Library of tbe Museum 


COMPARATIVE ZOOLOGY, 


AT HARVARD COLLEGE, CAMBRIDCE, MASS. 


HFounded bp private subscription, fn 1861. 


. 
LT e 
| : ER 
- x 
Me et ft TL 'AT U 7. és 
: a EE ME CO 2 5 
ne DURE LATE À | Hs: 
CE | 
s ù ; : £ 
Ÿ ! 
A 18 
4 
+ R 
. # 2 
: ou 


ESSAI MEDICAL 


SUR LES HUITRES. 


ESSAI MÉDICAL 


SUR 


LES HUITRES, 


PAR J.-P.-ADOLPHE PASQUIER, 


DOCTEUR EN MÉDECINE DE LA FACULTÉ DE PARIS, 
CHIRURGIEN À L'HÔTEL ROYAL DES INVALIDES. 


MERORANE BUT ES CPCRREREUON NE SON ER TES 
Ebria baïano veni modo concha Lucrino : 
Nobile nunc sitio luxuriosa garum. 
Mauriac, Ep., lib. 15. 


À PARIS. 


DE L’IMPRIMERIE DE DIDOT LE JEUNE, 


IMPRIMEUR DE LA FACULTÉ DE MÉDECINE s RUE DES MACONS-SOREBONNE, 


M. DCCC. XVIII. 


A SON ALTESSE SÉRÉNISSIME 


MONSEIGNEUR 


LE DUC D’ORLÉANS. 


MWMONSEIGNEUR, 


En daignant agréer la dédicace de cet opus- 
cule, trop peu digne sans doute d'une faveur 
si précieuse , Votre Altesse Serenissime a voulu 


encourager mes efforts ; et essayer sur mot ce 


æ 
L 


1 


que peut le nom le plus auguste, allié aux plus 
éminentes qualités, pour exciter l'émulation et 
créer les talens. Je n'ose ‘répondre à Votre | 
Altesse Sérenissime du succes d'une tentative 
aussi propre à enflammer mon zèle ; mais la 
reconnaissance a opéré plus d'un prodige ; et 
ce sentiment, qui deja remplit mon cœur, ne 
sera pas stérile pour mon esprit. Heureux si je 
puis parvenir a justifier un jour la bienveillance 


tuteélaire de Votre Altesse Sérénissime ! 


Je suis avec le plus profond respect , 
MONSEIGNEUR, 


De lotre Altesse Séréntissime 


Le très-humble, très-obéissant 
et très-devoué serviteur, 


PASQUIER riss. 


/ 


INTRODUCTION. 


Trop jeune encore pour écrire, d’après 
ma propre expérience ,sur l'une des nom- 
breuses maladies qui affigent l’'huma- 
nité, jai pensé que je pourrais payer plus 
utilement mon tribut aux sciences mé- 
dicales en tàchant de compléter, autant 
que mes faibles moyens le permettront, 
l’histoire générale de l'huiître. 

Ce mollusque , attaché au rocher qui 
l'a vu naître, emprisonné entre deux 
valves très-dures, privé en apparence 
des sens si délicieux de la vue , de l’ouiïe 
et de l’odorat, semble ne jouir que d’une 
vie végétative, et n'offrir au premier 
coup-d'œil qu’un très-faible intérêt. 
Cependant, en le considérant de plus 
près et sans prévention, on reconnait 
qu'il se présente aux yeux de l’observa- 
teur attentif sous le triple point de vue 
de l'histoire naturelle, de l'hygiène et 
de la matiere médicale. 


vii] 

Nous emprunterons à tous les ouvrages 
d'histoire naturelle ce que nous dirons 
des formes, du genre de vie et de re- 
production de cet intéressant et utile 
mollusque. Nous donnerons l'analyse 
chimique de son enveloppe , de sa chair, 
et de l’eau dans laquelle il baigne. Ce 
travail, que nous devons en partie aux 
soins de M. Barruel, qui l’a entrepris à 
notre sollicitation, et nous a guidé dans 
nos recherches, nous paraît offrir d'au- 
tant plus d'intérêt, qu'il remplit une la- 
cune de la science sur ce point impor- 
tant de l’histoire de l’huître. 

Nous dirons comment on l’arrache à 
sa première demeure pour la porter 
dans des parcs où sa chair doit acqué- 
rir de nouvelles qualités, et ce goût 
exquis qui lui a valu auprès des gour- 
mands de tous les siècles une réputation 
qui ne s’est pas démentie. L'éloge que 
nous en ferons comme aliment ne sera, 
pour ainsi dire, que l'écho de toutes les 
conversations des gourmets : car il n'est 


ix 
pas un joyeux déjeuner, ni un dîner un 
peu splendide dont les huîtres ne fassent 
les honneurs. C’est par elles que prélu- 
dent doucement ces convives un peu bla- 
sés, qui, ne connaissant plus les charmes 
d’un heureux appétit, en retrouvent au 
moins l'apparence, grâce à ce bienfai- 
sant coquillage. 

Pétrone a surtout varité l’heureuse pro- 
priété qu'a l'huître du lac Lucrin , d'exci- 
ter l'appétit. 

A cette précieuse qualité elle joint en- 
encore l'avantage non moins grand d’em- 
plir l'estomac sans le charger , d’être 
promptement digérée, et de préparer 
pour ainsi dire la voie à des mets plus 
distingués. C’est ce qui faisait dire à 
Pline : Palma mensarum diu jam tribuitur 
ostreis. (Lib. 32, cap. vi.) 

Entrant ensuite dans le domaine de la 
thérapeutique , nous trouverons l’huître 
d’une application utile, comme médica- 
ment, dans un assez grand nombre d’af- 
fections morbides. Nous verrons que, 


x 


subissant la loi commune à tous les êtres 
vivans, elle n'est pointelle-même exempte 
de maladie, et qu'elle trouve aussi des 
détracteurs et des ennemis : ilest si difh- 
cile de plaire à tout le monde! L'un 
éprouve à sa vue une répugnance in- 
vincible ; l’autre, comparant sa figure 
avec ce qu'il y a de plus dégoütant, ne 
pourrait, sans nausées, l’approcher de 
ses lèvres : tel la trouve trop fade, et tel 
autre trop salée; enfin, il n’est pas de 
réunion un peu nombreuse où l’on n'en- 
tende quelque couvive troubler par une 
injuste dépréciation le concert de louan- 
ges qu'on lui prodigue , et qui ne ronge 
son pain d'impatience de voir ce hideux 
animal jouir d’un honneur usurpé, et 
retarder l’arrivée du potage. Mais, peu 
touchés de ces inutilesclameurs, les nom- 
breux partisans des huîtres engloutis- 
sent jusqu'à la dernière, et les vengent 
par de joyeuses libations. 


ESSAI MÉDICAL 


SUR 


LES HUITRES. 


AAA AAA AS AAA AAA AAA ANA NA AAA AAA AAA NAS 


HISTOIRE NATURELLE DE L'HUITRE. 


L'avis , ostrea , L., cinquième classe du règne 
animal (mollusques), quatrième ordre de cette 
classe (acéphales), genre de coquilles de la 
classe des bivalves , ayant l’une des valves plate, 
et l’autre plus ou moins convexe, irrégulière, 
adhérente, feuilletée, à charnière sans dents, 
avec une fossette oblongue, sillonnée en travers, 
donnant attache au ligament de l'animal , et ne 
présentant qu'une seule impression musculaire 
dans chaque valve. 

En examinant l'huître, on remarque un man- 
teau divisé en deux lobes qui tapissent la plus 
grande partie des valves, et dont les bords sont 


(12) 

ciliés ; ensuite quatre feuillets membraneux tra- 
versés de stries, qui sont autant de tuyaux ca- 
Pillaires ouverts à leur extrémité postérieure. 
Ces feuillets ou branchies, étendus inégalement 
sur les côtés de son corps, font les fonctions de 
poumons, et séparent de l'eau l'air nécessaire 
à l'entretien de la vie de l'animal. 

La bouche est une sorte de trompe , ou une 
fente assez large, bordée de quatre lèvres, assez 
semblables aux ouïes, mais six ou huit fois plus 
courtes. 

Derrière les branchies, on trouve une grosse 
partie charnue, blanchâtre et cylindrique, qui 
tourne sur un muscle abducteur central, et ren- 
ferme l'estomac et les intestins. Cette partie est 
semblable au pied des autres testacées, mais 
elle n’est pas susceptible de dilatation ni de con- 
traction : le canal intestinal se trouve placé sur 
le dos du musele. 

Les huîtres ont des vaisseaux circulatoires à 
Ja base desquels on voit des cavités musculaires 
creuses, qui font l'office de cœurs, et qui chas- 
sent l'humeur qu'elles contiennent sur des mem- 
branes où elles se mettent en contact avec l’eau 
ou avec l'air. 

Le naturaliste Poli a donné le nom de péloris 
à l'animal de l’huître , et a constaté, par ses ob- 


(15) 
servations, qu'il est vivipare et complètement 
heïmaphrodite. D'après cela nous regardons 
comme une contradiction et une erreur la tache 
noire indiquée par quelques naturalistes pour 
distinguer que l'huître malade est mâle , et la 
tache blanche, lorsqu'elle est femelle. 

Les huîtres jettent , au commencement du prin- 
temps, un frai de couleur verte, qui ressemble 
à une goutte de suif, dans laquelle on voit avec 
la loupe une infinité de petites huîtres déjà 
toutes formées et munies de leurs valves, qui 
s’attachent aux rochers, aux pierres, et aux 
autres corps solides dispersés dans la mer. Dès 
le quatrième mois après leur naissance elles 
peuvent se reproduire. À cette époque, ce mol- 
lusque devient faible, maigre et languissant : ce 
n’est guère que vers le mois de septembre qu'il 
redevient gras et de bonne qualité. 

Quelquefois l'inondation occasionnée par les 
pluies abondantes et les grandes marées entraîne 
le frai au loin; et alors il arrive que des arbres 
entiers sout couverts d'huîtres : c’est peut être 
celte espèce de prodige qui fait dire à Horace : 


Piscium et summd& genus hæsit ulmo, 
Nota queæ sedes fuerat columbis. 


(Ole 2 ÿhb.;x,) 


(14) 

Quelques auteurs anciens ont cru que la lune 
exercait une influence plus ou moins grande 
pendant son cours sur la plénitude de la chair 
des huîtres et autres coquillages. 


Sic submersa fretis concharum , et carcere clausa, 
Ad lunæ motum variant animalia corpus. 
Maxiuius, Astr. lib. 2. 


Et Horace note la même chose dans la satire 
4 du livre 2 : 


Lubrica nascentes implent conchylia lune. 


Mäis c'est une erreur dont le temps et les Iu- 
mibres ont fait justice, et qui ne pourrait trouver 
de partisans que dans la classe peu éclairée. 

Ce sont les circonstances locales qui déter- 
minent le mode de leur position ; elles s’atta- 
chent aux rochers, aux racines des arbres, 
quelquefois à elles-mêmes; et dans ce cas elles 
forment des bancs nommés Auttrières , qui s'é- 
paississent journellement, et ont, dans certains 
parages, plusieurs lieues de longueur sur plus 
ou moins de largeur. Ce phénomène, dit M. Bosc, 
est surtout remarquable sur les côtes de l'Amé- 
rique septentrionale , ou les coquilles sontamon- 
celées en si grande quantité, qu’on ne peut s'em- 
pêcher de penser qu'elles formeront un jour 


(15) 
des bancs de pierres calcaires semblables à ceux 
que l’on trouve dans l'intérieur du continent, 
et qui attestent que la mer y a autrefois sé- 
journé. 

Elles se fixent par leur valve convexe de ma- 
nière à ne pouvoir plus changer de place sans 
le secours d'un corps étranger. 

