* M. A. LINDBLADS SVAMPBOK .til 1 ' r;' }": ■ l Kl! I '.»111, III i. 1 ' .'fl eJ^w i£ 2. Refflad Nagelskifling (Collybia fueipes). Denna art är föga mindre än föregående och har lik- som den ofta rödbruna prickar å både hatt och skifvor, men kännes lätt igen därpå, att foten är sylformigt tillspetsad nedåt och utefter hela sin längd försedd med långsgående refflor. Växer tätt hopgyttrad vid ekstubbar; mest i södra Sverige. — Ätlig. Q 3. Sammetsfotad Nagelskifling (Collybia veldtipes). Halten klibbig, i midtcn vanligen rödgul, mot kan- ten gulaktig och genomskinligt strimmig. Foten sammets- 43 luden, brun (åtminstone nedåt). Växer gyttrad på träd- stammar och stubbar och träffas mest om senhösten och vintern, men stundom äfven på sommaren. Ätlig. ### 4. VårnagelsMflilig (Collybia tenacélla). Föga större än Lökbrosksvampen. Hatten platt, van- ligen blekt sotbrun eller gråbrun. Skifvorna hvita. Foten gulaktig, ofta med rotlik, krypande förlängning. Allmän, isynnerhet på våren och senhösten. Är vanligen fästad vid grankottar, som ligga nedbäddade i jorden. Läcker, men till följd af sin litenhet föga använd hos oss. SI. 10. Ringskiflingar, Arinillårior (Armillåria). Af detta släkte upptages här endast en art, nämligen : i£ Honinggul Ringskifling, Honingskifling (Armillåria méllea). Fig. 31. Denna har hvitt fröstoft och nedlöpande skifvor liksom trattskiflingarna, men afviker däri att foten är försedd med ring. Namnet honingskifling syftar på färgen, som vanligen är mer eller mindre honingsgul, särdeles i ringens kant och mot basen af foten. Hatten är vanligen brunf jällig eller brunaktigt tofshårig på ljusare botten. Skifvorna naiva ofta en oren färg, ehuru fröstof- tet är krithvitt. Ringen är stor och yfvig. Smaken mild eller stundom något besk. — Honingskiflingen växer i form af stora klungor eller tufvor på och bredvid stam- mar och stubbar af både barr- och löfträd och är un- der hela hösten ofta den ymnigaste af alla skifsvampar. Ehuru ingen framstående matsvamp, är den dock an- vändbar. — Närmar sig stockskiflingarna däri att foten stundom är något sned. 44 81. 11. Stockski flin gar, Pleuröter(Pleurötus). Dessa äro besläktade såväl med ringskiflingar som med musseroner och trattskiflingar och ha hvitt frö- stoft liksom dessa, men igenkännas därpå att foten är sned, det vill säga antingen utgår från hattens kant eller mellan denna och midten. (Fig. B, C). Q 1. Rund Stockskifling (Pleurötus ulmårius). Liknar mest en musseron, foten är nästan upprätt samt vanligen endast obetydligt sned. Hatten smuts- hvit eller grågulaktig, vanligen med droppfläckar. Fot och skifvor hvita eller hvitaktiga. Skifvorna vid foten urnupna eller afrundade. — Foten är vanligen luden, helst mot basen. — Träffas på hösten här och där, vid basen af löfträd. Ätlig, men väl seg. Q 2. Ostronskifling (Pleurötus ostredtus). Fig. 30 Denna växer tufvad på lefvande löfträdstammar, t. ex. lönn och poppel. Foten är kort och nästan vågrät samt utgår från den njmiika eller musslclika hattens ena kant. Hatten är vanligen blågrå. Skifvorna löpa långt ned på foten. — Ätlig. 81. 12. Rödskiflingar, Entolömer (Bntolöma). Dessa hafva rödt fröstoft och till följd däraf äfven rödaktiga skifvor, åtminstone såsom äldre, men i öfrigt öfverensstämma de med musseronerna. Här upptages endast ep art; 45 •j" Blek Rödskifiing, Bolmörtskifling (Entolöma lividum). Fig. 28. Denna är ofta större än Vårmusseronen och Silkes- inusseronen, med hvilka den har en aflägsen likhet. Hatten är gulblek eller grågulaktig. Foten hvit. Skif- vorna i början hvita eller gulbleka, sedan rödaktiga, djupt urnupna eller nästan fria från foten. Lukten egendomlig och tämligen stark, i början erinrande både om rättika och mjöl eller bolmört, slutligen om härsken olja. — Tämligen allmän på gräsbeväxta ställen i löf- trädslundar. Förkastlig. SI. 13. Mjölskifiingar, Klitopiler (Olitopilus). Dessa hafva rödt fröstoft och rödaktiga skifvor, men öfverensstämma i öfrigt med trattskiflingarna. i£i£i£ 1. Allmän Mjölskifling (Clitopilus orcélla). Fig. 29. Denna har någon likhet i form med Pudrade Tratt - skiflingen, men är mindre. Hatten är hvit med eller utan dragning i gråblekt. De rödaktiga, mycket tätt sittande skifvorna löpa långt ned på den hvita foten. Lukten erinrar om nymalet mjöl. — Allmän i både skogar och skogsängar. — God matsvamp. SI. 14. Tofsskifling-ar, Foliötor (Pholiöta). Dessa likna ringskiflingarna däri, att foten är fast förenad med hatten och försedd med ring, men skilja sig genom rostfärgadt fröstoft. Flere arter äro ätliga. 46 De vanligaste äro: '&* Q 1. Fjällig Tofsskifling (Pholiöta squarrösa). Hatten och hela foten ända upp till ringen utspärradt rost- eller brunfjälliga på gulaktig botten. Skifvorna först grugula, sedan af det mogna fröstoftet rostfärgade. Köttet gult. — Bildar stora och täta tufvor på eller bredvid stammar och stubbar af löfträd och är ungefär lika stor som Honingskiflingen, men mindre allmän än denna. — Ätlig. ty 2. Slät Tofsskifling (Pholiöta mutåbilis). Denna växer liksom föregående tufvad på stam- mar och stubbar af löfträd, men är dubbelt mindre och saknar fjäll på hatten, hvars mer eller mindre rost- gula färg varierar med luftens fuktighet, så att isynner- het hattens kant i väta är mörkt rostbrun, men i torrt väder blek. Foten är mörkt rostbrun och ända upp till ringen utspärradt småfjällig. Skifvorna äro rostfärgade. — Smaken är mild. Framkommer tidigt, vid midsommar, någon gång redan i slutet af maj. — Ätlig, men bör icke förväxlas med en del andra på stockar och stubbar förekommande arter, hvilka ha bitter och obehaglig smak. ty 3. Rynkad Tofsskifling (Pholiöta caper ii ta). Denna är icke tufvad som de båda föregående, utan växer spridd. Hatten är gul eller rostfärgad, i början hvitpudrad och ofta något rynkad. Skifvor rostfärgade, i eggen ojämna, på sidorna rynkade. Foten hvit med åtsittande ring, omkring 10 cm. hög och 2 cm. tjock. Växer på marken tämligen allmänt i både barr- och löfskog. — Ätlig. 47 SI. 15. Fränskiflingar, Hebelömer (Hebelörna). Dessa likna niusseronerna, men hafva rostbrunt fröstoft och gråbruna skifvor. De flesta arterna ha en stark rättikartad lukt och äro oanvändbara. *j* A.llmän Fränskifling (Hebelöma crustuliniförme). Fig. 24. Hatten hvitaktig eller brunaktig. Foten hvit, van- ligen något småfjällig. Skifvoma kring foten afrun- dade eller urnupna, lerfärgade eller gråbruna, i eggen något ojämna och försedda med små vattendroppar eller mörka punkter. Lukt frän, obehaglig. — Allmän i både barr- och löfskog. — Giftig. t SI. 10. Bitterskiflingar, Flammulor (Flammula). Dessa likna i storlek, form och färg mest den Släta Tofsskifiingen samt växa liksom denna på stubbar och stockar, men igenkännas lätt därpå, att de sakna ring på foten. Flera hithörande arter ha mycket bitter och obehaglig smak samt äro fördenskull oan- vändbara. t 81. 17. Kragskiflingar, Strofårior (Strophåria). Dessa äro försedda med ring på foten och likna tofsskiflingarna, men hafva brunsvart eller violettsvart fröstoft och till följd däraf mörkare skifvor. Från champignonerna igenkännas de därpå, att skifvoma 48 äro fastväxta vid foten och att foten icke kan lösgöras från hatten utan enderas sönderbrytning. De växa dels på marken, dels på spillning och användas icke till föda. En af de allmännaste arterna är den på marken växande Arggröna Kragskiflingen (Strophåria ;rruginösa), hvars hatt och fot äro blågröna och slemmiga, samt den på spillning allmänt förekommande lilla Gula KragsJa '/lingen (Strophåria semiglobäta), som äfven är slemmig och har halfklotformig, gul eller hvitgul hatt och hvitgul fot. SI. 18. SlöjskiQingar, Hyfolömer (Hypholöma). Dessa erinra om tofsskiflingar och kragskiflingar, men skilja sig från de förra däri, att fröstoftet är svart- brunt med violett anstrykning, och från båda däri, att foten saknar ring. Hattens kant är från början för- bunden med foten medelst en spindelväf liknande slöja, som snart försvinner. — Några arter äro ätliga. "\Q 1. Tegelröd Slöjskifling (Hypholöma sublaterf tium). Hatten i midten nästan tegelröd, mot kanten ble- kare. Foten omkring 8 mm. tjock, upptill hvitaktig eller blekgul, nedåt al' hattens färg. Skifvor i början hvit- aktiga, slutligen af fröstoftet rödgrå eller violettbruna. Smak än mild, fm något besk. — Växer tufvad på och bredvid löfträdstubbar. — Ätlig, men bör, då den är besk, afkokas före tillagningen. "j* 2. Svafvelgul Slöjskifling (Hypholöma fasciculare). Mindre och spensligare än föregående. Hela svam- pen i början svafvelgul. Hattens midt och fotens 40 bas antaga snart en gulrödaktig färg, och de täta grön- gula skifvorna blifva slutligen mörka af det mognande fröstoftet. Smaken är bitter. — Växer tätt tufvad på löf trädstubb ar. — Oduglig. Q 3. Blekgul Slöjskifling (Hypholöma capnoides). Hatt blekt rostgul. Fot upptill hvitaktig, nedtill af hattens färg eller brunaktig, dock utan skarp färg- grans, slutligen sidenglänsande. Skifvor i början hvit- aktiga, sedan gråaktiga, slutligen violettbruna. Smak mild. — Växer tufvad allmänt och i stor mängd på barrträdstubbar. — Ätlig, men icke synnerligen god. *f 4. Rostfärgad Slöjskifling (Hypholöma velutinum). Hatt och fot rostfärgade och försedda med små trådlika fjäll. Skifvor dammiga, bruna med små vatten- droppar i eggen. — Växer vanligen spridd på fet gräs- mark i trädgårdar och parker. 81. 19. Mörkskitlin gar, Psilocyber (Psilöcybe). Dessa hafva svartbrunt fröstoft och sakna ring lik- som slöjskiflingarna, men af vika däri, att hattens kant äfven i yngre tillstånd saknar slöja. — De användas icke till föda. — En art nämligen den Tufvade MörJc- ski (Ungen (Psilöcybe spadicea) har hvit fot och hvil eller hvitaktig, ehuru af det kringkastade svartbruna fröstoftet ofta nedsölad hatt och växer om senhösten, någon gång äfven på våren, i täta tufvor på stammar och stubbar af löfträd. 4 50 81. 20. Spindelskiflingar, Kortinårier (Cortinårius). Dessa b af va rostfärgadt fröstoft och slutligen kanel- bruna skifvor, liksom tofsskiflingarna, men vanligen ingen eller otydlig ring på foten. Hattens kant är i början förbunden med foten medels fina trådar, som erinra om spindclväf. — Hit höra en stor mängd arter, men endast några få användas till mat. Några hafva en stark, obehaglig lukt, andra en skarp, brännande smak; de öfriga äro sannolikt oskadliga, om ock ej lämpliga till föda. Q 1. Mångkransad Spindelskifling (Cortinårius triumphans). Hatt gul. Fot hvit eller gulaktig, tämligen grof med flere åtsittande ringar eller fjällkransar. Skif- vor i böljan ljust lerfärgade med svag blåaktig anstryk- ning, sedan lerfärgade med anstrykning af kanelbrunt. Tämligen allmän, isynnerhet i björkskog. — Ätlig. -j- 2. Mörkviolett Spindelskifling (Cortinårius violåceus). Hela svampen i början nästan svartblå, äldre något blekare. Hatten småfjällig. Lukten kamferartad, erinrande om lukten af en nyss formerad blyertspenna. — Tämligen allmän, i skogar. Oanvändbar. •j" 3. Kamferskifling (Cortinårius camphoråtus). Fig. IG. Hela svampen i början gredelin, sedan smutsgul eller grågul med violett anstrykning. Hatten glatt. Sprider en stark och vidrig lukt. — Tämligen allmän 51 i skogar. Förkastlig. Bör ej förväxlas med Blåmus- seronen, som är beskrifven på sid. 37. SI. 21. Pluggskiflingar, Paxiller (Paxillus). Piuggskiflingarna hafva rostfärgadt fröstoft och på foten långt nedlöpande, greniga skifvor, som kunna lös- göras från hatten i form af en sammanhängande vec- kad hinna. — Ätliga, men icke synnerligen goda. ^. 1. Vanlig Pluggskifiing (Paxillus involutus). Hela svampen är rostfärgad, men blir på tummade ställen mörkfläckig. Hattens kant länge inrullad och småluden, slutligen utbredd och grundt fårad. Skifvorna i början rynkade. Köttet är svafvelgult, men blir en stund efter brytning rödgulaktigt. Smak syrlig. — Fram- kommer redan vid midsommartiden och träffas sedan hela sommaren och hösten allestädes på jordvallar, di- keskanter, kring trädrötter etc. * Q 2. Svartfotad Pluggskifling (Paxillus atroto- ment ö s us). Denna har mörkare, ofta sned eller ensidig hatt och svartluden fot samt växer vanligen på eller bred- vid stubbar i barrskog. SI. 22. Slemskiflingar, Gomfidier (Gomphidius). Dessa ha gråsvart fröstoft och på foten långt ned- löpande, något greniga skifvor, som kunna lösgöras från hatten i form af en sammanhängande veckad hinna. — Ätliga, men icke särdeles goda. 52 i£ 1. Citrongul Slemskifling (Gomphidius glutinöeus). Hatten grå eller gråbrun, på skadade ställen svart- fläckig, beklädd med ett tjockt slemlager, som i början sammanhänger med foten i form af en glasklar hinna. Foten vid basen klart gul både ut- och invändigt. Hat- tens kött hvitt. — Allmän i barrskog. i^. 2. Rödgul Slemskifling (Gomphidius viscidus). Hatten rödbrun eller gråbrun, klibbig. Hela svam- pen invändigt rödgulaktig, mest dock fotens bas. — Allmän i barrskog. Q 3. Rosenröd Slemskifling (Gomphidius röseus). Denna har rosenröd hatt och är mindre samt mindre allmän än de båda föregående. — Träffas i barrskog. SI. 23. Kantareller (Cantharéllus). Kantarellerna ha hvitt eller gulaktigt fröstoft och på foten långt nedlöpande, upprepadt gaffelgreniga skif- vor med trubbig egg. — Ätliga, ehuru något sega. tyQQ i. Vanlig Kantarell (Cantharéllus cibårius). Fig. 68. Hela svampen äggul med låga, tjocka, något glosa skifvor. — Allmän, helst i barrskog. — Omtyckt mat- svamp. "\ty 2. Brandgul Kantarell (Cantharéllus aurantiacus). Liknar föregående, men har tunnade, nästan små- luden hatt, mera tunna och tättstående, ofta kraftigare färgade skifvor och smalare, vid basen ofta mörknande 53 fot. — Tämligen allmän i skogar, men äfven å åkrar, svedjeland, bland gammal sågspån etc. — Ätlig, helst efter förvällning. ^ 3. Tratt-Kantarell (Cantharéllus infundibuliförrnis). Hatten gråbrun, tunn, med djup nafle i midten. Skifvor grå eller gulgrå, glesa. Fot ihåtig, gul. — Tem- ligen allmän i barrskog. — Ätlig, men föga använd. SI. 24. Brosksvampar, Maråsmier (Maråsmius). Brosksvamparna hafva hvitt fröstoft och skilja sig från alla förut omtalade skiflingar genom sitt sega, nästan broskartade kött. •f 1. Skarp Brosksvamp (Maråsmius urens). Fig. 32. Hela svampen blekbrun. Hatten tunn, i ytan vanligen skrynklig, omkring 3 — 6 cm. bred. Foten groft filtluden eller raggig, isynnerhet nedtill. Smaken brännande. — Växer gruppvis här och där i skogarna. Förkastlig. ijLi^,^ 2. Nej likbrosks vamp (Maråsmius oréades). Fig. 34. Hela svampen i torrt väder blek eller blekt röd- lett med något ljusare fot. Hatten 2 — 4 cm. bred, i midten med en bred men låg puckel. Foten beklädd med en tunn afstrykbar filtskorpa, som dock ofta är något otydlig. Skifvorna glesa. Smaken mild. — All- män å gräsmark, vägkanter etc. — Växer nästan all- tid gruppvis eller i kroklinjer och ringar, som för hvarje 54 t år vidga sig eller flytta sig ett litet stycke. — Utmärkt god matsvamp. — Bör ej förväxlas med Beska Nagel- skiflingen, som har bitter smak. Qty 3. Lökbrosksvamp (Mardsmius scorodöniua). Fig. 33. Hatten brun, äldre bleknande, vanligen mindre än en 2-öring. Foten svartbrun och glänsande glatt, Skifvorna hvita. Lukten stark, hvitlöksartad. — All- män i skogar, helst i närheten af stubbar och träd- rötter. Användbar som krydda, men bör ej tillsättas genast, emedan lukten och smaken gå förlorade ge- nom få minuters kokning eller stekning. SI. 25. Vaxski flin gar, HygroFörer (Hygröphorus). Dessa hafva hvitt fröstoft och skilja sig från alla förut omnämnda skiflingar däri, att skifvorna (åtmin- stone delvis) äro vaxartadt spröda och tämligen saft- rik:!. Köttet är något tradigt och klyfbart liksom hos alla de föregående, icke ost- eller brödartadt, kort och sprödt som hos riskor och kremlor. De flesta äro ätliga. A 1 Hela svampen hvit eller hvitaktig. B 1 Hatt och fot sleminiga. Elfenbens-VaxsMfling, N:o 7. B 2 Ej slemmig. Hvit Vaxskiflmg, N:o 2. A 2 Hatt grå eller sotbrun; skifvor hvita. B 1 Välluktande VäUuJctande Vaxskiflmg, N:o 8. B 2 Ej välluktande. C 1 Hatt grå; fot hvit, smågrynig. Grynig vaxsldjling, N:o 9. C 2 Hatt och fot sotbruna. Sotbrun vaxsJcifling, N:o 11. 55 A 3 Hatt, fot eller skifvor gula eller röda eller gulröda. B 1 Smak besk; fot rödprickig. Besk Vaxskifling, N:o 10. B 2 Smak mild. C 1 Hatt slemmig. Fr ost- Vaxskifling, N:o G. C 2 Ej slemmig. D 1 Hela svampen svartnar på stötta ställen; skifvor fria. Svartnande Vaxskifling, N:o 4. D 2 Ej svartnande. E 1 Hela svampen blekt rödgul, ej klibbig; skifvor nedlöpande. Ängs-Vaxskifling, N:o 1. E 2 Svafvelgul, något klibbig. Gul Vaxskifling, N:o 5. E 3 Purpur- eller tegelröd. Skarlakansröd Vaxskifling, N:o 3. i^^Li^ 1. Ängs-Vaxskifling (Hygröphorus praténsis). Fig. 63. Rödgul med ljusare, nedåt afsm alnande fot. Skif- vor glesa, långt nedlöpande, åt båda ändar spetsigt afsmalnande. Hela svampen tämligen tät och fast, ej olik en kantarell. — Allmän å öppen skogs- mark och torra ängsbackar. — God matsvamp. i^i^i^L 2. Hvit Vaxskifling (Hygröphorus virgineus). Fig. 66. Till formen hk föregående, men vanligen mindre och till alla delar hvit. Allmän å ängs- och skogs- backar. God matsvamp. i^-V->L 3. Skarlakansröd Vaxskifling (Hygröphorus puniceus). Fig. 64. Hela svampen utvändigt blodröd eller purpurröd eller här och där med inblandning af gult, isynner- het på fot och skifvor; invändigt gul eller hvitaktig. Skifvoma bredast i närheten af foten. — Tämligen allmän å ängsbackar. ^ 4. Svartnande Vaxskifling (Hygröphorus cönicus). Hatt röd, kägelformig, fot och skifvor gula. Skifvoma spetsigt afsmalnande mot foten, bredast när- mare hattens kant. Hela svampen svartnar på tum- made eller sårade ställen. — Allmän å skogsängar, i beteshagar etc. tyty 5. Gul Vaxskifling (Hygröphorus chloröphanus). Fig. 65. Hela svampen utvändigt svafvel- eller citrongul, i början dock ofta pomeransgul eller blekt gulröd, invändigt blekare. Hatt och fot något klibbiga. Skif- voma bredast närmare foten. Allmän både i skog och på ängar. ty G. Frostvaxskifling (Hygröphorus nyp o thé ju s). Fig. 07. Denna art framkommer icke förrän på senhösten i oktober och november, ungefär samtidigt med de starka nattfrosternas inbrytande, medan de föregående arterna visa sig redan i juli. Hatten är slcmmig, i bör- jan mörkt grågrön, nästan svart, sedan något ljusare grönbrun. Foten i början hvitaktig eller svafvelgul, sedan rödgulaktig, i böljan förbunden med hattens kant medels ett tradigt hölje, som snart försvinner. Skifvoma svafvel- eller rödgulaktiga, nedlöpande på foten. — All- män i barrskog. — På grund af sin slemmighet min- dre använd, men dock värdefull såsom en af årets sista svampar. 57 ty 7. Elfenbens- Vaxskifling (Hygrophorus ebiirneus). Slemmig. Hvit med blekt rödaktig anstrykning. Skifvor nedlöpande på foten. — Allmän i löfträdslun- dar och på mossbelupna skogsängar. ty 8. Välluktande Vaxskifling (Hygrophorus agathösmus). Hatten och ofta äfven foten något gråaktiga eller gråprickiga på hvit botten. Skifvorna hvita, nedlöpande. Lukten behaglig, erinrande om parfymerad tvål. Täm- ligen allmän i granskog. ty ty 9. Grynig Vaxskifling (Hygrophorus pustulåtus). Hatt grå, fot hvit med hvita eller gråaktiga gryn- prickar, i synnerhet upptill. Skifvor hvita, nedlöpande. Lukt ej anmärkningsvärd, därigenom skild från före- gående art, som annars är snarlik. — Allmän i barr- skog. •f" 10. Besk Vaxskifling (Hygrophorus erubéscens). Hatt och fot rödletta eller rödprickiga på hvit- aktig botten. Skifvor något rödletta, nedlöpande på foten. — Tämligen allmän i barrskog. — Har ofta gan- ska besk smak och är till följd däraf icke användbar. Ett enda exemplar kan fördärfva en hel anrättning. ty 11. Sotbrun Vaxskifling (Hygrophorus caprfnus). Hatt och fot sotbruna. Skifvor hvita eller grå- aktiga, nedlöpande. — Träffas här och där i barrskog. 58 SI. 26. Riskor, Laktårier (Lactårius). Riskorna hafva hvitt eller gulaktigt fröstoft oeh skilja sig från alla de föregående skiflingarna däri, att költet i både hatt oeh fot är sprödt (icke tradigt), så att man ej kan upprispa eller klyfva foten längs efter. Dessutom är hela svampen rik på saft, som, då svam- pen såras, framsipprar och bildar vätskedroppar å sår- ytan. Denna saft är hos en art vattenklar, hos en annan gulröd, hos de flesta arterna hvit, men blir hos några efter en stund gul eller gredelin. Somliga arter ha mild smak och äro läckra matsvampar, andra äro mer eller mindre skarpa och brännande. Äfoen de sist- nämnda hunna det odktadt användas, om skärpan borttages eller mildras genom vattenläggning eller förvaltning. Genom sin ymniga förekomst och sitt fasta kött böra riskorna räknas bland våra viktigaste matsvampar. A 1 Saft vattenklar. Ldkritsriska, N:o 13. .V Saft gulröd. BlodrisJca, N:o 1. A 3 Saft hvit, men efter några sekunder gul. Svafvelriska, N:o 3. A 1 Saft hvit, oföränderlig. \V Smak mild, hatt och fot vackert brungula eller brandgula, liksom pudrade; den äldre svampens lukt erinrar något om sillake. Mandélriska, N:o 10. B 2 Smak mild ined besk bismak, lukt icke sillartad. Bittersöt BisJca, N:o 11. 1) :: Smak brännande skarp som af peppar. C 1 Hatten rödbrun med en liten spetsig vårta i midten. Pepparriska, N:o 12. C 2 Hatten blekt köttröd, uaflad, med skäggig kant. Skäggriska, N:o 2. C 3 Hatten grönbrun med i böljan gulluden kant. Svartrislca, N:o 4. 