Kochbuch für
Zuckerkranke
und Fettleibige
Josepha
Friedericke
Broxner von
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V
Odette!)
für
gudterftranfte unb jpcttleföfge.
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für
Zuckerkranke und Fettleibige
S. von Windlet,
PcrfaHerin der „3*5 Spelfezeftel" für Zudterfcrgnke und Fettleibige.
«jStinfte rcrbefferte Auflage.
V e r I a g pon 3. t f. Bergmann.
1904.
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ZTadjbrucf rci
Dxud btt Köntgl. llnioerjitätsbrutfcrri von tS. Stört} in IDürjburij.
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— V —
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**r *fr i»» 11
> • . •
3ur er jten Auflage.
Die Derfafferin ber „365 Speife3ettel für
<5u cf erfranf e unb fettleibige", welche im
Oerlage oon 3. 5. Bergmann in tDiesbaben
erfdjienen jtnb, fjat auf ben tüunfch ältlicher
Autoritäten ein Kochbuch folgen laffen, bas bie
2le3epte derjenigen <Serid)te enthält, bie in oben«
genannten „Speifesetteln" üorfommen, unter fjin-
3ufügen oon noch fielen auberen, Diabetifern unb
fettleibigen erlaubten Speifen.
Diefes Kochbuch foH nur ein Ceitfaben fein,
nach bem jebe gefchiefte Köchin unter Zuhilfenahme
ber 5peife3ettel unb ber Kodjre3epte bie 2lbn?echs«
lung für obenerwähnte Kranfe noch reichhaltiger
gehalten fann. Doch muß in jebem eisernen
falle fou>ohl ber Hat bes behanbelnben Hv$tes
4
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- VI -
gehört werben, als aud? ber '(ßefchmacf bes
Patienten unb bejfen Perhältniffe babei Berucfftch-
xigung finben; für lefcteren 5aH ij* burch teure
unb billige <ßericf/te Rechnung $u tragen.
<£s roirb in biefem Buche aud} oon ben in
allgemeinen Kochbüchern üblichen unb notroenbigen
(Erläuterungen abgefehen, ba hier nur bie 21n»
roenbung bes ^Ueuronat-ZHehles unbpeo*
tons behanbelt »erben foQ, roas einen roefent«
liehen 33eftanbteil in ber Ernährung ber Sucfer*
franfen unb 5ettleibigen bilbet.
(Siehe: Über bie Cebenstoeife ber 5ucFer=
franfen oon prof. Dr. IDilhelm €bftein, ö35ttingen,
Perlag oon 3. 5- Bergmann in IDiesbaben.)
$. TO.
Vovwovt
$ur fünften Auflage.
Das befte Segleirfchreiben bilben reof?! auch
für biefe Auflage bie IDorte bes berühmten, ehe*
maligen Karte bab er 3r$tes, profeffor oon Seegen,
ber ber Perfafferin über bie 3»eite Auflage ihrer
beiben tPerfchen:
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— VII —
r "f
„365 Speifesettel für Sucferfranfe unb 5*tt«
letbigc" unb „Kodjbudj für Sutferfranfe unb
5ettleibige" fd?rieb:
»3**** im eminenteren Sinne für
den fjausfyalt ber Diabetifer fo roert«
©ollen f}anbbüd?er bilben bie treueren
<£fyaraftere beffen, u>as n>ir nur fum*
marifd? burd? Cfyeorie unb Praxis
geleitet feftfiellen fonnten".
2luf bas Sorgfältigfle ausgerottet und er*
gän$t mit erprobten Steuerungen auf bem <5ebiete
ber Kodffunfi in ber €rnai}rung für Surfer*
franfe unb 5 « tt leibige folgt bie 5. Auflage
biefes Sudtes nadf fur3er $rifl ifyren Porgange*
rinnen. ZHöge biefelbe ebenfo günflige 21ufnalmie
in aüen Kreifen finben, u)ie bie uorausge«
gangenen I
Sie Derfafferin.
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I
r
— ix —
n
3nf?alts 'Uevseidinis.
ffleftept«Mt. 2 fite
1
. . 1
2
. . . 1
3
&iftt)fuppe
9
4
^Ujjfuppe
o
5
Sßeinfuppe
. . 3
6
Consoiume
7
Jus ober braune ©uppe
. . 4
8
Äraftbrü&e
. . 4
9
Ätare SouiDfon mit Ddjfenmarf . . .
. . 5
10
SeberreiSfuppe
. . . 5
11
Sanerifd&e Seberfpäfcdjen
. . 6
12
Seberfdjnitten aur ©uppe
. . 6
13
2eberpur6e*©uppe
. . 7
14
TOjfuppe
. . 7
15
7
16
§irn* unb &üf)nerHö&djen
. . 8
17
SHarf* unb SButterflö&djen
. . 8
IS
Älare Solution über Consomme . . .
. . 0
■b <u
>ogie
X -
I
^
fflWEt.flr. Seite
19 »raune 33ouiIiou mit (ri 9
20 fiafefteefuppe 9
21 giubetfuppe 10
22 Mubelfuppe mit SBmttoutft 10
23 Suppe mit foüfjnerbrufiftetfcp, 11
24 $u3 Q> $>üf)nermQa,ert unb £eber 11
25 (iiertoaftfuppe 11
26 ßraftbrüfte mit ffotbsbneg 12
27 ffteifflfurcooat 12
28 SBeeffteaf ober ftlafflenbouillon 12
29 fflöfeefien von ßal636tuft 13
30 gouiCon mit ffalbgfriraf dritten ...... 14
31 GomebbeefsSuppe . . 14
32 flattfleiftSTuppe 14
33 äBinbforfuppe . . . 15
34 fiaiferfuppe ■ 10
35 gBilbfleifcftpureefuppe 10
36 Gierfuppe 16
37 (Smrauffuppe 17
38 Omelettenfuppe 17
39 33rotfuppe 17
40 ßtäutetfuppe 18
41 (Snbipienfuppe . 18
42 SBtumenfofrtyuppe 18
43 @para,elfuppe 18
44 gBirftncjfuppe 19
45 ©ebaefene (Srbfen 19
46 frofdfreeKö&cfren 20
47 gungenfrapfenfuppe 20
48 Dcfrfenfcflroeiffuppe 21
49 gqqetifcfre geberfnöbel 21
ii
- XI -
f
Ärebfe unb gifdje.
Wfjcpt.^r. Seite
1 ®efottene ßrebfe . . 25
2 ßrebäragout 25
3 flreb3paftetd)eu 26
4 ffrebgfrtfanbeaii 27
5 fftebsburtet au bereiten 28
6 Eingelegte ßrebje 28
7 ©eefifcfre gu fodjen 29
8 (Scfreüfifcft mit freifeer Sutter 29
9 ©cfreüfifd? tnit ffieterfitienfauce unb Stachys
tuberifera 30
10 (gebratener ©d&egftfd) 30
11 flanber ju fodjen . 31
12 flanber j w (Sfftg unb Öl 31
13 Gebratener SDorfd^ 31
14 fiabttau au totften 32
15 ©cfroflen ju focften 32
16 »lau abflefottene Forellen 33
17 ©ebadene florpfen 33
18 ®e!o(f)tet ftucfren 33
19 Gefüllte Scfrleien 34
20 ©efptdtet $efit 35
21 Gebratener SBaHer 35
22 $ed)iraflout 35
23 gKaififcfte 36
24 ftifäe im g)ampf gefod&t 36
25 ^fifcbrrttut 37
26 Sifäfeufc 37
27 gijQ)roürftd?eu 38
28 ftifäcroquette» 38
29 Stfdjfarbonaben 39
-4
- XII -
f
30 ftifäfatat 39
31 ftiumnermagonnaife 40
32 ftalftfre Muftetn 40
33 ftlforbmen auf gtdtdjen 40
34 Gapiatfclmtten 41
35 ©arbetlenfcftmtten . 41
©aucen.
1 Marine ^ifdjfauce 45
2 Haltt ftifcftfauce 45
3 ftoHänbifcfre ©auce I • 46
4 SSoflönbiicfre (Sauce II 46
5 6enf*Sauce (3ftoftri$) 46
6 9Rat)onnQife:6Qucc I 47
7 9Waqonnaife*©auce II 47
8 SRemoulabenfauce 48
9 Sffieinfauce 48
10 SButterfonce 48
11 XrüffdfQuce 48
12 flapernfauce mit (Surfen 49
13 ©auce Skoigoie 49
14 (fleloe^Sauce 49
15 ©arbetlenfauce . . . . . 50
16 ftetne ffräutetfauce 50
17 ^ottugiefifcfre ©auce 50
18 ^itronenfauce . 51
19 ©utfenfauce 51
&f etfrijfpcif eu.
1 Kalbsbraten 55
2 ©e&rotenc ftojWttjjj 55
b „ U.
- XIII -
f
SRcxept»9fc. €eite
3 <5mo,einad)teg flalbfleifd) 56
4 jtalbsrtppen mit ©parket 57
5 flalbgfd)ni$et natureg . 57
6 @aure ftalbsfeule . 58
7 ffolbgteule in ber 9?aturfauce 58
8 flalbsuoqel mit 6auce aux fines herbes ... 59
9 ffoiianbeau pou ßalbfteifd) 59
10 ffarcierter graten 60
11 3flatlftnber ffiinberbraten 60
12 (brillierte ^albgfü^e 61
13 ftalbSfuMuIse 62
14 flaiagfloulafcfr 62
15 Brifoletten oon ftalbffetftft ........ 63
16 ©ebampfteg ftalbgfrerfi 63
17 flalteg jgfjfljjcgjj 64
18 gjrtjgetljStotttobeg 64
19 ©ebttmpfte ffatfiSkSer ... 65
20 ffraun flebünfteter Jialbsrücfen . . . . . 65
21 ©ebratene fialbgjunQe 65
22 6ct)ioeinebraten 66
28 ©ebämpfte ©djtpeinänppen ....... 66
24 ©efüüte Scfopemäbruft 67
25 @aureä Gigbetn 68
26 ©efüflteg Gi3bein 68
27 Sauerbraten 68
28 ©(ftroeinefleifcfr in äßemfofrl 69
29 imitierter gacfrafcfrmfen 69
30 Minbgbraten 70
31 Moftbraten 70
32 (Sngliföer graten • 71
33 ©ebampfteg 9^inbfleifcf> 71
- XIV -
II
SKcjcpt.Mr. etile
84
93eefftea!
... 72
35
SBeeffteaf im 2)ampf qefodjt
72
36
37
... 74
38
... 74
39
©riüievteö fttnbfletjd) .
... 75
40
(Siefanten* ober 9tinbfteifd)iuurft . . .
... 75
41
. 75
42
... 76
4S
... 76
44
9Hil,wurft
... 77
45
... 77
46
ftleifäfalat
... 78
47
... 78
48
... 79
49
... 79
50
... 80
51
. 80
52
£>afa)ee mit ©pieqelei
.81
53
Äalteö ftleifä mit ®eI6e
. . 81
54
. . . 81
55
... 82
5G
. . . 82
.)<
58
... 83
59
... 84
60
(Sebratened ftufjn
... 85
61
• . . 85
62
Öufyn im 331ut qebünftet
... 85
63
£nttjn auf iöidjelfteiuerart
. . . 86
64
... 86
- XV -
f
>
—o-
Seite
65
©efüHte Xaube
. 86
66
87
67
Xaube in ^aijonnaifc
87
68
87
69
88
70
88
71
©änfeHein
89
72
89
73
. 90
74
©änfeblutrourfl
. 90
75
. 91
76
91
77
91
78
. 91
79
Staliemfae Söurft
92
80
. 93
Ol
(Vtdt* nt*A( mAM
98
oc,
rh (atini/i Y-r\fT\ 1 1 f öm
« a
94
95
CO
Cj t rt |\ t" rt f fT\ AH
95
ÖD
95
87
©tevfpeife aux finos ^etbeö (Ärftuterrü^rei)
9G
SBilbbret.
1
99
2
. 100
3
SRebPnfteie I
. 100
4
SKc^paftete II
. 101
5
. 102
6
. 102
- XVI -
=3
!Rescpf»7hr. - €eite
7 9Hef)fIeifc^füIae 103
8 ^ubbing von ffietyfteifcfrrefteu 104
9 fcgfenbraten 104
10 frafenrqflout 103
11 ftajenpaftete 1 105
12 £>afenpaftete II 105
13 Lapin en gibelotte (flanmcften^rifanbequ) . . 106
14 Oebrateneg göUbfcfrmeiu . . 106
15 SBilbfcQroeinmctout 107
16 Gebratene Üßilbtaube 107
17 Qebrateneg Stebfrufrn 108
18 ©ebampfteg, alteg Mebfrufrn 109
19 SRebfrüfrnerbruft in ber Sjeefmafrijine 109
20 eierfltiE gur ftebjjuftnbtuft ........ HO
21 Mebfrufrniafoti .110
22 ftaljcfteg Scftnepfeubrot 111
23 ©ebratene ©cfrnepfe 111
24 Scfrnepfenbrot 111
25 ©ebratene äBilbente 112
26 ©ebampfte SUlbente 112
27 ©efüüte SUtbente 113
28 (gebratener ftafan 114
29 Cbaud froid pok flfafanen 115
30 Gebratener auerfjafjn 115
31 gSUbpretfalmt .116
32 TObfänitten . 116
33 aBilbleberrourfi 117
*
I
XVII -
$3 arme unb falte ®emüfe.
GingefotteneS unb Rörtporrätc.
1 grtifäofen 121
2 ©effimorte grtifäofen 121
3 3Reerrettic$ 122
4 (SframpignonS , 123
5 ©parael 123
G Spargel mit SOeinguft 124
7 fcopfenfpotget 124
8 ©rijroQtgrourjeln .124
9 Stachys taberifera 125
10 ©efflmotte StaflgS 125
11 Stachys tuberifera g[g Beilage ..... 126
12 Kiefing 126
13 ©auerrampfergemflle 126
14 ^opffaltttgetnüfe 126
15 Spinat 127
16 gBeinfraut ■ ■ • 127
17 3n>ie6elfauce 128
18 8Iumenfof)t 128
19 3Bei&fot)l 128
20 flotfot 129
21 Qrüne %ofmen 129
22 Salat in jeber 3)1 enge ... 129
23 ©afot in mäßiger Spenge ........ 130
24 Drangenfalat 130
@ino,efottcne3.
25 (Srboeeten 180
26 %reiBeI6eeren im eigenen Saft 131
^ i.
öo n ©intf ler, Äoßbud). 5. Suff. J|
- XVIII -
Wejq>t*9tr. €eite
27 ©aure Preiselbeeren 131
28 ©üfee ^ßrci&elbeercn 131
29 6äfj eingemachte Stüffe 132
30 ©ufre ©urfen 132
31 ©enfgurlen 133
32 @fftggur!en 133
33 <£mgemad)te ©porgel 134
34 £>opfenfeime 134
35 eingemachte $tlae 135
36 ©pargelabfatte 135
37 6pinat 136
38 $eterjUie 136
39 ÄerbeOraut 136
40 ©eHertebtötter 136
41 6a)nitttaua) 136
42 $ttje 136
SBacfcreicn unb 2Ke t)lfpeifcit.
1 Schwarzbrot I 141
2 6a)n>arabrot II 142
3 SBeifebrot 142
4 Äümtnelbrötd&eit UZ
5 SJaniuebrot 143
6 9lujj ober SKanbeuaibc^en 144
7 Xopfen*üc$eIti 144
8 Omelette 145
9 Ärftuteromelette 146
10 Äftjeometette 146
11 ffafefuchen 146
12 SBeinmelone 147
13 Crangenfchnitten 147
f 4
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XIX
Wfjept.gir. Seite
14 SBei&bwtpubbmg 148
15 3roie6ad 149
16 $lftöc§en 149
17 5BamUe*2BaffeIn 150
18 StogoukSöaffeln . 151
19 ^ofltönbersSBaffeln .... 151
20 $feffernüffe 152
21 SWaraipan 152
22 HRürbe £eebre$en 153
23 6§o!olabefül3C 153
©efroreneS.
1 SSaniÜXgtS 157
2 Äofaos@i8 158
3 @rbbeer*(5i8 158
4 3ta° nen *@tö 158
5 Dtangen*©iö 158
©etrönfe.
Erlaubte ©eträttfe.
1 Simonabe . 161
2 Jee 162
3 Äaffee 162
4 Stafjm 162
5 Jtatoo 162
6 ©tü&roein 163
7 eterpunfo) 163
8 BotroempunfO) 163
9 ©rbbeer*99oto[e 163
10 aöolbmeificr=aotolc 164
11 Drangemöorole 164
4
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- XXI -
©nleitenbe 23emerfungen.
3>a man jum 33acfen be$ täglichen SBrotcö unb
$ur ^crftettung ber SD?e6tf^ci|cn nie reineS SUeuronat
toerroenbet (fic^c SBacfoorfc^riftcn be§ ©efj. ^ebi^i*
nalrateS £>errn Sßrof . Dr. 2B. (Sbftein in ber „$)eutfdjen
Stfebisinifdjen Söodjenfcnrift 1893, Mr. 18), fo ift
c£ gut, wenn man ficf) eine 2Ueuronatmi)d)ung im
Vorrat bereitet. 3u biefem Qmdz mifdje man 5tfeu*
ronat 1 ) mit gleichem Duantum 2Öei$enmef)l mittelft
einer ^otjfeUe folange, bis man lefctereS toon erfterem
ntc^t mef)r burd) bie gar6e unterföeiben fann; als*
bann beroaljre man e£ in einem Seinen fä'cfdjen an
trocfenem Orte auf. (Sbenfo bereitet man eine ü)ci*
fdjung Sftoggenmefjf unb 3Ueuronat jur ^erftettung
öon ©dmmrjbrot 9?r. 1 unb 2, fielje ÜWetjlfpetfen
unb SBäcfereien biefeS Sudje*. <&» ift äu&erft an*
genehm unb praftifdj, beim 33erbraucfj Don bem Vorrat
J) erhält! i$ von „% fcunbljaufcn, 3Ueuronat=8a6ri!"
in §amm i. 3Bcftf,
4
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- XXTI -
7 ^
öerroenben ju fönnen, ofme baS jeitroubcnbe Slbroägen
unb TOfcfyeu ber beibett 2J?eljlgattungen.
gemgcftäubteö $tteisrottat fautt oljne TOfdjung
angemenbet werben unb e£ ift befonberg jur SBcrei-
tung fetner ©aucen, ©Uppen :c. geeignet unb äufeerft
fdjmacffjaft.
Sei Zubereitung Don braunen ©oucen acf)te man
barauf, bafj t)tc Slleuronatmifdjung nidjt $u bunfel
im ££ett gebräunt wirb unb fott man für ben Ge-
brauch in ber &üd)e immer in einer 93led)büd)fe bie
ätfifdjung jur £anb Ijaben.
2118 neueften gufafc ^um Slleuronatbrot ()at mir
$err Dr. $unb§aufen in £amm i. 2B., ber (Srftnber
beä SlleuronatS, ©tyceropf)o£p()orfauren Satt $ur
Sßrobe gefanbt unb ift e§ tuof)l am beften, feine eigenen
SBorte befmfS Slnroenbung ^ier roieber jugeben :
,,©lnceropl)o3pf}orfaurer $alf ift in 2Ba[fer $u
löfen unb bann biefe Qöfung bem £eig jujufefcen.
£>ie $)ofierung foH ca. 1 h g pro £ag betragen unb
jwar fo, baß auf einmal iticr)t meljr wie V* g ein*
genommen mirb. $)er 3ufafc S^m SBrote mürbe alfo
fo ju roäfjlen fein, bafc man im teilroeifen, b. Ij.
allmählichen $onfum jene SDtengen entnimmt. SBürbe
alfo jemanb im Stög 1 ^5funb SBrot effen, fo foH
biefeS $fuub nid)t me^r als V2 g ©löceropfjoSpfjor
enthalten; igt er aber V» s $funb SBrot im Sage, fo
fann im *ßfunb bie boppelte 3J?enge (alfo 1 g) ent*
b . i
7
- XXIII -
halten fein. — 3$ ft uoc / Da B 3 u f a 6 wo^I*
tätig ift."
$lad) ben oon mir forgfältig angeftettten groben
habe id) bei 3ubereitung ber SBrötcljen, Stejepte 9?r. 1,
2, 3 unb 4, ftelje 53äcfereien, folgenbeä beobachtet:
SWan erhielt jebeS Sttal ac^t Brötchen Rammen, im
©ewichte oon 500 g, welche Dom Patienten 5U je
brei SWa^ljeiten in ca. jroei S£agen berührt werben.
Dr. $unbijaufen$ SBorfdjrift entfprechenb , gibt man
bem £eig fomit 1 g = 1 abgeftrichener Teelöffel
öoff ©luceroptjoSphorfaurcn Stalf, in Söaffer gel oft
bei. DaS 33rot ift roohlfchmecfenb unb nriberftcht
bem ftranfen nidjt, boef) ift auch r)icr r roic immer,
ber betreffenbe befjanbelnbe Slrjt um feine 2lnfid)t $u
befragen.
9Rit %ltnTOMU$tpti>n, über baS ber ©eheime
3J?ebi$inalrat, £>err s #rof. Dr. 2B. (Sbftein, in einem
Mrtifel ber „^eitf c^ri f t für ärjtlidje ÖanbprarjS"
1895 9?r. 1, empfeljlenb fprirfft, ^abe id) Diele groben
gemalt unb baäfelbe bei 3 u & creitu "9 oer ^peifen
für einen Diabetifer auf berfdjiebene 5Ut angemenbet.
(§3 fann als (Sjtraft jur SBürjung unb als ©tarfungS*
mittel in atten ©etränfen beftenä empfohlen werben.
$>ie rafdje SöSlichfeit beäfelben ermöglicht e3, auch
auf föeifen unb miihrenb be3 CanbaufenthalteS bie
©peifen burdj 3 u f a fc * on biefem Pepton ben Patienten
zuträglicher $u machen.
- XXIV -
Um in ben $o($re$epten fortroäljrenbe SBieber*
^oluugeu $u oermeiben, wirb ^ter im allgemeinen
auf bie Slmoenbung be3 Slleuronat^ßeptonS Ijin«
gcroiefen:
2luf 1 Stoffe SBouidon rennet man 1 Teelöffel
öott Pepton, ba$ mit 1 (Sibotter abgequirlt wirb.
£>a$ gleite SBerfjaitniS gilt bon 2Kildj, See unb
Slafao.
3ur Zubereitung 0011 ©emüfeu, ©aucen,
©raten :c. löfe man ä ^3erfon 1 Seelöffel boll
Pepton in etroa$ ©uppe ober SBaffer auf unb per»
wenbe e£ V* ©tunbe bor ®enu& ber ©peife.
Störst» ber Speifett.
©ejüglicf) 2ßür$en8 ber @peifen ift ju bemerfeu,
bag bei ben SMabetifern baSfelbe mit 93orficf)t bor*
genommen unb nitfjt tu 51t Ijoljem ©rabe angeroenbet
werben barf ; befonberS gilt b.ie$ 00m Pfeffer. SBenn
alfo aud) in ben boiliegenben $odjre$epten ©al$,
Pfeffer :c. :c. borgefdjrieben finb, fo bürfen folcfje
©en>ür$e nur mäßig ben ©peifen beigegeben werben.
(Siefje „CebenSweife ber 3ucferfranfen", ©eite 73
bon $rof. Dr. 2B. (Sbftein, Verlag bon 3. g. 33erg=
mann, SBieäbabeu.)
A A.
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r ^
Qct) Ijabe $ujei ©orten 5Badfpult»er gleich gut
befunben unb üerroenbe foiooljl ba3 SBacfyutoer bon
£errn Dr. SB. ftctm, $tfapotf)ttt in Witt
beben f als jene« oon £errn Dr. 31. Oerfe* in
Stelefelb. 93on beiben firmen fann man bireft ju
billigten greifen bejie^en; aud) finb beinahe in allen
grb&eren ©efdja'ften 'SeutfdjlanbS 33erf aufstellen
errietet.
Sacharin.
3n ollen Slpotfjefen unb 3)rogenr)aubluugen
ift ©acerjarin öon ber Sacdjarin^a&trt, £ft.*©ef v
Dorm, galjlberg, ßift & So. in ©albfe-Sefterfutfen
als einziges erlaubtet unb $uträglicr)eg (Srfafcmittel für
«ßuefer ju f>aben. gibt foroofjl pulnerifierteä al*
flüffigeS ®accr)arin, le^tereö in £ropfgläferu , foroie
©acerjarintabtetten unb toenbe id), ber ©enauigfeit
Ijalber, biefe immer in meinen SRe^epten an.
föabcmamtS Mtymitttl für Butferfranfe.
$)iefc bekannten Präparate empfiehlt Sßrofeffor
o. 9?oorben in granffurt a. Wl. ©eite 146 feine*
2Berfe§: „Die 3ucferfranf(jeit unb ifjre SBefymblung",
mit folgenbeu SBorten: „(Sin befouberer Vorteil ift,
b> A
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bajj biefe Präparate trofc ifjreS fjotjen Fettgehalte?
oii 2Bofjlgefdjmacf gewinnen, wenn fic reirfflicf) mit
©ntter beftridjen werben."
($3 ift am jroecfmäfeigften , wenn man fidj Don
9?abemann'8 9?äfjrmittelfabrif, grauffurt a. 2)f., einen
*|3rofpeft fenben lägt unb ben Patienten oon ben
Präparaten als angenefjme SlbmecfjSlung reicht.
unb feine welt6erüfjmten ©rfolge bebürfen wofjl taum
einer befonberen (Srwätjnung; boer) fann icf) uic^t
umfjin ju fagen, ba§ burdj biefe3 unübertreffliche
(Sjtraft gerabe bie Slranfentoft ungleidj wertvoller
unb fdjmacfljafter ^ergeftettt werben fann. @3 fetjle
baljer nie in unferer 5lüct)e ! ©djliefjlicf) möchte id)
noc^ bemerfen, ba§ alle ^ngrebienjen, bie $ur (Sr*
näljrung ber Traufen üermenbet werben, öon tabellofer
©üte unb was gett, gleifd)toa*eti , Sifdje :c. jc.
anbelangt, öon befter Clualttät unb griffe fein
müffen. ($3 bebarf überhaupt bie Zubereitung 1,0,1
ßranfenfoft gan$ befonberer 5lufmerffamfeit unb 9flein»
lidjfeit; ebenfo ift jierlidjeS, gefälliges Anrichten oft
im ftanbe, bie (Sfjluft eineS Patienten ju rei$en unb
ju förbern.
Die Xtofafferin.
^ j
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n $ $ a n.
f
-4
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1 t
p
JAN 8 1918
TT#tT8)fuWe.
