LEVADURAS
MARINAS
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EL AMOR ENTRE
LAS PLANTAS
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N Ú M . 64 E N E R O - F E B R E R O DE 2 0 0 6
BOLETIN BIMESTRAL DE LA COMISION NACIONAL PARA EU
SLOW FOOD:
UN MOVIMIENTO DE VANGUARDIA
" Estos frijoles llegaron de España, pasando por la región francesa de Pro-
vence, en el siglo xvii, y en nuestro Valle Argentina encontraron un há-
bitat ideal" — contaba Mario Bellone, mientras nos miraba con sus
profundos ojos azules. "Aquí los cultivamos sobre pequeñas terra-
zas sostenidas con muros de piedra 'en seco'; la selección natural
ha originado tres diferentes tipos, y cada uno es propio de una
pequeña comunidad de nuestra región: Conio, Pigna y Bada-
lucco. Nuestros frijoles son uno de los baluartes de Slow
Food" — concluye, orgulloso y muy ufano, Mario. Nos
encontramos en Liguria, la región que se asoma, estre-
cha y montañosa, al mar Tirreno, en el noroeste de Ita-
lia. Vinimos hasta aquí para tratar de entender por qué
estos frijoles han recibido tan importante distinción, pre-
guntándonos, al mismo tiempo, cómo es que en Méxi -
co, cuna de estas leguminosas, ninguna ^
de sus 180 variedades, ha sido jamás
elevada al rango de 'baluarte' o 'deno-
minación de origen'".
Fulvio Eccardi^ y Leticia Mendoza^
SLOW FOOD-,
UN MOVIMIENTO DE VANGUARDIA
El frijol de Badalucco
es muy apreciado
por su piel casi
inexistente y su
consistencia suave;
el sabor recuerda
al de las castañas
hervidas o al de las
avellanas.
Fotografías © Fulvio Eccardi
E l ser humano debe re-
cuperar su sabiduría y
liberarse de la locura uni-
versal del "Fast Life"; es
necesario optar por la de-
fensa de los placeres ma-
teriales que nos dan tran-
quilidad — proclamó, en
1989, la declaratoria de
fundación del Movimiento
Internacional Slow Food.
A quienes confunden la
eficiencia con el frenesí,
proponemos que experi-
menten los placeres en
lento y prolongado goce.
En la mesa, a diferencia de
la uniformidad del "Fast
Food", redescubrimos la
riqueza, variedad y aro-
mas de las cocinas locales
con Slow Food. Si bien, en
nombre de la productivi-
dad, el Fast Life ha modifi-
cado nuestra vida y ame-
naza el ambiente y el paisaje, hoy
día el Slow Food es la respuesta de
vanguardia. Porque es en el desa-
rrollo del gusto y no en su empobre -
cimiento, como la cultura puede
encaminarse hacia el progreso, con
un intercambio internacional de his -
torias, conocimientos y proyectos.
Por todo ello Slow Food, que
hoy cuenta con más de 80 000
miembros en más de 100 países,
instituyó en el año 2000 el Primer
Premio Slow Food, para reconocer
a todos aquellos que defienden,
promueven y enriquecen, en cual -
quier rincón del mundo, el patrimo -
nio de la diversidad de especies.
productos, saberes y sabores. Los
ganadores del premio son los guar -
dianes del gusto, trabajan en secto-
res tan diversos como la investiga -
ción y el artesanado, y constituyen
los cimientos para conservar el pa-
trimonio y aprovechar la cultura ali-
mentaria futura. Cario Petrini,
fundador y presidente de la orga-
nización Slow Food, declara: "El
premio tiene en la defensa de la bio-
diverisidad su razón de ser; lo he-
mos establecido porque somos una
organización orgullosamente eco-
gastronómica, convencida de que
hoy no puede existir el verdadero
placer sin el conocimiento, y de que
no tiene sentido pensar en
la calidad de los alimentos
sin asumir nuestras repon-
sabilidades frente a la pro-
ducción agrícola".
Alo largo de estos años
han recibido el Premio
Slow Food, entre otros, Veli
Gulas, quien desde hace
25 años produce en Ana-
tolia la renombrada miel de
Anzer; Katsuhiko Takedo-
mi, quien ha recuperado
en Japón el cultivo orgáni-
co, la tradición y el consu-
mo de antiguas variedades
de arroz; Juan Pérez Sar-
miento, quien por medio
de las Escuelas Radiofóni-
cas Populares del Ecuador
ha rescatado, con métodos
orgánicos de vanguardia,
el cultivo de la quinoa, gra-
no que contribuyó en gran
medida al gran floreci-
miento de la civilización inca.
Entre los mexicanos galardona-
dos están Raúl Antonio Manuel, jo-
ven líder de Rancho Grande — po-
blado chinanteco de la sierra de
Oaxaca — quien fomentó el cultivo
tradicional de la vainilla, devolvien-
do a su comunidad el orgullo de
una producción rica de encanto,
historia y cultura, con interesantes
perspectivas de mercado; Raúl Fler -
nández Garciadiego, quien promo-
vió soluciones sustentadles para la
agricultura en el área de Tehuacán,
Puebla, y fomentó el cultivo del
amaranto para mejorar las condi-
ciones de vida y alimentación de
2
los campesinos, y para proteger los
escasos recursos hídricos de la re-
gión, y Doña Sebastiana Juárez
Broca, promotora entre los campe-
sinos del municipio de Comalcalco,
en Tabasco, del cultivo orgánico
del cacao y de la antigua técnica de
elaboración del chocolate.
