de 250 grammes de plan- 
tes chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 

ESPRIT de lavande. 

Lavande sèche, en fleurs^ 6 kilos 250 grain. 
Alcool à 85% 52 litres. 

Produit : 50 litres chargés de 125 grammes de plantes 
chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 

fCSPRlT de mélisse. 

Mélisse citronnée , sèche et 

mondée, 12 kilos 500 gram. 

Alcool à 85» , 52 litres. 



%i% TIUITB 

Produit : 50 litres chargés de 350 grammes de pkoles 
chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 



ISPIIIT DE MENTHE. 

Menthe poivrée^ sèche^ en 

fleurs, 12 kilos 500 graai. 

Alcool à 85« , 52 litres. 

Produit : 50 litres chargés de t50 grammes de plantes 
chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 

ESPRIT j>'angéuqi2S {9emenee$). 

Semences d'angélique , 6 kiloe t50 gram. 

Alcool à 85* , 52 litres. 

Produit : 50 litres chargés de 125 grammes de semen- 
ces chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 



ESPRIT d'anbth. 



Semences d'aneth , 6 kilos 250 gram. 

Alcool à 85% 52 litres. 

Produit : 50 litres changés de 125 grammes de semen- 
ces chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 



DBS LIQUBUIIS. 2i9 



liSMilT H AMM. 



SeDiences d'ante vert , 6 kilos S50 grain. 

Alcool à 8$« , 5t litres. 

Produit : SO litres chargés de If5 grammes de semen- 
ces chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 

ESPBIT DB BADIANB. 

Badiane ou anis étoile , 6 kilos 250 gram. 

Alcool à 85° , 52 litres. 

Produit : 50 litres chargés de 125 grammes de badiane 
chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 

ESPBIT DE CABYl. 

Semeoeee de carvi , 6 kilos 125 gram. 

Alcool à as^" , 52 litres. 

Produit : 50 litres chargés de 425 grammes de semen- 
ces chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 

ESPBIT DE CBLEBl. 

Semraces de céleri , 6 kilos 250 gram. 

Alcool à as* , 52 litres. 

Produit : 50 yires chargés de 125 grammes de semen- 
ces chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 



%W TBAITB 



BSPBrr DE CHBRVI. 



Semences de chervi , 6 kilos 250 gram. 

Alcool à 85% 52 litres. 

Produit : 50 litres chargés de 125 grammes de semen- 
ces chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 

ESPRrr DE CORIANDRE 

Semences de coriandre , 12 kilos 500 gram. 
Alcool à 85° , 52 litres. 

Produit : 50 litres chargés de 250 grammes de semen- 
ces chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 

ESPRIT DE DAUGUS. 

Semences de daucus de Crète , 6 kilos 250 gram. 
Alcool à 85° , 52 litres. 

Produit : 50 litres chargés de 125 grammes de semen- 
ces chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 

ESPRrr DE FENOUIL. 

Semences de fenouil de Flo- 
rence, 6 kilos 250 gram. 
Alcool à SS^ , 52 litres. 

Produit : 50 litres chargés de 125 grammes de semen- 
ces chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 



DES LIQOBUIIS. S2i 

ESPRIT DE GENIÈVRE. 

Baies de genièvre , 6 kilos 230 gram. 

Alcool à 8.V , 52 litres. 

Produit: 50 litres chargés de 125 grammes de baies 
chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 

ESPRIT D'aMÂNDBS AMÈRES. 

Amandes amères , 12 kilos 500 gram. 

Alcool à 85% 52 litres. 

Produit : 50 litres chargés de 250 grammes d'aman- 
des chacun . 
Opérer comme ci-dessus. 

ESPRIT DE NOYAUX D' ABRICOTS. 

Noyaux d'abricots , 12 kilos 500 gram. 

Alcool à 85» , 52 litres. 

Produit :. 50 litres chargés de 250 grammes de noyaux 
chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 

ESPRIT DE FRAMBOISES. 

Framboises fraîches et mondées, 25 kilos. 

Alcool à 85» , 52 litres. 

Produit : 50 litres chargés de 500 grammes de fram- 
boises chacun. 
0()érer comme ci-dessus. 



I 



ill TRAITÉ 

ESPRIT d' ANGÉLIQUE (racines). 

Racines d'angélique de Bohême, 

sèche et concas. , 6 kilos 250 gr. 

Alcool à 85» , 52 litres. 

Produit : 50 litres chargés de 125 grammes de racines 
chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 

ESPRIT DE CALAHUS. 

Calamus aromaticus^ 6 kilos 250 gram. 

Alcool à S»*» , 52 litres. 

Produit : 50 litres chargés de i25 grammes de calamus 
chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 

ESPRIT d'aloès. 

Aloës succotrin , 3 kilos. 

Alcool à 85% 52 litres. 

Produit : 50 litres chaii^és de 30^ grammes d'aloès 
chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 

ESPRIT DE CACHOV. 

Cachou du Japon , 3 kilos. 

Alcool à 85% 52 litres. 

Produit : 50 litres chargés de 30 grammes de cachou 
chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 



DBS LIQUEURS. Î23 

ESPRIT DE BENJOIN. 

Benjoin en larmes puhérisé^ 3 kilos. 
Alcool à 85% 52 litres. 

Produit : 50 litres chargés de 30 grammes de benjoin 

chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 

ESPRIT DE MYRRHE. 

Myrrhe pulvérisée , 3 kilos. 

Alcool à 85'» , 5î litres 

Produit : 50 litres chargés de 30 grammes de myrrhe 
chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 

ESPRIT DE TOLC. 

Boome de tolu pulvérisé, 3 kilos. 
Alcool à S5" , 5î litres. 

Produit : SO litres ehargés de 90 grammes de bamne 

chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 

ESPRIT D^AMBIETIE. 

Ambrette (semences d'abelmosc) , 6 kilos. 
Alcool , à 85% 5t litre». 

Produit : 50 litres chargés de 60 grammes d'ambrette 
chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 



224 TBAITB 

ESPRIT DB GRAND CIRDAMOIIB. 

Cardamome majeur ^ 3 kilos. 

Alcool à 85» , 5î litres. 

Produit : 50 litres chargés de 30 grammes de carda- 
mome chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 

ESPRIT DE PETIT GARDAMOVE. • 

Cardamome mineur, 3 kilos. 
Alcool à 85*» , 52 litres. 

Produit : 50 litres chargés de 30 grammes de carda- 
mome chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 

ESPRIT DE SAFRAN. 

Safran gatinais , i kilo 500 gram. 

Alcool à 85» , 52 litres. 

Produit : 50 litres chargés de 15 grammes de safran 
chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 

ESPRIT DE CANNELLE DB CEVLAN. 

Cannelle de Ceylan pulvér. , i kilo 500 gram. 
Alcool à 85° , 50 litres. 

Faire infuser dans la cucurbite pendant 24 heures la 
cannelle avec Valcool , ajouter 25 litres d'eau au moment 
de distiller, luter Talambic et procéder à la distilla- 



DBS LIQUEURS. 22S 

Uon à feu nu. Retirer et mettre ensemble l'alcool par^ 
fumé et les flegmes provenant de cette opération^ puis 
rectifier le tout à feu nu en ajoutant 25 litres d'eau , 
retirer 50 litres de bon produit chargés de i5 grammes 
de cannelle par litre. 

BSPKtr DE CANNELLE DE CHINE. 

Cannelle de Chine pulvérisée , 3 kilos* 
Alcool à 85% 50 litres. 

Produit : 50 litres chargés de 30 grammes de cannelle 
chacun. 
Opérer comme pour la recette précédente. 

ESPRIT DE GIROFLE. 

Clous de girofle concassés y 3 kilos. 
Alcool à 85% 50 litres. 

Produit : 50 litres chargés de 30 grammes de cloua 
chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 

ESPRIT DE MAOIS. 

Macis concassé , 3 kilos. 

Alcool à 85« , 50 litres. 
Produit : 50 litres chargés de 30 grammes de macis 
chacun. 
Opérer comme ci-dessus. 

Esparr de muscades. 

Noix muscades concassées^ 3 kilos. 

Alcool à 85" , 50 litres 

15 



S96 TRAITS 

Produit : ^0 litre* chan^éft de 30 grammes de noii 
cbucun. 
Opérer comme ci^decuns. 

ESPRIT DE SASSAF&AS. 

Bois de sassafras en copeaui( , 3 kilos. 
Alcool à 85« y 50 litres. 

Produit : 50 litres chargés de CO grammes de bois 
chacun. 
Opérer comme ci^iessus. 

^PRIT m qSDRATS. 

Les zestes de 300 cédrats frais. 
Alcool à 85°^ 60 litres. 

Faire iafuser dans le bain-marie pendant 94 heures les 
zestes avec l'alcool y ajouter 25 litres d'eau au moment 
da distiller , luter Talambic et procéder à la distillation 
pour ne retirer que 55 litres de bon produit^ rectifier <n 
ajoutant 25 litres d'eau y retirer 50 litres d'esprit par- 
fumé chargés de 6 cédrats par litre. 

Les restes de chaque opération y c'est-à-dire les 10 II- 
très provenant de la distillation et de la rectification ^ 
seront mis à part pour servir à verser sur une nou- 
v^lte CH^raUaa 9 te goût de ces derniers produits n'élâot 
pas assez convenable ni assez fort pour qu'ils puiflon^ 
être employés dans la confeetion des liqueurs. 

espaiT inE aTRûKs. 

Le^ zestes dç 400 citrons frais. 
Alcool à 85^ , 60 litres. 



DES UQimURS. Sf7 

Preduit : 50 litres chirgés de 8 citrons chacun. 
Même manière d'opérer qne pour la recette précé- 
dente. 

ESPRIT d'ORARGBS. 

Les zestes de 500 oranges fraîches. 

Alcool à 85* , 60 litres. 

Produit : 50 litres chargés de iO oranges chacun. 
Opérer comme CHlessus. 

ssparr ns citrons gongrntbé. 

Les zestes de 800 citrons frais. 

Alcool à 85" , 6(1 litres. 

Produit : 50 litres chargés de 16 citrons chacun. 
Opérer comme ci-dessus. On emploie cet esprit pour 
aiwnatiser le sirop de Umon. 

BSPRIT D'OBANGaa GOnCEHTRi. 

Les sestes de MOO oranges fraîches. 

Alcool à 85% 60 litres. 

Produit : 50 litres chargés de 20 oranges cliacun. 
Opérer comme ci-dessus. Cet esprit est employé pour 
aromatiser le sirop d'oranges. 

ESPRIT O'iJfISSTTE ORDINAttB. 



koànyvti. 


3 kilos. 


BadiuM, 


3 kiiM. 


CSoriandr», 


1 kilo. 


Fcnoott, 


1 klle. 


AloMl à W, 


Sfi Htras. 



8f8 TKAITÉ 

Piler les substances et les faire macérer dans Talcool 
pendant 24 heures^ distiller au bain-marie en 2^^^^^^ 
S5 litres d'eau^ pour retirer 5i litres de premier produit; 
puis rectifier en ajoutant encore 25 litres d*eau; retirei* 
SO litres d'esprit parfumé. 

Bsparr d'aniskttb de bordeaux. 

Badiane^ 2 IlîIos. 

Anis yert^ 500 grammes. 

Coriandre^ 500 grammes. 

Fenouil^ 500 grammes. 
Bois de sassafras, 500 grammes. 

Ambrette^ 125 grammes. 

Thé impérial^ 125 grammes. 

Alcool, 52 litres. 

Piler les graines et couper le sassafras en morceaux^ 
distiller et rectifier comme pour la recette précédente. 
Produit : 50 litres d'esprit parfumé. 

BSPRrr DE CURAÇAO ORDINAIRE. 

Ecorces de curaçao 

dites carton, 7 kilos 500 grammes. 

Ecorces d^oranges 

sèches, 2 kilos 500 grammes. 

Alcool à 85», 60 litres. 

Paire tremper dans Teau froide les ecorces de curaçao 
et d'oranges , puis les zester lorsqu'elles seront suffisam- 
ment molles, infuser pendant 24 heures, distiller et rec- 
tifier suivant la méthode indiquée pour l'esprit de citron, 
et ne retirer que 50 litres de bon produit. 



1>1SS llQDBUilS. 229 

WPRIT «S CURAÇAO DE HOLLANDC. 

flcorces de curaçao de Hol- 
lande véritables, iO kilos. 
Alcool à 85% 75 litres. 

t)pérer comme ci-dessus^ pour ne retirer que 50 litres 
de bon produit. Les 25 litres restants seront employés 
pour une distillation noavelle. 

ESPRIT DE MOKA. 

Café Martinique, 3 kilos. 
Café moka^ 3 kilos. 

Alcool à 85% 52 litres. 

Torréfier légèrement le café, puis le réduire en pou* 
dre grossière , infuser, distiller et rectifier comme pour 
les esprits précédents. 

Produit : 50 litres d'esprit parfumé. 

ESPRIT DE THÉ. 

Thé impérial , 2 kilos. 

Thé pékao, i kilo. 

Thé hysWen, 1 kilo. 

Alcool à 85% 52 litres. 

Faire infuser le thé pendant 2 heures dans 12 litres 
d'eau bouillante, lyouter ensuite Talcool, macérer^ distil^ 
ier et rectifier suivant la méthode connue. 

Produit : 50 litres d'esprit parfumé. 



S30 TRAITÉ 



CHAPITRE TREIZIÈME. 



•es TeUitaTMi 



Les teintures aromatiques sont des alcools saturés de 
principes odorants^ sans le secours de la distillation mais 
seulement à l'aide de la chaleur et de la macération. 

On doit employer, pour leur préparation, des substan- 
ces bien sèches ainsi que de Falcool à 85* et franc de 
goût. Les Tases dans lesquels les teintures seront pré- 
parées devront être bouchés hermétiquement. 



TEINTURE D'aMRRE. 



Ambre gris, 30 grammes. 
Alcool à. 85% 2 litres. 
Faire macérer pendant i5 jours à une chaleur douce 
( 25 à 30^), en agitant de temps en temps, filtrer et con- 
server pour l'usage. 

TEINTURE DE RENJOIN. 

Benjoin en larmes pulvérisé, S50 gram. 
Alcool à 85<', 2 litres. 

Opérer comme ci-dessus. 



DBS LlflimCRS. t31 



TEIRTURI M GACHOl?. 



Cachou du Japon, 250 grainuiei^. 
Alcool à 85% 2 litres. 

Opérer comme ci-dessus. 



TEINTURE DE MUSC. 



Musc tonquiii, 15 grammes. 
Alcool à 85% 2 litres 

Opérer comme ci-dessus. 



TElirrDKB DE 6T0RAX. 



Storax calamité pulvérisé, 250 grammes. 
Alcool à 85% 2 litres. 

Opérer comme ci-dessus. 



TEINTURE DE TOLU. 



Baume de tolu pulvérisé, 250 grammes. 

Alcool à 85% 2 litres. 

Opérer coiAme ci-dessus. 



Wmm inflMlMis. 

Les infusions, à proprement dire, sont des teintures 
aromatiques : elles ne diffèrent de ces dernières que 
par la suppression de la chaleur dans la macération. 



232 TRAITÉ 

INFOSION d'ibis. 

Iris de Florence en poudre^ i kilo 250 grani. 
Alcool à B5% iO litres. 

Faire macérer pendant 1 5 jours au moins , en agitant 
de temps en temps. 

mFOSION DE VANILLE. 

Vanille du Mexique^ coupée 

en petits morceaux^ 150 grammes. 

Alcool à 85*, 10 litres. 

Opérer comme ci-dessus. 

INFUSION DE CURAÇAO. 

Ecorces de curaçao de Hollande^ 5 kilos. 
Alcool à 85% iO litres. 

Piler les écorces^ sans les zester^ et faire infuser pen- 
dant 8 à 10 jours, puis tirer à clair et filtrer. 

On peut recharger les écorcesa\ec une nouvelle quan- 
tité d'alcool^ ou les distiller avec une dose pour esprit 
de curaçao ordinaire. 



INFUSION DE COQUES D' AMANDES AMÈRBS. 



CkMjues d'amandes amères^ 10 kilos. 
Alcool à 58"*, 20 litres. 

Faire macérer pendant deux mois avant de s'en senir. 



DES LIQUBURS. 233 



INFUSION DE PETITE ABSINTHE. 



Feuilles et sommités sèches 

de petite absinthe, 5 kilos. 

Alcool à 85% 20 litres. 

Faire macérer pendant 15 jours. 



INFUSION d'HYSOPB. 



Sommités fleuries et sèches 

d'hysope, 5 kilos. 

Alcool à 85% 20 litres. 

Piler et faire macérer pendant 1 5 jours. 

INFUSION DE MÉLISSE. 

Feuilles sèches de mélisse citronnée, 5 kilos. 
Alcool à S»» , 20 litres. 

Opérer comme ci-dessus. 

INFUSION DE FEUaLES DE CASSIS. 

Feuilles récentes de cassis, 5 kilos. 

Alcool à 85% 20 litres. 

Faire macérer pendant i mois. 

INFUSION DE CASSIS. 

Parmi les infusions^ celle du cassis est la plus impor- 
tante, sous le rapport de la grande quantité employée par 
le Liquoriste ; elle est aussi celle qui doit flxer plus par- 
ticulièrement son attention. 



234 TBAITÉ 

11 est difficile d'indiquer les quantités de cassis qui 
doivent entrer dans la confection de l'infusion : ces 
quantités sont subordonnées au produit que l'on désire 
obtenir^ ainsi qu'à la nature et à Tétat du fruit. 

Si^ par exemple, on \eut avoir une iijfusion qui soil 
forte en couleur, voici comment on opérera : 

Ecraser le cassis, soit avec les pieds soit avec ub mou- 
lin disposé à cet effet, le mettre dans un fût de moyeane 
grandeur (200 à 300 litres), qu'on remplira environ aux 
trois quarts ; laisser cuver le cassis seul pendant 3 ou 4 
jours, ajouter ensuite de l'alcool à 85** en suffisante quan- 
tité pour remplir le fût; remuer le tout avec une forte 
spatule ou un crochet en fer, pendant 8 jours au moins, 
une fois par jour ; soutirer plusieurs fois le liquide et 
le reverser dans le fût; attendre au moins 6 semaines 
avant d'employer cette infusion. 

On devra préférer l'emploi des fûts de moyenne gran- 
deur^ comme présentant plus d'avantages que les pipes 
ou autres grands fûts généralement en usage. En effet, 
le cassis se trouvant, dans ces derniers vases, en trop 
grande quantité , s'entasse et se masse , le liquide le 
plus souvent passe par des fontaines qu'il forme à tra- 
vers le marc ou le long des parois du fût, sans se char- 
ger entièrement de la partie colorante du cassis ; la diffi- 
culté de pouvoir remuer complètement le marc, est aussi 
une des causes qui contribuent à ce mauvais rendement. 
L'expérience nous a prouvé qu'en remplissant de cassis 
les fûts contenant de 600 à 800 litres, comme cela se 
pratique en général, les infusions obtenues étaient infé- 
rieures à celles faites ainsi que nous l'indiquons. 

Si, au contraire, on désire avoir une infusion plus 



DES LIQUEURS. td5 

forte en bon goût de fruit qu'en couleur, on se dispen- 
sera d'écraser le cassis et de le laisser cuver. On se con- 
tentera d'introduire le fruit dans un fût et de le couvrir 
avec de l'alcool à SS*". 

On peut eneore obtenir une infusion colorée et parfu- 
mée en écrasant le cassis et ne remidissant le fût 
qu'à moitié avec du fruit, puis le laissant cuver S4 heu- 
res et rem{dissant entièrement le tût avec l'alcool à 58*. 

L'infusion de cassis peut être rechargée plusieurs fois 
avec une mmtelle quantité d'alcool; dans ce cas, on la 
distingue par : infusion première on vierge, deuxième, 
troisième, etc.^ suivant qu'elle a été plus ou moins re- 
chargée. 

Lorsqu'une infusion a été chargée en première avec de 

l'alcool à 85** , comme pour l'infusion destinée au cas- 
sis double^ la seconde charge doit se foire avec de l'al- 
cool à 58«, la troisième avec de l'alcool à à3% puis enfin 
l'épuisement complet se fera avec de l'eau pure; si, au 
contraire , la première charge a été faite avec de l'alcool 
à SS^*, la seconde devra se faire avec de l'alcool à 49% et 
la troisième avec du 43% etc. 

Le marc de cassis résultant de l'épuisement de l'in- 
fusion doit être distillé à feu nu afin d'en extraire le 
peu d'alcool qu'il peut contenir; le produit sera mis 
avec les petites eaux provenant de diverses distillations. 

INFUSION DE FRAMBOISES. 

Framboises bien mûres, iOO liilos. 

Alcool à 85% iOO litres. 

Faire macérer pendant un mois avant de l'employer. 



236 TRAITÉ 



INFUSION DE MBRIBBS. 

Merises bien mûres, 100 kilos. 

Alcool à 85% 100 litres. 

Opérer comme ci-dessus. 

INFUSION DE BROU DE NOIX. 

Noix vertes mort>etMf«, iOO kilos. 

Alcool à 58% 100 litres. 

Piler les noix^ les laisser brunir à Tair pendant 24 heu- 
res et davantage^ si cela est nécessaire^ afin que la colo- 
ration soit bien prononcée; puis les couvrir avec l'alcool 
indiqué ci-dessus et laisser infuser pendant 3 mois avant 
de s'en servir. 

La noix morvetise, c'est-à-dire celle que Ton peut tra- 
verser sans obstacle avec une épingle^ doit être pré- 
férée ; son goût est plus délicat que celui du brou de 
la noix formée; néanmoins, on peut employer ce der- 
nier à défaut d'autre. 

L'infusion de noix demande à vieillir : celle qui a 
plusieurs années est préférable à la nouvelle; celle- 
ci est fort siyette à déposer dans les liqueurs^ quelles 
que soient les précautions prises pour le collage et la 
filtra tion. 

INFUSION DE VINAIGRE FRAMBOISE. 

Framboises bien mûres, 100 kilos. 

Vinaigre d'Orléans, 1" qualité, 100 litres. 



« 

\ 



DES LIQUEURS. â37 

Laisser infuser pendant 2 mois et remuer de temps 
en temps; tirer à clair et filtrer^ puis mettre en bou- 
teilles et conserver couché dans un lieu bien frais. 

ObservcUion, — Toutes les infusions peuvent être re- 
chaînées plusieurs fois^ suivant qu'elles ont encore plus 
ou moins de parfum ou de couleur; celles de fruits^ 
rinfusion de noix exceptée, perdent beaucoup en vieil- 
lissant^ leur couleur jaunit et leur parfum se dénature; 
les autres, au contraire, acquièrent^ avec le temps, de 
la qualité. 



t38 TBAITi 



CHAPITRE QUATORZIÈME. 



Sous le nom de liqueurs, on distingue généralement 
certaines boissons spiritueuses que Ton obtient par la 
distillation y l'infusion^ ou autres opérations. Celles obte- 
nues par la distillation, présentent l'avantage de donner 
un produit chargé de toute la partie aromatique des sub- 
tances et cependant dépouillé d'huile volatile à l'état de 
liberté, laquelle communique de l'ftcreté aux liqueurs 
et trouble leur transparence. 

Les liqueurs par infusion et celles qu'on obtient par 
les essences n'ont jamais la finesse de goût ni la déli- 
catesse de parfum qui distinguent celles distillées, à 
l'exception cependant des liqueurs de fruits rouges par 
infusion, connues sous la dénomination de r€Uafiats. 

Les liqueurs, sans en excepter une seule, sont toutes 
composées d'alcool, de sucre, d'eau commune, et de 
parfum ou arôme extrait de diverses substances, le 
tout dans des proportions qui varient suivant la qua* 
lité que l'on désire obtenir. 

Leurs propriétés hygiéniques ont été et sont encore 
l'objet de vives controverses. Les liqueurs et les spiri- 
tueux en général sont-ils utiles ou nuisibles à la santé 



DIS LIQligUBS. t39 

de rhomroe? Peuirent-ils > dans certains cas, rempla- 
cer les médicamiiQts? Ne soni-ils pas, au contraire, 
dangereux et funestes? Telles sont les questions qui, 
depuis deux cents ans, diirisentles médecins et divers 
ses écoles; certes , il ne nous appartient pas de donner 
une solution en matière aussi grave ; qu'il nous soit 
permis, cependant, de dire que nous reconnaissons 
de part et d'autre certaines vérités. 

(Sans aucun doute, l'usage Immodéré des spiritueux 
et même des liqueurs est pernicieux; il dégrade l'homme 
et altère sa santé : l'intempérance, proscrite par la rai- 
son, est d'autant plus à craindre qu'elle paraît agréa- 
ble ; elle dérange toute la constitution organique , atta- 
qoe l'ealamac et le cerveau, coagule le sang et conduit 
directement à une caducité inévitable et prématurée. 
Semblable à la brute, l'ivrogne ne connaît plus rien , 
les sentiments généreux de toute nature lui sont étran- 
gers; anéanti par la boisson, il ne vit et pense que 
pour et par elle, et souvent la folie ou une ^emAtit» 
tian 9panÈafm^ vient terminer l'existence de cet ôtre 
indigne de la création ^. 



■ Om 4«Boe U pom âe amhêitiôm hwmÊhi §p&ntênéé k un pbéaomène siii- 

reffel d'oq feu peu considérable, qui se déreloppe sponlâDémçnl et s'uliipentf 
UBsIe secenrt dTancone matitro en igoilion. Il parait que la cause en est due 
^ «■ dllUriMit d'bydnigtae preadnit par Ihilee^l, qui, oemcie en le sait, oon« 
lient de ce (jaz fi| très-Qr^ode quanlil^ Il w%)t bfnuvtup d^ f«its biftonqpiP 
de oorobttstions spontanéer, ou par communication avec un corp enflammé. 
(Voyei ^oufa*! fé%éréi de médednêf année 4819.) 

* Plusieurs grandes tïUcs de France ont établi des sociétés de tempérance 
pour oomballre rifrognerie; leur but est éTideoimeftt fort louables nais, aiuai 
que le dit M. Dubruabut, « si elles se pr^feiaienl d'e^eluie 4# l'aUaenlnlMa 
des hommes, l'alceol et ses combineisoM p r é c ieu s e s , il y aurait là une prélea.- 



240 TBAITÉ 

Cependant il est certain^ et personne ne peut le con- 
tredire, que^ autant l'abus des spiritueux et des liqueurs 
peut être pernicieux, autant leur usage modéré devient 
salutaire. 

Paucula non lœduni pocula, muUa nocent. 
Boire pent faire du bien, boire beaucoup fait mal. 

( Ecole J« SalcTM). 

Prises, au contraire, avec modération et convenable- 
ment, surtout après les repas, les liqueurs fortifient Tes- 
tomac et aident la digestion. L'action de ces liquides 
se ressent dans toute l'économie , principalement aux 
organes circulatoires , moteurs sensitifs et intellectuels. 
«Saisissant le palais par leur énergie, dit Brillât-Savarin, 
et l'odorat par les gaz parfumés qui y sont joints, 
les liqueurs, forment en ce moment le née plus uUra 
des jouissances du goiit. » 

La thérapeutique retire aussi quelques secours des 
spiritueux et des liqueurs, exemple, l'eau de mélisse dite 
des Carmes, l'eau vulnéraire, l'élixir de Garus, celui de 
longue-vie, etc. En effet, les liqueurs étant composées, 
de sucre, d'alcool et de plantes ou drogues usitées tous 
les jours dans la médecine, ne sont-elles pas elles-mê- 
mes des médicaments sous une forme agréable? l'anis, 
la coriandre, l'absinthe, l'hysope, le citron^ l'orange, 
l'iris, la vanille, la cannelle et le girofle, ne sont-ils pas 
tous les jours administrés aux malades? le sucre lui- 
même n'estril pas un digestif puissant ? et d'ailleurs la 

tion déniioiinibta, el je dini même ridicule. Le feu produit rioc^ndie, le paii 
donne dei indigestion!, ce oe «ont pas \k des niions pour esclurè ces agents de 
notre éoonomie. • {tHclUmnêire iki Comment, tome I, det Etfniis.) 



DES LIQUEURS. S4i 

petite quantité d'alcool qui entre généralement dans la 
confection des liqueurs ne peut nuire aux personnes en 
bonne santé. 

La fabrication des liqueurs exige diverses opérations^ 
qui ont pour but de disposer et préparer préalablement 
tout ce qui doit concourir à la confection des liqueurs; 
la qualité et la limpidité de celles-ci dépendent autant 
des soins apportés dans les préparations que dans le cboix 
des substances employées à la fabrication. 

Nous allons examiner toutes ces opérations avec Tex- 
périence qu'un long travail nous a permis d'acquérir. 



He la Composltioii. 

Ainsi que nous venons de le dire^ toutes les liqueurs 
ont pour bases l'alcool^ le sucre et Teau, auxquels on 
ajoute un ou plusieurs principes aromatiques. 

La qualité de la composition dépend d'une fusion plus 
ou moins intime des diverses substances employées^ 
de façon à ce que chacune d'elles ne puisse dominer 
ni en trop ni en moins. 

Deux règles principales doivent être observées dans la 
confection des liqueurs : 

1"* Mettre les diverses substances qui les composent 
dans des rapports qui leur permettent de se combi- 
ner avec facilité le plus promptement et le plus inti- 
mement possible; 

16 



242 TRAITÉ 

i** Conserver^ |)en(lant Topération^ les propriétés de 
chacune de ces substances. 

Pour obtenir ces résultats^ il est indispensable d'em- 
ployer des alcools, des sucres et des substances aromati- 
ques do premier choix, et de les mélanger avec discer- 
nement. On doit aussi trancher les liqueurs, afin de 
leur faire perdre le mordant (|ui résulte de la fabri- 
cation, l(»s colorer, coller et filtrer pour qu'elles puissent 
satisfaire à la fois la vue, le goût et l'odorat, et enfin les 
conserver avec la plus grande attention. 



Do Partaiii. 

Le (aient du Liquoriste consiste principalement dans 
Tart de savoir associer convenablement les divers par- 
fums des liqueurs, de manière à avoir sans cesse des 
produits égaux et agréables. 

Il ne suffit pas toujours d'avoir des recettes de li- 
queurs : il faut encore qu'un Liquoriste sache tirer 
parti des plantes, des semences, des fruits, etc., qu'il 
trouve dans chaque pays. Afin de varier ses produits 
à volonté, il doit connaître les substances qui forment 
des composés agréables, et celles qui peuvent corriger 
ou augmenter la force du parfum d'une liqueur. 

Ainsi, on observe souvent qu'une substance aromatique 
isolée n'a rien d'agréable, mais que l'addition d'une pe- 
tite quantité d'autre substance fait ressortir davantage 
son parfum et le rend plus agréable. C'est par cette rai- 



DES LIQUEURS. 143 

son, qu*un peu d'anis yert et de fenouil font disparaître 
la petite odeur de punaise que Ton reprocbeà la badiane; 
l'ambre seul ne donne presque pas de parfum : une nii^ 
nime quantité de musc lui donne le relief nécessaire; 
seul, le coing est désagréable, un peu de girofle relève 
et corrige son odeur; Tarrière-goût de la cannelle est 
corrigé de même par le girofle; la vanille, pilée avec du 
sucre, a plus d'arôme que si on ne la triturait pas avec 
cette substance, et l'absinthe elle-même trouve sa place 
dans les liqueurs, pourvu que le zeste de citron, s'as- 
sociant à son parfum, en fasse disparaître l'amertume. 

L'exactitude des principes que nous posons a donné 
lieu, en 1758, à un système qui prétendait qu'on pouvait 
composer autant de liqueurs que d'airs de musique. 

M. le Camus, dans son ouvrage intitulé la Médecine de 
Vesprii, avait déjà pensé qu'il serait possible d'établir 
une musique savoureuse^ analogue à la musique acous- 
tique ; l'auteur de la Chymie du goût et de Vodorat a dé- 
veloppé cette idée, et comme cela peut être plus utile 
qu'il ne le parait au premier coup d'oeil, nous expose- 
rons en peu de mots le sentiment de cet auteur. 

« L'agrément des licjueurs, dit-il, dépend du mélange 
des saveurs dans une proportion harmonique. Les 
saveurs consistent dans les vibrations plus ou moins 
fortes des sels, qui agissent sur les sens du goût comme 
les sons consistent dans les vibrations plus ou moins 
fortes de l'air qui agit sur les sens de l'ouïe : il peut 
donc y avoir une musique pour la langue et le palais, 
comme il y en a pour les oreilles. 11 est très-vraisembla- 
ble que les saveurs, pour exciter différentes sensations 
dans l'âme, ont, comme les corps sonores, leurs tons gé- 



244 TRAiTR 

aérateurs^ dominans, majeurs, mineurs, graves, aigus, 
leur coma même et tout ce qui en dépend , par consé- 
quent leurs consonnances et leurs dissonnances. 

» Ces saveurs sont : 1 Tacide, ut; 2 le tade ré; 3 le doux, 
mi; 4 Tamer, fa; 5 Taigre-doux, sol; 6 Taustère, ta; 7 le 
piquant, si. 

» Dans la musique sonore, les tierces, les quintes, les oc- 
taves forment les plus belles consonnances; mêmes effets 
précisément dans la musique savoureuse : mêlez l'acide 

avec Taigre-doux, ce qui répond ktU 5oJ, 1 — 5 - -, 

le citron par exemple avec le sucre, vous aurez une con- 
sonnance simple, mais charmante en quinte majeure. 
Hélez Tacide avec le doux, le suc de bigarrade, par exem- 
ple, avec le miel, vous aurez une saveur passablement 

agréable, analogue kut- mi, 1-3 tierce msyeure. 

Mêlez l'aigre-doux avec le piquant, la consonnance sera 
moins agréable. Pour la rendre plus agréable, haussez 
ou baissez d'un demi-ton l'une et l'autre saveur, ce qui 
revient au dièse et au bémol, et vous trouverez un grand 
changement, etcv 

» Les dissonnances ne sont pas moins analogues dans 
Tune et l'autre musique ; dans l'acoustique, frappez la 
quarte, vous produirez une cacophonie désagréable; dans 
la musique savoureuse, mêlez Tacide avec l'amer, du 
vinaigre avec de l'absinthe, le composé sera détestable ; 
en un mot, je regarde une liqueur bien entendue comme 
une sorte d'air musical. » 

Les esprits et les eaux parfumées, les huiles volatiles, 
les teintures aromatiques et les infusions sont les di- 
verses préparations qui servent à fournir le parfum des 
liqueurs. On doit s'attacher à en garnir suffisamment le 



DBS LIQUEtRS. ^45 

laboratoire, afin de pouvoir exécuter, suivant les besoins, 
les sortes ou les qualités des liqueurs que Ton désire. 

Quoique nous donnions des recettes d'une exactitude 
rigoureuse, il pourrait arriver qu'une liqueur faite à une 
époque, fût inférieure à celle préparée dans une autre; 
soit que les substances ne se trouvent pas dans les 
mêmes conditions d'influence de température, degré de 
maturité, état de sécheresse ou d'humidité des substances 
aromatiques, etc.; soit par des causes qu'il serait souvent 
fort difficile d'expliquer. Dans ce cas, le Liquoriste devra 
obvier à cet inconvénient en ajoutant la quantité de par- 
fum nécessaire pour avoir une liqueur qui puisse soutenir 
la comparaison avec celle faite dans de bonnes conditions. 



-e ^ ^ SyGt^'o 



MélaBCe, 



Cette opération, qui est véritablement celle de la 
fabrication de la liqueur, doit se faire dans un vase que 
l'on puisse fermer hermétiquement Le congé, dont nous 
avons donné la description et la figure, est ordinairement 
employé pour cet usage. Ce vase , portant une échelle 
dans son intérieur, indique, pendant le mélange, la 
quantité de sirop, d'eau et d'alcool que l'on vient de 
verser, et par ce moyen empêche que l'on puisse se 
tromper dans les proportions nécessaires de ces liquides. 

Le mélange doit toiyours être fait à froid, la chaleur 
|)ouvant exalter les parties aromatiques et spiritueuse^ 
(ju'il est essentiel de conserver. 



Si6 TRAITÉ 

On remarcfuera que remploi du sucre foDdu à chaud, 
c'est-à-dire à l'état de sirop plus ou moins concentré, 
est infiniment préférable au sucre fondu à froid : ce 
dernier ne communique point aux liqueurs le Teloaté, 
et la sayeur couverte qui, en recelant, pour ainsi dire, 
celle de l'esprit, rend les liqueurs plus délicates, fines et 
savoureuses; c'est qu'en effet, par la simple solution à 
froid du sucre dans l'eau, chacune de ses molécules peut 
bien être rendue fluide, mais le fluide dans lequel elles 
nagent, n'en est pas uniformément chargé, et d'autre 
part, quelles que soient les parties constituantes du 
sucre, elle ne sont pas divisées et développées, comme 
elles le sont dans le sucre fondu à chaud. 

Le mélange s'opère de la manière suivante : 

Mettre d'abord dans le congé l'alcool parfumé, ajouter 
ensuite, selon la liqueur à fabriquer, l'alcool sans par- 
fum, agiter avec une spatule, puis verser le sirop et 
agiter encore; ajouter enfin la quantité d'eau néces- 
saire et remuer pendant quelques instants pour rendre 
le mélange aussi complet que possible. Cette opération 
terminée, on procède à la coloration, en ayant soin de 
bien remuer à nouveau. 

Le repos est favorable aux liqueurs; aussi n'est-ce 
qu'au bout de 2 ou 3 jours que l'on peut appréciei?, 
par la dégustation, si elles sont assez parfumées ou asse2 
moelleuses, et s'il est nécessaire d'y retoucher pour les 
améliorer. 



DES LI^UBURS. 947 



Bu TraBchnge. 

Ainsi que tous les spiritueux, les liqueurs, en vieil- 
lissant, acquièrent une flnesse et un velouté qui font les 
délices des amateurs. 

Pour suppléer à l'action du temps et leur commu- 
niquer la vétusté désirable, on a imaginé l'opération 
du tranchage; voici en quoi consiste la manière 
d'opérer. 

Mettre la liqueur dans un bain-marie assez grand 
pour qu'elle n'en remplisse que les deux tiers, couvrir 
avec le chapiteau et mettre le bain-marie dans la cucur- 
bite, cette dernière contenant la quantité d'eau indiquée 
pour une distillation, puis ajuster le col de cygne et 
luter, chauflér ensuite de manière à ne produire qu'une 
chaleur modérée^ et aussitôt que Ton ne pourra plus 
tenir la main sur le haut du chapiteau à la naissance 
du col de cjgne, retirer vivement le feu qui se trouve 
dans le fourneau, afin d'éviter que la liqueur ne vienne 
à distiller; laisser refroidir complètement avant de re- 
tirer le bain-marie de la cucurbite. 

La chaleur, dans cette opération, produit ce (|u'on 
appelle une digestion; elle donne aux liqueurs, par 
une union plus intime des substances, un fondu et 
une uniformité de saveur, qu'un savant appelait avec 
raison, un qaid indefiniium (un je ne sais quoi) qui les 
rend plus agréables. 

On remarquera que le moyen que nous indiquons, 
page 2i3, pour les esprits imrfumés , ne peut être em- 



248 TRAITÉ 



ployé pour les liqueurs : celles-ci contenant du sucre, 
la fusion des substances ne pourrait s'opérer par le 
froid. 



De la ColoratloB. 

Les liqueurs distillées^ lorsqu'elles sont sucrées ai^ec 
un sucre blanc , sont incolores; dans cet état ^ elles 
sont aussi agréables et aussi bonnes que celles qui 
sont colorées^ et elles se prêtent à toutes les colorations 
que Ton peut imaginer; cependant^ dans quelques 
circonstances, la coloration ne peut être favorable à la 
fabrication des liqueurs ; souvent même les matières co- 
lorantes altèrent et dénaturent les divers parfums qui 
entrent dans leur composition, surtout pour celles qui 
fournissent des nuances foncées. 

liçs couleurs les plus usitées sont : la couleur jaune, 
depuis l'état le plus clair jusqu'au jaune foncé, les diffé- 
rents rouges, le vert et le violet. 

Un petit charlatanisme, inventé pour faire varier au 
moins par le nom, la même espèce de liqueur, puis d'un 
ajutre côté le besoin de dissimuler dans les liqueurs 
la nuance jaune fournie par les sucres bruts, et enfin la 
fantaisie de certains consommateurs qui trouvent autant 
de satisfaction dans cette variété de couleurs que dans la 
diveraité de saveurs, ont dû donner naissance aux 
différentes colorations. 

Nous avons signalé Taltéraiion qui se produisait avec 
1q temps dans les infusions de fruits rouges; cette allé- 



DBS LIQlJBtJRS. 240 

ration se produit de même dans les liqueurs composées 
avec ces infusions^ et jusqu'ici on ne connaît aucun 
moyen pour remédier à cet inconvénient : il est même 
certain que, quelques expédients que Ton emploie, ils 
ne feront qu'altérer davantage la couleur des liqueurs. 

Quant aux liqueurs colorées en jaune par une infu- 
sion, elles sont susceptibles, en vieillissant, de se foncer 
de plus en plus, et elles peuvent recevoir quelques cou- 
leurs qui rendent leur première coloration plus agréa- 
ble, ou qui la changent entièrement. 

La coloration des liqueurs surfines ne doit s'opérer que 
lorsque celles-ci ont été tranchées, car cette dernière 
opération détruirait en partie l'éclat et la beauté des 
couleurs. 11 est indispensable aussi d'ajouter une petite 
dissolution d'alun de Rome (15 grammes d'alun fondu 
dans un verre d'eau pour un hectolitre), dans la li- 
queur colorée, afin que la nuance ne puisse changer. 



Da Collage. 

La limpidité est une des conditions principales de lu 
labrication des liqueurs, car elle est aussi essentielle 
pour les rendre agréables que les proportions convena- 
bles de parfum, d'alcool et de sucre. En effet, que l'on 
présente, dans un état louche ou trouble, une boisson 
vineuse ou spiritueuse, quel que soit son mérite, fût- 
ce même du lacryraa-cbristi, la première impression 
sera un sentiment de défiance ou de prévention, et 



250 TRAITÉ 

tout en reconnaissant^ par la dégustation y la qualité 
du liquide, on regrettera que la limpidité lui fasse dé* 
faut; d'ailleurs, en général, un liquide trouble iadique 
presque toujours qu'il est peu soigné, et les parties étran- 
gères qui altèrent sa transparence lui communiquent 
souvent un goût désagréable. 

Le collage a pour but de remédier aux inconvénienls 
que nous venons de signaler; car, bien que les liqueurs, 
avec le temps, parviennent à s'éclaircir d'elles-mêmes 
cette opération est indispensable. 

On emploie, pour le collage, diverses substances : 
l'albumine ou blancs d'oeufs, la colle de poisson, la géla- 
tine et le lait. 

Lorsqu'on voudra coUer un beetolitre de liqueurs avec 
l'albumine, on opérera ainsi ; 

Prendre 3 blancs d'oeufs, les fouetter avec un {»etit ba- 
lai de brin d'osier dans un litre d'eau, verser le tout dans 
la liqueur, battre fortement et laisser reposer 24 ou 
48 heures. 

Cette coUe convient aux liqueurs qui ont une teinte 
laiteuse et trouble, par suite de la division infinie des 
builes volatiles ou des substances résineuses; on peut 
aussi l'employer avec succès dans les liqueurs par in- 
fusion, mais alors on doit diminuer des deux tiei^ la 
quantité de blancs d'œufs : l'albumine attaquant les 
couleurs avec force les fait pâlir. 

La colle de poisson se dispose de la façon suivante : 

Faire dissoudre dans une ]>etite quantité de vin blanc 
ou d'eau à laquelle on ajoute un peu de vinaigre, envi- 
ron 10 grammes de colle de poisson, qui sera bien di- 
visée avec un couteau ou brisée avec un marteau; 



DIS UQUBUIS. 251 

fouetter de temps en temps^ en djoutant un peu de vin 
blaoc ou d'eau vinaigrée de manière à former envi- 
ron 1 litre de colle; après dissolution complète^ ver- 
ser cette coUe dans la liqueur et battre pendant 10 mi- 
nutes, laisser reposer plusieurs jours. 

On emploie de préférence ce genre de collage pour les 
liqueurs fortement spiritueuses. 

Le collage par la gélatine se prépare en faisant fondre 
30 grammes de celle-ci dans A litre d'eau, que Ton fera 
chauffer; jouter Tenscmble à la liqueur, battre forte- 
ment et laisser reposer plusieurs jours. 

La gélatine convient aux liqueurs blanches et faibles 
en alcool. 

Le lait est aussi employé avec quelque succès, pour 
la clarification des liqueurs laiteuses et peu alcooliques; 
à cet effet il faut en faire bouillir i litre et le jeter de 
suite dans la liqueur, battre fortement et ajouter en- 
suite m grammes d'alun fondu dans i verre d'eau, bat- 
tre de nouveau et laisser reposer plusieurs jours. 8i 
cependant on opérait sur des liqueurs colorées artiâciel- 
lement, il faudrait supprimer la dose d'alun que nous 
indiquons pour le collage au lait, puisque la liqueur en 
contiendrait déjà une même quantité destinée à fixer la 
couleur. 

Les doses de colle de |K)isson , de gélatine et de lait 
que nous venons de signaler s'appliquent toutes, comme 
celles d'albumine, à i hectolitre de liqueur. 

Un moyen de clarification dangereux et malheureuse- 
ment employé par quelques Liquoristes, parce qu'il 
réussit bien, est l'acétate de plomb (sel de saturne), ou 
le sous-acétate de plomb (extrait de saturne). Outre 



i5S TRAITÉ 

que celte pratique est des plus blâmables^ ceux 4|ui la 
mettent en usage risquent d'être poursuivis avec toute la 
rigueur des lois. 

Quelques-uns^ plus scrupuleux^ après avoir traité une 
liqueur par l'acétate ou le sous-acétate de plomb^ satu- 
rent ces substances par l'emploi d'une même quantité 
d'acide tartrique qui, en formant un précipité abondant^ 
les entraîne avec lui. Les doses employées pour un 
hectolitre de liqueurs sont généralement celles^! : acé- 
tate ou sous-acétate de plomb , 100 grammes; acide 
tartrique, 100 grammes. 

On reconnaît facilement la présence d'un sel de plomb 
dans un liquide, en y ajoutant quelques gouttes d'une 
dissolution desuUate de soude (5 grammes de sul&te 
fondu dans 15 grammes d'eau), ou d'une dissolution 
alcoolique de picromel (alcool 15 grammes, picromel 
2 grammes. ) 

Le collage à chaud, c'est-à-dire celuiquis'opëreauméme 
moment que le tranchage, est quelquefois employé par 
des Liquoristes : ils ajoutent i 2 blancs d'œufs par hec- 
tolitre de liqueurs; cette méthode est vicieuse, et la 
liqueur qui est traitée par ce moyen contracte un goût 
d'albumine cuite que le temps a bien de la peine à 
faire disparaître. 

Par suite des motifs déduits dans cet article, après que 
les liqueurs ont été clarifiées par le collage et le repos, 
il est encore utile de procéder à leur flltration , afin de 
leur donner une limpidité irréprochable. 



DBS LIQUEURS. ti)3 



De la VUtrntton, 



La filtration consiste à faire passer et repasser^ au- 
tant qu'il est nécessaire, une liqueur à travers les pores 
d'un corps perméable aux liquides seulement, mais 
d'une imperméabilité presque absolue pour les solides, 
quelque divisés qu'ils soient. On obtient ce résultat à 
Taide d'une chausse de laine encollée avec du papier 
à filtre, ou à l'aide de ce dernier seul. 

On opère de la manière suivante pour la filtration avec 
la chausse. 

Accrocher dans l'intérieur du filtre en cuivre une 
chausse en laine bien propre, verser ensuite dedans une 
partie de la liqueur, en ayant soin de fermer le robinet 
du filtre; délayer dans un bassin à bec 3 à 4 feuilles de 
papier à filtre ( qui auront été préalablement réduites 
en pâte dans un mortier à l'aide d'un peu d'eau), 
avec une autre partie de liqueur, puis jeter ce mé- 
lange dans la chausse, remplir entièrement cette der- 
nière de liquide, ouvrir le robinet et recevoir dans un 
broc de fer-blanc ou de cuivre étamé, repasser à plu- 
sieurs reprises la liqueur en observant de maintenir la 
chausse toiyours pleine et verser constamment dans le 
milieu. Aussitôt que la filtration est convenable, rece- 
voir dans un broc très-propre et mettre en tonneau ou en 
bouteilles suivant le besoin. 

Afin de ne pas être obligé de tenir constamment à 
bout de bras un broc de liqueur pour alimenter la 



25i TRAITÉ 

flltration , on peut, au-dessus du filtre^ placer un congé 
( Yoyez pi. 3), qui recevra cette liqueur^ et en ouvrant le 
robinet proportionnellement à la quantité qui s'écoule 
par la chausse^ l'opération se fera presque seule. 

Si, par une circonstance qu'il faut autant que possible 
éviter^ on était forcé de filtrer une liqueur aussitôt 
qu'elle vient d'être fabriquée, ' il faudrait employer 2 
ou 3 feuilles de papier en plus, et, dans le cas où cette 
liqueur serait laiteuse, par suite de la division de l'huile 
volatile, ajouter une petite quantité de noir animal en 
poudre qui s'emparerait de l'excès de cette huile. Il ne 
faudrait pas cependant abuser de ce moyen, car alors la 
liqueur perdrait la majeure partie de son parfum, il 
est entendu que l'on ne peut ajouter le noir animal que 
dans les liqueurs blanches; son action décolorante doit 
le faire rejeter pour celles colorées : un peu d'alun pul- 
vérisé , dans ce cas, convient à ces dernières. 

Ainsi que nous l'avons déjà dit, les chausses sont 
des sortes de poches coniques, elles doivent être en 
étoffe croisée, connue sous le nom de molleton de laine; 
celles en feutre dont se servent les marchands de vins, 
ne peuvent convenir pour les liqueurs. 

On doit toujours avoir une certaine quantité de chaus- 
ses, pour ne pas filtrer une liqueur blanche dans une 
chausse qui a servi à filtrer une liqueur rouge, ou d'un 
parfum qui pourrait lui nuire. On doit avoir soin aussi 
de bien laver les chausses sans les battre, mais seu- 
lement en les immergeant à plusieurs reprises et dans 
plusieurs eaux, afin de ne pas enlever le poil de la 
laine, qui est nécessaire pour faire adhérer le papier 
après. Lorsque les chausses ont été bien lavées et séchées. 



DBS UQUECRS. 95S 

il faut les conserver dans un endroit à Tabri de toute 
espèce de poussière. 

Le papier à filtre est un papier non colle; il y en a 
du blanc et du gris, puis une sorte dite de Lorraine 
qui est d'un gris rougefttre et que l'on doit préférer. On 
reconnaît la qualité de ce papier lorsqu'il est souple ou 
qu'en le mouillant un peu avec la langue il est traversé 
de suite ; il faut aussi l'examiner avec attention^ pour 
voir s'il ne contient pas de petits filaments de laine et si, 
en opposant successivement et une à une plusieurs de 
ses feuilles au jour, il ne présente pas des parties trop 
faibles qui pourraient être percées par le liquide. 

La filtration par le papier seul^ s'opère lorsqu'on a de 
l>etites quantités de liqueurs à filtrer; on plie le papier 
à filtre et on lui donne la forme d'un entonnoir; pour 
cela, on prend un carré de papier, on le ploie en quatre 
d'at)ord, ensuite on replie en quatre chacune des quatre 
|)artie8, de manière à former un éventail plissé en seize 
parties; on coupe la partie supérieure qui est inégale, 
puis, entr'ouvrant la feuille double, elle présente la 
forme d'un cône. On place ce filtre dans un entonnoir 
de verre, et dont il garnit tontes les parois; on a le soin 
de l'enfoncer assez profondément pour que le fond du 
filtre ne présente pas une trop grande surface : le poids 
du liquide supporté ( qui, comme on le sait, est en rai- 
son de la surface du fond ) pourrait le faire déchirer. 
On place Venlonnoir sur un balaruc ou sur une bou- 
teille, et l'on verse le liquide dans le filtre; on passe une 
seconde fois les premières portions du liquide filtré, si 
toutefois cela est nécessaire. 



256 TRAITÉ 



De la CMiserrati*». 

Quelle que soit Tattention apportée dans toutes les 
parties de la fabrication des liqueurs^ ainsi que dans 
le choix des substances qui les composent, il est rare que 
ces liquides soient parfaits immédiatement après leur 
confection : le temps, le tranchage et les soins que l'on 
prend pour leur conservation produisent seuls le ré- 
sultat désirable. 

Les liqueurs doivent être conservées dans un local 
ayant constamment une température à peu près ^le 
( 15 à iC* cent. ), et autant que possible, comme il a été 
dit ailleurs, éloigné du bruit des voitures et des ateliers 
à marteaux. 

Le soleil et la lumière du jour agissent avec énergie 
sur les liqueurs : le premier ronge les couleurs et les 
précipite au fond des bouteilles : l'absinthe suisse qui 
est restée quelque temps soumise à son action, contracte 
un goût rancc des plus désagréables; la seconde attaque 
aussi les couleurs des liqueurs et les fait déposer. 