1 (S&löffel öott ^leiironatsüftifctjung rüfjrt man
mit 1 /a ßiter fairer TOldj glatt ab, gibt 2 ©ac*
ct)arintab(etten unb ein paar Sitronenfdjalen baju
unb läfet alles rafdj auffocfjen. £)urdj ein ^aarfteb
wirb bic (Suppe beim Slnridjten über 1 — 2 ©ibotter
frifaffiert unb mit gerottetem 2Ueuronatmei&brot an-
gerichtet.
2. äret»*fttW>c.
4 — 6 Sfrebfe gibt man in fiebenbeS SBoffcr mit
ein wenig (Sffig, <Sal$ unb etwas ^eterfilie unb lägt
fie 10—15 Minuten fodjen, je nact) ber ©rö&e ber
ßrebfe, löft bann ba3 Sleifcr) ber ©eueren unb
(Scr)roeifcr)en au3, entfernt au£ festeren ben £>arm
unb legt e3 einftweilen mit $um ©ebrauet) in eine
fleine Stofferole (Siegel) mit etwas gleifctjbrütje.
Die 8reb3förper werben uon ber ©atte gereinigt,
mitfamt ben ©djalen unb 1 gebatfenem @i fein ge*
»on SBindter, Stocfcbud}. 5. Hufl.
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4-
ftofjen unb in 1 /io ^funb 33utter ncbft etroag ^ßeter*
ftlie unb 1 3roiebe( gut gebünftet, mit 1 Kaffeelöffel
toott 2Ueuronat.2WifcfMiig geftaubt unb mit 1 £iter
guter (Suppe abgelöfdjt, welche man nun l 1 /« — 2
©tunben fodjen lägt. Übet 2 fcfjaumig gerührte (Si-
botter, ba3 KrebSflcifdj unb gebaute $lleuronat'ü2Bei&*
brotfdmitten gibt mau bie <5uppe burdj ein £>aarfieb.
2J?an fann aud) KrebSfleifdj in flarer 53ouilIon,
ober ^Bouillon mit (Si geben.
3.
Sßon gebratenen ^if treffen richtet man $ierlitf|e,
öollfommen entgrätete <§tücfd)en in bie ©uppenter*
rine unb ftettt biefe jugebceft auf $)ampf. %n einem
anberen ©efäfje quirlt man 2—3 (Sibotter mit redjt
fräftiger ©uppe ab, gießt fie über bie ^ifdjftücfdjen
unb reicht baju in frifcfjer 93utter geröftete Slfeuronat»
233ei§6rotfcr)et6crt.
4. Plsfuppc,
(Sinen (Suppenteller Doli fein gefdmittener, guter
$il$e bünftet man in frifdjer SButter mit fein ge«
miegter ^3ctcrfi(ic unb 1 *ßrife Kümmel, 1 (Sfjlöffel
bott @a($ unb 1 gefdmittenen groiebel 1 /i ©tunbe
lang, ftaubt 1 Kaffeelöffel Doli SHeuronatmifduing
baran, gießt nadj einigen Minuten gute gleifcfjbrüfje
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7 ^
iwcfj unb täfjt ba$ ©anje 1 — l 1 /* ©tunben fodjen.
ßur$ bor betn 9tnrtc^ten berrüljrt man 1 ganjeS (Si,
läßt e3 unter beftänbigem Umrühren ber ©uppe lang*
fam in biefelbe einlaufen unb oerbünnt fte genügenb.
3u bewerfen ift uocf}, bajj, bei SBertoenbung getrocf*
neter ^3i(je biefelben Dörfer eine gute Ijalbe ©tunbe
abgefaßt »erben müffen; ebenfo oerroenbe man un*
gefallene SBouiflon, ba bie *ßtf$e mit^afj gebünftet ftnb.
5. SBeinfiiWe.
3J?an läßt ßtr. Don einer ben £)iabetifern
ertaubten 2Beif$roeinforte, (fte^e : „365 ©peifejettel,"
93erlag Don Q. Bergmann, 2Bic3baben), mit
2 — 3 gitronenfdjalen unb 3 ©acdiarinetabletten
V* ©tunbe lang focfjen, rüljrt in einer Terrine 3 @i»
botter mit 2 (Sglöffel Doli füger <3al)ne ab, quirlt
ben SBein burdj ein $aarfteb baran unb reicht (Sdjnits
te Don Sttanbellaibcfjen baju. (Sielje SBäcfereien.)
6* Consomme.
S(n 2 etücf jerfteinerte £alb$fü&e, ein §albe3
afteä $>uljn, bie nötigen ©Uppen fräuter, @alj unb
Pfeffer gibt man 1 S£af[enfopf Doli $alb3bratenfauce,
foroie fo Diel SBafjer, baß e3 2 Ringer fjod) über bem
gleifd^e fteljt, roeldjeS Ouantum man aud) roäfjrenb
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be$ ÄoctyenS burdj 9?adjgie§en erhalten muß, unb
fiebet bog ©an$e 2 ©tunben lang. Qn eine belie*
bige gorm rein burdjgefeiljt unb erfaltet, läßt fidj
biefeä ConsommS 8 — 10 £age aufgeben unb öer*
menbet man eS, in Heine 3tücfct)cn gefcfjnitten, in
SBouillon ober jur SBergierung Don falten ^leifctjfpeifen.
7. Jus ober braune Suppe.
Qn einem Siegel lägt man V10 $fb. frifdjeä
9?iercnfett fet)r Ijeiß rocrben, gibt 1 ^fb. jerfleinerte
2Warffnodjen baju nebft einem ©tücfdjen üJhlj, £er$
unb Seber, 2 ßwiebeln unb ein paar ©eflerierour*
$eln, bratet biefeS fo lange bis c$ bunfelbraun ift unb
gießt bann 2 ötr. gleifdjBrüfje nacf), bie man ge*
nügenb fal$t. Qn Ermangelung oon foldjer Oerroen-
bet man SBaffer mit 3 Staffeeloffel boll Slleuronat-
Pepton. 3n biefe QuS fann man nacf) berfdnebenen
In'er beigege6enen 9Re$epten eine Einlage geben.
8. ftrafttritye.
2ttan jerlege ein altes föebfjufm, brate e$ mit
einem ©tücf SButter, <Sal$ unb etroaS ^ßeterfilie
1 ©tunbe lang, gieße alSbann 1 Str. focfjenbeS
SBaffer barauf unb laffe e$ wo^ljugebecft 2 ©tunben
lang fodjen. Diefe oortrefflidje, für Jfranfe fefjr ju*
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— o —
trägtiche SBouttton, gibt man ü6er 1 (Sibotter in
Soffen unb reicht ^eige 9Jtarffdjnitten ba$u. (©tehe
gleifchfpeifen).
(Statt bcr 9?e6p£)ner fann man 1 — 2 Sftuß*
häfjer, bic in mannen ©egenben bittiger unb leich-
ter erhältlich finb, §ur Kraftbrühe oerroenben, welche
bann noch feiner unb fräftiger fdjmecft; man läßt
bie 9^ugr)är)er nur */s Stunbe braten unb ftöfct fic
uor bem lochen im Dörfer $u Sßrei.
9. ftlaxt Sowiflow mit Ddjfettmarf.
$)a$ frifch geroäfferte Dchfenmarf roirb in f leine
SBürfel gefchnitten, in guter ©uppe gar gefocht unb
mit fein gefd)mttenem «Schnittlauch beftreut.
10. SeberreiSfuppe.
1 is $funb fein gefchabte 9fiinb$ ; ober Ralto»
leber wiegt man mit ein paar gitronenfdjalcn, i/ f
gnriebel, 1 3 a § tt Knoblauch unb etnmS Sßeterfilic
fo lange, bis fie flüffig roirb; aisbann treibt man in
einer <5dfjüffel 2 (5[$(öffel Doli flüffigeä Sftierenfett
ober TOarf mit 1 ganzem @i ab, gibt bie 2eber ba*
ju nebft Pfeffer, (5al$ unb 1 (S&löffel oott Slleuronat*
mifchung unb rührt bie 9J?affe burch ein umgefehrteS
9?eibeifen in bie fiebenbe ^Bouillon.
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7 ^
11. SityerifdK &tbtx\pä^tn.
CDicfc roerben genau nadj Stejept SRr. 10 öor*
Bereitet, jeboct) burdj ein fefjr gro&löcfjerigeä 33ledj*
fieb ober $urcr)fd)lag in bie ©uppe gefönt.
12. fiefccrfdjnitten jnt Suppe.
Vs ^funb Slalbsleber [rfjabt unb wiegt man
fein mit etroaS Majoran, 1 flehten gmiebel un0
^eterftlte, gibt 1 (S&löffel öott jerlaffener SButter,
2 (Sibotter, fonrie 4 ©fjlöffel öott 2lleuronatmifd)ung,
ben Scrjnee oon 2 (Siern, unb x \% 10 ^fg.^ätfdjen
SBacfpuloer baju unb rür)rt bie Waffe mit Sal$
unb Pfeffer gut ab. Qu einer (äierpfanne oon 8
Sftunbungen lögt man je 1 (Sjjlöffcl oott $erlaffene6
fjctt ober SButter E)ei& werben, teilt bie 2ftaffe gleich*
mäßig au3 unb 6acft bie £aibdjen im 33ratroIjr.
2Bemt biefel6en auf einer Seite fdjö'n 6raun finb,
toenbet man fte um unb 6acft fte gar. $n ©Reiben
ober Streifen gefcfjnitten geben fte eine äufterft roof)l=
fdjmecfenbe, fräftige Suppeneinlage, bie ficf) an fuljlem
Ort 2—3 Sage aufbewahren lägt. Mit 33utter
beftridjen, fctjmecfen biefe Schnitten autf) jum £ee
fefjr gut.
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? <s
13. £e*erpftreefitwe.
Qn 1 eglöffcl Doli jerlaffener SButter logt man
1 Kaffeelöffel öott Slleuronatmifcfmng gelb anlaufen,
gibt V* ^ßfunb gehabte, mit 1 Qmiebti fein gewiegte
SRinbSlebet hinein, giefet nad) 10 Minuten 1 k Citer
SBouiffon langfam batan unb lägt jie 1 ©tunbe
fodjen. Qn eine Stoffe gibt man 1 (Sibotter, ofme
ifm $u öerrüljren unb feifjt bie ßeberbrüfje burcr) ein
|)aarfieb barüber.
14. mityuppt.
$>ie auSgeftreifte unb gewiegte ÜMj wirb nacf)
s Jfe$ej>t 9?r. 13 bejubelt.
15. $unfup))e,
(Sin &alb*ljint wirb gut gemäffert unb abge*
Ija'utet, mit ^eterfilie fein gewiegt, in 1 (£&löffel
3er(a(fener Reißer Söutter unb 1 Kaffeelöffel twtt
Slleuronatmifdjung gebünftet unb mit feljr fräftiger
^Bouillon berbünnt. SBenn biefe Va @tunbe gefodjt
Ijat, frifaffiert man fie über t (Sibotter unb reicht
gebähte Schnitten baju.
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7 1
16. $int* unb $üfjnerffbf$ifjett.
*/a &albgfjirn wirb gewäffert, abgeflutet, mit
etwag Sßcterfittc fein gewiegt imb mit 1 Gfpffel
ooll jerlaffener SButter unb 1 gottjem (5i gut abge*
rüljrt. hierauf mengt man 2 (Sjjlöffel ooll Slleuronat-
mifdjung barunter fo, bajj man fletne ftlöfecfjen formen
fann, bie man in fiebenbe <5uppe einlegt. @S ift
gut, wenn man juerft ein SHöfjdjen probiert, ob e3
beim ©ieben nicftt auSeinanbcr gefjt, in meinem gatte
man nocf) etwas Slleuronatmifcfjung beimengt. 3Son
übrig gebliebenem £>üf)nerfleifd) wiegt man ungefähr
fooiel, als V« ®albSljiru ausmacht unb oerfäfjrt wie
mit biefem. ©cfjlie&ficf) bacft man bie pljnerflöfr
djen in rcidjlidj Ijeifeer SButter braun unb gibt
bie fiebenbe (Suppe mit ben weißen ^irnflö&ctyen
barüber.
17. Wlatt* unb »utternößdjen.
1 (Eßlöffel oott jerlafjeuer SButter wirb mit
2 ganzen (Siern abgerührt, Vio ^Sfunb Hein gewürfelt
gefcfmitteneS föinbSmarf nebft Pfeffer unb ©als unb
4 (S&löffel boll 9Ueuronatmtfcfjung beigemengt, flehte
$löfjdjen geformt unb in brauner ©uppe gefönt.
Qu ben SButterflö&cfjen treibt man 3 (S&löffel
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toofl $er(affener SButter mit 2 ganjen (Stern, @al§
unb 3 (S&tb'ffel Doli SHeuronatmifcfjung ab uttb hadt
bte barauS geformten SHöjjdjen in reic^tic^ feiger
SButter.
18. ftlare »ouifloti über (Sonfomme.
©anj §ette, reine unb fraftige Söouitton gießt
man im Sftoment be§ 2(nricfjten8 über gierlicrjc ©cfjeiben
ober SCBürfet bon feftem (Sonfommä, roelctjc^ nadj
9tejept 9h. 6 Ijergeftettt mürbe.
19* »tarnte SoiüHon mit @i.
3wei Löffel ooU (SonfommS 1 oft man in
V* Siter fiebenber gleifdjbriifje auf, fdjtägt in eine
fleine Terrine ein ganjeS (Si öorftdfjtig, bamit eS
nidjt ^erläuft, gie&t fobtel bon ber braunen ©uppe
barüber, bafc baS (Si 6ebecft ift unb fiettt fie 10
Minuten jugebecft auf $)ampf, worauf man ben
SHeft brauner ©uppe barauf giefjt.
20. £afdjccfuwe.
1 k ^ßfunb Ockfen» ober $albfleifcf)refte wiegt
man mit 1 ßnricbel, etroaS ^eterfiÜe unb 3itronen«
[traten recfyt fein, büuftet fie in etwas gett V* ©tunbe
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7 ^
lang, ftoubt mit 1 Kaffeelöffel Doli s 2lleuronatmifdmng,
gie§t nad) 10 Minuten genügenb gleifdjbrüfje nad),
lägt biefe nodj */» ©tunbe lang foerjen unb frifafftert
fte beim Slnrirfjten ü6er 1 Sibotter.
93on 1 ganzen (£i unb 4 Eßlöffeln Doli *üeu*
ronatmifdjung wirb ein Wubelteig abgearbeitet, bünn
auSgeroalft unb wenn er troefen ift, rect)t fein gefd)nitten.
Wlit 1 I 2 ^3funb Ocfyfeufleifd) fiebet man ein
fettet, alteS #ufjn ganj meid}, jiefjt alebann bie
|>aut ab, jerlegt eS unb löft ba$ gleifcr) Don ben
Stnodjen, fcfjneibet jicrlidje (Btücfdjen unb gibt fte in
bie ©uppe, in ber man eine gute fjalbe ©tunbe Dor*
fjer bie Rubeln einfocrjte. ift $u bemerfen, baf$
Rubeln Dou 2lleuronatmifcr)ung länger fod)en muffen
als foldje Don Söeijenmeljl allein.
22. ftuoelfttwe mit »rattoiirft.
Qn bie wad) Üiejept Wx. 21 bereitete ftubelfuppe
gibt man 1 $aar SBratroürfte, (audj frifcfje <ffiürft>
d)en genannt), in ber Söeife Ijinein, bafj man jebc
SBurft in ber 9J?itte rofet) abbiegt unb abfdjneibet,
um bie Einlage jierlirfjer 511 geftalten.
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■
23. Buppt mit ^itynerbrnjtfletfdj.
SBon bem in SKejept 9?r. 21 oerroenbeten |>ufm
legt man ba$ gefottene SBruftfleifcf} ein paar Stage
$urütf, um e§ nodj $u einer #üfjnerfuwe anberer
2lrt ju fcerroenben. 3 n e i ne fteine Shfferole gibt
man 1 (Sfclbffel öott 5lleuronatmifdjung, rüfjrt btefe
mit lauwarmer 3uS glatt ab, lägt fie */» ©tunbe
focf)en, üerbünnt biefe (Suppe nodj ein rcenig mit
^Bouillon unb fei^t fie burd) ein §aarfieb in ein
anbereä ^od)gefcr)irr. ÜJfan gibt bie fetngetoiegte
$)üf)nerbruft hinein, lägt fie nodj (gtunbe lang
fodjen unb feröiert fie über 1 (Sibotter frifaffiert unb
mit ©dmittlaudj 6eftreut.
24. 3?uS über ^fifjncrmagcn unb £eber.
Qu tiefen meid) gefottenen teilen nimmt man
braune SBouiKon unb gießt fie über biefelbcn, naefj*
bem man fie in (leine ^tücfrfjen gefdjnttten f)at.
2J?an fann aud) nod) SBürfcl Don narfjftefjenbem
£oaft ba$u ge6en.
25. (Siettoafifuppe.
2Han quirlt 2 — 3 ganje (Skr mit 1 (Sfjlöffel
pott 9Hüd) ab, gibt Bali, Pfeffer unb etroaS Schnitt*
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t f
r ^
laudj baran unb lägt fic in einer mit SButter be*
ftricfjenen, nidjt 511 großen Sßorjettantaffe, bie man
in fiebenbeS SBaffer ftellt, fo feft »erben, baf$ man
fie ftürjen unb, in beliebige ©dmittdjcn geteilt, jur
©uppe geben fonn.
26. «taftbrä^e mit ftafoS&rieS.
®efottene$, abgehäutetes StalbSbrieS wirb in
feine ©Reiben gefdjnitten unb in gute SBouiflon ge«
tegt. 3 n eute Terrine gibt man 1 (Sibotter,
rüfjrt ir)n mit 1—2 (S&töffel öott gleifdjfurrogat
nadj Stfejept 9?r. 27 glatt ab unb gibt bte warme,
jebod) nidjt fiebenbe ©uppe mit 33rie3 barüber.
27. glcifdjfurrogai.
Qu eine ^|3or$elIanf d^üffel legt man 1 $funb
in fteine ÜBürfel jerfdjuittcneS gilet auf ein ^äufdjen,
träufelt 10 Kröpfen gereinigte ©a^fäure barauf unb
gießt i U öiter frifd)e3 SBaffer barüber; hierauf legt
man ein reines SBrettct)eit barauf unb befeuert e$
4 ©tunben lang mit einem 8 — 10 ^ßfunb ferneren
©rein. 9?acr) biefem geitraum brüeft man ba3
fjleifdt) au$ unb füllt bie rofarote glüffigfeit in ein
reinem, roeijseS gläfdjcfjen. 2öifl man nun fdjwerfranfen
ober alten ^ßerfonen eine rect)t fräftige (Suppe bereiten,
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fo tut man in eine SBouillontaffe 1 (Sibotter, 1 Tee-
löffel öoll 3Ueuronat=ißepton, rüljrt bieg mit 1 — 2
(Sglöffel öoa be$ ftleifdrfurrogatg gfatt ab unb gie&t
gute, erwärmte, jebod) ntrfjt fte&enbe (Suppe baran.
triefe gfüffigfeit f)ält ft$ nur 1—2 Tage.
28. »eefteo ober glafdjenftoiiUtat.
1 ^ßfunb mageret gilet roirb in 2ßürfe(n ge*
fdjnitten in eine SBeinflafdje getan unb V* ßiter
2ßaffer, jebodj oljne <SaI$, barauf gegoffen. 3#an
ftopft bie grlafcfjenöffmtug mit einem 3Batte6alIen ui,
fe§t bie glafdje in einem fjofjen £opf mit foltern
SBaffer auf ba3 geuer unb läßt ben Qnljalt 4 — 5
©tunben peben. $)urdj ein £aarfie6 u6er 1 @i*
botter gefeilt, ift biefer SBeeftea äu&erft nafjrljaft für
Skanfe.
29. mfätn tum Äal&Sfcrat
(ftüttfet ber Sratnmrft)
SBon 3 ^ßaar frifc^en ßalSbratoürftdjen ftreift
man baS 33rat au«, gibt e3 in 2 ©pffel t>ott, mit
2 ganjen (Siern abgetriebener SButter unb rüfjrt atte^
ganj gut ab. 92act) unb nadj rüljrt man 3 (SjjlöffeC
Doli SHeuronatmifdjung, etwas <SaI$ unb Pfeffer
unb V* 10 $ßfg.=^ßöcfcf|en SBacfyufoer baran unb
legt mit einem Kaffeelöffel, ber jebeSmal in faltet
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_ 14 -
SBoffcr getaucht würbe, bic Stlöjjcrjert in fiebctibe
©uppe, in ber man fte V* ©tunbc lang focr)en läfjt.
Wad) ^Belieben fönnen fie bann nod) rafcf) in rctc^=
lief) fjeifcer SButter braun gebacfen werben.
30. 23ouifloti mit Äalböfjirnfdjmrten,
SBon einem gut geroäffcrten, abgehäuteten föinbS*
Ijirn fdmeibet man fcr)öne (Scfjetben, legt fie einige
Minuten in (eicfjteä (Saljwaffer , roenbet fie aUbanu
in abgeftopftem Qti unb Slleuronatmifcrjung um unb
bratet fie in fjei&er SButter golbgelb; man legt biefe
(Schnitten in bie Terrine unb übergießt fie mit
fräftiger S3ouißon.
31. Gorucbbecf* Suppe.
Qu jebem £)elifateffengcfcr)a , ft befommt man
(Sornebbeef ^u taufen, ba3 mau, in (Stücfd&en ober
(Streifen gefdmitten, V* <Stunbe t>or bem Slnricrjten
in fjeiße SBouitton legt. äftan rürjrt in einer Keinen
Terrine 1 (Sibotter mit 1 ©fpffel Dott Reifer)*
furrogat nad) föejept 9?r. 27 ab unb gibt (Jorneb*
beef nebft (Suppe hinein.
32. tfalbfleifd)fuppe.
53on ßalbSbratenreften fcrjneibet man Heine
©tirfel, menbet fie in jerf topf rem (£i unb 3Ueu*
U
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J
ronatmifcfmng , ber man ©alj unb Pfeffer beige*
geben fjat, gut um unb röftet fie in fyeijjer 33utter
bräunlid). 2ttan feroiert fie ju S3outöon mit (Si
entweber auf einer eigenen erwärmten SIffiette, ober
übergießt fie mit flarer SBoutHort.
33. SBinbforfiWe.
33on einem alten, abgefocfjten £uljn löft man
ba§ SBruftfleifcfj au? unb oerroenbet e8 ju Stlöfjdjen
nad) $Re$eot 9?r. 16. £ur ©»»W* jer^aeft man ben
ganzen föeft be8 #uIjneS, gibt >/» s #funb ro^e«
$albfleifd) unb */« $funb ebenfoldjen ©djinfen in
SBürfet gefcfjnitten ba$u nebft 2 groiebeln un0 ein
paar ©Reiben ©etterie unb $eter[Uie. (Mbe ober
üftoljrrüben bürfen nidjt beigemengt werben, ba
fo(d)e ben ftiabetifern ftrenge Verboten ftnb. Q» n
ungefähr 2 /s Sßfunb S3utter ober gett bünftet man
bie Stfaffe bunfelbraun, ftaubt 1 ©ßlöffel bott 2Ueu*
ronatmifdjung baran, gießt 2 1 /s Öitcr £ü§ner*
fuN>e ba$u, fa($t unb pfeffert fie unb lägt fie 2—3
©tunben fodjen, olme SBrü^e nachgießen. 2Kan
gibt biefe fräftige SBouitton burdj ein £aarfteb über
bie SHö&djen.
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r
34. ftaiferfttwe.
(Sin alted $u(jn xoixb in ber Heilte geteilt, mit
1 Sßfunb faftigem Dctjfenfleifcr} unb bem nötigen
<Botj nebft ©tünjeng unb 3 Siter SBaffer 3 ©tunben
lang gefönt. 2ttan löft aisbann oom £ufjn ba3
SBruftfleifcf) a6, fefmeibet e3 in längliche (Streifen unb
wiegt ba$ anbere |)ü()nerfleifcr) fo fein, bafj man e$
mit 6 tjarten (Sibottern buret) ein ©ieb treiben fann,
gibt biefe 9ttaffe mit ben |)fitmerfleifcr)ftreifen in bie
£errine unb gie§t bie ftebenbe Bouillon buret) ein
|>aarfie6 barüber.
35. »Ubfletfityüreefttwc.
33on$afen*, Sftefj* ober SBilbgeflü gelreften fdjneibet
man ba$ gfeifet) in jierlic^e ©tücfctjen, ftöfet äße
Änorfjen im Dörfer fein, bünftet biefe in SButter
ober gett braun, ftaubt fie mit einem (Sfelöffel tooll
2lleuronatmifcr}ung unb füllt mit guter f$leifct)brür)e
nact). SBor bem 2lnrict)ten feit)t man bie SBrülje Ü6er
2 (Sibotter unb giefjt fie fet)r t)ei6 ü6er bog gleifcr).
36. «ierfuWe,
3»ei fdjaumig gerührte ganje (Sier lägt man
fabenbünn in fiebenbe braune ©uope einlaufen.
A
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- 17 -
37. ©ttlanffttWe.
1 dglöffel öoH $lleuronatmifdjung wirb mit
2 ganzen (Siern unb 1 Kaffeelöffel boH femgewiegter .
ßerbelfrduter glatt abgerührt unb in ftebenbe 93ouitton
langfam eingefocf>t.
38. DmeiettenfuWe.
#on 1 <Si, 2 ©glöffel Slleuronatmifdjung,
l h Kaffeelöffel boH SBacfyulber wnb einer *ßrife ©al$
rüf)rt man mit falter Üftildj einen bicfflüffigen £eig
an, lagt in einer Omelettenpfanne einen ©glöffel
öott SButter ^eig werben, giegt ben £eig hinein,
bacft it)n auf beiben ©eiten fct)ön gelb unb fcfjnetbet
bie Omelette, wenn fte erfaltet ift, in feine Rubeln,
bie man mit ftebenber @uppe übergiegt. &on Slleu*
rcmatmifdjung fdjmecfen biefe Omeletten frSftiger
als bie gewöhnlichen.
39. S3rotfuW>c.
2lltgebacfeneS Slleuronatfdjmarjbrot nach 9Re$ept
•ttr. 1 ober 2 ber SBäcfereien fcfmeibet man in f leine
©tücfdjen, öerfocfjt fte in feiger (Suppe unb gibt fie
über 1 gan$e$ (Si $u Sifä. Wart fann bie 33rot-
fcr)nittcr)cn ancf) blog mit SouiUon übergiegen.
o o n © i n <f I e r, *o$bnd). 5. lufl. 2
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i
40. §txäuttx\uppt.
