TRAITE

DE

MICROBIOLOGIE

TRAITE

DE

MICROBIOLOGIE

PAR

E. DUCLAUX

Membre de l'Instilut

Directeur de l'instiliit Pasteur

Professeur à la Sorhonne et à l'Institut agronomique

TOME II

DIASTASES, TOXINES ET VENINS

PARIS

MASSON ET iy% ÉDITEURS

LIBRAIRES DE L'ACADÉMIE DE MÉDECINE
130. Boulevard S'-Germain

1899

PRÉFACE

Je crois avoir été le premier à rassembler en corps de
doctrine les renseignements, jusque-là épars, que la science
avait recueillis au sujet des diastases. C'était en 1877,
dans le Dictionnaire des sciences médicales du D' Dechambre.
et quelques pages m'avaient suffi. Cinq ans plus tard, Ad,
Mayer publiait sur le même sujet un petit livre qui, gon-
flé de détails d'expériences, ne dépassait guère une
centaine de pages. Aujourd'hui il faut un gros volume
pour résumer nos connaissances, et encore, dans celui-
ci, j'ai été obligé de m'arrèter au seuil du problème de
l'immunité, au point où j'aurais dû quitter le domaine
de la chimie pure pour entrer dans celui de la physio-
logie.

Car cette immunité, objet d'ambitions si hautes et de
travaux si soutenus, devient de plus en plus une question
de diastases ou de toxines, ce qui est au fond la même
chose. Voilà à quel niveau s'est élevée une science qui,
il y a vingt ans, semblait bornée à l'étude des moyens
que les cellules microbiennes ou celles de nos tissus met-
tent en œuvre pour préparer leurs aliments. Ce qui
n'était à l'origine qu'une question de cuisine est deve-
nue une question de fonctionnement vital. Jaquet et G.
Bertrand nous ont démontré que c'étaient aussi des dias-
tases qui présidaient à la fonction respiratoire de la
cellule, et qu'on pouvait retirer de celle-ci des substan-
ces qui respiraient en dehors d'elle. Ed. Buchner nous
a appris à retirer de môme du globule de levure une
substance, diastasique aussi, capable à elle seule de irans-

II PRÉFACR

tonner le sucre ea alcool et en acide carbonique, de sorle
(|ue la puissance particulière et presque spécifique que
possède la levure, et qui lui donue sou importance indus-
trielle, lui est eu queUiue sorle extérieure et peut, une
t'ois créée par elle, fonctionner eu dehors d'elle. Enfin, louL
récemment, M. Groft Hill nous a prouvé que des dias-
tases, qu'on croyait vouées à des œuvres de décomposi-
tion, d'analyse, de simplification de la molécule, étaient
parfois en môme temps des diastases de synthèse et de
construction ; de sorte que parmi les fonctions physiolo-
giques essentielles de la cellule, parmi celles qui la carac-
térisent le mieux comme être vivant, il n'y en a quasi
pas qui lui appartienne en propre, ou du moins ne puisse
en être distraite au profit d'une substance chimique ca-
pable d'agir en dehors de la cellule qui l'a produite.

Voilà pour le terrain gagné par la chimie sur la physio-
logie, et dont j'ai dû jalonner soigneusement les limites.
Mais en même temps que se faisaient ces conquêtes nou-
velles, l'ancien domaine des diastases s'élargissait de son
côté. Ces diastases digesfives, presque culinaires, décou-
vertes dans le canal digestif des animaux supérieurs, se
retrouvaient identiques dans tout le monde vivant, ani-
mal, végétal, microbien. L'unité du plan général de la
nutrition se manifestait ainsi. Puis Metchnikoff donnait à
cette fonction digestive une extension inattendue en mon-
trant qu'elle était aussi une fonction de protection et de
thérapeutique. Nos meilleurs médecins sont ces globules
blancs, ces leucocytes, ces phagocytes du sang et des
tissus qui se jettent sur les ennemis, de quelque nature
qu'ils soient, qui ont pénétré dans l'organisme, et enta-
ment contre eux une lutte pour laquelle leur arme la
plus [)uissante est précisément la fonction digestive dont
ils sont revêtus. Ce sont leurs^diastases qui, tantôt nor-
maies, tantôt surexcitées par des moyens extérieurs, vac-

PREFACE III

cination on sérothérapie, détruisent, en les dissolvant,
un grand nombre de microbes pathogènes ; ce sont leurs
seciétions qui neutralisent certaines toxines, et la pé-
rilleuse partie engagée en apparence entre deux êtres
vivants est, en réalité, une question d'antagonisme en-
tre des substances chimiques dont les unes, celles qui
viennent des microbes, sont toxiques pour les cellules des
tissus, et dont les auti'es, celles qui proviennent des cel-
lules défensives de l'organisme, dissolvent et tuent les mi-
crobes ou neutralisent leurs produits d'excrétion ou de
sécrétion.

Nul doute que cette question d'immunité ne repasse
un jour entièrement sur le domaine de la chimie. Mais
elle n'y est pas encore confinée et elle empiète encore sur
la physiologie. Je veux dire par là (jue, sur beaucoup de
points, nous sommes encore conduits, dans nos explica-
tions, à parler de la cellule comme unité active, au lieu de
l'aire intervenir tel ou tel de ses éléments composants. J'ai
essayé, dans les derniers chapitres de ce livre, de montrer
oi^i s'arrêtait la chimie sur ce point. Nous retrouverons le
problème de l'immunité dans un autre volume, avec les
progrès qu'il aura sûrement faits à ce moment-là. H est
probable que nous reconnaîtrons alors que c'est à tort
que nous l'avons réservé pour la partie physiologique de
cet Ouvrage. Mais aucun savant ne peut avoir la préten-
tion d'écrire la science de demain. Tout ce qu'on peut
lui demander, c'est de résumer la science du jour. C'est
ce que j'ai essayé de faire avec cet esprit de libre examen
que j'invoquais dans la préface de mon premier volume,
et qui veut dire, au fond, que l'auteur, tout en faisant de
son mieux pour être à hauteur de la responsabilité qu'il
prend, se sait faillible, et ne promet pas de ne jamais se
tromper.

Paris, Novembre 1898.

TRAITÉ DE MICROBIOLOGIE

PREMIERE PARTIE N:5>N^A«*c/<Ny

ÉTUDE SYSTEMATIQUE DES DIASTASES

CHAPITRE I

NOTIONS GÉNÉRALES

Dans le premier volume de ce Tralfr, j'ai étudié la physio-
logie générale de la cellule ferment et ses relations avec les
agents physiques : pesanteur, capillarité, chaleur, électricité,
lumière. Xous avons maintenant à faire sa physiologie chimique,
dont le premier chapitre est l'étude de son alimentation.

1 . A-limentation de la cellule vivante par 1 extérieur. —

Cette alimentation semble au premier abord fort différente de
celle des animaux supérieurs, de celle de l'homme par exemple,
qui, étant omnivore, peut le mieux nous servir d'exemple. Les
aliments variés qu'il peut utiliser ont besoin, avant de devenir
vraiment nutritifs pour les cellules de ses tissus, d'une élabora-
tion préalable qui se fait surtout dans le canal digestif, et qui
a pour o])jet de donner une forme soluble dans l'eau et capable
de traverser les membranes cellulaires à tout alimeut se pré-
sentant à l'état solide ou coagulé. Il y a pour cela, réparties tout
le long du canal digestif, des sécrétions variées, ayant chacune
son rayon d'action et sa spécialité, et dont le rôle est terminé

2 CHAPITRE I

(juaiid ht masse aJiiiiontairo a laissé passeï- dans los cliylifèrcs
et dans la circulation générale tout ce qu'elle contenait d'utili-
salile pour l'être vivant qui Ta absorbée, l'ont ce que les ali-
ments contenaient d'inattaquable par les sécrétions digestives
normales de l'organisme, tout ce qui a échappé à l'action des
microbes qui remplissent constamment l'intestin, est évacué à
l'état de fèces, en même temps que les résidus divers des sécré-
tions de l'organisme.

Cette première partie du travail alimentaire est la plus visi-
ble et celle qui frappe le plus l'attention, mais elle est seulement
préparatoire à l'acte véritable de l'alimentation, celui qui pei*-
met à chaque cellule des tissus de choisir, dans les matériaux
alimentaires variés que lui charrie constamment le sang, ceux
qu'elle exige ou qu'elle préfère. Ce travail, qui s'exécute dans
la profondeur des organes, est moins facile à débrouiller que
l'autre, et est plus inconnu. Voici pourtant ce qu'on en peut dire.

â. Nutrition intérieure de la cellule. — La cellule vivante
se laisse pénétrer par l'aliment qu'elle a choisi, et qui doit
d'abord pouvoir traverser sa paroi cellulaire. C'est en etl'et à l'in-
térieur du protoplasma que se fait le travail nutritif. Ce travail
consiste en un double mouvement. Une partie de l'aliment est
élevée à un niveau d'organisation supérieur, entre dans une
combinaison plus complexe, qui, brûlée, dégagerait plus de
chaleur que l'ensemble des corps qui lui ont donné naissance.
Ce premier mouvement est donc résistant, et exige pour se
produire une certaine dépense de force, une certaine consom-
mation de chaleur. C'est à produire cette chaleur nécessaire que
se dépense une autre partie de l'aliment consommé. Au mouve-
ment d'ascension qui élève la première partie vers un niveau
d'organisation supérieur et en fait de la matière vivante, cor-
respond un mouvement de descente qui achemine une fraction
de l'aliment vers l'état de matière morte, l'état d'eau et d'acide
carbonique. C'est en etï'et une véritable combustion qui se
produit.

L'élément essentiel de cette combustion est évidemment l'oxv-

NOTIONS GEXKllALKS 3

gène que le sang charrie conjointement avec la matière alimen-
taire. Mais il y a sûrement une antre source de combustions in-
térieures, ce sont les actions de fermentation dans les cellules
fjui, temporairement ou habituellement, peuvent mener une vie
anaérobie. Quand du sucre se transforme en alcool et en acide
carbonique sous Tinfluence d'une de ces cellules, il y a aussi
combustion. L'acide carbonique qui en résulte se dégage en se
mélangeant à celui qui a pour origine Foxygènc de l'air et du
sang, et, d'une manière générale, les produits de la vie anaé-
robie sont presque toujours^ dans l'organisme, impossibles à
séparer et à distinguer de ceux de la vie aérobie.

Il faut môme remarquer que lorsqu'il s'agit de la cellule de
nos tissus, les mots de vie aérobie et anaérobie n'ont plus de
signitication précise. On a le droit d'appeler aérobie une cellule
qui, comme celle du mycoderme du vin, emprunte de l'oxygène
à l'air et le porte sur l'alcool pour en faire de l'acide carboni-
que : on peut appeler anaérobie une cellule qui, comme celle
du ferment butyrique, ne peut supporter que la présence de
l'hydrogène, de l'acide carbonique qu'elle fabrique, et est tuée
ou anesthésiée par le contact de l'oxygène libre. Mais une cel-
lule d'un tissu n'a à sa disposition d'autre oxygène que celui
qui. lui arrive avec les globules du sang, et si elle l'utilise, il
faut qu'elle réduise l'hémoglobine pour pouvoir exercer ses
facultés oxydantes. Il faut donc qu'elle soit anaérobie vis-à-vis
de certaines substances, et aérobie pour d'autres, qu'elle brûle.

Quand d'un autre côté elle fait fermenter alcooliquement le
sucre, à la production de l'acide carbonique, produit d'oxy-
dation, correspond nécessairement celle de l'alcool, produit
de réduction. Ceci veut dire qu'elle est oxydante pour une
partie du carbone du sucre, désoxydante pour le reste. Toute
cellule anaérobie de nos tissus est donc nécessairement aussi
une cellule aérobie. Pour dire ce qu'elle est de préférence dans
sa vie normale et assigner sa caractéristique, il faudrait être
plus avancés que nous ne le sommes dans son étude.

Tout ce qu'on peut dire, c'est qu'au point de vue, qui surtout
nous intéresse ici, de la chaleur produite par la combusti

4 CIIAIMTI!!'. I

d'une [)artie de ralinieiit, il y eu aura toujours davantai;'e, [)oui'
une nu'Uie quantité de matière mise eu jeu, lorsque l'oxygène
sera em])runté aux globules du sang que lorsqu'il sera em-
prunte à l'aliment lui-même. C est d'abord que l'oxygène libre
fournit, pour une même quantité d'acide carbonique produit,
plus de chaleur que l'oxygèuc combiné. C'est aussi que les pro-
duits de la réaction sont différents et plus bi-ùli-s^ plus voisins
de l'état définitif d'eau et d'acide carbonique, lorsque la com-
bustion a été extérieure et faite avec de l'oxygène libre ou
faiblement combiné, que lorsqu'elle a été in/érieure. Mais, dans
un cas comme dans l'autre, le travail nutritif aboutit à la pro-
duction d'un gaz qui est éliminé par le poumon, et à celle d'un
résidu alimentaire inattaquable par la cellule, et qui est éli-
miné par le rein ou le canal digestif, si, dans son transit par
le sang, il n'est pas à son tour utilisé par quelque cellule dif-
férente de celle qui la produit.

A ce travail d'oxydation qui porte sur l'aliment, il faut, pour
être complet, ajouter le travail d'oxydation et d'élimination qui
porte sur les éléments usés de la cellule vivante, ceux que vient
remplacer, dans l'édifice, la partie de l'aliment que nous avons
vue monter à un niveau d'organisation supérieur. De sorte que,
dans une cellule arrivée à l'état d'équilibre entre la recette et
la dépense, tout l'aliment absorbé et consommé se retrouve
poids pour poids dans les produits de la respiration ou de l'ex-
crétion, et on peut admettre que, pondéralemcnt, tout ce qui y
entre par une porte en sort par l'autre. Mais, qualitativement,
il faut toujours tenir compte de la partie des matériaux qui
font un séjour plus ou moins long dans la cellule : ce sont ceux
qui y deviennent vivants, ou plutôt dont la néoformation cons-
tante et régulière est la plus sûre marc£ue d'un acte vital.

3. Alimentation cta.ez les cellules des ferments. — Xous
nous sommes évidemment rapprochés, dans l'exposé qui précède,
du mode de vie des cellules ferments. Chez celles-ci tout se
simplifie, mais le mécanisme de l'action reste au fond le même.
La cellule de ferment n'est d'abord pas d'ordinaire omnivore.

Notions (■■i-:.\!:i',au-:s 5

Ello est au contraire le plus souvent très difficile sur le choix
de son aliment : elle n'a donc pas besoin d'un appareil complet
de sécrétions digestives. De plus, la cellule ferment est d'ordi-
m^ire isolée et autonome, elle doit se préparer elle-même l'ali-
ment qu'elle utilise, et ce n'est guère que dans le monde des
mucédiuées qu'on voit certaines parties de la plante s'employer
à préparer pour d'autres un aliment différent du leur. Quand,
par exemple, on examine dans la lumière polarisée la pointe
d'un filament mycélien, ou de préférence, l'extrémité du fda-
ment fructifère d'un asperf/illiis, au moment où le renflement
terminal n'est pas encore mûr, on voit que le protoplasma
contient un corps biréfringent, qui est absent dans les autres
parties de la plante. Il y a donc ici quelque chose qui rappelle
la nutrition des animaux supérieurs. Mais d'ordinaire, la
cellule de ferment doit se suffire à elle-même, et quand on
examine comment elle résout ce problème, on s'aperçoit que
c'est par les mêmes moyens que les organismes les plus com-
pliqués.

Ici aussi, la nutrition est tout entière protoplasmique, et la
condition primordiale de l'alimentation est la pénétration de
l'aliment à l'intérieur de la cellule. Celle-ci est donc obligée
d'aller dissoudre à l'extérieur les aliments solides, ou liquéfier
ceux qui sont coagulés. Elle dispose pour cela de sécrétions
digestives qui se diffusent dans le milieu alimentaire, et y
remplissent la mission dont elles sont chargées. La pénétra-
tion au travers la paroi cellulaire ne confère pas encore à
l'aliment la qualité nutritive. (Test ce qu'on voit bien pour
le saccharose, qui peut être absorbé comme tel, mais a
besoin, pour devenir utilisable par la cellule, de subir une
transformation nouvelle, produite par une sécrétion digestive
appropriée. Seules les cellules qui peuvent faire cette sécré-
tion peuvent consommer du sucre. Les autres peuvent s'en
gorger dans leur protoplasma, et le laisser inaltéré.

Nous retrouvons donc ici les sécrétions digestives variées
que nous avions constatées plus haut chez les animaux
supérieurs. Nous verrons en outre que les éléments actifs

CIIAI'ITRK I

de CCS sccréfiniis. l(>s diaslascs, soiil l(>s nicnies p(af(oiit,, les
mômes aussi que dans le monde végétal, lorsqu'il y a, là
aussi^ consommation d'un aliment tout fait, et que, par con-
séquent, c'est le même mécanisme qui intervient dans le procès

digestif de toute cellule vivante.

4. Nutrition chez les cellules des ferments. — Mais tout
ceci n'est encore que le travail préliminaire, celui que, pour
nous conformer à l'usage, nous continuerons à appeler travail
de tlifjfistion. Nous en distinguerons soigneusement le travail
de nulrition de la cellule, dans lequel nous allons retrouver
encore les mêmes traits que plus haut. Nous avons en etl'et
ici, parfois séparables, parfois confondues, la vie aérobie et
anaérobie, cest-à-dire un double travail d'oxydation et de
réduction fonctionnant simultanément comme deux rouages
qui se commandent l'un l'autre. Nous avons aussi l'ascension
d'une partie de l'aliment vers l'état vivant et, corrélativement,
la chute d'une autre partie à un niveau plus bas, plus voisin
de l'état d'eau, d'acide carbonique, et d'azote ou d'ammo-
niaque.

Nous pourrions passer rapidement après avoir signalé en
gros ces ressemblances, dont nous retrouverons le détail dans
le courant de ce volume ; mais l'étude des cellules ferments
nous a révélé, précisément au sujet de ces actions nutntivos^
des particularités qui les rapprochent des actions diç/estirps,
et deviennent par là d'un intérêt majeur pour nous.

Cette nutrition, nous venons de le voir, a pour condition la
destruction plus ou moins complète, par voie de fermeidation
anaérobie ou par voie de combustion directe, d'une partie de
l'aliment. Or, il se trouve que ces deux actes, essentiellement
vitaux, puisqu'ils sont la contre-partie nécessaire du phéno-
mène vital d'organisation, sont produits aussi par des sécré-
tions en tout analogues aux sécrétions digestives. Réduite à
ses seules ressources de force chimique, l'oxydation ne se ferait
pas avec la vitesse nécessaire dans certains cas : il y a une
diastase, une oiydasc^ capable d'activer sa puissance. De

NOTIONS GKXHIIALES 7

môme, lu dislocalioii du sucre eu alccx^l et eu acide carbonique
peut être réalisée, comme je lai montré, en dehors de la
présence de tout être vivant, mais elle devient singulièrement
plus active quand intervient la diastase découverte par
E. Buclmer. Il y a probablement de môme d'autres diastases
présidant aux autres actions de fermentation. De sorte que
la dislocation nutritive que l'aliment subit dans le protoplasma
cellulaire se fait par le môme mécanisme que celui qui en
avait fait un aliment.

Enfin, il semble que ces mômes diastases soient capables
de faire autre chose qu'une Œiuvre de destruction et d'analyse ;
qu'elles puissent présider aussi à des œuvres de construction
et de synthèse. Les forces qui disloquent un éther en solu-
tion dans l'eau sont les mômes qui provoquent la combinai-
son de l'acide et de l'alcool de cet éther, lorsqu'on les met
séparément dans ce liquide. La décomposition de l'éther ne
dépasse pas un certain degré, qui est précisément celui dont
se rapproche la recomliinaison de l'acide et de l'alcool sé-
parés, et qui constitue ainsi un état d'équilibre réversible. Le
premier phénomène, la décomposition, se fait avec hydrata-
tion et peut être rapproché de l'interversion du sucre ou de
l'hydrolysation du maltose. Le phénomène inverse de recons-
titution de l'éther aux dépens de l'acide et de l'alcool est une
soustraction d'eau pendant la soudure des molécules. De même,
à en croire M. Ilill^ la diastase qui transforme le maltose en
glucose peut refaire du maltose aux dépens du glucose lors-
qu'on augmente la concentrationn de la solution sucrée, et voilà
que nous découvrons que ces diastases, que nous ne croyions
capables que de détruire la molécule, sont aussi capables de la
construire. En résumé, ces actions de diastases sont présentes
dans tous les actes de la vie cellulaire, et, en consacrant ce
livre à leur étude, c'est celle du problème de la vie que nous
ferons par un côté encore peu abordé.

5. Découverte de la première diastase. — L importance
des diastases dans le domaine de la vie donne de l'intérêt à

8 CIIAnTIII'. I

loiir première découverte. Les (l'ausformations diastasiques sont
utilisées depuis longtemps, depuis qu'on fabrique du pain, du
vin ou de la Ijière. Mais c'est seulement après (pie la chimie a
été bien constituée qu'on a pu les rapporter à leur véritable
origine. 11 a d'abord fallu les séparer des actions microbiennes
qui les accompagnent d'ordinaire. (Test Mitscberlicli qui, en
1826, a le premier fait voir qu'un liquide de macération de
levure de bière peut intervertir le sucre à la fa(;on d'un acide ;
mais il n'a pas poussé plus loin l'étude du phénomène, et c'est
à MM. Payen et Persoz que revient l'hoimeur d'avoir préparé,
en 1832, la première diastase.

Dubrunfaut avait montré, en 1823, qu'à l'aide de l'orge ger-
mée, de l'eau et de la chaleur, la fécule pouvait se saccharifier
comme sous l'action de l'acide sulfurique étendu. Du licpiide de
macération du malt, Payen et Persoz apprennent à retirer, par
l'action de l'alcool, une substance solide, blanche, amorphe,
neutre, sans saveur marquée, insoluble dans l'alcool, soluble
dans l'eau et dans l'alcool faible, et non précipitable par le sous-
acétate de plomb. Chautfée de 65 à 7o° avec de la fécule en pré-
sence de l'eau, elle en sépare une substance soluble, qui est
la dextriue, étudiée quelque temps auparavant par Biot, « tandis
que des téguments insolubles dans l'eau surnagent ou se préci-
pitent, suivant les mouvements du liquide ; cette singulière
propriété de séparer les enveloppes des globules de fécule de
leur matière intérieure » détermina Payen et Persoz à donner
à la suijstance qui la possède le nom de tlids/tisc, qui exprime
préciséuient ce fait.

Un contact plus prolougé de la diastase avec l'empois d'ami-
don convertit à son tour la dextrine en un sucre, qui ditiere de
la dextrine en ce qu'il n'est plus précipité par la baryte et le
sous-acétate de plomb. « Il faut que la température soit main-
tenue durant ce contact de 6o à 75°, car, si l'on chautfe jusqu'à
l'ébullition la solution de diastase, elle perd la faculté d'agir
sur la fécule et sur la dextrine. »

(' La diastase existe dans les semences d'orge, d'avoine et de
blé germées, près des germes, mais non dans les radicules des

NOTIONS (;i:.\i;r,.\u:s o

grains germes. Elle n'existe ni dans les pousses, ni clans les
racines de la pomme de terre germée, mais seulement dans le
tubercule, près et autour de leur point d'insertion. Les céréales
et les pommes de terre, avant germination, ne renferment point
de diastase. »

« Quand l'extraction de ce principe immédiat nouveau a été
faite avec soin, son énergie est telle qu'une partie en poids suffit
pour rendre soluble dans l'eau chaude la substance intérieure
de 2. ()()() parties de fécule sèche, et pour opérer ensuite la con-
version de la dextrine en sucre : ces réactions sont d'autant plus
faciles et plus promptes cpi'on emploie un plus grand excès de
diastase. Ainsi, en doublant la dose et la portant à un millième,
la dissolution de la fécule peut être opérée en dix minutes. »

J'ai transcrit textuellement quelques-uns des paragraphes de
ce Mémoire, pour montrer que Payen et Persoz avaient presque
tout vu de ce qui constitue encore aujourd'hui l'histoire de
leur diastase, et même l'histoire de toutes les diastases, que
caractérisent leur solubilité dans l'eau, leur insolubilité dans
l'alcool concentré, leur production intérimaire dans les plan-
tes qui les utilisent, et surtout la disproportion entre la quan-
tité de matière agissante et la quantité d'effet produit. En
nous faisant connaître la diastase de l'orge, Payen et Persoz in-
troduisaient dans la science non seulement un corps nouveau,
mais un type nouveau. C'est en reconnaissance de ce grand ser-
vice que j'ai proposé d'appeler du nom générique de diastase^
tous les corps appartenant à ce type. Le nom à'eiizi/mcs, dont se
servent divers savants, ne dit pas davantage, est plus nouveau,
et ne réveille le souvenir d'aucune grande découverte. Je conti-
nuerai à employer dans ce livre le nom de d/as/asrs comme
nom générique.

6. Classement général des diastases. — Le nombre des
diastases connues jusqu'ici est assez grand : on peut les répartir
en plusieurs groupes, qu'on classe eux-mêmes assez bien en
prenant pour guide les notions que nous avons développées
plus haut.

iO CIIAPITIIK I

•7. Diastases de coagulation et de décoagulation. — Le
premier degré de ractiou digestive est évidemment de rendre
soluhle dans l'eau la matière des divers aliments. Ces aliments
sont toujours des tissus végétaux ou animaux qui, par nature,
ont pris une forme insoluble dans l'eau, comme l'amidon cru,
la cellulose, ou au moins une forme coagulée qui leur permet
d'entrer seulement en suspension dans l'eau, comme la caséine
du lait, ou l'amidon cuit et à l'état d'empois. Pour beaucoup
de matières, ces passages de l'état coagulé à l'état liquide et
soluble, ou de l'état liquide à l'état coagulé, semblent se faire
très facilement et n'impliquer aucune transformation notable.
Ce sont pres(]ue des cliangements d'état physique, que n'ac-
compagne aucune modification de la molécule chimique, et
nous verrons, en effet, qu'ils peuvent s'accomplir quelquefois
sous rinfluence d'une très petite quantité de certains sels
neutres. Dans l'organisme, ils se font surtout sous l'influence
d'un premier groupe de diastases qu'on appelle (/ias/ases de
coayuhifion cl (h- (/('(^(/(jiilallon. Aux diastases de coagulation
appartiennent la présure, \-à plasmasr coagulant la fibrine dans
le sang, la pectase coagulant le suc de certains fruits. Aux
diastases de décoagulation appartient à son tour le suc gas-
trique qui dissout la fd>rine coagulée en liqueur acide, la
trypsine qui dissout certaines matières albuminoïdes en liqueur
alcaline, la caséase qui dissout la caséine coagulée.

8. Diastases d'hydratation et de déshydratation. — De-
venu soluble dans l'eau par l'action de ces diastases décoagu-
lantes, l'aliment peut parfois s'introduire tel quel dans le proto-
plasma cellulaire, mais a souvent besoin, pour être utilisé, de
subir une transformation nouvelle qui le dédouble et en fait
sortir un certain nombre de molécules plus simples et plus
faciles à attaquer. Le type de ces aliments est le saccharose qui,
comme nous l'avons vu, ne devient alimentaire qu'à la faveur
d'un dédoidîlement qui en fait du sucre interverti; et ce dédou-
blement, qui peut seffectuei' par les acides, mais aussi par l'ac-

NOTIONS CiKNKHALES H

lion d'une cliastase partieulièi'o (|uo nous appellerons suc/ase,
correspond à l'adjonction d'une molécule d'eau :

A ce type se rapportent un grand nombre de diastases qui,
toutes, ont pour effet de disloquer une molécule complexe en
un certain nombre d'éléments plus simples, en y faisant pé-
nétrer, comme autant de coins de séparation, un certain nom-
bre de molécules d'eau. Telle est, par exemple, la maltase, qui
transforme la dextrine eji maltose dans la fabrication de la
bière, et qui n'est autre que la diastase de Payen et Persoz.
Cette même maltase, par une action inverse, semble pouvoir
reconstituer du maltose aux dépens du glucose. Nous pouvons,
en attendant qu'il y en ait d'autres, la prendre comme type de
diastases inverses des premières, mais entrant dans le même
groupe qu'elles. A toutes ces diastases, dont le nombre s'accroît
tous les jours, nous donnerons le nom commun de diasfases
hydrolysantes ou (léshydrolijsanfes, ou (lliijdraUuiU's et dhhij-
dratantes^ car il était ]>ien inutile de créer un nouveau mot
pour cet ordre de phénomènes. Elles amènent d'ordinaire l'ali-
ment à l'état où il peut être utilisé par la cellule qui s'en nour-
rit ; à partir de ce moment, l'aliment doit subir, pour partie
au moins, des transformations chimiques plus profondes qui,
comme nous l'avons vu, doivent aboutir à en tirer de la cha-
leur disponible, en en faisant sortir de l'acide carbonique et de
l'eau. Ces deux corps sont ou bien des produits de fermenta-
tion ou des produits d'oxydation directe. A chacun de ces modes
d'action correspondent des diastases spéciales.

9. Diastases d'oxydation et de réduction. — La destruction
de la matière alimentaire, tant à l'extérieur qu'à l'intérieur
de la cellule, se fait surtout par oxydation. De là l'importance
particulière des oxydases, entrevues par liikorokuru Yoshida,
mais bien spécifiées comme telles par M. (1. Bertrand, qui a
le premier montré le rôle important qu'elles jouent dans le
monde. Ces oxydases ont comme contre-partie nahu'elle les

1-2 CIIAIMTP.I". I

clésoxydases ou diastases désoxydaiites, dont on ne connaît
encore qu'un seul type, entrevu par M. de Rey-Pailliade, le
philofhion. Il faut remarquer, à ce sujet, que la distinction
entre les oxydases et les désoxydases ne saurait être très mar-
quée. Nous avons dit plus haut que très souvent, dans la na-
ture vivante, un phénomène d'oxydation avait, comme contre-
partie nécessaire et concomitante, un phénomène de réduction.
On pourrait même dire que toujours il en est ainsi, en con-
sidérant l'air ambiant comme un corps oxydé pouvant perdre
son oxygène. Il est clair, en elï'et, que l'oxygène ne peut se
porter sur un corps qu'en en quittant un autre, et que toute
action d'oxydase a pour contre-partie une action de désoxydase.
Dans la pratique, il faut bien distinguer les oxydations aéro-
bies qui se font avec le concours de l'oxygène de l'air, des
oxydations anaérobies qui se font avec de l'oxygène déjà com-
biné. Les premières sont évidemment plus productrices de
chaleur que les dernières, pour une quantité égale de produits
formés, et sont })ar là plus difficilement réversibles. Mais,
théoriquement, elles sont inséparables, et nous avons par suite
le droit de faire encore un groupe homogène des diastases
d'oxydation et de réduction.

lO. Diastases de décomposition et de recomposition. —

Nous ferons un dernier croupe avec les diastases dont E. Jiuch-
ner nous a récemment fait connaitro le premier type, celle qui
dédouble le sucre en alcool et en acide carbonique, suivant,
selon toutes les apparences, la formule théorique :

Q6fp2QG^2C H^O -\- 2C0-

Ici, on pourrait voir encore l'action du ne diastase qu'on pour-
rait considérer comme oxydante en ce qu'elle produit de l'acide
carbonique; comme désoxydante, en ce qu'elle produit de l'al-
cool aux dépens du sucre. Mais il y a quelque chose de plus.
Il y a l'exemple chimique du dédoublement d'une molécule
complexe, celle du sucre, en deux molécules plus simples. Il
y a l'exemple philosophique d'une action que l'on a cru long-

XoTloXS (IKNKIJAI.KS 13

temps réservée à l;i cellule vivante, et même à une seule
espèce de cellules vivantes, celles des diverses levures, et qui
se trouve pour la première fois distraite du domaine de la vie
pour devenir une fonction chimique appartenant à une ma-
tière morte. La découverte de cette diastase est un pas de plus
dans la voie du démantellement de la cellule. G. Bertrand
avait montré que la respiration de cette cellule, si caractéris-
tique en apparence de sa vie, était due à la présence d'une
de ses sécrétions, qui pouvait respirer en dehors d'elle. E. Buch-
ner a montré de même que dans la cellule de levure, la fonc-
tion de ferment alcoolique, qui semblait être si caractéristique,
appartenait à une sécrétion de la levure, capable de dislo-
quer le sucre en dehors de la cellule dont elle provenait. Par
là on voit que chacune des propriétés dites vitales passe peu
à peu à l'état de propriété chimique, pouvant fonctionner et
être étudiée à part. Cela ne supprime pas la vie ni la cel-
lule; cela permet de les disséquer et de les mieux compren-
dre. C'est là ce qui donne de limportance à la découverte de
E. Buchner, et de même cjue j'ai proposé de faire un nom
générique du nom de dias/ase^ introduit dans la science par
Payen et Persoz, je proposerais le nom de Buchnerase pour
désigner le type nouveau de diastases de décomposition intro-
duit par E. Buchner, si ce savant n'avait pas proposé lui-même
le nom de zymases.

Cette dislocation du sucre en alcool et en acide carbonicjue
est trop exothermique pour qu'elle puisse avoir son action
inverse. Mais il y a peut-être des actions de décomposition
dégageant moins de chaleur et aboutissant à des états d'équi-
libre réversibles. De sorte que, théoriquement, à coté des dias-
tases de décomposition, nous sommes obligés de prévoir des
diastases de recomposition,

1 1 . Comparaison des diastases avec les ferments figurés.
— Cette énumération, volontairement nn peu sèche et abrégée,
suffit à faire naître une notion que tout ce livre s'attachera à dé-
velopper : c'est que non seulement les microbes sont, comme

14 CHAIMTJIK I

nous l'aviins dit, tics [)i'(jdiicteiirs de diaslasos, mais encore
tontes leurs fonctions im[)ortantes, nicme peut-être la création
de leur matière propre, sont des actions diastasiques, c'est-à-
dire chimiques, produites par l'intluence de certaines matières
contenues dans la cellule, et qui peuvent en être séparées sans
perdre leurs propriétés. Ce que la cellule conserve, c'est le
pouvoir de fabriquer ces diastases.

On pourra dire ici que si l'acte cellulaire n'est plus un acte
vital, un de ses facteurs, au moins, est le produit nécessaire
de la vie : c'est la diastase. Pour se faire une idée de la valeur
de l'objection, il suflit de songer que, il y a 30 ans, nous au-
rions dû dire la même chose de l'autre facteur du phénomène.
Mais les progrès de la chimie synthétique nous le défendent,
aujourd'hui (|ue nous savons fabriquer de toutes pièces des
sucres variés, et même certaines matières albuminoïdes. Nous
apprenons peu à peu à imiter ces actions de la vie. Les dias-
tases deviendront peut-être elles-mêmes un jour des produits
de synthèse.

Ce qui encourage à le croire, c'est que la plupart des actions
auxquelles elles président peuvent s'accomplir en dehors d'elles.
Les acides étendus intervertissent les sucres, transforment
l'amidon en sucre. Les alcalis produisent diverses actions
liydrolysantes. L'oxydation de certaines matières peut se faire
en dehors de toute oxydase, et j'ai dit plus haut que la transfor-
mation du sucre en alcool et en acide carbonique pouvait se
faire en solution alcaline, à la lumière du soleil. Les diastases
accélèrent ces actions chimiques et leur permettent de s'accom-
plir dans des milieux dont l'acidité ou l'alcalinité ne dépasse pas
le niveau physiologique. Yoilà la source de leur importance :
elles modifient la quantité du phénomène ; elles ne changent
rien à sa qualité, et par cela môme nous sommes autorisés à
les considérer comme des forces chimicpies, liées comme tou-
tes les autres, à un certain groupement chimique, encore in-
connu, mais qu'on découvrira.

là. Disproportion entre 1 effet et la cause. — Cette aug"-

.NOTIONS GENERALES 15

meniation d'activité donnée au phénomène est le trait prédomi-
nant dans l'ensemble des propriétés des diastases. Les acides ou
les alcalis peuvent déjà par euK-mômes transformer des cjuanti-
tés de matière disproportionnées à leur volume ou à leur poids,
(iette disproportion apparente entre l'effet et la cause devient
encore plus marquée avec les diastases, et nous avons vn plus
haut Payen et Persoz insister sur ce fait, qu'une partie en poids
de leur diastase peut, en quelques minutes, liquéfier 2.000 parties
d'empois d'amidon. La sacchariiication de l'empois liquéfié est
beaucoup pins longue ; mais il y a encore beaucoup de maltose
produit par de très faibles quantités de diastase. Si bien
qu'en somme nous voyons reparaître cette même disproportion
entre leffet produit et la cause active, que nous avons relevé,
dans le tome I de ce Traité, comme un des caractères principaux
des cellules des ferments. On comprend donc que quelques sa-
vants, voulant traduire cette ressemblance, mettent encore sur
la même ligne et appellent du même nom de ferments les
diastases et les cellules de microbes, qu'ils distinguent seule-
ment en appelant ces derniers fcimenlx figurés et les premières
ferme n fs soin h les .

A c(Hip sûr. ces termes sont mal choisis, et il est tout à fait
incorrect, au point de vue de la classification et de la méthode,
de donner le même nom générique à une cellule vivante et à un
composé chimique. Mais il n'en est pas moins vrai que microbes
et diastases se ressemblent beaucoup en ce qui concerne leur
action. Nous venons de voir que c'est parce que beaucoup
d'actions microbiennes sont des actions diastasiques. Les res-
semblances ne s'arrêtent pas là

Les microbes puisent une partie «le leur puissance dans leur
fécondité, et il semble, au premier abord, que les diastases,
incapables de se reproduire, doivent se tenir beaucoup au-des-
sous d'eux. Nous verrons, dans la suite de ce livre, qu'il n'en
est rien, parce qu'elles remplacent la transmission de la vie de
génération en génération par une véritable immortalité.

13. Les diastases ne se détruisent pas en agissant. — Je

d6 CflAI'iriil'. I

nr('\[)li(jiie. .I(? ne veux pas dire j);u' lii (IUiiik; diastase soit une
substance indécomposable, impossible à détruire. Il n'y en a
pas de pareille en chimie organique ni même en chimie miné-
rale. Je veux dire seulement (jue la diastase ne se détruit pas en
agissant, et se retrouve, quand elle a tini son œuvre, prête à en
recommencer une nouvelle, à. de certaines conditioiis (pie nous
retrouverons tout à l'heure, (le fait im[»ortanta été tout d'abord
mis en lumière par Mayer, à propos de la sucrase. Il n'est pas
démontré pour toutes les diastases, mais c'est que l'expérience
ne l'a pas encore visé. Sous ce point de vue, les diastases res-
semblent aux acides qui, après avoir produit l'interversion d'une
certaine c|uantité de sucre, sont théoriquement inaltérés et peu-
vent, si on les sépare du liquide où ils ont agi, recommencer une
interversion nouvelle pareille en tout à la première.

La raison profonde de cette persistance, tant pour les acides
que pour les diastases, est que les transformations produites
s'accomplissent en dégageant de la chaleur. Elles sont, il est
vrai, assez faiblement exothermiques en général, mais si peu
qu'elles le soient, elles n'exigent aucune dépense extérieure, au-
cune décomposition du corps cjui les produit; c'est le corps qui
les subit qui les alimente seul, et il suftit qu'elles soient amor-
cées pour cju'elles continuent. Entre parenthèses, cette idée nous
fournit de suite une explication plausible de cette disproportion
entre l'elfet et la cause cjue nous avons signalée. Il y a aussi dis-
proportion entre le volume d'un bûcher et le volume de l'allu-
mette qui a servi à l'enflammer, entre le volume de la poudre clans
une pièce d'artillerie et le volume de l'amorce. Là encore c'est
que la déflagration, commencée sur un point, peut se continuer
d'elle-même, en vertu de la chaleur qu'elle dégage, et si notre
allumette est en état d'ignition permanente, elle pourra servir à
allumer un nombre indéfini de bûchers. Nouvelle cause de dis-
proportion à ajouter à la première. Remarquons pour terminer
que nous étions arrivés à la même conception pour les actions
microbiennes. Là aussi, c'est parce cju elles dégagent de la cha-
leur que ces actions peuvent être disproportionnées en appa-
rence à la puissance de la cause <pii les produit.

NOTIONS GÉNÉRALES 1^

14. Ralentissement graduel de l'action diastasique. —

Nous pouvons pousser ces ressemblances plus loin. C'est un fait
bien connu que les fermentations, de quelque façon qu'elles
soient mises en train, s'accélèrent jusqu'à un certain moment,
qui correspond au maximum de cellules produites dans le
liquide, et vont en se ralentissant depuis ce moment, de façon
à devenir parfois interminables, lorsqu'il y a trop de matière
fermentescible ou trop peu de ferment. Il en est de même
pour les actions diastasiques. Rapides au début, elles s'en-
dorment peu à peu, et cela peut paraître singulier quand on
sait que la diastase ne se détruit pas et reste toujours active.
Nous verrons que la cause du ralentissement est encore la
même pour les microbes et les diastases. C'est l'intluence
des matières formées pendant la réaction. Le sucre inter-
verti produit par la sucrase est pour elle un frein aussi
puissant que l'alcool pour la levure de bière, et par con-
séquent de ce côté encore l'analogie persiste entre les ac-
tions diastasiques et les actions cellulaires.

Nous aurons à en signaler d'autres, et ayant la môme
origine, à propos de l'action de la cbaleur, de la lumière,
des acides, des alcalis, des agents antiseptiques. Si les
principales fonctions physiologiques de la cellule s'accom-
plissent sous l'action de diastases, on comprend que tout ce
qui agit sur la diastase agisse de la même façon sur la
fonction, soit pour l'activer, soit pour la ralentir ou la
suspendre. Et en creusant cette question, nous trouverons
qu'il n'y a peut-être aucune fonction de la cellule qui ne
soit diastasique, pas même la création de protoplasma qui
se traduit par sa multiplication. De même que le microbe
ferment se fait des tissus nouveaux avec la matière organique
qu'il désorganise, une action diastasique qui ne pourrait s'accom-
plir qu'avec absorption de chaleur peut puiser l'énergie dont
elle a besoin dans des actions diastasiques concomitantes,
productrices de chaleur, et d'un bout à l'autre le parallé-
lisme le plus étroit persiste entre les actions des diastases et
celles des infiniment petits.

2

iê Chapitre i

15. Analogies entre les diastases et les toxines. — Ce
n'est pas tout, et à côté de ce domaine de comparaison, si vaste
déjà quand on regarde du côté des origines de la force,
nous en trouvons un autre qui s'ouvre et qui devient de
plus en plus vaste, quand nous regardons du côté du pro-
duit de l'action : c'est le domaine des toxines. Une toxine
peut être définie comme une diastase qui, au lieu d'agir sur
une substance inerte, agit sur une substance contenue dans
une cellule vivante et jouant, dans la vie de la cellule, un
rôle physiologique plus ou moins accusé.

On retrouve en effet dans les virus les mieux connus,
non seulement les propriétés chimiques, mais encore les lois
générales de fonctionnement des diastases. Le premier pas
dans cette voie d'assimilation a été fait par MM. Roux et
Yersin, quand ces savants ont montré que la toxine anti-
diphtérique était précipitable par l'alcool comme une dias-
tase. On a vu depuis que la plupart des toxines microbien-
nes présentent la même propriété. Ces toxines se comportent
en général aussi comme les diastases sous l'influence de la
chaleur, sont aussi peu résistantes à l'action de la lumière.
Comme lés diastases, elles adhèrent facilement aux précipités
qu'on produit dans le liquide qui les contient, mais même alors,
elles manifestent des préférences, et peuvent, dès lors, dans
l'organisme^ et lorsqu'elles y sont charriées par le sang, aller
se fixer de préférence sur ou dans certaines cellules des tissus.
C'est ainsi que Wassermann et Takaki ont vu tout récemment
que le cerveau de cobaye, broyé à doses minimes avec de l'eau
stérile ou avec une solution physiologique de chlorure de so-
dium, et injecté en mélange avec de la toxine tétanique, pré-
serve un animal très sensible au tétanos, tel que le cobaye, la
souris, contre des doses de toxine pouvant tuer plusieurs ani-
maux de la même taille dans un temps très court, et M. Metch-
nikoff a montré que cela n'était pas dû à la présence, dans le cer-
veau, d'une antitoxine, mais seulement à ce que la toxine était
fixée et immobilisée par la substance des cellules cérébrales,
comme elle l'avait été, dans les expériences de MM. Roux

NOTIONS GENERALES i9

et Yersin, sur un précipité de phosphate de chaux. Le do-
cument curieux et nouveau qu'apporte l'expérience de
Wassermann et ïakaki, avec l'interprétation qu'en donne
Metchnikoif, c'est que le tétanos étant une maladie dans
laquelle les centres nerveux sont surtout atteints, l'action phy-
siologique qui fixe sur eux la toxine semble être de même
nature que l'action physique qui la fait adhérer aux éléments
nerveux, pris en dehors de l'organisme, et ainsi se justifie
notre définition : qu'une toxine microbienne est une diastase qui,
en voyageant dans l'organisme, y atteint certaines cellules
plus ou moins nécessaires, et y traduit sa présence et sa
persistance par des troubles plus ou moins profonds.

Du fait que l'atteinte d'un certain nombre de cellules essen-
tielles, dans un organisme plus ou moins volumineux, peut
y amener la maladie ou la mort, vient s'ajouter une dispro-
portion nouvelle entre l'effet et la cause, qui fait que la puis-
sance des diastases, si grande qu'elle soit déjà pour les causes
que nous avons appris à connaître, peut être encore de beau-
coup dépassée par celle des toxines et des virus.

Quel est le poids des cellules du tissu nerveux central
ou du pneumogastrique qu'il suffit d'atteindre pour amener la
cessation des mouvements respiratoires et par suite la mort?
Peut-être seulement de quelques milligrammes, et si ces
cellules sont tuées par des actions de diastases ou de virus,
elles n'ont peut-être besoin pour cela que d'une quantité de
matière ne dépassant pas un millième de milligramme, qui
serait alors un poison mortel plus ou moins actif pour un
homme de soixante kilos, -c'est-à-dire de soixante mille millions
de fois le poids de la substance qui l'a intoxiqué. Nous retrouvons
donc partout les mêmes faits aboutissant aux mômes consé-
quences, parce que les mécanismes sont les mêmes, et nous
pouvons conclure avec assurance que l'étude des diastases,
si importante au point de vue chimique, ne l'est pas moins
au point de vue physiologique et pathologique.

20 CHAPITRE I

BIBLIOGRAPHIE

DUBRUNFAUT. Comptes rendus, passitn, de 1823 à 1836.

Payem et Persoz. Ann. de Cli. et de Phys., t. LUI et LVI.

A. HlhL. Journal of the chem. Soc. août 1898.

G. Bertrand. Bull, de la soc. chim. 1894, et Comptes rendus, 1894 et 1895.

Rey Pailhade. Reclierches expérimentales sur le pliilotliion. Paris,

Masson, 1891.
E. BUCHNER. Bcrichle d. d. chem. Gesd/s, t. XXX, 1897, p. 117.
Ad. Mayer. Die Lelire von der chem. Fermente, 1882.
Roux et Yersin. Ann. de l'Institut Pasteur, t. II, 1591, p. 629.

CHAPITRE II

DIVERSES FAMILLES DE DIASTASES

16. Principes de la classification adoptée dans ce livre.
— Le chapitre qui précède peut se résumer en ceci : les dias-
tases sont des moyens de dislocation et de destruction plus ou
moins complète et peut-être de construction des édifices molé-
culaires complexes élevés. par la vie. Les diastases sortent ainsi
du cadre étroit des phénomènes de digestion dans lequel on les
confine d'ordinaire. Il y a des actions de diastases dans toutes
les cellules de tous les tissus de tous les êtres vivants. Toutes
les fois qu'il y a dans une cellule un élément qui après avoir
pris part à l'œuvre qui s'y accomplit, doit en être éliminé,
soit parce qu'il est usé, soit parce que son action est terminée,
soit par une cause quelconque, ce sont des diastases qui inter-
viennent pour activer le phénomène, et l'œuvre physiologique
qui préside à l'élimination de la queue du têtard et à la demi-
castration du vieillard est aussi bien une action de diastases
que la digestion des aliments ou la respiration pulmonaire.

Cette extension du domaine de l'action diastasique semble
impliquer l'existence d'un nombre considérable de diastases.
Tel est en effet le cas. On peut presque dire que le nombre des
diastases égale le nombre des espèces microbiennes, et la
ressemblance que nous avons signalée à la fin du précédent
chapitre se continue en ce que les diastases peuvent aussi se
ranger en familles naturelles, dont les membres ont des
ressemblances qui empêchent de les séparer, et des différences
secondaires qui empêchent de les confondre. Nous ne connais-
sons pas encore tous les chefs de famille, mais le groupe de
ceux qui ont pris place dans la science est assez fourni, et
nous allons tout de suite le passer en revue,

22 CHAPITRE II

Nous utiliserons d'abord pour cela la classification générale,
établie dans le chapitre précédent, en diastases coagulantes ou
décoagulantes, diastases hydrolysantes et déshydratantes, dias-
tases oxydantes et réductrices, diastases ferments ou zymases.
A ce moyen de classification, qui tient compte des propriétés
générales de la diastase, nous pouvons en superposer un
autre, qui tient compte de la nature des corps sur lesquels la
diastase exerce son action. Les matières albuminoïdes ne sont
pas tributaires des mêmes diastases que les amides, ceux-ci que
les corps gras, les corps gras que les sucres, et ainsi de suite.
De \k, encore, la possibilité d'établir un certain nombre de
divisions naturelles. Enfin, tous les sucres, par exemple, ne sont
pas hydrolyses par la même diastase, et il en est de même pour
les divers amidons. De là, une cause nouvelle de différentiation,
qu'on peut pousser très loin, si bien qu'on en arrive, comme
nous le verrons, à soupçonner une corrélation entre la formule
stéréo-chimique de la diastase et celle de la substance sur
laquelle cette diastase agit. Mais nous n'en sommes pas encore
là. Bornons-nous à tracer les lignes générales de la classification
telle qu'elle est possible aujourd'hui.

17'. Diastases coagulantes et décoagulantes- — Nous avons
vu que ces diastases avaient surtout un rôle physiologique. La
plupart des matériaux azotés ou hydrocarbonés qui circulent
dans les tissus d'un animal ou d'une plante sont dans un état
de gélatinisation qui, par nature, est instable. Un pas vers la
solidification, un degré de plus de coagulation, ils sont arrêtés,
immobilisés dans le protoplasma. Une fois coagulés, un pas du
coté de la liquéfaction leur permet de se remettre en route. Les
gommes végétales, les pectines, les gelées cellulosiques, la
caséine du lait, l'albumine du sang se comportent ainsi. Mais
les diastases actives ne sont pas partout les mêmes, et nous
pouvons tout de suite répartir celles que nous connaissons en
deux groupes principaux, suivant qu'elles s'adressent aux
matières albuminoïdes ou aux matières hydrocarbonées.

DIVERSES FAMILLES DE DIASTASES 23

18. Matières albuminoïdes. Présure. — Parmi les diasta-
ses coagulantes des matières albuminoïdes, nous trouvons d'a-
bord la présure, employée de temps immémorial pour cailler
le lait, et qu'on retire, de temps immémorial aussi, de la cail-
lette des jeunes mammifères en lactation. Cette présure agit en
liqueur neutre et laisse neutre le lait qu'elle a coagulé. Nous
verrons qu'elle amène l'adhésion mutuelle des flocons de
caséine en suspension dans le lait.

19. Plasmase. — A côté de la présure vient naturellement
se placer la plasmase, qui préside de même à la coagulation du
sang en une sorte de gelée massive, qui se partage bientôt en
deux parties, le caillot et le sérum. Dans le caillot, la substance
coagulée, la fdDrine, retient les globules sanguins, qui augmen-
tent beaucoup son volume apparent, mais qui sont passifs dans
le phénomène. Dans le sérum du sang, comme dans le sérum
du lait, se trouvent contenus tous les principes solubles.

50. Caséase. — Chacune de ces diastases coagulantes a,
comme contre-partie, une diastase décoagulante. A la présure
correspond la caséase, qui, en agissant sur la caséine for-
tement coagulée du lait caillé, ou sur la caséine faiblement
coagulée et non cohérente du lait ordinaire, en fait une subs-
tance soluble, capable de traverser les filtres poreux les plus
fins. A l'état de division extrême auquel elle se trouve dans le
lait, la caséine est blanche, comme tous les corps finement
divisés, et contribue, avec la matière grasse émulsionnée, à
donner au lait son opacité et sa blancheur. Quand elle a été
amenée par la caséase à l'état de solution parfaite, sa solution
filtrée est limpide comme une solution d'albumine d'œuf filtrée :
elle contient la presque totalité de la caséine initiale. Cela
donne une idée des différences que peut amener la solubilisation
parfaite d'une matière en suspension fine, comme l'est la
caséine dans le lait.

51. Fibrinase. — De même que la présure a comme contre-

24 CHAPITRE II

partie la caséasc, agissant comme elle en liqueur neutre, de
môme la plasmase a comme contre-partie une matière encore
mal connue, qui n'a pas été étudiée, il est vrai, comme agent
décoagulateur de la fibrine^ mais comme agent anticoagulateur,
c'est-à-dire s'opposant à l'action de la plasmase sur le sang
ou sur le plasma. Nous verrons que ces deux actions de décoa-
gulation et d'anticoagulation ne se distinguent guère : nous
pouvons donc, par provision, considérer comme une diastasc la
substance anticoagulante, et comme elle porte son action sur la
fibrine, nous l'appellerons fihrinase.

22. Trypsine. — La fri/psine ressemble à la caséase en ce
qu'elle agit en liquide neutre, et que son activité décroit rapi-
dement en milieu légèrement acide ou alcalin. Je n'insisterai
pas à son sujet, parce qu'elle me semble être un mélange.
Kuhne, qui l'a faite entrer dans la science, la retire du pancréas.
Or cet organe fournit beaucoup de diastascs qui restent mélan-
gées dans le suc pancréatique et sont fort difficiles à dissocier.

S3. Papaïne. — A côté de la trypsine vient se placer une
diastase découverte par Wurtz et Bouchut dans le suc deCarica
papai/a, et qui digère très facilement un grand nombre de
matières protéïques en milieu neutre ou de préférence faible-
ment alcalin, lîeaucoup d'autres plantes contiennent dans leur
suc ceiie pr/païnr, ou des diastases analogues. Elles y président
sûrement aux transmigrations de la matière albuminoïde. Mais
on ne peut les rencontrer que dans les sucs qui ne sont pas
trop acides, car elles souffrent du contact des acides.

34. Fepsine. — La diastasc décoagulanto la plus active en
milieu acide est la pepsine., celle que Ton rcnconti-e dans l'es-
tomac de l'homme et de la plupart des animaux. Au lieu de
la pepsine, nous devrions dire : les pepsines ; il y en a en elfet
plusieurs, différentes par les conditions d'acidité qu'elles préfè-
rent, mais ayant pour caractère commun de dissoudre la fibrine
coagulée ou l'albumine cuite, et d'en faire une substance entiè-

DIVERSES FAMIT.LES DE DIASTASER 25

rcment soluble dans l'ean, filfrable au iravers d'un filtre de
porcelaine, et ([ui est à la matière alhuminoïde initiale ce qu'est
la caséine dissoute à la caséine du lait.

De même qu'il y a plusieurs trypsines, il y a donc proba-
blement plusieurs pepsines. Il y a là tout un ensemble à
débrouiller. Ce qni fait que la tribu est encore confuse, c'est
que la constitution de la matière albuminoïde étant inconnue,
il est difficile de dire en quoi elle est modifiée par l'intervention
de la diastase. En plus, les diverses formes de la matière
albuminoïde, fibrine, caséine, albumine, ne sont guère distinctes
au point de vue chimique. Au milieu de ces obscurités, le
travail est difficile, et il ne faut pas s'étonner qu'il ne soit pas
plus avancé.

25. Matières ternaires et hydrates de carbone. — La ques-
tion des diastases coagulantes ou décoagulantes des substances
ternaires et des hydrates de carbone est encore moins élucidée.
Ici aussi on ignore quelle est la constitution des matières
premières. On sait à peine ce que c'est qu'une gomme. Au sujet
de la cellulose, on voit bien qu'il y en a plusieurs, et que leurs
constitutions sont différentes, qu'à côté des substances qui
donnent des hexoses par hydrolysatiori, il y en a qui donnent
des pentoses et d'autres produits encore moins complexes.
Quant aux amidons, nous verrons qu'ils sont encore plus nom-
breux que les sucres. Enfin pour ces derniers, en y comptant
les glucosides, c'est-à-dire les corps qui donnent un sucre en se
décomposant sous l'action d'une diastase, ils sont en nombre
très grand, et malgré les travaux de Fischer, on n'a pas encore
débrouillé leur chaos. Nous nous bornerons ici à ce qu'il y a de
général dans l'histoire de leurs diastases, renvoyant à chacune
d'elles pour l'étude des détails et des particularités.

36. Fectase. — La diastase la mieux connue, parmi les
diastases coagulantes des matières ternaires, est la pectase, qui
communique au jus de certains fruits la propriété de se
prendre en gelée, dont la trame est de nature cellulosique.

26 CHAPITRE II

Cette pectase a été isolée et on commence à connaître les
conditions de son action.

27. Cytase. — Il existe aussi une ou plusieurs diastases
décoagulantes de la cellulose. Nous verrons que, dans le pro-
cès de germination de l'orge et de diverses graines, le travail
de liquéfaction de l'amidon contenu dans les cellules est
précédé d'une liquéfaction des parois cellulaires^ produite par
une diastase que Brown et Morris ont appelée cytase, et qui,
isolée par les moyens ordinaires, donne un liquide capable de
dissoudre les cellules d'une coupe fine faite dans un albumen
de grain d'orge, par un procès tout à fait analogue à celui qui
se produit pendant la germination.

D'autres procès de destruction de la cellulose, et même de
celluloses très compactes, s'accomplissent pendant la germina-
tion. Ainsi, l'albumen du dattier est composé de cellules à
parois si épaisses, qu'elles semblent composer à elles seules
toute la cellule. Pendant la germination, ces parois épaisses
sont ramollies, irrégulièrement corrodées, et le travail de
dissolution de l'albumen commence au voisinage de l'embryon,
absolument comme si cet embryon était le producteur d'une
diastase. On voit en même temjîs que la matière de ces parois
cellulosiques liquéfiées sert à une formation temporaire d'ami
don, destiné à nourrir la jeune plante. Le caractère nutritif
de l'action qui se produit n'est donc pas douteux. Mais ni dans
le Phœmx dactylifera, ni dans une autre espèce de palmier,
le Livisfo/iia, chez lequel la liquéfaction de l'albumen corné
se fait de la même façon, on n'a encore réussi à trouver une
cytase par les procédés ordinaires.

Tout ce qu'on sait, c'est qu'il y a diverses cytases. Celle de
l'orge en germination n'exerce d'action ni sur l'albumen de la
datte, ni sur les cellules du parenchyme de la pomme. Les
champignons, et surtout ceux du groupe des mucédinées, qui
finissent par avoir raison de toute la cellulose journellement
produite à la surface de la terre, sécrètent aussi pour cela des
cytases, qui, isolées, paraissent dilîérer les unes des autres, tout

DIVERSES FAMILLES DE DIASTASES 27

en ayant la propriété commune de dissoudre, après les avoir
gonflées, des celluloses authentiques. A côté des cytases des
celluloses liexatomiques, nous sommes obligés de prévoir une
place pour les cytases des celluloses pentatomiques et autres.
Concluons donc que les cytases sont nombreuses, mais qu'elles
sont malheureusement peu connues jusqu'ici.

î38. Matières amylacées. — Nous pouvons en dire autant
des diastases coagulantes et décoagnlantes des matières amyla-
cées. Je ne parle pas ici de la diastase saccharifiante, que nous
retrouverons parmi les diastases hydrolysantes. Je parle seu-
lement des phénomènes de liquéfaction et de reconstitution
du grain d'amidon, sans qu'il cesse d'être de l'amidon. Nous
avons vu que Payen et Persoz, en faisant agir, sur de l'amidon
à l'état d'empois^ une macération d'orge germé ou une disso-
lution de leur diastase^, avaient parfaitement distingué deux
phénomènes qu'on s'est obstiné depuis à confondre. D'abord
un phénomène de liquéfaction de l'empois, accompagné de la
presque totale clarification du liquide, dans lequel on ne trouve
plus que quelques pellicules flottantes, débris des parties les
plus résistantes du granule d'amidon. A ce moment-là, le
liquide bleuit encore par l'iode et contient encore de l'ami-
don. Ce n'est qu'ultérieurement que l'amidon se transforme en
dextrine et en maltose, et ce second procès marche beaucoup
plus lentement que le premier, qui peut être terminé en moins
de dix minutes, et même de cinq, si la dose de diastase est
convenable.

D'un autre côté, Schimper a montré que lorsque l'amidon
subit des translocations dans une plante, on le voit se dissoudre
peu à peu d'un côté, d'une façon uniforme, et se condenser de
l'autre, non pas en des points quelconques du protoplasma, mais
à l'intérieur ou au contact de certains granules réfringents,
les annjloplastcs. On interprète d'ordinaire cette migration en
disant que le granule est dissous d'un côté par la diastase de
Payen et Persoz, transforme en dextrine et en maltose, tous
deux corps solubles dans l'eau, diflusibles, et se déplaçant par

28 CHAPITRE TI

là fciciloniciit dans Ja plante. Puis ce serait l'amyloplaste qui,
opérant par une action vitale inverse de celle de la diastase,
reconstituerait ces éléments séparés pour en refaire de l'ami-
don. Mais c'est un mécanisme bien compliqué pour un phé-
nomène aussi commun, et je ne connais rien qui s'oppose à
ce qu'on admette une explication plus simple, au moins aussi
bien appuyée que la première, puisqu'elle rend compte exac-
tement des mêmes faits, et qui est la suivante. Les amylo-
plastes seraient des centres de production d'une diastase
coagulante faisant la contre-partie de la diastase dissolvante
contenue dans l'orge germé en même temps que l'amylase,
mais agissant dans un temps beaucoup plus court. La décoa-
gulation faite, l'amidon passerait à l'état de dextrine, qui ne
serait que de l'amidon liquéfié, privé de la structure physique
qui lui permet de se colorer sous l'action de l'iode. Cette
dextrine pourrait à son tour être recoagulée sous l'action
d'une diastase sécrétée par l'amyloplaste, et viendrait se con-
denser autour de ce granule, en se déposant par couches
concentriques.

Je n'oublie pas, en proposant cette interprétation des phé-
nomènes, l'existence des amyloplastes chlorophylliens qui
président à la synthèse et à l'élaboration de la matière orga-
nique du végétal. Il est sur que, chez eux et autour d'eux, le
travail n'est pas borné à la sécrétion d'une diastase et à la
coagulation d'une dextrine. Il y a création de matière orga-
nique. Mais la création peut être le fait de la masse chlorophyl-
lienne, et la condensation de l'hydrate de carbone, sous forme
d'amidon, être le fait de l'amyloplaste. Et dès lors ceux-ci
auraient la même fonction dans toutes les parties du végétal.
Nous retrouverons, quand nous parlerons de l'amylase, quel-
ques arguments en faveur de cette interprétation, que je me
borne pour le moment à signaler. J'arrive aux diastases
hydrolysantes.

39. Diastases hydrolysantes des matières albuminoïdes.
— Lorsqu'elle a été amenée à l'état soluble, la matière albu-

DIVERSES FAMILLP!S DE DIASTASÉS 29

minoïde se disloque, autant qu'on peut le voir, à la façon des
sucres, en se dédoublant après adjonction d'un certain nombre
de molécules d'eau. Mais cette action d'hydrolyse est d'ordi-
naire confondue avec l'action décoagulante des diastases dites
digestives, pepsine, trypsine, caséase, etc. Ce qu'on appelle la
peptone ou les peptones semble à peu près l'équivalent de ce
qu'on appelle dextrine ou dextrines dans la saccharification de
l'amidon, et parait bien plus résulter d'un changement dans
l'état physique des substances albuminoïdes que d'un change-
ment chimi(]ue dans la molécule. Malheureusement, nous en
sommes réduits, sur ce point, aux conjectures, parce que nous
ne savons ni la formule chimique d'une matière albnminoïde
ni même celle d'une peptone, ni même celle de certains corps,
encore moins compliqués certainement que les peptones, et
correspondant aux simplitications continues que subit la molé-
cule albnminoïde initiale, lorsqu'elle est soumise à un procès
de digestion. Nous ne commençons à trouver des diastases
hydrolysantes qu'à un niveau assez bas de l'échelle, lorsque la
simplification est devenue telle que la molécule peut prendre
la forme cristalline.

30. Uréase. — A ce niveau nous trouvons presque unique-
ment des amides, ou des acides amidés, urée, glycocolle,
leucine, tyrosine, etc. Tous ces corps peuvent se transformer
en sels ammoniacaux en se combinant avec une ou plusieurs
molécules d'eau, et c'est à faciliter ou à accélérer cette action
que peuvent s'employer des diastases. La plus connue est la
diastase découverte par Musculus, qui transforme l'urée en
carbonate d'ammoniaque :

CO(AzH^)^ + 2H G = (AzH^)^ G0^

Nous la nommerons, avec Bourquelot, uréase. Les cellules qui
n'en sécrètent pas, tout en pouvant vivre aux dépens des ma-
tières albuminoïdes, peuvent s'arrêter, dans leur procès de des-
truction de l'aliment, au terme urée. Celles qui en sécrètent ne
s'arrêtent qu'au terme carbonate d'ammoniaque, et lorsque ce

80 CHAPITRE II

sont des cellules de ferments, président à des fermentations
ammoniacales ou peuvent être des ferments de l'urée.

31. Diastases liydrolysantes des matières amylacées
■A-myiase. — A propos des matières amylacées, nous devons
de môme abdiquer toute prétention d'expliquer les j)hénomènes
qui se produisent à un niveau de complication plus élevé que
l'amidon. Encore pour celui-là, trouverons-nous, quand nous
aurons à nous en occuper, certaines obscurités. Mais nous pou-
vons dire que l'amidon dont la cohésion a été suffisamment
diminuée, se transforme intégralement en maltose sous l'in-
fluence d'une diastase contenue dans le malt, Yamylase. La
formation plus ou moins abondante de dextrine pendant ce
phénomène est une de ces obscurités dont je parlais tout à
l'heure et que nous chercherons à dissiper.

33. Inulase. — A côté de l'amylase vient se placer l'inulase,
ainsi nommé par Green, qui en a constaté la présence dans des
tubercules de topinambour en voie de germination. Ces tuber-
cules contiennent, en place d'amidon, de l'inuline, qui diffère
de l'amidon par sa texture physique, et aussi, surtout, parce
qu'elle donne, en s'hydratant, du lévulose et non du maltose.
L'inulase peut opérer ce dédoublement, et c'est sans doute elle
qui remplace l'amylase dans la vie physiologique des plantes
qui contiennent de l'inuline, année, chicorée, liliacées. Bour-
quelot a montré qu'on en trouvait aussi dans Xaspergilliis niger
et le poiicillium glaucum^ moisissures qui vivent aussi bien
de l'inuline que de l'amidon.

33. Diastases liydrolysantes des sucres. — Nous arri-
vons enfin au groupe important des diastases hydrolysantes des
sucres, au sujet desquelles nous sommes beaucoup mieux ren-
seignés, parce que nous pouvons suivre la transformation du
commencement à la fin. Le sens général des phénomènes que
nous allons observer est le suivant. Il existe, comme on sait,
des mono, bi ou trisaccharides, etc., c'est-à-dire des sucres

Diverses familles de diastases h1

en G®, G", G'% et ainsi de suite. Les diastases qui interviennent
dans l'utilisation de ces sucres ont toutes pour effet de les
dédoubler en monosaccharides, qui semblent la seule forme
utilisable par les cellules vivantes. Réciproquement, la trans-
formation de deux, trois monosaccharides en un bisaccharide
ou un trisaccharide a pour effet d'en faire un aliment de
réserve qui s'accumule dans les tissus jusqu'au moment où
apparaît la diastase chargée de le faire rentrer dans le cou-
rant général. Examinons donc séparément les diastases des
divers sucres.

34. Diastases des taisacclaarides. Invertine ou sucrase. —

Je ne me préoccuperai pas, dans ce qui va suivre, de la formule
stéréo-chimique des divers sucres, à laquelle je ne ferai appel
que lorsque besoin sera. Mais, à côté des noms usuels, je
mettrai ceux qui résultent de la classification de Fischer, parce
qu'ils sont mieux d'accord avec la constitution du corps auquel
ils se rapportent. Je dirai donc seulement que l'invertine a
pour effet de dédoubler, après hydratation, une molécule de
sucre de canne ou saccharose en doux molécules de dextrose ou
d-glycose, et de lévulose ou d-fructose, et cela suivant la for-
mule :

^/ G'-H'^O'* + H=0 = CH'^^O^ + G^ir^O'"'.

^/^ saccharose dextrose ou lévulose ou

d-glycose d-fructose

35. Maltose. — Le maltose appartient, comme le sucre de
canne, à la famille des saccharoses. Il diffère du sucre de canne
en ce qu'il ne donne que du dextrose en se dédoublant sous
l'influence d'une diastase découverte par Guisinier, et appelée
par lui glucase^ mais qu'il vaut mieux, pour éviter les méprises,
appeler maltase, comme nous appelons sucrase la diastase
inversive du sucre de cannes. Le mécanisme d'action est le
môme que pour cette sucrase, et peut s'écrire de la façon sui-
vante :

maltose dextrose

32 CHAPITRK îl

36. Trélaalose. — Le tréhalose est encore un saccharose
que certains végétaux accumulent comme aliment de réserve,
et qui, pour rentrer dans le courant nutritif, a besoin de subir
un dédoublement qui en fait encore du dextrose. La formule
brute de sa transformation sous l'intluence de la Iréhalasc est
donc celle du maltose. C'est au point de départ, c'est-à-dire
entre le maltose et le tréhalose, qu'existent les différences sté-
réo-chimiques. x-V l'arrivée, les sucres sont identiques.

Tréhalose, maltose et dextrose sont dextrogyres, mais leurs
pouvoirs rotatoircs décroissent dans l'ordre des noms. Il en
résulte qu'il n'y a pas interversion, comme dans le cas du sucre
de canne. Il y a seulement une diminution du pouvoir rotatoire
droit.

37. Lactose. — Le lactose est encore un saccharose qui se
dédouble par hydrolysation en dextrose et en galactose :

lactose dextrose galactose

Les deux sucres produits sont dextrogyres^ le dextrose à peu
près comme le lactose, le galactose beaucoup plus. Il y a donc
augmentation du pouvoir rotatoire pendant l'hydrolysation, qui
s'accomplit aussi dans la nature sous linfluence d'une diastase
particulière, la lactase, dont la présence a été mise hors de
doute par Fischer.

L'étude des diastases agissant sur les trisaccharides est à
peine ébauchée. MM. Bourquelot et Ilérissey ont seulement
signalé le dédoublement ou plutôt le détriplement du raffinose
par des diastases des levures et de raspergilliis iiiyer^ celui du
mélézitose par des diastases de i'aspe/'gilius. Mais on ne sait
si ces diastases sont identiques à la sucrasc, à la maltase, etc.,
ou ditférentes.

38. Diastases liydrolysantes des glucosides. — A côté
des saccharides que nous venons d'étudier viennent se pla-
cer les glucosides, donnant tous par hydrolysation une
certaine quantité de glucose. Ces glucosides peuvent en effet

DIVERSES l'A.MILLi;s DE DIASTASKS 38

être considérés comme dos combinaisons éthérées d'un glucose
avec des acides, des alcools, des aldéhydes, des phénols.
Leur rôle dans les végétaux est encore peu connu : ce sont
en général des substances sapides, parfois toxiques, et qui
peuvent être pour la plante un moyen de paralyser l'influence
de certaines substances actives qu'elle fabrique dans ses tis-
sus, en les enfermant dans des combinaisons éthérées inoffen-
sives. 11 n'est pas démontré que ces giucosides donnent en se
dédouldant le même glucose. Mais ce dédoublement peut tou-
jours s'accomplir sons lintlucnce d'une diastase qui, comme
nous allons le voir, peut présider à la dislocation de plusieurs
giucosides divers.

39- Emulsine. — Liebig et Wuhler ont vu les premiers le
mécanisme par lequel l'amyg-daline, découverte par Robiquet
et Boutron dans les amandes amères, donne, sous l'action de
l'eau, de l'essence d'amandes amères qui ne préexiste pas
dans les amandes. Ils ont prouvé que cette décomposition
se fait avec formation de glucose et d'acide cyanhydrique, en
présence d'une matière qu'on peut tirer de l'amande, et qu'ils
appelèrent emulsine. Ce nom, mal choisi, a prévalu. On a vu
ensuite que cette emulsine est une diastase, et que, mise en
présence de l'eau avec l'amygdaline, elle donne la réac-
tion :

iy^'WkzO'' -h 2H^() = ^IC'R'HY + C^H^'O + HCAz.

amygdaline glucose aldéhyde acide

benzoique cyanhydrique

Cette décomposition ne se produit pas dans la plante, parce
que la diastase et le giucoside sont contenus dans des cellules
séparées, et n'agissent l'un sur l'autre que lorsqu'une action
mécanique, en présence de l'eau^ les met en contact. 11 en
est de même pour les feuilles de laurier-cerise qui con-
tiennent de l'émulsine et un principe analogue à l'amygda-
line ; elles ne donnent de l'essence que lorsqu'elles ont été
contusées et additionnées d'eau, puis soumises à une distillation.

Cette même emulsine peut hydrolyser, en présence de l'eau,

3

u ciiArri'PJ-: ii

d'autres glucosides. Ainsi la salicine de l'écorce de syule
donne de la glucose et de la saligénine :

salicine glucose saligénine

Avec l'hélicine on a du glucose et de l'aldéhyde salicy-
lique :

liélicine glucose aldéhyde

salicylique

L'arbutine, glucoside qu'on retire de la busserole, donne
de môme, sous l'influence de l'émulsine, du glucose et de
l'hydroquinone :

arbutine glucose hydroquinone

L'esculine, qu'on trouve dans l'écorce du marronnier d'Inde,
fournit du glucose et de l'esculétine.

esculine glucose esculétine

La coniférinc, que l'on rencontre dans le cambium des
Larix, donne du glucose et de l'alcool coniférylique :

G'''H"0' + IP'0 = (7Il'^0^' + G'«tr-0\

coniférine glucose alcool

coniférylique

La populine, de l'écorce de j)euplier, donne du glucose, de
la saligénine et de l'acide benzoïcjue :

populine glucose acide saligénine

benzoique

Il existe probablement un grand nombre d'autres glucosides
dédoublables par l'émulsine, mais ceux qui précèdent sont
les plus connus. Ce qu'il faut en retenir, c'est que nous trou-
vons là le premier exemple d'une diastase capable de dédou-
bler des corps très variés. Juscju'ici, chaque diastase nous
semblait avoir un seul tributaire. J'ajoute que l'émulsine
peut non seulement dédoubler la salicine, mais ses dérivés
chlorés et bromes. La chaîne est coupée au même point, et il

DIVI'JÎSKS FA.MlLLh:s l)K DIASTASES 35

se forme du sucre et un dérivé chloré ou brome de la saligé-
iiine. D'après Fischer, Témulsine dédoublerait le sucre de
lait en glucose et en galactose, et se confondrait sur ce point
avec la lactme, mais cela reste douteux.

40. Myrosine. — La myrosine présente un second exemple
d'nne diastase capable de dédoubler nn grand nombre de
glucosides. On la trouve dans la graine de moutarde noire,
associée à un glucoside salin^ la sinigrine ou myroiutte de
potasse. Quand les deux substances sont mises en contact en
présence de l'eau, le second de ces principes se dédouble en
donnant du glucose et de IVssence de moutarde ou isosulfo-
cyanate cVallyle, et du bisulfate de potasse :

C'oir^AzKS 0^ + PFO = C"H' C + C ïr . AzCS + KHSO\

sinigrine glucose essence de bisulf. de

moutarde potasse

Dans la moutarde blanche existe aussi de la myrosine,
mais le principe associé est de la mialbine qui donne en s'hy-
dratant du glucose, du sulfate acide de sinapine au lieu de
sulfate acide de potasse, et, en place de l'essence de mou-
tarde, un liquide oléagineux d'uae odeur pénétrante, moins
désagréable pourtant que l'essence de moutarde noire, et qui
est Yisusulfocijanafe dorthoxybenzyle. L'équation de la trans-
formation peut être écrite de la façon suivante :

Colr*Az'S'0'«=C^^^O^ + C'H^O.AzCS+G'«tP*AzO^HSO*.

sinalbine glucose ess. de moutarde sulfate acide de

blanche sinapine

Dans cette dernière réaction, il n'y a pas fixation d'eau, et,
par conséquent, on ne peut pas dire qu'il y ait hydrolyse. Tel
parait être le cas aussi pour un certain nombre de dédouble-
ments plus simples, tel que celui de l'helléboréine. Il y a
même des cas où la dislocation fournit de l'eau au lieu d'en
absorber. Ainsi, par exemple, pour la ményanthine, qui donne
en se dédoublant du glucose, du ményanthol et de l'eau ;
mais en admettant qu'une étude plus approfondie des for-
mules de transformation, encore incertaines, confirme ces

30 CIIAlMTIli: Il

pi'oiuirres iiolions, il restora loujours un clédoubleinont, libé-
rant (les substances dont les pi'0[)riétés sont masquées dans
le composé. Or, c'est là, comme nous l'avons vu, le fait essen-
tiel.

La myi'osine dédouble aussi d'autres ,i;lucosides. On la
tronvc dans diverses plantes, Vorhicdrhi ofjïc'rmilh^ cresson
de fontaine, cresson alénois, réséda, dont les feuilles ou les
racines, contusécs avec de Teau, donnent des huiles essen-
tielles odorantes. Mais ces réactions sont encore mal connues,
et nous ne les citons en ])loc que comme exemple de la variété
d'action que peut présenter la myrosine, comme l'émulsine.

•41. Rliainnase. — A côté de ces deux diastases vient se pla-
cer la rbamnase, qui est probablement très fréquente dans le
monde végétal, si elle joue vis-à-vis du rhamnose le même
rôle que l'émulsine vis-à-vis du glucose. Le rhamnose est un
sucre très répandu, qui contient bien 0 atomes de carbone,
mais qui n'est pourtant pas un hexose. C'est un dérivé méthylc
d'un pentose. Il a pour formule GMI''0". On le trouve dans
les fruits de certains rhatintus employés dans la teinture sous
le nom de r/raincs; <le perse. La pulpe de ces fruits ou des
macérations du péricarpe, traitées par de l'extrait des graines
du végétal, donnent une réaction pendant laquelle se dépose
un abondant précipité jaune. La pulpe contient un glucoside,
la xanthorhamnine, et la semence une diastase, la rhamnase.
La réaction fournit du rhamnose et de la rhamnétine :

O^'H^-'O-" -h 5J:l-( ) = ïi^'WHy -+- 2C'^'ir°0^

xanthorhamnine rhamnose rhamnétine

Beaucoup d'autres glucosides des rliaiimus^ par exemple la
frang;uline, la rutine des câpres, l'hespéridine de beaucoup
d'aurantiacées, donnent de même du rhamnose en se dédou-
Ijlant, et il est probable que c'est le plus souvent la rhamnase
qui entre en jeu.

42. Diastases des glycérides. Lipase. — Les corps gras,
en général, sont insolubles dans l'eau, et par là ne peuvent

DIVKUSKS I A.MII>l.i:s Dl'. DIASTASI'.S ;}7

fiiciloment ni émigrer do la cellule où ils se sont fomnés, ni
y pénétrer facilement. 11 est pourtant deux voies ouvertes
à leur circulation. Ils peuvent s'émulsiouner dans l'eau ou s'y
dissoudre.

L'émulsion n'est pas un phénomène chimique : j'ai montré
qu'il était purement physicjue et dépendait de diverses con-
ditions, dont la plus essentielle est l'égalité des tensions su-
perficielles entre le liquide émulsionnant et le liquide émul-
sionné. Mais l'émulsion augmente heaucoup les surfaces de
contact de la matière grasse et du liquide émulsif, de
sorte que si celui-ci a en outre sur elle une action chimique
quelconque, la rapidité de cette action peut être augmentée
dans une mesure dont on peut se faire une idée en
sachant que lorsque une sphère d'un certain volume se
divise en 1000 sphères égales, la surface totale devient
10 fois plus grande. Cl. lîernard avait vu que lorsqu'on
émulsionne les graisses avec le suc pancréatique, la matière
grasse se décompose en glycérine et en acides gras. On
pouvait supposer que cette décomposition, assez lente, se
faisait sous rintluence des microbes constamment [irésents
dans ce mélange. Mais (ireen, en faisant macérer des graines
de ricin en germination dans une solution de sel marin à
5 00, additionnée d'un peu de cyanure de potassium, a
obtenu un li(]uidc qui, débarrassé du sel par dialyse et
ajouté à une émulsion d'huile de ricin, donnait, après
quelques heures à 40°, une réaction acide très nette. Si,
auparavant, on le portait à l'ébullition, il perdait toute
activité. Il existe donc une diastase qui saponifie les corps
g'ras, comme le font les acides ou les alcalis. On l'a.
nommée Lipasc.

Depuis, M. Hanriot a eu l'idée de se servir, comme réac-
tif de cette lipase, non de corps gras insolubles dans l'eau,
mais de glycérides soluljles comme la butyrine, qui enti'cnt
en contact intime avec la diastase. et se décomposent plus
rapidement. Il a pu, par cette méthode, trouver la lipase
dans div(>rs tissus et dans le sant:. Comme la réaction du

38- CIlAPITPvK II

sang' est nlcaline, la matière grasse cjui s'y dédouble donne
de la glycérine et un sel solublc de l'acide gras correspon-
dant. Elle entre donc intégralement en solution.

Il n'est pas encore démontré que les matières grasses,
pour circuler dans l'organisme, aient besoin de se saponifier.
Il est même démontré que sur certains points, par exemple
dans l'intestin, l'absorption se fait en nature ; mais une
diastase qui les rend, môme partiellement, solubles dans
Teau, présente de ce fait une grande importance physiolo-
gique. Tel est le cas de la lipase. On ne sait pas encore s'il
n'y en a qu'une ou s'il y en a plusieurs.

Son étude termine celle des ferments hydrolysants connus
jusqu'ici. On voit dans l'ensemble que le travail de la vie
a pour effet de produire des molécules de plus en plus
complexes, par éthérification mutuelle de molécules de su-
cre, d'alcool, ou de composés aromatiques. Ces éthers, pro-
duits sous l'influence de la vie protoplasmique, sont inatta-
quables dans le milieu qui leur a donné naissance. Ils ser-
vent à constituer les matériaux constitutifs de la cellule ou
ses aliments de réserve, et ils ne peuvent être utilisés que
lorsqu'une diastase, produite dans la cellule elle-même par
un changement de modalité dans la nutrition, ou venant de
l'extérieur, disloque en la dédoublant cette molécule com-
plexe, et permet à ses éléments d'entrer dans le courant
nutritif.

43. Diastases oxydantes. — L'hydrolysation qui accompa-
gne d'ordinaire le dédoulilement produit par les diastases est
une véritable oxydation, l'eau contenant 89 pour cent de son
poids d'oxygène. A côté de cette oxydation indirecte, il y a
des oxydations directes produites aussi par des diastases.

Ici, nous devons tout de suite spécifier. Certains corps comme
l'ozone, l'eau oxygénée, qui sont produits par des actions na-
turelles, sont doués de propriétés oxydantes parfois très éner-
giques. Mais ils se décomposent en agissant, et, pour agir à
nouveau, doivent se reconstituer. Par exemple, de l'eau expo-

DIVERSES FAMILLES DE DIASTASES 39

sée au soleil se charge d'eau oxygénée, et s'il y a une matière
oxydable, cette eau oxygénée qui se décompose et se refait
sans cesse peut oxyder sous un faible poids des quantités
considérables de matière. Peut-on dire qu'il y a dans ce cas
action de diastase? Rien ne s'y oppose évidemment. La con-
dition d'action de cette diastase serait ici la lumière du soleil,
comme celle de la pepsine est une certaine dose d'acide. La
pérennité d'action de la diastase pourrait exister, la diastase
étant en procès de destruction et de reconstitution continue.
De plus, nous aurions dans ce cas le spectacle curieux d'une
diastase minérale et chimique dont le mode d'action serait
connu. Au premier abord, il semble que nous soyons là très
loin des autres diastases. Quand on y réfléchit, on voit au con-
traire qu'on en est peut-être tout près. Quoi qu'il en soit, nous
voyons que si nous ne pouvons appeler, à proprement parler,
action de diastase, aucune des deux moitiés du phénomène
dont nous venons de parler, formation d'un corps oxydant sous
l'influence de la lumière, destruction de ce corps oxydant au
contact d'un corps oxydable, la superposition des deux phé-
nomènes aura tous les caractères d'une action de diastase,
amenant la fixation de quantités théoriquement indéfinies
de l'oxygène de l'air par l'intermédiaire d'un composé instable,
qui n'existe jamais qu'en proportions très faibles, et qui peut
paraître persistant uniquement parce qu'il se reforme cons-
tamment, à mesure qu'il se détruit.

44. Laccase. — Sauf que nous ne savons rien sur le méca-
nisme de l'action de la laccase, nous lui trouvons les carac-
tères extérieurs que nous venons de signaler. Il existe dans le
suc de l'arbre au moyen duquel on prépare la laque, une
matière précipitable par l'alcool, se détruisant avant la tempé-
rature de l'ébullition, et capable de produire rapidement l'oxy-
dation de la matière huileuse, le laccol^ qui l'accompagne
dans le suc végétal, et qui devient alors insoluble dans l'eau,
l'alcool, et inattaquable par l'eau bouillante. Cetto même lac-
case peut accélérer beaucoup l'oxydation, au contact de l'air.

■40 cHAriTjn-. Il

de coi'taiiios siibsl;iiicos, Tacide j)yi'()j:alli(]uc, riiydi'oquiiioiie.
L'oxygène est omprunfé à Taii-, et tantôt simplement al)Soi'bé,
tantôt remplacé par un volume plus petit d'acide carbonique.
Cette laccase est du reste extrêmement répandue, et a cer-
tainement un rôle physiologique considérable dans le phé-
nomène de la respiration animale ou végétale.

•45.Tyrosinase. — Dans certains végétaux, cette laccase se
mélange d'une autre diastase oxydante, la tyrosinase, qui
peut oxyder la tyrosinc, sur laquelle la laccase est sans action.
Nous retrouvons donc là cette spécificité des diastases que
nous avions constatée à propos des diastases hydrolysantes.
Nul doute qu'il n'y ait beaucoup de diastases appartenant
à ce groupe oxydant, et que M. G. Bertrand a appelées pour
cela oxydases. Avec la façon dont nous comprenons le rôle
de ces substances, il n'est pas douteux que les globules du
sang n'en contiennent, et nous verrons môme que si Faction
de l'hémoglobine a pu être rattachée à la présence du fer
dans son squelette minéral, celle de la laccase peut être l'at-
tachée de même à la présence du manganèse dans ses cendres.
Il y a là une partie de la science qui est à fleur de terre, et
qui attend les travailleurs.

46. Diastases désoxydantes. Philothion. — Nous avons fait
observer plus haut que dans toute oxydation il y avait né-
cessairement une désoxydation concomitante, ne fùt-cc que
celle de l'air extérieur, lorsque l'oxygène est absorbé en na-
ture. S'il est emprunté à des substances le cédant facilement,
l'action d'une diastase oxydante peut produire un milieu
réducteur. C'est dans cet ordre d'idées qu'il faut faire, mo-
mentanément au moins, une place dans la science au philo -
thion de M. Uey-Pailhade. Ce savant a constaté que certaines
cellules microbiennes, par exemple celles de la levure de bière,
peuvent, lorsqu'elles sont mises au contact de la fleur de soufre,
la transformer partiellement en hydrogène sulfuré. Elles per-
dent ce pouvoir après chaufTage à l'ébullition. Le mécanisme

DIVERSES EA.MIUJ:s de DIASTASES 41

(lu phénomène est évidemment encore un [)eu obscur, mais
la formation de l'hydrogène sulfuré aux dépens de ses élé-
ments est exothermique, et il n'y a par suite aucune objection
théorique à l'existence d'une diastase hydrogénante.

^iT-Zymases. — Xous signalerons enfin, pour mémoire, car
nous en avons déjà parlé et nous les retrouverons, les dias-
tases amenant des actions de fermentation avec dégagement
gazeux, dont la seule connue est en ce moment la diastase
alcoolicjue de Buchner, qui donne la dislocation classique :

C'IVKr' = 2C^1P0 + 2C0=.

Ces diastases sont aux ferments anaérobies exactement ce que
sont les oxydases vis-à-vis des ferments aérobies. Nul doute
qu'elles ne soient très nombreuses. Mais c'est à peine si on
débute dans leur étude.

•48. A-utres diastases moins connues. — Enfin, nous aurions
à mentionner à la suite des diastases que nous venons d'énu-
mérer, d'autres diastases encore moins connues, celle par
exemple qui préside à la destruction du sucre dans le sang,
à cette (jl//co/i/se étudiée surtout par M. Lèpine. Mais il est
préférable de renvoyer leur étude au moment où nous au-
rons terminé celle des diastases que nous connaissons mieux.
?sous pourrons alors les faire bénéficier des notions acquises
p;ir ni lieu rs

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CHAPITRE III

4

SÉCRÉTION DES DIASTASÉS DANS LES GRAINES

Nous venons de voir que les diastases sont toutes des produits
de sécrétion cellulaire. Nous devons donc tout d'abord les
étudier dans leur origine, chercher sous quelles influences se
fait la sécrétion, où elle se localise, si elle est intermittente
ou continue, si elle reste intérieure ou peut agir à l'extérieur
de la cellule. Ces questions sont complexes et peuvent com-
porter des solutions diverses. Au lieu de nous les poser suc-
cessivement et de détailler les façons variées dont elles sont
résolues, ce qui conduirait à un émiettement de la connais-
sance, il vaut mieux montrer, dans quelques exemples Lien
choisis, la marche et l'enchainement des actions diastasiques.

49. Sécrétion des diastases dans l'orge en germination. —

Je commence naturellement par la sécrétion la mieux connue,
celle de l'orge en germination. MM. Brown et Morris nous
ont donné sur elle des renseignements très précis, qu'il nous
suffira de résumer.

Pour bien faire cette étude, il nous faut quelques notions
sur la structure anatomique du grain d'orge, notions que je
réduirai, pour simplifier, à leurs éléments essentiels. Si on se
représente un grain d'orge, placé comme il Test dans l'épi,
avec une face ventrale, plate et bilobée, tournée vers l'axe,
et une face dorsale vers l'extérieur, on trouvera, au bas du
grain, et appliqué contre l'épiderme de la face dorsale, l'em-
bryon avec sa radicelle R (fig. 1) tournée vers le bas et enve-
loppée dans la coléorhize, avec sa plumule tou-rnée vers le haut
et composée de toutes petites folioles E rangées autour d'un
axe primaire et d'axes secondaires. Entre les deux se trouve la

1 '(.

ciiArrrpj-: m

tiyo T, très rudimeiilaire, mais dans la(jnelle existe un comnion-
('(MiKMil (le vascularisaliou. Imi delioi-s de reiidjryon, il n'y a
puère dans le grain autre chose (jin^ lendosperme K, qui est

Fig. 1. — Coupe sasiltalr dans un grain de \t\t\ nu niveau

de ri'nii)i'yon d'après Hoizner.

F l'luniui(»s de l'rMnbrvon. — R Radicule. — T Tigelle. — E lendosperme. —

S Scutelluiii. — A Couche d'ali'urone. — P Péricarpe. — G Giunielle.

surtout formé de cellules polygonales renfermant l'amidon,
c'est-à-dire la réserve nutritive destinée à l'embryon ])endant
les premiers jours de son existence.

Ce sont les rapports entre cet end)ryon et ces réserves qui
sont intéressants à saisir. Vis-à-vis de cet endosperme qui le

si:(:iîKi"i(».\ DKs i)i.\sT.\si:s daxs i.i:s cisaim-is /,:;

domine et l'écrase, leiiiltryoïi est dans la [)ositioii (11111 soldat
qui se défend, légèrement incliné vers la face dorsale du grain,
et tournant vers le liant, c'est-à-dire vers l'endospiMane, une
sorte de bouclier, le sculrlhim S, qui est caractéristique des se-
mences de graminées. Pour plus de ressemblance, ce bouclier
est couvert, à la façon des boucliers antiques, d'une peau,
ou plutôt d'un épidémie fortement attaché au bouclier, mais
n'ayant ([u'une adhérence faible avec l'endosperme qu'il tou-
che. Cet épidémie, formant ainsi la limite entre la jeune
plante et rendosperme nutritif, et destiné à être traversé par
les réserves lorsqu'elles iront nourrir l'embryon, devait attirer
l'attention des physiologistes, et se présenter à eux comme
un organe d'absorption. Il a en efïet ce caractère, mais
MM. lîrown et ^[orris, confirmant sur ce point une découverte
antérieure de M. Yan Tieghem, lui en ont trouvé un encore
plus important, qui nous oblige à entrer dans quelques détails
sur sa constitution.

Dans lorge, cet épithélium du scutellum, couvrant toute
la surface en contact avec l'endosperme, est formé de cellules
columnaires, en palissade, implantées normalement sur le
scutellum, et ayant des parois très minces, nullement cuticu-
larisées. Leur contenu avant le commencement de la germi-
nation est finement granuleux, et leur nucléus est très visible.
Dès que le grain est exposé à la chaleur et à l'humidité, les
granulations protoplasmiques augmentent en nombre et grossis-
sent, le contenu de la cellule devient obscur. Le nucléus cesse
d'être visible, et cela dure ainsi tant que les réserves de l'en-
dosperme n'ont pas disparu. Quand ce moment arrive, les cel-
lules reprennent leur aspect transparent. Or, ce sont là les
modifications d'aspect et de structure que subissent les cellules
des organes de sécrétion chez les végétaux et les animaux. On
les retrouve, avec les mêmes caractères, dans les glandes qui
sécrètent la pepsine dans l'estomac ou la trypsine dans le pan-
créas. L'épithélium scutellaire serait-il donc un organe de sé-
crétion ?

On est confirmé dans cette pensée^ en remarquant que peu-

iC) ciiArrriiK m

dant la germiiiatioi]. les cellules épitliétiales columnaires s'al-
longent un peu, perdent leurs adhésions latérales mutuelles,
s'élargissent un peu à leur extrémité, et forment ainsi comme
un velours de villosités s'enfonçant dans Fendosperme.

50. Dissolution delà cellulose. — Les changements visihles
que subit celui-ci ne sont pas moins probants. Après 24 ou
36 heures de germination, lorsque la racine primaire a fait
saillie au travers de la coléorhize, on aperçoit un commen-
cement de dissolution dans une couche de cellules vides et
écrasées les unes contre les autres, qui fait partie de l'endo-
sperme et est immédiatement en contact avec le scutellum.
Ces cellules ont contenu Tamidon qui a servi aux premiers
développements de l'embryon, dans le sac embryonnaire. Cet
amidon, liquéfié et absorbé sur place, a quitté la cellule, dont
les parois se sont affaissées et comprimées sous la pression de
l'embryon qui grossissait. Puis est venue la période de repos
pour la graine, et tout est resté en l'état. Quand la germi-
luition commence, nous voyons que ces parois cellulaires dis-
paraissent les premières, comme si elles formaient obstacle
entre l'embryon, abrité derrière son bouclier, et les réserves
nutritives ; et comme, au moment où elles disparaissent, on
observe une apparition transitoire d'amidon dans le tissu du
bouclier, il n'est pas douteux que leur cellulose ne soit le
premier aliment de réserve mis à contribution par la jeune
plante en voie de croissance. Voilà donc une première sécré-
tion de cytase au commencement du travail de germination.

Cette action dissolvante sur la cellulose ne s'arrête pas là.
Elle atteint à leur tour les cellules gorgées d'amidon de l'en-
dosperme. Les parois cellulaires gonflent, leur stratification
devient de plus en plus apparente, puis elles se corrodent et
finissent par se résoudre en petits fragments qui disparaissent
à leur tour, de sorte qu'on ne trouve plus de ligne de séparation
visible entre les contenus de cellules contiguës. J'ai trouvé
que dans la panse des ruminants, les grains entiers qui y arri-
vent subissent une liquéfaction analogue.

SECRETION DES DIASTASKS DANS LES GRAINES 47

A mesure que se poursuit cette dissolution des parois cel-
lulaires, le grain perd de sa solidité, se laisse écraser entre les
doigts, prend ce degré de mollesse que le maltcur s'attache
à pousser au plus haut degré possible, pendant la courte pé-
riode de germination qui constitue le maltage. Ce procès de
ramollissement est corrélatif, comme on le voit, de la dissolu-
tion des parois cellulaires, et non pas, comme on le croit, de
la destruction commençante de l'amidon.

Son mode de progression est en ontre celui qu'on pouvait
prévoir, en admettant que c'est dans la couche épithéliale du
scutellum que réside la cause active. Comme ce scutellum est
incliné, la dissolution progresse moins vers le sommet du
grain du côté de la face ventrale que du côté d.e la face dorsale.
Comme c'est aussi du côté de la face dorsale que grandit la
plumule, on avait cru pouvoir attribuer à la plumule ce mode
de progression. Mais il reste le même chez les graminées dont
la plumule pousse en dehors des téguments de la graine, et
aussi dans les grains d'orge chez lesquels on a produit arti-
ficiellement ce développement externe de la plumule.

Il faut donc renoncer à faire intervenir la plumule dans
Texplication du phénomène, qui est dii sans doute à ce que
les cellules du parenchyme de la face dorsale sont les dernières
formées dans le grain, par conséquent les plus jeunes et les
plus facilement attaquables par l'agent spécial de la dissolution
de la cellulose. Ces différences de résistance se retrouvent
dans les diverses orges, dont les unes peuvent être maltées
très vite, et d'autres très difficilement. Cela dépend dé la
race, du sol et du climat; mais, d'une manière générale, les
orges les plus recherchées par les malteurs sont celles dont les
parois cellulaires se dissolvent le plus facilement.

51. Dissolution de l'amidon. — Cette dissolution de la cellu-
lose avance, nous l'avons dit, obliquement le long du grain, et
finit par l'envahir tout entier. Parallèlement à elle, mais tou-
jours un peu en arrière, marche la dissolution de l'amidon,
qui commence aussi dans le voisinage immédiat du scutellum,

48 CIIAPITIÎI'; III

cominc la tlissolutioii de la cellulose, mais qui est moins précoce
qu'elle, car on n'en observe guère les premiers signes que
lorsque la racine primaire de l'embryon a pris une longueur
de *2 millimètres, et la plumule une longueur de l"""o.

Cet amidon est atteint d'une façon singulière. Il se creuse
de trous qui, en se multipliant et en grandissant, lui donnent
les formes les plus irrégulières ; puis surviennent des fentes
radiales qui favorisent la dislocation des couches superposées
formant le granule. Ces couches se dissolvent inégalement,
et le globule se réduit à une sorte de squelette dont les débris
disparaissent peu à peu. On reconnaît là les formes ordinaires
de la dissolution germinative de l'amidon dans les endo-
spermes ; c'est aussi, comme je l'ai observé, la forme de la
dissolution de l'amidon cru par le mycélium de Yaspci-gillus
nigcr. MM. Brovvn et Morris ont une tendance à y voir la forme
générale de dislocation de l'amidon en dehors de la cellule
vivante, et par conséquent à considérer comme mortes les
cellules de l'endosperme dont le contenu se laisse si facilement
liquéfier. Il y a là un point qui mérite qu'on s'y arrête.

Au moment où, dans l'orge lui-même, l'embryon se forme
dans le sac embryonnaire, il le fait aux dépens de l'endosperme
formé avant lui, et dont il utilise l'amidon pour la construction
de ses premiers tissus. Cet amidon est formé de granules en
tout semblables à ceux qui restent au moment de la germi-
nation, et on pourrait croire que leur dissolution se fait aussi
par corrosion et dislocation irrégulière. Il n'en est rien : ils
se dissolvent régulièrement par l'extérieur en diminuant gra-
duellement de volume, et en conservant jusqu'à la fin leur
forme bombée et leur transparence. De plus, les cellules
qui les contiennent ne sont pas détruites comme pendant la
germination, et nous les avons retrouvées en place, compri-
mées, mais intactes, au voisinage du scutellum, parmi les pre-
miers matériaux utilisés [)ar l'embryon (]ui pousse.

Dans ce scutellum, dans cet embryon lui-même, il se fait
quelc[uefois des réserves temporaires d'amidon qui, lorsqu'il
disparait, subit encore une dissolution graduelle et régulière,

SÉCRÉTION DES DIASTASES DANS LES GRAINES 49

Je peux ajouter qu'il en est souvent de même dans les feuilles
cotylédonaires. Dans mes essais de germination à l'abri des
germes, il m'est souvent arrivé de voir dans des cotylédons
hypogés, restés plusieurs semaines dans un sol purgé de mi-
crobes, des cellules restées pleines ou presque pleines d'ami-
don au milieu d'autres qui étaient vides, mais la dissolution
était des plus régulières dans tous les grains en voie de dis-
parition. C'est évidemment une dissolution qui s'exerce sur
place, en vertu d'une sécrétion propre à la cellule, sécrétion
qui ne transmigre pas facilement à l'extérieur, comme le prouve
ce fait curieux dune cellule restant gorgée d'amidon au milieu
d'autres qui n'en contiennent plus.

Aous retrouverons bientôt ce phénomène de production de
diastases intérieures à la cellule. Ses caractères extérieurs le
distinguent, on le voit, du mode de destruction de l'amidon
dans les cellules liquéfiées de l'orge en germination. Ici, la
diastase semble venue de l'extérieur.

52. Parasitisme de 1 embryon. — Comme, dans cette graine,
et celle des autres graminées, on peut avec quelques précau-
tions isoler l'embryon de son endosperme sans aucune rupture
de tissus, attendu qu'il n'y a pas de relations organiques entre
l'endosperme et lui, on conclura de tous ces faits, comme
Sachs l'avait déjà fait en vertu de notions moins précises,
que la relation de l'embryon des graminées vis-à-vis de l'en-
dosperme est exactement celle d'un parasite vis-à-vis de son
hôte. Le scutellum est l'analogue des hamtoria des parasites
phanérogames. La seule ditierence est que le scutellum n'a
pas de connexions organiques avec l'endosperme, est simple-
ment en contact étroit avec lui, tandis que les haustoria des
parasites sont quelquefois si intimement confondus avec les
tissus de la plante-hùte qu'il est souvent difficile de trouver
leur limite commune.

Cette idée de distinguer dans le grain d'orge en germina-
tion un être vivant, le jeune embryon, adossé à son grenier,
dont le rôle est purement passif, résultait déjà de quelques

4

m CHAPITRE III

faits connus dans la science. Déjà A. Gris et Van Tieghem
avaient réussi à faire germer des embryons excisés sur des
éponges humides, et Van Tieghem avait même pu activer et
prolonger ce développement en remplaçant l'albumen du Mira-
bilis jalapa par un albumen artificiel, obtenu en broyant un
albumen naturel, et en le roulant en petites boules qu'on ap-
pliquait étroitement contre l'embryon. Blociszewski, en recom-
mençant ces curieuses expériences, avait, comme Van Tieghem_,
tenté des substitutions de nourriture. Il avait vu l'embryon
du seigle pouvoir utiliser des albumens artificiels de farine de
seigle, d'amidon, de sucre de raisin, mais non d'asparagine.
L'embryon du pois pouvait absorber Tamidon, le sucre, l'as-
paragine à très faibles doses, mais non utiliser un albumen
artificiel obtenu par macération des cotylédons du pois. Toutes
ces expériences sont délicates, quand on veut éviter les erreurs
d'interprétation auxquelles expose l'intervention presque iné-
vitable des microbes, mais dans leur ensemble elles sont très
suffisamment probantes.

MM. Brown et Morris les reproduisent avec l'embryon de
l'orge. En écartant vers la base les glumelles du grain ramolli
dans l'eau, on aperçoit les contours de l'embryon sous la mince
enveloppe du péricarpe et de la testa. En passant la pointe
fme d'un petit scalpel tout autour des parois du scutellum,
on détache l'embryon, qu'on porte sur une autre graine, traitée
de même ; on rabat sur l'embryon greffé les glumelles, qu'on
maintient si c'est nécessaire avec un fil fin d'argent. L'em-
bryon ainsi traité se comporte absolument comme s'il était
resté en contact avec son endosperme, dissout et consomme
l'amidon de celui qu'on lui a donné comme nourrice.

On peut transporter l'embryon d'orge sur un endosperme de
froment. Il pousse, mais son développement est un peu gêné,
à cause des différences de constitution des deux graines et des
difficultés d'ajustement entre l'embryon et l'endosperme. A ces
arguments, MM. Brown et Morris en ont ajouté d'autres que
nous allons tout à l'heure trouver moins fondés. Ceux qui
précèdent suffisent pour montrer que l'embryon a une sorte

SECRETION DES DIASTASES DANS LES GRAINES 51

dautoiiomie, et que l'endosperine est pour lui un simple ré-
servoir de matière alimentaire, que l'embryon utilise en dis-
solvant les sacs qui la renferment, et en s'emparant du contenu
au fur et à mesure de ses besoins.

53. A-liments préférés de lembryon. — S il en est ainsi, et
si Tembryon jouit de toute cette indépendance, on peut lui
demander à lui-même de nous renseigner sur ses préférences.
Séparé de son endosperme et cultivé sur de Teau, il pousse
sa plumule, sa racine et des rudiments de radicelles ; l'amidon
apparaît de place en place dans ses tissus, probablement aux
dépens des cellules d'aleurone qu'on trouve dans le scutellum.
Toutefois, cette culture est épuisante, et l'embryon, tout en
grandissant, y perd jusqu'à 40 0/0 de son poids sec. Mais si
on remplace l'eau par des dissolutions nutritives, ou encore si
on rapporte sur des solutions sucrées convenables l'embryon
épuisé par cinq ou six jours de culture sur l'eau, l'amidon re-
parait abondant dans le scutellum, en commençant par les
couches que recouvre l'épithélium, et de là passe dans les or-
ganes axiaux. Bref, l'embryon se comporte comme s'il était
encore attaché à son endosperme, et s'il ne grandit pas autant
et ne continue pas son évolution, c'est qu'il n'a pas à sa dis-
position d'autre azote que celui qu'il a apporté ; mais, son
augmentation de poids donne une idée de la valeur nutritive
de l'aliment qu'on lui a présenté.

Voici à ce sujet le résultat d'une expérience comparative
de MM. Brown et Morris. Sur des solutions de sucres renfer-
mant 3,5 0/0 de matière nutritive, on a semé oO embryons
isolés comme nous l'avons dit plus haut, et qui sont restés
7 jours en germination ; au bout de ce temps, on les a des-
séchés à 100" et pesés. Voici les poids trouvés pour ce groupe
de 50 embryons, qui sera pris pour unité dans tous les résul-
tats qui vont suivre :

Avant germination 89 mgr.

En culture sur l'eau S2

Greffés sur des endospermes 436

52 CHAPITRE III

Cultivés sur du sucre de cannes 195

» dextrose 164

» lévulose d 62

» maltose 155

» sucre interverti 132

)) sucre de lait 99

» raffinose 91

» mannite 89

On voit que le sucre de cannes tient la tête pour ses qua-
lités nutritives, et précède de beaucoup le maltose, qui est
pourtant le sucre naturel du grain d'orge en germination. Le
sucre interverti est moins favorable. Quant au sucre de lait,
au raffinose et à la mannite, c'est à peine si l'embryon y
touche, et il ne se forme pas d'amidon. Bôhm, Meyer et Lau-
rent avaient déjà étudié cette influence des sucres pour faire
reparaître l'amidon dans les tissus qui en avaient été épuisés,
et Laurent avait vu que les racines étiolées des pommes de
terre, privées d'amidon par un long séjour dans Veau à l'obs-
curité, ne se remplissaient à nouveau d'amidon que lorsqu'on
mettait à leur disposition une des sept substances suivantes :
glycérine, dextrose, lévulose, galactose, saccharose, lactose et
maltose. Ce sont en grande partie les mômes que pour l'orge.
La glycérine, qui n'est pas portée dans le tableau ci-dessus,
devait s'y trouver très rapprochée du maltose. Mais c'est là
une question que nous retrouverons tout à l'heure.

54. Action de l'embryon sur l'amidon. — Une fois lancés
dans cette voie, nous pouvons y aller plus loin à la suite de
MM. Brown et Morris. Etudions l'action de l'embryon sur l'a-
midon. Ce qui est le plus commode pour cela, est de mettre
en suspension de l'amidon finement divisé dans une gélatine
nutritive sur laquelle on place les embryons, le scutellum en
contact avec la gélatine. En faisant à divers intervalles des
coupes fines dans cette gélatine, on peut y suivre au micros-
cope le travail de désagrégation de l'amidon qu'on y a in-
troduit.

Ce travail commence par la couche de contact de la gela-

SÉCRÉTION DES DIASTASES DANS LES GRAINES 53

tiiie et du scutellum, et se poursuit en irradiant tout autour.
Il se fait comme dans le grain d'orge, par une dislocation
irrégulière du globule d'amidon. L'amidon de l'orge est celui
qui est le plus rapidement transformé, mais ceux du froment,
du riz, du maïs sont aussi promptement attaqués ; ceux de la
pomme de terre et du haricot résistent à Faction de l'em-
bryon d'orge.

Voici qui est encore plus curieux. Si on sépare délicate-
ment l'épiderme du scutellum avant de faire l'expérience, il
n'y a plus aucun effet produit. C'est donc la couche épithé-
liale du scutellum qui est le siège de la sécrétion de la dias-
tase : elle conserve ce pouvoir quelque temps après avoir été
détachée, et, appliquée seule à la surface d'une gélatine à
l'amidon, elle commence l'érosion des granules placés au-des-
sous d'elle.

En résumé, ce scutellum est à la fois organe digestif et or-
gane d'absorption. Il fait alors seul ce que font les diverses
parties du canal alimentaire d'un animal supérieur qui, lui,
vit nettement en parasite sur les matières dont il se nourrit.
L'alimentation de l'embryon est plus simple, puisqu'il ne con-
somme que de l'amidon et de la cellulose. Son appareil digestif
peut être moins compliqué, et MM. Brown et Morris nous ayant
appris à le connaître, nous pouvons chercher comment varient
ses sécrétions.

55. Influence des sucres sur la sécrétion. — Ajoutons, pour
cela, du sucre de cannes à la gélatine amidonnée sur laquelle
nous portons nos embryons séparés de la graine : nous trou-
vons alors que l'amidon n'est plus attaqué, et que la couche
épithéliale ne sécrète plus de diastase. 11 y a plus, cette action
inhibitoire est spéciale aux sucres que nous avons vus plus
haut être assimilables par l'embryon, tandis que les solutions
de substances que nous savons être inassimilables, comme le
lactose et la mannite.. ne changent rien à l'action du scutellum
sur l'amidon.

Cette curieuse influence se manifeste aussi sur des embryons

//^-•^ -*.»-«*. ^^<P\

■L! BR AR Y^

54 CHAPITRE III

restés adhérents à leurs endospermes. Des grains d'orge,
humectés pendant 24 heures, ont été coupés à leur partie
supérieure, pour favoriser la pénétration, et plantés alors avec
l'embryon en bas, dans de la soie de verre, saturée d'eau
distillée pour un premier lot, d'une solution à 5 0/0 de sucre
de cannes pour un second lot. Les embryons ont bien poussé
partout, et au bout de 4 jours, on a vu que l'endosperme était
tout disloqué, et que l'amidon commençait à être atteint dans
les grains germes dans l'eau, pendant que, chez les autres,
l'endosperme avait presque entièrement conservé sa consis-
tance normale.

« Il est évident, disent MM. Brown et Morris, que le pouvoir
sécrétoire, est d'une façon ou de l'autre, adapté aux besoins
de la jeune plante, de façon à n'entrer en action que lorsque
se fait rare la provision de composés hydrocarbonés servant
à la construction des tissus. Quand ils commencent à manquer,
la réserve de matériaux solides est entamée par la diastase,
dont la production est sans doute contenue par les produits de
sa propre réaction, de façon à prévenir toute folle dépense de
la sécrétion. La sécrétion de diastase active par l'épithélium
peut donc être regardée, jusqu'à un certain point, comme un
phénomène d'inanition. » Nous retrouverons cette idée tout
h l'heure.

56. Sécrétion de la cytase. — Nous n'avons pas fini. Nous
n'avons examiné jusqu'ici que la diastase qui va dissoudre à
distance l'amidon des cellules de l'endosperme. Mais ces cel-
lules elles-mêmes, sous quelle influence leurs parois se dissol-
vent-elles? MM. Brown et Morris montrent que c'est à l'aide
dune diastase au sujet de laquelle nous pourrions répéter tout
ce que nous venons de dire au sujet de la diastase dissolvante
de l'amidon, car elle se comporte de même et a la même
origine.

Un extrait de malt d'orge, fait à froid, dissout la cellulose
de tranches minces de grain d'orge qu'on y laisse séjourner
quelques heures, et la cellulose s'y détruit comme nous avons

SÉCRÉTION DES DIASTASES DANS LES GRAINES 55

vu plus haut qu'elle le fait dans le g-rain d'orge en germination.
Le même extrait dissout la cellulose de tous les endospermes
de graminées, celle d'une tranche de pomme de terre, de
carotte, de navet, d'artichaut, mais il respecte la cellulose des
graines de dattier, d'asperge, de café, d'ail, de balsamine, de
primevère, et celle de la pomme et de la betterave.

Ce même extrait perd cette propriété par le chauffage, et on
peut en séparer la substance active au moyen de l'alcool. Tout
fait donc présumer l'existence d'une diastase, que MM. Brown
et Morris appellent diastase cytohijdrolytique^ et qui est une
des cytases mentionnées dans le chapitre précédent.

Comme Tamylase, cette cytase est sécrétée par l'épithélium
du scutellum, et on le démontre comme plus haut. Un embryon
avec son scutellum sans épithélium, placé sur une tranche de
pomme de terre, la laisse intacte; avec son épithélium, il en
dissout la cellulose et peut s'y mouler en y faisant un trou.
Les deux diastases sont sécrétées simultanément. On ne peut
les séparer par aucun moyen, mais on constate pourtant
qu'elles sont différentes en examinant comment elles se com-
portent sous l'action de la chaleur. La cytase perd un peu de
son action après avoir été chauffée à 50°, et est détruite au
bout d'une demi-heure à 60°. L'amylase ne perd au contraire
presque rien de sa puissance dissolvante sur l'amidon cru après
avoir été chauffée à 70° ; son action sur l'empois d'amidon
n'est que légèrement modifiée à 60°.

Nous reviendrons plus tard sur ces différenciations qui sont
particulièrement difficiles entre les diastases dissolvant la cel-
lulose et celles qui dissolvent l'amidon cru, parce qu'il y a
cellulose et cellulose comme il y a amidon et amidon. Si même
on y regarde de près, on trouve qu'aucun caractère fondamen-
tal ne permet de séparer l'amidon de la cellulose. L'action
de l'iode, qui semble la plus caractéristique, est plutôt une
propriété de structure qu'une propriété de fonction. Il y a des
plantes dont les graines sont formées de cellules à parois
amyloïdes se colorant en bleu par l'iode, la Bahamea impa-
tiens^ le Tropœolum majus^ la Primula Webbii. D'un autre

56 CHAPITRE III

côté, vis-à-vis d'un même mici'ol)c, il y a des amidons plus
résistants que des celluloses, et des celluloses plus résistantes
que certains amidons. Le même amylobacjer peut dissoudre
les cellules de la pomme de terre en respectant son amidon,
et l'amidon du blé, en respectant sa cellulose. Il faut donc
regarder de très près dans l'étude de ces phénomènes ; mais
bornée à leurs caractères extérieurs, l'étude en reste encore très
intéressante. Nous venons de voir ce qui se passe dans le grain
d'orge pendant la germination, cherchons ce qui s'y passe
pendant sa période de repos.

ST. Diastases normales du grain d'orge. — On a cru pen-
dant longtemps que l'orge ne renfermait pas de diastase avant la
germination. Kjeldahl a montré le premier qu'il y en avait
une, qu'on avait méconnue parce qu'on avait toujours opéré
avec de l'empois d'amidon qu'elle est incapable de liquéfier,
mais qui a la propriété de saccharifier l'amidon soluble. Cette
diastase, d'après MM. Lintner et Eckhardt, se distingue de la
diastase du malt en ce qu'elle n'a pas son maximum d'action
entre les mêmes limites de température. C'est à elle que sont
dus ces phénomènes de dissolution des grains d'amidon
déposés temporairement dans l'embryon el qui disparaissent
non par érosion, mais par dissolution régulière. Enfin cette
diastase de l'orge se différencie encore de celle du malt en ce
qu'elle est incapable d'attaquer la cellulose du grain d'orge.

Cette diastase de l'orge est la seule qu'on trouve dans le
grain au moment du développement de l'embryon ; c'est à son
aide que l'embryon utilise l'amidon des jeunes cellules de
l'endosperme qu'il envahit en grandissant. Il les vide sans les
détruire, les refoule devant lui en les comprimant, et c'est ce
rempart de cellules vides et usées que nous avons vu attaqué
par la diastase produite au moment de la germination.

58. Mesure des quantités de diastase. — Toutes les notions
que nous venons de résumer gagneraient à se préciser par
des chiffres. Nous ne sommes pas encore prêts à aborder

SECRETION DES DIASTASES DANS LES GRAINES 57

l'étude des quantités de diastases. Même au moment où ce
sujet a été aljordé expérimentalement, on n'en connaissait pas
bien toutes les difficultés, et les nombres obtenus ne méritent
qu'une confiance médiocre ; mais ils sont approximatifs, et
comme tels, ils peuvent déjà nous rendre quelques services.
MM. Brown et Morris ont cherché à évaluer la quantité de
diastase existant en différents points de l'embryon ou de Ten-
dosperme dans le grain en germination. Ils ont fait pour
cela des macérations des diverses parties du grain, soigneu-
sement disséqué à cet effet, lorsque c'était nécessaire, et ont
mis ces macérations en contact avec une dissolution d'amidon
soluble, portée d'avance à la température la plus favorable
à la saccharification. Kjeldahl a montré que dans ces conditions,
lorsqu'on laisse à l'action une durée constante, pas trop grande,
et calculée de façon que la quantité de maltose produit ne
dépasse pas le quart environ du sucre total que pourrait
donner la quantité d'amidon employée, cette quantité de maltose
est proportionnelle à la quantité de diastase contenue dans le
volume de macération mis en œuvre. Malheureusement, il
n'est pas démontré qu'elle soit aussi proportionnelle à la quan-
tité de diastase contenue dans le poids de cellules ou de tissus
qui ont permis de préparer la macération. Mais en admettant
cette hypothèse, ce qui ne peut se faire qu'avec réserve, on
peut se faire une idée de la distribution du mélange des deux
diastases dans l'orge germé. Voici, évalués comme plus haut,
les chiffres trouvés par MM. Brown et Morris après un maltage
de sept jours. Dans l'endosperme on a distingué entre la
teneur des parties les plus voisines de Tembryon {a) et les
parties les plus éloignées (b).

Diastase dans 50 endospcrmes, partie a 9sr.797

» » » l) 3 ,581

» les radicelles de oO grains 0 ,068

» les plumules » G ,045

» les scutella » 0 ,547

Total 13 ,988

On voit que la diastase est surtout accumulée dans les

58 CHAPITRE III

portions en regard et en contact du scutellum et de l'endo-
sperme. On voit aussi, par la comparaison des nombres de ce
tableau avec les nombres plus petits trouvés pour les em-
bryons excisés, quel intérêt il y a, pour l'embryon, à rester
adhérent à son endosperme. Il ne sécrète qu'à la condition de
vivre, et il modère ou suspend sa vie quand ses matériaux
de réserve commencent à s'épuiser. Cultivé sur de l'eau, il
n'y trouve rien, Sur du sucre ou de l'amidon, il en est réduit
aux éléments azotés qu'il avait apportés. Quand il est en rela-
tion avec son endosperme, il s'en procure constamment de
nouveaux. L'amidon qu'il dissout lui sert à édifier de nou-
velles cellules, et la matière azotée qu'il y trouve complète
son alimentation.

59. Sécrétion de diastase en dehors du scutellum. —
Brown et Morris avaient cru pouvoir conclure de cette étude
que le scutellum de l'embryon est seul à produire une dias-
tase dissolvant l'amidon. Des observations diverses, dues à
Hansteen, à Gruss, à Pursewitsch, avaient montré que les
cellules de l'endosperme n'avaient pas que le rôle passif que
leur avaient attribué Brown et Morris, et qu'elles étaient
capables, en dehors de toute influence de l'embryon, de di-
gérer leurs matériaux de réserve. En séparant par exemple
ces endospermes, et en les faisant flotter sur -de l'eau, on les
voyait se vider de leur amidon sur certains points. Le mou-
vement d'épuisement était ralenti en présence du dextrose,
de la glycérine, du sucre de cannes, et supprimé par le
chloroforme ou l'étlier, pour reprendre ensuite quand on fai-
sait disparaître ces anesthésiques.

Cela témoignait €"une activité nutritive individuelle dans
chaque cellule, comme celle que j'avais observée dans les
feuilles cotylédonaires de légumineuses cultivées à l'abri des
microbes. Mais aux expériences de Gruss, de Pursewitsch,
on j)ouvait objecter que l'endosperme, séparé de son embryon,
et plus ou moins lacéré, nourrit très facilement des microbes
dont l'intervention était une cause d'erreur. On pouvait dire

SECRETION DES DIASTASES DANS LES GRAINES 59

aussi que les diastases trouvées dans Fendosperme provenaient
peut-être de la diffusion des diastases du scutellum pendant
le trempage nécessaire pour qu'on puisse séparer ce scutellum
et l'embryon de l'endosperme. MM. Brown et Escombe ont
donc repris ce sujet avec la préoccupation d'éviter ces deux
causes d'erreurs. Ils dégerment le grain avant de le tremper
dans l'eau, ce qui se fait sans grande difficulté, et en opé-
rant avec toutes les précautions antiseptiques possibles, ils
réussissent à faire flotter sur l'eau stérile des endospermes
supportés par des plaques de mica percées de trous où on
enfonce le grain dégermé.

L'expérience montre que la couche à aleurone A (fig. 1) est la
première à se détacher des cellules adjacentes contenant de l'a-
midon. Elle se distingue de ces cellules en ce que les grains
d'amidon sont plus petits. Le décollement a lieu par suite de
la sécrétion d'une cytase, et ici encore la sécrétion de cytase
est accompagnée d'une sécrétion de diastase dissolvant l'ami-
don. Tout se passe donc comme si cette couche à aleurone
avait, plus réduites, les mêmes propriétés que le scutellum.
La corrosion des grains d'amidon est un peu différente. Au
voisinage de la couche d'aleurone, elle commence par de
larges fentes dans le grain et une dissolution concentrique de
son contenu. La diastase du scutellum procède au contraire par
la formation de nombreuses et petites cavités sur toute la
surface ; mais sauf ce détail, la couche d'aleurone est assimi-
lable au scutellum. Les endospermes débarrassés de leur
couche d'aleurone ne subissent de leur côté, lorsqu'on les met
sur l'eau, aucune déplétion d'amidon ni aucune moditica-
tion. Brown et Escombe concluent donc que, comme ils
l'avaient dit, les cellules de l'endosperme sont incapables de
toute sécrétion diastasique.

Peut-être y a-t-il encore quelque chose d'un peu trop ab-
solu dans cette conclusion. Les expériences démontrent seu-
lement que c'est le scutellum qui produit surtout la diastase.
La couche d'aleurone vient au second rang, et tout ce que nous
savons, c'est que dans les conditions et dans le temps où on

60 CHAPITRE III

trouve des diastases dans la couche d'aleuronc, il n'y en a pas
dans les cellules de l'endosperme. On ne saurait aller plus
loin. Quand on ne trouve rien, tout ce qu'on peut dire, c'est
qu'on ne trouve rien. On ne peut conclure qu'il n'y a rien.
Nous avons vu plus haut que dans les feuilles cotylédonaires,
la sécrétion de la diastase est cellulaire. Nous allons voir
dans le chapitre suivant qu'il en est de même dans les organes
foliacés verts. Il n'y a pas de raison pour que les bulbes,
racines et rhizomes fassent exception.

Nous pouvons nous arrêter là dans cette étude. Nous venons
de voir en fonction des diastases qui sont alimentaires en ce
qu'elles président à l'utilisation d'un aliment extérieur à la
jeune plante. Nous allons passer à un autre exemple dans
lequel nous verrons en action les diastases agissant à l'inté-
rieur de la cellule qui les a produites. C'est celui de la produc-
tion et des translocations de l'amidon dans les feuilles des
végétaux.

BIBLIOGRAPHIE

Brown et MoRR[s. Recherches sur la germination de quelques graminées,

Journal of Ihe Chem. Society, juin 1890.
A. Gris. Ann. des Sciences naturelles, Botanique, 1864, t. IL
Ph. Van Tieghem. Recherches physiologiques sur la germination, Id.,

1873. t. XVII.
Reinitzer. Zeitsch. (. phys. Cliernie, 23, 1897.
Blociszkwski. Ijundwirths. Jahrbuch, t. V, p. 145, et Jaliresbericht d. agrik,

Chemie, 1875.
BoHM, Meyer, Laurent. V. à la Bibliographie du chapitre suivant.

CHAPITRE IV

SÉCRÉTION DES DIASTASES DANS LES ORGANES FOLIACÉS

Nous avons vu, dans le chapitre précédent, un exemple
d'une diastase venue de l'extérieur pour agir sur la substance
qu'elle transforme ; c'est tout à fait l'analogue d'un procès de
digestion. Nous allons trouver maintenant un exemple d'une
diastase agissant dans Tintérieur même de la cellule qui la
produit, et pour un procès de nutrition. Tel est le cas de la
diastase des feuilles, très bien étudiée aussi par Brown et
Morris.

60. Résumé des faits acquis. — Pour bien comprendre l'in-
térêt des notions nouvelles apportées par ces savants, quelques
renseignements préliminaires sont indispensables. On sait,
depuis Schimper, que partout où de l'amidon se dépose dans
une plante, soit à l'état d'amidon de réserve, soit à l'état d'a-
midon transitoire, ce n'est jamais au milieu du protoplasme,,
mais à l'intérieur ou tout au moins au contact de certains
granules réfringents que nous appellerons amyloplastes ou
leucites. La matière du leucite semble d'ordinaire se noyer dans
la masse du granule d'amidon, à mesure que celui-ci grossit.
On a même dit que le leucite perdait l'azote qui semble y exis-
ter à l'origine, attendu qu'il jaunit par l'iode ; mais il se peut
aussi que la réaction de la matière azotée soit masquée par la
dilution du leucite dans le granule d'amidon, ou par le bleuisse-
ment intense de la masse. Il ne faudrait donc pas conclure de
ce que le leucite est souvent noyé dans le granule d'amidon qu'il
se fusionne avec lui. Il y a du reste des cas, comme celui que
représente la figure 2, ou le leucite et le granule amylacé restent
distincts. Mais le plus souvent, dans le granule d'amidon un

éâ

CHAPITRE IV

peu avancé, le leucite a disparu, et ne se révèle plus que parce
que, à l'origine au moins, les dépots d'amidon se sont fait con-
centriquement autoui* de lui.

Fit

Grains d'amidon (a) de la moelle de la racine de PIkijus grandiflorus
reposant chacun sur son leucite formateur /.

Un granule d'amidon qui se développe librement est sphéri-
c|ue, («,/>, lig-. 3) et formé de couches concentriques donc les de-
grés d'hydratation et de compacité sont différents. C'est une
question de coagulation qui entre enjeu. Toute couche déposée

Fio- 3 _ Grains d'amidon simples et composés de la pomme de terre. —

A Grain simple. — li, D Grains composés. —G Grain encore plus compose. —

E Grain composé à soudure précoce, —abc Grains très jeunes, simples et
composés.

récemment devient de plus en plus compacte, si on lui en
laisse le temps, et exsude son eau. Si elle se fait et se défait
tous les jours, comme nous allons voir que c'est souvent le cas,
elle reste molle et perméable. Ce n'est guère qu'à la fin de
la période d'activité du végétal, lorsque les mutations journaliè-

SECRETION DES DlASTASÊS 6â

res deviennent lentes, que les granules d'amidon, surtout de l'a-
midon mis en réserve dans les tuljercules ou les fruits, peuvent
épaissir leur couche extérieure et avoir l'air d'être envelop-
pés d'une membrane, de même constitution chimique que les
couches plus profondes, mais plus résistante qu'elles aux ac-
tions extérieures. Il y a deux moyens d'égaliser les résistances
de toutes ces couches : la première est de les hydrater à fond,
soit par l'action des acides, soit par celle des alcalis ; la
seconde est de les déshydrater à fond, par exemple par l'ac-
tion de l'alcool. On les amène dans le premier cas au niveau
de résistance des couches profondes, et des couches extérieures
dans le second.

Ces leucites qui nous apparaissent, ainsi que nous lavons
dit, comme des centres de coagulation, existent un peu sur
tous les points de la plante avec les mêmes caractères. On a fait
arbitrairement une place à part, pendant longtemps^ aux leu-
cites contenus dans les cellules chlorophylliennes, ou même
quelquefois adhérents aux granules chlorophylliens. Sachs a
montré en 1862 que l'apparition d'amidon dans le granule
chlorophyllien est liée à l'action de la lumière et au procès
d'assimilation. Godlewski et PfefTer firent voir ensuite que la
formation d'amidon à la lumière est impossible lorsqu'il n'y a
pas d'acide carbonique, et peut augmenter dans une certaine
mesure lorsqu'on augmente la dose de ce gaz mise à la dispo-
sition de la plante. On en avait conclu que tout l'amidon
formé autour des leucites chlorophylliens, ou chloroleucites,
était de l'amidon de synthèse, provenant directement du
travail d'assimilation.

C'est Bôhm qui a montré qu'on se trompait sur ce point, en
faisant voir qu'on pouvait amener la formation d'amidon dans
les chloroleucites en dehors de la présence de l'acide carboni-
que et de tout acte respiratoire, en leur permettant seulement
d'utiliser les aliments de réserve contenus dans la plante. Ceci
rapprochait les chloroleucites des leucites ordinaires, et
Schimper ajouta à cet argument en prouvant que les leucites
des tissus non colorés pouvaient, dans le développement normal

64 CHAPITRE IV

et régulier de la plante, devenir des chloroleucites. Enfin
Bôhm et A. Meyer, en 1883, terminèrent la discussion en prou-
vant que les chloroleucites, comme les leucites ordinaires, pou-
vaient donner de l'amidon lorsqu'on leur fournissait, comme
aliments, des sucres tout formés.

Ceci montre que, dans les deux cas, le dépôt de l'ami-
don au contact des leucites ou des chloroleucitçs est précédé
d'un travail préliminaire de synthèse donnant naissance à
des sucres, à des dextrines, dont la présence peut être en
effet constatée par des moyens chimiques, mais qui ne de-
viennent visibles et ne donnent la coloration par l'iode que
lorsqu'ils prennent la forme d'amidon. Ces sucres ne peuvent
pas être quelconques, et sont particuliers, pour ainsi dire,
pour chaque végétal. Presque toutes les feuilles qui peuvent
former de l'amidon en produisent abondamment quand on
les fait flotter dans une solution à 10 0/0 de lévulose. Le
dextrose ne convient qu'à un petit nombre d'entre elles. Très
peu se contentent du lactose.

De plus, il y a une relation entre la nature de l'amidon
d'une plante et celle des corps sucrés de son parenchyme.
Les Composées^ par exemple, contiennent surtout de l'inuline,
dont l'hydrolyse donne, comme nous l'avons vu, du lévulose.
Or, on trouve que c'est le lévulose qui convient le mieux
pour faire apparaître l'amidon dans les feuilles de ces plantes.
En revanche, les Silènes contiennent du galactose, et c'est
aussi dans des solutions de galactose que les feuilles de ces
plantes se remplissent le plus d'amidon. On trouve des résul-
tats du môme ordre pour la mannite.

En rassemblant tous ces résultats, on arrive à conclure que
le dépôt d'amidon est le dernier terme du procès d'assimi-
lation, et que leucites et chloroleucites ne le font apparaître
que lorsqu'ils en trouvent les éléments dans le milieu am-
biant. C'est ici que se révèle entre eux une différence. Dans
les leucites des bulbes, de la racine, ce dépôt est, sauf des
cas exceptionnels, à l'état d'accroissement continu. Des nou-
velles couches viennent constamment recouvrir les couches

SKCIIK'IIOX l)i:s DIASTASKS 65

anciennes. Los leucites, centres de coagulation, donnent des
masses (jui se sondent et continuent à recevoir des dépôts
nouveaux, donnant naissance aux formes irrégulières de la
figure 3. Parfois comme en A, un gros granule provient d'un
leucite unique, mais qui, mieux alimenté d'un côté que d'un
autre, reste excentrique dans le granule qnïl a produit. C'est la
forme habituelle dans les tubercules de la pomme de terre, et
en général dans tous les greniers de réserve que la plante se
crée. Dans les feuilles, au contraire, les expériences de Sachs,
suivies d'une foule d'autres, montrent que, dans les con-
ditions naturelles, il y a déplétion rapide, pendant les heures
de nuit, de l'amidon formé pendant les heures de jour.
L'amidon des chloroleucites est évidemment, non un ami-
don de réserve, mais un amidon de translocation, qui forme
des dépôts temporaires dans l'organe où l'assimilation est
plus active, lorsque ce travail d'assimilation dépasse en puis-
sance le travail d'élimination par la sève descendante. Mais
cet amidon n'est pas destiné à rester en place, et dès lors
se dresse la question de savoir par quel mécanisme il est
dissous.

61. Diastase des feuilles. — Dès l'origine, les savants ont
pensé pour cela à l'action d'une amylase, qu'on a même pu
extraire du jus de macération de certaines feuilles, en le pré-
cipitant par l'alcool. Mais cette explication a, dès l'abord
aussi, soulevé quelques difficultés. Wortmann a constaté que
le travail de dissolution de l'amidon des feuilles, qu'on sup-
posait masqué pendant le jour par l'effet prédominant du
travail de l'assimilation, ne se produisait pas quand on sus-
pendait ce travail en privant la feuille, soit d'acide carbo-
nique, soit d'oxygène, qui lui sont également nécessaires pour
l'accomplir. S'il y avait une diastase agissante, concluait-il,
elle aurait continué à fonctionner. De plus, en mesurant
l'activité diastasique des macérations tiltrées de certaines
feuilles, chez lesquelles le travail de déplétion était très ra-
pide, il trouvait que cette activité était très faible et parfois

66 CHAPITRE IV

nulle. Disons (ont de suite que cet argument ne portait pas,
car les mêmes macérations non filtrées étaient au contraire
actives. La diastase restait collée aux éléments cellulaires et
ne traversait pas les filtres. Il y avait cette autre raison d'in-
succès, que nous retrouverons plus tard, c'est que les tannins
divers que contiennent les feuilles peuvent lorsque, par macé-
ration ou par broyage ils sont arrivés au contact de la diastase,
en paralyser l'action.

Dans le travail que nous avons analysé au chapitre précé-
dent, Jîrown et Morris avaient soulevé des objections d'un
autre ordre. L'amylase du scutellum peut, comme nous l'avons
vu, non seulement liquéfier l'empois d'amidon, mais encore
corroder le granule amylacé non cuit. La diastase qu'on
trouve dans les feuilles agit péniblement sur l'empois, et pas
du tout sur le granule. Si donc il y a une diastase dans les
feuilles, elle semble différente de la diastase digestive sécré-
tée par le scutellum de l'embryon.

Toutes ces obscurités et ces incertitudes se sont dissipées
quand MM. lîrown et Morris ont étudié la question de plus
près, et voici comment ils ont conduit leur travail..

63. Mesure de la quantité damidon. — Il faut d'abord
chercher un moyen d'évaluer la quantité d'amidon existant
dans la feuille à un moment quelconque. Il existait pour cela
dans la science une méthode inaugurée par Sachs, et qui re-
vient à ceci. Dans une feuille large, et aussi homogène que
possible, au point de vue de la distribution des nervures et
du parenchyme, on enlève à l'emporte -pièce, sur une des
moitiés, un certain nombre de morceaux d'une surface connue,
qu'on dessèche doucement, et qu'on pèse lorsqu'ils sont secs.
On met ensuite ce qui reste de la feuille en expérience : par
exemple, on l'expose au soleil, et il s'y fait de l'amidon.
Pour en évaluer la quantité, à la fin de la journée, on y
découpe, dans la moitié restée intacte, de nouveaux mor-
ceaux qu'on traite comme les premiers.

La différence de poids était comptée comme gain d'ami-

SECRETION DES DIASTASES 67

don par Sachs, qui croyait que tous les matériaux d'assimi-
lation passaient par ce stade. Ou plutôt, comme il savait
bien qu'il y avait un courant de sucs élaborés sortant par le
pétiole, le poids acquis dans la journée représentait la dif-
férence des entrées et des sorties. Quand on supprimait les
sorties en détachant la feuille, et en plongeant son pétiole
dans Feau pour éviter sa dessiccation, le poids gagné par la
feuille pendant la même durée d'insolation était en effet plus
considérable.

La méthode est bonne et assez précise. Mais il est impos-
sible de compter comme de l'amidon la différence de poids
entre des surfaces égales de feuille à la fin et au commen-
cement de l'expérience ; cette différence donne le gain total,
et il faut faire une détermination directe de l'amidon pour
savoir pour combien il compte dans ce gain total.

Voici comment MM. Brown et Morris conduisent ce do-
sage. Ils dessèchent d'abord aussi rapidement que possible
les fragments de feuille sur lesquels ils opèrent, et qui se
vident assez vite de leur amidon si on les laisse continuer
à respirer. Pour éviter ces pertes, on tue la feuille, soit en
l'exposant quelques instants aux vapeurs du chloroforme,
soit en la desséchant rapidement à 75-80''. On pulvérise
après dessiccation, et on traite la poudre par Féther, dans
un appareil à épuisement, pour enlever la chlorophylle et les
matières grasses. Puis on fait digérer pendant 24 heures à
40", à deux reprises, avec de Falcool à 80" G. L., pour enlever
tous les sucres. On lave ensuite par décantation avec de
Falcool chaud, et le résidu est chaufîé avec de Feau pour
gélatiniser F amidon. On refroidit à 50°. On ajoute de la dias-
tase, et on laisse 2 heures à 50-oo". Au bout de ce temps, on
fait bouillir, on filtre, et on cherche quel est le pouvoir ro-
tatoire et le pouvoir réducteur du liquide filtré, ce qui permet
de savoir combien il contient de maltose et de dextrine.

Ainsi conduite, l'expérience montre que Famidon trouvé
ne représente qu'une fraction de l'augmentation de poids
survenue pendant l'insolation. Voici, comme exemple, les

68 ClIAlMTr.l': IV

chilï'res trouvés pour une feuille (Y llcH(iiil/iiis o/i/t/f/zs. Une
l'euiUe de ce végétal, coupée et e\'[)osée h la Jumière dans
la journée du 23 août, avait gagné plus de 12 grammes par
mètre carré. Laissée sur la plante, elle n'avait plus gagné
que 8 gT. 5, à cause des matériaux élaborés évacués par le
pétiole. Or cette feuille, au commencement de la journée ne
contenait que 1 gv. 05 d'amidon par mètre carré et 2 gr. 45
à la fin. Elle n'avait donc gagné que 1 gr. 4 d'amidon. Il en
est toujours de même : lamidon n'est qu'une petite fraction
de l'assimilation totale, et même de la différence entre les
entrées et les sorties.

63. Etude de la diastase. — Cet amidon formé pendant le
jour, s'en va pendant la nuit : les magasins temporaires
dans les feuilles se vident. Nous avons à chercher comment
se fait cette translocation, si la diastase de la feuille peut y
suffire, et pourquoi elle ne dissout pas l'amidon pendant le
jour, puisqu'elle le dissout dans la nuit. Pour cela, il faut
d'abord faire l'étude de cette diastase, ensuite en mesurer la
quantité.

Sur le premier point, MM. Brown et Morris trouvent que la
diastase des feuilles ne se distingue, par aucun caractère
bien tranché, de la diastase de l'orge. Elle donne, aux dépens
de l'empois d'amidon, de la dextrine et du maltose. Lors-
qu'on fait agir, sur des granules d'amidon cru, les diastases
de feuilles diverses, on trouve que tous les amidons ne sont
pas attaqués avec la même vitesse, que le rang d'attaque
n'est pas le même pour tous les amidons et dépend de la
diastase employée. Nous retrouvons donc là, tant du côté
des amidons que du côté des diastases, les petites différences
d'action et de réaction qui ne les empêchent pas, les pre-
miers, d'être tous de l'amidon, et les diastases d'être toutes
de l'amylasc. Mais en mettant en contact avec des granules
de Polijgoniuii fagopijnim^ les plus facilement attaquables
d'ordinaire, une macération de feuilles de Pisiim sa/irt/u},
d'ordinaire aussi très riches en diastase, on voit, au bout de

SKCIlKTIo.X l)i:S l)IASTASI-:s 09

2 heures à 30", surtout si le milieu est acidulé avec un peu
d'acide formique, les gi-anules s'attaquer. Il se forme une sorte
de vacuole, autour de laquelle s'irradient des fentes, qui,
en s'élargissant, finissent par disloquer le granule. Au bout
de 8 à 10 heui-es, il y en avait de complètement désintégrés et
détruits.

Il est difficile d'imiter, dans une expérience artificielle, les
conditions naturelles de dissolution de l'amidon dans des
feuilles. Tout ce qu'il faut reteuir de cet essai, c'est que
l'amylase des feuilles se comporte à peu près comme l'amy-
lase de l'orge. Voyons maintenant ce qu'il y en a dans di-
verses feuilles, et dans une même feuille à différents mo-
ments de la journée,

64. Mesure de la quantité de diastase. — La méthode
employée est celle que nous avons indiquée au chapitre pré-
cédent. On fait agir la macération d'un poids déterminé de
feuilles sèches sur de l'amidon soluble de Lintner, et on éva-
lue la quantité de diastase par la quantité de sucre formée
pendant un temps déterminé, toujours le même, et dans des
conditions identiques de température. Il faut avoir la précau-
tion de doubler l'expérience de mesure d'une autre expé-
rience identique, dans laquelle la diastase a été détruite par
l'ébullition, poui' tenir compte des sucres apportés par les
tissus de la feuille.

On peut ainsi, dans une série d'expériences, évaluer les
activités diastasiques, c'est-à-dire le nombre de grammes de
maltose que peuvent donner 10 grammes de feuilles séchées
à l'air, quand on les laisse en contact, pendant 48 heures à
30", avec un excès d'amidon soluble suffisant pour que la
quantité de maltose produit ne dépasse pas 20 0/0 environ
du maltose possible. Voici quelques-uns des nombres trouvés.

PUuiii sativiun 240 Tropu'oluiii niajus. . . . -4,9

Pliaseolus mulliflorus . . 110 » » 8,3

Lalhyrus oiloratus . . . 100 » » 9,6

» pratensis . . . fli » » 4,2

Trit'olinin pratonse ... 89 » » 3.6

70 CIIAPITIIR IV

Tril'oliiim oclii'oloucuin . HG Ilelianllms anniiiis . . . 3,9

Vicia saliva 70 Allium c.epa 3,7

» liirsuta '>!> Ileiiierocallis lulva. . . . 2,1

Lotus corniculatus ... 19 riy(lrocharis3Ioi'sus-ran:r. 0,3

Nous cavons dit, et nous retrouverons plus tard cette ques-
tion, que les nombres ainsi déterminés ne méritent pas une
confiance absolue. Ils ne sont pas nécessairement propor-
tionnels aux quantités de diastase réellement présentes dans
les feuilles, et MM, Brown et Morris donnent eux-mêmes une
preuve de ce fait en montrant, après Jentys, que lorsque les
feuilles mises en œuvre contiennent du tannin, ce tannin em-
pêche la dissolution, ou plutôt la mise en liberté de leur dias-
tase. Mais le tableau qui précède n'en montre pas moins
nettement quelle est l'inégalité de la distribution de la dias-
tase des feuilles dans le monde végétal, dans une même fa-
mille, et même, à propos du Tropœobun majus, dans une
même espèce étudiée dans diverses conditions. On voit que
les légumineuses sont d'ordinaire riches en diastase, et même,
en comparant à ce point de vue le Pisiini sativuin au malt,
MM. Brown et Morris ont vu que, à poids égal, le second
ne contenait que deux fois et demi environ plus d'amylase
que les feuilles du premier. A l'autre extrémité de réchelle,
nous trouvons des liliacées très pauvres en diastase. L'//y-
drocharis Morsus-ranœ est la plante qui en contient le moins,
et il n'y en a pas, d'un autre côté, qui fournisse plus d'amidon
dans ses feuilles, lorsque les circonstances sont favorables.

Si cet exemple était général, on pourrait croire que le dépôt
de l'amidon dans les tissus est une conséquence de la rareté
ou de l'absence de la diastase, mais il ne peut rien rester
de cette idée quand on observe que les légumineuses, chez
lesquelles se dépose de l'amidon, contiennent dans leurs
feuilles assez de diastase pour transformer en maltose une
quantité d'amidon égale à 24 fois le poids sec de la feuille.
Bien que les conditions de la saccharification de l'amidon
soluble ne soient pas les mêmes que celles de la translo-
cation de l'amidon cru, il n'en reste pas moins que ces

SÉCRÉTION DKS DIASTASES 71

feuilles contiennent un erand excès de diastase. Ce n'est donc
pas Tabsence de cet agent qui provoque la formation des
dépôts transitoires d'amidon, et il faut chercher ailleurs.

65. Variations périodiques de l'amylase. — Le tableau ci-
dessus montre que la dose de diastase dans le Tropœolum
7najus est assez variable. En systématisant les recherches
dans cette direction, on constate nettement des variations
périodiques de la diastase dans les feuilles. D'ordinaire, ces
variations dépendent du degré d'éclairage. Les conditions
qui apparaissent les plus favorables à l'assimilation et à la
formation de l'amidon dans les feuilles sont les moins favo-
rables à raccumulation de la diastase, et, d'une manière géné-
rale, la production de l'amidon et celle de la diastase ont
une marche inverse.

C'est ce que montrent bien les expériences suivantes faites
sur VHydrocharis Morsus-ranœ. Après une complète insolation,
les feuilles étant pleines d'amidon, on a mis la plante à
l'ombre, et on a déterminé les activités diastasiques après
47 et 96 heures.

Activité

Augmentation

diastasique

pour cent

0,267

—

0,476

78

0,676

133

1" Fouilles après insolation

2" — après 47 h. d'obscurité. .
30 _ après 96 h. —

En 2, il y avait environ 2 fois moins d'amidon qu'en 1 ;
en 3, il avait complètement disparu. En remettant au soleil,
l'amidon aurait reparu, et la diastase aurait diminué sans
disparaître.

Comment expliquer cette marche inverse des deux phéno-
mènes. C'est en apparence au moment où la diastase agit
le plus, pendant la nuit ou à l'obscurité, qu'elle est plus
abondante. Il est vrai qu'on pourrait répondre que ce n'est
là qu'une apparence, et qu'en réalité le travail de déplétion
est plus actif pendant le jour que pendant la nuit. Il est
seulement masqué par le travail inverse de formation d'ami-

7^ CIIAIMTP,!': I\'

tlon. VJiud plus actif pendant le jour, il doit consommer
})lus de diastase, et si les cellules du parenchyme en produisent
toujours la même quantité, elle doit y être plus abondante la
nuit que le jour. Mais la disproportion entre l'amidon formé ou
détruit, ei rau,::mcntation ou la diminution de la diastase est
trop grande, surtout dans certaines plantes, pour qu'on puisse
accepter cette explication. MM. lîrown et ÎMorris en proposent
une autre, basée sur des observations faites au sujet de la
germination des graminées, et que nous avons visées dans le
précédent chapitre.

Nous avons vu que la sécrétion de la diastase par le scutel-
lum de Tembryon est entravée quand on fournit à celui-ci,
comme aliment, des hydrates de carbone. Il semble que n'étant
plus ol)îigé de tirer sa nourriture de l'endosperme, il suspend la
sécrétion qui lui est nécessaire pour cela. Il en est peut-être
de même pour la feuille. Dans la journée, les cellules du
parenchyme ont à leur disposition les sucres et les autres
hydrates de carbone qui résultent, nous l'avons vu, du travail
d'assimilation. Quand l'obscurité vient, ces aliments sont
devenus rares ou ont disparu, et il faut attaquer ses réserves.
C'est à cela que sert la sécrétion de diastase. Cette sécrétion
serait encore ici un procès de famine.

MM. IJrown et Morris appuient cette explication d'une expé-
rience dans laquelle, prenant des feuilles de Tropo'olmii majus;
pourvues d'amidon, ils ont vu la diastase augmenter dans ces
feuilles lorsqu'ils les faisaient flotter en fragments, pendant
12 heures, à l'obscurité, sur de l'eau pure, tandis qu'il y avait
diminution de la diastase lorsque les fragments étaient laissés
en contact avec une solution de dextrose à 5 0/0. Dans ce
dernier cas, il y avait augmentation de l'amidon coïncidant
avec la diminution de la diastase. Cette explication semble un
peu trop téléologique, et on ne voit pas bien une cellule pré-
parant une diastase en vue d'un besoin à venir. Tout ce que
nous savons, au contraire, montre que la sécrétion d'une
diastase dépend non des aliments futurs, mais des aliments
présents. A l'explication de MM. lîrown et Morris, on peut en

SI'Cr.KTloX DKS DIAS'I'ASES 73

substituer une autre qui n'est pas moins d'accord avec l'expé-
rience, c'est que la cellule du parenchyme, nourrie avec des
hydrates de carbone, ne sécrète pas autant de diastase que
lorsque ces aliments sont rares ou absents.

C'est ici, d'ailleurs, le moment de se souvenir que toutes les
conclusions à tirer des déterminations numériques faites ci-
dessus sont un peu incertaines, parce que ces déterminations
numériques le sont aussi. Qu'on imagine, par exemple, une
sécrétion, pendant le jour, de tannin qui disparaîtrait la nuit par
suite d'un procès de nutrition. Il n'en faudrait pas plus, d'après
MM. BroNvn et Morris eux-mêmes, pour que le même poids
de parenchyme desséché cède moins de diastase au liquide de
macération pendant le jour que pendant la nuit. N'oublions pas
aussi que pendant le jour, le tissu parenchymateux, surtout au
voisinage des cellules chlorophylliennes, est saturé d'oxygène,
dont l'action destructive sur l'amylase n'est pas douteuse,
ainsi que nous le verrons. Bref, bien d'autres explications
que celle de MM. Brown et Morris peuvent être mises en
avant. Nous n'insisterons pas davantage, nous bornant à faire
remarquer combien se révèle compliquée, en tout état de
choses, la nutrition de toute cellule, et grand le rôle qu'y
joue la variation, en qualité et en quantité, des diastases pré-
sentes.

6G. Nutrition de la cellule. — Nous trouvons au point de
départ toute une série d'actions qui, jusqu'ici, ne sont pas dias-
tasiques. Ce sont les phénomènes de synthèse qui amènent
l'acide carbonique de l'air à l'état d'hydrates de carbone. A
quel niveau s'arrêtent ces actions qu'on qualifiait autrefois
de vitales ? C'est une question à laquelle il est devenu plus
difficile de répondre depuis que M. llill a fait voir qu'il y a
des synthèses produites par des diastases. Jusqu'ici on a admis
que l'action vitale de la cellule aboutissait à l'amidon. La
formation du granule d'amidon serait alors assimilable à la
formation d'un cristal dans une solution sursaturée, se faisaut
même peut-être avec dégagement de chaleur, et la traus-

74 CIIAPITP.K IV

formation inverse de l'amidon en dextrine serait la superpo-
sition de deux phénomènes, une liquéfaction du .aranule
absorbant de la chaleur si sa formation en a produit, une
transformation de l'amidon en dextrine produisant de la cha-
leur. Mais il y a une autre hypothèse, c'est que la formation
du granule résulterait dune action coagulante due au leucite,
quel qu'il soit, autour duquel l'amidon se concrète, auquel
cas l'action de synthèse s'arrêterait au terme dextrine, et ce
serait une action de diastase coagulante qui présiderait à la
condensation de cette dextrine sous une forme qui lui donne
les propriétés de l'amidon.

De même, le saccharose et le maltose sont, pour quelques
savants, le produit de synthèses vitales ; mais il peut se faire
aussi que le travail de synthèse s'arrête au glucose et que le
maltose soit déjà un produit diastasique, pouvant s'accomplir
en dehors de la cellule, et par soudure des deux molécules de
glucose.

Le moment n'est pas encore venu de choisir entre ces deux
hypothèses. En admettant la seconde, nous avons une diastase
enjeu. Ce granule d'amidon formé reste en place tant que les
conditions de nutrition restent les mêmes, et rien ne nous auto-
rise à croire que, comme le pensait Sachs, il se détruit en
même temps qu'il se forme, de sorte que celui que nous
voyons n'est jamais que l'excédant de celui qui se forme sur
celui qui se détruit. En d'autres termes, l'amidon n'est pas un
terme nécessaire de passage des matériaux hydrocarbonés nu-
tritifs de la cellule. C'est un état de dépôt provisoire pour
quelques-uns d'entre eux. Pour vider le grenier, il faut l'ap-
parition d'une force nouvelle, d'une diastase, et il en faut
même deux, dans notre seconde hypothèse, une qui dissolve
le globule, l'autre qui transforme la dextrine en maltose

Par quoi est commandée l'apparition de ces diastases nou-
velles ? Par des causes, encore mal connues,, qui sont périodi-
ques et qui, remarquons-le, ne font pas disparaître pendant le
jour la diastase qui fonctionne pendant la nuit, car on en
trouve toujours, bien qu'en proportions réduites. Cette diastase

SÉCRÉTION DES DIASTASES 75

est seulement immobilisée, réduite au repos par un organe
d'arrêt qui disparait à 1 obscurité. Nous verrons bientôt que ces
forces d'arrêt peuvent être très faibles, et ne pas sortir du
cadre de celles que la vie cellulaire peut mettre en jeu. Mais
on voit, sans que nous entrions encore dans les détails, com-
bien est à la fois complexe et délicat le mécanisme qui fonc-
tionne dans chaque cellule. C'est une notion que la science
possédait déjà, mais qui s'étend et se complique singulièrement
quand on l'étend aux actions de diastases. Nous allons en
fournir un nouvel exemple, intermédiaire entre les actions
diastasiques des graines et les actions diastasiques des feuilles.

e*?. Diastases des glucosides. — Dans l'exemple précédent,
les diastases et les matières qu'elles transforment sont pré-
sentes dans les mêmes cellules, et s'y succèdent dans leur ac-
tion. La nature nous fournit un autre exemple dans lequel la
diastase occupe certaines cellules, et la matière hydrolysable
d'autres cellules, en général assez éloignées des premières.

Cette distance mise entre les deux corps qui peuvent réagir
l'un sur l'autre montre que la réaction ne peut avoir aucun rôle
physiologique actif. Il est remarquable qu'elle donne nais-
sance le plus souvent à un toxique ou à un antiseptique, ou au
moins à un agent physiologique puissant. C'est en effet, comme
nous allons le voir, par ce mécanisme que se produisent
l'acide cyanhydrique, l'essence d'amandes amères, l'essence
de moutarde et un grand nombre d'essences odorantes plus ou
moins actives. Certaines des substances produites ont un effet
défavorable sur les cellules des plantes desquelles on les re-
tire, de sorte qu'on a pensé à chercher dans ce fait les causes
de leur production. Une plante dont les cellules donnent, par
exemple, normalement, de l'acide cyanhydrique ne peut vivre
qu'en enfermant cet acide cyanhydrique dans une combinaison
inoffensive, dans un produit qui exige une hydrolysation. On
pourrait dire qu'il serait sage à la plante, dans cette hypothèse,
de ne pas du tout préparer la diastase chargée de cette hydro-
lysation, mais enfin, si elle en fabrique elle a intérêt à la

76 ciiAnTiii': i\'

tenii' éloignée du produit (jirollc doit transformer. A défaut
daiiti-e valeur, cette hypothèse a le mérite de fournir à la mé-
moire un schéma assez exact des phénomènes, ainsi que nous
allons nous en assurer.

68. Localisation de l'émulsine et de l'amygdaline. — Les

premières notions un peu précises sur ce sujet ont été fournies
par M. Guignard. La difficulté était de caractériser par des
réactions microchimiques, faites sur des coupes fines, Ja pré-
sence de l'émulsine ou de l'amygdaline dans certaines cellules.
Pour l'émulsine, on noie les coupes dans une solution d'amyg-
daline, et on cherche dans quelles cellules il y a formation
d'acide cyanhydrique en recherchant celui-ci par le procédé de
Schtmbein. On fait l'inverse pour rechercher les cellules
contenant de l'amygdaline. Une fois cette étude faite, on la
précise en isolant par une dissection fine les cellules qui ont
donné une réaction, et en les mettant en contact d'abord avec
une solution d'amygdaline, puis avec une solution démulsine.
Si c'est avec la première seule qu'elles donnent de l'acide
cyanhydrique, c'est qu'elles contiennent de l'émulsine. et rien
que de l'émulsine.

En opérant ainsi, M. Guignard a trouvé que, dans le laurier-
cerise et dans les amandes anières, l'émulsine et l'amygdaline
sont renfermées dans des cellules distiuctes.

L'émulsiue ne se trouve que dans des cellules spéciales,
appartenant à la gaine endodermique située autour des fais-
ceaux (fig. 4), et au péricycle sous-jacent, qui entoure immé-
diatement les éléments libéro-ligneux de ces faisceaux.

L'amygdaline occupe le parenchyme proprement dit des
amandes amères ou de la feuille du laurier-cerise.

Si le péricycle est sclérifié, comme dans les gros faisceaux
de cette feuille, l'émulsine existe uniquement dans l'endoderme,
qui renferme aussi du tanin. Ce dernier composé n'empêche
nullement l'action du ferment sur l'amygdaline, contrairement
à ce qui a lieu pour l'action de l'amylase sur l'amidon.

Si le péricycle n'est pas encore difTérencié et distinct de

SKClliyrio.N DKS |)IASTASi:S 77

rciidodernic, à cause de la jeunesse des organes, comme dans
les cotylédons des amandes douces et des amandes anières,
rémulsine occupe les cellules de ces deux régions.

Fjic^.

Zitd.
Fig. 4_ — Feuille de Laurier eerise, en eoupe transversale, niontr;int les erliules
de l'endoderme End contenant l'êmulsine.

On rencontre des faits analogues dans d'autres plantes : le
principe toxique volatil, c{ui prend naissance quand on broie
les racines tuberculeuses des Maniocs pour en extraire la fécule,
n'est autre que l'acide cyanhydrique. Les « Maniocs amers » en
produisent beaucoup plus que les ^< Maniocs doux ». L'acide
cyanhydrique n'y existe pas tout formé et, bien que les
chimistes n'aient pu retirer de ces plantes ni émulsine, ni
amyg-daline, mais seulement d'autres composés analogues aux
glucosides, on pouvait se demander si l'émulsine y fait réelle-
ment défaut.

En appliquant à cette étude les procédés qui avaient réussi
dans les recherches précédentes, M. Guignard a vu que le latex
des divers organes de la plante contient de l'émulsine, tandis
qu'il est dépourvu d'amygdaline ou d'un glucoside analogue,
dédoublable sous rinfluence de la diastase. Ce latex, à très
faible dose, décompose en effet une solution d'amygdaline. Or,
rémulsine est le seul ferment connu qui dédouble ce glucoside.
Elle se trouve donc localisée dans les mêmes éléments histolo-
giques que la papaïne chez les Papayers, car c'est aussi dans
les laticifères des divers organes de la plante qu'on trouve cette
diastase.

TH CHAPITRE IV

69. Localisation de la myrosine. — Les mêmes méthodes
peiMiictlent cretiidier la localisation de la myrosine dans les
Cruci/rrcs. Il faut seulement varier les procédés. La recherche
sur les coupes fines se fait en les chauffant légèrement avec le
réactif de Millon, qui décèle dans certaines cellules une abon-
dance particulière de matière albuminoïde. Ces mêmes cellules
se colorent seules en violet quand on les chauffe à une tempéra-
ture voisine de rébullition, avec de l'acide chlorhydrique pur
additionné d'une goutte de solution d'orcine au dixième pour
10 ce. d'acide. Cette réaction confirme dans ces cellules l'exis-
tence d'mie diastase. On les isole alors le mieux possible, et
on les fait agir sur une solution pure de myronate de potasse,
avec laquelle elles donnent de l'essence de moutarde. L'opéra-
tion est très facile avec la giroflée des murs.

Pour chercher où est le giucoside, on plonge par exemple des
coupes fines de racine de Uarfort dans de l'alcool absolu qui
dissout l'huile grasse et respecte le myronate. Il rend malheu-
reusement aussi la myrosine inactive. Mais il suffit de faire
flotter les coupes sur une solution de myrosine. On constate
alors, en colorant avec de la teinture d'orcanette aussi peu
alcoolique que possible, que des globules d'essence colorables
en rouge ont pris naissance dans toutes les cellules du pa-
renchyme cortical, libérien et ligneux, mais surtout dans le
premier.

Dans l'ensemble, M. Guignard a constaté que la myrosine
est toujours contenue dans des cellules spéciales (cm^ fig. 5).
très nombreuses, surtout dans les graines ; le giucoside peut
se trouver dans toutes les autres cellules des parenchymes.

La localisation des cellules à myrosine varie suivant les
organes :

a. Dans la racine, elles sont situées principalement dans le
parenchyme cortical et libérien ;

h. Dans la tige, elles occupent surtout la région du péri-
cycle ;

c. Dans la feuille, leur répartition correspond à celle de la
tige ;

SECRETION DES DIASÏASES

79

d. Dans la graine, elles sont disséminées dans le parenchyme
ou situées au contact des faisceaux conducteurs.

Les propriétés et les réactions de ces cellules spéciales

Fig S. — Feuille de moutarde blanclie en coupe transversale, montrant
les cellules [cm) à mysorine.

sont les mêmes chez toutes les Crucifères. Tout fragment de
tissu qui en renferme peut décomposer le myronate de po-
tassium.

Presque toutes les espèces de cette famille en possèdent,
mais il en est qui ne renferment pas de glucoside dédoublable.

Tandis que les glucosides varient et, par suite, fournissent
des essences différentes, la diastase est partout identique. Les
ferments autres que la myrosine ne dédoublent pas les giuco-
sides des Crucifères.

En étendant ces recherches à d'autres familles M. Guignard
a vu que les Capparidées, les Tropéolées, les Limnanthées, les
Résédacées et les Papayacées renferment la même diastase,
mais des glucosides divers fournissant par leur dédoublement
des essences diflerentes. Chez les Capparidées et les Tropéolées,
l'essence est formée en majeure partie par des nitriles aroma-
ticjues accompagnés d'une petite quantité de sulfocyanate
d'allyle ; chez les Limnanthées, la proportion de ce dernier
composé est relativement plus grande ; chez les Résédacées et
les Papayacées, l'essence parait être formée en totalité par le

80 CilAlMTUI'; l\

^:llI^o(•y<•ul<^l(^ TaïKlis (jih', dans les trois proinièros familles,
c\;st la Lirainc ([\n eu fournit la })lus fort(^ (juautité, daus les
deux dcruières, c'est la raciuc de la plante.

Dans aucun cas l'essence n'est préforniée dans les or.eanes
intacts et les conditions nécessaires à sa production sont partout
les mêmes.

Ce serait ici le cas de se demander quel est le but physio-
logique de cette localisation soigneuse. Nous en avons vu plus
haut une explication téléologique qui n'est appuyée sur rien. Il
y en a une autre qui consiste à voir là un système de protec-
tion contre les insectes ou la dent des animaux. Les cellules,
qui restent inertes tant qu'elles sont isolées, donneraient, lors-
qu'elles sont broyées entre les dents ou dans l'intestin, des
produits amers, désagréables ou toxiques, propres à décourag-er
l'eiuiemi. Il vaut mieux dire qu'on ne sait rien sur ce sujet.
Tout ce qu'il faut retenir, c'est qu'il y a des diastases dormant
dans des cellules, et tout à fait différentes par conséquent de
celles du scutellum de l'embryon d'orge et de celles que
nous avons rencontrées dans les organes foliacés.

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G

82 CHAPITRE IV

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CHAPITRE V

CAUSES QUI INFLUENT SUR LA SÉCRÉTION DES DIASTASES

Nous avons vu apparaître vaguement, dans les chapitres qui
précèdent, une influence de la nature de l'aliment sur la sé-
crétion des diastases. Les cellules du scutellum ne donnent
pas ou donnent moins d'amylase lorsqu'on les nourrit de
sucre. Les cellules des feuilles se comportent de môme. Nous
pouvons nous demander si le fait est général, et pour mettre
tout de suite la question dans tout son jour, nous poser la
question suivante :

Soit une cellule pouvant vivre aux dépens de diverses sub-
stances qui, comme le sucre candi, l'amidon, la caséine, ont
besoin, avant de devenir assimilables, alimentaires, de subir
l'action d'une diastase spéciale à chacune d'elles. Cette cellule
sécrète-t-elle, d'une façon constante et en quelque sorte néces-
saire, toutes les diastases qu'elle a le pouvoir ou l'occasion
d'utiliser, ou bien la production de ces diastases est-elle inter-
mittente, subordonnée aux conditions d'alimentation, et liée à
la présence de l'aliment qu'il s'agit de digérer? En d'autres
termes, cette cellule sécrète-t-elle à la fois toutes ses diastases
ou seulement chacune d'elles, au fur et à mesure de ses besoins?

Avec un certain nombre de faits, très anciens dans la
science, on a le droit de supposer que c'est la première
alternative qui est vraie. Les seules cellules à aliments mul-
tiples dont on connaisse un peu l'action sont celles du canal
digestif, et nous voyons précisément celles de la muqueuse
stomacale, celles du pancréas posséder toujours des propriétés
fonctionnelles identiques en apparence, indépendantes du mode
de nutrition de l'organisme.

Malheureusement, tous les faits qu'on pourrait rassembler

U CHAPITRK V

dans le môme ordre d'idées sont peu concluants, parce que
leur observation est difficile, sujette à erreur, et aussi parce
qu'ils se produisent sur des cellules qui sont certainement,
de toutes les cellules vivantes, celles qui sont les moins sensi-
bles aux changements d'alimentation.

En réalité, toutes les cellules de l'appareil digestif se nour-
rissent aux dépens d'un milieu intérieur qui est à peu près
toujours le même, et ne subit que faiblement le contre-coup
des changements dans l'alimentation. C'est précisément un des
privilèges des animaux supérieurs que leur alimentation pro-
fonde, si l'on peut s'exprimer ainsi, peut être, dans d'assez
larges limites, indépendante de l'alimentation extéi'icure, et
si l'on veut pouvoir confondre ces deux alimentations, et deve-
nir maître de l'une en devenant maître de l'autre, il faut s'a-
dresser aux cellules des infiniment petits.

Malheureusement, et par une conséquence en quelque sorte
nécessaire, celles-ci sont en général très exclusives dans leurs
besoins nutritifs, et chacune d'elles ne s'accommode guère que
d'un aliment déterminé. Elles se prêtent donc malaisément
à la solution de la question que nous nous sommes posée.
Ce n'est guère qu'avec les mucédinées, qui, étant surtout des
agents de combustion, peuvent vivre de substances très variées,
qu'on peut essayer de voir si la production des diastases varie
avec le mode d'alimentation.

TO. Diastases de l'aspergillus glaucus. — J'ai trouvé un
végétal caractérisé comme un aspergillus par le capitule ter-
minal du filament sporifère et capable de pousser sur des sub-
strata très divers. Voyons comment il se comporte comme agent
sécréteur de diastases. Ensemençons-le d'abord sur un liquide
qui puisse le nourrir sans qu'il soit pour cela besoin de l'in-
tervention d'aucune diastase. Telle est par exemple une disso-
lution de lactate de chaux, additionnée de sels minéraux.
L'aspergillus y donne un mycélium très épais, surmonté d'une
couche sporifère dont la teinte tire sur le noir. Ce mycélium
est comme feutré de cristaux d'oxalate de chaux, en très beaux

CAUSES QUI INFLUENT SUR LA SÉCRÉTION 85

octaèdres, et de carbonate de chaux en masses feuilletées.
Ce sont les seuls produits de transformation du lactate, qui est,
comme l'on voit, brûlé, avec formation d'oxalate de chaux
comme produit intermédiaire^, protégé conlte une oxydation
plus complète par son état de sel et son insolubilité.

Si Ion n'a dissous dans le liquide que du lactate de chaux,
un sel d'ammoniaque comme unique aliment azoté, et des sels
minéraux, on trouve que Taspergillus ne sécrète ni présure, ni
caséase, ni sucrase. 11 ne fournit que de l'amylase.

Faisons vivre maintenant Taspergillus sur du sucre, où il
pousse aussi très bien, où il conserve sa couleur verdâtre et
donne encore, surtout à l'origine, des cristaux d'oxalate de
chaux. Nous trouverons alors de la sucrase et pas d'amylase.
C'est l'inverse de ce que nous avons trouvé tout à l'heure. Il ne
se forme ni présure ni caséase.

Ces deux dernières diastases, absentes jusqu'ici, vont au
contraire apparaître lorsque Taspergillus poussera sur du lait,
où il forme un feutrage mycélien très serré et surchargé de
fdaments fertiles. Le premier effet de sa végétation est une
coagulation du lait, si la température est voisine de 25°. Puis
le liquide se décolore, devient transparent et un peu visqueux,
comme une solution de gélatine. La couleur de Taspergillus
se fonce et devient souvent noirâtre, mais les caractères es-
sentiels persistent.

La coagulation du lait et la redissolution du précipité mon-
trent qu'il y a ici une présure et une caséase qui, avec les
mucédinées, est plus abondante que la présure et peut en
masquer l'effet, surtout si la température est basse^, en trans-
formant la caséine en une substance incoagulable, avant que la
présure n'ait pu agir. Mais, même dans ce cas, si Ton regarde
de près ce qui se passe, on voit toujours se former dans les
commencements un coagulum plus ou moins mou et gélatineux.

Quant au sucre de lait, il n'est pas attaqué, au moins à
l'origine. Pourtant^ ce que nous allons voir au sujet du Péni-
cillium glaucum prouve qu'il peut l'être avec le temps, lorsque
l'aliment albumjnoïde est en entier transformé.

86 CHAPITRE V

71. Diastases du pénicillium glaucum. — Ce végétal a en
effet une activité plus grande que l'aspergillus glaucus. Mais
si les transformations qu'il amène demandent en général moins
de temps, elles sojit du môme ordre que celles que nous venons
de rencontrer, ainsi que nous allons le voir.

Sur le lactate de chaux, la mucédinée pousse très bien,
donne un mycélium très cloisonné et très rameux, tellement
feutré de gros cristaux d'oxalate et de carbonate de chaux qu'on
ne peut l'étaler en couches minces pour l'observer au micros-
cope. Elle ne donne avec le lactate de chaux ni présure, ni
caséase. Elle ne donne pas non plus d'amylase, mais fournit
une sucrase très active. Pour ces deux dernières diastases,
c'est l'inverse de ce cjue nous avons vu avec l'aspergillus, et cela
prouve que la nature de l'aliment n'est pas seule à jouer un
rôle, et que la nature de la cellule vivante intervient aussi
dans la production de ses moyens de nutrition.

Avec le sucre, on retrouve naturellement la sucrase ; mais,
bien que la végétation soit très florissante, on ne voit appa-
raître ni la présure ni la caséase.

Avec la glycérine, en présence du carbonate de chaux
et d'un aliment minéral et azoté, on retrouve, comme pro-
duits de la combustion exercée par la mucédinée, de l'oxa-
late et du carbonate de chaux. La sucrase, toujours pré-
sente, s'accompagne d'une faible quantité d'amylase, mais
on ne voit pas apparaître la présure et la caséase.

Mômes résultats avec le bouillon Liebig et l'amidon, qui
donnent encore tous deux de l'oxalate de chaux.

Mais avec le lait, où le pénicillium pousse très bien, on
voit le liquide se coaguler, puis le coagulum se redissoudre
très régulièrement par couches horizontales à partir de la
surface. L'aspect des matras où se fait la culture ressemble
tout à fait, à un certain moment, à celui du fromage de Brie
ou du camembert en voie de maturation. A la surface, une
couche de végétations miscroscopiques. Au-dessous, une cou-
che jaunâtre provenant du caséum redissous et transformé.
Au-dessous encore, la couche blanche de caséum inaltéré,

CAUSES QUI INFLUENT SUR LA SÉCRÉTION 87

Encore ici, la caséase l'emporte sur la présure. Le coagu-
lum qu'on obtient en mélangeant à du lait le liquide où
a vécu le pénicillium n'est jamais ferme, comme il l'est avec
la présure de veau ; il est toujours comme gélatinisé et à
demi-dissous par la caséase.

On voit en résumé que, chez ces deux espèces microsco-
piques, la production des diastases est en rapport avec le
mode d'alimentation. C'est là le point fondamental de la
question que nous nous étions posée.

Si nous passons aux détails, nous voyons d'abord, en
nous bornant aux aliments hydrocarbonés, que, même lors-
que la mucédinée se nourrit d'une matière dont l'assimila-
tion n'exige pas l'emploi d'une diastase, elle ne sécrète pas
pour cela toutes celles qu'elle est capable de sécréter; c'est
tantôt la sucrase, tantôt l'amylase qui apparaît dans ces con-
ditions.

Quand l'aliment a besoin de l'action d'une des diastases que
le végétal peut sécréter, cette diastase apparaît tout naturelle-
ment, quelquefois seule, quelquefois accompagnée d'une autre,
mais dans aucun cas nous n'avons vu, avec les aliments hy-
drocarbonés, apparaître les diastases de la caséine ; nous ne
les avons môme pas fait naître avec le bouillon Liebig", où
l'aliment assimilable est pourtant azoté.

Tl est bien entendu que ce mot, absence de diastases, n'a rien
d'absolu. Je n'ai visé, dans les expériences qui précèdent, que
les diastases qui ont émigré de l'intérieur de la cellule dans le
liquide ambiant. En allant chercher dans le protoplasme, on
en trouverait d'autres, comme nous aurons l'occasion de nous
en assurer bientôt. En se bornant à celles qui peuvent deve-
nir l'objet d'une sorte de sécrétion externe, on voit qu'elles
changent suivant le milieu nutritif.

Cette notion prend de l'importance lorsqu'on songe que cer-
taines toxines sont des diastases. C'est ce que MM. Roux et
Yersin ont démontré pour la première fois, en 1888^ pour la
toxine du bacille diphtérique, et l'expérience montre en effet
que les cultures de ce bacille peuvent diilerer beaucoup de toxi-

88 CHAPITRE V

cité suivant les milieux. M. Martin a même montré que pour
obtenir la toxicité maximum, il fallait surveiller de très près la
composition du milieu de culture, prendre une peptone spé-
ciale, de la viande faisandée à uu certain degré. Bref, nous
retrouvons, à [)ropos do la fabrication des diastases, cette sen-
sibilité qui nous avait tant frappé dans la biologie des microbes.

Le moment est venu de nous demander si cette influence de
l'alimcnlation, que nous venons de voir si puissante sur la sé-
crétion des diastases, ne pourrait pas nous expliquer les phé-
nomènes de localisation dans l'espace et dans le temps que nous
avons constatés dans les chapitres précédents. iVu fond, cette
influence nest pas douteuse. Comment admettre qu'il y ait un
changement dans les sécrétions, ou apparition d'une sécrétion
nouvelle, sans que la nutrition de la cellule soit intéressée ?
Mais ce changement dans la nutrition dépend-il de l'apparition
d'un aliment nouveau, ou d'un autre mode d'utilisation d'un
aliment toujours le même, c'est ce qu'il serait intéressant de sa-
voir.

Nous n'avons sur cette question que des lueurs encore indé-
cises. Nous avons vu, tant dans le scutellum de l'embryon
d'org-e en germination que dans les feuilles des plantes, la sé-
crétion d'amylase diminuer ou même disparaître, lorsque l'ali-
mentation se faisait avec du sucre. Ici, c'est un changement
dans la nature de l'aliment qui semble corrélatif d'un change-
ment dans l'allure de la sécrétion, et cet exemple est d'accord
avec ceux que nous venons de rencontrer. Mais il y a des cas
où la sécrétion semble résulter d'un chang-ement dans le mode
d'utilisation de l'aliment. C'est ce qui a lieu, il semble, pour
les diastases digestives des animaux supérieurs.

73. Digestion chez les animaux supérieurs. — Comme ce
livre n'est pas un traité de physiologie, nous n'avons pas à
entrer dans le détail des récents travaux faits sur le mécanisme
des sécrétions digestives. Nous n'avons à nous en préoccuper
qu'au sujet de leurs relations avec ce que nous apprenons à
propos des diastases.

CAUSES QUI INFLUENT SUR LA SÉCRÉTION 89

Or, chez les animaux supérieurs, la sécrétion semble se faire,
anatomiquement parlant, comme celle du scutellum de l'em-
bryon d'orge. Dans les glandes de l'estomac, dans les culs de
sac pancréatiques, les cellules sécrétantes se remplissent, au
moment de la sécrétion, de granulations qui les rendent opa-
ques, et ne reprennent leur transparence qu'en rentrant dans
l'état de repos. Quand la sécrétion est continue, les granulations
persistent, mais elles deviennent plus abondantes et se rappro-
chent de la partie de la cellule qui borde le canal sécréteur,
lorsque la sécrétion devient momentanément plus active : c'est
un phénomène tout à fait identique à celui que nous avons
constaté dans le scutellum.

De plus, dans le canal digestif, comme dans le scutellum, la
sécrétion n'est pas un phénomène constant de la cellule, elle
apparaît et disparait ; elle est même très intermittente dans
quelques cellules digestives, et semble liée aux intervalles des
repas. Comment se fait cette régulation en c[uelque sorte auto-
matique ?

Nous ne pouvons plus accuser ici, comme tout à l'heure, des
changements dans la nature de l'aliment. L'alimentation pro-
fonde des cellules de nos tissus est à peu près toujours la même,
et bien qu'on doive admettre que les premiers matériaux ab-
sorbés dans lestomac à la suite d'un repas puissent changer un
peu la nature et la composition de l'aliment que le sang vient
offrir aux cellules, la réaction de l'alimentation sur la sécrétion
est tellement rapide qu'il est impossible d'ajouter quelque im-
portance à cette cause de variation.

On peut d'ailleurs provoquer une sécrétion par des influences
purement psychiques, soit en montrant la nourriture^, sans la
lui laisser prendre, à un animal un peu affamé, soit chez un
animal œsophagotomisé auquel on donne un repas fictif, en lui
laissant mâcher et avaler des aliments qui n'arrivent pas dans
l'estomac. Dans ces conditions, si le même animal porte une
fistule stomacale, on voit la sécrétion du suc gastrique suivre à
quelques minutes de distance ce repas imaginaire.

90 CHAPITRE V

73. Sécrétions gastriques, — Les travaux faits par l'Ecole
de M. Pavlof, à Saint-Pétersbourg, distinguent très nettement
cette première sécrétion, dite psychique, d'une autre sécrétion
qui vient se superposer à la première, et qui est due au contact
et au séjour des aliments dans l'estomac. Celle-ci peut être
appelée réflexe, et n'a pas, d'ordinaire, la môme composition
que la sécrétion psychique, bien qu'elle soit faite des mômes
éléments, acide chlorhydrique et pepsine. Mais les propor-
tions varient. On pourrait croire que cette dernière sécrétion
sul)it ré!.;ulièremout l'intluence de ralimentation, et que ce
sont les [)remières matières dissoutes à l'aide de la sécrétion
psychique qui, en pénétrant dans le sang, sont pour les cellules
l'aliment nouveau qui provoque un changement dans la sé-
crétion.

C'est une idée introduite par SchifF, qui expliquait le travail
digestif en admettant que, dans les premiers moments de la
digestion, il se formait des substances dites peptogènes, dont
l'arrivée dans le sang, et par le sang dans les glandes pepti-
ques, excitait la formation de la pepsine, soit en fournissant les
éléments de la sécrétion, soit en aidant à la transformation en
pepsine de la propepsme dont il admettait la présence dans les
cellules. Mais M. Lobanoff prouve facilement que cette asser-
tion n'est pas exacte. Il isole sur un chien une portion d'esto-
mac, formant une poche dans laquelle il supprime toute in-
fluence nerveuse en coupant toutes les attaches avec le pneu-
mogastrique. Dans cette partie de l'estomac, que le sang con-
tinue à nourrir, la sécrétion est nulle, ou bien lente et incomplète,
lorsqu'elle est active ou abondante dans la partie de l'estomac
qui a conservé ses attaches nerveuses. Les influences psychi-
ques semblent se transmettre de préférence par le pneumogas-
trique, les influences réflexes par le grand sympathique : mais
dans les deux cas, ce n'est guère par voie chimique qu'inter-
vient l'aliment, c'est surtout en mettant en action des influences
nerveuses. ^

La petite variation de propriétés survenue dans la sécrétion
réflexe semble pourtant d'origine directement alimentaire. La

CAUSES QUI INFLUENT SUR LA SECRETION 91

relation ne peut pas être très étroite. Nous avons vu, en effet,
par ce qui précède, qu'il n'y avait pas, même chez les micro-
bes, correspondance exacte entre la nature de l'aliment et celle
de la sécrétion, et on ne peut pas s'attendre à mieux chez les
animaux supérieurs. Voici un autre cas où cette correspondance
ressort de l'expérience, c'est à propos du pancréas.

•74. Sécrétions pancréatiques. — Cette glande sécrète trois
diastases, une trypsine, une amylase et une lipase. Ces trois
sécrétions sont distinctes non seulement au point de vue
chimique, mais aussi au point de vue physiologique, car elles
semblent commandées chacune par une influence nerveuse
spéciale. On peut évaluer séparément la puissance de chacune
des diastases contenue dans le suc pancréatique, et voir com-
ment le mélange varie avec des changements dans l'alimen-
tation.

C'est ce qu'a fait M. Vassilief, dans le laboratoire de M. Pav-
lof, en soumettant alternativement à un régime de viande,
puis à un régime de lait et de pain, des chiens porteurs d'une
fistule pancréatique et maintenus en bon état de santé. En
recueillant le suc pancréatique, on y mesurait la quantité
d'amylase par le poids de sucre formé aux dépens d'un empois
d'amidon à 1 0/0, la quantité de trypsine par la méthode de
Mette, qui consiste essentiellement, comme nous le verrons
plus loin, à mesurer la longueur liquéfiée d'un coagulum
d'albumine contenu dans un tube de verre de 1 à 2 millimètres
de diamètre. M. Vassilief a constaté ainsi, très nettement, que
le régime de viande augmentait la quantité de trypsine et
diminuait la quantité d'amylase, tandis que le régime de pain
et de lait produisait un effet contraire. M. Jablonski a répété
ces expériences avec le même résultat. Il est clair qu'ici l'in-
fluence de la nature de l'aliment sur la nature de la sécrétion
est plus nette que tout à l'heure, sans pourtant qu'on soit
autorisé à éliminer de l'explication toute influence nerveuse,
puisque le liquide qui sort par la fistule étant composé de
sécrétions différentes, placées chacune sous l'influence d'une

92 CHAPITRE V

innervation spéciale, il suffirait d'une variation dans les in-
fluences nerveuses pour tout expliquer.

En tout cas, ces influences nerveuses, chez les animaux
supérieurs, semblent plus puissantes sur les sécrétions (|ue les
influences purement chimiques de la nature de l'aliment. En
passant du végétal à l'animal, le mécanisme s'est compliqué.
A-t-il pour cela changé de nature? Comment se traduit celte
mystérieuse influence nerveuse? En étudiant cette question,
nous allons voir apparaître encore un changement chimicjue
dans la physiologie de la cellule sécrétante, et nous pourrons
constater encore un changement, non dans la nature de
l'aliment, mais dans la façon dont il est utilisé.

•75. Expériences de Cl. Bernard. — Cl. Bernard nous a
probablement donné à l'avance la clef des phénomènes si cu-
rieux que nous venons de constater, par ses expériences sur
l'excitation des glandes salivaires, par exemple de la sous-
maxillaire, celle qui se prête le mieux à l'étude. Quand cette
glande est en repos, c'est-à-dire quand rien ne sort par son ca-
nal excréteur, on constate que le sang veineux qui la quitte
possède une couleur noire bien nette. Mais si, à ce moment,
on excite le nerf glandulaire issu de la 7" paire, qui se dis-
tribue dans la glande en suivant son conduit excréteur, on
voit le sang veineux, qui auparavant coulait noir, devenir de
plus en plus rouge et apparaître bientôt tout à fait rutilant,
comme du sang artériel, si l'action nerveuse a été suffisam-
ment intense. Cette excitation peut provenir d'une impression
gustative, d'un peu de vinaigre introduit dans la bouche.
L'impression est transmise, par voie réflexe, au filet nerveux
de la glande. La preuve^ c'est que si on coupe ce filet, le sang
veineux de la glande reste noir. Il redevient rouge quand on
excite galvaniquement le bout périphérique qui tient encore à
la glande.

Il n'est donc pas douteux que la sécrétion de la sous-maxil-
laire ne s'accompagne d'une activité plus grande de la circu-
lation dans cet organe, activité qui change évidemment le

CAUSES QUI INF'LUENT SUR LA SÉCRÉTION 93

mode de nutrition des cellules en augmentant la quantité
d'oxygène mise à chaque instant à leur disposition. Et ainsi
la production des diastases nous apparaît comme la consé-
quence d'une respiration plus active ou d'une vie plus aéro-
bie. Tel semble être le cas général. Les sécrétions glandulaires
s'accompagnent dans l'organisme d'une augmentation dans
l'activité circulatoire, de même que nous les avons vu augmen-
ter dans l'orge avec l'activité de la respiration. Dans les deux-
cas, c'est évidemment à des changements dans le mode d'uti-
lisation de l'aliment qu'il faut les rapporter, au moins au
moment où elles débutent. Il faut bien, avant que la diastase
ait amené un changement dans la nature de l'aliment offert à
la plantule, qu'elle ait commencé à se produire.

Une fois qu'elle est formée, les matériaux qu'elle a produits
peuvent influencer son action, l'étendre ou la contrarier. Nous
avons vu, dans le cas de l'orge et dans celui des feuilles, que
l'amylase produite était auto-régulatrice. On peut comprendre
théoriquement, bien qu'on n'en connaisse pas encore d'exem-
ples, des cas où c'est l'inverse, et où les produits d'une diastase,
mis à la disposition des cellules qui l'ont produite, en aug-
mentent la production. Si on arrive à observer nettement ce
fait, on aura le premier exemple de l'augmentation auto-
motrice d'une diastase dans un être vivant, sans augmentation
correspondante dans les tissus de l'être. Ce sera un cas de
véritable multiplication, rendant encore plus étroit le paral-
lélisme que nous avons constaté entre les diastases et les êtres
vivants.

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CHAPITRE VI

PRÉPARATION DES DIASTASES

Il ne saurait être question d'indiquer ici les méthodes de
préparation des diverses diastases : on les trouvera, à propos
de chacune d'elles, dans les derniers chapitres de ce volume.
Je ne veux pour le moment mettre en lumière que ce qu'il y
a de général dans ces méthodes, en indiquant de quelles pro-
priétés des diastases elles dépendent,

•76. Préparation de la solution de diastase. — Nous
venons de voir que toute diastase est le produit d'une vie
cellulaire, et s'élabore dans le protoplasma. Elle peut parfois
émig-rer en dehors de la cellule et se dissoudre dans le liquide
ambiant. Parfois, au contraire, elle y reste retenue, et on
peut prévoir que d'ordinaire il y en aura plus dans le proto-
plasma qu'à l'extérieur.

On peut prévoir aussi que ce protoplasma l'abandonnera
par nue macération prolongée, surtout si la cellule est affaiblie
par l'absence d'aliments ou tuée par la chaleur, ou bien
encore si l'exosmose est provoquée par l'emploi de moyens
convenables. Enfin il y aura des cas où ces moyens d'épuise-
ment ne suffiront pas, et où il faudra arriver au protoplasma
lui-même en lacérant les parois de la cellule. De là, une multi-
tude de procédés pour obtenir le liquide dinstasifère.

