Library of tbe Museum 


OF 


COMPARATIVE ZOOLOGY, 


AT HARVARD COLLEGE, CAMBRIDCE, MASS. 


Hounde bp private subscription, fn 1861. 


From the Library of LOUIS AGASSIZ. 


No. S S 01. 


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QUESTIONS MARITIMES ET COLONIALES 


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Suivie de divers aperçus sur l'industrie de la Glace en Amérique, les Ba- 
teaux de Fèche pourvus de Glacières, les Réserves floitantes 
à Poisson, la péche du Maquereau, etc. 


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Par M. P. DE BROCA 


Licutenaut de vaisseau, Directeur des mouvements du port du Havre 


NOUVELLE EDITION 
AUGMENTÉE DE DIVERS DOCUMENTS EI DE NOTES 


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« Celui qui possède une terre avoisinant 
» le rivage de ia mer et ne peut en tirer 
» d’utiles” productions, doit chercher un re- 
» venu sur la mer elle-inème. » 


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PARIS 


GHALLAMEL AINÉ, ÉDITEUR 


| Libraire- commissionnaire pour les Colonics, la Marine ct l’Orient 
# 30, RUE DES BOULANGERS-SAINT-VICTOR 


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PÊCHES MARITIMES 


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SUR 


L'INDUSTRIE HUITRIÈRE 


DES ÉTATS-UNIS 


FAITE PAR ORDRE DE S, E. M. LE COMTE DE CHASSELOUP-LAUBAT 
MINISTRE DE LA MARINE ET DES COLONIES 
Suivie de divers aperçus sur l'Industrie de la Glace en Amérique. les Ba- 


teaux de Pêche pourvus de Glacières., les Réserves flottantes 
à Poisson. la pêche du Maquereau, etc. 


Par M. P. DE BROCA 


Lieutenant de vaisseau, Directeur des mouvements du port du Havre 


NOUVELLE ÉDITION 
AUGMENTÉE DE DIVERS DOCUMENTS ET DE NOTES 


« Celui qui possède une terre avoisinant 
» le rivage de la mer et ne peut en tirer 
» d’utiles productions, doit chercher un re- 
» venu sur la mer elle-même. » 


COLLUMELLE (De re Rustica). 


PARIS 
CHALLAMEL AINÉ, ÉDITEUR 


Libraire-commissionnaire pour l'Algérie, les Colonies et la Marine 
30, RUE DES BOULANGERS-SAINT-VICTOR 


1865 


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HAVRE, LE 12 OCTOBRE 14862. 


RAPPORT 


A Son Excellence Monsieur le Ministre de la Marine 


et des Colonies. 


MonsIEUR LE MINISTRE, 


A la fin du mois de mars 1862, Votre Excellence, 
sur la demande de M. Coste, membre de l'Institut, 
me donna l'ordre de me rendre aux États-Unis, pour 
y étudier les procédés de l’industrie huitrière, et en 
rapporter deux espêces de mollusques comestibles, 
susceptibles d’être acclimatées sur les côtes de 
France. 

De retour au Havre, depuis le 2 octobre, je m’em- 
presse d'adresser à Votre Excellence un Rapport 
sommaire sur Ma mission, en attendant que Je puisse 
Jui envoyer un travail plus étendu, comprenant 
Pensemble de mes investigations sur le littoral amé- 
ricain. | 

Parti de Boston, le 47 septembre, sur le steamer 
de la Compagnie Cuuard : Asia, j'ai débarqué le 29 

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à Liverpool, après une traversée de douze jours, 
accomplie dans des conditions de temps assez peu 
favorables. J’avais pris avec moi une colonie de mol- 
lusques, principalement des Mya Arenaria, dont je 
n'ai sauvé, malgré les soins les plus minutieux, que 
quelques spécimers! Plus heureux avec les Venus 
Mercenaria et les huîtres de la Virginie, j'ai pu en 
faire arriver deux mille vivantes au Havre, d’où elles 
ont été immédiatement expédiées à la Hougue-St- 
Waast. 

Avant d’entrer, Monsieur le Ministre, dans les dé- 
tails de ma mission, permettez-moi de mentionner 
les circonstances qui l’ont précédée, car il en résulte 
quelques enseignements utiles à enregistrer. 

Vers la fin de l’année 4860, un de mes cousins, 


M. de Férussac, me parla des ressources alimen- 


taires que le peuple des États-Unis tirait de deux 
espèces de mollusques marins, la Mya Arenaria et 
la Venus Mercenaria, qu’on désigne dans la contrée 
sous le nôm de Soft Clam et de Round Clam. Ces 
renseignements n'ayant été d’ailleurs confirmés par 
plusieurs capilaines américains fréquentant le port 
du Havre, je m'’emjressai de les communiquer à 
M. Coste, en lui proposant, s’il le Jugeait convenable, 
de faire venir quelques spécimens des mollusques en 
question par les transatlantiques de New-York. 
Cette proposition immédiatement acceptée, des fonds 


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du Collége de France furent mis à ma disposition, et 
au mois de mai 4861, l'officier comptable de l’Arago, 
qui avait bien voulu se charger de celte affaire, ap- 
porta au Havre une colonie de Venus Mercenaria et 
d'huitres de la Virginie, dont l'espèce est entière- 
ment différente de celle qui vit sur nos rivages. 

Quelque temps après, l'Empereur, dont l’atten- 
tion est constamment dirigée sur tout ce qui peut 
concourir à l'accroissement de nos ressources ali- 
mentaires, prenait lui-même l'initiative de laccli- 
matation générale des mollusques comestibles amé- 
ricains, et M. de Montholon, consul-général de 
France à New-York, était invité à se concerter, à cet 
effet, avec Le célèbre professeur Agassis, de l'Uni- 
versité de Cambridse, aux Etats-Unis. 

M. Coste, Membre de lfestitut, fut chargé par Sa 
Majesté de prendre, en France, les mesures néces- 
saires pour assurer le succès de cette utile entre- 
prise. | 

Au mois de septembre, de la même année, M. Bur- 
kardt, dessinateur du Museum d'Histoire Naturelle 
de Cambridge, partit de Boston avec les espèces sui- 
vantes de mollusques et de crustacés réunis par les 
soins de M. Agassis: 

1° Mya Arenaria; 
20 Venus Mercenaria; 
3° Pecten Concentricus ; 


LL — 
4° Homarus Americanus; 
D° Mactra Solidissima ; 
Go Mytilus Edulis. 

La traversée d'Europe s’effectua dans de si mau- 
vaises conditions, que la plupart de ces espèces mou- 
rurent en route; en outre, le steamer n'étant arrivé 
à Liverpool qu'après le départ du bateau à vapeur 
du Havre, M. Burkardt fut obligé d’aller s’emhar- 
quer à Southampton, après avoir traversé l’Angle- 
terre avec les coquillages encore vivants. Finale- 
ment, de toute la colonie emportée de Boston, 
200 Venus parvinrent seules en France, où elles fu- 
rent placées dans les parcs de St-Waast, suivant les 
instructions de M. Coste. 

Telles furent, Monsieur le Ministre, les premières 
tentatives d’acclimatation qui eurent lieu, et si, dans 
ce rapport, j'en ai mentionné les circonstances, ce 
n’est pas que j'aie l'intention de revendiquer la 
moindre part de ce qui fut fait alors; mon seul but 
est de montrer par l'intervalle de temps écoulé, de- 
puis l’époque à laquelle je reçus les premiers spéci- 
mens d'huitres et de clams, combien leur acclimata- 
tion présente de chances de succès, puisqu'ils ont 
pu vivre depuis dix-sept mois, dans les eaux de la 
Manche, absolument comme dans la contrée na- 
tale. 

À la fin de l’année 1861, deux faits importants 


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étaient déjà acquis à la science; savoir : de que les 
mollusques en question pouvaient Supporter facile- 
ment la traversée de l’Atlantique ; 2 que le régime 
de nos eaux salées, ne paraissait en rien les affecter ; 
toutefois leur nombre n’était pas suffisant pour qu’on 
essayät d'ensemencer une petite portion de baie, et 
toutes les espèces sur lesquelles on voulait expéri- 
menter, n'étaient pas parvenues en Europe. Ces rai- 
sons déterminèrent M. Coste à demander à Votre 
Excellence mon envoi aux États-Unis, non-seulement 
pour en rapporter une nombreuse colonie de mol- 
lusques, mais aussi pour examiner les conditions 
dans lesquelles devraient être faits les essais, COns{a- 
ter la nature des fonds, et le régime des eaux où vi- 
vent les animaux à acclimater; enfin pour m'éclairer 
Sur {ous les points qui pourraient assurer le succès 
de l’entreprise. Je reçus, en outre, l’ordre d’étu- 
dier les procédés de l’industrie huitrière, et le 
29 mars 18692, je m'embarquai à Liverpool sur le 
Steamer Asia desservant la ligne de New-York. 

Par des motifs indépendants de ma volonté, mon 
départ qui aurait dû avoir lien en février, avait été 
différé, de sorte qu’à mon arrivée en Amérique, je me 
trouvai, ma mission n’étant que de deux mois, dans 
l'obligation de combiner mes travaux de manière à 
revenir en Europe dans le milieu de juin, époque à 
laquelle la température rendrait les transports fort 


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difficiles. N’ayant encore (ue des données fort incer- 
taines sur la manière dont il convenait de traiter les 
mollusques pour leur faire traverser Atlantique, je 
pensai que le plus sage était de consulter les per- 
sonnes compétentes du pays: toutes, je dois le dire, 
elles furent unanimes à ME prédire un insuccès , 
si j'effectuais des envois dans la saison chaude. < 

En présence d’une opinion aussi nettement ex- 
primée, el après m être entendu avec M. le Consul- 
Général de France, je me décidai à faire une expé- 
dition immédiate par le steamer Asia, dont le 
capitaine, homme fort intelligent, m’avait fait ses 
offres de services. 

Le 23 avril, je mis à bord 3,000 Venus Merce- 
naria et 600 huîtres de la Virginie, provenant des 
plantations de la baie de New-York. Quelque temps 
après, je fis un second envoi de 2,000 Vénus par le 
Persia, le plus rapide des navires de la compagnie 
Cunard. {ci, Monsieur le Ministre, je dois faire ob- 
server à Votre Excellence, que la suppression de la 
ligne Transatlantique du Havre, dont les bâtiments 
ont été mis en réquisition par le gouvernement Fé- 
déral, pour les nécessités de la guerre, vint déranger 
mes prévisions, el me mit dans l'obligation de re- 
courir à la voie anglaise. Toutes les causes d’insuccès 
pour le transport des coquillages se trouvèrent ainsi 
considérablement augmentées . 


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Après un séjour de deux semaines à New-York, 
pendant lestuelles je commençai mes recherches 
sur l’industrie coquillière, je me rendis à Boston, 
afin de m'éclairer des conseils de la haute expérience 
de M. Agassis, pour qui M. Coste m'avait remis une 
lettre d'introduction. 
_ Avecune bonté et une bienveillance, auxquelles je 
ne saurais rendre trop d'hommages, l’illustre pro- 
fesseur me fit part des moyens qui pouvaient le 
mieux assurer le succès de mes travaux. Il m'indi- 
qua les parties du littoral des États du Nord, où je 
devais plus particulièrement porter mes investiga- 
tions, et se mit, en un mot, à ma disposition pour 
les diriger dans Ïa voie la plus fructueuse. Néan- 
moins, lorsqu'il apprit que mon séjour en Amérique 
ne devait pas dépasser un mois, il ne me dissimula 
point combien j’éprouverais de difficultôs, par suite 
d'une mission aussi limitée. Selon lui, les études 
que j'avais à faire, au point de vue de l’industrie 
huitrière, exigeaient à elles seules bien plus de 
temps qu’on ne m'en avait accordé ; car aux Élats- 
Unis, où nul octroi ne permet d'établir la statistique 
de la consommation des villes, où il n’existe aucune 
centralisation, où chaque État est régi par des lois 
particulières, ce n’est que par des recherches per- 
sonnelles qu’on peut se procurer des renseignements 
exacls. 


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Le transport d’une grande quantité de mollusques 
dans le mois de juin lui paraissait surtout fort ha- 
sardé ; aussi m’avoua-t-il qu’en raison même de 
l'intérêt qu’il portait à une entreprise, due tout en- 
uère à l’iniliative de Sa Majesté, il ne redoutait rien 
tant qu’un insuccès, qui, sans rien prouver contre 
l’œuvre elle-même, pourrait cependant la compro- 
meltre et entraîner son abandon. 


Devant de pareilles considérations, Monsieur le 
Ministre, Je n'avais évidemment qu’à m'incliner, 
mais comme, avant tout, je tenais à ne point agir 
sans des ordres précis de Votre Excellence, je priai 
M. Aoassis d'écrire à M. Coste, en lui développant 
les motifs qui exigeaient la prolongation de mon 
séiour aux États-Unis. 

Le 27 avril, je reçus de Cambridge la lettre sui- 
vanie : 


« Je viens d’expédier une longue lettre à M.Coste, 
» conforme à l'opinion que je vous ai soumise sur la 
» nécessité de prolonger votre séjour aux États-Unis, 
» pour atteindre le but de votre mission. Je crois 
» qu’il est indispensable que vous passiez ici la sai- 
» son chaude afin de vous mettre au courant de 
» ce qui Se fait pour la pêche et la conservation des 
» huîtres, et que vous attendiez l'automne pour ex- 
» pédier avec plus de chance de succès les mollus- 


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» ques que l’on se propose d’acclimater sur les côtes 
» de France, etc. 
Signé : AGASsIs. » 

Décidé désormais à attendre une réponse de Votre 
Excellence, je commençai à Boston des expériences, 
pour m'assurer du traitement qu’il convenait d’ap- 
pliquer aux mollusques, en vue d’une traversée 
d'Europe. J'achetai donc une certaine quantité de 
clams et d’huîtres de la Virginie qui, placés dans 
des cuves, sur une couche de gravier, furent abreu- 
vés, malin et soir, avec de l’eau de mer bien pure 
qu'on allait chercher à quelque distance du port. 
Les cuves étaient vidées après que l’eau avait sé- 
journé une heure environ sur les coquillages ; ces 
expériences donnèrent les résultats suivants : 

Peude temps après avoir été placées danslescuves, 
les myes avaient dépéri visiblement, et le douzième 
jour il n’en restait aucune de vivante. De ce côté 
l’insuccès était à peu près complet. 

Les Vénus et les huîtres, au contraire, se trouvè- 
rent si bien de ce mode de traitement, qu’un mois 
après elles étaient en aussi bon état que le premier 
jour, la mortalité ayant été insignifiante et pouvant 
être attribuée à plusieurs causes. Pendant mes ab- 
sences, M. Higgins, planteur etexpéditeur d’huîtres, 
voulut bien se charger de suivre ces expériences, 
dont il me tint constamment au courant. 


0 — 

Les succès obtenus sur les huitres et les Vénus 
m'inspirèrent une telle confiance, que le 28 mai j’en 
embarquai dix paniers sur le steamer Europa, par- 
tant de Boston. 

Dans les premiers jours du mois de juin, ayant 
été informé par une dépêche de l’amiral de la Ron- 
cière, que Votre Excellence avait bien voulu prolon- 
ger la mission, je me mis en mesure de continuer 
les envois. 

Le 40 juin, M. le capitaine de vaisseau de Selva, 
commandant la frégate la Bellone, se chargea d'ap- 
porter en France des huîtres et des Vénus, ainsi 
qu'une quarantaine de tortues d’eau douce, que 
J'envoyais à M. Coste, à titre de spécimens des es- 
pêces américaines. De nouvelles expériences, accom- 
plies sur le littoral de l'île Long-Island, m’ayant 
démontré la possibilité de conserver des myes hors 
de leur élément, pendant une vingtaine de jours, 
même dans la saison chaude, j’embarquai, le 
18 juiller, 800 de ces mollusques sur l’Europa, avec 
six paniers d’huîtres de la baie de la Delaware. Les 
myes, enterrées dans des caisses remplies de sable, 
comme daps leurs gisements naturels, furent arro- 
sées d’eau salée plusieurs fois par Jour pendant la 
traversée, et j'ai appris depuis que 400 d’entre elles 
sont arrivées vivantes à St-Wast, 

Le 29 Juillet, le Persia emporta 2,000 Vénus, et 


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le 40 août, je mis trente tortues d’eau douce à bord 
de l’Australasian ; enfin, les 3 et 10 septembre, l'ex- 
pédiai, par les steamers anglais, plusieurs milliers 
de mollusques. 

Tous ces envois, Monsieur le Ministre, ainsi que 
je lai appris depuis mon retour au Havre, n'ont pas 
été également heureux. Sur trente mille coquillages 
environ que jai fait partir d'Amérique, en y com- 
prenant ceux que j'ai apporiés avec moi et ceux qui 
vont arriver incessamment, On ne peut guère COMpP- 
ter sur plus du tiers. Il est certainement regrettable 
qu'une quantité plus considérable n'ait point échappé 
aux périls de la traversée, mais ce résultat ne sau- 
rait étonner, quand on Songera que Jj ai été forcé de 
confier les colonies de mollusques à des personnes 
ne prenant, en délinitive, qu’un intérêt médiocre à 
leur conservation. À chaque envoi, je remellais à 
bord du bâtiment une note d'instructions, mais j'ai 
tout lieu de penser qu’elles n’ont pas été suivies 
avec soin par les agents inférieurs chargés d’en as- 
surer l'exécuiion. Du reste, ainsi que j'ai déjà eu 
honneur de le dire à Votre Excellence, rien n'a été 
plus fâcheux pour le succès de ma mission, que la 
suppression de la ligne américaine du Havre, at- 
tendu que l’embarquement des mollusques, sur Îes 
steamners anglais, nécessitait leur transbordement à 
Liverpool sur un second navire, les faisail passer 


119 


L 21 


par plusieurs mains, augmentait la durée des tra- 
versées, et, en fin de compte, mulliplait toutes les 
causes de mortalité. 

Les Directeurs de la compagnie Cunard, à New- 
York et à Boston, m'ont cependant prêté le concours 
le plus empressé; et dès qu'ils ont appris que mes 
envois étaient destinés à une œuvre d'utilité pu-". 
blique, ils ont constamment refusé de recevoir au- 
cune rémunération pour les transports. 

Quoi qu'il en soit, Monsieur ie Ministre, je pense 
qu'il y a maintenant à Saint-Wasi tout ce qui est 
nécessaire Four l'essai d’acclimatation projetée, et 
j'ajouterai qu'avec les relations que j'ai main- 
tenant à New-York, et surtout avec les arrange- 
ments éventuels que J'ai pris à Liverpool, avec le 
Directeur de Ja compagnie Cunard, rien ne sera 
plus facile que de faire venir durant lhiver de 
nouvelles colonies de mollusques, si on le juge né- 
cessaire. 

Pendant mon séjour aux États-Unis, j'ai parcouru 
successivement les parties du littoral des États du 
Nord, où l’iadustrie huîtrière est dans l’état le plus 
florissant. 

La guerre m'a empêché, il est vrai, de visiter les 
oisements d'huîtres et les plantations de la baie de 
Chesapeake, mais comme en définitive les procédés 
de culture sont les mêmes partout, je n'aurais pu y 


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recueillir que des documents identiques à ceux que 
j'avais déjà. 

Dans mes excursions, m’étant trouvé à chaque 
instant en rapport avec des personnes s’occupant 
des pêches cotières, j'en ai profité pour recueillir 
des documents qui m'ont paru devoir intéresser les 
industries similaires que nous avons en France. A 
New-London, où j'étais allé visiter des pêcheries de 
clams , j'ai fait relever les plans de plusieurs ba- 
teaux pêcheurs construits par M. Becwith, un des 
meilleurs constructeurs de ce genre de bâtiments. 
J'apporte pour le bureau des pêches, les plans d’un 
cutter ayant un vivier, d'un schooner ayant une gla- 
cière, et d’un second schooner ayant à la fois, un vi- 
vier et une glacière. 

Depuis mon arrivée en Amérique, jusqu’à mon 
départ, j'ai envoyé à M. Coste, sous la direction du- 
quel j'ai été spécialement placé par Votre Excel- 
lence, différents travaux sur l’industrie de la glace 
aux États-Unis, et son emploi comme moyen de 
conservation du poisson, sur l'installation des vi- 
viers et des glacières à bord des bateaux pêcheurs, 
sur les réserves flottantes à poisson établies dans les 
ports, sur l’industrie du homard à Boston, sur la 
pêche du maquereau, et sur celle du flétan que nos 
pêcheurs de Terre-Neuve auraient tant d'intérêt à 
combiner avec celle de la morue. Tous ces rap- 


ports complétés par des renseignements ultérieurs 
seront annexés au Mémoire que j'aurai l’hon- 
neur de remelire incessamment à Votre Excel- 
lence. 

Dans le cours de mes études, Monsieur le Minis- 
tre, je me suis principalement attaché à voir le côté 
pratique des choses et à les juger impartialement, 
en faisant, autant que possible, abstraction de mes 
préjugés nationaux. Un procédé m’a-t-il paru nou: 
veau ? je l’ai examiné avec attention, et je me suis 
bien gardé de le repousser, par cela seul, qu'il 
n'était point usité en France. Egalement me suis-je 
défendu d’ure admiration trop enthousiaste pour 
certains faits séduisants au premier abord, et n’ai- 
Je point accepté sans contrôle les renseignements 
qu’on me fournissait. Aux États-Unis, plus que par- 
tout ailleurs peut-être, il ne faut admettre les asser- 
tions que sous bénéfice d'inventaire, car avec des 
dehors froids, sérieux et réservés, les Américains 
du Nord sont singulièrement portés à l’exagération, 
toutes les fois qu’il est question du commerce, de 
l'industrie ou de l’excellence de leur pays. Cet 
amour-propre extrême, qui ne manque pas d'une 
certaine grandeur, forme un des traits les plus sail- 
lants de leur caractère. 

Durant mes investigations sur l'industrie hui- 
trière, on m’a fourni à chaque instant des reusei- 


TEE 
gnements en contradiction les uns avec les autres et 
quelquefois même entièrement erronés. 

A New-York, à Boston, à Philadelphie, etc., mal- 
gré toutes les recherches que j'ai faites dans les 
bibliothèques et chez les libraires, 11 m'a été impos- 
sible de trouver un seul ouvrage traitant de Pindus- 
trie coquillière, et fout ce qu’on m’a moutré, se 
réduisait à des documents de statistique fort incom- 
plets ou à des articles de journaux, envisageant Ja 
question au point de vue commercial. Quant à la 
culture des mollusques, à leur plantation, pour me 
servir de l'expression américaine, il m'a fallu Pap- 
prendre tout entière en allant visiter les établisse - 
ments et en faisant causer les pêcheurs; je n’ai eu du 
reste qu’à me louer de la population marilime, et 
une fois la première glace rompue, je lai trouvée 
en général fort obligeante, et prête à me fournir les 
indications qui m'étaient nécessaires. 

Eu terminant, Monsieur le Ministre, je crois de- 
voir exprimer toute ma reconnaissance pour le bien- 
veillant appui que j'ai trouvé en Amérique auprès 
de Messieurs les Consuis de France à New-York et 
à Boston. De même, que Votre Excellence me per- 
mette de lui dire que je conserverai comme un 
titre d'honneur, le souvenir de la faveur qu’elle 
m'a accordée, en me chargeant d’une mission 
qui m'a mis étroitement en rapport avec des sa- 


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vants aussi éminents que MM. Coste et Agassis. 


Pour un officier désireux de s’instruire, une telle 
faveur est une grande récompense. 


J'ai l'honneur d’être, avec le plus profond res- 
pect, 
De Votre Excellence, Monsieur le Ministre, 
Le très-obéissant serviteur, 


Le Lieutenant de Vaisseau de la Marine Impériale, 
Directeur des mouvements du Port du Havre: 


Signé : DE BROCA. 


PP ONONN INT PT SS ORTS 


PREMIÈRE PARTIE 


ÉTUDE 


SUR 


L'INDUSTRIE HUITRIÈRE 
DES ÉTATS-UNIS 


ACCLIMATATION EN FRANCE 


Des Mollusques comestibles de cette contrée. 


ETUDE SUR L'INDUSTRIE HUITRIÈRE 


AUX ÉTATS-UNIS. 


CHAPITRE PREMIER 


INTRODUCTION 


L’aphorisme de Brillat-Savarin : « La découverte 
d’un meis nouveau fait plus pour le bonheur du 
genre humain que la découverte d’une étoile, » n’a 
Jamais été plus vrai qu’à notre époque, où l’accrois- 
sement continuel de la population soulève chaque 
jour le grave problème de l'alimentation publique. 
— Sur un territoire comparativement restreint, la 
France compte aujourd'hui près de quarante mil- 
lions d’habitants, et malgré la fertilité du sol, le . 
perfectionnement de l’agriculture, l’élevage de nom- 


= AD = 
breux troupeaux, nous ne saurions nous dissimuler 
que la production des denrées alimentaires com- 
mence à n'être plus en rapport avec la consomma- 
tion. Dans les années où les récoltes de céréales sont 
au-dessous de la moyenne, nous devons même re- 
courir aux nations étrangères pour combler le défi- 
cit, et, disons-le hautement, si, dans ces derniers 
temps le peuple n’a pas eu à souffrir de fàcheuses 
privations, il le doit uniquement à la prévoyante sol- 
licitude du gouvernement, qui a su prendre à temps 
les mesures nécessaires pour conjurer les calamités. 
Ce serait un tort, néanmoins, que de s'endormir 
dans une fausse sécurité, et mieux vaut reconnaître 
qu’il y a là un danger permanent auquel il faut por- 
ter remède, car 1l peut surgir telle éventualité, une 
guerre par exemple, qui, dans un moment donné, 
sera de nature à paralyser les meilleurs efforts, et 
empêcher l’arrivée des denrées alimentaires néces- 
saires à nos besoins. 

Assurer la nourriture des populations en faisant 
profiter l’agriculture des découvertes de la science, 
encourager les laboureurs, repeupler les cours d’eau 
si appauvris, exploiter le littoral maritime, créer, 
en un mot, des ressources plus abondantes et moins 
chères, telle est évidemment la mission que doivent 
poursuivre avec persévérance {ous ceux qui Ont à 
cœur la grandeur et la prospérité du pays. 


Ar QC 


Parmi les moyens qui sont en notre pouvoir pour 
atteindre un but si désiré, un des plus puissants, 
sans contredit, consiste à acclimater en France les 
végélaux et les animaux comestibles vivant à l’étran- 
ger. Dans les végétaux, que d'exemples d’acclima- 
tation accomplis ne pourrait-on pas citer, et, pour 
ne plus parler que d’un seul, disons qu'une mo- 
deste plante, la pomme de terre (1), importée d’A- 
mérique au seizième siècle, a produit dans l'économie 
publique une telle révolution, que des populations 
entières lui doivent maintenant de voir leur subsis- 
lance assurée !— Le maïs est dans le même cas. 

Parmi les espèces animales, les acclimatations ont 
aussi apporté un large contingent à la richesse na- 
tionale. Les chevaux arabes, les mérinos d’Espagne 
ont régénéré nos races ahäiardies, le dindon des 
États-Unis, la pintade d'Afrique, les coqs de la Chine 
et de l'Inde, les canards de Barbarie, diverses espè- 
ces de pigeons, etc., peuplent nos fermes par mil- 
liers, et, par le croisement avec les espèces indi- 


(1) « La pomme de terre fut apportée en Irlaude, en 1545, par le 
capitaine John Hawkins ; elle fut cultivée dans le Lancashire, en 
168, dans la Saxe, en 1717, en Ecosse, en 1728, et dix ans plus 
tard, elle se répandit en Prusse. En France elle était cultivée dans 
quelques provinces, dès le règne de Louis XV, mais c’est Parmen- 
tier qui, à la fin du dernier siècle, contribua le plus à la faire ap- 
précier et à la propager dans notre pays. 

LŒILLET, Encyclopédie morale. 


Su 99 
gènes, fournissent des produits plus grands et plus 
savoureux. 

Depuis quelques années, la Société Impériale 
d’Acclimatation fait les plus louables efforts pour 
doter la France d'éléments nouveaux d'industrie et 
d'alimentation, et, à son exemple, des sociétés ana- 
logues, formées dans les départements, concourent 
avec elle à cette œuvre si éminemment patriotique. 
Yest ainsi que l'hémione, entièrement domestiquée, 
est à la veille de prendre place dans l’industrie che- 
valine, dont elle sera l’un des plus gracieux orne- 
ments; que les chèvres d’angora vivent sur plusieurs 
points de la France, sans qu'on ait encore observé 
aucune dégénérescence dans leur nature; que de 
jeunes autruches, nées et élevées dans les jardins 
zoologiques d’Alger et de Marseille, nous font espé- 
rer que le moment n’est pas éloigné où la chair de 
ces oiseaux prendra rang parmi les viandes de bou- 
cherie les plus estimées; bien d’autres entreprises, 
enfin, qu'il serait trop long d’énumérer, sont en 
cours d’expérimentation, avec des chances de succès 
du meilleur augure, 

D'où vient, cependant, que parmi tant d’essais 
on en compte si peu qui aient eu pour objet les 
poissons, les crustacés et les mollusques? Dans les 
temps modernes, à part la carpe et le cyprin doré 
de la Chine, poisson purement de luxe et sans 


SN Na 


grande utilité, on ne peut citer que bien peu de 
faits, car l'introduction dans nos cours d’eau, de 
poissons vivant dans des localités peu éloignées, ne 
constitue pas une acclimatalion dans l’acception ri- 
soureuse du mot. (4). L’essai tenté sur le gouramy 
de la Chine, le plus succulent de tous les poissons 
d’eau douce, est resté jusqu'ici sans résultat; mais, 
chose précieuse à enregistrer, on est parvenu à lui 
faire franchir une étape vers l’Europe, et actuelle- 
ment ilen existe de nombreux spécimens à liîle 
Maurice. Quant aux mollusques comestibles, la 
première entreprise d’acclimatalion qu’on puisse 
mentionner, est probablement celle qui se poursuit 
aujourd'hui sur lPhuiître de la Virginie et la Venus 
Mercenaria, que j'ai été chargé d'importer en 
France. 

Avant la découverte de la vapeur et des chemins 
de fer, ces deux grands leviers de l’activité mo- 
derne, les transports des productions marines ou 
fluviales étrangères, présentaient d'immenses difii- 


A ————— tm mt 


(4) La carpe fut introduite en Angleterre en 1514, par Marshal et 
en Danemark en 1550, par Pierre Oxe. De nos jours, M. Coste a 
naturalisé dans nos eaux l’ombre chevalier. Au commencement du 
siècle, Péron et Lesueur tentèrent en vain d’apporter le gouramy 
en France, et quelques années plus tard, le capitaine Philibert sui- 
vit leur exemple sans plus de succès ; néanmoins il conserva le 
dernier poisson survivant jusqu’en vue des côtes de France. 


cultés. Le peu de rapidité de la navigation à voiles 
constituait évidemment une condition trop défavo— 
rable, à laquelle venait s’ajouter encore l’absence 
de toute étude préliminaire pour guider les voya- 
geurs dans la manière dont ils devaient opérer. 
Avec de la persévérance, la chose n’était cependant 
pas impossible, comme le prouvent l’importation du 
gouramy à l’île Maurice, et quelques autres faits re- 
cueillis par l’histoire (4). 

De nos jours, en 1824, M. Milbert, voyageur du 
Museum d'Histoire Naturelle, parvint à amener au 
Havre quelques poissons des États-Unis! Malheu- 
reusement toute la colonie périt à l’arrivée, par 
l’incurie d’un capitaine qui la laissa sur le pont 
pendant une forte gelée d'hiver. Milbert re se con-— 
sola jamais de cet insuccès. Autre exemple encore : 
il y a vingt-cinq ans environ, un négociant améri- 
cain fit jeter dans la rade de Boston un chargemeni 


(1) Dans l’antiquité, les Romains, non contents d’avoir natura- 
lisé, dans quelques lacs d'Italie, le Vulsinum et le Ciminus, dif- 
férentes espèces de poissons, vivant à l'embouchure des fleuves, in- 
troduisirent encore dans la mer de Toscane, le scare des mers de 
Syrie. Cette entreprise remarquable fut accomplie sous le règne de 
Claude, par un deses affranchis, Elipertius-Optatus, qui comman- 
dait la flotte romaine. Les scares furent apportés dans des bateaux- 
viviers, et pendant quelques années, tous ceux que prirent 
les pècheurs dans leurs filets, furent soigneusement rejetés à la 
mer. 


de black-fish (perche-noire), pris dans la baie de 
New-York, et conservés dans un bateau-vivier. 
Depuis cette époque, ces poissons inconnus autre— 
fois dans les parages de Boston, s’y sont multipliés 
au point que les pêcheurs en capturent journelle- 
ment quelques-uns. Disons-le, du reste, si à l’é— 
poque où les bâtiments à voiles étaient les seuls 
moyens de transport, les entreprises d’acclimatation 
des poissons et des mollusques n’ont pas été plus 
nombreuses, c’est que véritablement le besoin ne 
s’en faisait pas sentir. Avant que les cours d’eau de 
la France eussent été emménagés pour les besoins 
de l'industrie, ils étaient très-poissonneux, et il n°y 
a pas si longtemps déjà que dans certaines localités 
de la Bretagne, les domestiques, à l'instar des 
paysans écossais, ne voulaient se louer qu’à la con- 
dilion de ne pas manger de saumon plus de trois 
fois par semaine. 

L'augmentation des récoltes par une agriculture 
mieux entendue, élevage des troupeaux. le perfec- 
tionnement des races, elc., se présentait alors plus 
naturellement à lesprit, pour accroître les ressour- 
ces alimentaires, que des entreprises considérées à 
bon droit comme fort précaires. De nos jours, il 
n’en est plus de même : les fleuves et les rivières, 
par suite d’un déplorable aménagement, ne don- 
nent plus que d’insignifiants produits; les bancs 

2 


NET 


d’huitres, les gisements de mollusques comestibles 
sc dépeuplent de jour en jour, et il faut absolument 
recourir aux sciences fécondes de ,;a pisciculture et 
de l’ostréiculture pour réparer les destructions. 

D'une autre part, à aucune époque on ne s'est 
trouvé dans de meilleures conditions pour mener les 
projets d’acclimatation à bonne fin. Les bateaux 
_transatlantiques et autres, rayonnant vers tous les 
continents, ont ouvert des communications régu- 
lières avec les contrées les plus éloignées du globe, 
et la perfection des constructions navales, ainsi que 
la rapidité des traversées, ont en outre atteint à peu 
près tout ce qu'on peut demander au génie hu- 
main (1). 

Les moyens de transport existent aujourd’hui sur 
la plus grande échelle, sans compter que les bâti- 
ments de la Marine Impériale pourront concourir à 
ces utiles travaux, ei recevoir même, dans certaims 
cas, des installations spéciales, incompatibles avec le 
service des steamers du commerce. 

Les poissons et les mollusques, ne loublions pas, 


om mm mm “om. 


(1) Pour ne parler que de la France, Marseille, à part son service 
de la Méditerranée, vient d’en établir un second sur l’extrème 
Orient. Bordeaux en a un sur le Brésil et la Plata. Saint-Nazaire, 
un sur les Antilles et le golfe du Mexique, et certainement dans le 
courant de cette année, le port du Havre inaugurera la ligne des 
États-Unis. 


d'aË pit 


présentent d'incontestables avantages sur les autres 
animaux, non-seulement par la rapidité avec la- 
quelle ils se multiplient, dès qu’ils sont acclimatés, 
mais encore parce que les dépenses premières sont 
infiniment moins élevées. Seuis, parmi les êtres que 
l’homme soumet à son pouvoir, ils vivent dans un 
milieu où ils savent trouver d'eux-mêmes une nour- 
riture qu'on n’est point obligé de leur fournir à 
grands frais, et qui, dans aucun cas, n’est prélevée 
sur nos besoins, ainsi que cela arrive pour le gi- 
bier. Des quadrupèdes étrangers parviennent:ils à 
s’accoutumer au climat de la France, il faudra tou- 
Jours attendre de longues années avant d’avoir des 
produits nombreux, sans compter que les maladies 
peuvent tout compromettre. Que de mécomptes la 
Société d’Acclinatalion n'a-t-elle pas éprouvés pour 
l’aeclimatation des lamas et des alpacas! Avec les 
oiseaux on est dans des conditions un peu meilleu- 
res, mais néanmoins leur reproduction est égale- 
ment lente, tandis qu'avec les poissons et les mol- 
lusques, dès que quelques spécimens seront accli- 
matés au régime «de nos eaux, la reproduction 
atteindra en quelques années des proportions con- 
sidérables, car chez la plupart de ces espèces, les 
germes se comptent par milliers. Tout le monde 
connaît l’étonnante faculté de reproduction que 
possèdent les huitres et les moules. Les naturalistes 


— 28 — 

ont compté les œufs par centaines de mille chez le 
brochet, par un demi-million chez la carpe et le ma- 
quereau, six millions chez la plie, ce qui explique 
la pullulation prodigieuse de ce poisson dans Îles 
étangs de la Frise orientale, où les Hollandais l’ont 
introduit au commencement du siècle, Enfin, selon 
M. le professeur Valenciennes, on ne compte pas 
moins de treize millions d'œufs chez le muge à 
grosses lèvres, On voit, par ces exemples, qu'il se- 
rait facile de multiplier, combien il s'attache d’in- 
térêt à l’acclimatation d’espèces possédant la faculté 
créatrice, à un degré aussi remarquable. 

La question du gouramy va sans doute être pro— 
chainement reprise au moyen des bateaux à vapeur 
de l’Indo-Chine et de ceux qui desservent la ligne 
d'Alexandrie. 

Pendant mon séjour aux États-Unis, bien que ma 
mission se rapportàt plus particulièrement à l’accli- 
matation des mollusques, j'ai cependant étendu mes 
recherches sur d’autres espèces utiles. Dansle nom- 
bre, je mentionnerai les tortues terrapins qui vivent 
aux embouchures des fleuves ainsi que dans Îles 
marais d’eau saumâtre, et sont si délicates à man— 
ger; le homard américain, plus grand, mais peut- 
être moins savoureux que le nôtre, et plusieurs 
tortues exclusivement d’eau douce, parmi les- 
quelles la red-belly, est une des plus estimées. 


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— 29 — 


Prochainement, le savant Directeur du Museum de 
Cambridge (Massachusetts) expédiera en France un 
nombre suffisant de spécimens de cette dernière es— 
pèse pour que l’on puisse tenter un essai d’'acclima- 
tation dans les étangs des environs de Paris. 

Parmi les poissons d’eau douce, la grande truite 
des lacs (Salmo-Amethystus), et le white fish (Cor 
reganus-Albus) seraient de véritables conquêtes 
pour lPicthyologie française si l’on pouvait parvenir 
à les transporter en Europe. M. Agassis (1), dont 
l'opinion fait autorité en pareille matière, regarde 
la fécondation artificielle comme un moyen certain 
de réussir dans cette entreprise signalée par lui à 
l'Empereur, et dont j'ai eu moi-même l’honneur 
d’entretenir Sa Majesté pendant l'audience qu’elle a 
daigné m’accorder à Saint-Cloud. 

Quoi qu'il en soit de l'avenir de ces projets, men- 


(4) L’illustre professeur est d’avis que le gouvernement français 
devrait entreprendre l'acclimatation du nandou, qui, bien 
mieux que l’autruche du Sahara, est susceptible d’ètre naturalisé 
en France, par le seul fait qu’il vit dans une contrée tempérée. 

En 1860, j’ai signalé à M. Coste la moule perlière comme pouvant 
ètre introduite sur les côtes de l'Algérie; et j’ai même ouvert à ce 
sujet des relations avec un négociant grec, d'Alexandrie, qui s’est 
occupé de la pèche des perles dans la mer Rouge. 

Dernièrement, M. Lamiral a publié dans le Bulletin de la Société 
Impériale d’Acclimatation un article fort intéressant sur cette 
matière. 

9 


se 


AA PES 

tionnés uniquement pour montrer combien de ri- 
chesses nous pouvons encore conquérir, je les lais— 
serai maintenant de côté pour m'occuper de l’aceli- 
matation des mollusques qui à fait l'objet de mon 
voyage en Amérique. Celte question exige d’ailleurs 
d'assez longs développements pour être appréciée à 
sa juste valeur. 

À part l'huitre commune et la moule, le littoral 
maritime de nos deux mers est singulièrement pau 
vre en bonnes espèces de mollusques comestibles. 
Quelques coquilles Saint-Jacques sur les côtes de 
Bretagne, quelques espèces de Vénus peu abon- 
dantes dans les baies de l'Océan et de la Méditerra-— 
née, quelques Cardiums..…, etc. Voilà à peu prés à 
quoi se réduisent nos ressources. L'Amérique du 
Nord, au contraire, sur les rivages baignés par 
l’Atlantique, présente de telles richesses coquillières, 
qu'elle est probablement la contrée du globe la plus 
favorisée pour ce genre de productions (1). L’huitre, 


(1) « Au point de vue de l’industrie de la pêche , le littoral 
américain présente une conformation unique au monde, Depuis le 
cap Féar jusqu’à l’extrémité nord de l’île Long-Island, presque par- 
tout entre l'Océan et la terre ferme, sont interposées d'étroites ban- 
des siblonneuses (sandy beaches) qui courent paral'èlement au ri- 
vage, à une distance de un à plusieurs milles. Ce sont tantôt des 
îles, tantôt des presqu'iles ayant quelquefois une grande longueur, 
sur uné largeur qui varie depuis quelques mètres jusqu’à un demi- 
mille. Ces langues de sable déterminent une foule de baies, de 


a  — 

dont on distingue trois espèces, furme sur les côtes 
des bancs imnenses dont la pêche verse chaque an- 
née dans la consommation publique, une masse de 
produits dont nous ne saurions nous faire une idée 
en Europe; en outre, dans les baies, dans les bras 
de mer, les détroits, etc., on rencontre à chaque in- 
stant des gisements de mollusques comestibles con- 
nus sous le nom général de clams, et dont les plus 
importants sont : le soft-clam et le round-clam 
(Mya Arenaria et Venus Mercenaria) des natura— 
listes. 

Les huîtres, les Venus Mercenaria et les Myes des 
sables, pour ne parler que de ces trois espèces, en- 
trent aujourd'hui pour une si large part dans l'ali- 
mentation publique, que de grandes privations ré- 
sulteraient certainement du manque de cet ali- 
ment. 

Dans la ville de New-York, le centre ie plus po- 
puleux des Élats-Unis, le commerce des huîtres esl 
estimé annuellement à 35 millions de francs, et dans 


_——_——___—___—————— ———————_—_——2 


sunds, {de lagunes, etc,, dans les conditions les plus favorables 
pour la multiplication des poissons et des mollusques. En outre, 
comme les ouvertures communiquant avec la mer, sont peu nom- 
breuses, il en résulte qua dans les endroits où viennent aboutir des 
fleuves ou des rivières, la salure d2s eaux est moins forte qu’au 
large, ce qui augmente encore les chances de proauction de certains 
poissons et mollusques, notamment des huîtres. » 


AXE. ed 


toute la contrée il est évalué à 100 millions; toute- 
fois, ces chiffres, malgré leur élévation, ne présen- 
tent nullement la valeur totale des produits, attendu 
que sur les côtes, les pêcheurs et les riverains en 
font une consommation journalière qui échappe à 
Pestimalion. 

En 1859, le Merchants Magazine and Commer- 
cial Review établissait ainsi le commerce des huîtres 
dans les principales villes de l’Union : 


Virginie...  1,050,000 Boisseaux. 
Baltimore... 3,500,000 » 
Philadelphie...  2,500,000 » 


New-York... 6,950,000 » 
Fair-Haven..…..…  2,000,000 » 
DAME: | 


Autres villes, 


telles que Providence, elc. 4,000,000 » 


Total en Boisseaux..... 20,000,000 


A quatre cents huîtres de taille moyenne seule- : 
ment par boisseau, on arrive au chiffre énorme de 
huit milliards de mollusques consommés ! J 

La même année, dans l’American Institute, “ 
M. Meigs écrivait qu’à New-York on payait, pour 
l'achat des huitres nécessaires à la consommation 
de la ville, plus d’argent que pour la viande de bou-“ 
cherie. L'emploi de cette nourriture est tellement 


ar — 
entré dans les habitudes de toutes les classes de la 
population, qu’il n’est pas de localité, pour ainsi 
dire, qui n’en reçoive un approvisionnement, et 
orâce aux chemins de fer et aux voies navigables, 
les huîtres en écaille, en chair crue conservée dans 
la glace, en marinade, en boîtes scellées au bain- 
marie, etc., pénètrent maintenant sous toutes les 
formes, jusque dans les parties les plus reculées de 
l'Amérique du Nord. Les villes de Fair-Haven, de 
Boston et de Baltimore sont à la tête de ce commerce 
intérieur, qui pendant six mois de l’année, procure 
du travail à un grand nombre d'ouvriers. 

Le soft-clam, en tout semblable à la mye des sa- 
bles, qui vit dans les mers du Nord de l'Europe et 
notamment en Ecosse, pullule tellement sur le litto- 
ral de la Nouvelle- Angleterre, que malgré une pêche 
incessante, ses gisements ne paraissent pas diminuer. 
Commun dans l'Etat de New-York, sa véritable pa- 
trie est néanmoins plus au Nord, où on le rencontre 
jusque sur les côtes de l’île de Terre-Neuve, mais 
nulle part il n’est aussi abondant que sur les grèves 
des Comités d’Essex et de Barnstable dans le Massa- 
chusetts, — En 1841, le docteur Gould, dans son 
histoire naturelle des invertébrés, évaluait à plus de 
dix mille boisseaux Ia quantité de soft-clams con- 
sommée dans le Massachusetts, mais ce chiffre, basé 
probablement sur ce que vendaient les pêcheurs de 


SPA: VISE 


profession, ne saurait donner une idée de Ja con- 
sommation réelle, vu que les réglements accordent 
à chaque citoyen de l'État, le droit de pêcher autant 
de mollusques qu’il lui en faut pour la nourriture 
de sa famille. Ici encore, aucune évaluation, même 
approximative, n’est possible. Ce qu’il y a de cer- 
tai, c'est qu'il se consomme à Boston des quantités 
énormes de soft-clams pour la confection de ces ex- 
cellentes soupes de coquillages, si appréciées des 
Anéricains ! les myes fournissent en outre un des 
meilleurs appâts que l’on connaisse pour la pêche de 
la morue, el {ous les ans, les industriels du Massachu- 
setts en salent des milliers de barils pour les pêche- 
ries du grand banc de Terre-Neuve. Fraîchement 
pêchées, elles se vendent sur les quais de Boston, 
75 cents le boisseau. (1) 


(4) En général, à part les huîtres et les moules, nos populations de 
l'Océan consomment peu de mollusques. Dans les localités mêmes 
où quelques autres espèces comestibles sont cependant abondantes, 
il n'y a guère que les classes pauvres qui en mangent, et le préjugé 
qu'ont tant de personnnes contre ces produits de la mer, est d’au- 
tant plus absurde, que nous voyons dans la Méditerranée les popu- 
lations riveraincs, notamment les Provençaux ct les Italiens, en faire 
leurs délices. 