2 $>8nbe bott Kerbelfräuter wiegt man fein,
bünftet fte in 1 (Sfjlöffel boll jerlaffenem fjett ober
Butter, ftaubt fte mit einem Kaffeelöffel öoH Slleu*
ronatmifdjung , toerbünnt mit guter ©ouitton unb
frifaffiert über 1 (Sibotter.
41. ChtbtoiettfuWe.
53on einem ©tüef (Snbtoien trennt man bie
feinen ^Blattet öon bcn kippen unb »erfährt mit
erfteren nad) 9Re$ept 9?r. 40.
42. gHumenfoWttWt.
3n 2 ©fjlöffeln öott jerlaffener SButter lägt
man 1 Kaffeelöffel öott SUeuronatmifctjung gelb
werben, löfdjt mit guter gleifctjbrü^e ab, gibt
6 — 8 ©träuftcrjen rein gelten SBlumenfoljl hinein
unb lögt iljtt barin meict) fodjen. 2flan frifaffiert
über 1 ©ibotter.
43. <&patqtl\uppt.
$iefe ©uppe wirb nad> 9ie$ept 9?r. 42 ju-
bereitet unb werben bie in fingerlange ©tütfdjen ge«
fdmittenen @t»argel barin weidj geformt.
+
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f
19 -
44.
Die jarten SBlätter bon 1 SHrftngfopf »erben
gereinigt, in ©aljaoffer jiemlidj meid) gefönt, afä*
bann mit 1 Qtokbtl fein gewiegt unb nadj fRe$ept
Stfr. 40 befjanbelt. 2Wan fann in biefe, wie über*
häuft in Derartige ©Uppen, beliebige SMb'ldjen geben
ober gebautes öleuronatroei&brot ba$u reichen, ©eljr
einfach ift eine Einlage bon SBratmurft, inbent man
fleine Äugeln SBrat au3 bem Darm ftreift unb in
bie fodjenbe ©uppe legt. 2Birjingfuppe fann man
aud) toon übrig gebliebenem <&emüfe buret) einfaches
SBerbünnen mit ©uppe Ijerftetten.
45. (Sefatftne drbfeit.
2Kan rüljrt 1 (5t, 2 ©fjlöffei öott 2üeuronat=
miferjung, eine *ßrife ©al$ mit fobiel fairer TOfdj ab,
ba§ e3 einen biefflüffigen £eig gibt, mengt 1 /a ßtin*
Pfennig -^3acfd)en SBacfpulber barunter, treibt biefe
9ftaffe burdf) einen grofjlödjerigen $>urcr)fcr)Iag (©pafcen*
mobel) in reic^Itdr) r)eige§ ©cr)mal$ unb baeft fic braun.
2Kan fann biefe (Srbfen mit jeber 5lrt SBouiHon,
9M$ ober ßeberpüreefuppe übergießen.
2*
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- 20 -
46. £aft$eeflbf#en.
Unter obigen £eig, äffest 9?r. 46 fotnmen
4 (Sfjlöffel Doli geljacfteS ©uppenfleifdj ober SBraten*
refte unb wirb nur fo öiel SWildj baju genommen,
baß ftd) fleine ßlöfjcfjen formen laffen. $)iefe menbet
man in 5lleuronatmifd)ung um unb bacft fie in Ijeifjcm
©d)mal$ ober SButter. 2Ran gibt fte in fräfttger
^Bouillon ju £ifd)e.
47« ßungenfrapfenfuwe.
l h gebrühte SMbSlunge miegt man mit 1 3»ie&e*
unb ein paar .ßitronenfcfjalen fein, lögt in 2
löffei doH feiger Butter, 1 Kaffeelöffel oott Slleu*
ronatmifd)ung gelb anlaufen, gibt ba$ ©eroiegte Ijin»
ein, bünftet e6 10 Minuten unb gibt nur fooiel
gleifcfjbrülje baran, ba§ e$ ein birfer SBrei wirb.
ÜRadjbem bie garce */* ©tunbe gefönt Ijat, ftreidjt
man pe auf einen Seiler jum SluSfufjlen.
ftadj Wwpt Wt. 21 roirb flfubelteig gemalt,
ber jebocr) nadj bem SluSwalfcn \\\d)t getrocfnet werben
barf; man belegt iljn in 2 fingerbreiter (Entfernung
in einer CRei^e mit je 1 (£§löffel OoU grarce, fdjlägt
ben £eig barüber unb fcfyneibet öierecfige ärapfen
baoon, bie man ringg um bas (Gefüllte feft jubrürft.
»
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- 21 -
Sluf biefe SBeife rotrb ber gan$e 9?ubeltcig oerroenbet
unb werben bie ßrapfen */* ©tunbc in guter ©uppe
qefoctjt.
48. Ddjfcnfd)toeiffitW>e.
1 *ßfb. Ddjfenfdjmetf unb l /a ¥fb. mageren
©djinfen 6ratet man ©tunbe in Vio $fb. fietfeer
SButter, änrirärf unb ^Jctcrpltc im Sftoljre, gibt bn§
©anje in Citer ftebenbeS JBaffer in einen £opf
unb fodfjt ba$ fjletfdj fo lange, Bi§ e3 ftcr) Don ben
Snodjen löft. £abet fodjt bie 33rül)e ungefähr auf
1 Öitcr ein.
3[n einem Siegel 6räunt man in 2 (Sfjlöffel ooH
feigem fjett 3 (Sglöffel bott SUeuronatmifdjung, gießt
burdj ein £>aarfte6 bie ^Bouillon baran unb lägt fie
nod) Vt Stunbe fodjen. S)a$ ftleifcr) be3 Ockfen«
fdjnmfeS wirb in aierlidjen (Stücfdjen furj öor bem
Slnridjten barin erwärmt unb gibt man bie ©uppe
über 1 (Sibotter unb eine $RefJerfptfce öoll Dr. Calj*
mann« ^ä^rfal^ejtraft ju £ifd)e.
49. Söauerifaje fieberfnöbcl.
4 altgebacfene 9lIeuronatn>eifjbrördjett (SRe^ept
9?r. 3, 2)?er)Ifpcifen unb SBäcfereien) werben fein auf«
gefdmitten unb mit 1 ls ßiter ftebenber 2Mdj über*
brütet. $fb. 9ftinb8leber nrirbj'gefdjabt, mit 1 galm
A
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22
Shioblaucf), 1 jt 3wiebel, V« ÄaffeeWffel Doli Majoran,
einigen 3itronenft$alen unb für 5 $fg. SRinbSmarf
fein gewiegt unb mit 1 Kaffeelöffel oott ©alj mit
bem S5rot gut verarbeitet. 2Wan formt runbe ßnöbel
($Uö&e) barau* nnb pebet pe 1 /t ©tunbe in guter
§leijd>brüfte.
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^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
1. ©efottcne Ärebfe.
1 Citer SBoffcr wirb unter 3 U 9 Ö ^ C * on 2 ®& =
löffei »oll (gfftg , 2 ^fefferförner, 1 ^rife Hümmel
unb einem Keinen SBufett ^ßeterftlie jum ©ieben
gebrockt, worin man aisbann 6 ©tikf fdjöne, gut
gemafdjene Jfrebfe l U ©tunbe lang fodfjt. Üttan ferbiert
fte auf einet erwärmten platte, welche mit einer Keinen
©eröiette belegt ift; auf biefe orbnet man bie Sfrebfe,
toerjiert fie mit ^eterftlie unb f djfägt bie önben ber
<5erl»ette barü6er $ufammen.
»
2. ftreböragout.
6 ©tücf Sfre6fe werben nad) Diejept 9?r. 1
gefotten, ba8 gleifdj ber (Sdjeren unb ©rfjroeifdjen
uorfic^tig auägelöft unb (enteren ber $)arm auSge*
jogen. einer Keinen Kafferole lägt mau 3 @fj*
löffet öott jerlaffener SButter mit 1 Kaffeelöffel t>oU
flleuronatmifdjung gelb werben, gibt baS ShebSfleifdj
- 26 -
foroie Don einem minutenlang in @al$roaffer abge»
fochten, abgehäuteten ftalbSlnrn 10—12 ©cbeiben,
ebenfoDiel ftalbäbrieS uub ein paar feingefchnittene
Trüffeln, Champignons ober anbere feine ^3ü$e hin*
ein nebft ©al$, etroaS Pfeffer unb 1 *ßrife fein gc-
toiegter^ßeterftlie, mengt alles Dorfichtig burcheinanber,
gießt 1 l-2 Citer SBouiHon baju, feroiert ba$ Ragout
nach 1 /2 ftünbigein, mäfjigen ftodjen in 2Hufcheln, belegt
mit 1 3^ ronen f c ^ w ^ le -
9?ach föejept ftr. 18 bet Säcfereien unb 2Web>
fpetfeit rüc)rt man $eig ab, pinfelt iSpeifemufcheln
mit feiger SButter au$, preist Don bem Xeig nach
ber gorm bet SJcufdjel flac^ hinein unb bacft fie rafc^
in gut geheiltem SRohre. £amit ftdf ba$ SBacfioerf
nicht ^eben fann, fomit bie üttufchelform Derlieren
mürbe, befchroert man ben Xeig, fobatb er angezogen
hat, mit einer £>anb Doli ganjer (Srbfen. SBenn ade
nötigen äfiufdjeln gebacfen fttib, halt man fie in ihren
gormen auf ber £erbplatte ^eig.
SBäfjrenb be3 SBacfenS focht man Don lö Sfrebfen,
bie auf 6 SDfufcheln berechnet ftnb, f olgenbeä Ragout :
Qn l lio Sßfb. feiger Shebäbutter macht man 1 ßaffee*
löffei Doli ^leuronatmifchung hellbraun, gibt 6 @{$*
löffei Doli roeidjgef ottene , in SBürfeln gefct)nitteiic
ÄalbSmilcf) baju, nebft etroa£ geljacfter Sßeterftlie,
4
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* 's
8 — 10 frifdje ober eingemachte Champignons, löft
biefe 3Jtoffe mit befter 5Bouiffon $u einem SBret auf
unb mifdjt fäüe&lid) ba$ auSgelöfte gleifdj ber
Sfre6sfd)eren unb ©dnoeifcf)en barunter, Sßad) 10
Minuten füllt man bie au$ ben formen gelöften,
gebarfenen SJtofdjeln jebe mit bem Ragout unb feroiert
fetjt fjeiß.
4. Skcböfrieaubcau.
6 ©tfief Skebfe roerben wie oben beljanbelt,
Vi ÄaloSmildj in ©aljroaffer meid) gefönt unb in
SEBürfeln gefdfjnitten. 3n einer ßafferole fcr)tnt$t man
1 (f&löffet ooH 2Ueuronatmifd)ung in V10 $fb. Butter
hellgelb, berbünnt mit V* ßiter befter SBouitton, gibt
6 Äapern, €>alj, etroaS Pfeffer unb einige fein ge*
wiegte, frifdje ober eingelegte Ißitje baran, lögt biefe
23rfifje */* ©runbe lang fodjen, frtfoffiert bamit in
ber <5rf)ate, in ber baä gricanbeau feroiert wirb
3—4 (Sibotter, mifefft ShebSfleifd) unb SfalbSmildj
barunter, ftettt bie <Scr)a(c V2 ©tunbe lang ins
bain-marie (SBafferbab) ofme jebod) Die (Speife fodjen
$u (äffen unb garniert fie mit in ©aljrooffer meid)
gefocrjtem SBIumenfoljt.
28 -
5. RttUbutttx jtt bereiten.
25 ©tücf große &rebfe werben in ftebenbem
(Sa^rooffer */* ©tunbe long gefacht unb fobann baS
ftleifcf) auSgelöft. 3Me gereinigten Körper unb
©djaten ftößt man fein, gibt fie mit 1 \* $fb. frifdjer
Butter in eine Sfriffcrole, läßt fömoren, jebodt)
nidjt braun werben, gießt 1 öiter fjetßeS, leicht
gefallenes SBaffer baju unb fodjt baS ©emenge
1 €>tunbe lang. SHSbann feifjt man cS in eine mit
frifdjem SBaffer jur §älfte gefüllte nicfjt ju weite
©djüffel burdj ein reines £ud), preßt e$ feft aus
unb wenn bie SButter feft tft, nimmt man fte ab unb
öerwenbet fie naefj belieben.
6. Eingelegte Ärebfe.
ÜDa« nadj föe$ebt 9?r. 1 gefönte unb auSgelöfte
$reb3fleifcfj wirb bon ungefähr 25 — 30 $rebfen in
ein nicfjt ju großes (SinftebeglaS georbnet, worauf
jebe Sage gut gefallen unb mit jerlaffener, bodj nidjt
erfjifcter JfrebSbutter 2 ginger fjodj jugegoffen wirb.
SBenn man im Söinter babon bentifct, muß man bie
SButter immer wieber Püffig werben laffen unb ba3
ftrebSfleifdj $ugießen; biefeS wirb bor ber SBerwen«
bung gewafdjen. Anfangs Sluguft ift bie befte gär
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? <s
beS ©integenS für ben SBinter. ©ehr vorteilhaft ift
eS, wenn man in fleinen ©löfern (2floftridjgläfer) je
1 Portion gleifdj bon 2—3 Sfrebfcn mit ber nötigen
firebäbutter übergiefet unb gut jugebunben an fü^lem
Orte aufbewahrt, weil man bann für 1 ^ßerfon nicht
jebeSmal ba$ grofje ©laS $u öffnen brauet.
7. Sccftfdje $u fodjen.
2)Jan trocfnet ©eeftfdje, nach furjem Slbroafchen
mit einem reinen £ud) gut ab, ba bog längere 2öäffern
beS toten gifdjeS bemfelben atten SBohlgefcfmiacf
ent$ief)t.
SBenn er bon ber innen anhaftenben |>aut be«
freit ift, fal$t man ilm entweber im ganjen, ober
in ©tücfen geteilt fräftig ein, ofme baS gleifd) ju
brürfen unb fefct ifjn in faltem SBaffer, <Sal$, 1 3miebef,
Lorbeerblatt unb 3i lroncn f c h e ^ e b nm Steuer. 2)tan
fann nact) ^Belieben auch etwas (Sffig hinjufügen.
©obalb ba$ SBaffer $u fodjen anfängt, $iet}t man bie
Äafferole jurücf unb lägt ben gifdj noch fo lange
fteljen, big ftcf> bie gloffen leidet fyxatöfafyn laffen.
8. SdjettftfdK mit heißer Stattet.
Der in beliebige ©tücfe geteilte ©chellfifch wirb
nach SRejept Sftr. 7 gefönt, beim 2lnrid)ten mit etwas
ge^aefter ^eterfilie beftreut unb in einer Saucfere
heiße SButter baju gegeben.
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k
9. ©tt)ellft|d) mit ^eterftlteufauce unb Stachys
tuberifera.
3n einer Äafjerolc fdnmfct man in Vio $fb.
SButter 2 (Sfpffel t>oß Kleuronatimfcfyiitg gelb, gibt
3 ©felöffel Dott geljacfter ^eterfilie borunter nebft
©al$ unb Pfeffer, berbfinnt mit 1 ®la$ Söeifjroein
unb guter SBouitton unb lägt bie ©auce 1 ©tunbe
fodjen. 2 §>änbe Doli gut gereinigter Stachys fodjt
man barin meid) unb reidjt biefen SBeigufc jum ©djett*
fifd), ber uad) 9te$ept 9fr. 7 gefönt mürbe.
10. Gebratener S^ettftf^.
Den gereinigten unb im ganjen gefaljenen gtfdj
ferbt man auf bem SRücfen je nad) bejfen ©röfje
4-5 mal ein, fteeft in jeben ©dmitt ein ©tüdf
SButter, binbet iljn mittelft Durcfoieljeng eine« S3inb-
fabenS buref) bie 2lugenfjöf)len unb ben <Scr)roeif runb
5ufammen, beftreut ilju mit ^eterfilie, gibt in eine
SBratyfanne einige ©tücfdjen Butter, Hein gefdjnitteneS
©riinjeug, legt ben gifd) mit bem föücfen nad) oben
hinein unb brät ifm 8 /* ©tunben lang unter fleißigem
SBegiefjen. £ier$u eignen fief) oerfdnebene 23eigüf$e,
bie unter bem Kapitel „(Saucen" angeführt fmb.
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11. Bautet foc^ett.
$)iefer gifet) wirb gefdjuppt, gereinigt, gefallen,
eingeFer&t unb tunb breffiert. 9ttan fegt ifm in
faltem ©aljroaffct unter ^Beigabe bon ein paar 3wie*
Bein $u unb lägt iljn (angfam gar fodjen. 9Iuct)
r)ier$u wirb ©auce nad) ®efdjmacf gereift.
12. 3<mber in <£ffig unb Öl.
£er gekuppte, gereinigte, in ©tücfe geteilte
unb gut gefallene 3 anDcr roir b in ©aljmaffer gar
gefodjt, herausgenommen unb falt geftetlt, bamit er
feft wirb. Üttan jiefyt bie £aut öorftdjtig ab, ent*
grätet ben fjifcr) unb fcrjneibet tt)n in jierlidje <Stücf=
ctjen, bie man mit einer üttifetjung Don (Sffig unb
Öl übergießt. 2Wit läppern unb feingefdjnittenen
3wiebeln beftreut gibt man ben gifd) flu £ifdj.
13. ©efcraieucr $orfdj*
Sfladjbem biefer gifd) gepufct unb gereinigt ift,
wirb er in ftngerftarfe ©tücfe gefcrjnitten, weldje man
fatjt unb pfeffert, in gerflopftem (5i unb $Ueuronat*
2J?ifdfjung umwenbet unb fte bann in Ijei&er SButter
langfam braun bratet. 2Wan gibt biefen gifdj als
Seilage $u ©aucrtofjl, ober als felbftänbigeS ©eridjt
mit SReerrettict) in (Sffig unb Öl.
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~Y ^
14. ftaMian $is fodjett.
liefen gifcr) fott man ungeteilt, a(fo im ganzen
%u £ifdj bringen, roeSljalb er, nacfybem er gefcfjuwt,
gereinigt unb öon ben fjloffen befreit mürben, auf
einem Sifcrjfieb in falteS gefallene* SBoffer geftettt
unb gar gefönt wirb, ©auce nad) ^Belieben.
15. Sdjoflett ju fpdjeit.
jDic ©djollen werben gereinigt unb abgefdjabt,
in fur^e, längliche Streifen gcfdjnitten , abgewafdjen
unb mit ©al$ 6eftreut. $n eine tiefe ftafjerolle ftcllt
man einen flauen Heller, legt ben gifd) barouf,
begießt ifm mit V* Str. 2Beineffig, becft iljn ju
unb bämpft iljn 8 /4 ©tunben lang. SCBenn bei fjifct)
herausgenommen roirb, gießt man ben Sßeineffig ab,
lägt ifjn auf eine fjeifee platte gleiten unb feröiert
ifjn $u feiner ©auce.
16. SMau abgefallene gorellcu.
gorellen bürfen nur fur$ bor bem ©ebraud)
getötet »erben, bamit fie ben bläulichen ©djleim, ber
ifjnen anhaftet, nicfjt verlieren; auS biefem ©runbe
fott man fie nur t>orficr)tig mit ber £anb berühren.
SGBenn fie gereinigt, nictjt $u roeit geöffnet unb Don
4 — 4
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ben (Stngeroeiben befreit ftnb, binbet man fie runb
unb legt fie in bie $afferole. (Sine Stunbe oor ber
3ubereitung macbt man (Sffig, <5al$ unb 1 jerfdmit*
tene 3 T0 ^ € ^ € ^ fabenb, übergießt bie JJifdje, beberft bie
Sfafferole juerft unb $max rafcff, mit 1 SBogen ge»
ttH$fmlicf)em, grauen giltrierpapier unb bann mit einem
fcerfel unb lägt fte fo auf bem flücfjentifd) fter)ert.
1 U ©tunbe bor bem ©enuffe Dringt man bie gorellen
fcfjnetl jum hieben, fjebt fie borftcrjtig auf eine er*
wärmte statte, bie mit Ißeterfilie unb Zitronen*
Reiben garniert ift unb ferbiert bann fofort.
17. ÜJebatfene Karpfen.
Der gefdjuppte unb gereinigte gifd) wirb in
beliebige <Stücfe gefdmitten unb gut gefallen */» ^tunbe
lang jur ©eite gelegt.
ÜWan taucht bor bem 33acfen bie ^ifc^frücfe in
falteS SGBaffer, wenbet fte juerft in jerfcfjlagenen
(Siern, baun in Weuronatmifrfiung um, bacft fte in
reidjlict) bemeffenem, fjei&en ®cr)mal$ fdjön hellbraun
unb gibt fte ju <Sauerfof)l ober grünem ©alat.
18. <$efod)ter £ud)cn,
Sßenn man einen fjinlänglicr) großen Sifcrjfeffel
mit 9floft fjat, ift e3 am beften ben gut gereinigten,
gen>afd)enen unb gefallenen |wcr)en nicf)t ju teilen,
b 6
»onSBindler, Äod)bu$. 5. Hüft. 3
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34
7
weit er int ganjen fc^öner fertotert werben fann unb
beffer ausfielt. 2Ran gibt foöiel gfeictye Seile
5Bof}er unb (gfftg in bie tfafferole nebft rcidjlicfj
©al$, baß ber &toft nodj leicht bamit bebecft wirb,
bringt btefe glüfftgfeit jum flocken unb legt ben
gifdf) barauf, beftreut iljn mit Hein gefjacften Qmkbtin
unb ®rün$eug, becft ij^n ju unb ftettt ifjn auf ber
$>erbplatte $urücf, bamit er nun im Stampfe gar
wirb, wa^ man baran erfennt, ba& ftdj bie Stoffen
leidjt meg$iefjen laffen. 3J?an reicht r)oUänbifcr)e
©auce baju.
Vt ^funb im @al$raaffer abgeformten $>cc^t ent»
grätet man, fjarft ba$ ftleifd) mit 9$eterfilie unb
1 Sroiebel fein, gibt bon 2 ganzen (Stern ba$ SRüfjrei,
2 (S&löffel Doli faurer (salme, 1 (Eßlöffel Doli jer-
fcftmoljetter Butter, €>al$, Pfeffer unb 3 (Sfjlöffel bott
2lleuronatmtfdmng ba$u unb rüfjrt alles gut ab.
TOt biefer goce füllt man ben ntdjt 5U weit ge«
öffneten ßetb einer l 1 /*— 2 Sßfb. ferneren, gut ge»
reinigten unb gefallenen ©djleie, näfjt bie 93audj«
Öffnung ju unb fal&t ben gtffdj nodj ein. Qn eine
^Bratpfanne gibt man bis 5ur falben £)öfje tjalb
ftleifdjbritye, §alb 2Bei&wein, würjt mit Pfeffer,
gwiebel unb Lorbeerblatt unb bampft ben gifet) borin
19. (gefüllte Sailcien.
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f
gar unter fleißigem Söegiefjen. Üttan reicht ^arbetteiu
fauce bagu.
20. ©cfottfte? $ed|t.
£er gefdjuppte, geroafdjene unb gefallene £>ed)t
nrirb auf beiben ©eiten be$ SHücfenS in ber SBeife
gefpuft, baf$ man mit einem fdjarfen gebermeffer
©dmitte madjt, in bie man bie ©pecfftreifen ftecft.
3)er SBoben ber ^Bratpfanne wirb mit ©perffdjeiben
belegt unb biefe gelb geröftet; bann legt man ben
gefpicften $edjt barauf unb 6ratet iljn unter fleifcigem
^Begießen mit jerlaffener SButter unb SBouiUon, je
nad) ber ©rö§e, — 8 /4 ©tunben lang.
©otuoljl @pecf als &edjt müffen eine lidjt*
braune fjarbe Ijaben, menn er gar ifl. SBorftcfytig
auf eine ^eige platte gehoben, wirb er mit belie-
biger ©auce fertoiert.
21. Gebratener »aller.
@iefje: ©efpiefter $>edt)t, SRejept 9?r. 20.
22. £ed)tragimt.
gür 1 $erfon genügt >/• Wunb biefe« gifdje«,
ben man nad) SBorJdjrift reinigt, entgrätet unb in
ftierltdje ©tüdfdjen fdjnetbet. Qn einer f leinen 93eef«
^ A
3*
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3fi
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mafd|ine öon Wicfelmetatt, lägt man 2 (Sfjloffel üott
jerlaffener SButlcr gelb werben, gibt fein gefjarfte
$eterfüie unb 1 ebenfoldje 3miebel, fowie 1 Äaffee*
löffei öott SUeuronatmifdjung unb 6 — 8 kapern ba$u
unb fügt, fobalb ba$ üWefjl fjettgelb ift, ben ©aft
x /s gitrone, */i 2BeingIa$ ©ei&roein, Sal$ unb
Pfeffer bei. Darauf gibt man bie 3rifd)ftücfd)en
hinein, mengt fie öorftrfjtig burdjeinauber, gießt nocfj
2 — 3 CSfelöffcC Doli befter EouiUon nad), fdjlie&t
mit bem £ecfel unb lägt ba£ Ragout, ofjne meljr
nadj$ufefjen, 1 U ©tunbe lang auf fjeifcer #erbplatte
bämpfen. 2Ran feroiert in ber 9J?afd)ine.
23. 3Raififd)e.
Diefe äu&erft garten unb feinen ftifdje fm& am
beften, wenn man fie entweber blojj in ^aljwaffer
furj abforf)t unb mit fjei&er 33utter ferbiert, ober
na# 9fte$ej)t 9fr. 22 bereitet.
24* Stfdje im Storapf gcfodjt.
$>ierju eignen ftd) foroofjl £üf}- al$ ©al$=
wafferfifc^e.
$)a3 Reifer) oe ^ rofjen gereinigten fJifdjeS wirb,
oon ©raten unb Sftücfgrat befreit, in munbgeredjte
©tücfcften jugeridjtet unb in ©aljroajfer gelegt. $n
ber SBeefmafdjine maerjt man auf V* *ßfunb g-ifeft*
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peifd) Vio *i)3funb SButter fjeifj, gibt erftereS fyinetn,
beftreut e3 mit fetngeljacfter ^ßeterfUie unb ftcßt bie
SWoWine gugcbccft auf bie fjeifee Dfenplatte. Warf)
10 SKinitteit ift bic ©öeife gar.
25. fctfafraitt.