Les tonneaux pour les grandes quantités, et les vases 
en grès pour les petites, conviennent inflniment mieux, 
pour la]conservation des liqueurs, que les vases en cuivre 
étamé ou les bouteilles en verre. Enfin , généralement 
les liqueurs acquièrent plus de qualité dans les grands 
vases que dans les petits. 



DES LlljUEURS. 257 



€la««iflcaUou des Liqueurs. 

On divise généralement les liqueurs obtenues par la 
distillation^ l'infusion ou la dissolution des essences^ en 
quatre classes principales : liqueurs ordinaires, demi- 
fines^ fines et surfines. 

Les liqueurs tier^fines ne sont connues que dans la 
ville de Paris; elles s'obtiennent en mélangeant par moi- 
tié une liqueur demi-fine avec une liqueur ordinaire. 

Les liqueurs doubles se fabriquent dans toute la France^ 
à l'exception de Paris; elles sont destinées à un usage 
que nous croyons ne pas devoir signaler. Le motif en 
sera facilement apprécié par nos confrères. 

La classification des liqueurs repose sur les propor. 
lions d'alcool^ de parfum^ de sucre et d'eau employés 
pour la fabrication^ ainsi que sur le plus ou le moins de 
soins que l'on y apporte. 

Les dénominations A'eaux et d'huiles s'appliquent plus 
particulièrement aux liqueurs ordinaires; il est cepen- 
dant quelques liqueurs supérieures qui les portent éga- 
lement. On donne le nom de crèmes et A'éUxirs presque 
exclusivement aux liqueurs fines et surfines. Ces derniè- 
res se divisent encore en plusieurs espèces : liqueurs 
françaises^ étrangères et des îles. 

Quant aux désignations de noms particuliers à chaque 
liqueur^ la variété en est infinie^ et nous n'avons pas la 
prétention de les indiquer toutes ; d'ailleurs l'originalité 
et Texcentricité de quelques noms : esiprit de Chàteaur 
briamdy d'Abd-el-Kader, de Napoléon, liqueur de la polka, 

il 



Î58 TRAITE 

de la couronne y de la belle jardinière , n'importe quoi, etc., 
prouvent qu'elles n'ont rien de fixe ni de sérieux et 
que la fantaisie seule les enfante : une étiquette nouvelle, 
bien coloriée, et une couleur différente transforment 
presque toujours une liqueur déjà connue en une liqueur 
nouvelle. Nous nous bornerons donc à donner plus loin 
les recettes des liqueurs dont les noms et les parfums 
sont connus et demandés par le public. 



momenclatare et Becettes des Liqueurs 

par dtstlllation. 



£tqtteur0 orimatre^. 

Les proportions d'alcol et de sucre, pour les liqueurs 
ordinaires, sont les mêmes, savoir : 25 litres d'alcool à 
85% déduction faite de la quantité d'esprit parfumé, et 
12 l&ilos 500 grammes de sucre; ces doses s'appliquent à 
la fabrication d'un hectolitre de liqueur : quant à celles 
de parfum et d'eau, elles sont variables. 

La dose d'alcool que nous indiquons paraitca peut-être 
un peu faible. C'est cependant celle employée le plus 
communément Néanmoins, lorsque les 3/6 sont à bas 
prix, on peut augmenter cette dose de 2 ou 3 p. 100 
maximum. 



DES LIQUEURS. 259 

ANISBTTB OU EAU d'ANIS. 

Esprit d'aoisetle ordinaire^ 5 litres. 

Alcool à 85% 20 litres. 

Sucre, 12 kilos 500 gram. 

Eau commune^ 66 litres. 

Mettre dans un conge^ l'esprit d'anisette et celui à 85<*, 
jouter le sucre fondu à chaud dans une partie de la 
quantité d'eau prescrite et compléter la fabrication en 
versant le reste de cette eau, coller et après repos suffi- 
sant, filtrer. 

Si, au lieu de faire fondre le sucre au fur et à mesure 
des besoins de la fabrication, on emploie des sirops de 
sucre préparés à l'avance, comme cela doit se faire dans 
les grands établissements, il conviendra de réduire la 
quantité d'eau que nous indiquons en rapport avec la 
quantité de sirop. Ainsi supposons que le sirop pèse 34% 
en consultant le tableau (p. 170), on verra qu'un litre 
de ce liquide contient 850 grammes de sucre, il faudra 
donc 14 litres 70 centilitres de sirop pour représenter 
les 12 kilos 500 grammes de sucre nécessaire, et consé- 
quemment, n'employer que 60 litres 30 centilitres d'eau 
pour l'opération. Cette observation bien comprise doit 
nous dispenser de fournir d'autres exemples. 

L'emploi des sirops préparés à l'avance présente l'a- 
vantage de faire profiter le Liquoriste de la richesse d'un 
sucre et de fournir des liqueurs toujours sucrées d'une 
manière égale, tandis qu'au contraire , en employant 
une dose de sucre brut ou raviné, le résultat n'est 
pas constamment le même. 



260 TRAITÉ 



EAU d' ANGÉLIQUE. 



Esprit d'angélique (racines), 8 litres. 
Alcool à 88* , 17 litres. 

Sucre^ 12 kilos 500 gram. 

Eau commune, 66 litres. 

Même manière d'opérer que ci-dessus. 

CENT-SEPT- ANS. 

Esprit de citrons^, i litre. 

Eau de roses, 3 litres. 

Alcool à 85^' , 24 litres. 

Sucre, 12 kilos 500 gram. 

Eau commune, 63 litres. 

Colorer en rouge àTorseille el opérer comme ci-dessus. 

CURAÇAO. 

Esprit de curaçao ordinaire, 8 litres. 

Alcool à 85% 17 litres. 

Sucre, 12 kilos 500 gram. 

Eau commune, 66 litres. 

Colorer en jauue ambré avec le caramel et un peu 
de couleur de curaçao demi-fln. Opérer comme ci- 
dessus. 

FLEURS d'oranger. 

Eau de fleurs d'oranger, 6 litres. 
Alcool à 85<> , 25 litres. 

Suere, 12 kilos 500 gram. 

Eau commune, 60 litres. 

Opérer comme pour Tanisette. 



DES LIQUEURS. f61 

FRAMBOIgB. 

Esprit de framboise^ 10 litres. 

Alcool à 85% 15 litres. 

Sucre^ 12 kilos. 

Eau commune, 60 litres. 

Colorer en rouge à Torseille et opérer comme ci-des- 
sus. On fabrique aussi un ratafiai de framboises a>ec de 
l'infosion. 

MENTHE. 

Eau de menlbe poivrée, 8 litres. 

Alcool à 85% 25 litres. 

Sucre, 12 kilos 500 gram. 

Eau commune, 58 litres. 

Opérer 'comme pour Tanisette. En ordinaire, cette li- 
queur est peu agréable, attendu que son parfum demande 
beaucoup de sucre. 

EAU DE NOYAUX. 

Esprit de noyaux d'abricots, 9 litres. 

Alcool à 85% 16 litres. 

Sucre, 12 kilos 500 gram. 

Eau conmiune, 66 litres. 
Opérer comme ci-dessus. 

PARFAIT- AMOUR. 

Esprit de citrons, 2 litres. 
— de coriandre, 2 litres. 
Alcool à 85'' , 21 litres 

Sucre, 12 kilos 500 gram. 

Eau commune, 66 litres. 
Colorer en rouge à Torseille et opérer comme ci-dessus. 



262 TftAlTÊ 

HL'IUS DB KOSBS. 

Eau de roses, 6 litres* 

Alcool à 85% 25 litres. 

Sucre^ 12 kilos 500 grani. 

Eau coDimuoe^ 60 litres. 

Colorer en rouge à Torseille et opérer comme ci-dessus. 

BAL' DES SEPT GRAINBS. . 

Esprit d'anetb; 1 litre. 

— d^angélique (semences), 2 litres. 

— d*anis, 2 litres. 

— de céleri, 2 litres. 

— de chervi, i litre. 

— de coriandre, 2 litres. 

— de fenouil, i litre. 
Alcool à 85% 14 litres. 

Sucre^ 12 kilos 500 grain. 

Eau commune, 66 litres. 

Colorer en jaune clair avec le caramel et opérer comme 
ci-dessus. 

VBSPÉTRO. 

Esprit d'ambrette^ 50 centilitres. 

— d'aneth^ i litre. 

— d'anis, 2 litres. 

— de carvi, 2 litres. 

— de coriandre, 2 litres. 

— de daucus, i litre. 

— de fenouil, 2 litres. 

Alcool à 85'' , 14 litres 50 centilitres. 

Sucre, 12 kilos 500 gram. 

Eau commune, 66 litres. 



Opérer comme ci-dessus. Cette liqueur est quelquefois 
demandée colorée en jaune clair. Dans ce cas on scoute 
un peu de caramel. 

ObservalUms. — Dans la fabrication des liqueurs ordi- 
naires, on peut remplacer les esprits parfumés par les 
eaux aromatiques distillées et vice ver$a, mais alors il 
faut tenir compte des différences d'alcool^ soit en plus 
soit en moins, de manière à ce que les liqueurs con- 
tiennent |oiyours 25 p. iOO d'alcool à 85<*. 

Certaines maisons de Liquoristes qui vendent leurs 
produits à des prix très-réduits emploient le sirop de 
fécule pour sucrer en partie les liqueurs ordinaires et 
demi-fines, d'autres ajoutent ce sirop, non pour écono- 
miser le sucre, mais bien pour faire paraître les liqueurs 
plus épaisses et plus grasses. Voici les doses employées 
par ces dernières maisons : sucre, 9 kilos; sirop blanc de 
fécule à 36% 6 litres ( 7 kilos 500 grammes. ) 

On reconnaît qu'une liqueur ordinaire contient la 
quantité convenable de sucre lorsqu'elle marque 5* au 
pèse-sirop. 



Comme pour les liqueurs précédentes, les proportions 
d'alcool et de sucre dans les liqueurs doubles sont inva- 
riables pour chacune d'elles et s'appliquent également 
à la fabrication d'un hectolitre de liqueur, savoir : 50 li- 
tres d'alcool à 85» et 25 kilos de sucre. Quant au par- 
fum, la dose varie suivant la nature des substances qui 
le fournissent. 

11 est à remarquer que les liqueurs doubles, qui en 



264 TIAITÉ 

principe devraient avoir une dose de parfam double de 
celle des liqueurs ordinaires, ne peuvent en général 
contenir cette quantité. Ces liqueurs étant destinées à 
être coupées par moitié avec de Teau très-claire, de 
façon à ce qu'un litre de liqueur double en forme 
deux, si Ton doublait la dose de parfum, il se produirai i 
dans la liqueur ainsi coupée une teinte laiteuse due à 
la dissolution d'une partie de l'huile volatile qui serait 
désagréable à l'œil; en suivant exactement nos prescrip- 
tions on évitera cet inconvénient. 

ANISETTE ou EAU D'ANIS. 

Esprit d'anisette, 8 litres. 

Alcool à 85% 42 litres. 

Sucre, 25 kilos. 

Eau commune, 33 litres. 

Opérer comme il est indiqué dans la recette d'a- 
nisette ordinaire. 

EAU d' ANGÉLIQUE. 

Esprit d'angélique (semences), 14 litres. 

Alcool à 85^' , 36 litres. 

Sucre, 25 kilos. 

Eau commune, 33 litres. 
Opérer comme ci-dessus. 

CENT-SEPT-ANS. 

Esprit de citrons^ 1 litre 50 centilitres. 

Eau de roses, 6 litres. 

Alcool à 85'' , 48 litres 50 centilitres. 

Sucre, 25 kilos. 

Eau commune, 27 litres. 



DBS LIQUEURS. 265 

Colorer fortement en rouge à Torseille^ afin que la li- 
queur dédoublée ait une couleur semblable à celle du 
cent-sept-ans ordinaire. Opérer comme ci-dessus. 

CURAÇAO. 

Esprit de curaçao ordinaire^ 10 litres. 

Alcool à 85-* , 40 litres. 

Sucre^ 25 kilos. 

Eau commune, 33 litres. 

Colorer fortement en jaune au caramel, en ajoutant un 
peu de couleur de curaçao demi-fin et opérer comme ci- 
dessus. 

Cette liqueur double est une de celles qui sont le moins 
parfumées, par suite de la facilité que possède Thuile vo- 
latile des écorces d'oranges, de se dissoudre dans Topé- 
ration du dédoublage. 

FLEURS d'oranger. 

Eau de fleurs d'oranger, iO litres. 

Alcool à 85* , 50 litres. 

Sucre, 25 kilos. 

Eau commune, 23 litres. 
0|>érer comme pour l'aniselte. 

FRAMR01SE. 

Esprit de framboises, 16 litres. 

Alcool à 85° , 34 litres. 

Sucre, 25 kilos. 

Eau commune, 33 litres. 

Colorer fortement en rouge à TorseiUe, et opérer 
comme ci-dessus. 



966 TRAITÉ 

HUILE DE MENTHE. 

Eau de menthe, 12 litres. 

Alcool à 85« , 50 litres. 

Sucre^ 25 kilos. 

Eau commune^ 21 litres. 

Ofiérer comme pour l'anisette. 

EAU DE T<OYAUX. 

Esprit de noyaux d'abricots, 14 litres. 

Alcool à 85% 36 litres. 

Sucre, 25 kilos. 

Eau commune, 33 litres. 
Opérer comme ci-dessus. 

PARFAIT-AMOUR. 

Esprit de citrons, 1 litre. 
— de coriandre, 6 litres. 

Alcool à 85% 43 litres. 

Sucre, 25 kilos. 

Eau commune, 33 litres. 

Colorer fortement en rouge, et opérer comme ci- 
dessus. 

HUILE DE ROSES. 

Eau de roses, 12 litres. 

Alcool à 85% 50 litres. 

Sucre, 25 kilos. 

Eau commune, 21 litres. 
Opérer comme ci-dessus. 



S68 TRAITB 

Les observations signalées à la fin des recettes des li- 
queurs ordinaires s'appliquent également aux liqueurs 
doubles. 



tupunxB iiaaX''tmtB. 

Les liqueurs demi-fines sont basées^ ainsi que les li- 
queurs précédentes^ sur des doses fixes d'alcool et de su- 
cre^ savoir : 28 litres d'alcool à 85"* et 25 kilos de sucre. 

ANISETTE. 

Esprit d'anisette ordinaire^ 6 litres. 

Eau de fleurs d'oranger^ 1 litre. 

Alcool à 85% 22 litres. 

Sucre^ 25 kilos. 

Eau commune^ 54 litres. 

Opérer comme pour Tanisette ordinaire. 

CRÈME D'ANGÉLIQUE. 

Esprit d'angélique (racines)^ 7 litres. 
— (semences)^ 7 litres. 
Alcool à 85% 14 litres. 

Sucre, 25 kilos. 

Eau commune, 55 litres. 

Opérer comme ci-dessus. 

CRÈME DE CÉLERI. 

Esprit de céleri, 12 litres. 

Alcool à 85% 16 litres. 

Sucre, 25 kilos. 

Eau commune, 55 litres. 
Opérer comme ci-dessus. 



DES LIQUEURS. 269 

CENT-SEPT-ANS. 

Esprit de citrons^ 2 litres. 
Eau de roses, 3 litres. 

Alcool à 85% 26 litres. 
Sucre, 25 kilos. 

Eau commune, 52 litres. 
Colorer en rouge au cudbéar et opérer comme ci-dessus. 

CURAÇAO. 

Esprit de curaçao ordinaire, 12 litres. 

Infusion de curaçao, 15 centilitres. 

Alcool à 85% i6 litres. 

Sucre, 25 kilos. 

Eau commune, 55 litres. 

Colorer avec un litre de couleur de curaçao demi-ân 
cl, si la couleur était par trop rouge, la ramener au jaune 
ambré au moyen de quelques gouttes de dissolution d'a- 
cide tartrique. Au besoin, ajouter un peu de caramel 
pour donner plus de corps à la nuance. 

ELIXIR DE GARUS. 

Esprit d'aloès, 1 litre. 

— de myrrhe, i litre. 

— de safran, i litre. 

— de cannelle de Chine, 1 litre. 

— de girofle, 50 centilitres. 

— de muscades, 50 centilitres. 
Eau de fleurs d'oranger, i litre. 
Alcool à 85% 23 litres. 
Sucre, 25 kilos. 
Eau commune, 54 litres. 



tlO TBAITÉ 

Colorer en jaune d'or avec la couleur de safran en 
ajoutant une petite quantité de caramel pour lui donner 
plus de corps. Opérer comme ci-dessus. 

CRÈME DE FLEURS d'ORANGER. 

Eau de fleurs d'oranger, 9 litres. 

Alcool à 85« , 28 litres. 

Sucre^ S5 kilos. 

Eau commune, 46 litres. 
Opérer comme pour Tanisette. 

HCUJB DB FRJOIBOiSBS. 

Esprit de framboises^ 15 litres. 

Alcool à 85\ 43 litres. 

Sucre, 23 kilos. 

Eau commune, 55 litres. 

Colorer en rouge au cudbéar et opérer comme ci- 
dessus. 

CRÈME DB MENTHE. 

Eau de menthe, 12 litres. 

Alcool à 85% 28 litres. 

Sucre, 25 kilos. 

Eau commune, 43 litres. 
Opérer comme pour Tanisette. 

CREME DE MOKA. 

Eau de moka, 20 litres» 

Alcool à 85« , 28 litres. 

Sucre, 25 kilos. 

Eau commune, 35 litres. 
Opérer comme ci-dessus. 



DBS LIQUEURS. 271 

CRÈME DE NOYAUX. 

Esprit de noyaux d'abricots^ 14 litres. 

Alcool à 85«, iA litres. 

Sncre, 25 kilos. 

Eau commune^ 55 litres. 
Opérer comme ci-dessus. 

PARFAIT-AMOUR. 

Esprit de citrons^ 3 litres. 
— de coriandre, 4 litres. 

Alcool à 85», 2i litres. 

Sucre^ 25 kilos. 

Eau commune, 55 litres. 

Colorer en rouge au cudbéar et opérer comme ci- 
dessus. 

BUILE DE ROSES. 

Eau de roses, 10 litres 

Alcool à 85% 28 litres. 

Sucre, 25 kilos. 

Eau commune, 45 litres. 
Ck>lorer en rouge au cudbéar et opérer comme ci- 
dessus. 

EAU DES SEPT GRAINES. 

Esprit d'aneth, 1 litre 50 centilitres. 

— d'angélique (semences), 2 litres 50 centilitres. 

— d'anis, 2 litres. 

— de céleri, 2 litres. 

— de chervi, 1 litre 50 centilitres. 



272 TBAITÉ 

Esprit de coriandre^ 2 litres 50 centilitres. 

— de fenouil, 2 litres. 
Alcool à 85*, ié litres. 
Sucre^ 25 kilos. 
Eau commune, 55 litres. 

Colorer en jaune clair avec le caramel, et opérer 
comme ci-dessus. 

VESPÉTRO. 

Esprit d'ambrette, 50 centilitres. 

— d'aneth, l litre 50 centilitres. 

— d'anis, 3 litres. 

— de carvi, 3 litres. 

— de coriandre, 3 litres. 

— de daucus, i litre 50 centilitres. 

— de fenouil, 2 litres 50 centilitres. 
Alcool à 85% i3 litres. 

Sucre, 25 kilos. 

Eau commune, 55 litres. 

Au besoin colorer en jaune avec le caramel en y ajou- 
tant un peu de safran. Opérer comme ci-dessus. 

Observations. — On peut s'en référer pour les liqueurs 
demi- fines, àTégard des eaux aromatiques distillées, 
du sirop de sucre et du sirop de fécule, à ce que nous 
avons indiqué aux observations des liqueurs ordinaires. 

La dose d'alcool peut aussi, comme dans les liqueurs 
ordinaires, être augmentée de 2 p. 100. 

Une liqueur demi-fine contient la quantité de sucre 
convenable lorsqu'elle marque 10* au pèse-sirop. 



DES LIQlîBURS. 273 

Cuiueurs ttnts. 

Les liqueurs flnes^ à rexceptiôn du curaçao^sont toutes 
fabriquées avec la même quantité d'alcool et de sucre : 
la dose de ce dernier varie cependant chez certains Li- 
quoristes; suivant le prix de vente; ils en emploient 
370 grammes (12 onces), par litre de liqueur^ mais il 
est plus convenable d'employer celle que nous indi- 
quons (437 grammes 50 centigrammes ou 14 onces). 

Afin de ne pas répéter constamment les doses de su- 
cre et d'eau, nous les signalerons seulement dans les 
premières recettes : il est bien entendu que toutes les 
quantités de substances^ quelles qu'elles soient^ sont ap- 
pUcables à un hectolitre de liqueur. 

ANISETTE. 

Esprit d'anisette de Bordeaux, S5 litres. 
Eau de fleurs d'oranger, i litre. 

Infusion d'iris, 20 centilitres. 
Alcool à 85% 7 litres. 

Sucre^ 43 kilos 750 gram. 

Eau commune, 38 litres. 

Opérer suivant la méthode connue. 

CBÈMB d'ANGÂLIQUB. 

Esprit d'angélique (racines), 10 litres. 
— — (semences), 10 litres. 

Alcool à 85% 12 litres. 

Sucre, *3 kilos 750 gram. 

Eau commune, 39 litres. 

Opérer conune ci-dessus. 

18 



tlÀ TRAITÉ 

CRÈME DB GÉLEm. 

Esprii de céleri, 20 litres. 

Alcool à 85% 12 litres. 

Sucre, 43 kilos 750 gr. 

Eau commune, 39 litres. 

CENT-SEPT-ANS. 

Esprit de citrons, 4 litres. 

— de coriandre, 4 litres. 
Alcool à 85% 24 litres. 
Sucre et eau comme ci-dessus. 

Colorer en rouge au cudbéar. 

GU1UÇAO. 

Esprit de curaçao de Hollande, 25 litres. 
— d'oranges, 7 litres. 

Infusion de curaçao, 25 centilitres. 
Couleur pour curaçao surfin, 4 litres. 

Sucre et eau comme ci-dessus. 

Ramener la couleur au jaune ambré au moyen de quel- 
ques gouttes de dissolution d'acide tartrique. Dans le cas 
où on se servirait de couleur obtenue par Tébullition ou 
de celle produite par i'hématine, il faudrait sjouter 4 li- 
tres d'alcool à 85'». 

EAC-DE-VIB d'aNDATE. 

Esprit d'anis, 2 litres. 

— de coriandre, 2 litres. 

— d'amandes amères, 2 litres. 

— d'angéliques (racines), 4 litres. 



DBS UQ0BUR8. 979 

Esprit de cardamome majeur, 50 centilitres. 

— de cardamome mineur^ 50 centilitres. 

— de citrons, 1 litre. 

— d'oranges, 5 litres. 
Infusion d'iris> 20 centilitres. 
Alcool à 85% 45 litres. 
Sucre et eau comme ci-dessus. 

BAU-DE-VIE DE DANTZICK. 

Esprit de cannelle de Geylan, 2 litres 50 centiL 

— de cannelle de Chine, 5 litres. 

— de coriandre, 5 litres. 

— decardamomemsûeur, 50 centilitres. 

— decardamomemineur, 50 centilitres. 

— d'ambrette, 50 centilitres. 
Alcool à 85% 18 litres. 
Sucre et eau, quantité connue. 

BLIXIR DE 6ARUS. 

Esprit d'aloès, i litre 50 centilitres. 

— de myrrhe, i litre 50 centilitres. 

— de safran, 1 litre 50 centilitres. 

— de cannelle de Chine, i libre 50 centilitres. 

— de girofle, i litre. 

— de muscades, i litre. 

— de fleurs d'oranger, 2 litres. 
Alcool à 85« , » litres. 
Sucre et eau, quantité connue. 

Colorer en jaune d'or avec la couleur de safran et un 
peu de caramel pour foncer la nuance. 



t7S TKAITÉ 

CRÈME DE FLEURS d'ORANGER. 

Esprit de fleurs d'oranger, iO litres. 

Eau de fleurs d'oranger, 5 litres. 

Alcool à 85% 22 litreau 

Sucre, 43 kilos 750 grammes. 

Eau» 34 litres. 

CRÈME DE FRAMBOISES. 

Esprit de framboises, 20 litres. 

Alcool à 85% 42 litres. 

Sucre et eau, quantité connue. 

Colorer en rouge au cudbéar. 

HUaB DE KUlSGHBIfWASSER. 

Kirsch ordinaire à 51% 20 litres. 
Esprit de noyaux d'abricots, 4 litres. 
Eau de fleurs d'oranger, i litre. 

Alcool à 85% 16 litres. 

Sucre, 43 kilos 750 gr. 

Eau, 30 litres. 

CRÈME DE MENTHE. 

Esprit de menthe poivrée, 20 litres. 

Alcool à 85% 12 litres. 

Sucre et eau, quantité connue. 

Opérer comme ci-dessus. 



Î7t TBAITB 

Ck>lorer en rouge au cudbéar et opérer comme ci- 
dessus. 

HUILE DE BHUM. 

Rhum ordinaire à 53% 30 litres. 

Alcool à 85% 14 litres. 
Sucre y quantité connue. 

Eau commune, 27 litres. 

Colorer en jaune foncé avec le caramel et opérer 
comme ci-dessus. 

HUILE DE ROSES. 

Esprit de roses, 25 litres 
Alcool à 85% 7 litres. 

Sucre et eau^ quantité connue. 

Colorer en rouge au cudbéar et opérer comme ci- 
dessus. 

EAU DES SEPT GRAINES. 

Esprit d'aneth^ 2 litres. 

— d'angélique (semences)^ 3 litres. 

— d'anis, 3 litres. 

— de céleri, 3 litres, 

— de chervi, 2 litres. 

— de coriandre, 3 litres. 

— de fenouil, 3 litres. 
Alcool à 85% 13 litres. 
Sucre et eau, quantité connue. 

Colorer en jaune clair avec le caramel et opérer comme 
ci-dessus. 



I 



DIS LIQUEURS. . 979 

SCGBAC. 

Esprit de safran^ i litre 50 centilitres. 

— de cannelle de Gbinç^ 4 litres. 

— de girofle^ 4 litres. 

— de muscades^ 2 litres 50 centilitres. 
£au de fleurs d'oranger, 1 litre. 

Alcool à 85% 20 litres. 

Sucre, quantité connue. 

Eau conunune, 38 litres. 

Colorer en jaune ambré avec la couleur de safran, 
et (goûter un peu de caramel pour foncer la nuance ; 
opérer comme ci-dessus. 

CBÈIB DB THÉ. 

Esprit de thé, 25 litres. 

— d'angélique (racines), 50 centilitres. 
Alcool à 85% 6 litres 50 centilitres. 

Sucre et eau, quantité connue. 
Opérer suivant la méthode indiquée. 



VK8PETR0. 




Esprit d'ambrette. 




1 litre. 


— d'aneth, 




2 litres. 


— d'anis, 




4 litres. 


— de carvi, 




4 litres. 


— de coriandre. 




4 litres. 


— de daucus. 




2 litres. 


— de fenouil. 




3 litres. 


Alcool à 85* , 




12 litres. 


Sucre et eau, quantité 


connue. 


Opérer comme ci-dessus. 







â80 TRAITÉ 

Observerions. — Le sirop de fécule ne peut êlre em- 
ployé dans la fabrication des liqueurs fines , ainsi que 
dans celle des surfines. Ces deux sortes exigent aussi 
remploi du sucre raffiné. 

Une liqueur fine est sucrée à 437 grammes 50 centi- 
grammes (14 onces) par litre^ lorsqu'elle marque 17 de- 
grés au pèse-sirop. Celle sucrée à 37S grammes (li onces) 
seulement , ne marque que i t^"". 



Ainsi qu'il a été dit plus haut, les liqueurs surfines 
se divisent en trois sortes : françaises, étrangères et des 
îles. Ces trois sortes de liqueurs doivent être l'objet de 
l'attention toute particulière du Liquoriste, et il con- 
vient d'apporter, dans leur fabrication, tous les soins 
possibles. 

Les proportions d'alcool, de parfum, de sucre et d'eau, 
qu'on doit employer pour les liqueurs surfines étant 
quelquefois variables, nous sommes dans l'obligation 
d'indiquer les doses pour chaque recette. 

Généralement ces liqueurs sont sucrées à 562 grammes 
50 centigrammes (18 onces) par litre et marquent 2i* 
au pèse-sirop. Il y a, cependant, quelques praticiens 
qui ne les sucrent qu'à 500 grammes (16 onces). Dans 
ce dernier cas, elles ne marquent que «O** au pèse* 
sirop. 



DBS LIQUEURS. 281 

Liqueurs surfines françaises. 

ANISBTTE DB BORDEAUX* 

Badiane^ i kilo 750 gr. 

Anis vert, 437 grammes. 

Fenouil de Florence^ 437 grammes. 

Coriandre, 437 grammes. 

Bois de sassafras, 437 grammes. 

Ambrette, 187 grammes. 

Thé impérial, 187 grammes. 

Alcool à 85% 38 litres. 

Faire macérer le tout U heures dans l'alcool, distiller 
au bain-marie en syoutant 19 litres d'eau, rectifier en 
mettant une nouvelle et même quantité d'eau, pour 
retirer 36 litres de bon produit; faire fondre à chaud 
56 kilos de sucre raffiné très-blanc dans 24 litres d'eau; 
après refroidissement, mélanger le tout, en ajoutant : 

Infusion d'iris, 50 centilitres. 

Eau de fleurs d'oranger, 2 litres. 
Eau commune, quantité suffisante pour compléter 
un hectolitre de liqueur; trancher, coller et, après repos, 
filtrer. 

L'anisette de Bordeaux jouit d'une réputation univer- 
selle : l'ancienne maison Marie Brizard, faisait, avant 
4789, des envois considérables de cette liqueur dans 
toutes les parties du monde , et ses successeurs conser- 
vent encore cette espèce de monopole ; il existe, cepen- 
dant, à Bordeaux et dans plusieurs villes de France, des 
Liquoristes qui fabriquent des anisettes qui rivalisent 
avec celles dites de Marie Brizard. 



t9t 



niAITB 



AmsETTB {genre de Parisj. 



Badiane^ 

Amandes amères^ 
Anis vert, 
Coriandre^ 
Fenouil de Florence, 
Angélique (racines)^ 
Citrons frais (zestes). 
Oranges fraicbes (zestes) 



i ktto 500 gr. 
i kilo. 
KOO grammes. 
250 grammes. 
i25 grammes. 
30 grammes. 
20 
20 
38 litres. 



Alcool à 85% 

Opérer la distillation et la rectification comme pour 
la recette précédente, faire fondre ensuite à chaud 56 ki- 
los de sucre raffiné dans 24 litres d'eau ; après refroi- 
dissement, mélanger le tout, en ajoutant : 



Infusion d'iris. 

Eau de Qeurs d'oranger, 

— de cannelle de Geyian, 

— de girofle. 



25 centilitres. 
i litre. 
50 centilitres. 
iO centilitres. 
iO centilitres. 



— de muscades. 

Eau commune, quantité suffisante pour compléter 
un hectolitre de liqueur. Trancher, coller et filtrer après 
repos. 

ANiSETTE [genre de Lyon). 

Badiane, 1 kilo 750 grammes. 

Anis vert, i kilo. 

Coriandre, 250 grammes. 

Fenouilde Florence, 125 grammes. 
Bois de sassafras, 125 grammes. 



DBS LIQUEURS. tS3 

Angélique (racines), 30 grammes. 

Citrons frais (zestes)^ 30 

Alcool à 85*, 41 litres. 

Faire macérer pendant U heures et distiller au bain- 
marié avec précaution, mais sans rectifier; retirer 40 li- 
tres d'esprit parfumé; fondre à chaud 56 kilos de sucre 
rafflné trë^-blanc dans 19 litres d'eau; après refroidisse- 
ment^ mélanger le tout^ avec : 

Eau de fleurs d'oranger^ 2 litres. 

— de cannelle, 50 centilitres. 

Infusion d'iris, 50 centilitres. 

Eau commune, quantité suffisante pour compléter 
un hectolitre de liqueur. Opérer ensuite comme pour 
Tanisette de Bordeaux. 

Cette anisette est en ce moment très en vogue : on la 
sert dans les cafés avec un grand verre à pied, et en 
versant de l'eau dessus elle blanchit à peu près comme 
l'absinthe suisse. 



CRÈME d'absinthe. 



SommitésetfeuiUes sèches de gr. absinthe, 1 kilo. 

— — de petite absinthe, 500 grammes. 

Menthe poivrée en feuilles sèches, 500 grammes. 

Anis vert, 500 grammes. 

Fenouil de Florence, 1Î5 grammes. 

Calamus aroma tiens, 125 grammes. 

Citrons frais (zestes), 10 

Alcool à 85% 38 litres. 

Faire macérer pendant 24 heures, distiller et rectifier 
en joutant la quantité d'eau connue, retirer 36 litres 



S84 TBAITÈ 

d'esprit parfumé ; puis faire fondre à chaud 56 kilos de 
sucre dans 26 litres d'eau ; après refroidissement^ mé- 
langer le tout en employant une quantité d'eau néces- 
saire pour compléter un hectolitre de liqueur. 

CBÈias d'an66liqiib. 

Angélique (racines)^ i kilo 250 grammes. 
— (semences) > 1 kilo 250 grammes. 
Coriandrey 425 grammes. 

Fenouil^ 125 grammes. 

Alcool à 85% 38 litres. 

Faire macérer^ distiller et rectifier comme pour la 
recette précédente; ajouter aux 36 litres d'esprit par- 
fumé 56 kilos de sucre raffiné très-blanc^ avec la quan- 
tité d'eau connue pour former 100 litres de'liqueur. 

CRÂHB DE CÈLEBl. 

Semences de céleri, 2 kilos 500 granmies. 

Daucus de Grète^ 125 grammes. 

Alcool à 85<'^ 38 litres. 

Opérer suivant la méthode déjà prescrite pour retirer 
36 litres d'esprit parfumé^ auxquels on ajoute 50 centi- 
litres d'eau de cannelle de Chine^ ainsi que 56 kilos de 
sucre raffiné, très-blanc^ fondu à chaud dans une quan- 
tité d'eau suffisante pour former i 00 litres de liqueur. 

LIOUBUR dite DE LA GRANDB-CHARTRBDSB. 

[rerte.) 

Mélisse citronnée sèche, 500 grammes. 

Hysope fleurie (sommités sèches), 250 grammes. 
Menthe poivrée, sèche, 250 grammes. 



DES LIQUEURS. 



285 



KO grammes. 
125 grammes. 

30 grammes. 
125 grammes. 

62 grammes. 

i5 grammes. 

15 grammes. 

i5 grammes. 

15 grammes. 

52 litres. 



Génépi des Alpes, 

Balsamite, 

Thym, 

Angélique (semences), 

— (racines), 
Fleurs d'arnica, 

Bourgeons de peuplier-baumier. 
Cannelle de Chine, 
Macis, 
Alcool à 85% 

Faire macérer pendant 24 heures, distiller et rectifier 
pour obtenir 50 litres de bon produit; mettre ensuite 
50 kilos de sucre raffiné, blanc, fondu à chaud dans 
16 litres d'eau; mélanger et compléter au besoin les 
100 litres de liqueur avec de Teau commune; trancher, 
puis colorer en vert avec le bleu et l'infusion de sa- 
fran, ou le caramel, suivant la nuance qui sera deman- 
dée; coller et filtrer après repos. 

Si l'on voulait colorer cette liqueur avec la mélisse, 
l'hysope ou autres plantes, la couleur se décomposerait 
en peu de temps et formerait un dépôt assez fort dans les 
bouteilles ( Voyez couleur vbrte, p. 210). 



LIQUEUR dite DE LA GRANDE-CHARTREUSE. 

(Jaune). 



Mélisse citronnée, 
Hysope fleurie (sommités). 
Génépi des Alpes, 
Angélique (semences) , 
— (racines), 



250 grammes. 
125 grammes. 
125 grammes. 
125 grammes. 
30 grammes. 



28ft 



TAAITB 



Pleurs d'arnica. 
Cannelle de Chine, 
Macis, 
Coriandre, 
Aloès succotrin. 
Cardamome mineur, 
Girofle 
Alcool à 85» , 
Sucre raffiné blanc, 



15 grammes. 
i5 grammes. 
15 grammes, 
i kilo 500 gr. 
30 grammes. 
30 grammes. 
15 grammes. 
52 litres. 
50 kilos. 



Eau commune, quantité suffisante pour former 100 li- 
tres de liqueur, et suivre les prescriptions de la recette 
précédente. Colorer en jaune avec la couleur de safran. 

LIQUEUR dite DE LA GRANDE-CHARTREUSE. 

{Blanche.) 



Mélisse citronnée, 
Hysope fleurie (sommités), 
Génépi des Alpes, 
Angélique (semences), 

— (racines) , 
Cannelle de Chine, 
Macis, 
Girofle, 
Muscades, 

Cardamome mineur, 
Calamus aromaticus, 
Fèves Tonka, 
Alcool à 85*, 
Sucre raffiné, très-blanc. 



250 grammes. 
125 grammes. 
125 grammes. 
125 grammes. 

30 grammes. 
125 grammes. 

30 grammes. 

30 grammes. 

15 grammes. 

30 granunes. 

30 grammes. 

15 grammes. 

52 litres. 

50 kilos. 



Eau commune, quantité suffisante pour compléter 
100 litres. 



J>£S UQUEURS. 287 

Les recettes des trois liqueurs dites de la Grande-Char- 
treuse^ que nous donnons, imitent parfaitement celles 
fabriquées chez les religieux de l'ordre de Saint-Bruno y 
au couvent de la Grande^hartreuse, à 30 kilomètres 
de Grenoble. Ces liqueurs^ en raison de la grande quan- 
tité d'alcool qui entre dans leur composition, demandent 
à vieillir; aussi les religieux ne les livrent-ils au com- 
merce qu'au bout de 2 ou 3 ans de fabrication. 

CHINA-CHINA. 

Esprit de cannelle de Geylan^ 3 litres. 

•^ de girofle, 50 centilitres. 

— dé muscades, 50 centilitres. 

Infusion de curaçao, 3 litres. 

Alcool à 85% 33 litres. 

Sucre rafBné, 50 kilos. 

Eau commune, 26 litres. 

Faire tondre le sucre à chaud; après refroidissement, 
mélanger avec les esprits parfumés et Tinfusion^ et com- 
pléter les iOû litres de liqueur avec de Teau, s'il est 
nécessaire. Colorer en jaune foncé avec le caramel et un 
peu de couleur de safran. 

Le china-china a été inventé par un Liquoriste de 
Voiron (Isère); pendant quelques années, cette liqueur 
a eu du succès, mais aijgourd'hui elle est peu de- 
mandée. 

EAU DE LA CHINE. 

Cannelle de Chine, 250 grammes. 
Girofle, 250 grammes. 

Muscades, 60 grammes. 



988 TRAITÉ 

Storax calamité, 1S5 grammes. 

Badiane^ 2S0 grammes. 

Laurier sauce^ 12S grammes. 

Théimpérial, 250 grammes. 

Alcool à 85* y 38 litres. 

Paire macérer^ distiller et rectifier suivant les pres- 
criptions indiquées^ pour retirer 36 litres de bon produit; 
mélanger ensuite avec 56 kilos de sucre raffiné^ très- 
blanc^ fondu à chaud et ajouter la quantité d*eau néces- 
saire pour former 100 litres de liqueur. 

EAD DE LA CÔTE SAINT- ANDRÉ. 

Esprit de cannelle de Ceylan, 20 litres. 

— de girofle^ i litre. 
Alcool à 85% 15 litres. 
Sucre raffiné^ très-blanc, 56 kilos. 
Eau commune^ 26 litres. 

Mélanger les esprits parfumés et Talcool ; s^outer le 
sucre fondu à chaud dans la quantité d'eau prescrite 
pour former un hectolitre de liqueur. 

Le cinnamomum et la crème dé cawMllt se fabriquent 
de la même manière et ne sont autres que Teau de la 
Côte-Saint-André. 

EAU DE LA CÔTE AUX NOYAUX 

Esprit de cannelle de Ceylan^ iO litres. 

— de girofle, i litre. 

— de noyaux d'abricots, i 5 litres. 
Alcool à 85* , «0 litres. 
Sucre raffiné, très-blanc, 56 kilos. 
Eau commune, 26 litres. 



DE& UOVBVRS. 28!) 

Produit : 100 litres. Opérer comme ci-dessus. 

Les eaux de la Côte jouissaient autrefois d'une grande 
renommée ; les meilleures se fabriquaient chez les Yisi* 
landioes* 

CUBAÇAt). 

Ecorces de curaçao de HoUande, 5 Itilos. 
Oranges fraîches (zestes), 80 ^ 

Alcool à 85'* , 54 lih-es. 

Faire tremper les écorces de curaçao dans Teau frcidêy 
puis les zester lorsqu'elles seront suffisamment molles ; 
mettre infuser dans l'alcool pendant 24 heures avec les 
zestes d'oranges ; distiller et rectifier pour retirer 36 li- 
tres de bon produit, ajouter 56 kilos de sucre raffiné 
blanc fondu à chaud dans 22 litres d'eau; après refroi- 
dissement, mélanger le tout, ajouter encore 4 litres de 
couleur alcoolique, 30 centilitres dinfusion de curaçao 
et de Teau en suffisante quantité pour former 100 li- 
tres de couleur; trancher, coller; après repos ^ filtrer. 

Le curaçao surfin doit avoir une couleur jaune am- 
bré : on obtient cette nuance en ajoutant quelques gout- 
tes de dissolution d'acide tartrique. Le même effet se 
produit avec la couleur obtenue par l'ébuUition ou par 
l'hématine ; mais dans ces derniers cas, il faudrait ajou- 
ter 4 litres d'alcool à 85* pour remplacer ceux contenus 
dans la couleur alcoolique. 

Souvent le curaçao, quoique très-limpide lorsqu'on le 
regarde à travers un petit verre, parait trouble en le re- 
gardant en dessus; cet effet, dû à un excès de couleur, 
est demandé par quelques personnes. 

J9 



MO TKAITB 

Le curaçao surfin se prend quelquefois avec de Teau : 
il devient rose par Taddition de cette dernière. La 
transformation de couleur étonne et charme le public « 
qui la regarde bien à tort comme une preuve de qualité. 

L^infiision de curaçao s'emploie pour donner à la li- 
queur une légère amertume d'orange; la quantité indi- 
quée peut être augmentée ou diminuée suivant la force 
de cette infusion ou le gré du fabricant. 

Nous ne saurions trop blimer l'emploi de Peau chaude 
pour la trempe des écorces de curaçao : par ce pro- 
cédé, elka perdent une partie de leur parlum ei pren- 
peut un goût rance qui nuit considérablement à la it- 
qMeur, 

£n suivant exactement nos prescriptions, ob obtiendra 
un résultat des plus satisfisLÎsants, c'est-à-dire un curaçao 
qui pourra soutenir la comparaison avec ceux des meil- 
leurs Liquoristes. 

le curaçao Uane se prépare de la même manière, en 
remplaçant seulement la couleur alcoolique par une 
même quantité d'esprit a/6. 

EAi: DIVINE. 

Esprit de citrons, 8 litres. 

— d'oranges, 6 litres. 

— de coriandre, 3 litres. 

— de muscades, i litre. 
Eau de fleurs d'oranger, i litre. 
Alcool à 85% 18 litres. 
Sucre rafflné, très-hlanc, 36 kilos. 

Eau commune , quantité suffisante pour former uo 
hectolitre de liqueur. Opérer suivant la méthode connue. 



DES LIQUKURS. ^1 

Vers le milieu du siècle dernier^ l'eau divine était 
en grande réputation^ principalement celle fabriquée à 
Paris, chez les religieuses du SaiiitrSacrement, rue Saint- 
L«3uis, au Marais. 



KAU-DB-VIB D'aNDAYR. 



Anis tert, 375 grammes. 

Coriandre, 750 grammes. 

Amandes amères, 750 grammes. 

Angélique (racines), 500 grammes. 

Cardamome majeur, M grammes. 

— mineur, 30 grammes. 

Citrons frais (testes), 10 

Alcool à B^, 38 litres. 

Faire macérer, distiller et rectifier pour obtenir 36 li- 
tres d^esprit parfumé, lyouter ensuite : 

Sucre raffiné, très-blanc, 56 kilos. 
Infusion d'iris, 20 centilitres. 

Eau commune^ quantité suffisante pour compléter un 
hectolitre de liqueur. Opérer suivant la méthode in- 
diquée. 

On prépare aussi une eau-de-vie d'Andaye beaucoup 
plus spiritueuse que celles;!, en employant les mêmes 
doses de parfum ; pour cela, on supprime la moitié du 
poids du sucre et on augmente la quantité d'alcool d'un 
tiers (28 kilos de l'un et 54 litres de l'autre). 

BAU-DE-VIB DB DANTZICK. 

Esprit de^eannelle de Ceylan, 3 litres 50 centilitres. 
— de cannelle de Chine, 6 litres 50 centilitres. 



iM TRAITÉ 

Esprit de coriandre, 6 IHreSr 

— de cardamome majeur, 75 centilitres, 

— — mineur^ 75 centilitres. 

— d'ambrette^ 50 centilitres. 
Alcool à 85% 18 litres. 
Sucre raffiné, très-blanc, 56 kilos. 

Eau commune, quantité suffisante pour former un 
hectolitre de liqueur. Opérer suivant les prescriptions. 

On est dans Tusage de mettre des feuilles brisées d'or 
ou d'argent dans les flacons anglais de verre blanc ou 
vert contenant Teau-de-vie de pantzick. 

Cette eau-de-vie, telle qu'on la prépare dans la ville 
dont elle porte le nom, est plus spiritueuse que celle 
dont nous donnons ici la recette, mais elle est moins 
agréable. 

FBNOCnXBTTB DE L'ILE DB HHÉ. 

Esprit de fenouil, i 6 litres. 

— de coriandre, 2 litres. 

Eau de cannelle de Chine, 2 litres. 
Alcool à 85% 18 litres. 

Sucre raffiné, très-blanc, 56 kilos. 
Eau commune, quantité sufflsante pour former 100 li- 
tres de liqueur. Opérer suivant la méthode connue. 

CRÈME DE PLEURS d'ORANGER. 

Esprit de fleurs d'oranger, 18 titres. 

Alcool à 85% 1 8 litres. 

Sucre raffiné, très-blanc, 56 kilos 

Eau commune, 26 litres. 
Opérer comme ci-dess!is. 



J 



DES tiQUfiURS. 193 

CRÈME DB FRAMBOISES. 

Esprit de framboisiis, 26 litres. 

Alcool à 85% 10 litres. 

Sucre et^auy quantité connue. 
Ck)lorer en rouge à la cocbeniUe et opérer suivant la 
méthode indiquée. 

EUXIR DB «ARUS. 

Safran gatiuais^ 60 grammes. 

Aloës succotrin^ 125 grammes. 

Myrrhe, 125 grammes. 

Cannelle de Chine, 125 grammes. 

Girofles, 60 grammes^ 

Muscades, 60 grammes. 

Alcool à 85», 36 litres. 

Faire infuser pendant 24 heures, distiller avec précau- 
tion mais sans rectifier pour retirer 36 litres d'esprit par- 
fumé; syouter 56 kilos de sucre raffiné blanc, fondu à 
chaud dans la quantité d'eau connue; jeter le sirop bouil- 
lant sur un kilo de capillaire du Canada; après refroidis- 
sement passer à travers un tamis et procéder au mélange 
|)our former un hectolitre d'élixir; colorer ensuite en 
jaune d'or avec l'infusion de safran et le caramel. 

HUILE DE RIRSCHENWASSER. 

Kirsch fin à 50>, 25 litres. 
Esprit de noyaux, 5 litres. 

Eau de fleurs d'oranger, 1 litre. 

Alcool à 85% 16 litres. 

Sucre raffiné, très-blanc, 50 kilos. 

Eàu commune, 19 litres. 



294 TBAITÉ 



MAYORQUE. 



Oranges fraîches (zestes)^ 200 
Alcool à 85% 54 litres. 

Faire macérer pendant 48 heures^ distiller et rectifier 
pour retirer 36 litres de bon produit; ajouter 56 kilos de 
sucre blanc raffiné^ fondu à chaud dans 20 litres d^eau^ 
après refroidissement mélanger le tout en sgoutant en- 
core le jus des 200 oranges et 30 centilitres dMnfusion de 
xuraçao. Colorer en jaune d'or avec le caramel. Le nom 
de cette liqueur fait allusion au pays qui produit les plus 
belles oranges; elle a été inventée à Orléans^ et est en 
réputation daas le centre de la France; c'est exacte- 
ment^ au jus d'oranges près, la composition des gouUes 
ou des larfnes de Malte. 

V acidulé ou Vaciduline qui se fabrique à Lyon res- 
semble en tout point à la liqueur de Mayorque. 

CRÉUE DE MENTHE. 

Esprit de menthe^ 20 litres. 

Essence de menthe anglaise^ 15 grammes. 
Âkool à 85% 16 litres. 

Sucre raffiné très-blanc, 56 kilos. 
Eau commune, quantité connue. 

Opérer suivant la méthode indiquée, en uyapt soin de 
faire dissoudre à l'avance l'essence de menthe dans 
Talcool non parfumé. L'emploi de cette essence est in- 
dispensable^ si l'on veut obtenir une liqueur qui fasse 
éprouver à la bouche la fraîcheur que procluisent les 
pastilles (ie menthe. 



DBS LldUBUHS. n^ 

Veau du ckasseur n'est autre cliose que 1& crème de 
menthe^ à laquelle on t^ontc de l'ambrctte et de la oo- 
riaadre* 

LIQl'Eim DtJ mezeNC. 

Daucus de Grète^ 500 grammes. 

Muscades^ 4^5 grammes 

Macis, 60 grammes. 

Ambrette, 60 grammes. 

Myrobolans^ 60 grammes. 

Camomille romaine^ 2 kilos. 

Alcool à 85% 38 litres. 

Faire macérer pendant 24 heures^ distiller et rectifier 
})Our obtenir 36 litres de bon produit; ajouter 56 kilos 
de sucre raffiné blanc i fondu à chaud dans 22 litres 
d'eau ; après refroidissement mélanger le tout, en ajou- 
tant encore 4 litres d'infusion de vanille, puis colorer 
en jaune d'or avec la couleur de curaçao préparée par 
l'ébuUition (page 208). Cette recette imite parfaitement 
la liqueur du Mécène préparée à Lyon; comme celle-ci, 
eHe a U pfopriété de iMirMr au tù^ lorsqu'on verse de 
Teau dedans. 

Au dire de l'inventeur de cette liqueur, son parfum 
serait composé avec des plantes de la montagne du Mé- 
zenc (Suisse). 

CRÈME DE ttflLE I^LtCRS. 

Esprit de fleurs d'oranger, 8 litres. 

— de roses, 9 litres. 

— d'ambrette, 50 centilitres. 

— desassafiras, 2 litres 5Ô centilitres. 



296 TIIAITÉ 

Alcool à 85% 16 litres. 

Sucre raffiné^ trè»-blanc^ 56 kilo^. 

Eau commune, quantité suffisante pour former un 
hectolitre de liqueur. Opérer suivant les prescriptions 
indiquées. 

CB&m DB HOKA. 

Esprit de moka, S4 litres. 

Alcool à 85<> y t2 litres. 

Sucre raffiné, très-blanc, 56 kilos. 

Eau commune, quantité suffisante pour compléter un 
hectolitre de liqueur; opérer comme ci-dessus. 

CRiHB DB NOISETTB A LA ROSB. 

Esprit d'amandes amères, 10 litres. 

— de roses, 10 litres. 
Alcool à 85% 16 litres. 
Sucre raffiné, 56 kilos. 
Eau commune^ 26 litres. 

Produit : 100 litres de liqueur. Opérer comme ci- 
dessus. 

GRÈME DE NOYAUX. 

Esprit de noyaux d*abricots, 26 litres. 

— d'amandes amères, 10 litres. 
Eau de fleurs d'oranger, i litre. 
Sucre raffiné, très-blanc, 56 kilos. 
Eau commune, 25 litres. 

Produit: 100 litres. Opérer comme ci-dessus. 



DBS UQUBUB8. 



297 



CBÈMB DB NOYAUX DB PHALSBOURa. 



Esprit de noyaux d'abricots, 

— d'amandes amères^ 

— d'oranges^ 

— de citrons^ 

«- de cannelle de Chine^ 

— de girofle, 

— de muscades. 
Eau de fleurs d'oranger. 
Sucre raffiné^ très-blanc. 
Eau commune. 



26 litres. 

7 litres. 

i litre. 

1 litre. 

50 centilitres. 
35 centilitres. 
25 centilitres. 

i litre. 
56 kilos. 
25 litres. 



GRiMB d'OBIUITS. 



Esprit d'œillets, 

— de girofle, 
Alcool à 85% 
Sucre raffiné, blanc. 
Eau commune. 



25 litres. 
2 litres. 
9 litres. 

56 kilos. 

26 litres. 



Colorer en rouge à la cochenille. Produit : 100 litres. 



BAli d'oe. 

Esprit de citrons, 

— d'oranges, 

— de coriandre, 

— de daucus, 

— de fenouil. 

Eau de fleurs d'oranger. 
Alcool à 85* , 
Sucre raffiné, blanc, 
Eau commune, 



10 litres. 

8 litres. 

4 litres. 

2 litres. 

2 litres. 

1 litre. 

10 litres. 

56 kilos. 

25 litres. 



298 TMAItÊ 

Colorer en jaune avec le safran. Opérer comme ci- 
dessus. Produit : 100 litres. 