Qui ne connaît la passion des Marseillais pour les praires, 
les clovisses et les oursins, que les Bretons et les Normands dédai- 
gnent, bien que ces coquillages soient réellement excellents et puis- « 
sent en été supplécr au marque des huîtres. Les seiches et les cal- 
mars, si appréciés dans le midi, sont presque un objet de dégoût 


Le Round-clam, mollusque de grande faille, très 
analogue quant au goût à la Venus Verrucosa 
(praïre double des Marseillais) vit comme elle dans 
les baies abritées et peu profondes, où 1! se 
plaît à labourer les sables vaseux. Aussi prolifi- 
que que que la mye, il abonde sur le littoral des 
. États-Unis, situé au sud du cap Cod, qui paraît être 
sa limite vers le nord. On en trouve cependant 
quelques spécimens jusque dans les parages du cap 
Ann, mais ils n’y sont l'objet d'aucune industrie. 

Les pêcheries les plus importantes que j'aie visi- 
tées, sont celles des environs de New-York, de la 
grande baie du sud de Long-fsland, de la baie de 
New-Haven et du cap Cod. Où consomme, à New- 
York et à Philadelphie, pendant l'été, une grande 
quantité de round-elams, qui remplacent dans cette 
saison les huîtres que quelques personnes regardent 
comme malfaisantes, et soit qu’on les mange crus 
ou cuits. is constituent, dans les deux cas, une ex= 
cellente nourriture, Huîtres de Virginie, Venus Mer- 
cenaria et Mya Arenaria, teiles sont les Lois espèces 
de bivalves dent l’acclimatation se poursuit aujour- 
d'hui sur nos côtes, avec des chances qni permettent 


dans le nord, malgré la qualité de leur chair, qui se prête à une 
foule de préparations culinaires, et c’est à peine si quelques pé- 
cheurs font exception à la prévention générale, 


* 


— 90 — + 
d’augurer une réussite complète, au moins pour les 
deux premières. Quant à la troisième, dor je nai 
pu apporter que quelques spécimens, il y'aura lieu | 
probablement de la remplacer par l'espèce vivant en 
Écosse, d’où il sera aisé d’en faire venir une colonie 
pour ensemencer une portion de grève (1). 

Depuis que j'ai pu constater par moi-même les 
ressources alimentaires que les Américains retirent 
des mollusques en question, et principalement de 
l'huitre, je pense que c’est sur ce dernier coquillage 
que doivent plus spécialement porter les efforts de 
la \arine Impériale. 

Ce n’est pas que dans mon esprit je n’attache aussi 
une grande importance à l’acclimatation des mya et 
des Venus Mercenaria, mais comme ces deux espèces 
se développent lentement, ainsi que jai pu m'en con- 
vaincre par l’examnen de spécimens de différents âges, 
il faudra nécessairement attendre plusieurs années 
avant de les avoir en nombre suffisant pour les livrer 
à la corsommation. — L’huître, au contraire, aussi 
féconde que la nôtre, se développe en outre avec une 
si grande rapidité, que plusieurs personnes dignes 


nt <. 


(4) Depuis la première publication de ce travail dans la Revue mari- 
time et coloniale (Paris, Chailamel), j’ai appris qu’on trouvait à Dun- 
kerque, dans le bassin des chasses, une espèce de mya absolument 

emblable à celle des États-Unis. 11 ne s’agit donc plus d’acclimater, 
mäis de propager sur les autres points du Littoral ce bivalve précieux. 


97. 


de foi m'ont assuré qu’un de ces mollusques planté 
en avril ayant sept à huit centimètres de longueur, 
pouvait croître de plus de moitié, avant la fin de 
Tautomne suivant. 

J'ai moi-même constaté que les huîtres plantées 
dans la baie de New-Haven, aveient grandi deux 
mois après, de plus d’un centimètre et demi. Dans 
mes courses sur le littoral, j'ai mangé des huîtres 
provenant des plantations les plus renommées, et 
presque partout, je dois le dire, je leur ai trouvé ce 
goût un peu fade, qui est u: des caractères les plus 
marqués de l'espèce (1); toutefois, dans le Massa- 
chusetts, j'en ai goûté de beaucoup plus salées, ce 
qui provient à la fois de la nature particulière des 
eaux et des terrains maritimes où elles sont cultivées. 

Comme nourriture consommée crue, il est pro- 
bable qu’elles ne seront jamais aussi appréciées des 
gourmets que nos bonnes qualités indigènes ; mais en 
revanche, elles seront l’objet d’une préférence mar- 
quée, des qu’il s’agira de les mariner, de les mettre en 
conserves, ou de les soumettre aux préparations 
culinaires, auxquelles elles se prêtent sans perdre 
aucune de leurs propriétés nutritives. Il est, je crois, 


(1) Les marchands d’huîtres divisent ces mollusques en huîtres 
douces et en huîtres salées; ces dernières proviennent des fonds 


sous-marins où les eaux de la mer ne sont point mélangées d’eau 
douce. 


3 


CHE. 


difficile de manger quelque chose de plus délicat, 
que certains plats d’huitres qu’on prépare dans les 
bons restaurants de New-York, chez Delmonico, par 
exemple. 

À mon avis, l’acchimatation de cette espèce, sus- 
ceptible d’un engraissement rapide, plus riche d’ail- 
leurs que la nôtre en substance alimentaire, complé- 
tera en quelque sorte l’industrie huîtrière française, 
en ce sens qu'elle apportera les éléments d’une vé- 
ritable nourriture, là où il n’y a eu jusqu'ici que des 
éléments de luxe. Ce qu'il faut, c’est arriver à 
mettre les huîtres à la portée de toutes les bourses, 
ainsi que cela a lien en Amérique, où elles sont 
considérées comme une des denrées les plus com- 
munes et les moins chères. Dans les établissements 
populaires de New-York, on peut, moyennant six 
cents, Se procurer une bonne soupe faite avec ces 
mollusques. 

Il suffit, du reste, d’avoir assisié, comme Je Pai 
fait à diverses reprises, à des ventes journalières de 
plusieurs milliers d’huîtres chez le même marchand, 
d'en avoir vu ouvrir sept à huit cents boisseaux par 
jour dans les établissements de Boston et de Fair 
Haven, pour en expédier à l'intérieur la chair con- 
servée dans la glace... 11 suffit, dis-je, d’avoir assisté 
à de pareils spectacles pour en retirer la conviction 
profonde que la culture de coquillages aussi proli- 


D. — 

fiques peut devenir, en France comme aux États-Unis, 
un des moyens d'alimentation les plus précieux (4). 

Je regarderais donc comme très-heureux qu’on 
pût obtenir, le plus tôt possible, leur reproduction 
en France, et tout fait espérer qu'elle aura lieu au 
printemps prochain, puisque les huîtres mères, dé- 
posées par M. Coste dansle bassin d'Arcachon, s’y sont 
développées aussirapidement que dans les meilleures 
plantations américaines. Dès que la reproduction 
permettra d’en livrer au commerce, je ne doute pas 
un seul instant que leurs excellentes qualités ne les 
fassent rechercher des consommateurs (2). 

En résumé, à quelque point de vue que l’on con- 
sidère l'industrie coquillière des États-Unis, elle 
présente des résultats remarquables : alimentation 


(1) Les huîtres américaines offrent encore l’avantage de pouvoir 
se passer du régime des parcs, et bien que quelques localités leur 
conviennent mieux que d’autres, en raison de la richesse du fond, 
- elles prospèrent néanmoins sur presque tous les points de Ja côte. 
Une longue expérience a démontré que celles de Chesapeake pou- 
vaient être transplantées dans tous les États du Nord, sans y per- 
dre aucune de leurs qualités, Il est même remarquable à quel point 
elles peuvent s’y améliorer sous l’empire des conditions hydrogra- 
phiques particulières. Ainsi, les huîtres salées du Massachusetts si 
estimées à New-York, proviennent en général de la Virginie, et ont 
séjourné pendant quelques mois seuiement dans la boie de Boston 
ou celle de Weilfleet (au cap Cod.) 

(2) Par une coïncidence assez remarquable, l’huître de la Virgi- 
pie,que nous cherchons à naturaliser dans le bassin d'Arcachon, se 
trouve à l’état fossile aux environs de Bordeaux. 


| — 10 — 

des populations, ressources qu’elle fournit à l’agri- 
culture par l'emploi des écailles, influence sur la na- 
vigation côtière qu’elle développe sur une large 
échelle, travail qu’elle procure aux classes pau- 
vres, etc., elle mérite sous tous les rapports de fixer 
l'attention des économistes. Les huîtres et les clams, 
devenus maintenant des objets de première néces- 
sité dans l'Amérique du Nord, montrent combien les 
productions de la mer peuvent apporter de richesses 
dans une contrée, quels que soient d’ailleurs les 
procédés par lesquels on parvient à les obtenir en 
abondance. 

En dehors même de l’intéressante question d’ac- 
climatation dont j'ai parlé, l’exposé de cette indus- 
trie me paraît de nature à réagir sur Ce que nous 
faisons en France, en nous démontrant la nécessité 
de nous lancer dans la voie féconde ouverte avec tant 
de persévérance par M. Coste, les merveilleux résul- 
tats obtenus en peu d’années sur les points du litto- 
ral où il a expérimenté, ne permettant plus d’ailleurs 
de mettre en doute la valeur de ses ingénieuses mé- 
thodes d'’ostréiculture. Il sera certainement indis- 
pensable de faire encore une étude plus complète de 
nos côtes, afin de prévenir des écarts, ou plutôt les 
entreprises mal conçues; mais ce travail une fois 


terminé, peu d'industries en France présenteront 
autant de chances de succès. 


OL — 

J'ai souvent entendu faire à l’ostréiculture le re- 
proche de n’avoir pas produit,dans la baie de Saint- 
Brieuc,tous Jes résultats qu’on en attendait, c’est-à- 
dire que bien que les fascines immergées se fussent 
couvertes d'embryons perdant la ponte des huiîtres- 
mères, ils n'y avaient point prospéré et formé de 
nouveaux bancs. N'ayant jamais été à même de véri- 
fier la valeur de ces assertions, Je ne saurais dire à 
quel point elles sont fondées, mais en les admettant 
comme vraies, je ne vois pas en quoi elles mettraient 
en cause l'ostréiculture. Tout au plus, démontre- 
raient-elles l'utilité de transporter ailleurs les jeunes 
générations fixées sur les appareils collecteurs, met- 
tant ainsi en pratique ce qui se fait pour beaucoup 
de produits du sol. Du reste, demander à une 
science qui date de quelques années à peine, de 
marcher avec cette sûreté d’allures qui n’appartient 
qu'aux choses consacrées par une longue expérience, 
n'est point, à mon sens, fort équitable. 

La pisciculture, l’hirudiculture, l'ostréicullure, 
en un seul mot, toutes les industries qui tiennent au 
domaine des eaux et en constituent l’agriculture, 
doivent nécessairement passer par toutes les phases, 
depuis lenfance jusqu’à la maturité ; mais pour 
qu’elles puissent porter rapidement leurs fruits, il ne 
faut point que des préjugés irréfléchis viennent les 
entraver dans leur marche. 


En Er — 

Les esprits les plus prévenus, avec lesquels j'ai eu 
l’occasion de causer sur l’ostréiculture, reconnais- 
sent bien.la possibilité de recueillir les embryons 
en nombre pour ainsi dire illimité, mais là, suivant 
eux, s’arrêteraient les résultats utiles (4). 

Ce qui se passe aux États-Unis, où le secret de la 
culture consiste à élever sur des fonds nourriciers 
les mollusques pêchés dans les lieux de production, 
montre évidemment le néant d’une pareille opi- 
nion. 

A l'exemple des planteurs américains, rien n’est 
plus simple que d’enlever les petites huîtres fixées 
dans les appareils collecteurs, et de les semer dans 
des claires ou des étalages bien abrités, dont le fond 
soit suffisamment ferme, pour qu'il n’y ait aucune 
crainte de les voir étouffées par les vases. Tout cela 
n’exigera ni une grande dépense, ni une manipula- 
tion compliquée, et quelques mois après, les mollus- 


(1) Pendant que quelques personnes en France en sont encore à 
mettre en doute les procédés d'’ostréiculture dus à M. Coste, nos 
voisins les Anglais,avec ce bon sens pratique qui les porte à adopter 
les améliorations réalisées à l’étranger, n'hésitent point à entre- 
prendre la culture artificielle de l’huître. Une société au capital de 
50,000 livres sterling vient de se eonstituer en Angleterre, dans le 
but d’introduire sur les-côtes, les nouvelles méthodes française. On 
trouvera à la fin de cet ouvrage (note A.) le prospectus de cette So- 
“ ciété avec les diverses pièces à l’appui, qui renferment des détails 
intéressants sur l’industrie huitrière de l'Angleterre. 


84 


ques seront assez forts pour se défendre contre les 
causes ordinaires de mortalité. 

C’est une erreur malheureusement répandue chez 
quelques marins, que ce qui tient aux productions 
de la mer, ne saurait être modifié par la main de 
l’homme, et dans leur pensée, ils regardent au moins 
comme inutile de chercher à obtenir ces productions 
par des moyens artificiels. Une pareille idée, équi- 
valant à la négation de la science elle-même, est 
aussi absurde que le fatalisme des peuples Orien- 
taux, laissant à la Providence le soin de toutes 
choses, et légitimant ainsi leur paresse et leur in- 
souciance. Ne craignons pas de le dire, c’est mécon- 
naître la mission de l'humanité que de poser ainsi 
des limites à son intelligence et à son esprit d’inves- 
tigation. 

L'exploitation du domaine maritime fait chaque 
jour un pas de plus dans Popinion publique. Les 
populations des côtes sentent instinctivement qu’elle 
est destinée à leur apporter de grands éléments de 
prospérité, et à les racheter de cet état de misère 
qui, depuis longtemps, est leur seul apanage. Quel- 
ques années encore, et grâce aux lumières de [a 
science, de profitables industries seront établies sui 
le littoral, parmi lesquelles l’ostréiculture sera cer- 
tainement une des plus fécondes. Tandis que; d'une 
part, au moyen d’une réglementation intelligente, 


Ne - 


basée sur l’étude des cantonnements, on mettra des 
myriades de jeunes poissons à l’abri de la destruc- 
tion ignorante des pêcheurs, de l’autre, on s’appli- 
quera à élever dans des réservoirs, les espêces qui 
peuvent facilement supporter ce régime. — De 
même, développera-t-on l'industrie coquillière sur 
tous les points du littoral, où elle pourra être établie 
avec succès; et alors les populations, attirées à la 
côte par l’espérance d’une vie meilleure, appren- 
dront à connaître la mer, en viendront peu à peu à 
la considérer comme une bienfaitrice, et finalement, 
augmenteront, dans de larges proportions, les élé- 
ments de notre puissance maritime. 


un — 


CHAPITRE II 


HUITRES DES ÉTATS-UNIS 


Les naturalistes divisent en trois espèces les hui- 
tres comestibles qui vivent sur les côtes orientales de 
l'Amérique du Nord, ce sont : | 

L'huître de la Virginie (Ostrea Virginiana) ; 

L'huiître Boréale (Ostrea Borealis) ; 

L’huitre Canadienne (Ostrea Canadensis). 

Toutefois, malgré cette classification basée sur les 
détails de forme, soumis eux-mêmes à des change- 
ments notables, suivant les spécimens que l’on exa- 
mine, les mollusques en question (pêchées d’ailleurs 
dans les mêmes parages) ont tant de similitude, 
quant au goût, qu’on pourrait bien, en définitive, les 
considérer comme de simples variétés d'une espèce 
unique. Le docteur américain Gould admet presque 
le fait pour l'huître Canadienne et l’huître Boréale, 
et, dans tous les cas, les différences avec les huîtres 
d'Europe sont si tranchées, qu'aucune confusion 

3- 


+ 48 — 


n’est possible, et qu’il suffit &’un simple examen 
pour se convaincre qu’elles constituent une espèce à 
part 

Pendant que la forme des huitres communes 
d'Europe, croissant librement, est presque entière- 
ment ronde, celle des huîtres américaines est tou- 
jours plus ou moins allongée; en outre, leurs valves 
inférieures plus creuses, contiennent un mollusque 
plus épais, plus tendre, plus riche surtout en élé- 
ments nutritifs, el ayant un goût moins salé, qui, 
dans certains cas, se rapproche de celui de la moule. 
— Parvenues à tout leur développement, ce qui exige 
vingt ans, au dire des pêcheurs, elles acquièrent des 
dimensions plus considérables que les nôtres, leur 
coquille épaissit davantage, devient très-lourde, et 
lémail intérieur présente rarement ces parties 
molles, d’où s'échappe une eau fétide, lorsque par 
basard on vient à les percer. 


Huitre de la Virginie. 


L'huiître de la Virginie, la plus commune des 
trois, a la coquille étroite, s’élargissant graduelle- 
ment à partir du sommet, et modérément courbée 
dans le plan de l'intersection des valves, lorsqu'elle 
s’est développée librement. Les spécimens que l’on 
prend sur les bancs naturels, ont en général une 
forme tourmentée, résultant des conditions dans les 


AT y 


quelles s’est effectuée leur croissance, mais néan- 
moins, ils conservent toujours les caractères les plus 
saillants de l’espèce. 

De même qu’en Europe, les huîtres les plus régu- 
lières qu’on trouve dans le commerce, sont celles 
qui ont été améliorées par la culture. Les sommets de 
l’huître de la Virginie, très-pointus avec l’âge, sont 
peu recourbés, la partie opposée de la coquille est 
arrondie, la valve supérieure presque entièrement 
plate est la plus unie des deux, et la surface, lors- 
qu’elle n’a pas été usée par les frottements, présente 
de nombreuses lamelles de couleur plombée, dis- 
posées avec beaucoup plus de régularité que dans 
ces autres espèces. L’impression musculaire, très- 
‘souvent centrale, est de couleur violet foncé. Un fait 
que je n’ai vu indiqué dans aucun ouvrage d’His- 
toire Naturelle, et qui m’a frappé comme un des ca- 
ractères les plus tranchés, est le peu de force du 
muscle, dans les huitres américaines en général. 

On trouve quelquefois des spécimens qui mesu- 
rent quinze pouces anglais de long sur trois et demi 
de large. Cette espèce, connue dans le commerce 
sous le nom d’huître de la Chesapeake, est commune 
sur toute la côte, principalement dans les Etats du 
Sud. En remontant vers le Nord, on ia rencontre 
jusque dans les parages de l'île du Prince-Edouard, 
et à l’embouchure de la rivière Saint-Lawrence. 


= € 
Ses caractères les plus essentiels sont sa longueur 
comparée à sa largeur, et la forme pyramidale des 
sommeis, 
Huître Boréale. 

L'huître Boréale a la coquille un peu arrondie et 
ovalée, ordinairement courbée, et toujours moins 
allongée que dans l’espèce précédente ; la valve su- 
périeure est plate, les sommets sont courts et recour- 
bés; la surface de la coquille, très-irrégulière, pré- 
sente des lamelles de couleur verdâtre, disposées 
sans vrdre; ses bords, plus ou moins découpés et 
festonnés, sont de nature calcaire dans la valve in- 
férieure, tandis que dans la valve supérieure ils sont 
flexibles, et paraissent de nature membraneuse. 
L'impression musculaire est de couleur violet-foncé, 
et l'intérieur des valves d’un blanc crayeux ou légè- 
rement verdâtre. La valve inférieure est encore plus 
creuse que dans l’espèce virginienne, et quelques 
spécimens ont un pied anglais de long sur six pouces 
de large. 

Cette huître, connue habituellement sous le nom 
d'huiître de New=York, attendu qu'on en trouve 
des gisements considérables dans la baie, se ren- 
contre, du reste, sur tout le littoral, et même dans 
la Chesapeake, où elle est mêlée à l’espèce prinei- 
pale On en pêche beaucoup dans la baie de Buz- 
zard (Massachusetts), 


21.480 + 
Huître Canadienne. 


L'huître Canadienne, également moins allongée 
que celle de la Virginie, est généralement courbée, 
avec les sommets très-arqués et arrondis; la co- 
quille est large, étalée, extrêmement blanche et la- 
melleuse; la valve supérieure est légèrement con- 
vexe. Elle est commune dans la mer du Canada, à 
embouchure du golfe de Saint-Laurent, ainsi que 
sur une parlie du littoral des Etats-Unis, notamment 
dans les parages de New-York. 


L'huître américaine, sans distinction d’espèce, 
existe sur les côtes avec une profusion qui semble 
en avoir fait une manne providentielle pour les po- 
pulations. Depuis les provinces britanniques jusque 
dans le golfe du Mexique, elle forme partout des 
bancs inépuisables, qui, sans une pêche continuelle, 
finiraiert, dans certaines localités, par créer des 
écueils, modifier les courants, obstruer les passes, 
et paralyser, en un mot, la navigation. Abondantes 
partout, quelques parages paraissent néanmoins 
leur convenir plus particulièrement encore, et de 
ce nombre sont les côtes de New-Jersey, de l’île 
Long-Island, du Connecticut, du Rhode-lsland, les 
rivages de l’embouchure de la Delaware, et surtout 
ceux de cette magnifique baie de la Chesapeake, vé- 


D YA 

ritable grenier d’abondance, où chaque année des 
centaines de navires viennent s’approvisionner du 
précieux mollusque pour le transporter, de là, sur 
tous les points de littoral. 

Dans la Caroline du Nord, les sonnds d’Alber- 
male, de Pamlico, etc., produisent aussi d’excel- 
lentes huîtres (1). 

Gens pratiques par excellence, en ce qui concerne 
les choses matérielles de la vie, les Américains ont 
eu garde de dédaigner une pareille source de ri- 
chesses et, de bonne heure, ils ont compris les avan- 
tages qu’ils pouvaient retirer de tant de substance 
alimentaire, obtenue presque sans frais ; aussi la 
pêche de lhuiître et sa culture sont-elles devenues 
depuis longtemps de lucratives industries, qui pren- 
nent chaque jour une nouvelle extension, par suite 
des demandes toujours croissantes des consom- 
mateurs. 

Laissant de côté les méthodes de culture usitées 
en Europe, ils en ont adopté une, très-économique, 


(1) La multiplication véritablement prodigieuse de cette espèce 
a, depuis longtemps, attiré l’attention des savants et des naturalis- 
tes, et quelques-uns d’entre eux, en présence de cette production 
incessante de matière minérale, composant les écailles, ont émis 
l'opinion que beaucoup de bancs de calcaires n’avaient probable- 
ment pas d’autre origine. Semblables aux polypiers de la mer des 
Indes et de l'Océanie, ce mollusque, livré à lui-même, finirait par 
changer l’hydrographie des côtes. 


tal a. 

qui donne d'excellents résultats, ainsi qu’on le verra 
à l’article Pcanrarions. Comme les nôtres, leurs 
mollusques exigent, pour prospérer, des fonds de 
sable vaseux, riches en production animale, et suf- 
fisamment abrités contre la mer du large. Les eaux 
saumâtres, qu’on trouve aux embouchures de cer- 
taines rivières, où remonte la marée, constituent 
une des meilleures conditions pour le succès de 
cette industrie (1). 

La baie de la Chesapeake, d’où l’on tire en grande 
partie les huiîtres cultivées en Amérique, est un ma- 
gnifique bassin, où la Providence semble s'être 
complue à accumuler toutes les conditions qui pou- 
vaient en faire une localité exceptionnelle pour la 
pêche. Son entrée, entre le cap Charles et le cap 
Henry, s'ouvre dans la direction de l’est à l'ouest, 
mais à mesure qu'elle pénêtre dans les terres, elle 
change de direction, et se prolonge vers le nord à 
une distance de 150 milles avec une largeur de 20 


(1) Les huîtres américaines produisent beaucoup de perles, mais 
elles sont de qualité tellement inférieure, qu'il est fort rare d’en 
rencontrer dont on puisse tirer parti. Elles sont d’un blanc crayeux 
quelquefois coloré d’une légère teinte violacée. 11 paraît que sur les 
côtes de New-Jersey, on a trouvé, il y a quelques années, un banc 
d’huîtres fournissant parfois de belles perles. Tous les esprits du 
pays s’exaltèrent, les pècheurs crurent à une merveilleuse décou- 
verte, mais au bout de quelque temps,on reconnut qu’il n’y avait 
aucune espérance à fonder sur l'exploitation de ces bancs. 


—— 59 — 

à 20 milles dans la partie sud, et de 10 à 15 milles 
dans la partie nord. Accessible aux plus grands bâ- 
timents, elle reçoit, en outre, un grand nombre de 
fleuves et de rivières navigables, dont les plus im- 
portants sont la Susquehanna, le Potomac, le Rap- 
pannahoc, la rivière d’York et le Saint-James’s- 
River. 

La masse d’eau douce, versée journellement dans 
son sein, par ces cours d’eau, le peu de largeur de 
l’entrée donnant accès à la marée, tout contribue à 
rendre les eaux de la Chesapeake moins salées que 
celles de l’Océan, circonstance qui favorise, comme 


se nc a bb A 


on le sait, la production naturelle des huîtres. Il faut * 


ajouter encore que, dans toute leur étendue, les ri- 


vages de la baie, découpée en une multitude de“ 


golfes, de baies, de criques, etc., sont parsemés de 


petites îles, qui augmentent le développement du « 


littoral, et déterminent une foule d’abris favorables 
à la multiplication des poissons et des mollusques. 
La quantité de poisson que fournissent les pêche- 
ries est très-considérable, et l’on estimait, avant la 
guerre, qu'il s’inspectait annuellement à Baltimore, 
près de quatre cent mille barils de poisson salé, 
principalement des harengs et des aloses (4). 


(1) La baie de la Chesapeake abonde en poissons de toute espèce; 
maquereaux, harengs, anguilles, perches, rougets, aloses, raies de 


md. |: Care 

La question des huîtres est néanmoins plus im- 
portante encore, et la production des bancs de la 
baie s’est élevée, en 1858, à 20 millions de bois- 
seaux. On comptait qu'à cette époque, dix mille 
personnes environ étaient employées à la pêche, 
ainsi qu’aux travaux des plantations établies sur le 
rivage. 

L'huiître de la Chesapeake est si naturellement 
grasse, en raison du milieu où elle vit, qu’elle peut, 
Ja plupart du temps, entrer directement dans la 
consommation sans passer par la culture. A Fair- 
Haven et à Boston, où 1l serait impossible, à cause 
de l’épaisseur des glaces, d’en conserver l'hiver, sur 
les terrains émergents, on fait venir de la Virginie, 
pendant cette saison, celles qui sont nécessaires aux 
besoins du commerce. Les goëlettes qui font les 
transports, échelonnent leurs voyages de manière à 
ce que les marchands soient constamment approvi- 
sionnés, et les mollusques restent ordinairement 
dans la cale de ces navires, jusqu’à ce que le char- 
gement soit épuisé. Quelle que soit la rigueur du 
froid, ils s’y maintiennent vivants pendant plusieurs 
jours, pourvu qu’on ait la précaution de n’ouvrir les 


différentes variétés, silures, etc, Gn prend dans le Potomac, dans le 
Saint-Jame’s-River et autres fleuves, d'énormes esturgeons du poids 
de 150 à 200 livres, 


= SE = 
panneaux que dans les moments indispensables. On 
en à vu vivre ainsi pendant un mois. | 

À quelques exceptions près, on peut dire que 
la majeure partie des huîtres, cultivées dans les 
États du Nord, provient de la Chesapeake et de 
l'embouchure de la Delaware, où les planteurs 
peuvent se les procurer à si bas prix, qu'il ne sau- 
rail y avoir de concurrence de la part des pêche- 
ries locales, du moins pour le commerce d’expédi- 
tion. 

Les pêcheurs du Maryland et de la Virginie les 
vendent seulement de 415 à 20 cents le boisseau, pou- 
vant en contenir de 300 à 400, suivant la grandeur. 
Disons-le, cependant, quoique ces huîtres puissent 
être modifiées par la culture et acquérir, dans cer- 
tains cas, une saveur plus salée, elles ne parviennent 
jamais à rivaliser entièrement avec celles qu’on pé- 
che sur les côtes du Connecticut, du Rhode-Island et 
de certains points du Massachusetts, etc. Ces huîtres 
natives, consommées, en général, dans la localité, se 
vendent à un prix plus élevé, et ne sont jamais expé- 
diées en chair, dans l’intérieur du continent. Les 
plus estimées proviennent de la baie de New- 
York, de New-Haven, de la baie de Providence, de 
différentes parties du sound de Long-Island et des 
côtes du Néw-Jersey, principalement de Mille-Pond 
et d’Absecum-Creck. 


NT — 

Selon moi, celles que l’on pêche à Blue-Point, 
dans la grande baie du sud de Long-Island, sont les 
plus délicates de toutes. 

Quand on ne les consomme point crues, les huitres 
sont accommodées de diverses facons : on les met en 
marinades, en conserves, suivant le procédé Appert; 
on les mange en soupe, à l’éluvée, rôties, au gratin, 
en pâtés, etc., et elles servent, en outre, d'accessoi- 
res à une foule de préparations culinaires. La con- 
sommation en est si répandue qu'il n’est guère de 
famille un peu aisée, dans les villes du littoral, qui, 
pendant la saison d'hiver, n’en ait un plat à chaque 
repas. 

Dans les grands centres de population, 1} existe 
de nombreux établissements connus sous le nom 
d’oyster-houses (maisons d’huîtres), où on les débite 
sous toutes les formes, Véritables restaurants, avec 
cette différence qu'ils sont plus spécialement desti- 
nés à la vente des mollusques de toute espèce, on en 
compte à New-York plus de trois cents, parmi les- 
quels il y en a de richement décorés, situés dans les 
beaux quartiers de la ville. Is sont fréquentés par la 
bourgeoisie, principalement par la partie commer- 
Çante qui va souvent y prendre le repas du milieu du 
Jour. En outre de ces établissements, il y a dans les 
villes une foule de boutiques, et même de comptoirs 
en plein vent, installés dans les rues, où la classe 


= 0 — 
ouvrière peut se procurer ce qui est nécessaire à ses 
besoins (1). 

La soupe aux huîtres est une des préparations que 
les Américains affectionnent le plus, et il leur est as- 
sez habituel, pendant la saison d’hiver, d’aller en 
manger dans les oyster-houses en sortant du théâtre. 
Elle est tellement populaire qu’elle s’est introduite 
jusque dans les grands bals, où elle apparaît inévi- 
tablement vers le matin, pour réparer les forces des 
danseurs (2). 

L'huître américaine, soumise à la cuisson, est vé- 
ritablement supérieure à la nôtre, et comme elle con- 
serve mieux ses propriétés nutritives, elle est un des 
mets que les médecins ordonnent de préférence aux 
convalescents. Beaucoup de personnes en mangent 
toute l’année, sans qu’on ait remarqué qu'il y eût le 
moindre inconvénient à agir ainsi, et, à ce sujet, je 
hasarderai une réflexion qui me paraît assez fon- 
dée..… La pêche, durant la belle saison, étant inter- 
dite par les règlements, il en résulte que toutes les 
huîtres qu’on trouve alors dans le commerce, pro- 


(1) Pendant l’été on conserve les huîtres dans les oyster-houses en 
plaçant par-dessus un bloc de glace qui produit un abaïissement de 


température, suffisant pour qu’elles puissent vivre pendant quel= 


ques jours. 


(2) Voir la note B, à la fin du volume, pour les préparations d’hui- 
tres les plus populaires. 


mé, fe 
viennent des plantations : or, comme elles y ont 
été apportées dans le mois d'avril, äu moment où 
commence pour elles le travail dela génération, 
il est probable que le fatigue du voyage et le chan- 
gement de milieu, doivent influer sur ce travail, et 
la plupart du temps larrêter complétement. Ne de- 
venant que raremeni laiteuses, elles ne sauraient in- 
commoder dans la saison chaude, si tant il est que, 
dans certains cas, elles puissent véritablement être 
malfaisantes. 

Le prix des huitres, à la consommation, est très- 
variable, et dépenil à la fois de leur qualité, de leur 
grosseur, de la réputation des plantations où elles 
ont été cultivées, et aussi de l’importance des éta- 
blissements où on les débite. Chez les marchands en 
gros, elles se vendent en moyenne un dollar le bois- 
seau, tandis que dans les marchés, dans les oyster- 
houses, elc., les prix s'élèvent et varient depuis 
90 cents le cent jusqu’à deux dollars et demi pour 
les sujets de grande taille, servant à confectionner 
les plats de choix. Du reste, toujours intelligents en 
ce qui concerne leur profession, les marchands ont 
su établir une foule de distinctions entre les pro- 
duits, pour arriver à en tirer le meilleur parti possi- 
ble, et personne, mieux qu'eux, ne s’entend à spécu- 
ler sur l'engouement des consommateurs. Dans tous 
les marchés on peut se procurer des huîtres fraiches, 


ze Et. 
soit dans leur état naturel, soit enlevées de l’écaille, 
et, Sous cette dernière forme, elles sont plus parti- 
culièrement vendues aux restaurateurs, aux maîtres- 


d'hôtel, ainsi qu'aux familles qui les achètent dans le 
but de les faire cuire. 


Pour le commerce d'exportation et les expéditions 
à l’intérieur, on les vend : 


En nature ; 

En chair enlevée de lécaille ; 
En marinades ; 

En conserves alimentaires. 


Les huîtres en écailles s’expédient en grande 
quantité dans l’intérieur pendant la saison d’hiver : 
elles sont renfermées dans des barils de la grandeur 
d’un quart de farine, où on les arrime soigneuse- 
ment, pour les empêcher d'ouvrir leurs valves. Ces 
barils sont percés de petites ouvertures de distance 
en distance pour permettre la circulation de Pair. 


Les huîtres en chair, destinées en grande partie à 
être mangées cuites, s’envoicnt en toute saison dans 
l’intérieur, mais plus particulièrement en hiver. Les 
villes de Baltimore, Boston et Fair-Haven, sont les 
principaux centres de ce commerce, qui forme la 
branche la plus importante de l'industrie hui- 
trière. 


EU" 128 


Huîtres marinées. 


Les huïtres marinées se préparent comme en Eu- 
rope, avec une addition de vinaigre et de quelques 
épices, dans l’eau qui a servi à les cuire ; toutefois, 
comme le vinaigre dont on se sert est inférieur à 
celui que nous employons en France, ces marinades 
sont loin de valoir les nôtres. 


Huiîtres en conserves. 


Ces conserves se confectionnent en grande partie 
à Baltimore. Les mollusques retirés de l’écaille, 
après avoir été légèrement cuits, dans une certaine 
quantité d’eau avec quelques grains de poivre noir, 
sont mis dans des boîtes cylindriques de fer blanc, 
percées à la partie supérieure d’un trou circulaire 
d’un pouce et quart de diamètre, et une fois rem- 
plies, ces boîtes sont fermées au bain-marie, en sou- 
dant sur l'ouverture une petite rondelle en fer 
blanc. 


Emploi des Ecailles, 


Les écailles d'huître donnent elles-mêmes lieu à 
différentes industries qui ne laissent pas que d’être 
assez importantes. On les utilise dans l’agriculture 
pour amender les terres, où la substance calcaire 
n’exisle pas en quantité suffisante. On s’en sert pour 


HD | 

madacamiser les routes et faire dans les jardins 
d'agrément des allées qui acquièrent, par l’emploi 
de cette substance, une blancheur éclatante. Enfin, 
en les brülant, on obtient une excellente chaux, très- 
employée dans les bâtisses au bord de la mer, et 
bien préférable, comme engrais, à la chaux ordi- « 
naire, en ce qu'elle ne contient point de magnésie, M 
En général, les grands expéditeurs d’huîtres don- 
nent gratuitement les écailles, à la condition que « 
leurs établissements en seront journellement débar- 
rassés. 

En 1857, on estimait que les écailles provenant 
des maisons d'expédition de Baltimore, donnaient 
lieu à un mouvement d’affaires de plus de 600,000 
francs. 

Avant la guerre, les fours à chaux de M. Barnes, à 
Fair-Haven , en brülaient annuellement plus de 
250,000 boisseaux. Maintenant, sur la côte des 
États-Unis, de nombreuses usines s'occupent de 
cette industrie. 

Le boisseau de chaux d'écailles d’huîtres se vend 
de 12 à 13 cents. 


 PÉCHE DES HUITRES 


La pêche des huîtres se fait de plusieurs maniè- 
res, suivant que les bancs en exploitation sont situés “ 


Gb = 

plus ou moins profondément dans la mer. Les instru- 
ments en usage sont : la drague, le rateau et le tong, 
espèce d’engin particulier, dont je ne connais aucun 
analogue en Europe. 

La drague ressemble beaucoup à celle que nous 
employons en France, mais comme le poids n’en est 
pas déterminé par les règlements, elle esten général 
plus lourde ; la partie destinée à contenir les huîtres 
est tantôt en filet de corde, tantôt en mailles de 
fer. 

Les rateaux, semblables de forme à ceux dont se 
servent nos pêcheurs, larges en outre de 60 à 70 
centimètres, avec des dents de fer de 6 à 10 pouces 
de longueur, sont munis à la partie postérieure 
d’une poche en filet, destinée à recevoir les produits 
de la pêche. Quelquefois on les construit entièrement 
en fer, avec des dents recourbées, pouvant contenir 
une certaine quantité de mollusques dans leur con- 
cavité. Ils se manœuvrent à la main au moyen d’une 
perche de 45 à 20 pieds de longueur, sur laquelle 
ils sont emmanchés. On les emploie fréquemment 
en hiver dans le Rhode-Island, pour pêcher des 
huîtres dans les étangs de la pointe Judith, dont la 
surface est parfois gelée pendantplusieurs semaines. 
La pêche se fait alors en pratiquant des ouvertu- 


res dans la glace, pour pouvoir introduire les ra- 
teaux. 


200 "T0 


L’oystertongs, que je n’ai 
vu qu'en Amérique, est un 
instrument qui mérite d’être 
connu en France, comme pou- 
vant rendre de grands services 
à nos pêcheurs pour la pêche 
es coquillages en général. fl 
représente, ainsi que son nom 
l'indique, une immense paire 
de pinces, ayant les extrémités 
inférieures garnies de rateaux 
dont les dents se croisent 
quand on les rapproche. Ces 
rateaux ont de 60 à 70 centi- 
mètres de largeur, et les dents, 
placées à un pouce et demi de 
distance l’une de l’autre, ont 
4 pouces seulement. Les bran- 
ches ont de 15 à 20 pieds de 
longueur, le point de rotation 
se trouvant à un mêtre de la 
partie inférieure. 

Pour prendre les huîtres 
avec cet engin, les pêcheurs 
mouillent préalablement leurs 


Pinces à huitres. 
bateaux sur les fonds à exploiter, se placent ensuite 


près du bord, tiennent une des branches supérieures 


réi MEN 


Cal ss" de. dd 


es 68 

des tongs dans chaque main, et les ouvrant et les 
fermant successivement, cherchent à mordre le fond 
et à arracher les mollusques. Dês au’ils sentent qu’ils 
en ont pris une certaine quantité, ils remontent 
instrument, en ayant soin de le tenir fermé et dé- 
posent leur capture sur le pont. La majeure partie 
des huîtres fournies par le Chesapeake, est prise de 
cette manière. Les tongs servent encore à l’exploita- 
lion des plantations et à la pêche des clams. 

Les bateaux qui font la pêche des buitres sont en 
général d’un faible tonnage, et la plupart de ceux 
que j'ai vus dans la baie de New-York et dans la 
grande baie du Sud de Long-Island sont construits 
à fonds plats, pour aller facilement sur les bancs, 
munis d’un dériveur, pour aller à la voile, ils sont 
montés par trois ou quatre hommes d'équipage. 

L'exploitation des bancs au moyen des tongs est 
éminemment conservatrice, en ce qu’on ne détruit 
pas, en pure perte, une masse de mollusques comme 
on le fait avec Ja drague. Sans doute l'emploi de 
ces instruments ne serait pas possible sur la plupart 
des bancs que nous possédons sur les côtes de 
Fraïce, mais dans le bassin d'Arcachon, dass Îles 
étangs salés du Midi, dans ceux de la Corse, ils 
pourraient, ce me semble, recevoir une heureuse 
application. 

Malgré la richesse véritablement extraordinaire 


LOT 47e 

des gisements d’huîtres de leur littoral, les Améri- 
cains ont néanmoins senti la nécessité d’une légis- 
lation protectrice pour en prévenir le dépeuple- 
nent. Dans ce but, les différents Etats maritimes 
ont établi des lois spéciales pour fixer les époques 
de la pêche et le mode dont elle doit être effectuée. 

Il y a quelques années, sur les côtes du Maryland 
et de la Virginie, l’enlèvement des huîtres pour la 
consommation, pour fabriquer de la chaux ou servir 
d'engrais avait pris de telles proportions que, dans 
la crainte de voir les pêcheries diminuer d’impor- 
tance, ces États durent voter des mesures de répres- 
sion très-sévères. Du reste, la législation qui régit 
industrie huîtrière en général est très-compliquée, 
et ne présente aucune uniformité dans son ensem- 
ble, attendu que chaque État rend des lois comme il 
l’entend, sans se préoccuper de les mettre en har- 
monie avec celles des États voisins. Elle peut se 
résumer ainsi : 

1° Prévenir ia destruction des bancs d‘huiîtres na- 
turels en fixant l'époque et le mode de la pêche ; 

29 Protéger l’industrie des planteurs contre les 
déprédations des malfaiteurs. 

3° À de rares exceptions près, réserver aux habi- 
tants de chaque État le bénéfice de la pêche lo- 
cale. 

4° Enfin, dans certains cas, réserver exclusivement 


DER 
les pêcheries pour les habitants des circonscriptions 
maritimes où elles sont situées. 
J'ai réuni dans cet article et dans celui où il est 
traité de la culture de l’huître, les points de cette 
législation qui m'ont paru les plus intéressants. 


Etat du Massachusetts. 


Dans l’État du Massachusetts, nulle personne ne 
peut exploiter les bancs d’une circonscription mari- 
time sans une autorisation écrite, délivrée par le 
maire, les adjoints, ou les selectmen (1) de la loca- 
lité. Cette autorisation doit mentionner le temps de 
la pêche, la quantité de mollusques qu’il sera permis 
d'enlever, et les usages auxquels ils sont destinés. 
Toutefois, chaque habitant de l’endroit peut prendre 
des huîtres sur les bancs pour la nourriture de sa 
famille, depuis le 1° septembre jusqu’au 1er juin; 
en casde contravention, les délinquants sont passibles 
d’une amende de deux dollars par chaque boisseau 
d’huitres illégalement pêchées. 


Rhode-Island. 
Dans le Rhode-Island (2), un des États où la 


(1) Les selectmen sont des officiers publics nommés par le vote 
populaire pour administrer les localités ne comportant point une 
mairie. 

(2) Voir la note D, où je donne (in extenso) la législation Bui- 
trière du Rhode-Island. 


z. 


DER. ee 


législation est la plus sévère, la pêche des huîtres, 
réservée exclusivement aux citoyens, est prohibée du 
15 mai au 45 septembre, sous peine d’une amende de 
20 dollars par boisseau d’huitres enlevées. En outre, 
aux époques permises, les ordonnances réglementent 
la quantité de mollusques qu’il est permis de pêcher 
Jjournellement, quantité variable suivant les localités, 
mais qui, dans aucun cas, ne peut excéder 10 bois- 
seaux. Dans le but encore de protéger autant que 
Vossible les pêcheries contre les déprédations des 
malfaiteurs, les lois condamnent à 500 dollars d’a- 
mende, toute personne convaincue d’avoir endom- 
magé sciemment un banc d'huîtres, par quelque 
moyen que ce soit, moitié de l’amende au profit de 
État, et Pautre moitié au profit de celui qui a in 
tenté les poursuites ou dénoncé le fait. 

La pêche est permise seulement entre le lever et 
le coucher du soleil, et il est ordonné de rejeter à la 
mer toutes les petites huîtres qui ne sont pas de 
taille marchande. L'usage de la drague est sévère- 
ment interdit, les bateaux qui s’en servent, con- 
fisqués avec tous leurs apparaux, et chaque homme 
de l'équipage condamné à 300 dollars d’amende. 


Connecticut. 


Suivant les lois actuellement en usage, chaque 
localité de cet État possédan‘ des pêcheries d’huiîtres 


250 
et de clams, a le droit d'établir des règlements pour 
en régulariser l'exploitation et peut, en outre, dé- 
créter une amende ne dépassant pas 14 dollars, 
pour punir les contraventions. 

La pêche est partout interdite du 4° mars au 4° 
novembre sous peine de 7 à 50 dollars d'amende, ou 
d’un emprisonnement dont la durée ne peut dé 
passer 30 jours ; dans certains cas les délinquants 
peuvent être punis à la fois par amende et par la 
prison. 

New-York. 

L'exploitation des pêcheries communes est prohi- 
bée dans les mois de juin, juillet et août, sous peine 
d'une amende de 20 à 30 dollars, selon les localités. 
La moitié de lPamende est payée au surintendant 
des pauvres du comié où Poffense a été commise, 
et le restant à la personne qui a intenté les pour- 
suites. 

ILest défendu de prendre des huîtres dans l’Hud- 
son-River, pour les transporter hors de l’État, sous 
peine de 250 dollars d'amende ; lemplot de la dra- 
gue est prohibé dans le comté de Richmond, et plu- 
sieurs des pêcheries locales réservées aux circons- 
criplions maritimes où elles se trouvent. 