Vainilla, amaranto y cacao
Hablarde vainilla, amaranto y cacao
es tocar las raíces de la cultura de
nuestro país. El cultivo de la vaini -
Ha —orquídea que produce un per -
fumado y embriagador fruto — del
que México fue antaño el principal
productor mundial, se encuentra
actualmente reducido a sus míni -
mos términos, a pesar de que los
grandes chefs pasteleros —como
opina el del famoso restaurant Le
Cirque, en Nueva York — reconocen
que la calidad de la vainilla mexica -
na es mucho mejor, más compleja y
rica de fragrancias, cuando se le
compara con la que viene de Mada -
gasear, que es donde actualmente
se produce más en el mundo. El cul-
tivo y consumo del amaranto, ali-
mento fundamental en la dieta de
los mayas y mexicas, fue severa-
mente prohibido por los conquista-
dores, porque la manera de consu-
mirlo — ya que se elaboraban
figuras que se repartían entre los
comensales— se parecía a la cere-
monia de la comunión católica. Su
composición proteica se asemeja a
la de la leche, y se acerca mucho a
la proteína ideal propuesta por la
FAO para la alimentación humana.
Hoy día el amaranto se cultiva en
México en menos de 1 000 hectá -
reas, cuando en China ocupa una
superficie de más de 1 50 000 hec -
táreas. El cacao, que en tiempos
prehispánicos fue usado como mo -
neda, era transformado en el néc -
tar de los dioses, en bebida sagrada
reservada para pocos, de cuya pro -
ducción México tuvo el monopolio
y liderazgo, hoy tiene una produc-
ción que se reduce a 36 000 tone -
ladas, comparada con 1 300 000
toneladas que se producen en Cos-
ta de Marfil, primer productor
mundial. El mercado global del
chocolate está calculado en 60 000
millones de dólares.
¿Por qué en la actualidad Méxi-
co no tiene una presencia importan-
te en el mercado internacional de
estos productos, que son una pe-
queña muestra de lo que el país ha
dado al mundo? De aquí son origi -
narios, es decir, aquí encontramos
su biodiversidad, su germoplasma
nativo; aquí están los suelos y los cli-
mas aptos para su cultivo, aquí na -
ció su cultura y tradición, y además
existe una organización internacio-
nal que reconoce los pequeños es-
fuerzos que se llevan a cabo para su
rescate. Sólo podemos contestar-
nos que no ha habido, desde hace
muchas décadas, una visión políti-
ca sobre la vocación natural de la
producción agrícola del país.
En algunos países
europeos un nuevo
nicho de mercado
de rápido crecimiento
es el de los chocolates
elaborados a partir
de cacaos criollos,
a veces 100% puros.
3
La composición proteica
del amaranto
se asemeja a la de la
leche, y se acerca mucho a
la proteína ideal propuesta
por la FAO para la
alimentación humana
Del amaranto,
además del grano
se aprovecha
integralmente toda
la planta. Las hojas
pueden ser
consumidas como
verdura; el tallo sirve
de rastrojo y
presenta una gran
resistencia
a las sequías.
La vainilla es el
aromatizante más
empleado en la
industria alimentaria,
en particular en la
elaboración de
helados, refrescos de
cola y chocolates.
Sirva como ejemplo la historia
de la región chiapaneca del Soco-
nusco, cubierta antaño por exube-
rantes selvas, cuna del cacao —el
de mayor calidad, el más apreciado
por los paladares de la burguesía
europea que empezó a consumirlo
en el siglo xvi. Sus maderas precio-
sas, como el cedro, la caoba y el
guayacán, fueron exportadas a Eu-
ropa; en 1846 se estableció la pri-
mera plantación de café y paulati-
namente las antiguas plantaciones
de cacao se transformaron en pas-
tizales para el ganado. Afines del si-
glo XIX se estableció también en el
Soconusco la más grande planta-
ción de hule del mundo, abandona-
da cuando se inventó el caucho sin-
tético. En las primera décadas del
siglo XX se llegaron a plantar 5 mi -
llones de plátanos que fueron de-
vastados por vientos y plagas. Des-
pués se cultivó el algodón, y para
lograr mantenerlo durante unas po-
cas décadas fue rociado por más de
un millón de litros de insecticidas. A
principios de los noventa, la gana-
dería extensiva agotó sus posibilida-
des de expansión hacia nuevas áre-
as forestales. Hoy no queda más
que preguntarnos nuevamente
¿cuál será la vocación de uso del
suelo — rentable en términos eco-
nómicos y respetuosa de la natura-
leza— en el Soconusco, la cuna del
cacao?
Para tratar de restablecer las re-
laciones entre los pequeños pro-
ductores del llamado Tercer Mundo
y los consumidores europeos— que
cada vez están más informados
acerca de dónde y quiénes produ-
cen lo que adquieren y consu -
men—, y preocupados por que es-
te comercio sea justo y equitativo,
la organización Slow Food organi-
zó en octubre de 2004 en Turín, Ita-
lia, el encuentro Terra Madre, reu-
nión mundial para las comunidades
relacionadas con el alimento. Cinco
mil personas, entre agricultores,
pescadores, nómadas y artesanos
de todo el mundo, acudieron en re-
presentación de las múltiples comu-
nidades que cultivan y producen ali-
mentos de manera sostenible. Fue
un momento para compartir expe-
riencias y aprender de colegas de
otros rincones del mundo, para
confrontar y analizar los problemas
comunes, bajo el signo de una agri-
cultura más sabia, que es el fruto de
conocimientos antiguos que están
revelándose como las soluciones
más modernas a los problemas ac-
tuales.
Frijoles y mezcales
¿Y cómo se preparan los frijoles de
Badalucco?, preguntamos a Mario.
"De dos maneras -nos contestó.
Primero se remojan durante una no-
che en agua, luego se hierven en
agua con ajo, salvia, laurel y sal, y se
cuecen hasta que estén suaves sin
que se desbaraten. Luego se condi-
mentan con aceite de oliva extra vir-
gen, se agregan cebollinas fina-
mente picados, pimienta fresca
4
La revista internacional Slow nació
para intercambiar experiencias y
conocimientos entre países y se
publica en seis idiomas.
Slow F ood®
recién molida y sal. Pero también se
comen de otra manera: se mezlan
los frijoles cocidos previamente y el
cebollín rebanado, en una masa a
base de harina de trigo y sal, y se frí-
en en aceite hirviendo. A esta rece-
ta nosotros la llamamos frisceui. La
apreciada calidad de los frijoles de
Badalucco radica en su fina cásca-
ra, que al cocerlos no se percibe".