59 C 4 Hatten blågrå eller gråaktig. D 1 Hatten (i väta) klibbig, fot slipprig, ihålig. SJcogsrisJca, N:o 6. D 2 Hatt och fot torra, ej klibbiga eller slippriga. BugtrisJca, N:o 5. C 5 Hatten hvit eller h vi taktig. D 1 Skifvor rödaktiga. Rodnande HvitrisJca, N:o 7. D 2 Skifvor ej rödaktiga. E 1 Hatten småluden, skifvor glesa. Luden HvitrisJca, N:o 9. E" 2 Hatten glatt, skifvor täta. Slät Hcitriska, N:o 8. i^j^i^ 1. Blodriska (Lactårius deliciösus). Fig. 35. Gulröd eller nästan tegelröd med bleka eller sluthgen grönaktiga bälten å hatten. Saften är gulröd och ymnig, men blir efter intorkning eller med åldern grönaktig. — Träffas allmänt på gräsbeväxta ställen i skogarna. — God matsvamp. 4*i£ 2. Skäggriska (Lactårius torminösus). Fig. 39. Hatten blekt rödaktig med mer eller mindre tydliga ljusare och mörkare bälten; kanten raggigt lu- den eller skäggig och i början inrullad. Saften är hvit och skarp. — Allmän, helst i björkskog. — Ätlig efter förut nämnd behandling. "V Q 3. Svafvelriska (Lactårius scrobiculatus). Fig. 37. Hatten gul med ljusare och mörkare bälten, i kan- ten luden. Foten hvitaktig med gula gropar eller näckar. Saften är skarp och till färgen hvit, men blir några få 60 sekunder efter beröring med luften svafvelgul. — All- män i barrskog, helst i närheten af kärr. — Ätlig efter nämnd behandling. ~'{Q 4. Svartriska (Lactdrius turpis). Fig. 38. Hatten mörkt grönbrun eller slutligen nästan svart med i början inrullad gulludcn kant, ända till 20 cm. bred. Foten kort, grönbrun. Saften hvit, skarp. — Allmän i skogar och lundar. — Ätlig efter nämnd behandling. f-^ 5. Buktriska (Lactdrius flexuösus). Fig. 41. Hatten ton', blågråaktig med eller utan bälten. Foten af hattens färg eller något ljusare, tämligen kort. Saf- ten hvit och skarp. — Allmän å gräsbevuxna ställen, vägkanter etc. i skogarna. — Ätlig efter nämnd be- handling. •\'ty 6. Skogsriska (Lactdrius trividlis). Fig. 43. Hatten klibbig, i början blågrå med mer eller min- dre tydliga bälten, slutligen gulaktigt gråblek och utan bälten. Foten slipprig, blek, lång, ihålig. Saften hvit, skarp. Tämligen allmän i barrskog. - Användbar efter nämnd behandling. •]*^. 7. Rodnande Hvitriska (Lactdrius controvérsus). Fig. 3G. Hatten hvitaktig, å äldre exemplar ofta något röd- lett eller rödfläckig, ända till 15 cm. bred. Foten hvit- aktig, kort och tjock. Skifvorna blekröda, men kraf- tigare färgade än hattens öfvcrsida. Saften är hvit och skarp. - Träffas här och där i löfskog. — Ätlig efter nämnd behandling. 61 •fi^ 8. Slät Hvitriska (Lactårius piperåtus). Fig. 41. Hela svampen hvit och glatt med mycket tätt- sittande, vanligen gaffelgreniga skifvor. Saften hvit och skarp. — Tämligen allmän, helst bland löfträd. — Ätlig efter nämnd behandling. •fty 9. Luden Hvitriska (Lactårius velléreus). Fig. 42. Hvit som föregående, men med småluden hatt och något glesa skifvor. Saften hvit och skarp. — Täm- ligen allmän i löfskog. — Ätlig efter nämnd behandling. QQty 10. Mandelriska (Lactårius volémus). Fig. 40. Hatt och fot ljust brungula med torr, matt, liksom fint pudrad yta, som å äldre exemplar ofta är sprickig. Saften hvit, mild, ymnig. Lukten af äldre exemplar erinrar något om sillake. Hela svampen tät och fast med flere centimeter tjock fot. Träffas här och där i löfskog, helst bland ekar. — Läcker matsvamp. Q 11. Bittersöt Riska (Lactårius subdulcis). Fig. 45. Brandgul med dragning åt rödbrunt. Saften hvit, mild med besk bismak. Erinrar något om föregående, men är flere gånger mindre och ej så fast. Allmän i skogar och lundar. *\Q 12. Pepparriska (Lactårius riifus). Fig. 4G. Brun eller rödbrun med något ljusare skifvor. Hatten nästan alltid med en liten spetsig vårta i midten. Saften hvit och skarp. — Allmän i barrskog. — Ätbar efter nämnd behandling. 62 "f*^- 13. Lakritsriska (Lactarius hélvus.) Denna liknar föregående, men är blekare och har vattenklar, mild saft samt sprider, isynnerhet vid tork- ning, en sötaktig lukt, som erinrar om lakrits eller libsticka. — Allmän i barrskog, helst i närheten af kärr. — Ätbar efter nämnd behandling. SI. 27. Kremlor Russulor (Russula). Kremlonia hafva hvitt eller gult fröstoft och öfver- ensstämma med riskorna däri, att köttet är sprödt (icke tradigt), men igenkännas lätt därpå, att de vid bryt- ning icke afsöndra några vätskedroppar. Hos de flesta äro nästan alla skifvor af samma längd, det vill säga nästan alla nå fram till foten. Flera arter hafva en skarp, brännande smak och böra undvikas, andra däremot äro fullkomligt milda i smaken och dessa äro icke blott ät- liga utan till och med alldeles ypperliga matsvampar. För personer, som i allmänhet icke tycka om svamprätter, äro de milda kremlorna (liksom äfven de milda riskorna) att rekommendera, emedan dessa icke hafva någon utpräglad svampsmak, utan snarare erinra om nötter, mandlar och andra omtyckta födoämnen. Hittills hafva kremlorna oftast undvikits i den tron, att det skulle vara mycket svårt att skilja de ätliga från de giftiga. Så är emellertid icke förhållandet, om man blott tager smaken till hjälp. För att utröna, om en krcmla är användbar eller icke, behöfver man endast smaka på en eller ett par af de skifvor. som sitta på lni! i ens undersida. Äro dessa milda, så kan man tryggt fortära hela svampen. Rådligast är dock att på detta sätt afsmaka hvart exemplar, emedan skarpa och milda arter kunna till det yttre vara ganska lika hvarandra 63 m Äfven bör man taga såsom regel att vid utrönandet af smaken hålla sig till skifvorha, ty om skärpa finnes, så är den företrädesvis samlad i dessa. A 1 Hatt hvit, hvitaktig eller svartnande, många (mer än 100) korta skifvor. B 1 Hela fruktkroppen hvitaktig, icke svartnande Trattkremla, N:o 1. B 2 Helt eller delvis svartnande. C 1 Skifvor glesa, lifligt rodnande en stund efter brytning, smak mild Rodnande Svartlremla, N:o 3. C 2 Skifvor täta, svagt rodnande en god stund efter brytning, smak skarp TätsMfoig Svarthremla, N:o 2. A 2 Hatten olivgrå, icke svartnande, smaken skarp, om- kring 20 — 30 korta skifvor NässleJcremla, N:o 25. A 3 Hatten grön, smaken mild. B 1 Hatten grönrutig på hvitaktig botten RutJcremla, N:o 18. B 2 Hatten ej rutig. C 1 Skifvor alltid hvita, några korta eller gaffel- greniga Gaffélhremla, N:o 28. C 2 Skifvor slutligen gräddgula, alla af samma längd Grönkremla, N:o 19. C 3 Skifvor slutligen äggula (v arietet af) Mandelforemlan, N:o 10. A 4 Hatten gul eller gulaktig. B 1 Lukt stark och egendomlig, hatt slemmig med kamlikt fårad kant StinMremla, N:o 4. B 2 Lukt svag eller omärklig. C Smak mild. D 1 Skifvorna länge hvitaktiga, slutligen grädd- gula och grånande Mild Gulhremla, N:o 7. D 2 Skifvorna snart gulaktiga, slutligen äggula, ej grånande Ägghremla, N:o 1 1 . C 2 Smak skarp. m I D 1 Hatten med brungulaktig- fläck på midten, växer i bokskog Gallkremla, N:o 5. D 2 Hatten enfärgadt gul, men slutligen något grånande, växer i barr- eller blandskog Skarp Chdkremla, N:o 6. A 5 Matten röd eller brun, rödbrun, blåbrun. B 1 Fot och skifvor slutligen grånande. C 1 Hatten nästan tegelröd, i början med klibbig kant Tegélkremla, N:o 8. C 2 Hatten vinröd eller brunröd, i början med pu- drad kant Vmkremla, N:o 9. V>- Foten får gula eller gulaktiga fläckar på tummade eller nötta ställen. C 1 Smaken mild Sillhremla, N:o 14. C 2 Smaken skarp. D 1 Foten gridelin, skifvorna i början svafvelgula och tårstänkta, smaken våldsamt brännande TårJcremla, N:o 22. D 2 Foten rödlett, skifvorna i början hvita, sma- ken måttligt skarp Bosenlcremla, N:o 23. B 8 Fotens färg ändras icke nämnvärdt genom be- röring eller tryck eller med åldern. C 1 Foten delvis röd eller rödlett. D 1 Skifvor och fröstoft hvita, hatt vackert röd, sammetsartad, hård och fast, smak mild med något kärf bismak FagcrlcremJa, N:o 17. D L> Skifvor först hvita, sedan gräddfärgade med gräddgult fröstoft, smaken i början skarp, men å äldre exemplar mild Storkremla, N:o 13. D a Skifvor slutligen äggula med äggult fröstoft, smaken mycket skarp och brännande. PepparJcremla, N:o 2. C 2 Foten hvit med citrongul anstrykning. Guldkremla, N:o 15. C" Foten hvit utan spår af gult eller rödt. D l Smak skarp eller äcklig. 65 E 1 Bräcklig, skifvor och fröstoft alltid snö- hvita, smak skarp. Skorkremla, N:o 24. E 2 Tämligen fast, skifvor och fröstoft slutligen gula, smak äcklig. Besh Kremla, N:o 16. D 2 Smak mild. E 1 Skifvor och fröstoft hvita. Kanthremla, N:o 16. E 3 Skifvor och fröstoft slutligen gula. Mandelkremla, N:o 10. Q 1. Trattkremla (Russula délica). Fig. 47. Denna är hvit eller hvitaktig, har fast kött, i midten nedtryckt hatt och liknar mest ludna hvitriskan, men saknar mjölksaft. Fröstoftet är hvitt, skifvorna äro olika långa och ha skarp smak, men hatten och foten äro nästan milda. — Tämligen allmän i skogar och lundar. God, helst blandad med annan svamp. y 2. Tätskifvig Svartkremla (Russula ad ii st a). Denna är mer eller mindre nedbuktad i midten, har fast kött och många korta skifvor, liksom tratt- kremlan, men blir en stund efter brytning svagt röd- akfig och slutligen svartaktig. Skifvorna ha brännande skarp smak, men köttet är mildt. — Tämligen allmän, helst i barrskog. •}' 3. Rodnande Svartkremla (Russula nigricans). Liknar föregående, men har glesa skifvor och blir en stund efter brytning liffigt köttröd samt slutligen all- deles svart. Smaken är mild, äfven i skifvorna. — Tämligen allmän, helst bland löfträd. Möjligen oskad- lig, men såsom svartnande oaptitlig. 5 66 •f 4. Stinkkremla (Russula foétens). Fig. 48. Hatten gulbrun, slemmig, i kanten kamlikt fårad och pärlbandslikt småknölig mellan fårorna. Foten är hvit eller blek och trapplikt ihålig. (Se fig. 48 b, som visar ett genomskuret exemplar.) Skifvorna äro bleka och oliklånga. Hela svampen är fast och har skarp smak samt en egendomlig, vanligen obehaglig lukt. — Allmän i skogar och lundar. — Ätes icke. •f 5. Gallkremla (Russula £éllea\ Hatten på midten brungul eller orent rödgul, hela svampen för öfrigt blek, gulaktig. Äfven skifvorna äro bleka, det vill säga icke rent hvita, men fröstoftet är hvitt. Smaken skarp. — Förekommer endast i bok- skog, men är där mycket allmän. — Ätes icke. •f 6. Skarp Gulkremla (Russula ochroleuca). Denna art är ganska lik föregående, men har mera enfärgad, smutsgul hatt och hvita skifvor samt till största delen hvit fot och blir med åldern mer eller mindre grå. Smaken skarp, ehuru ej så brännande som hos föregående. — Förekommer här och där både i löf- och barrskog. tyQ 7. Mild' Gulkremla (Riissula flava). Hatt enfärgadt blomgul. Fot hvit. Skifvor först hvitaktiga, sedan gräddgula. Fröstoftet gräddgult. Hela svampen slutligen ut- och invändigt grånande. Smaken mild. — Träffas mest på fuktiga ställen i skogarna, helst bland björk och al. — Ätlig. 67 Q Q 8. Tegelkremla (Russula decolörans). Fig. 56. Hatten blekt tegelröd med i början klibbig kant. Foten hvit. Skifvorna först hvitaktiga, sedan grädd- gula. Fröstoftet gräddgult. Hela svampen slutligen ut- och invändigt grånande. Smaken mild, endast å unga exemplar något besk. — Allmän på höglända ställen i barrskog. — Ätlig. i£i£ 9. Vinkrernla (Russula vinösa). Fig. 57. Hatten vinröd, brunröd, torr med i början fint pudrad kant. Foten kvit. Skifvorna först hvitaktiga, sedan gräddgula. Fröstoftet gräddgult. Hela svampen slut- ligen mer eller mindre grånande. — Smaken mild, en- dast å unga exemplar något besk. Tämligen allmän i barrskog. — Ätlig. i^i^^L 10. Mandelkremla (Russula integra). Fig. 58. Hatten af växlande färg, t. ex. brun, rödbrun, svart- brun, röd, gredelin, gul- eller grönaktig antingen en- färgad eller med urbleknande hvit-, gul- eller grön- aktiga fläckar. Foten hvit. Skifvorna först hvitaktiga, slutligen nästan äggula. Fröstoftet äggult. Smaken mild, erinrande om mandel eller nötkärna. — Allmän, isynnerhet i barrskog. — Utmärkt matsvamp. i^L^i^L 11. Äggkremla (Riissula liitea). Hatten gul, foten hvit, invändigt lös eller nästan ihålig, skifvorna tidigt äggula. Fröstoftet äggult. Sma- ken mild. Liknar Milda Gulkremlan, men grånar icke, samt är mindre och bräckligare och har gulare skif- vor. — Allmän, helst i löf- och blandskog. — Såsom nära anförvanter till Äggkremlan kan man anse några 68 kremlor, som i likhet med denna ha mild smak; äggula skifvor och hvit, bräcklig fot, men afvika med annan hattfärg, t. ex. rödgul, gröngul, röd, brun o. s. v. — Alla äro förträffliga matsvampar. ff 12. Pepparkremla (Russula bådia). Fig. 62. Denna har vanligen kastanjebrun eller mörkt röd- brun hatt, mer eller mindre rödlett fot och slutligen ägg- gula skifvor samt äggult fröstoft. Stundom är dock foten hvit, hvarigenom denna art kommer att rätt myc- ket likna Mandelkremlan. Den kan likväl alltid Lätt urskiljas därpå, att smaken är brännande skarp. — Förekommer tämligen allmänt i tallskog. — Bör undvikas. j 13. Storkremla (R ii a sula el a tior). Fig. 60. Denna liknar Pepparkremlan däri, att foten vanligen är något rödlett. Hatten är purpurröd, tegelröd, brunröd o. s. v. Foten ofta tämligen hög, stundom ända till 20 centimeter. Skifvorna först hvita, sedan något gräddbleka, stundom med röd egg. Fröstoftet är grädd- gult. Smaken i början något skarp, men ä fullväxta exemplar vanligen mild. — Tämligen allmän i barrskog. tyty 14. Sillkremla (Bussula gravéolens). Fig. 59. Denna har vanligen rödlett fot liksom de båda föregående arterna, men är ända från början fullkomligt mild i smaken liksom Mandelkremlan. Den igenkännes från alla andra kremlor därpå, att fotens utsida samt köttet i både hatt och fot vid tryck eller brytning snart antager en i början gul, slutligen smutsig eller brunaktig färg samt därpå att lukten, helst af äldre och halftorra exemplar, är stark och egendomlig, er- 69 inrande om hummer, sillake eller dylikt. Fröstoftet är gräddgult. Hattens färg är mycket växlande, än vac- kert purpurröd (lig. 59 b) eller svartröd eller smuts- röd eller rödbrun eller brun (R. xerampelina), än mer eller mindre gröngul (fig. 59 a) eller grönbrun (Rus sula olivåcea), än med röd eller rödbrun kant och svart- röd eller gröngul eller grönbrun midt och så vidare. Foten är stundom hvit, men vanligen rödlett eller svagt gulaktig, eller delvis rödlett delvis gulaktig. Skifvorna äro stimdom vackert röda i eggen. — Träffas allmänt både i barr- och löfskog. — Ätlig. -$•■$> 15. Guldkremla (Rus sula auråta). Denna igenkännes bäst därpå att fotens utsida är mer eller mindre citrongul. Skifvorna äro ljusgula eller guldgula i eggen. Hatten är åtminstone del- vis guldgul eller pomeransgul, men kan i öfrigt vara mörkare röd eller till och med brunröd. Fröstoftet är äggult. Smaken mild. — Förekommer mindre allmänt dels i barrskog, dels i löfträdslundar. — God. f 16. Beskkremla (Russula veternösa). Fig. 55. Hatten vackert hvitröd, äldre vanligen hvitnande i midten. Foten hvit. Skifvorna i början hvita, slutli- gen gula. Fröstoftet äggult. Smaken besk, vidrig, nästan skarp. — Träffas tämligen allmänt i ekskog. Q 17. Fagerkremia (Riissula lépida). Denna liknar ofta den beska kremlan, men har van- ligen vackert köttröd eller nästan blodröd färg, sammets- len hatt och alltid mer eller mindre röd fot samt hvitt fröstoft. Skifvorna äro hvita, men ha icke sällan röd egg. Smaken är mild men ofta med något kärf bismak. — Träffas i löfskog, helst bland ekar. 70 tytyty 18. Rutkremla (Riissula viréscens). Hatten i början beklädd med en h vitgrön skorpa, som snart spricker sönder i gryn eller rutor, mellan hvilka den h vi taktiga bottenfärgen lyser fram. Foten hvit och grof. Skifvorna hvita. Fröstoftet hvitt. Sma- ken mild. Träffas hufvudsakligen i södra Sverige, helst bland löfträd. — God. <$>■$><$■ 19. Grönkremla (Russula seruginea). Fig. 52. Hatten grön, grågrön eller blågrön. Foten hvit. Skifvorna slutligen gräddgula. Fröstoftet gräddgult. — Smaken mild eller med knappt märkbar anstrykning af skärpa. — Mycket allmän i både barr- och löfskog, helst bland björkar. — God. Med dessa ätliga gröna kremlor bör man ej för- växla en annan i lundar mera sällsynt förekommande grön kremla, som har ägg-gult fröstoft och brännande skarp smak. i£i£i£ 20. Gaffelkremla (Russula heteroph^lla). Fig. 51. Hatten har i början mycket oren färg, utgörande mörk blandning af grönt, brunt, violett etc, men blir slutligen enfärgadt mörkgrön. Foten är hvit, stundom med gredelin anstrykning. Skifvorna hvita, delvis korta eller gaffelgreniga. Fröstoftet hvitt. Smaken mild. Tämligen allmän i löfskog, mest i södra Sverige. — God. tytyty 21. Kantkremla (Russula vésca). Fig. 50. Hatten mer eller mindre brunröd eller orent kött- röd. Öfverhuden når vanligen icke fram till hattens 71 kant. Foten är hvit, hård; skifvorna hvita, täta, van- ligen alla af samma längd. Fröstoftet är hvitt. — Sma- ken mild. Tämligen allmän både i barr- och löfskog. — God. ff 22. Tårkremla (Russula sardönia). Fig. 61. Hatten vanligen blåbrun eller svartaktigt purpur- röd, ofta med inblandning af grönt. Foten gredelin, vanligen hård och fast. Skifvor i början svafvelgula och i eggen försedda med små vattendroppar. Frö- stoftet gräddgult. Smaken mycket skarp och brännande. — Förekommer gruppvis här och där i tallskog. — Förkastlig. f 23. Rosenkremla (Russula sangufnea). Fig. 54. Hatten röd, med åldern ofta urbleknande. Foten rödlett, skifvorna i början hvita, sedan gulaktiga, van- ligen något nedlöpande på foten, några af dem korta eller gaffelgreniga. Fröstoftet gräddgult. Smaken skarp. Allmän både i barr- och blandskog. ~\~ 24. Skörkremla (Russula frågilis). Fig. 49. Hatten mycket vexlande i färg, än klart blod- röd eller purpurröd, än orent köttröd, svartröd o. s. v. äfven med inblandning af grönt, i kanten slutligen få- rad, i väta klibbig eller slemmig. Foten hvit, lös och bräcklig. Skifvorna hvita, i eggen ojämna, då de be- traktas från sidan. Fröstoftet hvitt. — Smaken skarp. — Allmän både i barr- och löfskog. 12 *f"f* 25. Nässlekremla (Russula consobrina). Kg. 53. Hatten olivgrå med slät kant. Foten och skifvorna slutligen något grånande. En del skifvor (omkring 20 -30 stycken) äro kortare än de andra. Smaken är mycket skarp och brännande. — Förekommer i barrskog, men är icke allmän. — Bör undvikas. Fam. 2. Rörs vampar, Polyporéer. Fröstoftet alstras i små nedåt öppna rör eller gropar å hattens undersida. Dessa rör äro antingen Ma från hvarandra eller sinsemellan sammanväxta och antingen lösbara från hatten eller fast förenade med hatten. — Här upptagas endast tre släkten. Rörsoppar eller Boleter (sid. 72), med sinsemellan sammanväxta rör, som kunna lätt lossas från hatten. Tichor eller Polyporer (sid. 80), med sinsemellan sammanväxta rör, som ej kunna lossas från hatten. OxtungsvamjHir eller Fistulinor (sid. 82), med sins- emellan fria rör. Si 1. Rörsoppar, Boléter (Bolétus). Kören äro sinsemellan sammanväxta och kunna Lätt Lösgöras från hatten. — De flesta rörsoppar äro ät- liga. Några hafva en bitter och obehaglig smak och äro därför olämpliga till föda. Några äro mycket gif- tiga ehuru smaken är mild, men dessa hafva röda eller rödbruna rörmynningar och kunna därför lätt upp- täckas. De blåna äfven starkt vid tumning eller bryt- IQ lo ning. Vanligen brukar man därför undvika alla arter, som hastigt och kraftigt blåna vid brytning. — Vid tillagning afflås huden å hatten, om den är slemmig; å gamla exemplar bortrensas äfven rören A 1 Smak bitter. B 1 Blånar vid beröring eller brytning Bittersqpp, N:o 10. B 2 Blåna icke. C 1 Foten nätådrig, rören hvita eller hvitröda Gallsopp, N:o 15. C 2 Foten slät, rören gula med rost- eller kanel- brun mynning Pepparsopp, N:o 5. A 2 Smak mild. B 1 Kören hvita eller hvitaktiga. C 1 Vid beröring blånande BJåsopp, N:o 17. C 2 ej blånande. D 1 Foten upptill nätådrig (unga ex. af) Stensopp, N:o 14. D s Foten ej nätådrig. E 1 Foten hvit, skroflig, mörkprickig Sträfsopp, N:o IG. E 2 Foten brun, slät Kastanjesopp, N:o 18. B 2 Rören gula med röd eller rödbrun mynning. C 1 Hatten mörk, smutsbrun Eldsopp, N:o 11. C 2 Hatten gröngul Vargsopp, N:o 12. B 3 Rören äfven i mynningen gula (ljusgula, grön gula, grågula). C 1 Rören blåna efter beröring. D 1 Foten delvis smultronröd. E 1 Rören rent t ljusgula, foten äggrund Sommarsopp, N:o 13. E 2 Rören gröngula, foten jämnbred Butsopp, N:o 9. D 2 Foten icke smultronröd. E 1 Hatten mörkbrun, i väta klibbig, foten brun med finkornig yta Brunsopp, N:o 7. 