New-Jersey. 


I! est défendu de pêcher des huîtres dans les eaux 


10825 


de cet État, du 4er mai au 1°* septembre, sous peine 
d’une amende de 10 dollars. En outre, toute per- 
sonne,convaincue de s’être servie d’une drague, en 
quelque temps que ce soit, ou de s’être trouvée à 
bord d’un bateau ayant employé cet instrument, est 
passible d’une amende de 50 dollars. La même pé- 
nalité est applicable au patron ou propriétaire du 
bateau (1). 


Nul, sil ne réside depuis cinq mois dans la contrée, 
ne peut pêcher des huîtres et des clams, sous peine 
d’une amende de 20 dollars, et de la saisie de l’em- 
barcation avec tout ce qui se trouve à bord. En cas 
de condamnation par la cour, cette embarcation est 
vendue, et moitié du prix de vente, déduction faite 
des frais, est remise à la personne qui a dénoncé le 
fait, et l’autre moitié au collecteur du Comté où a 
été commis le délit. 


Une loi de 1857 punit d’une amende de 10 à 
100 dollars, ou d’un emprisonnement de 10 à 
30 jours, les pêcheurs reconnus coupables d’avoir 
dragué des huîtres dans Dennis-Creek (Comté de Cap- 
May). La justice peut, en outre, confisquer les ba- 
teaux avec les engins prohibés. 


(1) Les citoyens habitant le littoral de l’État, situé dans la baie 
de la Delaware, sont exceptés de cette mesure, 


LOS 
Delaware. 


L’interdiction de la pêche a lieu du 4 mai au 
1° octobre, sous peine d’une amende de 10 dollars ; 
il est en outre défendu dans tous les temps de se ser- 
vir de la drague dans les criques, anses ou étangs de 
l’État, sous peine de la même amende, et de la con- 
fiscation des embarcations ayant servi à la contra- 
venlion. 


Aux époques où la pêche est permise, les huîtres 
doivent être triées sur place, et celles qui ne sont pas 
marckandes, rejetées immédiatement à la mer, sous 
peine d’une amende de 10 dollars. 

Nul, s’il n’est citoyen du pays, ne peut pêcher 
dans les parties de la baie de la Delaware apparte- 
nant à l’État, sans une autorisation préalable déli- 
vrée par le clerc de l’un des comtés riverains. Cette 
autorisation, valable pour un an, est spéciale aux 
bateaux qu'elle mentionne et se paie 50 dollars au 
profit de l'État, Les contraventions à cetie dernière 
loi sont puries d'une amende de 50 dollars et de la 
confiscation de l’embarcation avec tout ce qui se 
trouve à bord; toutefois, à bord d’un navire quel- 
conque on est libre de pêcher des huîtres dans la 
saison permise, pour la consommation particulière 
de l'équipage. 


eus 


Maryland. 


Dans cet État, la pêche est interdite du 4% mai au 
A octobre, et nul ne peut s’y livrer s’il n’habite le 
pays depuis douze mois au minimum, sous peine 
d’une amende de 400 dollars. Les seuls engins de 
pêche qui soient généralement permis sont les ra- 
teaux et les tongs; la drague, à quelques exceptions 
près, est rigoureusement prohibée, sous peine, pour 
le délinquant, d’une amende de 100 dollars et de la 
confiscation du bateau. 


Les lois permettent, en outre, de poursuivre les 


L 


pêcheurs de poisson qui font usage de la seine sur les « 


bancs d’huîtres, attendu que ces filets, en trainant 
sur le fond, arrachent une masse de mollusques ou 
les enfoncent dans la vase. 

Une loi de 1835 défend de nêcher des huîtres dans 
le but d’en engraisser la terre, sous peine d’une 
amende de 410 à 50 dollars. Enfin, quiconque n’est 
pas citoyen de l’État ne peut pêcher à moins de deux 
milles du rivage, sous peine d’une amende de à 
à 50 dollars et de Ja confiscation du bateau. Néan- 
moins, aucune poursuite ne peut être intentée sans 
un mandat spécial, délivré par la justice, sur Paffir- 
matiun assermentée de quelque citoyen de l'État. 
Les sheriffs des comtés riverains, les constables, les 


DR! d'A 
officiers civils et militaires, sont tenus de prêter ler 
concours à l’exécution de ces règlements. 


Virginie. 


Il est défendu, dans les mois de juin, juillet et 
août, de pêcher des huîtres dans les eaux apparte- 
nant à l’État, sous peine, pour chaque délit, d’une 
amende de 50 dollars. 

Sur les côtes, dans l’intérieur des rivières, dans 
les baies, le seul instrument de pêche autorisé par 
les lois, est le tong ; par exception, toutefois, dans les 
localités où se trouvent des eaux profondes, dans les 
sounds de Tangiers et de Pokomoke, par exemple, 
l'emploi de la drague est autorisé; mais ce privilége 
ne permet jamais de pouvoir prendre des huîtres en 
dedans des embouchures de rivière, dans l’intérieur 
des baies, ou par des profondeurs moindres que 
20 pieds. 

La législation de la Virginie, afin de protéger 
d'une manière plus efficace encore une industrie qui 
fait la richesse du pays, a voté, en 1856, une loi par 
laquelle chaque comté peut, lorsqu'il le juge néces- 
saire, nommer des inspecteurs dont les fonctions 
consistent à arrêter les personnes et les bateaux 
soupçonnés d’avoir commis des contraventions. Ces 
inspecteurs sont assermentés et reçoivent la moitié 
des amendes infligées aux délinquants conduits par 


ER Me 


eux devant la justice. À l’exception de quelques cas 
indiqués par les règlements, l’enlèvement des huîtres 
sur les bancs, dans le but d’engraisser la terre ou de 
confectionner de la chaux, est puni d’une amende 
de 500 dollars. 


CULTURE DES HUITRES 


Les méthodes adoptées par les Américains pour 
cultiver, ou plutôt améliorer les huîtres provenant 
des pêcheries de la côte, n’ont aucune analogie avec 
les procédés compliqués et coûteux en usage à Ma- 
rennes, Ostende, Courceulles ou autres localités où 
l’on parque ces mollusques. Les parcs, dans le sens 
exact de ce mot, tel que nous l’entendons en France, 
y Sont inconnus; Car on ne saurait donner ce nom à 
quelques étangs ou réservoirs à huîtres formés dans 
certains endroits par le barrage d’une petite crique, 
au moyen d’une digue éclusée. Ce cas, d'ailleurs, 
est extrêmement rare, el je nai eu, pour ma part, 
aucune occasion de visiter un établissement de ce 
genre (1). 


(1) Quelques-uns de ces étangs à huîtres existent sur les côtes du 
Connecticut et du New-Jersey, 


NT 

- L'ostréiculture américaine, plus simple dans tous 
ses détails, consiste à semer les mollusques sur des 
terrains maritimes de la côte, reconnus propres par 
leur nature à les faire croître et à les engraisser 
promptement; c’est, à peu de chose près, ce que l’on 
fait à Saint-Waast et à Cancale, et on en obtient aux 
Eiais-Unis des résultats si satisfaisants, qu’ils dis- 
pensent de recourir à des procédés plus compliqués, 
ne pouvant d’ailleurs avoir d’autre effet que d’aug- 
menter le prix de la marchandise. 

Le succès de cette branche de l'industrie huitrière 
dépend à la fois de la configuration hydrographique 
des lieux où elle est exercée, de la nature des fonds, 
et du degré de salure des eaux de la mer. 

Ainsi que les nôtres, les huîtres américaines culti- 
vées ne prospèrent pas sur {ous les fonds indistine_ 
tement. Dans les sables purs, elles croissent faible- 
ment et ne s’engraissent pas ; dans les vases, elles 
contractent un mauvais goût et courent souvent ris- 
que d’être étouffées ; dans les sables modérément 
vaseux, au contraire, elles se développent à mer- 
veille, Surtout lorsque les eaux sont légèrement sau- 
matres (1). 


(1) Les huîtres plantées dans les rivières à marée ou dans les 
étangs d’eau saumâtre, grossissent et s'engraissent beaucoup, mais 
acquièrent un goût plus fade que celles cultivées dans les eaux pu= 
rement salées. 


5 


MESSE. 

Ces dépôts artificiels ou plantations, comme on 
les nomme dans la contrée, sont done nécessaire- 
ment effectués dans des conditions qui varient sui- 
vant les localités. Tantôt on utilise des terrains cons- 
tamment couverts par ia marée, tantôt, au contraire, 
comme à Boston, à Wellfleet et à New-Haven, on les 
établit sur des plateaux découvrant plusieurs heures 
chaque jour, où seulement pendant les grandes 
marées. 

Les endroits les plus favorables sont situés dans 
les baies, les criques, les embouchures de rivières à 
marée dont le lit n’est sujet à aucun déplacement, 
dans les bras de mer, les étangs salés, dans tous les 
endroits, enfin, suffisamment abrités pour qu’il wy 
ait point à craindre que les vagues de la mer vien- 
nent bouleverser les dépôts. L'action des courants, 
lorsqu'elle n’est pas trop forte, n’est point considérée 
comme une chose nuisible. Là profondeur maximum 
à laquelle on plante les mollusques , est de 12 
ou 45 pieds de basse mer; mais plus commu 
nément, elle n’est que de 4 ou 5, afin que les 
travaux d'exploitation soient plus faciles et plus 
prompls. 

Les plantations les ‘plus importantes se trouvent 
plus spécialement dans le voisinage des grands cen- 
tres de population; toutefois, avec la facilité des 
moyens de transport qui existent en Amérique, 


Le ES 
on en rencontre sur presque tous les points de la 
côte (4). 

Quelles que soient, du reste, les localités choisies 
par les planteurs, ils ne peuvent, dans aucun cas, 
exercer leur industrie sur les bancs d’huîtres natu- 
rels, propriété commune des habitants, ni entraver 
en quoi que ce soit le libre exercice de la navigation. 
Ces conditions remplies, de grandes facilités leur 
sont, en général, laissées par les réglements ; mais 
dans quelques États, avant de rien entreprendre, ils 
doivent être munis de licences délivrées par les au- 
torités des circonseriptions maritimes, où ils désirent 
s'établir. 

Les limites des plantations sont indiquées par des 
perches légères enfoncées dans le sol, et de longueur 
suffisante, pour que les extrémités supérieures, gar- 
nies de menus branchages, puissent dépasser de 
deux pieds au moins ie niveau des hautes mers. — 
En outre, la surface entière du terrain est divisée en 
parcelles carrées de douze à quinze mètres de côté, 


(1) Dans les environs de New-York, les principales plantations 
sont situées sur les rivages de Staten-Island, notamment à Prince- 
Bay, dans l’East-River, dans la rivière de Harlem, dans celle de 
Shrewsbury, etc. À New-Haven, elles sont très-nombreuses dans la 
baie. et à l'embouchure du Quinipiac ; à Boston, les plus en renom 
sont établies sur les piages émergentes des Bird-Island, de Hog- 
Island, ainsi que dans certaines parties du Charles-River et du 
Mystic-River. 


PA. US 

au moyen de perches semblables aux premières. Ces 
dispositions, obligatoires dans la majeure partie des 
États, servent à indiquer en tous temps la position 
exacte des plantations, facilitent leur surveillance 
par la police des rades, et contribuent à accélérer 
les travaux d'exploitation. 

Les perches, par leur grande flexibilité, ne con- 
stituent d’ailleurs aucun danger pour les embarca- 
tions qui sont entraînées accidentellement sur les 
bancs. 

Les huîtres se plantent annuellement après la sai- 
son d'hiver, depuis le mois &e mars jusqu’au 1‘ mai, 
époque à laquelle le travail est en général terminé. 
Les navires qui les apportent de la Chesapeake, de 
la Delaware, ou de tout autre lieu de production, 
sont pour la plupart des schooners de 100 à 150 
tonneaux, embarquant de 3,000 à 6,009 boisseaux 
de mollusques, et rendus à destination, ils les livrent 
aux planteurs qui les font porter sur leurs établisse- 
ments, et semer sur le fond, aussi régulièrement que 


possible. — Cette dernière opération, des plus im- 


portantes, puisque trop entassés les mollusques se 
nuiraient réciproquement, s'exécute de la manière 
suivante : les marins chargés du travail embarquent 
les huîtres dans des chaloupes, se transportent, à 
marée haute, sur les plantations, se placent au cen- 
tre de chacun des carrés dont j'ai parlé plus haut, 


| 


don ntm done ane dE Sd de OS SSSR nn ds à 


11 — 


et là, au moyen d’une grande pelle à douze dents, 
jettent les mollusques autour d’eux, par un mouve- 
ment circulaire, très-analogue à celui que font les 
Jaboureurs en semant le bié. L'expression de planter 
où de semer des huîtres n’a probablement pas d’au- 
tre origine. Lorsque les chargements des chaloupes 
sont épuisés, on espace convenablement les mollus- 
ques sur le fond de la mer, afin qu’ils ne se gênent 
pas les uns les autres et, ce travail des plus faciles, 
lorsqu'il s’agit de terrains émergents, se fait avec 
des raleaux, sur ceux qui sont constamment cou- 
verts par la marée (4). 

Comme je l’ai déjà dit, les huîtres s’engraissent et 
orandissent beaucoup dans les bonnes plantations, 
et peuvent même y changer notablement de goût. 
N’étant plus gènés dans leur développement, leurs 
coquilles deviennent plus réguiières, s’étalent da- 
vantage, et prennnent une forme plus creuse et 
plus arrondie. Dans les endroits où elles sont tou- 
jours couvertes par les eaux, et où il n’y a point 
à craindre l’action des glaces, on en laisse souvent 


(1) On ne se préoccupe point d’ailleurs de la position des mollus- 
ques sur le sol, c’est-à-dire si la valve creuse est toujours en des- 
sous. Un phénomène remarquable, que j'ai observé plusieurs fois 
dans la baie de New-Haven, c’est que lorsqu'une huître se trouve 
posée sur cette valve, la croissance s’effectue de manière à ce queles 
bords de la coquille, se retournent vers la surface de l’eau. 


SL RE 


croître pendant quelques années, afin d’obtenir des 
sujets de grande taille ; mais, dans les localités où 
la rigueur de l'hiver les tuerait infailliblement sur 
les terrains émergents où elles sont cultivées, elles 
n’y séjournent que durant la belle saison, et sont 
enlevées avant l’époque des grands froids. Dans tous 
les cas, elles doivent rester au moins trois mois sur 
les fonds nourriciers, avant d’être livrées à la con- 
sommation, sans quoi le bénéfice de la culture serait 
perdu. On sème en général cinquante boisseaux de 
mollusques sur chacune des parcelles carrées de la 
plantation, et la récolte, quand le moment est venu, 
se fait journellement à marée basse, lorsque les 
fonds découvrent, et, dans le cas contraire, en se 
servant de rateaux et de tongs. 

Une croyance très-accréditée aux États-Unis et en 
Angleterre, c'est que l’on peut engraisser les huîtres 
en répandant de Ja farine fordinairement de mais) 
dans l’eau qui les baigne. Quelques planteurs du 
New-Jersey se servent, dit-on, de ce procédé dans de . 
petits étangs ; mais il est probable que l'emploi du 
mais n’a que peu ou point d'effet sur ces mollus- 
ques dont l’estomac délicat ne paraît point suscep- 
tible de digérer une semblable nourriture. Un moyen 
plus certain de bonifier les huîtres, et de leur enle- 
ver ce goût âcre qu'elles ont souvent quand elles 
viennent d’être fraichement pèchées, consiste à les 


HT — 


placer dans des baquets, après avoir soigneusement 
brossé les écailles pour les débarrasser de la vase 
et autres impuretés. On remplit ensuite les baquets 
avec un mélange d’eau de mer et d’eau douce qu’on 
renouvelle chaque jour pendant une semaine, au 
bout de laquelle les huîtres sont aussi délicates que 
si elles avaient séjourné plusieurs mois dans un 
parc. Le meilleur mélange est de deux parties d’eau 
de mer et d’une partie d’eau douce, mais les quau- 
tités peuvent être modifiées suivant que l’on désire 
que la saveur des mollusques soit plus ou moins 
salée. J’en ai fait vivre pendantdix jours dans deleau 
douce entièrement pure. Ce procédé, très-usitée en 
Angleterre, pourrait recevoir d’utiles applications 
dans nos villes du littoral de l'Océan ou des quan- 
tités considérables d’huîtres, entrent directement 
dans la consommation, sans passer par le régime 
des parcs et il est surtout excellent pour les mollus- 
ques destinés à la cuisson. 

La culture des huîtres donne aux États-Unis des 
revenus tellement certains, qu’elle est une des in- 
dustries où les faillites sont pour ainsi dire incon- 
nues, et la connaissance des points du littoral où elle 
peut être établie est maintenant si complète, que les 
planteurs n’ont pour ainsi dire à redouter aucune 
cause d’insuccés. Il y a quelques années, les bénéfi- 
ces s’élevaient à plus de 50 0/0 des capitaux enga- 


= 

gés, mais à mesure que la consommation s’est éten- 
due, et qu’un plus grand nombre de personnes s’est 
occupé de ce commerce, les bénéfices bien que tou- 
jours élevés, ont été ramenés à un taux plus raison- 
nable. La guerre qui désole le pays a, d’ailleurs, 
apporté une grande perturbation dans les affaires, 
la pêche ayant été interdite par la marine fédérale, 
sur une partie des côtes de la Virginie, afin d’empè- 
cher les pêcheurs d'établir des communications avec 
l'ennemi. 

Le mouvement de navigation, auquel donne lieu 
la culture des huîtres, est fort important. Suivant les 
renseignements qui m'ont été fournis, les plantations 
de la baie de New-York et des environs exigent une 
centaine de navires, et celles de la baie de Boston et 
du cap Cod, trente-cinq à quarante; enfin, avant la 
guerre, On estimait que cent-cinquante à deux cents 
schooners étaient employés pendant six mois de 
Pannée, soit pour apporter les huîtres nécessaires 
aux plañtations de la baie de New-Haven, soit pour 
approvisionner pendant l'hiver les marchands ex- 
péditeurs de Fair-Haven. 


LOIS 
CONCERNANT LES PLANTATIONS. 


L'industrie des planteurs d'huîtres est soumise à 


SN VER 

des lois différentes, suivant les États où elles sont 
votées. Dans tous, néanmoins, elles sont assez sé- 
vères pour assurer à celte industrie une protection 
suffisante contre les malfaiteurs. Il ne pouvait du 
reste en être autrement, car les plantations étant 
situées, la plupart du temps, dans des endroits 
écartés, souvent fort élcignés de la côte, une légis- 
lation rigoureuse pouvait seule les mettre à l'abri 
des dilapidations. Les contraventions sont con- 
statées par les officiers publics, les constables, les 
sherifis, les maîtres de port, chargés de la police des 
rades, et de plus, chaque personne qui à connais- 
sance d’un délit, est invitée à en donner avis à la 
justice. 


Voici quels sont les principaux règlements dans 
les États du Nord. 


Maine. 


Dans le Maine, les personnes qui veulent cultiver 
des huîtres sur le bord des rivières, des baies ou des 
criques appartenant à l’État, doivent préalablement 
obtenir la permission des propriétaires riverains. Il 
n’y a d'exception que pour les plantations situées sur 
des banes compris dans l’intérieur des baies ou des 
golfes, mais, dans aucun cas, la navigat'on ne peut 


être entravée. 
8. 


É 2 “| Dre 
Massachusetts. 


Dans le Massachusetts, les maires, adjoints, ou se- 
lectmen de chaque localité maritime peuvent, parun 
écrit de leur main, accorder à tout habitant de l’en- 
droit l’autorisation de planter des huîtres et de les 
cultiver en quelque temps de l’année que ce soit, 
dans les eaux de la circonscription, pourvu que ce 
ne soit pas sur des bancs naturels. Cette autorisation, 
valable pour vingt ans, indiquant exactement les 
limites et la superficie des fonds à exploiter, doitêtre 
enregistrée par le clerc de la commune avant d’avoir 
son effet, et le magistrat qui l’a délivrée reçoit 
2 dollars pour ses honoraires, et le clerc 50 cents 
seulement. Moyennant ces formalités, le planteur, 


ses héritiers ou ayant-droit, ont le privilége exclusif 


des fonds concédés et peuvent intenter une action en 
dommages-intérêts à quiconque, sans leur permis- 
Sion, se permettrait d’en enlever les huîtres; le dé- 
linquant est en outre puni par la loi, de 20 dollars 
d'amende pour chaque délit, 


Rhode-Island. 


Dans la rivière de Providence, les commissaires des 
pêcheries de mollusques peuvent sous leur respon- 
sabilité personnelle louer au profit de l’État, à tout 
citoyen du pays, toute espèce de terrain maritime 


DR CR CU PR NT 


couvert par les eaux où ne se trouvent point des 
hancs d’huîtres naturels, pour y établir des planta- 
tions. Ces concessions, données pour 5 ans au mini- 
mum, et 10 ans au maximum, sont grevées d’une 
taxe annuelle, payable au trésorier-général de l’État. 

Lorsqu'un habitant fait la demande d’une conces- 
sion, les commissaires doivent, avant de l’accorder, 
donner l'avis public du jour, de l'heure et de l’en- 
droit où se traitera cette affaire. L'avis, contenant la 
description exacte des terrains sollicités, est publié 
aux frais du solliciteur dans l’un des journaux de la 
ville de Providence, deux semaines au moins avant 
le jour de l'audience, afin que personne n’en ignore 
et que tout citoyen puisse venir développer aux com- 
missaires les motifs qui, selon lui, peuvent faire 
rejeter la demande. 

En aucun cas, il ne peut être concédé plus d’un 
acre à une personne et plus d’un acre par tête aux 
membres d’une compagnie. Les fonds sur lesquels, 
pendant la durée d’une concession, se seraient for- 
més des bancs d'huîtres, ne peuvent plus être loués 
de nouveau. 

Le bail de location est fait en double expédition, 
une pour le solliciteur, l’autre pour le trésorier-gé- 
néral, et si les commissaires le croient utile, ils peu- 
vent, avant de le signer, faire lever le plan de la con- 
cession demandée. 


Die 

Les plantations accordées doivent être exactement 
délimitées par des bornes établies sur le rivage adJa- 
cent et être entourées de perches ou de bouées pla- 
cées à 41 yards de distance lune de l'autre; le tout 
installé de manière à ne point entraver la navigation. 
Les bornes, les perches et les bouées sont renouve- 
lées lorsque les commissaires le jugent convenable. 
Ces fonctionnaires sont, en outre, autorisés par les 
lois, à nommer des gardiens spéciaux munis d’une 
embareation pour surveiller [es plantations de la 
rivière de Providence, connues sous le nom de 
Grand-Lit. 

Lorsque les conditions spécifiées dans les baux ne 
sont pas exécutées, les concessions peuvent être re- 
tirées, et il en est de même lorsque la redevance à 
l'Etat n’est pas exactement acquiltée. 

Les règlements défendent de prendre des huîtres 
sur les plantations, après le coucher et avant le lever 
du soleil, sous peine d’une amende de 20 dollars, et 
de [a confiscation du bateau. 

Quiconque dérobe des huîtres sur une plantation 
est passible d’une amende de 20 à 400 dollars, et à 
défaut de paiement, peut être emprisonné pour un 
terme n’excédant pas une année. 

Lorsqu'un planteur est reconnu coupable d'avoir 
enlevé des huîtres sur une plantation voisine, sa 
concession lui est retirée et tous les produits confis- 


CONTI ESS 

qués au profit de l'Etat, sans préjudice de l’amende 
à laquelle il peut être condamné pour un pareil vol. 
Le droit de pêcher des huîtres dans les eaux de 
PEtat est retiré pendant 3 ans, aux personnes prises 
deux fois en contravention des règlements relatifs 
aux plantations. 


. 


Connecticut. 


Dans le Connecticut, chaque localité a le droit, 
dans un meeting spécial des habitants, de nommer 
un comité de cinq membres, au maximum, chargés 
de désigner les points des eaux navigables où on 
peut cultiver des huîtres sans nuire aux droits des 
citoyens et à la libre navigation. Les personnes qui 
désirent établir une plantation sont tenues d'adresser 
une demande par écrit au comité, en indiquant clai- 
rement les parties de la mer ou des rivières qu’elles 
comptent occuper. Si rien dans cette demande n'est 
contraire à l'intérêt publie, le comité peut délivrer 
une autorisation indiquant les limites et la situation 
de la plantation, ainsi que le temps pendant lequel 
elle pourra être maintenue. 

La superficie du terrain occupé par une même 
personne ne peut excéder deux acres, et avant d’avoir 
son effet, l'autorisation doit être enregistrée par le 
clerc de la commune où se trouve la concession 
demandée. 


2:=ÈG," : ARIER 

Les plantations doivent être entourées de perches 
dépassant de deux pieds au moins le niveau de la 
haute mer. 

Le propriétaire possédant une terre dans laquelle 
se trouve enclavée une crique, une petite anse, etc., 
peut, avec l’autorisation des selectmen, la fermer 
au moyen d’une digue éclusée, pour y établir un 
dépôt d’huitres et les y engraisser. Il en fait la de- 
mande aux selectmen de l’endroit, et si, dans leur 
opinion, le barrage ne peut causer aucun tort aux 
priviléges des habitants, ni faire obstacle à la navi- 
gation, ces fonctionnaires en rendent compte au 
meeting anpuel, et s'ils sont approuvés, la partie 
intéressée peut faire construire le barrage en 
question. 

Toute personne convaincue d'avoir enlevé des hui- 
tres sur une plantation, d‘en.avoir détruit ou en- 
dommagé les limites, est punie pour la première fois 
d’une amende n’excédant pas 7 dollars et d’un em- 
prisonnement n’excédant pas 30 jours. En cas de 
récidive, l’amende est de 7 à 20 dollars et l’empri- 
sonnement d’un à trois mois. Chaque offense ulté- 
rieure est punie de 50 dollars et de la prison pen- 
dant six mois, le tout sans préjudice de l’action 
civile, qui peut être intentée par la partie lésée. 

Celui qui, sans permission, établit une plantation 
sur un banc d’huîtres naturel, est passible d’une 


caf; Ego 


amende de 5 à 50 dollars, moitié pour le trésorier 
de ia commune où le délit a été commis, et l’autre 
moitié pour celui qui à intenté les poursuites. 


New-York. 


Dans l’État de New-York, toute personne possé- 
dant une terre sur le bord de la rivière de Harlem, 
a le droit de planter des huîtres dans le lit de cette 
rivière, en face de sa propriété, pourvu que lempla- 
cement soit indiqué par une marque bien visible, 
portant son nom, établissant le fait d’une industrie 
particulière. Cette condition remplie, nul que le pro- 
priétaire ou son mandataire, ne peut enlever des 
huîtres de la plantation sous peine d’une amende de 
50 dollars pour chaque délit, sans compter la valeur 
des huîtres dérobées. 

Dans la baie de Jamaïca, comté de Queen's, les 
propriétaires bordant la baie et les cours d’eau tri- 
buiaires, peuvent planter des huîtres vis-à-vis de 
leurs terres, à partir de la ligne de basse mer, sur 
une largeur de 4 rods (66 pieds), mais nulle per- 
sonne, ni association de personnes, ne peut occuper 
plus d’un quart de mille de longueur de rivage. 
Dans cetie localité on punit de 25 dollars d'amende, 
les vols commis sur les plantations, 


New-Jersey. 


Dans certaines parties de cet État, les propriétai- 


= — 
res de terrains marécageux dans lesquels se trouvent 
enclavées de petites anses, criques ou flaques d’eau 
salée, ne conduisant à aucun lieu public de débar- 
quement, peuvent les utiliser pour cultiver ou entre- 
poser des huîtres, et à cet effet établir des clôtures 
ou barrages, afin d'empêcher qu’on ne puisse y en- 
trer. 

Les personnes qui, sans autorisation, prennent 
des huîtres dans les plantations, sont punies d’une 
amende de 20 dollars, sans préjudice de l’action en 
dommages-intérêts que peut intenter le proprié- 
taire. 


Delaware. 


Suivant la législation de cet État, tout citoyen peut 
établir dans les eaux publiques, une plantation 
n’excédant pas un acre en superficie, pourvu que ce 
ne soit pas sur un banc naturel d’huîtres, et que la 
navigation ne soit point entravée. 1 doit enclore son 
établissement avec des perches, l'indiquer par une 
marque bien apparente, et, ces conditions remplies, 
ioute personne qui se permettrait d’en dérober des 
produits, serait condamnée à 20 dollars d'amende. 
Nul, s’il n’est citoyen de l’État, ne peut, sous un 
prétexte quelconque, déposer des huitres dans les 
baies, criques ou rivières, sous peine d’une amende 
de 20 dollars et de la confiscation des mollusques. 


ad — 
Maryland. 


Tout citoyen du Maryland peut s’approprier dans 
les rivières, cours d’eau, criques ou baies de l’État, 
elc., une étendue de terrain maritime n’excédant 
pas un acre, pour y déposer ou cultiver des huîtres, 
soit pour son usage personnel, soit en vue du com- 
merce, pourvu qu'il n'apporte aucun obstacle à la 
navigalion, et qu'il ne lèse en rien les droits des pro- 
priétaires riverains. La description écrite de la plan- 
tation et de ses limites, affirmée par serment, sera 
enregistrée aux frais de la partie intéressée par le 
clerc du comté. 

Dans tous les cas, les propriétaires de terres con- 
tiguës au rivage, ont un droit de priorité sur un 
acre de superficie, à partir de la ligne ordinaire de 
basse mer en allant dans la direction du chenal prin- 
cipal. Les plantations devront autant que possible, 
être rectangulaires. 

Les propriétaires ayant dans l’intérieur de leurs 
terres des criques ou anses n’ayant pas plus de 4100 
yards d'ouverture, peuvent les utiliser dans le même 
but. 


War « 


À 


re 


— JÙ — 


CHAPITRE Il 


DE L’INDUSTRIE HUITRIERE 


DANS QUELQUES VILLES DES ÉTATS-UNIS 


Un travail complet sur l’industrie huîtrière amé- 
ricaine,devrait à la rigueur embrasser toutes les 10- 
calités où elle est pratiquée avec quelque importance, 
mais, outre que cette tâche serait fort longue, par la 
difficulté de se procurer des renseignements précis, 
on serait encore exposé à tomber dans des rediles 
continuelles sans intérêt pour le lecteur. J'ai donc 
préféré borner mes études aux villes des Etats du 
Nord, où cette industrie a atteint le plus grand déve- 
loppement, pensant que ce serait suffisant pour 
montrer les ressources qu’en retire l'alimentation 
publique. Ces villes, dont j’ai eu l’occasion de parler 
plusieurs fois dans le courant de cet ouvrage, sont : 
New-York, Fair-Haven, Boston et Baltimore. Comme 
consommation ou expédition à l’intérieur, elles font 


us 


à elles seules plus de la moitié du commerce total." 


des huîtres dans l’Amérique du Nord. 
New-York. 


New-York, la riche et populeuse métropole des 
États-Unis, compte aujourd'hui près d’un million 
d'habitants, en y comprenant les villes de Brooklyn 
et de William:burg, qu’on peut considérer comme 
deux de ses faubourgs. Bâtie sur une longue pres- 
qu’ile au fond d’une magnifique baie de 25 milles 


de périmètre offrant des mouillages excellents, en- . 


tourée d’un côté par le bras de mer, connu sous le 
nom d’East-River et de l’autre par l’'Hudson, majes- 
tueux cours d’eau aux rivages pittoresques et acci- 
dentés dont le touriste ne se lassera jamais d’admi- 
rer les magnificences, cette cité au point de vue du 
commerce maritime et de la navigation est aujour- 
d’hui sans rivale dans le nouveau monde, et nulle 
part aux États-Unis, on ne peut se rendre mieux 
compte de l’activité fébrile des Américains, de leur 
aptitude pour les affaires en général, et de leur en- 
trainement vers les industries de la mer. 

On cultive l’huître sur une grande échelle aux 
environs de New-York, ce qui tient à la fois à l’ex- 
cellence des fonds qu’on trouve dans la baie et les 
parages avoisinants, et aussi à la nécessité où sont les 
marchands d’avoir à proximité de grands dépôts de 


pat! dé à dt à tt dl. à 


Nous #. : CE 
mollusques pour les besoins journaliers de la popu- 
lation. De toutes les villes américaines, c’est celle où 
la consommation des mollusques de toute espèce est 
la plus considérable, et J'ai déjà dit qu’en 1859, le 
Merchant s Magazine l’estimait annuellement, rien 
qu’en huîtres, à 6,950,000 boisseaux, c’est-à-dire 
à 49,000 boisseaux par jour, en prenant une 
moyenne dans l’année. 

Les plantations les plus renommées sont situées : 
d’un côté sur les rivages de Staten-Island et du 
New-Jersey, dans la rivière de Shrewsbury, etc.. et 
de l’autre sur le littoral de Long-Island et dans le 
- bras de mer connu sousle nom d’East-River, où l’on 
trouve une suite presque continuellie d’anses et de 
petites baies dans les conditions les plus favo- 
rables. | 

Les deux grands marchés pour la vente en gros 
des mollusques se tiennent: l’un à Catherine-Market, 
sur la rivière de l’est, et l’autre à Foot of Spring- 
Street sur l’'Hudson-River. Quant aux ventes de dé- 
tail, elles se font dans tous les marchés de la ville 
indistinctement, dans la plupart des oyster-house 
ainsi que dans les boutiques établies en ville pour le 
commerce du poisson. 

Les établissements de Catherine-Market et de 
Foot of Spring-street, construits sur des radeaux, 
sont de véritables maisons flottantes ornées avec 


= LL 
plus ou moins de luxe et ayant quelquefois un 
étage. 

Amarrées les unes à côlé des autres, en communi- 
cation avec les quais, au moyen d’un pont à bascule 
qui suit les mouvements de la marée, ces maisons 
mesurent communément 45 mètres de longueur 
sur 10 de large, et sont divisées en trois comparti- 
ments distincis : 

1° La partie dans laquelle on entre par le pont, 
c’est-à-dire la véritable chambre de la maison ; 

2° Ce que j'appellerai la cave, qui n’est autre que 
la partie immergée comprise entre la plate-forme de 
la chambre et le fond du radeau; 

go Le grenier formé dans le baut de la maison 
par un plancher construit à 2 mètres 50 centimé- 
tres d’élévation au-dessus de cetie même plate-forme. 

Ces établissements, désignés à New-York sous le 
non d’oyster-boats, Sont au nombre de 44 à Cathe- 
rine Market, et de 23 à Foot of Spring-street. 

Chaque oyster-boat est en général muni de deux 
portes : une qui communique avec le quai, et l’au- 
ire, percée en regard de la première, qui donne sur 
une pelite plate-forme construite à la partie arrière 
de la maison. Cette installation, extrêmement com- 
mode, permet aux pêcheurs de débarquer directe- 
ment leurs produits dans l’oyster-boat, et accélère 
ainsi tous les travaux. 


no NN = 

Ces établissements flottants offrent le grand avan- 
tage de pouvoir y conserver des huîtres plusieurs 
jours dans la saison d'hiver, quelle que soit la rigueur 
de la température extérieure, et 1l en est de même 
pendant les grandes chaleurs, par suite de la frai- 
cheur qui règne toujours dans les parties immer- 
gées. 

Les mollusques, huîtres ou clams, placés dans des 
mannes de la contenance d’un boisseau, sont emma- 
gasinés dans la cave et le grenier des oyster-boats; 
quant à la chambre, on y place seulement les échan- 
tillons des différentes qualités vendues par le mar- 
chand, afin que les clients puissent faire leur choix, 
et on y effectue les travaux d'emballage nécessités 
par le commerce, 

Du reste, bien qu’il y ait constamment de grandes 
quantités de mollusques dans ces établissements, ils 
n’y séjournent que peu de jours, les arrivages des 
plantations étant organisés de manière à renouveler 
régulièrement les approvisionnements. Le nombre 
des embarcations de toute espèce employé par les 
marchands et les planteurs de la baie, est estimé 
à 1500, en y comprenant les bateaux qui font la 
pêche des huîtres et des clams. 

Les oyster-boats paient une redevance à la ville 


pour lPemplacement qu'ils occupent le long des 
quais. | 


La: fu 

Les marchés principaux pour la vente des mal- 
lusques au détail, sont Fulton-Market et Washington- 
Market. 

Fulton-Market, situé à deux pas de la rivière de 
l'Est, dont il est séparé seulement par la largeur du 
quai, est un grand établissement de forme disgra- 
cieuse, où se trouvent réunies les différentes branches 
du commerce des comestibles. Une sorte de régula- 
rité y règne dans la disposition des boutiques, mais, 
néanmoins, il n’y arienlà qui ressemble aux installa- 
tions si bien ordonnées de nos marchés de Paris, ou 
autres grandes villes de France. Ici, on se sent au 
milieu d'une population accoutumée à prendre ses 
aises, et profitant largement de cetie liberté améri- 
caine, qui dégépèere trop souvent en licence. 

Plusieurs personnes, à Fulton-Market, s’occupent 
du commerce des mollusques, et malgré lexiguité 
de la place qui leur est concédée, tiennent en même 
temps des espèces de restaurants, très-curieux à vi- 
siter à l'heure de midi, où beaucoup de commer- 
çants et d’ouvriers du quartier viennent y prendre 
leur repas. Ce sont des établissements populaires 
dans toute la force du terme, où les huîtres accom- 
modées de diverses façons composent le fond de la 
nourriture. 

Devant les comptoirs des marchands sont installés 
de grands fourneaux de tôle, ordinairement rectan- 


| M — 

gulaires, de 2 mêtres d’élévation sur 2 mèêtres de 
longueur et 70 à 80 centimètres de largeur. La par- 
tie supérieure, servant de réceptacle à la fumée, est 
terminée par un gros tuyau allant à l'extérieur; la 
partie inférieure garnie intérieurement de briques 
réfractaires, peut contenir une forte quantité de 
charbon de terre destinée à produire un feu très- 
ardent, sur lequel, et à le toucher, est placé un gril 
de fer servant à faire cuire les aliments, el no- 
tamment les huîtres rôlies qui sont un des mets de 
prédilection des Américains. 

Je n’entrerai point dans le détail des différentes 
préparations vendues par ces restaurants, toutefois, 
comme l’huître rôtie est une chose spéciale à l’'Amé- 
rique du Nord, je crois devoir en dire quelques 
mois. 

Les mollusques dont on se sert pour cet objet sont 
de forte taille et viennent généralement du New- 
Jersey ou de la rivière de l'Est. On les place sur le 
gril la valve bombée en dessous, et dès que la cha- 
leur les a suffisamment cuits dans leur eau, le cuisi- 
nier les retire du feu et les sert aux consommateurs. 
Cette manière de manger les grosses huitres est ex- 
cellente, surtout lorsqu'on les saupoudre d’un peu 
de poivre, et qu’on à soin de les arroser de quelques 
gouttes de jus de citron. 

Rien ne saurait donner une idée plus exacie des 

6 


— 98 — 

habitudes du peuple américain qu’une visite dans 
ces restaurants, où se trouvent souvent réunis à la 
même table les éléments les plus divers de la société. 
Les établissements de ce genre sont nombreux à Ful- 
ton-Market, font de grosses affaires, et quelques- 
uns d’entre eux écoulent jusqu’à 10,000 coquillages 
par jour dans la saison d'hiver. 

À Washington-Market, les boutiques des mar- 
chands n’ont rien qui approche du confort de celles 
de Fulion-Market, et, bien que le commerce y soit 
fort considérable, il n’y existe point de restaurant ; 
car on ne saurait donner ce nom à de pelits empla- 
cements dans lesquels on sert de la soupe aux hui- 
tres pour le peuple. 

Les mollusques se vendent dans les marchés, soit 
en nature, soit enlevées de l’écaille, et à cet effet, les 
marchands entretiennent un certain nombre d’ou- 
vriers dont l'occupation consiste à ouvrir les co- 
quilles pour en retirer la chair. Chacun de ces hom- 
mes à devant lui une sorte de petite enclume de 
quelques pouces de longueur sur laquelle il casse le 
bord des huîtres avec un morceau de fer plat dont 
un côté sert de marteau, tandis que l'autre est ai- 
guisé en forme de lame. Il fait ensuite pivoter dans 
sa main cette espèce de couteau, introduit la lame 
entre les valves, enlève la chair et la jette dans un 
plat à moitié plein d’eau qui se trouve sur l’établi. 


nm 
Le travail marche ainsi très-rapidement et les 
ouvriers peuvent gagner de 8 à 10 dollars par se- 
maine, suivant leur dextérité ; quelques-uns gagnent 
jusqu'à 15 dollars, mais ce sont ordinairement des 
hommes de confiance, chargés par les propriétaires 
de s'occuper de la vente. 


New-Haven. — Fair-Haven. 


New-Haven, l’une des capitales du Connecticut, 
le cède seulement à Baltimore comme importance 
du commerce des huîtres. L'industrie huîtrière s’y 
divise en deux branches distinctes : la culture pro- 
prement dite des mollusques, et les différents tra- 
vaux que nécessitent les expéditions aux villes de 
l'intérieur. 

Les plantations principales sont situées dans la 
baie, sur une étendue de quatre mille mètres envi- 
ron, laissant libre, toutefois, les chenaux de naviga- 
tion qui conduisent au port (4), commençant à petite 


(1) Comme dans la plupart des localités où l’on cultive les huîtres, 
les plantations sont indiquées par des perches divisant le terrain 
en parcelles régulières. Quoique très-légères, ces pgrches sont en- 
foncées dans le sol avec tant de force, qu’elles peuvent résister aux 
chocs les plus violents. Dans mes courses sur les plantations, le 
bateau qui me conduisait naviguait à la voile, et à chaque instant, 
soit d’un bord, soit de l’autre, appuyait contre quelques-unes d’elles 
sans jamais les casser, Au milieu de pareils obstacles, il n’est pas 
possible du reste, de manœuvrer plus habilement des embarcations, 
que ne le font les marins de la baie. 


— 100 — 


distance de la tête du grand môle. elles s'étendent 
presque sans interruption, d’un côté jusqu'au sud 
de la pointe de sable, et de Pautre, jusqu’à l’anse 
Morris, et les terrains maritimes où elles sont éta- 
blies, découvrent en partieipendant les grandes ma- 
rées; quelques-uns néanmoins sont constamment 
immergés et varient de profondeur, depuis un pied 
jusqu’à six pieds de basse mer. Le fond est de sable 
vaseux, mélangé, dans certaines parties, d'herbes 
marines assez abondantes, la couche de vase sur 
laquelle reposent les huîtres ayant Ge deux à trois 
pouces d'épaisseur. 

Rien n’est plus curieux que le spectacle qu’on à 
devant soi, lorsqu'on se place à l'entrée du port. 
Aussi loin que la vue peut s'étendre, on aperçoit la 
baie couverte de myriades de perches, dont lextré- 
mité se balance sous l’impulsion des vents et des 
courants; on dirait une forêt submergée dont les 
sommités des arbres dépasseraient encore le niveau 
des eaux! | 

De distance en distance, sur les plantations, on 
rencontre, mouillées sur une ancre ou amarrées à 
des poteaux, de grandes chaloupes dans lesquelles 
sont construites des espèces de maisonnettes, affec- 
tées au logement des hommes chargés de surveiller 
les dépôts. Elles sont au nombre de quatre, ayant 
chacune un gardien spécial, dont les salaires men- 


401 — 
suels, s’élevant à la somme de 440 francs environ, 
sont payés par la communauté des planteurs. Ce 
gardiennage est d'autant plus indispensable que Ja 
majeure partie des plantations, étant fort éloignées 
du port, pourraient être dévalisées avec impunité, 
pendant la nuit principalement. 

Les huîtres cultivées dans la baie y séjournent en 
grande partie jusqu’à l’automne, où les travaux d’ex- 
pédition se font sur une plus large échelle. A cette 
époque, les planteurs en consomment journellement 
de grandes masses, de sorte qù’il n’en reste plus une 
seule sur les bancs au moment où le froid commence 
à sévir. Cette manière de procéder est imposée à la 
fois par la rigueur de la température hivernale, e! 
le peu de profondeur des fonds cultivés (1). 

Cinq cents marins environ sont employés par les 
planteurs pour semer des huîtres au printemps, et 
pour repêcher dans la belle saison celles qui sont 
nécessaires aux besoins du commerce. 

Obligés d'aller sur les bancs à toute heure de la 
marée, étant exposés en outre à naviguer dans des 
bas-fonds où il n’y a souvent que très-peu d’eau, ils 
ont adopté des embarcations de construction parti- 


(1) Bien que les huîtres proviennent des contrées méridionales. 
il est probable néanmoins qu’il serait facile d’en conserver dans la 
baie d2 New-Haven, pendant la saison d° PARTS en ayant soin de les 
immei ger dans une eau profonde. 


Ge 


— 102 — 


culière nommées sharpees, ne tirant que quelques 
pouces d’eau et marchant cependant avec une grande 
vitesse. Entièrement plaies en dessous, avec un 
avant très-fin et le tableau de l'arrière fort incliné, 
ces embarcations sont munies d’un dériveur leur 
permettant d'aller à la voile. Leur voilure, extrême- 
ment simple, consiste en une ou deux voiles trian- 
gulaires s’enverguant sur des mâts dont les extré- 
mités un peu flexibles sont terminées en pointes. 
En outre, des perches légères, installées comme dans 
la voilure à la Livarde, servent à tendre les voiles du 
sharpee, de manière à ce qu’elles soient entièrement 
plates. IT en résulte que lorsque lembarcation, na- 
viguant au plus près, se trouve chargée par le vent 
et s'incline sur le côté, il arrive un moment où le 
vent glisse sur les voiles et ne tend plus à faire cha- 
virer. Cette voilure, reconnue la seule convenable, a 
été adoptée par tous les marins. 

Les sharpees peuvent porter communément de 70 
à 80 boisseaux de mollusques (1). 

Les bancs de New-Haven jouissent d’une grande 
réputation, relativement à la culture des huîtres, et 
on estime à 250,000 boisseaux la quantité qui est 
p'antée annuellement. 


DS DR D RS ee de 


{4) Ces embarcations, d’ailleurs, très-Clégantes de forme, seraient 
employées en France avec avantage dans les baies, les rivières, les 
étaugs, etc., où la mer ne se fait point sentir avec violence. 