Veau d'argent se prépare de la même manière, à 
l'exception de la coloration. 

Ces liqueurs se mettent dans des flacons de verre 
blanc ; on ajoute des feuilles d^or brisées dans la pre- 
mière et des feoilles d'argent dans la seconde. 

PIBFAIT' AMOUR M UMtKAIlIB. 

Esprit de citrons^ 4 litres. 

— d'oranges, 4 litres. 

— de eorîaiidre, 5 litres. 

— d'anis, 3 litres. 
Alcool à 85% 20 litres. 
Sucre et eau, quantité connue. 

Colorer en rouge à la cocbenille. Produit : 100 litres. 
Opérer eomme ci-dessus. 



PERSICO. 


i 


Esprit d'amandes amères. 


15 litres. 


— dt'aneth, 


Silîtres. 


-^ de cannelle de Chine, 


2 htres. 


— de coriandre. 


2 Kfa*es. 

1 


— de fenouil. 


1 htre. 


Eao de fleurs d'oranger, 


1 htre. 


Aleoi* à. 85% 


U litres. 


Suert raffiné, très-blanc. 


5S kilos. 


Ean. commune, 


25 Ktres. 



Produit : 106 litres. Opérer comme cï-dessus. 



DBS LIQUIURS. t99 

HLILE DE RHUM. 

Rhum Ad à 50*, 30 litres. 

Alcool à 85% 18 litres* 

Sucre raffioé blanc, 50 ki]09. 

Eau commune^ 18 litresL 

Golor^ur en jaune foncé avec le caramel. Produit : 
iOO litres. Opérer comme ci-dessus. 

CRÈME DE ROSES. 

Esprit de roses, 30 litres. 

Alcool à 85% 6 litres. 

Sucre raffiné blanc, 58 kilos. 

Eau commune^ 26 litres. 

Ck>lorer en rouge à la cochenille et opérer comme ci- 
dessus. Produit : 1 00 litres. 

La crém» de roses musquée se prépare de la même ma- 
nière^ en {feulant quelquo^ gouttes de (eiliture^ de musc. 

EAU DES SEPT GRAINES. 

Esprit d'aneth, f litres. 

— d'angélique (semences), 3 litres 50 centil. 

— é'^nis, 3 litres 50 centil. 

— de céleri, 3 litres 50^ cenfil. 

— de chervi, 2 litres. 

— de coriandre, 3 litres 50 centil. 
-^ de fenouil, 3 litres. 

Alcool à 85% lf( litres. 

Sucre raffiné blanc, 5e kilos. 

Eau commune, 26 litres. 



300 TRAITÉ 

Colorer en jaune avec le caramel et opérer comme ci- 
dessus. Produit : 100 litres. 

SCCJBAC DE LORRAINE. 

Esprit de safran, 2 litres. 

— de cannelle de Chine, 5 litres. 

— de girofle, 4 litres. 

— de muscades, 3 litres. 
Eau de fleurs d'oranger, i litre. 
Alcool à 85% 22 litres. 
Sucre raffiné blanc, 56 kilos. 
Eau commune, t5 litres. 

Colorer en jaune ambré avec le safran et le caramel. 
Produit 100 litres. Opérer comme ci-dessus. 

GRÈMB DE THÉ DE LA CHINE. 

Esprit de thé, 35 litres. 

— d'angélique (racines), i litre. 
Sucre raCQné, très-blanc, 56 kilos. 
Eau commune, 26 litres. 

Opérer comme ci-dessus. Produit 100 litres. 

La crème de thé se met dans des flacons en verre blaoc 
recouverts avec de la soie imprimée, représentant des 
personnages et des caractères chinois. 



HUILE 


DE 


VENUS. 




Esprit de daucus. 






4 litres. 


— de carvi, 






2 litres. 


— de chervi. 






2 litres. 


— d'aneth. 






4 litres. 



DES LIQUBURS. JOI 

Esprit de citrons, 6 litres. 

— d'oranges, 4 litres. 
Eau de fleurs d'oranger, 1 litre. 
Alcool à 85% 1 4 litres. 
Sucre raffiné^ blanc, 56 kilos. 
Eau commune, 25 litres. 

Colorer en jaune clair avec le safran et opérer connue 
ci-dessus. Produit : 100 litres. 

EAU VERTE DE MARSEILLE. 

Esprit de cannelle de Chine^ 6 litres. 

— de coriandre, 4 litres. 

— de carvi, 4 litres. 

— de menthe^ 4 litres. 

— de citrons^ 10 lilres. 

— d'oranges, 8 litres. 
Sucre rafQné, blanc^ 56 kilos. 
Eau commune, 26 litres. 

Colorer en vert pré avec le safran et le bleu. Produit : 
100 litres. Opérer comme ci-dessus. 

VESPÉTRO DE MONTPELLIER. 



ipril 


t d'ambrette. 


1 litre. 


— 


d'aneth. 


3 litres. 


— 


d'anis. 


4 litres. 


— 


de carvi. 


6 litres. 


— 


de coriandre. 


6 litres. 




de daucus. 


3 lilres. 


— 


de fenouil. 


3 litres. 



302 TKAITÉ 

Alcool à 85% 10 litres. 

SQcre raffiné^ très-blane^ 56 kilos. 

Eau commune^ 28 litres. 

Opérer comme ci-dessus. Produit : iOO litres. 

Le nom de cette liqueur fait allusion à sa propriété 
de prévenir les gaz qui se développent à la suite des 
mauvaises digestions. Les graines qui entrent dans sa 
composition ont été fort nrônées^ ainsi que le prouTe la 
citation suivante : 

L'aneUi et le feneofl, Tanis et la eoriândre. 

N'ont point des effets différents : 
Dv fond des intestins ils font sortir les vents. 

Et par derrière ils les foill rendre. 

(EmU èê Sdoae.) 
KiU VIRGINALE OU DE POGBLLE. 

Esprit de céleri, iO litres. 

— de genièvre, 4 litres. 

— de daucus, 4 litres. 
-^ dâ canneiie de Chine, î litres. 

— de girofle, 4 litre. 
Eau de fleurs d'oranger, i litre. 
Eau de rosesy i litre. 
Alcool à 85», 15 litres. 
Sucre ratfflné, très-blanc, 5^ kilos. 
Eau commune, 24 litres. 

Prodifît : 100 litres; opérer comme ci-dessus. 



DBS LIQUEURS. dù3 

Liqueurs surfines des Iles. 

Les liqueurs des îles^ depuis plus d'un siècle, ont 
acquis une renommée extraordinaire due à la suavité de 
liarfum, à la finesse de goût et au velouté qui les distin- 
guent. Pendant longtemps on (lensait que ces liqueurs 
ne deTSient leur excellence qu'au tafia qu'on employait 
alors pour leur fabrication, mais le bon sens a tait jus- 
tice de ce préjugé : on a reconnu au contraire que le 
tafia communiquait aux liqueurs un goût empyreuma- 
tique; aussi, les Liquoristes des iles les composent 
maintenant avec des 3/6 de France. 

La plupart des liqueurs des îles, qui viennent de la 
Martinique, de la Guadeloupe ou . des Barbades, sont 
préparées avec des aromates tirés des végétaux de ces 
pays, comme Técorce de tulipier, le canang aromatique 
ou poivre d'Ethiopie, l'avocatier qui sent l'anis, le basai- 
mier de la Jamaïque à odeur de rose, la dodonée à 
feuilles étroHes qui sent la reinette, et use foule d'autres 
ingrédients qui nous sont fort peu connus, mais dont ks 
odeurs sitaves les font rechercher des Européens. 

La veuve Amphoux-Ghassbvbrt (Madeleine Acbard), 
née à Marseille, en 1707, qui s'établit à la Martinique en 
1769, où elle mourut en 1812, avait une réputation uni- 
verselle pour les liqueurs des iles. On les désignait sous 
le nom de liqueurs de la veuve Amphoux. De nos jours 
celles de GranAnaison, de FortrAoyal, sont amssi très- 
estimées. 

Les liqueurs des iles se préparent de la même ma- 
nière que les liqueurs surfines francatses : les propor- 



304 TRAITÉ 

tions d'alcool et de sucre sont invariables, savoir : 
40 litres d*esprit parfumé rectifié, et 56 kilos de sucre. 

Afin de ne pas répéter continuellement les mêmes 
choses^ il est entendu que toutes les recettes des îles 
s'appliquent à une fabrication de 100 litres de liqueur; 
que le sucre^ pour les raisons qui ont été signalées, doit 
toujours être fondu à chaud et employé après refroi- 
dissement; qu'en suite du mélange on doit procéder au 
tranchage^ puis à la coloration^ au collage et^ enfin, à la 
flltration après un repos de quelques jours. 

BAUME mviN. 

Baume du Pérou, 125 granunes. 

— deTolu, 125 grammes. 

Aloès succotrin, 30 grammes. 

Ambrette^ 125 granunes. 

Bois de Rhodes, 250 grammes. 

Alcool à 85% 42 litres. 

Faire macérer pendant 24 heures, distiller et recti- 
fier pour retirer 40 litres d'esprit parfumé; igouter en- 
suite: 



Rau de roses. 


3 litres. 


Rau de cannelle de Chine, 


2 litres. 


Sucre raffiné, très-blanc, 


56 kilos. 


Rau commune, 


17 litres. 


BAUU HUMAIN. 




Baume du Pérou, 250 


grammes. 


Benjoin en larmes, 1 25 


grammes. 


Myrrhe, 60 


grammes. 


Alcool à 85% 42 litres. 



DBS LIQUBUKS. 305 

Faire macérer pendant 24 heures, distiller et recti- 
fier |iour retirer 40 litres d'esprit parfumé; «Jouter en- 
suite : 

Eau de fleurs d'oranger^ i litre. 

Eau de roses, i litre. 

Sucre raffiné, très-blanc, 56 kilos. 

Eau commune, 20 litres. 

CKÉHE d'ananas. 

Ananas frais cueillis, 8 kilos. 

Alcool à 85% 40 litres. 

Ecraser les ananas et les mettre infuser dans l'al- 
cool pendant 8 jours, passer ensuite à travers un tamis 
de soie ; verser le sucre fondu à chaud dans 22 litres 
d'eau, ajouter 50 centilitres d'infusion de vanille, colorer 
en jaune clair avec le caramel. 

L'ananas étant un fruit dont le prix est toujours très* 
élevé , on le remplace souvent par d'autres fruits : voici 
une recette d'imitation : 

Poires de rousselet bien mûres, 10 kilos. 

Esprit de framt)oises, iO litres. 

Infusion de vanille, 2 titres. 

Alcool à 85% tH litres. 
Opérer comme ci-dessus. 

CRÈia DBS BARBADBS. 

Cédrats frais (zestes), 100 

Oranges fraîches (zestes), 20 

Alcool à 85% 50 litres. 

20 



306 TRAITÉ 

DisUUer après 24 lieures de macération, et rectifier 
pour retirer 40 litres de bon produit , auxquels on 
ajoute : 

Eau de cannelle, SO centilitres. 

Eau de girofle, 25 centilitres. 

Eau de macis, 25 centilitres. 

Sucre raffiné, très-blanc, 56 kilos. 

Eau commune, 21 litres. 

CRÈME DE CACHOU. 

» 

Cachou du Japon, 2 kilos. 

Alcool à 85% 42 litres. 

Faire macérer 24 heures, distiller et rectifler pour 
obtenir 40 litres d'esprit parfumé ; ajouter ensuite : 

Eau de fleurs d'oranger, 2 Utres. 

Sucre raffiné, très-blanc, 56 kilos. 

Eau connnune, 20 litres. 

CRÈME DE MOKA. 

Café moka. 5 kilos. 

Amandes amères, 1 kilo. 

Alcool à 85% 42 litres. 

Torréfier légèrement le café, puis le réduire en poudre 
grossière; faire infuser, distiller et rectifier, pour retirer 
40 litres de bon produit, auxquels on ajoute : 

Sucre raffiné, très-blanc, 56 kilos. 

Eau commune, 22 litres. 



30S TRAITÉ 

Dois de cascarille, 500 grammes. 

Alcool à 85*, 42 litres. 

Opérer comme ci-dessus^ pour retirer 40 litres d'esprit 
parfumé, auxquels on ajoute : 

Sucre raffiné, très-blanc, 56 kilos. 

Eau commune^ 22 litres. 

L'huile d'anis rouge des Indes se prépare de la même 
manière : on emploie un sucre moins blanc^ et (m co- 
lore ayec la cochenille. 

HUILE DE CACAO. 

Cacao caraque, 2 kilos. 

— maragnon, -2 kilos. 

Alcool à 85*, 42 litres. 

Torréfier le cacao et le réduire en poudre, faire in- 
fuser pendant 3 jours, distiller et rectifier, pour retirer 
40 litres de bon produit ; ajouter ensuite : 

Sucre raffiné, très-blanc, 56 kilos. 

Eau commune, 22 litres. 

HUILE DE CÉDRATS, 

Cédrats frais (zestes) , 1 50 

Alcool à 85% 50 litres» 

Faire infuser, distiller et rectifier, pour obtenir 
40 litres de bon produit, auxquels on ajoute : 

Sucre raffiné, blanc, 56 kilos. 

Eau commune, 22 litres. 

Colorer en jaune clair avec le caramel. 



DBS LIQUBITRS. 309 

La fine orange et VhiUie de bergamoHes s'obtiennent 
en opérant de la même manière et en remplaçant les 
cédrats par des oranges et des bergamottes fraîches; co* 
iorer aussi ces deux liqueurs en jaune clair. 

HUILE DE CANNELLE. 

Cannelle de .Geylan y 750 grammes, 

— de (3iine^ 250 grammes. 

Girofles^ 60 grammes. 

Alcool à 85% 40 litres. 

Faire macérer et distiller ayec précaution sans recti- 
fier, pour obtenir 40 litres de bon produit; ajouter en- 
suite: 

Sucre raffiné, blanc, 56 kilos. 

Eau commune, 22 litres. 

Colorer en jaune d'or avec le caramel. 

HUILE DES CRÉOLES. 

Ambrette, 250 grammes. 

Muscades, 125 grammes. 

Girofles, 425 grammes. 

Alcool à 85% 40 litres. 

Laisser infuser pendant 24 heures, distiller avec pré- 
caution sans rectifier, pour ot)tenir 40 litt*es d'esprit par- 
fumé ; ajouter ensuite : 

Sucre raffiné, blanc, 56 kilos. 

Kau commune, 22 litres. 

Colorer en rouge avec la cochenille. 

L'huile de Fertiambouc se prépare de la même ma- 



310 TRAITÉ 

nière; on la colore en jaune ambré avec la teinture de 
bois de Fernambouc^ à laquelle on ajoute r{ueique« 
gouttes de dissolution d'acide tartriquo. 

HUILE DE GIROFLE. 

Clous de girofle concassés, 150 grammes. 

Cannelle de Chine, 150 grammes. 

Alcool à 85% 40 litres. 

Même manière de distiller que pour la recette précé- 
dente ; ajouter an produit : 

Sucre raffiné, blanc, 56 kilos. 

Eau commune, 22 litres. 

Colorer en jaune ambré avec le caramel. 

HUILE DE RHUM. 

Rhum vieux, extra-fin, 34 litres. 

Alcool à 85% 14 litres. 

Sucre raffiné, blanc, 56 kilos. 

Eau commune, 14 litres. 

Faire fondre à chaud le sucre dans le bain-marie, puis 
après retirer le feu du fourneau et couvrir avec le chapi- 
teau; luter sans poser le col de cygne, verser ensuite par 
Torifice du chapiteau le rhum et l'alcool, remuer avec 
un bâton ou une spatule disposée à cet effet et boucher 
hermétiquement; après refroidissement, colorer en 
jaune foncé avec le caramel. 

HUILE DE VANILLE. 

Vanille du Mexi<|nc, i87 grammes. 

Alcool à 85". 40 litres. 



DBS LIQUEURS. 3| 1 

Sucre raffiné^ blanc, 56 kilos. 

Eau coinmuae, 22 litres. 

Couper la vanille en petits morceaux, puis la i)iler 
avec une partie de la dose du sucre (environ 5 kilos) ; 
mettre ensuite dans le bain-marie Talcool et le sucre 
fondu à cbaud; ajouter le sucre vanillé et mélanger le 
tout ; après avoir bien luté, chauffer doucement l'alam- 
bic pour faire digérer convenablement, mais sans distil- 
ler; laisser refroidir sur le fourneau, colorer ensuite en 
rouge avec la cochenille, coller et filtrer après repos suf- 
fisant. 

Celte méthode de préparer l'huile de vanille est excel- 
lente. 

Les li(|ueurs des îles s'expédient dans des bouteilles en 
verre noir ayant une forme particulière; elles sont con- 
nues sous le nom de bouteille» anglaises. 



Liqueurs étrangères. 

Les proportions de liquides et de substances pour 
les liqueurs étrangères n'ayant rien de fixe, nous indi- 
querons celles qu'on devra employer dans chaque re- 
cette, opérant du reste toujours sur un liectolilre de 
li(|ueur. 

AMSETTE DE HOLLANDE. 

Amandes amères, 1 kilo. 

Anis vert, 7;>0 grammes. 

Badian4% IM grammes. 



3i2 TRAITÉ 

Coriandre^ 250 grammes. 

Fenouil, 12S grammes. 

Thé impérial, i85 grammes. 

Laurier sauce, 125 grammes. 

Baume de Tolu, 90 grammes. 

Ambrette, 60 grammes. 

Alcool à 85«, 42 litres. 

Faire macérer pendant 24 heures^ distiller et rectifier 
pour obtenir 40 litres d'esprit parfumé ; ajouter ensuite : 

Eau de roses, 2 litres. 

Sucre raffiné; très-blanc, 56 kilos. 
Eau commune, 20 litres. 

Opérer et mélanger suivant la méthode connue. 

CURAÇAO DE HOLLAMIB. 

Ecorces de curaçao de Hollande, 8 kilos. 

Oranges fraîches (zestes), 80 

Alcool à 85% 54 litres. 

Opérer comme il est dit pour le curaçao surfin et 
retirer 36 litres d'esprit parfumé^ auxquels on ajoute : 
Infusion de curaçao, 60 centil. 

Ck)uleur alcoolique au Fernambouc, 4 litres. 
Sucre raffiné, blanc, 50 kilos. ' 

Eau commune, . 25 litres. 

CRim DE GENIÈVRE DE HOLLANDE. 

Genièvre Tieux à 50*, 60 litres. 

Sucre raffiné, très-blanc, 25 kilos. 

Eau conmiune, 23 litres. 
Opérer suivant la méthode connue. 



DBS LIQUEURS. 313 

BITTBR DE HOLLANDE. 

Ecorces de curaçao de Hollande^ 1 kilo. 
Galamus aromaticus^ 250 grammes. 

Aloès succotrin, 250 grammes. 

Bois de Fernambouc, 2 kilos. 

Alcool à 85% 60 litres. 

Eau commune^ 40 litres. 

Mettre les substances dans le bain>marie avec l'alcool 
et l'eau^ faire infuser à chaud pendant 24 heures ; après 
refroidissement, ajouter 15 grammes d'alun de Rome 
et filtrer sans coller. 

AMER DE HOLLANDE. 

Ëcorces de curaçao de Hollande, i kilo. 

Citrons frais (zestes), 20 

Oranges fraîches (zestes), 20 

Alcool à 50* , 100 litres. 

Faire infuser à froid pendant un mois, tirer i clair 
et filtrer. 

Les liqueurs hollandaises se mettent dans des cru- 
chons en grès rouge de forme carrée ou ronde, ainsi 
que dans des bouteilles en Terre noir à col allongé ou à 
forme écrasée : ces dernières sont appelées marleatuc. 

TÈRITABLB KAU-DE-VIE DE DANTZIGK. 

Cannelle de Ceylan, 125 grammes. 

Girofle, 15 grammes. 

Semences de céleri, 125 grammes. 

— de carvi, |25 grammes. 



31 •i TRAITÉ 

Semences d'anis vert, 1Î5 grammes. 

— de cumin, .10 grammes. 
Alcool à 85% SO litres. 

Faire infuser le toul pendant 34 heures et distiller 
avec précaution sans rectifier, pour retirer 50 litres d'es- 
prit parfumé, auxquels on ajoute : 

Sucre rafQné, très-blanc, 25 kilos. 

Eau commune, 33 litres. 

Opérer suivant la méthode connue, et ajouter une 
feuille d'or brisée dans chaque flacon. 

Cette liqueur étant très-spiritueuse et peu sucrée, de- 
mande à vieillir. On préfère généralement celle que nous 
avons indiquée aux liqueurs surfines françaises. 

FRANZCBSISCn-WASSER DR DANTZIGK. 

Anis vert, 500 grammes. 

Badiane, 500 grammes. 

Fenouil de Florence, 145 grammes. 

Coriandre, 250 grammes. 

Sauge sèche, 500 grammes. 

Menthe poivrée sèche, 500 grammes. 

Citronelle, 500 grammes. 

Alcool à 85% 40 litres. 

Faire macérer 24 heures, distiller et rectifier, pour 
retirer 38 litres d'esprit parfumé, auxquels on sgoute : 

Esprit de citrons, 1 litre. 

— d'oranges, 1 litre. 
Hucre raffiné, blanc 37 kilos 500 gr. 
Kau commune, 35 litres. 



DES LIQUEURS. 315 

Colorer en rouge vif avec la cochenille el opérer sui- 
vant la méthode connue. 



deutschland-wasseu de breslau. 



Racines d'anfrélique. 
Semences d'ancth, 

— de carvi, 

— de cumin, 
Calamus aromaticus. 
Camomille romaine. 
Muscades, 

Alcool à 85% 



i kilo. 
125 grammes. 

60 grammes. 

30 grammes. 
125 grammes. 
500 grammes. 

30 grammes. 

42 litres. 



Paire infuser pendant 24 heures^ distiller et rectifier, 
pour obtenir 40 litres de bon produit; sgouter ensuite : 
Infusion d'iris, 50 centilitres. 

Sucre raffiné, blanc, 37 kilos 500 gr. 

Eau commune, 35 litres. 

Colorer en vert clair avec le safran et le bleu et opé- 
rer suivant la méthode connue. 

usqcjebalgh d'Ecosse. 



Safran, 

Baies de genièvre. 

Badiane, 

Racines d'angélique, 

Coriandre, 

Cannelle de Chine, 

Ambrette, 

Citrons frais (zestes), 

Alcool à 85% 



60 grammes. 
250 grammes. 
425 grammes. 
125 grammes. 
250 grammes. 

60 grammes. 

60 grammes. 

25 

40 litres. 



3 1 6 TRAITÉ 

Faire infuser le tout pendant un nioîs^ en remuant de 
temps en temps; passer ensuite à travers un tamis de 
crin, et ajouter : 

Eau de fleurs d'oranger, 2 litres. 

Sucre raffiné blanc, Î5 kilos. 

Eau commune, 41 litres. 

Colorer avec la cocheniUe, afin de donner une légère 
teinte de jaune rougeàtre. 

L'usquebaugh est une boisson en réputation dans les 
îles Britanniques; Walter Scot la cite souvent, no- 
tamment dans ses romans des Puritains et du Pirate, 
Paul Féval en parle aussi dans les Mystères de Londres. 
Cette liqueur se préparait originairement à Batavia; elle 
a été introduite en Europe par les Hollandais. 



AMBR D'ANGLETERRE. 



Citrons frais (zestes) , 28. 

Oranges fraîches (zestes), 2S. 

Calamus aromaticus, 425 grammes. 
Gingembre, 60 grammes. 

Gentiane, . 500 grammes. 

Cumin, 30 grammes. 

Cannelle de Chine, 30 grammes. 

Girofle, 15 granmies. 

Muscades, 15 grammes. 

Alcool à 50*, 100 litres. 

Faire macérer le tout pendant un mois, remuer de 
temps en temps, passer ensuite à travers un tamis de 
crin et filtrer sans coller. 



DES LIQUEURS. 3i7 

ALKBRMÈS DE FLORENCE. 

Ambrette, 150 gramines. 

Galamus aroraaticus^ 150 grammes. 

Cannelle de Geylan, 250 grammes. 

Girofle, 60 grammes. 

Macis, 60 grammes. 

Alcool à 85% 40 litres. 

Faire macérer pendant 48 heures, puis distiller au 
bain-marie a\ec précaution, sans rectifier, pour retirer 
40 litres d'esprit parfumé; ajouter ensuite : 

Infusion d'iris, 50 centilitres. 
Eau de roses, 4 litres. 

Sucre raffiné blanc, 56 kilos. 

Eau commune, 18 litres. 

Colorer en rose a\ec la cochenille, et opérer suivant la 
méthode connue. 

AQUA BIANCA DE TURIN. 

Cannelle de Ceylan, 500 grammes. 

Girofles, 60 grammes. 

Muscades, 60 grammes. 

Alcool à 85% 40 litres. 

Distiller après avoir fait macérer le tout pendant 
24 heures, sans rectifier, pour obtenir 40 litres de bon 
produit, auxquels on sgoute : 

Sucre raffiné très-blanc, 56 kilos. 

Eau commune, 22 litres. 



318 TRAITÉ 

Opérer suivant la méthode connue^ et mettre daus 
chaque tlacon une feuille d'argent brisée. 

AQL'A d'OBO de Tl'RlX. 

Gaiinelle de Ceylan^ 250 grammes. 

Girofles, 30 grammes. 

Racmes d'angélique^ 125 grammes. 

Daucus de Crète^ 125 grammes. 

Citrons frais (zestes), 80. 

Alcool à 85% 40 litres. 

Faire macérer pendant 24 heures^ distiller ensuite au 
bain-maric, sans rectifier^ pour (Atenir 40 litres d'esprit 
parfumé; ajouter ensuite : 

Sucre raffiné très-blanc^ 56 kilos. 

Eau commune, 22 litres. 

Opérer suivant la méthode connue, et mettre dans 
chaque flacon une feuille d^or brisée. 

CEDRATO PALERMITANO. 

Cédrats frais (zestes^, iOO. 

Alcool à 85*, 50 litres. 

Distiller et rectifier pour retirer 40 litres de bon pro- 
duit, auxquels on ajoute : 

Eau de cannelle de Ceylan, 50 centilitres. 

Eau de girofle, 25 centilitres. 

Eau de macis, 25 centilitres. 

Esprit d'ambrette, 50 centilitres. 

Sucre raftiné très^blanc, 56 kilos. 

Eau commune, 21 litres. 
Opérer suivant la méthode connue. 



I>ES LIQUELRS. 319 

LA FIORINl BE FLORB^iCE. 

Cardamome majeur, 250 grammes. 

Muscades^ 25<» grammes. 

Alcool à 85% 38 litres. 

Distiller au bain-marie avec précaution et sans recti- 
fier, pour retirer 38 litres d'es|)ril parfumé, auxquels on 
ajoute : 

Infusion d'iris, 2 litres. 

Eau de fleurs d'oranger, 2 litres. 

Sucre raffiné blanc, 56 kilos. 

Eau commune, 20 litres. 

Opérer suivant la méthode connue. 

LA JOUVENINA DE TUBIN. 

Cannelle de Chine^ 125 grammes. 

Benjoin en larmes, 30 grammes. 

8torax Calamité, i25 grammes. 

Muscades, 60 granunes. 

Ambrette, 30 grammes. 

Laurier sauce, 250 grammes. 

Bois de Rhodes, 250 grammes. 

Alcool à 85% 40 litres. 

Distiller au bain-marie avec précaution et sans rec- 
tifier^ pour retirer 40 litres de produit ; ajouter : 

Eau defleui*sd'oL*anger, 1 litre. 

Sucre raffiné blanc, 56 kilos. 

Eau commune, 21 litres. 

Colorer en rouge clair à la cochenille, et opérer sui- 
vant la méthode connue. 



320 TRAUÉ 



MARASOtlNO DE ZARA. 



Eau de marasquin. 20 litres. 

Eau de fleurs d'oranger^ i litre. 

Eau de roses, i litre. 

Alcool à 8S% 40 litres. 

Sucre raffiné très-blanc^ 56 kilos. 

Mettre les eaux parfumées et le sucre dans le bain- 
marie ; couvrir avec le chapiteau sans poser le col de 
cygne; luter et chauffer fortement en passant un bâton 
ou une spatule dans l'orifice du chapiteau, afin de re- 
muer le sirop; ajouter Talcool après que le sucre sera 
fondu ; remuer à nouveau et boucher hermétiquement; 
retirer le feu du fourneau et laisser refroidir dans Fa- 
lambic. 

On prépare encore un marasquin de la manière sui- 
vante : 

Esprit de framboises, i S litres. 

— de noyaux d'abricots, 8 litres. 

— de fleurs d'oranger, 2 litres. 
Kirsch vieux, 20 litres. 
Sucre raffiné, très-blanc, 56 kilos. 
Eau commune, 17 litres. 

Opérer suivant la méthode connue. 

MYROBOLAFfTI. 

Myrobolans, 500 grammes. 

Storax calamité, 125 grammes. 

Laurier sauce, 500 grammes. 

Alcool à 85% 42 litres. 



DBS LIQUBUR8. 3Î1 

Faire macérer pendant 24 heures, distiUer et recti- 
fier poar retirer 40 litres de bon produit, auxquels on 
ajoute : 

Eau de roses, 2 litres. 

— de cannelle de Chine, 25 centilitres. 

Sucre raffiné très-blanc, 56 kilos. 

Eau commune, 20 litres. 

Opérer suivant la méthode Connue. 

OLIO DI CRBMONA. 

Limons frais (zestes), 50. 

Oranges fraîches (zestes), 40. 

Storax calamité, 250 grammes. 
Alcool à 85% 42 litres. 

Distiller et rectifier après macération, pour retirer 
40 litres d'esprit parfumé ; ajouter ensuite : 

Eau de roses, 2 litres. 

Sucre raffiné, blanc, 56 kilos. 

Eau commune, 20 litres. 

Ck>lorer en rouge à la cochenille et opérer comme ci- 
dessus. 

ROSOLIO DI TORINO. 

Amandes amères, i kilo 500 gr. 

Noyaux d'abricots, 2 kilos. 

Anisvert, 250 grammes. 

Coriandre, 125 grammes. 

Fenouil, 125 grammes. 
Alcool à 85% 32 litres. 

21 



TRAITÉ 



Paire macérer pendant 24 heures^ distiller et recti- 
fler pour retirer 90 titres d'esprit parfumé; ajouter en- 
suite : 

Esprit de roses. 

Eau de cannelle de Chine, 

— de girofle, 

— de muscades, 

— de fleurs d'oranger. 
Sucre raffiné, blanc. 
Eau commune. 

Colorer en rose clair aTec la cochenille et opérer 
comme ci-dessus. 



10 litres. 
50 centilitres. 
2S centilitres. 
25 centilitres. 
1 litre. 
56 kilos. 
20 litres. 



RUBINO YBNBZIA. 



Amandes amères. 
Badiane, 
Fenouil, 
Storax calamité, 
Angélique (racines). 
Alcool à 85» , 



f kilo. 
i kilo. 
125 grammes. 
125 grammes. 
125 grammes. 
42 Utres. 



Faire infuser pendant 24 heures , distiller et recti- 
fier pour obtenir 40 litres de bon produit ; ajouter en- 
suite : 



Infusion de iranille. 
Eau de cannelle de Cliine, 
Eau de girofle, 
— de muscades, 
Sucre raffiné, blanc, 
Eau commune, 



50 centilitres. 
50 centilitres. 

20 centilitres. 
30 centilitres. 
56 kilos. 

21 litres. 



DBS LIQUEURS. 323 

Colorer en rose clair avec la cocbenilley et opérer 
comme ci-dessus. 

VANIGLIA Dl NAFOLl. 

Cette liqueur se prépare exactement comme Thuile de 
vanille des lies ; seulement, sa couleur doit être d'un 
rose très-clair. 

Toutes les liqueurs d'Italie se mettent dans des bou- 
teilles de verre vert clair de formes diverses ; la plu- 
part sont garnies à Textérieur avec une espèce de corde 
en jonc. 



iCBcHitare et wmetUtm des Li^ievr» 



-Ainsi que nous l'avons dit précédemment, il existe 
quelques substances aromatiques, desquelles il serait 
impossible d'extraire le parfum par la distillation soit 
avec l'eau , soit avec l'alcool. L'infusion devient doue 
obligatoire, si l'on veut composer des liqueurs avec ces 
substances. 

La totalité presque entière des liqueurs par infusion 
est connue sous le nom de raiafials. D'après certains 
auteurs, l'origine du mot ralafiaî serait la même que 
celle de ratifier, et dériverait des deux mots latins, 
rata fiant (que les choses convenues soient faites). 



394 TRAITÉ 

Cette opinion est basée sar ce que les anciens discutaient 
les affaires à tablc^ et sanctionnaient les résolutions pri- 
ses, en buvant à la fin du repas quelques liqueurs agréa- 
bles; un reste de cet usage existe encore de nos jours 
dans certaine classe du peuple. 

Le nombre des recettes des liqueurs par infusion est as- 
sez restreint pour que nous donnions, dans chacune d'el- 
les, les proportions d'infusion ou de substances aromati- 
ques, ainsi que ceUes d'alcool, de sucre et d'eau qui 
entrent dans leur composition. Nous répéterons, et plus 
particulièrement pour les rataflats, ce que nous avons dit 
à l'égard de l'inégalité de résultat. Bien qu'en employant 
avec la plus scrupuleuse attention les doses que nous in- 
diquons, il pourrait arriver qu'une liqueur faite à une 
époque fût inférieure à celle préparée dans une autre : 
l'état des substances ou des fruits, leur plus ou moins 
de maturité, les influences de température, une infusion 
plus ou moins prolongée, etc., etc., sont autant de cau- 
ses qui peuvent différencier les liqueurs. Ici, notre 
mission s'arrête; nous ne pouvons communiquer i nos 
lecteurs cette habitude, ce tact qui font qu^nn bon Li- 
quoriste reconnaît de suite, en goûtant une liqueur^ 
si elle possède le parfum désirable : ce n'est que par 
une longue pratique que l'on peut acquérir cette expé- 
rience. 

Les fabrications, comme précédemment, s'appliquent 
toutes à un hectolitre de liqueurs. 



8 



DES LIQUEURS. 32 

tiqmvacs aimants. 

HUILB DE VANIIXB. 

Infusion de vanille, i litre* 

Teinture de stoirax calamité, 20 centilitres. 

Alcool à 85"* , U litres. 

Sucre, 12 kilos 500 gr. 

Eau commune, 66 litres. 
Colorer en rouge à Torseille. 

BROU DB NOIX. 

Infusion de brou de noix, vieille, 20 litres. 

Esprit de muscades, 25 centilitres. 

Alcool à 85% 13 litres. 

Sucre, 12 kilos 500 gr. 

Eau commune, 58 litres. 

Colorer en jaune foncé avec le caramel. Si le parfum 
de cette liqueur n'était pas suffisamment prononcé, on 
pourraity ajouter quelques litres d'eau de noix, eu rem- 
placement d'une même quantité d'eau commune. 

RATAFIAT DE CASSIS. 

Infusion de cassis, première, 25 litres. 

Alcool à 85*, 12 litres. 

Sucre, 12 kilos 500 gr. 

Eau commune, 54 litres* 
Si l'on voulait employer de l'infusion deuxième, voici 
comment il faudrait procéder : 

Infusion de cassis, deuxième, 32 litres. 
Alcool à 85% 6 litres. 



3S6 TftAITÈ 

Sucre, 12 kilos 500 gr. 

Eau commune^ S4 litres. 

On opérerait ainsi avec Tinfusion de troiriéme. 

Infusion de cassis, trairième, 4S litres. 
Alcool à 85% 7 litres. 

Sucre, 12 kilos 500 gr. 

Eau commune, 39 litres. 

Dans le cas où cette dernière fabrication ne serait pas 
assez parfumée, on jouterait 2 ou 3 litres d'esprit de 
feuilles de cassis, en retirant toutefois une même quan- 
tité d'alcool à 85«. 

Les trois exemples qui précèdent» guideront encore, si 
Ton emploie simultanément les trois infusions ou seu- 
lement deux d'entre elles. 

RATAFIAT DE FRAHIIOISBS. 

Infusion de firamboises, 15 litres. 

— de cassis ou de merises, 5 litres. 

Alcool à 85% 12 litres. 

Sucre, 12 kilos 500 gr. 

Eau commune, 59 litres. 
L'infusion première de cassis ou de merises sert à co- 
lorer davantage cette liqueur. 

RATAFUT DB GODIOS. 

Suc exprimé de coings bien mûrs, 6 litres. 

Esprit de girofle, 50 centilitres. 

Alcool à 85% 25 litres. 

Sucre, 12 kilos 500 gr. 

Eau commune, 60 litres. 



DBS UQCTOB8. 3t7 

Colorer en jaune clair avec le caramel. 
Le raiafiaî dé poirtè de roussdet et celui de poires 
d'AngkUrre se préparent de la même manière. 



ffti|iteitt0 koubUa. 



HUUJI DB VAlfUXB. 

Infusion de yanille, ^ litres. 

Alcool à 85% 48 litres. 

Sucre^ V^ kilos. 

Eau commune^ 33 litres. 

Colorer fortement en rouge à l'orseille. 

BROU DE IfOll. 

Infusion de brou de noix, 30 litres. 
Esprit de muscades, SO centilitres. 

Alcool à 85"», 32 litres. 

Sucre, ÎK kilos. 

Eau commune, 21 litres. 

Colorer fortement en jaune, avec le caramel, afin que 
la liqueur dédoublée soit d'une nuance assez prononcée. 

RATAFIAT DB CASSIS. 



Infusion de cassis, premUrty 


50 litres. 


Alcool à 88-, 


25 litres. 


Sucre, 


25 kilos. 


Eau commune, 


8 litres* 



32S TRAITÉ 



AUTRE. 



Infusion de cassis, première, 25 litres. 

—• — deuxième, 30 litres. 

Alcool à 85% 17 litres. 

Sucre^ 25 kilos. 

Eau commune, il litres. 

RATAFIAT DE FRAMBOISES. 

Infusion de framboises^ 30 litres. 

— de cassis ou merises, iO litres. 

Alcool à 85* , u litres. 

Sucre, 25 kilos. 

Eau commune, 19 litres. 



tiqiuwcB htm ^ fmB^ 

HUUJE DS VANUXB. ■ 

Infusion de vanille, 4 litres. 

Alcool à 85*, 24 litres. 

Sucre, Î5 kilos. 

Eau commune, 55 litres. 
Colorer en rouge au cudbéar. 

HUaB DE VIOLETTE. 

Infusion d'iris, 6 litres. 

Alcool à 85% 22 litres. 

Sucre, 25 kilos. 

Eau commune, 55 litres. 

Colorer en violet avec le cudbéar et le bleu. 



DES LIQUEURS. 329 

BROU DE NOIX. 

Infusion de brou de noix^ vieille, 25 litres. 
Esprit de muscades^ 30 centilitres. 

Alcool à 85% 13 litres. 

Sucre, 25 kilos. 

Eau commune, 45 litres. 

Colorer en jaune foncé avec le caramel. 

RATAFIAT DE CASSIS. 

Infusion de cassis, première, 30 litres. 

— de framboises, 5 litres. 
Alcool à 85% 12 litres. 
8ucre, 25 kilos. 
Eau commune, 36 litres. 

Mêmes observations que pour les cassis précédents» 

RATAFUT DE CERISES. 

Infusion de cerises, 30 litres. 

— de merises, 5 litres. 
Esprit de noyaux d'abricots, 5 litres. 
Alcool à 85% 4 litres. 
Sucre, 25 kilos. 
Eau commune, 39 litres. 

La couleur de ce ratafiat ne doit pas être foncée. 

RATAFIAT DE FRAMROISBS. 

Infusion de framboises, 20 litres. 

— de merises, 6 litres. 
Alcool à 85% 10 litres. 
Sucre, 25 kilos. 
Eau commune, 47 litres. 



3.10 TRAITE 

RATAFIAT DE Q0ATRE-FRUIT8. 

Infusion de cassis^ première, 10 litres. 

— de cerises^ 10 litres. 

— de framboises, 8 litres. 

— demeriseSy 8 litres. 
Alcool à 85% 8 litres. 
Sucre, *» kilos. 
Eau communop 39 litres. 

RATAHAT DE G0I1IG8. 

Suc exprimé de coings, bien mûrs, 8 litres. 

Esprit de girofle, SO centilitres. 

Alcool à 85% î8 litres. 

Sucre, *5 kilos. 

Eau commune, 47 litres. 
Colorer en jaune clair avec le caramel. 



HUILE DE VANILLE. 

Infusion de vanille, 8 litres. 

Alcool à 85% 24 litres. 

Sucre raffiné^ blanc, 43 kil. 750 gr. 

Eau commune, 39 litres. 
Colorer en rouge au cudbéar. 

HUILE DE VIOLETTES. 

Infusion d'iris, 10 litres. 

Alcool à 85°, 12 litres. 



1>BS LIQUICBS. 334 

SQcre rafBné^ blanc, 43 kil. 750 gr. 

Eau commune^ 39 libres. 

<k>lorer en Tîolet a^ec le cudbéar et le bleu. 

BROU DE NOIX. 

Inftision de brou de noix, vielUe, 32 litres. 
Esprit de muscades^ 35 centilitres. 

Alcool à 85% 15 litres. 

Sucre^ 37 kil. 500 gr. 

Eau commune, 27 litres. 

Colorer en jaune foncé avec le caramel. 

RATAFIAT M CASSIS. 

Infusion de cassis^ premire, 35 litres. 
— de framboises, 8 litres. 

Alcool à 85% 10 litres. 

Sucre, 37 kil. 500 gr. 

Eau commune, 21 litres. 

RATAFIAT DE CERISES. 

Infusion de cerises, 35 litres. 

— de merises, 8 litres. 
Esprit de noyaux d'abricots, 6 litres. 
Alcool à 85% 4 litres. 
Sucre, 37 kil. 500 gr. 
Eau commune, 21 litres. 

RATAFIAT DE PRAHROISES. 

Infusion de framboises, 25 litres. 

— de merises, 10 litres. 
Alcool à 85% 10 litres. 



33^ TRAITE 

Sucre, 37 kil.500gr. 

Eau commune, «9 litres. 

RATAFIAT DE QUATEB-FEUITS. 

Infusion de cassis, première, 15 litres. 

— de cerises, 12 litres. 

— de framboises, iO litres. 

— de merises, 15 litres. 
Alcool à 85% 6 litres. 
Sucre, 37 Wl. »00 gr. 
Eau commune, 16 litres. 

RATAFIAT DE COINGS. 

Suc exprimé de coings bien mûrs, 12 litres. 
Esprit de girofle, 75 centilitres. 

Alcool à 85% 31 litres. 

Sucre raffiné, blanc, 37 kil. 500 gr. 

Eau commune, 30 litres. 

Colorer en jaune clair avec le caramel. 



CiqiteitrB sm^ts. 

LIQUEUR HYGIÉNIQUE dite DE RASPAIL. 

Sommités sèches d'angélique, 8i0 grammes. 

Racines — 810 grammes. 

Galamus aromaticus, 216 grammes. 

Myrrhe, 108 grammes. 

Cannelle, 108 grammes. 

Aloès, 54 graiomes. 



DES LIQUEURS. 333 

Clous de girofle, 54 grammes. 

Vanille^ 54 grammes. 

Noix muscade, i4 grammes. 
Safran, 3 grammes. 

Alcool à SS^» , 54 litres. 

Sucre raffiné^ blanc, 27 kilos. 

Eau commune, 27 litres. 

Faire macérer le tout à une chaleur douce pendant 
quinze jours^ en agitant de temps en temps ; passer et 
exprimer; jouter ensuite le sucre fondu à chaud dans 
la quantité d'eau indiquée; coller et filtrer après repos. 

Cette recette est celle publiée par F. V. Raspail, dans 
son Manuel annuaire de la santé. 

UQUEUR STOMACHIQUE DOEÉE. 

Quinquina rouge concassé, i87 grammes. 
Ecorces de curaçao de Hollande, 125 grammes. 

Cannelle de Ceylan, 125 grammes. 

Vanille, 90 grammes. 

Safran, 10 grammes. 

Alcool à 85% 36 litres. 

Sucre rafBné, blanc, 37 kil. 500 gr. 

Eau commune, 38 litres. 

Faire macérer pendants jours, passer avec expression, 
syouter le sucre et Teau, coller et filtrer, puis mettre 
dans chaque bouteille une feuille d'or brisée. 

CRÈHR DE VANILLE. 

Infusion de vanille, 10 litres. 

Alcool à 85% 20 litres. 



33é TBAITÉ 

Sucre raffiné^ blanc, 56 kilos. 

Eau commune, 26 litres. 

Colorer en rouge à la cochenille. 

CRiMB DE TIOLBTTB. 



Infusion diris. 


12 litres 


Alcool à SS*» y 


24 litres 


Sucre raffiné, blanc^ 


56 l&ilos. 


Pau commune. 


26 litres 



Colorer en violet avec la cochenille et le bleu. 

CRÈMB DE BROU DE NOIX. 

Infusion de brou de noix, vieille, 40 litres. 
Esprit de muscades, 50 centil. 

Alcool à 85% 10 litres. 

Suore raffiné, blanc, 50 kilos. 

Eau commune, 16 litres. 

Colorer en jaune foncé avec le caramel. 

CRÈMB DE CASSIS. 

Infusion de cassis, première^ 40 litres. 

Esprit de framboises, 5 litres. 

Alcool à 85% 5 litres. 

Sucre raffiné, blanc, 50 kilos. 

Eau commune, 16 litres. 

RATAFIAT DE CERISES DE GRENOBLE. 

Infusion de cerises, 25 litres. 

— de merises, 15 litres. 

Esprit de noyaux d'abricots, 8 litres. 

— de framboises, 4 litres. 



DES LIQUEURS. 335 

Sucre raffiné, blanc, 50 kilos. 

Eau commune, 14 litres. 

RATAFIAT DE GRENOBLE dit (le TEYSSÈRE. 

Cassis, 15 kilos. 

Framboises, SO kilos. 

Cerises, 20 kilos. 

Merises, 10 kilos. 

Alcool à SS"", 36 litres. 

Sucre raffiné, blanc, 50 kilos. 

Broyer le tout sans écraser les noyaux et mettre infu- 
ser dans l'alcool pendant un mois; passer ensuite en ex- 
primant, et syouter le sucre fondu à chaud dans une 
quantité d'eau suffisante pour former un hectolitre de 
ratafiat. 

On prépare encore cette liqueur de la manière sui- 
Tante : 

Prendre une quantité suffisante de merises bien mû- 
res, puis les écraser après avoir ôté les queues, les met- 
tre ensuite sur le feu dans une bassine en cuivre rouge 
avec un peu d'eau; chauffer rapidement en ayant soin de 
remuer avec une spatule jusqu'à ce que le liquide soit 
un peu épais, verser alors le tout dans un tamis sur une 
terrine en grès et presser le marc lorsqu'il sera froid ; 
composer ensuite le ratafiat comme il suit : 

Suc de merises bouilli, 20 litres. 

Infusion de cassis, 1 litres. 

— de cerises, 20 litres. 

Esprit de framboises, iO litres. 

Alcool à 85% 8 litres. 

Sucre raffiné blanc, 50 kilos. 



336 TRAITÉ 

Faire fondre le sucre à chaud dans le jus de merises 
et^ après refroidissement, opérer le mélange en Roulant 
un peu d*eau, s'il est nécessaire, pour former un hecto- 
litre de liqueur. 

L'ébullition ne peut altérer les merises, ces fruits 
n'ayant ni parfum ni parenchyme et leur suc étant ex- 
trêmement aqueux : le feu au contraire leur est très- 
favorable, car il développe à la fois le bon goût et le 
principe sucré. 

On peut aussi préparer le ratafiat de Grenoble au moyen 
des infusions de fruits cfui entrent dans sa composition. 

RATAFIAT DE FRANBOISIS. 

Infusion de framboises, 30 litres. 

— de merises, iO litres. 

Alcool à 85% iO litres. 

Sucre raffiné, blanc, 50 kilos. 

Ëau commune, 16 litres. 



6UI6N0LRT d'aNGBRS. 



Infusion de cerises, 20 litres. 

— de merises, ïo litres. 

Alcool à 85% 10 litres. 

Sucre raffiné blanc, 50 kilos. 

Eau commune, i6 litres. 



DES LIQUEURS. 337 



IKeeeites des Ligueurs par Halles volailles 

oa Essences. 

Les liqueurs parfumées au moyen de la dissolution 
d'une ou plusieurs huiles \olatiles ne sont jamais aussi 
suaves ni aussi fines que celles parfumées par les esprits 
distillés. Quoique très-aromatiques, ces liqueurs possè* 
dent uneâcretéque les gourmets savent parfaitement re- 
connaître; elles laissent un sentiment durable et impor- 
tun de chaleur et de corrosion dans la bouche^ le gosier, 
l'estomac, et quelquefois même jusque dans les voies uri- 
naires des personnes qui en font usage. 

Cependant, tout en considérant les liqueurs obtenues 
par dissolution comme inférieures, sous tous les rap- 
ports, à celles obtenues par distillation, nous recon- 
naissons qu'il peut exister des circonstances où le 
Liquoriste soit obligé d'avoir recours à l'emploi des 
essences pour la fabrication des liqueurs. Pénétré de 
cette nécessité, nous allons indiquer les modes de prépa- 
ration qu'on devra suivre. 



€iqmnx5 ori^inatrf0. 

Ainsi que pour les liqueurs ordinaires par distillation 
ou par infusion , les proportions d'alcool et de sucre , 
pour les liqueurs par essences, sont les mêmes; les 
proportions d'eau sont également invariables. Voici les 
doses que l'on devra employer pour la fabrication d'un 
hectolitre de liqueur : 



338 TRAITÉ 

Alcool à 85% 25 litres. 

Sucre^ 12 kilos 500 gr. 

Eau commnne^ 66 litres. 

Essence, quantité indiquée dans chaque recette. 

Remplir d'alcool la moitié d'un flacon ou d*une bou- 
teille de la contenance d'un litre environ, verser en- 
suite les essences , agiter fortement pendant une ou 
deux minutes et remplir le vase d'alcool, puis agiter 
encore ; mettre cette dissolution dans un congé et ver- 
ser dessus le reste d'alcool destiné à la fabrication; 
remuer pendant quelques minutes, lyouter le sucre 
fondu à cbaud dans la quantité d'eau connue, colorer, 
coller et flltrer d'après les prescriptions indiquées pré- 
cédemment. 

ANISETTB. 

Essence d'anis 30 grammes, —id. de badiane 30 gram- 
mes, -^td. de fenouil doux 5 grammes, — td. de corian- 
dre 50 centigrammes. 

EAU D'ANGÉLIQUE. 

Essence d'angélique 5 grammes. 

CENT-SEPT-ANS. 

Essence de citron distillé 45 grammes, — td. de roses 
2 grammes. Colorer en rouge à l'orseille. 

m 

CURAÇAO. 

Essence de curaçao distillé 45 grammes, — id. de Por- 
tugal 15 grammes, — id. de girofle 3 grammes. Colorer 
en jaune foncé avec le caramel. 



DBS LIQUBDRS. 339 

FLEURS d'ORANOBR. 

Essence de néroli de Paris iO grammes. 

MENTHE. 

Essence de mentbe anglaise 20 grammes. 

EAU DB NOYAUX. 

Essence de noyaux 30 grammes. 

PARFAIT-AMOUR. 

Essence de citron distillé 45 grammes^ — id. de cé- 
drats! 5 grammes, — id. de coriandre i gramme. (k)lorer 
ea rouge à Torseille. 

HUILE DE ROSES. 

Essence de roses 6 grammes. Ck>lorer en rouge à Tor- 
seille. 

VESPÉTRO. 

Essence d'anis 20 grammes, — id. de caryi i 5 grammes, 
— id. de fenouil doux 6 grammes, — id, de coriandre 
2 grammes, — id. de citron distillé 8 grammes* 



Cu|tteitr0 )reiiit^(hie0- 

Ces liqueurs se préparent comme les précédentes en 
employant, pour une fabrication de 100 litres, les quan- 
tités suivantes : 

Alcool à 85^», 28 litres. 

Sucre, 2."$ kilos. 

Eau commune, 55 litres. 



340 TRAITÉ 

ANISETTB. 

Essence d'anis 35 grammes^ — id. de badiane 35 grain* 
mes, — id. de fenouil doux 6 grammes, •— id. de co- 
riandre 50 centigrammes^ — id. de néroli de Paris 
i gramme. 

CRÈME D'aNGÈLIQUB. 

Essence d'angélique 7 gramm es. 

CEÈME DE CÉLERI. 

Essence de céleri 15 grammes. 

CENT-SBPT-ANS. 

Essence de citron distillé 60 grammes, — id. de roses 
5 grammes. Ck)lorer en rouge au cudbéar. 

CURAÇAO. 

Essence de curaçao distillé 60 grammes, — ïd. de Por- 
tugarso grammes, — id. de girofle A grammes. Colorer 
en jaune foncé avec le caramel. 

CRÈME DE FLEURS o'ORANGER. 

Essence de néroli de Paris 12 grammes. 

CRÈME DE MENTHE. 

Essence de mentbe anglaise 32 grammes. 

CRÈME DE NOYAUX. 

Essence de noyaux 40 grammes. 

PARFAIT-AMOUR. 

Essence de citron distillé 50 grammes, — id. de cé- 
drats 20 grammes, — id. de coriandre l gramme. Colc- 
rer en rouge au cudbéar. 