Le meilleur est celui qui donne le liquide le plus riche en
diastase et le plus pauvre en matériaux autres que la diastase,
surtout en matériaux organiques. Pratiquement, ceci revient à
dire qu'il faudra choisir, comme source de diastases, des cellules
qui en produisent en abondance et qui la laissent exsuder pen-
dant leur procès vital, en dehors de tout phénomène de macé-

t^RÉPARATÎON DES DIASTASES 9^

ration proprement dit. La meilleure source de sucrose ou d'a-
mylase est un mycélium bien portant iFaspergilhis niger bien
développé sur du licjuide Raulin. On décante le liquide, on
lave le mycélium à deux ou trois reprises en le faisant ilotter sur
de l'eau distillée, et on le reporte sans le disloquer sur un nouveau
bain d'eau distillée sur lequel on le laisse flotter pendant quel-
ques heures. Pendant ce temps la plante épuise ses réserves :
le mycélium reste ferme, tandis qu'il se gélatinise pendant la
macération, et on obtient un liquide qui contient seulement, à
côté de la diastase, un peu de matière organique et des traces
de sels minéraux.

Il doit cette pureté à ce que le liquide Raulin, sur lequel il
a été cultivé, ne contient en dehors du sucre et d'un peu d'acide
tartrique, aucune matière organique. Certaines levures sont
non moins bonnes productrices de diastase que Yaspergillus^
mais elles exigent des milieux de culture plus complexes et
donnent des solutions de diastases moins pures. Il en est de
môme quand on les épuise par un sel exosmotique comme le
nitrate de potasse, ainsi que Font proposé MM. Gayon et Du-
petit. Il en est encore bien plus de même quand on soumet la
levure à une macération prolongée, comme le font MM. O'Sul-
livan et Tompson. Ils laissent la levure pressée abandonnée
à elle-même à 15 ou 20", pendant quelques jours ; cette le-
vure se liquéfie, répand une odeur qui n'est pas celle de la
putréfaction. En la filtrant, on obtient un liquide riclie en
diastase, mais dans lequel il y a beaucoup d'autres matériaux
dont il est difficile ensuite de se débarrasser.

C'est encore pis quand, en broyant ou lacérant les parois
cellulaires, on a mis en suspension ou en solution aqueuse la
matière entière du protoplasma avec tous ses éléments consti-
tuants. On peut obtenir ainsi des liquides diastasifères plus actifs
que par simple macération, mais aussi bien plus complexes. Or
nous allons voir que cette complexité est toujours fâcheuse,
parce que nous ne connaissons pas de moyen chimique de sé-
parer les diastases des matières avec lesquelles elles sont mé-
langées.

96 CHAPITRE Vî

7'7. Etat des diastases en solution. — Ceci tient à l'état
particulier que prennent les diastases dans les liquides qui les
contiennent. Elles ne sont jamais en solution parfaite. Elles sont
toujours en suspension et en voie de coagulation.

Je rappelle ici ce que nous avons vu dans le premier volume
de cet ouvrage au sujet de la coagulation. Entre l'état de dis-
solution parfaite d'une substance quelconque, et son état d'émul-
sion ou de suspension, il y a toute une série d'intermédiaires
qu'on peut suivre par la pensée en se basant sur les considéra-
tions suivantes. Les molécules d'une substance en solution
parfaite sont libérées de toute attraction mutuelle, et flottent
en liberté dans le liquide dans lequel elles sont uniformément
répandues. Ceci revient à dire que les forces d'adhésion qui
les tiennent unies aux molécules du liquide sont supérieures
aux forces d'adhésion qui les souderaient les unes aux autres.
Je n'examine pas pour le moment la question de savoir si ces
molécules sont, ou non, dissociées elles-mêmes en leurs ions. Je
n'ai pas besoin d'aller plus loin que la molécule chimique.

Les deux forces d'adhésion que j'envisage, celle du liquide
pour la molécule chimique du corps dissous et celle de cette
molécule pour elle-même, peuvent varier, soit parce que la
première diminue, soit parce que la seconde augmente, soit
parce que ces deux phénomènes se produisent à la fois. Dès
lors, se produisent à l'intérieur du liquide des soudures molé-
culaires. Les premières passent inaperçues et ne modifient pas
la distribution uniforme du solide dans le liquide. (Juand les
molécules sont devenues doubles en se soudant deux à deux,
elles sont à des distances moyennes doubles des premières,
mais ces distances sont encore faibles, inappréciables pour
nos sens et pour nos instruments les plus délicats, et le li-
quide reste homogène. Le premier indice de ces soudures
moléculaires est ce que nous avons appelé (T. I, p. 150) le
phénomène de Tyndall^ qui apparaît lorsque les groupes mo-
léculaires résultant de la soudure deviennent assez gros pour
arrêter les rayons bleus de la lumière qui traverse la masse,
et ne laisser passer que les rayons rouges. Puis, à mesure que

l'IIKI\VllAI"l(i.\ I)i:s i)IASTASi:S 97

les ,i;roupes iirossissent, Tai'ivt porte sur des radiations de loii-
giienr d'onde croissantes, et la teinte du liqnide, d'abord bleue,
par réflexion, devient de plus en plus laiteuse. C'est en effet là
l'état de la caséine dans le lait normal, dont la teinte, lorsqu'il
est débarrassé dc^s globules ,STas, est francbement blanc-bleuàtre.
A ce moment #1 peut encore y avoir homogénéité parfaite du
liquide. Il est trouble, mais il est uniformément trouble. Les
groupes moléculaires ne sont pas encore assez gros pour être
devenus visibles au microscope.

Mais c'est là un état d'équilibre qu'un rien peut troubler. Le
licjuide est scnsihilisr. dirons-nous désormais. Que les soudures
moléculaires se continuent, par augmentation de force ou de
durée de la cause qui leur a donné naissance, la matière en so-
lution trouble, en émulsion, commence à se réunir en aggrégats,
visibles au microscope d'abord, à l'o-ilnu ensuite. A partir de ce
moment, Ibomogénéité du liquide a disparu, l'homogénéité
optique, bien entendu, car la liquidité peut persister, et l'émul-
sion rester permanente. Cette permanence, qui ne peut pas être
indéfinie, correspond à un état d'équilibre atteint par les forces
enjeu au moment où les molécules du licjuide attirent et ten-
dent à disloquer les aggrégats du solide avec une force égale à
celle qui amène les aggrégats à grossir. Comme ces forces sont
faibles et se font obéir lentement, l'évolution de la solution est
lente, et on peut avoir des états iidermédiaires persistant plus ou
moins longtemps. Mais avec le temps, l'évolution se termine, et
l'émulsion aboutit à une séparation et à la formation d'un
dépôt, si c'est la force de dissociation qui l'emporte ; ou à une
dissolution plus parfaite, si c'est l'attraction du liquide pour le
solide qui a été la plus forte.

Les diastases sont presque toujours dans cet état intermé-
diaire que nous venons de décrire. Elles donnent des solutions
homogènes, mais ne sont pourtant pas en solution parfaite
comme du sel marin ou du nitrate de potasse dans l'eau. LUes
sont seulement plus ou moins éloignées de l'état de sensibilisa-
tion que nous avons caractérisé plus haut. Pour y être amenées
et surtout pour le dépasser, elles ont besoin d'une cause qui

98 CIIAIMTIIE VI

diniiinie l'aclhésioii qui les unit aux molécules du liquide ; elles
ont besoin d'un précipitant. •

TS. Précipitants des diastases. — Pour bien comprendre
ce qui est relatif à cette face de la question, nous allons faire
une assimilation, qui met en jeu les phénomènes que nous
venons d'examiner sous une forme qui les rend facilement sai-
sissables : c'est l'assimilation des diastases avec les matières
colorantes.

On sait ce qui se passe dans les phénomènes de teinture. Une
matière colorante étant en solution dans un liquide convenable,
on y plonge un tissu qui s'en imprègne et l'enlève au bain.
C'est le cas normal, mais ce n'est pas le cas général. Tous les
tissus ne prennent pas toutes les matières colorantes à tous les
bains. Il y a des bains qui retiennent certaines couleurs et en
cèdent d'autres. Dans un même bain, il y a des tissus qui se
colorent et d'autres qui restent inertes, ou même peuvent se
décolorer.

Tout dépend, comme tout à l'heure, du degré d'adhésion de
la matière colorante pour le liquide, souvent complexe, du
bain, et pour la matière du tissu qu'on y plonge. On peut même
dire qu'en général la couleur qui se dépose sur un tissu
était à cet état de sensibilisation, intermédiaire entre l'état de
solution et l'état de suspension, que nous envisagions tout à
l'heure. En introduisant le tissu dans ce bain sensibilisé, on
fait intervenir une force d'adhésion nouvelle qui entraîne la
matière colorante, dont les liens d'adhésion avec le liquide
étaient déjà à peu près équilibrés par Tadhésion de la matière
pour elle-même. Quand la matière du tissu à teindre n"a pas la
force d'adhésion suffisante, on l'augmente par des moyens arti-
ficiels, ou bien en chauffant, ou par un mordant. En tout état
de choses, le tissu se teint lorsque se force d'adhésion pour la
matière colorante est supérieure à celle de la matière colorante
pour l'eau ou le bain de teinture. C'est encore ici une question
d'équilibre. Un tissu peut se colorer dans tel bain et se déco-

PRKPAIlATIoN DKS DIASTASES 99

lorer dans tel autre, garder dans le premier telle matière colo-
rante et en perdre telle autre, et inversement.

En résumé, nous voyons, dans cet exemple, une matière en
apparence inerte et tout à fait insoluble, comme celle d'un
tissu, intervenir dans l'équilibre que nous envisagions dans le
dernier paragraphe, et provoquer des précipitations. Cela tient à
ce que les matières colorantes sont toutes des matières colloï-
dales, c'est-à-dire que par nature, par suite des liaisons natu-
relles qui existent entre leurs molécules, elles ne peuvent jamais
entrer que partiellement en solution parfaite comme le font cer-
tains sels cristallisables, et elles donnent avec l'eau des liquides
constamment sensibilisés, dans le sens que nous avons donné
plus haut à cette expression. On peut amener à l'état de sensibi-
lisation un liquide contenant des sels cristallisables, ainsi que
je l'ai montré dans le premier volume de ce Traité, au sujet du
sulfate de quinine. En provoquant la dislocation d'une liqueur
sensibilisée de sulfate de quinine, on produit un dépôt de sel en
fines aiguilles. Si ce sel était colloïdal, les mêmes actions amè-
neraient la formation d'un coagulum rétractile, analogue à celui
du sang ou du lait qui se caille. La différence est non pas dans
la nature du phénomène lui-môme, mais dans la nature des
corps qui le subissent.

11 est bien entendu que si, au lieu de plonger dans la solution
de matière colorante ou de diastase le corps solide sur lequel
on veut provoquer le dépôt, on provoque, par un moyen appro-
prié, la formation de ce corps solide, en le précipitant par
exemple dune de ses solutions, les phénomènes d'adhésion qui
pourraient se manifester se manifesteront avec encore plus de
puissance, à cause de l'état de division initial du corps précipité.
On voit bien cela dans les opérations de collage, qui servent à
clarifier certains liquides. C'est là un phénomène très fréquent,
et qui tient à ce que les matières colloïdales s'entraînent les
unes les autres, quand une d'elles se précipite dans une liqueur
voisine de la sensibilisation.

79. Précipitation par l'alcool. — Nous sonmies maintenant

100 ciiAnTiir; \i

en inosurc; de c<)iii])i'eii(he tous les procédés de sépai'atioii des
diastases des milieux divers qui les eontieuneid. Prenons le
preniiei- en date, celui (jui a été applicpié par Payeu et Pei/soz
à la [)i'épai'ation de leur diastase du malt. i\ous avons vu qu ils
précipitaient la macération de malt par l'alcool. On obtient un
précipité volumineux qui contient, outre la diastase, des matiè-
res hydrocarbonées et azotées. On peut, après a\oir essoré et
lavé ce précipité, le redissoudre dans l'eau et recommencer la
précipitation. On obtient ainsi un second précij)ité, d'un volume
plus faible (jue le premier, et aussi plus actif, c'est à-dire, sac-
chariliant [)lus d'empois dans les mêmes conditions et sous le
même poids ; mais ce second précipité n'est pas encore pur, et
Fi on essaye de le [)uritier par des précipitations nouvelles, on
se benrte aux difticultés que voici :

En premier lieu, la diastase ne se précipite pas d'ordinaire
tout entière avec le coai:nlum. 11 en reste dans le liquide
alcoolique, oi la quantité qu'on perd ainsi à cbaque précipita-
tion nouvelle \d nn^'ine en augmentant à mesure que la diastase
se puritîe davanta,i;e. de sorte que l'alcool, qui est un bon
moyen de séparation pour des diastases noyées dans une grande
masse de matière inerte, devient de plus en plus impuissant à
mesure que la proportion de ces corps inertes diminue, si bien
(ju'il ne donne presque plus rien dans une solution de diastase
déjà purifiée par [)lusi(Hn^s précipitations successives. Tout se
passe presque comme si la diastase était soluble dans l'alcool,
et ne se précipitait que lorsque ce réactif pouvait produire
dans le liquide un coagulum. On ne peut donc j^hs pousser les
purifications trop loin, sous peine de ne plus rien trouver (juand
elles sont terminées. Il faut s'ari-èter sur le chemin.

De plus, à aucun moment de l'opération, il ne faut laisser
trop longtemps le coagulum ou le précipité au contact de l'al-
cool qui l'a fourni. J'ai dit plus haut que la coagulation, une fois
commencée, se continuait. Les groupes moléculaires formés
dans un liquide qui se coagule grossissent parfois de plus en
plus : ils remplissent le liquide, s'ils sont en flocons assez légers,
ils tombent an fond, s'ils sont plus lourds, et, dans les deux cas,

PFiKPAUATloX l)i:s DIASTASKS 101

le travail moléculaire de eoiulensatiou et de coalesceiice conti-
nue. Le sang-, le lait expulsent leur sérum, et le coagulum se
réduit de plus en plus. Or la difficulté avec laquelle les élé-
ments de ce coagulum rentrent en suspension ou en dissolution
est d'autant plus grande cjue la condensation moléculaire a été
poussée plus loiu. Les fragments ne sont plus attaqués que
par leur surface, lorsque Veau ne peut plus les imbiber à
fond, et couime ils ne sont attaqués que par des forces très
faillies, leur redissolution est pénible. Ceci est vrai pour tous
les coagulums, aussi bien ceux de silice, de sulfure d'antimoine
que ceux de caséine et de fibrine.

A cette infiuence s'en joint une autre que voici. Prenons du
phospbate de chaux ou du sulfate de quinine en solution. J'ai
montré que ces deux substances se comportent comme des
substances coagulables. Amenons leur précipitation en ajou-
tani un peu d'acétate de soude à la solution acide de la pre-
mière, un peu de sulfate d'ammoniaque à la solution neutre
de la seconde. Il se forme un dépôt plus ou moins abondant.
Ramenons le liquide surnageant à sa composition initiale en
ajoutant un peu d'acide au premier, un peu d'eau au second,
et laissons ce liquide au contact du précipité. Du sucre, du sel^
mis dans les mômes conditions, se redissoudraient de façon à
reconstituer la liqueur initiale. Le phospbate de chaux et le
sulfate de quinine resteront à peu près intacts, comme si la
première liqueur, d'où ils se sont précipités, était sursaturée, et
ne pouvait plus reprendre, à la môme température, l'excès de
sel précipité. La plupart des substances coagulables sont dans
le même cas, et,- une fois agglomérées après précipitation, elles
reprennent difficilement leur premier état. 11 faut donc les
laisser aussi peu que possii)le au contact de l'alcool. On filtre
sur un filtre à succion dès que le précipité est formé, on lave
une ou deux fois avec de l'alcool, on comprime entre des
doubles *de papier Joseph le filtre lui-même, on détache alors
facilement le dépôt qu'on redissout de suite dans l'eau, si on
veut procéder à une purification nouvelle, ou qu'on sèche
doucement dans le vide, si on veut le conserver. Nous ver-

[0-2 CIIAPiri'.K VI

rons bientôt que la consorvalioii à l'état sec est préférable à
la conservation en solution.

Ce mode de précipitation par l'alcool a été diversement
modifié. Payen et Persoz avaient recommandé eux-mêmes de
cliauffer d'abord à 70" la macération de malt, ce qui coa-
gule de la nuitière albumiuoïde. On filtre, et c'est alors seu-
lement qu'on ajoute de l'alcool. Le précipité obtenu est plus
riche en diastase. Un peu plus loin, ils conseillent de faire
la précipitation par l'alcool en deux fois, en séparant encîore
par le filtre le premier précipité, qui contient très peu de
diastase. Depuis on a beaucoup recommandé ces précipita-
tions fractionnées. Il importe de remarquer à leur sujet que
le résultat est toujours aléatoire. Comme elles mettent enjeu,
non des actions chimiques puissantes, mais des actions de
contact très contingentes, il peut très bien se faire qu'une
méthode qui a une première fois donné un bon résultat n'en
donne plus quand on recommence, de même qu'il arrive
qu'une opération de clarification ou de teinture qui réussit
avec une certaine eau échoue avec une eau différente. Dans
tous ces phénomènes d'adhésion moléculaire, il faut tenir
compte à la fois de ce qu'on voit et de ce qu'on ne voit pas,
et deux opérations faites de la même façon apparente peu-
vent fort bien n'être pas identiques. Cette remarque s'ap-
plique du reste à toutes les méthodes qu'il nous reste à exa-
miner.

80. Méthode de von ^Witticti. — Au procédé de précipi-
tation par l'alcool viennent se rattacher des méthodes variées,
qui diffèrent surtout par les moyens employés pour épuiser les
cellules de leurs diastases. On provoque pour cela une exosmose
avec des liquides ou des sels convenables. Il y a longtemps
qu'on emploie le sel dans la préparation de la présure qu'on
tire de la muqueuse de la caillette du veau. Ce sel épuise les
cellules, et, par le même mécanisme, protège un peu la liqueur
contre l'invasion des microbes. On a employé d'autres sels.
La méthode de von Wittich provoque l'exsudation cellulaire au

PRÉPARA'I'IOX DKS I)1ASTASI-:S 403

moyen de la glycérine. Voici, par exemple, comment on pent
s'en servir pour isoler les diastases du foie ou du pancréas.

On prend, par exemple, le foie d'un chien en digestion, qu'on
a fait, au préalable, jeûner deux on trois jours, de façon à ce
que l'organe ne soit pas trop cliargé de giycogène, on le lave à
l'aide d'un courant d'eau introduit par la veine-porte, jusqu'à
ce qu'il ne reste plus ni sucre, ni giycogène dans le tissu hépa-
tique. On le broie Inen dans une machine à hacher la viande
crue, puis on délaye la bouillie hépatique dans cinq ou six fois
son poids de glycérine pure. Von Wittich recommande de la
laisser séjourner au préalable vingt-quatre heures dans l'alcool,
ce qui coagule des matières albuniinoîdes diverses, et de la des-
sécher à l'air, ce qui fournit une masse qu'on peut broyer fine-
ment et même tamiser. C'est la poudre ainsi obtenue qu'on in-
troduit dans la glycérine.

Après quelques jours de digestion dans ce liquide, la diastase
est dissoute. On décante ou on filtre. Le liquide obtenu ren-
ferme la diastase, qu'on peut y conserver longtemps sans alté-
ration, et dont on fait reparaître les propriétés en diluant le tout
dans l'eau. Quand on veut isoler la diastase, on précipite la
solution par l'alcool, ou encore par un des moyens cjue nous
allons étudier tout à l'heure.

Un autre moyen d'épuiser les tissus repose sur l'emploi de
l'éther saturé d'eau. On suspend, par exemple, dans un flacon
rempli d'éther un pancréas gonflé de sucs. L'éther le pénètre
peu à peu, et en fait exsuder un liquide qui se réunit au fond
du vase et qui est très riche en diastases. Quand ce dépôt
n'augmente plus, on le sépare du liquide surnageant et on le
traite comme ci-dessus. On pourrait imaginer une foule d'au-
tres méthodes pareilles. 11 suffit de trouver des substances
osmotiques, faisant dégorger les cellules, sans en coaguler le
contenu comme le fait l'alcool.

81. Méthode de Colinheiin. — Cette méthode revient à pro-
duire, dans le liquide diastasifère, un précipité de phosphate
de chaux, qui est gélatineux au moment où il se forme et, entraîne

lOi CIIAI'ITIil". NI

en se [)i*<''(q)il;iiit, par un véritable collage, la plus i;raiKl(^ [)ai*lio
(les (liastasos prés(Mites. Vouv lui donuei' toute sa puissance, il
t'aul <pie le [)li()S[)liate formé soit tribasi(jue. j.e phosphate biba-
si(jue, (jui se foi'iue le plus facilement, est cristallisé et no tlounc
pas un bon collage. On arrive à ce résultat en ajoutant au li-
quide (liastasifère d'abord une petite quantité d'acide phospho-
rique, puis en versant ce li(]uide dans le volume deau de chaux
ou de solution de sucrate de chaux contenant la (juantité de
chaux nécessaire pour former le phosphate tribasicpie. 11 ne
faut pas faire Tinverse, car il se formerait du phosphate biba-
sique avant que toute la chaux n'ait été incorporée à la masse,
et le mélange serait alcalin. Voici, par exemple, comment on
peut retirer l'amylase de la salive. On produit une salivation
abondante en excitant la bouche au moyen de l'éther, on aci-
difie fortement la salive par l'acide phosphorique, et l'on verse
dans la quantité voulue d'eau de chaux. Il se forme un précipité
de phosphate tribasique de chaux, qui entraine l'amylase mé-
langée à des matières albuminoïdes. On lave ce précipité sur
filtre avec un volume d'eau à peu près égal à celui de la salive
employée. L'amylase se dissout seule, et l'on précipite par l'al-
cool la solution obtenue. Le précipité obtenu est desséché dans
le vide. On le reprend par l'eau, on filtre et on sépare ainsi une
nouvelle quantité de phosphate de chaux. On précipite de nou-
veau par l'alcool, et on dessèche enfin dans le vide sec.

Nous avons ici un exemple de l'instabilité des actions d'adhé-
sion mises en (tuvre. Le môme précipité de })hosphate de chaux
qui s'est /ri/tt de diastase dans la salive se déteint de cette dias-
tase dans l'eau pure. 11 ne faudrait pas non plus compter tou-
jours sur ce résultat. Comme je lai dit, tous ces phénomènes
sont contingents, et il ne faut se fier aveuglément à aucune
formule.

82. Méthode de Brùcke. — La méthode de Bri'icke com-
mence comme celle de Gohnheim,mais termine l'opération
autrement, et en mettant en jeu d'autres phénomènes d'adhé-
sion moléculaire, ceux cjui peuvent se produire entre la diastase

lM\KI>AliATI<>.\ l)i:s l)l.\S'IASi:S iOo

en expérience et de la cholestérine précipitée à nn état de
division très grand. Voici, par exemple, comment on procède à
la préparation de la pepsine par cette méthode.

On racle une portion de muqueuse stomacale à l'aide d'une
lame mousse, et on la traite par de l'eau acidulée avec o 0/0
d'acide phosphorique. On laisse digérer quelques heures à 35o.
La muqueuse se dissout presque entièrement, et ses diastases
passent en solution dans le liquide. On filtre ou on décante
dans une (piantité d'eau de chaux suffisante pour qu'elle forme
un précipité de phosphate de chaux trihasique. On hltre, on re-
dissout le précipité dans une faible cjuantité d'acide chlorhydri-
que dilué, et on agite la liqueur avec une solution de 1 partie
de cholestérine dans 4 parties d'alcool et 1 d'éther. La choles-
térine qui se précipite entraine à nouveau la pepsine. On lave
ce dépôt sur filtre avec de l'eau aiguisée d'acide acétique, puis
avec de l'eau pure, tant que le liquide qui s'écoule précipite par
les sels d'argent. On dissout ensuite la cholestérine par de l'é-
ther aqueux ; il se forme deux couches, dont la couche infé-
rieure, aqueuse, renferme la pepsine ; on la filtre et on l'évaporé
à basse température.

On voit ici que l'union de la pepsine avec la cholestérine est
assez puissante pour résister à des lavages à l'eau acidulée et à
l'eau ordinaire. Elle ne se détruit que par la dissolution du
substratum dans l'éther.

83. Méth-ode de DanilewskL. — M. Danilewski remplace
par un préci|)ité de cellulose nitrique le précipité de choles-
térine de Briicke, Voici comment il est arrivé, non seule-
ment à la préparation, mais encore à la séparation tle deux
des diastases du pancréas, la trypsine et l'amylase.

On prend le pancréas d'un chien tué cinq ou six heures après
un repas copieux. On injecte d'eau l'organe pour le débarrasser
du sang. On le triture avec du sable, on le délaye dans l'eau, et
on le laisse deux heures en macération à 30", On fdtre et on
ajoute, à la liqueur, de la magnésie calcinée qui sépare de la
masse la lipase émulsivc des corps gras. On filtre de nouveau, on

-lOG CIIAlMTIÎh: VI

atldilioniie de collodioii lo li(juido filtré, ot ou a.uile de f'aroii à
obtenir un précipité de fulniicoton bien divisé. On laisse alors
évaporer l'éthcr à uuo douce chaleur, et le précipité, qui doit
être granuleux si l'on a bien opéré, est séparé par filtration. On
le redissout dans l'alcool éthéré, et on agite. Il se forme, comme
dans le procédé de Briicke, une couche aqueuse qui contient de
la trypsine.

Le liquide qu'on a séparé par filtration du précipité de collo-
dion granuleux est rapidement évaporé au sixième dans le vide
et additionné d'alcool concentré. Le précipité qui se forme est
alors traité par un peu d'alcool à 40", qui laisse l'albumine, et
dissout la diastase avec des sels minéraux et un peu de leucine
et de tyrosine. On soumet la liqueur à la dialyse, et on précipite
de nouveau par l'alcool. On obtient ainsi la diastase qui liqué-
fie l'empois d'amidon et le saccharifie ensuite. Nous verrons
bientôt que cette diastase est probal)lement double et contient
de l'amylase et de la dextrinase.

Ici encore, il ne faudrait pas compter qu'on arrivera toujours
à une séparation complète. Mais la méthode est bonne et peut
rendre des services.

Nous pourrions ajouter à cette liste les méthodes nombreuses
dans lesquelles ont été employés d'autres moyens de précipi-
tation. Il existe^ par exemple, en ce moment, une méthode très
en faveur, dans laquelle on croit séparer diverses matières
albuminoïdes les unes des autres par l'emploi de sels solublcs
alcalins ou alcalino-terreux, sulfate de magnésie, sulfate d'am-
moniaque, etc., à des degrés divers de concentration. Comme
il y a toujours des matières albuminoïdes dans les liquides
diastasifères, les diastases se précipitent aussi. Nous retrouve-
rons plus tard ces méthodes, plus compliquées que les précé-
dentes, et plus mauvaises aussi en général pour la préparation
des diastases, car elles introduisent dans les liqueurs des
quantités parfois considérables de sels dont il faut ensuite se
débarrasser par dialyse.

84. Les diastases sont-elles dialysables ? — Voici une

PRÉPARATION DKS DIASTASES 107

question qu'on s'est longtemps posée et qu'on a résolue de fa-
çons diverses, sans songer que, sous cette forme générale, on ne
saurait y répondre autrement ([uc par oui et par non. Du mo-
ment qu'on trouve des diastases dans des liquides baignant les
cellules intactes qui les ont produites, il faut bien que la diastase
ait traversé les parois de ces cellules et par conséquent soit
dialysable. On sait, d'un autre côté, qu'il y a des diastases que
des cellules retiennent obstinément. Celles-là ne sont donc pas
dialysables, et comme ce sont parfois les mêmes que les pré-
cédentes, une diastase sera dialysable ou ne le sera pas, suivant
les conditions de la dialyse. Ce qu'il fallait se demander,
c'étaient les conditions qui permettaient ou empêchaient la
dialyse : nature du septum, acidité ou alcalinité du milieu inté-
rieur ou extérieur, influence des matières solides ou colloïdales
qui y sont contenues. N'oublions pas qu'une diastase est, en
principe, une sorte de teinture invisible appliquée sur un corps,
qu'elle n'abandonne que lorsqu'elle est sollicitée par une attrac-
tion supérieure. Pour qu'une diastase du protoplasma entre en
solution dans le liquide au milieu duquel baigne la cellule,
il faut que l'attraction de ce liquide soit supérieure à celle cpii
la tient attachée aux granules protoplasmiques, supérieure
même à celle qu'elle rencontre de la part de la membrane du
septum, en la traversant. On voit combien est compliqué tout
procès de dialyse, et combien il est vain de se demander si une
diastase est ou n'est pas dialysable, tant qu'on ne définit pas
nettement les conditions du problème.

Tout ce qu'on peut conclure des tentatives faites par von
Wittich, llammarsten, Wolfhugel, Paschutin, Iloppe-Seyler,
Wroblewski, Chodchajew, c'est que les diastases sont peu dia-
lysables, même dans les meilleures conditions. Aucun de ces
savants, qui ont travaillé dans des conditions très diverses, n'a
en effet constaté de dialyse marquée. Quelques-uns ont même
trouvé qu'elle était nulle. Il n'y a pas à les opposer les uns aux
autres. Tous peuvent avoir raison, bien que n'étant pas d'ac-
cord. Chodschajew, qui a observé nettement la dialyse de la
sucrase, de l'amylase, de l'émulsine et de la pepsine, trouve

lO.S CIIAIMTIÎI': \I

(jucllo est toujours très l'aible, (ju'cllc au,i;niente un peu avec le
temps, n'est pas arrêtée par la présence de matières colloïdales
dans le licjuide diastasifère. Ces résultats ébauchent à peine la
(juestion, (|u'il faut prendre autrement (ju'on n"a fait jusqu'ici
pour la résoudi-e.

La conclusion pratique à tirer de là, c'est que la dialyse
pourra servir à séparer de la diastase les sels solubles qui y
sont contenus, mais non pas à séparer la diastase des matières
alhuminoïdes ou colloïdales dont tous les procédés de prépa-
ration la laissent mclanijée jusqu'ici. Kn somme, donc, rien ne
nous garantit que la diastase, préparée par lun quelconque des
procédés énumérés plus haut, soit une substance pure. Nous
devons admettre qu'elle sera d'autant plus pure qu'elle se
montrera plus active sous le même poids. Mais y a-t-il un mil-
lième de diastase pure dans le mélange le plus actif obtenu ?
Y en a-t-il .")0 pour cent ou davantage ? C'est un point sur lc(piel
nous ne savons rien. Cette incertitude pèse fâcheusement sur
toutes nos connaissances relatives aux diastases. Nous allons
tout de suite en avoir un exemple en parlant de leur compo-
sition.

85. Composition des diastases. — Les mélanges en propor-
tion inconnue de diastase active et d'un substratum inerte ont
en effet été soumis à l'analyse, qui naturellement a fourni les
résultats les plus disparates suivant que le substratum. toujours
ini[)ortant par sa masse, était de nature albuminoïde ou hydro-
cai'bonée. Faites dans ces conditions, les analyses sont évi-
demment peine perdue. Quelques savants l'ont senti et ont
essayé de conduire, par des précipitations ménagées, la masse
diastasifère à avoir une composition à peu près constante, qu'ils
ont sinon formellement donnée, du moins indiquée comme étant
probablement la composition de la diastase. Il est clair que
rien ne justifie une pareille présomption. Si, comme cela est
possible, la diastase ne forme qu'un millième de la masse qu'on
analyse, celle-ci aura beau avoir une composition constante,
on n'en sera pas pour cela autorisé à la prendre pour de la

IMlKPAIl.VTlo.N l)i;s DIASTASKS 101)

diastasc piii-c. L'étude des laits est eutièi'euicut d'aecord avec
ces conclusions, ainsi que nous allons le voir.

86. Amylase. — Prenons d'abord la diastase qui a été le
plus étudiée, Tamylase du malt. Voici quelques-unes des der-
nières analyses publiées par Zulkowski (1), par Krauch (2).
par Szilag-yi (3), par Lintner (-4), et par Jeg'oroff (5) :

1 2 3 4 5

Carbone «,57 V6M 46,80 44,3:5 40,24

Ilydrogriic 6,49 6.90 7.44 6,38 6,78

Azote 5,1 i. 4,57 9.98 8,92 4,70

^«"f''« i 37.6i 36.77 34,64 34.46 i ,^'J^

Oxygène ) ( 41. 5o

l'iiospliore — — - 1,12 1 ,45

Cendres 3,16 6,08 1,14 4,79 4,60

(In voit déjà, dans ces analyses, que l'azote varie du sinq)le au
double Ouant à la proportion encore plus variable des cendres,
nous la retrouverons tout à l'heure.

87. Papaïne. — Wurtz a fait trois analyses de la j)a[)aïne,
précipitée par le sous-acétate de plomb, en essayant de la ren-
dre de plus en plus pure. Il a trouvé les chitTres suivants,
déduction faite des cendres :

Carbone

Hydrogène.

Azote

Cendres

Ici la composition est plus constante, bien que la teneur en

cendres soit encore variable. Mais on partait toujours du même

*suc naturel, traité de la même façon, et cette constance prouve

seulement que le chimiste était habile, ce qu'on savait par

ailleurs.

88. Sucrase. — Voici deuv analyses de sucrase de la le-
vure, l'une de Barth ( l ), l'autre de Donath (2) :

I

II

III

52,36

52,19

52.9

7.37

7,12

»

16.94

16,40

16,44

2,60

4,22

3,40

no CÎIAPITIIK M

1 2

Carl)one 43,90 40,130

Hydrogène 8,40 6,«J0

Azole 6,00 l),:50

Soufre 0,03 —

Oxygène 41,47 —

L'azote varie encore beaucoup. Dans une autre analyse,
Mayer avait trouvé seulement 4,30 0/0 d'azote.

89. Emulsine. — Voici de môme deux analyses de Buckland-
Bull (1) et de A. Schmidt (2) :

1 2

Carbone 43,06 48,80

Hydrogène 7,20 7,10

Azote 11,52 14,20

Soufre 1,25 1,30

90. Pepsine. — La plus intéressante des analyses de pepsine
a été faite par Mme Schoumoli' Simanowski, qui s'est procuré du
suc gastrique très pur en faisant faire un repas tictif à un chien
œsophagotomisé. Les aliments après mastication et la salive
provenant des glandes buccales n'arrivaient pas dans l'estomac
à cause de la section de l'œsophage; mais l'excitation nerveuse
produite par leur présence amenait une sécrétion qu'on recueil-
lait dans l'estomac. Le suc gastrique, produit exclusif des
glandes de la muqueuse, était un liquide transparent, incolore,
qui se troublait sensiblement quand on le mettait dans tie l'eau
glacée, et laissait se déposer, après congélation, une masse
granuleuse homogène. On la sépare en décantant le liquide qui
se dégèle, alors qu'il contient encore quelques glaçons, et on
purifie en recommençant sur ce dépôt granuleux les congéla-
tions et les dégélations successives. Le dépôt granuleux est '
acide, soluble dans l'eau et se comporte comme une albumine.
Après dessiccation, il perd la propriété de se dissoudre dans
Feau, et n'est plus soluble que dans les acides. Il se comporte
donc comme une véritable substance coagulable.

L'expérience montre qu'il ne saccharifie pas l'amidon, mais

PREPARATION l)P:S DlASTASKS Hl

il intervertit le sucre et peut digérer l'albumine en liqueur
acide. Il contient donc un mélange de sucrase et de pepsine.
Mme Schoumotf en a analysé deux échantillons, l'un, A, obtenu
par l'action du froid, l'autre, B, par précipitation par du sulfate
d'ammoniaque. Voici les nombres obtenus :

A B

Carbone SOJI .50,37

Hydrogène 7,17 0,88

Chlore 1,16 cl 1,01 0,89

Soufre 0,98 4,35 et 1,24

Azote » 14,55 et 15,0

Il n'y a pas encore là la constance de composition à laquelle
on aurait pu s'attendre avec un produit pur.

On n'a évidemment pas le droit de comparer tous ces chiffres
les uns aux autres, car il n'y a aucune raison pour que toutes
les diastases aient la môme composition, mais on a le droit de
comparer les chiffres afférents à une mêiiie diastaso, et on voit
qu'ils ne sont guère concordants. Tous se comportent comme
si la matière analysée était un mélange où domine tantôt une
matière hydrocarbonée, auquel cas la teneur en azote baisse,
tantôt une matière albuminoïde, auquel cas la proportion
d'azote s'élève au niveau de 15 ou IG 0/0 correspondant à ces
matières, ce qui peut faire croire que la diastase est elle-même
une matière albuminoïde.

91. Recherclies de "Wroblewski. — Il faut donc aboutir à
ce dont on avait cru pouvoir se dispenser en faisant ces analyses,
à une étude chimique de la partie active des mélanges analysés.
C'est ce qu'a commencé de faire M. Wroblewski pour une
amylase du malt, préparée avec beaucoup de soins et par une
méthode un peu différente de celles qui ont été décrites plus
haut, bien que reposant sur les mêmes principes. Un kilogramme
de malt finement pulvérisé a été traité par deux litres d'alcool
à 68° G.-L. Le résidu, pressé, a été épuisé à deux reprises par
2 litres d'alcool à 4o°, et on a ajouté aux liquides obtenus assez
d'alcool pour que le degré s'élève à 70 0/0. Il s'est formé un

I

II

m

IV

45.8

•48,0

50,1

46,2

6/J

7.3

7,2

7.6

3,96

6.01

8,13

4,54

13,34

38.69

33,o7

41,06

2.1

4.01

1.2

4.2

Hi) CIIAI'ITIU: \ I

précipité (inoii ;i reclissous dans .l'alcool à io", cl précipilé à
nouveau : on a ensuite dissous dans un peu deau, précipité par
un excès de sulfate de magnésie, dialyse, remis le précipité en
solution dans l'eau et finalement reprécipité avec un mélange
d'alcool et d'éther. On obtient ainsi une substance blanche,
très soluble dans l'eau, ne se colorant pas par l'iode, et douée
d'une grande activité diastasique. Elle ne donnait ni les réac-
tions des albumines ni celles des peptones. Elle ne réduisait la
liqueur de Fehling qu'après ébullition avec un acide. Malgré
les soins apportés à sa préparation, les chiffres de l'analyse
n'étaient pas constants. Avec les échantillons préparés par des
moyens un peu différents, on a trouvé les chiffres suivants :

Carbone

Hydrogène

Azote

Oxygène et soufre

tiendres

Ces chifïres correspondent, comme ceux que nous avons
relevés ci-dessus, à un mélange possible d'une matière albumi-
noïde et d'un hydrate de carbone que M. Wroblewski s'est
attaché à séparer.

Il a pour cela traité sa solution de diastase par l'iodomercu-
rate de potassium et l'acide chlorhydrique dilué, mélange qui
d'ordinaire précipite la matière albuminoïde, et qui a en effet
fourni un fort dépôt, qu'on a jeté sur un filtre. Le liquide
filtré, traité par l'alcool, a donné à son tour un précipité d'un
hydrate de carbone (pii, redissous dans l'eau, n'avait plus
aucune propriété diastasique. La solution de ce composé ter-
naire avait un fort pouvoir rotatoire gauche, et donnait de
l'arabinose quand on la chauffait avec les acides. C'était donc
une arabane. La diastase était ailleurs.

On a donc repris le précipité fourni par le réactif de Brucke;
on l'a lavé et trituré avec du carbonate d'argent de façon à en
séparer l'iode et le mercure. En traitant par l'eau, et précipitant
par l'hydrogène sulfuré l'argent entraîné, puis par l'alcool, et

IMU'.PAl'.A Tlo.N l)i:s DIASTASKS 113

redissolvant le précipité, ou ;i ol)loiiii avec (juehjue peine une
liqueur opalescente qui saccharifiait l'amidon soluble, donnait
la réaction xanthoprotéicjue et la réaction de Millon_, mais ne
précipitait que faiblement par le sous-acétate de plomb. Traitée
par lacide chlorhydrique à 20 0/0, elle donne les produits ordi-
naires de décomposition des matières albuminoïdes, ammonia-
que, acides amidés, etc., mais pas d'argénine. l'récipitéc par
l'alcool, elle perd au contact de ce liquide sa solubilité dans
leau. La partie soluble contient 10,2 0/0 dazote, la partie
iusoluble lo,3 0/0. Il est clair (pie ces résultats, dans leur
ensemble, rapproclient plus Tamylase des matières albumi-
noïdes que des hydrates de carbone. Mais comme dans ce
traitement la diastase initiale s'était fort affaiblie, il est difficile
d'assurer qu'il n'y avait C[ue de la diastase dans le dernier
précipité obtenu, et dès lors, nous retombons dans les mêmes
incertitudes.

Les résultats de Wroblewski sont, d'ailleurs, en contradic-
tion absolue avec ceux d'Ilirschfeld qui trouve, au contraire,
(jue l'amylase est un hydrate de carbone, une soi'te de ma-
tière gommeuse qu'on peut rapprocher de l'arabane de
M. Wroblewsld. Il est probable que dans le cours des opé-
rations, et par suite de circonstances non visées dans les mé-
moires de Hirschfeld et de Wroblewski, la diastase s'était
fixée, avec le premier, sur l'arabane, avec le second, sur la
matière azotée. Cette interprétation met ces savants d'accord
en montrant qu'ils se sont peut-être trompés l'un et l'autre.

9S. Reclierclies de G. Bertrand. — M. Bertrand a fait
entrer cette question dans une voie nouvelle par ses recher-
ches sur la laccase dé l'arbre à laque. Si on se lie seulement
aux résultats de l'analyse chimique, cette laccase est une sorte
de gomme, car elle ne renferme presque pas d'azote, elle
donne de l'acide mucique quand elle est oxydée par l'acide
azotique do densité 1,2, et, par hydrolyse, elle donne du
galactose et de Farabinose.

Sa physionomie change lorsqu'on l'étudié à un point de vue

8

114 ciiAi'iriu-; \i

qui a été généra Icmciit délaissé juscjirici, au point de vue de
ses cendres, dont elle confient toujours une proportion no-
lal)l(\ Dans ces cendres, il y a du manganèse en proportions
variables. Or, en comparant la puissance oxydante de diverses
oxydases, c'est-à-dire, la quantité d'oxygène fixée par elles
dans des conditions déterminées sur une matière oxydable,
convenablement choisie et toujours la même, M. G. Bertrand
s'est aperçu que l'activité de la diastase croissait avec la quan-
tité de manganèse qui y était contenue.

On pouvait donc se demander ce que deviendrait une oxy-
dase tout à fait privée de manganèse dans ses cendres. Il est
difficile de préparer artificiellement une pareille oxydase.
Pour séparer les dernières traces de manganèse, il faut re-
courir à des réactifs qui détruisent la matière organique.
Mais M. Bertrand a réussi à tirer de la luzerne {pwdicago
saliva) une oxydase, extrêmement pauvre en manganèse et très
peu active. En ajoutant à cette oxydase un sel de protoxyde
de manganèse, on lui donnait une activité comparable à
celle des plus puissantes oxydases. Le manganèse semble
donc être l'élément essentiel de cette espèce de diastases.

IM. Bertrand a confirmé cette notion capitale par les
faits suivants. Mélangeons à une solution d'hydroquinone,
que la laccase oxyde facilement en la transformant en qui-
none, des sels de protoxyde de manganèse, et agitons le mé-
lange au contact de l'air; avec tous ces sels, nous constaterons
des absorptions d'oxygène, et pour quelques-uns, le lactate, le
succinate de manganèse, par exemple, la proportion d'oxygène
absorbé sera égale à. ce qu'elle est avec les oxydases naturelles.
Ce n'est pas seulement quantitativement, c'est aussi qualitati-
vement que les actions se ressemblent. La quantité d'oxy-
gène absorbé est hors de toute proportion avec la quantité
de l'élément oxydable, le protoxyde de manganèse, et il faut
absolument que celui-ci ne soit autre chose qu'un intermé-
diaire, prenant l'oxygène de l'air et le cédant à la substance
oxydable. Le mécanisme de cette action nous importe peu
pour le nn^tment, et nous aurons à y revenir dans le chapitre

ri',i:i'Ai!ATi(».\ i)i:s diastasiis H5

conscicré aux oxydases. Le résultat seul nous intéresse, car
il prouve que le protoxyde de manganèse peut jouer le rôle
d'une diastase, et cette diastase est d'autant plus active que
l'acide conilnné à ce corps pour le rendre soluble est plus
faible, en sorte qu'on peut penser que les oxydases natu-
i-elles sont des sels mangaueux d'un acide spécial, et encore
inconnu, maintenant le protoxyde de manganèse en solution,
tout en le laissant aussi actif que s'il était libre. La nature
organique et la nature minérale de l'oxydase joueraient donc
simultanément un rôle dans ses propriétés, et c'est là une
vue qui sans doute se rapproche plus de la vérité que toutes
les spéculations reposant sur l'analyse organitpie des dias-
tase s.

93. Rôle des cendres. — Ln émettant cette idée, nous
sommes d'accord avec un certain nombre de faits. D'abord
toutes les diastases connues contiennent des cendres, et parfois
même en proportions notables, comme on le voit par les
chiffres consignés plus haut. Si on essaye de se débarrasser
de ces cendres par dialyse ou autrement, on constate que
la puissance de la diastase baisse dès que l'élimination est
poussée à un certain degré, et qu'elle devient à ce moment-
là d'autant plus faible que la diastase se purifie davantage.
De plus, ce n'est pas seulement une cjuestion de quantité qui
entre en jeu, mais aussi une question de qualité. Nous ver-
rons que la présure, la plasmase, la pectase, qui sont toutes
trois des diastases coagulantes, exigent, pour fonctionner acti-
vement, la présence d'une base alcalino-terreuse (pii est la
chaux. Cette chaux peut, dans une certaine mesure, être rem-
placée par la magnésie ou la baryte, mais pas du tout par la
potasse ou la soude. La chaux est donc, vis-à-vis de la pré-
sure, ce qu'est le manganèse vis-à-vis des oxydases de Ber-
trand, Le fer, si voisin du manganèse par les relations de ses
sels de protoxyde avec l'oxygène, est de même un élément
constitutif du globule sanguin, dont les propriétés sont d'un
autre côté très semblables à celles des oxvdases. Il semble donc

110 CIIAI'ITItl-; \l

qu'eu s'atlacliaul, cxclusiveuicut, couiuic on J'a l'ail jus(ju ici, à
réhulc (le la uialièi'c orqanicpu; de la diastase, et en traitant
ses cendi'cs non comiue son squelette minéral, mais comme
des impuretés de sa substance, on ait fait fausse route, et
c'est le mérite du travail de M. Bertrand de nous avoir
révélé cette mauvaise direction donnée à la recherche. Le cha-
pitre que je viens de terminer, et qui se résume en des ren-
seignements très vagues, comme on vient de le voir, est à
la veille d'être écrit sons une autre forme bien plus nette,
dans lacpiellc le rôle important sera dévolu aux sels que l'on
a considérés jusquici comme des impuretés.

BIBLIOGRAPHIE

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daucngsflussigkeilen {P/hiç/i'r's Archiv., t. II, p. 193 ; 1869).

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Bertrand. Co m pi es rend m de l'Ac.des se, et BuU. de la Soc. chim., 1894.

CHAPITRE YII

INDIVIDUALITÉ DES DIVERSES DIASTASE3

Y a-t-il plusieurs diastases individuellement différentes,
ou bien Tune d'elles peut-elle revêtir, dans certaines circons-
tances, les propriétés d'une autre ou de quelques autres ?
Voilà une question sur laquelle la science a hésité long-
temps, et n'est pas encore complètement renseignée. Dans
l'ensemble pourtant, elle conclut à l'individualité des diverses
diastases, et ce sont ses arguments que nous devons passer
en revue.

94. Causes d'erreur. Ingérence des microbes. — Il faut
d'abord éliminer quelques-unes des causes d'erreur qui ont
vicié les premiers résultats. Quand il s'agit de savoir si une
macération organique contient une diastase, par exemple de
la sucrase, on y ajoute un peu de solution de saccharose,
on porte à 35" ou Ï0'\ et on attend. Il faut attendre long-
temps quand il y a peu de diastase, et encore plus long'tenq:)S
quand il n'y en a pas du tout. Or, pendant ce temps, inter-
viennent à peu près inévitablement les ferments du sucre,
dont les germes sont partout, et qui produisent des diastases
identiques à celles qu'on recherche dans la macération. Cette
confusion a été fréquente à l'époque où on ignorait les mi-
crobes, et beaucoup d'expériences anciennes, sur les diastases,
sont à recommencer de ce fait. Il n'y a guère, à avoir échappé
h. cette influence, que les essais relatifs au suc gastrique, qui
se font dans un liquide acide, peu propre en général à la
culture des microbes. Par contre, les premiers essais sur le
suc pancréatique ont tous été faussés par cette cause d'er-
reur ; car ils se font dans un liquide très ricbe en matière

IIS CIIAPITIii; \"ll

()i'::;ini(iii<', cl Ir plus souvent cliai'gé de luicroljes dès l'oii-

Il r.iiil. i»oiir rvilcr l«)u(<»s les iiicoi-tilndos [U'oveiKUit do ce
(•lier. o[)('i'ei' soit avec -des li(]ui(les stériles, soit avec des
li(|ui(l('s aiitiseptisés.

Il n'est pas toujours facile de stériliser ]c liquide diastasi-
Icre, (jui ne [X'ut pas éli'c chaulle, même à 100'\ sans perdre
toutes SCS propriétés. Mais on j)eut prendre le licjuide de ma-
cération d'une culture pure ; on peut aussi filtrer la solution
au travers d'une bougie de porcelaine. Il faut ne pas oublier
que cette filtration peut dépouiller la solution d'une partie
de sa diastase, et même de sa totalité, s'il y en a peu. Il
faut aussi se rap[)eler ([ue toutes les diastases ne sont pas
toujours éiialement filtrables. Nous pourrions répéter ici ce
(jue nous avons dit plus haut à propos de la dialyse. En
principe, il n'y a pas de diastase tiltrable ou non fîltrable,
d'une façon absolue, au travers de la porcelaine. Il y a des
diastases qui, dans certains cas, sont fdtrables, et qui ne le
sont pas ou le sont moins dans d'autres. Cela dépend de la
puissance variable d'adhésion de la diastase pour la matière
des parois. Il y a des cas particuliers ; il n'y a pas de règles
générales.

A raison de ces diflicultés et de ces incertitudes, l'usage a
prévalu d'additionner le liquide diastasifère à étudier d'un
antiseptique propre à y empêcher l'apparition des microbes.
Il ne faut pas oublier, non plus, de ce côté, que les antisep-
tiques, quels qu'ils soient, g-ônent aussi bien l'action des
diastases que celle des microbes. De sorte que lorsqu'une
diastase apparaît, malgré l'antiseptique, c'est cju'elle existe
bien réellement. Mais lorsqu'elle n'apparait pas, on ne peut
pas conclure tout de suite qu'elle est absente. Il faut y regar-
der de plus près.

95. Collage des diastases. — A cette cause d'erreur vient
s'en joindre une autre. Ce qu'on cherche, c'est à connaître les
diastases physiologiquement sécrétées par une cellule et à

i.\i)i\ iDiAiJTK i)i:s i)i\ i:r,si:s i)I.\stasi:s 119

les distinguer de celles dont ell(> a pu simpréguoi' dans le
milieu dont elle provient, en vertu de cette tendance que
nous avons signalée chez certaines diastases, de se [)récipiter
sur les corps solides dont elles ont le contact. Les diastases
de la salive parotidienne, par exemple, sont les diastases
sécrétées normalement par les cellules de la parotide, mais
il ne faudrait pas les considérer comme nécessairement iden-
tiques à celles qu'on rencontre dans la salive qui s'écoule par
l'extrémité du canal parotidien, parce que ce canal peut être
plus ou moins habité par des microbes, et que, constam-
ment en contact avec la salive mixte 'où il y a des diastases
microbiennes variables et de diverses origines, il est toujours
exposé à s'en tapisser, pour les rendre à la salive qui le
traverse. On a de même cru, pendant quelque temps, que
toutes les levures de brasserie sécrétaient, en outre^ de la su-
crase, de l'amylase. C'est (ju'on prenait des levures impures,
mélangées de ferments de l'amidon, ou bien encore des le-
vures pures, mais cultivées dans du moût d'orge non bouilli,
et ayant conservé, de ce fait, tout ou partie de l'amylase
qui avait servi à le produire. Cette amylàse se précipitait
sur les cellules de levure, et leur formait un vêtement arti-
ficiel qu'on prenait pour une sécrétion physiologique. Il faut,
pour éviter cette cause d'erreur, faire des cultures pures
du microbe clans un liquide bouilli, et chercher non seule-
ment dans le liquide, mais encore et surtout dans les cel-
lules du microjje les diastases qu'il peut produire.

96. Multiplicité des diastases produites par un même
microbe. — Or, quand on cherche clans cette voie, on s'aper-
çoit que un même microbe peut produire, en général, des dias-
tases très variées. Nous avons vu, au chapitre V, des exemples
de cette variation sous l'influence de l'alimentation. Certaines
diastases, rares ou absentes dans certaines conditions, deve-
naient prédominantes avec un autre aliment. Etait-ce une fonc-
tion nouvelle qui apparaissait, ou, au contraire, une surpro-
duction d'une sécrétion normale ?

\-2() CIIAIMTP.F, \\\

("/psl (•<> dcriiiei' cas qui semble Je plus proljîihle. Quand
(.11 \a. eu ell'et, chei'chci', comme l'a fait M. Boui-quelot, à l'in-
((M'ieui- des cellules de XasiicrijillKs n'iger, eu les broyant avec
(hi sable ("I d(; Teau, les diastases qui y sont contenues, on
trouve (juelles sont plivsiologiquement très nombreuses.
iM. Hounjuelot a ainsi Irouvé, dans un nsip(-r(ji/lusQ,\\\i\\'è sur
du liquide Raulin, et arrivé à maturité, de la sncrase. de la
maltase, de la tréhalase, de l'amylase, de l'émulsine, de l'inu-
lase, de la trypsine. Sur le môme milieu, \q. pciiicilliuru glan-
cum donne, d'après Bourquelot. sucrase, maltase, trélialase,
amylase et inulase. J'y' avais trouvé de la présure et de la
caséase; Gérard y a signalé de la lipase. Le peniciUiiim
Diiclauxi, décrit par M. Delacroix, ne produit sur le liquide
Raulin que de la sucrase et pas d'amylase. Un individu très
jeune de polijponis sulfuvvus^ grand champignon qui vit en
parasite sur divers arbres, et que MM. Bourquelot et Iléris-
sey avaient récolté sur un chêne, leur a fourni un suc con-
tenant de la maltase, de la tréhalase, de l'émulsine et de l'a-
mylase. Il ne contenait ni sucrase, ni inulase, ni lactase.

L'interprétation la plus naturelle de tous ces faits consiste
évidemment à admettre que toutes ces diastases, si nombreuses
([u'elles soient dans certaines espèces, sont sécrétées indivi-
duellement, et qu'il n'y en a pas qu'une, douée de propriétés
diverses, car alors on ne comprendrait pas, si la sucrase se
confond avec l'amylase, par exemple, comme on l'a cru long-
temps, pounjuoi les deux actions sur le sucre et l'amidon, qui
se trouvent superposées dans Vaspergillus niger^ sont disso-
ciées dans le pénicillium Duclaicri ou le pohjporus .sulfumis.

QT. Séparation des diverses diastases. — Il serait souhai-
lal)le de pousser la dissociation plus loin, de trouver un liquide
ne contenant qu'une diastase, et ne pouvant exercer qu'une
action. Pour cela, il faut chercher en dehors des mucédinées,
en général très polyphages, et s'adresser de préférence aux
bacilles ou aux levures qui, très difficiles sur le choix de leur
aliment, ne sécrètent qu'un petit nombre de diastases, ou

INDIVIDT'ALITK DI-'.S DlVF.r.SI-.S DIASTASI'.S 121

encore aux cellules de l'appareil digestif, dont qncl(]nes-unes
ne sont capables qne dune sécrétion. Encore de ce côté-là, ce
n'est que rarement, et dans des circonstances déterminées
d'alimentation et de culture, qu'on trouvera ce qu'on cherche.
Ortaines levures, par exemple, sont des sources abondantes
de sucrase, mais, comme nous allons le voir tout à l'heure. (Ui y
peut trouver de l'amylase, et quand on les fait vivre dans du
lait, elles finissent par y produire de la caséase.

On peut essayer d'arriver à cette séparation des diastascs
mélangées, soit au moyen de certains réactifs qui précipitent les
unes et non les autres, soit en chauffant à une température
qui en détruise une sans toucher ou sans toucher autant à l'autre.
Mais la précipitation par coagulation, de quelque façon qu'elle
soit produite, est, nous l'avons vu (78), un mauvais moyen de
séparation. La chaleur, employée avec précaution, peut, nous
le verrons, détruire inégalement deux diastases mélangées et
laisser prédominer l'une ou l'autre, mais non pas isoler ab-
solument l'une d'elles, de sorte qu'à proprement parler, on
n'a pas d'autre argument pour démontrer l'individualité des
diverses diastases que celui qui résulte de l'extrême variabi-
lité de leurs mélanges. Cette variabilité se comprend s'il y a
mélange de diastases, elle devient inexplicable si on admet
que chaque diastase possède un mélange de propriétés.

11 ne faut pourtant pas pousser à bout cette attribution d'une
seule propriété à chaque diastase, car on se heurte de suite
à ce que nous savons des propriétés de l'émulsine, capable
de dédoubler un grand nombre de glucosides divers. L'exemple
de cette émulsine nous conduit même à nous demander si
les corps qu'une diastase peut dédoubler par hydrolyse ou
oxyder ne seraient pas, comme les glucosides décomposables
par Fémulsine, des corps appartenant à un môme groupe. A
cette (question, nous trouvons une réponse toute faite dans le
goupe des sucres.

Le maltose et le tréhalose sont deux sucres isomères qui
donnent par hydrolysation des molécules de d-glucose et ne
diffèrent entre eux que par le mode de jonction de ces deux

IujI Ll 8RAR Y

\22 CIIAl'ITlli: \ll

nioli-ciilcs. Lo pi'Oinior réduit l;i li(fiH'iii' de Fehling', l'auti-e
iKiii. Or, l'isclicr s'est assuré ([iie la ti'élialaso no dédoublait
pas le inalloso ni la inaltasc le ti'éhalose. Le maltose et le
saccharose sont un [)cu plus différents. Le second, en se dé-
doublant, donne du d-i:luc(jse el du lévulose ou d-fructose.
l'isclier a constaté de même ([ue du li({uide de macération de
It'xnre IVaiclie. (jui intervei'tissait très facilement le saccliarose,
était sans action sur le maltose. Il a vu aussi que la lactase
ne dédoublait pas le maltose. Comme tous ces sncres sont de
même constitution, et ne diffèrent qu'au point de vue stéréo-
cliimi(|ue, nous voilà amenés à conclure que l'action des dias-
tases tient compte de l'arrangement de la molécule, et c'est
là évidemment une notion trop importante pour que nous ne la
discutions pas.

98. Travaux de E. Fischer. — Ponr faire cette étude,
M. Fischer ne s'est pas contenté des sucres naturels. Il en
a préparé d'artificiels, des sucres de synthèse, dont la com-
position et la formule stéréochimique peut être à la fois plus
variée et plus exactement connue que pour les sucres fournis
par les plantes.

Ln mettant par exemple en contact pendant plusieurs heures
et à froid, une solution de glucose avec de l'alcool métbylique
et de l'acide chlorbydrique, on obtient la formation d'un vé-
ritable éther :

C-^H-T)" 4- CIl'OIl = C'ir'O^ GIF + H-0 ;

d sélimine une molécule d'eau et il se forme un méthylg'lucoside
tpii résulte, comme on le voit, de la substitution du radical
(IV à un atome d'hydrogène. On obtient, sinon par le même
procédé, du moins par des méthodes analogues d'éthérification,
un éthylglucoside :

C/II"0". C'IP,

ou encore des phénylglucosides ou des benzylglucosides par
substitution de une ou plusieurs molécules de C°[l' ou de

INDIMDIAUTK l)i;s DIVERSES DIASIASES d-2,S

G'H^O" à la place crantant de molécules d'hydrogène dans la
molécule CH'-O'' du glucose.

Prenons le méthylglucoside ci-dessus ; sa formule stéréo-
chimique est la suivante que je place à coté de celle du glu-
cose.

Glucose Mélliylykicosidc

cnoii ciio.rdi'

I I

(CHOIl)^ (CHOH)^^

I I

GOIl GOII

I I

CHOH CHOH

I 1

CH-OII CHOH

On voit que le remplacement d'un atome d'hydrogène par
une molécule (UP dans le groupement supérieur, a rendu dis-
symétrique l'atome de carbone de ce groupe qui ne l'était pas.
Il peut donc exister deux méthylglucosides stéréoisomériques,
et, en effet, à côté de celui qu'a préparé Fischer, et qui cris-
tallise en fines aiguilles incolores d'un goût sucré, Yan Ekens-
tein en a signalé un autre cristallisé en octaèdres. Nous dési-
gnerons par a le premier, par ^ le second. Or, Fischer a
montré que la maltase hydrolyse facilement le premier et
pas du tout le second. La myrosine fait l'inverse et n'hydrolyse
pas le premier. Les sucrases de quelques levures décomposent
beaucoup plus facilement le premier que le second. Voilà
qui fournit évidemment un bon argument pour démontrer à
la fois l'individualité de ces diverses diastases et le caractère
stéréochimique de leur action.

Fischer part de ces faits et d'un certain nombre de faits du
même ordre pour conclure que la diastase a aussi une formule
stéréochimique, et que cela est nécessaire pour qu'elle tienne
compte de la formule stéréochimique du corps auquel elle
s'adresse. C'est ainsi, dit-il, qu'une clef ne peut ouvrir une
serrure que si sa forme est en rapport avec la forme intérieure du

\2A

CIIAIMTKI': Vil

iiHMMiiisme (juCllo iiicl en mouvement. L'idée est évidemment
iiiucnieiise. M.iis im(> tlié()i-i(^ ne doit pas seulement cxi)li([uoi'
les r.iils qui lui ont donné l'éveil. Elle doit éti'e d'accord avec
rensemhic des autres faits connus. Voyons s'il en est ainsi
pour la théorie de Fischer.

l»i-enoiis pour cela, dans le travail même de ce savant, les
diverses actions qu'il attribue à une même diastase, et com-
nienc-ons par la sucrase, celle sur laquelle il y a le plus de
documents. Voici, sur deux; colonnes, à gauche, les sucres
qu'elle hydrolyse, à droite, ceux qu'elle n'hydrolyse pas.

Sucrase

Hydrolyse

«-niélliyiglucose.

Saceliarose.

Mallose.

Amygdaline*

Benzyl-glucosides incomplèlemcnl.

Glvcérine-iïlucosicles id.

N'hydrolyse pas

j'î-méthylglucose.

Lactose.

Mélhylgalaeloso.

Inuline.

Amidon.

Salicine.

Coniferine.

Phéiiylglucoside.

MelhylIVuctoside.

La sucrase employée dans ces expériences provenait d'une
macération de levures fraîches, type Frohheru' ou Saaz. On a
marqué Tamyg-daline d'un astérisque parce que ce corps ne se
décompose pas comme avec l'émulsine. 11 se forme du glucose,
mais pas d'essence d'amandes amères, ni d'acide cyanhy-
drique. Une sucrase solide, préparée par Merck, n'agissait ni
sur l'a-méthylglucoside ni sur le maltose. Avec une autre le-
vure fraîche de Frohberg, on a obtenu une macération qui se
comportait, à ce point de vue, comme la sucrase sèche de
Merck. Mais en broyant les cellules, ou en faisant agir la levure
elle-même, on hydrolysait facilement ces deux sucres.

Voici maintenant, présentés de la même façon, les résultats
obtenus avec une émulsine de ^lerck :

i.M)i\ iDtAi-iTK i)i;s i)i\ i:iisi;s diastasks 125

Emn/siitr.
Hydrol.vsc .N'Iiydrolyse pas

5-moth\i glucose. «-inélhyl glucose.

Lactose. Maltose.

Salicine. Saccharose.

Conit'érine. Jlelhylgalaclosidcs.

Arbutine.

Bcnzyl-glucosides.

Glycérine-glucosides.

Le tableau relatif à rénuilsiue est, comme on le voit, et sauf
pour les beiizylylucosides et ,ii•lycériue-^lucosides, le revers du
tableau relatif à la sucrase. Dune manière générale, les gluco-
sides du glucose sont bydrolysées par la sucrase. et non les
glucosides du galactose. L'inverse a lieu pour lémulsine.
Voyons maintenant ce que nous donne la lactase.

Dans les levures que font fermenter le sucre de lait, Fiscber
a trouvé, en broyant les cellules, une diastase transformant la
lactose en hexoses. Voici en résumé l'ensemble de la réac-
tion :

Lactasf.

Hydrolyse N'hydrolyse pas

Lactose . Méthylgalactosides.

Amygdaline * |3-niéthylglucoside.

Pour l'amygdaline, même remarque que plus haut. Ici la
correspondance signalée plus haut s'etïace un peu, le lactose
n'entraînant pas avec lui, dans la colonne de gauche, les sucres
à côté desquels elle se trouvait avec la sucrase.

Voici enfin le résumé des essais faits avec la maltase qu'on
trouve, dans quelques levures, associée à la sucrase. Avec la le-
vure sèche, on en obtient plus qu'avec la levure fraîche, mais
si on précipite par l'alcool, cette maltase s'affaiblit beaucoup
plus vite (pie la sucrase, et c'est peut-être pour cela que la su-
crase sèche de Merck, que nous avons signalée plus haut, n'a-
gissait pas sur le maltose.

I^ij CIIAlMTIil': \ll

Mail use.

Hydrolyse N'hydrolyse pas

.Mallost'. Mollivl luaiiiioMile (<lii d-maiiiiose).

.MiHliyHViirtosidt'. MéUiylsoi'lto.side.

a-McHhylglucose.

|S-]\lotliylgliicosc.

Ici il 11 \ a [)liis tiacc de parallélisme direct ou inverse avec
la sucrase ni avec les diîistases précédentes. Si donc il est im-
possible de nier que la formule stéréochimique d'un sucre joue
un rùlc dans l'action qu'exercent sur lui les diverses diastases,
il est impossible de dire aussi que ce rôle soit prépondérant. Il
faut, avant d'ériger en théorie l'hypothèse ingénieuse de Fis-
cher, recueillir un plus grand nombre d'exemples. Il y a peut-
être, à fleur de sol, une loi importante, mais elle n'est pas en-
core dégagée.

Dans leur ensemble, ces recherches ont pourtant consolidé les
notions acquises antérieurement au sujet de l'individualité des
diverses diastases, Files les ont précisées aussi, en montrant que
les diastases, comme les microbes, ne sauraient être caracté-
risés par une seule de leurs propriétés. L'émulsine n'est pas,
par exemple, la seule diastase qui décompose l'amygdaline,
puisque nous avons vu que la sucrase et la lactase jouissaient de
la même propriété. De môme la levure n'est pas le seul microbe
qui fasse fermenter le sucre. Microbes et diastases ne peuvent
être définis (|ue par un ensemble de propriétés.

99. Genres et espèces dans les diastases. — (^eci nous
amène à nous demander si dans les diastases, comme dans les
microbes, il n'y aurait pas des genres et des espèces d'un même
genre. Il y a beaucoup d'espèces dans le genre bacillus coli^
par exemple, ou dans le genre du bacille virgule. Ces bacilles
virgules en particulier se différencient entre eux, entre autres
caractères, par le degré variable de puissance des toxines qu'ils
sécrètent dans les mêmes conditions de culture, et ces toxines à
leur tour, essayées sur des animaux sensibles à leur action, pré-
sentent des caractères communs avec des dilïérences spécifi-

i.\i)i\ iDiAM'ii': i)i;s i)i\i:iisKs diaspasi'.s 1-27

(jucs. Peut-on trouver des phénomènes analogues à propos des
diastases ?

On trouve, pai' exemple dans la salive ou dans les sucs di-
gestifs de divers animaux, des diastases jouissant de la propriété
commune de liquéfier l'empois d'amidon et d'y produire du
maltose et de la dextrine, ]Mais les proportions relatives de
maltose et de dextrine et les proportions relatives de ces deux
corps par rapport à l'amidon mis en œuvre semblent variables.
Ces diastases sont toutes des amylases. Sont-elles la même
amylase ?

Nous ne sommes pas encore prêt à aborder cette question.
Mais nous pouvons remarquer tout de suite ceci. Les différences
que nous cherchons sont des intluences de qualité, qu'il ne faut
pas confondre avec des influences de quantité. Il ne suffira par
conséquent pas, pour séparer deux diastases, de constater
c|u' elles ne produisent pas la même quantité d'action dans le
même temps et dans les mêmes circonstances extérieures.
Comme nous n'avons pas d'autre moyen de les doser que de me-
surer l'action qu'elles produisent, il faudra d'aljord les amènera
produire dans le même temps le même phénomène, pour assurer
l'égalité des concentrations, et chercher ensuite si, avant ce
temps ou après ce temps, les actions se confondent ou se sépa-
rent. En d'autres termes, si on représente par une courbe la loi
de l'action diastasifère en fonction du temps, le problème de
l'identification de deux diastases sera celui de l'identification de
deux courbes ayant la même origine et un point commun. Cette
double concordance est nécessaire, mais n'est pas suftisante
pour que les courbes se confondent sur tout le reste de leur
parcours. Mais pour résoudre le problème que nous venons de
soulever, il faut d'abord étudier les lois générales de l'action
diastasique. C'est ce que nous allons faire.

i_>,s ciiAnnii-: \i

BIBLIOGRAPHIE

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BOURQI'ELOT. l^es ferments SOlubles de VaspcruiUus nii/n-. Bull, de la Sor.
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E. Fischer. Einfluss der Configuration auf die Wirkung der Enzyme. Ber. d.
d.chem. Gesellschafl, t. XXVII, p. 2985 et 3479, 1891 et XXVIII, p. 1429, 1895.

CHAPITRE VIII

LOIS GÉNÉRALES DE I/ACTION DB:S DIASTASES

Dans leur action sur les subsiaiices qu'elles transforment,
les diastases obéissent à des lois générales que nous avons
intérêt à connaître, et qui, jusqu'ici, sont restées un peu con-
fuses. Cette question a été en effet Jjeaucoup étudiée, mais on
ne peut pas dire quelle soit résolue. Elle est hérissée en ce
moment de solutions contradictoires entre lesquelles il nous
faudra choisir, si nous voulons faire autre chose que de les
enregistrer avec résignation ou indifférence. Or ce choix est
difficile. Nous aurons, pour nous guider, d'abord la con-
fiance qu'il y a une loi, et que par conséquent toutes les expé-
riences qui se traduisent par une courbe irrégulière ou en
zigzag ont été troublées par des causes d'erreur inconnues et
sont à rejeter. Nous pourrons en éliminer d'autres dont l'auteur
ne s'est pas suffisamment mis en garde contre des influences
latérales qu'il ignorait ou dédaignait, et que nous savons
aujourd'hui être très puissantes, celle de la lumière par exem-
ple, ou celle des microbes. Il se trouve que, cette ventilation
faite, il reste peu de chose sur le crible, mais il en reste assez
pour pouvoir établir un commencement de théorie de l'action
des diastases : c'est ce que je voudrais essayer de montrer.

lOO. Comparaison avec 1 action des acides. — Eliminons
d'abord une assimilation, qui a été souvent faite, entre l'action
des diastases et celle des acides. Sous le prétexte que les acides
et les diastases sont souvent capables de produire les mêmes
transformations et leur donnent la même allure, on a parfois
appliqué, sans autre formahté, aux actions diastasiques, les
lois trouvées pour l'action des acides. Celles qui président à

9

130 ciiAnTiJi: MU

rintcrvei'si(»ii du sucre sont [mi cxciiiple assez bien connues
par les (ravaux de Willielniy, d'Oslwald. el d'autres savants.
On les a considérées comme représentant aussi l'action de la
sucrasc. 11 importe de repousser de suite cette assimilation.

Etudions pour cela ce cpiil serait juste d'appeler la /oi da
]]"il/it'hin/ . Elle revient à ceci. La (juantité de sucre qui s'iider-
vertit à clia(pi<' instant dans une solution sucrée traitée par
un acide est proportionnelle à la quantité de sucre présente à
l'instant considéré. Cela veut dire que si la (juantité de sucre
présent devient dou])le, la quantité de sucre intervertie dans
l'unité de temps deviendra double aussi, alors qu'on laisse
constantes les autres conditions de l'expérience, nature du
milieu, température et dose d'acide. La quantité de sucre
intervertie (/ans fu/iité de tenips^ ou la vitesse de la réaction^
auf/niente donc jjroportionnellement à la (juantité de sucre
pour une même dose (V acide. Cet acide proportionne son effort
au travail à accomplir, et théoriquement, dans les mêmes con-
ditions d'acidité et à la même température, des solutions
sucrées différentes s'intervertissent dans le même temps, quelle
que soit leur richesse en sucre.

Voilà la notion exposée en langage ordinaire. Le langage
mathématic|ue permet de lui donner plus de précision et de la
pousser plus loin. Soit S la quantité de sucre existant à l'origine
dans un volume connu, par exemple dans 100 ce. d'une
liqueur qu'on intervertit par l'action d'un acide. Soit s la cjuan-
tité qui existe encore au bout cFun temps t, compté à partir
du commencement de l'expérience, qui est supposée s'accom-
plir constamment à la même température. La loi de Wilhelmy
nous dit que la variation As du sucre pendant le temps à^ est
proportionnelle à s. Si le tenqîs A/ est suffisamment court,'
elle est aussi proportionnelle à b^t, de sorte qu'on peut écrire,
en faisant précéder la variation ts.s du signe — , pour montrer
que la quantité de sucre diminue lorsque le temps augmente,

— As := mSii^t
où m est la quantité de sucre qui s'intervertirait, dans l'unité

LOIS r.i-:.\KPvAij:s di'. lactiox I)i;s diastasks i;ii

de temps, clans une solution sucrée eontenaiil l'unité de poids
de sucre dans le volume {)i'is pour unité^ et cela dans les
mêmes conditions de milieu, de température, et d'acidité, que
celles de l'expérience. On tire de là, facilement, en désignant
par l le logarithme népérien

I.y = — ml + C

C étant une constante qu'on détermine facilement en écrivant
cju'à l'origine de l'expérience, pour / =: o, la liqueur conte-
nait S de sucre. (Jn a donc

1S = C
d'où.

et

lS_l.s=l^=/;^/

s

m s

On voit tout de suite, sur cette valeur de t, que toutes les
phases de l'hydrolysation de solutions sucrées inégalement
concentrées s'accompliront dans le même temps, que par
exemple elles mettront toutes le même temps à s'intervertir à
moitié, c'est-à-dire à arriver au moment où

S

On aura en effet,
pour ^=2,/= -12.

Toutes ces réactions marcheront donc du même pas, et,
commencées en même temps, se finiront au même moment :
c'est ce que nous avions vu plus haut. Mais nous pouvons en
plus, ici^ mesurer la valeur de /y^ en évaluant le temps que
met une dissolution sucrée à s'intervertir à moitié par exemple.
On a alors

i:;-_> CIIAI'ITi;!'. Mil

c{ rt'xix'ricncc inoiilrc eu cflef ([uo colle valeiii' de tti esl, itidé-
nciKJiiiile (le la (|ii;mlilé de suci'e, l<>rs(|iie l'acidilé est la même.
De là une première conclusion tjui a pu servir d'ari:ument
pour rai)proclicr les acides des diastases : les solutions de sucre
les plus concentrées peuvent être interverties par des c|uantités
relativement très faibles d'acide. Les acides jouissent donc
de la puissance d'action tjuasi-indéfinie que possèdent les dias-
tases.

D'autres expériences ont montré que la valeur de i/i croit à
peu près proportionnellement à la concentration de l'acide,
c'est-à-dire à la quantité d'acide contenue dans l'unité de vo-
lume. L'unité de mesure la plus commode dans la pratique,
pour évaluer la concentration, est la solution d'une quantité
d'acide égale à son poids moléculaire évalué en grammes,
dans un litre d'eau. Des concentrations égales de divers acides
coi'respondent à des volumes égaux d'eau de chaux ou d'un
autre alcali nécessaires pour la saturation. On trouve alors
que la valeur de m croit un peu plus vite que la concentration
pour les acides forts, un peu plus lentement pour les acides
faibles.

Eu admettant une proportionnalité exacte, on peut écrire
n) = lui, expression dans laquelle a représente la concentration
de l'acide évaluée comme plus haut, en g^rammes-molécules,
et // représente la quantité de sucre qu'intervertirait dans
l'unité de temps, et dans les conditions de l'expérience, dans
une solution contenant l'unité de poids de sucre par unité
de volume, l'unité de concentration de l'acide employé.

(iCtte (juantité n est ce qu'on nomme la constante (V inversion.
Osiwald l'a déterminée en faisant agir, à 25", 10 ce. de solu-
tions normales de divers acides sur 10 ce. de solutions con-
tenant de 30 à 10 »/o de sucre. Voici les valeurs numériques
de n pour quelques acides, et leurs rapports avec celle de
l'acide chlorhydricpie supposée égale à 100, et prise comme
terme de comparaison.

LOIS (rKM:i5ALi:s \)\: I. ACTION l)i:s l)IASTASi:s l.!.",

Afidi^ broinliy(iri(iu(' 24.4 111.4 Aciili' diglycoUiiiic 0..')9 2.7

— iu('tli\glycoliqiio . . U.40 1.8

— citrique 0.38 1.7

— glycérique 0.38 1.7

— fonnique 0.34 1..";

— métliylaoéliiiiii'.. . . 0.30 1.4

— éthylglycoli(iiic.. . . 0.30 1 . i

— glypolique 0.28 1.3

— lualique... 0.26 1.3

— lactique 0.23 1.1

— oxyisobutyrique... 0.23 1.1

— succiniquc 0.12 0.5

— acétique 0.00 0.4

— isobutyriqiie 0.07 0.3

broinliy(iri(iu('

24.

4

111.4

chlorique

22

.6

103. a

chlorhydrique

21

.9

100 »

nitrique

21

.!)

100 ).

éthylsulfurique. . . .

21,

.9

100 »

éthysnlfonique.. . . .

10

.9

91.2

tricliloracétique.. . .

16

. ij

75.4

sulfurique

11,

7

;i3.6

dicliloracétique

•j.

'.)

27.1

oxalique

4

.0

18.0

pyrolartrique

1,

.42

6. S

phosphorique

1

.36

6.2

nionocbloracétique

1

.06

6.2

arsénique

1

.03

4.8

— inalonique 0.67 3.1

On voit ({lie les constantes d'inversion sont très vai'iables
avec les divers acides, et même que le caractère minéral ou
organique joue un rôle assez efl'acé. L'acide sulfurique vient
par exemple après l'acide tricliloracétique, et l'acide phospho-
rique après Tacide oxalique. L'acide acétique se montre d'au-
tant plus puissant, d'un autre côté, qu'on introduit davantage
de chlore dans sa molécule, et_, en moyenne, les acides orga-
niques sont moins actifs que les acides minéraux. Concluons
donc de ce qui précède que si les divers acides ont pour carac-
tère commun de ne pas tenir compte du poids de sucre présent
et de rintervertir dans le même temps, quelle que soit sa
quantité, ils diffèrent beaucoup entre eux par l'activité qu'ils
mettent à ce travail, et le temps qu'ils y consacrent. Ce sont
donc là des forces qui sont très différentes de celles que nous
connaissons et que nous sommes habitués à manier. D'ordi-
naire, deux forces qui produisent le même effet mécanique
dans le même temps sont dites égales. Deux quantités du
même acide, qui intervertissent dans le même temps des quan-
tités très inégales de sucre, peuvent être égales pondérale-
ment. Deux quantités de deux acides différents peuvent être
égales au point de vue pondéral ou quant au nombre des
molécules, et cependant se montrer très inégales au point de
vue de l'interversion. Telles sont, en laissant pour le moment
de côté l'influence de la température, les lois générales de l'in-
terversion par les acides.

|;M CIIAI'ITI'.I'; \iii

lOl Condition dune étude précise des diastases. — Si
lions Mtulniis iiiaiiilciiiiiil (■oiii[).ii't'r l'.-iction dos dinstasos ;Y
celle (1rs acides, la [)i'eiiiièrc coiidiliou est de s'adresser aux
.iclioiis diastasiques i'aeiles à mesurer avec précision. Cette
condiliou en élimine nii ,i:rand nombre, toutes celles, par
exemple, qui s'adressent à la fibrine, i\ l'albumine, à la cel-
lulose, bi'ef, aux malières dont la composition initiale n'est
pas bien connue, et dont par suite les transformations nous
échappent. L'amidon est mieux connu dans sa nature ; on
connaît assez l)ien aussi le maUose et la dextrine qui provien-
nent de ses transformations sous l'action de Famylase. Mais
les divers amidons ne se ressemblent pas, et les diverses
parties d'un même granule damidoii ne se ressemblent pas
davantage, comme l'a montré Guérin-Yarry, il y a soixante
ans. Cette circonstance élimine aussi, dans une certaine me-
sure, l'action de l'amylase. Avec des diastases coai^ulantes,
la marche de l'action est impossible à étudier. Les diastases
oxydantes sont encore trop mal connues. 11 ne reste guère que
les diastases qui, comme l'émulsine, donnent des dislocations
dont les termes sont connus et faciles à. étudier. Mieux encore, la
sucrase se prête à une recherche jirécise, parce qu'on sait pré-
parer du sucre pur, dont on peut suivre la transformation, soit
au moyen de la liqueur de Fehling', soit au polarimètre. Cette
étude a précisément été faite d'une façon très soigneuse par
MM. O'Sullivan et Tompson, dont nous n'accepterons pas
toutes les conclusions, mais dont les déterminations numériques
méritent toute confiance.

103. Expériences de MM. O'Sullivan et Tompson. —

l*our étudier la rapidité de l'action de la sucrase sur le sucre
de canne, on commençait par faire dissoudre celui-ci dans l'eau
chaude, (pi'on laissait ensuite refroidir à la température à la-
(pielle on voulait opérer. Cette liqueur sucrée, convenablement
acidulée, était ensuite nudangée rapidement à une solution de
sucrase préalablement portée à la même température. L'inter-
version conimençait. Pour en suivre la marche, on prélevait une

i.ois (ii;.M:r,Ai,i:s \)\: Lwcrio.x i)i:s diastasi's i;;;;

certaine quantité de liquide (ju'on versait iuiniédiatenieul dans
un verre contenant une goutte d'une solution concentrée de po-
tasse ou de soude : cela suffit pour arrêter Tinversion. Deux-
points sont à signaler dans ce mode opératoire : en premier
lieu, la dose d'acide sulfurique ajoutée n'était pas quelconque ;
c'était celle qui donnait au phénomène son maximum d'activité,
et on la déterminait par une opération préliminaire. En second
lieu, la lecture au polarimètre ne se faisait qu'après avoir laissé
un quart d'heure de repos au liquide alcalinisé. Ces deux pré-
cautions opératoires ont de l'importance, mais pour des raisons
que nous n'avons pas à développer ici et que nous retrouverons
plus tard. ,

Cette méthode permettait donc de déterminer divers points
de la courbe d'inversion. MM. O'Sullivan et Tompson ont re-
commencé l'expérience à diverses températures, en présence de
quantités variables de sucrase. Ils ont fait varier aussi la con-
centration de la liqueur sucrée, la dose d'acide, etc. Ils ont tou-
jours trouvé que la courbe obtenue, rapportée à deux axes dont

20
30
+0
50
60
70
80
90
lûO

\

1

\

\

\

\,

\

S

\J

^^

\

S^

s

"\

"--

—

2 4- 6 3 10 12 14^ 16 18 20 22 24 |

Fi g. 6.

l'un mesurait les quantités de sucre, et l'autre les temps, était
une logarithmique, et pouvait s'appliquer presque exactement
sur une logarithmique théorique (fig. 6) tracée avec la condi-
tion de ne coïncider avec la courbe expérimentale qu'en deux

i::(;

CIIAlMTlii: \i

ituiiils. .111 départ, el on un poiiil (iiielc(>n(|n(' du parcours.
Quand la coïncidence avait lion en ces doux points, elle avait
lieu partout.

MM. O'Sullivan et Tompson ont vu quelque chose de plus,
c'est (jno toutes les courbes obtenues, ramenées à la morne
échelle, c'est-à-dire amenées à coïncider au départ et on un
[)oint de leur parcours, s'appliquaient aussi les unes sur les
autres, ce qui prouve que la loi du phénomène est toujours la
même, quelles que soient les circonstances de milieu et de tem-
pérature, à la condition seule que toutes ces circonstances soient
maintenues constantes pendant la durée du phénomène.

Toutes ces propriétés, découvertes par l'expérience, s'accor-
daient très bien avec les propriétés théoriques do la courbe que
fournit la loi de Wilhelmy :

m s

Cette courbe est une logarithmique, bien définie quand on
donne la valeur de S pour /:=0, c'est-à-dire le point de départ
de la courbe, et un autre point, c'est-à-dire la valeur de / pour

une valeur connue de -, ce qui permet de connaître ;//. On com-
prend donc que O'Sullivan et Tompson aient considéré leurs
expériences comme confirmatives du raisonnement cjui nous a
conduit plus haut à cette équation, et en aient présenté comme
démontré le point de départ, à savoir que l'action de la diastase
est, toutes choses égales d'ailleurs, proportionnelle à la quantité
de sucre présent dans la liqueur, et croît ou décroit avec elle.

103. Expériences de Duclaux. — C'était l'assimilation
complète avec l'action des acides. Mais nous avons un autre
moyen, moins détourné que l'étude de la courbe, de savoir
si cette assimilation est possible. Mettons, comme je l'avais
déjà fait en 1883, une même quantité de sucrase, 20 milli-
grammes, par exemple, dans 100 ce. de solutions contenant 10,
20 et 40 0/0 de sucre, et exposons le tout à une température
de 37" : nous observerons que, pendant les premières heures

LOIS Gb:XKHAIj;S l)|-: l/ACTIo.X l)i:s 1)1 \ST.\Si:s i;!7

de raction, les quantités de suci-e interverti dans rnnité de
temps ne seront pas du tout, comme dans les cas des acides,
inégales, et proportionnelles aux nombres 1. 2 et 4, c'est-à-dire
aux quantités de sucre présentes dans la iiqueui'. I^iles seront,
fin contraire, égales, à quelques milligrammes près, ce qui
prouve qu'une quantité déterminée de sucrase produit son efTet
toujours le même, sans se préoccuper, comme les acides, de la
quantité de sucre présente autour d'elle, et agit comme une
force constante cjui, pendant un temps donné, ne peut produire
qu'un travail déterminé.

Il est vrai qu'elle n'accomplit pas toujours le même travail.
Dans les liqueurs ci-dessus, il y a, au bout de quatre heures à
37", environ 5 grammes de sucre interverti. Si on avait mis la
même quantité de diastase dans 100 ce. de liquide ne contenant
que o gr. de sucre, on aurait trouvé un résidu assez notable
de sucre dans ce dernier essai, après le même temps ; c'est
que, pour une cause que nous aurons à étudier, l'action se
ralentit à mesure qu'elle se complète. Mais, au début, elle
marche du même pas, quelle que soit la quantité de sucre
présente, et par conséquent n'est pas proportionnelle à la
cjuantité de sucre, comme l'avaient trop hâtivement conclu
MM. O'SuUivan et Tompson.

104. Expériences de Dubourg. — Ce n'est pas seulement
la sucrase qui se comporte ainsi. M. Dubourg (5) a retrouvé
les mêmes propriétés pour une diastase de l'urine cjui trans-
forme l'empois d'amidon en g-lucose. En la mettant en con-
tact avec de l'empois d'amidon à oO'\ et en mesurant après
2 heures et après 24 heures les cjuantités de glucose formées, il
a trouvé les chiffres suivants, exprimés en grammes, pour des
quantités d'amidon allant croissant comme les nombres de la
première colonne.

Glucose
apr. '2i heures

1,71
1,73
1,70
1,72
1,70
1,73
1,72

Quantité

Glucose

d'amidon

apr. -2 h.

1 gr.

0,34

2 -

0,33

3 —

0,34

4 —

0,32

5 —

0,3G

8 —

0.30

10 —

0,37

|;l.S • CIIAriTlîi: Mil

La corislaiico de ces nombres est roinnrquahlo on ce qu'elle
se niainlieiil pour deux intei'valles de temps pendant lesquels
l'action a été en se l'alentissant de pins en [)ins, (>t ici encore
nous trouvons qu'une (jnantité déterminée de diastase produit
toujours le méniceirct, (juelle que soit la quantité d'amidon avec
];i(pi(dle on la met en contact.

Il faut donc renoncer à l'hypothèse (|ui a servi de base aux
calculs de MM. O'Sullivan et Tompson, et qui semble vérifiée
par leurs résultats. Il faut accepter leur conclusion, parce qu'elle
est conforme à l'expérience, et repousser leurs prémisses, parce
qu'elb^s sont en contradiction avec elle. La cliaine du raisonne-
ment se rompt donc quelque part, et ce point de rupture est
facile à signaler, (i'est quand MM. O'Sullivan et Tompson ad-
mettent que, seule, leur hypothèse conduit à une logarithmique.
En réalité, beaucoup d'autres hypothèses conduisent à des cour-
bes de cette nature. Pour choisir entre ces hypothèses, il faut
opérer à l'inverse de MM. O'Sullivan et Tompson ; il faut les
soumettre d'abord à l'expérience, puis les introduire dans une
équation, si l'expérience les justifie, et chercher si elles con-
duisent à une logarithmique.

105. Réaction des produits formés sur l'action de la dias-
tase. — Une diastase qui hydrolyserait dans un temps donné une
(piantité constante de sucre, comme nous ont paru le faire, au
début de l'action, les diastases étudiées plus haut, donnerait une
réaction régulière : la quantité de sucre irait, par exemple, en
décroissant proportionnellement au temps, et la réaction serait
terminée au bout d'un temps facile à calculer, étant connue la
(|uantité /// de sucre, qu'intervertit, dans l'unité de temps, et
dans les conditions de l'expérience, la quantité de diastase sur
huiuelle on opère. Dans un temps t, la quantité de sucre inter-
verti serait ml, et si S était la quantité de sucre initiale, la
réaction serait terminée au bout d'un temps T tel qu'on ait
S = m T, d'où -

LOIS (;km;hali:s \)i: laction I)i:s diastasi-.s i;;;)

L'expérience est eiitièrenieiit en désaccord avec cette conclu-
sion. La réaction n'est jamais celle (jui résulte de cette hypo-
thèse ; très active au début, elle se ralentit toujours à la lin. et
le temps de l'action est toujours beaucoup plus long que celui
qui résulte de l'équation que nous venons d'écrire.

Il faut donc qu'à l'action uniforme de la diastase se super-
pose une action retardatrice. Comme on s'attache à ne troubler
en rien le phénomène, on ne voit guère, a priori, d'autre cause
perturbatrice que celle qui pourrait provenir des produits de la
réaction. Essayons donc par l'expérience si ces produits ont une
réaction réellement retardatrice.

Il n'y a pour cela qu'à faire, avec la même quantité de dias-
tase et dans les mêmes conditions de température et de milieu,
deux expériences comparatives, dont l'une ne contiendra que
la matière sur laquelle la diastase doit agir, et lautre cette ma-
tière additionnée des produits auxc|uels donne lieu la réaction.
Si ceux-ci ont une action retardatrice, la seconde transformation
devra s'accomplir plus lentement que la première.

Or, c'est toujours ce qui arrive, et non seulement ce fait a
été observé depuis longtemps, mais il a été tout de suite rap-
porté à sa véritable cause. Payen avait remarqué que l'action
de la diastase sur l'empois d'amidon, qui, en général, ne se
termine pas et s'arrête à un niveau déterminé, allait beaucoup
plus loin lorsqu'on faisait disparaître peu à peu, en le soumet-
tant à une fermentation alcoolique, le glucose formé. Payen ne
se préoccupait pas, dans son explication, de l'action possible de
la levure, et son interprétation a pu être légitimement contestée
par MM. O'Sullivan et Kjeldahl. Mais elle est exacte dans ses
traits généraux, ainsi que l'ont montré les expériences de
M. Lindet.

Dans un moût de grains, saccharifié à refus parla diastase,
ce savant ajoute, à 62", la quantité de chlorhydrate de pliényl-
hydrazine et d'acétate de soude nécessaire pour précipiter non
seulement le maltose déjà formé, mais encore tout celui qui
pourrait provenir de la saccharification ultérieure du résidu que

I iii CM AiTi r.i': Mil

la i)r(Mni(~'i'e dii^eslioii a laissé inutlaquc. La moitié environ de
(*r résidu disparaît saccharifié dans cos conditions noiivolles.

Datis une aiilre expérience portant anssi snr un moût sacclia-
rilié à rel'ns, on divise les liquides en deux parties égales dans
les([uelles on précipite des quantités inégales de maltose par
la phénylliydrazine. En ajoutant à ces deux moitiés des quan-
tités égales de diastase, on voit la saccharitication reprendre
dans les deux, et marcher plus vite et aller plus loin dans celui
dans lequel on a précipité le plus de maltose.

En s'adressant à des substances plus faciles h faire disparaître
d'une liqueur que les glucoses, on rencontre les mêmes résul-
tats. Ainsi, par exemple, dans l'action de l'émulsine sur la
salicine, il se forme de la saligénine qui est soluble dans l'é-
tlier, et qu'on peut enlever en agitant avec ce réactif le liquide
diastasifère. De même pour l'alcool coniférylique produit par
l'action de l'émulsine sur la coniférine. Il existe sur ce point
deux expériences de Tammann. Dans l'une, de la salicine_,
mise à 26'' en présence d'émulsine, avait été hydrolysée dans
la proportion de 83 0/0 et ne dépassait pas ce chiffre ; on agite
le li(juide avec un tiers de son volume d'éther, pour enlever
la saligénine : 24 heures après, la totalité de la salicine avait
disparu. Dans une autre expérience, faite toujours à 26", la
proportion de coniférine hydrolysée, qui n'avait pu dépasser
42 0/0, a atteint en 24 heures le chilfre de 60 0/0, à la suite
d'un traitement à l'éther.

On peut, du reste, au lieu d'enlever les matières produites
par la réaction, ce qui l'active, ajouter à l'avance ces matières
préparées ailleurs, ce qui la retarde. Toutes ces expériences
aboutissent à la même conclusion : c'est que les produits de la
réaction ont une influence retardatrice.

(ïoinme ils augmentent naturellement à mesure que la réac-
tion avance, leur influence augmente aussi, et nous sommes
naturellement conduits à nous demander si ce n'est pas à cette
influence retardatrice qu'est dû le retard croissant de la réac-
tion, et la lenteur qu'elle met toujours à se terminer. Nous
])ouvons même aller plus loin et remarquer que l'introduction

Lois (ii;.\i:rvALi:s di; i.actio.n I)i;s diasiasi'.s mi

de cette force retardatrice doil nous couduii-e à la même courbe
logarithmique que celle sui' la(juelle MM. OSullivau et
Tonipsoii ont appuyé leur ari^umeutatiou.

Tra(;oiis en elfet (iig. 7) la courbe représentative de la loi de
décroissance du sucre en prenant comme abscisses les temps
écoulés depuis le commencement de l'expérience, et pour or
données les quantités de saccharose encore présentes à chaque
instant. La courbe part du point S, représentatif de la quantité

s

\ S-i

NT

Nh

S

V

-.-,._

0

1

r ■

r.

i

de saccharose initiale, s'abaisse ensuite, rapidement d'abord,
plus lentement ^rrs la fin de l'action. A un moment quelconque
T, la cpiantité de saccharose non encore transformé est TM=r5',
la quantité de sucre déjà interverti peut être représentée par
MI = S — s- ; cela posé, la loi de la courbe, si c'est une loga-
rithmique, est que la décroissance MN de Fordonnée, quand on
passe du temps T au temps Tj. est proportionnelle à la longueur
de cette ordonnée, ce qui veut dire, en revenant aux notions
concrètes, que la diminution dans la quantité de saccharose
est proportionnelle à la quantité de saccharose présent dans
la liqueur, ("/est donc, dans cette conception, l'influence
décroissante des quantités de sucre non transformé qui com-
mande la foi-me de la courbe. Or, cette influence retardatrice
pourrait être remplacée par l'influence retardatrice des (juan-

\',-2 (:ilAIMT!;|-. Mil

tités croissantes de sucre inici'vci'ti, car, la somme MT+MI
étani; constante, la loi de décroissance de MT esi la iiicme (jue
la loi de croissance de MI. La logarithmique tracée expérimen-
talement par MM. O'Sullivan et rom[)Son saccommode donc
tout aussi bien de la première conception que de la seconde,
(pii a l'avantai^e d être seule d'accord avec rexpériencc.

106. Formule provisoire. — Le langaij;e matliémati(jue
permet de préciser ces notions générales, et nous allons pou-
voir arriver, en prenant toujours l'expérience pour guide, à
une formule de l'action des diastases, autre (pie celle (pie nous
avons donnée ))lus haut pour les acides, et plus d'accord avec
les faits.

Soit à intervertir une solution sucrée contenant une (juantité
S de saccharose par nnité de volnme. Appelons /// la quantité
de sucre (pie transformerait, dans l'unité de temps, dans les
conditions et la température de l'expérience, la quantité de
sucrase employée. Nous savons qu'au début de l'expérience,
lorsque 1 influence des produits de la réaction est nulle ou en-
core faible, l'action a tous les caractères dune action constante,
(j[ue les quantités de sucre interverti sont les mêmes j^cndant
le même temps, quelle que soit la ({uantité de sucre. Nous pou-
vons alors écrire cjue la diminution — Av de la quantité de
sucre, si elle ne dépendait (pie de l'action de la diastase, serait
proportionnelle au temps, et qu'on aurait :

— Av = ?ni^/.

L'influence des produits de la réaction est retardatrice, et
intervient pour diminuer la quantité m, qui sans cela serait
constante, d'une fraction croissante avec la quantité (S — s) de
sucre interverti, et qu'on peut, dans une première approxima-
tion, lui supposer proportionnelle. En appelant n un facteur
qui dépend non de S, mais des conditions extérieures (ju'on
maintient constantes, et (]u'on peut dès lors supposer aussi
constant, au moins dans une même expérience, la quantité m
est donc diminuée de la quantité jjni (S — s), et devient :

Lois (ii:M;i5ALi:s \)v: i.actio.x dks diastasiis li;;

/// — ///// (S — .s) = /// ; 1 — // (S — s)\.
Un a donc, si nos hypothèses sont exactes :
— As- ^= )/i\l — /i (S — .s) A/.

Ici, une première véritication s'impose. Si cette équation est
exacte. As devient égal à zéro, ce cjui veut dire que la réaction
s'arrête, lorsqu on a

1 _ ,t (S — >^) = 0,
d'où S — .V = -

Ceci revient à dire que dans aucune expérience d'interver-
sion de sucre, la quantité de sucre interverti ne pourrait dé-
passer un certain nombre - . Cette conclusion est entièrement

en désaccord ■ avec la réalité. L'expérience apprend en effet,
comme nous l'avons vu, (|ue toute interversion commencée se
termine, si on lui en laisse le temps. Il y a, il est vrai, des
transformations diastasicjues qui ne sont jamais complètes.
Mais l'expérience apprend à leur sujet qu'elles s'arrêtent, non
pas lorsque la quantité absolue de matière transformée est
constante, comme le voudrait l'équation ci-dessus, mais lors-
cjue la proportion de matière transformée est constante, ce qui
est tout différent.

Je ne prendrai pas d'exemple dans l'action diastasique la
plus connue sous ce rapport, celle de l'amylase sur l'empois
d'amidon, parce que les conditions de l'action sont un peu
trop complexes. Mais on peut en demander à l'action de l'é-
mulsine sur divers glucosides. Je trouve, par exemple, dans le
travail de ïammann visé plus haut, des chiffres qui ont été
recueillis pour un autre objets mais qui n'en sont que plus
probants pour la thèse que je soutiens. Tammann a fait agir, à
46", une même quantité d'émulsine sur des quantités de sali-
cine croissantes comme les nombres 1, 2, 4, 8 et 16, et a trouvé
que, au bout de 16 heures et de 24 heures, les proportions de
salicine hydrolysée atteignaient les chiffres suivants

lii CIlAlMTIih: \lll

Salicinc

Salicinc h.i

(drolysce

employée

ap. 16 heures.

ap. -'i heur

0,ISS

94,2 0/0

94,:2 0/0

0,370

94,. i

94.3

0,752

94,4

94,5

n,:jo3

94,5

9;,4

3,007

9'f,4

94,4

L'aclioli lie s'ai'irt(! donc pas lorsqu'il y a une quantité cons-
(ante, mais une proportion constante de salicine décomposée.
Gomme c'est la même quantité d'émulsine qui a agi partout,
elle était certainement en excès dans les solutions de salicine
les plus pauvres, mais l'action n'a pas été poussée pour cela
plus loin. Mêmes conclusions pour des solutions de coniférine
qui ont été traitées par l'émulsine.

Coniférine Coniférine hydrolysée

employée. ap. 16 heures. ap. 24 heures.

0,377 43,2 42,3

0,S00 42,0 42,0

Ce sont donc les proportions qui paraissent jouer, quand il
s'agit des diastases, le rôle que jodent les quantités absolues
quand il s'agit des acides. C'est là une notion qui peut paraître
étrange, et nous fait sortir de nos habitudes d'esprit. Mais si
l'expérience Fimpose, il faudra bien s'y habituer. Nous sommes
confirmés dans cette vue en nous rappelant l'expérience de p. 8,
dans laquelle nous avons vu que la même quantité de sucrase,
qui donnait o grammes de sucre interverti en 4 heures dans
des solutions contenant 10, 20, 40 grammes de sucre, en don-
nait monis dans une solution qui n'en contenait que o grammes

dans le même volume. C'est que la proportion — 7— du sucre

intei'verti au sucre initial était plus considérable dans cette
dernière solution que dans les autres. Nous sommes donc con-
duits par l'expérience à modifier notre première conception, et
à remplacer, dans l'équation écrite plus haut, la quantité S — s

... ^. S — s
l)ar la traction — — , ce qui permet d écrire :

— A .S' = m (1 — n ^ )A^.

LOIS CxÉNÉRALES DR L'ACTION DES DIASTASFS 115

Cette fois, il y a concordance avec l'expérience. La réaction
s'arrête lorsque :

S — 6-

1 _ ,, __ ^ 0
d'où: ^.Hi^i

S n

et la valeur de n est môme facile à calculer, on a eu elfct, pour
Témulsine et la salicine, et dans les conditions de l'expérience
relatée ci dessus :

1 944 ,, ,

- = -— don // = 1,06.

n 100

De même pour l'émulsine et la coniférine :

1 /i2

-=— d'où/? = 2,39.

?i 100

Enfin pour les réactions qui, comme celles de la siicrase sur
le saccharose, se terminent toujours, on a .s =^ 0, d'où y^ == 1 .

Ici se présente une remarque intéressante. Pour ces réactions,
c'est-à-dire quand ?i = 1, l'expression de \s se simplifie, et
devient

tns

Si on la compare avec l'expression correspondante écrite plus
haut (100) au sujet de l'action des acides, on voit qu'elle n'en

diffère que par Tinh^oduction da rapport - . La diminn-

tion de la quantité de sucre dans le temps \t n'est donc pas
proportionnelle à la quantité ahsolue de sucre, comme dans
le cas des acides, mais proportionnelle à la proportion de
sucre encore existant dans la liqueur initiale. Par suite nous
n'am'ons pas, comme dans le cas des acides, des actions qui
s'accompliront dans le même temps, quelle que soit la dose
de sucre, mais des actions qui, étant d'autant plus lentes à
chaque instant que les quantités de sucre employé sont plus

10

i;,; CIIAIMTIÎI', VIII

fortes, ii-uiil ou aui^iiiciilaul de diin'-o pi-oportioniiellcment à
la (loso (lo sucro.

Oïl peut (lu l'csle préciser celle notion et la généraliser
en se servant du calcul, qui permet, par des voies simples
('( régulières, de passer de Técpuition écrite ci-dessus, et
(pii exprime une relation entre des (piantifés infiniment pe-
iKes, ;i l'expression des valeurs finies de S et de /. On a
en ettet, en ap[)elant, comme plus haut, .v, la quantité de
sucre non encore transformé au temps / :

S / mnt

et m n S — i'

1 — V — : —

On voit, dans ces équations, d'abord que nous aboutis
sons, comme nous pouvions nous y attendre, à une loga-
ritlimi(jue comme avec l'hypothèse de MM. O'SuUivan et
Tompson. Dans le cas où y# = 1, la dernière équation peut
s'écrire :

/ = -1 -

m s

et ne ditl'ère de celle que nous avons écrite plus haut (lOO)
que par l'apparition du facteur S, qui n'existait pas dans le
cas de faction des acides, et qui nous assure qu'ici la durée
de l'action croit proportionnellement à la quantité de sucre.
D'une manière gcncrale, si on a plusieurs actions diasta-
siques marchant parallèlement dans les mêmes conditions
avec des (piaulités égales de diastases et des quantités dif-
férentes de sucre, les temps nécessaires pour arriver à des

, , S — s
proportions égales — — - de sucre transformé seront propor-
tionnels aux quantités de sucre présentes, et il en sera de
môme naturellement pour les durées totales de l'action.

Il est à remarquer que les durées de l'action totale sont
toujours données comme infinies par le calcul, qu'il s'agisse des

LOIS GENERALES DE L'ACTION DKS DIASÏASES 147

acides ou des diastases. (^omme, dans une loi;aritlimi([ue, la di-
minution de l'ordonnée est toujours proportionnelh' à l'ordon-
née, elle ne se réduit jamais à zéro. La courbe est asymptote
à l'axe des x^ et ne le rencontre qu'à l'infini. Mais prati(jiienient
la réaction est terminée quand nos méthodes analytiques
deviennent incapables d'en apprécier le progrès, et par consé-
quent, pratiquement, la transformation a toujours une tin.

BIBLIOGRAPHIE

l^oir celle du chapitre suivant)

CHAPITRE IX

MESTTUE DES CONSTANTES

Nous sommes donc arrivés ;\ dos équations qui nous per-
mottcnt do comparer à chaque instant les nombres que fournit
l'expérience à ceux que fournit le calcul, et par conséquent de
voir si les hypothèses que nous avons introduites dans cette
étude sont d'accord avec les réalités.

Elles se rapportent toutes aux valeurs données à m et à n.
Voyons comment on peut calculer ces constantes dans chaque
expérience.

107. Étude de la constante n. — On pourrait considérer
le problème comme résolu pour n. Nous savons que pour avoir
la valeur de ce coefficient, il suffit d'étudier la réaction lors-
(juclle est à terme, c'est-à-dire lorsqu'elle est arrivée à la
limite qu'elle ne peut pas dépasser, dans les conditions de
température et de milieu dans lesquelles on opère. Mais ce qu'il
faut bien remarquer, c'est que la valeur de n ne sera une cons-
tante que pour des expériences faites dans les mêmes condi-
tions, et pourra varier si les conditions de l'expérience chan-
gent.

Il suffit, pour s'en convaincre, de revenir à la définition de
ce coefficient : il représente l'influence retardatrice des pro-
duits de la réaction, ou, d'une façon plus précise, la fraction
dont est diminuée à chaque instant la quantité m^ définie
comme nous l'avons fait plus haut.

Si cette fraction était constante pendant la durée d'une expé-
rience, on comprend que son influence disparaîtrait ou plutôt
deviendrait insaisissable. La réaction serait seulement ralentie
mais s'accomplirait suivant la formule :

MESURE DES CONSïANTI-:s liO

et serait représentée par une ligne droite. Tel serait le cas,
par exemple, pour une influence retardatrice existant dès l'ori-
gine, et s'exerçant sans subir aucune variation pendant toute
la durée de la réactiou. Telle celle du maltose, par exemple,
ajoutée au préalable dans de l'empois d'amidon qu'on veut
saccharifier. Si la courbe de la réaction était une ligne droite,
la présence de ce maltose ne l'empêcherait pas d'être encore
une ligne droite, qui serait seulement plus inclinée sur l'axe
des temps. C'est au contraire un retard croissant qui nous
donne la forme de la logarithmique. Mais ce retard peut avoir
diverses origines.

108. Influence des produits de l'action. — Nous avons
montré, dans le chapitre précédent, qu'il était imputable parfois
aux produits de la réaction, et même qu'il augmentait non pas
avec la quantité absolue S — s des produits formés, mais

comme leur proportion — -— , et de plus cju'il était j^i'oportion-

nel à la valeur prise par cette fraction, qui varie de 0 à 1
lorsque s varie de Sa 0.

109. Influence de l'hétérogénéité de la matière qui se
transforme. — Nous verrons bientôt, à propos de l'amidon,
qu'il peut y avoir une autre cause de retard et même d'arrêt,
lorsque la matière introduite eu quantité S n'est pas homogène,
c'est-à-dire est formée de parties inégalement attaquables. Dans
ce cas, c'est la partie la plus facilement accessible à la diastase
qui est transformée la première. Puis l'action, h mesure qu'elle
se continue, s'affaiblit pour deux raisons, d'abord par suite de
l'influence retardatrice croissante des produits de la réaction,
puis parce que la matière non encore atteinte est formée des
parties plus résistantes respectées dès l'abord. Ce défaut d'ho-
mogénéité de S n'est pas facile à introduire dans la formule de
l'action. Cela n'est heureusement pas nécessaire pour que nous
puissions nous faire une idée, en gros, de son influence.

i;;0 CIIAlMTr.K IX

110. Influence de la température. — Il est clair, cii outre,
(|iie riiilliieiice de la température ne pourra manquer de se faire
sentir, sans qu'on puisse j)ourtant en prévoir le sens, sur la
valeur de n, qui, représentant une réaction des circonstances
extérieures, quelles qu'elles soient, sur une action de diastase,
ne peut pas ne pas dépendre de la température ambiante. C'est
ainsi qu'il arrivera que des actions qui ne se terminent pas
à basse température se terminent à température plus élevée,
ou inversement.

111. Réversibilité des phénomènes diastasiques. — Enfin,
il y a un dernier cas, c[ue nous aurons à relever lorsque nous
nous occuperons de la maltase, où l'influence retardatrice
croissante des produits de la réaction pourra tenir à une toute
autre cause, à ce qu'on arrive à un état d'équilibre réversible.
11 suffit, pour se faire une idée de ce qui se passe alors, de se
rapporter au phénomène tout à fait analogue de l'étliérifica-
tipn, si bien étudié par Berthelot et Péan de Saint-Gilles.

Quand on met dans de l'eau un éther, il se décompose avec
absorption de une ou plusieurs molécules d'eau, et par un mé-
canisme chimique tout à fait analogue à celui qui acom pagne
l'interversion du sucre :

C/tP.C/H'O^ + IPO = C=tPO + C-IVO'

éther acétique alcool acide acétique

G'^l-P^O" H- IPO = C'^I-P^'O^ +C/1P''0*^

saccharose d-glucose d-fructose

Seulement, dans le cas de l'éther, la décomposition s'arrête
quand il y a dans le liquide nue certaine proportion d'alcool et
d'acide libre. Inversement, si on met dans le liquide cet alcool
et cet acide libre, ils se recombinent et donnent une réaction
inverse, limitée aussi, comme la première, de sorte que les
proportions relatives de l'éther, de l'alcool, do l'acide et de
l'eau sont les mêmes, une fois l'équilibre atteint, que l'on soit
parti de 1 éther comme point de départ ou du mélange d'alcool
et d'acide. La limite commune des deux réactions contraires

MESURE DES CONSTANTES i:il

est lu même, et dépend des proportions relatives des corps mis
en présence.

La réaction entre l'acide et l'alcool, lorsqu'on les prend pour
j)oint de départ, et qu'on les mélange dans les proportions qui
constituent l'éther, c'est-à-dire en proportions moléculaires, ou
la décomposition de l'éther, lorsque c'est par ce côté là qu'on
arrive à l'équilibre, doit donc s'accomplir suivant la loi loga-
rithmique, la limite de la réaction correspondant à une valeur

déterminée du rapport — —— , où S — y peut être considéré

comme représentant la quantité d'éther déjà décomposée, et S
la quantité initiale. Si des actions analogues peuvent se pro-
duire pour les diastases^ nous aboutirons là aussi à un état
d'écpiilibre, difTérent de cenx que nous avons envisagés jusqu'ici
en ce qu'il pourra être atteint de deux côtés, soit par voie de
dislocation d'une manière complexe, soit par voie de reconsti-
tution des matériaux plus simples provenant de cette disloca-
tion. Il pourra donc y avoir des actions diastasicjues aboutissant
à une limite et non réversibles. Telles sont d'après Tammann,
qui a eu le premier l'idée de les étudier à ce point de vue, les
diverses actions auxquelles préside l'émulsine. Mais il pourra
aussi y avoir, comme vient de le montrer M. Hill, des actions
diastasiques réversibles, une diastase provoquant la dislocation
d'un bisaccharide en deux sucres, une autre diastase ou la
même provoquant la recombinaison des deux sucres séparés,
avec élimination d'une molécule d'eau.

Ces phénomènes chimiques, réversibles à la faron des phé-
nomènes physiques, ne sont possibles, comme on sait, qu'à une
condition, c'est qu'à la température où ils s'opèrent, la réaction
d'équilibre ne dégage que peu ou pas de chaleur. Si elle n'en
dégage pas, l'état d'équilibre est sensiblement indépendant de
la t^fip^érature : c'est le cas de l'éthérification. Si elle en dé-
gage peu ou en absorbe peu, l'état d'équilibre varie avec la
température. Tel est le cas pour les actions de diastases.

MM. Brown et Pickering ont, en effet, mesuré d'une façon
précise la chaleur d'hydrolysation pour le saccharose interverti

j52 CIIAlMTin-: IX

uiw 1.1 siioraso. et celle de raniidoii soliible saccharifié par la
diaslaso du malt. Nous verrons, à propos de l'histoire particu-
lirro de chacune de ces diastases, comment ils ont opéré. Je me
coii lente ici de donner leurs résultats. Ils ont trouvé les
jinnd)rcs suivants exprimés en petites calories :

Pargr.

Pour

Ci2H220ii(3/i3)

2,6

889

11,21

3833

Chaleur de transform. de l'amidon soluble en maltose.
» du saccharose en sucre int. . . .

Le nombre est faible pour l'amidon. On peut en conclure
que la réversibilité sera théoriquement plus facile pour lui que
dans le cas de l'inversion du saccharose, et pour ce dernier
plus facile que dans le cas de la fermentation alcoolique du
sucre interverti, où la chaleur de transformation, exprimée
au moyen de la même unité, serait de 33.000 environ.

En résumé, c'est l'action terminée qui nous donne n ; c'est
l'action à ses débuts qui va nous donner m.

lis. Mesure de la constante m. — Considérons, en effet,
l'action à ses débuts, au moment où le facteur /i (S — .s) est
encore négligeable. Pendant quelque temps l'action progresse
proportionnellement au temps, et on a :

— ^s = mAt

La valeur de m a, dans ces conditions, une représentation
géométrique très simple. Soit, en etiet, SA [ï\^. 8) la courbe
de l'interversion. Dire que l'ordonnée diminue proportion-
nellement au temps, c'est dire qu'à l'origine, sur une certaine
longueur SM, la courbe se confond avec une ligne droite ST.
On Aoit alors c[ue :

en appelant a l'angle de la droite ST avec l'axe des temps.
11 est d'ailleurs évident que la droite ST est la tangente à la
courbe, h son origine. Nous arrivons donc à cette conclusion
que la valeur du coefficient m, qui, seul, dans l'équation de

MESURE DES CONSTANTES

153

la logarithmique, mesure l'action de la diastase, est la tan-
gente de l'angle que fait avec l'axe des temps la tangente à
l'origine de la courbe d'interversion.

Le tracé empirique d'une tangente comporte toujours beau-
coup d'incertitude, surtout sur une courbe déterminée par

points. Il arrive heureusement, d'ordinaire, que la courl)e se
confond assez longtemps avec sa tangente pour qu'on puisse
déterminer deux ou plusieurs points du parcours commun, ce
qui revient à dire que l'action à ses débuts reste proportion-
nelle au temps pendant une période suffisante pour que l'on
puisse faire plusieurs déterminations. Si elles sont concordantes,
c'est-à-dire si elles s'échelonnent sur une même droite, le
tracé de cette droite sera facile. On sera d'ailleurs averti du
moment où intervient l'influence perturbatrice des produits de
la réaction par celui où la courbe se détachera nettement de
sa tangente à l'origine.

On trouve, disséminées dans divers mémoires, même dans
ceux qui ne les cherchaient pas, des preuves de cette pro-
portionnalité de l'action au temps. Mayer et moi l'avons, je
crois, observée les premiers indépendamment l'uu de l'autre.
Mayer s'est servi d'une solution très étendue de sucrase, qu'il a
mélangée à une solution de sucre de canne à 10 0/0. Il a dé-

-l-ii CIlAlMTIil': IX

tciluilié iiniiK'diatenieul, puis à divers intervalles, les qucintités
totales de sucre interverti, et il eu a déduit les quantités de
sucre iiilerverti [)ai' heure pendant chacun des intervalles consi-
dérés. L'expérience a donné les chitfres suivants :

Sucre inter'

i-erU pour 100

Temps

en tolalilé

par heure

0

1

»

1 heure

1,6

»

17 h. 1/2

18,2

1,0

22 h. 1/2

23,4

1,0

44 h.

39,8

0,8

95 h.

66,2

0,5

120 h.

74,4

0,33

145 h.

83,2

0,33

On voit que, pendant les 20 premières heures, la quantité de
sucre interverti par heure est à peu près constante, et que la
pro[)ortionnalité n'existe plus dès qu'il y a environ 2o 0/0 du
sucre interverti. J'avais trouvé de mon côté que la limite était
8 0/0 pour des solutions à 30 et 40 0/0 de sucre. Mais l'impor-
tant n'est pas le moment où la proportionnalité cesse, c'est
qu'elle existe pendant une durée assez longue pour qu'on puisse
faire plusieurs observations concordantes propres à assurer la
valeur de m.

Nous pouvons trouver, dans le mémoire cité d'O'Sullivan et
Tompson, un autre exemple, intéressant parce que la transfor-
mation y a été rapide. Les nombres qui suivent se rapportent à
l'inversion, à 15", 5, d'une solution à 20 0/0 de saccharose, con-
venablement acidulée. Le tableau donne les intervalles des
prises et les proportions de sucre interverti.

Au début

0, oj

'o de

sucre interverti

ap. 5 minutes

3,1

—

\Ty —

9,8

—

30 —

19,2

-

57 —

33,6

—

90 —

45,8

—

120 —

58,5

150 —

67,4

—

210 —

79.8

240 -

84,4

—

270 —

87,3

—

430 —

95,1

1 470 —

00.2

48 lieures

100,U

MESURE DES CONSTANTES . 155

Nous avons doiiiié la série à peu près complète des détermi-
nations comme exemple d'une étude bien faite, et pour montrer
qu'une action qui marche vite à ses débuts peut être longue à se
terminer. Pour le moment, nous ne prenons cle ces chift'res que
les premiers, qui montrent que pendant la première demi-
heure, et jusqu'à ce qu'il y a eu environ 20 0/0 du sucre in-
terverti, l'action a été à peu près proportionnelle au temps.

La quantité de sucre interverti par minute dans les condi-
tions de Texpérience qui précède, ou la valeur de nu est facile à
calculer. La liqueur contenait par 100 ce. 20 grammes de sac-
charose dont 3,1 0/0, soit 0 gr. 62, ont été intervertis pendant
les 5 premières minutes ; cela donne 0 gr. 124 par minute. On
trouverait de même 0 gr. 13 pour le premier quart d'heure.
0 gr. 128 pour la première demi-heure. Puis les nombres dé-
croissent de plus en plus, mais ils sont assez bien déterminés
pour cette première période. Nous pouvons donc désormais
tabler sur une détermination assez précise de la valeur de m.
Elle est ici égale à 0 gr. 127.

113. Influence de la quantité de diastase. — Eu simpli-
fiant, comme nous venons de le faire, l'étude de l'action d'une
diastase, et en la réduisant à celle de l'inclinaison d'une droite
sur l'axe des temps, nous allons pouvoir rendre intuitives
quelques notions importantes que le calcul viendra du reste
confirmer.

Soit S T (fîg. 9) la tangente à l'origine de la courbe d'interver-
sion d'une quantité OS de la saccharose. Le point T auquel elle
vient couper l'axe des temps est la durée / qu'aurait le phéno-
mène s'il n'était pas troublé par l'intervention des produits de la
réaction, et s'il marchait constamment avec sa vitesse originelle.
On a en efiet :

OS s
m = tcjrj. = -^=-.

Imaginons maintenant que, sans rien changer à la tempéra-
ture et aux conditions de l'expérience, nous ayons opéré sur un

d;jC)

CIIAPITIIK IX

poids tic sucre double, dissous dans la même quantité de liquide
et avec la môme quantité de diastase. Notre courbe partira d'un
point plus élevé S', tel (pie OS' = 2 OS. Et comme l'action
d'une diastase an dépari ne dépend <pie des conditions exté-

Fig. 9.

rieures, qui sont restées les mêmes, et non de la dose de sucre,
qui seule a varié, la tangente à l'origine aura même inclinaison
que la première, et viendra rencontrer l'axe des temps à une
distance OT' == 20T. Ceci, remarquons-le, n'est pas un fait
nouveau, c'est une autre forme de la notion que l'action d'une
diastase ne dépend pas de la quantité de sucre.

Mais imaginons maintenant que nous ayons doublé la quan-
tité de diastase en même temps que celle du sucre. Dans ce cas,
nous pouvons supposer que nous avons mis, dans le même vo-
lume de dissolvant inerte, deux doses de sucre et de diastase
égales à celles de la première expérience. Nous avons donc deux
actions parallèles, confondues dans le même milieu, et si nous
admettons, ce qui est très vraisemblable, qu'elles ne s'influen-
cent pas l'une l'autre, chacune d'elles, et par conséquent l'action
totale doit s'accomplir dans le même temps / que précédem-
ment. L'inclinaison au départ de la tangente à l'origine doit
donc être telle qu'elle vienne passer par le point ï. Ce sera la
droite S'T. Donc, en doublant, pour une même quantité OS' de

MESURE DES CONSTANTES 4o7

sucre, la quantité de tliastase, nous avons réduit à moitié le
temps de l'action, et doublé la valeur de ?h, car tout à l'heure
pour S'T', nous avions :

os;

OT

et nous avons pour S'T :

OS'

f)l

'^=—r.=z2m, ou bien U/y.' = 2tg'-j.

Pour des quantités égales de sucre, la valeur de m double
donc quand la quantité de diastase devient double. En généra-
lisant, on voit que m est proportionnel à la quantité de diastase,
et qu'en appelant maintenant a la quantité de sucre que peut
intervertir, dans les conditions et à la température de l'expé-
rience, une unité de poids ou de volume, arbitrairement choisie,
de la diastase employée, une quantité (f de cette diastase, éva-
luée au moyen de cette unité, en invertira la quantité ad. On
aura donc :

)n = ad

et pendant le commencement de Taction, de même que pendant
toute sa durée (juand l'action perturbatrice des produits de la
réaction n'intervient pas, on a :

S — s^=ml = adt

en appelant S — s' la quantité de sucre transformée pendant la
période à laquelle s'applique la loi de proportioimalité signalée
plus haut. Pendant cette période, le produit de la quantité de
diastase d par la durée / de l'action est donc constant pour des
quantités égales de matière transformée.

1 14. Généralisation de ces résultats. — J'ai dit plus haut
que j'avais particularisé mon raisonnement pour le rendre plus
simple et plus intuitif. Mais je n'ai pas besoin de dire qu'on
arrive à des conclusions analogues ou identiques^ en étudiant

^r^f^ CHAPITRE IX

non j)liis la taneentc à l'origine, mais la courbe elle-même.
!,(' cocriicicnl an^nlairo do la tans<uite à Tori.iiine de la courbe :

est on olïet m, comme nous pouvions nous y attendre, pour / = o.
Quant au temps do l'action, donné par l'équation :

/=4i

/nn S

n

on peut avoir avec lui des relations plus générales que celles
que nous avons tirées tout à l'heure, mais d'accord avec elles.
On voit en elFet que, pour diverses interversions faites avec des
quantités inégales de sucre et de diastase, à la seule condition

que la valeur de î^;^ — soit la même, et que îî soit constant, on

a, en appelant A une constante :

m

Les durées d'action qui correspondent à des progrès égaux
dans la marche de l'action sont donc proportionnels aux quanti-
tés de sucre pour les mêmes quantités de diastase ; ils sont en
raison inverse des quantités de diastase pour les mêmes quantités
de sucre. Ceci revient à dire que si on fait marcher simultané-
ment, et dans les mêmes conditions, plusieurs actions diastasi-
(jues avec des quantités égales de diastase et des quantités iné-
gales de sucre, ou des quantités inégales de diastase et des
quantités égales de sucre, on pourra, au lieu de mesurer le
temps total de l'action, ce qui est long et parfois difficile, se
contenter de mesurer le temps au jjout duquel une fraction
quelconque de l'action est accomplie, ce qui simplifie et facilite
les mesures. Dans leurs recherches sur la sucrase, MM. O'Sulli-
van et Tompson ont choisi le moment où la rotation de la
liqueur, d'abord droite, passe par le zéro en devenant négative.
Ce terme correspond, ainsi qu'il est facile de le calculer, à

MESURE DES CONSTANTES 159

l'interversion de 74,1 0/0 dn sucre présent, et on pourra faire,
en prenant cette limite et ce tei-me de comparaison, toutes les
évaluations de m que nous faisions plus haut en comparant
entre elles les inclinaisons des tangentes à l'origine sur Taxe
du temps.

115. Vérifications expérimentales. — Nous sommes donc
maintenant en possession de quelques conclusions théoriques
établies sur nos hypothèses, et des moyens de les contrôler.
Essayons cette vérification. Le nombre des expériences faites
dans cette direction est malheureusement très restreint. Ce
n'est pas qu'il n'en ait été fait beaucoup. Mais ou bien elles
pèchent par défaut de comparabilité, ou bien elles ont été
faites avec une méconnaissance complète des conditions qui
pouvaient les rendre probantes.

C'est ainsi par exemple que Tammann ne pouvait rien
trouver en cherchant une relation entre la c[uantité de diastase
et la quantité de substance hydrolysée à la fin de la réaction.
D'abord, le caractère essentiel des diastases est de pousser à
bout l'action qu'elles produisent, quelle que soit leur quantité,
si on leur en donne le temps. De ce côté-là, par conséquent,
le terrain de l'étude était mal choisi. Puis, en revenant à nos
formules, si ni dépend de la quantité de dias.tase, la quantité de
substance intacte à la fin de la réaction dépend de n, qui n'a
avec m aucune relation nécessaire, et on comprend l'incohérence
des résultats obtenus par Tammann. D'autres mémoires se prê-
teraient à des critiques pareilles. Quand on a fait cette ventila-
tion nécessaire, il ne reste plus que quelques expériences, assez
probantes cependant pour qu'il ne reste aucun doute sur l'exac-
titude des lois posées ci-dessus.

116. Influence de la quantité de sucre. — Chose curieuse,
c'est la plus facile à étudier, celle qui relie le temps de quantités
égales d'action, ou de l'action totale, aux quantités de sucre, qui
est la plus mal appuyée par l'expérience. Barth a trouvé, en fai-
sant agir de la sucrasc sur du saccharose, des nombres irré-

100 CHAPITRE IX

iiuliers (lui, ;iu Hou de suivre une marche régulière à mesure
(jiiaiii^inienlait la (juantité de sucre, passaient par un maximum.
Peut-être ne s'est-il pas assez méfié des légères doses d'alcali que
le sucre apporte dans les solutions, et qui, lorsqu'on prend des
liqueurs concentrées, peuvent devenir assez fortes pour troubler
l'action de la diastase. Nous verrons plus loin combien est
importante cette cause d'erreur, et combien de résultats elle a
faussés.

En somme, je ne connais pas d'expérience dans laquelle on
ait mis, dans des conditions tout à fait comparables, une même
quantité de sucrase en présence de quantités inégales de sucre,
et où on ait noté une proportionnalité entre la dose de sucre et
la durée des réactions. Tout ce qu'on peut affirmer, comme
résultant de toutes les expériences faites, c'est que la durée de
la réaction n'est pas indépendante de la quantité de sucre,
comme dans le cas des acides, mais augmente avec lui.

Heureusement, cette loi do proportionnalité n'est autre chose,
ainsi que nous l'avons vu, qu'une autre forme d'un fait bien
établi, je veux dire l'égalité entre les quantités de sucre inter-
verti que donne dans le même temps, au début de l'expérience,
la même quantité de sucrase dans des solutions de sucre iné-
galement concentrées. La tangente au départ des diverses
courbes d'interversion a la même inclinaison sur l'axe des
temps, et doit venir le rencontrer à des distances de l'origine
proportionnelles aux quantités de sucre initiales. D'un autre
côté, si n est constant à une même température, comme nous
allons le montrer tout à Theure, la loi qui se vérifie pour les
tangentes à l'origine doit se vérifier aussi pour les courbes
réelles d'interversion, de sorte que nous pouvons considérer la
loi comme sûre.

11"?. Influence de la quantité de diastase. — Cette in-
fluence a été beaucoup étudiée, mais pas toujours dans des con-
ditions qui rendent l'étude fructueuse. Brucke a fait, par exem-
ple, agir sur de la fibrine des quantités différentes de suc gastri-
que ; mais il est difficile de trouver, dans ce cas, une mesure de

MESURE DES CONSTANTES 161

l'action qui se produit. De même, Schwat'zer a fait agir du
malt sur de l'euipois, et a employé, comme critérium du degré
d'avancement de l'action, l'iode qui, comme on le sait, est un
réactif infidèle. Colinheim a été mieux inspiré en recourant à la
mesure de la quantité de glucose foruié. ('/est à l*aschutin
qu'on doit la première démonstralion d'une proportionnalité
k peu près exacte entre les quantités de diastase et les (pian-
tités d'action dans le môme temps.

Il a fait agir des quantités différentes de salive sur une solu-
tion sucrée, et a trouvé les nombres suivants :

Salive employée.

Sucre produit.

0,2S

c. c.

0,40

grammes.

0,50

»

0,82

»

0,75

»

i,21

))

t,00

»

1,55

»

1,50

»

2,16

»

t>.00

»

2,57

»

On voit que tant que l'action reste à ses débuts, la quantité
de sucre produit reste proportionnelle à la quantité de diastase.
Cette loi ne se vérifie pas pour toute la durée de la réaction,
mais nous savons qu'elle ne peut plus être vraie dès qu'inter-
vient l'action perturbatrice des produits foi'més. Ce qu'il faut
alors comparer, ce ne sont pas les quantités d'action pendant
le même temps, mais les durées de quantités d'action égales.
C'est pour avoir oublié cette notion essentielle que Kjeldahl,
Mayer, ont échoué dans leurs tentatives pour mettre en évi-
dence cette proportionnalité. C'est parce que MM. O'Sullivan et
Tompson avaient adopté le mode d'évaluation signalé plus haut
qu'ils ont pu vérifier la loi dans des limites beaucoup plus
étendues.

Ils ont en effet mesuré^ aux températures de 15°, 5 et de o()°,o,
les durées nécessaires pour qu'une solution de sucre arrive au
zéro dans l'appareil de polarisation, en présence de quantités
variables de sucrase. Ce passage par le zéro correspond, nous
l'avons dit, à l'interversion de 74 0/0 du sucre. Voici les nom-
bres qu'ils ont obtenus : en A, ce sont les nombres bruts,

11

|,;.2 CIIAIMTIÎI''. IX

ôvaliK'S en inimités ; en J{, on trouve les produits des deux
nombres qui représentent la quantité de sucrase et la durée de
l'aclion. Les solutions sucrées étaient ;ici(l:ilées de façon à
donner Fiiction la plus rapide possible.

n'iiipcralure.

Sucrase.

A

B

'i5o,r;

0,15

gr.immcs.

283 niiiuites.

424,5

» »

0,45

—

•V.,8 —

426,6

» »

1,50

—

30,7 —

460,5

560,5

0.0345

—

157,6 —

54,4

» »

0,0722

—

74,8 —

54,0

On voit que, surtout pour la température de 56", le produit
;/// de la quantité de diastase par la quantité d'action est con-
stant. Or, quand, comme dans ce cas, il y a eu intervention des
produits de la réaction sur sa marche, il faut, d'après l'équation :

mt = - 1

S
il —

.S — s
pour que le produit ml soit constant pour des quantités — ; —

d'action égale, que u le soit aussi. Voilà donc vérifiées deux
des hypothèses sur lesquelles nous avons basé toutes nos
déductions.

118. Etude de la présure. — Cette proportionnalité inverse
entre la dose de diastase et la quantité d'action se vérifie très
bien aussi, et sans tant de difficultés, pour la présure : elle se
vérifierait sûrement aussi pour les autres diastases coagulantes,
parce que, avec elles, les produits de la réaction ne peuvent
reiitraver, puiscpi'ils prennent l'état solide. La difficulté est
de trouver un terme délini à la réaction. Avec le lait, on y
arrive assez facilement quand on le coagule dans des tubes à
essai ou des flacons allongés. Le lait forme, une fois coagulé,
une masse solide qui reste adhérente au vase quand on le
renverse. Dans un vase plat, le moment de la coagulation
peut être aussi exactement apprécié en enfonçant dans la masse
la lame d'un couteau ou le doigt. La boutonnière formée doit

MESURE DES CONSTANTES iCV.i

avoir des lèvres nettement coupées, et le liquide qui s'y réunit
doit être transparent. Quand on opère à température constante,
et qu'on ajoute à du lait des quantités inégales de présure
concentrée, on obtient pour la durée de la coagulation des
chitl'res variables qui sont en raison inverse des quantités de
présure introduites, comme l'avaient remarqué, les premiers,
MM. Segelcke et Storch. L'expérience suivante donne une idée
de la précision avec laquelle la loi se vérifie.

Dans mes expériences, la présure employée était de la
présure de Hansen, de Copenhague. On en a mis la même
quantité, 1 ce, dans les volumes de lait indiqués, en ce,
dans la première colonne. La seconde donne les durées de
coagulation de ces mélanges divers à la température de 36°, o.
La troisième donne le produit mt de la proportion de diastase
par le temps de coagulation.

ileurs de m.

T. de coag

;uIalion.

Produit mt

t/24,000

240 minutes.

100

1/12,000

44

—

275

1/8,000

30

—

266

1/6,000

21.30"

270

1/4,000

15'

266

t/3,000

iV

273

1/2,000

7.30"

266

1/1,500

6.20'

240

i/500

4.20"

120

4/250

3.30"

80

1/173

3.20"

40

On voit que la loi se vérifie bien pour des volumes de lait
compris entre 2.000 et 12.000 fois le volume de présure, mais
qu'en deçà et au delà de ces limites, elle cesse d'être exacte.
Cela tient à des causes diverses connues sur lesquelles je
reviendrai. Pour le moment, ce qui doit nous frapper, c'est que
la loi se vérifie d'une façon aussi précise pour une action dias-
tasique aussi différente de celle des diastases liydrolysantes.

Lœrcher est arrivé aux mêmes résultats en ajoutant à du
lait des solutions étendues de présure, employées aux doses
de 0,01 ce. à 1 ce, dans 10 ce de lait chauffé et maintenu
à 37". Voici les nombres obtenus rangés en série. La série de

I(i', CIIAI'ITIJI': IX

(li'oilo est olitcnuc avec des proportions de présure décuples
de celle de gauche, et on a calculé pour chacune des expérien-
ces le produit mt.

Doses de Temps de Pioduil Doses de Temps de l'roduit

présure coagul. mt. présure coagul. lut

0,01 c. c. non ol)s. 0,1 c. c. 4:5 4:^0

0,02 245 min. 490 0/2 24,5 490

0,03 155 465 0,3 16 480

0,04 126,5 485 0,4 12,5 500

0,05 92 460 0,5 10 500

0,06 78 468 0,6 8,75 525

0,07 69,25 485 0,7 8,16 561

0,08 63 504 0,8 7,5 600

0,09 56 50 i 0,9 6,7 603

0,10 43 430 1,0 6 600

Il y a dans ces nombres des irrégularités singulières, le
phénomène étant certainement régulier et continu, mais on voit
encore que, dans la zone moyenne, pour des proportions de
présure qui ne sont ni trop fortes ni trop faibles, la loi se
vérifie bien.

119. Expériences de O Sullivan. — Nous pouvons enfin
donner une vérification en bloc de la formule générale

. s ,

m n , S

1 — ;^ -

en recourant à des expériences de O'Sullivan faites dans des
conditions où on pouvait ne pas s'attendre, a priori, à voir
une telle loi apparaître. Ce savant a observé, et c'est un point
sur lequel nous reviendrons, qu'une levure de Bass fraîche et
saine, mise en suspension dans l'eau, n'y laisse pas transsuder
de sucrase, ou presque pas. Mise en contact avec une solution
de sucre, elle l'intervertit pourtant, et même avec quelque
rapidité ; mais cette interversion est un phénomène intracel-
lulaire, ou au moins ne s'accomplit qu'au contact de la cellule,
car si on filtre le mélange avec assez de soin pour qu'aucun
globule de levure ne traverse le filtre, toute interversion s'ar-

MESURK DKS COXSTAXTKS lOo

rète dans ]e liquide filtré. Il ne contient donc pas de sucrase
soluble. De plus^ pendant les premières heures du contact de
la levure et du sucre, il n'y a pas d'alcool produit. On peut
donc admettre que tout se passe comme si, en introduisant de
la levure dans de l'eau sucrée, on y introduisait autant de
centres d'action diastasique qu'il y a de cellules. En maintenant
celles-ci en suspension par un courant d'air, qu'on peut du
reste remplacer par un courant d'acide carbonique, on assure
leur égale répartition dans le liquide et l'homogénéité du
système. La levure hydrolyse peu à peu le sucre à l'aide de
la diastase toute faite qu'elle contient, et ne semble pas en
fabriquer de nouvelle dans un liquide où elle ne rencontre que
du sucre. Quoi qu'il en soit^ on voit apparaître, dans ces con-
ditions nouvelles et singulières, la loi écrite plus haut.

Elle se simplifie en ce que, pour le sucre et la sucrase, la
valeur de /i, comme nous l'avons vu, est égale à l'unité. On a
donc l'équation :

m s

Chose curieuse, M. O'Sullivan ne songeait pas à vérifier cette
formule dans ses essais, mais bien la formule :

m s

à laquelle le conduisait sa conception du phénomène (102). Il a
donc mesuré, à divers intervalles, t, S, .s", et de ces mesures il a
tiré les valeurs de m. Dans sa conception et d'après sa formule,
ces valeurs eussent dû croître avec la proportion de levure, et
être indépendantes des doses de sucre comme elles le sont dans
le cas des acides. Il trouve au contraire, et il remarque lui-
même qu'elles varient en raison inverse des quantités de sucre,
la quantité de levure étant la même, de sorte qu'on a :

, ///

m = - .
S

C'est donc en réalité la formule que nous avons proposée (pii
ressort de l'expérience, et non celle de O'Sullivan.

iOfi CIIAPITIIK IX

Poui' donner une idée de l'approximation avec laquelle elle
se vérifie, nous allons citer les résultats de deux expériences
comparatives faites avec la même levure, mise en contact avec
des solutions de sucre à des titres variés : 5, 10, 20, 30 0/0.
Dans chacune de ces liqueurs, on mettait 0 gr. 5 et 1 gramme
de levure, qu'on maintenait en suspension à l'aide d'un courant
d'air. Au bout de 30, 00, 120 minutes, on prélevait un échan-
tillon qu'on étudiait au polarimètre. On avait donc, pour chaque
cas, les valeurs de *f. S, s, et on en tirait, pour chaque expé-
rience, trois valeurs assez concordantes de ?)i'

f t S
m = - 1 - .

t s

C'est la moyenne de ces valeurs de m' qui est donnée ci-des-
sous pour les 3 liqueurs sucrées additionnées de 0 gr. 5 et de
1 gramme de levure.

Séries

Sucre

Levure

Valeur de >«'

Valeur de

»;'S = 7)1

5 o/o

Ogr.5

0,0027

0,000135

1 Kr.

0,0057

0,000285

10 o/o

0?r.5

0,0013

0,0001.30

t pr.

0,0026

0,00026

20 o/o

0?'-.5

0,0007

0,000140

1 gr.

0,0012

0,00024

30 o/o

0g'-..5

0,00035

0,000105

1 P-.

0,0006

0,00018

5 o/o

0gr,8

0,0045

0,00022

10 o/o

0g"-,8

0,0022

0.00022

20 o/o

0g>-.8

0,0010

0,00020

X

On voit que la loi apparaît nettement an travers de la com-
plication de l'expérience et de la délicatesse des mesures. La
quantité m croît prop')rtionnellement à la quantité de levure
ou de diastase. La vérification est moins bonne pour les solu-
tions sucrées à 30 0/0. Mais O'Sullivan remarque que pour
cette concentration, la cellule de levure se contracte et réduit son
volume de 1/5 environ. En outre la liqueur est visqueuse. Il
n'est donc pas étonnant que l'action diastasique faiblisse dans ce
cas. Ce qui est étonnant, c'est qu'une loi faite et écrite pour une
réaction entre des substances solubles se retrouve aussi exacte

MKSIIRK DFS CONSTANÏKS 107

pour une réaction où entrent dos cellules vivantes. Ceci nous
prouve que tout ce qui précède est vrai, non seulement dans le
domaine de lu chimie^ mais dans celui de la physiologie, et qu'il
y a des échang-es cellulaires qui peuvent se comporter comme
des réactions purement chimiques.

ISO. Expériences de Moritz et Glendinning, — Enfin, je
signalerai une dernière conséquence, d'accord à la fois avec la
théorie et avec l'expérience. Supposons que dans une action
diastasiqne où ?i est plus grand que l'unité, et où la valeur
maximum de S — \ est donnée, comme plus haut, par l'expres-
sion :

S — 6- i_

S )i

on ajoute, une fois la réaction arrêtée à ce terme, une quantité
nouvelle de la substance transformable par la diastase. Il est
clair que la réaction va reprendre, et que la portion ï ajoutée
va se tranformer jusqu'à ce qu'il en reste une quantité finale /
telle que :

T — ^ _^ 1

T ~n

de sorte que la réaction s'arrêtera de nouveau à son terme
initial, si on maintient constantes les conditions dans lequelles
elle s'accomplit du commencement à la tin. On a donc ici le fait
curieux d'une diastase qui reste inerte aussi longtemps qu'on
voudra, dans la première partie de l'expérience, alors qu'il reste
encore la quantité s de matière à transformer, et qui recom-
mence à agir lorsqu'on lui donne à digérer de nouvelle matière
en tout analog'ue à s.

C'est au moins ce qui résulte de nos formules. Or la réalité
du fait résulte d'une foule d'observations déjà faites, parmi
lesquelles je relèverai comme les plus concluantes celles de
MM. ]\Ioritz et Glendinning sur la saccharification de l'amidon.
Une fois cette saccharitication à terme à une température quel-
conque, par exemple 52", ils la partagent en deux moitiés dont

108 CIIATITIîK IX

ruiic ost réservée pour ranalysc. Dans l'autre, ils mettent une
quantité d'empois d'amidon égale à celle qu'elle contenait pri-
mitivement, et recommencent la saccliariiication h 52". Il n'y a
de diastase que la moitié de celle qui existait primitivement, et
qui semblaiT; inerte. La saccharificatiou recommence pourtant.
Au bout de 2 heures on opère sur ce second liquide comme sur
le premier, c'est-à-dire avec le quart de la diastase initiale, et
le quart de l'empois d'amidon initial. Les saccharifications
deviennent de plus en plus lentes, car la diastase travaille de
plus en plus en présence des produits de son action, mais elles
aboutissent au même terme, ainsi que le montrent les chiffres
suivants, qui sont les pouvoirs réducteurs de la matière en
solution dans les liquides, rapportés à ce qu'ils seraient si cette
matière était du dextrose. Toutes les corrections ont été faites
pour le sucre appointé par le malt, et les autres petites causes
d'erreur du procédé opératoire :

lie Conversion 48,7

2e — (faite avec la première) 48,6

.3« — (faite avec la seconde) 48,4

121. Diastases réversibles. — Ceci suppose évidemment
que la limite atteinte, c'est-à-dire la valeur de n, est indé-
jiendante de la concentration de la liqueur. S'il arrive que
n augmente avec la concentration, et il faut bien qu'à partir
d'un certain degré elle augmente puisque des liqueurs con-
centrées ne s'intervertissent plus que faiblement, il y aura une
limite à l'action de la diastase pour un certain degré de con-
centration. Admettons qu'elle soit de 90 0/0. Sitôt cette limite
atteinte, l'addition d'une nouvelle quantité de matière hydro-
lysable sera sans ctfet. L'addition d'une nouvelle quantité d'eau
élèvera la limite puisqu'elle diminuera la concentration : l'addi-
linri d'une nouvelle quantité de la matière hydrolysée l'abais-
sera [)uis(ju'ellc augmentera la concentration. Or, pour qu'elle
l'abaisse et la fasse passer, par exemple, à 80 0/0, il n'y a
guère qu'une voie ouverte, c'est que 10 0/0 de la matière déjà
hydrolysée reprennent l'état avant l'hydrolyse, c'est-à-dire que

MESURE DES CONSTANTES 169

raction marche en sens inverse. Ce sont les mêmes phénomènes
que dans l'éthérification, que nous avons déjà signalés plus
haut. Dans une liqueur où l'éther a atteint un certain degré
de décomposition, une addition d'eau augmente ce degré, une
addition d'alcool et d'acide en proportions équimoléculaires
l'abaisse, c'est-à-dire qu'une partie des acides et de l'alcool an-
ciennement produits, ou nouvellement ajoutés, ce qui revient
au même, se recombinent à l'état d'éther.

Telle est, sans doute, la chaîne des raisonnements qui ont
conduit M. Hill à sa brillante découverte de l'action des dias-
tases réversibles, sur laquelle nous reviendrons à propos de
l'action de la maltase. On voit, en tout cas, que ce fait nou-
veau et important rentre tout naturellement dans le cadre des
notions que nous venons de développer.

En résumé, il m'a paru que les formules que je propose
comprenaient et expliquaient tous les faits connus. Elles sont
en outre assez simples, malgré leur complication apparente, et
en outre elles reposent sur des notions faciles à saisir. C'est
pour cela que je les propose avec confiance aux savants que
préoccupent les difficiles questions de diastase, qui ont englobé
l'étude des toxines et des A^enins, et n'en sont devenues que
plus urgentes à résoudre.

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CHAPITRE X

INFLUENCE DE LA TEMPÉRATURE SUR LES ACTIONS DIASTA-

SIQUES

Les lois indiquées au chapitre précédent nous permettent
de faire avec précision l'étude de l'influence de la tempéra-
ture sur l'action diastasique. Cette action se compose, nous
l'avons vu, de deux phénomènes superposés. Si les produits
de la décomposition étaient éliminés au fur et à mesure, et si
les autres, causes de retard n'existaient pas, l'action diastasique
serait proportionnelle au temps et à la quantité de diastase, et
on aurait, en se servant des notations du chapitre précédent,
la relation :

— ^s =z — arf^f,

où — \-^ est la diminution, pendant le temps A^, de la
matière décomposable par la diastase, d la quantité de dias-
tase évaluée au moyen d'une unité arbitraire de jjoids ou de
volume, et a la quantité de matière que peut transformer
dans l'unité de temps, dans les conditions et à la tempé-
rature de l'expérience, cette unité de poids, arbitrairement
choisie, de la diastase.

A cette action de la diastase vient s'opposer l'action crois-
sante des produits de la décomposition, qui retarde de plus en
plus le phénomène et lui donne les allures d'une courbe lo-
garithmique. Si même cette action inverse est assez puissante,
elle peut arrêter la transformation avant qu'elle ne soit com-
plète, et c'est là un fait que nous retrouverons; c'est la va-
leur du coefficient ;? qui donne à la courbe de l'action, non
sa forme générale qui est toujours celle d'une logarithmi-

17:) CIlAl'ITr.K X

(|ii('. mais ses allures i)ar(iculières. Klle a donc une grande
iinpnrljiiice dans le ])liéiioni("'ne.

Cela posé, nous voyons que l'influence de la température
sur les actions diastasiques est nécessairement double aussi.
Elle peut se manifester soit sur la valeur de «, ou sur celle
de n, et nous sommes obligés naturellement de faire séparé-
ment ces deu\ études.

1S2. Influence de la température sur la constante a.
Méthodes de mesure. — Deux moyens simples se présen-
tent de mesurer les variations de a avec la température. Si
on se borne aux premiers temps de l'expérience, à la période
pendant laquelle l'action retardatrice des produits formés est
encore négligeable, nous avons vu que la courbe se confond
avec sa tangente à l'origine, et qu'on a :

S — s=a.d.t

en appelant S — y la quantité de matière transformée dans
le temps / pendant cette période ; on aura donc :

S — .v

d.i

et cette formule nous donne tout de suite un procédé opé-
ratoire. On mettra des quantités égales de diastase en contact
pendant le même temps avec une quantité de matière liydro-
lysable assez considérable pour que la transformation n'en
atteigne environ, pendant ce temps, que 1/10 à 1/5 suivant
les cas, et on mesurera la quantité d'action S — 6 à diverses
températures. La valeur de a sera proportionnelle à S — s.
Une variante, moins facile à appliquer, consiste à s'arrêter
au contraire quand il y a la même quantité S — s de matière
transformée, et à évaluer le temps nécessaire. La valeur de
a est aloi's en raison inverse des temps employés à produire
une même quantité d'action à diverses températures ; cette re-
marque lie, comme on va le voir, cette première méthode à
la seconde, que voici..

INFLUENCE DE EA TEMPERATURE 178

Elle consiste à ne pas se [)1'(''occii[)(M' d'arrêter l'action avant
qu'elle ait cessé d être proportionnelle au l(Mnps. Supposons
pour simplifier que nous nous adressions à une action dias-
tasique qui se termine, et pour laquelle /< =r 1 . Nous savons
qu'alors on a :

S - S

/ = — l -

a.fl s

d'où on tire

S , S

« = — 1 -

d.t s

De cette formule on peut déduire aussi un mode opératoire.
On fera agir des quantités égales de diastase sur des quan-
tités égales de matière transformable à diverses températures
et pendant le môme temps. La valeur de a sera alors pro-
portionnelle au logarithme népérien ou ordinaire du rap-
port - à ces diverses températures. Nombreux sont les cas

dans lesquels cette loi a été appliquée d'une façon inexacte.
Ainsi par exemple on a souvent calculé la valeur de a comme
proportionnelle à la quantité S — s de matière transformée à
diverses températures : cela revient, comme on voit, à confon-
dre des nombres avec leurs logarithmes, car / - = /S — Is.

s

Cela n'est permis que lorsque les nombres sont très voisins,
c'est-à-dire au commencement de l'aclion, et alors nous re-
tombons sur notre formule de tout à l'heure. Mais on n'a plus
ce droit quand la transformation est un peu avancée.

Il y a un autre moyen d'opérer, c'est de s'arrêter dans tous les

cas lorsque —a pris une valeur déterminée, toujours la même,

et à mesurer les temps nécessaires pour cela. C'est la méthode
que nous avons vu adopter par MM. O'SuUivan et Tompson.
Elle revient évidemment à celle que nous indiquions tout à
l'heure, mais elle est beaucoup plus générale, puisqu'elle n'im-
plique aucune restriction sur le niveau auquel il faut arrêter

17i CHAPITRE X

l'action de la diastasc. Elle s'ai)pli(]iie même, comme on le voit,
facile m eut, aux cas où n est plus grand que l'unité.

Vovons maintenant ce (jue donne rapplication de ces mé-
thodes. iNous ne prendrons dans cette étude générale que les
cas où les résultats sont nets et précis. 11 faut bien com-
prendre les cas simples avant d'aborder les cas compliqués,
qui iigureroni mieux dans les histoires particulières des dias-
tases qui les présentent.

133. Présure. — iXous commençons par la présure pour
deux raisons. D'abord l'importance industrielle de la coagula-
tion du lait par la présure a fait étudier ce phénomène avec
soin, et donne de l'intérêt aux nombres trouvés. Puis l'action
de la diastase présente ce caractère que ses progrès sont dif-
ficiles à apprécier, tandis qu'on voit très bien c[uand elle est
arrivée à bout. La présure dans le lait reste inaperçue aux
premiers moments de son introduction. Puis le licjuide de-
vient de plus en plus muqueux, et il finit, quand la tempé-
rature est convenable, par se prendre en une masse porce-
lanique dont nous avons donné plus haut (118) les caractères.
C'est à ce terme qu'on s'arrête par convention. 11 est facile
à apprécier, et on se retrouve alors dans les conditions vou-
lues tout à l'heure. La valeur de «, à diverses températures,
est en raison inverse des temps nécessaires pour amener à
bonne coagulation.

Les premiers nombres un peu précis, introduits dans la
science à ce sujet, l'ont été par M. Fleischmann, qui a opéré
sur un lait additionné de un millième de présure à diverses
températures. Le tableau ci-dessous donne les durées de coa-
gulation de ce lait avec cette présure et les diverses valeurs
de a calculées en fonction de la valeur à 41" prise comme
étant égale à 100.

INFLUENCE DE LA TEMPERATURE 175

Durée
Températures de coagulation. Valeurs de a. Observations.

min

Aucune coagulation ne! te.
Coagulurii ti'ù.s inou.
Coagiilum à peu près hou.
(ioaguluin l)on. Sérum limpide.

Températures habituelles de coa-
gulation dans les laiteries.

loo

M

))

20

32,17

\H

2o

14.00

44

30

8,47

71

31

8.13

74

3-2

7.79

77

33

7,47

80

34

7,19

83

3o

6,9o

86

36

6,74

89

37

6,5o

92

38

6,39

94

39

6,26

96

40

6,15

98

41

6,06

100

42

6,12

98

43

6,24

96

44

6,44

93

45

6,74

89

46

7,16

84

47

7,72

78

48

8,44

70

49

10.00

60

30

12,00

3C

Température du maximum d'action.

Sérum trouble.

Id.
Sérum trouble, coagulum floconneux.
Masse gélatineuse.

Ces résultats divers sont traduits dans la courbe ci-jointe
(fig. 10), où le maximum d'action, avec décroissance plus ra-
pide d'un côté que de l'autre, apparaît très nettement.

Ces chiffres mettent nettement en évidence un maximum de
la valeur de a au voisinage de 41°. Je dis « au voisinage », parce
(jue la température d'un maximum est toujours difficile à
apprécier. Puis ce maximum n'est pas nécessairement le même
avec divers laits et diverses présures. Martiny l'avait trouvé
voisin de 40°. MM. Segelcke et Storch l'avaient, au contraire, fixé
à 41''"25. Nous rencontrerons des variations analogues à propos
d'autres diastases, et nous verrons qu'elles n'ont pas plus d'im-
portance. Ce qui importe, c'est l'existence de ce maximum.

A mesure qu'on s'en éloigne, dans un sens ou dans l'autre,
l'activité de la présure diminue ; entre 50° et 60°, il y a encore
coagulation, mais elle est de plus en plus imparfaite. Le liquide
finit par n'être plus que visqueux. Au delà de 60% toute coagu-
lation disparait, et ne reparait pas alors même qu'on refroidit

170

CHAPITRE X

le li(jiii(lo poin- le ramener aux températures les plus favoraljles.
La présure a été détruite par l'élévation de température. Mais
nous allons revenir tout à l'heure sur ce fait.

Au-dessous de 20", nous voyons que la présure est inactive, ou
du moins n'agit qu'après un temps très long. En opérant à 15°,

100

%

\

80

10
60

\

\

50

1

M

30

20

10

1

0

T

16

2

-> Ji

7 Ai

1 S

0 60

Fi g. 10.

M. Fleischmann n'a obtenu aucune coagulation, ou plutôt le
lait s'est peuplé de microbes avant de s'être coagulé par la
présure. En opérant avec des liquides stériles, j'ai vu ensuite
que du lait pouvait être conservé pendant quelques semaines,
à 8" ou 10°, en présence de doses de présure qui le coagulaient
rapidement lorsqu'on le ramenait à 35°. Il n'est donc pas
douteux que, à basse température, la présure reste inerte en
présence du lait, sans pourtant se détruire, à moins qu'inter-
viennent des phénomènes d'oxydation sur lesquels nous revien-
drons plus tard. A haute température, elle est inerte parce
qu'elle se détruit.

134. Sucrase. — La sucrase va nous présenter des phéno-
mènes analogues. Au sujet de la température, nous avons

IMM.l K.XCK 1)1': LA H-.M l'Kl'.ATniK 177

une première série d'essais dus à Kjeldahi, et (jui toiul)eiit
sous le coup de la critique que nous avons faite tout à Ihcure.
Kjeldahi faisait agir, pendant une heure, 10 ce. dune môme
solution de sucrase sur 50 ce. d'une même solution de sucre
à diverses températures comprises entre 0 et 70°. Il y a eu
interversion à toutes les températures, sauf à 70". Seulement la
proportion de sucre interverti dépassait dans nombre de cas
celle pour laquelle on peut admettre la proportionnalité entre
Factivité de la diastase et la quantité d'eliet produit. Kjeldahi
donne heureusement tous les renseignements nécessaires pour
qu'on puisse corriger ses chiffres en leur appliquant la formule
générale indiquée plus haut. Les proportions de sucre interverti
à diverses températures sont relatées dans le tableau suivant

sous la rubrique . (^n a mis à côté la valeur correspon-
dante de -, de 1 - , et de a calculé en fonction de sa valeur

s J?

maximum d'après la formule exacte, et d'après Kjeldahi.

Tempéra turcs

s

s

Où

•4

l,0i

18

13

1,15

30

23

1,30

40

34

1,51

45

41

1,69

48

44

1,78

50

45

1.82

52,5

45,5

1,85

55

45

1,82

60

3't

1,51

65

5

1,05

70

0

0

s

1

Valeurs exactes

Valeurs de a

S

de a. d

'après Kjeldahi.

0,017

6

10

0,060

23

29

0,1 13

42

50

0,179

67

74

0,228

85

90

0,250

93

97

0,260

97

99

0,267

100

100

0,260

97

99

0,179

07

7i

0,021

7

H

0.000

0

0

Un voit que la courbe des vraies valeurs de a (^lig. 1 1 ) est
différente de celle qu'on obtiendrait en considérant, comme
le faisait Kjeldahi, ces valeurs comme proportionnelles aux
proportions de sucre interverti à diverses températures.

MM. O'Sullivan et Tompson ont refait des expériences sur le
même sujet au moyen de la méthode indiquée dans le cha-

12

17H

CIIAPITRK X

uitic l\, f'esl-à-dii'O eu incsuraiil les temps iiéccssaii'cs à
(livcises fciiipi'ralurcs [xuir airivoi- à la neutralité opti([uc, ce
(pii con-ospond, comme nous l'avons vu, à l'interversion d'une
l'raclion conslanle, 74 pour 100, du sucre introduit. On a opéré,

ion
90
80

7"
60
.10

m

Jû
îû
10

0

/

•\

1

\

1

\

'

\

/

/

/

/

\

^

y

\

\

to !o io i,o 50 eo ■ ya 1

Fig. 11.

dans les expériences qui suivent, avec la nienie solution sucrée,
additionnée de quantités égales de la mêmesucrase. Le tableau
donne, en minutes, les temps t nécessaires pour arriver au
point zéro, et les valeurs de a, rapportées à sa valeur maxi-
mum :

péralures

t

a

0

1440

4

15,3

398

13

29,S

155,5

33

4S,0

73,8

70

55,0

51,8

100

60,0

80,4

64

(iC* résultats sont représentés Graphiquement dans la fîg\ 12.

Les deux courbes ci-dessus, tout en ayant les mêmes allures
générales^ ne se confondent pas, et la série des valeurs de a
n'est pas la même dans les deux séries d'expériences. Cela
tient peut-être à ce que MM. O'SuUivan et Tompson n'avaient
pas assuré Lidentité exacte de tous les mélanges exposés à
diverses températures. Pour des raisons que nous apprendrons
à connaître plus tard, ils avaient fait varier la dose d'acide sulfu-

INFLUENCE DE LA l'I.MPKRATlRE

179

riqiie introduite dans le mélanine, et les cliitlï'cs consignés au
tableau sont ceux de la proportion dacide sulfurique pour la-
quelle la réaction marchait le plus vite. De là une cause de
variation tjui se trouve superposée à celle qui est due à la teni-

Wû
90
io
7a
M
50

ie
io

Zû
10

0

/\

\

^

/

/

^

/

10 SO iO i/o 50 60 /^ 1

Fig. 12.

pérature et qu'il n'est pas facile d'en séparer. La chose n'en
vaut pas la peine du reste, car cette correction faite, il est pro-
bable que la marche des chiffres ne coïnciderait pas entière-
ment avec celle des chiffres de Kjeldahl. Rien ne nous assure
a priori que deux sucrases différentes calquent exactement
leur action l'une sur l'autre ; c'est du reste là une question
que nous retrouverons quand nous serons en mesure de la
traiter.

135. Température optima. — La température du maxi-
mum d'action, moins nettement déterminée dans ces expé-
riences que dans celles qui précèdent, tombe pourtant à peu
près au même niveau, entre 52,5 et 55°, et voilà encore une
influence (|ui peut modifier la courbe des valeurs de a. N'insis-
tons pas et remarquons seulement que nous trouvons encore
ici un maximum très net d'action au voisinage d'une tempé-
rature un peu incertaine, mais supérieure sûrement à la tem-
pérature du maximum d'action de la présure.

Des faits analogues, mais moins nets, ont été relevés pour les

i.sd ciiAriruK x

aiili-es diasiasos. Toutes présentent une iempéi'aturc de maxi-
mum d'action, se détruisent lorsqu'on les cluuiH'e au delà de
cette température, de façon à ne plus retrouver leur ancienne
activité lors(pr<)n les ramène à la température la plus favorable.
Maintenues au-dessous, elles se conservent et se retrouvent
intactes lors(]u"on les amène aux températures quelles aiment le
mieux ; elles peuvent môme supporter des températures très
basses. M. Miquel a constaté (jue les solutions d'uréase peuvent
se congeler et tomber de quelques degrés au-dessous de zéro
sans s'affaiblir sensiblement. De sorte qu'en somme, bien que la
courbe de l'action de la température soit une courbe continue,
elle traduit certainement des actions différentes en deçà et au
delà de la température optima.

126. Variations dans la température du maximum d'ac-
tion. — Ajoutons à cela que cette température optima n'est pas
constante pour une même diastase. Voici par exemple les
résultats trouvés pour celle cjui a été la plus étudiée, et qui
est la mieux connue, l'amylase du malt ou de la salive.

Kjeldahl donne 4G" pour température du maximum d'action
de la diastase de la salive. Roberts la trouve beaucoup plus
basse, entre 30" et 45°. Chittenden et Martin, en opérant sur de
la salive neutralisée, fixent le maximum vers 40°, parfois
vers 40°. La courbe dressée par Liutner et Eckhardt pour la
diastase du malt présente un plateau qui a son point le plus
élevé à 50^ s'abaisse un peu jusqu^à 55", et beaucoup jus-
qu'à 62". Le maximum d'action est donc voisin de 50". Szilagyi
retrouve ce chiffre de 50'^ pour une diastase de malt, préparée
par la méthode de Liutner. Avec une diastase autrement pré-
parée, Osborne trouve que la température de 50" est déjà
nuisible.

-Nous retrouverons bientôt linterprétation la plus naturelle
de ces faits, ('.ontentons-nous pour le moment de les énumérer
l)onr montrer que la courbe que nous étudions a quelque chose
de flottant, qui éveille l'idée de la superposition de plusieurs
actions dans le phénomène total.

INFI.rKNCE DK LA TI'.MPKi^ATIIÎI'. i,SI

On ne trouve rien de pnreil dans liiiversion |)ar les acides,
qui nous a déjà servi de terme de comparaison. Cette inversion
s'accélère à mesure que la température s'élève, comme pour les
diastases ; M. Van-t liotï" a môme montré que la vitesse d'inver-
sion était une exponentielle du temps, el Arrhenius a proposé
la formule :

c " ~ ^"

(Il = (lo <' ""

Ou (ix. et (Iq sont les valeurs, à la température / et à zéro, de
la constante a que nons connaissons, / et /„ les températures
absolues, c'est-à-dire comptées à partir de 273" ; c représcute la
moitié de la chaleur latente qui devient libre par gramme-mo-
lécule de la substance transformée par l'action de l'acide. Cette
formule est d'accord avec les expériences de Urech et Spohr.
On voit en outre que la variation de vitesse, d'une température
à l'autre, est indépendante de la nature de l'agent, qui ne figure
à aucun titre dans la formule, et cette conséquence a été vé-
rifiée par Willielmy et Spohr. La formule semble donc exacte.
Or. elle ne comporte aucun maximum, et l'action croit même
très rapidement à mesure que la température s'élève.

Le phénomène est donc lout différent de ce qu'il est avec les
diastases. Or, avec les acides,, l'agent d'inversion ne se détruit
pas pendant l'action, tandis que nous avons vu qu'il y avait
destruction de la diastase par la chaleur. Nous voilà donc
amenés à nous demander si le Oottement que nous avons si-
gnalé dans les allures de la courbe et la place de son maximum,
et; si ce maximum lui-même ne seraient pas dus à l'effet de
la chaleur sur la diastase. Etudions donc ce C[ui se passe quand
on chauffe, non pas comme tout à l'heure le mélange de dias-
tase et de matière hydrolysable, mais la diastase seule. Nous
pouvons même remarquer de suite que le problème, dès que
nous voulons le décomposer, devient triple et comporte l'étude
de l'action de la chaleur : 1" siu' la diastase ; 2" sur la substance
hydrolysable, et 3" sur le mélange des deux. Etudions séparé-
ment ces trois actions, dont les deux premières se superposeid,
mais ne s'ajoutent pas néoess;iirement dans la dernière.

iH2 CHAPITIIE X

li37. Action de la chaleur sur les diast ises seules. —
Nous prendrons coninic exemple de cette action l'nréase,
d'abord ])arce cpie l'action de la chaleur est assez bien connue
sur cette diastase, à la suite des expériences de Miquel ; en
second lieu parce quelle ne s'accompagne, au moins en appa-
rence, d'aucun phénomène de coagulation venant introduire
dans le phénomène une influence étrangère à celle qu'il s'agit
d'étudier. En cultivant dans un bouillon nutritif convenable
diverses espèces d'urococc/fs qu'il a appris à isoler et h étu-
dier, Miquel obtient après quelques jours, en filtrant la cul-
ture au travers d'une cloison poreuse, un liquide limpide,
brillant, contenant de l'uréase. Il suffit de mettre ce liquide
au contact dune solution d'urée pour que celle-ci commence
de suite à se transformer en carbonate d'ammoniaque. L'action
devient plus rapide à mesure que la température s'élève, et
c'est à 49 ou 50° cju'elle atteint son maximum.

Dès lors, la méthode à suivre pour évaluer l'action de la
température sur la solution d'uréase est théoriquement bien
simple. 11 suffit de prendre deux quantités égales de liquide
diastasifère, qu'on porte à des températures variables, ou à
la môme température pendant des temps variés. On addi-
tionne ensuite ces liquides d'une même quantité d'urée, on
porte les deux mélanges à la température optima de l'ac-
tion, et on applique l'une des méthodes que nous avons
exposées plus haut. M. Miquel ne s'est malheureusement as-
treint à en suivre exactement aucune, et se contente d'ap-
précier la puissance de la diastase comme le faisait Kjeldahl,
par la quantité d'urée transformée dans un temps donné.
De plus, tout en donnant beaucoup de détails, il omet le
plus souvent celui (jui permettrait de calculer ses résultats,
comme nous l'avons fait plus haut pour ceux de Kjeldahl :
il n indique, en etl'et, pas toujours la teneur en urée des
liquides sur lescpiels il opère, et ne dit pas que cette teneur
soit constante dans toutes ses expériences. Pantin ses résultats
sont un peu incohérents, parce qu'il ne s'est astreint à au-
cune série d'expériences régulières, épuisant pour une môme

INI'MEXGK DI'. I,.\ TK.MPi:i;.\Tl'RK 183

diastase rcfl'ot do diverses toiiipéraliires, on do diii-ôos di-
verses dVxpnsitioli à une même tempépature. Iaï combinant
pourtant tous ces résultats, voici ;"i (|U('1I(' synthèse ils con-
duisent.

1S8. Résultats de M. Miquel. — A une température voi-
sine de 0°, la variation dans ht puissance de la diastase est
lente. Après cinq jours de conservation dans la glace fondante,
un liquide qui pouvait hydrolyser, dans un temps donné, à
49-50°, 20 gT. 7 d'urée, en hydrolysait encore 20 gr. 2. A
mesure qu'on élève la température, l'uréase en supporte de
moins en moins bien l'action Le temps minimum qu'elle
peut y passer, sans en soufï'rir aucun dommage, diminue, et
le temps qui s'écoule entre le moment où elle commence à
être atteinte et celui auquel elle est détruite diminue aussi.
On trouve, par exemple, qu'une solution d'uréase, exposée pen-
dant 2 heures et demie aux températures indiquées dans la
première ligne du tableau qui suit, a transformé ensuite,
au bout de 2 heures à 49", les quantités indiquées d'urée
par litre, dans une solution d'urée à 4 0/0.

Températures de chauffage. . . 14" 40" 4G"o Sl^S

Quantités d'urée transformées , 18,9 13,3 12,7 6,4 gr.

La diminution du titre, faible de 14 à 40° et môme h 46°o,
semble donc s'accentuer entre cette dernière température
et celle de ol^o. Mais, si on prolonge l'expérience, on peut
avoir des etl'ets plus marqués à des températures inférieures.
Une autre solution d'uréase, maintenue pendant lo jours
vers 43", était complètement inactive au bout de cet inter-
valle. Quand on dépasse 60°, l'action est plus rapide. Voici
un tableau qui répète le précédent, et où les nombres ont
la même signification, sauf que la durée du chauffage était
de 10 minutes.

Températures de chauffage. . . 64" 66" 70" 75o

Quantités d'urée transformées . 13,6 6,1 3,6 0,0

La destruction est donc rapide, et sa vitesse croît rapide-

1S4

CIIAlMTni- \

ment avec la Icmpéraluir, car après 25 iniuutcs de cliauf-
fa^-e à 70°, une autre solulion d'uréase avait perdu toute action.
Imi syntlK'tisaiil tous ces résultats un peu disparates,
comme on voit, ou peut se représenter schématiquement le
pliéuomèue comuie il suit. Portous, sur deux axes de coor-
données, les températures T eu abscisses, et en chaque point
élevons une perpeudiculaii'c [)roportlonnelle à la durée / de
séjoiu- de la diastase à cette température, jusqu'au moment
où elle commence à être atteinte, nous aurons une courbe <i
ayant la foi-ine générale indiquée sur la figure 13. très éloignée
de l'a.xe des températures au voisinage de zéro, s'en rappro-

à

chant i)eaucoup au voisinage de 70", et allant se confondre
avec elle à une température un peu supérieure, celle à
laquelle la diastase ne peut être portée, ne IVit-ce qu'un ins-
tant très court, sans en souffrir.

Portons de même, à chaque température, nne ordonnée
proportionnelle à la durée de destruction complète de la
diastase à cette température. Aous avons une autre courbe l>
de même forme que la première, placée au-dessus d'elle,
allant en s'en rapprochant de plus en plus, parce que l'inter-
valle vertical )ini, à une certaine température, entre les deux
courbes, représente le temps nécessaire à la destruction d'une
même quantité de diastase à cette température, et va en di-

INFLUENCE DE EA TEMPEP.ATri*.!': 185

niinujint de plus eu plus. U.ctte secoiide courbe rejoiudi'a l'axe
des températures à faible distance de la première. Entre les
deux courbes, nous aurons ce (jue nous pourrons appeler la
zone de destruction de la diastase, zone dans lafpielle nous
pourrons toujours compenser, par une élévation de tempéra-
ture, l'efTet d'un trop court séjour à température plus basse,
et inversement. Il est bien entendu que cette zone de des-
truction, de même que les courbes qui la limitent, sont rela-
tives à l'écbantillon étudié. Elles varient suivant la nature
et la composition du liquide diastasifère. M. Miquel a même
cru pouvoir relever une influence de l'âge de la diastase,
qui deviendrait plus solide en vieillissant. Mais elles ont par-
tout les mêmes allures générales.

139. Température mortelle. — Il y a une première con-
clusion à tirer de ce qui précède, c'est qu'il n'est pas pos-
sible d'assigner une température de destruction de la dias-
tase si on n'assigne pas en même temps la durée d'exposition.
C'est une conclusion identique à celle que nous avons trouvée
dans le tome I (150) au sujet des microbes, et nous conser-
verons pour les diastases ce terme de température mortelle
que nous avons adopté pour les ferments, et qui est plus
juste qu'on ne pourrait le croire, car la température qui dé-
truirait les diastases d'un microbe lui couperait ses moyens
d'existence et serait mortelle pour lui.

Pour étudier cette température mortelle, il faudrait théo-
riquement porter brusquement la diastase à cette tempéra-
ture, et voir au bout de combien de temps de séjour elle
serait détruite. Je ne sais pas d'expérimentateur qui ait abordé
la question par cette voie. La méthode la plus généralement
suivie a été de chauffer graduellement une solution de dias-
tase, qu'on éprouvait de temps en temps au point de vue
de sa force, en prélevant à diverses températures des échan-
tillons qu'on maintenait au froid jusqu'au moment de les
faire agir, dans les mêmes conditions, sur la sul)stance qu'ils

186 ciiAPiTnr, \

pouviiient liydrolysri'. Dans cot oi'dro de rccliprcbes, les plus
précises sont celles de MM. O'SuUivan et Tompsoii.

130. Expériences de MM. O'Sullivan et Toinpson. —
Une solution de suci-ase est placée dans un bain-niarie, qu'on
chauli'e rapidement, en atiitant constamment le bain et la
solution de façon à uniformiser aussi vite (]ue possible les
t(Mnpéiatures. A diverses températures indiquées par un tber-
momètre plongé dans la solution de sucrase, on prélève un
échantillon de 1 ce. qu'on refroidit immédiatement. Ces
échantillons sont ensuite étudiés par les méthodes indiquées
ci-dessus (134). Il est facile, dès lors, en comparant les va-
leurs diverses de «, données par l'expérience, à la valeur de
a à 15", de savoir quelle est la loi de diminution de a avec
la température, dans ce mode de chautfage. Le tableau sui-
vant indique, dans la colonne A, ce qu'il reste, à différentes
températures, de la valeur de a supposée égale à 100 à la
température de Jo". Dans la colonne B, sont indiqués d'autres
chiffres sur lesquels nous reviendrons tout à l'heure.

Températures

A

B

réalisées

(sans suci-e)

(avec sucre)

13»

100

100

35»

91,7

100

40«

7G,S

100

45»

30,0

100

500

2,0

100

:jr)«

0,0

100

GO»

0,0

100

Go»

0,0

88

70»

0,0

34

70°

0,0

0,0

Kii evauiinanl seulement la colonne A, on voit qu'un chauf-
fage rapide à oo" de la sucrase la détruit complètement lors-
([u'cUe est en solution dans un li(-uide sans sucre.

131. Expériences de Lôrcher sur la présure. — Lor-
clier a trouvé des résultats analogues au sujet de la présure. Il
prend une solution de présure dans un liquide contenant à la

INFLTK.NCK \)K LA TK.MPÉliA'lllîl-; 187

fois un peu de glycérine et un peu (l'acide, et le cbaufle à
diverses températures en opérant simultanément sur un échan-
tillon pareil, neutralisé au préalable. Puis il fait agir ces divers
échantillons sur du lait. Les temps de coagulation sont en
raison inverse des valeurs de a dans ces divers lots. 11 trouve
(pie 10 minutes de chautfe à 45° affaiblissent déj<à la. présure.
La résistance dépend de la nature de la solution. La présure
supporte plus facilement l'effet de la chaleur en solution acide
qu'en solution neutre, en solution glycérinée cju'en solution
acide. Après 10 minutes à 65" ou 70", toute hi présure est
détruite. A 38''-40'', après 48 heures, on constate déjà un léger
affaiblissement.

On trouverait enfin des résultats du même ordre pour l'amy-
lasc qui, à 65", éprouve en quelques minutes un affaiblissement
sensible, et cju'un court séjour à 75''-76° détruit complète-
ment.

En résumé, lorsqu'elles sont chauffées seules, les diastases se
détruisent par la chaleur à des températures variables, parfois
inférieures à celles de leur maximum d'action, comme pour
Furéase, tantôt égales ou à peu près, comme pour la sucrase,
tant()t notablement supérieures comme pour l'ainylase. Il n'y
a donc aucune relation étroite entre la température mortelle
d'une diastase et sa température optima. Cette conclusion n'est
pas faite pour nous surprendre, depuis que nous savons cjue la
température de destruction est varialde avec la nature du li-
quide. C'est ce que Lôrcher a prouvé pour la présure. C'est ce
qu'on savait déjà pour la sucrase. Biernacki avait montré cjue la
salive fraîche non filtrée perdait son action amylolytique à 75",
la salive filtrée à 70% la salive étendue de 10 fois son poids
d'eau à 60°. En ajoutant des sels à cette solution, on relève à
65" la température mortelle, et à 70° en ajoutant de la peptone.
Nous reviendrons tout à l'heure sur cette influence du milieu où
se fait le chauffage. Tirons seulement de ce qui précède cette
conclusion qu'on n'a aucun droit de considérer comme diffé-
rentes des diastases qui, bien qu'agissant de la môme fa«}on, ré-
sistent à des températures différentes. La résistance dépend à la

188 CHAPITP.I': X

fois de la diaslase ci du milieu, elirest par suite pas caracté-
ristique de la diastase.

13S. Action de la chaleur sur la substance soumise à
l'action de la diastase. — Voyons maiiitenaiit si la chaleur
n'agit pas aussi sur la substance soumise à l'action de la dias-
tase. 11 est clair qu'en cherchant de ce côté, nous ne trou-
verons rien pour les substances sohibles. On ne voit pas quel
etret pourrait produire la chaleur sur du sucre, par exemple, ou
de l'urée en solution. Cependant, MM. O'Sullivan et Tompson
ont trouvé que pour la régularité du phénomène et la commo-
dité des mesures, il était préférable de dissoudre à chaud le
sucre sur lequel on opérait. On évitait ainsi les phénomènes
de multirotation. Mais cela ne touche en rien le fond du phé-
nomène. I)"un autre côté, pour lurée, l'action de la chaleur
amène à elle seule ime faible décomposition qui s'ajoute à
celle de l'uréase, lorsqu'on fait agir celle-ci. Mais ce sont là
des actions latérales que je me borne à viser en passant.

C'est évidemment en cherchant du côté des substances coagu-
lables ou décoagulables, qui ne sont jamais en solution par-
faite, qu'on a le plus de chance de trouver un effet particulier
de la chaleur. Dans le lait, par exemple, la chaleur agit sur la
caséine, et peut la rendre plus ou moins sensible à l'action
de la présure. Avec l'albumine, la tibrine, la chaleur a aussi une
action propre, entravant ou aidant l'action de la pepsine ou de
la trypsine. Enfin, avec l'amidon, nous savons qu'à l'état cru il
est très difficilement attaquable par la diastase qui le dissout
facilement à l'état d'empois. Il y a donc là toute une gamme
d'actions que nous devons étudier avant de passer à l'étude plus
complète de l'action de la chaleur sur le mélange de diastase et
de matière hydrolysable.

133. Etude du lait. — C'est un fait connu depuis long-
temps que le lait bouilli est moins sensible à l'action de la
présure. Lorcher a fait à ce sujet quelques mesures. Il a vu
que cin(| minutes de chauffe à 80" augmentent de moitié la

IXILCKNCK Dl^: LA TI'.MIM'.lîA'n lll'. I-Sl)

diu'ée de la ooagulalioii, (>l ;i 100' la doiiblcMit. M. de Freii-
deni'oicli a vu aussi (juc, après un court ehauU'age à 08", le
lait se coagule aussi bien et aussi vite que s'il n'avait pas
été pasteurisé. Mais si on continue plus longtemps le chauf-
fage, il exige de plus en plus de présure pour se coaguler
dans le même temps. A 70'\ il perd plus vite la propriété
de se coaguler. C'est juste à ce niveau qu'il éprouve le chan-
gement de g'oùt que j'ai signalé, et qui est dû à ce que la
caséine, jusque-là en suspension, commence à prendre l'état de
flocons visibles, état sous lequel elle ne réagit plus sous l'action
de la présure comme elle le faisait auparavant.

134. Etude de 1 amidon. — Le elobule d'amidon se l'orme,
comme nous l'avons vu (61), par une série de dépôts concen-
triques de matière autour d'un noyau central, l'amyloplaste.
Les couches amylacées qui se recouvrent ainsi les unes les
autres semblent être à des états d'hydratation variés. Au moins
est-ce ainsi qu'on explique, peut-être arbitrairement, les varia-
tions de réfringence cpii permettent de les voir au microscope
formant des zones concentricjues autour du noyau central, lors-
c[ue que celui-ci, par suite d'une circonstance quelconque, ne
s'est recouvert cjue d'un côté et est resté voisin de la surface.
Dans tous les cas, ce sont les couches les plus extérieures qui
sont les plus résistantes : c'est ce dont témoignent des obser-
vations déjà anciennes cj[ui datent de Raspail, en 1830, et que
Guérin-Varry a précisées en 183o.

Ce savant a constaté que tant qu'on ne dépasse pas, eu chauf-
fant^ la température de oi", le granule d'amidon reste in-
tact. On ne relève aucun changement au microscope, et le
liquide dans lequel il baigne ne se colore nullement par l'iode
après fil t ration.

De oo" à 59-60'\ on voit apparaître sur un nombre de plus en
plus grand de granules^ des fentes radiales irrégulières (lig. 1 i),
qui partent de préférence de l'amyloplaste, de ce qu'on ap[)<'-
lait autrefois le hile, et semblent provenir d'un effort inté-
rieur qui aurait fait éclater le granule. En même temps, le

lîiO

CIIAIMTRI-: X

li(|iii<lo (le chanlfaiic se colore en i>leii de plus en plus foncé
sous laetiitn de l'iode.

Au voisinage de 00% en dehors des grains étoiles par des
lentes, on en voit dans lesquels la l'ente a donné issue à des

Fig. 14. — Glolniles d"cLmi(loii (;liaiifr(''s à 51"-o;j"

sans aiiiylasc * avec amylase

(i"api-rs GiK'iin-Varry.

masses membraneuses ({ui s'étalent irrégulièrement dans le li-
quide en s'y gonflant. Quelques granules sont ainsi devenus
complètement gélatineux et diffus. Dans d'autres, on aperçoit
encore des formes plus nettes, rappelant l'ancien contour du
globule, et qui sont évidemment des couches extérieures non
encore distendues par l'eau et géïatinisées. Enfin, à GS-Gi", les
grains se sont tellement gonflés qu'ils remplissent tout le li-
quide, dont la coloration sous l'action de l'iode est uniforme et
intense (fig. 15). En refroidissant, le liquide donne une masse

Fig. li). — Globules (i'aiiiidoii chauffi's à (J3"-G4"
sans amylase avec amylase

d'après Guériii-Variy.

plus ou moins fluide. C'est la température de gélatinisalion. Au
microscope, cet empois n'est pas encore tout à fait homogène.
On y trouve encore des formes globulaires, des ombres de
globules amylacés. Ce sont les couches extérieures de certains
granules plus résistants que les autres. Ces ombres sont peu
visibles, attendu (ju'elles sont noyées dans une niasse gélati-

I.XFIJ i:\CI-; DE LA TK.Ml'I-.liATniK 191

nisée, i^i peu près de même réfrin.eenee (jirdles. Pour les bicu
apercevoir, il faut chauffer l'anjidon nf»ii dans l'eau [)ui'e, mais
dans de Teau additionnée dun peu de diastase.

En comparant tout au long- de rcxpérience léchantillon
avec diastase et réchantillon sans diastase, on voit qu'ils se
comportent exactement de la même façon. L'étoilement, la rup-
ture des granules se font exactement à la même température.
Seulement, dans l'échantillon avec diastase, toutes les mem-
branes cjui sortent par l'orifice ouvert dans le granule ont à
peine le temps de faire leur apparition et se dissolvent tout
de suite. Leur dissolution se fait même à l'intérieur du granule
ouvert, de sorte qu'au lieu de ressembler à un vase d'où sort
en bouillonnant une masse demi-iluide, il ressemble à un vase
qui se vide. Ses couches extérieures persistent les dernières
et ce sont elles qu'on aperçoit encore au microscope [ûg. 15).
dans l'échantillon avec diastase, lorsqu'est dépassée la tempé-
rature de gélatinisation. Il est à peine nécessaire de dire cj[ue,
pour cet échantillon, il n'y a pas formation d'empois par re-
froidissement, les membranes ayant été dissoutes. En s'arrêtant
à un degré convenable, on a un liquide à peine louche, dans
lequel, si on n'a pas trop prolongé l'action des hautes tem-
pératures, on peut trouver, à l'état de précipité flottant, les
masses tégumentaires des granules ; celles-ci peuvent dispa-
raître à leur tour si on chauffe davantage ou plus longtemps.

Naegeli a fait depuis des observations du même ordre, et
conduisant à la même conclusion. Le moment n'est pas venu de
discuter les interprétations à donner à ces faits. Bornons- nous
à remarquer qu'ils démontrent en tout cas ceci, que le globule
d'amidon est une masse hétérogène, sinon au point de vue
chimic[ue, du moins au point de vue physique, et que ses
diverses parties sont inégalement résistantes, soit à l'action de
la chaleur, soit à celle des réactifs. Nous pouvons en conclure
aussi, sinon avec certitude, du moins avec une grande vrai-
semblance, que ces différences ne s'effacent pas au moment où
nous ne les apercevons plus, car le microscope, qui seul nous
les montre, est très mal fait pour les observer.

\\)-2 Cil AI Mil! K X

135. Différences entre les divers amidons. — A cette
lircinirre iiolioii. il faut en ajouler une autre, c'est que les
amidons tics diverses plantes sont aussi différents entre eux.
Baranetzky a fait voir (jue l'extrait de malt n'agit pas à la
température ordinaire sur lamidon de pomnjes de terre non
gélatinisé, mais agit plus ou moins sur les autres amidons.
Lintner a donné les chiffres suivants pour les proportions
centésimales de l'amidon attaqué, lorsque, sans le gélatiniser
à l'avance, on le traite par le malt à dilférentes tempéra-
tures.

Puinme de Icirc

•"•g<-'

Mail vert

Mail louraillé. .

Fromenl

Riz

Maïs

On voit qu'il ne se dissout pas les mêmes quantités des divers
amidons aux mômes températures, et même que la marche
générale de ces nombres ne témoigne d'aucun parallélisme, ce
qui met encore plus en évidence l'individualité des amidons.
On voit aussi que leur résistance à la diastase n^a aucun rap-
port avec la température de gélatinisation, car l'amidon de
[)omme de terre, qui forme empois à Go", est à toutes les tem-
pératures, même à celle de la gélatinisation, plus résistant
que l'amidon d'orge qui se gélalinise à 80°. De même l'amidon
de riz, qui se gélatinise à 80° comme lamidon d'orge, est trois
fois plus résistant que lui à 65°.

Quelles conclusions tirer de ce qui pi'écède ? C'est, d'abord,
que la chaleur peut, dans certains cas, modifier beaucoup
la substance sur laquelle porte l'action de la diastase. En
second lieu, (pie l'étude de l'action de l'amylase sera néces-
sairement plus compliquée que celle de toute autre diastase
agissant sur une substance homogène, et devra nous conduire à

Teir

iporat lires

55*

d'atlaquc

Température

de
gélatinisation

."(Û"

l'iO"

05°

0,1

5,0

52,7

90,3

65»

I2,t

S3,3

92,8

96,2

80»

29,7

5S,6

92,1

96,2

))

13,0

56,3

91.7

93,6

))

))

62,2

91,1

94,6

71-S0"

6,6

9,7

49,7

31,1

80»

2.7

»

18.5

54.6

75»

IXI'Ll ll.NCK DE LA TK.MI'KRA'IM lU: 193

des lois plus compliquées. Retenons pour le moment l;i pre-
mière conclusion, nous trouverons ])ienlôt à utiliser la seconde.

136. Interprétation du maximum observé à propos de
l'action des diverses diastases. — Avec les notions que
nous venons d'acquérir, nous pouvons maintenant essayer
d'interpréter l'existence d'un maximum dans la courbe d'ac-
tion des diverses diastases. Nous avons vu que les acides ne
manifestent pas de maximum, et nous savons qu'en iiénéral,
ils sont résistants à l'action de la chaleur. Les diastases, au
contraire, y sont sensibles, et de là doit résulter l'existence
d'un maximum d'action.

