LflS IflVIÇB DE LA PE^ME UNIVERSITY OF B.C. LIBRARY M 3 9424 00126 1996 /-TUT WJU1-* d'Industrie GABRIEL HENRY FEGCESSING-ONL Lpl-FlSG U.B.C. LIBRARY PROULX & PROULX, QUEBEC îCtbr.avu 'îlivUtv. Il vL otumbîa (o/iiô hoo co /'ne tpJtcJ> k NOUVEAU MANUEL COMPLET D'INDUSTRIE LAITIERE POUR LA PROVINCE DE QUÉBEC PAR GABRIEL HENRY B. E. S. I. E. C. P. M QUEBEC PROULX & PROULX, Imprimeurs 1897 Enregistré conformément à l'acte du Parlement du Canada, en l'année mil huit cent quatre-vingt-dix-sept, par Hector A. Proulx. au bureau du ministre de l'Agriculture. INTRODUCTION Ce nouveau manuel d'Industrie Laitière s'adresse surtout aux cultivateurs des campagnes éloignées des villes, car, aux portes des marchés, les ressources pour la vente des produits du sol sont toutes diffé- rentes et bien plus nombreuses que dans ces cam- pagnes. Dans les campagnes éloignées, un cultivateur peut bien, comme près des villes, récolter du foin, de la paille, des grains, des racines, etc. ; il peut élever et engraisser des animaux, mais la difficulté com- mence avec la vente. Ces produits sont tous pesants et volumineux et ia question des transports, puis celle des voyages et des pertes de temps que nécessitent ces transports, toujours coûteux relativement aux revenus de la terre, interviennent pour réduire les bénéfices d'une façon considérable. IV Si on considère que la majorité des cultivateurs habite loin des marchés, on se rend facilement compte que la question de l'utilisation économique, sur place, des produits du sol, et celle de la rentrée sure, rapide et sans frais de l'argent chez les braves et courageux habitants des campagnes, sans qu'il en reste trop entre les mains des intermédiaires obligés du commerce et des parasites des villes, est une question tout à fait vitale au point de vue de l'enrichissement des cultivateurs et des moyens plus énergiques d'action que leur apporte toujours avec lui l'argent. Je ne parle pas de l'appauvrissement rapide du sol, amené par la vente en nature des produits du sol sur les marchés éloignés ; cette question est suffi- samment connue de tous maintenant. Lorsqu'on habite près d'une ville on peut y remé- dier en achetant des engrais, que l'on y trouve tou- jours facilement et à bon compte ; mais, loin des villes, comment rapporter ces engrais sans de nou- veaux frais. Or, l'Industrie Laitière est l'un des meilleurs moyens de transformer sur place les produits en- combrants de la ferme en produits d'un faible poids, d'un faible volume, d'une plus grande valeur, en un produit pour ainsi dire " plus monnaie," comme le beurre et le fromage. Ces produits se transportent alors dans les villes avec moins de frais et de pertes de temps, leur vent3 et les retours d'argent par les propriétaires des fa- briques, se fait plus avantageusement, parce que ceux-ci se. tiennent constamment au courant des prix des marchés et en rapport continuel avec les gros commerçants de la ville et qua cause de l'impor- tance des transactions à faire, ces derniers ont plus à compter avec eux qu'avec un simple habitant ve- nant vendre en ville seulement quelques tinettes de beurre ou meules de fromage. Par l'industrie laitière, l'appauvrissement du sol est minime. Il y a des principes généraux très importants qui dominent l'ensemble des opérations qui constituent l'industrie laitière, et le côté économique de cette industrie n'est pas toujours bien compris. Dans ce petit volume j'ai essayé de le mettre en relief, autant et chaque fois que je l'ai pu, en insis- tant spécialement sur la question des prix de re- vient, des frais nécessités par les transformations successives des récoltes, de l'utilisation des résidus deces transformations et sur celle de la main-d'œuvre qui joue le rôle le plus important en agriculture. VI Interviennent ensuite, dominées par la question économique, une foule de questions d'ordre tech- nique, de pratique, de détails, qui constituent l'art de l'industrie laitière et qui sont très importantes. Parmi ces questions je n'ai abordé que celles qui ont reçu la sanction la plus complète de la bonne pratique. Je me suis efforcé de faire voir l'industrie laitière sous le jour sous lequel elle se montre actuellement, avec tous les progrès qui y ont été faits dans ces dernières années. Enfin, j'ai signalé tout ce qui se fait de mieux à l'étranger pour montrer jusqu'où les choses peuvent être poussées et encourager les cultivateurs de cette province en leur montrant toutes les ressources qu'ils ont à leur disposition. Ce livre est loin d'être parfait, je puis m'en rendre compte mieux que personne ; il est écrit dans des conditions qui ne m'ont pas permis de lui donner toute la perfection que j'aurais désiré et je demande l'indulgence du lecteur, en le priant de tenir compte de ma bonne volonté. G. HENRY. ERRATA. Page 19, dernière ligne, lisez : facilitant, au lieu de facilit. Page 44, dernière ligne, lisez : 25 arpents, au lieu de 256 arpents. Page 47, 2ième ligne, lisez : récolte du foin sur la prairie, puis fumure ou couverture aussitôt le foin en- levé. Page 64, ioème ligne, mettre deux points après ''beau- coup moins ". Page 68, i2ème ligne, lisez : perte, au lieu de porte. " 75, 2ième " mettre plus, au lieu de plu. " 78, 23ème " " saupoudrer, au lieu de sous poudrer. Page 124, 23ème ligne, lisez $197,40, au lieu de $197,60. Page 124, dernière ligne, lisez : $18,28, au lieu de $18.20. Page 152, 9e me " '' nécessaires, au lieu de nécessaire. Page 152, 23èine ligne, lisez : paragraphe, au lieu de chapitre. Page 209, i3ème ligne, lisez: ne dépend pas du, au lieu de dépend du Page 210, 4ème ligne, lisez : cette, au lieu de cet. " 212, ioème ligne, lisez : milles, au lieu de mille. " 212, i9ème " " pour le, au lieu de pour la. Page 214, i2ème " " qu'il faille, au lieu de qu'ils faille. Page 223, i7ème " " chlorhydrique, au lieu de chorhydrique. Page 138, 2ème ligne, lisez : 6000 lbs, au lieu de 600. " 158, 22ème ligne, lisez : 1000 lbs, au lieu de 100. MANUEL D'INDUSTRIE LAITIERE PREMIÈRE PARTIE AGRICULTURE EX VUE DE L INDUSTRIE LAITIERE Dans l'agriculture au point de vue de l'industrie laitière, il y a deux choses bien distinctes à consi- dérer : lo. La production économique des matières premières du lait ; 2o. La transformation de ces ma- tières premières en lait. La première chose fera l'objet du chapitre 1er de ce livre, et la seconde celui du chapitre II. Dans un troisième chapitre, nous parlerons des soins à donner au lait depuis le moment de la traite jusqu'à celui où il est livré aux fabriques. CHAPITRE I Matières premières du lait. — Prix de revient : Main- d'œuvre, travail des animaux, semences, engrais, in- térêts des capitaux, frais d'entretien, amortisse- ments, assurances et autres frais généraux. — Impor- tance du prix de revient des récoltes. — Travail per- sonnel et bénéfices du cultivateur. — Rotations. — Etude d'un assolement. — Exemples d'assolements. — Prairies et pâturages : Trèfle, mil, dactyle pelo- tonné, prairies et pâturages permanents, foin. — Eourrages verts. — Ensilage. — Racines fourra- gères.— Grains et pailles. — Remarques générales. Matières premières du lait— Définition.— Les matières premières du lait sont tous les four- rages secs et verts, les racines fourragères, les tu- hercules, les grains, les moulées, les farines, les tour- teaux et autres résidus industriels qui peuvent ser- vir de nourriture aux vaches laitières. On les appelle matières premières du lait parce qu'ils sont réellement la base de sa production économique, au point de vue de sa quantité et, dans une certaine mesure, au point de vue de sa quali- té. Sans ces produits, pas de lait; au contraire si la récolte annuelle en est abondante, leur qualité ex- cellente, s'ils sont bien choisis, bien assortis, on 4 MANUEL pourra compter sur une grande quantité de bon lait. C'est là une chose évidente. Combien de cultiva- teurs, cependant, agissent comme s'ils l'ignoraient et rattachent leurs bénéfices au nombre de leurs vaches, sans songer tout d'abord au rendement à l'arpent, à l'assortiment, à la bonne qualité et à la quantité des récoltes,sauf à laisser dépérir ces vaches pendant les sécheresses de l'été et les rigueurs de l'hiver, ou à acheter au dehors le surplus d'aliments qui leur manque, moyen en général peu rémunératif pour des cultivateurs ne disposant que de ressources fort limitées. Aug méritât ion des b 'néjîces. — Il est actuellement un fait certain, c'est qu'il jserait fort difficile à un cultivateur de vendre, avec un bénéfice suffisant, aux fabriques de beurre et de fromage, du lait obte- nu avec des fourrages, des grains, etc., payés aux prix des marchés; tandis que, d'un autre coté, par une culture bien entendue, il peut obtenir sur sa terre des récoltes à un prix suffisamment bas pour lui permettre d'en tirer un bon bénéfice par l'in- dustrie laitière, même au prix: actuel du lait dans les fabriques. C'est, je le répète, en diminuant le plus possible le prix auquel lui reviennent ses récoltes, en en D INDUSTRIE LAITIERE augmentant le rendement à l'arpent, la quan- tité, en les choisissant, les assortissant convena- blement et en n'ayant que juste le nombre de vaches voulu pour les consommer et les trans- former économiquement en lait, puis en utilisant convenablement les sous-produits de la laiterie, que le cultivateur peut espérer augmenter ses re- venus ; aussi ne saurait-on trop lui recommander la prudence dans l'achat au dehors de fourrages ou d'autres aliments, ni attirer tout d'abord son atten- tion sur le fait que je viens de signaler. Je ne parle pas ici de l'échange d'une partie des produits de la ferme contre d'autres produits industriels plus économiques pour l'alimentation des vaches; échange fort avantageux dans certaines circonstances et sur lequel nous reviendrons. Qu'il me soit permis d'insister sur ces remarques. C'est à ce point de vue surtout que je me propose d'examiner la production économique du lait par les petits cultivateurs. Récoltes. — Les récoltes sont le résultat de l'asso- ciation de trois choses : (1) les forces gratuites de la nature qui font germer la graine, développent les plantes, transforment dans le sol les engrais non as- similables en engrais assimilables, etc. ; (2) le capital représenté par l'ensemble des milieux naturels ou MANUEL artificiels où s'exercent ces forces, par les matières sur lesquelles elles agissent et par les animaux, les machines et instruments au moyen desquels on les contrôle ; (3) le travail plus ou moins efficace de l'homme. Plus un cultivateur, pourvu des moyens néces- saires, saura, par un travail énergique et intelli- gent, utiliser les forces naturelles que la Provi- dence met gratuitement à sa disposition-, plus ses récoltes seront abondantes et économ iques, plus, par suite, ses chances de bénéfices seront grandes. Prix de revient des récoltes.— Les bénéfices à réaliser par la culture en vue de l'industrie lai- tière dépendent tout d'abord du '-prix de rêVÛ fit des récoltes." On entend par prix de revient des récoltes la somme des dépenses qu'elles occasionnent au cul- tivateur et qui se classent comme suit : Main-d'œuvre. Frais d'entretien. Travail des animaux. Amortissements.— Déprécia- Semences, tion. — Usure. Engrais. Assurances et autres frais Intérêts des capitaux. généraux secondaires. Moins la somme de ces dépenses sera élevée, plus il restera de marge pour les bénéfices. D INDUSTRIE LAITIERE Le prix de revient pent encore se définir le prix le plus bas auquel le cultivateur doit livrer ses ré- coltes à ses étables pour la production du lait. Si une tonne de foin lui coûte S-3, il devra, pour ne rien perdre, céder cette tonne de foin à ses étables à un prix qui ne soit pis inférieur à $5. Puisqu'un cultivateur doit toujours chercher à diminuer le prix de revient de ses récoltes, il est important pour lui de bien connaître les éléments qui le constituent, afin de pouvoir déterminer exac- tement les points faibles de son entreprise et y porter remè.le. Ces éléments du prix de revient viennent précisément d'être énumerés plus haut et nous allons les passer en revue. Main d'oeuvre. — La main d'oeuvre est l'élément le plus important du prix de revient des récoltes. C'est l'un de ceux sur lequel le cultivateur a le plus de prise. La main d'œuvre des réeoltes est constituée par l'ensemble de tous les travaux qu'il faut exécuter annuellement pour les obtenir : labours, hersages, transport et épandage des fumiers et des engrais, binages et sarclages, etc. Le prix de cette main d'œuvre revient au culti- vateur lui-même et aux salariés qu'il a engagés, M MANUEL suivant la part prise par chacun, dans les travaux. Une t'ois les autres salaries payés le cultivateur, au point de vue de la main d'oeuvre, doit se considérer lui-même connue un salarie et exiger tout d'abord de sa terre, qui est son atelier, une rémunération suffisante de sa part de travail effectif ; il doit éta- blir en conséquence le prix de revient ou 5 pouces et dis- tants de 24 à trois pieds. On plante la semence avec des intervalles d'environ un pied dans les rangs et on la recouvre soit à la charrue soit à la houe. Deux jours avant son emploi, il est bon de la souspoudrer avec de la chaux éteinte ; après ce traitement elle lève plus vite. d'industrie laitière 79 Avant que les plantes ne sortent de terre, il est bon de herser fortement le sol avec une herse à courtes dents pour entraver le développement des mauvaises herbes et hâter la croissance des plantes. Une fois que les plantes sont levées, il faut passer la houe à cheval entre les rangs une ou deux fois dans le courant de l'été. On renchausse avec la char- rue. Dans un bon terrain, bien sec et bien meuble, on peut se dispenser du renchaussage en enterrant la semence un peu plus profondément. Contre la "mouche à patates " on se sert du vert de Paris que l'on emploie, soit en poudre, dans un mélange de 1 lb de vert et 100 lbs de plâtre, soit sous forme liquide, en mélangeant une grande cuil- lerée de vert par trois gallons d'eau et répandant ce mélange au moyen d'un pulvérisateur ou d'un ton- neau sur roue muni d'une pompe foulante et.de deux ou plusieurs becs spéciaux. On peut en faire deux ou trois applications dans le courant de l'été suivant la quantité des mouches. Contre la pourriture et l'échaudage, on emploie ]a bouillie bordelaise qui est un mélange de 4 lbs de chaux vive éteinte, 4 lbs de vitriol bleu en pou- dre, dans 30 gallons d'eau. On en fait deux applica- tions, la première quand les plantes ont six pouces de haut et la seconde quinze jours plus tard. Si le 80 MANUEL temps est humide il faut eu faire d'autres applica- { ions à l'automne. On arrache les pommes de terre, soit à la charrue, soit avec un arrache-pommes de terre. Il faut les rentrer à la cave bien sèches, sans les exposer direc- tement aux rayons du soleil. La cave doit être obscure, sèche et sa tempe'rature ne doit pas s'élever au-dessus de 45o ni descendre en dessous de 32o. On peut compter, si le sol est favorable et la cul- ture bien faite, sur une récolte de 200 à 400 minots à l'arpent. Grains. —Les grains jouent un rôle important dans la production du lait et l'utilisation des rési- dus de la laiterie par les porcs. Toute terre culti- vée en vue de l'industrie laitière doit donc com- prendre un certain nombre d'arpents de grains Les grains sont à si bon marché dans le commerce, qu'on pourrait, il est vrai, cultiver des fourrages en quantité et acheter, avec le surplus que l'on en pourrait avoir, les grains nécessaires. Mais comme cette opération n'est pas toujours facile dans les pays éloignés des villes, et comme le transport des fourrages au marché est souvent coûteux, il est en général plus avantageux de les récolter soi-même, si le sol est bon et en bon état de culture. d'industrie laitière 81 Les principaux grains employés à la production du lait, sont le blé, l'orge, l'avoine, le blé-d'Inde, les pois, les fèves, la graine de lin. Le blé, l'orge et la graine de lin se cultivent ordinairement à la suite des plantes sarclées ; l'avoine se cultive avantageusement sur un relevé de prairie ; le blé-d'Inde est à sa place sur la sole des plantes sarclées ainsi que les fèves qui réus- sissent dans certaines parties de la province et doivent être recommandées quand la culture en est possible. Les pois, pour grain, se placent de préfé- rence à la suite de l'avoine et souvent sur un rele- vé de prairie et sur la sole qui précède celle des plantes sarclées. La culture des principales céréales, blé, orge, avoine ainsi que celle des pois et du blé-d'Inde pour grain est généralement bien connue des cultiva- teurs. Cet ouvrage étant avant tout un traité d'industrie laitière, ne peut entrer dans le détail de ces cultures pour lesquelles le cultivateur devra, en cas de besoin, consulter un traité d'agriculture générale. Il n'est cependant pas inutile ici de par- ler brièvement des cultures moins connues du lin et des fèves. 6— «2 MANUEL Lin. — Le lin se cultive, soit pour la graine, soit pour la fibre. C'est la graine qui intéresse l'indus- trie laitière. Lorsqu'on le cultive pour la graine, on doit semer plus clair que si l'on a en vue la produc- tion de la fibre. De bons praticiens prétendent, quoique ce ne soit pas là l'avis général, qu'il est possible, lorsque le sol est bon et bien préparé, d'ob- tenir à la fois une bonne récolte de fibres et de graines. « Le lin réussit bien sur tous les sols qui produisent de bonnes récoltes de céréales ; certains sols qui ne conviennent pas aux céréales peuvent quelquefois donner une abondante récolte de lin. Le lin aime bien les sols profonds, fertiles et la terre franche bien meuble. Il ne réussit pas dans les terrains humides et non aérés. Cette récolte demande du fumier bien fait. Le lit de semence doit être bien pulvérisé et bien ho- mogène pour qu'il soit possible d'y répartir la se- mence bien uniformément, condition principale du succès. Si la surface du sol est irrégulière, la chose est impossible. Si le sol est pris en mottes, il faut passer le rouleau. Si le sol est déjà bien endetté, on emploiera une herse légère à dents courtes et rapprochées. Il faudra choisir la meilleure semence qui est toujours la plus grosse et la plus brillante. d'industrie laitière 83 lies meilleurs praticiens recommandent 1-J- minots de semence à l'arpent, aussi bien pour récolter de la fibre que pour récolter de la graine, si le terrain est bon. D'autres recommandent pour la graine de h à un minot à l'arpent, et pour de la fibre très fine, de trois à quatre minots à l'arpent. Il faut semer aussitôt que le sol s'est rassis et qu'il s'est suffisam- ment réchauffé. Si on sème trop tôt, la récolte sera rabougrie, si on sème trop tard, on s'expose aux gelées d'automne. Le meilleur moment pour semer eit après une pluie d'orage, alors que toute la surface du sol eut devenue bien friable. Lorsqu'on veut semer de la graine de lin sans la préparer, elle glisse dans les mains et on ne peut la répartir uniformément sur le sol. Pour éviter cet inconvénient, il faut la faire tremper pendant deux ou trois heures dans de l'eau chaude, puis on la roule ensuite dans du plâtre ; après cette opération on pourra la semer bien plus régulièrement. Le lin est la semence la plus difficile à semer. Les se- moirs, soit à rayons, soit à la volée ne conviennent pas pour cette semence. La graine de lin ne demande qu'à être très légè- rement recouverte. On emploie pour cette opéra- tion, non une herse à dents, mais une herse spéciale en forme de balai ou tout au moins une herse S4 MANUEL d'épines, qu'il faudra tirer à la main. Les che- vaux, en piétinant le sol, enterreraient la semence trop profondément sur leur passage et la récolte croîtrait et mûrirait irrégulièrement. Lorsqu'on laisse la récolte mûrir complètement, la graine est de meilleure qualité, mais la libre est moins bonne. Lorsqu'on veut profiter de la fibre, il faut faire la récolte lorsque les capsules ont pris une couleur brune et lorsque les feuilles sont moites à la base de la tige, sur un quart de sa longueur et que les tiges elles-mêmes ont passé du vert foncé à une légère couleur jaune. Comme on peut facilement tirer un parti avan- tageux de la fibre de lin, les cultivateurs devraient toujours cultiver cette plante en vue de la fibre, car ils en récolteraient en même temps suffisam- ment de graine pour leurs animaux. Ils obtien- draient ainsi leur graine de lin à un prix de revient assez bas. On peut considérer comme une bonne récolte 300 lbs de fibres préparées, 100 lbs de grosse étoupe, o0 lbs de fine étoupe et 10 minots de graine à l'arpent. On trouvera tous les renseignements relatifs à la culture du lin dans une petite brochure intitulée " Manual ofjlax culture, hy practical flaxgroivers " d'industrie laitière 85 Orange. Judd Company, — 751, Broadway , New York, et dans le " Journal cV Agriculture illustré, " Nos de février à juillet 1895. Fèves. — Les fèves, connues encore sous le nom de féveroles, gourganes, fèves à café, fèves à che- val, viennent bien dans certaines parties de la pro- vince et en particulier dans le district de Montréal. Leur culture se fait d'une manière semblable à celle du blé-d'Inde, demande les mêmes soins, et comme lui, un bon terrain bien préparé. Les rangs doivent en être espacés de 20 à 30 pouces. Cette plante pousse à une hauteur de 3 à 4 pieds. Elle rend 30 minots de graines à l'arpent et une tonne de paille. On peut aussi cultiver de la même manière des fèves naines qui ont un rendement de 40 minots à l'arpent. RENDEMENT DES PRINCIPALES RÉCOLTES DE GRAIN On peut compter pour une bonne récolte par ar- pent : Blé . . 30 minots . . . . 3158 Ibs Orge .. 40 ce . . 2447 " Avoine . 4:» CC . . 2835 " Blé-d'Inde . . .. 30 a . . 220S « Fèves .. 30 CC . . 2240 " Pois .. 20 ce 86 MANUEL Avoine, pois, vesces, blé d'Inde employés comme fourrages secs. — L'avoine, les pois, les vesces, le blé d'Inde, ainsi que leurs mélanges, sont souvent récoltés comme fourrages secs pour être servis aux animaux sans être battus. La paille est un élément peu nutritif par lui-même, cependant servie avec du grain, elle peut, comme on le verra dans le chapitre suivant, donner de bons résultats. Pour ce qui est de l'avoine, des pois et des vesces ou de leurs mélanges récoltés secs, la manière de les récolter est suffisamment connue pour qu'il soit inu- tile d'en parler ici. Mais pour le blé d'Inde il n'en n'est plus de même, et voici ce que recommandent à son sujet de bons praticiens. Lorsque le blé d'Inde est cultivé pour grain, si on veut en conserver la paille, une bonne méthode est d'entasser les tiges dans la grange, avant qu'elles ne soient complètement sèches, en couches alternant avec des lits de paille de céréales. C'est un mauvais système de laisser les tiges sur pied pour en venir prendre chaque jour une certaine quantité pendant l'hiver ; les pluies d'automne et les gels et dégels de l'hiver en diminuent les qua- lités nutritives. Cependant si on veut les laisser en plein air, il faut les placer en gerbes les têtes atta- d'industrie laitière 87 chées solidement ensemble et de telle sorte que la neige ne puisse pas pénétrer au centre des gerbes. Certains cultivateurs font sécher le blé d'Inde avec les épis en moyettes, puis placent ensuite les gerbes horizontalement les unes par dessus les autres en tas dans une grange en mettant les pieds des tiges en dehors et les têtes ensemble au milieu du tas. Ces cultivateurs prétendent que le ble d'Inde ainsi serré ne fermente pas. Après l'avoir liissé sécher encore quelque temps, ils le hachent po îr le mélanger à de la paille ou à du foin, le blé d'In le entrant pour un tiers dans le mélange. Ils laissent ensuite ce mélange dans les tasseries jusqu'à ce qu'il soit donné aux animaux. D'autres empilent les ger- bes verticalement les unes sur les autres. Voici encore un procédé suivi aux Etats : Le blé- d'Inde à récolter pour être consommé comme four- rage sec se cultive comme pour grain. Lorsque les épis sont en lait, on coupe les tiges à raz le sol et on les laisse sécher deux ou trois jours. On en forme ensuite de petites bottines que l'on plante les unes contre les autres, dont on lie fortement toutes les têtes ensemble et dont on écarte les pieds pour permettre la pénétration de l'air dans le tas. On les abandonne dans cet état jusqu'à ce que les tiges soient à peu près sèches et que les épis soient ra- 88 MANUEL cornis. On en forme ensuite de petites meules d'en- viron mille bottes chaque, les bottes étant placées contre une charpente grossière à claire-voie en forme de pyramide, ce qui permet à l'air de péné- trer à l'intérieur. BONNE RÉCOLTE PAR ARPENT, PAILLE ET GRAIN Au moment de Tout à fait ', la moisson secs '3 JL> V 0 J2 u ci '3 S u ri, SU +j rt •V -■-> C ~~ V O 0 Ou p< 5 îbs îbs îbs îbs îbs îtjS Blé. 30 minots 1800 3158 4958 i53o 2653 4183 Orge, J.0 " 208c ^447 45 2 7 1747 2080 3S27 Avoine, 45 " 189c 2B35 47 2 5 1625 2353 3978 Ble-d'Inde. 30 " 1680 2208 3888 1500 1877 337 7 Fèves, 30 192c 2240 4160 1613 1848 346i Pois 20 2500 Remarques générales. — Dans certains pays d'Europe, certaines régions dont le climat et la na- ture du sol sont uniformes, ont leur méthode parti- culière de culture. Cette méthode est le résultat de l'expérience des meilleurs cultivateurs de ces régions depuis de longues années. Elle se modifie petit à petit et avec prudence, suivant les progrès de la d'industrie laitière 89 science et les variations des marchés. Dans ces ré- gions tout le monde y cultive à peu près de la même manière, et avec raison, puisque la méthode suivie est sanctionnée par une longue expérience, qu'elle est la meilleure, et qu'en s'en écartant, on s'exposerait à des déboires. Mais dans cette province, il non est pas de même ; les anciennes méthodes, qui n'ont pas été modifiées avec les progrès de la science, prévalent encore dans bien des districts : de nouvelles ne sont pas trou- vées. Les uns voudraient en créer de toutes pièces d'après les résultats qu'ils ont obtenus sur leur pro- pre terre et les imposer partout, sans s'inquiéter que le sol, le climat et les conditions économiques ne sont pas les mêmes dans toute la province ; d'autres veulent continuer à s'en tenir aux anciennes ; beau- coup tâtonnent et essayent pour leur propre compte, et, finalement, à part dans une ou deux régions, rien n'est encore coordonné. Dans un même district, les meilleurs cultivateurs ne sont souvent même pas d'accord sur les récoltes à adopter systémati- quement de préférence, ni sur le genre d'assolement ni sur ces mille choses qui constituent un type de culture. De nouvelles plantes à introduire dans le pays n'ont pas été essayées sérieusement partout et les statistiques manquent. 90 MANUEL On comprend donc qu'il soit encore fort difficile pour qui que ce soit d'indiquer complètement et sûrement ici les meilleurs types de culture propres à chaque district de cette province, et dans lesquels les cultivateurs puissent avoir confiance. On ne peut encore actuellement que rappeler certains faits, vrais dans certaines circonstances mais ne s'appli- quant pas généralement dans tous les cas. On le comprendra d'autant mieux que chacun sait que dans le Bas-Fleuve, par exemple, ou dans le district du Lac St-Jean, il n'est pas possible de cultiver exactement de la même manière que dans le district de Montréal, la nature du climat, celle du sol, son état de culture et les marchés n'étant pas les mêmes dans ces diverses régions. Quoiqu'il en soit, dans ce premier chapitre, j'ai rappelé les règles les plus générales et les plus im- portantes de la bonne organisation des entreprises agricoles, j'y ai ajouté tout ce que j'ai pu trouver de plus certain, d'après les meilleurs praticiens du pays, en fait de règles particulières ou de méthodes de culture, en ayant soin, toutefois, d'indiquer, au- tant que possible, les circonstances dans lesquelles elles ont le plus de chances de réussir. d'industrie laitière 91 Ii y a eu bien des progrès de faits dans la provin- ce de Québec depuis plusieurs années, et bon nom- bre de cultivateurs intelligents font de réels efforts pour arriver à une solution ; mais des efforts isolés ne sont pas suffisants : ce que je viens de dire le fait ressortir pleinement. Le problème agricole est une chose fort complexe et l'expérience de l'un, si remarquable fut-elle, n'est jamais complète et ne peut pas toujours servir à tous dans tous les cas. Il faut des résultats nom- breux obtenus dans des circonstances variées pour qu'il puisse en être tiré des conclusions sérieuses réellement profitables au public. Les cultivateurs devraient avoir leur tête meublée de mille moyens de se tirer d'affaire dans tous les cas qui peuvent se présenter à eux : ils devraient en un mot avoir de la théorie en même temps que de la pratique et ne pas se contenter de connaître et de pratiquer les quelques enseignements souvent erronés de l'ancienne routine. Dans ce but il serait fort à désirer qu'ils étudiassent les moyens que la science leur propose déjà et missent leur expérience en commun pour le bien public : les moyens ne manquent pas pour cela. CHAPITRE II Nombre de vaches à tenir sur une ferme. — Ration d'en- tretien et ration de production — Objection.— Qua- lités d'une bonne vache laitière. — Epreuve des vaches laitières. —Amélioration des troupeaux de vaches laitières. — Choix du taureau. — Caractères généraux d'une bonne vache laitière. — Choix de la race de vaches à adopter. — Différentes races de vaches laitières. — Production du lait et du gras par les vaches laitières. — Exemples de résultats obtenus avec des vaches laitières. — Caractères des diffé- rents fourrages et aliments que peuvent utiliser les vaches laitières. — Principes d'alimentation des va- ches laitières. -Soins à donner aux vaches laitières. — Production du lait et traite des vaches. — Étables. Veaux. Fumiers. — Remarques générales. La seconde opération de l'industrie laitière est la transformation des fourrages en lait ; le prix de revient du lait dépand donc, non seulement du prix coûtant sur la ferme de ces fourrages et des autres aliments des vaches, mais encore de leurs frais de transformation ; ces frais sont nombreux et com- plexes, et il importe tout d'abord d'en bien saisir la nature. Ceci nous amène à l'étude et au choix des vaches laitières puis aux principes généraux de d'industrie laitière 93 leur alimentation rationnelle, choses qui feront le sujet de ce chapitre. Nombre des vaches à tenir sur une ferme. — La vache laitière est la machine par le moyen de laquelle les fourrages sont transformés en lait, et 1° la quantité annuelle de lait que l'on peut obtenir sur une ferme dépend avant tout, non du nombre de vaches nourries sur la ferme, mais bien de la quantité de fourrages récoltés, principe déjà énoncé au commencement du premier chapitre de ce livre ; 2° le nombre des vaches à tenir sur une ferme doit se calculer d'après la récolte moyenne annuelle que l'on peut espérer Ce sont là deux principes évidents, dira-t-on ; cependant, il n'est pas inutile de les rappeler ici, parce qu'un certain nombre de cultivateurs pensent encore qu'il vaut mieux, pour accroître la produc- tion du lait, augmenter le nombre de leurs vaches, sauf à réduire leurs rations, et rattachent, au fond beaucoup trop, la production du lait au nombre de ces animaux. Ce préjugé doit être fortement com- battu parce qu'il contribue à l'augmentation du prix de revient du lait dans une large mesure. La règle générale qui résulte des deux principes énoncés ci-dessus est, qu'étant donnée une certaine 94 MANUEL quantité de fourrages, il faut avoir pour les consom- mer dans le cours de l'année, le moins de vaches possible, que l'on nourrit au maximum. Dix vaches bien nourries demandent beaucoup moins de nourriture que vingt vaches pour produire la même quantité de lait. Ration d'entretien et ration de production. — La ration de chaque vache peut, en effet, se divi- ser en deux parties : la première partie sert à l'en- tretien de toutes les fonctions vitales de l'animal, et l'autre directement à la production du lait. La première partie de la ration, qui est absolument né- cessaire, s'appelle ration d'entretien, et la seconde, ration de production. On comprend donc que si, pour 10 vaches, il ne faut que 10 rations d'entre- tien et 10 rations de production, pour 20 vaches produisant chacune moitié moins de lait, il faudra 20 rations d'entretien et 20 demi-rations de pro- duction. Comme les rations d'entretien ne servent pas à la production directe du lait, on voit que dans le premier cas nous avons à donner 10 rations d'entretien pour 10 rations de production, et dans le second 20 rations d'entretien pour 10 rations de production. Ce fait démontre l'économie qu'il y a à diminuer le plus possible le nombre des vaches pour consommer une certaine quantité de fourrages. d'industrie laitière 95 Objection.