"¿Y ustedes, allá en México, cuán-
tos tipos diferentes de frijoles tie-
nen?" Recordamos entonces que si
bien en el supermercado se venden
en una clasificación simple, que no
especifica su origen, como el bayo,
el negro y el pinto, en los tianguis
locales se pueden encontrar los
"acerados" color aceituna y los
"moros" de color rosado con rayas
negras, que cultivan en San Juan
Xochiaca, en el Estado de México;
el frijol blanco "toxel", el "zebra",
el "rojo" y el "flor de mayo" de Yu-
catán; el "vaca" que es manchado
blanco y rojo, el amarillo "delga-
do", el "rojo", el " cacha uate", ro-
jo con beige y el "garrapato" gris
de Ozumba, en el Estado de Méxi -
co. También están los "negritos
criollos" de Zaachila, en Oaxaca; el
"regadillo" que es pequeño y roji -
zo y se vende en San Cristóbal de
las Casas, Chiapas, y éstos por men -
donar sólo algunos; pero ninguno
de ellos — explicamos a Mario — es
considerado como un "baluarte" o
tiene "denominación de origen".
La Conabio inició hace tres años
un programa acerca del uso de la
biodiversidad de México, que ofre-
ce la información biológica recaba-
da —gracias al desarrollo de cente-
nares de proyectos y al esfuerzo
constante para sistematizarla— al
servicio de procesos sociales de
aprovechamiento sustentadle de
los recursos biológicos. En este sen-
tido se ha trabajado —entre mu-
chas otras cosas — en la formación
de un Consejo Regulador para la pi-
ta, que es una fibra natural de una
planta bromeliácea utilizada para la
ornamentación de artículos de tala -
La asociación
internacional
Slow Food restituye
su dignidad cultural
a la comida, promueve
la educación del gusto
y lucha para la defensa
de la biodiversidad.
Salvar una raza o una
especie vegetal en
vía de extinción
significa preservar
un ambiente,
recuperar una receta
o regalar un placer
al paladar cuando éste
está suficientemente
educado para
apreciarlo.
5
Slow Food es el eslabón entre ética y placer:
en una palabra, ecogastronomía
Doña Sebastiana
Juárez Broca,
promotora entre los
campesinos del
municipio de
Comalcalco, en
Tabasco, del cultivo
orgánico del cacao.
Raúl Hernández
Garciadiego y Gisela
Herrerías Guerra han
creado en la región
de Tehuacán el
proyecto Quali
—palabra náhuatl
que significa bueno—
Tomado de la revista Slow Food.
Actualmente, más de
1 100 campesinos
cultivan huertos para
el autoconsumo y
más de 700 parcelas
de amaranto.
© Fulvio Eccardi
bartería, y en el reconocimiento y
delimitación de la distribución del
linaloé, que es uno de los copales
aromáticos más conocidos y utiliza-
dos; en los estudios taxonómicos,
sistemáticos, biogeográficos, de ca-
racterización de la diversidad gené-
tica y documentación de los proce-
sos comunitarios y de desarrollo de
los magueyes que se usan en la in-
dustria de los destilados, para apo-
yar el diseño de políticas públicas
que promuevan la diversidad: mu-
chos magueyes, muchas regiones y
muchos mezcales.
"Cada rincón del mundo — es-
cribe Cario Petrini— es custodio
de una porción de biodiversidad
que está constantemente amena-
zada por quienes conciben a la na-
turaleza y a las personas como ri-
quezas que hay que explotar. El
primer objetivo es difundir el co-
nocimiento y ampliar la concien-
cia, es el punto de partida para dar
dignidad y economía a cada terri -
torio, asumiendo la diversidad co-
mo valor y los instrumentos de la
globalización como vehículos pa-
ra valorizarla y difundirla. Favore-
cer e incrementar los recursos na-
turales en su extraordinaria varie-
dad, dar a conocer los productos
para que las comunidades de con-
sumidores atentos y sensibles los
puedan apreciar, significa ofrecer
al mundo la esperanza de un futu-
ro diverso de aquel — contamina-
do y sin sabor— que los señores
de la Tierra han programado para
todos".
Para más información acerca de Slow Food
en México: Dr. Giorgio de Angeli.
giorgio@avantel.net
' Biólogo y fotógrafo, coordinador de Biodiver-
sitas
^ Asesora editorial para la producción de libros
y revistas
A
A pesar de que han acompañado
L al hombre desde que éste se
hizo sedentario y empezó a utilizar-
las para la elaboración del pan,
quesos y bebidas alcohólicas, el es-
tudio de las levaduras se inició de
manera formal en la segunda mitad
del siglo xix, con el trabajo de Pas -
teur sobre la fermentación. Hacia
1830 se reconocía que la fermen-
tación era resultado de la actividad
de organismos vivos, aunque el de -
bate perduró mas allá de 1859,
cuando Pasteur realizó los primeros
experimentos que demostraban la
existencia de las levaduras y su par -
ticipación en los procesos de fer -
mentación.
Las levaduras son hongos unice -
lula res de forma oval que se repro -
ducen por gemación o fisión. La ge-
mación se manifiesta como un
brote en la superficie de la cual de -
riva una nueva célula que eventual-
mente se separa de la madre; la fi -
Hever Latisnere,^ Marte Virgen,^
JoviTA Martínez^ y José Luis Ochoa^
LEVADURAS MARINAS
sión se refiere a la división de la cé-
lula madre en dos células hijas.
Mientras que muchas especies de
levaduras son siempre unicelulares,
otras son dimórficas o bifásicas, es
decir, pueden crecer como micelio
en condiciones ambientales apro-
piadas de nutrientes o temperatura.