A 


PDT MAÏT ee of ee TT 


Loos 


— 103 — 


Les établisseiments destinés au commerce d’expé- 
dition se trouvent, pour la plupart, à Fair-Haven, 
charmant village bâtidans une des situationsles plus 
pittoresques qu’il soit possible de voir (1). Coupé en 
deux par le Quinipiac, ses deux parties communi- 
quent ensemble au moyen d’un pont et du viaduc du 
cheruin de fer de Boston (2); les ateliers des mar- 
chands sont placés des deux côtés de la rivière, et 
plusieurs sont construits, en partie, dans l’eau, afin 
que les pêcheurs puissent décharger plus aisément 
leurs embarcations. 

L'opération d'enlever les huitres de l’écaille est 
faite exclusivement par des femmes, Irlandaises pour 
la plupart, qui procèdent, à peu de chose près, com- 
me on le fait a New-York. Assise devant un établi 
contenant une certaine quantité de mollusques, cha- 
cune d'elles est munie d’un petit marteau avec 


(1) Quelques marchands sont établis à la pointe Oyster, dans 
l’ouest de la baie. 

(2) En face de Fai:-Hayen, le Quinipiac, très-encaissé dans ses 
rives, est large de près de 200 mètres et se trouve abrité contre les 
vents du sud et de l’est, par une chaîne de collines boisées, parallèle 
à son cours. Il forme, jusqu’à son entrée dans la baie, une belle 
nappe d’eau, où les courants de flot et de jusant se font sentir avec 
une grande intensité, mais non cependant de manière à bonleverser 
les plantations établies dans le lit de cette rivière. Plusieurs mar- 
chands, avant d'employer les huîtres provenant de la baie, les dépo- 
sent pendant deux ou trois jours dans le Quinipiac dont les eaux 
légèrement saumâtres, améliorent et donnent un meilleur aspect à 
la chair de ces mollusques. 


— 10% — 


lequel elle brise le bord des coquilles sur une lame 
de fer implantée dans l’établi ; elle prend ensuite un 
couteau à lame mince, ouvre l’huître et jette la chair 
dans un seau de bois qui se trouve à sa droite. 

Les femmes reçoivent 8 cents par gallon de mol- 
lusques, en y comprenant l’eau aw’ils entraînent avec 
eux. À ce prix, les plus adroites peuvent gagner deux 
dollars par jour, pendant l'hiver, où le travail dure 
toute la journée ; mais plus ordinairement les salai- 
res ne dépassent pas un dollar et demi. On évalue à 
7 ou 800 le nombre de celles qui vivent de cette in- 
dustrie, et certains expéditeurs en emploient jusqu’à 
60 à la fois. | 

Dès qu'une Irlandaise a fini d’emplir une mesure, 
le surveillant de latelier l’inscrit à son compte, et la 
vide immédiatement dans une trémie de fer blanc, 
percée de trous, placée sous le robinet d’une fon- 
taine. Il lave la chair des huîtres à grande eau, en la 
remuant à mesure avec la main, afin que les débris 
d’écailles soient entrainées par le courant, puis ül 
jette le tout dans un tonneau. 

Suivant les saisons, les marchands expédient les 
huîtres crues dans de petits barils de bois, nommés 
kegs, ou dans des boîtes de fer blanc (cans) de la 
contenance d’une pinte. | 

Pendant l'hiver, les barils de bois sont considérés 
comme suffisants, tandis que dans la belle saison, et 


+ is ti 


a CÉR S  D  _e : , 


— 105 — 


toutes les fois que la température est un peu élevée, 
ou que le lieu de destination est éloigné, on se sert 
exclusivement de boîtes. 

Les travaux d'emballage se font dans l’atelier ou 
dans un local attenant, mais quels que svient les 
vases où on renferme les huîtres, elle ne peuvent être 
mélangées de plus d’un quart de leur volume d’eau 
pure (1). Un ouvrier ferblantier est attaché à chaque 
maison pour fermer les boîtes, en soudant une ron- 
delle de ferblanc sur l'ouverture ; elles sont ensuite 
déposées dans un réfrigérateur jusqu’au moment de 
les envoyer au chemin de fer. 

Lorsqu'on fait des envois à des villes éloignées, 
celles de l'Ouest, par exemple, les boites sont em- 
ballées dans des caisses de bois de sapin, pouvant 
ordinairement en contenir quatre douzaines. L’arri- 
mage est fait très serré, et on laisse au milieu de [2 
caisse, une place vide, destinée à recevoir un petit 
bloc de glace servant à conserver la marchandise 
jusqu’à destination. (1) 


(1) Dans l’Etat de New-York, les marchands reconnus coupables: 
d’avoir expédié ou vendu des huîtres dans des boîtes ou des barils 
contenant plus du quart de leur volume en liquide, sont passiblet 
d’une amende de 20 dollars. 

(1) Lorsqu'ils font des envois à petite distance, les marchands 
emploient un procédé plus économique encore. Les huîtres, mélan:- 
gées avec des morceaux de glace, sont placées dans des espèces de 
charniers, munis d’un couvercle, et mises au chemin de fer sans 


— 106 — 

Le nombre de barils et de boîtes consommés an- 
nuellement à Fair-Haven est si considérable qu’il a 
donné lieu a des industries spéciales occupant 450 
personnes environ, Deux manufactures se sont éta- 
blies pour la confection de ces objets, et celle qui fa- 
brique les kegs emploie la vapeur comme force mo- 
trice. Tout s’y fait mécaniquement, une machine 
taillant les douvelles des barils, une seconde faisant 
les fonds, d’autres enfin perçant les trous ou tour- 
nant les bouchons. 

Les barils se vendent en gros aux prix suivants : 

Barils de la contenance d’un gallon, 1 dollar 8 cents 
la douzaine: (1) 

Barils de la contenance d’un demi gallon, 94 cents 
la douzaine ; 

Les boîtes de ferblanc valent 5 dollars 50 cents le 
cent. 

Les huîtres en chair sont divisées en deux caté- 
gories, Celles de grande taille valent 20 cents de 
plus par gallon; les boîtes se vendent en moyenne 
3 dollars 4,2 la douzaine, chacune d’elles pouvant 
contenir de 70 à 100 mollusques. 

En 1858, la consommation totale des établisse- 


autres précautions. C’est ainsi qu’on les expédie à Hartfort, Syra- 
cuse, Utica et autres localités peu éloignées. 

(1) On fait des barils de la contenance de 2, 1, 3/4, 1/2 et 1/4 de 
gallon de capacité. 


PPS ES PO ES CE le CU PT 0" 


— 107 — 


ments de Fair-Haven fut de 2,000,000 de boisseaux, 
de mollusques. 

Il est reconnu depuis longtemps que peu d’indus- 
tries en Amérique peuvent donner autant de béné- 
fices que celles des expéditions d’huîtres. En 4856, 
le Journal le Commerce rapportait qu’une seule mai- 
son de Fair-Haven avait gagné près de 400,000 doi- 
lars dans les quatre dernières années. Cette même 
année, la maison Lewi-Rowe, qui avait des succur- 
sales à Buffalo, Détroit, Cleveland, etc, expédia 
150,000 gallons pour sa part. Elle employait 20 na: 
vires pour ses approvisionnemenis et occupait de 75 
à 400 jeunes filles dans ses ateliers durant la saison 
d'hiver. 

Vingt-cinq à trente maisons se partagent aujour- 
d'hui la plus grande masse des affaires, quelques- 
unes expédient jusqu’à 4,500 galions de mollusques 
par jour. 

Les hulires plantées dans la baie de New-Haven et 
dans le Quinipiac, étant toutes consommées avan 
l’Hiver, les établissements de Fair-Haven sont ap- 
provisionnés dans cette saison par des envois régu- 
liers de la Chesapeake ou de la Delaware. A l’arri- 
vée des goëlettes faisant les transports, les huîtres 
sont placées à terre dans des magasins, ou conser- 
vées dans les cales des bâtiments, jusqu'à ce que 
toute la provision soit consommée. 


— 108 — 

Il y à quelques années, le commerce de Fair-Ha- 
ven était beaucoup plus important qu’aujourd’hui, 
surtout dans l’ouest. Depuis lors les expéditeurs ont 
cté supplantés en partie sur le marché de St-Louis 
par ceux de Baltimore qui ont des communications 
bien plus faciles avec cette localité. 

En 1857, 200 à 250 goëlettes faisaient les voyages 
de la Chesapeake pendant six mois de l’année, pour 
approvisionner les industriels du Connecticut. Au- 
jourd’hui ce nombre ne dépasse pas 100. 


Boston 


Le Massachusetts, bien que l’un des plus petits 
États de l'Union, relativement à l'étendue du terri- 
toire, est néanmoins un de ceux dont l’influence se 
fait Le plus sentir dans la contrée. Par son commerce, 
l'intelligence pratique des habitants, leur esprit 
d'entreprise, etc., il marche en tête du mouvement 
industriel, comme aussi il est sans rival pour FPim- 
portance des institulions littéraires et scientifiques. 
Situé sur lPAtlantique, de la manière la plus favora- 
ble pour les industries maritimes en général, tout 
ce qui tient à la grande et à la petite pêche y jouit 
d’une remarquable prospérité. Les parages de Nan- 


tucket, du cap Cod, de Plymouth et du cap Ann, etc., 


nourrissent d'énormes quantités de homards, les 


plages abondent en bivalves comestibles, enfin, sui- 


— 109 — 


vant les saisons, d'immenses colonnes de poissons 
voyageurs, tels que les morues, les flélans, les ma 
quereaux, les aloses et les harengs, viennent, chaque 
année, apporter la richesse aux vaillantes corpora- 
tions de pêcheurs qui vivent sur les côles. 

Dans le tonnage général des pêcheries américai- 
nes, le Massachusetts compte, à lui seul, pour plus 
de moitié. 

La ville de Boston, capitale de l’État, entre natu- 
rellement pour une large part dans ce mouvement 
industriel et maritime, et, pour ne parler que de 
Pindustrie huitrière, la seule dont j'aie d’ailleurs à 
m'occuper ici, je dirai que cette ville joue dans l’ap- 
provisionnement des Etats du Nord, le même rôle 
que Baltimore et Fair-Haven remplissent dans ceux 
du centre et de l’ouest. Bâtie sur une presqu'île, 
dans l’intérieur d’une baie, défendue contre la mer 
du large par une ceinture d’ilots, elle est presque 
entièrement entourée de vastes nappes d’eau salée 
où se trouvent accumulées les meilleures conditions 
pour la culture de l’huître, suivant la méthode amé- 
ricaine. Quatre rivières, dont les plus importantes 
sont Charles river et le Mystic-river, se jeltent en 
outre dans la baie et concourent à augmenter en- 
core les éléments de l’industrie locale (1). 


(1) Les plantations d’huîtres sont nombreuses dans la baie, sur les 
fonds émergents de Bird-Island et de Hog-Island. On en rencontre 


Le 


D 


= 410 — 

Dix marchands principaux s'occupent des diffé 
rentes branches du commerce des huîtres. L'un 
d’eux, M. Higgins père, m’a fourni beaucoup de dé- 
tails sur cette question, et m’a procuré la majeure 
partie des mollusques que j'ai envoyés en France; 
à la fois marchand, planteur et propriétaire d’un 
oyster-house bien achalandé, nul autre ne pou- 
vait, mieux que lui, me donner des renseignements 
précis. 

Son établissement, semblable en tout à ceux de 
ses confrères, est situë sur le quai du City-Warf, 
partie du port plus spécialement réservée au sta- 
tionnement des bateaux de pêche. Il consiste en un 
magasin de neuf mètres de largeur sur huit mètres 
de profondeur, disposé d’ailleurs de la façon la plus 
économique, et tout autour dans l’intérieur règne, 
à hauteur d'appui, une sorte de lit de camp hori- 
zoütal, d’un mètre et demi de large, sur lequel. on 
Leut placer de grandes quantités d'huîlres. De dis - 
tance en distance, de petits carrés de bois d’un 
pouce d'épaisseur, cloués sur le bord du lit de 


beaucoup aussi dans le Charles’-river et le Mystic-river. Toutefois, 
comme elles ne peuvent suffire au commerce de la belle saison, on 
y supplée par les plantations du Cap-Cod dont les produits passent 
en majeure partie à l’approvisionnement du marché de Boston. La 
quantité d’huîtres plantées au printemps, dans ces diverses locali- 
tés, s'élève environ à 100,000 boisscaux. 


— A1 — 


camp, indiquent la place des travailleurs, et four- 
nissent en outre un point d'appui commode, pour 
ouvrir les coquillages. Placés les uns à côté des au- 
tres, de manière à ne point se gêner dans leurs 
mouvements, ces hommes, la main gauche envelop- 
pée d’un gant de grosse toile, exécutent leur travail 
avec un Couteau particulier, consistant en une 
lame d’acier mince et eflilée, de deux pouces et 
demi de longueur, taillée en langue de carpe, et 
emmanchée dans un morceau de bois rond. Lors- 
qu’un ouvrier veut ouvrir une buitre, il la saisit 
avec la main gauche, la pose sur le morceau de bois 
carré, la partie opposée à la charnière lui faisant 
face, perce ensuite le bord de la coquille de ma- 
nière à introduire la lame du couteau entre les 
valves, coupe le muscle, enlève la chair, et la jette 
dans une mesure de ferblanc qui est à côté de lui. 
J'ai constaté à plusieurs reprises que les hommes 
expérimentés pouvaient ouvrir ainsi 48 huîtres à 
la minute. Nulle part, je n’ai vu ce travail s’exé- 
cuter avec autant de rapidité, et comme on ne brise 
point le bord des coquilles, il en résulte que la den- 
rée est bien moins mélangée de débris. Au fur et à 
mesure que les approvisionnements placés sur le lit 
de camp sont consommés, quelques personnes se 
détachent pour en apporter de nouveaux. Quant 
aux écailles, chaque ouvrier les jette dans un 


— 112 — 
tonneau placé à sa droite, et dès qu’il est rempli, 
le roule à la porte de l’atelier et le vide sur la voie 
publique. 

Les salaires sont fixés à 10 cents par gallon de 
mollusques en chair, et dans l'hiver, ies bons tra- 
vailleurs peuvent gagner jusqu'à 3 dollars par 
jour, lorsque les huîtres sont de moyenne taille, les 
petites étant beaucoup plus défavorables (4). 

Six cents ou sept cents hommes sont employés 
annuellement à ce travail, la plupart d’entr’eux s’oc- 
cupant en même temps de l’exploiiation des planta- 
tions de la baie, pour le compte de leur patron. 

Les travaux d'emballage, la fermeture des barils 
et des boîtes en ferblanc, l’empaquetage dans les 
caisses avec l’auxiliaire de la glace, etc., tout se fait 
de la même manière qu'à Fair-Haven, et en usant 
des mêmes précautions (2). 


(4) Les principaux débouchés des marchands sont les villes du 
Massachusetts, du New-Hampshire, du Vermont et du Canada, no- 
tamment Québec et Montréal. 

(2) Pour les envois à petite distance, pendant la belle saison, il 
est assez d’usage d'employer des vases de ferblanc semblables à 
ceux dont se servent nos laitières. Les huîtres y sont placées avec 
des morceaux de glace qui suffisent pour les conserver jusqu’au lieu 
d'arrivée. Les industriels de Boston étant en rapport continuel avec 
les marchands des villes voisines, ces derniers leur envoient jour- 
nellement des vases marqués à leur adresse, qui leur sont inimédia- 
tement retournés pleins. Rendues à destination, les huîtres sont 
également mises dans la glace et doivent être consommées dans les 
trois jours qui suivent. 


— 113 — 


Chez M. Higgins, cs huîlres crues sont conser- 
vées jusqu’au moment de l'emballage dans des cais - 
ses doublées en zinc, de la contenance de 50 à 60 
gallons, où elles sont mélangées de morceaux de 
glace. En hiver, les établissements d'expédition sont 
approvisionnés de la même manière que ceux de 
Fair-Haven. 


Baltimore. 


Baltimore est, de toutes les villes des États-Unis 
qui s'occupent du commerce des huîtres, celle où 
les expéditions à l’intérieur et à l’étranger sont les 
plus considérables. Du reste, aucune localité n’est 
plus avantageusement située pour ce genre d’af- 
faires. Par sa position sur une rivière navigable, dé- 
bouchant dans la baie de la Chesapeake, elle est à 
même de recevoir des chargements de mollusques 
sans avoir à payer des frais de transports élevés, 
comme aussi elle peut écouler rapidement les pro- 
duits de son induitrie par les différents chemins de 
fer qui convergent vers elle. 

Depuis trente ans environ, la capitale du Mary- 
land est devenue le marché principal où les villes de 
l'Ouest viennent s’approvisionner d’une denrée plus 
appréciée de jour en jour par les populations. Une 
chose fort singulière, néanmoins, c'est que jusqu’à 
ces dernières années, les publicistes ne se sont pour 


— 114 — 


ainsi dire point occupés de ce commerce, et c’est 
à peine s'il en est fait mention dans les statis- 
tiques annuelles de l’État. Les seuls documents un 
peu complets que j’ai pu me procurer ne remontent 
pas au-delà de 1856, époque à laquelle le journal 
l’'Américan, de Baltimore, consacra un article som- 
maire à cette question. 

Depuis le commencement de la guerre civile, une 
grande perturbation a été apportée dans les affaires; 
aussi les renseignements consignés dans cet article 
se rapportent-ils plus spécialement à la situation de 
l’industrie huitrière telle qu’elle était il y a deux ans, 
Ces renseignements sont extraits, en grande par- 
tie. de l’excellente publication imprimée à New— 
York sous le nom de Merchant’s and Commercial 
Review. | 

En dehors de ce qui est nécessaire à la consom- 
mation de la ville, les maisons d’expédition envoient 
dans l’intérieur les huîtres à l’état naturel, enlevées 
de l’écaille ou préparées en conserves alimentaires, 
en employant les procédés de conservation dont j'ai 
parlé dans les articles précédents (1). 


(1) Les huîtres consommées par les expéditeurs proviennent à la 
fois de pêche directe des bancs et des plantations établies sur les 
côtes du Maryland et de la Virginie. Depuis quelques années, il en 
vient de grandes masses sur les marchés, qui sont pêchées dans les 
parages de Norfolk, et sont très-appréciées, en raison de leur taille 


— 115 — 


Les huîtres en écaille, ainsi que la marchandise 
crue, sont expédiées aux villes de l’ouest et du 
nord-ouest ; quant à l’article conservé ou mariné, 
une partie prend la même direction, tandis que 
Pautre est embarquée pour la Californie, l’Austra- 
lie, les Antilles et quelques marchés européens, où 
la première de ces préparations jouit d’une granäe 
faveur. 

La ville de Saint-Louis du Missouri, est le centre 
des expéditions dans l’intérieur des États de l'Ouest. 

D’après les documents officiels publiés par l’État 
du Maryland, en 840, les commerçants de Balti- 
more consommaient 710,000 boisseaux d'huîtres à 
cetle époque. 

Pendant la saison de 1856 à 1857 du mois de 
septembre au mois de mai), les envois-se répartirent 
de la manière suivante : 


Huitres en écaille 


À Cincinnati el Chicago...... 400,000 boisseaux. 

DONPAS TNMIES eu des ce 400,000 » 

Consommation de Baltimore... 150,000 » 
ASFepOrter. +. +. 950,000 boisseaux, 


et de leur qualité supérieure. Dans le Maryland, les plantations les 
plus importantes se trouvent dans les comtés de Saint-Mary, de 
Dorchester, de Talbot et de Sommerset. Dans la Virginie, elles sont 
situées dans les comtés de Northampton, d'Accomack, d’York, de 
Gloucester, de Norfolk. de Lancastre et de Middlesex. 


Report RARES 950,000 » 


Huitres enlevées de l'écaille, à l'état 
cTu Ou préparées en conserve 


PMP CANTIONMIES 7... 4... 0. 200,000 » 
MORAMM=EOMIS 2... 5.02. 450,000 » 
res Niles. 10e 310,000 É 
Ports Étrangers............. 50,000 » 
FORAL : LINE 1,600,000 boisseaux (1). 


Pendant la saison de 1859 à 1860, les affaires 
furent excellentes, et commencèrent avec beaucoup 
d'activité. Au mois de septembre, les demandes en 
huîtres crues, emballées avec de la glace, furent 
très-nombreuses, et les produits furent peut-être 
supérieurs à ceux des années précédentes, surtout 
en ce qui concernait les huîtres de grande taille pê- 
chées sur les bancs du large (2). La marchandise se 
maintint constamment à un prix convenable, et les 
principaux marchands travaillèrent jour et nuit 
pendant tout l'hiver. Quant à l’article en conserves, 


préparé pour l'exportation étrangère, 1l fut aussi : 


(1) En 1858, il fut constaté que dans l’année officielle se termi- 
nant au mois de septembre, les chemins de fer transportèrent envi- 
ron 2,543,620 livres pesant d’huîtres en boîtes, La consommation 
générale s’éleva à 3,500,000 boisseaux. 

{2) Ce sont des huîtres pêchées dans les grands fonds de la baïe 
de la Chesapeake qui, moins exploitées que les autres, fournissent 
des produits de plus grandes dimensions. 


DT | 


DEP ln.» 


— 117 — 


très-demandé et se vendit à un prix raisonnable, 
quoique les huîtres en écaille eussent augmenté de 
prix. Pendant cette saison, les ateliers consommèrent 
parfois jusqu’à 25,000 boisseaux par Jour. 

Une moitié des principaux expéditeurs s’occupait 
plus particulièrement de la marchandise crue, et 
l’autre des préparations en conserves. Le nombre 
des pavires employés à cette époque à lPapprovi- 
sionnement du marché de Baltimore, était diverse- 
ment estimé de 800 à 1200 (1), 


Dans la saison de 1860 à 1861, malgré l’état de 
souffrance du commerce en général, les marchands 
d’huitres firent néanmoins des affaires importantes, 
les premiers mois principalement. Du 4° septembre 
au 45 juin, on consomma 8,000,000 de boisseaux, 
c’est-à-dire 10,006 boisseaux par jour en moyenne. 
Les deux tiers des mollusques livrés aux expédi- 
teurs, furent emballés avec de la glace à l'état cru, 
et envoyés dans l’ouest. 


Cette année, la situation commerciale était répar- 
tie de la manière suivante : 


(1) Une partie des bâtiments employés dans la baie au transport 
des huîtres à Baltimore, consiste en espèces de goëlettes nommées 
pungies, particulières à la Chesapeake, et marchant avec une 
grande rapidité ; elles portent de 300 à 900 boisseaux d’huîtres par 
voyage. 

£. 


— 118 — 
Nombre des principales maisons 


L'EXPORT EL es cou ae 30 
Quantité d'huîtres vendues sur 
le marché de Baliimore..... 3,000,000 de boisseaux. 
Prix de revient des huitres à 35 
cents par boisseau ......... 1,050,000 Dollars. 


Navires employés au transport. 500 
Personnes employées aux diffé- 
rents travaux que nécessite 


l’industrie des expéditeurs.. 3,000 
Capitaux engagés dans le com- 

MOnedir io. és PA ATEN 7 1,800,000 Dollars. 
Valeur commerciale de la mar- 

chandise préparée.......... 3,000,000  » 


Pour ne pas répéter de nouveau ce que jai dit 
ailleurs, je ne parlerai point de la manière dont 
s’exécutent à Baltimore les différentes opérations de 
l’industrie des expéditeurs, tout se faisant à peu de 
chose près comme à Fair-Haven. Les huitres sont 
ouvertes ordinairement par des personnes de cou- 
leur appartenant aux deux sexes, tandis que les ou- 
vriers blancs s’occupeni de la mise en boîtes, de la 
préparation des conserves, de l’emballage, etc. Il 
est d’usage, à Baltimore, d’emballer les boîtes de 
mollusques crus dans des caisses de trois pieds et 
demi de longueur sur 17 pouces de largeur et 
8 pouces de profondeur seulement. Les boîtes sont 
arrimées avec soin, et on laisse un espace vide dans 
le milieu pour placer un bloc de glace. 

M. Malby, riche marchand ayant gagné une for- 


— 119 — 
tune de 10,000,000 de francs à ce commerce, m'a 
assuré que pendant la saison chaude, on plaçait les 
caisses dans les wagons glacières disposés de ma- 
nière à ce qu’un courant d'air froid passàt conti- 
nuellement sur la marchandise. 

L’emballage des huîtres crues, enlevées de l’é- 
caille, et la préparation des conserves, forment au- 
jourd’hui une des industries les plus lucratives de 
Baltimore, et nulle autre branche de commerce ne 
présente une base plus solide, puisque la demande 
des articles en question est continuelle et que les 
ventes se font ordinairement au comptant, L’impor- 
tance de cette industrie, sur laquelle je ne saurais 
trop m’appesantir, est une des preuves les plus sai- 
sissantes de l'influence que peut avoir sur la fortune 
publique Postréiculture dévelopnée sur une large 
échelle. 2 ou 3,000 marins naviguent sur les bâti- 
ments qui approvisionnent les maisons d'expédition, 
2,000 personnes des deux sexes s’emploient à ou- 
vrir les huîtres, 200 ouvriers travaillent à fermer 
les boîtes, à les emballer et à confectionner les cais- 
ses. Enfin la fabrication des boites exige 300 fer- 
blantiers. On suppose que la valeur des feuilles de 
fer blanc et de la soudure employées annuellement, 
s'élève à 150,000 dollars et que le nombre de piels 
de sapin servant à confectionner les caisses d’embal- 
lage, est de près d’un million. 


— 121 — 


CHAPITRE IV 


CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES 


SUR L’HISTOIRE NATURELLE DES CLAMS COMESTIBLES 


Soft clam (Mya Arenaria) 


Le soft clam est, après l’huître, le bivalve le plus 
utile du littoral américain, au double point de vue 
de l'alimentation publique et de l’industrie de la 
pêche, à laquelle il fournit l’un des appâts les plus 
estimés que l’on connaisse. Son extrême abondance 
dans les parages où on le rencontre, le bon marché 
auquel le vendent les pêcheurs, la facilité avec la- 
quelle chaque personne peut s’en procurer en allant 
sur les bancs au moment de la marée basse, tout 
contribue, en un mot, à faire de ce mollusque, une 
des ressources les plus précieuses pour la nourriture 
des classes pauvres (1). 


—_— ee —— 


(1) Dans quelques localités, la mya arénaria a conservé son an- 
cien nom indien de maninose. 


— 122 — 

Ses caractères les plus essentiels sont les sui- 
vanis : 

Coquille ovale, équivalve, presque équilatérale, 
mince, bâillante sur deux extrémités et principale- 
ment à la partie postérieure, qui ne peul jamais être 
fermée, par suite de la conformation des valves. 
Surface extérieure, ridée, exhaussée en quelques 
endroits par des lignes de croissance qui font saillie. 
Couleur générale : tantôt d’un blanc crayeux, tan- 
tôt d’un bleu-noir plus ou moins foncé, la valve 
gauche est munie d’une dent cardinale très-saillante, 
aussi large que longue ; l’impression musculaire est 
double et le ligament qui réunit les deux valves est 
entièrement caché par les sommets. Dans les sujets 
de grande Laille, les syphons ont près de deux pouces 
de longueur. 

Comme je l'ai dit dans l'introduction de cet ou- 
vrage, les soft-clams forment, sur le littoral de la 
Nouvelle-Angleterre, d'immenses gisements sans 
cesse exploités par les populations, sans que pour 
cela on ait remarqué une diminution notable dans 
leurs produits. 

Les parages où on les trouve en plus grande 
abondance que partout ailleurs, sont les grèves 
émergentes des comtés de Banstable et d’Essex dans 
le Massachusetts. À mesure qu’on descend vers le 
Sud, ils deviennent plus rares, et si j’en crois ce qui 


— 123 — 
m a été rapporté à ce sujet, ils ne dépassent point la 
latitude de l'embouchure de la Delaware, Ils sont 
si nombreux dans la baie de Boston que j'ai pu moi- 
même, dans un mètre carré de superlicie, en déter- 
rer plus de cent de toutes les tailles, sur les plages 
de governor’s Island. 

Les fonds qui leur conviennent le mieux sont les 
sables mélangés d’une grande quantité de vase où 
ils peuvent s’erfoncer plus ou moins profondément, 
suivant les saisons. Dans les sables purs, dans les 
graviers trop compactes, ils se développent moins et 
n’atteignent guère que deux pouces et demi de lon- 
gueur, tandis que dans les vases facilement péné- 
trables, 1ls parviennent généralement à 3 pouces et 
demi de longueur. Le docteur Gould a possédé un 
spécimen qui mesurait Cinq pouces et demi. 

La couleur et l’épaisseur des coquilles sont elles- 
mêmes extrêmement variables, suivant le milieu où 
on pêche l'animal. — Dans les sables, elles sont 
presque blanches; si le gravier prédomine, elles sont 
plus résistantes ; dans les fonds vaseux, au contraire, 
elles prennent une teinte bleuâtre plus ou moins pro- 
noncée. 

Les soft clams sont, dans toute l’acception du mot, 
de véritables coquillages de grève, vivant à la ma- 
nière des Solens, des Tellines et des Donaces, dans 
les bancs qui découvrent à la marée, et dans cer- 


OL — 


æ 


laines localités, on les trouve à quelques pieds seu- 
lement, du point du rivage où vient mourir le flot, 
au moment de la haute mer. Il en résulte alors que 
pendant les grandes chaleurs de l'été, il sont expo- 
sés une partie de la journée à une température très- 
élevée. En hiver, où les glaces couvrent souvent pen- 
dant plusieurs semaines le littoral de la Nouvelle- 
Angleterre, les pêcheurs prétendert que les elams 
quittent les parties élevées des bancs et se rappro- 
chent de la mer. Je ne sais jusqu’à quel point cette 
assertion est fondée, n’ayant pas été à même de la 
vérifier, mais J’incline plutôt à penser que les mol- 
lusques en question s’enfoncent tout simplement à 
upe plus grande profondeur dans les sables, à me- 
sure que la température devient plus rigoureuse. — 
Ce qui semble le prouver, c’est qu’on les pêche éga- 
lement dans cette saison, en ayant soin de casser 
préalablement la glace. Quoi qu’il en soit de la réa- 
lité de cette émigration, ilest reconnu qu'ils peu- 
vent, sans mourir, supporter une température très- 
basse, puisque M. Agassis a souvent trouvé, dans 
l’intérieur de ces mollusques, des aiguilles de 
glace qui ne paraissaient nullement les incommo- 
der. 

L'époque du frai, au dire des pêcheurs, doit être 
placée dans les mois de juin et de juillet. Quant au 
temps nécessaire pour qu'ils atteignent toute leur 


— 125 — 


croissance, il est complètement inconnu, les natura- 
listes américains n’en ayant fait l’objet d'aucune 
étude. Ce temps doit néanmoins être assez long, si 
on en juge par les différences si peu sensibles qui 
existent dans le jeune âge, entre des spécimens 
appartenant évidemment à des pontes distinc- 
tes. 

Les gisements de clams se trouvent ordinairement 
dans les parties de la côte les plus abritées ou du 
moins dans celles qui ne sont point exposées à une 
grosse mer capable de bouleverser les bancs et de 
changer leur niveau. J'ai observé ce fait plusieurs 
fois à Nahant, résidence d’été d’une partie de laris- 
tocratie financière de Boston. Dans toute la partie 
Est de cette presqu'île battue par la mer du large, 
on ne rencontre pas une seule mye des sables, mais 
en revanche, dans la partie ouest, où règne un calme 
relalif, elles sont très-communes. 

La pêche se fait à l'aide d’une bêche, lorsque la 
marée laisse les bancs à découvert. Les retraites de 
elams sont d’ailleurs reconnaissables à une foule de 
petits trous par lesquels ils lancent un jet d’eau aus- 
sitôt qu'on foule le sol autour d’eux ou qu’on l’é- 
branle avec l'instrument. Cette habitude si caracté- 
ristique ieur à fait donner par le peuple un nom fort 
peu poétique, mais d’une saisissante exactitude. 
Dans certaines parties du sound de Long-Island, les 


— 126 — 


pores ont l’habitude d’aller à mer basse sur les bancs 
pour manger des clams dont ils sont très-friands. Ils 
les déterrent avec beaucoup de sagacité, et savent 
parfaitement à quel moment ils doivent retourner au 
rivage afin de ne pas être surpris par la marée mon- 
tante. | 

La consommation de ces mollusques est considé- 
rable en toute saison, principalement en été, sur le 
littoral des États du Nord, depuis New-York jusqu’à 
la frontière du Maine, mais, nulle part, elle n’est 
aussi élevée qu’à Boston 

Dans la plupart des localités, les pêcheurs de pro- 
fession vendent les soft-clams dans leur état natu- 
rel ; dans d’autres, à New-York, par exemple, ils les 
enlèvent généralement de la coquille et les envoient 
au marché, enfilés par paquet de vingt-cinq. — On 
les vend alors à raison de 75 cents le cent. 

Les marchands de coquillages conservent, pendant 
l’été, la chair des clams en la mélangeant avec des 
morceaux de glace; en hiver, cette précaution n’est 
pas nécessaire. Du reste, en toute saison, la pêche 
est basée sur la consommation habituelle, afin que 
les approvisionnements soient journellement renou- 
velés. 

La cuisine américaine ire un grand parti de ces 
mollusques pour une foule de préparations culi- 
paires, parmi lesquelles la plus populaire est, sans 


— 127 — 


contredit, une espèce de soupe que l’on apprécie 
beaucoup à Boston (1). 


Quelle que soit, disons-le toutefois, l'importance des 


(1) Dans le Rhode-Island et le Massachusetts, les soft-clams ser- 


vent, chaque année, de prétexte à des fêtes très-curieuses (nommées 
clams- bakes), qui ne sauraient être passées sous silence. La descrip- 
tion suivante est extraite d’un ouvrage d'Histoire Naturelle publié 
aux États-Unis : 


u Les clams-bakes qui ont lieu chaque saison près de Bristol, 
ainsi que dans plusieurs autres localités de Rhode-Island et du 
Massachusetts, proviennent d’une tradition indienne. 

» Les aborigènes de ces contrées étaient dans l’usage de se réunir 
chaque année en grand nombre pour faire un grand repas, com- 
posé de clams et de maïs vert, cuits ensemble entre des couches 
d’algues marines. Le moderne clam-bake est un perfectionnement 
de l’ancien. A cet effet, on dispose sur le sol, avec de grosses 
pierres, une couche circulaire de dix pieds de diamètre, sur la- 


» quelle on fait un feu assez ardent pour les rougir entièrement. On 
» place par dessus une couche d’algues supportant une couche de 


clams de trois pouces d'épaisseur, recouverte elle-même par une 


» nouvelle couche d’algues ; vient ensuite une couche de maïs vert 
» dans son enveloppe, mélangé de pommes de terre et autres légu- 


mes, puis une couche de poulets cuits et assaisonnés, puis une 
autre couche d’algues, puis encore une couche de poissons et de 
homards recouverte par de nouvelles algues. — On répète ces 
couches suivant le nombre des personnes qui prennent part à la 
fête, et lorsque la pile est terminée, on la recouvre entièrement 
avec une toile, afin d'empêcher la vapeur de s'échapper. Quand le 
tout est cuit à point, chacun se sert sans façon. Le luxe de ce 
festin est au-dessus de toute description, et l’on affirme que ja- 
mais personne n’en a été incommodé. Autrefois, les guerriers In- 
diens les plus renommés venaient de fort loin pour assister à ces 
fêtes ; aujourd'hui elles sont le rendez-vous des hautes classes de 
la société, qui s’y rencontrent souvent au nombre de plusieurs 
centaines de personnes. » 


— 128 — 


soft-clams, au point de vue de la nourriture des po=n 
pulations du littoral, cette Importance est plus grande 
encore en ce qui concerne l’industrie de la pêche. Il 
y a longtemps déjà que les pêcheurs américains se 
sont aperçus de la prédilection marquée que beau- 
coup de poissons, et particulièrement ceux du genre 
morue, avaient pour la chair des clams, quelleque 
fût la forme sous laquelle elle leur était présentée.CGe 
fait, démontré par l'expérience, était facile à pré- 
voir; tous les marins fréquentant les bancs de Saint- 
Georges et de Terre-Neuve, ayant observé cent fois 
que les morues consomment pour leur nourriture 
beaucoup de bivalves analogues aux clams des cô- 
Les, que l’on nomme en histoire naturelle, Mya trun- 
cata. On en trouve fréquemment dans le ventre de ces 
poissons. 

Les clams destinés à servir d’appât sont employés 
vivants ou à l’état de salaison, suivant que la pêche 
doit s’effectuer sur le littoral ou sur les bancs du 
large. Dans le premier cas, ils sont enveloppés dans 
des pièces de filets et conservés dans les viviers dont 
sont pourvus la majeure partie des bateaux qui pê- 
chent sur la côte. Lorsque cette installation n’existe 
pas, on peut également les garder à sec pendant 
plusieurs jours, en les plaçant dans un endroit frais. 
Dans le second cas, après les avoir tirés dela coquille 
on les sale, on les embarille soigneusement et on les 


— 129 — 
vend pour à à 6 dollars le baril aux armateurs qui 
s’occupent de la pêche à la morue sur les bancs de 
Terre-Neuve et de l’île de Sable. 

En 1840, le docteur Gould évaluait à 40,000 bois- 
seaux la quantité de clams nécessaires annuellement 
pour la confection des appâts salés; et en outre, une 
quantité au moins égale était employée sans prépa- 
ration par la pêche côtière. 

Les clams salés sont encore emnloyés, avec suc- 
cès, dans la pêche du maquereau, où l'on s’en 
sert comme rogue pour aliirer ce poisson et le faire 
nordre à l'hameçon. 


Round-Clam (Venus Mercenaria). 


Le round-clam est une espèce de Vénus comes- 
tible presque aussi abondante sur les côtes que la 
Mya arenaria , et vivalisant avec elle, comme article 
alimentaire; néanmoins, comme objet d'économie 
servant à l'industrie de la pêche, elle est loin d’avoir 
la même importance. 

Dans quelques localités, les populations lui ont 
conserve le nom de Quahog, par lequel le dési- 
gnaient les anciens aborigènes de l'Amérique septen- 
trionale, qui fabriquaient avec la partie violette de 
la coquille, des espèces de colliers colorés nommés 
wampums, leur servant de monnaie courante. Les 
mollusques qu’ils employaient veraient en majeure 


— 130 — 


partie de l’île de Long-Island, appelée l’île des Co-* 
quilles, dans le langage imagé des Indiens Mohi-“ 


cans. 
Le round-clam a la coquille transverse, régulière, 


épaisse, fortement renflée avec les bords crénelés, et 


trois dents cardinales à chaque valve; la surface ex- 
térieure présente de nombreuses lignes concentri- 
ques quelque peu proéminentes, la partie rappro = 
chée des sommets est toujours plus ou moins usée ; 
le ligament de couleur brune est large et très-appa- 
rent; la lunule est ovale; la surface extérieure, or- 
dinairement d’un blanc sale, est quelquefois bleuà- 
tre suivant les terrains maritimes où on a pêché 
animal. L’impression musculaire est double, et les 


bords intérieurs des valves plus ou moins colorés en 


violet selon l’âge des spécimens que l’on examine. 
Les sujets parvenus à toute leur croissance ont com- 
munément trois pouces et demi de longueur, deux 
pouces et demi de largeur, et deux pouces d’épais- 
seur. 

Une espèce de Vénus très-rapprochée, la Vénus 
Notata, ressemble beaucoup à celle dont je viens de 
parler, et n’est probablement qu’une de ses varié- 
tés. 

Les round-clams sont répandus avec une grande 
profusion sur le littoral Américain, depuis de Cap 
Cod jusqu’à l'extrémité de la presqu'île des Flori- 


— 131 — 


des (1). Ils habitent en générai dans les golfes, les 
baies, les embouchures des grands fleuves, moins 
exposés que le reste de la côte à être battus par la 
mer du large, leurs gisements variant de profon- 
deur depuis six pieds jusqu’à vingt-cinq au-dessous 
du niveau de la basse- mer. Ainsi que tous les mol- 
lusques de la même famille, ils affectionnent parti- 
culièrement les sables fortement vaseux où ils s’en- 
fouissent de quelques pouces seulement, les syphons 
dirigés vers la surface du sol. Pendant mon séjour 
dans l’île de Long-Island, il m'est arrivé fréquem- 
ment de pêcher des clams dont les coquilles étaient 
couvertes de végétations marines, preuve évidente 
du peu de profondeur à laquelle ils s’enterrent dans 
les vases. 

Les marins pêchent les clams aux moyens des 
tongs et des rateaux, en allant se placer sur les gise- 
ments avec des embarcations, au moment convena- 
ble de la marée. 

Les tongs en usage sont exactement semblables à 
ceux qui servent à prendre les huïtres : quant aux 


(1) Nulle part les clams ne sont en une si grande abondance que 
dans le sound de Long-Island, dans la grande baie du sud de cette 
île, dans la baie de Sandy-Hook, sur les côtes du Jersey et à l’em- 
bouchure de la Delaware. — On en pêche encore de grandes quan- 
tités dans la baie de la Chesapeake, ainsi que dans les sounds 
d’Albemarle et de Pamlico. 


— 132 — 

rateaux, ils sont entièrement en fer, larges de 60 à 
70 centimètres, avec des dents demi-circulaires, 
dont la courbure fait l'office de la poche en filet dans 
les rateaux ordinaires. — Ces dents, espacées entre 
elles d’un pouce et quart environ, peuvent avoir 
50 à 60 centimètres environ dans tout leur dévelop- 
pement 


Rateau pour pêcher les rounds-clams. 


Les rateaux sont emmanchés sur des perches lé- 
gères de 20 à 25 pieds de longueur, suivant la 
profondeur des terrains à exploiter. 

Je répêterai ici ce que j'ai dit à propos des hui- 
tres, sur les grands avantages que présentent: ces 
instruments pour exploiter lespetits fonds. Non-seu- 
lement on n’est point exposé à détruire un grand 
nombre de coquillages en pure perte comme on le 
ferait avec des engins plus pesants, mais encore, 
grâce à l’écartement des dents dont ils sont armés, 
il n'arrive que rarement d'en prendre de petites di- 
mensions. — Les bancs ne sauraient donc être dé- 
peuplés. 


md 


Der 


— 4133 — 

Les tongs et les rateaux, dont j'ai fait venir des 
modèles d'Amérique pour Je bureau des pêches, 
méritent, selon moi, d’être vulgarisés sur nos côtes 
où ils rendront certainement d’utiles services aux 
pêcheurs! En outre, je ne doute pas qu'avec leur 
secours, Un ne parvienne à découvrir dans nos baies 
de l'Océan et de la Méditerranée, des gisements de 
mollusques inconnus aujourd’hui. Nous ne saurions 
nous dissimuler, en effet, que la reconnaissance 
exacte de nos richesses coquillères, est encore pres- 
que entièrement à faire par suite des entraves des 
anciens règlements sur la pêche. L’exploration du 
fond ae la mer, au moyen des instruments en ques- 
tion, ne présente d’ailleurs aucun inconvénient au 
point de vue de la multiplication du poisson, si j’en 
crois l'opinion des pêcheurs Américains. 

Les round-clams ne sont l’objet d'aucune industrie 
spéciale, ayant pour but de les améliorer ou de les 
faire croître promptement, et de même queles paires 
doubles de la Méditerranée, 1ls ne sont jamais plus 
délicats que lorsqu'ils viennent d’être fraîchement 
pêchés ; néanmoins, dans beaucoup de localités, on 
en forme des dépôts, dans des anses ou des criques 
bien abritées, afin d'en avoir constamment sous la 
main pour les exigences du commerce (1). 


(1) ANew-London, les marchands de poissons ont à côté de leurs 
établissements, bâtis sur pilotis au bord de la mer, des installations 


8 


13% — 

En général, les pêcheurs approvisionnent directe- 
ment les marchands en réglant, autant que possible, 
la production de la pêche sur la consommation ordi- 
naire. Les clams sont, du reste, tellement vivaces, 
qu'il est possible en toute saison de les conserver 
plusieurs jours hors de l’eau en les tenant à l’ombre. 


Pendant le temps frais, ils vivent ainsi plus de quinze : 


jours et peuvent être expédiés par les chemins de 
fer, à des localités fort éloignées de l’intérieur du 
continent. 

En été, la consommation de ces mollusques, dans 
les villes de New-York (1) et de Philadelphie, est 
très-considérable, et dépasse de beaucoup celle des 
mya arenaria. Vendus comme ces dernières, soit 
dans leur état naturel, soit enlevés de la coquille, 
ils servent à confectionner une foule de plats, dont le 
plus estimé est lé clam-chowder. Beaucoup de gens 
mangent crus les sujets de petite taille, et pour ma 
part, lorsqu'on les arrose de quelques gouttes de jus 


—— 


spéciales pour conserver lesround-clams. Elles consistent tantôt en 
caisses flottantes, pouvant en contenir plusieurs milliers, tantôt en 
parcs de bois établis à l’abri du soleil, entre les pilotis, de manière à 
être couverts par la marée, pendant plusieurs heures chaque jour.— 
Les mollusques vivent longtemps dans ces réserves, pourvu qu’ils 
ne soient pas entassés en trop grand nombre. 

(1) À New-York, les clams en coquilles valent 3 dollars et demi 
le mille, chez les marchands de Washington-Market et de Fulton- 
Market. 


R > dar ; 


— 4195, — 
de citron, je les trouve aussi délicats que les clovis- 
ses et les paires doubles, si chères aux Marseillais. 

L’acclimatation des round-clams, en Europe, pré- 
sente, je crois, au moins autant de chances de suc- 
cès que celle des huîtres de la Virginie, et ceux que 
j'ai pu faire parvenir en France, au nombre de cinq 
ou six mille, vivent aujourd’hui sur nos côtes, sans 
que ce changement de milieu, paraisse le moindre- 
ment les incommoder. 

On peut poser en principe que partout où l’on 
rencontre des paires doubles, des pétoncles et des 
palourdes, on est certain d’y faire également pros- 
pérer les Venus mercenaria. — Le reste ne sera plus 
qu’une question de temps! 

Avant de terminer cet exposé succinct de l’indus- 
trie coquillère des États-Unis, je crois devoir insister 
encore sur l'utilité de propager la mya arenaria sur 
nos rivages de l'Océan, ne serait-ce qu’au point de 
vue de la pèche côtière. 