Imaginons, en effet, que nous tracions sur la même feuille
de papier et à la même échelle les deux courbes d'action de
la diastase et de destruction de la diastase que nous avons
séparées plus haut. Précisons même. En prenant les abscisses
comme températures, portons d"a])ord en ordonnées les valeurs
de a telles que nous les avons définies, c'est-à-dire les quantités
de matière que peut transformer, dans les conditions et à la
température de l'expérience, la quantité d de diastase mise en
œuvre. Nous obtenons une courbe A (fîg-. 16) rapide-
ment croissante avec la température, et qui si la quantité d
de diastase ne variait pas, se modèlerait sans doute sur la
courbe d'action des acides. Supposons-la prolongée par la
pensée, au delà de la limite à laquelle l'expérience oblige à
l'arrêter d'ordinaire.

Traçons maintenant, sur la même feuille, la courbe figura-
tive de Taction destructrice de la chaleur sur la diastase seule,
et, pour ne pas changer notre mode de représentation, tra-
çons-la de la façon suivante : convenons d'une unité de
temps, qui sera celle de l'action diastasique dans l'essai qui
précède, et d'une température d'essai, qui sera par exemple
la température optima. Prenons toujours comme abscisses
les températures, portons comme ordonnée, à chaque tem-
pérature, les quantités de diastases qui restent dans le li-
quide, après une durée de chauffage à diverses températures

1.3

i94

CIIAPITIIE X

rualo à la diiirc clioisie pour riiiiifé do fc'iii])S, la quantité
de diastase étant évaluée, comme nous savons le faire, par-
la (luantité de matière transformée pendant le même temps,
f.'pxt-à-dire au moyen de la même unité que a. Nous aurons,
en su[)posant que la quantité de diastase initiale corresponde

à une ordonnée initiale OD, une courbe telle que DB, la
perte étant faible pour les températures ordinaires et allant
en ''croissant rapidement ensuite. Cette seconde courbe vien-
dra nécessairement couper la première, et la superposition
des deux actions se traduira, ainsi qu'il est facile de le
comprendre, par une coupure de rextrémité de la courbe A
et la production d'une courbe résultante OMC, avec un maxi-
mum M tel que celui que révèle l'expérience.

Nous comprenons aussi, avec cette explication, que ce maxi-
mum ne soit pas fixe, les deux courbes qui le fournissent par
leur superposition variant indépendamment l'une de l'autre,
tout en conservant leurs allures générales. La courbe A dépend
surtout de la réaction acide, neutre, ou alcaline des liquides,
suivant les cas. La courbe B dépend un peu aussi de ces in-
tluences, mais aussi de beaucoup d'autres, par exemple, de
l)liénomènes de coagulation ou d'oxydation, qui sont sans effet
sur la courbe A. 11 n'est donc pas étonnant cpie le maximum

INFLUENGI-: l)K LA TEMPÉRA TCIIK 195

se déplace uii peu poiii' la iiK^nc diaslasc l'onctioiiuaiit dans
des conditions difle rentes.

IST. Influence de la destruction de la diastase pendant
l'action qu'elle produit. — Avec les notions (pie nous venons
d'acqnérii', nous avons le devoir de nous retourner vers ce que
nous savons déjà, et de signaler une cordradiction entre des
conclusions qui sendjlent également assises sur l'expérience.
Nous avons admis, dans le chapitre VllI, pour établir les for-
mules fondamentales do l'action des diastases, que celles-ci ne
se détruisent pas en agissant, et nous avons tiré de cette pré-
misse une loi logarithmique que nous avons reconnue exacte.
D'un autre côté nous venons de voir que les diastases se détrui-
sent constamment sous l'action de la chaleur et parfois à des
températures inférieures à celles du maximum d'action, en tout
cas à des températures voisines de celles pour lesquelles a été
établie la loi logarithmique. Ces deux conclusions semblent
contradictoires, et si la diastase se détruit, la loi de sa destruc-
tion doit intervenir dans la loi de son action, de sorte que la
loi logarithmicjue a le droit de surprendre.

On pourrait montrer, pour répondre à cette objection, que la
loi logarithmique persiste alors même que la diastase se détruit
sous une influence quelconque, à la seule condition C[ue la cjuan-
tité détruite soit proportionnelle au temps. Or cette condition
est toujours réalisée, ou du moins tout près de l'être, dans des
phénomènes aussi lents que ceux que nous étudions. Mais il
faudrait pour cela un petit calcul, très simple du reste, dont
nous pouvons faire l'économie. Il est plus simple de remarquer
que nos vérifications expérimentales de la loi logarithmique
ont été faites avec des diastases très stables. Cela suffit pour
établir la loi. De plus, on ne peut pas conclure de la façon dont
la diastase résiste à la chaleur lorsqu'elle est chaullee dans de
l'eau pure, à la façon dont elle résiste quand elle est chauffée,
comme dans les expériences qui nous ont servi à établir les lois
générales de l'action diastasique, en présence de la substance
qu'elle doit transformer.

\\n; CIIAI'ITI!!': X

(î'cst le inoniciit do nous i-epoi'ter au tableau de p. 1S5, où se
Irouveuf insci'its, à côté des chiffres ({ui Iraduisent la l'ésistaiicc
;i I;i chaleur de la suci'ase cliautlee dans l'eau, ceux qui indi-
(juent sa résistance eu présence d'une solution de sucre, On y
voit (jue dans Teau la diastase se détruit entièrement quand la
température s'est élevée à b'ô°, tandis qu'il n'y en a encore au-
cune partie de détruite quand le chauflage a lieu en présence du
suci*e. Il faut, dans ce dernier cas, monter de 10" pour aperce-
voir un commencement d'action, et de 20" pour détruire toute
la diastase. On peut remarquer en échange que la destruction
totale, qui se fait sur un intervalle de 20" quand il n'y a pas
de sucre, se fait sur un intervalle de JO" quand il y en a, et est
par conséquent plus rapide, une fois qu'elle est commencée.

On ne peut donc pas conclure, de phiiiu^ des résultats trouvés
pour le chauffage dans l'eau, à l'inexactitude des lois de l'action
diastasique. Ces lois persistent, bien qu'il y ait des cas oii elles
peux ent être troublées par des phénomènes de destruction de
la diastase. Mais il ne faudrait pas, comme on l'a fait si souvent,
prendre ces derniers cas comme des cas simples, et les étudier
comme normaux. Il ne faut pas prendre l'exception pour la
règlC;, car alors, la règle devient l'exception.

Nous avons aussi visé plus haut en passant une question sur
laquelle nous pouvons maintenant revenir. Peut-on arguer des
difFérenc(^s de résistance à la chaleur de diverses sucrases, ou de
diverses amylases pour les différencier les unes des antres?
Par exemple, l'amylasc de la salive et celle du malt, qui ne se
comportent pas de même quand on les chauffe, sont-elles une
seule et même amylase?

138. Comparaison de divers échantillons dune même
diastase. — La première précaution à prendre, quand on se
pose cette (piestion, est de ne comparer que des diastases au
même degré de concentration, IJiernacki nous ayant montré que
la résistance d'une diastase à la chaleur dépend de son degré de
dilution. Pugliese a comparé, en tenant compte de ce fait, la
diastase de rorge, celle de la salive, et la takadiastase qu'on

IXFfJ'EXCE l)K I,.\ TlvMPKPvATir.!: lî)7

tii'c des cultui'es à' Euro/iuin oriza'. Il autisoptisc les soliilioiis
amylolytiques avec un peu de toUiol. et les amène au môme
'degré de concentration, en égalisant par tâtonnement le temps
que mettent les trois liqueurs à faire disparaître la colorabilitt'*
de l'empois d'amidon par l'iode. La méthode ne serait bonne
que s'il était bien démontré que c'est la même diastase qui
liquétie l'amidon, et qui le saccliarifie ; or, nous verrons bientôt
qu'on a le droit d'en douter. Pugliese prend une autre pré-
caution. L'extrait de malt et la salive contienucnt. outre l'amy-
lase, de la maltase, tj'ansformant le maltose en glucose, et
pouvant amener à des erreurs dans les dosages de sucre, car
le glucose a un pouvoir réducteur beaucoup plus grand que
le maltose. Il faut donc éliminer cette maltase. On profite pour
cela de ce que la maltase se détruit beaucoup plus rapidement
en présence de l'alcool que l'amylase. Le précipité des deux
substances ne contient plus que de l'amylase, lorsqu'après
l'avoir laissé un temps suffisant en présence de l'alcool on le
sépare et on le reprécipite par l'alcool après l'avoir dissous
dans l'eau. On s'en aperçoit en ce qu'en le faisant agir sur
de rem})ois. et en traitant le produit de l'action par la phé-
nylhydrazine acétique, on n'observe au microscope que des
cristaux de maltosazone et pas de glucosazone.

Faisant alors agir sur de l'enq^ois à ÎÎ6", 43", 55", ces dias-
tases purifiées et amenées au même degré de dilution, Pugliese
relève quelques différences dans la marche des courbes repré-
sentatives de l'action, mais au bout de 20 heures environ le
terme atteint est le même. Cela prouve que si la quantité que
nous avons appelée a est un peu différente pour ces diverses li-
queurs, la quantité désignée par ri est la même. Et voilà certai-
nement nne ressemblance, dont le caractère nous apparaîtra
mieux quand nous aurons vu tout ce qu'il y a, dans le cas
de l'amidon, derrière cette constante ti.

Si on opère sur des diastases inégalement concentrées, des
différences apparaissent, qui s'accusent à mesure que la tem-
pérature s'élève, et qui nous ramènent aux résultats de
Hiernacki sur l'influence de la dilution. C'est ainsi (jue, à 13%

1î»8 CHAPITRK X

lu diastasc la plus conccntréo, celle de la salive, n'est pas in-
fluencée, tandis que celle du malt et de Ynirolnin) sont déjà
afiaiblies. On voit j)ar là avec (piel soin doivent être faites ces
comparaisons pour (ju'on puisse eu tii-er (]uel(|ue conclusion
probante.

Les mêmes observations s'appli(|uent aux expériences faites
pour couijjarer les diastases provenant d'animaux divers. Ainsi
Fick, Murisier, lioppe-Seyler, ont pronvé que le suc gastrique
artificiel, préparé par macération des muqueuses gastriques de
divers animaux à sang froid, grenouille, truite, brochet, était
encore actif à 0°, et avait son maximum d'action à 20", tandis
que le suc gastrique de l'homme et des animaux à sang chaud
a son optimum au-dessus de 35". La différence semble frap-
pante. Elle s'évanouit un peu quand on songe que le suc
gastrique de la grenouille ou des poissons est très faible, et
qu'il y a par suite une influence de la dilution. Avant de tabler
sur ces difl'érences, il faudrait savoir si elles persistent quand
on dilue le suc gastrique de l'homme au niveau de celui de la
grenouille. Cette dilution, si elle s'accompagne d'une oxydabi-
lité plus grande, peut abaisser la température du maximum
d'action. En d'autres termes, il n'est pas démontré que le suc
gastrique de la grenouille ne se soit pas adapté aux conditions
de son fonctionnement ordinaire^ et ne s'accommode mieux des
températures basses que le suc gastrique des animaux à sang
chaud, mais il n'est pas démontré non plus que cette adaptation
ait eu lieu, ou soit plutôt le fait de la diastase que celui des
conditions de milieu dans lesquelles fonctionne cette diastase.
Il faut égaliser autant que possible les conditions de la compa-
i-aison pour conclure, et nous verrons bientôt que ce n'est pas
seulement la dilution qui joue un rôle, mais aussi la nature et
la quantité des matières en solution.

139. Influence de la dessiccation. — Avant de quitter ce
sujet, nous avons à chercher comment se comportent, vis-à-
vis de la chaleur, les diastases desséchées. C'est Hufner qui
a montré le premier qu'une diastase, la trypsine pancréatique

IXI-LTENCR l)l'. LA TIl.MPKIîATI lil-: l'.lM

pouvait supporter, ([uaud elle était sèelie, un ('hauliago au
delà de 100" sans se détruire, et Kuhnc, eu constatant que
cette trypsine cliautfée ne donnait [)as d'iiidol quand on lui
faisait dissoudre des matières albuminoïdes, en avait conclu
que rindol qu'on observe dans les conditions ordinaires était
dû à rinfluence des bactéries. Salkowski constate ensuite que
la trypsine chauffée fournit les mêmes produits que la tryp-
sine ordinaire, et qu'il faut chauffer entre 160 et 170" pour
la détruire. Cette notion a peu à peu été étendue à d'autres
diastases, à l'émulsine par Hufner, à la pepsine et à la plas-
mase par Al. Schmidt, de sorte qu'elle a paru être une
notion générale.

Finkler a constaté le fait pour la pepsine, et a prétendu
que déjà, un chauffage à 40" l'empêche de donner de la pep-
tone avec de la fibrine. Elle s'arrête, d'après lui, à la produc-
tion de syntonine, si loin qu'on continue l'action. Mais Sal-
kowski a montré que lorsqu'on sèche bien la pepsine, on
peut la chauffer 3 ou 4 heures à 160" sans qu'elle manifeste
aucune différence avec de la pepsine non chauffée, tant dans
la rapidité de sou action sur la tii)rine, que dans la nature
des produits formés.

Les diastases sèches sont donc très résistantes. Nous avons
relevé des faits analogues à propos des microbes et de leurs
spores, et nous les avons rapprochés alors de ceux que
M. Ghevreul nous a enseig-nés à propos de l'albumine, qui
peut être chauffée à l'ébullition lorsqu'elle est sèche, sans
cesser d'être soluble dans l'eau et de fournir des solutions
se coagulant au voisinage de 66". Les diastases, qui sont aussi
des substances coagulables, peuvent se comporter comme
l'albumine. Mais elles ont une autre raison de se comporter
autrement en présence et en l'absence de l'eau, c'est qu'elles
sont en général très oxydables, et que l'oxydation en est plus
facile eu solution qu'à l'état solide. Nous verrons, de plus,
que lorsqu'elles sont à l'état de précipité, ou adhérentes à
certains corps solides, elles résistent mieux à l'action de la
chaleur. Concluons de tout ce qui précède (jue toutes ces

-2(»(» CIIAPITIÎK \

acliuijs Cil loi'iii(| lies suiit des ;ictioii,s eontiiif^eiites, utiles ù
connaître, mais peu faites pour l'oiiniir des caractères dis-
tinctifs.

BIBLIOGRAPHIE

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DE FreudeNREECH. Ann de Micrographie, Septembre 1897

CHAPITRE XI

INFLUENCE DE Là CHALEUR SUR LES TOXINES ET ANTITOXINES

Nous avons signalé en commençant les analogies très
étroites qui existent entre les diastases en général, et cer-
taines toxines et antitoxines. Nous allons retrouver ces ana-
logies au sujet de l'action de la chaleur. Mais nous avons
d'abord à nous préoccuper du procédé de mesure. Au lieu
de disséminer dans les chapitres j^récédents ce qui est
relatif à ce sujet, il a paru meilleur de le condenser dans
celui-ci, et c'est par là que nous allons commencer.

140. Méthodes de mesure. — Nous n'avons plus, au sujet
des toxines et venins, les ressources trouvées dans l'étude des
diastases. Nous ne savons pas ce que sont ces diastases, mais
nous les connaissons par l'efTet qu'elles produisent sur un
corps déterminé, le sucre, l'amidon, et nous prenons, pro-
visoirement la mesure de cet efiet pour la mesure de la
cause. Avec les toxines, cette dernière ressource nous manque.
Nous les distinguons en gros les unes des autres par la
nature des symptômes qui accompagnent leur action, mais
nous n'avons pas de mesure entre ces symptômes, qui ne
s'ajoutent pas comme des quantités arithmétiques, et se refu-
sent, par conséquent, à toute numération.

Le thermomètre, dont les indications sont physiquement
des quantités mesurable^s, peut servir, mais seulement dans
une certaine mesure, à apprécier la gravité des symptômes.
Il en est de même de l'état du pouls, du nombre de mou-
vements respiratoires, et des autres moyens physiques ou
chimiques de diagnostic que la médecine met en œuvre. Mais
on sait qu'il n'y a aucune proportionnalité entre les indications

-20-2 CIIAIMTP.K XI

(raiicmi iiislriiinciil et le degré d'atteinte de rorgaiiisine, qu'en
particulier, au moment où celui-ci est le plus menacé et la
mort imminente, il y a souvent contradiction entre la réa-
lité et les apparences. On en est donc réduit à indiquer en
gros, sans pouvoir la nombrer, la gravité des symptômes. Il
n'v en a qu'un sur lequel on puisse tabler, c'est la mort de
l'animal intoxiqué.

Avec ce terme de com.paraison, nous allons retrouver quel-
ques-unes des déductions relatives aux diastases. Des quan-
tités de diverses dilutions d'un même toxique qui tuent dans
le môme temps des animaux de même espèce, de même
taille, de même poids, et de même état de santé apparent,
peuvent être considérées comme contenant la même quantité
de toxic|ue, et on peut, par conséquent, exprimer par des
nombres leurs degrés divers de concentration en fonction de
l'un d'eux pris pour unité.

Si la mort n'a pas lieu dans le môme temps, mais dans
des temps voisins, on peut aussi admettre, sans trop d'im-
prudence, que les concentrations sont en raison inverse des
temps nécessaires pour amener la mort. Mais il est dou-
teux que cette loi soit encore vraie lorsque ces temps sont
très différents, par exemple, doubles l'un de l'autre. On sait
môme qu'il y a certains poisons qui, rapidement toxiques à un
certain degré de concentration, sont tolérés et éliminés à
des concentrations plus faibles. On sait aussi qu'il n'est pas
indifférent d'inoculer, au même point ou en une seule fois,
une certaine dose de toxique, ou de la fractionner en doses
plus faibles qu'on inocule en des points différents, ou à di-
vers intervalles. C'est que l'organisme inoculé n'est pas
une masse inerte. Il réagit, se défend, et ses réactions dépen-
dent du mode d'attaque. Elles varient avec lui : par contre,
elles ne varient guère, d'un animal normal à un autre, quand
le mode d'attaque est le même, et c'est sur cette quasi-cons-
tance que nous pouvons tal)ler, de même que nous tablions
sur la quasi-constance des réactions inconnues qui condui-

INFUŒNCK DK J.A CHALKIR 20S

sent à la coagulation d'un échantillon de lait pour apprécier
la force de diverses présures.

En représentant donc par Q la quantité d'action qui cor-
respond à la mort d'un animal d'une espèce et d'un poids
déterminés, nous pourrons encore appliquer la loi contenue
dans la foruiule

ou (I représente cette fois la concentration de la toxine, éva-
luée comme nous l'avons dit plus haut, t la durée des phéno-
mènes qui se déroulent du moment de l'intoxication à la
mort, et a un facteur variable d'une toxine à l'autre, qui sera
d'autant plus grand que la toxine amènera la mort sous un
poids plus faible et dans un temps plus court, et que nous
pourrons par conséquent considérer comme représentant la
puissance de la toxine ou du venin mis en œuvre.

Il est bien entendu qu'algébriquement, cette formule ne se
tient pas debout. 11 n'y a aucune commune mesure entre la
quantité du premier membre et celles du second. A propos des
diastases, nous avions dans le premier membre une certaine
quantité S — s de sucre hydrolyse ou d'amidon saccharifié ,
évaluée au moyen d'une unité que nous retrouvions au second
membre. Ici Q est la quantité d'action ou de travail qui aboutit
à la mort : elle n'est pas mesurable. Elle correspond pourtant,
lorsque d et / varient peu, à une somme d'actions toujours la
même, et cela nous suffit pour assurer l'exactitude de la for-
mule dans ces conditions. Lorsque (f et t varieront davantage,
il ne faudra plus considérer la formule que comme approxima-
tive. Avec cette précaution nous pouvons faire un pas de
plus.

141. Mesure des effets de la chaleur. — L'animal sur
lequel nous étudions les effets des toxines étant un animal à
température constante, nous ne pouvons pas faire ce que nous
avons fait au sujet de la présure, mesurer les temps de mort
de divers animaux inoculés à des températures ditférentes. Mais

20i CIIAIMTP.I-: XI

nous |)()U\oiis, eoiiiiiic à ])r(»p()S de la présure, étudier les effets
de la chaleur sur la toxine senle, avant de l'injecter dans les
tissus.

C'est ici que nous trouvons les ressemblances c|ue je signa-
lais tout à l'heure. 11 en est pour les toxines comme pour les
diastases, et les deux courbes de notre figure 13 qui donne
une idée de l'action de la chaleur sur la diastase de l'urée
peuvent aussi bien servir à caractériser l'effet de la chaleur
sur les poisons sécrétés par le microbe de la diphtérie, celui
du tétanos, ou sur les venins de serpents. A chacjue tempé-
rature, il y a une certaine durée d'exposition que la toxine
supporte sans faiblir, mais au delà de laquelle elle est un peu
atteinte. Cette durée de séjour (jui la laisse intacte va en
diminuant à mesure c[ue la température s'élève : c'est celle
(|ui est représentée par la marche de la courbe a. A chaque
température, à partir du moment où l'action d'affaiblissement
est commencée, elle aboutit à une destruction complète en un
temps d';iutant plus court que la température est plus élevée.
De là, une seconde courbe, cpii s'abaisse encore plus rapide-
ment (pic la première et qui pratiquement vient se confondre
avec elle à une certaine Icmpévalui'e mortcUo^ celle à hujuelle
une courte exposition annihile les propriétés mortelles de la
toxine.

Ce terme est naturellement moins net qu'à propos des dias-
tases. Une toxine qui cesse de pouvoir tuer un animal, au bout
d'un certain temps d'exposition à une certaine température,
ne cesse pas par là brusquement d'être offensive et d'ame-
ner des désordres parfois encore graves chez l'animal auquel
on l'inocule. Mais l'expérience montre que ces désordres s'at-
ténuent très vite au delà de la température mortelle, de sorte
que celle-ci reste encore assez bien déhnie. Quelquefois les
symptômes se perpétuent en changeant de nature. C'est alors
un indice qu'il y avait dans la toxine chauffée deux toxines dif-
férentes superposées, et (jue le chauffage permet de disso-
cier, comme il nous permettra de dissocier l'amylase (jui
liquéfie l'empois d'amidon et la dextrinasc qui le sacchari-

iM'i.iKxci-: \)V. \..\ cil \i,i:i lî 205

fie. Passons en revue quelques exemples de ces actions di-
verses.

143. diauffage de la toxine diphtérique. — J)ans leur
jîremier mémoire sur la diphtérie^ Koux et Yersiu se deman-
dent quelle est la nature du poison diphtérique, et s'il faut le
rapprocher des diastases, ou bien des alcaloïdes qui résistent à
l'action de la chaleur. Ils montrent que un liquide de culture
fdtré, qui tue im cobaye de poids moyen quand on le lui in-
jecte sous la peau à la dose de 1/8 de cent, cube, ne fait plus
mourir des animaux de même espèce et de même taille quand
on leur en injecte 1 ce. après chauffa,ee de 2 heures à 08". Le
liquide n'est pourtant pas encore absolument inoffensif, car chez
le cobaye il amène de l'œdème au point d'inoculation, et tue
facilement encore les petits oiseaux. Le même liquide, porté
pendant vingt minutes à 100°, peut être introduit à la dose de
313 ce. dans les veines d'un lapin sans lui causer aucun ma-
laise immédiat, tandis qu'avant le chauffage, 0,o ce. en injec-
tion sous- cutanée ou intraveineuse amenait sûrement la mort.
Ce chauffage à 100% fait dans des tubes scellés et presque rem-
plis, afin d'éviter que l'action de l'air vienne s'ajouter à celle
de la température, n'amène dans le liquide aucun précipité ni
même aucun trouble. La toxine est pourtant détruite en pres-
que totalité. Je dis pres<{ue, parce que les animaux qui ont
reçu dans le tissu sous-cutané ou dans les veines de fortes
quantités de liquide chauffé, finissent toujours par succomber
au bout d'un temps plus ou moins long, sans doute parce que
certains de leurs éléments anatomiques finissent par con-
denser les minimes quantités de toxine éparses dans le liquide
chauffe et qui de la région inoculée ont passé dans la circula-
tion générale.

143. Chauffage de la toxine tétanique. — ALM. Vaillard
et Vincent ont soumis à la même méthode d'investigation le
poison que Knud Faber avait découvert dans les cultures du
bacille du tétanos, et (ju'il avait vu se détruire par un chauffage

-206 CIlyVriTHE XI

à ().')". Ils ont vu quiin liquide lilti'é, qui tue l'apidemcnt un
eol);ive à la dose de 1/200 de cent. cul)e, est déjà considcra-
hleuient all'aihli (juand on le cliaufle (mi vases clos pendant
10 minutes à 00", ou 20 minutes à ()2". Il met 4 à 5 jours à
tuer un animal auquel on l'inocule à la dose de 1 cent, cube,
alors (ju'il le tuait en deux fois moins de temps à une dose
200 fois moindre. Si la foi-mule que nous avons établie plus
haut s'étendait encore à ce cas, la valeur a serait iOO fois plus
petite après chauffage qu'avant.

Un chaullage de 30 minutes à (Jo", en vases clos, rend le
poison tétanique tout à fait inactif, et les cobayes, auxquels on
en injecte 1 ce. et pins, n'éprouvent aucun trouble immédiat
ou ultérieur. L'action de la chaleur est plus complète qu'à
propos du poison diphtérique.

144. Mesure de l'activité dune toxine. — L'étude des
toxines a pris une telle importance, que bon gré, mal gré, il a
fallu, quelles que fussent les imperfections de la doctrine, ar-
river à un moyen dévaluation. Plusieurs ont été proposés. Le
plus simple est la définition de l'unité toxique telle qu'elle a été
proposée par Roux et Vaillard pour la toxine tétanique, et
dans laquelle le travail que nous avons représenté par Q est
considéré comme proportionnel au poids de l'animal. Si on
convient, comme à propos de la présure, d'une certaine durée
d'action représentée par le temps écoulé entre le moment de
l'inoculation et celui de la mort, la toxicité d'un venin, ou
d'une toxine, sera représentée par le nombre de grammes ou
de kilogrammes d'animal que l'unité de poids de cette toxine
sèche pourra tuer dans le temps pris pour unité. Cette défi-
nition est calquée, comme on voit, sur celle de la force d'une
présure, et aurait la même sûreté si la proportionnalité entre
la (juaniUc (V animal et la quantité de toxine était aussi bien
démontrée qu'entre la quantité de lait et celle de présure.

Quoi qu'il en soit, cette convention est commode, et fournit
des chiffres qui sont intéressants alors môme qu'on ne les prend
pas au pied de la lettre. Ainsi une toxine tétanique provenant

INFLUEXCK DE LA CIIAr.ErR 207

d'une culture en bouillon possède, après IH à "20 jours, une
puissance telle que 1/100 de milligTanime dé cette toxine pré-
cipitée, desséchée et remise en solution dans l'eau, tue dans les
délais normaux, auxquels on est oblige de laisser un peu d'élas-
ticité, un cobaye de oOO er. Sa toxicité sera donc représentée par
le rapport de ces deux cbilFres, c'est-à-dire par 50.000.000. Un
cheval de 500 kilos meurt sûrement avec une dose de 6 milli-
grammes. Ici, la toxicilé est représentée par 80.000.000 envi-
ron. Avec une dose de 1/1000 de milligramme on tue une
souris de 20 grammes. Yis-à vis de cette espèce de souris, la
toxicité est de 20 millions.

On trouverait des chitFres du même ordre pour la toxine diph-
térique. Pour les venins ils sont à la fois plus variables et plus
petits, même pour les venins les plus actifs. Ainsi d'après M. Cal-
mette, il faut environ 0,25 mgr. de venin de /laja tripiulicuis
pour tuer dans le délai convenu 1 kilogramme de lapin. Ici la
toxicité est de 4 millions. Elle est de même, pour le lapin :

de o.4o0.000 pour le venin ù'Hoplocephalus
>) 800.000 » ûePseudec/iis

» 2.50.000 » AQPeUasberus

Le cobaye est plus sensible que le lapin, et il suffit par exem-
ple de 0,15 mgr. de venin de vipère pour tuer, en 12 heures,
500 gr. de cobaye. Sa puissance est donc ici de 3.300.000 alors
qu'elle était de 250.000 pour le lapin. Par contre, il y a des
espèces moins sensibles. Yis-à-vis du chien par exemple, la
toxicité du venin de cobra est de 650.000, tandis qu'elle est de
4.000.000 vis-à-vis du lapin

La valeur de la quantité a varie donc d'une espèce à l'autre,
mais elle peut aussi varier pour une même espèce suivant cer-
taines influences, parmi lesquelles nous trouvons en première
ligne celle de la chaleur.

145. Chauffage des venins. — MM. Phisalix et Bertrand, en
chauffant une solution à 1/5000 de venin de vipère dans l'eau
glycérinée, avaient vu que la puissance du venin diminuait

-j(KS CII.MM l'I'.l': \l

crantant [)liis (|iic la loin|)(''i'atiu'o (^st plus élevée, on la durée du
chauffage plus longue à une même température. (î'est à partir
de 75" (jue Taction devient manifeste. Un quart d'heure de
séjour à celte température annihile presque la toxine : il suffit
de 5 minutes à 80°.

Calmette a repris ces expériences sur d'autres venins plus ac-
tifs, (iclni de C()I)ra rr/yy^^/ perd sa virulence après 20 minutes à
90". Celui iyWo ploie phaliis est un peu plus résistant. Il est
encore un peu toxique après 10 minutes entre 100 et 102° ; il ne
devient inoffensif qu'après 15 minutes. Celui do PscudeiJiis est
détruit entre 99 et 100" ; celui de vipère entre 95 et 91". Ces
écarts sont minimes, mais ils deviennent plus considérables si
on opère le chauffage sur des solutions plus diluées. Ainsi 1 mil-
ligr. de venin de cobra, en solution au 1/10000, devient inoffen-
sif pour le lapin après 10 minutes à 90". Avec le venin de vipère
dilué, M. Calmette a retrouvé à peu près les chiffres de Phisalix
et Bertrand, les petites différences qui persistent éfant de celles
que peuvent expliquer les différences dans les conditions du
chauffage.

Je n'insiste pas pour le moment sur les différences d'effet pro-
duites parle chauffage. Le toxine ou le venin qui ont cesse de
pouvoir tuer l'animal inoculé ne sont pas pour cela devenus
absolument inoffensifs, et amènent parfois un œdème plus ou
moins volumineux. 11 faut savoir aussi (pi'ils peuvent encore
tuer l'animal d'expérience, lorsqu'on augmente énormément la
dose, ou bien lorsque cet animal n'est pas un animal normal, et
a subi antérieurement une maladie ou une inoculation qui l'a
affaibli dans une certaine direction, tout en le fortifiant dans
une autre. 11 y a là des notions qui sortent un peu du terrain sur
lequel nous devons rester dans ce livre, et que nous retrouve-
rons ailleurs. Je me contente pour le moment de conclure que
les effets de la chaleur sont les mêmes sur les diastases, les
toxines elles venins.

11 y a une autre remarque à faire. Nous avons vu que toutes
les diastases sont détruites avant l'ébullition. Voici que nous
trouvons des venins qui résistent à 100", et nous trouverions

i.M'Li i:.\(;i': di: la ciiaij-uu m)

des cliith'cs encore plus élevés si nous nous adressions à des
toxines végétales telles que Ydliritic et la ririnr, extraites de
Ydinus jtrr(ntorui'< et du l'iein commun. Ces toxines végétales
sont une transition vers les alcaloïdes végétaux, tels que la stry-
chnine, la morphine, la quinine, dont les dissolutions résistent
à l'ébullition et sont très peu altérables sous l'action de la cha-
leur. L'activité de ces alcaloïdes est comparable à celle des
toxines bactériennes. Il suffit de 3 milligr. de chlorhydrate de
strychnine pour tuer un chien de Jo kilos, ce qui donne pour
la puissance toxique de ce sel, mesurée comme nous l'avons
fait plus haut, le chiffre de 5 millions. Le mécanisme de la mort
est, en outre, comme nous le verrons, à peu près le même dans
ces divers cas. 11 est donc impossible de séparer les toxines des
alcaloïdes végétaux, et cette notion nous permet de ne pas nous
préoccuper des différences relevées au sujet de l'action de la
température. Nous verrons du reste qu'il y a des cas où les dias-
tases les plus fragiles sujiportent rébullition, de sorte que,
même de ce côté, les différences que nous avons signalées s'at-
ténuent. L'essentiel est d'avoir montré que l'action de la chaleur
a partout la même marche, quels que soient les degrés de l'é-
chelle thermométrique sur lesquels elle se manifeste.

146. Sérums antitoxiques. — Xous n'en avons pas ter-
miné avec ce sujet, et il nous reste à l'étudier pour ainsi dire à
rebours, et en nous mettant cette fois du côté de l'organisme
inoculé. Quand il ne succombe pas à l'intoxication, il sort de
l'épreuve revêtu d'une qualité nouvelle, qu'on peut renforcer
chez lui, par l'accoutumance, et qui aboutit à hi mitlu'idatisa-
tion quand il s'agit des poisons, de même que l'accoutumance
bactérienne aboutit à l'immunité.

Nous n'avons pas à nous occuper des mécanismes divers qui
commandent ce changement de propriétés cellulaires. Nous n'a-
vons qu'à les envisager dans leurs résultats d'ordre chimique
dont le plus curieux, le plus imprévu, et jusqu'ici le plus im-
portant résulte de la découverte de Behring. C est l'apparition,
dans le sang des animaux vaccinés soit par des cultures bacté-

-_)|o ciiAi'iTiii-: XI

rionnes, soil par leurs loxines, tle propriétés à la fois préven-
tives et thérapeutiques.

L'expérience est très nette avec la toxine tétanicpie. I^renons-
cn une dont 1 inilligr. suffit poui' tuer une souris, uiélangeons-
la avec seulement 1/100 de son volume du sérum provenant
d un animal solidement immunisé contre le tétanos, et nous ver-
rons que l'inoculation du mélange à une souris restera inoti'en-
sive. Le poison semble donc neutralisé comme dans une vérita-
ble réaction chimique, dans une véritable saturation, car si on
ajoute moins de sérum, la toxine reparait d'autant plus active
que la pi'oportion de sérum ajoutée est [)lus faible.

Déjà, à cette limite, la puissance protectrice du sérum semble
énorme. Nous allons tout de suite pouvoir l'évaluer en fonction
de la puissance de la toxine. Vis-à-vis de la souris, nous avons
vu ({ue la toxicité pour la toxine tétanique était de 20 millions.
Si un certain volume de sérum neutralise 100 fois son poids de
toxine, il peut préserver de la mort un poids d'animal repré-
senté par 100 fois 20 millions ou par 2 billions. Ce mode de
notation n'est pas tout à fait celui qui a été proposé par Behring-,
mais il s'accorde, comme on voit, avec les principes généraux
qui nous ont servi à l'évaluation de la puissance des diastases.
Nous mesurerons donc l'activité d'un sérum par la quantité né-
cessaire pour préserver 1 gramme d'à minai contre l'inoculation
de la dose mortelle de la toxine correspondante. Ainsi, un sérum
sera actif au dix millionnième lorsque 1 gr. de ce sérum suffira
à immuniser 10.000 kilogrammes de souris, par exemple, ou
500.000 souris de 20 gr. Chacune de ces souris pourra être ren-
due réfractaire à la dose de toxine mortelle par l'inoculation
de 1/500.000 de cent. cube. L'activité des sérums ainsi mesurée
est énorme. On obtient avec le cheval des sérums antidiplitéri-
ques dont l'activité dépasse dix billions, et Roux a obtenu des
sérums antitétaniques dont l'activité dépasse un trillion.

Il y a nécessairement un peu de flottement dans ces chiffres,
car, malgré les apparences, la neutralisation de la toxine n'a
aucun des caractères d'un phénomène chimique. Buchner a vu
qu'une toxine qui est neutralisée pour la souris est encore ac-

INFLUENCK DK J.A CHALE TR 211

tive sur le col)ayc. Roux a vu que le mélange de toxine et de
sérum, dans lc(|uel on a abaissé la proportion de sérum jusqu'à
la limite qui le rend inolfensif pour le cobaye, n'est pas inoiien-
sit" pour tous les cobayes inoculés, alors même qu'ils ont même
apparence de santé et ont le même poids. Si on élève la propor-
tion de sérum de façon à rendre ces mélanges sûrement inof-
fensifs à la dose de 1 ce, ils ne le sont plus à la dose de 3 ce.
Il n'y a donc pas saturation ou destruction de la toxine, et il
semble que les efiets en soient seulement mastjués par une
autre substance apportée par le sérum dans le mélani:e. C'est
là l'hypothèse la plus généralement adoptée aujourd'hui comme
explication. On admet une antitoxine antagoniste de la toxine,
et un antivenin antagoniste du venin.

Nous n'avons pas à nous préoccuper en ce moment de l'ori-
gine de ces antitoxines chez l'animal immunisé. Pour les uns,
elles dérivent des réactions des cellules normales des tissus ;
pour les autres, elles ont surtout leur origine dans les leuco-
cytes, et c'est cette dernière théorie qui a pour elle le plus
grand nombre des faits observés. Les leucocytes sont très ri-
ches en diastases diverses, précisément parce qu'ils ont des pro-
priétés digestives et phagocytaires très énergiques, et plus on
va, plus on voit que leur mode de réaction vis-à-vis des toxines
solubles se confond avec leur mode de réaction contre les es-
pèces vivantes c[ui sécrètent ces toxines. Mais nous devons nous
borner pour le moment à ces notions générales, et revenir à
notre objet qui est de nous demander si ces antitoxines existent
et si elles sont assimilables aux diastases et aux toxines.

l-éT. Action de la chaleur sur les antitoxines. — On n'a
sur ce point que quelques renseignements épars, tirés de l'é-
tude de l'action de la chaleur. Lorsqu'un liquide protecteur
quelconque, soit contre une inoculation bactérienne, soit
contre une injection de toxine ou de venin, perd sa puissance
par un cliauffage à une certaine température, l'hypothèse
adoptée pour expliquer son action avant chauffage conduit
à conclure que l'action de la chaleur a détruit eu elle la

-2\-2 CIIAIM'I'Iti; XI

siihsiiiiico iniiimiiisaiilc aiilitu.\i(jMC ou auliveniincusc. .Nous
\(>ri()iis hicutol, (jiiaïul nous aurons étudié l'aclion des maté-
riaux i)r(''S('nls dans le licjuido sur les efiets de la diastase ou
de la toxine ((ui y est contenue, que cette conclusion peut être
tout à l'ait fausse, et qu'en modifiant la nature ou la propor-
tion de certaines substances latérales à la diastase ou à la
toxine, par exemple, des phosphates alcalins ou alcaliuo-ter-
l'cux, la chaleur peut conduire aux mêmes résultats qu'en agis-
sant sur la diastase ou h» toxine elle-même, mais nous accepte-
rons pour le moment les faits avec l'interprétation qu'on leur a
donnée. Il nous suffit, jusqu'à plus ample informé, d'avoir fait
cette réserve.

148. Alexiiies de Bucliner. — Les alexiiies de Buchner
sont plutôt des substances bactéricides qu 'antitoxiques, mais
nous ne pouvons les faire sortir de notre cadre, les inocu-
lations bactériennes agissant surtout par leurs sécrétions
toxiipies. lîuchner a vu que ces alcxines se comportent, sur
beaucoup de points, comme les diastases. Elles n'agissent
que lorsqn'elles sont en présence des sels qui les accom-
pagnent d'ordinaire. Elles faiblissent dès qu'on enlève ces
sels par la diastase ; elles reprennent leur action lorsqu'on les
restitue. Elles suspendent leur action, sans pourtant se dé-
trnire. (juand on al^aisse la température. Elles la perdent
quand on les chautfe à 55". Buchner a renoncé à les isoler
et à caractériser par conséquent leur nature. Cependant, il
les croit de nature albuminoïde.

149. Extraits leucocytaires de Jacob. — Dans ses re-
cherches, iiuchner avait eu l'occasion de remarquer qu nn
sérum inactif, au point de vue de l'action des alexines, deve-
nait actif lorsqu'on y introduisait et qu'on y laissait macérer
des leucocytes. Ce fait et le rôle important que ^Metchnikotf
assigne aux globules blancs dans l'établissement de l'immu-
nité, a conduit Jacob à étudier un « extrait leucocytaire » qu'il
prépare de la façon suivante. Du sang, recueilli dans la caro-

iM<Li'i:.\ci: ])|-. LA (;iiALi;rii :.)i;5

tide, de préférence au moment d'une liypei-leucocytose, est
additionné d'une solution de carbonate de sodium à 0,5 0/0,
en cfuantité suffisante pour empêcher la coaiiulation. On y
ajoute ensuite 1 100 de chloroforme pour éviter les invasions
microbiennes, et on laisse macérer le tout pendant une heure
à la température ordinaire On filtre alors, et c'est le liquide
filtré qui, additionné d'un excès de chloroforme de façon à
être saturé de ce corps, représente l'extrait en question.

150. Extraits leucocytaires de Lôwit. — Cet extrait,
étudié par Jacob, qui se montre parfois plus actif protecteur
de l'organisme que le sang' mis immédiatement en œuvre, con-
tient une substance provenant évidemment de la macération
des leucocytes, mais qui reste mélangée avec le sang. Il vaut
mieux, comme le fait L(")wit. l'emprunter directement aux leu-
cocytes, qu'on appelle sur un point déterminé, par un traite-
ment convenable, et qu'on broie avec de la poudre de verre
après les avoir isolés aussi complètement que possible, au
moyen d'un liltre fin ou d'une cloison poreuse, du liquide
qui les baigne. L'emploi de la poudre de verre est dang-ereux,
parce que le verre, finement divisé, se dissout facilement dans
Teau et la rend alcaline. Le mélange additionné d'un peu
d'une solution physiologique de sel marin est soumis à l'action
d'une ccntrifug'e et on en retire un liquide louche, opalescent,
restant trouble même après fdtration, et faiblement alcalin,
ainsi qu'on pouvait s'y attendre. 11 précipite un peu par la
chaleur, donne, avec l'acide acétique^ un dépôt floconneux qui
se redissout dans de l'acide chlorhydrique dilué. Ce liquide a
des propriétés bactéricides énergiques, et ce qui le distingue des
alexines de Huchner, c'est qu'il supporte cinq minutes d'ébulli-
tion à 100".

151. Extraits leucocytaires de Schattenfroli. — Prenant
toujours les leucocytes comme source de matières immunisantes
ou antitoxiques. Schattenfroh les traite autrement. 11 commence
par les souuiettre à des centrifugations répétées dans la si)lution

2i4 CIIAriTI'.K \I

physiologique de sel iiini'iu, et qiinnd il les a suffisamment
purifiés, il les cliauHe une dernière fois dans cette solution,
de façon à les iuer et à répandre dans le liquide les matières
de leur protoplasma. Il suffit pour cela dune demi-heure à 00°.
On peut aussi laisser macérer pendant deux ou trois heures
les cellules triturées dans la même solution à 37°. L'extrait
ainsi obtenu supporte une demi-heure de chauffage à 60",
mais il se détruit à une température de 80 à 85°, et perd toutes
ses propriétés immunisantes. ♦

Bail a de môme obtenu, par laction sur les leucocytes d'une
substance particulière qui les tue et qu'il nomme leucocidine,
un extrait qui perd toute son activité à 6o°.

Il n'est évidemment pas assuré que les extraits obtenus
par des procédés si variés soient de composition identique.
Mais on a le droit de croire que leur composition est très
analogue, et les différences dans les températures qui leur
font perdre toutes leurs propriétés témoignent que la nature
du liquide ambiant joue un rôle dans la résistance d'une
diastase quelconque ou d'un mélange de diastases, de toxines
ou d'antitoxines à la chaleur. Nous retrouvons donc de ce côté
une conclusion que nous connaissons déjà, et que nos études
ultérieures ne feront que confirmer.

Résumons tout ce qui précède en disant que diastases, toxi-
nes, venins, antitoxines sont des substances de même ordre
lorsqu'on les étudie au point de vue de l'action c[ue la chaleur
exerce sur elle«. Pour les unes comme pour les autres, il n'y
a pas de température mortelle, il y a une zone mortelle de
températures, sur laquelle s'établit une sorte de compensation
entre le chiifre de la température et la durée de l'action.
Cette zone n'est pas non plus caractéristi(jue de la diastase ou
de la toxine^ elle peut varier, et même largement, avec la
composition du liquide, sa nature acide ou alcalhie, la quan-
tité et la qualité des sels contenus, et une foule d'autres
circonstances extérieures dont nous avons maintenant à pour-
suivre l'étude.

IXFLUENCr-: DIC LA CIIALiail 215

BIBLIOGRAPHIE

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Bail. Archir. f. Hijij. t. XXX et XXXII et Berl. Klin. Woch. 1897 et 1898.

CHAPnUK XII

INFLUENCE DE I/ÉEECTRICITÉ SUR UES DIASTASES

.l'ai indiqué, dans le pi'cmier vohmio de ce Traité, à propos
de l'action de rëlectricité sur les microbes, combien il est
difficile de séparer l'action propre de l'électricité des actions
calorifiques ou chimiques qui accompagnent toujours son pas-
sage. Ces actions se superposent quand on fait passer un
courant électrique continu au travers d'un liquide. Quand on
y envoie le courant d'induction sortant d'une bobine, l'action
chimique s'adaiblit, mais l'action calorifique devient plus
puissante. Quand on se sert de courants à haute fréquence,
l'action chimique devient à peu près nulle, mais l'action calo-
rifique s'exalte, et il ne suffit pas, pour en combattre les effets,
de ploni:er dans de l'eau froide ou dans de la glace fondante
le liquide soumis à l'action du courant. La quantité de chaleur
qui peut y être versée par seconde est telle qu'elle n'a pas
le temps de disparaître par conductibilité, et le liquide s'é-
chauffe (juand même. Comme les diastases sont très sensibles
à la chaleur, il faut éviter de prendre pour une action propre
de l'électricité ce qui est une simple action calorifique, ol)tenue
seulement par des moyens plus compliqués et pdus coûteux
que les moyens ordinaires.

En tenant compte de ces notions préliminaires, on peut faire
une critique rapide des travaux déjà publiés au sujet de
l'action de l'électricité sur les diastases. Les seules étudiées
à cause de leur importance pathologique et thérapeutique sont
les toxines microbiennes et les venins. Ces substances sont,
comme on sait, capai)les de se détruire peu à peu, sous l'in-
fiuence de la chaleur, de la lumière, ou de différents agents
chimiques, et de subir des modifications dans lesquelles se

l.MLrK.XCI-; J)E l/ELKGTrJCIÏK Slli LES DIASTASES :>17

superposent des effets de dilution, et éventuellement des trans-
formations chimiques produites sous l'influence des agents
employés. Dans l'ensemble on dit qu'elles s'atténuent, que
leur inoculation à des doses mortelles devient de plus en plus
inotl'ensive, et qu'avec quelques précautions on peut mithri-
datiser des animaux- avec des toxines atténuées, de façon à les
rendre moins sensibles à l'action des toxines. Nous n'avons
pas à entrer ici dans l'étude physiologique de ces faits. Il nous
suffit de les considérer comme fournissant un moyen d'exa-
miner et même d'évaluer les effets de la chaleur ou ceux de
l'électricité sur les toxines mises à l'essai.

153. Action des courants continus. — MM. Smirnow,
Kriiger, d'Arsonval et Gharrin ont fait agir des courants conti-
nus sur diverses toxines bactériennes. M. Smirnow a opéré avec
la toxine diphtérique, qu'il a fait traverser par des courants fai-
bles longuement prolongés. Il se produit naturellement des dé-
compositions électrolyfiques auxquelles M. Smirnow n'attache
pas d'importance, mais qui sont pourtant redoutables parce
que le liquide toxique contenant des chlornres, il se forme au
pôle positif des hypochlorites et du chlore, corps vis-à-vis des-
quels les toxines sont très fragiles. Les résultats fournis par
l'inoculation à un animal de la toxine électrolysée, dépen-
dent à la fois et du degré d'affaiblissement de la toxine et des
effets oxydants des hypochlorites provenant de l'électrolyse.
Il n'y a là aucun effet discernable de Télectricité.

MM. D'Arsonval et Charrin ont fait de même traverser par
le courant régulier d'un accumulateur de la toxine diphtérique
et de la toxine pyocyanique contenues dans un tube en U
portant dans sa courbure un tampon d'ouate hydrophile empê-
chant le mélange des liquides des deux branches. L'intensité
du courant était de 20 milliampères, sa densité de 10- milli-
ampères par centimètre carré, et la différence de potentiel entre
les deux électrodes de 20 volts. La durée du passage a été de 65
minutes. L'expérience terminée, on a recueilli séparément les
liquides des doux branches. On a trouvé qu'ils contenaient

^18 ClIAlMTin'. \II

tous deux uiu! toxine all'aiblie, et celle du pôle positif seinlilait
même l'être moins ([ue l'autre pour la toxine diphtérique. Les
deuv li(jni(les inoculés étant ditï'ércnts lun de l'autre, en ce
qui concerne non seulement la toxine, mais aussi leurs autres
éléments, il n'y ci encore rien à tirer de cette expérience au
sujet des actions de l'électricité.

L'action d'un courant intermittent à haut potentiel, fourni
par une bobine d'induction de quantité, n'a pas été plus mani-
feste sur de la toxine pyocyanique. Le courant passait toujours
dans le môme sens dnns le tube, ,^■ràce à l'introduction dans le
circuit de la bolïine d'un micromètre à étincelles. Au bout d'une
demi-heure, à raison de 60 étincelles par seconde, la quantité
totale d'électricité écoulée était de 7 coulombs. Il y en avait eu
78 dans l'expérience précédente. Ici, il y a encore eu atténuation
de la toxine dans les deux branches, et MM. d'Arsonval et
Charrin se sont sentis encouragés à essayer l'action des cou-
rants de haute fréquence, en remarquant que la bobine avait
diminué l'action chimique, mais augmenté ce qu'ils appellent
Fébranlement moléculaire de la culture.

Ils se sont servis pour cela d'un solénoïde traversé par la
décharge oscillante d'un condensateur actionné périodiquement
par un transformateui' à basse fréquence. Aux deux extrémités
du solénoïde viennent s'attacher deux tils de platine qui plon-
gent dans le tube en U contenant la toxine. Celle-ci se trouve dès
lors traversée par des courants oscillants présentant environ
200.000 renversements par seconde. De ce traitement, la toxine
leur a paru sortir très atténuée, et capable, lorsqu'on l'inocule
à nn animal, de lui permettre de résister ensuite plus facilement
i\ l'inoculation de la toxine neuve à dose mortelle. M. Phisalix a
trouvé que le venin de vipère subissait aussi, sous l'influence du
môme traitement, une atténuation qui en faisait un vaccin.

L'action chimique est à peu près absente dans ces conditions.
Mais l'intensité (7o0 milliampères) et la densité du courant
(250 milliampères par cent, carré) sont beaucoup plus gran-
des que tout à l'heure, et réchauilement a été tel qu'il aurait
porté à l'ébullition en quelques minutes le liquide du tube en

LXFLUENCI-: DE T/KLKCTIJICITh: Sl'll LKS DIASTASKS 219

U, s'il n'avait pas été combattu. L'a-t-il été assez ? Il semble
que non, d'après les expériences de M. Marmier.

153. Expériences de M. Marmier. — Ce savant s'est servi
du dispositif employé par MM. d'Arsonval et Charrin.

Un courant alternatif passe dans le primaire d'une bobine
Carpentier gi'and modèle. Le secondaire de la bobine est relié
aux armatures extérieures de deux grandes jarres et à un micro-
mètre à étincelles, entre les boules duquel on souffle l'arc.

Les armatures intérieures de ces condensateurs sont reliées
par nu solénoide. Des deux extrémités du solénoïde partent, en
dérivation, deux fils amenant le courant aux deux extrémités du
tube contenant la toxine. Le nombre des oscillations était d'en-
viron 500.000 par seconde.

Pour éviter l'élévation de température, on a introduit la toxine
dans un tube étroit, et en verre mince, qu'on maintenait dans
la glace ; ce n'était pas encore suffisant. Il fallait en outre in-
terrompre fréquemment le passage du courant, de façon à per-
mettre la difïusion dans la glace de la chaleur produite.

M. Marmier a étudié par cette méthode des venins et des
toxines.

Le venin était un mélange de venins de Cobra, de Bothrops
lanceulatiis de la Martinique, à'HopIocepha/us d'Australie et de
Pseudechis jiorphi/nacus d'Australie. Ce mélang-e n'est pas mo-
difié par le chauffage jusqu'à 90'^ ; mais, à partir de cette tem-
pérature, il perd prog-ressivement de son activité.

Ce venin fut soumis à l'action des courants à haute fréquence
avec un potentiel explosif de 20.000 volts. Mais il avait une
grande résistance, et, malgré cette force électromotrice considé-
rable, il ne laissait passer, comme courant efficace, que 08 mil-
liampères par cent, carré. Après 25 minutes il fut inoculé à des
lapins et ne se montra nullement affaibli ou atténué.

Une deuxième expérience, faite avec des courants plus in-
tenses, aboutit au même résultat.

Il a été fait de même plusieurs expériences avec la toxine
diphtérique, en employant des courants dont les densités ont

2^0 CIIAlMTlir; MI

varié do 1 10 à OOd milliainpèi'es par cent, carré. En prenant les
pi'écaulioiis indiquées contre réchauffement, il ne s'est jamais
produit le moindre abaissement de toxicité de cette substance,
et c(da, malgré de .^-randes dépenses d'énerg-ie et des forces
éloctromotrices qui ont atteint plus de 30.000 volts.

11 en a été de même pour la toxine tétanique. Concluons donc
que même les courants à haute fréquence sont sans action sur
les toxines et les venins, et qu'on ne connaît encore aucune
influence de l'électricité sur ces substances et sur les diastases.
C'est la conclusion à laquelle nous étions déjà arrivés au sujet
des microbes.

BIBLIOGRAPHIE

G. A. Smirnow. Ueber die Beliandiung der Diphtérie mit Antitoxinen, die
ohne VermitteJung de.s thierischen Organisnuis darstellbar sind. Bcrliner
klinische Uoc/tcnscAri/^ 23 juillet 1894, p. 683.

G. A. Smirnow. Ueber die Behandlung der Diphtérie mit kiinstlich darges-
lellten Anliloxinen. Berliner klinische Wochenschrifl, 1895, p. G45 et 675.

S. Xrûger. Ueber die chemische Wirkung der Elektrolyse auf toxische iind
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23 mai 1895, p. 331.

D'Aksonval et Charrin. Action des courants à haute fréquence sur les
toxines bactériennes. Comptes rendus, Acniléinie des Sciences, 10 février 1896,
et Comptes rendus, Société de biologie, 1896, pp. 96, 121, 153.

Phisalix. Atténuation du venin de vipère par des courants à haute fré-
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A. MAUMiia!. Les toxines et l'électricité. Ann. de l'Institut Pasteur, 1896, t. X,
p. 409.

CHAPITRE XIII

ACTION DE LA LUMIÈRE SUR LES DIASTASES

Nous avons vu, dans les chapitres qui précèdent, que l'action
de la chaleur et de rélectricité se méhuige toujours, dans une
mesure variable, de retiet de l'oxygène. Il en va être de même
pour les elïets de hi lumière, d'ordinaire superposés à une oxy-
dation. Pour rendre aussi méthodique que possi])le l'exposé de
ces faits complexes, j'étudierai dans ce chapitre l'action simul-
tanée de la lumière et de l'oxygène qui interviennent ensemble
dans la grande majorité des cas, non seulement (piand on fait
agir les diastases à l'air libre, mais encore souvent quand on
les fait agir en vase clos, ou même en présence de l'acide carbo-
nique. Il ne faut pas oublier, en effet, que la diastase étant très
active sous un poids très faible, n'a pas besoin de beaucoup
d'oxygène pour devenir inactive, et que celui qui reste dans un
liquide qu'on n'en a pas complètement débarrassé par une ébul-
lition dans* le vide, peut parfois être suffisant.

154. Expériences de Do^wnes et Blunt. — La première
expérience ayant mis en évidence une action destructive de la
lumière sur les diastases, est due à MM. Downes et Blunt, aux-
quels on doit aussi d'avoir inauguré l'étude de 1 intluonce de la
lumière sur les bactéries. Ces savants ont constaté qu'une macé-
raiion filtrée de levure de bière devenait incapable d'intervertir
le sucre après une exposition de durée suffisante au soleil. Quand
on prend des dissolutions de sucrase plus pures, je veux dire
plus débarrassées de matière organique étrangère que celle dont
se servaient MM. Downes et Blunt, on trouve que leur fragilité
à la lumière est très grande. En me servant de la sucrase de
Yasporyilhis nif/rr ou d'une présure provenant de la macération

2^2 CIIAPiriiK Mil

dans Vcun (l'une iim(|ueiiso IVaiclic, j'ai toujours vu (|ue[([ues
heures d'expositiou au soleil enlever presque toute leur force à
CCS dissolutions de présure ou de sucrase, et, en étudiant de
plus près ce sujet, j'ai observé des faits curieux.

Une dissolution de sucrase dans de l'eau qu'on a laissée ex-
posée au soleil s'oxyde et s'affaiblit plus vite que si elle est
faite dans de l'eau ayant séjourné à l'obscurité. 11 y a inéme
plus. 11 suffit c[ue le flacon où l'on introduit la dissolution
ait été exposé au préalable au soleil pour cjue raffaiblisse-
ment y soit plus rapide que dans un flacon laissé à l'ombre.
Voici quelques nomljres qui donneront une idée du phéno-
mène. <)n a exposé, à 37°, o nùlligramnies d'une sucrase
neutre et très pauvre en sels minéraux, provenant d'une cul-
ture d'aspergillus, avec l8'',5 de sucre. L'eau et les flacons
avaient été, au préalable, placés dans des conditions diverses
suffisamment indiquées au tableau suivant. Les nombres con-
tenus dans les deux dernières colonnes sont les quantités de
sucre transformées au bout de 15 heures dans deux essais
comparatifs mis en expérience en même temps.

1" essai '2* essai

Liquide laissé à l'oliscurilé, tlacon à robseurilé.. O^-'^OGG 0j-'i',064

— au soleil, — à robseurilé. . 0 ,046 0 ,0i6

— à l'obscurité, — au soleil 0 ,040 0 ,0io

Cette espèce d'emmagasinement de l'action solaire dans l'eau
persiste encore après 24 heures de séjour de l'eau à l'obscurité,
mais, au bout de 48 heures, il a disparu.

Avec la présure, on peut constater des faits analogues, et c'est
avec raison (ju'on recommande de conserver à la cave les bou-
teilles noires où on vend les présures commerciales, et de ne les
laisser jamais débouchées. Pendant la préparation de ces pré-
sures, on observe un fait qui est sans doute en relation avec ce
que nous venons de découvrir, c'est ce qu'on appelle la rctro-
gradation. Une présure qui, au moment où l'on vient de la fa-
briquer, peut, par exemple, coaguler 15.000 fois son poids de
lait, ne peut plus en coaguler que 8 à 10.000 parties quelques

ACTION DK LA M':\lli:P,i: Sril LKS niASTASES 223

semaines après. 11 y a probablement là, comme nous l'avons dit
plus haut, un fait d'absorption lente de l'oxyiièjie dissous dans
l'eau. Cette intervention de l'oxygène est, en effet, toujours gra-
duelle : elle se fait plus lentement dans les liquides fortement
chargés de sels, et c'est pour cela que^, pour la bien observer,
nous avons été obligés de nous adresser, plus haut, à une su-
crase aussi pure que possible. Mais elle n'est jamais absente, et
il faut toujours se tenir en garde contre elle. M. Fernbach a
confirmé depuis ces résultats au sujet de la sucrase, en y ajou-
tant quelques faits nouveaux.

Tout d'abord, la luniih-c solaire n'a aucune ac/ion sar la su-
crase dans II' ride, quelle que soit la réaction du milieu. On a pu
laisser des tubes exposés au soleil pendant le mois d'août tout
entier, sans avoir vu leur a-ctivité diminuer. Une constatation
analogue avait été faite par M. R.oux pour le poison de la diph-
térie, sans que cependant l'expérience eût été prolongée pendant
aussi longtemps.

Il y a donc action de l'oxygène, et conformément à cette no-
tion, l'expérience montre aussi que la destruction de sucrase est
plus rapide dans un vase plat que dans un tube à essai où la
surface exposée à l'air est restreinte. De plus, la résistance à
l'action combinée de l'oxygène et de la lumière est plus grande
dans un liquide alcalin que dans un liquide neutre, et dans ce
dernier que dans un liquide acide. En exposant au soleil un li-
quide diastasifère additionné (A) de 1/5000 d'acide acétique,
(C) de 1/11.000 de soude, et (B) laissé tel quel, M. Fernbach a
trouvé, pour la diminution centésimale de a, de ce que nous
avons appelé (113) Yaetivifé, les chiffres suivants :

B (neutre) C (alcalin)

36 0/0 32 0/0

ol » 45 »

La nature de l'acide employé pour aciduler la liqueur semble
n'avoir aucune importance.

155. Etudes de G-reen. — C'est ici le moment de revenir

Durée
de l'insolation

A (acide)

2 h. 30'

00 0/0

4 h. »

n »

'2'2\ CIIAIMTIII'. Mil

aux ('(niclusions do MM. lîrowu ci Morris, (jiic nous avons
rencontrées au clin[)itrc lY, et qui attribuaient les variations
ol>servées dans la (juantité de diastase des feuilles à des eauses
physiologiques, à des actions de cellules vivantes. Nous avons
vu qu'on ne s'expliqnait pas facilement ainsi pourquoi il y avait
une diminution constante de la diastase après une période
d'éclairement. Au contraire, ce phénomène s'expliquait Jjien
par une action de la lumière. Green a cherché si l'expérience
concordait avec cette manière de voir.

Il a commencé par employer les mêmes procédés opératoires
(]ue Brown et Morris. Les feuilles de P/u/sro/ns mh/aris étaient
cueillies de bon matin et étendues sur des châssis, le pétiole
plongeant dans l'eau. Chaque feuille comporte trois folioles
assez grandes, dont chacune était couverte à moitié d'un papier
noir jus(ju'à la nervure médiane. Puis le tout était exposé à la lu-
mière. Le soir, on tuait rapidement les feuilles au moyen des
vapeurs de chloroforme ; on les desséchait vers 35", et on mé-
langeait avec des volumes égaux d'amidon solublc des poids
égaux des parties éclairées et non éclairées, pulvérisées fine-
ment.

Après une exposition de <S heures à la lumière solaire directe,
on trouva que les feuilles éclairées avaient perdu 19 0/0 de leur
diastase, les feuilles exposées à la lumière diffuse 15 0/0 ; les
feuilles exposées 8 heures à 70 centimères d'une lampe à arc de
2.000 l)ougics avaient perdu seulement 10 0/0 de leur diastase.

En attribuant uniquement cette diminution à rinfluence de la
lumière, Green oublie que les feuilles sur lesquelles il a opéré
étaient restées vivantes, et qu'il s'y était accompli un fonction-
nement cellulaire qui n'est pas négligeable a prioil. Quoi qu'il
en soit, cette perte est très inférieure à celles dont témoignent
les expériences de Fernbach, dont nous venons de parler, et
à celles que M. Green a observées en comparant, au point
de vue de leur résistance à la lumière, trois amylases d'origines
diverses, celle du malt, celle de la salive et celle des feuilles de
Pltascoliis.

La diastase du malt était obtenue par précipitation d'une

ACTION DE LA LUMIERE SUR LES DIASTASES -2'2:\

macération filtrée par l'alcool. Le précipité floconneux, obtenu
lorsque le titre alcoolique était environ de 30 0/0, était redis-
sous dans de l'eau antiseptisée par 2/1000 de cyanure de po-
tassium.

La diastase de la salive provenait d'une dilution de salive
fraîche dans son volume d'eau. On précipitait la mucine par
une trace d'acide acétique. On filtrait, on neutralisait et on
ajoutait 2/1000 de cyanure de potassium.

L'extrait de feuilles de haricot était obtenu au moyen de
feuilles fraîches ou séchées, broyées et mises à macérer dans de
l'eau additionnée de cyanure. Le liquide filtré était légèrement
teinté de vert.

Pour l'exposition au soleil, on se servait soit de cristallisoirs,
soit de flacons de verre plats dans lesquels le liquide avait
une épaisseur de o millimètres, soit de cuves en ébonite fer-
mées par des plaques de quartz, quand on voulait éviter
l'absorption des rayons ultra-violets que le verre ne laisse pas
passer. Parfois, on a fait, avec la diastase, une gélose qu'on
versait sur une lame de verre, où elle se solidifiait en couche
mince, facile à exposer directement à la lumière et à mani-
puler.

Sur ces plaques de gélose, faites avec de la diastase de malt,
la perte a été de 78 0/0 après 10 à 12 heures de séjour à
70 centimètres d'une lampe à arc de 2.000 bougies, qui agis-
sait ainsi avec l'ensemble de ses radiations. Dans une cuve en
ébonite à faces de quartz, qui laisse passer les rayons ultra-
violets, la perte, dans les mômes conditions opératoires^ a
été de 58 0/0.

Les résultats ont été du même ordre pour la salive. Ou voit
qu'ils sont notablement supérieurs à ceux que nous avons
relevés plus haut pour les extraits de feuilles, et nous avons
à chercher les raisons de cette différence.

1S6. Protection de la diastase contre la lumière, dans la
feuille vivante. — La protection que la feuille vivante semble
ainsi conférer à la diastase qu'elle contient peut être attribuée

lô

-_)-_)(; CIIAPITP.!' XIII

H Fabsorption de certaines radiations lumineuses, soit par la
chlorophylle, soit par les autres matières présentes dans le
suc cellulaire. Examinons donc ces influences, et commençons
j>ar la dernière. M. Green, qui n'a songé à incriminer que les
matières albuminoïdes, bien moins abondantes pourtant, d'or-
dinaire, que les matières gommeuses ou hydrocarbonées, se
contente, pour étudier l'influence du suc cellulaire, de comparer
les pertes dans une solution de diastase additionnée on non
d'un peu d'albumine. Dans une expérience faite sur la salive,
le lot sans albumine avait perdu 00 0/0 de sa diastase, et
celui avec albumine seulement 18 0/0 comparativement au lot
conservé le même temps à l'obscurité. La protection conférée
par la présence de l'albumine n'est pas douteuse et elle aug-
mente avec la proportion d'albumine présente.

La protection produite par la chlorophylle est plus difficile
à étudier, parce que les seuls dissolvants qu'on connaisse à
cette substance^ l'alcool, la benzine, sont déjà, par eux-mêmes,
tellement absorbants pour les rayons qui détruisent la diastase,
que l'adjonction de chlorophylle ne produit aucun effet. Mais
on peut aborder le problème par une autre voie dans laquelle
M. Green a trouvé quelques-uns de ses résultats les plus
intéressants.

15*7. Effet des diverses parties du spectre. — Jusqu ici,
nous avons opéré sur l'ensemble des radiations de la source
lumineuse, en y exposant les plaques de gélose nues, ou les
diastases contenues dans un flacon à parois de quartz. Opérons
comparativement dans un vase de verre qui arrête en grande
partie les radiations ultra- violettes. Nous observerons une
augmentation au lieu d'une diminution dans la quantité de
diastase ; cette augmentation a été de 33 0/0 après un éclai-
rement de 20 heures par l'arc de 2.000 bougies. x\u soleil,
l'augmentation est plus faible mais sensible, à la condition
pourtant qu'on ne pousse pas trop loin l'expérience, car lorsque
l'exposition à la lumière, quelle qu'elle soit, dure trop long-
temps, on finit toujours par aboutir à une destruction de la

ACTION DE LA LUMIERE SUR LES DIASTASES 227

diastase. Toutefois, temporairement, il y a dans la lumière des
radiations qui semblent la favoriser tout d'abord, si plus tard
elles lui nuisent.

Pour étudier la place qu'occupent dans le spectre visible ces
radiations utiles, il n'y a qu'à éliminer les radiations nuisibles
en se servant de flacons de verre pour contenir les diastases et
cl fractionner les radiations visibles au moyen d'écrans colorés.
M. Green s'est servi de ceux de Landolt. Le rouge était obtenu
en superposant une solution d'hexaméthylpararosaniline à 30
milligTammes par litre à une solution à 10 0/0 de chromate
neutre de potasse. Pour l'écran orangé, on superposait trois
solutions, l'une de sulfate de nickel à 30 0/0, l'autre de chro-
mate jaune à 10 0/0, la troisième de permanganate de potasse
à 2 0/0. L'écran vert était fait d'une solution de chlorure de
cuivre à 60 0/0 superposé à une solution de chromate neu-
tre de potasse à 10 0/0. Le bleu était donné par du sulfate
de cuivre ammoniacal, dilué jusqu'à ce que les radiations
transmises atteignent la limite des radiations de l'écran vert.
Enfin, les rayons infra-rouges étaient tamisés au moyen d'une
solution d'iode dans le sulfure de carbone. Gomme ils inter-
venaient avec toutes les autres solutions colorées servant comme
écrans, il a fallu corriger de leur influence les effets observés
au travers de ces écrans. Il est clair que cette correction est un
peu incertaine, et même que l'ensemble de ces observations
peut sembler mal défini. Les écrans ne laissent pas passer les
radiations dans les proportions de leur mélange normal dans
la lumière solaire, ou de leur mélange, du reste variable, dans
la lumière de l'arc. Mais c'est d'une distribution de qualité
le long du spectre, et non d'une distribution de quantité, dont
nous nous préoccupons pour le moment.

158. Résultats de M. G-reen. — Voici les résultats de
M. Green, résumés dans un tableau qui donne les longueurs
d'onde extrêmes correspondantes aux divers écrans, et l'aug-
mentation ou diminution centésimale de diastase salivaire, ob-
servée pour une même durée d'exposition derrière ces écrans,

-2'2H ClIAPITlîE XIII

comparativement à un échantillon tout pareil conservé dans
l'obscurité.

Augmentation ou diminution
Longueur d'onde centésimale

Partie du spectre correspondante de la diastase

Infra-rouge Su p. à 720 a -j- 10,8

Rouge. ..\ 7^20-040 ' -|- 53,5

Orangé 040-585 -j- 4,7

Vert.... 58.5-500 — 15,7

Bleu 500-430 + 20,8

De ces chiffres, nous pouvons tirer de suite une conclusion
relative aux rayons ultra-violets. INous avons vu ([uh nu, ou
derrière des lames de quartz, l'effet de toutes les radiations
est destructeur. Nous voyons ici que les rayons infra-rouges
et toute la partie visible du spectre est utile, sauf une bande
dans le vert. Nous pouvons donc conclure que ce sont les
rayons chimiques et ultra-violets qui sont surtout nuisibles.
L'étude de la transmission au travers du verre aurait pu nous
conduire à la même conclusion, qui est d'un autre côté d'accord
avec ce que nous savons (V. chapitre XXII, t. I) sur les ra-
diations nuisibles aux bactéries, et qui appartiennent aussi à
l'extrémité la plus réfrangible du spectre.

Laissons, pour le moment, de côté cette question de sur-
production de la diastase sous rinfluence de certaines radia-
tions. Nous y reviendrons (Chap. XX) en traitant de ce
qu'on a appelé proenzymes ou prodiastases. Occupons-nous
seulement des rayons nuisibles.

La bande placée dans le vert doit d'abord attirer notre
attention en nous ramenant à la chlorophylle qui, précisé-
ment, n'absorbe pas cette bande nuisible, tandis qu'elle ab-
sorbe tout ou partie des bandes utiles. Elle ne semble donc
pas être, au moins dans la partie lumineuse, une protection
bien efficace pour la diastase qui l'accompagne dans les cel-
lules. Mais n'oublions pas que la chlorophylle absorbe puis-
samment aussi les radiations chimiques. Elle peut donc servir
de protection de ce côté, et en effet on constate que l'ex-
trait diastasifère de feuilles de PhaseoliLs vii/garis, toujours

ACTION ])i: LA LTMIKI?!' Sf T» Li:S niASïASES 229

un peu coloré en vert, est plus résistant à la lumière que
l'extrait de malt et la salive.

1Ô9. Spectre d absorption des liquides diastasifères.

— En somme, la diastase, môme la plus transparente^ a un
spectre d'absorption, arrête au passage certaines radiations
de préférence à d'autres. En prenant comme quantitatifs les
nombres de Green, qui ne sont que qualitatifs, on peut tra-
cer une courbe (fig. 17) traduisant les effets de cette absorp-
tion. On voit qu'elle s'élève à partir de l'infra -rouge, atteint
son maximum dans le rouge, s'abaisse dans l'orangé, devient

SB
M
30
io

0

X

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6 J,

* 4

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0 S

9 \

Fis. 17.

négative dans le vert, se relève un peu dans le bleu pour de
venir bientôt négative dès qu'on arrive au violet et surtout à
l'ultra-violet. Ce tamisage des rayons par la diastase s'ac-
compagne d'une action chimique d'oxydation, à laquelle pren-
nent évidemment part ceux qui sont absorbés. Il en résulte
que une solution de diastase est plus ou moins protectrice
pour une autre solution de diastase, placée à son arrière, dans
le sens de la transmission de la lumière, ou autrement qu'une
solution de diastase est plus transparente pour les rayons
utiles et tamise une lumière plus favorable au développement
de la diastase.

C'est une conséquence que Green a vérifiée en se servant

230

CHAPITRE XIII

(le cellules à deux compartiments accolés ruii derrière
rauti'c et fermés par des lames de quartz. La diastase du
premier compartiment A doit protéger celle du second B.
En efl'et, dans une expérience,, la perte, par rapport à un
échantillon identique conservé dans Tobscurité, a été de
oO 0/0 dans le premier compartiment et de 6 seulement dans
le second.

On peut s'étonner qu'une diastase, qui est toujours en pro-
portions minimes, exerce une protection aussi efficace. Mais
ce n'est pas à la diastase seule qu'il faut l'attribuer. Pour
le prouver, Green n'a eu qu'à comparer l'effet de la même
salive, avant et après une courte ébullition qui y détruit la
diastase. Dans le premier compartiment A (fig. 48) d'une cellule
double, il met de la salive normale, et dans le premier com-
partiment A' d'une autre cellule, de la môme salive bouillie.

B'

A

Fiff. 18.

En B et en B', derrière A et A' respectivement, il met de la
salive normale, et cherche ce que devient la diastase de ces
divers compartiments après 9 heures d'exposition à la lu-
mière électrique. Comparativement à une diastase identique
conservée le même temps dans l'obscurité, il trouve les
chiffres suivants :

en B, les rayons tamisés paf A ont donné une augmentation de 43 0/0
en B' » A' » 34 0/0

Ici, grâce sans doute à une moins grande intensité lumi-
neuse, la perte constatée tout à l'heure derrière l'écran se
transforme en gain. L'écran, en éliminant les rayons nuisi-
bles, avait laissé passer les rayons utiles. Mais on voit qu'en
A' la diastase bouillie et filtrée ne s'est pas comportée très

ACTION DE LA LUMIERI'. SI 11 LES DIASTASES 231

différemment de la diastase non bouillie, et son effet, comme
tamis, n'est pas uniquement dû à la diastase qu'elle contient,
puisque, cette diastase disparue^ sinon comme matière, du
moins comme diastase, il n'y a aucun changement nettement
appréciable.

L'effet semble donc dû surtout aux matériaux non diasta-
siques contenus en solution. En effet, en comparant, par la
même méthode, l'effet d'un écran de salive bouillie à celui
d'un écran d'eau pure, Green a vu que pour la même
durée d'exposition, de la salive normale, derrière le premier
écran, avait gagné 24 0/0 et perdu derrière le second 94 0/0
de sa diastase.

Nous voyons en résumé combien sont complexes et va-
riables les conditions qui président au fonctionnement de
l'action solaire sur les diastases. Nous n'avons pourtant pas
encore étudié les accroissements produits par certaines radia-
tions. En envisageant seulement celles qui détruisent la dias-
tase, on voit à quelles influences légères elles obéissent par-
fois. Nous avons à ajouter un dernier trait à ce que nous
avons dit.

M. Green a trouvé, au sujet des diastases, des faits ana-
logues à ceux que l'on connaît depuis Draper, sous le nom
d'inducf/o/i photochimique., et que j'avais relevés moi-même,
dans mes études sur l'action chimique de la lumière solaire.
La destruction provoquée par la lumière se continue après
que l'éclairement a cessé. Ainsi la perte en diastase d'une
solution d'amylase du malt a été de 42 0/0 après 10 heures
d'exposition à la lumière électrique, par rapport à une solu-
tion identique non éclairée. Ce qui restait des deux liquides
fut abandonné à 1 obscurité pendant 6 semaines, au bout des-
quelles la diastase toujours restée à l'obscurité était intacte,
tandis que l'autre avait presque totalement disparu. Nous
pouvons dire de suite que cet effet continuateur apparaît
aussi pour l'augmentation produite par les rayons bleus.
Dans les deux cas, les changements provoqués par l'éclaire-
ment, et qui commencent pendant qu'il dure, continuent

232 CHAPITRE XIII

après qu'il a pris fin. Et ceci augmente encore la complexité
du plirnomène auquel préside l'action de la lumière, puis,
que ce qui commence le jour peut se continuer la nuit. Ce
sont des conclusions analogues à celles qui ont terminé l'é-
tude de l'action de la lumière sur les bactéries, et plus nous
irons, plus nous verrons que la dissociation entre les cel-
lules vivantes et leurs diastases devient difficile ou impossible.

BIBLIOGRAPHIE

DowNES et Blunt. Pfocedinijs of the R. Society, t. XXVI, 1877 et t. XXVIII,

1878.
DucLAUX. Microbiologie, 1883, p. 172.
Eoux. Ann. de Vhulitut Pasteur, t. II, p. 629,1888.
Fernbach. Ann. de VInstUul Pasteur, t. III, p. 473, 18S9.
Reynolds Green. l'Idl. Tram, ofthe Royal Society, 1897, p. 167.
DucLAUX, Ann. de l'Institut National agronomique, 1887.

CHAPITRE XIV

INFLUENCE DES ACIDES ET DES ALCALIS SUR LES DIASTASES

Les influences en apparence distinctes des acides et des
alcalis gagnent à être étudiées simultanément, parce quelles
forment une chaîne continue. La barrière qu'on dispose pour
les séparer et les distinguer est en effet bien artificielle. A
quel moment une solution alcaline qu'on additionne de doses
croissantes d'acide commence-t-elle à devenir acide ? Cela
dépend du réactif employé. Un pnpier de tournesol ne mettra
pas la barrière au même point qu'un papier à la phénolphta-
léine, et, surtout s'il y a des phosphates, telle liqueur acide au
premier sera encore alcaline pour le second. Cette remarque,
qui simplifie notablement l'étude, a généralement échappé aux
savants qui se sont occupés de ce sujet, et qui ont étudié les
acides ou les bases séparément, depuis les doses les plus
fortes jusqu'aux doses faibles et nulles. Leurs expériences se
rejoignent donc par un bout. Nous n'avons qu'à les rappro-
cher de ce côté, en tenant compte pourtant de ce que, mal-
heureusement, les essais faits au-dessus et au-dessous de ce
point ne sont pas comparables, n'ayant pas porté sur les
mêmes diastases.

leo. Moyens d'études. — Convenons d'abord d'un moyen
d'étude et de classement. Pour apprécier l'influence de diverses
doses d'acide ou d'alcali sur la marche de l'action, nous pren-
drons naturellement des quantités égales de diastase. que
nous ferons agir à la même température sur la même quantité
de la substance qu'elles peuvent transformer, et nous pour-
rons alors appliquer les moyens que nous avons indiqués
(I93j pour mesurer a, c'est-à-dire : ou bien mesurer les temps

234 CIIAPITHK XIV

nécessaires pour produire la même quantité d'action, auquel cas
les valeurs de a sont en raison inverse de ces temps ; ou bien,
en nous en tenant aux débuts du phénomène, mesurer les
quantités d'action accomplies dans des temps éeaux: auquel
cas les valeurs de a sont proportionnelles à ces quantités d'ac-
tion. Ces précautions n'ont pas été prises par tous les expé-
rimentateurs, dont les déterminations manquent parfois, de
ce fait, de signification bien précise. Quand cela sera possible,
nous les ramènerons à la précision, comme nous l'avons fait
plus haut au sujet de Faction de la chaleur sur la sucrase,
dans les expériences de Kjeldahl.

161. Action des acides. — Le sens général des phénomènes
a été donné, dès l'origine de ces études, par les travaux de
Kjeldahl sur la sucrase. En ajoutant des doses faibles et crois-
santes d'acMe à une solution de sucre de cannes additionnée
de sucrase^ ce savant a vu que l'hydrolysation se trouvait ac-
tivée d'abord, ralentie ensuite par l'augmentation de l'acide
jusqu'à un certain niveau, au delà duquel l'action s'accélérait
à nouveau. Nous pouvons de suite faire abstraction de cette
dernière partie du phénomène, dans laquelle c'est l'acide seul
qui agit, ou du moins qui a le rôle prépondérant. La diastase
est alors inactive ou à peine active. Il ne reste donc ti son
compte que ceci : de faibles doses d'acide exaltent son action.
De plus fortes l'atiaiblissent. Il demeure entendu que pour ces
diverses doses, l'action de l'acide seul se superpose toujours
éventuellement, à l'action de la sucrase, et que nous aurons à
nous préoccuper de les distinguer.

Cette observation faite sur la sucrase de la levure a une
portée générale. Toutes les diastases qui se montrent plus ac-
tives en présence des acides, même la pepsine qui en de-
mande de grandes quantités, ont une dose optima qui leur
convient le mieux. En deçà et au delà de cette dose, elles se
montrent moins actives. Nous retrouverons, à jiropos de cha-
cune des diastases ; l'étude de ces doses. Pour le moment,

INFLUENCE DES ACIDES ET DES ALCALIS 235

nous ne nous occupons que de ce qu'il y a de général dans
cette étude.

163. Action des alcalis. — Si maintenant, prenant une so-
lution faiblement acide ou môme neutre de sucrase, nous y
ajoutons des doses croissantes d'alcali, nous voyons que sa puis-
sance diminue graduellement. J'ai vu qu'avec un millième de
soude caustique, une solution de sucrase d'aspergillus devenait
environ 25 fois plus faible. La courbe décroissante à partir
de la dose d'acide optima continue donc à être décroissante
après le passage par la neutralité, et comme le mot neutra-
lité correspond à une zone qui peut se déplacer suivant le
réactif choisi, ainsi que nous l'avons montré plus haut, nous
pouvons conclure, dores et déjà, qu'il n'y a aucune disconti-
nuité dans la courbe, et que le phénomène n'est pas troublé
par le passage au zéro.

Cette conclusion peut être corroborée par des mesures pré-
cises, dues à M. Fernbach, qui a opéré avec de la sucrase
d'aspergillus, en solution dans de l'eau additionnée d'une trace
d'essence de moutarde, qui la protège contre l'invasion des
microbes. Les expériences se faisaient en mélangeant des
quantités égales de ce liquide avec des volumes égaux d'une
solution de saccharose à 40 ou oO 0/0, et en laissant pendant
1 heure au bain-marie à 56°. Au sortir du bain-marie, les tubes
étaient refroidis rapidement et additionnés d'un léger excès de
potasse, qui suspendait toute action. Après 1 heure d'action,
les quantités de sucre transformées ont parfois atteint 35 cen-
tigrammes pour une quantité totale de 80 ou 100 centigrammes
de sucre présente; on ne peut donc pas prendre les quantités
de sucre interverties comme proportionnelles aux valeurs de
rt, mais ce que nous demandons à l'expérience, c'est de dé-
montrer seulement la continuité.

Or elle résulte des nombres suivants. Le liquide initial
avait, comme toujours, une certaine acidité due à l'acide oxa-
lique produit par Ya^pergillus, et supportait l'addition de
quantités mesurables de soude, étendue au 1/5000, avant de

236

CHAPITRE XIV

bleuir un papier de tournesol très sensible. Jusqu'à l'essai 4,
la réaction était sensiblement acide. A partir de l'essai 7 la
réaction était faiblement alcaline. La marche des nombres, est

régulièrement décroissante.

N"' (l'ordre

So

ude ajoi

des expériences
1

en ce.
0

2

0,5

3

1

4

1,5

5

2

6

2.S

7

3

8

3,5

Soude ajoutée Proporlion corres- Sucre interverti
pondante de soude en centigrammes,
en millionièmes.

0

3,3

6,6
9,9

13

16

19

23

3.-i,i

31.8

25,4

17,6

12,1

7,1

5,3

3,9

La marche de ces nombres est approximativement repré-
sentée par la courbe de la fig\ 19, où la zone de neutralité
est comprise en N, entre les deux lignes pointillées, qui la
séparent de la zone d'acidité Ac, et de la dose d'alcalinité A/.

On voit que la diminution du côté de l'alcali est plus lente
que l'augmentation du côté de l'acide. Voyons d'abord ce qui
arrive quand on augmente, au delà de la limite indiquée, la
proportion de soude. L'action devient rapidement très faible,
et on arrive bientôt à une dose telle que l'action est nulle, si
longuement qu'elle soit prolongée. La diastase non seulement
n'agit pas, mais se détruit peu à peu, car on ne la fait pas re-

INFLUENCE DES ACIDES ET DES ALCALIS ^87

paraître en acidulaiit le liquide, pour peu que le contact avec
l'alcali ait été prolongé. En tout cas, l'alcali arrête l'action.
Aussi avons-nous vu MM. O'Sullivan et Tompson et M. Fern-
bach se servir de la soude ou de la potasse pour arrêter brus-
quement l'action de la sucrase. La liqueur prend tout de suite,
vis-à-vis de la liqueur de Fehling, un titre qui ne varie plus,
et qui correspond à la quantité de sucre interverti présente.
Son degré polarimétrique continue à diminuer après l'addi-
tion d'alcali qui arrête le phénomène diastasique, ainsi que
l'ont observé MM. O'Sullivan et Tompson. La variation est
même parfois notable : elle est d'autant plus lente que la dose
ajoutée d'alcali est plus faible. Mais lente ou rapide, elle abou-
tit au même point, et le terme auquel elle correspond alors est
le même, qu'on l'évalue par la rotation polarimétrique lors-
quelle est arrivée à l'état stable, ou par un dosage à la liqueur
de Fehling, ou par une détermination cryoscopique, ces deux
dernières épreuves pouvant suivre de très près l'addition de
l'alcali. La diminution polarimétrique n'est donc pas due à
une continuation dans l'action de la diastase, mais à la multi-
rotation connue du dextrose, phénomène tout à fait indépen-
dant de ceux que nous avons à étudier.

163. Maximum d'action dans le cas des acides. — Reve-
nons maintenant aux acides, plus intéressants au point de vue
théorique et au point de vue pratique, et suivons l'efTet produit
sur la diastase par des doses croissantes. Nous allons voir
que pour tous les acides, nous arrivons à un maximum,
comme dans le cas de l'action de la chaleur.

Nous avons seulement une précaution à prendre. L'acide,
lorsque sa proportion dépasse un certain chiffre, ne se borne
pas à augmenter l'effet de la diastase, il intervient pour son
propre compte comme agent d'inversion, et il faut autant que
possible séparer ces deux actions, si on veut se renseigner sur
la première. Cette séparation n'est pas facile, pour des raisons
théoriques que nous connaissons déjà. L'inversion par un
acide, nous l'avons vu, ne dépend pas de la dose de su^

238 CHAPITRE XIV

elle ne dépend que la dose d'acide. L'inversion par la dias-
tase dépend, au contraire, à la fois et de la dose de diastase
et de la dose de sucre. Quand elles se superposeront, leur
somme ne sera pas la somme des actions séparées, pnisque
elles ne suivent pas la même marche. Le sucre disparaissant
plus vite dans une liqueur où la diastase et l'acide agissent
simultanément, la loi de l'action diastasique ne sera pas la
même que dans un liquide où la diastase commanderait seule
à la transformation de ce corps. On peut cependant admet-
tre que tant que l'acide n'a qu'une faible part dans l'action
totale, on peut l'évaluer de la façon suivante.

164. Métliode de mesure. — On fera toujours une expé-
rience de comparaison : à coté du tube dans lequel on fait
agir la sucrase et l'acide sur un poids déterminé de sucre, on en
mettra un autre, destiné à mesurer la quantité de sucre inter-
verti par l'acide seul, et contenant la même dose d'acide et la
môme quantité de diastase bouillie. 11 faut se servir de diastase
bouillie et non d"eau distillée, parce que le liquide diastasifère
contient des éléments qui peuvent accélérer ou retarder
l'action de l'acide, et qui, présents dans le premier tube,
doivent aussi se trouver dans le second. En fait, M. Fernbach,
qui a inauguré cette méthode, a toujours trouvé une diffé-
rence de 1 à 2 centigrammes entre les résultats fournis par
l'eau bouillie et par la diastase bouillie, comme si cette dias-
tase contenait des substances légèrement retardatrices sur
l'action de l'acide. Il a en outre opéré sur un liquide aussi
neutre que possible. Enfin, comme il opérait en présence de
2 gr. 5 de sucre, les quantités de sucre interverti, quand elles
ne dépassent pas 30 à 35 centigrammes, sont k peu près pro-
portionnelles à la valeur de a pour la dose d'acide correspon-
dante.

165. Résultats. — Cela posé, voici les chiffres trouvés pour
quelques acides, dont les doses sont indiquées en millionnièmes,
ou en milligrammes par litre. Les quantités Q de sucre sont,

INFLUENCE DES ACIDES ET DES ALCALIS 239

en centigrammes, les quantités de saccharose interverti en
une heure à la température de 06'', déduction faite de celle
(jue l'acide intervertit à lui seul dans les conditions que nous
venons de définir.

ies d'acide

Acide

sulfurique

Acide oxalique

2o

U =

= S9

Q

= 41,6

SO

29

45,*7

400

29,1

4*7

200

26.3

43,5

500

13

36,2

1.000

0

21,1

2.000

»

3,7

4.000

»

0

On a marqué en chiffres gras les chiffres du maximum, ou
ceux (jui le comprennent entre eux. Pour l'acide sulfurique ce
chiffre est probablement inférieur à 25 millionièmes. A cette
dose l'acide n'intervertit pas sensiblement de sucre pour son
compte. Pour l'acide oxalique, une autre expérience a montré
que le chiffre du maximum était voisin de 66 millionnièmes.
Cette dose d'acide n'intervertit pas non plus le sucre pour sa
part.

Voici maintenant des acides pour lesquels les doses d'acide
qui fournissent le maximum intervertissent pour leur part une
dose de sucre mesurable, et qu'il faut retrancher du nombre
fourni par le tube où la diastase et l'acide fonctionnent en-
semble.

Acide succiaique

Q = 32,2
33,7
36
36,7
» 37,2

» 36, o

» »

32,4 33,2

Doses d'acide

50

100

200

1.000

2.000

4.000

5.000

8.000

Acide

tartrique

Q =

= 38,5

37

63,2

64,8

•2A{)

CHAPITRE XIV

Doses d'acide Acide lactique Acide acétique

100 O =30 y = 61,7

400 36,1 63,8

500 36,8 »

4.000 36,8 72,0

2.000 36,8 73,5

îi.OUO 37.8 73,3

10.000 33,7 73,2

20.000 32 73.3

50.000 » 50

ici, les maximums sont moins nets, car les doses d'acide
qui les produisent intervertissent pour leur part une certaine
quantité de sucre. Voici pourtant ce qu'on peut prendre
comme doses d'efTet maximum Je mets à côté les quantités
de sucre interverti, dans les conditions de l'expérience par
ces doses d'effet maximum.

Dose d'effet Sucre interverti

~ maximum par celle dose

Acide sult'urique 23 0,0

Acide oxalique. Q6 0,0

Acide tartrique i 000 8,5

Acide succinique 2.000 4,3

Acide lactique o.OOO 12,2

Acide acétique i 0 . 000 6,3

On voit qu'il n'y a aucun rapport entre les doses d'effet
maximum, et le pouvoir inversif de l'acide seul. On voit aussi
que les doses defi'et maxiujum sont très variables avec les
divers acides, et 400 fois plus fortes pour l'acide acétique que
pour l'acide sulfurique. Si on veut ranger les acides étudiés,
non d'après les doses pondérales d'effet maximum, mais d'après
les nombres de molécules qui composent ces doses, on obtient
le classement suivant :

milligramme-
molèculfs

Acicle sulfurique 0,25

Acide oxalique 0,72

Acide tartrique 6,7

Acide succinique 17,0

Acide lactique 35,0

Acide acétique 166

iXPTLrKNCF. DKS ACIDKS RT DRS AT.CAI.IS -lil

Les expériences ci-dessus, faites avec des liquides diastasi-
fères diftereuts, ne sont pas iniuiédiatement comparables les
unes aux autres. Comme elles n'étaient destinées qu'à nous don-
ner la position du maximum, cela est indifTérent ; mais nous
pouvons nous demander, maintenant que nous connaissons les
doses d'effet maximum pour divers acides, si ces doses, mises
en présence de la même dose de la même sucrase, se compor-
teraient de la même façon, ou si chacune aurait son action par-
ticulière. Pour le savoir, M. Fernbach a fait l'expérience ré-
sumée dans le tableau suivant, où l'on trouve, dans la colonne
A H- D, la quantité en centiurammes de sucre interverti par
l'acide et la diastase, en A la quantité de sucre interverti
par l'acide seul, et en D la différence, attribuable à la
diastase agissant seule en présence de ces doses vari<d)les
d'acide.

Acide sult'ui'ique. . . .

Acide oxalique

Acide tartrique

Acide succinique. . .

Acide lactique

Acide acétique

Les chiffres de la dernière colonne sont assez peu différents
pour qu'on puisse les considérer comme identiques. Il semble
donc que la valeur de a, pour une diastase déterminée, ait un
maximum qui est indépendant de la nature de l'acide, à la con-
dition que cet acide soit employé à la dose d'effet maximum. En
d'autres termes^ le titre acidimétrique n'a rien à faire avec l'ac-
tivité d'une diastase, et la dose variable d'effet maximum de
chaque acide correspond à un maximum constant de la valeur
de a pour cette diastase,

166. Expériences de MM. O Sullivan et Tompson. —
MM. O'Sullivan et Tompson ont repris après M. Fernbach le
môme sujet, mais sans faire des expériences aussi systéma-

IG

Doses d'effet

maximum

A + D

A

D

50

:ii,3

0,7

30,5

66

:w,0

0

30

dOOO

40

8,6

31,4

2000

34,2

3,7

30,0

o.OOO

41,. 5

12.â

29,3

10.000

87,9

7,2

30,7

'l\'l GIIAPITHI-: XIV

ticjuos. Ils ont pourtant al)Oid<'' deux questions (jue M. Fern-
bach avait laissées de côté. Ils ont cliercbé comment variait la
dose d'effet maximum de l'acide sulfui'ique, lorsqu'on augmen-
tait la proportion de sucrase et lorsqu'on élevait la tempéra-
ture. I.es expériences étaieid faites d'après la méthode que nous
connaissons. On mettait du sucre de canne en contact avec un
volume connu d'une solution de sucrase, et on cherchait au
bout de combien de temps le pouvoir rotatoire du mélange
passait par le zéro. La dose d'acide sulfurique pour laquelle ce
temps était minimum était la dose d'effet maximum à la tem-
pérature de l'expérience et pour la dose de sucrase employée.
Presque tous leurs résultats se trouvent résumés dans le ta-
bleau suivant qui donne, toujours en millionnièmes, les doses
deilet maximum pour l'acide sulfurique et pour diverses pro-
portions de diastase, aux deux températures de 15"o et
de 56".

Solution de sucrase

évaluée ea centièmes

Dose d'

elTet

maxiinuin

du sucre

à 15°5

à ^^ù"

0,4

»

12,5

0,7

»

12,5

1,5

75

15

4,5

150

))

15,0

250

»

On voit d'abord, dans ce tableau, que les nombres relatifs à
50° sont à peu près les mêmes que ceux qu'avait trouvés M. Fern-
bach qui opérait à cette température. Comme l'avait vu le pre-
mier Kjeldahl, il suflît de faibles variations dans la proportion
d'acide pour faire varier notablement le deg-ré de puissance de
la sucrase.

On voit de plus ici que cette dose d'etiet maximum devient
plus gi-audc lorsque la température baisse. On voit aussi qu'elle
augmente avec la proportion de sucrase, mais il est bon de se
souvenir ici que la sucrase dont se sont servis MM. O'Sullivan
et Tompson était certainement moins pure que celle de M.Fern-
bach, qui empruntait la sienne à une culture d'aspergillus, tan-

INFLUENCE DES ACIDES ET DES AECAIJS 2«

dis que les savants ang-Iais la retiraient d'une macération de
levure dans laquelle il y avait beaucoup de sels et de matières
organiques en solution. Une partie de l'acide sulfurique ajouté
était sans doute absorbé par des réactions intérieures, ou des
déplacements d'acides organiques moins puissants que l'a-
cide sulfurique ajouté. Certaines des solutions de sucrase em-
ployées par MM. O'Sullivan et Tompson contenaient plus de
6 0/0 de matières en solution, dont une minime partie seu-
lement était faite de sucrase.

Nous allons trouver un autre exemple plus probant de cette
influence du liquide diastasifère en étudiant comment se com-
porte l'amylase sous l'action des acides.

le*?. Amylase. — C'est Leyser qui a inauguré cette étude.
Mais c'est encore ici Kjeldahl qui Ta faite le premier dune façon
systématique. Il empruntait son amylase à de l'extrait de malt,
liquide toujours assez chargé de matières en solution. Cet ex-
trait de malt^ additionné de diverses doses d'acide, était mis en
contact avec de l'empois d'amidon liquéfié au préalable par un
peu d'extrait de malt agissant à 75", c'est-à-dire à une tempéra-
ture très voisine de la limite d'activité de la diastase. A cette
température, la diastase décoagulante agit encore, la diastase
saccharitiante est très peu active, de sorte que si on ne laisse
que 20 minutes de digestion, et si on fait bouillir ensuite pour
détruire la diastase, on obtient un empois liquide homogène
contenant très peu de sucre. C'est sur 100 ce. de cet empois
qu'on fait agir 0,75 ce. d'extrait de malt additionné de doses
croissantes d'acide sulfurique, en laissant 20 minutes en contact
à 57-09". L'aug-mentation de sucre pendant ce temps varie avec
la dose d'acide. Il y avait environ 5 grammes d'amidon dans
chaque essai. Il n'y en a pas plus du 1/10 transformé en sucre.
On peut par conséquent admettre que les nombres du tableau
ci-dessous sont proportionnels aux valeurs de a pour les diverses
doses d'acide, évaluées en millionnièmes d'acide sulfurique
anhydre S0^

->;i CIIAIMTHI': \l\'

s de SO:'

Sucre produit

0

0,U

10

0,47

20

0,49

25

0,48

30

0,43

35

0,^27

40

0,13

60

0,02

dOO

0.01

On voit que des iraces très faibles d'acide sulfurique activent
sensiblement Faction de la diastase, mais que celle-ci décroit
avec une grande rapidité^ à mesure que la proportion d'acide
augmente. On trouve des résultats analogues pour les autres
acides minéraux, cblorliydri(jue, azotique, phospliorique. Ces
acides se montrent seulement un peu moins actifs, à doses
égales, que l'acide sulfurique, et les acides organiques, formi-
que, acétique, citrique le sont encore moins. Mais avec tous, il
y a un maximum.

De plus, ce maximum, comme pour la sucrase, ne correspond
pas à un même degré d'acidité dans le liquide, et on peut se
demander s'il n'entre pas en jeu, ici comme tout à l'iieure, des
influences des matériaux autres que la diastase, apportés soit
par l'empois d'amidon, soit par l'extrait de malt.

L'amidon et son empois sont parfois faiblement acides. Il en
est de même pour l'extrait de malt qui, en outre, apporte des
phosphates. Si on ne neutralise pas ces liquides, leurs acides
interviennent en même temps que l'acide ajouté : si on les neu-
tralise, des déplacements de base peuvent changer, au moins en
partie, la nature de l'acide dont on étudie l'influence, en le rem-
plaçant par un acide plus faible. Quand on emprunte son amy-
lase non au malt, mais à des sources d'ordinaire moins abon-
dantes, à la salive par exemple, on a affaire à un liquide le plus
souvent alcalin, et si on force la dose de salive pour compenser
la dilution de sa matière active^ on sature une partie plus ou
moins considérable de l'acide ajouté.

C'est ce qu'a montré M. Bourquelot en cherchant comment se

iXKLrKNci'. DKS AciDKS i:t I)i:s alcalis :>\:]

comportait l'acide chlorhydrique sur la salive. Malheureusement,
au lieu de prendre comme critérium de Taction la quantité de
sucre formé, il a seulement mis en œuvre la réaction de la tein-
ture d'iode après 24 heures et 48 heures, ce qui ne renseig-ne que
sur la diastase décoagulante, dont l'action, nous le savons, n'est
pas parallèle h celle de l'amylase. Il a pourtant trouvé, comme
Kjeldahl, que, au-delà de la dose 50 millionnièmes de HCl, cet
acide était nuisible à l'action. A cette dose même, l'effet accéléra-
teur augmente avec la quantité de salive ajoutée, non seulement
parce que la diastase augmente aussi^ mais parce que, en satu-
rant en partie l'acide, la salive en ramène la proportion dans la
zone des maximums d'effet. Avec ces faibles doses d'acidité, il
faut toujours prendre garde à ces actions secondaires.

Ghittenden et Smith ont trouvé comme moyenne du taux
d'alcalinité dune quinzaine d'échantillons de salive le chiffre
de 97 (en millionnièmes) exprimé en Na 0, C0^ C'est un chiffre
voisin des doses actives d'acide, et par conséquent les liqueurs
qu'on mélange sont à peu près équivalentes. Cette alcalinité
normale gêne du reste l'effet de la salive sur l'empois, et, en la
neutralisant, on augmente l'activité de la diastase.

Enfin, pour la salive, nous pouvons relever une dernière
cause d'erreur qui apparaîtra davantage dans le cas de la
pepsine. Lorsqu'on mélange de faibles doses d'acide avec une
matière albuminoïde, fd^rine, caséine, albumine, ce»t acide perd
quelques-unes de ses propriétés. 11 ne réagit plus par exemple
vis-à-vis de la tropéoline et de certains autres réactifs colorés
comme il le ferait s'il était on solution dans l'eau. De plus,
il se partage inégalement entre l'eau et la matière albuminoïde,
et le titre acide, mesuré au moyen de la teinture de tour-
nesol, par exemple, tombe au-dessous du niveau qui corres-
pondait à la dilution de la même quantité d'acide dans la
même quantité d'eau. Ces neutralisations apparentes n'ont pas
beaucoup d'importance avec la pepsine, à cause de la gran-
deur des doses d'acide qu'il faut faire entrer en jeu. Mais,
avec l'amylase de la salive, elles peuvent conduire à des erreurs.
Chittenden et Smith ont trouvé, comme moyenne de 8 déter-

2i6 ClIAPITI^i: \IV

iiiiiiaiions, (luc la salive neutralisée au tournesol et filtrée
pouvait ainsi absorber près de iOO millionniènies de son poids
d'acide, qui n'est ni de Tacide saturé, ni de l'acide libre. Ce
chiti're est, comme on voit, très élevé. Aussi en comparant la
salive normale alcaline, la salive neutralisée, la salive dont
les matières protéiques étaient gorgées d'acide, et enfin la
salive qui contenait, en outre, un peu d'acide chlorhydrique
en excès, Chittenden et Smith ont trouvé que l'action diasta-
sique allait en augmentant de la première salive à la dernière,
tant que la dose d'acide en excès dans celle-ci restait faible.
Au delà on retombait dans le cas des expériences de Kjeldahl,
et la diastase allait en s'afFaiblissant.

Tous ces faits ont de l'importance, non seulement au point de
vue théorique, mais aussi au point de vue physiologique du rôle
de la salive dans l'estomac. Il est évident que le procès diasta-
sique dans la bouche et surtout dans l'estomac est essentielle-
ment variable, et non seulement qu'il y en a presque autant que
dindividus, mais encore que celui du lendemain n'est pas né-
cessairement copié sur celui de la veille.

168. Pepsine. — Ici les doses d'acide qui favorisent l'action
de la diastase sont plus considérables qu'à propos de la sucrase
et de l'amylase ; mais la marche de l'action est la même et passe
encore par un maximum.

Malheureusement, cette marche est moins facile à saisir que
tout à l'heure. Nous indiquerons bien, quand nous étudierons
la pepsine, une méthode qui permet d'évaluer la puissance de la
diastase par la longueur d'un petit cylindre d'albumine coa-
gulée qu'elle dissout dans l'unité de temps. Mais cette méthode
n'a pas encore, à ma connaissance, été appliquée à l'étude de
l'action des acides, et A. Petit, qui s'est le plus occupé de ce
sujet, s'est contenté de la méthode qui consiste à évaluer l'action
d'une pepsine en traitant par l'acide nitrique le résultat de sa
digestion sur de la fd)rine fraîche. S'il n'y a pas eu action, l'acide
nitrique ne donne rien. Si! y a eu simplement gélification de la
fibrine, l'acide nitrique donne un précipité d'autant plus fort

IXFMKXCK DES ACIDKS KT DKS AI.CAF.IS :>'.7

que la quantité de fibrine réellement digérée et dissoute est
plus faible. S'il y a eu digestion véritable, le liquide reste
limpide comme dans le cas où la fibrine est restée intacte, mais
l'aspect du résidu empècbe toute confusion. M. Petit a essayé
par ce procédé divers acides. Voici, comme exemple, une de ses
expériences faites avec 0,10 gr. de pepsine et des doses d'acide
chlorhydrique HCl exprimées en millionnièmes :

Doses d'acide chlorhydrique. Résultats de l'action de l'acide nitrique.

1.000 Rien : La fibrine n'est pas altaquée.

2.000 Précipité. Latlaque est incomplète.

Jî.OOO Pas de précipité.

i.OOO Pas de précipité.

y 000 Pas de précipité .

7.500 Précipité. L'attaque est de nouveau incomplète.

10.000 Précipité abondant.

:20.000 Précipité très abondant.

11 y a donc ici encore une dose d'effet maximum voisine de
4 grammes d'acide chlorhydrique par titre. En opérant de la
même manière avec d'autres acides, A. Petit a trouvé les
nombres suivants, correspondant tous à la même dose de
10 centigrammes de la même pepsine. Cette fois, les doses sont
exprimées en millièmes :

Acides étudiés.

Doses d'efiet maxim

Acide chlorhydrique

.3 à 5

— bromhydrique

2 à 5

— sulfurique

2,5 à 10

— phosphorique ordinaire

5 à 10

— lactique

20 à 40

— tartrique

40

— malique

20 à 40

— oxalique

o à 10

— formique

10

— salicylique

0,5 à 2

— gallotannique

0,5

On voit combien sont variables les doses d'effet maximum,
et on a même la surprise de voir des acides faibles, comme
l'acide salicylique, agir à des doses moindres que l'acide chlor-
hydrique et l'acide sulfurique. Mais il ne faut pas oublier

248 CHAPITRE XIV

que ces doses (Teffct maximum ne sont pas du tout des
doses de même effet, et «jue l'acide salicylique peut entraver,
comme antiseptique, une action (ju'il avait d'abord favorisée
comme acide. Ou pourrait relever dans cette étude bien
d'autres l)izarreries. C'est ainsi que l'acide phosphorique or-
dinaire agit à doses moyennes, tandis que l'acide pyrophos-
phorique, aux doses de 5 à 40 millièmes, ne réussit pas à
amener même une simple solution de la fibrine. L'acide
butyrique, l'acide valérianique, sont dans le même cas. A
côté de ces acides, les acides salicylique, gallotannique, bo-
rique amènent à faible dose des digestions faciles. Nous au-
rons à étudier ces eiïets à propos de certains corps neutres
et certains sels qui les produisent aussi. Pour le moment, ce
que nous devons relever, c'est l'existence d'un maximum tout
à fait comparable à celui que nous avons observé à propos
de l'effet de la chaleur.

169. Etude du maximum observé dans tous les cas.
— Ici encore nous pouvons songer à l'interpréter. Toutes les
expériences qui précèdent ont été faites en faisant agir simul-
tanément, dans une même liqueur, la diastase, l'acide et la
matière sur laquelle s'exerçait l'action. Essayons encore une
fois de décomposer le problème, et de voir ce que donne-
rait l'acide agissant séparément sur la diastase et sur la sub-
stance que la diastase transforme. Nous y trouverons, peut-
être, le secret de ce qui se passe quand les trois substances
sont mélangées.

Une partie de cette ventilation est déjà faite. Nous avons
séparé, à propos de la sucrase, l'action de l'acide de celle de
la diastase. iV propos de l'amylase, nous pouvons nous dis-
penser de ce soin, car aux doses auxquelles ils agissent
pendant la saccharification de l'empois, les acides sont in-
capables d'agir par eux-mêmes. Nous savons d'ailleurs que
s'ils intervenaient, ils fourniraient, non du maltose, mais du
glucose. Reste l'action de la pepsine, dans laquelle l'acide
seul a sur la fibrine une action incontestable. Mais la paren-

INFLUENCE DES ACIDES ET DES AECALIS 249

thèse que nous devrions ouvrir pour étudier cette question
serait trop longue. Nous la retrouverons quand nous exami-
nerons, dans le chapitre prochain, le mécanisme général
de la coagulation et de la décoagulation. C'est à ce mo-
ment aussi que nous pourrons nous préoccuper de Taccé-
lération que de petites doses d'acide impriment aux effets
de la présure. Bornons-nous à remarquer pour le moment
que tant pour la sucrase que pour Tamylase, Faction des aci-
des sur le sucre ou l'empois peut être négligée, au moins
pour les doses usuelles en présence des diastases.

Mais nous avons à connaître l'action que l'acide exerce sur
la diastase seule. Pour les mêmes raisons que plus haut, nous
laisserons de côté les phénomènes de coagulation de la dias-
tase qui peuvent résulter de ce contact. Nous n'envisagerons
que les phénomènes chimiques, par oxydation ou autrement,
qui peuvent prendre naissance. Dans cet ordre d'idées nous
rencontrons tout de suite les expériences de M. A. Fernbach.

IT*©. Expériences de M. A. Fernbach.. — Que se passe-t-il
quand on acidulé ou quand on alcalinise une solution de
sucrase, et qu'on laisse agir sur le mélange soit le temps,
soit la chaleur, soit la lumière ? Il semble que pour ré-
pondre à cette question il suffise de faire agir ce mélange
sur du sucre, par comparaison soit avec un mélange récent,
ou avec un mélange non chauffé, ou avec un mélange laissé
à l'obscurité. Mais ces expériences ne seraient pas compara-
bles, parce que la réaction acide du milieu ne serait pas
partout la même. Il faut d'abord égaliser le titre acide de
ces diastases diversement traitées, avant de les faire agir
sur du sucre. Pour cela, le mieux est d'ajouter partout 1 0/0
d'acide acétique. Avec cet acide, la dose d'effet maximum
est assez élevée pour que les petites différences d'acidité
ou d'alcalinité introduites par l'expérience^, et qui ne dé-
passent pas quelques millionnièmes, n'aient aucun rôle per-
turbateur. Au voisinage du maximum, les variations sont
faibles. De plus cette dose de 1 0/0 est très facilement me-

2;i0 CIIAIMTI'.K \l\

surable. Enfin l'acide à ce titre et îi la température de lex-
périence (50") ne prend (prnne faible part à l'inversion dn
saccharose. Il en intervertit ponr sa part environ 5 cenli-
grainmes, (ju'on retrancliera dn nombre toujours beaucoup
pins grand, obtenu dans Texpérience on la diastase et l'acide
agissent simultanément.

1 7" 1 . Action de lacidité ou de l'alcalinité à la chaleur,
sans oxydation. — Avec un même liquide diastasifère faible-
ment acide, on fait trois mélanges contenant : A, 200 million-
nièmes d'acide acétique ; B, rien; C, 00 millionnièmes de
soude : ces trois liquides sont chaufies 24 heures à 56'^, dans
des tubes vides d'air. Au bout de ce temps, on les essaie
comparativement avec les mêmes liquides frais, avant chauf-
fage. Les pertes sont :

A 22 0/0 B 51 0/0 C 79 0/0

Il y a donc destruction à la chaleur, en dehors de toute
oxydation apparente, et la sucrase résiste d'autant mieux à
cet agent qu'elle est plus acide. A température plus basse
l'action est beaucoup moins vive, alors même qu'on fait in-
tervenir l'oxygène. Voici les pertes subies, après 48 heures
d'aération à 35", par des mélanges d'une même quantité de
diastase avec des doses variables d'acide et d'alcali, expri-
mées en millionnièmes :

Pertes 0/0

A

420 d'acide acétique . .

0

B

270 »

0

C

neutre

5

D

75 de soude

20

E

150 »

40

L'alcalinité est donc toujours une cause de faiblesse, et
cette conclusion est remarquable, car nous avons vu qu'au
soleil, c'était au contraire la diastase acide qui se détruisait
le plus vite.

La perte subie par la diastase à la chaleur augmente na-
turellement avec la durée d'exposition. Pour le démontrer

INFI.UKNCK DKS ACIDES KT DES AECAEIS 251

on s'est servi d'une solution A de diastase, contenant 80 mil-
lionnièmes de soude et un peu alcaline, l'autre B, contenant
seulement 40 millionniènies, et neutre. Quatre tubes renfer-
mant chacun o ce. de A, quatre autres renfermant 5 ce. de
B, sont mis au bain-marie, à oO". Toutes les heures, on met
dans un tube de chaque série 5 ce. d'eau sucrée et on dose
le sucre interverti après 1 heure. On trouve les nombres sui-
vants, pour les pertes subies^ le numéro d'ordre de chaque
expérience indiquant le nombre d'heures pendant lequel
cha(|ue tube est resté à 56*' avant d'avoir été mis en contact
avec le saccharose.

A

B

1

5

0

2

16

6

3

20

8

4

28

10

On voit qu'avec le liquide le plus alcalin, l'oxydation com-
mence plus tôt et qu'elle est plus énergique qu'avec le liquide
neutre.

On voit aussi que, une fois commencée, elle s'accélère, puis
que au bout de quatre heures, elle est, dans les deux cas,
bien supérieure à quatre fois ce qu'elle était dans la pre-
mière heure.

173. Conclusion. — Les expériences n'ont malheureuse-
ment pas été poussées plus loin, mais, si incomplètes qu'elles
soient, on peut en tirer certaines conclusions. Nous voyons
d'abord que, pour une dose d'acide acétique environ 50 fois
plus faible que la dose d'effet maximum, la destruction, après
24 heures k 56", de la diastase par l'acide est déjà très sen-
sible, alors môme que l'air n'intervient pas. En augmentant
la dose, en aurait eu sûrement un effet plus grand, ou le
même effet avec une moindre durée d'action. Avec les alca-
lis, la destruction s'accomplit suivant les mêmes lois, mais
d'une façon plus rapide. Avec ces notions, nous pouvons reve-
nir sur quelques-uns des faits énumérés dans ce chapitre,
et nous les expliquer.

9n9

CIIAl'ITIU: XIV

Nous avons vu que la sucrasc n'agit pas dans un milieu
légèrement alcalin. En réalité, nous savons qu'il n'y a pas
de barrière fixe entre les milieux acides et les milieux alca-
lins. Tout ce qu'on peut dire, c'est qu'à mesure que l'alca-
linité augmente, Taction de la diastase devient de plus en
plus faible. D'un autre côté, l'alcalinité croissante provoque
la destruction de la diastase à toutes les températures, sur-
tout à celle à laquelle se font les essais. Rien d'étonnant, dès
lors, à ce qu'une action faible, et qui s'éteint vite, passe ina
perçue.

Avec les acides, au contraire, elle s'accélère, et sa marche
peut être représentée par une courbe telle que celle de la
figure 20 dans laquelle on compte les doses d'acidité dans le
sens positif, à droite de l'origine, et les alcalinités à gauche,
l'origine passant par le point variable qui correspond à la
neutralité pour le papier réactif dont on se sert. La quantité

Fig. 20.

de sucre intervertie dans l'unité de temps augmente ainsi, à
partir de la zone de neutralité, avec la dose d'acide, et le
phénomène resterait probablement très régulier si la destruc-
tion par l'acide n'intervenait pas. Cette destruction, faible
pour de faibles doses d'acide, augmente avec ces doses : la
quantité de sucre que pourrait hydrolyser la diastase qui reste,
après un certain temps de contact, diminue à mesure que
l'acidité augmente, et peut être représentée par une courbe à

INFLUENCE DES ACIDES ET DES ALCAEIS 253

ordonnées décroissantes comme celle qui est dessinée sur la
figure. Cette seconde courbe coupe la première et doit inévita-
blement, comme on le voit, amener l'existence d'un maximum,
figuré par la courbe pointilléc.

On peut môme prévoir que la zone dans laquelle évolue ce
maximum sera beaucoup plus étendue que pour la cbalour,
à. propos de laquelle nous avons fait un raisonnement tout
pareil. C'est que la chaleur est une pour toutes les sub-
stances aux(]uelles on l'applique, tandis que l'elict des acides,
n'est pas, comme nous l'avons vu, seulement un etl'et d'aci-
dité. Chaque acide a ses allures spéciales, r.a façon d'activer
l'effet de la diastase, sa façon de la détruire, et un maximum
qui dépend de cette superposition de causes doit être plus
flottant encore que celui que nous avons constaté à propos
de la chaleur. L'expérience, comme on sait, est d'accord
avec cette conclusion, et nous voyons en même temps com-
bien devient compliqué, à mesure qu'on l'étudié davantage,
le mécanisme d'action d'une diastase. Nous avons vu qu'elle
était influencée par des causes infiniment petites, parfois
impossibles à mesurer ; elle nous apparaît comme une fonc-
tion complexe des conditions dans lesquelles elle se produit,
si bien qu'une diastase peut être présente sans amener aucune
transformation chimique. Nous retrouverons bientôt cette con-
clusion : contentons-nous de faire remarquer l'importance que
cette variabilité d'action peut avoir an point de vue de la vie
intracellulaire, puisque la diastase peut trouver, pour des
changements très faibles dans la réaction du protoplasma,
des conditions qui tantôt exagèrent son action, tantôt l'anni-
hilent, qui lui permettent de résister aux agents chimiques et
physiques de sa destruction ou qui augmentent au contraire
sa fragilité.

•2U CHAPITRE XÎV

BIBLIOGRAPHIE

K.IELDAHL. Mi'dilelelser fra Carlsberg Laboralorift, t. I, 1881.

DUCLA.UX. Microbiologie, 1883.

FernbaCH. Annales de /'/nxlitul Pasteur, t. III, p 473 et 531, 1889.

O'SULLlVAN et ToMPSON. Journal afchem. Societij, 1890.

Leyser. Der Bayeriscke Bierbraiier, 1869, p. 30.

E. BOURQUELOT. Journal de ph. et de chimie, t. X, 1881, p. 177.

Chitthndkn et Smith. Ckemical Jews, i. LUI, 1886, p. 109.

A. Petit. Recherches sur la pepsine, Paris, 1881.

CHAPITRE XV

PHÉNOMÈNES DE COAGULATION

La mai'che générale de notre exposé nous conduit, après
avoir étudié l'action des acides et des bases sur les diastases,
à étudier celle des sels. Mais celle-ci est tellement complexe
qu'elle ne peut être envisagée en bloc. Un même sel peut
favoriser certaines diastases et en paralyser d'autres. Il peut
activer ou ralentir l'action d'une môme diastase suivant sa
proportion. Le détail serait donc infini, et nous ne pouvons
éviter de nous y perdre qu'à une condition, c'est de renvoyer
à l'étude individuelle de chacune des diastases l'indication de
SCS sels adjuvants ou paralysants principaux, et de nous bor-
ner à signaler ici ce qu'il y a de général dans l'ensemble de
ces actions variées.

Pour faire ce dernier travail avec utilité et profit, nous pou-
vons revenir aux grandes divisions établies au début de ce
livre entre les diastases. Nous trouvons d'abord devant nous les
diastases coagulantes et décoagulantes. Avant de les étudier
dans leur individualité, nous avons évidemment intérêt à nous
demander, de plus près que nous n'avons eu à le faire jus-
qu'ici, ce que c'est que le phénomène de la coagulation.
Nous voyons se coaguler les substances les plus variées, la
fibrine du sang, l'albumine de l'œuf, la caséine du lait, la
gélatine, la silice, l'alumine, l'argile, les sels de fer, un grand
nombre de sels minéraux et organiques, les gelées végétales,
les sucs de plantes, bref un trop grand nombre de substances
de compositions trop variées pour qu'on puisse voir dans ce
phénomène une conséquence de leur constitution chimique.
De plus, la différence de propriétés entre un corps coagulé et
non coagulé nous apparaît comme étant surtout d'essence

■im CITAPITP.K W

|»liysi(jii(\ et |)(>m'tant il y a des cas où il semble que des ac-
tions cliiniiques eiitreid on jeu. Cherchons donc ce que peut être
en Ini-niônie ce phénomène de la coagulation. Nous en tirerons
ccrlainemeiit quelques lumières au sujet des influences qui le
produisent.

173. Etude du phénomène de la coagulation. - Dans Ions
les phénomènes de coagulation, nous trouvons une substance,
liquide en apparence à une certaine température ou dans de
certaines conditions de milieu, et qui, pour une faible dilie-
rence dans cette température ou dans ces conditions extérieures,
se prend peu à peu en masse plus ou moins solide, molle et
élastique dans certains cas, plus ou moins friable dans d'autres,
mais ayant pour caractère général d'englober une forte pro-
portion d'eau ou du dissolvant enqiloyé. On peut voir tout de
suite qu'une grande partie de cette eau, au moins, est retenue
par le même mécanisme (fue dans une éponge, et parce que la
masse coagulée s'est remplie de trabécules, de filaments enche-
vêtrés retenant dans leurs mailles le liquide ambiant. Quand
ces trabécules sont molles et extensibles, la masse a une con-
sistance de gelée. Quand elles sont raides et cristallines,
comme dans le cas du sulfate de quinine, le coagulum est plus
facile à disloquer. Mais la séparation du liquide et du solide
se fait avec le temps, même dans les coagulums les plus élas-
tiques et les plus mous. Les coagulums de gélatine, de silice,
de fibrine du sang-, de caséine du lait, se contractent peu à
peu en laissant exsuder le liquide contenu dans leurs mailles,
et on en retire une substance qui, à mesure qu'elle se des-
sèche et se resserre, devient de plus en plus incapable de
revenir à son état de solution initial, à celui dans lequel elle
a été prise et saisie par le phénomène de coagulation.

Voilà pour le gros du phénomène. Nous avons évidemment
maintenant à entrer dans le détail et à nous démander comment
nous pourrons suivre de plus près la matière en voie de coa-
gulation. La première question à nous poser est la suivante:
Il y a des solutions non coagulables. Il y en a, au contraire,

imii:n().\ii:.m:s dk goagllatiox :.>o7

(|ui le sont très aisément. Y a-t-il, au point de départ, quelque
eliose qui les diliérencie ?

l'74. Solution et pseudo-solution. — Sur ce point, on ne
saurait se lier aux; ;i[)pai'ences. On peut faire des solutions coa-
gulables de silice ou de f;élatine aussi lim[)ides que des so-
lutions de sel marin, qui ne se coagule pas. Par contre, des
liquides coagulables peuvent se présenter sous des aspects
très variés. Une solution à peine trouble crbydrate ferrique ou
de caséine ne saurait, en apparence au moins, être comparée
avec de l'eau tenant de l'argile en suspension ; et cepen-
dant, quand on cbercbe quelles peuvent être les différences
pbysi(pies essentielles de ces divers liquides, on n'en trouve
pas, car ils peuvent se coaguler sous les mômes intluences,
et même les tlocons d'argile, précipités par du cblorure de
calcium ou de magnésium, peuvent, en se desséchant, prendre
Taspect demi-transparent et corné qui caractérise la caséine
sèche.

Etudions d'al)ord ces flocons d'argile que leur insolubilité
[)ermet d'observer plus longtemps. Une fois agrégés en masses
molles plus ou moins volumineuses, ils peuvent inversement,
lorsqu'ils sont délayés dans un liquide convenable, s'y diviser
sous formes de masses invisibles à l'œil nu, mais encore saisis-
sables au microscope. Dans toute cette partie du phénomène
dont nous pouvons suivre le détail, il ne s'agit, en apparence
au moins, que d'une dislocation, d'une pulvérisation de plus en
plus fine de la masse originelle, de môme que le phénomène
inverse, la coagulation de l'argile en suspension, est une
agrégation progressive des matériaux microscopiques primitifs
en masses de plus en plus volumineuses. Passons à la caséine
maintenant. Dans du lait qui commence à s'aigrir, mais qui est
encore parfaitement liquide, le microscope montre, comme
je l'ai signalé, un fin précipité granuleux, prestjue insaisissable
à SCS débuts, ne se traduisant que par l'aspect finement cha-
griné du champ de la vision, mais aboutissant à des granula-
tions très visildes. animées du mouvement brownien ai)solu-

17

:>58 CIIAlMTIÎh: XV

meiil comme pour l'argilo. Faut-il admettre (juc le pliénomèiie
de coagulation de la caséine change bi'usqneuiont de natui-e,
au mouiont où nous commeneons à rajîercevoir, et à pouvoir
juger de la façon dont il se produit? A partir de ce moment,
il se traduit à nos yeux par des phénomènes de condensation
moléculaire de plus en plus copieuse. Il ressemble alors à de
l'argile qui s'agglomère et se dépose. Faut-il croire tpi'il a une
autre essence avant le moment où il devient possible à étu-
dier au microscope? Ce caractère de visibilité lui est exté-
rieur; il ne dépend que de nous et de l'habileté de nos cons-
tructeurs. Il n"a donc aucune iuijîortance dans l'espèce. Dès
lors, nous voilà conduits à penser que cette condensation ré-
gulière qui donne naissance à la coagulation, dans toute la
région abordable pour l'œil, commence déjà avant que le
microscope nous en ait averti ; mais, si légitime que soit cette
induction, elle resterait un peu en l'air si nous ne pouvions la
justifier par l'expérience.

Cette expérience est subordonnée à la découverte d'un moyen
qui nous permette de voir les molécules à un degré de gran-
deur auquel elles sont encore absolument iuvisibles au micros-
cope, qui ne montre nettement (£ue des objets dont la grandeur
approche de un demi-millième de millimètre. Quand on en
voit de plus petits, par exemple les cils de certaines bactéries,
c'est à cause des phénomènes de ditfraction auxquels ils don-
nent naissance. Quand ces objets, placés au-dessous de la
limite de vision distincte au microscope, sont rangés réguliè-
ment, les phénomènes de difl'raction se transforment en phé-
nomènes de réseaux, et la visibilité de la masse résulte de
jeux de la lumière. C'est ainsi qu'avec une structure en appa-
rence très homogène, la nacre de perle peut manifester ses
irisations caractéristiques. Dans cet ordre d'idées, nous devons
à M. Morren d'abord qui l'a découvert, puis à M. Tyndall qui
en a montré la délicatesse, un moyen de scruter la structure
de la matière, à un moment où ses éléments sont encore loin
d'être saisissables au microscope. C'est ce que nous avons
déjà étudié dans le courant de cet ouvrage sous le nom de

PHENOMENES DE COAGULATION 2oll

Réaction dt- Ti/in/dll, mais sans en scruter suffisanmieiit les
conditions et le mécanisme.

175. Réaction de Tyndall. — Introduisons avec M. Tyn-
dall, dans uu tube liorizontal que peut traverser un jet puissant
de lumière, un licjuide décomposable par cet agent, par exem-
ple, du nitrite d'amyle ou de l'iodure d'allyle mélangés avec
une trace d'acide cblorbydrique. « Pencb^nt quelque temps, dit
M. Tyndall, on ne voit rien. L'action cbimique progresse sans
doute, la condensation suit sa marche ; mais les molécules ne
sont pas encore réunies en particules assez larges pour rétlécbir
sensiblement les ondes lumineuses. La dimension de ces par-
ticules ne pourrait sans doute être exprimée qu'en million-
nièmes de pouce (en quarante-millièmes de millimètre), et pour
former cbacune d'elles, il a sans doute fallu des multitudes
de molécules. Aidée par ces considérations, la vision intellec-
tuelle plonge plus profondément dans la nature atomique
et nous montre, entre autres choses, combien nous sommes
loin de voir se réaliser les espérances de Newton, qu'un jour
viendrait où on pourrait voir les molécules au microscope.
Pendant que je parle, vous voyez une délicate couleur bleue
apparaître et auguienter dans le tube. Aucun bleu de ciel
ne la dépasse en richesse et en pureté, et les particules qui
la produisent sont encore très au-dessous de la zone d'action
du microscope... Ce bleu est, à l'origine, aussi profond et aussi
noir que le ciel vu des plus hauts sommets des Alpes ; mais
il devient de plus en plus brillant, tout en restant bleu, jus-
qu'à ce qu'enfin une teinte blanchâtre se mélange au pur
azur. »

A ce moment, les particules approchent du degré de gran-
deur qui va les rendre visibles au microscope. Elles sont for-
mées, dans l'expérience qui précède, de l'aggrégation des
molécules de nitrite d'amyle ou de l'iodure d'allyle dissociées
par l'action lumineuse, mais le phénomène est le môme toutes
les fois que, pour une raison quelconque, physique ou chi-
mique, des molécules s'agglomèrent de façon à donner des

:>(i() CIIAIMI'lîl-; W

[)ai'li(ul('s de grosseur ci'oissante. 11 n'est, par exemple, pas
j-ai'C (le voii*, d;uis les pays de montagnes, un nuage commencer
par une irisation multicolore qui embrasse une portion d'abord
peu étendue du ciel, et qui correspond au nudange confus
d'un grand nombre de particules aqueuses, d'abord individuel-
lement invisibles, qui grossissent de plus en plus, de façon à
pouvoir être aperçues au microscope d'abord, à Tu-il ensuite.
Alors, toute irisation a disparu, sauf parfois sur les bords,
et le nuage, réfléchissant indifTéremment tout(»s les radiations
lumineuses qui tombent sur lui, est opaque par transparence
et blanc par réflexion, tandis qu'à ses débuts, comme dans
l'expérience de Tyndall, il est bleu par réflexion, et, par con-
séquent, rougeàtre par transparence. C'est ainsi que le ciel est
bleu pour la lumière réfléchie, et colore en rouge la lumière
d'un astre à Ihorizon. ('/est ainsi que la fumée bleue d'une ciga-
rette projette sur le sol ou sur le papier une ombre rouge.
Ce n^est ptas tout. La lumière blanche d'un nuage n'est pas
polarisée : celle du ciel bleu l'est partiellement mais non
complètement, car le ciel le plus pur contient encore assez de
vapeur d'eau à l'état globulaire pour qu'on puisse considérer
sa couleur bleue comme se détachant sur un fond blanc. Pour
savoir quel est l'état de polarisation de Ja pure lumière bleue
que réfléchissent les particules dans la première période de
leur coalescence, il faut étudier avec un prisme de Nicol la
lumière émise par le tube de Tyndall. On s'aperçoit alors que
cette lumière est complètement polarisée dans un plan per-
pendiculaire à la direction du rayon lumineux lancé dans le
tube, et cette polarisation distingue cette lumière à la fois de
la lumière des corps fluorescents, et de celle que réfléchissent
les molécules lorsqu'elles sont devenues assez grosses pour être
visibles à l'd'il nu ou au mici'oseope.

176. Expériences de Picton et Linder. — Uevenons, avec
ces notions, à l'étude de la coagulation, et demandons-leur de
nous servir de guide au moment où nous sommes abandonnés
par le microscope. Si un rayon lumineux, lancé à travers un li-

piii:n().mkxi-:s di'. co.vc.ii.atiox -ka

quide coagulable, eu apparence parfaitement limpide, et où le
microscope ne découvre rien, y laisse une trace bhniàti'e dont
la lumière est polarisée perpendiculairement à la trajectoire du
rayon, il ne nous en faudra pas davantage pour aftirmer l'exis-
tence dans ce liquide d'agrégats moléculaires.

Or, les exemples de ce fait sont des plus communs, ainsi
qu'on peut le voir dans les travaux de MM. Picton et Liudcr,
qui ont spécialement étudié cette face de la question. Je citerai
les solutions de sulfure d'antimoine résnltant de l'action de
l'hydrogène sulfuré sur Je tartre émétique, celles d'hydrates
de fer, de chrome et d'alumine ; la solution neuti-e de silice
gélatineuse, celle d'hémoglobine oxygénée ou réduite ; les so-
lutions de rouge de (îongo neutre ou acide ; les solutions de
cellulose ou d'amidon, etc. Mais nous ne gagnerions rien à
multiplier les exemples. Il vaut mieux essayer de relier ces
phénomènes avec ceux qui précèdent pour montrer qu'ils for-
ment une série continue. Or, ceci est facile. Une goutte de
dissolution alcoolique de mastic, mélangée vivement avec de
l'eau distillée, y détermine un trouble à peine apparent à l'oii-
gine, mais qui rend le liquide j)lus ou moins bleu par rétlexion.
Ce n'est pas le bleu pur de tout à l'heure, mais c'est encore
un beau bleu de ciel. A ce moment pourtant^ ce liquide est
encore parfaitement transparent, et rien n'y apparaît aux plus
forts grossissements du microscope. En continuant à ajouter
de la résine en solution alcooli(]ue. le bleu devient de plus
en plus blanc, et, à un moment, on voit apparaître un fin pré-
cipité granuleux, animé du mouvement brownien, qui se con-
dense en particules de plus en plus grosses juscju'an moment
où il devient un précipité véritable, visible à l'œil nu, comme
liodure d'amyle de Tyndall ou la vapeur d eau de l'air: notre
résine a passé p.ar tous les états d'aggrégation moléculaire, de-
puis l'état invisible jusqu'à celui où elle se résout p/i pluie.

Nous avons formé ici notre trouble bleuâtre à l'aide de
substances qui étaient à l'origine en solution véritable dans
l'alcool et n'agissaient pas sur le rayon lumineux, mais nous
pouvons produire les mûmes effets en ajoutant à de l'eau dis-

262 CHAPITRE X\'

tillée de lai'gihi suflisaiiiinciil fine, et la couleur ])leuc de cer-
taines eaux est due à la niènie cause (|ue le bleu du ciel et
des yeux azurés. Ce sont partout des milieux troublés par de
très fins éléments en suspension.

Nous avons donc ainsi reculé les limites de la région dans la-
quelle nous pouvons étudier le mécanisme du phénomène,
et partout, depuis la première apparition du trouble bleuâtre
jusqu'au moment de la formation de masses visibles à Tœil nu,
nous nous trouvons en présence du même fait, d'une coales-
cence de molécules formant d'abord des particules, puis des
agrégats plus volumineux, finalement des flocons ayant figure
et étendue. A aucun moment nous ne trouvons de raison valable
pour supposer que le phénomène change de nature ; à aucun
moment, nous ne voyons intervenir une force nouvelle qui
n'aurait pas agi jusque-là. Tout le procès de coagulation obéit
en apparence d'une façon parfaite à la loi de la continuité.

177. Causes de la rupture d équilibre. — Demandons-nous
maintenant ce qui le provoque à son point de départ, à son
tout premier début, puisque nous voyons qu'une fois com-
mencé, il se déroule en vertu de la continuité des forces qui lui
ont donné naissance. Tournons-nous pour cela non plus du côté
de la matière coagulable, mais du liquide qui la contient. Ce li-
quide a aussi son rôle, et môme les variations les plus faibles
dans sa composition, un léger degré de plus dans sa richesse
en acides et en alcalis, dans sa température, peuvent provoquer
ou empêcher la coagulation. Avec des traces de chlorure de
calcium on coagule en quelques instants des solutions de sul-
fure d'antimoine, de sihce, de l'argile en suspension, du lait ad-
ditionné d'une trace infinitésimale de présure, etc., tous li-
quides qui aurai(!nt indéfiniment conservé leur état homogène
sans l'addition de ce sel.

Le chlorure de calcium, les sels magnésiens, coagulent ainsi
un nombre trop grand de substances trop variées pour qu'on
puisse songer à rintervention d'un phénomène chimique. Ils in-
terviennent souvent en proportions trop faibles pour qu'on

PHENOMENKS 1)1-: COAOrEATIOX '2iy^

puisse croire qu'ils donnent des composés nouveaux. On no
peut dès lors se représenter le phénomène (pic comme une rup-
ture d'équilibre. Avant l'intervention du sel, la matière coagu-
laJjle était répartie dans toute la masse du licjuide sous forme
de molécules ou de particules plus ou moins grosses, que leur
adhésion pour les molécules du liquide environnant soustrayait
aux lois de la pesanteur. Le mélange restait homogène. Le sel
présent, cet état d'équilibre entre la pesanteur et les forces mo-
léculaires est troublé, et soit que l'adhésion entre le solide et le
liquide ait diminué, soit, ce qui est pins probable, cj[ue la force
d'attraction entre les particules du solide ait augmenté, celui-
ci se réunit en agrégats de plus en plus volumineux, qui de-
viennent visibles à l'œil nu et se précipitent.

Quant aux forces moléculaires cjui entrent en jeu, on ne
peut pas dire, si on accepte la classification usuelle, cjue ce
sont des forces chimic[ues, car elles ne changent rien à la na-
ture ni aux propriétés des corps auxcpiels elles s'appliquent,
Ce ne sont pas non plus, à proprement parler, des forces phy-
siques, puisqu'elles ne sont pas indépendantes de la nature
chimique de ces corps. Les sels de chaux ne précipitent pas
toutes les substances coagulables ; il y en a cjui sont surtout
sensibles à l'action des sels ammoniacaux. Les sels de chaux
précijîitent l'argile ; les sels d'ammoniaque la remettent en
suspension. Mais si nous ne sommes en plein ni sur le do-
maine de la physique ni dans celui de la chimie, nous sommes
sur leurs limites communes, dans cette région qui comprend
les actions tinctoriales et en général tous les phénomènes de
surface, et que nous pourrons appeler la région des phéno-
mènes (radhésion moléculaire.

178. Adhésions moléculaires. — Quand on met un solide
en présence d'un liquide, quelque chose se produit sur la surface
de contact, qui n'est ni un phénomène chimicjue, puisqu'il n'y
a aucun changement de nature et de propriétés, ni un phéno-
mène physique, car l'action tient compte de la nature chimique
des corps en présence. Parfois le solide ne se laisse pas mouil-

:>(ii. CIIAIMTP.I-, XV

1(M', cl ;il(trs c'est la surface du liijuido (jui se nioditie à son con-
tact cl devient capaljle de produire des effets capillaires, ('/est
le cas du mercure et du verre, de l'eau et des corps gras.
Quand le solide se laisse mouiller, il retient et immobilise à sa
surface une couche liquide (]ui se trouve soustraite, par une
adhésion supérieure, à son adhésion pour le reste du liquide.
Ce solide, retiré de l'eau, reste mouillé, et quand la couche
d'eau qui le recouvre a une épaisseur très faible, cette eau
n'a plus sa tension de vapeur normale pour sa température.
Quand le ]i(]uide (jui baigne le solide n'est pas de l'eau pure
et contient des sels en solution ou des matières en suspension,
les mêmes actions superficielles interviennent : le corps plongé
dans la liqueur se teint parfois à sa surface, oii dans toute
son épaisseur, s'il est poreux, de la matière colorée ou du sel
incolore que contient le liquide. En d'autres termes la couche
liquide immobilisée au contact du solide a une concentration
difïérente de celle du liquide ambiant. En d'autres termes
encore la substance dissoute arrivée et maintenue au contact
du solide immergé n'a plus sa solubilité normale pour la
température du bain.

Le phénomène est plus marqué si la substance dissoute et
le corps qu'elle imprègne, sont tous deux des corps coagula-
bles, car ces corps se précipitent facilement les uns avec les
autres, c'est-à-dire les uns sur les autres. Mais des actions
analogues se produisent entre presque tous les corps de la
nature, et la force qui retient sur un filtre de l'argile tine en
suspension, celle qui précipite sur un tissu mordancé une ma-
tière colorante, colloïdale ou non, celle qui retient dans les
pores d'un filtre Chamberland les menus éléments en suspen-
sion dans un liquide, ou dans l'épaisseur de la terre arable cer-
tains des éléments fertihsants du sol, toutçs ces forces, de phy-
sionomies en apparence si diverses, appartiennent toutes au
groupe des adhésions moh-cnlaircs. Elles sont délicates, subis-
sent rinfluence d'actions parfois imperceptibles, et nous pa-
raissentcapricieuses, parce que nous ne les connaissons pas bien.
Suivons-les dans le phénomène de la coagulation. Ici, nous

lMii:X(>MKXi;S 1)1-: COAGILATIoX 265

rcucoiifrons des phénomènes que nous avons déjà visés, et
sur lesquels nous avons promis de revenii' avec les détails
nécessaires.

179. Filtration des solutions non coagulables. — Prenons
d'abord le cas en apparence très simple de la fdtration d'un li-
(|uide au travers d'une cloison poreuse, par exemple d'un liltre
(lliandjcrland. Co tiltre esf traversé d'une multitude de canaux
capillaires irréguliers, creusés dans une substance qui a été col-
loïdale avant cuisson, et qui, finement pulvérisée et remise en
suspension dans l'eau, s'y comporte comme de l'argile. On peut
s'attendre avec elle à de multiples phénomènes d'adhésion mo-
léculaire, et l'expérience justifie cette induction.

Etudions pour commencer la filtration de l'eau pure. Nous
savons, parles phénomènes de capillarité, que cette eau tapisse
tous les canaux dans lesquels elle circule d'une couche immo-
bile, sur laquelle glisse le liquide qui fdtrc, et qui a naturel-
lement la même composition chimique que lui. La seule modi-
fication qu'elle ait subie est que son adhésion au solide l'a im-
mobilisée. Elle est devenue solide au point de vue physique,
elle s'est coagulée au contact de la paroi, mais chimi(piement
c'est de l'eau pure.

Cette identité de composition entre le liquide retenu au con-
tact des parois et celui qui fdtre persiste encore parfois lor.sque
l'eau contient des matériaux en solution. Mais, le plus souvent,
les actions de surface, dans les canaux capillaires dont est percée
la masse poreuse, s'exercent inégalement sur l'eau et la sub-
stance en solution, si bien que la couche liquide immobilisée au
contact des parois est tantôt plus, tantôt mohis concentrée que
la solution qui filtre. Si le volume du filtre poreux est compa-
rable à celui du liquide qui l'imprègne ou le traverse, il résulte
naturellement de cette action des parois une différence de com-
position entre le liquide filtrant et le liquide filtré. C'est ainsi
que le noir animal ou le charJjon végétal absorbent certains sels
dissous, et en appauvrissent les liqueurs avec lesquelles on les
met en contact. Inversement, de la pAte de papier, délayée

^(i() CIIAPITRK XV

dans une solution de sel marin, ,d)Soi'])e plus d'eau ([ue de
sel. Mais cet ell'et de coneentralion passe inaperçu cpiand on
lilti'e cette solution salée [)ai' un simple filtre de papier,
ou ne se manifeste que sur les premières gouttes du liquide
tiltré. Il en est de même pour l'effet de dilution ou de concen-
tration amené par le filtre Chamberland sur les solutions qui le
traversent, et le liquide qui passe ressemble bientôt complè-
temeut au liquide introduit. C'est même à ce caractère de pou-
voir filtrei' intégralement au travers de toutes les cloisons po-
reuses, que nous reconnaîtrons les substances en solution véri-
table. Elles ne peuvent être arrêtées par le filtre qu'en propor-
tions très faibles. Le mécanisme de l'arrêt complet, quand il
fonctionne, n'entre enjeu que dans d'autres conditions.

180. Filtration des solutions coagulables. — Pour 1 étu-
dier dans un cas particulièrement simple, adressons-nous à un
liquide contenant des éléments en suspension, par exemple des
germes de microbes comme les eaux ordinaires, ou des matières
ténues comme les eaux troubles, ou une résine précipitée comme
de l'eau dans laquelle on a versé une goutte de teinture de
mastic ou de benjoin, ou des coagulums en voie de formation,
comme les liquides étudiés plus haut. Supposons, en d'autres
termes, que la matière contenue dans le liquide à fdtrer soit
à cette période de coalescence moléculaire, cjui va du mo-
ment où les agrégats donnent naissance à la réaction de
Tyndall, jusqu'à celui où ils sont directement visibles au mi-
croscope. Supposons en outre qu'ils soient peu nombreux dans
le liquide à filtrer. Dans ce cas, la paroi du filtre intervient en-
core pour modifier le jeu des adhésions moléculaires, et arrête
au passage, comme tout à l'heure, tout ou partie des éléments
contenus. J'ai montré que les germes de microbes de l'eau or-
dinaire ne sont pas retenus par le filtre à la façon du sable sur un
tamis, et parce qu'ils sont trop gros pour en traverser les pores.
Ceux-ci les avaleraient aussi facilement qu'un tunnel avale un
train de chemin de fer fait pour y circuler : mais, en pénétrant
dans ces canaux sinueux et irréguliers, les germes de l'eau

PHENOMKNKS 1)K COAGULATION 2()7

viennent nécessairement fi'ùlcr la paroi, contre laquelle ils sont
retenus par des actions de même nature que celles (pii agissent
sur les sels en solution véritable. Us s'y immobilisent, et c'est
de l'eau débarrassée de germes qui passe seule au travers
de la bougie.

Si Feau n'est pas très impure, les germes s'accumulent à
l'orifice des méats, ne salissent la bougie qu'à l'extérieur, et,
à Tintérieur, n'arrivent jamais jusqu'à la surface de sortie.
Mais si Feau est sale ou trouble, il se forme autour de la
bougie un dépôt organique plus ou moins glaireux, que nous
allons retrouver en étudiant la filtration des matières albu-
minoïdes.

181. Filtration des solutions de matières albuminoïdes.

— En songeant au caractère visqueux, gélatineux, de la plupart
de ces matières, en se rappelant cjue, même dans le blanc
cFœuf agité avec de Feau, il existe encore des masses glaireuses
presque impossibles à dissocier, on pourrait s'attendre à voir
le filtre poreux arrêter au passage toutes ces substances, plus
incapables en apparence de le traverser que les germes de
microbes. Il n'en est rien. Le sérum du sang défibriné passe
presque intégralement au travers d'une bougie Chamberland.
L'albumine d'un blanc d'œuf délayé dans son volume d'eau
y passe aussi en proportions, variables suivant la nature du
filtre et la pression de filtration, et qui sont d'ordinaire com-
prises entre le tiers et les deux tiers. Avec la caséine du lait,
la proportion retenue sur le filtre est encore plus grande et
atteint d'ordinaire, comme je Fai montré, les 7/8 de la caséine
totale.

Mais, quelle que soit la portion de matière sur laquelle il
porte, l'arrêt se fait toujours comme tout à l'heure. En arrivant
au contact de la paroi poreuse, la matière albuminoïde, lors-
qu'elle est capable de contracter avec elle une adhésion molé-
culaire, en tapisse la surface d'une couche désormais immo-
bilisée. Cette action de tftiiiturc n'est pas immédiate : comme
toutes les coagulations, elle demande quelques instants pour

0(i8 CIIAITIP.!'. W

s'accomplir, cl il arrive parfois, surtout lorsqu'on filtre i-api-
dement et sous forte pression, (pie les premières gouttelettes
(lu li(iui(le (jui a traversé le filtre renferment plus do mati('re
albuminoïdc que celles qui suivront, parce qu'elles n'ont pas
eu le temps de se dépouiller autant sous l'action des parois.
Mais cela dure peu, parce que les pores, une fois tapissés, se
remplissent l)ientnt, en vertu de cette pr(q)riété des matières
coagulables de se déposer aisémeid les unes sur les antres :
si bien qu'il arrive bientôt ini mouient où le fdtre, obstrué de
dépôts gélatineux, ne livre plus passage qu'à un liquide de
composition constante (pii, dans le cas du lait, contient les sels
solubles, le laclose, la portion de caséiue non coagulable,
tandis que la portion coagulalde forme à la surfiice un man-
chon plus ou moins épais, assez peu cohérent si la fdtration
a eu lieu sous faible pression, plus compact si la pression a été
forte. Ce manchon, comme les srj)/(i oiu/diiifjur.s au travers
desquels se fait la dialyse, est perméable pour certaines sub-
stances, et imperméable pour d'autres. A partir du moment
où il est formé, il devient un fitre véritable, encore plus //// que
le fdtre de porcelaine qui lui sert de support, et il peut servir
à arrêter à son tour des éléments que le filtre de porcelaine
eût peut-être laissés échapper, s'd avait été seul à agir.

183. Coagulation sur un coagulum déjà formé. — Le mo-
ment est venu, en effet, de faire entrer enjeu cette action que je
me suis contenté jusqu'ici de signaler en passant, cette propriété
qu'ont les matières coagulables de se précipiter facilement les
unes les autres, ou les unes sur les autres, ou les unes avec
les autres, car tous ces aspects différents d'un même phénomène
ne sont que les diverses formes de l'adhésion moléculaire
qu'elles sont d'ordinaire capables de contracter ensemble. La
gélatine précipite le tannin, les liqueurs gommeuses, la sdice
gélatineuse. Je sais bien qu'on a voulu attribuer quelquefois
aux précipités qui se forment ainsi le caractère de composés
chimiques. Mais il entre, si je ne me trompe, dans la défini-
tion d'un composé chimique, de renfermer des proportions

imik.\()Mi:-m:s di: coaci latio.x :2(i'.i

constantes ou à peu pi'ès constantes de ses divers éléments, et
c'est ce qui n"a jamais lieu pour ces coagulums hétéi'ogènes.
D'après Graliam, le précipité blanc et opaque qu'on obtient
lorsque une solution d'acide silicique est graduellement ajoutée
à une solution de gélatine en excès, contient 100 de silice pour
92 de gélatine. Celui qu'on obtient en introduisant la solution
de gélatine dans un excès de silice soluble contient environ
100 de silice pour 56 de gélatine. Les divers tannâtes et gallo-
tannates de gélatine qu'on a étudiés présentent la même varia-
bilité dans leur composition, et d'une manière générale, la
composition de ces précipités varie lorsqu'on change le mode
de préparation. On a donc fait fausse route en voulant y
voir des composés chimiques, et il est plus naturel de les
envisager comme nous le faisons ici, comme des phénomènes
de coagulation siuiultanée, dont le produit peut avoir une
composition à peu près constante, lorsque les conditions de
coagulation sont les mêmes, et variable lorsqu'on change ces
conditions.

Quoi ([u'il en soit de cette question que nous allons du
reste retrouver sous une autre forme, nous trouvons, dans
cette précipitation mutuelle des corps colloïdaux les uns sur
les autres, une nouvelle force active qui peut superposer ses
effets à ceux du filtre de porcelaine dans la filtration des
liquides de l'organisme. C'est ainsi que des diastases, que la
porcelaine eût laissées passer, se trouvent retenues par voie
d'affinité capillaire dans la matière albuminoïdc formant man-
chon ou vernis à sa surface. C'est précisément l'union intime
et facile des diastases avec les matières alluiminoïdes, et en
général avec les matières colloïdes, que nous avons utilisé
pour les précipiter (action de l'alcool, du collodion, du phos-
phate de chaux gélatineux) ; il n'est pas étonnant de les voir
parfois retenues par le coagulum gélatineux, aniuial ou végé-
tal, dont se couvre la surface du filtre.

183. Irrégularités dans tous ces phénomènes. — Jus-
qu'ici nous avons fait une étude générale de l'action coagu-

270 ciiAnTiii'; xv

lantc (lu lilti'c poreux sur les matières en solution ou en sus-
pension dans un li(]ui(le, mais' le mot /xirfois^ cpii s'est intro-
duit naturellement dans la phrase précédente, nous avertit
que ce phénomène d'arrêt ou de coagulation est un phénomène
contingent, comme tous les phénomènes d'adhésion molécu-
laire. Les forces mises en jeu n'ont pas le degré de puissance
des forces chimiques, avec lesquelles elles confinent pourtant
quelquefois, et de minimes influences peuvent en troubler ou
même en intervertir le jeu.

La chose est aussi vraie pour les substances en solution véri-
table (pie pour les matières en suspension. Le même corps
absorbant et poreux n'agit pas de la même façon sur tous les
autres corps, (ihevreul a vu la laine, la soie, le coton, plongés
dans certaines li(]ueurs, absorber tantôt plus de sel dissous que
de l'eau, tantôt plus d'eau que de sel, tantôt pas plus de l'un
que de l'autre. J'ai vu le papier Berzélius ou le papier à filtre
ordinaire, tachés avec une goutte de solution de cyanure rouge
ou de perchlorure de fer, laisser le sel se diluer au centre de la
tache et se concentrer sur les bords, tandis que les taches d'hy-
permanganatc de potasse^ de teinture de tournesol, de sulfate
d'indigo, sont plus colorées au centre que la périphérie, et
même s'entourent quelquefois d'un liseré tout à fait incolore.
Ceci nous amène au seuil des actions tinctoriales. L'indigo, le
bleu de Prusse sont des matières colloïdales qui se fixent spon-
tanément sur cei'taines substances. Quand celles-ci ne sont pas
colorables directement, il suffit de les nwrdcmcer, c'est-à-dire,
soit de modifier leur texture physique, soit de les recouvrir d'un
vernis souvent imperceptible d'alumine, ou d'une autre matière
colloïdale, pour qu'elles deviennent capables de décolorer leur
bain de teinture. C'est même un des tourments du teinturier,
que d'assurer partout l'uniformité de la teinte et d'éviter ces
influences fugaces, irrégulières, si insaisissables qu'elles en
deviennent parfois mystérieuses, qui produisent ce qu'il appelle
des /fiches dans ses tissus : en ces points, et souvent sans qu'on
puisse savoir pourquoi, l'adhésion moléculaire n'a pas agi de
la même façon ou aussi puissamment qu'ailleurs.

PHENOMENKS l)K CoAdULATION 271

Nous retrouvons partout cette vai'ial)ilité d'eft'ets. Il résulte,
d'une manière générale, de ce que nous avons dit plus haut, que
les substances qui donnent la réaction de Tyndall, lorsqu'elles
sont diluées dans l'eau, ne peuvent pas passer au travers des
filtres poreux. Telles sont, par exemj)le, d'après MM. Piéton et
Linder. la solution de sulfure d'anlinioiiie résultaid de l'action
de l'hydrogène sulfuré sur l'émétiqiie, la solution d'hydrate de
fer avec un peu de perchlorure de fer, celles de silice, d'hémo-
globine réduite, de rouges de Congo et de ]\[agdala ; mais là en-
core il y a des renversements d'ctfets, provenant soit d'un chan-
gement dans l'action, soit de la paroi du filtre, soit de la matière
elle-même. L'hydrate de silice passe à travers la cloison poreuse
et ne donne pas la réaction de Tyndall, quand il est en liqueur
acide. Il donne cette réaction et reste sur le fdtre quand il est en
solution neutre. Pour le rouge de Congo, c'est l'inverse : c'est
en solution neutre qu'il traverse le filtre et est sans action sur
un rayon lumineux. L'oxyhémoglobine, qui donne la réaction
de Tyndall, passe fail)lement au début à travers une cloison
poreuse, et ce n'est qu'ensuite que le liquide passe incolore.
Cette oxyhémoglobine nous amène au seuil des matières albumi-
noïdes, et nous n'avons plus aucune difficulté à comprendre
que quelques-unes puissent passer au travers du filtre qui en
arrête d'autres, que, dans un même liquide organique, il y en
ait qui passent et d'autres qui ne passent pas. Vouloir les distin-
guer par là, serait évidemment commettre la même faute que
de faire doux espèces séparées de l'hydrate de silice acide ou
neutre. Personne ne contestera cette conclusion, mais si on l'ac-
cepte, pourquoi faire des espèces différentes des matières albu-
minoïdes qui se coagulent sous des influences différentes? Dans
les deux cas, les forces enjeu sont les mômes.

Une bougie Ghamberland, plongée dans une solution d'hy-
drate de silice^ dans de l'eau tenant une résine en suspension,
dans du lait, commence par attirer, condenser cà son contact, et
réunir en agrégations moléculaires de plus en plus volumineuses
la silice, la résine, la caséine : elle les coagule. Peu à peu, ces
masses deviennent confluentes, forment vernis ou manchon, et

'11-2 CIIAIMTIII-; W

à l'action ('oa,i;iil;uito do la pai'oi vient se superposer ractiou
de la niatièi'e déjà coagulée, qui peut èli-e toute ditîerenlc de la
preniièi'o : mais dans toutes deux la coagulation résulte d'une
ru[)tui'e d'équilibre. Une petite (pumtité de sel de chaux préci-
pite de même une solution de silice, de sulfate de quinine, de
plasma sanguin, en y formant visiblement dans quelques cas les
mêmes complexes moléculaires que plus haut, lesquels grossis-
sent et finissent comme tout à l'heure par devenir visibles à l'œil
nu. Peut-on, sur cet ensemble de faits, et sous prétexte (jue
toutes ces actions sont parallèles et peuvent s'acconq:)lir simul-
tanément, rapprocher la silice, la résine, la caséine, le sulfate
de (juinine, la fibrine? On n'a pas plus le droit d'assimiler
les matières qui précipitent sous l'action d'une même dose
du même sel. (|ue de distinguer les matières cpii ne se coagu-
lent pas de même sous l'action des mêmes réactifs. Car cela
aussi peut arriver, sans que nous ayons le droit d'en être sur-
pris, tant ces réactions de coagulation deviennent en appa-
rence capricieuses lorsqu'elles dépendent de la présence ou
de l'absence de quantités infinitésimales de matières dans la
liqueur. Une solution contenant de '2 à 3 O/ï) de l'alumine
soluble de AV. Crum est coagulée par quelques gouttes d'eau
de source, et ne peut pas être versée d'un verre dans un
autre sans se coaguler, à moins (ju'on n'ait lavé à plusieurs
reprises avec de l'eau distillée le verre où on l'introduit. Com-
ment après cet exemple, que nous retrouverons à propos de
la coagulation du sang, et qu'on pourrait appuyer d'un grand
nombre d'autres, distinguer deux matières albuminoïdes dont
l'une se coagule, et l'autre non, dans des conditions en ap[)a-
rence identi(]ues.

184. Soudures moléculaires. — Tout ceci nous dit bien que
la coagulation n'est pas un phénomène comparable à la précipi-
tation du sulfate de baryte ou du chlorure d'argent, ou même du
phosphate ammoniaco-magnésien, bien que ces derniers préci-
pités ressemblent un peu à ceux des matières albuminoïdes.
Maison sont les ditférences ? A (juoi la coagulation doit-elle son

PHÉNOMÈNES DK COAGULATION 273

caractère spécial? Pourquoi est-elle à la fois un phénomène
banal et très particulier, banal en ce qu'il peut être provoqué
parles causes les plus diverses, particulier en ce sens qu'il ne se
présente que dans certaines substances, lesquelles ne semblent
pas pouvoir subsister sans le présenter? Voilà des points essen-
tiels sur lesquels la science ne nous dit rien, ou ne nous fournit
que des réponses vagues et contradictoires.

La plus nette en apparence est celle qui voit dans la coagula-
tion un phénomène de soudure moléculaire. On sait ou on croit
savoir depuis longtemps que les matières albuminoïdes ont un
poids moléculaire très élevé, c'est-à-dire contiennent un très
grand nombre d'atomes ; on pense aussi, surtout depuis les
travaux de Graham, qu'elles ont aussi une grosseur moléculaire
considérable, c'est-à-dire que leurs molécules peuvent se
souder de façon à former des complexes volumineux. C'est par
la grosseur de la molécule des colloïdes que Graham expliquait
comment ces substances ne passent pas par les pores des mem-
branes organiques et ne sont pas dialysables. Mais cette idée
n'était évidemment pas nette dans son esprit. La preuve c'est
qu'il croyait que ces substances colloïdes pouvaient entrer en
solution parfaite comme les sels. Gomment comprendre dès lors
que la grosseur des molécules fût différente dans une solution
de gomme non dialysable et dans une solution de sel marin de
même concentration. Pour que la grosseur des groupements
d'une même quantité de matière fût beaucoup plus grande dans
le cas de la gomme, il fallait évidemment que la matière fut
autrement distribuée, et que l'homogénéité delà solution cessât
d'être absolue, au moins dans l'un des liquides.

Quoiqu'il en soit, cette soudure moléculaire une fois admise
dans le liquide, on pouvait admettre qu'elle se continuait et pro-
duisait des groupements de plus en plus volumineux à mesure
que le liquide se coagulait, de sorte qu'à pousser les choses à
l'extrême, toute la caséine d'un lait formait une molécule
unique, résultant de la soudure de toutes les molécules, lors-
que le lait s'était caillé.

18

-21 \ CHAPITRl': x^■

185. Soudures physiques. —Toutefois, cette conception, très
simple en apparence, n'expliquait pas tout le phénomène. Dans
une solution saline qui cristallise, tous les éléments présents
dans la liqueur se réunissent en masses de plus en plus volu-
mineuses, et on peut, avec quelques précautions, assend^ler en
seul cristal régulier tout l'alun contenu dans une liqueur. Per-
sonne ne consentira pourtant à assimiler la coagulation et la
cristallisation. Le mode d'union des éléments, de soudure si on
veut, n'est pas le même. Les éléments d'un cristal se dissocient
facilement et rentrent en solution : une matière coagulée est
plus résistante, devient parfois tout à fait insoluble. La soudure
qui en a réuni les particules semble être plus forte que les sou-
dures cristallines, et, de là à l'envisager comme un phénomène
chimique, il n'y avait qu'un pas, facile à franchir avec nos idées
actuelles. 11 suffisait, par exemple, d'admettre que deux molé-
cules se soudent, soit par leurs atomicités libres, si ce sont des
chaînes ouvertes, soit avec élimination d'une molécule d'eau, si
ce sont des chaînes fermées. Et c'est ainsi que s'est constituée
l'explication la plus généralement acceptée des phénomènes de
coagulation.

Je pourrais me dispenser de la discuter, car elle est restée
jusqu'ici purement hypothétique. Il n'est pas facile d'observer
les effets du départ d'une molécule d'eau dans la soudure de
deux molécules lorsque celles-ci sont déjà compliquées, à plus
forte raison lorsque les deux groupements qui se soudent sont
déjà des complexes moléculaires. Mais je voudrais pourtant
montrer que, lorsqu'il s'agit des matières albuminoïdes ou plus
généralement des corps colloïdes, tous les raisonnements dans
le genre de celui qui précède sont viciés par une cause d'er-
reur, l'oubli de l'un des caractères principaux de ce même corps
colloïdal sur lequel on raisonne.

Pour le faire, je prendrai un exemple dans un travail, très
intéressant du reste, de MM. Linder et Picton sur quelques hy-
drosulfures métalliques. MM. Linder et Picton ont observé que
beaucoup de sulfures métalliques, quelle que soit la façon de les
préparer, retiennent obstinément un peu d'hydrogène sulfuré en

PHENOMENES DE COAGULATION . 27o

excès, qui ne se laisse éliminer ni par les lavages, ni par un
courant d'hydrogène, ni même quelquefois par la chaleur. Au
moins dans ce dernier cas, rélimination de Thydrogène sulfuré
en excès est souvent lente. C'est ainsi que du sulfure de mer-
cure sec, chauffé dans l'hydrogène sec, n'avait pas encore perdu
tout son hydrogène sulfuré au bout de 17 heures.

MM. Linder et Picton n'hésitent pas à considérer cet hydro-
gène sulfuré, si obstinément retenu, comme combiné avec le
sulfure métallique, toutes les fois au moins que la proportion
conservée est constante ou à peu près constante, et ils arrivent
ainsi à admettre comme démontrée l'existence de composés dans
lesquels, pour prendre l'exemple cité plus haut, il y aurait une
molécule d'hydrogène sulfuré combinée avec 31 ou même 62
molécules de sulfure de mercure. Le lien de ces phénomènes
avec ceux que nous étudions est évident. Le premier précipité
obtenu est un sulfure (MS)''*,H-S où ni a une valeur relativement
petite. Sous certaines influences, ce composé élimine de l'hy-
drogène sulfuré, comme les matières albuminoïdes en se coa-
gulant éliminent de Feau ; on a ainsi un nouveau composé
(MS)",H"^S, où n est plus grand que m, et ainsi de suite. Avec le
cuivre, l'hydrosulfure 7C/^S,H-S passe, sous l'action des acides,
par des états successifs exprimés plus ou moins approximative-
ment parles formules 9Gi<S,H^S et 22C*/S,H-S, jusqu'à arriver
finalement à la molécule composée de (C^^S)" seule, où ii est
probablement plus grand que 22, résultat qui confirme les
autres preuves du caractère complexe des sulfures... Avec le
mercure, en supposant que le précipité soit un composé défini,
la molécule (IlyS)" serait certainement composée d'au moins
62 molécules d'H^S.

Notons que ces molécules complexes ont, comme l'ont très
bien montré MM. Picton et Linder, quelques-unes au moins des
principales propriétés des colloïdes, ne sont ni diffusibles^ ni
dialysables, sont coagulables soit parles acides, soit par les sels,
soit par lébullition, donnent la réaction de Tyndall, etc. Voilà
donc en action sous nos yeux, et accessible en apparence à l'ex-
périence, un mécanisme de soudure moléculaire analogue à ce-

i7(; ciiAPiip,!-: XV

lai que nous avons admis tout à Tlieure pour rcxplication des
phénomènes de coagulation. Le mécanisme de la coalescence
par élimination de l'hydrogène sulfuré pour les sulfures est le
même que le mécanisme par élimination de l'eau dans le cas
des matières coagulables.

Mail robjection est toujours la même : rien ne prouve que les
hydrosulfures de MM. Linder et Picton soient des composés dé-
finis. Quand on les étudie sans idées préconçues, voici ce qu'on
voit. Il y a des métaux, comme l'arsenic, avec lesquels il n'en
est pas question. « Pour ce corps, après un grand nombre d'es-
sais et l'emploi de méthodes variées, toutes les tentatives pour
obtenir des résultats concordants ou détinis ont dû être aban-
données » (/. c, p. 27). Pour le cuivre, au contraire, chaque
mode de préparation a, pour ainsi dire, fourni son hydrosul-
fure à composition à peu près constante. Entre ces deux extrê-
mes se placent les autres métaux étudiés. Là où la composition
était à peu près constante, il était toujours facile de trouver une
formule chimique représentant à peu près les résultats. Quand
on consent à mettre G2 molécules de sulfure de mercure dans
une molécule d hydrosulfure^ le calcul peut serrer de près l'ex-
périence : mais ce calcul, par lui-même, ne signifie rien si le
corps auquel il s'applique n'est pas défini par ailleurs.

Le seul caractère signalé pour ces hydrosulfures, c'est qu'ils
donnent des résultats concordants à l'analyse, quand ils sont
préparés dans les mêmes conditions, et qu'ils sont ordinaire-
ment assez stables. Or, c'est là aussi le caractère de toutes les
actions de teinture, de tous les phénomènes d'adhésion molécu-
laire. Là où les sulfures de MM. Linder et Picton sont colloï-
daux, ils ont pu entraîner, en se précipitant, un peu de l'hydro-
gène sulfuré de la liqueur, contracter avec lui une union plus ou
moins stable, mais qui diffère d'une combinaison véritable par
son caractère mal défini, par la disproportion entre le poids du
sulfure et le poids de l'hydrogène sulfuré, par la variabilité
dans les proportions suivant les conditions de précipitation, bref,
par tous les caractères que MM. Picton et Linder signalent avec

PHENOINIENES 1)1-: COAGL'EATION 277

soin dans Icnrs hydrosulfures, et qu'ils s'attachent à oublier
ensuite pour en faire des composés définis.

186. Phénomènes de teinture. — Cette tliéorie d'une sou-
dure chimique enlre les corps qui se déposent en se coagulant
sur d'autres corps, ou qui se soudent entre eux, se heurte
d'ailleurs à d'autres difficultés, très faciles à saisir quand
on prend l'exemple de certaines matières colorantes. Beau-
coup d'entre elles, on le sait, sont des substances coagulables,
consentant par exemple à entrer en solution dans l'eau, mais
s'y coagulant ensuite peu à peu, formant des dépôts insolubles
qui obligent souvent à n'employer que des solutions fraîches.
Ce dépôt, qui se fait lentement, peut être accéléré par de
petites quantités de matières banales, de sel marin, par
exemple, introduit dans le bain colorant. On peut encore
soustraire ces couleurs au liquide en y plongeant un tissu
convenable, fd, soie, coton, soit dans son état normal, soit
imprégné au préalable d'un mordant. Prenons l'un quelcon-
que de ces phénomènes de teinture et voyons ce que son
explication soulève de difficultés lorsqu'on veut y introduire
des soudures moléculaires dans le sens chimique ordinaire
de ce mot, c'est-à-dire des combinaisons avec élimination d'un
corps saturé, formé de deux groupements monoatomiques
empruntés à chacun des deux corps, et avec soudure des
résidus moléculaires.

Tout d'abord nous avons un bain colorant qui est plus ou
moins stable, ce qui, dans notre hypothèse, exige une soudure
de la matière colorante avec la molécule d'eau. Car l'eau est
aussi une matière colorable, au même titre que le coton et la
soie. Il faut donc si RX est une matière colorante, où R est le
radical colorant et X un groupement monoatomique, admettre
fune des deux réactions suivantes :

RX-|-H^O = R(OH) + HX

ou bien

RXH-H^O = RIl-f-(On)X

21H CIIAIMTRE XV

Admettons Texistence d'une de ces deux réactions, qu'il faut
supposer immédiates, puisque l'eau peut se colorer très vite,
et, par conséquent, assez puissantes. Or, si, ce qui arrive sou-
vent, il y a décoloration spontanée du Ijain par suite de coagu-
lation, cette soudure, faite tout de suite, doit se défaire peu à
peu, sans aucun changement de température, sous Taction du
temps, jiour ramener les deux corps à l'état primitif. Quand
elle ne se défait pas d'elle-même, on peut la détruire en ajoutant
par exemple 1 à 2 0/0 de sel marin, qui est pourtant un sel
bien inerte. Quand, au lieu de sel marin, on introduit un tissu
non mordancé, par exemple un écheveau de coton, il faut en-
core admettre que cette cellulose, très inerte aussi, change
contre l'un de ses éléments l'un des deux groupements mo-
matomiques H ou OH de la matière combinée avec l'eau, et
contracte avec R une combinaison nouvelle qui est souvent, à
son tour, aussi dissociable que le bain colorant. Et cette combi-
naison avec les éléments du coton, il y aura des matières co-
lorantes qui la contracteront aussi, ou en contracteront une
pareille, avec la peau des mains, avec les parois émaillées du
vase de teiuture, etc. De plus, ces combinaisons dépendront
de la présence ou de l'absence, dans le tissu qui se colore, de
matières en quantités inlinitésimales, pourvu que ces matières
aient les qualités des mordanls. Une combinaison contractée
avec l'émail du vase, et résistant à tous les lavages, se détruira
inversement parfois sous l'influence d'un peu d'alcool. On peut
dire que ces soudures chimiques sont bien instables, si elles
existent, et ce n'est pas les expliquer que d'y faire intervenir,
comme on le fait souvent, des phénomènes de dissociation ;
c'est au contraire les rendre plus confuses : c'est en tout cas
retrouver le même problème avec une autre phraséologie, car
il restera toujours à expliquer pourquoi la dissociation d'un
bain colorant se fait lentement à la même température que celle
où l'association s'est faite rapidement.

Nous n'avons encore examiné, à la lumière de cette interpré-
tation, que les soudures possibles entre le corps qui se coagule
et les corps sur lesquels a lieu le dépôt. Mais la soudure de ce

1MIK.\oMKM:S de coagulation 279

corps avec lui-même, qui donne des complexes de plus en plus
volumineux, se comprend encore moins. En prenant par exem-
ple R i^Oll) pour symbole de la combinaison aqueuse de la ma-
tière colorante RX, la soudure de deux molécules ainsi consti-
tuées ne se comprend facilement que par la formule

2R(0H) = R.0.R-^H^0

Mais il faudrait admettre que le corps R.O.R a la même cou-
leur que le corps RX, car la coagulation fait reparaître la ma-
tière colorante avec toutes ses propriétés. Or on sait combien les
plus petits changements de composition modifient parfois la cou-
leur. Nous nous heurtons donc dans cette explication, à toute
une série de conclusious qui, sans être impossibles, sont au
moins très improbables, et comme du reste, ainsi que nous
l'avons dit, cette théorie des soudures chimiques entre les mo-
lécules n'est appuyée par aucune expérience prise, nous en con-
clurons que rien ne nous invite à Faccepter.

Il resterait^ pour terminer, à envisager une autre théorie de la
coagulation dans laquelle on admet que la substance qui se coa-
gule ne le fait que parce qu'elle quitte une combinaison déjà
faite, ou qu'elle entre dans une combinaison nouvelle. C'est
ainsi, par exemple, que pour Hammarsten, la caséine du lait,
qu'il considère comme soluble, se dédouble sous l'influence de
la présure en coagulum insoluble et en protéine soluble. Pour
MM. Arthus et Pages, l'insolubilité du caséum résulterait dune
combinaison avec les sels de chaux. Mais ici il faut serrer da-
vantage la question et entrer dans le domaine des faits particu-
liers à chacune des substances pour lesquelles cette inter-
prétation des phénomènes a été proposée ; c'est ce que nous
ferons quand nous les retrouverons dans la suite de notre
exposé, que nous reprenons maintenant au point où nous
l'avions laissé en commençant ce chapitre, consacré à des
notions tout à fait générales.

280 CHAPITRE XV

BIBLIOGRAPHIE

ÏYNDALL. Mémoires divers et Fragments de science pour le public non scienti-
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PiCTON. Journal of the chem. Society, p. 137, 1892.

PiCTON et LiNDER. Id. p. 148, 1892.

Ghevreul. Comptes rendus, t. XXXVI, 1853.

ScôNBElN. Pogg. Annalen, t. CXIV, p. 275.

GoPPELSRŒDER. Id. t. CXV, 1862.

DuCLAUX. A7in. de ch. et de phijs. à" S. t. XXV, 1872 et Ann. de l'/nslitnt agrono-
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Graham. Phil. Trans, 1861. pp. 183-224, et Journal of the chem. Soc. 1864.

CHAPITRE XVI

COAGULATION DE LA CASÉINE

C'est avec le lait que les questions de coagulation ont été le
plus et le mieux étudiées. Nous prendrons donc comme
exemple la coagulation de la caséine, et nous avons d'abord
à résumer les connaissances acquises et les théories émises à
son sujet.

187. Expériences de Hammarsten. — Au point de départ,
de quelque façon que nous abordions le sujet, nous trouvons les
expériences de Hammarsten, qui s'est attaché et a réussi à sé-
parer du lait une matière albuminoïde précipitable par les
acides et coagulable par la présure, ayant, par conséquent, par
son origine et ses propriétés, les caractères spécifiques de la
caséine.

On la prépare de la façon suivante. On étend le lait de

3 ou 4 fois son volume d'eau et on le précipite par 0,75 à 1
pour mille d'acide acétique. Il se forme un précipité qu'on
sépare du liquide, par fîltration au travers d'un linge^ et
qu'on redissout dans de la soude étendue, ou, de préférence,
d'après MM. Danilewski et Radenhausen, dans une solution à
1 ou 2 0/0 cljammoniaque. On évite ainsi tout danger d'attaque
de la caséine par l'alcali fixe en excès ; de plus on favorise
l'écrémage. Les globules gras montent facilement à la surface
de cette solution ammoniacale, conservée à la température
ordinaire. On siphonne le liquide sous-jacent, et on le préci-
pite à nouveau par l'acide acétique : on recommence ainsi

4 ou 5 fois la solution et la précipitation successives de la ca-
séine. On lave enfin à fond le dernier précipité, on le broie
avec de l'alcool, puis on ajoute de l'éther, on l'épuisé de

282 CHAPITIU: XVI

sa matière grasse clans un appareil à extraction, et on le
laisse se dessécher à l'air d'abord, en [)réseiice de l'acide sul-
furique ensuite.

On olîtient ainsi une poudre blanche, ayant, d'après Ham-
marsten, la composition suivante :

Carbone 53,0

Hydrogène 7,0

Azote 15,7

Soufre 0,8

Phosphore 0,8S

Oxygène 22,65

Cette caséine est très peu soluble dans l'eau. En suspen-
sion fine dans ce liquide, elle se comporte comme un acide
assez énergique, chassant l'acide carbonique des carbonates. En
contact avec le carbonate de chaux, elle le dissout en s'em-
parant de la chaux ; elle se dissout très facilement dans les
alcalis ou dans l'eau de chaux. Dans ce dernier liquide, si on
ajoute de l'acide phosphorique très étendu jusqu'à neutralité,
on obtient une solution apparente de caséine, ayant presque
la couleur blanche du lait écrémé, en même temps qu'il se
forme du phosphate de chaux. De là, Hammarsten avait tiré
la conclusion que la caséine du lait était une combinaison cal-
cique de la caséine qu'il avait appris à préparer.

Ajoutons, pour terminer, que ces solutions artificielles de
caséine, sensibilisées par une neutralisation préalable, peuvent
se coaguler lorsqu'on y ajoute un peu de présure, et de là un
nouvel argument pour les rapprocher du lait naturel.

188. Expériences de G. Courant. — Ces notions ont été
précisées par I\I. G. Courant dans une étude sur la réaction
amphotère du lait. Vis-à-vis de la teinture de tournesol, le lait
ne donne qu'une réaction indécise. On peut préparer des
papiers rouges qu'il bleuit, et des papiers bleus qu'il rougit.
Cette indécision disparait quand on se sert d'autres réactifs,
de ceux précisément qui servent à étudier la réaction des phos-
phates solubles.

COAGULATION DE LA CASEINE 283

189. Réactifs colorés des phosphates. — On sait, par les
travaux de A. Joly, que l'acide phosphorique HTO* est un acide
monobasique vis-à-vis du méthylorange ou de préférence du
lacmoide. Sitôt qu'il a absorbé une molécule de soude, de po-
tasse ou de chaux, tout nouvel alcali ajouté s'unit au méthyl-
orange ou à la lacmoide, et fait passer au bleu la teinte de cette
dernière substance. Par contre, si après avoir ajouté un excès
d'alcali, on verse à nouveau un acide fort, l'acide sulfurique
ou azotique, pour saturer cet excès, on n'attaque la combi-
naison de l'alcali avec le lacmoide qu'en dernier lieu, au
moment où va commencer l'attaque du phosphate soluble, et
c'est à ce moment qu'a lieu le virage. Le lacmoide peut
donc servir à doser soit l'excès d'alcali dans une solution de
phosphate monobasique, soit la quantité d'acide en liberté
dans une solution acide.

Ce phosphate monobasique KH-PO* ou NaH-PO*, est à son
tour alcalin pour le curcuma ou de préférence pour la phé-
nolphtaléine, et, mis en contact avec de la potasse ou de la
soude, il en absorbe une molécule nouvelle, de façon à de-
venir K-HPO' ou Na-HPO*, avant que l'alcali fasse virer au
pourpre la teinte de la phénolphtaléine. Si on continue à verser
de l'alcali, on peut arriver jusqu'au phosphate tribasique sans
virage de teinte. L'excès d'alcali surajouté peut à son tour
être mesuré par le virage de la phénolphtaléine^ qui se pro-
duit, sous l'influence d'une addition d'acide, juste au moment
où le phosphate bibasique commence à être attaqué.

En résumé, une solution d'acide phosphorique exigera deux
fois plus d'alcali pour le virage à la phénolphtaléine que pour
un virage au lacmoïde, et, dans un mélange de phosphates
monobasique, bibasique et tribasique de soude, on pourra
doser ce dernier, par un titrage acidimétrique, en se servant de
phénolphtaléine, et on pourra doser ensuite le phosphate
bibasique en ajoutant à ce liquide, neutre pour la phénol-
phtaléine, de la lacmoïde, puis en versant de nouvel acide
jusqu'à virage au rouge.

Avec la chaux et les terres alcalines, les choses ne se pas-

284 GHAPITRK XVI

sent pas tout à fait de môme. Il faut, pour obtenir la neutra-
lité avec la phénolphtaléine, verser, non pas deux fois, mais
trois fois plus de chaux que pour la neutralité avec le lac-
moïde. Le sel neutre vis-à-vis de la phénolphtaléine est dans ce
cas, non le phosphate bibasique de chaux, mais le phosphate
tribasique Ca^(PO*)". Le phosphate monobasique Ga(lPPO'')-
continue à être neutre vis-à-vis de la lacmoïde. 11 n'y a au-
cune difficulté provenant de ce fait quand on opère dans un
liquide ne contenant que de l'acide phosphorique et de la
chaux. On peut, étant donné, par exemple, un mélange, alca-
lin à la lacmoïde, acide à la phénolphtaléine, mesurer, par
un dosage à l'eau de chaux ce qu'il lui manque de cet alcali
pour être du phosphate tribasique, et, par un dosage avec
de l'acide sulfurique titré, en présence du lacmoïde, savoir
ce qu'il y a de chaux en excès sur celle qui correspond au
phosphate monobasique. Si par exemple on trouve que la
chaux est à égale distance de celle qui correspond au phos-
phate monobasique et au phosphate tribasique. c'est qu'on est
en présence du phosphate bibasique. Si, pour revenir au phos-
phate monobasique, il faut enlever plus de chaux qu'il ne faut
en ajouter pour arriver au phosphate tribasique, c'est que
dans la liqueur, il y a un mélange, en proportions faciles à
calculer approximativement, de phosphates bibasique et triba-
sique.

Ces notions simples deviennent un peu plus confuses quand
il y a, dans la liqueur phosphorique, d'autres bases que de
la chaux, par exemple de la potasse ou de la soude, ce qui
est d'ordinaire le cas dans les liquides naturels. On pourrait,
dans ce cas, pousser plus loin l'analyse des phénomènes. Mais
nous pouvons nous borner là. Le lait, traité par ces méthodes,
se montre alcalin au lacmoïde, acide à la phénolphtaléine, et,
si on opère avec des solutions équivalentes de soude et d'a-
cide sulfurique, il faut ajouter environ deux fois plus d'acide
pour faire rougir le papier bleu de lacmoïde qu'il ne faut
ajouter de base pour neutraliser à la phénolphtaléine. En
moyenne, d'après M. G. Courant, 1000 ce. de lait réagissent

COACII.A'I'KXX 1)1'. LA CASKINK ^85

basiqueineiit [)our le hicmoïde coiuine 1 gr. 98 de NaOH et
acidemeiit poui- le phéuolphtaléine comme 0 gr. 93 de SO*IP.
Ces chiffres sont tout à fait du môme ordre que ceux qu'on
pouvait prévoir avec ce qu'on sait des phosphates contenus
dans ce lait, et il semblait naturel de les rapporter à cette ori-
gine. J'avais en effet montré que dans le lait il y a, outre du
phosphate tribasique de chaux en suspension, des phosphates
solubles qui, évalués en sels de chaux, correspondaient à un
mélange de phosphate monobasique et de phosphate tribasique.
Au lieu de cherclier dans cette voie, M. Courant préfère cher-
cher du côté des qualités acides de la caséine, et c'est à cette
substance qu'il rapporte les phénomènes d'alcalinité ou d'a-
cidité que nous venons de signaler.

L90. Expériences de M. Houdet. — La première chose à
se demander, quand on se pose le problème de cette façon,
c'est si le sérum, privé de la presque totalité de la caséine, et le
lait total se comportent de même. Il est clair que dans ce cas,
la caséine ne serait pour rien dans le phénomène. Cette ques-
tion, que M. Courant n'a même pas song'é à se poser, M. Hou-
det la résolue en montrant que le sérum, obtenu par la pré-
sure, se comporte comme le lait vis-à-vis du méthylorange et
de la phénolphtaléine. Il y a, du lait au sérum, une petite di-
minution d'acidité vis-à-vis de la phénolphtaléine, mais la diffé-
rence entre les titrages aux deux réactifs est à peu près cons-
tante, et doit, dès lors, être attribuée à des sels ou à des sub-
stances solubles, mais non à la caséine, c]ue cette expérience
met presque complètement hors de cause.

191. Interprétation des résultats de M. Courant. — Le

travail de M. Courant pourrait donc être passé sous silence,
s'il ne nous avait ajîporté quelques notions relatives au carac-
tère acide des solutions artificielles de caséine, et cjui prennent
de rimportancé dès qu'on les interprète au rebours de ce qu'a
fait l'auteur. M. Courant a préparé de la caséine artificielle par
le procédé de Hammarsten, et, l'ayant dissoute dans l'eau de

286 CHAPITRK XVI

chaux, il trouve qu'elle y amène une diminution d'alcalinité,
ce (jui prouve ({u'elle est acide. De plus, examinant ce qu'il
faut de chaux à un certain poids de caséine pour que le
mélance devienne alcalin à la lacmoïde, d'un côté, et à la phé-
nolphtaléine, de l'autre, il trouve qu'il en faut trois fois plus
dans le dernier cas que dans le premier. Il en tire la conclu-
sion qu'il y a une caséine monocalcique, une caséine bical-
cique, une caséine tricalcique, et que, par conséquent, la ca-
séine se comporte comme l'acide phosphorique. Les trois
caséines sont : la première, neutre, les deux autres alcalines
pour le lacmoïde ; les deux premières sont acides pour laphé-
nolphtaléine, la dernière est neutre pour ce dernier réactif.

En présence de ces resseml)lances singulières entre la caséine
et l'acide phosphorique, M. C.ourant aurait peut-être pu se de-
mander si elles ne s'expliquaient pas tout naturellement par la
présence d'un peu d'acide phosphorique dans sa caséine prépa-
rée par le procédé de llammarsten. Celle-ci est obtenue, nous
l'avons vu, par une série de précipitations par l'acide acétique.
Or, cet acide décompose sûrement, dans le lait originaire, le
phosphate de chaux qui y est en suspension, et rien ne nous au-
torise à croire que les lavages auxquels on soumet les flocons
précipités en éliminent l'acide phosphorique, retenu précisé-
ment, non seulement par des affinités capillaires communes à
tous les coagulums, mais encore par une affinité toute particu-
lière et plus intense de la caséine pour l'acide phosphorique,
qui a un rôle différent de celui des autres acides. M. Courant
signale lui-même, après Hammarsten, que la caséine se gonfle
sans se dissoudre en présence d'une solution étendue d'acide
chlorhydrique, reste compacte et insoluble en présence de
l'acide sulfurique, se dissout peu à peu en présence d'une solu-
tion d'acide phosphorique au même titre. Les méthodes de pré-
paration de la caséine de Hammarsten ne peuvent donc pas
manquer d'y laisser un peu d'acide phosphorique. Nous verrons
du reste, quand nous en viendrons aux matières albuminoïdes,
que cette persistance de l'acide phosphorique à rester adhérent
aux résidus non dissous de matière protéique apparaît fréquera-

COArxri.ATION OK LA CASKINK â87

ment. S'il en est de même ici, iiiu^ foule de laits s'expliquent
sans peine.

l" Présenco du phosphore dans la molécule de la caséine. —
Nous avons vu plus haut que Haiumarsten faisait entrer 0,85 0/0
de piiospliore dans la couqjosilion centésimale de sa caséine.
J'ai déjà fait observer que lorsqu'on sépare la caséine par filtra-
tion sur de la porcelaine et qu'on l'analyse, la quantité de
phosphore qu'il reste à attribuer à la molécule de caséine,
lorsqu'on a fait distraction de celle qui est visiblement à Fétat
de phosphate de chaux, devient si faible qu'elle atteint tout au
plus le dixième de celle qu'admet M. Hammarsten, et encore
faudrait-il tenir compte de ce que, en admettant que tout l'acide
phosphorique est à l'état de phosphate tribasique de chaux, on
l'évalue par défaut, une partie de celui qui est retenu par la
caséine se trouvant certainement sous une autre forme plus
riche en phosphore. Cet excédent de phosphore dans le produit
analysé par M. Hammarsten ne peut provenir que de l'acide
phosphorique retenu par la caséine.

2" Acidité de la caséine de Hammarsten. — L'acidité de cette
caséine s'explique de même. 0,85 0/0 de phosphore correspon-
dent environ à 2 gr. 55 d'acide phosphorique pour 100 grammes
de caséine sèche, ce qui exigerait, pour former du phosphate
tribasique de chaux, neutre à la phénolphtaléine, environ
2 gr. 20 de chaux. Or, d'après les évaluations de M. Gourant,
100 grammes d'une caséine sèche^ différente de celle qu'avait
analysée Hammarsten, mais dont il ne fournit pas lui-même
l'analyse, saturent de 2 gr, 84 à 2 gr. 93 0/0 de chaux. La
différence n'est pas grande, et s'explique si on admet que la
caséine de M. Courant était moins bien lavée que celle de
Hammarsten.