Este grupo de microorganismos es-
tá incluido taxonómicamente en la
división Eumicota y, dadas sus carac -
terísticas de reproducción sexual, se
pueden ubicar en tres subdivisiones:
Ascomicotina, que comprende leva-
duras que pueden formar esporas
contenidas dentro de una asea (Fig.
A); Basidiomicotina, en donde los
representantes forman esporas ex -
ternas localizadas sobre basidios o
esterigmas (Fig. B), y, finalmente, el
grupo Deuteromicotina, en donde
se encuentran todas aquellas leva -
duras que no presentan una fase se -
xual en su ciclo de vida y se repro -
ducen por fisión o gemación.
Las levaduras tienen una amplia
distribución y han sido aisladas de
diferentes hábitats, desde los tun -
dras hasta los desiertos, incluyendo
los ambientes marinos. Sobre el oh -
gen de las levaduras marinas se
puede especular que la erosión es
uno de los vehículos por los cuales
los cuerpos de agua (ríos, lagos y re-
giones marinas costeras) obtienen
poblaciones de dichos organismos.
Es decir, con las precipitaciones plu-
viales y corrientes superficiales las
levaduras originalmente terrestres
son transportadas a los ambientes
acuáticos. Su sobrevivencia en el
mar y en cuerpos de agua dulce es-
tá determinada por su capacidad de
adaptación en dichas condiciones.
No obstante, recientemente se ha
reconocido que las levaduras pue-
den también originarse de la fauna
y flora acuática características de es-
tos ambientes, incluyendo el planc-
ton de los océanos. En los últimos
Los ascomicetos y
basidiomicetos se
distinguen por sus
formas de
reproducción. Las
aseas (A) son tubos
cilindricos o en
forma de bolsa que
contienen las
esporas que luego
son expulsadas
al aire. Los basidios
(B) son formaciones
o prolongaciones
extracelulares que
dan origen a las
esporas.
Reproducidas con autorización
del Prof. C. Mims
7
Las levaduras marinas pueden ser
utilizadas como indicadores del impacto
ambiental asociado a zonas costeras
Reproducción asexual
(mitótica) de las
levaduras.
Dibujo elaborado por Lindegren en
1946, en Barnett y Robinow (2002)
40 años se han reunido pruebas su -
ficientes para establecer que las le-
vaduras que han sido aisladas del
medio ambiente marino son parte
constitutiva de la población micro-
biana marina, por lo que se les pue-
de considerar como auténticas " le-
vaduras marinas". En ellas se
incluye a todas las levaduras y hon-
gos levaduriformes que son capaces
de constituir y perpetuar poblacio-
nes en el medio marino, o cuya re -
producción y crecimiento ocurre
preferentemente en el mar o en
condiciones óptimas a las concen -
traciones normales de sales en el
mar, entre 2.4 y 4.0% de cloruro de
sodio.
Es un hecho que las levaduras
marinas pueden utilizarse como in-
dicadores del impacto ambiental
asociado a zonas costeras, en virtud
de requerir materia orgánica para su
desarrollo. Es decir, las levaduras
marinas son más abundantes en zo -
ñas contaminadas. Algunas pueden
ser patógenas para diversos orga-
nismos marinos porque, al igual que
la levadura Candida albicans, de im -
portancia clínica en humanos, las le-
vaduras marinas pueden producir
infecciones (candidiasis) y ser tóxi-
cas para peces, crustáceos, bivalvos,
aves y mamíferos marinos; por tan-
to, la introducción de técnicas apro-
piadas de detección, identificación
y diagnóstico es necesaria.
Por otro lado, también es posi -
ble considerar el aprovechamiento
de las levaduras marinas para la
obtención de nuevos productos far -
macológicos como vitaminas, enzi-
mas terapéuticas (superóxido-dis -
mutasa como anti-inflamatorio) y
su uso en la producción de proteí-
na unicelular para la formulación de
dietas para acuacultura e incluso
complementos alimenticios para
animales de granja y humanos. To-
dos estos productos, obtenidos me-
diante la fermentación, representan
una gran oportunidad para el desa -
rrollo de nuevos procesos industria -
les que utilicen el agua de mar co-
mo solvente, ya que, como sabe-
mos, las técnicas actuales para el
cultivo de levaduras emplean el
agua destilada como solvente.
En la experiencia que hemos ido
adquiriendo en el cultivo de levadu-
ras marinas en el Cinbor nos hemos
percatado de que el agua marina
presenta ventajas adicionales al res-
tringir el crecimiento de microorga-
nismos contaminantes durante la
fermentación, traduciéndose en
ahorro en los requerimientos de
asepsia y condiciones de esterilidad
de dichos procesos.
En este contexto, el interés por
conocer y evaluar los recursos mari-
nos en Baja California Sur motivó el
arranque de una serie de muéstreos
para aislar y caracterizar levaduras
del medio marino. Del crucero rea -
lizado en 1986 a bordo del buque
oceanográfico El Puma en la costa
occidental de Baja California Sur, se
consiguió el aislamiento de 240 ce-
pas de 98 distintas estaciones de
muestreo a diferentes profundi-
dades. algunas de estas cepas for-
maron parte, años después, de la
primera colección de levaduras ma -
riñas de México, que recibió el apo-
yo de la Conabio.
Es interesante resaltar la diversi -
dad y número de especies de leva-
duras marinas cercanas a la costa
respecto a las más alejadas del lito -
ral. Aunque esta observación de
ninguna manera es concluyente,
podemos afirmar que la existencia
de levaduras marinas en el litoral
mexicano es un hecho y su trascen-
dencia o función ecológica conti-
8
núa siendo un misterio. La distribu-
ción de las levaduras en el ámbito
marino obedece a condiciones geo-
gráficas e hidrológicas especiales y
frecuentemente, como se señaló
antes, suelen encontrarse en áreas
asociadas a nutrientes. En general,
la densidad y diversidad de las leva-
duras tiende a disminuir hacia mar
abierto y a profundidades conside-
rables (> 1 00 m). Hacia finales de los
años setenta se había aislado un to-
tal de 1 77 especies de levaduras de
sedimentos, plantas, animales, de-
tritus y agua de mar en todo el mun-
do. La lista no ha crecido mucho
desde entonces pues el esfuerzo,
más que el aislamiento de nuevos
organismos, se ha orientado a de-
terminar sus propiedades. Muchas
de las levaduras aisladas del medio
marino son realmente de origen te-
rrestre, muestran cierta capacidad
halotolerante y, por tanto, pueden
desarrollarse en el mar.