74 t E 2 Hatten torr, gul, med mörkare luddprickar, foten gulaktig Sandsopp, N:o 6. C 2 Rören blåna icke efter beröring. D 1 Hatten aldrig slemmig, foten nätådrig el. gropig. E 1 Hatten småluden, gröngul, foten groft nät- ådrig Sammctsopp, N:o 8. E s Hatten glatt, brun, foten med fint ådernät Stensopp, N:o 14. D 2 Hatten i väta slemmig eller klibbig, foten icke nätådrig. E 1 Foten med ring. F 1 Hatten i början betäckt med mörkt slem, sedan mörkstreckad på mörkgul botten Smörsopp, N:o 1. F 2 Hatten guldgul, ej streckad; träffas i när- heten af lärkträd Lärlcsopp, N:o 2. E 2 Foten saknar ring. F 1 Foten och rören h vitgula eller höggula, smågryniga, rören enkla Grynsopp, N:o 3. F 2 Foten gulbrun, rören grågula eller nästan grönbruna, sammansatta Örsopp, N:o 4. i^ijLJ^ 1. Smörsopp (Bolétus luteus). Fig. 7G. Hatten i början beklädd med mörkt slem, äldre smutsgul och mörkstreckad. Foten försedd med ring, som vanligen är nedsölad af slemmet och af det rost- färgade fröstoftet. Köttet är hvitgult. Rören i början ljusgula, men med åldern smutsgula. Smaken mild. — Mycket allmän å vägkanter och gräsbcväxta ställen i barrskog. — God malsvamp. QQQ 2. Lärksopp (Bolétus elegans). Fig. 77. Denna har klibbig hatt och ring på foten liksom föregående, men hattfärgen är gladare, nästan guldgul 76 och ringen renare hvit eller gulaktig. Träffas endast i närheten af lärkträd, men saknas sällan där sådana finnas. — Läcker. QQQ 3. Grynsopp (Bolétus granulåtus). Fig. 78. Hatten är i väta slemmig liksom hos smörsoppen, men ljusare, rostfärgad eller brungul. Foten saknar ring (liksom hos alla de följande), är till färgen gul- aktig och upptill smågrynig. Rören gula, tämligen små, i början smågryniga. Köttet hvitgult. — Allmän på gräsbeväxta ställen i barrskog. — God matsvamp. i^i^ 4. Örsopp (Bolétus bovinus). Fig. 79. Hatten något klibbig. Foten blekt gulbrun. Rören grågula, smutsgula, tämligen stora, då de betraktas något från sidan, men sedda underifrån visa de sig vara sammansatta af flere mindre, som äro något kor- tare. — Förekommer allmänt, helst i tallskog med grus- botten. Ofta växa flere exemplar tätt intill hvarandra, sålunda bildande större eller mindre tufvor. — God. "f 5. Pepparsopp (Bolétus piperatus). Fig. 82. Denna är icke olik Örsoppen, men dubbelt mindre och lätt känd därpå, att foten är citrongul, vid basen både ut- och invändigt. Rörmynningarna äro äfven mörkare, rostbruna eller kanelfärgade med dragning i kastanjebrunt. Fröstoftet är rostbrunt. Smaken skarp. — Allmän i barrskog. — Oduglig till föda. i^Li^. G. Sandsopp (Bolétus variegåtus). Fig. 74. Denna är vanligen mera storväxt än alla de föregå- ende. Hatten är försedd med talrika smutsgula eller grönbruna små fjäll eller filttofsar på gul botten. Foten gulaktig eller nästan brokig af ljusare och mörkare gult. Rören små, i början ganska korta, grönbruna, äldre smutsigt gröngula, efter beröring med blåaktig anstrykning. Köttet gulaktigt, men blir efter brytning åtminstone fläckvis något ljusblått. Lukten Msk och behaglig. Smaken mild. — Tämligen allmän i barr- skog, på sandig botten. — God matsvamp. tyQ 7. Brunsopp (Bolétus bädius). Fig. 71. Hatten mörkbrun. Foten ljusare brun eller tätt brunkornig. Piporna först nästan hvitaktiga, sedan gröngula, efter beröring blågröna. Köttet vid brytning blånande närmast intill rören. Fröstoftet nästan rost- brunt. — Allmän i barrskog. — God. ^^ 8. Sammetsopp (Bolétus subtomentösus). Fig. 73. Hatt gulgrön eller olivgul, fint flltluden, sammets- len. Foten gulaktig eller upptill något rödaktig af små rödbruna prickar, vid eller ofvan midten ofta något fårad eller försedd med antydningar till åsar eller ådror, som nästan bilda ett glest nät Rören höggula. F röstoftet nästan rostbrunt. — Allmän i skogar och lundar. — God. tyty 9. Rutsopp (Bolétus chrysénteron). Denna är nära besläktad med föregående, men afviker däri, att filtskorpan å hatten vanligen är mör- kare, olivbrun eller rödaktigt gråbrun och oftast rutigl söndersprucken med smultronröda eller i början hvit- aktiga sprickor. Foten är ock vanligen till stor del smultronröd och pipornas gula färg drager i grönt samt blir vid beröring blågrön. Köttet blånar vid brytning, 77 åtminstone närmast rören. — Tämligen allmän i skogar och lundar, helst i närheten af ekar. — God. "f 10. Bittsrsopp (Bolétus påchypus). Fig. 81. Hatten blekt brungrå- eller gulgråaktig med sämsk- skinnlik yta. Foten prydd me*?! upphö j dt, tämligen fin- maskigt och skarpt tecknadt ådernät, vackert smultron- röd, men med åldern affärgad och slutligen gulgrå. Rören svafvelgula eller ljusgula, vid beröring blånande. Köttet i hatten gult, vid brytning ögonblickligen kvit- nande och sedan mer eller mindre blånande. Smaken bitter, nästan brännande. — Allmän i bokskog. f 11. Eldsopp (Bolétus ltiridue). Fig. 80. Hatten i början mörkt säfbrun, sedan smutsbrun. Foten röd eller brunröd, tätt prickig eller finkornig eller med ett rödt ådernät. Rören med röd eller brun- röd mynning, för öfrigt smutsgula eller gröngula. Köttet gult, men vid brytning starkt blånande. Fröstoftet grå- brunt eller nästan rostbrunt. Smaken är mild och lukten svag eller nästan ingen, men svampen bör det oaktadt undvikas såsom misstänkt på grund af sin nära släkt- skap med följande art. — Förekommer tämligen all- mänt i löfskog, mest i södra Sverige. yf 12. Vargsopp (Bolétus lupinus). Fig. 75. Denna har liksom föregående art röda eller brun- röda rörmynningar, som blåna vid beröring, men hatten är ljusare, gulgrönaktig. Foten är försedd med rödt ådernät. Köttet blånar vid brytning. Smaken och luk- ten äro milda eller något syrliga. — Förekommer mest i löfskogar eller på ängar bevuxna med löfträd, men 78 är icke allmän. — Denna eller en mycket snarlik art, kallad »Djäfvulssopp», är enligt i utlandet gjorda för- sök så giftig, att redan en munsbit af en hasselnöts storlek framkallar våldsam kräkning ett par timmar efter intagandet. tytyQ 13. Somniarsopp (Bolétus ssstivålis). Denna är rätt lik Bittersoppen, men erinrar genom sin ljusa, smutsigt hvitaktiga hatt och sin grofva fot äfven om Vargsoppen. Foten är vanligen äggrund, till större delen gul, men här och där äfven något röd, vanligen nätådrig. Rören äro gula äfven i mynningen, men blåna efter beröring. Köttet blånar endast obe- tydligt. Smaken är mild. Denna art växer bland löf- träd i lundar och parker och är tämligen sällsynt, men på sina ställen, t. ex. vid Drottningholm och Ulriksdal nära Stockholm, rikligt förekommande. — God mat- svamp. — För alt undvika förväxling med Vargsoppen eller Djäfvulssoppen måste färgen ä rörmynningarna alltid noga observeras. Från Bittersoppen skiljes den säkrast på smaken. tyQQ 14. Stensopp, Carl Johans-sopp, »Pied de Boeuf» (Bolétus edulis). Fig. 70. Hatten brun, än ljusare, än mörkare. Foten ägg- rund eller klubblik, grof, blek eller med svag brun- aktig anstrykning, i, toppen prydd med ett finmaskigt ådernät. Rören först hvita, sedan gula, aldrig blå- nande. Fröstoftets färg erinrar om färgen på vanliga grodan. Köttet är hvitt, med någon dragning åt rödt eller brunaktigt nära ytan. Smak mild. All- män, mest i löf- och blandskog. — En af de läckraste matsvampar. 79 •j* 15. Gallsopp (Bolétus félleus). Fig. 69. Denna är i början tämligen lik Stensoppen, hvar- för nybörjare varnas för förväxling. Färgen å både hatt och fot är smutsigt grågulaktig och ådernätet å foten är mera grofmaskigt, än hos Stensoppen. Rören, som i början äro hvita, blifva snart rödletta eller rosen- röda. Fröstoftet är köttrödt med dragning åt roströdt. Smaken är besk. — Tämligen allmän i barrskog. QQ 16. Sträfsopp (Bolétus scåber). Fig. 72. Denna art igenkännes bäst på foten, som är skrof- lig eller sträf af en mängd små vårtor eller fjäll, som vanligen ha mörk färg, medan foten i öfrigt är hvit. Rören äro aldrig gula eller röda såsom hos de förut beskrifna arterna, utan i början hvita eller hvitaktiga och sedan mer eller mindre smutsiga af det mörka fröstoftet. Hattens färg mycket olika på olika exemplar, än grå eller gråbrun, än nästan tegelröd, isynnerhet i aspdungar. Köttet och rören blifva icke sällan svartaktiga å äldre exemplar. — Mycket allmän i löf- och blandskog i hela landet ända till långt upp på fjällen. Framkommer redan i slutet af juni. — God matsvamp, men mörknar gärna vid tillagning. "f 17. Blåsopp (Bolétus cyanéscens). Hatten och större delen af den trapplikt ihåliga foten nästan halm- eller sämskgul och filthårig. Fotens öfre del, som omslutes af hatten före dennes utslående, är i början rödaktigt hvit, sedan gul och ullig eller flockhårig samt nästan hopknipen och tydligt skild från den nedre delen af foten. Rören först hvita, sedan hvitgula, vid beröring strax blånande. Fröstoftet hvitt. Köttet är hvitt, men blir vid brytning ögonblickligen 80 klintblått, hvilken färg sedan så småningom öfvergår till grönaktigt eller blekgult. Smak och lukt milda. Förekommer här och där i södra Sverige, mest i löfskog. — Anses vanligen misstänkt på grund af det kraftiga blånandet, men ätes på några ställen i utlandet. i^^i 18. Kastanjesopp (Bolétus castaneue). Hatten och nedre delen af den slutligen ihåliga foten kastanjebruna. Fotens öfre del i början rödhvit, slutligen gråbrun eller rödbrun. Rören i början vackert rödhvita, sedan hvita, slutligen hvifgula. Köttet oförän- derligt hvitt. Smak och lukt milda. — Funnen sparsamt här och där, t. ex. i Blekinge och Småland, vid Göte- borg och Stockholm. SI. 2. Tickor (Polyporue). Rören äro .sinsemellan hopväxta liksom hos rör- sopparna, men kunna icke lätt lossas från hatten. — De här upptagna arterna äro ätliga. A' Foten central; svampen växer på marken. Rören grå. Gråficka, N:o 3. B 2 Rören hvita. O 1 Hatten hvit. FårticJca, N:o 1. C 2 Hatten delvis rödgulaktig, vanligen tufvad. Brödtid-a, N:o 2. A 2 Foten sned eller saknas; svampen växer på träd- stammar. B 1 Rören hvita. C 1 Fruktkroppen enkel, hatt fjällig. Fjattig Ticka, N:o 4. C 1 uktkroppen rikt förgrenad. KoraUticka, N:o 5. B 2 Rören svafvelgula. Svafuelticka, N:o 6. 81 tyty 1. Fårticka (Polyporus ovinus). Fig. 83. Hatten hvit med eller utan brungul eller grågul anstrykning. Foten och rören hvita, efter beröring eller med åldern fläckigt svafvelgula. Rören mycket korta, sällan öfver Va mm. Smaken mild. Allmän i bergig barrskog, mest i mellersta och norra landska- pen. — Rätt god matsvamp. ty 2. Brödticka (Polyporus cönfluens). Fig. 85. Denna art växer vanligen i tufvor af två eller flere tätt hopträngda eller stundom sammanväxta exemplar. Hatten är blekt tegelröd eller nästan hvitaktig med röd- gula fläckar, oftast oregelbunden. Foten och rören hvita eller på stötta ställen med rödgulaktiga fläckar. Rören omkring 2 mm. långa. — Har i rått tillstånd, helst då den börjat angripas af snyltdjur, något besk smak, som mildras vid tillagning. — Förekommer i barrskog, men är ej så allmän som Fårtickan. ty 3. Gråticka (Polyporus leucomélas). Hatt och fot smutshvita med mer eller mindre sotbrun anstrykning. Rören gråhvita. Smaken mild. — Träffas i barrskog, men är tämligen sällsynt. ty 4. Fjällig Ticka (Polyporus squamösus). Hatten hvit eller hvitaktig med brungula fjäll. vanligen sned eller hk en solfjäder. Foten hvit med svart bas, upptill nätådrig. Rören hvita, tämligen vida med aflång mynning. — Är tämligen allmän på stammar och stubbar af löfträd och framkommer re- dan i början af juni. — Ätlig, medan den är ung, men på grund af sin seghet föga använd. G 82 5. Korallticka (Polyporus frondösus). Denna bildar tufvor af 20 — 30 cm. bredd, bestå- ende af en mängd ofvanpå hvarandra taktegellikt lag- rade musslelika hattar, som utgå från en gemensam tjock fot. Hattarnas öfversida mörk, nästan sotbrun r i torrt väder ljusare, undersidan och foten hvita. — Växer mest på eller bredvid stammar och stubbar af ek, företrädesvis i södra landskapen, men är icke allmän. — Ätlig. i£i£ 6. Svafvelticka (Polyporus sulphiireus). Fig. 84. Bildar stora gula eller rödgula tufvor af öfver hvar- andra lagrade, musslelika, vid basen sammanväxta hattar, som sakna egentlig fot. Öfversidorna äro gul- röda, undersidorna svafvelgula. Allmän på lefvande stammar af ek, träffas här och där äfven på sälg, aL ask. — Framkommer vanligen redan i juni. Köttet är mört och till färgen hvitrödt. Smaken är ofta syrlig, men kan förbättras genom urlakning i vatten. — Ätbar, om den skördas ung. SI. 3. Oxtungsvampar (Fistulfna). Dessa skilja sig från rörsopparna och tickorna däri, att rören icke äro sammanväxta med hvarandra, utan sinsemellan fria. tytyty i. Oxtungsvamp (Fistulina hepätica). Fig. 86. Denna växer på lefvande ekstammar och bildar å dessa en köttig, rödbrun klump, som slutligen nästan får formen af en från stammen rakt utskjutande bred tunga. Öfversidan är rödbrun eller lefverbrun, vårtig 83 och fuktig. Undersidan blekhvit eller blekgul. Köttet saftigt, tågigt, rödt, till både färg och utseende påmin- nande om verkligt kött. Smaken syrlig. — Tämligen allmän i södra och mellersta Sverige. — God mat- svamp. Fam. 3. Taggs vampar, Hydnéer. Fröstoftet alstras på utsidan af syllika piggar eller taggar, som nedhänga från hattens undersida. Här upptages endast ett släkte, nämligen Egentliga Taggsvampar (Hydnum). Af hithörande arter äro somliga mycket sega, kork- eller läderartade och till följd däraf olämpliga till föda. De här upptagna arterna äro däremot köttiga (en art lös som gelé) och till föda användbara. A 1 Foten central; svampen växer på marken. B 1 Taggar grå. C 1 Hatt fjällig Fjollig Taggsvamp, N:o 1. C 2 Hatt slät Slät Taggsvamp, N:o 2. B 2 Taggar hvita eller rödgula Blek Taggsvamp, N:o 3. A 2 Foten sned eller saknas; svampen växer på stubbar eller trädstammar. B 1 Fruktkroppen geléartad Gelétaggsvamp, N:o 6. B 2 Fruktkroppen ej geléartad. C 1 Fruktkroppen hvit, uppdelad i en massa busk- lika grenar Koralltaggsvamp, N:o 5. C 2 Fruktkroppen hvitaktig eller blek, ej busklikt grenig Gyttrad Taggsvamp, N:o 4. 84 tytyty l. Fjällig T aggsvamp (Hydnum imbricåtum). Fig. 90. Hatten gråbrun med mörkare, grofva fjäll, på midten med djup nafle. Foten och taggarna gråaktiga. — Allmän i barrskog. Kan med fördel ätas rå, smakar, isynnerhet späd, likasom hasselnötter, angripes sällan af insekter, har fast kött, är lätt att torka och sålunda en af våra nyttigaste matsvampar. tyty 2. Slät Taggsvamp (Hydnum lrevigdtum). Denna har mörkbrun hatt och mörka taggar lik- som föregående, men saknar fjäll på hatten. Har mild smak. — Träffas i barrskog, men tyckes saknas i en del landskap. tytyty 3. Blek Taggsvamp (Hydnum rep åndum). Fig. 87. Hela svampen (hatt, fot och taggar) hvit med blek- röd eller rödgul anstrykning, taggarna' rent och klart färgade utan spår af grått. Köttet mört och bräckligt. Smaken mild. — Bödgul Taggsvamp (Hydnum rufé- scens) — Fig. 88. — är endast en något starkare fär- gad varietet af Blek Taggsvamp. Båda äro utmärkta matsvampar och förekomma allmänt i skogarna. tyty 4. Gyttrad. Taggsvanip (Hydnum corrugdtum). Fig. 91. Denna och de båda följande arterna träffas icke på marken såsom de föregående, utan på trädstammar eller stubbar. Egentlig fot saknas eller är otydlig och svampen består vanligen af två eller ficre ofvanpå hvarandra liggande oregelbundna klumpar, som på öfra 85 sidan äro vårtiga eller skrofliga och på undra sidan försedda med nedhängande taggar. Färgen är hvit- aktig eller blekgul. — Växer på stubbar och stammar af björk, men är icke allmän. ty Q 5. Koralltaggsvamp (Hydnum coralloides). Fig. 89. Denna är hvit till färgen, och helt och hållet delad i en massa busklika grenar, som hvar för sig äro försedda med nedhängande taggar på undre sidan. — Bildar korall-liknande klungor på stammar och stub- bar af bok, men träffas någon gång äfven på björk. — Ätlig. ty 6. Gelétaggs vamp, Alabastersvamp (Hydnum gelatinösurn). Hela svampen geléartad och genomskinlig, ofvan grå, under hvitgrå, till formen musslelik. — Förekom- mer på barrträdstubbar. — Ätlig. Fam. 4. Hudsvampar, Teleforéer. Dessa afvika från alla andra hattsvampar däri, att den yta, hvarå fröstoftet bildas, icke är försedd med skifvor, rör eller taggar, utan är slät eller på sin höjd försedd med låga, åderlikande åsar. Här upptagas endast tre släkten, nämligen: 1. Trumpetsvampar (sid. 86), som äro trattlika eller stympadt klubblika med ådrad undersida. 2. BlomJcålsvampar (sid. 86), som till formen er- inra om kruskål, men hafva grå, hvit eller blekgul färg. 3. Fingersvampar (sid. 87), som äro busklikt gre- niga, klubblika eller nållika. 86 SI. 1. Trumpetsvampar, Krateréller (Crateréllus). Dessa likna mest kantarellerna, från hvilka de skilja sig däri, att egentliga fröskifvor saknas eller äro ersatta af låga, ofta otydliga ådror eller rynkor å hat- tens undersida. — Alla hithörande arter äro ätliga. -^-^ 1. Klubblik Trumpetsvamp (Crateréllus c 1 a v a t u s). Fig. 92. Hela svampen är köttig och nästan klubblik eller päronlik, med liksom tvärt afhuggen topp. Öfversidan är smutsgul, platt eller slutligen nedtryckt i midten. Undersidan skrynklig, blåröd eller nästan gråbrun- aktig, men äldre smutsgul. Foten af samma färg som öfversidan. — Förekommer på fuktiga ställen i sko- garna, men är tämligen sällsynt. — Ätlig. Allmännare är Bödgula Triimpctsvampen (Cra- teréllus lutéscens), som är rödgul på undersidan och på foten, och allra allmännast är Svarta Trumpet- svampen (Crateréllus cornucopioides), som är sot- brun med blågrå undersida. Båda dessa äro ihåliga och mycket tunna i köttet, hvarför de äro af mindre värde. SI. 2. Blomkålsvampar, (Sparåssis). Dessa hafva i form och byggnad någon likhet med ett krus- eller blomkålshufvud, och bestå af hopgyttrade sammanväxta och veckade bladlika grenar eller skifvor, som bilda en sammanhängande skrynklig massa på en kort eller ofta otydlig fot. — Goda matsvampar. 87 i£i£ 1. Krusig Blomkålsvamp (Sparåssis crispa). Fig. 93. Hvitaktig eller blek med mycket intrasslade och krusiga grenar. Kan bli som ett stort hvitkålshufvud, men är vanligen mycket mindre. Träffas i barrskog, dock icke allmänt. SL 3. Fingersvampar, Klavårior (Olavåria). De flesta hithörande arter äro busklikt greniga, några äro enkla, klubblika eller nållika. — En del sämskfärgade arter hafva besk smak, som dock bort- går vid förvällning. De hvita äro milda och mycket goda. A 1 Fruktkroppen enkel, klubblik eller nållik. B 1 Färgen rostgul — gulbrun. Klubblik Fingersvamp, N:o 8. B 2 Färgen rödgråaktig. BÖkgrå Fingersvamp, N:o T. B 3 Färgen hvit eller svafvelgul. Spröd Fingersvamp, N:o 6. A 2 Fruktkroppen busklikt grenig. B 1 Klibbig, broskartad. Broshfing er svamp, N:o 9. B 2 Icke klibbig eller broskartad. C 1 Fruktkroppen hvit. D 1 Grenspetsar röda. Druffingersvamp, N:o 2. D 2 Grenspetsar ej röda. E 1 Grenspetsar kamlikt utbredda och hvass- tandade, färgen här och där med dragning i gult eller gråaktigt. Kam finger svamp, N:o 4. E 2 Grenspetsar ej kamlika, färgen drager icke i gult eller grått. Korallfingersvamp, N:o 3. 88 C 2 Fruktkroppen ljusgrå. Grå Fingersvamp, N:o 5. C 3 Fruktkroppen gul eller sämskfärgad. D 1 Grenspetsar höggula Höggul Fingersvamp, N:o 1. D 2 Grenarna blifva efter tryckning eller med åldern orent grönblåaktiga. Blånande Fingersvamp, X:o 11. D 3 Grenspetsar från början ljusgröna. Gröntoppad Fingersvamp, N:o 10. Q Q 1. Höggul Fingers vamp (Cl av aria fläva). Fig. 94. Bildar en vid pass 10 cm. hög, rikt grenig buske med flere centimeter tjock, hvitaktig bas, gulaktiga hufvudgrenar och nästan höggula toppgrenar. Smak mild, stundom något besk. — Förekommer här och där både i barr- och löfskog. QQQ 2. Druffingersvamp (Clavåria botrytes). Fig. 99. Rikt grenig. Hvit eller gulhvit med röda gren- spetsar. Den gemensamma stammen flere centimeter hög och tjock. Smak mild. Förekommer i bergstrakt, mest i södra landskapen, men är anträffad ända upp i Jämtland. — God matsvamp. i£i£i£ 3. Korallfingersvamp (Clavåria coralloides). Fig. 97. Hvit enfärgad, busklikt grenig med omkring 1 cen- timeter tjock hufvudstam. Smak mild. — Förekommer här och där i skogarna bland gräs på fuktiga ställen. — Läcker. QQQ 4. Kamfingers vamp (Clavåria er i 8 täta). Hvit, busklikt grenig med nästan kamlikt inskurna, hvasstandade grenspetsar. Ilufvudstainmen smalare än 89 hos föregående och hela svampen vanligen mindre. Färgen drager stundom något i grått, hvarigenom den visar släktskap med följande art. Smak mild. — All- män i skogar på fuktiga ställen. — Läcker. QQQ 5. Grå Fingersvamp (Clavåria cinérea). Fig. 98. Grå eller gråaktig med inblandning af hvitt eller delvis grå, delvis hvitaktig, busklikt grenig, tämligen lik föregående, men mera spröd. Smak mild. — Träf- fas på fuktiga ställen i skogar och lundar. QtyQ 6. Spröd Fingersvamp (Clavåria frågilis). Fig. 100. Bildar enkla, hvita eller i toppen stundom gul- nande smala bräckliga klubbor eller nålar, vanligen gyttrade tätt tillsammans i form af tufvor eller knip- pen. Smak mild. — Tämligen allmän bland kort gräs i skogar och lundar. ^^ 7. Rökgrå Fingersvamp (Clavåria fumösa). Fig. 101. Denna är till formen icke olik Spröda Finger- svampen, men vanligen större och till färgen rödgrå- aktig. — Växer ofta i sällskap med den föregående. tyQ 8. Klubblik Fingersvamp (Clavåria pistillåris). Klubblik, enkel, rostgul, gulbrun eller rödbrun, inuti fylld med hvit märg. Omkring 10 cm. hög med 1 — 4 cm. bred topp. Lukt och smak milda, något syrliga. — Träffas här och där i skogarna. — Mycket lik denna är den öfver allt i barrskogarna bland barr och kvistar förekommande Lilla Kluhblika Finger svampen (Clavåria ligula), som är knappt hälften så hög med y» — 1 cm. bred topp. 90 i -^ 9. Broskfingersvamp (Clavdria viscösa). Busklikt grenig, lifligt äggul, seg och elastisk, i friskt tillstånd något klibbig, efter torkning nästan horn- artad. Fröstoftet äggult. — Allmän i barrskog. Af de på grund af sin något beska smak till föda mindre tjänliga arterna må nämnas de två följande: 7"^ 10. Gröntoppad Fingersvamp (Clavdria apiculdta). Fig. 95. Busklikt grenig med ljusgröna grenspetsar. •j*^ 11. Blånande Fingersvamp (Clavdria abiétina). Fig. 96. Busklikt grenig, i början rostgulaktig, slutligen smutsigt blågrön. AFDELNING II. Buksvampar, Gasteromyeéter. Dessa af vika från hattsvamparna däri, att fröstof- tet alstras icke på ytan utan inuti svampen, hvars mer eller mindre fasta omhölje slutligen sönderspränges. Här upptagas följande släkten: 1. Boksvampar (sid 92), som ha klubblik eller pä- ronformig fruktkropp, hvars nedre smalare del icke innehåller fröstoft. 2. Äggsvampar (sid. 93), som ha nästan klotrund, hvit, mjukskalig fruktkropp, hvars hela inre massa är fröstoftalstrande. 3. Rottryfflar (sid. 94), som äro nästan klotrunda liksom äggsvamparna, men ha citrongult, tjockt och fast, nästan läderartadt skal samt en tät knippa rottågor på undre sidan. 4. Falsktryfflar (sid. 95), som likna potatis och ha tunnt, mjukt, röd-, gul- eller brunaktigt skal samt äro smågropiga invändigt. 5. Stinksvampar (sid. 96), som i början likna ett i jorden nedgräfdt hönsägg, ur hvilket vid mognaden 92 uppskjuter en svampig hvit fot med en grön illaluktan- de slemmig massa i toppen. 