3** Réaction de la caséine de Courant vis-à-vis des réactifs co-
lorants. — Enfin, si la caséine étudiée par M. Courant contient
de l'acide phosphorique, on s'explique qu'elle se comporte exac-
tement comme lui vis-à-vis de la lacmoïde et de la phénolphta-
léine. Mais ce n'est pas tout, et nous pouvons maintenant tirer
de cette interprétation toute une série de déductions relatives à

-288 CIIAnTP.l-: XVI

la coagulation de la caséine ou à sa précipitation par les acides.

Prenons d'a])ord les solutions artificielles de caséine dans de
l'eau de chaux. Pour Ilaunnarsten, nous l'avons vu, la caséine
est insoluljle dans l'eau, soluljledans les li(|ueurs alcalines et en
particulier dans l'eau de chaux. Si dans cette dernière solution
on ajoute jusqu'à saturation de l'acide phosphorique, on a une
liqueur tout à fait comparable au lait. Si on dépasse la neutra-
lité, on précipite la caséine.

La neutralité, dans les expériences de Hamniarsten, corres-
pond à celle de la teinture de tournesol. Voyons comment se
fait la précipitation quand on se sert de la phénolphtaléine ou
de la lacmoïde, qui donnent des indications plus nettes. Prenons
l'une des caséines calciques de M. Gourant, et versons-y de l'a-
cide sulfurique ou de l'acide chlorhydrique étendu. A chaque
goutte, il se forme dans la liqueur opalescente un précipité qui
commence par se redissoudre rapidement d'abord, puis de plus
en plus leiitement, à mesure qu'on ajoute plus d'acide. Il ne de-
vient permanent que lorsqu'on a dépassé le point où la lacmoïde
bleue a commencé à rougir, c'est-à dire au moment où il n'y
avait, dans notre interprétation, que du monophosphate. Elle est
complète lorsqu'on a versé assez d'acide pour prendre toute la
chaux, et que l'acide phosphorique est libre. Quand on se sert,
au lieu d'acide sulfurique, chlorhydrique ou oxalique, de l'acide
phosphorique, la précipitation complète n'a lieu que lorsque
tout l'acide phosphorique est transformé en monophosphate, ce
qui exige environ trois fois plus de molécules d'acide phospho-
rique que d'acide sulfurique ou chlorhydrique. Mais, dans ce
second cas comme dans le premier, l'acide ajouté a pris toute la
chaux présente, de sorte que nous revenons à la caséine initiale
insoluble. De cela, Hammarsten et Couiant concluent que la
caséine n'est soluble qu'après avoir formé, en vertu de sa qua-
lité d'acide, une combinaison alcaline. Dans notre interpréta-
tion, où l'acidité de la caséine est due à l'acide phosphorique
qui l'accompagne, elle est soluble dans une liqueur neutre à la
lacmoïde, d'où l'acide la précipite de plus en plus complètement.

Voyons maintenant ce qui se passe dans le lait pour ceux qui

COAGULATION DK LA CASEINE 289

acceptent la théorie de Hammarsteii et de (Courant. La caséine
esta l'état de sel de chaux, forni.iiit un mélange de caséine bi-
calcique et de caséine tricalcique. Comme il n'y a pas assez de
chaux pour saturer à la fois la caséine et l'acide phosphorique,
celui-ci est libre, de sorte qu'après avoir admis qu'il décompose
les caséines calciques en solution artificielle, il faut admettre
qu'il ne décompose pas celles du lait. La logique du raisonne-
ment est peu visible. Pour nous, au contraire, la caséine est
soluble dans la dissolution de phosphate de chaux qui est alca-
line à la lacmoide, elle précipite dès qu'on a ajouté assez d'acide
pour que l'on n'ait plus en solution que du monophosphate de
chaux.

Il est bien entendu que, dans tout ce qui précède, nous ne
nous sommes servis du mot soluble, dans notre double inter-
prétation du phénomène, que dans le sens conventionnel visé
dans le chapitre précédent, et uniquement comme terme abré-
viatif de cette périphrase : formant avec le liquide ambiant une
émulsion persistante, comme des parcelles d'argile dans l'eau
distillée.

192. Coagulation par la présure. — Arrivons maintenant
au phénomène plus complexe de la coagulation par la présure,
qui peut s'accomplir, comme nous le savons, sans aucun chan-
gement dans la réaction du liquide. Ici, il ne peut plus être
question de décomposition des caséines calciques. Il faut donc
modifier la théorie de la précipitation par les acides de Ilam-
marsten, pour l'appliquer à ce phénomène nouveau, et voici
celle qu'oui adoptée, non pas liammarsten lui-même, qui
avoue que le processus chimique dans la coagulation par la
présure lui semble insuffisamment étudié, mais les savants qui
ont pris son travail pour point de départ des leurs.

Etudions d'abord les solutions artificielles de caséine. Sur
elles, Hammarsten a remarqué que seules étaient sensibles
à l'action de la présure celles que l'on obtient en saturant leur
solution dans l'eau de chaux par l'acide phosphorique, et dans
lesquelles il y a, par conséquent, du phosphate de chaux. De

'19

5'.)() CHAPITI^.F. XVI

plus, il a fait rohscrvafioii suivante, très iiïiportaiite. Doux
quantités égales d'une même solution de caséine sans chaux
sont maintenues à 40° pendant quelque temps, l'une, «, après
addition d'une certaine quantité de présure, l'autre, />, avec la
même quantité de présure bouillie. Aucune ne se coagule. On
les fait bouillir ensuite, et quand elles sont refroidies, on y in-
troduit du phosphate de chaux : a se- coagule, h ne change pas.
De là, une double conclusion : 1" en l'absence de sels de
chaux, la présure ne coagule pas la caséine ; 2" la présure pré-
pare la caséine à se coaguler sous l'action des sels de chaux.

Plus tard, Soxhlet et Sôldner ont montré que le sel de chaux
coagulant devait être un sel soluble, et que le phosphate triba-
sique de chaux, msoluble, était sans action.

Revenons maintenant au lait. J'ai montré que la puissance de
la présure, coûtes choses égales d'ailleurs, augmentait quand on
ajoutait au lait quelques millièmes de chlorure de calcium,
et MM. Arthus et Pages ont fait voir, de leur côté, que dans un
lait débarrassé de tous ses sels de chaux solubles par l'oxalate
d'ammoniaque ou par le fluorure de potassium, la présure ne
donne plus de coagulation. Le lait se comporte donc comme
les solutions de caséine soluble de Hammarsten. Il y faut un
sel de chaux soluble pour qu'il se coagule.

193. Interprétation de ces faits. — Voilà les faits. Voyons
maintenant comment on les expli(]ue dans les théories admi-
ses. On admet que la caséine, sous l'influence de la présure, se
dédouble en deux substances ; l'une, formant le produit prin-
cipal, ayant une composition très voisine de la caséine, très
peu soluble, et qui se jîrécipite : c'est la paracaséine ; une autre
plus soluble, plus pauvre en carbone et en azote (ne contenant
d'après Koster, que 50, 3 0/0 de carbone et 13 0/0 d'azote)
reste en solution et porte le nom d'albumine du sérum. Jus-
qu'ici, sauf ces différences analytiques très incertaines, il n'y
a pas d'idée nouvelle. L'explication n'est encore qu'un simple
énoncé des faits observés. On ajoute que, en l'absence des
sels de chaux, la caséine est incoagulable, mais qu'elle est

COAGULATTON DK Î.A CASÉINE ±)\

transformée par la présure tic favori que celle-ci étant détruite
par l'ébullition, le liquide refroidi devient capable de se
coaguler sous l'action des sels de chaux. Enfin M. Arthus fait
le dernier pas en disant que la parn caséine coagulée est une
combinaison calcique insoluble.

194. Objections. — Une théorie, pour entrer dans la
science, ne peut pas se borner à un simple énoncé, en lan-
gage ordinaire, des faits observés. Il faut qu'elle conduise à
des conclusions, vérifiables par l'expérience, et qui constituent
des faits nouveaux. Celle-ci se prête immédiatement à une vé-
rification. Si la caséine du lait se dédouble sous l'influence de
la présure en une substance insoluble et une plus soluble, la
coagulation doit conduire à une augmentation dans la quantité
de matières solubles dans le sérum, et cette augmentation
doit atteindre au moins le chiffre de l'albumine du sérum. Or,
il est facile de se convaincre que cette augmentation est nulle.

J'ai montré en effet, en filtrant le lait au travers d'un dia-
phragme de porcelaine, qu'on peut ainsi en séparer la caséine
en suspension, qui reste collée sur les parois du filtre par le
mécanisme étudié au chapitre précédent. Les matières en solu-
tion passent au travers du filtre. Or, en faisant cette expérience
de fîltration sur du lait et sur le même lait coagulé, on
constate les deux liquides ont exactement la même composi-
tion dans les limites d'erreur de l'expérience, ainsi que le
prouvent les chiffres suivants :

1'" expérience '2<î expérience

Lail normal Lait emprésurè Lait normal Lait emprésuré

Sucre de lait 5,o3 5,5.3 S,37 n,64

iMat. alb. soluble . . . 0,ou 0,57 0,37 0,36

Mat. minérales 0,54 0,52 0,56 0,40

Les chiffres relatifs à la matière albuminoïde en solution dans
le sérum, avant et après emprésurage, sont les mêmes, et leur
différence est, en tous cas, très inférieure à la quantité moyenne
de ce qu'on dose dans tous les laits sous le nom d'albumine du

29^ (MI.\IMTI{|': XVI

sérum, et qui dépasse (),o() O/O. La Uiéoiie du dédouljlemeut
est donc en désaccord avec Texpérience.

Quant à Thypothèse qui fait de la caséine un composé cal-
cique, dont la chaux ne peut être empruntée qu'au chlorure
de calcium ajouté pour provoquer la coagulation, elle reste
une vue de l'esprit tant que son auteur ne l'aura pas appuyée
sur lexpérience, en montrant d'ahord que le lait ne peut se
coaguler par la présure lorsqu'il n'y a pas de sels de chaux.
C'est une démonstration qui n'est pas faite. Ce qui est démontré,
c'est que du lait additionné d'un excès d'oxalate ou de tluorure
alcalin ne se coagule pas sous lintluencc des doses de présure
qui le coagulent d'ordinaire. Mais nous savons que cet oxalate
ou ce fluorure sont des sels antagonistes de la présure et
peuvent masquer son action. Il faudrait n'en ajouter que la
quantité nécessaire pour précipiter la chaux du lait et de
la présure. Mais alors, au moins autant qu'on peut le voir
dans les travaux de M. Arthiis, l'elt'et est nul, et pour avoir un
résultat, il faut forcer la dose. M. Arthus se préoccupe peu
de cette nécessité, ou du moins il se contente de faire remar-
quer qu'on est de môme ohligé, en chimie analytique, de mettre
un excès d'oxalate quand on veut précipiter de la chaux. Cela
est possible, mais en chimie analytique cet excès n'a pas
d'importance, tandis qu'il en prend dans l'étude de la coagu-
lation. Un lait oxalalé n'est pas seulement du lait décalcifié,
c'est une voiture à l'arrière de laquelle on a attelé un cheval
pour rempècher d'avancer.

Ce n'est pas tout. Après avoir montré que du lait et de la
présure sans chaux ne peuvent pas réagir l'un sur l'autre,
M. Arthus aura encore à faire voir que la teneur en chaux des
divers coagulums formés est constante, en expliquant ensuite
comment la caséine, corps acide dans son hypothèse, peut
décomposer un sel aussi stable que le chlorure de calcium,
pour lui prendre sa chaux. Nous avons vu tout à l'heure que
l'acide chlorhydrique décomposait les caséines calciques, et
à cela, il n'y avait rien à dire. Voici maintenant que c'est la
caséine calcique qui se forme aux dépens du chlorure de

COAGULATIOX ])V. I.A CASKIW: -2îKi

calcium. De plus, tout à 1 heure, avec les acides, c^étaient les
caséines calciques (jui étaient soluhles. Ici, avec la présure,
ce sont les caséines calciques qui sont insolubles. A^oilà de
quoi expliquer le scepticisme des chimistes en présence de
ces affirmations contradictoires.

Je crois donc pouvoir conclure (ju'aucune des théories pro-
posées n'est acceptable. Mais les faits restent. Voyons s'ils ne
forment pas un ensemble plus homogène, plus coordonné, en
les étudiant comme des phénomènes de coagulation qu'en
les considérant comme des phénomènes chimiques.

Revenons pour cela à l'expérience intéressante de llam-
marsten, répétée sur le lait. Du lait débarrassé de sel de chaux,
et mis en contact avec la présure à la température la plus fa-
vorable, ne se coagule pas. Il se coagule en quelques minutes
si, à ce moment, on y ajoute du chlorure de calcium. On peut
faire cette expérience autrement, comme l'a montré M. Arthus.
On peut mettre le lait en contact avec du chlorure de calcium,
il ne se coagule pas ; mais se coagule très rapidement alors
quand on l'additionne de présure, et même, toutes choses
égales d'ailleurs, le temps qu'il met à se coaguler avec la
présure est d'autant plus court que la durée de son contact avec
le chlorure de calcium a été plus longue. Si on admet que
l'effet est dû à une combinaison préalable de la caséine avec
la chaux du chlorure, il faut admettre aussi qu'il y a combi-
naison, dans l'expérience de Hammarsten, de la caséine avec
la présure. L'explication ne doit pas être là. Faisons alors ce
que nous avons souvent fait ; examinons séparément l'action
du sel et celle de la présure sur le lait, puis nous passerons
à l'étude de l'action simultanée du sel et de la présure.

195. Action des sels de chaux sur le lait. — Nous con-
naissons déjà l'action de la présure sur le lait Voyons celle du
chlorure de calcium et des sels neutres alcalino-terreux. L'ex-
périence apprend que tous ces sels, en proportions suffisantes,
peuvent coaguler le lait à la température ordinaire, en don-
nant un coagulum blanc, plus floconneux que celui de la pré-

29 i CllAlMTUK X\ l

sure, retenant plus mal la matière grasse, laissant le liquide
])lus trouble ; mais leur action est en tous points comparable
à celle de la présure : elle n'est jamais immédiate, exige tou-
jours une durée de contact d'autant plus faible que la propor-
tion du sel est plus grande. La dose du sel active dans un
temps donné diminue à mesure que la température s'élève,
comme pour la présure. Il n'y a pas de maximum, parce qu'ici
la substance coagulante n'est pas atteinte par l'action de la
chaleur, si bien que, à l'ébullition, la dose coagulante est mi-
nime. Le sel étant alors moins abondant dans le liquide, le
coagulum devient compact, plus cohérent et plus comparable
à ceux que fournit, à l'ébullition, le lait coagulé par la pré-
sure à la température optima. Yoici, pour quehjiies sels, les
doses coagulantes en quelques minutes :

Chlorure de calcium cristallisé : avec 12 0/0, coagulation à 15"

4 40«

0,.=5 100»

Clilorure de stronliuiii : 8 1S°

4 50»

0,5 100«

Chlorure de baryum : 8 15°

4 50»

0,5 1000

Nitrate de baryte : 20 80«

0,5 100»

Nous retrouvons là des phénomènes en tout pareils à ceux
qui président à la coagulation du sulfate de quinine et d'une
foule d'autres sels d'alcaloïdes sous l'intluence des sels neu-
tres. Nous reviendrons sur ce point dans la partie de cet ou-
vrage qui sera consacrée à l'étude des matières albuminoïdes.
Contentons-nous de remarquer ce parallélisme. Gomme le
sulfate de quinine, qui quitte ainsi ses solutions en présence
des sels, n'a subi aucune transformation chimique, nous voyons
qu'il n"y a aucune raison d'admettre que la caséine est de-
venue un composé nouveau. Ses propriétés physiques de solu-
bilité ont seules été modifiées. C'est une des actions de coa-
gulation que nous avons étudiées au précédent chapitre.

COAGULATION l)K LA CASEINE 29o

Les sels de magnésie et les sels neutres alcalins se comportent
du reste comme les sels de chaux. 11 y a bien quelques dif-
férences entre les coagulums. Ceux que fournissent les sels de
magnésie sont plus transparents, et la différence d'aspect avec
ceux des sels de chaux est à peu près celle qu'on remarque
dans une émulsion d'amidon avant et après la gélatinisation.
Cela témoigne d'une action sur la caséine analogue à celle
que subissent, en s'hydratant et se gonflant, les matériaux du
granule d'amidon. Avec les sels neutres alcalins, les doses
actives sont plus fortes, à toutes les températures, qu'avec les
sels alcalino-terreux. C'est ce que montrent les nombres sui-
vants :

Chlorure de magnésium : 30 0/0, coagulation à l.j"

0,5 1000

Chlorure de sodium : '66 15"

16 750

10 lOOo

Chlorure de potassium : 40 65^

20 100"

Les nitrates et sulfates se comportent de même. Nous
sommes donc là en présence d'une loi générale, qui est du
reste d'accord avec ce que nous savons au sujet d'une foule
d'autres phénomènes de coagulation. N'oublions pas que la
caséine est non en solution, mais en suspension, c'est-à-dire
dans un état d'union instable avec le liquide ambiant. Les
sels neutres l'entrahient du côté de la coagulation, absolument
comme les bases et un certain nombre d'autres corps l'en-
trainent en sens inverse pour la solubiliser, ainsi que nous
aurons l'occasion de nous en convaincre tout à l'heure.

En résumé, les sels neutres, et en particulier les sels de
calcium qui nous intéressent surtout dans l'espèce, se com-
portent comme la présure vis-à-vis de la caséine du lait, et
bien que le phénomène n'ait pas été étudié de près, ce qu'on
sait de ses allures générales montre que la courbe qui les tra-
duit et les résume a la même forme que celles que nous avoHs
établies pour la présure.

rî!)!")

ciiAiMTr.i': XVI

196. Théorie des phénomènes. — Prenons comme exemple
la courbe qui relie, à une température quelconque T, la quan-
tité de diastase f/, le temps t de Faction. Elle est représentée,
nous le savons, par une hyperbole DD' (fig. 21).

adt = C,

où a est ce que nous avons appelé l'activité de la diastase,
et C une quantité constante. Cette courbe est asymptote à l'axe
vertical des temps, et à l'axe horizontal des quantités de
diastase, car nous savons que pour une quantité de diastase

très voisine de zéro, le temps de l'action est très grand, et
qu'il devient très court quand la quantité de diastase augmente
beaucoup.

La courbe relative à la coagulation par le chlorure de cal-
cium, rapportée à la même échelle, aura aussi les allures
dune courbe hyperbolique, asymptote à une certaine droite
PP' tracée à une distance OP de l'origine égale à la plus
petite quantité de sel qui peut provoquer, quand on lui en
donne le temps, la coagulation à la température de l'expé-
rience. Elle est aussi à peu près asymptote à l'axe horizontal,
car les temps de coagulation deviennent de plus en plus

COAf.ri.ATIoX I)!". LA CASl'INE -297

courts à mesure que la quantité de sel augmente. On peut
donc lui attribuer les allures générales de la courbe SS'.

Voyons maintenant ce qui résulte de la superposition des
deux actions. Pour une quantité OC de présure, le temps de
l'action estCA= /, et si la présure agit seule on a :

C O

« = — =-'

dt t

Q

en désignant par Q une nouvelle constante Q = -•

De même, si le sel agit seul, on a, le temps de l'action étant
^' == CB :

, Q

la valeur de Q étant la même dans les deux cas, si la loi de l'ac-
tion des sels est la même que celle des diastases, puisque la

quantité r/, de sel ou de diastase, la température T, et la quan-

S — 5
tité d'action, que nous avons appelée -^ sont les mêmes. Si

cette formule n'est pas exacte_, elle doit au moins être très
approchée de la réalité.

Il est naturel aussi d'admettre que, lorsque les deux actions
se superposeront, elles ajouteront leurs puissances, on aura
donc :

a -4- « = - + -, =

t t W

t-^t'

ce qui revient à dire que le temps de l'action, lorsqu'il y a su-
perposition des deux causes coagulantes, est :

t(

Un voit que l'action est de durée plus courte qu'aucune des
actions composantes, attendu que

6 f 5 1_

t~~ t-\-t' t' t-\-t'

2\)H CIIAIMTUK XVI

Par exemple, si la présure coagule en 20 minutes et le sel en
30, on aura :

20.ao ,^ . .
H = -— — = 12 minutes.
50

Ici, nous avons supposé que les deux actions qui se superpo-
sent sont concourantes, telles par exemple, que la présure et les
sels de chaux, ou encore les acides et la présure. Mais il peut se
faire qu'on superpose à l'action coagulante de la présure une
action décoagulante, comme celle de la caséase, ou encore
comme celle des bases que nous apprendrons bientôt à connaî-
tre. Le môme raisonnement nous permet, sinon d'écrire la loi
de l'action qui ne peut sortir que de l'expérience, du moins d'en
deviner le sens. On a, en effet, dans ce cas, à retrancher les
deux quantités a et a, au lieu de les ajouter, et on a alors, en
admettant que l'^ t :

n {) {)

t t w

t—t
Ici, le temps de l'action est :

tt'

t' — t

et on a :

ô t'

t t' -t

Donc, l'action coagulante est ralentie, et sa durée peut croître
considérablement pour peu que /' soit voisin de t. Supposons, en
effet, / = 20, /'=30, comme dans l'exemple ci-dessus. On a
alors :

20.80

e=-^=6o.

10

Si ^^2o, t' ^ 30, on a de même B = 120, c'est-à-dire que
la durée de la coagulation mixte devient double de ce qu'elle
était tout à llieure, pour une variation de 20 à 25 ou de 1/5

COAGUJ.ATIOX l)K LA CASEINE -IW

seulement dans la durée de coagulation par la présure, ou ce
qui revient au même, dans la quantité de présure ajoutée.

Il est bien entendu que si t'<C t, l'action empêchante prend le
dessus tout de suite, et il n'y a plus de coagulation. C'est à cette
absence de phénomène que correspond la valeur négative trou-
vée pour h, qui devient infinie pour /= /'.

Les mêmes formules vont nous renseigner sur le sens du
phénomène dans les cas qui correspondent aux deux expériences
de ITammarsten et de Arthus signalées plus haut, c'est à-dire
quand, avant d'ajouter le second coagulant, présure ou sel, on
a laissé agir le premier pendant un temps u. Il est clair que
tout se passera comme si le temps t de l'action du coagulant
qu'on a fait agir le premier devenait plus petit de toute sa du-
rée d'action avant qu'on ait fait agir le second. Si, par exemple,
dans le cas qui précède, on fait agir la présure pendant o mi-
nutes avant d'introduire le sel qui se coagule en 30 minutes, il
ne faudrait plus à la présure que lo minutes pour achever la
coagulation, et on a alors :

B = ——r = 10 minutes environ au lieu de 12 minutes.

En laissant de même agir la présure pendant 15 minutes avant
l'addition du sel, on aurait :

Ci S-30 , • , ,„
y= -r— =4 minutes 17 secondes,
do

et ainsi de suite jusqu'au moment où, la présure ayant presque
terminé son action au moment où on ajoute l'autre coagulant,
l'accélération apportée devient nulle.

On peut schématiser tous ces résultats dans une courbe. Re-
venons aux deux courbes pleines de la figure précédente don-
nant séparément, l'une, DD', la loi de l'action de la présure
seule, l'autre, SS', la loi de l'action du sel coagulant. La courbe
résultant de la superposition sera évidemment une courbe telle
que D/n (fig. 21). confondue avec D sur toute la région où le
sel coagulant est à des doses telles qu'il est sans action, s'en

non

CIIAlMTm". XVI

détachnnt au voisinage de la droite PP', dont nous avons vu
plus haut la signification, et passant à partir de ce moment
entre A et Taxe des abscisses.

Ceci est pour le cas des actions concordantes. Si les actions
sont de sens inverse, on peut, sans rien changer à la courbe re-
lative à la présure, représenter la seconde action par les ordon-
nées négatives d'une courbe, telle que SS' (fig. 22), qui part
de P et s'éloigne d'autant plus de l'axe des abscises que la

Fig.

proportion du décoagulant est plus grande. Dans ce cas, la
durée de la coagulation, au lieu d'être évaluée par la distance
verticale de la courbe DD' à l'horizontale, sera évaluée par
la distance des deux courbes sur une même ordonnée, et pour
trouver ce qu'elle serait par rapport à rhorizontale. il faut
tracer une courbe Un telle que, en un point quelconque, on
ait CQ=AB. On voit qu'à partir d'une certaine limite, l'in-
fluence contraire à celle de la présure peut devenir la plus
puissante, et que la courbe résultante Du, après avoir pré-

COAGl'LATloX Di: LA CASEINK ;{0I

sente un minimum, se relèveni de façon que la durée d'action
pourra croître au delà de toute limite.

lO"?. Comparaison de la théorie avec l'expérience. —

Dans le cadre que nous venons de tracer, nous pouvons faire
entrer une multitude de faits. D'abord y figurent tout naturelle-
ment les deux expériences de llammarsten et d'Artlius, que
nous avons signalées plus haut, même celle dans laquelle, après
avoir ajouté et laissé agir la présure, on la fait bouillir avant
d'ajouter le sel de calcium coag-ulant. L'action de la présure a
commencé la coagulation et détruit l'équilibre. Le travail d'ag-
grégation moléculaire^ tel que nous l'avons décrit dans le cha-
pitre précédent, est en train, et ce n'est pas parce qu'il est par-
fois invisible qu'on peut le nier, car les exemples de ce fait sont
fi'équents. A ce travail commencé, le sel vient ajouter son in-
tluence, et il profite du travail fait au début, de tous le plus
long, si on en juge par les cas où ce travail est visible et peut
être suivi à l'œil ou au moyen de la lumière polarisée. D n'est
donc besoin de recourir à aucune des hypothèses adoptées pour
expliquer ce phénomène, qui rentre dans les lois générales de
la coagulation.

Nous pouvons faire entrer dans le même cadre toutes les ac-
tions adjuvantes, si souvent observées, qu'exerce une légère aci-
dité du lait sur l'action de la présure, ou les actions défavora-
bles de l'alcalinité. Mais il y a plus, nous pouvons y mettre aussi
l'histoire abrégée des actions qu'exercent les divers sels neutres
sur le lait emprésuré.

Voici par exemple une expérience de M. Arthus où apparaît
clairement l'influence des deux actions coagulantes superposées.
On sait depuis longtemps, dans les laiteries, que le lait légère-
ment acide n'exige que peu de présure, d'autant moins qu'il est
plus acide, jusqu'au degré d'acidité où il se coagule tout seul.
M. Arthus a voulu examiner l'effet de raddition de doses crois-
santes d'acide à du lait normal, addilionné de présure. A
20 ce. de lait, il ajoute 10 ce. d'un mélange fait en propor-
tions variables avec de lacide chlorhydriqiie à 1/1000 et de

9

t>

1 »

S

»

2 »

7

»

3 »

6

»

4 .)

5

)>

5 »

4

»

6 ))

3

»

7 »

2

»

8 .)

1

»

9 »

0

»

10 »

302 CHAPITRE XVI

leau distillée. Puis à ces mélanges il ajoute immédiatement une
même quantité de présure Le tableau suivant donne dans ses
deux premières colonnes la composition variable du mélange
acide qu'on ajoute à 2 fois son volume de lait ; la troisième,
les durées de coagulation ; la dernière colonne donne un nom-
bre A sur lequel nous reviendrons tout à l'heure.

Avec 10 ce. HCl et 0 ce. d'eau eoagtil. en i minutes A = 6,6

» 4 » 3.6

» 7 » 2.3

» Il » i.3

» 17 » 1.2

» 2a » 0.9

» 35 » 0.8

50 » 0.7

» 80 » 0.5

» 120 » —

La présure employée dans cette expérience était évidemment
très faible, puisqu'elle ne coagulait pas le lait en 2 heures,
lorsqu'elle était seule ; mais on voit que son action était notable-
ment accélérée par la présence de l'acide, et d'autant plus ac-
célérée, que l'acide était en plus forte proportion. M. Arthus ne
donnant pas la durée de la coagulation par la présure seule, il

est difficile de calculer dans cette expérience le rapport - . On

voit seulement que ce rapport, quel qu'il soit, décroit très vite à
mesure qu'augmente la dose d'acide, et beaucoup plus vite que
n'augmente la dose d'acide, de sorte que le phénomène total ne
semble pas être seulement une superposition, une addition
d'actions : les deux forces en jeu s'influencent et s'accélèrent
l'une l'autre.

198. Effets divers de la superposition des forces dans
la coagulation. — - Il n'y a, pour s'en assurer, qu'à comparer
l'expérience avec la réalité dans une expérience plus complète

que celle d'Arthus, où le rapport - pourra être connu. Nous

prendrons pour cela une de mes expériences faites avec le

COAGrLATÎON DK Î.A CASRTNK '^0^

chlorure do calcium, qui est un accélérant de la coagulation
comme les acides Mais il importe tout d'abord de se deman-
der théoriquement quel doit être l'efTet de doses croissantes
de ce sel ajoutées à une même dose de présure, en supposant
c[ue ces diverses actions coagulantes s'ajoutent sans s'influen-
cer mutuellement. On peut y arriver de la façon suivante.

Admettons, comme tout à l'heure, que l'efl^et d'une dose de
sel, prise pour unité, ajoutée à une dose égale de présure,
s'obtient en superposant les deux valeurs de a et a relatives
aux deux coagulants dont on superpose l'action

, r 0 Q

a 4- a :=- -\--

t t.

Si nous doublons la dose d de sels, nous aurons de même, en
admettant que les actions se superposent sans s'influencer mu-
tuellement

a + 2 rt ^ - -t- 2 -
t t'

et, plus généralement, si nous prenons d pour unité, et si nous
représentons par p la concentration, évaluée au moyen de
cette unité

tt

Il en résulte que le temps de l'action sera, dans notre hypo-
thèse :

pt + /'

et le rapport de cette durée d'action à la durée t pour la pré-
sure seule sera :

e t' \

7 pt + t' \ -\-pL
t'

Si j'appelle R ce rapport, facile à évaluer par Fexpérience, on
voit qu'il sera toujours plus petit que l'unité, et qu'il diminuera

mi CHAPITRE XVÎ

à mesure (jiie la concentration augmentera, suivant un loi qui
aura la forme suivante :

l+Ap

où A' est une constante que l'expérience peut fournir, puis-
qu'elle est le rapport entre les temps de coagulation de la pré-
sure seule et de la présure additionnée de l'unité de concentra-
tion du sel ajouté. Comparons maintenant avec l'expérience, qui
a été faite en comparant les temps de coagulation d'un lait et du
même lait additionné de doses variables, exprimées en million-
nièmes ou en milligrammes par litre, de chlorure de calcium
C«CP -|- GH'O cristallisé et pur. Le tableau ci-dessous donne
les valeurs de R et les valeui's de A correspondantes, calculées
en prenant pour unité de concentration la dose de 10 millioii-
nièmes de sel.

Doses de sel.

Valeur de R.

Valeur de A.

20

0.95

0.10

40

0.91

0.10

iOO

0.87

0.06

200

0.83

0.04

1.000

O.SO

0.04

2.000

0.41

0.03

4.000

0.30

0.0-2

10.000

0.21

0.015

On voit que l'accélération produite parle chlorure de calcium
est très sensible : avec un gramme de sel cristallisé par litre,
correspondant à un peu plus d'un demi-gramme de sel anhydre,
le lait se coagule deux plus fois vite. On voit aussi que la loi que
nous avons admise pour la superposition des effets coagulants
n'est pas exacte. La valeur de A est peu variable, ce qui permet
d'admettre que pour de légères variations dans la dose d'acide ou
de celle de sel, il y a simplement superposition d'effets. Mais
lorsque les doses varient beaucoup, les deux actions s'influen-
cent Tune l'autre.

On peut même voir qu'elles ne s'influencent pas de la
même façon dans le cas des acides que dans le cas des sels.

COAGULATION DF LA CASKINE 305

Dans rexpérience citée plus haut de M. Arthus, nous avons
mis, dans la dernière colonne, la valeur de A calculée en par-
tant, non du temps de coagulation du lait additionné seule-
ment de présure, teuips que lauteur ne donne pas, mais du
temps de coagulation du lait additiouné de 1 ce. dlICl, que
nous savons se coaguler en 2 heures ; on voit que A augmente
beaucoup avec la dose dacide, et qu'à la lin l'action se pré-
cipite. Au contraire, on voit que A diminue à mesure qu'aug-
mente la dose de chlorure de calcium dans notre seconde
expérience de mesure, ce qui témoigne que si l'acide et le
chlorure de calcium sont comparables dans leur action pour
de petites doses, ils ne le sont plus pour des doses considé-
rables.

Avec l'acide, l'accélération est continue et augmente plus
rapidement que la dose. Lorsqu'on ajoute au contraire un
excès de chlorure de calcium, et qu'on arrive à des doses
de 50 à 100 grammes par litre, c'est un ralentissement
dans l'action de la présure qu^on observe au lieu d'une accé-
lération, et nous tombons là dans un nouvel ordre d'actions
dont nous avous donné plus haut la formule générale et qui
correspondent aux valeurs de R plus grandes que l'unité. Au
lieu d'étudier ces actions retardatrices avec les sels de chaux,
où elles ne se produisent que pour des doses élevées, il vaut
mieux les étudier avec les sels des métaux alcalins, avec
lesquels elles sont la règle. De faibles doses n'influencent
pas la présure, et le rapport 11 reste égal à l'unité jusqu'à
une certaine dose de sel voisine en général de 1 gramme
par litre, pour laquelle le retard commence. Le coagulum
formé en présence de ces sels est moins opaque que le coa-
gulum normal, et la caséine commence à être atteinte.

199. Etude des sels neutres. — C'est surtout avec les
sels de magnésie que le caractère du coagulum se modifie,
et ces sels sont à leur tour intermédiaires entre les sels de
potasse et les sels alcalino-terreux. Ils accélèrent, comme les
derniers, pour de faibles doses, l'action de la présure, et

20

;UJ() ' CIIAPITRK XVI

commencent à la ralentir ensuite pour des doses plus faibles
que dans le cas des sels de chaux. Le taljleau suivant résume
les résultats d'une longue série d'expériences à ce sujet.

Les chilires de la première colonne horizontale sont les
proportions, en millionnièmes, des divers sels de la première
colonne verticale. Les chitVres placés à l'intersection des deux
colonnes sont les valeurs correspondantes du rapport R dé-
fini comme nous l'avons fait plus haut.

40 80 '200 400 1000 4000 8000 50000 100000

Nitrate de potasse 1,00 1,00 1,00 1,00 1,05 1,14 1,85 13,0 »

Sulfate de potasse 1,00 1,00 1,00 1,00 » 1,40 1,75 » »

Chlorure de potassium.. » 0,95 1.00 » 1,02 1,10 » » »

Pliosphate de potasse... 1,00 1,00 1,00 1.04 x 2.00 4,00 0,60 0,4

Nitrate de soude. 1,00 1,00 1.00 1,03 1,10 1,47 2,00 >12 «

Sulfate de soude 1,00 1,00 1,00 1,00 1,05 1,42 1,80 » >>

Glilorure de sodium 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,20 1,37 3,4 3,0

IMiosphate de soude 0,94 » 0,87 1,07 » 2,00 5.50 » 3,0

Nitrate d'ammoniaque.. 1,00 1,00 1,00 1,00 r, 1,10 1,20 » »

SuHu te d'ammoniaque.. 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,02 1,05 » »

Chlorhydrate d'ammon. 1.00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,06 1,12 » »

Nitrate de magnésie. ... 0,97 0,94 0,87 0,77 » 0,40 0,50 >33 »

Sulfate de magnésie.... » » » » » » 0,90 2,2 4.3

Chlorure de magnésium » » » ;/ 0,56 0,43 0,54 4,.t »

Nitrate de baryte 1,00 0,93 0,86 0,78 » 0,30 0,21 0,70 2,14

Chlorure de baryum.... 1,00 1,00 0,89 0,75 >> 0,12 » 0,45 1,60

Nitrate de slrontiane... 1,00 0,92 0,84 0,70 » 0,28 » 0,60 2,00

Chlorure de strontium.. » » » 0,71 0,50 0,21 0,23 0,50 1,20

Nitrate de chaux 0,94 » 0,83 0,75 » 0,20 0,15 » »

Sulfate de chaux » « 0,94 0,91 0,83 » » » »

Chlorure de calcium.... 0,91 0.87 0,83 » 0,.50 0,30 0,21 2 1 >10

On voit sur ce tableau quelle est la variété des effets pro-
duits, en rapport avec la variété des combinaisons que per-
met le jeu des deux courbes des figures 21 et 22. On peut re-
marquer aussi que les phosphates de soude et de potasse ne
se comportent pas de même, et que chacun d'eux a une al-
lure différente de celle des autres sels de la même base.
Nous avons vu plus haut que l'acide phosphorique ne se
comporte pas non plus comme les autres acides. Nul doute
qu'il n'imprime aux sels qu'il forme le cachet de son in-
fluence.

Lorcher, qui a recommencé récemment cette étude, l'a faite

COAGULATION DE LA CASÉINE 307

à un autre point de vue et a interprété autrement ses résul-
tats. Acceptant l'idée de ïlammarsten, d'Arthus et Pages, que
la transformation de la caséine par la présure, et sa précipi-
tation sont deux- phénomènes indépendants, il admet que les
sels se partagent sous ce point de vue en deux groupes. Le
premier influence l'action chimique de la présure sur la ca-
séine, le second groupe influence la précipitation. Les sels
de chaux: appartiennent au second groupe, les sels de ma-
gnésie au premier. Il y a des sels qui appartiennent aux
deux, et ce sont les plus nombreux : on peut même dire que
le chlorure de calcium appartient au premier pour de fai-
bles doses, au second pour de fortes doses. On ne voit donc
pas l'avantage de faire des groupes aussi mal définis. De plus,
la distinction entre l'action de la jirésure sur la caséine et la
coagulation est, nous l'avons vu, tout à fait arbitraire, et l'expé-
rience qui a donné cette idée peut être interprétée autrement.
Il ne reste que ceci, que certains sels modifient la caséine
et la rendent plus ou moins coagulable par la présure, ce qui
rentre dans le cadre ordinaire des actions de coagulation.
Nous retrouverons ces résultats de Lorcher à propos de la
présure, mais il est nécessaire d'en dire un mot ici, car nous
aurons besoin de ce que nous allons apprendre pour étudier
dans le chapitre suivant la coagulation du sang.

SOO. Résultats de Lôrclier. — Lôrcher a étudié l'action
de divers sels pulvérisés et desséchés, introduits en poudre en
proportions équimoléculaires dans du lait additionné de pré-
sure, en arrêtant ses essais lorsque le lait, ainsi additionné
de sel, perdait son aspect normal, et prenait un peu de cette
transparence gélatineuse que j'avais observée dans mes ex-
périences, et que j'ai signalée plus haut. Il a comparé les
durées de coagulation du lait additionné de sel, avec le lait
normal. Voici les résultats qu'il a observés, aussi brièvement
résumés que possible.

Les sels de métaux alcalins KOH, NaOH, Na-CC, K-CO\
NaHGO^ Na^SOS IvSO^ iNaAzO , KAzO% Na^'HPOS NaI,KI,

;{0.S CIIAlMTIil'. X\l

NaBr, KBr, NaCl, KCl, retardent d'autant plus l'action de
la présure qu'ils sout plus concentrés; c'est le résultat que
nous connaissons, étendu à un plus grand nombre de sels.

Tandis que Na4IP0* retarde, K-IIPO* accélère l'action de
la présure, dit Lorcher. J'ai trouvé que c'était l'inverse pour
de faibles doses.

Le chlorure de lithium LiCl accélère d'abord et retarde en-
suite. Les fluorures de sodium et l'oxalate de potasse retar-
dent l'action de la présure et même notablement. Ceci montre
que dans les expériences d'Arthus et Pages, le fluorure
et l'oxalate employés comme décalcifiants n'agiraient comme
tels que s'ils étaient employés à la dose strictement néces-
saire pour précipiter toute la chaux présente; or c'est ce qui
n'arrive jamais. Il faut toujours en introduire un excès, et
dès lors le lait qui contient cet excès n'est plus un lait
normal, il est devenu plus résistant à l'action de la pré-
sure. Nous avons eu plus haut (194) à nous souvenir de
ce fait.

Quant aux sels alcalino-terreux, voici le résumé de leur
histoire. La chaux et le baryum retardent l'action de la
présure, Ba (AzO^)" l'accélère ; CaCl", BaCl", SrCP l'accélèrent
d'abord et la retardent ensuite, comme nous l'avons dit plus
haut. MgCl" commence par retarder puis accélère. ZnCl"
fait l'inverse ; quant à CdCl" et AlCP, ils accélèrent de plus
en plus, mais déjà là, il n'est plus question de sels neu-
tres et l'acidité du produit se met de la partie.

Nous retrouverons ces résultats de Lorcher à propos de
la présure, de même que nous retrouverons à propos de cha-
cune des diastases dont nous ferons l'histoire individuelle,
l'étude de ses sels favorisants ou paralysants.

Mais nous avons d'abord à examiner, à la lumière de
ce que nous venons d'apprendre, les autres phénomènes
de coagulation que l'on connait le mieux, celle de la
fdjrine et celle de la pectase.

COAGULATIOX !)K LA CASEIXI-: 309

BIBLIOGRAPHIE

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ments. Festchrift, Upsal, 1877et Zeilschr. f. pkys. Cliemie,i. VU, 1883.

G. Courant. Pfluger's Archiv., t. !.. 1890,

DuCLAUX. Ann. de l' Institut agronomique, 1882, et Le lait, Paris, 1890.

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SoLDNER. Die Saize der Milcli und ilire Bezieluingen zu dem Verhalten der
Kaseïns, Inaug. Dis. Erlangen, 1898.

Arthus et Pages. Archicesde physiologie, t. II, 1890. p. 331 et 540.

LôRCHER. Pfluger's Archiv, t. XLIX, 1890.

CHAPITRE XVII

COAGULATION DU SANG

Résumons, avant d'aborder ce sujet diflicile, ce que nous
venons d'apprendre au sujet de la coagulation du lait. On peut
le faire en quelques propositions très simples.

Il y a dans le lait de la caséine en solution et de la caséine en
suspension. C'est cette dernière qui seule se coagule.

Cette caséine en suspension se comporte comme de l'argile
en suspension dans l'eau, et peut être précipitée sous les in-
fluences les plus minimes, sans changer de nature, par une très
légère modification de ses liens d'adhérence physique avec le
liquide ambiant.

Un grand nombre de sels peuvent provoquer ce dépôt à doses
plus ou moins fortes. Parmi eux les sels de chaux sont au pre-
mier rang.

D'autres sels, les sels alcalins ou ceux de magnésie, ont, au
contraire, la propriété de solubiliser la caséine en suspension et
de la rendre par conséquent plus difficilement précipitable.
Cette propriété, les sels de calcium la possèdent aussi quand ils
sont employés à haute dose, par exemple le chlorure de calcium.

La présure se comporte comme les sels de chaux, mais à
doses beaucoup plus faibles.

Il n'est pas encore démontré qu'elle soit impuissante à coagu-
ler, à dose suffisante, un lait absolument privé de chaux. Mais
ce qui est sûr, c'est qu'on ajoute à sa puissance en la faisant
agir en présence d'un sel soluble de calcium, et qu'on l'affai-
blit en lui supprimant la chaux, surtout quand on se sert pour
cela d'un fluorure ou d'un oxalate alcalin qui, dissolvant la
caséine pour leur compte, la rendent plus insensible à faction
de la présure.

COAGULATION DU SANG 311

Cette action de la présure est en efTet favorisée par les sels
qui sont précipitants comme elle. Elle est en revanche contra-
riée par les sels dissolvants, si bien qu'en présence de ces der-
niers, la présure peut être tout à fait inactive. Mais cette con-
cordance d'effets, de même que cet antagonisme, ont leurs lois,
analogues aux lois de la composition des forces, et expliquant
suffisamment bien les phénomènes pour qu'il soit, dans l'état
actuel de la science, inutile d'en chercher d'autres.

Toutes ces notions vont se retrouver à propos de la coagula-
tion du sang dans laquelle nous allons rencontrer une présure,
la plasmase, une caséine, la substance fibrinoplastique, l'in-
fluence des.sels coagulants ou décoagulants, et en particulier
l'influence si singulière des sels de calcium, de sorte qu'on pour-
rait faire l'économie d'un chapitre nouveau en disant que les
conclusions générales qui précèdent s'appliquent aussi à la
coagulation de la fibrine. Mais comme elles diflerent sensible-
ment de celles qui sont adoptées partout, et comme le sang dif-
fère encore du lait en ce qu'il peut se coaguler spontanément
dans certaines circonstances et pas clans d'autres, tandis c|ue
le lait exige toujours une addition de présure, il y a intérêt à
faire l'examen rapide de la question, en insistant non sur ce
qu'elle a de commun avec celle de la coagulation par la pré-
sure, mais sur ses différences.

SOI. Constitution du sang. — Nous n'avons pas évidem-
ment à faire ici l'histoire physiologique du sang. Nous n'en
prendrons que ce qu'il en faut pour comprendre sa coagulation.
On sait comment se comporte le sang sorti de la veine. Pre-
nons comme exemple le sang de cheval, celui dont la coagula-
tion est la plus lente et par là la plus facile à étudier. Aban-
donné au repos et dans un lieu frais, ce sang laisse d'abord se
déposer ses globules rouges, qui forment au fond du vase une
couche plus ou moins épaisse. Au-dessus se déposent les glo-
bules blancs, formant une couche mince, gris jaunâtre ou gris
rougeàtre, que surnage un liquide un peu trouble. Ce liquide
est le plasma, qui tient encore en suspension les plaquettes de

3h2 CHAPITRE XVII

Hayom. Dans ce plasma se fait peu à peu un coagulum de
fibrine, dont les filaments entremêlés et anastomosés retiennent
le liquide et eu font une masse molle. Puis a lieu la rétraction.
Les filaments fibrineux se contractent et expulsent un liquide
parfois très limpide, jaune clair, lorsque l'expérience a été bien
faite. C'est le sérum ou plasma défibriné.

Ce sérum contient à son tour diverses matières qui ne nous
intéressent pas pour le moment, et dont l'étude ne pourrait
qu'introduire de la confusion clans notre exposé, que nous
bornons au mécanisme de l'apparition de la fibrine. Cette
fibrine est en poids très faible, représentant environ 1/200
du poids du sang. Nous l'avons assimilée physiquement, dans
un des chapitres qui précèdent, à rcnchevôtrement de cris-
taux de sulfate de quinine, qu'on provoque dans une solution
saturée de ce sel, par l'addition de sulfate d'ammoniaque
cristallisé. Nous y retrouvons la formation d'un tissu spon-
gieux, emprisonnant une masse énorme de liquide. Nous ver-
rons tout à l'heure que le dépôt de fibrine peut être aussi
provoqué par l'action de certains sels, analogues ou identi-
ques à ceux qui font cristalliser les solutions de sulfate de
quinine. La ressemblance entre les deux phénomènes n'est
pas douteuse, mais la coagulation du sang a un côté physio-
logique qui n'existe pas chez l'autre, et que nous avons à
dégager.

Le sang circulant dans les vaisseaux ne se coagule pas dans
les conditions ordinaires. Deux à trois minutes après sa sortie
d'une veine, chez l'homme, il commence à manifester des si-
gnes de coagulation, et il est pris en masse après 7 à 8 minutes.
D'où vient cette différence entre le sang circulant et le sang
sorti de l'organisme ?

202. Formation du dépôt de fibrine. — Demandons-nous
d'abord comment se fait le réseau de fibrine. Part-il de certains
des élémenls figurés du sang, auquel cas il faudrait chercher
s'il n'a pas avec eux quelque relation génétique, ou bien est-il
tout à fait indépendant d'eux ? On peut le savoir facilement en

COAGULATION DU SANG 318

employant un procédé dû à Schimmelhusch. On étale le sang
au sortir de la veine sur une lamelle dont on recouvre une cu-
vette creusée dans un porte objet, et on examine au microscope.
On voit, au bout de une à deux minutes, de petites aiguilles se
produire çà et là, se tîxant aux parois du verre, et cela si bien
qu'on peut, à Taide d'un filet d'eau, les débarrasser à ce moment
des éléments non encore fixés, et en faire des préparations co-
lorées. Ces aiguilles flexibles grandissent peu à peu, se croisent
et se soudent à leurs points de croisement, mais à aucun mo-
ment, ni à leur début, ni quand elles ont formé réseau, elles ne
manifestent, d'après Eberth et Schimmelbusch, aucune prédi-
lection pour telle ou telle place de la préparation, pour tel ou
tel élément figuré. Elles sont également réparties sur toute
la surface.

On avait en particulier rattacbé la formation du réseau tibri-
neux aux plaquettes de Hayem, beaucoup plus fragiles en de-
hors des vaisseaux que les autres éléments figurés du sang, et
qui, précisément, au bout de quelques minutes, s'étoilent, de-
viennent visqueuses, crénelées, se garnissent de prolongements
fibrineux, et sont en assez grand nombre dans le sang, environ
400.000 par millim. cube, pour qu'on ait pu considérer le ré-
seau fibrineux comme une prolongation directe et un enchevê-
trement des pointes de ces plaquettes. On peut, au contraire,
montrer leur indépendance dans le procédé de Schimmelbusch,
en colorant la fibrine par la méthode de Weigert. On traite
par le liquide de Giam (T. I, 77 le coagulum durci par l'al-
cool, et on décolore par l'aniline. Les plaquettes se décolorent
ainsi complètement, pendant que les filaments de fibrine res-
tent colorés, et on voit que le réseau est indépendant des pla-
quettes. Il peut en outre se faire des coagulations dans des
liquides où il n'y a pas de plaquettes. Les deux phénomènes
de formation de la fibrine et de la destruction des plaquettes
dans le sang sont donc simultanés, mais indépendants. Ce qui
le prouve encore, c'est qu'ils se dissocient parfois : on trouve
des coagulums avec des plaquettes intactes, et d'autres fois
des plaquettes détruites dans un sang non encore coagulé.

314 CIIAPni'.l', Wll

La même question ne se pose pas au sujet des globules
blancs, qui sont en moyenne les éléments les plus résistants de
l'organisme. Nous les verrons intervenir tout à l'heure, non
par eux-mêmes, mais par leurs sécrétions. Concluons donc de ce
qui précède que la fibrine du coagulum n'est pas une autre
forme des éléments figurés contenus dans le sang. Elle était
primitivement, sinon à l'état, liquide, du moins à l'état invi-
sible, et la question est de savoir comment et pourquoi elle se
solidifie hors des vaisseaux.

On a cherché à ce phénomène des causes physiques. On a
d'abord accusé le mouvement du sang : mais on accélère la sé-
paration de la fibrine en agitant le sang en dehors de l'orga-
nisme, en le battant par exemple au moyen d'un petit balai. On
a dit aussi que c'était parce qu'il se refroidit qu'il se coagule :
mais le coagulum se produit plus vite dans du sang maintenu à
la température du corps, ou à une température supérieure. On
ralentit au contraire sa formation en refroidissant le liquide, par
exemple en le recevant, à la sortie de la veine, dans un vase
refroidi et plongé dans la glace. On a enfin accusé l'influence
chimique des gaz : le sang s'appauvrit à l'air de son acide carbo-
nique et s'oxyde. Mais on ne gagne rien à recevoir le sang, dès
sa sortie de la veine, sous une éprouvette pleine de mercure,
dans laquelle il ne subit aucun échange gazeux. On peut
aussi le recevoir dans un vase rempli d'acide carbonique, où
il ne se coagule pas moins vite. Il faut donc en venir à des
causes intérieures au sang, et dès lors le problème persiste :
pourquoi ces causes intérieures n'interviennent-elles pas en
dedans comme en dehors de l'organisme ?

303. Etude chimique du sang. — Cette question nous
conduit à l'étude chimique du sang, ou du moins de celle des
parties du sang qui donne la fibrine. Le pas le plus important
de ce côté a été fait par Al. Schmidt et ses élèves de l'Ecole de
Dorpat.

Schmidt prend du sang de cheval, qui se coagule plus lente-
ment que les autres, ou bien du sang de bœuf qu'on a reçu, au

COAGULATION DU SANG 315

sorlii' de la veine, dans une solution saturée de sulfate de ma-
gnésie. Il suffit de un volume de solution saturée pour trois
volumes de sang-, et il faut agiter pendant la prise. Le sang, dans
ces conditions, devient incoagulable, de plus, les globules;
rouges perdent leur mollesse et l'élasticité qui leur permettait
de passer au travers des pores d'un filtre, ils gagnent aussi,
sans doute, de l'adhésion pour les fibres du papier, de sorte
qu'on peut obtenir en filtrant un plasma salé incolore. Quelle
que soit sa provenance, ce plasma est mélangé à un volume
égal de solution saturée de sel marin. On obtient un précipité
qu'on sépare du liquide, qu'on comprime entre des doubles
de papier, et qu'on redissout dans une solution à 8 0/0 de sel
marin : on filtre, on précipite à nouveau par une solution satu-
rée de sel marin, et on recommence deux ou trois fois de suite.
Le dernier précipité est comprimé entre des doubles de pa-
pier Joseph, finement divisé, et mis en suspension dans de
l'eau, dans laquelle il se dissout grâce aux traces de sel marin
qu'il contient encore : le liquide est alors soumis k la dialvse
en présence d'eau très faiblement alcaline.

On peut aussi recevoir le sang dans 1/10 de son volume de
solution contenant 0 gr. 7 de sel marin et 10 gr. d'oxalate de
potasse par litre, qui permet de centrifuger les globules rouges.
Le plasma obtenu est mélangé avec son volume d'une solution
concentrée de sel marin, ce qui fournit une solution trouble
qu'on centrifuge une demi-heure. On sépare le mieux possible
la partie solide et on la dissout dans l'eau. On recommence la
précipitation deux ou trois fois de suite, et on continue comme
précédemment.

On a ainsi une solution d'une matière albuminoïde qui se
coagule à 56°, à peu près à la même température que le plasma
sanguin. Elle contient encore un peu de sel, car quand elle en
est privée, elle devient insoluble. Ce qui rend cette substance
intéressante pour nous, c'est que la solution peut se conserver
longtemps sans se coaguler, mais si on y ajoute un peu de coa-
gulum sanguin, même lavé à l'eau, ou un peu de sérum expulsé

310 CHAPITRE XVII

naturellement par ce coagulum, elle fournit de la fibrine
typique.

Nous pouvons, dès lors, passer sous silence les autres ma-
tières alhuminoïdes du sérum, que nous retrouverons dans la
partie de cet ouvrage consacrée à l'étude des matières alhumi-
noïdes en général, à la condition de nous Ijorner à étudier, non
pas les coagulations diverses dont le sang- peut devenir le
siège sous linfluence de la chaleur, des acides, des sels, etc.,
mais la coagulation qui fournit les filaments élastiques de la
fihrine. Nous avons, en effet, séparé du sang la substance qui
la fournit. C'est ce que Schmidt a appelé le fibrinogène.

Jusqu'ici, le parallélisme est parfait avec les phénomènes de
la coagulation du lait. Le fibrinogène est la caséine du sang.
La seule ditférence apparente est que dans le lait la caséine est
à peu près seule, et que le coagulum la comprend presque
toute entière, tandis que dans le sang, le fibrinogène ne forme
qu'une faible partie des matériaux alhuminoïdes du sang. Il en
constitue la partie la plus facilement précipitahle.

Le parallélisme se continue en ce que la production de la
fibrine aux dépens du fibrinogène rappelle tout ;i fait la coagu-
lation du lait par la présure. Le fragment de coagulum ou les
petites portions de sérum que nous avons été obligés d'ajouter
dans la solution de fibrinogène se comportent comme une dias-
tase. Pour savoir si cette explication est exacte, il faut chercher
quels sont les liquides organiques capables de provoquer ainsi
la coagulation du fibrinogène, et ensuite si, de ces liquides, on
peut isoler par les méthodes ordinaires, une diastase coagu-
lante.

204. Plasmase du sang. — C'est ce que Schmidt a fait le
premier en précipitant le sérum ou le sang défibriné par 15 à
20 fois son volume d'alcool, et en laissant ensuite au repos
pendant plusieurs mois. On filtre le précipité, et on le dessè-
che sur l'acide sulfurique. En traitant par de l'eau tiède la
poudre obtenue, on obtient un magma capable, sous un poids
très faible, de coaguler le fibrinogène. Cette substance active

COAGULATION DU SANG 817

perd ses propriétés quand on la chaulTe à 75" : c'est elle que
Al. Schmidt. qui en a le premier étudié les propriétés, après
Buchanan qui lavait découverte, a nommée fihrin-feruient.
Comme dans cet ouvrage, nous proscrivons systématiquement
le mot de ferment à propos des actions diastasiques, nous
l'appellerons, avec Bourquelot, plasmase, puisqu'elle coagule
le plasma.

Il est bien entendu que cette plasmase, telle que nous ve-
nons de la préparer, n'est pas pure ; elle semble môme beau-
coup plus impure que les présures commerciales. On peut
trouver au liquide qui la contient des propriétés variables au
sujet de sa composition centésimale, de sa teneur en azote, de
sa température de coagulation. Nous n'entrerons pas dans le
détail des observations faites sur ce point par Gamgee, Léa,
Grun, Halliburton. Nous nous bornerons à dire que prendre
pour la diastase le liquide qui la contient, revient dans une
certaine mesure à prendre pour de la sucrase le précipité
formé par l'alcool dans de leau de levure. Il y a de la diastase
dans le liquide, mais il y a beaucoup d'autres choses qu'elle.

Le caractère diastasique de la plasmase de Schmidt résulte
aussi de ce que son introduction dans un liquide organique non
spontanément coagulable, par exemple, dans un liquide d'hy-
drocèle, y provoque une abondante coagulation fibrineuse.
Très peu résistante à la chaleur quand elle est en solution, la
plasmase peut être chauffée au delà de 100" quand elle est à
l'état sec. On l'a trouvée partout où on l'a cherchée dans les
liquides capables de coaguler les solutions de fibrinogène. La
plasmase est donc la présure de la coagulation sanguine.

La ressemblance se continue en ce que la plasmase ne pré-
cipite pas, à l'état de fibrine, toute la matière albuminoïde de
la solution de fibrinogène, pas plus que la présure ne précipite
toute la matière albuminoïde du lait, pas plus que le sulfate
d'ammoniaque ne précipite tout le sulfate de quinine d'une
solution. Il est clair que dans ce dernier cas, il serait absurde
de conclure que le sulfate de quinine a subi une transforma-
tion chimique en deux substances nouvelles, l'une qui se pré-

M8 CHAPITRF. XVII

cipite, l'autre qui reste dissoute. Nous avons vu que, pour la
caséine, l'expérience nous a aussi empêché de conclure à un
dédoublement. Ce que nous savons sur tous les phénomènes
de coagulation qui ont été un peu étudiés, nous conduit à con-
clure de même qu'il n'est pas nécessaire, pour comprendre la
production de la fibrine aux dépens d'une partie du fibrino-
gène, d'admettre qu'il y a eu dislocation de ce corps. Nous
allons du reste trouver tout à l'heure un argument de fait,
concluant dans le même sens.

305. Unité de la plasmase. — Avec ce que nous venons
d'apprendre au sujet de la plasmase, nous pouvons tirer tout
de suite une conclusion, c'est que c'est elle qui est l'agent actif
dans toutes les matières diverses qu'on a trouvées douées de
la même propriété qu'elle. Lorsqu'on nous dira qu'un coagu-
lum fibrineux, qu'un précipité obtenu par un moyen quelcon-
que coagule le plasma sanguin, nous ne conclurons pas qu'il
est une plasmase, mais seulement qu'il contient de la plas-
mase, qui, en sa qualité de diastase, se colle en général aux
précipités qu'on produit dans le liquide qui la contient, et qui
se redissout avec eux sans se confondre avec eux. Cette simple
remarque nous dispense d'abord d'énumérer les substances
nombreuses qu'une fausse interprétation des faits conduisait à
assimiler à la plasmase. Nous admettrons, jusqu'à plus ample
informé, qu'il n'y a qu'une plasmase comme il n'y a, sauf les
réserves que nous ferons plus tard, qu'une seule sucrase et
qu'une seule amylase. Il demeure entendu que nous ne con-
fondrons pas avec la plasmase les acides et les sels capables de
coaguler la fdjrine, pas plus que nous ne confondons avec la
sucrase les sels ou acides minéraux capables d'intervertir le
sucre.

S06. Rectierche de la plasmase. — Cette manière de con-
cevoir les choses nous permet maintenant de chercher la plas-
mase dans les liquides ou solides qui en contiennent II suffît de
voir si ces liquides ou ces solides coagulent une solution de

COAGULATION DU SANG 319

librinogèiie, ou plus simplement du plasma, ou plus simplement
encore un liquide d'hydrocèle non spontanément coagulable.
Ce n'est pas_, en etïet, le fîbrinogène qui manque dans ce li-
quide, c'est la plasmase, et par là nous voyons tout de suite que
tous les liquides de l'économie n'en contiennent pas. Elle est
pourtant très largement répandue, bien qu'on n'en trouve pas,
en apparence au moins, dans le sang circulant ; mais il y en a
dans le tissu des glandes, dans la chair musculaire, et dans
presque tous les liquides physiologiques. Sa diffusion extrême
est même sans doute une nécessité de nutrition. C'est elle qui
arrête et immobilise au passage la partie de la fibrine du sang
destinée à la nutrition de la cellule, et à cette lumière on voit
mieux pourquoi toutes ces actions de coagulation doivent dé-
pendre de mécanismes très délicats, prêts à fonctionner tantôt
dans un sens, tantôt en sens inverse, suivant que la cellule a à
reprendre ou à lâcher de sa matière organique. C'est une con-
clusion analogue à celle que nous avons déjà rencontrée à
propos de l'amidon.

Cette plasmase est toujours mélangée à des liquides organi-
ques albumineux et complexes d'où il est difficile de l'isoler. La
méthode de Schmidt, dont nous avons parlé plus haut, sert sur-
tout à montrer que c'est une diastase insoluble dans l'alcool,
mais elle est médiocre comme procédé d'isolement. Si on laisse
peu de temps le coagulum en contact avec l'alcool, on obtient
une plasmase assez active, mais très impure. Si on laisse le
contact durer plus longtemps, pour donner à la matière albu-
minoïde le temps de se coaguler et de devenir insoluble, il
arrive ce qui arrive toujours en pareil cas, la diastase devient
aussi insoluble, et on n'a qu'une solution faible de plasmase.
Or, il est important de ne pas opérer avec des solutions trop
affaibhes de ce corps, lorsqu'on veut étudier ses propriétés. On
s'expose à la méconnaître là où il y en a réellement, et voici,
par exemple, une cause d'erreur dont ont été victimes la plu-
part des savants qui ont étudié ce sujet. On met une solution
de plasmase peu active en contact avec du filjrinogène, et on
partage la solution en deux, dont une est additionnée d'un sel

320 CHAPITRE XVII

quelconque, de calcium ou iVun autre métal, amenant la coa-
gulation pai" lui-même à dose convenable. Il se produit alors,
par le mécanisme général que nous avons étudié dans le cha-
pitre précédent, une combinaison de forces entre la plasmase et
le sel minéral, et le second échantillon se coagule alors que le
premier reste intact. Comment interpréter Texpérience ? Elle
l'a été de deux façons : Les uns ont dit : c'est le sel qui est
l'élément coagulant. Les autres ont dit : non ! C'est que la
solution organique ne contenait pas de plasmase, mais une
substance différente, une pro-plasmase, que le contact du sel
de calcium transforme en plasmase. Il est clair que si ces deux
conceptions n'ont pas d'autre base que l'expérience qui y a
conduit, ou des expériences de même ordre, elles sont tout à
fait caduques, les faits qu'elles visent s'expliquant beaucoup
plus rationnellement sans elles.

SOT. Préparation de la plasmase. — Quoi qu'il en soit,
quand Hammarsten a voulu préparer une solution de plasmase
aussi active que possible, il a renoncé aux anciennes pratiques,
et voici comment il a opéré. Son objectif, en vue d'une question
que nous rencontrerons tout à l'heure, était d'avoir une plas-
mase exempte de sels de chaux précipitables par l'oxalate de
potasse. Il prenait du sang de cheval, qu'il centrifugeait, et
séparait ainsi les globules. Le sérum était mélangé avec 0,3 0/0
d'oxalate de potasse. On séparait, par un nouveau passage à la
centrifuge et par une tiltration sur papier épais, le précipité
d'oxalate de chaux formé. Comme le sérum tiltré, malgré sa
limpidité, pouvait encore contenir un peu d'oxalate de chaux,
on retendait de deux à trois fois son volume d'eau distillée. Il
se formait, au bout de quelques jours, un précipité floconneux
de globulines, qui entraînaient par collage toutes les matières
en suspension.

On étend encore davantage d'eau le sérum tout à fait limpide
obtenu par ces moyens, et on y produit, au moyen d'un peu
d'acide acétique, un précipité de ce que Hammarsten appelle
des globulines. Ce précipité entraine toute la plasmase. On le

COAGin.ATION DU SANG 821

purifie en le dissolvant dans un peu d'alcali et en le précipitant
à nouveau par l'acide acétique. Après deux ou trois de ces
traitements, on redissout le dernier précipité dans de l'eau
contenant un peu de NaCl pur. Ces solutions ne contiennent
pas de chaux et sont très riches en plasmase.

On peut encore provoquer la formation de ces gloljulines en
soumettant à la dialyse le sérum oxalaté et filtré, sans l'éten-
dre d'eau au préalable. La globuhne qui se sépare à mesure
que le sérum s'appauvrit en sels est séparée, redissoute dans un
peu de sel marin et refiltrée. Le liquide obtenu sert directe-
ment aux recherches.

Maintenant que nous en sommes arrivés à étudier le phéno-
mène de la coagulation, procurons-nous aussi, nous verrons
bientôt pourquoi, une solution de fibrinogène exempte de
chaux. On reçoit pour cela le sang de cheval, au sortir de la
veine, dans une solution acjueuse à 5 ou 6 0/0 d'oxalatc de po-
tasse, en s'arrangeant de façon que le mélange, rapidement
opéré, contienne seulement à la fin 0,3 0/0 d'oxalatc. On centri-
fuge et on laisse le sérum pendant une vingtaine d'heures au
voisinage de 0". Il s'y forme un précipité, qui le laisse parfaite-
ment limpide, et prêt à servir comme solution de fibrinogène.
Quand on veut en retirer ce corps, on précipite par un demi-
volume d'une solution concentrée de sel marin, additionnée
d'un peu d'oxalatc de potassium, et filtrée de façon qu'elle ne
contienne aucune trace de chaux soluble ; on filtre pour séparer
un léger précipité, et on ajoute de nouvelle solution salée,
en volume égal environ au premier. Le fibrinogène se préci-
pite, on le redissout dans une solution oxalatée de sel à G
ou 8 0/0, on reprécipite par le sel marin et ainsi de suite trois
fois. Le dernier précipité est comprimé entre plusieurs doubles
de papier, et redissous dans l'eau légèrement salée. Ce liquide
contient un excès d'oxalatc et précipite par un sel de calcium.
C'est une solution de fibrinogène sans sels de calcium.

308. Mécanisme de la coagulation. — Mélangeons mainte-
nant notre plasma ou notre fibrinogène, privés de sels de cal-

21

•AÛ-2 CIIAfMTl^.K XVII

cium, avec une solution de plusmasc également sans sels de cal-
cium. Nous observons une coagulation tout à fait normale, avec
formation de fdaments fibrineux tout à fait pareils à ceux de la
coagulation spontanée du sang. « On obtient, nous dit Ham-
marsten, iï qui sont ducs ces expériences, une formation tout à
fait typique de fdirine en l'absence de tout sel de calcium préci-
pitable par les oxalates ». C'est une conclusion plus précise
que celle que nous avons rencontrée au sujet de la présure,
pour laquelle il est encore douteux que la coagulation soit
possible en l'absence de sels de cbaux. Mais il est probable
qu'en cherchant bien, on trouverait que les deux phénomènes
sont du même ordre, et peuvent s'accomplir, sinon en l'absence
totale et absolue des sels de chaux, du moins en l'absence de
quantités visibles ou mesurables par les réactifs ordinaires.
Car il reste la possibilité, qu'on ne peut pas exclure a prioH,
que la coagulation du lait ou du sang soit un réactif du calcium
plus sensible que tous les autres. N'oublions pas que le réactif
le plus sensible de l'argent n'est pas le sel marin, mais Yasper-
gilliis niger (T. I, 99).

209. Critique des anciennes interprétations. — En résumé,
la présence d'un sel de chaux n'est pas nécessaire pour la coagu-
lation, d'après Hammarsten, d'accord en cela avec Peckelharing-,
qui avait observé avant lui le même fait. Il suffit de cette expé-
rience pour renverser une théorie qui a longtemps eu cours, et
dans laquelle la fibrine résultait de la combinaison avec la chaux
du tîbrinogène du sang, de même que la caséine coagulée était
un caséinate de chaux.

Lilienfeld avait essayé d'appuyer sur un dosag-e la conclusion
relative à la fibrine, en comparant sa teneur en chaux avec celle
du fibrinogène. Il avait calciné pour cela environ 1 gr. 5 des
deux substances, n'avait pas trouvé de chaux dans la seconde,
en avait trouvé moins d'un milligramme dans la première,
et c'était sur des chiflres pareils qu'il avait tablé. De plus, pour
précipiter sa chaux, il avait fait une solution des cendres dans
l'acide chlorhydricpie, dont on sait très bien que la présence

COAGULATION DU SANG ;^2ri

dans une liqueur peut masquer de petites quantités de chaux.
Quand Hammarsten a recommencé cette mauvaise expérience,
il a vu que du fibrinogène et de la fibrine authentiques con-
tiennent le premier 0,054 0/0 de chaux, le second 0,05i), c'est-
à-dire deux chiffres identiques.

Mais ce n'est pas tout que de prouver l'inexactitude de cette
théorie, on peut encore indiquer l'erreur d'interprétation qui l'a
fait naître. Elle revient à ceci : un plasma oxalaté additionné de
plasmase ne se coagule pas ; il se coagule quand on y ajoute du
chlorure de calcium. Conclusion : la chaux s'est combinée au
fibrinogène pour former le coagulum. Outre la difficulté de
comprendre comment la fibrine pouvait enlever sa chaux à l'a-
cide chlorhydrique, on oubliait dans cette conclusion quil y
avait dans la liqueur, outre la plasmase coagulante, une infiuence
décoagulante, ou plutôt hostile à la coagulation, celle de l'oxa-
late. Dès lors il arrivait ce que nous avons vu p. 800, que la so-
lution de fibrinase étant peu active, l'influence du sel décoagu-
lant l'emportait. En ajoutant du chlorure de calcium, outre
qu'on diminuait la quantité d'oxalate, on faisait intervenir une
nouvelle influence coagulante qui finissait par l'emporter.

Nous pouvons diriger une critique toute pareille du côté d'une
autre théorie qui a encore cours, et qui est dans une certaine
mesure indépendante de la précédente, bien qu'elle s'y rattache
par un point. Elle admet que lors de la coagrulation, le fibrino-
gène se scinde en deux parties, l'une qui reste en solution, l'au-
tre qui se précipite à l'état de fibrine. C'est, comme on voit, la
répétition de ce que nous avons vu pour la caséine, et ici en-
core, nous ne trouvons aucune preuve expérimentale à l'appui
de cette interprétation. Nous avons donné une preuve de son
inexactitude à propos de la caséine ; on pourrait facilement en
trouver une à propos de la fibrine, mais cela est inutile depuis
que Hammarsten a relevé une cause d'erreur commune à toutes
les expériences qui ont fait naître l'idée de cette dislocation.

Voici par exemple une expérience de Lilienfeld. Il prépare
une solution de fibrinogène par la méthode de Hammarsten, so-
lution qui contient du sel marin. Cette solution ne se précipite

824 CHAPITRE XVII

ni ne se coagule sous l'action du chlorure de calcium. De cette
solution de iibrinogène on retire, en faisant agir l'acide acéti-
que, un précipité qui, lavé, redissous dans une eau faiblement
alcaline, précipite par le chlorure de calcium. Donc, dit Lilien-
feld, ce second précipité n'est plus du fibrinogène, et résulte de
sa dislocation. Pour que cette conclusion soit acceptable, il au-
rait fallu additionner la seconde liqueur d'une quantité de sel
égale à la première, ou enlever à la première le sel qui empê-
che de la comparer à la seconde. Si on fait cette opération, on
trouve que les deux liqueurs se comportent de même.

Voilà un exemple des erreurs auxquelles des savants con-
sciencieux sont exposés pour vouloir, contre toute apparence,
prendre pour un phénomène chimique les phénomènes de
coagulation, qui sont, comme je l'ai montré depuis longtemps,
des changements d'état physique. Je reviens toujours à ma
comparaison avec les phénomènes de teinture. Voici une ma-
tière colorante en solution dans l'eau. E]lle teint l'eau, et on a
l)eau y plonger une floche de coton, celle-ci sort imprégnée du
bain colorant, et non pas teinle. Mettons dans ce bain du sel
marin dans les mômes proportions que dans l'expérience de
Lilienfeld. L'eau se déteint, le coton se teint. La matière colo-
rante est restée la môme et, par un traitement convenable, pour-
rait de nouveau abandonner le coton pour l'eau. Y a-t-il l'om-
bre d'apparence de dédoublements chimiques successifs dans
ces actions en apparence contradictoires, qui se comprennent au
contraire très bien quand on les fait rentrer dans le cadre des
adhésions moléculaires.

SIO. Résumé. — Nous ne pouvons donc que répéter ici ce que
nous disions à propos de la caséine. La fibrine n'est que le pas-
sage à l'état visible d'une des matières albuminoïdes du sang,
de celle qui est la plus voisine de l'état de suspension et la
plus éloignée de l'état de solution, si on en juge par ce
qu'elle se laisse précipiter le plus facilement par les sels neutres
et les acides étendus. Cette coagulation peut être provoquée par
la plasmasc comme celle de la caséine par la présure, et dans

C0A(U1.A'II(»\ 1)1' SAXd 32o

les deux cas, ce sont les sels de chaux qui aident le plus effica-
cement l'action de la diastase. La ressemblance se continue en
ce que, pour la fibrine comme pour la caséine, à côté des sels
de chaux viennent se placer les sols de baryum et de stron-
tium, qui ont encore, comme agents antagonistes, les sels des
métaux alcalins et en particulier les oxalates. Ici encore la
dose intervient. Les sels coagulants à faible dose peuvent être
hostiles à la coagulation par la plasmase lorsqu'ils sont concen-
trés. De même les sels qui précipitent à haute dose peuvent
rendre la coagulation plus difficile à faibles doses. Nous avons
vu tout à l'heure, dans l'expérience de Lilienfeld, le sel marin
empêcher l'action précipitante des sels de chaux sur le fibrino-
gène, et précipiter lui-même ce fibrinogène à doses plus éle-
vées. De nombreux travaux ont été faits sur cette question, que
nous ne passerons pas en revue. Avec la façon dont nous en-
visageons ces phénomènes, ces travaux perdent presque tout
intérêt. Nous les retrouverons d'ailleurs dans le Volume de
cet ouvrage où nous étudierons les diverses matières albumi-
noïdes. Pour le moment nous n'envisageons les sels minéraux
que comme favorisant ou paralysant l'action de la plasmase, et
nous résumerons brièvement l'ensemble des faits acquis en
disant que généralement^ ils se comportent vis-à-vis de cette
diastase comme vis-à-vis de la présure.

SI 1. Origine de la plasmase. - Nous en aurions fini avec
ce sujet, qui se simplifie beaucoup, comme on voit, dès qu'on
le rapproche de l'étude de la présure, s'il ne nous restait à
résoudre la question que nous nous sommes posée au com-
mencement de ce chapitre. D'où vient la plasmase qui coagule
le sang à la sortie de la veine, et qui est pourtant absente
du sang circulant. Nous n'avons pas eu à nous poser cette
question à propos du lait, qui ne se coagule jamais spontané-
ment, sauf dans certaines conditions pathologiques. Le sang,
au contraire, ne se coagule jamais physiologiquement dans les
vaisseaux, et semble se coaguler physiologiquement sitôt qu'il
en est sorti. Est-ce encore une question de plasmase, et, si

320 CHAPITRE XVll

elle intervient, d'où sort-elle? Telle est la question que nous
avons maintenant à résoudre.

Précisons d'abord bien les données du problème. Les coagu-
lations que nous allons étudier ne sont pas ces coagulations
rapides et en bloc qu'on obtient par injection dans le sang cir-
culant de certaines substances, telles que de létlier, ou encore
du sang putréfié, chauffe, traité de diverses façons, et donnant
des thrombus compactes et rouges dans lesquels les globules
du sang sont déformés, gélatineux, soudés les uns aux autres.
Il se peut que quelques-unes de ces coagulations soient dues
à la plasmase, mais il peut arriver aussi qu'elles aient une au-
tre origine, car le fibriuogène du sang n'est pas la seule ma-
tière qui y soit coagulable. Nous ne sommes pas en ce moment
en mesure de faire la ventilation de tous ces résultats, et je vise
seulement ici ceux qui s'accompagnent de la formation de
fibrine authenti(|ue, plus ou moins compacte, ramassée parfois
en thrombus incolores, parce que, pendant c[u'elle se dépose et
s'accroit, les globules rouges fdtrent au travers de ses mailles.
Cette coagulation, indépendante de tout changement survenu
dans les globules rouges, a été attribuée comme propriété spé-
cifique au plasma, à la suite d'une expérience de J. Muller qui,
après avoir reçu du sang de grenouille dans une solution de
sucre, avait jeté le tout sur un filtre. Il en avait retiré ainsi
un plasma incolore et coagulable spontanément. Donc, avait-il
conclu, le plasma porte en lui-même les causes de sa coagu-
lation.

Mantegazza, qui a été le premier à rapporter la coagulation à
sa véritable cause, avait objecté à cette expérience que les glo-
bules blancs passaient à travers le filtre, et que le plasma de-
venait incoagulable lorsqu'on les empêchait de passer. Cette
idée d^attribuer la sécrétion de plasmase aux leucocytes a gagné
de plus en plus de terrain dans la science.

J'ai dit plus haut que le sang de cheval, refroidi dès sa sor-
tie de la veine, laisse déposer au fond du vase ses globules
rouges. Au-dessus sont les globules blancs, qui sont recou-
verts d'une couche de plasma presque incolore. On peut décan-

COAGULATION DV SANG .S27

ter ce plasma sans déranger la couche de leucocytes, racler
délicatement cette couche et la séparer assez bien de celle des
globules sanguins. Si on mélang-e alors au plasma incoagulable
une émulsion de globules blancs et une émulsion de globules
rouges, on voit que la première le coagule beaucoup plus
rapidement que l'autre, et cette observation est d'accord avec
ce qu'on voit quand on abandonne à lui-même, à une tem-
pérature assez basse pour qu'il ne subisse pas de putréfaction,
le sang" de cheval partagé par le repos en trois couches. La
coagulation finit par se faire, et c'est au voisinage des globu-
les blancs quelle commence.

Ces leucocytes sont des éléments assez résistants quand le
sang est maintenu à température convenable. On peut les con-
server pendant quelque temps sans qu'ils perdent la propriété
de se mouvoir à l'aide de leurs pseudopodes. Mais ils finissent
par mourir, et c'est seulement au moment de leur mort que
la plasmase se répand dans le liquide ambiant. Conformément
à cette explication, on trouve c^ue la coagulabilité du sang
d'un animal est d'autant plus rapide que ses globules blancs
sont plus résistants. Le sang de l'homme se coagule, par
exemple, en 3 ou i minutes, pendant que le sang des animaux
à sang' froid, dont les leucocytes sont plus vivaces, ne com-
mence guère à se coaguler qu'après un quart d'heure.

On comprend de même qu'une macération filtrée de globules
blancs agisse comme les globules eux-mêmes, et comme ces
leucocytes sont répandus partout dans le corps, on comprend
aussi qu'on puisse obtenir des coagulations avec des macéra-
tions filtrées de divers organes. On trouverait que tous jouissent
de cette propriété, si leur macération ne contenait que de la
diastase coagulante, et ne renfermait pas aussi des diastases
décoagulantes, ou divers sels qui peuvent, nous l'avons dit
plus haut, masquer la réaction de la plasmase. Ceux avec les-
quels l'expérience réussit le mieux sont les ganglions lym-
phatiques, le thymus, le testicule et le muscle. Il y a aussi de
la plasmase, en plus petite quantité, dans les globules rouges
du sang. Rauschenbach en a trouvé dans une grande cjuantité

:5-2s ciiAPrrp»K XVII

th; pi'otoplasmas divers et Grohmann clans des végétaux et dans
des mycéliums de champignons.

SIS. Circonstances qui provoquent la mort des leuco-
cytes. — L'cxosmose do la diastasc leucocytaire devenant ainsi
une question de mort des leucocytes, nous devons envisager,
€omme pouvant avoir une influence sur la coagulation, la phy-
siologie de ces cellules. Elles sont, comme on le sait, réduites à
des masses protoplasmiques, molles, dénuées de toute enve-
loppe, et prenant par suite, lorsqu'elles sont au repos, une
forme à peu près sphérique. Elles se comporteraient tout à fait
comme des gouttelettes grasses en suspension dans l'eau si
leur protoplasma était plus fluide et plus homogène.

Leur forme n'est donc qu'à peu près ronde, mais cela suffit
pour qu'on leur attribue une tension superficielle (T. I, 86),
plus faible sûrement que celle qui arrondit les globules d'huile
ou les globules de beurre dans le lait, mais du même ordre.
Dans ces conditions, l'extension d'un pseudopode, c'est-à-dire
une augmentation de la surface extérieure pour un même vo-
lume, représente pour eux un effort, mais, par contre, le mou-
vement de concentration autour de cette expansion protoplas-
mique est aidé par la tension superficielle du leucocyte, que
l'influence du liquide extérieur contrarie et aide ainsi à la fois.

S 13. Influence de la tension superficielle du leucocyte.

— Ce que cette tension superflcielle présente d'intéressant, à
notre point de vue, c'est qu'elle peut varier notablement sous
l'influence de forces très faibles, absolument comme les forces
d'adhésion moléculaire dont elle est d'ailleurs une manifesta-
lion particulière. De là une sorte de sensibilité de la surface du
leucocyte, qui joue peut-être un rôle important dans sa sensi-
bilité chimiotactique. De là aussi une influence de parois, ou
plus généralement de contacts, sur laquelle nous devons nous
arrêter un instant.

Chevreul a montré (|ue l'eau chasse un corps gras de son
contact avec certaines substances, par exemple avec le verre,

COAGULATION DU SANG 3-29

et que, réciproquement, avec d'au'res corps, le corps gras
chasse l'eau, en d'autres termes transforme en gouttelettes
sphériques, douées d'une tension superficielle, l'eau étalée en
nappe sur ces corps. En d'autres termes encore, des gouttelet-
tes d'huile arrivant au contact de ces derniers corps baignés
d'eau perdent à leur contact toute tension superficielle, s'étalent
à leur surface en vertu d'un phénomène d'adhésion molécu-
laire .

C'est à des phénomènes analogues qu'on assiste souvent avec
les leucocytes. Tant qu'ils circulent dans les vaisseaux, ils ne
contractent aucune adhérence avec les parois. On les voit,
dans les capillaires, coulant dans le voisinage du revêtement
endothélial, et formant une sorte de gaine au courant plus
rapide des globules rouges qui circule au centre du vaisseau.
Malgré ce voisinage, il n'y a pas d'adhérence, et même le cor-
puscule blanc peut, comme on sait, se glisser entre les cellules
endothéliales et les tuniques vasculaires pour sortir du vais-
seau ou y rentrer. Mais que dans ce sang en circulation, on in-
troduise un corps étranger, un simple brin de soie par exemple,
on le retire au bout de quelques instants couvert de leucocytes
étalés à sa surface. M. Metchnikoff a montré que cet étalement
est, d'ordinaire, une préparation à un procès de digestion ou
de dissolution. Les leucocytes, riches producteurs de diastases
variées, augmentent ainsi la surface par laquelle peut s'opérer
la diffusion de ces diastases.

Ceci nous explique plusieurs ordres de faits. On sait, par l'ex-
périence de Frantz Glénard, confirmée et modifiée par Frédé-
ricq, qu'en serrant une portion d'artère entre deux ligatures, et
en coupant en dehors des ligatures, on a un cylindre de sang
qui peut se conserver très longtemps sans se coaguler, alors
qu'il est pourtant en repos, et soustrait à l'influence de l'orga-
nisme. C'est que les leucocytes, baignés dans un liquide où ils
conservent leur tension superficielle, leur forme, et où ils ne
meurent que lentement, retiennent longtemps leur plasmase.

Lorsqu'on reçoit du sang de cheval dans un vase, il ne
se coagule pas, comme on sait, de quelques heures. Si on

n:50 ciiAiMTiJi'; xvii

jette à SM surface quelques gouttelettes d'eau, la coagulation
coninieuce aux points mouillés et s'étend au reste de la masse.
(Vcstquc la présence de Teau a modifié la tension superficielle
et le pouvoir osmotique des leucocytes, et leur a fait exsuder
leur diastase. La coagulation est aussi plus rapide quand on
saupoudre la surface du sang d'une matière pulvérulente, char-
bon, poudres minérales et végétales. Sur ces corps étrangers,
les leucocytes rencontrés s'étalent, et, sans mourir toujours,
abandonnent plus aisément leur plasmase.

Dans le même ordre d'idées on peut, comme l'a démontré
Freund, retarder beaucoup la coagulation de sangs très coagu-
lables en les versant dans un vase dont les parois sont recou-
vertes de vaseline ou encore d'huile ou de paraffine, et en le
recouvrant en outre d'une couche de ces substances. On peut
même, dans ces conditions, l'agiter avec une baguette de verre
huilée sans qu'il y ait dépôt de filaments de fibrine. Lôwit a
montré de son côté que, dans la coagulation du sang sous le
microscope, le graissage du porte oljjet, avec de l'huile ou de
la vaseHne, retardait beaucoup la dislocation des globules
blancs. Mais si ceux-ci rencontrent quelque part sur la paroi
huilée un point qu'ils puissent mouiller, et auquel ils adhèrent,
la coagulation commence là, et s'étend à toute la masse.

iNous verrons, à propos de la plasmase, que la coagulation en
dehors des vaisseaux peut avoir une autre origine que celle
que nous venons d'étudier. Il ne semble pas douteux, cepen-
dant, que la plus grande partie, sinon la totalité de la plasmase
qui provoque la coagulation du sang en dehors des vaisseaux,
provient de la dislocation des globules blancs. Ceux-ci ne sont
en équilibre, tant au point de vue de l'osmose que des adhé-
sions moléculaires, qu'avec le plasma qui les entoure, sembla-
bles du reste en cela aux globules rouges, qui sont aussi remar-
quables par leur instabilité. Déjà dans le sérum, les globules
blancs souffrent et se disloquent, et c'est précisément ce qui
nous explique que la coagulation commençant en un point, se
poursuive peu à peu, le plasma devenant peu à peu du sérum
en déposant la fibrine sur les filaments déjà formés, et commen-

COAGULATION DU SANG :ril

çant dès lors la démolition de ses leucocytes. Mais cette pre
mière question résolue en fait naître Une autre. Il y a constam-
ment des leucocytes dans le sang, ils y sont même parfois très
nombreux, et s'y renouvellent. 11 doit constamment y en avoir
de morts ou de mourants, comment se fait-il que ceux-ci ne
laissent pas sortir leur plasmase ? Et s'ils l'abandonnent au
sang-, comment celui-ci ne se coagule-t-il pas ?

314. Plasmase du sang normal. — Il n'est pas facile de
distinguer, dans du sang normal, la plasmase qu'il peut con-
tenir normalement de celle que les bords de la plaie y ont
introduite ou de celle qu'y déversent, presque dès sa sortie
de l'organisme, les globules qu'il contient. Le fait même que
du sang de cheval ne se coagule qu'avec lenteur et à mesure
de la destruction des leucocytes, n'est pas une preuve qu'il
n'y a pas de plasmase toute prête au sortir du vaisseau. Nous
savons, en etl'et, par l'exemple de la présure et celui de la
plasmase, qu'une diastase peut ne faire aucun acte de présence,
lorsqu'elle est en très petite quantité. Mais nous avons, avec
notre conception des phénomènes, un moyen de la révéler
lorsqu'elle est peu abondante, c'est de l'aider avec un de ses
adjuvants, par exemple avec un sel de calcium. Or, Uexpé-
rience montre que la coagulation du sang de cheval, et
même d'un sang quelconque est plus rapide quand on y intro-
duit une solution très étendue d'un sel soluble de calcium.

Concluons donc que le sang normal contient de petites
quantités de plasmase, en quantité trop faible pour coaguler
son fibrinogène dans les conditions physiologiques. Pour pous-
ser la question plus loin, il faudrait étudier les thrombus des
vaisseaux, c'est-à-dire entrer sur le terrain de la pathologie : ce
serait sortir de notre cadre. Nous aurions encore une (|uestion
à examiner, c'est de savoir si cette plasmase du sang normal y
existe toute faite, ou bien si elle est mise en liberté, comme
on l'a dit, par le sel de chaux qui nous a révélé sa présence,
en d'autres termes, si elle est à l'état de prodiastase, proen-
zyme, prothrombine, ou bien si elle est toute prête à agir.

332 CIIAI^ITI{|': XVII

Mais c'est là uuc question générale, qu'on s'est posée aussi à
propos de la présure, de la pepsine, etc., et que, fidèles au
plan de ce livre, nous étudierons dans un chapitre à part.

BIBLIOGRAPHIE

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CHAPITRE XVIII

COAGULATION DE LA PECTINE

Bracoiinot a découverf dans les fruits et dans les racines
des végétaux un principe neutre, soluble dans l'eau à laquelle
il donne de la viscosité, ce qui est, avec ce que nous savons
aujourd'hui, un indice que la solution n'est pas complète, et
que le corps qu'on croit dissous est à l'état de suspension.
Cette pectine se forme, dit-il, par l'action des acides du fruit
(tartrique, citrique, malique), sur un autre principe immédiat,
\{ipectose. Nous n'avons pas à creuser davantage ici cette ques-
tion encore confuse. Nous prendrons la pectine avec son carac-
tère de masse gélatineuse, à moitié soluble dans l'eau d'où
l'alcool la précipite, et qu'on peut préparer en faisant bouil-
lir les sucs acides de certains fruits avec leur pulpe.

De son côté, Frémy a découvert dans certains fruits, et de
préférence dans le suc de carottes, de betteraves, une substance
dont l'adjonction à 30", à une prétendue solution de pectine,
en fait une masse tellement gélatineuse, qu'on peut retourner
le vase qui la contient sans qu'elle s'écoule. Il s'agit évidem-
ment d'une diastase coagulante, qu'il a appelée pectase, nom
qui est d'accord avec les règles de la nomenclature employée
dans ce livre et que nous conserverons.

Cette coagulation pectique a été tout récemment étudiée par
MM. Bertrand et Mallèvre, et nous allons pouvoir l'assimiler
tout- à-fait aux coagulations produites par la présure et par la
plasmase, en nous écartant, il est vrai, parfois des conclusions
auxquelles aboutissent ces deux derniers savants, dont les
expériences sont irréprochables, mais n^ont pas, suivant toute
apparence, l'interprétation qu'ils en tirent.

:i:U CHAPITRE XVI II

215. Caractère diastasique de la pectase. — Le ca-
ractère diastasique de la pectase résulte d'abord de ce qu'elle
est soluble dans l'eau, insoluble dans l'alcool, que sou action
devient plus rapide à mesure que la température s'élève, jus-
qu'à un certain maximum, au-delà duquel elle décline. Finale-
ment elle est détruite par la chaleur avant l'ébullition. De plus,
la coagulation qu'elle produit ressemble tout à fait à celle du
lait par la présure. Elle ne commence pas de suite, dès que le
mélang-e est fait, et, elle est d'autant plus hâtive et rapide que
la quantité de diastase est plus grande.

Ce caractère très nettemeut accusé, de diastase, nous permet
une autre conclusion. Il est probable que la pectase ne forme
qu'une partie minime de la masse qui porte son nom, de mêuie
qu'il n'y a que très peu de présure pure dans les présures com-
merciales, et de plasmase dans les sérums coagulants. Si on
cherche à puritier la diastase en dissolvant le mélange dans
l'eau et en précipitant par l'alcool, il arrive ce qui arrive
toujours en pareil cas. Si on reprend immédiatement par l'eau
le précipité alcoolique, la diastase se dissout bien, mais avec
elle une partie de la matière précipitée, et elle reste impure.
Si on attend que le précipité ait pris un peu de cohésion, la
diastase se dissout mal, et la plus grande partie se trouve
perdue, retenue dans les mailles de la masse coagulée, ou
coagulée elle-même.

L'adhésion que la pectase, comme les autres diastases, con-
tracte avec les corps solides, a conduit Frémy à penser qu'il y
en a deux formes. Tune soluble, l'autre insoluble, qu'on trouve
sur la pulpe des fruits dont le jus n'a aucune propriété coagu-
lante, tandis que leur pulpe coagule les solutions de pectine
maintenues à son contact. En réalité, même dans ces fruits, le
suc est coagulant, comme nous le verrons tout à l'heure. Mais
cette propriété est masquée par l'acidité naturelle du jus. Au
contraire, la pulpe se montre active, parce qu'elle est à la fois
moins acide et plus riche en diastase, grâce à la fixation de
celle-ci sur le protoplasraa ou les parois cellulaires.

COAOrî.ATlON DE LA PECTINK 8Hri

S 16. Mécanisme de la coagulation. — Le caractère dias-
tasiqiie de la pcctase étant ainsi rendu apparent, nous avons à
nous demander comment se fait La coagulation, et surtout si,
comme pour la plasmase, elle peut se faire tout à fait à l'abri
des sels de chaux.

Il semble au premier abord qu'il neu soit pas ainsi, si on
s'arrête aux conclusions de MM. Bertrand et Mallèvre qui disent
très nettement : « Le coagulum est un pectate de calcium. »
Voyons si leurs expériences ne comportent pas une autre inter-
prétation.

Comme Hammarsten Lavait fait pour la coagulation de la
fibrine, MM. Bertrand et Mallèvre se préoccupent d'abord de
préparer des solutions de pectase et de pectine débarrassées de
toute trace de chaux. Pour la pectase, ils se servent de jus de
carottes récoltées en pleine végétation, dont on rejette la zone
corticale, pour ne conserver que le cylindre central qui est envi-
ron deux fois et demie plus riche en pectase que le reste.

La pulpe pressée donne 70 k 80 0/0 d'un liquide trouble,
qu'on sature de chlopoforme pour éviter, autant que possible,
Lingérence des microbes; on filtre, et on précipite toute la chaux
en ajoutant un excès d'oxalate alcalin.

Cet excès est destiné, dans la pensée des auteurs, à obvier
aux inconvénients de la présence des sels de magnésie et des
matières organiques qui empêchent la précipitation de l'oxalate
de chaux. Il y a peu de chaux dans le jus, environ 18 milligr.
par 100 ce. La quantité d'oxalate alcalin à ajouter doit dépasser
d'environ 1/3 la quantité calculée sur ce taux. Cet excès est
faillie, mais n'est pas négligeable, et nous aurons à ne pas Lou-
blier.

On utilise d'un autre côté, pour préparer la pectine sans
chaux^ le marc de carottes dont on a extrait la pectase. Aussitôt
pressé, et pour éviter l'action sur la pectine de la pectase qui y
est restée, on délaie cette pulpe dans l'alcool, on fait bouillir un
quart d'heure, et on filtre chaud. Le résidu, décoloré, est alors
mis en macération dans de l'eau additionnée de 2/100 d'acide
chlorhydrique. Après 24 heures, on exprime dans un linge, et la

S86 CHAPITRE XVII!

liquoiu', éclaircio par filtration, est précipitée par son volume
d'alcool. Les flocons, réunis sur une toile, sont épuisés à froid par
de l'alcool avec 2 0/0 de IICl. Quand la pectine est ainsi débar-
rassée de la presque totalité de ses cendres, on lui enlève son
acide par 2 ou 3 dissolutions dans l'eau, suivies de précipitation
par l'alcool. Il faut s'arrêter avant que l'acide ait disparu, parce
que la pectine précipitée perd peu à peu toute contractilité, et
ne se sépare plus facilement du liquide alcoolique. On sature
les dernières traces d'acide avec un peu de soude et on a ainsi
une pectine débarrassée de sels de calcium.

Une solution à 2 0/0 de cette pectine mélangée à de la pec-
tase sans chaux reste indéfiniment liquide, tandis qu'elle se
coagule après quelque temps quand on y ajoute très peu d'un
sel de calcium. De cette expérience, MM. Bertrand et Mallèvre
concluent qu'il s'est fait du pectate de calcium.

Ils ont même fait à ce sujet une expérience en apparence très
probante : on fait à l'avance des mélanges de pectase décalcifiée
et de chlorure de calcium contenant respectivement : {a) quatre
fois, (/>) deux fois, (c) une fois, [d) une demi-fois la quantité de
chaux qu'on trouve dans une égale quantité de suc naturel, {e) ne
contenait pas de chaux. Chacun de ces mélanges est alors di-
visé en deux parties dont une est bouillie. On ajoute ensuite
2 0/0 de pectine. Aucun des liquides bouillis ne se coagule, (e),
non bouilli, ne se coagule pas non plus. Donc, séparés, le sel
de chaux et la pectase sont sans action ; en revanche, la coagu-
lation se fait en 35, 43, 57 et 60 minutes dans («), (é), (c), (//)
non bouillis.

Rappelons-nous, pour interpréter cette expérience, qu'elle
ressemble à une expérience d'Arthus, de laquelle ce savant avait
cru pouvoir conclure que la coagulation de la caséine et de la
fibrine résultaient aussi de la formation dune combinaison cal-
cique. Les objections sont les mêmes ici. Il n'y a aucun dosage
cité à l'appui de la théorie adoptée. Il reste toujours difficile de
comprendre comment la pectine, corps neutre, enlève sa chaux
à l'acide chlorhydrique ou à l'acide sulfurique, d'autant mieux

COAGULATION DE LA PECTINE 337

que nous avons vu plus haut ce même acide clilorhydi'ique en-
lever la chaux à la pcctase ou à la pectine.

S 1*7. A.ction des sels neutres. — Eu interprétant autrement
rexpérience, nous retrouvons ce que nous avons dit à propos de
la plasmase. La diastase est peu active et est incapalde, à elle
seule, de coaguler la pectine, surtout en présence de l'oxalate
en excès. Le sel de calcium vient l'aider avec sa puissance coa-
gulante propre, et l'aide d'autant mieux c{u'il est en proportions
plus fortes. C'est la loi générale que nous avons sigualce plus
haut.

La ressemblance entre les divers phénomènes de coagulation
se continue en ce que les sels de baryum peuvent remplacer,
pour la coagulation de la pectine, les sels de calcium, sans
qu'il soit nécessaire d'invoquer la formation de pectates de jja-
ryum. Quant à la magnésie, les faits (jue sig-nalent Bertrand et
Mallèvre, et cjui leur semblent difficiles à interpréter, témoi-
gnent que ces sels se conq^ortent avec la pectine comme avec la
fibrine et la caséine, et la rendent plus difficilement coagulable,
lorsc|ue leur proportion dépasse un certain degré. MM. Bertrand
et Mallèvre ont donc rencontré l'action doulïle déjà signalée
plus haut à propos de la caséine. Quant aux bases alcalino-
terreuses, elles précipitent pour leur propre compte, sans pec-
tase, quand leur proportion dépasse un certain chili're, et don-
nent un coagulum doué d'une compacité différente, et plus ou
moins atta(|uable par les acides que le précipité fourni par la
pectase.

318. Action des acides. — Eu étudiant l'action des acides,
nous allons encore trouver de nouveaux points de comparaison.
Lu mélange de suc naturel de carottes jeunes, et très actif, est
mélangé avec son volume d'une solution de pectine à 2 0/0,
et additionné de quantités variables d'acide chlorhydrique que
nous exprimerons en millionnièmes. Voici les temps de coagula-
tion de ces divers mélanges :

22

:rAH CIIAPITRK XVI II

Doses d'acide

Temps

de
que

coa;

^iilalion

clilorliydriqiio.

acide chlorliydri

acide malique

0

-i8 mi nu

les

48 miniilcs

100

52 -

52 —

200

55 —

52 —

'.00

100 —

09 —

600

225 —

120 —

800

510 —

125 —

1000

1 200 —

240 —

Si ou trace la coiirlje que représentent ces nombres, on trouve
qu'elle est parfaitement l'égulière, et quelle ne montre aucun
point singulier pour la dose d'acide chlorliydrique qui aurait
privé de toute sa chaux la solution de pectine mise en oaivre,
et qui est ici de 200 millionièmes environ. Concluons donc seule-
ment que l'acide chlorliydrique et, en général, les acides retar-
dent la coagulation de la pectine. ?sous pouvons tout de suite
conclure, avec ce c|ue nous avons vu, qu'ils doivent l'empêcher
■si la solution de diastase est trop faible. Une petite dose de pec-
tase peut passer inaperçue c|uand elle est dans un licjuide trop
acide. On peut la faire apparaître soit en diminuant l'acidité,
soit en ajoutant du chlorure de calcium, c'est-à-dire encore une
fois en aidant une action trop faible par elle-même. C'est ce
que nous avons vu à propos de la plasmase, c'est ce c[ue Ber-
trand et IMallèvre constatent à nouveau avec la pectase.Dans ces
liqueurs acides par l'acide chlorliydrique, où l'addition de chlo-
rure de calcium détermine la formation d'un coagulum, on. ne
voit du reste pas bien ce cjuc devient leur explication, et com-
ment il pourrait se former une combinaison calcique de la
pectine.

Concluons donc qu'en résumé, les trois coagulations les mieux
connues, celles de la caséine, de la tibrine et de la pectine, peu-
vent se faire sans sels de chaux, mais que les sels de chaux les
accélèrent notablement. La chaux nous apparaît donc comme
un agent spécifique particulièrement actif dans les phénomènes
de coagulation.

319. Conséquences pratiçLues. — Ce n'est pas tout: les faits

COAGULATION 1)1-: LA PECTINE 339

qui précèdent ont (jucl(]iics conséquences utiles à tirer. Les aci-
des fixes ne sont pas seuls à paralyser l'action de la pectasc ;
les acides org'anic[ues le peuvent aussi ; ils sont seulement
moins actifs. Le tableau ci-dessus donne les temps de coagula-
tion pour des doses d'acide malique équimoléculaires à celles
dacide chlorhydricjuc, à raison de LSi d'acide malicjue biba-
sique pour 100 d'acide cidorhydrique. On voit que le retard
est moins accentué avec cet acide.

Dès lors, nous pouvons nous expliquer l'erreur dans laquelle
Frémy était tombé, en constatant que la pulpe de certains fruits
avait des propriétés coagulantes là où le suc de ces fruits restait
inerte. Il avait cru à l'existence d'une pectase insoluble. Le suc
des coings, des pommes et autres fruits acides coagule très faci-
lement la pectine quand il est saturé, au moins en parlie, par
un alcali étendu.

BIBLIOGRAPHIE

ÎRRTRAND et Mallkvre. Reclierches sur la pectase et la fermentation pec-
tique. Bull. Soc. chim., t. XIII, 1895, pp. 77, 152 et t. XIV.

GIIAPITRE XIX

PROENZYMES OU PRODIASTASES

Nous avons vu surgir, dans les chapitres précédents, une
question intéressante que nous nous sommes promis d'étudier à
part et de trancher s'il est possible. Quand un traitement quel-
conque faisait apparaître dans un miheu des propriétés diasta-
sit'ères absentes ou méconnues jusque-là, on a admis que la
diastase qui s'y manifestait n'y préexistait pas, ou plutôt y
préexistait sous une forme différente de sa forme active, qu'on
a appelée procnzijinc ou prodiastaxe. Comme il y a beaucoup
de diastases différentes, chacune d'elles a été pourvue d'un an-
cêtre, naturellement différent de l'une à l'autre ; le nondjre des
membres de la famille s'est ainsi trouvé doublé. On a eu d'a-
bord une trypsine et une protrypsine, puis une pepsine et une
propepsine, une présure et une proprésure, et ainsi de suite.

Quel accueil faut-il faire à ces acquisitions nouvelles, et quelle
place faut-il leur réserver ? La création d'un mot nouveau peut
être utile dans la science comme moyen de classement, mais à
la condition qu'on n'oublie pas qu'il n'est qu'une simple éti-
quette en attendant l'inventaire des faits qu'il cou^re. C'est cet
inventaire que nous sommes en mesure de faire maintenant.

230. Étude théorique des phénomènes. — La définition
générale des prodiastases, telle qu'on peut la tirer d'une étude
soigneuse des faits publiés jusqu'ici, est la suivante : Une pro-
diastase est une diastase qui attend, pour agir, rintervention
d'une action extérieure. On pourrait aussi dire qu'une prodias-
tase est une matière non diastasique qui attend, pour se trans-
former en diastase, l'intervention d'une action extérieure. Au
fond, comme nous ne savons pas ce que c'est qu'une diastase,

PROENZYMI-:S or PRODIASTASES 'Ml

les deux déliiiitions n'en font qu'une, et la première est certai-
nement plus simple.

Quoi qu'il en soit, on reconnaît l'apparition de la diastasc à ce
qu'elle commence à agir en suivant les lois que nous avons po-
sées dans le chapitre YIII de ce Volume. Si nous revenons aux
notations (jue nous y avons adoptées, nous pouvons dire que
dans un liquide jusque-là inerte, nous voyons apparaître une
action spécitique qui, à ses débuts au moins, obéit à la loi

S — s = (!.(/. i

OÙ S — s est la quantité d'action produite au bout du temps /,
par une quantité de diastasc r/, dont Xactirité, en prenant ce
mot dans le sens que nous lui avons donné (113), est repré-
sentée par a. Nous pouvons faire ici une première remarque.
Dans un liquide resté inerte pendant un temps quelconque,
nous voyons, sous liniluence d'un certain traitement, appa-
raître une action représentée par aj/J pendant le temps /.
L'hypothèse de la prodiastase est qu'on y a fait apparaître la
quantité d de diastasc qui n'y existait pas ; mais il y a une
autre hypothèse que nous n'avons aucun droit de négliger
a priori, c'est c|ue ce n'est pas </ qui a augmenté, mais a.
En d'autres termes, l'addition du réactif a augmenté, comme
nous savons qu'il peut le faire, l'activivité de la diastase pré-
sente, sans en changer la quantité, et cette seconde hypothèse
est au moins aussi probable que la première.

931. Variations dans lactivité de la diastase présente.

— Voici une solution de sucrase ou d'amylase (|ui est un peu
alcalinisée. On les met en contact avec un peu de sucre ou
d'amidon qu'elles ne transforment pas, quel que soit le temps
du contact. On ne gagne du reste rien à le prolonger, car dans
ces conditions les diastases s'oxydent et se détruisent. A un
moment quelconque, on ajoute une trace d'acide, dilFérentc
dans les deux. L'acide peut, du reste, nous le savons, être
quelconque, à la condition que sa dose soit proportionnée à sa
puissance. On voit alors se manifester une interversion du

3i2 ClIAPITr.I-: XIX

sucre ou une saceliarificolioii de l'empois. Dira-t-on (juil y
avait une prodiastase que l'acide a mise en lil>erté ? Xon, évi-
demment. La quantité de diastase n'a pas varié. Seulement
elle était inerte et ne l'est plus.

Prenons la même action par le bout inverse. Voici encore
une solution daniylase ou de pectase qui reste inerte en mi-
lieu trop acide. On y ajoute de lalcali en quantité convenable^
et l'amidon se saccharitie, ou bien la pectine se coagule.
Dira-t-on qu'il y avait une prodntijlase, une propccUisc que
l'alcali a remise en liberté ? Je pourrais évidemment poser la
même question au sujet du chlorure de calcium, qui accélère
l'action de doses faillies de présure, de plasmase ou de pec-
tase, de façon à les rendre apparentes là où on pouvait croire
à leur absence. Faut-il conclure de là qu'il les crée ?

Nous pouvons donc affirmer qu'il y a une première venti-
lation nécessaire dans tous les phénomènes (|ui ont fait con-
clure à l'existence de proenzymes. C'est seulement lorsqu'on
se sera assuré, par l'expérience, que les réactifs euqiloyés sont
incapables de faire varier la puissance de la diastase étudiée,
(ju'on sera en droit de leur attribuer l'apparition de cette
diastase dans les milieux où on les a introduits.

S 2 3. Variations dans la quantité libre de la diastase
présente. — A cette première ventilation, il faut en ajouter
une autre, sortant, comme la première, de l'interprétalion de
faits connus. Je prendrai encore un exemple. Voici un préci-
pité de phosphate de chaux produit dans un liquide diasta-
sifère, et qui a entraîné avec lui toute la diastase. Dans ce
mélange devenu inerte, dira-t-on qu'il y a vme prodiastase,
en se basant sur ce fait que quelques gouttes d'acide, môme
d'acide acétique, peuvent, en dissolvant le phosphate de chaux,
remettre en liberté la diastase qu'il contenait ? On le peut, à la
rigueur, en considérant, contrairement à toutes les apparences,
l'adhésion de la diastase au phosphate de chaux comme une
combinaison chimi(|ue que l'acide décomposei'ait. ]\hiis, avec
cette interprétation, voici un certain nombre de faits qui se

PJIOKXZYMES OU PRODIASTASI<:S 343,

compliquent Ijeaucoup. Ce sont ceux qui sont relatifs à la
fixation des diastases sur les matit'i-cs qu'elles doivent trans-
former. Les plus probants sont ceux que MM. AN'urtz et Bou-
chât ont trouvés à propos de la papaïne.

Le suc de Carica papai/a donne, en se coagulant, nn liquide
qui surnage un dépôt gélatineux. Du liquide on peut pré-
cipiter, au moyen de l'alcool, une substance blanche, pulvé-
rulente, capable de dissoudre la fibrine en liqueur neutre ou
alcaline, et sans ([ue cette fibrine se gonfle. En liqueur acide,
la librine se gonfle, mais elle se dissout aussi. Si donc la pa-
païne n'est pas un mélange de trypsine et de pepsine, elle
jouit à la fois des propriétés de ces deux diastases.

Le dépôt gélatineux du suc, broyé dans l'eau, abandonne à
celle-ci de nouvelle papaïne, parfois en quantité plus consi-
dérable qu'il n'y en avait dans le liquide surnageant. Dans
l'interprétation contre laquelle je m'élevais tout à l'heure, on
peut dire que ce dépôt contient de la propapaïne, que feau
transforme en papaïne. Mais prenons une solution de la dias-
tase, et mettons-la en contact pendant quelques minutes, à
la température ordinaire, avec de la fibrine aussi finement di-
visée que possible ; exprimons les filaments et lavons-les pen-
dant une demi heure sous un filet d'eau, et enfin 10 fois de
suite, avec expression à chaque fois, avec de l'eau distillée,
La dernière eau de lavage, mise en contact à iO" avec de la
fibrine, n'en a pas dissous en 24 heures la moindre trace. Si
on met, au contraire, les filaments de fibrine ainsi lavés en-
digestion à 40" avec de l'eau pure, le lendemain tout est dis-
sous à 1 pour cent près.

L'eau^ qui transformait la propapaïne en papaïne au contact
du coag'ulum du suc de la plante, laisse donc la papaïne re-
devenir de la propapaïne au contact des filaments de fibrine ;
et dans ceux-ci. .la transformation qui se fait à la température-
ordinaire se défait à 40\ car si AVurtz avait cherché, il aurait
certainement vu qu'il pouvait dissoudre encore de la fibrine
nouvelle dans le liquide de digestion de la filjrine imprégnée,.

344 CHAPIÏI'»]': XIX

et qu'il y avait, par conséquent, à nouveau de la papaïne
libre.

M. Wui'tz a f.iit la môme ex[)érience avec le même succès,
en mettant de la fibrine divisée en contact avec une solution
de pepsine, lavant ensuite à ij-rande eau, et en laissant cette
fibrine pendant 48 beures au contact d'acide chlorbydrique
à 4 millièmes. La fdjrine se dissout si bien que le liquide ne
précipite plus par l'acide nitrique.

D'autres expériences un peu moins nettes ont été faites
avec la caséine impressionnée soit par la papaïne, soit par la
pepsine. C'est que ces diastases ne sont pas de celles de la
caséine. De l'ensemble de ses résultats, Wurtz tire la conclu-
sion que les deux diastases se fixent à l'état insoluble sur
certaines matières -albuminoïdes, contractant avec elles des
combinaisons temporaires qui se dissocient après que l'action
diastasique est produite. Tout s'explique évidemment mieux
en voyant là non des combinaisons chimiques, mais des phé-
nomènes de teinture dans le sens que nous avons toujours
donné à cette expression. Il n'y a pas plus de raisons de dis-
tinguer dans ce cas entre la diastase et la prodiastase qu'en-
tre la couleur libre et la couleur fixée, la couleur et la pro-
couleii)'.

En résumé, nous devons encore faire sortir du cadre des pro-
diastases toutes celles dont l'apparition dans un liquide résulte,
non de ce qu'elles sont de nouvelle formation, mais de ce
que, préexistantes, elles sont mises en liberté par les réactifs
employés. Si on n'accepte pas cette délimitation, on est con-
damné à dire que l'alcool, l'éther, le phosphate de chaux, le
collodion, versés dans une liqueur diastasique, déterminent la
formation de prodiastases que l'eau, les acides pour le phos-
phate de chaux, l'éther pour le collodion, retransforment en-
suite en diastases actives. Or, les cas qui relèvent de cette
interprétation sont nombreux, et on peut même à leur sujet
faire une remarque.

Voici une substance qui, introduite dans un liquide, y
amène, sans y produire de précipité ni amener un change-

PROENZY^FES OU PRODIASÏASES .S45

ment de réaction quelconque, l'apparition ou l'augmentation
d'activité d'une diastase, car les deux choses n'en font évi-
demment qu'une. Est-on fondé à s'appuyer sur l'absence de
toute action chimique visible pour dire : « la liqueur ne change
en rien, et pourtant une diastase y apparaît ; donc celle-ci
en était absente. Voici un liquide qui, à froid ou à l'obscu-
rité, ne donne rien ; c[ui, à chaud ou à la lumière, sans c]ue
rien y ait été ajouté de l'extérieur, manifeste une action dias-
tasique : donc il y a eu une prodiastase détruite par la lu-
mière ou par la chaleur. » Raisonuer ainsi serait oujjlicr que
les diastases sont, comme on le voit bien à propos de l'ac-
tion des acides sur la sucrase ou l'amylase, des réactifs plus
sensibles que les réactifs chimiques, et distinguent fort bien
entre des liqueurs que nos réactifs ou nos papiers colorés ne
différencient pas.

333. Variations dans lélimination osmotique des diasta-
ses cellulaires. — Lorsqu'on a fait cette seconde ventilation,
et éliminé les faits c|ui s'expliquent mieux par les lois de
l'adhésion moléculaire que par des productions ou des destruc-
tions de prodiastases, il ne reste plus que les cas, plus com-
pliqués en apparence, dans lesquels on s'adresse, pour avoir
des diastases, non à des substances inertes comme le phos-
phate de chaux, qui peuvent s'en charger artificiellement et
s'en débarrasser, mais aux cellules vivantes cjui les produi-
sent. C'est ici que l'idée de prodiastase, évidemment artifi-
cielle par ailleurs, redevient naturelle. Il n'y a pas de dias-
tase, dès l'origine, dans la cellule épithéliale du scutellum
du grain d'orge. A un moment donné, on en voit apparaître
subitement beaucoup. IX'est-il pas naturel de penser qu'au
moment de la germination, il y en avait une réserve quelque
part, sous une forme non active ? Voici un estomac dans le-
quel on ne trouve pas, à certains moments, de pepsine ou de
présure, et où il y en a beaucoup quelques minutes après.
A quel état inactif, proenzymatique, étaient ces diastases avant
d'apparaître dans la sécrétion ?

346 CHAIMTIIK XIX

CcUc (jucstioii est évidciiimeiil très intéressante ; mais on
peut voir tout de suite qu'on y peut répondre autrement que
par riiypotlièse d'une diastase de réserve, n'ayant besoin,
comme une troupe armée au moment d'une bataille, que d'être
démas({uée pour pouvoir agir. Comme les diastasos peuvent
produire des efTets très mesurables sous des poids inapprécia-
bles, on a toujours le droit d'attribuer celles qui apparaissent,
même le plus inopinément, dans la vie cellulaire, à des sécré-
tions nouvelles, qui ne sont pas hors de proportion avec la puis-
sance des cellules, étant donné surtout que celles-ci manifes-
tent, au moment de la sécrétion, une activité particulière.

Il y a donc là un problème à résoudre, qu'on peut poser
ainsi : Existe-t-il, dans une cellule diastasigène, en dehors de la
diastase prête à agir, une substance, actuellement distincte de
la diastase, et ayant besoin de subir un changement chimicjue
quelconque pour devenir de la diastase ?

Voyons si ce problème a été résolu et comment il a été résolu
pour quelques diastases.

234. Proprésure et présure. — La question a été étudiée,^
surtout à j)ropos de la présure, par Ilammarsten, lîoas, Ar-
thus, Lôrcher et d'autres savants. C'est le travail de Lorcher
que nous résumerons surtout, parce qu'il est le dernier et le
plus explicite. Lorcher prépare sa présure par un procédé déjà
employé par Ebstein et Grutzner. Après avoir tendu l'esto-
mac sur la ligne de la petite courbure, on l'étalé sur la main,
la muqueuse en dessous ; on tond la tunique musculaire avec
un rasoir^ on étale la poche sur du papier à filtre, la muqueuse
en dehors, et on fait sécher à douce température, ce qui ne
demande (pie quelques heures. On enlève le papier et on
coupe la tunique en petits morceaux qu'on conserve dans un
flacon bien bouché. Pour l'usage, on en prend un fragment,
on le broie finement dans un mortier, et on fait un extrait
glycérine avec la poudre fine obtenue.

C'est ici qu'un éclaircissement manque. Cet extrait est- il dé-
barrassé, par filtration ou autrement, de tout débris cellulaire

PROENZYMES OU PRoDlASTASES 347

ou de toutes grauulations protoplasmiques ? Est-ce un liquide
limpide, ou un liquide tenant en suspension des corps solides ?
Lorclier n'en dit rien, et pourtant la question est importante ;
voici pourquoi :

Pour Lorclier, l'extrait glycérine contient à la fois de la pré-
sure et de la proprésure, différant de la présure en ce qu'elle
n'est pas prête à agir, et qu'elle a besoin, pour cela, d"un con-
tact d'une heure, environ, avec une solution étendue d'un
acide. De sorte qu'on peut faire avec cet extrait l'expérience
suivante :

Du lait, additionné de 1/10000 d'acide chlorliydrique, puis de
1 20 de son volume d'extrait glycérine, se coagule en 17 mi-
nutes ; il se coagule, au contraire, en 2 minutes si on y ajoute
les mêmes quantités d'acide et d'extrait, après les avoir laissés
en contact pendant 2 heures l'une avec l'autre. Donc, conclut
Lorclier, il y a dans l'extrait une substance qui ne deviendrait
présure qu'au contact d'un acide.

Cette conclusion n'est solide que si l'extrait ne contient aucune
substance en suspension. 11 peut bien alors se faire que les
matières dissoutes v soient modifiées lentement par l'acide. Si,
par exemple, comme cela est possible, la diastase est le pro-
duit d'une hydrolysation provenant d'une cause extérieure ; si
elle a la faculté de se détacher d'une substance mère {Mutter-
st(l)slanz), par adjonction d'une molécule d'eau ou autrement,
avant de pouvoir commencer à agir, l'action de l'acide s'expli-
quera sans peine, et même on pourra remarquer avec intérêt
que si on range les acides, comme l'a fait Lôrcher, suivant leur
degré de puissance pour la production de cette présure, l'ordre
est à peu près le même, sauf pour l'acide sulfurique et l'acide
azotique, que l'ordre dans lequel ils se présentent d'après leurs
constantes (rinversion (lOO).

Mais si l'extrait contient des granulations ou des débris cel-
lulaires, toutes ces déductions tombent, et on s'explique fort
bien que la présure accolée aux granulations ou adhérente aux
cellules puisse être mise en liberté par l'acide ajouté, et aller
aider, après ce contact, la présure contenue en dissolution

:{'i8 ciiAPiTi\i': XIX

dans Textrait glycérine de L(")rcher. (J,'est alors une opération
analogue à celle qu'on réalise constamment en teinturerie dans
les bains de dégorgeage : un tissu teint, et qui n'abandonne
que peu ou pas de sa couleur à l'eau, en cède davantage sous
l'action d'un alcali, d'un acide, sans qu'on prétende pour cela
qu'il y a dans le tissu une procoideur dilférente de la couleur
elle- même.

On est d'autant moins autorisé à repousser cette explication
que l'extrait employé par M. Lorcher était très peu actif. Il
ne coagulait que 20 fois son volume de lait en 23 minutes.
Les présures industrielles coagulent o.OOO fois leur volume de
lait dans le môme temps, et sont par conséquent 2o0 fois plus
fortes. Dans un liquide aussi peu actif que celui de Lorcher,
la plus petite quantité de matière en suspension peut faire
varier beaucoup la force.

Ce qui invite en outre à des réserves, c'est qu'on n'a pas
trouvé de ditférences bien sensibles de propriétés entre la pro-
présure et la présure.

Boas avait crn pouvoir les distinguer en ce que la présure
était plus facilement attaquable par les alcalis que la propré-
sure. (( On alcalinise, disait-il, une solution de présure, et on
la divise en 2 parties dont l'une reçoit un peu de chlorure de
calcium, l'autre rien. La première coagule le lait, l'autre le
laisse liquide. Donc, conclut-il, la proprésure a résisté à l'al-
cali ». Pour accepter cette conclusion, il faut admettre que
l'alcali a détruit toute la présure, car s'il l'a seulement affai-
blie, elle peut, on le sait, rester inaperçue tant qu'elle n^est
pas aidée par l'action du chlorure de calcium, et l'expérience
s'interprète alors facilement d'elle-même, sans cette complica-
tion de présure et de proprésure. Telle est, en effet, la con-
clusion de Lorcher, qui. sur ce point, est en désaccord avec
Boas.

Enthi K tempérer a cru aussi trouver une différence de résis-
tance à la chaleur. Il chaulfe un suc stomacal à 70", c'est-à-
dire ti une température qu'il suppose mortelle pour la présure.
Ce suc devient, en ellet, incapable de coaguler le lait, mais il

PROENZY.MES or PRODIASTASKS 3W

lo coagule quand on ajoute du chlorure de calcium. CCst la
même expérience et le même raisonneuieut que tout à l'heure
avec cette différence qu'ici, rex[)ériencc n'est pas exacte, car,
d'après Lorcher, l'action de la température est la môme sur
la présure et la proprésure, ce qui s'accorde mieux, il faut le
reconnaître, avec l'idi-e <]u"il n'y a qu'une présure qu'avec celle
qui en voit deux, l'une née, l'autre encore à naître.

On peut du reste remarquer que ces petites différences à
l'action des agents chimiques ou physiques, alors même qu'on
en relèverait de Lien nettes, en opérant avec plus de soin qu'on
ne l'a fait jusqu'ici, n'auraient de valeur prohante qu'autant
quelles porteraient sur des suhstances à l'état de solution.
Nous savons, en eti'et, que les diastases sont plus résistantes à
la chaleur et à d'autres agents quand elles sont précipitées sur
des corps solides que quand elles sont en solution dans l'eau.

Concluons, en résumé, que rien n'autorise jusqu'à plus ample
informé l'introduction dans la science d'une proprésure, tous
les faits qu'on considère comme démonstratifs de l'existence
de cette suhstance pouvant être interprétés plus simplement
en dehors d'elle.

3S5. Fropepsine et pepsine. — ?Sous trouvons des faits
du même ordre à propos de la pepsine. Langley a vu qu'un
suc gastrique artificiel, préparé au mo>en de la muqueuse,
perd toute sa puissance en moins d'une minute quand on le
neutralise et qu'on le porte à 37" avec 5 millièmes de soude.
Un peut le ramener au hout de ce temps à son acidité
normale, sans voir reparaître son pouvoir digestif. Au con-
traii-e, il a vu que des macérations ou même des extraits
ai|ueux de la muqueuse de l'estomac d'un animal, récem-
ment tué et ayant faim au moment de la mort, pouvaient ré-
sister à un long- séjour à l'étuve, en contact avec la même
proportion de soude, sans suhir aucune diminution dans leur
activité. Il en a conclu qu'il y avait dans ces estomacs une
substance plus résistante que la pepsine à l'action des alca-
lis, et qu'il a appelée pepsinogène ou propepsine.

350 CIIAPITIll': XIX

L'cxpérionoe a appris en outre que celte propepsine est aussi
plus résistante que la pepsine à l'action des acides, et qu'il
en est de même en solution neutre. On admet qu'elle se
transforme en pepsine au contact de l'air. Comme d'un autre
côté le procédé opératoire (jui permet de découvrir la pro-
pepsine dans la muqueuse d'un animal inanitié, montre au
contraire, dans l'estomac d'un animal tué en pleine diiies-
tion, un grand excès de pepsine, mais toujours mélangée à
un peu de propepsine, on s'est demandé si les cellules sé-
crétaient vraiment de la pepsine, et non pas seulement de la
propepsine qui deviendrait de la pepsine après sa sécrétion.

Cette interprétation est très compliquée, et nous pouvons
avec ce qui précède, lui en substituer une autre plus simple
et tout aussi bien d'accord avec les faits. La pepsine lixée
sur le protoplasma de la cellule pendant la période de repos
résiste beaucoup mieux à cet état, à tous les agents (alcalins,
acides, etc.) qui peuvent lui nuire. Mais c'est de la pepsine
<jui n'a besoin que de se détacber, sous forme de granulations
ou autrement, pour devenir active. C'est ainsi qu'un bain de
dégorgeage neitoie une étoffe de sa couleur sans qu'on puisse
l'accuser de l'avoir créée.

Un autre argument, en faveur de la propepsine, a été
apporté par Podwyssotsky. Avec des poids égaux de la
même muqueuse, on fait dans les mêmes conditions de tem-
pérature, d'abord un extrait glycérine, qu'on acidulé ensuite
au moment de le faire servir à une expérience de digestion;
puis un extrait avec la même dose d'acide : on trouve (jue
ce dernier est toujours plus actif que le premier. Si au con-
traire on laisse l'acide agir sur l'extrait glycérine une demi-
heure avant d'essayer sa puissance digestive, on trouve que
celle-ci a beaucoup augmenté. C'est la même expérience que
celle que Lorcher a faite depuis sur la présure, et à laquelle
nous avons répondu plus haut. Nous opposons donc toujours aux
conclusions qu'on en a tirées la même raison générale qui
est celle-ci : Si toutes les fois que deux macérations donnent
des liquides différents, on accepte une transformation de pro-

prokxzy:\ii:s or prodiastasks ,3o1

•diastase eu diastase, ou de diastasc on prodiastase, sous Fiu-
fhience d'une matière existant en plus ou en moins dans la
première macération (|ue dans la seconde, on se condamne
à assigner à ces transformations tant de causes diverses (aci-
des, alcalis, oxygène, sels neutres, etc.) qu'on ne leur trouve
plus aucun cadre connu en chimie ; elles se classent au con-
traire très bien dans le cadre des phénomènes de teinture et
d'adhésion moléculaire.

2S6. Froplasraase et plasmase. — J'ai un peu insisté sur
les faits relatifs à la proprésurc et à la propepsine parce qu'ils
sont les mieux établis, et parce que je pourrai être plus bref
au sujet des autres proenzymes, pour lesquelles il n'existe
pas de meilleures preuves. Ainsi, d'après Schmidt et FEcole
de Dorpat, les globules blancs ne contiennent pas de la
plasmase {fibrinf ferment) toute faite, mais une prodiastase, la
prothrombine^ qui a besoin, pour devenir de la thrombine
active, d'une certaine substance dite « zymoplastique », car
il est toujours plus facile de trouver un nom que de mettre
quelque chose derrière. Voyons de quelles expériences est sor-
tie cette interprétation.

On peut, dans la méthode de Schmidt (204), sépai'cr, pé-
niblement il est vrai, par l'action de l'alcool, mais enfin sépa-
rer un peu de plasmase d'un coagulum normal de fibrine f|ui
■s'est formé dans du sang en repos ; mais si on reçoit dans
l'alcool du sang au sortir de la veine, la même méthode ne
donne plus de plasmase. Donc^ conclut-on, les globules blancs
qui la fournissent ne la contiennent pas toute formée, car s'il
en était ainsi, ils devraient en donner autant dans le second
cas que dans le premier. C'est leur mort lente, dans le pre-
mier cas, qui permet à la diastase de se former.

Autre argument. Quand on ajoute du sel à du sang quel-
ques minutes après la sortie de la veine, on obtient un plasma
salé qui peut se coaguler spontanément si on l'étend d'eau.
La coagulation n'a jamais lieu quand le sang est reçu au

35^2 CIIAPITIIK XIX

sorlii' de la vciuo dans une soUitiori salée de môme concen-
tration. La conclusion est la même ({ue tout à llieure.

Mais aucune des deux conclusions ne s'impose. Du moment
que c'est une cellule (jui e.\tra\ase la diastase, les diti'érences
dans la forme et le degré de l'osmose peuvent dépendre au-
tant de l'état de la cellule (jue de celui de la diastase. Il suffît
de cette remarque 2)our ruiner les deux raisonnements. On
comprend, par exemple, que la diastase d'un leucocyte reçu
directement dans l'alcool et coagulé par lui ne se comporte
pas comme cette diastase n'ayant eu le contact de l'alcool que
lorsque la mort du leucocyte lui a permis de se diffuser dans
le li(piide. Concluons donc, non contre l'existence possible
d'une prothrombine, mais contre les arguments sur lesquels
on a appuyé jusqu'ici cette existence. Je pourrais dire la
même chose des autres arguments tirés par llammarsten, par
Peckelharing', de l'action des sels de chaux sur la prothrom-
bine. Ce sont ceux que nous avons rencontrés tout à l'heure
chez Boas au sujet de la présure, et ils sont justiciables des
mêmes objections

Nous pouvons en dire autant à propos de la propej^sine.
(y est à propos de la pepsine qu'ont été faites les premières
expériences sur les prodiastases. Ebstein et Grutzner ont
trouvé que les cellules de la muqueuse donnaient un li(|uide
beaucoup moins actif lorsqu'elles étaient macérées avec de
la glycérine qu'avec de l'acide chlorhydrique étendu. Donc
ont-ils conclu, l'acide transforme en pepsine une propepsine
de la cellule. En vérité il eut été surprenant que les deux
macérations fussent de même force, étant donné que la glycé-
rine provoque l'extravasation du suc cellulaire par osmose et
g'rossit les granulations protoplasmiques, tandis que l'acide
chlorhydrique g'ontle la cellule et la rend transparente. Nous
n'insisterons j^as davantage sur ce point, (]ue nous avons suf-
fisamment visé plus haut. Les autres arguments qu'on a fait
valoir au sujet de l'existence de cette propepsine sont de
même nature que ceux que nous avons combattus.

PROENZYMES OU PRODIASÏASES 353

327. Proamylase et amylase. — J'ai liàtc d'arriver à la
proeiizymc de l'orge germé, parce que nous allons ti'ou\cr à
son sujet un exemple différent des précédents, en ce que c'est
la lumière (jui semble provoquer la formation de la diastase.

Dans son étude sur l'action de la lumière sur les diastases
saccharifiantes (155). M. Green a vu que quelques-unes des
radiations du spectre augmentaient la puissance diastasi(jue du
liquide traversé. Green rapproche lui-même ce fait de la con-
version des prodiastases en diastases sous l'action de la cha-
leur, et en particulier, de celle qui lui semble la mieux dé-
montrée, celle de la trypsine pancréatique. Il n'est pas douteux
qu'une macération de pancréas ne devienne beaucoup plus
active après digestion à 38" qu'elle ne l'est à température or-
dinaire, et les chiffres cités par M. Green sont d'vui autre côté
trop probants pour qu'on puisse douter que les rayons rouges
enrichissent en diastase acti\e les solutions de salive qu'ils
ont traversées. La c|uestion est de savoir s'il n'y a pas, à ce
fait, d'autre explication que la transformation d'une prodiàstasc
en diastase. Or, il y en a beaucoup d'autres, et ici encore, on
n'a pas le droit de faire abstraction des celkdes ou granula-
tions présentes dans le liquide. Ces cellules peuvent aban-
donner plus ou moins facilement ce qu'elles contiennent de
diastase^, en abandonner plus ou moins à chaud qu'à froid, et
dans certaines conditions de milieu C]ue dans d'autres. Rap-
pelons d'ailleurs que les nombres fournis par M. Green résul-
tent d'une correction un peu incertaine au sujet de l'effet des
rayons ultra-violets. Nous en conclurons, non pas qu'il n'y
i\ pas de proamylase dans la salive, mais que sa présence
n'est pas démontrée. 11 est même peu probable que cette ex-
plication par une prodiastase se fût présentée crdle-méme à
l'esprit de Green, comme conséquence logique des faits ob-
servés, si elle n'avait pas déjà existé dans la science.

Green a cherché à appuyer sa conclusion sur une autre
expérience destinée à affirmer la ressemblance de la salive
avec le suc pancréatique. Avec de la salive débarrassée de
nuicine, et additionnée de 2 millièmes de cyanure de po-

23

3o-i CIIAPITIII': XIX

tassium, on fit deux lois, dont l'nn fut mis k 38°, et raiitre
laissé à 18". A divers intervalles, on prélevait 2 ce. de chaque
li(]uide et on déterminait son pouvoir diastasi<|ue par la mé-
thode de Kjeldahl. On a obtenu les nombres suivants :

: de l'expér

ience

Salive à 38°

Sal

ive à 18*

2 jours

Ji6,5

45

8 —

69,5

45

8 —

67,0

62

9 —

70,6

70.8

H\ —

66,0

95

21 —

32,0

94 ■

On peut interpréter cette expérience de deux façons : on peut
d'abord admettre que les différences présentées tiennent à ce
que, dans le premier échantillon, la proamylase s'est transfor-
mée plus vite en diastase et a donné au bout du 3" jour le maxi-
mum que le second échantillon n'a atteint qu'au 15^ Ce sont
deux hypothèses superposées. On peut, d'un autre côté, admet-
tre que les granulations^ ou même les cellules que la salive con-
serve malgré le traitement puriticateur qu'elle a subi laissent se
dissoudre plus lentement leur diastase à froid qu à chaud. Ceci'
n'est pas une hypothèse nouvelle : c'est ce qu'on sait par ail-
leurs. On peut même remarquer que le maximum atteint est
plus grand à froid qu'à chaud dans l'expérience de Green, ce à
quoi on pouvait aussi s'attendre avec les notions acquises au
sujet de l'action funeste de la chaleur sur les diastases. En ré-
sumé, la question des prodiastases reste ouverte. Rien n'assure
qu'elles n'existent pas, mais rien n'assure qu'elles existent, et
on ne risque rien à les rayer pour le moment de la science, qui
est déjà, sans elles, assez hérissée et rébarbative.

BIBLIOGRAPHIE

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Green. Action de la lumière sur la diastase, PMI. Tram., t. CLXXXVIII,.

1897.

CHAPITRE XX

SÉCRÉTION CELLULAIRE DES DIASTASES

Les notions que nous venons d'acquérir nous permettent
d'étudier de plus près que nous n'avons pu le faire au début
de ce livre le mode de production de la tliastase par la cellule
vivante, et les lois que suit la sécrétion. Nous avions pour cela
besoin d'un bon procédé de dosage dont nous avons jieu à peu
rassendjlé et coordonné les éléments. Nous savons maintenant
qu'une diastasc n'est appréciable, en qualité et en quîintité, que
par ses efï'ets, qui varient suivant la température, la durée de
l'action, l'acidité ou l'alcalinité du milieu, etc., toutes circons-
tances que nous avons suffisamment étudiées pour pouvoir en
tenir un compte exact.

L'une des deux formules que nous avons établies au chapitre
YIII, soit la première

S — 5 = adt

qui n'est applicable qu'au commencement de la réaction, soit la
seconde formule

— — ^

nad . S — s

i-„ —

qui en embrasse la totalité, dégagent nettement de l'ensemble
de l'action les intluences relatives à la quantité S de matière
suJnssant l'action diastasique, à la quantité d de diastase, au
temps t de l'action. Nous rappelons que y est ce qui reste de S
après le temps /. S — s est donc la quantité de matière déjà trans-
formée par la diastase à ce moment.

Quant aux iufluences du milieu, elles restent confondues dans
les deux constantes a et n. Nous pouvons tout de suite mettre n

SECRETION CELLULAIRE DES DIASTASES 357

hors de cause en ne nous occupant, pour le moment, que desdias-
tases qui vont jusqu'au bout de leur action, comme la sucrase,
et pour lesquelles ?i est é§al à 1. La constante a dépend de la
température, de l'acidité du milieu, et d'autres circonstances,
telles que la présence de certains sels, accélérateurs ou retarda-
teurs de l'action diastasique, ou pouvant exercer par eux-mêmes
une action identique à celle de la diastase. Ce sont ces influences
latérales subies par la valeur de a qu'il faut identifier dans une
méthode de mesure, parce qu'on ne peut pas les éliminer et
qu'elles sont par ailleurs beaucoup trop complexes pour qu'on
puisse en tenir individuellement compte.

S S 8. Méthode opératoire. — La chose est facile pour la
température. On choisira naturellement, autant que possible,
pour tous les essais comparatifs, la température du maximum
d'action, ou une température voisine. Les raisons de ce choix
sont évidentes. C'est à cette température que l'expérience est la
plus courte. De plus, de petites variations thermométriques sont
sans influence, puisqu'on est au voisinage du maximum. Il y a
bien une petite cause d'erreur qui tient à ce que ce maximum
n'est pas au même degré de l'échelle pour toutes les liqueurs
(126), mais les variations sont d'ordinaires faibles.

Pour l'acidité, le problème est un peu plus difficile, la nature
de l'acide entrant en action en même temps que sa dose. La
meilleure manière de tourner cette difficulté, est celle que
M. Fernbach a proposée en partant de ses expériences (ITO).!
On sature avec de la soude tous les acides libres de la liqueur,
et on ajoute ensuite de l'acide acétique dans les proportions
qui donnent le maximum d'action. Cet acide ne déplace pas
les acides fixes et reste libre. La dose d'effet maximum est en
outre parfois assez grande, par exemple avec la sucrase, pour
que les pertes qui pourraient provenir de déplacements éven-
tuels soient négligeables.

L'inconvénient est que, employé à ces doses, l'acide acétique
peut parfois agir pour son compte. Ainsi, nous avons vu que, à
la dose de 1/100, dans une solution de sucrase et de sucre

358 CHAPITRE XX

<?aiidi, il iiitorvcrlit poiir sa part une portion du saccharose.
Mais on peut tenir compte de cette action latérale, de môme que
•de toutes celles cpii n'ont pas la diastase pour origine, en faisant
côte à côte deux expériences de mesure, Tune avec le liquide
<liastasifère pris avec toute sa complexité, l'autre avec le môme
liquide bouilli et ainsi privé de sa diastase. Si ce second li-
quide, mis dans les mêmes conditions que le premier, produit
une action de même nature, c'est la diflférence des deux actions
qu'on attribuera seule à la diastase. Si, par exemple, dans un
dosage de sucrase, on a, avec le liquide entier, formation de
^5 centigrammes de sucre interverti et, dans la même quantité
de li({uide bouilli, 5 centigrammes seulement ; on pourra dire
que l'action de la diastase seule se chitfre par 20 centigrammes.
Il y a bien encore, à tirer cette conclusion, une petite erreur qui
tient à ce que l'action de la diastase, dépendant à chaque ins-
tant de la quantité de sucre déjà interverti, aurait été un peu
plus rapide dans une liqueur d'où une autre cause qu'elle n'au-
rait pas augmenté la quantité de ce sucre. Au lieu de se chif-
frer par 20 centigrammes, par exemple, elle serait montée peut-
•ôtre à 21 . Mais il serait trop long de tenir compte de cette cause
d'erreur. En la négligeant, la mesure reste encore compliquée
et difficile.

3S9. Procédés de mesure. — On voit, en effet, à quoi elle
revient. Veut-on comparer deux liqueurs à sucrase? Ou les sa-
ture exactement à la soude, on y ajoute ensuite la quantité d'a-
cide acétique voulu, et on les partage en deux moitiés dont une
€st bouillie. Ces quatre échantillons de même volume sont mis
en contact pendant le même temps et à la même température
avec des quantités égales de saccharose. On interrompt alors
Faction en versant une goutte de soude, et ou procède à un
dosage pour savoir quelle est la quantité S — y de sucre in-
terverti. On retranche la quantité correspondante au liquide
l)ouilli de celle qu'on a trouvée pour le liquide non bouilli,
€t on impute, dans les deux cas, la différence à la différence
des quantités de diastase.

SÉCRÉTION CKLLULAIRE DES DIASTASES 359

En d'autres termes, dans la forniule

S — ,s = a<lt

ou a rendu constantes les valeurs de a et de /. La quantité de
diastase est donc proportionnelle à la quantité S — v de sucre
interverti.

Nous avons vu que cette formule ne s'appliquait qu'à la courte
période du commencement de l'expérience pendant laquelle la
quantité d'action croit proportionnellement au temps. On peut,
si on veut, éliminer cette incertitude. La seconde formule écrite
plus haut donne, quand on y fait ;/ ^ 1 :

-^1 '

a.d. . b-

S— s
Si nous nous arrangeons pour que la valeur de — — soit tou-
jours la même, c'est-à-dire si, dans notre expérience de compa-
raison, nous nous arrêtons, par exemple, au moment où il y
aura la moitié ou les deux tiers du sucre interverti, les quan-
tités d de diastase seront inversement proportionnelles aux
temps nécessaires pour arriver à ce résultat. C'est la méthode
que nous avons vu employer par O'SuUivan et Tompson,

On peut encore en employer une autre qui est bonne aussi
pour toute la durée de l'action. Elle consiste à laisser / cons-
tant, et à chercher, par tâtonnements, quelles sont les quantités
du second liquide diastasifère qu'il faut faire agir pour produire
pendant le même temps, la même quantité de sucre interverti
que le premier. Alors, dans la seconde formule comme dans la
première, les temps, les quantités S — ..'^, et les quantités S sont
les mêmes, les quantités d de diastase par unité de volume sont
en raison inverse des volumes employés.

S 3 O. Expériences de M. Fer nbach. — C'est cette dernière
méthode, un peu plus compliquée que les précédentes, qu'a em-
ployée M. Fernbach dans ses recherches sur la sucrase. Elle ne
fournit que des rapports, c'est-à-dire des nombres relatifs dont

:mO CHAPITRE XX

on peut faire par convention des nomlires absolus, en prenant
une unité. Pour M. Fernliacli, l'unité de sucrase est la quan-
tité nécessaire pour intervertir 20 centigrammes de sucre en une
heure dans un liquide qui en contient 2 grammes, à la tempé-
rature de 54-56", et en présence de la dose d'acide acétique qui
favorise le plus l'interversion. Cette convention nous permettra
d'évaluer, au moyen de la même unité, toutes les quantités de
diastase, et aussi, par suite, de rapporter le poids de celte dias-
tasC;, conventionnellement établi, au poids de la cellule qui Ta
produite. Il demeurera entendu que les deux termes de ce rap-
port ne sont pas évalués au moyen de la même unité, mais les
rapports n'en restent pas moins comparables entre eux.

Prenons un exemple pour indiquer à la fois le mode opéra-
toire et le procédé de calcul, en l'empruntant aux études de
M. Fernbach sur la sécrétion de sucrase par Vaspr/r/illKS aigcr.
Mettons à Pétuve, à 35», un certain noml)re de cuvettes renfer-
mant le même volume de liquide Raulin, et ensemençons-les
également, c'est-à-dire avec un nombre de spores aussi iden-
tique que possible, résultat que nous obtiendrons en introdui-
sant dans chacune de ces cuvettes le môme volume d'eau dis-
tillée tenant en suspension des spores A'aspprgillus empruntées
à une culture récente. Dès que le développement a commencé
sur ces cuvettes, nous en retirons une de l'étuve, nous décantons
le liquide de culture, nous lavons la plante à Peau distillée, nous
ajoutons les eaux de lavage au liquide de culture, et nous rame-
nons ainsi le volume de ce liquide au volume initial, ou, si l'é-
vaporation a été faible, à un volume supérieur que nous notons.
-Nous pouvons, d'une part, étudier ce liquide en déterminant ce
qu'est devenue son acidité, sa teneur en sucre, interverti ou non,
quelle est sa richesse en sucrase, et. d'autre part, mettre les résul-
tats de ces diverses expériences en relation avec le poids de la
plante produite, en pesant celle-ci après l'avoir desséchée à 100\
Toutes ces quantités sont inscrites dans le tableau suivant, qui
s'explique de lui-même. La dernière colonne marquée Q est le
rapport du poids de diastase au poids de plante, évalué comme
nous Pavons dit plus haut.

SECRETION CELLULAIRE DES DIASTASES 361

Répétons cette expérience toutes les 24 heures avec une nou-
velle culture ; voici les résultats que nous obtiendrons. Chaque
cuvette renfermait dans 400 ce. de liquide Raulin :

Acide tartri{

[uc libre.

o-

... 0 g,

r. 72, ou

1,8 pour

1000.

Durée
de l'exf

Sacch.
1. restant,
gr-

S. int.
gr-

Sucre cons.
gr.

Acidité
gi"-

Sucrase

Poids

de plante

g'-.

Q

2

4,4

8,3

4,9

d,16

0

3,105

0

3

0,3

4,5

12.8

0,74

50

0,200

8,0

4

0

0

17,(J

0.07(3

67

7,835

8,6

6

0

0

))

0,038

104

0,870

16,5

8

0

0

»

traces.

285

5,580

50,0

A vaut de passer à l'examen du tableau, donnons un exemple
de la façon dont sont déterminés les poids de sucrase. Prenons
par exemple l'étude du liquide après 4 jours. Ce li({uide est étu-
dié après avoir sul)i le traitement indiqué plus haut. Un essai
préliminaire montre que, avec 3,3 ce. de ce liquide, la différence
des quantités de sucre interverties en 1 heure à .56° dans les
liquides non bouilli et bouilli était de 12,9 centigrammes :
cela indique que 3,3 ce. contiennent un peu plus d'une demi-
unité de sucrase. On cherche donc au voisnage de 6 ce.
en faisant des essais par les 3 volumes suivants : 5,6 ; 5,8;
6,0 ce. Les deux essais faits avec 6 ce. donnent 27,9 centig.
de sucre interverti pour le tube non chauffé, 7,9 centig'. pour
le tube chauffé. La différence est 20; donc 6 ce. 0 contien-
nent l'unité de sucrase, et comme il y a 400 ce. de liquide, la
cpiantité de sucrase s'élève au chiffre indiqué de 67 unités.

331. Marche de la sécrétion de sucrase. — Voyons
maintenant la marche de l'apparition de la sucrase. On voit
qu'il n'y en a pas encore dans le liquide quand déjà la plante a
acquis presque la moitié de son poids maximum et que le tiers
environ du sucre a disparu. 11 ne faut pas s'étonner dès lors
s'il reste encore dans le liquide du saccharose non interverti
jusqu'au 3" jour de la culture : nous voyons en outre qu'il y a
du sucre interverti dans un liquide ou il n'y a pas encore de

3fi-2 CHAPITRE XX

siicrasc. C'est un fait analogue à ccu>^ que O'Sullivan a retrouvés
depuis avec diverses levures, et dont il a habilement tiré la
conclusion que l'interversion du sucre, pour ces levures, est
lin phénomène intracellullaire. Puis la (piantité de saccharose
détruit va en augmentant rapidement ; sitôt qu'il n'y a plus de
sucre le poids sec de plante diminue, ce qui indique, ou bien
que cette plante se brûle par sa respiration, ou bien qu'elle se
vide par exosmose dans le liquide. Les deux phénomènes se
passent à la fois, et on remarque en particulier que le liquide
sons-jacent s'enrichit de plus en plus en matière organique. 11
semble bien d'après cela que la sucrase se dialyse en même
temps que le reste des matériaux de la cellule, et nous arrivons
en somme à cette conclusion qu'il en passe d'autant plus à
l'extérieur de la cellule que celle-ci est plus vieille et plus

239. Marclie de la production de sucrase. — Remar-
quons que nous ne sommes encore qu'à la surface du phéno-
mène. Nous n'évaluons que la sucrase qui a transsudé dans le
liquide. Nous n'avons aucune idée de celle qui peut exister,
au moment de l'essai, dans les cellules du végétal. Il est clair
qu'il faut aussi envisager celle-ci. Elle n'est pas facile à saisir.
Pour la séparer par diffusion, en se mettant à l'abri de Fin-
lervention des microbes , il faudrait dépenser beaucoup de
temps et de peine. Le moyen le plus sur qu'ait trouvé
M. Fernbach pour la dissoudre est de broyer les cellules à
la molette sur un plan de verre douci, jusqu'au moment où
on obtient une sorte de pommade homogène dans laquelle
le microscope ne montre que des débris cellulaires. C'est la
méthode qui a servi depuis à lîuchner pour extraire de la
levure la diastase alcoolique. Le produit du broyage est mis
en suspension dans l'eau distillée, avec une trace d'essence
de moutarde destinée à prévenir son altération, jeté sur un
filtre et lavé. On n'est pas absolument sûr, nous le savons, d'en-
traîner ainsi au travers du filtre toute la diastase présente, et
il ne suffît pas de constater que celle qu'entraînent les liqui-

SECRÉTIOX CELT.ULAIUK DES DIASTASKS 3G3

des de lavage diminue de plus en plus pour pouvoir conclure
qu'il n'en reste plus lorsque le lavage est suffisamment pro-
longé. Nous savons qu'il y a des cas où une diastase fixée sur
un élément poreux est presque insoluble ; mais nous sommes
bien obligés de négliger cette cause d'erreur et de ne consi-
dérer comme préexistante que la diastase que nous dissol-
vons ainsi. Le reste tombe dans le royaume encore inconnu
des prodiastases que nous avons étudiées dans le précédent
chapitre.

Voyons ce que donnent, étudiées par cette méthode, dix
cultures à'aspcr(jillns , aussi identiques que possible, faites
dans des fioles à fond plat, renfermant chacune 100 ce. de
liquide Raulin, avec 4 gr. 44 de sucre. Au bout de 40 heu-
res, on retire deux fioles contenant deux cultures identiques
si l'expérience est bien faite. La première sert à déterminer
le poids du végétal, l'autre à déterminer la sucrase du liquide
€t des cellules. Voici les chiffres trouvés à divers intervalles
de temps, comptés à partir de la mise en train de la cul-
ture.

Inlervalles

Sucre

Sucrasedii

Sucrase des

Total

Poids de

0

consommé

liquide

cellules

plante

ip.

40 h.

0,92

2

58

60

0,63

92

ip.

24 h. de

plus

2,37

7

47

30

1,26

39

»

2i »

3,7.i

o

45

îiO

i,78

-28

»

2i »

4,44

10

44

34

4,63

32

»

24 »

» »

13

33

49

1,01

30

Ici, nous voyons de suite combien nous avons eu raison
de tenir compte de la sucrase des cellules, qui dépasse tou-
jours notablement, surtout au commencement de l'expé-
rience, la sucrase du liquide. Si bien qu'en tenant compte
des deux, nous arrivons à une conclusion tout à fait opposée
à celle de tout à l'heure. C'est au début de la culture que la
(juantité de sucrase est maximum. Seulement elle est à ce
moment confinée à l'intérieur de la cellule. A mesure que
la culture vieillit, la quantité de diastase diminue, sans doute
par suite d'un phénomène d'oxydation, auquel nous savons

301 CHAPITRE XX

(jii'cllc est toujours exposée, surtout dans un liquide qui devient
de moins en moins acide. Imi même temps la quantité Q du
tableau ei-dessus, c'est-à-dire le rapport entre le poids de
sucrase totale et le poids de plante vivante, va en diminuant
notablement, pour rester à peu près constant à la fin de la
culture.

Dans l'ensemble, la notion que nous venons d'acquérir ne
s'accommode guère, il faut l'avouer, de l'existence de pro-
diastases. C'est au début de l'action, dans les cellules les
plus jeunes, que la diastase est produite en quantités plus abon-
dantes, et si on admet qu'il se forme en même temps des
prodiastases destinées à se transformer plus tard en diastases,
cette transformation devrait ou augmenter ultérieurement le
poids de la diastase, ou accompagner sa destruction de telle
sorte que la quantité totale soit à peu près constante, ce
qui est une explication bien compliquée en présence de
cette autre : il ne se forme pas de prodiastases.

S33. Sxxcrase des levures. — Jusqu'ici, nous nous som-
mes contentés de comparer deux diastases de môme provenance.
Nous ne sommes pas autorisés, a priori ^ à comparer de piano
de même une sucrase de levure avec la sucrase de Yaspcryil-
lus. Comme notre méthode nous impose l'obligation de mettre
cette diastase dans les conditions de température et d'acidité
du milieu qui lui sont le plus favorables, nous avons d'abord
à voir si ces conditions sont les mêmes pour les deux dias-
tases.

Pour la température, les différences n'ont pas été relevées
par M. Fernbacb, mais au sujet de lacidité, il y en a de cu-
rieuses. La diastase de Yasper(jillus est celle sur laquelle ont
été faites les expériences résumées au chapitre XIV (165).
Avec l'acide acétique, la dose d'effet maximum est pour elle
d'environ 1 p. 100. Elle est au contraire de 1 p. 5000, c'est-
à-dire 50 fois moindre pour la diastase extraite d'une levure
de bière provenant de Tantonville, ou d'une levure de vin de
Champagne. Elle est de I p. 2000 avec une levure de pale-ale

SECRKTIOX CKI.LII.AIRK DES DIASTASES 3()5

ou avec le saccharomijces Pas/or ia/ius. De plus, les diastases
que ces levures laissent se dilîuser dans leau de macération
passent sans pertes sensibles au travers d'un filtre de porce-
laine poreuse, tandis que la sucrase à'aspcrgillus est fortement
retenue et subit une perte notable par fdtration. Bref, il
semble que toutes les sucrases ne soient pas identiques entre
elles, et que le genre sucrase compte plusieurs espèces.

334. Sucrase du liquide et sucrase des cellules. —
Voyons maintenant comment se fait la sécrétion dans le monde
des levures, ('e que nous avons appris plus haut au sujet de
Yasj)erijillus prouve qu'il faut tenir compte à la fois de la su-
vcrase exsudée dans le liquide, et de celle que contiennent les
•cellules. Cette dernière n'est pas aussi facile à saisir que dans
le cas de Yaspergillus. Le broyage des cellules de levure est
long- et difficile, comme nous aurons l'occasion de le constater
quand nous étudierons la zymase de Buchner. M. Fernbach a
l^référé épuiser ses levures par une série de macérations suc-
cessives. Après avoir fait une première culture dans du moût
de bière, on décante le liquide, on rajoute de l'eau stérile sur
le dépôt de levure, on aspire le mélange dans un tube qu'on
vide d'air pour éviter les phénomènes d'oxydation, et qu'on
abandonne à létuve à 30-' ou 3o'\ Au bout de quelques jours, on
décante le liquide, on le remplace à nouveau par de l'eau distil-
lée, et ainsi de suite, jusqu'à ce que le dernier liquide de lavage
lie contienne pas ou presque pas de sucrase. Les liquides de pre-
]nière et parfois de seconde macération sont plus riches que
le liquide de culture, parce que dans l'eau distillée la cellule
de levure s'épuise et défend moins son contenu.

Voyons maintenant quels sont les résultais obtenus. Je serai
obligé d'entrer à ce sujet dans quelques détails, parce que les
nombres fournis par M. Fernbach me semblent comporter des
conclusions un peu différentes de celles qu'il a tirées.

235. Influence de la vie aérobie et anaérobie. — Voyons
d'abord comment se comporte une même levure pendant sa vie

306 GHAPITIIK XX

aérobic et sa vie anaérol)ie, M. Fcnibacli a cultivé la levure
de Tantonville en profondeur (série I) dans des vases entière-
ment remplis par le moût, et en surface (série II) dans des
vases à fond plat contenant le même moût. Aj)rès des interval-
les indiqués en jours dans le tableau qui suit, on retirait de
létuve 2 des vases d'une môme série, dont l'un servait à
déterminer le poids de levure, et l'autre à la macération des-
tinée à fournir la sucrase. Le tableau donne les chiliVes trouvés
pour la sucrase du liquide, la sucrase des cellules, la somme
de ces deux quantités, et le rapport Q de cette somme au
poids de cellules vivantes, après divers intervalles exprimés
en jours.

Durée

Poids de

Sucrase du

Sucrase des

Série

de l'exp.

levure

liquide

cellules

Somme

Q

I

2

0,071

S.5

7.3

13.0

182

3

0,108

8,6

•19,5-

28,1

260

4

0.142

10,0

29.3

39.3

277

5

0,135

ll,o

32,1

43,6

323

6

»

13,9

29,0

42,9

318

II

2

0.1 oO

17

27,4

44,4

296

a

0,160

19

26,6

43,6

298

5

0,143

23

24,6

47,6

332

7

0,121

22

21,8

43.8

362

9

»

2S,3

19,9

43,2

373

On voit par ces nombres, qui sont d'accord avec d'autres
que je ne transcris pas, que la distribution de la sucrase se
fait dès l'origine, avec cette levure, plus également entre les
cellules et le liquide que dans le cas de Yaspergillus. A mesure
que la cellule vieillit, elle abandonne aussi plus facilement sa
sucrase. Mais ce qui apparaît surtout dans ce tableau quand on
examine la colonne Q, c'est que cette levure est, à poids égal,
un producteur de sucrase environ 10 fois plus puissant que
Yaspergilhts. Enfin, il n'y a pas de difïérencc bien notable en-
tre la vie aérobie et la vie anaérobie. Les chiffres se tiennent à
peu près au même niveau dès que les poids de levure sont com-
parables. Peut-être cependant y a-t-il un peu plus de puissance
dans la prodction de diastase pendant la vie aérobie. Suppo-

SKCUÉTIOX CELLULAIRE DES DLVSTASES SVÙ

sons que cette diastase soit un poison, une toxine, comme celle
que sécrètent certains bacilles, nous voyons tout de suite com-
bien ces notions prennent de l'importance.

236. Influence des diverses espèces de levures. — Di-
verses races de bacilles appartenant à la même espèce se mon-
trent inégalement virulentes. Voyons si nous trouverions des-
faits analogues pour dive'rses races de levures cultivées dans le
même milieu, du moût de bière. Voici les résultats obtenus
dans des cultures en profondeur, étudiées au moment où tout
le sucre avait disparu de la liqueur. On a opéré partout sur
50 ce. de moût, mais ce moût n'était pas toujours le même.
On a indiqué, pour chaque expérience, le poids de maltose
consommé, le poids de la levure, la sucrase du licjuide et des-
cellules, la somme de ces deux sucrases, et son rapport au poids-
de cellules vivantes au moment où tout le sucre était con-

somme.

Maltose

Poids de

Sucrase

Sucrase

consommé

levure

du liquide

des cellules

Somme

Q

L. de Tanton ville. .

. 3,1-2

0,133

H,3

32,1

43,6

32a

L. de pale-ale

. 5,12

0,198

8,-2

ILl

19,3

97

S. pastorianus. . .

. 3,26

0,073

10,9

6,4

17.3

230-

Les expériences ne sont pas absolument comparables, et cela
pour deux raisons. D'abord elles n'ont pas été faites sur le
môme moût. Puis M. Fernbacb a remarqué, avec la même race
de levure, des inégalités inexpliquées dans la production de
la diastase. Malgré cela on peut conclure, des différences
considérables que met en évidence la colonne Q du tableau,
que diverses races de levures, cultivées dans un même milieu,
produisent des quantités de sucrase différentes, ce qui ne veut
pas dire pourtant que ces différences sont spécifiques.

SST. Influence du milieu. — Le moment est venu de se
demander quelle influence a le liquide de culture sur la sécré-
tion de la diastase. Dans le moût qui nous a servi jusqu'ici, la
sécrétion de sucrase est inutile, puisqu'il n'y a que du maltose

368 CHAPITRE XX

à consommer. C'est une preuve de plus que la sécrétion d'une
diastasc résulte d'un procès physiologique, indépendant, dans
une certaine mesure, des besoins éprouvés. Mais j)eut-étre (pie
cette inutilité de la sucrase en modifie la sécrétion. Voyons
•comment se comportent les levures de Tantonville et de palc-
ale, quand on les ensemence conqiarativement dans du moût de
bière, contenant du maltose, et dans un mont artificiel formé
G\\ faisant une décoction de touraillons d'orge et en l'addition-
nant d'une quantité de saccharose égale à celle du maltose du
moût. Le tableau suivant, construit sur le môme type que ceux
qui précèdent, nous donne les résultats de l'expérience après
4 jours de culture faite sur 50 ce. de liquide.

Sucre Poids de Sucrase du Sucrase des

Lrviire de Tantonville consommé levure liquide cellules Somme Q

.Maltose 3.5G O.'202 8,.o 18,9 27,4 t'25

Saccharose 3,03 0.0G5 0,8 0,9 1.7 2G

Levure de pale-alc.

Maltose 3.73 0, 166 4, .5 17.7 22,2 13 ;

Saccharose 3.'il 0.098 0,o G 0.3 3

Ces nombres nous montrent à leur tour deux choses. La pre-
mière est que la réserve que nous avons faite plus liant était
légitime, puisque la levure àc palr-ale, qui est au-dessous delà
levure de Tantonville dans le moût de bière, se met à son niveau
ici, comme producteur de diastase. La sécrétion est donc une
fonction du milieu. Le second fait qui apparaît dansée tableau
est que le besoin de sucrase dans l'eau de touraillons sucrée
n'a pas fait apparaître la sécrétion.

Le fait est assez intéressant pour qu'on le suive. L'infériorité
de l'eau de touraillon sucrée tient-elle à sa nature, ou à celle du
sucre qu'elle contient? Pour le savoir, faisons une expérience
avec de l'eau de touraillons maltosée : nous trouvons qu'on ne
gagne à peu près rien au cbangement du sucre. C'est donc que
l'eau de touraillons est impropre à la production de la diastase.
Et en effet, en la remplaçant par de l'eau de levure, obtenue de
la môme façon, c'est-à-dire par décoction avec de la levure

SECRETION CELLULAIRE DES DIASTASES 369

ordinaire, on voit que celte eau de levure se comporte à peu
près comme du moût de bière. Or elle contient la même cjuan-
tité d'azote que leau de touraillons. Concluons donc c|ue c'est
la qualité de l'azote fourni à la levure qui a de Tinfluence sur
la sécrétion de la diastase, et non sa ciuantité. Et en etlet, cette
même eau de touraillons, si défavorable à la formation de la
sucrase, devient au contraire éminemment propre à sa produc-
tion, si on l'additionne de peptone. Voici deux expériences
dans lesquelles on a cultivé de la levure de Tantonville dans de
l'eau de touraillons à 2 0/0, additionnée de 2 Oy'O de peptone
et, dans nne expérience (A), de maltose, dans l'autre (lî) de
saccharose; au bout de i) jours, on a trouvé les résultats qui
suivent :

Sucre

Poids

Sucrase

Sucrase

Sucrase

o

cons.

de levure

du liquide

des cellules

totale

3.86

0i,'Mr,4

16,3

42,9

59.2

38

4.44

0 .140

n.8

4-2.5

48,3

3ii

Et nous retrouvons ici, tant avec le maltose qu'avec le sac-
charose, des chifîres égaux ou même supérieurs à ceux que nous
avons, relevés au sujet du moût de bière. Concluons que cette
sécrétion de diastase est surtout nne question d'alimentation
azotée. Il serait curieux de savoir ce cjue donneraient de sucrase
des levures telles que le saccharoiirijcr.'i pastorianus, ou encore
la mycolevure, cjui s'accommodent fort bien des liquides mi-
néraux, lorsqu'on les cultive en ne leur donnant que de l'am-
moniacjue sous forme d'azote. Peut-être les verrait-on tomber
alors au niveau de Ya.yjergilius, de même que celui-ci monte-
rait peut-être au niveau des levures si on lui fournissait des
aliments azotés.

Quoi qu'il en soit, il est intéressant d'avoir rattaché la pro-
duction de la sucrase, c'est-à-dire en somme, l'élément capital
de la nutrition hydrocarburée des levures dans les milieux à
saccharose, à la nature de son aliment azoté. Cela montre com-
bien sont unis dans la nature ces deux modes de nutrition que
nous ne séparons que pour la commodité de l'étude, et qu'il

24

370 CHAPITRE XX

faut s'haljituer à ne jamais considérer comme indépendants
l'un de l'autre

BIBLIOGRAPHIE

A. FernBACH. Annales de l'InslUul Paateur, t. III, p. 473 et 531 : t. IV, p. 1
et 631.

CHAPITRE XXI

PARALYSANTS DES DIASTASES

Ce quo nous avons appris dans les chapitres précédents au
sujet de Tactiondes sels sur les diastases peut se résumer de la
façon suivante :

Lorsqu'on ajoute, à un niélan,^e d"une diastase et de la ma-
tière sensible à son action, un sel minéral ou plus aénéralemenl
un corps quelconque, ce corps peut jouer un rôle dans l'action
■en modifiant l'un des corps réagissants, soit la diastase, soit la
matière cjue la diastase transforme. Il peut aussi intervenir
par lui-même, sans modifier d'une façon sensible les corps en
présence. Ainsi, dans l'action de la sucrase sur le saccharose, on
ne voit parfois aucune trace d'action de la petite quantité d'acide
xijouté sur la substance active ni sur la substance passive.

S38. Accélérants et paralysants. — ]Mais le plus souvent
le sel ajouté intervient pour imprimer soit à la diastase, soit à la
substance passive, une transformation qui gène ou facilite l'ac-
tion. Cela est surtout évident dans les actions de coagulation, où
les transformations sont surtout de l'ordre physique et se tradui-
sent par des changements de solubiHté. Un sel qui coagule la
diastase la rend moins active ; un sel cjui précipite à lui seul le
caséum le rend plus sensible à l'action de la présure qui le pré-
cipite aussi. Un sel qui dissout la caséine en suspension dans
le lait normal, le rend plus rebelle à la coagulation par la pré-
sure, et peut le rendre incoagulable, de même que l'injection
dans le sang de peptones ou d'autres substances peut y empê-
cher la formation d'un caillot au sortir de la veine.

L'action d'une diastase sur sa substance passive peut donc
•être accélérée ou empêchée par l'action de nouvelles forces

372 CHAPITJ'J': XXI

dont on peut à l'avance prévoir le jeu en les étudiant séparé-
ment sur les corps, sur le mélange desquels on les fait agir.
Certains sels, comme nous l'avons vu, rendent la caséine plus
soluble ; ils agissent sur elle comme la caséase ou la trypsine.
De même que la caséase est un obstacle à l'action de la pré-
sure, de même ces sels sont un obstacle à la coagulation. On
sait de même, parles travaux de Dastre, de Marbaiv et Denys,
que certains corps neutres, tels que le cldoroforme, peuvent pro-
duire de A'éritables digestions analogues, sinon identiques, aux
digestions pliysiologiques, et donner par exemple des peptones
avec la fibrine du sang. Ces faits étendent le cbamp de cette
notion, acceptée dans la science, qui ne voit dans les dias-
tases qu'un agent plus puissant que les autres pour réaliser
certaines transformations pbysiques ou cliimiques. De sorte
que l'action complexe qui apparaît dans ces conditions perd
un peu de son caractère mystérieux et peut devenir l'objet
d'une formule générale.

Nous avons suffisamment étudié les actions salines adjuvantes
des diastases. Nous avons maintenant à nous occuper de celles
qui les contrarient ou les arrêtent. Nous allons trouver dans
cette voie des faits du même ordre que ceux que nous avons
constatés, mais inverses. Aux sels activants en grande masse,
nous allons pouvoir opposer des sels retardateurs en grande
masse aussi, et, à côté des sels de chaux, si puissants sur les
phénomènes de coagulation qu'ils agissent en proportions
presque intinitésimales sur l'action de la présure, nous allons
pouvoir placer des substances qui entravent si nettement, et à
doses si minimes, l'action des diastases, que nous ^lourrons les
mettre au niveau de ce que sont les antiseptiques pour les
microbes. Pour les distinguer, nous leur donnerons le nom de
paralysants.

Nous évaluerons l'iidluence de ces sels comme nous avons
appris à le faire plus haut, c'est-à-dire en prenant le rapport
des temps de quantités égales d'action en présence du sel et en
son absence. Ce rapport, que nous avons l'habitude de désigner
par R (S39), était plus petit que l'unité avec les sels accélé-

PARALYSANTS DKS DIASTASES 373

ratcurs. Il sera [)lus grand que rLinité avec les substances
retardatrices. Nous avons déjà eu quelques exemples de ce fait,
car, à propos de la présure, par exemple, la plupart des sels,
même ceux qui sont accélérateurs à faibles doses, deviennent
retardateurs à des doses plus considérables.

339. Les paralysants dune diastase peuvent être des
accélérateurs d'une autre diastase. — Montrons d abord que
les diastases n'ont pas les mêmes amis ni les mêmes ennemis.
Nous avons vu quels puissants adjuvants de la présure étaient
les sels de cbaux et de baryte. Voyons comment ils se compor-
tent avec la sucrase. J'ai étudié le cblorure de calcium et le
cblorure de baryum à ce point de vue, et voici les rapports R
pour des doses évaluées on millionnièmes.

Dose ^^^ l'résure Sucrase

de sel CaCls baCls CaCÎi ''" Bâcî?"

-i.OOJ R =. 0.30 0,1 -> 7.40 0,90

8.000 0,31 .. H. 50 0,90

Ainsi, aux doses indiquées, le chlorure de calcium accélère
l'action de la présure et retarde notablement celle de la sucrase.
Il est vrai qu'à des doses plus fortes, comme nous l'avons vu,
le chlorure de calcium retarde aussi l'action de la présure.
Quant au chlorure de baryum, qui dépasse en puissance le sel
de calcium dans son action sur la présure, il devient son anta-
g-oniste avec la sucrase. Ces faits démontrent que l'action des
sels n'a rien du caractère spécifique qu'on leur a longtemps
attribué. Elle a tout au plus un caractère spécial que nous
devions signaler dans la partie de ce livre consacrée à des
études générales, en renvoyant à l'étude individuelle des diver-
ses diastases l'examen des faits particuliers.

S40. Résultats da M. "W. v. Moracze-wski. — On trouve
des résultats du même ordre dans un travail de M. Moraczewski,
travail très copieux, mais malheureusement trop décousu pour
qu'on puisse en tirer des conclusions générales. M. Moraczewski

HTi CIIAPITIIK XXI

y p;irl de cctt;> idée préconçue que l'action des diastases en
général doit être favorisée ])ar l'action des sels de chaux. Il
essaie, et ne trouve pas de preuves de son hypothèse. On
croit que dès lors il va l'abandonner. Point : il y persiste en
disant que si elle n'a pas été justifiée par l'expérience, elle
n'a pas non plus été renversée. Il suffit pourtant de lire son
mémoire pour conclure qu'elle a été à la fois vérifiée et ren-
versée, vérifiée dans certains cas, renversée dans d'autres ; en
d'autres ternies, qu'elle n'a aucune valeur générale, et c|ue,
comme je l'avais démontré, les sels de chaux peuvent être tan-
tôt des accélérants, tantôt des paralysants des diastases.

L'action accélératrice résulte nettement des nombres fournis
par M. Moraczewski pour : l'amygdaline et l'émulsine, la lipase
et l'huile d'olives, la présure et le lait.

L'action est douteuse pour la caséine et la trypsine, l'empois
d'amidon et la salive ou la diastase de l'orge. Pour le sucre
de cannes et la sucrase, il trouve c[u'elle est accélératrice
pour de faibles doses, retardatrice pour de fortes doses.

La présence des sels de chaux est au contraire nettement
retardatrice pour la caséine et la pepsine.

Je ne parle, bien entendu, cjuc des expériences qui sont nette-
ment comparatives au point de vue auquel je me place, c'est-à-
dire dans lesquelles on a essayé comparativement l'action de
la diastase seule et additionnée d'un peu de chlorure de cal-
cium. Quant aux essais dans lesquels on a fait intervenir, outre
le chlorure de calcium, des corps tels que les oxalates, les
fluorures, le savon, que M. Moraczewski considère seulement
comme des décalcifiants, tandis que nous savons (|ue ce sont
des paralysants des diastases, l'action devient tellement com-
plexe qu'on comprend que M. Moraczewski se soit perdu au
milieu de ses résultats contradictoires, et ait pu considérer sa
thèse comme intacte, à la suite d'expériences qui avaient parle
tantôt pour elle, tantôt contre elle.

241. Influences variées de l'acide carbonique. — Nous
allons trouver un exemple analogue, mais plus saisissant, dans.

PARALYSANTS DES DIASTASES 375

l'étude des influences variées que peut exercer l'acide carbo-
nique sur l'action d'une même diastase ou de diverses dias-
tases.

Nasse avait déjà vu que l'acide carbonique augmente dans
une large mesure l'activité de la sucrase, lorscjue Baswitz, étu-
diant de même l'action de ce gaz sur la diastase de l'orge, cons-
tata ce fait imprévu que certaines variétés d'amidon, celui du
maïs, du riz, ne donnent que des traces de sucre sous Faction de
la diastase en l'absence de l'acide carbonique, tandis qu'ils su-
bissent leur transformation normale en présence de ce gaz.
D'autres amidons se comportent de même, qu'il y ait ou qu'il
n'y ait pas d'acide carbonique.

Kjeldalil ayant montré ensuite qu'une légère acidité est né-
cessaire à l'action de la diastase, Soxhlet s'empara de ce fait
pour expliquer les résultats de Baswitz, et dit que si les ami-
dons de riz ou de maïs ne sont pas sensibles normalement à
l'action de la diastase, c'est qu'ils sont alcalins. L'acide carbo-
nique fait des bicarbonates de leurs l>ases et donne au milieu
la légère acidité nécessaire ; cette conclusion théorique a été
établie solidement, au point de vue expérimental, par Schier-
beck. Voilà donc un cas dans lequel le secret du pouvoir pa-
ralysant ou accélérateur est connu. Il se résout dans une ques-
tion d'acidité ou d'alcalinité. De plus, nous voyons que tous
les amidons ne se ressemblent pas au point de vue des diasta-
ses. C'est une notion que nous aurons bientôt à rappeler.

Schierbeck a fait autre chose. Goldsmith avait vu que l'acide
carbonique, qui accélérait, d'après Baswitz, l'action de la dias-
tase de l'orge sur certains amidons, gênait au contraire celle
de la salive parotidienne du cheval, et Ebstein avait trouvé
la même chose pour les diastases de la muqueuse stomacale,,
du pancréas, du foie, des muscles, du sang, de l'urine. Il en
avait conclu à une ditférence d'action de l'acide carbonique
sur les diastases végétales, qu'il favorise, et sur les diastases-
animales, qu'il gêne.

Schierbeck, en opérant avec de la salive mixte filtrée, montre
que pour l'amidon de riz, de pomme de terre, de sagou, de-

376 CHAPITRE XXI

salep, la pi'ésciicc de l'acide cai-houique exerce une action favo-
rable. xA-vec l'amidon de blé seul elle est retardatrice. Mais c'est
que cet amidon est acide. Si on Talcalinise léi^èrement, il se
comporte comme les autres. Si on acidulé les autres, ils se com-
portent comme l'amidon de blé. Les différences que présen-
taient les divers amidons vis à-vis de l'action de l'acide carbo-
nique leur sont donc en quelque sorte extérieures. Ce n'est pas
de ditterences dans l'action de l'acide carbonique qu'il faut par-
ler, c'est de différences dans le degré d'acidité ou d'alcalinité des
divers amidons. Il faut pour l'action une certaine dose d'acidité.
Si elle n'est pas atteinte normalement, l'acide carbonique aide à
l'atteindre. Si elle est dépassée, il aide à s'en éloigner, et par là
à ralentir l'action.

Pour des amidons au même degré d'acidité ou d'alcalinité, la
diastase de l'orge, celle de la salive et celle du pancréas agissent
de même. On ne peut donc pas parler de séparer les diastases
animales des diastases végétales. Mais il y a plus, et nous pou-
vons expliquer de la même façon les contradictions qui peuvent
exister entre divers savants au sujet de l'influence, tantôt favo-
rable, tantôt défavorable, de l'acide carbonique sur la trypsine
pancréatique ou sur la sucrase de la salive ; c'est toujours une
question d'acidité ou de neutralité qui entre en jeu. Nous aurons
à revenir sur le détail dos phénomènes à propos de chacune des
diastases. Pour le moment^ nous pouvons nous contenter de
cette conclusion générale.

342. Paralysants de la présure. — Arrivons mainte-
nant à l'étude des paralysants. 11 en est dont l'action se ratta-
che à leur caractère alcalin, et qui, dès lors, agiront de même
sur la présure et sur la sucrase, qui redoutent toutes deux les
alcalis, ainsi que nous l'avons vu. Avec la caséine, ces alcalis ne
se contentent pas de rendre la présure inactive, en l'oxydant
peu à peu ; ils rendent le lait plus transparent en transformant
en caséine dissoute la caséine en suspension, et par là rendent la
coagulation plus lente ou même arrivent à l'empêcher. Nous

PARALYSANTS DES DIASTASES 377

allons trouver trace de cette action en étudiant le carbonate de
soude et le borax.

Avec 2 p. 1.000 de ces deux sels, le lait reste intact à froid.
Avec 1 p. 300, à une température de 35" environ, il perd peu à
peu son opacité, et sa transparence^ mesurée par un moyen
quelconque, par exemple par le lactoscope Donné, augmente
régulièrement avec le temps, et à peu près avec la même vi-
tesse, lorsque les deux sels sont employés en proportions équi-
valentes. Elle augmente plus rapidement si l'on cbanffe davan-
tage. On la produit en quelques minutes dans du lait additionné
de 1 p. 3.000 de carbonate de soude, et chauffé à 115°. En for-
çant, à toutes les températures, les doses des deux sels, on
obtient un liquide visqueux, colloïdal. La caséine y a été com-
plètement transformée.

Ces effets ont déjà été constatés avec les sels neutres (19S),
et s'y accompagnent d'un retard à l'action de la présure. Il en
est de même ici. Avec 1 p. 1.000 de borax à 37°, la coagula-
tion devient quatre fois plus lente, et seize fois avec 2 p. 1.000
de ce sel. L'acide borique qui, comme on sait, n'est pas un acide
franc et agit comme une base vis-à-vis de certains papiers réac-
tifs, se comporte comme le borax. Il augmente la transparence
du lait où on l'introduit, et retarde aussi l'action de la présure.
La coagulation devient cinq fois plus lente avec 1 p. 2.000 d'a-
cide borique, et vingt fois plus lente avec 1 p. 1.000.

On voit que l'acide borique est un paralysant plus actif de la
présure que le borax. Nous comprenons, avec cela, le rôle de
ces corps lorsqu'ils sont employés pour empêcher le lait de se
coaguler. L'acide borique paralyse l'action des présures produi-
tes par les ferments de la caséine. Comme c'est le plus souvent
le ferment lactique qui se développe dans le lait, et qui le
•coagule, non parce qu'il y introduit de la présure, mais parce
qu'il le rend acide, le borate de soude, qui y amène de l'acide
borique et un alcali, sera souvent plus efficace, parce qu'il com-
bat à la fois deux causes de coagulation. Mais aucun de ces
corps n'empêche d'une manière absolue le lait de se cailler, à
moins qu'on ne l'emploie à des doses qui transforment la ca-

378 CHAPITRE XXI

seine, et iio periiiettciit plus tle douiiei" le nom de l;ii[ au li(juidc
où on Ta inli'odnii.

243. Faralysaiits de la sucrase. — Les hases exercent,,
nous l'avons vu, un effet l'etai'datcnr ti\''s puissant sur les
effets de la sucrase^, comme sur ceux de la présufe. Avec
1 p. 1.000 de soude, l'action de la sucrase devient 25 fois plus
faible, et ici encore la nature chimique de la base semble
s'effacer derrière son caractère d'alcali.

On peut, par suite, s'attendre à voir les sels alcalins exercer
aussi un effet retardateur. Voici, pour représenter l'action de
quel(]ues-uns d'entre eux, choisis pour leurs propriétés antisep-
tiques, les valeurs de II déterminées par le même moyen que
plus haut.

Proportions en millionnièmes. 1.000 2.000 4.000 5.000 8.000

Arséniate de soude 4,0 » » 7,2 »

Borate de soude 4,4 2,5 5,6 » 9,3

Salicylate de soude » 1,0 1,3 » »

On voit que les deux premiers sels sont des paralysants très,
actifs de la sucrase ; le dernier^ considéré comme le plus anti-
septique des trois, est au contraire à peu près sans action. Dans
tous les cas l'effet est retardateur, à cause de la prédominance
de l'alcalinité de la liqueur. Cette alcalinité elle-même exerce
une influence complexe, d'abord celle de la base agissant
comme base, puis celle qui provient de ce que le liquide basi-
que, restant exposé quekjues heures à l'action de la chaleur,
s'oxyde ou plutôt laisse sa diastase s'oxyder plus rapidement
cjue si elle était en solution acide. Cette oxydation de la sucrase
se traduit aux yeux par un phénomène apparent. Quand on dis-
sout la diastase dans de l'eau distillée sucrée, le liquide reste
limpide pendant sa transformation. Quand on prend de l'eau
ordinaire, il se produit un trouble au bout de quelques minutes,
et le liquide brunit ensuite très sensiblement à l'œil. Quand on
voit ce brunissement, on peut être sûr que la diastase s'est
oxydée et est en grande partie détruite.

PARALYSANTS DES DIASTASES 379

344. -A^ction des divers agents antiseptiques. — Nous
envisag-ei'ons en dernier lieu quelques substances qui ont été
proposées pour leur action antiseptique.

Voici d'abord trois sels minéraux toxiques, dont l'action est
évaluée de même cjue plus haut :

Proportions de sels en millionnièmes. 100 200 400 100 200

Bichlorurc de mercure » 1.03 1,04 1,25 1,40

Nitrate d'argent 4.26 1,30 1,25 0,70 »

Cyanure de potassium » 16,20 44,00 62,00 »

Le bichlorure de mercure agit faiblement sur l'effet de la
sucrase. Le nitrate d'argent le retarde d'abord, l'accélère en-
suite, probablement par suite de l'acidité qu'il communique à
la liqueur. Mais le cyanure de potassium est un paralysant très
puissant, agissant à la dose de 100 millionnièmes et très actif à
dose de LOOO. On voit pourtant que, quelle que soit sa puis-
sance, il ne supprime jamais complètement l'action de la
sucrase.

Voici maintenant les résultats de l'étude d'un certain nombre
de substances organiques.

Le sulfate de quinine est un paralysant de la sucrase. Son
effet est représenté par le nombre 1,1 pour une proportion de
loO millionnièmes, et par le chiffre de 3,3 pour une proportion
de 300. Il exerce donc un effet sensible, même à dose homœopa-
thique.

L'alcool, au titre de 10 p. 100, exerce aus.si sur la sucrase
un effet retardateur mesuré par le chiffre 1,3, et par conséquent
assez faible. Les aldéhydes, et surtout l'aldéhyde formique,
sont des paralysants beaucoup plus puissants. Huant au chlo-
roforme, à Téther, aux essences de wintergreen, de vespetro, de
tanaisie, de cannelle, que j'ai étudiées en les mettant en excès
dans les liqueurs^ de façon à ce qu'il en reste des gouttes sur-
nageantes, leur action est faible et ne diminue cjue d'environ
1/10 au maximum l'activité de la sucrase.

Il y a donc des substances fortement antiseptiques pour cer-
tains microbes et qui sont des paralysants très faibles de cer-

380 CIIAPITHK XXI

taincs diastases. Par contre, il y a des paralysants très puissants
<le certaines diastases auxquels les microbes sont à peine
sensibles, ou môme qu'ils recherchent. Tels sont, par exemple,
les sels de chaux. L'acide cyanhydrique est un poison actif de
<;ertaines cellules, il annihile presque l'action de la diastase
alcoolique de Buchner, il est presque sans action sur d'autres
diastases. On peut donc conclure, en résumé, qu'il n'y a au-
cune limite précise, à ce point de vue, entre les actions diasta-
siquGS et les actions microbiennes, qu'aucun corps ni aucune
catégorie de corps n'arrête les unes pour laisser se poursuivre
les autres, et que c'est à tort qu'on a pensé un moment trouver
un réactif permettant de dire : ceci est une action microbienne,
ceci, au contraire, est une action diastasique, c'est-à-dire chi-
mique. La vérité est qu'il n'y a pas de limite, et que plus on
va, plus on s'aperçoit que les actions microbiennes se réduisent
à des actions de diastases.

245. Paralysants produits par l'action diastasique. —

Ici s'ouvre un chapitre nouveau de notre exposé. Jusqu'ici,
nous avons étudié l'action d'une dose déterminée de paraly-
•sants ajoutée à l'origine de l'action diastasique, et s'exerçant sur
elle pendant toute sa durée. Autant qu'on a pu le voir, car
cette étude n'a pas encore été faite d'une façon précise, l'action
diastasique accomplie ainsi en présence de la substance retar-
datrice ou accélératrice, conserve ses allures ordinaires, reste
logarithmique dans le sens que nous avons attribué plus haut à
ce mot (143). C'est la valeur de la constante a qui est seule mo-
difiée, et augmente ou diminue suivant les cas, dans la pro-
portion qui est précisément ce que nous avons défini (198) sous
le nom de rapport R. On peut voir cela tout de suite en s'adres-
sant à la formule :

n.a.d S

1 — H

S

S — s
•où on voit que pour des quantités égales d'action — ^ — , et pour

PARALYSANTS DES DIASTASKS 38£

les mêmes quantités d de diastase, on a, dans deux expériences
comparatives, Tune faite en l'absence, l'autre en présence du
sel étranger :

at = al'

égalité où a et t se rapportent au cas de la diastase agissant
seule, a et /' au cas où elle agit en présence du sel accélérant
ou retardateur. De là on conclut :

a' t

La présence du sel, en proportions déterminées dès l'origine,,
réduit donc la valeur de a dans une proportion déterminée aussi
par l'expérience, et la courbe de transformation conserve sa
forme géométrique. Elle aboutit seulement plus ou moins len-
tement à zéro. La réaction commencée se termine toujours, ce
qui revient à dire, comme nous l'avons vu, que la valeur de //,
dans l'équation précédente^ reste égale à l'unité.

Mais si c'est la transformation diastasique elle même qui
produit des quantités de plus en plus grandes de substance
paralysante, on comprend qu'un équilibre se produise, à un
moment donné, entre l'action impulsive de la diastase, action
qui reste constante, et l'action retardatrice qui augmente avec
la quantité des produits transformés. A partir de ce moment,
l'action ne fera plus de progrès. Elle s'arrêtera avant d'être
terminée ; n sera plus grand que l'unité, et on aura affaire à
ces réactions qui ne se terminent pas, ou qui ne se terminent
(]ue dans certaines conditions, réactions que nous avons visées,
mais non étudiées, et auxquelles nous arrivons maintenant.

246. Paralysants de l'émulsine. — Le type de ces réac-
tions est celle de l'émulsine. Nous la connaissons, et nous
savons qu'avec l'amygdaline, elle se résume dans l'équation :

e"H"AzO'' -f- 2tL0 = C^ir^O' 4- G^FPO +HGAz.

Elle donne non seulement du sucre, qui ne semble pas devoir

382 CHAPlTIll-: XXI

iiillucucer nutahlcmcnt la marche du phénomène, mais aussi
de l'essence d'amandes amures et de l'acide cyanhydrique,
qui peuvent être beaucoup plus actifs. Pour le savoir, pre-
nons, comme l'a fait Tammann, des solutions contenant, pour
2o ce, 0 gv. 50 d'émulsine, et 0,001 de gramme-molécule
d'amyg'daline, soit 0 gv. 457. Introduisons dans ces liqueurs,
de même composition, des fractions variables de gramme-mo-
lécule des produits formés pendant la réaction, aldéhyde ben-
zoïque^ acide cyanhydrique, sucre, et môme d'autres corps tels
que l'alcool et l'éther. Comme, d'après l'équation ci-dessus,
ime molécule d'amygdaline donne une molécule de sucre, d'al-
déhyde, et d'acide cyanhydrique, nous pourrons, en ajoutant
par dix-millièmes de gramme-molécule ces derniers corps au
millième de gramme-molécule d'amygdaline que contient
la liqueur, évaluer l'influence de leur quantité croissante sur
Je terme de la réaction. L'expérience a été faite à 23" et a
donné les résultats suivants :

Sans aucune addition, il y a eu décomposition de 23.7 0/0 d'amygdaline

avec 0,0001 gr. -molécule, acide cyanhydrique 18,7

I. 0,0002 .. ' » 16,4

» 0,0003 )) » 12,1

« 0,00023 » benzylaldéhyde 19,0

» 0,00073 » » 12,3

» 0,0013 » élher 20,7

)) 0,020 » alcool clhyl. 23.2

Dans une autre expérience, presque comparable aux précé-
dentes, mais faite à la même température avec du glucose, on
avait trouvé :

Sans aucune addition, décomposition de 23,0 0/0 d'amygdaline

avec 0,0001 sucre de raisins 22,0

» 0,0003 » 21

» 0,001 ;j » 19

Ces chiffres, très intéressants, prêtent à quelques remar-
ques :

D'abord, ainsi que nous l'avions prévu, le sucre formé n'est
qu'un obstacle très médiocre à la marche de la réaction, puis-

PARALYSANTS DKS DIASTASES

383

qu'en en mettant dès l'oriiiine plus qu'il ne s'en forme, à savoir
une molécule et demie pour nne molccnle d'amygdaline, on
n'abaisse que d'environ 1 6 le terme final de la réaction.