SBeinfvout wirb tagSoorljer nadj SRejept 9?r. 16
ber ©emüje gar gefodjt. $ecr)t, <2>djeflfifd) ober
©tocfftfc^ bratet ober ftebet man (jalb gar unb teilt
ben betreffenben gifdj in nidjt ju Heine ©tücfe, bie
man entgrätet. (Sine tiefe <5d)üffel ober Auflauf-
form ftreidjt man gut mit Sßutter ober Schweinefett
au3, gi6t eine Sage aufgewärmten ©auerfoljf, bann
eine ßage gtfcr)ftücfcr)en Ijinein unb fäfirt fo fort bis
$um 9tanbe. $5ie lefcte Sage muß au£ $ofj[ be*
ftcrjen, ben man mit geriebenen gwiebeln unb einigeu
SButterftücfcfjen beftreut, in ben SBratofen bringt unb
1 /» ©tunbe lang fcfjmoren läftt.
26. 5ifd)feule.
2 Sßfunb billige, gereinigte gifdje werben in
©aljmaffer gefocrjt, entgrätet unb baä gfeifdj mit
^eterftlie fein gewiegt. 3 (Sfelöffel oott jerlaffener
S3utter wirb mit 3 ganzen (£iern flaumig gerührt,
bie geljacften fjifdje, Pfeffer, @al$ unb 4—6 @f$ s
löffei öoH 2Ueuronatmifcf)ung beigefügt unb recfy
t Ä
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tüchtig uutereinanber gemengt. SDtaxx formt baiauö
eine f leine Äeule, toenbet fte in abgequirlten (Stern,
bann in aieuronattnifdmng um, legt fie auf einige
SJutter» unb 3toiebelfd)eiöen in bie 33ratofanne unb
bratet fte 1 Stunbe lang unter fleifjigem SBegie&en
mit SButter unb SBouillon. Die $eule mu& eine
fdjöne braune garbe fmben.
27. SiMuüfMe«.
$lu$ 1 Sßfunb blau abgefottenem billigen JJifdj
madjt man mit etroaS 3^ croner| f c ^ a ^ e un0 ^terftlie
ein $afd)ee, rityrt 30 ©ramm ÜButter mit 1 ganzem
(Si flaumig, gibt 3 — 4 (Sfjlöffel öoll Slleuronat«
mifdjung barunter, alSbann Pfeffer, <5al$ unb ba3
£afd)ee unb formt Söürftdjen barauS, bie man in
abgequirltem G£i unb Slleuronatmifcfjung ummenbet
unb in feiger SButter golbgelb baeft.
28. Sifo^croquetten.
2Ran öerrüljrt */• Citcr 2Hild) mit 100 ©ramm
SButter, ©alj, Pfeffer unb 125 ©ramm Slleuronat*
mifdjung fo lange, bis fid) bie SWaffe oom Stopfe
löst, gibt 3 gan$e (Sier unb 1 Sßfunb feingeljacfteS,
frifdjeS ^>ec^tflcifct) barunter, Oermengt alle« gut,
formt eiförmige Sroquetten, wenbet fte in jerfdjla.
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genem (Si unb 2lleuronatmifd)ung um unb badt fic
im ©d»nal$e ober in frifdjer SButter fdjön braun.
29. 5iffl)farbonabcn.
$)ie Vorbereitung ber 2flaffe gefdjteljt genau
nadj SRejept 9?r. 28, au« melier flocke Jlarbonaben
geformt unb biefelben, wenn fie fertig finb, reidjlidj
mit ^itronenfaft befprengt roerben. 2J?an gibt fic
als ^Beilage $u ©emüfe unb ©alat, ober für fidj
allein. 3ft tiefem gaffe ftefft man fie fjeifj, binbet
bie SButter in bem ©djmortiegel mit einigen getieften
*ßil$en unb sßeterftlie unb gibt etroaS SBouiffon baran;
wenn biefer SBeiguft V* ©tunbe lang gefoefft Ijat,
werben bie Karbon oben bamit übergoffen.
30. gftWfalat
©ebratene ober aud) nur gefönte ftifdprefte teilt
man in jierlidje ©tücfe unb richtet fie in eine nidjt
$u tiefe @cf}üffel. ^n einem ©efäfje rüf)rt man auf
ungefähr V» Wunb gifcfjfleifcf) 1 Eigelb mit 3 @&.
löffeln ooff ©alatöl fein ab, gibt V« Citcx <£fftg,
(Salj unb Pfeffer ba$u unb übergießt bamit ben
gifdj 2 ©tunben oor £i|dj.
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31. ^uttimermatyottttatfe.
Slalte ÜWauonnaife (fief)e SHejcpt 9?r. 6 in bcr
Slbljanblung: ©ancen): wirb über bergförmig unb
feft aufeinanber gefdndjteten 93üd)fenfjummcr gegoffeu,
mit Slfpif, ^feffergurfen, $i|"d)* unb Slrcb^fletfdr) #
fomie ©djeiben r»ou Ijartgcfottenen (Siern öerjtcrt
unb bic ©djale 2—3 ©tunben auf @i$ gefteHt.
32. galfttjc «uftent.
$ür 1 ^erfon fdmeibet man Scber unb Wild)
eines Sfarpfen in ber ©röjje ber ju öerrocnbcnben
©peifemufdjel $ured)t, läfet in einer fleinen Slafferole
1 (SJjlöffel öott jerlaffener Butter unb Vi Kaffee«
löffei öott Slleuronatmifdjung gelb roerben, gi6t 3 bi§
4 ©fjlöffel üoll befter 6uppe baju nnb fod)t obige
^ifcfyteile furj bariu auf. 2 3)hifcr)eln ftreidjt man
mit ^avbetteubutter au$, legt je 1 ©türf ftarpfen»
mild) unb £eber hinein, gießt etwas Sauce barüber,
legt 1 Keines ©tücfcfycn SarbcHcnbutter barauf, träufelt
ßitronenfaft ba$u, ftcflt bic 9}?ufd)eln auf ein 93led)
in ba3 53ratrof)r unb barft fic V* ©tunbe lang.
33. Dlfarbinen auf »widjeti.
8 Stücf gefdjuppte unb entgrätete fjifdjdjen
jerbrürft man mit einem ^oljlöffel in einer *ßor$etlan*
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fdjale, Vermengt bannt 1 IjartgefotteneS uttb 1 rofje$
(Sigelb, Pfeffer, ©alj, fonrie einige tropfen öon bem
Olibenöl au8 ber SBücfjfe, in ber bie ©orbinen waren,
ju einem gleichfarbigen SBrei unb beftreid)t bamit nid)t
$u bünne ©Reiben öon frifd) gebaefenem Slleuronat*
brot bamit. Sie ftnb oorjüglicf) ju £ee unb $u
SBein.
34. (£at>iarfd)nitteit.
<5dmitten öon fdnoarjem ober roetfeem SUeuronat*
brot oäfjt man, beftreicfjt fie nodj roarm mit frifdjer
SButter unb (Eaoiar, ber bann mit feingetjaeften
3»iebe[n beftreut unb mit 3itronenfaft beträufelt wirb.
35. <3arbcflenfd)nittcn.
2l(euronatn)eiB6rot roirb in ©djeiben gefdjnitten,
in feiger SButter gelb geröftet unb mit nadjftefjenber
garce beftridfjen:
2flan roiegt 4 — 5 ©tücf geroäfferte, gepufcte unb
entgrätete ©arbetten fein, mifcf)t 1 Kaffeelöffel Oott
ge^aeften Schnittlauch barunter unb oermengt bieS
mit 1 !b $fb. frifdjer SButter berart, ba§ lefctere
grau erfcheint.
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r ^
1. SBötme ftifaifauce,
3n 60 ©ramm SButter lägt man 2 (S&löffel
Doli 2lleuronatmifcr)ung unb 1 geriebene 3wiebel gelb
werben, gibt 2 ^fefferförner, 1 $rife Hümmel unb
1 mittelgroße fetngefdmittene (Sffiggurfe baju, giegt
1 /a fiiter gleifctjbrüfje baran, fdfmiecft ben 93eiguß
mit bem ©aft einer 3^ rone uno etwa^ ©alj ab
unb lögt itm 3 U 8timben lang focfjen.
2. Äalte gfif^fttuce,
4 fjartgefottene (Sibotter rüfjre man mit 3
löffei Dott $rot»ence*£)l $u bünnem SBrei, gebe 2
mittelgroße f eingewiegte gnriebeln, V» 2öeingla$ bott
2Beineffig, 1 Kaffeelöffel Doli ©enf, ebenfooiel ge*
fjaeften ©djntttlaucfj unb ftapern baju unb rfifjre
bie (Sauce mit 1 U Citer f alter , entfetteter gleifdj*
brtilje glatt.
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3. $oÜaubifd)e Sauce. I.
Vs ?fb. frifdjc 93utter rüljrt man auf bem fttuet
mit 2 (S&löffel t>ott Saeuronatmifdjung, ©al*, etwa«
ÜRu$fatnu§ unb */a Öiter gfifdjwaffer glatt, nimmt
bie Sfafferole t)om Breuer, brücft ben ©aft 1 I% Qitxont
an bte Sauce unb giejjt entweber l /a SBetnglaS bott
letzten ©ffigS ober 2Bei&wein3 baju unb lägt fie
l /t ©tunbe lang forfjen. ©eint Slnridjten rfiftrt man
in ber ju benüfcenben ©cftfiffel 2 (Sibotter mit 1
IBffel öott fauret @a(jne ab unb frifaffiert bte <2>auce
burdj ein £aarfteb barüber.
4. «£ottänbifd)e Sauce. IL
3 (Stbotter unb 1 Teelöffel nou* SHeuronat*
mifdmng toerrüfjrt man mit 1 /a ßiter faltem 2B äffet,
nmr$t e$ mit etroaä SWuSfat, Pfeffer unb Salj unb
bringt e$ unter beftönbigem Sttüfjren $um Stodjen,
monadj man e3 fofort bom geuer nimmt. ftun
wirb nodj etwa« (Sffig, 125 ©ramm 93utter unb
8 — 10 Stücf kapern burdjgerüfjrt unb in einer Reißen
Sauctere feroiert.
5. Settf'Sance (TOoftrtc^).
3n 3 (S&löffel öott aertaffener ©utter fdjroifce
man 1 (Sfclöffel bott SUeuronatmifdjung gelb, gebe
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1 (Spffel boU ©enf, je 1 Sleelöffel tooll kapern
unb gewiegte *ßeterfUie unb ben ©oft V* 3* tronc
ba$u, nerbünne mit 1 SBeinglaS bott SBeigwein unb
l /« ßiter guter SBouiffon. Stfan lägt bie ©auce
s /* ©tunben long fodjen.
6. Sftaöonnaife Sauce. I.
2 frifdje (Sibotter werben mit 2 Sßrife ©ol*
unb bem ©oft V* 3* tronc ^ ar gerührt r bonn gibt
mau tropfenweife ungefähr 3 (Sfjlöffet öott feinften
3&Ieö borunter, forote ein paar Kröpfen (Sftrogon*
effig; aud) etwaS Slfpif unb l /s 2iter falte # ent*
fettete gleifcf)&rüfje fommt ba$u, ne&ft etwas weigern
Pfeffer. Conge unb gut gerührt, wirb bie ©auce
jiemlidj bief; mon fann fte audj öor bem ©ebraud)
ouf (SiS ftetlen.
7. 2ttabonnaife=6ancc. II.
2J?an fdjmifce in einer ftafferole in ein SBeinglaS
üott feinen ©peifeöU ein paar @&löffef oott 2Ueu«
ronatmtfcf)ung hellgelb, rüfjre fie mit V* Öiter fröf*
tiger, Ijeifeer 33ouitton a6, focfje fie 20 Minuten long,
wobei man nadj unb naef) etwa« (Sftragoneffig, ©alj,
weißen Sßfefferftaub unb ein wenig 3itronenfaft hinein*
gibt. 2Ran nimmt bie ©auce nun Dom ©erbe weg
unb rüfjrt fte fo lange, btö fie ganj glatt ift.
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8. OiemoulabemSauce.
©ie wirb roic SDfatjonnaife, SWejcpt 9fr. 7 be*
reitet, jeboct) unter 3ugabe cme 3 (SßlöffelS toott
ÜWoftri^.
9. 93cut*@aucc.
2 (Eßlöffel t>ofl 3lleuronatmifcr)ung rüfjrt man
mit einem SBBeinglaS falten 2Baffer£ tiax, gibt
2 ©eingläfer fcoH SBeißwein, l u Citer SBouillon,
©al$ unb Vio *ßfb. SButter baju, rflljrt biefe gflfiffig-
fett tect)t flaumig unb quirlt bamit in einer $afferole
4 (Sibotter ab, läßt fic unter beftänbigem SRüljren
bief werben unb ferüiert tafei). $iefe ©auce eignet
fief) aucrj als SBeiguß ju ©pargel.
10. 9utter«©aucc.
(Sine ^3or$ellanfcr)ale wirb auf foctjenbeS SEBaffer
geftellt, wenn fte fjeiß ift, Vs ^funb 33utter, ein
Kaffeelöffel Dott ge^aefte ^eterfilie unb fdjließlicr)
1 /s Öiter erwärmte Bouillon hinein getan, 10 bis
12 Minuten lang barin flaumig gerütjrt unb fefjr
rjeiß feröiert.
11. $rüffel*Sa»ce.
$n 3 (Sßlöffcl t»oll jerlaffener SButter lögt man
1 (Sßlöffel 2Ueunmatmifcr)ung meißgelb werben, Der*
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büttnt fte mit 1 2Being(a3 ooll SBeifjwein unb bem
©aft V* 3* tronc » fli&t 1 Lorbeerblatt, 1 Sftelfe, ©al$
unb etwa« Pfeffer boron unb läßt biefe ©auce
V* ©tunbe long fodjen. SBcnn fic $u bief wirb,
fulft man mit 33ouitton unb 2Beif$wein nad). V* ©tunbe
oor bem §lnrid)ten gibt man 2 (S&löffel Doli geljacfter
Trüffeln hinein, bieman norf| 10—15 Minuten lang
burdjfotfjen lägt.
12. ÄaOcrnfauce mit (Surfen.
tiefer 93eigu& wirb nadj SWejept 9fr. 11 be*
reitet, jebodj ftatt ber Trüffeln, 2—3 fleingefcfjntttene
töffiggurfen 2 (Sjjlöffel coli Kapern beigegeben.
13. Sauce 9taöigote.
Ü)ie 3 u ^ crc ^ UM 9 gefdn'eljt nacf> 9Re$ept 9?r. 6,
unter $injuffigung oon 1 öfclöffel Doli feingewiegter
Äerbelfröuter.
14. @cfee*©auce.
Sßon V» Citer gleifd)brüf)e unb 4 SBlatt roetger
ober roter aufgelöster ©elatine bereitet man ein ©elee
unb lägt e3 fteif werben. 1—2 (SgCBffel feinfreS
etmaä feingeljarften ®cf)nitt(aucfj unb *ßeterjilie, eben«
foldjeS Äerbelfraut, rüfjrt man mit 1 Kaffeelöffel bolt
t> o n ©indler, Äoc$bu$. 5. flufl.
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SRoftrid) unb öffig noc^ ©efdmiacf mit bcm ftctfett,
jeboct) nicfjt $um ©cfjneiben gefüllten @elee ab unb
übergießt bomit gifdj ober gleifdf), überhaupt jebe
platte naefj SBelieben.
15. ©arbcflcnfaucc.
3» 4—5 geroafdjinen, gereinigten unb fein ge-
wiegten (Sorbetten maetjt man eine SWeljlfcrjwifce oon
3 (Eßlöffeln bot! 2Ueuronatmifcf)ung. SDie <SarbetIen
merben barin gebämpf t unter 3 u Qobe öon 6 — 8 Slapern,
1 fein gefjaeften groiebel u,t0 foenfolcrjer $eterfitie;
barauf löfcfjt man mit 3 /s ßtr. guter 33ouiffon ab,
lägt bie ©auce V« ©tunbe lang focr)en unb fei^t fie
burd) ein £aarfieb.
16. getne fträittetfattce.
$e 1 (Spffel oott fein gewiegter ßerbelfräuter,
Sßeterfilie, ©cfjnittlaucf), Sctjalotten unb (Sftragon
berrüfjrt man tüctjtig mit 3 burdjgetriebenen fjart«
gefottenen (Sibottcrn, 4(Sßtöff ein öott 5alatöl,3 ©accfja*
rinta6(etten unb fooiel Gfcffig, baf$ bie ©auce bief.
ftüfftg ift.
17. $0*titgteftfd}e Sauce.
3n Vio $fb. rjeifjer Butter lägt man Vio ^ßfb.
gefjacfteu <5cr)infen, 1 groiebel unb 1 (S&tiJffel toott
JAN 8 1918 ^
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f i
SÖertram fraut bfinften, ftaubt nadj */« @tunbe 1 Sfaffee*
löffcl Hoff SHeuronatmifdjutta, baran unb bampft e3
nod) */■ ©tunbe unter fleißigem Umrühren; hierauf
gibt man *ls Str. befte $leifd>brü$e baron, lä&t bie
@auce nodj 1 /s ©tunbe lochen, rüljrt ben ©oft
1 /t .Bitrone un & 3 ©acdjarinta&letten barunter unb
treibt fte beim Slnridjten burdj ein #aarfieb.
18. 3irronenfauce»
3n Vio ?funb Ijeifjer «Butter röftet man 1
töff et oott 3lteuronatmifd)ung, rüljrt Vi Citer leisten
^fäljer SBeifcroein, X U Öiter Sßaffer, 10 ©aedjarin«
tabletten, bie geriebene ©d&ale unb ben <Saft 1 Zitrone
baran, läßt bie @auce gut auffodjen unb quirlt fie
beim Änridjren über 4 ©ibotter.
19. ©urfenfauce.
(Sielje SRejept Stfr. 12. ©tatt ber kapern gibt
man entweber 6 flein gefdjnittene (gftfggurfen, ober,
nadj ©efdjmacf, 6 füg eingemachte ©urfenfdjnifce
(©ielje ©einfife 9?r. 28) unter bie (Sauce. 3|n
beiben gäffen rfifjrt man 1 Kaffeelöffel Doli franjö*
ftfe^cn Senf ba$u.
4*
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IV.
nut>
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t :
i*X x*x x«g Jjx X*X «T SSX I*X I'I X*X *?X w X*X
2* 32 32 32 32 22 22 22 32 32 22 22 22
f 1^
1. ÄalbS&ratett.
Söentt matt ba$ §Ieifdj Don $eule, <Bdjulter
ober iRücfen gut auSgeroafdjen Ijar, löft man bte
ßnodjen ou^, gt6t auf bcn SBoben einer ^Bratpfanne,
je nad) ber ©rö&e ber gleifcfjportion, (auf 2 ^funb
gleifrf} Vio $funb) Butter, Hein gefdjnitteneS ©rüm
jettg, legt ben gefallenen unb gepfefferten SBraten
barauf, belegt ifm oben mit 3—4 f leinen SButter»
fcr)etben unb Bratet ifm unter fleißigem ©egie&en
mit SBouiHon l 1 /*— 2 ©tunben.
2. ©erratene ftattfttatfh
Die rein geroafdjene £al63bruft wirb borfictjtig
Untergriffen unb nacrjbem bie Shtocfjen auSgelöft,
gefallen unb gepfeffert, gn einer ©djüffel rüfjrt
man 3 (S&löffel ootl jerlaffener SButter mit 2 ganzen
(Siern flaumig ab, gibt 3 in TOlcr) gemeinte unb
feft auSgebrücfte 2Ueuronat*2Bet&6rötcf)en ba$u, fügt
4- *
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i Teelöffel feingeroiegte ^ßctcvfilie, ebenfoldje 3*tronen«
fdjolen unb be$gletcf)en 8 — 10 Champignons baran,
üerrüfjrt bie $arbe tüchtig, füttt bie »ruft batnit unb
näljt fic ju. Die weitere 93ef)anblung gefc^te^t nadj
töejept 9?r. 1.
3. (£in$tmafyt$ ßalbffeifd).
1 ^3funb SlalbSfdjlegel ober ©d)ulter wirb in
Ejanbgrofee ©tuefe geteilt, gefa^en unb leidjt gepfeffert.
3n einer äafjeroHe macfyt man */* ^funb SButter
Ijeifj, legt baS $Jeifd> rjtnein, beftreut e$ mit ^3ctcr*
filie, 1 Keinen gemachen gmiebel unb 1 (S&lb'ffel
oott Spargelljäutcfien, (fielje Dörrgemüfe) roenbet baS
Reifer) mit ber ©abcl in ber Söuttcr um, beeft eS
ju unb lägt e3 V* (Stunbe lang bünften. SllSbaun
ftaubt man e$ mit 2 (S&löffel oott SUeuronatmifdjung,
bämpft eS nur 5 SWinuten lang, weil baS Slleuronat
rafc^er bräunt, unb gießt langfam */» Öiter fjlcifd^»
brüfje, foroie 1 ©la$ SBei&roein nad) unb lägt e3
uodj 1 ©tunbe lang fodjen. 5Sor bem Slnridjten
l'djmecft man bie ©auce mit 3t^onenfaft ab, frifafftert
fic burd) ein ©ieb über 1 — 2 (Sibottcr unb legt baS
fjleifdj fjineiu. SBenn man roäfjrenb beS ftodjenS
1 Kaffeelöffel oofl 9lleuronat* Pepton an bie ©auce
gibt, fo wirb beren SBoljlgefdjmacf unb ftäljrfraft
bebeutenb crl)ör)t. Omeletten (fielje SMjlfpeifen) ftnb
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eine pafjenbe 3 u fP e *f e r äudfj gefdmiorte Stachys
tuberifera (Sief)e ©emüfe.)
4. ftalbSrippen mit Spargel.
2Wan läfet ficf) üom ©djläcfyter 2 — 3 fleifdjige,
$ured)tgerid)tete $alb$rippen geben, roäfdjt, folgt unb
pfeffert fie unb bratet biefelben in 1 ib *ßfunb SButter,
roeldje feljr ^etg fein muß, meid) unb auf beiben
(Seiten braun. 2J?an legt bie Sftippdjen in eine $u*
gebcefte ©Ruffel, fteßt fte auf $)ampf unb bereitet
in her SButter eine pifante ©auce, inbem man V« fraffee*
löffei öott Stleuronatmifdjung, gewiegte sßeterfüte unb
1 fold)e ftwizhtl, ben ©oft V» Sitwnt, etrca3
Pfeffer, 6—8 kapern nnb 3 (Spffel öoll SBouitlon
ba$u gibt unb einige Minuten foc^en läßt. $uf
feiger platte fertoiert man bie 9?ippd)en, umgibt fie
mit in ©aljwaffer meid) gefönten ©pargelftangen
unb übergießt ba3 ganje burd) ein £>aarfieb mit ber
©auce.
5. &alb$ftf)m<;e( naturell.
51u$ einer Sleule werben fyanbgro&e, gut meffer*
Tücfenbicfe ©tücfe geftfmttteu, geflopft, gefaljen unb
gepfeffert unb wie ftalbSrippen nad) 9tejept 9ir. 4
befjanbelt.
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1
äßenn man bie 8al6*(d)nifcel panieren will, fo
borf bieS für £)ia6etifer nur mit 2Ueuronatmifd)ung
gefdjeljen, nadjbem fic in $erfd|lagenem (£i umge*
menbet würben; aud) löfet man bei biefer gubereitung
bie ©auce weg unb garniert bie £>dimi$el, wenn ftc
auf ber Reiften platte j^um <Seroieren bereit liegen,
mit ^ßeterfilie unb 3' troneu W n ^ ten * Qfber ben
2)ta6etifern erlaubte ©alat eignet fidj als ßufpeife.
6. Saure flalbSfeule.
lVa ^funb oom Jleulenftürf unb jmar mitfamt
föofjrfnodjen, jeboct) oom fleifdjigen oberen $eile,
übergießt man in einer fet)r tiefen Safferotte mit
1 Öiter (Sffig, gibt 2 (S&löffet ooU @ala, 2 Pfeffer»
förner unb 2 — 3 fcingefcfmittene gwiebeln baju,
fiebet bie Äeule bis ftc faft gan$ weid) ifr, bod) nidjt
oom ftnodjcn fä'üt. Qn$mifd)en lägt man in 4
löffei ooU jerlaffener Butter 1 ©fjlöffel Oott 3Ueu*
ronatmifdjung bräunlich werben, giefct V* Citcr gute
SBouillon baran, gibt 1 Lorbeerblatt unb 1 flaffee*
löffei ooU Hümmel baju, nimmt bie ßeule au3 bem
(Sffig unb lä&t fie in biefer ©auce ooöenbä meid) focfjen.
7* Äalböfeule in ber 9iaturfauce.
$n einer SlafferoHe madjt man l /io Sßfunb SButter
Ijeife, gibt gefdinitteneS ©rünjeug, 2 Smiebel, baS
4
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glcifd^ Vt 3itrone, 1 Lorbeerblatt unb 2 Pfeffer*
förner Ijtnein, legt l 1 /* ^funb gefallene ÄalbSfeuIe
barauf, wenbet fic fleißig um unb bünftet fte fo lange,
bi3 bie ^wiefceta braun werben. ÜKan gießt lang«
fatn t)eige SBouitton nad) unb jwar nur immer fooiel,
baß eine furje <Sauce in ber ßafferoUe bkibt, in
welcher man bie $eule in l 1 /* — 2 (gtunben gar fodjt.
8. ftatöSoögel mit Sauce aux fines herbes«
93on einer SlalbSfeule fdmeibet man 3 tjanb*
große ©tücfe, bie man flopft, faljt unb pfeffert ; ba£
SBrat öon frifdjer SBurft wirb mit 1 ganzem ($i unb
1 in 2ftild) gemeintem, feft auSgebrucften ^(eurouat*
Weißbrot oermengt, bie SlalbSfcfmitten gleichmäßig
bamit beftridjen, jufammengerodt unb mittelft §Binb=
fabenS in biefer §orm feftger)alten. SWan brät fte
in Reißer 33ittrer auf beiben leiten braun, fiaubt
1 Kaffeelöffel öott Slleuronatmifcrjung baran, fügt
1 (Sßlöffel oott fein gewiegter Serbelfräuter, 1 2Bein*
glaS ©uppe unb ebenfobiel Weißwein fjinju unb
läßt bie 5Üa(b3öögel(f)en gar fodjen.
: 9. grifanbeau oon ßalbflcifä).
Wlan fefmeibet oom ©Riegel 2—3 ^anbgroße
©tücfe, flopft, fal$t unb pfeffert fte, fpirft fte mit
recr)t feinen <£pecfftreifen, 6efrreid)t fte mit einer
L U
60 -
3farce oon geljacftem Srletfd) unter ba3 1 in 2RÜdj
gemeintes, fcft auägebrücfteS 9lleuronat * SBei&brot
gemeugt toorben unb Hebt entroeber mittelft <$iioei&
2 glctfe aufeinanber, ober binbet fte gerollt jufammen.
x /io ^Pfunb SButter erfn'fct man in ber Omelettepfanne,
brat bie ^rifaubeauS auf Seiben (Seiten hellbraun,
1tau6t fie mit 1 Kaffeelöffel oott ?lleuronatmifdmng
unb gießt narf) 10 Minuten etroaS ©ouitton naety;
man fann audj einige ^ßilje unb fein gefdmittene*
#alb$brie8 mitfdjmoren (äffen.