Es conveniente señalar que el
trabajo para la conformación de
una Colección de Levaduras Mari-
nas de México verdaderamente re -
presentativa apenas comienza. La
actual colección, que alberga 64 es -
pecímenes de una zona práctica -
mente libre de actividad humana,
debe ser complementada con aisla -
mientes del resto del litoral de nues-
tro país. La biodiversidad microbia -
na marina debe ser considerada un
elemento adicional en nuestra ri -
queza natural. A medida que nos
percatemos de su existencia podre -
mos tal vez llegar a comprender su
función y desempeño en el grandio -
so escenario que nos ofrece la na -
turaleza.
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2 Colección Microbiana y de Cultivos Celula-
res Cinvestav-iPN.
Distribución geográfica
de los aislamientos de
levaduras marinas
realizados en la costa
occidental de Baja
California Sur. Las
coordenadas indican
los diferentes sitios de
aislamiento y las
imágenes los tipos de
levaduras aisladas en
cada sitio.
9
César A. Domínguez y Luis E. Eguiarte
1
EL AMOR ENTRE LAS PLANTAS
P i racticamente
desde el origen de la humanidad
la sexualidad ha sido objeto de fas-
cinación, tal como lo atestigua la
gran cantidad de expresiones plás-
ticas, literarias y musicales que han
hecho del sexo su fuente de inspi-
ración. Aunque las diferentes ex-
presiones de la sexualidad humana,
y de los animales en general, han
dado muestras de una gran com-
plejidad, ésta palidece ante la varie-
dad y sutileza de los sistemas de re-
producción sexual de las plantas.
Fenómenos como la elección de pa -
reja, el adulterio, el aborto y el cui -
dado materno, que fácilmente aso -
ciamos a la reproducción de los
animales, encuentran expresiones
mucho más sutiles y elaboradas en
las plantas. Además, para complicar
el panorama, las plantas expresan
su sexualidad en una variedad ilimi -
tada de formas, que van desde el
hermafroditismo hasta la completa
separación de los sexos
Las plantas están destinadas a
permanecer toda su vida en el lugar
en el cual germinaron, y por lo tan -
to son incapaces de mover sus ga -
metos por
ellas mismas.
Esta situación ha
dado lugar a una serie
de adaptaciones por medio
de las cuales las plantas han "con-
vencido " a otros organismos, o han
aprovechado la movilidad del vien-
to o el agua para transportar sus ga-
metos. Es interesante resaltar que
los animales no mueven el polen
por razones altruistas, sino que lo
hacen porque esto redunda en su
propio beneficio. Normalmente los
animales visitan las flores buscando
alguna recompensa, como el néctar
y el polen. El néctar es básicamente
azúcar diluida en agua, es decir, al-
go como un refresco. El polen, en
cambio, es rico en aminoácidos y
grasas, por lo cual constituye una
fuente de alimento muy importan-
te para muchos animales. Además
del polen y el néctar, hay otros tipos
de recompensa como las tragan -
das— que son utilizadas por los ani-
males para sus propios fines, como
la atracción de hembras — o los
aceites —que son utilizados como
material de construcción o
alimento.
También existe todo un
grupo de plantas que se dedi-
ca a engañar a los polinizado-
res. Dentro de éstas podemos
encontrar aquéllas cuyas flores
son verdaderas trampas morta -
les para los visitantes. Ar/ísaema
triphyllum es una especie que
tiene flores masculinas y feme-
ninas tubulares. Cuando un
polinizador visita a una flor
masculina se mueve a través
del tubo, cubriéndose de po-
len, para después salir por un
orificio que se encuentra en la
base de la flor. La situación es si-
milar para las flores femeninas; sin
embargo, éstas no tienen salida,
por lo que el visitante queda atra-
pado. Otras plantas no son tan
drásticas en el trato a sus visitantes.
Por ejemplo, las flores de algunas
orquídeas del género Ophris "imi-
tan " la forma de las hembras de sus
polinizadores, de tal manera que
son visitadas por machos que inten-
tan copular con ellas. En este caso,
las plantas logran la transferencia
de sus gametos manipulando la
10
" lujuria " de las avispas que las visi-
tan.
Este engaño no se debe a nin-
guna animadversión de las plantas
hacia sus polinizadores, sino que es
resultado de la evolución por selec-
ción natural. El razonamiento es
sencillo y se basa en un criterio de
eficiencia: "si produzco menos re-
compensa probablemente podré
producir más semillas (hijos)". Por
ejemplo, algunas plantas tienen flo-
res que no producen néctar, pero se
parecen a las de otras plantas que sí
lo producen, ahorrándose así el cos-
to del néctar. A este fenómeno se le
conoce como mimetismo y funcio-
na siempre y cuando las plantas
"engañosas" (las que no producen
néctar) se encuentren en propor-
ciones muy bajas respecto a las
"honestas" (las que sí producen
néctar). Si en una localidad la pro-
porción de plantas engañosas fue-
ra muy alta, los polinizadores po-
drían aprender a evitar a los dos
tipos (honestas y engañosas). En
contraste, si en la misma población
prevalecieran las plantas honestas,
los polinizadores "sabrían" que tie-
nen una elevada posibilidad de en-
contrar recompensas, lo que favo-
recería tanto a las engañosas como
a las honestas. Muchas orquídeas
son polinizadas mediante este me-
canismo, lo mismo que las flores del
arbolito tropical Plumeria rubra o
cacaloxóchitl. Un engaño aun más
sutil ocurre cuando las flores de un
sexo imitan a las flores del otro en
la misma planta. En algunas espe-
cies que presentan flores masculi-
nasy femeninas, como las begonias
y las papayas, las flores masculinas
son las únicas que producen recom-
pensas para los polinizadores. Las
flores femeninas de estas especies
se parecen a las masculinas y por lo
tanto engañan a los visitantes que
se posan en ellas en busca de algún
tipo de recompensa.