L'abbé Diquemare, qui a observé les mœurs 
des huîtres, assure que, lorsqu'elles sont libres ù 
elles ont la faculté de se transporter d'un lieu 
a un autre en faisant pénétrer et sortir subi- 
tement l’eau de la merentre leurs valves, qu'elles 
peuvent en eflet ouvrir et rapprocher avec une 
force et une vitesse extrêmes, et en produisant 
un son remarquable. C'est par ce moyen qu’elles 
se défendent des petits animaux, et notamment 
des crabes qui cherchent à s'introduire dans 
leurs valves entr'ouvertes. 

On accorde aux huîtres un certain degré de 
prévoyance; un fait assez curieux observé sur 
celles du rivage pourrait en fournir la preuve. 
Ces huîtres, exposées à l'alternative journalière 
des hautes et basses marées, semblent avoir ap- 
pris qu'elles seront à sec pendant un certain 
temps, et conservent de l’eau dans leur co- 
quille. Cette particularité les rend plus trans- 
portables à de grandes distances que les huîtres 


(16) 
pêchées loin des rivages, qui, manquant de 
cette expérience, rejettent toute l’eau qu’elles 
conienaient, et restent exposées à l’ardeur du 
soleil, au froid, ou aux attaques de leurs 
ennemis. 

On trouve généralement les huîtres dans les 
mers qui baignent l'ancien et le nouveau conti- 
nent; surtout aux Antilles ; à la côte de Coro- 
mandel et en Chine ; en Afrique et en Europe, 
surtout en France et en Angleterre. 

M. Ædanson rapporte, dans son Histoire des 
coquillages du Sénégal, que l’on trouve des hui- 
tres sur les racines des mangliers du Niger, ainsi 
que dans le fleuve de Gambie et dans les rivières 
de Bissao. On sert sur les tables du pays ces ra- 
cines toutes garnies. 

On rencontre encore à Saint-Domingue, et 
sur toute la côte du Port-au-Prince, des man- 
gliers dont les troncs baïgnés dans l’eau sont 
couverts d'huîtres feuilletées , ordinairement cra- 
moisies, jaunes, rouges, etc. Quand on veut 
sen procurer, on fait plonger un nègre, qui va 
couper les branches qui en sont chargées. 

C'est surtout sur les côtes de France , et par- 
ticulièrement dans les baies, qu’on trouve les 
huîtres en quantité. Mais elles ne sont nulle part 
plus abondantes qu'auprès de Cancale, entre ce 


(17) 

bourg , le mont St.-Michel et Granville. C’est là 
que les pêcheurs des côtes de l'Ocean et de 
la Manche vont s'approvisionner. Elles y sont 
réunies par bancs de plusieurs lieues d'étendue. 
On en prend aussi beaucoup à l'embouchure de 
la Loire; mais elles sont bien inférieures aux 
autres, parce qu elles sont pêchées sur un fond 
vaseux. 

Les espèces d'huîtres sont très-nombreuses. 
Nous ne décrirons pas toutes celles dont M. ZLa- 
marck a donné la figure dans le XIV.° volume 
des Annales du Muséum, parce que l'irrégu- 
larité de leur forme ne permet pas de les bien 
distinguer, et que d'ailleurs nous craindrions 
de trop nous écarter du but que nous nous 
sommes proposé. Passons aux espèces les mieux 
connues. 

L'huître commune, ostrea edulis. L. I] y en 
a deux variétés. La première est presque ronde, 
ondulée, et imbriquée par des lames; une des 
deux valves est aplatie et entière. On la trouve 
en Europe, en Afrique et en Asie. Ces huîtres 
se pêchent au large, à trois ou quatre lieues 
de la côte; elles sont ordinairement réunies par 
bancs de plusieurs lieues d’étendue. 

La seconde variété, ou l'huître de rocher, est 
d'une forme inégale, et ses valves sont recou- 

2 


(18) 

vertes d’une couche épaisse de substance cal- 
caire. On Îla trouve attachée aux rochers dans 
l'espace que forment leurs masses écartées. Ces 
huîtres sont beaucoup plus grasses et plus savou- 
reuses que les autres, et doivent cet avantage à 
l'espèce de parc naturel dans lequel elles se 
trouvent. On ne peut les pêcher que pendant 
les plus basses marées. C'est à cette espèce que 
se rapportent les descriptions et les principaux 
détails donnés ci-dessus. 

L'huitre gasar est mince; sa valve inférieure 
est convexe , et plus épaisse que la supérieure, 
qui est plate. Elle se trouve attachée aux racines 
des arbres, à l'embouchure des rivières de 
l'Afrique et de l'Inde. Elle est très-estimée et 
très-délicate. 

L'huître feuille est ovale, et a les côtés obtu- 
sément plissés en zigzag. Elle se trouve dans la 
mer des Indes, attachée par les dentelures du 
dos de sa valve convexe aux gorgones et aux 
autres polypes. | 

Z’huitre cochléate est demi-ovale, très-exca- 
vée, écailleuse , presqu'en spirale à son sommet, 
avec un opercule très-mince. Elle se trouve dans 
la Méditerranée , attachée aux madrépores et 
autres corps étrangers. 

L’huïtre plicatule a la coquille plissée longi- 


(19) 

tudinalement ; les plis sont rugueux ; la valve 
libre est plus petite et plus aplatie. Eile se trouve 
sur les côtes de l'Amérique. Elle est toujours 
fixée sur d’autres coquilles de la même espèce, 
et parvient rarement à une grandeur remar- 
quable , attendu que les jeunes, qui s’attachent 
annuellement sur les vieilles, gènent d’abord 
les mouvemens d'ouverture de ces dernières, 
et finissent toujours par les empêcher complè- 
tement de s'ouvrir. Elles sont toutes bonnes à 
manger; mais on donne la préférence aux indi- 
vidus pêchés dans les rivières où remonte la 
marée. 

L’huître diluvienne est courbée en arc, plissée 
extérieurement ; ses bords ont des dents en- 
trantes, droites et aiguës. Elle se trouve sou- 
vent en France et ailleurs à l'état siliceux dans 
les schistes et les marbres. On a trouvé dans la 
même nature de terrain des huîtres fossiles 
d'une grandeur gigantesque pour cette espèce 
d'individus, puisqu'elles présentaient plusieurs 
pieds de diamètre. 


De la pêche des Huïtres. 


La pêche des huîtres commence , en France, 
vers la moitié du mois de septembre, et se con- 


(20 ) 

tinue jusqu'à la fin d'avril de l’année suivante; 
l'époque en est fixée par le conseil de Saint- 
Malo , et elle est très-sévèrement défendue pen- 
dant les mois de mai, juin, juillet et août, parce 
qu'à cette époque l'huître jette son frai, devient 
maigre et de fort mauvaise qualité. Celles qu’on 
mange alors sont tirées des parcs, où elles ont 
perdu la faculté de se reproduire. 

On se sert, pour la pêche, du réteau et de 
la drague. La drague, qui est l'instrument le 


4 


plus généralement employé, est une espèce de 
double râteau ou pelle en fer, recourbé, à très- 
long manche, auquel on attache un filet fait de 
lanières de cuir et de fils de fer à mailles étroites. 
On le traîne sur l'huîtrière, dans différens sens, 
afin de détacher les huîtres. On reconnaît à son 
poids qu'il en contient assez pour le retirer. 
Quard il est hors de l'eau, on en sépare les 
autres coquillages qui s'y trouvent mêlés, et qui 
la plupart sont des peisnes et quelques cardions. 
Le Gouvernement enjoint également aux pé- 
cheurs de rejeter à la mer les huîtres qui n'ont 
pas encore acquis leur développement , afin 
d'en prévenir la trop prompte destruction ; d’ail- 
leurs ce n'est qu'au bout de dix-huit mois qu'elles 
sont bonnes à manger. Les pêcheurs connaissent 
l’âge des huîtres à la distance des anneaux de 


L' 


| ( SE } 
la valve convexe. On en prend avec cette pelle 
jusqu'à onze cents à la fois; et, ce qui est remar- 
quable , c'est que plus on en pêche, plus elles 
paraissent se multiplier. 

Il y a des endroits où la pêche des huîtres 
communes est dangereuse, parce qu'on ne les 
trouve qu'assez profondément sous l'eau, atta- 
chées aux rochers. Sur les côtes de File Minor- 
que, les Espagnols seuls osent braver les dan- 
gers de cette pêche singulière. Ils se mettent 
deux dans un petit bateau. L'un des deux se 
déshabille, attache un marteau à sa main droite, 
fait le signe de la croix, se recommande à son 
patron , et plonge à dix ou douze brasses de pro- 
fondeur pour trouver les huîtres; il en détache 
du rocher autant qu'il en peut porter sous son 
bras gauche, et, frappant du pied le fond de la 
mer, il remonte et sort de l’eau aidé par son 
camarade, qui, après l'avoir ranimé avec un 
verre d'eau-de-vie, s'apprête lui-même à aller 
à son tour chercher la provision : trop heureux 
quand , pendant ce pénible travail , ils ne ren- 
contrent pas quelque requin qui leur emporte 
un bras ou une jambe! 

On a imposé une très-forte amende pour ar- 
rêter la cupidité des pêcheurs, et empêcher la 
destruction des bancs d’huîtres. Lorsqu'on les 


(22) 

enlève en trop grande quantité, la vase vient 
recouvrir le rocher, et permet aux moules et 
aux petoncles d'y frayer et d'occuper la place 
des huîtres. On ordonne également la destruc- 
tion des étoiles de mer qui se trouvent sur les 
bancs d’huîtres, et qui y font les plus grands 
dégâts lorsqu'elies y sont abondantes , en intro- 
duisant leurs tentacules dans la coquille de ce 
mollusque et en le dévorant. On dit que, pour 
éviter d’être emprisonné par l'huître, le crabe, 
qui veut aussi en faire sa pälure, pousse un 
grain de sable entre les valves au moment où 
l'animal les entr'ouvre. 

On devrait s'occuper d'en garnir certaines 
plages qui en sont totalement dépourvues. Plu- 
sieurs faits prouvent qu'on peut transporter et 
naturaliser ces coquillages sur des rivages qui 
n'en possédaient pas auparavant. Il y a à peu 
près cent ans qu'un propriétaire , en Angleterre, 
en fit jeter une certaine quantité dans la rivière 
de Mène, où il n'y en avait aucune; elles sy 
sont multipliées en si grande abondance, que 
le fond du lit de cette rivière, dans l’espace de 
plusieurs lieues, est actuellement couvert d'ex- 
cellentes huîtres , et qu'elles sont une source de 
revenu. Le Gouvernement a imité cet exemple 
sur différens points des côtes d'Angleterre. 


(549 

C'était dans ce but que, depuis 1774 jusqu’en 
1777, les Anglais essayérent de déposer une 
très-grande quantité d'huîtres dans les baies 
situées entre l’île de Wigth et la rivière de Sou- 
thampton, dans l'intention sans doute d'enlever 
ce genre de commerce à la France; mais ils 
furent trompés dans leur spéculation, car l’eau 
douce les fit périr toutes. Elles furent un peu 
moins communes pendant quelque temps sur 
les côtes qu'ils avaient voulu dépeupler ; mais 
insensiblement elles sont redevenues aussi abon- 
dantes. 

Quelques voyageurs assurent qu'aux environs 
de Constantinople, dans le Bosphore de Thrace, 
on sème pour ainsi dire les huîtres. Pendant 
une certaine saison de l’année, les Grecs chargés 
de ce commerce y conduisent des navires pleins 
de ce coquillage, qu'ils jettent dans la mer, 
pour en avoir toujours une très-grande pro- 
vision. 

Le Gouvernement retire un très-grand avan- 
tage du commerce et de la pêche de ce mol- 
lusque. Les marins qui y sont employés , habi- 
tués d'avance aux plus rudes travaux, sont pour 
l'état, en cas de guerre, une pépinière nom- 
breuse d'excellens matelots. Ce genre d'industrie, 
outre l'avantage de former des marins, occupe 


(24) 
encore un nombre considérable d'hommes pour 
les soigner , les parquer , les transporter , et des 
femmes pour les ouvrir et les vendre. Les ha- 
bitans de Granville gagnent, année commune, 
plus de trois cent mille francs à ce commerce. 
Depuis quelques années, les Vastois vont eux- 
mêmes à Paris, et conduisent jusqu’à douze 
cent mille huîtres dans leurs barques, tandis 
que les Courseullais et les Dieppois n’en peuvent 
transporter que trente mille en voiture. 