10. 3farcierter ©raten.
1 <ßfunb gilet ober föippenftücf Dom fWinbe fjäutet
man ab, fjaeft ba3 fjleifdj famt bem baran beftnb*
liefen 5 ctt > 1 QtokM, eni P aax 3i tronen frf) a I en uno
1 3alm Knoblauch fel)r fein, rnifdjt 1 in SBaffer
gemeintes unb auSgebrücfteS 9lleuronat * 2Bei($6rot
barunter, faljt unb pfeffert bie SHaffe, formt ®arbo*
naben barau$, menbet fie in 9lleuronatmifd)ung um
unb Bacft fie in f)ei§em ©djmalj ober fjett fefjr rafdj
auf beiben ©eiten braun. $>a$ gleifdj muß faftig
bleiben unb wirb e$ beim 2Tnricr)ten mit .ßitronenfaft
beträufelt.
11. SRatlänber OJinberbraten.
2 $funb g-ilet flautet man ab unb legt eS
2 £age in r)alb 9fotrocin, Ijalb (Sffig, ber fiebenb
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über ba$ ftleifdj gegoffen werben mufc, fteHt e3 ju*
geberft an einen füllen Ort unb roenbet e$ täglich
um. 2)er SBoben einer ßafferofle wirb mit ©peef«,
©dnnfen unb $albfleifcf)f Reiben bebeeft, ba3 mit
feinen ©peefftreifen getiefte, gefallene unb gepfefferte
gleifdj borouf gelegt, mit 50 ©ramm $erlaffener
Butter übergoffen unb 1 /» ©tunbe gebraten. 3?un
gibt man 1 /s Siter befte 33ouitton, i h SBeinglaS Doli
pon ber 33ei$e unb ebenfobiel Rotwein baran unb
bömpft ben SBraten öottenöS gar. — 3n$wifcrjen
bämpft man */a Siter gute 9$il$e unb fiebet 1 /s Siter
Stachys tuberifera in <£>al$roaffer ; (fter)e ©emüfe)
wenn ber traten in Scheiben jerlegt, jeboefj ju feiner
urfprünglidjen gorm roieber $ufammengefe$t ift, über=
giegt man ifjn mit ber ©auce unb orbnet abwerft
lungäroeife s #U$e unb Stachys ringSfjerum. (§r mu§
fcr)r fjeijj ferfciert werben.
12. ©riHicric «albsffifee-
2 in <Sa($waffer fct>r weicr) gefottene ßalbsfüfee
roenbet man in 1 abgeflößten @i in SUeuronat«
mifdjung um unb bratet fie in Vio ^funb feiger SButter
braun. 9?uu madjt man in 1 lio $funb SButter mit
1 Kaffeelöffel öott 5lleuronatmifcrjung eine gelbe
2Wef)lfd)wi$e, gibt 1 ge^aefte 3wiebel, ßitronenfc^ale,
einige Stapern, Sßeterfilie, Pfeffer unb ©alj ba$u,
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Ar
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V
löft fic mit Bouillon unb 1 aöeinglaS OoH SBeig-
roein auf, lägt bte (Sauce gut fodjen unb feiljt ftc
beim 2lnridjten über bte ftalb$fü§e.
13. fta!b*fupi*c.
Qu einer ^afferoüe bringt mau 1 ßiter SBaffer,
1 Citer (Sffig nebft ©al$ unb 4 ^fefferförner jum
Sieben, gibt 4 halbierte ftalbdffige, 2 3nricbel,
1 Lorbeerblatt unb 1 3itronenfdjeibe (jinein unb
lägt alles folange fodjen, big baä ftleifd) Don ben
Slnodjen fällt; man nimmt e£ ^eraug unb feiljt bie
gltiffigfeit burd) ein ftarfeS, reinem £ud), auf roeldje^
matt 1 Söogen gitrirpapier legte, in eine ^ojellan«
fdjüfjel unb gibt ba3 oon ben $lnorf>en gelöfte unb
grob gefcfjnittene fjlcifdt) ber Slalb^fü§e hinein; wenn
bie ©ülje feft ift, ftürjt man fie auf eine runbe
platte, bereu föanb man mit Söurfträbem unb
©Reiben öon garten (Siern Dcrjicrt.
14. ÄalbSgulafdj.
1 $funb $albfcfd)legel toirb abgehäutet unb in
fleine ©tucfe gefdjnitten. $n einer $afferoHc lägt
man 1 /io ^ßfunb SButter ober fjett Ijeife werben, gibt
bog §(eifd) hinein, faljt e$ genügenb, pfeffert e$
etwa«, ftreut 2—3 feingefjaefte ßmiebel unb 1
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löff et Dou* ebenfoldjer $eterfi(ie borauf unb fdjmort
e$ jugebecft V* ©tunbe lang; fdjliefjlid) gießt man
1 Ia ßtr. 93outtton baran, in ber baS ®ulafd) gar
gefocf)t roirb.
TO (Srfafc für Sartoffelfdjeiben, bie gueferfranf en
unb gettleibigen ftrenge Verboten finb, fann man
3—4 (Sfelöffel boU gebünfteter $ilae, ober ebenfootel
Stachys tuberifera l h €>tunbe öor bem $(nricr)ten
beimengen.
15* »rtfolcttc» Hott ftal&fleifd).
l h Sßfunb flolbsbratenrefte miegt man mit
20 — 30 ©ramm ©pedf, bermengt ba$ (Gewiegte mit
2 (S&löffel öoH faurer ©alme, Pfeffer, ©alj, 3itronen*
fetalen unb 1 (5i unb gibt foüiel $lleuronatmifcr)ung
barunter, bog man mittelgroße Slugeln formen fann,
bie man in fjeifjer SButter ober <§d)mal$ braun barft.
16. @ebämpfte* mUtytfr
2)a3 4>crj wirb ber Cänge nadj geteilt, boer)
fo, bag bie beiben Seile aneinanber Rängen bleiben;
alSbann faljt unb pfeffert man baäfelbe unb foieft
e$ reidjlicr) mit geräuchertem ©oeef. Der Söoben
einer 33eefmafd)ine ober Ijermetifd) (djliefjenben ßaffe*
Tolle bebeeft man mit ©peeffdjeiben, ftreut 1 Slaffee=
2
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? ?
löffei Doli gewiegter ^eterfilie, 2 — 3 fctngefdjnittene
3*oiebeln unb 1 ^rife 3^ ronen f4 a ^ n f^u6 barauf,
gießt 1 2Beingla$ uoU SBouiflon baran unb bfinftet
nun unter feftem 33erfd)lu& baä $erj barin 8 '/* ©tunben
lang. 2Ran jiefjt 1 — 2 mal nad) unb fann, wenn
bie (Sauce eingefocrjt ift, nod) Bouillon baran geben.
Seim Slnridjten träufelt man ben ©aft Qitxom
barüber unb [eruiert in ber SWafdn'ne.
17. »alte« (Jfjtgfletf^.
1 $funb #alb$fd)legel ober au«gelöfte ©djulter
legt man in eine ^orjettanf djüffel, gibt ©alj, Pfeffer,
3 — 4 $erfdjnittene 3roiebeln, 1 Lorbeerblatt unb
einige 3itronenfdjalen baju unb übergießt ba$ fjleifcr)
mit fouiel (Sfftg, ba§ biefer 3 Ringer fjoct) barü6er
ftefjt. Wad) 2 £agen fiebet man baäfelbe barin
weidj, lägt e$ erfalten unb gibt e$ als 2luffcr)nitt
$u £ifct)e. 3 n ocm ®fPfl 0QT f man nur otc i
oier Blätter ©elatine auflöfen unb */4 8tr. Bouillon
beigeben, bann gibt e3 guten 5lfpif.
r
18. »albflcifttjroulabett.
Qiefe werben nact) töeaept Stfr. 8 berettet Statt
Sauce aux fines herbes rüfjrt man 1 üBeinglaä oott
faurer ©ar)ne mit 1 Teelöffel ooH 2Ileuronatmifd)ung,
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r v
etumS (Sffig unb SBouitton an bie SButter, in ber
bic iftoulaben gefdmiort würben, läßt biefe <2aucc
x h ©tunbe long fodfjen unb begießt ba3 ©eridjt ba=
mit 6cim ©ermeren.
19. ©ebomtftc «altelefccr.
©iefje föesept 9?r. 6, SlbljanMung 2BUb6ret :
©efoiefte lieber.
20. Sramtgebüttftcter Äolbörilrfen.
2 ^Pfunb gleifdj Dom $al63riufen (©rat) fioeft
man in 8—10 ©tücfe, jieljt fic juerft burrf) faltet
SBaffer, bann, nadjbem jebeS ©tücfdjen gefallen unb
gepfeffert warben, burefj eine Süeuronatmiftfjung unb
baeft ba3 gleif rf) in feiger SButter broun. 3n e i ncr
ßofferoHe bringt man Vi Öiter (Sffig unb */a Öiter
<5nppt jum ©ieben, legt ba3 gebaefene gleifcf) hinein
unb fodjt e$ fo lange, bis fidfj baS 2ttefjt ablöft unb
ba£ gleifd^ weid) ift. 3(uf einer fjeijjen Sßlotte arran=
giert, feifjt man biefe ©auce burdj ein ^aarfieb über
ba3 gleifdj.
21, (Gebratene ftal&Ssmtflc.
£>ie SJalbSjunge wirb mit bem ©uppenfleifdj
weidj gefotten, alSbann abgehäutet, in 2 Hälften
*■ : 4
oon2BintfIer, Äocfcbud». 6. Hufl. 5
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4
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geteilt, gefallen, gepfeffert unb in $erfd)lagenem <5i
unb 2Ueuronatmifcr)ung umgemenbet. Qft einer Onte-
(ettenpfanne crfjifct man i iio *ßfunb SButter, fdjmort
barin bie 3unge golbgelb unb ftettt fie in einer ju«
gebeerten ©Rüffel auf 3)ampf. 3ft ber SButtcr lägt
man 1 /2 Teelöffel oott 2lleuronatmifcr)ung gelb an«
laufen, gi6t einige Stapern, 3itronenfaft unb 1 /s Str.
33ouitton baran unb feiljt biefe ©aucc nact) ^ftünbigem
ßocfjen über bie Sfrtlb^unge.
22. Sdjmeinebraten.
$)a3 gut gemafdjene ©crjroeinefleifct) wirb gc*
fallen unb gepfeffert, bie ©tf)roarte mit einem fdjarfen
Keffer in (Streifen ober Ouabrate jerfdjnitten, mit
etmaS Hümmel beftreut unb in eine ^Bratpfanne ge=
legt, in bie man 2—3 3»tcbel unb ein menig SBouitton
gegeben. Unter fleißigem SBegie&en ber ©erwarte,
bie immer oben fein mufj, brät man ba3 gleifcf) gar
unb gibt e£ ju ©auerfofjl ober grünem ©alat.
23. Ofcbimtpftc SQmmtoxpptn.
3n einer nicfjt ju großen, etwaä tiefen Lafferde
läfet man 2 ginger fjoct) r)alb (Sffig, t)alb glcifcr)-
brüfje mit 3»iebeln, Lorbeerblatt unb $fefferförnern
fiebenb merben, gibt 2—3 gefallene, abgefdjmartete
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T
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©djroeinSrippen Ijinein, bccft bie Sfafierotte ju unb
lägt bic glüffigf eit gan$ einbämpfeu. SBäfjreub bcffen
rüfjrt man 3 — 4 (Sfjlöffel öott faurc <Safjne mit
1 Kaffeelöffel Doli Slleuronatmifdjung ab, gießt bieS
ü6er bie kippen unb fdjmort fte fo lange, bis bic
«saljne gelb tft, gibt V* Str. fjeifceS SBaffer baran
unb foetyt baS gleifd) barin weidjj. SBeim filtrierten
wirb e£ mit ber 8auce übergoffen.
24. ©efttÄic SdjtoehtS&ruft
SSon 2 *ßfunb ©cfjroeinSbruft löft man bie Knoden
auS, untergreift fte unb befreit ,fte Don allem an*
Ijaftcnben gett. SMefeS wirb 10 Minuten lang in
jiebenbeS (Baljroaffer gelegt unb hierauf in feine
SBürfel gefc^nitten. 3 (S&löffel toott jerlaffener SButter
werben mit 2 ganzen (Siem flaumig gerührt, 1 jb ^ßfunb
genriegte Kalbsleber, cbenfolcfye Zwiebel, ^ßeterfilie unb
gitronenfdjalen, bie (spetfnmrfel unb 4 (Sfclöffel oott
s 2lleuronatmifdjung nadj unb uad) barunter gemengt,
gefallen unb gepfeffert unb in bie ebenfalls gefallene
33ruft gefüllt; biefe nät)t mau $u unb brät fie unter
fleißigem begießen mit 1 jio ^ßfunb SButter in l 1 /* 8tun*
ben gar.
4
5*
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? ^
25. ©ante* fö**eht,
ober ßeulenftütf öom ©df>wein wirb nadj SRejeöt Sftr. 6
©aure SMbSfeule, Bereitet.
26. ©effitttes ffttbetti.
2J?an ^aef t baS (SiSbein, an bem ber gan^e Qrufj
bleiben mufj fo Ijodj oben 06, baß eä mit biefem
ungefähr 3 Sßfunb wiegt unb lägt fo Diel als möglid),
oietteic^t 3 ginger breit, bie ©dnoarte nodj üorftefjen,
bamit man ba3 Sßetn, wenn e$ gefüllt ift, gut ju»
näljen fann. £er Jtnocfjen unb baS gleifdj werben
auSgelöft, lefctereS mit etwas HHajoran, Sßeterftlie, $nob*
Iaudj unb gwiebel geljacft, gefaljen unb gepfeffert
unb wieber in bie ©djmarte gefüllt, ©ut $ugenäf)t,
pöfelt man baS (SiSbein 5 — 6 Sage lang (firfje
^öfeljunge , föeje&t 9?r. 49), läßt e$ räubern unb
fodjt eS wie Stinten. Wlan fann e$ aud) in ber
^ßöfelbrüfje gar lochen unb warm ober falt ju £ifd)e
geben.
27. Sauerbraten.
2 *ßfunb abgefdjwarteteS ©djweinefleifdf) legt man
3—4 Sage unter gugabe DOn 3™«^/
Pfeffer unb Lorbeerblatt in (Sffig. $or ber 3u*
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Bereitung fpicft man e$ mit geräuchertem @pedf, be*
legt ben SBoben ber SBratofanne mit ber abgezogenen,
ebenfalls gebeizten ©dnoarte, gibt etwas Hümmel
unb ftapern baju unb brät ba3 §(eifc^ atSbann unter
begießen mit 1 SGBeingtaS botl faurer ©afjne unb
entfpredjenb S5ouiHon gar.
28. Sdjuicineffetfdj in SeiufoljJ.
Söeinfofjl ober ©auerfofjt focfjt man tag§ Dörfer
gar nadf) Wippt 9fr. 16, Abteilung ©emüfe. £en
nädjften Sag fatjt man 4—5 <5d)wein3riwen leicht
ein, legt fie in bie $afferotte jum $otjl unb fodjt
fie barin weidj. ©ie muffen öftere umgemenbet
werben; wenn bie SBrufje be3 ®of)te3 $u fcr)r ein*
gefönt ift, gibt man nocfj Bouillon nad).
29. 3«tttterter £ad)$fdjtttfen,
2Kan löft ba3 gitet bidt)t am ftücfgrat o§ne
Shtodjen au3; e3 ift bieg ein Ijeltroter, langer ©treifen,
bei einem mittelgroßen ©cfjwein ungefähr s /4 m lang.
$)iefe3 ©tiicf reibt man mit 1 9J?efferfoi$e toott <5aU
peter unb einer §anb öoCC ©alj ein, legt e3 in
einen fteinernen Sopf unb begießt e$ 5 — 6 £age
lang täglich mit ber ftcf) Bitbenben Cafe, danach wirb ba3
gteifd) aBgetrocfnet , in Sßergamentpapier gemicfelt
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mtb 6 — 8 £age geräuchert. 2Wan igt e3 rot) unb
^at e£ feiner hellroten garbe wegen, Ähnlichfeit mit
ßachSfehmfcn.
30. 9ttnbg*ratctt.
2 ^ßfunb Odjfenfleifch befter Dualität üBergtegt
man mit fyaih (Sffig, fyalb Rotwein (fiehe erlaubte
©etränfe [@peife$ettel bei 3- S- ^Bergmann, Söieä*
baben]) unb §toar fodjenb, becft e£ $u unb lägt c3
2—3 Sage lang fterjcn; man mufj e3 jeboct) täglich
roenben.
3um SBraten fpicft man ba8 fjleifdj, uachbem
e$ gefallen unb gepfeffert mürbe, belegt eine SBrat*
Pfanne mit ©pecf, legt e8 barauf unb übergießt e3
mit 30 ©ramm jerlaffener SButter. 9?acr> ungefähr
3 /4 ©tunben gibt man V* Str. ^ol6 SBouiUon, halb
33et$e barüber unb bämoft ben traten unter fleißigem
SBegiegen oottenbä gar.
3t SRoftbrate».
Sttan laffe ftch oon einem altgef erachteten föinbe
ftngeräbtcfe Sftoftbeeffdjeiben fcfmeiben, flopfe biefelben
tüchtig, reibe fic mit ®alj unb Pfeffer ein unb brate
fte fdjneU auf beiben leiten fchön braun,
danach tue man gmiebel, ©ellerie, Sorbeerbtatt unb
gitronenfchalen , etwas $ilje, frtfc^c ober ge*
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trodfnete, imb fo Diel fodjenbeS SGBoffcr §in$u, ba& bic
gleifdjfdjeiben fnapp bomit gleicfifteljen. 3)a3 ©eridjt
wirb jugebecft imb 2 — 2 1 /s @tunben lang gefdjmort,
wobei fjtn unb mieber bie ftafferolle gerüttelt wirb.
3ulefct gebe man an bie (Sauce 1 Kaffeelöffel ooH
Mleuronatmifdjung, um biefelbe bicflict) ju machen.
32. (gnglifdjer Sraten.
l 1 /« $fu"b <2djweinefleifd) unb V2 <ßfunb ftinb.
fleifdj, 3^ r0nen W a ^ en uno 3 n " e & c * 5 ÄC ^ mön t ew »
gibt 4 (Sjjlöffel Doli Sneuronatmifdjung, Pfeffer,
©alj unb 3 gan$e (Ster baju, ©erarbeitet alle« ju
einer garce unb formiert eine längliche SBecfe, bie
man fpieft; alSbann wirb biefer traten unter flei-
ßigem ^ßinfeln mit 1 $affenfopf ooll 33ouiHon
1 ©tunbe lang in einem gutgemeinten Ofen gebraten.
33. ©ebäratficS fflittbfletfffj.
3n einer ßafferolle lägt man V10 ¥funb 3ett
ober SButtcr Ijeifc werben, gibt fomof)l jerfcfmitteneS
©rünjeug als 2 große Qmfcfoin, * Lorbeerblatt,
2 Sßfefferförner, 12 ©tücf kapern unb ein paar
3ttronenfd(jalen ljinein, legt 1 $funb ©crjfenfleifcf)
barauf, beftreut e$ mit 3 ©tücf gewafcfjenen unb
gefdmittenen ©arbellen unb bämpft eS l l* ©tunbe.
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v
r
öaS ^teifd) barf wegen ber 3 u 9 a & c öon ©ötbetten
öorerft nidjt gefallen roerben, aber [menn e3 nötig
ift, fdjmecft man bie (Sauce toor bem ©arfodjen nodj
mit <Bali ab. SBa'fjrenb bcS ©djmoreng übergießt
man ba$ gleifc^ mit einem £affenfopf boU faurcr
(Salme unb gibt nacr) unb nacf) fobiel rjeißeS SBaffer
baju, als man (Sauce nmnfdjt. V2 (Stuube bor
Xifcr) ^erlegt man ba$ Reifer) unb focfjt e3 nodj meid).
9ttan fct)neibct oon 1 $funb rofjcm Senbenfleifcr)
jmei bicfe 6tücfc, Hopft pe mit bem ÜJkfferrücfcn,
faljt unb pfeffert ftc. Qu eine Omelettepfanne gi6t
man ^io ^ßfunb Söuttcr ober gett, läßt bavin eine
.£)anb bott fein gefefmittener 3 rüte ^ c ^ 9 e * D werben,
bratet bie SBeeffteafä auf beiben (Seiten braun barin,
[täubt fie mit 1 Kaffeelöffel öoU Süeuronatinif erjung,
gießt gonj wenig leidjte SöouiKon baran unb gi6t
fie uadj einer $od)$eit bon 10 Minuten auf l)eißer
platte $u £ifcr). 9ttan reicht gebaefene @icr baju.
35. »cefftcof im Samtf gefodjt.
33on ber SBobengröße ber für 1 Sßerfou 6ercdt)*
neten^itfelbeefmafdjine fdmetbet man einfaft 2 ginger
bicfeS (Stücf 2enbenfleifdj>, ungefähr l h $funb, flopft,
34. »ceffteaf.
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fal$t unb pfeffert e3 unb träufelt auf beiben ©citen
3itronenfaft borouf. $n ber 2flafcf)ine läßt man
2 Eßlöffel *oU seilaffener Buttel ober gett ^eig
roerben, bräunt 2 fein gefdjnittene 3wieBeln barin unb
gießt 3 Eßlöffel Doli ^Bouillon baran. 10 Minuten
bor bem Slnridjten gibt- man ba$ SBeeffteaf hinein
unb läßt e$, ol)ne nadfoufeljen, feft $ugebecft im
£)ampf gar fodjen. £)a Sfticfelm'afdjinen nur auf
fjeißer Ofenplatte flehen bürfen, fann man audj im
gimmerofen biefeS SBeeffteaf bereiten.
36. Boeuf ä la mode.
1 Sßfunb nidjt §u fette» Ddjfenfleifdj legt man
3-4 Sage in IjalB 28affer, IjalB ©ffig, nebft ©alj,
2 ^fefferförnern, Hein gefdjnittenem ®rün$eug unb
2 3roie&eln. ffllan oermeibe f)ier bie gugabe 0011
SorbeerBlatt, 2öad$olbcrbecren unb gttronenfdjeibe,
weit biefe brei ©ewürje eine braune ©auce oon
Slieuronatmifdjung bitter machen. 2lm ©eBraudjStage
läßt man in einer $afferoHe 1 lio Sßfunb Butter ober
gett fjeiß werben, rb'ftet barin 3—4 Eßlöffel öolt
5Uenronatmifd)ung, rüfjrt biefe 2Jcef)lf djroifce mit
33ei$e unb, bamit bie (Sauce nic^t 5U fauer wirb,
mit SBouitton ab unb läßt ba£ gleifdj barin l 1 /« —
2 ©tunben fodjen.
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^
37. Ungarifcfjcr £afc.
(Sin ©tücf föinbäfifet bon ber Sänge unb ©tärfe
eines f>afenrüdfen3 ^äntet man ab unb bet^t e$
2 — 3 £age wie SBilbbret ein. 93or ©ebraudj wirb
e$ gefatjen, gepfeffert unb mit frifdjem ober gereut*
djerten <§pecf bicfjt gefpieft, wobei ju beachten ift,
baß e$ bie gorm be$ ^afenrücfenS behält, roaS man
burdj Ummtcfelu mit feinem SBinbfaben bejwecfen
fann. SBenn ber SBobeu ber ^Bratpfanne mit <5pecf
belegt ift, gibt man ba$ fjlcifdt) nebft ein paar
3miebeln hinein unb brät e$ unter fleißigem 35c*
gießen mit SBouillon 2 ©tunben lang im mäßig
getieften Ofen.
38. Saft* ober £enbenbratcn.
Söenn ba3 ^(eifdj - 1 $funb Öenbe — ab*
gehäutet, gefallen unb gepfeffert ift, gibt man e3
mit etmaS ©rünjeug, gmiebel unb ! /io ^ßfunb SButter
in bie Bratpfanne unb gießt 1 U Ötr. 2flifdjung oon
<Suppe, (Sffig unb Sein ba$u. Sobalb ber SBraten
biefe gtfüffigfeit in fief) aufgenommen fjat, läßt man
iljngarbe annehmen, ftaubt ujn atöbann mit 1 fcfnoatfjen
(Sßlöffel öott SUeuronatmifcfyung unb gießt naef) unb
nad> abermals l U Str. Ijalb 2öaffer, r)aI6 2Bein
naef}, in melier ©auce nun ba$ %U\\ö) gar foct}t.
SBratejeit IV2 ©tunben.
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39. «ftthfM IHinbflcif«.
9ttunbgerecr)te rofje gleifdjfiütfe werben erft in
(£i, bann in 2tteuronatmifdjung, welche etroaS gefaljeu
mürbe, umgefeljrt unb in fjei&er SButter Braun ge*
braten, auf Ijeifjer ©dmfiel mit Champignon* ober
£rüffelfauce (ftelje ©aucen) übergoffen unb mit ge*
frfunorten Stachys garniert. (Siefje ©emüfe.)
40. ©lefatttcn- ober föinbpeifdjwurft.
3e 1 h ^ßfunb fein geljacf te3 Ockfen« unb (Bc^meine*
fleifdj mengt mau mit 4 (S&löffeln öott 5Ueuronat-
mildjung, 2 ganzen (Siern, ©alj, Pfeffer, ^eterfilic
unb 2—3 in SButter gerotteten, ge^aeften groiebeln
gut burdjeinanber, fnetet affeS mit 1 Saffe 2)filcfj
ju einem glatten £eig unb gibt ifjm bie gorm einer
SBurft; nun feljrt man fte in Hleuronatmifdjung um
unb Bra't bie SEBurft 1 ©tunbe lang in ber SBrat«
Pfanne, unter 3 u 9<*be öon etwa« SButtcr, (Sffig,
gmieBeln unb 1 2Beingla3 öott faurer <3at)ne auf
Bethen ©eiten Braun.
4L Minbjleifd} • Ragout.