— Cependant une objection peut se soulever. D'après le système actuellement .suivi par un grand nombre de cultivateurs, les vaches ne produisent du lait que pendant l'été, époque de l'an- née à laquelle elles sont au pâturage, où la nourri- ture ne coûte apparemment presque rien, et pen- dant l'hiver, époque à laquelle la nourriture des animaux est si chère qu'il paraît y avoir peu d'a- vantage à faire du lait, elles ne reçoivent qu'une simple ration d'entretien réduite au minimum. Mais: 1° Avec cette méthode, il faut donner un o-rand développement aux pâturages ; il faut une terre d'une grande étendue, et si la terre est chère, une mise de fonds beaucoup plus considérable devient nécessaire. 2t' Des pâturages étendus et peu entretenus don- nent annuellement une récolte relativement faible ; ils sont plus sujets à être gelés pendant l'hiver et à êtrebrûlés pendant les chaleurs de l'été, et le coût de la vie des animaux sur ces pâturages est beau- coup plus élevé qu'il ne paraît à première vue, leur rendement étant relativement très faible. 3° Sur une terre cultivée pour fourrages à haut rendement, ou pour grain, ou pour racines, les ré- coltes sont plus de cinq fois plus fortes qu'avec des 96 MANUEL pâturages ; la main-d'œuvre que demande ces ré- coltes est donc rémunérée cinq fois plus et l'on peut abaisser leur prix de revient si bas que la pro- duction du lait, en hiver même, devient avanta- geuse. 4° Les vaches qui n'ont reçu durant l'hiver qu'une faible ration d'entretien demandent, dans le début de l'été, pendant un certain temps et pour se remettre en état, une plus forte ration d'entretien perdue pour la production du lait. Toutes ces raisons et bien d'autres montrent que l'ancienne méthode d'alimentation est complètement surannée et doit être abandonnée par tous les cul- tivateurs sérieux qui veulent trouver un bon revenu dans l'industrie laitière. Elle ne doit être adoptée, et encore en la perfec- tionnant, que là où les terres ne sont pas encore ou ne peuvent pas être, par leur nature, en état de produire de bonnes récoltes de grains, de four- rages, de racines, etc., etc., en un mot dans le cas de la culture extensive forcée. Chaque fois que la cul- ture intensive (à haut rendement) ou semi-inten- sive est possible, la méthode de nourriture des vaches au maximum avec réduction de l'étendue des pâturages et extension des récoltes sarclées et fourragères à haut rendement s'impose. d'industrie laitikre 97" dualités d'une boune vache laitière. — Qu'est-ce qu'une bonne vache laitière ? On doit entendre par bonne vache laitière celle qui donne,, dans le courant d'une année, la plus grande quan- tité de lait, le plus riche avec le moins d'aliments possible. Une vache qui donne une très grande quantité de lait un certain temps après le vêlage, mais dont la production de lait ne se maintient pas dans le cours de l'année, ne peut pas toujours être qualifiée de bonne vache laitière ; au contraire, une vache qui donne une bonne quantité moyenne de lait chaque jour, mais dont la production se maintient relativement constante d'un bout de l'année à l'au- tre, peut souvent être considérée comme une excel- lente vache. Une vache qui donne une grande quantité de lait, si ce lait est pauvre, ne peut pas toujours être qualifiée de bonne vache si le lait est porté dans une beurrerie ou dans une fromagerie ; mais s'il est vendu en nature, dans une ville, elle pourra être- considérée comme excellente si, toutefoi?, son lait n'est pas trop pauvre. Une vache donnant annuellement une forte quan- tité de lait ne serait pas la meilleure s'il lui fallait 7— 98 MANUEL consommer, par 100 lbs de lait, relativement plus de fourrage qu'une autre vache à faible production annuelle. Ce qu'il importe de connaître pour juger saine- ment de la valeur d'un troupeau, c'est la quantité annuelle de beurre, de fromage, ou même simple- ment de lait, suivant les différents cas, produite par tonne de fov.rrage récolté sur la ferme. Et, lorsqu'on cherche à se rendre compte de la va- leur d'une vache ou du prix de revient du lait, une erreur est souvent commise, on se contente de cal- culer la quantité de lait produite pendant une pé- riode déterminée de l'année, puis on compare cette quantité à celle des fourrages consommés pendant le même temps. Or une vache, tout en ne produisant du lait que pendant une partie de l'année, 6, 8, 10 mois, par exemple, mange chaque jour, d'un bout de l'année à l'autre, et on ne peut réellement détermi- ner sérieusement sa valeur qu'en comparant la quan- tité ou la valeur du lait qu'elle a produit d'un veau à l'autre avec la quantité ou la valeur des aliments consommés pendant tout le cours de l'année. Dans le cas où le lait est porté dans une beur- reric ou une fromagerie, les laits des différentes vaches étant mêlés, on ne peut que connaître 1 1 pro- duction de beurre ou de fromage du troupeau entier, d'industrie laitière 99 et on n'a aucun renseignement sur chacune des vaches en particulier. Dans ce cas, en dehors de la pesée du lait, il faut avoir recours à la détermination de la richesse du lait de chaque vache par un des procédés connus et, en particulier, par le moyen du babcoch Yoici com • ment il faut procéder. Epreuves des vaches laitières. — Les chau- dières dans lesquelles se fait la traite doivent avoir été pesées vides, et une marque ineffaçable, qu'elles portent à un endroit bien visible, doit en indiquer le poids. Chaque fois qu'une vache est traite, la chaudière contenant son lait est pesée immédiatement avant d'être vidée dans la canistre; le poids obtenu est ins- crit sur une ardoise pendue au mur, à portée de la balance. En regard de ce poids on inscrit le poids de la chaudière vide. Cette opération, qui est des plus simples, ne demande que quelques instants, pour chaque vache. On se servira de préférence d une balance romaine ordinaire. Ces balances sont peu coûteuses et relativement justes. Elles peuvent se transporter facilement dans tous les endroits où peuvent se faire la traite. Par ce moyen, employé régulièrement, on peut obtenir exactement le poids du lait fourni annuellement par chaque vache. 100 MANUEL Si on désire un peu moins d'exactitude, on peut se contenter de ne peser le lait des vaches qu'un jour par semaine et, en multipliant par sept le chiffre obtenu, on aura approximativement le poids de lait produit dans la semaine. Pour déterminer la richesse du lait de chaque vache on aura pour chacune d'elles un petit flacon numéroté ou portant son nom. Chaque jour, après la pesée, lorsque le lait se sera un peu reposé, on prendra un échantillon de lait de chacune d'elles, on aura bien soin de remplir complètement la petite mesure avec laquelle on prélève les échantillons et de ne pas prendre de mousse. On fera l'analyse de ces échantillons par la méthode des échantillons, composés qui sera indiquée au chapitre suivant, et la mesure dont on se servira pour la prise d'échan- tillons S3ra la même que celle qui est employée dans ce cas dans les fabriques. Comme tous les cultivateurs n'ont pas ou ne peu- vent pas avoir de babcock, ni le temps voulu pour faire ces épreuves, ils pourraient s'entendre avec le fabricant de la fromagerie ou de la beurrerie où ils portent leur lait qui se chargerait de ces épreuves moyennant une rémunération raisonnable. Tous les fabricants devraient connaître parfaitement l'usage d'industrie laitière 101 du babcock et chaque fabrique devrait être pourvue d'un de ces appareils. Comme pour la pesée, si on voulait moins d'exac- titude, on pourrait ne prendre des échantillons des laits des différentes vaches, et n'en faire l'épreuve que tous les huit ou quinze jours, admettant le chif- fre obtenu comme étant la richesse moyeune du lait pour la huitaine ou la quinzaine. Connaissant pour chaque vache la quantité de lait produite annuellement ainsi que sa richesse moyenne, connaissant aussi la quantité de nourri- ture que chaque vache mange dans le cours de l'an- née il devient facile de déterminer quelles sont celles qu'il faut garder et celles dont il est nécessaire de se défaire au plus tôt. Lorsqu'il s'agira simplement de la vente du lait en nature dans les villes, on pourra se dispenser de l'épreuve du lait au babcock et se contenter de le peser. Certaines vaches donnent très peu de lait pour la quantité de nourriture qu'elles consomment; d'au- tres, au contraire, en donnent une quantité énorme. Je ne parle ici que des vaches complètement nourries. Beaucoup de vaches, et c'est malheureusement 102 MANUEL souvent le cas, donnent très peu de lait et du mau- vais lait parce qu'elles sont mal nourries ou qu'elles ne sont nourries d'une façon complète que pendant une période relativement courte de l'année. Avant de porter un jugement sur la valeur des différentes vaches, il faut donc tout d'abord les bien nourrir et, supposons qu'elles le soient, dans ce cas on trouve entre elles des différences considérables. Amélioration des troupeaux de vaches laitières. — Il y a deux moyens principaux d'amé- liorer un troupeau. Le premier consiste à acheter de droite et de gauche les meilleures vaches en y mettant le prix nécessaire et à vendre les mauvaises. Ce moyen demande en général une grosse mise de fonds et, par lui, les cultivateurs s'exposent à introduire des maladies dans leur troupeau. Par le second moyen, on commence par se défaire des plus mauvaises vaches de l'étable, puis par en acheter deux ou trois excellentes de la race que l'on désire, et un taureau de première classe de la même race, c'est là la chose importante. Les vaches que l'on achète doivent être au moins à leur deux- ième ou troisième veau pour que l'on puisse en juger : elles doivent être encore assez jeunes pour être sus- d'industrie laitière 103 ceptibles d'amélioration et donner du profit pendant quelques années. On commence alors de suite l'amélioration du troupeau ainsi formé, par la sélection, l'élevage des meilleurs veaux. On fait systématiquement l'é- preuve du lait de toutes les vaches, comme cela a été expliqué précédemment, et on vend sans pitié toutes celles qui ne donnent pas satisfaction, puis on les remplace par les meilleures génisses qu'on élève. Si on en a occasion, on achète des vaches qui peuvent relever la moyenne du troupeau. Si l'espèce choisie convient bien, on s'apercevra vite que plus il y aura du sang de cette espèce dans le troupeau mieux cela vaudra. En partant avec des demi-sang, (le produit d'un taureau pur sang et de vaches de sang mêlé) on obtiendra des trois quarts sang qui seront meilleures pour la laiterie que les demi-sang, si le taureau est ce qu'il doit être et si les veaux ont été bien choisis. Avec ces derniers et le même taureau, à la troisième génération, on aura encore fait un pas de plus au point de vue de la production économique du lait et on continuera jusqu'au moment où le sang du troupeau sera pratiquement pur. C'est alors seule- ment que les résultats les plus avantageux pourront être espérés. 104 MANUEL Chaque fois que la chose est possible, ne pas manquer de faire enregistrer les vaches. Dans l'élevage ou l'achat de vaches, il ne faut pas consi- iérer exclusivement les qualite's individuelles des ancêtres et celles qui sont héréditaires dans la fa- mille à laquelle l'animal appartient, il faut encore bien étudier l'animal lui-même au point de vue de ses qualités laitières spécialement. On adoptera un minimum de gras à obtenir an- nuellement par vache pour toute l'étable. Toutes •celles qui donneront une quantité moindre que ce minimum seront vendues impitoyablement. On élèvera ce minimum petit à petit, au fur et à me- sure que le troupeau s'améliorera. De cette manière, on finira pas ne plus avoir dans l'étable que des vaches fournissant le lait d'une ma- nière économique. Il sera bon de tenir un registre sur lequel seront entrés les noms des vaches, la date de leur nais- sance, celles de leurs saillies et de leurs vêlages suc- ■cessifs.et des quantités annuelles de lait, de beurre ou de fromage qu'elles auront donné, ainsi que tous les renseignements relatifs à leur pedigree. Tous ces renseignements, qui se recueillent très facile- d'industrie laitière 105 ment, ont une grande valeur, et tous les culti\ ateurs devraient apporter beaucoup de soin à les réunir. Choix du taureau. — Pour un cultivateur qui maintient et améliore son troupeau par l'élevage des veaux qui en proviennent, le choix du taureau est ce qu'il y a de plus important. Le taureau est la base du troupeau. On dit généralement que le taureau est le maître du troupeau. Chaque veau ajouté au troupeau tient du taureau la moitié de son sang, et c'est souvent la plus importante moitié. Puisque c'est du taureau que dépend l'amélioration de la qualité moyenne du troupeau, et il i'aut le choisir en conséquence. Cela est surtout vrai si les vaches ont déjà du sang. De la vache dépend surtout la taille, la forme, la constitution et la capacité de production des génisses qu'elles engendrent. Les qualités laitières spéciales de ces génisses ainsi que leur susceptibilité naturelle de donner un lait plus riche que celui de leur mère, proviennent du taureau pur sang. Une vache peut donner de très mauvais veaux tout en étant excellente laitière et, dans ce cas, les conséquences n'ont rien de bien grave ; mais, si le taureau fait défaut ou n'est pas bon, elles sont bien autrement importantes et le troupeau entier ainsi que son accroissement peuvent en soujfrir fortement. 106 MANUEL Il faut toujours demander les services du meil- leur taureau que l'on peut avoir. Il est nécessaire, pour ce choix, d'en connaître aussi parfaitement que possible l'histoire et les antécédents, spécialement du côté de ses ancêtres femelles les plus rappro- chés. Les taureaux que l'on emploie doivent être réputés pour bien transmettre leurs qualités. Une erreur fréquente parmi les cultivateurs est d'em- ployer des taureaux trop jeunes et avant que leurs qualités reproductrices aient été démontrées, par- ce que, à cet âge, ils sont meilleur marché et plus faciles à tenir. Il vaut mieux acheter un tau- reau d'un certain âge, dont la progéniture prouve la valeur, qu'un jeune taureau, même ayant un bon pedigree, mais sans passé. Lorsqu'on a une fois un bon taureau, il faut le conserver et l'employer tant qu'il est fort et que ses qualités se maintiennent. Il n'y a qu'une objection à cela : c'est que les vieux taureaux deviennent dangereux à la longue ; mais avec un peu de soin et d'habitude, ce n'est là qu'une question secondaire. Choix de la race. — On peut trouver de très bon- nes vaches laitières dans un grand nombre de races, on en trouve même parmi les vaches communes. Certaines races sont cependant réputées au point de vue de la grande proportion de bonnes vaches qu'on y trouve et des qualités spéciales de ces vaches. Ce- d'industrie laitière 107 pendant, voici à ce sujet quelques faits d'expérience qu'il importe de ne pas oublier. Il faudra choisir ses vaches dans les races pure- ment laitières. Certaines personnes recommandent spécialement les vaches qui peuvent à la fois pro- duire de la viande et du lait, mais les meilleurs praticiens conseillent de ne choisir que dans les races purement laitières. Dans les villes, cependant, lorsque le lait est vendu en nature, bien des laitiers choisissent de préférence des vaches qui ont des dispositions à l'engraissement ils renouvellent souvent leur stock et vendent leurs animaux pour la boucherie. Mais dans ce cas, les vaches sont généralement nourries très fortement et pour ainsi dire industriellement, elles sont en sta- bulation permanente, circonstances qui les expo- sent à contracter des maladies et qui nécessitent leur renouvellement fréquent. Dans les campagnes, les circonstances ne sont plus les mêmes, et il préférable de porter plus d'attention à la santé des vaches et de les garder aussi longtemps qu'elles sont avan- tageuses. Dans la classe des vaches exclusivement laitières, il s'en rencontre avec les qualités les plus variées. Les unes sont remarquables par la quantité de lait 108 MANUEL quelles donnent, d'autres par la bonne qualité et la richesse de leur lait , et les dernières sont des vaches propres à la production économique du beurre. D'autres qui combinent la quantité avec la qualité, sont avantageuses dans certaines circonstances. On rencontre des vaches très actives qui se nourrissent bien sur les pâturages les plus pauvres pendant l'été et qui, pendant l'hiver à l'étable, consomment facile- ment les fourrages les plus grossiers tout en don- nant une production abondante de lait riche. Il y en a d'autres qui, pour donner avantageusement du lait, doivent être nourries d'une façon spéciale avec des rations bien combinées. Quelques vaches don- nent une production abondante de lait pendant un temps relativement court, d'autres au contraire ont une bonne production moyenne de lait mais pendant toute l'année. En règle générale, ces différentes qualités appar- tiennent chacune à des races particulières ; un culti- vateur peut donc toujours, en s'adressant à ces diffé- rentes races, assurer à son troupeau les qualités que nécessitent les circonstances dans lesquelles il se trouve. En fait, il est facile de déterminer dans une région déterminée les meilleures vaches à adopter, soit pour la production du lait, à vendre en nature; soit pour la production du beurre, soit pour la pro- duction de la crème. d'industrie laitière 109 Pour le fromage, il n'y a pas de race spéciale. Ce sont celles qui sont les plus avantageuses pour le beurre qui le sont aussi pour lui. Ce fait a été dé- montré complètement et est généralement admis aujourd'hui. Caractères d'une bonne vache laitière. — Lorsqu'il est nécessaire de choisir une vache laitière, il faut en examiner soigneusement toutes les parties et déterminer jusqu'à quel point chacune d'elles s'approche de la perfection. Mais, toutes les parties de l'animal n'ont pas la même importance et le maximum des points à donner à chacune d'elles n'est pas le même. Yoici un tableau prépaie par M. G. M. Twitchell, d'Augusta, Maine, et publié par le Hords Dairyman qui fait ressortir l'importance relative des diverses parties de la vache. L'avant dernière colonne indique le maximum des points que pourrait obtenir pour chacune d'elles une vache laitière parfaite. Dans la dernière colonne on inscrira les points mérités par a vache que l'on examine. 110 MANUEL ^ S < '=3 o t o ci > 7j -U O H 2 o W y. a, toSS O ci & °^ a « 5i S iu s i e X <" 5 § ï ~ in Ut3 - j B ' C o ci ' ■■— > co ; rr in l aj : tn o ; c ci : •r a> t/> tH U ■. -aj :/; u (U - > fi • "" o 42 o ci fi .fi O m fi >-. T3 ri i—l o S fi * = y eu * 53 Td aj ^_> fi S S fl fi u ■i> — fi u fin M 2 > cl o "c -a o U c tf ci U d'industrie laitière 111 rt .., in C* 3 rt ■T3 ' OJ s Td -a rt G rt rt 3 en rt M 13 ■ m "V a. > rt en avant et charpente soli pouvant s'agra c/5 •0) o rrt S rt O CD „ C-cCD rt 3 — ' rt (U ■ ** 4- C/2 1-. •g U — il ^2 c 3 > ci "S M °-t V S i+- 3 .^ C -*1 '" C •oj .;= •■4J „ C -rt — _ "S -D ■g V C 0. 'Z. c S oreille, de la tête, avec les signes ext ine longue product Total.... (U > 4. r o T3 'ZJ ■£ S'Q 2 -11 o S rt v rt ? 3 *" 7 c ■ i- "^ ci ai t: ~*i S ^ cr1 « S o -- 8^£ c - Si 3 eu ~"C • S ^ .S Mr^ a V ^ 3 c u *-> r- H C 3 S-l i. •r- qS = m -o; tS* S °s T= P- > H«< 112 MANUEL Voici, en abrégé, les caractères généraux aux- quels on peut reconnaître une bonne vache laitière : Les veines, et particulièrement les veines à lait, doivent être grosses et noueuses. Pis bien déve- loppé et bien souple, se contractant bien après la traite et couvert d'une peau et de poils fins. Les trayons bien écartés et inclinant vers l'extérieur. Les pattes de derrière écartées. Poitrine bien dé- veloppée et indiquant une bonne constitution ; physionomie aussi féminine que possible : peau fine et souple ; tête et cornes fines ; naturel doux, bon, paisible. Une vache moyennement laitière se reconnaîtra aux mêmes caractères, mais les veines ne seront pas aussi développées. Une mauvaise vache laitière aura les membres, et en particulier les caisses, charnus. Arrière train étroit ; la peau, et en particulier celle du pis, sera grosse, épaisse et dure ; les mamelles seront cou- vertes de poils grossiers ; les veines seront peu dé- veloppées. Un bon taureau doit avoir la physionomie aussi mâle que possible ; cou gros, yeux méchants, front large et couvert de poils, expression féroce ; partie antérieure du corps très forte et partie postérieure allant en diminuant, contrairement à ce qui doit exister pour la vache. d'industrie laitière 113 Différentes races de vaches laitières.— Il y a de nombreuses races de vaches laitières dont les principale? sont les Shorthorn laitières, les Devon, les Red Poil, les Ayrshires, les Kerry, les Jersey, les Guernesey, les Dutch Belted, les Brown Swiss, les American Holderness, les Canadiennes. Mais ces diverses races ne peuvent toutes convenir à la Pro- vince de Québec où un bon nombre déjà ont été essayées sérieusement. i Les races les plus connues dans cette province et qui peuvent donner les meilleurs résultats pour fournir du lait aux fabriques de beurre et de fro- mage, dans les campagnes, sont les Shorthorn laitiè- res, les Jersey, les Guernesey, les Ayrshires et les Canadiennes Les Brown Swiss ainsi que les Deutch Belted et les American Holderness, n'ont pas encore été essayées sérieusement dans ce pays. Les Hols- tein conviennent bien pour le lait à vendre dans les villes. Shorthorn. — Il y a deux variétés de Shorthorn qu'il ne faut pas confondre, les Shorthorn laitières et les Shorthorn d'engrais. Ici nous voulons parler des premières. Les Shorthorn sont des vaches de grande taille, couleur rouan, rouge, blanche, rouge et blanche, rouan et blanche ; poids moyen, 1350 lbs ; production 8— 114 MANUEL annuelle, moyenne de lait : 6000 lbs ; qualité du lait : 3. 7 °]0 de gras et 9 °je de solides non gras. Elles donnent du lait excellent pour la fabrication du fromage et peuvent souvent s'engraisser quand elles ne sont plus bonnes pour le lait. Ayrshire. — Vache de taille moyenne ; poids moyen 1000 lbs; couleur rouge et blanc, brun et blanc, jaune et blanc, noir et blanc, le blanc prédo- mine généralement ; quantité moyenne de lait : 5500 lbs ; qualité du lait : 3. 8 0j0 de gras et 8. 95 de solides (Fig. 1) non gras. Ces vaches résistant bien au froid, leur lait donne un beurre et un fromage de qualité su- périeure. Leur production de lait est régulière et varie peu dans le cours de l'année ; elles peuvent se croiser avantageusement avec les vaches communes, les Shorthorn et les Jersey. D INDUSTRIE LAITIERE 115 La figure 1 représente un taureau Ayrshire, Em- peror, No 3355, un fils de la fameuse vache duchesse of Sniithfield qui eut un record de 10700 lbs de lait dans une année et de 19 lbs 6 onces de beurre en une semaine. (Fig. 2) La figure 2 représente la vache Ayrshire Red Rose, une vache importée, qui peut donner une idée de la forme générale des vaches de cette race. 116 MANUEL Pour des renseignements relatifs aux Ayrshires, nous pouvons adresser le lecteur à l'Ayrshire Bree- ders Association, Brandon, Vermont, U. S. dont Mr C. M. Winslow est actuellement secrétaire- C'est à ML Winslow que nous devons les deux gravures d'Ayrshires ci-dessus. Cette association a publié sur cette race de vaches une petite brochure très intéressante. Jersey. — Vache de petite taille, élégante; couleur jaune, gris d'argent, souris ; les nuances en sont très variées. Poids moyen 830 lbs ; quantité moyenne de lait : 4500 lbs ; richesse moyenne gras : 4. 64 °io et en solides non gras 9. S'2°]0. C'est une des meilleures races de vaches laitières. Leur lait est, comme on le voit, très riche en gras. Il donne un beurre excel- lent. Quelques cultivateurs cependant prétendent que les Jerseys ne sont pas assez résistantes au climat de cette province ; elles deviennent facile- ment tuberculeuses La figure 3, Mary-Ann, de St- Lambert, représente le type des vaches Jersey. Guernesey. — Vache de taille moyenne ; poids moyen 1000 lbs. Couleur orange et blanc ou orange. Quantité de lait : 5200 lbs ; qualité du lait : gras 4. 55 ?70, solides non gras 9. 55 ç2o- Bonne vache laitière. d'industrie laitière 117 La figure 4 représente le taureau Guernesey Ha- warden No. 2615, qui a remporté de nombreux prix dans diverses expositions. ÉÏÉfc, t'a il; £ 118 MANUEL La figure 5 représente " Sweet Ada, " No. 3596, l'une des vaches du troupeau de Guernesey de l'Ex- position de Chicago en 1893. Pour les renseigne- ments relatifs aux Guernesey, nous pouvons adresser le lecteur au " American Guernesey Cattle Club, " Peterboro, N.-H., aux Etats-Unis dont Monsieur Wm. H. Caldwell est le secrétaire et à qui nous de- vons ces gravures. (Fig. 4.) d'industrie laitière 119 Holstein. — C'est une vache généralement de grande taille, dont le poids moyen dépasse 1262 lbs. fcJO Couleur, noir et blanc ou gris et blanc. Ces vaches donnent généralement beaucoup de lait, mais un 120 MANUEL lait relativement pauvre. Elles conviennent bien pour les étables dont le lait est vendu en ville. Ces vaches croissent et atteignent rapidement leur ma- turité. N028F.H.B.I8GNHB 478 P.R.Z2S M.R.. (Kg- 6) La figure 6 représente la vache Durkje Veeman, importée, 28 Friesian Herd Book, 186 Netherland Herd book. Elle a été importée par la Chenango Valley Stock Breeders Association d'Hamilton N. Y. Son propriétaire Minnie S. Yeeman de Btars- sam, province de Friesland, Pays-Bas, a certifié un record de 81 lbs de lait en un jour et de 718 lbs en 10 jours. Durant cette période de 10 jours elle se trouvait au pâturage et ne recevait aucune nourri- ture en dehors. Quand le record a été pris elle était âgée de sept ans. Le record fut pris le dernier jour de mai 1882, elle avait vêlé le 5 mai. Pour des renseignements sur les Holstein s'adres- à la Holstein Friesian Association of America d'industrie laitière 121 York ville N. Y. dont F. L. Hougton, Brattleboro, Vt. U. S. est le secrétaire. Canadienne. — C'est une des meilleures races pour la Province où elle s'est pour ainsi dire formée. Voici ce que dit à son sujet le Dr J. A. Couture, V. S., secrétaire du herd book de cette race et l'un de ceux qui ont le plus contribué à la faire connaître. "Les vaches canadiennes sont de petite taille, pèsent environ 700 Ibs et sont d'un excellent carac- tère. Ce sont les vaches les pins rustiques et les plus faciles à nourrir. On n'y rencontre pas de tu- berculose. Elles ont de gros trayons et sont par conséquent faciles à traire. Elles sont généralement noires ou noires avec des bandes jaunes sur le dos et un cercle jaune ou gris autour du nez ; ou brunes avec des points noirs, ou tachetées de brun ou même jaunâtre. Ce sont les couleurs admises pour l'enregistrement des vaches. Les taureaux doivent être noirs, avec ou sans bandes jaunes, parce qu'on désire arriver aussitôt que pos- sible à une couleur noire uniforme. Les cornes sont noires ou blanches avec bout noir. Ce sont les meilleures laitières pour les cultiva- teurs de la province de Québec qui ne disposent que 122 MANUEL de ressources ordinaires. Elles ne donnent pas autant de lait que les Holstein ou même que quelques Ayr- shires certains jours ou certaines semaines, mais de veau à veau elles donnent une quantité moyenne de lait, surprenante. La différence en leur faveur est encore plus tranchée si on tient compte du coût de leur entretien. Monsieur Odilon Robichaud, de St-Denis, Kamou- raska P. Q., qui possède 24 vaches de cette race a obtenu le résultat suivant du 12 mai 1892 au 12 mai 1893. Revenus : 63,193 lbs de lait porté à la fromagerie $531.19 1616 lbs de beurre fait à la maison à 20c lb. 323.20 9125 lbs de lait consommé à la maison à 12c par gallon 109.50 3 veaux engraissés avec du lait 12.00 6 veaux nourris quelque temps avec du lait 18.00 Revenu total $993.89 Revenu brut par vache... 41.41 Dépenses : 4480 bottes de foin à $6 le cent $268.80 2240 " de paille à $3 " 67.20 4800 de son à 84 cts 40.32 Pâturage à $5 par tête 120.00 Total des dépenses $496.32 d'industrie laitière 123 Revenu net : $497.57. Dépense brute par tête : $20.68. Revenu net par tête : $20.73. Ce cultivateur n'a ni coupe-paille, ni ensilage.. Il ne leur a donné ni grain ni tourteaux ; les vaches ne reçurent que du foin\sec,5 de la paille et un peu de son. Quelques lecteurs trouveront peut-être que le rendement en lait n'est pas élevé, [mais qu'ils con- sidèrent la nourriture donnée. M. Némèze Garneau M. P. P., de Ste-Foye, près de Québec, a un jolie troupeau de vaches cana- diennes. En 1895, cinq de ses vaches, parmi lesquelles se trouvaient une vieille vache de 18 ans et une génisse de deux ans, ont donné en huit mois, du 1er février au 1er octobre, 18,803 lbs de lait Si on compte la vieille vache et la génisse pour une tête,Fon trouve que la production moyenne de ces cinq vaches a été d'environ 20 lbs par jour. Le lait éprouvé au babcock en août a donné h\ °2c, de gras. Il produisit 987 lbs de beurre qui, vendu à 20 cts, rapporta $197.40 ou .48 pour chaque vache. 124 MANUEL Le troupeau complet se composait, en 1895, de 12 têtes : un taureau, cinq vaches, quatre génisses et deux veaux. Pendant l'hiver le coût de la nourriture de ce troupeau fut : 2 minots de betteraves à 12i cts $0.25 12 lbs de son à 80 cts " 0.09/j, 11 lbs de foin à 7 cts 0.77 6 bottes de paille à 2| cts 0.15 Coût total de la nourriture par jour et pour les 12 têtes $1.26x0 soit 11 cts par tête Pendant l'été, les cinq vaches mentionnées plus haut n'eurent que cinq acres de pâturages et rien autre chose. En résumé, le résultat fut : Dépenses : 4 mois d'hiver, à 11 cts par jour, soit $13.20 par vache, et pour les cinq $ 66.00 4 mois de nourriture d'été à $2. par mois et par tête, soit $8. par vache, et pour les 5 40.00 Total $106.00 Recettes 987 lbs de beurre h 20 cts $197.60 Profit net pour les cinq vaches. . . .891.60 Dépenses brutes p. tête pour 8 mois 21.20 Profit net par tête pour 1 mois. . . . 