6. Jordstjärnor (sid. 96), som snart öppna sig stjärnformigt med 4 eller flera flikar, hvilka böja sig utåt och slutligen nedåt. SI. 1. Röksvampar, Lykopérder (Lycopérdon). De flesta hithörande arter äro mer eller mindre päronformiga och på ytan mjöliga eller beklädda med mjuka taggar, vårtor eller gryn. Invändigt äro de i början hvita med tämligen fast kött, men antaga små- ningom i den öfre vidgade delen gulaktig eller grön- gulaktig och slutligen olivbrun färg, i den mån frö- stoftet mognar, hvarvid köttet därstädes samtidigt blir löst och saftrikt och slutligen förvandlas till en torr, lucker, ullig massa, inbäddad i det pulverliknande oliv- bruna fröstoftet, som, då svampen hoptryckes, uppstiger som rök genom en trasig öppning i toppen. Den nedra smalare fotlika delen af svampen upplöses däremot icke, men ändrar vanligen färg. Alla hithörande arter äro ätliga och goda, men blott såsom unga. Så fort köttet börjat blötna och gulna, äro de odugliga. QQQ 1. Stor Röksvamp (Lycopérdon caelätum). Fig. 107. Liknar ett stort päron, hvars spetsiga ände blifvit al huggen eller tilltrubbad. Kan bli öfvcr 10 cm. bred och hög, den korta omkring 7 cm. tjocka foten inbe- räknad. Färgen är smutshvit eller grå. Den öfre vidgade delen är i början försedd med en mjölig eller kliartad filtbcklädnad, som sedan får utseende af stjärnlika vårtor eller fläckar. — Tämligen allmän på gräs- beväxta fält och på öppna, gräsbeväxta ställen i skogar. 93 i£^^ 2. Vårtig Röksvamp (Lycopérdon gemmåturn). Fig. 105. Denna är i början nästan jämntjock men blir snart mer eller mindre päronformig med oftast flera centimeter hög, men knappt 2 cm. tjock fot. Färgen är hvit, ljust grågul eller smutsgrå. Den öfra vidgade delen är prydd med lätt afstrukna, men tämligen grofva, kägel- lika taggar eller gryn, efter hvilkas bortfallande svam- pens yta blir nästan rutig. Allmän i skogar och på angränsande gräsmarker. ^i£ 3. Gyttrad Röksvamp (Lycopérdon pyriförme). Fig. 106. Denna är tämligen lik föregående art, men vanli- gen mindre och växer tätt gyttrad på eller bredvid stubbar, trädrötter och dylikt. Den öfra delen är nästan naken eller i början beklädd med mycket små, fina, syllika taggar. Från basen af foten utgå hvita rotlika, grofva tågor, som äro dolda i marken eller veden. — Mycket allmän i skogar. Jämte de tre beskrifna arterna finnas många andra med både längre och kortare, stundom otydlig fot. SI. 2. Äggs vamp ar, Bovistor (B o v is t a). Hithörande arter äro nästan klotrunda och sakna antydning till fot. Ytan är slät eller snarlik sämskskinn, icke mjölig, vårtig eller taggig. Hela den inre köttiga massan är å gamla exemplar förvandlad till en lös ull, som är inbäddad i det mörka, pulverlika fröstoftet, hvilket senare liksom hos röksvamparna utkastas som ett moln genom den brustna toppen, då svampen hop- tryckes. 94 tytyty i. Jättestor Äggsvamp (Bovista gigantéa). Fig. 102. Denna är klotrund eller något nedplattad till form af ett kålhufvud och kan bli lika stor som ett sådant eller ännu större. Färgen är hvit med dragning i grått eller grågult och ytan liknar sämskskinn. — Träffas på marken å gräsbevuxna ställen bland träd och buskar, men är icke allmän. Läcker matsvamp. tyty 2. Medelstor Äggsvamp (Bovista nigréscens). Fig. 103. Denna är snöhvit, slät, rundad och stor som ett äpple. Fröstoftet är vid mognaden svartbrunt. — Tämligen allmän i skogar och lundar. tyty 3. Liten Äggsvamp (Bovista pliimbea). Fig. 104. Lik föregående, men knappt större än ett plom- mon. — Allmän å ängsbackar och gräsbeväxta fält. SI. 3. Rottryfflar, Sklerodérmer (Sclerodérma). Dessa äro till formen plattadt klotrunda liksom äggsvamparna, men hafva tjockare och fastare, nästan läderartadt skal, äro betydligt tyngre och tätare samt hafva på undersidan en tät och grof knippa af sam- manväfda rottågor, hvarmed de äro fästa i jorden. Ofta är äfven nedre delen af fruktkroppen nedsänkt i marken, så att endast öfrc delen är fri. Köttet för- vandlas slutligen till ett mörkt pulver såsom hos rök- och äggsvamparna. 95 i£i£ Allmän Rottryffel (Sclerodérma vulgäre). Fig. 111. Af en valnöts till en knuten hands storlek. Ned- tryckt klotrund med nästan platt eller t. o. m. in- tryckt undersida, från hvars midt det vid pass 1 cm. grofva rotknippet nedskjuter. Utvändigt citrongul och vanligen vårtig eller fjällig. Invändigt svart eller blåsvart med hvit marmorering eller i allra yngsta stadiet nästan enfärgadt hvitaktig. Mycket fast och tung. Lukt tämligen stark och egendomlig, men frisk och icke obehaglig. — Träffas i skogsmarker, ganska allmänt i södra landskapen, men sparsamt i de mel- lersta. — Har ansetts oduglig, men är enligt senaste försök användbar och särdeles lämplig att i smärre portioner tillsättas såsom krydda till andra svampar och andra maträtter för att gifva dessa angenäm smak af tryffel. Bör däremot icke, lika litet som andra kryddor, förtäras ensam i större mängd. SI. 4. FalsktryfHar, RizopögertRhizopögon). Dessa växa i jordbrynet, delvis nedsänkta i mar- ken liksom rottryfflarna, men hafva tunt, mjukt skal och endast några få svaga rottrådar samt blifva vid mognaden blöta och sprida då en vämjelig lukt. — Hittills hafva Falsktryfflarna mestadels ansetts otjän- liga till föda, hvarför också den afbildade arten fått sin plats bland de »odugliga», men enligt nyligen vunnen erfarenhet lära de vara användbara i ungt tillstånd. y 1. Rodnande Falsktryffel (Rhizopögon rubéscens). Fig. 113. Stor som ett plommon och oregelbunden till formen som en potatis, utvändigt i början något rödaktig, se- 96 dan smutsbrun; invändigt nätlikt smägropig och i bör- jan hvitaktig, sedan med allt starkare dragning i grå- grönt eller smutsigt brungrönt. — Tämligen allmän på eller bredvid skogsvägar. 2. Gulaktig Falsktrj^ffel (Rhizopögon lutéolus). Liknar föregående, men är utvändigt mera gul- akrig och vanligen mera oregelbunden. — Ej så allmän som föregående. t SI. 5. Stinks vampar (Phållus). Fig. 108. Dessa äro i början dolda i jorden och likna då en hvit boll eller ett ligg; men vid mognaden söndersprän- gas det tjocka, köttiga skalet i toppen och genom öpp- ningen framväxer en porös, ihålig, hvit pelare, som på den kägellika toppen bär en mörkgrön, illaluktande slemmassa. — I vårt land förekommer endast en art stinksvamp (Phållus impudicus). Fig. 108. Denna är före skalets söndersprängning stor som ett hönsägg, men blir, fullt utvecklad, bortåt 20 cm hög. Sprider en vidrig aslukt, som märkes på långt håll. — Träffas här och där i lundar och skogar. Uppväxer ofta inom få timmar efter starkt åskregn. — Oduglig till föda. t SI. C. Jordstjärnor (Geåster). Fig. 109, 110. Dessa äro i början hvita, nästan klotrunda och försedda med dubbla skal, af hsilka det yttre från top- pen nedåt tidigt delar sig stjärnlikt i fyra eller flera ilikay. som böja sig utåt och nedåt och därvid, med 97 sina spetsar stödjande sig mot marken, upplyfta hela den öfriga svampen, så att denna kommer att sitta liksom på ett hvalf eller en stol. Det inre pappers- tunna, vanligen klotrunda skalet blir vid mognaden grått eller gråbrunt och innehåller då svartbrunt frö- stoft, som vid tryckning utkastas likt rök genom en liten mynning i toppen. — Förekomma här och där i skogarna, men användas icke till föda. Af de båda afbildade arterna, Stor Jordstjärna (Geåster ruféscens, Fig. 109) och Liten Jordstjärna (Geåster fornicåtus, Fig. 110), är den senare allmännast. AFDELNTCG IIT. TryfTelsvampar, Tuberaeéer. Dessa växa vanligen under jordytan, någon gång i själfva jordbrynet och likna buksvamparna, men skilja sig från dessa däri, att fröstoftet alstras inuti särskilda små, för blotta ögat osynliga hylsor eller säckar, som ligga inbäddade i svampens inre köttiga massa. Af de släkten, som tillhöra denna afdelning, före- komma i vårt land endast två, nämligen 1) Tryffel (sid. 93) med oregelbunden potatislik- nande, hvit fruktkropp, som saknar skal; och 2) Hjortsvampar (sid. 99) med nästan klotrund, gul- brun, hårdskalig fruktkropp. SI. 1. Tryffel (Tuber). Af detta sliikte finnes hos oss endast en art, ##i£ Hvittryffel (Tuber album). Fig. 112. Denna är fullständigt eller till stor del dold under jordytan och består af enstaka eller hopgyttrade hvit- 99 aktiga, tämligen fasta knölar af oregelbundet rundad form och af en valnöts till en knuten hands storlek eller ännu större. Vid genomskärning visa sig dessa knölar invändigt marmorerade (se fig. 112 c), efter torkning gropiga, med en eller flere millimeter vida gropar. Köttet är hvitt eller hvitaktigt och blir aldrig grönbrunt eller svart såsom hos falsktryfflar, rottryflar och hjortsvampar. Skal saknas eller är otydligt. Vid mognaden eller några dagar efter upptagandet ur jor- den sprider denna svamp en egendomlig stark lukt, som fyller hela rummet. — Anträffad flerstädes i mel- lersta Sverige, t. ex. i Södermanland, Östergötland, Nerike och Vestergötland. Finnes troligen i flera land- skap, ehuru den på grund af sitt växtsätt under jord- ytan hittills blifvit förbisedd. Torde kunna spridas genom odling. En af de dyrbaraste och läckraste svampar. — Användes antingen enbart eller liksom rottryfflar företrädesvis som krydda för att höja smaken å andra födoämnen, och kan härvid till fullo ersätta bästa utländska tryffel. SI. 2. Hjort svamp ar (Elaphomyces). Fig. 114. Dessa äro fullständigt dolda i jorden och till for- men klotrunda med tjockt, gulbrunt, smågrynigt skal, som slutligen blir hårdt som trä. Invändigt äro de fyllda med en svart, sotliknande massa, som endast i första början är hvit. Storleken varierar från en hasselnöt till en mindre valnöt. — Användas icke till föda. — Den i fig. 114 afbildade arten (Elaphomyces granulåtus) träffas vid tallrötter i barrskog, omkring 5 — 10 cm. under jordytan. AFDELNING IV. Disksvampar, Diskomycéter. Fröstoftet är inneslutet i små mikroskopiska hylsor, liksom hos tryffelsvamparna, men dessa hylsor bilda jämte särskilda safttrådar ett sammanhängande lager å svampens öfre sida, som antingen är utbuktad och lik en mössa eller ock inbuktad och skållik. Vid mognaden sprängas nämnda hylsor, vanligen många på en gång, och fröstoftet utslungas i form af lätt rök. Detta inträffar oftast, då den mogna svampen beröres eller utsattes för ett luftdrag. Hit höra många släkten och arter, men de flesta äro allt för små för att kunna med fördel användas såsom födoämne. Här upptagas därför endast: Toppmurklor (sid. 101), som ha en kägelformig, nät- likt gropig mössa, hvars nedra kant är sammanväxt med foten; StcnmurJdor (sid. 101), som ha en oregelbunden, med talrika bucklor försedd mössa, hvars kant är till största delen sammanväxt med foten; Hattmurhlor (sid. 102), som ha en djupt två- eller flcrflikig mössa, hvars kant till stor del är fri från foten; 101 Dvärgmurklor (sid. 103), som ha kullrig, lindrigt buck- lig mössa med fri, inrullad kant; Spadmurklor (sid. 103), som ha hoptryckt, krusigt veckad, gul mössa, hvars kant är förenad med foten; Skålsvampar (sid. 103), som ha skålformig eller (hos en art) som ett haröra formad fruktkropp. SI. 1. Toppmurklor (Morchélla). Toppmurklorna hafva en kägelformig, nätlikt gro- pig, mörk mössa på toppen af en hvit eller hvitaktig fot. — Här upptages endast en art, som benämnes: i^j^i^L Läcker Toppmurkla (Morchélla esculénta). Fig. 115. Mössan på utsidan försedd med lodräta och våg- räta åsar, som bilda ett tämligen regelbundet nät. — Träffas mest bland löfträd här och där om våren efter varma regn. — Läcker matsvamp. SI. 2. Stenmurklor (Gyromitra). Fig. 118. Dessa hafva en oregelbunden rundad mörk mössa, försedd med en massa slingrande afrundade veck eller bucklor, som erinra om vindlarna på en hjärna. Mös- sans nedre kant är helt eller delvis fastväxt vid den hvitaktiga foten. Vårsvampar. Den allmännaste arten är Q2£ty Läcker Stenmurkla (Gyromitra esculénta), som träffas i barrskog, mest vid stigar och vägar, kring stubbar och trädrötter, på gamla kolbottnar etc, vissa 102 vårar i sådan mängd, att man på ett par timmar kan plocka stora korgar fulla. — De i Fig. 118 afbildade exemplaren äro ovanligt stora och tillhöra egentligen en skild art, Stor Stenmurida (Gyromitra gigas) som träffas här och där i både löf- och barrskog. Då stenmurklor användas i färskt tillstånd, böra de likasom toppmurklor och för öfrigt alla disksvampar före tillagningen förvällas och sedan hastigt sköljas i friskt vatten. Särskildt bör detta iakttagas vid till- lagning af färska stenmurklor, enär dessa någon gång äfven på platser, där man i åratal både förut och efteråt samlat och utan olägenhet förtärt dem oförvällda, befunnits innehålla ett skadligt ämne, som dock genom nämnda behandling aflägsnas. Torkade eller på annat vis konserverade stenmurklor äro fullt oskadliga och behöfva icke förvällas vid tillagningen. För öfrigt hafva sten- murklorna samma värde i hushållet som toppmurklorna, hvilka de alldeles likna till lukt och smak. SI. 3. Hattmurklor, Helvéllor (Helvélla). Dessa likna mest stenmurklorna, från hvilka de skilja sig däri, att mössan eller hatten är djupt två- eller flerflikig med till största delen eller helt och hållet fri kant och ofta sadelformig topp; dessutom är ytan mera slät med endast få och grunda bucklor. — Ätliga. QQQ 1. Brun Hattmurkla, »Biskopsmössa> (Helvélla infula). Fig. 116. Hatten sotigt gulbrun med rödaktig anstrykning, vanligen sadellikt tvåspetsig. Foten slät, finluden, röd- hvit. — Träffas om hösten i barrskog, mest kring träd- rötter, vindfällen och dylikt. 103 tyty 2. Svart Hattniurkla (Helvélla lacunösa). Fig. 117. Mössan svart eller mörkgrå. Foten ljusare, på längden starkt veckad eller ribb ad. — Träffas i skogar och lundar på eftersommaren och hösten. SI. 4. Dvärgmurklor, Kudönior (Oudönia). Mössan kullrig och lindrigt bucklig med fullständigt fri, inrullad kant. Ytan i friskt tillstånd fuktig och hal. Den enda hos oss förekommande arten (Cu- dönia circinans) växer gruppvis bland mossa i barr- skog, är vid pass 5 — 7 cm. hög med smal fot och 1 — 2 cm. bred mössa samt har blekbrun färg. 81. 5. Spadmurklor, Spatulårior (Spathulåria). Dessa hafva från två motsatta sidor sammantryckt och något krusigt veckad, med foten fullständigt sam- manväxt mössa, så att hela svampen nästan får ut- seende af en spade. Här och där på skogsängar träf- fas Gula Spadmurklan (Spathulåria flåvida), som har äggul mössa och gulaktig fot samt blir omkring 5 cm. hög och 2 — 3 cm. bred. 81. 0. Skålsvampar, Pezizor (Peziaa). Dessa äro vanligen mer eller mindre skållika stundom sneda och nästan öronlika. Ätbara. ty 1. Haröra (Peziza onötica). Denna är sned och lik ett haröra, utvändigt rost- gul, invändigt blekt rosenröd, oinkring 5 cm. hög. — 104 Växer allmän i täta hopar eller grupper på marken i barrskog. ty 2. Jättestor Skålsvamp (Peziza repånda). Denna är oregelbundet skållik, ofta med ett in- tryckt veck vid ena sidan, utvändigt hvitaktig och grynmjölig, invändigt rostfärgad. Kan bli ända till 15 cm. bred. — Träffas oftast på multnande trädstubbar i skog. ty 3. Brandgul Skålsvamp (Feziza au rån ti a). Denna är vanligen 3 — 5 cm. bred, invändigt vac- kert pomeransröd, utvändigt blekare. — Träffas på bara jorden här och där. AFDELNBJG V. Rostsvampar, Uredinéer. Dessa svampar lefva som snyltgäster på andra lefvande växter. Som exempel må nämnas den van- liga sädesrosten (Puccinia gråminis), som i sitt yngre stadium bildar brandgula fläckar och vårtor på berberis- buskens och några andra växters blad, från hvilka fröstoftet med vindens tillhjälp öfverflyttas till sädes- åkrarna, där det gror på den växande sädens blad och strån samt bildar rostgula, slutligen bruna fläc- kar och strimmor. — En annan art (Aecidium cor- ruscans) växer på unga granskott och förvandlar dessa till en rödgul, starkt lysande, kotteliknande, slut- ligen mjölig massa, som i de norra provinserna bru- kar ätas af barn ("mjölkomlor"). Svamparnas växttid. Som bekant, träffas de flesta köttiga svampar på sensommaren och hösten. Endast några få arter före- komma redan på våren eller försommaren. Till dessa höra Vårnagelskiflingen och murklorna, hvilka uppväxa strax efter slutet af de starka nattfrosterna, samt Hof- svampen, som visar sig från medlet af maj till framåt midsommar. Champignoner träffas under hela som- maren och hösten från början af juni till långt fram i oktober. I midten af juni börja de första exemplaren af Fjälliga Tickan visa sig på trädstammarna. I slutet af juni eller början af juli framkomma några tofs- skifiingar, Svafvelgula Tickan, Sträfva Rörsoppen, Pep- parriskan, Vanliga Pluggskiilingen, Svartnande Vaxskif- 1 i nuen och Ne jlikbrosks vampen. I midten af juli träffas de första kantarellerna, Bittersöta Riskan, Buktriskan, Sillkremlan, Grönkremlan och Sammetsoppen. I slutet af juh och början af augusti komma många nya svam- par, såsom krernlor, riskor, rörsoppar, en del vaxskif- liugar, fingersvampar och röksvampar; under återsto- den af augusti samt i september nitstan alla de öfriga. Dock beror svamparnas framträdande mycket af väderleken och växlar därför icke blott med breddgra- den, utan äfven på samma breddgrad under olika år. De ofvan angifna förhållandena äro de vanligaste i mel- lersta Sverige. 107 I artbeskrifningen angifves växttiden för de arter, som framkomma tidigt och sent, men icke då den in- faller på eftersommaren eller under förra delen af hösten. Insamling och rensning. Förtär aldrig råa svampar utan att vara fullkomligt viss om deras oshadlighet. Äfven då förkastas alla, som äro mycket angripna af insekter eller börjat ruttna. Undvik alla okända svampar och dem, som hafva vidrig lukt eller smak. Plocka dem helst i torrt väder och sedan daggen gått af marken. Detta är af desto större vikt, om de skola förvaras, enär de som plockas i väta hafva svagare lukt och smak, lättare ruttna samt äro mera hårdsmälta och mindre närande. Skörda dem helst före sin fulla utveckling, ty då är smaken finare samt köttet mörare och friare från larver och mask. De böra icke uppryckas, ty då medföljer jord, som orenar och en mängd späda svampar förstöras, hvilka eljes om få dagar hunnit växa ut. Af skär dem därför med tunn knif nära marken eller fästet, helst då de flesta svampars fot är ätlig och dessutom ofta utgör ett vik- tigt kännetecken. Vid rensning afdrages svamparnas hud, om den lätt skiljes från köttet. Däremot bör man icke, isyn- nerhet på unga svampar, rensa bort de på hattens undersida sittande skifvor, rör eller taggar, emedan dessa äro rikast på näring. Blott på gamla rörsoppar borttages rörlagret, enär det ofta är fullt af larver. Foten borttages på alla fullvuxna svampar, om den är hård, skrumpen eller dålig. Den som plockar och rensar mycket svamp, bör vara försedd med en vanlig liten spetsig 50-öres knif, som hålles väl ren. 108 För att vara lättskött bör svampknifven ej vara större än en helt liten bordsknif. Skär itu alla större svampar. Aflägsna sniglar, insekter och mask. Förkasta alla mycket maskätna svampar. Om svampar vid rensning ändra färg, böra de strax läggas i friskt vatten, hvari man tillsatt litet god ättika, än hellre citronsyra eller saften af en citron. Tag till bestämd regel att strax använda rensad svamp, enär den eljes på många vis sämras och kan bli rent af skadlig. Förtäring af rå svamp. Flera personer föredraga råa svampar framför tilla- gade, och det kan ej nekas, att många på detta sätt fördelaktigt framställa sin behagliga lukt och smak, såsom t. ex. fjällskiflingar, champignoner, vaxskiflingar, Mandelriska, bläcksvampar; Kant-, Gaffel-, Grön- och Mandelkremla; Stensopp; Fårticka, Oxtungsvamp och några fingers vamp ar. Förut är nämndt, att personer, som under flera månaders tid icke förtärt annan föda än råa svampar och friskt vatten, därunder njutit den förträffligaste hälsa och oförsvagade krafter vid större ansträngningar. Ju mer man vänjer sig vid råa svam- par, dess mer föredrager man dem framför tillagade, så- som fallet äfven är med en mängd andra olikartade naturens alster, såsom frukter, en del grönsaker, ostron, andra skaldjur in. m. Då på landet i många delar af Europa, isynnerhet inom skogstrakterna, råa svampar med endast bröd och vatten under eftersommar och höst utgöra arbetsklassens mesta föda, och i vanliga år Sverige har stor rikedom på just sådana slag af svampar, som bra duga att älas råa, vore önskligt, att snart äfven hos oss dessa i sitt naturliga tillstånd komme (ill allmänt bruk. 109 Anrättade som salad råa, med god olja, salt, något ättika eller citron och peppar, användas icke blott of- van nämnda, utan äfven både sådana som hafva något för utpräglad smak att ätas enbart, och de som äro utan någon smak, såsom de flesta fingersvampar. Allmänna regler för svampars tillagning. Tillaga aldrig svampar utan att vara fullkomligt viss om deras oslcadlighet. Vid tillagning af färsk svamp är att iakttaga att alla exemplar, som i rått tillstånd ha bitter smak, böra undvikas eller ock vattenläggas, förvällas eller afkokas före tillagningen, till dess den bittra smaken försvinner och att det vatten, hvari behandlingen skett, bör bortslås. Förkastas böra äfven alla svampar som ha rättikartad eller vidrig lukt, samt de rörsoppar, som ha röda eller bruna rörmynningar och de giftiga flugsvamparna (icke blott den vanliga röda arten utan äfven de grå, bruna, hvita, gula o. s. v., som ofta likna champignoner). Liksom rå potatis är giftig och onjutbar, innehålla många svampar ett skarpt eller till och med giftigt ämne, som före deras tillagning eller konservering full- ständigt måste aflägsnas. Detta sker genom vattenläggning, afkokning eller förvällning. Vattenläggning. I Ryssland behandlas vanligen alla svampar, som hafva skarp smak eller äro misstänkta, på det vis att de vattenläggas i 2 dygn med 1 — 2 om- byten af vatten. Så skötta, kunna alla skarpa riskor utan fara förtäras. Vid afkoJcning läggas svampar i kokande vatten att koka 20—30 minuter, hvarefter de upptagas med durk- slag eller vattnet afhälles och de sköljas med friskt vat- ten. Då utdrages dock en ej ringa del af svamparnas nä- ringsvärde och smak, hvadan detta sätt ej är att förorda. 