UtlILB DB HOSBS. 

. TnlnriT i 



34S TRAITÉ 

CENT-SBPT-ANS. 

Essence de citron distillé 70 grammes^ — td. de roses 
4 grammes. Colorer en rouge au cudbéar. 

CURAÇAO. 

Essence de curaçao distillé 70 granunes, — id. de Por- 
tugal 25 grammes^ -^ id. de girofle 5 grammes. Infusion 
araère de curaçao^ quantité suffisante. Colorer avec le 
bois de Fernambouc ou Thématine. 

GRÈVE DE FLEeRS d'ORANGBR. 

Essence de néroli de Paris 15 grammes. 

CRÈVE DE MENTHE. 

Essence de menthe anglaise 40 grammes. 

CRÈVE DE NOYAUX. 

Essence de noyaux 59 grammes. 

PARFArr-AVOUR. 

Essence de citron distillé 60 grammes, — id, de cé- 
drats 25 grammes, — id de coriandre 2 grammes. Colo- 
rer en rouge au cudbéar. 

HUaS DE ROSES. 

Essences de roses 12 grammes. Colorer en rouge au 
cudbéar. 

VESPÈTRO. 

Essence d'anis 40 grammes,— id. de carvi 25 grammes, 
id. de fenouil doux 6 grammes, — id. de coriandre 
3 grammes, — id. de citron 15 grammes. 



PEfl LIQimuilS. 



344 TEAITÉ 

de menthe anglaise 20 grammes^ — id. de cannelle de 
Chine 2 grammes^ — id. de muscade 2 grammes, — td. de 
girofle 2 grammes. Colorer en jaune ou en veri suivant 
le besoin. 

CURAÇAO. 

Essence de curaçao distillé iOO grammes, — id. de 
Portugal 40 grammes, — infusion amèrede curaçao quan- 
tité suffisante. Colorer avec le bois de Fernambouc ou 



Iliématine. 



EAL~DE-V1B DE DAliiTZIGK. 



Essence de cannelle de Ceylan 5 grammes, — id. de 
cannelle de Chine i5 grammes^ — id. de coriandre 
3 grammes, — id. de citrons 30 grammes, — id. d'oran- 
ges 10 grammes. 



CnÈMB DE FLEURS d'ORAKGER. 



Essence de néroli de Paris 20 grammes. 

ELIX1R DE 6ARUS. 



Essence de cannelle de Chine 15 grammes, — id. de 
girofle, 8 grammes, — id. de muscades, 2 grammes, — 
aloès succotrin 50 grammes, — myrrhe 50 grammes, — 
safran 10 grammes. Après dissolution des essences, faire 
infuser les dernières substances dans Talcool pendant 
15 jours. 

BlILE DE KIRSGBENWASSER. 

Essence de noyaux 40 grammes, — id de néroli de Pa- 
ris 4 grammes. 



DES LIQUBURS. 345 

CRÈME DE MENTHE. 

Essence de menlhe anglaise 50 grammes. 

LIQUEUR DU MÉZBNC. 

Essence de muscades 5 grammes^ — id. de macis 
2 grammes, — id. de camomille romaine 10 grammes, 

— id. de daucus S grammes, — mirobolans 00 grammes, 

— ambrette 60 grammes, — vanille 60 grammes. Après 
dissolution des essences, faire infuser les trois dernières 
substances dans l'alcool pendant 15 jours. Colorer avec 
le bois de Fernambouc ou l'hématine. 

CRÈME DE NOYAUX DE PHALSBOURG. 

Essence de noyaux 50 grammes, — id. d'amandes amè- 
res 10 grammes, — id. d'oranges 10 grammes, ~td. de 
citrons 8 grammes, — id. de cannelle de Chine 4 gram- 
mes, — id. de girofles 2 grammes, — id. de muscades 

1 gramme, — id. de néroli 2 grammes. 

CRÈME DE ROSES. 

Essence de roses 1 5 grammes. Colorer en rouge à la 
cochenille. 

EAU DBS SEPT GRAINES. 

Essence d'angélique 4 grammes,— td. d'anis 20 gram- 
mes, — id. de céleri 6 grammes, — id. de coriandre 

2 grammes, — id. de fenouil doux 4 grammes, — id. d'o- 
range 10 grammes. Colorer en jaune clair avec le ca- 
ramel. 

VESPÉTRO DE MONTPEIXIER. 

Essence d'anis 45 grammes, — id. de carvi 30 gram- 



346 TRAITÉ 

mes, — td. de fenouil doux 8 grammes, — id. de corian- 
dre 4 grammes, — id. de citrons 20 grammes. 

ANISETTE DE HOLLANDE. 

Essence de badiane 50 granmies, — id. d'anis 50 gram- 
mes, — td. d'amandes amères 8 grammes, — id. de co- 
riandre 1 gramme, — id. de fenouil 2 grammes, — id. de 
roses 2 grammes, — id. d'angélique 4 grammes. 

ALKBBMiS DE FLORENCE. 

Essence de calamus 3 grammes, — id. de cannelle de 
Ceylan 1 gramme, — id. de girofle 5 grammes, — id. de 
muscades 3 grammes, — id. de roses 4 grammes, — e\- 
iraitd'iris 30 grammes. Colorer en rose avec lacochenille. 

MARASQUIN DE 2ARA. 

Essence de noyaux 25 grammes, — id. denéroli 5 gram- 
mes, — extrait de jasmin 40 grammes, — id. de vanille 
15 grammes. 

BOSOLIO DE TURIN. 

Essence d'anis 15 grammes, — id. de fenouil doux 
3 grammes, — id. d'amandes amères 30 grammes, — id. 
de roses 6 grammes, — extrait d'ambre musqué 4 gram- 
mes. Colorer en rose clair avec la cochenille. 

CRÈME DE JASMIN. 

Extrait de jasmin 150 grammes. 

CRÈME DE JONQUILLE. 

Extrait de jonquille 140 grammes. Colorer en jaune 
clair avec le caramel. 



DES LlOtBURS. 347 

CBÈME d'héliotrope. 

Extrait d'héliotrope 180 grammes. Colorer en rose 
très-clair avec la cochenille. 

GRÉME PB RÉSÉDA. 

Extrait de réséda 175 grammes. 

CRÉMB DE TUBÉREUSE. 

Extrait de tubéreuse 450 grammes. 

CRÈME DE MILLE FLEURS. 

Essence de néroli 5 gr., — id. de roses î gr., — extrait 
de jasmin 20 gr., — id. de jonquille 15 gr., — id, d'hélio- 
trope 25 gr., — id, de réséda 20 gr., — id. de tubéreuse 
20 gr. 

Observations. En vieillissant, les liqueurs (tar essences 
perdent une grande partie de leur parfum ou prennent 
un goût de rance. Ce dernier inconvénient est dû sou- 
vent à la mauvaise qualité des essences qui, pour la plu- 
part, sont mélangées ou vieilles. On doit donc s'attacher 
à se procurer ces produits chez des négociants loyaux, et 
les prendre de premier choix sans regarder au prix 
d'achat; car^ dans cette circonstance comme dans 
beaucoup d'autres, (e bon marché coiUe trop cher. 



348 TRAITÉ 



CHAPITRE QUINZIÈME. 



»€• Extrait» d'AlMlcthe et de divers 0plrit«e 

firoBifitififie*. 



Les liquides dont nous allons parler^ sont de diverses 
natures : ceux-ci sont employés comme boissons^ ceux- 
là servent à Tusage de la toilette^ d'autres enfin sont 
considérés comme médicaments. Tous ces liquides s'ob- 
tiennent par la distillation, l'infusion^ ou la dissolution 
des essences. 



On nomme extraits d'absinthes les alcools chargés du 
principe aromatique de diverses substances et princiiiale- 
ment de celui de l'absinthe. Ces liquides ne conti^ment 
point.de sucre et leur degré de spirituosité, comme pour 
les autres alcools, peut s'apprécier au moyen de l'alcoo- 
mètre et du thermomètre. 

Comme les liqueurs, les extraits d'absinthe se divisent 
en quatre classes : cU)sinthes ordinaires, demi-fines, fines 
et suisses; ces dernières se subdivisent encore en : absin- 
thes de Pontarlier, de Montpellier et de Lyon. 

Les absinthes ordinaires ne sont guère connues que 



DES LIQUEURS. 349 

dans Paris et dans quelques grandes villes ; elles sont 
généralement fabriquées^ ainsi que les absinthes demi- 
fines et les fines, par les Liquoristes; aussi allons-nous 
en donner les recettes dans ce traité. Quant à celles 
dites absinthes suisses, de Pontarlier, de Montpellier ou 
de Lyon, formant Tobjet d'un commerce particulier et 
d'une fabrication spéciale, elles doivent naturellement 
trouver leur place dans le Traité des àleoob. 

ABSINTHE ORDINAIRE. 

Grande absinthe sèche et mondée, 2 kilos 500 gr. 
Hysope fleurie sèche, 500 grammes. 

Mélisse citronnée sèche) 500 grammes. 

Anis vert pilé, 2 kilos. 

Alcool à 85% 15 litres. 

Faire infuser le tout dans la cucurbite pendant 24 heu- 
res, ajouter 15 litres d'eau et distiller avec précaution 
pour retirer 15 litres de produit, auxquels on ajoute : 

Alcool à 85% 40 litres. 

Eau commune, 45 litres. 

Produit 100 litres à 46"*; mélanger et laisser reposer. 
La filtration n'est pas nécessaire pour les absinthes. 
Après un repos de 48 heures elles s'éclaircissent d'elles- 
mêmes. 

L'absinthe verte ordinaire se fabrique de la même ma- 
nière : on ajoute du bleu pré|)aré par le drap de laine , 
avec du safran et du caramel, suivant la nuance que l'on 
veut obtenir. 

On exige quelquefois qu'en lui ajoulaul de l'eau, 
l'absinthe ordinaire blanchisse fortement; dans ce cas, 
il faudrait doubler la dose d'anis vert, ou faire dis- 



32SO TRAITÉ 

soudre, dans Talcool non distillé^ ^5 grammes d'esseocc 
de badiane. 

On Gabrique aussi Tabsinthe ordinaire au moyen de 
la dissolution des essences ; voici une recette très- usitée : 

Essence d'absinthe (grande) 30 gr., — id. de badiane 
60 gr.9 — id. de fenouil doux 10 gr., — alcool à 85* 
54 litres, — eau commune 46 litres. 

Produit : i 00 litres à 46°. 

ABSINTHE DEMI-FINB. 

Grande absinthe sèche et mondée, 2 kilos. 

Petite absinthe sèche et mondée, i kilo. 

Hysope fleurie sèche^ 500 grammes. 

Mélisse citronnée sèche, 500 grammes. 

Racines d'angélique, 125 grammes. 

Anis vert, 4 kilos. 

Badiane, 2 kilos. 

Fenouil, 1 kilo. 

Alcool à 85% 20 litres. 

Faire infuser pendant 24 heures, ajouter 20 litres d'eau, 
puis distiller pour retirer 20 litres d'esprit parfumé, aux- 
quels on ajoute : 

Alcool à 85* , 38 litres. 

Eau commune, 42 litres. 

Produit : 100 litres à 49\ 

AUTRE. 

Grande absinthe sèche et mondée, 2 kilos. 
Petite absinthe sèche et mondée, 1 kilo. 
Hysope, 500 grammes. 



DES LIQUEURS. 351 

Menthe poivrer, îiOO grammes. 

Anis vert, 4 kilos. 

Badiane, i kilos. 

Fenouil, 2 kilos. 

Coriandre, i kilo. 

Alcool à 85% K litres. 

Faire macérer 24 heures, distiller pour retirer 25 li- 
tres d'esprit parfumé, ajouter ensuite : 

Alcool à 85% 38 litres. 

Eau commune, 37 litres. 

Produit : i 00 litres à 53% 

VabiifUhe verU demi-fine se colore de la même ma- 
nière que l'ordinaire. 

On peut encore préparer une absinthe demi-fine, par 
la dissolution des essences, en employant : 

Essence de. grande absinthe 30 gr., — id. de petite 
10 gr., — id. de menthe poivrée 5 gr., — id. d'hysope 
2gr., — td. d'angélique, 2 gr., — id. d'anis 60 gr., — 
id. de badiane 30 gr., — id. de coriandre 2 gr., — id. 
de fenouil doui 15 gr., — alcool à 85» 62 litres, — eau 
commune 38 litres. Produit : 100 litres à 53"*. 

ABSINTHE FINE. 

Grande absinthe sèche et mondée, 2 kilos. 
Petite — ;500 gram. 

Hysope fleurie sèche, i kilo. 

Mélisse citronnée sèche, i kilo. 

Anis vert, 5 kilos. 

Badiane, i kilo. 

Fenouil, 2 kilos. 



352 TRAITE 

Coriandre, 1 kilo. 

Alcool à 85% 50 litres. 

Faire macérer pendant 24 heures et distiller au bain- 
marie en ajoutant 25 litres d'eau ; retirer 50 litres d'es- 
prit parfumé; verser ensuite ce produit dans un tonneau 
ou dans un congé, avec : 

Alcool à 85% 30 litres. 

Eau commune, 20 litres. 

Produit : 100 litres à 65*. 

Le degré de cette absinthe étant trop faible pour sou- 
tenir la coloration par les plantes et afin d'éviter le dé- 
pôt considérable qui se formerait dans les bouteilles, il 
est préférable de la colorer en vert olive avec le ca- 
ramel. 

ABSINTHE FINE PAE ESSENCES. 

Essence de grande absinthe 25 gr. — td. de petite 
absinthe 40 gr. — td. d'hysope 6 gr. — id. de mélisse 
6 gr — td. d'anis 100 gr. ■— td. de badiane 100 gr. — 
td. de fenouil doux 30 gr. — td. de coriandre 2 gr. 

— alcool à 85° 75 litres, — eau commune 25 litres, 

— Produit: 100 litres à 65*». 



Hfiàtntm aromatiques ivùns. 

GENIÈVRE. 

Le véritable genièvre étant, ainsi que l'absinthe suisse, 
Tobjet d'une fabrication spéciale, nous indiquons dans 
le TraHé des alcools la manière de l'obtenir. Cependant, 
<;omme il peut arriver que le Liquoriste ne puisse se 



i 



DES LIQDBURS. 353 

procurer ce liquide aussi promptement ou aussi faci- 
lement qu'il le désirerait, voici comment il pourrait 
rimiter : 

Baies de genièvre, 10 kilos. 

Houblon, 500 grammes. 

Alcool à 85% 32 litres. 

Ecraser les baies dans un mortier et faire macérer 
pendant 24 beures, distiller au bain-marie avec 30 litres 
d'eau pour retirer 30 litres d'esprit parfumé, auxquels on 
ajoute : 

Alcool à 85% 28 litres. 

Eau commune, 42 litres. 

Produit : 100 litres à 49*. 

AUTRE. 

Essence de genièvre, 100 grammes. 

Alcool à 85% 56 litres. 

Eau commune, 44 litres. 

Faire dissoudre d'abord l'essence dans l'alcool et 
sgouter Teau. Produit : 100 litres à 49*. 

EAU VLXNlCRAniB SUISSE. 

Prendre 1 kilog. de feuilles sèches de chaque plante 
dont les noms suivent ; 

Absinthe, Lavande, Romarin, 

Angélique, Marjolaine, Rue, 

Basilic, Mélilot, Sarriette, 

Galament, Mélisse, Sauge, 

Fenouil, Menthe, Serpolet, 

Hysope, Origan, Thym, 

Alcool à 85% 64 litres. 

23 



Ffiira infuser le tout pendant 48 heures, lyouter en- 
suite 36 litres d'^au et distiller à feu nu, rectifier ^ur 
retirer 62 litres d'esprit parfumé, réduire ce produit avec 
38 litres d'eau pour former i 00 litres d'eau vulnéraire 
à 50*. 

On obtiepi aussi une eau vulnéraire par la dissolution 
des essence&i ; yoici les doses à employer pour un hec- 
(oUtiie: 

Essence d'absinthe i Q gr., -n i4. d'angélique 2 gr., 
— id. de fenouil amer 30 gr., — id. d'hysope 6 gr,, — 
id. de lavande \^0 gr., — id. de marjolaine iH gr., — id. 
de mélisse 6 gr., — id. de menthe iO gr., — id. de ro- 
marin 50 gr., — id. de sauge 40 gr., -r- id. de s^rpcilet 
50 gr., — id. de thym 50 gr. 

Faire dissoudre le tout dans 57 litres d'alcool à 85* et 
ajouter 43 litres d'eau pour réduire à 50^. 

L*eau vulnéraire est un remède populaire contre les 
contusions, les coups à la tête, les chutes, etc. On l'em- 
ploie à l'extérieur et à l'intérieur. 

EAU DES JAGOBIKS DE ROUEN. 

Cannelle ^e Chine 60 gr., — santal citriu 60 gr., — 
id. rouge 30 gr., — anis vert 40 gr,, — baies de genièv^^ 
40 gr.j, — se^nences d'angélique 25 gr., — galanga 15 gr,, 
— bois d'alors 45 gr., — girofles 15 gr., — macis 15 gr., 
— cochenille 25 gr., — alcool ^ 85» 10 litres. 

Piler les substances et faire vnfuser pendant uu mois, 
filtrer eusMîte et mettre daHS de% flacons carieéâ e|i verre 
vert. 

Cette eau est un excellent stomachique : prise à petite 



DBS UQUtCRS. 3W 

dose après le repas, elle diminue, dit-on, la congestion 
du sang vers le cerveau, qui accompagne ordinairement 
les digestions laborieuses. 

EAU DB MÉLISSE dite DES CARMES. 

Mélisse fraîche en fleur 3 kilos 500 gr., — sommités 
d'hysopc fleurie 125 gr., — id. de marjolaine 125 gr., — 
id, de romarin 185 gr., — id. de sauge 125 gr., — id. de 
thym 425 gr., — racines d'angélique 425 gr., — co- 
riandre 125 gr., — cannelle de Ceylan 60 gr., — girofle 
60 gr., — macis 15 gr., — muscades 45 gr., — zestes de 
citrons frais 10, — alcool à 85<> H litres. 

Faire infuser pendant 3 jours, puis distiller au bain- 
marie en ajoutant 1 litres d'eau, rectifier pour retirer 
10 litres de bon produit. 

La recette que nous donnons n'est pas celle de la fa- 
meuse eau de mélisie des carmes déchaussés de la rue de 
Vaugirard à Paris : ce n'est qu'une simplification, qui ne 
lui cède en rien pour la suavité et les propriétés médi- 
cales. 

L'eau de mélisse est regardée comme stomachique et 
vulnéraire, propre à dissiper les vapeurs et salutaire dans 
les attaques d'apoplexie, dans la léthargie, l'épilepsie, 
les coliques, etc. On l'administre {lar petites cuillerées, 
soit pure, soit en y ajoutant de l'eau commune. 

On obtient l'eau de métisse jaune en y faisant macérer 
un peu de safran. Cette dernière est plus spécialement 
employée à l'extérieur, comme Teau vulnéraire, et aux 
mêmes usages. 



356 TBAITÉ 

ALCOOL CAMPHRÉ. 

Camphre, i kil. 250 gr. 

Alcool à 85% 40 litres. 

Faire dissoudre et filtrer. 

EAL'-DE-VIE CAMPHRÉE. 

Camphre^ 300 grammes. 

Alcool à 85% 6 litres. 

Eau commune^ A litres. 

Faire dissoudre d'abord le camphre dans l'alcool , 
ajouter ensuite Teau et filtrer. 

L'alcool et Teau-de-vie camphrés sont employés dans 
les coups^ contusions, entorses, douleurs, etc. 

EAU BALSAMIQUE OU DE BOTOT. 

Anis vert 300 gr., — cannelle de Chine 100 gr., — gi- 
rofle iOO gr., — essence de menthe 30 gr., — cochenille 
30 gr., — crème de tartre 30 gr., — alun de Rome 5gr., 
— alcool à 85« 10 litres. 

Faire infuser les aromates dans l'alcool, ainsi que l'es- 
sence de menthe; d'autre part, triturer la cochenille 
avec la crème de tartre et l'alun à Taide d'un peu d'eau, 
ajouter ce mélange au premier, laisser infuser pendant 
10 jours et filtrer. 

L'eau de Botot est employée comme dentifrice. 

ELIXIR ' DE LONGUE- VIE VÉRITABLE. 

Aloès succolrin, 150 grammes. 

' Etixir paraît dérirer de l'arabe al-eksir^ qui diJnote une aciioD lenfe 
ol prolongée. 



DES LIQUEIRS. 357 

Agaric blanc, 20 grammes. 

Gentiane, 20 grammes. 

Rhubarbe de Cbiue, iO grammes. 

Safran gatinais. 20 grammes. 

Tbériaque de Venise, 40 grammes. 

Alcool à 85% (\ litres. 

Eau commune, 4 litres. 

Faire infuser les drogues dans 3 litres d'alcool |)endant 
10 jours, puis lirer à clair, recharger a\ec les 3 autres 
litres restants et faire encore infuser pendant 10 jours; 
réunir les deux produits avec Teau et filtrer. 

Cet élixir est un purgatif célèbre dans la médecine 
populaire ; la dose, pour l'usage journalier, est de 8 à 
10 gouttes dans le double de vin rouge ou blanc, thé 
ou bouillon. 

On prétend que la recette que nous publions a été 
trouvée dans les papiers du docteur Yernest, médecin 
suédois mort à Tâge de 104 ans, d'une chute de cheval; 
le secret de l'élixir de longue-vie était dans sa famille 
depuis plusieurs siècles, son aïeul avait vécu 130 ans, sa 
mère 107 et son père 112 : ils en prenaient 7 à 8 gout- 
tes matin et soir dans le double de vin, de thé ou de 
bouillon. 

EAt DE COLOGNE ORDINAIRE. 

Essence de cédrat 60 gr,, — id. de berganiotte, 60 gr. , 
— id. de lavande 30 gr., — id. de romarin, 30 gr., — id, 
de girofle 8 gr., — teinture d'ambre musqué 8gr., — 
id, de benjoin 60 gr., — alcool ù 85 ' B litres, — can 
commune 2 litre:«. 



3SII TAAlTÉ 

Faire dissoudre les esseoces dans Talcool en agitanl de 
temps en temps; lyouier ensuite l'eau commune^ et agi- 
encore; après 24 heures de repos, filtrer. Produit: 10 
litres. 

On prépare encore une eau de Cologne inférieure à 
celle qui précède^ en employant : 

Essence de citron 60 gr., — id, de Portugal 66 gr., — 
id. de lavande 30 gr.^ — td. de romarin 30 gr., — alcciol 
à 85*" 7 litres^ — eau commune 3 litres. Opérer coolaie 
ci-dessus. 

EAU DE COLOGNE FINE. 

Essence de cédrat 60 gr., — id. de bergamolle 60 gr., 

— id. de nêroli de Paris 10 gr., — td. de layande 1 5 gr., 

— td. de romarin 15 gr., — td. de cannelle de Chine 
« gr*, — id. de girofle 8 gr.,— teinture d'ambre musqué 
iâ gr., — td. de benjoin 60 gr., — alcool à 8îl» iO litres. 

Faire dissoudre les essences en agitant de temps en 
temps, et après 24 heures de repos filtrer. 

EAU M COLOGNE dHc de JEAN-MARIE FARINA. 

Essence de bergamotte 50 gr., — td. de cédrat 56- gr., 

— td. de citron 50 gr., — id. de cannelle de Chine 20 gr., 

— td. de lavande 20 gr., — id. de néroli 20 gr., — td. de 
romarin 20 gr., — eau de mélisse dite des carmes 3 li- 
tres, — alcool a 90» 8 litres. 

Dissoudre les essences dans Falcooï à 90», ajouter l'eau 
de mélisse et laisser macérer le tout 10 jours; distiller au 
bain-marie, en ajoutant 5 litres d'eau pour retirer f 



DBS LtQUBURS. 359 

litres d'eau de Cologne. L'excédent de la distillation 
peut servir à faire Teau de la reine de Hongrie. 

Cette recette a été copiée sur celle déposée pour obte- 
nir le breyel par Paul Feminis^ de Cologne, son premier 
inventeur. Pendant longtemps, on attribuait à Teau de 
Colc^e une vertu miraculeuse; aujourd'hui elle n'est 
plus employée que pour l'usdge de la toilette. 

EAU DB LA RBmB DB fiOlIGBtE. 

Sommités fleuries de romarin 3 kilos^ — id. de mar- 
jolaine i kilo, — id. de lavapde i kilo, — alcool i 85* 
10 litres. 

Prendre les plantes récentes, et après les avoir cou- 
pées grossièrement, faire infuser dans l'alcool pendant 
2 jours, puis distiller et rectifier au bain-marie, en 
joutant dans chaque opération 5 litres d'eau; retirer 
10 litres de produit. 

Cette eau tire son nom d'une reine de Hongrie à qui 
elle procura, dans un ftge très-avancé, des soulagements 
qui tenaient, dit-on, du prodige. EJle est employée dans 
les maladies du cerveau et les attaques de nerfs; elle 
facilite la digestion et augmente la chaleur naturelle chez 
les personnes ftgées. 

ÈAl}-im-VlB M gAtac. 

Boisdegayac, WO grammes. 

Citrons frais (zefstes), 10. 

Alcool à 85^, 10 litres. 

Faire infuser pendalit 1 5 jours en remuatut de temps 
en temps, puis filtrer. Colorer en jaune avec le caramel. 



360 TRAITÉ 

EAL'-DE-V1£ DE LAVANDE. 

£ssence de lavande, 150 grammes. 

Alcool à 85% 7 litres. 

Eau commune, 3 litres. 

Faire dissoudre l'essenee dansTaicoolet ajouter l'eau; 
colorer en jaune avec le caramel, et après repos, filtrer. 

Veau-de-vie de lavatide ambrée se prépare de la même 
manière, en ajoutant 15 grammes de teinture d'ambre 
musqué. 

Ces eaux -de-vie sont employées pour la toilette des 
dames. 

VINAIGRE AROMATIQUE ET ANTIPUTRIDE DE BULLY. 

Eau 7 litres, — alcool 4 litres, — essence de bei^amotte 
30 gr., — id. de citron aux zestes 30 gr., — id. de Portu- 
gal 12 gr., — trf. de romarin 23 gr., — td. de lavande 
4 gr., — id. de néroli, 4 gr., — esprit de mélisse citronné 
50 centilitres. Agiter entre temps, et après 24 heures, 
ajouter : teinture de benjoin 60 gr., — id. de Tolu 60 gr., 
— trf. de storax 60 gr., — esprit de girofle 10 centilitres. 
Agiter de nouveau, puis ajouter : vinaigre distillé 2 li- 
tres; filtrer au bout de 12 heures et ajouter encore : vinai- 
gre radical (acide acétique) 90 gr. 

Cette recette est la copie de celle déposée par l'inven- 
teur pour Tobtention de son brevet. 

Le vinaigre de BuUy est en grande réputation, il est 
généralemeut employé pour la toilette. 



DES UOUBURS. 361 

VINAIGRE AROMATIQUE ET HYGIÉNIQUE. 

Essence de cannelle 2 gr., — id. de girofle 2 gr., — id. 
de muscades 1 gr.^ — id. de néroli -i gr., — id. de roses 
2 gr., — teinture de Tolu i litre, — id. de benjoin 1 li- 
tre, — id. de storax 2 litres, — infusion d'iris 1 litre, — 
alcool à 85" 3 litres, — vinaigre d'Orléans très-fort i litre 
50 centilitres, — vinaigre radical (acide acétique) 50 cen- 
tilitres. Produit : 10 litres. Opérer comme ci-dessus. 

VINAIGRE ANTISEPTIQUE dit DES QUATRE-VOLEURS. 

Grande absinthe 150 gr., — petite absinthe 150 gr., — 
romarin 150 gr., — ^sauge 150 gr., — menthe 150 gr., — 
me 150 gr., — lavande 1 50 gr., — calamus 20 gr., — can- 
nelle de Chine 20 gr., — girofle 20 gr., — muscades 20 gr., 
— ail 20 gr., — camphre 75 gr., — vinaigre radical (acide 
acétique) 150 gr., —vinaigre fort 10 litres. 

Faire macérer 15 jours les substances dans le vinaigre, 
passer, ajouter le camphre dissous dans l'acide acétique, 
filtrer. 

Ce vinaigre est employé comme préservatif des mala^ 
dies contagieuses. On s'en frotte les mains et le visage ; 
on en brûle dans les appartements, on en garnit des 
flacons pour aspirer dans la syncope. 



362 THittÉ 



CHAPITRE SEIZIÈME, 



Se» WitniiB à l'Ëiiii-dè-Tle. 

Parmi les produits du Liquoriste^ les fruits à l'eau-de- 
vie ont acquis, depuis plusieurs années^ une certaine 
importance, et leur consommation s'augmente de jour 
en jour. Paris et plusieurs grandes -villes de France en 
fournissent des quantités considérables^ surtout depuis 
la création des nombreux établissements de Liquoristes- 
Débitants ^, i l'instar de celui de la place de FEcoIe, 
à Paris, connu sous le nom de la mère Mùreaux, et 
dont la réputation, pour les prunes et les chinois, est 
universelle. 

La fabrication des fruits à l'eau-de-yie, ainsi que celle 
des liqueurs, est une spécialité qui exige des conniûs- 
sances particulières et des soins minutieux; elle demande 
aussi le concours de diverses opérations , connues sous 
les noms de : préparationy blanchiment et confection. 

> • Le débit do liqueurt doit-il «foir à Parit TiroporlaDce que wmbic pro- 

• mettre Touyerlure des lusoeux établitsemeDtt daQt les divers quartiert ? 

» Ces élablissemenU n'y répondent k aucun besoin el ne sont fréquentés que 

• par déshabitués d'une société fort pou recberchée, ou par des curieux. Im 

• luie de ces maisons, Fallrail qu'elles présentent par des femmes jeases et 
» séduiiaotcSi prouvent que ce n'est pas une industrie k I*état normal... ■ 

( Tûbieau de ParU, par A. Jeandel. ) 



DEâ LIQVEURS. 363 



Préparatfen de« WruliB. 

Le choix des truils destinés à être mis à retu^e-Tie^ 
fljcera d'abord l'attention du Ltqaorisle^ Ils doivent être 
sains et charnas, cueillis avant leur maturité^ pour qu'ils 
puissent consener une certaine fermeté^ principalement 
ceux qui sont d'une nature molle et fondante^ comme 
les pèches et les abricots. En général, les fruits cueillis 
dans leur pleine maturité ont la chair trop pulpeuse : ils 
ne pourraient supporter une chaleur ni utle macération 
suffisante^ sans se briser ou se mettre en marmelade; 
fm%, d'aiDears, parfaitemenl mûrs, ils se pénètrent 
d'eaB-de-tie avec une si grande facilité y ert ce aux dépens 
de leur propre suc, qv'ib deviennent peu agréables à 
manger. On doit égalemeni rejeter les fruits par k-op 
verts ou tachés, meurtris^ rabougris, fonés ou piqués des 
vers, frappés enln d'une défectuosité, ^piieHe qH'éHe 

90it. 

Les variétés de fruits ne sauraient être indifférentes, 
toutes ne sont pas également propres à être employées ; 
celle» qui ont le plus d^ parfum ef de saveur doivent 
avoir la préférence. La nature du sol et le pays qui tes 
produit influent considérablement sm* la qualité des 
fruits; les années chaudes et sèches en produisent 
aussi de meilleurs que ceux des années froides ou plu- 
vieuses. 

Les firuits étant dans les conditions signalées et dans un 
état de parlEaiie fratcheur, en devra éviter de les laisser 
se ftiner ou se ramollir; on les essuiera avec un Hnge 



3C4 TRAITÉ 

pour enlever la poussière^ ou bien on les froltera a^ec 
une brosse^ s'ils sont couverts de duvet; on les piquera 
jusqu'au cœur et dans plusieurs endroits^ afin d'éviter 
({ue la peau ne vienne à crever et pour qu'ils puissent 
se pénétrer de liquide avec plus de facilité; enfin on les 
jettera aussitôt dans un baquet d'eau de puits très-froide; 
Teau contenant de la glace serait même préférable. 



Blanehimoiit des WwuliB, 

Cette opération a pour but de priver les fruits du prin- 
cipe acerbe et acre dû à l'eau de végétation et à l'acide 
malique qu'ils contiennent, principe qui les empêche de 
se conserver et les fait noircir à l'intérieur comme à 
l'extérieur. L'espèce de coction que subissent les fruits, 
par le blanchiment, supplée aussi au degré de maturité 
qui leur manque, les rend plus tendres et développe leur 
parfum. 

Tout étant disposé ainsi qu'il est dit dans l'article 
précédent^ voici la manière de procéder au blanchi- 
ment : 

Mettre sur le feu une bassine en cuivre rouge, plus 
large que profonde, afin d'éviter que les fruits ne 
puissent s'écraser; la remplir d'eau aux deux tiers envi- 
ron ; faire chauffer à un point voisin de l'ébullition ( 90*»}; 
à cet instant, retirer les fruits du baquet d'eau froide ou 
glacée avec une écuinoire ou un tamis, suivani la nature 
(les fruils, pour les jpUm* tous ensemble dans la tmssine: 



DES UQUBCII6. 365 

lorsqu'ils seront tombés d'eux-mêmes au fond de Teau^ 
étouffer le feu momentanément et les laisser dans cet 
état pendant environ 10 minutes. Ce temps expiré^ rallu- 
mer le feu et produire une chaleur graduelle jusqu'à ce 
(fue les fruits viennent se présenter d'eux-mêmes à la 
surface de l'eau : avoir soin de les exciter à remonter 
en passant avec précaution l'écumoire dessous ; enlever 
doucement les fruits avec ce même instrument au fur et 
à mesure qu'ils surnageront^ et les jeter dans un baquet 
d'eau très-froide ou glacée, que l'on renouvellera plu- 
sieurs fois jusqu'à complet refroidissement. 

Quelquefois on est obligé de pousser le feu très-fort, 
pour forcer les derniers fruits à monter, ou bien encore 
on les enlève avant qu'ils ne viennent à la surface de 
l'eau pour éviter de les laisser entièrement briser par 
la chaleur. 

Le blanchiment des fruits doit s'opérer très-vivement, 
afin que ceux-ci soient saisis, en passant par les divers 
changements de température qu'ils subissent. Sortant 
de l'eau froide qui a resserré leur chair, et jetés dans 
Teau presque bouillante, ils pâlissent aussitôt; au bout 
de quelques instants, la chaleur leur donne en grande 
partie leur couleur primitive ; l'immersion dans l'eau 
froide achève de la leur rendre entièrement; si, au 
contraire, l'eau de la bassine n'était pas assez chaude, 
ou si celle des baquets n'était pas assez froide, on obtien- 
drait un mauvais résultat; car alors, les fruits refroidis- 
sant trop l'une et réchauffant trop l'antre, ne produi- 
raient pas ces transitions de température qui , en les 
resserrant et les raffermissant, leur donnent et leur 
conservent la qualité des fruits miirs. 



366 TBAITK 

La couleur de ccrlainfi fruits, tels que rabricot» la pè- 
cbe, etc., étant extrêmement tendre et délicate, Q est 
essentiel, pour la conserver, d'ajouter, dans chaque 
hectolitre d'eau froide , environ 50 à 60 grammes d'alun 
pulvérisé. 



Confection des fruits. 

Les fruits étant entièrement refroidis et ayant recoa- 
vré, autant que possible, leur fermeté et leur couleur, 
on devra les enlever du baquet d eau froide avec pré* 
caution, les mettre égoutter sur des tamis de crin, 
puis les porter à la cave dans des tonneaux, des jarres, 
ou de grands pots en grès, contenant de reau-<le-yie 
à 53 ou 58*>, suivant la nature des fruits. 

Après que les fruits auront séjourné pendant six se* 
maines environ dans Teau-de-vie, on pourra commen* 
cer à les sucrer; à cet effet, on les retirera du vase dans 
lequel ils sont, on les rangera et disposera avec soin 
^ans des bocaux en verre, et on les couvrira avec 
le jus, c'est^rdire Teau-de-vie da laquée ils sortent, 
sucrée à i25 ou350 grammes par litre, suivant l'es* 
pèee de fruits ou la qualité (piç Ton veut obtenir. 

Les bocaux doivent être fermés hermétiquement avec 
un bouchon ds^ liège garni de papier et de parchemin 
mouillé, et couverts également avec ce dernier, de 
la vessie « de la baudruqhe ou bien enc(Mre avec de» 
feuilles d'étain. On doit les conserver dans un endroit 



DBS LIOUBURfi. 367 

tempéré et éviter de \es exposer à faction du soleil : ce 
dernier iait noircir ley fruits trèfr-proraptement 

Le mode de préparation qui vient d'être décrit n'est 
pas le seul employé : il en est un plus convenable, niajs 
beancoupplus dispendieux. 11 consista à blanchir d'abord 
les fruits^ ainsi qu'il a été dit plus haut, et à leur donner 
une ou plusieurs façons au sucre qui, en les in^prégnant 
de ce dernier^ les enipéclie d'aspirer une trop grande 
quantité d'eau-de-vie et les rend plus délicats et plusfina. 
On noninie /aj^m l'opération de la mise au sucre. Pour 
arriver à obtenir un bon résultat, il faut que les fruits 
soient blanchis bien à point : s'ils l'étaient trop, ils tom- 
beraient en marmelade ; s'ils ne Tétaient pas assez, ils 
resteraient durs et^^ leurs pores se trouvant resserrés, le 
sucre n'y entrerait qu'imparfaitement. U faut ensuite les 
conduire ayec ménagement, et faire un sirop léger mar- 
quantlS'^au pèse-sirop,le jeter bouillantsur lesfruits, dis- 
posés dans une terrine, couvrir cette dernière et laisser 
les fruits dans cet état pendant 24 heures ; recommencer 
la même opération, en faisant cuire le sirop à i 6'', et 
ainsi de suite tous les jours, en augmentant chaque fois 
de quatre degrés, Jusqu'à ce que le sirop niarque 36% ce 
qui s'obtiei^ra à Id septiome let dernière hçon, ei for* 
m^l^ ce qne V^b i^ppi^e l^s frmiH efmfUs au. mcre^ 

(.es fruits destinée à ètrei mis à Veau-it^vio n'ont pas 
beseîn d'^tjre entièrevuent confit» au sucre > \m% façons 
sufKse^t génémlemMt ^(wt les; ws^t^ parfois et leur 
fOQ^rr^r la fer n^ ^siraUe. 

Ou reiiiarqu^a qu'on ent^ttwt les fruils m auere dana 
iHA sirop trop épato> Isurs pores se resaçrrant,. et se 
racornissant, deviendront durs,, au Um de s'iuibiJ^f 4e 



368 TRAITÉ 

sirop. Outre rinconvénient que les fruits racornis ont 
moins d'apparence et sont moins bons^ ils sont de plus 
sujets à la fermentation ; car^ en se resserrant^ ils con- 
servent intérieurement des parties d'eau et d'air qui sont 
susceptibles^ avec le temps^ de les faire fermenter^ si on 
voulait les conserver dans le sirop, au lieu de les mettre 
immédiatement dans l'eau-de-vie. 

Les fruits à l'eau-de-vie préparés au sucre se mettent 
de suite dans un jus contenant^ par hectolitre^ 32 litres 
d'esprit à 85» et iS kilos 750 grammes de sucre; ils peu- 
vent être sur-le-champ livrés à la consommation. 

n est certains fruits^ tels que les ananas^ les chinois, 
les cédrats^ les marrons, les noix, etc., que le Liquoristo 
a plus d'avantage à se procurer tout confits qu'à les 
préparer lui-même. Ces fruits se trouvent dans le com- 
merce à un prix minime : il n'y a , avec leur prix de 
revient, qu'une légère différence, qui se trouve grande- 
ment compensée par les soins et le trayail nécessités 
par la confection. 

ABRICOTS. 

Choisir des abricots d'un jaune clair, bien sains et 
sans être mûrs; les essuyer avec un linge ou les brosser 
pour enleyer la poussière ou le duvet qui peut se trouver 
dessus, puis les piquer jusqu'au noyau , en plusieurs 
endroits avec une ou plusieurs épingles (celles d'argent 
sont préférables] ; passant ensuite un poinçon à la place 
la queue, détacher le noyau de la chair du fruit sans 
pour cela Tenlever, mais dans le but de faciliter le blan- 
chiment; à mesure qu'ils sont piqués, jeter les abricots 
dans de l'eau froide ou glacée. 



DBS LIQUEURS. 369 

Remplir d'eau, environ aux deux tiers, une bassine en 
cuivre rouge nonétamé^ faire bouillir cette eau et y met- 
tre les fruits pour les blanchir ; suspendre le feu pen- 
dant JO ou 15 minutes^ puis le rallumer par degrés 
afin de faire remonter les abricots sur Teau; passer l'é- 
cumoire dessous les fruits pour faciliter cette ascension, 
et s'assurer qu'ils commencent à mollir; dès qu'ils 
paraissent à la surface de Teau, ou qu'ils fléchissent 
sous les doigts, les enlever avec l'écumoire et les mettre 
à mesure dans un baquet ou des terrines contenant de 
l'eau très-froide ou glacée; renouveler plusieurs fois 
cette eau, jusqu'à refroidissement complet 

Si l'on désirait que les abricots aient une belle couleur 
jaune, il faudrait ajouter, dans l'eau de refroidissement, 
une petite quantité de sous-carbonate de potasse ( 5 gr. 
pour 20 litres), et continuer à les rafraîchir avec une 
eau alunée dans la proportion de 50 à 60 grammes par 
hectolitre pour fixer cette coloration; si au contraire on 
voulait leur conserver la couleur blanche que leur com- 
munique l'eau chaude, il suffirait de les plonger dans 
une eau froide contenant la dose d'alun connue. 

Les abricots étant blanchis et rafraîchis ainsi qu'il 
vient d'être dit, il faut les faire égoutter en les passant 
sur des tamis et leur donner une ou plusieurs façons au 
sucre, ou les porter simplement à la cave dans les vases 
destinés à lés recevoir : dans ce dernier cas, on les cou- 
vrira avec de l'eau-de-vie blanche à 55". 

Après six semaines de macération, on pourra com- 
mencer à sucrer les abricots en les mettant en bocaux, 
et en remplissant ceux-ci avec un jus de fruits composé 
comme il suit : 

24 



370 TRAITE 

Esprit de noyaux, 1 litres. 

Alcool à 85% 28 litres. 

Sucre, 25 kilos. 

Eau commune, 53 litres. 

Produit : 1 00 litres de jus de fruits fin. 

Le jitë de fruits ordinaire se prépare de la manière sui- 
vante : 

Esprit de noyaux, 2 litres. 

Alcool à 85« , 24 litres. 

Sucre, 12 kil. 500 gr. 

Eau commune, 65 litres. 

Dans le cas où les abricots auraient reçu plusieurs fa- 
çons au sucre, on les couvrirait avec un jus alcoolisé et 
sucré ainsi qu'il a été dit en parlant de la confection, 
page 3f)8, en «goûtant en plus 2 litres d'esprit de noyaux. 

En général, les fruits à Teau-de-vie ne doivent être su- 
crés qu'au fur et à mesure des besoins, si l'on veut qu'ils 
conservent leur fermeté et leur couleur. 

PÊCHES. 

Choisir avant leur maturité de belles pêches, dîtes 
letons de Vénm ou des pêches blanches de vigne, les 
préparer do la même manière que les abricots, puis les 
couvrir avec de l'eau-de-vie blanche à 58*. 

Ce fruit étant extrêmement tendre, il est difficile de 
lui donner plus de deux façons au sucre. On peut aussi 
sucrer les pêches et les autres fruits à noyaux, avec les 
jus de fruits destinés aux abricots. 



DES LIQUEURS. 371 



PRUNES DE REINE-CLAUDE. 

Prendre des prunes de reine -claude bien fermes^ non 
tachées et très-vertes; leur couper l'extrémité de la 
queue^ les piquer jusqu'au noyau, puis les mettre dans 
Teau froide pour les raffermir; faire ensuite bouillir de 
Teau dans une bassine en cuivre rouge, en y sgoutanl, 
pour 30 litres, une poignée de sel marin et 5 grammes 
de couperose bleue [sulfate de cuivre) ; jeter les prunes 
dans cette eau pour les faire blanchir et reverdir tout à 
la fois. Cette opération terminée^ enlever les fruits aussi- 
tôt qu'ils montent sur l'eau et les mettre rafraîchir à 
plusieurs reprises, pendant une ou deux heures, dans 
une eau froide et alunée , afin de dissoudre et enlever 
le peu de couperose bleue qu'ils peuvent contenir. 

La première bassinée de prunes ne donne jamais un 
résultat bien convenable : il faut que l'eau soit impré- 
gnée d'une certaine quantité d'acidité contenue dans 
les fruits mêmes pour leur donner une belle nuance 
vefte. On peut obvier à cet inconvénient en mettant, 
dans cette bassinée^ une cinquantaine environ de prunes 
avariées ou trop mûres, qui lui donneront la vertu dési- 
rable. 

Il faut aussi avoir soin de remplacer de temps en temps 
l'eau de la bassine que les prunes enlèvent, et quelque- 
fois de la renouveler entièrement, car cette eau, se char- 
geant de plus en plus de celle de végétation et d'acide 
malique des fruits, n'a plus la propriété de les verdir ni 
de les blanchir. 

Les prunes étant blanchies, reverdies et rafraîchies. 



372 TRAITÉ 

on les couvrira avec de l'eau-de-vie blanche à 53 ou 56*, 
suivant qu'elles seront plus ou moins fermes, ou bien on 
leur donnera préalablement plusieurs façons au sucre. 

Quelques Liquoristes emploient le vinaigre pour faire 
reverdir les prunes^ cette méthode est mauvaise : elle 
communique aux fruits une couleur sombre qui n'a rien 
d'agréable à l'œil ; il en est de même de remploi du 
sucre de lait et du sel d'Ëpsom. Si l'on voulait ne pas em- 
ployer la couperose bleue^ on obtiendrait^ en doublant la 
dose de sel marin^ une couleur claire un peu jaunâtre, 
mais qui, dans tous les cas, serait préférable à celle pro- 
duite par le vinaigre ou les sels qui viennent d'être cités. 

MmABELLES. 

Les prunes de mirabelles se préparent de la même 
manière que les abricots, en ayant soin de les piquer 
et de leur couper la queue à moitié. On doit les couvrir 
avec de l'eau-de-vie blanche à 58«. 

POIRES. 

On emploie, pour mettre à l'eau-de-vie, trois espèces 
de poires, celles de rousselet, d'Angleterre et de beurré. 
Les deux dernières espèces sont ])lus grosses et plus 
blanches, mais celles de rousselet ont beaucoup plus de 
goût. Toutes trois se préparent de la manière suivante : 
Choisir des poires encore un peu vertes, les piquer 
usqu'au cœur et les jeter dans l'eau bouillante pour le^ 
faire blanchir; les retirer aussitôt qu'elles s'amollissent, 
éviter qu'elles ne viennent à crever, puis les mettre dans 



DBS UiJUEURS. 373 

de l'eau fraîche ; après refroidissement^ les peler avec un 
couteau à lame d'argent ou argentée; mettre de nouveau 
dans de Teau fraîche contenant une cuillerée d'acide acé- 
Uque ou le jus de trois citrons, pour les entretenir dans 
une blancheur parfaite. 

Ainsi disposées, les poires peuvent recevoir le nombre 
de façons au sucre que Ton jugera nécessaire ou être 
mises de suite dans l'eau-de-vie blanche à 53<*. 

Depuis plusieurs années, pour faciliter la vente des 
poires vieilles qui ont perdu leur blancheur, certains 
Liquoristes les colorent en rouge, en les faisant séjour- 
ner plusieurs jours dans une couleur préparée au cud- 
béar ou à la cochenille. 

MARIONS. 

Prendre des marrons glacés, les mettre dans une bas- 
sine avec une petite quantité d'eau pour qu'ils puissent 
baigner seulement; chauffer légèrement afin de faire 
fondre le sucre qui se trouve autour, puis laisser refroi- 
dir ; mettre ensuite les marrons dans une liqueur com- 
posée comme il suit : 

Alcool à 85<>, 30 litres. 

Sucre, 18 kil. 7.N0 gr. 

Ëau, quantité suffisante pour compléter 100 litres de 
liqueur, en employant celle dans laquelle on a mis 
fondre le sucre des marrons glacés. 

Dans le cas où l'on voudrait préparer soi-même les 
marrons au sucre, voici la manière d'opérer : 

Prendre de véritables et bons marrons de Lyon, eu- 
lever la première peau et les jeter dans de l'eau fraîche 



374 TRAITÉ 

en es lavant à plusieurs reprises ; mettre ensuite deux 
bassines sur le feu : lorsque Teau de la première 
bout, y jeter les marrons, et après quelques bouillons, 
les passer dans la seconde eau jiour acheTer de les 
blanchir, ce que Ton reconnaît lorsqu'en passant une 
épingle à travers on n'éprouve plus de résistance; retirer 
alors les marrons avec Técumoire et les mettre dans une 
terrine d'eau chaude, puis les éplucher en les jetant à 
mesure dans une terrine d'eau fraîche, dans laquelle on 
aura mis le jus d'un citron . 

Les marrons étant blanchis, les faire égoutter, verser 
dessus un sirop à 20% bouillant, et les laisser dans cet 
état jusqu'au lendemain ; recommencer en augmentant 
le sirop de 6» et donner la dernière façon à 38'. 

On ne donne que quatre façons aux marrons, attendu 
que leurs pores sont farineux et très-ouvert:^, et que ce$ 
fruits ont une tendance à noircir : du reste, à chaque 
façon, on les voit changer de nuance, ce qui explique 
pourquoi on doit en donner le moins possible. 



NOIX. 



Prendre des noix glacées et les traiter comme les mar- 
rons, les couvrir ensuite avec la même liqueur. 

Si l'on voulait préparer les noix au sucre, voici com- 
ment il faudrait opérer : 

Faire choix de noix vertes de la plus grosse espèce 
avant que le bois soit formé ; les peler jusqu'au blanc 
avec un couteau d'argent et les jeter dans l'eau fraîche, en 
ayant soin de les piquer auparavant; mettre de l'eau 
dans une bassine sur le feu et, quand elle bout, y pion- 



DES LIQUEURS. 375 

ger les noix en ajoutant une poignée d'alun pour les 
blanchir parlai tement; les sortir de la bassine lorsqu'une 
épingle les ira^erse facilement^ et les mettre dans 
Teau fraîche contenant le jus de deux citrons. 

Les noix étant blanchies et égouttées, leur donner une 
première façon avec un sirop tiède marquant 18% c'est- 
à-dire le couler sur les noix qu'on aura soin de mettre 
dans une terrine; réitérer cette opération cinq fois de 
suite^ de jour en jour^ ou de 12 heures en 12 heures^ en 
augmentant chaque fois le jsirop de 4* et en le faisant 
chauffer sans le faire bouillir^ car une grande chaleur 
fait noircir les noix^ qui d'elles-mêmes ont déjà une forte 
disposition à cet inconvénient. 

CHINOIS. 

Les chinois sont de petites oranges bigarades qui se 
choisissent vertes^ de la grosseur d'une noix^ plus ou 
moins, et que Ton fait blanchir, avant de les conûre, 
d'après la méthode suivante : 

Mettre les chinois dans une bassine sur le feu, les faire 
bouillir jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment amollis, ce 
qui se reconnaît quand une épingle peut les traverser 
sans résistance; les jeter ensuite dans de l'eau fraîche en 
les y laissant trois ou quatre jours, et en ayant soin de 
renouveler l'eau plusieurs fois par jour afin de leur faire 
perdre leur goût d'amertume. Cette opération terminée, 
donner sept façons au sucre en commençant avec un 
sirop marquant i^ et en augmentant chaque fois de 4" 
comme pour les prunes. 

Les chinois ainsi préparés seront couverts avec une 
liqueur faite comme il suit : 



37G TRAITÉ 

Alcool à S5*^ 32 lilres. 

Sucre^ 18 kil. 700 gr. 

Eau commune^ 5S litres. 

Produit H 00 litre». 

Il existe deux sortes de chinois^ les blonds et les Terfs : 
ces derniers, après leur blanchiment, doivent être 
reverdis de la même manière que les prunes de ^ein€^- 
Claude. 

Ainsi qu'il a été dit déjà, il est plus avantageux pour le 
Liquoriste d'acheter certains fruits confits que de les pré- 
parer lui-même; dans ce cas, on traitera les chinois de la 
manière suivante : 

Prendre des fruits glacés, les mettre sur le feu avec 
une petite quantité d'eau suffisante pour qu'ils puissent 
tremper seulement ; aussitôt que le sucre qui les enve- 
loppe sera fondu, les enlever et les laisser refroidir 
dans cette eau, qui peut être employée pour fabriquer la 
liqueur qui doit couvrir les chinois; ces derniers étant 
froids, les mettre en bocaux, et les couvrir avec la li- 
queur citée plus haut. 

Si au contraire on veut acheter des chinois égatUtés, 
c'est-à-dire sans être glacés, il suffit de les laisser infuser 
pendant plusieurs jours dans cette même liqueur, en 
ayant soin de les remuer de temps on temps. 

CÉDRATS. 

Prendre des quartiers de cédrats glacés, opérer comme 
pour les chinois et couvrir les fruits avec la même li- 
queur. 



DES LIQUEURS. 377 

ANGÉLIQUE. 