18.20 d'industrie laitière 125 Lorsque la vache canadienne est bien nourrie, elle paye largement sa nourriture. A l'hôpital du Sacré-Cœur, à Québec, la vache Prunière 1712 vêla le 28 août 1892, à l'âge de 6 ans, et fut traite jus- qu'au 15 juillet, devant vêler de nouveau le 31 de ce mois. Pendant ces 318 jours, elle donna 11310 lbs de lait, soit une moyenne de 35 lbs par jour. Cette vache pesait 675 lbs. Sa ration se composait de : (Kg. 7) Foin haché 10 lbs Paille hachée 5 " Ensilage 20 " Son 2 " Tourteau de coton et moulée 2 " 126 MANUEL le tout mêlé et fermenté 24 heures d'avance. La vache fut pendant tout ce temps en stabulation permanente. La vache Azilda de Lévis, (956) dont nous don- nons une gravure (îig. 7) et qui appartient à Mon- sieur Némèze Garneau, M. P. P. pour le comté de Québec, résidant à Ste-Foye, donna 8500 lbs de lait pendant lOi mois, 5h °/0 de beurre par 100 lbs de lait, et cela le 16 juin 1896, une époque où le lait est généralement pauvre. Elle fut mise au pâtu- rage en été, et reçut chaque jour pendant l'hiver 15 lbs de foin sec et 4 lbs de grains (mélange d'a- voine, de son et de tourteau). Cette vache a obtenu deux premiers prix et une médaille à la dernière Exposition provinciale à Québec. Une vache canadienne qui ne donne pas au moins 6000 lbs de lait par an, avec une nourriture suffi- sante, ne peut pas être considérée comme une bonne vache. Au point de vue de la qualité, le lait des vaches canadiennes donne de 4 à 5| pour cent de gras au babcock. On a trouvé, dans quelques cas excep- tionnels de 6 à 6| pour cent. La richesse de leur lait ne descend qu'exceptionnellement en-dessous de 4 pour cent. d'industrie laitière 127 Pour les renseignements relatifs à cette race, s'adresser au Dr J. A. Couture, V. S , 49, rue Des Jardins, Québec. Actuellement, les meilleurs cultivateurs conseil- lent, pour la province de Québec, surtout les races Canadienne, Guernesey et Ayrshire. Quoique les autres aient donné de bons résultats dans certains cas, ces bons résultats obtenus ne sont pas aussi généraux qu'avec les trois races sus-mentionnées. 11 faut remarquer en outre que si les Jerseys, par exemple, ne sont pas assez rustiques pour résister dans le nord, elles peuvent cependant donner de bons résultats dans le sud. Pour les régions les plus froides, c'est la vache Canadienne qui convient le mieux. Les cultivateurs devraient s'efforcer, dans ces régions, d'en former des troupeaux améliorés. Production du lait et de la graisse par les vaches laitières. — Une bonne vache laitière doit donner au moins 5000 lbs de lait dans chaque pé- riode de lactation. Cependant, comme la qualité du lait varie beaucoup, il vaut mieux, pour porter un jugement sur une vache, s'en rapporter à la quan- tité de gras produite par période de lactation qu'à la quantité de lait. Le temps compris entre le vêlage et le moment 128 MANUEL où la vache tarit est ce qu'on appelle une période de lactation. La moyenne d'une période de lactation est de 300 jours environ et la vache reste sèche pendant les six ou huit semaines qui suivent. Trois quarts de livre de gras par jour pendant une moyenne de 300 jours, soit environ 225 lbs de gras, peut être considéré comme une bonne moyenne. Cependant bien des cultivateurs, dans d'autres con- tiées, visent à obtenir de toutes les vaches mûres de leur troupeau, 365 lbs de gras, soit l'équivalent d'une livre par chaque jour de l'année en moyenne. Cela devrait se tenter aussi dans cette province. Pour produire cela, une vache dont le lait marque 4 Q2°> doit produire Jine moyenne annuelle de 25 lbs de lait par jour ; une vache qui produit du lait à 3 pour cent, doit en donner 33J lbs par jour en moyenne, et celle qui produit du lait marquant 5 °2o de gras> doit en donner en moyenne 20 lbs. La production du lait est généralement la plus forte peu de temps après le vêlage, elle est à son maximum pendant les deux premiers mois qui suivent. Elle décroît ensuite graduellement. La rapidité avec laquelle elle décroît dépend des qua- lités naturelles de la vache et de la manière dont elle est nourrie. La^quantité moyenne dont elle décroît pour les bonnes vaches laitières bien nour- d'industrie laitière 129 ries est comprise en général entre une demi et trois quarts de livre par tête et par dix jours. Quand les vaches sont mal nourries et ne reçoivent que très peu d'aliments concentrés, le décroissement est plus marqué et dépasse souvent une livre de lait par tête et pour dix jours. Il est plus marqué vers la fin de la période de lactation qu'au com- mencement ; il est aussi plus marqué chez les vaches ayant des qualités laitières peu développées que chez les bonnes vaches laitières. Une vache est considérée comme étant en pleine activité entre sa cinquième et sa septième année ; la force constitutionnelle de l'animal, le mode d'a- limentation employé, et les soins généraux qu'on lui donne déterminent la période de temps pendant laquelle on peut la conserver avec avantage. La qualité du lait produit individuellement par chaque vache demeure assez uniforme durant la plus grande partie de la période de lactation et est difficilement modifiée d'une manière permanente par l'alimentation, si la vache est bien nourrie déjà, ou par toute, autre condition extérieure. Du- rant les derniers mois de la période de lactation, lorsque la production du lait diminue plus rapide- ment qu'avant, la qualité du lait s'améliore généra- 9— 130 MANUEL lement jusqu'à un certain point. La variation est en moyenne, pour le gras, de 1 pour cent en plus. Des variations de plus de un pour cent de gras peuvent quelquefois se produire d'un jour à l'autre ou d'une traite à une autre pour certaines vaches en particulier, ety dans ces conditions, on rencontre souvent des variations de un pour cent. La qualité moyenne du lait d'un troupeau entier est beaucoup plus constante et le percentage de gras n'en varie guère d'un jour à l'autre de plus de deux dixièmes de un pour cent ; la variation atteint exceptionnelle- ment un pour cent. Pour le cas de bonnes vaches laitières, bien nour- ries, le percentage des solides totaux dans le lait s'accroît au fur et à mesure que la période de lac- tation s'avance, et ce n'est pas seulement la propor- tion de gras dans le lait, mais encore sa proportion dans les solides totaux qui augmente. On a peu de renseignements sur la manière dont se comportent les autres constituants du lait pen- dant la période de lactation. Cependant, S. Kiihn a trouvé que, dans le cas des vaches sur lesquelles il a expérimenté, le percentage de la protéine, et en particulier, celui de la caséine, s'accroissaient vers la fin de la période de lactation, tandis que celui de d'industrie laitière 131 l'albumine et celui du sucre de lait tendaient à di- minuer. La quantité de lait par période de lactation peut s'accroître en général pendant les huit premières années de la vache pour diminuer ensuite. L'âge auquel il n'est plus avantageux de conserver une vache dépend de la race, du caractère individuel de l'animal et surtout de la manière dont il est nourri et soigné. La variation de la composition du lait avec l'âge de la vache n'a pas encore été complètement déter- minée. Cependant, dans bien des cas, on a trouvé un décroissement des solides totaux et de la richesse en gras, en particulier, avec l'âge. Exemples de résultats obtenus avec des vaches laitières. — La quantité d'aliments que les vaches laitières peuvent avantageusement trans- former en lait est beaucoup plus considérable que bien des cultivateurs se le figurent et il importe d'en donner ici quelques exemples. 132 MANUEL z in a a w •SBJ§ U9 O O ro O 00 O C3 3UU3X01U 3SS9ipi>I in io n fo fo M- fo >-i 6 c/: H CnO i^ttOH C ri ri ri l-H M M 00 lOtO n o î^— . j- O M 00 "3- Tj"00 i-i ducti enne de de ation. O ro fi M M t*5 m N ^O "1 CsO Tf- i-i O >s o *-• • — r— i-h i-i O OX M n °*s ri iO PJ M CnO Cn r-» P-i p -S >-) lOO CO "O 00 fï m ~ C- •UOI}B}DB[ 9p S9pOU3d S9p 3JqUIO_^ OO O O O m u~> r}- M I-I M M 0) •S99À"bSS9 C\00 O\0 ^ fIM lO S9l{0'BA 9p 9jquuo\r 1-1 *# 2 O "ri O on >> • 55 C b ri ^ g "S S J3 c- o ri U J- MX t p (î & •^ s .o >, 2 «j S .OU ,< y C \< d'industrie laitière 133 Dans ces expériences, les aliments des vaches sont comptés à un prix beaucoup plus élevé que celui auquel ils peuvent revenir aux cultivateurs sur leur ferme ; c'est ce qui explique le prix élevé de l'alimen- tation de ces vaches. Dans ces expériences on pour- rait classer comme suit les différentes vaches par ordre de valeur, les premières étant les meilleures, lo. Au point de vue de la quantité de gras produite : Shorthorn, Guernesey, Jerse}', Holstein, Ayrshire, American Holderness, Devon. 2o. Au point de vue du prix coûtant d'une livre de gras : Guernesey, Jersey, Shorthorn, American Holderness, Devon, Holstein et Ayrshire. 3o. Au point de vue de la quantité de lait pro- duite : Shorthorn, Holstein, Ayrshire, Guernesey, American Holderness, Jersey, Devon. 4o. Au point de vue du coût des 100 lbs de lait Holstein, American Holderness, Ayrshire. Short- horn, Guernesey, Devon, Jersey. 5o. Au point de vue du coût de l'alimentation : Devon, American Holderness, Guernesey, Jersey, Shorthorn, Ayrshire, Holstein. 60 Au point de vue de la richesse du lait : Jer- sey, Guernesey, Devon,. Shorthorn, American Hol- derness. Ayrshire, Holstein. 134 MANUEL RECORDS OFFICIELS DE LAIT ET DE BEURRE POUR 365 JOURS. lo. pour le lait: I Holstein Friesian : Pietertje 2d, No 3273 H. H. B 30,318| lbs II Guernesey : Lily of Alexander, Xo 1059 12,855£ lbs III Ayrshire : Rena Myrtle, No 9530 12172 lbs 2o. Pov/r le beurre : I. Holstein Friesian : Pauline Paul, No 852, A. R, 2199 H. H. B., (1 lb de beurre avec 16,18 lbs de lait.) 1153 lbs j* II. Jersey : Signal's Lily Flagg, Xo 31035 (avec 11339 lbs de lait.) ^ 1047 lbs6\ III. Guernesey : Bretown, No. 3660 753,6 lbs IV. Ayrshire : Kena Myrtle, Xo 9530 546 lbs Plus haut record pour la production de la graisse en 24- heures, pendant un concours public de 3 jours, à l'exposition de Chicago, en 1891. Toutes les vaches, pour lesquelles on a fait une demande, ont été admises à concourir : d'industrie laitière 135 "Brienz, " vache suisse, âgée de 11 ans et pesant 1395 lbs. Production moyenne de lait par jour, 81,70 lbs " en gras " 3,11 " Richesse en gras du lait 3,81 Qi0 En Angleterre, l'Association des laitiers exige les quantités annuelles suivantes de lait des vaches des différentes races qu'elle enregistra : Races Poids de lait à fournir pendant une période de lactation ne dé- passant pas 11 mois et par va- che. Gras de beurre produit par jour (moyenne de 2 analyses.) Shorthorn Jersey Guernesey Ayrshire Red Polled Kerry et Dexter Kerry. Dutch (Holstein) lbs 8500 6000 6000 7500 7000 4500 8500 1.25 1.25 x-25 I 00 1.00 o-75 1.00 Pour les vaches croisées, les quantités exigées sont les moyennes des vaches pures d'où elles sont issues. On n'admet aucun animal dont le lait contient moins de 1 2 °2o de solides, à un essai d'un échantillon quelconque. 136 MANUEL C/5 2 o o o O uo o ■û O « m m rj- po o > M ' PI M CN PO N PO 83 M O ci 3 en ° j? o O O g; tN vo o o ooo PO O r» m io c*« vo ^O vo -; M N r^ oo r^ (U 2 2 ■S, à\ Cs 00 c> oo C\ ^ en 'o R b£ O o S2 en l i C/2 ci >-C OT oo oo q -^ PO PO PO o *» o io po lo "■S *-< ^ ci O £ ^ x CU 3 2 o 32 rt o o M o\ q oo t^ lO t>» ■4" pj "*• U en *-* Cl en ci en O «O O c u-> o O CU ^ O t- PO PO TJ- O *p ; — ; Si) , — i M M P) PO M PO CJ eu D 2 O G ooo ooo SS o o o ooo ci -0 co PO t-» vO MD VO 1 ' vo r-» t-~ MD ^O O «+H '> ~TÙ O O en CU .12 HJ K OOO io O O G PO PO i-i O O C\ 'o _rt Ph ' en CU V • O cr • Bj > -» P*i c « .d 'cU CL a * f- £ tn i~ JE e/ eu c C ■ S L > en c? pc w C < eu i — i d'industrie laitière 137 Au Canada, on trouve quelques exemples de bons troupeaux de vaches laitières. Celui de Madame Jones, de Brock ville, Ontario, est justement re- nommé. L'une de ses vaches, Massena, âgée de 16 ans, une Jersey pure, a donné, dans le courant de l'année 1*92 deux veaux et 8290i lbs de lait d'où on a tiré 654 { lbs de beurre, pendant la période de lactation sépa- rant ces deux veaux ; cette vache a fait, pendant ce temps, un voyage en chemin de fer de 1100 milles, est restée pendant trois semaines à l'Exposition de Chicago, tout cela sans recevoir une nourriture trop abondante. Pendant les deux mois qui ont précédé le second vêlage, elle ne reçut pas de grain. Dix-neuf semaines avant la mise bas elle donnait encore une moyenne de 9|- lbs de beurre par semaine. Pendant toute la période de lactation jusqu'aux sept dernières semaines pendant lesquelles elles ne reçut absolu- ment que du son très léger, il ne fallait que 11 h lbs de son lait pour faire une livre de beurre. Pendant les six premiers mois seuls de cette période de lac- tation, elle produisit 541 3i- lbs de lait qui ont donné 416 lbs et 10 onces d'un beurre magnifique. Les autres vaches, du même troupeau de Jersey, donnèrent en 1892 de 14 à 23 lbs de beurre par se- maine. 138 MANUEL Dans Ontario, on conseille de ne pas garder de vaches donnant moins de 600 lbs de lait ou 285 lbs de beurre. Des vaches donnant moins que cela ne sont pas considérées, par beaucoup, comme avanta- geuses. Dans la province de Québec, il y a quelques bons troupeaux et des bonnes vaches isolées par ci par là. La moyenne de la province est encore bien faible, 2500 lbs à 3000 lbs, mais s'améliore rapidement, et les renseignements ci-dessus, relatifs à la capacité des vaches laitières, sont pour engager les cultiva- teurs à entrer plus activement encore dans la voie de l'amélioration de leurs troupeaux de vaches lai- tières. Les prix du beurre, du fromage et du lait sont très bas à l'heure actuelle et l'emploi de bonnes vaches, puis la diminution du prix de revient des ré- coltes, sont les moyens les plus puissants pour rele- ver le taux des bénéfices. L'un des troupeaux que l'on peut citer dans la province est celui de Monsieur Roach, d'Abbotsford, comté de Rouville. Il se compose de douze Holstein- Friesian et voici les chiffres relatifs à la production en lait de ce troupeau depuis le 1er mai 1895 jus- ( . u'au 1er mai 1896. Ces chiffres sont pris sur les d'industrie laitière 139 livres de la beurrerie où était vendu le lait, à Ab- botsford. lbs lbs Mai 8615 Novembre 6688 Juin 9001 Décembre 7523 Juillet 9988 Janvier 10,092 Août 7241 Février 9236 Septembre 5300 Mars 7987 Octobre 6440 Avril 6969 A rapporter. .46,585 Production totale pour l'année 95,080 Soit 7923 lbs par vache en moyenne. La richesse moyenne de ce lait a été-de 3.7 °?o ce qui représente 293 lbs de gras par vache. Caractères des différents fourrages et ali- ments que peuvent utiliser les vaches lai- tières.— Dans le chapitre précédent, nous avons vu ce qui est relatif à la production, sur la ferme, des différentes récoltes à transformer en lait, par le moyen des vaches laitières, et aussi ce qui se rap- porte à la diminution du prix coûtant de ces ré- coltes sur la ferme, ainsi qu'à leur rendement à l'ar- pent ; il faut maintenant étudier les caractères gé- néraux de ces différents fourrages au point de vue de leur transformation en Jait. Les fourrages et autres aliments des vaches peu. 140 MANUEL vent être caractérisés, au point de vue de la pro- duction du lait, par leur richesse, lv en éléments azotés analogues à l'albumine de l'œuf, connus sous le nom d' " albuminoïdes " ou " protéine " ; 2° en matières grasses ; 3e en éléments hydrocarbonnés, facilement digestibles, analogues à l'amidon, au sucre, qu on classe sous le nom de " sucres '' ; 4o en éléments hydrocarbonnés fibreux, difficilement di- gestibles, analogues aux fibres du bois (cellulose) et qu'on appelle" fibres " ; 5° par leur richesse en eau. Ceux qui contiennent une grande quantité de protéine, comme les tourteaux de coton, sont connus sous le nom d'aliment* concentrés. Ceux qui contiennent beaucoup d'eau sont con- nus sous le nom d'aliments aqueux. Ceux qui contiennent beaucoup de fibres sont connus sous le nom d'alivients fibreux. Herbes et fourrages verts. — Ces aliments sont caractérisés par la grande quantité d'eau qu'ils con- tiennent. L'eau forme environ 60 à 90 °?0 de leur poids. Ce sont donc des aliments aqueux. Leur ri- chesse en albuminoïdes, qui n'est pas très élevée, va- rie beaucoup avec leur nature, leur mode de culture et de réeolte, le terrain où ils ont poussé et surtout avec l'époque à laquelle ils ont été coupés. Ils sont d'industrie laitière 141 plus riches en albuminoïcles lorsqu'ils poussent sur un terrain riche Quand ils sont coupés jeunes, ils sont beaucoup plus riches en albuminoïcles que lors- qu'ils sont coupés vieux, c'est-à-dire après la florai- son. On admet généralement maintenant que, pour tirer d'une certaine étendue de terre, par les fourra- ges verts, tous les albuminoïdes qu'il est possible d'en obtenir en une récolte et sous la forme la plus digestible, il faut couper vers l'époque de la florai- son. En année ou en terrain .humide, ces fourrages sont souvent plus pauvres en azote qu'en année sèche ou en terrain sec. L'herbe et les fourrages verts de bonne qualité ne contiennent pas en général un excès de fibres. Leur richesse en eau stimule chez les vaches la production du lait. Ils composent pour l'été l'alimentation la plus saine et la plus éco- nomique des vaches laitières. Leur richesse en ma- tières grasses et en sucres est plutôt faible. Ce sont les trèfles, les pois, les vesces et certaines gra- minées qui contiennent le plus d'albuminoïdes. Le blé-d'Inde fourrage et le mil sont plus fibreux. Le dactyle pelotonné devient rapidement fibreux après la floraison. 142 MANUEL Voici la composition moyenne de quelques uns de ces herbes et fourrages verts par 100 lbs sans tenir compte de la matière minérale : 33 œ 'S u 0 £ s? d s. - a> i.o IO.IO 4.0 4-5 °ô 8.4 4-7 1.4 °-5 8-3 6-5 2-3 o.6 7-6 5-6 3-2 Bon pâturage 78.2 Blé d'Inde coupé en vert S4.0 Avoine coupée en vert . 81.0 Pois en vert 81.5 Foin — Le foin n'étant autre chose que de l'herbe ou des fourrages verts dont on a retiré par dessica- tion la plus grande partie de l'eau, sa valeur com- me aliment dépend beaucoup de celle des plantes d'où il provient. Il ne contient en général que 15 à 20 °20 d'eau, et, par le fait de la dessication. sa richesse en albuminoïdes, en graisses, en sucres et en fibres, est nécessairement plus considérable que dans les herbages d'où il provient. Voici la composition moyenne de quelques-uns de ces foins, par 100 lbs, sans tenir compte de la matière minérale : d'industrie laitière 143 «"- eS"£ 22 P « •SE ,r: =s £ s 42 eS SL «^ >Û "~" Vesce commune 14-3° 4 53 35.36 13,06 25.14 Trèfle rouge avant la fleur 9.45 5.25 42.30 11.85 23-IQ Trèfle rouge en fleur 8.55 ,438 47.42 1455 17.50 Trèfle rouge mur 815 3.65 49.90 17.55 M-oo Mil (jeune) 7.85 4.20 50.05 18.35 "-55 Mil (début de la floraison) 5.60 3.63 54.01 21.43 9-63 Mil (mur) 5.95 3.20 47.09 22.48 11.38 Dactyle pelotonné (jeune) 5.75 3.88 47.94 17.68 15.05 Dactyle pelotonné (au dé- but de la floraison) 7.35 3.03 50.32 23.78 8.92 Millet de Hongrie 13-40 2.20 38.50 29.40 10.80 On considère en général le foin de trèfle, de vesces et de certaines graminées comme le plus riche en albuminoïdes. Le mil est plutôt riche en fibres. Le bon foin forme à juste raison la base de l'alimentation des vaches pendant l'hiver. Sa ri- chesse en éléments nutritifs divers est moyenne. Ensilage. — L'ensilage s'obtient, comme on l'a vu, au moyen de fourrages verts que l'on veut con- server pour l'hiver sans leur enlever leur eau. Pour cela, on les comprime dans de grandes chambres étanches à l'air. Mais comme cette opération ne peut 144 MANUEL se faire sans qu'une fermentation active se produise dans la masse ainsi tassée, par le fait même de cette fermentation, il se produit dans les albuminoïdes et les hydrates de carbone des transformations qui modifient la composition des fourrages verts avec lesquels cet ensilage est fait. Sans être devenue analogue à celle du foin, puis- que l'eau n'est pas enlevée, la composition de l'en- silage n'est plus la même que celle des fourrages verts avec lesquels il est fabriqué. La différence cependant n'est pas bien considérable. La qualité dépend encore de celle des fourrages qui le composent. Il y a une perte d'albuminoïdes et d'hydrates de carbone pendant la fermentation, et cette perte varie avec la manière dont l'ensilage est fait et la chaleur produite dans la masse pendant cette fermentation. L'ensilage bien fait est, pour les vaches, un ali- ment succulent, agréable, et supérieur à un aliment sec d'égale qualité. On emploie le plus généralement pour l'ensilage le blé-d'Inde et le trèfle. L'ensilage de blé-d'Inde contient par 100 lbs, 83i lbs d'eau, 0,9 lbs de graisse, 8.9 lbs d'hydrates de carbone, 5.3 lbs de fibres et 1.2 lbs d'albuminoïdes. L'ensilage de trèfle d'industrie laitière 145 contient pour 100 lbs3 79.2 lbs d'eau, 2.2 lbs de graisses, 6.4 d'hydrates de carbone, 5.9 lbs de li- bres et 4.2 d'albuminoïdes. L'ensilage de blé-d'Inde et de trèfle est plus riche en libres que l'herbe des prairies, le blé-d'Inde et le trèfle servis en vert ; il est aussi nourrissant que les racines. L'ensilage est un aliment aqueux. L'im- portance de l'emploi de l'ensilage en industrie lai- tière provient de ce qu'il permet de conserver pour l'hiver de grandes quantités de fourrages verts, sous une forme très propre à la production du lait. Racines. — La composition des racines se rap- proche, dans une certaine mesure, de celle des four- rages verts et de l'ensilage ; mais elles contiennent beaucoup plus d'eau, moins de fibres, moins d'albu- minoïdes et plutôt plus d'hydrates de carbone. Les racines donnent de fortes récoltes à l'arpent, sont favorables à la production du lait à cause de la grande quantité d'eau qu'elles contiennent, et per- mettent d'améliorer beaucoup l'alimentation des vaches pendant l'hiver, lorsqu'on ne dispose pas d'ensilage. On ne saurait trop en recommander la culture. 10— 146 MANUEL Voici la composition par 100 lbs, sans tenir compte des matières minérales, de quelques racines usuelles : Hydrates A lbu mi- Eau Graisse cîe carb. Fibres noides Betteraves 8S.0 — o.i — 9.1 — 0.9 — 1.1 Carottes 85.0 — 0.2 — 10.8 — 1.7 — 1.4 Panais 88.3 — 0.2 — 10.2 — 1.0 — 1.6 Comme ce tableau le montre, les racines ne peu- vent pas, par suite de leur composition, servir seules à l'alimentation des vaches et elles ne doivent être destinées qua compléter une ration trop pauvre en eau ou en hydrates de carbone spécialement. Les principales racines qui conviennent à l'indus- trie laitière sont les betteraves fourragères ; les choux de Siam, connus en Angleterre sous le nom de Swedes et en France sous celui de rutabagas ; les navets, les carottes, les panais et les choux moël- liers. Les racines très développées fournissent une alimentation moins riche que celles qui sont de gros- seur moyenne. Les choux de Siam sont plus fibreux que les betteraves, surtout lorsqu'ils vieillissent ; les betteraves, au contraire, s'améliorent en vieillissant. Aux racines on peut ajouter les choux et les pommes de terre qui, comme elles, sont des aliments aqueux. Les pommes de terre sont très riches en a- d'industrie laitier! 147 midon et se rapprochent plutôt des grains, les choux se rapprochent plutôt des fourrages verts. Grain*. — La composition des grains diffère beau- coup de celle des fourrages, de l'ensilage et des ra- cines. La différence provient surtout de leur richesse en hydrates de carbone et en albuminoïdes et de leur pauvreté en fibres et en eau. Ils sont relative- ment riches en albuminoïdes, c'est pour cela qu'on les appelle quelquefois aliments concentrés oq semi- concentrés suivant leur richesse. Ils conviennent bien pour augmenter la richesse d'une ration en hy- drates de carbone et en albuminoïdes. Ils ne con- tiennent que 10 à 15 °;& d'eau. Ce sont les fèves qui contiennent le plus d'albuminoïdes, viennent ensuite par ordre de richesse, les pois, l'orge, l'avoine, le blé, le blé-d'Inde, le seigle. Le blé contient environ 12 °/r de matières azotées ; les pois à vaches en con- tiennent 20 à 21 c:/,v Pailles. — Les pailles des diverses céréales, des pois, des fèves, du blé-d'Inde sont caractérisées surtout par leur richesse en fibres et leur pauvreté en eau, en hydrates de carbone et en albuminoïdes. Ce sont des aliments fibreux et pauvres par excel- lence. Voici la composition de quelques pailles : 148 MANUEL Eau Albumi- noides Fibres Hydrates de carb. Grais. Paille de blé 9.6 — 3-4 — 38-1 — 43-4 — 1.3 " avoine 9.2 — 4-o — 37-° — 42.4 — 2.3 " orge " seigle " blé-d'Inde 14.2 7-i 40.1 — 3-5 — 35-° — 3-o — 38-9 — 38 — 19-7 — 39.0 — 1.5 — 46.6 — 1.2 — 3i-9 — i-« " pois 13.6 — 9-o — 35-5 — 33-7 — i-6 La paille la plus riche serait donc d'après cela la paille de pois, viendrait ensuite celle d'avoine puis celle de blé-d'Inde. Aliments divers. — Lorsqu'on dispose d'un sur- plus de jour rages sur la ferme, il est souvent avan- tageux de vendre ce surplus pour acheter, avec le produit de cette vente, certains produits industriels qui, donnés aux vaches, augmentent beaucoup l'ef- ficacité des rations et leur rendement en lait. Par- mi ces produits industriels, il faut citer en pre- mière ligne les tourteaux oléagineux, comme les tourteaux de lin et de coton, les moulées de coton, de lin, de pois, de blé, de blé-d'Inde, d'avoine, le son de blé, les graines de malt, les drèches de bras- serie, etc. Les tourteaux oléagineux sont remarquables par leur richesse en albuminoïdes. Les tourteaux de coton se trouvent dans le commerce sous deux formes : décortiqués et non décortiqués. Ce sont d'industrie laitière 149 les résidus de la fabrication de l'huile au moyen de la graine de coton. Les tourteaux de coton com- muns, provenant de graines non décortiquées, con- tiennent une relativement grande quantité de fibres non digestibles, environ 23 °]0 ; dans les tourteaux provenant de graines décortiquées, il n'y a qne 9hQ2o environ de fibres non digestibles. Dans les pre- miers, il y a o\ °2a d'huile et 17| °l0 d'albuminoï- des digestibles, tandis que les seconds peuvent con- tenir 12| à loi "/„ de matières grasses et jusqu'à 30 °]0 d'albuminoïdes. Les tourteaux de lin proviennent de la fabrica- tion de l'huile au moyen de la graine de lin. Les matières carbonnées s'y rencontrent en plus grande quantité que dans les tourteaux de coton, et la pro- portion d'albuminoïdes y est aussi plus considéra- ble. Certaines moulées proviennent aussi de la fabrica- tion de l'huile par des procédés spéciaux. La moulée de coton contient 33 °}0 d'albuminoïdes, 17£ %, de carbo-hydrates et 16 °?0 de graisse. La moulée de lin contient 27.8 °io d'albuminoïdes. 34 °j0 de car- bo-hydrates, et 2.1 °20 de graisses. Le son de blé contient 16 °i0 d'albuminoïdes, 53^ °20 d'hydrates de carbone, et 4 °j0 de gras, 150 MANUEL 8| o.i0 de fibres et seulement 12 °20 d'eau. Les germes de malt contiennent 24.8 v]0 de protéine, 11 °2'0 de fibres, 47 0]0 d'hydrates de carbone, 1.7 °2o de graisses, et 9| °2o d'eau. Tous ces aliments sont donc très riches en albuminoïdes et peuvent être employés avantageusement pour augmenter la richesse en albuminoïdes des rations. Quant aux drèches de brasseries, qui contiennent 76 °q0 d'eau, 5.4 °20 d'albuminoïdes, 3.8 Q/,^ de fibres, l'2h °J0 d'hydrateô de carbone et 1.6 °]0 de graisses, elles peuvent s'employer avantageusement pour rempla- cer les racines et l'ensilage dans les rations. Voici un classement des différents aliments que nous venons de passer en revue, qui pourra servir lorsqu'on aura à combiner des rations et à substi- tuer un aliment à un autre dans une ration : 1° — Aliments pauvres en albuminoïdes et riches en fibres : pailles diverses ; 2^ — Aliments aqueux, normalement riches en al- buminoïdes (sans tenir compte de l'eau) : herbes fourrages verts, drèches de brasserie ; 3° — Aliments aqueux, pauvres en protéine, riches en hydrates de carbone: racines diverses, choux, pommes de terre ; d'industrie laitière 151 4g — Aliments secs, normalement riches en albu- minoïdes, hydrates de carbone et graisses ; foin de trèfle, de prairie et autres foins divers pas trop grossiers. 5° — Aliments très riches en albuminoïdes, (ali- ments concentrés) et plutôt riches en graisses : tour- teaux et moulées de coton et de lin. 6° — Aliments riches en albuminoïdes et en hy- drates de carbone : pois, fèves. 7° — Aliments moyennement riches en albumi- noïdes et en hydrates de carbone: graines de céréales, blé, orge, avoine, seigle, blé-d'Inde. 8Q — Aliments riches en graisses et en albuminoï- des : graine de lin. Lorsqu'on dessèche complètement à la chaleur un fourrage ou un aliment quelconque, on obtient ce qu'on appelle la matière sèche du fourrage ou de l'aliment en question. Lorsqu'on brûle complètement un fourrage ou un aliment quelconque on obtient ce que Ton appelle vulgairement des cendres. Ces cendres contiennent toute la matière minérale du fourrage ou de l'aliment calciné. 152 MANUEL Bien que la partie minérale de la ration joue un grand rôle dans l'alimentation des animaux, on ne s'en occupe généralement pas parce que les aliments sont presque toujours assez pourvus de ces éléments pour que les animaux n'en manquent pas et qu'il est du reste assez difficile d'en ajouter à la ration qui soient directement assimilables par eux. Les fourrages ne manquent des éléments miné- raux nécessaire que quand ils poussent dans des terrains pauvres et dépourvus eux-mêmes d'élé- ments minéraux ; et il n'y a qu'une chose à faire dans ce cas, c'est d'enrichir le sol lui-même par des engrais chimiques. C'est la chaux qui fait le plus souvent défaut dans les fourrages de cette Province. Pour la composition de tous les aliments em- ployés en industrie laitière, nous ne pouvons faire mieux que de renvoyer le lecteur au tableau publié dans le Handbook for Farmers and Dairymen, de F. W. Wool, (John Wiley & Sons, New-York) pp. 3 à 9. Principes d'alimentation des vaches lai- tières.— Digestibïlité des aliments. — Comme nous l'avons vu dans le chapitre précédent, la compo- sition des différents aliments varie beaucoup et, nécessairement, pour produire tout leur effet ils d'industrie laitière 153 ont, en gênerai, besoin d'être combinés les uns avec les autres et de manière à se compléter mutuelle- ment. Tout ce qui est absorbé par les animaux n'est pas complètement assimilé et une partie de leur nour- riture se retrouve, non digérée, dans leurs déjec- tions. La proportion pour cent qui en est digérée s'ap- pelle le coejfficit ut >><> digestibilité ou simplement la digestibilité de ces aliments. Il n'y a que la partie réellement digérée et assimilée qui serve à la production du lait, de la viande, à l'entretien de la chaleur de l'animal, etc., le reste ne sert à rien et retourne à la terre en passant par le fumier. La digestibilité moyenne de la matière sèche des divers aliments employés pour les vaches est très variable suivant la nature de ces aliments comme le montre le tableau suivant : Digestibilité moyenne de la matière sèche des principaux aliments des vaches en pour cent de la quant ité consommée. Maïs fourrage vert(tiges Foin de trèfle rouge . • 53 0/0 et grain 680/0 Foin de trèfle blanc .66 " Mil en vert. 63 " Paille de pois 59 '*' Millet de Hongrie en Betteraves fourragè- vert 63 " res 78 " 154 MANUEL Herbes de pâturages.. 