Depuis mon retour d'Amérique, M. Fournier, 
commissaire de l'inscription maritime, à Dunker- 
que, m'a fourni sur la mya des sables des mers du 
Nord, des renseignements précieux, de nature à 
faire faire un grand pas à la question. Ce bivalve 
(je lignorais entièrement) se trouve en abondance 
dans les paräges de Dunkerque, notamment dans 
le bassin des Chasses, et certes, lorsque l’illustre 


— 136 — 


professeur Agassiz énumérait à Sa Majesté l’Empe- 
reur, les nombreux avantages que présenterait pour 
la France l’aeclimatetion du clam de Boston, il était 
loin de se douter que nous avions sous la main tous 
les éléments de cette utile entreprise. Pour être bien 
certain que les bivalves en question sont bien les 
mêmes que ceux que M. Burkardt et moi avons vai- 
nement essayé d'importer d'Amérique, je m’en suis 
fait apporter quelques douzaines par le capitaine 
de l’un des steamers qui font les voyages entre le 
Havre et Dunkerque. 

Parmi les spécimens qui me furent remis le 
30 juin 1863, il y en avait de toutes les tailles, et 
Pun d'eux mesurait un peu plus de trois pouces de 
longueur sur deux de large. Au premier coup d'œil 
je reconnus les Soft-clams de la Nouvelle-Angle- 
terre. Les coquilles bâillantes aux deux bouts 
avaient la même conformation tourmentée, et par 
l'ouverture supérieure l’animal projetait un long 
syphon musculeux, pouvant se contracter de ma- 
nière à rentrer tout entier dans l’intérieur des 
valves; la dent cardinale avait la même forme et la 
même grandeur relative; la couleur extérieure des 
écailles était d’un blanc sale, quelquefois bleuà- 
tre, enfin, sous tous les rapports, ces coquillages 
élaient identiques à ceux d'Amérique. Poussant plus 
loin mon examen, J'ai goûté les myes des salles de 


2x haT — 


Dunkerque crues, j'en ai fait accommoder de di- 
verses façons et les ai trouvées excellentes ; toutefois, 
comme elles provenaient d’un bassin où l’eau de 
mer nest pas suffisamment renouvelée, elles 
étaient un peu moins délicates que celles des bancs 
de la baie de Boston; mais en les transplantant dans 
un milieu plus convenable, elles rivaliseraient sans 
doute avec ces dernières. 

L'importance de ce fait que le soft-clam de lA- 
mérique du Nord vit dans les parages de Dunkerque, 
n’échappera à personne, en ce sens qu’il montre la 
possibilité, je dirai même la certitude, de réaliser 
le programme du professeur Agassiz. Une fois pro- 
pagé sur plusieurs points du littoral, ce mollusque 
fournira un appât sans rival pour la pêche côtière, 
et, en le préparant salé, il pourra être utilisé pour la 
pêche de la morue en Islande et à Terre-Neuve. 
Nous savons combien à certaines époques de l’année, 
nos pêcheurs du littoral se procurent difficilement 
de l’appàt pour garnir leurs hameçons, témoins 
ceux du Havre qui, dans la saison de la pêche des 
gros-yeux, paient parfois les petites seiches cinq 
centimes la pièce et ne peuvent pas toujours en avoir 
en quantité suffisante. La mye des sables comblerait 
cette lacune ! 

L’ensemencement de quelques grèves émergentes 


de la Bretagne et de la Normandie au moyen de ces 
8. 


— 138 — 


coquillages serait donc un véritable hienfait pour les 
populations maritimes, et si on ne les y rencontre 
pas, cela tient probablement à la mobilité des banes 
des parages de Dunkerque, ainsi qu’à la violence 
des courants; en un mot, les conditions hydrogra- 
phiques sont telles que, livrées à elles-mêmes, les 
myes des sables ne peuvent franchir les espaces qui 
les séparent d’autres parties du littoral où elles vi- 
vraient à merveille si la main de l’homme les y 
transplantait. 

Il y a là tout au moins une expérience à faire, qui 
ne saurait d’ailleurs être coûteuse, puisqu’une fois 
emplacement choisi, il suffira de quelques jours 
pour y porter une colonie de mollusques, en em- 
ployant à cette opération un des bateaux à vapeur 
garde-pêche du 1° arrondissement maritime. 


FIN DE LA PREMIÈRE PARTIE 


DEUXIÈME PARTIE 


APERÇUS DIVERS 


SUR 


LA PÉÊCHE COTIÈRE 


APERÇUS DIVERS 


SUR LA PÊCHE COTIÈRE 


CHAPITRE PREMIER 


PÊÈCHE DU FLÉTAN 


Un des poissons qu’on trouve le plus communé- 
ment en Amérique, sur les marchés des villes ma- 
ritimes, est le halibut (flétan des mers du Nord) 
dont nos pêcheurs de Terre-Neuve ne font aucun 
cas, par suite d’un préjugé aussi absurde que celui 
qu’ont les Anglais à l'égard de la raie. La chair du 
halibut possède cependant toutes les qualités qui 
peuvent la faire rechercher par les consommateurs : 
blanche, ferme, délicate, elle manque peut-être de 


— 112 — 

saveur, mais en revanche, elle se prête aux combi- 
naisons culinaires les plus diverses, et lorsqu'elle a 
été fumée, elle peut, selon moi, rivaliser avec les 
meilleures préparations du même genre. Quelle que 
soit la manière de l’arranger, elle est aujourd’hui 
tellement appréciée aux États-Unis, que les marins 
font de la pêche du halibut l’objet d’une industrie 
importante, qu’ils combinent en général avec celle 
de la morue, soit qu'ils l’effectuent sur les côtes ou 
sur les bancs du large, 

Le flétan se trouve en abondance sur les rivages 
de la Nouvelle-Angleterre, sur ceux des possessions 
anglaises, ainsi que sur les bancs de Saint-Georges, 
de l’île de Sable et enfin sur celui de Terre-Neuve (1). 
Géant de la famille des pleuronectes, il parvient à 
des dimensions telles, que parmi les poissons de 
mer comestibles, on peut le considérer comme l’a- 
nalogue du bœuf parmi ies animaux de boucherie. 
On en prend souvent du poids de cent livres, et lon 
cite de nombreux exemples de pêcheurs qui en ont 
capturé d’un poids plus considérable encore. Il y a 
quelques années, il en parut un sur le marché de 
Boston qui pesait 400 livres, et un autre que l’on 


(1) Le flétan habite également toutes les mers du nord de l’Eu- 
rope où ilest l’objet d’une pêche importante de la part des Islandais 
et des Norwégiens principalement. Les Anglais et les Hollandais en 
consomment d’assez grandes quantités pour leur nourriture, 


— 143 — 


prit en 1807, à New-Ledge, à 60 milles dans le sud- 
est de Portland, dépassait 600. D’après cela, il est 
véritablement étonnant que des poissons représen- 
tant une masse aussi considérable de substance ali- 
mentaire, n'aient point aitiré depuis longtemps 
lattention des pêcheurs français de Terre-Neuve ou 
d'Islande, et ne leur ait pas suggéré l’idée d’essayer 
d’en tirer parti. 

Pendant la belle saison, on pêche les halibuts dans 
des eaux peu profondes, à quelques milles seule- 
ment du rivage ; mais à mesure que le temps de- 
vient plus rigoureux, ils émigrent vers les bancs du 
large où on doit les suivre pour les capturer. Une 
partie de ceux que l’on prend sur les côtes ainsi que 
sur les bancs de Saint-Georges et de l'ile de Sable, 
sont apportés frais sur les marchés, en employant les 
procédés de conservation en usage en pareil cas. Les 
sujets de petite taille sont conservés dans les vi- 
viers, tandis que ceux de grande dimension sont 
placés dans les glacières des bâtiments. Les pêches 
les plus importantes sont faites par des schooners de 
70 à 120 tonneaux de jauge appartenant aux États 
du Maine, du Massachusetts, du Rhode-lsland et du 
Connecticut. — Ils embarquent pendant l'été de 20 
à 25 lonues de glace à chaque expédition. 

Cette pêche est devenue si avantageuse par suite 
de la grande faveur dont jouit le flétan auprès des 


— 144 — 
consommateurs, que certaines localités se trouvant 
un peu éloignées des parages fréquentés par les 
maquereaux, ont presque abandonné la pêche de ce 
dernier poisson pour s'occuper plus spécialement 
de la première, qui est beaucoup plus certaine, Le 
port de New-Loñdon est dans ce cas. 

En outre des grands bateaux dont je viens de 
parler, il y en a encore beaucoup de plus petits, qui 
se livrent à la même industrie, mais ne s'écartent 
guère de leur port d'armement au-delà de 50 milles. 

Quant aux pêcheurs qui prennent le halibut sur 
le grand banc de Terre-Neuve, concurremment avec 
la morue, ils le découpent en longues tranches lon- 
gitudinales, afin de pouvoir le saler plus facile- 
ment, et au retour le livrent à des industriels qui 
s'occupent de le fumer de la même manière que le 
SautnOn. 

Dans le courant de l’année 1858, il se vendit sur le 
marché de Gloucester dans le Massachusetts, 200,000 
kilogrammes de halibut frais. 

La pêche totale des bateaux-pêcheurs du port de 
New - London est estimée actcellement à environ 
1,500,000 kilogrammes. En 1861, la valeur du ha- 
libut pris par les pêcheurs de Gloucester fut de 
120,000 dollars. Par ces exemples que je pourrais 
multiplier, puisque partout sur le littoral de la 
Nouvelle-Augleterre on s’cecupe de cette pêche, 1l 


sera facile de se rendre compte de la masse de nour- 
riture fournie annuellement à la consommation pu- 
blique par ce seul poisson. 

Nos pêcheurs de Terre-Neuve ne pourront évi- 
deminent jamais apporter en France du halibut frais, 
mais qui les empêcherait de le saler comme font les 
Américains? Quels que soient leurs préjugés à cet 
égard, je ne doute pas qu'une fois fumée, la chair 
de ce poisson ne soit accueillie avec faveur par nos 
populations, d'autant qu'on pourra la leur livrer 
à 7 ou 8 sols la livre, prix ordinaire qu’elle vaut à 
Boston. 

Les Américains comprennent si peu notre manière 
d'agir, que l’un d'eux m'a dit plusieurs fois que, si 
le gouvernement français voulait Pautoriser à pêcher 
dans les pêcheries de Terre-Neuve réservées à nos 
nationaux, il s’engagerait à ne prendre que du hali- 
but et à déposer à Saint-Pierre toutes :es morues 
qu'il viendrait à capturer. M. le consul de France, à 
Boston, a reçu plusieurs fois des ouvertures dans le 
même sens. 

L’antuipathie irréfléchie de nos pêcheurs devrait 
être combattue par le seul fait, qu’elle cause un 
préjudice notable à l'alimentation publique, et qu’il 
est d’ailleurs impossible d'admettre qu’un poisson 
consommé par les classes élevées d’un pays aussi ri- 
che que les États-Unis en produits de toute nature, 

9 


— 146 — 
puisse être en lui-même une mauvaise chose, à la- 
quelle on ne saurait accoutumer nos compatriotes. 
Pour ma part je serais fort embarrassé de dire le- 
quel je préfère, du saumon ou du halibut fumé. 

Avant mon voyage en Amérique, je ne connaissais 
le flétan que par les descriplioi.s des naturalistes, 
sans savoir qu'il fût l’objet d’une pêche aussi impor- 
tante ; mais depuis que j’ai été à même de juger des 
ressources qu’il fournit à toutes les classes de la po- 
pulation américaine, Je trouve que nos marins 
commettent une insigne folie en négligeant une 
pareille source de bénéfices. 

Le meilleur moyen de relever la pêche française 
de son état de malaise, c’est de lui faire comprendre 
qu’elle doit faire flèche de tout bois et ne point dé- 
daigner sans motifs les richesses qu’elle trouve à sa 
portée. Lorsqu'une nation compte, comme la nôtre, 
une nombreuse population à nourrir, C est presque 
commettre une mauvaise action que de la priver 
d’un élémert d'alimentation à la fois économique et 
agréable! 

Dans bien des cas, d’ailleurs, la pêche du flétan 
pourrait devenir un utile auxiliaire de celle de la 
morue et en comblerait les déficits. 

En résumé, sans m étendre plus longuement sur 
cette question, je pense qu'il conviendrait de la faire 
éludier sur les lieux de pêche à Terre-Neuve ou en 


du. “0 à AT 


— 147 — 

Islande, afin de tenter au moins un essai, L’appâl 
pour prendre le halibut, dont la gloutonnerie est 
proverbiale, se compose de poissons salés du genre 
hareng, n'ayant pour ainsi dire aucune valeur en 
Amérique, tellement ils sont abondants et de qualité 
inférieure. Ce sont les mêmes dont on se sert pour 
attirer le maquereau el pour fumer les champs 
de maïs. Le baril d’appàt tout préparé se vend 
à raison d’un dollar à un dollar et demi; s’en 
procurer sera la chose du monde la plus facile, 
et M. le consul de France, à Boston, pourra en ex- 
pédier à Saint-Pierre autant qu’on le jugera conve- 
nable (1). 

Quelques personnes objecteront sans doute que, 
si véritablement cette question présentait autant 
d'intérêt que je le prétends, on n'aurait pas attendu 
si longtemps pour la signaler. Ce raisonnement 
n'aurait pour moi aucune valeur, car rien ne saurait 
en définitive aller contre la vérité. Je n’ai point le 
mérite d’avoir découvert quoi que ce soit qui n'eût 
pu être constaté mille fois mieux par nos consuls ou 
par toute autre personne compétente; mais enfin 
J'ai vu, J'ai touché du doigt, j'ai goûlé et reconnu 


(1) Il est inutile de se préoccuper de la question de l’appât, at- 
tendu qu’il n’y aura qu'à employer celui dont se servent les 
pêcheurs Islandais et Norwégiens. 


— Î18 — 
que la chair du flétan est supérieure à celle d’une 
foule de poissons qui paraissent sur nos marchés. 
Ne pouvant me refuser à l’évidence, Je considère 
comme un devoir de signaler le fait! 


CHAPITRE II 


COMMERCE DE LA GLACE AUX ETATS-UNIS 


EMPLOI DE CETTE SUBSTANCE DANS, L'INDUSTRIE DE LA PÊCHE 
CÔTIÈRE 


La propriété que possède la glace de préserver les 
corps organisés de la corruption, a élé constatée de- 
puis des siècles ! Personne n’ignore aujourd’hui 
qu’un animal, recouvert après sa mort d’une épaisse 
couche de cette substance, peut se conserver pour 
ainsi dire éternellement ; {émoin ce Mammouth an- 
tédiluvien, trouvé par les Russes sur les bords de la 
mer Glaciale, dont la chair servit à nourrir les ours 
blanes, bien qu’elle eût séjourné pendant des mil- 
liers d’années dans un bloc de glace. Les Groënlan- 
dais, les Lapons, les Samoyèdes, tous les peuples 
enfin qui habitent ia zone boréale, n'ont, on le sait, 
d'autre manière de garder leurs provisions que de 
les exposer à la gelée et de les enterrer ensuite sous 
la neige. 


— 150 — 

En présence de faits aussi bien établis et sur les- 
quels les voyageurs et les naturalistes ont appelé 
tant de fois l'attention publique, il est difficile de 
comprendre comment il se fait que les nations euro- 
péennes, avancées en civilisation, n’aient point songé 
à utiliser la glace comme moyer ordinaire de con- 
server les denrées alimentaires. La plupart, il 
est vrai, s’en servent habituellement pour ra- 
fraichir les boissons et confectionner des sorbets 
délicats ; quelques-unes l’emploient accidentellement 
pour la conservation de certains produits, mais 
néanmoins on peut affirmer que nulle part, dans 
l’ancien monde, elle n’est pour les populations un 
objet de consommation usuelle. 

Les Américains des États du Nord de l’Union, 
avec lesprit si éminemment positif de leur race, 
ont eu bien garde de dédaigner une pareille source 
d'économie domestique, et, de bonne heure, ils ont 
reconnu les avantages qu’ils pouvaient en retirer 
dans les besoins journaliers de la vie. Habitant une 
contrée où, à latitude égale, les étés sont plus chauds 
et les hivers plus froids qu’en Europe, ils ont com- 
pris que le meilleur moyen d’atténuer les fâcheuses 
influences d’une température trop élevée, était pré- 
cisément d'utiliser les ressources que la Providence 
avait mises à leur portée. Dans ces Élats, en effet, 
depuis la Virginie jusqu’à la frontière du Canada, 


— 151 — 


le froid est assez rigoureux en hiver pour qu’il soit 
possible de recueillir chaque année d’abondantes 
provisions de glace. De ce côté, disons-le, les Améri- 
cains sont placés dans des conditions plus favorables 
que la plupart des peuples de PEurope; mais il est 
juste de reconnaître qu’ils ont su en profiter avec 
une intelligence qu’on ne saurait trop admirer. 

Dès l’année 1792, quelques fermiers du Maryland 
avaient fait construire de petites glacières pour leur 
usage personnel, et sans doute il en existait dans 
beaucoup d’autres localités, À partir de cette épo- 
que, l'emploi de la glace se répandit rapidement. — 
Dans tous les grands centres de population des États 
du Nord et du Centre, ayant à proximité des lacs, 
des étangs, des marais ou des cours d’eau convena- 
bles, 1l se forma des compagnies pour l’exploitation 
de cette branche de commerce. De vastes établisse- 
ments s’élevèrent de tous côtés pour recevoir les ap- 
provisionnements annuels de la substance conserva- 
trice, et se multiplièrent au fur et à mesure que la 
consommation s’étendit davantage. L’art mécanique, 
appelé bientôt au secours de la nouvelle industrie, 
vint faciliter les travaux, diminuer les frais d'ex- 
ploitation et en vulgariser tout naturellement l’em- 
ploi ; en même temps, les industriels s’ingénièrent à 
construire des appareils réfrigérateurs pour renfer- 
mer les denrées alimentaires et arriver à tirer tout 


— 152 — 

le parti possible de la substance en question. Il 
existe aujourd'hui une foule de ces appareils de 
tous les modèles et de tontes les dimensions, depuis 
le simple réfrigérateur des familles, contenant quel- 
ques livres de glace seulement, jusqu’à celui du 
boucher ou du marchand de comestibles, qui peut 
en recevoir une centaine. L'esprit inventif des Amé- 
ricains a prévu tous les cas (1). 


COTE EEE CU UL CLS RENE dé POULE EEE EUUE EEE ER TEE! TOI U 
EEE —— 
RELMSTE FE 
ï QN 


LEE» 41 
LOU TT TVas 


——= MN 


QU 


Modèle d'un réfrigérateur pour les familles. 


(1) Les réfrigérateurs employés par les familles consistent en es- 
pèces de coffres rectangulaires en bois à parois épaisses de trois 
pouces, revôtues intérieurement d’un doublage en feuilles de zinc. 
Is sont ordinairement divisés en deux compartiments : l’un pour 
mettre la glace et l’autre pour dépos2r les denrées à conserver... 
Le lait, le beurre, la viande, le poisson, etc , sont placés, en été, 


0153 — 

Dans l’origine, l’usage de la glace fut presqu'en- 
tiérement limité aux États du Nord, mais il se 
répandit bientôt dans ceux du Sud, où son action 
salutaire était encore plus précieuse. Un négociant 
dont le nom doit être inscrit parmi les bienfaiteurs 
de l'humanité, M. Frédéric Tudor, de Boston, entre- 
prit en 4805 de transporter par mer des chargements 
de glace dans les contrées intertropicales. Les pre- 
miers essais furent loin d’être heureux, la guerre 
vint d’ailleurs les entraver, mais rien ne pouvant 
lasser sa persévérance, il les reprit à la paix et enfin, 
après vingt ans de traverses continuelles, pendant 
lesquels sa fortune fut souvent compromise, il finit 
par doter la capitale du Massachusetts, d’une nou- 
velle branche de commerce. 

En Europe, la glace, à de rares exceptions pres, 
est consommée par les classes riches et ne constitue 
à vrai dire qu’un objet purement de luxe. Aux 
États-Unis, au contraire, grâce au bas prix auquel 
les marchands la livrent, elle est devenue une des 
denrées les plus communes, un article de première 
nécessité dont les populations ne sauraient se passer 


oo 


dans ces appareils, jusqu’au moment de les consommer. Lorsque la 
glace est immédiatement en contact avec les corps à conserver, elle 
leur enlève une partie de leur saveur, surtout s’il y a commence- 
ment de fusion, mais on obvie à cet inconvénient en les soumettant 
seulement au froid qu’elle produit. 

9. 


— 154 — 

dans la saison chaude, tant il leur rend de services. 
Et, disons-le, son emploi de tous les instants, a pro- 
duit une véritable révolution dans l’alimentation 
publique, en ce sens qu’une masse de produits se 
perdaient autrefois pendant les grandes chaleurs, 
qui rentrent aujourd’hui dans la consommation (1). 

Les bouchers, les épiciers, les marchands de co- 
mestibles, de poisson, etc., en font un usage continuel 
pendant la plus grande partie de l’année. Les fa- 
milles bourgeoises en reçoivent chaque jour une 
provision, comme à Paris on reçoit une provision 
d’eau. Dès six heures du matin, dans les villes amé- 
ricaines, on voit les rues sillonnées par les voitures 
des marchands de glace, déposant à la porte de leurs 
clients, un ou plusieurs blocs de cette substance sui- 
vant l’importance des commandes. La navigation 
elle-même s’est enrichie de ce moyen de conservation 


(1) Dans les campagnes où l’abseuce des voies de communication 

et l’élévation des prix de transport, etc., ne permettent pas de faire 
venir la glace des centres de production, les cultivateurs installent 
des glacières à côté de leurs fermes et les remplissent pendant 
l'hiver. Si, par hasard, il n’existe point dans le voisinage, des 
tangs ou des cours d’eau, ils creusent une grande mare qui, se 
remplissant pendant la saison des pluies, leur fournit en hiver la 
provision de glace nécessaire aux besoins de l'année. Les glacières 
en question, construites d’ailleurs avec beaucoup d'économie, ren- 
dent de grands services en été pour la conservation du beurre, du 
laitage et autres denrées comestibles. On y garde également des 
fruits. 


— 155 — 

à la fois si simple et si efficace, et les bateaux à va- 
peur transatlantiques des différentes lignes améri- 
caines et anglaises, desservant les États-Unis, n’en 
emploient pas d’autres maintenant pour préserver 
les provisions du voyage d’une détérioration préma- 
turée. Bon nombre de bâtiments à voiles, principa- 
lement ceux qui portent des passagers, s’en servent 
également, de sorte que l'inconvénient majeur d’em- 
barquer des animaux vivants et de les tuer pendant 
latraversée.a pu être ainsi complètement supprimé. 

Le prix de la glace varie annuellement selon que 
la récolte a été plus ou moins abondante. Néanmoins 
il se maintient toujours à un chiffre modéré. — Le 
tableau suivant donnera une idée des prix ordinaires 
à Boston : 


1°9 livres de glace fournies tous les jours pendant cinq 
mois de l'année, du 1°mai au 1° octo- 


DE; 56 PAR 2 Te ne ch dun v5 Le 24 » dollars 
29 15 livres prises de la même façon .......... 8 :% 
is US NP PRE 12 » 


4° jes bouchers, épiciers, marchands de poisson, 

etc., qui prennent 100 livres par jour, 

se pafentà-raison de. 4 .:4.::.4.%100 0,17 cents 
5° les hôtels, restaurants, pâtissiers, etc., qui 

consominient 500 livres, paient la tonne 

EP ON ORNE NP de 3 dollars 
6° Lorsqu'on vend la glace en grande quantité, 

pour l’embarquer, par exemple, on livre 

le tonneau à raison de............... 2 dollars 


— 1861 — 

Depuis l'iuitiative prise par M. Tudor, d'envoyer 
des chargements de glace dans les contrées méridio- 
nales de Amérique, d’autres industriels se sont 
lancés dans la même voie, et l’on compte aujourd’hui 
à Boston plusieurs compagnies s’occupant de ce 
commerce. Les étangs de Fresh-Pond, de Spy et de 
Neyham, etc., situés dans les environs de 1a ville, 
sont les points où ils récoltent leurs produits, et l’on 
n’estime pas à moins de trois cent mille tonnes, la 
quantité de glace qu'ils peuvent emmagasiner dans 
leurs glacières (1). 


(1) Les glacières sont ordinairement en bois, quelques-unes 
néanmoins sont faites en briques. Vues de loin, elles ressemblent 
à d'immenses maisons rectangulaires, mesurant de 100 à 200 pieds 
de longueur, avec une hauteur et une largeur proportionnelles. — 
Les bords de l’étang de Fresh-Pond, dans le voisinage de Boston, 
sont couverts de ce genre de constructions. 

Où recueille la glace dans les mois de décembre et de janvier, 
époque à laquelle elle est généralement parvenue à l'épaisseur de 
9 à 20 pouces, nécessaires pour une bonne conservation. Ceux qui 
s'occupent de cette industrie se servent, dans les différents travaux, 
d’uu système complet de machines et emploient la vapeur comme 
force motrice pour amener la récolte à la porte des glacières et 
l’arrimer dans l’intérieur. L'expérience ayant démontré que la glace 
se conservait d'autant mieux qu’elle était en morceaux plus volu- 
mineux, il est d'usage de la couper en blocs carrés de 4 à 5 pieds 
de côté. Pour mettre autant que possible les approvisionnements à 
l’abri de la température extérieure pendant la belle saison, on isole 
la glace des murs des glacières, en interposant des corps mauvais 
conducteurs, tels que : du charbon, de la sciure de bois, des copeaux 
de menuisier, des enveloppes de riz, des résidus de tan, etc. (Voir 
la note D). 


» 


A — 

C’est depuis 1852 que le commerce d’exportation 
a pris surtout un grand développement. Ceite année 
là, la quantité de glace embarquée fut seulement de 
4,352 tonnes, mais en 4854 elle s’éleva à 156,540 
tonnes, sur lesquelles 100,000 environ furent en- 
voyées aux États du Sud de l'Union. 

Charlestown, Mobile, et principalement la Nou- 
velle-Orléans, étaient, avant la guerre, les princi- 
paux débouchés de Boston, et, dans chacune de ces 
villes, de grandes glacières servaient à recevoir les 
chargements à mesure qu’ils arrivaient du Massa- 
chusells. 

Les navires de Boston transportent la glace dans 
l'Inde, aux Antilles, au Brésil, au Chili, en Austra- 
lie, etc., et quelquefois même en Europe. D’après 
les relevés de la douane, les exportations, en 1859, 
se répartirent de la manière suivante : 


4° A divers points des Etats du Sud........ 88,486 tonnes 
2. 2). ji ya. d,128 3 
D LULS E  PRNSINE PReLe 12% 2 
LISE TEE SENS Fe PAT Ce SE NT: 7,966  » 
A Alexandrie (Egypte) .:...:.......... 330 - » 
podustraliesi ee 30 2 OM Ps. ET 7187 » 
Pau mes rientiles (b):25: 25 HE OZ : 2 


(1) Les armateurs transportant la glace dans l’Inde, considèrent 
comme un excellent résultat de pouvoir sauver la moitié du charge- 
ment. — Toutes les précautions en usage dans les glacières sont 
employées à bord des bâtiments. 


— 158 — 

Comme il est inutile de mentionner tous les ports 
qui reçurent des chargements, qu’il suffise de dire 
que cette même année, le chiffre total des exporta- 
tions s’éleva à 129,403 tonnes. 

En 1847, la quantité de glace consommée dans la 
ville de Boston était de 25,000 tonnes ; en 1854 elle 
fut de 60,000. 

Dans les environs de New-York, on en récolte an- 
nuellement 280,000 à 300,000 tonnes, qui passent 
presque entièrement à la consommation de la ville 
et des localités voisines. — Les principales glacières 
se trouvent sur les bords du lac de Rockland, qui 
fournit à lui seul plus de 100,000 tonnes. 

Baltimore, Philadelphie et Washington récoltent, 
en hiver, dans leurs environs, ce qui est nécessaire 
à la consommation annuelle; toutefois, la glace de 
luxe, servie dans les hôtels et les restaurants, vient 
ordinairement de Boston. 

Quel que soit le point de vue sous lequel on con- 
sidère le commerce de la glace aux Etats-Unis, on 
ne peut méconnaitre qu'il a augmenté la richesse 
nalionale et développé le mouvement maritime dans 
de notables proportions. Grâce à la persévérance de 
M. Tudor, plusieurs contrées du globe sont aujour- 
d’hui tributaires des Américains pour une denrée 
n'ayant pour ainsi dire aucune valeur sur les lieux 
de production. Faire de l'or dans de pareilles con- 


— 159 — 


ditions, n’est-ce pas, je le demande, le véritable 
quine de la spéculation? Voilà pourtant ce qui a été 
réalisé dans le Nouveau-Monde ! 

En 1854, on évaluait à 7,000,000 de dollars le 
chiffre des capitaux engagés dans les différentes 
branches du commerce de la glace, et à 40,000 le 
nombre de personnes s’occupant des différents 
travaux d'exploitation. Les glacières des environs 
de Boston en emploient maintenant 3,000 pour leur 
part. 


Emploi de la Glace dans la pêche côtière. 


La pêche côtière, dont les produits sont si expo- 
sés à se corrompre pendant les grandes chaleurs, à 
été naturellement une des premières industries à 
profiter des avantages dont je viens de parler. Les 
marchands de poisson du littoral emploient une 
énorme quantité de glace, non-seulement pour con- 
server les poissons, les crustacés et les mollusques 
destinés à la consommation des habitants, mais en- 
core pour en expédier des provisions aux villes de 
l'intérieur. Les propriétaires de glacières ont, en 
général, des dépôts à proximité des marchés, dans 
le but de satisfaire plus facilement à toutes les de- 
mandes. À Fulton-Market, New-York, dans le local 
affecté aux produits de la pêche, les tables sur les- 
quelles on élale le poisson, mesurent de 3 à 4 mèe- 


tres carrés de superficie, sont légèrement inclinées 
et munies d’un rebord de 6 pouces d’élévation, afin 
d'empêcher la marchandise mélangée de morceaux 
de glace, de glisser sur le sol. Lorsque la vente est 
terminée, les poissons, également entremêlés de 
glace concassée, sont déposés jusqu’au lendemain 
dans des caisses disposées le long des murs. A Bos- 
ton, les marchands se servent, dans le même but, de 
grands réfrigérateurs munis de couvercles. 

A New-London, un des ports du Connecticu', où 
la pêche est la plus florissante, j'ai visité une bou- 
tique installée avec plus d'intelligence encore. Le 
propriétaire avait fait construire, dans l’intérieur, 
une véritable glacière ayant la forme d’une petite 
chambre carrée avec des parois parfaitement calfa- 
tées, épaisses de 4 pouces environ; une ouverture, 
percée à hauteur d’appui et fermant avec un pan- 
neau plein, permettait d'entrer dans cette glacière, 
divisée nour plus de commodités en deux compar- 
ments dans la partie inféricure seulement. Les 
poissons , recouverts de glace, reposaient sur un lit 
formé de gros blocs de cette substance. 

Lorsqu'il s’agit d'envoyer des.poissons à des villes 
éloignées, on les place dans des barils ou des coffres 
en bois de sapin, de différentes dimensions, en em- 
ployant les mêmes procédés de conservation : rem- 
plissant les vides laissés par l’arrimage, la glace a 


— 161 — 


encore l'avantage de prévenir les ballottements nu'- 
sibles à la marchandise, et une fois pleins, les 
barils et les caisses sont expédiés le plus promple- 
ment possible au chemin de fer, à l’adresse des des- 
tinataires. 

Une des plus utiles applications de la glace à été, 
sans contredit, son emploi à bord des bateaux de 
pêche. Cent fois, durant mes excursions sur le litio- 
ral des États-Unis, j’ai été à même de reconnaitre 
les avantages qu’en retirent les pêcheurs; aussi je 
n'hésite pas à déclarer que, de toutes les innova- 
tions à introduire dans la pêche française, celle-ci 
sera une des plus fécondes en bons résultats. Du 
reste, l’idée d'employer la glace à bord comme 
moyen de conservation, n'appartient pas exelusive- 
ment au Nouveau - Monde. Les pêcheurs Sardes, 
Toscans et Napolitains la mettent en pratique de- 
puis de longues années ; toutefois, l'emménagement 
de leurs bateaux ne présente rien qui se rapproche 
des installations si bien conçues des navires améri- 
caius (4). 


(1) En Chine, où la glace est utilisée depuis des siècles, les pè- 
cheurs chargent dans leurs bateaux de grandes quantités de pois- 
sons entremélés de glace ou de neige et recouverts d’une couche de 
paille, pour éviter l’action de l’air extérieur. Chez ce peuple intelli- 
gent, tout ce qui tient à l'industrie de la pêche a reçu des dévelop- 
pements extraordinaires, où les peuples européens pourraient puiser 
d’utiles enseignements, 


— 162 — 


Les bateaux pêcheurs faisant habituellement 
usage de procédés propres à conserver leurs pro- 
duits, penvent se diviser en quatre catégories : 

1° Ceux qui se servent uniquement d’un vivier; 

2° Ceux qui sont pourvus d’une glacière; 

3° Ceux qui ont à la fois une glacière et un vivier. 

4° Enfin ceux qui, à l’occasion de certaines prèê- 
ches, celle du maquereau par exemple, installent à 
bord une glacière provisoire. 


Bateau-Vivier. 


Les bateaux de la première catégorie sont trop 
connus pour qu’il soit nécessaire d’en donner la des- 
cription complète ; cependant, comme il peut se faire 
que dans la construction du vivier ils présentent 
quelques différences avec ceux qui sont employés en 
Hollande et en Angleterre, je crois utile d’en parler 
sommairement (1)}. 

Dans les bateaux américains, le vivier est con- 
struit de manière à ce que la cloison supérieure soit 
constamment au-dessous de la ligne de flottaison. Un 
puits évasé par le bas et de dimensions restreintes 
(4 m. 20 sur 0 m. 80 à l’ouverture), va du pont à 
celte cloison, et c’est dans son intérieur que s'établit 
le niveau avec la mer. Il résulte de cette disposition 


(1) Voir la note E, 


— 163 — 


que, dans les mouvements de tangage et de roulis, 
la masse des eaux contenue dans le vivier ne subit 
aucun déplacement ; tous les mouvements se concen- 
tirant uniquement dans le puits.— Les poissons sont 
ainsi bien moins fatigués ! 


Bateaux ayant une Glacière. 


Les bateaux de la deuxième catégorie ont une 
glacière construite dans la cale, entre les deux mâts 
s'ils sont mâtés en goëlelte, et sur l’arrière du mât 
de misaine s’ils sont mâtés en cutters. La cloison in- 
térieure est formée par une forte plate-forme repo- 
sant sur le lest, distante du pont de 5 à 7 pieds, sui- 
vant la grandeur du navire. Les cloisons avant et 
arrière partent de la plate-forme, se raccordent 
avec le pont, sont épaisses de 3 à 4 pouces, soigneu- 
sement calfatées, et pour plus de précaution on 
cloue sur les coutures de légères lattes de bois de 
sapin. La glacière occupe toute la largeur du bà- 
timent, et, suivant le tonnage, mesure de 4 à 6 mè- 
tres de lorgueur ; elle est divisée à l’intérieur en 
plusieurs compartiments indépendants les uns des 
autres, ayant chacun une porte donnant dans une 
coursive de 0,80 centimètres de largeur, qui règne 
dans le milieu du navire d’un bout à l’autre de la 
glacière. Le panneau par lequel on entre est à dou- 


ble fermeture, afin d'empêcher, autant aue possible, 
l’action des agents extérieurs. 


Fig. 1. Glacière à six compartiments. 


La figure n° 4, donnera une idée exacte de ces 
installations qu’il suffit de voir une seule fois pour en 
comprendre immédiatement l'effet. Les bateaux sur 
lesquels j'ai pris ces renseignements Jaugent de 40 
à 50 tonneaux et font, sur le littoral des États du 
Nord, la pêche de la morue, du flétan, ainsi que de 
plusieurs autres espèces de poissons. Dans leurs 
croisières, qui durent seulement une quinzaine de 
jours, ils emploient de 10 à 15 tonnes de glace em- 
barquée à bord en blocs aussi volumineux que pos- 
sible, expérience ayant démontré que cette subs- 
tance se conserve ainsi plus longtemps. Les blocs 
sont emimagasinés dans les diverses parties de la 
glacière. 

Au furet à mesure que les pêcheurs prennent 
des poissons, ils les arriment dans les comparti- 
ments en les disposant par couches séparées entre 
elles par de la glace concassée, de manière à remplir 


— 165 — 

les vides. — Dès qu’un compartiment est plein, la 
porte est remise en place el solidement assujettie, 
pour ne plus être ouverte qu'a l’arrivée au port, 
vers lequel on fait route aussitôt que la pêche est 
suffisante. 


Bateaux mixtes ayant un vivier et une glacière. 


Ces bateaux. les plus intelligemment disposés, ser- 
vent pour la grande pêche de la morue et du flétan, 
destinés à être vendus frais sur les marchés. Ce sont 
ordinairement des schooners de 80 à 100 tonneaux 
de jauge et au-delà, poussant leurs croisières jusqu’au 
banc de l’île de Sable, à mesure que le poisson s’é- 
carte du rivage. La morue est conservée dans le vi- 
vier, tandis que le flétan, surtout quand il est de 
grande taille, est mis dans la glace, dont on embar- 
que de 20 à 26 tonreaux à chaque expédilion. 


Fig. 2. Bateau vivier et glacière. GG glacières, V vivier. 


La figure 2 montre les dispositions intérieures de 
ce genre de bâtiment. Le vivier construit dans Île 
centre de la cale contient un mètre d’eau seulement, 
c’est-à-dire que sa cloison supérieure est à cette dis- 
tance de la carlingue. Dans la partie vide de la cale 


— 166 — 

comprise entre le pont et le vivier, on a établi une 
glacière disposée comme dans les bateaux dont je 
viens de parler, avec cette différence qu'elle com- 
munique avec le pont par deux panneaux situés, 
lun à l’avant, l’autre à l'arrière du puits. Cette gla- 
cière, dont la hauteur est de 5 à 6 pieds, est tantôt 
de même longueur que le vivier ettantôt plus longue, 
selon les idées de l’armateur. Elle est également 
divisée en compartiments indépendants les uns des 
autres, et le calfatage de la cloison supérieure du 
vivier et des parois du puits, doit être fait avec le 
plus grand soia, afin de prévenir les infiltrations. 


Bateaux n'employant la Glace qu’exceptionnellement. 


Le 3 juin 1852 j'ai visité, sur la rade de New- 
York, un schooner de 70 tonneaux de jauge, faisant 
dans la saison la pêche du maquereau, soit pour le 
saler, soit pour le vendre frais au marché; il se li- 
vrait alors à cette dernière opération, et était emmé- 
nagé d’une façon particulière qui mérite d’être rap- 
porlée. 


— 167 — 


Le croquis n° 3 représente une coupe horizontale 
de schooner au-dessous du pont, les lignes ponc- 
tuées indiquant la position des écoutilles. À B C D 
est la cale, les parties en dehors, à l’avant et à l’ar- 
rière, servent à loger le capitaine et l’équipage.— 
Les cloisons À B, OR, P N et C D, la divisent en 
quatre compartiments, toutefois, les trois dernières 
vont seules depuis la plate-forme établie sur lest, 
jusqu’à toucher le pont, la cloison À B n'étant pas 
assez élevée pour empêcher de communiquer avec 
le logement des matelots. Les deux compartiments 
ORPNe PNCD, complètement isolés l’un de 
l’autre, communiquent avec le pont par l’écoutille 
percée sur l'arrière du grand mât, et par la moitié 
de celle de l'avant (M), la cloison O R montant jus- 
qu’au niveau de la partie supérieure de l'iloire. 
Ainsi que dans les bâtiments dont j'ai parlé pré- 
cédemment, ces écoutilles sont à double ferme- 
ture. 

Dix caisses numérotées de 4 à 10 sur le dessin, 
sont placées dans la cale, deux sur lPavant de la 
cloison O R, et les autres en abord dans les compar- 
timents isolés qui remplissent l'office de glacière. 
Les premières, étant plus exposées à laction de Pair 
extérieur, sont à doubles parois d’un pouce d'épais- 
seur chacune, séparées par un pouce d'intervalle. 
Ces différentes installations n’ont d’ailleurs rien de 


— 168 — 
permanent et, lorsque le bateau fait Ia pêche pour 
saler le maquereau, les cloisons sont démontées et 
les caisses mises à terre, afin que l’on puisse loger 
les barils et la provision de sel. 

À mesure que l’on prend des poissons, on les ar- 
rime dans une caisse avec de la glace, et dès que les 
couches atteignent un pied d’épaisseur, on place 
par dessus un châssis de bois reposant sur des ta- 
quets, afin que les poisssns ne soient point écrasés 
par le poids des couches supérieures. — On continue 
l’arrimage jusqu’à ce que la caisse soit pleine, en 
interposant de nouveaux châssis entre chaque cou- 
che d’un pied d'épaisseur, après quoi on met le 
couvercle, Sur lequel, par surcroît de précaution, 
on place un morceau de toile humide. Quand toutes 
les caisses sont remplies, on emmagasine le restant 
de la pêche dans l’espace vide qu’elles laissent entre 
elles. — Suivant leur grandeur ell:s peuvent con- 
tenir de 500 à 800 maquereaux. La quantité de 
glace embarquée à chaque voyage, est de 8 à 10 
tonnes. 


Tels sont les procédés intelligents au moyen des- 
quels les pêcheurs américains font arriver sur les 
marchés, leurs produits en parfait élat de conserva- 
tion, quoique les ayant quelquefois à bord depuis 


— 169 — 
plus de dix jours. N’étant pas obligés de s’en défaire 
immédiatement en arrivant au port, ils en relirent 
un plus grand bénéfice, sont libres de les vendre au 
moment opportun, et, par suite, ne subissent point 
la loi des marchands. 

Le capitaine du dernier navire dont j'ai fait la 
description, envoyait tous les jours au marché ure 
certaine quantilé de maquereaux qui était vendue 
à son compte moyennant 5 0/0 sur le produit de la 
vente. 

Dans les bateaux faisant emploi de la glace, les 
panneaux ne sont ouverts que pendant le temps 
strictement nécessaire pour prendre les poissons 
dont on a besoin, et les pêcheurs ont les mains ga- 
ranties par des gants en forttissu de laine, afin de 
ne pas être incommodés par le froid et ne point alté- 
rer la fraicheur de la marchandise. 

Du reste, il faut bien le dire, pour conserver des 
poissons à bord et les transporter à de grandes dis- 
tances, il n’est nullement indispensable que les bâ- 
timents soient emménagés d’une façon spéciale. 
Beaucoup de petits bateaux emploient la glace sans 
être pourvus de glacières, et j’ai mème eu l’occasion 
de voir à New-York un brick de 200 tonneaux, ar- 
rivant de Rhode-Island avec un chargement de 50 à 
60 tonnes de poisson frais, arrimé tout simplement 
dans la cale. De gros blocs de glace formaient le fond 

10 


— 170 — 
sur lequel reposaient les poissons cutassés pêle-mêle 
avec les morceaux de cette substance, dont on avait 
embarqué près de 100 tonnes à bord. Le jour où 
j'ai visité le bâtiment, on débarquait la cargaison à 
la pelle pour lenvoyer dans des tombereaux au 
marché le plus voisin, et d’après ce que m'a &it le 
capitaine, elle était en majeure partie destinée à la 

ville de Philadelphie. | 
Evidemment j'ai eu là sous les yeux un des se- 
crets de la vie à bon marché, car ce n’est qu’en 
faisant venir ainsi des masses de denrées des lieux 


de production, qu'il est possible de les livrer aux 


populations à des prix modérés, 

L'Amérique du Nord, pays productif par excel- 
lence. a poussé plus loin qu’auecun autre Part de 
conserver les denrées alimentaires ; aussi, bien que 
ce qui tient au luxe y soit fort cher, par contre, la 
nourriture animale s’y est-elle maintenue à un taux 
raisonnable. 

Les procédés de conservation produisent de si 
grands résultats , pour lapprovisionnement des 
villes, qu’on ne saurait trop s’appesantir sur celte 
question, ne serait-ce que pour inciler nos natio- 
naux à entrer dans une voie semblable. Mais il fau- 
drait auparavant que l’industrie de la glace sortit de 
l’ornière où elle est restée jusqu'ici en France. Tant 
que cette denrée ne pourra être livrée au pêcheur à 


sb 


— An — 
un prix minime, son emploi restera forcément 
limité. 

Je ne sais jusqu’à quel point il est possible d’éta- 
blir en France un commerce de glace analogue à 
celui des États-Unis, mais dans tous les cas, ne 
pourrait-on pas y suppléer par l’industrie étran- 
gère? La Norwége, on le sait, marchant sur les traces 
de l’Amérique, expédie depuis quelques années des 
cargaisons de glace, à diverses contrées de l'Europe, 
notamment en Angleterre (4). Un des plus riches 
négociants, M. Parr, que l’on nomme dans le pays le 
roi de la glace, possède aux environs de Christiania, 
un vasie établissement, d’où il en a expédié cette 
année-c1 30,000 tonnes à la Grande-Bretagne. 

En supposant donc que nos industriels ne puissent 
point se livrer sur une grande échelle à cette bran- 
che de commerce, nous pourrions certainement être 
approvisionnés à bon marché par les bâtiments Nor- 


(1) La ville du Havre possède deux glacières approvisionnées 
annuellement par des bâtiments norwégiens. Le propriétaire , 
M. Saillard, fournit la glace aux pâtissiers de la ville, aux cafés 
ainsi qu'aux bâtiments transatlantiques qui fréquentent le port. 
Le prix en gros est de 70 francs le tonneau, mais si la consomma- 
tion s’étendait davantage, nul doute que ce prix ne pût être consi- 
dérablement abaissé. Malgré les plus Jouables efforts, M. Saillard 
n’a pu parvenir encore à faire comprendre à la population le parti 
qu’elle pourrait tirer de l'emploi de cette substance, 


= — 


wégiens, si la consommation de la glace s’étendail 
davantage. Ne sommes-nous pas en définitive vis-a- 
vis de la Norwége dans une position bien meilleure 
que la Nouvelle-Orléans ne l’est vis-à-vis de Boston? 
Le jour où l’usage habituel de la glace sera adopté, 
la pêche côtière aura fait un grand pas! 