Choisir de belles figes d'angélîque glacées elles couper 
par morceaux d'une longueur de 8 à 10 centimètres^ 
puis opérer comme ci-dessus en couvrant les tiges avec 
la même liqueur que pour les cédrats. 

ANANAS. 

Prendre des ananas confits en entier ou en mor- 
ceaux, les préparer et les couvrir comme les fruits ci- 
dessus. 

GEBISES. 

Choisir de belles cerises bien fraîches, ni meurtries ni 
tachées; leur couper la queue environ à moitié et les 
mettre à mesure dans de Tean froide pour les raffermir 
et les laver, ensuite les faire égontter et les porter à 
la cave dans des tonneaux contenant de )'eau-de-vie 
blanche préparée comme il suit : 

Esprit de coriandre, 2 litres 50 centil. 

— de cannelle de Chine, 1 litre. 

— de girofle, 50 centilitres. 
Alcool à 85% 58 litres. 
Eau commune, 38 litres. 

Produit : 100 litres à 53^ 

Après six semaines d'infusion, mettre les cerises en 
bocaux en les couvrant avec un jus ordinaire préparé 
ainsi qu'il suit : 



378 TRAITÉ 

Ëau-de-vie provenant de Tinfusion 

des cerises^ 60 litiges. 

Sucre, i2 kil. »00 gr. 

Eau commune^ 3i litres. 

Produit 100 litres. Ajouter un peu de couleur de cud- 
béar dans le cas où on ne trouverait pas la coideur suffi- 
samment rouge. 

Le jtAS de cerise$ fin se [trcparc de la façon suivante : 

Eau-de-vie provenant de l'infusion 

des cerises, 05 litres. 

Sucre, 25 kilos. 

Eau commune, 18 litres. 

Produit 100 litres. Colorer au besoin avec la coche- 
nille. 

Les cerises vn peu mûres peuvent être mises dans de 
Teau-de-vie à 56 ou à SO"*, suivant qu'elles sont plus ou 
moins avancées; la force du spiritueux les raffermit 
et les décolore^ mais elle peut aussi les rider en les su- 
crant. 

VERJIS. 

Ce qu'on nomme ici verjus, n'est pas le fruit de nos 
jardins, mais bien du raisin sec provenant d'Espagne, 
en caisse, et connu sous le nom de raisin de Maiaga. 
Voici comment on le prépare : 

Raisin sec de Malaga, une caisse ou 12 kilos. 
Alcool à 85* , 24 litres. 

Eau commune, 24 litres. 

Détacher les grains de raisin des grap|>es au moyen de 
ciseaux et les mettre dans la cucurbitc avec l'alcool et 



DES LIQUEURS. 379 

Teau, luter et distiller pour retirer 12 litres d'esprit qui 
serviront dans une autre opération; ce produit obtenu^ 
arrêter le feu et laisser refroidir à moitié ; à cet instant^ 
retirer le chapiteau de Talambic et remuer le verjus avec 
récumoire pour faciliter le renflement des grains^ puis 
recouvrir avec le chapiteau et laisser refroidir entière- 
ment. Cette opération terminée, mettre le verjus en 
tonneaux. 

Lorsqu'on veut livrer le veijus^ on ajoute 60 grammes 
de sucre par chaque litre de jus. 

Cette méthode de fabriquer le verjus, donne d'excel- 
lents résultats, le fruit ne se ride jamais et la spirituo- 
sité est sufflsante. 

Le Liquoriste devra faire sa provision de verjus pour 
Tannée, dans le mois de janvier et de février, car plus 
tard, les raisins secs sont piqaé$y ne renflent que diffici- 
lement, et font beaucoup de perte par le rebut des mau- 
vais grains. 



380 TEAITÉ 



CHAPITRE DIX^EPTIÈME. 



On nomme généralement c<m9erve$ toutes espèces d'a- 
liments cuits ou préparés avec soin dans des boites en 
fer-blanc^ des bocaux ou des bouteilles en verre et com- 
plètement privés d'air. Ces conserves peuvent se garder 
pendant plusieurs années sans rien perdre de leur sa- 
veur ou de leur qualité ; à cet effets on se sert de la 
méthode connue sous le nom de conservatitm par le 
procédé d' Appert. 

Les conserves que le Liquoriste prépare sont de deux 
sortes : fruits au $irop ou compotes et sucs de fruits ou 
conserves pour sirops. La beauté et la qualité de ces 
conserves dépendent de plusieurs opérations qu'il est 
essentiel de signaler^ avant que de parler de la con- 
fection. 

BouteiUes. — Les bouteilles pour conserves sont de 
deux genres, les unes en verre blanc et les autres 
en verre noir. Les premières flattent davantage la vue : 
leur grandeur, varie depuis Î5 centilitres jusqu'à 1 li- 
tre. Les secondes sont de grandeur différente, mais on 
doit se servir de préférence de celles contenant 1 litre 
de liquide. 



DES LIQUEURS. 381 

Ces 'vases doivent être rincés avec soin et examinés 
attentivement, afin de s'assurer qu'ils n'ont pas la moin- 
dre petite étoile ou fêlure, et n'être remplis que de ma- 
nière à ce qu'il existe un intervalle de trois centimè- 
tres entre le fruit et le bouchon pour les bouteilles 
blanches, et de cinq à six centimètres pour les l>oa- 
teilles noires à sucs. 

Bouchons. — Le choix des bouchons doit se faire avec 
attention , il faut les prendre du liège le plus fin et le 
plus souple, et au besoin les mouiller avec un peu 
de sirop ou de conserve afin de faciliter le bouchage. 
On ne doit pas regarder à leur prix d'achat : il arrive 
quelquefois que la conserve étant bien faite vient à 
fermenter au bout d'un certain temps par suite d'une 
petite vermoulure aux bouchons ; car souvent, quoique 
bien sains, ils ont dans l'intérieur des places véreu- 
ses : il ne faut donc pas faire d'économie de ce côté 
et ne pas craindre de rejeter les bouchons qui suin- 
tent après la mise en bouteille. 

Bouchage. — Le bouchage s'opère de deux manières : 
à la paletle et à la presse ou machine à boi^cher. 

Le premier moyen consiste à boucher les bouteil- 
les en mâchant le bouchon environ aux trois quarts 
de sa longueur, soit avec les dents, soit avec l'ins- 
trument dit mâchoire, en commençant par le bout le 
plus effilé, et à le frapper avec force en employant 
la paletle pour l'introduire dans le goulot, sans ce- 
pendant le faire disparaître de plus des trois quarts 
de sa hauteur. 

Le bouchage à la mécanique s'opère mieux et avec 
plus de facilité que par la palette, mais souvent on 



382 TRAITÉ 

regarde à ia première dépense qu'entraîne l'achat 
d'une machine. 

L'appareil à boucher ressemble beaucoup à celui 
employé dans la fabrication des eaux gazeuses. Comme 
avec ce dernier, le bouchon est mis dans un tube en cui- 
vre et refoulé à l'aide d'un levier coudé^ la bouteille est 
placée sur une pédale entourée d'un rebord assez éleyé 
afin de recueillir le liquide, dans le cas où le vase 
que l'on veut boucher viendrait à casser. En appuyant 
sur cette pédale avec le pied , la bouteille \ient se pres- 
ser sous la partie inférieure du tube conique qui con- 
tient le bouchon et se trouve bouchée ioslantané- 
ment ^ 

Quand on se sert de la machine à boucher, on doit 
faire usage de bouchons plus gros que d'habitude ; le 
refoulement qu'ils éprouvent en passant dans le tube 
conique les malaxe et y forme souvent des passages 
que le liquide traverserait si le bouchon pouvait revenir 
à son volume primitif. 

Ficelage. — La longueur du morceau de ficelle à em- 
ployer pour cette opération dépend de la grosseur du 
vase bouche. Cette ficelle doit être de bonne qualité 
et de grosseur suffisante pour résister à la pression 
exercée par la chaleur. Un morceau de ficelle de 65 
à 70 centimètres pour les carafes, et un morceau de 
45 à 50 centimètres pour les bouteilles, suffisent pour 

* Nous recommandons la machino à boucher perfectionnée par M Prudent 
Guénin, rue de Choiscul, 18, à Paris. Cet appareil , li la Fois solide et gra- 
cieux, est muni do huit tubes de rccliange; il peut boucher dopais les plus 
petites jasqn'auv plus grandes bouteilles. La faoililéaTec laquelle on peut meilre 
cette machine on usuge ne laisse rien à di^sirer. 



DES LIQUBURS. " 383 

ficeler convcnablemenl. — Voici comment on o(>ère : 
Tenir dans la main gauche Tun des bouts de la fi- 
celle^ faire passer en dessus, près du pouce et de Tin- 
dex, l'autre bout^ de manière à former un cercle d'en- 
viron 4 centimètres de diamètre^ passer la licelle en 
dessous du cercle et l'enlever à la hauteur de 3 cen- 
timètres, de manière à ce qu'elle forme comme l'anse 
d'un panier; appliquer cette ficelle ainsi préparée sur 
le bouchon, le cercle autour du col de la bouteille, im- 
médiatement au-dessous de la cordeline, et le morceau 
qui s'élève au milieu du cercle devra traverser le 
dessus du bouchon comme pour l'enfoncer dans le 
vase. Tirer ensuite les deux bouts qui se trouvent oppo- 
sés de chaque côté du col de la bouteille et serrer 
fortement en nouant solidement de manière à ce que 
le bouchon se trouve bien comprimé. 

Le nœud doit être simple, cependant il exige deux 
tours de suite d'un bout de ficelle sur l'autre. On coupe 
ensuite les deux bouts au ras du bouchon et l'élasti- 
cité de ce dernier suffit pour emï)echer le nœud de 
se défaire. 

Mettre une seconde ficelle, de la même manière que 
la première, de façon que les deux ficelles croisant le 
bouchon forment une croix. 

Une autre manière de ficeler est aussi en usage : elle 
consiste à doubler également la ficelle et à la passer 
autour du col dje la bouteille en laissant les deux bouts 
de ficelle libres, puis à relever ces deux bouts pour les 
nouer ensemble sur le bouchon , en opérant du reste 
comme ci-dessus et mettant aussi une deuxième ficelle 
en croix. 



384 TRAITE 

Ficelage aufUde fer, — On emploie ordinairement du 
01 de fer n*» 5 recuit, coupé par parties et d'une lon- 
gueur en rapport avec les vases à ficeler; on le dis- 
pose de manière à ce qu'en entourant parfaitement le 
col de ces vases, les deux bouts viennent se rejoindre 
sur le bouchon ; on les tord ensemble avec une pince, 
de manière à bien comprimer ce dernier; puis, coupant 
alors le fil de fer à 1 centimètre du bouchon, on ren- 
tre la pointe en dedans en donnant dessus un léger 
coup avec la pince. 

Afin d'éviter que le fll de fer ne coupe le bouchon, 
on peut poser sur celui-ci, avant de ficeler, un petit 
rond en tôle mince, qui prend parfaitement la forme du 
bouchon et de la ficelle. 



Application dn Caiorl^oe 

{Procédé d'Àppert), 

Le but de Inapplication du calorique aux conserves est 
de décomposer et de chasser l'air qui se trouve contenu 
dans ces dernières, et par suite de les préserver de 
toute espèce de fermentation. 

Les chimistes ne sont pas encore parfaitement d'ac- 
cord sur la théorie du procédé d'Appert. Les uns pen- 
sent que, par la chaleur, le ferment se coagule, et perd 
ainsi sa propriété fermentescibk ; mais, s'il en était 
ainsi, la conserve, privée du principe qui seule peut 
causer sa destruction , devrait se conserver indéfini- 



DBS LiQimims. 382S 

ment, ce qui n'eiisle pas; car^ peu de temps après son 
contact avec Tair^ la conserve se décompose. Les antres, 
et nous partageons cet avis, prétendent qu'à l'aide de 
la chaleur tout l'oxygène renfermé dans les vases est 
absorbé par une partie du ferment qui^ par cet excès 
d'oxygénation, perd sa propriété ferroentescible, tandis 
que le reste du ferment ne trouvant plus d'oxygène, 
n'éprouve aucun changement. 

Le succès du procédé d'Appert dépend principalement 
du parfait bouchage, de la manière d'appliquer la cha- 
leur aux diverses substances que l'on désire conserver, 
enfin de l'espace de temps que doit durer l'opération. 

Le calorique s'applique aux conserves : i"* par le bain- 
marie, 2* par la vapeur. 

Bainrfnarie. — On se sert, pour celte 0|>ération, d'une 
grande bassine en cuivre à fond plat, dans laquelle on 
pose un clayon de bois ; on garnit aussi intérieurement 
les parois avec deux ou trois cerceaux, afin d'empêcher 
les bouteilles d'être en contact avec la bassine; on range 
ces bouteilles debout dans cette dernière, en y ajoutant 
de l'eau de manière qu'elles baignent jusqu'à 3 centi- 
mètres au-dessous de la cordeline ou bague, et ayant 
soin de les mettre dans de petits sacs en forte toile ou en 
treillis ; puis on couvre ces vases de linges mouillés ou 
avec un couvercle , afin d'éviter la déperdition de la 
chaleur. 

Tout étant ainsi disposé, il faut chauffer lentement en 
commençant l'opération, pour que la chaleur pénètre 
l'intérieur des bouteilles d'une façon égale, et lorsque 
l'eau est parvenue à rébullition ou au degré convenable, 
continuer ou suspendre le degré de chaleur plus ou 

25 



336 nuiTÉ 

moiiis de temps, soivanl la nalure des sobstanees sur 
lesquelles on opère ; ce temps expiré, on enlèire la bas- 
sine de dessus le feu et, après un quart d'heure de re- 
pos, on retire Teau chaude au moyen d'un syphon ou 
en pencliant la bassine arec précaution; une heure 
après, on 6te les bouteilles de la bassine en ayant soin 
de les préserver des courants d'air qui, en les frappant, 
les feraient casser. 

Les vases étant refroidis, il est nécessaire de les gou- 
dronner et de les mettre à la cave ou dans un endroit 
très-frais; mais préalablement on les examine avec 
attention, afin de s'assurer si Tobjel renfermé a filtré au 
dehors pendant la dilatation de l'air, ce qui se reconnaît 
aux taches qu'il laisse après le bouchon : les conserves 
défectueuses sont mises de côté pour en faire usage de 
suite afin de ne rien perdre. 

L'emploi des sacs est préférable à celui du foin : ils 
remplissent moins la bassine, n'absorbent pas autant de 
liquide et permettent d'observer parhitement l'ébuUi- 
tion; d'ailleurs, dans le cas où un vase viendrait à casser, 
il est beaucoup plus facile d'enlever les morceaux con* 
tenus dans un sac que de les chercher parmi le foin. 

Vapeur, — L'emploi de la vapeur pour les conserves 
s'applique, ainsi que nous l'avons dit page 50, dans une 
armoire en chêne garnie de feuilles de zinc ou de cuivre 
et disposée à cet effet. Voici comment on opère : 

Ranger les bouteilles sur les tablettes en fer, sans 
qu'elles touchent aux parois de l'armoire ; luter , avec 
des bandes de papier encollé, les jointures de la porte ; 
ouvrir ensuite peu à peu le robinet à vapeur afin d'in. 
troduire doucement cette dernière dans l'armoire et 



DBS LIQUBU1I8. 387 

l'ouvrir enlièrement aussitôt que le thermomètre 
marquera 40». Pousser ensuite le degré de chaleur jus- 
qu'au point nécessaire à la conservation des substances 
soumises à l'action de la vapeur. L'opération étant ter- 
minée, n'ouvrir l'armoire que le lendemain et avec 
précaution^ de manière que l'air ne puisse frapper su- 
bitement les conserves et n'occasionne, par cette cir- 
constance, une casse inévitable. 

La vapeur^ en se répandant dans l'armoire, vient se 
condenser sur les parois de cette dernière, glisse au long 
ou tombe du haut en gouttelettes sur les bouteilles; pour 
éviter cet inconvénient, qui pourrait les faire casser, le 
degré de température de cette eau étant inférieur à celui 
du verre, on met sur la rangée supérieure un vieux 
paillasson ou un lit de paille qui, recevant ces goutte- 
lettes, les divise et les réchauffe tout à la fois. 

En suivant avec exactitude les indications qui précè- 
dent, nous pouvons garantir que pas une bouteille 
ne cassera pendant l'application du calorique, soit au 
bain-marie, soit à la vapeur. 

La production de la vapeur et la manière de la di- 
riger étant détaillées dans le Traité des (Ucools, de façon 
à ne laisser rien à désirer, il est inutile de faire connaître 
ici ces détails. 



Vrolts an Sirop oa Compotes. 

Quoique ce genre de préparation appartienne plus au 
conflseur qu'au Liquoriste, nous allons néanmoins l'in- 
diquer, pour le cas où ce dernier voudrait se livrer à 
la fabrication de cette espèce de conserves. 



388 TRAITE 



ABRICOTS. 



Choisir des abricots bien fermes et d'une belle cou- 
leur^ les faire blanchir^ ainsi qu'il a été dit pour les 
abricots à Teau-de-'vie, les enlever ensuite de dedans 
Teau fraîche et les faire égouUer sur un taniis^ puis 
sur une serviette ou un torchon propre^ afin que la 
toile absorbe toute l'eau; ranger les fruits dans les 
bouteilles de manière à en faire tenir le plus possible, 
mais sans les tasser; remplir les bouteilles avec un 
sirop blanc à 26* froid, boucher, ficeler, mettre au 
bain-marie et faire bouillir pendant 3 minutes. 

Si Ton employait des abricots par trop mûrs, on pour- 
rait se dispenser de les faire blanchir : on les couvrirait 
alors avec un sirop marquant 24 ' froid et on les ferait 
bouillir également pendant 3 minutes. 

Les abricots tournés, c^est-à-dire pelés, se traitent de la 
même manière que les abricots mûrs. 

ABRICOTS EN QUARTIERS. 

Couper les abricots en deux parties égales et retirer 
les noyaux; faire blanchir faiblement et égoutter les 
fruits comme ci-dessus ; les ranger dans les bouteilles, 
en s'aidant avec une petite spatule, de manière que le 
dessus du fruit se trouve en dehors, remplir avec un si- 
rop blanc à 26^ froid, boucher, ficeler, mettre au bain- 
marie et faire bouillir pendant 3 minutes. 

On peut ajouter, dans les conserves d'abricots, des 
amandes de ce fruit; à cet effet, on casse les noyaux, 
on enlève la peau des amandes; les fendant ensuite en 



DBS LIQUBU1IS. 389 

deux on met environ une douzaine de morceaux dans 
chaque bouteille. 

ANANAS. 

Éplucher les ananas après les avoir brossés^ les cou- 
per par tranches^ en mettre ensuite dans les bouteilles 
environ aux deux tiers, puis remplir avec du sirop blanc 
à W* froid. Boucher, ficeler, mettre au bain-marie et 
faire bouillir 5 minutes. 

Les ananas entiers se conservent dans des bottes en 
fer-blanc ; après les avoir brossés et épluchés, on leur 
donne une légère parure, puis on les met dans des bot- 
tes proportionnées à leur grosseur et remplies moyenne- 
ment avec un sirop blanc à 15° froid; on fait souder les 
couvercles et on met les boites au bain-marie pour don- 
ner une heure et demie d'ébullition. 

CERISES. 

Prendre de belles cerises d'un beau rose, pas trop mû- 
res et sans taches ; couper les queues à 1 centimètre 
du fruit, remplir les bouteilles en tapant le fond de 
temps en temps pour en faire entrer le plus possible 
et couvrir avec un sirop blanc à 24*» froid ; boucher, fice- 
ler, mettre au bain-marie et faire bouillir pendant 
4 minutes. 

La conserve de cerises sans noyaux s'obtient de la 

manière suivante : 

Retirer les queues et enlever les noyaux avec précau- 
tion, afin de ne pas déchirer les fruits, mettre les ceri- 
ses en bouteilles, remplir avec un sirop blanc à 26«, et 
faire bouilhr pendant 5 minutes. 



390 TEAITÉ 



FBAISES. 



Choisir de belles fraises dites des quatre-saisons, bien 
saines et cueillies par ud temps sec ; après les avoir 
épluchées, remplir les bouteilles en y ajoutant du si- 
rop froid marquant 28" ; boucher^ ficeler et mettre au 
bain-roarie pour donner un simple bouillon. 

La couleur de cette conserve a besoin d'être un peu 
relevée par une addition de carmin ou de couleur pré- 
parée à la cochenille. 

FRAMBOISES. 

Prendre ces fruits avant leur maturité complète, d'un 
rouge clair^ et fraîchement cueillis; enlever les queues, 
les ranger dans les bouteilles sans les tasser ^ mais de 
manière à en faire entrer le plus possible ; remplir en- 
suite avec du sirop à SO^" froid^ faire bouillir au bain- 
marie^ et donner un seul bouillon. 

GROSEILLES. 

Prendre de belles groseilles rouges ou blanches^ les 
égrener et en remplir les bouteilles ; ajouter ensuite du 
sirop à 36<* froid et donner un seul bouillon. 

Les groseiUes ipepinées rouges ou blanches se prépa- 
rent de la même manièi'e en ayant soin de retirer les 
pépins avec précaution. 

La conserve de groseille au sirop, quelle qu'elle soit, 
se met ordinairement dans des bouteilles de moyenne 
grandeur. 



DU uQincms. 391 

MARRONS. 

Prendre de beaux marrons auxquels on aura donné 
trois façons au sucre, en remplir les bouteilles, y clou- 
ter du sirop à 32"* froid et faire bouillir pendant 3 mi- 
nutes. 

NOIX. 

Les noix se préparent de la même manière que les 
marrons; seulement on fait bouillir pendant 5 mi- 
nutes. 

PRUNES DE RBINB-CLACDB. 

Voir l'article prunes de reine- claude (fruité à Veaiiih 
dô-vie). Lorsque les prunes seront blanchies, reverdies, 
rafraîchies et égouttées, les ranger dans les bouteilles et 
remplir avec du sirop à W froid ; boucher, ficeler et 
donner 5 minutes d'ébullition. 

PRUNES BB MniAKLLB. 

Ces prunes se préparent de la même manière que les 
reines-claudes ; seulement on ne les fait bouillir que 
pendant 3 minutes. 

pÊcmss. 

La manière de préparer les pèches est la même que 
celle pour les abricots, soit en entier, soit par quar- 
tiers. 

POIRES DE R0U8SELBT. 

Faire blanchir et égoutter les poires, leur donner 
quatre façons au sucre, les mettre en bouteilles et rem- 
plir ayec un sirop à 28<* froid, puis taire bouillir pendant 
8 minutes. 



39S TBAITÉ 

On opère de même pour les poires d'Angleterre, de 
beurré, etc. 

Lorsqu'on voudra obtenir des poires bien blanches, on 
les fera blanchir sans leur donner aucune façon au 
sucre, on remplira les bouteilles avec un sirop un peu 
chaud marquant 36% on les laissera refroidir avant de 
les boucher, puis on fera bouillir pendant 15 minutes. 

Observation. — 11 est essentiel de ne retirer de la bas- 
sine les conserves de fruits au sirop qu'autant que Teau 
dans laquelle on les a fait bouillir est complètement re- 
froidie; car la chaleur qui se prolonge après l'ébullition 
est indispensable au succès de l'opération. 



Sac* de traits oa Coneervee pour Sirops. 

On donne le nom de suc à la partie liquide des végé- 
taux ou de leurs organes, quelle que soit leur nature, 
obtenue à l'aide de l'expression, et à laquelle on a fait 
subir quelques autres opérations, dans le but de rendre 
ce liquide plus propre aux usages auxquels on le destine. 

Les sucs en général sont divisés en deux classes : les 
sucs aqueuXy et les sucs huileux:. Les premiers se parta - 
gent en quatre ordres : acides, sucrés, aromatiques^ et 
inodores. Nous ne nous occuperons ici que des sucs aci- 
des, les seuls qui soient employés par le Liquoriste dans 
la fabrication des sirops. 

Les sucs de fruit exigent , pour être conservés , les 
mêmes soins que les fruits au sirop, tant sous le rapport 
des bouteilles et des bouchons que sous celui des opéra- 



DBS LIQflJElIBS. 393 

tioDS du bouchage^ du ficelage el de l'applicatiou du 
calorique ; ils exigent de plus une opération particulière^ 
connue sous le nom de fermentalion, dont nous allons 
dire un mot. 

Fermentation, — Cette opération a pour but de décom- 
poser le sucre, le mucilage el la gelée contenus dans les 
sucs de fruits et de les convertir en liquides vineux ou 
alcooliques; elle fait aussi disparaître^ en les détruisant 
ou en les expulsant, toutes les matières qui troublent la 
transparence de ces liquides. 

La fermentation des sucs de fruit s'opère dans des 
baquets ou tonneaux disposés à cet effet; elle demande 
beaucoup de propreté et une température de 45 à SO"* 
centigrades ; dans ces conditions, le liquide s'échauffe 
et laisse dégager en abondance du gaz acide carboni- 
que, qui soulève une partie du dépôt en une masse hé- 
misphérique qui porte le nom de chapeau; peu à peu 
l'effervescence diminue, le chapeau s'affaisse, et la con- 
serve s'éclaircit. La- durée de l'opération ne peut être 
précise : elle est subordonnée à la nature et à l'état des 
fruits, ainsi qu'aux influences atmos|>hériques; elle s'o- 
pèce en 6, 12, U et (pielquefois 48 heures. 

On reconnaît que la fermentation est terminée lorsque 
la croûte qui recouvre le suc commence à se fendre et 
que le liquide est bien clair sans être sucré. Le pèse-sirop 
peut aussi être employé pour cet usage : il doit marquer 
zéro ou un degré an plus, pour que l'opération soit satis- 
faisante. La présence de moucherons voltigeant au-dessus 
du liquide en fermentation, est aussi un indice que cette 
dernière est terminée. 



394 TRitlTÉ 

(.OKSBRVE BB 6R0SBULBS. 

(Première qualiié). 

Groseilles rouges bien mûres^ 50 kilos. 

Cerises aigres, 7 kilos 500 gr. 

Merises^ 7 kilos 500 gr. 

Framboises^ 5 kilos. 

Ecraser les fruits ensemble et par parties dans une ter- 
rine en grès, passer le jus à travers un tamis de crin ou 
toile grossière, presser le marc et réunir les deux produits 
pour les faire fermenter dans un baquet ou tonneau; 
suivre ensuite les indications signalées plus haut. La fer- 
mentation terminée, tirer à clair et filtrer, mettre en bou- 
teilles, boucber, ficeler, et foire cliauffer au bain-marie 
jusqu'à 90^ centigrades; à ce moment, enlever la bassine 
de dessus le feu et laisser refroidir aux trois quarts, avant 
d en sortir les bouteilles. 

L'écrasement des fruits, le tamisage ainsi que le pres- 
surage, doivent se faire avec promptitude, principale- 
ment lorsque la température est supérieure à 20^ : car la 
fermentation s'établit alors à mesure que l'on écrase^les 
fruits et est susceptible de se termiuer dans une partie du 
liquide avant que d'avoir commencé dans l'autre. Lors- 
que cet accident arrive, on peut considérer la con- 
serve comme perdue, car, quoi que l'on fasst, il est im- 
possible de l'éclaircir. 

L'addition des cerises aigres dans la conserve de gro* 
seilles est indispensable, elle facilite et accélère la sépa- 
ration de la matière mucilagineuse contenue dans le 
liquide et agit comme clarifiant; on évite, parce moyen. 



DBS LIQUEURS. 395 

le goût désagréable que |)roduîrait une fermentation par 
trop prolongée. Les merises servent à colorer davantage 
les conserves^ et les framboises à leur communiquer 
une odeur plus agréable. 

Souvent le suc de groseilles^ au lieu de se convertir 
en liquide^ se forme en gelée; cet effet, dû à Texcès 
d'une certaine quantité de principe gélatineux en disso- 
lution dans les fruits, est connu sous le nom de pectine. 
Ce principe se joignant aux débris de la groseille, divisés 
à rinfini dans le liquide, fait que ce dernier se prend en 
une seule masse. Uinsuftlsance d'acidité d'une part et 
l'abondance du principe sucré de Tautre concourent 
également au développement de ce phénomène. On peut 
obtenir néanmoins une conserve limpide en mettant 
cette gelée dans des tamis posés sur des terrines. Au bout 
de deux ou trois beures la gelée est fondue, et le mucilage 
reste sur les tamis. 

GOKSERVE DE GROSEILLES. 

[Deuxième qualiU.) 

La difficulté de pouvoir constamment se procurer les 
quatre fruits nécessaires pour fabriquer la conserve pré- 
cédente, fait que souvent on devra la préparer ainsi : 

Groseilles rouges bien mûres, 50 kilos. 

Cerises aigres, i kilos. 

Ecraser les fruits et opérer en tout comme ci-dessus. 

CONSERVE DE CERISES. 

Prendre des cerises bien mûres, les écraser avec les 
mains sur un tamis dç crin, pour en extraire le jus; sou- 



396 TRAITÉ 

mettre le marc à la presse et fiiire fermenter le temps 
nécessaire à réclaircissement du liquide ; filtrer^ mettre 
en bouteilles et opérer comme pour la conserve de gro- 
seilles^ en portant la chaleur à 95"*. 

On syoute quelquefois des merises à la conserve de 
cerises, afin de lui donner une coloration plus forte. 

On peut encore obtenir la conserve de cerises sans fer- 
mentation : après avoir pressé les fruits^ on filtre de 
suite le suc, on le met en bouteilles, puis on le traite 
exactement comme celui qui a fermenté. 

CONSERVE DE MERISES. 

Prendre des merises très-mûres, ôler les queues, faire 
fondre les fruits sur le feu dans une bassine en cuivre; 
après avoir donné un bouillon couvert, les faire égouttor 
sur les tamis de crin et soumettre le marc à la presse 
sans casser les noyaux; réunir leç deux produits, mettre 
en bouteilles, boucher et opérer suivant les prescriptions 
indiquées, en portant la chaleur à 100''. 

La merise n'ayant ni odeur ni parenchyme, on peut, 
sans inconvénient, la mettre sur le feu ^ ce dernier, au 
contraire, développe son principe colorant à un point 
très-fort. 

La conserve de merises n'étant guère employée que 
pour colorer d'autres conserves, on devra la mettre dans 
des bouteilles de moyenne grandeur. 

CONSERVE DE FRAMROISES. 

Prendre un panier proportionné à la quantité de fruits 
que Ton veut employer, le garnir intérieui*ement avec 



DES LIQCJBIJIIS. 397 

de la paille bien saine^ le mettre sur un baquet^ jeter les 
framboises dans le panier^ rabattre la paille par dessus, 
ajouter un rond de bols sur cette paille et le charger en- 
suite airec des poids; recueillir le jus, lequel sera bien 
clair, et le mettre en bouteilles pour le conserver 
d'après la méthode indiquée précédemment, en portant 
la chaleur à 95°. 

On peut encore obtenir la conserve de framboises en 
mettant les fruits égoutter sur des tamis en crin ou dans 
un sac de toile claire; le jus qui s'écoule, par l'un ou 
l'autre procédé, est également très-limpide. 

Observations. — 11 est complètement inutile défaire 
bouillir les conserves destinées aux sirops, à l'exception 
de celle de merises. Une chaleur de 90 et 95 degrés au 
l)ain-marie suffit grandement pour décomposer et chas- 
ser l'air qu'elles contiennent; d'aill*^urs une chaleur su- 
périeure à celle que nous indiquons ne peut que leur 
être nuisible : elle détruit le goût et la couleur des con- 
serves, en augmente le volume, vaporise la partie alcoo- 
lique et, par ces dernières causes , excite la casse des 
bouteilles. 

Les fruits produisent une quantité de suc proportion- 
née à leur état de maturité. En général, voici le rende- 
ment qu'on peut obtenir pour 100 kilogrammes : 

Cerises, 55 kilos ou litres. 

Framboises, 40 kilos id. 

Groseilles, 65 kilos id. 

Merises, 45 kilos id. 

Les conserves pour sirops étant employées pendant dix 
mois de Tannée, le Liquoriste doit en fabriquer une 



398 TiAITB 

quantité sufGusante pour répondre à ses besoins. Il nW a 
aucun inconvénient à ce que sa provision les dépasse. 

En terminant nos observations, nous croyons devoir 
laire connaître les degrés de clialeur que l'on doit a|ipli- 
quer aux conserves lorsque l'on emploie la vapeur en 
remplacement du bain-marie. 



FRUITS . 


AU SIROP. 




Dcfréf • 




D>(ié». 


Abricots entiers, 410 


Marrons (3 façons), 


410 


— en quartiers, 110 


Noix (td.). 


115 


Ananas en quartiers, 115 


Reines-claudes, 


115 


Cerises entières, i \ 5 


Mirabelles, 


HO 


Cerises sans noyaux, 1 1 d 


Pêcbes entières. 


110 


Fraises, 100 


— en quartiers. 


110 


Framboises. 100 


Poires (4 façons). 


120 


Groseilles entières, 1 00 


— blanchies. 


125 


— épepinées, 100 






CONSERVES 


POUR SIROPS. 




Dcfr«». 




Dagré». 


Cerises, 90 


Groseilles, 


85 


Framboises, 90 


Merises, 


100 



■€ /r < g>isi> ^ 



DES LIQUEURS. 399 



CHAPITRE DIX-HUITIÈME. 



Iles Tins de Liqacar. 



Les vins^ en général^ se divisent en deux ordres très- 
distincts^ les vins secs, et les vins sucrés ou vins de 
liqueur. 

Les vins de liqueur contiennent moins d'eau^ plus de 
sucre, d'alcool, et développent un parfum plus prononcé 
que les vins secs ; ils offrent une consistance presque 
sirupeuse et une douceur qui les rend en effet plutôt 
liqueurs d'agrément que vins de consommation journa- 
lière. 

La préparation des raisins pour les vins de liqueur 
s'opère de plusieurs manières. Dans les pays dont la tem- 
pérature est élevée et où le raisin est de nature à offrir, 
lors de sa maturité, du sucre en abondance, le mode le 
plus généralement adopté consiste à interrompre le 
prolongement de la végétation, en tordant la grappe 
du raisin sur la vigne même , afin de lui faire perdre 
une partie de son eau de végétation , par la dessicca- 
tion naturelle qu'opèrent les rayons du soleil. Par une 
autre méthode, on fait sécher les raisins, après les avoir 
coupés, en les exposant sur des claies d'osier, aussi à 
l'ardeur du soleil. 11 résulte de ces préparations que 



400 TRAITÉ 

la soustraction d'une partie de rhumidité du raisin 
rapproche d'autant le principe sucré, et rompt l'équili- 
bre dans lequel il se rencontrait avec l'eau nécessaire 
au fruit. 

La présence de l'eau dans la fermentation des vins 
étant d'une nécessité absolue pour que la puissance de 
désorganisation et de combinaison nouvelle puisse s'exer- 
cer sur les corps fermentescibles, il est facile de con- 
cevoir que le suc de raisin ne subit les lois de la 
fermentation que dans des proportions relatives à Teau 
et aux autres principes <jui constituent ce suc de rai- 
sin. Or, les vins de liqueur participent nécessairement 
du vin proprement dit, résultant de la fermentation , 
plus du principe sucré, qui n'a pu fermenter à raison 
du défaut d'eau : les molécules du sucre sont parfaite- 
ment interposées entre les molécules du vin ; les unes et 
les autres présentent un fluide qui s'éclaircil par le re- 
pos, chacune d'elles sert de condiment à l'autre; le 
vin ou plutôt l'alcool du vin s'oppose à la fermenta- 
tion du sucre, et celui-ci de son côté s'oppose à ce que 
le vin passe à l'état acide, pourvu toutefois que la li- 
queur soit conservée dans des vases fermés. 

Lorsque le suc ou moût de raisin est plus aqueux 
quMl ne convient, relativement aux proportions du 
principe sucré, on rapproche ou concentre ce moût par 
l'évaporation sur le feu ; on dispose alors le principe 
sucré de manière à le rendre plus abondant que le prin- 
cipe aqueux. 

La qualité des vins de liqueur se reconnaît à l'arôme 
et à la saveur particulière qui appartiennent à chaque 
espèce : ces derniers impriment simultanément surl'or- 



DIS uQciras. 401 

gane du goût une sensation mineuse et sucrée plus ou 
moins forte, qui sert à en faire apprécier le mérite. 

Généralement, les vins de liqueur que l'on rencontre 
dans le commerce sont des vins facticei *, fabriqués, 
pour la plupart, à Cette et à Montpellier; ils sont cons- 
tamment le résultat du mélange de différents vins , 
d'alcool, de matière sucrée, et d'un bouquet extndt 
de diverses substances aromatiques, le tout dans des 
proporiions en rapport avec la nature des vins à imiter. 



iMlUtioa dM Tta» de Ii4« 



Les éléments constituant les vins de liqueur étant con- 
nus, il ne s'agit plus que de les réunir avec habileté et 
de les aromatiser convenablement pour obtenir de bons 
résultats. A cet effet, on emploie diverses préparations, 
connues sous les noms de : sirop de raisiny infusion de 
noix vertes , — id. de coques d'amandes amer es torréfiées, 
— id. d'iris de Florence, — esprit de framboises, — id. de 
goudron. 

Avant de faire connidtre les recettes pour imiter les 
vins de liqueur, il nous reste à parler de l'esprit de goch 
dron et de l'infusion de coques d'amandes amères torré- 
fiées, seuls liquides, pour ces imitations, dont nous 
n'ayons pas encore indiqué la préparation. 

* Cette qualificilioD est impropre: celle de vku milangiê lenit plui con- 
feDable, puisqucf qaelle que toit le natare da fin que l'on Teuille bbriqaer, 
il faut loojoari que le produit loit an mélange de fin. 

te 



402 TItAITÉ 

E8PBIT DE GOUDROK. 

Goudron de Norwége, 500 grammes. 

Alcool à 85% 2 litres. 

£au commune^ i litre. 

Distiller le tout avec précaution au .bain de sable dans 
une cornue en verre, pour retirer deux litres de pro- 
duit. 

INFUSION DE COQUES D'AMANDES AMÀRES TORRÉFIÉES. 

Ck)ques d'amandes amères, 5 kilos. 

Alcool à 58% tO litres. 

Faire torréfier les coques d'amandes dans un brûloir 
à café et les jeter toutes chaudes dans un vase contenant 
Talcool; luter soigneusement afin d'empêcher l'évapora- 
tion, laisser infuser pendant un mois, puis tirer à clair 
et filtrer. 



Heecttes des ViMs ée llqacnr. 

Comme pour les recettes de liqueurs, celles qui suivent 
s'appliquent toutes à la fabrication d'un hectolitre de 
4iquide. 



AUCANTE. 




Vin de Bagnols vieux, 


80 litres. 


Sirop de raisin à 35% 


10 litres. 


Infusion d'iris de Florence, 


4 litre. 


Alcool à 85% 


9 litres. 



DBS UQOBimS. 403 

Mélanger avec soin et laisser reposer pendant deux 
inois^ coller ensuite avec la gélatine (15 grammes fon- 
dus dans un demi-litre d'eau) et soutirer après 8 jours 
de collage. 

GRENACHE. 

Vin de Collioure vicux^ 80 litres. 

Sirop de raisin à 35% i2 litres. 

Infusion de brou de noix^ i litre. 

— de coques d'amandes amères 

torréfiées, 1 litre. 

Alcool à 85'', 6 litres. 

Opérer comme ci-dessus. 

IIALAGA. 

Vin de Bagnols vieux^ 80 litres. 

Sirop de raisin à 35*, 10 litres. 

Infusion de brou de noix^ 2 litres. 

Esprit de goudron, 30 grammes. 
Alcool à 85% 8 litres. 

Opérer comme ci-dessus. 

MUSCAT BE LCNEL. 

Vin de Picardan doux, 85 litres. 

Sirop de raisin à 35'', 6 litres. 

Fleurs de sureau, 750 grammes. 

Alcool à 85% 9 litres. 

Mettre les fleurs de sureau dans un nouet, les faire in- 
fuser dans le liquide pendant deux mois , et opérer 
comme ci-dessus. 



404 TRAITÉ 



MUSCAT DE FRONTIGNAN. 


Vin de Picardan sec^ 


80 litres. 


Sirop de raisin à SS**, 


8 litres. 


Fleurs de sureau^ 


500 grammes. 


Alcool à 85% 


12 litres. 


Opérer en tout comme ci-dessus. 




MADÈRI. 




Vin de Picardan sec. 


86 litres. 


Infusion de brou de noix^ 


2 litres. 


— de coques d'amandes amères 


torréfiées. 


2 litres. 


Sirop de raisin à 35*, 


4 litres. 


Alcool à 85* , 


6 litres. 


Opérer comme pour le vin d'Alicante. 


XiRSS. 




Vin de Picardan sec, très->1eux. 


85 litres. 


Infusion de brou de noix. 


3 litres. 


— de coques d'amandes amères 


torréfiées, 


3 litres. 


Sirop de raisin à 35*, 


3 litres. 


Alcool à 85% 


6 litres. 


Opérer comme ci-dessus. 




LAGRYVA*CHRISTI. 




Vin de fiaguols, très-vieux, 


85 litres. 


Teinture de cacbou, 


i litre. 


Infbsion de brou de noix. 


1 litre. 


Sirop de raisin à 35*, 


6 litres. 


Alcool à 85*, 


7 litres. 


Opérer comme ci-dessus. 


• 



DBS LIQUBURS. 405 

TOEAI. 

Vin de Bagnols, très-vieux^ 80 litres. 

Infusion de brou de noix, 1 litre. 

— d'iris de Florence., i litre. 

Esprit de frambmses , 2 litres. 

Sirop de raisins à 35^ J2 litres. 

Alcool à 85", 6 litres. 
Opérer comme ci-dessus. 

Obiervatwn. — Tous les vins demandent à vieillir, 
mais plus particulièrement ceux de liqueur : on ne les 
livrera donc à la consommation qu'après s'être assuré 
qu'ils ne laissent rien à désirer. 

La fabrication des vins de Champagne est l'objet d'une 
industrie particulière ; nous regrettons toutefois que les 
bornes de cet ouvrage ne nous permettent pas d'en faire 
connaître les diverses préparations. 

VERMOCT DE TURIN. 

Grande absinthe 125 gr., — gentiane 60 gr., — racines 
d'angétique 60 gr., — chardon bénit 125 gr., — - calamus 
aromaticus 425 gr., — année 125 gr., — petite centaurée 
125 gr., — germandrée 125 gr., — muscades 15 gr., — 
oranges fraîches coupées par tranches 6, — vin blanc de 
Picpoul doux 95 litres, — alcool à SS^" 5 litres. 

Faire infuser pendant 5 jours, tirer à clair et coller 
avec la colle de poisson ; soutirer après 8 jours de repos 
et recoller encore avant de mettre en bouteilles. 

On peut remplacer le vin de Picpoul par du vin de Pi- 
cardan doux et celui-ci par du Picardan sec; dans ce 
dernier cas, on ajoute 5 litres de «irop de raisin à 35<'. 



406 TRAITÉ 

Le vermout se fabrique^ordinairement à Montpellier^ 
Cette ou à Lyon ; mais souvent son amertume est trop 
prononcée : on est alors obligé de lui adjoindre une 
nouvelle quantité de Tin ^ afin de corriger celte trop 
grande amertume. Voici une adjonction qui réussit tou- 
jours très-bien : 

Vermout amer, 50 litres. 

Vin blanc ordinaire, 42 litres. 

Sirop de raisin, 3 litres. 

Incision de coques d'amandes 

amères torréfiées, \ litre. 

Alcool à 85% 4 litres. 

Coller deux fois, ainsi que pour le précédent. 

VERMOUT AU MADÈRE. 

Grande absinthe 125 gr., — racines d'angéiique 60 gr.^ 
— chardon bénit 125 gr., — pulmonaire 125 gr., — véro- 
nique 125 gr., — romarin 125 gr., — rhubarbe 30 gr.,— 
quinquina rouge 200 gr., — iris en poudre 250 gr., — in- 
fusion de curaçao 25 centilitres, — vin dé madère ordi- 
naire 92 litres,— sirop de raisin 3 litres, — cognac ras- 
sis 5 litres. 

Faire infuser pendant 3 jours, tirer à clair et coller à 
la colle de poisson; après un repos de 8 jours, soutirer 
et coller de nouveau avant de mettre en bouteilles. 

On peut remplacer le vin de madère par du Picai'dan 
sec, auquel on ajoute 2 litres d'infusion de coques d'a- 
mandes amères torréfiées. 



^^^■»— ■ «^i • 



DKS UQUEURS. 407 

Hydromel». 

L'eau à laquelle on sgoute du miel, prend le nom 
d'hydromel^ et n'est autre qu'une tisane : si ce mélange 
subit la fermentation^ il constitue l'hydromel vineux : 
dans cet état^ c'est une boisson stomachique et cordiale^ 
plus en usage à l'étranger qu'en France. 

On prépare l'hydromel de plusieurs manières^ la plus 
usitée est celle-ci : 

Prendre miel blanc i 5 kilos^ crème de tartre 500 gr., 
fleur de sureau 500 gr.^ levure de bière sèche i kilo; 
faire infuser la fleur de sureau dans 100 litres d'eau 
bouillante; un quart d'heure après, jouter la crème de 
tartre (qu'on peut rendre plus soluble par l'addition 
de S ou 3 gr. d'acide borique]. Quand l'infusion com- 
mence à se refroidir (30'' centigrades), délayer le miel 
et la levure, puis placer le tout dans un local ayant une 
température de SS"" environ. Lorsque la fermentation est 
terminée, tirer à clair et mettre dans un tonneau bien 
bouché. 

On peut remplacer la fleur de sureau par d'autres 
substances, comme par eiemple du thym, du romarin 
ou de la sauge. 

En Pologne, on prépare l'hydromel en faisant trem- 
per des cerises, framboises et mûres, pendant plusieurs 
jours, dans de l'eau pure; on ajoute ensuite du miel 
avec un morceau de pain trempé dans la lie de bière : 
on expose ce mélange, dans des tonneaux, à une chaleur 
de 20* à SS"" pour laisser fermenter un ou deux mois; on 
laisse éclaircir et l'on met en bouteilles. 



40B TRAITÉ 

Hjpocra». 

Les hypocras sont^ en quelque sorte^ des ratafiats de 
yin. Ces préparations étaient autrefois très-recherchées, 
mais de nos jours elles sont presque tombées dans l'ou- 
bli ; quoi qu'il en soit, nous allons indiquer la manière 
de les obtenir. 

HTPOCRAS AUX ÈPIGBS. 

Mettre infuser, pendant huit jours, dans i hectolitre 
de yin rouge ou blanc de Bordeaux ou de Bourgogne : 
cannelle de Chine pulrérisée 60 gr., muscades 15 gr., 
macis i£( gr., girofle iS gr. ; tirer à clair, syouter ensuite 
fî kilos SOO gr. de sucre fondu dans une très-petite quan- 
tité d'eau, puis 5 litres d'alcool; coller légèrement; 
après huit jours de repos, filtrer et mettre en bouteilles. 

HTPOCRAS A L*0RAN6B. 

Employer les mêmes quantités de vin, de sucre et 
d'alcool que pour la recette précédente, en remplaçant 
les épices par vingt oranges coupées en tranches ; bire 
infuser pendant huit jours, et opérer comme ci-dessos. 

HYPOCRAS A LA \AN1LLB. 

Cet hypocras se prépare de la même manière que les 
précédents; on emploie, pour l'aromatiser, 60 gr. de 
vanille du Mexique pilée avec le sucre ou infusée dans 
un litre d'eau bouillante. 



DBS UQUBUR8. 409 



DIGTIOMNAIBE 



DES 



SOBSTANCBS EIPL0TI8S PAR LE LIQUOIIISTE 



le«r propriété. 

Et les moyens de reconnaître leur falsificaiion. 



Abricots. — Fruit d'un arbre très-connu^ qui se cultive 
en plein vent ou en espalier. Celui de la première variété est 
plus sucré et plus savoureux : il doit être choisi de préfé- 
rence. On emploie Tabricot avant sa parfaite maturité et en- 
tièrement privé de taches. Celui de Triel, village près Paris, 
est en réputation pour les Liquoristes. Clermont-Ferrand en 
fournit aussi de très- estimés et en quantité considérable. 

Absihthi (Grande). — Les feuilles et les sommités fleuries 
d'absinthe, seules parties dont on fait usage, ont une odeur 
aromatique extrêmement forte et une saveur à la fois très- 
amère et chaude. La récolte de cette plante se fait deux fois 
par an^ la première coupe est préférable à la seconde. L'absin- 
the est cordiale^ stomachique et fébrifuge. 

On emploie encore diverses autres absinthes : i* la petite 
alisinthe, ou absinthe pantique : son odeur et sa saveur sont 
beaucoup moins fortes que celtes de la grande absinthe ; f l'ab- 
sinthe maritime qui croît sur les bords de la mer et est fort peu 
en usage; 3* le génépi (voir ce mot). 

ÂciDB ÀCtTiQUB. (Voir t. Il, Dict. des substances chimiques.) 
Acide BomiQOB. {idJ) 
AciDB crrBiQOB. (id.) 

ACIDB SULFURIQUB. (ttf.) 
ACIDB TAETtIQUB. [id,) 



410 TRAITÉ 

Agaric blanc. — Plante de la (nmille des cliampigDons, qui 
croît sur le irouc et sur les grosses branches de différents ar- 
bres, particulièrement sur le m^lèze^ dans le Dauphiné. Sa 
forme ressemble à celle d'un sabut de cheval. II est dur, spon- 
gieux; sa surface supérieure est blanche, quelquefois roussâtre. 
Celui du commerce^ qui vient de TÂsie, est blanc, léger, po* 
reux, dépouillé de sa pellicule extérieure , facile à mettre en 
poudre, d'un goût amer et d'une odeur vive et pénétrante. 

I/agaric blanc est un. purgatif violent. 

ÂLOÈs (Suc d'). — Le suc d'aloès estle produit d'un végétal 
qui croît généralement dans tous les pays chauds , et dont on 
retire^ par expression, un suc gommo- résineux qui est de trots 
sortes : 

1» L'aloès succotrin, ainsi nommé de l'île de Sttccotraà^oii il 
nous venait anciennement^ est le meilleur; il est d'une cou- 
leur noirâtre^ jaunâtre en dehors, rougeâtre en dedans^ lui- 
sant comme s'il avait été verni; sa cassure offre un aspect uni; 
il est friable et d'une odeur aromatique particulière, ayant 
beaucoup de rapport avec celle d'une pomme pourrie; sa sa- 
veur est d'une très-grande amertume et durable. Réduit en 
poudre, il est d'une couleur jaune d'or. Le suc d^aloès suc- 
colrin est employé avec succès comme purgatif et vermifuge. 

2° L'aioè? hépatique^ ainsi nommé parce qu'on en a mal à 
propos comparé la couleur jaune à celle du foie^ et qui serait 
mieux appelé aloès jaune, a une odeur plus désagréable et un 
goût plus amer que celui de i'aloès succotrin. 

3^ L'aloès nommé cabalin parce qu'on le recommande pour 
les chevaux, ne doit jamais être employé par le Liquoriste. On 
le distingue facilement à sou odeur fétide^ sa couleur noire 
et ses impuretés. 

Alun. (Voir t. ii, Dict. des substances chimiques.) 
Amandes. — Substance contenue dans tous les fruits à 
noyaux. Il y en a quatre sortes employées par le Liquo- 
riste : 

i<» Amandes douces. — Ce sont les fruits de l'arbre appelé 
amandier. Il y a deux sortes d'amandes douces ; l'une à coque 
dure, appelée amande à la dame ; l'autre, à coque fragile, ap- 
pelée amande princesse. On connaît aussi ^ dans le commerce, 
les amandes dures^ de Chinan, d'Espagne, de Milkaud, flots 
et triées; mais, quelle que soit la sorte qu'on emploie, on 
doit choisir les amandes pleines, entières, bien nourries, sèches, 
bien saines et à la pellicule One, jaune clair. Elles doivent 
être blanches dans l'intérieur, faciles à casser, et point rances. 
Lorsqu'on mâche les amandes douces, elle? laissent un goût 



DES LIQUEURS. Ili 

agréable approchant de celui de laDoiselte. Elles sont sujettes h 
être attaquées parles insectes ou rongées par les nuiiuaux. Dans 
on lieu sec, on peut les conserver deux ou trois ans. 

Les amandes douces sont considérées comme rafraîchis* 
santés. 

S* Amandes amères. *— Les amandes amères doivent être 
choisies comme les amandes douces, dont elles ne diffèrent que 
par le goût, qui est extrêmement amer. Cette amertume est due 
à une portion d'acide hydrocyanique et à une huile volatile 
jaune, plus pesante que feau ; aussi ces amandes, prises en 
grande quantité, exercent-elles sur l'économie animale une 
action délétère. 

3" Amandes d^abricots, — ëII'js sont extraites des noyaux 
des fruits de Tabricotier. La composition de ces amandes est à 
peu près la même que cellu des amandes amères; elles ont 
plus de parfum et moins de ûnesse de goût que ces dernières, 
mais contiennent davantage d'acide hydrocyanique ; elles sont 
également sujettes à se rancir. 

^^ Amandes de pêches. — Elles sont extraites des noyaux 
des fruits du pêcher et ont le même caractère que les amandes 
d'abricots; néanmoins, elles ont le goût plus fin et plus 
agréable. 