6go/o Choux de Siam 87 ojo Trèfle rouge en vert 66 " Navets 93 '• Ensilage de blé-d'inde.66 " Pommes de terre 77 " Maïs foun âge sec 66" Moulée de blé-d'Inde. 87 " Paille d'avoine 50" Moulée de pois 87 " Millet de Hongrie sec. 65 " Moulée de doton 76 " Foin de dactyle pelo- Moulée de graine de tonné 56 " lin 80 " Foin de Mil 58" Germes de malt 67 " Foin de prairie 72 " Son de blé 61 " Foin de graminées mê- Blé-dTnde en grains. 86 " lées 56 " Pois 90 " Les chiffres de ce tableau sont le résultat d'ex- périences faites dans différentes fermes expérimen- tales des Etats-Unis. On voit, que, d'après eux^ la digestibilité de la matière sèche des aliments serait comprise entre 50 et 93 <%. Mais dans un même aliment, les différents com- posants de cet aliment ne sont pas tous digérés aussi complètement : ainsi, pour le blé-d'Inde con- sommé en vert, il n'y a que 68 °2a de la matière sèche totale digérée, et dans cette matière sèche les cendres ne sont digérées qu'à raison de 35 Q2Q, les albuminoïdes de 61 °?0, les fibres 61 ^o» ^es carbo- hydrates 74 °/,, et les graisses 74 v/,,. En général pour toutes les expériences faites dans ces fermes expérimentales, la digestibilité des d'industrie laitière 155 cendres des aliments essayés est restée comprise entre 10 et 90 °}0 ; celle de la protéine entre 10 et 90 °]a ; celle des fibres entre 25 et 100 °2o .; ce^e des hydrates de carbone entre 50 et 100 °lQ et celle des graisses entre 50 et 100 °2o- La digestibilité des aliments est très variable sui- vant les aliments considérés, et l'association de ces aliments dans les rations ; c'est ce qui fait juste- ment que la composition des rations est une chose si importante et si difficile. Dans certaines rations bien combinées, la digestibilité d'un fourrage pour- ra être considérable, tandis qu'elle sera faible si ce fourrage est associé à d'autres aliments mal choisis. On admet généralement que les fibres et les ali- ments fibreux sont les moins digestibles, tandis que ceux qui contiennent beaucoup d'hydrates de car- bone (sucres, amidon) sont très digestibles. Les fibres sont mieux digérées quand la quantité d'hydrate de carbone est faible dans un aliment ou une ration que si elle est forte. Les albuminoïdes et les graisses sont moyennement digestibles dans les aliments usuels. C'est dans les racines que les différents composant des aliments sont le plus digestibles, et dans les pailles qu'ils le sont le moins en général. Les chiffres du tableau précédent sont intéres- sants au point de vue théorique et donnent une 156 MANUEL idée générale approximative de la proportion de la matière sèche des aliments qui peut être digérée. Pour le calcul de la digestibilité, on ne tient pas compte de l'eau de ces aliments, parce que l'eau peut être considérée d'une façon générale comme étant toujours totalement digérée. Cependant on remarquera que les aliments les plus aqueux, comme les racines, ont une digestibilité plus forte que les aliments secs. Pour utiliser le mieux possible les récoltes pro- duites sur une ferme il faut donc s'arranger pour qu'elles soient aussi bien digérées que possible par les vaches et les autres animaux qui les consom- ment. Or l'expérience a démontré que pour atteindre ce but, et pour les vaches laitières en particulier, il fal- lait que le poids des albuminoïdes susceptibles d'être digérés, dans une ration déterminée, et la somme de ceux des hydrates de carbonne et des graisses diges- tibles ; de la même ration, soient dans un certain rapport pouvant varier entre \ et * . Ce rapport est ce qu'on appelle la relation nutritive de cette ratipn. Cette relation nutritive de \ à ^ est à peu près celle du bon foin (matière en partie sèche de l'herbe) et, si le sol pouvait produire économique- d'industrie laitière 157 ment de l'herbe et du bon foin, à haut rendement pendant de longues années sans s'épuiser et sans se salir de mauvaises herbes, la nourriture la plus na- turelle des vaches, serait l'herbe ou le bon foin ; mais pour l'entretien de la richesse du sol, aussi bien que pour augmenter la sécurité et le rende- ment des récoltes et en diminuer le prix de revient on est obligé de les alterner et de les varier. C'est avec les fourrages divers, les racines fourragères, les grains provenant des cultures variées qu'il faut combiner les rations, de manière à ce que leur com- position moyenne se rapproche de l'herbe ou du bon foin, si on ne tient pas compte de l'eau. Quantité de nourriture nécessaire aux vaches. — Pour le calcul du poids de nourriture à donner aux vaches on ne tient pas compte de l'eau et on ne s'oc- cupe que de la matière complètement sèche des ali- ments. La théorie, de nombreuses expériences, ainsi que la pratique des meilleurs cultivateurs ont démon- tré que les vaches consomment en moj^enne envi- ron de 20 à 30 lbs de matières sècltes par 100 lbs de poids vif, suiv . f la quantité de lait qu'elles donnent. C'est là u. ? première base pour le calcul de la quantité de nourriture nécessaire aux vaches. 158 MANUEL Si nous prenons la moyenne des rations emplo- yées par 15 des meilleurs cultivateurs du Wiscon- sin, en 1881-92, nous trouvons que leurs vaches recevaient une ration journalière de 26 lbs de ma- tières sèches par 1000 lbs de poids vif dont : Eléments azotés (albuminoïdes) . . 2.20 lbs Hydrates de carbone (sans amidon) 13*55 " Matières grasses 0.76 " soit un total de 16.51 lbs étaient digestibles sur les 26 lbs. Avec cette ration ils ont obtenu cette année-là une moyenne de 5,792 lbs de lait par vache, et ce lait a donné 290 lbs de de beurre par vache. Ces chiffres s'accordent assez avec ceux qui sont indiqués par Kiihn et Wolfe, deux savants alle- mands considérés comme des autorités en fait de science alimentaire pour les animaux. Nous pen- sons que les cultivateurs de cette province pour- raient prendre ces chiffres comme base pour le pre- mier calcul approché de la quantité de nourriture à donner à leurs vaches. Calcul des rations. — Etant admis tout ce qu'il vient d'être dit au sujet de la nature des aliments, de leur dio-estibilité, de la relation nutritive et de d'industrie laitière 159 la quantité de matière sèche à faire consommer chaque jour aux vaches, on peut arriver facilement à combiner Je h >:mes rations avec les récoltes de la ferme. Pour cela, il faut se servir de tables de composi- tion des fourrages et autres aliments, qui indiquent pour chacun d'eux les poids des différents éléments nutritifs qui les composent, ainù que celui de leur matière sèche, et la digestibilité probible de ces ali- ments et de leurs éléments. On trouve de ces tables dans la plupart des traités d'agriculture et d'indus- trie laitière et ces tables sont accompagnées d'exem- ples de calculs de rations. Cependant, les cultiva- teurs auxquels ce livre s'adresse n'ont pas toujours à leur disposition de pareilles tables, ni le temps de les consulter, ni l'habitude de ce genre de calculs et le résultat des ca'culs que l'on peut faire avec le se- cours de ces tables n'est jamais qu'une première approximation, qu'une indication générale, qu'il faut ensuite modifier un peu en pratique. D'un autre côté, une foule de rations types ont été es- sayées et ont donné de bons résultats. C'est donc un bon moyen pour ces cultivateurs de simplifier les choses en prenant de suite, comme première ap- proximation, des rations types qui sont "déjà sanc- tionnées par une pratique sérieuse, et de choisir celles qui peuvent le mieux convenir dans leur cas 160 MANUEL particulier, puis de les modifier suivant les circons- tances. C'est la méthode à conseiller de préférence ici. Voici quelques exemples de ces rations types : 1er exemple. — Avec beaucoup d'ensilage. Ensilage 50 lbs "lûmes égaux 10 lbs Foin.... 10 '% Tourteaux moulus. ... 2 " Son et avoines par vo- 2ème exemple. — Avec une moindre quantité d'ensilage et sans foin. blé-d'Inde et d'avoi- Blé-d"Inde ensilé . ...30 lbs Tiges de blé-d'Inde hachées 12 à 14 lbs Mélange, moitié en volume de son de blé et l'autre moitié d'un mélanee de ne moulus ensemble (yi en vol. de blé- d'Inde et ~/z en a- voine) avec quel- ques pois dessus. . 10 lbs \ème exemple. — Rations avec racines. Son de blé 6 lbs Farine de blé-d'Inde. 3 " Racines fourragères (betteraves) 40 lbs Foin de trèfle 3 " j\.ème exemple. — Rations sans aliments aqueux. Mil 10 lbs I Son de froment 6 lbs Trèfle 8 " | Avoine 6 " $ème exemple. — Sans ensilage ni racines Trèfle 40 lbs Tiges de blé-d'Inde coupées 10 " Son 4 lbs Avoine 4 " Blé-d'Inde (grains)... 4 " d'industrie laitière 161 berne exemple. Ensilage de Blé-d'In- de 40 lbs Foin de trèfle 7^ " Paille d'avoine 3 " Avoine t V3 " Orge \Yz lbs Moulée de pois. i}i " Son de blé 3 " Moulée de coton.. . . 1 " On trouve de nombreux exemples de rations combinées dans les différents journaux et traités d'agriculture, et pour peu qu'il veuille se donner la peine de chercher, chaque cultivateur n'aura pas beaucoup de peine à trouver une ration qui con- vienne à ses vaches, étant donnés les aliments dont il dispose. Ces rations, comme on le voit, sont in- diquées en poids d'aliments à l'état naturel, et non en poids de matière sèche de ces aliments. Le poids total de chacune de ces rations est cal- culé pour 1000 lbs de poids vif. Pour déterminer le poids de chacun des aliments à préparer poul- ies vaches il faut déterminer combien pèse le trou- peau et multiplier chacun des poids indiqués dans la ration par le nombre de fois 1000 livres que pèse le troupeau. Supposons qu'un troupeau de 10 vaches, pesant 700 lbs chacune, soit nourri avec la ration indiquée au 3ème exemple. Le poids total des vaches étant 11 — 162 MANUEL de 7000 lbs il faudra peser ou mesurer chaque jour 7 x 40 = 280 lbs de racines : 7 x 3 = 21 lbs de foin de trèfle ; 6 x 7 = 42 lbs de son de blé et 3 x 7 = 21 lbs de farine de blé d'Inde. On donne ensuite à chaque vache tout ce qu'elle peut manger de ce mé- lange à chaque repas sans en laisser ; moitié de sa part, environ, le matin, et l'autre moitié le soir. Si le premier jour on s'aperçoit qu'on n'en a pas pré- paré tout à fait assez, ou un peu trop, le jour sui- vant on en préparera un peu plus ou un peu moins, de façon à ce que chaque vache en ait son compte sans en laisser. Mais, comme nous l'avons vu ; la composition des différents fourrages varie beaucoup avec les terrains où ils ont poussé, la manière dont ils ont été récoltés, le degré de maturité auquel ils ont été fauchés. Les rations types calculées en se servant de tables donnant la composition moyenne des dif- férents aliments qui y entrent, peuvent parfaite- ment ne pas donner les résultats qu'on était en droit d'attendre si la composition des fourrages dont on se sert s'écarte de la composition moyenne indiquée dans ces tables. Si, par exemple, on se sert de foin de trèfle mal fait, dont une bonne par- tie des feuilles, sont restées sur le champ pendant la récolte, ou qni a subi l'action de la pluie et du d'industrie laitière 163 soleil pendant la fenaison, ou qui a été coupé trop vieux, ou qui a poussé dans un terrain trop pauvre, dans ce cas, il faut savoir modifier les rations ; et la chose est facile en se reportant à ce qui a été dit plu j haut. Si on examine les rations précéden- tes, on reconnaîtra bien vite qu'elles se composent 1° d'une certaine quantité d'aliments normaux comme le foin ; 2Q d'aliments aqueux, comme les racines, l'ensilage ; 3° d'aliments semi-concentrés ou concentrés, comme les grains, les moulées, les tourteaux ; 4° d'aliments fibreux, comme les pailles, et que ces différentes rations ont été obtenues en substituant simplement aux aliments d'une catégo- rie d'autres aliments de la même catégorie, à peu près dans la même proportion. Dans un des para- graphes précédents, (pages 150 et 151) nous avons classé les différents aliments au point de vue de leur composition et nous renvoyons le lecteur ici à cette classification qui lui fera connaître quels sont les aliments que l'on peut, sans trop modifier les ra- tions ou pour les modifier dans un sens ou dans l'autre, substituer les uns aux autres. Les foins, par exemple, peuvent se substituer entre eux ; les racines, l'ensilage, l'herbe, les choux, les pommes de terre sont de la même catégorie. 164 MANUEL Le blé, l'orge, l'avoine, le blé-d'Inde et leurs moulées, le son de blé, peuvent se substituer les uns aux autres. Les divers tourteaux oléagineux et les germes de malt sont analogues. Entre les céréales et les tourteaux, nous avons les pois et les fèves. Les pailles ont des propriétés semblables. Quand les animaux sont au pâturage, il faut compléter leur nourriture par des grains et des tour- teaux, parce que l'herbe n'est pas toujours assez riche en albuminoïdes. Quand un foin est très riche en fibres, on peut supprimer la paille ; au contraire, quand on n'em- ploie que peu de foin et beaucoup de graines, on peut en augmenter la quantité pour maintenir la quantité voulue de fibres dans la ration. Quand on emploiera une grande quantité de ra- cines contenant beaucoup d'hydrates de carbone, on pourra diminuer la quantité de grains qui en contiennent eux aussi beaucoup, et rattraper la quantité d'albuminoïdes qu'auraient apporté les grains supprimés, en employant une plus grande d'industrie laitière 165 quantité de tourteaux oléagineux ; puis pour intro- duire dans la ration des fibres nécessaires que ne peuvent apporter les racines, il faudra augmenter la quantité de paille. Quand on emploie un foin riche en albuminoïdes, comme le bon foin de trèfle, on peut diminuer la quantité d'aliments concentrés, comme les grains, les tourteaux. Si, au lieu de racines, on emploie de l'ensilage de blé-d'Inde, qui contient beaucoup plus de fibres qu'elles, il faut diminuer ou même supprimer la paille. Si, dans une ration adoptée, on s'aperçoit que le foin est pauvre et fibreux, on augmentera la quan- tité de grains ou de tourteaux et on diminuera celle de paille. Pour augmenter la quantité d'eau dans une ration, il faut augmenter la proportion des aliments aqueux, En un mot, il faut toujours s'arranger pour que, dans la ration, les rapports des albuminoïdes, des graisses, des sucres et des fibres entre eux et par suite, la relation-nutritive, soient à peu près cons- tante, cette dernière devant être dans le voisinage de 1 comme nous l'avons déjà dit. Les tableaux des pages précédentes peuvent beaucoup servir dans ces subs- titutions. 166 MANUEL C'est dans l'adaptation d'une ration type aux be- soins du moment que se reconnaît le bon cultivateur, car il lui faut pour cela beaucoup de coup-d'œil, une connaissance sérieuse de la qualité des aliments et fourrages divers qu'il emploie, ainsi que des be- soins de ses animaux. Bien qu'elles ne soient pas très digestibles, les fi- bres jouent dans les rations un certain rôle qu'on ne peut méconnaître et ces dernières doivent tou- jours en contenir une certaine quantité. D'après cer- tains expérimentateurs, leur objet serait de diviser dans l'intestin les matières nutritives, et d'en facili- ter ainsi l'attaque par les sucs digestifs. Elles au- raient aussi pour but de produire une certaine dis- tension des intestins favorable à la digestion. Quant à l'eau contenue dans les fourrages, et en particulier dans les aliments aqueux, elle joue un rôle important dans la production du lait, et cette eau, qui excite fortement la sécrétion du lait et faci- lite la digestion des aliments, ne peut pas être com- parée, quant à ses effets, avec l'eau que les animaux boivent. Il y a là un fait que n'a pas encore suffi- samment expliqué la science, mais auquel les prati- ciens ne se laissent cependant pas méprendre. d'industrie laitière 167 Pour le calcul de la relation nutritive, il y a plusieurs manières, plus ou moins équivalentes au point de vue pratique, de le faire. Ce calcul ne se comprend pas de la même manière dans les diffé- rents pays, ni par les différents savants ; c'est une question pour ainsi-dire encore à l'étude, aussi n'ai-je pas insisté dans ce livre sur ce sujet, me contentant de conseiller aux cultivateurs de partir de résultats déjà acquis en pratique. Que ceux-ci ne se troublent donc pas s'ils rencontrent dans di- vers ouvrages, diverses manières d'interpréter la chose. Toutefois, on peut dire que la solution de ce problème est maintenant proche, car plusieurs bons pas ont déjà été faits dans cette voie impor- tante. Soins à donner aux vaches laitières.— Ali- mentutioii d'été — Pendant l'été, les vaches doivent être nourries au pâturage. Mais, dans la province de Québec, à cause des gels et des dégels de l'hiver qui nuisent fortement aux prairies lorsqu'elles ne sont pas suffisamment protégées par une bonne couche de neige, et aussi à cause des sécheresses fréquentes dans le courant de l'été, le rendement moyen de ces prairies est relativement faible et il arrive fréquemment que les vaches en souffrent. Il serait fort à désirer que les cultivateurs aient plus largement recours aux fourrages verts et d'une 168 MANUEL manière systématique. Nous avons déjà parlé suf- fisamment de ces fourrages dans le premier cha- pitre pour qu'il soit inutile d'y revenir ici. Les fourrages verts et les herbes de prairies ne sont pas toujours suffisamment riches en albumi- minoïdes, surtout à la fin de la saison d'été, il est donc fort à recommander de relever leur relation nutritive en les complétant par une certaine quan- tité de grains, ou de tourteaux, ou de moulée. Trois livres de gru par vache et par jour, par exemple, peuvent suffire pour les vaches en pâture. Les fourrages verts doivent toujours être coupés plusieurs heures avant d'être servis aux animaux. On les laisse se faner un peu avant de les leur don- ner. On évite ainsi la météorisation, maladie qui, si on n'y prend garde, cause souvent la mort des va- ches et diminue toujours leur rendement en lait. On les donne soit dans des racks portatifs au pâtu- rage, soit étendus sur le sol. Dans ce dernier cas, par le piétinement des animaux, le gaspillage est plus grand. Il faut compter par vache pesant 1000 lbs, envi- ron 110 lbs d'herbes ou de fourrages verts par jour. Trois arpents de fourrages verts pour cinq vaches pour la soison 'd'été est un estimé très modéré. Des d'industrie laitière 169 essais très sérieux faits aux Etats-Unis, ont prou- vé qu'en nourrissant les vaches à l'étable exclusi- vement de fourrages verts, on pouvait tirer d'un acre de terre, de deux à cinq fois plus de lait que de la même terre en pâture. Dans cette Province, les fourrages verts donnent les meilleurs résultats à ceux qui les emploient. Le pâturage bien entendu a un effet salutaire sur la santé des vaches, parce que celles-ci y sont expo- sées au grand air et qu'elles peuvent y prendre de l'exercice, puis parce que l'herbe dont elles s'y nour- rissent est la nourriture la plus naturelle et la plus saine qu'on puisse leur donner. Le pâturage dimi- nue beaucoup leurs dispositions à la tuberculose. On sait, en effet, que les vaches en stabulation per- manente, et en même temps fortement nourries, échappent difficilement à cette terrible maladie qui épargne celles qui jouissent de pâturages durant la saison d'été. Au pâturage, les vaches doivent avoir à leur dis- position de la bonne eau : l'eau contaminée nuit à la qualité et à la conservation du lait aussi bien que de celles du beurre ou du fromage fabriqué avec ce lait. Des défauts graves dans l'arôme et la saveur du beurre et du fromage n'ont souvent pas d'autre 170 MANUEL cause que la mauvaise qualité de l'eau mise à la disposition des vaches. Pendant les chaleurs des mois de juillet et d'août les vaches devraient toujours avoir un abri. L'ar- deur des rayons du soleil à cette époque nuit beau- coup, non seulement à la production mais encore à la qualité du lait. Les mouches sont encore une autre cause de la diminution et de la mauvaise qualité du lait. On recommande contre la mouche des cornes, en parti- culier, l'émulsion de pétrole que l'on peut appliquer sur les vaches tous les trois ou quatre jours. Contre la chaleur et les mouches, certains prati- ciens recommandent de rentrer les vaches à l'étable pendant les chaleurs du jour et leur y servir un repas de fourrages verts avec des grains et de ne les laisser sortir que quand la chaleur du jour a diminué et pendant la nuit ; cette recommandation est bonne mais à condition que les étables soient bien ventilées et bien propres. Il faut écarter des pâturages et des étables tout ce qui peut empester l'air que les vaches respirent, car ces mauvaises odeurs peuvent nuire à la qualité du lait produit par elles. d'industrie laitière 171 Enfin, il faut avoir soin de diviser les pâturages et de mettre les vaches successivement dans les di- verses parties ainsi armées pour permettre à l'herbe d'y repousser ; sans cela les vaches finissent par n'a- voir plus à leur disposition que de la mauvaise herbe, ce qui nuit encore à la qualité et à la quantité du lait. Cette méthode de ne pas diviser les pâtu- rages a, du reste, un effet désastreux sur le ren- dement et la durée de ceux-ci ; car, continuelle- ment tondue par les animaux, l'herbe n'a pas le temps de reprendre de la force ; les rayons du soleil, très vifs à cette époque, concourent à l'affai- blir et, en cet état, les gelées de l'hiver ont vite fini de la tuer. Chaque fois qu'on retire les vaches d'une des parties du pâturage, il faut y passer une légère herse à dents courtes et fines et y étendre les bouses de vaches afin que 1 herbe puisse repousser uniformé- ment partout, pour empêcher le développement des mouches dans ces bouses, et pour répartir également cette fumure sur toute la surface de la prairie. Le hersage a en outi e l'avantage d'aérer la surface du sol et d'exciter la végétation de l'herbe puis de dé- truire les mousses. Il est bon aussi de passer la faucheuse pour couper toutes les mauvaises herbes que les vaches ont laissé, et les empêcher de mûrir et de se ressemer, sans cela, la prairie finirait par en être envahie. 172 MANUEL Avec des pâturages ainsi entretenus, on peut compter qu'il en faut de lh à 3 arpents pour la nour- riture d'une vache pendant l'été, suivant leur ri- chesse. Passage de la nourriture d'hiver à celle de l'été et réciproquement. — Lorsque les vaches passent de la nourriture d'hiver à celle de l'été, il faut prendre bien des précautions. On donne une ration de foin aux vaches à l'étable avant de les envoyer au pâtu- rage où ne les laisse d'abord qu'un temps relative- ment court. Puis, de jour en jour, on augmente progressivement le nombre d'heures de pâture en diminuant la quantité de foin jusqu'au moment où on les laisse complètement à l'herbe. Lorsqu'on change trop subitement le régime ali- mentaire d'une vache, elle en souffre et la quantité ainsi que la qualité du lait s'en ressentent. Cette règle s'applique non seulement aux passages de l'a- limentation d'hiver à celle d'été, et de celle d'été à celle d'hiver, mais encore chaque fois que l'on mo- difie les rations ; dans tous ces cas, ils faut tou- jours opérer ces changements petit à petit comme il vient d'être dit. Alimentation d'hiver. — L'alimentation d'hiver est fondée sur les rations combinées que l'on calcule d'industrie laitière 173 comme cela a été expliqué précédemment. La ra- tion type à choisir dépend des fourrages dont on dispose ; une fois cette ration adoptée, on la modi- fie, comme nous l'avons dit, suivant la richesse en fibres, en hydrates de carbone, en albuminoïdes et en graisses des différents autres aliments qui en- trent dans sa composition et de façon à augmenter le plus possible le rendement en lait des vaches. 0 La base de ces rations est presque toujours le bon foin que l'on complète par un mélange d'aliments aqueux, (racines, ensilage,) d'aliments plus ou moins concentrés, (grains, moulée, tourteaux,) et d'aliments fibreux, (pailles.) On fait consommer à chaque vache le plus grand poids possible de cette ration afin de tirer de cha- cune d'elles la plus grande quantité possible de lait. Les vaches étant des machines à transformer les fourrages en lait, plus elles en transformeront dans le courant de l'année, mieux cela vaudra. Il ne faut cependant pas croire que la même ra- tion peut convenir en tout temps également à toutes les vaches d'un troupeau. Il faut la modifier au- tant que possible, suivant le tempérament de cha- cun des animaux, suivant leur état de santé, la quantité de lait qu'ils donnent, et surtout à l'épo. 17-4 MANUEL que du vêlage, aussi bien avant avant qu'après. C'est justement là la difficulté que rencontre le culti- vateur, qui doit connaître ses vaches parfaitement, savoir les exigences de chacune d'elles, suivre leur état de santé et approprier les rations à chacune d'elles, suivant ses besoins et sans trop augmenter les frais île manipulation des fourragea et autres ali- ments. Ici, il y a peu de règles générales à donner. Un cultivateur qui aime son métier, aime ses vaches, sait toujours trouver les mille petits moyens, les mille précautions à prendre pour tirer le meilleur parti de ses récoltes en les tronsformant en lait, tout en maintenant chacune de ses vaches dans le meilleur état de santé. On peut trouver des culti- vateurs (pli, avec un genre de nourriture particu- lier et dans certaines circonstances particulières, vont obtenir des résultats merveilleux, alors que le vo.sin, avec les mêmes aliments, la même ration générale et dans les mêmes circonstances n'obtien- dra rien de profitable. Le premier aime et connait son métier, l'autre n'y a aucun goût, agit sans ré- flexion et n'est pas observateur. Au point de vue de l'organisation générale de l'entreprise, il faut considérer les vaches comme des machines à trans- formation ; mais dans les détails de la pratique, il n'en est plus de même, car ce sont des machines- dé- licates comme tous les êtres vivants ; la question D'INDUSTRIE LAITIERE 17") d'instinct, d 1 nerf, de sensibilité, de tempérament, et une foule d'autres circonstances peu connues en- core scientifiquement, interviennent ; il faut large- ment tenir compte et aux moulées, grains et tourteaux. Lorsqu'on emploie des tourteaux non broyés, une bonne chose est de les faire dissoudre dans de l'eau puis d'arro- ser avec cette eau le mélange de paille hachée, de racines coupées et d'une partie du foin que l'on hachera. Ce mélange pourra être fermenté pen- dant douze heures avant d'être servi ; il acquérera, par la fermentation, un petit goût alcoolique qui le rendra plus appétissant aux vaches. De bons praticiens recommandent de servir d'a- bord une partie du foin à l'état naturel et non ha- ché, pour empêcher les vaches d'absorber trop avi- dement le mélange de paille hachée, de racines cou- pées et de foin haché dont on leur sert la moitié aussitôt qu'elles ont consommé leur foin. Lorsque cette première partie du mélange est mangée, si les vaches n'ont pas d'eau continuellement à leur disposition dans Tétable même, il faut les faire boire puis leur donner la seconde partie du mélange dont il vient d'être parlé et, pour terminer le repas, leur jeter dans la crèche de la bonne paille non hachée dont le surplus non consommé pourra ser- vir à la litière. Pour les autres genres de rations, il faudra toujours s'arranger pour que les vaches n'en absorbent pas trop avidement les parties les plus succulentes, en commentant le repas par du 180 MANUEL bon foin, en généra1., et en mélangeant les grains, moulées ou tourteaux soit avec de la paille, soit avec un aliment grossier. Tous les bons praticiens ne recommandent pas la cuisson des aliments, en particulier celle du foin, de la paille et des racines, à cause de la main- d'œuvre et des frais que nécessite cette opération qui ne sont pas toujours suffisamment compensés par les avantages obtenus dans l'alimentation. La fermentation est plus recommandée pour l'amé- lioration des aliments. Le foin ou la paille hachés, humectés d'eau, fer- mentent difficilement s'ils ne sont pas accompagnés d'autres aliments comme les racines, les moulées, parce que les hydrates de carbone, et en particulier le sucre, sont nécessaires pour que la fermentation se produise. Un mélange bien fait de foin et de paille hachés et humectés d'eau, sucrée ou non, et de betteraves coupées, fermente très facilement en douze heures ; par la fermentation, le foin et la paille subissent dans leur composition des modifi- cations qui les rendent plus digestibles. En hiver, par les temps froids, les bouettes chau- des ont un très bon effet. La propreté des crèches et de tous les instruments nécessaires à la préparation des aliments est une D INDUSTRIE LAITIÈRE 1 Avec ces deux chiffres, la densité et le gras, dé- terminer les solides non ffras de ce lait. Il y a des tableaux qui donnent la quantité de -olides non gras dans le lait ; mais quand on ne dispose pas d'une de ces tables, on peut la calculer directement comme suit. Ajoutez au quart du nombre des degrés trouvés au lactodensimètre de Quevenne à 60°, les 2 dixièmes du pourcentage de gras. Par exemple, si un lait donne 36 au babcock et 32 au lactodensimètre, à 60Q F., la quantité des solides non gras sera 8 + 0,72 = 8,72. D INDUSTRIE LAITIÈRE 267 En général, lorsque le total formé par l'addition du degré du lactodensimètre de Quevenne à 60°F. au pourcentage de gras n'atteint pas 32, le lait n'est pas pur. Maintenant, pour connaître la quantité d'eau ajou- tée à un lait, lorsqu'on connait les solides non gras de ce lait, il faut diviser ces solides non gras par les solides non gras d'un lait normal et multiplier le produit par 100. Par exemple si un lait ne contient que 7 de solides non gras et que le lait ordinaire non falsifié du pays en contienne 9, en divisant 7 par 9 et en multipliant le résultat par 100 on ob- tient le nombre 77,7 qui indique qu'il y a dans le lait examiné 77,7°?0 de bon lait et par suite 100 — 77,7 = 22,3 °2o d'eau, si on prend pour base de com- paraison le lait normal du pays. Lorsqu'on veut faire l'épi'euve du lait d'un patron, au point de vue de l'écrémage ou de l'addition d'eau, il faudra pren- dre pour terme de comparaison du lait de ce même patron, non écrémé et non additionné d'eau, et dont on déterminera aussi la richesse en gras et la quan- tité des solides non gras, tout en déterminant celle du lait soupçonné; puis on divisera les solides non gras du lait soupçonné par ceux du lait normal et on multipliera le résultat par 100. ce qui donnera le pourcent de bon lait dans le lait soupçonné, comme plus haut. 268 MANUEL Epreuve du lait écrémé, du lait de beurre et du petit lait, par le babcock. — Avec des pro- duits comme ceux-ci, qui généralement contiennent moins de 1 °?0 de gras, on obtient des résultats plus précis par l'emploi d'une bouteille d'une contenance double. Avec ces bouteilles, on prend le double de la quantité ordinaire de lait et la colonne de gras étant double en hauteur, la lecture peut se faire avec plus d'exactitude. Dans ce cas, la quantité réelle de gras ne sera que la moitié de celle indiquée par l'échelle. Pour le petit lait de fromage, il faudra employer moins d'acide. S'il n'apparaît dans le col de la bouteille que des traces de gras, on dit que le lait essayé contient un dixième de un pour cent. On est ainsi plus près de la vérité qu'en comptant des centièmes ou des cinq centièmes de un pour cent. Epreuve de la crème par le babcock. — La principale difficulté de l'épreuve de la crème con- siste dans l'échantillonnage. La crème qui est sure, ou qui a été exposée à l'air jusqu'à ce que sa sur- face ait séché, ne peat être échantillonnée convena- blement. La même chose est vraie de la crème cen- trifuge qui a fortement moussé. Le montant de gras dans la crème est si fort qu'on ne peut le me- surer dans les bouteilles ordinaires, si on en prend d'industrie laitière 269 la quantité usuelle pour l'épreuve. En outre, la crème qui adhère à la pipette occasionne un erreur qui n'est plus négligeable. Pour surmonter ces difficultés, on emploie trois bouteilles et on divise aussi également que possible entre elles l'échantillon prélevé avec la pipette. On emplit alors la pipette d'eau qu'on verse par par- ties égales dans les trois bouteilles, comme la crème. On remplit une seconde fois la pipette et on en par- tage encore le contenu entre les trois bouteilles. Cette eau sert ainsi, en même temps, à rincer la pi- pette et à diluer la crème de manière à ce qu'elle puisse être éprouvée comme le lait. On traite alors les bouteilles de la manière ordinaire. La quantité de gras de la crème s'obtient en additionnant l^s trois résultats obtenus pour les trois bouteilles. On peut aussi diluer soigneusement la crème dans trois fois son poids d'eau, prélever avec la pi- pette un échantillon de ce mélange et le traiter abso- lument comme le lait ordinaire. On multipliera par trois le résultat obtenu. Echantillons composés. — Lorsqu'on veut faire l'épreuve des vaches d'une étable, ou lorsqu'on paye, dans les fabriques, le lait suivant sa richesse, il de- vient impossible, à cause du nombre de vaches ou 270 MANUEL de patrons, de faire lepreuve journalière de tous ces laits. On se contente alors d'avoir, pour chaque vache ou pour chaque patron, un vase en verre d'une contenance d'une chopine ou d'une pinte. Chacun de ces pots doit porter le nom ou le No. de la vache ou du patron dont il doit contenir les échantillons de lait. On place dans le fond de chacun de ces pots du bichromate de potasse en poudre. La quan- tité à mettre est ce qui tient sur une lame de canif, sur la longueur d'un pouce, ou la moitié de ce qui peut tenir sur une pièce de 10 centins. Avec une petite mesure en fer blanc, de la contenance d'en- viron un à deux pouces cubes, et toujours la même, on prélève chaque jour un échantillon du lait de chaque vache ou de chaque patron et on place cet échantillon dans le pot correspondant, en agitant un peu le pot pour mélanger le tout. Au bout de 8 à 15 jours on fera l'épreuve des laits de ces pots par la méthode ordinaire. Le bichromate de potasse a pour but d'empêcher le lait de se cailler. C'est ce qu'on appelle la mé- thode des échantillons composés parce que le lait de ces pots représente la moyenne du lait de la semaine ou de la quinzaine. Les pots doivent être hermétiquement clos chaque jour, aussitôt que chaque échantillon y a été ajouté, d'industrie laitière 271 et conservés dans un endroit frais. Si on les tenait chaudement, la crème durcirait et on ne pourrait plus la remélanger au lait au moment de la prise d'épreuve. Le pourcentage de gras du lait de ces pots est la moyenne du pourcentage de gras du lait pendant les 8 ou 15 jours qui séparent les épreuves. Supposons qu'une vache ait fourni pendant quinze jours 450 lbs de lait et que l'échantillon composé ait donnné au babcock, au bout de 15 jours, 4cyo de gras, on pourra en conclure que la vache a fourni environ 4,5 x 4 = 18 lbs de gras pendant ces quinze jours. Si un pa- tron a apporté dans une fabrique 3000 lbs de lait et que l'épreuve de l'échantillon composé a donné une richesse de 3,8 °2oon pourra en conclure que le pa- tron a apporté à la fabrique 30x2,8 = 114 lbs de gras dans ces quinze jours. Pour la prise des échantillons dans les fabriques, lorsque le payement se fait suivant la richesse du lait en gras, les fabricants » loi vent brasser énergi- quement, avec un dipper, le lait dans la canistre de pesée, avant la prise ; car lorsqu'ils versent le lait de la canistre du patron dans celle qui se trouve sur la balance, le lait ne se mélange pas suffisamment pour la prise d'un bon échantillon. 