110 Vid förvaltning af äfven såsom råa fullkomligt ofarliga arter läggas svampar i kokande vatten att koka blott 5 minuter utan tillsats af salt, hvarpå de hastigt sköljas i friskt vatten. Förvällning är onödig vid enklaste matlagning samt tjänar blott att göra svampars kött fastare för gommen och behagligare för ögat. Men många svampar med finaste lukt få ej ens förvällas, enär en del af deras doft och finaste smak utdrages redan af 2 minuters för- vällning. Trots detta, böra dock bläcksvampar strax efter rensning förvällas, emedan de eljes inom få mi- nuter svartna och blifva oaptitliga. I finare kök böra följande svampar förvaltas: alla bläcksvampar, musseroner, honingskillingar, frätt-, stock-, tofs- och vaxskiflingar; Blod- och Mandelriskan ; alla kantareller, rörsoppar, tickor, tagg-, trumpet-, blom- kåls-, finger- och klubbsvampar samt alla disksvampar (murklo- och skålsvampar). Följande svampar böra icke för vällas: fjällskiflingar, champignoner, mjölskiflingar, brosksvampar, ätliga kremlor samt Oxtungsvampen. Dessa böra ej heller efter rensning sköljas i något vatten, enär redan- därigenom en del af deras fina lukt och smak ut- drages. Kokta svampar böra förtäras inom några timmar efter tillagning, emedan de lätt öfvergå till förruttnelse och liksom all skämd mat då blifva skadliga. Lagade i förtent kopparkärl, böra de strax urtagas för att undgå förgiftning af ärg. Låt aldrig svampar koka länge, annat än till soppa och sås. 15—30 minuter är vanligen fullnog, utom för segare svamp, som kan fordra ända till en timmes kok- ning Denna bör alltid ske med väl tillslutet lock, för att ej den fina svampdoften skall af dunsta, samt med sakta puttrande efter den första uppkokningen. Med 111 någon påpasslighet finner man snart, hvad tid därtill behöfs. Men regeln är alltid: koJca kort och lcoka lydd. Svampar fordra mera salt, än färskt kött eller fisk, samt böra gärna tillsättas med grönsaker af alla slag, något kryddor såsom peppar, anis, kummin, fenkol m. m. samt kryddväxter, af hvilka isynnerhet persilja icke bör saknas i någon svamprätt, gräslök, purjolök och rotlök af olika slag, men äfven körfvel, selleri, skarpa saladväxter o. d. Vid svamprätters tillagning brukas smör, olja, flott, fett eller späck, vin, köttsoppa, citronsaft, mjölk eller grädde samt mjöl, gryn eller rifvebröd. Lök af alla slag bidrager att höja svamprätters fina smak. Bland dessa främst rödlök, såsom lätt åt- komlig för alla, därnäst portugisisk och andra slag af stor lök. Detta borttager lökens i mångas tycke vid- riga smak och lukt, hvarefter den ger fyllig smak åt alla svamprätter och bör till dem ymnigt brukas. Gräs- lök och purjolök tillsättes rå och mindre ymnigt, än de gröfre lökslagen. Alla svamprätter, med eller utan lök för öfrigt, få finare smak genom att före tillagningen hastigt gnida kok- eller stekpannan med en krossad klyfta hvitlök, hvilket gör all mat lättsmältare utan besvär af hvit- lök ens lukt och smak. Citronsaft pryder all svampmat. Helst af färsk citron, skuren i skifvor eller ock af pulvriserad citron- syra, som fås billig nog i speceri- och färghandel, dy- rare på apoteken. Under svåra regnar, då säden felslår och hungers- nöd hotar, uppväxa svampar allra ymnigast. Förtärdt med kokt eller rostad svamp samt litet salt och peppar kan själfva barkbrödet gifva näring. Men då under lifvets vanligare förhållanden väl lagade svamprätter, äfven de enklaste, alltid skattats högt, har därför, mer än på andra matvaror, köket ut- 112 tömt hela sin konst på dessas tillagning, ifrån den dyrba- raste ända till den allra billigaste. Och väl är att äfven enklaste och billigaste lagning åstadkommer svamp- rätter, som kunna fresta till och med den finaste smak. Stekt svamp. Enklaste sätt att laga färsk svamp, hvilket allmänt brukas af fattigt folk, är att i stek- panna smälta en bit fett eller fläsk samt däri lägga och omröra hel, skuren eller krossad svamp, tillsatt med finstött bordsalt eller i vatten upplöst gröfre salt (aldrig salt i större korn, som skadar magsaften) någon af förut nämnda kryddor och en liten knippa persilja, som efter lagningen borttages. Tillsätter man på samma gång kokt potatis i skif- vor, kokt fisk eller kvarlefvor af (oskadad) köttmat, så fås häraf en rätt, som icke ens skall försmås af en läckergom. Vid enklaste svampstufning lägges rensad svamp i väl lyckt panna med helt ringa tillsats af mjölk eller vatten, enär all svamp håller nog vatten för sin kokning. Vidare tillsättes kokt potatis, mjöl eller gryn, lagom salt för att ge lindrig smak däraf, litet peppar eller annan krydda samt om möjligt något kokt eller stekt fläsk, flott, smör eller rökt skinka, som är allra bäst. Äfven kan till slik stufning sättas alla fullt friska kvarlefvor af annan mat. Enklaste svampsoppa lagas af helst flera olika slags svamp på en gång, som krossas och lägges i kallt vat- ten tillsammans med salt, peppar eller annan krydda och hvad man vill af mjölk, mjöl, gryn, ärter, bönor och andra köksväxter, ben af färskt, salt eller rökt kött, alla slags kött och fisk, kökets kvarlefvor — i få ord allt ätbart, som ej är skämdt eller skadadt. Kan man sedan afreda soppan med en äggula, så har man i san- ning skäl att tacka Gud för god mat. Vidare kan man äfven i enklaste kök anrätta svamp såsom biffstek, köttbullar, pannkaka, pudding, korf- 113 kaka samt en mängd de mest skilda rätter. Härvid är under vintern mjöl af torkad svamp (se sid. 116) att föredraga framför saltad eller ättiksvamp, dels därför att vid väl utförd torkning svampars lukt och smak bättre bevaras, dels emedan vårt folk redan brukar allt för mycket s. k. spickemat d. v. s. (vanligen illa) saltad, sur eller rökt. Svampars förvaring. Svamp bevaras för vinterbehof genom 1. Torkning; 2. Saltning; 3. Inläggning i ättika; 4. Inkokning i smör; 5. Hermetisk inkokning; 6. Inläggning titt pickels och 7. Inkokning till soja. Vid hvarje förvaring af svamp utom torkning för- vällas alla slag, som sid. 110 föreskrifver samt äfven de på samma sida upptagna, som före direkt tillagning icke böra förvällas. De, som sid. 109 upptagas till af- kokning eller vattenläggning, böra ock vid alla dessa förfaringssätt så behandlas. Utom såsom torkad, kan ej svamp bevaras i full- godt skick mer än ett, högst två år. Dröj därföi ej längre att bruka eller sälja förrådet. Om det bör tagas till allmän regel att för husbehof endast plocka svamp, som icke är gammal eller härjad af insekter, larver och mask, så gäller detta i hög grad, när det är fråga om svamp till förvaring. En enda dålig svamp skämmer smaken på samfäldt torkad, saltad och inkokad samt bidrager väsentligt att framkalla mö- gel hos den i smör inkokta. Äfven är af vigt att plocka dylik svamp så torr som möjligt, aldrig i regn eller dagg, utom på sin höjd till insaltning. Vid förvaring af svamp böra alla flugsvampar, äf- ven ätliga förkastas, ja, rentaf förbjudas utom till eget bruk, enär de ätliga arterna då blott med största svå- righet kunna skiljas från de giftiga, till och med af skickliga svampkännare. 8 114 1. Torkning. Fastän vid dyrbarare matlagning inkokning i smör bäst bibehåller svampars fina lukt och smak, är äfven i rik mans kök torkad svamp af största betydelse och kan af inga andra födoämnen ersättas. Men i det borgerliga köket och vid fattig mans bord är torkning af svamp det utan jämförelse bästa bevaringssättet. Rensad svamp kan torkas antingen vid vanlig rumsvärme eller upphängd i spis eller öfver fotogen- lampa eller i måttlig ugnsvärme. I hvarje fall blir svampen dess bättre efter torkning, om den plockas torr och sedan ej behöfver komma i vatten. Små svampar torkas hela. Före torkningen behöf- ves ej vidare rensning, än att afskrapa jord och främ- mande ämnen, på de större afskära foten, klyfva denna och svamparnas hattar för att se, om de äro maskstungna, samt ytterligare skära dem i bitar, om de äro mycket stora. Fröredningen (det vill säga skifvor, rör och taggar) bör ej borttagas, ej ens hattens hud, där detta eljes vid direkt tillagning är af nöden, såvida den icke innehåller något mörkt färgämne, som gör blifvande svampmat vidrig, enär äfven seg svamp- hud efter torkning lätt pulvriseras. Utan föregående sJcöljning torkas följande svatnpar : fjäll- skif lingar, champignoner, bläcksvampar; tratt-, nagel-, ring-, stock-, mjöl-, tofs-, plugg- och vaxskiflingar; kantareller, brosksvampar, alla ätliga tickor; ox- tung-, tagg-, trumpet-, blomkål-, finger- och klubb- svampar; alla murklor och skålsvampar; samt alla i denna bok upptagna riskor, kremlor och rörsoppar, som äro betecknade med någon * utan f. Vid granskning af denna lista finnes att de flesta ätbara svampar böra torkas direkt utan föregående 115 sköljning och med den mest knapphändiga rensning eller snarare blott putsning, som förorsakar ytterst ringa besvär och nästan alls ingen kostnad. Följande svampar böra före torkning förvallas 5 mi- nuter: alla arter med skarp eller bitter smak. Genom att före torkning vattenläggas och än värre förvällas, blifva alla svampar svårare att torka, medan de genom förvällning förlora sin finaste smak, en del af näringsvärdet och få mindre inbjudande färg. Men enär vanligen riskorna uti nästan all skogs- mark förekomma ymnigt äfven under torra år, då de flesta andra svampar felslå, och jämförelsevis blott få människor kunna ställa sitt kosthåll alldeles efter be- hag, bör man öfverallt vänja sig att taga till vara riskorna både till torkning och saltning. Saltade eller m armerade (inlagda i ättika) smaka alla slags riskor väl, men blifva då icke så helso- samma som i torkad form. När varmtorkad svamp är nära torr, trades den tätt ihop med stoppnål på segelgarn i längder af 40 — 50 cm. från de minsta till de största. Sedan fulltorkas den. Hvad som ej åtgår hemma, säljes till större plat- ser eller exporteras till utlandet. Torkad svamp packas i säckar, som upphängas på torra, luftiga platser. På detta vis kunna de förvaras ända till två år, blott de hvar annan eller tredje månad upptagas och skakas. Den svamp, som afses till salu, bör noga skiljas hvart slag för sig, till köparens kontroll och förvexlings undvikande. Osorterad svamp beta- las föga. Så fort den svamp som skall förbrukas hemma, hunnit väl torka, upphettas den hastigt, så att all fuk- tighet utdrifves, stötes sedan genast i mortel till fint mjöl, som undan för undan finsiktas och hålles i flaska eller burk af lergods, glas, porslin eller trä, men alltid försedd med väl tillslutande lock eller kork, som dock 116 ej behöfver vara lufttät. Sålunda finstött och förvarad håller den sig i fullgodt skick 10 — 15 år och angripes ej af insekter. Svampnamn och årtal påskrifves hvarje kärl. Då svamp torkas i eller på ugn, bör noga tillses att den ej blir bränd eller ens brynt, enär den då är förvandlad till vid mathållning värdelöst kol. Lufttork- ning är bäst, därnäst följer torkning med upphängning i spis, vidare torkning öfver fotogenlampa (obs. icke oljelampa, som lätt ger sotrök och dålig smak) sämst torkning i ugn. Men äfven vid bruk af först nämnda torkningssätt är bäst att hastigt, högst 2 — 3 minuter, upphetta svampen i varm, ej brännhet ugn, för att dräpa outvecklade insektägg och larver, som helst un- der sedan skeende lufttorkning kunnat angripa svampen. Köp aldrig svampmjöl i bodar, eller af andra, än fullt pålitliga personer! — Ty sedan svamp är målen, kan ingen bestämma, om icke däri ingår mjöl af de allra giftigaste svampar. Använd aldrig torkad svamp eller svampmjöl, som är mögligt, unket, skadadt eller på minsta vis har lukt, annat än af nymalet mjöl eller den vissa arter egendomliga svamplukt. Då torkad svamp antingen hel eller såsom svamp- mjöl skall användas vid matlagning, lägges den da- gen förut i varmt vatten, som ställes på spisen eller i varm kakelugnsnisch. På så vis utdrager vattnet en stor del af svampens fina och närande beståndsdelar, borthälles därför ej, utan brukas vid lagningen. Lufttorkning af svamp tillgår sålunda: På långa snören af fint segelgarn uppträdas med stoppnål svamparna tätt, men med helt ringa skiljerum mellan hvarje. Dessa snören upphängas invid hvar- andra, helst i tomma lador eller luktfria uthus, eljes i boningsrum, ju luftigare dess bättre. När svamparna 117 halftorka-t, hoptagas de på snöret så tätt som möjligt, hvarpå de efter hand behandlas såsom förut är nämndt. Ryssland är det land, där svamp mest finnes till salu både till bruk inom riket och utförsel till andra land i Europa, hvadan dess priser äro bestämmande för den öfriga världen. Priset pr kilo af torkad svamp har där under sista åren sällan stått under l 1 /*, men ofta upp- gått till 2 kronor och något däröfver för vanliga svamp- slag. För de finaste, t. ex. Hofsvamp, betalas långt högre pris, ända till 20 kronor pr kilo och däröfver. Torkning upphängd i spis. Svamp torkas rätt bra, dock ej så väl som af lufttorkning, genom att i nät eller trädd på trådar hängas på varma ställen närmast ofvan spisen, medan den är uppvärmd, dock så att ej svampen brännes. Torkning på galler. Af groft, helst förtent järntråds- nät khppas stycken på vid pass 30 cm. i fyrkant. Dessa fastnubbas vid lister af 3 /* — 1 cm. fyrkant, hvilka å ömse sidor i hörnen stärkas genom väl hopnitade liksidi- ga och rätvinkliga träbitar A af 1 cm. tjocklek och 4 cm. lika sidor. Genom det sålunda vunna torkgallrets hörn borras fina hål för hängslen af järntråd eller i brist däraf vanligt bind- garn, hvilka tjäna till gäll- , rets upphängning på i väg- •. gen fästad krok så, att nedersta gallret kommer 40 _4 A V/JST— — -=-=3 ., —q. T" 4=— —4 V \ k— /. 50 cm. ofvanför af den fotogenlampa, som brukas vid torkningen. lågan För 118 att undvika eldfara bör lampan ställas utom räckhåll för barn och ovärdigt folk. Om någon större skörd af svamp skall torkas på en gång, bör man hafva flera galler. Dessa uppsättas så- som omstående figur närmare visar. Nedra gallret bör hållas så nära lampan, att ej svampen brännes, men vär- men på bästa vis brukas. Öfriga galler hänga 10 — 12 cm. från hvarandra. Efter några timmar är svampen nästan torr och sorteras på förut nämndt vis, innan den sam- lad i tjockare lager får sin slutliga eftertorkning. Så behandlad får den frisk och behaglig lukt och mö- gelbildning hindras. Här beskrifna galler göras billigast af folkskolans barn vid deras slöjdöfningar samt komma därigenom sedan direkt in i hemmen, att med ringa besvär och hjälp af barnen genom salu af torkad svamp tillstä- der och fabriksorter afsevärdt öka husmoderns kassa. Torkning i ugn är sämst af all svamptorkning, men ger dock fullgodt resultat, helst i murad ugn. Dess botten bör då slutta åt någon af sidorna, enär svam- parna fort afgifva sitt vatten och detta ej hinner så snart afdunsta. På ugnsbottnen brukar ofta utbredas ett tunnt lager af halm för att ej svamparna skola brännas. Bäst är att strax efter bakning bruka ugns- värmen genom att till torkning inlägga svamp, som på 6 — 8 timmar är färdig. Torkning å plåt i järnspis är ej omtyckt af köks- folket, därför att svampvattnet rinner ut och plåtarna ofta i början måste tömmas. Så torkad svamp blir äfven mörkare och däraf mindre aptitlig än den, som torkats i fria luften eller på galler. 2. Saltning. För eget bruk saltar i Ryssland allmogen sin mesta svamp, medan den bästa om möjligt säljes färsk och den näst i godhet torkas. Då salt svamp utgör en 119 viktig del af ryska folkets näring, samt härtill ofta nog äfven giftiga arter utan skada användas, har öfver allt vid svampars saltning det ryska sättet kommit i bruk sådant det här beskrifves. Före saltningen läggas svamparna 2 dygn i friskt vatten, som två till tre gånger ombytes. Sedan afsköl- jas de än en gång i friskt vatten och läggas med foten nedåt i bandkärl, mest liknande våra smörtinor, hvarf- tals med salt och fenkol eller kummin mellan hvarje lager samt öfverst en tyglapp och därofvanpå ett till tinans inre passande, löpande lock, som nedtryckes med en vikt eller sten af 1—2 kilos tyngd. Snart bildas lag, som står öfver svampen. Sedan fortsattes på lika vis, tills tinan är fylld, men alltid så att lagen står öfver svampen. Sedan sättes tinan på sval plats. Annat sätt är att förvälla svampar (se sid. 109), der- på skölja samt lägga dem hvarftals i tina såsom nyss nämndt men utan salt, därpå tyg och lock, hvarefter saltlag hälles på, så att den står öfver locket. Men då genom förvällningen en del af svampens näringsvärde jämte dess bästa smak går förlorad, bör det förut nämnda sättet föredragas. Det är naturligtvis för vinterns och vårens behof, man insaltar svamp. Vid dess tillagning sköljes den först mycket väl i friskt vatten och kokas sedan i vat- ten eller mjölk med något fett. Vattnet eller ättikan, hvari svampar kokats eller blifvit sköljda, och salt- lagen, däri de sedan förvarats, böra noga undvikas såsom skadlig för både människor och djur. Att så beredd äfven giftig svamp blir ätbar bevisas däraf, att enligt Vadrot i Ryssland det hufvudsakligen är de i färskt tillstånd högst giftiga flugsvamparna af flera arter, som utgöra folkets förnämsta vinterföda. Allt hvad här blifvit sagdt om svampars saltning är hämtadt från Ryssland och bör äfven tillämpas hos oss utom däri att ; medan dess allmoge nästan ensamt 120 lefver på mjöl- och grynmat med svamp till sofvel samt fenkol och kummin till krydda, det svenska fol- kets kök har större omväxling genom kött, fisk, potatis, ärter, rotfrukter och grönsaker. Till allt detta blir salt svamp, stekt eller kokt, ett sundt och närande bihang, helst på landet, där den samlad och beredd blott kostar en ringa tid för plockning och saltning. Saltad svamp håller sig ej väl mer än ett år. 3. Inläggning i ättika (marinering). Vid marinering brukas blott ett urval af unga, vackra svampar, helst champignoner, musseroner, riskor af alla slag och de bästa slagen af rörsoppar. Förväll svamparna i kokande vatten, tillsatt med något ättika och salt. Ordna dem sedan med foten nedåt i mindre bandkärl, glasburkar eller flaskor med vid hals, lagervis med tillsats af i skifvor skuren rå lök och citron samt hel peppar och kryddnejlikor, hvilka äro bland de allra bästa medel mot mögel. Uppkoka hastigt med lock på väl förtent kastrull god ättika (helst vinättika) tillsatt med salt, ett lager- blad och kryddor efter behag, dock ej för mycket. Häll sedan den varma ättikan i det med svamp nära fyllda kärlet, så att den väl täcker svampen. Efter några dagar, då ättikan börjat grumlas, af hålles den varsamt, uppkokas hastigt och slås ånyo vann öfver svampen. Betäck den sedan med lapp af hvitt tyg, i mindre kärl än bättre med ett tunnt lager af smält ister eller olja. Låt- svalna. Slå igen bandkärl, täck burkar med oxblåsa eller pergamentpapper, som sedan oljas, korka och hartsa flaskor. Ställ sedan kärlen så svalt som möjligt. På detta vis behandlad håller sig marinerad svamp i bandkärl öfver ett hälft år och på glas hela året, till dess man börjar taga däråt Sedan bör man dock noga 121 se till att lagen håller sig klar och vid dess första grumling strax afhälla svamparna, borttaga de skadade, omkoka lagen och återhålla den varm på de i rent kärl lagda svamparna. Efter nästa grumling och omkokning måste ny lag kokas för att ej svampen skall taga skada. Har man tillgång på matolja, så är bäst att, efter lagens första omkokning och hållning öfver svamparna, täcka dem med ett tunnt lager af olja, som bäst af- stänger luftens tillträde och ny mögling. Då den något salta ättikan utdrager en stor del af svampens närande och läckra beståndsdelar, bör denna icke förkastas, utan brukas jämte svampen eller vid annan lämplig matlagning. De slaviska folken äta marinerad eller saltad svamp såsom enbart sofvel till sitt rågbröd och befinna sig däraf utmärkt väl. De välmående klasserna bruka mest marinerad svamp vid smörgåsbordet, såsom sallad till rätter af kött, villebråd och fisk, i omeletter och pastejer, kallsoppor m. m. Därför är det ock af vikt att vid svampars marinering om möjligt bruka god vinättika. 