©efodjte* SRinbfleifd) mirb in aierlidje «SdjeiBcn
gefdmitten, in iiBriger SBratenfauce, ober einer foterjen
a
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T T
au8 ConsommG, bte man mit 3itronenfaft abfdjmerfte,
{jeifj gemacht, einige gebünftete $ßil$e, kapern unb
^erljtDtebel bomit */ 2 ©tunbe lang gefodjt unb
bann mit in 93uttcr geröfteten 2Ueuronat>2Beif$brot*
fc^nitteu unb fjalben, garten Stern oerjiert; audj
gefönte Stachys ober (Sdjmarjttmrjeln unb ©pargel
fanu man tjierju oerroenben.
42. ^ammelfculc.
£er ßnodjen ber Stcute roirb, ofme biefe §u
»erleben ober ju öffnen, üorfidjtig auSgelöft; ba§
^(eiftfj bautet man ab, befreit e» oou allen, audj
ben fleinften gettteilen unb reibt e3 mit <5al$ unb
Pfeffer ein. @o oorbereitet, fegt man bie 8eufe. in
einen fteinernen $opf unb übergießt fie mit fototel
23ci$e unb bem üblierjen ©ewür$, bafc bie glüffigfett
barüber ftef)t. 3 um ©ebraudj wirb fie ebenfo geföicft
unb Bezaubert, wie 9^et)feulc (fielje Sftejept -iftr. 1,
2öilbbrct). 9ied)t fctjmacfljaft unb faum üon SRer}-
fleifct) 5U unterfdjeiben, ift #ammelfleifcfj, roenn man
e3, nad) SSerroenbuug be3 9ftef)braten$ in biefelbe
33ei$e legt unb bort einige Sage la'fjt, e3 befommt
baburet) feinen 2Bilbgefcr)macf.
43. $ammtU unb SamraSfotelettett
werben roie ^albSripuen nacr) föejept 4 bereitet.
A
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r n
44. SRüstomrft.
(Sine große ßalbSmilj njirb mit einem oorne
abgerunbeten Keffer berart Untergriffen, baß fie an
einem ©nbe nidjt geöffnet wirb, fonbern geroenbet,
alfo bie glatte (Seite nad) innen, al$ SBurftborm
benüfct werben fann. 5U8 güllfei fctjneibet man ein
SMbäbrieS, $funb mageret ©cfjroeinefleifdj unb
1 /ö $funb SMbfleifcr) in bünne lange (Streifen, orbnet
fie abroecfifelungSroeife auf ein ©tücf 9?efcljaut, ba*
ber Sänge ber SKilj entfpredfjenb, jebodt) 3 mal fo
weit fein muß, ftreut ®al$ unb Pfeffer barüber,
fonrie gewiegte ^ßeterftlie, Sflajoran unb 2 groiebel,
micfelt ba$ Stfefc aufammen, fef^tebt biefe glitte in
ben SRH&barm, binbet ifjn oben $u unb fiebet bie
Surft IV2 ©tunben im ©uppentopf, ^n ©Reiben
gefdjnitten, ift fie als SBeilage $u ©emüfe ober
^leuronat^djwarabrotfuppe, fomie al§ felbftänbige
©peife mit grünem ©alat oorjüglicr).
45. tJIctfdjpubbhtg,
tiefer wirb oon ©uppenfleifdj unter Beigabe
eines Keinen, gut geroafcfjenen unb nad) forgföltiger
Reinigung entgrateten unb feingemiegten Oerings
nad) SRe$ept 9?r. 8, SBilbbret, fßubbing t»on föefjfleifdj,
bereitet.
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r
46. giciföfatat
£ier$u fann man SBratenrefte oller 2lrt, fclbft-
berftänblid) aud) oon (Geflügel oerroenben. 1 $funb
munbgcredjt qcfc^nittcnc gleifdjftücfdjen orbnet man
auf bem 93oben einer flogen, großen ©alatfdjüffel
in ©ternform, füllt bie 3 w iW cn ^ume mit noct)*
folgenben QngrcbicHjc« gefcfjmacftooll au3: flehte
(stücfdjcn gefodjteS $lal6$6rieS, 2—3 (SfjampignouS,
Slopf falatfjerjdjen , (Sierräber, r)at6terte unb gerollte
Saljforbeffen ober £)lfarbinen, f)artgefottene3, ge*
wiegtet (Sigelb unb ©iweiß unb fibergiejjt ba£ ©anje
mit 2fl<n)omtaife, fietje 9*e$ebt 9fr. 6, Abteilung
(Saucen.
47. aWufdjclragout.
1 MantfjierteS, a6gel)äutete£ SMbSbrieS wirb
mit 2 <Stücf gut geroäfferten unb gereinigten ©alj*
farbetten unb 6 — 8 dauern fein gewiegt. ^n emer
fleinen ^offerotte lägt man 4 (Sßlöffel oott $erlaffener
Söutter ^etß werben, macf)t oon 1 (Sßlöffel Doli 2üeu-
ronatmifefjung eine SJkljlfdjttnfce, rüfjrt ba3 ©emiegte
barunter, gießt naefj 10 Minuten fobiel befte SBouiffon
baran , baß e$ ein bicfeS ^>afcr)ee wirb unb läßt e£
noct) V* ©tunbe lang fodjen. 10 Minuten bor bem
2lnrtdjten füllt man bie ©ueifemufdjeln mit bem
4
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y ■ — ^
SRagout, legt obenauf ein HeineS ©tücfdjen 33utter
unb ftettt bie ÜKufdjeln einige Minuten auf einem
STucfjenbredj in ba3 SBratrofjr.
48. 3RufdjelraQimt mit Äteteffcifdj*
2Birb nadj 9£e$ept 9?r. 47 bereitet mit bem
Untcrfrf/ieb , bo§ $ur 3 u ^ crc ^ uil 9 ftrebsbuttcr oer»
roenbet unb ba8 9?ogout in ben 9tfufcf)eln mit SrebS*
flcifdj garniert roirb.
49. $öfeljmtge.
©ine Ddjfcnjunge mirb fauber gemafcfjen unb
mit 5 $fg. ©alpetcr abgerieben. Unterbeffeu fefct
man 2 Öiter reineS SBaffer über geuer, löft in bem*
felben 1 $funb ftodjfala auf, gibt 2 ^ßfefferfövner baju
unb läßt e3 gut fjeiß werben.
$)ie 3 UM 9 e * c 9t man in cinett fteinernen Zopi
ftreut einige 3 ro i c beln, gitronenmarf , Öorbccrbfatt
unb 10—12 ©adjolberbeercn barüber unb übergießt
fic mit bem roieber erfalteteu ©afyroaffer, in roefcfjcm
jte 10—12 Sage lang mit einem reinen SBrettdjen
unb ©tein befdjwert unb täglich umgemenbet roerben
müffen. Wad) oben genannter 3 e ^ man
3unge in biefer £afe mit att bem ($en>ür$ 3 Stunben
lang, jiefyt, fo lange fic nod) marm ift, bie £aut ab
unb gibt fie entweber warm ober falt $u £ifd).
+ <
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50. (gebratene fflrabägmtge.
Die 3 un 9 e w i rD f a f* mt $ gefotten, alfo un*
gefäfjr 2 ©tunben lang, bann abgehäutet unb in
feine 6djei6en gefdjnitten. 3« cutcr ^Bratpfanne
madjt man l U fiiter (Sffig unb V* Ctter 33ouitton
fiebenb, legt bie 3ungenfdjei6en ber SRei^e nadj fjinein
unb bünftet fic im 33ratrofjr unter affmäfjlicf)er 3 Us
ga6e tum 1 U Siter faurer ©alme, nodj 1 ©tunbe
lang. Sie wirb auf tiefer platte fertotert unb bie
@auce barüber gefeilt.
51. 31etfd)omelette.
ftadj ^ejept ftr. 8 fie^e SBacfereten unb Wt\)U
fpeifen wirb eine Omelette gebacfen unb mit folgenber
garce befinden, aläbann jufammengeroflt unb fjeijj
ferbiert.
1 /5 *ßfunb gleifcfjrefte wiegt man mit ßüronen*
fetalen, 1 gwiebel unb ^eterfilie fein, bünftet e$ in
einer leisten ©djwifce öon SButtcr unb SUeuronat*
mifcfjung unb gibt etwas gitronenfaft unb fotoiel
SBouillon baju, bag e3 ein biefflüffiger SBrct ift.
Vi Stunbe Stocfoeit.
52. £afdjee mit Spiegelet.
5Son 1 /2 *ßfunb gteifdjreften wirb unter 3 w 9 a & c
öon 1 SöeinglaS bott SBeigwein ein £>afdjee nadj
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? : ^
9^cge|>t 9?r. 51 gefocfjt unb auf einem Ijei&en £el(er
ringS um ein gebacfeneS @i arrangiert. 9Wan oer=
jiert e§ auf ber Oberftödje mit ©tücfcfjen Don ge*
fottenem £>irn ober SBrieg.
53. ftalte* gteifd) mit GWee.
(Sefjr fdjmacffjaft ift fjierau faltet #uljn ober
SRefte ©on ©änfebraten. %n einer fupoelförmigen
©laö* ober SßoräeHanfcfjale lägt man 2 ginger fyod)
reine $alb$fußgaHerte feft »erben, belegt fie ringsum
mit ©urfenf Reiben unb folgen Oon garten (£iern,
beeft bie Sttitte reidjlid) mit ffocfjgefcfmittenen gleifdj*
reften, gibt wieber ©aHerte barüber, lögt fte abermals
feft werben unb fäljrt fo fort big bie gorm ooH ift.
9?ad) oottftänbigem ©rftarren wirb ba8 ©elee geftürjt
unb fann man ben SRanb ber platte nadj ^Belieben
garnieren.
54« ftlcifdjfarbonaben.
1 ißfunb gefotteneS Octjfcnfleifc^ wiegt man mit
1 3wiebel, «Bitronenfdjalen unb ^eterfilie fein; in
einer ©djüffel rüfjrt man 2 ganje (Sier flaumig,
gibt 3 (Sfjlöffel boff SUeuronatmifdjung unb ba3 ©e-~
wiegte banmter, feuchtet e8 mit 3 (Sfjlöffeln oott
SMcfj an unb formt 8 Sfttrbonaben barauS, nadjbem
bie garce gefallen unb gepfeffert ift. Q[n einer (Sier*
t>o n ©indler, Äocfjbudj. 5. Hufl. 6
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pfattne mit 8 föunbungen mad)t man in jeber berfelben
2 (S&lBffel DoK Butter Ijeife, gibt bie Äarbonaben
hinein unb badt fte auf beiben ©eiten Braun.
55. Ddjfemnaitlfalai.
(Sine bittige unb fct)r na§r(jafte ©petfe bilben
Orfjfenmaul unb Ddjfenfufj, weldje in ©aljwaffer
toeicr) gef orten werben muffen. 2Kan entfernt bann
alle paarigen ^autfteHen unb ßnorpeln, fdjneibet mit
fdjarfem Keffer feine $ierlid)e ©djeiben unb mifdjt
fic in einer ©djüffel mit $roöencer*£)l unb gutem
®ff*9/ ^Pfeffer unb (Saig reetjt tüchtig burd)einanber.
2)tan löfet ben ©alat eine ©tunbe lang fielen unb
richtet ir)tt nun erft in bie $um Slnridjten beftimmte
©Rüffel, belegt bie Oberfläche mit 3toie6eIfcr)eibett
unb garniert ben SRanb mit fjartgefottenen @ier-
ftikfdjen.
56. ÖJaniierteS, falte« gleifd).
SKedjt faftigeS, gefotteneS, faltet ©djfenfleifdj,
welkes mit einem gettranbe umgeben fein fott, audj
falter SBraten ober ©eflügel, roirb auf bem SBoben
einer nicf>t $u fleinen platte georbnet unb mit foldjen
falten ^Beilagen Oergiert, toeldje in ben unter ($emüfe
erlaubten ©Reifen (ftcr)e 365 ©petfe$ettel, SSerlag
Bei 3. g. ^Bergmann, SBieSbaben) genannt finb.
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-■
£>ier$u gehören Spargel, @chwar$wur$eln, Stachys,
SBrunnenf reffe :c. 211« <Salat angemaßt, orbnet man
berartige ®emiife in [f feine £äufcr)en ring« um ba«
Steifet), toedr)fe(t mit ©nlatfjer$cr)ett , ©djeiben oon
SRotrüben unb (Siern ab, fo baß ba« ©anje ein
farbenreiche«, awetitreijenbe« ©erietjt bilbet.
57. «öimpafteten.
(Sin gut gemäfferte« unb abgehäutete« $alb«hirn
wirb mit ein paar 3itronenfchalen unb *ßeterfilie
fein gewiegt. 2 gan$e (Sier rührt man mit 3
löffeln öoff Hleuronatmifdjung ab, gibt ba« gewiegte
£irn barunter unb bereitet e« weiter« nach SRejept
Wt. 54.
58. 23aberifd>eS »ichelftemerjletfch.
ftadfjfolgenbe üubmituna, weicht t*on jener be«
ect)t batyerifdjen S3ict)elfteinerfleifcr)e« nur in ber 2lrt
ab, baß man ftatt ber ben 3 u rf er fronFen unb ftttU
leibigen verbotenen Kartoffeln, ^ßilje ober Stachys
oerwenbet. ($« gehört eine bon 2Beif$6lecr) gefertigte
33tcr)elfteinermafct)tne ba$u, bie mittel« eine« feitwärt«
angebrachten (Griffe« gewenbet werben famt.
500 g frifdje, abgehäutete 9iinb«lenbe wirb in
SBfirfel gefchnitten; 10—12 (Steinpilze ober (Sham*
pignon« reinigt man unb fdmeibet fte in ©Reiben,
f
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cbcnfo 2 große Qmitbel unb 100 g frifdjeä Ddjfen-
motf. 3 Eßlöffel Doli jartefte 9$eterftlie, fein ge*
wiegt, mengt man mit 1 (Sßlöffel öott ebenfoldjen
©elleriefrauteS. £)en SBoben bet 2Kafd)ine belegt
man mit ÜWarffdjeiben, gibt eine Sage Sletfd) barauf,
ba3 man faljt unb pfeffert unb mit einem Steil be3
gewiegten ©rün$euge3 beftreut, atebaim fommt eine
Sage ^ilje ober Stachys, bie jebodr) ebenfalls unge»
fodjt fein müffen, unb beeft wieber mit SRarffdjeiben.
3n biefer Reihenfolge wieberljolt man bie ©djidfjten
unb fc^Uegt mit 2flarf ab.
i^2luf bem beigegebenen föedjaub wirb baä @cridr)t
l h ©tunbe lang gefodjt, naef) V* ©tunbe jeboer)
wenbet man bie 2ttafcr)ine, bamit bie ©peife gleidj»
mäßig fertig wirb.
59. £ufjn am ©pieß gebraten.
f SGBenn ba$ £u(jtt rein gepult, gefallen unb ge*
pfeffert [ift, legt man e3 innen mit einem ©tiief
SButter ;unb sßeterjilie au$ unb bringt e$ an ben
©pieß einer @pießmafd)ine ($u Ijaben im ©Rüffel*
bajar, ÜKündfjen) redrjt oorfidfjtig unb bretjt e$ langfam
unter fleißigem begießen, bamit ba$ £ml)n fein SBranb*
mal befommt. ($3 muß feljr Ijeiß f eruiert werben.
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60» ®e&tateiteS $nf}n.
Sorbereitet wie ba$ ©^icg^u^n^ gibt man e$
in eine ^Bratpfanne, in ber 1 /io $funb SButter in
l /8 Citer 93ouitton erfjifct würbe unb 6ratet e$ unter
fleißigem ^Begießen unb ©treiben mit SBurter fdjön
fjett6raun. 1 ©tunbe SBratejeit.
61. (HngemaajteS ^uljn.
Sflan fterfegt 1 £ufm in 8 Steile r wäffert e3
au8 unb fd)tnort e$ */ 4 ©tunbe in 1 /s ^3fb. r)eiger
SButter; oUbonn ftaubt man 2 (Sglöffel Doff 2l(eu«
ronatmifefjung baran, gibt etnwä feingerjaefte *ßeter*
filie unb ein paar 3^o«enf^a(en ba$u, gießt naef)
5-6 Minuten 1 SBeinglaS tjott 2Beijjmein, fowie
gute Souitton &u einer nidjt $u bünnen ©auce baran,
unb läßt baS £uljn, nadjbem e8 mit 3' troncn f°f 1 /
Pfeffer unb ©al$ abgefdjmecft ift, 1 8tunbe lang
focfjen.
62. $nf)u in »tot gebitoftet. .
3|n einem Stiegel bringt man */» ßtter SBouitton,
J /4 Siter SBaffer unb V* ßiter @ffig unter SBeigabe
Don Pfeffer, ©al$, ^wiebel, ^eterfilie unb Sorbeer*
blatt jum (Sieben, gibt ein in 8 Seile jerlegteS £mfjn
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gittern unb fodjt e$ fyalb weidj. 2Bäfjrenb bcffcn rüfjrt
man 1 fö&löffel bott Äleuronatmifdjung mit bem beim
Slbftedjen be3 $uljne3 gewonnenen 3Mute unb 1 (Sfe*
löffei öott (Sffig ju einem biefen 33rei, rüljrt biefen
langfam an bie focfjenbe £üfmerfauce unb bünftet
ba3 $mfm barin weief).
63. #u^t auf Sidjelfteiiiw «rt.
5Son einem jungen £ulm wirb ba$ SIeifdj mit
fdjarfem SWeffer abgelöft unb nad) !Re$ej)t 9fa. 58
befjanbelt.
64. $ft^net^af^ee.
(Sin alteS, roeidj gefodjteä $ul)n, befreit man
r»on Sfriocfjen unb £aut unb wiegt e£ fein mit ^ßeter*
filie. 3fn x /io <ßfb. Reißer Sßutter bünftet man baS
©emiegte, oljne e8 $u bräunen, ftaubt 1 GSfjlöffel öoU
SUeuronatmifcf)ung baran, gibt ben ©oft 1 /a 3itrone
unb 1 U ßiter SBouiUon baju unb läßt e3 nod)
1 h ©tunbe lang fodjen.
65. ©efüüte Saufce.
2 ©glöffel boff gerlaffencr SButter werben mit
1 ganzen (Si gut abgerührt, ba$ mit ^eterfHie unb
3itronenfd)alen gewiegte £>er$, fowie ßeber unb Sttagen
t
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T 1
ber STaube baruntergegeben, ebenfo 1 abgerinbeteS, in
TOIrf) geweichtes unb gut auSgebrücfteS Slleuronat*
Weißbrot, gefallen unb gepfeffert unb in bie oom $alfe
auö untergriffene SBruftljaut ber £aube gefüllt, 9tfad)-
bem ber #al$ jugebunben würbe, legt man bie £aube
10 üttinuten in ben ©uppento&f unb lögt fie langfam
fodjen. 9?un erft wirb |ftc $um SBraten borgeridjtet,
gefaljen, gepfeffert, innen mit SButter i&elegt unb mit
reicölid) foldfjer, in ber ^Bratpfanne unter fleißigem
SBegie&en 6raun gebraten.
66. @eb<mtyfte alte Zanbt.
©ielje SHejetot ftr. 18, SBilbbret.
67. Zanbt in jättanottttatfe.
(Sine junge, ge6ratene, jeboct) ungefüllte £aube
wirb jerlcgt, in eine 'tiefe @la8* ober $or$ettanfcf)aIe
georbnet unb mit Üttaljonnaife (9?r. 6, ©aucen) ü6er»
goffen. Sflan ftettt bie (Schale bis 'jum ©ebrauef)
auf m.
68* ©e&ratener 3nbiati.
2Ran bereitet ben ftnbian wie jebeS anbere ©e*
flügel bor; auf ben SBoben ber ^Bratpfanne gibt man
l k Sßfunb SBurter, err)i^t biefe mit V* Siter SBouillon
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unb legt bett ftnbian gefallen, gepfeffert unb innen
reidjlidj mit SButter unb ^ßeterfUie belegt, oorerft auf
bie ©ruft Innern. ©obalD er auf bem ^Würfen garbe
f)at, menbet man iljn um, lögt iljn unter fleißigem
^Begießen aurf) auf ber 33ruft braunen, bebetft bie*
felbe jeboefj bte jum ©armerben alSbaun mit einer
großen ©peef fdjeibe , bamit fte nicfjt troefen mirb.
33rate$eit 2 1 /*— 3 ©tunben.
69. JRagout bon Snbtanreften.
Qu einer gelben 2tte(jlfdm>ifce von Vio *ßfunb
Butter unb 1 Eßlöffel voü Süeuronatmifdjung, gibt
man bie $erflemerten föefte be8 SnbianbratenS hinein,
beftreut fte mit Sßeterfilie, 3 ro i e & eui mo einigen ge-
bämpften ^U^en, gibt ein SeinglaS bott 9$ot* ober
Sßkißroein baran, fomie V* Citer SBouiöon auf x h ^Bfunb
gleifdjrefte unb läßt ba£ Ragout i h ©tunbe lang
fodjen.
70. ©ätifeBrate».
£)ie gut geroäfferte ©an§ fal$t unb pfeffert
man 2 ©tunben bor ©ebraud), legt ba$ borljanbene
rolje ©änfefett auf ben SBoben ber ^Bratpfanne unb
bie ®an8 mit ber 35ruft barauf. 9?acf) ungefähr
1 ftünbigem brateu, legt mau fie auf ein SBrett, gießt
ba$ aufgebratene gett in eine ©djüffel, gibt nun
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1 U Sttcr Bouillon in bie Bratpfanne, legt bie ©ans
mit bem dürfen barauf unb bratet fie unter fleißigem
Begießen noct) 1 — l 1 /» ©tunben lang. Sur^ t»or
bem 3 cr l c Ö ctt 9^6* ntan "& er 0Ö 3 S3ruftflctfcr) 1 2öein=
gla$ t>oGC faltet SBaffer unb fdjiebt bie Bratpfanne
nod) auf 5 Minuten in baS 9?oljr. $)urcr) btcfeö
Berfafjren wirb bie .§aut fnufperig, mag ben ©e*
fcrjmacf be8 Bratend 6ebeutenb erljöfjt.
71. ©imfeHeitu
fragen, §lügel, £)erj, Sttagen unb ßeber jer-
legt man in flehte ©tücfe unb übergießt fie in einer
STerrine mit X U Öitcr (Sffig unb 8 / 4 ßiter SBaffer
unter 3 u 9 a & e öon & a h* Snriebef uno ^ n P aax
3itronenfcr)alen. J$n biefer Beige fann man baS
©äufeflein 2—3 Sage an einem füfjlen Orte ftefjen
laffen; am ©ebraudjSrage focrjt man e£ barin meid)
unb nacfjbem mau in einer fleinen $afferotte in 1 (§ß*
löffei t)oU warmen getteS 3 (Sßlöffel bott SUeuronaN
mifdjung mit tjeißem SBaffer ju einem £eig gerührt
unb biefen an ba8 Ragout gegeben, läßt man eS
noct) */ 2 ©tunbe lang Iangfam foerjen.
72. ©ättfelebertomrft
ßeber unb |>erj einer ©ang werben abgehäutet,
mit 1—2 3«iebel, etwas 9Wajoran unb 1 3afjn
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ftnoMaudj fein gewiegt, gefallen unb gepfeffert unb
150 g redjt fettet, fein geroiegteS ©djroeinefleifd},
foiuie 1 Eßlöffel Doli SUeuronatmifdwng tüchtig bamxt
öermengt. $)ie £>aut be$ ©änfefjalfeS [ftreift man
üorfidjtig ab, näfjt fie unten $u, füllt bie garce hinein
unb binbet bie Surft nun oben ebenfalls feft $u,
legt fie in fiebenbeS Söaffer, ba$ man jurikfjiefjt
unb lägt fie barin l 1 /* ©tunben langfam garfodjen.
(Srfaltet gibt fie öor^üglidien Sluffdmitt.
73. ©änfelebcr im $ampf.
3n ber SBeefmafdjine röftet man l h Kaffeelöffel
Doli ?lleuronatmifdjung in 2 (S&löffel öott ©änfefett
gel6; gibt 3 (S&löffel boU SBouiUon, 1 (Sfelöffel boU
(Sffig unb 2 — 3 geljacfte 3roie6el baran unb läßt
bie abgehäutete, gefallene unb gepfefferte ©anSleber,
bie noct) mit ftaubfein gewiegten 3itronen fetalen be»
ftreut mürbe, feft jugebeeft in ber 3ftafdjine auf
Ijcigcr platte 10 Minuten bämpfen.
74. ®ä»feMtttomrji.
SBenn bie @an$ gefd)Iacr)tet wirb, fängt man
ba§ 33lut auf unb üerrüfjrt e$, big eS füfjl ift. 2Kan
fod^t 250 ©ramm fette« ©c$roeinefleifdj, gießt bie
SBrüfje batoon über 6 ©tücf altgebocfene, abgerinbete,
in Söürfel gefcrjnittene 2lleuronQt*2Beifj6rote, m\\d)t
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baS fjletfcr) mit bem SBlute barunter, gibt reidjlid)
Pfeffer unb ©afj unb etroa& geflogene helfen nebft
ein wenig 2Rajoran ba$u, ftettt ^io *|$funb gett
aufs geuer, bratet obige 2Raffe barin nebft 1 groiebel,
unb gtoar folange, bis bog S5Iut bie rote garbe
öerloren l)at unb füllt fie in einen großen SBurftbarm.
®iefe 2Burft fyält fiel) mehrere £age unb ift uor$üg*
lief) ju ©auerfoljl; fte fann audj 2 — 3 £age lang
geräuchert werben.
75. Gebratene (Sitte.
2J?an bratet eine (Snte im Zeiträume 0011
1—1 1 h ©tunben genau roie eine ®an$, narfj 9?e$ept
9?r. 70.
76. £al)me ©ntc auf SBilbart.
6iefje S^eaept Stfr. 25, SBrtbbret.
77. Gntenragont.
©ielje: ©änfeflein, SRejept 9?r. 71.
78. Ragout mit Ärc&Sfauce.
5(uf 1 gepugte £aube, roeldje man in 4 £etfe
gefefmitten, nimmt man */» $funb $albfleifcfj unb
ein fleineS ShlbSbrieS, mengt bieS, «ein gefcrjnitten,
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unter bie £au6e, faljt ba3 ©anje unb bünftct e3
in Vio ^ßfunb 93utter meid), unter 3ugabe öon
^eterfilie, 3roiebel unb 3i*™nenfdmlen. Unterbeffen
foetjt man 4 <5tücf ßrebfe in ©aljroaffer, löft bog '
glei[d) qu« unb legt e3 einftroeilen jurücf; ber ge*
reinigte Stöiper wirb famt ben ©coolen geftofcen,
in 40 ©ramm Ijei&er SButter geröftet unb mit */* Siter
33ouiUon 1 ©tunbe lang gefocfjt. SBeim Slnridjten
legt man in gteifdj« unb SBrieSft tuteten, foroie bie
Saube in eine tiefe «Sdjüffef, feifjt bie ShebSbrülje
burd) ein §aarfieb an bie £aubenfauce unb frifafftert
aßeS über 1 (Sibotter. 3J?an gießt bie ©aucc über
ba$ Ragout unb feröiert redt)t f)eif$. 9?adj ©efdjmacf
fann man t>on */> 3 itro " c ® a ft barü6er träufeln
unb ben 9?anb ber ©djüffcl mit bem ShebSfleifd),
gefottenem Spargel unb Slarfiol garnieren.