— 173 — 


CHAPITRE III 


RÉSERVES FLOTTANTES A POISSONS 


ET A CRUSTACÉS. 


Une autre innovation qui contribue également à 
alimentation publique, est la création dans les ports 
de réserves flotiantes pour conserver les poissons 
vivants apportés par les pêcheurs, — les réserves 
sont en quelque sorte le complément des bateaux- 
viviers. 

La partie de Fulton-Market à New-York, où s’ef- 
fectue la vente du poisson, est située sur Île bord 
de la rivière de l'Est et se trouve séparée du marché 
principal par la rue longeant les maisons des quais. 
— Cet établissement, plus que modeste, je dirai 
même fort mal teuu, fait néanmoins de grandes af-- 
faires. Bâti en partie sur pilotis, il est entouré, du côté 
de la mer, à hauteur des quais, d’une plate-forme 


faisant saillie de deux mètres, sur laquelle débuu- 
10. 


17 — 
chent les corridors des diverses boutiques de mar- 
chands. — Cette disposition a pour but de faciliter 
les communications des employés avec les réserves. 

Devant la plate-forme, sur une étendue de plu- 
sieurs centaines de mètres carrés, la mer est cou 
verte de coffres flottants, au nombre de plus de cent, 
amarrés les uns à côté des autres, de façon à former 
un plancher solide sur lequel on peut circuler. Ils 
sont ordinairement carrés, mesurent de 3 à 4 mètres 
de côté sur 1 mètre de profondeur, et. sont munis 
d'ouvertures suffisamment larges pour que l’eau 
puisse y circuler facilement, On y dépose, pour le 
compte des marchanis, les crustacés, les tortues de 
mer et les poissons apporiés journellement par les 
bateaux-viviers. 

Sur la partie supérieure des coffres, une trappe, 
fermant à cadenas afin d'empêcher les larcins, sert à 
introduire la marchandise ou à la retirer avec un filet 
à main, pour la transporter sur les tables de vente. 

Au mois d'avril 1862, j'ai vu dans ces réserves 
une quantité de morues que je ne saurais estimer à 
moins de 30 ou 40,000 mille. — On les prenait à 
chaque instant pour les porter sur les tables du 
marché ou pour les expédier toutes vivantes avec de 
Ja glace aux différentes villes de la contrée. — 5 à 
600 de ces poissons, tenaient à l’aise dans les coffres, 
et les pêcheurs m'ont assuré qu’en leur donnant de 


PAUNTS — 


temps en temps de la cüair de clams, on pouvait les 
y conserver pendant plusieurs semaines (4). 

Il yaurait, je crois, le plus grand intérêt à adop- 
ter en France l’usage de ces réserves qui, concur- 
remment avec les bateaux-viviers et l'emploi de la 
glace, rendraient d'immenses services à nos pê- 
cheurs, en les affranchissant d’une foule de tribula- 
tions auxquelles ils sont exposés aujourd’hui. Je 
n’ai jamais assisté, au Havre, à la vente de poisson à 
la criée, sans être navré du peu de bénéfices que 
font ces braves gens, obligés, la plupart du temps, 
de donner à un prix modique des denrées qui, un 
instant après, portées à la halle, doublaient et tri- 
plaient de valeur entre les mains des revendeuses. 

Une des plaies de noire pêche côtière, c’est d’être 
dévorée par les parasites, et cela parce que les ma-— 
rins ne connaissant ou n’employant en général aucun 
moyen de conservation pour lenrs produits, sont 
obigés de s’en défaire quand même, dès qu'ils ren- 


(1) On vend à Londres beaucoup de morues vivantes apportées 
dans des bateaux viviers qui remontent la Tamise jusqu’au point 
où la salure des eaux permet encore de conserver ces poissons. Ce 
sont de véritables étangs voyageurs. Sur la côte occidentale d’Ecosse, 
quelques personnes élèvent et engraissent des morues dans des 
bassins d’eau salée, en les nourrissant avec de la chair de moule. 
Ne pourrait-on pas tenter un essai de ce genre sur nos côtes de la 
Manche, où l'on pêche, dans la saison, une assez grande quantité 
de ces poissons ? 


Her Le 
trent au port. — Que de pertes ne subissent-ils pas 
chaque année, pendant les grandes chaleurs, au 
grand détriment de la nourriture publique! En fin 
de compte, la plupart d’entre eux sont misérables, 
tandis que les pêcheurs américains sont comparali- 
vement dans l’aisance. - 

Les bateaux-viviers que la Marine Impériale vient 
d'accorder aux pêcheurs de La Rochelle, sur la de- 
mande de M. Coste, entraineront, sans doute, la 
création de réserves à poissons, soit qu’on les cons- 
iruise en maçonnerie , Ou qu’on se contente de 
celles dont il vient d’être question. 

Dans les localités situées en pleine côte, où les 
eaux sont pures et conservent une certaine hauteur 
à basse mer, le procédé américain sera plus que suf- 
fisant et les ports du Nord, depuis le Havre jusqu’à 
Dunkerque, s’en serviraient avec avantage. Du reste, 
les différentes espèces de poissons de mer ne suppor- 
tant pas également le régime des réserves, lexpé- 
périence seule apprendra quelles sont celles sur 
lesquelles il conviendra d'opérer. 

Dans tous les cas, la limpidité des eaux est tou- 
jours une garantie de succès, et en ce qui concerne 
les crustacés, il est en outre indispensable qu’elles 
soient suffisamment salées. À New-York, les mar- 
chands perdent parfois de grandes quantités de ho- 
mards, lorsque lHudson verse dans la baie une 


Nr 
masse d’eau douce plus considérable qu’à Pordi- 
paire. 


Réserves à Hoemards,. 


Les caisses flottantes, pour conserver les homards 
vivants, sont employées à Boston sur une plus 
grande échelle que partout ailleurs et donnent lieu à 
un commerce lucratif, combiné avec la préparation 
des crustacés bouillis. Du reste, ces réserves ne sont 
pas d'invention américaine et sont connues depuis 
longtemps en Europe, notamment en Angleterre. — 
En France, quelques-uns de nos marins de la côte de 
Bretagne en font usage habituellement, et les Napo- 
litains qui ex"'oitent dans la Méditerranée les pêche: 
ries du détrui, de Bonifacio, se servent, dans le même 
but, d'immenses paniers construits en roseaux, dans 
lesquels ils déposent les langoustes, en attendant le 
moment de les transporter à Naples. — Néanmoins, 
c’est encore à Boston que ce procédé de conservation 
est appliqué de la manière la plus intelligente et la 
plus profitable. 

Les homards américains,quant à l’aspect général, 
ont beaucoup de ressemblance avec ceux que nous 
possédons dans les mers de l'Europe; ils en diffe- 
rent, toutefois, par des caractères anatomiques assez 
tranchés, pour qu'on ne puisse point les confondre 


ET — 

ensemble, et parviennent à des dimensions plus con- 
sidérables. Il est assez commun d’en pêcher du poids 
de 12 à 15 livres, et l’on cite même des exemples 
d'animaux qui en pesaient près de trente (4). 

Ils sont répandus sur tout le littoral des États- 
Unis, depuis le golfe du Mexique jusqu'aux parties 
les plus septentrionales, mais à mesure qu’on $s’a- 
vance vers le Nord ils deviennent plus abondants. 
On en prend des quantités énormes autour des îles 
Rocheuses du Sound de Long-Island, dans les pa- 
rages du Nantuket, du Cap Cod, du Maine, de la 
Nouvelle-Écosse, et les rivages de Terre-Neuve en 
nourrissent également de grandes colonies. 

La pêche des homards, dans la baie du Massachu- 
setts, commence au printemps et se termine en au- 
tomne, époque à laquelle ils quittent la côte pour 
regagner les eaux profondes, où ils passent la saison 
rigoureuse. Elle se fait, comme en France, au moyen 
de nasses amorcées de débris de poisson, notam- 
ment de têtes de morues et de flétan (2). Les crusta- 
cés apportés à Boston dans les bateaux-viviers sont, 


(4) En 1840, le docteur Gould évaluait à 200,000 le nombre de 
homards pris dans les eaux du Massachusetts. 

(2) Ordinairement les pêcheurs de homards sont associés avec les 
armateurs qui leur fournissent les engins de pêche, et leur paient 
une certaine somme pour chaque crustacé. Un homme peut pren- 
dre pour envion 40 nasses. 


D 

dès en arrivant, livrés aux propriétaires des réserves, 
et déposés dans des caisses flottantes jusqu’au mo- 
ment de les mettre en consommation. — La plupart 
des établissements où l'on s'occupe de cette industrie 
se trouvent sur les chaussées de Cambridge et de 
Charlesiown quitraversent un bras de mer,dont les 
eaux, renouvelées à chaque marée, sont suffisam- 
ment limpides et salées pour que les crustacés puis- 
sent y vivre quelque temps, malgré la gêne qu’ils 
éprouvent dans les caisses. Ces dernières sont amar- 
rées autour des établissements, dont une partie est 
bâtie sur pilotis, tandis que l’autre forme façade sur 
la chaussée elle-même. — Elles peuvent contenir 
un millier de hbomards environ, mais autant que 
possible, on évite de trop entasser ces animaux afin 
de pouvoir les conserver plus longtemps. En temps 
ordinaire, ils n'y séjournent, d’ailleurs, que quel- 
ques semaines, par suite de la grande consommation 
qu'on en fait journellement, et du renouvellement 
continuel des approvisionnements. 

IL est d’usage, à Boston, de vendre les homards 
bouillis, et ce sunt les propriétaires des réserves qui 
s'occupent eux-mèmes de cette préparation. À cet 
effet, dans un coin de leur magasin, se trouvent une ou 
plusieurs chaudières demi-sphériques en fonte de fer, 
d’un mètre à un mètre vingt centimèlres de diamètre 
et de capacité à pouvoir cuire à la fois 60 à 80 crusla- 


— 180 — 


ces, suivant la taille ; elles sont montées sur des four- 
naux en tôle ou en maçonnerie et chauffées au 
moyen de charbon de terre. — Le travail de Ïa cuis- 
son, effectué en général dans la matinée, se calcule 
sur les besoins de la consommation, et aussitôt qu'il 
est terminé, la marchandise est expédiée aux diffé- 
rerits marchands de la ville, ainsi qau’aux clients des 
localités de l'intérieur. L’habitude d'acheter les ho- 
mards bouillis est si générale maintenant à Boston, 
qu'il est fort rare d'en voir de vivants sur le mar- 
ché. Les habitants trouvent à agir ainsi, non-seule- 
ment une économie de temps pour leur cuisine, 
mais encore l’avantage de manger des crustacés par- 
faitement cuits à l’eau de mer, ce qui ne serait pas 
toujours possible dans les ménages. Les marchands 
ont d’ailleurs lattention de ne jamais préparer des 
animaux morts ou dans un état maladif, et, disons- 
le, la facilité avec laquelle ils peuvent s’approvision- 
ner de cette denrée, ainsi que le bas prix auquel la 
vendent les pêcheurs, rendent inutile de recourir à 
une fraude coupable, qui aurait d'autre effet que 
de discréditer bientôt leur commerce. Pour ma 
part, je n’ai jamais entendu personne se plaindre de 
leur mauvaise foi. 

Les homards bouillis se vendent depuis cinq jus- 
qu’à huit cents la livre, suivant que la pêche a étéplus 
ou moins abondante. Au mois de juillet 1862, me 


— 181 — 


trouvant dans le Connecticut, j'ai vu annoncer, chez 
un marchand de seconde main, la vente d’un charge- 
ment de homards à raison seulement de deux dol- 
lars et demi le cent. C'était à ne pas y croire! 

Dans les boutiques des marchés, dans les restau- 
rants ou autres établissements de débit, on conserve, 
pendant l'été, les crustacés bouillis en les plaçant 
sur des b'ocs de glace, et, à l’aide encore de cette 
substance, on les expédie aux villes les plus éloi- 
gnées du continent, 

L’extrême abondance de ces animaux sur le litto- 
ral des États-Unis a suggéré l'idée, afin d’arriver à 
en tirer tout le parti possible, d’en faire des conser- 
ves et des marinades (pickles). MM. Underwood 
et Ce, de Boston, ont une usine dans l’île Pénobscot, 
sur les côtes du Maine, où 1ls font confectionner la 
première de ces préparations, sur une grande 
échelle. — Après que les homards ont été cuits dans 
de vastes chaudières, on les dépouille de leurs cara- 
paces, et on met la chair dans des boîtes de fer- 
blanc, que l’on ferme au bain-marie. Ces boîtes, pe- 
sant une livre, se vendent en gros au prix modique 
de 1 dollar 75 cents la douzaine. — Quant aux 
marinades, dont on s'occupe aussi dans cette usine, 
elles se vendent à raison de 2 dollars et demi la dou- 
zaine de flacons de la contenance d’un demi-litre. 


— Elles sont loin de valoir les conserves, le vinaigre 
ul 


— 182 — 
faisant disparaître presqu’entièrement le goût déli- 
cat des crustacés (1). 

On prépare, pour PAngleterre, de petites conser- 
ves où l’on ne met que les œufs et les parties cré- 
meuses servant à confectionner des sauces. 

Cette indusirie pourrait sans doute être pratiquée 
avec succès sur les côtes de Bretagne et de la Corse, 
où vivent de nombreuses tribus de homards et de 
langoustes. — Si l’on adoplait, dans ces localités, 
J’usage des bateaux-viviers el la méthode de prépa- 
rer les crustacés sur les lieux de pêche pour les en- 
voyer, de là, suries marchés des grandes villes de 
la France, il est probable qu'il y aurait à la fois de 
grands avantages pour les consommateurs et pour 
les commerçants : chacun y trouverait son compte. 
Les pêcheurs eux-mêmes pourraient s'organiser en 
vue de cette exploitation et ne seraient plus exposés 
à vendre leurs produits à vil prix ou à les perdre 
pendant les grandes chaleurs de l'été. Ils s’affran- 
chiraient ainsi de tous les intermédiaires. Et, en 
outre, il est évident que des homards convenable- 
ment cuits à l’eau de mer, par des pêcheurs honné- 
tes et intelligents, seront toujours préférés aux mé- 
mes produits préparés dans les ménages. 


(4) Les conserves de homards de messieurs Underwood, se trou- 
vea…t maintenant chez tous les marchands de comestibles du Havre, 


— 183 — 

La fabrication des conserves pourrait aussi être 
introduite à Saint-Pierre et Miquelon, où l’on ne 
tire aucun parti des masses de crustacés qui vien- 
pent visiter ces îles durant la belle saison. 

Il faut du reste le reconnaître, depuis quelques 
années, le commerce des crustacés, au moyen des 
bateaux-viviers, ainsi que leur Conservation dans 
des réservoirs, ont fait de grands progrès en Eu- 
rope, notamment en France et en Angleierre. On 
estime qu'il se vend annuellement sur le marché de 
Londres environ 2,500,000 grands crustacés, et ce 
chiffre, pour toute la Grande-Bretagne, n’est pas 
au-dessous de cinq millions. 

Il en vient une immense quantité des côtes de la 
Norwége, de l'Irlande et de la Corse, d'où on les 
transporte au moyen de bateaux-viviers, pour les li- 
vrer aux personnes qui s'occupent de les conserver, et 
celles-ci les déposentdans des réservoirs alimentés par 
l’eau de mer où on peut les garder une quarantaine 
de jours vivants, après avoir eu la précaution de 
leur cheviller les grosses pinces, pour qu'ils ne se 
tuent pas les uns les autres. Il exisie aux environs 
de Southampton, à Hamble, un de ces réservoirs, 
pouvani facilement contenir 50,000 homards, et le 
propriétaire possède trois grands bâtiments-viviers 
avec lesquels il peut en transporter jusqu’à 10,000 
dans un seul voyage, 


= AR 

En France, tout le monde connait les remarqua- 
bles résultats d'élevage des crustacés, obtenus par 
le pilote Guillou, dans les réservoirs de Concar- 
neau, Où il a constamment des approvisionnements 
considérables. 

Enfin, dans le marais de Kermoor (côte de Brela_ 
gne) converti par M. de Cressoles, en de vastes réser- 
voirs pour la pisciculture maritime, on a déposé, en 
1862, plus de 60,000 langoustes qui y viennent à 
merveille, grâce aux conditions favorables dans les- 
quelles elles sont placées. 


CHAPITRE IV 
PÊCHE DU MAQUEREAU A LA LIGNE 


SUR LE LITTORAL DE LA NOUVELLE-ANGLETERRE. 


Parmi les choses nouvelles que j'ai eu l’occasion 
d'étudier sur le littoral de la Nouvelle-Angleterre, 
il en est peu qui m'aient plus vivement intéressé, 
que la manière dont les pêcheurs prennent le ma- 
quereau à la ligne. Leurs procédés, entièrement 
différents des nôtres, constituent un progrès réel, 
dont on se rendra facilement compte, lorsqu'on 
saura que la pêche à ligne (chez nous l'exception) 
fournit en Amérique le principal moyen de s’appro- 
visionner de ce poisson, et bien que les filets flot- 
tants et les seines y soient également employés, ils 
sont loin néanmoins de fournir autant de produits 
à la consommation (1). Je ne sais jusqu'à quel point 


(1) Dans quelques baies de l'Amérique du Nord on prend les ma- 
quereaux avec d'immenses seines. Cette pêche se pratique princi- 
palement sur les rivages de la Nouvelle-Écosse, et dans une baie 
du cap Canso, il est arrivé de prendre 1800 barils de poissons 
d’un seul coup de filet. 


St — 


les méthodes dont je vais donner la description sont 
susceptibles d’être appliquées en France, mais elles 
m'ont paru si intelligentes et si profitables, que j'ai 
cru devoir les consigner dans cet ouvrage, ne serait-ce 
qu à titre de renseignement, sur ce qui se pratique 
aux États-Unis, 

Sur nos côtes de l'Océan et de la Manche, de 
même, à ce quil paraît, sur une partie du littoral 
de la Nouvelle-Écosse, où vivent de nombreuses fa- 
milles de marins d'origine française, on pêche le 
maquereau à la ligne traînante, les bateaux étant 
à la voile et sillant de l'avant avec plus ou moins 
de vitesse, suivant la force de la brise. Dans l'Amé- 
rique du Nord, cette pêche se fait sous petite voi- 
lure, de manière à faire très-peu de route, et de 
plus, au lieu d'employer des lignes traînantes gar- 
pies de plombs suffisamment lourds pour que les 
hameçons soient constamment immergés, les ma- 
rins pêchent le long du bord avec des lignes très- 
fines, dont l'hameçon est installé d’une façon par- 
ticulière qui sera indiquée plus loin. Toutefois, mal- 
oré ces différences notables avec notre manière de 
faire, ce n'est point en cela que consiste principale- 
ment le secret de la pêche américaine : il est tout 
entier dans l'emploi d'une espèce de rogue dont on 
se sert pour attirer le ncisson, le retenir auprès des 
navires, l’appâter, en un mot, et finalement le faire 


— 187 — 

mordre plus facilement à l'himeçon (4). Cette rogue, 
que je comparerai à celle qu’on emploie en Europe 
pour faire lever la sardine, donne des résultats si 
avantageux , que tous les pêcheurs américains en 
ont adopté l'usage, laissant de côté l’ancienne mé- 
thode de la pêche à la balle, considérée par eux 
comme beaucoup moins productive. Dans la mer 
Méditerranée, nos marins ont bien, il est vrai, une 
manière de prendre le maquereau, ayant une cer- 
taine analogie avec celle des États-Unis; mais, outre 
qu’elle est moins perfectionnée dans les détails, elle 
ne saurait aucunement lui être comparée comme 
résultat. Dans la pêche américaine, tout est calculé 
pour le but qu’on se propose, depuis la construc- 
tion des navires, leur marche rapide, leur supé- 
riorité d'armement, jusqu’à la manière dont les 
lignes et les hameçons sont installés et le soin avec 
lequel on confectionne l’appât, dans la composition 
duquel on ne fait entrer que les éléments reconnus 
par expérience, comme Îles plus favorables pour 
attirer le po'sson. 

En parlant du commerce des huîtres à Boston, 


(1) Cette nouvelle manière de prendre le maquereau, n’est prati- 
quée, dit-on, par les pêcheurs américains, que depuis une quaran- 
taine d'années environ. Dans l’origine on employait pour confec- 
tionner l’appât (bait), de vieilles salaisons de harengs et de maque- 
reaux, 


— 188 — 


j'ai dit que le Massachusetts était l'État de l'Union 
où l’industrie de la pêche maritime avait atteint le 
plus grand développement. Sans m’appesantir de 
nouveau sur cette question, j’ajouterai qu’en ce qui 
concerne la pêche du maquereau, cette prééminence 
est encore plus importante, la majeure partie des 
armements se faisant dans les ports qui avoisinent 
le cap Ann et le cap Cod, et notimment à Glouces- 
ter. En 1854, le nombre total des navires engagés 
dans celte industrie, était d'environ 1800, sur les- 
quels un quart au moins était armé dans la cir- 
conscription de Gloucester (1). Du reste, si je men- 
tionne ainsi cette localité de préférence à toute 
autre, c’est uniquement par la raison que la ma- 
jeure partie des renseignements que j'ai recueillis 
m'ont été fournis par M. Elwell, capitaine d’un 
schooner de pêche apparienant au cap Ann, L’im- 
portance de Gloucester, qui tend d’ailleurs à s’ac- 
croître tous les jours, tient à plusieurs causes. Par 


(1) En 1858, la statistique de la pêche à Gloucester donnait les 
chiffres suivants : 
Nombre desschoonersemployés dansla pêche. 325 


FURRARC PÉREÉTALS Le Fe npem es mene ee vs 24,000 tonnes. 
Barils de maquereaux pêchés............. . 608,000 — 
Valeur des barils. . RUE ve. 560,000 dollars. 
Capitaux engagés dans des Averses pêches.. 1,200,000 — 
Marins employés. . p" PPT > 3,200 


En 1861, les RÉ tES # RARE prirent 100 barils de ma- 
quereaux et vendirent pour 120,000 dollars de flétan. 


Là 489 … 


sa position au centre des parages les plus poisson- 
peux de la Nouvelle-Angleterre, par son port vaste 
et sûr, cette localité se trouve véritablement dans 
des conditions exceptionnelles, et si l’on ajoute à 
cela l'intelligence et la hard'esse proverbiale de ses 
marins, le soin apporté à la construction et à lar- 
mement des navires, Ja précaution qu'ont les arma- 
teurs , de n’embarquer à bord que des denrées de 
premier choix pour l'équipage, etc., on ne sera point 
étonné de l'entrainement de la population maritime 
vers l’irdustrie de la pêche en général. 

Les maquereaux se wontrent sur les côtes d’A- 
mérique au commencement du printemps(1). Leurs 
premières légivns apparaissent dans le Sud, par la 
latitude de l’emboucbure de la Chesapeake; mais ils 
sont alors si maigres, qu'ils ne valent guère la peine 
d'être pêchés, et ce n’est qu’à mesure qu'ils s'avan- 
cent vers le Nord qu'ils acquièrent un embonpoint 
convenable. Extrêmement capricieux dars leurs 
migrations, on les voit, Sans raisons apparentes, 
disparaître pendant plusieurs années, de parages où 
ils étaient jusque-là fort abondants, tandis qu’on 
les retrouve sur d’autres points qu’ils n'avaient pas 
l’habitude de fréquenter. Ces anomalies, difficiles à 


(1) Les migrations des maquereaux se font en sens contraire de 
celles des harengs qui s’effectuent du Nord en allant vers le Sud. 


11. 


— 190 — 


expliquer, tiennent sans doute à une question de 
nourriture, et peut-être aussi à la présence inac- 
coutumée d’un grand nombre d'espèces de poissons 
faisant une chasse active aux maquereaux. 

Les parages les plus avantageux dans la baie de 
Massachusetts sont Jeffrey's-bank, Cash’s-ledge, 
Jeffrey’s-ledge et certains points du banc de Saint- 
Georges. Chacun de ces endroits est fréquenté, à 
l’époque de la pêche, par des centaines de bâti- 
ments (1). 

Pendant la mauvaise saison, les maquereaux dis- 
paraissent, pour prendre leurs quartiers d'hiver, 
dans des parties inconnues de la mer, et malgré que 
l'on ait essayé, à diverses reprises, de les suivre 
dans leurs voyages de retour, on a constamment 
perdu Îles traces des dernières bandes dans un rayon 
de cinquante milles au sud de lîle Nantucket. Di- 
verses Opinions ont été émises pour rendre compte 
de ce fait, mais aucune ne paraît satisfaisante. 
Certains pêcheurs prétendent que les poissons, après 
avoir quitté les côtes, descendent au fond de la mer, 


(1) Une partie de l’immense flottille de bateaux pêcheurs, armés 
par les différents ports de la Nouvelle-Angletcrre, pousse ses croi- 
sières à la recherche des maquereaux, jusqu'à la baie de Chaleur et 
l’île du Prince-Edwards, dans les provinces anglaises, en traversant 
le détroit de Canso. L'autre partie, composée de navires de moindre 
tonnage, exploite plus particulièrement la baie tu Massachnsetts, 
depuis le cäp Cod jusqu’à la baie de Fundy. 


— 191 — 


où ils restent dans un état de torpeur jusqu’au 
retour de la belle saison; d’autres disent qu’ils émi- 
ogrent vers les latitudes chaudes, où ils se tiennent 
à une grande distance de la surface de l’eau, afin 
d’avoir une température convenable à leur nature; 
d’autres enfin, plus crédules, assurent, tant il est 
vrai que le merveilleux doit avoir sa part en toutes 
. choses, que les maquereaux, après avoir abandonné 
les rivages de l'Atlantique, se transforment en bo- 
nites, dorades et autres poissons voyageurs qui 
silonnent les mers tropicales. Ce qu'il y à de bien 
prouvé, c’est que ceux qui quillent les rivages amé- 
ricains au commencement de l’hiver, sont de taille 
modérée et très-gras, tandis que ceux qui retour- 
nent au printemps sont de grande taille, maigres el 
trés-affamés. 

La pêche du maquereau commence en juin, finit 
généralement vers la fin d'octobre, et durant celte 
période. les pêcheurs prennent le poisson tantôt 
pour lapporter frais sur les marchés du littoral, 
tantôt pour le saier : quelques-uns d’entr'eux font, 
pendant-toute la saison , la première de ces opera- 
tions; mais plus habituellement dans les deux der- 
niers mois on S’occupe de la seconde. Au commen- 
cement du printemps, lorsque les bandes de 
maquereaux font leur apparition daus le Sud, on 
voit des bâtiments aller à leur rencontre jusque 


— 192 — 


par la latitude du cap May, et quelquefois plus loin 
encore; mais la pêche est alors peu fructueuse, les 
poissons n’ayant aucune des qualités qui les font 
rechercher deux mois plus tard. L'automne est la 
saison où leur chair parvient à son maximum de 
saveur et d’embonpoint, et le seul avantage de ces 
expéditions prématurées est de s'assurer ainsi de 
bons équipages pour le moment opportun, Ce qui ne 
serait pas toujours facile, lorsque la majeure partie 
de la floitille entre en armement. 

Les navires servant à la pêche jaugent depuis 40 
jusqu’à 120 tonneaux, et sont, presque Sans excep- 
tion, mâtés en schooners. Armés de 8 à 12 hommes 
d'équipage en y comprenant le cuisinier, solidement 
construits afin de pouvoir résister à la grosse mer 
qui règne sur les côtes de l'Atlantique, ils sont re- 
marquables par leur bonne tenue, et nulle part, pas 
même en Angleterre, je n’ai vu des bâtiments aussi 
soignés ; leurs excellentes qualités de marche cons- 
tituent une des principales conditions du succès de 
la pêche, car les parages fréquentés par les maque- 
reaux comprennent une si vaste étendue de mer, 
que les pêcheurs ont de longs trajets à faire dans 
leurs croisières à la recherche des poissons. Aussi, 
tout navire qui n’est point doué d’une marche 
suffisante , risque-t-il de faire de mauvaises opé- 
ralions. 


— 193 — 


Les schooners jaugeant de 90 à 100 tonneaux 
coûtent communément depuis 3,600 jusqu’à 5,000 
dollars. 

Pendant les premiers mois de l'année, les pé- 
cheurs de Gloucester font la grande pêche de la 
morue et du flétan. Vers le mois de janvier, ils 
arment pour le banc de Terre-Neuve, le bane de 
l’île de Sable, et même pour les pêcheries plus rap- 
prochées du banc de Saint-Georges, suivant que 
leur intention est de pêcher pour saler ou pour rap- 
porter le poisson conservé dans la glace ou dans les 
viviers. En général, vers le mois de juin, ils sont de 
retour à Gloucester, afin de réparer les navires, 
prendre les rechanges et se préparer à la pêche du 
maquereau, considérée par les marins comme un 
temps de plaisir et de repos, comparativement aux 
faugues de tout genre qu'ils ont eues à supporter sur 
les pêcheries des banes. 

L’appât pour attirer le maquereau se compose de 
poissous et de clams salés, Différents poissons ser- 
vent à cet usage, parmi lesquels le plus communé- 
ment employé est une espèce de clupée (clupea 
tyrannus) tellement abondante sur les côtes de ja 
Nouvelle-Angleterre, principalement à l'embouchure 
du Connecticut-river, que les fermiers s’en servent 
pour engraisser les terres où l'en cultive le mais et 
pour faire d'excellents composts, 


— 194 — 


On triture les clams et les poissons avant de s’en 
servir, et on les mélange dans la proportion de 4/4 
des premiers sur 3/4 des seconds, mais cette prépa- 
ration ne s’effectue qu’à bord. 

Avant de saler les poissons, on leur coupe la tête 
et la queue, et après les avoir fendus en deux, on 
leur enlève l’épine dorsale. Quant aux clams, ils 
sont mis en saumure tels qu’ils sont au sortir de lé- 
caille. Ces deux espèces de salaisons sont préparées 
à part dans des barils séparés, par les pêcheurs 
eux-mêmes ou par des industriels qui s'occupent 
de ce commerce, et les prix ordinaires à Gloucester 
sont de 2 dollars le baril de poissons salés, et de 
4 dollars le baril de clams. Ces chiffres, qui n'ont 
rien d’absolu, subissent de légères variations, sui- 
vant que la matière première est plus ou moins 
abondante (4). l 

En partant pour la pêche du maquereau destiné 
à la saumure, les schooners emportent de 20 à 25 
barils d’appäts, sur lesquels 6 à 8 bariis seulement 
de clams , quaulités qui suffisent pour prendre 


(1) Suivant les lois du Massachusets, les barils d’appâts de clams 
doivent contenir 230 livres américaines de mollusques salés, et les 
contrats de vente sont établis sur cette donnée ; en cas de contesta- 
tion entre un acheteur et un marchard, ce dernier peut, s’il le juge 
convenable, provoquer une expertise, à condition d'en payer les 
frais, si la marchandise est reconnue conforme au réglement. 


— 195 — 
300 barils de poisson, chargement ordinaire des 
grands bateaux. Pour la pêche du maquereau frais, 
on en embarque une moindre provision, attendu 
que, revenant souvent au port, on peut la renou- 
veler facilement, et, par suite, l’avoir en meilleur 
état. 

La confection de la rogue se fait à bord des na- 
vires, au moyen de deux instruments qui permet- 
tent de réduire, en peu de temps, les poissons et les 
clams au degré de ténuité voulu pour la pêche. Le 
premier de ces instruments , que J'appellerai un 
hache-poissons, se compose d’un cylindre en bois 
d’un demi-pied de longueur sur six pouces de dia- 
mètre, armé à la surface de six rangées de dents, 
disposées en lignes hélyçoidales. Ces dents, taillées 
en langue de carpe, ont 3/4 de pouce de longueur, 
1/2 pouce de large, et sont munies d’une petite 
queue pour pouvoir les fixer dans le bois. Le cylin- 
dre, monté sur un axe, tourne au inoyen d'une ma- 
nivelle manœuvrée à la main dans une caisse rec- 
tangulaire, dont les faces, parallèles à l'axe, portent 
aussi une rangée de dents se croisant avec les pre- 
mières dans le mouvement de rotation. Cet appareil 
est fixé à babord sur le pont, contre la muraille et 
par le travers du grand mât. Pour briser Îles pois- 
sons, On en place une éertaine quantité dans la 
partie supérieure de la caisse, on tourne rapidement 


— 196 — 

le cylindre, et on reçoit les débris par une ouver- 
ture ménagée dans le bas de la machine. Le second 
instrument, destiné à triturer les clams, est formé 
d’un anneau circulaire en acier ou en fer bien 
trempé, de 8 pouces de diamètre, À pouce 1/2 de 
hauteur et 2 lignes d'épaisseur, tranchant à la par- 
tie inférieure et emmanchée sur une tige de fer de 
1 metre de longueur environ. Il se manœuvre à la 
main, en frappant verticalement dans une masse de 
clams contenue dans un seau ou une petite baulle. 
Lorsqu'on pêche pour le maquereau frais, cet 
instrument sert encore à broyer la glace à bord des 
bâtiments pourvus de glacières. Confectionnée au 
fur et à mesure des besoins, la rogue est d'autant 
plus efficace qu’elle se trouve d’une nature plus 
grasse, Ce qui dépend uniquement de la bonne qua- 
lité du poisson. 

Lorsque les pêcheurs, rendus dans les parages 
convenables , se trouvent au milieu d’un banc de 
maquereaux, ils disposent les voiles de leurs na- 
vires de manière à faire le moins de route possible. 
Toutefois, comme ils naviguent assez souvent en 
grand nombre dansle même endroit, et qu’il pourrait 
arriver de nombreuses avaries si l'on pêchait in- 
distinctement sous toutes les allures, ils ont adopté, 
d’un commun accord, l’usage de pêcher tribord 
amures au plus près, afin que toute la flotülle dé- 


— 197 - 


rive du même bord. Il en résulte que, sur le pont 
des bâtiments, tous les engins sont disposés à tri- 
bord, la pêche ne pouvant d’ailleurs se faire com- 
modément qu’au vent (1). 

Voici, du reste, comment sont disposées les 
goëlettes de Gloucester que j'ai visitées à New-York 
et à New -London. A partir du dernier hauban de 
misaine sur l'arrière, le plat-bord est divisé en au- 
tant de parties qu’il y a de marins à bord, chacun 
d’eux occupant un espace de trois pieds environ. A 
l’intérieur des pavois , vis-à-vis de chaque emplace- 
ment, sont accrochées 6 à 7 lignes par individu, 
ainsi qu’un couteau commun pour couper la boîte 
qu’on met sur les hameçons, et ouvrir les maque- 
reaux lorsqu'on fait la salaison. En outre, devant 
chaque homme un morceau de bois blanc de 15 
pouces de longueur, cloué sur le plat-bord, sert à 
faire ce travail sans abimer le navire. 


(4) Les capitaines des schooners sont munis d’excellentes longues- 
vues au moyen desquelles ils reconnaissent, à 2 ou 3 milles de dis- 
tance, si un de leurs confrères a commencé la pêche. Ils se dirigent 
aussitôt vers lui, et il n’est point rare de voir en quelques heures 
affluer au mème endroit une foule de navires disséminés aupara- 
vent sur tous les points de l’horizon. Il s’établit entre eux dans ces 
occasions des luttes de vitesse qui coustituent l’un des spectacles 
les plus intéressants de l’industrie en question, et montrent d’ail- 
leurs les grands avantages des bons voiliers. Rendus les premiers 
au milieu des bandes de poissons, ils ont déjà fait une capture im- 
portante quand leurs concurrents attardés parviennent à les re- 
joindre. 


— 198 — 


Les lignes faites avec du chanvre ou du coton, 
mais plus communément avec cette dernière ma- 
tière, sont tantôt blanches, tantôt teintes en bleu, 
suivant les idées des pêcheurs. Parfaitement confec- 
tionnées , très-solides, malgre leur finesse, et d’une 
longueur de 6 à 7 brasses au maximum, elles ont 
environ un millimètre 4/2 de diamètre. Les hame- 
çons ont la queue prise dans une petite masse de 
plomb mélangé d'étain, en forme de poire allongée, 
dont on aura une idée exacte par les figures 1, 2 
et 3. Il en existe de plusieurs modèles différant 
entre eux par la grandeur des hameçons ou le 
poids de la masse de plomb, mais toujours cons- 
truits dans les données que je viens d'indiquer, 
et les pêcheurs les installent eux-mêmes au moyen 
d'un moule qui permet de couler le plomb attaché 
à la queue d’une facon régulière. On se sert ensuite 
de limes, de ràpes et de papier sablé, pour unir les 
petites masses de métal de manière à les rendre 
aussi brillantes que possible, lexpérience ayant 
démontré que les maquereaux sont ainsi bien mieux 
attirés. On remarquera d'ailleurs que là forme gé- 
nérale des hameçons, garnis de leur poids, se rap- 
proche assez bien de celle d’un petit poisson, ce 
qui contribue encore à induire les maquereaux en 
erreur. 

Le n° 3 est employé dans les temps calmes ou 


— 199 — 


lorsque la brise souffle faiblement, tandis que les 
deux autres modèles servent lorsque lé navire fait 
plus de route ou dérive davantage, 

Pendant la pêche, les marins, échelonnés depuis 
les haubans de misaine jusqu’à l'arrière, tiennent 
une ou plusieurs lignes à la main, selon que le pois- 
son est plus ou moins vorace; mais, en général, ils 
n’en manœuvrent que deux à la fois. 

Les hameçons sont amorcés, soit avec de la chair 


de maquereau, soit avec un morceau de couenne de 
porc salé, si l’on commence la pêche sans avoir du 
poisson à bord, et quelques pêcheurs se servent 
habituellement de cette dernière boîte, qui, tenant 


— 200 — 

très-bien à l’hamecon, n’a pas besoin d’être aussi 
souvent renouvelée. Lorsqu'on emploie du maque- 
reau, on coupe, sur la partie blanche du ventre, des 
petites tranches, dont on forme des parcelles de 
2 centimètres de longueur, qu’on enfile sur lha- 
meçon , au nombre de 3 ou 4; on racle ensuite avec 
la lame du couteau une partie de la chair, de façon 
à ce qu’il en reste très-peu attenante à la peau. 
D’autres fois on se contente d’enlever, sur le corps 
des poissons, de petites bandes de peau dont on 
garnit également les hameçons, et, dans tous les cas, 
si la boîte a été faite avec soin, elle peut servir pen- 
dant plusieurs heures sans qu'il soit nécessaire de la 
renouveler. 

Durant leurs croisières, dans les parages fréquen- 
tés par les maquereaux, les pêcheurs jettent de 
temps en temps de la rogue à la mer pour en faire 
lever quelque bande, et, s'ils réussissent, ils dimi- 
nuent immédiatement la vitesse du navire en dispo- 
sant les voiles d’une façon convenable. Chacun se 
rend aussitôt à son poste, les lignes amorcées sont 
jetées à la mer, et le marin chargé d’attirer le pois- 
son se place sur le beaupré, lançant de temps à 
autre de l’appàt à l’eau au moyen d’une grande 
cuiller; mais, pour ne pas perdre inutilement une 
denrée coûteuse, il a soin de n’en dépenser que ce 
qui est nécessaire pour qu’on en aperçoive constam- 


— 201 — 


ment des parcelles autour du navire. Dès qu’un 
maquereau est pris, le pêcheur le hâle vivement à 
la surface de Peau, se penche en dehors du bord, 
saisit la ligne à deux pieds environ de l'hamecçon, : 
et, par un mouvement rapide du bras, lance le 
poisson dans un baril placé sur le pont à sa 
droile. 

Si cette manœuvre est faite avec dextérité, l’ha- 
meçon, brisant la bouche du maquereau, se décro- 
che par la secousse et est rejefté à la mer par le 
mouvement de retour du bras. Les pêcheurs amé- 
ricains acquièrent, dans cet exercice, un degré sur- 
prenant d’adresse, ce dont j'ai pu me convaincre à 
plusieurs reprises à bord de la goëlette du capitaine 
Elwell, où l’on a bien voulu me montrer tous les 
détails de cette intéressante industrie. 

Pendant tout le temps que les maquereaux mor- 
dent, on a soin de les appâter, afin de les retenir 
autour du bâtiment. La quantité de rogue consom- 
mée pour en prendre un millier, par exemple, est 
très-variable, et dépend à la fois du temps de l’é- 
poque où se fait la pêche, et plus encore des dis- 
positions momentanées des poissons. — Tous les 
jours ne sont pas également favorables, et le gros 
temps ainsi que les brouillards sont particulière- 
ment des causes majeures d'insuccès, auxquelles il 
faut ajouter l'incertitude des migrations des ma- 


— 902 — 
quereaux. On passe quelquefois deux ou trois se- 
maines sans faire la moindre capture, bien qu'il y 
ait des poissons en vue, tandis que dans d’autres 
circonstances c’est à peine si l’on a le temps de hâler 
les lignes, tant ces animaux sont affamés (4). 

En 1537, au large du cap Cod, un schooner prit 
en deux heures 30 barils de maquereaux, et dans le 
même temps, 200 smacks qui se trouvaient dans ces 
parages, firent une pêche également abondante. Le 
capitaine Elwell m'a personnellement assuré qu’il 
lui était arrivé d'en prendre 80 barils dans une 
journée, mais ce sont là des cas tout à fait excep- 
tionnels, et le chiffre de 15 à 20 barils doit être con- 
sidéré comme très-satisfaisant. 

Une remarque faite depuis longtemps, qui expli- 
que pourquoi les pêcheurs américains opt Fhabi- 
tude de se réunir en flottilles nombreuses pour al- 
ler à la recherche des maquereaux, c’est que lors- 
qu'un certain nombre de bâtiments se trouve dans 
des parages poissonneux, chacun d’eux en particu- 
lier fait une meilleure pêche que s’il s’y était trouvé 
seul. Ce fait s'explique par la grande quantité de 
rogue que dépense une flottille, ce qui naturellement 


(1) Pendant la pèche, il faut éviter autant que possible de faire 
du bruit, le silence étant toujours une grande condition de succès : 
un baril tombant sur le pont avec fracas sufit souvent pour faire 
enfuir le poisson. 


+ 0 — 
doit beaucoup mieux relenir les bandes de poissons 
que la faible quantité d’appât que jetterait un navire 
isolé. 

Dans les moments où les poissons, tout en restant 
autour du navire, ne veulent cependant pas mordre 
à l’hameçon, on emploie, pour s’en emparer, divers 
instruments fort ingénieux, qui, Je pense, n’existent 
qu'aux États-Unis. 

L'un d’eux est formé d’un double hameçon à 
pointes opposées, dont les branches ont 4 pouce 
d'ouverture avec une queue de 6 pouces de lon- 
gueur, Attaché à une petite ligne de quelques 
brasses de longueur, cet hameçon est lancé à la 
mer, au milieu des maquereaux, et c’est en le hà- 
lant vivement à plusieurs reprises, qu’on finit par 
en accrocher quelques-uns. 

L'autre instrument, dont l’emploi est regardé 
comme pernicieux par beaucoup de marins, consiste 
en une petite tige de fer, longue de 3 pieds, 
terminée par un double croc très-acéré, représentant 
assez bien un fer de gaffe ayant deux branches dans 
le même plan; la tige est en outre emmanchée dans 
une légère perche de bois de sapin ayant 4 à 5 pieds 
de longueur. On se sert de cet instrument en le lan- 
çant au milieu des poissons et en le retirant vive- 
ment jusqu’à ce qu'on ait fait une capture, mais il 
n'y à que les hommes adroits qui puissent s’en ser- 


— 20% — 

vir avec avantage. La pêche au croc se fait concur- 
remment avec celle à la ligne, et n’est confiée qu’aux 
marins les plus habiles. Nommée par les Américains 
Gaffing-Makerel, elle donne parfois d'assez bons 
résultats, mais comme on lui reproche de contribuer 
à effaroucker le poisson, beaucoup de capitaines en 
condampnent l’usage. On se sert aussi, dans le même 
but, de lignes garnies d’hameçons sans plombs et 
sans boîtes, que l’on jette à la mer, où ils s'enfoncent 
très-peu; les maquereaux, allant et venant autour 
du navire, se prennent d’eux-mêrues, tantôt par une 
partie du corps, tantôt par une autre. 

Lorsqu'on doit saler la pêche, cette opération se 
fait dans les moments où le poisson cesse de mordre, 
afin de ne pas perdre le fruit d’une boune occasion; 
néanmoins on hâte ce travail autant que possible, 
car la bonne qualité des produits en dépend. Les 
pêcheurs se distribuent les rôles : les uns fendent le 
poisson, d’autres lhabillent, c'est-à-dire enulèvent 
les entrailles et les ouïes; d’autres, enfin, le passent 
au sel ou le renferment dans les barils. Les Améri- 
cains fendent les maquereaux par le dos, en faisant 
glisser une lame de couteau très-mince, depuis la 
tête Jusqu'à la queue, à toucher l’épine dorsale, de 
manière à diviser proprement les chairs, sans enta- 
mer la peau du ventre qui doit rester intacte. Pré- 
paré de cette façon, le poisson prend mieux le sel, 


ee 


peut être débarrassé facilement du sang et des im- 
puretés intérieures qui en altéreraient la saveur, et 
les acheteurs peuvent d’ailleurs bien mieux juger de 
la qualité Ge la marchandise. Dès que les maque- 
reaux ont été habillés, on les met à tremper pendant 
une heure dans l’eau de mer pour qu'ils jettent le 
sang, après quoi on les sale, et on les embarille im- 
médiatement (1). Avec des équipages aussi nom- 
breux que ceux des eschooners, ces différentes opé- 
rations se font avec une grande rapidité, d'autant 
qu'il existe entre les marins une grande émulation, 
et c’est à qui aura le plus vite accompli sa tâche. Si 
le temps est chaud, on sale le plus vivement possible, 
afin que le poisson ne perde point de sa fraîcheur et 
de sa fermeté. Les pêcheurs américains, pour faire 
valoir leurs produits, pratiquent tous une petite 
fraude consistant à passer sur les parties charnues 
de l’intérieur des maquereaux une espèce de couteau 
de plomb qui, refoulant les chairs sans les diviser, 
leur donne une apparence plus belle et plus grasse. 
Il en résulte qu’on fait ainsi passer du poisson de 
deuxième qualité pour du poisson de première. 