272 MANUEL Lorsqu'ils prennent un échantillon de lait écrémé au sortir du centrifuge, ils doivent le laisser reposer pendant quelque temps avant de prélever la prise avec la pipette. Il en est de même lorsqu'on prend un échantillon de lait au moment de la traite. Dans les deux cas, après avoir laissé le lait se reposer, il faudra le bras- ser pour en opérer le mélange avant la prise d'échan- tillon, car, par le repos, le gras a une tendance à monter. On trouvera tous les renseignements relatifs à l'emploi du babcock dans le bulletin No 36 de la station expérimentale agronomique du Wisconsin, traduit de l'anglais par E. Castel, secrétaire de la Société d'Industrie laitière, et publié dans le lOème rapport de cette société, année 1894. Détermination du degré d'acidité du lait. — Pour déterminer le degré d'acidité de la crème ou du lait, on emploie les instruments suivants : lo. une bu- rette giaduée en dixièmes de centimètres ; un porte-burette ; une capsule en porcelaine d'environ 3 pouces de diamètre ou un verre à réactions ; un agitateur en verre (baguette de verre) pour remuer le liquide ; un'e mesure de 10 c. c. pour mesurer la crème ou le lait ; une bouteille d'une solution de d'industrie laitière 273 soude caustique de force telle que 1 c. c. neutralise un gramme d'acide lactique ou son équivalent ; en- fin, une bouteille d'un liquide spécial connu sous le nom de phenolphtaleïne. Ce liquide s'obtient en dissolvant ^ d'once de phenolphtaleïne dans quatre onces d'alcool méthylique. Pour trouver l'acidité d'un échantillon de crème ou de lait, on en prend 10 c. c. que l'on mesure avec la petite mesure en verre dont nous avons parlé. On les place dans la capsule de porcelaine. On fait en sorte qu'il ne reste pas de crème ou de lait contre les parois intérieures de cette capsule et au-dessus du niveau du liquide qui s'y trouve. Pour cela on lave ces parois avec un peu d'eau que l'on mélange au reste de la crème ou du lait. On ajoute une ou deux gouttes de phenolphtaleïne. Puis avec la bu- rette on verse la solution de soude, goutte par goutte, jusqu'au moment où la couleur rose,, produite dans la crème par cette solution, ne disparaît plus lors- qu'on agite le liquide On lit sur la burette la quan- tité de solution ajoutée. Si on emploie 10 c. c. de lait ou de crème, chaque centimètre cube de soude employée représente 0,01 pour cent d'acide lactique dans cette crème ou ce lait. Ainsi s'il a fallu 7| centimètres cubes de soude pour produire une teinte 18— 274 MANUEL permanente clans 10 C. C. de crème, cela signifie que la crème contient 0,75 pour cent d'acide lactique et qu'elle est suffisamment mûre pour être barattée La difficulté est d'avoir une solution de soude caustique de force convenable et de lui conserver cette force. Cette solution, exposée à l'air, s'altère rapidement. On en empêche l'altération en mettant dans le flacon, à la surface du liquide, quelques gouttes d'huile de parafine et en retirant la solution au moyen d'un siphon approprié. On peut encore se servir, pour la détermination de l'acidité d'un lait, de tablettes de Farrington, d'une tasse à thé ordinaire, d'une bouteille de 4, 6 ou 8 onces et d'une cartouche vide en laiton, No 10, pouvant contenir une once de lait, ou d'une mesure quelconque de même capacité. On prépare 4 onces de la solution en remplissant une bouteille de 4 onces d'eau et en y dissolvant 4 tablettes. On rem- plit la cartouche No 10 avec du lait ou de la crème à éprouver. On verse ensuite ce lait dans la tasse à thé, puis on y ajoute une mesure de la solution de soude. On mélange fortement ensemble ces deux liquides. S'il n'y a pas de changement de couleur, on rajoute une autre mesure de la solution. On con- tinue ainsi jusqu'au moment où le mélange de lait de crème avec la solution de soude devient rose; d'industrie laitière 27; alors on n'ajoute plus rien. Chaque once de solu- tion, qu'il faut ajouter à une once de lait ou/le crème pour obtenir la couleur rose, représente une acidité de un dixième de un pour cent. On a combiné des appareils pour faciliter la re- (Fig- 13)- cherche de l'acidité des liquides. Ces appareils sont connus sous le nom d'acidimètres. Il y en a de 276 MANUEL différentes sortes et plus ou moins commodes, parmi lesquels nous pouvons signaler l'acidimètre Dornic dont nous donnons ici une gravure. Les renseigne- ments relatifs à l'emploi de cet instrument se trou- vent clans une petite brochure qui l'accompagne" généralement. En général, un lait parait doux au goût et à l'o- dorat, tant qu'il ne contient pas trois à quatre dixiè- mes de un pour cent d'acide. Cependant un bon lait ne doit jamais contenir plus de deux dixièmes de un pour cent d'acide. Une crème douce ne contient pas plus de un dixième et demie de un pour cent d'acide. Une crème est suffisamment mure quand elle contient six dixièmes de un pour cent d'acide. Il suffit de quelques minutes pour déterminer l'acidité dé la crème ou du lait. En cas de lait dou- teux, ainsi que pour se rendre compte de la matu- rité de la crème, cette opération est nécessaire. Transport du lait. — Dans bien des paroisses, le transport du lait se fait par le cultivateur lui-même. Chacun va à la fabrique chaque jour. Ce système est très mauvais parce qu'il cause des pertes de temps énormes. Dans un plus grand nombre de paroisses, les cultivateurs s'entendent d'industrie laitière 277 entre eux, par groupe de 4 à 6, et, dans chaque groupe, transportent à tour de rôle le lait de tous ceux qui font partie du groupe. Ce système est meilleur que le précédent mais n'est pas encore la perfection. Un système à recommander est celui qui consiste à confier le transport du lait à un ou plusieurs charretiers qui s'en chargent moyennant une certaine rémunération. A St- Denis (Kamouraska), la fabrique elle-même entreprend le transport du lait et du petit-lait ; elle opère ce transport au moyen de six voitures qui vont chercher le lait deux fois par jour, matin et soir, chez les cultivateurs. Ces six voitures ont charrié l'an dernier 1,562,510 lbs. de lait pour le prix de $610, soit 3.99 cts. des 100 lbs. ou $3.00 pour 10,000 lbs., à peu près 60 cts. la tonne. Ces voitures parcouraient, la première 1J mille, la se- conde 1| mille, la troisième 5 milles dans la direc- tion de la seconde, mais allant plus loin ; la qua- trième 1 mille, la Sème 1| mille et la 6ème 5 milles dans la direction de la 5ème, mais allant plus loin. Faisant le trajet deux fois par jour, en allant et en revenant, la première, la seconde et la 5ème par- couraient chacune 6 milles, la 3ème et la 6ème 20 milles et la 4ème 4 milles. 278 MANUEL Les mauvais chemins sont très souvent un obs- tacle au transport économique du lait parce qu'ils limitent la charge des voitures et forcent à en mul- tiplier le nombre, de plus, dans les mauvais chemins, le lait est si fort brassé que sa qualité en souffre. Dans certaines paroisses, les cultivateurs sont même obligés de garder leur lait l'automne à cause du mauvais état des routes. Un cultivateur estime, dans sa paroisse, à 2c. par 100 lbs l'augmentation des frais de transport du lait, par suite du mauvais état des chemins. DEUXIEME PARTIE UTILISATION DU LAIT. Dans la première partie de ce livre, nous avons vu la manière de produire économiquement le lait sur une ferme, les moyens d'en diminuer le prix de revient, d'en améliorer la qualité et d'en reconnaître les défauts ; dans cette seconde partie, nous allons étudier les moyens d'en tirer un bon parti. Les moyens les plus répandus actuellement dans la pro- vince sont, en dehors de la vente en nature, la fa- brication du beurre et celle du fromage cheddar» parce que ces deux articles ont un bon débouché aussi bien en Angleterre que dans le pays même, et qu'ils conviennent bien à l'utilisation du lait dans les campagnes. Comme, ni les cultivateurs, ni les fabricants, ne peu- vent contrôler les marchés, il faut, qu'avec les prix du marché, ces derniers puissent trouver une ré- 280 MANUEL munération suffisante dans la fabrication de ces ar- ticles, tout en donnant à leurs patrons un prix raisonnable pour leur lait. Les patrons, d'un côté, diminuant le plus possible le prix de revient du lait, et en fournissant de bonne qualité ; les fabricants, de l'autre, pouvant, avec du bon lait, diminuer fortement leurs frais de fabrication et produire du beurre ou du fromage remportant les plus hauts prix sur les marchés, il arrivera que chacun pourra trouver un bon bénéfice dans cette industrie importante. Cette seconde partie traitera donc de la fabrica- tion économique du beurre et du fromage cheddar, de l'utilisation du lait écrémé et du petit lait, puis de diverses questions se rapportant à la construction, l'aménagement, la direction des fabriques, ainsi qu'au transport et à la vente des produits laitiers. CHAPITRE IV FABRICATION DU BEURRE Réception du lait. — Importance d'un bon écrémage. — Nécessité d'une vitesse régulière pour le centri- fuge.— Quantité de lait à écrémer à l'heure. — Diffi- cultés de l'écrémage. — Epreuve du lait écrémé ; précautions à prendre pour la prise d'essai. — Con- sistance de la crème. — Pasteurisation. — Matura- tion de la crème. — Ferments. — Préparation des ferments. — Refroidissement de la crème. — Barat- tage.— Travail et salage du beurre. — Couleur, taches, marbrures. Arôme saveur, propreté. — Goût de poisson et goût d'huile. — Goût de suif. — Grain et texture. — Empaquetage. — Conservation.— Trans- port.— lugement du beurre. — Taux de fabrication. — Diminution des frais de fabrication. — Beurre d'hi- ver.— Beurre ou fromage. Réception du lait. — En principe, les fabricants ne devraient jamais recevoir du lait qui ne soit 282 MANUEL pas de première classe. On entend par mauvais lait, comme nous l'avons vu page 249, lo, le lait qui a été écrémé ou additionné d'eau ; 2°, le lait malpropre, mal aéré, qui n'a pas une bonne odeur bien franche ; 3°, le lait trop avancé, trop acide ; 4°, le lait d'une vache malade ou fraîche vélée ; 5°, du lait altéré, comme le lait visqueux, le lait bleu, etc., ou du lait ayant un mauvais goût provenant de certains ali- ments consommés par les vaches. Tous ces derniers laits peuvent causer à la communauté des patrons autant de dommage que 1 ecrémage ou l'addition d'eau. Avec de mauvais lait, un fabricant ne peut faire ni bon beurre, ni bon fromage ; c'est une chose absolument impossible ; et, s'il n'a pas le contrôle absolu de la réception du lait, il n'est pas juste de le tenir responsable des défaut d'arôme du fromage ou du beurre, lorsqu'il n'y a aucune faute de fabri- cation, surtout si les défauts du lait ne sont pas ap- parents au moment de sa réception. Les fabricants devraient être très sévères à la réception du lait ; malheureusement la multiplica- tion des petites fabriques leur rend la tâche fort délicate ; souvent une observation, même juste, à un patron sur la qualité de son lait, suffit pour le faire changer de fabrique, et quelquefois il entraîne avec lui quelques-uns de ses parents et amis, met- tant dans l'embarras un fabricant qui, au fond, n'a d'industrie laitière 283 fait que remplir consciencieusement son devoir en prenant l'intérêt général des patrons. Les patrons, encore plus que les fabricants, doi- vent être entièrement convaincus que l'apport aux fabriques de lait qui n'est pas de première qualité sous tcus les rapports, est une fraude. Lorsque cette conviction sera, bien établie, la tâche des fabricants sera bien simplifiée, au grand avantage de tout le monde. Cependant, avant de donner des conseils, les fa- bricants doivent donner, sur eux-mêmes et dans leur fabrique, l'exemple de la propreté la plus mé- ticuleuse. Un fabricant malpropre n'aura aucune autorité sur les patrons, tandis qne ceux-ci n'ose- ront se présenter à la fabrique avec du mauvais lait, si dans celle-ci tout respire le plus grand ordre et la plus grande propreté. C'est surtout par l'ex- emple que doit prêcher le fabricant. Par la pratique, un bon fabricant arrive à dis- tinguer immédiatement un bon d'un mauvais lait. L'odeur qui se dégage de la canistre, lorsqu'on l'ouvre, et l'apparence du lait sont de bons indices. Cependant il peut y avoir doute et, dans ce cas, l'emploi sitnultamé du babcook et du lactodensi- 284 MANUEL mètre, ainsi que de Tacidimètre est tout indiqué. Dans le chapitre précédent, l'emploi de ces instru- ments se trouve expliqué en détail. L'importance d'un bon écrémage. — L'écré- mage est une opération qui demande toute l'atten- tion du fabricant. Dans du lait bien écrémé il ne doit pas rester plus d'une livre de gras par 1000 lbs. de lait: 0, 1 au babcock. S'il reste 4 à 5 lbs. par 1000 lbs., le cas est fréquent, surtout dans les fabriques où le babcock n'est jamais employé, et il ne faut pas une bien grande négligence pour cela, on retire donc 3 à 4 lbs. de gras de moins que ce que l'on pourrait espérer. Si la fabrique reçoit une moyenne de 8000 lbs. de lait par jour, par exemple, la perte sera de 24 à 32 lbs. ; et en comptant 20 cts. par lb. de gras elle sera de $4.80 à $6.20 par jour, soit pour 6 mois une perte variant de $878.04 à $1,134.06, ce qui démontre l'importance de cette question. Nécessité d'une vitesse régulière pour le centrifuge. — Une des premières conditions pour un bon écrémage est la régularité de la marche du centrifuge. Pour cela, la bouilloire doit être suffi- samment forte pour que la pression n'y baisse pas beaucoup lorsqu'on l'alimente d'eau ou lorsqu'on recharge le feu. L'engin doit être suffisamment fort, en bon ordre, bien réglé, le gouverneur fonc- d'industrie laitière 28 tionnant régulièrement. Un engin ne doit jamais se régler par la valve d'admission de vapeur qui, en marche, doit toujours être ouverte au large. Les courroies doivent être en bon ordre, sèches, et suffi- samment tendues sur les poulies de transmission, sans l'être trop. La régularité de la marche une fois assurée, la vitesse doit être suffisante. Cette vitesse varie avec le genre de centrifuge employé, et il faut s'y tenir. Quantité de lait à écrémer à l'heure. —Il faut ensuite ne pas passer trop de lait à la fois. Pour déterminer la quantité de lait à passer à l'heure, il faut faire au babcock l'épreuve du lait écrémé, dont on essaye successivement plusieurs échantillons pris en passant chaque fois dans le centrifuge une quan- tité différente de lait à l'heure. On se rend ainsi facilement compte de la quantité à laquelle il faut se tenir. Cette quantité varie d'un centrifuge à l'autre d'une époque de l'année à l'autre, et avec la qualité du lait. En automne, lorsque le lait est riche, il faut passer beaucoup moins de lait et prendre la crème plus claire, pour obtenir un aussi bon écré- mage qu'au printemps, lorsque le Tait est relative- ment pauvre. 286 MANUEL Oa peut écrémer beaucoup plus de lait à l'heure si on le chauffe : la crème se sépare alors plus faci- ment. Aussi, cette pratique est -elle généralement recommandée. Au printemps et en automne, on porte la température vers 80 ou 85 F. ; pendant le cours de l'été, par les chaleurs, il est inutile de le chauffer. Enfin, il faut assurer un écoulement régulier du lait. Difficultés de l'écrémage. — La principale diffi- culté que rencontrent généralement les fabricants, pour obtenir un écrémage satisfaisant, provient de l'irrégularité de l'écoulement du lait dans le centri- fuge. En ajoutant du lait dans le bassin de récep- tion, le niveau y monte, la vitesse d'écoulement s'accélèie, la crème devient plus claire et l'écrémage est moins bon. Lorsque le niveau baisse, l'écoule- ment se ralentit et la crème s'épaissit. On comprend facilement que i, en même temps, la bouilloire étant trop faillie, la pression y varie constamment, si l'en- gin fonctionne irrégulièrement, si le calorifère pour chauffer le lait fonctionne lui-même irrégulièrement par suite de la variation et pression dans la bouil- loire, le fabricant soit constamment obligé de courir du bassin de réception à la bouilloire, au centrifuge d'industrie laitière 287 à l'engin, sans obtenir malgré tout un écrémage complet, ni une crème de consistance régulière. Pour toutes ces raisons, l'écrémage demande du fabricant une grande connaissance de ses appareils et, en même temps, beaucoup d'habileté ; mais lorsque les appareils sont mauvais, mal calculés et mal montés, il lui est, malgré, tout matériellement impossible de faire de bon ouvrage et les patrons* ainsi que le propriétaire de la fabrique, perdent un grand nombre de fois dans une seule saison la somme qui eut été nécessaire pour mettre les choses en ordre. Pour augmenter la régularité de l'écoulement du lait dans le centrifuge on peut conseiller un bassin grand et large pour que la variation de niveau y soit moins grande. On doit encore conseiller, comme le meilleur moyen, l'emploi de flotteurs réglant au- tomatiquement l'écoulement du lait. Enfin on trou- ve maintenant dans le commerce de très bons cen- trifuges à turbine qui marchent sans le secours de l'engin et dont la vitesse ne dépend plus que de la pressiou de la vapeur dans la bouilloire. Epreuve du lait écrémé. Précautions à pren- dre pour la prise d'essai. -Pour vérifier l'écrémage de toute une matinée, il ne suffit pas de prendre des 288 MANUEL échantillons de lait écrémé directement au centri- fuge, plusieurs fois pendant la matinée, parce que les conditions de l'écrémage, comme nous l'avons vu, varient constamment et, à un moment donné, on peut facilement trouver 0,001 au centrifuge et en même temps 0,004 pour le lait pris au bassin à lait écrémé. Pour avoir une idée exacte de la moyen- ne de l'écrémage du lait d'une matinée, il vaut mieux prendre les échantillons à la chantepleure du bassin a lait écrémé, et en prendre plusieurs pendant le cours de l'écrémage, en rendant le lait écrémé aux patrons. Un bon écremage ne doit pas laisser une moyenne de plus de 1 livre de gras par mille livres de lait au bassin de lait écrémé, (0,10 pour cent livres au babcock), vers la fin de l'écrémage. Consistance de la crème. — La consistance à laquelle là crème doit être au sortir du centrifuge dépend beaucoup de la saison. Au commencement de la saison d'été, lorsque le lait est encore pauvre, on recommande de prendre. 12 Q/,5 de crème, tandis qu'à la fin de l'année lorsque le lait est riche on peut prendre jusqu'à 18 °i0. Avec de la crème trop claire, le barattage se fait difficilement et demande, pour réussir, une température plus élevée. Pasteurisation. — Le lait à l'état naturel ren- ferme.comme nous l'avons vu page 243, une quantité d'industrie laitière 289 de germes de toutes espèces qui s'y développent facilement en y produisant une altération profonde. La nature et le nombre de ces germes, dépendent de la propreté des étables et des vaches, des ali- ments que celles-ci consomment, de l'eau qu'elles boivent, de la manière dont a été faite la traite et de l'endroit où on la pratique, enfin de la propreté des vases dont on se sert pour recueillir et trans- porter le lait. Pour que la crème mûrisse régu- lièrement, elle doit être débarrassée .de tous les mau- vais germes et ne plus renfermer que ceux qui pro- duisent ce qu'on appelle la fermentation lactique. Pour détruire dans le lait les mauvais germes nui- sibles à la maturation de la crème, on procède de deux manières. La première consiste à chauffer, dans un appa- reil spécial, le lait jusqu'à 155° ou 160° Fahr. pen- dant 30 minutes, puis à le refroidir vers 80° ou 85° et à procéder ensuite à l'écrémage. La seconde consiste à chauffer pendant 30 minutes à 155° ou 160° F. la crème qui sort du centrifuge et à ne la refroidir qu'ensuite. Cette opération, qui a pour but de tuer une par- tie des mauvais germes du lait ou de la crème, s'appelle pasteurisation du lait ou de la crème. 19— 290 MANUEL Le premier mode de pasteurisation est plus coû- teux parce qu'on a une plu? grande masse de li- quide à réchauffer et à refroidir, et le lait, lorsqu'il est un peu sûr, se caille dans les appareils. Le se- cond procédé est plus économique, mais certains praticiens prétendent qu'il communique au beurre une apparence graisseuse. La pasteurisation, soit du lait, soit de la crème permet d'obtenir, en tout temps, une maturation régulière de la crème et, par suite, une qualité plus uniforme et plus régulière du beurre, elle augmente ses qualités de conservation, elle fait disparaître les mauvaises odeurs que le lait peut renfermer, mais elle diminue un peu le rendement en beurre, parce qu'alors il reste un peu plus de gras dans le lait de beurre, et parce que le beurre de lait ou de crème pasteurisé contient moins d'eau. La pasteurisation de la crème se pratique en grand au Danemark, mais dans la province de Québec elle est encore peu connue. Dans les petites beurreries, on peut pasteuriser la crème en mettant clans l'eau bouillante chaque chaudière de crème à mesure qu'elle sort du sépa- rateur, en y brassant la crème jusqu'à ce que la température se soit élevée à 160* F., puis en pla- d'industrie laitière 291 çant, au bout de 20 à 30 minutes, ces chaudières dans de l'eau glacée, de manière à obtenir un re- froidissement rapide. Dans les grandes beur reries, on peut se servir pour la pasteurisation de l'appareil bien connu du Dr. Fjord, par exemple, ou de celui de Resgen. Tous les appareils à pasteuriser qui existent actu- ellement sont loin d'être parfaits : en général, le lait ne fait qu'y passer sans y séjourner un temps suffi- sant et une partie seulement des germes sont tués. Avec du bon lait, il serait peut-être pratique de chauffer le lait à 160° F., directement, dans le bas- sin de réception muni d'un bon couvercle et d'un double fond renfermant de l'eau chauffée par un jet de vapeur. Le lait serait ensuite refroidi à 86° par un réfrigérant où il circulerait à l'abri de l'air avant d'être envoyé au centrifuge. Le lait séjour- nant un certain temps dans ce bassin, à une tem- pérature de 160* F., les germes seraient détruits en plus grande quantité. Maturation de la crème. — La maturation de la crème a pour but d'augmenter l'arôme et la sa- veur ; de plus, avec de la crème mûrie, on obtient au barattage un rendement plus fort qu'avec de la crème douce. La maturation de la crème est de la plus haute importance au point de vue de la qua- lité du beurre. 292 MANUEL La maturation de la crème pasteurisée et de celle qui provient de lait pasteurisé s'obtient au moyen de ferments. Comme ferments, on peut em- ployer : lo. Le lait de beurre de la beurrerie où l'on fabrique ; 2o. Un nouveau ferment ; 3o. Du lait de beurre d'une autre beurrerie. Nous devons cependant ajouter qu'actuellement les fabriques dont on pourrait recommander le lait de beurre sont bien rares. Quand on emploie du lait de beurre, il faut que la crème d'où provient ce lait de beurre ait mûri bien régulièrement et que le beurre qui en est ré- sulté soit de première qualité. Quand le lait n'est pas pasteurisé, la crème peut fermenter naturellement et sans addition spéciale de ferment ; mais lorsque le lait ou la crème ont été pasteurisés, l'addition de ferment s'impose en général, puisqu'une grande partie des germes ont été détruits par la pasteurisation. L'emploi de ferments s'impose encore pour le beurre d'hiver. La quantité de ferment à ajouter à la crème pas- teurisée ou non et provenant ou non de lait pas- teurisé, dépend beaucoup de la rapidité avec la- quelle on désire que la crème mûrisse ; elle dépend aussi de la température à laquelle cette maturation doit se faire. Plus la maturation doit se faire à d'industrie laitière 293 température basse et plus elle doit être rapide, plus il faut employer de ferment. Au Danemark, dans certaines fabriques où la maturation commence, la crème non pasteurisée étant à une température de 84° F., et se termine avec une température de 60° F., au bout de 12 à 13 heures, la température bais- sant progressivement pendant la maturation, on emploie 5 p. c. de lait de beurre. On peut encore employer en été 1°?0 et en hiver 2°^ de lait de beurre de crème bien mûrie du joui- précédent et tenir la crème à 65° ; elle mûrit alors complètement en 20 ou 22 h^ires. On recommande en général, en été, de mûrir à basse température, ce qui donne plus d'arôme au beurre. Les bons ferments se développent plutôt à basse température et les moins bons à plus haute température, il convient donc d'avantager les bons. La crème non pasteurisée de lait non pasteurisé peut, dans les beurreries de cette province, parfaite- ment bien mûrir sans ferment spécial, à une tem- pérature de 65° à 75° en 10 ou 12 heures. La crème étant refroidie vers 50° pour la nuit. C'est même le meilleur système à recommander pour cette pro- vince pendant l'été ; pendant l'hiver, au contraire, 294 MANUEL l'emploi des ferments est avantageux. En été, ne pas dépasser 70e" ; en hiver il faut plutôt augmenter la température. Une crème est mûre lorsque toute la mousse a disparu et lorsqu'elle est bien épaisse, bien homo- gène, et d'une acidité suffisante, qu'avec un peu d'ha- bitude, on peut quelque fois apprécier au goût, mais qu'il est préférable de déterminer au moyen de l'aci- dimètre, comme nous l'avons expliqué plus haut. Une crème bien mûre doit contenir cinq à six millièmes d'acide. Tout bon fabricant devrait em- ployer systématiquement l'acidimètre. La maturation de la crème doit être bien régulière, dans toute la masse ; car si l'on baratte de la crème inégalement mûrie, les parties les plus mûres don- neront leur beurre plus vite que les autres et on s'expose à une perte de gras. Lorsqu'on mélange la crème de deux écrémages faits à des temps diffé- rents, il faut bien brasser le tout ensemble. Le brassage de la crème doit du reste se faire sérieu- sement chaque jour, dans le début de la maturation. Il faut le répéter plusieurs fois dans l'après diner et la soirée. Le brassage est favorable à la matura- tion en introduisant de l'air dans la crème, ce qui excite l'action du ferment. d'industrie laitière 295 Préparation des ferments de la crème. — Quand la crème mûrit convenablement et que la qualité du beurre est bonne, on peut employer comme fer- ment, pour le jour suivant, le lait de beurre de la baratte'e du jour. On en recueille une certaine quantité dans une chaudière bien nettoyée et stéri- lisée par la vapeur et on la conserve au froid et à l'abri des mauvais germe en attendant son emploi* On peut encore employer comme ferment une cer- taine quantité de crème bien surie de la veille, con- servée de la même manière. Aussitôt que la maturation de la crème ne se fait plus régulièrement, ou si la qualité du beurre devient mauvaise, il faut changer de ferment. On pourra employer, soit le lait de beurre d'une autre beurrerie où le beurre est de qualité supérieure, ou bien préparer un ferment nouveau (starter). Pour cela on prend du lait frais et pur, le meilleur que l'on peut trouver ; on le met dans des canistres qui ont été nettoyées avec du soda, puis ébouil- lantées ou passées à la vapeur. Ces canistres sont placées dans un réfrigérateur ou dans de l'eau avec de la glace. L'après-dîner, quand la moitié de la crème est montée on l'enlève. On chauffe ensuite ce lait à une température variant de 77° à 86° F., en plaçant les canistres dans l'eau chaude et en 296 MANUEL brassant avec un dipper stérilisé par la vapeur ; on le laisse à la chaleur jusqu'à ce qu'il soit devenu suffisamment acide, ce qui a lieu après 18 à 20 heures. On arrête alors la fermentation en mettant les canistres dans l'eau froide. On enlève ensuite la couche supérieure du ferment, puis on brasse fortement ce ferment pour en mélanger toutes les parties. On le conserve au froid jusqu'au moment de l'employer. On peut encore employer des ferments préparés que l'on trouve dans le commerce. La manière de les employer est indiquée par une notice jointe à chaque paquet. Le lait, lorsqu'il n'est pas pasteurisé complète- ment, peut contenir des mauvais germes provenant des étables, ou des pâturages, ou de l'eau bue par les vaches, et ces mauvais germes peuvent grande- ment entraver la maturation. Le mauvais air des beurreries malpropres est une source d'infection. Dans certaines beurreries il est absolument impossible de faire mûrir convenable- ment la crème à cause de la malpropreté, apparente ou non. Le seul remède est alors de procéder au nettoyage et à la désinfection de la fabrique. d'industrie laitière 297 Refroidissement de la crème.