Ambre gris. -« Cette substance a fait longtemps l'objet des 
recherches des naturalistes, curieux de connaître son origine. 
On l'a prise pour un bitume, pour une écume de mer desséchée 
au soleil, pour un amas de rayons de cire et de miel longtemps 
exposés à la même chaleur et convertis en ambre, etc. 

Quoi qu'il en soit, on trouve Tambre gris flottant sur la mer, 
aux environs des îles Moluques, sur les côtes du Brésil, 
d'Afrique, de la Chine et du Japon. 

Matière concrète, d'une consistance tenace comme la cire, 
d'une odeur suave lorsqu'on la chauffe ou qu'on la frotte , 
l'ambre gris est souvent falsiûé, mêlé avec diverses substances 
qui allèrent sa qualité. On doit choisir l'ambre gris net, sec, 
léger, de couleur cendrée ; il est insipide, êcailleux et n'exhale 
aucune odeur, à moins qu'il ne soit frotté ou échauffe. On re- 
connaît qu'il est pur aux signes suivants : sur l'eau il surnage, 
et se fond à la flamme d'une bougie sans donner de bulles ni 
d'écume. L'alcool n'a point d'action sur l'ambre gris à froid, 
mais il le dissout très-bien à chaud, et forme ce que l'on 
appelle la teinture d'ambre. 

L'ambre ^st stomachique et cordial, mais son plus grand 
usage est pour les parfums; on le mcMc avec le musc, dont il 
tempère la vivo odeur. 



41% TBAITÉ 

L*ambre gris est qaelquefoîs imité par uo mélange de rénoe 
et de baame ; mais ces mélanges examinés ne présentent ni le 
même aspect, ni le même degré de sensibilité, ni les mêmes 
propriétés chimiques. Quelquefois Tambre a été altéré par 
un séjour dans Talcool faible, qui lui a enle?é quelques-uns 
de ses principes. On reconnaît à la cassure Tambre qoi a 
subi cette macération ; il est moins coloré à l'extérieur qu'à 
Fintérieur. 

AHBasTTB (Graine d') ou GRÀiifS db hdsc. — Semence odo- 
rante, ainsi nommée à cause de son odeur agréable qui approche 
de Fambre et du musc. Elle se trouve dans un fruit d*une cou- 
leur brune et de forme pyramidale qui crott sur une plante 
originaire de Tlnde, appelée abelmosc. Les semences de cette 
plante nous viennent de la Martinique. Elles sont petites^ bru- 
nâtres^ irrégulières, et ont beaucoup de ressemblance avec la 
semence de choux ; elles sont spécialement employées comme 
parfum. 

kvAUkS. — Fruit d'une plante viyace, originaire des Deux- 
Indes, et cultiiée aujourd'hui dans plusieurs contrées du 
monde ; de tous les fruits^ l'ananas est le plus précieux par 
son parfum et son goût exquis. 

Les îles d'Amérique expédient beaucoup d'ananas confits 
avec leur couronne, dont le goût et l'odeur sont très-agréables ; 
mais le sucre et le feu altèrent nécessairement l'un et l'antre. 

AiVBTH. — Plante annuelle qui a beaucoup de ressemblance 
avec le fenouil, dont l'odeur est moins agréable, ce qui lui a 
fait donner le nom de fenouil puant. 

Ses semences, . qui seules sont employées dans les liqueurB, 
sont allongées, ovales et un peu comprimées, d'une odeur 
forte, d'un goût piquant, aromatique et acre; elles Jouissent 
à peu près des mêmes propriétés que celles du fenouil. 

Angélique. — Belle plante qui croît naturellement dans les 
montagnes et dans les bois du midi de la France , et que l'on 
cultive aussi dans les jardins; elle répand une odeur forte et 
agréable; sa tige est cylindrique, dressée, creuse; ses feuilles 
très-grandes; sa racine vient de la Bohême, des Alpes et des 
Pyrénées. On doit la choisir grosse^ rameuse , charnue, noirâtre 
et ridée à l'extérieur, blanche à l'intérieur, entière et non 
vermoulue, d'une odeur suave, d'un goût acre et aromatique. 

Les semences d'angélique sont ovoïdes, longues, un peu 
blanches et très-légères; elles sont regardées, ainsi que la plante 
et la racine, comme stomachiques, cordiales et vulnéraires. 

Anis ou ÀNis VBRT. — Plante annuelle, originaire du Le- 



DES UgUEtRS. 413 

?aot, el commuDe actuellement en Europe. Les semences, seu- 
les employées par le Liquorisle^ sont petites, arrondies, ter- 
minées en pointes et cannelées, d'une couleur verdâtrc, recou- 
vertes d*un court du?et grisâtre ; elles exhalent une odeur 
aromatique assez agréable, leur saveur est sucrée et pénétrante. 

Liants se cultive en France, particulièrement dans la Tou- 
raine; les environs d'Alby et de Cahors en fournissent égale- 
ment une très-grande quantité ; le plus estimé est celui de 
Malte ou d'Espagno. 

L*anis du commerce est souvent falsiGé par Faddition de 
graines étrangères qui offrent quelque analogie avec lui, et sur- 
tout celles de céleri vieilles. On en constate facilement la 
fraudeen les mettant dans l'eau : les fausses semences étant plus 
légères surnagent, tandis que les vraies vont au fond du vase, 

L'anis est considéré comme carminatif, cordial, stoma- 
chique et digestif. 

ÂNis ÉTOILE. — (Voi r badiane). 

Arricà (Fleur d*). La plante qui fournit cette fleur croit dans 
les montagnes des Vosges et du Dauphiné; sa tige, haute de 
50 centimètres, porte une fleur d'un beau jaune. On la récolte 
en juillet un peu avant d'être épanouie, on Tétend sur des 
claies garnies de papier, dans un lieu chaud et à Tombre. 
Quand cette fleur est bien préparée, elle est d'un jaune éclatant 
an peu pailleuse, s'attachant aux doigts. On l'emploie en méde- 
eîne comme échauffante et sudorifique. 

AuiffiB ou BHiiLÀ CAMPÀNA.. — Grande et belle plante qui 
croît dans les bois humides et que l'on cultive dans les jardins. 
La racine d'année» qui est la seule partie de la plante dont on 
fasse usage, a une saveur amène et aromatique, une odeur 
légèrement camphrée. 

Cette racine est épaisse, allongée et de la grosseur du poing, 
d'un brun rougeâtre à l'extérieur et presque blanche intérieu- 
rement ; elle est tonique et stimulante. 



Bàdunb ou ANIS ÉTOILE. — Arbre toujours vert qui crott 
en Chine, au Japon et dans la grande Tartarie; ses fruits 
ressemblent à une étoile et sont composés par la réunion de 
cinq à douze coques épaisses, dures, ligneuses, d'un brun 
ferrugineux, comprimées, rugueuses, longues chacune de 9 à 
42 millimètres, s'ouvrant par le côté supérieur au moyen d'une 
fente longitudinale, contenant une cavité simple, une graine 



4U TRAITÉ 

ovoïde, comprimée^ très-lîfse et luisante, d'uue couleur brune 
uyani une enveloppe mince et fragile^qui^nferme elle-mêine 
une amande blanchâtre et huileuse. 

La badiane répand une odeur agréable^ analogue à celle de 
l'anis vert; sa saveur est un peu acre, aromatique et sucrée; 
celle de la graine est beaucoup plus faible. 

Les Chinois en mâchent souvent après le repas, pour faci- 
liter la digestion, se parfumer la bouche, et se fortifîer Testo- 
mac ; c'est un puissant diurétique. 

Balsamite. — Plante vulgairement désignée sous le nom de 
grand baume et de coq aes jardins^ elle croît naturelle- 
ment dans les lieux incultes du midi de la France. 

La balsamite a une odeur eitrêmement forte, aromatique 
et agréable, une saveur chaude et amère. Elle est reconnue 
comme vermifuge. 

Barttb. (Voir t. u, Dict. des substances chimiques.) 

Basilic. — Plante annuelle, originaire de Tlnde, générale- 
ment cultivée dans les jardins de l'Europe à cause de son 
odeur suave et aromatique. 

On connaît plusieurs sortes de basilics qui croissent avec ou 
sans culture. Ln grande espèce seule est employée. 

Cette plante est excitante et tonique. 

Bauhb dc Pérou. — Suc produit par un grand arbre qui 
croît dans PAmérique méridionale et particulièrement dans le 
Pérou. 

On distingue trois variétés de baume du Pérou, le blanche 
roux et le noir. Les deux premiers sont assez rares dans le 
commerce, il n'en est pas de même du troisième; le baume 
du Pérou noir qui est fort commun et expédié dans de pe- 
tites courges, s'obtient par une décoction des branches et 
de l'écorce du myroxylum peruifei*um. Il est ordinairement 
d'une couleur rougeâtre brun foncé, d'une consistance siru^ 
pense, d'une odeur forte et agréable, quoique légèrement em- 
pyreumatique, d'une saveur chaude, acre et amère; projeté 
sur des charbons ardents, il s'enûamme^ brûle avec facilité, 
répand une fumée blanche d'une odeur agréable, ayant quel- 
que analogie avec celle de la vanille^ et se dissout dans l'alcool 
rectifié à l'exception d'un petit résidu pulvérulent. 

On falsifie ce baume avec la seconde huile de benjoin qui 
passe en distillant cptte résine dans une cornue ou avec la ré- 
sine decopahu; ces fraudes sont difûciles à reconnaître, si 
ce n'est à l'odeur, qui est beaucoup moins suave et moins forte 
que celle du baume du Pérou très-pur. 



DES UQUEVIIS. 415 

Le baume du Pérou est excitant, on l'emploie dans les ca- 
tarrhes chroniques. 

BAms Di TOLU. — Substance balsamique connue aussi sous 
le nom de baume d'Amérique, qui fient de rAinérique méridio- 
nale et spécialement de la ville do Tolu, dans la province de 
Carthagène. L'arbre dont récorce produit, par incision^ le 
baume de Tolu, est le myraxylwn iotuiferum* 

Ce baume est liquide, transparent, se dessèche à Tair et 
devient cassant; il est tantôt d'un jaune tirant sur la cou- 
leur d'or, et tantôt d'un blond roussâtre, d'un goût doux et 
agréable, d'une odeur suave qui approche de celle du benjoin. 
11 est pectoral et s'emploie fréquemment dans les catarrhes pul- 
monaires. 

Bbnjoiiv. — Ce baume solide est produit par le styrax bet^ 
zoin qui croît à Sumatra, à Java et dans quelques autres îles 
de la Sonde. Il découle de l'arbre par des incisions que l'on 
pratique à son tronc; il est d'abord liquide et blanchâtre^ mais 
il ne tarde pas à s'épaissir et à se colorer par son exposition à 
l'air. Il y a deux espèces de benjoin : la première, qui est la 
plus pure, est le benjoin en larmes, ainsi nommé parce qu'il se 
compose de masses formées de larmes ovoïdes, blanchâtres, 
ayant la forme d'amandes cassées. La deuxième est le benjoin 
en sorte, il est plus impur, en masse, et d'une couleur brun 
rougeâtre; on doit employer de préférence la première espèce. 

Le benjoin a une odeur suave qui approche de celle de la 
vanille ; sa saveur, d'abord douce et aromatique, devient 
assez acre pour irriter la gorge ; il se réduit facilement en 
poudre et se fond à la chaleur, brûle avec dégagement d'une 
fumée blanche, très-odorante, qui se condense en cristaux 
diacide benzoîoue. Il est entièrement soluble dans l'alcool, la 
première dissolution porte le nom de teinture de benjoin; en 
y ajoutant un peu d'eau, elle devient laiteuse, c'est ce que 
l'on nomme lait virginal. 

Le benjoin est stimulant et tonique, il exerce une action 
spéciale sur les organes de la respiration. 

BiftGÀMOTTB. — (Voir crrHON.) 

BiGÀHÀDB. — (Voir ORAnGB ÀHÈRB.) 

Bois de beSsil. — Ce bois est produit par un grand arbre 
des Antilles et de l'Amérique méridionale , il est d'une cou- 
leur foncée et inodore ; il a les mêmes caractères que le Fer- 
nambouc sans être aussi riche, et est employé pour la colora- 
tion de certaines liqueurs. 

Bois de fernahbouc. — Variété particulière du bois de 



41 A TRAITÉ 

Brésil, plus estimé et plus riche en matière colorante que le» 
autres et dont la couleur est plus belle. 

Ce bois tire son nom de la ville de Fernambouc d^où on 
Texpédie, et est le produit de grands et gros arbres tor~ 
tueux et épineux qui croissent dans les vastes forêts du 
Brésil. 

Bois db rhodbs ou Dn bosbs — Ce bois^ qui doit le pre- 
mier de ses noms au pays dont on le croit originaire, et le 
second à Todeur de rose qui le caractérise, est dur^ pesant, à 
couches concentriques très-serrées^ d*un jaune fauve, plus 
foncé au centre qu'à la circonférence, d*une saveur amère et 
d'une forte odeur de rose^ qui se développe surtout lorsqu^on 
le ntpe ; la racine est encore plus chargée en principes odo- 
rants que le bois de la tige. 

Borax. — (Voir t. ii, Diel. des substances chimiques.) 

Broc de no». — On connaît sous ce nom Tenveloppe verte 
qui entoure la noix^ substance charnue et chargée de matière 
colorante donnant des nuances brunes assez solides. La liqueur 
qu'on prépare avec est considérée comme tonique et stomachi- 
que. On emploie le brou avant que la noix ne soit entière- 
ment formée, de manière qu'une épingle puisse la traverser; 
c'est alors qu'elle est généralement connue sous la dénomina- 
tion de morveuse, et n'a pas le degré d'amertume désagréable 
qu'elle acquiert dans la suite. 



Cacao. — Graines du cacaoyer, bel arbre qui croit dans les 
vastes contrées de TAmérique méridionale. Ces graines, recou» 
vertes d'une pulpe dure et sèche, ont la grosseur d'une petite 
fève et sont d'une couleur violette, roussâtre^ d'un goût amer 
mais non désagréable; torréfié, mêlé ensuite avec do sacre^ 
puis réduit en pâte et aromatisé avec de la cannelle ou de la 
vanille, le cacao constitue le chocolat, afîment très-estimé. Il 
est considéré comme tonique et stomachique. 

Cachoo. — Suc gommo-résineux, nommé improprement au- 
trefois terre du Japon, qui vient des Indes et du Malabar; 
on l'obtient, par décoction dans l'eau^ des fruits et du bois du 
mimosa catcchu. 

Le cachou se présente dans le commerce sous plusieurs as- 
pects ; tantôt il est en pains carrés du poids de 90 à 125 gram- 
mes^ d'une cassure terne^ d'une couleur rougeâtre, quelque- 
fois marbrée. Il est friable, se fond dans la bouche et y 



DBS LIQI7BUR8. 417 

produit une saveur astringente, un peu amère d*abord et 
suivie d'un goût agréable. 

Quelques droguistes falsifient le cachou, soit en y mêlant 
d'autres extraits astringents, soit en y incorporant de la lerre, 
du sable ou d'autres impuretés ; mais le cachou auquel on a 
associé des extraits étrangers acquiert une couleur brun foncé 
tirant sur le noir^ et perd aussitôt la saveur qui le distingue ; 
quant au sable, à la terre et autres corps étrangers insolu- 
bles^ les traitements successifs par Teau et Talcool auxquels on 
peut soumettre le cachou^ offrent un moyen aisé de séparer 
ces diverses substances. 

Le cachou est un fort bon stomachique, amer, propre à 
donner du ton aux fibres de Testomac ; il est astringent et 
corrige la mauvaise odeur de Thaleine. 

Café. — Graine du caféier, arbre originaire des parties les 
plus chaudes de TArabie et principalement de TTémen, près 
de la ville de Moka, d'où il a été transporté dans Plnde, puis 
en Europe, et de là dans rAmérique méridionale. Son fruit est 
une baie du volume et de la couleur d'une cerise, finissant par 
noircir à la maturité^ ne renfermant que deux graines ou 
fèves de consistance et d^apparence cornées. 

11 existe plusieurs sortes de café dont il serait trop long de 
donner les détails, deux seulement sont employées dans les li- 
queurs : 

1* Le café moka est le plus recherché de tous à cause de 
la suavité de son arôme et de sa saveur. 11 est en grains pe- 
tits, jaunâtres et d'une forme arrondie qui résulte de ce que 
Tune des deux graines renfermée dans la baie, avortant pres- 
que constamment, la graine qui survit prend plus de dévelop- 
pement et occupe la cavité entière du fruit. 

2* Le café marti nique se reconnaît à la grosseur moyenne, à 
la couleur verdâtre et à la saveur herbacée et amère de son 
grain. Le café après sa torréfaction produit une boisson dé- 
gustive et stimulante, et cause dans le sang une fermentation 
utile aux personnes replètes, pituiteuses et à celles sujettes aux 
migraines. Elle apaise les fumées du vin; cependant ses effets 
sont nuisibles aux personnes d'un tempérament ardent, sec et 
bilieux. 

Calàxiiit. — Plante qui crott naturellement dans les loca- 
lités pierreuses de TEurope méridionale ; sa tige est rameuse et 
velue, ses feuilles sont arrondies, molles et dentées, ses fleurs 
sont analogues à celles du thym, qui est de la même famille. 

Le calament a une odeur agréable, qui ressemble à celle de 
la mélisse ; il a la propriété d'être stimulant et antispasmodique. 

t7 



418 TAAITÉ 

Galamus» — Plante croissant sur les bords des fossés et des 
étangs; on la trouve particulièrement en France, dans les 
YosgeSy la Bretagne et la Normandie. 

La racine desséchée de cette plante est employée sous le 
nom de ealamus aromaticus. De la grosseur du doigt en* 
TÎron, cette racine a une odeur aromatique particulière très- 
agréable. Sa consistance est spongieuse, sa couleur faure et 
claire. Elle est très-suyette k être piquée des vers, fortifie 
Testomac et facilite la digestioD. 

GAMOMaLB ROMAINE. — Pclitê plante commune dans les prai- 
ries et les pelouses des bois de la France ei de TEurope tempé- 
rée^ dont les fleurs ont le centre jaune et les rayons blancs. 
Elles eihalent une odeur aromatique forte mais agréable pour 
beaucoup de personnes^ leur saveur est eitrêmement amère. 
On doit rejeter toutes celles qui ne sont pas d*un beau blanc 
et qui, n'ayant pas été convenablement desséchées, ont perdu 
«ne grande partie de leur arôme. Les fleurs de camomille sont 
toniques, stomachiques et digestires. 

Camphrb. — Huile volatile concrète qui existe en abondance 
dans presque toutes les espèces d'arbres do la famille des lau- 
riers^ et surtout dans le laurier^canphrier qui croît au Japon, 
à Java, à Sumatra et à Bornéo, d'où il vient brut. Le camphre 
rafliné a la blancheur , la demi-transparence de la glace, il 
est léger et se distingue aisément des corps avec lesquels on 
pourrait le confondre^ par sa saveur chaude^ amère» brûlante, 
et surtout par son odeur vive et pénétrante, qui reste aux doigts 
et se répand au loin : c'est presque Todeur du romarin. Sa 
tendance à prendre Tétat gazeux, est si grande, qu'il se volati- 
lise peu à peu dans Tair, sans laisser de trace de son existence 
et qu'il se sublime toujours en petits cristaux brillants et trans- 
parents à la partie supérieure des vases dans lesquels on le 
conserve. 

Le camphre est très-combustible et s'enflamme à rapproche 
d'une bougie. U brûle alors sans noircir avec une flamme blan- 
che et luisante accompagnée d'une fumée épaisse, piquante et 
très-odorante. Il ne laisse aucun résidu. Il brûle même après 
avoir été posé sur l'eau^ où il surnage. L'alcool le dissout en- 
tièrement. Le camphre est un bon antiseptique, aussi est-il 
utilisé pour les embaumements. 

Cannelle. — Ëcorce privée d'épiderme des iNranches du 
laurier-cannellier, arbre de moyenne grandeur que l'on cultive 
dans les Indes orientales, et principalement à l'Ile de Ceyian ; 
on le cultive aussi en grand en Chine, au Japon, aux Antilles 



DES LIQUEURS. 419 

et dans quelques tu ires parties de F Amérique méridionale. 

II existe plusieurs sortes de caonelles, connues sous Jes noms 
de cannelle de Ceylan^ de Chine, de Cayenne^ de Malabar , 
Giroflée^ maie et blanche. Les deux premières seules doivent 
fixer Fattentîon du Liquoriste. 

La cannelle de Ceylan est la plas estimée de toutes les can- 
nelles que Ton trou? e dans le commerce. Elle est en faisceaux 
très-longs, composés d'écorces excessivement minces renfermées 
les unes dans les autres, ayant une couleur citrine blonde, une 
saveur agréable, aromatiqi^9, chaude, légèrement piquante et 
sucrée. 

La cannelle de Chine^ moins estimée que la sorte précé- 
dente, est en faisceaux plus courts, et se compose d^écorces 
plus épaisses et plus rouges, son odeur est plus intense et sa 
sareur plus piquante. 

La fraude, à Tégard de la cannelle, est de deux genres : le 
premier consiste à donner, comme cannelle de Chine, Té- 
Gorce du laurus cassia, connue sous le nom de cassia lignea; 
cette écorce ressemble beaucpup à la cannelle de Chine, mais 
elle a moins de saveur et d'odeur; elle est en tubes droits, 
cylindriques, très-gros et très-durs; elle se distingue encore de 
la cannelle de Chine en ce qu'elle est recouverte de son épiderme, 
sur lequel on observe quelques petits lichens ; le second est 
assez facile i découvrir, car il s'agit delà cannelle qui a été distil- 
lée. En cet état, elle conserve peu de parfum : étant dépouillée 
de la plus grande partie de son huile volatile, il ne lui reste 
qa*une saveur très-piquante et même assez désagréable. La can- 
née s*emploie en médecine comme cordial et stomachique 
chaud. 

Câpillàibb. — Il en existe deux sortes : celui de Montpel^ 
lier et celui du Canada, 

Le capillaire de Montpellier est une plante de la famille 
des fougères, qui crott dans les lieux humides et pierreux des 
contrées méridionales de l'Europe . Elle est légèrement muci- 
lagineuse^ d'une saveur et d'une odeur peu aromatiques. 

Le capillaire du Canada croît, non-seulement dans le Ca- 
nada, mais encore dans plusieurs autres régions de PAméri- 
que septentrionale. Cette fougère se distingue de la précédente 
par ses feuilles plus grandes, ses pétioles plus longs et ramifiés 
Seulement à leur sommet de manière que toutes les branches 
partent en divergeant du même point, son odeur est agréa- 
ble et sa saveur douce. Le capillaire du Canada nous vient 
en bottes très-eomprimées, aussi est-il quelctueCois sujet à 
moisir en route. 



4f0 TRIITÉ 

Il est employé principalement dans les afféclions catar- 
rhales. 

GARBOifATB n AMMONIAQUE. (Voir t. II, Dtct. dd substoncûs 
chimiques,) 

Carbonatk db chaux, (id.) 

GAmBOMATE DB HAGNÉ8IB. (td.) 

Carbonate m potassb. (id.) 

Cardamome. — Fruits capsuiaires qui sont apportés des 
Indes orientales et dont Torigine n'est pas bien déterminée ; 
on en distingue dans le commerce plusieurs sortes dont deui 
seulement sont employées pour les liqueurs : 

i*" Le cardamome mineur^ composé de coques trîgones un 
peu arrondies, d'un blanc jaunâtre^ longues de 9 à 16 mil- 
limètres sur 7 à 10 d'épaisseur. Les graines qu'elles renfer- 
ment sont brunâtres^ irrégulières, bosselées à leur superfîcie, 
ressemblant un peu à des cocbenilles^ d^une saTcur et d'une 
odeur vives et pénétrantes. 

i° Le cardamome majeur. Les péricarpes secs ou coques 
de ses fruits sont très-peu aromatiques, tandis qu^au con- 
traire les graines le sont au plus baut degré ; celles du car- 
damome mineur cependant sont préférables par leur goût, 
leur odeur et leurs qualités. Le cardamome est carminatif. 

Carvi. — Plante qui croît dans les prairies y les montagnes 
du midi de la France, dont les semences ovoïdes» allongAes, 
striées et d'un vert obscur sont d'une odeur analogue à 
celle du cumin, et d'une sayeur ficre, chaude et piquaMle; 
ses propriétés médicinales sont à peu près les mêmes que 
celles de Tanis vert. 

Cascarillb. — Ecorce fournie par un arbrisseau qui croit 
dans diverses contrées de l'Amérique méridionale. L'écorce 
de cascarille est en fragments roulés, compactes, pesants, 

Ï^eu épais, ayant une cassure résineuse et rayonnée. Sa cou- 
eur est d'un brun obscur. Elle est couverte d'un épiderme 
blanc, rugueux fendillé, comme celui du quinquina, et quel- 
quefois couverte en quelques points de sa surface de plu- 
sieurs espèces de lichens. L'odeur de la cascarille est tiïs- 
agréable, surtout quand on la brûle ; elle se rapproche alors 
de celle du musc très-faible. Sa saveur est aromatique, amère 
et légèrement ftcre; elle jouit de propriétés excitantes et 
toniques. 

Cassis ou grosbillor noir. — Petit arbrisseau indigène des 
bois que l'on cultive surtout aux environs de Parts. 11 resseoi- 



DBS LIQUIUBS. 421 

ble beaucoup au groseillier rouge ^ ses feuilles oot la forme 
de celles de la vigne, mais elles sont trois fois plus petites^ 
elles ont^une odeur exlrêmement forte et agréable; le fruit est 
comme une baie d'un noir foncé, ombiliquée à son sommet. 
Ses parois intérieures sont parsemées de vaisseaux ou ré- 
servoirs d'un principe particulier dont Todeur fortement aro- 
matique est en général peu agréable lorsqu'on mange le 
fruit, mais qui se change en un parfum estimé lorsque Ton 
fait infuser le cassis avec de falcool. Il est considéré comme 
digestif et bon dans les maux de gorge inflammatoires. 

On doit choisir le cassis gros et parfaitement mûr et ne 
pas employer celui qui est verd, échauffé ou pourri. 

Cédrat. — (Voir ctteoii ). 

Gtumi (Semence de). — Le céleri est asses connu pour qu'il 
soit nécessaire de le décrire ; les semences de cette plante 
potagère sont composées de deux petits lobes cannelés, d'une 
couleur grise, d'une saveur acre et d'une odeur aromatique ; 
elles ont la propriété d'être excitantes et apéritives. 

Cbutàuiéb (Petite). — Cette jolie plante, qui croit abondam- 
ment dans tous les bois de l'Europe et surtout dans le midi de 
la France, est remarquable par la couleur rose de ses jolies 
fleurs. Son amertume est très-forte. On la considère comme 
vermifuge et stomachique. 

CniSBS. — Fruits du cerisier, arbre qui n'existe à l'état 
sauvage que dant les forêts de TAsie d'où on l'a tiré pour le 
cultiver dans les jardins II est une opinion généralement reçue, 
que ce bel arbre a été apporté des environs de Cérasonte, ville 
de l'Asie mineure, par Lucullud. 

La culture a fait naître une foule de variétés dans les cerises, 
variétés qu'il serait superflu de faire connaître dans cet ouvrage, 
aussi ne parlerons-nous que de celles employées par le Liquo- 
riste. 

Cerise commune hâtive. — Ce fruit est rouge clair, sa chair 
blanchâtre et acidulé : c'est la plus cultivée aux environs de 
Paris. 

Cerise de Montmorency. — Fruit rouge, gros, chair blanche 
4rès-bonue, doit être employé de préférence. 

Cerise gobet commune ou cerise à courte queue. — Fruit 
rouge, gros, chair blanchâtre et bonne. 

On devra choisir les cerises avant leur maturité, bien saines^ 
et rejeter celles qui sont écrasées ou tachées, ainsi que celles 
qui arrivent humides ou échauffées dans les paniers ou alosiers. 

On ne devra pas employer la cerise royale native ou anglaise^ 



Ata TAAITÉ 

parce que cette cerise est trop rouge et trop sucrée, ni fa cerise 
royale nouvelle, bien qu'elle soit grosse, d*un rouge très-clair 
et d'une forme arrondie : cette cerise pâlit beaucoup dans Teau- 
de-TÎe et dans le sirop. 

Chardon BÉNrr. — Plante qui croit dans les champs du midi 
de la France ; sa tige est rameuse et porte des feuilles d'un vert 
pâle, allongées^ offrant de grandes dentelures irrégulières ter- 
minées par une petite épine. Cette plante est amère, on remploie 
comme fébrifuge. 

Ghbryi. —Semence qui a beaucoup d'analogie avec celle du 
fenouil, mais elle est plus fine, étroite, cannelée sur le dos, de 
couleur sombre ; on l'emploie comme condiment dans le Nord. 
Elle a la propriété d'être apéritive et vulnéraire. 

Chinois. — Petites oranges vertes qui arrivent en caisses, 
toutes confites, de la Provence et principalement de Marseille où , 
il s'en fait un grand commerce. On choisit les chinois d'un beau 
vert clair, glacés ou égouttés et d'une consistance ferme ; ceux 
d'un vert foncé sont moins estimés. Les chinois blonds sont 
d'une couleur jaunâtre qui n'a rien d'agréable à la vue et leur 
consistance est molle. 

CrraoN. — Fruit du limonier, arbre toujours vert, d'une 
hauteur médiocre, et vulgairement appelé citronnier, qu'on 
cultive dans les pays chauds, en Italie, en Espagne, en Portugal 
et en Provence. Les fruits de cet arbre, que l'on appelle en 
France citrons, par suite d'un usage bizarre, sont appelés limons 
p'^T le reste de l'Europe. 

Le citron, dans son état de maturité, est oblong ou ovale, 
quelquefois sphérique, d'un jaune tendre et léger, mamelonné 
à son sommet, ayant Técorce eitérieure ou zeste tantôt lisse, 
tantôt raboteuse et composée d'une infinité de vésicules rem* 
plies d'huile essentielle d'une odeur agréable et d'un goût pi- 
quant et aromatique. L'écorce qui est sous l'épiderme, est 
épaisse, ferme et blanche ; sa chair ou substance intérieure, est 
épaisse, molle, vésiculeuse, pleine d'un suc d'une acidité agréa- 
ble et d'une odeur un peu aromatique. 

Les citrons qui ont le plus de suc on jus ne sont pas toujours 
les plus propres à la distillation; les plus convenables, pour le 
Liquoriste, sont ceux dOntPécorce est épaisse et lendre, parce 
quHIs contiennent davantage d'huile essentielle que ceux dont 
la peau est lisse. Le citron est regardé comme vermifuge et 
éordial. 

Le cédrat est une variété de citron, mais plus gros, pins odo- 
rant et plus aromatique, ayant toutes les propriétés du dtroB 



DES Lii^CEUns. 423 

à on degré supérieur ; de tous les fruits k écorce le cédrat est le 
meilleur: c'est à celte espèce qu'appartiennent les énormes fxm» 
cires qu'on envoie tout confits de Vltalie. 

La bergamott est encore une variété de citron. C'est le pro- 
duit d'un citronnier enté sur un poirier bergamote. Son arôme 
est très-«gréable et très-fort, son suc est lé^ement acide. La 
bergamote ressemble, par la forme et la couleur, à la bigarade, 
excepté que la bergamote a Técorce unie comme l'orange de 
Portugal. 

CocHnoLLB. — Insecte originaire du Mexique, qui crott sur 
une plante grasse garnie de piquants, nommée nopal ou cactus 
coccinilifer. Elle se présente dans le commerce sous la forme 
d^un petit corps irrégulier, généralement convexe d'un côté, et 
légèrement concave de l'autre, ayant 3 millimètres de longueur 
environ, et 2 millimètres de largeur, très-ridé à sa surface et 
présentant des lignes transversales assez apparentes. 

La couleur de la cochenille varie, elle est quelquefois d'un 
rouge foncé noirâtre et désignée dans le commerce sous le nom 
de cochenille noire ^ d'autres fois elle est d'une couleur gris 
blanchâtre jaspé de rose^ et porte alors le nom de cochenille 
grise jaspée ou argentée. Ces sortes de cochenilles ne sont 
qu'une seule et même espèce, et les différences qu'on y obserTe 
tiennent i ce que l'on est dans l'usage, pour faire périr la co- 
chenille noire, de la plonger dans l'eau bouillante qui la prive de 
la couleur blanchâtre dont elle est naturellement couverte. La 
cochenille grise, au contraire, que l'on fait mourir en l'exposant 
è la chaleur d'un four, conserve la couleur qui lui est propre. 

Les cochenilles noires sont peu sujettes à être falsifiées; mais 
y n'en est pas de même des cochenilles grises, que certains mar- 
chands jaspent artificiellement en les exposant dans un endroit 
humide ou à la Tapeur d'eau et les brassant avec de la craie de 
Briançon dans un sac de peau long et étroit. Celte cochenille 
qui, par cette préparation, acquiert du poids et un aspect ar- 
genté, est ensuite criblée pour la séparer de l'excédent du talc 
et enfin liTrée au commerce. 

Cette falsification se reconnaît en faisant macérer la coche- 
nille dans l'eau tiède; l'insecte se gonfle, s'arrondit, et la pou- 
dre se détache et se rassemble au fond du vase. Avec un peu 
de patience, on peut aussi la séparer mécaniquement. 

Le type de la bonne cochenille, quelle que soit d'ailleurs la 
nuance de sa couleur, devra toujours offrir des grains bien dé- 
tachés les uns des autres, bien nourris, lourds, arrondis, peu 
ridés, mais présentant distinctement la forme et les anneaux 
qui sont propres à cet insecte. 



Â9Â TRAITft 

Cooro. — Fruit du coignassier^ arbrisseau originaire de Tlle 
de Crète, et cultivé dans les jardios. Le coing ressemble à 
une grosse poire ; il est odorant et recouvert d*un épidémie 
jaune clair^ cotonneux ; sa chair, quoique ferme, est soocu" 
lente; son sue est un peu astringent, mais du reste sou 
odeur est agréable. Le coing ne mûrit jamais bien, aussi n'est- 
il jamais bon à manger à cause de la grande ftpreté de sa chair. 
G*est un bon stomachique. 

GOLLB DB POISSON OU ICBTBTOCOLLB. — La COllC dO poiSSOO 

n'est autre chose que la membrane interne de la vessie nata- 
toire de plusieurs espèces d'esturgeons très-communes dans le 
Tolga et les autres fleuves qui se jettent dans la mer Noire et 
dans la mer Caspienne. Cette colle se prépare en Russie , et 
particulièrement dans la province d'Astrakan ; elle se présente 
dans le commerce sous plusieurs formes, en grands cordons, 
petits cordons et en feuilles ; elle est blanche, sèche, fibreuse, 
tenace, demi-transparente, d'une saveur fade, insipide. Ma- 
cérée dans l'eau froide, la colle de poisson se gonfle et se ra* 
mollit; le vin, l'eau acidulée ou l'eau bouillante la dissolvent 
presque sans résidu ; cette dernière donne lieu, par le refroi- 
dissement, à une gelée demi-transparente et d'une consistance 
solide. La colle de poisson est de la gélatine presque pure. Si 
elle n'est pas cassante, comme la colle forte, cela tient à son 
tissu fibreux et élastique : on préfère dans le commerce la plus 
blanche, et celle dont le tissu est plus fin. 

On livre quelquefois à la consommation une substance 
frauduleuse qu'on décore du nom de colle de poisson, et qui 
n'est autre chose qu'une membrane intestinale de veau ou de 
mouton, elle est en feuilles régulières. 

Coquelicot ou pavot rouob (Fleurs de). — Fournies par 
une plante extrêmement abondante en Europe dans les champs 
de céréales. La dessiccation des pétales du coquelicot ne s'o- 
père pas sans quelques précautions; il faut avoir soin de 
les étendre sur des claies après les avoir séparés un a un 
pour qu'ils ne s'agglutinent point, étant très-aigets à moisir; 
il faut les renfermer dans des bocaux bien fermés et à l'abri 
de toute humidité. 

Les fleurs de coquelicot sont employées comme adoucis- 
santes, béchiques et légèrement calmantes ; elles font partie 
des fleurs pectorales. 

CouANDRB. — Plante originaire de l'Italie, naturalisée «i 
France et presque dans toutes les autres parties de l'Europe. 

Son fruit, seule partie de la plante qui soit employée par 
Je Liquoriste, est une graine globuleuse, séparable en deux 



t>BS LIQUËUIB. 42 



K 



portions hémwpbériques. La coriandre acquiert par la dessicca- 
tion une odeur et une saveur extrêmement agréables, sa cou- 
leur est d'un jaune foncé ; on devra rejeter celle qui serait 
un peu noirâtre et dont la grosseur serait par trop minime. 
Elle passe pour stomachique et carminative. 

GoUPSaOSB BLBUB. (VOÎr SULFATB DK CUIYBB.) 

CiÊMB DB TABTRB. ( VoIr t. II, DîcL des stibstanees chi- 
miques.) 

CVDBtUl. (Voir OBSBILLB.) 

CuMnv (Semence de). — Fournie par une plante originaire 
d^Egypte, trës-cultlTée maintenant dans les jardins d'Europe ; 
elles sont striées et d'un brun pâle ; leur odeur est forte, et 
leur saveur acre, chaude et désagréable, est due à la grande 
quantité d'huile essentielle qu'elles contiennent. Sous le rap- 
port des propriétés médicinales, elles peuvent être assimilées 
aux fruits de l'anis et du fenouil, mais elles possèdent une 
action stimulante plus énergique. 

Curaçao db rollakbb. — On nomme ainsi les zestes ou 
écorces d'un fruit d'une espèce particulière d'oranger-biga- 
radier croissant dans l'île de Curaçao, l'une des Antilles, et qui 
tombe de l'arbre avant sa maturité. Ses écorces sèches sont 
douées d'une forte odeur aromatique très-agréable, elles doi- 
vent être peu épaisses et d'une couleur vert bronié. Les vé- 
ritables écorces de curaçao de Hollande sont fort difficiles à 
trouver dans le commerce : on leur substitue souvent celles de 
curaçao carton, dont la valeur vénale est quatre fois moindre. 

CuBACAO comiuiv ou CARTON. - Ecorco sèche de l'orange du 
bigaradier commun qui croît en France, en Italie et en Es- 
pagne. Le produit essentiel de cet arbre est dans l'écorce de 
son fruit ; on la sépare de la pomme en la coupant par quartiers, 
puis on la fait sécher avant de l'expédier. Sèche, cette écorce 
est épaisse et son parfum très-léger. On trouve aussi dans le 
commerce un genre de curaçao commun en rubans, c'est-à- 
dire tourné et complètement privé de pellicule blanche, auquel 
on devra donner la préférence. 

Certains droguistes choisissent avec soin les écorces de cu- 
raçao carton dont la pellicule blanche est mince et dont la 
couleur est broniée, puis les vendent pour du curaçao de 
Hollande. 

Guraçào doux ou tcomcBS d'orahgbs. — Enveloppe charnue 
du fruit de l'oranger. Cette écorce, d'une couleur jaune 
d'or, est amère et fortement aromatique, qualités qu'elle pos- 



426 TRAITÉ 

sëde même après aa dessiccation. Il existe aussi des zestes d'o- 
ranges sèches en rubans. Ce produit est employé comme to- 
nique. 



Dauccs db crètb. — Semences fournies par Vathamenta ère- 
ternis^ plante qui croît en Egypte^ dans TArchipel grec et dans 
le midi de la France. Elles sont longues d'environ 5 milli- 
mètres, demi-cylindriques, légèremeot cotonneuses, d'un gris 
verdfitre, d'une odeur aromatique et d'uue saveur chaude. Les 
semences de daucus de Crète que Ton trouve dans le commerce 
sont toujours mélangées à des débris d'ombelles coupées menu, 
que le Liquoriste aura soin de séparer avant de réduire les se- 
mences en poudre. On substitue souvent au daucus de Crète 
les semences du daucus carotta ou daucus du pays; mais ces 
dernières sont assez faciles à distinguer aux caractères suivants : 
elles n'ont guère que 2 millimètres environ de longueur, 
sont plates d'un côté^ convexes de l'autre^ hérissées de poils 
assez longs, bien différents du duvet cotonneux qu'on remarque 
sur le daucus de Crète ; leur saveur est aromatique et leur 
odeur douce et agréable. Le daucus de Crète est considéré 
comme hystérique et carminatlf. 



ÈsPhiT DE NrrRB nuixiFiÉ. (Voir t. ii, Dict. des substances 
chimiques.) 



FfiffOOTL. —Plante herbacée qui crott dans les lieux pierreui 
des contrées méridionales de TEurope. Sa semence est 
oblongue, peu comprimée, cannelée d'un cOté et peu aplatie de 
l'autre, d'une codleur vert pâle et non jaune ni brunâtre comme 
celle qui est vieille et altérée. Elle a une odeur agréable et une 
saveur sucrée un peu acre. Il existe plusieurs variétés de fenouil; 
mais c*e8t celui que l'on nomme dans le commerce fenouil de 
Florence qui doit être employé par le Liquoriste. Il se cultive 
de préférence en Languedoc. La semence est plus grosse et la 
«areur plus agréable que eelle desAUtres espèces. 

La tige et la semence du fenouil sont regardées, en mMecine, 
comme apéritives. 



DES LIQUEURS. 427 

Pèvb tonka. — Fruit d*iin arbre qui croit dans les forêts de 
ia Guyane^ il se compose d'une coque sèche, jaunâtre^ fibreuse 
eiténeurernent et qui a la forme d'une grosse amande ; elle 
renferme une seule graine aplatie^ de 2 à 3 centimètres de lon- 
gueur, luisante, d'un brun noirâtre fortement ridé; sa sapeur 
est agréable, huileuse, son odeur aromatique rappelle celle des 
fleurs de mélilot. 

FLiums d'oianobb. ^ (Voir obangb.) 

FiAisB. — Fruit d'une plante basse et touffue qui croit 
abondamment dans toute TEurope, dans les bois^ sur les co- 
teaux ombragés et que Ton cultive aussi dans les jardins sous le 
nom de fraisier. La culture a fait naître un nombre très-con- 
sidérable de variétés de fraises qui sont connues des jardiniers 
sous des noms particuliers, mais que les bornes de cet ouvrage 
ne permettent pas de mentionner. Le Liquoriste emploiera 
préférablement les fraises dites des bois. Ces fruits sont d^un 
rouge foncé, allongés, quelquefois anguleux, pleins de suc, 
charnus, mous, remplis de graines menues, d'une odeur très- 
agréable, d'un goût donx, vineux, fort, exquis, et mûrissent 
quelquefois blancs. Les fraises sont rafraîchissantes. 

Framboisb. — Fruit du framboisier, arbuste épineux qui 
croit naturellement dans les bois de l'Europe, et que l'on cul- 
tive dans les jardins. Ce fruit est multiple, c'est-à-dire formé 
d'un grand nombre de baies succulentes, rouges ou blanches, 
serrées l'une contre l'autre. Il a une saveur acidulé légèrement 
sucrée, et une odeur très-aromatique. Il existe deux sortes de 
framboises, l'une de forme conique, d'une couleur rouge 
tendre; l'autre presque ronde et d*une couleur rouge foncé : on 
devra employer cette dernière préférablement, son goût et son 
odeur étant plus suaves. Les framboises de Hontreuil, village 
près Paris, sont très-estimées; elles arrivent au marché soit en 
paniers, soit en seaux ; les premières sont toujours plus fraîches, 
celles en seaux ont presque toujours un commencement de 
fermentation qui leur est tr%s-nuisible. On devra également re- 
jeter celles qui sont moisies. 



'Galanga. — Racine d'une plante des Indes que l'on apporte 
sèche en Europe ; on en distingue de deux espèces, l'une ma- 
jeure et l'autre mineure. Le galanga majeur est une racine assez 
grosse, couverte d'une écorce rougeâtre, solide, d'une saveur 
acre et piquante. Le galanga mineur est une racine grosse 



4^8 TRAITÉ 

comme le doigt, rougeâtre eo dehors et en dedans, d'une odeur 
et d'une saveur plus aromatiques que le galanga miyeur, aussi 
doit-on le préférer pour Tusage des liqueurs ; cette racine est 
stimulante et stomachique. 

Gatac. — Arbre qui crott à Saint-Domingue et autres An- 
tilles; son bois est dur^ résineux, compacte, exhalant une lé- 
gère odeur balsamique. On en extrait la résine par Incision. Elle 
est en masses irrégulières^ d'une couleur verdâtre, à C4issures 
brillantes^ d'une odeur agréable rappelant celle du benjoin ; sa 
saveur est acre et prend fortement à la gorge. Les acides lui 
font éprouver divers changements de couleur. Soluble dans 
i'alcool et l'éther, elle est presque inattaquable par l'eau. Elle 
a la propriété d'être puissamment excitante et stimulante. 

Gélatinb ou colls foete. — Matière animale extraite de 
certains tissus organiques par rébullition, devenant solide et 
tremblante par le refroidissement. Les muscles, tendons, 
membranes, os, etc., etc., sont propres à la fabrication 
de cette substance. La gélatine à l'état de pureté est dia- 
phane, inodore, et sans aucune couleur, n'agissant ni sur la 
teinture de tournesol ni sur le sirop de violettes. Elle se dis- 
sout dans l'eau froide et mieux encore dans l'eau chaude. 
Abandonnée à l'air à l'état concret et tremblant, elle s'aigrit, 
devient liquide et se décompose rapidement en une fermenta- 
tion putride. L'alcool et l'éther n'ont aucune action sur cette 
substance, les alcalis ni les acides ne la précipitent point de 
sa dissolution, ce que font l'alcool et le tannin, le premier en 
partie et le second entièrement. 

GtiiÉpi ou Génipi. — Cette plante est aussi appelée absinthe des 
Alpes, elle crott sur les bords des précipices des Alpes, de la 
Suisse et de la Savoie, et résiste au froid le plus rigoureux : 
elle pousse sous la neige. Néanmoins elle ne fleurit qu'au retour 
de la belle saison. Cette plante est remarquable par sa saveur 
amère et son odeur pénétrante et aromatique ; ses feuilles sont 
découpées, couvertes d'un duvet blanc, comme argenté ; ses 
fleurs sont jaunes. Le génépi offre les plus grands rapports bo- 
taniques avec l'absinthe et l'armoise, il en possède aussi les 
propriétés médicinales. 

GBNiftTRB (Baies de). — Fruits du genévrier, arbrisseau fort 
commun dans les lieux incultes et rocailleux de l'Europe, 
et surtout dans les pays septentrionaux ; ordinairement il est 
petit et rabougri, mais quelquefois il acquiert un grand déve* 
loppement et forme un petit arbre de 2 à 3 mètres de 
hauteur. Ses fruits sont des baies grosses comme celle du lierre. 



DES LIQUEURS. 429 

sphériques^ renfermant trois osselets très-durs^ verts au eom- 
raencement, rougissants et noircissants à mesure qu*i]8 mû* 
rissent. A leur maturité , ils sont noirâtres, couverts d^une 
poussière glauque^ renfermant un peu de pulpe rougeâtre, gluti- 
neuse, résineuse, aromatique, d^une saveur amëre et peu su- 
crée. On doit rejeter les baies qui sont par trop sèches, attendu 
qu^elles ont peu d'arôme , ainsi que celles qui sont d*une 
couleur blanchâtre ou qui ont une odeur de moisi. 
Les baies de genièvre sont cordiales et stomachiques. 

GEirnANX. — Fort belle plante qui croît naturellement 
dans les montagnes boisées de la France Sa racine est une 
souche ou tige souterraioe, qui est vivace» d'un jaune brunâtre 
foncé, d'une odeur forte quand elle est fraîche, d'une amer- 
tume extraordinaire; elle est de la grosseur du doigt, spongieuse, 
très-rugueuse,et considérée comme un puissant fébrifuge. 

GraMÀiiDifiB ou PBTrr chêne. — Petite plante vivace^ her- 
bacée, qui croît naturellement dans toute la France, et parti- 
culièrement dans les bois montagneux et les sols arides et pier- 
reux. Ses tiges, hautes d'environ 2 décimètres, sont rougeâtres, 
grêles, couchées, un peu ligneuses, garnies de feuilles pétiolées 
fortement crénelées, lisses, d'un vert gai en dessus, plus pâles 
en dessous. Ses feuilles offrent un9 imitation en miniature de 
celles du chêne, ce qui a valu le nom de petit-chéne à cette 
plante. La gerroandrée, sans avoir une odeur très-aromatique, 
se distingue par une amertume très-intense qui lui donne des 
propriétés toniques et stomachiques, analogues à celles de la 
petite centaurée. On devra choisir, pour l'emploi, la german- 
drée fleurie. 

GnvGBHBRB. — Plante originaire des Indes orientales, culti- 
vée actuellement aux Antilles et en Amérique. Sa racine est 
tuberculeuse, irrégulière, coriace et blanche à l'intérieur, d'une 
saveur aromatique très-âcre et très-piquante, et d'une odeur 
pénétrante. Stimulant au suprême degré, le gingembre déter- 
mine une grande chaleur dans l'estomac. On connaît dans le 
commerce deux espèces de gingembre, c'est-à-dire le gingem- 
bre gris et le gingembre blanc : ce dernier paraît être le même 
et ne devoir cette différence de couleur qu'à la manière dont 
on l'a préparé. 

GimonA ouGteOFLi (Clous de). — Petits fruits ou plutôt 
boutons des fleurs du giroflier, grand arbrisseau du port le plus 
élégant^ qui croît naturellement dans les Moluques, d'où il a 
été transporté aux îles de France et de Bourbon, à la Guyane 
et dans les Antilles. Après la floraison, on récolte les clous de 



A3h TBA1T& 

girofle, qui 8onl le calice et le germe de la fleur desséchée. 
Les clous de girofle ont une longueur de iO à 15 miilim., et soot 
presque quadrangulaires, ridés, d'une couleur brune plus ou 
moins foncée; leur sommet est garni de quatre petites pointes 
en forme d*étoiles, au milieu desquelles se trouve une sorte de 
petite tête ronde d'une couleur moins foncée ; leur odeur est 
aromatique, agréable, pénétrante, leur saveur ftcre et brûlante, 
ils sont facilement entamés par Tongle et laissent alors aper- 
cevoir des traces d'huile volatile. 

On rencontre quelquefois, dans le commerce^ du girofle i|ui a 
été soumis à la distillation pour en extraire l'huile volatile. 
Cette fraude n'est pas toujours facile à reconnaître, parce que 
lès fraudeurs ont soin de mélanger ce girofle ainsi épuisé, avec 
du girofle de bonne qualité^ qui, par un contact prolongé, 
finit par lui rendre une partie des principes volatils qu^il a per- 
dus. D'autres se contentent de répandre sur le girofle une petite 
quantité de son huile essentielle et de le sasser dans un sac afin 
de lui redonner du parfum. 

Néanmoins on remarque que le girofle qui a été distillé est 
moins pesant, d'une nuance moins foncée et qu'il ne laisse pas 
exsuder d'huile lorsqu'on le comprime avec l'ongle. 

ÙB emploie beaucoup plus les clous de girofle comme aro- 
mates dans l'art culinaire ainsi que dans celui du Liquoriste, 
que comme médicament. 

GoHMB ADRiLGijnii. — Cette gomme découle à travers Té- 
corce de deux arbrisseaux épineux, qui croissent dans l'Asie 
miiieure et autres parties de l'Orient; ils sont appelés astragor 
lus tragacantlia et astragalus vents; ils contiennent dans 
leurs vaisseaux un suc gommeux très* épais, qui a peine à se 
faire jour à travers leur écorce, aussi apparatt-il au dehors sous 
forme de lanières ou de fils minces, contournés et vermîculés, 
blancs et opaques. C'est ce qu'on appelle la gomme adragante; 
cette gomme est dure, luisante^ légère, difficile à piler, inodore, 
fade^ inaltérable à l'air, insoluble dans l'alcool, tres-soluble 
dans l'eau, cependant moins que les autres gommes, formant 
avec ce liquide un mucilage fort épais, gélatiniforme et trouble. 

D'après l'analyse de fiucholz, la gomme adragante contient 
57 parties d'une matière semblable à la gomme arabique, et 
43 parties d'une substance particulière, susceptible de se gon- 
fler dans l'eau sans s'y dissoudre, mais perdant cette propriété 
par l'action de l'eau bouillante, dans laquelle elle acquiert 
icelle de se dissoudre et de former un liquide mucilagineax. 

La gomme adragante pulvérisée, ea raison de aa blancheur 
et de sa ressemblance avec une infinité d'aulres poudres, est 



DES LIQUEURS. 431 

foM souvent mélangée. La gomme arabique est la substance 
qui est le plus employée. Le moyen de reconnaître la pré- 
sence de cette dernière, consiste à faire un mucilage avec la 
gomme que l'on suppose mélangée, et à y verser, en agitant 
continuellement, quelques gouttes de teinture alcoolique de 
gayac. Si la gomme essayée contient de la gomme arabique, le 
mélange, après quelques minutes, devient d*une belle couleur 
bleue, tandis qu'il ne se colore pas lorsque la gomme adragante 
est pure. Par ce moyen, on peut facilement reconnaître un 
vingtième de gomme arabique, il est i observer que, pour 
réussir constamment» on ne doit employer que très*peu de 
teinture de gayac (4 i 6 gouttes pour 8 grammes de mucilage), 
et que lorsque la proportion de gomme arabique est très-petite, 
la coloration n*a souvent lieu qu'après trois ou quatre heures. 