(1) L’approvisionnement du sel est calculé à raison d’un baril 
pour trois barils de maquereaux salés; si le poisson doit être 
conservé pius d'un mois à bord, on augmente un peu cette quan- 
tité, 


12 


"206 — 
A titre de curiosité, j'ai remis ua modèle de ce cou- 
teau au ministère de la marine. 

Les marins des schooners reçoivent comme sa- 
laire la moitié des poissons qu’ils prennent, déduc- 
tion faite de la dépense de lPappât, des gages du 
cuisinier, ainsi que des frais d'inspection des barils 
en arrivant au port (4). 

Les armateurs fournissent les provisions, le sel, 
les hameçons, les lignes, le plomb, l’étain, et se ré- 
servent le plus souvent le droit de vendre la pêche 
au plus fort enchérisseur avant le relour du bâti- 
ment; toutefois, les pêcheurs sont libres de disposer 
de leur part comme ils entendent; mais la plupart 
préfèrent que l’armateur s'occupe de la vendre, et 
leur en remelle Île prix en argent. 

Les maquereaux salés sont achetés par des négo- 
ciants de New-York et de Boston, qui font souvent 
leurs offres aux armateurs plusieurs jours avant le 
retour des navires, s'engageant à prendre la totalité 
de la pêche à raison d’un certain prix pour chaque 
qualité de produits (2). 


(1) Les 4/5 des équipages sont des Américains ou des marins de 
la Nouvelle-Ecosse; le reste est composé d’Anglais, d’Irlandais, 
d’Ecossais et d’Allemands. 

(2) Les poissons inspectés vont ensuite sur les marchés de Phila- 
delphie, New-York, Baltimore, New-Orléans, etc., et les qualités 
inférieures sont plus particulièrement expédiées aux Antilles, 


— 907 — 

J'ai dit précédemment que les pêcheurs d’origine 
française, vivant sur le littoral de la Nouvelle- 
Écosse, pêchaient à la ligne trainante, et que les 
Américains les considéraient comme fort arriérés, et 
ne pouvant retirer de leur profession que des béné- 
fices comparativement restreints. N'ayant fait au- 
cune expérience sur laquelle je puisse m’appuyer 
pour trancher cette question, je ne saurais exprimer 
une opinion bien arrêtée. Toutefois, en raison du 
développement de la pêche américaine, des richesses 
qu’elle procure aux pêcheurs, du soin apporté aux 
moindres détails de l'armement des navires, etc., il 
est probable que leur méthode de pêche à la ligne, 
supérieure à celle que nous pratiquons, remplacerait 
même avecavantage la pêche aux filets flottants. 

Ce qu’il y à de certain, c’est que les pêcheurs de 
Gloucester, de Province- Town, Barnstable, Newbu- 
ryport, etc., vivent convenablement de leur industrie, 
el que les propriétaires des navires font également 
d'excellentes affaires. Depuis une dizaine d'années, 
les armateurs de Gioucester se sont, pour la plupart, 
constitués en société de secours mutuels, et, par 
suite, affranchis du tribut onéreux qu’ils payäient 
aux compagnies d'assurances. Ils calculent qu'ils ont 
ainsi réalisé une économie de 50 pour 100 sur leurs 
anciens déboursés. 

En résumé, les pêcheurs américains ne font que 


— 208 — 

mettre en pratique, pour prendre le maquereau à la 
ligne, ce qui se fait chez nous pour différentes espè- 
ces de poissons fluviatiles ou marins, demandant 
absolument à être appâtés. Leurs procédés reposent 
donc sur des bases rationnelles qui doivent les faire 
prendre en considération, et il est au moins utile de 
les faire connaître, puisqu'ils peuvent ouvrir une 
nouvelle voie à l'intelligence de nos marins. 

A mon retour d'Amérique, j'ai remis au bureau 
des pêches une collection de lignes et d'hameçons 
achetée dans le Massachusetts, ainsi qu'un moule 
pour couler le plomb des hameçons, et différents 
autres objets se rapportant à cette industrie. Les 
éléments avec lesquels se fabrique la rogue ne sont 
pas tellement indispensables, d’ailleurs, qu'on ne 
puisse y suppléer chez nous avec diverses espèces de 
poissons et de mollusques indigènes. La rogue de la 
sardine serait probablement excellente, et dans tous 
les cas le hareng de qualité inférieure pourrait être 
employé à cet usage, ainsi que beaucoup d’autres 
poissons huileux, et les moules, si abondantes sur le 
littoral de Océan, pourraient peut-être remplacer 
les mya arenaria (1). 


(1) Pour remplacer les clams, les pêcheurs américains se servent 
quelquefois de morue fraiche, bouillie et broyée qu’ils mélangent 
avec le poisson salé. Ils emploient aussi du riz cuit, et l’un d’eux 
m’a assuré qu’il y a des moments où, en jetant aux maquereaux 


— 209 — 

A différentes reprises, le capitaine Elwell m'a dit 
que si le gouvernement français désirait faire sur nos 
côtes, un essai de la méthode américaine, il serait 
heureux de se mettre à sa disposition, et qu'il vien- 
drait passer quelques mois en France pour en mon- 
trer les différents détails. 

Il se munirait des engins nécessaires, montrerait 
comment les pêcheurs du Massachusetts salent à 
bord pour conserver au poisson toutes ses qualités, 
et donnerait enfin à la marine d'uules renseigne- 
ments sur les bateaux-glacières et sur la façon de les 
conduire pour arriver à rer tout le parti possible 
de la glace. 

Comme complément des renseignements que je 
viens de donner sur la pêche américaine du maque- 
reau, j’ajouterai qu’en arrivant au port les pêcheurs 
et les armateurs des schooners sont tenus de faire 
inspecter la pêche par des fonctionnaires spéciaux 
institués à cet effet. Dans le Massachusetts, l'isspec- 
teur-général du poisson, nommé par l’État, dépose 
un cautionnement de 10,000 dollars et ne doit avoir, 
directement ni indirectement, aucun intérêt dans le 


quelques poignées de sel, on en obtient un excellent résultat. Il pa- 
rait que ces poissons, incommodés par le sel qu’ils avalent, descen- 
dent au fond de !a mer pour y dégorger leur nourriture, et remon- 
tent immédiatement très-affamés, 


i2. 


— 210 — 

commerce et la préparation des poissons salés ou 
fumés. Pour faciliter ses opérations, il nomme, 
dans chaque port où la chose est nécessaire. un 
inspecteur-adjoint relevant de son autorité; mais 
comme il reste pécuniairement responsable des actes 
de cet agent, il peut exiger de lui, en garantie, un 
cautionnement suffisant. 

L'inspecteur-général et les inspecteurs-adjoints 
ont pour mission de veiller à la bonne préparation 
du poisson, à la solidité et à la confection des fûts et 
caisses d'emballage, ainsi qu’à leur capacité régle- 
mentaire. Lorsque leur inspection est terminée, 1ls 
doivent faire marquer sur le haut de chaque fût, en 
lettres bien lisibles, le nom du poisson emballé, la 
qualité suivant un numéro d'ordre, l’année de la 
préparation et le nom abrégé : (MASS.) de l’État de 
Massachusetts, En outre, ils doivent, en témoignage 
de l’accomplissement de leur travail, faire inscrire 
sur les fûts la première lettre de leur nom de bap- 
tême et leur nom de famille en entier. 

D’après les règlements, les maquereaux salés sont 
divisés en quatre qualités, suivant leur taille, leur 
état sain et la manière plus ou moins parfaite dont 
ils ont été préparés. Le no 4 comprend les poissons 
ayant au moins treize pouces de longueur de l’ex- 
trémité de la tête à la queue, libres de taches ou . 
de meurtrissures quelconque, et ne présentant pas 


— A1 — 

la plus légère trace de rance ou de moisi, ce dont 
il est facile de s'assurer en les ouvrant en deux. 
Le n° 2 se compose de poissons ayant au moins 
onze pouces de taille et dans un état tout aussi 
parfait de conservation que les précédents; quant 
aux deux autres numéros, ils comprennent des pro- 
duits inférieurs, quoique cependant encore dans 
d'excellentes conditions pour servir à l'alimentation 
publique (4). 

On fabrique les fûts destinés à l'emballage avec 
du chêne blanc, du frêne, du chêne rouge, du sa 
pin, du pin ou des douvelles de chataïgnier; 1ls sont 
marqués du nom du fabricant, et, avant d’être mis 
en service, l'inspecteur de la localité les examire 
soigneusement et rejette ceux dont la confection 
est défectueuse, ou dont la capacité n’est point 
conforme aux règlements. On en emploie de diffé- 
rentes grandeurs, désignées par les dénominations 
suivantes : 

Le liercon contenant 300 livres de poisson salé. 
Le barilen contenant 200 — — 


Le 1/2 baril  — 100 — — 
Le 4/4 — CREED Es 
Le 1/8 — = 5 ee se 


(1) Je ne crois pas commettre une erreur en affirmant la supério- 
rité des maquereaux saiés américains sur les nôtres, supériorité qui 
tient à Ja fois à la manière de les préparer, à l’usage de les fendre 
cn deux pour les saier, et aussi à la bonne organisation des inspec- 


La législation du Massachusetts se montre très- 


sévère contre les contraventions aux dispositions 
précédentes. Ainsi, d’après les règlements en vi- 
gueur : « Tout poisson mariné, salé ou fumé, 


n'ayant point été inspecté cé marqué, que l’on 
embarque sur un navire ou que l’on charge sur 
une voiture pour l’envoyer hors de l’État ou le 
vendre dans l’intérieur, peut être confisqué, et 
l’inspecteur-général a droit de le faire saisir par- 
tout où il se trouve. En outre, les capitaines ou 
autres personnes ayant mis le poisson à bord ou 
l'ayant chargé sur une voiture, sont passibles 
d’une amende de 40 dollars par chaque cent livres 
de poisson saisi. Enfin, quiconque transporte 
dans l’État, ou exporte au dehors du poisson 
gâté dans l'intention de le vendre, — à moins 
que ce ne soit dans un autre but que de le faire 
servir à la nourriture, — encourt la même 
amende de 40 dollars par chaque 100 livres de 
poisson. » 

Les frais d’inspection du poisson salé on fumé, 


sont fixés à : 


tions. Tout le monde sait d’ailleurs que le poisson pris à la ligne 
est incontestablement supérieur à celui qui provient des filets flot- 
tants. La longue agonie après laquelle il périt dans ces derniers 
engins, lui enlève une partie de ses qualités. 


— 213 — 


44 cents, par tierçon inspecté 


9 — par baril — 
6 — par 1/2 baril — 
3 — par chaque fût de plus petite dimension. 


L’inspecteur a droit en outre à un cents par fût, 
quelle que soit sa capacité au moment où il le fait 
définitivement fermer pour y apposer ses marques. 
Ces différentes indemnités sont acquittées par les 
pêcheurs, les propriétaires de bateaux ou les mar- 
chands réclamant les services de l'inspecteur, avec 
faculié par eux de se faire rembourser ces avances 
par ceux qui, plus tard, achèteront la marchandise. 
L’inspecteur-général est autorisé à prélever sur les 
salaires perçus par ses agents une taxe de 4 cents 
par tierçon, À cents par baril, et 4/4 de cents par 
chaque fêt de moindre dimension. 

Tous les ans, au mois de janvier, l’inspecteur- 
général est tenu d'établir un relevé exact du poisson 
salé et fumé, inspecté par lui et ses agents, en ayant 
suin de désigner les espèces, les quantités et les 
différentes qualités des produits sur lesquels on a 
opéré; ce document est transmis au secrétaire de. 
VÉtat du Massachusetts, qui le fait immédiatement 
insérer dans un des journaux officiels de la ville de 
Boston. : 

Ces relevés sont, du reste, très-intéressants à 
consuller, en ce qu'ils montrent les grandes fluc- 


— 214 — 
tuations de la pêche du maquereau et combien peu 
l'on doit, d’une année à l’autre, compter sur des ré- 
sultats semblables. On en jugera par le tableau sui- 
vant, où sont mentionnées les quantités de barils 
inspectés dans les différents ports du Massachusetts, 
depuis 4825 jusqu’en 1861 : 


BARILS INSPECTÉS. 


Années. Nombre de barils. Années Nombre de barils. 
1 L F5 SPAS NE EE 254 381 OA. crier 86 151 
_K: 7. TRES ES 158 740 19495-02780 202 302 
SAME ET" 190 310 1846::70,87 188 261 
- KATENRAR 237 324 BEL SORA 251 917 
Et EPS 295 877 1828: 0 317 101 
KE; | ORPRESR 308 485 1849 43e 231 856 
Lie) Rare 383 658 1850542628 249 572 
à. : MER) CARS 222 452 LE. 10 PPT 929 442 
M2 ct 222 926 SR IREM 217 530 
À! 5 TION 252 884 1855310 183 340 
1h42 ENS 197 411 185%: 2408 135 349 
1896..:..7. 177 056 18552 211 952 
Il: 54 PRES 144 189 1856202 214 312 
DE 1 er A 110 740 HS PT 168 705 
j Li): À: DRASS RARES 74 243 1998..,4:5te 131 602 
1SADLE LE 1 50 490 1859: LES 134 528 
18446. 55 437 1860, %:rerst 9233 685 
1858.64 75 543 1861........ 1949283 
1048-4202 64 451 


Comme on le voit par ce tableau, 1830, 1831 
et 1848 furent des années exceptionnelles pour l’a- 


— 215 — 

bondance de la pêche; tandis que de 1839 à 1844, 
c’est à peine si on réalisa quelques profits. Actuel- 
lement, malgré le malaise général qui résulte de la 
guerre civile, la situation est encore satisfaisante, 
et, sans doute, dès que la trenquillité régnera de 
nouveau dans la contrée, cette situation redeviendra 
ce qu’elle était dans les années les plus prospères. 
Du reste, beaucoup de marins des États du Nord 
ont abandonné momentanément la profession de 
pêcheur pour embarquer sur les bâtiments de 
guerre, où les attirent à la fois le pairiotisme et 
l’appât des primes élevées que paie le Gouverne- 
ment fédéral. 

En terminant ces détails sommaires sur l’une des 
pius intéressantes industries de la Nouvelle-Angle- 
terre, je ne saurais trop m’appesantir sur lutihté 
des inspections officielles comme moyen de maintenir 
le commerce du poisson salé à l’état de moralité, 
qui seul peut l'empêcher de verser dans la consom- 
mation publique des produits inférieurs. Grace aux 
sages prescriptions des règlements, à la pénalité sé- 
vère qu'estrainent les infracliuns, grâce surtout à 
l'emploi de marques spéciales pour distinguer cha- 
que qualité de poisson salé, on peut, aux États-Unis, 
acheter cette denrée avec certitude de ne pas être 
trompé par Îles marchanäs. Les pêcheurs eux- 
mêmes, connaissant toute lPipportance du classe- 


— 216 — 

ment des produits, sont conduits par l'intérêt per- 
sonnel à donner de grands soins à la salaison à bord, 
et à l’exécuter avec célérité dans les grandes cha- 
leurs principalement. Il est donc juste de recon- 
naître que l'application des règlements sur les in- 
spections tourne au profit de la masse, entretient 
en même temps l’émulation des pécneurs, et porte 
les armateurs à faire construire des navires rapides, 
afin de pouvoir lutter contre leurs concurrents avec 
de plus grandes chances de succès. 

De pareilles institutions seraient -elles avanta- 
geuses en France, et auraient-elles pour effet de 
relever quelques -unes de nos préparations salées 
de l’infériorité où elles se trouvent, quoi qu’on en 
dise, si on les compare aux produits similaires ve- 
nant d'Angleterre et de la Hollande? Pour ma 
part, je n'en doute pas un seul instant, et je me 
suis laissé dire que plusieurs de nos commissaires 
de l'inscription maritime des quartiers du Nord 
avaient, à diverses reprises, proposé des mesures 
semblables. 

Les règlements américains, calqués en partie sur 
ce qui se fait en Angleterre, établissent trois quali- 
tés d’aloses et de saumons salés: quant aux harengs 
et aux alewises (c/upea serrata) fumés , ils les dis- 
tinguent en deux catégories seulement, et les inspec- 
teurs sont tenus de rejeter comme rebut tous les 


Pt. EE 

poissons ayant le ventre crevé, montrant des traces 
de brülé, ou n’ayant pas suffisamment de sel pour 
être de bonne conservation. En ce qui concerne spé- 
cialement les maquereaux salés, aucune comparai- 
son n’est possible avec les nôtres, tant ces derniers 
leur sont inférieurs. Renfermés dans des barils bien 
confectionnés, où ils baignent entièrement dans une 
saumure faite avec soin, ils acquièrent une saveur 
délicate et particulière qui n’est point sans analogie 
avec celle de l'anchois salé ; aussi ces poissons sont- 
ils recherchés par les classes riches, qui les consi- 
dèrent comme une des nourritures les plus appé- 
tissantes qu’on puisse manger dans la saison d'été. 
Aux Aniilles, et notamment dans la Havane, ils sont 
également l’objet d’une grande faveur. La meilleure 
manière de les accommoder après qu’ils ont été 
dessalés, consiste, selon moi, à les faire griller et à 
les servir simplement avec de bon beurre frais ma- 
nié de fines herbes. Il est pénible de le dire, mais 
chez nous les mêmes poissons ne paraissent guère 
que sur les tables des familles peu aisées. 

Dans les divers articles insérés dans ce volume, 
tout en traitant les questions techniques et montrant 
l'extrême liberté dont jouit en général l’industrie 
de la pêche aux États-Unis, je me suis attaché à 
faire connaître en même temps la pénalité rigou- 
reuse qui punit les contraventions dans lesquelles 

13 


— M8 — 
l'intérêt public est compromis. Le peu de mots que 
j'ai dits sur la législation suflira, je pense, pour 
montrer combien nous sommes injustes, en France, 
dans la manière dont nous apprécions le plus sou- 
vent les institutions qui nous régissent. Ainsi nos 
pêcheurs, si prompts à se récrier contre toute ré- 
glementation, même contre celle qui protége le 
mieux leurs intérêts, se croiraient victimes d’un 
odieux arbitraire si on leur appliquait la loi amé- 
ricaine. Que diraient-ils, s’ils se voyaient, comme 
les marins du Rhode-Island, condamnés à 1,500 fr. 
d'amende pour avoir employé un engin prohibé? 
Et je ne parle même pas de la prison et de la con- 
fiscation du bateau. Ces braves gens n'auraient cer- 
tainement pas assez de voix pour faire entendre 
leurs plaintes; et pourtant, dans la trop libre Amé- 
rique, nul ne songe à s'élever contre de pareilles 
mesures; mais aussi chacun comprend que la fécon- 
dité de la mer finirait par s’épuiser si on l’exploitait 
sans discernement, et que l'intérêt de la masse a 
besoin d’être d'autant plus protégé que la liberté 
individuelle est elle-même plus illimitée. Que di- 
raient encore nos chalutiers de Trouville, Dieppe, 
Fécamp, etc., si on leur apprenait qu'aux Etats- 
Unis, où la pêche côtière s’exerce sur des espaces 
immenses, où l'abondance règne partout, le chalut 
n’est usité nulle part, sans excepter les localités où 


— 219 — 

il pourrait plus particulièrement donner d’énormes 
bénéfices? Rien n’est plus vrai cependant; et si les 
pêcheurs de cette contrée ne s’en servent point et 
donnent la préférence à d’autres filets et à la pêche 
aux cordes, c’est parce qu'ils ont reconnu ses effets 
destructeurs et la nécessité d’en prohiber l'emploi. 
Cessons donc nos récriminations, n’accusons point 
nos règlements de manquer de tolérance, et recon— 
naissons avec justice que dans bien des cas ils pè- 
chent plutôt par l’excès contraire, témoin le chalut, 
que tant de raisons devraient faire supprimer. 

Nous ne pouvons nous le dissimuler, le poisson 
diminue progressivement dans la Manche; et si la 
pêche donne encore des bénéfices suffisants, c’est 
grâce à l'élévation du prix de vente sur les marchés. 
Mais il est à craindre que le mal ne vienne à empi- 
rer, et probablement, dans un temps rapproché, les 
- gouvernements sentiront la nécessité de s’entendre 
pour défendre un instrument qui tue dans son 
essence même l'industrie du pêcheur. 

Quelques personnes trouveront sans doute mes 
craintes exagérées, d’auires les taxeront de pué- 
riles, et se chargeront au besoin de prouver que, 
loin d’être nuisible, le chalut, en labourant le fond 
de la mer, contribue à sa fécondité et l’approprie 
mieux aux conditions d’existence du poisson. Ces 
Opinions ne sont pas nouvelles, et se sont reproduites 


— 220 — 


toutes les fois qu’on a attaqué la pêche en question ; 
mais de là à la vérité, 1l y a tout un monde, et les 
intérêts particuliers qu’elles abritent sont trop évi- 
dents pour ne pas éveiller la défiance. Une fois pour 
toutes, la marine impériale devrait couler cette 
affaire à fond, en donnant l’ordre à un garde-pêche 
de faire des expériences rigoureuses dans les para- 
ges fréquentés par les chalutiers. On déterminera 
ainsi les quantités de frai et de jeunes poissons, 
qu’un bateau pêchant dans les conditions habi- 
tuelles peut détruire dans le courant d’une année, 
et je n’hésite pas à déclarer d’avance qu'on sera ef- 
frayé du résulta. 

Qu'on ne s’y trompe pas, il y a là une grosse 
question à résoudre , la plus importante peut-être 
que présente aujourd’hui la pêche côtière, car le 
chalut est aussi dangereux pour le poisson de mer 
que le drap des morts pour le gibier de nos cam- 
pagnes. Je ne m’étendrai pas plus longuement sur 
ce sujet, qui préoccupe vivement les esprits en An-— 
oleterre (1) et provoque de fréquents meetings, je 


(1) Le journal anglais le Times rendait compte il y a quelques 
temps de l’intention des pêcheurs du Northumberland, du Durham 
et du Yorkshire, de provoquer une loi pour la suppression du cha- 
lut, Dans un meeting tenu dans le Northumberland, un orateur, 
après avoir parlé de l’origine et des progrès de la pêche au chalut, 
adjurait les assistants de réunir tous leurs efforts contre un système 


— 221 — 

_terminerai en disant que le peuple américain, en 
repoussant une méthode pernicieuse, a montré une 
fois de plus son bon sens et son entente profonde 
des véritables intérêts maritimes. Que nos pêcheurs 
aussi acquièrent un peu de cet esprit pratique; que, 
moins routiniers, ils deviennent accessibles aux in- 
novations, qu’ils profitent des perfectionnements réa- 
lisés à l'étranger, et bientôt, comme leurs confrères 
du Nouveau -Monde, ils verront le bien-être s’as- 
seoir à leurs foyers. 


UN DERNIER MOT 


Il m’a fallu une résolution bien arrêtée et une cer- 
taine méfiance de moi-même pour concentrer unique- 
ment mes investigations sur l'étude des mollusques 
et des poissons, alors que tant d'hommes éminents, 
malgré les préoccupations d’une guerrequi passionne 
les esprits les plus froids, me dévoilaient les secrets 


de pêche également nuisible aux intérêts des pêcheurs et de la for- 
tune publique. A la suite de ce discours, diverses résolutions furent 
adoptées tendant à adresser au Parlement une pétition pour faire 
examiner la question. Dans un autre meeting, M. Bell rendit compte 
qu’il y avait plus de quatre cents smacks se servant de chaluts sur 
les côtes nord-est d'Angleterre, et qu’on estimait à des milliers de 
tonnes la quantité de frai ou de petits poissons qu'ils détruisaient 
annuellement. 


— 222 — 
du grand problème de l’alimentation générale, ré- 
solu par la coopération honorablement spéculative 
de la population elle-même. C’est que l'habitude et 
l’amour du travail constituent le caractère distinctif 
du peuple américain et que toutes ses facultés sont 
dirigées vers les connaissances utiles et applicables. 
Sa raison ne se laisse troubler par rien d’imaginaire, 
et il a compris, encouragé en cela sans doute par les 
législateurs et les bons esprits du pays, qu'il fallait 
avant tout assurer aux masses une subsistance facile. 
On peut s’en convaincre en voyant converger vers 
les grands centres les denrées alimentaires à un prix 
tellement abaissé, relativement à l’élévation des sa- 
laires, que le gibier, la venaison, les poissons, la 
viande, les légumes, les fruits, etc., tout ce qui cons- 
titue enfin le luxe de la table, est à la portée de la 
majeure partie de la population. Les chemins de fer 
aident d’ailleurs puissamment à ce résultat, les 
compagnie ayant su comprendre que tout en sauve- 
gardant les intérêts des actionnaires, dans une Juste 
mesure, elles avaient à remplir, vis-à-vis de la na 
tion, un impérieux devoir, celui de faciliter par des 
tarifs modérés, l’approvisionnement des villes. En 
ce qui concerne spécialement l’industrie de la pêche, 
il est possible aux États-Unis d'envoyer, par la 
grande vitesse, aux localités de l’intérieur, les mol- 
lusques et les poissons frais, sans avoir à payer des 


— 223 — 


frais de transport qui absorbent, ainsi que cela ar- 
riveen France, le plus clair des bénéfices des pê- 
cheurs, et augmentent la cherté des produits. Ne 
l’oublions pas, la valeur morale d’un peuple et la 
dignité de son caractère sont les conséquences de la 
vie à bon marché, qui seule le met à l'abri de la 
corruption de la misère !… 

J'aurais eu encore une étude fort intéressante à 
faire sur les instincts maritimes du peuple améri- 
çcain et leur influence sur le développement de la 
richesse et de la puissance du pays. 

Lorsqu'on parcourt le littoral des États du Nord, 
il est impossible de ne pas être frappé de l'intérêt 
profond que portent les habitants à tout ce qui tient 
aux choses de la mer. Partout où l’agriculteur 
aboutit au rivage de l’Océan et des fleuves, il fait 
ordinairement de la pêche l’annexe du travail des 
champs, et possède presque toujours un bateau pour 
transporter ses produits. 

Dans une autre sphère, on voit également les né— 
gociants, les propriétaires, vivant sur le littoral, les 
jeunes gens des villes maritimes s’adonner avec pas- 
sion à la navigation de plaisance, se livrer dans la 
saison à lexercice de la pêche et chercher sur la 
mer une foule de distractions que les belles et élé- 
gantes américaines, elles-mêmes, ne dédaignent 
point de partager. Nulle part, sans en excepter l’An- 


— 224 — 

gleterre, on ne se sent au milieu d’un peuple plus 
essentiellement marin ; aussi ce que l’on voit sur les 
côtes de yatch, de canots, d’embarcations de toute 
sorte appartenant à de simples particuliers est à 
peine croyable, et partout celte fusion de la popula- 
tion avec les choses de la mer porte des fruits. Un 
jour que j’admirais les manœuvres faites par un 
navire de plaisance, je fus fort étonné d’apprendre 
qu’il appartenait à un riche propriétaire de l’île 
Long-Ilsland, monsieur A. Jones, et que depuis le 
capitaine jusqu’au mousse, toutes les différentes 
fonctions du bord étaient remplies par des familiers 
de sa maison. Qui, le valet de chambre (c'était le 
capitaine), qui le cocher, qui le valet de ferme, etc.; 
puis, aussitôt rentré au port, chacun de s’en revenir 
à ses occupations journalières, dont aucune n’aurait 
certes pu faire soupçonner des connaissances aussi 
spéciales du métier de marin, Il faut bien le recon- 
paitre, une population familiarisée ainsi dès l’en- 
fance avec la pratique de la navigation et ses rudes 
labeurs, ne peut guère redouter une guerre mari- 
time, car, le jour où elle serait sérieusement mena- 
cée, elle trouverait, en dehors de l’élément purement 
marin, un précieux auxiliaire pour la défendre. 


Ha — 


NOTE A 


PROSPECTUS DE LA COMPAGNIE ANGLAISE « pour la re- 
production des poissons et des huîtres» constituée 
par acte de l’année 1862... Capital 50,000 lv. st. 
en 10,000 actions de 5 liv. st. chaque. 


La Compagnie se propose : 

4o D'établir en Angleterre des huîtrières artificielles 
suivant les procédés modernes français, qui sont 
appliqués avec succès sur le continent. 

20 De louer et d'améliorer les anciennes pêcheries 
d'huitres appartenant à des particuliers et qui sont 
négligées. 

3° De créer de nouveaux bancs d’huîtres et de repeu- 
pler ceux qui sont épuisés. 

4° De louer les rivières à saumons improductives, afin 
d’en régénérer les pêcheries par des moyens artificiels 
ou autres. 


5° De créer des établissements pour la fécondation, la 
43. 


— 226 — 


reproduction et la vente des meilleures espèces de 
poissons d’eau douce et d’eau salée. 


Les grands bénéfices qu’on peut retirer de la repro- 
duction artificielle des huîtres, lorsqu’elle est conduite 
avec soin, sont démontrés par ce qui à été fait en France 
dans les dernières années. Les opérations entreprises 
sur une large échelle, pour le compte du gouvernement 
français, par le savant professeur Coste, ont compléte- 
ment prouvé que la culture de l’huître pouvait être 
plus lucrative que n'importe quelle récolte. Les remar- 
quables succès obtenus en Bretagne, ont été mis hors 
de doute par la Commission chargée, en 4862, par l'É- 
tat de Jersey, de visiter les nouvelles huîtrières; Com- 
mission dont le rapport, récemment publié, constate 
que l’on tire maintenant en France d'immenses revenus 
de différentes parties exiguës du littoral dont on ne ti- 
rail aucun parti quelques années auparavant. Si l’on 
considère l’énorme faculté de reproduction d’un coquil- 
lage donnant dans la saison de un à deux millions de 
petits, on ne sera point étonné qu’en empêchant, par 
d'intelligents moyens, le frai de se perdre, on puisse 
faire produire aux huîtres 5 ou 40 pour un, ce qui est 
le chiffre le plus bas obteuu sur les huitrières artificiel- 
les françaises. 

La valeur des anciens bancs d’huîtres de l’Angleterre, 
tels que ceux de Whitstable, Colchester, elc., est assez 


— 227 — 


connue; mais, quoique ces bancs donnent depuis long- 
temps de grands revenus aux propriétaires ou aux lo- 
calaires, ils sont cependant loin d’être exploités selon 
les principes de la science de l’ostréiculture. 

En créant de nouveaux bancs dans les localités pré- 
sentant les conditions requises pour la croissance des 
mollusques, et en les emménageant suivant les plans de 
M. Coste pour recueillir le frai, la Compagnie compte 
sur des résultats supérieurs à ceux qu'on obtient sur 
les bancs livrés à eux-mêmes. 

Avec la supériorité incontestable des huîtres nalives 
anglaises sur les huîtres du continent, l’augmentation 
croissante de leur prix et le goût effréné du peuple an- 
glais pour cette nourriture de prédilection, il est évident 
que la réussite de l’entreprise en question donnera des 
bénéfices inusités. 

Des arrangements ayant été pris pour louer à des 
prix avantageux des fonds maritimes réunissant les 
conditions les plus favorables pour produire les meil- 
leures huîtres, la Compagnie est en mesure de com- 
mencer immédiatement ses opérations, d'autant qu’elle 
s’est assuré les services d’une personne connaissant 
parfaitement l’ostréiculture moderne. 


—. 228 — 


Exrrait d’un rapport adressé à l'Etat de Jersey (ile), 
sur les huitrières de France, annexé au Prospectus 
de la Compagnie Anglaise. 


‘AUX MEMBRES DU COMITÉ DÉSIGNÉ PAR LES ÉTATS DE JERSEY 
POUR FAIRE UNE ENQUÊTE SUR LES HUITRIÈRES, 


Messieurs, 


Désignés par vous pour visiter les différentes localités 
de la France où l’on s'occupe de la propagation artifi- 
cielle des huîtres, nous avons pensé qu'il était préféra- 
ble de différer notre inspection jusqu’à l’époque où les 
jeunes huîtres seraient suffisamment grandes pour que 
pous puissions bien juger de leur croissance. Dans le 
but de rendre notre rapport plus satisfaisant pour ceux 
qui s'occupent de la pêche, nous avons jugé utile de 
nous adjoindre une personne qui, s'étant depuis long- 
temps occupée, ici, du commerce des huîtres, pourrait 
contrôler les renseignements qu'on nous fourmrait. 
Nous avons demandé, en conséquence, qu’on nous ad- 
joignît M. Samue! Le Four. 

De retour maintenant à Jersey, nous venons vous 
soumettre les résultats de nos recherches. 

A l’île de Ré, une quantité incroyable d’huîtres a été 
produite sur une plage n’ayant aucune valeur; de sorte 
que cette nouvelle industrie réalise aujourd’hui des bé- 
néfices considérables, et répand le bien-être dans un 


— 229 — 


grand nombre de familles jusque-là dans l’indigence. À 
Saint-Martin, l’autorité maritime a créé des parcs mo- 
dèles où nous vimes jes pierres tapissées d’une immense 
quantité de jeunes huîtres, toutes de la plus belle con- 
formation. Au moment de la basse-mer, la vue de ces 
parcs est magnifique. 

A Saint-Martin, nous fimes la connaissance du doc- 
teur Kemmerer, homme de mérite qui se livre à l’éle- 
vage des huîtres, et a publié sur celte matière divers 
ouvrages fort intéressants. 

C'est de 1858 seulement que date l'industrie en 
question, et. depuis cette époque, 2,000 parcs ont été 
créés sur une étendue de plage d’environ 5 milles de 
longueur. D'une superficie de 30 yards carrés, ces parcs 
coûtent en moyenne, à établir, 12 livres sterling cha- 
que, et le docteur Kemmerer prétend que, toutes dé- 
penses de construction payées, ils ont donné en trois 
ans l'énorme bénéfice de 1,000 pour 100. 

A La Teste, le commissaire de l'inscription maritime 
nous a conduits sur quelques-unes des huitrières arlifi- 
cielles du bassin d'Arcachon, où nous avons vu les ou- 
vriers occupés à détacher les jeunes huîtres les unes des 
autres, dans le but de leur donner plus de place pour 
grandir. Le propriétaire de l’un de ces établissements, 
que nous trouvèmes sur les lieux, nous assura qu’il y 
avait dépo:é 500,000 huitres trois ans auparavant, el 
qu’il n’estimait pas à moins de 7,000,000 le nombre de 
celles qu’il possédait actuellement. 

Quelque temps après, nous visitèmes la baie de 


— 230 — 

Saint-Brieuc, où on a jeté, il y a quelques années, des 
huîtres pour régénérer les bancs; en sus, nous explo- 
râmes la baie de Cancale, où, malgré la violence des 
marées, la plage est couverte d’élalages d'huîtres au 
nombre d'environ 3,000, construits à peu de frais au 
moyen de pieux enfoncés daus le sable. Les huîtres y 
croissent à merveille. 

Ayant lu les rapports instructifs et intéressants de 
M. le professeur Coste sur l'industrie huîtrière, nous 
nous attendions à voir des choses surprenantes; mais, 
néanmoins, Ce que nous avons vu a dépassé notre at- 
tente. 


P.-W. NicoLLé, juré justicier. 
EbwaARD LE HUGUET, connétable de Saint-Martin. 


Jersey, 9 décembre 1862. 


NoTE sur les huîtres et Les bancs d’'huiître annexés 
au Prospectus de la Compagnie Anglaise. 


Les huîtres fraient annuellement du mois de juin au 
mois de septembre, et, comme elles sont hermaphro- 
dites, chacune d'elles peut émettre du frai. Elles com- 
mencent à frayer dès la troisième année, quelquefois 
plus tôt, et le nombre des germes on œufs expulsés par 
un seul sujet excède un million. 

Lors de son expulsion, le frai d’huitre est, dans le 
langage des pêcheurs, « floatsome » (de nature flottante), 


— 231 — 


et a besoin, pour pouvoir se fixer, de quelques objets 
saillants, tels que coquilles, pierres, etc., que l’on dé- 
signe, dans ce cas spécial, sous le nom de « cullch. » 

Observé dans ses premières phases d’adhürence au 
« culich, » le frai a l'apparence de taches de suif, dans 
lesquelles on voit les coquilles se développer rapidement 
el former en peu de temps des huîtres en miniature. 
Dans cet état, le frai prend le nom de « spat, » etil en 
faut, autant qu’on peut l’estimer, 25,000 pour former 
un boisseau. Le spat, dans la seconde année, s'appelle 
« brood, » et il en faut de 4,800 à 6,400 pour faire un 
boisseau. L’année suivante, le brood devient « ware, » 
et il en va de 4,800 à 2,400 au boisseau. La quatrième 
année, il faut de 1,200 à 4,600 huîtres pour la même 
capacité. 

On suppose avec une grande apparence de raison 
que la nourriture de l’huître consiste en infusoires dont 
l’eau de mer abonde. On peut observer que ce coquil- 
lage, conservé dans un aquarium, a les valves légère- 
ment entr’ouvertes, et que, par le moyen des organes 
ciliés de ses branchies, il produit un courant d’eau 
continu, qui lui amène les particules nutritives dont il 
a besoin, et qui sert en même temps à éloigner les 
excréments. On sait, depuis longtemps, que l'huître 
gagne beaucoup en grosseur et en qualité quand on la 
transplante de la pleine mer dans des endroits où les 
eaux douces se déchargent en abondance, ce que Pline 
avait déjà observé : « Gaudent dulcibus aquis et ubi 
plurimi influent amnes. » 


—_n— 

Au marché de Londres, les huîtres sont divisées en 
deux grandes catégories : les natives et les communes. 

Les natives sont celles qui naissent dans les eaux des 
estuaires de la Tamise et dans les criques de ses af- 
fluents, des deux côtés de Kent et d'Essex. La supério- 
rité des huîtres natives consiste dans la grandeur rela- 
tive du mollusque comparée à celle de la coquille, dans 
sa remarquable succulence, sa délicate saveur, sa forme 
compacte, ainsi que dans la dureté et le brillant de 
l’écaille. 

Le prix des huîtres natives est conséquemment très- 
élevé en comparaison des autres qualités, et dernière- 
ment il était, pour celles de quatre à six ans, de 40 à 
45 shellings le boisseau en contenant environ 4,600. 

Sous la désignation de communes, on comprend tou- 
tes les autres huîtres qui sont encore distinguées en- 
tr’elles par le nom de la localité d’où elles proviennent : 
comme huitres de Manche, de Jersey, des parages de 
l'Ouest, etc. 

Le prix des huîtres communes, suivant l'endroit où 
elles ont été pêchées et leur taille varie de 5 à 45 schel- 
lings le boisseau. 


NorTa.— Ces différents prix, s’appliquent propablement à la vente 
en gros des huîtres, par les pêcheurs ou les propriétaires des bancs. 


Des banes d’huîtres. 


Il y en a: 
1° De deux sortes par rapport à la qualité des produits : 


— 233 — 

les bancs d’huitres communes et ceux d’huîtres na- 

tives ; 

20 De deux sortes relativement à la propriété : les 
bancs publics et ceux qui appartiennent à des parti- 
culiers ; 

3° De deux sortes eu égard à leur origine et au mode 
d'exploitation qu’on leur applique : les bancs natu- 
rels et les bancs artificiels. 

Ce qui distingue principalement les bancs d’huiîtres 
nalives des bancs d’huîtres communes, c'est laqualité de 
leurs produits ; mais il est impossible de dire aujourd’hui 
à quelle cause on doit attribuer la grande supériorité des 
huîtres natives sur les autres. La circonstance la plus 
remarquable, se rattachant à la question des bancs 
d’huîtres natives, c’est qu’ils sont tous situés sur « l’ar- 
gile de Londres » ou sur des formations géologiques de 
semblable nature. 

. Commencçant au rivage de Kent, les bancs d’huîtres 
natives s'étendent à des intervalles irréguliers dans 
l'Ouest, depuis Ramsgate jusqu'à Sheerness et Queen- 
borougb, et dans l’Est sur la côte d’Essex el ses riviè- 
res, depuis Leigh jusqu’à la rade de Harwick. Les bancs 
des autres parties de la contrée sont considérés comme 
bancs d’huîtres communes. 

Plusieurs des meilleurs bancs connus d'huîtres nati- 
ves sont en grande partie faclices, et comme ils ne 
possèdent pas un pouvoir certain de reproduclion, ils 
seraient bientôt épuisés s’ils n'étaient fournis de jeunes 
généralions, par d'autres bancs même situés pour pro- 


— 934 — 


duire et retenir le frai. Tels sont les célèbres bancs 
d’huîtres de Whit-Stable, où une bonne tombée de 
« Spat » n’a lieu qu'accidentellement, ce qui cependant 
ne produit pas moins de 30,000 livres sterlings en un 
an, à Ja «Compagnie d’huîtres de Whit-Stable » en 
rendant inutile l’achat du naissain (brood). On n’y fait 
d’ailleurs usage d'aucun procèdé artificiel pour recueil- 
lir ia semence, qui se fixe au hasard sur le cultch des 
bancs et sur le rivage adjacent, ou bien va se perdre au 
large. 

Certains bancs d’huîtres natives, entr'autres Île 
«pont», à l'embouchure des rivières «Colne et 
Blackwater », sont pourtant remarquables par leur 
production en apparence inépuisable de frai, dont, sous 
forme de « brood, » les bancs de Whit-Sable et ceux 
de Kent et d'Essex sont en grande partie approvi- 
sionnés. 

Le « brood », ce produit si précieux pour entretenir 
les bancs d’huîtres de la Tamise, a récemment aug- 
menté de valeur, et a été vendu, dans la saison de 1862 
à 1863, au prix de 40 schellings le boisseau. 


BANCS D’HUÎTRES. 


Les bancs particuliers sont ceux qui, étant de temps 
immémorial, la propriété exclusive d'individus ou de 
compagnies, sont marqués par des bouées ou autres in- 
dications. Tous les autres bancs sont réputés propriétés 
publiques et accessibles à tout le monde. 


—. 235 — 


Dans l’état actuel de la législation anglaise relative 
aux eaux navigables, les bancs particuliers, situés au- 
dessous de la laisse de basse-mer, sont limités à ceux 
d’ancienne date, attendu qu’il n'existe aucun moyen lé- 
gal de restreindre la jouissance de ceux qui se trou- 
vent dans des endroits, dont la propriété n’est point 
prescrite par un droit reconnu. Toutefois, en Irlande, 
les commissaires des pêches oat été autorisés à accor- 
der, par des licences au nom de la Couronne, le droit 
exclusif d'élever et de pêcher des huîtres, dans des loca- 
lités convenables pour cette industrie, lorsqu'il n’existe 
aucun droit antérieur ; il en est de même, par rapport 
aux rivages de la mer sur lesquels la Couronne à un 
droit de contrôle, à l'exception de ceux qui ont été cé- 
dés par don ou autrement. Dans quelques districts, et 
plus particulièrement dans l'estuaire de la Tamise, la 
Couronne a, dans une grande étendue, perdu ou dis- 
posé de ses droits sur les plages qui sont devenues, en 
conséquence, la propriété priiée des riverains. 

Dans ce dernier cas, les plages sont généralement 
gardées avec soin par leurs propriétaires, en vue de la 
pêche des coquillages, coques, petoncles, moules, elc., 
qu’elles prodaisent, aussi bien que pour y déposer, au 
printemps, des huîtres communes, destinées à être en- 
graissées par la vente des mois d’été et d'automne. 

_ Les bancs naturels, proprement dits, sont en majeure 
partie des bancs d’huîtres communes, et setrouvent ordi- 
nairement dans le domaine public ; ils sont toujours si- 
tués au-dessous de la laisse de basse-mer, et sont rare- 


— 236 — 
ment couverts de moins de trois pieds d'eau de basse- 
mer. 

Quelques bancs d’huîtres natives sont néanmoins de 
vrais bancs naturels, et les principaux bancs de Coilne 
appartiennent à cette calégorie; mais les autres bancs 
d’huîtres natives, qui demandent à être entretenus au 
moyen de jeunes huîtres étrangères, ne sauraient être 
considérés comme naturels, dans l’acceplion rigoureuse 
du mot. Ils tiennent une position intermédiaires entre 
les véritables bancs naturels, et les bancs purement ar- 
tificiels, dont il n’a été encore créé aucun spécimen en 
Angleterre. ; 

Les bancs artificiels sont ceux dont la reproduction 
est assurée par des moyens factices, et à l'exception de 
ceux du lac Fusaro, qui datent des Romains; ils sont 
tous de création moderne, ayant été inventés par le 
professeur Coste et établis par lui sur les côtes de 
France. 

Ils sont formés sur des plages émergentes afin de fa- 
ciliter la construction et les soins à donner aux appa- 
reils-collecteurs, ainsi que la manipulation des huîtres. 
Ce dernier travail, qui améliore grandement les pro- 
duits, consiste à détacher les petites huîtres des appa- 
reils-collecteurs, à les séparer quand elles sont collées 
ensemble, à détruire les étoiles de mer, coquilles de 
chien, moules et autres parasites, comme aussi à enle- 
ver, en l’agitant, la vase dont l’accumulation sur les 
bancs pourrait étouffer les mollusques. 


e . D L Lu LD L L e. L e e. L LL 


— 937 — 


Pour obvier à la gelée et à l’ardeur du soleil, qui 
sont également nuisibles aux huîtres laissées à sec par 
la marée, il doit rester environ un pied d’eau sur les 
bancs de basse-mer. Sur ce point, les Français ont pro- 
fité de l’expérience des propriétaires des plages de la 
Tamise, où ce frai d’huître tombe naturellement de 
temps en temps, en quantités variables, On a remarqué 
que ce frai peut toujours être élevé, même dans les hi- 
vers les plus rigoureux, s’il reste à marée-basse un 
pied d’eau environ sur les bancs. | 

Lechiffre moyen de la reproduction obtenue en France, 
par les méthodes artificielles d'élevage, est d'environ 
quatorze pour un. Quoique ce rendement soit très- 
beau, il y a encore un énorme déchet, que des amélio- 
rations ultérieures dans le mode d'arrêter et de fixer le 
frai, diminueront sans aucun doute, de sorte que les 
bénéfices de la culture arüficielle des huîtres augmen- 


teront encore (1). 