— Le refroidisse- ent de la crème est une opération qui donne au beurre une plus grande fermeté et améliore ses qualités. On peut refroidir la crème, soit au moment où elle sort du centrifuge, avant de la faire mûrir, soit après, la maturation, avant le barattage. La température doit en être abaisée au moins à 50° F. et la crème doit rester à cette température pen- dant un temps assez long si on veut que le refroi- dissement ait tout son eftet. Un refroidissement d'une heure améliore déjà beaucoup la qualité du beurre. Lorsqu'on refroidit la crème au sortir du centri- fuge, on peut commencer la maturation le soir pour la terminer le matin. Cette méthode offre le danger d'une maturation sans contrôle pendant la nuit et n'est pas à recommander d'une façon générale. Lorsqu'on refroidit la crème après la maturation, on peut commencer la maturation immédiatement après l'écrémage, la terminer dans la soirée, et mettre la crème à la température de 50° pendant la nuit, ou ne terminer qu'en partie la maturation le soir et refroidir petit à petit la crème dans la nuit, de fa- çon à ce qu'elle soit à 50° le matin, la maturation s'achevant pendant ce temps. C'est cette dernière pratique qui est actuellement recommandée par l'Ecole de Laiterie de St-Hyacinthe. 298 MANUEL Le refroidissement de la crème peut se faire dans le bassin à crème, s'il est muni d'un double fond dans lequel on peut mettre de l'eau et de la glace. Lorsqu'on refroidit la crème au sortir du centrifuge, on doit se servir de réfrigérants spé- ciaux. Il y en a de nombreux modèles que l'on peut trouver dans le commerce. Dans ce cas, la crème aura encore besoin d'être refroidie au mo- ment du barattage pour être amenée à tempéra- ture convenable pour cette opération. Le refroidis- sement de la crème est une pratique qui mérite toute l'attention des fabricants. Ne pas refroidir la crème en y mettant fondre des blocs de glace ; la glace ne doit pas venir direc- tement en contact avec elle. La crème se compose surtout de gras de beurre avec des proportions très variables d'eau, de sucre et de caséine. Ces proportions sont si variables, avec les circonstances, qu'il est presqu'impossible d'en donner la composition moyenne. Le tableau suivant donne, d'après Kônig, la moyenne de 43 ana- lyses. d'industrie laitière 299 MOYENNE MINIMUM MAXIMUM Graisse 68 82 22 66 3 76 4 23 53 22 83 J5 x9 63 59 11 33 23 29 93 7 88 5 S2 2 5° Caséine et albumine... Sucre de lait Barattage. — On recommande maintenant de baratter à la température la plus basse possible, dans le voisinage de 50Q en été et vers 60° en hiver. Pour cela, la crème doit être écrémée suffisamment épaisse pour que le barattage ne dure pas trop long- temps. La crème doit être écrémée suffisamment épaisse pour que le baratage à 50Q en été et à 60° en hiver se fasse en une demi-heure environ. On arrête le barattage lorsque le beurre est en grains de la grosseur d'une noisette ou un peu plus petits. On fera écouler le lait de beurre, puis on lavera le beurre, deux fois au plus, en remplissant à moitié la baratte avec de l'eau pure et bien fraîche et en tour- nant quelques tours. Le lait de beurre sera coulé, au sortir de la baratte, dans un tamis pour retenir tous les grains de beurre qui peuvent s'échapper avec lui. Quand la crème a été bien refroidie et bien mûrie et le barattage fait à température con- 300 MANUEL venable, un seul lavage suffit souvent. Le lavage fini, on laisse égoutter le beurre pendant quelque temps. Monsieur J. D. Leclair, surintendant de l'école de laiterie de St-Hyacinthe, recommande le dessèchement du beurre par un mouvement rapide de la baratte après l'écoulement de l'eau de lavage. Travail et salage du beurre. — Le beurre doit être travaillé à température convenable. 62° F. est la meilleure température pour ce travail. Ce- pendant, en été, il est bon de le travailler à une tem- pérature un peu plus bast>e, et en hiver à une tem- pérature eu peu plus haute. Si le beurre est trop mou, il faut le refroidir et le raffermir avant de lui faire subir cette opération. En travaillant un beurre trop mou il est impossible de le délaiter et on altère son grain. Le beurre ne doit pas non plus être tra- vaillé à trop basse température à cause du grain qui pourrait en souffrir. On commencera le travail par faire sortir la plus grande partie du lait de beurre, puis on étendra le beurre sur la table, on ajoutera le sel que l'on incor- porera ensuite le plus rapidement possible à la mas- se tout en pressant le beurre. Un fabricant habile peut, dans bien des cas, arriver à délaiter, saler et presser convenablement le beurre en une seule fois ; d'industrie laitière 301 et de fait, plus ces opérations sont conduites rapi- dement, tout en étant faites complètement, mieux cela vaut, le beurre demandant à être manipulé le moins possible. Mais, bien souvent, les circonstances ne le permettent pas, et dans ce cas, après avoir dé- laité le beurre et y avoir incorporé rapidement le sel on le portera dans une chambre à basse tempé- rature où on le laissera se raffermir. On finira en- suite le travail rapidement. Il faut assécher le beurre le plus possible, car du beurre qui contient beaucoup d'eau perd jusqu'à deux ou trois livres par tinette de 70 lbs en quinze jours ; on cesse le tra- vail quand il n'apparaît plus à la surface du beurre que de légères gouttelettes d'eau, le beurre étant suffisamment ferme. Il vaut toujours mieux donner le travail requis, car on peut ainsi sauver une demi- livre sur le trait qu'il est d'habitude de mettre, sans courir le risque de perdre la livre. On doit toujours employer du sel bien propre, de première qualité et qui ne se prenne pas en mottes. Le sel en quarts doit être préféré, il est moins sujet à se salir et à s'altérer. Souvent le sel voyage en sacs dans des chars malpropres dont il prend les mauvaises odeurs qu'il transmet ensuite au beurre. Pour découvrir les mauvaises odeurs du sel, on met de l'eau bouillante dans le fond d'une chaudière bien propre et on y jette une poignée ou deux de sel; les 302 MANUEL mauvaises odeurs qu'il peut avoir se font alors sen- tir de suite. Le commerce recommande de saler le beurre à raison de ^ à § d'once par livre. C'est la quantité de sel qui doit rester dans le beurre lors- qu'il est complètement fini, mais non celle qu'il faut employer et qui est plus grande, puisque pendant le travail du beurre une partie en est expulsée avec le lait de beurre. La quantité réelle à employer dépend beaucoup de la manière de travailler le beur- re. Trois quarts d'once par livre n'est pas de trop si on le travaille fortement, et surtout si on le délaite peu avant de le saler. Le salage du beurre est une des choses qui se fait le plus irrégulièrement, et l'attention des fabricants doit être appelée sur ce sujet. Le commerce s'en plaint. Couleurs, taches, marbrures. — Le commerce demande une couleur jaune paille très claire. La couleur du beurre varie avec la race des va- ches, leur état de maigreur ou d'embonpoint, la na- ture des pâturages, la saison. En automne le beurre est très blanc et il est nécessaire d'employer de la couleur artificielle. On entend par beurre tacheté du beurre parsemé de points blancs. Ces taches sont le résultat delà d'industrie laitière 303 présence dans le beurre de morceaux de caillé qui proviennent soit de la crème séchée sur les bord» du bassin à crème, ou de crème trop mûrie, ou de mottons de crème qui se produisent à certains mo- ments pendant l'écrémage, quand il est mal conduit. Par beurre marbré, on entend du beurre strié de raies blanches ou plus pâles. Les marbrures pro- viennent de plusieurs causes. Lorsqu'en remala- xant le beurre elles disparaissent, c'est qu'elles pro- viennent de l'imparfait mélange du sel résultant du malaxage du beurre à une température trop basse et inégale dans toutes ses parties, ou d'un malaxage insuffisant. Si en remalaxant le beurre elles ne disparaissent pas, il faut en rattacher la cause à un barattage mal fait (trop long), à une maturation mal faite et irrégulière. Arôme et saveur, propreté. — L'arôme est le principe odorant qui se dégage du beurre et qui est saisi par le nez ; la saveur est l'impression pro- duite sur le palais à la dégustation. Pour bien ju- ger du beurre il faut tenir compte des deux. Il est fort à regretter que ces deux choses soient généra- lement confondues. Les causes de mauvais arôme et de mauvaise sa- veur sont multiples. Nous en avons déjà parlé, page 240 et suivantes, en voici le résumé : 304 MANUEL 1. Mauvaises odeurs dans les étables, par manque de ventilation et mauvaise tenue des étables ; mau- vaises odeurs dans les pâturages ; ces odeurs respi- rées par les vaches peuvent passer dans le lait. 2. Aliments pouvant communiquer au lait un mauvais goût, comme certaines mauvaises herbes, l'ensilage trop sûr, certaines racines données en excès. 3. Mauvaise eau, soit pour les vaches, soit à la fabrique. 4. Traite des vaches et mise au repos du lait dans des endroits ou l'air n'est pas absolument pur. 5. Manque d'aération et de refroidissement du lait. 6 Fabrique malpropre, mal tenue et mal aérée et dégageant de mauvaises odeurs, soit à l'extérieur, soit à l'intérieur. 7. Vases, bassins, ustensiles et instruments qui servent aux manipulations du lait, de la crème du beurre, s'ils sont malpropres. d'industrie laitière 306 8. Incompétence du fabricant, et maturation de la crème mal conduite. Mauvais local pour cette maturation. 9. D'une façon générale, tout ce qui peut com- muniquer au lait ou au beurre un mauvais goût ou entraver la maturation régulière de la crème. Goût de poisson, goût d'huile et goût de suif. — L'origine de ces mauvais goûts n'est pas encore absolument connue. On est cependant géné- ralement d'accord pour admettre que du beurre conservé dans un endroit où il y a du poisson ou de l'huile peut en prendre le goût, et que le sel em- ployé pour saler le beurre, s'il est conservé dans ces mêmes endroits, peut aussi lui communiquer ces mauvais goûts. Le goût de suif provient de l'action de l'oxygène de l'air sur les matières grasses et, peut être, de l'action de certains microbes. Grain et texture. —Le grain se juge par la di- mension et la forme des grains du beurre ; la tex- ture est la réunion plus ou moins serrée des grains. Un beurre pltut avoir un excellent grain et n'avoir pas de texture. 20— 306 MANUEL Un beurre à bon grain donne la cassure de la grosse fonte. Un beurre à bonne texture présente l'aspect de la cire. Dans la province, le grain est gé- néralement bon, mais la texture est mauvaise.faute d'un délaitage suffisant et d'une dessication assez complète. Le barattage à haute température rend en général le délaitage et la dessication 'difficiles. Dans la province, le travail du beurre est générale- ment fait à trop haute température pendant les chaleurs de l'été, et la texture ainsi que le grain en souffrent beaucoup Empaquetage du beurre. —L'empaquetage du beurre est un travail qui se fait malheureusement avec beaucoup de négligence ; les fabricants de- vraient lui donner plus d'attention. L'apparence extérieure des articles [offerts, joue toujours un grand rôli sur tous les marchés. Si un article a une mauvaise apparence extérieure, il produit un mauvais effet sur l'acheteur, qui est toujours porté à en offrir un prix moins élevé. De plus, l'empaquetage doit être fait suivant le goût des acheteurs. Actuellement les quarts*de 112 lbs. sont peu usités, les tinettes de 70 lbs. sont fort em- ployées : mais ce sont les boîtes de 56 lbs. qui sont préférées d'une façon générale pour •'exportation. Voici les dimensions intérieures ordinaires de ces boîtes : d'industrie laitière 307 Les Rutherford Patent Box ont 10"f de haut, 14" de long et 12"§ de large, Les boîtes bon mar- ché, communes ont 11" de haut, 12'' de lonç»\ et 12" de large. Les tinettes doivent toujours être trempées avant d'être employées. On les remplit d'eau bouillante, on jette une poignée de gros sel com- mun dans chacune d'elles, on les laisse ainsi trem- per pendant trois ou quatre jours ; au bout de ce temps, on les vide, on les retourne pendant 5 minutes sur un jet de vapeur, puis on les frotte énergiquement avec une brosse en chiendent et de l'eau chaude, et ensuite avec une bouillie claire de sel et d'eau, après les avoir rincées soigneusement à l'eau froide. Le bois des boîtes doivrait être mis a trempe]- aussi, et les boîtes passées à la vapeur. Ce traitement de la boîte ou de la tinette ne doit jamais dispenser de l'emploi du papier parchemin, pas plus que l'emploi de ce papier, du lavage de la boîte fait comme nous venons de l'indiquer. N'em- ployer que du papier parchemin de première classe. Le commerce en vend actuellement beaucoup de mauvaise qualité, ce qui est regrettable. Il faut avant de les employer, tremper les pa- piers parchemins dans de la saumure. 308 MANUEL Pour préparer cette saumure, on peut dissoudre 1 lb d'acide borique, 2 onces de salpêtre et 4 lbs de sel dans deux gallons d'eau, faire bouillir et refroi- dir ensuite. Conserver cette saumure dans un en- droit frais, à l'abri des mauvaises odeurs et des mauvais germes. Le papier parchemin doit être placé dans les boîtes ou les tinettes avec le plus grand soin et sans plis. Les acheteurs anglais trouvent que ce papier n'est pas toujours mis avec assez de soin. Le beur- re doit être tassé soigneusement de façon à ce qu'il n'y reste aucun vide. L'empaquetage du beurre doit se faire à une température d'environ 60°. Les vides sont toujours une cause de détérioration du beurre. Les boîtes doivent être aussi propres que possi- ble, bien faites, bien fermées, bien marquées ; en un mot l'apparence doit en être aussi attrayante que possible. Les quarts doivent être bien frottés de sel, dou- blés de papier parchemin Avant de les fermer, on place à la surFace du beurre une forte saumure qui achève d'en exclure complètement l'air. d'industrie laitière 309 Les emballages paraffinés à l'intérieur, sur le bois, ne suffisent pas pour la bonne conservation du beur- re et ne doivent pas dispenser de l'emploi du papier parchemin. Conservation du beurre. — Les principales causes d'altération du beurre, tant à la fabrique que pendant le transport et chez les marchands sont : 1° la chaleur ; 2° l'humidité ; 3° les mauvaises odeurs. Dans la plupart des beurreries, malheureusement, il n'y a pas de réfrigérateur convenable. Ils sont presque toujours remplacés par des salles humides, mal ventilées, en communication directe avec la glacière, où la température ne descend jamais en- dessous de 50° ou 55Q. Dans un bon réfrigérateur la température doit descendre à 32°. Ce n'est qu'à cette température que le beurre peut se conserver sans altération un certain temps. Il devrait j être amené aussi rapidement que possible après avoir été empaqueté. Transport. — Au point de vue du transport du beurre, voici les principaux points sur lesquels il faut porter son attention. Pour le transport du beurre, de la fabrique au port d'embarquement, il faut se servir, autant que possible, de chars réfrigérants ; les grandes lignes de chemin de fer en sont actuellement pourvues. 310 MANUEL Le beurre, tant en chemin de fer que sur les ba- teaux, ne doit pas être entassé avec les autres mar- chandises, quelles qu'en soient la nature et les odeurs, ni dans des wagons malpropres. Les tinettes et les boîtes de beurre ne doivent pas séjourner des heures entières au soleil, au quai d'embarquement, et quel- quefois à celui du débarquement. Veiller à ce que les chars réfrigérants soient pourvus de glace. Ce sont souvent des chars des- tinés au transport de la viande, du poisson ou d'autres produits analogues que l'on met, sans les nettoyer ni les désinfecter, à la disposition des fa- briques. Celles-ci doivent donc les faire désinfecter avant de les employer au transport du beurre. Aux ports d'embarquement et de débarquement, les compartiments réfrigérants doivent être parfaits au point de vue de l'isolement des produits, de l'hu- midité, de la température, de l'espace offert et de la propreté. Examen et jugement des beurres— lo. Ex- aminer l'apparence extérieure. — L'empaquetage est-il propre ? — Les dimensions de la boîte ou de la tinette sont-elles convenables pour le marché ? — Le bois est-il bon, sans nœud, ni fente, et bien assemblé ? — Les couvercles sont-ils bien fixés ? — d'industrie laitière 311 Manque-t-il des cercles aux tinettes ? — Sont-ils solides et bien placés ? — Le poids est-il étampé d'une façon bien apparente ? — La marque de fabrique est-elle élégamment placée ? 2o. Ouvrir la boite ou la tinette. — Le papier parchemin est-il assez fort et bien mis ? — La sur- face supérieure du beurre est-elle bien unie ■ 3o. Sonde?' le beurre. — La couleur de l'échan- tillon doit être jaune paille clair, bien régulière et sans aucune tache blanche ni marbrures ? — L'é- chantillon contient-il beaucoup d'eau ou de lait de beurre ? — Un bon beurre doit être suffisamment sec pour qu'il n'apparaisse à la surface de l'échan- tillon que de légères gouttelettes d'eau claire. Si le beurre a été mal lavé, ces çrouttelettes seront blan- châtres. 4o. Casser un morceau de V échantillon et en examiner la cassure qui doit ressembler à celle d'un morceau de grosse fonte. Le beurre ne doit pas avoir le grain trop fin. Il doit en outre être bien ferme, et si on le coupe, il doit être bien ho- mogène, bien pressé et ressembler à de la cire. 5o. Sentir l'échantillon qui ne doit émettre au- cune odeur désagréable. Les plus mauvaises odeurs 312 MANUEL sont celles d'animal, d etable, de navets, d'ensilage, de petit lait en décomposition, de suif, etc. L'odeur doit être bien fraîche. 6. Goûter l'échantillon qui ne doit avoir aucun mauvais goût. Les mauvais goûts les plus communs sont ceux de lait de beurre, de suif, de rance, de poisson, d'huile, de caillé ou de fromage et le goût acide. Le goût de noisette ou d'amande est au con- traire une bonne note. Le beurre doit en outre n'être, ni trop, ni trop peu salé. Le marché anglais demande 2 à 2|CÎ70 ; le marché local demande un peu plus. On arrive facilement, avec un peu d'habitude, à distinguer si le salage est suffisant ou trop fort. On cote l'arôme et la saveur de 0, à 45 " le grain de 0, à 25 " la couleur de 0, à 15 le salage de 0, à 10 l'apparence générale de 0, à 5 Soit un total possible de 100 points pour un beurre parfait. Sont cotés de 1ère classe les beurres qui atteignent de 95 à 100 points ; de 2ème classe ceux qui atteignent de 90 à 95 points, de 3ème ceux ayant moins de 85 points. D'INDUSTRIE LAITIERE 313 Sous le titre, apparence générale, c'est à la qualité du papier parchemin et à la manière dont il est mis, qu'il faut attacher le plus d'importance : c'est de lui que dépend la conservation du beurre. Composition du beurre.— Le beurre du com- merce n'est pas entièrement composé de graisse, il contient aussi de l'eau, de la caséine et du sucre de lait, puis du sel. Le tableau suivant donne, d'après Fleischmann, la composition de différents beurres. Fabriqué avec de la crème douce, non salé Fabriqué avec de la crème mûrie, salé. Non lavé Lavé Non lavé Lavé Sucre de lait et quelques autres matières organi- ques Pourct 15.01 83.47 .60 .80 .13 Pourct 15.00 83.73 .55 .60 .12 Pourct 12.00 84.75 .50 .55 2.20 Pourct 12.50 84.62 .48 .40 Cendres ou cendres et sel 2.00 314 MANUEL Il montre que la quantité d'eau, dans ces beurres, varie de 12 °2a à 15 °20. La crème barattée à haute température donne inévitablement un beurre riche en eau et qu'il est impossible de débarrasser de cette «au. Un beurre peut paraître parfaitement sec à l'œil et contenir jusqu'à 18 °^o d'eau, tandis qu'un autre échantillon peut être couvert de gouttelettes et être relativement pauvre en eau. Cela provient de ce que l'eau peut être incorporée au beurre sous forme de gouttelettes invisioles. Rendement du lait en beurre. — Dans la pra- tique ordinaire des beurreries de cette province où on emploie les nouvelles méthodes de fabrication, la quantité de beurre produite dépasse de 10 à 15 °10 la quantité de gras contenu dans le lait qui sert à faire ce beurre. Ainsi 100 lbs de gras dans le lait donnent 110 à 115 lbs de beurre. Par exemple 6000 lbs de lait donnant à Sh °]0 de gras au babcock, produiront 60x 3i x 1.15 = 241J lbs de beurre. Au printemps le lait donne 110 lbs de beurre par 100 lbs de gras environ ; le rendement augmente jusqu'en automne ou il devient de 114 à 115 lbs de beurre par 100 lbs de gras. Rendement en beurre de laits de différentes richesses (Kirchner) 100 lbs de lait donnent le nombre de lbs de beurre indiquées au tableau suivant. (On suppose que D INDUSTRIE LAITIERE 315 l'on a pris 16° ]0 de crème et que le beurre contient 83% de gras.) POUR CENT DE GRAS DANS LE POUR CENT DE GRAS K ESTANT LAIT ÉCRÉMÉ DANS LE LAIT 0. 20 °/0 0. 30 °/o 0. 40 °/o 0. 50 % lbs lbs lbs lbs 2.5 2.697 2.600 2503 2.406 2.6 2.812 2.716 2.618 2.522 2.7 2.928 2.832 3.734 2.638 2.8 3.044 2.918 2.850 2 754 29 3.160 3.063 2.966 2.169 3.0 3.276 3.178 3.081 2,984 3.1 3.925 3.293 3.297 3.100 3.2 3.308 3.-109 3313 3.216 3.3 3.624 3.52Ô 3429 3.332 3.4 3.739 3.641 3.546 3.447 3.5 3.854 3.757 3.659 3.562 3.6 3.969 3.8.3 3.774 3.677 3.7 4 084 3.989 5 890 3.793 3.8 4.200 4.105 4.006 3-909 3.9 4.316 4.220 4.122 4.025 4.0 4.433 4.335 4.238 4.141 4.1 4.547 4 450 4.352 4.257 4.2 4.653 4.565 4.468 4.373 4.3 4.779 4.681 4.584 4.4*9 4.4 4.895 4.797 4.700 4.604 4.5 5.011 4.913 4.866 4.719 4.6 5.127 5.028 4.932 4.834 4.7 5.243 5.144 5.068 4.949 4.8 5.359 5.200 5.164 5.065 4.9 5.474 5376 5.280 5.181 5.0 5.589 5.492 5.395 5.297 316 MANUEL Le tableau suivant indique la quantité de lait nécessaire pour faire une livre de gras d'après sa richesse. Il est calculé en supposant qu'on obtient dans les beurreries 115 lbs de beurre par 100 lbs de gras. QUANTITÉ DE LAIT POUR FAIRE UNE LIVRE DE BEURRE D'APRÈS LA RICHESSE DU LAIT EN GRAS. Richesse du lait en gras lbs de lait par lb de beurre Richesse du lait en gras lbs de lait par lb de beurre 2.8 31.1 5.0 17.4 3.0 29 0 5.2 16.7 3.2 27.2 5.4 loi 3.4 25.5 5.6 15.5 3.6 24.2 58 15.0 3.8 22.9 6.0 14.5 4.0 21.7 6.2 14.0 4.2 20.7 6.4 13.6 4.4 19.8 6.6 13.2 4.6 18.9 6.8 12.8 4.8 18.1 7.0 12.4 D'INDUSTRIE LAITIÈRE 317 QUANTITÉ DE LIVRES DE LAIT NÉCESSAIRES POUR FAIRE UNE LIVRE DE BEURRE (Kirchntr.) Ibs de beurre par ioo lbs de lait lbs de lait pour i lb de beurre lbs de beurre par ioo lbs de lait lbs de lait pour i lb de beurre 2.4 41.67 38 26 32 2.5 4D.00 3.9 25.64 2.6 38.46 4.0 25.00 2.7 37.04 4.2 24.39 2.8 35.71 4.3 23.81 2.9 34.48 4.1 23.26 3.0 33.33 4.4 22.73 3.1 32 26 4. fi 22.22 3.2 31.25 4.7 21.74 3.3 30.30 4.8 21.28 3.4 Z9.41 4.5 20 83 3.5 28.57 4.9 20.41 3.6 27.68 5.0 20.00 3.7 27.03 5.5 18.18 318 MANUEL RÉPARTITION DES ÉLÉMENTS DU LAIT, PAR LA FABRI- CATION DU BEURRE AVEC 1000 Ibs DE lait (Gooke). Solides to- tuux Gras Caséine a a 3 < 'S s s> 3 a O Proportion% du gras dans le produit 1000 Ibs de lait eu- Ibs 130 0 78 0 52 0 14 91 37 09 Ibs 40 0 2 4 37 6 8 36 8 Ibs 26 0 22 0 4 0 3 77 23 Ibs 7 0 6 0 1 0 94 06 Ibs 49 5 41 2 8 3 8 3 Ibs 7 5 6 4 1 1 1 1 1 00 800 Ibs de lait écré- mé 200 Ibs de crème... 187 Ibs de lait de 6 94 2 433 Ibs de beurre. . 92 Taux de fabrication. — Cette question est im- portante parce qu'elle amène souvent des diseus- sions entre les patrons et le propriétaire d'une beurrerie. Plus les patrons apporteront de lait à une fabrique, plus ils pourront espérer un taux de fabrication bas ; parce, que, dans une beurrerie, les frais restent à peu près les mêmes, de 0 à 7000 Ibs de lait par jour, les mêmes aussi entre 7000 à 15.000 Ibs de lait par jour, et que, lorsqu'on fa- brique en grand, ces frais sont répartis entre un plus grand nombre de livres de beurre. d'industrie laitière 319 Voici les taux de fabrication qu'il seraient rai- sonnable d'admettre : de 0 à 7000 Ibs Sh et p. lb. de 7000 à 15000 3 et. p. lb. En-dessous de 15000 lbs, on peut encore baisser ce taux. Dans ces conditions, une fabrique recevant .r000 lbs par jour pendant 6 mois laisserait le fabricant avec ses orages seulement. En recevant 6000 lbs par jour le fabricant pourrait retirer environ 200 piastres en plus. Il n'est pas prudent avec ces taux d'établir une fabrique devant recevoir moins de 6000 lbs de lait par joui-. Les grandes fabriques, bien organisées, ayant un bon fabricant, sont plus avantageuses pour tout le inonde que les petites et on ne saurait trop conseil- ler aux cultivateurs, dans leur propre intérêt, de les encourager de préférence ; mieux organisées et dis- posant de plus de fonds, elles pourront produire à meilleur compte un meilleur article qui trouvera un meilleur prix sur les marchés, que dans le cas des petites fabriques. 320 MANUEL Beurre d'hiver. — La fabrication d'un beurre d'hiver aussi bon que le beurre deté est possible ; mais cette fabrication demande quelques conditions spéciales. 1° Il faut qu'il y ait au moins, par 5 à 8 vaches, vieilles en lait, une vache fraîche vêlée. Cette con- dition serait facile à remplir si les cultivateurs s'arrangeaient pour faire vêler une partie de leurs vaches l'automne. 2° Il ne doit y avoir dans les étables, qui doivent être parfaitement ventilées, aucune mauvaise odeur, de quelque cause qu'elle provienne. L'odeur d'ensi- lage sur est la plus mauvaise. 3° Le lait doit être parfaitement aéré avant d'être refroidi. 4° Ne pas donner aux vaches trop de navets ; ne pas employer d'aliments qui peuvent communiquer au lait un mauvais goût : l'ensilage sur j est de ce nombre, ainsi que les fourrages moisis, les racines gâtées, les moulées fermentées. 5° Ne pas employer de lait trop vieux."; [Le lait devrait être conduit à la fabique tous les jours^ou ous les deux- jours. d'industrie laitière 321 6° Emploj^er des ferments lactiquas de culture pure et ne pas faire fermenter à trop basse tempé- rature. 7° Il faut que le contrôle de la température dans la fabrique soit possible pendant tout l'hiver. Dans ces conditions, et en suivant les autres règles de la fabrication du beurre, on peut faire du beurre de choix pendant l'hiver aussi bien que pendant l'été ; on ne saurait trop encourager cette fabrication. Beurre et fromage. — Il ne devrait jamais se faire de fromage, ni au printemps, ni tard en au- tomne (fodder cheese). Le fromage de foin ne convient nullement au marché anglais et la fabri- cation de ce fromage produit chaque année sur le marché une baisse de prix coûteuse à la province. Au printemps, à l'automne et pendant l'hiver, le lait devrait être conduit aux beurreries ; les froma- geries ne devraient marcher que l'été. C'est là un fait prouvé par l'expérience et l'avantage des culti- vateurs serait d'en tenir compte. 21— CHAPITRE V CONSTRUCTION ET MATERIEL DES BEURRERIES Choix de l'emplacement des beurreries. — Règles de cons- truction des beurreries. — Bâtisses. — Bouilloires. — Engins. — Vitesse du shaft intermédiaire et calcul des poulies. — Centrifuges. — Bassins divers. — Ba- ratte.— Malaxeurs. — Propreté des beurreries. — Dé- sinfection des fabriques. — Matériel nécessaire à une beurrerie de 500 à 700 vaches. Dans ce chapitre, nous allons passer rapidement en revue les principales règles à observer dans la construction des beurreries ; puis, sommairement, les choses les plus importantes à connaître relativement à l'achat, et l'usage des principales machines et des principaux instruments employés dans les beurre- ries. Je ne traiterai dans ce chapitre, que les points les plus négligés ou les moins connus. Choix de l'emplacement des beurreries.— L'emplacement des beurreries doit être choisi de manière à avoir : d'industrie laitière 323 lo. Suffisamment de lait : au moins cinq à six mille livres par jour. 2o. Un écoulement facile pour les eaux de drai- nage ; c'est une condition importante. 3o De la bonne eau pure en abondance. En par- ticulier l'eau ne doit pas gonfler dans la bouilloire. Règles de construction des beurreries. — La maturation de la crème, le travail et la conserva- tion du beurre, doivent se faire à certaines tempé- ratures bien déterminées ; les murs de la fabrique doivent donc être suffisamment bien construits pour empêcher, autant que possible, les variations de température ; il en est de même des partitions intérieures. — Autant que possible, ne pas placer l'engin et la bouilloire dans la salle des centrifuges ou de travail du beurre, et mettre de forts ventila- teurs dans la salle où ils se trouvent. — Le travail du beurre ne devrait pas se faire dans la salle des centrifuges qui sert généralement aux lavages. Il serait à désirer qu'il y ait une salle spéciale pour ce travail, qu'elle soit bien proche et à portée du réfrigérateur. C'est dans cette salle que devrait se trouver la baratte. La plate-forme de réception du lait doit être spa- cieuse et en rapport direct avec la salle de l'engin 324 MANUEL et celle des centrifuges, pour que le fabricant ait l'engin et les centrifuges à sa portée et puisse faci- lement surveiller l'écréinage tout en recevant le lait. Il faut, pour la maturation de la crème, une salle spéciale qui n'ait aucune communication avec les autres, si ce n'est avec celles du barattage et du travail du beurre. Cette salle doit être éloignée de l'engin et rapprochée de la glacière autant que possible. Les niveaux des différentes salles doivent être pris de façon à ce que le lait puisse couler di- rectement dans les centrifuges, et la crème dans les bassins à crème et de là dans la baratte, sans manipulation. La ventilation de la beurrerie doit être parfaite, et chaque salle doit avoir au moins un bon venti- lateur. Le drainage doit se faire par l'intermédiaire de joints hydrauliques (tuyaux en S), de façon à ce que le mauvais air des égouts ne puisse pas revenir dans les différentes salles, et les eaux de drainage doi- vent être écoulées au loin par .des conduits souter- rains, toutes les précautions étant prises pour qu'il ne puisse pas se répandre de mauvais air autour de la fabrique, et pour qu'on puisse visiter facilement d'industrie laitière 325 ces canaux. Pour faciliter l'écoulement des eaux, et par suite le drainage, le solage de la fabrique doit être suffisamment élevé au-dessus du sol. Les fabriques doivent être pourvues de bons ré- frigérateurs pour la conservation du beurre. On doit s'arranger pour pouvoir faire descendre, dans ces réfrigérateurs, la température jusqu'à 32° au moins. Le meilleur système actuellement en usage pour cela est le système des cylindres en tôle gal- vanisée que l'on charge de glace. Ces cylindres doivent avoir environ un pied de diamètre et six pieds de haut. Au-dessus du réfrigérateur il y a une chambre dans laquelle ils s'ouvrent et de laquelle ils reçoivent leur charge de glace. Cette chambre est en communication avec la glacière. L'ouverture de chaque cylindre est fermée par un bon couvercle en bois. L'eau de fusion de la glace des cylindres est reçue en bas dans un bac en tôle galvanisée placé endessous. Ce bac reçoit en outre les eaux qui se condensent à la surface des cylindres. Toutes ces eaux sont écoulées dans les égouts de la beur- rerie par un tuyau en S. Ces cylindres doivent être tenus continuellement remplis de glace, et pour produire un plus fort abaissement de température, on peut y ajouter un peu de sel. La fig 15 indique la disposition de ces cylindres. Chacun d'eux peut contenir 200 lbs de glace brisée. 