Du parcage des Huîtres. 


L'huître pêchée sur un fond vaseux est maigre, 
de mauvais goût , et serait malsaine, si on la man- 
geait sur-le-champ. Elle n'acquiert ce goût 
exquis qui la fait tant rechercher qu'après avoir 
séjourné pendant quelque temps dans un parc. 

On appelle parc un réservoir d’eau salée de 
trois à quatre pieds de profondeur , qui com- 
munique avec la mer à l’aide d'un conduit par 
lequel l'eau peut y entrer et en sortir ; et pour 
qu'elle soit toujours le plus limpide possible, on 
a soin de garnir l'enceinte des fosses d’une couche 
de petit galet et de sable. Un parc bien fait doit, 
en partant de sa circonférence, aller en dimi- 
nuant insensiblement en forme de glacis qui 


(25) 
s'incline vers le centre. Les huîtres sont placées 
à mi-bord de manière à éviter le contact de l'air, 
et à ne point prendre la vase qui touche le 
fond. 

On trouve des parcs sur toutes les côtes de 
France , particulièrement dans sa partie septen- 
trionale, Les plus connus sont Marennes, Saint- 
Vast , Courseulle, Etretat , Fécamp, Dieppe ; le 
Tréport, et Dunkerque. 

On ne peut établir de parc sur les bords de 
Ja mer continuellement exposés aux vents. Il 
suffit, pour faire mourir une huître, qu'un mou- 
vement un peu violent de l'eau la renverse sur 
la valve supérieure, ou que le plus petit grain 
de sable pénètre dans son intérieur. M. Duhamel 
de Tréport a fait, il y a quelques années, la 
triste expérience qu'un seul morceau de chaux 
suffit pour empoisonner tout un parc. En re- 
cherchant la cause qui faisait périr les huîtres, 
il reconnut qu'il n'y en avait pas d'autre que la 
chaux qui avait été employée au pavage de la 
fosse. 

Il est facile de reconnaître au premier coup- 
d'œil l'huître qui a été parquée de celle qui ne 
J'a pas été. L'huître nouvellement péchée est 
raboteuse ; son écaille supérieure est couverte 
de petites feuilles d'un drap marin dur, et le 


( 26) 
bord de ses valves est tranchant ; tandis que 
celle qui a parqué, a la coquille supérieure lisse , 
plus blanche, et le bord des valves épais. Ce 
changement est dû au frottement des valves l’une 
sur l’autre, opéré par l’action de les remuer. 

L'eau de la mer est aussi indispensable et aussi 
salubre aux huîtres que l’eau de rivière leur est 
funeste. La pluie même leur est nuisible; et sous 
son influence on les voit enfler et mourir en 
peu de jours. Cette règle n'est pas applicable à 
toutes les espèces. 

Les temps froids sont dangereux pour l’huître ; 
car il suffit que l'eau des parcs gèle pour acqué- 
rir l'odeur la plus fétide et devenir un poison 
pour ces animaux. En cas d'inondation par les 
pluies trop ahondantes , ou de forte gelées, le 
seul moyen de sauver les huîtres est de les re- 
mettre dans la mer. 

Les huîtres parquées exigent donc les soins 
les plusattentifs. L'amareilleur ( c'est ainsi quon 
appelle l’homme chargé de les surveiller ) doit 
les visiter tous les jours, ôter celles qui sont 
mortes, changer souvent les autres de parc, et 
prendre garde , en les retirant avec le râteau, 
d'enlever les barbes qui entourent les valves, 
car elles périssent dès qu’elles ne peuvent plus 
les fermer hermétiquement. Pour que l'eau de. 


(27) 
ces réservoirs reste au même niveau , et pour les 
empêcher d’être inondés par les grands orages 
ou les plus hautes marées, on y pratique des 
espèces d’écluses qu'on ouvre et ferme à volonté, 
et qui ne laissent entrer l’eau des marées mon- 
tantes qu’autant qu'on le juge nécessaire. 


Huitres vertes. 


Les anciens, qui aimaient passionnément les 
huîtres , ignoraient l'art si commun aujourd'hui 
de les faire verdir. Pour les obtenir ainsi, les 
amareilleurs laissent séjourner de l’eau dans le 
parc ; et pour y favoriser le développement des 
conferves et autres plantes marines, ils inter- 
rompent toute communication avec la mer. 
Lorsque les petits cailloux qui tapissent la fosse 
se colorent en vert, ils y déposent les huîtres, 
qui bientôt prennent une teinte verdâtre : mais 
ce n'est qu'après un séjour d’un mois et demi 
ou deux mois que cette couleur devient plus 
foncée. Il faut être en garde contre cette nuance, 
que des marchands de mauvaise foi savent leur 
donner par un moyen aussi coupable que dan- 
gereux : le docteur Lentilius cite l'exemple d'une 
famiile entière qui faillit devenir victime de 
cette fraude. 


(28 ) 

Ce n'est qu'à une température modérée pen- 
dant les mois de mars, avril, septembre et oc- 
tobre , que les huîtres acquièrent cette teinte 
accidentelle, qui leur donne beaucoup plus de 
saveur qu'aux autres, et cet embonpoint que 
nous considérons cependant comme un état 
de maladie, peut-être de polysarcie. Quand elles 
deviennent très- vertes, les amareilleurs disent 
qu'elles ont bien pâturé; ce qui a fait croire que 
lhuître se nourrissait d'herbes dans le parc. En 
1759, lors du camp de Vaussieux, une foule de 
personnes de la cour et de Paris, attirées à 
Courseulle par la curiosité, furent très-surprises 
d'apprendre qu'on ne nourrit pas les huîtres 
avec des herbes vertes très-chères , comme on 
le leur avait fait accroire. En les voyant renfer- 
mées dans des réservoirs dont l'eau stagnante 
leur paraissait félide, ils s'imaginèrent que 
l'huître devait s'altérer , et passant aussitôt d’une 
erreur à une autre, il n'en fallut pas davan- 
tage pour les dégoüter d’un aliment qui jus- 
qu'alors avait fait leurs délices. 


Maladies des Huittres. 


Il est difficile d’'assigner une véritable cause 
aux maladies qui attaquent partiellement les 


(29 ) 

huîtres, puisqu'on trouve journellement les ma- 
lades confondues avec les plus saines, et qu’il 
est à présumer que, réunies sur un seul point , 
et soumises à la même influence, elles devraient 
souffrir également, comme il est arrivé pour le 
cas de mortalité que nous avons rapporté. On 
a cependant remarqué qu’un voyage un peu 
long les dispose à devenir malades; et il est pru- 
dent, lorsqu elles arrivent par bateaux des côtes 
éloignées, de les parquer séparément; car'on 
a-vu des parcs de cinquante à soixante milliers 
d'huîtres périr entièrement dans l’espace de 
quatre à cinq jours, parce quon avait négligé 
de prendre la précaution que nous indiquons. 

L'huître souffrante se reconnaît aux signes sui- 
vans : elle ferme doucement sa coquille, ou la 
laisse même entr'ouverte. En écartant ses valves, 
on voit le corps de l'animal, et son bord frangé, 
mou , laiteux, et cédant à la pression du doigt. 
Dans ce cas, il faut, si le parc est considérable, 
et que son eau ne soit pas renouvelée chaque 
jour par la mer, isoler les malades, et les placer 
dans les parcs exposés à son mouvement de flux 
et de reflux. C'est le seul moyen de conserver 
celles qui sont saines; car l'expérience prouve 
que la maladie se communique facilement. 


(50) 
De la coquille. 


La coquille est formée d'un mélange intime 
de deux matières, dont l’une est entièrement 
animale , et l’autre purement calcaire. Cette 
matière animale , qui fait partie d'une coquille 
fraîche, se trouve mêlée avec les molécules 
crétacées qui constituent la partie solide de la 
coquille , sans que leur réunion forme en aucun 
point ni fibres ni membranes; ce qui est rendu 
sensible lorsque, par la destruction de la matière 
animale, la coquille , passant à l'état fossile, con- 
serve toujours l'apparence de son intégrité, et 
ne présente en aucun point les vides qu'au- 
raient laissés des fibres ou des membranes dé- 
truites ; seulement elle paraît terne et blan- 
châtre. 

Il est prouvé que c'est la surface externe du 
corps de l'aniinal qui sécrète la matière calcaire 
qui forme, augmente et répare les coquilles, 
par le moyen de glandes ou de cryptes unique- 
ment propres à celte fonction. Le fluide sécrété 
est visqueux, et contient dés molécules calcaires 
qui se rapprochent et s’'agglomèrent en perdant 
leur humidité. Des observations et des expé- 
riences concluantes ont prouvé que l'accroisse- 
ment des coquilles se fait par juxta-position, 


(51) 

et non par intus-susception : ainsi elles n’ont de 
différence avec les minéraux que cette particu- 
larité, que les coquilles s'accroissent en gran- 
deur par l’apposition successive de particules 
déposées sur leurs bords, et qu’elles augmentent 
en épaisseur par l’apposition des matières dépo- 
sées à leur surface interne : leur surface externe 
n'éprouve ni changement ni augmentation ; et 
c'est pour cette raison quon a nommé leur 
augmentation en épaisseur, accroissement par 
infra-position. 

Les habitans de quelques pays ou les huîtres 
abondent font calciner les coquilles , et en ob- 
tiennent une chaux dont ils se servent pour 
bâtir. Les Anglais établis à la Côte-d'Or s’en 
servaient pour leurs édifices, lorsqu'en 1707 les 
Hollandais, dans la seule vue de leur ôter ce 
secours, élevèrent un fort qu'ils garnirent de 
sept ou huit pièces de canon, dans lequel il 
tinrent une garnison pour la garde des hui- 
Li. S'opete 

Dans quelques cantons de la Chine on em- 
ploie les coquilles d'une grande espèce d'huître, 
au lieu de pierres, dans la construction des 
bâtimens. Gemelli Careri dit qu'à Seloam et 
autres villes voisines on s’en sert au lieu de verre 
pour les fenêtres, et les Portugais les travaillent 


(52) 
avec tant de finesse, qu'ils les rendent propres 
aux mêmes usages. 


ANALYSE CHIMIQUE DES HUITRES. 


La coquille est formée, d'après M. le profes- 
seur /’auquelin ( Annales de chim. tom. 81, 
pag. 509 ), d'un mélange intime de carbonate 
de chaux, et d'un mucus animal particulier. 
Ce savant chimiste y a trouvé en outre du phos- 
phate de chaux, du fer et de la magnésie en 
petite quantité. 

Elle contient de l'eau chargée d'acide hydro- 
sulfurique ; pour s'en assurer, il suflit de pereer 
une petite cavité formée dans l'épaisseur de la 
valve convexe dans sa partie la plus déclive. 


De l’eau des Huitres. 


1.0 Elle ne rougit pas la teinture de tournesol. 

2.° Traitée par l'alcool, elle donne un préci- 
pité abondant, blanc et floconneux. 

5. L'infusion de noix de galle y fait naître un 
précipité abondant, floconneux , et de couleur 
fauve. 

4.° Elle est abondamment précipitée par l’'am- 
moniique. 

5. Par l'acide hydro-chlorique, il se forme 
quelques flocons blanchâtres, et la liqueur fil- 


(33 ) 
trée nest plus précipitée par l’ammoniaque. 
6.° Par l'oxalate d'ammoniaque on obtient un 
précipité blanc sous forme de cristaux soyeux 
et brillans. L 

7. Avec l'eau de chaux elle donne un préci- 
pité considérable, gélatineux, qui ne devient pas 
grenu par le repos. 

8.° L'acide sulfurique concentré en dégage 
une odeur d'acide hydro-chlorique , qui a quel- 
que chose d'animalisé et de désagréable. Il s’y 
forme en même temps quelques flocons blan- 
châtres. 