4. Kokning i smör eller annat fett. Genom kokning i smör, olja eller ister bevara svamparna sin fina smak bättre än på annat vis. Detta sätt att förvara dem är mycket dyrare än torkning eller saltning och bör därför blott brukas till de finaste och läckraste svampslagen. Men då smöret genom denna behandling drager till sig en god del af svamparnas doft och smak samt ej det minsta däraf bortgår vid inkokningen som, långt ifrån att skada, tvärtom kon- serverar detsamma, ökas kostnaden föga genom in- kokningen i smör för de hushåll, som i alla fall bruka sådant vid matlagning, enär detta sedan ger långt finare smak åt alla rätter än vanligt smör. Följande svampar förtjäna att sålunda inkokas: 122 de finaste arterna af fjäll-, mjöl- och vaxskiflingar, champignoner, musseroner, bläcksvampar, nagelskif- lingar, kremlor, rörsoppar, topp- och stenmurklor samt först och sist de bästa tryffelsvamparna. Näst efter dessa äro bläcksvamparna de läckraste. Men de måste då vara rent hvita i köttet. Vid kokning i smör och fett böra blott unga och felfria exemplar brukas samt dessa väl behandlas ge- nom rensning och aftorkning för att få rätt aptitligt ut- seende. Sedan förvällas de och sköljas i kallt vatten för att i smöret bibehålla det mesta af sitt utseende. Godt smör tillsättes med finstött salt och smältes, hvarpå svamparna iläggas och uppkoka. Sedan tagas de upp och packas i strax förut med varmt vatten väl rengjord burk af glas eller sten, eller än bättre små flaskor med vid hals. I samma smör läggas nya svam- par att koka, tills burken är fylld. Då påhälles detta och ytterligare smält smör, så att det står väl öfver alla svamparna. Ty om blott en svampkant står öfver smöret, leder den snart ner mögelbildning i burken, så att dess innehåll fördärfvas. Hvarje burk bör af samma skäl hastigt fullpackas med svamp, så att denna ej hinner svalna före smörets slutliga påhällning. För att ytterligare afhålla mögel, betäckes det ännu ej sval- nade smöret af ett tunnt papper, beströdt med finstötta kryddnejlikor. Burken öfverbindes med oxblåsa eller pergamentpapper, ställes på sval plats och kan då hålla svampen fullgod i 1 — 3 år, om allt är väl skött och innehållet får stå alldeles orördt. En förening af svampars torkning och deras för- varing i smör är att inknåda så mycket fint mjöl som möjligt af torkade riskor, murklor och andra läckra svam- par i färskt, starkt saltadt smör, däraf göra 3 — 4 cm. bollar och sedan förvara dessa svalt i glasburk uti salt vatten. Sådant *ris7csmör> } »murMcsmör» m. m. brukas sedan 123 till soppor och såser samt vid stekning af kött, fisk och smårätter. Men då färskt smör alls icke på detta vis genom inknådning af rått svampmjöl bevarar svamp- mjölets fina smak och själft snart sämras, blir det långt bättre att väl lyckt bevara svampmjölet för sig (om än i tio år) och vid behof bruka det utan eller med smör, som då bör tagas färskt. När i smör inkokt svamp skall brukas, aftages först papperet, sedan det öfre smörlagret för sig till omsmält- ning samt ny påhällning och sist hvad svamp som skall användas. Kvarblifna svampars yta utjämnas och påhäl- les strax ånyo med det varma omsmälta smöret, hvarå papper lägges, innan smöret hunnit stelna. Om ej allt detta sker mycket fort, blir det alltid svårt att utestänga mögel. Därför är bäst att hålla smörkokt svamp i burkar af olika storlek, så att man hvarje gång väljer en burk, hvars innehåll med ens åtgår. Vid svampens lagning brukas med fördel det smör, hvari den är in- kokt. Väl skiradt färskt ister är bättre än smör till för- varing af svamp, enär det efter stelnandet är smidi- gare och därför bättre utestänger mögel, samt ännu mer än smöret genomtränges af svamparnas doft. Härtill är gåsister det finaste och en verklig läckerhet bredt på hvetebröd. Där god tillgång finnes på olja, är den utmärkt till förvaring af svamp samt i många fall bekvämare att bruka än smör. Förväll då och packa svampen såsom förut är nämdt i burk samt häll derpå ett lager af god matolja. I brist på matolja kunna äfven oljor af andra slag brukas. När i fettämne förvarad svamp skall brukas, ta- ges den ur burken, sådan den är, direkt till stufning 124 eller stekning af andra rätter, såsom ensam svamp- rätt till smörgåsbordet och mycket annat, som en skick- lig husmoder eller god kock kan finna eller skapa. 5. Hermetisk inkokning. Då det numera blifvit nästan hvarje bättre lottad landtlig husmoders plikt att årligen fylla sina konserv- burkar med trädgårdens alster, kan det vara goda skäl att bruka en del burkar till förvaring af dessa vildmar- kens goda frukter, som i smak och gagn öfverträffa inånga af de förra, men fås för intet utan odling och omtanke. Hermetisk inkokning af svamp har sitt stora värde alla år och årstider. Men då man därjämte under van- liga år med någon påpasslighet kan bruka alla här förut nämnda bevaringssätt, inskränkes man i regniga somrar, eller just då svampar framväxa ymnigast, nästan ensamt till saltning och hermetisk kokning på grund af svårigheten att plocka svamp, som ej är våt. Salt svamp är nog bra, men än bättre är att kunna omväxla med färsk. Samma konservburkar kunna med någon skötsel brukas många år. Inkokningen kostar föga tid och bränsle, ej att jämföra med den stora fördelen af att sedan under hela hösten, vintern och våren hafva tillgång på ett färskt och sundt födoämne. Ja, mången matmor föredrager rent af denna inkokning framför hvarje annan konservering af det skäl, att den göres på en gång och sedan ej fordrar minsta tillsyn eller omtanke. Hermetisk inkokning af svamp tillgår så, att riskor med skarp saft och öfriga med f* betecknade svampar först vattenläggas (sid. 10D). Öfriga ätliga svampar böra ej förut vattenläggas eller förvällas. Därpå kokas de alla med något salt och föga peppar en hall timme eller mera, till dess nästan allt vattnet inkokat samt fyllas i konservburkar, som väl täppas, igenslås och 125 ställas en timme i kokande vatten, hvarefter de läm- nas att svalna i vattnet; sedan upptagas de och förvaras på kall plats med påskrifvet innehåll och årtal. Så bevarade kunna svampar hållas friska 2 — 3 år, men böra gärna brukas redan första vintern, enär ingen kan längre tid vara fullt säker på varaktigheten af denna konservering. Vid bruk af dylik svamp uppslås burken och dess innehåll användes på mångahanda vis såsom all annan konserverad svamp. 6. Pickels. Svampar rensas väl och förvällas; lösare arter helt hastigt, riskor, kantareller, finger- och taggsvampar samt andra hårdare slag något längre, så att de blifva genomkokta. Sedan sköljas de hastigt i friskt vatten samt få afdrypa en stund i durkslag. Därpå sorteras med smak och packas svampar af olika färg, arter och storlek i väl rengjorda, flaskor med vid hals eller burkar, men båda slagen endast af glas, enär ättika angriper stengods. Här och där inblandas hel peppar, muskottblomma och kryddnejlikor samt hylsor af spansk peppar. Denna hälsosamma kryddväxt od- lades förr allmänt i stugorna, men har nu kommit mer ur bruk samt köpes i specerihandeln och på apoteken. Vinättika, tillsatt med föga kryddnejlikor och hel peppar uppkokas hastigt i väl lyckt kokkärl (hellre glaseradt än förtent, som lätt ärgar af ättiksyran) och hälles jämte något konjak eller stark sprit, varm i svampflaskorna, hvilka sedan täckas med ett tunt lager af olja eller i olja doppad bomull, öfverbindas med perga- mentpapper, som väl oljas, och sedan ställas kallt. Ju finare vinättika och konjak, dess bättre pickels, om i öfrigt väl beredd. 126 Efter några månader måste flaskorna litet emellan tillses samt, om innehållet grumlats, ättikan varsamt afslås, kokas upp och ånyo påhällas ljum. Saknas glaseradt kärl till ättikans kokning, så får den ej stå i kokkärlet en enda minut efter uppkokningen. När knif, gaffel eller sked behöfver brukas vid svam- pens behandling, böra dessa helst vara af trä. Pickels af svamp kunna hålla sig 2 — 3 år, om af- dunstad vinättika ersattes med nykokt. 7. Svampsås (soja). Svampsoja brukas mest i de kraftiga, konstgjorda såsernas rätta hemland, England, men förtjänar all- männare spridning äfven hos oss genom sin stora an- vändbarhet och lätta bruk. Då må man dock ej, lika- som Englands förhärdade gom fordrar det, vid själfva tillverkningen fördärfva den fina svampsmaken genom att i stor myckenhet tillsätta en mängd rafflande kryd- dor såsom muskott, kajenn, stark- och kryddpeppar, ja, ingefära och pepparot! — Då dessa nästan alldeles kväfva den milda smaken af svamp, har den naturliga följden blifvit att den mesta s. k. svampsoja, som säljes i England, icke håller spår af svamp. Slik förfalskning- ar dock mycket lätt upptäckt genom att sätta en droppe däraf under mikroskop, då i äkta svampsoja svamp- frön (sporer) visa sig i stor mängd, men saknas i den konstgjorda. Till svampsoja duga alla ätliga svampar, bäst de som icke behöfva afkokas och af dessa främst sådana, som hafva stark svampsmak. Främst af alla bläck- svamparna, som väl förtjäna att utan blandning med andra förvandlas till allra läckraste soja. Därnäst fjäll- skiflingar. (mjölskiflingar böra endast inkokas i smör) vidare charapignoner och slemskiflingar, sedan öfriga 127 svampar, hvilka dock icke gifva så fin soja, som de här nämnda. Svampsoja beredes så här: Använd helst ung svamp, afskrapa alla främmande ämnen och mask, men icke fröredning och skinn. Smula sönder den groft med fingrarna och lägg i en stor stenkuuka hvarftals, med ej för mycket salt å hvarje hvarf. Låt stå ett dygn orörd och sedan 3 — 4 dygn under ofta upprepad omröring. Koka upp hela satsen omkring en timme med något vatten, högst 1 — 2 liter till hvarje 10 liter svampröra, i glaserad panna, väl förtent kopparkittel eller kastrull. Press ut spadet, som ställes ett dygn att sjunka och klarna. Afhäll varsamt det klara spadet, som inkokas till siraps tjocklek under tillsättning af omkring hälften så mycket socker som förut salt, några nypor finstött kryddnejlika för att hindra mögling och, om man så har, litet finstött muskottblomma. Sedan hälles den nu färdiga varma sojan på väl rengjorda, ej för stora flaskor, (helst ölflaskor, som just äro lagom) därofvanpå något olja eller i olja doppad bomull för att hindra luftens tillträde; flaskorna öfverbindas och ställas svalt. Emellanåt granskas de och omkokas ånyo genast, ifall de börja grumlas. Svampsoja håller sig brukbar i 1, högst 2 år. I ett land som Sverige, där rikedomen på till soja bästa svampar är lika stor, som inom de flesta kretsar rådande okunnighet i sund och god matlagning samt mest i tillredning af såser, blir det till stort gagn att förbättra dessa och höja de flesta anrättningar, utom af frukt och desserter, genom större eller mindre till- sats af svampsoja. Några svamprätter. Allt för ofta hör man vilse tal om bättre och sämre eller finare och simplare matlagning af folk, som där- med i själfva verket menar dyrare och billigare. Sämre och simpel är allt för ofta den mat som, lagad med stora anspråk och kostnader, ändock mest gått ut på att förstöra läckra och dyrbara ingredienser, medan den dugande husmodern och kocken med enklaste medel kan åstadkomma de bästa och finaste rätter. Detta gäller främst svampköket, som, väl och med om- tanke skött, ger rik omväxling af tyvärr vid fattig mans bord saknade läckerheter, då däremot nu nästan öfverallt i Sveriges förmögnare hus de finaste svampar göras hårdsmälta och nästan onjutbara genom för mycket smör och för lång tillagning. Då härefter meddelas råd vid lagning af några enklare och dyrbarare svamprätter, må påpekas att med dessa icke i någon mån afses att lämna en fullständig svampkokbok, utan blott att rikta uppmärk- samheten på vissa vid svampars lagning gällande reg- ler, som i större eller mindre grad uti våra flesta kök, från slott till koja, äro okända eller försummas. Bland dessa äro följande fyra de viktigaste: 1. Jirnka foga smör, fett eller olja, ens till stehiing. 2. Koka, stufoa eller stek all svampmat helt kort, 129 med undantag blott af svampsoppa och svampmust (= svampsky). 3. Salta lagom, men krydda föga. Svamp smakar långt bättre lagad med färskt smör eller olja, än med fett eller flott. Smör brukas nu ej så ofta i fattig mans kök. Men samlar och säljer han svamp, så blir nog en slant öfver äfven till köp af godt smör. 4. Servera all svampmat mycket varm, med undantag blott af islcylda svampsoppor. Enklare svamprätter. Svampsoppa. All svampsoppa måste koka flera timmar för att bli rätt mustig och god. Alla föregående författare i detta ämne hafva begått stort misstag i att föreskrifva blott l /a — 1 timmes kokning. Bästa bevis därför är att de flesta sedan förordat dessa afkokta svampars bruk till andra maträtter. Ju fastare svamp, dess längre kokning. Bläck- svamparna gifva bästa soppa af alla och med kortaste kokning, därnäst lösare skiflingar, rörsoppar och murkle- svampar; sedan fastare skiflingar samt tagg- och blom- kålsvampar. Längsta tid fordra kantareller, fingersvam- par och tickor. Om god tillgång på svamp finnes, så tag mycket däraf i soppan, mera svamp än vatten. Salta lagom i kallt vatten, lägg sönderplockad svamp däri och koka långsamt upp, så utdrages musten bättre. Afsila icke svampen. Afred soppan med litet mjöl eller en ägg- gula utan andra tillsatser, än på sin höjd grönsaker, så blir den bäst. 9 130 Är mindre tillgång på svamp, så tillsätt vid soppans kokning kött, fisk, mjöl, gryn eller grönsaker, men helst ej i för mycken blandning, som förvillar smaken. Då svamp alltid fordrar längsta kokning, bör den kokas förut tillräcklig tid, innan andra ämnen tillsättas, för att ej dessa skola kokas sönder. Vid bruk af torkad svamp eller svampmjöl lägges detta i varmt vatten att draga, helst på varm plats 1 — 2 dygn före kokning, dock så att svampen ej surnar. Härvid märkes att 1 timmes kokning motsvarar 3 — 4 timmars dragning, så att härigenom lång kokning- sparas. Vid bruk af salt svamp sköljes den i friskt vat- ten och kokas sedan, men endast med tillsats af andra ämnen. Den är lika lättkokt som lösaste slag af färska svampar. Genom att i svampsoppa jämte svamparna grund- ligt urkoka ett köttben, helst af kalf, blir soppan mera simmig och mustig. Lägg då i benet strax, så att det får koka lika länge som svampen. Soppa af färsk svamp och fisk. Denna soppa är både kraftig och god samt kan bjudas hvem som helst. Ju mera svamp och fisk, dess bättre soppa. Packa därför kastrullen eller grytan alldeles full med lika mycket, eller mer eller mindre efter tillgång, af svamp och fisk med tillsats af lagom salt, några hela pepparkorn och en liten knippa persilja, som efter kokning bort- tages, då äfven soppan silas. Afred sedan med en ägg- gula och servera soppan mycket varm, så är den rent af läcker. Om man så vill, kan den göras drygare ge- nom tillsats af potatis. I afseende på svampens behandling och soppans kokning se föregående. Af fisk kan tagas hvad små- fisk som helst, äfven sämsta hvitfisk, dock helst med 131 tillsats af några fastare fiskslag, såsom abborre, gädda eller gös. Tillsats af simpor, äfven af sämsta skrabb, höjer soppan mycket. Äfven denna soppa prydes i hög grad genom till- sats af grönsaker, helst lök, som på grund af all svamp- soppas långa kokning då ej behöfver förut afkokas. Vid all längre kokning vinnes stor besparing i bränsle och tillsyn genom bruk af s. k. hökoJcare, som lätt på landet kunna göras af lämpliga gamla band- kärl och vid ökadt bruk af svamp skulle säljas billigt i städerna och vid större industriorter, samt snart i enklare hushåll vunne förtjänt insteg vid kokning af många andra slags mat och sedan för att hålla den länge varm. Stekt svamp. Lägg något pepprad salt svamp, eller ock färsk med lagom salt och litet peppar, helst i stekpanna eller ock på het järnspis jämte något fett på svampen. Stek den helt kort, vanligen högst 5 — 10 minuter, så att den nätt och jämt uppstekes. Rätt skött blir äfven denna enkla rätt en läckerhet, som kan ätas med bröd eller potatis. Halstrad svamp. Salt svamp stekes på glöd liksom sill eller ström- ming samt ätes som sofvel till bröd och potatis. Stekt svamp med fläsk. Tag mycket svamp och föga fläsk, om det ej är mycket god tillgång därpå. Ju fetare fläsk, dess bättre. Salta och peppra samt ät med potatis och bröd. Biffstek eller kotlett af svamp. Härtill brukas bäst stor och fast svamp såsom stora taggsvampar (bäst), tickor, tratt- och stockskiflingar, 132 pluggsvampar, kantareller, oxtung-, trumpet- och rök- svampar. Smör eller annat fettämne brynes i stekpanna med i skifvor skuren lök, peppar och salt. När smöret börjat fräsa, iläggas stora, högst 2 cm. tjocka skifvor af svamp, som vändas 1 — 2 gånger och stekas hastigt. Till biffstek tagas dessa skifvor utan vidare: till kotlett äggas, mjölas eller brödas de först. Fisk med svamp. Alla fiskrätter, kokta och stekta, höjas mycket ge- nom tillsats af svamp, färsk, salt eller torkad. Dock bör väl märkas att kokt eller stufvad svamp fordrar längre lagningstid än fisk, som ej tål lång behandling. Pannkakor af svamp. Uppkoka hastigt till mos sönderkramad eller fin- stött färsk eller salt svamp, eller än bättre svampmjöl i den mjölk, som skall brukas till pannkakan. Gör smeten och grädda den såsom vanligt utan eller med små fläsktärningar (fläskpannkaka). Härtill brukas bäst lösaste skiflingar, riskor, vaxskiflingar, kremlor, möraste taggsvampar och murklor. Svamppudding. Tag hvad ätbar svamp som helst, lösare slag utan, men hårdare efter förvällning. Salta lagom, krydda efter smak och sköt puddingen såsom vanligt, med eller utan tillsats äf kött, färsk eller saltad fisk men gärna med grönsaker, förvälld lök, potatisskifvor och Og^ utrörda i mjölk. Svampbullar. Stöt svampar (helst bläcksvampar, champignoner eller riskor, eljes hvad slag som heLst) till mos, som 133 blandas väl med späckfläsk, finhackad lök, rifvebröd, salt och peppar. Af massan formas små bullar, som brunstekas i litet smör och serveras med kokt potatis. Dessa svampbullar smaka bättre än vanliga köttbullar. Här anförda rätter tjäna blott som antydan, hvad man genom bruk af svamp kan åstadkomma i äfven enklaste kök. Härvid bör ej glömmas svamparnas lif- vande verkan, att man genom förtäring af svamp blir glad och lifvad. Detta är af stor vikt just för det obemed- lade folket, då glädjen är lifvets bästa krydda och de i arbetet försjunkna kanske ej alltid hafva så mycket att glädjas åt. En nypa svampmjöl är till stort gagn att strö öf- ver vid alla rätters tillagning, utom af frukt. Vid enklare matlagning namnes med flit icke tryf- fel, som anträffad, skyndsamt och innan den tagit skada, bör säljas färsk åt rikt folk och är allt för dyr- bar att brukas i dagligt bruk. När torkad svamp skall användas, uppmjukas den först några timmar i varmt vatten eller mjölk, som drager åt sig en god del af svampens must och smak samt därför brukas vid rättens tillagning. Dyrbarare matlagning. För att undgå vidare upprepande än tydligheten fordrar, hänvisas till det som här förut om enklare matlagning är nämndt. Detta desto hellre, enär just enklaste tillredning af svamp ofta ger lyckligaste re- sultat. 134 Därtill bör märkas att uttrycket »dyrbarare» blott bör tagas i motsats till »enklare» matlagning, den som utan ökad kostnad kan åstadkommas i hvarje arbetares kök. Enhvar ser snart att blott få af här följande rät- ter böra räknas bland för de burgna klasserna dyrbara. Dessa återfinnas af rikt och ledigt folk lätt i utlandets finare kokböcker. Här är dessutom icke platsen att i detalj behandla rätter, som utan tillsats eller utbyte af svamp beskrif- vas i de flesta kokböcker, utan blott sådana, hvilkas tillagning är ny eller mindre känd hos oss. I förra fallet påpekas blott det, som i följd af slik tillsats skil- jer sig från vanlig matlagning. 1 . Svampsoppa. Torkad svamp, 7 — 10 gr. för hvar portion, finstötes och lägges i friskt källvatten, som ställes på varm plats i 2 — 3 dygn, då vattnet drar ut det mesta af svampens must. Nytt vatten hälles på, allt efter som det första dunstar bort. Svampmjölet och vattnet kokas 4 — 6 timmar med finskuren persiljestjälk, gräslök och körfvel, skurna blad och stjälkar af salat, rädisor och andra grönsaker jämte vanliga sopprötter, l /i kg. skalad och i skifvor skuren lök, 1 — 2 klyftor hvitlök, */i kalfhufvud eller kalflägg, en nypa kajenn för hvar femte och 7« te- sked salt för hvar portion soppa. Efter denna kok- ning har all löken smält, så att däraf hvarken käns lukt eller smak. Den blott gör soppan kraftig. Sop- pan afsilas. När soppan skall serveras, kokas den upp och af- redes med en äggula och ett glas madeira, sherry eller i brist däraf Marsala. Det pryder soppan mycket, om till hvar portion tages en matsked oxsvansextrakt, som borde finnas i alla 135 bättre kök. I brist på sådant extrakt kan äfven bru- kas stark buljon eller köttextrakt. Tillsats af gryn ger simpel smak åt finare svamp- soppa. 2. Soppa af fisk och svamp. Fyll en kastrull med fisk på samma vis och af samma slag som namnes sid. 133, dock mest med hår- dare och finare fisk. På hafvets kust tages dess fisk (helst torskarter) och lägre djur af alla slag, hvad som helst, i ju rikare blandning dess bättre, hvarvid skaldjuren stötas sönder i mortel. När kastrullen är fylld med packad fisk, men utan till- sats af vatten, påhälles här förut nämnd icke afredd svamp- soppa, så att denna står vid pass lika högt som fisken. Låt koka på sakta eld 5 — 6 timmar, om så behöfs med påspädning af kokande vatten, då allt förvandlas till mos, som urprässas. Själfva soppan passeras och ställes att svalna, då den stelnar till fast gelé och kan sedan med tillsyn samt en eller annan uppkokning, isynnerhet under kallare årstid hålla sig i ända till två veckor, hvilket icke är fallet med förut nämnd, vida ömtåligare soppa af enbart svamp. När soppan skall brukas, uppkokas den hastigt samt afredes likasom svampsoppa. Äfven kan man mycket väl koka fisk, svamp och tillbehör på en gång i samma kastrull, som då måste tilltagas desto större. Men då blir soppan ej fullt så fin, som när svampsoppa kokas för sig. 3. Svampbuljong. Färska svampar af många olika slag tillhopa för- vällas och kokas sakta i icke afredd svampsoppa 1 (se sid. 137) till dess svamparne äro kokta. Tillsätt sedan 136 grönsaker såsom turkiska bönor, små morötter, selleri, ärter m. m. Stora svampar och grönsaker skäras i mindre bitar. Buljongen serveras med rik tillsats af svamp och grönsaker. I Ryssland brukas svampbuljong med afsilade svampar och grönsaker i många olika slags soppor för att höja deras smak. 4. Akroschka. En i Ryssland mycket omtyckt kall sommarsoppa. Tag marinerad småsvamp af flera slag tillhopa såsom helst rörsoppar, champignoner och riskor af alla slag. Vidare saltgurkor, turkiska bönor, rödbetor, ärter, selleri eller andra grönsaker, som först förvällas om de äro färska och sedan få svalna. Blanda svamp och grönsaker med en ragu al di- verse finare slags kött och grönsaker, som kokas köttet för sig och grönsakerna för sig, skäras i små bitar hvilka blandas, tillsättas med gelé och något citron- saft samt afredas med äggulor till stadig massa, som får kallna och skares i bitar. Denna ragu kan dock undvaras. Lägg allt detta uti väl afpassad blandning i en soppskål. Tag därtill kall, icke afredd svampsoppa (sid. 1.37) blandad med ett dricksglas hvitt vin eller champagne, något remuladsås, en bukett af kryddärter, litet strö- socker, salt och peppar samt isbitar för att hastigt afkyla soppan och af hvilka sedan några läggas i hvarje portion. Omrör varligt med stor sked och servera, innan isen smält. 