326 MANUEL Pour une chambre de 10 x 10 x 6, qui est capabie d'emmagasiner 8,000 lbs de beurre, on compte six de ces cylindres, trois à droite et trois à gauche, et avec une tonne et demie de glace par semaine, et par par de fortes chaleurs, il sera possible de main- tenir la température de ce réfrigérateur dans le voi- sinage de 32°, si les murs sont bien construits. La salle de conservation du beurre ne doit pas être en communication directe avec la glacière, et doit être éloignée de l'engin et de la bouilloire. Elle doit être pourvue d'une bonne cheminée d'aé- rage. La glacière doit êtro suffisante pour contenir au moins 150 à 200 tonnes de glace. Un pied cube de glace pèse 55 lbs. La glacière doit être bien imper- méable à l'air à la base et munie d'une bonne che- minée d'aérage. Les salles doivent être spacieuses et élevées d'au moins 12 pieds. Dans les salles trop basses, l'air s'ë- chauffe trop vite et les mauvaises odeurs se font trop sentir. Les différentes salles de la beurrerie doivent être pourvues de moyens de chauffage pour la fabrica- tion du beurre d'hiver. Ce chauffage peut se faire économiquement avec la vapeur de la bouilloire. d'industrie laitière 327 Les planchers ou pavés des différentes salles doivent être bien étanches pour empêcher les eaux de drainage de s'infiltrer au travers et de répandre de mauvaises odeurs dans la fabrique en se cor- rompant en-dessous. Le chemin, dans le voisinage de la beurrerie, doit être entretenu dans la plus grande propreté ; il serait bon de le paver ou de le macadamiser. Le plan ci-contre indique une disposition de beurrerie remplissant les conditions que nous ve- nons d'énoncer. Le département de l'Agriculture a fait 'construire l'hiver dernier, à la ferme école de Compton, une fabrique d'après ce plan combiné par l'auteur de ce livre. On y remarque, en particulier, la situation de la salle de maturation de la crème est complètement isolée des autres salles et dont le plafond est très élevé. L'air chaud qu'elle peut renfermer s'accumule dans le haut de la salle bien au-dessus des bassins à crème et s écoule par un bon ventilateur qui en traverse le plafond. Cette salle étant en contrebas de la salle des cen- trifuges, munie elle-même de bons ventilateurs, l'air chaud de cette dernière ne peut jamais y des- cendre, ni dans celle du travail du beurre qui se trouve dans les mêmes conditions que la salle à crème. 328 MANUEL Bâtisses. —Il y a deux inodes de construction. Le premier mode consiste à employer du bois carré que l'on assemble à languette et mortaise etjque l'on recouvre, àd'intérieur, d'une couche de papier et d'un revêtement de un pouce, en pruche, et à COUPE DU MUR DE LA GLACIERE PAPIER FEUTRE CLAPBOARDS BANDES DE l"sî" PLANCHES BRUTES 4 BASE PAPIER FEUTRE REVÊTEMENT DE 1* JÏANDES DK 1" iî" 1 ■ PLANCHES BRUTES G" x 2" COLOMBAGES IG '■ DE CENTRE À CENTRE 36' DE BRAN DE SOIE i'X-X-w^WM... DE PIERRES CASSÉES »a'- DIA POTEAUX l-u-, i6 —328 a— ' 1 S Ifl — ' G 1 3.X.JJ Fig. I4 -328 b- .328 e — d'industrie laitière 329 l'extérieur d'une couche de papier et d'un rang de elapboards. Le deuxième mode, bien connu sous le nom de '' balloon frarne," consiste à dresser des montants d'au moins 2x6 pouces sur une sole de 8x8 pou- ces ; en les écartant de 16 pouces. On finira les murs à l'intérieur en clouant, sur le travers de ces colombages, un rang de planches de un pouce, puis sur la planche, un rang de papier et pour ter- miner, sur Le papier, un revêtement de planches de pruche de 1 pouce d'épaisseur et de pas plus de 4 pouces de large. A l'extérieur, on clouera un rang de planches, un rang de papier et un revêtement de clap-board. Les murs intérieurs seront construits de la même manière, mais avec des colombages de 2x4 pouces, écartés de 16 pouces Pour les pla- fonds, on emploiera de la pruche assemblée à lan- guette et mortaise ; les poutrelles seront de 2 x 8 écartées de 2 pieds. Pour supporter le plancher des différentes salles du rez-de-chaussée,on emploie- ra des poutres de 2| x 8, écartées de deux pieds, que l'on recouvrira de pruche de 2 pouces, embouvetée 9t bien clouée ; on donnera aux planches deux cou- ches d'huile. Tous les murs, à l'intérieur de la fa- brique, devront recevoir une couche d'huile et deux couches de vernis. Pour la salle de travail du beurre 330 MANUEL et du barattage, un pavé sera préférable à un plan- cher. Les murs de la glacière et du réfrigérateur seront construits d'une manière spéciale indiquée dans les faJC fig. 16, 17, 18. Le fond de la glacière s;ra composé d'une couche de un pied au moins de pierres brisées d'industrie laitière 331 sur lesquelles on mettra six pouces de bran de scie; de cette manière l'eau de fusion de la glace pourra s'écouler facilement dans le sous-sol, si celui-ci est perméable, et, de plus, l'air ne pourra pas rentrer par le bas et faire fondre la glace. Quand le terrain inférieur n'est pas perméable, il faut faire un pavé en ciment bien étancbe avec un tuyau en S, au point le plus bas pour écouler l'eau de fusion de la glace, et, sur ce plancher, on placera une couche de gra- vier et, pardessus, 10 pouces de bran de scie avant de mettre la glace. Les croquis ci-joints montrent qu'on emploie une grande quantité de papier et qu'on laisse dans les murs de nombreux vides ; ce sont là des conditions essentielles pour un bon isolement. Il ne faut pas qu'il puisse se produire de courants d'air à l'intérieur des murs, c'est pour cela qu'à la base, sur la sole, on applique une couche de six pouces d'amiante. On peut remplacer l'amiante par du bran de scie ; mais le bran de scie attire la vermine et l'humidité et ne produit pas un aussi bon effet que l'amiante. Pour le réfrigérateur, il faudra un bon plancher, bien étanche, construit, comme l'indique la figure 18 avec du papier entre les doubles de planches. 332 MANUEL La glacière et le réfrigérateur de la beurrerie de l'école d'agriculture de Compton sont aussi cons- truits d'après ces principes. Relativement à la construction des glacières et des réfrigérateurs, le Professeur Jas. W. Robertson, Commissaire d'Industrie Laitière, à Ottawa, a fait publier, cette année, un petit bulletin très intéres- d'industrie laitière 333 sant, contenant d'amples détails accompagnés de desseins, et nous engageons le lecteur à s'y reporter. Les fig. 16. 17, 18 lui sont empruntées. Force de la bouilloire. — La question de la force de la bouilloire dans une beurrerie est impor- tante au point de vue du bon fonctionnement, de la sécurité de la fabrique et de la perte de gras dan* l'écrémage. On est souvent porté à la prendre trop petite, par économie ; c'est la plus mauvaise économie que l'on puisse faire. Lorsqu'une bouilloire n'est pas suffisamment forte, il est impossible au fabricant d'y maintenir la pression constante pendant l'écrémage, sans avoir un homme qui s'en occupe continuellement. Il faut recharger à chaque instant et forcer le feu ; chaque fois que l'on alimente d'eau la bouilloire, la pression baisse ; si l'eau n'est pas très bonne, elle gonfle et passe dans l'engin. Tout ceci fait que, même avec la meilleur volonté, il est impossible de maintenir bien constante la vitesse de l'engin et du centrifuge, ainsi que le réchauffement du lait, et l'écrémage s'en ressent beaucoup, causant souvent une grosse perte de beurre pour les patrons. De plus, une chaudière ainsi forcée ne peut pas durer longtemps et le propriétaire doit la remplacer au bout de peu d'années. 334 MANUEL Au contraire, avec une bouilloire suffisamment forte, il n'est plus nécessaire d'avoir un homme chargé spécialement de sa conduite pendant 1 ecré- mage. Il est bien moins souvent nécessaire de re- charger le feu et d'alimenter d'eau, la pression reste bien constante sans qu'il soit nécessaire de forcer le feu ; cela économise du combustible, et il est pos- sible d'arriver à écrémer correctement. 11 faut bien penser, que dans une beurrerie, il faut de la vapeur, non seulement pour l'engin pen- dant l'écrémage, mais encore pour réchauffer le lait avant de l'envoyer dans le centrifuge, puis pour faire fonctionner l'injecteur ou les pompes, pour les lavages, pour chauffer la fabrique, si on fait du beurre l'hiver ; il faut encore songer qu'on peut être amené à baratter ou à travailler le beurre pendant l'écrémage ; il faut enfin faire la part des fuites et des pertes par condensation des irrégula- rités dans la marche du feu. Tout cela fait qu'il faut conseiller de ne pas prendre, pour une beur- rerie, de bouilloire qui ont moins de douze forces. Au point de vue de la sécurité, toute bouilloire doit être pourvue des appareils suivants,qui doivent toujours être en bon état et fonctionner régulière- ment : d'industkie laitière 33.1 1° Un niveau d'eau en verre et trois robinets de jauge pour le remplacer, quand le tube de verre vient à se briser ; 2°- Une soupape de sûreté • 3° Un manomètre pour indiquer la pression; 4° Un injecteur ou une pompe pour l'alimentation. Il doit y avoir une check-valve entre la bouilloire et la pompe ou l'injeeteur, et une valve entre la check- valve et la bouilloire. Pour éviter les explosions ; 1° ne jamais laisser baisser l'eau au-dessous du niveau supérieur de la dernière rangée de tubes, et si cela arrive par hasard, ne pas remettre d'eau froide dans la bouilloire avant de l'avoir laissée se refroidir. La plupart des explo- sions de bouilloires arrivent pour avoir négligé cette règle. Jamais aucune des parties que peut atteindre les flammes ou les gaz chauds du foyer ne doivent être découvertes d'eau ; 2° Ne pas mon- ter la pression de manière à fatiguer la bouilloire. Une bouilloire, éprouvée à 150 lbs, à froid, ne devrait pas fonctionner à plus de 80 ou 100 lbs. Pour cela, le manomètre qui indique la pression doit être juste et la soupape de sûreté doit fonctionner régulière- ment. On doit s'assurer de temps à autre qu'elle n'est pas bloquée et qu'elle se lève bien à la pression à laquelle elle doit fonctionner. Pour économiser du bois et obtenir une pression constante à la bouilloire, les tubes doivent être 336 MANUEL nettoyés fréquemment et les dépots de la bouilloire doivent être enlevés aussi souvent qu'il est néces- saire. Les dépôts et incrustations intérieures, ainsi que la suie et les cendres dans les tubes, empêchent la chaleur du foyer de se transmettre à l'eau et la bouilloire ne donne plus autant de vapeur que de coutume. Les incrustations sont souvent une cause d'explosion. Pour se débarrasser des dépots intérieurs, il faut souffler la bouilloire de temps à autre. Ne pas souffler les bouilloires lorsqu'elle ont plus de 20 ou 30 livres de pression pour ne pas s'exposer à en disloquer les tubes par le refroidissement inégal et rapide de ses différentes parties, ce qui amène rapi- dement des fuites. Lorsque les dépôts forment sur les parois intérieures de la bouilloire des incrusta- tions, il faut employer à l'intérieur des ingrédients comme, par exemple, des patates, (une douzaine pour une bouilloire de 10 forces, chaque fois qu'on la souffle) ou des poudres qu'on trouve dans le commerce et qui doivent être choisies d'après la nature des eaux qu'on emploie. Ellgill. — Pour la régularité de la marche des en- crins, la plus importante chose à surveiller, et la plus négligée, est le^bon fonctionnement du régula- teur ou gouverneur. Les engins doivent toujours d'industrie laitière 337 fonctionner, la valve d'admission de vapeur com- plètement ouverte. Jamais on ne doit régler leur vitesse par cette valve. C'est le gouverneur qui doit maintenir en tout' temps la vitesse. Il faut d'autant plus insister sur ce point que bien des écrémages sont défectueux et que les patrons su- bissent de grandes pertes à cause de cela. Les fabri- cants doivent donc mettre tous leurs soins à la mise au point de leur gouverneur et, s'ils n'en sont pas capables, ils doivent la faire régler par un homme compétent. Un second point important est de s'assurer du fonctionnement régulier du tiroir. Il arrive fré- quemment que les tiroirs sont mal réglés, ou que l'excentrique a tourné sur le shaft, modifiant ainsi les conditions d'admission et d'échappement de la vapeur et amenant une marche tout à fait irrégulière de l'engin. Comme pour le gouverneur, les fabri- cants doivent faire régler leur engin par un homme compétent, s'ils n'en sont pas capables eux mêmes. Le bruit que fait entendre par fois un engin n'a souvent pas d'autres causes. Les engins fonctionnant à grande vitesse, c'est à dire 250 ou 300 tours, forcent moins sur les cour- roies, et il se produit moins de glissement dans ces —22 338 MANUEL dernières, mais ils se disloquent plus vite s'ils ne sont pas très solidement construits, et demandent une plus grande surveillance que les engins fonc- tionnant à une vitesse moins considérable, c'est-à- dire vers 125 à 150 tours. Vitesse du shaft intermédiaire et calcul des poulies— Pour les centrifuges, le shaft intermé- diaire doit fonctionner à une vitesse suffisante. S'il ne tourne pas assez vite, on est obligé d'employer, pour la commande des centrifuges, des poulies d'un diamètre trop grand par rapport à celle du centri- fuge et il se produit des glissements considérables de la courroie. En pratique, avec les centrifuges ac- tuellement en usage dans la province, il est préfé- rable de donner à ce shaft une vitesse d'au moins 315 à 320 tours Pour calculer la poulie de ce shaft qui est en rapport avec l'engin, on prend le dia- mètre de la poulie de l'engin et la vitesse de l'en- gin telle que donnée par le constructeur, on calcule le rapport de la vitesse de l'engin à celle du shaft intermédiaire, puis on multiplie le diamètre de la poulie de l'engin par ce rapport. Supposons que le shaft intermédiaire doive fonctionner à 325 tours, que l'engin fonctionne à 250. Le rapport à trouver est 250 : 325 = 0,77. Supposons le diamètre de la poulie de l'engin = 3 pieds, en multipliant ce rapport par 3 on obtiendra 3x0,77= 2,31 soit environ 2} D INDUSTRIE LAITIERE 339 340 MANUEL pieds pour la poulie du shaf t intermédiaire. Il faudra lui donner |- pouce à un pouce en moins à cause des glissements de la courroie et prendre 2' 3" à 2' 3"i pouce. Pour calculer le diamètre de la poulie du shaft intermédiaire qui commande l'intermédiaire du cen- trifuge, il faut prendre le rapport de la vitesse de l'intermédiaire du centrifuge à celle du shaft inter- médiaire et multiplier le diamètre de la petite pou- lie de l'intermédiaire du centrifuge par ce rapport, en augmentant le résultat de un pouce environ. On peut faire les calculs en prenant le rayon au lieu du diamètre ; mais, dans ce cas, l'augmentation supplé- mentaire doit être moitié moindre puisqu'elle ne porte que sur le rayon. Ne pas employer de courroies trop étroites, parce- que, pour éviter les glissements, il faut les tendre trop fort et elles s'usent rapidement. Avec des courroies suffisamment larges on évite cet incon- vénient. Ne pas employer un shaft intermédiaire trop faible et mettre un nombre de paliers suffisant pour le soutenir parce que, sans cela, il vibrerait trop et produirait des glissements considérables dans les courroies et une forte usure de ces dernières avec irrégularité de marche. d'industrie laitière 341 Centrifuge. — On se pose souvent la question : quel est le meilleur centrifuge à adopter ? A cela on peut répondre que dans tous les systèmes il y en a de bons et de mauvais. Il ne faut acheter un cen- trifuge qua la condition de l'avoir à l'essai pendant quelque temps. On peut aussi ajouter qu'un mau- vais fabricant écrémera mal avec n'importe quel système. La conduite d'un centrifnge, quelqu'il soit, demande toujours une certaine habileté et des soins continus. Il y en a de nombreux systèmes. Les plus en vogue actuellement dans la Province sont l'Alexandra, l'Alpha, la Russian, la Danoise. Nous donnons ici des gravures des trois premières. La figure 19 repré- sente une Alexandra à pouvoir ; la figure 20 la coupe d'une Alpha à turbine et la figure 21, celle d'une Russian. Les données relatives à ces centrifuges sont tou- jours fournies par le vendeur. Cependant, lorsqu'on les monte et lorsqu'on les emploie, il y a plusieurs règles générales à observer sur lesquelles il importe d'attirer l'attention. 1° Les centrifuges ne doivent jamais être placés sur un plancher capable de vibrer, ces vibrations 342 MANUEL Fig. 20 d'industrie laitière 343 produisent de réchauffement et une détériotion ra- pide de la machine. Il vaut toujours mieux la fixer sur un bon bâtis en pierre, en briques ou en ciment. Fig. 21 2e Elles doivent être placées de façon à ce que l'axe soit aussi vertical que possible. C'est là une condition essentielle. 3° Elles doivent être fixées solidement en place par de bons boulons munis de larges " washers. " Il ne faut jamais en assurer l'horizontabilité par des 344 MANUEL cales en bois qui pourrissent rapidement, mais par des cales en fer. 4* N'employer pour la graisse que de l'huile de première qualité et bien propre. L'huile qui n'est pas claire et contient du sable ou d'autres corps étrangers produit rapidement réchauffement et l'u- sure du centrifuge. Tous les huiliers doivent être pourvus de mèches bien propres. L'emploi d'un filtre à l'huile serait très économique. 5* Lorsqu'on nettoie un centrifuge, il faut avoir soin de ne pas laisser pénétrer d'eau ou d'impuretés dans la crapaudine. 6° Amener graduellement le centrifuge à sa vi- tesse normale sans vouloir y arriver trop vite ; s'assurer avec un indicateur de vitesse, que la vi- tesse est atteinte et ne jamais dépasser celle qui est indiquée par le constructeur. 7° Arrêter la machine avec précaution et laisser le bol se ralentir de lui-même. 8° La propreté du centrifuge en prolonge la du- rée et en assure le bon fonctionnement. Bassins divers. — Les bassins doivent ê}re en fer blanc suffisamment épais et de bonne qualité. d'industrie laitière 345 Il faut adopter au moins du No 22. Lorsque la tôle n'est pas assez épaisse et de mauvaise qualité, ces bassins ne durent pas. 346 MANUEL Les bassins à crème doivent être à double fond et il faut ménager un espace suffisant pour pouvoir mettre de la glace dans le double fond et agiter l'eau sans difficulté. Ces doubles fonds doivent être munis d'un tuyau de vapeur, pour permettre le réchauffe- ment de l'eau dans le cas où il faut élever la tem- pérature de la crème. Ce tuyau doit pénétrer de deux à trois pieds dans l'eau et être percé de nom- breux petits trous. De cette manière le réchauffe- ment de l'eau se fait plus vite. Baratte. — Le système de baratte le plus simple et le meilleur est celui qui est représenté par la Fig- 23 d'industrie laitière 347 fig. 23. C'est du reste le plus répandu dans la pro- vince de Québec. Il vaut mieux choisir une baratte en chêne qu'une en pin. Les barattes en pin n'ont pas une bien grande durée. Pour préparer la baratte, on commence par la rincer à l'eau bouillante ; l'été, on procédera à un second rinçage à l'eau bien froide, sans cela, la cha- leur de la baratte élèverait trop la température de la crème. L'hiver, le rinçage à l'eau froide sera sup- primé et la chaleur de la baratte servira à réchauf- fer la crème. Ne jamais oublier de faire sortir les gaz qui se dé- gagent de la crème au commencement du barattage, la pression intérieure qu'ils produisent pouvant endommager la baratte. Lorsque le barattage est terminé, il faut la rin- cer à l'eau bouillante. On frottera les ferrures in- térieures avec un linge propre trempé dans l'eau bouillante de la baratte, pour enlever tout le beurre qui peut y adhérer. On rincera ensuite avec de l'eau en abondance, puis on terminera le lavage en envoyant dans la baratte pendant, 5 minutes envi- ron, un bon jet de vapeur pour y détruire tous les 348 MANUEL germes, et amener un séchage rapide de l'instru- ment. On la laisse ouverte lorsqu'on ne s'en sert pas. Prendre des barattes assez grandes pour ne pas être obligé de les remplir plus d'à moitié. Malaxeurs. — Pour travailler le beurre, on em- ploi des instruments appelés malaxeurs qui con- sistent en une table sur laquelle le beurre est pres- sé par un ou plusieurs rouleaux fonctionnant, soit à la main, soit avec l'engin. Il y a d'autres systè- mes dans lesquels le beurre passe entre des cylin- dres plus ou moins cannelés. Les derniers systèmes sont plutôt à recommander pour opérer des mé- langes de beurres que pour travailler et presser le beurre. En effet, lorsqu'il se trouve étendu et collé sur une table, l'effet des cylindres est de le presser et d'en faire sortir l'eau, mais s'il passe entre les can- nelures de deux cylindres plus ou moins écartés, ces cannelures le découpent, pour ainsi dire, sans le presser et mélangent le lait de beurre au beurre sans le faire sortir. Le meilleur système est le malaxeur à table tournante, déjà bien répandu dans la province. d'industrie laitière 349 Il vaut mieux employer un malaxeur à pouvoir qu'un malaxeur à main, lorsqu'on a plus de 150 lbs de beurre, parce que l'ouvrage se fait plus vite et avant que le beurre ait le temps de se réchauffer, ce qui est une chose importante. Comme malaxeur à main, on peut recommander celui qui se compose d'une table inclinée et d'un levier cylindrique cannelé. C'est le plus simple et le meilleur. Un malaxeur s'entretient comme une baratte. Calorifères et appareils réfrigérants. — Ces appareils reposent tous sur le même principe. Une paroi métallique mince, au travers de laquelle cir- cule la chaleur dans un sens ou dans l'autre ; d'un côté de cette paroi un liquide chaud, et de l'autre un liquide froid. La chaleur passe du liquide chaud au liquide froid, en traversant la paroi métallique, .d'autant plus vite que cette paroi est plus mince et que la différence de température des deux liquides est plus grande. Si c'est le liquide chaud qu'il faut refroidir, l'appareil est un réfrigérant ; si c'est le liquide froid qu'il faut réchauffer, c'est un calo- rifère. Dans le premier cas, le liquide froid est or- dinairement de l'eau glacée, dans le second cas, le liquide chaud est de l'eau bouillante. Dans les deux 350 MANUEL cas, le liquide à refroidir ou à réchauffer est du lait ou de la crème. Voici quelques règles générales con- cernant la construction de ces appareils : 1°. Nous venons de voir que la transmission de chaleur était d'autant plus forte que le paroi de transmission était plus mince et que la différence de température des deux liquides était plus consi- dérable, mais, pour assurer une bonne transmis- sion, il faut renouveler les liquides, ou au moins l'un d'eux, le long de la surface de la paroi de trans- mission. En effet, si le liquide n'est pas brassé ou ne circule pas contre cette paroi, la chaleur de la por- tion du liquide le plus chaud traversera rapide- ment la paroi et se transmettera à la partie du liquide avoisinant immédiatement l'autre surface de la paroi. Les deux liquides, le long de la paroi, prendront à peu- près la même température et la transmission de la chaleur d'un liquide à l'autre s'arrêtera, la chaleur circulant bien plus difficile- ment dans les liquides comme l'eau, le lait et sur- tout la crème, que dans le fer. Il faut donc assurer le renouvellement continuel des deux liquides au contact de la paroi métallique en les faisant circuler le long de cette paroi ou par un brassage. 2°. Lorsqu'on a à réchauffer du lait ou de la crème, il ne faut pas employer de l'autre côté de la d'industrie laitière 351 paroi de transmission de la vapeur au lieu d'eau chaude, et le lait doit être énergiquement brassé ou circuler rapidement, sans cela, il se coagule sur la surface de la paroi métallique et cette couche de lait coagulé empêche la chaleur de traverser la paroi dans laquelle elle s'accumule ; celle-ci devient très chaude, et durcit tellement la couche de lait qui la recouvre qu'il n'est plus possible à la chaleur de traverser et que l'appareil ne réchauffe plus le lait. Le même fait se produit si l'appareil, étant fait pour réchauffer une certaine quantité de lait, on dimi- nue subitement cette quantité sans diminuer la source de chaleur. SQ. Lorsqu'on refroidit de la crème, celle-ci doit circuler sur une surface aussi inclinée que pos- sible, parce qu'au contact de la paroi froide, il se durcit une couche très mince de gras qui empêche la chaleur de sortir de la crème, et que la paroi re- froidissante perdant beaucoup de son efficacité, il faut y faire circuler la crème en une couche aussi mince que possible pour qu'elle se débarrasse bien de sa chaleur. 4°. Dans le calcul d'un appareil réfrigérant ou d'un calorifère, il y a deux choses à considérer : 1°. La quantité de chaleur à communiquer par heure au liquide à réchauffer, ou à transmettre du 3ô2 MANUEL liquide à refroidir à un liquide plus froid. 2°. L'é- tendue de paroi de transmission nécessaire pour transmettre à l'heure cette quantité de chaleur. Les deux choses doivent toujours être en rapport. L'erreur la plus généralement commise par les fa- bricants, pour la combinaison de ces appareils, est de se figurer qu'il suffit de faire passer à l'heure une grande quantité du liquide qui doit communiquer ou recevoir de la chaleur, pour que cette chaleur soit transmise ou reçue par l'autre liquide. C'est là une erreur absolue, car la surface de transmission intervient et il ne passe de chaleur que celle que la paroi de transmission laisse passer ; cette paroi doit donc avant tout être suffisamment étendue. On ne peut pour refroidir ou réchauffer une certaine quan- tité de lait ou de crème, diminuer la paroi métalli- que de transmission qu'a condition d'en diminuer l'épaisseur et d'augmenter la différence de tempé- rature des deux liquides. 5°. Il est fort difficile d'indiquer le nombre de pieds carrés de surface nécessaire pour refroidir une certaine quantité de lait ou de crème, car la chose dépend beaucoup de la manière dont est construit l'appareil, c'est-à-dire de l'efficacité de la paroi de transmission. Pour refroidir jusqu'à 50° Fahr. 300 lbs de crème à l'heure avec une paroi d'industkie laitière 353 verticale contre laquelle la crème tombe en couche mince, la crème étant à 80° Fahr. et l'eau glacée à 38°, il faut à peu près 8 à 10 pieds carrés de sur- face réfrigérante en fer blanc no. 22. 6° La quantité d'eau ou de glace nécessaire pour refroidir une certaine quantité de lait, en supposant que les deux liquides sortent de l'appareil tous les deux à la même température, c'est-à-dire que la pa- roi de transmission ait une efficacité complète, ce qui n'est jamais le cas, dépend du nombre de degrés à refroidir et de la quantité de liquide à traiter. On nomme calorie la quantité de chaleur néces- saire pour élever de 1° Farenheit, une livre d'eau pure. Si pour élever la température de une li- vre d'eau il faut une calorie, il faudra, pour élever de 1° F la même quantité de lait, 0,84 calories et pour la crème 0,78 calories. Dans les trois cas, pour élever la température du liquide d'un certain nom- bre de degrés, n, et il en faudra n fois plus. Pour fondre une livre de glace à 32° il faut lui communiquer 44,55 calories. Supposons donc qu'il faille refroidir de 10° F. par exemple, 1000 lbs de lait, il faudra donc leur enlever par de la glace 1000 x 0,84 x 10 = 8400 calories. 23— 354 MANUEL Supposons que toute cette chaleur doive être ab- sorbée par de la glace à faire fendre et que l'eau de fusion de la glace sorte de l'appareil à 32° F., comme une livre de glace demande pour fondre 44.55 calo- ries,on voit que pour prendre ces 8400 calories il fau- dra 8400 : 44.55 = 187 lbs de glace, en supposant que toute la chaleur passe d'un liquide à l'autre, sans perte, ce qui n'est jamais le cas. Si au lieu de sor- tir à 32° l'eau de fusion sortait à 50°, il lui faudrait en plus 50 — 32° = 18 calories par livre pour arri- ver à cette température et, dans ce cas, il faudrait un peu moins de glace pour produire le même ré- sultat. Beaucoup se figurent que, par des combi- naisons spéciales d'appareils, ils arriveront à re- froidir une grande quantité de crème ou de lait avec peu de glace ; mais ce que nous venons de dire montre qu'il y a une limite théorique qu'on ne peut jamais dépasser, (pie nous venons de signa- ler, mais dont on ne peut que s'approcher plus ou moins suivant que les appareils sont plus ou moins parfaits. Ventilation. — La ventilation des beurreries est une chose importante, surtout pour la fabrication du beurre d'hiver. Elle peut s'obtenir : 1° Au moyen de simples cheminées d'aérage ; 2° par de.s cheminées chauffées ; 3° par des moyens mécani- d'industrie laitière 355 ques (ventilateurs et aspirateurs). Le dernier moyen est peu usité dans les beurreries. Le tirage d'une cheminée dépend de la différence de température, entre l'air extérieur et l'air inté- rieur. Plus l'air de la cheminée est chaud par rap- port à l'air extérieur, plus le tirage est fort. Il dé- pend aussi de la hauteur de la cheminée et augmente avec elle. Cependant, en hiver, l'air d'une haute cheminée se refroidit facilement en montant et le tirage en est diminué. Il faut donc protéger les cheminées d'aérage contre le froid pendant l'hiver pour en assurer le tirage. On peut aussi réchauffer l'air des cheminées en y faisant circuler un tuyau d'eau chaude ou de vapeur et activer ainsi fortement le tirage. Lorsque plusieurs conduits d'aérage se réunissent, la cheminée où ils aboutissent doit toujours avoir une section égale à la somme des sections de tous les eonduits. Pour une salle de 25 x 15, il faut au moins donner à la cheminée d'aérage une section de 1 à lh pieds de côté suivant la hauteur de cette cheminée. Les cheminées d'aérage doivent toujours être munies de bons registres qui permettent d'en régler le tirage. 356 MANUEL Propreté des beurerries. — La propreté des beurreries est la condition sans laquelle le succès est impossible. Elle doit être minutieuse et voici les points sur lesquels il faut porter son attention : 1° Les dallots doivent être entretenus aussi nets que possible. Ils doivent être construits de manière à ce que les ordures ne puissent s'y accumuler. Il vaut mieux les arrondir que de leur donner une section carrée. Le plancher ne doit jamais dépasser le rebord du dallot, de façon à former un angle dans lequel s'accumulent des matières en décomposition qu'il est difficile d'enlever. Il vaut mieux les placer dans le milieu des salles que contre les murs. 2e. Les creux dans le bâtis des centrifuges et de l'engin doivent être fréquemment nettoyés pour qu'il ne s'y accumule pas d'huile ou un mélange d'huile, d'eau et de lait en décomposition. Ces ma- chines doivent être essuyées chaque jour avec le plus grand soin. 3°. Les vases, bassins, ustensiles, et, en particu- lier, le bassin à lait écrémé et la baratte doivent aussi être nettoyés avec le plus grand soin chaque jour. La baratte, en particulier, doit être stérilisée chaque jour par un jet de vapeur après nettoyage. d'industrie laitière 357 4°. Tous les tuyaux et pompes qui servent, soit au lait, soit à la crème, doivent être lavés chaque jour et stérilisés par la vapeur. 