9° Le nitrate d'argent y produit un précipité 
caillebotté très-abondant, insoluble dans un 
excès d'acide nitrique pur. | 

10.° Il se forme par l'hydro-chlorate de baryte 
un précipité blanc, entièrement insoluble dans 
l'acide hydro-chlorique. 

Il résulte de ces expériences que l’eau des 
huîtres contient beaucoup d'hydro-chlorate de 
soude , d'hydro-chlorate de magnésie, de sul- 
fate de chaux, de sulfate de magnésie, et une 
assez grande quantité de matière animale. 

Une autre portion d’eau, après avoir été filtrée, 
présentait une couleur opaline : mise dans une 
capsule de platine que l’on a ensuite placée sur 
un bain de sable très-chaud, l'ébullition a eu 

3 


(54 ) 

lieu promptement, et la liqueur est devenue 
très-écumeuse : bientôt après , toujours en con- 
tinuant l’ébullition, l'écume s’est affaissée et n'a 
plus reparu ; la liqueur est restée laiteuse, et il 
ne s'y est formé aucun précipité. On a poussé 
l'évaporation jusqu’à siccité , à l’aide d’une tem- 
pérature de soixante degrés seulement , et alors 
on aobtenu un résidu jaunâtre , ayant une odeur 
assez agréable de viande rôtie. 

Ce résidu, traité par l'alcool très-rectifié, lui 
a donné une couleur ambrée. La masse saline est 
devenue d'un blanc grisâtre. La liqueur filtrée 
et l'alcool évaporé à une douce chaleur, il est 
resté une masse extractive de couleur ambrée, 
ayant une très - forte odeur de jus de viande, et 
la saveur de l'osmazome. Examinée plus parti- 
culièrement, on a trouvé que cette matière ex- 
tractive contenait une petite quantité d'hydro- 
chlorate déliquescent, et que toutes ses proprié- 
tés la rapprochaient tellement de l’osmazome, 
que l'on ne doit pas balancer à la considérer 
comme telle. 

Le résidu salin que l'alcool n'avait pas dissous 
contenait toutes les matières salines que l’on a 
reconnues dans l’eau de la première expérience, 
excepté l'hydro-chlorate de magnésie contenu 
dans l’osmazome dissous par l'alcool. 


(55 ) 
De l’Animal. 


Dans les expériences qui vont suivre , on s’est 
proposé d'examiner l’action que le lait, les acides 
du vinaigre, du citron, etc., et les liqueurs 
spiritueuses exercent sur les huîtres. 

1.0 Des huîtres très-fraîches mises dans du 
lait n'avaient, au bout de six heures, éprouvé 
aucun changement remarquable. 

2.° On a mis dans un petit matras une huître 
très - fraîche , sur laquelle on a versé une petite 
quantité d'acide acétique faible, qui, au bout 
d'un quart d'heure, en avait opéré en partie la 
dissolution. Placé ensuite sur un bain de sable, 
l'ébullition a achevé de la dissoudre, moins une 
petite portion qui avait une couleur verdâtre. 

L'acide citrique et l'acide tartarique ont agi 
de la même manière que l'acide acétique. 

3.° Après un quart d'heure de macération dans 
de l'alcool à 12 degrés, une huître fraîche est de- 
venue blanchäâtre , opaque dans toutes ses parties, 
et d'une plus grande consistance qu'avant l’o- 
pération. Mise dans un matras et chauffée jus- 
qu à l'ébullition , elle s’est retirée sur elle-même, 
et s'est beaucoup durcie ; d'où on doit conclure, 
1.” que le lait ne dissout pas les huîtres. 

2.0 Que le vinaigre, l'acide citrique et la- 


(56 ) 
cide tartarique dissolvent très-promptement les 
huîtres. 

5.° Que l'alcool, même affaibli, loin de dis- 
soudre les huîtres, ne fait au contraire que les 
durcir. 

Sept douzaines et demie d’huîtres, détachées 
avec soin de leurs coquilles, furent mises avec 
leur eau dans une capsule de platine : elles 
pesaient 985 grammes. On a placé la capsule 
dans une étuve chauffée à 50 degrés, et la 
dessiccation n’a été complète qu'après soixante 
heures. Le résidu ne pesait plus que 125 gram- 
mes; par conséquent il y a eu 860 grammes de 
matière volatilisée. Cette matière n'est que de 
l’eau. 

Les 125 grammes d’huîtres sèches ont été mises 
dans un creuset de platine que l’on a placé sur 
un feu très-vif. La matière s’est décomposée en 
dégageant une odeur animale analogue à celle 
que donne la fibrine pure, soumise à la même 
opération. Cette odeur était extrémement am- 
moniacale ; en même temps il s'est dégagé des 
vapeurs blanches qui n'avaient rien d'huileux. 
Lorsque le creuset a été rouge, ces vapeurs se 
sont enflammées et ont produit une flamme bril- 
lante. Dans ce moment, on a découvert le creu- 
set, et on a observé que la matière fondait et 


(37) 
bouillonnait un peu, mais sans boursoufflement, 
et elle prenait du retrait au lieu d'augmenter 
de volume, comme le font la plupart des autres 
matières animales. Lorsqu'il ne s’est plus dé- 
gagé de vapeurs combustibles , le creuset, qui 
était très - rouge, a été retiré du feu ; pendant le 
refroidissement , il s'en dégageait une odeur am- 
moniacale. 

La masse charbonneuse occupait exactement 
la moitié du volume de la matière avant sa cal- 
cination. Ce charbon était très-dur : on l’a pul- 
vérisé et lavé avec soin ; la liqueur a été filtrée et 
évaporée à siccité. Le résidu, complètement des- 
séché, pesait dix-huit grammes deux centi- 
grammes : il était blanc, et contenait les mêmes 
sels que l’eau de l’huître. Il est probable que 
ces différens sels y sont dans les mêmes pro- 
portions que dans l’eau de la mer (1). 


(1) Eau de la mer, 
100 parlies contiennent : 
Huilco: chitatE 1 de RAR ré 2493- 
de magnésie.. 0,354, 
de magnésie.. 0,081. 
sulfate... .,,,.4 de soude..... 0,103. 


de chaux..... 0.097. 


3127 


(58 ) 

On a examiné ce charbon séparé des matières 
salines par la lixiviation, après l'avoir divisé en 
plusieurs parties égales. 

1.0 Traité par un excès d'acide hydro-chlo- 
rique, ila produit une effervescence très-sen- 
sible : la liqueur filtrée était d’une couleur jau- 
nâtre : en y versant de l'ammoniaque, on a 
obtenu un précipité floconneux très-abondant ; 
ce précipité , d'abord blanc, est devenu jaunâtre 
par la dessiccation : on y a reconnu du phos- 
phate de chaux et du phosphate de fer. La li- 
queur filtrée, qui ne se troublait plus par l'am- 
moniaque , a été traitée par du carbonate de 
potasse, qui en a précipité une quantité très- 
notable de carbonate de chaux. 

2. Une autre portion du charbon a été brülée 
dans une capsule de platine : pendant la com- 
bustion il s'est dégagé une odeur mixte d'acide 
hydro-cyanique, et d’'ammoniaque. Après l'in- 
cinération, le résidu, qui était d’un blanc jau- 
nâtre, avait à peu près le même volume qu'au- 
paravant. Ce résidu , traité par l'acide hydro- 
chlorique, sy est dissous en totalité, et sans 
produire d’effervescence. La liqueur a donné 
par l’ammoniaque un précipité beaucoup plus 
abondant que dans le cas précédent, et égale- 
ment composé de phosphate de chaux et de 


( 59 ) 
phosphate de fer. Le carbonate de potasse n'a 
donné dans la liqueur filtrée qu'une trace ner 
carbonate de chaux. 

L'augmentation de la quantité de phosphates 
obtenus dans cette expérience, et la disparition 
presque totale de carbonate de chaux étant ex- 
trêmement remarquables, et ne pouvant être 
attribuée qu'à la formation d’une certaine quan- 
tité d'acide phosphorique, j'ai cherché à vérifier 
ce fait très-intéressant par les expériences sui- 
vantes. 

On a réduit en poudre fine une certaine quan- 
tité de charbon ; on l'a divisée en deux parties 
égales ; l'une a été traitée à chaud par un excès 
d'acide hydro-chlorique , qui, comme dans le 
premier cas, a produit une effervescence assez 
vive; la liqueur a été filtrée, et le charbon resté 
sur le filtre a été lavé avec de l'eau distillée, jus- 
qu'à ce que celle-ci ne trouvât plus rien à dis- 
soudre. Les liqueurs réunies ont été successive- 
ment traitées par l'ammoniaque en excès, qui en 
a séparé tous les phosphates de chaux et de fer, 
et ensuite par l'acide oxalique, qui a produit 
beaucoup d'oxalate de chaux. 

L'autre portion du charbon qui n'a pas été 
traitée par l'acide hydro-chlorique a été inçiné- 
rée ; la cendre a été mise en contact avec l'acide 


( 40 ) 

hydro-chlorique, qui l'a entièrement dissoute 
sans effervescence ; la liqueur filtrée était jau- 
nâtre : elle a été traitée par l'ammoniaque en 
excès, qui en a séparé une quantité considé- 
rable de phosphate de chaux et de fer. La li- 
queur filtrée, traitée par l'acide oxalique , n’a 
donné qu'une trace d'oxalate de chaux. 

D'après ces deux expériences , il est certain 
que ce n'est qu'à la combustion du charbon 
qu'est due la formation de l'acide phosphorique, 
qui, en décomposant le carbonate de chaux que 
le charbon contient , fait disparaître ce dernier 
sel, et augmente ainsi la proportion de phos- 
phate de chaux. En effet, le charbon qui a été 
traité par l'acide hydro-chiorique, et ensuite 
bien lavé, a été incinéré à une chaleur rouge- 
obscur dans une capsule de platine ; le résidu 
traité par l'eau a sensiblement rougi la teinture 
de tournesol. 

On ne peut expliquer la formation de l'acide 
phosphorique qu'en admettant que le phos- 
phore est une des partiesconstituantes de l'huître, 
et qu'il s'y trouve dans un état de combinaison 
analogue à celle dans laquelle il existe dans la 
laite des poissons, comme l'ont prouvé Fourcroy 
et M. J’auquelin en 1807. 

Trois douzaines et demie de belles huîtres ont 


(4) 
été ouvertes et détachées avec soin ; on les a 
mises dans une capsule de verre après les avoir 
lavées à grande eau, jusqu'à ce que le nitrate 
d'argent ne produisit plus de précipité ; alors 
on les a pilées dans un mortier de porcelaine 
avec de l’eau distillée de manière à les réduire 
en une sorte de purée claire. Gette purée mise 
_ dans une capsule de platine, a été soumise à 
l'ébullition pendant dix minutes : il ne s'est pas 
élevé de matière graisseuse à la surface du li- 
quide : on a versé le tout sur un filtre ; la ma- 
tière animale, qui s'était retirée sur elle-même 
pendant la cuisson, y est restée : la liqueur 
a passé très-promptement ; elle était limpide, 
mais ayant une couleur légèrement jaunâtre : 
elle avait une forte odeur de bouillon de viande, 
à travers laquelle on distinguait cependant en- 
core celle de poisson de mer. Cette liqueur, 
. évaporée convenablement, a donné un extrait 
mou , d'une couleur jaune brun foncé, dont une 
grande partie s’est dissoute dans l'alcool en ex- 
cès. La dissolution alcoolique d’un jaune foncé 
a été évaporée , ayant eu soin d'ajouter de l'eau 
de temps en temps, jusqu’à ce que tout l'alcool 
für volatisé. Alors la liqueur, qui répandait une 
odeur suave de jus de viande, ayant été évaporée 
de nouveau dans une étuve, a laissé un extrait 


(42) 
qui pesait 15 gram. 5 centig. Cette matière, exa- 
minée , a présenté tous les caractères de l’osma- 
zome ; et comme elle en a toutes les propriétés, 
on doit la considérer comme telle, 

La portion de l'extrait que l'alcool n’a pas dis- 
sous, a été desséchée. Cet extrait est devenu alors 
d'un jaune brun, demi-transparent, ayant une 
cassure luisante , et pesant 2 grammes 3 centi- 
grammes. 