L'alcool à OO*" versé dans une dissolution de gomme adra- 
gante pure, ne donne lieu qu'à quelques flocons qui nagent au 
sein du liquide sans altérer aucunement sa transparence ; si 
au contraire, elle est mélangée à de la gomme arabique, cet 
agent détermine, selon la quantité, ou une teinte opaline ou 
un précipité. 

La gomme adragante est aussi quelquefois mélangée avec 
de la fécule de pomme de terre. Afin de reconnaître cette 
fraude» on traitera également la gomme par l'alcool . 

GoB» ARABIQUE — La gommc arabique est produite par 
plusieurs espèces de mimosa ou acacia qui croissent en Egypte, 
en Arabie ou au Sénégal. 

Les gommes en général, quel que soit leur pays de production, 
dfectent différentes formes et offrent diverses nuances de cou- 
leur : tantôt elles sont en larmes sèches, dures, peu volumi- 
neuses, rondes, ovales ou vermiculées, ridées à Peitérieur, 
vitreuses et transparentes à l'intérieur, d'une couleur jaune 
très-pâle et presque blanche ; tantôt elles sont en morceaux plus 
gros, pesant quelquefois jusqu'à un demi-kilogramme, moins 
secs, souvent chargés dlmpuretés, néanmoins transparents et 
d'une couleur jaune ou rouge. Les gommes arabique et du 
Sénégal sont entièrement solubles dans l'eau et donnent à ce 
véhicule une consistance mucilagineuse peu épaisse qui rougit 
le papier de tournesol et précipite abondamment par f oxalate 
d'ammoniaque, ce qui dénote leur acidité et i' existence de la 
chaux qu'ils contiennent à i'état de sel. filles so»t tout A fait 
iDadables dans l'espriV-de-vin, aussi lorsque l'on verse un 
peu de ce liquide dans une dissolution de goiMne, la liqueur 
devient blanche et trouble comme du lait, parce 4|ue la gomme 
'Oat précipitée en flocons blancs, mous et opaques. Soumis à 



43t TRAITÉ 

ractioo de l'acide flulfarique faible, à la température de 96 de- 
grés centigrades, les principes gommeux se trouvent cooTertis 
en sucre de raisin. 

La gomme du Sénégal est souvent mélangée d'une certaine 
quantité de bdellium, que Ton devra séparer avec soin et qu'il 
est facile de reconnaître aux caractères suivants: il est en larmes 
beaucoup moins transparentes que la gomme, d'un gris ver- 
dfttre recouvert d*une poudre blanche, d'une cassure terne et 
cireuse, d'une saveur ftcre et amère, adhérant fortement aux 
dents et entièrement insoluble dans Teau. La gomme pulvérisée 
est quelquefois mélangée soit avec de la farine de froment, soit 
avec de Tamidon ou avec de la fécule; pour s'assurer de sa pu- 
reté, il suffit de mettre une pincée de cette gomme dans une 
petite quantité d'eau froide et d'agiter quelques instants ; la 
gomme se dissout promptement, et la farine ou la fécule se pré- 
cipite au fond du verre. L'iode ou la teinture alcoolique de cette 
substance, peut encore servir à faire reconnaître la présence 
de la farine ou de la fécule dans la gomme, lorsque cette der- 
nière a été traitée par l'eau chaude. La gomme arabique jouit de 
propriétés adoucissantes ; on l'administre dans tous les cas d'ir- 
ritation de la membrane muqueuse intestinale et dans les ma- 
ladies des appareils respiratoires. 

GaossiLLBS louGBs. — Fruits d'un arbrisseau non épineux^ 
indigène des bois, cultivé communément dans les jardins et les 
vergers, connu sous le nom de groseillier rouge. Ses baies sont 
grosses comme celles du genièvre, vertes d'abord, rouges étant 
mftres, sphériques et remplies d'un suc acide fort agréable au 
goût et à l'odorat, et de plusieurs petites semences: ce sont les 
groseilles rouges. 

On doit les choisir parfaitement mûres, brillantes, fraîches, 
d'une couleur rouge prononcée, fournies en grains, et les 
acheter, autant que possible, en paniers et non en bachots. Il 
faut rejeter celles dont la couleur est rose et terne, celles dont 
la grappe est sèche et jaune, ou qui sont vieilles cueillies et qui 
ont un commencement de fermentation. 

Les acides citrique et malique qui dominent dans la groseille, 
lui communiquent des propriétés très-rafraîchissantes; aussi 
emploie-t-on fréquemment ce fruit dans lesinllammationsaiguës, 
les fièvres inflammatoires, bilieuses, etc., etc. 

Gdimàuvb. — Plante vivace qui croît avec abondance dans les 
Ueux humides du midi de la France et principalement dans les 
environs de Narbonne, d'où nous vient la meilleure. Sa racine 
est blanche intérieurement, recouverte d'un épiderme jaunâtre, 
longue, grosse comme le pouce, ronde, bien nourrie, très-mu- 



DES LiQUKUBS. 4d«1 

cilagiDeuse, dÎTisée en plusieurs branches, et reofermant un 
cœur ligneux qui ressemble à une corde. Toutes les parties de 
cette plante sont très-riches en mucilage et particulièrement la 
racine. On trouve celle-ci dans le commerce, en morceaux de 
iO à 15 centimètres de longueur bien mondés de leur épi-* 
derme, très-blanche, sèche, d*une odeur faible, d'une saveur 
douce ; dans cet état elle porte le nom de guimauve raiiuie. Il 
faut, on outre, choisir les morceaux bien nourris et peu fibreux. 
La racine de guimauve est au plus haut degré émolliente, apé- 
ritive et béchique. 



HtLioTROPB (Fleurs d'). — Produites par une plante qui s'élève 
à la hauteur d'environ 35 centimètres. Elles naissent aux som- 
mités des tiges en manière d'épi blanc, long, laineux. Chacune 
de ces fleurs est un petit bassin figuré en entonnoir, découpé 
en cinq parties, parmi lesquelles on en trouve le plus souvent 
cinq autres plus petites, placées alternativement : leur couleur 
est cendrée et leur odeur extrêmement suave et balsamique. 
La plante porte le nom d'herbe aux verrues^ parce que ses 
feuilles, appliquées dessus, les font disparaître. 

HouiLON . — Plante qui croît dans les haies, le long des 
chemins et sur les bords des bois de l'Europe septentrionale ; 
on cultive le houblon avec grand soin en Angleterre, en Flandre 
et plusieurs lieux de la France, en soutenant sa tige avec des 
écbalas, à la manière de la vigne. Ses fleurs pendent en forme 
de grappe ; elles sont composées chacune de cinq étaroines qui 
naissent au milieu d'un calice formé de plusieurs feuilles dis- 
posées en rose; ses fruits naissent sur des pieds différents qui 
produisent des pistils ; ce sont des têtes ordinairement ovales, 
composées de plusieurs feuilles en écailles de couleur blan- 
châtre tirant sur le jaune et d'une odeur forte. 

Le houblon sert à conserver et à donner du goAt à la bière; 
il est employé, en médecine, pour fortifier l'estomac et purifier 
le sang. 

Hysopb. — Plante cultivée dans les jardins et qui vient natu- 
rellement dans les contrées méridionales de l'Europe. Sa tige, 
haute d'environ 30 centimètres, se divise en rameaux dres- 
sés, effilés; ses feuilles sont longues, étroites, aiguës, et 
d'une belle couleur verte ; ses fleurs sont bleues, roses ou 
blanches, réunies plusieurs ensemble à l'aisselle des feuilles 
supérieures et tournées du même côté. L'bysope a une odeur 

28 



434 TMACTft 

«romatiqae atset forte el imo sa?6uraiiièr6^ un peu acre; tes 
sominités fleuries devront toujours de préférence être employées 
par le Liquoriste : on les choisira bien sèches et privées de 
feuilles ou de fleurs noirâtres. Cette plante est regardée , en 
médecine y comme très-eicitaute. I^*eau distillée d'hysope est 
recommandée danscertaines ophtbalmies chroniques. 



Indigo. — Matière tinctoriale bleue que Ton retire par fer- 
msntation de plusieurs plantes cultivées dans les Indes el 
dans les contrées chaudes de l'Amérique ainsi qu^aux Antil- 
les. L'indigo n^est pas soluble dans l'eau, très-peu dans Tal- 
cool et parfaitement dans Tacide sulfurique concentré; sa 
dissolution, connue sous la dénomination de bleu en liqueur^ 
se laisse facilement décolorer par le chlore et le chlorure 
de chaux; il se sublime sous forme de vapeur pourpre et, 
condensé, donne lieu à des aiguilles brillantes cuivrées : ce 
produit est connu sons le nom dUndigotine. 

On qualifie les espèces d^indigo par le nom des contrées 
d*où on les tire ; celles du Bengale sont les plus recherchées. 

Les indigos de Guatemala se divisent en plusieurs sortes, en 
raison de leur valeur, sous les noms de flor, fioTy sobre el cortey 
de manière que Tiodigo flor indique la première qualité, et cha- 
cune de ces sortes se subdivise en nuances désignées par des 
noms particuliers. 

Les bleus indigo ont une légèreté relative qui leur permet de 
flotter sur Peau. Leur couleur se juge par la cassure fraîche qui 
varie entre le bleu foncé et le bleu violet, clair velouté. 
Frottés sur les corps durs^ ils prennent un éclat métallique, 
cuivré ; leur pite doit être fine et homogène. 

L'indigo du commerce présente de nombreuses imperfections 
assez difficiles à reconnaître : la principale consiste dans la 
grande quantité de menus et grabeaux^ qui caractérisent la 
grande friabilité de la pâte trop sèche. 

Quand il offre des crevasses^ il est nommé écartelé; cras- 
seux, quand il est couvert d'une croûte noirâtre ; brûlé, lors- 
qu'il présente des taches brunes de mauvaise couleur ; venteux, 
lorsqu'il s'y trouve des boursouffiures ; rubanné, lorsqu'il se 
compose de couches diversement nuancées; piqueté, quand i! 
est parsemé de nombreux points bleus. 

La pâte d'indigo est souvent mélangée de sable, ce qu^il est 
fecilede reconnaître en le cassant et en plaçant la cassure entre 
l'œil et la lumière : des points brillants décèlent la présence du 



I>IS LIQVEtJRS. 435 

Mbie. Dans rachat de celte maiière» on doit éviter U pouisière, 
qui est d'ordinaire mélangée de Mble, argile et ardoises pilées. 

Le moyen d'essai le plus simple consiste dans la calcination^ 
car, la matière colorante brûlée, on reconnaît, par le poids du 
résidu, la quantité de substances étrangères. 

Au reste, H. Bouton, professeur de chimie i Rouen, est 
Tint enleur d'un instrument connu sous le nom de colorimètre, 
qui indique les qualités relatives de la substance qui fait l'ob- 
jet ci-dessus, et que Ton peut consulter avec un trè^grand fruit. 
Lorsque la falsification est iiaite au moyen du bleu de Prusse^ 
on la reconnaîtra facilement : ce dernier se décolore par 
le chlore 9 ne colore point en bleu l'acide sulfurique, les 
alcalis et la calcination le réduisent en une substance rou- 
geâtre formée presque en totalité de foxyde de fer. 

loDB. — ( Yoir t. n, Dict, des substances chimiques.) 

lus DB PLOEBRCB. — La racine d'iris de Florence est pro- 
duite par une plante qui croît en Italie et en Provence ; à 1 état 
de dessiccation, elle est grosse comme le pouce, oblongue, un 
peu aplatie, genouillée, de forme irrégulière, d'une couleur 
blanche, très-pesante, d^une saveur acre et amère et d'une 
odeur de violette très-pronoftcée. 

On substitue quelquefois à la racine d'îrts de Florence la ra- 
tsine de Viris germanique, cette dernière ayant une extrême 
ressemblance avec la première, à l'exception d'une odeur moins 
vive et moins agréable; mais afin de lui communiquer une 
odeur de violette plus marquée, les fraudeurs la mettent en 
«ontact pendant quelque temps avec de la poudre d'iris. Un 
moyen facile de reconnaître cette fraude, consiste à brosser 
fortement la racine d'iris, la laver, la sécher et la concasser 
finement pour la comparer avec de l'iris de Florence de bonne 
qualité. L'iris en poudre est fort souvent mélangé avec de 
la fécule de pomme de terre, mais il est fort difficile de recon- 
naître cette falsification, attendu que la racine elle-même con- 
tient beaucoup de fécule naturelle : on doit donc employer ia 
racine entière sauf à la pulvériser soi-même. 

L'iris est fort peu employé aujourd'hui en médecine, on ne 
le considère plus que comme substance aromatique. 



Jasmui. — Arbrisseau originaire des Indes, que Ton cultive 
en Italie, en Provence et dans les jardins; ses fleurs sont 
blanches, découpées par le haut» en forme d'étoile ; elles 



436 TRAITÉ 

s'épanouissent dans les mois de juin et juillet, sont très-délî- 
cates, d'une odeur forte mais recherchée par la suarité de 
leur parfum. Les fleurs de jasmin sont émollientes et réso- 
lutives. 

Jonquille ou narcisse majeur. — Cette plante fait Torne- 
ment des jardins, on en distingue plusieurs espèces, savoir : 
à grandes fleurs, à petites fleurs et à fleurs doubles. 

Les feuilles ressemblent h celles du jonc : ses fleurs naissent 
au sommet des tiges qui s'élèvent d'entre les feuilles; elles ont 
beaucoup d'analogie avec celles du narcisse, mais elles sont 
plus petites, jaunes partout et très-odorantes. 



Laurier franc ou laurier sauce. — Arbre de la famille des 
laurinées, indigène du inidi de l'Europe et de l'Orient, à 
feuilles persistantes, d'un vert vif en dessus et plus pâle des- 
sous; elles sont aromatiques^ d'une saveur amère et piquante^ 
connues de tout le monde par leur emploi dans la cuisine. 

Lavande. — Plante cultivée dans les jardins et dans les 
contrées du Nord^ mais très-commune dans le midi de l'Eu- 
rope, ayant la hauteur de 30 à 50 cent. » de tige ligneuse , 
garnie de branches et de feuilles linéaires très-odorantes. 

Toutes les parties de cet arbuste, et surtout la fleur, ex- 
halent une odeur aromatique agréable quoique forte, qu'elles 
conservent fort longtemps après la dessiccation, et contiennent 
en abondance une huile volatile. 

La lavande jouit, en médecine, de propriétés excitantes i 
un très-haut degré; elle est aussi employée par les parfu- 
meurs dans la composition de plusieurs cosmétiques. 

Limon. — (Voir citron.) 



Macis. — Seconde enveloppe du fruit de muscadier, d'une 
belle couleur rouge lorsqu'elle est récente, jaunâtre étant des- 
séchée , d'une odeur agréable et d'une saveur acre ; elle jouit 
des mêmes propriétés que la muscade. 

Marjolaine. — Plante originaire d'Afrique, mais cultivée 
dans les jardins d'Europe. Sa tige est vivace, ligneuse dans 
la partie inférieure , ses feuilles sont blanchâtres et coton- 
neuses. 



DBS Lll^UEURS. 437 

Celle plante eihale une forle odeur aromatique el conlient 
du camphre; elle esl encore connue par ses propriélés sli- 
mulanles et toniques. 

MftLiLOT. — Plante indigène et très^répandue à l'état sauvage 
dans les bois et les prés où elle fleurit tout Tété. Ses fleurs sont 
jaunes^ petites^ par grappes et très-nombreuses ; presque sans 
odeur à 1 état de fraîcheur^ le mélilot en acquiert une très-pro- 
noncée en séchant et qui offre quelque analogie avec la fève 
tonka; il semble être démontré qu*il contient de Tacide ben- 
zoîque. Uarome du mélilot est très-fogace. On l'employait jadis 
dans la médecine pour les collyres; son usage est presque nul 
actuellement. 

MfiussB. — Plante du midi de l'Europe^ mais cultivée dans 
les jardins pour la suavité de son odeur ressemblant à celle 
du limon, qu'elle exhale de toutes ses parties, surtout de ses 
feuilles étant froissées^ et appelée pour cette raison citronnelle 
ou herbe de citron. Sa tige est haute, rameuse ; ses feuilles, en 
forme de cœur, sont ovales et opposées. 

Ainsi que toutes les plantes de la famille des labiées, la mé- 
lisse est d*un goût acre et d'une odeur aromatique. Ses feuilles 
servent de base à Teau dite des Carmes, elles oni la vertu 
d^ôtre excitantes et antispasmodiques. 

MsNTHE poivRÊB. — Plante aromatique^ originaire de la 
Grande-Bretagne et cultivée généralement dans lefe jardins de 
notre continent; sa tige, carrée et d'environ 50 centimètres de 
hauteur^ est recouverte d'un léger velouté; ses feuilles sont 
ovales, dentées et ses fleurs violettes. L'odeur de la menthe est 
très-agréable, sa saveur est un peu piquante et laisse sur le 
palais une sensation de fraîcheur ; elle renferme en abondance 
une huile volatile qui sert à aromatiser de nombreuses compo- 
sitions. La menthe poivrée est considérée en médecine comme 
antispasmodique et éminemment excitante. 

Mures. — Fruit noir produit par le mûrier, et ayant quelque 
ressemblance avec la framboise pour la forme, inodore, d*une 
saveur douce et contenant un suc noir, mucilagineux, dont les 
propriétés sont de calmer les inflammations de la gorge et de 
déterger les ulcères delà bouche. 

Mosc. — Matière onctueuse d'un brun noirâtre^ d'une odeur 
forte, puissamment diffusible et d'un goût amer» fournie par un 
animai de l'espèce des ruminants habitant les montagnes de 
l'Asie centrale. La poche qui contient cette substance est placée 
sous le ventre entre le nombril et les parties génitales de cette 
espèce de chevreuil ; c'est une membrane non adhérente à la 



438 TRAITÉ 

lieau qui forme même, sur TaDÎmal vivanl^ une masse sèclie; 
la femelle en est privée. La meilleure qualité de musc proTlent 
do Tonquln. La cherté de ce parfum a introduit de nombreuses 
falsîficaiions dans le comineree de cette substance ; souvent la 
bourse, après qu'on en a eitrail la matière odoriférante, est 
remplie de sang desséché ou de bitume. On reconnaît la pre- 
mière de ces sophistications en Thumectant et en Texposant à 
une suffisante température, car alors le 8ang devient tr裫fétide; 
dans la seconde^ Tasphaite brûle avec flamme, tandis que le 
musc vrai est converti en charbon sans aucune traco do 
flamme. 

Le musc est employé en médecine comme tonique et anti- 
spasmodique. Son principal usage est dans la parfumerie* 

Muscade ou noix muscades. — ' Fruit du muscadier, arbre 
naturel aux îles Moluques, cultivé actuellement à Gayenne et 
aux Antilles^ mais pas en assez grande quantité pour suffire au 
commerce. 

Aux Heurs femelles de Tarbre, qui s'élève i une assez grande 
hauteur, succèdent des fruits de la grosseur d*une pêche, tra- 
versés longitudinalement par un sillon^ dans Tintérieur duquel 
est renfermée une grosse graine, ovoïde, dure, de couleur 
carnée : c'est cette graine qui est la muscade et son enveloppe 
le macis. 

Les fruits du muscadier livrés au commerce sont de deux 
espèces : Tune allongée est connue sous le nom de muscade 
mâle, peut-être parce qu'elle est plus grosse que Tautre ; elle 
est inff^rieure,à la muscade arrondie, beaucoup plus légère^ bien 
moins aromatique et très-susceptible d'être piquée des vers. 
La muscade arrondie porte le nom de femelle^ elle est d'une 
très-forte odeur aromatique et d'une saveur chaude et acre. 

Pour reconnaître la qualité des muscades, il faut les casser, 
car il se trouve souvent que les vendeurs, pour boucher les 
trous perforés par les insectes, les emplissent de pâtes préparées 
à ce sujet. 

La muscade, plus employée comme aromate que comme mé- 
dicament, entre dans Tassaisonnement des aliments, auxquels 
elle communique ses propriétés excitantes et digestives, 

Myrubolàns. — Fruits de divei^ végétaux originaires de l'Inde, 
dont les principaux appartiennent au terminalia ckeMa ou 
mifrobolanus cnebula. Us sont allongés en forme d'olive, de la 
grosseur d'une datte, luisants, brunâtres, marqués de cinq cèles 
longitudinales apparentes ; leur substance, de peu d'épaisseur, 
est brunâtre, croquante et acidulée. Dans l'intérieur de cette 
enveloppe charnue^ se trouve un noyau marqué de six côtes 



DES UQIJBUR8. 439 

aillantes, dans la cavité centrale duquel est un embryon. Les 
fruits de myrobolans ne sont plus d'aucun usage en médecine. 

MTnans. — Gomme-résine qui découle par incision d*un 
végétiil commun en Arabie, mais dont l'espèce n'est pas bien 
déterminée jusqu'à présent. La myrrhe du commerce est en 
larmes plus ou moins grosses, demi-tranpparentes, rougeâtres 
ou brunes, pesantes, vitreuses lorsqu'on les casse; sa saveur 
est âcrc, amère, son odeur très-agréable et fortement aroma- 
tique. Une autre espèce de myrrhe en grosses larmes, jaunâtres 
et également demi-transparenies, mais dont Todeur et la saveur 
sont moins prononcées, est connue sous le nom de myrrhe en 
sorte. Il s'en faut de beaucoup que cette dernière possède les 
vertus et la qualité de la myrrhe proprement dite. La myrrhe 
jouit en médecine de propriétés toniques et emménagogues. 



Noir amimal. — On trouve dans le commerce deux variétés 
distinctes de noir : le noir animal ou charbon cTos et le noir 
d'ivoire. Le premier est préparé avec les os que Ton se procure 
dans les grandes villes, où la consommation de la viande est 
considérable; le second s'obtient avec les rognures d'ivoire, 
mises au rebut p^tr les tableliers, ou avec les os de pieds de 
mouton bien nettoyés ; tous deux se préparent au moyen de 
ta carbonisation dans de grandes marmites en fonte chauffées 
au rouge jusqu'à ce qu'il ue se dégage plus de produits volatils. 
La pulvérisation s'effectue sous des meules, et on tamise plus 
ou moins fin avant de livrer au commerce. Le noir animal est 
employé pour décolorer les sirops, dans le travail des raffine- 
ries; il jouit de la propriété de désinfecter les eaux putrides et 
empêche celles stagnantes de se corrompre. 

On falsifie le noir animal en y lyoutant du charbon végétal, 
de tourbe ou de schiste. Cette falsification peut se reconnaître 
en calcinant 100 parties de noir animal bien desséché qui doi- 
vent laisser un résidu qui pèse 80 à 81 et doit être formé d'une 
petite quantité de carbonate de chaux et d'une très-grande 
quantité de phosphate de chaux; on doit également y trouver 
dos traces de silice, d'oxydes de fer et de manganèse. 

Noie vÊofiTAL oo charbon dr bois. — On donne ce nom au 
fH'oduit fixe qui résulte de la calcination, à vase clos, dei subs- 
tances ligneuses. 

Le noir végétal est un solide présentant la configuration du 
bois qu'on a employé pour l'obtenir; d'un noir de diverses 



440 TRAITA 

nuances, il est pluB ou moins brillant et sa densité est en rap- 
port avec la nature du bois qui Ta fourni ; il est sonore, cassant 
et facile à réduire en poudre. Le noir végétal jouit de la pro- 
priété ; décolorante il est employé en médecine comme anti- 
septique ; on le donne à Tintérieur contre la fétidité de Tha- 
leine. 

NoqL. — Fruit d*un fort bel arbre généralement connu dans 
nos contrées sous le nom de noyer. 

L'enyeloppe extérieure d*un vert tendre recouvre le noyau 
contenant une amande douce quant à la saveur, émulsive et 
huileuse, ditisée en quatre lobes séparés entre eux par une 
membrane coriace. 

Ce fruit, en raison des trois périodes distinctes de son défe- 
loppement, porte aussi trois dénominations. Dans la première, 
c'est-à-dire quand Fenveloppe extérieure ou le brou, la coque 
et la semence ne forment qu'un tout composé d*une substance 
molle, aqueuse, d'une saveur acerbe et amère, il s'appelle brou 
de noix; dans la seconde, étant arrivé à la demi- maturité, il 
prend le nom de cerneaux; enfin dans la troisième, lorsque le 
brou s'en détache de lui-même et laisse voir la coque dure au 
toucher et de couleur jaunâtre, le fruit étant arrivé au point 
voulu de sa complète maturité, on le nomme noix. 

le brou de noix est regardé comme un excellent stomachi- 
que. 



Œillet bouge. — Plante cultivée dans les jardins de nos 
contrées et dont les fleurs sont d*une belle couleur rouge, d'une 
odeur suave approchant du girofle et d'une saveur douce&tre. 
L'usage des fleurs d'œillet, à cause de la suavité de leur par- 
fum, est très-répandu dans la parfumerie; elles ont la pro- 
priété d'être cordiales et stomachiques. 

Obahgb amèbe ou bigabadb. — Ce fruit, produit par le biga- 
radier commun, est amer et acide ; sa couleur est verte et de- 
vient d'un jaune pâle lorsqu'il mûrit. Les chinois qui arrivent 
confits du midi de la France ne sont autres que des bigarades 
cueillies avant leur maturité. 

Obamgbr (Fleurs d'). -* Ces fleurs, blanches, légèrement 
teintées de rose en dehors, disposées en bouquets peu fournis 
et exhalant un parfum des plus suaves, sont employées comme 
condiment dans la cuisine. Elles donnent par la distillation, une 
eau de senteur et une huile volatile connue sous le nom de 



DES LIQUEURS. Ul 

oéroli^ maïs dont Todeur n'a pas la sutnrilé qui caractérise la 
fleur. L'eau de fleurs d'oranger et même l'infusion simple sont 
considérées en médecine comme antispasmodiques et calmantes. 

Oranges. — Fruit de l'oranger^ arbre de la famille des 
hespéridées, originaire di's Indes asiatiques, mais cultivé depuis 
un temps immémorial dans les contrées méridionales de^ l'Eu- 
rope et surtout sur le littoral de la Méditerranée. Les fameuses 
pommes d'or du jardin des Hespérides ne paraissent en effet 
être autre chose que des oranges. 

L^oranger met une extrême lenteur dans le développement 
de son bois, ce qui le rend d'une grande densité ; ses feuilles 
sont d'une belle couleur verte^ lisses et luisantes. 

Le fruit, ou l'orange proprement dite^ a la forme sphérique, 
un peu aplatie à ses eitrémiiés; il est recouvert d'une écorce 
jaune^ épaisse et ridée à l'extérieur, renfermant à Tinté- 
rieur une substance succulente, rouge ou jaunâtre et divisée 
en lobes distincts facilement séparables entre eux^ d'une saveur 
douce^ acidulée. L'écorce de l'orange est pleine, dans sa partie 
superûcielle extérieure^ de glandes vésiculaires remplies d'une 
huile volatile qu'on extrait facilement et qui est nommée essence 
de Portugal. Le suc de l'orange est rafraîchissant. 

OaifiAN. — Plante très-commune en Europe^ où elle fleurit 
une partie de l'été ; ses feuilles sont petites^ en forme de cœur, 
velues, d'un vert foncé, ses fleurs d'une couleur rougeâtre; 
toute la plante est douée d'une odeur aromatique très-pro- 
noncée, semblable au serpolet, surtout lorsqu'on la froisse entre 
les doigts ; sa saveur est amère et elle a la propriété d'être 
stimulante et résolutive. 

OEssaLB. — Substance colorante tirée de différentes plantes 
de la famille des lichens, particulièrement de ceux du genre 
roccella^ qui la fournissent le plus abondamment et qui sont 
très-communs aux iles Canaries^ dans les Pyrénées et dans les 
montagnes de l'Auvergne. Sans odeur et d'une saveur un peu 
salée, ces lichens ne produisent la matière tinctoriale qu'au- 
tant qu'on y mélange de l'alcali. Voici la manière de la prépa- 
rer : on pulvérise la plante et on en fait une pâte avec de l'urine 
que Ton laisse putréfier; l'ammoniaque développée par la pu- 
tréfaction agit alors sur la substance colorante^ et pour ed aug- 
menter l'action on y ajoute de la soude, de la potasse^ ou 
un autre alcali quelconque : la pâle ainsi préparée est livrée 
au commerce sous le nom Concilie en pote ou Xorseille hu- 
mide. 

Le cudbéar est une couleur qui se prépare en Angleterre. 



44t TRAITÉ 

On fait macérer [e Uchen tartca*eux ou les lichens des Canaries 
dans de l'ammoniaque caustique faible, obtenue par la disiîlla- 
lion de Turine pourrie avec de la chaux. Ce produit, qu'on litre 
au commerce à Tétat de poudre sèche, tire son nom de son in- 
venteur Cuthberth-Gordon. Le cudbéar doit être préféré à 
toutes les autres espèces d'orseille. 

L'orseillc et le cudbéar sont employés pour la coloration des 
liqueurs. 



Péchb.— Fruit d'un arbre originaire de la Perse, connu sous 
le nom de pêcher, et sans contredit Tun des plus beaux et des 
plus agréables de tous les fruits cultivés en Europe; il eiisle 
une grande variété de pêches; deux sortes seulement sont em • 
ployées par le Liquoriste, on les désigne sous les noms de : 
pèches Je ingne et tétons de Vénus. 

I.a plupart des pêches ont la peau velue, renferment un suc 
abondant, sucré, parfumé, légèrement acidulé^ et sont rafraîchis- 
santes et même un peu laxatives. On corrige cette action en les 
saupoudrant de sucre et en les arrosant de vin qui facilite la di- 
gestion. 

PiuPUBi-BAUMiBR (Bourgeons de). — Produit d'un arbrisseau 
qui croît en Sibérie, dans le nord de TAmérique, dans les 
montagnes du Dauphiné» et que l'on cultive dans les jardins. 
Ses bourgeons sont obloags, pointus, d*un vert jaunâtre, en- 
duits d'une substance visqueuse, abondanta, d*une odeur irès- 
agréable ; leur saveur est amère, aromatique et un peu chaude; 
on doit les récolter au printemps, car leur odeur, très-^uave à 
cette époque, change en été et se rapproche de celle de la 
rhubarbe. 

Les bourgeons du peuplier-baumier sont employés en méde- 
cine comme excitants et toniques, 

Pmosphatk db soudb. — (Voir t. ii, Dict. des substances chi- 
miques,) 

PiCROHBL. — (id.) 

PoiBB. — Fruit d'un arbre cultivé dans les jardins et les 
vergers et qui produit une multitude de variétés qui se propa- 
gent au moyen de la greffe. La nomenclature de toutes les 
poires bonnes à être employées par le Liquoriste serait trop 
longue; les plus estimées sont celles de rousselet, d^Anglc- 
terre et de beurré ; ce sont des fruits excellents, doux, aTcr 
un léger mélange d'âpreté dû à la présence d'une petite quantité 
d'acide malique. 






DE8 Lli^UBURS. 443 

P0TA6S1 siLiciti. — (Voir t. Il, Dict. des 9ub$tanee$ cAi- 
miques.) 

Potassium. — (irf.) 

Prunes. — Fruit d*un arbre originaire de TAsie-MiDeare et 
très-connu; deux sortes do prunes sont employées par le Li- 
quoriste : la mirabelle et la reine-claude. La première est pe-* 
tite^ jaunâtre et sa chair tient un peu de celle de Fabricot. La 
seconde est la meilleure de toutes les prunes; sa peau est fîne, 
rerte et colorée d'un rouge brun ; sa chair est succulente 
et sucrée. Ces deux sortes de prunes doivent être choisies 
saines et avant leur parfaite maturité. 

Polmonàieb OFFiciitALB. — Plante fort abondante dans les 
bois, où elle fleurit dès le premier printemps; ses feuilles radi- 
cales sont allongées^ retrécies h la base en un long pétiole, sou- 
vent maculées de taches blanches; ses fleurs sont versicolores, 
e'est-à-direqu'elles passent du bleu au pourpre et qu'on en voit 
de nuances intermédiaires à ces deux couleurs sur le même co- 
rymbe. Getie plante, ainsi que son nom Tindique^ est employée 
dans les maladies de poumons. 



Quinquina'. -— Ecorce de plusieurs arbres appartenant au 
genre cinckonay qui croissent tous dans TAmérique méridio- 
nale. Il existe une quantité innombrable de quinquinas, mais 
on doit employer de préférence le quinquina rouge ; sa tex- 
ture est fibreuse, roulée, cylindrique et de la grosseur du 
pouce, très-rugueuse à rextêrieur, crevusée en divers sens; 
sa saveur, très-amère et astringente, le fait employer avec suc- 
cès dans les fièvres intermittentes. 



Raisin db malaga ou d^bspagnb. — Ce fruit arrive sec en 
France dans des caisses de 12 à 14 kilos. On doit le choi- 
sir charnu ; frais, sain et sur couches; sa couleur doit être 
d'un jaune clair; le raisin violet ne fournit pas d'aussi b.?au 
verjus que le précédent. 

Réoussb (Bois de). —Racine d'une plante originaire de 
toutes les contrées qui baignent la Méditerranée et qui se 
cultive avec facilité dans le nord de TEurope. Ses racines 
sont ramîn*^cs, cylindriques, ordinairement de la grosseur du 
doigf^ revêtues d^une épiderme brunâtre, ridée par la dessic- 



444 TBAITÉ 

cation ; elles ont une saveur très-sucrée, mucilagineuse, mêlée 
d*un peu d'âcreté; les plus jaunes à Tintérieur sont en géné- 
ral celles qui soiit le plus douces; cette nuance indique aussi 
qu'elles u*out pas été avariées; Ihumidité altère cette couleur 
en lui donnant une teinte rousse plus ou moins foncée. Le bois 
de réglisse est un adoucissant. 

Réséda. — Plante que Ton cultive dans tous les jardins ; 
elle a de nombreuses petites fleurs disposées en épis simples et 
terminaux dont Todcur suave est tr&»-agréable ; cette plante 
ne jouit d'aucunes propriétés médicinales, sa fleur seule est 
employée dans la parfumerie. 

Rhubarbe. — Racine de diverses plantes du genre rheum 
qui croissent en Chine, en Tartarie et dans diverses contrées 
de TEurope. 

La rhubarbe de Chine est celle qu'on doit préférer^ le com- 
merce la fournit en morceaux cylindriques ou arrondis, d'un 
jaune sale à l'extérieur, d'une texture compacte, marbrée de 
veines serrées, d'une odeur prononcée et d'une saveur amère. 
Cette substance est stomachique et légèrement purgative. 

RoHARin . — Plante ou arbrisseau qui croît sur les collines 
pierreuses du midi de la France et que l'on cultive dans les 
jardins h cause de l'odeur aromatique que ses feuilles et ses 
fleurs exhalent : sa tige pousse en plusieurs rameaux, longs, 
grôles, cendrés^ chargés de feuilles étroites, durs, roides» d'un 
vert brun en dessus, blanche en dessous ; d'une odeur forte, 
agréable et d'une saveur acre, amère et camphrée. Les feuil- 
les de romarin servent à assaisonner diflérents mets et jouis- 
sent de propriétés excitantes assez prononcées. 

RosB. — Fleur de l'arbrisseau appelé rosier. On en distin- 
gue deux espèces, l'une cultivée, l'autre sauvage ; les fleurs en 
sont simples ou doubles. Ces dernières sont composées d'un 
plus grand nombro de pétales qui naissent aux dépens des 
étamines ; les roses que l'on doit employer de préférence pour 
la distillation sont connues sous les noms de roses des quatre- 
saisons, de Puteavx, à fleurs pâles et de Damas; eWes se com- 
posent de pétales nombreux, de couleur de chair, obovés et 
étalés. 

La rose à cent feuilles peut aussi être employée avec avan- 
tage dans la fabrication des eaux distillées, des esprits aromati- 
ques et des essences. La rose est une des plus belles fleurs con- 
nues, tant pour la beauté de sa couleur,, qui est douce et 
tendre, que par le parfum suave et délicat qu'elle répand 
autour d'elle. On doit employer les roses fraîches et cueillies 



DES Lli^UfiURS. 445 

par un temps êec, éviter autant (]ue possible qu*elles ne vien- 
nent à s^échauffer pendant leur transport des champs au la- 
boratoire. Légèrement astringente^ la rose est employée avec 
succès dans les maladies des yeux. 

RuB ODORANTE. — Arbuste indigène du midi do TEurope et 
que l'on cultive dans les jardins ; ses tiges sont grosses comme 
le doigt, ligneuses^ rameuses, couvertes d'une écorce blanchâ- 
tre; ses feuilles, divisées en plusieurs pièces, sont petites, 
oblongues, épaisses, lisses, de couleur vert de mer. La rue 
a une odeur désagréable, une saveur nauséabonde, acre et un 
peu amère. Cette plante est sudoriGque et carminative. 

s 

Safbàn. — Stigmate d'une plante bulbeuse que Ton cultive 
en Espagne et en France. Celui du Gatinais est le plus estimé; 
le safran est en (ilamenls longs^ souples» d'une couleur rouge, 
d'une odeur aromatique, agréable, vive et pénétrante; il doit 
être dans un élat moyen d'humidité et il faut préférer celui 
qui ne contient que peu ou pas d'étamines, faciles à reconnaî- 
tre à leurs anthères et a leur belle couleur jaune. 

Le prix élevé de cette substance l'expose souvent à être fal- 
sifiée; on la mélange quelquefois, soit à la fleur de carthame» 
soit à d'autres corps étrangers destinés à en augmenter le poids, 
tel que du sable, etc. Cette dernière fraude est facile à recon- 
naître; quant à la fleur de cartharoe, si on l'examine avec at- 
tention, on verra qu'elle se compose d'un tube d'une belle 
couleur rouge, divisé en cinq lanières; elle est fragile, son 
odeur n'est point aussi agréable ni aussi forte que celle du 
safran. 

Afin d'éviter que le safran perde de son poids par la dessicca- 
tion, certains droguistes ont l'habitude de le tenir dans un lieu 
humide, mais il arrive quelquefois qu'il éprouve une légère fer- 
mentation; on doit rejeter avec soin celui qui a subi cette espèce 
d'altération. Le safran est carminatif , cordial et entre dans 
une foule de préparations pharmaceutiques. 

Santal. — Bois des Indes, dont on distingue trois sortes : 
le blanc, le cUrin et le rouge ; les deux premières appartien* 
nent au même arbre. 

Le santal citriu est un bois très-dur, sa couleur est jaune 
clair, fauve ou rougeâtre, toujours plus foncée au centre qu'à 
la circonférence; son odeur est très-forte, persistante, agréa- 
ble et analogue à celle de la rose ; son goût légèrement amer 
est un peu acre. 



446 TRAITÉ 

Le santal rouge est un bois d'une autre espèce que le précé- 
dent, d'une couleur brune & Textérieur et d'un rouge de sang 
i l'intérieur; sa texture est fibreuse, son odeur à peu près 
nulle, et sa saveur un peu astringente ; il contient beaucoup 
de matière colorante. 

Sàreibttb. — Petite plante que Ton cultive dans les jardins 
et qui ressemble assez au thym ; sa lige est dresste^ rameuse, 
blanchâtre et haute d'environ 30 centimètres; ses fleurs sont 
petites et violettes. l.a sarriette a une odeur et une saveur 
très-aromatiques ; elle est employée dans Tassaisonnement de 
certains mets; ses propriétés médicinales sont d'être nervalo* 
stimulante et stomachique. 

Sassafras. — Bois jaunâtre, odorant, d'un arbre connu sous 
le nom de laurier des /roqtms, et sous celui de pavane parles 
Indiens. 

Le sassafras est apporté d^ Amérique en souches ou en mor* 
ceaux de la grosseur du bras ; l'écorce est d'une couleur de 
rouille^ beaucoup plus aromatique que le bois^ qui est léger 
et poreux. L'odeur forte et agréable du sassafras est due à une 
huile volatile plus pesante que Teau ; on fait usage de ce boi< 
comme sudorifique. 

Le bois de sassafras en copeaux est souvent mélangé avec du 
bois de chêne dans le même état ; on doit employer de préfé* 
rence celui qui est en motceàtit entiers. 

Sauob. — Plante aromatique que l'on cultive dans les jar- 
dins. Sa tige est ligneuse, rameuse, velue, d'un vert blanchâtre, 
garnie de feuilles oblongues, larges, blanchâtres, épaisses, co- 
tonneuses^ d'une texture sèche^ d'une odeur forte^ d'une saveur 
un peu amère et septique. Il existe un grand nombre de sauges, 
mais les deux principales sont la grande et la petite ; cette der- 
nière doit avoir la préférence^ son odeur et sa saveur étant plus 
fortes et plus aromatiques que celles de la grande. On fait usage 
de la sauge en médecine comme stimulant et stomachique. 

SiL coHMim . — (Yoir htdaoclorath db soudb^ t. n, Dici. des 
substances chimiques.) 

Sbrpolbt.^ Petite plante très-abondante dans les bois et sur 
les pelouses exposées au soleil. Sa tige est dure^ un peu li- 
gneuse, divisée en un grand nombre de rameaux couchés sur 
la terre, garnis de feuilles petites, vertes, un peu plus larges 
que celles du thym. Cette plante, douée d'une odeur aromatique 
et d'une saveur légèrement camphrée, jouit des propriétés at- 
tribuées à la mélisse et à l'origan. 

SfORAX CALAHiTB. — Baume qui découle par incision du 



DES LIQOIURS. 447 

styrox officifuUe, «urbruseau qui croit dans certaines régions 
méditerranéennes. Le storax calamité est d*une couleur rouge 
bruD, d'un aspect brillant et résineux, en masses agglomérées, 
parsemé de larmes, d*une odeur sua? e rappelant celle de la va- 
nille, transparent dans ses lames minces, se ramollissant facile- 
ment entre les doigts et soluble presque en totalité dans Talcool 
à W. Celui que Ton rencontre dans le commerce, n'est sou - 
font qu'un mélange de styrax liquide et de résines commune», 
dans lequel on distribue des larmes de bei^oin, de gomme 
ammoniaque ou autre. La falsification de ce produit estfocile a 
reconnaître i sa couleur noire, à sa consistance demi-solide et 
à son odeur peu suave. L'alcool ne le dissout qu'en partie, et 
il laisse toiyours un résidu considérable composé de diverses 
impuretés et quelquefois même de sable. 

Le storax est généralement employé dans la parfumerie ; 
néanmoins» il entre aussi dans la composition de diverses pré- 
parations pharmaceutiques, telles que la thériaque, le baume 
do commandeur, etc. 

Sulpàti ne cciteb. — (Voir t. ti, Dict. des substances chi- 
mf'^ttes.) 

SULFATI DB SOUDE. — (td.) 



Tanaisib. — Plante très-abondante dans les lieux incultes de 
l'Europe. Elle s'élève à la hauteur de 65 centimètres à i mètre. 
Ses tiges sont rondes, rayées, moelleuses, ses feuilles lon- 
gues, grandes, découpées, dentelées à leurs bords, de cou- 
leur vert jaunâtre; ses fleurs naissent au sommet des tiges, par 
de gros bouquets arrondis, d'une belle couleur jaune, dorée et 
luisante. Les feuilles et les sommités fleuries de la tanaisie exha- 
lent, lorsqu'on les froisse entre Tes mains, une odeur forte, 
très-aromatique; leur saveur est amère et acre. Cette plante est 
stimulante et carminative. 

Thé. — Nom vulgaire que l'on donne à des feuilles de 
plantes desséchées et roulées qui viennent de la Chine et du 
Japon. U existe une grande quantité de sortes de thé ; trois seu- 
lempnt sont employées par le Liquoriste : thé impérial, thé 
pekao et thé hyswen. 

Thé impérial ou perlé i — La feuille de ce thé est fortement 
tortillée et s'enroule sur elle-même ; elle présente quelque ana- 
logie avec la forme d'une perle. Ses qualités se caractérisent 
par une couleur d'un vert très-argenté ; son odeur est suave^ un 



448 TRAITÉ 

peu herbacée et aromatique ; sa sareur, quoique un peu âpre, 
est très-agréable. 

Thé pekao. — Du nom chinois pak-Jfo (duyet blanc). Il se 
compose du choix de jeunes feuilles de la première récolle. 
Elles sont longues, étroites^ légèrement tortillées et d*une cou- 
leur brun noirâtre ; on en remarque, dans le nombre^ une 
plus ou moins grande quantité qui sont recouvertes d'un léger 
duvet^ soyeux, blanchâtre, propre à la plupart des feuilles 
naissantes; elles ont fait donner à ce thé la dénomination de 
the à pointer blanches. 

Le thé pekao est d*une odeur douce, aromatique et qui tient 
un peu de la rose, ce qui fait supposer que, pendant sa prépara- 
lion, on Tempreint des émanations de quelques fleurs odori- 
férantes; sa saveur est douce et rappelle un peu celle de la 
fleur de tilleul. 

Thé hyswen. — Feuilles contournées de couleur plombée ou 
un peu bleuâtre, communiquant à Teau une couleur verdâlre. 

Ses feuilles, développées par Faction de Teau infusée sur 
elles, sont dentées, épaisses, recourbées, longues de 5 à 6 centi- 
mètres, larges seulement de 2 centimètres, un peu luisantes; 
Todeur de ce thé est suave et odorante, sa saveur acerbe et as- 
tringente. 

L'infusion de thé est employée comme digestive, stoma- 
chique et stimulante; elle constitue la principale et presque 
Tunique boisson des Chinois, elle est aussi devenue un objet de 
très-grande consommation chez plusieurs peuples d'Europe et 
d'Amérique. 

Thym. — Plante originaire des contrées avoisinant la Médi- 
terranée et cultivée dans la plupart des jardins d'Europe. Elle 
s'élève à la hauteur de 33 centimètres et pousse en plusieurs 
rameaux grêles, ligneux, blancs, garnis de petites feuilles oppo- 
sées, menues, étroites, blanchâtres, d'une saveur et d'une odeur 
aromatiques. Le thym est eni|)loyé pour les usages de la cuisine; 
on le considère, en médecine, comme nerval et stomachique. 

Tilleul (Fleurs de). — Ces fleurs, produites par un arbre 
très-connu et disposées en petits corymbes dans les aisselles des 
feuilles, sont de couleur jaunâtre et d'une odeur agréable. Elles 
sont considérées, en médecine, comme antispasmodiques et cal- 
mantes. 

Tubéreuse. — Belle plante originaire de l'Amérique et cul- 
tivée dans les jardins de l'Europe, à cause de ses fleurs qui 
exhalent une odeur fort agréable, mais qui détermine une sorte 
de narcotisme chez les personnes dont le système nerreux est 
facile à irriter. 



DE» LK^limS. 449 



Varilli. «» Fruit d'une plante grimptiite et paraiite eu 
Meiique et du Pérou. Ce fruit, en forme de BÎlique, long de 
15 à 25 centimètres sur quelques millimètres d'épaisseur seu- 
lement, est noirâtre, ridé^ et renferme une pulpe brune, molle, 
contenant une prodigieuse quantité de semences excessivemifnt 
tenues et d^une odeur forte et très-agréable. Les indigènes ont 
soin de le récoUer avant sa parfaite maturité pour éviter qu'il 
ne s'ouvre et ne laisse écouler un suc balsamique qu*il contient 
{baume de vanille). Ils Tenduisent ensuite d'une couche d'huile 
d'acajou ou de ricin, afin de lui conserver sa souplesse ; ils en 
forment de petites bottes qui nous ^arrivent enfermées dans des 
boites métalliques. On prétend que ce fruit vert n'a pas d'odeur, 
qu'il l'acquiert en séchant et par une sorte de fermentation. 

La bonne vanille est celle qui se recouvre naturellement de 
petites aiguilles très-fines d'acide benzoïque (vanille givrée). Ce 
caractère est souvent imité par les droguistes au moyen de 
l'acide benzoïque artificiel, ils la roulent pour cela dans l'acide 
benzoïque en aiguilles fines, extrait du benjoin; il en reste 
quelques fragments adhérents aux gousses qui prennent alors 
l'apparence des gousses givrées naturellement. Cette falsifica- 
tion, qui n'a d'autre but que d'en rendre la vente plus facile, 
se reconnaît 5 ce que la vanille givrée naturellement, présente 
des cristaux en général très-petits et très-aigus, qui ont souvent 
une direction perpendiculaire à la surface de la gousse, tandis 
que celle qui l'a été artificiellement, offre des cristaux plus 
larges, plus volumineux et appliqués sur la surface. 

Le prix de la vanille étant toujours très-élevé, il arrive fré- 
quemment que les négociants vendent des gousses qui, restées 
sur la plante après leur maturité, se sont ouvertes et ont laissé 
échapper le baume ou principe aromatique ; ils les recouvrent 
avec soin , et les enduisent de baume du Pérou pour leur don- 
ner de l'odeur; ils ont soin ensuite de les placer au milieu 
des bottes de vanille de bonne qualité. On se prémunit 
contre cette fraude par un examen sévère des gousses. 

La vanille est un des aromates les plus recherchés, surtout 
par les chocolatiers, confiseurs, glaciers, liquoristes et parfu- 
meurs : on la considère, en médecine, comme très-excitante. 

Vbuob. — (Voir eaisui db halaga). 

Véroniqur. ^ Petite plante qui est commune dans les bois 

29 



450 TRAITB DBft UQVBVRS. 

de TEurope, où elle fleurit pendant une grande partie de Téu*. 
Ses tiges sont étalées, rampantes, un peu velues; ses fleurs sont 
petites, d'un bleu pâle, disposées en épis dans les aisselles des 
feuilles supérieures. Les feuilles et les jeunes tiges de la véro- 
nique ont une saveur légèrement amère et astringente. Par 
Téffet de la dessiccation, leur odeur est presque nulle. 

L*usage de la féronique est à peu près abandonné par la mA> 
decine moderne; oo Tadministrait autrefois dans la gravelle et 
l«i catarrhes chroniques. 

ViNAicas. — (Voir acibb ACànQua, t. ii, Dict. des tubstances 
chimiques.) 

ViOLiTTB. — Plante qui croit par touffes dans les fossés, le 
long des haies, dans les bois et dans les jardins cultivés, et 
dont la pelite fleur est d'une belle couleur bleue lorsqu'elle 
est à peine éclose, et devient pourpre lorsqu'elle s'épanouit. 

L'odeur de cette fleur est douce, analogue à celle de la ra- 
cine d'iris de Florence. Elle est composée de cinq pétales et 
d'un nectaire en forme d'éperon, situé à la base. 

On distingue deux sortes de fleurs de violette, les simples et 
les doubles ; les premières sont plus odorantes et d'une couleur 
plus bleue que les violettes doubles. 

La fleur de violette est employée en médecine comme bé- 
chique et adoucissante, elle sert & préparer le sirop qui porte 
son nom. 



TABLE ALPHABÉTIQUE. 



4»i 



TABLE 

ALPHABÉTIQUE ET RAISONNÉE 

DES MATIÈRES 



IIAMB cm TOIilFBB. 



Abricott 409. — à reau-de-vie 
8tt8. — au tirop, id. en quai^ 
tiert, Id. petét ou toaméi, 3S8. 

— eaudiiftill^ 109. 
Absinlhr, crème sarfine , 28S , 

id. par eateoce 848. — eaudia- 
time 108. — (eaprit d*) grande 
518, îd. de peine 217. — C«- 
traiti d^ dcini-ftne blanche et 
Terte, id. autre 850, id. par 
eiience 361; fine 851, id. par 
«sseoce 852. — ordinaire , 
blanche et Terle 849, id. par 
essence, 850. — (infusion d'} 
petite 283. — variétés 409. 

Acide citrigue 409, sirop 184. 

Acide tartnque 409, sirop 484^ 

Acidulé 294. 

Aciduline 294. 

Agaric blanc 410. 

Alambic 5 col de cyi^e 89. — k 
colonne 43» — k léte de Maure 
42. — en verre, ou cornue, 45. 

— système Soubeyran 43. 
Alcool : camphré 850. — histori- 

(|iie S. 
Alcools aromatisés , distillation 

et préparation, 2| 1 . — recettes 

215. — rectification 214. 
Alicante 402. 
Alkermès de Florence 3 17, id. par 

essence 846. 



Aloès, esprit, S22. — variétés 

410. 
Altération des sirops 172. 
A mandea, sortes diverses 410. 
Amandes amèies , eau distillée, 

108. — esprit 221. 
Ambre, choix, falsification 411. 

— teint«re S80. 
Ambrette 4i2. — esprit 223. 
Amer d'Angleterre 816. — de 

Hollande 313. 
Amidon, airop, 15K 
Ananas 4 12. — àreau-de-vie377. 

— au sirop 880. — * crème 805. 
Anelh 4 12. — eau distillée 105.— 

esprit 2 1 8. 

Angélique 5 l'eai^-de-vie 877. — 
crème deni*>fine 268« id. par 
essence 340; fine 273. id. par 
essence 341 ; sorfiue 284, id. 
par essence 343.-— description 
41t. ^ eau distillée racines 4 07, 
id. semences 106. — eau double 
264, id. ordinaire 260, id. par 
essence 838. — esprîâ de raci- 
nes 222, id. de semences 218. 

Anis, dioix, falsîAcalion, 4l3. — 
eau distillée 105. — esprit 2t9. 

— falsification 413. — muge 
des Indes 308. 

Anîsette de Bordeaux surfine 281 , 
id. genre de Lyon 282, id de 
Pans 282. -* 4e Hollande 311 , 
id. par essence 846, demi- 



459 



TABUl 



Badiane 413. — eau distillée 10&. 