5°. Les faux fonds des bassins à crème ou à lait doivent être nettoyés de temps à autre, sans cela l'eau s'y corrompt et dégage de mauvaises odeurs dans la fabrique. 6®. Les réfrigérants et les salles où le beurre est emmagasiné, en attendant la vente, doivent être entretenus dans la plus grande propreté ; il ne doit pas y avoir d'humidité. La ventilation doit y être suffisante. Ne pas conserver de beurre dans la glacière proprement dite. Désinfection des beurreries. — Chaque année, au printemps, il est bon de nettoyer à fond -les fabriques pour détruire les mauvais germes qui> aux premières chaleurs, vont commencer à s'y déve- lopper et à s'y reproduire. Pour une destruction complète, nous conseille- rons de commencer par laver soigneusement les murs, plafonds, planchers, portes, fenêtres, etc., avec du caustique et du savon, puis d'aérer à fond et de sécher. Cela fait, laver une seconde fois toute la fabrique avec une éponge et une solution à 1 ou 2 . c. de chlorure de zinc ou de formaline. Le chlo- 358 MANUEL rure de zinc coûte actuellement (18^7) environ $1 la livre et sa solution à lh p. c. reviendrait à en- viron 15 c. le gallon. La formaline coûte SI. 15 la livre et sa solution à lh p. c, reviendrait à environ 17 c. le gallon. Ces corps sont des poisons, mais en solution k lh p. c, ils ne peuvent pas nuire aux mains. Pour désinfecter simplement l'air d'une fabrique, on peut y brûler du soufre, en fermant portes et fenêtres, ou y vaporiser de la formaline. La formaline détruit mieux les mauvais germes que le chlorure de zinc, d'une façon générale. La désinfection intérieure ne suffit pas et les a- bords de la fabrique doivent être nettoyés avec soin ; les canaux d'écoulement des eaux de lavage doivent être visités, leur pente doit être assez forte pour que les eaux ne puissent jamais y séjourner, imbiber le sol et répandre aux alentours de mau- raises odeurs ; ils doivent toujours être couverts et communiquer avec la fabrique par un tuyau en S. Vérifier l'étanchéité des planchers et des dalots. S'il y a des fissures, essayer d'atteindre les endroits où se sont fait les infiltrations l'année précédente et y répandre un peu de chaux. d'industrie laitière 359 Dans certaines fabriques où il est impossible de faire de bon beurre, malgré toutes les précautions prises, une simple désinfection, ne coûtant pas plus de $4 à $5, -amènerait souvent une amélioration con- sidérable. Nettoyer spécialement les bassins à lait écrémé, qui doivent toujours être doublés en zinc. Ces bas- sins doivent être lavés à fond chaque jour comme le bassin de réception. Ils sont souvent la cause de l'infection des beurreries, par suite des mauvais germes qu'ils y répandent et qui, tombant dans la crème,y produisent,en s'y développant, de mauvaises fermentations qui altèrent la qualité du beurre. Ces précautions et ces désinfections seront tou- jours une cause d'amélioration dans la qualité des produits, et, par elle, on évitera les mouches qui sont si désagréables dans la fabrication du beurre. Matériel d'une beurrerie de 500 à 700 va- ches-— l°.Une bouilloire à vapeur de 12 à 15 forces, complète avec injecteur ou pompe, soupape de sû- reté, niveau d'eau en verre, 3 robinets de jauge, un manomètre, un robinet de vidange, une check- valve pour le tuyau de la pompe et une cheminée. 360 MANUEL 2°. Un engin de 8 à 10 forces. Si les centrifuges sont à turbine on pourra se contenter d'un engin de 5 forces pour le barattage et le malaxage. 3°. Une chaudière pour le pesage du "lait, d'une capacité de 500 lbs. Une dalle pour le lait. 4° Un bassin de réception pour le lait, d'une ca- pacité de 400 à 500 gallons. 5° Un ou deux centrifuges pouvant écrémer chacun de 1200 à 2000 lbs de lait à l'heure. 6° Un calorifère pouvant réchauffer à 85° de 4000 à 5000 lbs de lait à l'heure. 7° Un aspirateur ou une pompe pour monter le lait écrémé dans son bassin. 8* Un dallot à crème pour conduire la crème dans le bassin à crème. 9U Deux bassins à crème de 300 gallons. 10° Une baratte de 300 à 400 gallons. 11° Un malaxeur à pouvoir. 12° Une balance de 800 lbs à levier doubla pour le lait. d'industrie laitière 361 13e Une balance pour peser le beurre. 14Q Une balance pour le sel. 15° Des couloirs pour le bassin de réception, le bassin à crème la baratte et un tamis en cuir pour le lait de beurre. 16Q Un bassin à lait écrémé, de 400 à 500 gal- lons. 17* Une canistre pour rendre le lait écrémé. 18° Un réservoir à eau froide, de la capacité de 15 à 20 barils ; un réservoir pour amener l'eau de lavage du beurre à la température voulue et un ré- servoir pour le lait de beurre. 19° Un shaft avec poulies et courroies de trans- mission, des tuyaux de vapeur et d'eau et les con- nections et valves nécessaires. 20° Un babcock à vapeur de 24 bouteilles avec tous les accessoires. 21* Un lactodensimètre de Quevenne et ou deux trois crémomètres. 22* Deux thermomètres. 23°. Un acidiniètre. 362 MANUEL 24e' Un verre gradué de 8 onces pour mesurer la couleur. 25 e' Une sonde à beurre. 26^ Trois chaudières en fer blanc; un ou deux dippers deux brosses à plancher et grattoir en ca. outchouc, des palettes et spatules à beurre. 27° Plaque pour marque de fabrique ; une série de lettres et de chiffres et la brosse pour marquer. 28° Un évier, un baril à eau chaude et un baril à eau froide. 29° Une grue à peser les canistres. CHAPITRE VI FABRICATION DU FROMAGE Réception du lait. — Epreuve du lait par la fermenta- tation. — Maturation du lait. — Mise en présure. — Coupage du caillé. — Expulsion du petit lait et raf- fermissement du caillé. — Cuisson, brassage et sou- tirage du petit lait. — Egouttement du caillé, bras- sage, paquetage, cordage. — Coupage au moulin. — Salage.— Mise en moules et pressage. —Matura- tion.— Arôme et saveur. — Corps et texture. — Cou- leur.— Dimensions des meules et des boites. — Dé- préciation résultant des principaux défauts exté- rieurs.— Transport. — Quantité de lait nécessaire à une fromagerie et taux de fabrication. — Juge- ment et examen des fromages. — Principes de cons- truction des fromageries. — Matériel nécessaire à une fromagerie de 500 vaches. — Propreté, ventila- tion et entretien des fromageries. — Composition du fromage et des résidus résultant de la fabrication. — Rendement du lait en fromage. 364 MANUEL Réception du lait. — La première condition pour faire du bon fromage est d'employer du bon lait, et les fabricants de fromage ne sauraient être trop sévères à la réception du lait, refusant impi- toyablement tous ceux qui ont un mauvais goût, une mauvaise odeur, ou sont trop avancés II n'y a aucune excuse pour accepter de tels laits. Les soins que doit recevoir le lait des patrons ont été indiqués précédemment à propos du beurre. 28. Brasser le lait de temps à autre pendant la réception pour bien le mélanger et empêcher la crème de monter. Epreuve du lait par la fermentation. — Dans les fromageries, il est souvent nécessaire, surtout pendant les chaleurs de l'été, d'avoir un moyen pour découvrir la cause des fermentations anor- males du lait, qui se montrent d'elles-mêmes par un caillé gâté, a mille trous et flottant. La cause de ce.^ accidents vient presque toujours du lait fourni par quelques patrons peu soigneux qui ne se font pas scrupule d'envoyer à la fabrique du lait de vaches malades, du lait malpropre et gâté. La méthode suivante permet de découvrir ces laits, dans les cas où, même un fabricant expéri- menté, ne peut les reconnaitre, ni à l'apparence, ni à l'ulorat. d'industrie laitière 365 Cette méthode est la méthode de Gerber, modifiée par Monrad. — Prendre un vase en fer-blanc, que l'on peut chauf- fer sur une petite lampe et portant intérieurement un support mobile pouvant contenir verticalement un certain nombre de petits tubes en verre, numé- rotés et portant chacun une marque à la partie supérieure, et un couvercle en fer-blanc. On les remplit de lait jusqu'à la marque et on note sur un carnet le nom du patron et le No. du tube correspondant, on les place sur le support, puis on porte celui-ci dans le vase que l'on remplit d'eau et que l'on chauffe pendant six heures à la tempé- rature de l04 à 106 Fahr. Au bout de ce temps, on retire le support avec les tubes ; on brasse ceux- ci légèrement et on note soigneusement, pour cha- cun d'eux, l'apparence du lait, l'odeur, le goût, etc. On les reporte dans l'eau chaude à 104 ou 106, pendant une période de six heures. Au bout de ce temps on examine de nouveau le lait, et on note ce qui se rapporte à chacun d'eux. Les laits altérés peuvent alors se découvrir en raison de la coagula- tion anormale qui s'y produit. 1°. — Du bon lait, bien soigné, ne peut pas se coa- guler en moins de 12 heures, et ne montre rien d'anormal quand il est coagulé. 366 MANUEL 2V. — Si la fermentation est anormale, le lait l'est lui-même, .soit dans sa composition chimique, soit parce qu'il est infecté de mauvais germes. 3°. — Le lait de vaches en chaleur, de celles qui sont malades, de celles dont les mamelles sont ma- lades se coagule toujours en moins de 12 heures. Maturation du lait. — Avant detre mis en pré- sure, le lait doit avoir une certaine acidité que l'on peut déterminer, soit, au moyen d'un acidimètre dont nous avons déjà parlé, page 272, soit au moyen d' un essai par la présure. Le lait doit être assez avancé pour qu'il caille en un nombre de secondes teJ'que le petit lait s'en écoule dans un intervalle de 2h à 3 heures à partir de la mise en présure et que le caillée donne \ de pouce d'acide à l'épreuve au fer chaud. Pour faire l'essai par la présure, prenez au ba->in (fig. 24), huit onces de lait, ajoutez-y un drachme d'extrait de présure, agitez rapidement pendant dix secondes. Si la coagulation a lieu en 17 ou 20 secondes le lait est suffisamment mûr pour être mis en présure. Il y a nécessairement une petite variation d'un district à l'autre, mais quel- ques essais feront vite connaître au fabricant cette variation. Pour pourvoir se rendre compte exacte- J) INDUSTRIE LAITIERE 367 368 MANUEL ment du moment où la coagulation a lieu, il suffit de jeter à la surface du lait un bout d'allumette brûlée. Quand on agite le lait, cette allumette à un mouve- ment de rotation à la surface du lait, qui cesse su- bitement dès que le lait est caillé ; et le moment où son mouvement cesse est facile à saisir. Mise en présure. — Au moment de la mise en présure, le lait doit avoir une température uniforme de 86° à 88° Fah., un peu plus basse au printemps et un peu plus haute en automne : 86° au prin- temps, 88° en automne. Ajoutez suffisamment de présure (de S à 4 onces par 1000 lbs) pour coaguler le lait en 15 ou 20 mi- nutes au printemps, 30 minutes en été et 40 mi- nutes en automme. Mêlez la présure avec de l'eau à 60° ou 65° avant de l'ajouter, et brassez le lait quelques minutes avant et après la mise en pré- sure. Coupage du caillé. — ;On commence avec le couteau horizontal et on finit avec le couteau ver- tical. Le caillé est bon à couper quand il se brise net devant le doigt. Il faut le couper en petits dés de la grosseur uniforme de \ de pouce de côté et en faisant en sorte de ne pas réduire le caillé en bouil- lie. En été, on peut commencer le coupage un peu d'industrie laitière 369 plus tôt et, si le lait est très avancé, il faut couper plus fin, ce qui permet d'opérer plus rapidement la cuisson. (Fig. 25). Couteau horizontal à caillé. (Fig. 26). Couteau vertical à caillé. Expulsion d n. petit lait et raffermissement du caillé. Cuisson, brassage et soutirage du petit lait. — Brassez-le pendant 10 à 15 minutes 24— 370 MANUEL en détachant le caillé du fond et des côtés du bas- sin. Il faut brasser lentement et avec précaution pour ne pas endetter les morceaux de caillé ; alors placez-y l'agitateur et commencez la cuisson. La cuisson se fait de 98° à 100° dans le courant de l'été, à 98° au printemps et de 100° à 102e" en au- tomne. On recommande de chauffer de 1° par 4 ou 5 minutes. En automne il faut chauffer un tout petit peu moins vite. Lorsque le lait est déjà fort avancé il faut cuire plus vite. On brasse en activant le brassage au fur et à mesure que la température augmente. Brasser encore pendant cinq minutes après avoir fermé la vapeur. A ce moment, enlevez une partie du petit lait pour n'être pas surpris par un rapide développement de l'acide. Si on remarque de l'odeur dans le caillé, il faut n'en laisser que juste assez pour que le caillé y nage sans se pren- dre ; on pourra alors aérer fortement le caillé par un brassage énergique ; par ce moyen on améliore l'arôme. Lorsqu'on a du gaz, il faut brasser énergi- quement. On fait alors l'épreuve au fer chaud et on achève de soutirer le petit lait lorsqu'il donne ^ à \ de pouce d'acide au printemps, |à \ en été et § à £ en automne. Pendant que le petit lait s'écoule il faut brasser le caillé à la main. Le soutirage doit se faire rapidement et de manière que l'acide ne dé- passe pas les quantités indiquées. d'industrie laitière 371 L'épreuve au fer chaud consiste à mettre un morceau de caillé en contact avec un fer chaud • en le retirant, il laisse des fils fins, soyeux, attachés au fer, et qui sont d'autant plus longs qu'il y a d'acide. On les mesure à l'œil. Égouttement du caillé, brassage, paque- tage, Cordage. — Aussitôt le petit lait enlevé, on brasse le caillé à la main pour en faciliter 1 égout- tement, puis il faut brasser un peu plus ; si le tra- vail dans le petit lait a été bien fait, on aura, en gé- néral, peu à brasser. Lorsque le caillé est bien pris, ce qui a généralement lieu au bout d'une demi-heure, il faut le couper en blocs puis retourner ces blocs plusieurs fois de suite, à 20 minutes d'intervalle ; on les corde ensuite. Au commencement du prin- temps, fin d'avril et mai, il ne faut pas corder haut ; en juin, on corde à quatre ou cinq rangs ; et en été, quand on a du gaz ou des petits yeux, il faut cor- der plus haut et retourner plus souvent. En au- tomne, on corde sur cinq ou six rangs. Toutes ces opérations doivent se faire à une température va- riant, suivant la chaleur extérieure, de 94 à 98°, mais ne dépassant jamais 98°. En automne, par les temps froids, recouvrir le bassin pour éviter le re- froidissement. 372 MANUEL d'industrie laitière 373 Coupage au moulin. — Quand le caillé est moel- leux, il est bon à être coupé au moulin. A l'épreuve au fer chaud il doit alors donner 1£ à 2§ pouces d'acide, moins au printemps et plus à l'automne. Aussitôt coupé il faut le brasser énergiquement pour l'aérer et en faire sortir le gaz. La tempéra- ture doit être de 90° à 92°. L'un des meilleurs moulins est celui qui est indiqué fig. 27. Salage. — Lorsque le caillé est devenu mou, soyeux, a un arôme de beurre frais et montre de la graisse quand on le presse dans les mains, on peut le saler à raison de 1A à 2 lbs de sel par 1000 lbs de lait au printemps, de 2| à 2f lbs en été et de 3 à 3| lbs en automne. La température du caillé doit être de 88 à 90° Le sel s'ajoute en deux fois et on brasse chaque fois le caillé pour qu'il soit bien mélangé. Ne jamais saler avant que tout le gaz ait disparu. Mise en moules et pressage. — Quand le sel est bien dissout, que le caillé redevient doux au toucher, c'est-à-dire environ 15 à 25 minutes après le salage, il faut mettre en moule. Cette opération se fait à une température de 85° en été et, lorsque le temps est froid, au printemps ou en automne, à une température de 88° On presse ensuite douce- 374 MANUEL ment d'abord, pour éviter les pertes de matière grasse, jusqu'au moment où le petit lait commence à sortir clair, puis on augmente la pression gra- duellement. La température doit être alors de 80° à 85e. La fig. 28 est uu exemple de presse hori- zontale. Après avoir laissé le fromage, environ 45 minutes en presse, on le sort et on procède à sa toilette qui ne doit se faire qu'avec de l'eau bien pure, puis on le remet en presse. Le fromage doit être en presse au moins pendant vingt heures avant d'être porté à la chambre de maturation. Un bon usage, c'est de le retourner dans les moules le matin suivant, de corriger tous les défauts d'apparence que l'on y reconnaît et de le remettre en presse pendant cinq ou six heures avant de le porter à la chambre de maturation. Maturation. — La maturation des fromages doit se faire dans une salle spéciale, maintenue aussi fraîche que possible pen lant l'été, et pas trop froide au printemps et en automne. La bonne tempéra- ture est de 65° à 70°. Cette salle doit être bien ventilée, sans cependant que des courants d'air puissent venir frapper les fromages. Dans bien des fabriques, actuellement, la matura- tion est mal faite, parce que les fromages sont ven- D INDUSTRIE LAITIERE 375 (Fig. 28). Presse horizontale. 376 MANUEL dus trop tôt et parce qu'ils sont rais à mûrir dans des chambres où il est impossible de contrôler la température qui s'y élève trop pendant la canicule et y est trop basse au printemps et à l'automne. Les fromages devraient être conservés trois semaines avant la vente ; les meilleurs praticiens le recom- mandent. Un fromage envoyé trop tôt sur le mar- ché est sujet à prendre de l'amertuma et à devenir mou ; la fermentation y est arrêtée et il n'achève pas de mûrir convenablement. Si on le conserve plus de trois semaines il faut une seconde chambre de maturation un peu plus fraîche que la précé- dente. Arôme et saveur. — Le commerce confond géné- ralement l'arôme et la saveur qu'il définit '' goût de noisette, " " Nutty flavor." Il y a cependant une grande différence entre eux, comme pour le beurre : l'arôme est le principe odorant qui se dégage du fromage et qui est saisi par le nez ; la saveur est l'impression produite sur le palais à la dégustation- Le fromage de la province de Québec a générale- ment l'arôme voulu ; On y rencontre souvent le goût d'amande ou de noisette. Les mauvaises saveurs ou les mauvais arômes qu'on rencontre dans le fromage sont le goût de fruit ou de levure, le goût de petit lait, la saveur d'industrie laitière 377 amère et une foule d'autres mauvais goûts qui pro- viennent presque toujours de la mauvaise qualité du lait, d'une mauvaise fabrication, ou de la mal- propreté de la fabrique, ou de celle des canistres des patrons, ou de la mauvaise qualité de l'eau em- ployée. Cela a été signalé précédemment. Le commerce classe " off flavor," tout fromage à mauvais arôme ou à mauvaise saveur. Corps et texture. — Les qualités d'une bonne toxture sont la fermeté, la cohésion, la plasticité ; un bon échantillon est bien lisse sous la sonde et doux au toucher, " silky ". Pour qu'un fromage ait un bon corps, il faut qu'il soit ferme et élastique. Le fromage de cette pro- vince a généralement un bon corps et une bonne texture. Cependant, dans quelques district le corps est trop mou ou trop sec et la texture est trop lâche. Couleur. — La couleur d'un fromage, qu'on ne colore pas artificiellement, doit être pâle. lia pro- vince de Québec, à cause de la grande richesse de son lait, ne devrait faire que du fromage pâle. La fabrication du fromage "blanc mat," entraîne une plus forte perte de matière grasse et, par conséquent, est un contre sens quand on a du lait riche ; elle 378 MANUEL devrait être limitée aux districts où le lait est le inoins riche. Quand au fromage coloré, sa fabrica- tion est sujette à des accidents fréquents et il vau- drait'mieux s'abstenir d'en fabriquer, lorsqu'on n'a pas la main sûre. Dimensions des meules et des boîtes.— Les meules devraient avoir 15 pouces de diamètre, une hauteur de 10i à lOf, et un poids de 75 lbs. Les boîtes devraient avoir un diamètre intérieur de 15^ pouces: } de pouce déplus et la même hauteur intérieure que le fromage, c'est-à-dire être rasées au niveau de la face supérieure du fromage. Il faut employer de l'orme sain, sans nœud ni ger- çure et de couleur uniforme. Le couvercle et le fond doivent*être en bois sec embouveté. Le nombre de clous à employer pour la boîte est de 18. Les cer- cles du fond 1| pouce et celui du couvercle 2h pouces. Il est inutile de clouer les couvercles, il suffit qu'il s'assemblent bien avec la boîte. Les boîtes doivent être étampées et porter la marque de la fabrique, comme l'indique les photographies ci-jointes, qui montrent la différence entre une bonne' et une mauvaise boîte. La marque de fabri- que devant être ovale et avoir 6x3 pouces (Fig. 30.) D INDUSTRIE LAITIERE 379 Dépréciation résultant des principaux dé- fauts extérieurs. — Les fromages d'apparence sale subissent une dépréciation de 1 cent par livre ; les fromages moisis h et ; les fromages qui ne sont pas d'aplomb, ^ à h et ; ceux qui ont des cordons en haut ou en bas de la meule, \ et ; cotons mal cou- (Fig. 29) pés et mal rabattus ^ et à £ et ; absence de couvert de coton, | et. La différence entre un fromage de belle apparence et un de mauvaise apparence peut aller de \ à 1 et par livre. Un fromage craqué, même en le supposant de première qualité sous tous les autres rapports, ne peut pas être payé au plus haut prix du marché, il subit une dépréciation d'au moins]-^ et à 1 et par livre. 380 MANUEL Transport. — Pour le transport du fromage, tant à bord des chars que des bateaux, on peut re- péter ce qui a été dit pour le beurre. Le fro- mage est souvent détérioré, pendant ce transport, par la chaleur et la malpropreté, et il serait à dé- sirer qu'il y ait des améliorations sous ce rapport. •Le transport du fromage, de la fabrique à la station, devrait se faire pendant la soirée ou le matin, mais (Fig. 3°) jamais, autant que possible, pendant la chaleur de la journée ; si l'on y est forcé, recouvrir la voiture d'une bonne bâche qui met les meules à l'abri du soleil. Quand il pleut, il faut aussi les abriter »ur la voiture pour qu'elles ne se salissent pas. Quantité de lait nécessaire à une froma- gerie et taux de fabrication. —La première chose nécessaire au bon fonctionnement d'une fromagerie d'industrie laitière 381 est une quantité suffisante de Jait. On comprend facilement que, si une fabrique ne reçoit qu'une faible quantité de lait, il lui sera imppssible de faire ses frais sans se rattraper, soit sur le salaire du fa- (Fig-30 bricant, soit en faisant un fromage de mauvaise qualité, en visant surtout au rendement. Les revenus devant être faibles on montera la fabrique aussi économiquement que possible en négligeant même les choses les plus nécessaires. Dans certains districts les petites fabriques se sont multipliées d'une ma- nière incroyable, les taux de fabrication ont baissé de plus en plus, par suite de la concurrence, le mau- vais lait est accepté comme le bon et il en résulte une fabrication considérable de mauvais produits qui nuisent beaucoup à la vente du fromage de toute la province. C est là un état de chose déplo- 82 MANUEL rable, et un grand nombre de bons fabricants se plaignent, avec raison, qu'il leur est impossible de faire concurrence aux fabricants moins soigneux et moins scrupuleux qu'eux. Les patrons devraient comprendre leur intérêt, n'encourager que les fa- briques bien organisées et disposant d'un fabricant diplômé, et leur assurer une quantité suffisante de lait pour un bon fonctionnement. Plus une fabrique reçoit de lait, plus il lui est possible de diminuer le taux de fabrication, tout en conservant un bénéfice raisonnable. Le taux de fabrication devrait être pour une fabrique produisant : Quatre fromages chaque jour, au moins 2 et par livre. Huit " " " « i^àr^ctp.lb. Douze " " " " i#àij£ct " Vingt " " " " 1 et " Au sujet de la fabrication du fromage, on peut recommander spécialement la lecture de " La fabri- cation du fromage, Cheddar, " par John W. Decker. B. A., ouvrage traduit de l'anglais par Emile Castel, secrétaire de la Société d'Industrie Laitière de la Province de Québec. Nous avons emprunté bien des renseignements à cet ouvrage qui est un des meil- leurs à consulter. Examen et jugement des fromages- — 1e'. Apparence générale. — La boîte est-elle bien d'industrie laitière 383 faite, bien arrondie, bien clouée ? Le bois est-il bon, sans nœuds ni gerçures ? A-t-il une belle couleur ? Il ne doit pas être trempé trop longtemps et il faut renouveler l'eau ? Les cercles de la base et du couvercle sont-ils suffisamment résistants ? Les mar- ques sont-elles bien visibles et élégamment mises ? Le poids doit être étampé ? Le couvercle s'assem- ble-t-il bien avec la boîte '. La boîte est-elle propre ? Retirer le fromage de la boîte. — La boîte est-elle juste pour le fromage, de manière à ce que celui-ci puisse sortir sans difficulté ? N'est-elle pas trop grande ? Est-elle de la même hauteur que le fro- mage ? Le fromage pèse-t-il au moins 75 Ibs ? La hauteur en est-elle proportionnée au diamètre ? Le bandage est-il propre et bien posé ? Il ne doit pas être replié de plus de un pouce à chaque extrémité. Les cotons doivent avoir été posés avec de l'eau bien chaude de façon à bien adhérer au fromage. La sur- face du fromage est-elle craquée ou gercée ? Pour l'apparence générale du fromage ou cote de Oà 10. 2°. Sonder le fromage avec une sonde (fier. 32 J Sentir l'échantillon qui ne doit émettre au- cune mauvaise odeur, comme l'odeur d'animal, l'o- deur d'ensilage, l'odeur de petit lait. L'odeur doit 384 MANUEL en être bien franche. Les odeurs se dégagent sur- tout au moment où on presse un morceau de l'échantillon pour en connaître le corps. Goûter l'échantillon. — Il ne doit avoir aucun mauvais goût. Les goûts acides, de fruit, de suif, de petit lait, amer et bien d'autres sont de graves dé- fauts. (Fig. 32. — Sonde à fromage.) Le goût d'amande ou de noisette est une qualité. L'arôme et la saveur se cotent de 0 à 45. L'échantillon ne doit pas être trop salé. Avec un peu d'habitude on arrive vite à apprécier le salage d'un fromage. Pour le salage on côte de 0 à 10. 3°. Casser un morceau de l'échantillon et le malaxer entre le pouce et les autres doigts. Il doit être plutôt ferme que mou, à texture soyeuse et plutôt serrée et ne pas adhérer aux doigts. Les trous sont un défaut grave, ainsi que les taches de d'industrie laitière 385 beurre. Il ne doit pas être humide : l'excès d'hu- midité est un grave défaut. C'est pendant que l'on malaxe ainsi le fromage entre les doigts que l'odeur s'en sent le mieux. Le fromage ne doit pas être trop vert. Pour le grain et la texture, on cote de 0 à 20. La couleur doit être bien uniforme et pas trop blanche ; elle doit être transparente. On cote la couleur de 0 à 15. Principes de construction des fromageries. — Pour une fromagerie, la première chose nécessaire est de pouvoir y régler la température. Les froma- geries doivent être suffisamment chaudes au prin- temps et en automne et suffisamment fraîches en été. Elles doivent être pourvues d'une bonne cham- bre de maturation où la température puisse être maintenue en tout temps entre 65° et 70° ; dans ce but, les murs doivent être construits solidement avec des colombages de 2 x 6, et à l'intérieur aussi bien qu'à l'extérieur, un double rang de planches avec une couche de papier entre les deux. Les plan- chers doivent être en bois de deux pouces, embou- veté. Les murs doivent recevoir une couche d'huile et deux couches de vernis et le plancher une couche 25— 386 MANUEL d'huile. Le bassin à petit lait doit être suffisam- ment accessible pour pouvoir être nettoyé complè- tement chaque jour sans difficulté. Il doit y avoir, dans chaque salle, de bons ventilateurs. Les abords de la fromagerie doivent être entretenus dans la plus grande propreté. Les canaux d'écoulement des eaux de drainage doivent être construits avec soin et disposés de manière à pouvoir être visités fré- quemment ; ils doivent communiquer avec la fabri- que par un tuyau en S (joint hydraulique), qui empêchera les mauvaises odeurs des égouts de ren- trer dans la fabrique. La fabrique doit avoir un solage assez élevé pour que l'écoulement des eaux se fasse facilement. Le chemin vis-à-vis de la plate- forme de réception, doit être pavé, ou au moins macadamisé. Ne jamais placer la chambre de maturation dans le grenier, sous le toit, qui doit être réservé pour servir de magasin. Une bonne chambre de matu- ration est ce qui manque le plus dans la plupart des fabriques et l'attention des propriétaires de fro- mageries doit être spécialement attirée sur ce point. Le plan fig. 33, page 328c, est un plan de fro- magerie pour 300 à 500 vaches. A — Chambre de fabrication, 28 pds x 16 pds d'industrie laitière 387 B — Chambre des presses, 15 pds x 14 pds ; C — Chambre de l'engin et de la bouilloire, 13 pds x 12 pds ; D — Plateforme de réception, 3^ pds ; E — Tablettes pour les canistres ; F — Chemin couvert ; G — Chambre de maturation, 36 pds x 28 pds. 1 Chaudière, 2 Engin, 3 Bassins à lait, 4 Presses à fromage, 5 Egouttoir pour le caillé, 6 Moulin à couper le caillé, 7 Chaudière pour pesage, 8 Appa- reils et table pour l'épreuve du lait, 9 Réservoir à eau, 10 Gouttière 3" x 4", 11 Tablettes à fromage, 12 Ligne la plus basse du plancher. La figure 34 montre la manière dont doivent être construites les tablettes de la chambre de matura- tion. On doit employer à leur construction du bois qui ne travaille pas. Matériel nécessaire à une fromagerie de 500 vaches. — 1°. Une bouilloire de 10 forces complète. 2°. Deux bassins à fromage de 60 gallons cha- cun, 388 MANUEL 7s £?•??*$* (fig- 34). d'industrie laitière 38? 3°. Une presse horizontale Fraser de 12 meules avec les moules et 12 cercles de presse. 4°. Une presse verticale de 6 meules avec les moules et 6 cercles de presse. 5°. Trois égouttoirs pour le caillé. 6°. Un moulin à caillé. 7°. Une chaudière à peser le lait, de 500 lbs de capacité. 8°. Une dalle pour faire couler le lait. 9°. Un couteau à caillé vertical et^un horizontal. 10°. Balances à peser ; une pour le lait de 800 lbs, à deux fléaux, une pour le fromage et 1 pour le sel. 11°. Deux thermomètres. 12°. Un babcock à vapeur complet de 24^échan- tillons. 13°. Un acidimètre. 14°. Un appareil pour l'épreuve du lait' par la fermentation. 15°. Uu verre gradué de 8 onces. 16°. Trois râteaux pour brasserie caillé. 390 MANUEL 17°. Un appareil à poser les bandages. 18.° Une brosse à plancher et un grattoir en caoutchoue. 19°. Trois chaudières et des dippers. 20°. Tuyaux à eau, à vapeur, et connexions. 21°. Une pompe. 22°. Une grue pour élever les canistres. 23°. Une pompe à petit lait. 24e. Un bassin à petit lait de 55 livres. 25e. Un réservoir à eau de 10 barils de capacité. 26°. Un évier (sdnk). 27°. Une sonde à fromage. 28°. Marque, étampe à manquer et brosse pour marquer. 29°. Un seau à caillé avec coté plat. 30°. Un bassin pour l'eau. 29°. Une machine à faire les boîtes. Propreté, entretien et ventilation des fro- mageries.—Tout ce qui a été dit par ce sujet à propos des beurreries s'applique aussi aux fro- mageries. D INDUSTRIE LAITIERE 391 Composition du fromage et des résidus ré- sultant de sa fabrication. — Rendement du lait en fromage. — Dans la fabrication du fromage, on obtient en moyenne, par 1000 lbs de lait, envi- ron 900 lbs de petit lait et 100 lbs de fromage. COMPOSITION DU FROMAOE ET DU PETIT LAIT. — (Cooke). Solides totaux. Gras J F STRY AG US CULTURE LISRARY