Cette matière a été traitée par l’eau chaude, 
et s'y est gonflée; puis il s'en est dissous une 
partie. Lorsque l'eau n’a plus exercé d'action 
sur cette matière, on a filtré. La liqueur a été 
précipitée par l'infusion de noix de galle : elle a 
indiqué tous les caractères qui appartiennent à la 
gélatine. La portion que l’eau n’a pas dissoute, 
mais qui s y est gonflée, a tous les caractères du 
mucus de poisson. 

La matière animale, séparée par le filtre du 
bouillon des huîtres pilées , est de nature 
fibreuse. 

Il résulte de toutes ces expériences que les 
huîtres contiennent beaucoup d’eau, peu de 
matière animale solide, et que cette matière 
animale contient elle-même : 

1. Beaucoup de matières salines, et les 
mêmes que celles de l'eau de la mer. 


( 45 ) 
2. Beaucoup de phosphate de fer et de chaux. 
3° Beaucoup d'osmazome. 
4. Une certaine quantité de gélatine. 
5. Une certaine quantité de mucus. 


6: Une matière animale d’une nature parti- 
culière, dans laquelle le phosphore entre comme 
élément. 


DE L'HUITRE COMME ALIMENT. 


Rien n’est plus important que le choix des 
alimens pendant l'état de santé ; et si l'homme 
était toujours placé dans des circonstances assez 
favorables pour céder à ses désirs, et consulter 
son appétit plutôt que ses moyens pécuniaires , 
on le verrait sujet à bien moins d'infirmités, 
suite inévitable de l'ingestion de substances que 
son estomac repousse, et qui ne contiennent 
pas assez de principes réparateurs. Cette idée 
peut s'appliquer à l'huître, considérée comme 
aliment. En effet, à l'exception de quelques 
peuplades du Sénégal, qui trouvent en abon- 
dance dans leurs parages une espèce d'huître 
fort grosse qu'ils mangent fraîche, ou qu'ils 
font sécher pour la conserver , et de quelques 
Chinois voisins du canal de Chan-to, dans le- 


% 


(44) 

quel ils pêchent une très-grande quantité d'hui- 
tres dont la chair pèse jusqu'à une livre, et 
constitue leur seule nourriture, peu de peu- 
ples, même habitant les côtes où ce mollusque 
abonde , en font leur principal aliment. 

L'huître commune, mangée crue, est plutôt 
propre à exciter l'appétit qu'à le satisfaire; et 
celles que l’on fait cuire perdent tellement de 
leur saveur, et deviennent si réfractaires à nos 
organes digestifs, qu'on ne pourrait se permettre 
d'en manger beaucoup sans s'exposer aux plus 
fâcheuses indigestions. Ainsi, en traitant des 
huîtres sous le rapport alimentaire , nous ne 
parlerons que de celles qui , pleines de vie, et 
baignant dans une eau limpide, flattent à la 
fois le goût et la vue, développent l'appétit, et 
préparent l'estomac à une bonne digestion. 

C'est parce qu'ils lui reconnaissaient cette | 
qualité précieuse pour des gourmands que les 
Romains commencaient leurs repas par les 
huîtres et autres coquillages, que l’on servait tels 
qu'ils sortaient de la mer. Cependant on les 
faisait quelquefois cuire, et alors on leur choi- 
sissait une sauce distinguée. La plus estimée 
était le garum : cette saumure, très-recherchée 
des gourmands de Rome, et réservée pour la 
table des riches, se composait avec le sang et 


(4) 
les entrailles du maquereau (scomber , Lin. ), 
selon Martial. 


Expirantis adhuc scombri de sanguine primo 
Accipe fecosum , munera Cara , garum. 


Pline (lib. xxxr, ch. vin) dit qu'à l'exception 
des parfums , il n'y avait pas de liqueur qui fût 
aussi chère, et qui fit autant de réputation aux 
pays d'où elle était tirée : nec liquor ullus pené , 
præter unguenta , majore in prelio esse cœæpit 
nobilitatis etiam gentibus. Le conge ( mesure 
de trois litres) valait deux mille pièces d’ar- 
gent. Le maquereau pêché sur les côtes d'Es- 
pagne était le plus estimé ; péché ailleurs , il 
n'était bon que pour des palais vulgaires. 

Les huîtres du lac Lucrin, si vantées par 
Horace, eurent long-tempsla préférence. Agrippa 
avait établi une communication de ce lac avec 
le lac Averne par le moyen d'un canal qu'il 
avait fait creuser sous une montagne ; un trem- 
blement de terre survenu en 1558 l'a presque 
mis à sec ; les huîtres ont disparu , et il ne reste 
plus de ce lieu si chéri des anciens qu'un marais 
fangeux, nommé aujourd'hui mer morte , mare 
morto. 

Ce fut Sergius Orata qui le premier fit con- 
struire des réservoirs à Baïa pour y conserver 


(46) 


et engraisser les huîtres, et ce fut lui aussi qui 
fit la réputation de celles du lac Lucrin , à l'en- 
trée duquel il avait fait bâtir un palais magni- 
fique où il allait s’ingurgiter avec ses amis. Quo 
recentiore usu conchyliorum frueretuir. Ksen fai- 
saient un tel abus, que chaque convive en avalait 
des quantités considérables pour aïiguiser son 
appétit et préluder à des mets plus solides. 
C’est à Baïa, près de Pouzzole, et non loin du 
lac Lucrin, sur les bords de la mer Tirrhé- 
néenne, dans le site le plus enchanteur, et sous 
le plus beau ciel, que les Romains riches avaient 
placé leurs maisons de campagne, pour aller 
se livrer au plaisir de la table et savourer des 
huîtres. Ils savaient fort bien qu'elles ne sont 
pas également bonnes dans tous les parages. 


Sed non omne mare est generosæ fertile testcæe. 
Horar., lib. 2, sat. 4. 


Aussi, quand ils étaient en voyage , ils aimaient 
à en trouver partout; et ils avaient soin de s'in- 
former si dans les lieux où ils devaient s'arrêter 
ce coquillage était abondant et de bonne qua- 
lité, et le vin généreux. 

Après les huîtres de Lucrin, celles de Brindes 
et de Tarente eurent tour à tour la vogue. Néron 
préférait l'huître de Circé à celle de Lucrin, 


( 47 ) 


ou du promontoire de Rutupe, et la distinguait 
au premier coup de dent. 


NET: Se CUICŒIS HGIUJOTERL », A7 
Lucrinum ad saxzum , rutupinove edita fundo, 
Ostrea , callebat primo deprendere morsu. 


Juv., lib.r, sat. 4. 


Pline ne les estimait pas moins, et disait qu'il 
nen était de plus douces, ni de plus tendres 
que celles de Circé. Circæensibus neque dulciora 
neque teneriora esse ulla compertum est. Mais 
ce furent les huîtres que l'on faisait venir à 
grands frais de l'Océan atlantique qui l’'empor- 
tèrent sur toutes les autres, et pour lesquelles 
les Romains faisaient des dépenses si excessives, 
que les censeurs furent obligés d'y mettre ordre. 
Ils portaient la recherche jusqu'à les mettre à la 
glace pour les rendre plus agréables au palais : 
Addiditque luxuria frigus obrutis nive, summa 
montium et maris ima miscens. (PLine. ) 

Ce fut le sensuel Æprcius, l'inventeur des gä- 
teaux apiciens, et l’auteur de l'art d'aiguiser 
l'appétit, de gulæ trritamentis ( Pline V'appe- 
lait zepotum omnium altissimus gurges ), qui 
trouva le secret d'entretenir les huîtres fraîches 
en leur faisant franchir les plus grandes distances. 
Il en envoyait à Trajan, lorsque cet empereur 


( 48 ) 
était dans le pays des Parthes, et elles lui par- 
venaient toujours excellentes. Si l’on en croit 
quelques critiques, ce fut ce même Æpicius qui 
composa le fameux traité de re culinarié , que 
Torrinus trouva dans l'ile de Maguelone, près 
de Montpellier, et qu'il fit imprimer à Bäle 
en 1241. | 

Le meilleur moyen que nous ayons aujour- 
d'hui de conserver les huîtres et de les faire par- 
venir fraîches à des distances très-éloignées, c’est 
de les empêcher de perdre leur eau. Pour y 
parvenir, on les entasse horizontalement les unes 
sur les autres dans des paniers que l'on bâche, 
et dans lesquels elles sont tellement pressées, 
qu'elles ne peuvent ouvrir leurs valves. 

Aristote dit qu'on les nourrissait pour les avoir 
plus grasses. Quoiqu'il n'entre dans aucun détail 
à cet égard, on est en droit de soupçonner 
que de son temps on se servait à cet effet d'une 
espèce de mousse saupoudrée de son. 

Amateurs aussi passionnés et non moins scru- 
puleux que les anciens sur le choix des bonnes 
huîtres, nous avons perfectionné l'art de les 
rendre meilleures , et nous leur accordons comme 
eux un degré d'estime plus ou moins grand, 
suivant les lieux d’où elles nous sont apportées. 

Les plus recherchées de France se trouvent 


( 49 ) 


sur les côtes de la Bretagne, et les plus grosses 
sur celles de Normandie, d'ou elles sont trans- 
portées à grands frais à Paris, pendant l'automne 
et l'hiver. Les huîtres d'Angleterre passent au- 
jourd'hui pour les meilleures de l'Europe. 
Pour avoir de bonnes huîtres, 1l faut les choisir 
fraiches , de grandeur médiocre, et ne prendre 
que celles qui auront été pêchées dans une eau 
claire ; celles qui vivent sur un fond vaseux 
conservent toujours un goût désagréable ; elles 
peuvent même y contracter des qualités nui- 
sibles, comme cela est arrivé tout récemment 
au Havre. Un particulier avait fait creuser pré- 
cipitamment un parc dans les fossés de la cita- 
delle, où les latrines de la garnison s'étaient 
dégorgées depuis plusieurs siècles. L'enceinte du 
parc était formée de terres glaises molles, noires 
et fétides, sur lesquelles on avait appliqué une 
couche mince de terre plus sèche, que l’on avait 
ensuile saupoudrée de gravois. L'établissement 
n'était encore qu'ébauché lorsque le proprié- 
taire , pressé de jouir, y fit jeter soixante mille 
buitres, qu'il livra ensuite sans précaution ni 
surveillance au public, alléché par cette nou- 
veauté. Ce fut le 11 septembre 1816 que l'on com- 
menca à en manger sans en éprouver de mauvais 
effets. Mais Je 18, un grand nombre de per- 


| 4 


(50) 

sonnes en furent plus ou moins incommodées. 
Les 19, 20 et 21, elles causèrent des cardialgies 
atroces, des coliques insupportables, des vo- 
missemens , des diarrhées, de la fièvre , et tous 
les accidens caractéristiques d’un véritable em- 
poisonnement. Quelques personnes ont vomi jus- 
qu'au sang. Quelques autres eurent de longs 
tremblemens, des suffocations nerveuses, des 
convulsions effrayantes. Les mêmes accidens ont 
eu lieu aux mêmes époques à Fécamp, Bolbec, 
Yvetot, Lillebonne et Rouen, ou l’on avait ex- 
pédié des huîtres de ce parc les 19 et 20 du 
même mois. 

Il résulte des recherches et des expériences des 
commissaires délégués par l'autorité pour con- 
stater la cause qui a pu rendre les huîtres de ce 
nouveau parc malsaines, les conclusions sui- 
vantes : | 

1.0 Que les huîtres ont été malfaisantes parce 
qu'elles ont été jetées trop précipitamment sur 
des terres fraîchement fouillées, qu'on aurait dû 
laver plusieurs fois avant d'y mettre les huîtres. 