La producción de recompensas
no es suficiente para inducir a los
polinizadores a mover los gametos
de las plantas, sino que también es
necesario que las flores "anuncien "
la presencia de estos premios. De
hecho, como ya vimos, la selección
natural ha llevado a algunas espe-
cies a hacer el anuncio sin que exis-
ta producción de recompensas, co-
mo en el caso de las orquídeas y las
begonias. A fin de que las plantas
sean atractivas para los polinizado-
res la evolución ha generado, ade-
Algunas especies
del género de
orquídeas
Lepanthes son
polinizadas por
mosquitos de
hongos de la
familia Sciaridae;
los mosquitos
machos intentan
copular con las
flores y, de hecho,
sus genitales se
acoplan con el
apéndice del labelo
de la flor, como lo
harían con los
órganos sexuales
de la hembra.
Tomado del libro Las
orquídeas de México,
Instituto Chinoin, México,
2005
También las
orquídeas del
género Ophris
imitan las formas
de las hembras de
sus polinizadores.
11
Las flores polinizadas
por colibríes presentan
corolas tubulares y
producen néctar en la
mañana, cuando estas
aves son más activas.
© Fulvio Eccardi
Muchas flores de
cactáceas son
polinizadas por
mariposas nocturnas.
© José Antonio Soriano
más de las recompensas, atributos
como colores, formas y aromas que
incluso a nuestros ojos resultan irre-
sistibles. Un vistazo rápido nos reve-
la que las flores pueden ser polini-
zadas por animales que van desde
las mariposas (diurnas y nocturnas)
y las aves (colibríes y aves perche-
ras), hasta los lémures, los murcié -
lagos y los monos, pasando por los
escarabajos, las moscas, las avispas,
las hormigas y las babosas. Las flo-
res polinizadas por murciélagos, por
ejemplo, se abren y producen néc -
tar durante la noche (cuando son
activos los murciélagos), presentan
colores claros y olores rancios que
atraen a los quirópteros, producen
néctar y polen en cantidades muy
grandes (para satisfacer las necesi -
dades energéticas de un visitante
de ese tamaño), y tienen flores muy
resistentes para soportar la breve y
poco elegante visita de los murcié -
lagos. En contraste, las flores poli -
nizadas por colibríes presentan co -
rolas tubulares que sólo permiten
las visitas de estas aves y excluyen
las de otros animales, producen
néctar en la mañana, cuando los co-
libríes son más activos, y usualmen -
te poseen colores rojos que parecen
ser los más atractivos para estos pá-
jaros.
Las plantas que aprovechan el
viento o el agua como vectores de
sus gametos enfrentan otro tipo de
problemas. Estas plantas no pro-
ducen néctar ni tienen formas o co -
lores atractivos (no hay a quién atra-
er), y sus flores femeninas se
encuentran usualmente separadas
de las masculinas, lo que favorece
la transferencia de los gametos. Las
adaptaciones que por lo general se
observan en tales espe -
des tienen que ver con el
diseño aerodinámico o
hidrodinámico del polen
y con una morfología del
estigma (el órgano feme-
nino de las flores) que
permite la recepción ade-
cuada de los gametos.
Podríamos seguir des-
cribiendo la plétora de
adaptaciones que se han
generado como resulta-
do de la polinización, pero nuestro
objetivo sólo es ilustrar que los
protagonistas de esta interacción
(polinizadores y plantas) han desa-
rrollado un conjunto de atributos
que les permiten explotarse mutua-
mente. Estos atributos están tan
finamente ajustados que los cientí-
ficos no han resistido la tentación
de describir "síndromes de poliniza-
ción " , es decir, la existencia de con-
juntos de atributos morfológicos y
fisiológicos que se encuentran aso -
ciados entre ellos y con un tipo de
polinizador particular.
Nuestra experiencia como ani-
males sugiere que la elección de con
quién tener hijos depende funda-
mentalmente de decisiones cons-
cientes. Aunque esto está lejos de
ser cierto (y desafortunadamente
no es el tema de este ensayo), las
plantas carecen de conciencia y ha-
cen uso de mecanismos menos
evidentes. Tomemos por ejemplo el
caso de las plantas con flores her-
mafroditas (75% de todas las an-
giospermas), o sea las especies en
las cuales los órganos sexuales mas-
culinos (el androceo) y femeninos (el
gineceo) están presentes en la mis-
ma flor. Uno podría preguntarse
por qué gastan energía y recursos
12
Una de las medidas más sencillas y comúnmente
adoptadas para evitar la autopolinizadón ha sido la
separación de los órganos sexuales, tanto en el
tiempo como en el espacio
en producir flores llamativas si exis-
te la posibilidad de ahorrarse esos
gastos y molestias, simplemente si
se les ocurriera autofertilizarse. Sin
embargo, la progenie producida por
autofertilización suele ser menos vi-
gorosa que la que se obtiene me-
diante la polinización cruzada. Este
fenómeno se conoce en la literatu-
ra científica como depresión por en-
dogamia y sus manifestaciones en
el género humano han sido la fuen-
te de gran cantidad de tabúes y re-
glas morales que han impedido los
apareamientos entre parientes cer-
canos (hermanos, primos, etc.), des-
de los inicios de la civilización.
Mientras que los humanos he-
mos inventado tabúes y reglas mo-
rales para evitar los apareamientos
entre parientes, las plantas han de-
sarrollado una gran cantidad de
mecanismos que evitan la autopo-
linización y la cruza entre parientes.
Una de las medidas más sencillas y
comúnmente adoptadas para evitar
la autopolinizadón ha sido la sepa-
ración de los órganos sexuales, tan-
to en el tiempo como en el espacio.