5. Svampsky och svampsoppa. 3 kg. kalflägg eller hufvud samt 6 — 10 medelstora lökar (helst rödlök) skäras i stycken och skifvor, bry- 137 nas tillsammans och blandas med 150 gr. torkad hel eller stött svamp eller ock med 3 — 4 liter rensad och sönderstött färsk svamp jämte sopprötter, persilja, salt och peppar samt spädes sedan med varmt vatten un- der omröring, tills det står öfver satsen. Koka upp i väl lyckt kärl och låt sakta puttra på elden i 5 — 6 timmar, hvarefter det hela afsilas. Detta första afkok blir svampsky (på franska jus de champignons) som inkokas, stelnar till gelé och med någon tillsyn kan på is förvaras i ända till 2 veckor. Af denna sky göras de finaste såser till stek och stufning af kött och villebråd. På det från svampskyn af silade hålles ånyo vatten eller än hellre efterbuljong, som med tillsats af nya sopprötter, salt och peppar kokas ytterligare 4 — 5 timmar, afsilas och ger god svampbuljong att ätas med eller utan afredning, tillsats af grönsaker m. m. eller ock såsom fin tillsats till andra soppor. Genom dessa två afkok får man omkring 2 /z kilo svampsky och omkring 6 liter svampsoppa. Härtill åtgår: 150 gr torkad svamp Kr. ? 3 kg. kalflägg eller hufvud „ 2 Smör, lök, sopprötter, salt, kryddor (högst) ,, 1 Således kontant utgift af Kr. 3 ^■' för den, som själf samlat sin svamp. Då härtill kan tagas hvad svamp som helst, behöfver den köpt ej kosta mer än 2 kr. pr kg. eller 30 öre för 150 gr. Då ensamt svampskyn i välbergadt hus kan anses vara värd mer än 5 kr. pr kilo, har man då, så att säga, soppan gratis. 6. Puré af svamp. Denna göres af många olika slags svamp, såsom skiflingar, kantareller, riskor, rörsoppar, tickor, tagg- 138 | svampar, murklor och finast af alla Tryffel. Men man bör då icke blanda flera skilda slag tillhopa utom taggsvampar och kantareller, h vilka tvärtom blandade höja hvarann i alla svamprätter. Äiven är det af vikt att till puré taga späda och friska svampar samt rensa dem mycket väl från skinn och taggar m. m. Svamparna sköljas väl, skäras i små bitar och fräsas med något brynt mjöl jämte finhackad persilje- stjälk, lagom salt, litet peppar och ett glas hvitt vin Sedan påspädes efter hand kokande, icke afredd svamp- soppa, som får puttra tills purén är färdig, då den af- redes och serveras, helst med stekta skifvor af hvetebröd. I Italien tillsätter man ibland särskilt för sig kokta makaroner strax före soppans afredning samt beströr bröden före stekningen ymnigt med rifven parmesanost. I afseende på en mängd puréer af tryffel hän- visas till utlandets kokböcker. 7. Svampsåser. Alla såser af svamp höjas mycket genom ym nig- tillsats af svampsky; äfven af svampsoja utom till tryffelsåser. Till svampsåser utom till allmän svampsås brukas blott utvalda, unga och väl rensade svampar af läck- raste slag, helst färska, eljes konserverade, af hvilka de salta dock äro sämst och ej passa vid ett fint bord. Hvarje svampsås bör om möjligt hafva ymnig tillgång på svamp, men blott af ett slag, enär det enas smak skymmer, ja, ibland rentaf förtager det andras. Med riklig tillsats af väl afkokt (se sid. 109) lök höjas äf- ven alla svampsåser utom de allra finaste och få däraf mycket fyllig smak. Till hvarje bättre svampsås hör en tesked citron- saft, bra med salt, föga peppar finstött, men för öfrigt inga andra kryddor, där ej smaken det undantagsvis fordrar. 139 Allmän svampsås. Denna goda hjälp i finare kök borde rättast räk- nas såsom puré, hvartill den äfven lämpligt kan bru- kas. Men då dess lagning i allt liknar såsernas och den bland dessa har största användning, är dess rätta plats här. Tag mycket af hvad slags ätliga svampar som helst, blott de hafva nära lika kokningstid, ju flera olika slag på en gång dess bättre. Stöt sönder dem, tillsätt ymnigt afkokt lök och vid tillgång friska toma- ter eller tomatpuré, salt, peppar och citronsaft som of- van, späd på med buljong eller efterbuljong helst af svamp, eljes vanlig af kött och stufva under omrö- ring, tills svampen är kokt. Tillsätt sedan mjöl samt ett glas vin och låt puttra under flitig omröring, tills allt är väl blandadt. Denna sås passar utmärkt till de flesta stekta, kokta och stufvade rätter, till alla stufningar, till bland- ning eller fyllning i färser, puddingar, frikadeller, pa- stejer, vol- au vents, bouchéer, krustader, kroketter och aladåber (se Sv. Akademiens ordlista) samt till fyllning i grisar och andra smådjur, foglar och fiskar. I sist nämnda fall inlägges fyllningen före stekning eller kokning och hålet igensys för att svampdoften skall fullständigt parfymera köttet. Vidare utspädd, men ej för mycket, med för- eller efterbuljong af svamp eller kött förvandlas lätt denna sås till utmärkt soppa som, oftast med rik tillsats af tomater, mycket ätes i Spanien och Portugal. Finare svampsås af champignoner, murklor m. m. Härtill brukas blott svampar af bästa slag, helst färska, men aldrig i blandning af flera slag på en gång. Svamp såsom förut är nämndt behandlas samt 140 kokas väl och lyckt i buljong med en bukett krydd- örter och persilja, som efter kokning borttages, lagom salt, och föga peppar. När svampen är kokt, inkokas buljongen till stadgan af tjock sås, hvarpå under flitig omröring tillsättes ett glas vin och litet mjöl (rödvin och brynt smör till mörk sås) samt afredes med en äggula. Allt bruk af starkare kryddor - — muskot, ka- jenn m. m. afrådes, enär de förtaga eller minska svampsmaken. Denna sås brukas till finare stek och stufning samt till garnityr kring flera rätter af kött och fisk. Annan charnpignonsås. Bästa rensade och sköljda champignoner slungas i gles servet till vattnets aflägsnande, finhackas jämte god tillsats af persiljestjälk och förväld purjo- eller scha- lottenlök, hälles i klarsmält smör, omröres 5 — 10 mi- nuter, afredes med eller utan grädde med en äggula samt 1 glas vin och serveras med eller utan tillsats af små, särskilt i buljong kokta champignoner. Sås af murklor. Äfven denna sås göres bäst af späda svampar samt fullt lika god af både topp-, hatt- och stenmurklor. Dessa förvällas, sköljas i friskt vatten, slungas liksom föregående, blandas med ända till V-t-del af sin vigt frisk och spänstig körfvelstjelk (i brist deraf med mindre tillsats af i skugga lufttorkad och pulvriserad körfvel) samt god tillsats af förvälld röd-, portugisisk, purjo- eller schalottenlök. Allt blandas väl, finstötes i mortel till mos, som kokas i buljong, helst sådan som förut är kokt på färska murklor, behandlas likasom förut nämnd charn- pignonsås och serveras med eller utan tillsats af små bitar af i buljong kokta murklor. 141 I brist på körfvel kan persilja brukas, såsom of- van nämndt, men icke båda tillhopa. Af champignoner, murklor och andra svampar kun- na med de mest olika tillsatser göras en mängd fina såser, lämpade för skilda rätter, men hvilka dock ej här är platsen att närmare beskrifva. Detta desto hellre, då det här förut nämnda kan tjäna till utgångs- punkt för hvars och ens vidare forskning i ämnet. »Kötträtter» af svamp. Uti många fall kan i köket svamp ersätta kött. Väl icke i näringsvärde men desto mer i fin smak, däri med lämplig lagning svamp vida öfverträffar det kött, som står de icke förmögna till buds och kostar vida mer. I ett fall står dock svamp långt öfver alla kökets öfriga råvaror, nämligen i att erbjuda största omväx- ling. Den, som med nöje äter måttligt, låt vara huru enkelt lagad mat som helst, smälter den bättre samt försättes af god och väl lagad mat i angenäm stäm- ning, hvilken lyckligt inverkar på därefter följande verk- samhet. Det är just denna förmåga af omväxling, som jämte deras fina smak gifvit svamparna så hög plats i de förmögnares kök lika väl som i den fattigaste arbetares. I stället att beskrifva de rätter, i hvilka kött med fördel kan utbytas mot svamp, må här blott hänvisas till hvilken kokbok som helst. Hvarje husmoder, som med nit och allvar ägnar sig åt lagning af svampmat, skall snart i bättrad ekonomi och de sinas tacksamhet finna sporrar, som egga till fortgång på denna nya bana och efter hand lära henne vidare användning af 142 svamp. Den, som blott börjar med här beskrifna "enk- lare svamprätter", skall snart fortgå till andra, till- lämpade eller af henne själf skapade. Med skäl anses tryfferad korf såsom en stor läc- kerhet. Men denna kan långt billigare och nästan lika god åstadkommas genom tillsättning af litet färsk osköljd svamp, eljes svampmjöl. De arter, som bäst lämpa sig härtill, äro främst Hofsvamp, champignoner och murklor, därefter hvilka som helst, men de finare en- bart utan blandning med mjöl af andra svampar. Till fyllning i spädgris, tamfågel och villebråd af alla slag är " allmän svampsås u (se sid. 141) särdeles lämplig. Fiskrätter med svamp. Förutom i här förut beskrifna soppor af fisk och svamp kunna svampar med fördel brukas vid lagning af de flesta fiskrätter, vare sig stekta, kokta eller stuf- vade. Till fyllning i fisk, som stekes eller kokas ostyc- kad, passar då bäst "allmän svampsås", vederbörligt inkokad samt undantagsvis försatt med dyrbarare tillägg. Men är svampförrådet för litet att medgifva rik tillsättning vid fiskrätter, så må man dock ej försum- ma att vid början af dessas lagning beströ fisken med en god nypa svampmjöl helst af mjölskiflingar, därnäst af Hofsvamp, bläcksvampar, champignoner, murklor, musseroner, rörsoppar m. m. Härvid bör dock murklemjöl blott brukas jämte murklesås, enär dessa svampar hafva skarpt utpräg- lad smak. Då all färsk fisk måste kokas i mycket salt vat- ten för att smaka väl och svamplagning äfven fordrar god tillsats af salt, får man ej försumma att salta väl pä alla fiskrätter med svamp. Ull Några mellanrätter. I intet fall framstår svampkökets förmåga att er- bjuda rikaste omväxling- så bjärt som genom dessa ef- ter kökets tillgångar och stundens intryck skapade ut- sökta mellanrätter, hvilka ofta gifva karakter åt en i öfrigt huru tarflig måltid som helst, lika väl som åt den yppersta fest. Härvid kunna lyckligtvis de bästa resultat vinnas genom klokt bruk af för handen va- rande äfven enklaste matvaror och ingredienser, af kvarlefvor från föregående anrättningar m. m. Intet annat fält ger derför kökets konstnär så ypperligt till- fälle att göra sig bemärkt för smak, klokhet och fan- tasi som detta. Förut är nämndt (sid. 142) om bruk af "allmän svampsås „ såsom tiUblandning eller fyllning i färser, pud- dingar, frikadeller, pastejer, kroketter och aladåber, men upprepas här på sin plats. För öfrigt böra alla till mellanrätter använda svam- par väljas helst späda, ej fullt utvuxna, tjocka och fasta, om möjligt nyplockade. Om huden lätt lossnar, aftages den; taggsvampars taggar afskrapas, men för öfrigt lämnas t. ex. späda champignoners och rörsop- pars m. fl. svampars fröredning orörd. Foten skiljes från hufvudet, äfven om fullt ätbar. De flesta svampar förvällas helt kort, högst 2 — 3 minuter, och sköljas därpå hastigt i friskt vatten för att vinna stadga och godt utseende. Därpå låter man dem afdrypa i durkslag och svänger dem sedan i ren, gles handduk för att få bort vattnet. Vid några rätter, där svamparna icke få förvällas, är detta särskildt anmärkt. 144 1. Stekta svampar. Stek dem i smör, fett eller olja, tills de fått vacker färg. Dryp af och lägg dem i form med kullrig sida ner, salta, peppra och syra dem med ett par droppar citronsaft. Lägg fort i hvarje svamp en liten bit af bästa smör, inarbetadt med persilja och hvitlök eller schalottenlök. Värm upp och servera hett. 2. Stufvad svamp. 1. Härtill passa bäst rörsoppar, champignoner och riskor, men äfven taggsvampar, kantareller och andra svampar. Fräs upp finhackad schalottenlök, i brist däraf portugisisk eller rödlök, en stund i smör utan att bry- nas. Förvällda, afdrypta och svängda svampar, de större skurna i jämna och lagom stora bitar, iläggas att jämte en tesked mjöl, citronsaft, salt, peppar och en sedan borttagen bukett under stadig omröring koka 10 minuter. Sedan tillsättes en tekopp tjock, sur grädde, hvarpå svamparne ytterligare få puttra 15 mi- nuter, men ej längre, enär de då bli sega. Genom att emellanåt tillsätta litet sur grädde, hindras såsen att tjockna. 3. Stufvade svampar. 2. Syra svamparna hastigt i vatten med citronsaft eller fin vinättika (helst dragon-). Afdryp, sväng och låt dem fort torka på varm servet. Pudra dem sedan lätt med salt och litet peppar, doppa dem i piskadt äQg och beströ med rifvebröd. Tag i kastrull en bit smör med finhackad persilja, gräslök och schalottenlök samt en tesked mjöl, rördt i sur grädde. Sätt på elden och rör om innehållet, till dess såsen är färdig. Lägg sedan svamparna däri, 145 krydda efter smak, beströ med litet rifvebröd, fukta med brynt smör för att rätten skall taga vacker färg, sätt en stund i ugn och servera strax med citron. 4. Färserade svampar. 1. Aiskär och hacka stjälkarna samt blanda dem med vid pass 7* persilja och lika mycket schalotten- lök, båda finhackade. Låt puttra 5 minuter i smör med väl kokad brun sås (= "roux") fuktad med buljong. När denna färs fått stadga, garneras därmed kring och öfver de i smörad form lagda svamparna. Pudra lätt med rifvebröd och sätt 10 minuter i ugn att gräddas. 2. Lika med 1. utom att purén väl blandas med köttfärs eller krossad småkorf (Frankfurter- eller hvit- lökskorf m. m.) 3. Tillredning såsom i 1. med färs af smör, litet mjöl, svamsky, tomater, olivolja, salt, peppar och ym- nig tillsats af kryddörter — allt väl blandadt på elden. Hvarje svamp fylles med denna färs, därpå strös rifve- bröd och några skedblad olivolja hällas i formen som gräddas i ugn 10 — 12 minuter. 4. Lika som i 1. Finhacka litet rökt skinka, persilja, några schalottenlökar och en helt liten kvist timjan. Blanda med något smör, salt och peppar. Rör blandningen 5 minuter öfver svag eld och bind den med några väl piskade äggulor. Fyll eller täck svamparna med denna färs, lägg dem tätt i en form med några skedblad olivolja, låt grädda 10 — 15 minu- ter i väl varm ugn, häll sedan på litet god brun sås och servera. Färs till svampar kan för öfrigt göras delikat på alla slags kvarlefvor af villebråd och tamfågel med tomater, grönsaker och rifvebröd samt bundna med piskade äggulor, 10 146 Alla kryddörter, isynnerhet persilja, passa nog till de flesta svampar. Men kan man välja, så tag helst schalotten-, purjo- och gräslök till champignoner och skif svampar i allmänhet, dragon och purjo till riskor och rörsoppar, rödlök till kantareller och taggsvampar samt körfvel och gräslök till murklor. 5. Svampgratin. Smält i kastrull färskt smör, tillsätt småningom en god nypa mjöl, rör om 2 minuter på svag eld och till- sätt mycket varsamt litet god svampsoppa eller bul- jong. Låt nära hälften däraf sakta inkoka under stän- dig omröring, tillsätt 1 skedblad finhackad schalotten- lök, 3 dito persilja, litet salt och peppar samt koka friskt i 10 minuter. Rensa späd och fast svamp af lika storlek, helst champignoner, lägg dem tätt ihop med fötterna upp i smörad form, slå öfver dem här nämnd sås, därpå rifvebröd och rifven ost, helst parmesan, att gräddas 10 minuter. En mycket läcker rätt. 6. Frikassé på svamp. Förvällda, afdrypta och svängda svampar af lika storlek få sakta puttra i smör, tills de uppsupit detta. Sedan fuktas de med god buljong af svamp eller kött, kryddas med finhackad schalottenlök, citronsaft, en nypa muskott samt en bukett kryddörter, som borttages när de äro färdiga. Då afredas de med tjock, helst sur grädde och serveras med stekta brödskifvor. 7. Svampar å la bordelaise. Tag ny plockade, jämnstora och fasta svampar, bäst champignoner, aftag huden, där så bchöfs, putsa den utan att sköljas, rista den härs och tvärs med nål samt 147 marinera 1 Va timme i fin olivolja med salt och peppar. Stek dem å båda sidor i olja eller smör och lägg dem med foten upp på hett fat; påhäll het olja eller smält smör med finhackad persilja och gräslök, fukta med citron eller fin vinättika och servera mycket varma. 8. Svampomelett. Skär en bit utsökt skinka i finaste tärningar, som i liten kastrull halfkokas med smör, hvartill sättes fin- stött svamp, piskade ägg, finskuren persiljestjälk samt salt och peppar. Tillsats af färska eller konserverade tomater höjer smaken. Gör omeletten som vanligt, men vänd den ej. Lägg upp den på fat, garnerad med hårdkokta ägg i skifvor och västeråsgurkor. Täck det hela med sky af svamp eller kött och servera. 9. Svampbröd. Utsökt rätt, men måste serveras het på mycket varm tallrik. Bryna små svampar i smör med något citronsaft, men aktas för hård stekning. Tag dem efter några minuter ur kastrullen, låt afdrypa, pudra i rågmjöl och späd med föga buljong till fast sås, krydda med pep- par och hvitlök, koka hastigt upp några gånger och bind ragun i äggulor med vispad citronsaft. Håll den i sista stund brännhet öfver strax förut vid sakta eld torkade, vackert formade smörstekta skifvor af fint hvetebröd. 10. Kyckling med svamp, lök och tomater. Detta är en utmärkt rätt, helst i augusti och september, då kycklingarna vuxit upp till unghöns, 148 svampfloran utbreder sin rikedom och tomaterna bör- jat mogna allmänt arven på kalljord. Tag unghöns, ju fetare dess bättre, afskär deras bröst och lår, stöt väl sönder det öfriga skrofvet i mortel och bryna allt detta. Sätt sedan skrofven på sakta eld att puttra 4—5 timmar i kall efterbuljong af svamp eller kött eller ock i vatten med salt och peppar, tills all must är urkokad. Afsila och inkoka den sålunda vunna hönsbuljon- gen samt lägg däri bröst och lår, citron och stor lök i förvällda skifvor, minst dubbelt så mycket svamp som kycklingsköttet, några fasta tomater, ett par matskedar tjock grädde, en bukett, salt, peppar, en tesked mjöl och en nypa finstött muskotblomma att under omröring puttra på elden 15—20 minuter. Afred sedan med några äggulor samt ett spetsglas madeira, sherry eller marsala och servera med garnityr af små, stekta brödskifvor. I brist på tomater duger märg-pumpa, skuren i bi- tar och hastigt förvälld i med citron eller vinättika lindrigt syradt vatten. 1 1 . Svampsnäcka. Stöt svamp i mortel, behandla och stufva den på något af här förut nämnda sätt, samt blanda den väl jämte några teskedar olivolja, salt och peppar med förväld och i citronsaft lätt syrad kalfbress eller i brist däraf väl sköljd och i salt vatten förvälld kalfhjärna, helst af gödkalf. Fyll satsen i väl smörade eller oljade snäckor, beströ med rifvcn permesanost (som nu köpes färdig i hvarje bättre specerihandel) eller i brist däraf rifve- bröd, sätt i het ugn att gräddas och servera med citron. 149 12. Svamp med sparris och kräftstjärtar. Svamp (helst härtill murklor) stekes eller stufvas. Under tiden kokas vackra kräftor i salt vatten men utan dill, stjärtar och klor uttagas, småkräftor och skal förvandlas till bästa kräftsmör. Sparris skares i 4 — 5 cm bitar, som kokas i salt vatten med något smör, tills de mjuknat. När allt detta samtidigt blifvit färdigt, upplägges det på varmt fat, svamp i midten samt sparris och kräft- kött till dubbel garnityr, som prydes med några hela kräftor och citronskifvor. Gör sås af kräftsmör, svamp- sky och citronsaft, afred med en äggula och litet vin samt häll den öfver rätten, som strax före servering hastigt uppvärmes i ugn. 13. Ragupastej på svamp och vildt. Denna rätt väl lagad med goda ingredienser är en af de läckraste, som kan bjudas. Helst i slutet säll- skap eller som ensam rätt vid improviserad mellan- frukost, nersköljd med ett glas gammalt kraftigt vin, rhöne, bourgogne, madeira, ja portvin. Intet villebråd är härtill för godt. Helst ungar af vild (i brist därpå äfven tam) hönsfågel eller vadare (obs. becJcasiner!), kramsfågel, andungar, harungar, ja, i brist deraf dufvor och kaniner. Pastejerna göras af vanlig smördeg, såsom hvarje kokbok föreskrifver, men ej större än att 2, högst 1 beräknas till hvarje portion. Köttet stekes väl, men ej för hårdt, urbenas och fin- hackas. Skrofvet stötes i mortel, påspädes med efter- buljong, får puttra en timme, afsilas och i buljongen lägges väl saltad och kryddad svampragu som inkokas till stadga och tillsättes med de bästa godbitar, huset förmår, jämte litet kalfbress. Sedan inröres det hackade köttet jämte litet olja eller smör och citronsaft, bland- 150 ningen fylles i pastejerna, som insättas i ugn att hastigt uppvärmas och genast serveras heta. I stället för nystekt fågel m. m. och kalfbress kan man rätt väl här bruka öfverlefvor af villebråd och kalf hjärna, hvilket gör rätten vida billigare, men än- dock utmärkt god. 14. Stufvade murklor. 