2° Parce qu'il a fait un temps orageux , une 
chaleur humide, les 17, 18 et 19 septembre, 
et que ces mollusques, ayant manqué d'eau 
(vû que ce parc ne recevait l'eau de la mer 
qu'aux plus hautes marées ), n’ont‘pu éviter les 


(51) 
mauvaisses influences d’une atmosphère chargée 
d'électricité, ni l’action délétère des gaz mé- 
phitiques qui s’élevaient des talus desséchés. 

M. Lechevrel, médecin au Havre, et l’un des 
commissaires, voulant se rendre compte de l'in- 
fluence des différens terrains et de l’eau sur la 
conservation des huîtres, a tenté plusieurs ex- 
périences pendant les mois d'octobre, novembre 
et décembre , jusqu'au douze janvier, expé- 
riences dont il a envoyé le résultat à M. le doc- 
teur Marc, aux bontés duquel nous devons ce 
qui suit. 

M. Lechevrel fit placer dans une chambre spa- 
cieuse et bien aérée trois baquets sous les n.°* 1, 
_2 et 5, et trois terrines sous les n.* 4, 5 et 6. 
Le n.° 1 fut rempli de terres glaises molles, noires 
et fétides, comme celles du fond du parc de la 
citadelle ; le n.° 2 de terres argileuses sèches; le 
n.® 5 de sable de mer frais ; le n.° 4 d’eau de 
mer pure; le n.° 5 d'eau de mer et d’eau douce 
a parties égales ; le n° 6 d’eau douce pure. 

Deux douzaines d'huiîtres fraîches furent mises 
dans chaque baquet, et dans chaque terrine de 
la capacité de six pots d’eau. 

Le n.° 1 (terres glaises fétides ) n’a perdu ses 
dernières huîtres que le 50 décembre. L'hu- 
midité de ces terres a plus servi à la conser- 


(52) 
vation des huîtres que la fétidité ou les gaz n'ont 
pu leur nuire. 

Le n° 2 (terres glaises sèches) a perdu ses 
dernières le 19 décembre. 

Le n° 5 (sable de mer) n'a conservé ses der- 
nières que jusqu'au 14 décembre. 

Le n° 4 (eau de mer pure) n’a perdu que 
huit de ses huîtres. Le 11 janvier, en examinant 
les seize qui restaient vivantes, quatorze sem- 
blaient malades, un peu gonflées, laiteuses. Les 
deux autres étaient aussi belles, aussi savou- 
reuses que si elles fussent sorties de la mer, seu- 
lement un peu plus salées. L'eau de cette terrine 
était réduite à un pot par l’évaporation. 

Le n.° 5 ( eau douce et de mer à parties égales } 
ne conserva ses dernières que jusqu'au 6 dé- 
cembre. 

Le n° 6 (eau douce pure) perdit ses der- 
nicres le même jour. 

On peut juger, d’après ces essais comparatifs, 
combien le mélange de l’eau douce avec l’eau de 
la mer a une influence dangereuse sur les huïi- 
tres parquées (1). | 


(1) Cependant il résulte des expériences consignées 
dans un mémoire de M. Beudant, lu à l'institut le 13 


mai 1816, qu'en faisant éprouver aux huïîtres un pas- 


(55 ) 

Les grosses huîtres , telles que celles de Bou- 
Jogne en France, Ancône en Italie, et autres 
lieux , ne sont pas savoureuses, chargent l'es- 
tomac , et causent souvent des rapports nidoreux. 
L'huître pied-d'âne, quoique assez grosse, a 
‘ cependant la chair tendre, et trouve aussi des 
amateurs qui l’assaisonnent avec un peu de vinai- 
gre, de poivre et d’échalottes. À Naples, c’est Le 
lac Fusaro qui fournit aujourd'hui les huîtres les 
plus estimées, comme le furent autrefois celles 
de Lucrin. Elles sont assez grosses; et, pour leur 
faire perdre un peu de cet embonpoint qui nuit 
à leur qualité, quand il est excessif, on les fait 
voyager par mer dans des bateaux faits de 
manière qu'elles puissent baigner dans l'eau et 
se dégorger un peu. Les rochers qui bordent les 
côtes de Naples fournissent une espèce d'huître 
très-estimée , mais si petite, qu'on est souvent 
obligé de réunir deux ou trois individus dans 
une des valves afin de trouver quelque chose 
sous la dent. Les huîtres communes que l'on 
vend en si grande quantité à Paris pendant la 
saison sont, en général, très-bonnes; mais il 


sage graduel de l'eau de mer à l’eau douce, on parvient 
à les faire vivre dans ce dernier liquide sans difiérence: 
sensible pour leur conservation. 


(54 ) 
en est peu qui égalent celles du rocher de Can- 
cale , à jamais célèbre dans les fastes de la gastro- 
nomie. 

Quoique l’huître ait été regardée de tous les 
temps comme un aliment très-facile à digérer ; 
et que des amateurs puissent en manger en très- 
grande quantité sans en éprouver d'incommo- 
dité, et sans en moins bien diner après , on trouve 
cependant quelques auteurs de médecine très- 
estimables d’un sentiment tout-à-fait opposé, 
comme il est aussi très-commun dans le monde 
de voir des personnes craindre d'en manger le 
soir ; mais c'est un préjugé , que la facilité avec la- 
quelle ce mollusque est digéré nous dispense de 
réfuter. D'ailleurs cet usage est consacré à Vienne 
et dans la Hollande. Lémery à avancé, dans son 
traité des alimens, que l'huître se digère diffi- 
cilement , et cause des obstructions aux per- 
sonnes qui en font un usage fréquent. Æorstius 
était du même avis, et croyait de plus qu'elles 
engendraient des humeurs pituiteuses : ostreæ 
minus nutriunt , difhiculter coquuntur , et ven 
triculum pituitosis humoribus facile replent. Le 
docteur Ændry pensait, au contraire, que l'huître 
est plutôt dissoute que digérée dans l'estomac ; 
qu'elle se résout toute en eau, que cette eau, 
légèrement saline, irrite doucement les fibres 


(55) 

de l'estomac et des intestins, et que, loin de pro- 
voquer la pituite , elle en favoriserait l'expulsion. 
Les auteurs d'aujourd'hui s'accordent à regarder 
l'huître comme un bon aliment et de très-facile 
digestion. Michel Montaigne les aimait beaucoup, 
et ne pouvait se résoudre à s’en priver. Quoi ! 
disait-il , pour me préserver de la colique, il faut 
que je renonce à manger des huîtres ! c'est tou- 
jours éprouver un grand mal, et me dérober à 
la douleur par la douleur. 

Ii est des personnes, surtout celles qui ha- 
bitent les pays éloignés de la mer, pour lesquelles, 
ainsi que nous l'avons déjà dit , la vue seule d'une 
huître est un objet de dégoût insurmontable , et 
qui, malgré des essais réitérés, n’ont jamais pu 
parvenir à en avaler une seule, tandis que rien 
n'est plus commun que de voir des amateurs 
en manger vingt ou trente douzaines, et n'en 
éprouver qu'un meilleur appétit. 

Au milieu de ces personnes extrêmes dans 
leur dégoüt ou leur passion pour les huîtres se 
trouvent celles qui les aiment sans folie, et les 
mangent avec modération. Deux ou trois dou- 
zaines suflisent à ces amateurs ordinaires, et 
cest assez généralement par elles que commen- 
cent les repas un peu gais, dans lesquels on 
aime à éveiller l'appétit, prolonger le séjour à 


(56 ) 

table, et provoquer par des libations un peu 
abondantes une conversation plus animée, et 
quelquefois les plus aimables saillies. On sau- 
poudre les huîtres avec de la r#r7/ononnette, qui 
plus d’une fois a fait éprouver aux personnes qui 
en avaient fait un usage un peu abondant des 
chaleurs plus ou moins cuisantes à l'anus et au 
col de la vessie. D'autres préfèrent verser dans 
leur eau quelques gouttes de jus de citron, de 
verjus ou de vinaigre, et quelquefois même ‘y 
ajouter de l'échalotite. On concevra toute la bonté 
de cet usage en se rappelant avec quelle promp- 
titude et quelle facilité nous avons fait dissoudre 
une huître en la soumettant à l'action de l'a- 
cide acétique, d'abord à froid, puis à chaud. 
Les vrais amateurs les mangent sans aucun 
mélange, et ils peuvent en faire excès sans en 
éprouver d'indigestion. On a cru long - temps 
que le meilleur remède contre cet accident était 
de faire manger une soupe au lait aux personnes 
qui en étaient incommodées ; mais c'est encore 
un préjugé qui n’a plus aujourd'hui de partisans 
que parmi le vulgaire. 

On a généralement l'habitude de boire du vin 
en mangeant des huîtres, et on a long - temps 
disputé sur la qualité et la couleur de celui qui 
doit être le plus convenable. On a été même 


(57) 

jusqu'à le proscrire entièrement; et nous citc- 
rons à cette occasion la thèse de M. Pourfour 
Dupetit, soutenue le 29 avril 1745, ayant pour 
titre, An inter edendum ostrea meri potus ? 
dans laquelle ce médecin se déclare pour la né- 
gative, prétendant que le vin durcit l'huître, ja 
rend coriace , et difficile à digérer; ce qui est 
vrai. lorsque le vin contient beaucoup d'alcool, 
qui a la propriété de durcir l'huître, comme 
nous en avons acquis la preuve par l'analyse 
chimique ; mais qui cesse de l'être quand, au 
contraire, le vin n'en contient que très-peu, et 
abonde plutôt en principes acides. 

Le vin rouge a peu de partisans parmi les ama- 
teurs d'huîtres, et de nos jours c'est le vin blanc 
qui, par eux, est réputé le meilleur et le plus 
agréable. On peut même eu boire plus que de 
coutume sans en être incommodé ; ce qu'on peut 
attribuer à l’action inconnue, il est vrai, que 
l'eau salée exerce sur le vin, mais bien confirmée 
par l'usage où sont quelques personnes de dissi- 
per leur ivresse en buvant de l’eau, ou du café, 
dans lesquels on a fait fondre du sel. D'ailleurs 
ne connaît-on pas cette propriété du vin blanc 
de passer dans les voies urinaires presque aus- 
sitôt qu il a été bu : phénomène qui a fait soup- 
conner un chemin plus direct que celui de Ia 


\ 


(58 ) 

circulation , qui a engagé plusieurs auteurs 
dans des recherches infructueuses, et amené 
de leur part des explications gratuites. L'un 
des physiologistes modernes attribue ce phé- 
noméne à l'action absorbante des veines de l’es- 
tomac et de l'intestin gréle, qui transportent 
dans le torrent de la circulation plus directe- 
ment que les vaisseaux lymphatiques du tube 
intestinal les liquides ingérés dans les voies 
digestives. 

L'huître est un aliment excellent, et un de 
nos meilleurs analeptiques. La promptitude avec 
laquelle elle répare les forces épuisées la rend 
précieuse aux vieillards, qui, n'ayant plus d'ap- 
pétit, ont besoin d’une substance qui, sous un 
petit volume, les soutienne sans les fatiguer. 
Les convalescens dont l'estomac , souvent débi- 
lité par l'usage des médicamens , se soulève à la 
vue des substances animales cuites, et qui ne 
pourraient en admettre la moindre quantité 
sans les rejeter aussitôt , s’en trouveront toujours 
bien. Nous ne connaissons pas d'aliment plus 
propre à donner de l’embonpoint que l'usage 
modéré de l’huître crue. C'était le sentiment du 
docteur Æinguant, dans une thèse soutenue le 
16 mars 1745, laquelle reproduit les mêmes 
opinions qui avaient déjà été défendues en 1704 


( 59 ) | 

sous la présidence de Päion de Tournejort : il 
disait que, de quelque manière qu'on les mange, 
elles sont amies de l'estomac, entretiennent 
la liberté du ventre , et conviennent également 
_ aux convalescens et aux personnes bien por- 
tantes. Quocumque modo sumantur testacea, 
stomachum amice refictunt , alvum leniter mol- 
liunt , convalescentibus non minus quam sanis 
convententissimus cibus. Dans une autre thèse 
présentée le 17 mars 1689 , ayant pour titre, az 
ostreum crudum esca saluberrima ? le. docteur 
Save a démontré les nombreuses qualités de 
l'huître, et a conclu qu'elle était le plus sain 
et le plus avantageux de tous les alimens, lors- 
qu'on la mangeait crue et bien fraîche. 