Algunas especies como el toloache
{Datura stramonium) poseen flores
en las que las anteras se encuentran
por debajo de los estigmas, minimi -
zando así la probabilidad de auto -
fecundación. Los magueyes y otras
plantas han optado por la separa -
ción temporal. Las flores de estas
especies se comportan como mas -
culinas durante la primera noche de
su vida, mientras que en las noches
siguientes, cuando la flor ya no tie -
ne polen, se abren los estigmas y las
flores se comportan como femeni -
ñas. Otra forma obvia para evitar la
autopolinizadón es la separación de
los órganos reproductores en flores
masculinasyfloresfemeninas. Den -
tro de esta opción tenemos una va-
riedad de combinaciones realmen-
te sorprendente.
En resumen, en las plantas en-
contramos todas las posibilidades
de sexualidad que se nos puedan
ocurrir. Incluso en algunos casos la
sexualidad se expresa de manera
críptica. Por ejemplo, los árboles del
casahuate (varias especies de Ipo-
moea) tienen flores que aparente-
mente son perfectas; sin embargo,
un análisis detallado mostraría que
algunos individuos producen mu-
chos frutos y otros ninguno. Por lo
tanto, aunque en apariencia son
hermafroditas, los casahuates se
comportan efectivamente como
machos y hembras. Para complicar
aún más el panorama, existen al-
gunas plantas que cambian de sexo
durante el transcurso de su vida. Por
ejemplo, muchas orquídeas, o la
planta que mencionamos anterior-
mente, Arisaema triphyllum, se com-
portan como machos
cuando son pequeñas
y como hembras cuan-
do crecen. Dependien-
do de las condiciones
ambientales estos cam-
bios pueden ocurrir
varias veces en la vida
de un individuo. Por
ejemplo, una planta
hembra podría com -
portarse como macho
como consecuencia de
la pérdida de biomasa
(hojas, tallos, raíces) y
volver a funcionar nue -
vamente como hem -
bra una vez que haya
alcanzado el tamaño
para cambiar de sexo.
Por tradición, las plantas han si -
do consideradas entidades pasivas
y con baja capacidad de respuesta
a su ambiente social. Este juicio su -
perficial se basa principalmente en
que las plantas carecen de órganos
sensoriales. Sin embargo, las plan-
tas son capaces de sorprendernos
de muchas maneras. Posturas y
concepciones sobre fenómenos
que tradicionalmente se habían en-
tendido como propios del mundo
animal han tenido que ampliar sus
fronteras para incorporar los nue-
vos hallazgos de la biología de las
plantas, como la selección sexual y
los conflictos entre padres e hijos.
La idea de la selección sexual fue
propuesta inicialmente por Charles
Darwin para explicar la evolución de
los caracteres sexuales secundarios.
Un ejemplo de estos caracteres
son las grandes colas de los quetza -
les macho y otras aves; tal caracte-
rística no sólo no aumenta las posi -
bilidades de sobrevivencia de estos
Vista frontal de un
macho de Eufriesea
mexicana, con su
característico
polinario.
Tomado del libro Las
orquídeas de México,
Instituto Chinoin, México,
2005
13
En el mundo animal la selección natural
favorece una conducta promiscua en los machos
animales, sino que incluso podría
disminuirlas. Las grandes colas re-
presentan un gasto energético
muy elevado y en determinado
momento podrían dificultar la hui-
da de las aves o hacerlas más cons-
picuas para los depredadores. Dar-
win propuso que los caracteres
sexuales secundarios afectaban la
cantidad y la calidad de los apa-
reamientos de los organismos.
Dentro de la selec-
ción sexual se dis-
tinguen dos proce -
sos: la competencia
entre los machos
por el acceso repro -
ductivo a las hem-
bras, y la elección
de los machos por
parte de las hem-
bras. Existen mu-
chos ejemplos en el
mundo animal que
ilustran la "guerra"
que se desarrolla
entre los individuos
masculinos por con-
seguir los favores
sexuales de las
hembras de su es-
pecie, entre ellos el
cortejo de las aves
del paraíso, las luchas ritualizadas
de los alces o los sangrientos com -
bates por el control del harén en -
tre los leones.
También podemos encontrar
multitud de ejemplos en otro pro-
ceso de la selección sexual; simple-
mente recordemos que la elección
que realizan las hembras de mu -
chas especies de arañas significa la
diferencia entre condenar al ma -
cho al infierno (se lo comen), o al
paraíso (copulan con él). Esta dife-
rencia en la conducta de los ma -
chos y las hembras se explica por la
desigualdad que existe en la inver-
sión que tiene que hacer cada se-
xo para tener un hijo. La procrea -
ción de un hijo es en general
mucho más costosa para las hem -
bras (producción de un óvulo, de-
sarrollo del producto y cuidado
postnatal) que para los machos (en
algunos casos cooperan con un so -
lo espermatozoide). Por estas razo -
nes la selección natural favorece
una conducta promiscua en los
machos (elevar al máximo la canti-
dad de apareamientos), mientras
que las hembras deberían maximi-
zar la calidad de sus apareamien-
tos y así invertir sus costosos recur-
sos en la mejor opción posible.
Se ha demostrado que las plan-
tas hembra son capaces de elegir
entre sus consortes potenciales por
medio de diferentes mecanismos.
Una vez que el polen se deposita
en los estigmas, las hembras pue-
den elegir entre los granos de po-
len que germinarán, los tubos po-
línicos que crecerán a través del
estilo, o bien la célula que fecun-
dará sus óvulos. Por otra parte, la
competencia entre machos puede
manifestarse mediante la produc-
ción de flores
muy atractivas o
con mucha re -
compensa, la pro-
ducción de mayor
cantidad de polen
o el aumento de
la capacidad del
polen para germi-
nar y crecer a tra-
vés de los estilos.