(1) Les documents qu’on vient de lire ont été traduits presque 
littéralement et les renseignements qu’ils fournissent sur les hui- 
tres natives anglaises, nous paraissent devoir être consultés avec 
fruits. Ils corroborent ce que nous avons dit sur la manière dont 
les Américains élèvent, et améliorent les huîtres de la mer, en les 
transplantant dans des fonds convenables, sans qu’il soit nécessaire 
de recourir au parcage proprement dit. La supériorité, incontestée, 
des huîtres natives de l'embouchure de la Tamise, devrait engager, 
selon nous, le département de la marine à faire faire une étude 
complète des terrains sous-marins, où sont situés les bancs qui les 
produisent. Comme nous avons probablement des terrains analo- 
gues sur nos côtes, nous pourrions peut-être arriver à produire des 
mollusques aussi délicats. (Note de l’auteur.) 


= ip 


NOTE B 


PRÉPARATIONS CULINAIRES DES HUITRES 
ET DES CLAMS. 


Soupe aux Huîtres. 


Prenez l’eau d’une centaine d'huiîtres, passez-la au 
iravers d'un tamis pour enlever les débris d’écailles, 
ajoutez une pinte (un demi litre) de bon lait pour cha- 
que pinte d’eau d’huîtres, assaisonnez avec poivre en 
grains, macis, une tête de céleri lavée et hachée menu, 
mettez le tout dans une marmite, faites bouillir et écu- 
mez soigneusement. Quand le liquide bout, jetez-y les 
huîtres, ainsi qu’un quart de livre de bon beurre frais, 
que l’on divise en quatre parties, roulant chacune d’el- 
les dans de la farine. Si on à de la crême, on en ajoute 
une demi-pinte, ou bien on fait bouillir six œufs durs, 
dont on émiette le jaune dans la soupe. — Dès qu’on a 
mis les huîtres dans ce liquide, on ne doit laisser jeter 
qu’un bouillon, suffisant pour les gonfler, sans quoi 
elles se racorniraient et perdraient une partie de leur 
saveur. — On les ôte et on les met à part à refroidir. 


— 239 — 


Quand la soupe est cuite, mettez dans le fond de la 
soupière de petits croûlons de pain grillé, versez la 
soupe dessus, ràpez-y un morceau de muscade et ajou- 
tez les huîtres. Cette soupe doit être servie très-chaude. 

Une auire préparation consiste à hacher menu les 
huîtres, en enlevant d’abord les parties dures. On fait 
Ja soupe de la même manière, et l’on ajoute les huîtres 
hachées au dernier moment, de facon à ce qu’elles res- 
tent cinq minutes au plus dans le liquide bouillant. 
C’est une fort bonne recette quand on ne fail qu’une pe- 
tite quantité de soupe. 


Huiîtres frites. 


Pour confectionner ce plat, on se sert des huîtres de 
grande taille, les plus fraîches qu’on puisse trouver. — 
Celles qui sont salées ne sont pas aussi convenables que 
les autres. — Après les avoir ôtées de lacoquille, on les 
sèche dans une servietie et on les trempe dans du pain 
ou du biscuit râpé, assaisonué d'un peu de poivre de 
Cayenne. On répète deux fois cette opération afin qu’el- 
les soient bien recouvertes et on les fait frire dans une 
friture composée par moilié de saindoux et de beurre 
frais. 

Celte friture doit être très-chaude afin que les huîtres 
soient sa.sièes immédiatement et ne deviennent point 
graisseuses. On Îles retire dès qu’elles sont d’un beau 
jaune doré et on les sert immédiatement. — Ce plat est 
incoutestablement un des plus délicats qu’on puisse 
faire avec les huîtres américaines. 


— 240 — 


Huîtres rôties. 


L'ancienne méthode de rôtir les huîtres consistait à 
les placer sur la picrre chaude d’un foyer et à les recou- 
vrir de cendres brûülantes. — Aujourd’hui on les pla- 
ce sur le gril de fer au-dessus d’un feu très-ardent, 
en ayant soin de les disposer les unes à côté des autres 
la valve creuse en dessous. — La chaleur fait bientôt 
ouvrir les coquilles et dès que l’on juge les huîtres sufli- 
samment cuites dans leur eau, on les retire et on les 
sert sur de grands plats dans leurs écailles. — Quel- 
quefois on sert seulement la chair. 

On mange les huitres rôties avec du biscuit, du beurre 
et des pieds de céleri, dont on a enlevé toute la partie 
verle.— On boit de l’ale ou du porter. —Une autre ma- 
nière consiste à enlever de grandes huîtres de la co- 
quille et à les saupoudrer de farine. On les place ensuite 
séparément sur un gril de fil de fer et on les fait griller 
jusqu’à ce qu’elles soient cuites. On les sert sur un plat 
avec un pelit morceau de beurre frais mis sur chacune 
d’elles, en les assaisonnant à sa convenance. 


Huîtres marinées pour conserver. 


Prenez 5 à 600 huîtres de la plus belle et de la plus 
grande espèce, mettez sur le feu avec leur eau, ajoutez 
de 10 à 12 onces de bon beurre frais et faites cuire dou- 
cement pendant 40 minutes, en ayant soin de bien écu- 
mer. Si on les laissait bouillir vivement et plus long- 
temps, elles deviendraient dures et raccornies. Otez-les 


LUE 


_ 


du feu, enlevez-les de la marmite et placez-les à l'air 
sur de grands plals, afin qu’elles refroidissent vite, ou 
bien jetez-les dans de l’eau froide, ce qui les rend fer- 
mes. Ajoutez au liquide dans lequel elles ont bouilli, 
une quantité égale de bon vinaigre (de cidre), assaison- 
nez avec sel, poivre en grains, Macis en poudre, mus- 
cade, et faites bouillir cette liqueur jusqu'à ce qu’elle 
soit réduile à la quantité nécessaire pour bien couvrir 
les huîtres et mettez le tout dans un vase de grès ou au- 
ire, de manière à le remplir entièrement. — Versez 
une cuillerée d’huile d'olive par dessus pour empêcher 
l’action de l'air et bouchez herméliquement. 


Clam chowder. 


Le Clam chowder, préparation aussi populaire que la 
soupe aux huîtres, se fait de la manière suivante : 

Mellez une centaine de petits clams dans de l’eau 
bouillante, et dès que les coquilles sont ouvertes, ôtez- 
les aussitôt, car ils ont suffisamment bouilli, et enievez 
les parties dures. Coupez du lard en tranches minces en 
assez grande quantité, pour qu'en le mettant dans une 
grande marmite sur le feu, il puisse produire une demi- 
pinte de jus ou de sauce; ôtez alors le lard et ajoutez au 
jus une couche de claims, puis une couche de biscuit 
trempé dans de l’eau ou du lait, puis une autre couche 
de clams par-dessus laquelle vous placerez encore du 
biscuit. Continuez ainsi jusqu’en haut äe la marmite et 
assaisonnez acc des épices, poivre, macis, etc. On peut 
ajouter trois ou quatre oignons bouillis, coupés en tran- 

14 


— 242 — 
ches, un peu de marjolaine hachée ainsi que quelques 
pommes de terre bouillies, pelées et coupées en quar- 
tiers. Il faut que la couche supérieure soit composée de 
clams. On couvre le tout avec de la pâte et l’on fait 
cuire dans un four en fer ou à défaut on fait bouillir 
dans un grand vase de ce métal. 


— 243 — 


NOTE GC 


LÉGISLATION HUITRIÈRE DU RHODE-ISLAND 


EXTRAITE DU Revised Lan Statute.— 1857. 


CHAPITRE XCVI. 


Des Pêcheries d’Huîtres libres et communes. 


SECTION Î. — Quiconque prendra des huîtres dans 
les pêcheries communes du ressort de l’État, ou qui 
vendra celles qui en proviendront, entre le 45 mai et le 
45 septembre, sera puni d’une amende de 20 dollars 
pour chaque délit. 

SecT. II. — Quiconque prendra plus de trois bois- 
seaux d’huîtres par jour dans les pêcheries communes, 
situées au sud d’une ligne tirée entre l'extrémité de l4 
pointe Fox et un monument érigé par les commissaires 
des pêcheries de coquiilages sur le rivage de Seekonk, 
paiera 20 dollars par boisseaux d’huîtres en sus du 
nombre permis. 


SECT. [Il. — Quiconque prendra ee de cinq bois- 


— 9h — 


seaux d'huîtres par vingt-quatre heures dans les pê- 
cheries communes, situées au nord de Ja ligne dont il 
vient d’être parlé dans la section précédente, paiera 20 
dollars d’amende par boisseau illégalement pêché (4). 

SECT. IV. —. .. 

SECT. V. — Les amendes infligées à ceux qui en- 
freindront les dispositions précédentes, seront parta- 
gées entre l'État el la personne qui intentera les pour- 
suites. 

SECT. VI. — Les embarcations faisant la pêche des 
huîtres dans les pêcheries communes de l'État, ne peu- 
vent être armées par plus de deux hommes. — En ou- 
tre, chacun d’eux ne prendra que la quantité d’huîtres 
permise par le réglement. 

SECT. VII. — . 

SECT. VIII. — Quiconque prendra des round-clams 
dans les gisements de la rivière de Providence, connus 
sous le nom de Long-Bed, West-Bed et Great-Bed, 
entre le 45 maiet le 45 septembre de chaque année, 
sera puni d’une amende de 20 dollars pour chaque 
contravention. 

SecT. IX. — Toute personne qui prendra des huîtres 
sur les pêcheries communes de l'État, avec une drague 
ou tout autre instrument plus destructeur que les tongs 
ordinaires, ou qui sera trouvé dans une embarcation 


(1) Un amendement ultérieur à la révision de 1857, porte à 10 
boisseaux la quantité d’huîtres qu’on pourra pêcher dans les eaux 
de l'Etat indistinctement. 


— 245 — 
avec les engins ci-dessus mentionnés, sera puni de la 
confiscation de son embarcation avec tout ce qu’elle 
contiendra; en outre, chacune des personnes trouvées 
à bord au moment du délit, sera punie d’une amende 
de 300 dollars. 

SECT. X. — Rien, dans la section précédente, ne sera 
interprété de manière à empêcher les citoyens de l’État 
de prendre. des huîtres dans les étangs de la Pointe- 
Judith, au moyen d’un rateau disposé de la manière 
suivante : — « Le manche aura de quinze à vingt pieds 
» de longueur, et la tête, de un à deux de longueur, 
» sera armée de dents en fer de six à dix pouces de lon- 
» gueur; cet instrument est destiné à pêcher les hui- 
» tres, principalement en hiver, en le passant dans des 
» trous pratiqués dans la glace. » 

SECT. XI. — Quiconque dégradera ou endommagera 
à dessein et sciemment des pêcheries communes d’hui- 
tres appartenant à l’État, sera puni d'une amende de 
500 dollars, moitié au profit de l’État, et moitié au 
profit de celui qui intentera les poursuites. 

SEcT. XII. — Ceux qui prendront des huîtres dans 
les pêcheries communes, devront rejeter à la mer les 
petites huîtres, les vieilles coquilles, les pierres, etc., 
en un mot, tous les corps qui serveni à conserver les 
bancs en élat prospère. — Les huîtres marchandes 
peuvent seules être enlevées. 

SECT. XIII. — Il est défendu de prendre des huîtres 
dans les pêcheries communes de l’État, après le coucher 


et avant le lever du soleil. 
14 


— 246 — 


SECT. XIV. — Nul, s’il n’est citoyen du Rhode-Is- 
land, n’a le droit de pêcher des huîtres ou autres co- 
quillages. 

SECT. XV. — Toutes les fois qu'un nouveau banc 
d’huîtres sera découvert dans les eaux de l’État, les 
Commissaires des pêcheries de coquillages (1) devront, 
aussitôt qu’ils en seront informés, procéder à sa visite, 
et s’ils ne jugent point qu’il puisse encore être exploité, 
ils feront placer dessus une bouée, qui restera en place 
jusqu’au moment où l’exploitation pourra en être per- 
mise. 

SECT. XVI. — Les Commissaires sont tenus de faire 
connaître, par la voie de l’un des journaux de la ville 
de Providence, le jour de la mise en place et de l’enlè- 
vement de la bouée, ainsi que les motifs qui les font 
agir ainsi. Ces avis seront publiés pendant une semaine 
après la mise en place de la bouée et avant son enlève- 
ment. 

SECT. XVII, — Pendant le temps que la bouée res- 
tera sur le banc, il est expressément défendu de pêcher 
des huîtres ou tout autre coquillage. Il est, en outre, 
interdit d'enlever ou de déplacer la bouée sans l’ordre 
des Commissaires. 

SECT. XVIIT. — Quiconque enfreindra les dispositions 
contenues dans les douzième, treizième, quatorzième 
et dix-septième seclions, sera puni d’une amende de 


(1) Ces fonctionnaires, au nombre de 5, sont élus annuellement 
par le vote populaire. 


— 247 — 


20 dollars pour chaque délit, moitié au profit de l'Etat 
et moitié au profit de celui qui intentera les poursuites. 
En outre, les bateaux ou embarcations avant servi en 
aucune façon à prendre des huîtres ou coquilles, con- 
trairement aux réglements, seront confisqués avec leur 
armement et tout ce qui se trouvera à bord. 

SECT. XIX. — Tout habitant du Rhode-Island, con- 
vaincu d’avoir violé deux fois les dispositions de ce cha- 
pitre, sera, en outre de la pénalité encourue, privé du 
droit de pêcher des huîtres pendant trois ans, sous peine 
d’un emprisonnement de trente jours pour chaque 
délit; si le coupable n’est pas citoyen de l'État, il 
pourra être condamné à un emprisonnement de trois 
mois au maximum. 


CHAPITRE XCVII. 


Des Pêcheries d’Huîtres appartenant à des 


Particuliers. 


SECTION 1. — Les Commissaires des pêcheries de 
coquillages doivent surveiller les pêcheries d’huîtres ou 
autres mollusques, poursuivre toutes les iafractions aux 
lois el de Lemps en lemps soumettre, à l’assemblée gé- 
nérale, les moyens qui, dans leur opinion, peuvent 
préserver ces pêcheries, les rendre plus productives et 
augmenter leur valeur. 


Va — 


SECT. If. — Les commissaires pourront louer au nom 
de l'État, sous la responsabilité de leur signature et de 
leur sceau, à toute personne convenable habitant l’État, 
pour un terme de cinq ans au minimum et de dix ans 
au maximum, toute espèce de terrain maritime (spéci- 
fié dans ces réglements) où n’existe aucun banc d’hui- 
tres naturels, afin d’y établir des lits artificiels d'hui- 
tres, — à la condition, pour le locataire, de se soumet- 
tre à toutes les dispositions qui régissent la matière, et 
à verser annuellement la rente du loyer au trésorier 
général de l'État. 

SEcrT. III. — Chaque fois qu’un habitant de l’État 
adressera une demande aux Commissaires pour louer 
une partie du terrain maritime, pour établir une plan- 
tation, ces fonctionnaires, avant d’accorder la demande 
et d’entrer en pourparlers avec le solliciteur, donneront 
l'avis public du jour, de l’heure et de l’endroit où se 
discutera cette affaire et feront la description du terrain 
demandé. Cet avis sera publié aux frais du solliciteur 
dans un des jouruaux de la ville de Providence, deux 
semaines au moins avant le jour fixé pour l’audience, el 
toute personne aura le droit de venir développer, de- 
vant les Commissaires, les raisons qui pourraient faire 
rejeler la demande en question. 

Secr. IV. — Les Commissaires peuvent quelquefois 
ajourner une affaire semblable, et assigner les témoins 
de l’une et l’autre partie, qu’ils croiront nécessaire 
d’entendre. 1ls donneront aux personnes qui se présen- 
teront devant eux, l’avis du moment et de l'endroit où 


— 249 — 


ils prendront une décision, laquelle sera définitive, à 
moins que l’on ne fasse appel, conformément à ce qui 
sera indiqué ci-après. 

SECT. V. — Toute personne mécontente du jugement 
rendu par les Commissaires, relativement à la demande 
d’une concession de pêcherie d’huîtres particulière, 
peut faire appel de cette décision devant le tribunal 
compétent, à la première session qui sera tenue dans le 
comté le plus rapproché de l’endroit ou se trouve la 
concession demandée. 

SECT. VI. — . ,. 

SECT. VIT. — . .. 

SECT. VIII. — Les commissaires ne pourront louer, 
ni remettre en localion pour l’établissement de planta- 
tions d’huîtres, les terrains maritimes couverts par les 
eaux où se formeront ou se seron!: formés des bancs 
d’huîtres natures. 

SECT. IX. — Personne ne pourra obtenir une con- 
cession de plus d’un acre de superficie, ni une compa- 
gnie plus d’un acre, par chaque personne qui la compose. 

SECT. X. — Le bail sera fait par le locataire, aussi 
bien que par les Commissaires, en double expédition ; 
une sera délivrée au locataire, l’autre sera remise par 
les Commissaires au trésorier général de l’État. Ce bail 
mentionnera les différentes conüitions auxquelles est 
faite la concession, ainsi que les cas où elle pourra être 
relirée pour inexéculion de conventions stipulées. 

SECT. XI. — Avant de signer ie bail, les Commis- 
saires pourront, s’ils le jugent convenable, faire arpen- 


— 250 — 

ter et lever le plan de la concession demandée, auquel 
cas une copie du travail sera annexée au bail. Dans tous 
les cas, le terrain, exactement délimité par des bornes, 
devra être indiqué par une marque placé sur le rivage, 
et le plus près possible de la concession, le tout installé 
de manière à ne point gêner la navigation. Le terrain 
sera, en outre, enclos avec des perches ou bouées pla- 
cées à 41 yards au maximum de distance l’une de l’au- 
tre. — Les bornes, les perches ou les bouées seront re- 
nouvelées toutes les fois que les Commissaires le juge- 
ront nécessaire. 

SECT. XII. — La rédaction des baux, les plans et 
Parpentage de la concession, la mise en place des bornes, 
l'entourage au moyen des perches ou des bouées, etc., 
seront établis sous la direction des Commissaires, aux 
frais du solliciteur. Les Commissaires recevront de cette 
personne un dollar et demi de vacation par jour, pen- 
dant tout le temps qu’ils seront occupés à ces travaux. 

SECT. XIII. — Quiconque effacera ou abimera les- 
dites marques, ôtera ou détruira les perches ou les 
bouées, sera puni de 20 dollars d'amende pour chaque 
contravention, moitié au profit de l’État, et moitié au 
profit du plaignant. Les délinquants pourront, en outre, 
être poursuivis en dommages-intérêts, par la partie ci- 
vile. 

SECT. X{V. — Les huîtres placées sur un terrain ma- 
ritime, concédé comme il vient d’être dit, seront la 
propriété exclusive du locataire pendant la durée du 
bail, et les vols ou déprédations qui y seront commises, 


— 251 — 
seront punies de la même manière qu’on punit les actes 
semblables, dans les propriétés en général. Les pro- 
priétaires auront d’ailleurs le droit de poursuivre de- 
vant les tribunaux la réparation des torts qui leur au- 
ront élé faits. 

SECT. XV.— De temps à autre, les Commissaires 
devront s'assurer si les conditions stipulées dans les 
baux sont remplies avec exactitude et si la rente est 
régulièrement payée. En cas d’inexécution des conven- 
tions stipulées, les concessions seront retirées aux loca- 
taires. 

SECT. XVI. — Les Commissaires garderont copie des 
baux qu’ils ont donnés, et le Trésorier général leur 
signalera, s’il y a lieu, les locataires qui auront négligé 
d’acquitter leurs rentes depuis quatre semaines après 
l'échéance. 

SECT. XVII. — Les Commissaires sont autorisés à 
faire, au nom de l’État, les poursuites nécessaires pour 
faire acquitter les rentes qui ne seront point payées 
avec exaclitude. 

SECT. XVIII. — Les Commissaires pourront nommer 
deux personnes convenables comme gardiens, pour sur- 
veiller, pendant les heures qu'ils indiqueront, les pêche- 
ries particulières d’'huîtres de la rivière de Providence 
counues sous le nom de Grand Lit. 

SECT. XIX. — Ces gardiens seront nommés pour une 
année, mais 1ls pourront être renvoyés par les Commis- 
saires à n’imporle quelle époque, pour mauvaise con- 
duile ou négligence dans leur service. Pendant tout le 


— 252 — 


temps de leur mandat, ils auront les pouvoirs de l’au- 
torité des constables de la ville de Providence. 

SECT. XX. — Les Commissaires pourront fournir aux 
gardiens, un bateau avec l’armement nécessaire qui 
stationnera sur les pêcheries dont il a été question à la 
section précédente, et la dépense qui en résullera, ainsi 
que les salaires de ces gardiens, seront payés au moyen 
d’une taxe prélevée par les Commissaires sur les diffé 
rents locataires de ces pêcheries. 

SECT. XXI. — Les Commissaires devront, pendant 
uue semaine, donner l'avis public de leur intention 
d'établir cette taxe, et après qu’elle l’aura été, ils de- 
vront également donner avis, pendant au moins trois 
semaines consécutives, du chiffre auquel elle s’élèvera 
et de l’époque où on devra la payer. 

SECT. XXII. — Si un locataire d’une plantation 
d’huîtres refuse ou néglige de payer ladite taxe aux 
époques indiquées, les commissaires ont le droit de re- 
prendre son bail et de disposer de la concession en fa- 
veur de n'importe qui, en se conformant aux lois, abso- 
lument comme si celle concession était vacante (4). 

SECT. XXII. — L’embarcation mentionnée ci-dessus 
sera la propriété de l’État et sera placée sous la direc- 
tion des Commissaires. 


(1) Suivant acte passé en 1860, lorsque la rente n’est pas acquit- 
tée, les commissaires retirent la concession et peuvent faire vendre 
les huîtres en vente publique, en en donnant avis dans un des 
journaux de la ville de Providence. 


— 253 — 

SECT. XXIV. — Quiconque prendra des huîtres sur 
une plantation particulière ou privée, après le coucher 
du soleil ou avant son lever, sera puni d’une amende de 
20 dollars pour chaque offense, et l’embarcation ayant 
servi à commettre le délit sera confisquée avec tous ses 
apparaux. 

SEcT. XXV. — Quiconque sera convaincu d’avoir 
pris et emporté des huîtres d’une plantation voisine, 
sera puni d'une amende de 20 à 100 dollars, et à défaut 
de paiement, sera emprisonné pour un terme n’excé- 
dant pas un an. 

SECT., XX VI. — Tout locataire d’une concession ou 
toute personne agissant comme son agent, ayant prêté 
serment peut, comme un constable spécial, arrêter qui- 
conque sera pris en flagrant délit de vol d’huîtres sur 
une plantation particulière comprise dans les eaux de 
l'État, et amener le coupable devant l'autorité compé- 
tente, pour qu’il soit jugé conformément aux lois. 

SECT. XXVIL — Tout locataire convaincu d’avoir 
pris des huîtres sur une autre plantation que la sienne, 
sera privé de sa concession, et toutes les huîtres qui s’y 
trouvent confisquées au profit de l'État, sans préjudice 
de la punition encourue pour une telle action. 

SECT. XXVIIL. — Dans toute plainte, poursuite ou 
accusation de ce genre, il ne sera pas nécessaire d’af- 
firmer et d'établir à quelle plantation particulière les 
huîtres ont été dérobées et à qui elles appartiennent. 

SECT. XXIX. — Les commissaires, les gardiens ou 
les planteurs, ayant prêté serment comme constables, 

15 


— 294 — 


ne sont pas tenus, lorsqu'ils font une plainte, de fournir 
une caution pour le paiement des frais. 

SECT. XXX.— Touie personne convaincue d’avoir 
violé deux fois les dispositions de ce chapitre, sera, en 
plus de la pénalité encourue, privée pendant trois ans 
du privilége de pêcher des huîtres dans les eaux de 
l’État, sous peine d’un emprisonnement de trente jours 
pour chaque délit. 

SECT. XXXI. — Rien, dans ce chapitre, n’empêchera 
les citoyens de pêcher des clams sur les rivages des 
eaux de l'État, non mentionnés dans ce réglement. 


— 9255 — 


» 


» 


NODE D 


MANIÈRE DE RÉCOLTER LA GLACE 


DANS LES LACS DES ENVIRONS DE BOSTON. 


» La récolte de la glace se fait en Décembre et Jan- 
vier. À cette époque on peut estimer quel sera le 
rendement des lacs ou étangs. Ceux qui s’occupent 
de cette industrie n’ont pas besoin, comme les agri- 
culteurs, de semer pour avoir des produits : ils n’ont 
qu'à attendre patiemment le travail de la nature, à 
laquelle ils viennent en aide quelquefois, en prati- 
quant des ouvertures dans la surface gelée des lacs, 
afin que l’eau se répande par dessus et que l’épaisseur 
de la glace en soit augmentée. On enlève aussi la 
neige de temps en temps, car elle est nuisible. 

» À part ces travaux préparatoires, il n’y à guère 
qu’à attendre l’époque de récolter cette moisson gla- 
cée. 

>» Quand la glace est en état convenable pour être 
coupée, c'est-à-dire a atteint neuf ou vingt pouces d’é- 
paisseur, suivant qu'elle est destinée à être consom- 
mée dans la contrée ou à être exportée, le propriétaire 


— 256 — 


de l’étang fait d’abord enlever la couche de neige (s’il 
en existe), avec une machine en bois traînée par un 
cheval, et la fait mettre en tas sur les limites de sa 
propriété. Celte opération terminée, on enlève la 
neige glacée dont on ne tirerait aucun parti, avec une 
machine de fer, armée d’un instrument tranchant 
en acier trempé. Cette machine, qui est une espèce 
de râcloir, permet d'enlever plusieurs pouces de 
neige glacée. 

» La troisième opération consiste à diviser la sur- 
face glacée en parcelles carrées de quatre à cinq 
pieds de côté, au moyen d’un instrument tranchant 
installé sur une machine traînée par un cheval, et se 
manœuvrant à peu près comme une charrue. On 
passe ensuite, dans les sillons qui ont été tracés, un 
autre instrument adapté à une machine traînée éga- 
lement par des chevaux, avec lequel on coupe pro- 
fondément la glace, mais non cependant de manière 
à la diviser entièrement; il ne reste plus qu’à séparer 
les blocs, avec une scie à main, pour qu’ils puissent 
flotter librement dans les canaux qu’on a pratiqués 
dans la surface de l’étang, pour amener la récolte au 
rivage. 

» De la plage on transporte la glace sur des char- 
reltes, ou ce qui est préférable, on la place morceaux 
par morceaux sur un plan incliné, où elle est remon- 
tée par une machine à vapeur jusqu’à une certaine 
élévation, et de là on la dirige à bras d'homme jus- 
qu’à la porte de la glacière, par un plan incliné en 


y 


2 


— 9251 — 


sens contraire el moins rapide, qui se raccorde avec 
le premier. 

» On se sert d’une machine à vapeur pour arrimer 
les blocs dans la glacière, et ce travail se fait aussi 
bien la nuit que le jour, lorsque le temps le permet. 
» On estime à Boston que l’emploi des machines et 
de la vapeur, dans les différentes opérations de 
cette industrie, économise au moins 45,000 dollars 
par an! » 


(Extrait du Merchant's and Commercial Review, 
Août 14858). 


— 958 — 


NOTE E 


SUR LES BATEAUX-VIVIERS 


En Europe, ce sont les pêcheurs anglais et hollan- 
dais, et notamment ces derniers, qui font le plus fré- 
quent usage des bateaux-viviers. A l'exposition inter- 
nationale de pêche, qui eut lieu à Amsterdam en 1864, 
les Hollandais exposèrent deux modèles de bateaux qui 
sont décrits de la manière suivante, dans le Rapport de 
la Commission française chargée, par S. E. M. le Ministre 
de la marine, d'examiner les produits de l’exposilion : 


« Bateaux de pêche.— Les Hollandais exposent trois 
» genres de bateaux. Le plus grand, de quatre-vingts à 
» cent tonneaux, coûte 7,000 florins, dure dix ars, et 
» porte généralement quatre cents barils de cent cin- 
» quante kilogrammes pour la préparation du hareng 
» ou de la morue. Il fait la pêche toute l’année ; de la 
» mi-juin jusqu’à la fin de novembre, il va chercher le 
» hareng dans la mer du Nord ; depuis le mois de dé- 
» cembre jusqu’à la mi-juin, il pêche la morue à la li- 
» gne. Rien n’est oublié dans l’emménagement de ce 
» bateau; il a même sur son avant un réservoir à lam- 


— 259 — 


proie, les marins du pays, après des expériences 
pratiquées pendant des années, ayant reconnu que le 
meilleur appàt pour prendre la morue était la lam- 
proie, mais la lamproie coupée vivante, et attachée 
toute fraîche à l’hamecon. Au commencement de 
de l'hiver, les négociants font venir leurs lamproies, 
de la Tamise à Rotterdam, par des bateaux à vapeur; 
le poisson, soigneusement placé dans un vivier, sup- 
porte parfaitement ce voyage; il est ensuile dirigé 
dans l’intérieur de la Hollande par des canaux et mis 
dans des réservoirs sur lesquels un homme est cons- 
tamment en faction, se mouvant comme un balan- 
cier, de droite à gauche et de gauche à droite pour 
renouveler l’eau contenue dans le réservoir. Le mo- 
ment de la pêche arrivé, les lamproies sont vendues 
de 20 à 30 florins le cent aux bateaux qui se dirigent 
vers le Dogger-Bank. La morue se montre très- 
friande de cet appât; mais il faut de toute nécessité 
qe le morceau attaché à l'hameçon ait été coupé sur 
la lamproie encore vivante; sans cela aucun poisson 
ne mordrait. Quelque abondante que soit la péche, 
les bénéfices que retirera l’armateur reposent sur la 
plus on moins grande quantité de morues vivantes 
que rapporteront les marins. Dans le commerce, trois 
poissons morts valent à peine un poisson vivant, et si 
le mort remonte déjà à quelques jours, il faut donner 
au mojns quatre morues mortes pour remplacer une 
morue vivante. Les bateaux hollandais ont donc tous 
un vivier qui n'est autre chose que l’espace compris 


A es 
entre deux couples, fermé latitudinalement par des 
cloisons étarches et percées d’une foule de petits trous 
donnant à l’eau un libre passage. Ce vivier peut con- 
tenir jusqu’à mille morues vivantes; les armateurs, 
qui souvent n’entreprennent cette pêche que dans le 
but de vendre le poisson vivant, ont tout intérêt à 
posséder les plus grands viviers possibles. Le prix du 
poisson ainsi rapporté est très-mobile; on a vu des 
morues se payer jusqu’à 8 florins la pièce, et tom- 
ber le lendemain à 7 centimes, par suite d’une grande 
abondance sur le marché. 


» Le deuxième spécimen de bateau exposé par la 
Hollande est un bateau chalutier de Scheveningen, 
pouvant porter environ cent barils de harengs de 
cent cinquante kilogrammes chacun. Il fait les trois 
genres de pêche : il a des filets dérivants pour le ha- 
reng, des lignes pour la morue et pour le poisson frais, 
deux chaluts pouvant fonctionner simultanément. Un 
compartiment étanche placé au miheu du bateau fait 
l'office de vivier; un tuyau donne l'entrée libre à 
l’eau. Tout autour de la cloisen intérieure sont dis- 
posés des crochets destinés à pendre par la queue le 
poisson plat capturé; avec l’unique tuyau donnant 
passage à la mer, il devient nécessaire, pour la con- 
servalion de la pêche, de pendre le poisson plat, qui, 
maître de ses mouvements, ne manquerait pas d’aller 
boucher l’orifice servant à renouveler l’eau. Ce trai- 
tement, auquel on assujettit les poissons plais, ne pa- 
raît abréger en rien leur existence. Tous les bénéfices 


= ARE 


» de la pêche sont encore dans la plus ou moins grande 
» quantité de poissons vivants rapportés; jamais un 
» Hollandais de bonne maison ne souffrira qu’on lui 
» serve sur sa table un poisson qui n’a pas été acheté 
» plein de vie. Les chalutiers de Scheveningen jaugent 
» trente tonneaux : ils ont quarante pieds de long, dix- 
huit de large, soixante de mât et de cinq creux; ilssont 
bordés à clin et portent, comme tous les bateaux hol- 
landais, deux dériveux, qui, placés le long du bord, 
» servent à leur faire tenir le vent, tout en leur faisant 
» perdre beaucoup de vitesse. Cette construction a pour 
» motif unique de préserver les bateaux des coups de 
» mer, aussitôt que, rentrés au port, ils ont été échoués 
» sur le rivage. » 

En France, pour conserver vivant le poisson d’eau 
douce, on se sert depuis longtemps, sur les fleuves et 
rivières, de bateaux-viviers nommés bascules ou bouti- 
ques, avec lesquels on peut transporter les carpes, tan- 
ches, perches et même les brochets à de grandes dis- 
tances, pourvu que ces animaux ne soient pas trop en- 
tassés. Les orages, le tonnerre, les fortes gelées ou les 
crues subites produites par la fonte des neiges, sont les 
causes d’insuccès les plus à redouter. On se sert des ba- 
teaux en question dans Ja Saône et le Rhône, notam- 
ment dans les parages de la Camargue. 

Autrefois les pêcheurs de Dunkerque, à l’imitation 
des Hollandais, avaient également des viviers à bord pour 
conserver le poissor pris sur le Dogger-Bank, et Duha- 
me], daus le Traité -géneral des pêches, constate que de 


— 262 — 


son temps on en gardait pendant un mois, si les viviers 
avaient une capacité suffisante. Quelques bateaux avaient 
un vivier unique, tandis que d’autres l’avaient divisé 
en plusieurs compartiments pour mettre à part les dif- 
férentes espèces, et, dans tous Îles cas, pour pouvoir 
conserver quelque temps les poissons, on avait soin de 
leur donner de la nourriture. 


COMMERCE DU GIBIER A NEW-YORK 


C’est avec raison qu’on peut regarder New-York 
comme une des villes du monde les mieux approvision- 
nées en gibier. 

La venaison, proprement dite, se trouve sur tous les 
marchés, en approvisionnements considérables, et le prix 
en est des plus modérés. 

Les perdrix se vendent, en moyenne, à raison de 75 
cents la paire. | 

La saison des bécasses est du 1° juillet au 1° décem- 
bre. New-York en reçoit, pendant ce temps, environ 
cinquante mille; en moyenne elles valent 75 cents la 
paire. 

La caille du pays vaut de 4 dollar à 4 dollar 50 cents 
la douzaine. En hiver on les traqüe sur la neige, en 


— 263 — 


quantités immenses, dans les plaines de l’ouest, d’où il 
en arrive des chargements. 

Le coq de Bruyère (grouse) et la poule des prairies 
ne valent, en hiver, que 1 doilar au maximum la paire, 
tellement ils sont abondants. 

Le canard sauvage, le plus estimé et le plus rare, le 
célèbre canvass-bach, est acheté au prix de 1 à 2 dol- 
lars la paire. C’est le morceau le plus délicat qui figure 
sur les tables américaines. On estime au moins à cent 
mille le nombre des canards de toute espèce qui se ven- 
dent sur le marché de New-York. 

Les pluviers et les bécassines, ces dernières surtout, 
dont une espèce est de la grosseur de la bécasse, sont 
très-abondants; ils figurent pour le chiffre de dix mille 
douzaines environ. 

Quant aux pigeons sauvages, on peut se faire une 
idée de Ja consommation qui s’en fait à New-York en 
disant qu’il en arrive, dans un seul jour, pendant la 
Saison, jusqu’à deux mille douzaines. Ils valent 50 cents 
à À dollar et demi la douzaine. 


FIN 


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Rapport à Son Excellence M. le Ministre de la Marine et des 
Colonies. 


INTRODUCTION. . 
HuiTrEs DES ÉTATS-UNIS. 
Huître de la Virginie. . , 


Huître Boréale. . 


TABLE DES MATIERES 


L2 


Huître Canadienne. . 
Huîtres marinées. 


Huîtres en conserves. 


Emploi des écailles . 
PÈCHE DES HUITRES. . 


LÉGISLATION CONCERNANT LA PÈCHE. 


Etat du Massachusetts . 

Rhode-lsland. . . 
Connecticut. 
New-York . 
New-Jersey . 


Unis. 


Delaware. 


Maryland. . 
Virginie... 
CULTURE DES HUITRES. 
Lois CONCERNANT LES PLANTATIONS 
État du Maine. ) 
Massachusetts . 
Rhode-Island. . . 
Connecticut. 
New-York... 
New-Jersey . 
Delaware. 


Maryland. 
DE L’INDUSTRIE HUITRIÈRE 


DANS QUELQUES : ILLES 


. 


D’'HuiT 


RES. 


. 


Pages. 


. 


DES ETATS- 


4 
19 
45 
46 
48 
49 
59 
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64 
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81 
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85 
87 
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88 
89 


91 


Pages. 
New-York. 08 6". . 2 0 
New-Haven ét Fair-Haven, -. 4, COS 
BoStOn. . th seu » ‘où 0e 2 le OS 
Plémne ER CC -nLe 5 ss 5 à COTE 
CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES SUR LOTS NATURELLE DES 
OSAMS COMESTIBLES, | … . . +. COCO 
Myÿa-Aretraria (Soft-Clâmi): ©: .: 7 2 NON 
Venus-Mercenaria (Round-Clam). -. . . . . . 429 
APERQUS DIVERS SUR LA PÉCHE COTIÈRE.. . -. "OO 
Pêche du Flétan.…. °.:5 1% 465. 0 CONSO 
ComuErce de la Glace aux Etats-Unis. . . . . . 2 . . 149 
Emploi de la Glace dans la Pêche côtière. . . : .,. 1959 
Bateaux-Viviers + à. S'LAMSENERRR NL ed, | | 


Bateaux ayant une Glacière.. . . RENNES 
Bateaux mixtes, ayant un Vivier et une e Glätiëré: 1° 60 
Bateaux n’employant la Glace qu'exceptionnellement. . 166 


Réserves flottantes.” ”. *% ‘. *.," ‘: SONO 
Réserves à Homards. :. 2° 52 SOON 
Pêche du maquereau. +"... PROS 
Un dérnier mot. *. "9, 2.2, COURS 221 
NOTEST" SNA NO MERRE te PL de LL | 


A — Prospectus d’une Bombe anglaise « pour la re- 
production des huîtres et des poissons. » . . . .  6b. 
B — Préparations culinaires des Huîtres et des Clams.. 238 
C — Législation huitrière du Rhode-Island. . . . . 243 
D — Manière de récolter la glace aux environs de Boston 255 
E — Bateaux-viviers. 2. 5". 1. °C 
Commerce du gibier à New-York. , . . . . . . 262 


FIN DE LA TABLE 


2 


VERSAILLES. — IMPRIMERIE CERF, RUE DU PLESSIS, 99. 


Chez CHALLAMEL aîné, Libraire-Éditeur 


COMMISSIONNAIRE POUR LES COLONIES, LA MARINE ET L'ORIENT 
30, RUE DES BOULANGERS (5° ARRONDISSEMENT). 


“6 —- 


LES ÉCOLES NAVALES ET LES OFFICIERS DE VAISSEAU, 
dépuis Richelieu jusqu’à nos jours (étude historique), par J. de Crisenoy, 
ancien oflicier de marine. In-8. 2 fr. 


ÉTUDE SUR L'INDUSTRIE HUITRIÈRE DES ÉTATS-UNIS, faite 
par ordre de Son Excellence M. le Ministre de la marine et des colonies; 
Suivie de divers aperçns sur l’industrie de la glace en Amérique, les bateaux 
de pêche pourvus de glacières, les réserves flottantes à poisson, la pêche 
du maquereau, etc . par M. P.de Broca, lieutenant de vaisseau, directeur des 
mouvements du port du Hâvre. Nouvelle édition, augmentée de documents et 
de notes, in-18. 3 fr. 50 


NOTICE SUR LES PÈCHES DU DANEMARK, des îles Féroé, de 
l'Islande et du Croenland, par M. Zrmingerï, capitaine de vaisseau, adjudant- 
général de S. M. le roi de Danemark. Br. in-8. Li 


NOTICE SUR LE CORPS DES MÉCANICIENS ET OUVRIERS- 
CHAUFFEURS DE LA FLOTTE. Résumé des conditions d'admission, 
d’avancement, de solde et de retraite, attribuées aux divers grades.In-8. 75 €. 


LES GRANDES PÊCHES DANS LES MERS POLAIRES, par J. 
Layrie, lieutenant de vaisseau. Br. in-8, LNir. 


RAPPORT SUR L'EXPOSITION INTERNATIONALE D'APPA- 
REILS DE PÈCHE D'AMSTERDAM, par P. Lonquëty aîné, armateur. 
In-8, avec vignettes. 1 fr. 50 


NOUVEAU PROCÉDÉ DE LAÇAGE DE FILETS À LA MAIN, 
par J. Légal. Br. in-8, avec vignettes. LE À 


STATISTIQUE DE LA JUSTICE MILITAIRE POUR L'ANNÉE 
1859, par À. Trève, sous-commissaire de la marine. Br. in-8. 75 c- 


L'ENQUÈTE SUR LA MARINE MARCHANDE, par Léon Renard. 
Br. in-8. 1 fr. 26 


RAPPORT SUR LE VOYAGE DU TROIS-MATS LE SUGER, 
transportant un convoi d’'Indiens immigrants de Pondichéry à la Guadeloupe, 
par L.-A. Gaigeron, chirurgien principal de la marine, délégué du Gouver- 
nement. Br. in-8. 1 fr. 25 


NOTICE SUR LA COLONIE DU SÉNÉGAL et sur les pays qui 
sont en relation avec elle, par le général Faidherbe, gouverneur de cette 
colonie. In-8, avec une carte du Sénégal et du Haut-Niger, dressée sous la 
direction de l’auteur, par V.-4. Maltebrun. 3 fr. 50 


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commerce, mœurs, par Peuchgaric, capitaine au long cours. Br. in-8, 2 fr, 


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TOUTES LES COLONIES FRANÇAISES. 

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français, par ÆZ. Abel. Br.in-8. lfr. 


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contenant en outre une notice sur la langue cochinchinoise, des phrases 
usuelles françaises-annamites, des notes nombreuses et des pièces justifica- 
tives. Avec une grande carte de la Basse-Cochinchine, par L. de Gram- 


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NOTICE SUR LA BASSE-COCHINCHINE, par L. de Grammont. Br. 
in-8. 1 ii ee 


DOCUMENTS OFFICIELS RELATIFS A LA LOI SUR LE RÉGIME 
DOUANIER des colonies de la Martinique, de la Guadeloupe et de la 
Réunion. In-8. 2 ire 


VOYAGE D'EXPLORATION DANS LE HAUT-MARONI (Guyane 
française). Septembre à novembre 1861, par M . Vidal, lieutenant de vais- 


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LES GISEMENTS AURIFÈRES de la Guyane française,par Hardouin, 
Br. in-8. I fr. 25 
MISSION DE CAYENNE ET DE LA GUYANE FRANÇAISE, 
avec une carte géographique. Un volume fort in-8. 6 fr. 
ILE DE LA RÉUNION. Notice sur les principales productions natu- 
relles et fabriquées de cette île, jar G. Imhaus. Br. in-8. 2 fr. 50 


MADAGASCAR, possession française depuis 1642, par Barbié du Bo- 
cage, avec une grande carte, par V.-A. Maltebrun. Un volume in-8. 7fr. 


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sard de Corbigny, capitaine de frégate. Br. in-8. 1 fr. 50 


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REVUE MARITIME ET COLONIALE 


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de 10 à 12 feuilles grand in-8°, accompagnés de cartes, plans et croquis, qui 
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etl’Algérie, 30 fr —Pour l'étranger et les colonies françaises,35 fr.—-On s’a- 
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marine et l'Orient, 30, rue des Boulangers, à Paris. 


VERSAILLES. — IMPRIMERIE CERF, 59, RUE DU PLE-SI3. 


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CHALLAMEL AIXÉ, LIBRAIRE-ÉDITEUR 


Commissionnaire pour l'Algérie, la Marine, les Colonies et l'Orient 


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suivie de divers aperçens sur l’industrie de la glace en Amérique, les bateaux 
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du maquereau, ete. par AZ. P.de Broca, lieutenant de vaisseau, directeur des, mL 


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NOTICE SUR LES PÊCHES DU DANEMARK, des fes Féroé, 
l'Islande et du Croen!and, par M. 7r ménger, € capitaine de vaisseau, Adyude 

général de S. M. le roi de Dancmark. Br. in-8. + 
NOTICE SUR LE CORPS DES MÉCANICIENS ET OUVRIERS- 
CHAUFFEURS DE LA FLOTTE. Résumé des conditions d'admission, 
d'avancement, de solde et de retraité, attribuées aux divers Sradcs A1E8-75" 0 
‘LES GRANDES PÈCHES DANS LES BIERS POLAIRES, ee D 2 
Layrle, lieutenant de vaisseau. Br. in Sup 1 
RAPPORT SUR L'EXPOSITION INTERNATIONALE D'aPe e 
REILS DE PÊCHE D'AMSTERDAM, par P. Louquéty aîné, arinateut. 
n-8, avec vigneites. L re 
NOUVEAU PROCÉDE DE LAÇAGE DE FILEYS A LA MAIN 
par J, Légal. Br. in 8, avec vignettes. 40: 
STATISTIQUE DE LA JUSTICE MILITAIRE POUR L'ANNÉE 
1859, par À. Trèvé, sous-commissaire de la marine. Br. in-8: 
L'ENQUÈTE SUR LA MARINE MAR CHANDE, par Léon ER # 
Br. in-8, Ar, Re 


De LT AR 


REVUE MARITIME ET COLONIALE 


Suite à la REVLE coLoxraLE, 1853-1858, et à la REYGE ALGÉRIENNE Br. A 
COLONTALE, 1859-1860. 4 

(MINISTÈRE DE LA MARINE ET DES COLONES) ue 
La REVUE MARITIME ET COÉONTALE paraît le 1 de chaque mots 


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plans et croquis, qui ajoutent à li importance de ce précieux recueil. Qui 


Prix de l’abonnement : Pour Paris, un an, 25 fr, — Four les dé 
partements et l’Alzérie, 30 fr. — Pour l'Étranger et les 
françaises, 35 fr. — On s’abonre chez CBALLAMEL ain, libraire 
commissionnaire pour les Colonies, la marine et l'Orient, 39, ue 
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