Nous connaissons un homme de soixante-dix 
ans, d’une très-forte constitution , qui, voulant 
encore faire le jeune homme, et conserver des 
habitudes qui ne convenaient plus à son âge, 
était tout à coup tombé dans le plus grand 
épuisement. Ne pouvant réparer ses forces par 
les alimens ordinaires, qui lui répugnaient in- 
vinciblement , il fit usage des huîtres, et s'en 
trouva si bien , qu'après plusieurs mois sa santé 
fut entièrement rétablie. 

Un vieillard de quatre-vingt-douze ans, par- 


» 


venu à ce grand âge sans avoir jamais été ma- 


( 6o ) 
lade , n'avait pour toute infirmité, pendant les 
derniers mois de son existence, qu'un dégoût 
insurmontable pour les alimens usuels ; les 
huîtres seules lui plaisaient , et il en fit sa seule 
nourriture jusqu'au moment où il cessa de vivre. 

Nous connaissons à trois lieues de Paris l’é- 
pouse d’un notaire qui, depuis plusieursannées, 
ne vit que d'huîtres crues, et dont l'estomac 
fastidie et rejette tout autre aliment. Cette dame, 
mère de deux enfans, est fraîche, et d’un em- 
bonpoint extrême. 

Une personne digne de foi a vu à Bicêtre, il y 
a quarante-cinq ans, un ecclésiastique gros, gras | 
et riche, qui mangeait chaque jour douze dou- 
zaines d’huîtres pour toute nourriture. Sa folie 
était qu'on voulait l'empoisonner, et il savait 
qu'on ne pouvait y réussir avec des huîtres vi- 
vantes, qu'il ouvrait lui-même. 

M. Rouyer, l'un des pharmaciens de première 
classe les plus distingués des armées , et main- 
tenant pharmacien en second à l'hôtel royal des 
Invalides , de retour de la campagne de Russie, 
et extrêmement affaibli par les fatigues et les 
privations de tout genre, ne vint à bout de se 
rétablir qu’en mangeant des huîtres, tout autre 
aliment lui étant devenu insupportable. 


M. le baron Percy, l'illustre chef de la chi- 


(61) 

rurgie militaire, l'ami et le père chéri de tous 
ses collaborateurs , aux rares vertus duquel nous 
nous trouvons heureux de pouvoir rendre un 
hommage public, et de payer ce faible tribut de 
notre reconnaissance et de notre respectueux 
dévouement, a eu la bonté de nous communi- 
quer qu'il avait vu un grand nombre de blessés, 
affaiblis par une longue et abondante suppura- 
tion, ne se soutenir que par le moyen des hui- 
tres, et recouvrer par leur usage continué les 
forces qui les avaient abandonnés. 

On a vu, après des dysenteries épidémiques 
dont les suites menacçaient d'être d'autant plus 
ficheuses pour les convalescens que leur esto- 
mac ne supportait aucune autre espèce d'ali- 
ment , les huîtres opérer un rétablissement aussi 
prompt qu heureux, et ranimer, elles seules, les 
forces épuisées. De nombreux exemples, que 
nous nous abstenons de citer, prouvent d'une 
manière incontestable que des personnes ré- 
duites au dernier degré de marasme se sont réta- 
blies en mangeant des huîtres. 

Parmi les nombreux et brillans hors-d'œuvres 
qu'effleurent légèrement les convives qui ne veu- 
lent qu'aiguiser l'appétit, se remarquent aussi 
les huîtres marinées. Cette préparation, qui con- 
siste à les plonger dans l’eau bouillante, puis à 


(62) 

les retirer ensuite pour les conserver dans un 
mélange de vinaigre et d'eau salée , et les servir 
arrosées d'huile d'olive, les rend coriaces et dif- 
ficiles à digérer. Elles perdent également leur 
goût par tous les moyens que l’art de la cuisine 
a inventés dans l'espoir de les rendre meilleures ; 
elles n’ont de partisans et ne sont bonnes que 
lorsqu'elles sont bien fraîches , bien vivaces, 
et que, pour tout condiment, elles baignent 
dans une eau bien limpide, qui leur donne 
celte saveur légèrement saline qui les fait le 
plus rechercher. 

Avec l'avantage d’exciter l'appétit, de se di- 
gérer aisément, et de réparer les forces épuisées, 
on concoit que l'huître doit encore jouir d'une 
vertu aphrodisiaque non équivoque. On connaît 
l’heureuse fécondité des peuples ichthyophages ; 
et on attribuait à l'abus des huîtres le liberti- 
nage aussi incroyable que scandaleux auquel 
se livraient les anciens Romains, et contre le- 
quel Juvénal s'élevait avec autant de force que 
de courage. De nos jours, beaucoup d'auteurs 
partagent l'opinion des anciens; et nous citerons, 
entre autres, feu le professeur Æ/phonse Leroy, 
qui disait que la population serait beaucoup plus 
nombreuse , si les époux faisaient un usage plus 
fréquent des huîtres à leurs repas. 


(65 ) 

Une telle propriété peut dépendre du phos- 
phore que l’'huître tient en état de combinaison ; 
cette seule substance suffit pour donner à cette 
assertion un dégré de certitude assez grand. D’ail- 
leurs nous avouons qu il nous serait trop pénible 
d'aller fouiller dans les fastes de la débauche pour 
y trouver des exemples qui doivent rester igno- 
rés , et dont nous ne voulons point salir nos pages. 

L'usage modéré des huîtres, comme aliment, 
est rarement suivi d'accidens ; cependant, lors- 
qu'elles n'ont pas parqué, elles causent quel- 
quefois des indigestions, et de plus des vomisse- 
mens et des superpurgations, contre lesquelles 
on emploie avec succès un thé léger, avec addi- 
tion de suc de citron. D’autres fois elles occasion- 
nent une éruption miliaire très-douloureuse , et 
tout-à-fait semblable à celle qu'éprouvent quel- 
ques personnes qui ont mangé du fromage très- 
fort. 


DE L'HUITRE 
CONSIDÈREE COMME MÉDICAMENT. 


Après avoir trouvé dans l’huître une ressource 
alimentaire aussi saine qu'agréable, examinons 
maintenant quelles peuvent être sesvertus comme 
médicament. Nous n’irons pas, partisan outré 


(64) 

de ce mollusque, lui prêter des qualités ima- 
ginaires, et le voir avec des yeux prévenus, 
parce que nous l'avons choisi pour sujet de notre 
premier travail. On ne saurait être trop en garde 
contre les objets de son affection, et nous savons 
que la laideur , même dans l'objet aimé, cesse 
d'être repoussante , et finit par plaire et char- 
mer. Ainsi donc, dépouillant toute prévention, 
nous tâcherons de ne présenter que des faits 
basés sur l'expérience, et nous écarterons autant 
qu'il sera en notre pouvoir tous ceux qui nous 
paraîtront douteux. 

Assez et trop de médicamens peut-être char- 
gent inutilement la matière médicale ; et le pre- 
mier reproche qu'on pourrait nous faire serait 
de paraître vouloir l'augmenter encore d’une 
substance ayant des qualités équivoques, et qui 
peut être remplacée par mille autres plus eff- 
caces. Mais, en l’examinant attentivement, et 
rappelant sa composition chimique, nous trou- 
verons au contraire qu'elle s'offre avec quelque 
avantage, et peut occuper une place à la fois 
utile et distinguée. Tâchons de prouver ce que 
nous avancons. | 

Nous pourrions débuter par la guérison qu'ob- 
tint notre bon roi Henri d’une fièvre quarte qui 
avait résisté à tous les efforts de ses médecins, 


(65 ). 


en mangeant force huîtres et buvant force hypo- 
cras. Sans attribuer ce succès exclusivement à 
l'usage des huîtres et du vin, nous le concevons 
d'autant mieux, qu'à l'époque dont il s’agit les 
fièvres intermittentes les plus simples devenaient 
rebelles par l'effet du traitement affaiblissant 
quon leur opposait, traitement qui consistait 
en de fréquentes saignées et en des purgations 
réitérées , ainsi quil est facile de s’en convaincre 
par les écrits des médecins des seizième et dix- 
septième siècles, parmi lesquels il nous suflira 
de citer Guy-Patin. 

Oribase , médecin de Julien , ne croyait pas 
que les huîtres fussent un aliment très-nourris- 
sant ; mais il les conseillait pour relâcher le 
ventre. ( Lib. 2, cap. 55.) Æétius était du même 
avis. Nous ne pouvons nous dispenser de citer 
ici l'opinion de Galien : Omnibus testacets ejus- 
modi est commune, ut salsum in carne succum 
contineant , qui alvum subducit. Ostrea quidem 
valentius subducunt, corpus vero imbecillius 
nutriunt : duriora ver difhcilius quidem co- 
quuntur , sed magis nutriunt. ( Garenus, lib. 5, 
de aliment. facult., cap. 35.) Horace, qui leur 
reconnaît aussi cette qualité, les recommande 
à ceux qui sont constipés. 


irakits ....st dura morabitur alsus, 
Mytulus et viles pellent obstantia concheæ. 


5 


( 66 ) 

Les médecins qui ont écrit sur ce mollusque 
s'accordent à le prescrire dans le même cas. 
Quelques-uns ont dit en mauvais latin : Emol- 
liunt ventrem , et reconvalescentes factunt appe- 
tere cibos. Tel est à peu près le langage qu'ils 
tiennent tous; et, si nous le répétons, c'est 
pour montrer qu'ils connaissaient assez bien les 
propriétés de l’'huître. En effet, il est d'observa- 
tion que leur usage est assez favorable aux hypo- 
chondriaques et aux hémorrhoïdaires, qui sont 
toujours constipés ; et on le concevra facilement 
en se rappelant que l'eau de l'huître contient les 
mêmes sels que l’eau de la mer, et que ces sels 
sont tous propres à exciter doucement la con- 
tractilité musculaire du tube intestinal. 

Leur qualité principale étant de fournir une 
substance nutritive qui s'assimile aisément, et 
une eau saline nécessairement stimulante, on 
doit s’en’ abstenir dans toutes les maladies in- 
flammatoires, tandis qu'elles sont indiquées et 
salutaires dans beaucoup d’affections chroniques. 
Ainsi, dans les diarrhées qui ont résisté à tous 
les traitemens en apparence le mieux indiqués, 
l'huître a été le meilleur médicament, et a fait 
cesser comme par enchantement un flux qui 
menacait de devenir mortel. Ces bons effets nous 
paraissent dus surtout à la grande quantité d'os- 


( 67 ) 

mazome contenu dans les huîtres, et peut-être 
à l’action stimulante de la matière animale dans 
laquelle le phospore entre comme élément. Dans 
l'ictère spasmodique, et dans celui qui est en- 
tretenu par les affections tristes de l'âme, ou par 
l'engorgement chronique du foie, lorsqu'il n’y a 
que peu ou point d'irritation aux intestins, et. 
que l'art cherche au contraire à en provoquer 
par l'usage des boissons amères , aiguisées avec 
quelques sels neutres; quand l'appétit est nul, 
et que, loin d’être excité par les médicamens, 
il semble au contraire diminuer de plus en plus, 
alors l'huître obtient le double avantage de 
donner du ton aux fibres de l'estomac, et de 
soutenir etmême de réparer les forces, si promp- 
tement perdues. | 

M. B‘* fut pris d'un ictère à la suite d'une 
vive émotion que lui causa la fin tragique d'un 
homme qu'il connaissait beaucoup, perdit l'ap- 
pétit, et tomba bientôt dans une sorte de con- 
. somption tout-à-fait inquiétante. Lassé de l'inef- 
ficacité des médicamens, et repoussant toute 
espèce d'alimens, il était tombé dans l'état le 
plus fâcheux, lorsque, cédant aux conseils de 
quelques amis , il essaya de manger des huîtres, 
qu'il digéra facilement; il en continua l'usage 
exclusif, et bientôt les selles se rétablirent , les 