1. På vanligt svenskt vis. Rensa murklor väl fria från sand, sniglar och skogsbråte. Skär de större i lagom stora bitar. Förväll, skölj och sväng dem. Skär god och fet rökt skinka i tunna skifvor och dessa i små tärningar, som jämte svamparna, ymnigt finskurna späda stjälkar af körfvel, citronskifvor, lagom salt, litet peppar och en nypa mjöl få puttra 40 — 50 minuter, tills murklorna afgifvit sitt vatten, hvarpå de afredas med en äggula och ett spetsglas vin samt serveras med stekt bröd. 2. På italienskt vis. Den romerska läckergommen Apicius gaf för snart 2000 år sedan följande recept för deras tillagning, som ännu allmänt följes öfver hela världen : Förväll, skölj och sväng murklor samt lägg dem sedan i kastrull med (om så finnes, alltid) Jcörfvel, röd- lök i skifvor, finskuren persiljestjälk och gräslök, lagom salt, litet peppar samt olja på sakta eld, tills de afgif- vit sitt vatten. Då tillsättes något köttsoppa och vin, hvarpå de afredas med en nypa mjöl och en äggula, få puttra en stund på elden samt serveras med citron och stekt bröd. 3. På provcngalsU vis. Ilens a, stycka, förväll, skölj och sväng murklor väl. Värm upp i några mat- skedar olivolja 1 — 2 finhackade hvitlöksklyftor, samt brödskifvor, tills dessa blifvit ljusgula på båda sidor. Tillsätt sedan murklorna jämte salt, peppar, citronsaft och en liten nypa kajenn; låt puttra under jämn skak- 151 ning, för att undgå uppkokning, tills de tagit färg, då de fort serveras. 4. Tå spanskt vis. Behandla murklorna såsom förut nämndt. Skär fet rökt skinka i små tärningar, som brynas i 7» glas god olivolja; tillsätt murklorna, låt dem taga färg, fukta med 1 glas sherry och några te- skedar malaga, tillsätt salt, peppar, muskott, mild ka- jenn (paprika) och finhackad persilja. Efter vid pass 40 minuter är svampen kokt, då saften af en citron samt litet sky eller buljong tillsättes och rätten ser- veras. 5. På tyskt vis. Stufva dem med smör, hela pep- parkorn, salt, persilja och skinka i skifvor uti en tim- mes tid, hvarunder de ofta spädas med buljong. Sedan afredas de med äggulor och grädda samt anrättas en- bart eller på stekta brödskifvor. I Österrike fyller man dem ofta med färs af fln- hackadt kalf- eller fågelkött, kräftor, sardeller, lök, grönsaker m. m. samt rifvebröd, steker dem mellan tunna späckskifvor samt serverar dem med dessa och citronskifvor. Några smårätter för smörgåsbordet. Alla dessa måste serveras mycket heta. Rostad svamp. Tag små svampar, helst champignoner eller riskor, rensa dem utan sköljning, afskär foten invid hatten, lägg dem tätt i en het stekpanna med undra sidan upp samt i hvarje en bit smör med inarbetad persilja, lök, salt och peppar. Rosta dem 10 — 20 minuter, tills de äro färdiga. Stekpannan bör vara försedd med tätt lock så att ej svamparnas doft bortgår. Likaså de lådor, m. m. däri smårätter hastigt lagas. 152 Fyllda svampar. Likasom ofvan är nämndt, fyllas svampar med färs af livad man kan finna på, läggas tätt i stekpannan med litet smör, saltas, peppras och fuktas med vin- ättika eller citronsaft samt gräddas nätt och jämnt tills de äro färdiga. Svampbröd. Se mellanrätter 9. Stufvad svamp. Koka svamp i litet smör, tills detta är klart. Till- sätt då några matskedar söt eller helst sur grädde, lagom salt och litet peppar. Koka under omröring, tills såsen är tjock och afred den med en äggula. Svampbullar. Stöt svampar till mos, som blandas väl med några vispade iigg, lök och späck fint hackade, rifvebröd, salt och peppar. Gör små bullar, som brunstekas i smör, flottyr eller olja. Svamplåda. Stöt svampen till mos, bräck finhackad skinka lindrigt, blanda båda med krossad lök, salt, peppar och några droppar citronsaft uti god men lös pannkak- smet. Grädda fort och servera. Svamp i papper. Finhacka svamp, blanda med lök, smör, persilja salt och peppar; lägg i små lådor af väl smöradt pap- per, som gräddas på plåt. Ilöjes mycket genom på- strödd rifven parmesanost. 153 Konserverad svamp. Till smörgåsbordet passa dessutom utmärkt saltad svamp stekt på glöd, ättilcsvanip samt smörJcolct och mari- nerad svamp. Svampsojan pryder äfven många af smör- gåsbordets smårätter. Svampmjöl kan med fördel brukas vid många af dessa under de tider af året, då färsk svamp saknas. Tryffel. De äkta tryfflarna ansågos redan i forntiden såsom lyxartiklar i finaste kök, men försvunno ur bruk med romerska kejsarrikets fall, enär de inträngande barba- rerna blott älskade enkel mat och ej förstodo att rätt uppskatta finaste läckerheter. Först i början af 1600- talet kommo de åter till heders, mast hos statens och kyrkans furstar, och hafva sedan efter hand vunnit insteg i äfven rätt enkla kök, helst sedan man numera börjat odla dem inom flere trakter i Europa. Ensamt i Frankrike samlas och säljes årligen tryffel för 25 — 30 millioner kronor till pris af 10 — 12 kr. för kilo. Den bästa kommer från Périgord och trakten däromkring. Fastän, såsom förut är nämndt, äkta tryffel (den hvita) är funnen flerstädes i mellersta Sverige, har man tyvärr ännu ej däraf träffat någon myckenhet. Men när hos oss svampar kommit mer i bruk, bör den på grund af sin fina smak och höga saluvärde efterspanas samt skall troligen då finnas på ännu flera platser kanske ock i större mängd. Hvit tryffel förekommer hos oss mast på lätt skiffer- eller kalkhaltig sand- eller lerjord från augusti till de starka nattfrosternas början och så nära jordytan, att denna af svampens utveckling något höjes och likasom luckras. Den är därför ej så lätt funnen med blotta ögat. Men där en är tagen, kunna flera sökas och 154 den är för öfrigt ganska årviss. Utomlands uppsökes den af därför särskildt dresserade hundar och svin, hvilka lätt nog inöfvas härtill. Lukten är angenäm, i början ringa, men blir efter få dagar så stark, att en enda svamp snart parfymerar ett helt rum. Smaken är hos rå tryffel obetydlig, men stegras vid tillagningen och gör den till vår läckraste svamp. Då den växer under jordytan och sällan trän- ger upp till denna, är den oftast vid upptagandet mer och mindre betäckt af jordpartiklar, hvilka strax måste noga aflägsnas med mjuk borste. Så skött kan den sedan på sval, torr, skuggig och luftig plats hålla sig frisk 4 — 6 veckor, men måste då ofta tillses och de svampar förkastas, som förlorat sin spänstighet och goda lukt. Dock sämras den efter hand samt bör där- för i hvarje fall långt förr användas eller säljas. Tryffel lider af fukt och väta, får därför ej ens fuktas förrän vid själfva tillagningen. Då sköljes den hastigt först i varmt och sedan i kallt vatten, hvarvid all jord noga aflägsnas som ännu kan vara kvar. Strax därpå skalas den med tunn, skarp knif, så att blott det tunna skalet borttages. Sedan måste den genast använ- das och får ej läggas i vatten eller utsättas för luftens inverkan, emedan dess fina smak då snart förgår. Tryffelsmaken passar bäst till fet mat och vikit, men icke till sötsaker och grädde, samt får icke alls fördärfvas med tillsats af annan svamp eller lök af nå- got slag. Tryfflar få ej länge förvaras i salt vatten, vin eller köttsoppa, som snart förstör deras smak. De böra stekas eller kokas jämnt så länge, att de börja mjukna, och sedan anrättas, innan de kallnat, enär de sämras genom uppvärmning. Då bruket af tryffel läres i alla bättre kokböcker och denna svamp ännu hos oss är att anse som säll- synt, bör den här tills vidare blott brukas till parfy- mering af finaste rätter. Detta dess hellre, då vår 155 hvita tryffel häri är jämngod med Périgords. De bästa sätten för dess bevarande till slikt bruk är inkokning uti smör och i form af puré. Tryffel i smör eller fett. Iakttag noga, hvad här är nämndt om tryffelns vård och skalning. Koka skalen i det smör, hvari svampen sedan skall bevaras och afsila smöret, som redan häraf tagit fin arom. Skär tryffeln i skif- vor af 3 mm. tjocklek, om den skall brukas till späck- ning, men ännu tunnare till garnityr. För öfrigt tillgår dess inkokning i smör eller fett lika som sid. 121 är sagdt. På så vis inkokt har vår tryffel hållit sig oför- ändrad i 3 års tid. Då det ämne, hvari den är inkokt, drager i sig en del af svampens doft, bör det natur- ligtvis äfven brukas jämte tryffeln vid tillrgning. Puré af tryffel. Tryffeln stötes med bästa smör eller ister i mortel och arbetas till finaste mos. Gör spansk sås, koka den stadig, lägg i purén, låt puttra samt afred med väl hopkokad, fin hönsbuljong och litet smör. Denna puré håller sig ej ens på is mer än några få dagar och bör helst brukas genast. Huru bäst sprida svampkunskap? På, grund af enhälligt beslut inom båda Kamrarna ingick 1901 års Riksdag till Kongl. Maj:t med i utdrag så lydande skrifvelse: "Riksdagen är öfvertygad såväl om önskvärdheten däraf, att en allmännare kännedom om de ätliga svam- parne och sätten för deras användning genom statens med- verkan befrämjas, som ock därom, att det nu ifrågavarande arbetet med därtill hörande planschbilagor är i åtskilliga afseende väl ägnadt att befordra spridningen af en sådan kännedom. Då emellertid enligt motionärens förslag utdel- ningen af de för statens räkning inlösta exemplaren af ar- betet skidle hafva till syfte, att detsamma skulle bilda un- derlaget för undervisning vid rikets folkskolor och vissa an- dra läroanstalter angående svamparnes igenkännande och användning har Riksdagen för närvarande velat inskränka sig till att hos Eders Kongl. Maj:t anhålla, att en utredning i nämnda hänseenden måtte af Eders Kongl. Maj:t åvägabringas samt att Eders Kongl, Maj:t därefter måtte till Riksdagen inkomma med den framställning, livar- till utredningen kan gifva anledning." När på grund af sådan framställning riksdagen beslutat anslå medel till spridandet af lämplig svamp- bok inom alla rikets läroverk och folkskolor, måste man förutsätta att kunskapen om svampars kännedom och bruk strax därefter blifver ett antaget läroämne 157 * vid alla våra högre och lägre lärare- och lärarinne- seminarier. Detta blir rätta och bästa vägen att i hela landet införa svampars bruk. Ty våra folkskollärare och lärarinnor, hvilka af utlandets förnämsta specialister förklarats i sitt fack stå högst inom Europa, äro spridda öfver landets alla nejder och njuta i flesta fall allt för ringa lön för sitt samhälls- viktiga arbete. Då denna upplysta lärarepersonal in- hämtat god kunskap om svampars kännedom och bruk samt nästan öfver allt de flesta år inom åtkomligt håll finner god tillgång på en välsignad Guds gåfva, den alla ännu äga lika rätt att insamla och bruka, följer klart nog häraf, att en god del af dess lediga stunder snart användas vid plockning och tillagning af svamp, samt skolbarnen uppmuntras att samla sådan på vägen till och från skolan. Rätt skött får då läraren och kanske än mera lärarinnan ihop svamp till hufvud- näring för eget behof under en stor del af året och be- sparadt köp af andra lifsmedel. Samtidigt tillhålla efter hand skolråden lärareperso- nalen att lära barnen enklaste lagning af svampmat, medan dessa, ledda af goda lärare och tydliga vägg- planscher, på kort tid lära sig skilja ett hundratal ät- liga arter från giftiga och odugliga. Det är nämligen inom alla svampländer kändt och erkändt, att barn, långt mer än vuxna, utan läsning om svamp lära sig endast med ögat skilja ätlig från oduglig och sedan få skarp blick för att finna svamp, den ett ovandt öga förbiser. Sedan lär barnet sin moder att laga svamp och taga vara på de värdefullare slagen. Snart därpå tar mor in svampkorgen jämte bärkorgen till torget samt bjuder sin egen familj på god och sund mat, som hämtats gratis från marken. Detta må anses som öfverdrift, men blir inom få år sanning, om saken från början med nit gripes rätt J58 an. Och härvid böra de välbärgade klasserna såsom i allt föregå med godt exempel samt kunna lätt nog göra det, då redan öfver hela landet under sista 40 åren hunnit spridas mångtusende svampböcker, om än de flesta af dessa ej äro nog fullständiga och på- litliga. Medan folkskolan i stort drifver denna sak i det tysta, borde i hvarje län några af dess yppersta män och kvinnor bilda svampsällskap och dessa förenas genom en centralförening i Stockholm, däri ingen bör anse sig för god att medverka. Ett vackrare äreminne och mera gagneligt kunde icke ett tacksamt folk uppresa öfver en af sitt lands och världens yppersta och mest varmhjärtade lärde, än vi öfver jordens främste svampkännare, den ädle Elias Fries, om hela Sverige börjat i stort inhösta sin rika svampskörd inom ett hälft sekel efter det han, banbryta- ren, i sitt stora svenska svampverk sagt oss att •»vårdslösan- det af ett så smakligt, födande, rikligt förekommande närings- medel är en stor, årlig statsekonomisk förlust*. NAMNREGISTER. A. Sid. iEcidmm corruscans 105 Agaricinéer 17 Alabastersvamp _ 85 Allmän Fränskifling 47 Allmän Sköldskifling 34 Allmän Rottryffel 95 Allmän Mjölskifling 45 Amanita 24 » bulbosa 27 » muscaria 25 » panterina 26 » porphyria 28 » rubescens 26 » spissa 26 » vaginata 28 > virosa 27 Armillaria 43 » mellea 43 B. Beskkremla 69 Besk Nagelskifling 42 Besk Vaxskifling 57 Bister Pepparling = Svart- riska 60 Bitterskiflingar 47 Bittersopp 77 Bitter Trattskifling 40 Bittersöt Riska 61 Blek Rödskifling 45 Blek Taggsvamp 84 Blekgul Slöjskifling 49 Blodchampignon 33 Blodriska 59 Blomkålsvamp 86 Blåmusseron 37 Blånande Fingersvamp 90 Blåsopp 79 Bläcksvampar 34 Boletus 72 » aestivalis 78 » badius 76 » bovinus 75 » castaneus 80 » chrysenteron 76 » cyanescens 79 » edulis 78 » elegans 74 » felleus 79 » granulatus 75 » lupinus 77 » luridus 77 * luteus 74 » pachypus 77 » piperatus 75 » scaber 79 » subtomentosus 76 » variegatus 75 160 Bovista plumbea 94 Brandgul Flugsvamp 25 Brandgul Kantarell 52 Brandgul Skålsvamp 10-1 Broskfingersvamp 90 Brosksvampar 53 Brun Hattmurkla 102 Brunsopp 76 Brödticka 81 Brötlingar = Riskor 58 Buksvampar 91 Buktriska 60 C. Cantharellus 52 » aurantiacus ... 52 » cibarius 52 infundibulifor- mis 53 Carl Johans-sopp 78 Champignoner 31 Champignon-Fjällskifiing ... 30 Citrongul Slemskifling 52 Clavaria 87 » abietina 90 apiculata 90 botrytes 88 cinerea 89 coralloidos 88 » cristata 88 » flava 88 fragila 89 fumosa 89 ligula 89 » pistillaris 89 » viscosa 90 Clitocybe 39 » amara 40 » fragrana 40 gcotropa 40 » gigantea 40 » iniundibuliformis 41 Bolmörtskifling 45 Bovista 93 » gigantea 94 » nigrescens 94 Clitocybe inversa 41 > nebularis 39 » odora 40 » opaca 42 » tumulosa 41 Clitopilus 45 » orcella 45 Collybia 42 » fusipcs 42 maculata 42 » tenacella 43 velutipes 42 Coprinus 34 » atramentarius ... 35 » comatus 34 Cortinarius 50 » camphoratus ... 50 triumphans 50 » violaceus 50 Cratcrcllus 86 » clavatus 86 » cornucopioides 86 y lutescens 86 Cudonia 103 » circinans 103 D. Discomyceter 100 Disksvampar 100 Druffingcrsvamp 88 Dvärgmurklor 103 E. Egentliga Taggsvampar Klnpbomyces granulatus... 83 09 99 161 Eldsopp 77 Elfenbensvaxskifling 57 Entoloraa 44 » lividtim 45 F. Fagerkremla 69 Falsk Riska = Skäggriska 59 Falsktryfflar 95 Fingersvampar.. 87 Fistulina 82 » hepatica 82 Fjällig Bläcksvamp 34 Fjällig Taggsvamp 84 Fjällig Ticka 81 Fjällig Tofsskifling 46 Fjäll skiflingar 28 Flammula 47 Flugsvampar 24 Foliotor 45 Frostvaxskifling 56 Fränskiflingar 47 Fårticka 81 G. Gaffclkremla 70 Gallkremla — 66 Gallmusseron 38 Gallsopp 79 Gasteromyceter 91 Geaster 96 ■» fornicatus 97 » rufescens 97 Gelétaggsvamp ~ 85 Giftig Brötling = Peppar- riska 61 Gomphidius 51 » glutinosus 52 » roscus - 52 » viscidus 52 Grynig Fjällskifling 40 Grynig Vaxskifling 57 Grynsopp 75 Grå Bläcksvamp 35 Grå Fingersvamp 89 Gråfotad Flugsvamp 26 Gråticka 81 Grönkremla 70 Gröntoppad Fingersvamp— 90 Grön Trattskifling 40 Gulaktig Falsktryffel 95 Gulbrun Trattskifling 41 Guldbrötling _. 61 Guldkremla 69 Gul Kragskifling 48 Gul Spadmurkla 103 Gul Vaxskifling 56 Gyromitra 101 » esculenta 101 » gigas 102 Gyttrad Fiöksvamp 93 Gyttrad Taggsvamp 84 H. Haröra 103 Hattmurklor 102 Hattsvampar 16 Hebeloma 47 Helvella 102 » infula — - 102 » lacunosa 103 Hjortsvampar 99 Hofsvamp 36 Honingskifling 43 Hudsvampar 85 Hvit Flugsvamp 27 Hvit Tufskifling 42 Hvit Vaxskifling 55 Hvittryffel 98 Hydneer 83 Hydnum 83 » coralloides 85 ■» corrusratuin 84 » gelatinosum 85 162 Hydnum imbricatum 84 lsevigatum 84 » repandum 84 Hygrophorus agathosmus... 57 caprinus 57 chlorophanus 56 » conicus 56 » eburneus 57 erubescens ... 57 hypothejus ... 56 pratensis 55 » puniceus 55 pustulatus 57 » virgineus 55 H3 T pholoma capnoides 49 » fasciculare 48 » sublateritium ... 48 » velutinum 48 Häggluktande Trattskifling 40 Höggul Fingersvamp 88 J. Jättestor Skålsvamp 104 Jättestor Äggsvamp 94 Jordstjärnor 96 K. Kamferskifling 50 Kamfingersvamp 88 Kantareller 52 Kantkremla 70 Kastanjmusseron.. 38 K.tstanjsopp 80 K lavarior - 87 Kiitocyber 39 Klitopiler 45 Klubblik Fingersvamp 89 Klubblik Trumpetsvamp ... 86 Kollybior 42 Kopriner 34 Korallfingersvamp 88 Koralltaggsvamp 85 Korallticka 82 Kortinarier 50 Kragskiflingar 47 Kratereller 86 Kremlor 62 Krusig Blomkalsvamp 87 Kudonior 103 Kungschampignon 31 L. Lactarius 58 » controversus 60 » deliciosus 59 » flexuosus 60 » helvus 62 » piperatus 61 » rufus 61 » scrobiculatus 59 » subdulcis - 61 » torminosus 59 » trivialis 60 » turpis 60 » vellereus 61 » volemus ... 61 Lakritsriska 62 Lepiota 28 » excoriata 30 » granulosa 30 leucothites 30 » procera 29 • rhacodes 29 Liten Jordstjärna 97 Liten Äggsvamp.. 94 Luden Hvitriska 61 Luden Pepparling = Luden Hvitriska 61 L3 r coperdon 92 » caelatum 92 » gemmatum ... 93 » pyriformo 93 Läcker Riska = Blodriska 59 Läcker Stenmurkla 101 Läcker Toppmurkla 101 Lärksopp 74 Lökbrosksvamp 54 Lömsk Flugsvamp 27 M. Mandelkremla 67 Mandelriska 61 Marasmius 53 » oreades 53 » scorodonius 54 » urens 53 Medelstor Äggsvamp 94 Mild Brötling = Mandelriska 61 Mild Fjällskifling 30 Mild Gulkremla 66 Mjölskiflingar 45 Mjölkskiflingar = Riskor ... 58 Morchella 101 » esculenta 101 Musseroner 35 Mångkransad Spindelskif- ling 50 Mörkskiflingar 49 Mörk Tufskifling 41 Mörkviolett Spindelskifling 50 N. Nagelskiflingar 42 Nejlikbrosksvamp 53 Nässlekremla 72 O. Ostronskifling 44 Oxtungsvamp 82 P. Panterfläckig Flugsvamp... 26 Paxillus 51 » atrotomentosus ... 51 » involutus 51 163 Pepparkremla 68 Pepparlingar = Riskor 58 Pepparriska 61 Pepparsopp 75 Peziza 103 » aurantia 104 » onotica 103 » repanda 104 Phallus impudicus 96 Pholiota ... 45 » caperata 46 » mutabilis 46 » squarrosa 46 Pied de Boeuf 78 Pleurotus 44 » ostreatus 44 » ulmarius 44 Pluggskiflingar 51 Pluteus 34 » cervinus 34 Polyporeer 72 Polyporus 80 » confluens 81 » frondosus 82 » leucomelas 81 » ovinus 81 » squamosus 81 » sulphureus 82 Prickmusseron 38 Psalliota 31 » arvensis 32 » augusta 31 » campestris 32 » hortensis 32 ■» silvatica 33 Psilocybe 49 » spadicea 49 Puccinia graminis 105 Pudrad Trattskifling 39 R. Refflad Nagelskifling 42 164 Rhizopogon 95 » lutcolus 96 » rubescens 95 Riddarmusseron 38 Ringlös Flugsvamp 28 Ringskiflingar 43 Riskor 58 Rodnande Falsktryffel 95 Rodnande Fjällskifling 29 Rodnande Flugsvamp 26 Rodnande Hvitriska 60 Rodnande Svartkremla 65 Rosenkremla 71 Rosenröd Slemskifling 52 Rostfärgad Slöjskifliug 49 Rostsvampar 105 Rottryfflar 94 Rund Stockskifling 44 Russula 62 adusta 65 seruginea 70 aurata 69 badia 68 consobrina 72 decolorans 67 delica 65 elatior 68 emetica-fragilis 71 fellea 66 flava 66 tetens 66 fragilis 71 graveolens 68 heterophylla 70 integra 67 lepida 69 lutea 67 nigricans G5 ochroleuca 66 sanguinca 71 sardonia 71 vesca 70 veternosa 69 Russula vinosa 67 Russula vircscens 70 Rutkremla 70 Rutsopp 76 Rynkad Tofsskifling 46 Rättikmusseron 38 Rödgul Slemskifling 52 Rödskiflingar 44 Rökgrå Fingersvamp 89 Röksvampar 92 Rörsoppar 72 Rörsvampar 72 S. Sammetsfotad Nagelskifling 42 Sammetsopp 76 Sandsopp 75 Scleroderma 94 > vulgäre 95 Sillkremla 68 Silkcsmusseron- 37 Skarlakansröd Vaxskifling 55 Skarp Brosksvamp 53 Skarp Gulkremla 66 Skarp Pepparling = Slät Hvitriska 82 Skifiingar 17 Skifsvampar 17 Skogsriska 60 Skroflig Pepparling = Svaf- velriska 59 Skålsvampar 103 SkäggigPepparling = Skägg- riska 59 Skäggriska 59 Sköldskiflingar 34 Skörkremla 71 Slemskiflingar 51 Slidskiflingar 33 Slät Hvitriska 61 Slät Taggsvamp 84 Slät Tofsskifling 46 Slöjskiflingar 48 Smörsopp 74 Snöbollschampignon 32 Sommarsopp 78 Sotbrun Vaxskifling 57 Spadmurlda 103 Sparassis 86 » crispa 87 Spatbularia 103 Spathularia flavida 103 Spindelskiflingar 50 Spröd Fingersvamp 89 Stenmurklor 101 Stensopp 78 Stinkande Slidskifling 33 Stinkkremla 66 Stinksvamp 96 Stockskiflingar 44 Stolt Fjällskifling 29 Stor Jordstjärna 97 Storkremla 68 Stor Röksvamp 92 Stor Stenmurkla 102 Stor Trattskifiing 40 Stropkaria 47 > seruginosa 48 » semiglobata 48 Sträfsopp 79 Svafvelgul Slöjskifling 48 Svafvelmusseron 38 Svafvelriska 59 Svafvelticka 82 Svart Hattmurkla 103 Svartnande Vaxskifling ... 56 Svartfotad Pluggskifling 51 Svartringad Flugsvamp ... 28 Svartriska _ 60 Såpmusscron 38 Sädesrost 105 T Taggsvampar 83 165 Tegelkremla 67 Tegelröd Slöjskifling 48 Teleforeer 85 Tickor 80 Tofsskifiingar 45 Toppmurklor 101 Trattkantarell 53 Trattkremla 65 Trattskifiingar 39 Tricholoma 35 » albobrunneum 38 » album 38 » columbetta ... 37 » equestre 38 » gambosum 36 » personatum ... 37 » rutilans 38 » saponaceum 38 » sulphureum 38 » virgatum 38 Trumpetsvampar 86 Tryffelsvampar _ 98 Trädgårdscbampignon 32 Tuber _ 98 » album 98 Tuberaceer 98 Tufvad Mörkskifling 49 Tårkremla 71 Tätskifvig Svartkremla 65 U. Uredineer 105 V. Vanlig Kantarell 52 Vanlig Pluggskifling 51 Vanlig Trattskifling 41 Vargsopp 77 Vaxskiflingar 54 Vinkremla 67 Violett Höstmusseron 37 166 Volvaria 33 » speciosa 33 Vågig Pepparling = Bukt- riska 60 Vårmusseron „ 36 Vårnagelskifling 43 Vårtig Röksvamp 93 Välluktande Vaxskifling ... 57 Ä. Äggkrcmla 67 Äggsvampar 93 Angsckampignon 32 Ängsvaxskifling 55 Ärggröu Kragskifling 48 Ö. Orsopp 75 New Vork Botanical Garden Library QK608.S85 L5 1902 9^ Lindblad, Matts Ado/D:r M.A. L'".^^?,?,?,, m„i 3 5185 00117 1139 I