79. gtaUemfdjc »urft
$e V 2 ?funb fein gefjacfteS, rofjeS $a(6& unb
(sdfjnjeinefleifd) unb je V2 $funb fofd)e3 in SBürfel
gefcfjnitten, werben mit 3 <Stücf abgerinbeten, in
M1?ifr*fi nSor raffln t*rt«"f» ffA a f *m i\ f$ f>o\y\o\ rf\f «»♦» IlttS
lüiunj ooer va-iiig — nact) \s)C|cijniuCi — gciüeiu}ren uuo
fea auSgebrücften $Ueuronat*2Bet§brötdjen gut tier-
mengt. 3—4 ©tücf geroafdjene unb gereinigte ©ar*
bellen, 1 groiebel unb ein paar 3i troncn W a * cn
roerben fein gewiegt unb nebft Pfeffer unb ©alj
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fonrie 2 ganzen ©iem obiger Waffe beigemengt.
5ftan füllt fie nun in einen entfpredjenb großen $)arm
unb tä&t fic in focfjenbem 2Baffer, ba$ bie SBurft
reidjlicf) bebecfen muß, 1 ©tunbe lang langfam jie^en.
3flan mujj fie in biefem Söaffer afSbann erfatten
Iaffen unb !ann fie 8—10 £age aufgeben.
80* ©cfcatfene* £irn.
©ut geroäfferteä unb abgehäutetes SMbSljim
^ängt man 8 — 10 3ftiuuten lang in einem ©Uppen*
fte6 in ftebenbe SBouißon, giefet rafdj faltet SBaffer
Darüber unb lägt e$ gut aBtropfen. 9?un wirb e3
gefallen, gepfeffert, in jerfd^agenem (Si unb Slleuronat*
mifdjung umgemenbet unb in reidjlicfj ^cifeer SButter
auf beiben leiten golbgelb gebacfen. 3Xuf feigem
Detter ferbiert, umgibt man e3 mit frifdfjer ^ßetcrftlic
unb belegt e3 mit einer 3ttronenf Quitte.
81* @tcrbrötd}cn.
55on 2—3 WIeuronakSßeifjbrötdjen fdjneibet man
nidjt su bünne ©Reiben unb bacft fie in fyifyx
Butter gelb. 2 ^artgefottene (Sier »erben mit 2
(jemafdjenen unb gereinigten ©aljfarbetten fein ge=
toiegt, bie S3rötcr)en bamit belegt unb etwas ©alj,
fomie fein gefcfjnittener ©djnittlaud) barauf geftreut.
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I
r
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82. Ddrfenmarffdjnittcit.
#ierju werben bie ©rötdjen fc^etben nur geröftet
(gebaut); 6 (S&löffel doU ^eiged 2Harf Verarbeitet
man mit (5al$, Pfeffer unb 2 fjartgefottenen (Sibottcrn
ju einem 33rei, beftreidjt bie ©dmitteu bamir, beträufelt
fie mit ^itrottenfaft unb fertriert fie. ©oroofn*
(Schnitten als Warfbrei müffen fefjr §eife oerroenbet
roerben.
83. ©djtnfeu in Surgunbcr.
2 — 3 recr)t grofce fingerbidfe ©djinfenfdjeibeu
fegt man über 9?acr)t in 23urgunber. 1 ©tunbe bor
®ebraucf) bünftet man 15 Minuten lang 5 — 6 @6=
löffei boll feittgeljarfte Trüffeln, ober anbere befferc
^ilje in f)eif$er SButter, löfdjt fte mit fobiel guter
SBouitton ab, baß fid) bie SWaffe auf bie ©dn'nfen*
fcr)ei6en [treiben lägt, rollt biefe jufammen, micfelt
fie in ein ©tücfdjen ßalbSnefc unb binbet fte foroofjl
oben als unten unb in ber ÜKitte gut ju. 3 U tiefer
5'orm foct)t mau bett ©djinfen in leidjter Qfleifdjbrülje
30 2ttinnten, lä&t ifjn in biefer SBrtilje audfü^len,
nimmt bie ©djinfcnrollen au3 bem SRefce, fängt bie
baiin befutblidje glüfftgfeit auf unb berrütjrt mit
biefer unb ermaä ©uppe 1 Kaffeelöffel botf Slleuronat-
mifdjung, gießt fie über ben S>df)tnfen unb ftettt ba3
öaitje nod) 10 Minuten in ba3 gutgefjeijte SBrarroIjr.
b A
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84. «WetüftrottyK.
2 &leuronat*2Bei§brötctjen teilt man in gut
mefferrücfenbicfe ©Reiben, menbet fic in einem mit
Sttildj abgerührten (£i auf beiben leiten um, baeft
fte in feiger SButter golbgelb unb ftcllt fte roarm.
Überrefte bon ja^men ober roilbem ©eflügel fyadt
man mit eingemachten ober frifdt) gefönten Bilsen,
fomie einem Meinen ©tiief roeict) gefocfjter ÄalbSmilch
fein, bünftet fte in etroaS heißer SBntter ober$reb$butter,
gibt auf ungefähr 6 — 8 (Eßlöffel Doli $afcr)ee ben
©oft Vi Zitrone unb 3 Eßlöffel oott Rotwein baju
nebft ©als unb Pfeffer unb beftreietyt bamit nact)
furjem Sluffocrjen bie 2Bet66rotfcl)nittcit. ©ie roerben
fofort t)eif$ feroiert.
85. ääfefrötdjen.
33on 5Ueuronat=2Beißbrot (nach ©efehmaef fann
auef) ©chnmrabrot genommen werben) Bcftrctc^t man
©Reiben mit frtfdr)cr Sutter, beftreut biefe gleich*
mäßig mit feingeriebenem ©dc)mei5er= ober @mmen=
tfjalerfäfe, fomie etroaS ©alj unb Pfeffer.
86. gUtyrei in ®xtbmtttt.
4 frifcfje, große (Sier merben mit 1 (Eßlöffel
Doli mi% unb V» Kaffeelöffel Ooll ©alj gut gequirlt;
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t
r v
roäljrenbbeffen madjt man in einer Omelettenpfanne
3 CSßlöffel öott jetlaffener Ärebäbutter Ijeifj, gibt
bie (Sier hinein unb rüfjrt mit einer ©abel fort.
wöf)renb um, bis bie (gier gar, jeboct) nod) focfer
ftnb. <5ie müffen rafcr} feroiert werben.
87, (£ierfpei)e aux fines herbes.
(Jträuterrü^rei.)
©enau nad) 9te$et»t SRx. 86, nur gibt man
ben (Stern 2 ©fjlb'ffel fein gewiegter Sferbelfröuter
bei unb bereitet bie ©peife mit geroöljnlidjer S3utter.
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1. Ste^fenle uttb föefjriicfc».
Sflan faljt unb pfeffert ba$ gebeijte gleifdj
unb fpteft e3 reidjlidj mit frifdjem ©peef. £er
Boben ber Bratpfanne wirb mit ©peeffdfeiben unb
2—3 Ijanbgrojjen (Stücfdjen fetten ©c^roeinefleifdjeS
belegt, mit reidjlidj ©enmr$ aus ber SBci^c beftreut,
ba3 Sflefjfleifdj barauf gegeben unb toieber mit 2 — 3
©djroeinefleifc§ftücfd)en gebeeft. 9Wan bratet nun in
gut gefjei$tem Ofen ba$ %ki\d) unter fleißigem Be*
gießen, gibt nad) 1 ©tunbe SBratcjett 2 (S&löffel
pott SUeuronatmifdjung auf ben Boben ber Brat«
pfanne, legt bie oberen ©tücfe ©djroeinefleifdj feit*
roärtö, bamit ber Braten garbe befommt unb gießt
nadj unb nadj 1 U Siter f aure ©afjne barüber. ©obalb bie
(Sauce tjellbraun ift, gibt man Bouillon ba$u unb
jioar immer über ba£ Qrleiftf), bamit e£ redjt faftig
bleibt. 3 n 2 ©tunben ift ein SHeljrücfen, in 3 ©tunben
bie #eule gar gebraten, 3Me ©auce mirb forgfältig
gefeilt unb entfettet in fjet&er ©auetere ju $ifd)e
gebracht.
h
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2. SReljragout.
$al«, SRiopenftücf, ßunge unb #era be3 SRefjeS
jerlegt man in Heine Seile unb beijt fic bis $um
©ebraudj ein. 2ll3bann gibt man in eine S?afferotte
auf 2 <ßfunb gletfd) 1 / 5 $funb 33utter ober gett,
lägt (e^tered fetjr f)ei§ werben, mad)t mit 4 (Sjjlöffel
Oott Slleuronatmifcfjung eine braune 2Re!jlfd)mifce, bie
mit l k ßiter 33ei§e, wenn beliebt l U Siter Rotwein
unb genügenb SBouitton abgelöst wirb; audf) 33ei$e*
gewürg mengt man barunter. SMefe ©auce mujj
11/2—2 ©tunben, je nad) bem Sllter beS SReljeS,
fodjen.
3. SRc^aftetc L
SBon einem frifdj gefefjoffenen Sftelj mSffert man
Seber, ^erj unb 2Hilj 1 Sag lang, wobei ba8
Söaffer öfter gewedjfelt werben muß; hierauf wirb
atteS forgfältig oon £aut unb gafem Befreit unb
mit 1 großen ^wiebel, 1 3 a ^ n ßnoblaudj, einigen
3itronenfd)aIen unb etwaS $eterfitte fein gewiegt.
S3om gleifd)er läßt man fid) 3 $funb abgef djwarteteS
fette« <Scf)weutefleifd) fein Ijacfen unb Oermengt eS
nebft 6 (Eßlöffeln Oott 2lIeuronatmifd)ung, genügenb
©alj unb Pfeffer mit ber gewiegten ÜRaffe fo lange
bi8 alles gleichfarbig ift. 2Kan füllt bamit eine
.
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v
nidjt $u große, mit foltern SBaffer auSgefoülte Srot»
Pfanne, ftretcfjt bie Sittaffe mit ber naffen #anb o6en
glatt unb hadt fte im SRofjre fo lange, bi$ fie fid)
gut ftürjen lägt. SBenn ficr) gett aufbratet, fo wirb
e8 fleißig a6gegoffen. SMefe ©peife ift »arm fer)r
gut, falt jebod) ein toor$üglicrjer Huffdjnitt, ber fid^
merjrere £age Ijält.
4. SRc^aftete DL
(Sine frifdje, ungebei$te SReljfcrjulter wirb mit
einigen ©tfiefetjen SButter unb ©eroitra l h ©tunbe
lang gebraten, hierauf fdjabt man ade« gleifd)
oon ben Shtodjen unb l)atft e$ mit Vs *|$funb roljem,
abgehäuteten, feljr fetten ©crjroeinefleiftf) fein $u*
fammen, gibt e$ in eine &afferol!e t>on tabettofem
(Smail, begießt e3 mit 1 Str. SBeißmein unb lagt
e3 2 l /2— 3 ©tunben lang ftarf fodfjen. 2tl3bann
treibt man bie 2flaffe burd) bie S|3aftetemnafcr)ine, in
(Ermangelung einer folgen burcr) ein £aarfteb, unb
ftreicfjt biefe garce in eine tiefe ©laSfdjale redjt
feft unb glatt fjinein. 92adt) ©efdjmacf fann man
ficht gefdjnittene Trüffeln ober (Sr)ampignon8 bei«
mengen. Den nädjften Sag ftürjt man bie haftete
unb gibt fte $u See ober SBein.
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5, Saure 9te$(etet.
3Me abgehäutete Seber wirb 1 ©tunbe bor bem
©ebraudj in feine, nicht ju flehte ©Reiben gefchnitten,
in eine ©djüffel gelegt, gefallen, gepfeffert, ber ©aft
x h 3«trone unb 1 GMaS Rotwein bajugegeben. 3 n
einer Shfferotte fchroifct man in 1 /io ^ßfunb SButter
ober ©djroeinefett 2 (Eßlöffel Dott 5lIeuronatmifrf)ung
gelb, oerbünnt mit 8 /s ßiter guter SBouillon, gibt
3 fein geljacfte groiebeln, 4—5 ebenfolche frtfdtjc
ober eingemachte $tf$e unb 3 (Sßlöffel öott (Sfftg
baju unb lägt biefe ©auce 1 ©tunbe lang lochen;
10 Minuten oor bem einrichten gibt man bie Öeber
hinein, rührt alle« gut burcheinanber, becft fie ju
unb bünftet fie gar.
6. ©efeuftc «ehleDcr.
(Sine frifdtjc Schieber wirb einige ©tunben gc=
mäffert, abgehäutet, mit @al$ unb Pfeffer eingerieben
unb mit feinen ©perfftreifen reichlich gefpicft. 3«
einer Slafferolle macht man Vio *ßfunb SButter ober
(Schweinefett fyifc, lägt borin 1 (S&Iöffel oott Slleu«
ronatmifchung nebft 2 — 3 feingefchnittenen 3 TO * C ^ C ^ U
gelb werben, gießt 1 293eingla3 öott föotroein unb
V« SBeinglaS t>oll (Sfftg baju nebft- V* Siter Bouillon
> :
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— 103 —
unb lägt bicfc ©ouce ©tunbc langfam fodjen.
2U3bann gibt man bic Ce6er funein, becft fte ju unb
bämpftfte ungefähr 15—20 Minuten; beoor man fic
geniegt, madje man mit einem fdjarfen SDfceffer in bet
2Ritte emen tiefen ©djmtt, um ju fel)en, ob fie nod)
Blutig ift, worauf man in biefem graHe biefeI6e nod>
gar fodjt, ofjne fic Ijart werben $u laffen. $)ie
ßeber wirb in einer tiefen, feigen ©djüffel feroierr,
mit ber ©auce fibergoffen, ber (Saft V2 3^ T0nc
barüber geträufelt unb mit ben fein gewiegten
©cfjalen berfel6en befät.
7. MeWeiföfürje.
£)er SBoben einer ©djüffel wirb mit ©Reiben
Don fjarten (Siern, ©treifen bon fügen ©urfenfdjnifcen
(ftefie öingef otteneS) unb reid)lidj in $ierlidje <5tücfdjen
gefdjnittenem, foltern SKeljbraten belegt. 93orfid)tig,
bamit ntcrjt^ burdjeinanber fommt, giegt man einige
(Sglöffel noU recrjt flaren $lfptf$ barüber unb lägt
e3 auf @i3 feft werben. SRun belegt man ba§
gleifd) mit JBerfdjiebenem, woju man ölfarbinen,
eingemachte 9?üffe, (Sffiggurfen, ©ier unb Sftotrüben
nac^ ©efdjmacf orbnet, belegt bieg wieber reicfjlid)
mit $fte£)fleifcf) unb giegt 2 Ringer fyod) 2lfpif barüber,
lägt e3 feljr feft werben unb ftürjt e$ auf eine ent*
furedjenbe platte.
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8. $ubbin 9 toon IHc^cif^rcftcn.
100 ©ramm frifcfje Söutter werben mit 3 du
gelb flaumig gerührt unb bann öllmälidj nadfjftcljenbe
Qngrebienjen baruntcr gemifd)t: 500 ©ramm fein*
gewiegte 33ratenrefte, ebeufoldje 3*°iebel nnb $eter*
filie, fomie <Sal$, Pfeffer unb 80 ©ramm Slleuronat*
mifdf)ung ; fdfjliefjlidj gibt man nadj */» ftünbigem
föiifjren ben ©djnee bon 3 ßiwei§ unb x h *|3äcfd)en
93acf|mlüer baran unb füllt eine mit SButter gut be*
ftridjene ^ubbingform. ftadj einftfinbigem Slodjen
in ficbenbem SBaffer fann man ben Tübbing entweber
warm mit beliebiger ©auce (fic^c *5aucen) ober falt
ju See unb 2Bein geben.
9. £afenbraten.
tiefer wirb, wenn abgehäutet unb gefoicft, nadj
9?e$eöt Wx. 1 beljanbelt. gum #afenbraten Der«
wenbet man nur 3 /5 *ßfunb ©djmeinefleifdj ; bie
SBratejeit beträgt aucf), je nadj bem Älter bc3
, SMbeS 1—2 ©tunben. kalter #afenbraten fdjmecft
frifdt) gebraten am beften, wenn er mit gitronenfaft
beforengt würbe.
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10. «^afenragont.
3)iefe$ fann nadj föejept 9?r. 2 bereitet werben,
fcfjmedft jebodj aud) fefjr gut in faurer ©aljne. #ier$u
6ereitet man bon ?f""b SButter unb 3 ©glbffel
öott ^leuronatmifc^ung eine bunfefgelbe Sfteljlfdjroike,
gibt */4 Citer faure ©aljne, Qtokbd, ein paar Pfeffer*
förner unb,3itronenfd)a(enba$u, gie&t 3 /4ßiter33ouitton
nadj, fodje barin ba$ Keine ^erfegte gteifdj ber
£afenfdmltera, kippen, be3 &alfe8, fowie Cunge,
Seber unb £er$ lVs ©tunben lang unb fdjmecft ba$
Ragout mit (Sffig ab. $ie £afenleber mu§ weg-
bleiben, fobatb fie aud) nur ein burd)fidjtige3
SBafferblä^en an ftdt) l)at.
IL £afcttpaftcte I.
2Wan fertigt fie t)on 3 frifdjen, gefunben $afen*
lebern mit 1 *ßfunb ©dmjeinefleifdj unb 1 (Sglöffel
uott Süeuronatmifcfjung nadj SHejept 9?r. 3 an.
12. ^afenpafrete IL
SBon 2 großen, frifdjen &afenf Riegeln bereitet
man biefe haftete nadj SHejept 9?r. 4.
j.
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- 10G -
13. Lapin en gibelotte.
(Äanmo)ensftrifanbo.)
SWan teilt ba$ gut geroafdjene gleifdj öon
SRücfen unb ©djlcgel be3 Lapin in ©türfe, pfeffert
unb faljt e$. ©leid)e Steile gett unb Butter, $u*
fammen x /ö ^ßfunb, macfjt man in einer ftafferotte
fjeifj, fdjmort ben Lapin barin 15 Minuten lang
unb ftäubt ir)n mit 2 (Spffel öoll Slleuronatmifdjung ;
roenn biefe gelb ift, gie&t man 1 h glafd)e billigen,
feigen Rotwein baran unb jroar nur foldjen, ber
$)ia6etifern unb fettleibigen erlaubt ift (fielje ©peife*
jettel, 33erlag t»on 3. g. ^Bergmann, SieSbaben).
Wad) 10 2J?inuten gibt man 2 feingefjaette ßwtebel,
^eterfilie unb 5—6 (SfjammgnonS §tn&u unb läßt
ba8 Ragout 1— IV2 ©tunben lang focfjen.
14. (gebratenes Söilbfdjtoeiit.
£)a8 rein abgefengte gleifcfj eines jungen 2Bilb*
fdjroetneS legt man in einen fteineruen £opf, ftreut
<Sal$, Pfeffer, 2 — 3 2Bacf)f)olberbeeren unb 1 3itronen«
fdjeibe barauf, gießt über 3—4 $funb gleifd)
V» ßiter (Sffig, */« $?itcr 2Baffer unb V» Stafd)e
9fotroein. 9?acr) 8 — 10 Sagen nimmt man ba3
grfeifdj fjerauS, faljt unb pfeffert e3 nodj ein wenig
k Ä
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107 -
unb legt e3 in eine ^Bratpfanne auf ©perffdfjeibcn,
gießt etwas* SBei$e barübet unb Bebeeft e$ nochmals
mit einigen ©peeffdmitten. (5$ roirD unter SBegiefeen
mit 1 U Siter faurer ©alrne unb ebenfobiel S3ouiKou
biefeä §leifd) lVs — 2 ©tunben lang gebraten.
15. SBUbfätoehtragout.
3)a3 rein gefengte gleifd) bei5t man einige Sage
unb fiebet c8 beim ©ebrauef) in biefer 33eije meid).
3ur ©auce madjt man ton V10 *ßfunb ©djweinefett
imb 3 (Sfelöffel bott SUeuronatmifcfjuug eine braune
Sftcfilfdjttjifce, gibt 2 ©acdjarintabletten baran, löfdjt
mit ber SBiüfje, in ber ba3 gleifdj gefotten würbe,
langfam ab, legt, nac^bem bie ©auce 1 ©tuube ge*
fodjt ijat, ba3 in ©tüdfe serlegte gleifdf) in bicfelbe
hinein unb lägt e£ nod) i U ©tunbe lang fodjen.
16. ©cBratene SBttbtau&e.
(Sine junge SBilbtaubc roirb rein gepufct, aus*
geuommen unb 1 — 2 Sage in geroöfmlicfjc Söeijc ge*
legt. SBetm 3«"^ten fpieft man bie SBruft mit ganj
feinen ©peefftreifen, btnbet auf bie ©djtegel Syecf-
ftücfctjen unb gibt in ba3 Qunere ber £aube reidjlidj
gefaljenen unb gepfefferten @tyecf. $er$, 2tfagen unb
Ceber miegt man mit etroaS ^ßeterftlie, 1 gratebel
unb Sitronenfdjalen fein, rttrjrt 1 (Spffel oofl 5er»
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laffene 33utter mit 1 bem ©emiegten unb 1 Toffee»
löffet ödU $üeuronatmifd)ung ab, füllt bie Dom $alfc
au3 öorfidjlig untergriffene 33ruft(jaut bomit unb
binbet ben $aiä ju. 2JJan belegt eine Heine 23rat*
Pfanne mit ©pect unb legt bie STaube barauf; wenn
fic ju fdmioren anfängt, wirb 1 2Bcingla3 00H faure
©alme unb ein fo!d;c^ mit 93ci$e f)tn$ugegoffen unb
1 <Stunbe lang gebraten.
17. ©ebratencS SRcblMn.
9?adjbem bie 3Rcbf)üfmer troefen gerupft, au$*
genommen unb gewafdjen ftnb, fat$t unb pfeffert man
fie, fpieft SBruft unb ©Riegel mit feinem <Specf, gibt
in* Qnnere ein paar ©tiicfcfycn S3utter unb bxatet
fic unter fleißigem 53egiefjen mit etwas faurer ©alme
unb SBouißon. ©elbftoerftänblid) fönnen bie 9ieb*
fjüfjner auet) einige £age oorfjcr gebeizt werben, mag
bei älterem 2Bilbe fogar uucrläßtid? ift.
©anj toor^üglid) faftig unb fdnnacfljaft werben
^ebfjüfjncr, wenn man 2Bacf)teln, nad)bem fte ge-
rupft, aufgenommen, gefaljen unb gepfeffert würben,
in ben Öei6 beS SHcbftufjneS ftetft. 2Ran näljt als»
bann bie Öffnung 511 unb garniert beim Hnridjtcn
Söcinfoljl mit ben herausgenommenen Satteln unb
falfcfjen ©djncpfenbrötdjen (fiefje Bfejept 9fr. 22).
k _ J
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18. ©cbämtftcS alte* ffle&Mtt.
SDiefe 3wbereitung eignet ftd) befonberS für alte
9iebfjü(jner ; wenn fie nad)9fte$cpt ÜRr. 17 jum SBraten
vorbereitet finb, gibt man in eine $afferotle auf ein
Stoben Vö $funb ^Butter in ©tücfdjen gefdjnitten,
1 Steife unb 2—3 <ßf efferf örner , legt baS #uljn
batauf, bie SBruft nacfj unten unb übergießt e$ mit
einem 2Beingla8 bod SBeißmein unb */« ßiter 33ouitton.
geft 5iigebedft bämpft man e3 l 1 /* ©tunbe lang auf
bei* fjeißen £>erbplatte meid), legt e8 jur (Seite unb
binbet beu SReft ber Sauce mit 1 (Sßloffel öott 2Ueu*
ronatmifdjung, jerlegt ba$ £uf)n in 4 Seile unb
foct)t e3 nod) 1 /e ©tunbe in bem SBeiguß gar.
19. *Rc&$filjtteri>ntft in ber »eefmafdjine.
$3on einem jungen, rein gepufcten 9iebfjuljn (oft
man bie ©ruft ab unb faljt, pfeffert unb fpicft fte
fein. 3n einer fleinen SBeefmafd)ine toon 9?icfelmetall
läßt man 3 (Sßlöffel öoß jerlaffener SButter Ijeiß
werben, gibt 2 mittelgroße, fein gewiegte 3uriebel,
1 Seelöffel boH ebenfolcrjer sßeterfilie, 1 SßeinglaS
•oott 2Bein unb ben Saft x /a 3 itronc Da 5 u / * c 8* ^ e
föebfmljnbruft hinein, becft feft $u unb läßt fte auf
fcr)r Ijeißer Ofenplatte V* ©tunbe bämpfen.
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93on bem SRefte be8 $ufjne3 fonn man ein
f feine* Ragout bereiten; Ijat man Don einem ge*
bratenen SRebljutjn jebodj bie ©ruft $u nachfolgen*
bem (Sierguß bermenbet, fo macfjt man oon ben
Überreften eine föeb()üf)nerfuppe (ftelje ©Uppen).
20. CKcrgug int WtftWnfnuft.
(£in roljeS unb ein fjarteS (Sigelb werben fein
abgerührt, ber ©oft V» £itrone, 1 Eßlöffel Doli
feinften 9tfeljle$, 1 ÜRefferfpifce uott ©enf, ©alj unb
Pfeffer baran gegeben, ba$ mit ©djnittlaudf) fein ge*
wiegte, fjarte (Simeiß barunter gemifdjt unb ba3 ge*
bratene S3rüftcr)en bamit übergoffen.
21. föebfjuljnfalrai.
(MteS Sager^eaept)
3n einer flafferolle erfjifct man 3 (Sßlöffef oott
feinen Dliöen« ober ^ßrooenceröleä, gibt 1 ls tfiter
Rotwein, ben ©aft einer ganjen 3itrone unb etwas
fein gefänittene 3itronenfd)aIen & ö i«> Ia ßt & ic f c
©auce ein wenig auffodfjen unb bämpft barin 2 junge,
gebratene unb in je 4 £eUe ^erlegte föebpfjnet noefj
10 Minuten, worauf fie mit bem SBeiguß angerichtet
werben.