( 68 ) 

urines coulérent abondamment , et les forces 
revinrent par degrés. L'ictère disparut, et la 
santé Ctait parfaite le sixième jour après l’usage 
de ce mollusque. | 

Lorsqu'a la suite de l'usage d’alimens'de mau- 
vaise qualité, de la privation de végétaux et d’eau 
fraîche, de l'influence d'un air vicié, etc., le 
sang , privé par une élaboration imparfaite de 
ses matériaux les plus essentiels, ne peut plus 
entretenir ni la chaleur ni la vie, et laisse le 
corps en proie à une désorganisation qui, d'a- 
bord partielle , envahit bientôt ensuite toute l'éco- 
nomie, et l'entraîne vers une fin aussi prompte 
que déplorable , l'huître est une ressource d’au- 
tant plus précieuse contre cette cachexie scor- 
butique, qu'elle agit et comme médicament , et 
comme aliment. | 

On peut en faire des bouillons excellens, qui 
contiendront de l'osmazome en très-grande quan- 
tité, comme nous l'avons vu par l'analyse chi- 
mique , et qui seront aussi sains qu agréables. Si 
on y Joint l'usage de quelques végétaux frais et 
des acides, on obtiendra un rétablissement aussi 
prompt qu'assuré. Nous rappellerons à cette 
occasion un fait que nous avons lu dans l'His- 
toire des voyages , et qui prouve combien l’huître 
a été favorable dans le scorbut. L'équipage entier 


( 69 ) 

d'un vaisseau fut jeté par la tempête sur une côte 
déserte. En proie à cette terrible maladie, et 
poursuivis par une faim qu'ils ne pouvaient satis- 
faire , les malheureux qui le composaient s’at- 
tendaient à une mort inévitable, lorsqu'ils trou- 
vèrent des huîtres sur les rochers qui bordaient 
la côte ; ils s'en nourrirent, virent disparaître 
leur maladie , et récupérèrent bientôt leurs forces 
épuisées. 

Les huîtres conviennent aussi dans les mala- 
dies écrouelleuses et rachitiques, qui ne dépen- 
dent point d'un prétendu virus sui generts , que 
personne n'a ni vu ni analysé, ni pu inoculer, 
mais bien plutôt de l'action d’alimens qui four- 
nissent à nos organes des élémens nutritifs de 
mauvaise nature, de l'influence des lieux, et, 
suivant le savant M. de Aumbold, du défaut de 
l'électricité atmosphérique ; en effet, cette affec- 
tion est endémique dans les lieux bas, humides 
et marécageux, tels que le Valais , le Dauphiné, 
le Vivarais , la basse Bretagne, etc., où l’on fait 
aussi un usage exclusif des farineux et du fro- 
mage. C'est bien plutôt à changer la constitution 
par des moyens pris de préférence dans l'hy- 
giène, et non dans la matière médicale, que le 
médecin doit s'attacher. Il n’y a peut-être pas de 
maladie contre laquelle on ait employé un aussi 


(70 ) 
grand nombre de médicamens que contre les 
scrophules ; car nous croyons que chaque méde- 
cin a épuisé toutes les substances suivant le 
système qui lui paraissait le meilleur et le plus 
naturel , et toujours dans l'intention de détruire 
l'ennemi caché dans nos tissus blancs sous le 
nom de vice scrophuleux. M. Gérard Girardot 
nous paraît avoir indiqué un très-bon moyen 
pour détruire la constitution strumeuse en con- 
damnant les scrophuleux à un jeûne rigoureux : 
frustra sudaverit medicus , strumosam pharmacis 
insequendo diathesim , nisi congruenter famem 
Joverit. Ainsi donc, si nous avions à traiter un 
enfant affecté de scrophules, nous tâcherions de 
le faire changer d'air, et , s'ilétait possible, nous 
le placerions dans un pays élevé, où l'air fût 
très-vif et très-pur ; après l'avoir mis à une 
diète rigoureuse, mais prudente, et lorsqu'il 
commencerait à perdre de sa bouilissure, nous 
lui donnerions des bouillons de viande où d’'hui- 
tres très-rapprochés ; ensuite, lorsque nous juge- 
rions convenable de lui rendre un nouvel embon- 
point, nous lui accorderions des viandes noires 
rôties, et des huîtres crues autant qu'ilen pour- 
rait manger. Nous sommes persuadé que sous 
l'influence de ce régime purement animal, et 
excités par la qualité saline de l’eau des huîtres, 


(32) 
les vaisseaux lymphatiques, auparavant gorgés 
de sucs, et sans énergie vitale, prendraient une 
nouvelle force, et l’on verrait bientôt disparaître 
à jamais ces engorgemens des glandes et cette 
bouflissure sans couleur et sans vie. 

On a prescrit les huîtres avec succès dans les 
phthisies chroniques, à la fin des catarrhes ; et 
en général, c'est un excellent moyen de mettre 
fin à ces rhumes qui tendent à prendre un ca- 
ractère chronique. L'excitation produite par leur 
eau facilite l'expectoration, et suflit pour rendre 
aux organes qui étaient le siége de la maladie 
le ton qu'ils avaient perdu. 

Elles sont indiquées pour les personnes dont 
les digestions sont longues et pénibles , lorsqu'il 
existe de l'engorgement dans quelque point de 
l'estomac, et surtout au pylore. C'est dans les 
affections de cette nature que M. le docteur Zodin 
envoyait ses malades chercher de l’eau d'huîtres 
chez les marchandes de la rue Montorgueil, et 
il leur en faisait prendre cinq à six cuillerées à 
bouche par jour et plus. Nous pensons qu'il n’y 
avait qu'un simple engorgement, et que l’état 
squirrheux n'existait pas encore. Dans tous les 
cas, nous croyons celle eau aussi utile que les 
eaux minérales, dont on fait assez généralement 
plutôt un abus qu'un usage rationnel , et même 
nous la leur préférerions. 


(72) 

Les huîtres conviennent très-bien aux fem- 
mes qui, pendant les premiers mois de leur 
grossesse, vomissent tous leurs alimens, se trou- 
vent par cela même dans un état de malaise 
continuel, et sont en proie aux appétits les plus 
bizarres. Le docteur Pasquier , mon père, les a 
employées avec un égal succès pour de jeunes 
personnes chlorotiques que l'emploi infructueux 
des médicamens avait fait tomber dans le plus 
grand épuisement, et qui n'ont recouvré la 
santé qu'en mangeant des huîtres. Nous savons 
aussi que plusieurs goutteux se sont bien trouvés 
de leur usage , et nous n'hésiterions pas, d'après 
les résultats heureux obtenus tant par lui que 
par les autres praticiens que nous avons nommés, 
de les prescrire dans certaines circonstances de 
cette maladie. Elles sont également indiquées 
dans la plupart des névroses des voies digestives , 
et nous sommes persuadé que la qualité légère- 
ment stimulante de leur eau convient dans 
presque tous les cas. | 

Parmi les nombreux exemples des envies sa- 
lutaires de l'instinct dans les maladies, nous 
citerons celui-ci, qui a rapport à notre sujet. 
Un homme tombait en consomption; il lui 
prend un désir violent de ne se nourrir que 
d'huîtres , et il recouvre ses forces presqu'à vue 


d'œil. ( T'ulpius , obs. lib. 2 , cap. 8.) 


(73) 

On lit dans les mémoires de l'académie des 
sciences de Paris que la chaux d’huître éteinte 
dans du vin blanc a guéri une hydropisie. Mais 
nous ne pouvons conclure d’un fait isolé ; et d’ail- 
leurs ce n’est pas dans l’état actuel de la science 
que nous irions conseiller l'emploi vague et 
purement empirique d'une substance, comme 
médicament , dans une maladie dont nous n’au- 
rions pas fait connaître le caractère et les sym- 
ptômes. À cette occasion nous ferons remarquer 
combien l'opinion de Crollius , qui regardait 
l'écaille d'huître comme un excellent fébrifuge, 
était erronée et peu rationnelle. 

Paul d'Egine ( lib.1v, cap. xr ) conseille 
. d'écraser les huîtres avec leur eau , et de les ap- 
pliquer sur les ulcères. On pourrait encore 
aujourd'hui employer avec avantage contre cer- 
tains ulcères atoniques, quiauraient besoin d’être 
excités et détergés , l'eau simple des huîtres, 
dans laquelle on tremperait le plumasseau de 
charpie destiné à recouvrir la surface ulcérée. 
Ce moyen est généralement en usage , et réussit 
à la plupart des amareilleurs, lorsqu'ils ont 
quelques maux de jambes. 

Ambroise Paré ( livre 22, page 874, édition 
de Paris ) recommande aussi l'application des 
huîtres pilées avec leurs écailles sur les bubons 

6 


(74) 

pestilentiels : tels animaux ainsi appliquez sédent 
la douleur , et esteignent la grande ferveur et 
tnflammation , et attirent a merveille le venin 
pestiféré. Je cite ces faits comme appartenant à 
l'histoire du sujet que je traite, sans y ajouter 
d'autre importance. | 

Quelques praticiens donnent encore aujour- 
d'hui la préférence aux écailles d’huîtres calci- 
nées pour faire l’eau de chaux médicinale, et la 
font entrer dans la composition de plusieurs pou- 
dres absorbantes. 

On sait que cette écaille fesait partie du re- 
mède de mademoiselle Stephens contre la pierre. 

Si nous voulions passer en revue toutes les 
maladies chroniques, nous en trouverions sans 
doute beaucoup dans lesquelles les huîtres pour- 
raient remplir des indications utiles, et réus- 
siraient souvent mieux que les préparations 
pharmaceutiques, dont on se lasse si prompte- 
ment, surtout lorsqu'on n'en obtient pas aussi 
vite qu'on le voudrait le soulagement qu'on se 
promettait de leur usage. Ne croyant pas utile 
de grossir notre ouvrage par une stérile nomen- 
clature de maladies, il nous a paru suffisant 
d'indiquer quelques cas particuliers dans lesquels 
l'action médicamenteuse des huîtres, n'ayant pas 
été équivoque, nous promet des succès égaux 


(75 ) 
dans des cas analogues. De plus, ce mollusque 
éloignant toute idée de médicament, quoique 
employé comme tel, fait oublier au malade son 
véritable état, et lui rappelle les jours heureux 
où , assis au banquet de l'amitié, il jouissait de 
toute la plénitude de la santé. Son imagination 
séduite croit déjà sentir que ce nouveau régime 
a calmé ses douleurs, et que son influence va 
faire fuir et disparaître à jamais les maux qui 
depuis long-temps empoisonnaient son existence. 


FIN. 


. 
* - 
F 
; _ 
M 
| VI 
CA ss 
+, 2 
a ? 
À 
: LI 
L 


Ne 
D 1 LUS F7 


% R JA : } . = { ne à 
; 14 


AR LA 

4 V 

ÿr A 

1% PE 
p 
% 
à , » à 
h + + 
La 


LEPERT 


> 
t 
HD } 


W« ru TA. 
MUTIouU Ts gey. y, RM nf À À 540! 
24 tue” & ue © D 


Dig 2 


10€ 0 puce coilclorer MER 103 
a x! » Fa L L tal 
4 runs » À Lt HA OL f£ | é 


rt : 1 [À : 
pr # HJFOE A Re LES CS RO D 
PEER 4 \ : < 


1 PISE LCOA2 ER: svt ‘2 1 4, EI 


Le VAS ss 


FL Ht:% 6 


a PASUE 10 TO, Sa | shox 
PAL «a quié 4 x mx a 
ë 1 jt # L | É \ y \ bn 5 La Sa ; 


LUE 11 «. 
Te | 


(2 4 


hi: à (MR ‘% 
“is SR 
SE ira: 
L \ . cé 

- 


, A+, 
MEL A if 
EC Ta , M % 


< 
F4 


NL 


4 85