L'acide cyanhydrique est beaucoup plus actif. Il eût été
intéressant de pousser plus loin l'expérience faite à son sujet,
et d'ajouter dès l'origine une molécule de cet acide à une molé-
cule d'amygdaline. En faisant un graphique (fig. 23) avec les
nombres du tableau ci-dessus, c'est-à-dire en portant en ab-
scisses les quantités croissantes d'acide, et en ordonnées les

À, OcJlZOlrjfUe

Fis. 'l-

valeurs décroissantes du terme final de la réaction, on trouve
presque une ligne droite qui vient couper l'axe des ./■ au voi-
sinage de l'alîscisse 0,7, ce qui revient à dire que si la loi que
.suivent les nombres du tableau se poursuit, la réaction ne
pourrait pas commencer en présence de 0,7 gr.-mol. d'acide
cyanhydrique pour 1 gr.-mol. d'amygdaline, 11 est probable
que la décroissance de l'ordomiée est ensuite moins rapide, et
que la dose qui empêche l'action est plus grande. 3Iais si on
songe que cet acide n'est pas seul à agir, (pi'il y a encore l'al-
déhyde benzoïque, qui est environ deux fois moins active que
l'acide cyanhydrique, ainsi que le montre le graphique, et le

384 ClIAI>ITr,l': X\I

sucre, 1)1 lis faiJ)lemcnt actif, on s'explicjue à merveille que la
réaction (|ui produit des quantités croissantes de substances
paralysantes s'arrête avant d'être complète. Ucmarquons en
passant que l'éther et l'alcool ne sont pas très actifs, et c'est
pour cela que nous avons eu avantage, au chapitre VIII de
ce livre, lorsque nous avons pris contact avec ces faits, à
éliminer l'aldéhyde benzoïque au moyen de l'éther (105),
quand nous avons voulu montrer que cette aldéhyde était un
obstacle : nous l'avons en somme remplacée par de l'éther,
substance moins active.

On trouve des faits analogues avec l'émulsine et la salicine.
Ainsi, d'après Fischer, il y a 88 0/0 de la salicine qui se dé-
double quand on expose à 35" une solution contenant 3 0/0
de salicine et 0,125 0/0 d'énmlsine. Le chitl're tombe à
85,5 0/0, quand on ajoute au départ I 0/0 de glucose, et à
69,1 0/0, avec 1 0 0 de saligénine. Aussi, la réaction normale
reste toujours incomplète. Piria avait cru le contraire, mais
Tammann a montré d'où venait l'erreur.

Tiemann et Haarmann, qui ont étudié l'action de l'émulsine
sur la coniférine, n'ont trouvé quelle était parfois complète que
parce qu'ils éloignaient l'alcool coniférylique formé. Quand on
ne prend pas cette précaution, la réaction aboutit à un terme.
Il en est de même, d'après Tiemann et Reimer, pour la réaction
de l'émulsine sur l'acide vanillique, et d'après Rochleder et
Schwarz avec l'esculine : Will et Korner ont de même trouvé
que la réaction de la myrosine sur le myronate de potasse est
incomplète, et tel semble être le cas général pour ces hydro-
lisations qui donnent des produits actifs, odorants et parfois,
toxiques. Elles s'éloignent ainsi par d'autres points des réac-
tions diastasiques digestives dont nous les avions déjà sépa-
rées.

••• 24*7. Lois de ces réactions. — Voilà donc toute ime série
d'actions diastasiques dont il est bon de chercher la loi. Nous
la connaissons déjà en partie. Nous avons vu que la quantité
— A^ de salicine, par exemple, décomposée pendant le temps A/,.

PARALYSANTS DES DIASTASKS 385

était la diûérence de la quantité a.d.\t décomposée parla quan-
tité ff d'émulsine ayant, dans les conditions de l'expérience,
l'activité a, et de la quantité :

nad ^ A/

S

représentant l'etlet retardateur, pendant le même temps ^t
de la proportion — ^ des produits de décomposition de la sali-
cine, déjà formés, à leur quantité totale possible. On a donc :

1 — n —Ill\a.d.\f

S /

et la réaction s'arrête avant son terme lorsque l'expression
entre parenthèses devient nulle, c'est-à-dire lorsque :

1 — n = 0

S

d'où :

C'est donc lorsque n sera plus grand que l'unité, c'est-à-dire
lorsque les produits de la décomposition interviendront pour
une part plus grande que celle de leur poids, pour le double
par exemple de leur poids, comme produits empêchants, que
l'action de la diastase sera assez affaiblie pour qu'elle s'ar-
rête à moitié chemin de son œuvre.

Nous avons trouvé que cette hypothèse était vérifiée pour
l'émulsine, agissant sur la salicine et la coniférine, c'est-à-
dire que, pour ces substances, l'action empêchante était indé-
pendante de la proportion de diastase. Mais il ne faut pas
tomlier dans le défaut que j'ai signalé (104) précisément à
propos de l'étude de ces lois, ni croire que parce qu'une
formule est vérifiée, les hypothèses qui ont conduit à cette
formule le sont aussi.

Il y a sûrement plusieurs hypothèses pouvant conduire à
l'état d'équilibre que nous avons signalé et vérifié par l'expc-

;;H6 CIIAIM'I'I.!': XXI

licnce. Pour ne pas soiiii' du cadi'c diuis le(|uel nous avons
tenu les nôtres, il se peut (juc n ne soit pas constant pendant
toute la durée de la réaction ; (ju'il aille en croissant à me-
sure qu'elle se ])oursuit ; qu'il ne soit pas aussi indépendant
que nous l'avons dit de la quantité de diastase, etc. Tous
ces points-là peuvent faire l'objet d'une dissection soignée,
maiutenant que nous avons une formule précise qui per-
met de comparer la théorie avec l'expérience, et c'est là sur-
tout l'intérêt de la formule que nous avons établie : elle
conserve au phénomène sa courbe logarithmique. Si l'ex-
périence est en désaccord avec cette conclusion, il faudra
chercher pourquoi, et par exemple si n n'est pas constant,
ainsi que nous l'avons écrit. Notre formule indique que la
transformation aboutit à une limite fixe, indépendante de la
quantité de matière. Si cela ne se vérifie pas toujours, il
faudra chercher où a lieu l'écart.

248. Expériences de Tammann. — Le seul savant qui, à
ma connaissance, ait fait des expériences sur ce sujet est
Tammann, qui avait une méthode de travail tout à fait ditle-
rente : déterminer des nombres, et les publier tels quels, en
leur laissant le soin de chercher leur voie et leur loi. Peut-
être cette méthode n'est-elle pas la meilleure quand on étu-
die des questions aussi compliquées et aussi hérissées de cau-
ses d'erreur connues et inconnues que celle des diastases. Le
respect qu'on a pour les nombres peut empêcher de chercher
et de voir les circonstances qui les faussent, et si Tammann
avait accordé plus d'attention aux foruies parfois bizarres de
ses courbes, il aurait peut-être relevé des causes d'erreur qui
laissent quelque incertitude à ses résultats.

Mais il a d'un autre côté tant multiplié ses expériences
qu'on peut les contrôler les unes par les autres. Je donnerai
tout de suite, en le réduisant un peu, le tableau dans lequel
il résume celles qu'il a faites au sujet de Faction de l'émulsine
sur la salicine. Voici les proportions de salicine décomposées,
dans une solution renfermant, pour 100 ce, 30.007 gr. de sali-

PARALYSANTS DES DIASTASES 387

ciiie, et additionnée des quantités d'émulsine indiquées en mil-
lig, dans la première coloune du tableau. L'expérience a été
arrêtée lorsque deux essais successifs, à quelques heures d'in-
tervalle, montraient que la transformation était arrivée à peu
près à son terme. On a opéré à diverses températures, indi-
quées en tète des colonnes indiquant les limites atteintes. La
mesure se faisait en dosant la quantité de sucre formée par
la méthode de Soxhlet. Du poids de sucre trouvé, on con-
cluait la proportion de salieine transformée, et ce sont ces-
proportions centésimales qui sont inscrites au tableau :

Emulsine

0"

ITo

ÎC)"

35»

'.60

ÔilJ

6-2o

7.1D

SOO

6G,l

78,0

82,6

8S,0

9 5,0

9i.5

90,0

69,5

250

66,1

78.0

82.6

88,0

91.5

85.0

77.7

66,0

1^3

66,0

78,0

82,6

88.0

9i,i

73,4

67.7

46.4

62,5

51,8

60.0

66.0

73 5

85,0

69.5

62.9

41.3

31,2

46..5

52.0

55,0

60.0

75,0

66.0

39,4

26,4

15,6

32,5

39,5

46,5

92,0

64 0

55, t

32.2

17.0

7,8

18,0

29,1

39,2

46.5

3'kO

33,2

))

»

3,9

11,6

22,0

3i,0

2i.5

24,0 •

19,3

»

))

Ce tableau va nous servir de schéma pour une revue gé-
nérale des lois de celte espèce particulière d'actions dias-
tasiques.

249. Influence des quantités de diastase. — On voit que^
toutes les fois que la quantité de l'émulsinc employée par
M. Tammann dépasse le trentième environ du poids de la sa-
licine, la limite atteinte à toutes les températures est indépen-
dante de la quantité de diastase, comme nous l'avons admis ;
cela est vrai pour toutes les autres actions étudiées, et nous-
sommes évidemment là en présence d'une loi générale.

Seulement cette loi n'est plus vraie lorsque la quantité de
diastase tombe au-dessous d'une fraction déterminée du poids-
de la substance à transformer. La limite, à toutes les tempé-
ratures, s'abaisse avec la proportion de diastase. A quoi cela
est-il dû ? A des causes d'erreur ou à la nature même du phé-
nomène ? Les causes d'erreur sont qu'aux températures bas-

;{88 ClIAPITRK XXI

SCS, l'aclion est très leute, et que rexpérience n'a peut-être
pas été poussée assez longtemps pour qu'on soit assuré que
la limite atteinte n'aurait pas été dépassée. A haute tempéra-
ture, la destruction de la diastase est rapide, et on ne peut
plus faire aucune comparaison avec notre formule, qui sup-
pose que la quantité de diastase ne varie pas pendant la ré-
action. Mais quand il s'agit de choisir entre ces hypothèses,
les chiffres bruts de Tammann ne sont d'aucun secours. C'est
là un point qui exige de nouvelles recherches, faites avec
la préoccupation d'éliminer les causes derreur, et non pas
de les laisser confondues avec le phénomène naturel.

S50. Influence de la température. — On voit en outre,
dans ce tableau, que la limite atteinte dans la réaction aug-
mente avec la température jusqu'au degré qui correspond à peu
près à la température optima et diminue ensuite. Il eût été in-
téressant de rechercher s'il y avait correspondance exacte en-
tre la température optima et celle du maximum d'action, c'est-
à-dire si le degré thermique pour lequel l'action était le plus
rapide était aussi celui pour lequel la limite de l'action était
le plus élevée. Tammann se contente de signaler que la cha-
leur affaiblit les dia-stases, et que lorsqu'une réaction a atteint
son maximum à haute température, on n'élève pas ce maxi-
mum en abaissant un peu la température, tandis qu'on élève
au contraire, en chauffant, le niveau maximum atteint par une
réaction faite à une température inférieure à celle du maxi-
mum. Enfin, il cite les chiffres suivants, déterminés par Fischer,
pour les limites atteintes, à différentes températures, par des
liqueurs contenant, par 100 ce, 62,5 gr. d'émulsine et des
poids moléculaires égaux de salicine, d'amygdaline, de coni-
férine et d'arbutine.

0 12 30 46 60

Salicine 0,28igr....

07,0

7i.l

85,0

9i,0

presque rien

Amjgdalinc 0,456 gr.

17.4

37.,.o

01.5

85,0

53,0

Goniterine 0,377 gr..

40,0

40,0

41,3

43,5

41,7

Arbutine

41,0

4;io

51,7

b3,5

42,7

PARALYSANTS DES DIASTASES

389

La niarclie générale des courbes qui traduisent ces chifîres
et qui se coupent, comme on voit (fig. 24) indique une sen-
sibilité très inégale des diverses diastases à l'action de la
chaleur, mais la température du maximum d'action semble
être pour toutes au voisinage de dC.

C'est à cela que se bornent jusqu'ici les renseignements

m
90
80

70

60
50
M

10
0

^^-^

^

^^

.^^

Jr^^

^

/^ \

'^

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y.

^ —

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-1— ^

•-~

'^o'ii/erÙK

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^v^ —

y

/^

,^fi/y.r/'irp

T

W ZO 30 UO

So

60 /<!

Fif

précis que nous avons au sujet de ces actions diastasiques C[ui
aboutissent à un terme fixe. On peut être surpris de ne pas
voir figurer parmi elles, dans ce qui précède, faction de la
maltase de llill (jui, dans son action sur le maltose, s'ar-
rête devant une limite impossible à franchir. C'est que là il
intervient des phénomènes de réversibilité, sur lesquels nous
avons dit un mot, et qui font sortir cette action diastasique
du cadre dans lequel jusqu'ici sont restées toutes les autres.
Nous aurons à lui consacrer une étude spéciale. On peut re-
marquer aussi que nous avons à peine parlé de l'action de
l'amylase qui, comme on le sait depuis longtemps, ne trans-
forme en sucre qu'une fraction variable de l'amidon sur le-
quel on la fait agir. Mais nous allons voir que la cause de
l'arrêt n'est pas aussi simple que dans les cas qui précèdent,
et tient à la fois à l'influence empêchante des produits de la

390 CIIAPITIÎE XXI

réaction et à rhétérog-énéité de la substance qui la suint.
C'est une autre étude qui commence.

BIBLIOGRAPHIE

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Nasse. Pfluger's Archiv, t. XV, 1877.

Ba-SWITZ. Ber. d. d. ch. Gesells, t. XI, p. 1413.

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TXEMANN et HarmaNxN. Berichlc, 1874, p. 61-2.

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ROCHLEDER et SCHWARZ. Liebig's Annalen, t. LXXXVIII, p. 356, 1653.

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MOHACZEWSKI, Pflngcr's Archir. t. LXIX, p. 32, 1397.

CHAPITRE XXII

LIQUÉFACTION DE L'EMPOIS D'AMIDON

La théorie de la saccliarificatioii que je soutiens depuis huit
îins dans les Aiuinles de rin^tJtut Pa^tour diffère tellement de
<?elles qui sont en honneur aujourd'hui, que je crois devoir la
résumer de suite, avant de la mettre en parallèle ou en contra-
diction avec ses rivales. Nous avons vu (60) que le granule
d'amidon est formé d'une série de sacs emboîtés, de compa-
^^ité fort inégale. Ceux de l'intérieur sont en moyenne ceux qui
se gonflent les premiers dans l'eau chaude. Ceux de l'exté-
rieur résistent un peu plus. Mais la gradation est continue des
moins résistants aux plus résistants, et nulle part on ne peut
placer de barrière entre les couches intérieures, qui donnent ce
<|ue Nœgeli a appelé de la granulose, et celles qui fournissent
<iQ qu'il a nommé amylocellulose.

L ne fois à l'état d'empois, l'amidon n'est pas dissous, ou du
moins il n'est dissous qu'en très faible proportion. Il est à l'état
■de la caséine dans le lait, en simple suspension, et de très lé-
gères influences, quelques centièmes de sel marin, par exem-
ple, le coagulent et le précipitent. A cet état de suspension,
il conserve, un peu atténuées, les.différences de compacité des
couches qui lui ont donné naissance. Les éléments qui le com-
posent sont donc inégalement résistants vis-à-vis des influences
qui le liquéfient, ou qui le coagulent davantage.

Dans l'espèce, la liquéfaction se fait sous l'influence d'une
'diastasc, de l'amylase du malt, qui, en quelques minutes, rend
la liqueur limpide en n'y laissant flotter que quelques débris,
entraînés et retenus jusque-là par la viscosité du liquide. Ces
•débris pourraient être dissous à leur tour par une digestion plus
prolongée. Ils sont formés, suivant toute apparence, des por-

392 CIlAl^l'I'PvK WII

lions les plus résislaiiles, les plus voisines de la cellulose, dans
le grain d'amidon. Nous les supposerons séparés par le filtre et
nous les négligerons désormais.

251. Amylase et dextrinase. — Après avoir ainsi rencon-
tré sur le terrain de lamylasc les théories régnantes, je m'en
sépare de nouveau en ce sens que j'essaierai de montrer c]ue le
rôle de l'amylase est terminé cjuand elle a donné de la dextrine,
et cjue la transformation de la dextrine en maltose est l'œuvre
d'une autre diastase, la dextrinase, dont l'existence a été admise,
puis contestée, et n'est plus guère aujourd'hui acceptée par per-
sonne. C'est l'amylase qu'on revêt de la faculté de transformer
l'amidon gélatinisé en dextrine et en maltose, et nous verrons
dans quel dédale on s'est enfoncé avec cette conception. Celle
que je propose est tout aussi conforme aux fait^ et beaucoup
plus simple. La dextrinase part du terme dextrine, et en fait du
maltose par un dédoublement accompagné dune hydratation.
Elle pousse cette transformation à bout quand on lui olFre une
dextrine homogène, provenant d'un amidon homogène aussi,
l'amidon soluble. Elle est, au contraire, sans action sur l'amidon
non dextrinifîé, celui qui, provenant des parties les plus résis-
tantes du grain, de l'amylocellulose, est en retard sur la gra-
nulose.

Dans un em2:)ois ordinaire qu'on additionne de malt, les deux
diastases fonctionnent à la fois. L'amylase liquéfie les parties
de l'amidon les moins résistantes, et en fait de la dextrine que
la dextrinase transforme eu maltose. Puis vient le tour des
parties un peu plus résistantes, qui descendent à leur tour
l'échelle un peu plus tard que les premières. A un moment
quelconque, on a donc dans le liquide un mélange d'actions
inégalement avancées dont chacune fait une part variable à
l'amidon terme de départ, à la dextrine terme moyen, au mal-
tose terme d'arrivée. La meilleure image du phénomène est
celle d'un broyeur cylindrique qui reçoit des pierres par le
haut et rend de la poussière par le bas. Si les cailloux qu'on
y introduit sont hétérogènes^ les ])lus tendres seront déjà broyés

LIQUÉFACTION DE LEMPOIS D'AMIDON 395

lorsque les plus résistants seront encore presque intacts, et à
un niveau quelconque du parcours on aura un mélange hété-
rogène, dont la composition, à peu près constante, dépendra
de la proportion dans laquelle auront été mélangés, au départ,
les cailloux d'inégale dureté.

Avec des pierres très tendres, on n'aura au bas du broyeur
que de la poussière ; avec des pierres dures, pour le même tra-
vail dépensé, on aura des morceaux plus gros. 11 en va de
même avec la dextrinase : elle aboutit au maltose avec des dex-
trines tendres. Dans un empois, il s'en fait d'inégalement résis-
tantes, et avec elles, la réaction s'arrête à un certain niveau ^
invariable naturellement lorsque les conditions extérieures sont
maintenues constantes. L'arrêt tient d'abord aux mêmes causes
que dans les diverses actions de lémulsine. étudiées dans le
chapitre précédent, je veux dire à l'influence paralysante du
du maltose formé (105). Mais il y a une autre cause d'arrêt
due à l'hétérogénéité au point de départ. A mesure que la
dextrinase s'affaiblit par suite de l'accumulation du maltose
qu'elle forme, elle se trouve avoir à attaquer des dextrines plus
résistantes provenant des parties du grain d'amidon les plus
péniblement dextrinifiées, et la puissance allant en diminuant,
la résistance allant en augmentant, il faut bien arriver à un
état d'équilibre et de repos.

S53. Action de liode comine réactif. — Voilà dans son
ensemble la théorie que je propose. Je n'y ai fait figurer, a
aucun niveau, l'emploi de l'iode qui joue un si grand rôle
dans les théories en vigueur. Je crois que si la théorie de la
saccharifîcation a rencontré les difficultés au milieu desquelles-
elle se débat, et qui sont telles, qu'après plus de 50 ans d'ef-
forts de nombreux savants, et des plus habiles, elle n'est pas^
encore constituée, c'est précisément qu'elle a toujours donné
beaucoup trop d'importance à cette réaction de l'iode, qui a
son importance pratique, mnis dont la valeur théorique me
semble à peu près nulle.

L'iode bleuit, d'une teinte très pure, l'amidon en grains,.

S<K4 CIIAPITUK XXII

ramidon gélatinisé et l'amidon soluble. La teinte vire peu à peu
au rouge à mesure que 1 action de l'extrait de malt se poursuit.
La coloration est rouge violacé au moment où les dextrines ont
commencé à apparaître. ()n est alors à la période des érythro-
dextrines. Puis l'addition d'iode ne produit plus qu'une teinte
jaunâtre à peine appréciable : c'est la période des achroodex-
trines, qui vont en diminuant jusqu'à l'arrêt de la saccharifi-
cation.

Pour savoir ce que vaut ce signe, il faut évidemment se de-
mander d'abord ce que c'est que l'iodurc d'amidon au moment
où il est franchement bleu, puis à quoi sont dus les change-
monts de teinte observés.

S53. lodure d'amidon. — Dans un travail déjà ancien, j'ai
montré que Tiodure d'amidon ne jouit d'aucun des caractères
chimiques d'un corps défini. Il ne se forme pas aussitôt qu'il y
a de l'iode et de l'amidon en présence. Il résulte de ce que
1 amidon et l'eau réunis dans une même liqueur s'y disputent
l'iode présent. Quand l'amidon l'emporte, il se teint superfi-
ciellement d'iode, et cette teinture est bleue comme celle du
chloroforme par l'iode est rouge, comme celle du sulfure de
carbone par l'iode est J)run foncé. Si on veut voir dans la for-
mation d'un composé bleu la preuve dune combinaison chi-
mique, il faut aussi admettre une combinaison iodée du chlo-
roforme et du sulfure de carbone. Il faut aussi admettre une
combinaison d'iode avec le sous-acélate de lanthane, car
une masse gélatineuse de ce corps se colore aussi en l)leu
franc quand on y verse une solution d'iode, comme l'a
montré Damour.

Je sais bien qu'on a argué d'une teneur constante en iode
clans les iodurcs formés dans certaines conditions. Mais la
constante de la richesse en iode témoigne seulement qu'il y
a des lois pour la teinture par l'iode, comme il y en a pour
toutes les. réactions physico-chimiques, et que lorscju'on opère
toujours de la même façon, on obtient le même résultat. Il
faudrait, pour que l'argument soit probant, qu'on arrivât ton-

LIOT KFACÏIOX 1)K LKMPOIS DAMIDON 395

jours au même iodure en opérant dans des conditions diffé-
rentes. Or, c'est ce qui n'arrive pas. Les formules fournies
ne s'accordent ni sur la richesse en iode, ni sur le carac-
tère du corps produit. Pour Payen, par exemple, la formule
du composé est (C/IP°0';'"1. C'est une combinaison d'un atome
•d'iode avec 10 molécules d'amidon, contenant 7,2 0/0 d'iode.
Pour Mylius, au contraire, la formule est 4 (C'''H'"0^)'I + HI,
€t correspond à 19,6 0/0 d'iode. Ces inégalités tiennent à
€6 qu'on voit bien quand la combinaison commence, mais
on ne voit pas quand elle se finit. On se base d'ordinaire
sur la formation d'un précipité, qui se fait soit spontanément,
soit sous l'influence de certains sels. C'est là une réaction de
€oagulation qui n'a, a priori, aucun lien avec la formation
de riodure, et qui dépend, entre autres circonstances, de la
distance à laquelle se trouvait l'amidon de son point de
coagulation, avant l'action de l'iode. Ce qui le prouve, c'est
que la quantité d'iode absorbée au moment de la formation
du précipité dépend non pas seulement de la nature de cet
amidon, mais aussi de son état d'agrégation ; c'est ce que
prouvent entre autres les résultats récemment ol^tenus par
M. Harz, qui opérait en mettant l'amidon en suspension ou
<^n solution dans un liquide contenant, pour 1 d'amidon, 10
de sulfate de magnésie cristallisé, et qui, là-dessus, ajoutait
un excès d'iode. Il se formait un précipité qu'on filtrait, et
en dosant ce qui restait d'iode dans le liquide filtré, on en
concluait la quantité absorbée par l'amidon. M. Ilarz a trouvé
ainsi les chiffres suivants :

cru en empois

Amidon de riz 6,44 0/0 17,01 0/0 d'iode

» pomme de lerre 6.7:{ 0/0 20,86 0/0 »

» blé 7,(;2 0/0 20,72 0 0 »

Si donc on admet qu'il y a un iodure formé dans ces condi-
tions, il faut admettre que cet iodure n'est pas le même pour
les divers amidons, et n'est pas le môme non plus suivant que
l'amidon est ou non eélatinisé. Nous rencontrons ainsi, dès le

396 ClIAPITH!': XXII

(léliiit de la discussion, le principal délaut des iliéories que je
coni])als, c'est (jirelles obligent à multiplier indéfiniment et
sans nécessité le nombre des combinaisons chimiques, partout
où on veut les substituer à des phénomènes de coagulation, de
teintnre, ou en général les faire pénétrer dans ce que j'ai
appelé le domaine des adiiésions moléculaires.

On ne peut donc voir dans l'iodure d'amidon qu'une action
de teinture. La quantité cl iode fixé et Tintensité de la teinte
dépendent à la fois et de la nature de la substance que reçoit
la matière colorante et de la facilité avec laquelle elle se laisse
pénétrer. L'amidon ne dilfère sur ce point de la cellulose que
parce qu'il est un mordant pour l'iode, et que ses divers feuil-
lets, (jni dans le granule se colorent surtout par leurs surfaces,
se laissent colorer dans leur épaisseur en s'exfoliant dans l'em-
pois. Mais on peut, comme l'a montré Payen, communiquer
les mêmes propriétés à la cellulose, sans en faire de l'amidon.
De la cellulose authentique, non colorable par l'iode, se colore
en bleu, une fois qu'elle a été humectée d'acide sulfurique. Là
on pourrait dire qu'il y a eu un commencement d'action chi-
mique : on sait, en effet, que l'acide sulfurique finit par trans-
former la cellulose en sucre, et il se peut qu'un stade intermé-
diaire la fasse passer par le terme amidon. Mais celte même
cellulose, qui se colore en bleu quand elle est imprégnée
d'acide, ne se colore plus du tout quand on l'a jjien lavée et
qu'elle a pu reprendre son premier état d'agrégation. Il n'y
avait donc pas d'action chimique : il n'y avait qu'une modifi-
cation dans l'état physique.

Vax faveur de cette conception, qui ne voit entre l'amylocel-
lulose et la granulose que des différences dans le degré d'agré-
gation et de résistance à la pénétration de l'eau et des réactifs^
nous pouvons citer des faits qui ont reçu, il est vrai, une autre
interprétation, mais qui se comprennent beaucoup mieux, exa-
minés à cette lumière nouvelle. Je veux pai-ler des expériences
de MM. Brown et Oéron. Llnepàïe contenant o à 6 0/0 d'amidon
est traitée à froid par J/10 de son volume d'extrait de malt. En
10 minutes, la masse devient liquide et peut être liltrée. Ce qui

LIQUEFACTION DK L'E.MPOLS I) AMIDON 397

reste sur le filtre, bien macéré et lavé, est de l'amylocellulose.
Traitons de la même façon tin empois contenant seulement
3 0/0 d'amidon : tout se dissont, et il ne reste plus damylo-
cellnlose sur le filtre. Qu*a-t-elle pu devenir? Elle a passé au
travers du filtre, entraînée, dit-on, par la granulose, et confon-
due avec elle. Mais de l'amvlocellulose soluble n'est plus de
ramyloccllulose, da:is le sens de Nœgeli. Ce n'est pas tout.
Le liquide de filtration de l'empois à 6 0/0, limpide tout d'a-
bord, se trouble au bout de quelques minutes, et donne un
précipité floconneux qui ne se colore pas en bleu par l'iode
€t ne semble diiférer que par sa structure de celui que ce
filtre a séparé. L'amylocellulose qui est entrée en solution peut
donc se coaguler à nouveau.

L'amylocellulose restée sur le filtre peut à son tour se dissou-
dre. Il suffit de la cbaufFer quelques instants à l'ébullition. Le
liquide devient colorable en bleu par l'iode. Toutefois, ce trai-
tement laisse encore un résidu que l'eau bouillante n'attaque
plus que très lentement, mais qui se dissout rapidement dans
une solution de potasse, et peut en être reprécipité par un
acide. Une partie de cette matière a alors acquis les propriétés
de la granulose. Une autre conserve celles de l'amylocellulose,
et il faut une plus longue digestion avec la potasse pour les lui
faire perdre. Tout cela est inexplicable si on admet que l'amy-
locellulose et la granulose diffèrent autant que le saccharose
et le sucre interverti. Tout cela s'explique au contraire si on
n'y voit qu'un nouvel exemple des phénomènes présentés par
toutes les substances coagulables, qui s'émulsionnent dans un
liquide en y foisonnant, comme les gommes, et qui peuvent
■ensuite perdre cet état de solution apparente, se coaguler sous
une foule d'influences, mais sans qu'on puisse, à aucun des
termes de la transition, saisir quoi que ce soit qui ressemble à
un phénomène chimique irréversible dans les conditions qui
l'ont entouré. On peut si on veut, faire intervenir à ce niveau
des phénomènes de dissociation. Mais le mot de dissociation
sert en ce moment d'étiquette commune à une foule de phé-
nomènes que la science apprend peu à peu à séparer. Les

398 CllAPiTIlK XXII

phéiioiuèiics de coag'ulalion en l'ont partie peut-être, mais ils
n'en font qu'une partie, et il n'y a aucune utilité pour le mo-
ment à leur imposer une tlcsig'uation plus générale.

S5<?:. Disparition de la teinte bleue donnée par l'iode. —
Nous venons de voir que la teinte bleue apparaît à un certain
moment dans le procès de dégradation on plutôt de rétrogra-
dation de la cellulose vers sa forme soluble. Si cette coloration
résulte d'une teinture de pellicules en suspension, elle devra dis-
paraître pendant la solubilisation de l'amidon. Seulement^
comme ces pellicules sont inégalement résistantes, elle ne dis-
paraîtra pas en bloc, il y aura des fragments qui la conserveront
alors que d'autres l'auront déjà perdue. Puis elle s'atténuera et
tînira par disparaître. Rien ne nous dit en outre que son substra-
tum et le liquide ambiant cliang-eant de nature, elle ne subira
pas de variations de teinte. Tout ce que nous avons à nous de-
mander, c'est : 1" Si ce n'est pas la dilution qui seule amène
ces passages de la teinte par le rouge qui ont amené à voir de
l'érytbro-dextrine là où il n'y a en réalité que de lérytliro-ami-
don ; 2° Dans le cas où la dilution de liodure d'amidon bleu
ne nous donnerait pas de rouge, nous avons à voir si on ne
pourrait pas trouver, dans une masse d'amidon arrivée au ni-
veau des érythro-dextrines, des parties encore bleues, et des
parties déjà incolores, de façon à démontrer cette bétérogénéité
de la masse qui résulte de notre conception du pbénomène.

En fait, les deux éventualités se réalisent à la fois, avec le
même amidon différemment traité, et nous retrouvons encore
ici cette corrélation entre la façon dont une substance se colore,
et le traitement qu'elle a à l'avance subi, c'est-à-dire la nature et
le degré des adhésions moléculaires dont elle est devenue ca-
pable.

255. Expériences de M. Musculus. — M. Musculus traite
de la fécule par cinq fois son poids d'eau contenant 2 0/0 d'a-
cide sulfurique, et chaufle en agitant constamment jusqu'à ce
que la dissolution soit complète, et que l'iode ne donne plus

LIQUEFACTION DE LEMPUIS D AMIDON 3!»!)

qu'une coloration violette ; on arrête alors l'action de l'acide en
additionnant de craie, et en filtrant et évaporant, on obtient,,
après élimination du sulfate de chaux formé, un sirop dans le-
quel apparaît, au bout de 24 heures, un dépôt blanc, formé de
petits grains qui grossissent peu à peu. Ce n'est pas un phéno-
mène de cristallisation, c'est une coagulation des parties du grain
d'amidon qui n'ont pas été atteintes et transformées par l'acide,
qui ont été seulement mises en état de coagulum flottant, et qui,
abandonnées à elles-mêmes, dans un liquide devenu neutre et
concentré, se coagulent à nouveau, et se rétractent avec le
temps. Une fois rétractées, comme tous les coagulums, comme
ceux de caséine par exemple, elles sont devenues insolubles
dans le liquide qui les a laissées déposer, et même dans l'eau,
de sorte qu'on peut les laver, et les débarrasser du maltose et
de la dextrine qu'ont donné, pendant l'attaque par l'acide sulfu-
rique, les parties les plus labiles du grain d'amidon. Le pro-
duit qu'on obtient est une poudre blanche, semblable à l'ami-
don, et d'une blancheur éclatante. La teinte qu'il fournit avec
l'iode n'est pas franchement bleue, il y a un peu de violet, que
M. Musculus attribue à la présence dune substance assez mal
détinie qu'il appelle amylogène. On s'en débarrasse en dissol-
vant dans leau chaude et ajoutant un peu d'alcool. On filtre, on
évapore, et on laisse refroidir, on voit reparaître ces granules,
qu'on sèche à l'air. C'est ce que M. Musculus appelle amidott
sû lubie.

Par son mode de préparation, par son mode de traitement
qui l'a débarrassée et des parties du grain d'amidon les plus
facilement solubles et de celles qui se précipitent les premières
par l'alcool, et qui sont par suite les plus voisines de l'état
solide, cet amidon soluble doit être une masse homogène, plus^
homogène au moins que l'amidon dont il provient. Avec l'eau,
il donne naturellement un liquide plus homogène que l'empois^
même dilué, liquide privé de ces pellicules colorables par l'iode,
bien que souvent invisibles à l'œil, cju'on trouve dans les solu-
tions amylacées, et qui, une fois colorées, masquent toutes les
autres teintes. On peut donc, en étendant d'eau cette solution

100 ClIAl'ITUK XXII

d'aniulon solu])Ic, éliulicr ce que devient avec elle la dilution de
la teinte bleue (l(»nnée par l'iode, et passer ainsi de la dilution
(|ui peut être considérée comme correspondant à une coloration
de surface pour l'amylocellulosc, à la concentration (pii i)eut
€tre considérée comme coloration de fond pour l'amidon. Or.
on trouve que la correspondance est presque parfaite. La solu-
tion étendue se colore en rouge brun comme ramylocellulose.
« En la laissant évaporer à l'air libre, on voit la teinte virer de
plus en plus au violet, et quand la concentration est assez
■grande, on ol)serve une magnifique coloration d'un bleu pur.
Si on ajoute alors de l'eau, la couleur violette reparait pour être
remplacée bientôt par le rouge pur. »

Voici maintenant qui prouve qu'il n'y a là que des questions
<le contraction ou de dilution d'une matière en suspension. « Au
lieu de concentrer par Tévaporation le liquide rouge, on peut y
ajouter un sel très avide d'eau, le chlorure de calcium desséché,
et on arrive à la même coloration. En abandonnant cette solu-
tion à elle-même pendant 24 heures, il se fait un dépôt bleu-
noir qui a acquis assez de cohésion pour résister à, l'action dis-
solvante de l'eau froide ». On retrouve ici l'action des sels de
fhaux comme agents coagulants, non comme agents de déshy-
dratation, comme le suppose M. Musculus. Ils donnent de la
cohésion au précipité, et en le défendant contre la dilution, le
iléfendent aussi contre les variations de teinte qui en sont la
conséquence.

S53. Expériences de M. Pottevin. — Voilà donc un cas
dans lequel nous trouvons, avec une seule et même substance,
des teintes de dilution qui passent du bleu de l'iodure d'amidon
au rouge des érythrodextrines. En voici un autre, dû à M. Poite-
vin, où l'amidon employé étant préparé d'une façon différente,
les choses se passent un peu autrement, mais ramènent pour-
tant à la même conclusion.

M. Poitevin prépare son amidon en utilisant une ancienne
observation de Payen, qui a vu que, chauffée à 80", une solution
de diastase de malt avait encore la faculté de liquéfier l'empois

I.K^UKFACTIOX l)i: i;i:.MIM)IS DAMIDON iOl

d'amidon, mais avait pei'dii celle de fournir du maltose. Cette
sinealarité devient eml)arrassante ou même inexplicable cjuand
on ne consent à voir qu'une seule diastase dans le malt. Il faut
alors supposer que les propriétés de cette diastase, c'est-à-dire
le seul point par lequel nous puissions la connaître, sont va-
riables avec la température. Avec notre conception, au con-
traire, aucune difficulté : il y a deux diastases dans le malt,
l'amylase décoagulante et la dextrinase, l'amylase persistant
seule à une température où la dextrinase est détruite.

M. Poitevin fait agir cette solution d'amylase sur de l'empois
préparé en jetant par petites portions 10 gr. d'amidon dans un
litre d'eau maintenue à 90" pendant une demi-lieure. On chauffe
ensuite la masse, pendant un temps égal, à 120" à l'autoclave.
On obtient ainsi un liquide légèrement opalescent qui ne change
pas de pouvoir rotatoire après 12 heures de contact, à GO",
avec la solution d'amylase. H n'y a donc pas formation de
maltose. L'empois a été seulement fluidifié. Les matières qu'il
contenait en suspension ont pris l'état liquide, et on s'en aper-
çoit aux caractères suivants.

L'empois et le liquide obtenu en le traitant par la diastase
chauffée, en arrêtant l'action dès les premières minutes, dès
que la masse est fluidifiée, donnent avec l'iode une coloration
d'un bleu pur, sans mélange de violet ou de rouge, et le chlo-
rure de sodium à I 0/0 précipite le corps bleu, ce qui prouve
qu'il n'était pas dissous, (|u'il était seulement à l'état de sus-
pension.

Prenons au contraire le liquide résultant d'une action pro-
longée de la diastase : une petite quantité diode y donne un bleu
violacé qui par un excès de réactif passe au rouge-brun. Le
chlorure de sodium à 1 0 0 n'y détermine aucune précipitation,
ce qui prouve que la matière qui se colore est au moins en
grande partie à l'état de solution parfaite. Maison peut la pré-
cipiter par l'alcool, et, en ajoutant peu à peu ce réactif, frac-
tionner le précipité obtenu. M. Poitevin a recueilli séparément
les dépôts qui se formaient lorsc^ue les titres alcooliques attei-

2G

40-2 CIIAPITIÎE XXII

giiaioiii (^0 63 0/0 ; (h) 70 0/0. La li(|iieiir mère (r) est alors
évaporée pour chasser l'alcool.

On amène les précipités «, />, et la liqueur c au même degré
de dilution; a et b ne contiennent pas de sucre, c n'en contient
que la quantité apportée par l'extrait de malt, et qui se retrouve
à la fin de l'expérience. Yis-à-vis de l'iode, les réactions sont
les suivantes :

a Bleu par très peu d'iode, violet brun par un excès ;

h Rouge clair par très peu d'iode, rouge brun foncé par un
excès ;

c Mêmes teintes que dans Teau pure ;

La partie a conserve donc encore un peu de bleu initial.
L'iode, versé en petites quantités, va aux parties de la liqueur
qui l'attirent le plus, et les colore en bleu. Puis la liqueur
passe au violet par addition de rouge ;

Le liquide />, formé de matières plus solubles, rougit d'a-
bord, et devient rouge brun par un excès d'iode. Il se com-
porte comme les érytlirodextrines. Enfin c a la même réaction
que les achroodextrines. Nous aurons à nous souvenir tout à
l'heure que nous avons trouvé ici des érythrodextrines et des
achroo-dextrines sans maltose. Pour le moment, nous ne nous
préoccupons que de l'interprétation à donner aux colorations-
produites par l'iode, et nous pouvons conclure ceci, c'est que
l'iode traduit seulement les progrès du travail de dissolution
des masses en suspension qui constituent l'empois. Ces masses
sont très hétérogènes, parce qu'elles ont des états de coagula-
tion ou de compacité très inégaux dans le granule d'amidon.
L'action de l'eau les égalise un peu. Le traitement de Musculus
comporte une sélection qui rend plus homogène le résidu con-
servé. Le traitement de Poitevin arrive au même résultat en
dégradant le tout jusqu'au terme dextrine, qui n'est pas dé-
passé. Presque tout ce qui était à un niveau supérieur se réunit
sur cette marche. Mais il reste encore des parties en retard, et
ce sont elles qui colorent encore en bleu le liquide a, étudié
plus haut. En se servant, au lieu de malt chauffé, de malt ordi-
naire, ou encore des acides, on abaisse d'une marche le niveau

LIQUEFACTION Ï)K LK.MPUIS D AMIDON 403

auquel on réunit les parties inégalement résistantes du granule
d'amidon ou de l'empois. Mais là encore l'arrivée est graduelle.
En d'autres ternies, d'un bout à l'auti-e du phénomène de la
saccbarifîcation reparaissent les inégalités du point de départ,
provenant soit de ce que les divers amidons ne se ressem-
blent pas, soit de ce que les diverses parties d'un même granule
ne se ressemblent pas davantage. Mais il est entendu, dores et
déjà, qu'il n'y a aucune relation entre la saccbarifîcation elles
variations de la teinte de l'iode, puisque nous venons de pro-
duire toutes ces variations sans qu'il y ait eu formation de
maltose. L'iode traduit les cbangements d'état physique, le
maltose est le résultat d'une transformation chimique, et il ne
suffît pas que ces deux phénomènes s'accompagnent constam-
ment dans l'industrie pour qu'on ait le droit de les supposer
connexes.

35*7. Ce que c'est qu'une dextrine. — Dans notre concep-
tion, le mot dextrine est facile à définir. Tout amidon devenu
soluble donnera une dextrine de cet amidon. C'est-à-dire que
théoriquement tout amidon aura sa dextrine, et que si, comme
il est probable, ces divers amidons ont entre eux des difi'érences
de constitution chimique ou d'arrangement moléculaire, comme
celles qu'on sait exister chez les sucres, il y aura autant de dex-
trines que d'amidons. Les seules ditférences qui seront efi'acées,
et encore incomplètement, dans les dextrines, seront les diffé-
rences de compacité, de degré de coagulation des divers ami-
dons.

Je dis : encore incomplètement, et voici pourquoi. C'est qu'il
ne nous est pas possible, actuellement, de séparer complètement
les dextrines, tout à fait solubles, que je viens de définir, des
dernières portions non encore entièrement solubilisées du
grain d'amidon. Rien n'avertit qu'il y en a encore. Les change-
ments dans le pouvoir rotatoire qui peuvent résulter de leur
présence sont faibles, et pour les interpréter, il faudrait con-
naître le pouvoir rotatoire de la dextrine pure, Or, quand on
essaie de purifier cette substance, en la précipitant, par exem-

iOi CIlAPiniK XXII

j)lo, par l'alcool, on se heurte à cette loi générale que nous
avons si souvent signalée, et qui veut (|ue quand un coagu-
luin se forme dans un liquide, il entraine avec lui à la fois les
sul)stances solides et une partie plus ou moins considérable des
substances encore en solution, qui, si elles avaient été seules,
seraient restées dans le liquide pour la dose de précipitant
employée. Ce sont ces mélanges, difficiles ou même parfois im-
possibles à dissocier, qui ont fait introduire dans la science
tant d'amylodcxtrines, de dextrines a, [3, y o, etc., de malto-
dextrines, et d'autres substances mal définies, acceptées par les
uns, rejetées ou disloquées par les autres, et dont nous nous
arrogeons tout de suite, en vertu de notre interprétation des
phénomènes qui les considère comme des mélanges, le droit
de ne pas parler. Cette même interprétation nous conduit à
accepter Texistence d'une dextrine n'ayant pas de pouvoir ré-
ducteur parce qu'elle ne contient pas de maltose. Nous allons
voir que nous sommes d'accord en cela avec les constatations
de MM. Brown et Morris, dont les conclusions, après avoir été
fortement contestées à l'origine, s'implantent en ce moment
de plus en plus solidement dans la science. Mais avant de
revenir à notre interprétation des phénomènes de la saccharifi-
cation delà dextrine, nous avons à passer en revue les explica-
tions variées qui ont cours aujourd'hui. Ce sera l'objet du pro-
chain chapitre.

BIBLIOGRAPHIE

DuCL.\UX. Ami. de ch. et de pliijs. 4° s., t. XXV, p. 472.
IIarz. Apotheker Zeilnny, 189o, p. 260.

Brown et Héron. Journal of Ike chem. Soc, 1879, p. 611.
MUSCULUS. Bull. Soc. chini., t. XXII, p. 26, 1874.
POTTEVlN. Comptes Rendus, 25 avril 1898.

CHAPITRE XXIIl

THÉORIES DE LA SACCHARIFIGATION

S58. Phénomènes généraux. — Lorsque au lieu de dis-
séquer le phénomène de la saccharification, comme nous avons
essayé de le faire dans le chapitre qui précède, on laisse la
réaction abandonnée à elle-même, comme elle Test dans les
conditions ordinaires, elle passe par une série de phases qu'il
faut connaître, si on veut bien se rendre compte de l'origine
et des raisons d'être des explications qu'on en a fournies.
Mettons-nous donc en présence d'un brassin, ou plus simple-
ment, pour éviter les complications qui résultent de l'exis-
tence d'une enveloppe du grain et de la formation de la drè-
che, d'une empois à 10 0/0 d'amidon mélangé avec une quan-
tité convenable de farine de malt ou d'extrait de malt. Portons
le tout à température convenable, et voyons ce qui va s'y
passer. Trois choses se produisent avec une grande régula-
rité, si les circonstances restent les mêmes.

1" Le mélange se fluidifie et se clarifie en quelques instants,
2, 3, 4 minutes, suivant la température. On n'y voit plus na-
ger, au bout de ce temps, que quelques pellicules flottantes^
qui, du reste, persistent jusqu'à la fin, et appartiennent évidem-
ment aux parties les plus cellulosiques du grain d'amidon.
C'est le premier eflet de l'amylase du malt.

2° Soumis de temps en temps à l'épreuve de la liqueur
d'iode, le liquide, qui se colorait d'abord en bleu, se colore
ensuite en violet, qui devient de moins en moins foncé, et vire
au rouge, puis au jaune. Finalement la teinte ressemble à celle
que donnerait la môme quantité d'iode dans l'eau pure. Xous
retrouvons là la succession de teintes que nous avons visée
dans notre dernier chapitre, et que nous avons considérée

406 CHAIMTRE XXI II

comme révélaiil surfont la désagrégation graduelle du grain
(l'amidon, son passage de l'état colloïdal à l'état licjuidc, et
non, comme on le dit d'ordinaire, la dégradation, la disloca-
lion de sa molécule chimi(jue.

3' Le pouvoir rotatoire du mélange décroit et le pouvoir ré-
ducteur croit rapidement jusqu'à une certaine limite^ variable
avec la température, mais toujours la même, à la condition
•que la dose d'amylase ne soit pas forcée. A partir de cette
limite, le phénomène devient très lent, et il faut des heures
et des jours pour ce qui exigeait jus(jue-là des minutes.

Si on prend, un pen arbitrairement, il est vrai, pour un
état d'équilibre cette limite rapidement atteinte et lentement
dépassée^ on peut, en dosant les cjuantités de dextrine et de
maltose produites, traduire par une équation la transformation
subie par l'amidon jusqu'à ce moment.

La formule brute de l'amidon est G'-H-"0'". La formule
brute de la dextrine est la môme : celle du maltose en diffère
par l'addition d'une molécule d'eau H'O, et peut par consé-
quent être écrite C'"H"'0'\ Quand une molécule de dextrine
devient une molécule de maltose, l'équation de transformation
est, en appelant r/ la molécule de dextrine, e la molécule d'eau,
311 la molécule de maltose.

(J -\- e = m

A chaque molécule d'amidon ou de dextrine qui se trans-
forme en maltose correspond la fixation d'une molécule d'eau.
Il en résulte que le nombre de molécules d'eau fixées est tou-
jours égal au nombre de molécules de maltose produit, et le
nombre de molécules d'amidon entrées en jeu égal à la somme
•des molécules de dextrine et des molécules de maltose.

359. Théories de Payen et de Musculus. — Cela posé, nous
■pouvons préciser le problème dont les chimistes cherchent
depuis si longtemps la solution.

Pour quelques uns, et Payen était du nombre, la molécule
-d'amidon devient une molécule de dextrine sans rien eaener

THEORIES DE LA SACCHARIFICATION 407

ni rien pei-dre, par un changement de position des atomes
constituants, qui sont les mômes et en môme nombre dans
l'une et dans l'autre : c'est un simple phénomène à'isouK'na.
C'est ensuite cette dextrine qui donne peu à peu du maltose
en se comJnnant avec une molécule d'eau.

Pour d'autres, l'amidon ne peut se transformer en dextrine
sans donner en môme temps du maltose : c'est un dédouble-
ment avec hydratation. Les deux phénomènes de production
de dextrine et de maltose, au lieu d'ôtre successifs et indépen-
dants comme le pensait Payen, sont simultanés et solidaires.
La molécule d'amidon est composée d'un ensemble de feuillets
qui se détachent et s'isolent ; les uns sont des feuillets de dex-
trine, les autres deviennent du maltose en s'hydratant : c'est
là la théorie de Ycffcmlleini'nt., de la iVislocalloii de la molé-
cule d'amidon : elle devient un pohjmrre qui se <li'polij-

Disons tout de suite que ces deux théories rivales, et en ap-
parence opposées, traduisent toutes deux des faits expérimen-
taux. La première, celle de Payen, est d'accord avec ce qu'on
observe pendant toute la durée de l'expérience. Il y a peu de
maltose et beaucoup de dextrine au début de la réaction,
moins de dextrine et plus de maltose à la fin, tout comme si
le second corps dérivait directement du premier. En revanche,
la théorie de la dislocation triomphe quand on étudie la réac-
tion arrivée à peu près à son terme : on y trouve alors des
proportions à peu près constantes de maltose et de dextrine,
et de là les arguments de Musculus, qui a le premier mis en
faveur cette théorie de la dislocation. La dextrine, disait-il,
n'est pas transformable en sucre par la diastase, car il en reste
toujours, à la fin de la saccharification, qui s'obstine à ne pas
disparaître, quel que soit le temps qu'on lui donne pour cela.
Ce n'est pourtant pas que la diastase manque, car si, dans un
liquide de saccharification où la dextrine reste inerte, on ajoute
de nouvel amidon, il va se saccharifîer à son tour (iSO) en
laissant, lui aussi, un résidu irréductible de dextrine. Ce pre-
mier argument est devenu un peu caduc depuis que nous sa-

i08 ClIAPITl^xK XXIIF

Yons (juo c'est là une propriété générale des diastases, sans
lieu spécial avec la saccliarificatiou de rainidon, et nous le
laisserons désormais de côté.

Mais il y en avait un autre : il est clair qnc la théorie du
dédoublement gagnerait beaucoup en créance si les nombres
de molécules de dextrine et de maltose, résultant de la dislo-
cation d'une molécule complexe d'amidon, étaient toujours dans
un rapport simple. Cette simplicité s'explique bien dans une
théorie, pas ou mal dans l'autre, et pourrait servir de critérium
entre les deux ; c'est ce (ju'avait bien vu Musculus quand il
annonçait, dans son premier travail, qu'une molécule d'amidon
donne une molécule de sucre et deux de dextrinc.

Il est vrai que cette évaluation était fausse. ÎMusculus, qui
dosait le sucre avec la liqueur de Fehling-, l'avait pris pour
du dextrose, et c'était du maltose, dont le poids était plus
grand, pour une même quantité de cuivre réduit, dans le
rapport de 100 à Cl. Musculus croyait que dans son mélange
saccharifié il y avait environ 34 de dextrose et GG de dextrine.
Il y avait en réalité 55 de maltose et 45 de dextrine. Le rap-
port était loin d'être aussi simple qu'il le supposait, et son
argument, s'il n'y avait pas eu erreur de compte, se serait
retourné contre lui, mais personne n'était en mesure de rele-
ver cette erreur au moment où elle a été commise, et l'ol)-
jection ci-dessus ne fut pas faite à Musculus.

Payen fit observer seulement que la limite do 34 0/0
de sucre était largement dépassée, tant dans les opérations
de l'industrie que dans celles du laboratoire, et non seule-
ment il protestait ainsi contre le rapport de 2 à 1 établi par
Musculus entre la dextrine et le maltose, mais encore il mon-
trait que la proportion de dextrine et de sucre variait nota-
blement avec la température ; de sorte qu'il fallait admettre
que la molécule d'amidon pouvait subir plusieurs modes de
dislocation différents. A cela, Schwarzer ajouta que la propor-
tion de dextrine et de maltose dépendait en outre de la quan-
tité de diastase, de sorte que la théorie de Musculus était
bien él)ranlée lorsqu'elle trouva un appui dans un travail de

TIIKORIKS ])K LA SACCIIARIF ICATIOX 401>

M. OSuUivan. Il est vrai que cet appui n'était pas formel,
qu'O'Sullivan semblait même peu partisan de la théorie de
la dislocation : mais les faits bien observés qu'il apportait se
conciliaient si bien en apparence avec cette théorie qu'ils lui
servirent de passe-port pour un ,t:rand nombre d'esprits.

360. Tiiéorie d'O Sullivan. — O'Sullivan a étudié la sac-
charification en maintenant plus constante qu'on ne l'avait
fait avant lui la température pendant la durée du phénomène.
Il a constaté qu'à chaque température correspondait un état
d'équilibre particulier, rapidement atteint, lentement dépassé,
et que, de la température ordinaire à 70", limite supérieure
d'activité de la diastase, il y avait trois de ces états d'équi-
libre. A ces trois états, il en a ajouté depuis un quatrième^
dont il n'a pas bien précisé les conditions de température,
et l'ensemble de ses résultats peut être traduit par les for-
mules scliématiques suivantes, écrites avec la convention faite
plus haut :

Au delà de 08-70" Ga + ^' = w + or/ (1)

De 64" à G8-70'^ G« + 2e = 2m -f- 4^/ (2)

Vers 64 ? (Sa + 3^- = ^m -f- 3^/ (3;

Au dessous de 63" Cm -f- 4^- = \m + %( (4)

Ces formules forment une série régulière, et nous font
assister au progrès de l'hydratation et à l'augmentation de la
proportion de maltose, à mesure que la température s'abaisse
au-dessous de 70". Dans leur ensemble, elles traduisent d'une
façon très nette, en apparence, l'hypothèse du dédoublement^
de reffeuillemenl de la molécule d'amidon en feuillets dont
les uns sont des feuillets de dextrine, et dont les autres, en
nombre égal à celui des molécules d'eau saisies, sont des^
feuillets de maltose. Comme c'est toujours la même quantité
6« d'amidon qui entre en jeu, il parait naturel de considérer
la formule (C'-H-''0'")'' comme représentant la molécule d'ami-
don, pouvant subir les quatre modes simples de dislocation
représentés dans les formules qui précèdent.

410 CIIAI^ITRK XXIII

361. Objections. — A cela on pourrait répondre que cette
simplicité est peut-être apparente. Les nombres des équations
ci-dessus sont encore entachés d'une cause d'erreur qui tient
à ce que Ton ne savait pas bien, en 1872, ce qu'il fallait de
maltose pour décolorer l'unité de volume de la liqueur de
Fehling, ou pour précipiter l'unité de poids d'oxyde de cuivre.
La correction, quand on l'introduit, enlève aux équations ci-
dessus un peu de leur belle simplicité de lignes. IMais mettons
ces différences au compte des causes d'erreur et des incerti-
tudes du procédé ; admettons que toutes les dislocations
observées par M. O'Sullivan ont la formule simple indiquée
par ses équations. Contentons-nous de remarquer qu'on ne
pourrait établir sur elles une théorie que si elles étaient cons-
tantes, et se retrouvaient les mêmes, toutes les fois qu'on se
met dans les conditions indiquées pour les obtenir.

Elles embrassent l'échelle entière des températures usitées
pendant la saccharitication. Les savants qui se sont occupés
de ce sujet auraient donc dû retomber constamment sur l'une
ou sur l'ciutre, suivant le degré thermométrique atteint. Or,
c'est ce qui n'est pas. Prenons seulement les travaux où on
«'est préoccupé de maintenir constant et où on a bien spécifié
le chiffre de la température. Marcker trouve à 60" une équa-
tion tout à fait ditïérente de l'équation (4) d'O'Sullivan^ et qui
€ist :

4« 4- 3e = '3ni -h d

Au dessus de Go", il trouve aussi une équation difféi'cnte de
l'équation (2)

ia + 2e = 2m + 2^/

De même Brown et Héron, qui ont publié récemment un
travail très soigné sur l'action de la diastase, disent formelle-
lement qu'à (30'\ température où ils auraint dû retrouver la
dernière équation d'O Sullivan, ils n'ont trouvé aucun point
d'arrêt correspondant à cette proportion de maltose et de dex-

THi:ORII<:S DE LA SACCHARIFICATION iil

trine. La réaction continue raj)idement, et ne s'arrête qu'à un
état d'équilibre correspondant à l'équation.

lOrt + 8^ = Hw + -2^/

De même à 75-70°, au lieu de l'équation (1) d'O'Sullivan,
]\IM. lîrown et Héron trouvent :

JOrt + 3^' =Sm + !(/

Je ne parle pas des modes de dislocation diiïérents qu'ils
ont obtenus en faisant varier l'alcalinité de la diastase em-
ployée. On voit que nous sommes déjà loin de la conception
simple de Musculus. Il ne s'agit plus d'un simple dédouble-
ment de la molécule d'amidon : il faut en accepter plusieurs,
•correspondant chacun à un état d'équilibre. On n'a pas le
•droit de rejeter arbitrairement les résultats d'O'Sullivan,
pour n'accepter que ceux de IMarcker ou de Brown et Héron.
Bien cju'ils n'aient pas été obtenus par les mêmes savants, du
moment qu'il ont été bien observés, tous ces modes de dis-
location doivent exister en puissance, d'après la théorie de
Musculus, dans la même molécule d'amidon, et comme ils
sont irréductibles, il faut qu'une molécule d'amidon, pouvant
se plier à la fois aux équations d'O'SulHvan, de Miircker, et de
Brown et Héron contienne 6x 10 =(30 molécules a, c'est-à-
dire soit écrite (C'"H-*'0"')''". C'est beaucoup. D'un autre côté
on ne peut pas songer à substituer à cette molécule compli-
quée et volumineuse 60 molécules indépendantes et iden-
tiques, car alors il y aurait à se demander comment, étant
identiques, elles ont dans les mêmes conditions des sorts si
différents.

' En résumé, les deux théories qui ont été proposées pour
expliquer la transformation de l'amidon en maltose et en
dextrine sousl'inlluence du malt expliquent toutes deux certains
"[phénomènes de la saccharification, et en laissent d'autres dans
une ombre discrète. Payen, cpii avait vu la dextrine dominer
dans le mélange au commencement de la réaction, et le sucre
y augmenter peu à peu, avait cru et dit que l'amidon devait

U2 cKArrrr.i': xxiii

d'ahoi-tl donnor de la dextriiie, par un procès disomério, puis
celle-ci du iiialtose par un procès d'hydnitatioii, entièrement in-
dé[)cndant du premier. Il n'avait pas expliqué pourqnoi on
avait presque toujours, sinon toujours, un résidu irréductible
de dextrine, et pourquoi ce résidu persistait à ne pas vouloir
s'hydrater ; ou plutôt, il en avait donné une explication qui
plus tard n'a pas été reconnue fond(''e.

Musculus, de son côté, ne disait rien de la variabilité du
rapport entre la dextrine et le sucre pendant la durée du phé-
nomène. C'est à la réaction terminée, prise au moment où la
transformation y est devenue très lente, que s'attaquait ^luscu-
lus, et il montrait alors deux choses, en apparence inconcilia-
bles avec la théorie de Payen : 1'^ que le sucre et la dextrine
étaient dans un rapport iixe et simple ; 2'^ que la dextrine
formée restait inattaquable, alors môme qu'on renouvelait les
doses de diastase.

Sur le premier point, Musculus s'était trompé ; le rapport
n'est ni fixe ni simple. Il varie avec la température, surtout de
Gi à 70", au voisina.ae du degré de chaleur aucjuel la diastase
se détruit ou perd toute action. A une môme température, il
varie avec la quantité de diastase ajoutée, avec son degré d'a-
cidité ou d'alcalinité, probablement aussi avec la nature de
l'amidon ou le mode de préparation de l'empois. Si des obser-
vateurs aussi consciencieux et aussi habiles (]ue M. 0' Sullivan
d'un côté, MM. Brown et Héron de l'autre, n'ont pas obtenu les
mêmes résultats en saccharifiant de l'empois de fécule à la
même température, c'est peut-être parce que MM. Brown et
Héron employaient proportionnellement plus de diastase cjue
M. 0' Sullivan, peut-être aussi parce que ce dernier faisait son
empois avec de la fécule ordinaire, tandis que MM. Brown et
Héron se servaient de fécule préalablement jnacérée en pré-
sence de potasse ou d'acide chlorhydrique faibles.

Mais ce n'est pas seulement l'idée de la fixité du rapport qui
a été atteinte, c'est aussi l'idée de sa simplicité. Non seulement
les nombres apparents dans les formules de 0 "Sullivan ne se
retrouvent pas chez les autres expérimentateurs, ce qui conduit

THE(»RII-:S J)l-: LA SACCHAl^IFIGATION 413

à n'y voir que des cas particuliers et contingents, mais il y a
encore un défaut grave dans léchafaudage théorique construit
sur ces formules.

C'est qu'elles nont cju'une existence conventionnelle. Les
dosages qu'elles traduisent ne sont pas ceux de la réaction ter-
minée, mais ceux de la réaction au moment où elle se ralentit.
Pour les établir, M. 0' Sullivan doit en outre s'astreindre à
ne pas dépasser une certaine proportion de diastase ; il est
obligé d'interrompre la réaction au bont de 10 ou 20 minutes
après le commencement, sans quoi elle continue et aboutit à
d'autres rapports entre le maltose et la dcxtrine.

Les conditions dans lesquelles il faut se mettre pour obtenir
cette prétendue simplicité des rapports sont donc très étroites
et très mal définies, et, en réalité, le phénomène de la dislo-
cation ou de la dissociation de la molécule d'amidon semble
être un phénomène continu, dans lequel c'est un peu artificiel-
lement cju'on provoque ou qu'on suppose des phases, trcst un
plan incliné ; ce n'est pas une rampe d'escalier. Si on veut y
voir, ce dont on a toujours le droit, un acte d'efi'euillement, de
dislocation d'une molécule complexe, il faut se représenter la
molécule d'amidon comme un gros livre dont certaines feuilles
se déchirent les unes après les antres pour devenir du maltose,
pendant qne celles (jui restent intactes deviennent de la dex-
trine. Il se peut que, pendant qu'on lacère le livre, il y ait
dans l'instrument employé des groupements de lames, qui res-
pectent quelques-unes des feuilles du livre pendant qu'elles
en effeuillent d'autres, simulant ainsi des dissociations en pro-
porlions simples ; mais, dans l'ensemble, cette simplicité est
toujours fictive, et il faut que la théorie de la dislocation fasse
son deuil de cet argument qui, au contraire des arguments
solides, s'est évanoui quand on a cherché à le serrer de près.

262. Dextrines résiduelles. — L'un des étais de la théorie
de Musculus est donc devenu bien fragile. Voyons maintenant
celui qui s'appuie sur l'existence de dextrines inattaquables
par la diastase. Celui-ci semble, au premier abord, très solide.

414 CIIAIMTIÎI': XXIII

11 est corhiiu ([uil reste d'ordiiiairc, dans toute sacehai-ificatioiiy
un résidu de dexti'ine ({ue l'ainylase, présente et encore active,
ne réussit pas à transformer eu nialtose_, comme le voudrait
la théorie de l*aycn Ce n'est pas, comme on l'a dit, le maltose
déjà formé qui empêche la l'éaction de continuer : car si on
rajoute de l'empois d'amidon (lâO), il se forme de nouveau
maltose sans que la dextrine préexistante disparaisse. On peut
du reste isoler ces dextrines résiduaires, en les précipitant par
l'alcool. Séparées du maltose qui les accompagnait, et remises
en présence du malt f/((ii.s les condilions de température où
elles avaient été prod ailes, elles résistent : ou du moins il y en
a qui résistent, car l'expérience ne réussit pas toujours, et
présente une part d'imprévu, due sans doute à des différen-
ces, souvent insaisissables, dans la constitution et la réaction
des milieux, mais dont, comme nous l'avons vu, l'action n'est
pas pour cela négligeable. JN'insistons pas pour le moment.
Tout ce qu'il faut pour la thèse de Musculus, c'est cju'il y ait
des dextrines inattaquables par de nouvelle diastase dans les
conditions mêmes où elles se sont formées, et il y en a de
telles.

Mais 0' Sullivan a fait voir que si on abaissait, même légère-
ment, la température au-dessous de celle à laquelle elles se
sont formées, ces dextrines, loin d'être inattaquables, se dislo-
quaient facilement en maltose et en dextrines nouvelles, atta-
quables elles-mêmes à plus basse température, de sorte que
nous retrouvons là cette continuité, ce plan incliné que nous
signalions tout à l'heure au sujet de la dislocation de la molé-
cule d'amidon. L'augmentation dans la quantité de maltose, et
le changement dans la qualité de la dextrine, à mesure que la
température s'abaisse au-dessous de 70'\ peut être rattachée à
ce fait que les dextrines sont d'autant moins facilement atta-
quables que la température s'élève davantage. Nous ne savons
pas encore si cette résistance à l'attaque dépend ou de ce que
les dextrines sont plus stables, ou de ce que la diastase est
affaiblie et hésite davantage à attaquer, dans le mélange
amylacé, les portions d'amidon les plus résistantes. Ce que

THEORIES DE LA SACCHARIFICATIOX 415

nous savons déjà nous iucline vers celte interprétation, mais
oublions-la pour nous placer simplement en face des faits : ils
nous disent ceci. Les diastases résiduaires 5^/, 4^/, 3d, 2d, des
écpiations d'O'Sullivan, ne sont pas, comme on aurait pu le
croire d'après les conditions de leur formation, des édifices
inattaquables par la diastase, puisqu'il suffit d'abaisser la tem-
pérature pour les attaquer, inégalement il est vrai. Cette pre-
mière constatation est défavorable à la théorie de Musculus.
Il y en a une seconde, favorable à cette théorie en ce qu'elle
est contraire à la théorie de Payen, c'est qu'il n'y a pas qu'une
dextrine, il y en a plusieurs. Dans les résultats de O'Sullivan,
la dextrine oc/ (260), résidu de son équation (1), se comporte
à peu près, sous l'influence du malt et de la température,
comme le ferait l'amidon 6a k une température plus basse de
1 ou 2" ; la dextrine 4c/, de l'équation (2), ne donne que le
tiers de son poids de maltose au-dessous de 63" ; celle de
l'équation (4) se disloque au contraire régulièrement et se
transforme presque intégralement en maltose, sans qu'on puisse
observer dans la réaction aucun point d'arrêt sensible, aucun
stade bien défini.

Il y a donc dextrine et dextrine, du moins en ce qui concerne
l'influence de la diastase aux diverses températures, et la façon
dont elles se dissocient. Continuons à appliquer la théorie de
la dislocation à l'interprétation de ces ditférences, nous pour-
rons dire que chacune de ces dextrines forme elle-même,
comme la molécule d'amidon initiale, un livre à feuillets iné-
galement labiles ; les plus gros de ces livres, les plus grosses
de ces molécules étant celles des dextrines formées à haute
température, celles qui proviennent de l'élimination du nombre
minimum de molécules de maltose de la molécule complexe
amylacée. Et, dès lors, nous avons à nous demander si ces dif-
férence de grandeur moléculaire, dans les dextrines diverses,
n'auraient pas une autre traduction que leur façon de se com-
porter vis-à-vis de l'amylase. Si nous n'en trouvons pas, nous
aurons à nous retourner d'un autre côté et à voir si ces diffé-

416 CIIAPITRI-: WIII

reuccs (rciret ne liendi'nient pas, par hasard, non à la doxtrino,
mais à la diasfase.

363. "Popriétés de la dextrine. — Malheureusement la
dextrine est encore mal connue : on a pourtant sur elle (juel-
que renseignements qui ne sont pas sans importance.

En premier lieu son pouvoir rotatoire : il est à peu près le
môme pour toutes les dextrines, et voisin de 202" pour la raie
D. <^ela est bien singulier si les molécules des dextrines sont
aussi inégales que peut nous le faire supposer la théorie de la
dislocation, appli(juée aux faits que nous envisagions tout à
l'heure. Surtout avec nos idées actuelles sur la relation entre
le pouvoir rotatoire et la stéréochimie de la molécule, il est
singulier que des molécules aussi dissemblables amènent des
rotations égales sur le plan de polarisation de la lumière.
C'est ce qui résulte pourtant des expériences concordantes
d'O'Sullivan, sur des dextrines purifiées du maltose qu'elles-
contenaient par des précipitations alcooliques multipliées, de
celles de M. Etfront, dans lesquelles on se débarrassait du
maltose par une fermentation lactique, de celles de M. lîrown
avec ses collaborateurs. Héron, Morris, Millar. Dans aucun
cas, on ne pouvait accuser le procédé d'élimination du mal-
tose d'attaquer sensiblement les dextrines, et celles-ci, isolées,
se comportaient de même dans le polarimètre.

Elles se comportaient aussi de même quant à leur pouvoir
réducteur sur la liqueur de Fehling' qui était nul, ou à peu
près nul, dans les expériences d'O'Sullivan comme dans celh^s
d'Eil'ront. .le sais bien que d'autres chimistes, Lintner et Dull,
Ost, Scheil)ler et Mittelmcier, contestent ce fait : mais comme
toute dextrine mal purifiée réduit la liqueur de Fehling-, et que
cette purification est difficile ; comme, en outre, à mesure
qu'elle progresse, le pouvoir réducteur du mélange diminue, la
logique commande d'accorder plus de créance aux savants
qui attribuent à la dextrine pure un pouvoir réducteur nul ou
très faible, qu'à ceux qui, comme Musculus et Gruber, par
exemple, ne sont pas arrivés à préparer des dextrines ayant

THEORIKS DE EA SACCIIARIFICATK »X 417

un pouvoir réducteur inférieur à 10 0/0 de leur poids de glu-
cose. 11 faut ajouter, du reste, que l'argument tiré du pouvoir
réducteur des dextrines, en faveur de leur unité, est également
bon, que ce pouvoir réducteur soit nul, comme le pensent
O'SuUivan et EO'ront, ou égal à 10, suivant Musculus et Gruber.
•Il suffit qu'il soit le même pour des dextrines diverses pour
qu'on soit autorisé à conclure que les différences relevées par
la théorie de la dislocation ne sont pas clairement écrites dans
la constitution de la molécule.

Un troisième argument d'assimilation est meilleur : c'est
celui qui résulte de la détermination du poids moléculaire par
les méthodes cryoscopiques, introduites dans la science par
M. Raoult. En faisant congeler de l'eau dans laquelle on a
dissous de la dextrine, et en mesurant la température de for-
mation de la glace, on a un abaissement au-dessous de 0°, qui
est le même pour différentes substances solubles, lorsque les
poids de ces substances, dissoutes dans l'unité de poids du
dissolvant, sont proportionnels aux poids moléculaires de ces
substances. On peut donc, en comparant la dextrine au mal-
tose dont le poids moléculaire est bien connu et égal à 342,
avoir une idée du poids moléculaire de la dextrine, cjui devra
être bien plus grand, le double si une molécule de dextrine
donne deux molécules de maltose, le décuple si elle en donne
10, le centuple si elle en donne 100, et ainsi de suite.

Or Brown et Morris, en opérant sur des dextrines purifiées,
mais provenant de saccharifications interrompues plus ou
moins près de leur début, de façon à fournir des dextrines de
moins en moins complexes, ont trouvé à celles-ci, quelle que
fût leur origine, un poids moléculaire à peu près constant et
voisin de 6.000, ce qui correspond environ à 18 molécules de
maltose. Dans une expérience indépendante, MM. Lintner et
DuU ont trouvé, pour une érythrodextrine dont le pouvoir rota-
toire était de 196'^, et le pouvoir réducteur de un environ, un
poids moléculaire de 5.800, ce qui est à peu près le même
chiffre. Il est vrai que les mêmes savants ont trouvé un chiffre
de 1.900 pour une achroodextrine, mais cette dextrine avait

27

418 CTIAPITIII': XXIII

1111 pouvoir réducteur de Kl, contenait cmiroii, par conséquent,
environ 1() 0/0 de nialtose, si la dcxtiine n'a pas de pouvoir
réducteur. Cette reinarqne permet, comme je l'ai montré, d'at-
iribuer ral)aissement moléculaire observé à la présence du
maltose qui, sous le même poids que la dextrine, contient
18 fois plus de molécules et agit par conséquent, au point de
vue cryoscopique, comme 18 fois son poids de dextrine.

En résumé, la concordance entre tous ces résultats sur des
dextrines pures doit frapper Tattention, et nous faire admettre
que les diverses dextrines, qui se comportent en apparence
d'une façon différente vis-à-vis de la diastase, ont pourtant
des poids moléculaires égaux, supérieurs, mais non très su-
jîérieurs à celui de la molécule du maltose.

Etudiées par les méthodes qui nous renseignent le mieux
sur leur structure et leur volume moléculaire, les dextrines
nous apparaissent donc identiques. Elles ne nous semblent
différentes qu'au regard de l'action qu'elles subissent de la
part de la diastase, et nous sommes par suite tout naturelle-
ment conduits à nous demander si ces différences ne tiennent
pas à ce que la diastase n'est pas toujours identique à elle-
même.

364:. Influence de la température sur les propriétés
de la diastase. — Juscju'ici la production des diastases diver-
ses nous a paru subordonnée à des conditions de tempé-
rature : cherchons donc de ce côté, et tout de suite nous
trouverons dans la science un fait curieux, découvert par
O'Sullivan, confirmé par Brown et Ileron, c'est que si on
chauffe au préalable une solution d'extrait de malt, à une
température supérieure à celle où on le fait agir sur l'ami-
don, la proportion de dextrine et de maltose produits déj^en-
dra non de la température d'action sur l'empois, mais de
celle à lac|uelle a été portée antérieurement la diastase, de
sorte que ce n'est pas, comme nous pourrions le croire avec
ce qui précède, la température à laquelle elle se produit qui
détermine la quantité et la c|ualité de la dextrine, c'est la

THEOUIKS J)K LA SACClIAlllI'lCATION 411)

lempératurc maxima à la(|ucllc a été portée la dissolution
<le diastase. Chaufiee trop haut, au dessus de 80", cette dias-
tase est devenue inactive, alors môme (ju'on la ramène à
la température la plus favorable ; cela, on le savait ; mais ce
cjuil y a de curieux, c'est que chauil'ée à une température
voisine de celle qui la détruit, elle reste pour ainsi dire estro-
piée, et ne peut plus reprendre à aucune température son
activité complète. Cette activité, qui nous paraissait être si une
par sa constance et sa régularité, la chaleur l'a dissociée, et
non seulement la quantité, mais aussi la qualité des dextrines
produites à une même température sont en rapport avec ce
degré de dissociation.

C'est donc le réactif qui a subi le changement dont résulte
le changement de la dextrine, et nous avons le droit de mettre
cette altération du réactif en rapport avec une autre altération
visible qui se produit dans l'extrait de malt quand on le
chaufï'e. Même aux températures les plus favorables à son
action, cet extrait s'affaiblit peu à peu, et il s'y produit un
précipité floconneux qui se forme d'autant plus vite que la
température est plus haute. La coagulation est déjà très appa-
rente à 50". D'après Brown et Héron, elle va en augmentant
rapidement jusqu'à 7G", température à laquelle les 90 centiè-
mes de la matière albuminoïde sont coagulés dans un extrait
fait avec 100 grammes de malt et 250 ce. d'eau. Le coagulum,
comme c'est l'ordinaire, entraine la diastase, et ce qu'il y a
de particulier, c'est que la portion qui persiste n'a plus les
propriétés de la diastase originelle. Elle ne peut plus pousser
aussi loin la saccharification, car il est bien entendu qu'il n'est
(piestion en tout ceci (]ue de la diastase saccharifiante, celle
(jue nous avons nommée plus haut dextrinase. La diastase
liquétiante est hors de cause.

La figure 25, empruntée à O'Sullivan, donne une idée nette
des différences présentées par ces diastases chauffées à di-
verses températures. Le degré de saccharification est fourni,
comme nous le verrons dans le chapitre suivant, par le degré
■d'abaissement du pouvoir rotatoire [aj], qui passe du chiffre

420

CIIAPITIII': XXill

21 G" correspondant à l'amidon et à la dextrine, à un eliilïVe
d'autant plus voisin de celui du maltose (loO") que la saccha-
rification est plus avancée. On voit que quelques-unes de ces
transformations sont tellement rapides à leur début que la

2/*

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Fig. 25. — Coui'bos de transformation de l'amidon dans diverses conditions

à 40-50».
A. Extrait non chauffé : B. Extrait cliauffé à 60» : C. Extrait cliauffé à 6C»
D. Extrait chauffé à 6G", rendu un peu alcalin ; E. Extrait chaulTé à 160°
rendu très alcalin.

courbe se confond presque avec une ligne droite. La forme
logarithmique est plus accusée pour les transformations D et
E, faites avec de la diastase alcalinisée, et moins actives.
La courbe C, fournie par une diastase chauirée à GC est un
peu moins régulière. Dans l'ensemble, ces courbes s'éche-
lonnent bien les unes sur les autres, et rien n'y indique que

Tiii:(nui:s dk [.a s.vcciiarifigation 421

les dextrines auxquelles elles aboutissent soient aussi diffé-
rentes entre elles qu'on pouvait le croire avec les notions
que nous avons énumérées plus haut. Tout ceci montre que
nous sommes probablement dans le vrai en n'accordant au-
cune créance à l'échafaudage compliqué par lequel on repré-
sente la saccharifîcation de l'amidon. Il doit y en avoir un
plus simple que nous allons avoir à rechercher.

Avant d'aborder l'étude de la dextrinase, nous avons une
dernière remarque à faire. Les dextrines produites au dessous
de 63" se ressemblent tellement qu'elles peuvent être considé-
rées comme identiques. II n'y a différences sensibles qu'entre
celles qu'on obtient entre 04" et 70°, c'est-à-dire dans les limi-
tes étroites de température comprises entre celle où la coagu-
lation de l'extrait de malt est déjà rapide, et celle où il est
détruit. Si donc il est utile de chercher à se faire une idée
des causes qui amènent ces ditférences entre ces dextrines, il
faut pourtant éviter de leur donner trop d'importance : elles
traduisent l'effet d'une cause qui va en s'alfaiblissant pen-
dant qu'elle avit, et qui se trouve de ce fait dans les plus
mauvaises conditions d'étude.

BIBLIOGRAPHIE

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CHAPITRE XXIV

MARCHE DES PHÉNOMÈNES DANS LE BRASSAGE

La discussion que nous venons de faire des diverses théories
proposées au sujet de la saccbarification nous a mis en main
les éléments d'une autre explication ou plutôt d'uue autre inter-
prétation des phénomènes. C'est elle que nous allons mainte-
nant exposer dans ses traits généraux, renvoyant aux chapitres
spéciaux pour l'étude du détail, des justifications, et des pro-
cédés de dosage.

265. Liquéfaction de l'empois. — Xous sommes déjà bien
renseignés sur ce qui est relatif à la liquéfaction de l'empois.
C'est le fait d'une diastase particuli-Te, à laquelle nous conser-
vons son nom ancien et consacré d'amylase, mais en bornant
son action à la fabrication des dextrines. Cette amylase est
mélangée dans l'extrait de malt à la diastase saccharifiante ou
dextrinase. On l'en distingue et on l'en sépare en profitant de
ce cjne l'amylase est plus résistante à la chaleur. Elle persiste
encore cà H()\ alors que la dextrinase est détruite, et on peut ob-
tenir par suite un extrait de malt qui dissont l'empois sans y
produire de maltose. Brown et Héron ont vu aussi que l'acide
salicylique, qui à dose très faible, arrête brusquement la sac-
cbarification d'un empois additionné de malt, est beaucoup plus
impuissant à en empêcher la liquéfaction et la dextrinification.
Comme nous ne connaissons une diastase que par ses effets et
que les expériences ci-dessus dissocient les effets diastasiques-
du malt, nous avons donc le droit d'y voir deux diastases ditle-
rentes.

266. Amidon soluble. — Avec de l'extrait de malt chauffée

;

MARCHE DES PHÉNOMÈNES DANS LE BRASSAGE 423

à 80 ou 85", 011 peut donc liquéfier un empois, c'est-à-dire faire
disparaître les grosses difi'érences de cohésion qui y persistent^
après cliautTage du g'rain d'amidon. On préfère d'ordinaire
préparer autrement les empois destinés à l'étude, en profi-
tant dune observation de Noegeli d'après laquelle le traite-
ment de l'amidon cru, à froid, par de l'acide chlorhydrique
à 7,3 0 0 d'acide commercial, rend les granules capables de
se dissoudre ensuite, lorsqu'ils ont été débarrassés d'acide,
dans de l'eau chaude sans donner d'empois. L'opération ne
demande qu'une dizaine de jours de contact. Avec 12 O/O
d'acide, Brown et Morris ont vu qu'il ne fallait plus que
24 heures. Ce chang'ement de propriétés se fait sans aucun
changeinent dans la structure ni dans l'action sur la lumière
polarisée.

Cet amidon, comme celui qu'on peut obtenir par l'extrait
de malt cbautlé à 80", se sépare avec le temps de ses solu-
tions concentrées, ou immédiatement de ses solutions éten-
dues, additionnées d'alcool, sous forme d'une substance blan-
che, un peu pâteuse parfois, mais qu'un lavage à l'alcool suivi
dune dessication rend tout à fait friable. Les particules ainsi
déposées sont sans action sur la lumière polarisée, La matière
se colore fortement en bleu par l'iode, ce qui prouve que
ce n'est pas encore de la dextrine ; elle est presque insoluble
dans l'eau froide, elle entre en suspension dans de l'eau à
CO-'-TO".

Quand elle est pure, elle est tout à fait sans action sur la
liqueur de Fehling. On l'obtient d'autant plus sûrement à cet
état, qu'on a limité davantage l'action de l'acide sur l'ami-
don cru. Quant à son pouvoir rotatoire, il a été très soigneuse-
ment déterminé par MM lirown, Morris et Millar, il est
[a]o = 202'', c'est-à-dire exaclemcnt le même que celui de la
dextrine.

2G'7. Mesure des pouvoirs rotatoires. — Disons tout de
suite à ce sujet que la plus grande confusion règne dans les-
livres et mémoires savants au sujet des pouvoirs rotatoires.

424 CltAPITHK XXIV

parce (]uo l'on ne s'entend pas crordinairc sur la façon de les
observer, ni sur la i'éi;ion du spectre à laquelle ils se rappor-
tent. Avec des substances comme du tartrate de potasse ou du
sucre, qu'on peut préparei' purs, cristallisés et anhydres, on
peut en dissoudre un poids déterminé clans de l'eau, et, en
mesurant la rotation pour une région déterminée au spectre,
avoir, sans ambiguïté, le pouvoir rotatoire pour cette région.
De même, on peut, lorsque le pouvoir rotatoire d'une solu-
tion de ces corps est connu, savoir à quel poids de matière
il se rapporte, en évaporant un volume déterminé de liqueur,
ou en prenant sa densité et en recourant aux tables.

Avec l'amidon soluble, les dextrines, le nialtose, il serait
trop long- d'extraire, de purifier et de peser la quantité de ma-
tière active dans une liqueur dont on connaît la rotation.
USullivan a montré qu'il était beaucoup plus court et tout
aussi précis de déterminer la densité de la liqueur, et d'en dé-
duire le poids du corps dissous au moyen d'un coefficient,
déterminé une fois pour toutes, et qui, pour les dextrines et
le maltose, a la valeur assez constante 3,86. Ceci veut dire
qu'une solution, ayant pour densité à 15"o, rapportée à l'eau
à 4°, comme on le fait d'ordinaire, le chiffre 1,00380, con-
tient 1 0/0 de dextrine ou de maltose ; une solution de densité
1,038G en contient 10 0/0 et ainsi de suite. Le poids de nui-
tière contenue dans un litjuide se trouve donc facilement en
prenant les chiffres des millièmes dans la densité déterminée
comme nous venons de le dire, et en divisant par 3,80.

Ce facteur n'est pas constant, et diminue un peu à mesure
que la concentration augmente. Il n'est pas non plus le même
pour les divers corps. Mais il importe de remarquer que les
petites différences qu'il présente, ou les petites erreurs qu'on
peut commettre à son sujet, sont sans importance, lorsqu'il
s'agit, non pas de nombres absolus, mais de nombres compa-
ratifs. Ce facteur est en effet alors un diviseur commun pour
toutes les mesures faites et leur laisse leurs rapports : il im-
porte seulement qu'il soit connu et indiqué, de façon que si
deux savants n'emploient pas le môme facteur, le lecteur soit

MARCHK ])KS PII1':N( (MK.XK S DANS LI-: r.PiASSAGK -4^5

prévenu de la ditférence et puisse ramener les deux séries
de nombres à une même unité.

Voilà donc une première difficulté élimiuée. Due seconde
résulte de ce que tous les polarimètres ne permettent pas des
lectures pour la môme région du spectre. Je ne veux pas,
bien entendu, entrer ici dans l'examen de cette question très
compliquée ; je me bornerai à dire que certains polarimètres,
ceux de Milsclierlich, de Wild, de Jelett- Cornu, de Laurent,
opèrent avec la lumière du sodium, et donnent des rotations
angulaires mesurées en degrés d'arc. On les exprime en les
désignant par [a]„. D'autres polarimètres, ceux de Soleil, de
Veutzke-Scheibler, celui dont se servait Biot, utilisent, non la
raie D, mais le jaune moijcn, le complément de la teinte se/i-
sible ou teinte de transition de Biot, et les rotations mesurées
sur cette teinte sont désignées par [a]j. Il n'y aurait à cela au-
cun inconvéuient si cette teinte existait dans le spectre avec la
sensibilité qui la rend si précieuse. Mais il n'en est pas ainsi,
il faut la produire avec une plaque de quartz, taillée perpendi-
culairement à l'axe ; de sorte que quelle que soit la graduation
de ces instruments à teinte sensible, les lectures faites sont ex-
primées eu fonction de la rotation du quartz qu'ils contiennent,
€t quil faut uu calcul de réduction pour les transformer en
rotations angulaires. Pour les substances dont la dispersion
rotatoire est la même que celle du quartz, on peut se dis-
penser à la rigueur de cette réduction, et les chitfrcs restent
comparables ; mais il ne le sont plus quand la dispersion rota-
toire est différente, et il faut alors cbercber la rotation an-
gulaire [a];.

Il n'y aurait, d'après ce que nous venons de dire, aucun
rapport fixe entre [aju et [a]j, si cbaque substance avait sa loi
de dispersion rotatoire. Heureusement, Arndsteu, Stefan, Lan-
dolt ont montré que le sucre de cannes se comportait exacte-
ment comme le quartz, et en comparant avec le sucre de
cannes le maltose, les dextroses et les produits dbydrolysation
de l'amidon, MM. Browu, I\Iorris et Millar, duu cùté, Landolt
de l'autre, ont vu que ces corps se comportaient comme le

4-26 CllAl'ITHI-: XXIV

sucre de cannes, tout en étant un peu plus dispersifs, si bien
que tandii que pour le sucre de cannes, on a :

[a],==ra]j : 1,107,

on a pour le maltoise et les dextrines :

[aj,. = [a], : 1,111.

Dans tout ce qui va suivre, nous prendrons, sans le dire,,
pour [a]j la valeur déterminée avec le coefticient 3,8(3, comme
nous l'avons dit plus haut : les nombres ainsi obtenus resteront
comparal)les. Si nous voulons avoir des pouvoirs rotatoires
absolus, il faudra chercher quel est pour, le corps envisagé, le
facteur qui permet de passer de la solution au poids du corps
dissous. Pour le maltose par exemple, en solution à 5 0/0, ce
facteur est 3.934. 11 en résulte que le pouvoir rotatoire spéci-
fique du maltose [a]„ peut être conclu de la mesure faite
pour [a^j par la formule :

et comme

on a

[a]j = 150,5,

[a]„ = 138,05.

Le facteur que nous avons pris égal à 3,934 varie un peu'
avec la concentration. Pour simplifier et en restant dans les
limites ordinaires des phénomènes de saccharitication, nous
le supposerons constant, et nous partirons des nombres sui-
vants :

Amidon solnble 202.0 216o

Dexlrine non réiluclrice 202,0 216

MuUose i;«,0 130

MARCHE DES PHÉNOMÈNES DANS LE BRASSAGE 4-2T

268. Dextrinifîcation de l'amidon soluble. — Cela posé^
revenons à l'amidon sokible. Sa transformation en dextrine se
fait, comme on voit, sans aucun changement dans le pouvoir ro-
tatoire, et cette notion s'accorde bien avec celle que nous
avons antérieurement acquise, qu'il n'y a pas là de transfor-
mation chimique, de changements moléculaires : c'est seule-
ment une sokibilisation d'éléments primitivement en suspen-
sion, c'est-à-dire, avec ce que nous avons vu au sujet de la
coagulation (l'73) une diffusion des molécules, qui se répar-
tissent également dans toute la masse du liquide au lieu de
former des aggrégats plus ou moins volumineux. Comme ces
molécules ne changent pas, et qu'il y en a le même nombre
traversé par le rayon lumineux sous la même épaisseur, le
pouvoir rotatoire doit rester invariable.

La variation des teintes produites par l'iode nous avertit
seule des changements qui surviennent pendant la transfor-
mation ; elle nous avertit aussi que cette transformation est
g-raduelle, que l'action ne se fait pas partout avec une égale
rapidité, même dans l'amidon soluble, qui est pourtant plus
homogène de constitution que l'amidon à l'état d'empois, et
que, avec ce dernier, il peut y avoir des pellicules colorables
par l'iode, alors que déjà la saccharification d'une partie de
la dextrine est commencée. Mais ne regardons pas pour le
moment au-dessous du terme dextrine, et bornons-nous à
remarquer ceci, c'est que du moment que l'iode est le seul
réactif qui nous permette de juger du progrès de la dextrini-
fîcation, rien ne nous dit jusqu'à quel niveau la réaction
sera sensible. Du moment que la teinte bleue est une réac-
tion de coloration, elle dépend non seulement de la nature
des corps qui la subissent, mais aussi de la nature du milieu
dans lequel elle se produit, et rien ne nous dit qu'il n'y
aura pas encore de l'amidon soluble ou même de l'amidon en
pellicules gélatineuses, perdues au milieu d'un excès de dex-
trine, lorsque le mélange ne se colorera plus par l'iode. En
fait, nous verrons tout à l'heure que la dextrine est une subs-

428 CIIAPITI'.I': XXIV

taucc liéléi'ogènc. Mais nous pouvons le [)réyoir de suite,
avec notre façon d'interpréter le phénomène.

269. Dextrine non réductrice. — Ilomouèiie ou non, la
dextrine est le terme autjucl s'arrête l'action de la diastase
décoag-ulante,^ramylase, et aurjuel commence l'action de
la diastase saccharifiante^ la dextrinase. Noire conception
comporte, par conséquent, l'existence d'une dextrine non
réductrice. C'est elle que nous avons vu apparaître dans l'ex-
périence de Poitevin. Son existence a été longuement con-
testée. Furstenberg-, Mulder, Musculus, Brucke ont préparé
par divers moyens des dextrincs non réductrices, pendant que
Trommer, Kemper, Musculus et Gruber lui attribuaient des
pouvoirs réducteurs plus ou moins marqués. O'Sullivan a en
partie concilié ces opinions contradictoires en montrant que
le maltoso, Ijien que soluble dans l'alcool, se précipite obsti-
nément avec la dextrine quand on emploie ce réactif, et qu'il
faut des précautions particulières pour obtenir une dextrine
non réductrice.

La fermentation elle-même ne fait pas disparaître tout le
maltose, et on ne réussit pas mieux en oxydant le maltosc
présent par le chlorure de cuivre et la sonde caustique par
le procédé de Bondonneau ; c'est le procédé de Wiley que
MM. Brown et Morris ont trouvé le plus sûr. On commence
par purifier autant que possiljle la dextrine par une série
de précipitations par l'alcool, de façon à y réduire au mini-
mum la quantité de maltose, et on y ajoute ensuite un petit
excès d'une solution contenant des poids égaux de cyanure
de mercure et de soude causti(]ue. Puis on chaufi'e jusqu'à
ce que la réduction soit complète. On refroidit, on filtre
pour séparer le mercure réduit, on acidifie avec l'acide chlor-
hydrique, on fait passer de l'hydrogène sulfuré pour préci-
piter le léger excès de sel mercuriel ; on filtre, on ajoute de
l'ammoniaque ; on évapore à consistance de sirop, on redis-
sout dans l'eau chaude ce qui est liquide ; on fdtre et on

^lAiiciii-: DKS piii-:x()Mi:m:s dans lk rrassaCtI-: 429

précipite par Falcool. On obtient ainsi de la dexti-ine ayant
un pouvoir rotatoire normal et pas de pouvoir réducteur.

370. Analyse des mélanges de dextrine et de maltose.
— Prenons maintenant cette dextrine comme point de dé-
part d'une nouvelle série de transformations qui en feront
du maitosc. Ici, nous le savons, il y a hydratation. La clex-
trinase est une diastase hydrolysante, et la formule la plus
simple de son action est :

Nous avons môme vu plus haut que la formule était pro-
bablement plus compliquée, et qu'en tenant compte des
poids moléculaires, la formule qui semblait le plus d'accord
avec l'expérience était :

ce qui donne 3.832 pour poids moléculaire de la dextrine.

Nous savons aussi que ce dédoublement, avec hydratation
a une marche progressive, et la question se pose pour nous
de savoir comment nous en apprécierons le progrès.

Nous avons deux moyens pour cela, que nous allons contrô-
ler l'un par l'autre. Le premier est de mesurer la diminution
du pouvoir rotatoire, qui, dans une transformation partant
de la dextrine pure, et alîoutissant au maltose pur, partirait
de [a]j = 210 pour arriver à [y.]j = 150, donnant ainsi une
échelle suffisamment longue et suffisamment précise pour l'é-
tude de l'action. Le second est de mesurer le pouvoir réduc-
teur. La dextrine pure a, comme nous venons de le voir, un
pouvoir réducteur nul. Quant au maltose, des expériences
précises ont montré que 62 parties de ce corps réduisent
autant de liqueur de Fehling que 100 parties de dextrose.
De sorte cju'une solution de maltose pur, si on évaluait le
corps dissous au moyen de la liqueur cuprique, semblerait
ne contenir que 62 0/0 de son extrait sec de sucre réduc-
teur calculé en dextrose.

430 CHAPITRE XXIV

Ouaiul on évalue cet extrait au moyen de la densité de la
li(|U(Hir et du facteur ,*],8(), connue nous l'avons fait plus
haut, ce facteur est un peu trop faible, et par suite le chiffre
de 02 doit être réduit à Gl. De sorte, qu'en résumé, lorsque
nous aurons évalué la quantité de matière en solution dans
nu moût par la densité de ce moût et le facteur .'Î,<S(), nous
pourrons, avec le nombre trouvé, calculer d'abord le pouvoir
rotatoire, comme nous l'avons dit, puis le pouvoir réducteur,
et les limites de variation de ce dernier seront de p = 0 pour
la dextrine à p =:G1 pour le maltose.

Tel est le mode de représentation adopté généralement en
Angleterre, M. Lintner a proposé de représenter par R = 100
le pouvoir réducteur spécifique du maltose, ou plus précisé-
ment la quantité de cuivre ou d'oxyde de cuivre réduit par

I gr. de maltose anhydre. Cela revient à prendre comme
terme de comparaison, non pas le dextrose, mais le maltose
lui-môme, ce qui est évidemment plus naturel dans l'étude
du phénomène de saccharification de l'amidon. Dans les
mêmes conditions que tout à l'heure, R varie donc de 0 à
100, et l'échelle obtenue est évidemment plus commode que
l'autre, car une solution qui contient 100 0/0 de dextrine
donne U = 0, une solution contenant '60 0/0 de maltose
donne U = 50, et une solution de maltose pur R = 100.
€e sera cette échelle que nous adopterons.

La question qui se pose maintenant est de savoir si ces
deux méthodes de mesure s'accordent ou ne s'accordent pas.

II pourrait se faire qu'elles soient tout à fait en désaccord.
Rien ne nous assure a priori que le pouvoir rotatoire dimi-
nue et que le pouvoir réducteur augmente proportionnelle-
ment à la diminution de la dextrine ou à l'augmentation du
maltose. C'est à O'SuUivan que revient l'honneur d'avoir mon-
tré le premier, par de nombreuses comparaisons, qu'il y avait
un parfait accord entre le pouvoir rotatoire et le pouvoir ré-
ducteur des produits de la transformation de l'amidon, si
bien qu'on pouvait, connaissant le pouvoir réducteur, calcu-
ler à l'avance le pouvoir rotatoire, ou inversement. En

MARCHE DES PlIK XOMKXIIS DAXS LE BRASSAGE Wl

tVautres ternies, si sur un [)apier (juadrillé, on porte en ordon-
7iées les pouvoirs rotatoires, et en abscisse les pouvoirs ré-
ducteurs, et si on trace une ligne droite du point R = 0,
[alj =216, au point R= 100, [aj = 150, toutes les dé-
terminations qu'on" pourra faire sur les produits de la trans-
formation diastasi(jue de l'amidon donneront des points de
cette ligne, si la mesure est bien faite. Par suite, si on
tombe sur nn point en dehors de la ligne, c'est qu'une me-
sure a été imparfaite, ou qu'il est intervenu une influence
nouvelle que le défaut de coïncidence invite à rechercher.

Cette relation de fait, établie par O'Sullivan, a été contes-
tée en Allemagne par Lintner et Ost, mais les travaux de
Brown et Héron, de Brown, Morris et Millar, ont montré son
<?xactitude, et nous l'acceptons pleinement dans cet exposé.
?son seulement elle nous fournit, comme on le devine, un
moyen de mesure précieux, mais elle nous prouve que, dans
la limite de précision des nombres obtenus, tout se passe
comme si d'un bout à l'autre de la transformation de la
dextrine, il ne se formait que du maltose. Si même on veut
prendre le phénomène de plus haut, il n'y a qu'à se rappeler
qu'à partir au moins de la phase d'amidon soluble, le pou-
Toir rotatoire est le même que celui de la dextrine, pour pou-
voir assurer (pie durant le procès complet de saccharification
de l'amidon, tout se passe comme s'il ne se formait que des
mélanges en proportions variables d'une dextrine non réduc-
trice et de maltose pur.

37* 1. Saccharification de Tamylodextrine de Naegeli. —
Etudions maintenant la saccharification de la dextrine. Nous
savons déjà, par les chapitres précédents, que la marche et
le résultat de l'action diastasique varient beaucoup, avec la
température et les conditions expérimentales. Nous sommes
autorisés^ dores et déjà, à rechercher dans des inégalités de
composition de la dextrine l'explication de quelques-unes au
moins de ces différences. Pour nous faire une idée juste à ce
isujet, tâchons de préparer une dextrine aussi homogène que

432 CIIAPITIÎi: XXIV

possible, et voyons coiiiinent elle se com[)oi-lc sous l'action
de la diastase.

La science ne nous fournit encore malheureusement aucun
exemple de saccharification d'une doxti'inc à la fois homo-
gène et sans pouvoir réducteur. Mais on peut à la rigueur
s'en passer en étudiant l'amylodextrine de Nœgeli et Muscu-
lus, ou la maltodextrinc de Ilerzfcld.

N;egeli a décrit en 1874, sous le nom damylodextrine,
une substance cpi'il a obtenue par l'action longuement con-
tinuée des acides minéraux dilués sur l'amidon cru, à froid.
Cette amylodextrine, quand elle est sèche, ressemble beau-
coup à de l'amidon, ou encore à l'amidon soluble de Muscu-
lus. Elle en diffère surtout en ce que les granules qu'on
obtient, après l'avoir redissoute dans l'eau chaude et précipitée
par le froid ou l'alcool, sont des masses cristallines radiées
d'aiguilles irès fines, et doivent, de ce fait, présenter les qua-
lités d'homogénéité que nous cherchons dans le point de
départ de la saccharification.

Nous avons vu plus haut quels étaient les premiers termes
de l'action de l'acide chlorhydrique dilué sur l'amidon cru.
Sans rien changer à l'aspect des granules, ou à leur action
sur la lumière polarisée, il leur enlève la propriété de former
empois avec l'eau chaude. Si on laisse l'acide et l'amidon en
contact, plus longtemps, plusieurs mois ou même plusieurs
années, lorsque l'acide est très étendu, la désagrégation
devient plus profonde, et on peut la suivre au microscope.
Rien ne change, en apparence, juscju'au 20° jour : puis on
voit peu à peu le granule se disloquer, ne plus se colorer
qu'en violet par l'iode, puis en rouge brun, puis en jaune
rougeâtre. Une partie passe en solution : l'autre, qui repré-
sente une fraction notable de l'amidon employé, reste comme
résidu. On la purifie en jetant sur un filtre, lavant à fond, et
redissolvant dans l'eau chaude. En refroidissant à 0" la solu-
tion, il se précipite une poudre brillante, formée de sphéro-
cristaux analogues à de l'inuline, et dont l'homogénéité est
évidemment très grande. Leur pouvoir rotatoire et leur pou-

MARCHK DES PHEXOMKXKS DAXS LE BRx\SSAGE 433

voir réducteur s'accordent à conclure qu'il y a environ Jo 0/0
de maltose.

Brown et Morris regardent ce corps comme un composé
défini, à cause de son aspect cristallin, et de ce qu'on ne le
dissocie ni par précipitation fractionnée ni par dialyse. En
outre, il n'est pas fermentescible. Nous retrouverons bientôt, à
propos de la maltodextrine, cette question de l'existence de
composés définis de maltose et de dextrine. Pour le moment,
constatons que si l'amylodextrine est un composé défini, elle
se comporte, tant au point de vue du pouvoir rotatoire que
du pouvoir réducteur, comme un simple mélange, et peut
être étudiée dans toutes ses transformations avec les méthodes
décrites plus haut. De plus, elle nous semble devoir être
homogène. Cherchons donc ce qu'elle devient sous l'influence
de la diastase.

Nous avons pour cela une expérience de Brown et Morris
qui ont opéré sur une solution contenant 6,56 0/0 d'amylo-
dextrine, traitée pendant une heure par un peu de diastase à
oo". La décroissance du pouvoir rotatoire [a]j a été, à divers
intervalles, mesurée et représentée par les chiffres suivants :

Au départ 205"3

après 1 miaule i%'^3

« o » 'i78»7

(( 10' » l6o«l

u 15' » ISH^o

« 20' ). 1500o

« 60' » loO o

En 20 minutes l'action était donc terminée. De plus si on
porte sur un papier quadrillé les chiffres qui précédent, on
trouve que la courbe est une logarithmique assez régulière.
Enfin elle aboutit, comme on le voit, au pouvoir rotatoire [a]J
du maltose et aussi à son pouvoir réducteur p = 61 ou R := 100,
conformément à nos notations. Voilà donc une saccharifica-
tion tout à fait complète d'une dextrine authentique, c'est-à-
dire un phénomène simple, tout à fait assimilable au phéno-
mène d'interversion du saccharose, qui est un produit pur,

28

434 CHAPITRE XXIV

toujours identique à lui-môme dans ioutos ses parties. L'amy-
lodextriiie semble lui ressemblei* à ce point de vue, et ne
nous foui-nit aucune trace de ces dextrines résiduaires qu'on
obtient avec les empois dans les conditions ordinaires.

STS. Sacchariflcation de la maltodextrine. — Ilerzfeld
a décrit en 1879 une substance facilement soluble dans l'eau
chaude, peu soluble dans l'alcool, ayant à peu près le tiers
du pouvoir réducteur du maltose, et qu'il appelle malto-dex-
trine. De l'étude faite en 1885 par MM. Brown et Morris, on
peut conclure que la maltodextrine de Ilerzfeld était proba-
blement un produit impur, mais qu'il existe une substance
voisine, ayant comme point de rep'^re les nombres [a]j = 193°,
et R = 3i,5, contenant par conséquent 65,5 0/0 de de dex-
trine .

La préparation de ce corps n'est pas facile et semble aussi
n'être pas très sûre. Il faut avoir une diastase aussi active que
possible, faire la saccharification à 60-G5", et arrêter l'action
j)resqu'à ses débuts, lorsque le pouvoir rotatoire est d'envi-
ron 198, ce qui correspond à U = 28 ou 29, c'est-à-dire, en
moyenne à 28 ou 29 0/0 de maltose. La solution bouillie est
ensuite évaporée à la densité de 1,060 environ et mise à fer-
menter à 28 ou 30" avec un peu de levure à fermentation
liante. On détruit ainsi une portion seulement du maltose,
environ 7 à 8 0/0 du poids total. Quand la fermentation est
ierminée, on filtre, on évapore à consistance de sirop, et on
fait digérer à chaud pendant 2 jours avec de l'alcool en quan-
tité telle que le mélange en contienne 90 0/0. On enlève
ainsi la plupart des produits non volatils de la fermentation
alcoolique. On réduit ensuite la richesse de l'alcool à 85 0/0,
et après digestion, on le sépare encore chaud du résidu. En
le distillant, on a comme résidu la maltodextrine, qui est
comme on le voit, un peu soluble dans l'alcool.

Ce mode de préparation nous dit font de suite d'où vient
cette maltodextrine. Evidemment des parties les plus faci-
lement attaquables du grain d'amidon, puisqu'on arrête l'opé-

MARCHE DES PHENOMENES DANS LE BRASSAGE i3o

ration à ses débuts. Et encore, parmi ces parties les plus la-
bilcs, l'alcool à 85" fait nu nouveau choix, en dissolvant ce
qu'il y a de plus éloigné de l'état d'amidon. A ce niveau, ce
qui reste de dextrine dans la maltodextrine doit être à la
fois homogène et facile à transformer en maltose, et en effet,
Brown et Héron disent que leur maltodextrine est complète-
ment saccharifiée, sans résidu, par l'extrait de malt à 50
ou 00". Yoilà donc encore nn exemple dans lequel une dex-
trine homogène se comporte vis-à-vis de la dextrinase comme
le saccharose vis-à-vis de la sucrase.

Il est vrai que tous les savants ne s'accordent pas sur cette
propriété de la maltodextrine. Ling et Baker ont préparé
deux maltodextrines, ayant quelques-unes des propriétés de
celle de Brown et Morris, et ne donnant, sous l'action de la
diastase, que 92 à 92 0/0 de leur poids de maltose. Lintner et
Dnll, Prior, ont aussi décrit des corps de môme constitution.
Notre interprétation des phénomènes nous permet de com-
prendre les divergences d'opinion de ces divers savants. En
employant des procédés différents de préparation, ou le
môme procédé avec des amidons différents, on peut arriver à
des corps contenant la môme proportion de maltose et par
suite la même proportion quantitative de dextrine, mais non
la même proportion qualitative de ce dernier corps. En
d'autres termes, deux maltodextrines peuvent avoir le même
pouvoir rotatoire, le môme pouvoir réducteur, et ne pas se
comporter de la même façon sous l'action du malt, parce que
leurs dextrines ne sont pas les mômes. Nous verrons bientôt
que cette inégalité des dextrines, qui ressort de notre con-
ception, est aussi démontrée par l'expérience.

2T3. L amylodextrine et la maltodextrine sont-elles
des corps définis. — Nous avons auparavant à étudier une
({uestion intéressante. Notre manière de voir ne nous permet
guère d'accepter l'opinion émise par Brown et Morris, qui
voient tant dans l'amylodextrine que dans la maltodextrine
des composés définis, et nous voilà amenés à discuter les

43G CIIAPITRI-: XXIV

raisons fournies en faveui- de cette opinion. Elles sont à peu
pi'ès les mêmes clans les deux cas ; mais c'est pour la malto-
dextrine qu'elles sont les plus précises, et il y en a trois.

1° La maltodextrine ne se scinde pas en maltose et dex-
trine sous l'intluence de l'alcool, et se précipite comme une
substance homogène. Au contraire, des mélanges artificiels
de maltose et de dextrine ayant le même pouvoir rotatoire et
le môme pouvoir réducteur que la maltodextrine se séparent
à nouveau par l'action de l'alcool. A cela on doit répondre
que l'expérience ne prouve rien, attendu que les dextrines
n'étaient pas les mêmes. Si on a pu faire des mélanges arti-
ficiels de dextrine et de maltose, c'est qu'on avait séparé de
la dextrine dans une autre saccliarifi cation ou dans une dex-
trine commerciale, et que cette dextrine était par conséquent
différente de celle de la maltodextrine, qu'on ne peut pas
isoler.

2" D'un mélange de maltose et de dextrine, il est possible,
au moyen d'une levure de fermentation haute, de faire fer-
menter le maltose, en laissant la dextrine intacte. La malto-
dextrine traitée de la même façon ne fermente pas. Si on y
ajoute un peu de maltose, ce maltose fermente, mais la fer-
mentation s'arrête lorsqu'elle devrait attaquer le maltose de
la maltodextrine. A cela on peut répondre que l'expérience
n'est pas aussi probante quelle le parait. D'abord le résultat
dépend de l'espèce de levure. Ce que la levure de fermenta-
tion haute ne peut faire, le Saccharomi/ces eilipsoïdeus ou le
S. pmtoi'ianus le peuvent. Dès lors, la distinction dépend, non
des propriétés de la maltodextrine, mais de celles du proto-
plasma cellulaire de la levure, ou bien encore, dans la nou-
velle interprétation des phénomènes que permet rexpérience
de Buchner (47), des propriétés de la diastase alcoolique de
la levure. Il est possible que cette dextrine diffusible de la
maltodextrine pénètre en même temps que le maltose dans
la cellule, et que, n'étant pas fermentescible, elle gêne, soit
la vie protoplasmique, soit la diastase dans son fonctionne-

MARCHE DES PHEXOMEXES DANS LE BRASSAGE 137

ment. Les autres dextriiies, moins diffusibles, restent à Vc\-
térieui" de la cellule.

3° Ln troisième différence invoquée par MM. Brown et
Morris est que les mélanges naturels ou artificiels de maltose
et de dextrine, soumis à l'action du malt, laissent un résidu
de dextrine, tandis que la maltodextrine se transforme en
maltose. Mais ceci encore s'explique si les dextrines ne sont
pas les mêmes, et c'est ce dont nous allons avoir l'occasion
de nous convaincre.

Après avoir discuté les raisons de MM. lîrown et Morris,
on pourrait leur faire remarquer que les caractères sur les-
quels ils s'appuient pour faire de la maltodextrine un com-
posé défini ne sont môme pas constants entre leurs mains.
Ainsi une de leurs maltodextrines résistant à l'action de la
levure, avait pour pouvoir rotatoire [alj = 189,9 et contenait
32,5 0/0 de maltose. Une autre n'en contenait que 18, s'é-
loignant ainsi beaucoup, non seulement de la précédente,
mais même du type de la maltodextrine qui en contient 34
environ. Toutes ces contingences empêchent d"attril)uer à la
maltodextrine ou à l'amylodextrine les caractères d'un com-
posé défini. Ce sont des mélanges où entrent des dextrines
d'un caractère particulier, mais ce sont des mélanges.

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CHAPITRE XXV

MARCHE DE LA TRANSFORMATION DES DEXTRINES

Ce que nous avons appris, dans le chapitre précédent, ao
sujet de la maltodextrine peut, qu'and on n'envisage que le
fait, débarrassé de toute interprétation théorique, être résumé
ainsi : Dans une sacchariiication à peine commencée, il y a
déjà une dextrine qui, sous l'action du malt, peut se transfor-
mer intégralement en maltose. A ce moment encore, il y a ou
il peut y avoir coloration du mélange par Tiode, ce qui té-
moigne de l'existence de certaines parties du grain d'amidon
non encore transformées. Dès l'origine, nous trouvons donc
une hétérogénéité très grande, et nous devons nous deman-
der si cette hétérogénéité ne persiste pas tout au long de la
saccharifîcation, si bien que, celle ci terminée, nous ne serions
pas en présence d'une masse homogène damidon, arrivée, par
voie de dislocation ou d'effeuillement, à une seule dextrine
variable suivant les cas et à du maltose, mais au contraire
en présence d'une série régulière de matières amylacées
plus ou moins résistantes, subissant simultanément, mais indé-
pendamment les unes des autres, le même mode de dégrada-
tion, et dont les plus labiles ont déjà subi leur transfor-
mation, lorsque d'autres la poursuivent encore. L'état final
serait donc un état moyen, constant lorsque les conditions
extérieures sont constantes. C'est ainsi que la grosseur
moyenne des matériaux qui restent sur un crible et la propor-
tion de ce qu'il laisse passer restent les mêmes, lorsque c'est
le même mélange initial qu'on y verse.

274. Moyens d'étude. — Voyons donc si nous trouvons
trace de cette hétérogénéité dans le résidu d'une saccharifîca-

440 CHAPITRE XXV

iioii. Il est clair que nous n'en trouverons pas du côté du mal-
tose qui, autant qu'on peut le voir, est le même partout, a le
même poids moléculaire, et donne la même maltosazone.
Mais, si nos idées sont justes, nous devons être plus heureux
du côté des dextrines. Et de plus, comme l'expérience de la
maltodcxtrine nous a appris qu'elles sont d'autant plus so-
lubles dans l'alcool qu'elles proviennent de parties plus fa-
cilement attaquables du grain d'amidon, nous pouvons es-
sayer de voir si, en fractionnant au moyen de précipitations
par l'alcool les produits d'une saccharification à son terme,
nous n'aurions pas, dans nos divers précipités, des dextrines
di lie rente s.

La question est de savoir comment nous apprécierons ces
différences, .et nous allons pour cela revenir à l'image du
crible, dont nous nous sommes servis tout à l'heure. Ces
dextrines, dans notre hypothèse, sont des mélanges de maté-
riaux dont les uns sont plus gros que les trous du crible et
y resteront, et dont les autres, plus petits, passeront au tra-
vers. Si la proportion de ceux qui passent est partout la
même, les dextrines résiduaires nous apparaîtront identiques.
Elles nous sembleront différentes si elles laissent des résidus
inégaux, et surtout si la proportion de résidu va en croissant
ou en décroissant de l'une à l'autre, suivant l'ordre de pré-
cipitation par l'alcool.

Ceci est une image, mais voici les faits auxquels elle cor-
respond. Nous avons dit plus haut que, d'après Brown et
Héron, lorsqu'on fait une saccharification entre 40 et GO", on
arrive rapidement à un état d'équilibre après lequel l'ac-
tion devient très lente. C'est celui qui est caractérisé par
l'équation :

10«4-8e =8m-i-2d

Les constantes qui correspondent à cet état d'équililn-e
sont [a]j = 162'', 6 et R r= 80,9 ce qui donne pour la com-
position du mélange :

Mallose 80,9

Dcxtrine 19,1

MARCHE DK LA TRANSFORMATION DES DEXTRIXES 441

Toutes les saccliarifications qui, poui' une raison quel-
conque, se sont arrêtées à un niveau plus élevé que la précé-
dente comme pouvoir rotatoire, et ont par suite donné pro-
portionnellement moins de maltose, peuvent regagner ce ni-
veau par un traitement à 50" avec de l'extrait de malt frais.
Voilà notre cril)le. Les dextrines correspondant à ce mode de
transformation ne peuvent pas le traverser. En revanche,
toutes les autres dextrines peuvent être amenées par le malt
à donner du maltose, d'un côté, et de l'autre, ces dextrines
résiduaires qui restent sur le crilde. Si dans cette dégrada-
tion, elles donnent les mêmes proportions de maltose et de
résidu, elles seront identiques, ou du moins la méthode ne
nous fournira aucune raison de les croire différentes. Si elles
donnent des proportions inégales de maltose et de dextrine
résiduaire, on sera autorisé à les croire différentes, et à les
ranger en séries dans l'ordre de leur compte vite.

S*75. Expériences de Brown et Morris. — C est ce qu'ont
fait avec beaucoup de soin M.M. Brown et Morris, dont il im-
porte de bien comprendre le mode opératoire et les conclu-
sions. Nous les schématiserons un peu en supposant que la
saccharificalion, pour tomber au niveau caractérisé par l'é-
quation ci-dessus^ passe, en partant de l'amidon soluble, par
7 échelons intermédiaires, caractérisés chacun : 1" par l'é-
quation de la transformation, écrite avec les conventions
adoptées; 2" par la valeur de [a], ; 3" par la valeur de R, qui
est la teneur en maltose du mélange correspondant. On peut
en conclure tout de suite la quantité de dextrine. Au lieu d'é-
crire ces quantités, qui sont les compléments à JOO de la va-
leur de R, on a inscrit dans la colonne P la quantité de mal-
tose fournie théoriquement par 100 p. de la dextrine rési-
duaire de chaque équation, lorsqu'on la traite par le malt
à oO'\ de façon à l'amener au niveau de l'équation 8. Ainsi,
par exemple, dans l'équation 3, il y a 69,1 de dextrine rési-
duelle qui, amenée au niveau définitif, n'aurait laissé que 19,1
-de résidu. Il y en aurait donc eu 50 parties transformées en

442 CIIAinTRE XXV

maltosc ayant fourni o2,7 de ce corps, soit en reiidemeiU,.
75,4 0/0 de la dextrine de réquation 3.

Nuiiiéios Eiiuntions ['^]j R P

0 Amidon soluble 21G,0o 0 84,4

1 lOa + e = m + 9^/ 209,0« 10, i 8i>,L

2 dO« + 2« = "Lm + M. 202,2» 20,8 7l),2:

3 10a 4 3e = 3/n + 7^/ 19o,4o 30,9 73,4

4 dOf + 4s = 4m -j- 6<'i 188,7» 41,3 70,4

5 i(Vi 4- Pie =- 5m 4- Srf l«-'l" ^'--^ ^J'^'"^

6 lOa 4- <3s = 6m + '"^ '"'•'.'J" ^''^ ^-'^■

7 10a + 7« =: 7m + 3r/ 169,0» 71,0 3o,2;

8 -10/ + 8s = 8;/i -f 2^/ l(;2,6o 80,9 09,0>

Cette table va nous être très précieuse, parce qu'elle nous:
permet de savoir : V à quel niveau à peu près tombe une
saccbaritîcation dont nous aurons mesuré le pouvoir rota-
toire ; 2" ce qu'il y a do maltose produit ; 8" quel est le de-
gré de complication de la dextrine résiduelle et ce qu'on est
fondé à en attendre de maltose, lorsqu'on la traitera par da
malt nouveau vers 50".

Cela posé, voici le détail d'une expérience dans laquelle on
s'est attaché à éviter autant que possible les pertes.

On a fait une saccharification avec une diastase très, active,
en arrêtant l'opération lorsque l'iode donnait le maximum de
coloration pour les érythrodextrines. On a analysé alors le
résidu, c'est-à-dire qu'on a déterminé les valeurs de [a]j, II, et
P. Elles étaient à peu près celles de notre équation n" 2, et
on aui'^ait pu dire, en envisageant les choses en bloc, que cette
équation représente le phénomène. Mais il est facile de voir
qu'elle ne représente rien de réel, et qu'elle ne donne que des
résultats moyens. 11 y a des transformations plus avancées et
des transformations moins avancées. C'est ce dont on peut se
convaincre en étudiant les dextrines.

Pour cela, on a évaporé un volume déterminé de liquide à
consistance de sirop, et fractionné les produits en précipitant
avec de l'alcool de forces croissantes. Chacun de ces fraction -
nements, pesé, a été étudié à part. Le tableau suivant donne

MARCHE DE LA TRANSFORMATION DES DEXTRINES 441^

pour chacun d'eux, d'aljord la teneur en alcool du liquide qui
l'a produit, la proportion de matière initiale qui s'y trouve con-
tenue, son pouvoir rotatoire [a]j et sa richesse R en maltose^
enfin, la valeur de P, c'est-à-dire la quantité de maltose four-
nie par 100 parties de la dextrine correspondante, traitée à
50'^ par du malt frais. La fraction IV est la partie restée en so-
lution dans la liqueur mère, à la fin de l'opération. En tête
du tableau figurent les nombres relatifs à la liqueur initiale i

Alcool xMat. solide [c.]j R P

Liqueur iniiia'e » 100 202,-2 20,3 73

Fraction 1 46,00/0 4;!,9 209,1 8,0 60,8

,) 11 59,::5 23.1 203,9 10,o 70,8

» III 7.^,0 !0,6 202,1 22,9 87,7

» IV )) 22, 't 193,0 40,0 93,9

Ces nombres, étudiés de près, conduisent à diverses consé-
cjuences.

On voit d'abord qu'il n'y a pas eu de pertes, la somme des
4 fractionnements arrivant au chill're 100 de la matière solide
de notre liqueur initiale.

On trouve ensuite qu'en faisant la moyenne des valeurs de
[a]j^ de R et de P, en tenant compte des poids divers des
fractionnements auxquels se rapportent les nombres, on re-
trouve à peu près les nombres de la liqueur initiale, ainsi
que le montrent les chitï'res suivants :

Liqueur initiale 202.2 20.3 7.^

Moyenne des 4 fractions 203,0 19,6 73,3

ce qui montre que la méthode de traitement et de fractionne-
ment n'a modifié en rien les dextrincs présentes, qui ont con-
servé en se précipitant les propriétés qu'elles avaient dans la
liqueur initiale.

On voit enfin que, conformément à ce que nous avions
prévu, la dextrine de la première saccharification était un mé-
lange de dextrines diverses, d'autant plus voisines de lamy-
lodextrine qu'elles étaient plus difficilement précipitables.

444 CTIAPITRI-: XXV

par Ville ool. Va\ somme, nous al)Outissons à du maltose, iden-
tique dans tous les cas, et non pas à une dextrine, mais à
une f//i/r/(U)(/e de dextrines. C'est ce qui a toujours lieu. Dans
l'expérience précédente, nous avons arrêté l'action avant qu'elle
ne tut terminée. Nous aurions obtenu des résultats du même
ordre dans toutes les saccharifications qui, pour une cause quel-
conque, restent à un niveau supérieur à celui de l'équation 8,
en particulier à celles qui s'arrêtent avant, parce que la dias-
tase a été aiïaiblie par le chauti'age. Quant à cette équation
8, elle-mèuie, nous savons, par ce que nous avons vu plus haut
au sujet de l'amylodextrine et de la maltodextrine, qu'elle est
aussi artificielle que les autres. De sorle qu'en résumé, nous
pouvons étendre à tous les degrés du phénomène de la sac-
charifîcation les conclusions que nous venons de tirer.

Il est bieu entendu qu'on peut, à la rigueur, interpréter ces
phénomènes en disant que les stades si divers par lesquels
passe la dextrine sont des degrés d'effeuillement d'une dex-
trine unique, assimilant en quelque sorte celle-ci à un artichaut
dont on enlèverait peu à peu toutes les feuilles. Mais avec
seulement cent feuilles il faut cent équations qui, toutes, sont
théoriquement réalisables, et il n'y a aucune raison de s'arrê-
ter à ce chiffre de cent. De plus, dans cette explication, on
n'explique pas pourquoi, à un moment quelconque de l'opé-
ration, les artichauts sont inégalement effeuillés, et si on ac-
cepte ce fait, il faut expliquer pourquoi reiïeuillement se fait
avec des vitesses variables sur des artichauts qu'on suppose
identiques ; or si on accepte les vitesses variables, la théorie
de l'elfeuillcment devient inutile. Il suffit d'admettre que dans
une saccharification, les dextrines s'hydrolysent d'un seul coup,
sans effeuillement, comme le sucre, mais avec des vitesses iné-
gales. Il faut seulement se souvenir que chaque molécule de
dextrine, si on admet son poids moléculaire de 5.800 envi-
ron, donne 18 molécules de maltose de poids moléculaire 342.

376. Action de la cïialeur sur la saccliarification. —
C'est ici le moment de revenir sur une question que nous n'a-

MARCHE DE LA TRANSFORMATION DES DEXTRIXES 443

vous pu aborder lorsque nous avons étudié, dune façon géné-
rale, l'action de la chaleur sur les diastases. La dextrinase
chautïëe suljit en eii'et une action spéciale, qui a paru longtemps
inexplicable, et qui cadre au contraire si bien avec notre in-
terprétation des phénomènes qu'elle va nous fournir un ar-
gument de plus en faveur de son exactitude.

Nous avons vu, dans le chapitre XXIII, que la proportion de
maltose dans le liquide saccharifîé diminue à mesure que la
température s'élève. Nous avons vu aussi les équations par
lesquelles O'SuUivan, Marcker, Brown et Héron ont essayé de
représenter les proportions de dcxtrine et de maltose formées
à diverses températures. Mieux renseignés maintenant, nous
pouvons dire qu'en elles-mêmes, ces équations n'ont aucune
signification. Elles ne correspondent à aucun phénomène réel,
et ne sont pas assez nombreuses pour représenter la multitude
d'états intermédiaires qui existent théoriquement et pratique-
ment entre l'amidon et le maltose.

La plus importante d'entre elles, celle qui donne le gros du
phénomène toutes les fois que la saccharification se fait au-
dessous de 60", est celle que nous avons souvent écrite :

qui al)outit au mélange

Maltose 80,9

Dcxtrine -19,1

100,0

pour lequel [a]j r= 162"3.

On peut, en prélevant à divers intervalles une prise d'essai,
où on arrête l'action, soit en faisant bouillir rapidement, soit
en y ajoutant de l'acide salicylique, constater, en mesurant le
pouvoir rotatoire ou le pouvoir réducteur, que l'action marche
à peu près suivant la loi logarithmique. Il faut seulement,
dans la mesure du pouvoir rotatoire, se rappeler que le mal-
tose, au moment où il se forme, se comporte comme le sucre,
et possède la multirotation. Il faut lui laisser le temps de re-
prendre son pouvoir rotatoire normal.

446 CHAPITRE XXV

A mosuro (jue la saccharification se fait à plus haute tempé-
rature, la rotation (.léfiuitive du liquide et la proportion de mal-
tose diminuent. Les courbes prennent donc des formes de plus
en plus écrasées. La figure 25, p. 420 reproduit les courbes
du mémoire de MM. Brown et Héron. On voit que de 40" à
CO" la transformation est très rapide et faiblement influencée
par la température ; à G0° la courbe devient plus irrégulière
et l'état d'écjuilibre obtenu est plus incertain. Les deux cour-
bes supérieures, les plus régulières de toutes, correspondent à
du malt chauffé et rendu légèrement alcalin, mais elles don-
nent très bien l'image du phénomène qu'on observe quand
on fait une saccharification vers 75". Le pouvoir rotatoire di-
minue très peu pendant la saccharification, et il ne se forme
que 20 à 25 0/0 de maltose. En outre, dans ces conditions,
l'état d'équilibre est plus lentement atteint qu'à température
plus basse. Nous retrouvons donc l'affaiblissement par la olia-
leur que nous avons constaté pour d'autres diastases. Il se
traduit seulement ici par deux symptômes au lieu d'un : il y
a ralentissement de l'action, et de plus elle n'aboutit pas au
même point à haute et à basse température. Cette compli-
cation a semblé fort troublante. Comment comprendre, en
effet, que la diastase du malt, quelle qu'elle soit, n'ait pas
les mêmes propriétés à deux températures différentes, sou-
vent très voisines, et qu'elle puisse, elle aussi, être disloquée,
■effeuillée par la chaleur avant de périr.

Beaucoup d'explications ont été données de ce fait. On a
admis que cette diastase était un mélange de plusieurs diasta-
ses donnant chacune des quantités de dextrine et de maltose
différentes, et dont celles qui donneraient plus de maltose se-
raient plus fragiles sous l'action de la chaleur. On a admis aussi,
ce qui commence à être un peu mystique, que c'était une
seule et même diastase qui perdait peu à peu ses propriétés
à mesure qu'on la chauffait plus haut, ce qui revient à dire
qu'une propriôté chimique d'un corps qu'on considère par
hypothèse comme défini peut se fractionner et subir une série
■de dégradations successives. Toutes ces explications cher-

MARCHE DE LA TRANSFORMATION DES DEXTRINES 447

chaient du coté dos variations de la diastase, parce qu'elles
se refusaient à chercher du côté des variations de la dextrine :
or si, comme nous Tavons montré, il y a dans un empois li-
quéfié par l'amylase des dextrines très inégalement résis-
tantes, on comprend qu'une diastase affaiblie par la chaleur
puisse, sans changer de nature ni de propriétés, être incapa-
l)le d'hydrolyser les unes, tout en continuant à hydrolyser
celles qui correspondent aux maltodextrines, et qui sont les
plus voisines de l'état de maltose.

En d'autres termes, l'action de la chaleur sur la diastase du
malt nous permet de faire, par une autre méthode, indépendante
<:le la première, et aboutissant à la môme conclusion, cette ana-
lyse des diverses dextrines d'un même moût, que nous avons
laborieusement faite avec MM. Brown et Morris, et nous résu-
merons ce qui précède en disant que jusqu'à 60°, les diverses
dextrines d'un môme amidon se comportent à peu près de
même. Il y en a qui s'hydrolysent à fond, d'autres qui sont plus
résistantes, et 1/5 environ, dans le cas de l'amidon em-
ployé par MM. Brown et Morris, 1/3 dans les expériences
de M. O'Sullivan, résistent et conservent leur état. La propor-
tion serait différente dans les mêmes conditions de traitement,
avec d'autre amidon ou le même amidon autrement traité, ho-
mogénéisé par exemple avec l'acide chlorhydrique

A mesure qu'on chauffe et qu'on affaiblit, en masse, la dias-
tase saccharifiante, la proportion de dextrines qu'elle est inca-
pable d'amener au niveau de la saccharification diminue de
plus en plus en plus. Finalement peuvent seules s'hydrolyser
les dextrines les plus solubles dans l'alcool. Si on chauffe da-
vantage, même celles-ci résistent, et alors la seule diastase
encore en action est la diastase décoagulante, dont nous avons
admis le mélange avec la première, l'amylase.

On pour^ait évidemment pousser à bout l'unification et ad-
mettre qu'il n'y a qu'une seule diastase, capable à la fois de
^iquéfier l'empois et de saccharifier l'amidon; ce serait rejeter
les différences d'action qu'elle produit sur les différences de
résistance à la liquéfaction d'abord, à la saccharification en-

4i8 CIIAPITRK XXV

suite, des diverses parties de reinpois. Deux raisons s'opposent
à ce qu'on aboutisse à cette simplification extrême.

En premier lieu, antant qn'on pent le voir, les phénomènes
de coagulation et de décoagulation ne sont pas accompagnés
de la fixation ou du départ d'une ou plusieurs molécules d'eau.
Cette condition leur enlèverait l'élasticité et la réversibilité qui
les rend si précieux pour la physiologie de l'organisme. Il y a
au contraire sûrement dédoublement et hydrolysation dans la
transformation de la dextrine en maltose. Or, jusqu'ici, rien ne
nous donne le droit d'admettre qu'une même diastase puisse
produire des actions si diflerentes, et plus nous entrons dans
l'étude de ces corps, plus nous constatons leur spécialisation.

En second lieu, s'il n'y avait qu'une seule diastase décoagu-
lante et hydrolysante, on ne comprendrait pas qu'elle ne su-
perpose pas toujours ses effets dans la môme proportion, et
que, par exemple, comme l'ont observé MM. Brown et Héron,
dans la saccharification d'un même empois à diverses tempé-
ratures, il n'y ait pas parallélisme entre l'action de l'iode et le
degré de saccharification. Or, c'est ce qui n'a jamais lieu,
même à des températures très voisines. Ainsi par exemple, à
66", toute réaction de l'iode cesse lorsque le pouvoir rotatoire
de la liqueur tombe entre 188 et 189°, ce qui correspond à peu
près à 42 0/0 de maltose. A 60", au contraire, l'iode donne
encore fréquemment la coloration des érythrodextrines lorsque
la rotation est tombée à 165 ou 166", ce qui correspond à
75 0/0 de maltose, c'est presque le double. Au contraire, avec
l'hypothèse de deux diastases, dont l'une, celle dont l'iode tra-
duit grossièrement l'action, résiste mieux que l'autre à la cha-
leur, ces différences se comprennent sans peine.

37*?. Action de la ctialeur sur les différents amidons.
— Non seulement l'explication que nous venons de présenter,
rend mieux compte que les autres des circonstances essentiel-
les de l'important phénomène de la saccharification^ mais elle
permet encore de classer certains faits auxquels la foi en l'unité
de l'amidon donnait un caractère un peu exceptionnel.

^FAUCIIR DK LA TIlAXSFor.MATK ».\ I)i:S DKXTHIXKS '. W

Nous avons relevé (134 et 135) entre les divers amidons,
des différences d'ordre chimique, suffisantes pour expliquer les
différences dans l'actiou qu'ils subissent de la part de diverses
diastases. Nous avons vu aussi que, dans les expériences de
Lintner, l'amidon de diverses plantes résiste très inégalement
à l'action du malt à diverses températures, lorsqu'il n'est pas
gélatinisé à l'avance. Je n"ai pas trouvé d'expériences compa-
ratives faites sur ce point avec de l'amidon gélatinisé. En
voici une faite par M. Poitevin, et iuéditc. On a fait des em-
pois d'amidon de diverses plantes en gélifiant à une tempé-
rature de 9o°-10(), maintenue pendant une demi-heure, 5 gr. de
divers amidons dans 100 ce. d'eau. On a ensuite fait à 5G",
avec la même quantité de la même diastase, la saccharifica-
tion de ces empois. On a trouvé, quand l'opération a été ter-
minée, les chiffres suivants pour la proportion de maltose for-
mée par 100 d'amidon.

Amidon de malt 91

» pomme de terre 80

» de riz (ri

Ce qui témoigne d'inégalités très grandes entre les divers
amidons, et explique comment des observateurs habiles et
consciencieux, travaillant dans les mêmes conditions expéri-
mentales, mais avec des amidons différents, ont pu al)outir à
des nombres différents.

M. Poitevin a étudié de la même façon les diverses parties
d'un môme grain d'amidon, ou, plus généralement de l'amidon
d'une même plante. Nous avons vu (256) que, en précipitaut
par l'alcool un liquide où il avait liquéfié un empois sans
la voir saccharifié, il avait séparé des érythrodextrines et des
achroodextrines authentiques, celles-ci plus solubles dans
l'alcool que les premières. Il avait donc partagé son empois
liquéfié en 3 parties, a^ b, c, de plus en plus distantes de
leur état initial. Or, ces 3 parties, ramenées au mêuie degré
de concentration, ont été traités pendant quatre heures à
03" par 2 ce. d'extrait de malt, et ont donné, pour 100 de

430 CHAPITRK XXV

dextrine mise en œuvre, les proportions de maltose sui-
vantes :

a 71

b 8-2

c 9o

Il résulte de là que les portions de l'empois qui se trans-
forment le plus facilement en dextrine sont aussi celles qui
donnent le plus facilement du maltose. L'expérience suivante
montre, en outre, qu'elles correspondent aux jDarties de l'a-
midon qui se laissent le plus facilement dissoudre lorsqu'on
fait agir la diastase sur les granules non gélatinisés.

L'amidon de froment, traité à 63" par l'extrait de malt,
est partiellement dissous ; en décantant plusieurs fois le li-
quide et procédant à de nouvelles digestions, on peut arri-
ver à un résidu qui représente seulement 8 à 10 pour 100
de l'amidon primitif et qui est formé, comme on sait, de ses
couches extérieures.

Deux empois préparés, l'un avec l'amidon entier, l'autre
avec la même quantité d'amidon résiduel, et traités dans des
conditions identiques par la diastase, ont donné en maltose r

L'amidon eiUier. ' 75 0/0 de son poids.

L'amidon r-csiduel 44 »

Nous retrouvons donc, dans l'amidon initial, les mêmes
différences de résistance que celles que nous avons constatées
à propos des dextrines.

278. Action de la chaleur sur la dextrinase. — Nous
sommes donc bien autorisés maintenant à chercher, dans la
matière elle-même soumise à l'action de la diastase, l'expli-
cation d'une partie au moins des effets de la chaleur sur le
phénomène de la saccharification. Nous bénéficierons ainsi
de l'habitude que nous avons prise^ lorsque nous avons voulu
nous rendre compte de l'action de la température sur un
phénomène complexe, de l'étudier d'abord sur chacun des.

MARCHE DE LA TRANSFORMATION DES DEXTRINES 451

corps qui le subissent. Poui' obéir à ce progranimc, nous
avons maintenant :i étudier l'action de la chaleur sur la
diastase elle-même.

Sur ce point encore, notre interprétation des phénomènes
est tellement nette que nous pourrons être brefs, ^'ous sa-
vons que la chaleur détruit peu à peu toutes les diastases ;
elle commence par les affaiblir, soit qu'elle les oxyde, soit
qu'elle les coagule, soit qu'elle produise les deux elfets à la
fois. Elle se comporte de la même façon sur l'amylase et la
dextrinase. Elle respecte cependant beaucoup moins la se-
conde que la première, qui se trouve encore active, quoique
affaiblie, à une température où l'autre est détruite.

Mais, si nos idées sont justes, l'affaiblissement ou la des-
truction de la dextrinase doit se traduire par un effet plus
complexe que pour Famylase, qui ralentit seulement son
action, tandis que la dextrinase affaiblie doit non seulement
se ralentir, mais encore donner, dans une saccharification
ordinaire, d'autant moins de maltose qu'elle est plus affai-
blie. De sorte qu'en somme, en saccharifiant, même aux
températures les plus favorables à la pToduction du mal-
tose, avec une diastase chauffée au préalable à une tempéra-
ture plus élevée, nous devrons nous rapprocher, comme effets,
de la saccharification faite à cette température plus élevée,
puisque la diastase emporte avec elle, dune façon indélé-
bile, nous le savons par ailleurs, l'affaiblissement produit par
la chaleur.

Or, c'est cette conséquence dont témoignent les expé-
riences de Brown et Héron, dont les résultats peuvent se
résumer ainsi. Lorqu'on représente graphiquement, sur une
courbe, la marche de l'action, comme nous l'avons fait,^
(fig. 2o, p. 420), on voit que les courbes se relèvent et s'écra-
sent de plus en plus à mesure que la température s'élève. Celle
de la saccharification à 66" a une forme tout à fait différente
de celle de la saccharification à 60". Mais si on fait une sac-
charification à 60" avec de la diastase préalablement chaulféc
20 minutes à 66°, la courbe de la saccharification se confon-

452 CIIAPITRK XXV

(Ira presque exactement, non pas avec la courbe de 60", mais
avec la courlje de 0G\ Voilà un résultat qui a [laru long-
temps singulier et paradoxal, et qui résulte nettement, comme
on le voit, de notre théorie des phénomènes.

279. Marclie générale de l'action. — Si nous voulons en
résumer les traits essentiels, nous arrivons à ceci. 11 y a dans
le malt deux diastases, une diastase liquéfiante, ou décoagu-
lante, Tamylase, qui est peut-être voisine de la cytase ou
diastase dissolvante des parois cellulaires. Cette amylase trans-
forme l'amidon gélatinisé en une substance soluble dans l'eau,
insoluble dans l'alcool, passant au travers des filtres poreux,
et se distinguant en cela de l'amidon initial : c'est la dextrine.
Mais les états intermédiaires entre l'amidon et la dextrine
sont nombreux, parce que les divers amidons et les diverses
parties d'un même grain d'amidon résistent très inégalement
à la liquéfaction. L'iode ne donne, au sujet de ces ditfé-
rences que des notions très vagues, et elles existent dans
des liquides où l'iode ne dit plus rien.

C'est sur ce mélange de dextrines inégalement résistantes
et inégalement solubles dans l'alcool que s'exerce l'action de
la diastase saccharifiante, la dextrinase, qui les dédouble et
en fait du maltose. Cette action, toujours identique foncière-
ment avec les diverses dextrines, marche pourtant avec des
vitesses inégales, et est terminée pour certaines d'entre elles,
lorsqu'elle commence à peine pour d'autres. Avec les moûts
de brasserie ordinaires, ces actions inégales s'arrêtent à un
niveau moyen qui, à chaque température, se retrouve avec
des variations insignifiantes dans des expériences conduites
de la même façon, avec la même diastase, le même malt
et le même amidon.

Tout se passe, par conséquent, avec ces saccharifîcations
complexes comme avec l'émulsine et la salicine (l06), c'est-à-
dire que la transformation ne s'achève pas. En ajoutant de
nouvelle diastase, on ne recule que très faiblement la limite
atteinte. Ce n'est pas en effet la diastase qui manque, car en

MARCHE DE LA TRANSFORMATION DES DEXTRINES 453

ajoutant de nouvel empois d'amidon, la saccharification re-
commence, pour s'arrêter au même niveau, ainsi que l'ont
montré une observation ancienne de Payen, puis les mesu-
res plus précises de MM. Moritz et Glendinning (120). Si
l'action s'arrête, c'est que la diastase est devenue impuissante.

Cette impuissance a ici une double origine. Elle tient d'a-
bord, comme dans le cas de l'cmulsine, à l'intluence paraly-
sante des produits de la réaction, qui se réduisent ici au
maltose. Mais nous avons vu que ce maltose a bien l'action
que nous lui attribuons. Quand on le fait disparaître au
moyen de la fermentation alcoolique, une partie de la dex-
trine résiduaire se saccharifîe, mais seulement une partie,
c'est ce dont témoigne l'expérience journalière des distille-
ries de grain. Nous avons vu aussi, dans l'expérience de
M. Lindet (105), qu'on pouvait reculer la limite de la saccha-
rification en éliminant le maltose au moyen de l'acétate de
phénylhydrazine.

Mais ce n'est pas le maltose qui peut rendre compte à lui
tout seul de l'arrêt de la réaction. La preuve, c'est qu'il la
laisse se continuer et arriver à bout avec l'amylodextrine et
la maltodextrine. L'influence prépondérante, dans cette voie,
appartient non à la diastase, mais à la matière qui subit
son action. Les dextrines les moins attaquables, celles qui
sont consfamment en retard, finissent par résister à la fin de
l'action à la diastase déjà atïaiblie par le maltose, et c'est
pour cela que l'action s'arrête brusquement, la puissance
allant en diminuant et la résistance en augmentant.

Le point d'arrêt de l'action, celui que nous avons carac-
térisé par la constante n dans nos formules générales, résulte
donc ici d'influences plus complexes que dans le raisonne-
ment qui nous a fourni nos formules, où nous le suppo-
sions dû uniquement à l'influence paralysante des produits
de l'action diastasique. Il est facile de voir que les formules
générales n'en continuent pas moins à s'appliquer à la sac-
charification de l'amidon, avec cette réserve pourtant que n
ne sera constant que si toutes les circonstances dont nous

454 CHAPITRE XXV

avons vu qu'il dépendait sont constantes aussi. C'est parce
que tel était le cas dans les essais de MM. Moritz et (llen-
dinninc que nous avons pu nous servir à ce moment de ces
expériences pour établir la formule g'énérale qui nous a été
si utile dans ce long" exposé. Mais il était nécessaire, en le
terminant, de faire au sujet de la formule de l'action de la
dextrinase les réserves qu'on vient de lire. Nous en trouverons
d'autres quand nous étudierons la maltase.

BIBLIOGRAPHIE

■Rrown et Morris, Jnnr»nl nf the chem. Soc., t. XLVII, p. 52-?, 1885.

Brown eLHRRON, Id., l. XXXV, p. Û96. 1879.

POTTKVIN, Comptes rendus, 25 avril 1898.

LiNDET, Id., 4 mars 1880.

:Moritz et GlendINNING, Journal o( the chem. Soc, p. 689, 1892.

CHAPITRE XXVI

GENRES ET ESPÈCES DANS LES DIASTASES

Ici se présente une question dont l'examen doit logiquement
terminer ces études générales. Toutes les diverses diastases,
dont chacune est caractérisée, non pas par sa nature, que nous
ne connaissons pas, mais par ses propriétés, sont-elles for-
mées d'espèces dont tous les individus se ressemblent, ou au
contraire de genres dont chacun contient deux ou plusieurs
espèces, différentes par quelques particularités de leur fonc-
tionnement? Et si nous relevons de ces différences dans les
conditions physiques ou chimiques de l'action, quelle est leur
signification ?

Nous avons déjà rencontré cette question lorsque nous
avons parlé (l'î'O) des travaux de M. Fernbach sur la sucrase
de Vaspr/'f/i/Jffs niger, et sur la sucrase des levures. Xous
avons vu que ces sucrases ne se ressemblaient pas. Il ne faut
pourtant pas compter parmi leurs différences qu'elles se dif-
fusent avec des rapidités inégales hors de la cellule qui les
a produites. Cela peut tenir aux propriétés de la paroi cel-
lulaire autant qu'à celles de la diastase. Nous ne comptons que
les différences présentées par les solutions aqueuses des dias-
tases, et lorsqu'on les voit avoir chacune sa dose de prédi-
lection d'acide ou d'alcali, sa température optima, sa façon
de supporter l'action des antiseptiques, on est bien obligé de
reconnaître qu'en apparence au moins, elles sont différentes.

Mais ce que nous avons appris, dans le courant de ces
études, doit en revanche nous mettre en garde contre une
conclusion trop hâtive. Nous avons vu que si la qualité de
l'action est toujours la même pour une même diastase, la
quantité d'action ne dépend pas que d'elle, mais dépend

450 CHAPITRE XXM

aussi clos circonstances adjuvantes ou déprimantes présentes
dans la liqueur, température, action des acides, des bases,
des sels activants ou [)aralysants. Nous avons vu aussi que
les diastases sont parfois plus sensibles à ces influences que
les autres réactifs chimiques, de sorte qu'il ne suffit pas
de ne pas trouver la cause d'une irrégularité pour dire
qu'elle n'est pas naturelle et constitue une singularité atlri-
buable à la diastase. Lorsqu'on tient compte de toutes ces
influences, on arrive à conclure que la difTérenciation ou
l'identification de deu.v diastases est un problème des plus
difliciles, sinon impossible à résoudre pour le moment.
Quelques mots à ce sujet seront une excellente préface aux
travaux entrepris dans cette direction, et un moyen d'en
simplifier la critique.

S80. Etude théorique du problème. — Voici deux
liquides diastasifères d'origine diverse, contenant par exem-
ple tous deux de la sucrase, l'une provenant d'un asp/'rgillus,
l'autre d'une levure. Quel moyen avons-nous de savoir si
la diastase est la même dans l'un et dans l'autre ?

Ils sont, en général, de forces inégales, et la première
idée qui vient est de les ramener, par concentration ou
dilution, à avoir la même ac(irit('\ dans le sens que nous
avons donné à ce mot, c'est-à-dire à hydrolyser, dans les
mêmes conditions et sous le même volume, la même quan-
tité de sucre. Après quoi, les deux liqueurs étant ég-alisécs,
on les soumettra à l'action de diverses températures ou de
difl'érents réactifs. Si elles se comportent toujours de la
même façon, si les courbes des phénomènes qu'elles produi-
sent restent superposées, dans les limites variables des causes
d'erreur connues, on dira que leurs diastases sont identiques.
Sinon, on les jugera différentes.

Ce programme, très logique et très bien ordonné, serait
très réalisable si on savait ce que c'est qu'une diastase, si
on pouvait la préparer à l'état pur et l'isoler de tout ce qui
l'accompagne dans le liquide diastasifère. Il le serait en-

GENRES ET ESPECES DANS LES DIASTASES 437

core, quoùjiio plus difficilement, si ces matières présentes
restaient inertes pendant les actions variées qu'on met en
jeu pour faire les expériences de comparaison. ]\îais comme
elles interviennent sûrement et d'une façon parfois très ac-
tive, comme on est en général très mal renseigné sur la
qualité, la (piantité et même le sens de leur intervention, il
est impossible de faire le départ de ce qui leur revient et
de ce qui revient ù Taction de la diastase dans chacun des
liquides, et il est aussi périlleux de dire que les deux diastases
à comparer sont ditférentes lorsque leurs courbes d'action
ne restent pas collées l'une sur l'autre, que de dire qu'elles
sont identiques lorsque ces courbes coïncident.

On peut même aller plus loin. Nous avons, en égalisant
nos solutions à comparer, fait coïncider les deux courbes sur
un point, et nous avons admis que des actions égales, pour
ce point, correspondaient à des quantités égales de diastase.
Au fond, cette hypothèse est absolument gratuite. Pour
qu'elle soit acceptable, il faudrait que, dans les deux cas,
l'effet observé uniquement soit imputable à la diastase. Or, c'est
ce dont on n'est jamais sûr, alors môme qu'on a égalisé dans
les deux liquides toutes les circonstances sur lesquelles on
est renseigné, degré d'acidité, température, etc. A côté du
degré d'acidité, il y a la nature de l'acide qui joue un rôle
sur lequel on n'est jamais renseigné, parce que l'acide qu'on
ajoute agit sur les sels qui accompagnent toujours la diastase,
et amène des déplacements d'acide qui ne sont pas néces-
sairement les mêmes dans les deux liqueurs. Ces sels agissent
en outre par eux-mêmes, se comportent différemment sous
l'influence de la température, donnent à la diastase qu'ils
accompagnent des degrés de résistance variables vis-à-vis de
l'action de la chaleur, interviennent fatalement dans toutes
les expériences de comparaison pour une part variable, qui
n'a de chances d'être la même que si les deux diastases ont
la même provenance, etc. De sorte, qu'en résumé, notre
méthode de recherches, si correcte d'apparence, aboutit en
réalité à un flottement inévitable des résultats. Je n'ai pas

458 CHAPITRE XXVI

besoin d'insister davantage pour montrer le degré de créanco
qu"il faut accordeL' aux conclusions des quelques mémoires
que nous allons passer en revue, et où a élé abordée et résolue
dans des sens divers la question de la comparaison des
diastases de même nature, mais de diverses origines.

381. Études de M. J. Laborde sur l'amylo-maîtase. —

M. Laborde a étudié une espèce d'un genre nouveau dV/.s-
<'0)ni/c(-tr>i^ Voiirotiopsis (kiyoïù., qui se dévelo{)pe à la surface
de Tempois d'amidon sous forme de taches de couleur rouge
sang plus ou moins pourpré, et qui peut vivre sur un grand
nombre de milieux, parce qu'elle peut sécréter un grand nom-
l)re de diastases. Elle peut rendre assimilables l'amidon, la
dextrine, le maltose, le lactose, le trchalose et certains giuco-
sides. Elle produit donc de l'amylase, de la dextrinase, de la
maltase, de la lactase, de la tréhalase et de l'émulsine.

Lorsqu'on la fait vivre sur de l'amidon, elle le dédouble jus-
qu'à le conduire jusqu'au terme glucose. C'est ce que font aussi
■ Vaspcrgilliis nlgcr et le pénicillium glaucum. La saccharitica'
iion produite par ces moisissures ou par leurs diastases diffère
donc de celle que produit le malt ou la diastase du malt, en ce
que le terme maltose se trouve dépassé. Ce qui indique, dans
notre interprétation des phénom-'-nes, que la diastase du malt
est un mélange d'amylasc et da dextrinase, tandis que la dias-
tase de Ycurotiopsis Gai/ofii, de Vaspei'f/iflus nigerel du prnicil-
liiim (jlaiicum est un mélange damylase, de dextrinase et de
maltase.

M. Laborde préfère admettre pour ces trois moisissures une
diastase spéciale, capable de saccharifier l'amidon en donnant
de la dextrine et du glucose, sans passer par le terme inter-
médiaire maltose, et capable aussi d'hydrolyser ce maltose,
produit d'une diastase unique en son genre, celle du malt. Il
donne de cette opinion deux raisons expérimentales que nous
devons discuter, dans un chapitre précisément consacré à la
spécification des diastases.

11 montre d'abord qu'en faisant agir, dans les mômes condi-

GENRES ET ESPECES DANS LES DLVSTASES 459

lions physiques el chimicjnos, dos volumes égaux d'une solution
diastasifère sur des poids égaux d'amidon ou de maltose, on
trouve, avec les trois moisissures étudiées, que le poids d'ami-
don saccharifié dépasse toujours le poids de maltose dédoublé.
11 en conclut que le maltose est [)lus résistant que l'amidon, et
que dès lors on devrait pouvoir saisir la présence de ce terme
de transformation pendant la saccharitication de l'amidon, si
la transformation n'aboutissait pas de suite et sans transition
su terme glucose. Et comme cela n'arrive dans aucun cas, il
n'y a pas d'après lui trois degrés pour conduire du niveau
amidon au niveau glucose, il n'y en a qu'un : il n'y a pas trois
diastases superposant leurs effets, il n'y en a qu'une, l'amylo-
maltase.

Comme M. Laborde reconnaît que ses moisissures contien-
nent en outre de la maltase, puis(iu"clles hydrolysent le mal-
tose, on peut se demander si la complication d'une diasfase
nouvelle est bien justifiée par les arguments apportés en sa
faveur. En réalité, les expériences ci-dessus ne sont pas compa-
rables, et, quelles qu'aient été les précautions prises, rien n'as-
sure que la marche de la maltase dans le li(}uide contenant du
maltose ait été la même que celle de la maltase dans le liquide
iimylacé. Pour voir si le maltose venu de l'extérieur n'était pas
plus résistant que le maltose produit au moment môme par la
diastase, M. Laborde a disposé, pour chacune des plantes étu-
diées, trois expériences dans lesquelles, en présence de la
même quantité d'empois d'amidon, il a fait agir : 1 un volume
n de diastase du malt ; II le volume a de diastase du malt -h le
volume h de diastase de la plante ; III le volume ù de diastase
de plante.

Dans I, il ne se fait que du maltose, dans lll que du glu-
cose, dans II un mélange des deux sucres. L'expérience ainsi
<^onduite montre que la quantité de glucose formée en II,
non seulement reste inférieure au maltose produit dans I, ce
<jui témoigne contre l'existence en II d'une maltase très ac-
tive, dédoublant le maltose à mesure qu'il prend naissance,
mais encore que la quantité de glucose en II reste très infé-

460 CHAPITRE XXVI

rioure à celle (|u'on trouve en III, ce qui témoigne de la ré-
sistance qu'oppose en II le maltose au dédoublement. Ici
encore les essais ne sont pas comparables. La diastase du malt
ne saurait agir en II, où la matière première de son action,
lamidon, lui est disputée par la diastase de la plante, comme
en I où elle est seule, et on peut en dire autant pour Tamy-
lase de la plante agissant en II et III. Tout ce à quoi on
peut s'attendre, c'est que le total d'amidon saccharifié soit plus
grand en II qu'en I et III, mais il ne peut rien sortir de
précis de la comparaison des nombres.

Concluons donc que rien ne nous autorise, pour le moment
du moins, à faire une place à part aux diastases saccharifiantes
de l'amidon qu'on trouve dans Ycu/vfio//sis Gaijoni^ dans l'^s-
pergilhis nhjcr et dans \<i pénicillium glaucum. Au reste, qu'il y
ait pour ces plantes une diastase spéciale, l'amylomaltase, ou
bien un mélange de diastases, les faits de difTércnciation qui
suivent n'en gardent pas moins leur intérêt.

S82. Comparaison des amylomaltases. — Pour se pro-
curer les diastases qu'on voulait comparer, on a laissé séjour-
ner, pendant un temps convenable, de l'eau distillée, légère-
ment acidulée par l'acide tartrique et stérilisée, sous les moi-
sissures en culture pure. L'expérience prouve que la marche de
la diffusion diastasique est à peu près la môme dans les trois-
cas, et analogue à celle que M. Fernbacb a trouvé pour Yaspcr-
(jiUu^ n'njcr. \j\'i(rotiopsis est un producteur de diastase moins
actif que ses deux congénères. Mais comme nous l'avons dit
plus haut, nous laissons de côté les différences dans la sécré-
tion et l'excrétion^ pour ne nous préoccuper que des diffé-
rences des diastases en solution.

En étudiant d'abord l'influence de la température, on a vu
que la température optima de l'action dilfère pour chaque moi-
sissure. Elle est de 60" pour Yasperç/illus nigcr^ de 50" pour
Yciiroliopsis^ de 45" pour le peiticilliuin, et ceci aussi bien pour
Tamidon que pour le maltose.
La température mortelle, pour une durée d'exposition de

GENRES ET ESPECES DANS LES DIASTASES 461

une minute, est de même de 70" au maximum pour le pontcil-
lium^ de 75" pour Ycuroliopsis^ et de 80" environ pour Vaspcr-
g/l/us ?îif/rr.

L'influence de l'acidité due à l'acide tartrique se résume
dans les propositions suivantes : 1" Pour des doses faibles de
diastase, la dose optima d'acide tartrique est de 0 gr. 5 par
litre pour les trois cas, et ceci aussi bien sur le maltose que
sur l'amidon ; 2" la neutralité est plus défavorable à la dias-
tase de Yeurofiopsis qu'aux deux autres.

En somme comme on le voit, il y a quelques ressemblan-
ces, mais plus encore de différences. Mais nous savons que
les unes et les autres méritent le môme scepticisme.

S83. Etudes de M. Hanriot sur la lipase. — Dans ses
intéressantes études sur la lipase, M. Ilanriot a comparé
deux lipascs, provenant l'une du sérum, l'autre du suc pan-
créatique de cbien, et a commencé, comme dans la méthode
que nous avons exposée au début de ce chapitre, par en
préparer deux solutions telles qu'elles neutralisent, dans le
même temps, la môme quantité de carbonate de sodium en
présence de monobutyrine. Après les avoir égalisées pour
le travail en milieu alcalin, en présence de 0,2 gr. de
JNa"CO'' par litre, il les neutralise, de façon qu'elles travaillent
en milieu acide à partir du moment où elles ont décomposé
en acide butyrique ou en glycérine la butyrine sur laquelle
on les fait agir. Il trouve qu'alors elles ne sont plus égales,
et conclut à une différence entre les deux lipases. En réalité,
rien ne dit, comme nous l'avons vu, que de l'égalité de
l'action en milieu alcalin, on puisse conclure qu'il y avait
dans les deux cas la môme quantité de diastase, ni que de
l'inégalité en milieu acide, on puisse conclure qu'il n'y en
avait pas encore des quantités égales.

M. Ilanriot tire un autre argument de la façon inégale
dont se comportent sous l'influence de la chaleur des solu-
tions des deux diastases, égalisées à 15". L'une d'elles, celle
du pancréas, était même presque insensible à l'action de la

4()2 CHAPITRE XXYI

chalciu' cnfio 15" et -ï'I". Rien (iiie ce fait avei'tissait (jifon
n'était pas dans les conditions d'une comparaison précise,
et qu'il survenait, avec un des liquides, une cause d'erreur
qui n'intervenait pas avec l'autre.

Par contre, M. Ilanriot a trouvé identiques, dans les con-
ditions de ses expériences, de la lipase de sérum de cheval,
et de la lipase de sérum d'anguilles. Le parallélisme observé
est imputable dans ce cas à ce que les sérums des deux:
animaux se ressemblent beaucoup plus, au sujet de leur
composition chimique, que le sérum de cheval et le suc
pancréatique du chien. Les expériences de M. Ilanriot, dans
leur ensemble, et élimination faite de celles qui ne sont pas
comparables, conclut plutôt à l'identité qu'à la ditférence des
lipases de diverses origines.

384. Comparaison des pepsines. — J'ai placé au premier
rang les diastases dont la comparaison se fait avec une cer-
taine précision, parce qu'on connaît le point de départ et le
point d'arrivée de l'action à laquelle elles président. Les études
sur la comparaison des pepsines auraient dû arriver les pre-
mières par ordre de date. 11 y a longtemps qu'on a constaté des
difï'érences entre les températures de maximum d'action de
diverses pepsines. Cette température est comprise, d'après von
Wittich, entre 35' et 50" pour les pepsines danimaux à sang>
chaud. Mayer l'a fixée exactement à 30". Au dessous l'action
diminue et se suspend presque complètement à 0".

La pepsine des animaux à sang- froid se comporte autre-
ment. Murisier a vu le premier, et lloppe-Seyler a vérifié après
lui que les sucs gastriques artificiels, préparés au moyen des
muqueuses gastriques de la grenouille, du brochet, de la truite,
conservaient leurs activités même à zéro. D'a|)rès Iloppe-Sey-
1er, le suc gastrique de brochet a son optimum d action à 20",
et agit plus énergiquement à 15" qu'à 40°.

Mais ces chiffres ne sont probants que lorsqu'on les envi-
sage en gros. Au fond, ils ne signifient pas grand chose, parce
que les expériences faites ne sont pas comparatives. La mesure

GENRES ET ESPECES DANS LES DIASTASES 463

de l'activité d'une pepsine est, comme on pourra s'en con-
vaincre en se rapportant au chapitre consacré à cette diastase,
infiniment moins précise que celle d'une présure ou d'une su-
crase. La dose optimum d'acide qui convient à l'albumine,
n'est pas la même que pour la fibrine. Les nombres qn'on rap-
proche ont été obtenus par divers expérimentateurs qui n'opé-
raient pas dans les mêmes conditions, etc. Si on veut pouvoir
conclure quelcjue chose de précis, au sujet des différences qui
peuvent exister entre des pepsines d'origine diverse, il faut se
borner à l'étude des mémoires faits spécialement en vue de
cette comparaison.

Encore faut-il prendre d'autres précautions. Klug avait mon-
tré qne la pepsine retirée de l'estomac du chien était plus ac-
tive, surtout en solutions étendues, que celle de porc et de
bœuf. Le maximum, avec ces deux dernières, avait lieu pour
une concentration de 0,1 de IICl 0/0, et de 0,01 0/0 pour la
pepsine de chien. 11 en avait tiré la conclusion qu'il y avait
probablement plusieurs pepsines.

L'argument n'était guère probant, car il ne suffit pas, pour
différencier deux pepsines, de montrer qu'elles n'agisseut pas
également au même degré de concentration. On peut même se
demander sur quoi on peut appuyer une pareille différencia-
tion, et se mettre à l'abri des inégalités de concentration ori-
ginelle des pepsines qu'on compare. Il faudrait commencer
par les amener au même degré de concentration, c'est-à-dire,
par exemple, diluer la plus forte ou concentrer la plus fai])le,
jusqu'à ce qu'elles digèrent la même quantité de fibrine dans
des liqueurs contenant des doses égales du môme acide Mais
c'est admettre comme nous l'avons dit, c]ue les doses de
pepsine qui produisent le même effet dans les mêmes condi-
tions sont égales, et par conséquent, admettre que la diffé-
renciation, qu'on cherche ailleurs, n'existe précisément pas
pour la réaction qui sert de terme commun aux mesures.

Cette objection peut, il est vrai, être faite à propos de toutes
les diastases, pour lesquelles l'unité d'action exercée est sup-
posée correspondre à l'unité pondérale de la dia stase active.

AU CHAPITRE XXVI

JMais clic est plus grave pour la pepsine (pTailleurs, parce que
le terme de comparaison est plus mal défini. Avec la sucrase,
on fait des comparaisons avec le sucre, corps bien défini, don-
nant d'autres sucres bien définis aussi, et on n'a plus à se
préoccuper que de la dose d'acide, facile à mesurer. Avec la
pepsine la marche de l'action est plus difficile à suivre, car
on ne connaît bien ni son point de départ ni son point d'ar-
rivée. Ce point de départ n'est en outre pas unique, et rien
ne nous dit que la pepsine procède de la même façon avec
la fil^rine, l'albumine, la caséine et les autres matériaux
qu'elle peut digérer et dont chacun peut servir de terme de
comparaison.

Mais nous pouvons tirer de cette variété de matières disges-
tibles par la pepsine un moyen de comparaison, autre que
celui dont nous avons discuté (280) la valeur. Nous pouvons
chercher si, en rangeant diverses pepsines dans un certain
ordre d'après leur rang d'attaque d'une certaine substance, en
présence d'une certaine dose d'un certain acide, cet ordre
reste le même quand on change la substance, la dose et la
nature de l'acide. De même pour la température et les autres
actions physiques et chimiques qu'on peut faire intervenir
dans le phénomène de digestion. Si toutes les pepsines sou-
mises à ces variations se comportent de même, on pourra
les considérer comme identiques : sinon, il y aura des raisons
de les considérer comme différentes.

285. Expériences da M. Wroblewski. — Ce vaste pro-
gramme n'est encore qu'ébauché. Voici à ce sujet quelques
résultats de M. Wroblewski. Ce savant s'est préoccupé de
comparer la pepsine de porc avec la pepsine d'estomac d'en-
fants morts nés, et n'ayant pas_, par conséquent, absorbé d'a-
liments. On retirait la pepsine de porc, au moyen de la gly-
cérine, de la pepsine commerciale de Witte, et comme elle
était plus concentrée que l'autre, on l'amenait « presque au
môme degré d'action que la pepsine d'enfant ». M, Wro-

GKNRES KT ESPKCES DAXS LES DIASÏASES 465

Ijlewski aurait été bien inspiré de nous dire comment il obte-
nait ce résultat.

Quoi qu'il en soit, ces deux pepsines étaient mélangées à

10 fois leur volume d'eau acidulée au même degré par des
acides divers, ('e degré était 1/20 de la solution normale.
Dans chacun des mélanges, maintenu à la température or-
dinaire, « attendu, dit l'auteur, qu'il ne s'agit que d'expé-
riences de comparaison », on ajoutait la même quantité de
tibrine carminée de Grutzner. Celte fibrine, qui a fixé la cou-
leur sous forme de laque, l'abandonne au liquide quand elle
se dissout, et on peut, en mesurant la rapidité avec laquelle
le liquide se colore, juger de la rapidité avec laquelle la
fibrine se dissout. On peut aussi noter le moment où toute
trace visible de librine a disparu dans chacun des essais. On
trouve ainsi trois choses :

La première est que tous les acides au même degré de con-
centration ne s'équivalent pas vis-à-vis de la même pepsine.

11 y en a qui activent son action plus que d'autres.

La seconde est que l'ordre dans lequel ils amènent l'appa-
rition d'un commencement de couleur dans le liquide n'est
pas celui dans lequel ils font disparaître toute la fibrine
ajoutée. En d'autres termes, l'action qui commence le plus
vite n'est pas toujours celle qui finit le plus tôt. Il inter-
vient donc des forces retardatrices inégales.

Enfin, le troisième fait est que l'ordre dans lequel se ran-
gent les acides pour produire le premier et le second effet,
est différent pour la pepsine de porc et la pepsine d'enfant

Telles sont les conclusions qui résultent du tableau sui-
vant, dans lequel j'ai condensé les trois tableaux publiés par
M. Wroblewski. On a séparé la pepsine de porc de la pep-
sine d'enfant. Pour chacune d'elles, la lettre C représente le
commencement de l'action, c'est-à-dire, la première appari-
tion d'une teinte rose dans le mélange jusque-là incolore.
La lettre F est la fin, c'est-à-dire, la dissolution complète
de la fibrine. En face de chaque acide se trouve son rang,
parmi les 12 acides employés, le premier rang appartenant

30

466 CHAPITRE XXVI

au plus actif. Quand il uy a pas tle chiUre, c'est que l'acide
était incapable de produire lactiou corresi)ondante.

Pepsine de porc Pepsine d'enfanl

Acide oxalique il 11

» clilorhydrique S2 2 2 2

» nilri(|iie 3 i^ 3 (>

)) phospliorique 4 5 4 4-

» tarlriqiie o 6 5 5-

» lactique 6 4 6 3

» citrique 7 7 9 8

» malique 8 10 7 10

» i'orniique *.) 9 8 7

» paralactique 10 8 10 9

» sulfurique Il 12 11 »

» acétique » Il » »

On voit que l'acide oxalique tient partout le premier rang-
et se montre supérieur à l'acide clilorhydrique. En se rap-
pelant que les oxalates retardent ou empêchent la coagula-
tion, en vertu de leur action sur les sels de chaux, on se
trouve conduit à penser que dans la dissolution de la fibrine,
qui est un phénomène de décoagulation, l'acide oxalique
doit jouer le même rôle, en faisant passer à l'état insoluble
et par conséquent inerte, les sels de chaux qui semblent
aider à la cohésion du coagulum ol)tenu, et ainsi l'acide oxa-
lique agirait à la fois comme acide et comme précipitant des
sels de chaux. Avec la caséine il se comporte comme avec la
fibrine.

L'acide chlorhydrique et l'acide nitrique se trouvant au
premier rang, il est curieux de voir l'acide sulfurique occu-
per un des derniers, et être dépassé dans un cas par l'acide
acétique, qui, d'ordinaire, est à peu près inactif. Entre les
acides se manifestent du reste des différences qui ne sont
pas inscrites dans le tableau. C'est ainsi que certains acides,
par exemple Tacide tartrique, dissolvent la fibrine sans la
gonfler, en présence de la pepsine, tandis que l'acide lac-
tique et l'acide paralactique la gonflent beaucoup avant de
la dissoudre.

GENRES ET ESPÈCES DANS LES DIASTASES 467

Mais ce qui nous intéresse surtout, ce sont les dilierences
entre les deux pepsines. On voit qu'au regard des ditférences
des acides, elles sont très atténuées. L'ordre des acides est
à peu près le même en ce qui coucerne le commencement C
de l'action. Au sujet de la fin, l'ordre n'est pas le même entre
les acides, parce que, comme nous l'avons vu, les vitesses ne
restent pas dans l'ordre du début. Mais les interversions se
font à peu près dans le môme ordre. La plus curieuse est celle
de l'acide nitrique, qui conserve son 3e rang pour la pepsine
de porc, et passe du 3' au 6« pour la pepsine d'enfaut.
Inversement l'acide lactique, placé au milieu de la série
dans les colonnes C, remonte dans la colonne F, et à peu
près de la même quantité.

La question est de savoir ce que valent ces différences.
M. NVroblewski incline à croire qu'elles témoignent de diffé-
rences entre les pepsines. J*our nous ranger à son avis, il
faudrait des détails qui nous manquent et qu'il n'a pas songé
à donner. 11 opérait avec 10 ce. d'une solution d'acide vi-
ginti-normale, contenant, par conséquent, léquivalent envi-
ron 0,0025 d'acide sulfurique. Que contenaient de sels miné-
raux, les quantités de pepsine qu'il faisait agir en volume
de 1 ce, et le centimètre cube de fibrine colorée par le car-
min sur lequel il opérait ? Quels étaient les déplacements
d'acide possibles dans ces conditions, et qui, dépendant à
la fois de l'acide étudié et des sels minéraux de la pepsine
mise en œuvre, pouvaient introduire dans les expériences
des différences extérieures à la pepsine et qu'on reportait
tout entières sur elle ? C'est ce qu'on ne sait pas. Ceci invite
à suspendre tout jugement formel au sujet de la signification
des expériences de Wroblewski. Rappelons en terminant
leur résumé, qu'elles ont été faites à la température du labo-
ratoire, et par conséquent, en dehors des conditions du fonc-
tionnement des diastases digeslives de l'estomac. 'Wroblewsky
a essayé de combler cette lacuue eu cherchant comment se
comporte, à 40", l'acide acétique, si inerte à la température
ordinaire. 11 a constaté que la pepsine de porc ne digérait

.4()8 CHAPITRE XXVI

complètement la fibrine qu'en 2 heures, tandis que la pep-
sine d'enfant n'y mettait <]ue 20 minutes. La différence est
grande, mais sa signification reste encore incertaine : s'il y
avait des lactates d'un côté, des chlorures de l'autre, l'acide
acétique ne se comportait pas de même, et c'est peut-être
à cela, et non à la pepsine, qu'il faut rapporter la ditfé-
rence des résultats.

Ajoutons, pour terminer ce sujet, une notion (jue nous dé-
velopperons dans le chapitre consacré à la pepsine, mais qui
doit figurer ici : il semble, comme à propos de l'amidon,
qu'on ait fusionné ensemble, sous le nom d'action de la pep-
sine, l'action de deux diastases, l'une décoagulante, et en
quelque sorte opposée à la fibrinase, l'autre hydrolysante ou
au moins dissolvante et faisant des peptones. Entre divers
mélanges de ces deux diastases, on comprend que l'expé-
rience pourrait relever des différences d'effet total qu'il ne
faudrait pas interpréter comme des différences de nature, mais
comme des différences dans la proportion du mélange. Et
voilà encore une raison, ajoutée aux précédentes, de nous re-
fuser pour le moment à aucune conclusion ferme au sujet de
l'existence de genres et d'espèces dans le monde des dias-
tases. La science n'est pas encore mûre pour aborder cette
question et la résoudre.

BIBLIOGRAPHIE

Ferxbach. Ann. de l'Inslilul Pasleut; 1S90.

r.ABOUDE. /(/., 1897, p. 1.

Hanriot. Comptes rendus, t. ('XXIV, p. 779, 1897.

Mayer. ZeUschr. f. Biologie, t. XVII, p. 351.

Klug. Pfluijer's Archie., 1895.

Wroblewski. Zeilschr. f. pitys. Chemie, t. XXI, 1895, p. 1.

DEUXIEME PARTIE

ÉTUDE PARTICULIÈRE DES DIVERSES DIASTASES

Nous en avons fini avec ce qui, dans l'état actuel de la
science, peut entrer dans l'histoire générale des actions
diastasicjues, et résulte de leur étude comparée. Il nous reste
à faire l'étude individuelle de chaque diastase, c'est-à-dire
de son origine, des lois de son action, des modifications
qu'elle subit sous l'influence des divers agents physiques et
chimiques, des antiseptiques qu'elle redoute, etc. Il n'y a
qu'un point que no is réserverons, celui de son rôle physiolo-
gique, parce qu'il faudrait y faire entrer des éléments que
nous ne possédons pas et dont l'introduction nous entraîne-
rait trop loin. L'étude de la digestion, par exemple, double-
rait presque la dimension de ce volume, et en troublerait
l'ordonnancement. Nous ne pourrons l'aborder utilement que
dans un des volumes suivants, lorsque nous connaîtrons
mieux à la fois les questions microl)iennes et diastasiques
qui se superposent dans le canal intestinal.

En nous en tenant pour le moment au plan général que
je viens de tracer^ nous rencontrerons, à propos de chacune
des diastases, des notions déjà acquises, celles précisément
pour lesquelles la diastase nous a servi d'exemple dans l'ex-
posé général, auquel nous renverrons sans scrupule. Il reste
encore, comme on va le voir, pour chaque diastase, assez de
détails particuliers qu'il est nécessaire de réunir et de coor-
donner. Nous ferons cette étude sans nous astreindre à
Tordre suivi dans notre énumération du chapitre II. Nous

470 DEUXIEME PARTIE

commencerons par les diastases dont les fonctions sont les
mieux connues, celles qui transforment les hydrates de car-
bone, pour faire bénéficier de ce que nous apprendrons sur
elles les diastases des matières albuminoïdes ou en général
des matières azotées, dont nous connaissons moins bien le
mode d'action. Nous commencerons par la diastase la pins
importante au point de vue industriel, l'amylase de l'orge.

CHAPITRE XXVII

AMYLASE

S86. Observations préliminaires. — L'étude de Taniv-
lase était simple il y a quelques années, lorsqu'on désignait
exclusivement sous ce nom la diastase liquéfiante et saccha-
rifiante de l'orge, celle qu'avaient découverte et isolée Payeu
et Persoz. Toutes les fois qu'on découvrait dans la salive,
dans le sang^ dans les plantes, une diastase donnant à l'em-
pois d'amidon la propriété de ne plus bleuir par l'iode, ou
de réduire la liqueur de Fehling, on l'assimilait instinctive-
ment à la diastase de l'orge.

Ouand O'Sullivan fît entrer définitivement dans la science
la découverte de Dubrunfaut, que le sucre provenant de la
saccharification de la farine d'orge par le malt n'était pas du
glucose, mais du maltose, on a pu se demander si toutes les
diastases saccharifîantes connues se comportaient de même,
et Cuisinier a été le premier à montrer l'existence d'une dias-
tase saccharifiant l'amidon comme celle de l'orge, mais
poussant la saccharification jusqu'au terme glucose. Il lui
avait donné, à raison de ce fait, un nom particulier, celui
•de glucase, et on a vu depuis que cette glucase est très ré-
pandue, tant dans le monde animal que dans le règne
végétal.

D'un autre côté, l'étude plus approfondie des transforma-
tions de l'empois, avant toute saccharification, soit sous l'in-
fluence de la diastase de l'orge, soit sous l'influence de
la glucase de Cuisinier, ont conduit à y voir l'action d'une
diastase liquéfiante, commune aux deux, qui, dans cette in-
terprétation, se trouvent formées d'un mélange de la diastase
liquéfiante que nous avons appelée amylase, et d'une autre

472 CHAPITHE XXVIl

diastasc conduisant la dcxtrine jus(ju'au terme maltosc dans
un cas, jusqu'au terme glucose dans l'autre. JXous verrons,
dans le chapitre XXIX, les raisons qu'il y a à admettre
que cette dernière, la glucase de Cuisinier, est un mélange
de dextrinase qui conduit la dextrine au terme maltose, et
de maltase qui conduit le maltose au terme glucose. Pour le
moment, la seule conclusion que je veuille tirer est celle-ci :
comme la ventilation de ces trois diastases n'est faite que
dans un très petit nombre de cas, et comme, dans la plupart
des importants travaux faits sur ce sujet, toutes ces diastases
ont été confondues, nous sommes bien obligés de les con-
fondre dans cet exposé. Tout en continuant à appeler amy-
lase la diastasc liquéfiant l'amidon, dextrinase la diastase
qui transforme la dextrine en maltose, maltase la diastase
qui transforme le maltose en glucose, nous conviendrons de
compter comme identiques à la diastase de l'orge les autres
diastases saccharitiantes qui n'en ont pas été distinguées, et
il demeurera entendu que de ce côté, il reste un travail de
classement à faire.

Ces réserves faites, nous pouvons entrer dans l'étude des
diverses sources de la diastase de l'orge ou de ses cong'-é-
nères.

287". Amylase des plantes. — Nous avons déjà fait (5) un
bref historique de la découverte de l'amylase. Rappelons
seulement que la première observation d'une diastase dans
l'orge, faite dans des conditions qui la mettaient à l'abri de
l'intervention des microbes, est celle de Dubrunfaut qui, en
1823, a vu qu'en mélangeant, à de l'empois d'amidon, un
peu de farine de malt délayée dans de l'eau tiède, et en
exposant le tout pendant un (piart d'heure à une tempéra-
ture voisine de 60", l'empois se liquéfiait et donnait un sucre
fermentescible. Il a vu aussi, en 1831, que finfusion de malt
agit comme le malt en farine. La substance active est donc
soluble dans l'eau.

C/est seulement en 1833 que cette substance du malt fut

AMYLASE 473

isolée par Payen et Persoz, en précipitant par l'alcool une
macération faite à froid d'orbe germé. Us lui donnèrent le
nom de dlaslase. La diastase est donc insoluble dans lal-
cool, et de cette propriété nous avons fait un frécpient usage.

Payen et Persoz ne se bornèrent pas à l'étude de lorge
germé, et constatèrent l'existence de la diastase dans lavoine,
le blé, le maïs et le riz en germination, ainsi que dans les-
tubercules de pommes de terre en végétation.

Depuis, les découvertes dans cette voie se sont tellement
multipliées qu'il est impossible de les suivre. C'est surtout
depuis que Kossmann et Krauch ont signalé la présence de
l'amylase et de la dextrinase dans les feuilles et les jeunes
pousses, que les travaux ont alîondé. Baranetsky retire de la
diastase des tubercules de pomme de terre en repos, Kjeldahl
de l'orge non germé, ce qui prouve que sa présence est
indépendante de l'acte végétatif. Brown et Morris en ont
trouvé dans les jeunes embryons d'orge et de diverses gra-
minées, Green dans les graines diin grand nombre de
plantes. Dans les recherches que nous avons résumées (ch. lY)
au sujet de la migration de l'amidon, Brown et Morris achè-
vent de prouver que cette diastase est un agent physiologi-
cjue de première importance.

Au sujet de la ditTérenciation des diverses diastases du
règne végétal, voici ce qu'on sait jusqu'ici. La diastase de
Forge et du blé, de même que de la plupart des autres gra-
minées, ne donne que du maltose. On a au contraire un mé-
lange de maltose et de glucose avec le maïs (van Laër), la
graine de ^oya hispida (Stingl et Morawski), la gomme ara-
bique (Béchamp), les feuilles de divers végétaux (Brasse,.
Brown et Morris), le Polijporus sulfureus (Bourquelot et Hé-
rissey), certains mucors (Musculus et Gruber), le Pénicillium
fjlaucum, V AsperijiUus iti(/er et Y Aspcrgillus orizx^ le hacillus
orthohuhjlicus (Grimbert), le granulobacier butylicum et sac-
charobulijlicum de Beyerinck, et diverses espèces de vibrions.
Cela montre que la diastase la plus étudiée, celle de l'orge^
ne semble pas la plus répandue.

474 CHAPITRE XXVII

288. Amylase dans le règne animal. — Leuchs découvre
en 1831, cUuis la salive, une diastase de môme nature que
celle de l'orge, et en 184o, Miahle fait pour cette diastase
animale ce cjue Payen et Persoz avaient fait pour la dias-
tase végétale : il la précipite et l'isole par le moyen de l'al-
cool. Il n'est pas encore bien démontré que cette diastase
soit une sécrétion physiologique, et ne soit pas due aux
microbes qui peuplent la cavité buccale et s'enfoncent par-
fois très avant dans les conduits excréteurs des glandes. Ce
qui autorise ce doute, se sont précisément les résultats que
Cl. Bernard a obtenus en cherchant dans cette voie.

En isolant certaines salives au moyen de fistules, il trouve
que la salive parotidienne est inactive. Il en est de même
pour la sécrétion des glandes sublinguales et sous-maxil-
laires. Comme il constate que la salive mixte, telle qu'on la
trouve dans la bouche, liquéfie d'abord et saccharifie ensuite
l'empois d'amidon ; il en conclut cjue cette propriété lui est
conférée par la salive des glandes buccales, qu'il n'avait
pas étudiée à part parce qu'il est impossible de l'isoler. Rien
n'est évidemment moins sûr que cette déduction ; elle ne
serait valable qui si on était assuré d'avoir éliminé les ac-
tions microbiennes.

Cl. Bernard n'y avait naturellement pas songé, et il n'est
d'ailleurs pas facile de désinfecter la bouche de façon à en
chasser les microbes, et à en éliminer en outre la diastase
dont la muqueuse est imprégnée. Mais on peut tourner la
difficulté.

Il faut d'abord éviter une cause d'erreur. Lorqu'on mé-
lange de Fempois d'amidon à de la salive, il faut éviter de
recourir à l'action de l'iode pour juger de la marche de l'ac-
tion. L'iode ne colore pas lamidon en présence de la salive,
à moins qu'il ne soit en grand excès, et de l'iodure bleu
d'amidon se décolore môme quand on y môle de la salive.
On est donc exposé à croire que l'action diastasique a dé-
passé le terme des érythrodextrines et est arrivée à donner
des achroodextrines, lorsqu'elle n'est pas encore commencée.

AMYLASE 47a

Il faut donc evcliisivoment avoir recours à la li<{ucur do
Fehling-. Avec ce réactif, nous voyons disparaître quelques-
unes des singularités relevées dans l'action de l'iode. Nous
constatons toujours que, seule, la salive mixte est active.
Mais elle le devient de moins en moins à mesure qu'on se
soumet à une salivation plus prolongée après s'être bien lavé
la bouche. Cl. Bernard avait remarqué lui-même que, dans
certains cas de sialorrliée pathologique, de stomatite mercu-
rielle, par exemple, la salive agissait très peu sur l'amidon.
11 est vrai que même lorsqu'on se rince fréquemment la
bouche, surtout après les repas, toute trace de diastase ne
disparaît pas dans la salive. Mais on a le droit d'attribner
ces résidus à l'imprégnation des cellules épithéliales ou aux
leucocytes nombreux qui viennent mourir dans la bouche.
De sorte qu'on a le droit de douter qu'il y ait dans la salive
de la diastase physiologique.

Le véritable siège de la sécrétion d'amylase, et par con-
séquent de la digestion de l'amidon est le pancréas. C'est ce
que Bouchardat et Sandras ont montré les premiers en t84o.
Une macération pancréatique ou un fragment de tissu de
pancréas liquéfient l'empois, le saccharifient. L'amidon cru
peut même être attaqué. Cette sécrétion d'une diastase diges-
tive de Tamidon dans le règne animal n'est pas toujours con-
finée au pancréas. Krukenberg, L. Frédéricq en avaient
trouvé dans le foie des céphalopodes. Bourquelot a montré,
en se mettant à l'abri de l'ingérence des microbes, que, chez
les céphalopodes, il y avait de la diastase non seulement
dans le liquide sécrété par le foie, mais aussi dans l'or-
gane qu'on prend pour le pancréas. Il n'y en a ni dans les
glandes salivaires, ni dans l'intestin spiral, ni dans la paroi
de l'intestin, et la digestion des aliments amylacés se fait
dans l'estomac.

A l'action des diastases physiologiques vient ^e superposer,
ici comme ailleurs, l'action des diastases des microbes présents
à chaque instant dans le canal intestinal, et que nous allons
retrouver tout à l'heure. Ces diastases restent mélangées

470 ClIAPITHK XXVI I

aux matières (lu'elles ont produites, sont absorbées avec
elles. On ne sait pas si elles sont détruites dans l' organisme.
On en trouve dans le sang : peut-être sont-elles absorbées
par certains leucocytes. Dans tous les cas, elles ne le sont pas
complètement, car elles ont nne voie d'élimination, l'urine.
Magendie et Cl. Bernard ont montré qu'il existe normale-
ment dans le sang une diastase saccbarifiant l'amidon. Il y
en a aussi en très faible quantité dans le foie, où Dastre ne
l'a pus aperçue parce qu'il la faisait agir au voisinage de 0\
mais où Dubourg en a trouvé. 11 s'est même assuré qu'il
était difficile d'en débarrasser cet organe, même par des
lavages répétés. Bécbamp en a signalé dans l'urine normale
et pathologique. Toutes ces diastases ont ceci de commun
que dans leur action sur l'amidon, elles ne s'arrêtent pas au
terme maltose, et qu'elles vont jusqu'au glucose. On pour-
rait croire par conséquent qu'elles ditièrent de la diastase
de l'orge et de la diastase pancréatique. Mais le pancréas
sécrète aussi de la maltase, comme l'ont montré Brown et
Héron d'abord, von Mcring ensuite. Beaucoup de microbes,
de même, en saccbarifiant l'amidon, ne s'arrêtent pas au
terme maltose, de sorte qu'amylase et maltase peuvent se
rencontrer ensemble dans l'organisme et s'éliminer par les
mêmes voies. Ce qui invite à ne pas voir dans les diastases
hépatiques ou urinaircs, chez les animaux supérieurs, des
sécrétions du foie et du rein, c'est que leur quantité dépend
du régime alimentaire. Dubourg a vu que les carnivores et
les herbivores n'éliminent par les urines que des quantités
très faibles d'amylase, tandis ([ue les animaux soumis à un
régime amylacé en excrètent au contraire de notables pro-
portions. Chez un lapin suivi pendant plusieurs jours et sou-
mis à un régime herbacé, la quantité maximum de sucre
réducteur produit par l'urine de 24 heures s'est trouvée de
12 gr. tandis qu'elle est montée à 40 grammes avec un ré-
gime amylacé.

Avec un régime herbacé prolongé pendant quelque temps,
on peut faire disparaître à peu près complètement la diastase

AMYLASE 477

du sang, du foie et du rein. Il faut donc conclure que cette
diastase leur vient de l'extérieur, et n'est pas une sécrétion
physiologique : c'est une excrétion.