— esprit 219. — ^haile de) des 
iles 307. 

Bain-marie percé 42. 

Balsamite 414. 

Barbades (crème des) 306. 

Basilic 4 14. 

Bassines 46. 

Baume divin des îles 304. <-~ bu- 
main des iles 304. — du Pérou, 
▼ariéléi, faltifiCHtioD, 4H. -^ 
de Tolu 416. 

Benjoin 416. -~ esprit 223. — 
teinture 230. 

Ber^amotte, voir Citron. — eau 
distillée 108. - (buile de) des 
iles 309. 

Bigarade, voir Orange amère. 

Bitterde Hollande 313. 

Blancbimcntdes fruits à Teau-de- 
y\e 364. 

Bleue (couleur) 206-6. 

Bois aromatiques, choix et con- 
servation, 77. —de Brésil 4l 6. 

— de Fernambouc 41&. — de 
Rhodes "116, (eau distillée de) 
107. 

Bois de chauffage, yariéiés, 66.— 

— poida d*un double stère 68. 

— production de chaleur 97. 
Boissons diverses, historique, 24. 
Bouchage des CMiserves 38 1 • 



fine 268, id. par essence 340; 
double 264, fine 273, id. par^ 
essence 341 ; ordinaire 269/ 
id. par essence 338; surfine par 
essence 343. — (esprit d*) de 
Bordeaux 228, id. ordinaire 227. 

Appareil pour les conserves 60, 
légende 464. 

Appareils distilla toi res 39. 

Appert (procédé) 384. 

Application de la chaleur à la 
distillation 62. — aux conser- 
ves 384. 

Aqua bianca de Turin 317; id. 
d'Oro3l8. 

Arnica 4i3. 

Arôme 116. 

Année 413. — eau distillée 108. 

Avant-propos I. 



Bouchons 381. 

Bouteilles 380. 

Brou de noix 416. — crème sur- 
fine 334. — infusion 286. — 
demi-fin 329, double 827, fin 
33 f , ordinaire 326. 



Cacao 416. — eau distillée 106. 

— (huile de) des iles 308. 
Cachou, crème des iles 806. — es- 
prit, 222. — falsification 4 17. 

— teinture 231. 
Café martiniaue, eau distillée, 

106. — moka (crème de), de- 
mi-fine 270, fine 277, sud&ne 
296, id. des iles 306. —eau 
distillée 106. —esprit 229. — 
v|rtétés 417. 

Calffnent 417. 

Calamus4i8. —eau distillée 408. 

— esprit 222. 

Calorique, son application à la 
disUfbtion, 62. — aux conser- 
ves 384. 

Camomille romaine 418. 

Camphre 418. 

Cannelle, crème 288 . — eau distil- 
lée, 1 06. — de Ce jlan (esprilde) 
224. — de Chine (esprit de) 226. 
' (huile de) des iles 309. — 
huile volatile ^131. — variété, 
falsification, 418. 

Capillaire, sirop, 177. — varié- 
tés 419. 

Caramel 203. 

Cardamome, eau distillée 108.— 
^esprit de) grand 224, id. de 
petit 224. — variétés 420. 

Carvi 420. — eau distillée 106. 

— espril 219. 

Cascurrllc 420.— eau distillée 107. 

Cassis, choix, 421. — crème sur- 
fine 334. — infusion 233, id. 
des feuilles 233. — ratafial 
demi-fin 329, id. double 327, 
id. autre 328; fin 331, ordinaire 
326. 

Caves, situation,, température, 37. 

Cedratopalermilano 3 18. 

Cédrats 421. --à Teau-de-vie 376. 

— eau distillée 108. — esprit 
226. — (huile de) des îles 308. 



ALPHABETIQl'E. 



4^3 



Céleri 421. — crème demi-fine 
268, id. p«ir essence 84C ; Ane 
274, id. par essence 34 1 ; sur- 
fine 284, id. par essence 343. 

— (esprit de) 219. 
Centaurée 421. 
Cent-sept-^ns, demi-fin, 269, id. 

gar essence 340, double 264, 
n 274, id. par essence 342 ; 
ordinaire 260, id, par essence 
338. 
Cerises : k l'eau-de-vie 377.— au 
sirop 389. — conserves 395. 

— (JUS de) fin 378, ordinaire 
377. — ralafiat demi-fin 329, 
id. fin 331. — (ratafiat de) de 

Grenoble 334 sirop 191 . •» 

variélés 42j. 

Cbaleur appliquée à la dîslilla- 
tjon 62. 

Charbon de bois 61 . — de terre, 
variétés, 58. — tableau régu- 
lateur 60. 

Chardon bénit 422. 

C hartreiise (liqueur de la grande) 
blanche 286, Jaune 285, verte 
284. 

Chauffage, bots et houille, 55. 

Chausses 56, 254. 

Chaux (ean de) 155. 

Chervi422. — eau distillée 106. 

— esprit 220. 
China-china 287. 

Chinois à Teau-de-vic 875. — leur 
choix 422. 

Choix et récolte des substances 
aromatiques et autres 76. 

Cintiamomum 288. 

Circnfaire ministérielle relative 
aux sirops glucojiés 499. 

Cîtronelle, eau distillée, 163. 

Citrons, eau distillée, 108. — es- 
prit de) 226, id. concentré 227. 

— variétés 422. 
Clarification des eaux de lavage 

et des écumes 156. — du sucre 
brut 153, id. raffiné 155. 

Classification des lioueura 2S7. 

Cochenille, choir, falsifie. 423. 

Cohobation 75. 

Coings 424. ~ eau distillée t09. 

— (ratafiat de) demi-fin , 330. 

— fin 332. — ordinaire 326. 
Collage des liqueurs 249. 



Colle de poisson , falsification 

424. 

Goloriition des liqueurs 248- 

Combustible 55. 

Composition des liqueurs 241. 

Compotes 387. 

Confection des fruits à l'eau-de- 
vie 3G6. 

Conservation des eaux aromati- 
ques 92. — des liqueurs 256. 

— des sirops 172. —des subs- 
tances aromatiques et autres 
76. 

ConserTCS 380. — appareils 50. 

— application du calorique 
384 y bain-marie .385 , vapeur 
386. — bouchage 381. — de- 
grés de chaleur à leur appli- 
quer par la vapeur 398. — de 
cerises 395. — de framboises 
396. — de groseilles, première 
qualité. 394, id. deuxième 395. 
~ de merises 396. — ficelage 
382. — pour sirops 392. 

Coquelicot,, dessiccation de ses 
fleursf 424. 

Coques d*amandes amères, infu- 
sion, 232. — torréfiées 402. 

Coriandre 424. — eau distillée 
106. — esprit 220. 

Couleurs 201. -^ bleue 205-6. — 
caramel 203. — jaune 203. — 
rouge commune 202 , id. tme 
201, id. ordinaire 202. — pour 
curaçao demi-fin 207« id. pour 
surfin 207, id. autre 208. -^- 
verte, violette, 'MO. 

Crème d'absinthe surfine 283, id. 

Sar essence 343. — d'ananas 
es lies 305. — d'Angélique 
demi-fine 268, id par ^euce 
340^ id. fine ^73, id. par es- 
sence 341; id. surfine 284, id. 
par essence 343. ^ des Bar- 
badcs 305. -• de brou de noix 
surfine 334 de cacbou des 
îles 306. — de cannelle 288. 

— de cassis surfine 334. — 
de céleri demi-fine 268 , id. 
par essence 3i0; fine 274, id. 
par essence 341 ; surfine 284, 
id. par essence 343. — de fleurs 
d*oranger demi -fine 270, id. 
par essence 340; fine 276, fd.. 



454 



TABLE 



par eisence 342 ; turfîne St^« 
1(1. par essence SA 4. — de fram- 
boises fine Î76, surfine 29îJ.— 
de (genièvre de Hollande 31 S. 
— d'héliotrope surfine 847. — 
de jasmin surfine 846. — de 
jonquille par essence surfine 

846. — de menthe demi-fine 
^0, id. par essence 340; fine 
2Î6, id. par essence 342; or- 
dinaire 261 , surfine 294, id. par 
essence 345. — de mille fleurs 
surfine 295 , id. par essence 

847. — de moka demi-fine 277, 
fine 276, 8Qrfine296, id. des îles 
806. -^ de noisette à la rose 
surfine 2D6. — de noyaux de- 
mi-fine S7i, fine 277, surfine 
296. — de noyaux de Phals- 
iMurg 297, id. par essence 345; 
demi " fine par essence 340 , 
fine par essence 842, ordinaire 
par essence 839, surfine par es- 
sence 296, id. des îles 307, 
id. roug^e des iles 307. — 
d'ceillet surfine 297. — de ré- 
séda surfine 847. — de roses 
surfine 299, id. musqaëe 299. 
id. par essence 845. — s;ipo- 
lilie de la Martinique 307. — 
de thé fine 279 — tle thé de la 
Chine surfine 300. — de tubé- 
reuse surfine 347. — de va- 
nille surfine 833. — de vio- 
lettes surfine 334. 

Gréotes (huile des} 8Û9. 

Cudbéar 441. 

Goites diverses du sucre 16^. 

Gumin 425. 

Curaçao blanc 290. — de Hol- 
lande 313. -^ demi-fin 269, id. 
par essence 340 ; double 265. 

— écorees 425. — (esprit de) 
de Hôflande 229, id. ordinaire 
228.— fin 274, id. par essence 
842. — infusion 282. — ordi- 
naire 200, id. par essence 888. 

— surfin 289. id. par essence 
$44. -- variétés 425. 



Daucus, eau distillée, 100. — es- 
prit 220. - falsification 426. 



Décoloration du sucre 4 56. •— par 
le filtre Dumont 158. 

TiefpréÈ de chaleur par la vapeur 
à appliquer aux conserves 898. 
— d'ébullition de différents li- 
quides 64. 

Deutschliindwasser de Breslan 

845. 

Dextrine 148, moyen de recon- 
naître sa présence dans im si- 
rop 151. 

Dia stase 151. 

Dictionnaire des subsUinces em- 
ployées par lcLîqoorisfc409. 

Distillateur, voir Liquorîsle. 

Distillation h feu nu fJ7.— * !• va- 
peur 72.— appareils 89. — •?- 
pliquéeaux liqueurs, s« condi- 
tions «7.— an nain-marîc71 . — 
au bain de sable 73. —de l'eau 
g3, ^dea eaux aromatiques 86. 
— des esprits parfumés 211. — 
des huiles volatiles 119. — en 
général 34. — historique 5, 



Eau (de n 70. —choix «I . — con- 
servation 82. — distillée 83. — 
liltration 82. ^ 

Eau albumineuse 154. — d'angé- 
liquc double 264, ordinaire 260, 
id. par «ssence 33^8. — d'argent 
298. .. balsamique ou de Botot 
356.-^ du cbasseur 295. — de 
chaux 155. — de la Chine 287. 

— de Cologne fine 358, id. de 
Jean-M:irie Farina 358 , îd. or- 
dinaire 357. — de la côte aux 
noyaux 288. — de la côlc 
Saini-Aodré 288, — divine 290. 

— des jacobins da Rouen 334. 

— de mélisse des carmes 355. 

— de noyaux double 266, ordi- 
naire 261, id par essence 339. 

— d'or 297. — de la reine de 
Hongrie 359.— des sept graines 
demi-fine 27 1 . daubic 267, fine 
278, ordinaire 262. surfine 399, 
id. par essence 345. — verte de 
Marseille 301. — virginale 302. 
—vulnéraire suisse 353, îd. par 
essence 354. 



ALPBAUTIQUE 



V^\ 



Ëaa^de-vie d* Aodajre iof 27 4« 14. 
surfine 291. -^caniphrée 956. 

— de DanUick npe 276, 
surfine 292, id. par euenee 
944, id. vériUble3i3.— (fruits 
à 1*} 363. ^ de gaysc 359. — 
historiques. — de lavande» id. 
ambrée 360. 

iCaux aromatiques dislilléet, leur 
conservation 92. — leur dis- 
tillation , règles à suivre 86. 

— manière d enlever leur odeur 
95. — recettes 96. — non dis- 
tillées, leur préparation f 10. — 
moyens de les reconnaître 111. 

Caux de lavage de sucre 161. 

Eaux distillées : abricots 109. — 
absiiitlie 103. — amandes amè- 
res 108. — aneth 105. — angé- 
lique racines 107, id. semences 
106. ^ anis 105. — année 108. 
badiane 105.'*»bergamoltel08. 

— bois de Rhodes 107. — eacao 
105. — café Martinique 106, id. 
moka 106. — calamus 108. — 
cannelle 106.— cardamoMelOS. 

— carvi 105. — cascarille 107. 

— cédrats 108. ^cbenri 106. 
citronelle 103, — citrons 108. — 

— cehigs 109. —coriandre 106. 

— daucua 106. — fenouil 105. 

— fleurs d'oranger , double , 
simple et triple 97 , sa falsi- 
fication 98, moyens de recon- 
naître «a qualité 1 00. — fram- 
boise 109. — genièvre 105. — 
girofle 107. — hysope 103.— 
lavande 104.-.- mads 107. — 
marasquin 109. — marjolaine 

1 03. — méliloi I Oi. -. mélisse 
citronnée 104. — menthe crépue 
104 y id. poivrée 104. — musca- 
des 1 07. — uqH vertes 110. — 
uoyaux d'abricots 103i id. de 
cerises 108, id. de pèches 108. 

— œillets 102. — 'Oranfjfeaamè- 
res 108, id. douces lOg, «^ori- 
gan 103. — pruoee 109. — ro- 
marin 104.-^ roses 101. — rue 
|03. -^ sassafras 407. *- sauge 

104. — serp9lel 104. -^ thé 104. 

— thym 104. 

KbuUitton (liste indiquant les dè< 
grés d*)pour divers liquides 64- 



Beorces dVrai^es «mères» sirop 
183. 

Beumes de sucre 1 56. 

filixir de Garas demi-fin 360, fin 
275, surfin 293, id. par essence 
344. — de longue vie véritable 
356. 

Esprits parfumés, distilUtion et 
préparation 211. — moyens de 
les t»oniAer 213. -^ rectifica- 
tion 214. — recettes 215. 

Esprits: absinthe grande 216, id. 
petite 217. — aloès 222. — 
amandes amères 221. — am- 
brette 223.-^anelh2i8.— an- 
gélique racines 222, Id. semen- 
ces 2 18. — ^anis219,— aaiscltede 
Hordeaui 228, id. ordinaire 227 . 

— badiane 219. -^benjoin 223. 

— oacbou 222.— calamus 222. 

— cannelle de Geylan 224, id. 
de Chine 225. — cardamome 
grand 224, id. petit 224. — 
carvi 219. -— cédraU 226. -^ 
céleri 2 f 9. — cbervi 220. — ci- 
Irons 226, id. concentré 227. 

— coriandre 220. -^curaçao de 
Hollande 229, id. ordinaire 228. 

— daucus 220. — fenouil 220. 
fleurs d'oranger 215. — fram- 
boises 224. -«-genièvre 221. — 
girofle 225. — goudron 402. — 
hysope 217. — lavande 2 « 7 . 

-— macis 225. -^ mélisse 
217. — menthe 248. — moka 
229* --• muscades 225. — myr- 
rhe 223. — noyaux d'abricots 
224. — œillets 216. -*- oranges 
227, id. concentré 227. -- ro- 
ses 216, -^ safran 224. -^ aas- 
safras 226. -^ Uié 329. -- Tolu 
223, 

Qsscnoes, voir Huiles volatiles. 

Expression des huiles volatiles 
121. 

Extrait de genièvre 352. 

Extraits 186. — d'absialhe 3t8. 



Falsifications : ambre grift 4 U • — 
anis 413. — baume du Pérou 
4 1 4 . — cachou 417. — caiioelle 
418. — cochenille 423. — colle 
de poisson 424. — daucus 426. 



456 



tablb 



— eau de flenn d'oranger 98. 

— girofle 439. — gomme adra- 
gante 430, id. arabique 431. 

— huilea volatiles 1 34 . — indigo 
434. — iris 435. ~ musc 437. 
^ noir animal 439. — safran 
445. — sirop de eomme 181, 
id. d'orgeat -197, id. de vio- 
lettes 184. — storax 446. — va- 
nille 449. 

Fécule, sirop 160.— sucre 149. 

Fenouil, eau distillée 405. — es- 
prit 230. — variéléa 436. 

Fenouillelle de l'île de Rhé tl92. 

Fermentation 393. 

Pernambouc, bois 415. — (hnile 
de) 809. 

Feuilles de cassis, infusion 288. 

rêve Tonka 437. 

Ficelaçedes conserves 883. 

Fillration des liqueurs 259. 

Filtres 47. ^Dumont 47, 158. 

Fine-orange des lies 309. 

Fiorinî de Florence 319. 

Flegmes ou petites eaux 214. 

Fleurs, choix conservation 76. 

Fleurs d'oranger 440. — crème 
demi-fine 270, id. par essence 
840; double 205, fine 376, id. 
par essence 842; ordinaire 260, 
id. f).-tr essence 339 ; surfine 
292, id. par essence 844.— 
eau distillée double, simple, 
triple 97. — esprit 245. — si- 
rop 177. 

Fou rncanx, construction et des- 
cription 51. 

Fratsei au sirop 390. —leur choix 

437. 
Framboises su sirop 390. — cfaoix 
437. — consertes 396. — cr^me 
double 265, line 276, ordinaire 
361 f surhne 293.— (eau dis- 
tillée de) et autres fruits 109. — 
esprit 23t. —huile deroi-fine 
270. — infusion S36. — ralaftat 
demi-An 329. double 328, fin 
331, ordinaire 326, surfin 336. 
— sirop 191. 
Fransœsischwnsser de Dsnfzick 

314. 
Froment, sirop 151 
Fruits, choix, conservation , ré- 
oolte 76. 



Fruits à l'eau -de -vie 362. — 
blanchiment 364, préparation 
363. — confection 366. 

Fruits à l'eau de- vie : ananas 377, 
angélique 377, cédrals 376, ce- 
rises 377, chinois 375, marrons 
373, mirabelles 372. noix 374, 
pèches 370. poires 373, reines- 
claudes 371, verjus 378. 

Fruits au sirop ou compotes 387. 
— degrés de chaleur a leur ap- 
pliquer par la vapeur 398. — 
(jus de) 370. — (sucs de) 393. 

Fruits au sirop : abricots 388, ana- 
nas 989, cerises 389, fraises 
390, framboises 390, groseilles 
390, m.irrons 391. noix 391, 
pèclics 301, poires 391, prunes 
391. 

Fniils confits au sucre 367 

G 

Galaiiga, espèces 427. 

Gavatr 428. — ean-de-vie 359. 

Gratine 428. 

Oénépi 428. 

Genièvre, baies 428. — ^crêmede) 
de Hollande 34 3. — eau dislillée 
105. — esprit 831. — extrait 
853, id. par essence 353. 

Gentiane 429. 

Qermandrée 439. 

Gingeml>rei variétés 429. 

Girofle, ean distillée 407. — es- 
prit 325. — falsification 429.— 
huile des îles 310. 

GIneose 147. — circulaire régle- 
mentant son emploi 199. — 
mojeii de reconnaître sa pré- 
sence dans le« sirops 108. 

Gomme adragante. cnoix, falsifi- 
eatîon 480. ^ arabique, choix, 
falsification 431 . — sirop 178 , 
id. du Cadfs, sa falsification 
181. 

Goudron, esprit 40V. 

Gouttes de Malte 294. 

Grenache 403. 

Groseilles au sirop 890. — leur 
choix 432. — conserves, pre- 
mière qualité 394, id. deuxième 
895. — sirop framlMisé 188. id. 
fantaisie 1 89, id. glucose 196, 
id. imilatiou 196. 



ALPHABÉTIQUE. 



457 



Guignolet d'Angers 336. 
GuimauTe 432. sirop 183. 



Héliotrope 483, erème surftne 347 . 

Hématine 308. 

Historique de Taloool 6. — des 
boissons diverses 24. — de la 
dislillation 6. -*- de l'eao-de- 
vie &. — des liqueurs 29. — du 
vin 24. 

Houblon 433« 

Houille, tableau régulateur 60^ 
yariélés 60. 

Huile d'anis rouge des lDdci308. 

— de badiane surftne des îles 
307. — de bergamotle des îles 
309, — de catcao dcsiles 808. — 
de cannelle des lies 309, id. vo- 
latile 13]. — de cédrats des 
iles 308 — des créoles drs 
îles 309. — de Femaanbouc 
309. — de framboises demi-fine 
270. -^ de girofle des îles 3i0. 
— - de kirschenwasser fine 278, 
surfine 293, id. par essence 
344. — de menthe double 266. 
-- d'ceillèts fbie 217. — derbuih 
fine 378, snrftne 299, id.desiles 
840. — de roses deRii-ftne271 , 
id. par eisciioe 841 ; dowble 
286, bne 278, id. par essence 
342 { ordinaire 262 » id. par 
essence 339 1 id. tolatil<*, son 
origine t29. — de vanille demi- 
fine 328» double 327, fine 330, 
ordinaire 32&, id. des îles 310. 
-»• de Vénus 300. — de viotettes 
demi-fine 328, id. fine 330. 

Huiles volatiles ou essences 1 13, 
-^ par distillation, règles à sui- 
vre 1 19. — par expression 121. 

— falsification, moyens de la rc- 
conn;iitrei24. — recettes 128.— 
rectification 122. — tableau de 
celles suscèpcibles d*être em- 
ployées par le Liquorisle t32- 
135. 

Hydromels 407. 

Ilypocras h l'orange, aui épices, 
k la vanille 408. 

Hysope, son choix 433. — eau dis- 
tillée 103. — esprit 217. —in- 
fusion 233. 



Imitation do sirop de groseilles 
196. — des vins de liqueur 401. 

Indigo, espèces, falsification 434. 

Infusions 231. — d'absinlhe pe- 
tite 233. — de brou de noix 336. 
de cassis 233, id. de feuilles 
233. — de coques d'amandes 
amères 232, id. lonéfiées 402. 

— de curaçao 232. — de fram- 
boises 235. — d'hysope233. — 
d*iris 232. — de mélisse 233. 

— de merises 236. — de vanille 
■ 232. — de vinaigre framboise 

236 
Iris, falsification 435. — infusion 
232. 



Jasmin 435. — crème surfine 846* 

Jaune, couleur 203. 

Jonquille 436, crème surfine 346. 

Jouvenioade Turin 319. 

Jus de cerises fin 378, id. ordinaire 
377. — de fruits fia 370, id. or- 
dinaire 370. 



Kirschenivasser, huile fine 276* 
surfine 293, id. pur essence 344. 



Laboratoire, description 36. — 
moderne, chauffé a la vapeur, 
légende 462. 

I^icryma-chrisfi, imitation 404. 

Larmes de Malte 294. 

Laurier-franc ou sauce 436. 

Lavage du noir animal 161. 

Lavande 436.— eau-de-vie 360, id. 
ambrée 360 — eau distillée 104. 

— esprit, 217. 
Limons, sirop 182. 

Liqueur de la grande -charlreuM 
blanche 286, id. jaune 285, id. 
verte 284, par essence 343. — 
du Mézenc 295, id. par essence 
345. — hygiénique de Baspail 
332. — stomachique dorée 333. 

Liqueurs, classification 257.— 
collage 249. — coloration 248. 

— composition 241. — conser- 
vation 256. -^ définitions, pro- 
priétés 238.— ftltralion 253. — 



458 



TABLS 



historique [ém) 29. ^ mélange 
245.— nomenclature desrccct- 
les par dîslillalion 258, id. par 
infusion 323, id. par huiles vo- 
latiles 337. — parfum 242. — 
tranchage247. 

liqueurs par dîslillalion : demi- 
nnes 268, doubles 263, fines 
273, ordinaires 2&8t surfines 
280, id. françaises 281, id. des 
îles 303, id. étrangères 311.— 
par infusion : demi-^nes 328, 
doubles 327, Anes 330, ordinai- 
res 325, surfines 33â. -^ par 
huiles volatiles ou essences : 
demi-fines 339, fines 341 , ordi- 
naires 337, surfines 343. 

Liquoriste, ce que cet art exige 2. 
—anciens statuts de ce métier 
16,— (oslentikas du) 46. 



Hacis 436, eau distillée 107. — 
esprit 225. 

Machine k boucher 382. 

Madère 404. 

Magasins, leur température 37. 

Malaga 403. 

Marasquin, eau di&lillée 109. — 
de Zara, par essence 346. 

Marasquino de Zara 320. 

Marjolaine 436, eau distillée 103. 

Marrons h l'eau-'de-vie 373. — au 
sirop 391. 

Martinique, voyez Café. 

May orque 294. 

Mélange des liqueurs 245. 

Mélasse l4C. 

Mélilot437,eau distillée 104. 

Mélisse 437 — (eau de) citron- 
née 104. id. des carmes 355. — 
esprit 217. — infusion 233. 

Menlbe 437. — crème demi-fine 
270| id. par essence 340 ; fine 
276, id. par essence 342; ordi- 
naire par essence 3'^9f surfine 
294, id. par essence 345. — 
e;iu distillée 104 , id. crépue 
104. — esprit 21 R. — buile 
double 266; ordinaire par dis- 
tillation 261. 

Merise s, con.scrves 396. — infu- 
sion 236. — sirop 180- 



Mexenc (lii|tteur dnl 295. 

Miel I5S. 

Millefleuri , crème 395, id. par 
essence 347. 

MimbeUea à Tcnt-de-vle t73. -— 
au sirop 39 1. 

Moka, voir Café. 

MoAt 400. 

Mfiret 437. — sirop 19S. 

Musc, falsification 407. — tein- 
ture 231. 

Muscades 438.— eattdiatàUéel«7. 
--> esprit 225. 

Muscat de Prontigiian 404. — de 
Lanel 403. 

Myrobolant 438. 

Myrobolantî 320. 

Myrrhe 439. ^eiprit 239. 

N 

Noir antmal , faUifioalion 439, 
laTage 161 , purificalioo I&1, ré- 
▼ivîiicaiiou 462. -^ végéUl 439. 

Noisette è la rose, crème 296. 

ll<^ vertes 440. -—à reevnlc^vie 
874. — su sirop 894 . — au 
distillée 1 10. 

h oyaux , crème «kaii-tee IRI * id . 
par esscnee 340, fiiie 377, 
id. par essence 843 ; erdiosire 
par esseace 809 , surfine 396. 
— id. noysttz die PhsIsliMirg 
297, id. des îles 301, id, rouge 
des Ilcs3A7, id. par essence 045. 
«««esu distillée, abriceis, oeri- 
ses, pécbes lOB. — esu donhle 
S66, ordinaire 361, id. per es- 
sence 009. -* (esprit de) d'abri- 
cots 231. 

O 

Olio di Gremona 321. 

CBillels 440. — crème surfine 
297. -— eau distillée 102. — 
esprit 216. ^— huile fine 277. 

Orange amère 440. 

Oranges 441. — (eau dUliP.ée d') 
amères, douces 108. — esprit 
227, id. concentré 227. — si*- 
rop 183. 

Orf;eHt, sirop 186, id. glucose 
197. — falsification 197, 

Oiigun 441, eau distillée 103. 

Orseillc, sa pré|taraLion 441. 



ALPHABETIQUE. 



45e 



pjipier ■ iillre 2bh. 

i'arlait^uMWir demi-An 37 1, id. 
par esseoce ^40; doiibJe 366 , 
An 217, Id. par ca««n€e 342; 
ordinaire 261, id. par e«»eace 
369. — de torraine 296. 

Parfum des liqueurs 242. 

Pèches à reaa-de^ic 370. — au 
sirop 391. — cboti 442. 

Perstco 996. 

Pèsc-ftirop 165. 

Peuplier Viunîer 442. 

Plantes, choix, conservation et 
récolte 77. 

Poires à Teau-dc-vie 812. — d'An- 
gleterre (rataftat) 327, id de 
rousselet 327.— sirop 391. — 
yariétës 44). 

Préparation des eaux aromatiques 
non distillées 110. — des 
esprits parfumés 211. — des 
fruits a l'eau -de-^ic 663. — 
des huiles volatiles 419. —des 
liqueurs 24t. — des vins de 
liqueur 399. 

Procédé Appert 384. 

Prunes , voir Mirabelles et Rei- 
nes-G laudes. — au sirop 391 
—eau distillée 109- — variétés 
448. 

Pulmonaire 443. 
Punch au cognac, sirop 193, Id. 
ordinaire 193. t— tu kirsch, 
494. — au rhum fin 194. — 
au rhum ordÎHaire 494. 
Purification du noir animal 467. 



Qiialr«*fraila , rafafiat dena^fin 

MO, id. fin 633. 
QdÎBqaîiia 446. 



Racines, ckais et «onaervation 
77. 

Raisin de Blalaga 443. — skop 
148. — sucre |4I. 

Raspail (liqueur hygiénique de) 
331. 

Ralafiats 323. — de Cassis demi- 
fin 329, douMe a27, id. antre 
3?8, fin 331, ordîMre 636^ -- 



de cerises de Grenoble 334 ; de 
cerises demi-fin 629, id. fin 
33 1 . — de coings demi-fin 660, 
fin 333, ordinaire 626. — de 
framboises demi-fin 629, dou- 
ble 328. fin 331, ordinaire 326, 
surfin 666. — de Grenoble, dit 
de Tevssère 335. — de poires 
d'Angleterre, id. de rousselet 
327. — de qnatre-froils demi- 
fin 330, fin 332. 

Receltes des eaux aromatiques 
distillées 96.— des esprits par- 
foméii 215. — des huiles vola- 
tiles 126. — des liqueurs par 
distillation 258, id. par infu- 
sion 326, id. par essence 387. — 
des sirops 474. — des vins de 
liqueur 402. 

Récolte des Heurs, fruits, raci- 
nes 76-77. 

Rectification des esprits parfumés 
244. — des huiles volatiles 422. 

— en quoi elle consiste 75. 
Réglisse 443. 
Remes-Glaiides à Teau - de - vie 

671. — au sirop 39t. 
Réséda 444, crème surfine 347. 
RhttlHiri>e 444. 
Rhum, hvile fine 278, surfine 

299, id. des îles 310. 
Romarin 444. eau distillée 104. 
Rose (crème de) mosquée 299 , 

surfine 299. id. par essence 615. 

— eau distillée 101. — espjril 
216. — huile demi-iîne271, id. 
par ess(*nce 641 t double 206, 
fine 278, id. par essence 342 ; 
ordinaire 262, id. par csxence 
•39; volatile 129. — sirop 177. 
-*• variétés 444. 

Roselio de Turin par essence 

346. 
Rosolio di Torino 621. 
Rue 445, ean distillée 103. 
Rouge (co uleu r) , com m u lie 207 , 

fine 201, ordinaire 202. 
Uubino Venezia 322. 

S 

Safran, esprit 334, falsification 

446. 
Snng de liœuf i 5.S. 
Santal, variétés 445. 



460 



TABLS 



$arrieUe4«6. 

Sassafras, choU 446. —eau dis- 
tillée 107. — esprit 226. 

Siuse 446. eau dislillée 104. 

Scubac de Lorraine 300. — fin 
279. 

Semences, choix et conservation 
77. 

Sept graines ''eau des), voir Eau. 

Serpolet 446.^ eau distillée 104. 

Sirop d'acide citrique 184. — d'a- 
cide tartrique 184. —d'amidon 
l&t. — decapillairc 177. — de 
cerises 191. — d'écorces d'o- 
ranges amères 4 83. — de fécu- 
le l&O. — de Qeurs d'oranger 
177. — de framboises 191. — 
de froment 151. — de comme 
arabique 178, sa falsihcation 
181, (sirop de gomme) du Codw 
181 — de groseilles frimlMÛnc 
188, id. de fantaisie 189. — - 

Slucoaé 496, id. autre 196.. — 
e i;uimauve 182. — de limons 
4 82. — de merises 189« — de 
mûres 102. — d'oranges 483. 
— d'orç^oat 486, sa falsitication 
1 97 , id. glucose 1 97. — de punch 
au cof^iiac 193, id. ordinaire 
493, id au kirsch 494, id. au 
rhum tin 194, id. au rhum ordi- 
naire 194. — de raisin 148. — de 
roses 177. — de ancre 1 7 &. — de 
thé 178. — de vinhigre fram- 
boise ] 93. — de violettes , sa 
falsilicalion 484. 

Sirop ( fruits au ) 387 , voir 
Fruits. 

Sirops, altération et conserva- 
liou 172.— division 47 4. — fil- 
tration 458. — glucoses 495. — 
recettes 174. — tableau indi» 
quant la quantité de s ocre brut 
contenue dans un litre de sirop 
froid 167-8, id.de sucre raffiné 
469-70. 

Spiritueux aromatiques divers, 
352. 

Storax, falsification 446. — teinture 
231. 

Substances ( Dictionnaire des) em- 
ployées par le Liquoriste 409. 

Soostances aromatiques , choix 
et conservation 76. 



Sucre, caractère et espèces 138. 

- —clarification 153. — condi- 
tions de vente du sucre brut et 
raffiné 442. — cuites diverses 
468. —décoloration 456. — de 
fécule 149. — de raisin 147. — 
(sirop de) 175. — tableau in- 
diquant la quantité de sucre 
brut contenue dans un litre de 
sirop froid 167-8, îd. de sucre 
raffiné 169-70. 

Sucs de fruits, ou conserves pour 
sirops 392. — quantité proanite 
par les fruits 397. 

T 

Tanaisie 447. 

Teintures aromatiques 230. — 
d'ambre 230. — de benjoin 230. 
de cachou 234. — de musc. — 
de storax. — de Tolu 231 . 

Thé , crème fine 279, id. de thé 
de la Chine 300. — eau distil- 
lée 104, — esprit 229. — sirop 
178, — variétés 447. 

Thvm 448, e<iu distillée 104. 

Tilleul 448. 

Tokai 405. 

Tolu, esprit 223. — teinture 231. 

Tourbe 62. 

Tranchage des liqueurs 247. 

Tubéreuse 448, crème surfine 
347. 

U 

Usquebaugh d'Eoosse 315. 
Ustensiles du Liquoriste 46. 

V 

Vaniglindi Napoli 323. 
Vanille, crème surfine 333, îd. 
des îles 3l0.-^ falsification 449. 

— huile demi-fine 328, double 
327, fine 330, ordinaire 325. 

— infusion 232. 

Vase extractif appliqué ii la dis- 
tillation 44, I^ende464. 

Vases nécessaires au Liquoriste 
46. 

Vénus (huile de) 300. 

Verjus 378. 

Vermout au madère 40C. — de 
Turin 405. 

Verte (couleur) 210. 

Vespélro demi-fin 272, id. par 



ALPUABBTIQUI. 



461 



essence 844. — double 267. 
— de Montpellier 301, id. par 
essence 345. — fin 279, id. par 
essence 342. — ordinaire 262, 
id. par essence 339. 

Vîo. historique, 24. 

Vinaigre aromatique 361. — de 
Bully 360. — fr.'imboisë, infu- 
sion 236, sirop 1 93. — des qua- 
tre- voleurs 361. 

Vins de liqueurs 399. — imita- 
tion 404 . — préparation 399 — 
recettes 402. — alicanle 402 , 
grenache 403 , lacryma-christi 
404, madère 404 , malaga 403, 
muscat de Frontignan 404 , id. 



de Luncl 403, lokai 405, ver- 
mout au madère 406, id. de Tu- 
rin 405. 

Violette (couleur) 210. 

Violelies, crème surfine 334. 
— huile demi-fine 328 , fine 
330. — sirop 484. — variétés 
450. 

Virginale (eau) 303. 

VoUUIcs (huiles) 443. 

Vulnéraire (eau) suisse 358, id. 
par essence 854. 



Xérès 404. 



ERRATA. 



Ttfm 

7 

ai 

118 

129 

488 
246 
219 
222 

223 

223 

224 

224 

225 

225 

226 



bgnw. 

3el7 
44 



12 

46 
ID 
44 



au lieu de : bumears peclaolet, li$e% : humeurt peocaolet. 

«« /Mil de : Bruuaot, lm% : Brouaut. 

au lieu de : Hoatou-Labillardière, liée» : Houton-Labil- 

lardière. 
•1» lieu de : l'huila de mies, nna fabricati^D, liâtg 3 

l'huile yolalile da rotes, une faltificalion. 
au lieu de : (S« qualité), lieeai : (4'« qualité), 
a» lieu de : à 250 grammes, lisez : à 500 grammes. 
au lieu de : 6 kilos 425 grtmmts, Heez : 6 kilos 250 gr. 
4 7 et 93 au Heu de : chargés da 3Q gramaiàes, liée» : chargés àe 
60 grammes. 

4, 40 et 46 au lieu de : chargés de 80 grannues, H$e% : chargés de 
60 grammes. 
22 «a Heu de : chargés de 60 grammes, lieest : chargés de 
420 grammes. 
4 et 4 au lieu de : chargés de 80 grammes, liaes : chaiigés de 
60 grammes. 
46 a» lieu de : chargés de 15 grammes, lieez t chargés de 

86 grammes. 
4 Ml lieu de : ohaiigés 4e 45 grammes, H$ez : chargés de 
30 grammes. 
0, 45 et 24 au lieu de : chargés de 30 grammes, lieex : chargés de 
60 grammes. 
4'« au lieu de : chargés de 30 grammes^ kut : chargés de 
60 grammes. 



469 LÉQBfMSS 



LEGENDES DESCRIPTIVES DES PLANCHES 



PLANCHE IIP. 

par la Tapeur). 

Fio 1. — Générateur ou cbaudière à vapeur. 

A, robinet du générateur servant à régler la sortie de la 

vapeur. 

B, B> B, B» B, B, B, B^ B, B, B, B^ tuyaux en cuivre 

conduisant la vapeur sous les appareils distillatoires 
et autres. 
G, G, G, G, G, robinets servant è accélérer ou ralentir 
rentrée de la vapeur sous les appareils. 

FWé 2 et 3é — Alambics à col de cygne recevant la vapeur 
dans un double fond. 
A, A, A, forte table ou tréteau en bois de chêne sup- 
portant les appareils distillatoires. 

PtG. 4. -*- Petit atambic à col de cygne, garni de toutes ses 
pièces et posé sur un fourneau pour être cbauffé h 
feu nu. 

Fto. S. — Réfrigérant en cuivre contenant les trois serpentins 
des alambica à col de cygnô. 
A, A, A, récipient. 

Fia. 6. — Alambic i tète de Maure^ garni de toutes ses pihce» 
0l posé sur un fourneau pour être chauffé à 
feu nu. 

FiG. 7 et 8. — Bassines en cuivre recevant la vapeur dans un 
double fond. 
A, A, A, forte table ou tréteau en bois de chêne sup- 
portant les bassines. 

^ Les planches I el II sont expliquées dant le leile, pagei 39 à 51, 82 el 89. 



DBS PLARCBBS. 463 

C^ puisard ou pochon avec son plateau; ces deux pièces 
sont étamées à i^iotérieur et i l'extérieur; le pre- 
mier, d'une contenance exacte de trois litres , 
possède intérieurement une échelle divisée en 
trois parties. 

Fm. 9. •*- Pelhe bassine en cuivre destinée atit petites opéra- 
tions, posée sur vb fourneau pour être chaulKe à 
feu nu. 

Fi6. 10 et il. — Ecumoires en cuivre. 

FiG. 42. — Armoire en chêne à deux compartiments, garnie à 
Fintérieur de feuilles de cuivre ou de linc et des- 
tinée à recevoir les conserves diverses^ lesquelles 
sont chauffées au moyen de la vapeur. 

Fi6. 13. -— Filtres en cuivre munis de leur couvercle et des* 
tinés à filtrer les liqueurs, sirops, etc. 

A, A, brocs d'une contenance de 15 litres « enfer- 

blanc ou en cuivre. 

B, B, table ou tréteau en chêne supportant les filtres et 

recevant dans une espèce d'auge garnie de cuivre 
le liquide qui viendrait à se renverser par dessus 
les vases pendant la filtration. 

Fi6. 14 et i 5. — Congé en cuivre étamé à riotérieur, destiné à 
recevoir les liqueure servant à alimenter la filtra- 
tion. 

FiG. 16. — Tablette en bois de chêne destinée à recevoir divers 
objets. 

A, A, A, A, A, A, bouteilles en cuivre étamé à Tinté- 

rieur et de différentes grandeurs. 

B, B, bassines en cuivre pour divers usages. 

FiG. 17. — Autre tablette en bois de chêne destinée également 
â recevoir divers objets. 

A, A, versoirs ou bassins à bec. 

B, B, B, brocs en cuivre étamé i l'intérieur et de diffé- 

rentes grandeurs* 



46i LÊfiENDES DBS PLAmiHEft. 



PLANCHE rv. 



¥Me exiraeilf appUqaié H I» éMmimmUmm^ et AraMlre émm^ 
Me «v Appareil pevr l'appIleAtle» ûm ealert^ve mis 
C^naerres dlversee* 

PiG. i. — Vase extractif. 

FiG. 2. — Coupe du vase extractif. 

A, A, cercles-collets. 

B, douille de Tidange. 
G, robinet extracteur. 

D» godet dans lequel plonge la douille de f idtoge. 

E, cylindre doooanl passage à la Tapeur. 

F, chapeau du cylindre distribuant uniformément la 

vapeur. 

FiG. 3. — Armoire double ou appareil pour l'application du 
calorique aux conserves diverses. 
A^ A, thermomètres placés derrière un petit vitrage. 
B, B, barres de fermeture. 

G, G, G, G» supports à patte, en fer. 

D^ poignée aidant i ouvrir la porte de Tarmoire. 
E^ E^ E^ E, tourniquets en bois ou en fer pour fermer 
hermétiquement les portes de Tarmoirr. 

F, F, F, F^ grilles en fer supportant les conserves. 

G, G, tuyaux conduisant la vapeur dans Tarmoire. 

H, H, robinels donnant passage à Teau qui se produit 
dans l'appareil par la condensation de la vapeur. 
I, socle en pierre. 

PiG. 4. ^ Grilles ou tablettes en fer placées de distance en 
distance dans Tinténear de l'appareil et supportant 
les conserves. 



TRAITÉ 




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30 



RENSEIGNEMENTS UTILES. 



ADRESSES 

DE PRINCIPAUX NÉGOCIANTS 

ET 

^abnraiit6 VSmttnmtntB ^ 9b\ttB iutteeotxtB 

et BttbstanttB hiotxstB tm^ltf^itB fût Ub 

tiqnomUB et ie0 iPtBttlhiteiird. 



(Ces annonces ne sont point payée». Nous les faisons dans lo but d'Aire «lil« 
k nos confrères et aussi pour rendre Lonimage h la loyaulé des maisons qu« 
nous roconimandons.) 



30 



nmm niALE d'appareils NSTIllATOlBEi 

FONDÉE KN 1780 



EGROT Fils 



pia, rormes modernes, nvec bain-marie en euivre ou étain, 
«erpentins en cuïTre ou étain pur. Ces derniers, composas 
il'un tujau en élain parfaitement pur el d'un seul jet, c'est-à- 
dire Banî soudures, ne sont point oxjd'ibies comme lus serpen- 
tins ordinaires composés de plomb et d'i^laiu ; leur duréu est 
beaucoup plus grande, bien <|u'ilB soient des deui tiers moins 
lourds, cl ils n'ont pas, comme les autres, rinconTéoient de 
blancbir l'eau distillée ni quelques eaui aromatiques. 

ftT-ft— '"^«' A OOLf»ira et VABM EznuonF pour tn 
distillation des fleurs, plantes, etc. 

«T.mf-»rw OKHimi BB BORTAinUT. 

AiiAKSIOS vm BmAVT, pour In distillation dans le vide. 



(petits) vmMMÂl. Systàme de Gay-Lussac et 
autres. 



MWBMSaaiM A 9T9nuLM!tioim oowmniB pour la fa- 
brication des alcools deylns^ mélasses, betteraves, grains, etc., 
systèmes d'Egrot, de Derosne, etc., etc. 

AmABSDLB ou éMMOtBMB A OOVSBRVBS (nOUYeau 

modèle) chauffées par la vapeur et évitant la casse des bou- 
teilles. 

UAMEMKBM de toutes formes et de toutes grandeurs pour 
marcher à feu nu ou à la vapeur. 

Bouteilles, Brocs, Congés^ Dépotoirs, 

Filtres, etc. 

Applteatton de la Vapeur 

A LA DISTILLATION ET AUTRES OPÉRATIONS. 

Saof énoncer tout les avantegei qnn prêtante l'appUottion de la Tapeur pour 
trtntmeUre la chaleur, ile&t utile de signaler deui point* principaui : 1* grande 
écooemie de combuslible, 2° célérité et facilité dans les différentes opérations. 
Pour obtenir ces résultais, il est indispensable que les appareils soient de bonne 
construction et disposés d'après les meilleurs principes. 

A cet effet M. Egrot fils en construit qui ne laissent rien h désirer. MM. les 
Distillateun, Liquoristes, etc., qui Toudraient appliquer le vapeur aux divers 
•ppartila eu ustensiles qui composent leur laboratoire, peuvent en toute sécurité 
s'adresser à lui. Afin de diminuer les frais d'installation, il met dans cette 
transformation tous les soins possibles, s'atlacbant, par la simplicité, h rendre 
facile Tusage des appareils qu'il emploie, apportant également la plus stricto 
économie et n'employant que les pièces rigoureusement nécessaires et exigées par 
les règlements de police. 



DBOttVEHIE 

SPFCIALITI POUR LIQDOtlSTKS k COIIISIdlS 



itwri 



il, rue Neuve Saint^Méry, à Paris. 

L*excelleale réputation dont jouit, depuis de longues années, 
cette maison^ réputation acquise par la qualité et le choix 
de ses marchandises ainsi que par ses rapports agréables et obli- 
géants avec ses clients, doit particulièrement la recommander 
fiux Liquoristes et Confiseurs. 

Cette maison tient d'une manière toute spéciale les articles 
de droguerio, d'herboristerie^ etc., employés dans la fabrication 
des liqueurs et des bonbons, notamment les substances dont 
les nofiis suivent : 



Abtindie gr. 


cl pel. 


Curaçao de llollandp. 


CAcbeuille. 


Hyvpe. 




— du Midi. 


Cudbëar. 


Xéjifse. 




^- rubans verU. 


OraciUe. 


Tb^. 




— — jaunes. 


Bois de Feruanibouc 


An». 




Amaudci douera. 


Hénialine. 


B«'iaii«. 




-• a mères. 


Safran. 


Gffriaadr*. 




Gomma adragantc. 


Indigo. 


fenouil. 




— arabique. 


Bleu en liqueur. 



Eau de Fleurs d'Oranger, de Roses, de Marasque, 

Baiseiiees «u halles volatiles de levée* sortes. 

PÉPÔT DB SIROP DB FROMBNT AU COURS DE FABRIQUE. 

Et généralement toutes les substances 
aromatiques, tinctoriales et rhiraiques, employées par les 

Liquoristes ou (Confiseurs. 



Fabrique d'Etiquettes en teut senre 

POUR LES DISTlLLJ^TEURS-LlQUORiSTES , 
CONFISEURS ET ÉPICIERS. 




LALANDE ET LIOT 

Imprimeurs , rue des Lombards , n" 1 2 , 

IPÛIBUS 

Faetmres, Adremies , Mandate, Iiettres de ehaase et de 
veltare, CowMmîmmeuikenim^ Prlx-eearante, Ctreulaires, 
Cartes de visite, Piaa*, Vemilas, ete. 



tmi awttmmi h'^i^iMiUs ^mmi^. 



Les étiquettes dQ cette maison se recommaodent par la beauté 
du dessin, la yiyacitéet la fraîcheur du coloris^ ainsi que par la 
modicité de leur prix; nos confrères trouveront, dans cette fa- 
brique^ tous les genres d'étiquettes quMls peuvent employer, 
soit en noir^ coloriées^ argent ou or^ soit en longuettes^ carrées, 
ovales ou autres. 

Savoir : 

Étiquettes pour Liqueurs françaises et étrangères. 

— pour Fruits à Feau-de-vie et en conserves. 

— pour Sirops fins et glucoses. 

— pour Eaux-de-vie, Absinthes, Kirschs, Rhums et 

autres Spiritueux. 

— pour Vins français et étrangers. 



ANCIENNE MAISON LEBOULANGER. 
8, ntf Ua ^ratt(0-0ottrgeoi0^0atttt''i9tiir(rl, à IfktÎB. 

FABBICANT. 

SPÉCIALITÉ 

POUR LIS 

Sirops blancs de Fécules, 

CAKAMEL9 ET C^L^KIME TÉ«ÉTAI.E. 



FABRIQUE DE CAPSULES 

EN ÉTAIN 

Pour lé bouchage des bouteiUeê de Liqueurs, Vins fins et 

de Champagfiey ainsi que pour les pots à Cirage, 

Moutarde et autres produits à. conservation. 

FAfcrIeaM* kreToté, •• 8* «I. 9-, 

128^ RUE DE LA ROQUETTE^ A PARIS. 

APPAREILS POUR AS8CJBTTIR LB8 CAPSOLBS. 

Brunissage et mise en couleur à la demande des commandes; 
marques aui noms, armoiries et adresses des maisons de con- 
sommation ou, à défaut, aux cachets de la fabrique. i 

Nota. —On peut ausii, si on le d<^ire, avoir des capsules portant le nom 
et la qualité des liqueun et des vins de toute espèce, de même que Von poui 
avoir son cachet empreint sur la capsule sans autre augmcnialion da pris qu*.* 
celui de la façon du cachet. 



D'APPAREILS A EAUX GAZEUZES 

De imum les mjmièwiAem. 



^. ®E(ruf, 



30 ^ 32 ET 36 y RUE DE CHABROL , A PARIS. 

Généralement on donne le nom d'appareils à Eaux Gazeuses 
aux machines ou instruments propres à préparer les produits 
gazeux, tels que les Eaux ds Seltz^ Limonades^ Sodawatbrs, 
Vins houssbux, etc. La fabrication de ces produits se généra- 
lise de jour en jour et beaucoup de Liquoristes de province 
ont monté depuis quelque temps des ateliers pour ce genre d*în- 
dustrie, qui du reste se trouve parfaitement en rapport avec celle 
des liqueurs et autres boissons. 

Nous-mêmes avons établi en 1B53^ à Versailles^ une fabrique 
d'Eaux gazeuses avec le concours de M. Ozouf, et nous sommes 
eonvaincus que cet habile et savant constructeur d'appareils 
avait parfaitement compris le genre de fabrication à laquelle il 
se livre, comme spécialité, depuis nombre d'années. Il ne s'est 
pas contenté de construire des appareils, en suivant les erre- 
ments pratiqués jusqu'alors ; il a apporté, dans ce genre d'in- 
dustrie mécanique, tous les perfectionnements les plus méri- 
toires et les plus utiles. Aussi a-t-il été justement honoré de 
plusieurs médailles d'argent tant de la Société d'encouragement 
que de l'exposition de 1849 et de plusieurs Sociétés savantes. 

Il construit des Appareils poar Tusage des plus petites fabri- 
ques, comme aussi pour les établissements les plus importants, 
('.ette maison est la seule en son genre, pour l'application di- 
recte, des petites machines à vapeur, aux Appareils eux-mêmes 
et sans transmission de mouvement. 

Nous nous contenterons de donner les dessins de toutes les 
machines que fabrique M. Ozouf, en disant de s'adresser à lui- 
pour tou? les renseignements qu'on désirerait obtenir. 



M. Oiouf n'est pas moins recoinmanilable pour tous ses genres 
(le bouolinge mécanique p^r va^g cl bouteilles à contenir \es 
liquides gnzeux, avec ou sans syphons. Ses montages sont tout 
m^canitiues ; il a su remplacer, avec intelligence, le mastic et la 
soudure. Nous crojons rendre service à nos lecteurs en leur 
recommandant celte maison. 



risare et BMeriptlaB «e VAppmrt 



S, poidi dfl II unpipe 
dttArcM-, Z, onitrture par 
liqiiclle an ialreduil de 
l'nu dait II boaU; te, 

ininonitln a cl la niiMu 
d^MU A à ta iini|i*pc àc 
lUTtlt ; B', boule ru caitrv 



^sel •arrtnl k liirv puH|a 
k l'uids arboniqni pro- 
duil dint 1* cyliadra n; 
S', loaplK k tàde talfa- 
riqiu; M , Tnicbiaik ba«- 
cber; D, dégorgeoir irttiaé 
k hirc (onir l'ùr coDlmi 



. l'i;: 

pliwa|* do boBUilIa mé- 
ctnii««i P,lraut«lleaié- 
<aait4a dioi U pMÏtion 
l'uDt boalrilla k emplir] T, luipon de bdi tor l«q«el •'ippuia la putia 
jptérinirs de la iMMilaiile ; P' , bucuia tenani k Tain iikidIit U boutalla «I k 
prMter roniarture conlro dn diuian de noulcliDuo; P", pompe iipiniila et 
toalanu, daitinéek hira moDiar da l'eau iant la boula, «Gn d'utilinr le|ai 
retle do roptnlioD piA^denle et qn'ou perdnil en iDlroduiiasl l'na 
"' ' - — '-'— ■ rfaglnaalct; 

or dtni lequel lr»arH le gai carbooiq» 



qui » r 
par foi 



CABOT SCIENCE UBRARY 



CABOT 



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Bookbtfiëiivs Co.» I<K. 

100 Cainlirtdgt St. 
Chartestown, MA 02129 




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