Es probable
que muchos de
nosotros estemos
familiarizados con
los conflictos que
surgen de vivir en
familia. Aunque
no faltará quien
piense que estos
conflictos son pri-
vativos de los hu-
manos, bastará con echar un vista-
zo a la historia natural de los
animales para darse cuenta de que
la rivalidad entre hermanos y los
conflictos de intereses que se esta-
blecen entre los padres y sus hijos
son muy comunes. El rey Lear de
Shakespeare es un excelente ejem-
plo de los conflictos que surgen
entre los hermanos por ganar los
favores de sus padres. Aunque no
existe una obra similar que aborde
14
Dentro de la selección sexual se
distinguen dos procesos: la competencia
entre los machos por el acceso
reproductivo a las hembras, y la elección
de los machos por parte de las hembras.
el caso de las plantas, hay gran
cantidad de evidencias de que la vi-
da familiar de estos organismos es
igualmente conflictiva. Por ejem-
plo, pensemos en las semillas den-
tro de un fruto. Dado que el éxito
de una semilla para germinar y so-
brevivir depende de la cantidad de
recursos que invierte su madre en
ella, cada semilla tratará de obte -
ner la mayor cantidad de recursos
posible, aun a costa de reducir la
porción que corresponda a sus her-
manos (las otras semillas dentro de
un fruto). En contraste, el interés
de la madre es producir la mayor
cantidad posible de hijos, y por lo
tanto tratará de repartir sus recur-
sos por igual entre ellos (las semi-
llas). En este proceso la madre pue-
de abortar las semillas de mala
calidad, mientras que cada semilla
tratará de convencerla de que ella
merece quedarse y que mejor
aborte a alguno de sus hermanos.
Recientemente se ha sugerido que
la complejidad de los tejidos de ali-
mentación y mantenimiento de las
semillas, tanto estructural como
genética, ha evolucionado como
respuesta a estos conflictos.
No quisiéramos terminar este
ensayo sin referirnos a las enfer -
medades de transmisión sexual de
las plantas. Las enfermedades ve -
néreas, flagelo de la humanidad,
también han encontrado espacio
en las relaciones sexuales de las
plantas. Es paradójico que el éxi-
to evolutivo de las plantas, deriva-
do de su capacidad para manipu -
lar a los polinizadores, sea
aprovechado por hongos, bacte -
rias y otros agentes patógenos en
su propio beneficio y en detrimen -
to del de las plan-
tas. En algunos
casos, estos orga-
nismos son capa-
ces de reemplazar
el polen por sus
esporas y aprove-
char la maquina -
ria de las flores
para atraer a los
polinizadores y
extender la infec-
ción a otras plan-
tas. Éste es un
campo de investi-
gación completa -
mente abierto en
el que segura -
mente habrá grandes avances en
el futuro próximo.
En resumen, el propósito de
este ensayo es ofrecer una pano-
rámica general de la increíble bio-
logía reproductiva de las plantas y
mostrar lo interesante que puede
ser el estudio de los organismos
que aparentemente no hacen na-
da. Asimismo, quisiéramos seña-
lar que la importancia de la biolo-
gía reproductiva de las plantas
radica también en sus aplicacio -
nes potenciales a los programas
de producción de frutos y semillas
de especies de interés comercial o
alimentario, así como en los de
mejoramiento genético. Es muy
probable que el estudio de estos
sistemas repercutirá en el mejor
diseño de las estrategias de con-
servación de las plantas y los re -
cursos genéticos presentes en las
áreas naturales del país, y sin du-
da nos ayudará a apreciar la belle -
za intrínseca y el poder de la se-
lección natural.
ic ic ic
En este ensayo hemos utilizado un
lenguaje coloquial que podría suge-
rir algún tipo de intencionalidad a
largo plazo en los actos que realizan
los animales o las plantas. Obvia-
mente éste no es nuestro propósi-
to, sino el de hacer la lectura más
amena. Por lo tanto, cuando deci -
mos "las plantas han decidido usar
los recursos...", en realidad quere-
mos decir "el efecto de la selección
natural en la variación de los patro-
nes de asignación de recursos de las
plantas a través de las generaciones
ha producido un óptimo que...".
Pedimos disculpas anticipadas por
cualquier confusión que esto pudie -
ra provocar. Este texto es una ver-
sión resumida de un artículo apare-
cido en la Revista de la Universidad
Nacional.
' Instituto de Ecología, unam.
tejada@servidor.unam.mx
15
LIBROS LIBROS LIBROS LIBROS
Los mamíferos silvestres de México
Con más de 530 especies, México es uno de los tres países
del mundo con mayor diversidad de mamíferos silvestres.
Esta gran diversidad, producto de una compleja historia
geológica, de su posición geográfica y su heterogeneidad
ambiental, comprende desde pequeñas musarañas hasta
enormes ballenas.
Los mamíferos silvestres de México está dividido en cua-
tro partes; la primera trata sobre la diversidad y la conser-
vación de los mamíferos de México; la segunda narra la his-
toria de la mastozoología en México; la tercera es una lista
sistemática de las especies y la última son las fichas descrip-
tivas de cada especie, organizadas filogenéticamente por
orden y familia y alfabéticamente por género y especie.
Este libro profusamente ilustrado es la primera obra
completa sobre los mamíferos de México que incluye una
síntesis sobre su diversidad, su situación actual y fichas de
cada especie. Está escrita en lenguaje claro y sencillo apto
para especialistas y público en general. La coordinación es-
tuvo a cargo de Gerardo Caballos y Giselle Oliva, ambos del
Instituto de Ecología de la unam. La obra es una coedición
del Fondo de Cultura Económica y la Conabio.
La Conabio tiene un centro de documentación e imágenes con li-
bros, revistas, mapas, fotos e ilustraciones sobre temas relacionados
con la biodiversidad; más de 3 000 títulos están disponibles al pú-
blico para su consulta. Además distribuye cerca de 150 títulos que
ha coeditado, que pueden adquirirse a costo de recuperación o do-
narse a bibliotecas que lo soliciten. Para mayor información, llame
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