S89. Amylase des microbes. — Les variations de cette
excrétion traduisent surtout les variations énormes que l'acte
digestif suijit dans le canal intestinal, suivant la nature et la
quantité des microbes présents. Autant qu'on peut le voir, en
elTetj les variations des sécrétions physiologiques, lorsqu'on
en prend le total par 24 heures, sont toujours faibles chez
l'animal en l)onne santé. Seules, les actions microbiennes du
canal digestif peuvent varier beaucoup d'un jour à l'autre
et même d'un repas à l'autre, puisqu'elles dépendent de
la nature de l'aliment. Le nombre des espèces micro-
biennes qui peuvent liquéfier un même empois est considé-
rable. J'ai montré que Vaspfn'gillus niycf et le penicilliiini
fjlaucum produisent en abondance une diastase saccharifiant
l'amidon. Atkinson et Busgen l'ont rencontrée dans Yasper-
gillus oi'yzœ, Kosmann dans quelques Hyménomycètes et
dans quelques Lichens. Fermi en a trouvé en grande quan-
tité dans les cultures sur gélatine et sur bouillon du bacille
du charbon, des Bacilles de Koch, de Prior, de Fitz, du ha-
cillus ramosus, sxbti/is et megaterium. Il y en a moins dans
le bacille de la septicémie du lapin, le bacille typhique, le
bacille diphtérique. Il n'y en a pas chez le bacille pyocya-
nique, les micrococcus piodigiosiis^ Y oïdium alhicans^ le sla-
phgl. pgogp.iv's citreus. On pourrait allonger beaucoup ces
listes. On peut conclure de tout ceci que la diastase sacchari-
fiantc de l'amidon est extrêmement répandue, mais inégale-
ment distribuée dans le monde des microbes.

Les plus intéressants au point de vue industriel sont
évidemment ceux qui en produisent le plus, et qui, dès lors,
deviennent capables de saccharitier les dextrines, devant les-
quelles les diastases du malt s'arrêtent d'ordinaire. Gayon et
Dubourg ont fait voir les premiers, avec netteté, que quel-
ques mucorées, comme le miicor allernans ou le niucor race-

478 chapitre: XXVII

jHosus, pouvaient fournir une levure capable de saccliarifier la
dextrine et d'en faire du maltose. Comme elle fait en même
temps fermenter ce maltose, l'obstacle à la saccharilication
disparaît à mesure qu'il se forme, et la dextrine se trans-
forme plus ou moins complètement en alcool. Tout récem-
ment M. Galmette a fait connaître un autre végétal, qu'il a
retiré d'une levure chinoise employée à faire fermenter le
riz, et qu'il a appelé Aint/Ioint/cf^s' Rouxli. Cet ainylomijces^
ensemencé dans de l'empois d'amidon, arrive à le transfor-
mer presque intégralement en alcool, parce qu'il en fait tout
d'abord de la dextrine, puis un sucre fermentescible. D'une
comparaison entre Vasjjeryilii/s- orizie du Kôji, le mucor
altenians de M. Gayon, et Ycuiiylomyces Rouxil de la le-
vure chinoise, M. Sanguinetti a conclu que ce dernier se ran-
geait entre les deux autres, au point de vue de son pou-
voir saccharifiant.

Il n'est pas besoin de pousser plus loin cette énumération
pour être ramenés à notre conclusion de début : c'est que tout
ce que nous savons sur ce point est encore bien confus et par
là bien caduc. Nous sommes conduits, faute de documents, à
mettre dans un même cadre des diastases probablement très
différentes, non seulement parce quelles aboutissent à deux
termes aussi distincts que le maltose et le glucose, mais encore
parce que les unes s'attaquent à des dextrines que les autres
laissent inaltérées. Dans notre interprétation, ces dextrines peu
ou pas attaquables proviennent des parties cellulosiques du
grain d'amidon, et les diastases de XainijUtmyces Hoitjii, qui
les liquéfient, se rapprochent des cytases. Or, à ce niveau, la
science se perd encore dans des sables mouvants. Acceptons
donc franchement ce qu'il y a de forcément artiticiel dans
notre classement, et comme, parmi toutes ces diastases, c'est
celle de l'orge qui est la plus importante, occupons -nous
d'elle de préférence.

390. Amylase du malt. — C'est en général du malt qu'on
retire le mélange damylase et de dextrinase qu'on appelle la

AMYLASE 479

diastasc. Il faut commencer par la dissoudre en faisant une
macération avec ce malt broyé ou moulu. M. Eliront a montré
que cette opération exigeait plus de précautions qu'on n'en met
d'ordinaire. Pour avoir l'infusion la plus active, il faut opérer
au voisinage de 40". Entre 15° et 35" d'un côté, entre 45 et 55*
de l'autre, on dissout à peu près la même quantité de dias-
tase, mais on n'en dissout que les 4/5 de ce que donne le
traitement à 40°. Au delà de 00", la perte devient encore plus
sensible, à cause de l'action prolongée de la chaleur.

Le temps joue aussi un rôle. Quant on opère à la tempéra-
ture ordinaire, avec du malt broyé, il faut une quarantaine
d'heures de contact pour avoir une infusion possédant le maxi-
mum d'activité. A 45", il ne faut que 10 heures si on n'agite
pas, et 3 si on agite. Tous les malts d'ailleurs ne se ressem-
blent pas, et on retrouve là les inégalités, soit dans la produc-
tion, soit dans la difl'usibilité, que nous avons signalées dans
toutes les cellules diastasifères.

Une fois cette infusion préparée, il y a plusieurs moyens
d'en th'er la diastase qu'elle contient. Voici celui qu'a proposé
M. Dubrunfaut en J864. On ajoute au liquide filtré son volume
d'alcool à 90", et on obtient ainsi un premier précipité très
azoté et faiblement actif, qu'on sépare par une liltration. On
ajoute au liquide limpide un nouveau volume d'alcool à 90",
et on obtient un nouveau précipité floconneux qui, recueilli et
isolé, offre le maximum d'énergie de la matière active. Cette
matière renferme 8 p. 100 d'azote.

Ce procédé est à peu près celui de Payen. Lintner, qui
a fait de la diastase de l'orge une très longue étude, propose
le procédé suivant. On fait digérer pendant 24 heures une
partie de malt frais ou desséché à l'air dans deux à quatre
parties d'alcool à 20". En se servant, comme on le fait d'or-
dinaire, de malt touraillé, les infusions sont moins actives.
On met à la presse pour exprimer le liquide, et on ajoute
à celui-ci le double de son volume d'alcool absolu. Il se fait
un précipité de flocons blanc-jaunàtres qui ne tardent pas à
tomber au fond du vase. Il est inutile d'employer à cette pré-

i.SO CIIAPITKK XXVII

i'ipitation une plus graude proportion d'alcool ; on n'augmou-
toiait pas beaucoup le rendement, et ce qu'on précipite alors
ost constitué uniquement par une substance gommcuse inerte.
Dès que le liquide est devenu clair, on le jette rapidement
sur un filtre, on enlève le produit, on le triture dans un mor-
tier avec de l'alcool absolu, et on filtre à nouveau et de
suite. Finalement on lave à l'éther et on dessèche dans le
vide sur l'acide sulfuriquc. Ce dernier lavage permet d'obtenir
la diastasc sous la forme d'une poudre légère presque blan-
che ; s'il était incomplet, la préparation se foncerait sous
l'action de l'air et prendrait une consistance cornée nuisible
à son emploi.

On peut encore redissoudre cette poudre dans l'eau et la
précipiter ensuite par l'alcool absolu comme il vient d'être
dit ; on la débarrasse ainsi de queUjues matières étrangères qui
sont devenues insolubles pendant la première précipitation.
Mais on perd aussi un peu de diastase coagulée et devenue
insoluble, et il n'y a pas profit à répéter cette manipulation,
car on diminue le rendement de la diastase sans augmenter
son activité. Nous savons même qu'au delà d'une certaine
limite la perte dépasse le gain.

On a fait diverses tentatives pour obtenir une diastase chi-
miquement pure, soit en modifiant le procédé de Lintner, soit
en faisant subir au produit des purifications ultérieures ; ces
tentatives n'ont pas donné de bons résultats.

Payen et Persoz avaient ouvert cette voie en conseillant,
avant d'ajouter l'alcool à la macération de malt, de chauti'cr
celle-ci à 70° ; ils croyaient précipiter ainsi les matières albu-
minoïdes proprement dites : mais, d'après Lintner, de la dias-
tase préparée par précipitation à l'aide de l'alcool, et soumise à
ce traitement, donne un produit qui ne possède plus que le
1/8 environ de l'activité de la diastase primitive.

On a également proposé, pour purifier la diastase, de la dis-
soudre dans l'eau et de précipiter les matières albuminoïdes
par le sous-acétate de plomb. Le liquide filtré, débarrassé du
plomb par l'hydrogène sulfuré, puis filtré à nouveau, et enfin

AMYLASR 481

additionné d'alcool on (|uantité suffisante, donnerait un produit
plus pur. Mais là encore, d'après Lintner, le bénéfice de l'opé-
ration est tout à fait aléatoire.

On voit que toutes ces méthodes sont un peu incertaiues, et
c'est en gros qu'il faut les prendre et les juger. Les comparai-
sons qui en ont été faites sont trop peu précises. On s'est borné
en général à chercher ce que les diverses infusions obtenues
donnaient de maltose lorsqu'on les faisait agir sur un excès
d'amidon à l'état d'empois ou d'amidon soluble. On n'a pas
tenu compte des variations d'acidité qui peuvent influencer
notablement le résultat, de la nature et de la proportion des
sels retenus ou éliminés par les divers procédés de préparation.
On ne s'est parfois pas incjuiété de l'ingérence des microbes,
dangereux surtout parce cju'ils donnent avec l'amidon non pas
d'ordinaire du maltose, mais du glucose, dont le pouvoir ré-
ducteur est plus grand que celui du maltose, dans le rapport
de 100 à Gl, et le pouvoir rotatoire beaucoup plus faible, de
sorte que la cause d'erreur reste notable, qu'on se serve de
la liqueur de Fehling- ou du polarimètre pour apprécier la
c|uantité de sucre produit. Enfin, lorsqu'on se sert des anti-
septiques pour éliminer les actions microbiennes, on s'expose
à gêner ou à activer, suivant les cas, l'action de la diastase
normale.

Pugliese croit même que la maltase (glucase de Cuisinier)
accompagne la dextriuase dans le malt et la salive. Ce n'est
guère d'accord avec les résultats concordants des chimistes an-
glais O'Sullivan, Brown, Héron, etc., qui n'ont jamais trouvé
de désaccord entre l'expérience et la théorie, quand on admet
qu'il n'y a de formé que du maltose ou de la dextrine. Quoi
qu'il en soit, Pugliese propose de se débarrasser de la maltase
en profitant de ce cju'elle est plus facilement coagulable par
l'alcool que la dextriuase. On s'en aperçoit à ce que, en pré-
cipitant par la phénylhydrazine acétique le produit de la
réaction diastasique, on n'observe au microscope que des cris-
taux de maltosazonc et pas de glucosazone.

Pour purifier le précipité d'une partie au moins des sels

31

482 CHAPITRE XXVII

qu'il contient, Pugliese sature le liquide, avant la précipitation
par l'alcool, avec de l'acide étendu jusqu'il coloration rouge
du papier lacmoïdc. Les phosphates secondaires deviennent
ainsi des phosphates primaires, moins facilement précipitables
par l'alcool.

On prépare donc, d'après Pugliese, l'amylase du malt de la
façon suivante : On sature l'extrait de malt avec de l'acide
sulfurique étendu jusqu'à disparition presque complète de la
coloration bleue sur papier lacmoïde sensible. On porte en-
suite pendant 3 à 4 minutes dans un bain chauffé à 70°. On
refroidit rapidement et on filtre. On mélange le liquide filtré
à six ou huit fois son volume d'alcool à 94". On réunit le pré-
cipité sur un filtre, on le lave à l'alcool, puis à l'éther, et on
le dessèche sur l'acide sulfurique.

991. Amylase des organes foliacés. — Nous avons vu, au
chapitre IV, que, dans les organes foliacés et dans les tiges, il
se fait parfois des migrations d'amidon aussi abondantes que
dans les graines en germination. On peut donc se demander
pourquoi on ne s'adresse pas plus souvent aux feuilles pour
préparer de la diastase. Cest cjue les liquides de macération
de ces organes en contiennent d'ordinaire très peu, si peu
cju'on a longtemps douté de sa présence, comme nous l'avons
vu, et attribué la dissolution évidente de l'amidon dans cer-
taines cellules à tout autre chose qu'à l'action d'une diastase.
Wortmann a, par exemple, prétendu que l'amidon était physio-
logiquenient transformé par le protoplasme vivant, en dehors
de toute action diastasique.

Jentys a cherché pourquoi Wortmann n'avait pas trouvé de
diastase dans les feuilles ou les tiges, et a vu que cela tenait
à un certain nombre de raisons, dont la principale, la seule
qui nous intéresse ici, est qu'il y a dans les feuilles des ma-
tières tanniques dont l'action, après broyage, sur la diastase
et sur l'amidon, empêche la manifestation du phénomène dias-
tasique.

Le tanin empêche d'abord l'action de l'iode sur l'amidon,

AMYLASE -48:{

•et les acides gallique, qiiercitanniqiie, catéchique, pymcaté-
chiqiie, la vauilline, la phlorog-luciiic se comportent comme
lui. 11 y a plus : de la diastase ajoutée à des extraits de feuille
préparés par macération dans l'eau pure devient inactive, pro-
bablement parce qu'elle est coagulée ou précipitée par les
matières tanniques de cet extrait. De sorte qu'on peut ne trou-
ver aucune activité, après broyage, à des liquides qui, en
place dans la cellule, peuvent être très actifs.

Toutes ces notions sont importantes, on le devine, en phy-
siologie végétale. Pour nous, elles ont l'intérêt de montrer que
toute recherche de diastases est aléatoire, parce que nos procé-
dés d'extraction sont très imparfaits.

292. Influence de l'amidon. — Tournons-nous maintenant
du côté de l'amidon, nous allons voir apparaitre de nouvelles
causes d'incertitude.

Nous avons suffisamment insisté, dans le courant de ce livre,
sur les inégalités dans la constitution physique des différentes
couches qui constituent un granule d'amidon, et sur les inéga-
lités de résistance à l'action de la diastase qui en résultent.
Pour simplifier un exposé déjà bien compliqué, nous n'avons
fait aucune allusion aux différences chimiques que la science
commence à deviner, et qui semblent devoir prendre de plus
en plus d'importance. Je veux parler des pentosanes qu'on
trouve en plus ou moins grande abondance dans les amidons
les plus purifiés, et que, d'après King et Wiley, la diastase de
l'orge n'attaque pas, pas plus d'ailleurs que celle de Yaspcrgil-
lus orizœ. Peut-être y a-t il de ce côté l'explication d'une foule
de faits que la science a enregistrés sans pouvoir encore les
classer.

Prenons cet amidon tel qu'il est. Quand nous voulons l'étu-
dier, nous commençons par l'isoler, et nous pouvons nous dire
tout de suite qu'une fois arrivé ainsi entre nos mains, il ne
subira nécessairement pas les mêmes réactions que lorsque
chacun de ces grains était enfermé dans sa cellule. Ce qui le
prouve, c'est que la dissolution des granules crus, que nous

48i CIIAFITRK XXVII

réalisons péniblement dans nos flacons, est un phénomène
courant dans la vie végétale.

Le phénomène physiologique de la dissolution et de la trans-
location de l'amidon doit donc être étudié in, situ^ et nous
avons vu les résultats intéressants qui nous ont été fournis à
ce sujet par Brown et Morris (chap. IV). Mais l'expérience n'est
pas facile dans ces conditions, et il serait intéressant de cher-
cher quelle peut être, en dehors de l'être vivant c|ui les a four-
nis, l'action d'une diastase sur l'amidon qu'elle est physiolo-
giquement destinée à transformer.

393. Action de lamylase sur l'amidon d'orge non géla-
tinisé. — A la suite dune discussion ouverte depuis long-
temps dans la science au sujet de la nature des sucres préfor-
més dans le malt, discussion que nous retrouverons plus
tard cfuand nous nous occuperons de la fabrication de la jjière,
M. Ling a étudié l'action de l'amylase sur l'amidon d'orge.

Il prépare sa solution d'amylase en épuisant pendant
21 heures 200 gr. de malt finement broyé avec GOO gr. d'alcool
à 20 0/0. On filtre au bout de ce temps et on obtient, par l'ad-
dition d'un litre et demi d'alcool à 90°, un précipité qui, jeté
sur un filtre, puis lavé à l'alcool à 95", est redissous immédia-
tement dans 200 ce. d'eau. On voit que s'il n'y a pas eu de
perte, 1 ce. de cette solution correspond à 1 gr. de malt,
mais la correspondance est un peu fictive, tant à raison des
pertes d'amylase sous l'action de l'alcool, que de l'impossibité
où on est de faire passer en solution la totalité de la dias-
tase du malt.

L'amidon d'orge est préparé au laboratoire, pour qu'on soit
sûr de sa provenance. On en met 5 gr. pour 4o ce. d'eau, et on
ajoute 3 ce. de solution d'amylase. On agite de temps en temps
et on filtre au bout de 3 heures. Dans deux expériences faites
de la même façon avec deux amylases différentes, on a trouvé
0,175 0/0 et 0,161 0/0 de maltose. Tels sont les chiffres qui,
dans les conditions de l'expérience, correspondent à 10 gr.
d'amidon et à 10 gr. de malt, s'il était possible d'admettre que

A.MYLASK iSo

r.niiylasc du malt nait sur ramidon du malt comme l'amylase
que nous eu avous retirée agit sur l'amidon d'orge.

Ou peut affirmer que le chitlre que nous trouvons est infé-
rieur à la réalité, car les circonstances de Faction naturelle sont
évidemment plus favorables que celles de notre expérience. 11
y a donc plus de 1,()8 et de l,7o ()/() d amidon transformés en
maltose en 3 heures par la macération à fi'oid du malt_, c'est-à-
dire qu'on a, d'après M. Ling, le devoir de faire attention,
lorsqu'on étudie les sucres préformés du malt, à ne pas les pro-
duire par la macération f|u'on destine seulement à les séparer.
Nous retrouverons plus tard cette conclusion. 11 y en a pour
le moment une autre qui nous importe davantage, c'est que
l'amylase peut agir sur l'amidon cru.

Il va sans dire que ce que M. Ling appelle amylase est le
mélange d'amylase dissolvante et de dextrinase saccharifiante
qui fait la valeur industi-ielle de l'orge germé.

Il est probable qu'on pourrait en dire autant dans tous les
autres cas, soit qu'il s'agisse de graines, de feuilles ou de
tiges, et dès lors nous sommes autorisés à conclure qu'il n'y
a pas à chercher, pour expliquer les migrations de l'amidon
cru, en dehors des diaslases que nous connaissons, bien que
ces diastases agissent faiblement entre nos mains sur l'amidon
cru, et se montrent surtout actives quand on leur fournit l'ami-
don gélatinisé et à l'état d'empois.

994. Influence du mode de gélatinisation. — En pour-
suivant méthodiquement l'étude des causes qui peuvent in-
fluencer l'action si délicate de la diastase sur l'amidon, nous
en rencontrons une qui a été généralement considérée comme
négligeable, mais dont lirown et Héron ont montré la puis-
sance, celle du traitement de gélatinisation, qui peut à lui
seul, et avec les mêmes quantités d'amidon et d'eau, donner
des empois plus ou moins faciles à attaquer.

Brown et Héron ont vu, en effet, que les plus légers change-
ments dans la façon de purifier et de dessécher l'amidon modi-
fient sensiblement la viscosité de l'empois. Si pour le purifier,

486 CHAPITRE XXVII

on le lave à la [)otasse et à l'acide, l'empois est moins visqueux:
que ptir les autres modes de traitement. L'amidon desséché
doucement et à basse température donne un empois moins vis-
queux, toutes choses égales d'ailleurs, que l'amidon desséché
rapidement à chaud. Brown et Héron ont fait avec des quanti-
tés égales d'amidon, à l'état sec^ des empois à 3 0/0 avec trois-
amidons ainsi traités. Le n" 1 avait été desséché à 50" lors-
qu'il était encore humide, et laissé ensuite 24 heures à 100". Le
n" 2 avait été desséché dans le vide à la température ordinaire,
et laissé ensuite 24 heures au bain d'air à 100". Le n" 3 avait
été desséché dans le vide à une température ne dépassant pas
30". Les empois faits, on mesurait leur viscosité en cherchant
le poids nécessaire pour entraîner au travers de chacun d'eux
un petit disque de verre. Les nombres trouves ont été, en
prenant pour terme de comparaison le premier de ces ami-
dons :

No 1 ■. 1,00

No 2 2,31

No 3 3,29

On voit que c'est l'amidon séché à la température ordinaire
et non chauffé ensuite qui donne l'empois le plus dur, c'est-à-
dire celui dans lequel la masse solide est la plus uniformé-
ment répandue et la plus cohérente. Cela montre de quelles
circonstances, inappréciables en apparence, dépend la fermeté
du coagulum, et par suite sa résistance à la diastase liqué-
fiante.

A toutes les causes de différence que nous venons d'cnumé-
rcr, il faut encore ajouter celles qui tiennent à ce que les
empois sont, dès l'origine, plus ou moins alcalins, ainsi que nous
l'avons vu. Si nous ajoutons maintenant que la saccharification
de cet empois, pour bien marcher, doit être faite en présence
d'une dose dacide très faible, très voisine par conséquent des
doses d'alcali que l'empois contient éventuellement, on com-
prendra toutes les contradictions qui ont pu se produire à pro-
pos de l'absence de l'amylase ou de sa présence dans tels oa

AMYLASE 487

tels liquides. Quand on en trouvait, c'est qu'il y en avait ; mais
quand on n'en trouvait pas, il ne fallait pas conclure tout de
suite qu'il n'y en avait pas.

295. Diastase salivaire. — Nous pouvons trouver de suite
un exemple de ce fait dans l'étude de la diastase salivaire, au
sujet de laquelle on a longtemps discute. De l'empois d'amidon
légèrement acidulé par de l'acide cblorhydrique peut se saccha-
rifier quand on y ajoute de la salive filtrée, et mise à l'abri de
l'ingérence des microbes. Mais le même liquide peut ne plus
rien donner si on augmente la quantité de salive. C'est que
celle-ci est alcaline, et peut saturer l'acide quand elle est em-
ployée en trop forte proportion. C'est ce qu'a montré M. Bour-
quelot. Un empois normalement alcalin peut ne donner aucune
saccbarification avec une salive qui aurait agi sur un empois^
plus acide. Si en outre on se sert de teinture d'iode, la cause
d'erreur que nous avons signalée (3 88), intervient aussi, et
en somme, cette étude, qui parait simple, est entourée de diffi-
cultés expérimentales suffisantes pour expliquer toutes les con-
tradictions rencontrées. En somme, il semble bien qu'il y ait
toujours une diastase saccbarifiante dans la salive, mais en
proportions variables, qui font douter de son origine phy-
siologique, et les doutes que nous avons déjà exprimés sur
ce point sont confirmés par ce fait, découvert par Smith,
que la salive parotidienne du cheval, recueillie purement
dans le canal de Sténon, ne contient pas plus d'amylase que
la salive parotidienne humaine (288).

296. Action de la clialeur. — Nous savons que l'étude de
l'action de la chaleur est triple ; il faut savoir comment se
comportent vis-à-vis de cet agent : 1" la diastase seule ;
2' l'amidon seul ; 3" le mélange de diastase et d'amidon. Nous
avons suffisamment étudié les deux derniers points dans les
chapitres XXIV à XXVI, où nous avons étudié la saccbari-
fication en général. Nous n'avons qu'un mot à ajouter au sujet
de l'action de la chaleur sur la diastase elle-même, ou plutôt,.

488 CHAPITRE XXVII

sur les liquides qui en contiennent. Voici ce qu'ont observé
à ce sujet MM. Brown et Héron.

Lorsque de l'extrait de malt est graduellement chauffé, il
commence à se coaguler à 46". Si on maintient cette tempéra-
ture, la coagulation atteint son maximum en lo ou 20 minutes,
et cesse ensuite. Si on continue à chauffer, il apparaît une coa-
gulation nouvelle qui atteint à son tour un maximum. Ce sont
exactement les mômes phénomènes qu'on observe en chauf-
fant une solution de sulfate de quinine ou de phosphate de
chaux.

A chaque coagulation partielle correspond un affaiblissement
de la diastase, et, réciproquement, on n'observe jamais de mo-
dification de la diastase qui ne s'accompagne d'une coagula-
tion. A 80-81", point auquel toute action diastasique a disparu,
la presque totalité de la matière alljuminoïde coagulable s'est
précipitée.

SQT. Action des acides, — C'est à Kjeldahl qu'on doit
les premières recherches suivies sur l'influence de la dose et
de la nature de l'acide sur la saccharifîcation. 11 s'est servi,
pour cela, d'une liqueur d'essai préparée de la façon suivante :

250 gr. d'amidon sont transformés en empois et traités par
200 cent, cubes d'extrait de malt vers 7o° ; par conséquent k
une température à laquelle l'amylase, la diastase liquéfiante, est
seule active. La liquéfaction se fait rapidement. Après une
digestion de 20 minutes, le liquide est bouilli pour détruire
la diastase ajoutée, puis refroidi et étendu d'eau jusqu'à 4 ou
5 litres environ. On obtient ainsi une liqueur dans laquelle
l'amidon a subi un commencement de saccharifîcation, et dont
le pouvoir réducteur est voisin de 10. Pour la faire servir à étu-
dier faction de la diastase dans différentes conditions, il suffira
de tenir compte de ce qu'elle contient de matière sucrée ; l'ac-
croissement de la quantité de sucre donnera la mesure de l'ac-
tion de la diastase saccharifiante pendant la durée de l'expé-
rience. Lorsque cette liqueur a été filtrée, elle est claire, et par
conséquent d'un emploi plus commode que l'empois.

AMYLASE 489

A 8 portions de 100 cent, cubes de la liqueur d'essai, Kjel-
dahl ajoutait différentes quantités d'acide sulfurique normal au
1/40, et les traitait ensuite pendant 20 minutes, entre 57 et 59",
par 0,75 cent, cube d'extrait de malt. Voici les accroissements
du sucre dans ces 8 portions, mis en regard des proportions
d'acide sulfurique (SO^), évaluées en milligrammes par litre.

ProporUons Accroissement du sucre

0 0,44

10 0,47

20 0,49

25 0,48

30 0,43

33 0,27

40 0,13

60 0,02

100 0,01

On voit que la prop>ortion optima d'acide sulfurique est voi-
sine de 20 milligr. par litre : au delà, l'action diminue très vite
à mesure que la proportion d'acide augmente.

D'autres acides inorganiques, les acides cblorhydrique, azo-
tique, phosphorique, se conduisent comme l'acide sulfurique,
avec cette différence toutefois que leur action est un peu plus
faible. D'après Mayer, les acides organiques tels que les acides
formique, acétique, lactique, butyrique et citrique ont une in-
fluence encore plus faible, mais cependant de même ordre.

Il est bien entendu que ces nombres ne sont pas des
nombres absolus. Ils sont relatifs aux conditions du milieu un
peu spécial dans lequel opérait Kjeldahl. Il ne faut donc pas
s'étonner que d'autres savants aient trouvé d'autres nombres en
agissant sur de l'empois.

D'autres acides, comme l'acide borique, l'acide cyanby-
drique, sont sans action sur la diastase. Il en est de môme pour
l'acide sulfhydrique d'après Fermi et Pernossi ; pour l'acide
carbonique d'après Baswitz. L'acide sulfureux, d'après llein-
zelmann,se comporte comme les acides forts, accélère en faibles
proportions, retarde ou annihile l'action en proportions plus
grandes. L'acide salicylique, d'après Brown et Héron, se montre

/.no CHAPITRE XXVII

aussi ti'ès actif, à faillie dose, quand on lind'oduit dans un malt
à saccharifior ou en voie de saccharifîcation. Voici qui donne
une idée de ce qui se passe. On a fait un empois d'amidon à
o 0/0, qu'on a additionné de 1/20 de son volume d'extrait de
malt, et on a observé le temps t au bout duquel le liquide de-
venait limpide, et le temps /' auquel avait disparu toute trace
d'amidon soluble colorable en bleu par l'iode. En opérant com-
parativement avec l'empois naturel et additionné de doses
croissantes d'acide salicylique, exprimées en millionnièmes,
ou en milligTammes par litre, on a trouvé les nombres sui-
vants :

Doses d'acide

t

V

0

3 min.

6 min.

1

3 »

6 »

10

3 »

7 »

20

3 »

iO »

35

3 »

90 »

40

3 »

120 »

50

Pas d'action

Pas d'action

Il faut en conclure que la diastase liquéfiante n'est pas sen-
sible à la présence de l'acide salicylique tant que celle-ci ne
dépasse pas 50 milligr. par litre, mais qu'à ce niveau-là la
liquéfaction est arrêtée et par suite tous les phénomènes ulté-
rieurs. La disparition de l'amidon soluble est, au contraire,
d'autant plus lente que la quantité d'acide salicylique est
plus grande.

998. Action des bases. — 11 suffît de bien peu d'alcali
pour arrêter l'action de la diastase. D'après Duggan, elle est
réduite à 26 0/0 de ce qu'elle est en milieu neutre quand on
ajoute 20 milligr. par litre d'hydrate de soude. Les carbonates,
alcalins sont aussi des paralysants, mais nioins actifs. Le carbo-
nate de soude ne commence à agir qu'à la dose de 500 milligr.
par litre. Quant aux bicarbonates, ils sont inactifs. Ceci nous
rappelle ce que nous avons vu au sujet de l'acide carbo-
nique.

AMYLASE 49t

399. -A-ction des sels. — Les sels acides ou alcalins so
comporteront évidemment à la façon des acides et des alcalis.
Quant aux sels neutres, nous pouvons nous attendre à trouver
leur action assez variable suivant leur nature et leur proportion.
C'est surtout Kjeldahl qui a étudié leur influence, par la mé-
thode que nous avons signalée plus haut. Il comparait Taug-
mentation du sucre dans la liqueur additionnée de sel, à celle
qui se produisait pendant le môme temps à la môme tempéra-
ture, dans la môme liqueur non additionnée, et prenait le rap-
port des deux augmentations. Ce rapport aurait été ce qufr
nous avons appelé jusqu'ici le rapport H, si les augmentations^
avaient été toutes deux mesurées au début de l'action, à un
moment où elles n'avaient pas encore dépassé 10 à 15 0/0 du
sucre possible. La saccharification ayant été poussée plus loin
les rapports ne sont qu'approximatifs :

avec 5 gr. par litre crarséniate de soude R = 0,20
5 » de sel marin 0,90

1 » azolate de plomb 0.20

1 » sulfate de zinc 0,20

1 » sulfate de protoxyde de fer 0,20

Liquide saturé de sulfate de chaux 0,.S8

J'avais trouvé de mon côté que 1 0/0 de chlorin>e de calcium
diminue de moitié l'activité de la diastase, et que le bichlorure
de mercure à 1/1000 la rend très faible. D'après Kjeldahl^
l'alcool, à la dose de 9,3 0/0, la réduirait aussi à moitié.

A côté de ces sels paralysants aux doses indiquées, EfTront
en a placé d'autres, activant l'action de la diastase. Leur ac-
tion a été étudiée de deux façons : 1" On a laissé la diastase au
contact du sel avant de la faire agir sur l'empois ; 2" on a ajouté
le sel au mélange de diastase et d'empois. Dans les deux cas-
on a comparé les quantités de sucre formées pendant le môme
temps.

Les deux méthodes donnent le môme résultat pour l'aspara-
gine, le phosphate d'ammonium, l'acétate d'aluminium. Ce-
sont des accélérateurs Avec le phosphate de calcium et l'alun,
il y a des différences suivant la méthode employée. Il entre

492 CIIAP1TRI-: XXVII

évidemment eu jeu, dans ces essais, nue (|ae:3tion de précipita-
tion qui les rend très contiug'ents. Quoi qu'il en soit, voici les
résultats curieux de quel(]ues essais faits avec de la diastase
agissant sur de l'empois additionné de doses variables de divers
sels.

Maltose p 100 d'amidon

Sans

rien

8,63

avec 7 gr.

par

litre

de POMPAzH'

51,62

5'

»

(VO'-)HVCii

46,12

2,5

»

alun ammoniacal

56,30

2,5

»

alun (le potassium

5i,32

2,3

»

acctale d'aUiminiuiii

62, 40

0,2

»

asj)aragine

37,00

0,3

»

))

61,20

Les différences considérables qui existent entre le cbiffre ini-
iial et les cbitfres suivants tiennent peut-être à ce qu'il est in-
tervenu dans ces essais des variations d'acidité, amenant des
effets dans lesquels l'influence de l'acide et celle du sel restent
confondues.

Ebstein, Scbuitze et Liutner ont observé que les pliosphates,
sulfates et nitrates des alcalis et terres alcalines, c'e môme que
les aluns, favorisent l'action de la diastase lorsqu'ils sont en
faibles proportions, et la gônent ou rempêclient en proportions
plus fortes. Ici encore, tant d'influences se superposent, celle
du sel, celle de l'acide ou de la base, celle de la coagulation
éventuelle, que les résultats bruts sont presque sans signi-
fication.

D'après Wassilieff, l'alcool, l'élber, le chloroforme, l'iodure
de méthyle, le sulfure de carbone, le benzol, le phénol, le
terpène, la strychnine, la morphine se montrent indifférents à
de faibles doses. La formaldéhyde est au contraire très active,
d'après Low et Poitevin.

300. Chaleur de transformation de l'amidon en mal-
tose. — J'arrive en terminant à une question très intéres-
sante, que je n'ai pu traiter dans la partie de ce livre réservée
<iux faits généraux, parce qu'on a encore trop peu de docu-

AMYLASE an

ments sur elle, et aussi parce quelle parait devoir se régler
diversement avec les diverses diastases. C'est celle de savoir
si la transformation de l'amidon en maltose se fait avec
absorption ou dégagement de chaleur, si elle est endother-
mique ou exothermique.

Les opinions sur ce point sont restées longtemps contra-
dictoires, parce qu'on mesurait la chaleur de transformation
de l'amidon en maltose en faisant la différence des chaleurs
de combustion de l'amidon d'un côté, du maltose de l'autre.
Or, d'une part, ces chaleurs de combustion ne sont connues
qu'à quel(|ues unités près ; de l'autre, elles diffèrent peu.
On comprend donc que, suivant les chiffres que l'expérience
leur attriljuait, leur différence fut tantôt positive et tantôt
négative.

MM. Rrown et Pickering l'ont évaluée directement en
procédant à une saccharifîcation dans un calorimètre. Je
n'insiste pas sur le côté purement physique de l'expérience.
Je me borne à indiquer les difficultés qu'elle présentait iui
point de vue chimique.

Il ne fallait d'abord pas songer à saccharifier un empois
d'amidon ordinaire qui, au début de l'opération au moins,
est beaucoup trop visqueux pour qu'on puisse compter avec
lui sur une condition essentielle de la mesure, l'uniformi-
sation rapide des températures. MM. Brown et Pickering
ont opéré soit avec de l'amidon soluble de Lintner (366),
soit avec un empois ordinaire qu'on avait licjuéfié au préalable
par un commencement d'action, et c[u'on avait immobilisé
à cet état par une courte ébullition. C'est la méthode que
nous avons vu suivre par Kjeldahl [29*7).

Dans l'interprétation que nous avons faite du phénomène,
nous dirons que MM. Brown et Pickering ont laissé de côté
l'étude thermique de la diastase liquéfiante, de l'amylasc.
De quelques expériences dont ils ne donnent pas les résultats
comme assurés, ils croient pouvoir conclure que cette liqué-
faction de l'amidon est aussi un phénomène exothermique ;
mais ils ne lui assignent pas de chiffre.

494 CHAPITRE XXVII

Sur leurs empois lùjuides ou liquéfiés, ils ont étudié
raclion de quatre diastases difFérentes : V L'extrait de malt ;
2° la Takadiaslase, retirée d'une culture de l'Eurotium orizœ ;
3" la salive mixte humaine diluée; 4" une solution de pan-
créatine commerciale, contenant le mélange complexe de
diastases du pancréas. Brown et Héron avaient montré que
l'action prolongée de cette pancréatine sur l'amidon finissait
par dépasser le terme maltose et par aboutir au terme dex-
trose. Mais cet elFet ne se produit qu'après un temps beaucoup
plus long que celui qui convient à une étude calorimétrique,
de sorte qu'il n'y a pas à tenir compte de cette cause d'er-
reur. Nous verrons du reste, au dernier chapitre de ce livre,
qu'elle est probablement minime. En revanche, l'expérience
a forcé à éliminer la ïakadiastase, qui donne aussi du dextrose
dans un temps beaucoup plus court, et la salive, avec
laquelle les transformations sont trop lentes pour qu'on puisse
les suivre au calorimètre.

La plus grande difficulté de ces mesures vient en efïet de
ce que la saccharification est graduelle, et met très long-
temps à produire peu de chaleur. Les moindres causes d'er-
reur prennent alors de l'impoi'tance. On ne peut pas, par
exemple, négliger celle qui résulte de ce que, en mélangeant
à l'empois la solution de diastase, il y a dans cette solution,
en dehors de la diastase, des sels qui ont une certaine cha-
leur de dilution, des acides qui se combinent éventuellement
avec des bases, ou inversement. On mesure ces actions
latérales en faisant une expérience à blanc, avec les mêmes
<juanlités d'empois et de liquide diastasifère bouilli, et en
mesurant la variation de température provenant du mélange.

Cinq déterminations ainsi faites avec l'extrait de malt ont
donné, comme moyenne de nombres assez concordants le
chiffre de + 2,60 calories dégagées par gramme d'amidon
soluble transformé en maltose par de l'extrait de malt. En
attribuant à l'amyline la formule C'-H-°0"' et le poids mo-
léculaire de 324, cela donne 842 petites calories par gramme-
molécule d'amidon transformé. Le chiffre est de môme de

AMYLASE 495

890 si on accepte la formule C'"H-'0". La saccharificatioii
de ramidon est donc un phénomène faiblement exother-
mique.

I! Test encore quand on se sert de pancréatinc au lieu
d'extrait de malt, mais avec un chiffre différent et sensible-
ment inférieur : + 1,79 calorie par gramme. On ne saurait
évidemment chercher les causes de cette différence ni dans
l'amidon ni dans le maltose, qui sont les mêmes dans les
deux cas. On ne pourrait en faire un argument pour diffé-
rencier la diastase du pancréas de celle du malt que s'il
était bien prouvé qu'elle est toute entière imputable à la
dextrinase de ces deux sources. Mais il y a, tant dans l'extrait
de malt que dans la pancréatinc, beaucoup d'autres dias-
tascs, connues ou inconnues, venant superposer leur action
au phénomène principal, et troublant sa manifestation calo-
rifique. Tout ce que nous pouvons dire en ce moment, c'est
que l'action diastasique complexe qui se déroule au contact
du malt et de l'empois d'amidon, et qui aboutit à la sac-
«harification, est exothermique, et se chiffre par une élévation
de température qui, pour une liqueur à 10 0/0 d'amidon,
est de 0'\2{). Le chifïre correspondant est de 0°,179 quand
ou opère avec la pancréatinc dont se sont servis MM. Brown
et Pickering.

Il inqiorte de remarquer en terminant que ces élévations
de température, bien que réelles, sont faibles. Le cas est
probablement le même pour toutes les diastases qui suivent
dans leur action la loi logarithmique. Si elles éle^'aient en
effet sensiblement la température du milieu où elles opèrent,
comme l'élévation de température jusqu'à un certain degré
accélère l'action, nous aurions un phénomène en quelque
sorte explosif, dont la traduction géométrique ne saurait s'ac-
commoder de la loi relativement simple de la logarithmique.
Tel est probablement le cas pour les oxydases, avec les-
quelles le dégagement de chaleur n'est pas négligeable, et
pour la zymase de Buchner. On voit par là quel intérêt s'at-
tache aux déterminations calorifiques inaugurées par MM. Brown

,',()(; CIIAPITF.K XXVI I

et l'ickei'iiig. Mais nous ne sommes pas encore prêts pour
discuter cette question, que nous retrouverons au dernier
chapitre de ce livre.

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3:>

CHAPITRE XXVIII

SUCRASE

La sucrase nous a si souvent servi d'exemple dans la pre-
mière partie de ce livre que nous pourrions considérer sou
histoire particulière comme écrite. Mais il est néanmoins utile
de lui consacrer, comme aux autres, un chapitre à part,
dans lequel entreront tout naturellement des faits qui n'ont
pu trouver place ailleurs.

301. Sucrases microbiennes. — Comme nous l'avons vu,
c'est dans une levure que Dôhereiner et Mitscherlich ont
rencontré pour la première fois une matière soluhle dans
l'eau et capable d'intervertir le saccharose. Berthelot nous
a appris en 1860 à précipiter cette diastase au moyen de
l'alcool, et on a cru que toutes les levures en contenaient, et
que c'était là la condition indispensable de la fermentation
alcoolique du saccharose, jusqu'au jour où Roux découvrit
une levure non inversive, c'est-à-dire faisant fermenter le
sucre de cannes sans que le liquide présentât la moindre-
trace d'interversion.

Le monilia canditia est aussi dans ce cas, et en l'étudiant, on
s'est aperçu que s'il ne laisse pas exsuder sa sucrase dans le
liquide ambiant, il n'en contient pas moins à l'intérieur de
son protoplasma. Il suffit de broyer les cellules pour qu'elle
entre en solution. On a vu depuis (119) que beaucoup de
levures se comportaient de même, c'est-à-dire qu'elles ne
laissaient pas exsuder de sucrase. et que pourtant il y avait
du sucre interverti dans le liquide qu'elles faisaient fermen-
ter. Chez elles, l'interversion se fait encore dans le proto-
plasma, et non à l'extérieur ; mais le sucre interverti, une

SUCRASE 49D

fois produit à l'intérieur de la cellule, peut se difTuser à l'ex-
térieur, soit que la paroi soit pour lui plus perméable que
celle du monilia candida, soit que la production l'emporte
sur la consommation.

On voit en résumé qu'une foule de cas sont possibles sui-
vant que la sucrase et le sucre interverti sont produits en
plus ou moins grande quantité^ plus ou moins ditfusibles.
Nous sommes autorisés à croire cependant que toutes les
levures qui font fermenter alcooliquement le saccharose com-
mencent par le dédoubler, intérieurement ou extérieurement,
en dextrose et lévulose ou, suivant la nomenclature de Fischer,
en l'Aglycose et ^/-fructose.

Comme contre-partie de cette notion, nous trouvons des
levures ne produisant pas de sucrase, et incapables de faire
fermenter le sucre de cannes. Ainsi le Saccharomyces apicu-
latus Reess, le S. memhranœfac'iens Hansen, le S. octosporus
Beyerinck.

Le monde des moisissures présente des exemples tout pa-
reils. Parmi celles qui produisent de la sucrase on peut citei :
YAspergillus niger, Yan Tieghem, le Pénicillium glaucum,
Link, le Pénicillium Duclau.rii Delacroix, le Mucor racemosus.
D'autres moisissures ne sécrètent pas de sucrase : Mucor inu-
cedo^ circinelloïdes, spinosus^ Van Tieghem, erectus Bainier,
slolonifer.

De Bary a trouvé de la sucrase chez une Pezize, le Sclero-
tinia sclerotiorum Libert. Il n'en existe pas dans le suc du
Pohjporus sulfureus Bulliard.

303. Sucrases végétales. — Le sucre de cannes étant un
aliment de réserve chez la plupart des plantes qui le pro-
duisent, ne peut gu«Nre coexister dans les cellules avec une
sucrase qui le transformerait. Dans la betterave ce sucre doit
être utilisé au moment de la floraison et de la fructification.
C'est à ce moment-là qu'apparaît la sucrase, dont la produc-
tion ne semble pas, jusqu'ici, avoir une localisation spéciale,
et qui parait se produire dans toutes les cellules du tissu.

;;oo ciiapithp: xxviii

C'est à ce moment aussi, et non avant, qu(^ ces cellules pri-
vées cVoxygène peuvent faire fermenter alcooliquement le su-
cre dont elles sont gorgées, comme l'ont montré les expé-
riences de Pasteur. L'expérience ne réussit pas avec une
betterave en état de repos parfait, avant qu'il n'y ait de la
sucrase dans les cellules.

Le sucre étant un aliment très répandu, la sucrasc doit
être très fréquente dans les plantes : elle n'a pourtant été signa-
lée que rarement. Kossmann l'a rencontrée dans les bour-
geons et les feuilles, Bécliamp dans les fleurs des Robinia-
•pst'udoacaclu. Van Tiegliem dans le pollen de (juclcjnes plan-
tes, Kjeldabl dans l'embryon de l'orge germé.

303. Sucrases animales. — Le sucre de canne n'est
pas non plus directement assimilable par les animaux. Injecté
dans les veines ou dans les artères, il passe presque intégra-
lement dans les sécrétions. Il est au contraire assimilé ou
brûlé s'il arrive par l'une cjuelconque des extrémités du ca-
nal digestif. Le curieux est que, d'aucun côté, la diastase
qu'il rencontre et qui le transforme n'est normale. La salive
de clieval, recueillie par Harald Goldsmith au moyen d'une
canule stérilisée, introduite dans le canal de Sténon, et reçue
dans un vase stérile, ne contient ni amylase, ni sucrase. Il
semble en être de même, au moins en ce qui concerne la
sucrase, pour la salive de l'bomme, d'après Bourquelot. De
la salive fraicbe provenant d'un individu dont la bouche est
saine, filtrée au travers de la terre poreuse, peut rester indé-
finiment en présence d'une solution de sucre de cannes
stérilisée sans y amener d'interversion. La seule cause d'er-
reur dans ces expériences est le fdtrc poreux qui peut avoir
retenu la diastase. Mais l'origine microbienne tant de la su-
crase que de l'amylase de la salive n'en semble pas moins
certaine.

La cjuestion se résout de la même façon pour la sucrase du
canal digestif, toujours peuplé de microbes, parmi lesquels il
y a toujours des ferments de sucre, actifs producteurs de su-

SUCRAS i-: :ioi

crase. Il suffit de laisser quelques instants une solution de
sucre candi dans une anse d'intestin serrée entre deux ligatures
pour qu'elle devienne capable de réduire la liqueur de Feh-
liug. Il semble que ce soient seulement les microbes qni in-
terviennent avec leurs diastases, ou celles dont ils ont fini
par imprégner les leucocytes ou la muqueuse du canal diges-
tif. On a relevé la présence de ces sucrases en quelque sorte
exogènes dans l'intestin du chien, du lapin, des oiseaux, des
poissons, des grenouilles, d'un grand nombre d'insectes. Bour-
quelot n'eu a pourtant pas trouvé dans le tube digestif des
mollusques céphalopodes.

Il n'en a pas non plus trouvé dans le liquide sécrété par le
foie de ces animaux. Dastre n'en a signalé aussi que dune
faeon très douteuse, dans le foie des vertébrés. La sucrase
physiologique, c'est-à-dire sécrétée dune façon normale par
les cellules et les tissus des animaux, semble donc être une
substance très peu répandue^ beaucoup moins que les autres
diastases digestives.

304. Préparation de la sucrase. — Force est donc de
s'adresser, quand on veut en avoir, soit aux mucédinées, soit
aux levures. C'est à ces dernières qu'on a eu recours juqu'ici,
et on peut se servir des méthodes générales que nous avons
indiquées. Barth recommande de bien épuiser par l'eau de
la levure, soigneusement desséchée au préalable et délayée
ensuite avec de l'eau à 40°. On précipite par l'alcool, on
redissout dans leau et on recommence à plusieurs reprises
le même traitement. On lave une dernière fois, à cinq ou six
reprises, avec l'alcool absolu, et on sèche dans le vide. Il est
probable que ce long contact avec lalcool est plus préjudi-
ciable qu'utile.

Amthor introduit dans cette préparation la pratique de pul-
vériser, en la broyant avec de la poudre de verre, la levure
sèche dont on se sert, de façon à lacérer les parois cellulaires ;
on peut alors réduire le volume d'eau employée à l'extraction,
et obtenir une solution de sucrase plus active.

S02 CHAPITRE XXVIII

O'Sullivaii et Tompson emploient une autre méthode pour
rendre les parois cellulaires plus perméables à la diastase
intérieure. Ils laissent la levure se macérer et se digérer elle-
même pendant un ou deux mois à la température ordinaire.
Lorsquelle est assez pure au début, elle peut supporter ces
conditions d'existence sans se putréfier. Elle se liquéfie : il
s'en sépare un liquide épais et transparent qui la surnage, et
à la surface duquel peut parfois se développer une couche
légère de bactéries. L'acide acétique qui se forme, ainsi que
je l'ai montré, dans ces conditions d'autodigestion, lui sert
de protection contre les ferments des matières albuminoïdes,
et le liquide exsudé par la levure contient de plus en plus
de sucra se.

Il contient malheureusement aussi une forte proportion des
matières contenues à l'origine dans le protoplasma des cel-
lules. Dans une expérience, le résidu épuisé ne formait que
23 0/0, à l'état sec, du total du poids sec contenu dans la
levure initiale. Plus des 3/4 de la matière solide de cette le-
vure étaient donc passés en solution, c'est dire que la dias-
tase, qui s'est dissoute aussi, n'est pas seule dans le liquide.
On ajoute de l'alcool jusqu'au moment où le titre est devenu
de 47 0/0. Dans l'expérience dont j'ai parlé, 56,5 0/0 du
poids de la levure initiale sont restés en solution dans cet
alcool étendu, ce qui prouve à quel degré avait été poussée
l'autodigestion de la levure. Dans ce licpiide^ il ne reste pas
de sucrase, et elle est toute cencentrée dans le précipité,
qu'on recueille sur un filtre et qu'on lave à plusieurs reprises
avec de l'alcool à 47 0/0. En le redissolvant dans l'eau, on
trouve qu'une partie reste insoluble ; c'est ce que O'Sullivaii
et Tompson appellent matière albuminoïde de la levure. Elle
contient environ 15 0/0 d'azote ; mais elle ne retient pas de
sucrase, qui passe tout entière en solution. Le liquide obtenu
contient, déduction faite des cendres, une quantité de ma-
tière soluble représentant environ 5,8 0/0 du poids sec de la
levure initiale. On peut donc affirmer, par ce qu'on sait par
ailleurs, que la sucrase qui y est contenue est très loin d'être

SUCRASE 503

pure : et cette remarque suffit pour ruiner toutes les con-
«équcnces théoriques tirées de l'étude expérimentale de ce
liquide. O'Sullivan et Tompson, en le soumettant à des essais
variés, y ont trouvé une série de produits de décomposition
qu'ils n'ont aucun droit de rattacher à la sucrase, et qui
proviennent des matières hydrocarhonés ou gommeuses, ap-
partenant probablement à la série du pentane, qui sont restées
•en solution en même temps que la sucrase.

La méthode compliquée de OSullivan et Tompson, si elle
fournit des sucrases très actives, les fournit donc aussi très
impures. Quand on veut les avoir à un état de pureté beau-
coup plus grand, il faut recourir au procédé que j"ai indiqué
■en 1883. On prend pour source de sucrase, une culture cVas-
pergilliis niger sur du liquide Raulin. Quand cette mucédinée
a poussé en couche épaisse et qu'elle a épuisé le sucre de la
liqueur, on fait écouler celle-ci, ou on la siphonne, et on la
remplace par de l'eau, dans laquelle le mycélium de la plante
se macère. 11 finit par devenir, au bout de 24 ou 48 heures,
mou et fragile. Les expériences de Fernbach (S30) nous ont
renseigné sur ce qui se passe dans ces conditions. 11 suffit
de jeter le liquide sur un filtre pour avoir une liqueur très
pauvre en matière minérale et organique, incolore, et pour-
tant très riche en sucrase. Cette sucrase est, il est vrai, mé-
langée à une foule d'autres diastases, mais elle est seule à pou-
voir agir sur le saccharose, et par là est facile à différencier
et à étudier.

305. Lois de l'action. — Les lois de l'action de cette
«ucrase ont été suffisamment développées dans la première
partie de ce livre pour qu'il soit nécessaire d'y revenir. On
trouvera à la p. 134 l'étude de l'action diastasique, à la
p. 165 celle de l'influence de la température, au chapitre
XIV, l'étude de l'influence des sels paralysants ou accéléra-
-teurs.

4306. Clialeur de transformation du saccliarose en

50 i CIIAPITRK XXVIII

sucre interverti. — MM. IJrown et Pickering ont fait poin-
te saccharose la tlétermiiiatiou directe de la chaleuf d'hy-
drolysation, par la méthode qui leui- avait déjà servi an sujet
de l'amidon (300). Leur sucrase élail empruntée à de la
levure de bière, qu'on desséchait à basse température sur
des briques poreuses et qu'on broyait ensuite avec de l'eau
qu'on filtrait juscju'à ce qu'elle fût dune transparence par-
faite. Quand l'action a été poussée assez loin dans le calori-
mètre, on ajoute un peu d'ammoniaque pour l'arrêter, et on
mesure ce qu'elle a fourni de sucre hydrolyse.

Deux expériences concordantes ont fourni le chiffre de
11,21 petites calories par gramme de sucre interverti, c'est
un chiffre environ 5 fois plus grand que pour l'amidon. Il
correspond à 3.834 calories par gramme-molécule de saccha-
rose. Une solution à 10 0/0 de ce corps subirait, pendant le
temps de l'action, s'il n'y avait pas de pertes de chaleur,
une élévation de température de 1°,!.

Il y aurait une ])etite correction à faire à ce chiffre, tenant
à ce que le dextrose et le lévulose formés dans la réaction
ne sont pas lihérés sous la forme stable qui correspond
à leur pouvoir rotatoire normal, mais sous la forme instable
que traduit leur multi-rotation. Le dextrose arrive à cet état
stable en dégageant de la chaleur, le lévulose en absorbe au
contraire. En tenant compte de tout, on trouve le chiffre de
13,34 pour la chaleur de conversion dans les formes instables
qui sont celles de la fin de l'hydrolysation, c'est à-dire pour
la chaleur d'inversion du saccharose. L'élévation de tempé-
rature d'une solution à 10 0/0 de saccharose serait donc de
1,3 dans les conditions théoriques que nous supposions plus
haut, et des mesures plus précises que celles (|ui ont été
faites jusqu'ici trouveraient peut-être trace, dans la forme de
la courbe d'hydrolysation, de ce développement de chaleur.
Dans l'espèce, il est négligeable, la plupart des mesures sur
lesquelles nous nous sommes appuyés pour établir les lois,
ayant été faites à la température du maximum d'action.

SUCRA SE 505

BIBLIOGRAPHIE

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Browx et PiOKERiNG. Joum. of the chem. Soc, p. 783, 1897.

CHAPITRE XXIX

MALTASE, TRÉHALASE ET LACTASE

Je réunis dans ce chapitre l'étude de trois diastases encore
mal connues, la nialtase, le tréhalase et la lactase, dont la
première dédouble le maltose et la seconde le tréhalose. Ces
deux sucres sont des bioses, isomères du sucre de canne. Seu-
lement, au lieu de donner en se dédoublant du dextrose et du
lévulose, ils donnent du dextrose seulement. Le pouvoir ro-
tatoire reste donc de même sens pendant l'interversion, et
tombe de a^ = 138", pour le maltose et a^ = 198" pour le
tréhalose, au chiffre de 52"4 pour le dextrose.

Quant à la lactase, elle dédoulîle le lactose en dextrose et
galactose. Le pouvoir rotatoire du dextrose est le même que
celui du lactose, mais celui du galactose (80", 7) est beaucoup
plus grand. La rotation d'une solution de lactose soumise à
l'action de la lactase augmente donc beaucoup.

307. Maltase. — Dès qu'à la suite des travaux d'O'Sulli-
van, il a été bien démontré que l'extrait de malt ne donnait
avec l'amidon liquéfié que de la dextrine et du maltose, et
que ce dernier sucre a été bien différencié du glucose, l'ex-
périence a montré qu'on n'en trouvait pas toujours, et que
quelquefois, la transformation de l'amidon aboutissait à du
dextrose. Cuisinier a observé le premier cjue des extraits
aqueux, faits à 35" avec du maïs ou de l'orge non germé, ne
dissolvaient pas toujours l'amidon, mais transformaient en.
dextrose tout ce qu'ils en retiraient. Il distinguait donc deux
diastases, l'une qui dissolvait l'amidon gélatinisé, et en faisait
du maltose et de la dextrine, et une autre, qu'il avait appelée
glucase, et qui aboutissait uniquement au glucose ou dex-

MALTASE, TREIIALASE ET LACTASE 507

trose. Nous avons vu (387) que cette seconde diastase est
même très réj)andue dans le monde végétal.

On Ta aussi rencontrée chez les animaux. Brown et Héron
ont constaté sa présence en 1886 dans le suc pancréatique et
l'intestin grêle du porc. IMering-, eu 1881. dans le pancréas
du chien, lîourquelot, en 1883, dans le pancréas et l'intestin
grêle (lu lapin en digestion. C'est la sécrétion de la région,
moyenne de rintestin grêle qui eu contient le plus. En 1889,
Dubourg a montré que le sang et l'urine contiennent aussi
une diastase amenant au terme dextrose l'hydrolysation de
l'amidon, et le fait a été confirmé depuis. Béchamp avait,
avant lui, signalé la présence d'une diastase à laquelle il
donnait pour origine le rein, et qui semble identique non à
la dextrinase, mais à la maltase. Dubourg a vu qu'elle n'est
pas sécrétée par le rein, car il y en a toujours plus dans une
faible quantité d'urine que dans un rein entier. De plus si
on soumet un lapin à un régime herbacé pendant une pé-
riode assez longue, la maltase persiste dans l'urine et dispa-
rait dans le rein.

Comme il y en a dans le sang, on peut penser que c'est
de là qu'elle dérive, et que le rein est son émonctoire. Du
moment qu'elle est dans le sang, on a le droit de chercher
si par hasard elle ne proviendrait pas du foie, où d'après
Dastre, il se fait un sucre réducteur qui pourrait être dû à
la maltase de l'organe. Il peut se faire aussi qu'elle y soit
apportée toute faite par le sang. On peut se faire une idée
sur ce point, en cherchant si la quantité de maltase sécrétée
par jour varie avec l'alimentation, chez un animal maintenu
en bonne santé, ou si elle reste invariable. Dans ce dernier
cas, on pourra admettre qu'elle provient d'une sécrétion.
Dans le premier, il deviendra plus probable qu'elle vient de
l'intestin et de la masse alimentaire.

Or, c'est ce dernier cas qui se réalise. La présence de la
maltase semble liée au régime amylacé. Les carnivores et
les herbivores n'en éliminent que très peu dans leur régime
ordinaire, tandis qu'ils en donnent beaucoup quand ils man-

Régime amj

■lacé

R(

pgitne herbacé

I.Oo gr.

0,62

i ,;!-2

1,93

traces
id.

l.lo

0,37

:i08 ciiAPiTiih: XXIX

geiit des féculents. Voici les quantités de dextrose qu'on
trouve après avoir laissé 24 heures, à 50°, des poids égaux
de sang-, de foie, d'urine, et le rein entier d'un lapin soumis
au régime amylacé et au régime herbacé.

10 ce. de sang
10 gr. de foie.
Rein entier. . .
10 ce. urine. .

Le changement dans l'alimentation diminue donc à la fois,
et notablement, la maltase du sang, du foie, du rein et de
l'urine. En se rappelant alors que la maltase existe aussi
dans le pancréas et l'intestin, on peut conclnrc à son origine
alimentaire. C.ette conclusion a de l'importance, car elle
explique peut-être la nature du sucre du diabète, où Du-
bourg a toujours trouvé du glucose, jamais du maltose. Enfin,
il y en a aussi dans le monde des microbes. Bourquelot en
a découvert dans VAspergillm uir/er et le PcnkUUum glau-
cum. Lintner avait observé en 1802 que de l'extrait de levure
de Inère pouvait transformer le maltose en dextrose, et E. Fis-
cher avait confirmé cette observation. Ceci prouvait qu'il y
avait dans cet extrait une diastase différente de la sucrase^
voisine de la glucase de Cuisinier.

Une étude plus soigneuse a montré que ces deux diastases,
la sucrase et la maltase, ne sont pas constamment mélangées
dans toutes les levures. C'est ainsi que Bcyerinck ayant mon-
tré qu'une levure par lui découverte, le Schizosacrharoniyces
octosporus^ faisait fermenter le maltose, mais non le sucre
de cannes, Fischer et Lindner ont trouvé qu'une macération
de cette plante broyée n'avait aucune action inversive sur le
sucre, tandis qu'elle transformait très rapidement le maltose,
tant en la présence qu'en l'absence du chloroforme. Elle ])o\\-
vait aussi dédoubler dans les mêmes conditions le a-méthyl-
glucoside dont nous avons parlé (98). Au contraire le Sac-
charomycps marxianus^ qui, d'après llansen, fait fermenter

MALTASK, TREIIALASE ET LACTASE o()!>

le saccharose, mais non le inaltose, ne contient pas de maltasc
et ne dédouble ni le maltose ni le a-méthylglucoside.

308. Préparation de la maltase. — Malheureusement
le sacc/i. ûc/ospo/-t/s. qui pourrait fournir la maltase la plus
pure, est très difficile à cultiver. Il croit très lentement dans
le moût de bière. 11 faut donc emprnnter la maltase à des
sources plus impures, et on ne l'en a pas encore isolée.
Quand on veut l'étudier, il faut choisir le maïs, qui, d'après
Cuisinier et Gedald, en contient plus que d'amylase et de
dextrinase. D'après Morris, cette maltase est même la dias-
tase spécifique du maïs, et elle n'existe pas, ou il n'y en a
(]ue des traces dans les autres semences farineuses.

llohmann conseille le sérum sanguin comme agent diasta-
sique pour la préparation du glucose au moyen de l'amidon.
Lintner et Krober préfèrent prendre une simple macération
de levure et la faire agir sur une solution de maltose. Quel
que soit le mélange de diastases de la levure, il n'y a que
la maltase qui agit.

Dans le mode d'interprétation adopté tout le long de ce
livre, la maltase est pour nous l'agent d'hydrolysation et de
dédoublement du maltose, et quand nous voyons, comme
dans les expériences de Dubourg, la diastase du sang et de
l'urine dissoudre l'amidon à l'état d'empois, même l'amidon
à l'état cru, et s'attaquer aux dextrines, nous devons croire
qu'elle est mélangée d'amylase et de dextrinase. Cette in-
terprétation est du reste plus conforme aux faits que celle
que Dubourg a adoptée, et qui revient à croire une même
diastase capable d'amener l'amidon au terme glucose. On voit,
en effet, dans cette hypothèse, cette diastase s'arrêter longue-
ment au terme maltose qui est assez rapidement atteint, et ne
passer ensuite que péniblement au terme dextrose. Cette station
à mi-chemin serait un exemple unique parmi les diastases.
Au contraire, s'il y a mélange d'une amylase, d'une dextrinase
et d'une maltase, dans lequel les deux premières prédominent,
les phénomènes s'expliquent très facilement. Xous allons

510 CHAPlTRr: XXIX

voir cette iiiômc iiitei-prétation expliquer facilement des faits
sur lestjuels on avait voulu établir des différences entre lesv
diverses maltases.

309. Influence des quantités de maltase. — Montrons
d'abord que la maltase, ainsi que nous venons de la définir,
se comporte comme les autres diastases, et pour cela faisons-
la agir sur du maltose. MM. Lintner et Krober ont mélangé, à
100 ce. d'une solution contenant 5 gr. 352 de maltose, 0,5 gr.,.
1, 2, et 4 gr. de poudre de levure. Ils ont trouvé, pour les
quantités de dextrose produites au bout de 2 beures à 40%
les chiffres suivants :

Avec 0 gr. 5 de levure 1,634 de dextrose soit 30 0/0

1 gr. » 3,0 i8 » S.0 0/0

2 » 3,9 iO » 71 0/0
4 » 4,78 't » 87 0/0

La courbe qui passe par ces quatre points se confond
presque avec une ligne droite sur presque la moitié de son
parcours, c'est-à-dire que tant que la proportion de maltose
transformé ne dépasse pas 50 0/0, la quantité de dextrose
produite est proportionnelle aux quantités de diastase. On
trouve aussi qu'elle est à peu près proportionnelle au temps.
Nous pourrions emprunter un exemple analogue à Dubourg^
mais comme en faisant agir ce qu'il appelle l'amylase de lu-
rine sur l'empois d'amidon, ce savant s'est arrêté au terme
maltose, c'est en somme la dextrinase dont il a étudié l'ac-
tion et non la maltase.

310. Influence de la température. — Lintner et Krober
ont étudié l'action de la température sur la maltase de la
levure en mettant, à 10, 20, 30, 40 et 50'\ une solution à 5 0/0
de maltose en contact avec un extrait de levure obtenu en
laissant digérer pendant 15 heures, 15 grammes de levure
dans 300 ce. d'eau. On ajoutait 20 ce. de l'extrait filtré à
150 ce. de la solution de maltose, et on cherchait, soit par
la diminution du pouvoir rotatoire, soit par l'augmentation

MALTASE, TRÉHALASE ET LACTASE

511

(lu pouvoir réducteur, soit par le poids de dextrosazone for-
mée, le total de Faction à ces diverses températures. Ils ont
trouvé pour la proportion de dextrose dans 100 ce. de la
liqueur, les chifTres suivants :

à 10»

30»
400
50o

0,G00

i.ou.-î

1,475
d,8i2o
0,373

Il y a donc un maximum d'action entre 40 et 50", plus
voisin sans doute de 40°, si on se rapporte à la forme de la
courbe. Une autre expérience a en ell'et montré qu'à 45%
l'action était déjà plus faible qu'à 40'\

La courbe ci-jointe (fig-. 26) construite comme les courbes
analogues, c'est-à-dire en supposant l'action maximum re-

io iO iO Jtû 50 60 ^
Fie. 26

présentée par 100, montre une grande régularité d'allures et
une forme analog-ue à celles que nous connaissons déjà. La
chute au-delà de la température optima est plus brusque
qu'ailleurs, mais ceci s'accorde bien avec ce qu'on sait de
la fragilité de la maltase. La courbe qui résume les résultats
obtenus par Dubourg- dans son étude sur l'amylase de

ol2 CHA1MT1{K XXIX

Furiiie est })lus irrégulièi'c avant le maximum, et de plus ce
maximum est très dillerent de celui de la coui'he de Lintiier
et Kro])er. D'après Geduld, la maltase du maïs a un o[)(imum
d'action encore plus éloigné que celle de l'urine, et placé
entre 57 et (30°. De ces différences on a voulu conclure à
des différences entre les mallases. Nous avons fourni (S80)
contre cette conclusion deux ordres d'arguments. Nous sa-
vons d'abord, en g-énéral, que la température optima d'une
diastase quelconque ne dépend pas que d'elle, et est large-
ment influencée par la nature et la composition du liquide qui
la tient en dissolution. Puis nous pouvons remarquer, en en-
trant dans le détail, que Dubourg- qui, comme nous l'avons
vu, s'arrêtait au terme maltose, comme le plus rapidement
atteint, pour juger l'action de sa diastase, n'étudiait en réalité
pas l'action de la maltase, mais celle de la dextrinase qui y
était mélangée, dans notre interprétation, et qui a précisément
son maximum d'action à un niveau plus élevé (jue la maltase.

311. Influence des matières présentes au moment de
laction. — Cette question a été longuement étudiée par
Dubourg-, mais on ne sait quelle confiance il faut accorder
à ses déterminations, pour les raisons que nous venons de
dire, car, s'il a eu recours à des dosages de maltose pour
évaluer les progrès de l'action, c'est en somme à la dextri-
nase que se rapportent les résultats qu'il a trouvés.

Malgré l'incertitude au sujet de la diastase à laquelle ils
s'appliquent, nous allons donner ces résultats. Dubourg a
rangé en tableaux les sels qui sont sans action, ceux qui
retardent l'hydrolyse à la dose de 1/100, et ceux qui à cette
dose arrêtent le phénomène.

Pour ceux qui se contentent de le retarder, il a indiqué un
chiffre représentant la quantité de sucre formé, rapportée à
celle que donnait un matras témoin placé dans les mêmes
conditions, sauf l'absence de l'antiseptique. Ces rapports sont
tous plus petits que l'unité, et ne doivent pas être confon-
dus avec ceux qui nous ont déjà servi à évaluer l'action des

MALTASE, TJIKIIALASK KT LACTASE

513

antiseptiques. Ces derniers étaient les rapports des temps
nécessaires pour produire une même quantité d'action. Les
données fournies par Dubourg- ne sont pas suffisantes pour
qu'on puisse faire la traduction de son système de numéra-
tion dans le nôtre. Il faut donc prendre ses chiffres tels quels.

319. Action des acides et des bases. — DubouiÇ' a
vu tous les acides minéraux et organiques, à Texceptiou de
l'acide arséniéux et de l'acide borique, entraver complètement
Faction de la diastase à la dose de 1/1000. Sur ce point_, il
est d'accord avec Bourquelot qui a vu que, à des doses dé-
passant 2/10000, l'acide sulfurique paralysait la diastase ;
mais à des doses inférieures, 20 à iO milligrammes par litre,
il la favorisait au contraire.

Les alcalis ont donné le môme résultat que les acides à la
dose de 1 1000. Peut-être qu'en cherchant de plus près de
ce côté, on aurait vu des maximums intermédiaires dans l'ac-
tion. De l'ensemble on peut conclure que ce sont les liquides
neutres faiblement acides qui conviennent le mieux à la
diastase, quelle qu'elle soit, étudiée par M. Dubourg.

313. Action des sels. — Voici d'abord la liste des sels
cpii, à la dose de 1/100, n'ont pas modifié la marche du phé-
nomène : puis viennent ceux qui l'ont retardée à la même
dose, chacun avec le chiffre qui donne le rapport entre la
quantité de sucre produite dans les mêmes conditions en
présence de l'antiseptique et en son absence.

SELS QUI N ONT PAS

Chlorure de sodium.
Chlorure de calcium.
Chlorure de potassium.
Chlorliydrate d'ammoniaque.
Sulfate de soude.
Sul'ale de magnésie.
Sulfate ferrique.
Sull'ale d'ammoniaque.
Ilyposulfite de soude,
lodure de potassium.

d'action a d/lOOe.
Émétique.
Lactate de chaux.
Phosphate de soude.
Phosphate de potasse.
Phosphate d'ammoniaque,
ïartrate de soude.
Tarlrale de potasse.
Tartrate d'ammoniaque.
Sel de Seienette.

33

X)14

CIIAPITUE XXIX

SKLS nl'I HKT\H

Oxalale (l'amiiioiiiaque 0,70

Oxalate de palasse 0.70

Nitrale de potasse O.JiB

Acétate de potasse 0,47

Chlorate de potasse 0,81

IJorate de soude 0,61

liiiodure de mercure 0, iH

Bisulfite de soude 0,18

-K.NT A i/100'.

Sulfile de soude

. 0,8.>

liicarhonate de soude.

. 0,81

Carbonate de soude. . .

. 0,03

Carbonate de potasse .

0 Oo

Carbonate d'ammoniar

uc

. 0,17

Salicylate de soude . . .

. 0,08

Salicylate d'amnioniaq

10 ... .

. 0,13

SELS Ql'l RETARDENT COMPLÈTEMENT A 1/100''

Sulfate de zinc.
Acétate de zinc.
Chlorure de zinc.
Sulfate ferreux.
Sulfate de cuivre.
Acétate de plomb.

Sous-acélate de plomb.
Crème de tartre soluble.
Les trois aluns.
Acétate mercureux.
Oxalate acide de potasse,

314. Action des alcaloïdes. — Les alcaloïdes ont été
employés à la dose de l/IOOO^

AI.CALOiriES SANS ACTION RLTARDATRICE A l/lOOOo.

Thébaine. I Caféine. j Digitaline.

Papavérine.

3Iorphine.
A'ératrine.

Caféine.
Xarcoline.

Santonme.

Cubébine.
Nicotine.

Les alcaloïdes suivants retardent, mais faiblement

Cinclionine.
Codéine. . . .
Aconitine . .
Picroloxine.

0,84
0.69
0,78
0.47

Sulfate de quinine 0,83

Atropine 0,79

Strychnine 0,82

Tous ces composés ont été introduits en solutions alcoo-
liques dans l'empois d'amidon.

315. Action des alcools et des aldéhydes.
sais suivants ont été faits à la dose de 1/100".

Les

es-

Alcool métliylique 0 77

Alcool éthylique d ,00

Alcool propylique 0,88

Alcool iso "— 1.00

Alcool butylique 0,86

Alcool amylique 0,8 i

Alcool allylique 0,76

Glycol...'. 0,66

Glycérine 1 ,00

Piiénol 0,74

Aldéhyde 0,00

Acétone 0,48

L'alcool ordinaire, l'alcool isopropylique, la glycérine sont
■donc sans action.

MALTASE, TREHALASE ET LACTASE 515

L'aldéhyde se montrant au contraire très active, Fexpé-
rience a été reprise à doses diverses ; voici les coefficients
obtenus :

A la dose de t/lOO" 0,00

— l/200e 0,71

— l/3o0'> 0,82

— l/500e 0,89

— l;1000e 1,00

Dubourg- ne dit pas quelle était cette aldéhyde, mais ce
■devait être Taldéhyde éthylique.

316. Action des essences. — A la dose de 1/100% les

essences n'ont pas enrayé l'action de l'amylase ; il faut excep-
ter toutefois l'essence d'amandes amères et les essences de
cannelle. Ce dernier fait concorde avec les expériences de
M. Chamberland, dans lesquelles il a établi que l'essence de
•cannelle était un excellent antiseptique.

31*7. Action du bichlorure de mercure. — Le sublimé
est aussi un agent antiseptique très actif, bien qu'on l'intro-
duise dans un liquide aussi chargé de matière organique
■que l'est l'urine. Voici pour lui les coefficients trouvés :

A la dose de t/1000« 0,00

— 1/I500e 0,00

— l/2000e 0,00

— V^SOOe 0,02

— i/3000e 0,0o

— 1/3500'' 0,09

— l/4000e 0,14

Il y a donc très peu d'amidon saccharifié, alors que l'em-
pois est pourtant fluidifié presque en totalité. Même observa-
tion avec le thymol avec lequel il y a transformation presque
totale de l'empois en produits solubles, alors qu'il n'existe
encore que des traces de sucre réducteur. Ces faits que nous
avons déjà observés à propos de l'amylase et de la dextri-
nase, sont d'accord avec notre interprétation qui voit dans

510 CIIAPITUK XXIX

la diastase étudiée par iJuljourg un mélange de trois dias-
tases dont chacune conserve ses propriétés dans le mélange.

318. Action du chloroforme. — Ajoutons, pour terminer
ce qui est relatif à ce sujet, que, d'après Lintner et Krober,
le chloroforme gêne notaiïlement l'action de ce que nous
pouvons appeler, cette fois sûrement, la maltase. De celle de
leurs expériences qui se rapproche le plus des conditions
d'une expérience de mesure, on peut conclure que le coeffi-
cient d'action, tel que nous l'avons déterminé ci-dessus, est
représenté par 0,2 pour une solution saturée de chloroforme.

Cette action du chloroforme explique pourquoi Bourquelot
n'avait pas réussi à trouver de la maltase dans la levure, où il
y en a pourtant. C'est que, pour empêcher la macération de
levure d'être envahie par les microbes, il y avait ajouté du
chloroforme. C'est en se servant de thymol ou de toluène que
Lintner, Fischer, Rohmann ont au contraire réussi. Ce qui
témoigne une fois de plus que les diastases ont leurs para-
lysants spéciaux, de même que les microbes ont leurs anti-
septiques particuliers.

319. Réversibilité de l'action de la maltase. — 11 nous
reste, pour terminer l'étude de la maltase, à parler d'une pro-
priété à laquelle nous avons déjà fait allusion, et qui lui fait
jusqu'ici une place à part dans le monde des diastases. C'est
que son action est réversible ; c'est ce qui résulte d\m beau
travail de M. A. Croft Ilill, dont nous allons résumer les
points essentiels.

Tout ayant de l'importance dans cette question, nous de-
vons d'abord dire un mot de la façon dont M. Hill a 2ii*éparé
sa maltase.

Il s'est servi d'une bonne levure de fermentation basse, ve-
nant de Berne, broyée dans un mortier avec de l'eau distillée,
lavée trois fois par décantation, filtrée ensuite, et étendue
en couches minces sur des briques poreuses qu'on expose dans
le vide en présence de l'acide sulfurique. La poudre blanche

MALTASi:, TRKIIALASE KT LACTASE Ml

obtenue est Ijroyéo, tamisée au travers d'une fine mousseline,
et enfermée en couche mince entre deux doubles de mous-
seline, dont on coiffe rouvci-ture d'un bocal qu'on introduit
dans nne étuve chauffée à 40". On chautfe ensuite de façon à
atteindre de ([uart d'heure en quart d'heure GO", 70", 90", 100",
et on maintient cette dernière température pendant un nou-
veau quart d'heure. On laisse ensuite la poudre refroidir sous
l'exsiccateur, on la pèse et on la broie dans un mortier avec
10 fois son poids d'une solution contenant un millième de
soude, on ajoute un peu de toluène, et on laisse reposer
3 jours environ à la température ordinaire. On filtre d'abord
au papier, puis sur nne bougie Chamberland stérilisée.

On obtient ainsi un liquide limpide, jaune pâle, neutre ou
faiblement acide, contenant environ 0,52 0/0 de cendres et
de 2,45 à 3,15 0/0 de matière solide. Avec 1 ce. de ce liquide
agissant à 30" sur 20 ce. d'une solution à 2 0/0 de maltose, on
hydrolyse environ 20 0/0 de ce sucre en 40 minutes. Nous
pouvons en partant de ces chiffres, calculer ce que nous avons
appelé (ll3). l'activité (( de la matière solide de cet extrait.
On voit en effet que pendant cette période de début, la quan-
tité d'action est proportionnelle au temps, et qu'en comptant
30 millig'. de matière dissoute dans 1 ce. d'extrait, ces 30 mil-
ligrammes hydrolysent en 1 minute 10 millig. de maltose,
soit 1/3 de leur poids. L'activité de cette matière est donc
faible, comparée à celle des autres diastases.

La maltase est en outre très sensible à la réaction de la
liqueur vis-à-vis des papiers colorés. C'est en liqueur neutre
qu'elle fonctionne le mieux. Un peu d'acide amène une préci-
pitation accompagnée de la perte d'activité. Un léger excès
d'alcali détruit la diastase. Il en est de même de l'alcool en
présence de l'eau. Toutefois on a pu abandonner de la levure
sèche ou de l'extrait sec pendant 3 jours dans de l'alcool ab-
solu, sans leur enlever leur puissance.

M. Hill s'est assuré aussi, par des moyens un peu compli-
qués, qu'il est inutile de décrire, que cette maltase est gênée
comme' les autres diastases, par les produits de son action.

518 CHAPITRE XXIX

Elle s'arrête donc à un certain niveau variaJjle avec la tem-
pérature, avec la proportion de nialtose originel. Mais à ces-
notions communes à beaucoup d'autres diastases, M. llill a
ajouté celle-ci que l'action est réversible. L'bydrolysation
d'une solution de mallose s'arrête à une certaine limite sous
l'influence de la maltase. Si on fait agir cette maltase sur
une solution de glucose où la proportion de sucre dépasse
cette limite, un peu de glucose redevient du maltose jusqu'aa
moment où la limite est de nouveau atteinte par cette action
rétrograde. Ce sont, ainsi que nous l'avons dit ( 1 1 1 ), les mêmes-
phénomènes que dans le cas de l'éthéritîcation.

320. Procédés de dosage de M. Hill. — La démonstra-
tion de ce fait est tellement importante que nous devons en-
trer dans quelques détails sur les procédés de mesure qui
ont servi à l'établir. Il y a deux moyens analytiques princi-
paux qui peuvent servir à distinguer et à doser les mélanges
de glucose et de maltose, c'est la mesure des pouvoirs rota-
toires et celle des pouvoirs réducteurs.

Du maltose au glucose, le pouvoir rotatoire [a],, passe de
138° à 52°5. Il diminue donc et d'une quantité assez grande
pour que l'on puisse, même avec des liqueurs étendues, do-
ser le maltose et le glucose dans un mélange, à la condition
de se servir de polarimètres assez sensibles. Dans l'espèce,,
cette méthode est plus précise que le dosage au cuivre.

Celui-ci est basé sur ce que des poids égaux de glucose et
de maltose ne réduisent pas la môme quantité de la liqueur
de Fehling. Malheureusement, la proportion des quantités
réduites est variable, et dépend de la composition des liqueurs,
de la durée et du mode de chaulTage, etc. De là, dans l'em-
ploi de ces méthodes de dosage, des précautions indispensa-
bles, parfois minutieuses, et dont nous devons dire un mot.

Tous les dosages de sucre par les liqueurs cupriques souf-
frent d'un défaut commun : ils disent bien quand deux solu-
tions sucrées, faites avec des sucres purs, sont identiques,,
mais quand elles sont différentes, les quantités de 'cuivrer

MALTASE, TREIIALASE ET LACTASE 510'

réduit par des volumes égaux de solution ue sont nullement
proportionnelles aux richesses en sucre de ces solutions. On
ne peut guère compter sur cette proportionnalité que lorsque
les compositions sont très voisines, et il résulte de là une
première obligation, c'est que la solution à doser doit être-
rendue aussi pareille que possible, soit par dilution, soit
par évaporation, à la liqueur qui a servi à établir le titre
de la liqueur de Fehling-. Encore dans ce cas, quand on
veut de la précision, est-il préférable de chercher quels sont
les volumes des deux liqueurs qui saturent la même quan-
tité de liquide de Fehling", plutôt que les quantités de liquide
de Fehling" qui sont réduites par des volumes égaux des deux
liqueurs à comparer. Cela est surtout utile dans le cas qui
nous occupe, lorsqu'il y a dans la liqueur un mélange de
deux sucres. Kjeldahl a montré que deux sucres mélangés
ne conservaient chacun son pouvoir réducteur normal que
lorsque la quantité totale de cuivre réduit par leur mélange
est identique à celle qui a été réduite dans les expériences
de titrage des solutions de chacun de ces sucres. Cette con-
dition n'est remplie que lorsqu'on opère toujours avec la même
quantité de liqueur cuprique.

Voilà pour ce qui est de la solution sucrée ; voici mainte-
nant ce qui est relatif à la liqueur cuivrique. Nous avons vu
qu'avec la liqueur de Fehling ordinaire, employée dans les-
conditions où elle l'est par MM. O'Sullivan, Brown et Héron,
le pouvoir réducteur du maltose est de 61, alors que celui du.
glucose est égal à 100. C'est-à-dire que, dans les conditions
que nous av'ons indiquées, il ne faut que 61 parties de maltose
pour réduire autant de liqueur de Fehling que 100 parties
de glucose. La différence est sensible, mais on peut Taug-
menter par un procédé proposé par Pavy, et qui consiste
à mélanger la liqueur de Fehling avec une solution d'am-
moniaque. Le pouvoir réducteur du dextrose augmente, celui^
du maltose diminue, si bien que, comparé à celui du dextrose,
il tombe alors au voisinage de 38, et la marge pour le do-
sage des mélanges est alors de 62 unités, au lieu d'être de

520 CHAPITRE XXIX

39 comme avec la liqueur de Fehling" ordinaire. 11 y a donc bé-
néfice. Mais ce n'est pas tout. La marge ainsi élargie n'est pas
de largeur constante : elle varie avec le mode opératoire, avec
la durée du chauffage, avec le soin qu'on met à exclure loxy-
gène de l'air, etc. Voici comment M. Ilill a opéré.

La liqueur cuivrique est faite en mélangeant 30 ce. d'une
solution de sulfate de cuivre pur à 69 gr. 278 par litre ;
30 ce. d'une solution contenant par litre 340 gr. de tartrate
double de potasse et de soude, et 103 gr. 2 d'hydrate de soude ;
250 ce. d'une solution d'ammoniacjue (D = 0,992) et en ajou-
tant de l'eau jusqu'au volume de 500 ce. On introduit 20 ce.
de cette solution et 20 ce. d'eau dans un petit ballon d'environ
120 ce. qu'on ferme par un jjouchon à deux trous. L'un est mis
€n communication avec la burette contenant la solution sucrée, à
l'aide dun tube deux fois recourbé à angle droit, pour que la
l)urette ne soit pas dans la verticale du ballon qu'on chauU'e.
L'autre permet de renvoyer à l'extérieur la vapeur d'eau et
l'ammoniaque que dégage ce ballon. On porte et on maintient
à l'ébullition le liquide qu'il contient au moyen dune petite
flamme. 30 secondes après le commencement de l'ébullition,
on y verse la ([uantité de solution sucrée qu'où croit nécessaire
pour sa décoloration, en donnant à l'écoulement une durée de
une minute: on maintient encore deux minutes l'ébullition, et on
laisse reposer. De deux choses l'une : ou le liquide est encore
bleu, ou il a passé au jaune. On recommence une expérience
avec un dixième de cent, cube de solution sucrée en plus dans
le premier cas, en moins dans le second, et on s'arrête au
chiffre qui donne une décoloration et qui, augmenté de 0,1 ce,
laisse au liquide une teinte bleue.

Faite avec des solutions également concentrées de glucose
CML^'O" et d'hydrate de maltose C'=II--0", II-O, purifiés et
desséchés à 110", cette expérience fournit des chiffres qui
sont entre eux comme 38 et 100. Le rapport augmente un
peu quand on fait durer l'ébullition quatre minutes au lieu
de trois. 11 faut donc se tenir exactement dans les conditions
indiquées ci-dessus, tant en faisant le titrage de la liqueur

MALTASE, TREIIALASE ET LACTASE 521

de Fehliug ([u'en faisant le dosage d'un sucre ou d'un nié-
lang-e de sucres dans une solution. Quand on opère avec
soin, les indications fournies par le polarimètre et la liqueur
cuprique concordent à un centième près, et se corroborent
l'une l'autre.

3S1. Démonstration de la réversibilité. — Cette con-
cordance n'est pas inutile pour donner créance au fait curieuv
qu'on oljserve lorsqu'on met en contact à 30°, un peu de la
solution de diastase que nous avons appris à préparer plus
haut avec une solution de glucose un peu concentrée. Voici,
comme exemple, les chitïres relevés par M. llill pour un
liquide contenant pour 100, 39,24 gr. de glucose, 20 ce. de
la solution de maltase, le tout additionné d'un peu de toluène.
Le tableau ci-dessous donne la durée de l'expérience, éva-
luée en jours, le pouvoir rotatoire [a],, de la liqueur à divers
intervalles, son pouvoir réducteur évalué en prenant celui du
g'iucose ég'al à 100, enfin les proportions centésimales de
glucose transformé en maltose évaluées en A, d'après l'aug-
mentation du pouvoir rotatoire, en lî, d'après la diminution
du pouvoir réducteur, en C, d'après leur moyenne.

Durée

Pouvoir
rotatoire

Pouvoir
réducteur

Pi

roportion de

maltose

de rexpérience

A

B

G

0

52»,S

100,5

0

0

0

5 jours

So»,0

97,7

3,0

3,S

3,2

14 »

580,3

9ri,8

7.4

6,8

",1

28 »
42 »

70 .)

60«,3
620.7
G3»,6

9'kO
92.5
90,0

40
13

10
12
15

10,0
12..5
li,o

Le pouvoir rotatoire augmente d'une façon notable, le
pouvoir réducteur diminue aussi beaucoup, et les deux phé-
nomènes témoignent tous deux d'une transformation gra-
duelle du glucose en maltose, sous linfluence d'un liquide
cjui transforme d'un autre côté le maltose en glucose. Ce
même liquide jjouilli se montre inerte : il y a donc une dias-
tase en jeu.

Pour plus de sûreté, M. llill a traité par la phénylhydrazine

522

ClIAPITRK XXIX

acétique le mélange de sucres provenant de la transformation
dont nous avons donné les éléments, et a séparé de la glu-
cosazone en excès une osazone plus soluble, qui avait les
propriétés et les caractères cristallins de la maltosazone.
La liqueur de contrôle, où la diastase avait été intnxluite
après chaufTage, n'a rien fourni. La transformation du glucose
en maltose n'est pas douteuse.

D'après la marche des nombres, traduite graphiquement
dans la courbe supérieure de la figure 27, la transformation
semble bien suivre la loi logarithmique, et être limitée,,
comme beaucoup d'autres transformations diastasiques. La
limite vers laquelle elle tend visiblement correspond à envi-

30

Jours

^

10 ZO 30 M> SO 60 70

ron Jo 0/0 du glucose transformé en maltose, dans une so-
lution qui en contenait 40 0/0. Dès lors, se pose une ques-
tion : Qu'arriverait-il si, à la môme température, on soumettait
à l'action de la même quantité de maltase une solution con-
tenant, en mêmes proportions, du maltose au lieu de glucose.
A faire cette expérience, M. liill a rencontré une difficulté,
c'est qu'à ce degré de concentration, le maltose précipite la
diastase. Mais on peut tourner la difficulté : comme on est
sûr que la maltase transforme le maltose en glucose, on peut
gagner du temps en la faisant agir sur une solution à 40 0/0
de sucre dont les 3/4 sont formés de glucose et le dernier
quart de maltose, et voir comment marche l'action, si elle
rétrograde du côté du glucose, ou si elle avance du cùté du
maltose, et dans ce dernier cas, à quel niveau elle s'arrête^

MALTASE, TRÉHALASE ET LACTASE 525

La seconde courbe de la figure 27 donne, sans qu'il soit
besoin d'indiquer les nom])res qu'elle traduit, la réponse à
cette question. On voit que la transformation du maltose en
glucose se poursuit de façon que le liquide s'enrichit en glu-
cose, et cjue, lorsque la réaction devient très lente, la li-
mite atteinte correspond au moment où le liquide, qui conte-
nait à l'origine 25 0/0 de son sucre total à l'état de maltose,
n'en contient plus qu'une cjuantité formant 16 0/0 de son
sucre total, c'est-à-dire, que les deux courbes finiraient par
se rejoindre ou être asymptotes à une même ligne. On
peut donc dire avec M. Ilill que l'on arrive au même point
d'équilibre, soit qu'on parte d'une solution de glucose ou
d'une solution de maltose de même concentration.

M. Ilill, dans son intéressant mémoire, n'effleure même pas-
la question de savoir si ces deux actions opposées sont dues
à la même diastase ou à deux diastases différentes. Peut-
être considère-t-il comme évident qu'il n'y a qu'une diastase,
et le fait qu'on arrive à la même limite dans les deux sens-
confirme cette interprétation. Le raisonnement que nous
avons fait plus haut (131) conclut dans le même sens, et
nous considérons comme démontré qu'il y a au moins une
diastase capable de produire deux actions non pas opposées,
mais inverses : une liydrolysation ou une analyse sur des
solutions concentrées de maltose, une déshydratation ou une
synthèse sur des solutions concentrées de glucose.

333. CoQditions du pliénomène de la réversibilité. —

S'il en est ainsi pour la maltase, il est probable qu'il y a aussi
des actions inverses avec d'autres diastases, et on peut alors
se demander pourquoi on ne les a pas encore aperçues.
M. Hill a trouvé une première réponse à cette cjuestion en
étudiant de plus près le phénomène qu'il venait de découvrir.
En revenant à la formule fondamentale que nous avons
trouvée ( 106) pour l'action des diastases, on voit que pour des
liqueurs contenant environ 40 0/0 de sucre, la valeur de n
est facile à calculer. On a en effet :

52 i CHAPITIÎI': XXIX

S 100

= 1,20

S — s S't

quand on part d'une solution de maltose dont il reste
16 0/0 non hydrolyse. Lors(|u'on opère avec des liqueurs
moins concentrées, la limite de l'aclion s'élève, et voici
les chifTres trouvés par M. llill, avec les valeurs de n dans
chaque cas :

Maltose hydrolyse

Valeur de n

Solution à 40 0/0

84 0/0

1,20

20

•)0,3

1,10

10

i>i,3

1,0()

4

98

1,02

2

i»0

1.01

Dans les solutions diluées, l'hydrolyse est pratiquement
complète, et ^I. Hill s'est trouvé récompensé ici du soin
(ju'il a mis dans ses expériences, car avec des méthodes de
dosage moins précises, il n'eût pas hésité à attribuer à des
causes d'erreur tout nombre témoignant de la persistance
de 1 0/0 de maltose dans une licjuenr où il y en avait eu
99 0/0 d'hydrolyse. Le phénomène, s'il est le même avec
d'autres diastases, ne devient manifeste que pour des solu-
tions concentrées, qui ne sont pas usuelles.

On voit en outre que n augmente avec la concentration
et à peu près dans la même proportion qu'elle, (hi peut en
conclure théoriquement que, dans l'espèce, l'influence du
facteur S — v, c'est-à-dire l'influence des produits de l'action
diastasique est insensible, et (jue, dans ce cas, la formule
de l'action diastasique est la suivante :

— Av = 7n [1 — /J (S — s)] M,

•où p est une nouvelle constante dont la valeur est -.

Cette formule est encore trop mal assurée pour qu'on ait
le droit de tabler sur les conséquences théoriques qui en dé-
coulent. Contentons-nous de remarquer que nos réserves sur
la constance de n sont justifiées, et qu'il y a des choses

MALTASE, TRÉllALASE ET LACTASE 52^

intéressantes à trouver sur la relation entre // et S. Si n
varie peu avec S, on a les actions diastasiques ordinaires
où II est toujours voisin de 1, et où l'action se termine cons-
tamment. Si II varie beaucoup, l'action s'arrête d'autant
plus tôt qu'on opère en solutions plus concentrées, et il y
aura alors à voir si l'action est réversible.

393. Hydrolysation et synthèse cellulaires. — Il nous
reste une dernière question à examiner. Les richesses sac-
charines pour lesquelles il y a des actions inverses avec
la maltase ne sont pas rares dans les sucs cellulaires; et
il se peut que les diastases qui président à l'interversion du
saccharose ou à la dislocation de l'amidon soient les mêmes
que celles qui édiiient le sucre cristallisable ou les granules
d'amidon. D'ailleurs, il n'est pas nécessaire que les solutions
soient concentrées, et du moment qu'une solution de glucose
à 2 0/0 transforme en maltose 1 0/0 seulement de son sucre,
soit seulement 200 milligrammes par litre de jus, il suffit
que ce maltose formé disparaisse de l'organe qui l'a produit,
soit pour aller dans un autre organe, soit pour être brûlé,
soit pour être immobilisé sur place dans une synthèse nou-
velle, pour que l'action inverse recommence et transforme
ainsi en maltose la presque totalité du glucose présent. Là
est peut-être le secret de la formation de sucre candi dans
les racines de la betterave, de l'amidon dans les tubercules
de la pomme de terre, etc. Nous n'insisterons pas davan-
tage, (^e qui précède suffit pour qu'on puisse se rendre compte
de l'importance de la découverte de M. Ilill et des espé-
rances qu'elle fait naître, tant dans le domaine de la chi-
mie que dans celui de la physiologie.

324. Trétialase. — ]\[. Bourquelot a désigné sous ce nom
une diastase dédoublant le tréhalose en glucose, et qui a été
découverte pour la première fois dans Vaspergilliis nigei', puis
dans le pénicillium glancum^ le volvaria speciosa^ le poly pa-
rus sulfiweus, le niorchella escitlenta et le pjeziza acetabu-

526 CHAPITRE XXIX

lum. Le ti'éhalosc étant, comme ce savant l'a montré, très fré-
quent parmi les champignons, et pouvant être attaqué par
diverses espèces de microbes, il est probable (pie la tréhalase
est aussi très répandue. Bourquelot et Gley l'ont trouvée dans
l'intestin grêle du lapin tué en pleine digestion. Il n'y en
avait pas dans le pancréas. On n'en trouve pas non plus dans
le sérum du chien et du cheval, ni dans l'urine humaine. Il
est probable qu'elle est d'origine microbienne, comme la mal-
iase étudiée ci-dessus, mais quelle est produite en quantités
plus faibles et peut-être plus variables, le tréhalose n'étant
pas, en somme, très répandu dans le monde végétal ou ani-
mal. On sait qu'il se transforme facilement en mannite, et
que même les champignons qui en contiennent doivent être
étudiés frais,

La tréhalase est détruite à 64° en solution aqueuse. L'ac-
tion des acides sur elle est la même que sur la maltase.

335. Lactase. — Depuis que j'ai signalé, en 1887, une
levure faisant subir au lactose une fermentation alcoolique
véritable, le nombre de ces levures a beaucoup augmenté.
Adametz, Kayser, Steckhofen, Weigmann, Winkler, Qvist,
Marpmann et d'autres ont appris à connaître plusieurs espèces
de Blastomycètes^ auxquelles Ilansen conteste, on ne voit pas
pourquoi, leur caractère de levures, alors qu'elles font fer-
menter le saccharose. A ces espèces il faut sans doute ajouter
la levure étudiée par Fischer et Thierfelder, qui transforme
intégalement le sucre de lait en alcool et en acide carbo-
nique, et le Lactomijces inflan'< de Bochicchio. Dans la fabri-
cation du Kumys et du Kélir, il y a aussi des levures du
lactose qui interviennent.

Toutes ces levures, si elles se comportent comme les le-
vures du saccharose ou du maltose, doivent sécréter une dias-
tase capable de dédoubler le lactose en ^/-glycose et ^/-galac-
tose.Elle n'y a pas été recherchée par des moyens appropriés :
c'est dans les grains de Kéfir que Fischer l'a découverte. Un
lavage à l'eau n'enlève que de la sucrase : mais en dessé-

MALTASE, TREIIALASE ET EACTASE 527

chant à l'air et en broyant avec de la poudre de verre, on
obtient une lactase dédoublant le sucre de lait. Il est pro-
bable qu'avec les autres levures du lactose, cette lactase
n'est pas non plus dilFusible en dehors de la cellule, et c'est
pour cela qu'on ne l'a pas rencontrée dans les liquides de
macération de ces levures.

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CHAPITRE XXX

DIASTASE Gl.YCOLYTIQUE

(^1. Bernard a vu le premier que si on abandonne du sang-
à lui-même, la quantité de sucre qu'il contient au sortir de la
veine diminue peu à peu, et finit par devenir nulle au bout d'un
temps assez long-. Que devient ce sucre ? est-il dédoublé en
deux groupements plus simples, et dans ce cas, quels sont ces
groupements? est-il oxydé dans la partie aldéliydique de sa
molécule, de façon à perdre la propriété d'agir sur la liqueur
de Fehling ? est-il au contraire (car cette hypothèse a le droit
d'entrer en ligne de compte) transformé par synthèse en une
substance, sucre ou autre, n'agissant pas sur ce réactif ? Yoilà
ce que nous ne savons pas encore, malgré les travaux dont
cette question a été l'objet. Tout ce qu'on peut dire, et encore
avec quelques réserves, c'est qu'il y a encore ici l'action d'une
diastase.

336. Travaux de Lépine. — C'est M. Lépine, de Lyon, qui
a le premier donné cette interprétation du phénomène, à la
suite d'expériences dans lesquelles il a cherché à en préci-
ser les conditions. Je n'ai pas à parler ici des rapports qu'il
lui a assignés avec la glycémie ou le diabète pancréatique : je
ne me préoccupe que des arguments mettant en jeu l'interven-
tion d'une diastase.

Le plus probant résulte de l'étude des effets de la chaleur.
La destruction du sucre dans le sang in vitro est d'autant plus
rapide que la température est plus élevée, jusqu'à un certain
maximum au delà duquel elle diminue pour devenir ensuite
nulle. Le sang- chauffé pendant quelques instants à 35-56" se
coagule et perd la propriété de détruire le sucre qu'il contient,

DIASTASE GLYCOLYTIQUE 529

lorsqu'on le ramène à la température du maximum d'action,
qui est de 40" environ.

C'est là l'argument principal. Pour les autres, qui, indivi-
duellement sans grande valeur, finissent pourtant par faire
dans leur ensemble un faisceau respectable, ils se groupent
très bien lorsqu'on rapproche, comme Arthns l'a fait le pre-
mier, la diastase glycolytique de la plasmase du sang cjue
nous étudions plus loin. Ces deux diastases ont, en effet, môme
origine.

Lépine avait vu cjue cette diastase glycolytique était fixée sur
les globules Idancs, d'où elle passait par diffusion dans le
sérum. En centrifugeant du sang, et en lavant les globules
avec de l'eau salée physiologique, cette eau prenait des pro-
priétés glycolytiques. Seulement, il attribuait au pancréas la
production de cette diastase, il croyait cju'elle existait et fonc-
tionnait dans le sang circulant. Les globules blancs n'en se-
raient cjue les détenteurs intérimaires.

3S7. Travaux d'Arthus. — Arthus montre au contraire
que pas plus cjue la j)lasmase, la diastase glycolytique ne
fonctionne dans le sang en circulation. Ses arguments sur ce
jîoint sont calqués sur ceux qu'on peut j)eut faire valoir jiour
la jilasmase.

On trouve dans l'urine et clans les transsudats toutes les
diastases qu'on sait exister dans les tissus : amylase, j:)ejDsine,
présure, trypsine. Or, le transsudat j)éritonéal du cheval ne dé-
truit jias son sucre. La glycolyse ne s'y jiroduit que quand on
y" ajoute du sang, ou du sérum. L'urine ne contient pas non
jilus de ferment glycolytique. On peut le constater, soit en y
ajoutant du sucre, soit en y tremjiant quekjues fdaments de
filu'ine qui ont la proj^riété de fixer les diastases j^ar un véri-
table j:>hénomène de teinture. La fibrine j^longée dans du sang
ou du sérum, transporte avec elle le jDouvoir glycolytique dans
les transsudats sucrés où on l'introduit ensuite, et elle est ren-
due inactive par un chauffage à 60". Or, après un bain d'urine,
même jirolongé, elle ne devient j)as active. La nature du bain

mO CHAPITRE XXX

n'y est j)our rien, car si on a injecté dans les veines d'un ani-
mal du séi'uin ou du sang contenant de la diastase glycoly-
1i(juc, l'urine de cet animal prend et communique à la librine
des propriétés glycolytiques.

328. Origine de la diastase glycoly tique. — Il n v a

clone pas de diastase glycolytique dans le sang en circulation.
Il y en a après que le sang a un peu séjourné en dehors des
vaisseaux. La question se pose donc comme pour la plasmase,
et nous avons à rechercher si elle ne se résout pas de la même
façon.

Prenons avec Arthus un tronçon de jugulaire de cheval, lié
à ses deux bouts et rempli de sang. Suspendons-le verticale-
ment pendant 24 heures pour que les globules se déposent
bien, et divisons-le par deux nouvelles ligatures en trois tron-
çons : le tronçon inférieur contenant uniquement des globules
rouges; un tronçon moyen comprenant la partie supérieure des
globules rouges, les leucocytes et les couches inférieures du
plasma; le tronçon supérieur contenant les couches supérieures
du plasma. En ajoutant ces trois liquides à du transsudat péri-
tonéal de cheval, nous verrons que la couche des globules
rouges se montrera inactive, celle du plasma très peu active.
La couche moyenne, au contraire, sera très active : or, elle ne
contient que les globules blancs en sus de ce que contiennent
séparément chacune des deux autres.

L'expérience est jolie et bien faite. D'autres faits en ap-
puient d'ailleurs la conclusion. Je ne relaterai pas ceux dans
lesquels M. Arthus fait intervenir les agents décalcifiants tels
que l'oxalate de potasse. Nous avons vu que ces phénomènes,
qui semblent simples, sont au contraire très compliqués. Mais
en voici de plus probants.

L'eau, qui favorise la destruction des globules blancs et la
diffusion de la plasmase, favorise aussi celle de la diastase
glycolytique. L'addition d'eau au sang qui contient des glo-
bules blancs, active la coagulation et la glycolyse, tandis cju'elle

DIASTASE GLYCOLYTIQUE 531

la retarde dans les liquides organiques dépourvus d'éléments
figurés.

Enfin, si la glycolyse est due à une diastase que les leuco-
cytes n'exsudent qu'au moment de leur mort, la disparition du
«ucre se devra faire lentement d'abord, dans un sang' qui sort
de la veine, et plus rapidement ensuite_, à mesure que la
diastase deviendra plus abondante; or, c'est ce que confirme
l'expérience suivante où on a trouvé, pour la proportion en
millièmes du sucre dans le sang, les nombres que voici. Les
pertes se rapportent à des temps égaux.

Sucre Pertes

Au sortir du vaisseau 1,61 »

Après lo minutes à 40o i,HO 0,01

» 30 )) » l,o8 0,02

» 4o » » 1,50 0,08

» 60 » » 1,35 0,15

» 73 » » 1,16 0,19

La glycolyse va donc en aug-mentant, comme nous l'avions
prévu. M. Lépine qui ne conteste pas le fait, l'attribue à ce
que, dans les premiers moments après la saignée, la glycolyse
est masquée par la production simultanée d'une petite quan-
tité de sucre aux dépens du glycogène qui se trouve toujours
dans le liquide sanguin. Mais on peut se demander comment
cette formation de sucre aux dépens du glycogène a pu être
débarrassée à son tour de la complication due à la glycolyse.
Le parallélisme que nous signalons entre la production de la
plasmase et celle de la diastase glycolytique parle au contraire
nettement en faveur de l'interprétation de M. Arthus.

339. Btude de la diastase. — Il resterait, maintenant que
nous savons à quelle source on peut puiser la diastase glyco-
lytique, à la dissoudre par macération des globules blancs, et
à savoir en quoi elle transforme le sucre qu'elle fait dispa-
raître. Ce sujet n'a pas encore été abordé, et nous n'avons au
sujet de l'action de la diastase que quelques renseignements

5;{2 CHAPITUK XXX

incomplets dont il nous faut pourtant dii-e un mot, pour les
préciser dans ce cprils ont encore de vague.

Nous avons vu que, dans les diastases les mieux connues
jusqu'ici, la quantité de matière transformée, à une certaine
température et dans des conditions données, ne tlépendait (jue
de la quantité de diastase présente, et non point de la (juan-
tité de matière à transformer. C'est seulement dans l'interver-
sion par les acides c|ue la quantité de matière transformée,
toutes choses égales d'ailleurs, augmente avec la quantité de
matière à transformer, et même lui devient proportionnelle, si
bien C|ue dans l'action de la sucrase, ce sont les qinin/itcs de
sucre interverti qui décroissent en proportion géométrique,
lorsque les temps croissent en progression arithmétique, tan-
dis que dans le cas des inversions par l'acide sulfurique, ce
sont les proportions de sucre interverti qui suivent la loi loga-
rithmique.

La différence apparaît nettement quand on étudie l'action à
ses débuts, lorsqu'elle est encore proportionnelle au temps.
En doublant la (juantité de matière soumise à l'action d'une
môme quantité de diastase, on constate que la quantité trans-
formée ne varie pas. Si on attend plus longtemps, on constate
que la loi ne se vérifie plus pour des temps égaux, et pour
une raison facile à saisir. C'est que l'action se ralentit pour la
solution la moins j'iche alors qu'elle marche encore activement
pour l'autre. Celle-ci a donc l'air de prendre l'avance; mais
c'est là une illusion contre laquelle ne se sont peut-être pas
suffisamment mis en garde les savants qui ont discuté sur la
marche de la disparition du sucre sous l'influence de la dias-
tase glycolytique.

On trouve pourtant quelques exemples de cette loi dans les
nombres fournis. Ainsi M. Hédon a étudié les pertes subies
après 2 heures à 40" par du sang additionné de glucose. Il a
trouvé dans un cas une perte de 18 0/0 avec un sang contenant
en tout 3 millièmes de sucre, et 13 0/0 avec le sang d'un
autre animal contenant 4,2 millièmes de sucre. Les chitfres
sont dilierents lorsqu'on les prend comme des proportions cen-

DIASTASE GLYCOIATIQT E ;i;{3

tésimales, mais s'identifîoiit lorsqu'on les ramène à être dos
chiffres absolus, et on trouve alors que, dans ces deux cas, il
s'est détruit la même quantité de sucre (18x3 = 54; 13
X 4,2 ==51,(3). Enlin, deux autres des nombres de M. llédon
vérifient aussi très bien la loi de proportionnalité de l'action
au temps, tant qu'elle est à ses débuts. Du sang- normal, con-
tenant 2,8 millièmes de sucre, a été mis à 40". Après 2 heures
et 4 heures, on a cherché les pertes subies, elles ont été de
0,44 et de 0,88, c'est-à-dire exactement doubles l'une de
l'autre.

Il est vrai c|u'avec d'autres sangs, et dans d'autres condi-
tions, ces lois précises ne se retrouvent plus, mais c'est peut-
être qu'on ne les a pas recherchées. En attendant qu'on fasse
à ce sujet des mesures plus précises, nous pouvons tirer de
ce qui précède un argument contre un point doctrinal intro-
duit par ^I. Lépine dans cette partie de la science.

En étudiant comparativement le pouvoir glycohjtique du
sang diabétique et du sang normal, M. Lépine a trouvé que
le premier était moindre que le second, et il en a conclu que
si le sucre s'accumulait dans le sang diabétique, c'est qu'il n'y
était pas détruit avec une vitesse aussi grande que dans le sang-
normal.

Or, ce qu'il appelle pouroir (jlijcohjtiquc n'est pas mesuré
par la quantité absolue de sucre que peut détruire dans un
temps donné, et à une température donnée, un litre de sang
par exemple, mais par la proportion de son sucre que le sang-
fait disparaître. Comme le sang dial)étique contient plus de
sucre que le sang normal, la cjuantité absolue qu'il en détruit
peut être et est en effet quelquefois plus grande, mais la pro-
portion reste plus faible que dans le sang normal. Toute la
cjuestion est donc de savoir si c'est la perte pour cent de sucre
dans un temps donné, ou la valeur absolue de cette perte qui
doit entrer en ligne de compte. Ce que nous savons au sujet
des diastases c[ue nons connaissons le mieux nous incline vers
cette dernière opinion. Pour nous amener à nous préoccuper,
non de la quantité, mais de la proportion, et à rapprocher

534 CHAPITRE XXX

ainsi la diastasc i^lycolytiquc, non des autres diasiases, mais
de l'action inversive ou saccharifiante des acides, il faudrait,
des arguments nouveaux qui n'ont pas encore été produits, et
cette ojjjection d'ordre chimique vient s'ajouter à celles qui ont
été opposées à M. Lépine sur le terrain physiologique.

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CHAPITRE XXXI

LIPASE

C'est Cl. Bernard qui a le premier montré que le suc pan-
créatique, agité avec de l'huile ou des graisses fondues, donnait
avec elles des émulsions stables, dont l'acidité allait en aug-
mentant par suite de la mise en liberté de quantités croissantes-
d'acides gras. Il avait ainsi confondu en une seule deux ac-
tions très différentes, l'émulsion et la saponification de la
graisse.

330. Emulsion. — J'ai montré que lémulsion était un phé-
nomène de l'ordre physique, c'est-à-dire dépendant uniquement
de conditions physiques, dont la plus importante est la tension
superficielle. L'eau et l'huile ne s'émulsionnent pas mutuelle-
ment parce que leurs tensions superficielles sont très diffé-
rentes. Lorsqu'on les agite ensemble, même avec violence, et
longuement, on divise bien la matière grasse en gouttelettes^
mais ces gouttelettes restent grosses, remontent par suite faci-
lement à la surface dès que le mélange est laissé en repos, se
fondent les unes dans les autres, et bientôt reparaît l'état d'é-
quilibre primitif. Si à ce moment on ajoute dans l'eau l'un
quelconque des réactifs neutres qui permettent d'abaisser sa
tension superficielle au niveau de celui de l'huile surnageante^
la moindre agitation suffit à produire une emulsion blanche
et fine, analogue à celle des globules de beuri-e dans le lait.

On peut arriver au même résultat avec quelques gouttes
d'une solution de soude, qui fait un savon alcalin avec les-
portions d'acides gras libres que toute matière grasse contient
d'ordinaire. Quand il n'y a pas d'acides libres, une courte agi-
tation provoque la saponification superficielle des. globules

53() CHAPITRE XXXI

gras (lui se forment. Or, les plus faibles traces de savon suffi-
sent à tliminnei- beaucoup la tension superficielle de l'eau, et
sitôt qu'elle a atteint le niveau voulu, l'éniulsion fine et blancbe
se forme, comme dans le cas précédent.

Seulement, les globules gras finement divises, dont le mé-
lange homogène avec le liquide ambiant forme rémulsion,
n'en restent pas moins soumis à l'action de la pesanteur qui
tend à les pousser h la surface ou à les faire descendre au
fond, suivant le signe de la difTcrence de leur densité avec
celle du liquide ambiant, de sorte qu'il n'y a qu'une émulsion
entre deux liquides de môme densité qui soit, une fois faite,
indéfiniment persistante. La différence des densités peut donc
provoquer la séparation du liquide émulsionné. mais sans faire
cesser l'émulsion, c'est-à-dire la division en fines gouttelettes,
parce que, entre ces gouttelettes réunies au fond ou à la sur-
face, persistent des lames du liquide émulsif de même tension
superficielle qu'elles.

Ces lames interposées peuvent à leur tour disparaître par
écoulement de haut en bas, ou de bas en haut, sous l'influence
des forces mêmes qui ont provoqué la séparation des deux
liquides. Elles le font d'autant plus difficilement que le liquide
agité avec de l'air devient plus mousseux, c'est-à-dire que les
surfaces laminaires qui séparent les bulles d'air ont plus de
résistance transverse et resseudjlent plus, sous ce point de
vue, à des lamelles de caoutchouc. Il s'agit là d'une propriété
différente de celle qui se traduit par la tension superficielle.
On peut faire avec du savon et de l'eau, et avec de l'alcool
et de l'eau, deux liquides ayant même tension superficielle,
et qui ne se ressembleront pourtant pas comme liquides
mousseux, car la dissolution de savon se laissera facilement
souffler en bulles, et la solution d'alcool donnera au contraire
des surfaces moins élastiques et moins extensibles que l'eau
pure. L'émulsion sera donc d'autant plus stable que le liquide
émulsif, celui qui sépare les unes des autres les gouttelettes
du liquide émulsionné, donnera, agité avec de l'air, des mous-
ses plus persistantes.

LiPASE :i;{7

Dans tout cela, on le voit, il n'y a place pour aucune pro-
priété ni pour aucune transi'orniation chimique dans les deux
licpiides en cmulsion réciproque. L'émulsion est donc un phé-
nomène physique qui peut bien faciliter la saponification en
multipliant les surfaces de contact, mais qui n'a rien de com-
mun avec le dédoublement du corps gras.

Disons tout de suite pour fixer les idées au sujet de l'aug-
mentation de surface résultant de l'émulsion, que 1 cent, cube
de graisse, mis au contact de 1 cent. c. d'eau dans un tube
de 1 cent, carré de section peut, réduit seulement en goutte-
lettes de 1 centième de millimètre de diamètre, en fournir
environ 500 millions ayant une surface totale d'environ 15 dé-
cimètres carrés, soit environ 1.500 fois la surface de contact
initiale.

331. Saponification. — La saponification est un dédouble-
ment avec hydratation. Les corps gras sont, presque tous, des
éthers de la glycérine, et reconstituent en se saponifiant l'al-
cool triatomique et l'acide gras dont ils proviennent. Ainsi,
on a pour la stéarine, par exemple :

CTP (C'«ff =0Y + 3IP0 = (C^H^) (OH/ + 3(G'«LF*'0^)

Du corps gras neutre, on voit donc sortir, par dédouble-
ment, un corps neutre, la glycérine, et un acide gras dont le
dosage peut renseigner sur la marche du phénomène. Cl. Ber-
nard avait vu l'huile émulsionnée par le suc pancréatique
devenir acide, et cette découverte avait été sanctionnée par
une analyse de M. Berthelot. Comme on n'obtenait rien en
employant du liquide pancréatique chauffé, comme en outre
Cl. Bernard montrait que les chylifères ne devenaient blancs
et laiteux qu'au niveau où le suc pancréatique pouvait se
mélanger à la masse dans laquelle ils puisaient, la conclu-
sion de Bernard fut qu'on avait affaire à un ferment digestif
•des graisses, et cette notion est restée dans la science.

J'ai montré en effet que l'émulsion à elle seule suffit à
assurer la pénétration des matières grasses dans les lympha-

538 CHAPITRE XXXI

liqiios en les soustrayant aux actions d'adhésion moléculaire
qui les maintiendraient au contact des parois, et les amène-
raient bientôt à former bouchon sur tous les oritices capillai-
res. C'est surtout à l'état d'émulsion, c'est-à-dire sans avoir
subi de transformation chimique préalable, que les aliments
gras sont versés dans le sang. Là ils éprouvent, ou du moins
ils peuvent éprouver une action nouvelle de même nature
que la saponification pancréatique, et due à une diastase pro-
bablement identique à celle du pancréas. M. Hanriot, qui
l'a découverte, lui a conservé le nom de lipase, proposé par
M. Bourquelot. En AUemag-ne, où on la rapproche, je ne sais.
pourquoi, de la pepsine, on l'appelle stéapsine.

333. Reclierches de M. Hanriot. — Pour éviter l'action
complexe d'une saponification superposée à une émulsion,
M. Hanriot a employé une matière grasse soluble dans l'eau^
la monobutyrine de la glycérine, qui avait déjà servi à Ci.
Bernard et à Berthelot pour étudier l'action du suc pancréa-
tique. En dissolvant cette liutyrine dans du sérum sanguin^
on constate facilement (ju'elle se dédouble, même en solution
légèrement acide, et que rien ne se produit dans l'eau pure,
même additionnée d'un peu de carbonate de soude. Cette
activité du sérum s'affaiblit considérablement quand on l'a
chauffé à 60'\ elle cesse quand on le porte à OO'*. De faibles-
quantités de sérum peuvent décomposer des quantités rela-
tivement considérables de butyrine, à la condition qu'on sa-
ture de temps en temps l'acide mis en liberté. Nous avons
donc affaire à une diastase qui préfère les milieux alcalins,
neutres ou lég''M'ement acides, et il y eu a en circulation dans
le sérum sanguin.

La même réaction permet de la chercher dans les divers
tissus de l'organisme. Le sang-, le pancréas, le foie en con-
tiennent abondamment. Les muscles^ le corps thyroïde, la rate,
les capsules surrénales, le testicule, l'urine, la lymphe n'en
contiennent que des quantités insignifiantes.

LIPASE 539

333. Lipases végétales. — M. llanriot a aussi cherché par
la même méthode la lipase clans les graines oléagineuses en
train de germer. Dans cette voie, il avait été précédé par
Green et par Siegmuud.

Green avait obtenu, en faisant macérer des graines de ricin
en germination dans une solution de sel marin à 5 0/0, addi-
tionnée d'un peu de cyanure de potassium qui servait d'anti-
septique, un liquide qui, débarrassé du sel par dialyse, et
ajouté à une émulsion d'huile de ricin maintenue à 40", la
rendait très nettement acide au bout de quelque temps. Ce
même liquide, porté à l'ébullition^ restait inactif.

Siegmund avait fait des observations semblables sur d'au-
tres graines, colza, pavot, ricin, chanvre, lin, et même maïs.
Gérard et Camus ont de même trouvé de la lipase dans le
penkiUium ylaiicum et raspfrfjilliis niger. Nul doute que cette
diastase ne soit, comme les autres, extrêmement répandue.

334. Extraction de la lipase. — Cette diastase peut se
préparer par l'action de Talcool sur les liquides qui en con-
tiennent, et de préférence avec les sucs ou macérations pan-
créatiques ; mais elle n'a pas été isolée des autres diastases qui
se précipitent en même temps qu'elle. Il arrive même qu'elle
semble se perdre dans la série des opérations, soit qu'elle soit
plus fragile que ses congénères, soit qu'il y ait eu erreur
dans la recherche, tenant à ce qu'on a longtemps confondu
l'émulsion et la saponification. Si le suc pancréatique émul-
sionne facilement les graisses, il n'en est pas de même pour
les mélanges diastasifères dissous dans l'eau, et, du moment
qu'ils sont peu émulsifs, la lipase qu'ils peuvent contenir
risc|ue de passer inaperçue. Il faudrait recommencer cette ré-
cherche en prenant comme réactif non pas des graisses inso-
lubles, mais de la butyrine.

335. Dosage de la lipase. — C'est donc avec les liquides
naturels contenant de la lipase qu'il est le plus facile d'opé-
rer. Pour étudier les lois de l'action et arriver à un procédé

540 CIIAPITP.K XXXI

do dosaee, MM. Ilanriot et (l;\inus so sont servis surtout de
sérum de cheval, ({ui s'est révélé le plus actif des sérums
et qu'il est facile de se procurer en abondance. Lorsqu'on le
conserve en vase clos, son activité reste longtemps la même.
•Comme un simple dosage acidimétrique permet de mesurer
la quantité d'action, son étude est relativement facile.

Maintenant d'abord constantes la température et la durée
d'action, MM. Ilanriot et Camus ont cherché rinflnenco des
quantités de lipase en faisant agir des quantités variables de
«érum sur de la monobutyrine, et ils ont trouvé les nombres
suivants, représentant le nombre de ce. de liqueur alcaline
nécessaires pour ramener, après divers intervalles, la neutralité
initiale.

0,5 sérum 1 ce. i,o ce. 2 ce.

20 minutes G It 16 22

1 heure 12,5 25 37 48

1 h. ;-50 m. 20 36 m (r2

2 licurcs 30 54 73 60

La marche de ces nombres en ligne verticale s'accorde,
<lans ses traits généraux, avec celle d'une logarithmique, et
ceux de la première ligne horizontale témoignent que, comme
pour les autres diastases, la quantité d'action au début est
proportionnelle à la quantité de diastase.

L'alkire logarithmique de la courbe d'action montre en
outre qu'il y a action paralysante des produits formés. Nous
savons en efTet que l'acide produit' gêne l'action de la diastase.
Aussi faut-il pendant la marche du phénomène, maintenir la
neutralité, autant que possible, par des additions ménagées
d'alcali. Il faut éviter de dépasser la neutralité, car la soude
ajoutée en excès saponifie la butyrine pour son compte et in-
troduit une cause d'erreur. La glycéj'ine et le butyrate de
sodium sont sans action.

336. Influence de la température. — En étudiant mainte-
nant les quantités d'acide produites avec les mêmes quantités de
sérum et dans le même temps à diverses températures, on

LIPASE o-il

trouve les cliillVes siiivaiils, en s'arrèfant aux 10 premières
minutes de l'action. Ils sont rapportés au chifTre maximum,
supposé égal à 100.

à zôio IQ

2oo 37

370 50

40(^ 62

oOo 83

60« tOO

70o 83

Il y a donc un maximum d'action au voisinage de 60", et
l'activité de la lipase, à la température ordinaire du corps,
n'est (lue la moitié de son activité maximum.

337, Mesure de l'activité. — Ceci nous permet de fixer
comme nous l'avons fait pour le présure, l'unité de lipase.
MM. Hanriot et ('amus appellent ainsi la quantité de lipase
qui met en liberté un millionnième de molécule d'acide en
20 minutes à la température de i2o degrés. Il est clair que,
comme pour la présure, il vaudrait mieux choisir la tempéra-
ture conventionnelle au voisinage de la température maxi-
mum, ou, si on veut se tenir plus près des conditions physio-
logiques, à la température de 37°, qui est à peu près celle
du corps humain. La table relative à l'action de la tempéra-
ture permet de passer de l'une à l'autre. Ainsi 1 ce. de sérum
d'activité 37, dans le système de Hanriot et Camus, aurait
une activité égale à 50 à 37", et à 100 à (30", c'est-à-dire qu'il
mettrait en liberté à cette dernière température une quantité
d'acide butyrique égale à

100.88 __ 88

tooo.ooô " ïôTooo

ce qui revient à dire qu'il fournirait 8 millig. 8 d'acide bu-
tyrique, ou bien qu'il saponifierait une quantité de butyrine
représentée en milligrammes par le dixième du poids mo-
léculaire ; à 37" ce serait seulement la moitié. Gomme ce cliif-

r>i2 ciiAPn iiK XXXI

fi'c est un chillVe réel, ou peut eu tirer uuc couclusioii. Les
cinq litres de sérum d'un homme de taille moyenne, pour-
raient, s'ils avaient cette activité vis-à-vis des graisses alimen-
taires, saponifier pendant la durée d'une digestion une quantité
de stéarine dépassant 500 gr. ; c'est beaucoup plus que n'en
apporte un repas, si copieux qu'il soit. Les corps gras résis-
tent à cette action puissante parce qu'ils sont émulsionnés et
ne se laissent attaquer que par leur surface.

338. Différences des lipases de diverses origines. —

Nous avons vu (383) que M. Ilanriot avait cherché à dis-
tinguer les lipases de diverses origines. Comparant celle du
pancréas et celle du sérum, il a montré que si elles ont la
même activité en milieu alcalin, c'est-à-dire si elles décom-
posent dans le même temps, à la même température, la même
quantité de monobutyrine, cette identité ne persiste pas lors-
qu'on laisse le milieu s'acidifier sous l'influence de l'acide
formé, ou quand la température change. Il a de même com-
paré le sérum de cheval au sérum d'anguille, celui-ci étant
environ 5 fois plus actif que celui de cheval. Ces sérums,
une fois égalisés par dilution du plus fort, restent à peu près
au même niveau quand on les laisse fonctionner en milieu
qui s'acidifie ou en milieu qu'on neutralise constamment.
IMais nous avons contesté le jjien fondé de ces déductions, et
montré que, pas plus pour la lipase que pour les autres diasta-
ses, on ne pouvait tirer aucune conclusion précise de cet ordre
de faits.

339. Influence des acides et des bases. — Nous avons
dit plus haut que la lipase ne supportait pas des doses d'acide
un peu considérables, et qu'elle préférait les milieux neutres
ou un peu alcalins. Nous pouvons donc nous attendre à ce
que les alcalis vont se comporter vis-à-vis d'elle comme les
acides en présence de la sucrase, c'est-à-dire qu'après avoir
favorisé son action jusqu'à une certaine dose, ils vont la re-
tarder pour des doses plus fortes. M. Ilanriot a commencé

LIPASE u43

Vctudo de cette question en ajoutant des quantités croissantes
de carljonate de soude à des mélanges de 1 ce. de sérum et
de 10 ce. d'une solution de monobutyrine, et en cherchant ce
qu'il y avait de butyrine saponifiée après 21) minutes. Il n'indi-
que pas la température, qui était sans doute de 2o°. Voici
les activités trouvées dans une de ces expériences.

Carbonate en mgr. 0 2 4 0 8 iO 13 20

Aclivité de la liiiase 22 33 40 4i 46 o2 74 86

L'activité devient donc 4 fois plus grande en présence de
2 gT, par litre de carbonate de soude.

BIBLIOGRAPHIE

Cl. Bernard. Leçons de physiol. expérimentale, t. TI.

DUCLAUX. Ann. de Cli. et de Phys. t. XXI, 1871.

Hanriot. Soc. de biologie, 1896 et 1897, passim,

Gree.n. Philosopliical Iransactioni;, t. LXXVIII, p. 39, 1887.

SiEGMUND. Sitzangsher d. Wiener. Akad. d. Wissens, 1890, et Monalshefle f.

Chemie, l. Xf, p. 27>.
Gérard. Comptes rendun, lô février 1897.
L. Oamus. Soc. de biologie. 1897, p. 192 et 230.
Haxriot et Camus. Id. 1897, p. 124.

ClIAriTUE XXXII

URÉASE

La découverte de la diastase qui hydrolyse l'urée est due
à Musculus. Elle a suivi de près la découverte par Pasteur
et l'étude faite par van Tiesjhem de microljes transformant
l'urée en carbonate d ammoniaque. Mais elle procède d'un
tout autre ordre d'idées. Musculus trouve qu'en filtrant l'urine
épaisse et trouble rendue par des malades atteints de catarrhe
de la vessie, après l'avoir additionnée d'un peu d'alcool pour
qu'elle n'obstrue pas les pores du filtre, il reste sur celui-ci
un mucus (pi'on peut redissoudre dans l'eau, et qui donne
à celle-ci la propriété d'hydrater l'urée.

La matière qui se dissout se précipite par l'alcool, devient
inerte à l'ébuUition, et même à 80°. Précipitée et desséchée,
elle conserve son pouvoir longtemps et peut produire un
effet très sensible sous un poids très faible. Musculus n'hé-
site pas à l'assimiler à la diastase de l'orge. Il établit d'ail-
leurs à son sujet quelques notions que nous retrouverons
tout à l'heure et qui sont très exactes.

La question n'a été reprise depuis lui que par M. Miquel, qui
l'a beaucoup développée. Dans la pensée de Musculus, c'était
du mucus vésical que Furéase provenait. M. ]Miquel a mon-
tré que c'était, au contraire, une sécrétion commune à di-
vers microbes pouvant faire fermenter l'urée, et rendre alca-
lines les liqueurs dans lesquelles ils se développent.

Ces microbes, dont M. Miquel a décrit plusieurs espèces,
ne sont pas tous au même niveau comme producteurs d'uréase,
et il faut naturellement choisir les plus actifs quand on veut
avoir une solution de cette diastase. On rencontre un ob-
stacle dans ce fait que le microbe producteur est gêné dans

UREASR • 545

son fonctionnement par l'alcalinité produite. Il faudrait donc
saturer celui-ci au fur et à mesure. On peut encore laisser
macérer le microbe dans son liquide de culture. On peut en-
suite filtrer ce liquide sur une bougie Chamberland, qui l'ap-
pauvrit seulement un peu. L'uréase peut en être précipitée
par Talcool ; mais il faut la laisser aussi peu que possible en
contact avec ce réactif, car elle est très sensible à son in-
fluence.

340. Lois de l'actiori de l'uréase. — De l'ensemble des
nombres fournis par M. Miquel, on peut conclure que l'u-
réase suit, dans son action, les lois générales des diastases.
Mais il manque partout une vérification précise, et même on
peut croire parfois que ces lois ne sont pas vérifiées. C'est
ainsi, par exemple, que la décroissance dans les quantités
d'urée transformée dans l'unité de temps, an lieu d'être régu-
lière et de suivre la loi logarithmique, semble passer par un
maximum dans quelques-unes des expériences de M. Miquel.
jMais celte irrégularité tient à ce que ce savant ne maintenait
pas la température constante pendant toute la durée de la
réaction. D'autres irrégularités et singularités tiennent peut-
être aux propriétés particulières de cette diastase, qui semble
être plus sensible qu'aucune autre à certaines influences
banales.

C'est ainsi, par exemple, qu'une simple dilution dans l'eau
l'affaiblit beaucoup. En l'étendant, par exemple, de son vo-
lume d'eau, on devrait réduire à 50 0/0 son activité par unité
de volume. On la réduit en réalité à 40 et 30 0/0. M. Miquel
ne donne pas les raisons de ce déchet, qu'il attribue parfois
à une oxydation, mais il montre, par ailleurs, que l'uréase
est peu oxydable. Une nouvelle bizarrerie, tout aussi inexpli-
quée, est celle-ci : L'uréase jeune, c'est-à-dire nouvellement
produite, est toujours moins résistante vis-à-vis des agents
extérieurs, dilution, chaleur, oxygène, antiseptiques, qu'une
uréase qu'on a conservée pendant quelques semaines ou quel-
ques mois, dans un flacon bouché, ou en présence d'un gaz

35

5i6 CIIAPITHI-: XXXII

inerte. Tout cela donne à l'étude sur ruréasc quelque cliose-
de tlottant.

L'étude de ces pliéuomènes curieux eût été une préface
fort utile à toutes les recherches sur l'uréase. M. Miquel ne
l'ayant pas faite, on ne peut hasarder à ce sujet que des con-
jectures. En voici une qui est d'accord avec tout ce que nous
savons sur ce sujet. Elle consiste à admettre que dans le
liquide qui la contient, l'uréase est d'abord à l'état de disso-
lution, et se coagule peu à peu ensuite, soit sj^ontanément,
par suite de l'action du temps, soit en vertu de phénomènes
d'oxydation se produisant sur d'autres parties du liquide. A
l'origine, cette diastase dissoute est très sensible aux agents
extérieurs. A mesure qu'elle se coagule, elle devient de plus
en plus insensible, de plus en plus résistante, et voilà toute
une catégorie de phénomènes, je ne dirai pas expliqués, puis-
que l'interprétation est hypothétique, mais d'accord avec
cette interprétation.

En voici une autre. L'addition à la solution d'urcase de telle
ou telle substance étrangère pourra empêcher, ou activer an
contraire, ce phénomène de coagulation, et rendre par là la
diastase plus ou moins sensible aux influences extérieures. Si
la sensibilité augmente, la substance ajoutée sera à la fois un
agent paralysant de la diastase et un agent destructeur. Si
la sensibilité décroît, la diastase se détruira moins vite en
présence de la matière ajoutée, qui sera conservatrice et par
là accélératrice. En d'autres termes, nous devrons retrouver
les mêmes faits que nous avons déjà observés à propos des
autres diastases. Seulement ils seront un peu plus com-
plexes, en ajiparence plus paradoxaux et plus difficiles à dé-
Ijrouiller à cause de l'introduction de ce facteur nouveau : la
fragilité de la diastase jeune, l'inaltérabilité relativement plus
grande de la diastase vieillie. Nous allons avoir l'occasion de
rencontrer des exemples de ces deux cas.

341. Action de la clialeur. — En voici un premier exem-
ple à propos de l'action de la chaleur. M. Miquel fixe à 50" la

UREASE 547

température du maximum d'action ; mais il cite des expé-
riences dans lesquelles ce maximum est placé nettement .vers
60". Peut-être y a-t-il une influence des matières présentes,
comme avec les autres diastases. Ce qu'il y a de sûr, c'est
que, déjà à cette température de oO", la diastase commence
à souffrir des effets do la chaleur. Quand elle est cliaulfée
seule et sans urée, elle faiblit déjà à 3o ou 40". La présence
de l'urée lui donne un peu de solidité, comme il arrive eu
général pour les diastases. Il faut noter ici que cette aug-
mentation de résistance se produit sans qu'il y ait formation
de précipité ou même d'un trouble quelconque dans la li-
queur. Peut-être l'effet d'affermissement produit par le temps
dépend-il aussi d'une coagulation graduelle dans la solution
d'urée, coagulation qui peut se faire, comme nous l'avons-
vu, sans devenir visible.

Le froid, lorsqu'il arrive à la congélation, affaiblit aussi les
liqueurs, surto.ut les solutions jeunes. Au voisinage de zéro,
l'action est négligeable, à moins que le liquide ne soit agité
au contact de l'air, ou exposé en grande surface à son action.

343. Action des acides. — Musculus avait déjà vu, non
seulement que les acides entravaient l'action de l'uréase, mais
même arrivaient à la détruire. Ainsi, en la laissant séjourner
pendant 10 à 15 minutes dans de l'acide chlorhydrique à
4/1000', et en saturant ensuite cet excès d'acide, on trouvait
qu'elle avait disparu. Miquel a repris ce sujet de l'influence
des corps étrangers, sur lequel il a multiplié les expériences.
Malheureusement, au lieu de mesurer les temps nécessaires
pour la production d'une même quantité d'action, ce qui
fournit, comme nous l'avons vu, le meilleur moyen de me-
surer l'action accélératrice ou retardatrice d'une substance,
il a mesuré les quantités d'action produites dans le môme
temps. Pour faire la traduction des effets d'un système de
mesure dans l'autre, il faut n'opérer que sur les chiffres re-
cueillis au commencement de la réaction, c'est-à-dire, pen-
dant la période où la quantité d'action croit proportionnel-

548 CIIAPITRK X.WII

lemciit au temps. Nous ferons cette traduction, pour ré-
sumer les résultats de M. lAîiquel, partout où elle sera pos-
sible, et nous indiquerons le résultat obtenu par la valeur
de ce que nous avons appelé jusqu'ici le rapport U, c'est-à-
dire le rapport des temps nécessaires pour produire une même
quantité d'action en présence et en l'absence de la substance
ajoutée. Quand elle sera accélératrice, ce rapport sera plus
grand que l'unité ; plus petit cpiand elle sera retardatrice.

343. Action du sucre et de la glycérine. — Afin de
mettre un peu d'ordre au milieu de la foule de résultats va-
riés que M. Miquel a fournis dans ses mémoires, nous con-
viendrons, en outre, d'opérer sur des diastases jeunes, au
moment où elles sont le plus sensibles aux agents dont nous
voulons apprécier l'influence. 11 sera entendu qu'à mesure
qu'elles veillissent, cette influence va en diminuant de plus
en plus, et peut même changer de sens.

Voici par exemple l'action du sucre. Dans une expérience,
M. Miquel prend une solution d'uréase âgée de 11 jours, et
la mélange avec un quart de son volume d'une solution à
20 0/0 de sucre, puis y ajoute 8 0/0 d'urée pure, et place le
mélange 24 heures à 48-50°, en même temps qu'une solution
d'uréase non étendue, additionnée aussi de 8 0/0 durée. De
temps en temps on fait une analyse et on olitient les chiffres
suivants pour la quantité d'urée disparue dans un litre de
chacune des solutions :

Témoin sans sucre. Liqueur sucrée.

Apiès 1 lieure lo, l 19,5

» 2 » 19,6 31,o

» 3 » 19,6 50,-2

» 24 » 19,2 oO,0

On voit deux choses sur ce tableau :

La première est que malgré la dilution qui n'a laissé dans
le second liquide que les 4/5 de la diaslase contenue dans un
volume égal du premier, la seconde série de chiffres dépasse
la première. Il semble donc que l'addition de sucre augmente

U RE A SE oi»

beaucoup l'action de Turéase. En interprétant ses résultats,
M. Miquel aurait certainement en le droit de dire qu'il y
avait dans le liquide une pro-uréase, que la solution sucrée
transformait en uréase.

Le second fait à remarquer est que, dans la première série
de chiffres, le maximum est très inférieur à celui de la se-
conde série et était atteint déjà, ou à peu près, au bout de la
première heure, tandis qu'il n'était pas atteint en deux
heures dans l'essai en présence du sucre. Il y a donc eu de
la diastase détruite dans le premier cas, car nous savons que
lorsque l'etfet de la substance ajoutée est accélérateur ou re-
tardateur de l'action, sans toucher à la diastase, il ne modi-
fie pas la valeur du maximum atteint. Dès lors, nous con-
cluons que l'addition du sucre a eu surtout pour effet de pro-
téger la diastase contre l'action de cette température de 48-
o()% ({ui lui est funeste. Le sucre n'est donc peut-être pas
un adjuvant ou un accélérateur de l'action, c'est un protec-
teur de la diastase. Il ne semble pas la protéger d'une façon
absolue, puisqu'il ne lui permet pas de dépasser environ
5 0/0 de carbonate d'ammoniaque dans un liquide à 8 0/0
d'urée. Mais en retardant son oxydation ou sa coagulation, il
la rend plus puissante.

La glycérine joue un rôle analogue, mais un peu plus
effacé, autant qu'on peut en juger par les nombres malheu-
reusement peu précis des mémoires de M. Miquel. Par contre,
le sirop de glucose est sans action.

344. Action des antiseptiques sur luréase. — Ici, pour
abréger, je ne donnerai qu'un seul chiffre, le rapport R cor-
respondant à la proportion indiquée de l'antiseptique. Par
exemple, pour le sel marin on trouve que la quantité durée
disparue par litre, en une heure, à une température non
indiquée, mais (]ui doit être de 48-00", est de7,4 gr., dans une
solution à 6,2o 0/0 de NaCl, et de 8,2 dans la solution té-
moin, non salée. Ces nombres sont assez éloignés des chiffres
obtenus au bout de 4 heures (22,1 et 24,3 gr. respectivement)

550 C1IAPITI\E XXXII

poui' qu'on puisse assurer (ju'au bout d'une heure, l'aciion
était encore à ses débuts ; dès lors on peut admettre <pie l'ac-
tivité de la diastasc est proportionnelle aux cjuantités d'urée
liydrolysée dans le même temps, et qu'on a pour le rap-
port R :

R= ^'^1:^ = 0,80-

a 8,ïJ
Nous trouvons ainsi pour le sel marin les chiffres suivants :

Proportions de sel 0/0

1,23

2,o0

5,0

6,2o

Valeur de R

1,00

0,90

0,80

0,80

L'action neutralisante du sel sur la diastase jeune est donc
faible. Il en est de même pour le sulfate de soucie et le sul-
fate de mag-nésie. Le carbonate d'ammoniaque présente de
l'intérêt, parce qu'il s'accumule de plus en plus dans le liquide
pendant la réaction. On voit, en l'ajoutant à l'avance, qu'il
gêne l'action de l'uréase. Le rapport R est de 0,78 pour
l'addition de 2 0/0 environ de ce carbonate.

Le chloroforme a été étudié en comparant une solution
d'uréase pure avec la même solution agitée au contact d'un
excès de chloroforme pur, sans alcool. On a trouvé R =^ 0,58
pour une solution d'uréase vieille de 8 jours.

L'alcool se comporte de même. On l'a ajouté par faibles
quantités, à un volume cons/ant de bouillon diastasique, jus-
qu'au moment où il a commencé à y produire un précipité.
On a vu que l'activité du mélange allait en décroissant de
plus en j)lus. Il y a là évidemment superposition de deux
effets, d'abord l'effet de la dilution de la diastase, puis l'effet
de l'alcool, que M. Miquel a eu tort de laisser confondus. On
pourrait en faire la distraction par le calcul, mais d'une façon
un peu hypothétique. Voici les nombres trouvés par 31. Mi-
quel. La première ligne donne les proportions d'alcool
ajoutées à un même volume de bouillon.

i/tOO l/oO l/HO t/IS 1/10 1/S

R — 0,!)a 0,86 0,80 0,70 0,52 0,30

UREASE Soi

Ce n'est que pour raddition de 1/5 d'alcool absolu que la
liqueur a commencé à se troubler. Jusqu'à ce moment, l'efFet
de l'alcool est donc nettement retardateur.

345. Antiseptiques énergiques, — Nous arrivons main-
lenant aux corps dont l'action est la plus marquée. Nous pou-
vons y rattacher les acides et les alcalis, dont Musculus avait
déjà constaté la puissance destructive. Les acides sulfurique
et chlorbydrique ont éteint toute hydrolysation dans les ex-
périences de M. Miquel à des doses de 1/40000. Les acides
organiques, lactique, tartrique, citrique, ont une action un
peu moins énergique, ils détruisent, à la dose de 1/500, tout
pouvoir hydratant.

L'acide borique est aussi très actif. Voici les valeurs de R,
mises en regard des proportions en millionnièmes, ou en mil-
ligrammes par litre, de cet acide.

Acide borique 2000 1000 bOO 333 2o0 200

Valeur de R 0.00 0,06 0,12 0,21 0,22 0,21

L'acide benzoïque et l'acide salicylique se rangent à côté
■de l'acide borique et des acides forts. Musculus avait déjà
observé ce fait pour l'acide salicylique. Par contre, il avait
trouvé que l'acide benzoïque est moins actif, et ce fait a été
confirmé par les mesures plus précises de M. Miquel, que
Toici, résumées comme pour l'acide borique.

Acide phénique 40000 20000 iOOOO 2000 -1000 SOO
Valeur de R 0,17 0,37 0,04 0,77 0,82 0,82

De fortes doses de cet acide n'entravent donc que faible-
ment l'hydrolyse de l'urée.

Le sulfate de cuivre est au contraire un agent d'arrêt très
puissant. Il arrête presque toute action diastasique à la dose
tle 50 milligrammes par litre. Les sels de mercure sont en-
core plus actifs. Voici les chiffres relatifs au sublimé.

Sublimé 5 2 1.23 1

Valeur de R 0 0,01 0,08 0,.jO

552 CHAPITRE XXXII

Un millionnièmc de sublimé réduit à la moitié de sa valeur
l'activité de Turéase, et deux millionnièmes la réduiseut
[)i'cs(jue à zéro.

BIBLIOGRAPHIE

Vax Tieghem. Recherches sur la fermentation de l'urée, Paris 1865.
MuscuLUs. Comptes rendus, t. LXXXII, 1878, p, 333.
P. MlQUF.L. Ann, de micrographie, t. IX, 1S97, p. 302.

CHAPITRE XXXIII

DIASTASE ALCOOLIQUE OU ZYMASE

L'idée que la transformation du sucre en alcool et en acide-
carbonitjue pourrait bien être due à une action cellulaire de
même nature que celle (jui intervertit le sucre est déjà assez
ancienne dans la science. Les deux phénomènes ont longtemps
été considérés comme concomitants, et même inséparables.
Quand Mitscherlich montra que le second était réalisable par
une diastase, en dehors de la cellule, on eut tout de suite l'idée
cju'il pourrait en être de même pour le premier.

Pasteur a chassé pendant quelque temps cette idée de la
science en montrant que partout où il y avait fermentation
alcoolique, il trouvait des cellules de levure vivantes et en voie
de développement. Mais s'il montrait ainsi que la fermentation
est corrélative d'une vie cellulaire, il n'était pas en principe
hostile àjl'idée que cette fermentation pouvait être une action
diastasique. 11 demandait seulement à voir cette diastase, et
faisait en outre observer que tant que, pour la lui montrer, on
la retirerait d'une cellule vivante, il continuerait à avoir raison
d'ériger en principe ce que lui prouvait constamment l'expé-
rience, à savoir la simultanéité de la fermentation alcoolique
avec un développement cellulaire.

Quoi qu'il en soit, l'hypothèse d'une diastase alcoolique avait
été nettement formulée par J. Traube, comme consécpience
des idées de ce savant sur la fermentation ; elle était acceptée
par M. Berthelot dans presque tous ses écrits sur la fermenta-
tion alcoolique. Cl. Bernard aussi lui donnait créance, et a
cherché à la vérifier dans ses expériences de S^ Julien, publiées
après sa mort. Mais c'est à Ed. lîuchncr que revient l'honneur
d'avoir donné de cette hypothèse des preuves expérimentales.

554 CHAPITRE XXXIII

346. Travaux de E. Buchner. — Il a découvert sa zymase
dans les globules de levure. Elle n'en exsude pas naturelle-
ment comme la sucrase, et le licjuide de macération de la le-
vure n'en contient pas. Mais on savait, au moment où Ed.
Buchner a commencé ses expériences, que tout ce qui est
dans le protoplasma d'une cellule ne passe pas nécessaire-
ment à l'extérieur. Nous avons cité le cas du Monilia candida
qui ne laisse pas se diffuser sa sucrase, et qu'il faut broyer
pour en tirer un liquide inversif. Fernbach avait démontré,
en 1889, l'utilité de cette opération de broyage de la cellule,
qui avait été appliquée par MM. E. Buchner et par Kocli à
l'étude des toxines du bacille tuberculeux. E. Buchner eut
alors l'idée d'étudier la pùte obtenue en broyant de la levure
aussi fin que possible.

Il mélange pour cela 1 kil. de levure, pressée à 50 atmo-
sphères, avec 1 kil. de sable siliceux et 200 gr. de terre d'infu-
soires [KtPselgtihr). La masse bien sèche, tamisée, passe par
portions de 100 grammes dans une machine à broyer, qui en
fait, suivant que le broyage est plus ou moins avancé, une
masse plus ou moins humide et pâteuse. Pour 1 kilogramme
de levure, l'opération exige deux heures. Toute la masse,
enfermée dans un double linge, est soumise à l'action d'une
presse hydraulique dont on fait peu à peu monter la pression
jusqu'à oOO atmosphères ; au bout de deux heures environ
on obtient 320 centimètres cubes de liquide. On broie à nou-
veau le gâteau qui reste avec 140 ce. d'eau, et on le soumet
pendant deux nouvelles heures à une pression de 500 atmo-
sphères. On recueille encore 180 centimètres cubes de liquide,
ce qui fait en tout 500 centimètres cubes pour 1 kilogramme
de levure. »>

Pour apprécier l'effet de ces diverses opérations sur les
cellules de levure, M. II. Will, de Munich, a étudié le
produit à différents stades.

Après le broyage, il a trouvé au microscope qu'il y avait
-31 0/0 de cellules intactes, 31 0/0 de cellules altérées, 38 0/0

DIASTASE ALCOOLIQUE OU ZYiMASE 553

d'enveloppes de cellules, c'est-à-dire de cellules vides plus ou
moins lacérées.

Après la première compression, il y avait 21 0 0 de cellules
intactes, 40 0/0 à un état intermédiaire, ayant perdu leurs
vacuoles, et sensiblement altérées, 39 0/0 d'enveloppes cellu-
laires.

Après la deuxième compression, c'est-à-dire dans le tiàteau
restant k la tin de l'opération, il n'y avait plus que 4 0/0 de
cellules intactes, 13 0/0 à un état intermédiaire, 26 0/0 alté-
rées, 57 0/0 d'enveloppes vides. Ce dernier cliiflre n'est pas
toujours facile à déterminer avec exactitude, à cause des gru-
meaux compacts qui se forment. On voit pourtant, d'après ces
•chiffres, que le broyage, et encore plus la compression, vident
un grand nombre de cellules.

Le liquide obtenu, troublé par les matières en suspension,
devient, après passage sur un filtre à plis, un liquide opales-
cent, de densité 1,04 ; on le conserve dans l'eau glacée. Ce qui
nous intéresse dans son étude, c'est que, mélangé à une solution
•de saccharose à 30 ou 40 0/0, il y provoque, au bout de quel-
ques luinutes, un dégagement dacidc carbonique, lent
d'abord, mais qui s'accélère ensuite au point de former une
mousse qui peut atteindre plusieurs centimètres de hauteur.
Quand tout a cessé, on trouve de l'alcool dans le liquide.

On a contesté à l'origine que cela fût suffisant j^our affirmer
une fermentation alcoolique. On a dit que les quantités d'alcool
trouvées étaient faibles, qu'elles pouvaient provenir de l'action
de microbes, le liquide de broyage n'étant ni stérile, ni stéri-
lisable par la chaleur. E. Buchner a répondu à ces objections
•en préparant des liquides plus actifs, et en évaluant ce qu'ils
donnaient d'alcool et d'acide carbonique.

Il est revenu pour cela à l'ancienne méthode de Lavoisier :
apprécier l'acide carbonique en pesant le vase à fermentation
avant et après le dégagement, et l'alcool par les procédés
ordinaires. En opérant ainsi avec 180 ce. de suc de levure, mis
on présence de 20 gr. de saccliai'ose et de 2 0/0 d'acide arsé-
iiieux à l'état d'arsénite de potasse, MM. Buchner et Rapp

:i.;G CHAPITRK XXXIII

ont trouvé, dans une expéiiencc, 8 gi'. 9 d'alcool et 8 gr. 9
daeidc carbonitiue ; dans une autre, 8 gr. d'alcool et 8 gr. 1
d'acide carljoni(|ue. Il restait encore, à la fin de l'opération,
un peu de sucre non fermenté, diflicile à apprécier et à distin-
guer des matières réductrices apportées par le suc de levure.
Dans une expérience où tout le sucre avait disparu, on a
obtenu, avec 26 gr. de saccharose, 12 gr. i d'alcool et 12 gr. 2
d'acide carbonique.

Ces chilt'res sont assez grands pour enlever tous les doutes.
De plus, on voit cjuc les poids d'alcool et d'acide carbonique
sont approximativement égaux. On peut donc dire que la
zymase d'Ed. Buchner réalise, en ([uel(]uc sorte plus schémati-
quement cjue le globule de levure, la réaction écrite dans la
formule classique :

G6fj,2Q6 ^ 2G=H'0 + 2C0^
180 gr. 92 gr. 88 gr.

C'est une dislocation du sucre qui se produit, avec dégagement
de chaleur.

347". La fermentation est due à une diastase. — De
quelle nature est l'élément du liquide qui provoque cette dislo-
cation ? Il est en solution dans l'eau. Il est précipitable par
l'alcool. Si, après avoir obtenu ce précipité, on le sèche rapi-
dement dans le vide, on lui trouve, après l'avoir redissous
dans l'eau, les mêmes propriétés qu'au liquide primitif, un
peu atténuées par l'opération, comme cela arrive pour les
autres diastases. De plus, la matière active se détruit par la
chaleur : en chauflant le suc de levure, on voit s'y produire,
déjà vers 35 ou 40", un précipité floconneux abondant, et dès
qu'il commence, la zymase est atteinte. Un suc de levure
chauffé à l'ébullition a perdu toutes se» propriétés, et on ne les
retrouve plus dans le précipité. Comme les autres diastases
encore, la zymase sèche supporte l'action de la chaleur beau-
coup mieux que lorsqu'elle est humide. Enfin, la disproportion
entre la quantité d'action et la quantité de matière active, bien

DIASTASK ALCOOLIQUK OU ZYMASE 557

que moins gTande qu'avec d'autres diastases, existe néanmoins
ici, de sorte qu'on a le droit de croire à ce premier exemple
d'une diastase amenant une fermentation avec dégagement
gazeux. On peut affirmer que cette notion est une acquisition
capitale de la science.

Comme bien on pense, M. E. Buclmer et ses collaborateurs
ont procédé à une étude soigneuse des propriétés de cette
diastase nouvelle. Voici les premiers résultats qu'ils ont
obtenus.

348. Dialyse et filtration poreuse. — Lorsqu on remplit
de cette solution de zymase un boudin de papier parchemin,
et qu'on plonge le tout dans une solution sucrée à 35 ou 40 0/0_,
on trouve que ce tube se couvre de bulles gazeuses sur sa sur-
face extérieure. Mais il ne faudrait pas en conclure c]ue la
diastase s'est dialysée dans la solution sucrée ; c'est l'acide
carbonique, formé à l'intérieur du suc, qui se dégage sur sa
surface extérieure. C/cst absolument comme avec la levure.
La zymase du suc de levure ne semble pas plus dialysable
au travers du papier parchemin c[u'elle ne l'était au travers
de la paroi cellulaire. Du suc de levure a été maintenu pen-
dant 17 heures, à 0°^ en couche de 2 centimètres de hauteur,
en présence de dissolutions diverses, employées sous un vo-
lume de o litres : eau distillée, solution physiologique de sel
marin, liquide contenant, pour le même volume, 5 gr. de
})hosphatc neutre de potasse, 2 gr. de sel marin, 2 gr. de
sulfate de magnésie, et 1 gr. de sulfate de chaux. On a com-
paré, au bout de cet intervalle, les sucs dialyses avec un vo-
lume égal du même suc conservé le même temps à la même
température. Tous donnaient la même quantité d'alcool et
d'acide carbonique en présence de la même quantité de sucre.
La dialyse n'avait donc pas atteint sensiblement leur matière
active.

Ceci donne une confirmation nouvelle du fait qu'on connais-
sait déjà, que la fermentation alcoolique est un phénomène

558 CIIAPITRK XX. Mil

iutracollulairo. L'étude de la zymase permet d'eu donner une
autre déuionstralion.

Ou sait que la levure, introduite dans une solution sucrée,
se fait, lorsque les conditions sont favorables, une réserve
intérieure de glycogène, qu'elle consomme ensuite. Le glyco-
gène est donc une matière sucrée que la levure peut trans-
former en alcool et en acide carbonique.

Cependant A. Koch et Hosœus ont montré que diverse*
levures, une levure de Frohberg-, une levure de distillerie et
une levure de bière, étaient incapables de faire fermenter une
solution de glycogène additionnée de sels nutritifs. C'est que
le glycogène n'est pas dialysable, ne peut pas entrer dans la
cellule de levure, et comme la zymase n'en peut pas sortir,
les deux matières sont en présence, mais séparées par un nnu%
et incapables d'agir lune sur l'autre.

Mais mélangeons la solution de glycogène avec le suc de
levure, nous avons un dégagement d'acide carbonique. Ceci
ne veut pas dire que la diastase qui agit sur le glycogène est
identique à celle qui agit sur le saccharose, mais seulement
que, dans un cas comme dans l'autre, la fermentation est
intracellulaire.

Au sujet de la filtration poreuse, on peut prévoir que la
zymase de Buchner se comportera comme le font en général
les diastases, c'est-à-dire qu'elle sera absorbée en plus ou moins
grande proportion, dépendant à la fois de la nature du liquide,
de celle du filtre, de la quantité de liquide qu'on y fait passer,
etc. L'expérience a montré en effet que le suc de levure s'ap-
pauvrit en zymase par filtration ; c'est pour cela qu'il n'avait
pas été possible de stériliser par filtration les liquides très
faibles, préparés au début des études. Avec les liquides plus
actifs qu'on a maintenant, il est avantageux de leur faire
subir une première filtration sur un filtre à terre d'infusoires,
dont les mailles, assez larges, retiennent les éléments les plus
volumineux, et amènent une première épuration qu'on trans-
forme en stérilisation par un passage au travers du filtre
Chamberland.

DIASTASE ALCOOLIQUE OU.ZYMASE 5oi>

349. Conservation du suc de levure. — Nous avons dit
que le suc de levure devait être conservé au froid. La zymase
qu'il contient semble en eifet avoir une très grande fragilité^
alors môme qu'on la préserve de l'ingérence des microbes
par la filtrafion ou par l'addition d'antiseptiques. Elle ne
résiste même pas à un long" séjour à la glacière. Il semble
qu'elle se détruise en partie par oxydation, car elle se conserve
un peu mieux lorsqu'elle est saturée d'acide carbonique, ou
mise en présence d'un peu de sucre, au contact duquel elle
dégage un peu de ce gaz. Mais il y a une autre raison de sa
destruction rapide : M. Bucliner l'attribue à sa digestion par
la trypsine de la levure.

Il est certain, comme nous le verrons, que la levure fabrique
une caséase ou une trypsine, capable d'amener certaines ma-
tières albuminoïdes au même état de dislocation que les dias-
tases du pancréas, et d'en tirer de la leucine et de la tyro-
sine. Un liquide de macération de la levure, abandonné à lui-
même à l'abri de l'air, après stérilisation par filtration po-
reuse, donne un dépôt de tyrosine, comme l'a montré Fern-
bacb. On comprend qu'il puisse résulter de l'action de cette
diastase, soit une digestion de la zymase, soit au moins une
transformation qui en paralyse l'action. On comprend aussi
que si c'est cette cause qui intervient, il n'est pas commode
de l'annihiler, les deux diastases étant sensibles aux mêmes
influences.

MM. Buchner et Rapp ont pourtant résolu partiellement
ce problème par divers moyens. D'abord, pour éviter les diffi-
cultés qui résultent^ pour l'étude, de ce cju'il est impossible de
conserver longtemps un suc actif, et qu'il faut sans cesse
préparer des sucs frais, différents les uns des autres, ils ont
réussi à conserver le suc en le desséchant. Voici comment
ils opèrent.

On commence par concentrer aussi rapidement que possible
dans le vide le suc frais. A mesure que la concentration aug-
mente, l'action de la trypsine est de plus en plus gênée. L'opé-
ration se fait à 20 ou 2'5°, dans un ballon où on a introduit quel-

riOO GHAIMÏHE XXXIII

qiics gouttes triiuile, autant pour éviter l'oxydation que pour
briser la mousse. Au bout d'une demi-heure, quand le liquide
est devenu sirupeux, on l'étalé en couclie mince sur des lames
de verre, lavées à l'ctlier pour assurer partout une égale adhé-
rence, et on achève de dessécher, soit dans le vide, soit dans
l'air. Au bout de 24 heures, la lame est couverte d'un enduit
sec qu'on gratte, qu'on pulvérise et qu'on sèche parfaitement
dans le vide sec. On obtient ainsi, en partant de oOO ce. de suc,
70 gr. d'une poudre jaunâtre, rappelant l'albumine desséchée,
et ayant une agréable odeur de levure. Cette poudre se redis-
sout intégralement dans l'eau, et, ramenée à la concentration
qu'elle avait dans le liquide initial, montre à très peu près
la même activité que le suc primitif. Elle la perd peu à peu
avec le temps, mais en somme, le procédé de conservation à
sec est très notablement supérieur à la conservation dans le suc.

350. Action de la chaleur. — Nous avons dit que la zy-
mase, comme les autres diastases, était plus sensible à l'action
de la chaleur quand elle était en dissolution dans l'eau qu'à
l'état sec. Ed. Buchner a fait à ce sujet une constatation inté-
ressante. C'est que la zymase à l'état sec, à l'intérieur du
globule de levure, résiste mieux à la chaleur que le globule
lui-même, de sorte qu'on peut la retrouver prête à agir, en
humectant la masse, tandis que la vitalité de la cellule a
disparu.

Il a fondé sur cette observation, non un procédé nouveau
d'isolement de la sucrase, mais un moyen de préparer une
poudre capable de produire, par voie purement diastasique,
les mêmes effets que la cellule vivanttî. Il commence par laver
la levure et par la presser, pour lui enlever l'excès d'eau. Puis
il l'étalé en couches très minces sur des plaques de porcelaine
ou de métal é maillé, et la laisse se dessécher à la température
ordinaire. Il la chauffe ensuite à une température comprise
entre 50 et 100°, mais il n'indique d'une façon plus précise ni
la température qu'il ne faut pas dépasser, ni le minimum de
teneur en eau qu'il faut atteindre. Cette levure séchée, broyée,

DIASTASR ALCOOIJOUE 01' ZYMASE 5(U

peut remplacer avec avantage la levure de panitlcatiou, si
on l'ajoute à la farine clans la proportion de 8 à 10 0/0 ; c'est
beaucoup, et, à cette dose, on pourrait accuser la pratique
d"ètre une pratique de falsification. Ce qui serait intéressant,
ce serait de pouvoir faire servir cette poudre à des fermenta-
tions véritables de vin ou de bière. Il serait curieux de com-
parer ces boissons faites par une diaslase à celles qui provien-
nent de la fermentation ordinaire, et de voir les dilférences
qui peuvent résulter de rabsence de la glycérine, de l'acide
succinique, et des autres sous-produits de r'action cellulaire
que la zymase ne peut pas fournir.

En tous cas, la persistance de la propriété diastasique de
la cellule, lorsque la vie cellulaire a disparu, est un argujnent
de plus en faveur de la zymase. On voit aussi que cette mé-
thode permet de rechercher l'existence de zymases analogues
dans d'autres microbes, par une méthode expérimentale plus
facile que celle qui exige un broyage et une dilacération de
cellules, parfois impossibles à réaliser.

351. Action sur les divers sucres. — 1\IM. Buchner et
Rapp ont examiné à ce pohit de vue les plus importants des
sucres naturels. Ils ont vu cjue le maltose, le saccharose,
le d-glucose et le d-fructose fermentent avec une égale rapi-
dité, les deux premiers évidemment parce qu'ils trouvent
aussi^ dans le suc de levure, les diastases qui les dédoublent.
Le raffinose fermente plus lentement. C'est un trisaccharide
qui doit se dédoubler en sucres avant de fermenter. Le d-ga-
lactose et le glycogène fermentent encore plus lentement que
le raffinose. Le lactose et le 1-arabinose ne fermentent pas.
On voit cjue les sucres fermentescibles par le suc de levure
ne sont pas absolument les mômes que les sucres fermentes-
cibles par la levure. Les diflerences peuvent tenir à des dif-
ficultés de pénétration dans le globule, comme nous l'avons
va pour le glycogène, et on n'a pas pour le moment les élé-
ments nécessaires pour pousser plus loin cette comparaison.
Ilemarquons pourtant que les sucres infermentescibles par le

30

562 CIIAPITRK XXXIII

suc, comme le lactose et rai'abinose, sont aussi iufermcntcsci-
l)les pour la levure.

Quelques essais préliminaires semblent indiquer que la
zyuiase acit lentement sur l'empois d'amidon, et en dégage de
l'acide carbonique. Peut-être y a-t-il, mélangée à la zymase,
un peu d'amylase et de dextrinase donnant du glucose.

Tous ces sucres, pour être attaqués, doivent être en solution
concentrée, voisine au moins de J5 0/0 et pouvant s'élever à
30 et 40 0/0, niveau auquel la levure reste inerte. On ne sait
pas eucore bien pourquoi ces fortes concentrations sont néces-
saires.

35S. Rendement en zymase. — Remarquons, avant de
quitter ce sujet, que les meilleurs procédés d'extraction sont
sans doute loin de retirer de la levure toute la zymase qui
y est disponible. Des nombres que nous avons donnés ci-
dessus, on peut conclure que la zymase totale retirée de
1 kilog. de levure peut donner, en AO heures et à 12", au
maximum 00 à 70 gr. d'acide carbonique, aux dépens d'une
cjuantité double de sucre. Ce kilogramme de levure pourrait
facilement dans le même temps faire fermenter 40 à 50 ki-
logrammes de sucre, et fournir au minimum 20 kilogr. d'a-
cide carbonique, c'est-à-dire 300 fois plus que la zymase. On
peut dire, il est vrai, que la levure ne contient pas dès l'ori-
gine, et toute formée, la zymase dont elle dispose pendant
la fermentation, et qu'elle la fait peu à peu. Comme il est
probable que la zymase ne se détruit pas plus en agissant
que ne le font les autres diastases, et qu'à l'intérieur du
protoplasma elle est bien à l'abri de l'oxygène, une masse de
levure, récoltée et traitée après qu'elle vient de produire une
fermentation, devrait contenir toute la zymase qu'elle a fabri-
cjuée pendant sa vie active. Comme on en retire peu, c'est
que les procédés d'extraction sont encore imparfaits. Il ne
faudrait donc pas juger de l'importance industrielle que
pourra prendre la découverte de Buchner par celle qu'elle
a maintenant.

DIASTASE ALCOOLIQUE OU ZYMASE 503

353. Influence de l'arsénite de potasse. — A propos de
cette diastase, comme à propos dos autres, nous retrouvons
l'influence favorisante ou dépressive de quelques substances.
La plus curieuse est celle de l'acide arsénieux, employé à
l'état de sel de potasse ou de soude.

Une proportion de 2 0/0 d'acide arsénienx favorise de la
façon la plus nette l'action de la zymase. Je ne donne pas
dans ce cas de chiffres pour la valeur de ce que nous con-
naissons sous le nom de rapport R, parce que, d'après les ré-
sultats de lîuchner;, ce rapport R est variable. De plus, il
présente quelques singularités encore inexpliquées. L'arsénite,
qui favorise nettement l'action du suc frais, gône au contraire
Faction du suc obtenu au moyen d'une levure qu'on a aban-
donnée à elle-même pendant quelques jours à la température
de 5-10° avant de la mettre en œuvre. Même effet sur du suc
de levure qu'on a soumis pendant quelque temps à la dialyse.
Enfin, ce qui est encore plus curieux, c'est que l'action de
l'arsénite dépend de la nature des sucres. Elle gêne la fer-
mentation du d-glucose, du galactose et des sucres qui, en se
dédoublant, ne fournissent que du d-glucose, tels que le
maltose et le glycogène. Elle favorise au contraire, et dans
des conditions en apparence identiques, la fermentation du
saccharose, celle du sucre interverti, mélange équimoléculaire
de d-glucose et de d-fructose, ou encore celle d'un mélange
de saccharose et de glucose. Il semble donc qu'il suffise de
mélanger à du d-glucose un autre sucre fermentescible, pour
que l'action de l'arsénite devienne favorable, de nuisible qu'elle
était. Le d-fructose fermente lui-même un peu plus lentement,
en présence de l'arsénite, lorsqu'il est seul que lorsqu'il est
mélangé à du d-glucose. Mais l'effet est moins marqué. Ces
singularités ne peuvent pas s'expliquer par une oxydation de
l'acide arsénieux, car l'arséniate de potasse est sans action
favorable ou nuisible. Ce sont peut-être là des phénomènes
comparables à ceux que Bertrand a relevés au sujet de la
présence du manganèse dans les cendres des oxydases ; mais
ce rapprochement n'est pas une explication.

504 CIlAPlTlîl': XXXIIl

354. Influence d'autres substances. — Le carljonafc de
potasse à la dose de 0,G 0 0 favorise l'action de la zymase.
11 eu est de même du sidfate, du nitrate, du chlorure et de
l'azoïmidate d'ammonium à la dose de 2,2 0/0 ; en élevant la
dose, l'effet utile diminue, puis disparaît. Cependant, à la dose
de G, 7 0/0 le sulfate d'ammonium n'est pas encore gênant.
Le fluorure d'ammonium est 1res défavorable ; à la dose de
0,55 0/0, il arrête toute action et amène même nn trouble
considérable dans la liqueur.

Le toluène a souvent été employé par M. Buchner et ses
collaborateurs ponr se mettre à l'abri des microbes dans les
expériences. A la dose de 1 0/0, il est en effet un antiseptique
microbien puissant, et non seulement il ne gêne pas, mais il
semble parfois favoriser l'action de la zymase.

Les acides semblent avoir un effet retardateur. 11 en est au
moins sûrement ainsi pour l'acide acétique à la dose de 0,0G
et de 0,13 0/0. La zymase est donc une diastase qui préfère
les milieux neutres ou de préférence un peu alcalins.

BIBLIOGRAPHIE

E. Buchner. Ber. d. d. c\em. Gesells, t. XXX, 1897, pp. 117, 1110, 2C6S.
E. Buchner et Rapp. h'., t. XXXI, 1898, pp. 209, 1084, 1090 et 1531.

CHAPITRE XXXIV

OXYDASES

Les diastases que nous avons étudiées jusqu'ici sont des-
tinées surtout à présider à des actes digestifs, à rendre solu-
bles et fissiniilables des substances que leur structure physique
ou chimique empêche d'être ahmentaires : ce sont des dias-
tases digestives. Les oxydases semblent être, au contraire,
comme on va le voir, des diastases de respiration. Leur carac-
tère essentiel, celui qui leur fait une place à part, est de
permettre à Foxygène atmosphérique de se porter rapidement
à la température ordinaire, et dans des conditions qui restent
physiologiques, sur des corps que, sans les oxydases, il n'at-
taquerait que plus lentement. On peut donc les considérer
comme des agents de transport de l'oxygène, et elles font
tout de suite penser aux globules du sang-, ou plutôt à l'hé-
moglobine des globules. Nous pouvons donc les appeler dias-
tases de respiration.

355. Oxydation respiratoire. — Il faut remarquer pour-
tant que la distinction que nous faisons est un peu artifi-
cielle et que, souvent, la fonction nutritive el la fonction
respiratoire sont tellement confondues qu'on ne peut les sépa-
rer. Tel est le cas chez les microbes, surtout chez les anaéro-
bies, pour lesquels, dans nos idées actuelles, le besoin d'oxy-
gène est le principe même de l'acte nutritif. Lorsqu'on voit
des levures, si avides d'oxygène dans leur vie aérobie, avoir
l'air de s'en passer dans leur vie anaérobie, et pourtant
produire des actes de comlnistion comme ceux qui se tradui-
sent par un dégagement ajjondant d'acide carbonique, on
est porté à se demander si ce n'est pas précisément parce

666 CHAPITRE XXXIV

qu'elles peuvent enipruiiter ce gaz oxygène au sucre qu'elles
le décomposent, s'en nourrissent et en sont en même temps-
les ferments. Ce que nous disons des cellules microbiennes,
nous pourrions le dire des cellules de nos tissus. Leur respi-
ration et leur nutrition sont difficiles à distinguer l'une de
l'autre. Ce qui sépare ces deux fonctions dans les animaux
un peu élevés en organisation, c'est qu'elles semblent avoir
des organes distincts. Mais, en allant au fond des choses,
cette distinction s'efïace. Le poumon et le canal digestif sont
seulement des organes préparatoires fournissant l'un l'oxy-
gène, l'autre la matière alimentaire à un état tel que les
tissus puissent les utiliser, et c'est au point où ces matériaux
de diverse? origines se confondent, c'est-à-dire dans la cellule,
que se confondent en un phénomène unique la respiration et
la nutrition.

Cette nutrition^ quelle que soit sa complexité, s'accompagne
toujours de la combustion de certaines substances qui sont
stables à la température ordinaire, et qui pourtant sont dé-
truites par la cellule vivante. Cette combustion est-elle le
résultat de ce qu'on appelait autrefois l'action vitale, c'est-à-
dire d'un ensemble de forces organiques ou inorganiques,
que seule la vie pouvait discipHner et faire concourir à un but?
Ou bien, au contraire, est-elle réductible à une force unique,
capable de fonctionner en dehors de la cellule et de l'orga-
nisme ? 11 y a quelques années, la science était vitaliste, et
aurait répondu oui à la première question. Aujourd'hui, elle
a dû changer d'avis. Elle répond non à la première question
et oui à la seconde, depuis qu'elle sait faire respirer de Ihy-
droquinone et de l'acide pyrogallique.

Il n'est pas sans intérêt de voir comment elle est arrivée
à connaître et à préparer un corps capable de porter l'oxygène
de l'air sur un autre corps et den tirer de l'acide carbonique,
c'est-à-dire de présider à une combustion sans y prendre part
lui-même, de sorte que, théoriquemeni, la quantité de matière
qu'il peut comburer est hors de proportion avec son poids-
et surtout avec ce qu'il contient d'oxygène. Une oxydase n'est^

OXYDASES 567

en effet, pas une substance qui, comme l'eau oxygénée,
l'acide chromique, l'acide hypermanganique, cède à d'autres
corps son oxygène, et devient inerte quand elle est desoxydée.
Elle est un agent de transport de l'oxygène, emprunté à une
source quelconque, sur un corps qui devient le siège d'une
oxydation définitive. Si elle détient l'oxygène pendant ce
transport, et le cède par suite à la substance oxydable, il faut
cju'elle ait le pouvoir de renouveler, sa provision à ce point
de vue. Un sel de fer ou de manganèse qui se désoxyde au
contact de la matière organique et qui se réoxyde au contact
de l'air est une oxydase. Il y a donc encore ici des actions
chimiques qui produisent le même effet que la diastase, mais,
ici encore, la diastase se montre plus active que les forces
de la chimie minérale, et peut agir dans des conditions phy-
siologiques.

356. Reclierches de Schmiedeberg. — C'est Schmiedeberg
qui a le premier cherché le mécanisme de l'oxydation dans
le sang et les tissus. Il introduisait pour cela, dans la circu-
lation, des suljstances qui devaient satisfaii-e à quatre condi-
tions : 1° Elles devaient être à peu près inaltérables à l'air à
la température du corps, et être facilement oxydables dans
l'organisme; 2° leur formule chimique et celle de leurs pro-
duits d'oxydation devaient être assez connues pour qu'on soit
sûr du point de la molécule sur lequel se portait l'oxydation ;
3" ces substances et leurs produits d'oxydation devaient être
étrangers à l'organisme, pour ne pas s'y confondre avec les
éléments normaux ; 4" substance et produits devaient être
faciles à isoler et à doser exactement. Certains corps de la
série aromatique remplissent suffisamment ces quatre condi-
tions, Schmiedeberg a choisi l'alcool benzylique, CIF.
CH-OII, qui, en s'oxydant, donne de l'acide benzoïque
CIP.CO-^II, et l'aldéhyde salicylique C^IP-OILCOII, qui donne
par oxydation de l'acide salicylique C^ir'.OH.CO'H.

Il a vu tout de suite que ces substances, mises en contact
avec du sang artérialisé, s'oxydent, l'alcool benzylique faible-

508 CHAPITRE XXXIV

iiKMit, et raklébydc salicyliquc pas du tout. Si, au contraire,
on fait circuler du sang" contenant ces produits à travers des
organes isolés d'animaux fraicliement tués, l'oxydation devient
Y>onv les deux corps assez active. Ceci confirmait d'anciennes
expériences faites dans une autre direction, et prouvait (|ue
le siège des oxydations oi'ganiques n'est pas dans le sang, mais
dans les tissus.

SBT. Recherclies de Jaquet. — Ces expériences ont été
notablement étendues et précisées par Jaquet, qui a montré
que le poumon était l'organe de choix pour les entreprendre.
On le place dans une étuve à 35" et on y artérialise le sang
au moyen de la respiration artiticielle. Avec les autres organes,
le maintien de la provision d'oxygène dans le sang ne peut
se faire que par la circulation artificielle et des appareils plus
compliqués. Pour donner un exemple des résultats, je dirai
qu'un poumon de bœuf, dans les vaisseaux duquel on avait
injecté 800 ce. de sang défibriné, contenant 1 gr. d'alcool
benzylique, a donné en 5 heures 185 mgr. d'acide benzoïque.
Un rein de cochon a donné dans les mêmes conditions, et
par circulation artificielle de sang contenant 1 gr. d'alcool
benzylique, 100 mgr. dacide benzoïque, et avec 1 gr.
d'aldéhyde salicylique, 120 mgr. d'acide salicylicjue.

Le sang n'est pas indispensable pour cette oxydation.
Après avoir injecté dans un poumon de cheval 1 gr. 5 d'alcool
benzylique, dissous dans 1.500 ce. de sérum, et fait la
respiration artificielle pendant 4 heures, Jaquet a trouvé
323 mgr. d'acide benzoïque. En remplaçant le sérum par
la soluiion physiologique de sel marin, on a trouvé en
4 heures 212 mgr. d'acide benzoïque.

L'oxygène libre est donc lui aussi un puissant oxydant,
pourvu qu'on l'amène au contact de la cellule, et il n'est pas
nécessaire que celle-ci soit normale. On peut la soumettre à
l'action de toxiques puissants comme la quinine ou l'acide
phénique, la congeler d'abord pour la dégeler ensuite, bref
altérer de son mieux tout ce qui est chez elle action vitale

OXYDASES 509

et siniclnre organique. On fait baisser un peu sa puissance
oxydante, mais on ne la fait pas disparaître.

Jaquet est même allé plus loin. Il a trouvé qu'un poumon,
laissé 12 à 14 jours dans l'alcool à 7o 0/0, rincé ensuite avec
la solution physiologique de sel marin, a donné encore 33 mgr.
d'acide salicylique par respiration artificielle en présence de
1 gr. 1 d'aldéhyde salicylique dissoute dans 1.500 ce. de
solution physiologique de NaCl. En réduisant l'organe en
bouillie cju'on durcit dans l'alcool, qu'on sèche ensuite, qu'on
reprend alors avec une solution tiède de chlorure de sodium,
et qu'on mélange à du sang, on a encore une oxydation ma-
nifeste. Enfin, non seulement la configuration histologique
de la cellule n'est pour rien dans l'affaire, mais ce n'est même
pas sa matière solide qui est en jeu. On peut laver avec la
solution physiologique de sel marin la pulpe de l'organe
haché, soumettre cet extrait à l'action centrifuge pour le
débarrasser de ses éléments histologiques ; cet extrait^ mélangé
à du sang, oxyde encore l'aldéhyde salicylique. On peut même
ne pas le mélanger à du sang et l'aérer en le faisant couler
en couche mince sur la surface interne d'un tube de verre
chauffé à 33". Dans une série de cincj expériences faites de
cette façon avec des extraits de poumons ou de reins et 1 gr.
d'aldéhyde salicylique, Jaquet a obtenu 11, 21, 48, o3 et
8'6 mgr. d'acide salicylique.

Jaquet avait cru que le sang, même artérialisé, était in-
capable d'oxyder l'aldéhyde salicylique. Salkowski avait ob-
tenu au contraire de l'acide salicylique en pulvérisant au
eontact de l'air du sang maintenu à 40-42", et mélangé d'un
millième environ d'aldéhyde salicylique. Abelous et Biarnès
arrivent au même résultat en laissant à l'étuve à 37" du sang-
soumis à l'influence d'un courant d'air. L'alcalinité du sang
n'est pour rien dans le phénomène ; les globules rouges ni
l'hémoglobine non plus. Mais l'action est beaucoup moins
rapide qu'avec les tissus.

Il y a donc une substance solublc daus l'eau qui provoque
ces oxydations, et cette substance siège dans le sang et sur-

570 CHAPITRE XXXIV

tout dans les tissus. L'expérience montre qu'elle est insoluble
dans l'alcool, et qu'elle est détruite à l'ébullition. Donc,
conclut Jaquet, le principe actif des oxydations dans le corps
animal est une diastase. La conclusion était importante et
inattendue. Les expériences de Jaquet n'en disaient pas plus
long. Comment agissait cette diastase? Il semblait bien qu'elle
servait d'agent de transport à l'oxygène de l'air, mais ce
n'était pas prouvé; Jaquet ne citait sur ce point aucune ex-
périence de contrôle, et la science a dû se contenter, pendant
quelques années, de cette notion, que l'oxydation dans les
tissus était un pbénomène diastasique.

358. Expériences antérieures. — x\u moment où elle a
été produite, l'affirmation de Jaquet avait eu quelques pré-
cédents qui n'avaient guère frappé l'attention, tant à cause
de leur incertitude que du peu d'importance apparente des
phénomènes à propos desquels ils avaient été produits. On
sait, par exemple, depuis bien longtemps, dans les phar-
macies, que la teinture de gaïac se colore en bleu en présence-
de cerïains corps, les acides, les gommes, les farines, les
tissus de certaines plantes, etc. Celte coloration ne se produit
qu'en présence de l'air et peut se faire aussi sous l'influence
de certains corps oxydants, le chlore, l'iode, l'acide azotique
et azoteux, le permanganate de potasse, le ferricyanure de
potassium, l'ozone, etc. Schonbein, rassemblant dans un
énoncé unique les faits observés avant lui, avait cru pouvoir
dire que le bleuissement de la teinture de gaïac était dû
à une combinaison avec l'ozone. Tous les corps qui le pro-
duisent apportent de l'ozone avec eux, ou au moins ont le
pouvoir d'en emprunter à lair, en décomposant son oxygène
neutre en ozone et antozone. Nous retrouvons donc à ce
niveau l'idée d'une substance, commune à plusieurs corps et
à plusieurs végétaux, servant d'agent de transport à l'oxy-
gène. Planche et Schonbein avaient vu que cette propriété
disparaissait quand on faisait bouillir la substance qui la
possédait. Mais cela ne suffisait pas pour faire naître l'idée

OXYDAS ES 571

d'une diastase, et rien no disait d'ailleurs que le phénomène
fût partout le résultat d'une oxydation, ni que celle-ci fût
autre chose qu'une oxydation simple, de la part d'une sub-
stance qui céderait son oxygène à une autre, et qui, le perdant
par la chaleur, serait incapable de faire après l'ébullition
ce qu'elle faisait avant.

Cette notion d'une diastase s'était pourtant précisée dans
un travail d'un chimiste de Tokio^ Hikorokuro Yoshida,
qui avait étudié la formation de la laque japonaise. Cette
laque est faite avec le suc laiteux du Rhus vernicifera, qu'on
étale à la surface des objets, et qui, abandonné au contact
de l'air humide, se transforme en une niasse noire insoluble
dans l'eau bouillante, l'alcool, non attaquable par les aci-
des étendus. En précipitant ce suc frais par l'alcool, il en
avait retiré une substance blanche qu'il avait assimilée à
une diastase, parce que, sans elle, le suc ne se laquait pas,^
et qu'en l'ajoutant au suc dont on l'avait retirée, on lui res-'
tituait ses propriétés. Poursuivant cette très heureuse idée, il
avait vérifié aussi que la matière noire de la laque était plus
oxydée que celle du latex, et de là il avait conclu à l'existence
d'une diastase oxydante. Malheureusement, rien de tout cela
n'était prouvé. On n'était plus ici dans les conditic4îis théo-
riques des expériences de Schmiedeberg, où on sait d'où
l'on part et où l'on arrive : ni le latex, ni la laque ne sont
connus chimiquement, et l'augmentation de la proportion
d'oxygène dans la dernière peut être tout aussi bien attribuée
à l'élimination d'un coips moins oxygéné par l'action dias-
tasique, ou bien à une hydrolisation qui, introduisant dans la
molécule le corps le plus oxygéné de la nature, l'eau, y
augmente par là la proportion d'oxyg^'-ne, qu'à une oxydation
véritable. En outre, cette oxydation était-elle le fait d'un corps
qui se désoxyde, ou à un transporteur d'oxygène. C'est ce
que les expériences du savant japonais ne disaient pas.

Les recherches de M. Lindet, faites en 1883 sur les causes
du noircissement du cidre, ont laissé aussi indécise la ques-
tion de savoir si cette coloration, qui est un effet d'oxydation.

572 CHAPITIIK XXXIV

■est duo à iiiio diastasc, et il faut en vonii' aux recherches de
M. G. Bertrand pour trouver hi solution nette et précise de
ce proljlcme.

359. Recherches de M. G. Bertrand. — Ces recherches
ont porté sur le latex du R/u/s succedanra, qui sert aussi à la-
-(pier. Ce suc est une crème épaisse, qu'on peut garder long-
temps intacte, cpiand on la conserve en vases clos et bien
bouchés. Mais, dès qn'elle arrive à l'air, elle brunit et se re-
couvre en peu d'instants d'une pellicule résistante, d'un noir
intense, qui protège le reste du latex. Pour obtenir un enduit
•cohérent et résistant, il n'y a qu'une précaution à prendre,
celle de laisser l'objet recouvert du latex dans une atmosphère
humide. Quand on l'abandonne simplement à l'air, la couche
devient visqueuse et rougeàtre, et l'opération est manquée.

On peut, en ajoutant à ce latex 4 à o fois son volume d'al-
cool, y produire un précipité qu'on sépare en jetant sur une
toile fine. On le délaie à nouveau à plusieurs reprises dans
l'alcool en filtrant à chaque fois, jusqu'à ce que le liquide de
lavage ne se trouble plus par addition d'eau. Tous les liquides
alcooliques sont réunis, distillés dans le vide, et agités ensuite,
d'abord jivec de l'eau, puis avec de Féther. L'eau enlève un
peu de glucose, des sels minéraux ; l'éther enlève un liquide
huileux épais, insoluble dans l'eau, soluble en toutes propor-
tions dans l'alcool, l'éther, le chloroforme, le benzène, émet-
tant des vapeurs irritantes qui en rendent le maniement diffi-
cile. Cette substance se comporte vis-à-vis des réactifs, en par-
ticulier du perclîlorure de fer ou de l'acétate de plomb, comme
•certains phénols polyatomiques. C'est le laccol.

Ce laccol en solution alcoolique, et précipité par l'eau,
donne une émulsion blanche analogue au latex de la plante
•qui l'a fourni. Mais cette émulsion se conserve à l'air sans
altération apparente. Mélangeons-la au contraire avec une pe-
tite quantité du précipité alcoolique du latex, elle commence
de suite à brunir. Sa coloration passe rapidement au brun
noir, surtout si on acite au contact de l'air. Il n'v a aucune

OXYDASES ri75

coloration eu raljsencc d'oxygène. De plus, si on fait bouillir,
avant de l'ajouter à l'éuiulsiou, la solution aqueuse du préci-
pité alcoolique du latex, rien ne se j^roduit. Ce groupe de
faits démontre donc : 1" que ce précipité est ou contient une
diastase ; 2" que cette diastase amène une oxydation.

Nous voilà donc conduit à l'étude de cette diastase, que
M. G. Bertrand a appelée laccase. C'est une substance blanche
et amorphe, très soluble dans l'eau, donnant des solutions flui-
des, même lorsqu'elles sont à 20 ou 2o 0/0 ; et cela est sin-
gulier, car cette laccase est formée, en presque totalité, d'un
mélange de deux gommes, l'arabane et la galactane, qui^ liv-
drolysécs par des acides dilués, donnent de l'arabinose et du
galactose. Aucune de ces deux substances, lorsqu'elles est pure,
ne jouit de propriétés oxydantes. Il faut donc que, dans la
laccasC;, il y ait en outre une diastase. Mais on ne sait sous
quelle forme. Comme il y a un peu d'azote, on peut, en admet-
tant que cet azote soit albuminoïde, calculer à combien d'al-
bumine il correspond, et en admettant que la diastase soit de
la matière albuminoïde, dire au maximum ce qu'il y en a
dans la laccase.

Un échantillon de laccase, ainsi analysé par M. Bertrand,
avait la composition suivante :

Hiimidilé (dosée à l^Qo) 7,40 p. 100

Gomme (arabano et galactane) 84,95

Laccase (Az — 0,40 p. 100) 2.o0
Cendres o,17

Cette substance n'agit ni sur l'amidon, ni sur la pectine, le
saccharose, ramygdaline, le myronate de potassium ou la
librine. La seule diastase qu'on y trouve est la diastase oxy-
dante.

330. Caractères de l'oxydation produite par la lac-
case. — 11 nous reste à étudier les caractères de cette oxy-
dation, c'est-à-dire à savoir sur quoi elle porte et quels sont
ses produits. xV cette étude le laccol se prête mal ; son manie-
ment est difficile, à cause de ses propriétés rubéfiantes.

574 CHAPITUI-: XXXIV

CoiniDc il est insoluble dans l'eau, on ne peut l'attaquer qu'à
l'état d'émulsion. Enfin on ne sait pas bien qu'elle est sa cons-
tilulion ni celle de sa coml>inaison avec l'oxygène. On ga-
gnera à revenir aux pratiques recommandées par Schmiede-
berg et à s'adresser, comme Fa fait M. Bertrand, à des phénols
polyatomiques, solubles dans l'eau comme la laccase, et possé-
dant une composition et une constitution bien connue. C'est
surtout avec l'hydroquinone que les résultats sont nets.

L'expérience, dont on peut varier le dispositif de diverses
manières, revient à mettre en contact, dans un ballon, un
volume déterminé d'un mélange d'hydroquinone et de solu-
tion de laccase avec un volume d'air bien connu : on accélère ■
l'action en agitant constamment. Le liquide commence à se
colorer de suite et se fonce de plus en plus. Au bout d'une
heure environ, il se forme un précipité cristallin, vert mé-
tallique, qui augmente rapidement. C'est de la quinhydrone,
combinaison de l'hydroquinone en excès avec la quinone pro-
duite pendant la réaction, et dont le liquide présente du reste
l'odeur forte et caractéristique. Dès lors, la nature de la
réaction n'est pas douteuse. Les hydrogènes phénoliques de
l'hydroquinone ont passé à l'état d'eau, et il s'est fait de la
quinone, conformément à l'équation bien connue

C«H«0" -4- 0 = CJiVO' + IPO

Le rendement dépasse parfois 80 0/0. Quant à l'oxygène
fourni, il est sûrement emprunté à l'air, car d'un côté il n'y
a pas d'action quand l'oxygène manque, de l'autre on cons-
tate la disparition de ce gaz dans l'atmosphère du gallon,
enfin on peut s'arranger pour que le volume d'oxygène entré
en combinaison dépasse notablement celui que contenait la
laccase mise en œuvre ; celle-ci n'agit donc pas à la façon des
oxydants de laboratoire, qui ne peuvent céder que l'oxygène
qu'ils contiennent. Tout ce qui reste indécis, c'est si la dias-
tase absorbe pour son compte l'oxygène de l'air pour le céder
ensuite à l'hydroquinone, ou si c'est sur l'hydroquinone qu'elle

OXYDASES 57o

le fixe directement et d'emblée. Mais cette question de méca-
nisme a pour le moment peu d'importance.

Avec l'acide pyrogallique, l'action de la laccase donne un
autre phénomène. Il se forme au contact de l'air un précipité,
formé d'une poudre sublimable en belles aiguilles rouge
orangé, c'est la purpurogalline découverte par A. Girard.
Mais ici, il est moins facile d'écrire l'équation de la réaction.
On n'est p-HS très bien renseigné sur la constitution chimique
de la purpurog-alline, et comme le rendement est faible, il
est difficile de dire s'il y a oxydation simple, ou dédoublement
suivi d'une oxydation, ou tout autre phénomène. Mais ce qui
est intéressant, c'est que dans ce cas, non seulement il y a
de l'oxygène absorbé, mais encore il est remplacé par de l'a-
cide carbonique.

Un exemple donnera bien le sentiment du phénomène. Une
solution de 1 gr. de pyrogallol dans 60 ce. d'eau a été agitée
au contact de l'air, sans addition aucune pendant 24 heures,
et pendant 5 et 6 heures avec 0 gr. 1 de laccase, contenant,
d'après l'analyse de plus haut, moins de 2,5 mgr. de diastase.
Voici les résultats au point de vue des gaz absorbés et dégagés.

Oxyg. abs.

C03 dégagé

co>

0

-l" Sans rien (2i heures).

0 ce. o

0

0

i" Laccase (5 heures).

23 o

13 ce. 7

0,59

l*' Laccase (6 lieures).

29 3

16 4

0,o6

Voilà le premier exemple connu d'une transformation dias-
tasique avec échanges gazeux, analogue à un phénomène
respiratoire. M. Bertrand en a trouvé d'autres. Avec l'acide
gallique, le volume d'oxygène absorbé est un peu plus faible,
mais le rapport de l'acide carbonique produit à cet oxygène
consommé est plus élevé qu'avec l'acide pyrogallique. Pen-
dant les quatre premières heures, alors que le ferment est très
actif, il est de 0,75. Il est encore de 0,60 après une quinzaine
d'heures ; avec la Russula fœtens il s'élève à 0,88 dans la
première partie de l'expérience.

57G GIIAPITIÎK XXXIV

Le taniii donne des chilIVes diilerenU, et semble s'oxyder
sans qu'il y ail de dédoublement préalable en acide gallique.
Les absorptions sont faibles, et le rapport respiratoire ne
monte pas au-dessus de 0,40. Mais il nous suffit d'avoir dé-
montré qu'il y a des corps qui peuvent subir une combustion
à l'air, dans des liquides que leur neutralité permet de con-
sidérer comme des liquides physiologiques, et dans des con-
ditions qui rappellent d'autant plus la respiration des ani-
maux et des plantes que nous verrons tout à l'heure la laccase
exister dans un grand nombre de tissus.

361. Constitution des corps oxydables par la laccase. —

Mais nous avons d'abord à terminer l'étude de la laccase au
point de vue chimique. Tous les corps que nous venons de
soumettre à l'étude appartiennent à la série aromatique, et ceux
qui sont les plus attaquables sont ceux qui fournissent le plus
facilement des dérivés quinoniques. Les plus sensibles con-
tiennent dans leur noyau au moins deux des groupements OH
ou AzIP situés, les uns par rapport aux autres, soit en posi-
tion or/ho^ soit en ^^osition para. Les isomères en meta, ou
bien les composés analogues, mais avec un seul groupement
OH ou AzH', sont peu ou ne sont pas oxydables. Ainsi pour
prendre un exemple dans le groupe qui contient l'hydro-
quinone.

Ainsi avec le pliénol ordinaire on a eu 1 ce. 4 d'O aljsorbé en 18 Iieures.
o la pyrocatécliine ou diphénol ortlio 17 4 » »

« la résorcine ou diphénol mêla 0 6 » »

« l'hydroquinone ou diphénol para 32 0 » »

et ce qui est curieux, c'est que ces substances se rangent dans
le même ordre suivant leurs pouvoirs d'agents développateurs
en photographie, comme l'ont montré les frères Lumière.

M. Bertrand a étudié beaucoup d'autres corps, triphénols,
hexaphénols, acides-phénols, amido-phénols, aminés cycli-
ques, et a trouvé que leur oxydabilité suivait la règle géné-
rale que nous venons d'énoncer. H est important de remar-
quer que cette notion est plus précise que celles qu'on a au

OXYDASES 577

sujet des antres diastases. Elle se résume en ceci : la laccase
peut oxyder un ,i;i'and nombre de corps, mais ces corps ap-
partiennent tous à la série aromatique, et parmi les liroupe-
ments variés que permet cette série, le groupement orlho et
le groupement para sont plus instables que le groupement
au'' la. A cet enseignement curieux, M. Bertrand en a ajouté
un autre qui ne l'est pas moins.

363. Etude des cendres de la laccase. — Nous avons
vu plus haut que la laccase précipitée par Talcool est, ainsi
que c'est d'ordinaire le cas, très riche en cendres. Ces cendres
sont en outre très riches en manganèse ; il y en a entre 2 et
3 0/0 du poids des cendres. Or, en soumettant une solution
aqueuse de cette laccase à une précipitation fractionnée par
l'alcool, M. Bertrand obtint deux nouveaux échantillons dont
l'un était plus actif, l'autre moins actif que la laccase primi-
tive. Le plus actif était celui qui contenait le plus de manga-
nèse. C'est ce que montre le tableau suivant, où l'échantillon
primitif se trouve encadré entre les deux autres. Les chiffres
de la seconde colonne sont les volumes d'oxygène absorbés,
en une heure et demie, par 50 ce. d'une solution d'hydroqui-
none à 2 0 0, en présence de 0 gr. 2 de l'échantillon supposé
sec. Les chiffres de la troisième colonne sont les proportions
centésimales de manganèse :

Echantillon no 1.

— no 2.

— n» 3.

Y avait-il là une simple coïncidence, ou bien l'activité
de la diastase dépendait-elle de sa richesse en manganèse ?
C'est une question que nous avons déjà effleurée (93), mais
qui est trop importante pour que nous n'entrions pas à son
sujet dans quelques détails.

Pour savoir à quoi s'en tenir, on peut essayer d'éliminer
tout le manganèse de la laccase. 3Iais cela n'est pas facile

37

0. ahs

Manganèse 0/0

19,1 ce.

0,lo9

1 V5 «J

0,12(3

10,G

0,098

578 CHAPITRE XXXIV

sans altri'er la diaslase. M. Berirand a lieui'cuseniciit pu re-
tirer de la luzerne une laccase peu active, contenue dans un
suc tiès pauvre en manganèse, et qui prenait de l'activité
quand on l'additionnait d un sel de ce métal. Cette laccase,
obtenue aussi par l'action de l'alcool sur le suc de la plante,
ne contient qu'une proportion de manganèse inférieure à 20
millionnièmes ; elle ne donne, dans une solution d hydro-
quinone, même après deux ou trois jours d'agitation continue
au contact de l'air, qu'une coloration rouge accompagnée
d'une très faible absorption d'oxygène. L'absorption devient
notable, et il y a en deux heures apparition des cristaux de
quinhydrone, quand on ajoute au mélange 1 milligr. de man-
ganèse à l'état de sulfate.

Comment agit ce manganèse ? L'expérience apprend qu'il
n'est remplaçable d'une manière efficace par aucun autre mé-
tal, pas môme par le fer. D'un autre côté l'expérience montre
aussi que si la laccase, sans manganèse, n'a qu'un pouvoir
oxydant très faible, le manganèse sans laccase est aussi
presque inactif. C'est le mélange de ces deux corps qui aug-
mente leur activité dans une proportion notable, et dès lors,
nous retrouvons là, sous une autre forme, des phénomènes
analogues à ceux que nous avons constatés au sujet de la pré-
sure, où du chlorure de calcium et de la présure amènent^
bien plus vite ou en bien plus faibles proportions, lorsqu'ils
sont réunis, la coagulation que chacun d'eux est presque im-
puissant à faire, lorsqu'il est isolé.

Cette notion générale s'éclaire d'un jour nouveau à propos
de la laccase, quand on songe que le manganèse est, dans
beaucoup de circonstances, un agent de transport de l'oxy-
gène, qu'il peut puiser dans l'air et porter sur les corps oxy-
dables. M. Bertrand a donc eu l'idée d'étudier les sels de ce
métal. En recommençant avec eux les mêmes expériences
qu'avec la laccase, c'est-à-dire en les agitant dans un ballon
clos, en présence d'un volume connu d'air, avec une sohition
d'hydroquinone, il a vu que tous les sels manganeux em-
ployés lixent l'oxygène libre sur Ihydroquinone, le pyrogal-

OXYDASES o7î>

loi, le paramidophéiiol, la résine de gayac. Il y a même for-
mation de quiuhydrone avec l'iiydroquinonc. Dans tous ces-
cas, le sel manganeux agit en portant loxygcne du i>allou
sur la substance oxydable. Mais tous les sels ne se compor-
tent pas de la même façon. En cherchant ce que donnaient,
après 24 iieures d'agitation, eu présence de 1 gr. d'hydro-
quinone dissous dans 100 ce. deau, des doses équiatomiques
de divers sels manganeux, contenant toutes 0 gr. 100 de
manganèse, on trouve les chilfres suivants pour l'oxygène
absorbé :

Avec

l'azotalede manganèse, de

i.o

ce.

»

sulfate

t,6

»

clilorure

i,,S

»

foi-miate

7,4

))

benzoate

1.^,3

»

acclale

13,7

»

salicjlate

16,:5

»

laclate

•17,6

»

gluconate

21,6

»

succinale

2i>,i

Les sels les plus actifs sont donc comparables à la lac-
case pour leur puissance oxydante, et nous avons avec eux
l'avantage, de pouvoir nous expliquer comment ils agissent.
Une solution d'hydrocjuinone, mélangée à du protoxyde de
manganèse finement pulvérisé, donne au contact de l'air à la
fois du bioxyde de manganèse et de la quinone. On peut
s'expliquer le phénomène de plusieurs façons : soit admettre que
les deux corps s'oxydent à la fois en se partageant une molé-
cule d'oxygène libre 0", et en la dédoublant en deux atomes
non saturés qui se portent l'un sur le protoxyde de manga-
nèse, l'autre sur l'hydroquinone. On peut aussi admettre plus
simplement que le protoxyde de manganèse qui, comme on
sait, s'oxyde facilement au contact de l'air, cède d'une façon
continue l'oxygène qu il absorbe ainsi à l'hydroquinone.
11 y a enfin une troisième interprétation que nous retrouve-
rons au dernier chapitre de ce livre, et sur laquelle je n'in-
siste pas pour le moment. Quoi qu'il en soit, l'expérience

:i,SO CIIAPITRK XXXIV

montre aussi que le bioxyde de manganèse se réduit en pré-
ssncc de Tliydroquinone dans un liquide acidulé. La condilion
d'une aciion continue et régulière est donc la présence d'un
sel manganeux dont la base puisse être considérée à la fois
comme libre et combinée : comme libre, pour qu'elle puisse
s'oxyder à l'air comme le protoxyde de manganèse ; comme
combinée, pour que la forme stable du sel en présence de
l'hydroquinone soit le sel de protoxyde. A ce point de vue,
on comprend que les sels les plus actifs soient les sels disso-
ciables à acides faibles, lactate, gluconate, succinate, qui oc-
cupent les derniers rangs de la série ci-dessus. Il y a peut-
être dans la laccase un acide encore plus faible et un sel
plus dissociable, exaltant l'action du manganèse.

Là est l'idée nouvelle apportée par le travail de M. G. Ber-
trand. C'est la première fois qu'on peut ramener à un phéno-
mène chimique simple l'action d'une diastase, et montrer que
l'élément essentiel est non pas la matière organique, qu'on
avait surtout étudiée juscpi'ici, mais bien la partie minérale.
Il pourrait se faire de même que l'élément essentiel des dias-
tases coagulantes soit la chaux, dont nous avons vu linter-
Yention puissante dans les phénomènes de coagulation. Mais
après avoir fait ce pas en avant, il faut bien se dire qu'on
n'explique pas tout. Il reste curieux que ce sel de manganèse
de la laccase ne soit capable d'oxyder facilement que les com-
posés phénoliques dont nous avons donné plus haut la cons-
titution, et soit à peu près sans action sur les autres.

363. Reclierclie de la laccase. — Les réactions que
nous venons d'étudier permettent de rechercher la laccase
dans les sucs végétaux et animaux. Mais on peut se servir
pour cela d'une réaction plus simple et très sensible, c'est la
coloration bleue cpie prend la résine de gaïac par oxydation.

Le bleu qui se forme dans ces conditions est, d'après Doeb-
ner, le résultat de l'oxydation de l'acide gaïaconique.

c'ir-Hy -h 0- = Cr"iP"0'' 4- 2rpo

OXYDASES 58t

Il perd sa couleur par une oxydation plus avancée, ou
bien encore par réduction. Dans ce dernier cas on peut le
régénérer par une oxydation nouvelle, et dans l'autre cas,
non. L'oxydation peut se faire de diverses manières. Schôn-
bein, par exemple, a observé le bleuissement de la teinture
en y mélangeant de la diastase ordinaire et de l'eau oxygénée.
11 ne faudrait pas conclure de cette expérience à l'existence
d'une oxydase dans la diastase ordinaire. Il n'y avait d'oxyda-
tion que la quantité correspondante à l'eau oxygénée, dont la
diastase mettait en liberté l'oxygène disponible. Il paraît y
avoir dans les végétaux des substances cédant aussi sponta-
nément leur oxygène à l'acide gaïaconiqne et le colorant en
bleu. Dans ce cas encore, il n'est pas nécessairement ques-
tion doxydases. Il faut, théoriquement, que l'oxydation obser-
vée provienne de l'oxygène de lair, et qu'on puisse constater
une absorption de ce gaz. C'est ce qui n'a pas toujours été
fait, et il n'est pas assuré par conséquent que toutes les fois
qu'on a observé le bleuissement de la teinture de gaïac, il y
ait eu des oxydases. Enfin, pour bien comprendre le carac-
tère parfois un peu illusoire de la réaction, il faut savoir que
la teinture de gaïac se colore spontanément en bleu, lorsqu'elle
est exposée à l'air pendant un temps suffisant. C'est un nou-
vel exemple de ce fait qu'une diastase ne fait en général
qu'exalter un phénomène qui peut se produire plus lentement
sans elle. Il faudra donc n'attril)uer de signification qu'aux
réactions qui seront à la fois rapides et intenses. Si, en outre,
on a la précaution d'opérer toujours avec une dissolution ré-
cente d'acide gaïaconique dans l'alcool, on pourra faire usage
de ce réactif avec quelque assurance, si on n'oublie pas les
réserves et les précautions dont doit être accompagné son
emploi.

En versant dans le liquide, où on veut rechercher la lac-
case, quelques gouttes de la solution alcoolique d'acide gaïa-
conique, on obtient une émulsion blanche qui se colore bien-
tôt en bleu, et qui de là, si la laccase est abondante, passe
lentement par suroxydation, au vert et finalement au jaune

r)82 CHAPITRE XXXI V

p;\le. Cette réaction est si commode qu'elle permet d'opérer
«ur les tissus végétaux; ou animaux €ux-mêmes. En badigeon-
nant avec de la teinture de gaïac une section fraîche, on voit
apparaître une couleur bleue sur les régions occupées par la
laccase.

364. Diffusion de la laccase. — On trouve ainsi que
la laccase existe chez une foule de végétaux et d'animaux.
M. Portier, qui a examiné sous ce point de vne un grand
nombre d'espèces dans la série animale, en a trouvé partout,
irrégulièrement distribuée dans les organes, plus abondantes
en moyenne dans ceux où la circulation est rapide et la res-
piration active. G. Bertrand en a trouvé dans un grand nom-
])re de parenchymes même incolores, les tubercules du dalhia,
de la pomme de terre, le rhizome du balisier, les racines de
la l)etterave et du navet, la tige de l'asperge, les pommes,
les poires, les coings, etc. Elle est surtout abondante dans les
organes en voie de développement rapide, et où les actes res-
piratoires sont actifs. A mesure qu'un organe vieillit, il ne
fournit qu'une diastase de moins en moins active. Lorsqu'il
€st très âgé, il est parfois difficile d'en extraire de la laccase.
Mais on en tronve encore dans les coupes de l'organe, et dans
le suc qu'il fournit. En somme, cette diastase est extrême-
ment répandue, et il semble qu'il y en ait partout où une
cellule respire

Bertrand et Bourquelot en ont trouvé aussi dans beaucoup
<le champignons. Nous avons dit plus haut le quotient respi-
ratoire élevé que fournit le suc de Russula fœtcns Pers., ou
la macération de ce champignon dans de l'eau chloroformée.
Beaucoup d'autres champignons présentent les mêmes pro-
priétés, surtout dans les genres Ihfssifia et Lf/ctarius, où pres-
que toutes les espèces bleuissent la teinture de gaïac, tandis
que presque toutes les espèces d'autres genres (Marasmius, lly-
grophorus, Cortinarius) sont sans action. Chez les espèces qui
en contiennent, la laccase n'est pas non plus uniformément
répandue. Chez certains Lactaires, par exemple, la coloration

OXYDASES 583

33leiie par la teinture de gaïac se produit surtout dans les
tissus internes du pied, à l'exclusion de la région corticale.
Souvent les lames on les tubes du chapeau en sont dépour-
vus. Cela ne veut pas dire qu'il n'y ait pas là aussi de
l'activité respiratoire, cela veut dire simplement que la dias-
tase oxydante est autre que la laccase, comme nous allons
nous en assurer.

365. Autres diastases oxydantes. — Tout ce que nous
venons de dire se rapporte à la laccase, c'est-à dire à la dias-
tase oxydante de la laque, de l'hydroquinonc ou de l'acide
pyrogallique. M. G. Bertrand en a isolé de la plupart des
végétaux qu'il avait vu capables de bleuir la teinture de
gaïac. Mais il n'est pas démontré que partout où la teinture
de gaïac bleuit, ce soit sous l'influence de la laccase. On
connaît un certain nombre de diastases oxydantes qui ne
sont pas de la laccase et peuvent bleuir le gaïac. Nous allons
les passer en revue en commençant par les mieux connues.

366. Tyrosinase. — Un certain nombre de sucs végétaux
se colorent en noir au contact de l'air, après avoir passé
par des teintes variées. Ainsi le suc de la betterave, du
tubercule de dahlia, de la pomme de terre. Celui d'un cham-
pignon, voisin des agarics, la Russula nigricans^ présente
même cette propriété à un degré assez élevé pour qu'on en
ait tiré son nom spécifique. M. G. Bertrand a vu que toutes
ces colorations sont dues à une oxydation de la tyrosine
contenue dans ces sucs, par une diastase oxydante végétale
difTérente de la laccase, car cette laccase est tout à fait sans
action sur la tyrosine.

On prépare facilement cette diastase nouvelle en partant de
la Russule noircissante, gros champignon dont on exprime
le jus aussitôt la récolte faite. Ce jus est ensuite additionné
d'alcool, et fournit un précipité qu'on redissout encore humide
dans de l'eau ordinaire. Il ne faut pas le dessécher dans
l'intervalle, car on le rend inactif. Du reste, cette diastase

r)84 CHAPrrr.i-: xxxiv

est très fragile. Tandis que la laccase supporte pendant plus
de 2(1 heures un chaufrage à 60-70", il suftit d'un chauffage
de 10 minutes à ce niveau pour annihiler les effets de la
tyrosiuase. La solution aqueuse de cette diastase s'affaiblit
aussi rapidement. On peut, si on veut, en conserver plus
facilement une provision en se servant du tissu de la Russule
qu'on débite en tranches minces, qu'on fait sécher à l'air ou
mieux dans le vide sec. Au moment du besoin, on fait ma-
cérer quelques tranches dans l'eau froide et on fdtre.

De cette môme Russule, on peut aussi tirer la tyrosine en
jetant le champignon, coupé en petits morceaux, dans l'alcool
bouillant. Après un quart d'heure d'ébuUition, qui détruit la
tyrosiuase, on laisse refroidir et on passe à la presse. Le
résidu est bouilli avec de l'eau qui entraine la tyrosiuase.
Ou concentre les eaux-mères à consistance de sirop clair.
La tyrosine cristallise. On la lave à l'alcool et on la purifie
par redissolution et par cristallisation dans l'eau.

Si ou mélange une solution de tyrosine ainsi obtenue avec
une solution de tyrosiuase, on voit le mélange se colorer,
et on constate une absorption d'oxygène. Si la solution de
tyrosiuase est bouillie au préalable, il n'y a plus d'effet.
C'est donc bien encore ici une action diastasicpie. Son mé-
canisme fonctionnel est encore inconnu.

Il semble, en effet, que cette tyrosiuase, bien que se ren-
contrant souvent associée à la laccase, ou plutôt, et d'une
façon plus générale, à l'oxydase provoquant le bleuissement
de la teinture de gaïac, en soit pourtant distincte. Nous avons
vu plus haut que la laccase est sans action sur la tyrosine.
Il en est de même des macérations de séneçon, de laitue,
de pissenlit, de laiteron, qui bleuissent aussi la teinture de
gaïac. Beaucoup de tissus et de sucs de champignons se
colorent au contact de l'air. Les uns le font parce qu'ils con-
tienîU'ut à la fois de la tyrosine et de la tyrosinase. Mais il
n'est pas sûr qu'il en soit de même pour tous, de sorte que
nous sommes conduits à admettre l'existence de diverses
oxydases.

OXYDASKS 585

367. Diastase de la casse du vin. - On sait que le vin.
exposé à la lumière, laisse se déposer sa matière colorante
soit sous forme de dépôt amorphe, soit en feuillets adhérent»
à la surface du verre. Il y a à la fois, comme je l'ai montré,
action de coagulation et absorption d"oxyg-ène, mais le mé-
canisme profond du phénomène est resté longtemps ignoré.
On peut aujourd'hui le rapprocher du phénomène de la casse
que présentent certains vins. Assez stables en tonneau, où
ils sont privés à la fois de lumière et d'oxygène, ils s'altèrent
rapidement au contact de l'air. Leur matière colorante forme
parfois pellicule à la snrface, ou s'altère dans toute l'épais-
seur. Puis elle se dépose, et le vin prend un aspect trouble et
une saveur analogue à celle des vins usés. En gros, la casse
apparaît donc comme un vieillissement rapide et exagéré
du vin.

C'est M. Gouirand qui a le premier indiqué la nature dias-
tasique du phénomène. Il a fait voir qu'en ajoutant de l'alcool
à un vin cjui se casse au contact de l'air, on obtient un.
précipité floconneux qui, redissous dans Teau, et ajouté en
quantité assez faible à des vins sains et solides, leur donne
la propriété de se casser au bout de très peu de temps.

C'est M. G. Bertrand qui montra le premier que cette
diastase avait des propriétés oxydantes, ou du moins que
la laccase pouvait provoquer à la fois la casse et le vieil-
lissement. En agitant comparativement au contact de l'air,
dans des flacons clos, pendant 3 jours, un vin avec un mil-
lième de son poids de laccase et le même vin sans addition,
il a vu que ce dernier restait sans changement apprécialdc,
tandis que dans le premier, la couleur virait à la pelure
d'oignon, et le goût à celui d'un vin vieux. De plus, dans ce
dernier, il y avait environ deux fois plus d'oxygène absorbé
et d'acide carbonique produit que dans le premier. Le pro-
cessus est donc, en partie du moins, sinon en totalité, un
processus d'oxydation.

]\I. Martinand montra ensuite que la diastase oxydante du
vin était probablement identique à la laccase, car des raisins^

58G CHAPITRE XXXIV

mûrs (lonnont h l'air, avec la teinture de gaïac, rhydroquinone
et le pyrogallol, les mêmes réactions que la diastase de la
laque. (Chauffe à 100», le moût coloré devient stable, mais
il se décolore si on l'additionne de diastase précipitée par
l'alcool dans un moût non cliaufTé.

Cette oxydase est surtout répartie dans les tissus ligneux,
notamment autour des pépins. MM. Boutï'ard et Semichon ont
confirmé cette observation en montrant que lorsqu'on coupe
en deux un grain de raisin avec un rasoir, et qu'on badi-
geonne la section avec de la teinture de gaïac, en épongeant
l'excès avec du papier buvard, on voit se dessiner peu après,
au contact de l'air, un réseau de lignes bleues qui est le
réseau vasculaire. Il n'y a donc pas de diastase à l'intérieur
des cellules, et, en effet, les premières gouttes de jus limpide
qu'on obtient en pressant un grain de raisin entre ses doigts
n'en contiennent pas ou presque pas. Les dernières, provenant
de la pulpe comprimée et broyée, en contiennent beaucoup
au contraire. Un vin fortement foulé contiendra donc plus
d'oxydase qu'un vin dont le foulage a été léger.

La quantité d'air nécessaire pour amener la décoloration
d'un moût n'est pas grande ; un tiers environ du volume du
moût. Lorsque cette proportion est dépassée, le liquide dé-
coloré passe à la teinte paille, puis au jaune franc. A partir
de ce moment, on ne sait plus bien ce qui se passe. L'oxydase
«emble se détruire elle-même par oxydation. Il règne, d'ail-
leurs, sur l'ensemble de l'action, une certaine incertitude
qui tient peut-être à ce qu'on n'a jusqu'ici voulu voir qu'une
diastase oxydante là où il y a peut-être plusieurs actions su-
perposées. En résumé, l'oxygène est un ennemi de la diastase
oxydante. De même l'acide sulfureux, qui la détruit peu à
peu, on ne sait par quel mécanisme. Il en est de même de
l'essence de moutarde.

Pendant la fermentation, la diastase disparait aussi, ou
au moins s'atténue. Il peut n'y avoir plus de dépôt de matière
colorante ni de jaunissement dans un vin qui pourtant bleuit
«ncore la teinture de gaïac. L'acide carbonique n'est pour

OXYDASES 587

rien dans cette atténuation d'effets. I;alcool n'a sûrement
«usei^ à la dose à laquelle on le trouve dans les vins, qu'un
effet très peu accusé. Il en est de même de la levure produite
pendant la fermentation, et même, d'après M. Laborde,
<les ferments de maladie. Il est probable que le phénomène
de la casse dépend à la fois de la quantité d'oxydase conte-
nue dans le vin et de la nature et de la stabilité de la matière
-colorante, qui certainement n'est pas partout la même. L'oxy-
dase peut aussi varier en quantité et en qualité. Elle peut
provenir dans le vin, non seulement du raisin lui-même,
mais encore de certaines moisissures, dont l'une, le Boirytis
^inerea, ou pourriture noble, donne à la vendange qu'elle a
atteinte une fragilité particulière et une marche d'oxydation
différente en apparence de celle qui résulte de la diastase
oxydante du raisin.

368. Coloration du cidre. — La casse des vins rouges,
le brunissement des vins blancs, le jaunissement des vins
^e clairette qui deviennent paille, puis jaune quand on les
soutire à l'air, la couleur foncée que prennent les vins de
<'hampagne faits avec les portions de moût provenant de la
seconde et troisième serrée du marc à la presse, la coloration
du cidre, sont des phénomènes analogues, dus à la même
oxydase ou à des oxydases différentes.

Pour la pomme, encore, on trouve l'oxydase dans le fruit,
et il y apparaît sans qu'on ait besoin de faire intervenir
la teinture de gaïac. La tranche de la pomme se colore à
l'air, et il en est de même pour le jus, qui se trouble quand
on prépare le cidre. Nous avons vu plus haut que M. Lindet
avait soupçonné, sans la démontrer, l'intervention d'une
diastase dans ce phénomène. Après la publication des travaux
de M. Bertrand, il est revenu sur ce sujet, et a montré
que la diastase du cidre est voisine de celle de l'arbre à
laque. En effet, du jus ou des tranches de pomme, en con-
tact avec de l'air sous mie cloche, y absorbent de l'oxygène
«t y dégagent de l'acide carbonique. Le jus l)Ouilli reste

588 CIIAPITRK XXXIV

iiicoloi'o ot ne douiic lien à auenn échange de gaz. Eu addi-
(ionnant d'alcool le jus de pommes, on obtient un précipité
qui. .'ijouté à du jus bouilli, en provocjue l'oxydalion. Ce
môme précipité, redissous dans l'eau, oxyde le pyrogallol en
donnant de la purpurog'alline. On est donc en droit d'admettre
l'existence d'une lacease dans la pomme, capable d'oxyder
le tannin de ce frnit.

369. Coloration du pain bis. — M. Mège Mouriès a
montré depuis longtemps que la coloration du pain bis est
due cl une substance particulière, qu'il avait nommée céréa-
line, et qui était contenue dans la partie corticale du blé,
sous la couche appelée à tort couche à gluten. En séparant
cette région par des moyens convenables, on pouvait em-
ployer tout le reste du grain à faire du pain blanc. En la
laissant, on n'avait que du pain plus ou moins bis.

370. Conclusions. — On voit, en résumé, qu'il doit
exister beaucoup d'oxydases. En dehors des exemples qui
précèdent et qui portent sur les mieux connues, on est averti
de la multiplicité de ces diastases par d'autres phénomènes.
Celles des champignons, qui ressemblent à celles des phané-
rogames par certains côtés, s'en distinguent sous d'autres.
Ainsi, une macération de pissenlit, qui a des propriétés
oxydantes très actives, les perd après une exposition de quel-
cjues minutes à la lumière du soleil, tandis cju'une macération
de Russule, champignon aussi très riche en oxydase, supporte
huit heures d'insolation sans beaucoup faiblir. Ainsi encore,
l'acide cyanhydrique paralyse beaucoup plus facilement les
oxydascs des synanthérées cjue celles des champignons. Une
macération de laitue à 2 0/0, additionnée de 1/2000 environ
d'acide cyanhydrique, perd toute action sur la teinture de
gaïac, tandis cju'avec nue macération de Russula delicn à
1,0 0/0, il en faut environ 1/100 pour produire le môme
résultat.

Enfin, dans cette môme Russu/a delica., M. Bourquelot a

OXYDASES 589

trouvé une oxydase qui, dans son action sur les phénols,
semble se comporter autrement que la laccase. Tous les phénols
essayés, qu'ils soient monoatomiques, biatomiques ou triato-
miques, quel que soit l'arrangement des atomes dans leur
molécule, sont oxydés par cette solution. L'oxydation est
favorisée parfois par une légère alcalinité, d'autres fois cette
addition n'est pas nécessaire. Il semble donc que la macé-
ration de cette Russule contient une oxydase différente de
la laccase, ou plutôt un mélange d'oxydases. Dans les deux
cas, nous concluons à la multiplicité de ces diastases.

On est encore conduit à cette conclusion,, en songeant à
la variété infinie des substances qui, tant dans la vie végétale
que dans la vie animale, deviennent le siège de phénomènes
d'oxydation, en songeant à la variété de teintes que prennent,
par exemple, à l'air, les champignons dont beaucoup de
principes immédiats et de chromogèues sont des composés
phénoliques. 11 y a de ce C(3té tout un monde à découvrir.

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CHAPITRE XXXV

PRÉSURE

Après avoir étudié individuellement, dans les chapitres pré-
cédents, les diastases dont on connaît le mieux l'action, parce^
qu'on sait en général quelle est la constitution de la substance
à laquelle elles s'adressent et de celle à laquelle elles abou-
tissent, nous arrivons aux diastases des matières albuminoïdes
pour lesquelles nous n'avons aucun de ces deux renseigne-
ments et dont l'étude est par là beaucoup plus difficile. En
revanche cette étude nous touche de plus près, car c'est celle
du fonctionnement intérieur de toutes les cellules de nos.
tissus. Non seulement elle nous renseig-ne sur notre physio-
log'ie profonde, mai;^ encore elle se rattache de près au mé-
canisme d'action pathologique des toxines et des venins, dont
l'étude, dans ce qu'elle a de chimique, servira de couronne-
ment à ce livre.

S"?!. Présure animale. — On sait depuis un temps immé-
morial que la macération faite à l'aide de la caillette du
veau, ou en général des mammifères en lactation, est capa-
ble, lorsqu'elle est mélangée à du lait à température conve-
nable, d'en amener la coagulation. Le liquide se transforme
peu à peu en une masse blanche, qui se rétracte ensuite sur
elle-même, expulse le sérum et se réduit à un gâteau plus
ou moins ferme, pouvant prendre la forme des vases dans,
lesquels il s'égoutte sous ou sans pression. Ce gâteau donne,
par des traitements variés, les diverses espèces de fromage
{ca.seus formaticus^ d'où fromage).

On peut produire artificiellement et plus rapidement, sous
l'action des acides, un coagulum de même aspect et ayant les

PRESURE 591

iiK'iues pi'opriétés rétractiles. Ces deux coagulums ne se res-
semblent pas chiiiiiquement. Le phosphate de chaux, qui reste
en suspension dans le coaguhun fourni par la 2)i-ésure, se
dissout plus ou moins dans l'autre, et s'en va avec le sérum^
de sorte que les cendres laissées par la calcination ne sont^
dans les deux gâteaux, ni les mêmes, ni en même quantité.
On a pourtant confondu longtemps la coagulation par la pré-
sure et la coagulation par les acides. Cela était d'autant plus
facile que dans les coagulations industrielles, les deux phé-
nomènes se superposent d'ordinaire.

Par exemple, dans la fabrication du fromage de Brie^ qui
exige une coagulation très lente, faite avec très peu de pré-
sure, les ferments lactiques prennent possession du lait dès
la sortie du pis, et le caillé est notablement acide, par suite de
la fermentation subie par le lactose, au moment où on le dis-
tribue clans les formes. La coag-ulation est donc d'ordinaire à
la fois une coagulation diastasique et une coagulation acide.
C'est seulement lorsque l'étude des phénomènes a été portée
dans les laboratoires que l'on a vu (Selmi) qu'un lait pouvait
se coaguler par la présure en conservant sa réaction neutre
ou amphotère.

En prenant pour guide cette coagulation du lait sans chan-
gement de réaction, on a vu que la présure, très abondante
dans l'estomac des jeunes mammifères, existe aussi dans leur
intestin. A mesure que l'animal grandit, elle devient de moins
en moins abondante dans l'estomac : la pepsine, au contraire^
rare ou absente aux premiers âges, devient de plus en plus
prépondérante. Ce n'est évidemment pas une suppléance qui
s'établit. Les deux sécrétions sont distinctes à l'origine et sont
distinctes à la fin, mais elles n'ont pas la même activité aux
diverses époques de la vie.

Les présures les plus employées sont les présures de veau
et de mouton. Les vachers qui se servent de l'une et de l'au-
tre estiment que lorsqu'elles s'équivalent vis-à-vis du lait de
vache, elles ne s'équivalent pas vis-à-vis du lait de brebis,
ce qui conduirait à voir entre les présures des différences

:iî>2 CllAPlTRK XXXV

analogues à celles (jue nous avons relevées entre les pep-
sines. Mais les conditions d'expérience des vachers sont telle-
ment défectueuses qu'il faut attendre une étude précise sur
€etle question.

373. Présures végétales. — Un grand nond)rc de sucs
végétaux ont la propriété de coaguler le lait comme la pré-
sure. Tel est le suc du figuier. D'après Bouchardat et Sandras,
5 grammes de fleurs d'artichaut suffisent à coaguler 100 gram-
mes de lait à '2o" ou 30", et le coagulum, au lieu d'être ferme,
est toujours gélatineux, ce qui semble indiquer la présence de
la caséase. Enfin, quelques auteurs accordent, si d'autres
refusent, au jus frais du (j(iHu))i ver/ini la propriété de coa-
guler le lait. Leurs résultats différents s'expliquent peut-être
par ce fait que les diastases, chez cette plante, n'apparaissent
qu'à de certains moments de la végétation, comme la sucrase
de la betterave. Cependant Green assure que le (/aliuin vcnim
L. est encore très employé dans l'Ouest de l'Angleterre pour
hAter la coagulation du lait.

On se sert, pour le même objet, d'après Linnée, en Lapo-
nie, et dans les Alpes italiennes, d'après PfefTer, des feuilles
du piiiguicula viilgaris L, ou grassette, ce qui semble indi-
quer la présence d'une présure dans cette plante. Bouchardat
et Quevenne en ont signalé aussi dans les fonds d'artichaut,
et le fait a été conlirmé par Ad. Mayer et par Baginski. Ce
dernier en a rencontré aussi dans le suc de carica papcuja,
où Wurtz et Bouchut avaient déjà signalé l'existence de la
trypsine. Nous verrons en effet, quand nous étudierons cette
substance, que son association avec la présure est très fré-
quente dans le monde vivant. Chittenden a retrouvé la même
association dans l'ananas.

On trouve aussi de la présure dans les graines. Lea en a
retiré des graines de Whitania coagiilans, arbuste de la fa-
mille des Solanées, dont le fruit est une capsule contenant un
grand nombre de petites semences. De ces semences on peut
extraire soit par la glycérine, soit par une solution moyenne-

PRESURE 593

ment coiicenlréc de sel marin, une présure dont l'activité est
à peu près la même que celle de la plupart des présures com-
merciales.

Récemment, (Ireen a rencontré la présure végétale dans les
semences du Datura stramonium, du Pisum sativum, du Lu-
/jiiitfs Jiirsutus et du Ricinus coinmuitis : pour les deux pre-
mières plantes, dans les graines à l'état de repos, et pour les
deux dernières, dans les semences en germination. Dans le
Ricin et le Lupin cette présure est associée à de la trypsine.

Le « Naras » (Aca/it/tosio/os horrifia), plante de l'Afrique
du Sud, renferme aussi de la présure dans le péricarpe, la
pulpe et le suc de ses fruits mûrs. A l'inverse des plantes
citées ci-dessus, il n'y en a pas dans les semences.

On peut donc, sans attendre des informations nouvelles,
dire que la présure est extrêmement répandue. C'est une
conclusion que nous retrouvons souvent, et qui tient à ce que
les moyens d'élaboration mis en œuvre dans la digestion ani-
male et végétale sont infiniment moins nombreux que les
types ou les genres de cellules. C'est là un point acquis, sur
lequel nous ne reviendrons plus.

373. Présures microbiennes. — La coagulation spontanée
du lait se fait toujours en licpiide acide, par suite de l'inva-
sion rapide du lait par les ferments lactiques. C'est Pasteur
qui a remarqué le premier, dans ses études sur les gêné
rations dites spontanées, qu'un lait coagulé spontanément
dans un ballon était resté neutre aux papiers réactifs. J'ai fait
voir ensuite que l'effet était dû à une présure sécrétée par tous
les microbes qui peuvent attaquer la caséine, et qui ne la dissol-
vent qu'après l'avoir d'abord amenée à l'état de coagulum mou.
Il serait à la fois inutile et long d'entrer ici dans le détail des
espèces pouvant fournir de la présure, et nous ne pouvons que
répéter à ce sujet, avec plus de force, ce que nous avons
dit à la fin du paragraphe précédent. Il suffit de dire que la
présure qu'on tire de cette origine est d'ordinaire beaucoup
plus mélangée de caséase que celle qu'on retire des grands

38

594 CHAPITRE XXXV

animaux, de sorte que c'est celle-ci qu'on utilise d'ordinaire
pour la préparation de la présure commerciale.

3 '74. Préparation de la présure commerciale. — On la re-
tire surtout de l'estomac du mouton et du veau en lactation, mais
on la rencontre aussi chez les autres mammifères, et même
chez les oiseaux et les poissons. D'après M. Ilansen, les esto-
macs d'animaux où on n'en trouve pas, lorsqu'on les prend à
l'état naturel, en fournissent quand on les a mis à macérer
quelque temps avec de l'acide chlorhydrique étendu. C'est ce
qui a lieu avec les estomacs de brochet et de saumon. Nous
avons examiné ce point de la question quand nous avons
parlé des prodia stases (ch. XIX).

On emprunte d'ordinaire cette présure à la caillette de
veau. Elle y est sécrétée par la muqueuse stomacale. Je me
suis assuré qu'elle imprégnait, déjà pendant la vie et surtout
après la mort, la tunique musculaire externe, qui peut alors
coaguler le lait comme les muqueuses, mais avec moins de
rapidité. Elle se répand aussi dans un autre sens, mais cette
fois -ci par voie de sécrétion, dans la masse alimentaire, où
elle se mélange à celle qu'y produisent les microbes dont le
lait a apporté les germes avec lui. Les grumeaux coagulés que
renferme l'estomac d'un jeune veau peuvent donc servir, eux
aussi, de source de présure ; mais il vaut mieux les rejeter,,
et ne se servir que de la présure contenue dans la muqueuse
stomacale.

Il n'est pas nécessaire que l'estomac soit celui d'un animal
en lactation. J'ai préparé une présure très active avec la
caillette d'un veau de quatre mois, tétant encore, mais très
peu et à de longs intervalles, et surtout nourri d'herbe fraî-
che. La caillette du mouton de boucherie, pris à Paris, ne
renferme d'ordinaire pas de présure, et on n'en trouve pas-
davantage dans les autres estomacs du môme animal.

On peut donc, si l'on veut, faire servir à la préparation de
la présure autre chose que des caillettes de veau très jeune.
Mais celles ci la renferment toujours plus pure, plus débarras-

PRESURE 595

sée de pepsine et d'autres diastases, et sont toujours à préférer.

Pour en retirer la présure, on commence par les vider de
tous les grumeaux qu'elles renferment, et on les lave à grande
eau. On les gonfle ensuite et on les conserve alors pendant
quelques semaines. La dessiccation a pour eflet de coaguler,
ou au moins de rendre insoluble, une matière muqueuse
gluante qui rend visqueuses et mousseuses les macérations
d'estomac frais, et dont les proportions sont très réduites avec
l'estomac sec. Cette matière gélatineuse existe surtout en
abondance dans la région de l'estomac qui avoisine le pylore,
où la muqueuse de l'estomac présente un aspect particulier.
On sépare cette partie, et le reste, coupé ou non en petits
morceaux, constitue la matière première d'où l'on retire les
solutions concentrées de présure employées dans la prépara-
tion des fromages.

Pour ces présures industrielles, la grande question est d'é-
puiser le plus possible de leur présure les cellules de la mu-
queuse stomacale. On y arrive par une macération dans de
l'eau ordinaire, mais il faut la faire à 30° ou 35°. A plus basse
température, il faut aider à l'action par celle des acides mi-
néraux étendus, ou des dissolutions salines moyennement
concentrées. D'après M. Soxhlet, ce sont les dissolutions de
3 à 6 p. 100 de sel marin qui conviennent le mieux pour
cela : on prend deux à trois estomacs, pesant environ à l'état
sec, lorsque la portion voisine du pylore a été retranchée, de
60 à 80 grammes, et on les met macérer pendant cinq jours,
à la température ordinaire, dans un litre d'eau contenant
5 p. 100 de sel marin. Au bout de ce temps, on a une solu-
tion pouvant coaguler, en 40 minutes, à 35°, environ 10.000
fois son volume de lait, et l'on peut en doubler et même en
tripler la force en y faisant macérer une nouvelle quantité de
muqueuse stomacale.

11 arrive fréquemment que pendant sa préparation ce liquide
devient un peu putride par suite de l'apparition des ferments.
Pour éviter cette fâcheuse intervention, Soxhlet recommande
d'ajouter au liquide ci-dessus 4 p. 100 d'acide borique, et d'y

500 CHAPITRE XXXV

introduire rostomac en petits morceaux de 1 centimètre
carré. On agite fréquemment pendant les cinq jours que dure
la macération, on ajoute ensuite de nouveau 5 p. 100 de sel
marin, et on filtre. On obtient ainsi une très bonne et très
active présure commerciale.

De ces dissolutions concentrées, on peut, si on veut, retirer
la partie active en recourant à l'un des moyens de précipita-
tion que nous connaissons. Ce qui serait plus intéressant
serait d'en amener la purification. Les présures commerciales
sont toujours mélangées de pepsine ou de caséase, dont il
n'est pas facile de les séparer. Pour obtenir la présure la
plus pure possible, Ilammarsten recommande le procédé sui-
vant.

On commence par faire macérer la mu(]ueuse comme à
l'ordinaire dans de l'eau acidulée avec de l'acide chlorhy-
driqne. On neutralise ensuite l'infusion, et on l'agite à di-
verses reprises avec du carbonate de magnésium, qu'on re-
nouvelle jusqu'à ce que la pepsine soit précipitée. Le liquide
tïllré, encore très actif sur le lait, est précipité par l'acétate
de plomb, et le précipité, délayé dans de l'acide sulfurique
très étendu, est jeté sur un filtre. Le liquide limpide qui coule
de l'entonnoir est reçu dans une solution de savon de stéa-
rine. La présure se précipite avec les acides gras. Ceux-ci
délayés dans l'eau et agités avec de l'éther, se dissolvent et
sont éliminés. La présure reste dans l'eau, et on peut la re-
précipiter par l'alcool.

Rien n'assure, bien entendu^ qu'elle soit pure. Cependant,
on peut remarquer qu'elle ne fournit pas les réactions des
matières albuminoïdes. Comme toutes les diastases, elle est
d'autant plus fragile qu'elle est plus pure.

375. Action sur le lait. — L'action de la présure sur
le lait dépend de divers facteurs. Le temps de la coagula-
tion, pour une quantité donnée de lait, dépend de la quantité
de présure et de la température.

L'influence de la quantité de présure a été étudiée p. 162.

PRESURE 597

Nous avons vu que les temps de coagulation sont, toutes
choses égales d'ailleurs, en raison inverse des quantités de
présure employées, ou bien en d'autres termes que le pro-
duit de la quantité de présure par le temps de coagulation
est un nombre constant.

Nous avons vu aussi que cette loi, qui se vérifie assez
exactement pour des doses moyennes de présure, ne se véri-
fie plus, quand il y a trop ou trop peu de diastase. Cela
tient à des causes sur lesquelles il est nécessaire d'insister
un moment.

Quand on exagère la dose de présure, le temps de la coa-
gulation devrait devenir de plus en plus court. Or cette coa-
gulation dépend d'un nouvel arrangement moléculaire qui
exige toujours pour s'accomplir un temps minimum, qui
n'est jamais très petit. Cela est vrai non seulement pour le
cas des coagulations, de quelque nature qu'elles soient,
mais aussi pour des précipitations salines comme celles du
sulfate de quinine et des alcaloïdes par les sels des métaux
alcalins. Quelle que soit la dose de sel précipitant, la réac-
tion n'arrive jamais à être instantanée. La durée de la coagu-
lation ne peut donc diminuer indéfiniment quand on aug-
mente de plus en plus la dose de présure, de sorte que voilà
une première raison générale pour que la loi ne se vérifie
plus pour des doses de présure trop élevées.

De plus, la présure employée dans les expériences est de
la présure commerciale qui contient des substances variées.
Tant que sa proportion ne dépasse pas 1 oOOO dans le lait,
l'influence des matériaux qu'elle apporte (sel marin, acide
borique, borax) est négligeable. Elle ne lest plus quand la
proportion de présure atteint 1/300 et au-dessus. Le mé-
lange qui se coagule n'est plus du lait, et, en etfet, on trouve
que le coagulum reste mou, ne devient pas consistant, ne
se colle pas aux parois du vase. Je rappelle que pour évaluer
la durée de coagulation d'un lait additionné de doses variées
de présure, on cherchait le moment où on pouvait renvei'-
ser le lait caillé dans un tube d'environ 2 cent, de diamètre

51)8 CHAPITRE XXXV

sans qu'il s'en écoule une goutte. Ce critérium fnit défaut
quand il y a excès de présure. Voilà une nou\elle cause
d'indécision à ajouter à la première, et il n'y a pas à s'éton-
ner que, de ce côté, la loi se vérifie mal ou pas du tout.

Une autre cause l'empêche aussi de se vérifier pour des
doses très faibles de ]irésure, c'est cpie, autant qu'on peut le
voir^ les phénomènes de coagulation dépendent d'une pre-
mière impulsion cjui ne peut pas rester au-dessous d'un cer-
tain minimum. Dès qu'il est commencé, le phénomène con-
linue, mais il peut ne pas commencer, et il peut y avoir une
diastase coagulante dans un liquide sans cpi'il y ait coagu-
lation.

Seulement pour le montrer, à propos du lait, il faut éviter
l'ingérence des infiniment petits qui sont capables de sécréter
de la présure. On y arrive en stérilisant ce lait par la cha-
leur, ce cjui, il est vrai, le rend moins facilement coagu-
lable, mais ne l'empêche pas d'obéir à Faction de la présure,
quand on en ajoute une dose un peu plus grande que dans
le lait normal. Pour la présure, on la stérilisera par filtra-
tion poreuse. Il en reste un peu dans le filtre, mais peu
quand on opère en solution étendue. Or, il suffit qu'il en
jiasse pour que l'expérience soit probante.

En faisant ainsi l'expérience, on voit que du lait dans le-
quel on a fait passer, par exemple, 1/1000 de présure Han-
sen ne se coagule pas à la température ordinaire, quelcjue
temps qu'on lui donne pour cela, tandis qu'il se coagule
quand on le porte à la température optima de coagulation.
On pourrait sans doute, en diminuant la dose à cette tem-
pérature optima, conserver le lait liquide indéfiniment, alors
pourtant qu'il contiendrait un peu de présure. Ce lait se coa-
gulerait pourtant sous lintluence d'une très petite cjuantité
de sel de calcium, joignant son effet à celui de la présure
préexistante pour donner à la coagulation l'impulsion initiale
dont elle a besoin. Le sel de chaux, dans un lait additionné
intentionnellement ou naturellement de cette dose infinitési-
male et inactive de présure, serait une présure, et serait une

PRESURE 599

présure en sa qualité de sel de chaux. Là est peut-être une
des causes qui donnent aux sels de chaux, dans les phéno-
mènes de coagulation, une action prépondérante. Mais je n'in-
siste pas davantage.

Je me contente de conclure que la loi relative aux temps
de coagulation ne se vérifie plus pour ces quantités infinité-
simales de présure, et que, par conséquent, pas plus pour des
doses très petites que pour des doses très grandes, les écarts
de la loi ne doivent nous étonner.

MM. Camus et Gley, qui ont vérifié l'inactivité de la pré-
sure au-dessous de 15°, disent que la diastase a pourtant agi,
car ce lait additionné de présure, n a besoin, pour se coagu-
ler, que d'une dose d'acide lactique inférieure à celle qui
est nécessaire pour coaguler du lait normal. Ils en concluent
que la diastase a commencé à agir à cette basse température,
et a amené le dédoublement de la matière albuminoïde. La
partie de l'interprétation relative au dédoublement ne découle
nullement de l'expérience, qui s'interprète beaucoup plus
simplement par les principes que nous avons posés aux
§§ 196 à 198.

Avant de terminer Fétude de l'influence de la quantité, il
faut remarquer la disproportion énorme qui existe, quand il
s'agit de la coagulation du lait, entre l'effet apparent produit
et le poids de l'élément actif. Une présure concentrée, pré-
parée par Soxhlet, et qui coagulait 50.000 fois son poids de
lait, à 35°, en quarante minutes, ne contenait pas plus de
8,1 p. 100 de matière organique en solution. Celle-ci agis-
sait donc sur 600,000 fois son poids de lait ; or, elle n'était
certainement pas formée de diastase pure, et n'en contenait
peut être pas la moitié de son poids. Il faudrait donc évaluer
à plus du double l'activité spécifique de la diastase pure, et
quintupler, au moins, le chiffre obtenu pour arriver au vo-
lume de lait qu'aurait pu coaguler un volume de cette pré-
sure, si on lui avait donné le temps nécessaire. On dépasse
ainsi le chiffre de cinq millions. En basant ces calculs, non
plus sur le poids du lait, mais sur celui de la caséine,

(iOO CIIAPIT11I-: xxxv

dont \o l.iit confient environ 5 p. 100, cela donne encore le
cliinVe de 250.000 pour le rapport entre le poids de ca-
séine coagulée et le poids de diastase active. C'est un cliiflVe
(jui, tout inférieur qu'il soit à la réalité, est encore supérieur
à celui (ju'on relève pour toutes les autres diastases.

376. Influence de la température. — Nous avons aussi
rencontré, au cours de notre exposé théorique, l'étude de
l'effet do la température sur les temps de la coagulation du
lait additionné de présure. La table et la courbe du § 183
donnent les temps de coagulation, à diverses températures,
d'un môme mélange de présure et de lait, et indiquent net-
tement un minimum de temps ou un maximum d'action
pour les environs de 41".

On retrouverait cette même température optima en étu-
diant autrement le phénomène, en cherchant les quantités
de présure nécessaire pour coaguler dans le même temps
une même quantité de lait. La température optima est donc,
à la fois, celle du maximum de la quantité de lait coagulée
dans le même temps et avec la même quantité de présure,
celle du minimum de temps avec la même quantité de lait
et de présure, et celle du minimum de présure pour la coa-
gulation dans le même temps de la même quantité de lait.

Rappelons (l36) que cette température optima résulte de la
superposition de deux effets: J" Un effet accélérateur, dû à la
température, qui s'adresse au mélange de présure et de lait,
et qui active la réaction ; 2" Un efï'et retardateur, dû à la
coagulation, à l'oxydation, ou à la destruction de la dias-
tase sous l'action de la chaleur, effet qui croît rapidement
avec la température, et coupe toute la partie ascendante de
la courbe qui représente le premier eii'et, et qui est à droite
de la température optima. De sorte qu'au-dessous de cette
température la présure ne souffre pas, et reste seulement
incrie. P]lle peut, par exemple, lorsqu'elle est restée ineffi-
cace pendant plusieurs jours sur un lait au-dessous de 15°,
le coaguler en quelques minutes quand on chautïe le mélange

PRESURK (iOI

à Ï0\ Au coiitiaii'c, î\ droite tlu maximum, la présure souffre
d'autant plus que la température est plus élevée et que la
durée d'exposition est plus grande, si bien qu'une présure
qui n'a pas agi à 55" peut rester inerte aussi quand on ra-
mène le mélange à 40" ; elle est détruite, et cet elfet dépend
naturellement, non seulement de la température, mais aussi
des conditions du chauffage, de la nature du liquide, de ce
qu'il contient d'acide ou d'alcali.

On trouve, dans un travail de MM. Camus et Gley, quel-
ques chiffres pouvant préciser, dans le cas particulier de la
présure, ces notions générales. Ces savants ont vu, par
exemple, que la présure se détruit à température plus basse
lorsqu'elle est en solution neutre qu'en solution acide. La
destruction par la chaleur est surtout rapide lorsqu'on ajoute
à la présure, au moment de la chauffer, un peu d'eau distil-
lée, dont on ne s'explique pas l'action autrement que par
l'oxygène qu'elle apporte dans la présure. De faibles quan-
tités d'eau distillée laissées en contact avec la présure pen-
dant deux minutes à -40", la laissent très affaiblie, lorsqu'on
apporte ensuite le mélange dans du lait tenu à la même
température. Voici, pour une expérience, les rapports R des
temps de coagulation pour une présure non additionnée d'eau
et pour la même présure additionnée de quantités diverses
d'eau distillée :

1 vol. de p

résure

+

[jo

vo

1. eau

R=l,"2

»

i/o

n

1.8

»

:5/o

»

3,0

»

4/0

»

3,5

»

1

»

5,3

Cette action nuisible de l'eau distillée sur la présure neutre
s'atténue à mesure qu'on descend au-dessous de 40°, et finit
par disparaître. Il n'y en a par exemple presque plus de
trace à 34°, après deux minutes do contact. Mais elle repa-
raîtrait pour une durée plus longue. Nous retrouvons ici ce
que nous savons au sujet de l'influence superposée de la
température et de la durée d'exposition. Il faudrait d'ailleurs

602 CIIAPITRI-: XXXV

se garder de croire que toutes les présures se comporteraient
comme celle qu'ont étudiée MM. Camus et Gley, qui, précisé-
ment, neutralisent la leur avec du carbonate de soude. En neu-
tralisant avec ce sel^ au lieu de servir de soude caustique,
on ne sait trop ce qu'on fait, à cause de la présence de
l'acide carl)onique, et il est probable que celle de MM. Ca-
mus et Gley devait être un peu alcaline, après que l'acide
carbonique avait disparu.

Ajoutons qu'en cbaufFant la présure à sec, après évapora-
tion dans le vide, ces savants ont vu que que leur présure
acide, chauffée un quart d'heure entre 132 et 138", est sortie
à peu près inaltérée de l'épreuve.

377. Force d'une présure. — L'étude que nous venons
de faire nous permet d'évaluer par un chilTre conventionnel
ce qu'on appelle dans l'industrie la force rVime présure. On
appelle ainsi le nombre de litres de lait qu'un litre de pré-
sure peut coaguler en 40 minutes à la température de 35°.
On a choisi cette température parce qu'elle est celle du lait
sortant du pis de la vache. Il aurait mieux: valu, théorique-
ment, choisir la tenqoérdture optima, car, puisqu'elle est un
maximum ou un minimum, leifet varie peu pour de petits
changements à droite ou à gauche de ce maximum. Mais
il aurait Fallu chauffer le lait pour faire l'essai, et pratique-
ment sa température normale est préférable. On trouve des
présures dont la force exprimée au moyen de cette unité est
de 10000, c'est-à-dire, dont 1 cent, cube coagule dans les
conditions indiquées 10 litres de lait.

L'évaluation de la force d'une présure est du reste facile.
Après avoir chauffé du lait à la température voulue, on
l'additionne d'une dose connue de présure, et on cherche
combien il met de temps à se coaguler. Supposons qu'il y
mette 23 minutes pour une dose de 1/5000 de présure. D'a-
près la loi établie plus haut, il aurait fallu y introduire, pour

qu il se coagule en 40', les - = - de la quantité de présure

PRESURE C)03

qu'il a reçue, soit 1/8000. La force de cette présure est
donc de 8000. Cette méthode est couramment employée pour
la comparaison des présures commerciales.

Les dissolutions de présure présentent une particularité
curieuse, c'est qu'elles subissent, après leur préparation,
une rétrogradation qui dure environ deux mois, au bout
desquels la force reste à peu près constante. Cette rétrogra-
dation est plus prononcée avec les dissolutions concentrées
qu'avec les présures faibles. Aussi, quand on prépare les
présures industrielles, tàche-t-on d'arriver du premier coup
à des liquides coagulant de 15 à 18.000 fois leur poids de
lait. D'après les expériences de M. Soxhlet, ces solutions
perdent 30 p. 100 de leur force dans les deux premiers mois,
dans les premiers jours assez vite, plus tard plus lentement,
et deviennent ensuite constantes pendant huit mois. Il faut,
sans doute, attribuer ce fait à une oxydation. Le fait, men-
tionné quelquefois, que la perte est plus prononcée pour les
présures concentrées que pour les autres, semble en désac-
<;ord avec cette explication ; mais je ne le crois pas exact, et
j'ai toujours vu une dissolution étendue d'une présure quel-
-conque s'affaiblir plus vite que la solution concentrée.

37*8. Influence de la nature du lait. — Il est clair que
la force, ainsi mesurée, ne Test que relativement au lait avec
lequel la mesure a été faite. Les faibles ditférenccs que l'a-
nalyse chimique révèle entre les bons laits naturels suffisent
pour qu'ils se comportent différemment vis-à-vis d'une même
diastase. Suivant qu'ils seront plus ou moins riches en sels
de chaux solubles, qui accélèrent la coagulation, ou en sels
de métaux alcalins qui la retardent, ils présenteront avec
la même dose de la même présure des durées de coagula-
tion différentes. Suivant qu'ils seront devenus plus ou moins
acides au moment de l'essai, ils obéiront plus ou moins vite
à l'action de la diastase.

Les observations faites dans les fromageries semblent con-
lîrmer ces conclusions. On y observe fréquemment que du

mi CHAPITRE XXXV

lait, même récollé dans des conditions convenables et en
apparence toujours les mêmes, ne se comporte pas toujours
de même vis-à-vis de la présure, même à 24 heures de dis-
tance. On sait aussi qu'il y a une dilïérence entre le lait du
printemps et ccdui de Fautomne. Mais les différences relevées
ne l'avaient pas été dans des conditions scientifiques, jusqu'au
jour où j'ai montré, en 1883, qu'en maintenant constantes
la température,, la dose de présure, et en opérant sur le lait
de la môme ferme, chez des animaux au pàturai^e, le lait
de deux traites, séparées par des intervalles de 2i heures, ne
présentait jamais la môme durée de coagulation.

L'étude des influences qui peuvent amener ce résultat nous
ramène à un sujet déjà traité au point de vue général, et que
nous devons reprendre dans ce cas particulier.

S^Q. Influence des sels présents dans le lait. — Nous
avonSj dans la première partie de ce livre, pris la présure comme
exemple d'étude de l'action des antiseptiques, ou plus gé-
néralement des matériaux divers présents dans le lait en voie de
coagulation. En regard des données que nous avons fournies
à ce moment (ch. XVI), et auxquelles nous renvoyons, nous
avons à en mettre d'autres, plus récentes, et plus systémati-
ques, dues à Lôrcher.

Au lieu de comparer l'action de quantités pondéralement
égales de divers sels, Lorcher a comparé, comme Pfleiderer
l'avait fait avant lui pour les acides, l'action de quantités molé-
culairement égales de divers sels sur la coagulation du lait.
Il a donc fait, avec ces sels débarrassés autant que possible
de leur eau de cristallisation, des solutions dans du lait, conte-
nant 1, 1/10, 1/50 du poids moléculaire du sel, et c'étaient
ces solutions qui, mélangées à d'autre lait, servaient à faire
les dilutions nécessaires. Dans chaque cas, on mesurait le
temps de la coagulation du lait normal, qui était malheureuse-
ment un peu court, 8 à 10 minutes, ce qui faisait tomber la
durée du phénomène dans la zone où il n'y a déjà plus de
proportionnalité inverse entre la quantité de présure et le

PRESURE 605

temps de la coagulation. Il aurait mieux valu se tenir au voi-
sinage de 30 minutes pour la durée de la coagulation. A côté
de la durée de coagulation du lait normal, Lorcher donne
le retard ou l'avance dû à la présence du sel, dont la pro-
portion est évaluée en millièmes du poids moléculaire. Pour
ramener les chilFres donnés aux mêmes unités que dans le reste
de ce volume, nous supposerons que le poids moléculaire
indiqué à côté de chacun des sels mis en œuvre est évalué
en milligrammes. Lors donc qu'un sel sera introduit à la pro-
portion indiquée par le chifi're 1, par exemple, cela voudra dire
que le nombre de milligrammes représenté par son poids mo-
léculaire, sera dissous dans un litre de lait. Par exemple^
pour le sulfate de soude Na-SO* (142), il y aura 0 gr. 142
par litre de sel dissous pour la concentration 1, 0 gr. 71 pour
la concentration 5, et ainsi de suite.

Cela dit, voici les résultats de Lorcher, distribués en plu-
sieurs groupes. La coagulation avait lieu à 3o".

I. Groupe des métaux alcalins.
1" Alcnlis NaOH (40) et KOH (56) ;

Concenlralions 1 2 tO

Valeur de R (sodium). .. . 1,-4I t,6S coag. en flocons

— (polassium).. 1,8-2 2,24 id.

2° Carbonates alcalins Na=CO' (106) et K-CO^ (138) ;

Concentralions 12 4 10

Valeur de R (sodium) 1,21 l.i3 1,86 Pas de coag.

— (potassium)... l.OJ 1,36 2,29 id.

3^ Bicarbonate de sodium NaHCO' (84) ;

Concentrations... 1 2 10 20 ^00

Valeur de R 1.05 1,10 2,11 3,67 Pas de coag.

4° Sulfates alcalins Na^SO* (142) et K-SO' (174) ;

Concentrations 1 10 20 100 500

Valeur de R (sodium).... 1,28 1.43 1,50 2,28 6,6

— (potassium).. 1,21 1,43 1,50 2,58 >10

5° Nitrates alcalins NaAzO^ (85) et KAzO' (101) ;

60() CllAlMTUE XXXV

Conceiilralions 10 20 100 500

Valeur (le R (so(liiim).. . 4,11 1,17 i,90 43 eiiv.

— (potassium).. 1,06 1,17 1,83 42 env.

6" Phosphates alcalins Na-IIPO' (142) et K^llPO'^ (174) ;

Concentrations 1 S 10 100

Valeur de R (sodium). .. . 1,17 1,33 3,00 Pas de coag.

— (potassium).. 0,88 0,G1 0,oO 0,39

On remarquera que le phosphate de soucie retarde notable-
ment la coagulation, tandis que le phosphate de potasse l'accé-
lère. Il faut remarquer que le premier est un peu alcalin vis-
à-vis de la phénolphtaléine et le second un peu acide.

7» lodures alcalins Nal (loO) et Kl (166) ;

Concentrations. ...: 10 20 40 100 500

Valeur de R (sodium) 1,"28 l,i3 l,lu 2,43 Pas de coag.

— (i.olassium).. 1,21 1,43 1,64 2,22 32 env.

8" Bromures alcalins NaBr (103) et KBr(119) ;

Concentrations 10 20 40 100 500

Valeur de H (sodium).... 1,03 1,12 1,24 1,70 6 env.

— (potassium).. 1,18 4,50 1,70 5,47 42 env.

9" Chlorures alcalins SaCl (08,0) et KCl (74,5) ;

Concentrations 10 20 100 500 lOOO

Valeur de R (sodium).... 1,24 1,24 1,43 2.64 4.17

— (potassium).. 1,06 1,06 1,41 3,35 4,78

Le chlorure de lithium se sépare un peu de ses congénères
pour se rapprocher des sels de magnésium : il accélère d'a-
bord, et retarde ensuite. Voici les chiffres :

Concentrations 1 5 10 20 100 1000

Valeurs de R 0,94 0,9i 0,97 0,97 1,12 5 env.

10» Fluorures et oxalates NaFl (42) et K-G'O' (166) ;

Concentrations 1 2 10 400

Valeur de R (fluorure). . .. 0 » 2,7 Pas de coag.

— (oxalate) 2,4 8,3 52,5 Pas de coag.

On voit combien on faisait erreur quand on supposait que
le fluorure et l'oxalate n'ag'issaient que pour précipiter la

PRESURE 607

chaux dans le lait, et qu'on pouvait en ajouter impunément
un petit excès. En réalité, ces sels sont très hostiles à la pré-
sure, dès que leur proportion dans le lait dépasse ce qui s'en
immobilise dans le précipité insoluble de chaux formé.

Les carbonates alcalins eux-mêmes sont moins actifs que le
fluorure de sodium et loxalate de potasse. Puis viennent les
bicarbonates. Des sels neutres, les sulfates sont ceux qui
agissent le plus fortement aux plus faibles concentrations.
Grutzner a remarqué le même fait au sujet des digestions
pepsiques. Les iodures et les bromures dépassent aussi les
chlorures à ce point de vue. Dans l'ensemble on voit en outre
que le potassium et le sodium diffèrent peu. Pourtant, pour
des concentrations un peu fortes, le potassium se montre plus
nuisible que le sodium. Voyons maintenant le groupe des
métaux alcalins.

II. Groupe des métaux alcalino-terreux.

lo Terres alcalino-terreuses Ca(OHf (74) et Ba(OH)' (171).

Concentrations 1 2 10

Valeur de R (calcium).... 1,18 1,S0 4,7o

— (baryum)... 1,2.5 1,50 3,00

La strontiane est intermédiaire entre la baryte et la chaux.

2" Nitrate de baryte Ba(AzO')'' (261) ;

Concentrations 2 10 20 100 300

Valeur de R 1,00 0,T.j 0,02 OM 0,94

3° Chlorures CaCP (111), SrCl- (159 j et BaCP (208) ;

Concentrations 1 2 10 20 100 500

Valeur de K (calcium)... 0,75 0,69 0,34 0,19 0,29 3,o0

— (strontium). 0,88 0,75 0,44 0,38 0,56 1,50

— (baryum)... 0,82 0,75 0,40 0,25 0,19 1,44

Nous retrouvons là rinfluence accélératrice des sels de
chaux et des sels homologues employés à de faibles doses :
à des doses plus élevées, ils deviennent tous retardateurs.

III. Sels de magnésium et d'autres métaux voisins.

1° Chlorure de magnésium MgCl' (9oj et chlorure de zinc
ZnCP (136).

r.()8 CHAPrrnK xxxv

Coiir(Mitr;iliniis

Valeur de U (inagnésiuin). .
— (zinc)

i

'i

10

20

100

1,52

1.42

1,00

o,:n

0,21

0,78

0,73

0.07

0,57

2,68

Les deux sels évoluent eu sens inverse quand la conceu-
h-ation a ui; mente.

2° Chlorure de cadmium CdCl' (183) et d'aluminium AlCP
(139,9j.

Concentrations 0,1 0,o 1 5 10

Valeur de U (cadmium).... 0,97 0,9't 0,87 0.62 0,:iO

— (aluminium) . 0.9 i 0,87 0,75 0,50 0,41.

A des doses plus fortes, il se fait une coagulation immé-
diate en g-ros flocons. On remarquera que ces sels agissent à
des doses très faibles, mais ils ne sont plus neutres aux réac-
tifs colorés.

3" Sulfate de magnésie MgSO* (120) et nitrate de baryte

Ba(Az0^7- (261).

Concentrations 1 2 10 100 500

Valeur de R (magnésium).. 0,94 0,87 0,62 0,87 7,50

— (baryum) 1,00 0,9i 0,7o 0,57 »

Il ne ressort rien de bien net de tous ces essais au point
de vue de rinfluence des poids moléculaires. Non seulement
des poids égaux de divers sels homologues se comportent
difï'éremment, mais encore des nombres égaux de molécules de
ces sels ont des actions diverses. Au point de vue pratique,
nous voyons pourtant que de très petites variations dans la
composition des cendres d'un lait peuvent influencer la durée
de coagulation à la même température et avec la même quan-
tité de la même présure.

Ce n'est pas évidemment là la seule influence en jeu. La
caséine du lait doit avoir aussi son rôle, suivant que son état
de suspension est plus ou moins accusé. Nous savons, en effet,
qu'il peut y avoir des degrés sous ce rapport. Mais de ce côté,
la science n'a encore réuni aucun renseignement précis.

380. Action des antiseptiques. — M. de Freudenreich a
étudié spécialement l'action de quelques antiseptiques. Il a

PRESURE 609

trouvé que l'eau chloroformée, le thymol détruisent la pré-
sure au bout d'un temps très court. La glycérine n'exerce au-
cune atteinte. Quant à l'aldéhyde formique, Poitevin avait vu en
1894, qu'ajoutée au lait, elle retardait sa coagulation. Voici
les nombres qu'il a trouvés pour les rapports R des temps de
coagulation entre le lait antiseptisé et le lait normal. Les doses
de formol indiquées sont des grammes par litre :

Formol R

0.8 1,7

1 2,0

1,6 QO

M. de Freudenreich a trouvé des chilFres analogues. On voit
combien il faut peu de formaldéhyde pour empêcher la coa-
gulation. La présure maintenue au contact de solutions un
peu concentrées de formol devient inactive.

BIBLIOGRAPHIE

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Ad. Mayer. Die Lehre von den chem. Fermente 1882, p. 6.

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DucLAUX. Microbiologie. Paris, 1883.

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Pottevin. Ann. de l'Institut Pasteur, t. VIII, 1894.

De Freudenreich. Annales de micrograpliie, sept. 1897.

39

CHAPITRE XXXYI

CASÉASE

A l'étude de la présure se rattache tout naturellement
l'étude de la caséase, qui détruit et liquéfie le coaguluui
que la présure a formé. Cette caséase a surtout été ren-
contrée jusqu'ici dans le monde des microbes. Chez ceux
qui peuvent vivre facilement dans le lait, et y consomment
la caséine, la caséase est toujours mélangée de présure, et
cjuand on précipite par l'alcool une de leurs cultures, on a
d'ordinaire un mélange des deux diastases. Pour les avoir
plus pures, il est bon de se servir d'une culture dans du
bouillon. Le précipité obtenu par l'alcool est redissous dans
l'eau, et voici ce qu'on observe quand on mélange ce liquide
à du lait frais à une tenqiérature de 20 ou 25 degrés. •

381. Action de la caséase. — Le lait ainsi traité se
coagule, mais le coaguluui n'a jamais l'aspect ferme et
l'opacité qu'il présente lorsqu'il est produit sous l'action de
la présure. De plus, il se liquéfie peu à peu, et, au bout de
2 à 3 heures, le lait est devenu un liquide d'aspect louche,
ayant la demi-transparence de la corne, surnagé par les
globules gras qui s'en séparent plus vite que du lait naturel.
Il est devenu presqu'intégralement tiltrable au travers dune
paroi de porcelaine, qui ne laisse passer que le 1/10 environ
de la caséine du lait normal. Une nouvelle addition de pré-
sure ne le coagule plus. Enfin, les acides, même aidés de
l'action de la chaleur, n'y déterminent qu'un précipité faible
ou même nul. Bref, la caséine y a perdu l'état de demi-coa-
gulation qui lui est naturel et auquel elle doit la plupart
de ses propriétés. Elle est liquéfiée,, et ses réactions sont

CASEASE 611

les réactions confuses des peptones. On peut dire quelle a
subi un travail digestif, et nous verrons en eflet tout à
riieure que ce travail est le même que celui qui se fait
sous l'action du pancréas chez les animaux supérieurs.

382. Caséase des ferments de la caséine. — Voilà la
marche générale du phénomène. Mais ses actes successifs
dépendent à la fois de la température et de la proportion
dans laquelle la présure et la caséase sont mélangées dans
la culture microbienne utilisée. Voici par exemple ce qu'on
obtient en faisant arriver dans du lait, après filtration au
travers d'une paroi de porcelaine, le mélange de diastases
provenant d'un microbe, particulièrement actif comme pro-
ducteur de caséase, et que j'ai décrit sous le nom de Tyro-
thvix tennis. Il est voisin du bacillus sublilis^ mais ne lui
est pas identique.

Si nous ajoutons tout d'abord une faible quantité de cette
diastase à du lait, ce lait se coagule comme avec la présure
de veau, mais en donnant un caillot moins opaque. De plus,
ce caillot, au lieu de rester ferme et cohérent, va devenir
de plus en plus gélatineux et finira par se résoudre tout
entier en un liquide transparent, un peu opalescent encore,
ressemblant à du sérum un peu louche.

Si, après coagulation, on rajoute, par filtration au travers
de la cloison poreuse, de nouvelle diastase, et si l'on agite
bien de façon à mélanger le tout intimement, la transfor-
mation du coagulum est plus rapide. Si, sur un deuxième
échantillon de lait identique au premier, on fait passer en
une seule fois tout ce qu'on a ajouté en deux reprises au
premier, il arrive fréquemment qu'ici la coagulation n'a plus
lieu, que le lait se décolore en restant liquide, et on trouve
qu'il n'y met ni plus ni moins de temps que lorsqu'il a subi
une coagulation préalable. La formation du caillé n'entrave
donc pas la redissolution de la caséine, mais à la condition
que ce caillé soit complètement imprégné de son liquide
digestif, car lorsqu'il est en grumeaux solides, qui doivent

(;i2 CIIAIMTR1-: XXXVI

cti'c attaqués de rextérieur, sa li(|uéfaclion devient uatiircllc-
nieiit ])eaucoiip plus lente.

Cette décoloration ilu lait, sans coagulation préalable, se
produira plus facilement, si, d;ins la diastase qu'on y in-
troduit, la caséase est en excès sur la présure. Enfin, elle
dépendra aussi de la température. La présure a besoin,
comme nous le savons, d'agir au-dessus de 20° ; au-dessous,
elle reste inerte. La caséase peut agir à toutes les tempéra-
tures, bien qu'elle préfère celles qui sont voisines de 30 à 35°.
Si donc le lait est au froid, cette dernière agira seule, avec
plus de lenteur, mais avec une très grande sûreté. Elle ne
semble même pas avoir besoin, pour manifester son action,
d'être en quantités bien grandes, lorsqu'on lui laisse le
temps comme facteur.

Quand on en ajoute une quantité suffisante, l'action peut
devenir très rapide. La présence de la présure passe ina-
perçue, et quelques minutes suffisent à la décoloration du
lait, et à sa transformation en un liquide opalescent où il
n'y a plus de caséine.

Si on veut avoir une idée plus nette de l'action de la
caséase seule, il n'y a qu'à la faire agir sur un coagulum
fait avec, de la présure. A ce point de vue, il n'y a pas
d'exemple plus net et plus parlant à l'œil que ce qui se
passe pendant le procès de maturation du fromage de Brie.

383. Caséase dans le fromage de Brie. — Ce fromage
provient de lait coagulé très lentement, à température
assez basse, et avec peu de présure. Dans ces conditions,
le lait devient de plus en plus acide, et les dernières portions
de sérum qui s'en écoulent à la fin de l'égouttage sont
tellement chargées en acide lactique qu'elles finissent par
corroder les plaques de plomb dont sont recouvertes les
tablettes d'égouttage dans quelques fromageries.

La masse ainsi égouttée est trop acide pour que les ferments
de la caséine s'y implantent facilement. Elle forme, au con-
traire, un champ tout préparé pour les mucédinées, surtout

CASKASE (il 3

pour un peniciUium qui est acclimaté dans les fermes, où
les spores sont répandues partout, et (pii, se développant
à la surface de la pâte, brûle peu à peu son acide lactique.
Avant que l'acidité n'ait totalement disparu, on voit appa-
raître entre les ilôts superficiels du pfnici/iiian une couche
rou.seàtre et des taches variées, formées par des microbes qui
ont été séparés par M. G. Ilo^u'er, et qui tous sont producteurs
de caséase et aérobies. Cette caséase, produite à la surface,
pénètre peu à peu le gâteau en progressant d'une façon ré-
gulière vers les couches centrales. De sorte que l'on a d'or-
dinaire, dans un fromage non complètement niùr, une partie
centrale blanche et opaque, comprise entre deux couches
plus transparentes et plus molles, qui elles-mêmes confinent
à la pellicule extérieure formée par les enchevêtrements my-
céliens du pénicillium et par les cultures microbieinies. La
portion opaque du centre est celle où la caséase n"a pas
encore pénétré, ou bien est empêchée d'agir par l'acidité
encore trop grande. Les couches de bordure sont celles où
la caséine est passée de l'état de coagulum à l'état de solution
plus ou moins parfaite, et a repris par là une homogénéité
de constitution qui lui permet de se laisser traverser par
les rayons lumineux. C'est le même phénomène que lorsque
la mousse se résout en eau.

Dans les fromages à pâte ferme, l'action est moins nette
et se rapproche de celle que nous avons signalée plus haut
à propos du Tyrothrix te/niis. Ce sont les ferments présents
à l'origine dans le lait qui déposent dans le coagulum et
dans la pâte, pendant le temps qu'ils y vivent, la caséase,
dont l'action, si lente qu'elle soit, amènera peu à peu avec
le temps, la solubilisation de la caséine et la transparence
correspondante de la pâte. Peut-être y a-t-il pourtant, dans
le lait lui-même, une petite quantité de diastases préexis-
tantes. C'est une opinion qui a été soutenue, mais n'a pas
encore, à ma connaissance, été prouvée d'une façon suffisante.

M. de Freudenreich avait attribué aux ferments lactiques le
rôle prépondérant dans la maturation des fromages durs

614 CHAPITRE XXXVI

comme le fromage d'Emmenthal. Un travail récent de-
MM. Chodat et HofTmann-Bang- vient de montrer que là
encore, ce sont des microbes producteurs de caséase et fer-
ments de la caséine qui interviennent.

Le nombre des microlies capables do coaguler le lait et
d'en redissoudre plus ou moins facilement le coagulum est du
reste extrêmement considérable. Il faut pourtant distinguer
ceux qui coagulent le lait en vertu de l'acidité qu'ils amènent,
en vivant d'ordinaire aux dépens du sucre de lait. Ceux-là
ne liquéfient pas d'ordinaire le gâteau qu'ils forment et qui
devient de plus en plus cohérent à mesure qu'augmente la dose
d'acide. Les seuls producteurs de présure, c'est-à-dire d'une
diastase coagulant le lait en milieu neutre ou légèrement
alcalin, sont aussi, en même temps, producteurs de caséase.
Mais tous n'ont pas la même activité. Les .ferments propres
de la caséine sont au premier rang. Les moisissures, en
général, peuvent aussi sécréter de la caséase, mais en pro-
portions plus faibles que les Tyrothrix. Les levures elles-mêmes,
peuvent vivre dans le lait, le coaguler, redissoudre le coa-
gulum, et donner de l'ammoniaque aux dépens de la caséine.
Mais leur action est en général lente et variable d'une espèce
à l'autre, comme l'ont montré les résultats de M. Boullanger.

384. Caséase des levures. — M. Boullanger a ensemencé
dans du lait un certain nombre de levures pures, et a vu
avec quelques-unes d'entre elles une coagulation se produire,
sans variation d'acidité, ce qui témoignait de la sécrétion
d'une présure. Puis, le coagulum s'est dissous, et le liquide
a pris l'aspect demi-transparent qui correspond à la disso-
lution complète de la caséine. Puis il a jauni d'abord, et
bruni ensuite sous l'influence des produits ulmiques résultant
de l'action sur le sucre de lait de l'ammoniaque produite
par la levure vivant aux dépens de la caséine.

Au bout de 14 mois, on a analysé le contenu des divers
ballons, et on a trouvé que les diverses levures ne s'étaient
pas du tout comportées de même. Le sens général de leur-

CASEASE 015

action avait été le suivant. Elles avaient utilisé la caséine
comme source d'azote, et peut-être bien aussi comme source
de carbone, après l'avoir solubilisée au moyen de caséase,
pour lui permettre de pénétrer à l'intérieur de la cellule et
du protoplasma. A cette caséine solubilisée, elles avaient
fait subir une désagrégation plus ou moins profonde jusqu'à
en amener une partie à l'état d'ammoniaque.

On a suivi ces phénomènes en comparant ce qu'il y
avait, au début et à la fm, de caséine totale, de caséine en
suspension, de caséine en solution, d'ammoniac[ue. La dimi-
nution dans la quantité de caséine totale pouvait servir de
mesure, grossière il est vrai, de l'intensité de Faction nutri-
tive de la levure pendant la culture. La diminution dans la
quantité de caséine en suspension donnait une mesure de
l'intensité d'action de la caséase, la quantité d'ammoniaque
une mesure du degré auquel avait été portée la destruction
de la matière alimentaire. M. BouUanger a vu que tous ces
stades du phénomène total n'étaient pas en proportion les
uns des autres. Certaines levures, comme celle de Frouberg,
sécrètent relativement beaucoup de caséase en donnant peu
d'ammoniaque. D'autres, comme la levure de la brasserie
de Lœwenbrau, font l'inverse. L'ordre des levures, suivant
la quantité d'ammoniaque produite, n'est pas non plus le même
que l'ordre suivant les quantités de caséine consommées.
C'est que toutes ces actions sont indépendantes, quoique étant
toutes des phénomènes de nutrition. Chaque levure a sa
façon d'ordonnancer les siennes.

MM. Hahn et Geret sont arrivés depuis, par une autre voie^
à des résultats analogues. Ils ont montré que ce travail de
dissolution de la matière albuminoïde est dû à une ou plu-
sieurs diastases, qu'on trouve dans le suc de levure obtenu
comme nous l'avons vu à propos de la zymase alcoolique.
Ce suc, abandonné à lui-même à 37°, fournit un précipité
albuminoïde qui se redissout peu à peu, puis se reproduit
au bout de 6 à 8 jours, mais sous une autre forme. Ce sont
alors, non pas des masses amorphes et muqueuses, mais des.

Gif) CllAPlTUE XXXVI

cristaux de tyrosine. De plus, en évaporant le liquide au bout
de 2 à i semaines, on voit s'y déposer des cristaux de leu-
cine. Pareille observation avait été faite par M. Fernbach
sur de l'extrait de levure obtenu par son procédé (230) et
conservé stérile pendant plusieurs mois.

Il y a donc une véritable dégradation de la matière al-
buminoïde, qu'on peut suivre en déterminant à divers moments
de l'expérience la quantité de matière albuminoïde encore pré-
cipitable par la chaleur, et la quantité d'azote c[ui reste en so-
lution dans le liquide bouilli. La première diminue et la se-
conde augmente. Les chitïres trouvés témoignent d'une véri-
table digestion de la matière albuminoïde du globule de
levure, sous l'influence d'une diastase qui devient inerte lors-
qu'on chauffe le suc de levure à 60". La température la plus
favorable pour cette digestion est de 37 à 50". Mais les sucs
de toutes les levures ne se ressemblent pas sous ce rapport,
et de même qu'ils ne contiennent pas tous la même pro-
portion de zymase, de môme ils se digèrent plus ou moins
vite. La proportion de zymase ne varie même pas comme la
puissance digestive. Ainsi, sur deux levures de grains pres-
sées, contenant toutes deux la diastase digestive de la ma-
tière albuminoïde, l'une d'elles, très active sous ce rapport»
ne contenait que très peu de zymase.

38S. Diastase dissolvant la gélatine. — M. Lindner a
le premier attiré l'attention sur ce fait, observé depuis long-
temps, que certaines levures, ensemencées sur de la géla-
tine, au lieu d'y former des colonies denses et à contours
bien différenciés de la masse de gélatine, peuvent s'y entourer
d'une auréole de matière liquéfiée, et même amener parfois
la liquéfaction de la masse. M. Boullanger a observé le même
fait sur les levures cju'il a étudiées, et, de plus, a vu que
celles qui solubilisaient le mieux la caséine, c'est-à-dire
sécrétaient la caséase la plus active, étaient aussi celles qui
mettaient le moins de temps à liquéfier la gélatine dans
laquelle on les cultivait.

CASKASE (il 7

"NVill a depuis repris ce sujet et a comparé entre elles
27 races de levures au point de vue de la vitesse avec la-
quelle elles déterminaient la liquéfaction de la gélatine, et de
l'influence qu'avaient sur ce phénomène la température et les
conditions de la culture.

Il a opéré sur du moût houblonné, additionné de 10 0/0
de gélatine, et stérilisé par deux cbaufTages à 100°, espacés
de 24 heures. Il a constaté que, dans ce milieu, les levures
se comportaient de façons très différentes. Le temps au bout
duquel la liquéfaction commence varie beaucoup suivant la
température et suivant la race de levure. Il varie de 18 à
100 jours à 20", et de 45 à 240 jours à 13". A 20», c'est le
Saccharomyces anomal us:, de Hansen, et la levure Logos
qui liquéfient le plus vite ; ce sont les Saccharomijces Pasto-
rianus I, S. cerevisiœ I, S'. ellipso'uJeus II, de Hansen, qui
vont le plus lentement. D'une manière générale, les levures
les plus actives sous ce rapport sont les levures hautes et
les plus avides en oxygène.

386. Conclusion des faits qui précèdent. — Nous ve-
nons de sortir en apparence du cadre dans lequel devait
rester ce livre, consacré exclusivement à l'action des diastases,
puisque nous avons abouti à une dislocation de la matière
albuminoïde qui se traduit par des produits de décomposition
aussi avancée que la leucine et la tyrosine. On a cru pen-
dant longtemps que ces acides amidés étaient des résidus
microbiens. Mais la chaîne de faits que nous venons d'établir
montre qu'ils peuvent être aussi des produits de l'action de
diastases. Les ferments de la caséine en donnent en abon-
dance : les levures se comportent à ce point de vue comme
les ferments de la caséine, et, dans le protoplasma de ces
cellules de levure, nous avons trouvé une diastase qui, agis-
sant en dehors de toute influence cellulaire, fait de la leucine
et de la tyrosine aux dépens de la matière albuminoïde.
On en trouverait sûrement de toute pareille dans les bacilles

018 CHAPITRE XXXVI

fermouls de la caséine. Et nous avons à tirer de là deux
conclusions.

La première, c'est que voici une diastase qui, pour être
logiquement placée après la présure coagulante, en est pour-
tant J)icn ditïérente en ce qu'elle disloque profondément la
substance à laquelle elle s'attaque, et lui faisant subir,,
presque à elle seule, un procès complet de digestion.

La seconde c'est que, si nous voyons bien qu'il s'agit ici
d'une action diastasique, nous ne savons pas s'il n'y en a
qu'une ou s'il y en a deux ou plusieurs superposées. La
question présente une certaine importance, car si elle était
élucidée, elle nous conduirait à assimiler ou à. séparer la
caséase, la trypsine, la diastase qui liquéfie la gélatine, et un
certain nombre d'autres diastases moins connues, disloquant
plus ou moins profondément les matières albuminoïdes. Il
est probable que la fibrine, la caséine, l'albumine coagulée,
ont cbacune leur diastase décoagulante distincte, comme
leur diastase coagulante. Puis, il est possible qu'amenées à
l'état de peptone, elles soient toutes tributaires d'une même
diastase tryptique qui les disloque. Mais cela n'est pas dé-
montré, et nous sommes obligés de faire séparément l'étude
des diverses diastases que nous connaissons.

Nous venons de voir que chaque race de levure a ses
allures, allures qui ne sont pas d'ailleurs fixes et qui dépen-
dent des conditions de la culture. Mais M. Will, dans le tra-
vail que nous venons de résumer, n'a pas visé un point
que l'observation de M. Boullanger, rappelée tout à l'heure^
rendait intéressant. Doit-on conclure, de ce qu'il y a un cer-
tain parallélisme entre l'action individuelle des diverses le-
vures sur la caséine et sur la gélatine, que la diastase qui
dissout la gélatine est de la caséase ?

SST. Travaux de Fermi. — La question est d'autant plus,
urgente à résoudre que dans une série de travaux, Fermi
donne la diastase qui dissout la gélatine comme identique à
la trypsine, et propose même de substituer la mesure des-

CASEASE ni»

quantités de gélatine liquéfiée à celle des quantités de fibrine
dissoute, lorsqu'il s'agit d'évaluer la quantité de trypsine dans^
lin liquide organique ou un milieu de culture.

La méthode de mesure devient alors assez simple. On fait
une gélatine à o ou 10 0/0 dans une solution de thymol ou
d'acide phénique ; el on en verse des volumes égaux dans des
tubes à essai, où on la laisse refroidir. Quand la prise a eu
lieu, on verse à la surface le licjuide à soumettre à l'épreuve,
après y avoir ajouté une trace de poudre de charbon, qui
tombe dans la gélatine liquéfiée jusqu'au niveau où celle-ci
est encore solide, et permet de mesurer la marche de l'action
dissolvante.

La simplicité n'est malheureusement pas tout dans une mé-
thode, et celle-ci présente de nombreuses imperfections. La
plus grave est c[ue les deux milieux qui doivent agir l'un sur
l'autre ne sont mis en contact que par une surface sur laquelle
rien n'assure le renouvellement continu de Faction. Il ré-
sulte de ce fait divers inconvénients que nous aurons à appré-
cier quand nous étudierons la méthode de Mette pour la me-
sure des quantités de pepsine. Un autre inconvénient est qu'il
faut nécessairement se placer, pour faire ces essais, à une
température inférieure à celle de la fluidification spontanée
de la gélatine, et par conséquent inférieure aussi à celle du
maximum d'action des diastases. On est obligé aussi de neu-
traliser d'une façon aussi parfaite que possible le liquide qu'on
veut étudier au point de vue de sa diastase, à cause de l'ac-
tion liquéfiante des acides ou des alcalis sur la gélatine. Il faut
aussi se mettre en garde contre la présence possible du ta-
nin, qui existe dans la plupart des sucs végétaux, et rend la
gélatine plus résistante. M. Fermi signale toutes ces difficultés
et ces obstacles. Mais il néglige d'aborder le principal, qui est
en quelque sorte le postulat de sa méthode : à qui ou à quoi
appartient l'action qu'on mesure ainsi ; est-ce à une trypsine,
analogue à la diastase pancréatique ? est-ce à une diastase ?
est-ce môme toujours à une diastase ?

Il ne suffit pas, pour résoudre ce problème, de montrer qua

\r20 CHAPITRE XWM

les extraits pancréatiques de l'homme, du chien, du bœuf, du
pigeon, de loie liquéfient facilement la gélatine : il y a dans
le pancréas d'autres diastases (|ue la ti-ypsine. Le seul moyen
d'assimilation eut été de montrer que ractioii de ces' extraits
de pancréas sur la gélatine fournit, comme avec les matières
albuminoïdes, de la leucine et de la tj^rosine, et cette preuve
semble impossible à faire, s'il est bien démontré que la gé-
latine est incapable de fournir aucun de ces résidus amidés.
En étudiant l'afiaiblissement que subit la trypsine sous di-
verses influences, Fermi apporte lui-même quehpies argu-
ments qui empêchent de l'assimiler à la diastase fluidifiant la
gélatine. Ainsi il trouve que, soumise à la température de
50°, la trypsine ne peut plus dissoudre la fibrine, mais peut
-encore liquéfier la gélatine. Il en est de même pour la tryp-
sine maintenue 6 jours dans de l'eau distillée ou thymolisée,
ou pour la trypsine agissant en présence d'une fail)le dose
d'acide acétique.

Ceci conduit à distinguer deux diastases diflerentes ou, au
moins, empêche de les confondre jusqu'à plus ample informé.
Comme M. Fermi a constamment tal)lé sur leur identité,
comme il a en outre souvent négligé de faire ses essais en
double, l'un sur le liquide diastasifère, l'autre sur le même
liquide bouilli, de façon à voir si l'action observée était
ou non une action diastasique, il est difficile de faire dans la
science une place à ses résultats.

388. Identité de la caséase, de la trypsine et de la
diastase liquéfiant la gélatine. — Nous n avons donc en
résumé aucun argument sérieux pour distinguer ces trois
diastases, toutes trois du reste assez mal connues. Nous n'en
avons pas non plus pour les confondre. Il en sera ainsi tant
qu'on ne sera pas mieux renseigné sur la nature des produits
auxquels elles donnent naissance.

Si chacune d'elles est composée d'une diastase peptonisante
et d'une diastase disloquant la peptone formée, suivant l'hy-
pothèse que nous avons émise plus haut, les trois diastases

CASEASE G24

peptonisantes ou liquéfiantes doivent nous apparaître aussi dis-
tinctes que la présure qui ne coagule que le lait et ne coagule
pas le plasma, et la plasniase qui coagule le plasma et ne
coagule pas le lait. Il se pourrait alors que la seconde diastase,
aboutissant à la leucine et à la tyrosine, fût la même partout.
Xotrc ignorance à ce sujet n'est qu'une conséquence de l'im-
perfection de nos connaissances sur les matières albuminoïdes.
Si les progrès qui restent à faire sous ce rapport nous amè-
nent à confondre les peptones de caséine et de fibrine, la
caséase et la trypsine se confondront aussi. Elles resteront
séparées si la caséine et la fibrine dissoutes, malgré leur res-
semblance de composition et de propriétés, nous apparaissent
comme appartenant à des types dittérents, tels par exemple
que les pentanes et les hexanes que nous commençons seule-
ment à distinguer, après les avoir longtemps confondus.

Quant à la diastase fluidifiant la gélatine, l'histoire des
levures et les analogies signalées par M. lîoullanger la rap-
prochent de la caséase. Il y a une autre raison. Les bacilles du
lait, très actifs producteurs de caséase, sont aussi très liqué-
fiants de la gélatine. Le Tyrothr'tx tennis et le lîacillus .si/b-
niis, qui sont de la même famille, occupent sous ces deux
points de vue un des premiers rangs. Fermi signale une dias-
tase fluidifiant la gélatine dans les 12 espèces suivantes :
bacille du charbon, vibrion de Koch, bacille de F. Prior, Mi-
crococciis prodif/iosits, Micrococcus ascoformis, Bacilhis ramo-
sus^ Bacilhis pyocyancKS, bacille de Miller, Bacilliis riwyate-
l'iuni, BacUlus subfilis, spirille du fromage, Tricophyton ton-
sin-ans. L'ordre de ces êtres comme agents fluidifiants est à
peu près le même que comme agents producteurs de caséase.
C'est pour toutes ces raisons que nous avons rapproché de
cette dernière diastase la diastase de Fermi, à laquelle nous
n'avons pas à donner de nom, tant que nous ne sommes pas
surs de son existence.

389. Caséase du pancréas. — J'ai découvert dans le
pancréas une diastase produisant les mêmes eflets que la

622 CHAPITRE XXXVI

caséase. Le suc pancréatique en contient, mais comme il est
difficile à recueillir et à conserver intact, on peut faire l'ex-
périence avec le tissu du pancréas lui-même. On sacrifie un
animal en digestion, on découvre son pancréas le plus rapi-
dement possible, on incise avec de fins ciseaux, qu'on vient
de flamber, une portion de cet organe, qu'on porte aussitôt,
avec une pince, flambée aussi, dans un matras Pasteur ren-
fermant du lait stérilisé. On évite Tinfluence des germes de
l'air en opérant rapidement et en tenant le col du matras tout
près du point où Ton a fait l'excision de l'organe. Quant au
pancréas, on pourrait craindre qu'il ne renfermât aussi des
germes, en songeant que l'organe est parcouru tout entier
par des vaisseaux assez volumineux, débouchant dans une
portion de l'intestin où il y a toujours des microbes : ces mi-
crobes pénètrent en effet assez loin dans les conduits pan-
créatiques. On évite leur intervention en réséquant le mor-
ceau vers l'extrémité de la glande. En le laissant macérer
dans du lait, on aperçoit les mêmes phénomènes que ceux
que nous avons décrits plus haut à propos des diastases mi-
crobiennes, et elles aboutissent encore à une dissolution com-
plète de la caséine du lait.

Cette caséase, qui se manifeste si nettement dans cette ex-
périence, est-elle identique à la trypsine de Kuhne, qui existe
aussi dans le pancréas ? ou bien y a-t-il dans le pancréas un
mélange des deux diastases digestives de la caséine et de la
fibrine ? C'est une question qui est impossible à résoudre pour
le moment.

390. Lois de l'action de la caséase. — Il ne nous reste
plus, pour terminer ce sujet, qu'a dire le peu qu'on sait au
sujet de l'action de la caséase, qui n'a pas été étudiée systé-
matiquement, comme les autres diastases, parce que la me-
sure de son action est difficile. On ne peut l'apprécier en ce
moment que par ses caractères extérieurs, par l'accroissement
de transparence, par exemple, qu'elle produit dans le lait,

CASEASE 023

ou encore par rciugineiitation de la quantité de la caséine
filtrable au travers de la porcelaine.

Pour des mesures un peu grossières, la première méthode
suffit. Si on veut par exemple étudier Finfluence des doses de
diastase, il suffira de mélanger à une môme quantité de lait
des doses diverses de caséase, de mettre ces mélanges au
bain-marie, dans des tu])es à essais de même diamètre. Le
lait se décolore peu à peu, surtout si l'on a eu le soin de le
prendre écrémé, et l'on tâche d'arriver pour les divers tubes
au même degré de transparence, voisin de celui du liquide
dans lequel était dissoute la caséase employée. On se met
ainsi suffisamment à l'abri des causes d'erreur produites par
les dilutions différentes des divers mélanges.

En opérant ainsi avec un liquide, riche en caséase, prove-
nant dune culture de Ti/rothrix tennis, j'ai trouvé que la
décoloration de la masse demandait

15 minutes avec 1 volume de lait, et 1 volume de liquide diastasifère.
4.5—2 — 1 —

90—3 — 1 —

Il n'y a pas proportionnalité inverse entre les temps et les
quantités de diastase, mais la variation est de même sens que
pour la présure.

Quant à la température, je me suis assuré que l'activité de
la diastase augmente d'abord quand la température s'élève,
•et décroit ensuite. C'est encore comme pour la présure. Mais
le maximum m'a semblé être plus bas que pour cette dernière
diastase, et se rapprocher de 30°. En revanche, la caséase
€st encore active aux températures basses où la présure n'a-
git pas, et se manifeste encore vers 4" ou 5".

BIBLIOGRAPHIE

DUCLAUX. Mémoires sur le lait. Ann. de Vlnslilul uni. ayronomiqne, 1882, et
Le lail. Paris 189i.

624 CHAPITRE XXXVI

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Geret et Hahn. Id. t. XXXr, 1898, paRe20a.

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De Freudenreich. Ann. de micrographie, 1897.
ChodaT et Hofman-Bang. Bulklin de l'Herbier Boissier, sept. 1898, t. VI.

CHAPITRE XXXVII

PEPSINE

Dans ce qui va suivre, nous n'étudierons la pepsine qu'au
point de vue chimique, réservant pour plus tard rexamen
de son rôle dans la digestion.

La pepsine est la diastase de l'estomac qui agit, avec le
concours des acides du suc gastrique, sur les matières albu-
minoïdes pour les liquéfier d'abord, les transformer ensuite.
Quand on cherche à préciser -cette définition, à dire plus
exactement ce qu'est la pepsine et à quelles transformations
elle préside, on rencontre des difficultés qui tiennent surtout
à l'imperfection de nos connaissances au sujet des matières
albuminoïdes. Une courte revue sur ce point est un prélimi-
naire obligé de nos études sur la pepsine.

391. Notions sur les matières albuminoïdes. — 11 y
a sûrement un très grand nombre de matières albuminoïdes.
Le raisonnement et l'expérience nous imposent cette conclu-
sion. Le raisonnement d'abord. Il y a dans le monde végé-
tal une foule de sucres différents par leur composition, et,
dans les sucres de même composition, il y en a de diffé-
rents par leurs structures chimiques. Il y a une foule d'ami-
dons, présentant, en dehors des différences chimiques qui
peuvent exister entre eux comme entre les sucres, des diffé-
rences physiques d'agrégation. L'analogie conduit à penser
que, dans le monde animal, il y a de même une foule de
matières albuminoïdes dans les tissus si variés des divers or-
ganismes.

L'expérience est d'accord avec cette manière de voir. Lors-
qu'on soumet à l'action d'un même réactif, par exemple, du

40

(;-2(i ClIAPITRl-: XXXVIl

suc gastrique naturel ou artiticiel, un tissu complexe, fùt-il
même aussi homogène en apparence qu'un fragment de
muscle, on voit, par exemple, (jue les sarcoprismes sont beau-
coup plus vite attaqués par le suc gastrique que les disques
intercalaires. Le suc j^ancréatique, de son côté, s'attaque
tout d'abord à la substance interlibrillaire, et effiloche en
long le fragment musculaire que le suc g"astrique a tronçonné
en large. Si on prend des substances plus différenciées, les
différences d'action sont plus grandes. J'ai montré, par
exemple, que la caséine n'est que très lentement attaquée
par le suc gastrique, tandis qu'elle est rapidement dissoute
par le suc pancréatique. La fibrine, au contraire, surtout
celle du sang, est entièrement digestible dans l'estomac,
pourvu qu'elle n'ait pas été trop desséchée ou trop coagulée
avant le traitement.

Nous sommes donc conduits à croire à l'existence d'un
nombre considérable de matières albuminoïdes, différentes
entre elles par leur composition chimique et leurs modes de
dislocation. Nous pouvons môme nous les représenter, si
nous le voulons, mais avec un peu d'arbitraire, comme for-
mées de ce qu'on appelle en chimie un noyau commun, por-
tant un nombre plus ou moins grand de chaînes latérales dif-
férentes. Mais quand il s'agit de donner un corps à ces con-
ceptions et à les préciser, la science doit se déclarer impuis-
sante.

Ce n'est pas qu'il n'ait été fait dans cette direction un
effort très grand et très soutenu. La bibliographie relative
aux matières albuminoïdes compte plusieurs centaines de
mémoires, dont quelques-uns signés de très grands noms.
Si le problème n'est pas résolu, c'est qu'il est très difficile.
C'est aussi^ à mon avis, qu'il a été abordé par un côté où il
n'y avait guère à espérer de solution, parce qu'on y faisait de
la physique croyant faire de la chimie. Je m'explique.

J'ai déjà insisté à plusieurs reprises, dans le courant de
cet ouvrage, sur les questions de cohésion physique qui mo-
difient l'état d'un corps en suspension dans l'eau ou dans un

PEPSINE 627

dissolvant quelconque. Si cette cohésion est plus forte entre
les molécules du dissolvant et celles du corps qu'entre les
molécules de ce corps lui même, le corps reste indéfiniment
en suspension : c'est le cas de l'argile fine dans de l'eau
distillée. Si^ au contraire, la cohésion entre les molécules du
corps augmente, ou si l'autre diminue, il y a agrégation de
molécules, coagulation, et l'expérience nous apprend que les
forces les plus faibles peuvent amener de ces agrégations
moléculaires dans des émulsions jusque-là très stables.

Cela posé, l'erreur dans laquelle on est tombé, à propos
des matières albuminoïdes, a consisté à prendre ces phéno-
mènes de coagulation physique pour des précipitations chi-
miques. Les matières albuminoïdes, lorsqu'on les dilue dans
Teau, peuvent y entrer en solution véritable, ou en simple
suspension. La façon dont elles se comportent ne dépend
pas que d'elles, du degré de dessiccation ou de coagulation
qu'elles ont atteint, de la cohérence que leur ont donné les
traitements divers auxquels on les a soumises. Elle dépend
aussi du milieu ambiant, de sa température, de la quantité
et de la nature des substances salines qu'il contient. Une
addition d'un sel convenable change les rapports de cohé-
sion entre le liquide et la matière albuminoïde présente ;
elle peut l'augmenter et, par conséquent, faire disparaître un
dépôt ; elle peut le diminuer, et au contraire faire apparaître
des flocons et un précipité dans un liquide primitivement ho-
mogène ou même limpide. En ajoutant de nouveau sel dans
un liquide où une première addition a épuisé son action, on
peut faire apparaître un nouveau précipité. Mais on n'a au-
cune raison d'admettre que ce second précipité est différent
du premier. Il peut l'être, mais ne l'est pas nécessairement,
ainsi que je l'ai montré en prouvant qu'appliqué à une so-
lution de sulfate de quinine, ce mode d'expérience et de rai-
sonnement permettait de scinder ce corps si bien défini en
plusieurs substances, distinctes en apparence par leur mode
de précipitation ou de coagulation par les sels neutres, et
pourtant identiques. J'ai fait la même démonstration pour

irlH ClIAPITr.!-: XXXVII

la précipitation du phosphate bibasiquc de chaux au moyen
de la clialcur et des alcalis, et je crois pouvoir en conclure
que ces réactions de coagulation ne méritent aucune confiance
comme moyen de séparation des espèces chimiques qui sont
présentes dans une liqueur, et qu'en s'adressant exclusive-
ment à elles pour la ditférenciation des matières albumi-
noïdes, il n'y avait aucun progrès possible, car d'un côté, un
même précipité sous Faction de ces réactifs physiques pou-
vait contenir des matières albuminoïdes difierentes, et de
l'autre deux précipités consécutifs dans la même liqueur pou-
vaient contenir des matières identiques. Les différences que
les matières albuminoïdes présentent certainement entre elles
se trouvaient mélangées et troublées de différences artifi-
cielles qui étaient une cause permanente d'erreur ou d'illu-
sion.

Pour n'en citer tout de suite qu'une, la ])lus apparente,
nous avons vu que les mêmes solutions salines qui précipitent
les matières albuminoïdes précipitent aussi les gommes, le
glycogène, certains hydrates de carbone. Or le mélange de
tous ces corps azotés et non azotés est constant dans le monde
vivant. Dans les végétaux ce sont les corps ternaires qui do-
minent ; dans les animaux ce sont les corps quaternaires,
mais de môme qu'il est difficile d'obtenir un produit végétal,
fût-ce l'amidon, exempt d'azote, il est de même impossible
de trouver une sécrétion animale, fût-ce l'albumine, pri-
vée de substances hydrocarbonées. Précipitons par un sel
de l'albumine diluée, nous précipiterons avec elle ce qu'elle
contient de substances ternaires, et si, plus tard, analysant
ce mélange, nous y trorivons des hydrates de carbone, nous
n'aurons pas plus le droit de les rattacher à la molécule albu-
minoïde que de considérer les souliers d'un noyé comme
faisant partie de son squelette.

Prenons un exemple que nous aurons à utiliser tout à
l'heure. Young trouve que la méthode de précipitation par
les sels s'applique de la même façon aux matières albumi-
noïdes et aux hydrates coUoïdaux de carbone, et comme il

ne s'aflVaiifhit pas des idées régnantes, il se borne à conclure
que les solutions salines peuvent aussi servir à séparer ces
hydrates de carbone les uns des autres.

C'est ainsi qu'il arrive à faire trois érythrodextrines I, II et
III, la dernière donnant avec l'iode une réaction toute pareille
à celle du glycogène, qui est précipitable aussi, mais pas pour
les mêmes proportions de sels. L'inuline est aussi précipitée par
les sulfates de magnésie et d'ammonium, ce dernier étant plus
actif que l'autre. L'idée que nous avons développée dans ce
livre nous permet de ne tenir aucun compte de ces distinctions.
Elle est en revanche parfaitement d'accord avec l'ensemble
des résultats de Young, quand il trouve que les achroodex-
trines sont beaucoup moins facilement précipitables que les
érythrodextrines, et quand il conclut qu'il n'v a aucune com-
binaison entre la matière colloïde précipitée et le sel précipi-
tant, ni aucun rapport entre le poids moléculaire du sel ou
sa solubilité et son pouvoir précipitant. Comme nous l'avons
plusieurs fois répété, ce ne sont pas des relations chimiques
qui entrent en jeu, ce sont des phénomènes d'adhésion molé-
culaire.

J'ajoute, comme renseignement général dont nous aurons
aussi à nous souvenir, que de même qu'on peut précipiter
au moyen de sels des matières albuminoïdes en solution,
on peut aussi redissoudre, par des actions salines antagonistes,
une matière albuminoïde précipitée ou coagulée. On sait, par
exemple, depuis longtemps, que de la fibrine, fraîchement
extraite du sang par battage, est soluble dans certaines solu-
tions salines, à la condition de n'avoir pas été trop coagulée
par les traitements qu'elle a subis. La fibrine sèche et dur-
cie, la fibrine vieille, la fibrine bcfuillie sont inattaquables
dans ces conditions. C'est là un fait général dans l'histoire
des coagulations. Dans ces dissolutions apparentes de fibrine,
on peut précipiter en tout ou en partie, par un excès de sel
ou par la chaleur, la matière albuminoïde, mais sans pouvoir
tirer de ces phénomènes aucune conclusion ni contre ni
pour son homogénéité.

630 CHAPITRE XXXVIÎ

Nous Hous contenterons pour le moment de ces générali-
tés ; nous n'entrerons dans cette étude que dans le volume
consacré aux matières albuminoïdes. Mais, pour pouvoir faire
utilement l'étude de la pepsine, nous avons à donner quel-
ques détails au sujet de la peptonisation et des peptones.

39S. Feptonisation. — A ce sujet, j'aurai à rappeler
ce que nous avons vu dans ce volume au sujet de l'amidon.
Pour l'utilisation alimentaire de cette substance, il faut deux
actions superposées, une solubilisation, produite par la dias-
tase que nous avons appelée amylase, et une saccharification,
produite par la diastase que nous avons nommée dextrinase.
La doctrine qui me semble le pFus étroitement liée à l'en-
semble des faits connus, consiste à voir dans la pepsine léqui-
valent exact de l'amylase du malt pour l'amidon, et dans la
peptone l'équivalent du mélange de dextrine et de maltose.
Sur ce mélange, le pancréas opère pour amener des disloca-
tions d'ordre chimique, comme la diastase alcoolique de la
levure opère sur le sucre pour le disloquer en alcool et en
acide carbonique.

La peptonisation par la pepsine, et la saccharification par
le malt marchent, en efifet, du même pas, partent toutes les
deux d'une matière première coagulée et plus ou moins co-
hérente, commencent par lui donner la faculté de se dissoudre
ou au moins de s'émulsionner dans l'eau, puis la dégradent,
diminuent son volume moléculaire, et finissent par aboutir,
à moins qu'on ne prenne des précautions spéciales, à des
mélanges dont on connaît les éléments dans un cas, c'est la
dextrine et la maltose, dont on ignore les éléments dans
l'autre, et on les confond alors dans le mot de peptone.
Tous les termes intermédiaires de la réaction, parapeptones,
amphi et hémipeptones, albuminoses de premier et de second
rang, sont, dans cette conception, les équivalents exacts des
bataillons de dextrines diverses qu'on avait interposées, dans
la saccharification, entre le point de départ et le point d'ar-
rivée, et dont nous venons de voir réapparaître quelques mem-

PEPSINE 6ni

bres dans les travaux de Young. C'est comme si, dans un
remoulage de gruanx de blé, on donnait un nom spécial aux
matières inégalement pulvérisées qu'on peut trouver à des
distances inégales du centre de la meule.

Dans cette transition entre la matière albuminoïde et la
peptone, il y a probablement un moment où une hydrolysa-
tion intervient. Mais on ne sait où. A en juger par ce qui se
passe pendant la saccharifîcation de l'amidon, où la liqué-
faction est un changement d'état physique et où l'hydrolysa-
tion semble n'intervenir que pour la transformation de la
dextrine en sucre, nous aurions avec les matières albumi-
noïdes deux actions distinctes, bien que s'accomplissant par-
fois simultanément : une liquéfaction, une hydrolysation. La
coagulation et la décoagulation étant des phénomènes phy-
siques, s'accompliraient sans l'adjonction d'aucune molécule
d'eau. J'ai montré, en efïet, qu'il en était ainsi à propos de
la caséine, en prouvant qu'entre la caséine qui ne passe pas
au travers des parois d'un filtre en porcelaine et la caséine
coagulée, il n'y avait pas de différence de poids attribuable
au changement d'état. Il est vrai que Schmidt, en dessé-
chant côte à côte et dans le même bain-marie, du plasma
du sang de cheval coagulé, et du plasma non coagulé, jus-
qu'à poids constant, a vu que le sang coagulé donnait une
différence en plus de 1/2 0/0 dans l'extrait sec, ce qu'il a
attribué à une absorption d'eau pendant la coagulation. Mais
il y a tant de matières dans le plasma que l'interprétation de
ce résultat peut rester, à bon droit, douteuse.

A la liquéfaction succède, sans doute, un dédoublement de
la njolécule, avec adjonction dune ou plusieurs molécules
d'eau. Le poids de la molécule, tel qu'il est donné par l'a-
baissement du point de congélation, va en diminuant. Ici en-
core, comme k propos de la dextrine, les poids moléculaires,
dans la liqueur dans laquelle s'accomplit la transformation,
peuvent passer par tous les degrés intermédiaires entre le
point de départ et le point d'arrivée. Si a est le poids molé-
culaire de la matière albuminoïde initiale et p le poids mo-

632 CHAPITRE XXXVII

léculaire de la peptone finale, au moment où il y a n molé-
cules de la première et ri molécules de la seconde, le poids
moléculaire moyen m du mélange est donné par l'équation :

7ia -\- n'p

m = -

n -f n

et varie_, comme on voit, de a à p pendant la transformation
en passant par tous les degrés intermédiaires, sans qu'on soit
jamais autorisé à prendre m pour le poids moléculaire d'une
substance homogène, existant en nature dans le liquide. Bref,
nous retrouvons tout ce que nous avons dit à propos de la
transformation de l'amidon, et il n'est pas nécessaire d'insis-
ter davantage.

393. Feptones. — Nous avons pourtant à définir le mieux
possiljle le point que nous considérons comme terminal de
l'action de la pepsine. La pej^tone sera, théoriquement, pour
nous, la matière albuminoïde solubilisée et peut-être hydro-
lysée : ce qui implique, théoriquement aussi, que chaque ma-
tière albuminoïde a sa peptone. Les diverses peptones pour-
ront avoir des termes communs, comme les divers gluco-
sides, décomposés par l'émulsine, ont pour terme commun
le glucose. Elles ont aussi des termes différentiels, sans quoi
les matières albuminoïdes dont elles proviennent seraient iden-
tiques.

Mais tout cela est encore de la théorie. Pratiquement les
divers individus de la famille des peptones nous sont en-
core inconnus, et nous ne savons un peu que les proprié-
tés de la famille.

Les peptones sont solubles dans l'eau, et leurs solutions
ne se coagulent ni sous Viniiuence de la chaleur, ni sous l'in-
lluence de l'acide nitrique. Elles sont optiquement actives et
donnent une rotation gauche.

Elles montrent une indifférence complète vis-à-vis des di-
vers sels neutres. Même le sulfate d ammoniaque, qui préci-
pite si facilement les matières albuminoïdes en suspension et

PEPSINE 633

leurs produits intermédiaires de transformation avant d'a-
boutir à la peptone, est sans action sur les solutions de
peptones.

A l'état pur, les peptones peuvent prendre la forme de
poudres amorphes, à couleur de miel, de goût amer, et ex-
trêmement hygroscopiques. Mélangées à de l'eau, quand
elles sont tout à fait sèches, elles s'y dissolvent avec dégage-
ment de chaleur.

Elles résistent aux agents précipitants des matières albu-
minoïdes et des albumoses, et ne se précipitent que sous
l'influence de l'alcool absolu. En solution neutre, elles don-
nent, avec le tanin, un précipité soluble dans un excès, et
avec les acides phosphotungstique et phosphomolybdique,
de même que par le bichlorure de mercure, des précipités
permanents, La réaction la plus caractéristique des peptones
est la réa-ction du hiuret.

394. Réaction du biuret. — Lorsqu'on alcalinise une
solution d'albumine, et qu'on y ajoute goûte à goutte une so-
lution de 2 0/0 de sulfate de cuivre, il n'y a pas de précipité
d'oxyde de cuivre en présence de la matière organique, et le
liquide devient violet. Il faut que la quantité de cuivre intro-
duite soit proportionnée à la quantité de matière albumi-
noîde présente, car si on en met trop, la couleur violette est
remplacée par la couleur bleue des sels de cuivre. Le nom
de cette réaction lui vient de ce qu'elle apparaît dans les
mêmes conditions avec un dérivé de l'urée, le biuret, qui
donne pourtant une couleur plus pourpre, tournant presque
au rouge. Tel est aussi le cas lorsqu'on s'éloigne de la ma-
tière albumiuoïde initiale et qu'on se rapproche de la pep-
tone. Peut-être le fait est-il dû à la mise en évidence, sinon
en liberté, d'un groupement analogue à celui de l'urée
CO = (AzH-)- dans l'hydrolysation de la molécule albumi-
noïde. Peut-être aussi est-il dû à ce que dans la peptone, il
y a, mélangés^ les produits d'une dégradation plus avancée.
En tout cas, on peut rapprocher cette réaction de celle de

634 CIIAPITIU-: XXXVII

Millon pour les matières albuminoïdes, où le groupe tyrosine
joue un rôle, et on juge par la couleur du mélange du degré
de peptonisation.

Nous pouvons, avec ces éléments d'appréciation, revenir
à l'étude de la pepsine.

395. Pepsines végétales. — La source à laquelle on
emprunte d'ordinaire la pepsine est l'estomac des animaux.
Mais si on appelle pepsines les diastases qui ont la propriété
de dissoudre la fibrine en liqueur acide, on trouve qu'elles
sont extrêmement répandues dans la nature.

On désigne, depuis Ellis, en 1763, sous le nom de plantes
insectivores, un certain nombre de plantes, représentant envi-
ron 350 espèces appartenant à des genres très variés, et qui,
comme les plantes sans chlorophylle, semblent avoir besoin,
pour leur nutrition, de matière organique toute faite. Elles
se la procurent par un mécanisme très curieux. Elles possè-
dent des glandes nectarifères, capables d'attirer les insectes
par leur saveur ou par leur odeur, et défendues par un sys-
tème d'organes contractiles qui fonctionnent automatiquement
dès que l'insecte, par sa présence, a apporté l'irritation né-
cessaire. Autour de l'insecte ainsi emmaillotté ou emprisonné
se fait une sécrétion particulière, en général acide, qui tue
et digère l'animal, dont la tunique chitineuse persiste seule.
Nous dirons donc que cette sécrétion contient de la pepsine.

Il est clair qu'en concluant ainsi, nous admettons que la
digestion n'est pas microbienne. Il est clair aussi qu'on a bien
pu se tromper quelquefois dans la série des observations qui
ont conduit à classer une plante comme plante insectivore, et
attribuer au végétal la sécrétion digestive acide qui était le
fait des microbes envahissant les tissus de l'insecte. Mais s'il
y a en quelques erreurs de détail, les faits n'en sont pas
moins exacts dans leur ensemble.

La plante insectivore la plus connue dans nos climats est
le Drosera rotundifolin, dont les tentacules préhenseurs sé-
crètent un liquide visqueux, neutre dans les conditions ordi-

PEPSINE H35

naires, devenant acide aussitôt que l'irritation provoquée par
l'insecte a amené la rétraction. A l'état neutre, il est tout à
fait sans action. Acide, il se comporte comme la pepsine, avec
laquelle il semble identique, comme l'a montré Hansen.
On peut extraire la diastase des feuilles de Drosera au moyen
de la glycérine et lui faire digérer la fibrine en présence
d'une faible quantité d'acide chlorhydrique libre.

D'après Darwin, le suc de Drosera^ qui dissout la fibrine,
lalbumine et le tissu musculaire, est sans action sur la cel-
lulose, l'amidon et la graisse. Je choisis dans la liste, dressée
par Darwin, des substances que dissout ou respecte ce suc,
et dans laquelle il y a certainement des erreurs d'expérience,
dues à ce que Darwin ne se préoccupait pas assez de l'inter-
vention des microbes. Mais ce que je prends de cette liste
témoigne de l'analogie du suc de Drosera avec le suc gas-
trique.

Darwin a vu aussi que des excitations mécaniques faites
avec un fragment de bois ou de verre, ou encore les excita-
tions chimiques d'une goutte de solution gommeuse ou sucrée,
pouvaient provoquer tout au plus la rétraction des tentacules,
mais non la sécrétion pepsique. Pour celle-ci il faut la pré-
sence d'une substance azotée. Il semble donc qu'il y ait adap-
tation véritable, et ce qui confirme cette idée, c'est que des
Drosera, nourries avec de la viande, se portent mieux et
poussent davantage que celles qu'on prive de cette nourriture
azotée. ,

Les Dionœa muscipiila du nord de l'Amérique et les Nepen-
thes des tropiques mettent en jeu, dans le même but, un autre
mécanisme. L'urne à couvercle du Nepenthes, qui atteint 20
à 30 centimètres de hauteur sur (î à 8 centimètres de diamètre,
peut recevoir des proies volumineuses que la fermeture auto-
matique du couvercle fait tomber dans le liquide de l'urne.
Ce liquide, produit par des glandes qui occupent le tiers
inférieur des parois de l'urne, est sécrété d'une façon con-
tinue, mais à l'état neutre. L'irritation amenée par les mou-
vements de la proie saisie provoque la sécrétion d'un acide

036 CÎIAriTl'.K XXXVII

qui rond le suc actif. En cela, le suc de ces plantes insec-
tivores se distingue du suc de carica papaya ou de figuier,
qui n'agissent qu'en milieu neutre ou alcalin. Nous disons
que ces derniers contiennent de la papaïne, tandis que les
autres contiennent de la pepsine.

396. Pepsines microlbiennes . — On ne connaît pas de
microbe sécrétant de la pepsine à l'extérieur, c'est-à-dire
capable de donner à son liquide de culture ou de macération
la propriété de digérer la fibrine en milieu acide. Au contraire,
nous verrons qu'il y a beaucoup de microbes capables de
sécréter de la trypsine. Est-ce pour cela que les digestions
et putréfactions de la matière organique azotée se fout d'ordi-
naire en milieu alcalin ? Ou bien est-ce au contraire parce que
la dislocation microbienne donne de l'ammoniaque que les
microbes producteurs de pepsine ont dû céder la place à
d'autres ou changer leurs habitudes ? C'est là une question
que nous n'aborderons pas. Tout ce que je veux faire remar-
quer, c'est que, dans son ensemble, le protoplasma d'une es-
pèce inférieure ne peut être donné comme acide ou alcalin. Il y
a, ou il peut s'y former, pendant la digestion, des vacuoles ou
des régions plus acides ou plus alcalines que le reste du pro-
toplasma. De sorte que dans le corps d'un infusoire un peu
volumineux, il peut y avoir un estomac temporaire dont le
contenu est acide comme celui des grands animaux, et dont
la diastase active, au lieu d'être sécrétée par des cellules dif-
férenciées, vient du protoplasma lui-même. En d'autres ter-
mes, il y a des digestions intracelhilaires qui n'en sont pas
moins des digestions de sécrétion, comme celle des animaux
supérieurs.

Pour ne parler ici que des digestions en milieu acide,
Engelmann a vu des grains de tournesol bleu devenir rouges
dans la Stijlonychia, le Paramecimn aurelia, et une espèce
d'amibe. Seulement, comme il croyait le fragment noyé au
milieu du protoplasma, c'est au protoplasma lui-même, dans
son ensemble, qu'il attribuait la réaction acide observée.

PRPSTNE 637

MctchnikofT a montré au contraire que les grains de ma-
tière colorante étaient entourés, dans le corps de la Stylonychia
et de la Vorùcdla convallaria, par une vacuole dont le con-
tenu était seul acide, tandis que le reste du protoplasma était
alcalin, et Le Dantec a observé plusieurs faits du môme ordre
avec des Stentors, des Paramécies, des Amphileptus^ des
Leucophrys, des Euplotes.

M. F. Le Dantec a proposé depuis de remplacer la teinture
de tournesol par une matière colorante plus sensible, l'ali-
zarine sulfoconjuguée, poudre brune qui se dissout dans
l'eau, et donne une liqueur roug-e-brun, qui vire au violet
en présence des alcalis, et au jaune en présence des aci-
des. On voit alors que l'eau qui remplit une vacuole, au
moment où elle se forme chez une amibe, est l'eau extérieure
qui devient acide peu à peu, sans même que la vacuole
contienne une substance nutritive. Le phénomène est encore
plus net avec les infusoires à tourbillon, ou les infusoires
capteurs, qui se montrent en outre très différents les uns des
autres pour l'activité qu'ils impriment au phénomène.

Krukenberg a réussi du reste à retirer de la pepsine de
certains plasmas de Myxomycètes. Il la considérait comme
devant rester inactive dans le milieu alcalin qui l'avait fournie.
Mais si, dans ce milieu, il se forme des vacuoles, la pepsine
peut temporairement et sur certains points devenir active.
En remontant dans la série animale nous allons voir j)eu à peu
le mécanisme de la digestion se transformer et se modifier.

SQ"?. Pepsines animales. — Remarquons d'abord que cette
digestion intracellulaire des protozoaires persiste chez tous les
animaux supérieurs. Pendant le sommeil hibernal chez les
marmottes, et chez certains gastéropodes hibernants, dans
les animaux soumis artificiellement ou naturellement à l'inani-
tion, dans les larves des insectes pendant les transformations
en insectes parfaits, dans les œufs dans lesquels une évolution
vitale s'accomplit, il n'y a pas de sécrétions dig'estives à pro-
prement parler, et pourtant des transformations très actives se

038 CHAPITRE XXXVII

produisent qui ne peuvent provenir que d'un phénomène de
digestion intracellulaire. Dans beaucoup de ces transforma-
tions, les leucocytes jouent un rôle actif, comme Font montré
les travaux inspirés par MetclmikofT ; mais, là encore, c'est
une digestion intracellulaire qui entre en jeu. MetchnikofFa vu
lui-même, dans une larve de Triton tœniatus^ que quelques-
uns des macrophages présentaient à côté d'un grain rouge de
tournesol une vacuole remplie de granules bleus de la même
substance, ce qui témoigne de la localisation du suc digestif
dans la cellule elle-même.

Dans l'animal supérieur en activité normale, la vie dans la
profondeur des tissus s'accomplit évidemment par le même
mécanisme^ et soit sous l'influence des leucocytes qui pénè-
trent partout et apportent partout leur mécanisme de diges-
tion, soit sous l'influence de diastases sécrétées par les cel-
lules normales des divers tissus, il y a une foule d'actions
intracellulaires, de digestions locales qui s'accomplissent en
vertu de sécrétions autres que celles du canal digestif. C'est
pour cela qu'on trouve les diastases actives sur tous les points
de l'organisme. C'est ainsi que Brucke, Kuhn, Cohnheim
ont trouvé de la pepsine, de la pyaline dans une foule d'or-
ganes qui n'ont rien à faire avec le travail de la digestion,
les muscles, le poumon, le cerveau. On a le droit, il est vrai,
d'admettre que, dans ces organes, les diastases trouvées vien-
nent de la circulation, qui les a elle-même puisées dans l'esto-
mac et les intestins, et qui les porte dans les tissus absolument
comme elle les transmet à l'urine, où on les a aussi trouvées
et où elles n'ont rien à faire. Mais si on fait ce raisonnement
sur un animal hibernant, il faut admettre que lorsqu'il s'en-
dort et que son appareil digestif ne fournit plus de pepsine, il vit
pendant des mois sur les pepsines d'excrétion des derniers
jours de sa vie active. Il faut admettre que chez l'imago d'un
insecte, ce sont les diastases résiduaires de la larve qui fonc-
tionnent d'une manière si active. Il est, du reste, démontré
que même la pepsine et le ptyaline de l'urine ne proviennent
pas nécessairement du canal digestif. Grutzner et d'autres

PEPSINE 639

savants ont vu qu'il n'y avait pas parallélisme entre la
pepsine de Turine et celle du canal digestif ; que dans l'u-
rine les diastases diminuent après les repas, au moment
où elles sont les plus abondantes dans le canal intestinal, et
augmentent ensuite. C'est l'urine du matin qui est la plus
riche en diastases. Concluons donc que la sécrétion de dias-
tases diverses, et surtout de diastases des matières albumi-
noïdes, est sinon démontrée, du moins très probable dans
les cellules des tissus ; que, par conséquent, la digestion in-
tracellulaire des êtres inférieurs persiste à tous les degrés
de l'échelle, et que le perfectionnement provient de ce que, à
cette sécrétion interne, vient se superposer, chez les plus
perfectionnés d'entre eux, une sécrétion externe localisée dans
une région qui devient jieu à peu le canal digestif.

Dans les Hydroméduses, la localisation du travail digestif
de la fibrine n'est pas encore nette, bien que, d'après Kruken-
berg, des fdaments de cette substance soient facilement
digérés. Dans les Actinies, la localisation est plus apparente.
Lorsqu'il introduisait dans la cavité gastrovasculaire de ces
êtres un tuyau de plume rempli de fibrine, il n'y avait disso-
lution qu'au contact des filaments mésentériques de Tanimal.
Il n'a trouvé de diastases ni dans l'enduit muqueux de
l'Actinie, ni dans les liquides de sa cavité gastrovasculaire.

Chez les Turbellariés, et dans diverses espèces de Tuniciers,
M. Metchnikoff a trouvé, outre la digestion intracellulaire
des aliments, des sécrétions digestives intestinales. Chez tous
les autres animaux, Echinodermes, Annélides, Arthropodes,
Mollusques, et chez tous les Vertébrés, ce qui disparaît, c'est
la digestion intracellulaire de la matière alimentaire, qui est
soumise, dans un organe particulier, à une digestion extracel-
lulaire.

Cette digestion est l'œuvre de cellules étalées à la surface
interne du canal ou se développant en glandes. Nous ne
parlerons ici que de celles qui fournissent une pepsine dans
le sens donné plus haut à ce mot. Krukenberg en a trouvé
dans les mollusques, et a noté que chez ceux qui n'en présen-

640 CHAPITRE XXXVIl

taient pas, il n'y avait pas non plus de sécrétion acide. Par
contre, chez ceux qui, comme VHciix jjomalia., ont un contenu
intestinal toujours acide, la trypsine manque toujours. Cet
acide est, du reste, le produit de glandes spéciales, versant
leur sécrétion dans l'intestin. Cette sécrétion prend beaucoup
d'importance chez les Prosobranches ; chez le Doliuin galea
la richesse en acide est très considérable. D'après Trôschcl,
la sécrétion fraîche contient entre 2,18 et 4,25 0/0 de son
poids d'acide sulfurique, et entre 0,4 et 0,6 0/0 d'acide chlor-
hydrique .

Les poissons ont tous un estomac acide, capable de digé-
rer l'albumine. Nous avons vu (284) ce qu'il faut penser des
différences de leur pepsine avec celle des animaux à sang-
chaud. Il en est de même chez les vertébrés supérieurs :
mais ici, nous devons insister un peu plus en arrivant à
l'homme.

398. Suc gastrique chez l'homme. — La réaction acide du
suc gastrique de l'homme et des animaux supérieurs a été
attribuée dès 1824 par Proust à l'acide chlorhydrique. Mais
bientôt des doutes se produisirent à ce sujet, et on attribua
l'acidité à la présence de l'acide lactique. La longue discussion
qui s'est étabhe à ce sujet semble avoir été close par un
travail de Bidder et Schmidt, qui, déterminant le total des
bases présentes dans un suc normal, et le total du chlore,
ont trouvé un excédent de ce dernier corps qu'ils n'ont pu
compter que comme acide chlorhydrique. Ces savants se
servaient de teinture de tournesol pour apprécier l'acidité ou
l'alcaHnité. Comme il y avait des phosphates dans leur suc
gastrique, l'acidité n'eût pas été la même et eût été plus forte
si on l'avait mesurée avec la phtaléine du phénol, qui sem-
ble un réactif plus physiologique, c'est-à-dire traduisant
mieux que la teinture de tournesol les acidités ou les alcalinités
auxquelles les cellules sont sensibles. Il y a donc peut-être
quelque chose à revoir dans le travail de Bidder et Schmidt,
au point de vue des nombres, mais non au point de vue de

pi: PSI NE (Vil

la conclusion, qui semble solide. On compte qu'en moyenne le
suc gastrique contient de 2 à 3 millièmes d'acide chlorhydriquc.
Il laisse 4 à 5 millièmes de résidu lixe, composé de sels mi-
néraux et de matières organiques, parmi lesquelles la pep-
sine, la présure et la sucrase. A^'orm-Muller a trouvé qu'un
suc gastrique normal, s'écoulant dune fistule chez l'homme,
n'intervertissait pas le sucre de cannes. Rien ne dit <ju"il en
soit toujours de même. Une des causes qui ont le plus
entravé le progrès de nos connaissances au sujet de la di-
gestion, c'est que l'on a cru que tous les phénomènes di-
gestifs se passaient de la même manière chez tous les indi-
vidus, et qu'on s'est accusé mutuellement d'horreur lorsqu'on
ne trouvait pas les mêmes résultats. Je soutiens au con-
traire, depuis 1882, qu'il y a autant de digestions que d'in-
dividus : elles se ressemblent dans leurs lignes principales,
elles se différencient dans leurs détails particuliers.

399. Présence de 1 acide lactique. — C'est ainsi que l'a-
cide lactique peut provenir, dans le suc gastrique, non de la
sécrétion normale des cellules des glandes stomacales, mais
des fermentations lactiques subies par les aliments hydrocar-
bonés. Ewald et Boas en ont trouvé dans l'estomac d'hom-
mes parfaitement sains. Il y en avait surtout beaucoup pendant
les 10 à 30 premières minutes suivant un repas riche en sucres
ou en féculents. Il disparaissait à mesure que se manifestait
la sécrétion d'acide chlorhydriquc. Cet acide gêne en etfet
la fermentation lactique.

400. Sécrétion, de la pepsine et de l'acide chlorhydrique.
— Une glande à pepsine est une invagination en forme de
doigts de gant de la muqueuse, dont les parois se tapissent
en ce point de celhdes spéciales. Nous avons vu que celles
du centre et du fond du cul de sac (cellules adélomorphes
de Uollet ou j)rincipales {Hrnfpt-zrlien) de Heidenhain) sont
seules capables de sécréter la pepsine. Elles sont irrégulièi-es,
ont un novau très visible et deviennent très granuleuses

()i2 CHAPITRK XXXMI

au moment de la sécrétion. Au dessus d'elles, et s'étendant
jusqu'à l'orifice, s'étalent d'autres cellules plus régulièrement
rangées le long- de la paroi du canal, et faisant môme un
peu saillie dnns son intérieur. Ce sont les cellules délomor-
phes de Rollett ou pariétales {Belegzellen) de Ileidenbain. Ces
cellules, daus toute la région qui avoisine le pylore, ne sécrè-
tent (ju'une substance muqueuse légèrement ;ilcaline. Dans
tout le reste de la surface qu'elles couvrent, elles sécrètent
au contraire un liquide acide par l'acide cldorbydri(pie, dont
le mélange avec le litpiide sécrété par le fond du sac donne
le suc g-astrique.

C'est Ileidenbain qui a montré le premier cette distinction
par une double expérience. Il a commencé par séparer la
région du pylore de sa communication avec le reste de l'esto-
mac, en respectant le mésentère et les vaisseaux, et Ta mise en
communication avec l'extérieur par une fistule, dans laquelle
il ne recueillait, au moment du repas de l'animal, qu'une sécré-
tion limpide, muqueuse, alcaline, digérant la fibrine quand on
l'additionnait d'acide cblorbydrique. Elle contenait donc de
la pepsine. D'un autre côté, en faisant de môme une fistule
aux dépens du fond ou d'une partie de la grande courbure de
l'estomac, il trouvait une sécrétion acide et liquéfiant la fibrine
ou l'albumine cuite. C'était du suc gastrique complet.

Les deux sécrétions de la diastase et de l'acide sont donc
séparées. On a beaucoup discuté sur l'origine de l'acide. Il
n'est pas douteux qu'il ne provienne des clilorures de l'alimen-
tation. Kabn a nourri un cbien avec des aliments débar-
rassés le mieux possible de leur cblore par ébullition avec
de l'eau, filtration et lavages. Les chlorures disparaissent peu ;\
peu de l'urine : quand ils y sont devenus très rares, on
peut provoquer un nouveau lavage des tissus avec certains
diurétiques, par exemple le nitrate de potasse, qui font réap-
paraître les cblorures dans l'urine. En ajoutant à cela des
lavages de l'estomac, on peut appauvrir beaucoup l'orga-
nisme de son cblore. Le chien maigrit, devient de moins en
moins vif. Sa sécrétion gastrique devient à peu près neutre,

PEPSINE 6i3

<et incapable de dissoudre la fibrine. Elle la dissout au con-
traire quand on ajoute de l'acide chlorhydrique. 11 y a donc
de la pepsine, mais l'acide manque. Si au bout d'une
vingtaine de jours, lorsque l'animal est affaibli, on lui donne
une boisson faiblement salée, en deux heures, il reprend ses
allures normales, et son suc gastrique devient acide.

Mais si on sait bien que l'acide chlorhydrique sécrété
provient du sel consommé, on ne sait par quel mécanisme
€e sel se scinde en acide chlorhydrique qui passse dans
l'estomac, et en soude qui va contribuer à l'alcalinité du
sang-, et l'élever temporairement jusqu'au moment où l'acide
chlorhydrique de la digestion, revenant par les chylifères, va
refaire du sel marin. On a attribué cette dislocation sto-
macale du sel marin à l'électrolyse, ce qui est une explica-
tion Inen vague tant qu'on ne nous dit pas où et comment
s'établit une différence de potentiel électrique. Maly a fait
l'hypothèse d'une décomposition double entre le phosphate
bibasique de soude et les sels de chaux de l'alimentation,
suivant la formule.

2P0*Na^H + 3CaCP = (PO^j^Ga^ + 4NaCl + 2HC1.

Mais il est curieux de voir du phosphate tribasique et de
l'acide chlorhydrique prendre naissance dans une réaction,
quand on sait que l'acide chlorhydrique dissout le phosphate
tribasique de chaux, et cette explication reste encore à l'état
<rhypothèse.

De plus, il y a des pays granitiques et volcaniques où
les habitants digèrent bien, et n'ont pas à leur disposition
la quantité de sels solubles de chaux nécessaires à cette
équation. Enfin^ IMaly admet aussi un déplacement de l'acide
chlorhydrique par un acide plus faible, tel que l'acide carboni-
que, ce qui est encore ne rien dire si on n'explique en même
temps pourquoi cette réaction s'accomplit dans l'organisme
en sens inverse du sens qu'elle prend à l'extérieur. Il vaut
mieux avouer qu'il y a là un problème à résoudre. Quand
on l'aura résolu, on trouvera prol)ablement que l'explication

G4i C1IAPITUI-: XXXMI

trouvée s'applique aussi aux sécrélions gastriques, fortement
acidulées par l'acide sulfurique, que nous avons signalées
chez le Doliimi galra^ avec lequel il est difficile d'admellrc
qu'une intervention (juelconque de l'acide carbonique donne
une liqueur contenant, ])ar litre, jusqu'à iO gr. d'acide
sulfurique.

On a argué parfois de cette localisation séparée de la
pepsine et de l'acide chlorhydrique pour expliquer comment
le suc gastrique, auquel ou attribue la propriété de dissoudre
toutes les matières albuminoïdes, ne dissout pas les proto-
plasmas des cellules qui l'ont sécrété. Il n'est constitué, dit-on,
que [)ar un mélange extracellulaire de deux sécrétions qui,
individuellement, ne sont pas digeslives. Cette explication
me semble ne rien expliquer. L'acide chlorhydrique, aux doses
auxquelles les cellules délomorphes le sécrètent, gonfle les
matières albuminoïdes, lorsqu'il ne les dissout pas. On ne
voit pourtant pas qu'il produise cet eflet à son lieu de nais-
sance. Il faut bien que chac[ue cellule résiste à l'action de
ses sécrétions, ce qui revient à dire que les matières albu-
minoïdes qui la composent résistent au contact des liquides
qui y sont contenus. Le problème qu'on s'est posé à propos
du suc gastrique, et qu'on pourrait se poser aussi au sujet du
suc pancréatique, date de l'époque où on croyait qu'il n'y
avait <.\yx>ine matière albuminoïde. On sait maintenant (ju'il
y en a plusieurs, inégalement résistantes aux diverses dias-
tases, et chaque cellule contient celle qui est inattaquable
ou qui est peu attaquable pour ses sécrétions.

-401. Fréparation de la pepsine. — Spallanzani allait
chercher avec de petites éponges retenues par un fil, le suc
gastrique dans l'estomac des animaux à jeun ou en digestion.
Depuis de Beaumont (1834), on utilise aussi les malades por-
teurs de fistules stomacales, et Blondlot a appris, en 1843,
à faire aux animaux des fistules artificielles qui ont rendu
de grands services pour l'étude de la digestion.

Quand il s'agit de préparer la pepsine, on utilise de préfé-

PKPSINE Oio

rencc la muqueuse gastrique des animaux d'abattoir, surtout
du porc. Pour assurer sa sortie des cellules, on soumet celles-ci
à une autodig-estion préalable dans un endroit chaud. Brucke
mélange pour cela la muqueuse finement hacliée avec un
peu d'acide phosphorique à 37'^ pendant une huitaine de jours.
Au bout de ce temps, la peptonisation de la ])ouillie est
telle que la saturation de l'acide n'entraîne plus aucun pré-
cipité. On ajoute alors de l'eau de chaux. Le précipité de
phosphate de chaux entraine la pepsine, et la retient si Jnen
qu'on peut laver la masse avec de l'eau pour en séparer les
produits solubles de la digestion préalable, sans qu'il y ait
de perte sensible de diastase. On redissout ensuite le précipité
dans l'acide chlorhydrique étendu, et on soumet à la dialyse
en remplaçant fréquemment l'acide qui se diffuse dans le
liquide ambiant. Quand toute trace de sel de chaux a été ainsi
éliminée, on élimine par le même moyen le reste de l'acide,
et on précipite par l'alcool, en séparant par fdtration le pré-
cipité aussi vite que possible. On peut aussi précipiter par
une solution alcoolique de cholestérine, laquelle, en se pré-
cipitant, entraine la diastase. On jette sur un filtre, on lave
à l'eau d'abord, à l'alcool ensuite. La cholestérine se dissout
seule et la pepsine reste sur filtre. Dans les deux cas, on la
sèche pour la conserver, ou on la redissout pour l'usage.

Cette pepsine est naturellement un peu affaiblie par son
contact avec l'alcool pendant le traitement. Kuhne a enseigné
à préparer, par un autre moyen, une diastase plus active.
Le produit de l'autodigestion de l'estomac de porc en présence
d'un peu d'acide chlorhydrique est additionné de sulfate d'am-
moniaque jusqu'à formation d'un précipité abondant qui en-
traine la pepsine. Ce précipité est soumis à la presse, et on
lui fait subir une autodigestion nouvelle en le dissolvant dans
de l'eau additionnée d'acide chlorhydrique : on recommence
la précipitation qui donne un produit moins abondant que
le précédent. On arrive, après plusieurs opérations identiques,
à un dernier précipité qui ne contient plus guèj'e que de la
pepsine. On la sépare par dialyse du sulfate d'ammoniaque

646 CHAPITRE XXXVII

qu'elle a retenu, el qui est Iieaucouj) plus difïusible qu'elle^
et eiiliii ou la précipite par Falcool, avec lequel il faut la
laisser le moins possible en contact.

M. Petit a obtenu une pepsine commerciale très active,
pouvant liquéfier en 7 heures 500.000 fois son poids de fibrine
du sang', au moyen d'estomacs de porc, de caillettes de veau
et de mouton, qu'on lave à grande eau, et dont on sépare
la muqueuse par raclage au moyen d'un couteau à lame
arrondie. On hache cette muqueuse et on la met macérer
dans quatre fois son volume d'eau distillée, à laquelle on
ajoute 5 p. 100 d'alcool. On agite fréquemment, on filtre
après quatre heures de macération, et on évapore dans des-
vases à grande surface, à une température inférieure à 40°.
M. Petit trouve que la pepsine est aussi soluble dans l'eau
alcoohsée à 5 p. 100 que dans l'eau acidulée ou dans la
glycérine ; à cette dose, l'alcool n'entraine aucune peinte du
produit.

Sundberg emploie une méthode un peu différente. 11 fait
macérer avec du sel mariu, en nature, la muqueuse broyée,
et il ajoute ensuite assez d'eau pour dissoudre ce sel. Au
bout de deux ou trois jours de contact, le mélange est filtré,
le liquide filtré est débarrassé de son sel par dialyse, et il
reste ainsi un liquide, très pauvre en matières albuminoïdes^.
que la forte salure de l'eau a empêché de se dissoudre, et
riche en pepsine. Pour la purifier encore, on la précipite en
l'additionnant de phosphate disodique d'abord, de chlorure
de calcium et d'un peu d'ammoniaque ensuite. Le précipité
de phosphate calcique est filtré, lavé à l'eau, dissous dans
l'acide chlorhydrique, et dialyse jusqu'à disparition des sels.

On peut varier encore davantage les procédés, et, à ma
connaissance, aucune comparaison n'a été faite pour savoir
quel est le meilleur. On peut dire, en général, que ceux
dans lesquels la coagulation est faite par l'alcool entraînent
une perte plus grande que les autres. Mais comme, dans tous,
on opère un peu à l'aveuglette, il est difficile de les classer.
On les juge d'ordinaire d'après les réactions que donne le

PEPSINE 047

produit définitif, et on les considère comme satisfaisants lors-
que celui-ci ne pi'écipite plus que faiblement ou pas du
tout par les réactifs des matières albuminoïdes. Il y a là
une indication que la pepsine n'est pas elle-même une ma-
tière albuminoïde. Mais le sujet n'a pas été étudié de plus
près.

402. Acidité du milieu. — Les solutions de pepsine
laissent la fibrine et l'albumine intactes lorscpi 'elles sont
neutres. Pour les rendre actives, il faut les additionner
d'acide, en proportions variables suivant la nature du corps
à digérer. S'il s'figit, par exemple, de fibrine, on compte
qu'il suffit de un millième d'acide chlorhydrique, il en faut
deux ou trois pour l'albumine coagulée. Mais ces chiffres
n'ont rien d'absolu. Petit trouve qu'il faut, au contraire, plus
d'acide pour dissoudre la fibrine que pour dissoudre l'albu-
mine. C'est qu'il y a fibrine et fibrine. De la fibrine bouillie
est plus résistante que de la fibrine brute ; récemment pré-
parée, elle est plus résistante que lorsqu'elle a vieilli. Con-
servée dans l'eau, elle est moins résistante que conservée
dans un liquide alcoolique. Sa résistance dépend, en somme,
de son degré de coagulation et de rétraction.

Ce qu'il y a à signaler, dans tous les cas, c'est la diffé-
rence entre l'action de l'acide et celle de la pepsine. En
milieu acide, non additionné de pepsine, la fibrine fraiche
se gonfle et se gélatinise de façon à se répandre dans le
liquide et à y devenir quasi-invisible. Mais elle n'est pas dis-
soute et se précipite quand on sature l'acide. Il suffit alors
d'ajouter un peu de pepsine pour que tout se dissolve et
que la liqueur ne précipite plus par les alcalis. De même^
l'albumine cuite, taillée en morceaux à angles vifs, peut
séjourner plusieurs heures sans éprouver de changements dans
une solution à 2,4 millièmes d'acide chlorhydrique. En ajou-
tant alors de la pepsine, on voit les angles devenir transpa-
rents, s'écréter, et tout, ou à peu près tout, se dissoudre.

Le rôle de la pepsine semble très net dans ces expériences,.

fiiS CIIAIMTRI-: XXXVII

puisqu'il semble qu'elle soit nécessaire pour produire des
peptones, au sens que nous avons donné à ce mot en com-
mençant ce chapitre, c'est-à-dire des substances dissoutes ne
précipitant ni par l'acide nitrique, ni par les alcalis. Mais
l'expérience apprend qu'ici, comme partout, cette diastase
n'est qu'un moyen plus puissant que les autres, et plus
physiologique, de produire le phénomène auquel elle préside.
Nous avons vu que la fibrine, surtout la fibrine du sang-
non cuite, l'albumine, la caséine, peuvent perdre leur état
solide ou demi-solide dans les solutions de certains sels
neutres, sel marin, nitrate de potasse, etc. Avec de la fibrine
cuite, la dissolution est plus longue, mai^ elle finit par se
produire, ce qui témoigne quelle n'est pas due à une dias-
tase (]uelconque, que la fibriue aurait rapportée du sang dont
elle provient. C'est Limbourg qui a montré, le premier, que
cette dissolution aboutissait à la production de peptones vé-
ritables. Denys et Marbaix ont observé depuis des phénomènes
analogues sous l'action du chloroforme, du borax, de l'urée.
Dastre a montré qu'un grand nombre de solutions salines
jouissaient de la même propriété. Les acides étendus, à des
doses inférieures à leurs doses optima, en présence de la
pepsine, donnent aussi le même résultat. La peptonisation,
c'est-à-dire ce que nous considérons comme la solubilisation
complète de la matière albuminoïde, peut donc être produite,
ou au moius commencée, par des moyens très variés, dont
la pepsine acidulée semble le plus actif et le plus puissant.

403. La pepsine est-elle une diastase simple ? —
Ceci nous conduit à nous demander s'il n'y a cju'une seule
diastase dans la pepsine, ou s'il y en a deux, comme dans
la diastase du malt, où nous avons pu distinguer une amylase,
dissolvant l'amidon, et une dextrinase Ihydrolisant et le
transformant en maltose. Le parallélisme entre la pepsine
et la diastase du malt semble comj)let.

Nous avons vu, par exemple, que l'addition du malt dans
un empois amène une liquéfaction très rapide de la masse,

PEPSINE (Ul)

et sans aucune production de nialtose. Nous avons aussi,
avec la pepsine, une solubilisation très rapide des filaments
de fibrine en suspension dans un liquide acidulé, et même,
comme avec la diastase du malt, le pouvoir solubilisant
semble hors de proportion avec le pouvoir peptonisant.

Dans un essai de Petit, une pepsine qui, en douze heures,
à 50% ne peptonisait que GOO fois son poids de filjrine dans
un milieu à 4 millièmes d'acide chlorhydrique^ en dissol-
vait, dans les mômes conditions :

1.200 fois son poids en 1 lieure
2.400 — l — 10 minutes

4.800 - 1 — 15 —

9.600 — \ — 4o —

19.200 — 2 — 10 —

Ici, nous ne trouvons môme plus les lois ordinaires de
l'action diastasique. Les quantités d'action, représentées ici
par les quantités de fibrine dissoute, croissent beaucoup
plus rapidement que les temps, au lieu de croître moins
rapidement, comme dans les autres cas. Il semble que la
liqueur, qui a dissous de la fibrine, devienne de plus en plus
capable d'en dissoudre de nouvelle, et ajoute son action
propre à celle de la diastase qui a dissous les premières
portions.

Mais le phénomène n'est pas fini quand la dissolution est
opérée, il commence à peine, et, comme avec l'amidon, il
y a une foule de termes intermédiaires entre la fibrine dis-
soute et la fibrine peptonisée. Meissner avait cru pouvoir
établir trois termes de transition.

Le premier, qu'il appelait peptone a, est précipitable par
l'acide nitrique et le ferrocyanure de potassium en solution
acide.

La peptone ,3 ne se trouble pas par le premier de ces
réactifs, mais précipite par le second.

La peptone y ne précipite plus ni par l'un ni par 1 autre
et représente la fin de la réaction.

Depuis, cette classification à physionomie simple a été

630 CHAPITRE XXXVII

beaucoup compliquée. Les termes intermédiaires entre la
matière albuminoïde initiale et la matière peptoniséc ont été
appelés du terme commun d'albumoscs, dans lequel on a
échelonné des produits variés. Nous retrouverons cette ques-
tion lorsque nous parlerons des matières albuminoïdes. Pour
le moment, nous les considérerons comme l'équivalent des
dextrines varices qu'on intercalait entre l'amidon dissous et
le maltose, et auxquelles nous avons dénié toute existence
réelle, n'y voyant que des mélanges à des degrés divers de
dislocation. Nous en ferons de même ici. Ces albumoses
diverses, les parapeptones, les dyspeptones, qu'on a imagi-
nées, représenteront pour nous de la matière albuminoïde
en voie de dislocation et d'évolution vers le terme peptone.
La matière albuminoïde sur laquelle on opère, même l'al-
bumine, même la fibrine du sang, est au moins aussi hétéro-
gène que l'amidon sur lequel agit la diastase. De même que
les amidons de diverses plantes ne se ressemblent pas dans
leur procès de dextrinitication ou de saccharilîcation, de même
les librines de divers animaux ne se ressemblent pas au
point de vue de leur peptonisation. Dans chacune de ces
substances qui sont plus ou moins hétérogènes, il y a des
particules, parfois des fragments qui résistent plus long-
temps que les autres à l'action de tel ou tel liquide de
digestion artificielle et qui se comporteraient autrement dans^
un autre. Bref, l'unité générale du phénomène s'accom-
mode très bien d une infinie variété dans le détail, et si on
veut établir un vocabulaire où on trouve des termes pour
définir tous les cas possibles, ce sont des centaines de mots-
qu'il faudra créer.

Combien il eût été plus profitable qu'au lieu de se perdre
dans ce dédale, et de dichotomiser à l'infini, les savants
éminents qui se sont occupés de cette question eussent
étudié le phénomène de la peptonisation en lui-même. S'ac-
compagne-t-il ou non d'une hydrolysation? On le croit ; on
n'en est pas sûr. D'après les analogies avec la solubilisation
de l'amidon, il est proba])le, comme nous l'avons dit, que la.

PEPSINE Goi

liquéfaction de la fibrine est un simple changement d'état
physique, n'exigeant l'adjonction d'aucune molécule d'eau.
La peptonisation, c'est-à-dire la transformation en une sub-
stance soluble dans l'eau, non coagulable par la chaleur,
ni précipitable par l'acide nitrique ou les alcalis, semble au
contraire une hydrolysation.

De môme, on ne sait à quel niveau de dislocation cor-
respond la peptone. Kuhne prétend qu'on n'y trouve ni
acides amidés, ni leucine^ ni tyrosine. Hoppe Seyler, appuyé
sur ce point par Hirschler, est d'un avis opposé. Neumeister
estime qu'il y a eu, dans les mélanges étudiés par lloppe-
Seyler, un mélange de diastases. Je partage son avis. Je
n'ai jamais trouvé ni leucine, ni tyrosine, dans des digestions
artilicielles faites avec de la pepsine, La seule diastase qui
disloque assez la molécule albuminoïde pour en retirer ces
corps est jusqu'ici la trypsine, et peut-être aussi la caséase.

404. Etude de l'action peptonisante. — En déiinissant
momentanément le terme peptone par les quelques réactions
que nous avons énumérées et qui, il faut le remarquer,
sont des réactions de coagulation, par conséquent des réac-
tions en quelque sorte extérieures à la molécule, nous pou-
vons pourtant considérer ce terme comme la fin de la réaction
et étudier les lois relatives à la durée du phénomène. Cher-
chons d'abord comment varie cette durée avec la quantité
de pepsine.

Sur ce point capital, nous n'avons que des expériences
indécises, qui nous disent bien, il est vrai, que la durée de
la peptonisation diminue à mesure qu'augmente la quantité
de pepsine, mais qui n'affirment pas nettement la proportion-
nalité inverse que nous avons constatée à propos d'autres
diastases. Petit, seul, dit formellement, mais en passant (408),
que la transformation de la fibrine est deux fois moins longue
quand on double la dose de pepsine. Si les savants n ont
pas vérifié avec plus de soin sur la pepsine cette relation
de proportionnalité inverse, qui est si manifeste dans le cas

{\:r2 ClIAlMïrvI': XXXVII

do la présure, c'est pour deux raisous. La première est
que la fin de la réaction n'est pas facile à saisir et exige
des tâtonnements multipliés. La seconde est que lorsqu'on
double la dose de pepsine pour savoir si le temps de la
peptonisation deviendra deux fois plus court, on est obligé
de retoucher la dose d'acide chlorhydrique, dont la dose
optima dépend, comme d'autres expériences l'ont montré, de
la dose de pepsine. 11 n'y a donc pas que deux variables
dans les expériences sur la relation entre la quantité d'action
et sa durée, il y en a trois, et cela complique les phénomènes.
On sait naturellement encore moins si la marche du phé-
nomène est logarithmique, comme avec les autres diastases
mieux connues. Ce qui semble assuré, c'est que la transfor-
mation devient de moins en moins rapide et que les produits
qu'elle forme en^ gênent la marche. Pour quelques-uns
d'entre eux, nous l'avons vu, elle s'arrête avant d'être ter-
minée, et donne un résidu qu'on a appelé dyspeptone avec
autant de droit qu'il y en aurait à appeler dysmaltose le
résidu de dexti-ine qu'on trouve dans les bières.

405. Action de la température. — La pepsine tirée de
l'estomac des animaux à sang froid (grenouilles, poissons, etc.)
reste assez active au voisinage de 0". Celle des animaux
supérieurs est inactive à cette température. C'est à 50", d'après
Petit, qu'a lieu le maximum d'action : à 10", la pepsine est
quatre fois moins active qu'à 50". Pour Hammarsten, au
contraire, cette température de 40" est la température optima.
Il n'y a pas à s'étonner de ces divergences, qui dépendent
lie la nature de la substance soumise à la digestion, de la
quantité d'acide, de la nature et de la proportion des sels
présents. Petit a vu que la pepsine pouvait agir jusqu'à 80".

406. Activité d'une pepsine. — En résumé, les lois de
l'action de la pepsine sont trop peu connues pour que nous
puissions déterminer avec précision Yacfivité d'une pepsine^
en donnant à ce mot le sens que nous lui avons attribué

V

p

4

P

8

P

p

3:2

1^

p'

p'

;>'

/>'

^

i

8

10

3^

Pl'.psl^'^: G3»

au cliapifre IX. Mais, s'il ne s'agit que de comparei- entre
elles les activités de deux pepsines difïerentes, ou ractivité
d'une môme pepsine dans difïerentes conditions, nous avons
un certain nombre de méthodes fournissant d'assez bons
résultats.

40'7. Méthode de Brucke. — Elle revient à ceci : étant
données deux pepsines p et p' , d'activités pas très dilTérentes^
ce dont un essai préliminaire et grossier avertit de suite,
voici ce qu'il faudra faire si on veut les comparer. On en fera
plusieurs dilutions en progression géométrique, par exemple:

et :

et dans chacune de ces dilutions, on ajoutei-a un millième
d'acide chlorhydrique. Puis on y introduira un même poids
de tijjrine fraîche, ou un fragment d'albumine d'o-uf cuite
et découpée à l'emporte-pièce. En mettant le tout à une
température convenable, et en agitant fréquemment les
échantillons, on voit bientôt entre quels termes des deux
séries s'établit le parallélisme. Si c'est par exemple entre
le troisième, le quatrième terme de la première série, et le
cinquième, le sixième terme de la seconde, c'est que :

P p' P p' 11 ^ / r

L = '- ou - = -, d où p = \p.
 10 8 3i ^ ^

La pepsine j/ Q.st donc quatre fois plus active que la
pepsine/;. Cette méthode, qui revient à comparer les quantités
d'action au bout du même temps, et à admettre que les
(juantités d'action sont proportionnelles aux quantités de
diastases, n'a qu'un défaut, c'est qu'elle prend pour base la
durée de la dissolution, et non pas celle de la peptonisation.
Rien n'assure que les deux actions soient proportionnelles

f)54 CIIAPITIIR XXXYII

l'uno à l'autre, ni môme qu'elles marchent dans le môme

sens.

408. Méthode de Petit. — Petit a employé une autre mé-
thode pour essayer l'activité d'une pepsine. D;ins des vases
contenant chacun 25 ce. d'eau acidulée avec 3 inillièmes d'a-
cide chlorhydrique, et 5 gr. de fihrine fraîche, il ajoute des
quantités de pepsine allant de 0 gr. 10 à 0 gr. GO. Puis il ex-
pose le tout à 50°, en agitant toutes les demi-heures, jusqu'à
solution complète de la fibrine, puis toutes les heures, jusqu'à
peptonisation. « Une bonne pepsine, dit-il, ne devra plus
donner de précipité par l'acide azotique après 12 heures de
chauffage dans les flacons cjui en contiendront 25 à 30 centi-
grammes, et après 6 heures dans les flacons qui en contien-
dront le double ». C'est la relation de proportionnalité inverse
que nous avons signalée plus haut. Si nous voulons la tra-
duire en chiffres, nous dirons cju'une bonne pepsine, dans le
sens donné par Petit à ce mot, peptonise, en 6 heures, dans
les conditions sus-indiquées, cent fois son poids de fibrine.
Prenons cette pepsine comme terme de comparaison et son
activité, que nous représenterons par 100, comme unité ; nous
voyons que nous pourrions évaluer, avec ces conventions, la
force d'une pepsine comme nous avons évalué la force d'une
j)résure.

Malheureusement, après avoir ainsi solidement établi les
bases d'un calcul, Petit n'a pas fait bénéficier de ce progrès
les expériences qu'il a faites sur l'action des sels, et que nous
allons résumer maintenant.

Tous ces essais ont été faits par le procédé que je viens de
décrire, mais en notant, non pas les temps au bout desquels
l'action était terminée, mais le caractère plus ou moins com-
plet de l'action au bout du môme temps. Aussi sommes-nous
obligés d'indiquer en gros les résultats, au lieu de les préci-
ser par des nombres : quelques-uns ont déjà été signalés plus
haut (168).

PEPSINE Goo

409. Action des bases. — Eu présence de rammoniaque,
du carbonate de sonde, et en général des substances alca-
lines, l'action de la pepsine est nulle.

410. Action des acides. — Les doses d'acide cblorhydriqne
les plus favorables à la peptonisation, d'après M. A. Petit,
sont de 1 à 3 millièmes pour l'albumine, de 2 à o millièmes
pour la fibrine ; mais nous avons vu plus haut que cette diffé-
rence était relative aux conditions dans lesquelles il opérait,
€t ne devait pas avoir de caractère général. En moyenne,
M. Petit prend un millième et demi pour la digestion de l'al-
bumine et trois millièmes pour la fibrine. C'est à cette dernière
que se rapportent les essais faits sur l'action des autres aci-
des. Nous allons les résumer en donnant pour chacun d'eux
les proportions pour lesquelles l'effet produit est maximum.

Acide sulfurique De o à 10 millièmes.

— brom hydrique Id.

— phosphoriqiie randicinal PO^H* /(/.

— liliospliorique vitreux Aucun effet de o à 60 mil. Ri-sullat curieux.

— acétique Aucun effet de 2,5 à 40 udliièmes.

— butyrique /d. id.

— valérianiijue Id. id.

— formique Effet nia.xiiiium pour 10 millièmes.

— lactique — pour 20 millièmes.

— tartrique — de 10 à 40 millièmes.

— cilri(iue — de 20 à 40 rail, action faible.

— malique — id. id.

— succinique Aucun effet de 10 à 40 millièmes

On voit que l'acide cblorhydriqne du suc gastrique peut
être remplacé par des acides très divers, mais qu'il est néan-
moins un des plus actifs, sinon le plus actif. Remarquons
pourtant que ces recherches ne disent probablement pas le
dernier mot sur la question. M, A. Petit semble avoir négligé
l'influence du temps, ou du moins ne dit pas s'il en a tenu
compte, et il resterait à savoir si les substances marquées
comme inactives ou peu actives n'arriveraient pas à produire
leur plein effet, si on leur donnait le temps nécessaire pour
cela.

(;:i(; ciiapitrI': xxxvii

411. -A^ctiou des sels. — M. A. Petit s'est proposé ensuite
(l'étudier linflueiice de divers sels sur une digestion peptique,
accomplie, en présence de 3 millièmes d'acide chlorhydrique
et de •") centigrammes de pepsine, sur une dose de fd>rine
très inférieure à celle (|uc cette quantité de pepsine aurait pu
dissoudre. Le tableau suivant résume les résultats ol)tenus.
On a séparé autant que possible les doses qui restent sans
action, de celles qui retardent l'action et de celles qui l'en-
travent complètement, pendant le temps consacré aux expé-
riences.

Doses Doses Doses

inactives, qui retardent, qui arrêtent.

millièmes. millièmes, millièmes.

Glilorure de sodium 10 à >S0 » 160

Bromure de potassium 10 à 80 » »

lodure de potassium 10 à 80 » »

Prussiate jaune de potasse. ... 10 à 40 » »

Sulfate de magnésie 10 à IGO » »

Chlorhydrate d'ammoniaque. . . 10 à iO » »

Sulfate de cuivre 10 à iO » »

— de zinc 10 à 40 » »

Acétate de soude » 4 8 à 40

Phosphate de soude 4 10 20

Tartrate de potasse et de soude. 10 20 40

Salicylate de soude » 4 8

Kmétique 2 4 S

Bichlorure de mercure 2 à 4 8 à 12 Ki à 20

Protochlorure de fer 2 à 40 » »

Sulfate de fer 2 à 20 » »

Lactate de fer 2 >> »

Tartrate de fer et de potasse. . . 2 4 10 à 20

On voit que le cblorure de sodium diminue un peu les efTets
de la pepsine. Les doses qui produisent cet effet doivent être
d'autant plus grandes que la dose de pepsine est plus grande,
résultat qui s'observe, d'ailleurs, aussi pour les autres sels,
mais l'effet retardateur du chlorure de sodium semble cer-
tain. D'autres sels agissent comme lui. Pourtant l'effet de
quelques-uns de ceux qui sont portés au tableau précédent
tient peut-être à ce que l'acide chlorhydrique, en saturant
leur base, met en liberté un acide moins énergique que lui.

On remarquera la faiblesse de l'action produite par le bi-

PEPSINE )m7

chlorure de mercure, qui est si puissant dans d'autres cas.
Les sels de plomb et d'argent semblent se comporter comme
lui.

A la suite de ces corps, M. A. Petit en a étudié d'autres
très divers, dont on peut résumer l'action de la façon sui-
vante :

Le sulfate d'atropine, le chlorhydrate de morphine, le ni-
trate de pilocarpine, le sulfate de quinine, le sulfate de stry-
chnine, à des doses supérieures aux; doses médicinales, sont
sans action sur la digestion peptique. Il en est de même des
essences de térébenthine, d'anis, de bergamote, de lavande,
à des doses de 200 à 800 gouttes par litre.

L'essence d'amandes amères, l'éther, la benzine sont sans
action à la dose de 20 gouttes par litre ; à la dose de 40 gout-
ies, ces liquides paralysent l'effet de la pepsine, et l'arrêtent
presque à 80. Le sulfure de carbone agit dans le môme sens
avec une puissance pkis grande encore.

Le brome, à 20 ou 40 gouttes par litre, arrête complète-
ment l'effet ; l'iode est moins actif. Ceci nous conduit aux
antiseptiques, dont on peut résumer les effets dans le tableau
suivant, construit comme celui de plus haut :

Doses Doses

inactives. qui retardent.

millièmes. millièmes.

Acide sulfureux ^ à ; j 8 à 10

— borique 10 à 20 y>

— arsénieux ."> à 20 »

— phcniqiie » 20 à 100

— salicylique 0,."> 1 à 2

— gallotannique » 0,5 à 4

— beazoïque 2 i à 20

Ciilorul )) 10 à 100

On remarquera l'inefficacité de l'acide borique et de Fa-
cide arsénieux. En revanche, les paralysants de la pepsine
sont le brome et l'iode, sans doute par un phénomène d'oxy-
dation, le chloral, l'acide salicylique, Facide gallotannique, et
à un moindre degré, l'acide benzoïque et le phénol.

Enfin, en ce qui concerne l'action de l'alcool, M. Petit a

g:j8 chapitre xxxvii

vu qu'une solution de pepsine, amenée à contenir 20 O/D
d'alcool, ne perd aucune de ses propriétés digestives, et
qu'au contraire de ce qui se passe quand la proportion d'alcool
est assez forte pour qu'il y ait coagulation, des liquides alcooli-
ques contenant de la pepsine en solution, comme les élixirs
médicinaux de pepsine, gardent leur pepsine intacte pendant
de longues années. L'alcool qui la conserve gêne son action
sur les matières albuminoïdes en milieu acide, mais la laisse
reparaître dès qu'il est convena])lement dilué.

Wroblewski, qui a repris avec d'autres dispositifs les expé-
riences de Petit, a observé, dans ses expériences de compa-
raison de diverses pepsines, que le chlorhydrate de caféine
accélère la digestion de toutes les substances essayées, fibrine
crue ou cuite, tibrine carminée, albumine coagulée. Mais il
faut qu'il soit en proportions de 0,1 à 0,5 0/0 11 en est de
même du reste pour la digestion trypsique.

Les chlorhydrates du théobromine, la codéine ont aussi une
action favorable. Par contre, les chlorhydrates de coniine, de
quinine, de strychnine, de narcéine ont une action fâcheuse de
plus en plus marquée ; à l'état de base l'atropine, la coniine,
la morphine, la vératrine ont une action de plus eu plus dé-
favorable, la codéine, la théobromine et la caféine une action
favorable de plus en plus grande.

Les infusions de café et de thé, d'après Schulz-Schulzens-
tein, agissent au contraire pour retarder la digestion peptique,,
tandis que la caféine l'accélère.

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CHAPITRE XXXVIII

TRYPSINE KT PAPAINE

A côté de la pepsine vient naturellement se placer une
autre diastase digestive qui l'accompagne d'ordinaire chez
un grand nombre d'animaux et qui en diiïère en ce que, inac-
tive ou presque inactive en milieu légèrement acide, elle
exalte, au contraire, son action en milieu neutre ou alcalin.
C'est la trypsine que Kuhne a isolée du suc pancréatique ou
des macérations du pancréas.

412. Leucine et tyrosine. — Il existe entre la pepsine
et la trypsine une autre diilerence qui sera bien plus impor-
tante que la première quand elle sera bien démontrée. Nous
avons dit plus haut que la pepsine arrêtait son action au
terme peptone. La trypsine pousse plus loin la dégradation
de la matière albuminoïde qu'elle digère, et donne des acides
amidés, dont les plus importants sont la leucme et la tyro-
sine. Cette dernière, très peu soluble dans les liquides neutres
ou un peu alcalins, se dépose d'ordinaire à froid, sous forme
de cristaux aiguillés, irradiant dans deux directions opposées
autour d'un point à la façon d'un double panache. La leucine
se dépose aussi parfois à froid, lorsqu'elle est abondante, mais
on la trouvera plus facilement d'ordinaire, en concentrant la
liqueur, sous forme de disques ronds portant parfois des
cercles concentriques, et empiétant les uns sur les autres
comme des pièces de monnaie versées sur une table.

Comme nous ne connaissons pas encore la constitution de
la matière albuminoïde, il est difficile de dire par quel méca-
nisme s'en détachent ces deux corps dont l'un, la leucine, est
l'acide amidé de l'acide caproïque normal :

TRYPSINE ET PAPAL\E 6()I

CH^CH^CH^CH^CH(AzIl-).CO^II

et appartient par conséquent à la séi'ie grasse ; dont Tantre,
la tyrosine, appartient au contraire à la série aromatique, car
c'est l'acide paraoxyphénylamidopropionique

^ ^^ \CH\CH(Azn ).CO^H

La séparation de ces deux molécules complexes et formant
des édifices stables s'accompagne sans doute d'un phénomène
d'hydrolysation, et on admet qu'il porte sur des chaînes laté-
rales de la molécule d'albumine, ce qui ne change pas beau-
coup les propriétés de ce corps. Quoi qu^il en soit, si cette
dislocation latérale se fait, on voit quelle est beaucoup plus
profonde que celle à laquelle préside la pepsine, cl que la
trypsine se range entre les diastases hydrolysantes, comme
la sucrase et la maltase, et les diastases qui imposent à la
molécule des groupements nouveaux, comme la zymase.

Ce qu'il y a d'intéressant, au point de vue physiologique,
c'est que cette tyrosine et cette leucine sont, comme l'urée,
qui est aussi un acide amidé, des substances peu propres ou
impropres à l'alimentation des tissus, et s'éliminant par les
voies naturelles, l'urine, par exemple, ou les excréments, qui
en contiennent d'assez grande quantité. On en trouve aussi
dans le foie, le pancréas, et beaucoup de liquides organiques.

4L3 Trypsines microbiennes. — Les procès de putré-
faction de la matière albuminoïde en fournissent aussi beau-
coup, et comme rien n'est plus difficile à éviter que l'inter-
vention des microbes dans les milieux neutres ou alcalins où
on fait des digestions pancréatiques, on a pu attribuer jusqu'ici
la leucine et la tyrosine rencontrées dans ces milieux à la
décomposition que le protoplasma microbien fait subir à sa
matière alimentaire. On pouvait aussi se demander si ces
matériaux de démolition ne provenaient pas du suc ou de la
macération pancréatique mis en œuvre, et qui en contiennent

GG2 CIIAl'ITRE XXXVllI

toujours en dissolution. On a rencontré trop souvent cette
leiicine et cette tyrosine, et dans des digestions pancréatiques
trop variées, pour qu'on puisse faire intervenir partout cette
explication. Il demeure donc probable que leur production
est une action diastasique propre à la trypsine, et la distin-
guant ainsi très nettement de la pepsine.

Quand donc on rencontrera de la leucine et de la tyrosine
dans une culture microbienne, ou plus généralement dans un
liquide organique en voie de décomposition, il ne faudra pas
mettre tout de suite hors de cause l'action d'une diastase. On
ne pourra pas davantage attribuer exclusivement à la trypsine
la formation de ces produits. Il y a sur ce point une ventila-
tion à faire, qui n'est pas encore commencée.

Tout ce qu'on peut dire, c'est que les microbes qui enva-
hissent la matière azotée lui font tout de suite un milieu alcalin,
dans lequel ils la liquéfient et le transforment. Ils doivent donc
sécréter des diastases analogues ou identiques à la trypsine.
Pour le savoir, il faudrait faire pour eux ce que nous avons
vu faire par Ilahn avec la levure de bière. Eu broyant les cel-
lules avant de les soumettre à la compression nécessaire pour
en retirer la zymase de Bucliner, lïahn a obtenu un suc qui,
abandonné à lui-même pendant quelques heures à 37"^, donne
un précipité muqueux de matière albuminoïde. Ce précipité
disparait peu à peu, et il est remplacé par un précipité plus
blanc et plus fm, formé exclusivement de cristaux de tyro-
sine. Dans le liquide surnageaut, on trouve de la leucine.

Simultanément, on voit augmenter la quantité d'azote qui
reste en solution dans le liquide lorsqu'on coagule par l'ébul-
lition ce qui y reste de matière albuminoïde. Le poids de
cette matière albuminoïde intacte diuiinue donc. Toift cela
témoigne d'une digestion de plus en plus complète, sous Tin-
fluence d'une diastase que ses propriétés rapprochent de la
trypsine.

Ajoutons que ce suc de levure, additionné de quelques
gouttes de chloroforme, et versé sur de la gélatine phéniquée
solidifiée dans un tube à essai, dissout le coagulum, ce qui

TRYPSINE ET PAPAÏNE 6G3

iémoig-ne de l'existence d'une diastase dissolvant la gélatine.
J\ous avons déjà étudié cette question, et conclu que cette
dias'tase était peut-être identique à la trypsine, peut-être dif-
férente.

Hahn a découvert par le même moyen de la trypsine chez
d'autres microbes, par exemple, dans ceux de la fièvre ty-
phoïde et de la tuberculose. Ce ne sont sûrement pas les
seuls.

414. Trypsines animales. — Cette trypsine existe dans
le pancréas, dont l'action digestive est restée longtemps con-
fondue avec celle de l'estomac. C'est Cl. Bernard qui a com-
mencé à l'en séparer, en 1855. Il a été suivi dans cette voie
j)ar Corvisart, en 1858. Danilewsky a le premier enseigné,
en 1862, à séparer, du suc ou des macérations pancréatiques,
les diverses diastases qui y sont contenues, et qui sont au
moins au nombre de quatre, une sucrase, une amylase, une
trypsine et une lipase. Paschoutin a donné, en 1873, un
moyen d'isoler ces diastases les unes des autres, ei Kou-
drewstsky a montré leur indépendance en prouvant que leur
sécrétion était commandée par des nerfs différents.

Chez les vertébrés à sang chaud, l'origine de la trypsine
est donc tout à fait distincte de celle de la pepsine. Chez les
poissons, déjà, le pancréas et le foie commencent à se con-
fondre. Chez les mollusques, l'organe qu'on a successivement
appelé des noms impropres de foie et d'hépatopancréas four-
nit, d'après Krukenberg, une lipase, une amylase, une pep-
sine, et souvent aussi une véritable trypsine. La réaction de
la masse intestinale n'est plus, comme chez les animaux supé-
rieurs, variable régulièrement d'un point à l'autre, et cons-
tante en chaque point. Elle semble un peu capricieuse et li-
vrée au hasard, se faisant tantôt sans acide et sous l'influence
de la trypsine, tantôt avec sécrétion d'acide et sous l'influence
de la pepsine. Chez V Hélix pomatia, où la digestion est tou-
jours peptique, la trypsine manque.

On n'a guère de notions précises sur ce qui se passe chez

(ilil CIIAIMTIIK XXXVIII

les animaux encore moins élevés eu organisation, Quand on
arrive aux microbes, on en rencontre beaucoup qui liquéfient
la viande ou la fibrine en milieu neutre ou alcalin, et qu'on
doit croire capables de sécréter de la trypsine. On a aussi
considéré comme producteurs de trypsine ceux qui liquéfient
la gélatine. Mais, il semble, nous l'avons vu, que ce soit une
assimilation tout à fait arbitraire.

415. Trypsines végétales. — Nous allons nous heurter
aux mêmes incertitudes au sujet de l'assimilation à la trypsine
de certaines diastases végétales qui lui ressemblent en ce
qu'elles sont capables de dissoudre la fibrine en milieu neutre
ou alcalin. Tel est le cas pour la papaïne, extraite, comme
nous l'avons dit, du suc de Carica pdpaija, et étudiée surtout
par AVurtz. Sidney Martin a vu que le jus de la plante donne
avec la fibrine des acides amidés, ,^t cependant, il ne consent
pas à assimiler la papaïne à la trypsine, sous prétexte que les
produits intermédiaires ne sont pas les mêmes. Si cela était
bien démontré, le prétexte serait des plus valables, mais cette
distinction et cette difïerenciation des produits intermédiaires
repose sur des réactions tellement incertaines et tellement
difficiles à interpréter que le doute est permis, et qu'on peut,
jusqu'à plus ample informé, réunir la trypsine et la papaïne.

Le suc du figuier présente aussi la propriété de dissoudre
les matières albuminoïdes, aussi bien en milieu acide qu'en
milieu alcalin, et peut, par conséquent, être considéré comme
contenant à la fois de la pepsine et de la trypsine. ^lais cette
trypsine est-elle identique à celle du pancréas ? Donnc-t-ello
des acides amidés en agissant sur la fibrine ? C'est une ques-
tion qui n'a pas encore été assez étudiée pour qu'on puisse
lui donner une réponse.

416. Méthodes de préparation de la trypsine. — G est
d'ordinaire du suc pancréatique ou des macérations de la
glande qu'on la retire. Le suc pancréatique a été peu utilisé
jusque dans ces dernières années, à cause de la difficulté

TRYPSIM-: I:T PAPAINE 6fi5

qu'il y avait à établir sur un chien ou sur un auire animal
une fistule pancréatique permanente, et fournissant constam-
ment un suc normal, non altéré. Des perfectionnements de
technique, proposés à peu près simultanément par Pavlolf et
par Heidenhain, permettent d'arriver à un résultat meilleur,
et en nourrissant l'animal comme a appris à le faire Vassi-
lieff, on peut le maintenir loui^temps dans un état de vie nor-
male, tout en détournant à l'extérieur la presque totalité des-
sécrétions de son pancréas.

Lorsqu'on veut opérer avec le suc pancréatique ainsi ob-
tenu, comme source de trypsine, il faut savoir que la sécré-
tion augmente après le repas de l'animal^ et atteint son maxi-
mum de quantité entre une heure et deux heures après. Mais
l'activité du liquide ne varie pas dans le même sens, et son
pouvoir digestif semble même en raison inverse de l'abon-
dance de la sécrétion. D'après M. YassilietT, ce pouvoir est
du reste aussi variable en qualité, c'est-à-dire, par exemple,
que la trypsine et l'amylase du suc ne sont pas toujours
sécrétées en mômes proportions. Il se fait plus de trypsine et
moins d'amylase quand on remplace nn régime mixte de
pain et de lait par un régime de viande, et la variation est
de sens inverse quand on revient au régime primitif. Cette
variation est du reste inégale avec les divers animaux, liec-
ker a trouvé que l'eau saturée d'acide carbonique, en bois-
son, était un moyen d'augmenter la sécrétion de suc pan-
créatique.

Ce suc pancréatique normal est un liquide un peu épais,
limpide, incolore, de réaction légèrement alcaline, équivalente
à celle de 2 à 4 millièmes de soude. Il contient plus de
10 0/0 de matières solubles et coagule abondamment par la
chaleur. Il a surtout été employé tel cjuel par les observa-
teurs c|ui avaient réussi à se le procurer. Quand on veut étu-
dier ses diastases, on s'adresse de préférence aux macérations-
pancréatiques faites par les procédés ordinaires dans 1 eau
chloroformée, salicylée, ou dans la glycérine, pour réduire

€66 CHAPITRE XXXVIII

au minimum linfluencc, toujours présente, des diastases mi-
crobiennes.

Kuhne a recommandé la pratique suivante. On dessèche un
pancréas en le déshydratant d'abord dans de l'alcool de plus
€n plus concentré, puis dans léther, qui le prive en outre de
matière grasse. L'org-ane ainsi desséché se conserve long-
temps. Pour l'usage, on en broie une partie, qu'on laisse h
digérer pendant quelques heures, à 37% avec de l'eau conte-
nant un millième d'acide salicylique. Les diastases se dis-
solvent, et aussi les produits de digestion de la glande.
Tout cela se précipiterait en même temps si on ajoutait de
l'alcool à la macération filtrée. Il vaut mieu.K laisser la di-
gestion se continuer jusqu'à ce que les produits deviennent
plus solubles. On ajoute pour cela deux miUièmes de soude,
et on laisse reposer une semaine. Au bout de ce temps, on
ajoute du ^sulfate d'ammoniaque en poudre fine, jusqu'à ce
qu'il se forme un précipité, ou plutôt un trouble fin qui en-
traine toute la trypsine. On jette sur un filtre et on lave
avec une solution concentrée de sulfate d'ammoniaque.

En rcdissolvant par de l'eau légèrement alcaline ce qui est
resté sur le filtre, on a une solution de trypsine qui peut
être très active, mais qui n'est pas pure ; elle contient encore
du sulfate d'ammoniaque et de la matière organique. Si on
veut la purifier, on précipite à nouveau cette solution par
l'alcool. On recueille le précipité, on le lave, par dialyse, de
son sel, dont on enlève les dernières parties en agitant la
liqueur avec un peu de carbonate de baryte ; on filtre, et
on précipite à nouveau par l'alcool. On obtient, en desséchant
le précipité, une poudre blanche, amorphe, soluble dans
l'eau, donnant des liquides qui se troublent avant l'ébullition
^n perdant tout pouvoir digestif : c'est donc bien une dias-
tase. Mais ce n'est pas encore évidemment de la diastase
pure.

417. Mesure de l'activité d'une trypsine. — Les

moyens qui nous ont servi pour mesurer l'activité d'une

TRYPSINE ET PAPA I NE 667

pepsine peuvent, à la rigueur, nous servir encore ici. Il y
n pourtant cette différence que, dans les digestions pep-
ticjues, la fibrine se gonfle assez pour (pi'on puisse la consi-
dérer comme répartie dans toute la masse du liquide, et par
suite toute la masse de la pepsine comme agissant à la fois.
Il n'en est pas de même dans les digestions trypsiques. La
fibrine conserve sa consistance, et n'est jamais attaquée que
par la surface. Or, le rapport de la surface au volume n'est
pas constant, même dans des fils cylindriques, et de plus ni
toute la diastase ni toute la fibrine n'agissent l'une sur l'au-
tre à la fois. De là deux causes d'irrégularité qu'on a essayé
de faire disparaître.

La première méthode qui peut conduire à ce résultat est
la méthode de Grutzaer ou méthode de la fibrine colorée.
On colore de la fibrine, réduite en filaments aussi fins que
possible, avec une solution ammoniacale de carmin. On
lave ensuite à l'eau froide et on conserve pour l'usage. Quand
<m met cette fibrine colorée dans un liquide où elle peut se
'digérer, elle s'y liquéfie d'abord, sa matière colorante se ré-
pand dans le liquide, et on juge de la rapidité du travail
digestif par la teinte acquise par la macération au bout d'un
temps déterminé.

Gehrig a légèrement modifié cette méthode. On coupe en
petits morceaux de la fibrine soigneusement lavée, et on la
laisse 48 heures dans une solution alcoolique concentrée de
rouge de Magdala. Puis on lave à l'eau tant que celle-ci em-
jjorte de la matière colorante. L'alcool rétracte la fibrine ;
pour lui rendre sa consistance primitive, on la conserve dans
une solution de carbonate de soude à 1 p. 100. Cette fibrine
peut être exposée pendant plusieurs jours, dans de l'eau à 37",
sans la colorer, mais si elle y trouve un agent dissolvant ou
digestif, elle la teint d'une teinte graduellement croissante.
Si on compare les teintes après une ou deux heures de sé-
jour, on peut se faire une idée de la quantité de diastase.

Cette idée est nécessairement un peu vague, et comme la
méthode confond les phénomènes de solubilisation et les phé-

068 CIIAPITllI-: XXXVIII

noinèncs de digestion, elle ne saurait passer pour précise.
Elle peut pourtant rendre des services.

Mette en a publié une meilleure. On introduit la partie la
plus liquide et la moins huileuse de l'alhumiue, retirée d'œufs
très frais, dans une petite éprouvette cpi'on remplit ensuite
de tubes de verre de 1 à 2 millimètres de diamètre, coupés
de longueur telle qu'ils s'immergent en entier dans le li-
quide. Chacun d'eux est amorcé d'avance par aspiration, de
façon que le liquide en mouille bien les parois. L'éprouvette
pleine est ensuite plongée pendant quelques minutes dans de
l'ean bouillante. L'albumine se coagule. On choisit ceux des
tubes où le cylindre d'albumine est le plus homogène et le
plus adhérent aux parois ; on les coupe en fragments de 10 à
15 millimètres de longueur. Pour l'étude, on met deux de
ces fragments dans le liquide à diastase, et on laisse le tout
séjourner pendant 10 heures dans une étuve à 37''-40^ On
mesure au bout de ce temps la longueur du cylindre gélati-
nisée ou dissoute aux deux extrémités du tube ; elle se dis-
tingue bien de la partie restée intacte, qui a conservé son
aspect mat. De la mesure faite, on conclut à lactivité du
travail digestif.

418. Etude de la méthode de Mette. — La traduction
n'est pourtant pas simple et soulève deux questions. La
première est de savoir si la diflusion de la diastase dans le
fond de la cavité qui se creuse dans le tube est toujours
aussi facile qu'au début. On peut aussi se demander comment
se traduit l'action d'une quantité supposée constante de dias-
tase sur un cylindre qui n'est jamais attaqué que par sa base.

L'expérience seule peut répondre à la première question.
Si la dilfusion est assez rapide, si le phénomène est régulier,
les longueurs dissoutes doivent, au moins jusqu'à une certaine
profondeur, croître proportionnellement au temps. Or, c'est ce
qui résulte d'expériences de Vassilief qui, après avoir immergé
des tubes de iMette dans une liqueur de pepsine qui en dissol-
vait à peu près 5 millimètres en 10 heures à 37", a mesuré

TllYPSINK ]':T PAPAÏNE «69

à la loupe les longueurs dissoutes au bout d'intervalles
successifs de deux heures. Les nombres de chaque tube
présentent quelques irrégularités, dues peut-être à ce que les
diverses parties d'une albumine d'oeuf coagulée ne sont pas
identiques. Mais ces irrégularités, faibles du reste, disparais-
sent dans les moyennes, et voici les chiffres moyens trouvés
pour des périodes consécutives de deux heures.

Périodes Longueurs dissoutes

1"= t,io

2° 1,14

8« 1,12

4» 1,1S

5" 1,09

6« 1,10

On peut donc admettre que dans les conditions de l'expé-
rience les longueurs dissoutes croissent proportionnellement au
temps, quelle que soit leur profondeur dans le tube, à la
condition que cette profondeur ne dépasse pas beaucoup
cinq millimètres.

Comment varient maintenant les longueurs dissoutes lors-
que la quantité de trypsine varie ? Il est facile de trouver
quelle est la loi théorique. Nous ne pouvons plus admettre,
dans ce cas, la loi do proportionnalité comme dans le cas
des autres procédés où la diastase et la substance qui en
subit l'action sont répandues uniformément dans le même vo-
lume du liquide. Ici, c'est la diastase seule qui est répandue
uniformément dans la liqueur active : le cylindre d'albumine
lui est en quelque sorte extérieur, et n'est attaqué que par
la base. (Test donc non pas la quantité de diastase par
unité de volume, mais la quantité de diastase par unité de
surface (pi'il faut envisager.

Or si la quantité de diastase devient fi fois plus grande
par unité de volume, elle augmentera seulement, par unité de
surface de la quantité \n^, et en appelant /la longueur dissoute
dans le premier cas, /' la longueur dissoute dans le second,

670 CIIAPITRK XXXVIII

on aura, suivant toute pi'obal)ili(é, tout étant maintenant com-
parable :

^ ~ 1
d'où :

Les cubes des longueurs dissoutes devraient donc augmen-
ter comme les carrés des quantités de diastase. Pour prendre
un exemple, si la quantité de diastase devient buit fois plus
grande, la longueur dissoute ne sera que quatre fois plus
grande, le cube de 4 étant le même que le carré de 8.

L'expérience, faite successivement par Schulz d'abord, par
Borissow ensuite, a donné une loi un peu différente. Les lon-
gueurs dissoutes dans le même temps^ ou les vitesses de di-
gestion, sont entre elles comme les racines carrées des quan-
tités de pepsine. Dans notre exemple, la longueur dissoute
lorsque la quantité de diastase devient 8 fois plus grande,
devient environ 2,8 fois plus grande, au lieu de 4 fois.

La différence est imputable sûrement en partie à ce que
la diffusion ne renouvelle pas assez rapidement les surfaces à
l'intérieur du tube, lorsque , la puissance de la diastase aug-
mente. Mais qu'on adopte la loi tbéorique ou la loi empirique ^
on n'en a pas moins un moyen d'évaluer la puissance dune
pepsine par la longueur du cylindre d'albumine qu'elle
liquéfie dans un temps donné, et cette métbode de Mette
est, malgré ses imperfections, la meilleure qu'on ait en-
core trouvée pour évaluer la puissance d'une diastase diges-
tive. Elle s'applique d'ailleurs aussi bien à la trypsine, pour
laquelle elle a été imaginée, qu'à la pepsine.

-419. Procédé d'Arthus. — Artlius propose, pour recon-
naître la trypsine, de profiter de ce que seule, elle fournit des
acides amidés et en particulier de la tyrosine aux dépens des

TRYPSINE ET PAPAIXE G7I

matières albuminoïdes. Seulement, pour éviter la cause d'er-
reur qui pourrait provenir de l'invasion des microbes, produc-
teurs eux aussi de tyrosine, il faut faire la digestion aseplique-
ment. On y parvient sans peine en opérant en présence de

I 0/0 de fluorure de sodium.

Voici alors comment on opère. On commence par faire
une solution de fibrine en mettant de la fibrine fraîche de
cheval dans une solution à 2 0/0 de fluorure de sodium em-
ployée en petite quantité. Cette solution ne se putréfie jamais,
même après des mois passés à 40", et jamais il ne s'y forme
de tyrosine. Dans cette solution de fibrine, on ajoute les
liquides dans lesquels on veut rechercher la trypsine, ame-
nés à contenir 1 0/0 de fluorure de sodium, et on aban-
donne le mélange pendant plus ou moins longtemps à iO'\
On voit, au bout de quelques jours, se former un dépôt
lîlanc mat qui augmente par la suite. Son apparition permet
de conclure, si l'expérience a été bien faite, à l'existence de
la trypsine, mais ne permet pas de la doser. Il faut en
outre savoir que ces précipités de tyrosine sont très capri-
cieux. On peut conclure de leur présence, on ne peut pas
conclure de leur abscence.

■430. Action de la ctialeur. — L'influence de la chaleur
sur l'action de la trypsine est encore mal connue. On sait
seulement que la digestion d'une matière albuminoïde dure
d'autant moins que la température est plus voisine de 40".

II y a à ce niveau un plateau mal étudié. Vers GO à 70%
on trouve la zone mortelle. Il est bien entendu que l'action
de la chaleur dépend de la qualité et de la quantité du
liquide ambiant, et que de la poudre de pancréas bien se-
chée peut être chauffée à 100'^ sans perdre ses propriétés.

421. Action des acides et des alcalis. — La trypsine
peut encore agir en milieu faiblement acide ; mais il ne faut
pas que l'acidité dépasse un certain degré, variable, du
reste, avec les acides mis en œuvre, et qui est de plO mil-

(>72 ciiAPrrnK xxxviii

lioiinirmes pour l'acide clilorliycli'ique et les acides miné-
raux, d'après Kuliue. Le chiffre est plus élevé pour les
acides organiques.

L'action augmente d'intensité quand l'acidité baisse, et aui;-
mentc encore quand le milieu devient alcalin. Nous avons vu
que la proportion d'alcali la plus favorable était de 3 à 4
millièmes de carbonate de soude. On peut môme aller jusqu'à
1 0/0 ; au delà, laction faiblit à nouveau. En somme l'alcali-
nité est moins défavorable que l'acidité.

433. Action des sels. — Dans les digestions trypsiques,
pour se préserver de l'influence des microbes, on a fait in-
tervenir des antiseptiques divers, fluorure de sodium, borax,
chloroforme, thymol, en opérant un peu au hasard, et sans
se demander si les éléments ajoutés augmentaient ou dimi-
nuaient l'action à étudier. Le borax, le cyanure de potassium,
les sels à réaction alcaline la favorisent ; les sels de mercure,
de cuivre, l'acide salicylique semblent la contrarier. Mais je
ne connais à ce sujet aucune expérience précise méritant
d'être relatée.

La digestion trypsique est influencée par la présence des
alcaloïdes. Voici le résumé des expériences de Wroblewski.

Caféine favorise

Nicotine id.

Coniine id.

Atro|)ine favorise faililemcnt

Morphine einpèclie faiblement

Véralrine — fortement

(In retrouverait évidemment, à propos de la trypsine, les
mêmes phénomènes d'antagonisme et de suppléance que nous
avons relevés à propos des autres diastases. C'est ce qui résulte
de faits encore incomplètement connus, relatifs à ce que
M\L Denys et Marbaix ont étudié sous le nom de digestion
chloroformique.

433. Digestion clilorcforniique. — Du sang de chien, de

TRYPSINK I:T PAPAÏNE 673

chat, de lapin, do poi'c, extrait aseptiquement et abandonné
plusieurs jours à rétuve, ne montre au bout de ce temps aucune
trace de peptoneS;, quand on y essaie la réaction du biuret
après en avoir précipité tout ce qui est coagulable par l'action
de la chaleur. Ce môme sang- fournit au contraire abondam-
ment la réaction des peptones quand on Fa additionné, au
sortir de la veine, d'un peu de chloroforme. Le sérum
chloroformé dissout du reste très facilement la fdjrine en mi-
lieu très faiblement acide, neutre, ou de préférence alcalin, ce
qui rapproche son action de celle de la trypsine ; et ce qui
augmente les ressemblances, c'est que, dans le liquide digéré,
on trouve outre les peptones, de la leucine et de la tyrosine.

Toutes les fibrines ne s'équivalent pas. La fibrine de
lapin exige environ 24 heures pour se dissoudre. Celles du
chien, du chat, de l'homme ne demandent que quelques heu-
res. On pourrait croire qu'elles apportent elles-mêmes leur
diastase, en vertu d'une faculté analogue à celle que Wurtz et
Bouchut ont trouvé à la papaïne, voisine précisément de la
trypsine. Mais ces mômes fibrines, dans de l'eau distillée
chloroformée, restent intactes. Il leur faut le sérum, et dans le
sérum ses sels, car dans du sérum ou du sang débarrassé d'al-
bumine, elles se dissolvent aussi facilement que dans le sérum
normal. On peut même remplacer les sels du sérum par un
mélange moins complexe, tels que le chlorure ou l'acétate
de sodium. De là résulte que de la fibrine fraîche se dissout
dans de l'eau salée chloroformée.

Voilà donc une action, ressemblant sous plusieurs points
de vue à l'action trypsique, et accomplie, en apparence au
moins, en l'absence de toute espèce de diastase, absolument
comme il arrive que le sucre peut s'intervertir en l'absence
de toute sucrase. Faut-il dès lors considérer le chloroforme
et le chlorure de sodium, ou le chloroforme et les sels
du sérum, comme possédant après leur mélange une puis-
sance chimique qu'ils n'avaient pas auparavant ? Ou bien
faut-il admettre que leur effet est simplement adjuvant, et
que, comme les sels de chaux dans les phénomènes de coa-

43

6Ti CHAPITRE ?(XXVIII

g'ulation, ils se bornent à rendre visible une action présente^
et qui ne se serait pas manifestée sans eux, celle de la por-
tion de diastase que la fibrine aurait emportée en se préci-
pitant du liquide dont on la retirée ? On pourrait déci-
der la question en cherchant comment se comporte la fibrine
bouillie. MM. Denys et Marbaix ont constaté qu'il n'était
pas nécessaire de la faire bouillir, qu'il suffisait de la
chauffer 10 à 20 minutes entre 60 et 62" pour qu'elle reste
intacte dans l'eau salée chloroformée, où elle se dissout
lorsqu'elle est à l'état frais. Ceci semble résoudre la ques-
tion et témoignerait en faveur de l'existence d'une diastase ;
mais cette même fibrine chauffée reste aussi intacte dans le
sérum, où on sait qu'il y a une diastase dissolvante indé-
pendante de celle qu'y apporte éventuellement la fibrine.
C'est donc une question de contraction et de densité du coagu-
lum qui entre en jeu.

En regard de ces faits, il faut en placer d'autres, en appa-
rence contradictoires, qui compliquent le problème. C'est ainsi,
que seules la fibrine et l'hémoglobine se laissent peptoniser
par le chloroforme en présence des sels. Les albumines du
sérum, la substance du foie, du cerveau, du rein sont tout à fait
réfractaires. Rappelons les inég'alités ([ue présentent aussi, à
ce point de vue, les diverses fîbrines. Nous en conclurons (pie
ces phénomènes, très intéressants, ne sont pas encore suffi-
samment expliqués. Peut-être a-ton confondu, et placé au
même plan, au point de vue des arguments à en tirer, des^
phénomènes de décoag'ulation ou de liquéfaction simple, ana-
logues à ceux par lesquels la pepsine commence son action,
avec des phénomènes de dislocation moléculaire comme ceux
auxquels aboutit la matière albuminoïde donnant des corps^
xanthiques et des acides amidés avec la trypsine. C'est une
question qui réclame de nouvelles études.

TRYPSINE ET PAPAINE 675

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CHAPITRE XXXIX

PLASMASE

Nous avons étudié la coagulation du sang dans un des cha-
pitres qui précèdent, en vue d'étudier le mécanisme auquel
elle obéit, et de montrer surtout qu'il est indépendant de la
présence des sels de chaux. Nous avons maintenant à étudier
la diastase qui préside à ce phénomène. C'est celle qu'en
Allemagne et parfois aussi en France, on ctpi^eWe //b/i/i-fcrment .
Ce nom bizarre est en outre en désaccord complet avec notre
nomenclalure : nous l'avons remplacé par celui de fdnùnase
ou plutôt de plasmase, parce qu'il s'agit en somme de la coagu-
lation du plasma. Nous allons étudier la plasmase en tant
que diastase, c'est-à-dire chercher, comme nous l'avons fait
pour les autres, ses origines, ses propriétés, et les condi-
tions physiques et chimiques qui en favorisent ou en gênent
l'action.

424. Flasmase des tissus. — Nous avons vu que la source
principale, sinon la soûle, à laquelle le sang empruntait la
plasmase en se coagulant, était la masse des leucocytes. C'est
que nous avons surtout opéré avec du sang de manmiifères.
Lorsqu'on s'adresse à d'autres vertébrés, on rencontre des faits
très curieux, mis en lumière par M. Delezenne.

Le sang d'oiseau, par exemple, recueilli par une plaie faite
aux tissus ou par la section d'une veine, se coagule très vite,
et parfois avant cju'il ne soit tombé sur le sol. Au lieu de le
laisser écouler sur une blessure à vif, allons le chercher dans
la veine au moyen d'une canule, une simple canule salivaire
que nous aurons bouillie, sécliée, flambée, et que nous intro-
duisons dans le vaisseau en évitant le plus possible tout con-

PLASMASE 677

tact avec la plaie. Recevons le sang dans des verres à expé-
rience qne nous aurons aussi lavés avec soin, lîouillis dans
l'eau distillée, lavés, séchés, et maintenus à l'abri des pous-
sières. Dès que le sang est recueilli, ces verres sont recou-
verts pour éviter toute chute nouvelle de poussières. L'expé-
rience faite dans ces conditions prouve que le sang d'oiseau
(poule, canard, dinde, oie, pigeon) peut rester plusieurs jours
sans se coaguler.

425. Coagulation du sang d'oiseau. — La marche de la
coagulation dans ce cas n'est pas en opposition avec ce que
nous avons vu, mais présente pourtant quelques caractères
particuliers qu'il faut signaler. Le liquide qui sort de la canule
n'a rien de la demi-lluidité qu'on observe toujours dans le
sang qui sort des vaisseaux : il est tout à fait litpiide. De
plus, au lieu de s'étaler et d'adhérer sur les parois du verre,
c'est à peine s'il s'y arrête. Une fois réuni au fond et re-
froidi, la chute des globules commence de suite ; d'abord les
globules rouges qui se réunissent au fond, puis les globules
blancs qui forment à la surface du dépôt rouge une couche
grise très nette. Au-dessus se réunit un plasma presque trans-
parent, jaune orangé chez le canard, jaune clair chez la
poule, blanc d'ivoire chez le pigeon et la dinde. Le sang reste
en cet état plusieurs heures. Puis on voit le plasma perdre
insensiblement sa limpidité et sa transparence ; de fines tra-
vées de coagulation partent de la zone la plus inférieure,
celle qui est en contact avec la couche de leucocytes. Ce
sont donc encore ceux-ci qui fournissent la plasmase. Mais
ou bien il y en a très peu, ou bien il y a en même temps
une autre substance qui en contrarie les effets, puiscjue ceux-ci
sont très lents à se produire. De plus, on voit apparaître alors,
comme dans toutes les actions lentes, l'influence accéléra-
trice des substances étrangères, qui sont ici les parois du vase
de verre. Comme elles ont été bien nettoyées et mises à 1 a-
bri des poussières, il n'y a plus de centres de coagulation.
C'est toute la surface de la paroi qui agit, et c'est par elle que.

C78 CHAPITRE XXXIX

tout naturellement, la coagulation commence après que la
couche en contact avec les leucocytes s'est coagulée. Puis
les travées de tibrine envahissent la masse. La couche de
globules rouges est la dernière à former caillot.

On voit par là que les globules blancs ont toujours une ac-
tion prépondérante. Si on les élimine dès l'origine par une
centrifugation énergicjue, la coagulation dure beaucoup plus
longtemps. Sans nous inquiéter pour le morflent de ce qui
arriverait si on pouvait extraire tons les leucocytes du sang
avant qu'aucun n'ait pu mourir et laisser exsuder sa dias-
tase, nous pouvons dire que la plasmase qui coagule le sang
dans les conditions de cette expérience provient uniquement
d'eux.

Mais alors, comment se fait-il, s'ils en sont si pauvres, que
le sang se coagule si vite au sortir de la veine. Pour le savoir,
recevons le sang, recueilli avec les précautions cjue nous
avons dites, clans des verres dont nous aurons sali le fond en
y frottant légèrement un fragment de tissu d'oiseau, de nms-
cle, par exemple. Le sang s'y prend très rapidement en
masse. On obtient le même résultat par l'addition d'une seule
goutte du suc obtenu par l'expression d'un fragment de
tissu, ou d'une macération de muscle dans la solution phy-
.siologique de sel marin. Il y a donc dans les tissus de
l'oiseau une source de plasmase beaucoup plus puissante que
dans SCS leucocytes, et si le sang de la saignée d'un oiseau se
■coagule si vite, c'est par suite de son contact avec les bords
avivés de la plaie, c'est-à-dire en somme, d'une action exté-
rieure.

De l'extrait de muscle de chien ou de lapin activent, le
dernier à peine, et le premier, très peu, la coagulation du
sang d'oiseau. Yoici les chiffres comparatifs. On a fait des
extraits de muscles dans la proportion de 1 gr. pour 2 ce.
d'eau salée physiologique, et on en a ajouté 1 goutte à 4 ce. de
sang, ce qui fait environ 1/80. Yoici les durées de coagulation
comptées à partir du moment de la prise.

PLASMASE G79

Sang normal 3 jours et demi

Sang avec muscle d'oiseau 1 minute et demie.

» » de chien 2 jours et demi.

» » de lapin 3 jours.

iNous voyons donc que chez les oiseaux, où le sang est de
lui-même ti-ès lentement coagulable, il y a beaucoup de plas-
mase, en dehors de lui, dans les tissus. Au contraire, chez le
chien ou le lapin, où les leucocytes sont beaucoup plus ri-
ches en plasmase, celle-ci est au contraire peu abondante
dans les tissus.

496. Coagulation du sang des reptiles, des batraciens
et des poissons. — Le sang' des reptiles, des batraciens et des
poissons se comporte en tout comme le sang des oiseaux. S'il
est recueilli avec les précautions nécessaires pour que l'expé-
rience ne soit troublée par rien d'extérieur, le sang de ces
animaux reste liquide pendant plusieurs jours, mais il se coa-
gule très vite si on le met en contact avec du suc ou de l'ex-
trait des tissus de l'animal qui Ta fourni.

437. Coagulation du sang des mammifères. — Il y a

donc lieu d'établir une distinction entre le sang de ces verté-
brés et celui des mammifères, chez lesquels le sang, quelles
que soient les précautions prises pour le recueillir, se coagule
toujours dans un délai qui n'excède pas 13 à 20 minutes. Il
est curieux de remarquer ici que, chez les mammifères, les
globules rouges sont dépourvus de noyau, tandis que chez
tous les vertébrés à globules nucléés, la coagulation se fait au
contraire avec une extrême lenteur, lorsque le sang est sous-
trait au contact des tissus.

M. Delezcnne a même poussé plus loin ce rapport singu-
lier. Chez les endjryons de mammifères, au stade de déve-
loppement qui correspond à l'existence exclusive d'hématies
nucléées dans le sang, la coagulation se fait comme chez les
vertébrés à globules nucléés. Il y a là une relation dont le sens
général nous échappe encore. Résumons en attendant les no-

O.SO CIIAPITIIK XXXIX

lions que nous venons d"ac(]uérir dans cotte formule très sim-
ple : Le sang' de tous les vertébrés à globules rouges nucléés
présente une résistance extrêmement marquée à la coagula-
tion sj)ontanée ; la prise en caillot est, au contraire, presque
immédiate chez les mammifères dont les globules rouges sont
dépourvus de noyau.

La distribution de la plasmase semble donc être très diffé-
rente suivant les organismes, et les faits précédents ont de
l'importance en ce qu'ils témoignent qu'un état d'équilibre
inslable, comme l'est celui du sang circulant, peut être obtenu
par des forces très inégalement distribuées. La c[uestion va
se compliquer encore, car nous allons voir qu'il y a sur diffé-
rents poinis de l'organisme non seulement une force coagu-
lante, mais encore, une force décoagulante ou empêchant la
coagulation, celle que nous étudierons dans le prochain cha-
pitre sous le nom de thrombase. Etudions pour cela les faits
qui ont été découverts en cherchant s'il y avait chez les êtres
vivants d'autres causes de coagulation du sang que celles qui
proviennent dos leucocytes.

* 428. Recherches de Lilienfeldt. — Ce que nous venons
de dire au sujet du pouvoir coaguhint du suc ou de l'extrait
de divers tissus nous dispense d'entrer dans le détail des liqui-
des organiques ou des organes dans lesquels on a découvert
de la plasmase. Il est clair c{u'il doit y en avoir partout, tan-
tôt visible, tantôt masquée par la thrombase. Mais il y a des
points sur lesquels elle semble particulièrement abondante, et
Lilienfeldt a montré que les noyaux cellulaires en contenaient
beaucoup.

Il est nécessaire de donner ici sur la constitution intime
de ces noyaux des renseignements que nous ferons aussi
courts que possible, devant les reprendre et les discuter dans
une autre partie de cet ouvrage.

L'extrait aqueux des leucocytes contient une substance, qui
formait la partie principale du noyau de la cellule, et que
Lilienfeldt a appelée nucléohistone, à raison de cette origine.

PLASMASE 681

On la précipite au moyen de l'acide acétique de l'extrait
aqueux, centrifugé et filtré de façon à être débarrassé de tout
débris solide. On reprend par la soude faible, et on recom-
mence la purification. Après avoir été lavée avec de l'eau
acidulée par l'acide acétique, puis par falcool-étlier, puis
desséchée, la nucléohistone est une poudre blanche, insoluble
dans les acides, solublc dans les alcalis faibles et dans l'eau.
On la trouve dans tous les noyaux cellulaires. Lilienfeldt a
démontré sa présence dans les leucocytes du thymus, clans
les cellules de la rate, du testicule, dans les spermatozoïdes et
dans la tunique épithéliale de l'inlestin.

Traitée par les alcalis, les acides étendus, ou l'eau bouil-
lantCj elle se scinde en deux, en donnant la leuconucléine et
riiistone, cette dernière déjà découverte par Kossel en trai-
tant par Facide chlorhydrique étendu les corpuscules rouges
du sang" des oiseaux.

La leuconucléine a des réactions très nettement acides,
contient des phosphates, puisqu'on y trouve environ 5 0/0 de
phosphore, et donne, lorsqu'on la traite par l'alcool un peu
alcalin, de l'albumine et en outre de l'acide nucléique, qui
contient 10 0/0 environ de phosphore, ce qui indique qu'il
a retenu les phosphates de la leuconucléine (191). Peut-être
ceux-ci sont-ils des phosphates acides. Peut-être l'acide nu-
cléique est-il acide lui-même. En tout cas il se comporte comme
un acide encore complexe et peut subir, quand on le traite
par des acides forts, d'autres dislocations dans le détail des-
quelles nous ne le suivrons pas.

L'histone de la nucléohistone a, au contraire, des propriétés
basiques, et se combine avec les acides. L'ammoniaque la
précipite de sa combinaison avec l'acide chlorhydrique et la
redissout ensuite.

Pour donner une idée de la proportion de ces deux corps^
il suffira de dire que, d'après Lilienfeldt, les lymphocytes
contiennent 68,8 0/0 de leuconucléine et 8,7 0/0 d'histone.

429. Action coagulante de la nucléine. — Cela posé^

682 CHAPITRE XXXIX

ce qui nous intéresse, c'est (juc les solutions de lenconucléine
se comportent comme des solutions de plasmase, et peuvent
provoquer la coagulation soit du sang, soit des solutions de
fibrinogène. Quand il n'y a pas de sels de chaux, le mélange de
la plasmase au fibrinogène ne donne pas une coagulation typi-
que, mais seulement un précipité qu'on peut séparer en fd-
trant, et qui, redissous dans une solution faible de soude et
additionné d'un peu de chlorure de calcium, donne de la
fibrine typique. Lilienfeldt voit dans cette expérience une
preuve que la fibrine est un sel de chaux. Nous ne pouvons
pas, avec ce que nous avons vu au chapitre XV, accepter cette
interprétation, qu'il n'est pas nécessaire d'aller chercher aussi
loin pour un fait aussi simple : il suffit de se rappeler cette
notion courante, que la forme d'un précipité dépend de la
nature du milieu dans lequel il se produit.

L'acide nucléique, produit de dislocation de la lenconu-
cléine, se comporte comme elle, ce que nous pourrions inter-
préter en disant qu'il a retenu la plasmase qui y était con-
tenue. Mais il faut prendre garde que ses propriétés acides
y sont peut-être pour quelque chose. Lilienfeldt a montré en
effet que les solutions de fibrinogène sojàt précipitées par l'a-
cide acétique, et que le dépàt qu'elles forment, lavé, et redis-
sous dans la soude étendue, peut, en présence d'un sel de
chaux, donner un dépôt de fibrine.

Ce sont là des faits analogues à ceux qu'on pourrait cons-
tater avec de la sucrase plus ou moins acide. Quand l'acide
€st en petites quantités, c'est la sucrase qui intervertit le sucre;
quand l'acide est plus jouissant ou en plus fortes proportions,
c'est lui qui agit, et la sucrase devient inactive. On est averti du
changement d'action parce que l'influence de la température
n'est pas la même, ni non plus la loi du phénomène. Lilienfeldt
n'a pas songé à cette interprétation des phénomènes qu'il a
observés, et dans les documents que fournit son travail, il
n'y a rien qui puisse permettre de se faire une opinion à
ce sujet. Contentons-nous donc de dire que la lenconucléine

PLASMASE 683

provoque la coagulation de la fibrine, et contient par consé-
quent de la plasmase.

4.30. Action antagoniste de l'histone. — J.'histone a des
propriétés nettement antagonistes de celles de la leuconu-
cléine, et empêche la coagulation du sang à la fois in vitro
et dans l'organisme En nous rappelant qu'elle a été décou-
verte dans les globules nucléés du sang des oiseaux, et en
rapprochant de ce fait les conclusions de Delezenne que nous
rappelions tout à l'heure, on voit que la non coagulabilité du
«ang des oiseaux, la résistance particulière de la couche des
globules rouges, tient à ce que la plasmase des leucocytes est
tenue en échec par la thrombase des noyaux des hémocytes.
En ajoutant un peu de plasmase du suc cellulaire, on fait
pencher la balance d'un coté. En ajoutant des sels neutres
doués de propriétés antagonistes de celles de la plasmase,
on pourrait faire pencher le fléau en sens inverse, et nous
retrouvons encore ici cet état d'équilibre dynamique des
forces en jeu, sur lequel nous avons si souvent appelé l'at-
tention.

Nous pouvons du reste produire à volonté ces divers états
d'équilibre. La nucléohistone, combinaison des deux subs-
tances antagonistes, coagule les solutions de fibrinogène ou
le plasma de cheval, lorsqu'on l'ajoute en faibles quantités.
Elle retarde au contraire la coagulation lorsqu'on en met
davantage. Elle ferait peut-être l'inverse dans un autre 11-
<iuide de réaction dilTérente C'est ainsi que dans un lait très
légèrement acide, une culture de tyrothrix tenuis provoquerait
une coagulation, et redissoudrait au contraire un coagulum
dans un lait neutre ou très légèrement alcalin. On ne peut
j)as dire toujours à l'avance les raisons de ces différences,
lorsqu'on les rattache, comme nous le faisons, à des phéno-
mènes de condensation moléculaire que nous savons si insta-
))les. Mais on voit dans quelle direction on peut les recher-
cher. De même, l'injection dans les veines de solutions de
nucléohistone donne des thrombases généralisées amenant une

GHi CHAPITRE XXXIX

mort rapide, et ccpentlant, quand ranimai résiste, le sang"
(jiii sort de la veine a perdu sa coagulabilité. Mais nous re-
trouverons ces phénomènes dans le chapitre prochain.

431. Fropriétés de la plasmase. — Il nous resterait,
pour être fidèles à notre programme d'études^ à passer en
revue les propriétés de la plasmase. Malheureusement elles
ont été très peu étudiées. On sait seulement qu'une solution
de cette diastase, chaufïée à 75", se trouble et devient tout à
fait iiiactive. Quand la diastase est sèche, elle peut être
cliauliec plus haut, sans perdre son pouvoir. D'après Halli-
burton, c'est une globuline se distinguant de la globuline du
sérum par ses propriétés fibrinoplastiques et par une autre
température de coagulation. La lumière qui sort de ces notions
n'est pas bien vive.

43S. Fréparation d'un plasma pur. — Une des causes qui
ont entravé ces études est la rapidité avec laquelle le sang
se coagule, lorsqu'il est sorti des vaisseaux. On ne peut le
conserver liquide cju'en y ajoutant des substances diverses qui
modifient la composition et les propriétés du plasma. La
meilleure manière de se procurer un plasma pur, débarrassé
de globules blancs ou rouges, est jusqu'ici celle qu'a indiquée'
Delezenne, par centrifugation du sang d'oiseau. On introduit
une canule salivaire très propre dans la carotide ou l'axillaire
d'un oiseau de grande taille, oie ou dindon, et on reçoit le
sang directement dans les éprouvettes, bien lavées et séchées^
d'une machine à centrifuger. Au bout de quelques minutes
de centrifugation, on obtient une séparation très nette des
éléments ; on décante la couche de plasma dans une autre
éprouvette qu'on soumet de nouveau à la force centrifuge.
Quand l'opération est bien conduite, elle peut donner un
plasma qui se conserve liquide 10, 12 jours, et même davan-
tage. La coagulation vient d'autant plus vite que la centrifu-
gation a été moins prolongée.

M. Delezenne n'a pas encore publié son étude des pro-

PLASMASE G8o

priétés de ce plasma. Nous n'avons sur ce point qu'un travail
de M. Arthus, portant malheureusement sur un plasma oxalaté,
c'est-à-dire additionné d'une quantité d'oxalate d'ammoniaque
supérieure à celle qui serait nécessaire pour en précipiter la
chaux, et contenant par suite un excès de sel, qui ajoute ses
propriétés à celles de la thrombase, et paralyse les efTets de
la plasmase. En d'autres termes, celle-ci ne s'y comporte
pas comme elle le ferait dans un liquide où ellç serait seule,
et peut présenter d'autres propriétés que ses propriétés nor-
males. Voici celles qui lui ont été trouvées par M. Arthus.

433. Action de la chaleur. — Le plasma oxalaté, addi-
tionné d'une quantité convenable de sel de calcium, se coa-
gule lentement aux températures voisines de 0'\ La coagu-
lation devient plus rapide quand on approche de 40" à 50°.
Maintenu un quart d'heure à 55<», le plasma oxalaté se coa-
gule quand on y ajoute du sel de calcium. A 58'^ pendant le
même temps, le sel de calcium ne le coagule plus. Ce n'est
pourtant pas que la plasmase y soit détruite, car il est capa-
ble encore de coaguler un transsudat ; c'est la matière albumi-
noïde, le fibrinogène qui a été modifié. C'est un phénomène
de même nature que dans le lait. Seulement avec le sang",
c'est la matière coagulable qui est atteinte plus vite que la
diastase, tandis qu'avec le lait c'est l'inverse.

434. Action de la dilution. — La dilution ralentit la
coagulation du plasma oxalaté, et d'autant plus qu'elle est
plus grande. Au contraire, elle active la coagulation du sang.
llazebrook a vu qu'elle produisait cet effet tant que sa pro-
portion ne dépasse pas 4 0/0. Au delà, elle retarde cette
coagulation et peut même l'empêcher tout à fait. Ces diffé-
rences d'action tiennent sûrement en partie à ce que, dans
le sang, l'eau provoque la destruction des leucocytes et, par
suite, l'augmentation de la plasmase.

435. Action des gaz. — Le plus intéressant est l'acide

080 CIIAPIT1U-: XXXIX

carbonique ; on sait que le sang* veineux se coagule moins
vite que le sang artériel, que du sang' veineux agité à l'air
se coagule plus vite que du sang veineux gardé en repos ;
qu'un courant d'acide carbonique dans le sang artériel le
rend nn peu moins coagulable. Schmidt a fait voir que de
l'eau saturée d'acide carbonique retarde la coagulation du
chyle, et que de l'eau saturée d'oxygène est sans action.
Avec le plasma oxalaté, c'est encore l'inverse, et le plasma
agité au contact de l'acide carbonique se coagule un peu
plus vite que le même plasma agité au contact de l'air.
Il Y '^ 1*^ des actions analogues à celles que nous avons
déjà rencontrées au sujet de l'amylase.

436. Action des sels neutres. — Etudions-les d'abord
dans leur action sur le plasma oxalaté. Le NaCl, à doses
moyennes, favorise la coagulation, tant que sa proportion ne
dépasse pas 1 à 2 centièmes. 11 en est de même pour le
chlorure de potassium et le sulfate de soude. Mais nous
savons qu'en augmentant la dose ces sels empcchenl la
coagulation.

Les sels alcalino-terreux exercent, au contraire, une action
adjuvante à des doses moyennes. Le chlorure de calcium
est intéressant à ce point de vue, car il commence par pré-
cipiter l'excès d'oxalate du plasma, et agit ensuite en sa
qualité propre. Il commence par accélérer la coagulation et
la retarde ensuite. Il y a donc une dose optima. Les sels
de baryum et de magnésium, qui ne précipitent pas l'oxalate
en excès, se comportent de même, ce qui prouve que celle
précipitation n'a qu'un rôle secondaire dans ce phénomène.

Avec le sang, les phénomènes sont les mêmes. Mais les
doses optima semblent différentes de ce quelles sont pour
le plasma oxalaté. C'est que l'action est beaucoup plus com-
plexe, à raison de l'intervention des leucocytes qui subissent
à leur façon le contre- coup de la présence et de la dose
des sels ajoutés, si bien qu'on peut trouver une proportion

PLASMASE 687

de chlorure de sodium (|ui retarde la coagulation du sang'
et favorise celle du plasma.

Eu résumé, nous trouvons dans ces phénomènes toute la
complexité à laquelle nous étions en droit de nous attendre,
en songeant que nous avons en action plusieurs influences
superposées, toutes délicates, et de sens divers : celle de la
plasmase, qui est coagulante, celle de l'oxalate ajouté, et
celle de la thrombase normale, qui sont décoagulantes. Even-
tuellement, les leucocytes interviennent aussi avec les dias-
tases qu'ils contiennent. La résultante définitive d'un aussi
grand nombre de forces variables n'est pas facile à indiquer
d'avance. Mais heureusement, il importe plus de connaître
les forces actives que de savoir comment elles se combinent
dans des cas particuliers. C'est cette étude des forces en
jeu que nous avons à continuer dans le prochain chapitre.

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WoOLDRIDGE. Du Bois Beijmond's Archiv, 1886, p. 397.
Hazebrook. Zeitschr. f. Biol, t. XVIII.
AuTHUs. Reche.'-ches sur la coagulation du sang, Thèse de Paris, 1890.

CHAPITRE XL

THROMBASE

De même que la caséine coagulée par la présure a sa
diastase décoagulante et dissolvante, la caséase, de même la
fibrine produite par la plasmase a ce qu'on pourrait appeler
aujourd'hui son anti-corps, une diastase décoagulante, non
encore nommée parce qu'on ne sait pas si elle est simple ou
multiple, et à laquelle nous donnerons le nom provisoire de
thrombase, parce qu'elle redissout les coagulums ou thrombus
formés dans les vaisseaux. Ce qui reste indécis, c'est si ces
thrombus ont toujours la même origine et ne sont jamais
composés que de la partie du sang la plus aisément coagu-
lable, celle qui donne le réseau fibrineux bien connu. Il est
probable que le sang contient plusieurs matières albuminoïdes
diverses qui n'ont pas les mêmes diastases coagulantes ou
décoagulantes, mais tant que ce n'est pas démontré, nous con-
fondrons sous le nom de thrombases toutes celles qui amènent
un procès de décoagulation. Une étude rapide va nous mon-
trer que le cadre que nous venons ainsi de créer est un
peu artificiel et hétérogène.

43*7. Thrombase de l'extrait de sangsue. — C'est
Haycraft qui a signalé le premier l'existence, dans les sécré-
tions buccales de la sangsue, d'une thrombase capable de
s'opposer à la coagulation du sang par mélange in tritro, en
dehors de l'organisme. Il la prépare en laissant en digestion,
pendant plusieurs jours, avec de l'alcool, des têtes de sangsues
médicinales coupées environ au tiers de la longueur de
l'animal. On fait ensuite sécher ces fragments, qui se durcis-
sent, et on les réduit en poudre. Il suffit de laisser infuser un

THROMBASE G8î)

peu de cette poudre dans l'eau distillée pour avoir une liqueur
qui, liltrée, possède des propriétés anticoagulantes très
énergiques. Il sulfit d'ajouter à 10 ce. de sang- quelques
gouttes de Textrait obtenu eu faisant macérer une téie de
sangsue dans 2 à 3 ce. d'eau, pour que le mélange reste
liquide pendant plusieurs jours.

Remarquons ici que le moyen employé pour découvrir
l'existence d'une thrombase n'a jamais été de lui donner à
redissoudre un caillot de fibrine, mais uniquement de l'op-
poser à la plasmase qu'on sait toujours exister dans le sang.
Quand un sang ne se coagule pas, on dit qu'il contient de
la thrombase. Quand il coagule plus lentement que le sang-
normal, on dit qu'il en contient peu, et pas du tout quand
il se coagule dans le temps normal. Là- dessus, il importe
de dire deux choses.

La première est que ce moyen ne nous dit pas si l'une ou
l'autre des diastases est présente ou absente, mais seulement
laquelle l'emporte. Nous retrouvons là ce que nous avons
dit au sujet des sels. Il y a des sels coagulants, tels sont
par exemple les sels de calcium. Il y en a qui décoagulent
ou empêchent la coagulation : tels sont les sels de magnésie
ou de soude. Quand ils sont présents ensemble dans un lait
ou dans du sang, leur action résultante sur la coagulation
dépend de leurs proportions. Il en va de même avec la
plasmase et la thrombase du sang. C'est la plus forte cpii
l'emporte, mais il peut y avoir de la plasmase dans un sang
qui ne se coagule pas, ou de la thrombase dans un sang
qui se coagule. Tel est même d'ordinaire le cas, comme nous
le verrons, et l'équilibre du sang est non pas un équilibre de
repos, un équiliiire statique, mais un équilibre de mouvement,
un équilibre dynamique.

Le second point à faire remarquer est que, avec cette mé-
thode d'observation, c'est faire une hypothèse que d'attribuer
à une force antagoniste les variations d'activité de la plas-
mase, elles pourraient tout aussi bien s'expliquer en faisant de
ce que nous appelons thrombase une sorte de substance an-

44

G90 ClIAPITHI' XL

lise[)ti(]U(' (le la [)lasiiiase, analogue par exemple à ce que sont
les alcalis pour la sucrase et l'amylase, qu'en attribuant à
cette thi'ombase les propriétés dune diastase. Cette remarque
est imporlante, parce qu'on peut la renouveler avec les
toxines et les antitoxines, et qu'elle met en évidence un
mirage général de mots auquel il est prudent pour le moment
de ne pas se laisser prendre.

Ce qui rapproche encore la tlirombase des antitoxines, c'est
que l'extrait de sangsue, soumis à une ébullition prolongée,
conserve toutes ses propriétés. Bosc et Delezenne ont montré
qu'il faut un long" chauffag"e à 140° pour détruire complète-
ment ses propriétés anticoagulantes. Au-dessous, elles ne font
que s'alî'aiblir.

Le principe actif ne ressemble donc pas, au point de vue
des effets de la chaleur, aux diastases ordinaires. Dickinson
a essayé de l'isoler, mais il n'a pu l'obtenir que mélangé
à du pigment ou à des matières albuminoïdes, dont il pré-
sente obstinément les réactions.

L'extrait de sangsue agit inditféremment sur tous les sangs
(cheval, mouton^ chien, lapin, chat, cobaye, etc.). Mais il est
sang action sur la présure, et ne modifie ni la coagulation
du lait, ni celle de la myosine musculaire.

Ce n'est pas seulement in vilro que cette thrombase em-
poche la coagulation du sang : c'est aussi i/i vivo. Lorsqu'on
l'injecte dans la circulation, le sang qu'on retire d'une veine,
après l'opération, est incoagulable. L'effet ne dure pas long-
temps. Le sang reprend bientôt sa coagulabilité, et la reperd
à la suite d'une nouvelle injection. Il n'y a donc pas ac-
coutumance, c'est comme pour les sérums antitoxiques. Nous
verrons bientôt, en étudiant les effets de la peptone, l'im-
portance de cette remarque.

•438. Thrombase de l'histone et de la cytoglobine. —
On connaît deux autres substances qui ressemblent à l'extrait
de sangsues, et dont nous dirons, conformément à notre

THROMBASE 691

•convention, et jusqu'à plus ample informé, qu'elles contien-
ïient de la thrombase : c'est l'histone et la cytoglobine.

Kosscl a appelé liistone une substance qu'il a rencontrée
dans les globules rouges du sang des oiseaux et que Lilienfeld
a retrouvée, comme nous l'avons vu, dans les leucocytes,
les glanglions lymphatiques, le thymus, etc. Tous ces éléments
sont nucléés, et l'histone est considérée comme dérivant des
noyaux cellulaires, où elle serait en combinaison avec une
nucléine, donnant une nucléo-histone. C'est Lilienfeld qui a
montré les propriétés anticoagulantes de cette histone, mé-
langée au sang in vitro.

On ne sait pas bien s'il faut distinguer de l'histone une
autre substance, la cytoglobine, retirée par Al. Schmidt des
globules rouges, des leucocytes, du foie, de la rate, des
ganglions h mphatiques, et qui possède aussi le pouvoir
d'empêcher la coagulation du sang m vilro. L'histone n'est
probablement pas une substance pure ; la cytoglobine est
très probablement une substance très impure. Nous ne les
retenons du reste ici que comme peuve que dans les organes
il peut y avoir des diastases décoagulantes aussi bien que
•dans le sang.

439. Action anticoagulante de la peptone. — Nous
allons voir que certains organes peuvent produire de la throm-
base dans certaines conditions. Schmidt-Mulheim et Albertoni
ont établi, les premiers, indépendamment l'un de l'autre,
que la peptone, en injection intra-veineuse chez un animal,
suspend chez lui la coagulation du sang et de la lymphe,
à la dose de 20 à 30 centigr. de peptone ordinaire par kilo-
gramme d'animal, c'est-à-dire à la dose minima de 0 gr. 5
pour un lapin de moyenne taille. Le sang de l'animal injecté
peut rester liquide plusieurs jours en dehors des vaisseaux,
«t ce qu'il y a de singulier, c'est que cette dose de peptone
€st absolument sans action quand on la mélange in vitro
avec les quelques cent, cubes du sang d'une saignée. Il faut,
pour obtenir un effet dans ces conditions, augmenter notable-

{y.)'2 ciiAnTP.i': xl

ment l;i dose de peptone, et se roppi'ocher de celles auxijuelles
les sels de soude, le sucre ou d'autres substances sont aussi
capables d'empêcher la coagulation. C'est donc le passage
au travers de l'organisme qui exalte les propriétés de la
peptone.

Dès lors, on a le droit de se demander par (]uel mécanisme.
11 pourrait se faire que ce soit par voie purement cliimi([ue.
Il semble, au premier abord, que l'action soit plus complexe
et qu'un mécanisme physiologique entre en jeu. 11 existe, en
effet, des animaux réfractaires à celte action, et on peut ren-
dre réfi'actaires ceux qui ne le sont pas, c'est-à-dire les im-
muniser.

iVlbertoni a montré que le lapin et le mouton sont norma-
lement réfractaires à l'action de la peptone, c'est-à-dire que
l'injection de cette substance n'empêche pas le sang de ces
animaux de se coaguler. Schmidt-Mulheim a montre de son
côté qu'une première injection de peptone à un animal sen-
sible à son influence peut lui conférer l'immunité, si bien
que le sang- de cet animal, revenu après un certain temps
à sa coagulabilité normale, reste coagulable après une nou-
velle injection, à la condition que celle-ci ne soit pas faite trop
longtemps après le moment où la coagulabilité normale a
reparu dans le sang\ ce qui revient à dire, à la condition
qu'on n'ait pas laissé trop de temps entre l'inoculation pré-
ventive et l'inoculation d'épreuve.

Enfin, Fano a complété les ressemblances qu'on peut re-
lever avec Taction des virus et des sérums, en montrant
que le sang' du lapin, animal réfractaire à l'injection de
peptones, devient incoagulable quand on transfuse à l'ani-
mal du sang- d'un chien récemment soumis à une injection
de peptone. Ce sang- de chien peptone contient donc de la
thrombase. Ce qui le montre mieux encore, cest que ce
sang de chien peptone, mélangé à la moitié de son volume
de sang coagulable de lapin, donne un mélange qui reste
liquide.

Tout ceci peut s'interpréter de plusieurs façons, comme

ÏHR0M13ASE 693

nous l'avons vu (437). La plus en faveur a consisté à ad-
mettre ([uc la peptone ne contient pas, ou ne contient qu'en
très faible quantité, elle-même, une thrombase, mais qu'elle
peut provoquer, chez certains animaux sensibles comme le
chien, la formation d'une thrombase qui passe dans le sanu"
de l'animal, et l'empêche de se coaguler. Le lapin est inca-
pable de réagir en donnant de la thrombase, mais son sang
n'est pas réfractaire à l'action de cette diastase.

Ces analogies ont éveillé l'attention des savants. Pollitzer,
Grosjean ont montré que dans le mélang-e complexe et hété-
rogène qui porte le nom commercial de peptone, la partie la
plus active était ce qu'on appelle la propeptone, c'est-à-dire
celle qui est la moins éloignée de la matière albuminoïde qui
sert de point de départ : mais cette notion reste vague. La
matière active est-elle une propeptone ? Ou bien se précipite-
t-elle en môme temps que les propeptones, uniquement parce
que celles-ci sont les premières à se précipiter ou à ne pas
se redissoudre, suivant qu'on opère par des précipitants ou
par des dissolvants ? On ne le sait. Ce qui est plus sur, c'est
que les carnivores sont surtout sensibles aux effets anticoa-
gulants de la thrombase : les herliivores, comme le lapin et
le mouton, sont en général réfractaires.

Enfin, un dernier point curieux, signalé par Schmidt-Mul-
heim, c'est que la peptone n'agit qu'à la condition d'entrer
assez brusquement dans le courant circulatoire. En injection
lente, elle n'empêche pas le sang de se coaguler, mais elle
conserve ses propriétés immunisantes, c^est-à-dire, qu'elle
peut préserver le sang des effets d'une injection brusque.

440. Origine de la thrombase. — Tous ces faits soule-
vaient un problème. La thrombase produite semble résulter
d'une sécrétion. Dans quel organe se forme-t-elle ?

C'est Contejean qui a commencé à étudier ce problème,
suivi par Glcy et Pachon, Starling, etc. C'est Delezenne qui
a apporté les expériences les plus probantes. Nous n'en retien-
drons qu'une, qui les résume toutes, en montrant que chez

cm CHAPITRI': XL

un animal à qui on a extirpé ]e i'oic, et chez lequel on a
rétabli, par une fistule d'Eek, une communication artificielle
entre la veine porte et la veine cave, de façon à ne pas
troubler le régime circulatoire de la masse intestinale, le sang*
reste coagulable, bien que les caillots qu'il fournit soient
un peu mous, après injection dans la veine fémorale d'une
forte dose de peptone de Witte, montant à 0 gr. GO et même
0 gr. 75 par kilogramme d'animal. Des doses plus faibles
suffisent à rendre incoagulable le sang d'un animal normal.
Le foie ayant été le seul organe supprimé dans rexpérience
ci-dessus, il devient difficile d'attribuer une action quelcon-
que à l'ensemble des autres organes.

Ceci nous dit bien que le foie a un rôle tout à fait pré-
pondQj'ant, sinon unique, dans la formation de la substance
anticoagulante, mais ne nous renseigne pas sur le méca-
nisme de la production. Le foie sécrète-t-il pour cela une
substance nouvelle^, ou bien fait-il subir à la peptone une
absorption élective qui changerait ses propriétés ? Delezenne
semble avoir résolu la question en soumettant le foie à une
circulation artificielle, et en montrant que le liquide qui en
sort possède des propriétés anticoagulantes qu'il n'avait pas
à l'entrée.

Sur un chien, tué par piqûre du bulbe, on extrait rapide-
ment le foie, on l'exprime du sang qu il contient, et on le
fait traverser, au moyen d'une canule dans la veine porte
et d'une autre canule mise dans la veine cave près de l'em-
bouchure des veines sus-hépatiques, par une solution de pep-
tone de Witte au 1/10, dans de l'eau salée à 7 p. 1000, main-
tenue à 38°. On fait passer assez rapidement la solution, ou
bien^ après l'avoir injectée jusqu'à ce que l'organe soit modé-
rément distendu, on l'y laisse séjourner quelques minutes.
Dans tous les cas, en mettant en contact avec du sang fraî-
chement extrait de la fémorale d'un autre chien, le liquide
de l'entrée et celui de la sortie, on constate que le premier ne
ralentit sensiblement pas la coagulation, tandis que le retard
peut être de plusieurs heures avec le licjuide à la sortie, et

TIIROMBASE 605

d'autiuit plus grand que la proportion de ce liquide ajouté
est plus grande.

Il y a des différences suivant les conditions dans lesquelles
l'injection est poussée et retenue ; le foie d'un animal à jeun
semble aussi beaucoup plus actif que le foie d'un animal en
pleine digestion. Mais partout il y a manifestement appari-
tion à la sortie d'une substance décoagulante qui n'existait
pas à l'entrée. De plus cette substance, ajoutée in vitro au
sang des animaux habituellement employés dans les labora-
toires, même au sang- du lapin, qui est réfractairc à l'injec-
tion directe de la peptone, le rendent plus ou moins incoagu-
lable. Nous pouvons donc, si nous acceptons l'interprétation
conventionnelle proposée plus haut, dire que le foie sécrète
de la thrombase sous l'influence de la peptone, et qu'il n'en
sécrète pas dans les conditions ordinaires.

Mais je répète une fois de plus que cette interprétation est
purement conventionnelle, et ne s'imposerait que si on arri-
vait à retirer du sang peptone ou du liquide de lavage du
foie une substance dissolvant un coagulum de sang normal.
Or, c'est ce à quoi Delezenne n'est pas encore arrivé, malgré
ses eflorts. Tout ce qu'il a pu faire, c'est de montrer, en
opérant sur des liquides particulièrement actifs, qu'on pouvait
retirer, du précipité de matières albuminoïdes fourni par
différents réactifs, une substance soluble dans l'eau, et con-
servant ses propriétés anticoagulantes malgré l'ébullition.
Ceci rapproche le principe formé par le foie de la matière
active des tôtes de sangsues, matière qui, nous l'avons vu,
résiste aussi à un chauffage prolongé à 100". Nous allons
trouver une analogie nouvelle, celle du sérum d'anguille.

-441. Tlirombase du sérum d'anguille. — Le sérum des
murénides (anguilles, murènes, congres) est toxique, et Mosso,
qui a étudié cette propriété, a aussi remarqué que le sang des
animaux intoxiqués par ces poisons ne se coagule pas. Dele-
zenne a étudié ce phénomène et constaté que le sérum d'an-
guille se comportait en tout comme la peptone.

e'.lf) CHAPITRE XL

Ou obtient le sérum eti recuoillaiil le sang qui s'écoule
aprrs décapitaiion de Tanimal. On le laisse se coaguler, et on
décante le liquide, qu'on soumet à la centrifugation pour le
débarrasser de ses éléments figurés. Ce sérum, employé à
l'état frais après avoir été dilué dans une solution physiolo-
gique de sel marin, accélère, au lieu de la ralentir, la coagula-
tion du sang de chien avec lequel on le mélange, et d'autant
plus qu'on en met davantage. On pourrait donc dire qu'il
apporte de la plasmase, si on ne savait que cette accélération
peut provenir de tout autres causes. Ce qui nous intéresse
surtout, c'est qu'introduit dans les veines d'un chien à la
dose de 2 à 3 centièmes de cent, cube par kilogr. d'animal,
il empêche la coagulation du sang de l'animal. A des doses
plus faibles, il n'y a qu'un retard marqué ; à des doses plus
fortes, il y a souvent mort rapide, et le sang de l'animal
autopsié est incoagulable. Le sérum, en injection dans le
tissu cellulaire sous-cutané et dans les séreuses, se comporte
encore comme la peptone en ce qu'il n'a aucun effet sur
la coagulation. On constate encore que le lapin jouit
d'une sorte d'immunité naturelle, attendu ([ue le sérum d'an-
guille ne diminue que très faiblement la coagulabilité de son
sang. Enfin l'analogie avec la peptone se poursuit en ce que
le sang d'un animal soumis à une injection de sérum d'anguille
suspend in vitro la coagulation d'un sang normal de chien
ou de lapin.

449. Origine de la thromtoase. — Ici, encore, comme
l'a montré Delezenne, l'origine de cette thrombase est dans le
foie. L'injection de sérum d'anguille, dilué dans la propor-
tion de 0,5 à 1 0/0 avec une solution physiologique de sel
marin, au travers d'un foie récemment extirpé et lavé, per-
met d'en extraire de la thrombase. 10 à 20 gouttes du li-
quide sortant de l'organe, ajoutés à 10 ce. de sang, sufti-
sent à en retarder la coagulation pendant plusieurs jours. La
circulation artificielle du môme sérum dilué au travers d'autres
organes (intestin, rate, rein, muscles, pancréas, cerveau) ne

TIIROMBASE 697

donne que des résultats négatifs. Les liquides de circulation
artificielle dans ces organes, au lieu de retarder la coagula-
tion du sang, se comportent comme les liquides qu'on en ex-
trait directement, c'est-à-dire la précipitent. C'est donc le foie
qui seul parait sécréter de la thrombase sous l'influence du
sérum d'anguille, et on vérifie, en effet, que chez un animal
auquel on a extirpé son foie, l'injection de sérum d'anguilles
dans les veines n'exerce aucune action modificatrice sur la coa-
gulation, à la condition que les doses ne soient pas excessives.

443. Thrombase des extraits d'organes. — Ileiden-
hain a montré que certains extraits d'organes (muscles d'écre-
visse, foie et intestin de chien) retardaient aussi la coagula-
tion du sang et de la lymphe lorsqu'on les injectait dans les
veines d'un animal. Contejean a multiplié ces exemples.
Nous avons vu au chapitre précédent qu'il y a de ces extraits
qui peuvent au contraire coaguler le sang dans les vaisseaux.
La quantité d'extrait, le mode de préparation peuvent leur
donner des propriétés inverses. Les extraits de Contejean,
dont l'injection intraveineuse empêche la coagulation du
sang, accélèrent tous au contraire cette coagulation in rilro.
Delezenne a montré que le mécanisme de leur action orga-
nique était le même que celui de la peptone.

Il a opéré surtout sur l'extrait de muscles d'écrevisse, pré-
paré suivant la méthode d'IIeidenhain. On tue l'écrevisse par
l'eau bouillante. Le muscle est deshydraté par l'alcool absolu,
dans lequel on le laisse plusieurs jours. Puis on le sèche et
on le réduit en poudre, qu'on reprend par l'eau bouillante
pour en faire un extrait. Il suffit d'ordinaire d'injecter à un
chien une quantité de cet extrait correspondant à 40 ou 50
centig. de muscles par kilogr. d'animal pour rendre son sang
incoagulable, et cet efïet persiste pendant quelques heures
après l'injection. Le plasma qu'on retire de ce sang retarde
également la coagulation d'ue sang normal auquel on l'ajoute
en faible proportion, alors que l'extrait primitif en accélère
toujours la prise en masse.

o

mi nu les

2 jours

;i

m. ;iO s.

40 lieures

4

111.

1^ h.

4

ni.

3 h. 30 m

698 CIIAPITPil- XL

Ce chîuigciiient de propriétés peut ôtfe encore produit par
circulai ion artificielle au travers du foie lavé. L'extrait cpii
sort de cet organe, après y avoir séjourné seulement cinq mi-
nutes, retarde la coagulation du sang, et d'autant plus qu'on
y en ajoute davantage, tandis que c'est l'inverse pour l'extrait
avant circulation dans le foie. Ici, pour fixer les idées, je don-
nerai quelques nombres, empruntés à une expérience de
M. Delezenne, et donnant les temps de coagulation du sang
mélangé de 1/10, 1/13, 1/20 et 1/iO de son volume d'ex-
trait, avant circulation dans le foie_, et après circulation clans,
cet organe.

Avant circul. Après circul.

1/10
d/l3

1/-20

1/40

La circulation artificielle d'extraits de muscles d'écrevisse
au travers d'autres organes (intestin, rein, rate, muscles) ne
change rien aux propriétés de l'extrait. Enfin tous ces phé-
nomènes ne sont pas particuliers aux muscles d'écrevisses :
on les retrouve avec beaucoup d'autres organes d'autres ani-
maux, l'extrait de foie, d'intestin, de poumon de chien, par
exemple.

En résumé, la poptone, le sérum d'anguilles, les extraits^
d'organes, prennent des propriétés anticoagulantes en cir-
culant au travers du môme organe, dont le mécanisme d'ac-
tion semble être le même dans tous les cas, et aboutir au
môme produit, car l'une quelconque de ces substances peut
conférer l'immunité contre les effets anticoagulants de toutes
les autres.

i\ous avons dit que Schmidt Mulheim avait vu, chez un ani-
mal dont le sang avait été rendu incoagulable par la peptone,
une nouvelle injection ne plus produire le même effet, lors-
qu'elle était faite quelques heures après le retour du sang à
sa coagulabilité normale. Delezenne a trouvé qu'il pouvait
s'établir des suppléances, et qu'on peut immuniser un animal

THROMBASE 69»

contre les effets anticoagulants de la peptone par une injection
préalable d'extrait de muscles d'écrevisse, ou inversement.

D'autres substances, de nature très variée, jouissent des
mêmes propriétés que le suc d'organes. Albertoni a montré
que tel est le cas pour la pepsine et la pancréatine, Salvioli
pour la diastase de l'orge, Dastre et Floresco pour la sucrase,
Delezenne pour rémulsine, Salvioli pour un certain nombre
de toxines microbiennes, Wall et Albertoni, pour le venin de
vipère. Toutes ces substances sont plus ou moins actives, et
leur effet n'est pas toujours le même. Elles produisent, en
général, des effets anticoagulants à de faibles doses, et accé-
lèrent au contraire la coagulation quand on en ajoute davan-
tage. Mais au point de vue de leurs effets sur la coag-ulation
du sang-, elles peuvent être rangées dans un même groupe,
quand visiblement elles font partie, au point de vue chimique,,
de groupes tout à fait différents.

444. Ttirombase chez des colloïdes artificiels. — On

pourrait croire qu'elles ont emporté de l'organisme où elles
ont pris naissance une substance commune, une tlirombas-e
identique leur donnant des propriétés du même ordre. Mais^
Halliburton et Pickering ont trouvé des propriétés coagulantes-
et anticoagulantes à deux colloïdes de synthèse analogues à
des matières albuminoïdes, et préparés suivant la méthode de
Grimaux, l'un en traitant l'acide métamidobenzoïque par le
perchlorure de phosphore, et l'autre l'anhydride de l'acide
aspartique par l'ammoniaque à 170". Injectés à faibles doses,
en solutions aqueuses à 1 ou 2 0/0, dans la jugulaire d'un
animal dont quelques minutes après on retire du sang par-
la carotide, elles retardent la coagulation de ce sang, et
l'accélèrent à doses plus fortes. Ici, l'expérience réussit avee
le lapin, le chien, le chat, le rat, le cobaye. Le lapin blanc
fait seul exception. Ces colloïdes perdent leurs propriétés-
lorsquils sont conservés longtemps dans l'eau. Il se fait alors
soit une décomposition^ soit une coagulation. Mais il suffit
qu'ils les possèdent pour que nous soyons autorisés à con-

700 CTÏAPITP.I- XL

cliiro quo le pouvoir coagulant ou décoagulaut peut résulter
de toute autre chose que de la présence actuelle de la
plasmase ou de la tlirombase dans le liquide qui en est
doué, et si jamais Foccasion a été bonne de supposer dans
une liqueur l'existence d'une profibrinase ou d'une prothrom-
base, c'est certainement ici.

445. Origine de la tlirombase. — Le mystère disparaît
quand on cherche, comme le fait M. Delezenne, comment
apparaît, dans le passage au travers de l'organisme, la pro-
priété décoagulante. Il a vu d'al)ord, confirmant en cela des
données plus anciennes, que le mélange in vitro de sang
normal et d'une quelconque de ces substances jouissant de
propriétés décoagulantes (peptone, sérum d'anguilles, extrait
de muscles d'écrevisse, diastase, émulsine, toxines du staphylo-
coque et du pyocyanique, ricine, venin de vipère) amenaient
une leucolyse très active des globules blancs contenus dans
le sang, et par suite une hypoleueocytose très marquée
lorsqu'ils étaient injectés dans les vaisseaux. Le parallélisme
entre l'action sur le sang mort et l'action sur le sang circulant
existe lorsque les mélanges sont faits à peu près dans les mê-
mes proportions, c'est-à-dire lorsque la dose mélangée au sang
in vitro est la même que la dose injectée dans le sang de l'or-
ganisme, en comptant que ce sang pèse environ i/12 ou 1/13
du poids de l'animal.

L'hypoleucocytose qu'on observe chez l'animal vivant ne
résulte peut-être pas uniquement de cette action leucoly-
tique. Comme l'injection de ces produits dans les veines
amène une dilatation générale des petits vaisseaux et un ralen-
tissement du courant sanguin, il se peut qu'il y ait des leuco-
cytes qui émigrent dans les tissus ou qui s'arrêtent dans les
capillaires. Mais il y a sûrement une destruction notable de
leucocytes.

Cette destruction produite par les injections de peptone
et des substances analogues est tout à fait comparable à
celle qui se fait dans le sang coagulé spontanément, où il

TIIIIOMBASE 701

y a, d';iprès Ileyl, 70 h 80 (I/O clos globules détruits, et 50 à
GO 0/0 dans le sang défibriné par le battage. Il doit donc
y avoir dili'usion dans le liquide des diastases contenues dans
ces globules, à savoir au moins de plasmase et de tliroui-
base.

Ces deux- diastases antagonistes peuvent, comme nous l'a-
vons remarqué plus haut, être présentes ensemble dans le
même liquide, et pourtant ne pas pouvoir se manifester
toutes deux. par des efi'ets extérieurs. 11 y en a toujours une qui
l'emporte, soit parce qu'elle est plus abondante, soit qu'elle
soit plus favorisée par les conditions de température ou de
milieu. Pour eu revenir à la notation adoptée au chapitre IX,
chacune d'elles, pendant un temps /, peut donner une quantité
d'action représentée par aj/J, et seule se manifestera à l'exté-
rieur celle pour laquelle ce produit sera le plus grand. A
l'extérieur de l'organisme, ce sont les propriétés coagulantes
qui apparaissent. Après passage dans l'organisme, celles-ci
sont affaiblies et dépassées par les propriétés anticoagulan-
tes, et ce que nous avons appris, c'est que le foie joue un
rôle dans l'action.

Il n'est pas nécessaire pour cela qu'il sécrète de nouvelle
thrombase, et ce qui semble en effet montrer qu'il n'y a pas
sécrétion, c'est que le foie, soumis à une circulation artificielle
au moyen d'un liquide contenant de la peptone ou du sérum
d'anguille, n'en fait un liquide décoagulant (ju'à la condition
qu'il ne soit pas trop lavé au préalable, et ajjandonne un
peu de sang au liquide qui s'écoule. Dans ces conditions, la
peptone agit évidemment sur les leucocytes de ce sang et met
en liberté leur plasmase et leur thrombase. Mais pourquoi la
thrombase apparait-elle seule ? Parce que le foie retient, neu-
tralise la plasmase, et en effet, si on fait passer à travers un
foie bien lavé, jusqu'au moment où les eaux de lavage de-
viennent incolores, un mélange de thrombase et de plasmase
emprunté par exemple à du sang défibriné, ou a du sérum
sanguin, on constate que ces liquides, coagulants à l'entrée,
sont décoagulants à la sortie. Rien ne nous renseigne sur le

702 CHAPITRE XL

mécanisme de l'arrêt de la plasmase. Y a 1-il fixation sur les
éléments du tissu ? Y a-t-il un changement de réaction acide
ou alcaline du liquide, du môme ordre que celui qui se mani-
feste lorsque le sang se coagule ? On ne le sait, mais ce qui
€st sûr, c'est que le foie change l'ordre et la puissance d'ac-
tion du mélange de diastases qui le traverse, et met au premier
rang celle qui se tenait au second. 11 modifie les valeurs
de a ou de d de façon que le produit ad pour le thrombase
soit supérieur au produit «r/pour la fibrinase.

Il faudrait, pour savoir ce qui se passe, séparer les deux
diastases dont nous admettons l'existence dans une foule de
liquides organiques. Malheureusement, l'étude de ces dias-
tases est à peine commencée ; nous avons vu que l'on a très
peu de renseignements sur la plasmase. Sur la thrombase,
Delezenne l'a retirée, péniblement et sans aucune garantie de
pureté, des extraits après circulation dans le foie, en profitant
de ce qu'elle résiste à l'action de la chaleur. On coagule le
liquide en chautfant, et on filtre. Le dépôt albumineux doit
retenir une grande partie de la thrombase. Il en reste pour-
tant, à laquelle on trouve les mêmes propriétés que la throm-
base de l'extrait de sangsue. Elle agit iudifréremment sur le
sang de tous les animaux ; elle s'altère rapidement à l'air,
mais conserve ses propriétés si on l'additionne de quelques
gouttes de chloroforme. Elle résiste à une ébullition prolon-
gée. Wertheimer et Delezenne ont montré qu'elle traverse
difficilement le filtre placentaire, et que le sang de la mère
peut être rendu incoagulable par une solution de peptone
injectée dans les veines, alors que celui du fœtus conserve
sa coagulabilité.

Tous ces documents sont encore épars. Ils sont surtout
bons à signaler à cause des analogies qu'ils éveillent entre les
substances coagulantes ou toxiques d'un côté, et les substan-
ces décoagulantes ou préventives, de l'autre. Nous allons voir
que le parallélisme le plus parfait existe si on admet que
toute action toxique se caractérise par une coagulation et
l'existence ou l'arrivée d'une présure, d'une pectase, d'une

THROMBASE 703

plasmase dans le projoplasma cellulaire. Alors, la caséase,
la ihrom])ase de ces diasfases coagulantes seront préventives
si elles arrivent avant, ou curatives si on les y amène lors-
que la coagulation est déjà commencée. C'est une notion qui
forme le lien commun des derniers chapitres de ce livre.

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C11AI»ITUE XLl

AGGLUTININES

Au point où nous en sommes de notre exposé, et avec les
allures qu'il a naturellement prises, nous n'avons plus devant
nous que ces corps, à allures diastasiques, qu'on désigne sous
les noms vagues de toxines, d'antitoxines, de matières pré-
ventives ou immunisantes, d'ygglutinines, etc. Les substan-
ces actives dans ces divers cas n'ont pas été isolées. Les
seuls arguments qui permettent de les assimiler aux dias-
tases sont d'abord la disproportion entre la cause active et
l'effet produit, puis l'action de la chaleur qui, après avoir fa-
vorisé l'activité de la substance, la contrarie à partir d'une
certaine température, et la fait ensuite disparaître à un ni-
veau, souvent voisin de celui auquel s'évanouissent les actions
diastasiques. Mais le premier argument s'affaiblit quand on
songe qu'il peut y avoir, comme nous le montrerons au der-
nier chapitre, des actions chimiques, d'apparence diastasique,
qui, une fois amorcées, peuvent se continuer d'elles-mêmes, et
manifester ainsi naturellement cette disproportion qui nous
étonne. Une allumette qui met le feu à un quartier n'est
pas une diastase. Quant au second argument, il s'affaiblit
aussi, quand on songe que ces températures, mortelles pour
les actions diastasiques, sont parfois uniquement des tempéra-
tures de coagulation du liquide organique qui contient la
diastase, et que le chauffage d'une solution albumineuse de
bichlorure de mercure peut lui enlever toute toxicité, alors
que pourtant le sublimé corrosif n'est pas une diastase.

Il faut donc être prudent dans toutes ces assimilations.
D'un autre côté, la plupart des phénomènes de cet ordre ont
été étudiés surtout au point de vue physiologique, et en par-

AGGLUTININES 705

ticulier dans leurs rapports avec le phénomène de liniuiunité.
Or, si nous voulions aborder cette question, ce serait un
nouveau livre qu'il faudrait écrire. Nous la retrouveions,
avec les progrès quelle aura faits à ce moment, dans un
des derniers volumes de cet ouvrage. Je ne veux, aujour-
d'hui, dans ce volume consacré aux diastases, que donner
quelques orientations, en étudiant les plus connues de ces
actions encore oliscures, et en les faisant bénéficier de ce que
nous avons appris dans les chapitres précédents.

446. Agglutination, — Je commence par un phénomène
dans lequel nous allons voir apparaître des actions analo-
gues à celles des premières diastases que nous ayons étudiées,
les diastases coagulantes ; c'est le phénomène de l'aggluti-
nation. Pour le simplifier, je le débarrasserai autant que
possible de tout l'appareil physiologique qui l'entoure d'or-
dinaire, et des autres phénomènes (dissolution des bacilles
ou des leucocytes) qui l'accompagnent quelquefois dans l'or-
ganisme. J. Bordet, qui l'a fait sortir de l'étude de ce que
nous rencontrerons bientôt sous le nom de « Phénomène
de Pfeiffer », a montré qu'on pouvait l'observer dans des
tubes à essai, en dehors de l'organisme. C'est sous cette
espèce que nous allons d'abord l'envisager.

Voici comment on peut faire avec les vibrions cholériques.
On fait une culture d'un de ces vibrions sur gélose, et on
délaie cette culture de vingt-quatre heures dans G à 8 ce.
d'une solution physiologique de sel marin. On obtient une
émulsion trouble, où les bacilles conservent leur mobilité.
Mélangeons cette solution avec une très petite quantité de
sérum provenant d'un animal solidement immunisé contre
l'inoculation intrapéritonéale du bacille qui a servi à la cul-
ture, on voit, au microscope, au bout d'un temps très court,
parfois de quelques secondes, les bacilles devenir d'abord im-
mobiles, puis perdre leur distribution uniforme dans le champ
de la préparation pour se réunir en amas plus ou moins
volumineux. Ces amas deviennent eux-mêmes confluents, et

45

70G ClIAPITPvK XLI

on voit, à V(vi\ nu, le mélanine d'abord troul)le s'éclaircir,
et se remplir de flocons qui tombent en se rétractant de plus
en plus au fond du vase.

Ce phénomène d'agglutination est suivi plus tard d'un autre
phénomène de dissolution et de dislocation des vibrions :
nous l'étudierons tout à l'heure. Bornons-nous pour le moment
à ce phénomène de l'agglutination qui peut, en effet, comme
nous le verrons, en être tout à fait séparé. Dans son enseml)le
comme dans ses détails, il nous rappelle ce que nous avons
vu et décrit, dans le chapitre consacré aux phénomènes de
coagulation, sous le nom de coalescence des molécules d'un
corps qui se coagule. Il est clair que c'est un phénomène
de coagulation qui s'accomplit sous nos yeux, en vertu d'un
changement dans les lois d'adhésion entre les corps des ba-
cilles et le liquide qui les contient.

Ce n'est pas sous cet aspect relativement simple que le
phénomène s'est présenté tout d'abord aux esprits. On a été
surtout frappé de son côté physiologique. On a cru que l'im-
mobilisation des vibrions, que nous avons sig-nalée, correspon-
dait à leur mort, et cela avec d'autant plus de raison appa-
rente que l'agglutination précédait, faite in vitro, la disloca-
tion des vibrions, et leur dissolution apparente dans le liquide
ambiant. De plus, Gruber et Durham avaient montré que
cette ag-g'lutination .avait un caractère spécili(j[ue, que le bacille
de la fièvre typhoïde et le hacteriujn coli, mis in vilro en
présence de leurs sérums respectifs, se comportaient comme
le vibrion cholérique, mais qu'aucun de ces trois vibrions,
sensible au sérum d'un animal immunisé contre lui, n'était
sensible au sérum d'un animal normal ou d un animal im-
munisé contre les deux autres. Par là, la réaction devenait
Il la fois une réaction spécifique des divers vilîrions ou
des divers sérums et une réaction d'immunité. Elle semblait
donc n'avoir en rien le caractère banal des réactions de
coagulation.

447. L'agglutination est une coagulation. — Exami-

AGGLUTLMNES 707

lions cette question qui a de l'importance. Boivlet a montre
le premier que la propriété qu'ont les microbes de s'agglutiner
dans CCS conditions n'est pas une propriété vitale, car ils la
possèdent encore après leur mort. Des vibrions cholériques,
tués par le chloroforme, s'agglutinent comme des vibrions
vivants. Widal et Sicard ont vu ensuite qu'il en était de
même pour les bacilles typhiques tués par la chaleur ou par
quelques gouttes de formol. Van de Velde a montré qu'on
ne changeait rien au phénomène de l'agglutination en mé-
langeant aux cultures du bacille d'Eberth du thymol, du
chloroforme, de l'éther, du bichlorure de mercure, ajoutés
à dose antiseptique. La cellule morte était donc aussi bien
agglutinablc que la cellule vivante.

L'immobilisation des vibrions cholériques au début du
phénomène n'est donc pas nécessairement un phénomène
de mort, et nous verrons bientôt en efïet qu'il n'en est pas un.
En revanche, la formation des amas et la rétraction qu'ils
subissent rappellent tout à fait les phénomènes qui accom-
pagnent l'apparition des coagulums de fibrine, et comme il
est impossiJjle d'expliquer par des attractions mutuelles ces
^mas qui se forment au début (car de quel droit un de ces
bacilles deviendrait-il un centre d'attraction plutôt qu'un
autre bacille?) on se trouve conduit à penser qu'il y a, ré-
pandue dans le liquide, une matière coagulable pour laquelle
les points où, par suite d'une circonstance fortuite quel-
conque, la coagulation débute, deviennent des centres de
coagulation et de rétraction, comme nous l'avons vu dans le
cas de la fibrine.

Il y avait donc à chercher si le mélange d'une goutte de
sérum préventif avec une goutte de solution filtrée de la
culture n'amenait pas un phénomène de coagulation. Ce pas
important, dans l'étude théorique de' l'agglutination, a été
réalisé par Kraus. Widal et Sicard, Lévy et Bruhns, avaient
bien fait apparaître le pouvoir agglutinant dans le sérum
d'animaux inoculés avec des cultures filtrées de bacille ty-
phique, mais l'interprétation de ces expériences restait plus

708 CUAlMTlîl-: XLI

(louloiise que celle de Kraus qui, eu uiélan,i;'eant un sérum
actif avec des cultures filtrées de vibrion cholérique, de
bacille typbique et de bacille de la peste, a montré qu'il
s'y formait un coagulum aussi spécitiquc que l'agglutination,
c'est-à-dire, par exemple_, que le sérum dun animal immunisé
contre la péritonite cholérique coagulait une culture filtrée de
bacille cholérique, mais pas une culture tiltrée de bacille
typbique.

448. Matière agglutinatole. — Laissons pour le moment
cette question de spécificité sur laquelle nous reviendrons
tout à riieure, et étudions de plus près, avec M. M. Nicolle,
la coagulation des cultures filtrées de microbes par les sérums
correspondants. Ce savant a opéré avec le vibrion choléri-
que de Massaoua, le bacille typbique et le bac/ crin m coli.
Commençons par ce dernier.

En immunisant un lapin contre le hacteriiini coli, M. iNi-
colle a obtenu des sérums qui, étudiés par la méthode que
nous indiquons plus loin, sont actifs au chiffre de lo.OOO,
c'est-à-dire qu'une goutte de sérum peut agglutiner en deux
heures 15.000 gouttes de culture vivante de h. coli. Faisons
avec cette culture une macération prolongée, de façon à
épuiser de leur contenu les corps des microbes. Filtrons sur
un filtre Chamberland pour avoir un liquide à la fois stérile
et limpide, et mélangeons à 10 gouttes de ce bouillon filtré
une goutte de sérum, nous observerons à 37", au bout de
quelques heures, la formation de grains floconneux telle-
ment analogues d'aspect, de couleur, et de consistance, aux
amas microbiens obtenus dans les mêmes conditions avec des
cultures non filtrées, qu'on est exposé à les confondre : môme
on voit, par places, des granulations accolées qui ressem-
blent à des bacilles.

Ces amas se forment plus lentement qu'avec les cultures
non filtrées. On ne les observe bien qu'au bout de quinze ou
vingt heures. Mais on ne saurait demander à la ressemblance

AGGLUTININES 709

d'aller jusqu'à Tidentité avec des liquides aussi différents
qu"uue culture entière et la môme culture fdtrce.

Voici qui va compléter sur certains points la ressemblance.
Ajoutons à notre bouillon tiltré une culture d'un microbe
quelconque (bacille typhique, bacille de la psittacose, pro(eus).
Puis, à ce mélange qui reste trouble, ajoutons du sérum
spécifique, toujours dans la proportion de 1/10. Nous ver-
rons se former des amas plus volumineux que tout à 1 heure,
et qui, avec le bacille de la psittacose et le bacille typhique,
morphologiquement semblables au h. coli, ressemblent tout
à fait aux amas d'une culture de h. colL agglutinée par son
sérum spécifique. Les mêmes bacilles morts se comportent
de même. On peut aussi les remplacer par des poudres tînes,
du talc, par exemple : l'agglomération se fait de méme_, et
nous pouvons conclure que dans les conditions ordinaires de
l'expérience, les bacilles sont entraînés passivement dans un
coagulum d'une matière qui est sortie d'eux, mais fonctionne
en dehors d'eux.

Nous voilà donc débarrassés de toute préoccupation phy-
siologique dans notre étude du phénomène. Nous avons deux
liquides, un bouillon de culture filtré et son sérum spéci-
fique qui, inertes lorsqu'ils sont isolés, se coagulent lorsqu'ils
sont mélangés en certaines proportions. Nous pouvons in-
terpréter le phénomène en disant que l'un contient une
diastase coagulante, et c'est très probablement le sérum ;
que l'autre contient une substance coagulable, et c'est proba-
blement la macération de microbes ; à moins pourtant que
ce ne soit l'inverse, car, a priori, rien ne nous avertit du
mode de distribution. Etudions donc séparément ces deux li-
quides, en cherchant comment ils se comportent lorsqu'on
les fait agir l'un sur l'autre après avoir soumis l'un d'eux à
diverses influences.

449. Etude du liquide de culture. — Les cultures de
B. coli se comportent à très peu près de môme, quel que
soit le milieu sur lequel elles ont été faites. L'agglutination

710 CHAPITRI': XLI

est seulement d'autant plus rapide et plus facile que la cul-
turc a été plus abondante. Prenons alors une culture sur
bouillon de viande légèrement alcalin. Nous constatons que
l'agglutination conserve tous ses caractères extérieurs tant
qu'on n'a pas chauffé à plus de 80° le liquide de culture.
A 00°, elle devient moins rapide, et de moins en moins jus-
qu'il 130°, moment où le liquide se trouble seul par chauf-
fage et où l'étude devient plus difficile. En somme, la
matière active de la culture est très résistante à la chaleur.
Les conclusions sont les mêmes pour les autres bacilles étu-
diés par M. Nicolle. Elles ont été retrouvées dans d'autres cas
par d'autres savants. On peut donc les considérer au moinsy
comme assez générales. Un froid de — 6° appliqué à la culture,
ne change rien non plus aux conditions de l'agglutination.

Cette même substance, si résistante à la chaleur et au
froid, est aussi très stable à la lumière et h l'insolation.
Elle supporte aussi très bien la dessiccation, l'action de diverses
substances chimiques et des antiseptiques, ainsi que nous
l'avons vu. Enfin, elle est solublc dans l'alcool, et même
dans l'éther, d'après M. Nicolle. \]n filtre épais qui avait
servi à filtrer des cultures jeunes de b. coli, a été séché à
l'étuve, puis mis en macération dans de l'alcool absolu et
dans l'éther, qui, tous deux évaporés, ont laissé un résidu.
Ce résidu, dissous dans un bouillon légèrement alcalin, a
donné, après un mélange avec 1/10 de sérum actif, au bout
d'un temps assez long, il est vrai, des amas très nets, très
analogues à ceux qu'on observe avec des cultures simple-
ment filtrées.

Les propriétés sont les mêmes avec les trois bacilles étu-
diés, et il est clair qu'elles concourent à montrer que s'il
y a une diastase en jeu, elle ne provient pas du liquide de
culture, dont la matière active n"a aucune des propriétés
que nous avons reconnues aux dia stases. En revanche, elle
ressemble aux matières anticoagulantes que nous avons étu-
diées dans le dernier chapitre, et aux matières immunisan-
tes que nous retrouverons dans le prochain.

AGGLUTININES 711

450. Etude du sérum. — Le sérum actif a été beaucoup
moins étudié. On sait seulement que son activité augmente
avec la température jusqu'à 55° et même 60". Au delà elle
persiste, mais en s"afïaiblissant : Vagg-lutination est moins
nette et moins prompte. On sait aussi que sa matière active
résiste à la dessiccation. On sait, enfin, qu'elle se fixe sur
les précipités qu'on produit dans les liquides qui la contien-
nent.

Si on se contente de ces quelques notions pour conclure à
l'existence d'une diastase, l'ensemble du phénomène apparaît
nettement. Les vaccinations successives auxquelles a été sou-
mis l'animal immunisé ont développé dans son sérum une
diastase particulière, capable de coaguler une matière que le
microbe laisse exsuder, et qu'il apporterait sûrement dans
l'organisme vacciné sil pouvait y faire une nouvelle appari-
tion, ou même qu'il y apporte pendant un commencement de
développement, s'il est capable d'en subir un.

Cette explication vise évidemment les phénomènes de l'im-
munité. Si cette matière est toxique, le sérum l'annihile en
la coagulant. S'il la coagule à l'extérieur du bacille qui l'a
fournie, il y a chances pour qu'il la coagule aussi à l'inté-
rieur, et rende de ce fait sa vie plus difficile. On voit poin-
dre ici l'immunité toxique et l'immunité microbienne. Mais,
de ce côté, la question nous échappe un peu. Etudions-la seu-
lement au point de vue chimique, et avec ce que nous avons
appris dans le courant de ce livre. Constatons d'abord qu'il y a
une sorte de contradiction apparente entre l'idée de diastase que
nous nous sommes peut-être un peu hâtivement faite, et l'idée
de spécificité, telle qu'elle résulte des faits que nous avons
exposés plus haut. S'il faut une diastase spécifi<]ue pour cha-
cun des bacilles capables de subir le phénomène de l'agglu-
tination, c'est-à-dire une diastase incapable d'agir sur d'au-
tres matières que celles que fabrique ce bacille, nous sor-
tons du cadre des faits connus, qui montrent au contraire que
les diastases sont en quelque sorte des ouiils communs, et for-

712 CHAPITRE XLI

ment une petite collection où les diverses cellules puisent à
leur gré.

451. Diffusion de la substance agglutinante. — ]^]tu-
dions pourtant sans prévention cette prétendue diastase agglu-
tinante, et comme nous la savons très développée dans le
sang' et le sérum d'un animal vacciné^ cherchons si nous ne
la trouverions pas dans d'autres humeurs.

Nous avons sur ce point un travail bien fait de Widal et
Sicard, qui ne porte malheureusement que sur le bacille ty-
phique, mais qui nous donne un renseignement que nous
aurons à retenir : c'est que la réaction agglutinante existe
dans le sang du typhique, non pas seulement quand il est
convalescent, guéri, et qu'il possède de ce fait une certaine
immunité, mais dès les premiers jours de la maladie, et pendant
la période d'infection. C'est une démonstration qui est due à
M. Widal, et qui, on le comprend, a une grande importance
pratique, puisqu'elle permet de faire un diagnostic assez sûr
de la maladie dès le début, et d'instituer de suite le traitement
approprié.

Or, MM. Widal et Sicard ont constaté que cette substance
agglutinante, si abondante dans le sang, ne passe guère dans
les humeurs de l'organisme. Dans l'urine, la réaction agglu-
tinante ne se fait que d'une façon inconstante, apparaît ou
disparait, parfois d'une heure à l'autre, sans qu'on puisse
saisir la raison de ces variations. La bile humaine donne la
réaction une fois sur deux. Il n'y en a pas avec les diverses
salives, le liquide des vésicules séminales, le liquide céphalo-
rachidien. Les larmes et l'humeur aqueuse la présentent
quelquefois. La réaction agglutinante peut aussi passer, mais
d'une façon inconstante, du sang de la mère dans celui du
fœtus. Achard et Bensaude, puis Thiercelin et Lcnoble ont
obtenu une réaction très marquée avec, le lait de nourrices
atteintes de fièvre typhoïde. Bossaert a fait la même constata-
tion pour le lait d'une chèvre immunisée contre le choléra.
En somme la répartition semble inconstante. Seules les séro-

AGGLUTININES 713

sites péricardique, pcritonéale, pleurale, et celle des vésica-
toires présentent une réaction constante^ voisine parfois de
celle du sérum sanguin.

Ici se pose la cpiestion intéressante de savoir si cette réac-
tion est spéciale au sang des animaux immunisés. Des divers
renseignements publiés sur ce sujet, il résulte qu'elle existe
en effet chez les animaux neufs, mais qu'elle est très faible, et
ne porte pas sur la totalité des microbes soumis à son action.
Si faible qu'elle soit, cela lui enlève un peu de sa spécificité,
et nous voilà tout de suite conduits à nous demander si elle
est vraiment spécifique.

453. La réaction agglutinante est-elle spécifique ? — Elle
ne le serait que si chaque sérum actif ne pouvait agglutiner que
les cultures ou les produits de culture du microbe contre
lequel l'animal fournisseur de sérum est immunisé, et si cha-
que culture microbienne n'était agglutinable que par le sérum
des animaux immunisés contre ce microbe. A l'origine, dans
la ferveur de la découverte, on a cru que tel était le cas. Dur-
ham, par exemple, après avoir essayé sur 19 échantillons de
bacilles typhiques, de provenances variées, l'action d'un sérum
provenant d'un animal immunisé contre l'infection typhique,
n'avait trouvé entre eux que des difTérences insignifiantes,
portant surtout sur le temps que l'agglutination mettait à se
faire, tandis que l'agglutination était impossible avec des cul-
tures d'autres microbes. Beaucoup d'autres constatations ana-
logues avaient suivi. Mais on a relevé aussi des faits concluant
en sens inverse, tant du côté des sérums que du côté des mi-
crobes.

Aussi le sérum de cheval normal et non immunisé agglu-
tine énergiqucment des émulsious de vibrions cholériques, un
peu moins bien des cultures de Vibrio Metchnikovi^ de bacille
typhique, de h. coli, de bacilles du tétanos, et assez nette-
ment encore des cultures de streptocoque. D'un autre côté
MM. Metchnikoff et Bordet ont vu qu'un vibrion cholérique
qui s'agglutinait rapidement sous l'iiitluence du sérum d'un

714 CHAPITRE XLI

cheviil vacciné contre le choléra, ne subissait plus que très
incomplètement sou action après avoir été injecté à un cheval
sous la peau, et retiré de l'exsudat, qui était devenu puru-
lent, après phagocytose complète. Gruber indique lui-même
d'autres faits infirmant sinon la loi de spécificité, du moins
son caractère absolu, et, dès lors, voici notre cadre qui s'a-
grandit, et nous nous rapprochons de ces phénomènes de
coagulation qui sont aussi un peu spécifiques, sans l'être d'une
façon complète. Cest ainsi que la présure est la diastase spé-
cifique de la coagulation de la caséine, mais elle ne coagule
pas toujours la caséine, et la caséine peut être coagulée par
d'autres substances qu'elle, les acides, les sels de chaux, etc.
Nous pourrions dire la même chose pour la plasmase et la
fibrine.

Cherchons avec cette lumière. La présure est capable de
coaguler tous les laits ; la plasmase tous les liquides conte-
nant du fibrinogène : il doit donc, suivant toute apparence, y
avoir d'autres phénomènes d'agglutination que ceux qui s'exer-
cent entre un microbe et le sérum correspondant. L'un des
plus curieux est celui qui a été découvert par M. Bordet. Da
sérum de lapin, mélangé à du sérum de cobaye tenant en sus-
pension des globules rouges, les agglomère en amas bien dé-
finis, qui apparaissent comme autant de points rouges dans
un liquide limjîide. Le sérum de cheval agglomère de même
les globules rouges de cobaye ou de lapin, le sérum de rat
les globules du lapin et vice ver.'^a, le sérum de chèvre les
globules de cobaye. Le sérum de poule agglomère aussi les
globules de rat et surtout de lapin avec une énergie vraiment
surprenante. Comme dans le cas des vibrions, cette action
agglutinante est due à des matières qui résistent à un chauf-
fage à 55° ; enfin voici qui complète la ressemblance. Le sé-
rum de cobaye n'a vis à-vis du sang défibriné de lapin
qu'une puissance agglutinante très médiocre. Il en a au con-
traire une très forte lorsqu'on l'emprunte à un cobaye qui a
reçu cinq ou six injections successives de sang de lapin dé-
fibriné dans le péritoine. Il y a donc de ce côté là aussi^

AGGLUTININES 715

comme avec la thrombase, comme à propos des matières
préventives ou des immunisines, une vaccination, une sorte
de faculté créée, mais l'enseignement que cette expérience
nous apporte, c'est que cette faculté n'est pas créée de
toutes pièces, elle est l'exaltation d'une capacité fonction-
nelle préexistante, absolument comme le pouvoir agglutinant
considérable du sérum des animaux vaccinés est une exalta-
tion notable d'une faculté existant déjà dans le sérum de l'a-
nimal normal. Or de ce coté, nous avons des références. Du
lait, comme nous l'avons vu, pourrait ne pas se coaguler,,
môme s'il contenait de la présure^ à la condition d'en conte-
nir très peu. Il se coagulerait alors, si on y ajoutait une
substance non spécifique, du cblorure de calcium ou un acide.
Du sang" circulant contient de la plasmase, mais ne se coa-
gule pas : il peut se coaguler, sans addition nouvelle de
plasmase, si on y ajoute des sels minéraux. Bref, nous retrou-
vons là les notions que nous avons développées à propos de
l'action des divers sels sur les diastases, et nous n'avons qu'à
rappeler leur infinie délicatesse pour voir qu'elles se plient
sans peine à l'interprétation des faits relatifs à l'agglutina-
tion.

453. Agglutination par des substances cliimiques. —

Elles conduisent à une autre conclusion qui se trouve vérifiée
par l'expérience. La coagulation du lait, celle de la fibrine,
peuvent être produites par d'autres actions que des actions-
de diastase. L'alumine soluble, l'argile en émulsion se coa-
gulent sous l'influence de traces impondérables de sels en
solution ou même en suspension. Malvoz a de même vu que
le formol, l'eau oxygénée, l'alcool fort, agglutinent les ba-
cilles typhiques à la manière du typhus-sérum. 11 est vrai
que la concentration du réactif doit être assez grande. L'acide
acétique par exemple, d'après Bossaert, n'agglutine pas le
V. de Deneke et certains vibrions cholériques à la dose de
50 0/0 ; il les agglutine à la dose de 10 0/0, et ne les-
agglutine plus à la dose de 1 pour mille. Mais le sublimé

- 7-y

716 CllAlMTIÎI- XLI

commence déjà à produire une agglutination à la dose de
3 pour mille dans le mélange d'émulsion typhique et de
solution de bichlorurc ; la safraninc et la vésuvine agissent
de même à la dose de 1/2000. On ne })eut plus guère in-
voquer ici d'action spéciri([ne, et pourtant on rencontre encore
des diflcrenciations qui semblent avoir ce caractère. Ainsi
la safranine donne déjà des amas à la dose de 1/10000 dans
une émulsion de bacilles typhiques, et n'en donne pas dans
une émulsion de b. coli, même à doses 10 fois plus grandes,
et un sérum inactif, additionné de safranine, se comporte comme
du sérum de typhique vis-à-vis du bacille d'Eberth et du ba-
cille du colon, c'est-à-dire qu'il agglutine très bien et très
vite les cultures typhiques, tandis qu'il reste à peu près
inactif sur les cultures de b. coli.

La spécificité de l'action n'a donc rien du caractère étroit
et absolu que nous lui avions supposé. On peut faire des dis-
tinctions et des diagnostics entre des microbes très voisins
avec des substances variées, spéciales à chacun des microbes,
mais non spécifiques. On peut mcnïe opérer avec la même
«abstance qui, suivant la température ou son degré de dilu-
tion, agira sur tel microljc \)\\\)r, activement que sur tel au-
tre très voisin. Le même microbe ne sera pas toujours sen-
sible à la même influence.

D'un côté comme de l'autre, du côté du sérum comme du
côté des microbes, les forces en jeu peuvent changer, et le
résultat rester le même. Le sérum spécifique conserve pour-
tant une incontestable supériorité. Mais une supériorité d'ac-
tion ne constitue pas une spécificité, surtout dans un phéno-
mène qui se passe aussi évidemment en dehors du corps du
microbe que le fait celui-ci. C'est une coagulation simple, un
-changement d'état physique résultant d'un changement, qui
peut être minime, dans les conditions d'équilibre de forces
préexistantes, et c'est là une conclusion que nous aurons à
rappeler dans le dernier chapitre de ce livre, car elle est
très importante au point de vue théorique.

Il y a une dernière remarque à faire. Nous avons pris le

AGGLUTININES 717

mot ai;i;lutiiiines dans sou sens le plus vague, et non dans
le sens que lui a donné Gruber. C'est que rien ne nous assure
que la substance agglutinante et la substance agglutinable
soient les mêmes partout dans les expériences qui précèdent,
^otre mot d'agglutinines n"a pas d'autre sens que celui qu'au-
rait le mot coagulines, si on rangeait sous ce nom la présure,
la plasmase, la pectase, les sels de chaux, de mercure, etc.
Tout ce que j'ai voulu montrer, c'est que l'agglutination est un
phénomène de coagulation qui n'a pas encore été assez étudié
pour qu'on puisse savoir si elle contient, ou non, un élément
spécifique.

Cette conclusion, bien entendu, est surtout doctrinale, et
n'enlève rien de leur importance aux déductions pratiques
qu'on a tirées de l'étude de l'agglutination. Nombreuses sont
déjà les maladies dans lesquelles on a trouvé que le sérum
de l'individu malade, guéri, ou immunisé, est agglutinant
pour le microbe qui l'a envahi. On a même mesuré la puis-
sance agglutinante en partant de ce que nous venons de dire,
et voici comment opèrent MM. Widal et Sicard, par exemple.

454. Mesure du pouvoir agglutinant. — On commence
par mélanger une goutte de sérum actif à 10 gouttes dune cul-
ture jeune du bacille correspondant, et on examine au micros-
cope une goutte du mélange. Avec un peu d'habitude, ou
juge, à la marche et à la rapidité de l'agglutination, si le sé-
rum est fort, faible ou moyen.

Suivant le cas, on fait des dilutions plus ou moins fortes du
sérum et de la culture jeune jusqu'à ce qu'on ait obtenu une
dilution qui ne donne pas de centres agglutinatifs après
2 heures, terme aussi conventionnel ici qu'il la été pour les
autres diastases. Stern propose que ces 2 heures soient passées
à 37^ Widal et Sicard jugent cette complication inutile. On de-
vine que cette mesure est un peu élastique, et se prête peu à
l'appréciation des nuances ; elle n'en rend pas moins de
grands services, parce que les nombres qu'elle fournit varient

718 CHAPITRE XLI

entre dos limites très éloignées, tantôt inférieures à 100, tantôt
dépassant 10.000.

BIBLIOGRAPHIE

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BOSSAERT. /(/., t. XII, 1898.

CHAPITRE XLII

LYSINES

Je désignerai, pour abréger, sons le nom de I//sines, ce qu'on
appelle d'ordinaire substances bactéricides ou microbicides,
ou encore, mais bien plus improprement, substances antisep-
tiques^ dans toutes les .études sur l'immunité. Ces substances
ont des origines très diverses, des natures certainement très
différentes. Elles ont pour caractère commun de détruire les
microbes par simple contact, ou au moins de les empêcher
de pousser dans les milieux les plus appropriés. Le nom
vague de lysines convient bien à leur nature vague, et dis-
paraîtra naturellement de la science lorsque létude de ces
corps se sera approfondie. Voici l'expérience où la nature
de ces lysines se révèle le mieux.

453. Phénomène de Ffeiffer. — On introduit dans la
cavité péritonéale d'un cobaye, fortement vacciné contre l'ino-
culation d'un des vibrions cholériques, une émulsion d'une cul-
ture de ce vibrion dans du bouillon. On peut aussi se servir
d'un cobaye neuf ou normal, à la condition d'injecter dans
son péritoine, en même temps que Témulsion des vibrions,
une petite quantité de sérum d'un autre cobaye immunisé
contre ce vibrion. En retirant 10, 20, 30 minutes après Tin-
jection une goutte du liquide péritonéal de l'animal ainsi
traité, on voit que presque tous les vibrions mobiles sont
remplacés par des granules immobiles et ronds. Ce chan-
gement de forme est on ne peut plus apparent.

On n'observe jamais dans ces conditions les phénomènes
d'agglutination que nous avons examinés au chapitre précé-
dent, et qui dépendent, nous l'avons vu. des relations de ca-

720 CIIAPirilK XLll

pillarité entre le liquide et les corps qui y sont suspendus.
Cependant le cliangement de forme que nous relevons ici
dépend aussi, autant qu'on peut le voir, d'actions capillaires.
Un bacille oblong- ou courbé ne doit, comme nous l'avons
Yu dans le premier volume de cet ouvrage, sa forme spé-
ciale ([u'à la rigidité de son enveloppe. Si pour une raison
quelconque cette enveloppe devient molle et plastique, le
microbe doit s'arrondir en vertu des mômes forces de ten-
sion superficielle (Tome I, 68) qui arrondissent une goutte
d'huile dans l'eau. Ainsi la transformation d'un vibrion cho-
lérique en granules témoigne que son enveloppe, assez molle
d'ordinaire, s'est encore ramollie dans l'expérience de PfeifPer.

Cette induction est confirmée par ce qu'on observe ensuite.
On voit, en effet, peu à peu, ces granules se désorganiser,
et se délayer dans le liquide ambiant_, si bien qu'ils finissent
par disparaître. Ils étaient encore vivants, ou du moins un
grand nombre d'entre eux, quand ils étaient à l'état de gra-
nules. Une goutte de liquide péritonéal, ensemencée à ce
moment sur une gélose nutritive, y donne une foule de colo-
nies. Mais ce nombre de colonies diminue à mesure que se
fait la transformation glaireuse des granules, et devient nul
au bout d'un certain temps.

Nous venons donc d'assister à une véritable dissolution,
à une véritable dislocation d'un vibrion cholérique. Pfeiffer a.
constaté des faits analogues avec des animaux vaccinés contre
le bacille de la fièvre typhoïde, et depuis lui les exemples
se sont multipliés. Dans chacune de ces expériences, il est
intervenu une lysine, et comme toutes ces actions sont spéci-
fiques, c'est-à-dire, comme le sérum d'un animal immunisé
contre le choléra ne peut rien contre le bacille typhique,
comme le sérum d'un animal immunisé contre la fièvre ty-
phoïde ne peut rien contre le vibrion ou les vibrions choléri-
ques, nous sommes conduits à admettre autant de lysines
([u'il y a de microbes. Or, comme ces lysines sont, suivant
toute apparence, des diastases dissolvantes ou décoagulantes,
l'idée d'en attribuer une à chaque espèce microbienne est

LYSINi:S 721

encore une fois en contradiction complète avec ce que nous
avons appris dans le courant de ce livre, où nous avons
vu un petit nombre de diastases suffire aux actions les plus
variées.

454. Forces diverses en jeu dans le phénomène. —

(]eci nous invite à regarder de près dans le phénomène de
Pfeiffer, et à faire la ventilation des actions diverses qui s'y
trouvent superposées. Dans son ensemble, et en laissant de
côté la question de spécificité à laquelle nous reviendrons
tout à l'heure, il est tout à fait analogue aux phénomènes que
nous avons examinés dans divers chapitres de notre pre-
mier volume, et qui se rapportent à l'état de souffrance qu'on
impose à une bactérie quelconque en la changeant de milieu.
On sait qu'elle en souffre quelquefois jusqu'à périr. Nous
avons vu que le simple transport d'une eau dans une autre
de composition légèrement différente, suffit à tuer les bacté-
ries les moins résistantes de celles que contient la goutte d'eau
qu'on ensemence. Les plus résistantes se contentent, comme
premier effort, de résister à la mort. Puis, quand elles se
sont acclimatées, quand elles ont mis leur protoplasma en
rapport d'osmose ou de composition avec le nouveau liquide,
elles commencent à pulluler, et, à partir de ce moment, re-
peuplent activement le liquide d'une espèce mieux appro-
priée à le supporter. Rappelons à ce sujet les curieuses cons-
tatations de Hankin sur les eaux de la Jumna et du Gange,
où on voit une eau courante être aussi bactéricide qu'une
solution de sublimé, et perdre ce pouvoir après une courte
ébullition, sans qu'aucun précipité, sans que rien d'apparent
explique ce changement de propriétés. Il semble difficile
de voir là des actions de diastases. Ce sont des actions
d'osmose ou d'oxydation, ce sont des actions de coagula-
tion par voie chimique ou physique, comme celles que pro-
duisent les antiseptiques ou la chaleur : ce ne sont pas des
actions de la nature de celles que nous étudions dans ce livre.
Il y a une autre remarque à faire, relative, non à l'es-

•i(3

722 CIIAPITIIK XLII

scncc du phénomène, mais à une espèce de fantasmagorie qui
résulte de son interprétation. On met, par exemple, en expé-
rience deux eaux, chacune enfermée dans un matras, et en-
semencées toutes deux avec le même nombre des mêmes
microbes. A des intervalles de temps variables, on prend
une gouttelette de chacun de ces matras, et on l'ensemence
sur plaques de gélatine. On voit que, dans toutes deux, le
nombre de microbes commence par décroître. Il tombe, par
exemple, de 10.000 à 25 dans Tune, puis il augmente à nou-
veau, et devient innombrable. Ou bien, il tombe parfois à zéro,
et ensuite se relève, ce qui ne veut pas dire (jue les bactéries
sont mortes quelques heures, puis ont revécu, mais seule-
ment que lorsque au sortir de l'eau, on les a semées sur gé-
latine, elles n'étaient pas encore assez fortes pour supporter
ce nouveau changement de milieu, et n'ont consenti à se dé-
velopper sur gélatine que lorsqu'elles ont été mieux acclima-
tées dans l'eau où on les avait introduites. Parfois, enfin, le
chiffre des colonies sur gélatine, tombé à zéro au bout d'un
certain temps de séjour des bactéries dans l'eau, reste à ce
chiffre, et on en conclut légitimement que l'eau a tué les^
bactéries qu'on y avait introduites. Mais ce dont on n'a pas le
droit, et ce qu'on fait cependant journellement, c'est de tra-
cer un fossé entre cette eau et sa voisine, en disant que
Tune est bactéricide, et que l'autre ne l'est pas. Elles le sont
toutes deux : l'une l'est seulement un peu plus que l'autre.
La transition est continue, et si, pratiquement, il faut faire
une différence entre les deux_, de même qu'il faut faire un
gagnant dans une course de chevaux, théoriquement, il n'y
a pas de différences essentielles entre les forces mises en
jeu dans les deux cas.

En dehors de ces composantes possibles, l'une physique et
objective, l'autre subjective, du phénomène de PfeiH'cr, et
dont il faut tenir compte dans son interprétation, il y a une
troisième action, d'ordre sûrement chimique, et par là déjà
plus spécifique, celle qui se traduit par la gélatinisation de
l'enveloppe d'abord, par la digestion ou au moins la dislo-

LYSINES 723

cation du protoplasina ensuite. Ici, c'est certainement une
diastase qui intervient, qui, en amollissant la membrane d'en-
veloppe, libcrc les actions capillaires, et leur permet de
donner au protoplasma la forme spliérique, qui, ensuite, en
liquéfiant la membrane, permet à ce protoplasma de se dis-
socier, ou même en dissout les éléments. 11 se peut qu'il y
ait pour tout cela une seule diastase ; il se peut qu'il y en
ait deux, il se peut qu'il y en ait plusieurs Mais, pour acqué-
rir sur ce point quelques lumières, il faut étudier le phéno-
mène de Pfeiffer, et en général les actions où interviennent
les lysines, en séparant les phénomènes qui sont d'origine dif-
férente et ne doivent pas être confondus.

455. Pliénomène de Ffeiffer «in vitro», — Commençons
par lui enlever ce qu'il semble avoir de physiologique, en
ce qu'il s'accomplit dans la cavité intrapéritonéale. M. Met-
chnikotf a vu bientôt, en l'étudiant, qu'on pouvait le réali-
ser in vitro, en empruntant une goutte de lymphe périto-
néale à un cobaye neuf, qui n'a subi aucune injection préa-
lable, et en. la mélangeant avec une faible quantité d'émulsion
de vibrions et de sérum préventif. On assiste, en faisant du
tout une goutte pendante, à la transformation des vibrions en
granules comme dans le péritoine, et à la dissolution de
quelques-uns d'entre eux, si la quantité ensemencée n'est pas
trop grande. Il est vrai que la majorité, après s'être transfor-
mée en boules, reprend sa forme de vibrions et même sa
puissance de multiplication, ce qui prouve, en passant, ce que
nous avons dit plus haut, que le vibrion transformé en gra-
nules reste quelque temps vivant sous cette forme. L'action
nocive continue pour lui dans le péritoine. 11 en triomphe
dans la goutte pendante ; mais ceci n'empêche pas les forces
en jeu d'être les mêmes partout.

La ressemblance est encore plus grande avec le mode
opératoire recommandé par J. Bordet, qui remplace la goutte
de lymphe péritonéale par du sérum frais d'un animal nor-
mal. On laisse tomber sur une lame une goutte de l'émul-

724 CIIAPITRI-: XLII

sion obtenue eu délayant par exemple, une culture de vi-
brions cholériques, âgée de 24 heures, dans 6 ce. d'une solu-
tion physiologique de sel marin. Dans cette goutte on intro-
duit environ le contenu d'une anse de platine de choléra-sé-
rum. Il suffît alors de mélanger une gouttelette de ce li-
quide à une gouttelette de sérum neuf pour voir se dérouler
tout le phénomène de Pfeiffer, y compris l'agglutination étu-
diée au précédent chapitre. On observe l'immobilisalion, puis
la réunion en amas, puis, si le choléra-sérum est frais et
ajouté à dose suffisante, la formation de granules. Voilà
une exjîérience qui élimine complètement l'organisme, elle
n'exige que trois facteurs : le sérum frais, le sérum d'un ani-
mal immunisé contre le choléra, et le vibrion. Examinons
successivement leur importance.

456. Rôle du claoléra-séruin. — Le plus important en
apparence est évideiYimcnt le choléra-sérum, et pour savoir
quel rôle il joue, il n'y a qu'à le supprimer, et à chercher ce
que devient le phénomène. On trouve que les vibrions ne
sont modiiiés que très partiellement, ou même pas du tout
dans leur forme. Mais cela ne les empêche pas de mourir.
Sur ce point, les découvertes faites sont bien antérieures à la
première constatation du phénomène de Pfeiffer. Nous n'a-
vons qu'à rappeler les recherches de Fodor, et surtout de
Nuttall. et Nissen, qui ont montré que le sang de divers ani-
maux était bactéricide pour nn grand nombre de microbes ;
celles aussi de Buchner qui a fait voir que le sérum pur,
débarrassé de tout élément cellulaire, avait un pouvoir bac-
téricide égal à celui du sang. Depuis, ces exemples se sont
tellement multipliés qu'il n'y a plus aucun doute.

Que conclure de ce fait dans notre interprétation des phé-
nomènes ? C'est que, dans l'expérience de Bordet faite avec
du sérum ordinaire, l'absence du phénomène de PfeiÛer doit
nous faire conclure à l'absence de la diaslase dissolvant l'en-
veloppe, mais que la mort des vibrions sans changement
apparent de forme témoigne de la présence de ces forces

LYSINES 72.>

que nous rappelions tout-à-l'heure, et qui président à la des-
truction des microbes transportés dans un milieu qui n'est
pas le leur ou celui auquel ils sont habitués. Mais ces forces
ne sont pas spécifiques, ou plutôt n'impliquent aucun élément
spécifique : elles sont banales, et la preuve, c'est que cette
action bacléricide des sérums, comme celle du bouillon et de
l'eau, s'exerce, je ne dirai pas inditteremment, sur les divers
microbes, mais, si elle est variable de l'un à l'autre, elle est
Sensible sur chacun d'eux ; du reste elle n'est pas toujours
la même sur la même espèce. Pfeiffer a remarqué que l'or-
ganisme neuf possède un pouvoir bactéricide faible, mais ca-
pable de détruire divers vibrions choléricjues, surtout lors-
que ceux-ci, cultivés longtemps sur des milieux artificiels,
ont perdu toute accoutumance aux milieux et aux liquides
organiques. Nous sommes là très loin des actions spécifiques.
En résumé, le phénomène de Pfeiffer comporte une part
d'actions que nous avons appelées banales, c'est-à-dire dans
lesquelles il n'apparait aucune relation de spécificité bien
nette. Mais il semble comporter aussi une part d'action spéci-
fique qui se traduit par l'aspect donné à la dissolution du
vibrion, et aussi par une relation étroite entre la nature du
sérum et celle du vibrion vis-à-vis duquel on l'emploie

45*7. Rôle du sérum normal. — Remplaçons, en effet,
dans l'expérience de tout à l'heure, le sérum ordinaire par du
sérum d'animal vacciné. En d'autres termes supprimons, dans
l'expérience de Bordet, le sérum normal. Nous verrons que
si le sérum de vacciné est frais, il immobilise d'abord les
vibrions cholériques, les réunit ensuite en amas compacts,
puis les Iransforme en boules absolument comme dans le
phénomène de Pfeiffer. De plus, et chose essentielle, il se
montre surtout actif sur l'espèce de vibrions cholériques
contre laquelle a été vacciné l'animal auquel il a été em-
prunté. 11 est un peu moins actif sur quelques espèces voi-
sines de vibrions cholériques, et sans action sur les autres
vibrions ou les autres microbes.

726 CIIAPITIVK XLII

Cnci règle, dans ses tt-aifs généraux, la question que nous
nous é'àons posée tout à l'heure. Il demeure entendu : 1° Au
sujet du sérum normal, qu'il contient des lysines ; partant
il transforme en granules certains vibrions de la préparation ;
2" Au sujet du sérum de vacciné, qu'il contient, outre les
lysines banales, des lysines spécifiques beaucoup plus actives
que le sérum normal ; 3" Au sujet du vibrion, qu'il y en a
beaucoup de sensibles aux lysines banales des deux scrums,
mais que le plus sensible au sérum de vacciné est le vibrion
qui a servi à la vaccination.

Le sérum de vacciné diffrre du sérum normal sous un
autre point. Si on les chauffe à 5o° environ, ils perdent tous
deux leurs lysines, cessent d'être bactéricides, et deviennent
au contraire de bons milieux de culture. Mais le sérum de
vacciné reste préventif : c'est ce que Frankel et Sobernheini
ont monirc les premiers pour le choléra- sérum, et ce qui a
été confirmé depuis pour une foule d'autres scrums préventifs
et thérapeutiques. C'est dans la présence de cette matière
préventive que réside sa spécificité, et celle que nous avons
constatée tout à l'heure au point de vue l^actéricide n'est
en quelque sorte qu'une délégation de la première. C'est ce
qui résulte des curieux résultats suivants de M. Bordet.

458. Travaux de J. Bordet. — Mélangeons à du sérum
préventif chaufTé à fiO", c'est-à-dire ayant perdu ses lysines,
n'ayant conservé que sa substance préventive, du sérum nor-
mal frais et non chaufïé, qui, lui, est faiblement bactéricide : le
mélange devient fortement bactéricide, et ses lysines sont spé-
cifiques, c'est-à-dire qu'il se comporte comme du sérum de
vacciné non chaufTé. La substance préventive, ce que nous
pourrions appeler Vimmuni>!.inc du sérum préventif chauffé
a donné la qualité spécifique aux lysines du sérum normal,
ou plutôt a beaucoup augmenté leur puissance de ce côté,
car nous savons qu'elles en avaient déjà une faible.

Mélangeons de même du sérum normal, chaufTé à 60",
et n'ayant plus aucune puissance bactéricide, avec du sérum

LYSINE s 727

de vacciné non chauffé. Le mélange reprend toutes les pro-
priétés du sérum de vacciné. Mais ici le résultat est moins
imprévu que dans l'expérience qui précède, et dans laquelle
nous voyons deux sérums, l'un le sérum neuf, peu bactéri-
cide par lui-môme, l'autre le sérum vacciné chauffe, rendu
non bactéricide, retrouver par leur mélange des propriétés
bactéricides énergiques et en outre spécifiques.

Il est évidemment très curieux de constater l'apparition
d'un fort pouvoir bactéricide par le mélange de deux liquides
qui en étaient l'un très peu pourvu, l'autre totalement dé-
pourvu. Rappelons-nous pourtant que ce phénomène n'a plus
le droit de nous surprendre. Nous en avons étudié la
théorie (198) et nous en avons rencontré souvent des exenî-
ples. Le chlorure de calcium est, par exemple, un accé-
lérant très actif de l'action de la présure, et l'accélération
augmente plus rapidement que la dose. .Des doses de présure
et des doses de chlorure de calcium qui, individuellement,
sont sans action sur du lait, peuvent le coaguler lorsqu'on
les mélange. De même ^^our les acides et diverses diastases.
Séparés, les liquides sont sans action; mélangés en certaines
proportions, ils en ont une positive ; mélangés en d'autres
proportions, ils en ont une négative.

J'insiste d'autant plus sur cette analogie qu'elle est sûre-
ment moins superficielle qu'elle le parait. Supposons un
mélange de diastases agissant sur une substance sur laquelle
une de ces diastases peut agir, mais n'agit que faiblement
en raison des conditions du milieu. C'est, par exemple, un
mélange neutre de présure, d'amylase et de sucrase agissant
sur de la farine de châtaignes^ qui contient à la fois du
sucre et de l'amidon. Cet amidon reste intact. Arrive un peu
d'acide. Le globule est corrodé. Le sucre est encore intact.
La dose d'acide augmente, le globule d'amidon n'est plus
attaqué, c'est le sucre qui est atteint. Si c'est le globule
d'amidon dont nous souhaitons la disparition, nous appel-
lerons spécifique tout mélange qui la produira, et nous voyons
que, dans cette expérience, l'énergie dans l'action et la spéci-

7^8 ClIAPrniK XJ.II

licite sont apportées par une substance qui, non seulement
n'est pas spccilique, mais qui peut être quelconque, à condi-
iion qu'elle soit acide, et que sa dose soit proportionnée à
son activité.

Or, il y a sûrement des actions de cette nature en jeu
dans toutes les réactions des liquides organiques, sérums,
exsudais, humeurs, sécrétions. Presque toutes, sinon toutes,
renferment des phosphates, c'est-à-dire les sels les plus
curieux et les plus physiologiques de la chimie minérale.
Ils sont à la fois colloïdaux comme la fibrine, et dialysahles
comme le sel marin ; leur acidité et leur alcalinité varient
selon les milieux et la nature des bases qu'ils saturent (383).
Les phosphates de chaux donnent naissance, dans des con-
ditions convenables, à un phosphate plus basique qui se
précipite, et à un sel plus acide qui res!e en solution, etc.
liref, il n'y a aucune opération, physique ou chimique, faite
sur une solution de phosphates, qui ne puisse amener sur
eux des changements de réaction suffisants pour intluer sur
l'action des diastases que peut contenir le liquide.

Et nous retrouvons ici l'argument que nous avons produit
en commençant ce chapitre. Si chaque sérum préventif est
absolument spécifique, si, par exemple, comme dans le cas
du choléra-sérum, chacun d'eux n'est capable de faire subir
le phénomène de Pfeiffer qu'à l'espèce particulière de vibrion
cholérique qui a servi à la vaccination de l'animal produc-
teur de sérum, il nous faut autant de spécificités, c'est-à-dire
dans l'interprétation adoptée, autant de diastases spécifiques
qu'il y a d'espèces de vi])rions cholériques. Cela fait déjà
beaucoup, et de plus, comme tout semble se passer à peu
près de la même façon pour les autres microbes pathogènes,
nous voyons apparaître d'abord une multiplicité extrême
des diastases, puis une spécificité pour chacune d'elles, spé-
cificité contre laquelle proteste tout ce que nous savons le
mieux. L'interprétation que je propose réduit beaucoup le
nombre de ces diastases, en montrant que l'on peut produire
des actions en apparence spécifiques avec des combinaisons

LYSINE s l'2{r

variées d'actions banales. En particulier, si dans le sérum
normal, il y a déjà l'ébauche d'une action spécifique, en ce
sens qu'il peut immobiliser, transformer en granules arron-
dis certains vibrions d'une culture, toute cause, quelle
qu'elle soit, même non spécifique, qui exaltera cette action,
aura un caractère spécifique. Or, il suffit, nous l'avons vu,
(454) qu'il l'augmente de très peu pour lui donner ce ca-
ractère.

459. Origine des lysines. — Nous voilà donc conduits
à chercher l'origine de ces lysines, banales ou spécifiques,
puisque, dans notre conception, les unes et les autres ne se
distinguent plus nettement, et doivent être en germe quelque
part. M. Metchnikolf, qui avait déjà attribué les lysines
banales, mises en évidence dans les études sur le pouvoir
bactéricide du sérum, à la dissolution de leucocytes qui se
fait dans ce liquide dès qu'il est extrait de l'organisme,
montra qu'il en est de même dans les faits curieux décou-
verts par Pfciffer. Il fit voir que le phénomène de PfeifFer
peut être observé en dehors de l'organisme, en mélangeant
une émulsion de vibrions avec un peu de sérum préventif,
et une goutte de lymphe péritonénle contenant des globules
blancs. Il fit voir aussi que l'injection de sérum préventif et
de vibrions dans une région où il n'y a pas de leucocytes,
dans un œdème artificiel par exemple, ne produit pas de
transformation en granules. M. Bordet fit voir de son côté
que cette transformation, facile à observer aVec le sérum
préventif frais d'un cobaye vacciné, ne se faisait pas avec du
liquide d'œdème provenant du même animal, et qui est
pourtant en quelque sorte du plasma complet. C'est que
dans ce liquide d'œdème il n'y a pas de leucocytes, tandis
que le sérum est resté en contact avec eux et leurs produits
de macération.

Ce sont donc les leucocytes qui fournissent, en se dissol-
vant dans le sérum du sang de vacciné, la diastase d'apjia-
rence si spécifique transformant les vibrions en granules.

730 CHAPITRE XLII

Si nos idées sont exactes, cotte diastase doit être normale on
banale. Si elle n'apparait pas ou n'apparaît que faiblement
^ans le sérum normal, c'est qu'elle y est trop diluée. Mais
en allant la chercher et l'observer dans les leucocytes, on
doit pouvoir l'y retrouver. MetchnikofT a constaté, en effet,
qu'en inoculant dans le péritoine d'un cobaye neuf, non
immunisé, une dose non mortelle de vibrions cholériques,
de façon à observer les péripéties de la lutte lorsqu'elle
tourne en faveur de l'animal, il y a, comme avec l'animal
vacciné, une destruction initiale de leucocytes, répandant
leurs diastases dans le liquide ambiant. Mais la quantité en
est faible, le phénomène de Pfeiffer n'apparait pas, et les
vibrions libres nagent dans le liquide pendant une heure et
plus, après quoi de nouveaux leucocytes apparaissent, qui
ont eu le temps de se faire à la situation nouvelle créée par
l'injection^ et qui commencent à englober les vibrions, Ku
bout de cinq à six heures, il reste encore dans le liquide
quelques vibrions mobiles et non déformés^ tandis qu'un
grand nombre de ceux qui sont dans l'intérieur des leucocytes
sont à l'état de granules ronds. Il s'agit pourtant ici des
leucocytes d'un animal neuf. Mais la lysine dite spécifique
est chez eux à un état de concentration qui lui permet de
se manifester.

On a pu reconnaître depuis que les autres microbes (B. ty-
phique, B. coli, pyocyanique, B. de Friedlander, Ilog-cho-
léra, choléra des poules, microbes de M. Danysz), reconnus
-susceptibles de se transformer en granulations en dehors
des cellules chez les animaux vaccinés, peuvent également
subir, chez des animaux neufs, la même modification. Mais
ils ne la sul)issent alors que là où la matière bactéricide est
la plus concentrée, c'est-à-dire dans les phagocytes. Con-
cluons donc que la vaccination ne fait pas naître de toutes
pièces l'élément spécifique du sérum de vacciné dans le phé-
nomène de Pfeiffer, elle se contente soit d'en augmenter la
cjuantité, soit de favoriser sa mise en évidence, et elle pro-
duit cette action à l'aide d'une su])stance qui résiste à 55",

LYSIXKS 731

et même à 60", et qui, de ce fait, n'est peut-être pas une
diastase.

Ajoutons, pour accentuer encore le parallélisme, que le
sérum neuf peut lui-même, d'après Pfeiffer^ déterminer une
transformation au moins partielle en granules des vibrions
cholériques, lorsque ceux-ci sont atténués et peu résistants.

Nous pourrions étendre beaucoup plus le champ de notre
argumentation, montrer, par exemple, que les matières tlites
spécifiques, développées par la vaccinalion chez une espèce
animale, et ne s'adrcssant en apparence qu'à la bactérie qui
<i servi à faire la vaccination, sont très développées naturelle-
ment, et par là banales dans le sang' d'autres espèces ani-
males. C'est ainsi que nous avons vu le sérum de cheval
être aussi agglutinant pour le vibrion cholérique que du
sérum de cobaye vacciné. Mais il nous suffira d'appuyer ce
que nous venons de dire par un exemple pris en dehors de
ioute action microbienne et de toute pathologie, et qui, en
nous ramenant aux mêmes conclusions que les faits qui pré-
cèdent, contribuera à les mettre dans leur véritable jour.

460. Agglutinines et lysines des globules rouges. —
Nous venons de découvrir dans les leucocytes normaux et
dans le sérum des animaux vaccinés des agglutinines et des
lysines variées, moins variées pourtant que n'est grand le
nombre des espèces microbiennes. Ces agglutinines et ces
lysines sont distinctes et peuvent être dissociées. Le choléra-
sérum un peu vieux, ou frais et chautfé à 53", a perdu par
exemple la propriété de transformer le vibrion en granules,
mais a conservé celle d'en provoquer l'agglutination. De
plus, dans leur ensemble, agglutinines et lysines sont d'ori-
gine différente. Les agglutinines dépendent surtout des rela-
tions de tension su2:>erficielle entre le liquide et les matières
qu'il tient en suspension, et il y peut y en avoir entre un
liquide et des mati-^res minérales. Les lysines dépendent sur-
tout de phénomènes d'osmose amenant des dislocations dans
im protoplasma vivant.

7:{^ CIIAI^ITIIK XLIl

Nous avons dit, dans le courant de ce livre, que tout ce qui
était en suspension dans un liquide organique était soumis à
ces forces. Nous avons étudié, à propos de la coagulation du
sang, les effets auxquels pouvaient donner lieu les change-
ments de forme ou la dislocation des leucocytes. Nous avons
dit que les globules du sang étaient eux-mêmes des éléments
en équilibre dans le plasma, et que de petits changements
dans la tension superficielle ou dans les qualités osmotiques
du liquide ambiant pouvaient les déformer.

On savait par Pasteur que les cultures de bacilles du char-
bon amenaient l'agglutination des globules. D'un autre côté,
les expériences de Daremberg avaient appelé l'attention sur
la destruction de globules qui accompagnait parfois le mé-
lange de deux sangs, beaucoup plus stables individuellement.
On savait aussi, par Buchner, qu'un sérum donné possède,
parfois énergiquement, la propriété de détruire les hématies
d'un autre animal. Tel le sérum de lapin sur les globules de
cobaye. Buchner avait montré aussi que ce pouvoir giobulicide
disparait comme le pouvoir bactéricide, à cette singulière
température de 55° qui voit la disparition de toutes les dias-
tases que nous savons être d'origine leucocytaire. A cette
température l'agglutinine persiste comme dans le sérum des
vaccinés. Ainsi nous avons vu que le sérum frais de poule
agglutine, puis détruit les globules de lapin. Chauffé à 55",
il les agglomère tout aussi fortement, mais il ne les détruit
plus. Les hématies restent intactes, et le liquide ambiant ne
se colore pas.

Ce parallélisme a conduit M. Bordet à se demander si, en
injectant à plusieurs reprises, à des animaux neufs, du sang^
défîbriné provenant d'une espèce ditf<''rente, on n'exalterait
pas la puissance des aggiutinines et des lysincs de son sérum
vis-à-vis de l'espèce de globules injectés, comme cela a
lieu pour les vibrions cholériques, et l'expérience lui a mon-
tré que le parallélisme se poursuivait sur ce terrain nouveau.
Voici les résultats qu'il a trouvés, mis dans un ordre tel

LYSINES 7:53

qu'ils l'ésumeut à la fois l'histoire du sérum globulicide et
du sérum Ijactéricide qu'on trouve chez les vaccinés.

Après cinq ou six injections de 1 ce. de sang défîbriné de
lapin, le sérum de cobaye présente les caractères suivants :

1° Mis en contact avec du sang* défîbriné de lapin, il agglo-
mère les globules avec une grande énergie. Par exemple, une
partie de ce sérum agglutine très fortement les globules
rouges contenus dans 15 parties de sang défd^riné de lapin ;

2" Les globules, d'abord agglutinés par ce sérum, présen-
tent ensuite des phénomènes de destruction rapide. Si l'on
mélange, par exemple, une partie de sang défîbriné de lapin
à deux ou trois parties de sérum actif, le mélange devient
rouge, clair et limpide au bout de deux ou trois minutes. Au
microscope, on ne voit plus dans le liquide que des stromas
de globules, plus ou moins déformés, très transparents et
assez diffîcilement visibles.

3" Ce sérum actif de cobaye, chautfé à 55" pendant une de-
mi-heure (ou même vers 60"), perd la propriété de détruire les
globules de lapin, mais il reste puissamment agglutinant ;

4" Si à un mélange de sang défîbriné de lapin et de ce sé-
rum préalablement chaufTé à 55", on ajoute une certaine
quantité de sérum frais de cobaye normal (qui n'a reçu au-
cune injection quelconque) ou de lapin neuf, on fait appa-
raître au sein du mélange, dans leur intégrité, les phéno-
mènes de destruction. Le mélange devient limpide et rouge
au bout de quelques minutes. Chose assez remarquable, l'ex-
périence réussit aussi lorsque au mélange de sang défîbriné
de lapin neuf et du sérum actif de cobaye chauffé, on ajoute
du sérum frais du même lapin. Les globules de ce lapin sont
donc devenus sensibles à la lysine ce même lapin, cela sous
l'influence d'une substance étrangère et provenant du cobaye
soumis aux injections de sang défîbriné ;

b° Il va sans dire que les phénomènes ci-dessus mention-
nés ne se produisent pas si, au lieu d'employer du sérum de
cobaye vacciné par des injections fréquentes de sang défî-
briné de lapin, on se sert de sérum de cobaye neuf. Le sérum

73i CIIAPITUI' XLII

de cobaye neuf n'est que faiblement agglomérant pour les
globules de lapin, et son action destructive sur ces élémenls
peut être considérée comme nulle ;

6" Le sérum actif de cobaye traité n'exerce aucune influence
sur le sang' défibriné provenant d'un cobaye neuf. Il est éga-
lement dénué d'action vis-à-vis des globules rouges de pi-
geon. Il agglomère fortement les globules de rat et de souris,
mais ceux-ci sont agglomérés énergiquement aussi par le sé-
rum de cobaye neuf. Toutefois, le sérum actif est, vis-à-vis de
ces globules, supérieur au sérum neuf en ce qui concerne la
propriété destructive. Cependant la destruction qui s'eli'ectue
dans un mélange du sérum actif et de globules de rat ou de
souris est considérablement moins complète et moins prompte
que celle des liématies de lapin additionnées du sérum. Il y
a donc ici, comme plus haut, apparition de ce que nous avons
appelé avec quelques réserves la spécificité.

Je laisse de côté certains détails, importants au point de
vue de l'immunité, et que le cadre de ce livre nous oblige
à négliger pour le moment ; ce qui précède suffit à montrer
combien l'histoire du sérum antihématique est calquée sur
celle du choléra-sérum. Il suffirait, pour que les pages ci-
dessus décrivissent dans leurs principaux traits les propriétés
de ce dernier sérum, de remplacer dans celle-ci le mot « glo-
bules » par le mot '.< vibrions », et les termes « destruction des
globules » par l'expression « transformation granuleuse du
vibrion ».

461. Immunisines. — Nous pourrions encore appuyer
cette comparaison, ou plutôt cette quasi-identification, dune
autre toute pareille entre le pouvoir bactéricide et le pouvoir
préventif dun sérum, entre ses lysines et ce que nous appel-
lerons ses immunisines. Ces 'deux pouvoirs, un peu schémati-
quement représentés par les noms de ces substances, sont dis-
tincts, nous l'avons vu. Un sérum préventif chaullé à ()0" perd
tout pouvoir bactéricide et conserve sa puissance préventive.
jMalgré celte dilTérence, lysines et immunisines se compor-

LYS INES 785

teiit de la morne façon. Sans entrer dans le détail des actions,
ce qui nous conduirait à nous répéter, nous pouvons dire que le
sérum de vacciné emprunte ses immunisines aux leucocytes
qui viennent y mourir, et que, inoculé chez un animal neuf, il
apporte ces immunisines d'abord aux humeurs de l'animal
vacciné, où du reste elles ne séjournent pas longtemps, et où
elles sont ensuite absorbées par les leucocytes. Chez ceux-ci,
les lysines normales sont exaltées dans leur action et dans
leur puissance, absolument comme dans le mélange de sé-
rum normal et de sérum préventif. Elles y prennent aussi le
caractère de spécificité sur lec[uel nous avons insisté plus haut,
et de même qu'une goutte de sérum préventif vaccine contre
l'invasion du microbe le sérum normal, de même une injec-
tion de sérum préventif vaccine l'animal contre le microbe
pathogène qui a servi à vacciner l'animal fournisseur de ce
sérum.

Ceci est bien démontré pour les immunisines qui protè-
gent contre l'invasion microbienne. Pour les immunisines qui
protègent contre les poisons microbiens, la démonstration
n'est pas aussi nette. On voit pourtant apparaître des relations
du même ordre que celles que nous avons signalées. C'est
ainsi que MM. Freund et Grosz ont montré les relations qui
existent entre les forces qui président à la coagulation du
sang et au pouvoir toxique d'un sérum. Mais ces notions sont
encore vagues, et il y a un obstacle plus grand, c'est que
pour les développer, il faudrait sortir de notre cadre et étu-
dier la cellule en elle-même, et non pas seulement comme
nous lavons fait dans ce livre, ses sécrétions diastasiques.
Déjà, avec les sérums préventifs, nous voyons apparaître la
cellule en tant que cellule. Les leucocytes ne se contentent
pas de perfectiomier leur outillage de résistance au contact
du sérum préventif, ils s'habituent à son action chimiotacti-
que, et arrivent non seulement à ne pas souffrir du contact
d une culture ou d'une injection du vibrion qui l'a fournie,
mais encore à accourir plus rapidement au point envahi, à
commencer la lutte plus tôt et avec de meilleures armes.

7;{() CIIAPITIll' XLII

Rappelons-nous ce que nous avons dit au déliut de ce chapi-
tre au sujet des faibles différences qui peuvent exister entre
une eau ou un sérum l)actéricide et une eau ou un sérum non
bactéricide. Il en est de même dans l'organisme. Dans une
bataille entre deux armées, la victoire peut tenir à quelques
minutes gagnées ou perdues, à la présence d'une compagnie
de soldats en plus ou en moins sur un point décisif.

Cette influence sur la cellule est physiologique et sort de
notre domaine, que nous avons dû borner aux faits qui ne
dépendent que des lois physiques et chimiques. Nous aurions
encore davantage à nous en écarter en abordant le domaine
des antitoxines ou des contre-poisons des venins. Ici^ il semble
que le rôle de la cellule soit prédominant. 11 l'est encore
davantage *dans les questions de vaccination, où la cellule
blanche, le leucocyte, semble se revêtir de propriétés nouvel-
les, persistantes, différentes en cela de celles qui lui commu-
niquent une injection de sérum préventif, et qui disparaissent
au bout de quelques jours lorsqu'à été épuisée la provision
d'immunisines. Mais cela, c'est la question de l'immunité pas-
sive, de l'immunité active, c'est-à-dire, en somme, de l'immu-
nité. Il faudrait presque recommencer un nouveau livre pour
la traiter. Il nous reste pour terminer celui-ci à faire en quel-
que sorte la synthèse des faits qu'il contient. Ce sera notre
dernier chapitre.

BIBLIOGRAPHJE

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Freund etGaosz. Cenlrabl. f. iiin. Med., :21 sept. 1895.

CHAPITRE XLIII

CONCLUSIONS GÉNÉRALES

Le moment est venu de faire une synthèse générale des
notions que nous avons rencontrées dans ce livre. Lés
diastases qui y ont été étudiées appartiennent à des types
bien différents. Les unes coagulent des substances dissoutes
ou en suspension, d'autres liquéfient à nouveau ces coagu-
lums formés, ou les empêchent de se faire. Il y a des dias-
tases qui, en glissant une molécule d'eau au milieu d'une
molécule complexe, la partagent en deux ou trois molécules
plus siuiples, comme un coin de fer fend un tronc d'arbre.
Celles-ci ont pour antagonistes d'autres diastases qui peuvent
reconstituer ce tronc d'arbre en unissant à nouveau ses élé-
ments dissociés. Il y a ensuite le groupe des diastases qui
portent de l'oxygène sur les corps auxquels elles s'adressent :
celles-ci, quand elles empruntent l'oxygène à l'air, sont
simplement oxydantes ; quand elles l'empruntent à un corps
(|ui le retient plus ou moins fortement, elles sont désoxy-
dantes pour ce corps et oxydantes pour un autre. Enfin, nous
avons, comme dernier type connu jusqu'ici, les diastases
qui disloquent complètement un composé chimique, et se
comportent vis-à-vis de lui comme un pétard dans une mu-
raille. Telle est par exemple la zymase de Buchner, qui
transforme le sucre en alcool et en acide carbonique.

462. Anatomie chimique de la cellule. — Cette dias-
tase se comporte comme la levure de bière, et nous avons
soulignée, toutes les fois cjue nous l'avons rencontrée, cette
analogie entre les diastases et les cellules microbiennes.
Ce que les unes peuvent faire, les autres le peuvent aussi,

47

738 CHAPITllR XLIIl

et l'étrangeté apparente de cette identité d'action entre quel-
que chose de vivant et quelque chose de mort disparait en
partie quand on apprend que tout ce que nous pouvons ap-
peler manifestation vitale d'un microbe se fait par l'intermé-
diaire d'une dia stase, qui peut en être extraite et fonctionner
en dehors de lui. C'est ainsi que nous pouvons en extraire
une substance qui respire pour la cellule, une autre qui
digère pour elle ses aliments, et ainsi de suite.

Gomme nous savons, par le premier volume de cet ou-
vrage, que la cellule microbienne ne diffère pas foncièrement
de la cellule des animaux supérieurs, nos conclusions d'au-
jourd'hui ont une portée générale, et les diastases nous
apparaissent comme les agents essentiels du fonctionnement
de nos tissus. A ce point de vue, elles ont détrôné la cellule.

Ce que la cellule conserve^ et qu'on n'a pas pu lui enlever
jusqu'ici, c'est la direction de cet ensemble de forces, qu'elle
aménage de façon à être un organe à la fois très plastique
et très résistant. Elle a à sa disposition un certain nombre,,
l^robablement un grand nombre de serviteurs qu'elle fait
concourir à son entretien, à son bien-être, à son besoin de
multiplication, à tenir son rang et à jouer son rôle dans le
monde, à se défendre de la mort. Bref, chaque cellule
vivante nous apparaît en quelque sorte comme la cour d'un
prince indien, avec sa hiérarchie, son cérémonial immuable
et ses domestiques nombreux et tous spécialisés.

Voilà donc qu'aj)rès avoir ramené la connaissance de l'être
vivant à la connaissance de la cellule^ la science en arrive
à chercher la connaissance de la cellule dans celle de ses
unités actives. Cette cellule, qu'on a si longtemps douée de
l'unité, nous appantit à son tour une machine compliquée
où interviennent, parfois harmoniquement, parfois avec des
froissements ou des heurts, des forces d'origine très diverse,
dont les plus importantes semblent être les actions diastasi-
ques. Nous venons de voir, en effet, qu'elles peuvent faire
à peu près tout ce que peuvent faire les cellules vivantes,
quelles qu'elles soient. Arrêter au passage les aliments con-

CONCLUSIONS GENERALES 739^

veiiables en les coagulant ; se délivrer de ce qui est devenu
inutile en le liquéfiant et lui permettant de s'écouler ; faire
respirer la cellule, fabriquer du simple avec du complexe
comme dans toutes les digestions, ou refaire du complexe
avec du simple comme dans tous les phénomènes de syn-
thèse organique, toutes ces fonctions capitales de la vie de
la cellule sont du ressort des diastases.

Ceci donne de Tintérôt à leur mode d'action. Gomme les
domestiques du rajah dont nous parlions tout à l'heure, elles
sont bien distinctes dans leur rôle, mais elles peuvent pour-
tant être comparées quant au signe et à la grandeur de
l'action qu'elles accomplissent. Y en a-t-il de très actives,
d'autres qui le sont moins, d'autres même qui sont passives,,
et ont besoin d'une énergie étrangère pour se mettre en
mouvement? C'est ce dont on peut se faire une idée en les-
comparant au point de vue thermochimique.

•463 . Signe thermochimique des actions diastasiques.
— Celte question, très importante, n'a pas été étudiée pour
toutes les diastases_, mais nous pouvons quand même la
résoudre un peu en gros, à l'aide des documents existant
déjà dans la science.

C'est ainsi que nous pouvons assurer, par exemple, que la
zymase de Buchner, qui décompose le sucre en alcool et en.
acide carbonique, dégage beaucoup de chaleur dans son
action, environ 34 grandes calories pour ce que nous avons-
appelé un gramme-molécule de glucose, c'est-à-dire pour
le poids d'une molécule de glucose exprimé en grammes.
Le dégagement de chaleur est encore sensible pour les
diastases oxydantes. C'est ainsi que la chaleur de combustion
de l'acide oxalique est d'environ 60 calories, celle de trans-
formation de l'hydroquinone en quinone voisine de G calories.
Ceci nous rapproche des chaleurs d'hydratation du sucre
qui est d'environ 3,8 calories pour le sucre interverti (306),
et de 0,8 calorie pour l'amidon soluble (300). La liquéfac-
tion de cet amidon donne aussi, suivant toute probabilité^

740 CIIAPITRI-: XLIIl

jiinsi que nous l'avons vu, un dégagement de chaleur encore
plus faible.

Ainsi, les actions diastasiques que nous connaissons le
mieux dégagent des quantités de chaleur très variables, mais
mais elles en dégagent toutes. Elles accomplissent toutes un
Iravail positif. C'est sans doute là une condition de leur action,
.le no veux pas dire par là qu'il ne peut pas y avoir des ac-
tions diastasiques qui consomment de la chaleur. Ainsi,
il est possible qu'il y ait une diastase, antagoniste de la
zymase de Buchner, qui refasse du sucre aux dépens de
l'alcool et de l'acide carbonique, c'est-à-dire qui préside à
une synthèse analogue à celle qui se fait chez les végétaux
chlorophylliens. Mais cette diastase, pour agir, doit em-
prunter une énergie étrangère, la demander par exemple à la
lumière et à la chaleur solaire, absorbées et utilisées par
l'intermédiaire de la chlorophylle.

464. Actions réversives. — Le même mode de rai-
sonnement nous conduit à conclure que, seules, pourront être
réversives, comme la maltase, les diastases dont l'action
s'accompagnera d'un dégagement de chaleur faible ou nul.
S'il est faible, on pourra espérer l'atfaiblir assez en changeant
les conditions de l'action, la concentration des liqueurs, la
température, la qualité ou la quantité des sels présents,
pour qu'il devienne nul ou même négatif. S'il devient né-
gatif, ce sera l'action inverse qui deviendra positive, et la
réversibilité pourra en résulter. Au moins est-ce en général
dans ces conditions qu'on observe les phénomènes de réver-
sibilité là où on les connaît au point de vue thermique, et
il n'y a pas de raisons de croire qu'il en soit autrement à
propos des diastases.

Comme confirmation de cette manière de voir, nous pou-
vons remarquer que partout où nous l'avons rencontrée,
Taction de la maltase, la seule diastase douée de la réver-
sibilité, s'est montrée très lente et se laissait dépasser par
les autres diastases avec lesquelles elle était naturellement

CONCLUSIONS GKXKRALES 741

niélangéo. Cela se comprcMul bien si on remarque (juVlle
est faible, étant sur la limite tbermique où son action peut
devenir inverse.

^165. Mode d'action des diastases. — A cette première
notion s'en rattache à son tour une antre, relative au mode
d'action des diastases. La manière la plus simple et la plus
naturelle de se le représenter est de se figurer la diastase
comme une matière subissant elle-même l'action qu'elle
produit, puis la faisant subir à ses dépens à la substance sur
laquelle agit. Aiusi une diastase hydrolysante, comme la
sucrase, commencerait par s'hydrolyser elle-même, puis [)ns-
serait à une molécule de saccharose la molécule d'eau qu'elle
se serait attachée d'une façon instable. Une oxydase absor-
berait l'oxygène de l'air, et le transmettrait ensuite à une
molécule d'hydroquiuone. Et ainsi pour les autres. Cette
manière de comprendre l'action diastasiqne peut avoir pour
elle certains arguments. Elle explique que la diastase ne se
détruise pas en agissant, puisqu'elle se reconstitue sans cesse ;
elle explique aussi que les diastases oxydantes, la laccase,
la tyrosinase, soient facilement oxydables. Mais cette expli-
cation ne vaut plus applicpiée à la maltase. On ne se repré-
sente pas bien cette maltase fournissant tantôt de l'eau au
maltose pour en faire du glucose, et tantôt reprenant cette
eau au glucose pour en refaire du maltose. On ne voit pas
bien non plus la zymase de Buchner commençant par de-
venir elle-même de l'alcool et de l'acide carbonique pour
porter ensuite ce mode de dislocation sur le sucre. Il y a
une autre façon de se représenter l'action d'une diastase.
Mais elle exige quelques développements.

466. Diastases minérales. — L'essence d'une diastase,
d'après ce que nous avons vu, et en laissant de côté quel-
ques notions évidemment secondaires, telles que leur des-
truction sous l'influence de la chaleur, est celle-ci : une
diastase est une substance qui, en poids très faible, préside

l-i'-Z

CHAPITRE XLIII

à une transformation cliimique impoi-tante sans y prendre
part, et de façon à se retrouver prête à agir quand cette
transformation est terminée. Or, à ce point de vue, une
goutte d'acide sulfurique est une diastaso, on ce qu'elle peut
intervertir théoriquement des quantités illimitées de sucre.
Tous les acides sont dans le même cas. Beaucoup de sels,
uous l'avons vu, beaucoiqi de substances neutres peuvent
agir comme la pepsine ou la présure : or, on ne voit pas bien
tous les acides ayant la faculté de prendre une molécule
d'eau à l'eau ambiante et de la céder ensuite à une molécule
'de saccharose, comme le voudrait l'explication que nous
combattons. On ne voit pas bien non plus un sel de calcium
se coagulant pour se décoaguler ensuite au contact du lait
en le coagulant. Il faut chercher une autre explication.

Remarquons pour cela que ce même acide sulfurique qui
est, à sa façon, une diastase, préside aussi à des actions in-
Terses ; il peut, dans une éthérification, provoquer la forma-
tion d'un éther jusqu'cà ce que la proportion de cet éther
ait atteint une certaine limite, et hydrolyser, c'est-à-dire dé-
composer cet éther, quand la proportion est dépassée. D'un
autre côté, dans une foule d'actions réversibles, accomplies
•sous l'influence de ce qu'on appelait autrefois un corps exer-
^^ant seulement une action catalytique ou action de présence,
par exemple dans la fabrication du chlore par le procédé
Deacon, l'état d'équilibre peut être réalisé en son absence,
mais n'est atteint que beaucoup plus lentement. Enfin, on sait
aussi que le même fait se réalise dans des actions c[ui ne sont
pas réversibles, et c|ui sont seulement des réactions d'équi-
libre, en ce sens que l'état stable atteint ne peut l'être que
dans une direction, mais non en sens inverse, ce qui rappro-
che évidemment ces phénomènes des actions de diastases.
Par exemple, la lumière produit sur l'acide iodhydrique une
■dissociation, sur les solutions de chlorure d'or une décompo-
sition qui est limitée et non réversible. Or, M. Lemoine, d'un
côté, M. Foussereau, de l'autre, ont montré que la lumière
n'était qu'un moyen d'arriver rapidement à cet état d'équili-

CONCLUSIONS GENERALES 743

Lre qui aurait été atteint plus lentement sans son action, à
la même température.

Partant de là, nous pouvons dire que de môme l'action
d'une diastasc ne fait que réaliser plus vite un état d'équi-
libre, résultant seulement des forces chimiques du corps sur
lequel elle agit, état qui, réversible ou non, se serait réalisé
sans elle, à la môme température, mais dans un temps parfois
beaucoup plus long*.

Par exemple, dans le procédé Deacon, la réaction qu'on
cherche à produire est la réaction

2HC1 4- 0 -- tPO + 2C1

•qui est réversible et aboutit à un certain état d'équilibre. On
hâte la formation de cet état d'équilibre, sans en changer la
limite en ajoutant un composé solide de cuivre, qui se retrouve
théoriquement inaltéré à la fin de l'opération et peut en re-
commencer une nouvelle. Ce sel de cuivre est une diastase.

467. Conditions de milieu, — Il est bien entendu que je
suppose que les conditions de milieu sont les mômes en pré-
sence et en l'absence de la diastase, et ceci nous amène tout
de suite à penser à ces acides, à ces bases, à ces sels, à tou-
tes ces conditions latérales dont l'action nous semblait si
problématique lorsque nous les envisagions comme adjuvan-
tes ou paralysantes de la diastase, et qui se dépouillent un
peu de leur mystère quand nous comprenons qu'elles font
partie de l'action totale au môme titre que la diastase elle-
môme. Tout ce que peut faire une diastase peut se faire en de-
hors d'elle, nous l'avons vu : le lait peut se coaguler, le sucre
s'intervertir au contact des acides, la teinture de gaïac s'oxyder
seule à l'air, le sucre donner de l'alcool et de l'acide carboni-
que à la lumière, etc. Même il y a des cas où l'action que nous
avons appelée latérale joue un rôle prédominant, si bien qu'on
pourrait soutenir que la diastase ne fait que venir à son aide.

Nous avons vu, par exemple, qu'en liqueur neutre la su-
crase n'agissait presque pas sur la saccharose. Ce saccharose

744 CHAPITl'.K XIJII

s'intervertit au contraire en présence d'une trace d'acide, sans
sucrasc. Quand on fait à la fois agir la sucrase et un acide,
quelle est l'action qui aide l'autre? Elles s'aident toutes deux,
et le sucre s'intervertit en un temps beaucoup plus court (pie
la moyenne des temps qu'il eût demande dans chacune des
licpieurs séparées.

De môme pour les oxydases. L'iiydroqninone peut être
oxydée par des sels, même minéraux, de manganèse, ainsi que
nous l'avons vu. L'action s'exalte quand on ajoute de la lac-
case, qui est presque inactive qujind on la prive de ces sels.
N'est-ce pas ici la laccase qui aide l'action du manganèse
plutôt que le manganèse l'action de la laccase ?

De même encore, l'acide oxalique étendu s'oxyde lente-
ment au contact de l'air : il s'oxyde beaucoup plus vite à la
lumière, et même une solution insolée une première fois est
ensuite plus oxydable à l'obscurité qu'une îiolution non inso-
lée. L'action de la lumière est encore ici une diastase, et elle
peut assez imprégner la molécule pour que celle-ci en su-
bisse l'excitation alors qu'elle a cessé d'agir. Je reviendrai,
dans un mémoire spécial, sur ces phénomènes curieux, dans
lesquels on peut voir une action diastasique indépendante de
tonte diastase, c'est-à-dire de toute sujjstance autre que celle
qui subit l'action ; c'est celle-ci qui la contient en puissance
dans rarrangement de la molécule. C'est ainsi qu'une plaque
photographique exposée est une plaque imbibée sur certains
points de diastase lumineuse.

Concluons seulement^ pour le moment, ainsi que nous en
avons le droit, que le mode de transformation diastasique, quel
qu'il soit, fait partie à l'avance des propriétés de la substance
qui le subit. Il y est au moins en puissance, comme les autres
propriétés chimiques, qu'il faut aussi l'expérience pour révé-
ler. Ici l'expérience révélatrice, c'est la constitution d'un mi-
lieu favorable, dans lequel la diastase entre au même titre
que les autres corps qui en font partie, et quand nous ver-
rons apparaître une action diastasique dans un milieu inerte
jusque-là, nous n'aurons pas le droit de dire a prion que c est

CONCLUSIONS GENERALES lio-

la diastase qui a augmenté ou qui a apparu. Il se pourra
aussi que ce soit quelque chose d'autre cjue la diastase.

Ces considérations justifieraient, si c'était nécessaire, les
détails dans lesquels nous sommes entrés au sujet de ces
influences latérales qui viennent favoriser ou contrarier l'ac-
tion des diastases. En réalité, elles ont la même importance
que les diastases, et c'est très arbitrairement qu'on leur attri-
bue un rôle subordonné.

On pourra dire^ il est vrai, qu'entre les diastases et les aci-
des, les sels, il y a cette différence que la cellule crée ses.
diastases tandis qu'elle reçoit ses sels de l'extérieur. Mais elle
ne les reçoit pas tous tels qu'elle les utilise, elle les travaille
et les modifie. Les phosphates de chaux ne sont pas, par
exemple, dans la plante à l'état où ils sont dans le sol, et
d'ailleurs il y a des influences latérales que la cellule crée
elle-même, par exemple, le tanin. La cellule intervient donc
activement sur tous les facteurs du phénomène, et il n'y a
aucune raison de les hiérarchiser à ce point de vue. Ils sont
tous les représentants de certaines capacités fonctionnelles
que la science n'a pas encore appris à débrouiller, mais dont
elle percera certainement un jour le mystère.

Il faut remarquer en effet que toutes ces études nous font
sortir du domaine nécessairement complexe des choses de la
physiologie pour nous ramener sur le terrain plus débrous-
saillé de la chimie. C'était beaucoup d'avoir ramené en quel-
que sorte la science de l'homme à celle de la cellule, devant
laquelle on s'est arrêté longtemps. Mais cette cellule est un
mécanisme complexe. Nous sommes en train en ce moment
d'eu démonter les rouages pour bien comprendre son jeu,
et ici nous découvrons que ces rouages sont commandés par
des forces chimiques.

Ce que nous voyons aussi, et de plus en plus nettement,
c'est l'infinie complication du mécanisme. La cour du roi in-
dien, dont nous évoquions en commençant l'image, ne donne
qu'une faible idée de ce microcosme qu'est la cellule vivante,
où la spécialisation est poussée à son comble, où le nombre

746 CHAPITRE XLIII

des serviteurs égale celui des besoins, et où, comme consé-
quence, il y en a qui chôment pendant que d'autres travail-
lent. En revanche, chacun s'éveille lorsque le moment est
venu d'entrer en action. Voilà pour le fonctionnement phys'io-
logique. Qu'il survienne maintenant un événement imprévu,
un ennemi venant de l'extérieur, la cellule n'est pas désem-
parée, et ce sont encore les forces physiologiques et anté-
rieures au danger qui agissent. Chez les animaux inférieurs,
la cellule a une plasticité qui lui permet d'organiser la résis-
tance avec ceux de ses éléments normaux qui sont les plus
aptes à servir de moyens de défense. C'est une maison blo-
quée qui se défend. Chez les animaux supérieurs, où le per-
fectionnement a rendu la cellule plus délicate, il y a un corps
de police chargé de pourvoir à tous les besoins imprévus, et,
ici encore, ce sont des forces physiologiques, antérieurement
existantes, qui, exaltées par l'usage, par l'appropriation de
plus en plus parfaite à une besogne, entrent en lutte avec
l'ennemi venu de l'extérieur.

C'est là la conception profonde de MetchnikofT. Chez ces
leucocytes, chez ces phagocytes nous avons trouvé des dias
tases en abondance, et le travail de Bordet nous a montré que
même celles qui semblaient le plus spécialisées, les diastases
les plus spécifiques existaient à l'état de serviteurs endormis
jusqu'au moment où il fallait agir. Cette prévoyance univer-
selle qui a mis d'avance dans la cellule les moyens de con-
server tous les biens et le remède éventuel à tous les maux
est évidemment, dans son essence, une œuvre moins compli-
quée que nous nous le figurons. Nous ne voyons en ce mo-
ment que l'infini détail, et c'est lui qui nous étonne. Lorsque
nous connaîtrons les lois qui le commandent, nous nous éton-
nerons moins, mais nous admirerons davantage.

FIN

TABLE DES MATIÈRES

Préface.

PREMIÈRE PARTIE

ÉTUDE SYSTÉMATIQUE DES DIASTASES

Chapitre I". — Notions générales.

i. Alimentation de la cellule vivante par l'extérieur. ... 1

2. Nutrition intérieure de la cellule 2

3. Alimentation chez les cellules des ferments 4

4. Nutrition chez les cellules des ferments 6

ë. Découverte de la première diastase 7

6. Classement général des diastases 9

7. Diastases de coagulation et de décoagulation 10

8. Diastases d'hydratation et de déshydratation 10

9. Diastases d'oxydation et de réduction 11

10. Diastases de décomposition et de recomposition 12

11. Comparaison des diastases avec les ferments figurés. . . 13

12. Disproportion entre l'effet et la cause 14

13. Les diastases ne se détruisent pas en agissant lo

14. Ralentissement graduel de l'action diastasiquo 17

lo. Analogies entre les diastases et les toxines ....... 18

Bibliographie 20

Chapitre II. — Diverses familles de diastases.

16. Principes de la classification adoptée dans ce livre. ... 21

17. Diastases coagulantes et décoaguianles 22

18. Matières albuminoïdes. Présure 23

39692

748 TABLE L)1':S MATI]':iVI^:S

19. Plasmase 23

20. Caséase 2a

21. Fibrinase 23

22. Trypsine 24

23. Papaïne 2i

24. Pepsine 24

25. Matières ternaires et liydratcs de carbone 25

26. Pectase 25

27. Cjtase 26

28. Matières amylacées 27

29. Diastases hydrolysantes des matières alljuminoïdes. . . 28

30. Uréase 29

31. Diastases hydrolysantes des matières amylacées, amylase 30

32. Inulase 30

33. Diastases hydrolysantes des sucres 31

34. Diastases des bisaccharides. Invertine ou sucrase .... 31
33. Mallase 31

36. Tréhalase 32

37. Lactase 32"

38. Diastases hydrolysantes des ghicosides 32

39. Emulsine 33

40. Myrosine 35

41. llhamnase 36

42. Diastases des glycérides. Lipasc 3&

43. Diastases oxydantes 38

44. Laccase 39

45. Tyrosinase ^^

46. Diastases désoxydantes. Philothion 40

47. Zymases ■ • 41

48. Autres diastases moins connues 41

Bibliographie 41

Chapitre III. — Sécrétion des diastases dans les graines.

49. Sécrétion des diastases dans l'orge en germination . ... 43

50. Dissolution de la cellulose 46

51. Dissolution de l'amidon 47

52. Parasitisme de l'embryon 49

53. Aliments préférés de l'embryon 51

54. Action de l'embryon sur l'amidon 52'

55 Influence des sucres sur la sécrétion 53

56. Sécrétion de la cytase 54

TABLE DES MATIERES 7i9

57. Diaslases normales du grain d'orge 56

58. Mesure des quantilés de diastase 56

59. Sécrétion de diastase en dehors du scutellum 58

Bibliograiihie 60

Chapitre IV. — Sécrétion des diastases dans les organes

foliacés.

60. Résumé des faits acquis 61

61. Diastnse des fouilles 65

62. Mesure de la quantilé d'amidon 66

63. Etude delà diastase 68

6i. Mesure de la quantité de diastase 69

65. Variations périodiques de l'amylase 71

66. Nutrition de la cellule 73

67. Diastases des glucosides 75

68. Localisation de l'émulsine et de Tamygdaline 76

69. Localisation de la myrosine 78

Bibliograiihie 80

Chapitre V. — Causes qui influent sur la sécrétion des

diastases.

70. Diaslases de rnspergillus glanais 84

71. Diastases du pcnicillinm glaucum 86

72. Digestion chez les animaux supérieurs 88

73. Sécrétions gastriques 90

74. Sécrétions pancréatiques 91

75. Expériences de Cl. Bernard 92

Bibliographie 93

Chapitre VI. — Préparation des diastases.

76. Préparation de la solution de diastase 94

77. Etat des diastases en solution 95

78. Précipitants des diastases 98

79. Précipitation par l'alcool 99

80. Méthode de von Wittich 102

81. Méthode de Gohnheim 103

82. Méthode de Brûcke 104

83. Méthode de Danilewski 105

750 TABLE DES MATIERES

84. Les diastases sont-elles dialysables 10&

85. Composition des diastases 108

86. Amylase 109

87. Papaïne 109'

88. Sucrase 109

89. Emulsine 110

90. Pepsine 110

91. Recherches de Wroblewski 111

92. Recherches de G. Bertrand 113

93. Rôle des cendres 115

Bibliographie Hd

Cliapitre VII. — Individualité des diverses diastases.

9i. Causes d'erreur, ingérence des microbes 117

9o. Collage des diastases 118

96. Multiplicité des diastases produites par un même microbe 119

97. Séparation des diverses diastases 120

98. Travaux de M. E. Eischer 12^

99. Genres et espèces dans les diastases 126-

Bibliograpliie 128^

Cliapitre VIII. — Lois générales de l'action des diastases.

100. Comparaison avec l'action des acides 129^

101. Conditions d'une étude précise des diastases 134

102. Expériences de MM. 0' Sullivan et Tompson 134

103. Expériences de Duclaux 136

104. Expériences de Dubourg 137

lOo. Réaction des produits formés sur l'action de la diastase . 138

106. Formule provisoire 142

Bibliographie 147

Cliapitre IX. — Mesure des constantes.

107. Etude de la constante n 148^

108. Influence des produits de l'action 149

109. Influence de l'hétérogénéité de la matière qui se transforme 149

110. Influence de la température 150

m. Réversibilité des phénomènes diastasiques 150

112. Mesure de la constante m 152:

TABLE DES MATIERES 751

113. Influence de la quantité de diaslase 155

114. Généralisation de ces résultats 157

115. Vérifications expérimentales 159

116. Influence de la quantité de sucre 159

117. Influence de la quantité de diastase 160

118. Etude delà présure 162

119. Expériences de 0' Sullivan 16i

120. Expériences de Moritz et Glendinning . 167

121. Diastases réversibles 168

Bibliographie 169

Chapitre X. — Influence de la température sur les actions

diastasiques.

122. Influence de la température sur la constante a 172

123. Présure 174

124. Sucrase 176

125. Température optima 179

126. Variations dans la température du maximum d'action. . 180

127. Action de la chaleur sur les diastases seules 182

128. Résultats de M. Miquel 183

129. Température mortelle 185

130. Expériences de MM. 0' Sullivan et Tompson 186

131. Expériences de M. Lorcher sur la présure 186

132. Action de la chaleur sur la substance soumise à l'action

de la diastase • . . 188

133. Etude du lait 188

134. Etude de l'amidon 189

135. DifTérences entre les divers amidons 192

136. Interprétation du maximum observé k propos de l'action

des diverses diastases 193

137. Influence de la destruction de la diastase pendant l'action

qu'elle produit 195

138. Comparaison de divers échantillons d'une môme diastase . 196

139. Influence de la dessiccation 198

Bibliographie 200

Chapitre XI. — Influence de la chaleur sur les toxines
et antitoxines.

140. Méthodes de mesure 201

141. Mesure des effets de la chaleur 203

752 TAULE DKS M ATI K RE S

112. ChaulTage de la toxine diphtérique 205

143. Chauffage de la toxine tétanique 20o

144. Mesure de l'activité d'une toxine 206

145. Chauffage des venins 207

146. Sérums antitoxiques 209

147. Action de la chaleur sur les antitoxines 211

148. Alexines de Buchner 212

149. Extraits leucocytaires de Jacob 213

150. Extraits leucocytaires de Lowit 213

loi. Extraits leucocytaires de Schattenfroh 213

liiùliogrnpliii' 215

Chapitre XII. — Influence de l'électricité sur les diastases.

152. Action des courants continus 217

153. Expériences de M. Marmier 219

Bihliographie 220

Chapitre XIII. — A.ction de la lumière sur les diastases.

154. Expériences de Downes et Blunt 221

155. Etudes de Green 223

156. Protection de la diastase contre la lumière, dans la feuille
vivante 225

157. Effet des diverses parties du spectre 226

158. RésullaLs de Green 227

159. Spectre d'absorption des liquides diastasifères 229

Bibliographie 232

Chapitre XIV. — Influence des acides et des alcalis
sur les diastases.

160. Moyens d'étude 233

161. Action des acides 234

162. Action des alcalis 235

163. Maximum d'action dans le cas des acides 237

164. Méthodes de mesure 238

165. Résultats 238

166. Expériences de MM. O'SuUivan et Tompson 241

167. Amylase • 243

168. Pepsine 244

TARLE DES MATIKRES 7o3

169. Etude du maximum observé dans tous les cas 248

170 Expériences de M. A. Fernbach 219

171. Action de l'acidité ou de l'alcalinité à la chaleur sans oxy-
dation 250

172. Conclusions 251

Bibliographie 254

Ctiapitre XV. — Phénomènes de coagulation.

173. Etude du phénomène de la coagulation 256

174. Solution et pseudo-solution 257

170. Réaction de Tyndall 259

176. Expériences de Picton et Linder 260

177. Causes de la rupture d'équilibre 262

178. Adhésions moléculaires 263

179. Filtration des solutions non coagulables 265

180. Filtration des solutions coagulables 266

181. Infiltration des solutions de matières albuminoïdes. . . . 267

182. Coagulation sur un coagulum déjà formé 268

183. Irrégularités dans tous ces phénomènes 269

184. Soudures moléculaires 272

185. Soudures physiques 274

186. Phénomènes de teinture 277

Bibliographie 280

Chapitre XVI. — Coag-ulation de la caséine.

187. Expériences de llammarsten 281

188. Expériences de G. Courant . . 282

189. Réactifs colorés des phosphates 284

190. Expériences de M. Houdet 283

191. Interprétation des résultats de G. Courant 285

192. Coagulation par la présure 289

193. interprétation de ces faits 290

194. Objections 291

195. Action des sels de chaux sur le lait 293

196. Théorie des phénomènes 296

197. Comparaison de la théorie avec l'expérience 301

198. Effets divers de la superposition des forces dans la coagu-
lation 302

199. Etude des sels neutres 305

48

754 TABLE DES ^FATIERES

200. Résultais de Lorcher 307

Bibliographie 309

Chapitre XVII. — Coagulation du sang.

201. Constitution du sang 311

202. Formation du dépôt de fibrine 312

203. Etude chimique du sang 314

204. Plasmase du sang 316

203. Unité de la plasmase 318

206. Recherche de la plasmase 318

207. Préparation delà plasmase o20

208. Mécanisme de la coagulation 32i

209. Critique des anciennes interprétations 222

210. Résumé 324

211. Origine de la plasmase 323

212. Circonstances qui provoquent la mort des leucocytes . . 328

213. Influence de la tension supei'ficielle du leucocyte 328

214. Plasmase du sang normal 331

Bibliographie 332

Chapitre XVIII. — Coagulation de la pectine.

215. Caractère diastasique de la pectase 334

216. Mécanisme de la coagulation 335

217. Action des sels neutres 337

218. Action des acides 337

219. Conséquences pratiques 338

Bibliographie 339

Chapitre XIX. — Proenzymes ou prodiastases.

220. Etude théorique des phénomènes 340

221. Variations dans l'activité de la diastase présente .... 341

222. Variations dans la quantité libre de la diastase présente . 342

223. Variations dans l'élimination osmotique des diastases cel-
lulaires 343

224. Proprésure et présure 346

223. Propepsine et pepsine 349

22G. Proplasmase et plasmase 331

.227. Proamylase et amylase 353

BiMiograpkif 334

TABLE DES MATIERES 755

Chapitre XX. — Sécrétion cellulaire des diastases.

•228. Méthode opératoire 357

229. Procédés de mesure 3S8

230. Expériences de A. Fernbacli 3o9

231. Marche de la sécrétion de sucrase 361

232. Marche de la production de sucrase 362

233. Sucrase des levures 364

234. Sucrase du liquide et sucrase des cellules 363

235. Influence de la vie aérobie et anaérobie 365

236. Influence des diverses espèces de levures 367

237. Influence du milieu 367

Bibliographie 370

Chapitre XXI. — Paralysants des diastases.

238. Accélérants et paralysants 371

239. Les paralysants d'une diastase peuvent être des accélé-
rants d'une autre diastase 373

240. Résultat de W. (3. Moraczewski 373

241. Influences variées de l'acide carbonique 374

242. Paralysants de la présure 376

243. Paralysants de la sucrase 378

244. Action des divers agents antiseptiques 379

245. Paralysants produits par l'action diastasique 380

246. Paralysants de l'émulsine 381

247. Lois de ces réactions 384

248. Expériences de Tammann 386

249. Influence des quantités de diastase 387

2o0. Influence de la température 388

Bibliographie 390

Chapitre XXII. — Liquéfaction de l'empois d'amidon.

251. Amylase et dextrinase 392

'252. Action de l'iode comme réactif 393

253. lodure d'amidon 394

254. Disparition de la teinte bleue donnée par l'iode 398

255. Expériences de Musculiis 398

256. Expériences de Pottevin 400

7:j() 'ÏAVAA-: Di:s matières

2o7. Ce que c'est qu'une dextrine 403

Bibliographie 404

Ciiapitre XXIII. — Théories de la saccliarification.

258. Phénomènes généraux 40o

259. Tliéories dePayen et Musculus 406

260. Théories de O'Sullivan 409

261. Objections 410

262. Dextrines résiduelles 413

263. Propriétés de la dextrine 416

264. Influence de la température sur les propriétés de la dias-

tase 418

Biblionraphie 421

Cliapitre XXIV. — Marche des phénomènes dans le
brassage.

265. Liquéfaction de l'empois 422

266. Amidon soluble 422

267. Mesure des pouvoirs rotatoires 423

268. Dextrinification de l'amidon soluhie 427

269. Dextrine non réductrice 428

270. Analyse des mélanges de dextrine et de maltose 429

271. Saccharification de l'amylodextrine de Naegeli 431

272. Saccharification de la maltodextrine 431

273. L'amylodextrine et la maltodextrine sont-eiles des corps

définis 435

Bibliographie 437

Chapitre XXV. — Marche de la transformation
des dextrines.

274. Moyens d'étude 439

275. Expériences de Brown et Morris 441

276. Action de la chaleur sur la saccharification 444

277. Action delà chaleur sur les difi'érents amidons 448

278. Action de la chaleur sur la dextrinase 450

279. Marche générale de l'action 454

Bibliographie 454

TABLK DKS MATII-:RKS

Chapitre XXVI. — Genres et espèces dans les diastases.

280. Etude théorique du problème 4o6

281. Etudes de M. Laborde sur l'amylomaltase 4o8

282. Comparaison des amylomaltases 460

283. Etudes de M. Ilanriot sur la lipase 461

284. Comparaison des pepsines 462

28o. Expériences de M. Wroblewski 464

Bibliographie 468

DEUXIEME PARTIE

ÉTL'DE PARTICCLIÈRE DES DIVERSES DIASTASES

Chapitre XXVII. ~ Aniylase.

286. Observations préliminaires 471

287. Amylase des plantes 472

288. Amylase dans le règne animal 474

289. Amylase des microbes . 477

2 30. Amylase du malt 478

291. Amylase des organes foliacés -482

292. Influence de l'amidon 483

293 Action de l'amylase sur l'amidon d'orge non gelatinisé. . 484

29V. Influence du mode de gélatinisation 48o

290. Amylase salivaire 487

296. Action de la chaleur 487

297. x\ction des acides 488

298. Action des bases 490

299. Action des sels 491

300. Chaleur de transformation de l'amidon en malloso. . . . 492
Bilj/in(jraphie 496

Chapitre XXVIII. — Sucrase.

301. Sucrases microbiennes 498

302. Sucrases végétales. . . * 499

758 TABLE DES MATIERES

303. SucrasGs animales S60

304. Préparation de la sucrase SOI

305. Lois de l'action 50a

306. Chaleur de transformation du saccharose en sucre inter-

verti. . . • 503^

Biblioyraphie 503^

Chapitre XXIX. — Maltase, tréhalase et lactase.

307. Maltase 50&

308. Préparation de la maltase 309

309. Influence des quantités de maltase 510

310. Influence de la température . 510-

3il. Influence des matières présentes au moment de l'action. . 512;

312. Action des acides et des bases 513

313. Action des sels 513

314. Action des alcaloïdes 514

315. Action des alcools et des aldéhydes 514

316. Action des essences 515

317. Action du bichlorure de mercure 515-

318. Action du chloroforme 516

319. Réversibilité de l'action de la maltase 516

320. Procédés de dosage de M. Hill 518-

321. Démonstration de la réversibilité 521

322. Conditions du phénomène de la réversibilité 523

323. Hydrol^-sation et synthèse cellulaires 525

324. Tréhalase 525-

325. Lactase 526

Bibliographie 527'

Ch.apitre XXX. — Diastase glycolytique.

326. Travaux de Lépine 528-

327. Travaux d'Arthus 529

328. Origine de la diastase glycolytique 530»

329. Etude de la diastase 531

Bibliographie S3t

Chapitre XXXI. — Lipase.

330. Emulsion S35

331. Saponification 53T

TABLE DES MATIERES "o»

332. Recherches de M. Ilanriot 53»

333. Lipases végétales o39

334. Extraction de la lipase 539"

335. Dosage de la lipase 539

336. Influence de la température 540'

337. Mesure de l'activité S'il

338. Difïérences des lipases de diverses origines 54^

339. Influence des acides et des hases o42

Bibliograijhie 543-

Chapitre XXXII. — Uréase.

340. Lois de l'action de l'uréase 545

341. Action de la chaleur o'i6

342. Action des alcalis o47

343. Action du sucre et de la glycérine 548

344. Action des antiseptiques 549

345. Antiseptiques énergiques 551

Bibliographie 55i'

Chapitre XXXIII. — Diastase alcoolique ou zymase.

346. Travaux de Ed. Buchner 354

347. La fermentation est due à une diastase 5j6-

3*8. Dialvse et filtration poreuse 557

349. Conservation du suc de levure 559

350. Action de la chaleur 560

351. Action sur les divers sucres 561

352. Rendement en zymase 562

353. Influence de l'arsénite de potasse 563

Bibliographie 56 1

Chapitre XXXIV. — Oxydases.

355. Oxydation respiratoire 565

356. Recherches de Schmiedeberg 567

357. Recherches de Jaquet 568

358. Expériences antérieures 570'

359. Recherches de M. G. Bertrand 572

360. Caractères de l'oxydation produite par la laccase .... 573.

361. Constitution des corps oxydables par la laccase 57G.

7(iO TABJ.K JJKS MATII-MIKS

362. Klude des cendres de la laccase 577

3()3. Recherche de la laccase 580

364. Dillusionde la laccase oSS

36'). Autres diastases oxydantes 582

366. Tvrosinase 583

367. Diastases de la casse du vin 583

368. Coloration du cidre 587

369. Coloration du pain bis 588

370. Conclusions 588

Bibliographie L88

Chapitre XXXV. — Frésure.

371. Présure animale 589

372. Présures végétales 591

373. Présures microbiennes 593

374. Préparation de la présure commerciale 594

375. Action sur le lait 596

376. Influence de la température 600

377. Force d'une présure 602

378. Intluence de la nature du lait 603

379. Influence des sels présents dans le lait 604

380. Action des antiseptiques 608

Bihliocjraphic 609

Cliapitre XXXVI. — Caséase

381. Action de la caséase. . 610

382. Caséase des ferments de la caséine 011

383. Caséase dans le fromage de Brie 612

384. Caséase des levures 614

385. Diaslase dissolvant la gélatine Ci6

386. Conclusion des faits qui précèdent 017

387. Travaux de Fermi 618

388. Identité de la caséase, de la trypsine, et de la diaslase dis-

solvant la gélatine C20

389. Caséase du pancréas 621

390. Lois de l'action de la caséase 622

Bibliographie 623

TABLE DKS MATIERES 761

Chapitre XXXVII. — Fepsine.

391. Notions sur les matières albuminoïdes 62o

392. Peptonisation 630

393. Peptones 632

394. Réaction du biuret 633

395. Pepsines végétales 634

396. Pepsines microbiennes 636

397. Pepsines animales 637

398. Suc gastrique chez l'homme 6U

399. Présence de l'acide lactique 641

400. Sécrétion de la pepsine et de l'acide chlorhydrique. . . . 641

401. Préparation de la pepsine 614

402. Acidité du milieu 6t7

403. La pepsine est-elle une diastase simple ■? 018

404. Etude de l'action peptonisante 63 1

405. Action de la température 632

406. Activité d'une pepsine 652

407. Méthode de Brucke 653

408. Méthode de Petit 634

409. Action des bases 655

410. Action des acides 635

411. Action des sels 636

Bibliographie 658

Chapitre XXXVIII. — Trypsine et papaïne.

412. Leucine et tyrosine 660

413. Trypsines microbiennes 661

411. Trypsines animales 663

415. Trypsines végétales 66'i

416. Méthodes de préparation de la trypsine 664

417. Mesure de l'activité d'une trypsine 666

418. Etude delà méthode de Mette 668

419. Procédé d'Arthus 670

420. Action de la chaleur 671

421. Action des acides et des alcalis 671

422. Action des sels 672

423. Digestion chloroformique 672

Bibliographie 673

7G2 TAlîLE DKS MATIERES

Chapitre XXXLX. — Plasmase.

424. Plasmase des tissus 676

425. Coagulation du sang d'oiseau 07 7

126. Coagulation du sang des reptiles, des batraciens et des

poissons 679

427. Coagulation du sang des mammifères 679

428. Recherches de Lilienfeldt 680

429. Action coagulante de la nucléine 681

430. Action antagoniste de l'histone 683

431. Propriétés de la plasmase 684

432. Préparation d'un plasma pur 684

433. Action de la chaleur 685

434. Action de la dilution 685

435. Action des gaz 685

436. Action des sels neutres 686

Bibliographie 687

Chapitre XL. — Thrombase.

437. Thrombase de l'extrait de sangsue 688^

438. Thrombase de l'histone et de la cytoglobine 690'

439. Action anticoagulante de la peptone 691

440. Origine de la thrombase 693

441. Thrombase du sérum d'anguille 695

442. Origine de la thrombase 696

443. Thrombase des extraits d'organes 697

444. Thrombase chez les colloïdes artificiels 699^

445. Origine de la thrombase 700

Bibliographie 703-

Chapitre XLI. — Agglutinines.

446. Agglutination 705^

447. L'agglutination est une coagulation 706

448. Matière agglutinable 708

449. Etude du liquide de culture 709

450. Etude du sérum 711

451. Diifusion de la substance agglutinante 712

4o2. L^ réaction agglutinante est-elle spécifique? 713

TABLE DES MATIERES 763

4o3. Agglutination avec les substances chimiques 715

4oi. Mesure du pouvoir agglutinant 717

Bibliographie 718-

Chapitre XLII. — Lysines.

403. Phénomènes de Pfeiffer 71î>

404. Forces diverses en jeu dans le phénomène 721

455. Phénomène de Pfeiffer in vitro 723^

4o6. Rôle du choléra-sérum 724

437. Rôle du sérum normal 725^

438. Travaux de J. Bordet 72&

439. Origine des lysines 729

460. Agglutinines et lysines des globules rouges 731

461. Immunisines 734

Bibliographie 736-

Chapitre XLIII. — Conclusions générales.

462. Anatomie chimique de la cellule 737

463. Signe thermochimique des actions diastasiques 739

464. Actions réversives 740

463. Mode d'action des diastases. . 741

466. Diastases minérales 741

467. Conditions de milieu 743-

FIN

TABLE ANALYTIQUE

Agglutination, 705 ; — son carac-
tère, 706, 713 ; — par des sub-
stances chimiques, 715.

Agglxjtinines, 70i ; — dans le cho-
léra-sérum, 705 ; — dans les liqui-
des de culture, 709.

Alexines, 213.

Amidon, constitution, 62 ; — dosage
dans les feuilles, 66 ; — sa disso-
lution dans l'orge 47, 484 ; — action
de 1:1 chaleur 188, 418 ; — action de
l'iode, U93 ; — sa saccharilication,
405 ; — influence du mode de géla-
tinisation, 485.

Amidon soluble, 398 : — de Mus-
culus, 399 ; — de Nœgeli et Lint-
ner, 423 ; — de Pottevin, 400 ; —
son pouvoir rotatoire, 423, 426 : —
sa dextrinitication, 427.

Amylask, composition, 109, 111 ; —
sécrétion dans l'orge, 43 : — dans
les feuilles, G5, 71, 482 ; — dans les
plantes, 472 : — chez les animaux,
474 ; — chez les microbes, 477 ; —
dans le malt, 478 ; — dans la
salive, 487.

— Lois de l'action, influence des
quantités, 160. 166 ; — action des
acides, 24?, 488 ; — des bases.
490 ; — de la chaleur, 487 ; — des
sels, 491 ; — chaleur d'hydrolysa-
tion, 151, 492.

— Distinction avec la dextrinase,
332.

AMYLOCELLrLOSE, 396 ; sa distinc-
tion avec la granulose, 397.
Amylodextkine, 431.

Amylomaltases, 4.58 : — leur com-
paraison, 460.

Antitoxines. Méthodes de dosage,
210 ; — action de la chaleur, 211.

Caséase, 610 ; — microbienne, 61 1 : —
des levures, 614 ; — du pancréas,
621 ; — comparaison avec la tryp-
sine et la diastase dissolvant la
gélatine, 620 ; — lois de l'action, 622.

Caséine. Son extraction, 281 ; — ses
propriétés, 285 ; —coagulation par
la présure, 289.

Cellule. Nutrition intérieure, 2, 6,
73.

Coagulation, 256 ; — de la caséine.
281 ; — du sang, 321 ; — de la pec-
tine, 333 ; — a(,'tion des sels, 293; —
théorie des phénomènes, 293.

Cellulose, Sa dissolution dans l'or-
ge, 46.

Chaleur. Action sur les transfor-
mations diastasiques, 171 ; — tem-
pérature optima, 179 ; — mortelle,
185 ; _ ses variations, 180 ; — ac-
tion sur la diastase seule, 182 ; —
sur la substance qu'attaque la
diastase 188 ; — sur les diaslases
sèches, 198.

Cytase, 26 ; sécrétion dans l'orge
germé, 54.

Dextrinase, 392 ; — action de la
chaleur, 450.

706

TABLE ANALYTIQUE

Dextrines, 403 ; — résiduelles, 413,
439 ; — leurs propriétés, 416 ; —
influence de la température, 418,
445; — pouvoir rotatoire, 426 ; —
pouvoir réducteur, 428 ; — étude
des dextrines de saccharification,
441.

DiASTASES. Découverte par Payen et
Persoz, 8 ; — classement, 9 ; —
hydratantes et déshydratantes,

10 ;— oxydantes et désoxydantes,

11 ; — d'analyse et de synthèse,

12 ; — comparaison avec les cellules
de ferments, 14 ; —avec les toxines,
18 ; — ne se détruisent pas en agis-
sant, 15.

— Etat en solution, 96 ; — dialyse,
106 ; — composition, 108 ; — rela-
tion avec la composition des corps
sur lesquels elles agissent, 122, 576;

— genres et espèces, 126, 196.

— Préparation par l'alcool, 99 ; —
méthode lie von Wittich, 102; —
de Cohnheim, 103 ; — de Brucke,
104 ; —de DanileAvski, 105; — leur
séparation, 120.

— Sécrétion dans l'orge, 43 et 58 ; —
dans les organes foliacés, 61, 68,
224 ; dans VaspergU/ns, 84, 3C0 ; —
dans le pénicillium, 86 ; — dans les
levures, 364 ; — dans l'estomac, 90;

— dans le pancréas, 91.

— Lois de l'action, 129 ; — influence
des quantités, 156, 161 ; — du temps,
163 ;— des produits de l'action, 150 ;

— de la température, 172 ; — de
l'électricité, 217 ; — de la lumière,
222 ; — des acides et des alcalis,
234 ; — des paralysants, 871 ; —
réversibilité de l'action, 151, 169 ;

— de l'acide carbonique, 374.

— Mesure des quantités ; amylase,
56,69; sucrase, 358; - lipase, 539;

— agglutinines,717; — présure, 602.

— Genres et espèces de diastases,
455.

DiASTASE Gr.YCOLYTIQUE, 528 ; —

ses ori:ines, 530 ; — lois de l'action,
532.

DiASTÂSE LIQUÉFIANT LA GÉLATINE,

616.

E

Electricité. Action sur les toxines,
217; — courants continus, 218 ; —
courants alternatifs, 219.

Emulsine, 33 ; — sa localisation
dans les feuilles, 76 ; — composi-
tion, 110 ; — lois de l'action, 113 ;

— sels paralysants, 3S1 ; — in-
fluence delà température 386,388;

— des quantités de diastase, 387.
Emulsion. Ses conditions physiques,

535.

F

Fibrinase, voir Plasmase, 23.

Filtration poreuse, 266 ; — des
substances coagulables, 267 ; — des
matières albuminoïdes, 268.

G

Granulose, 396.

Ixulase, 80.

lODURE d'amidon, 394.

Laccase, voir Oxydases.

LâCTAse, 32, 526.

Lipase, 36, 535 ; — du sérum et du
pancréas, 451, 53S ; —végétale, 539 ;
— lois de l'action, 589 ; — in-
fluence de la température, 540 ; —
des acides et des bases, 542.

Lumière. Action sur les diastases,
221 ; — influence des diverses ra-
diations, 226.

Lysines, 718 ; — du choléra-sérum,
718.

TABLE ANALYTIQUE

(07

M

Maltâse, 31, 566; — préparation,
509 ; — lois de l'action, 137, 510 ; —
influence de la température, 510 ;

— des acides et des bases, 513 ;
dessels, 513; — desalcools, 514 ; —

— du bichlorure de mçrcure, 515 ;
réversibilité de l'actiorf, 516.

Maltodextrixe, 434.

Maltose. Pouvoir rotatoire et réduc-
teur, 426, 430.

Matières albuminoides, 625.

Myrosine, 35 ; — sa localisation
dans les crucifères, 78.

Présure, 23, 590; —animale, 590 : —
végétale, 593 ; — microbienne, 593;
préparation, 594 ; — lois de l'ac-
tion. 162, 596 ; — influence de la
quantité, 1B3 : — de la température,
174, 186, 600 : — de la lumière,
222 ; — action sur le lait, 289, 596,
603 ; — influence des sels, 305, 604;
des sels paralysants, 376, 608 ; —
force d'une présure, 602.

Proenzymes ou prodiastases, 310;
— proamylase, 353 ; — propepsine,
349 ; — propapaïne, 343 ; — propré-
sure, 346 ; — propepsine, 34!J.

O

Oxydases, 38 ; — laccase, 39 ; —
sa composition, 113, .577 ; — dans
les tissus, 567 ; — dans les végé-
taux, 571, 582 ; — étude des cen-
dres, 577 ; — tyrosinase, 40, 583 ;
— oxydase de la casse du vin,
585 ; — du noircissement du cidre,
587 ; —du pain bis, 588.

Papaixe, 24 ; — composition, 109.

Paraly'sants des diastases, 371 ;
— produits par la diastase elle-
même, 380 ; — lois de l'action,
384.

Pectase, 25, o34 ; — influence des
sels, 337 ; — des acides, 337.

Pectine, préparation, 335.

Pepsine, 24 ; — composition, 110 ; —
diverses pepsines, 462 ; — végéta-
les, 634 ; — microbiennes, 636 ; —
animales, 637 ; — action des aci-
des, 247.

Peptoxes, 630,

Phéxomèxe de Pfeiffer, 718.

Pouvoirs rotatoires. Mesure, 423.

Philothiox, 40.

Phosphates du lait, 282.

Plasmase, 23, 316 ; — préparation,
320 ; — son origine dans le sang,
325.

Saccharificatiox. Théorie de Payen,
406 ; — de Musculus, 406 ; — de
O'Sullivan, 409 ; — de Duclaux,
452.

Sang. Sa constitution, 310 ; — sa
coagulation, 312.

Saponification. Sa nature, 537.

SucRASE. Des microbes, 498 ; — des
végétaux, 499 ; — des animaux,
500 ; préparation, 501 ; — compo-
sition, 109.

— Etude de la sécrétion, 357 ; —
dans Vaspergillus)iiger,3Q0 ; — dans
les levures, 364 .

— Lois de l'action, 134, 151, 165 ; —
influence de la température, 176,
186 ; — de la lumière, 222 ; — des
acides, 235 ; — des alcalis, 250 ; —
des sels, a78.

— Chaleur d'hydrolysation, 503.

T

Thrombase, 688 ; — de l'extrait de
sangsue, 688; — de l'histone et de
la cytoglobine, 690 ; — de la pep-
tone, 691 ; — du sérum d'anguille,
695; — des extraits d"organes,697 ;

— des colloïdes artificiels, 699, ; —
ses origines, 693, 696, 700.

Toxines. Méthodes de dosage, 201,
206 ; — action de la chaleur, 203 ;

— sur la toxine diphtérique, 205 ;

768 TABLE ANALYTIQUE

— sur la toxine tétanique, 205 : — V

— sur les venins, 207.

Tréhalase. 525. Venins. Action de la chaleur, 207

TuYPSiNE, 24. _ de l'électricité, 218.

■^ z

Uréase, 29, 544 ; — lois de l'action,

545 ; — influence delà chaleur, 183, Zymase. 41, 553 : — préparation, 554;

546 : — des acides, 547 ; — du su- — action sur le sucre, 556, 561 : —
cre et de la glycérine, 548 : — des action de la chaleur, 56j : — de
antiseptiques, 519. l'arsénite de potasse, 563.

Laval. — Imprimerie parisienne L. BARNÉOUD & C'".

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