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V
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22. galfdjeS ©djnepfettfcwt.
©iefje 9ie$ept 9?r. 24. SHan fann Beim SHeb*
fm(jn, weil nicfjt fo fein, bie (Singeweibe weglaffen
unb bofür für je 1 $erfon 2 (S&löffel twU fein ge-
wiegte? Slalb8mil$ unter ba$ ©ewiegte öon £>era,
9Kogen unb Seber geben.
23. ©ebratenc ©ajuepfc.
3)ie ©dfmepfe wirb öorp^tig gerupft unb auf-
genommen, rafdfj gewafdf)en, innen unb au&en gefallen,
gepfeffert, mit retd^Iidt) ©pecf im ftnnern gcfüttt # bie
33ruft leidet gefmcft unb unter fleißigem ©treidfjen
mit SButter unb ^Begießen mit 1 28eingla8 öoH Rot-
wein unb etwas SBouitton 1 ©tunbe lang gebraten.
24. ©djisetfett&rot.
$>ie (Singeweibe, Sebcr, £erj, 9Kagen, gitronen«
fetalen uttb etwa? *ßeterfilie wiegt man fein unb
gibt Pfeffer, ©al$ unb ein wenig SHuSfatnufe baran.
3n einer «einen SlafjeroHe lägt man in 2 (S&löffel
öott feiger SButter 1 Kaffeelöffel öoll 2lleuronat=
mifcfjung gelb anlaufen, bünftet ba$ Gewiegte barin
l U ©tunbe lang unb gibt Ijalb Rotwein, Ijalb S3ouißon
baju, ofyte bie garce fluffig $u mad&en. SBäfjrenb.
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bcffcn töftet man toon Slleuronatwei&brot nidjt $u
bünne ©Reiben in feiger 33utter, beftreidjt fic mit
ber garce, legt fic auf eine fjei&e platte, beren 33oben
mit ftebenbem Rotwein bebeeft ift unb beftreut bic
SBrötdjen mit fein gewiegten 3^onenfc^a(en. 2)?an
orbnet fie alSbann um bie gebratene ©etynepfe, fobalb
bie 33rötd)en ben SBein aufgefaugt Ijaben unb gibt
nodj einige gitroneufdmitten ba$u, wenn man ftd)
beren allenfalls nad) ©efeftmaef bebienen will.
25. ©efcratene SBübettte.
3Me üorbereitete, gebeijte (Snte wirb $um 95raten
bidtjt unb fein auf SBruft unb ©cfjlegel gefpieft unb
in bie mit ©peef belegte ^Bratpfanne gelegt. 2Benn
man bie SBilbente warm genießen wiU r übergieße
man biefelbe wäljrenb be$ l l h ftünbigen SBratenS mit
*/4 Siter f aurer ©alme unb SBouillon; man fann
auef) ein wenig SBeije baju nehmen. 25Mrb fie jebodj
falt gegeben, fo übergieße man fie nur mit SBouillon.
Qn biefem JJalle wirb fie, erfaltet, fe§r fein gefdmiten,
reidjlief) mit gitronenfaft befprengt unb mit §lfpif
fcerjiert.
26. ©ebänttfte SSilbenie.
$ier$u eignet ftdj BefonberS eine alte (£nte.
Wlan teilt fie, wenn fie borbereitet ift, in ©tüdfe,
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faljt unb pfeffert fte unb bämpft fie in Vs $funb
SButter gel6; hierauf legt man fie in ein anbetet
©efdjirr, gießt V« Citer gute, ^etge gleifdjbrüfje
nebft 1 SBeinglaS Doli föottoetn an bie (Snte unb
gibt etwa* 93ei$e, in ber fte 5—6 £age gelegen mar,
fonrie ba8 nötige ©ewürj ba$u; man lägt fie barin
2—3 ©tunben lang focfjen, big fie meid) ift.
3n ber öorljer benüfcten SButter läßt man 2 <Sß*
löffei Doli Slleuronatmifcfjung hellbraun werben, maä)t
fte mit ber (Sntenbrüfje fämig unb gießt bie ganje
©auce über bie (Snte, bie man atöbann bottenbS au$*
focfjen läßt. {S3eim Slnrtcfjten gibt man biefelbe mit
feinen ßi^onenfd^alen beftreut ju Xifdfje, bie @auce
bagegen in einer ©auetere.
3a^me (Snten laffen fidt} ebenfalls fo fjerridjten
unb fdjmedfen öorjüglidj, wenn fie einige Sage öorljer
mit SBilbfleifdj gebebt mürben.
27. @efMte SBübetttc.
SRadjbem bie @nte mehrere Sage gebeizt unb
nadj SRe^ept SRr. 25 $um Sraten borbereitet mürbe,
füllt man fte mit folgenber garce: 3 Eßlöffel ooH
jerlaffener Sßutter treibt man mit 2—3 ganzen (Stern
flaumig ab, rüfjrt 3 (Eßlöffel tioU Slleuronatmifdmng
barunter, fomie gan$ fein gewiegt: £eber, £er$,
9Kagen, gmiebel, *ßeterfilie unb QitxonznfäaUn,
t> o n 2Bin<fU r, Äocf)bud>. 5. Stuft.
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nebft 1 /io $funb ©pecf unb treibt bie$ alle3 tüchtig
ab. $3om £af$ au£ wirb bie gan$e SBruftfjaut cor*
fidjtig gelöft, bic garce bei ber nic^t $u großen £)ff*
nung mit einem Cöffel IjineingeffiHt, jugenaljt unb
bie (Snte nad> Siegelt 9?r. 25 mit fourer ©afme ge*
braten.
28. Gebratener gafau.
Der gafan muß, mit SluSnafjme be$ ßopfeS,
Dorfic^tig gerupft werben, bamit bie £aut nidfjt plafyt ;
bann wirb er aufgenommen unb nur ganj fur$ unb
lafcf) innen auSgenmfdjen. 9Han fann ifm in 9iot=
wein unb (Sffig beiden, bodj jieljen Diele geinfcfjmecfer,
namentlich feiger, e3 oor, it)n frifd) gebraten $u
genießen.
3nm SBraten wirb er wie 9?ebf)üljner :c. oor«
bereitet, ber &opf bagegen in reidjltdj mit SButter
beftridjeneä, weißeS Rapier gebunben. 2Benn bie SBrat»
Vfanne mit ©peef belegt ift, begießt man benfelben
mit je 1 SöeinglaS ooQ Rotwein unb (Sffig, gibt bas
üblicfjc 33ei$egcwür$ ba$u unb bratet ben gafan, an»
fangg auf ber ©ruft liegenb, foäter auf bem SRücfen,
l — 1 i h ©tunben unter fleißigem ^Begießen mit S3ouiHon
fcfjön hellbraun, üttan nefjme 511 gafanenbraten nie
faure ©afjne, fonbern gebe ifjn 51t SBeinfraut (fiefje
©cmüfe).
k A
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29. 'Chaud-froid tum gfafatteit.
©in 3fafan H" 10 na 4 ^cje^t 9k. 28 gebraten
unb hierauf in jierlidje ©tücfe ^erlegt. $aS ©erippe,
2ttagen, $erj unb Öeber wirb fein geflogen in */« Citer
SBeigwein mit bem ©oft V« 3toone, 2 groiebel unb
1 Lorbeerblatt l h ©tunbe lang gefocfyt unb in eine
$or$eHanterrine burcfygcfeiljt. ©olange biefe ©auce
nodj fjeifc ift, gibt man 1 Kaffeelöffel ooll Slleuronat*
Pepton unb 1 (Sfpffet Doli (Sonfommä baran, ber*
rütjtt biefe betben @$tr afte fo lange, bis fie fiefj auf«
gelöft Ijaben, unb mengt V* ßitcr fjeifje SBouitton,
l /a SBeinglaS toott SBorbeauj, abermals ben ©oft
1 3itrone unb enblic$ 8 (S&löffel Doli flüjfigeS Slfpit
barunter. SMefe 2ttaffe wirb rccr)t glatt unb bis
311m (Srfalten gerührt, bann jebeS gafanenftücf d)en
barin fo lange umgeroenbet bis reidjlicfj baran fjaften
bleibt, auf eine platte gehäuft unb auf (SiS geftefft.
9J?an garniert ben 9flanb ber platte mit «gitronen*
fcfjeiben unb jierlidj ausgeflogenem rotem unb meinem
Slfpif.
30. ©ebratener 2tuerfjaljtt.
93on biefem SBilbe finb nur gan$ junge (Sjemplare
genießbar; biefelben fmb am beften im 2flonat 9JJai.
Wlan rupft ben 2luer!jaljn ebenfo nrie ben gafan mit
S*
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SluSnafjme bc$ Slopfe^ unb 6ei$t if)n mit geioöfjnlidjcr
SBtlbbeije, bie 2 fjinger tyä) barüber flehen muß,
4—5 Xage long ein. 9?ad> biefer 3 eit w ir0 * r
genau wie gafanen6raten nadj föejeot -ftr. 28 be*
ljanbe(t, nur nmfjrt bie SBratejeit 3 ©tunben unb
muß man ben 2Iuerfjat)n wSfjrenb beS 33raten$ rcict)=
lidj mit 93utter ftreidjen unb begießen.
31. SBilbüretfalmu
©ebratene 933ilb^retrcftc werben fein gewiegt,
mit ber entfetteten SBratenfauce, 3toonenfaft, etwas
Rotwein unb fooiel flüffigem rotem Slfoif oermengt,
baß baS @almi ntc^t ju bünn wirb. ÜDton ftretcr)t
e8 tu eine ©laSform, ftettt e8 auf ($i£ unb ftürjt e3
auf eine platte , beren SRanb man nadt) ©efdjmacf
garniert.
32. 2SUbft$nitteii.
fRcftc öon SBilbbraten wiegt man mit $eterftlie,
(Schnittlauch unb gwiebet, fowie 3 gereinigten ©ar*
betten auf 1 h Sßfunb g(eifdfc) fein jufammen unb
bünftet biefeS ^»afctjee in einer mit 3 (gglöffcln öott
23utter unb 1 (Eßlöffel öott SUeuronatmifcfjung tyx*
geftettten 2Rel)lfdjwifce. 2Wan jieljt bie @öeife Dom
geuer unb gibt 1 (Sigelb, <5al$, Pfeffer, (Sffig, Öi,
ein wenig ©enf unb fooiel SBouitton baran, baß ein
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p 4
bicfer SSret entfteljt, ben man nodj mann, auf 5Ueu*
ronatmeifjbrotfd)eibett ftrctcfft. 2ftit gut gewafferten
©arbettenftreifen Belegt, baeft man bie Sörötcfjen in j
feiger SButter golbgelb; man fann fte fatt ober warm
geben.
33. »UMcbettomrft
3)ie Seber eine« #irfd)e3, föeljeS ober 2Mb-
fdjweineS wäffert man 1 ©tunbe lang, fdjneibet jie
in 4 £etfe unb entfernt aKeS geronnene SBlut aus
berfeI6en; hierauf focr)t man jte in Sajfer l 1 /» bis
2 @tunben, je nadj ber ©röfje unb reibt fte nadj
(£rfalten auf bem SReibeifen. $ie Bieren be8 be*
treffenben 5H3ilbe$ fönnen and) baju genommen werben;
man beljanbelt jie wie bie Seber. ®a3 #er$ bagegen
fdjneibet man, wenn e3 oerwenbet werben foH, nadj
bem 2Beid)fod)en in ganj Keine 2Bürfel.
Stuf eine große Seber fiebet man 2 Sßfunb roljen
©pedf weidj, fdjneibet ir)n in SBürfel, oermengt iljn
mit ber Seber, nebft ©alj, Pfeffer unb 1 (Sfjlö'ffel
Doli gewiegten SKajoran unb mad)t mit ber ©djweinS*
foetfbrfifje eine biefe ©uope barauS, bie man in
©d)wetnS* ober $ergamentbarme füllt. ®er SBurft-
barm bleibt 2 — 3 Ringer breit oben leer ; man binbet
bie SBurft ju, fod)t jie langfam '/s @tunbe lang in
fiebenbem Söafjer unb räubert fte 2—3 Sage lang.
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VI.
fgaruu tt«6 Raffe ^>müft
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Y
3n jebcr menge erlaubtes »armes (Bemüfe.
1. SUttfdjofcti.
£)ie Mrtifdiofen werben öon ollen SBlättdjen unb
Stippen f orgfaltig mit einer ©djere gereinigt, rein
abgemafdjen unb in fiebenbem, wenig gefal$enem
SBoffer weidj gefodjt. -Dtan ridjtet fie $ierlidj gc=
orbnet auf einer erwärmten platte an unb reicht
folgenbe (Sauce eigen? ba$u: 9ftan öerrü^rt 50 g
warme, nidjt §ciße Sßutter mit 1 @&löffet Doli 3lleu*
ronatmifdjung, 1 SBeingfaS 2Beif$mein unb feiger
fräftiger Bouillon, ungefähr V* Stter unb frifaffiert
bie ©auce naef) nur gaus (urjem STuffoc^en über
2 (Sibotter an bie 2lrti[ä)ofen.
2. ©efdjmorte SJrtifdjofcit.
£ie nadj 9?r. 1 oorgeridjteten Slrtifdjofen orbnet
man unter gugabe Don etwa? ©al$ unb Pfeffer in
eiue mit reidjlidj SButter auSgeftridjene tfafferotte unb
läßt biefelben bei mäfjiger #ifce fäjmoren. SEBenn fie
— 122 —
T ^
golbgelB unb weich ftnb, orbnet man fte pnramiben<
förmig auf einer tiefen platte, fo baß bie S^öpfd^en
oben ftnb unb begießt Tie mit folgenber ©auce:
Den ©djmortiegel entfenit man üon ber warmen
#erbftelle, rütjrt 1 (Sßlöffcl ooU «leuronatmifchung
auf ungefähr in bem $igel enthaltene 2 — 4 (Eßlöffel
P^ffige , fjei&e SButter rafd) ab unb gibt 1 / 4 öiter
gute SBouitton ba$u. ÜRan übergießt bamit bie Slrti*
fchofen. 3 U bemerfen ift noch, baß man bie Slrti»
flöten bor bem ©djmoren je nad) ir)rcr ©röße in
3 — 4 ©türfe teilen fann; fte werben $erlegt rafdjer gar.
3. Meerrettich.
(Sine mittelgroße (Stange 2Reerrettidj wirb rein
gewafcfjen, gefchält unb aufgerieben. Qn einer nicht
5U großen Slafferoße läßt man in 30 g f)eißer SButter
1 (Eßlöffel oott Slleuronatmifc^ung gelb werben, biinfiet
ben Sfteerrettid) barin 1 U ©tunbe, fal$t ifjn ein wenig
unb gießt fo oiel gute 23ouittou nad), baß er bief*
fiüffig bleibt.
<3ef)r fcr)macf^aft unb namentlich auch 3ucfer*
franfen zuträglich, ift biefeS ©emüfe, wenn man e£
ftatt ber grleifchbrütje mit ÜRilch oerbünnt unb eine
$>anb ooll gefchälter unb fein gewiegter 2J?anbeln
baran gibt.
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4. Champignon*,
Stiele unb $ütdjen ber (SljömpignonS werben
mit einem fleinen Sfleffer oorftdjtig abgelautet unb
in bünne, nicf)t $u Heine ©Reiben gefdjnitten. %nt
ungefähr 12 <3tücf Champignon* lägt man 3 @g*
löffei öott jerlaffener ^Butter gelb werben, bünftet
barin bie (£ljampignon£ l j2 ©tunbe lang unter 3 U *
gäbe oon 1 Kaffeelöffel Doli gewiegter ^SeterfUie,
1 h ^wtebel, je einer ^3rife <5al$ unb Kümmel unb
ftaubt 1 Kaffeelöffel doH Slleuronatmtfdjung baran;
bann lagt man fic normal* 10 Minuten bünften,
giegt fo Diel befte ©uppe baran, bag bie SfjampignonS
nid)t $u m'el ©auce ftaben unb focfjt fi* 1 ©tunbe
lang bei mögigem geuer.
©teinpilje, ü6erfjaupt jebe feinere *pil$gattung,
wirb auf obige Slrt bereitet.
5. Spargel.
53on 12 rein gewaf ebenen ©pargelftangen wirb
unten ba$ #ol$ bis $um glcifcf) meggefdjnitten, öon
ben Köpften nad) abwärt« bie $aut abgejogen unb
alSbann im (Saljwaffer weidfj gefönt. 5Son 3 (£g*
löffei oott je rl äffen et unb gelb erwärmter SButter,
fowie 1 (Sglöffel Dott 5lleuronatmifcr)ung wirb eine
fjellgelbe 93utterfauce gemacht unb $mar mit 1 Steil
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©pargelwaffer unb 1 Zeil beftet ftleifd)brüf)e. 23eim
Sinridjten orbnet man bie Spargel ft an gm in einer
tiefen Scftüffct fo, bafj bie ftüpfd)cn alle aufeinanber
Hegen. Die ©auce rüfjrt man mit 2 (Sibotter ab
nnb übergießt bamit ben ©pargeL
6. Spargel mit »etitgitjf.
12 ©pargelftangen werben ebenfo Dorgeridjtet
nnb gefotten wie in Stfr. 5 angegeben nmrbe nnb
mit folgenber (Sauce übergoffen: 1 (EglBffel twtt
Slleuronatmifdjung wirb mit '/« Citcr SHofelwein
glatt abgerührt, mit 2 ©tücf (Saccfjarintabletten unb
einigen 3itt°nenfd)aleu über mäfjigeS fjeuer gebracht
unb einige ÜJJinuten langfam gefönt. 2Han quirlt
ben fiebenben SBein burd) ein £>aarfteb über 3 bid
4 (Sibotter flaumig unb übergiefet bamit ben «SpargeL
7. «$opfenfpargcl.
SBemi bie #opfenfeime reetjt fauber gemäßen
unb gepufct finb, werben fie nact) ftejept 9?r. 5 be-
fjanbelt.
£)icfelbe Sorfdjrift gilt für
8. @d}ttar$tonr$e(is,
nur müffen biefe, wenn fie gepufrt finb, 1 ©tunbe
lang in Ijalb 2ttildj, fjalb SGBaffer liegen, bamit fie
weife bleiben unb bann erft in ©aljmaffer fieben.
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- 125
9» Stachys tuberifera.
$)iefe$ bei un3 in 3)eutfdjlanb neu eingeführte,
au$ ^nbten unb (£ljina ftammenbe ^ottengeroäcr)3,
wirb bereite tum Dielen unferer bebeutenberen Äunft«
gärtner gebaut. (5$ bietet eine angenehme SlbwedjS*
lung in ber $iät für ßueferfranfe unb gettleibige
unb foridjt per} &r. ©efjeimrat, $rof. Dr. 2B. (Sbftein
in feinem SBudje : „Über bie CebenSroeife ber Qudtx*
franfen", ©erlag bon 3. §. ^Bergmann, SBieSbaben,
©. 111 u. 112 eingetjenber barüber au$.
$)er ©efdjmatf ber Stachys ift ben ©cfjroarj*
wurzeln, fonrie bem £opfenfoarge( fefjr äfmUct), ba*
gegen fmb fie itterjt als (Srfafc für unfere r)etmifcr)e
Kartoffel ju betrauten.
9ttan bereitet fie nadj mefjrmaliger, grünblid>er
Reinigung in lauttmrmem ©aljwaffer unb nacr)bem
unten bie Heine 2Bur$eI unb oben baS bräunlidje
$%fcr)en weggefdjnitten würbe, nact) SRejept 9?r. 5.
10. ®cfdj«u>rte Stachys.
SGBenn bicfelben Ijalbweicr) in ©a^waffer gefönt
jinb, gibt man für einen großen Xaffenfopf oott Stachys
3 (Sfjtöffel DO ß jerlaffener SButter in einen tieinen
Sieget, lögt biefe Ijeifj »erben, fcrjmenft bie Änotten
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- 126 -
barin, beftreut fie mit etwa? gewiegter ^ßeterfilie,
beeft fie mit einem gut paffenben jDecfel ju unb fcrjmort
Tic, ol)ne ben Dccfel abjuneljmen, */* ©tunbe fang
auf rjetftcr platte.
IL Stachys tuberifera aU Seilage.
*/ 4 <2tunbe lang nur in ©aljwaffer weid) ge-
formt, bienen fie al$ angenehme, r)übfct) au$fer)enbe
SBcilage ju SBirfing, (Spinat, SBeinfraut u. f. w.,
fotüie auef) als (Einlage in SßouiKon mit (Si.
$)ie feineren SBirfingblätter Don 1 Stopf werben
Don ben kippen befreit, rein gemaftfjen, in fiebenbem
©atjwaffer V 2 ©tunbe lang gefodjt, abgegoffen unb
fein gewiegt. Qn einer tfafferolle fdjwifct man in
Vio *ßfunb SButter 1 (Sfjlöffel Doli SHeuronatmifdjung
gelb, gibt l l* gwiebel unb ben SBirfing mit ©alj
unb Pfeffer hinein, läßt bag ©emüfe 20 flttinuten
bünften unb gibt gute gleifdjbrulje baran.
9tfan gibt als ^Beilage 2öurfträbd)en ober Stachys.
13. Sauerrampfergemüfc
fowie
14. ftopffalatgernüfe
I werben wie
4
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- 127 -
15. Spinat
jubereitet. 2Ran wirft bie rein gemafdjenen, oon
ben ©tielen befreiten, nur jarten SBlätter für 8 bis
10 ÜRinuten in fiebenbeS <Sal$waffer, gtegt fie ab
unb wäfd)t fie im $)urdjfdjlag abermals mit faltem
SBaffcr burcf). geft auSgebrücft wiegt man ba3 ©e*
müfe fein unb bünftet e3 in einer bon reidjlid) 33utter
unb 1 (Sj^öffel boH $Ueuronatmifdfmng Ijergeftellten
2Re$lfd)mi$e, gibt nad) V* ©tunbe ©>al$ unb SBouitton
baran unb lägt ba§ ©an$e 1 ©tunbe lang fachen.
Sftan feroiert jebeS biefer brei ©emüfe entweber mit
1 gebacfenen @i in ber Witte ober auf franjöfifc^e
2lrt, mit einem, mittelft fct)arfcr 33ledf)form auSge*
ftodjenen ©tücf frifct)cr SButter.
16. SBcinbaitt.
1 ^ifunb ©auerfo^l frifcfjt man rafct) mit SBaffer
ab unb läßt e$ ablaufen. Qu einer Stafferolle läjjt
man Vs ^ßfunb SButter, ©dnoeine* ober ©änfefett
^eig werben unb gibt 1 ©jpffel Doli SUeuronat*
mifd)ung baran, bann fofort ben ßoljl, oermifdjt atte§
gut mitfainmeu unb bämpft e£ 1 /a ©tunbe. 2ftan
gie&t alsbann l /« glafdje weißen, billigen Sökin unb
l /* Siter ^Bouillon baju, wür$t Den Jtoljl mit 1 Öorbeer«
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- 128 -
Blatt, 6 — 8 28 adjfyolber Beeren , etwaä Hümmel unb
unb 1 fleingefdmittenen 3wieBeI. $)iefe$ SBeinfraut
muß 2 — 3 ©tunben long fodjen unb flei&ig umge*
rüfjrt werben, bomit e8 nidjt ouBrennt. ©ottte bie
SBrfifje ju ftorf einfocfjeit, fo gibt man nodj ißouitfon
baran.
3n einer ftafferoHe fdnoifct man in 3 (Styßffel
Doli jerlaffener SButter ober gett 2 <Sgl5ffet ooU
SUeuronatmifdjung Braun, giBt 4 gefcf)5lte, feinge*
ruiegte, mittelgroße .ßroiebel hinein, frfjmort fie 10 ÜRi*
nuten lang unb gießt bann gute SBouillon unb 2 (Sjj*
löffet ooll Warfen dffigS baran, fal^t unb pfeffert
bie ©auce unb lägt fi* 1 ©tunbe lang foäjen.
3n mäßiger XHenae erlaubtes »armes ©emüfe.
18. »fomettfoljl (ftartrid).
$)erin<Sträußd)en getrennte, abgehäutete ^Blumen»
fofjl wirb wie ©pargel, tftejept SRr. 5, Beljanbelt.
19. Betftby.
$)ie feineren SBIätter eines mittelgroßen Äofjl*
fopfcS werben öon ben ^Rippen Befreit, fein gefdmitten
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Y
- 129 -
ober ge^oBett unb mit ©alj, Kummet unb 2 $er*
fcfjnittenen groiebetn in reidjlidj frifdjem ©djmeinefctt
*/i <§tunbe gebünftet. 2Han ftoubt ben &of)l mit
1 (Sfelöffel bott SUeuronatmifdmng, löfd)t iijn mit
guter SBouitton, 1 SBeingtaS boll Sei j$ wein unb 2
bis 3 Gfelöffel Doli (Sffig ob unb lägt iljn noä) 1 big
IV2 ©tunben fod)en.
20. Wüttyl
wirb ebenfo beljanbelt. 3 U leiten ©emufett gibt man
^Beilagen oerfcf)iebenfter 2lrt; Stachys, ©auci&djen,
gebocfene Ceber, Heine gleifdtfarbonaben :c.
21. ®räne 23oI>ne».
1 $funb junge, frifdje SBo^nen befreit man auf
beiben ©eiten öon ben gäben unb fdmeibet fie in
längliche, feine ©treifen. $n 1 /io Sßfunb SButter
btinpet man biefelben, ftaubt fie mit 1 (Sfelöffel öott
5lIeuronatmifc^ung unb gibt narf) V* ©tunbe l /* Citer
SBouiöon unb 1 (Sjjlöffel toll (Sffig baran. 2öür§e
mengt man 1 (Sfjlb'ffel bott feiner SBla'ttcfjen 93o§nen=
fraut unb ©alj barunter.
22. 3u Salat
ba rf man in je bergen geoerroenben: ©oargel.
#opf enf eüne , ©c^mar jrourjeln , Stachys tuberifera,
4
von ZD i n dl c r, ffedjbu*. 5. flufl. y
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- 130 -
+ — — — 4
(Starten, S3runnenfre|fe, (Snbibien unb Stopf falat. 2Ran
felje nur barauf, bafj (Sffig unb £)l befter Dualität
toerwenbet werbe.
23. 3tt Salat
in mäßiger Spenge
bermenbet man: Sellerie, grüne Sdjneibebofjnen unb
Orangen.
24. Draugcnfalat.
1 gefdjälte, [abgehäutete unb in Sftäber gefefjnittene
Orange befreit man tum ben Äemen unb übergießt
fte 2 (stunben bor bem ©enuß mit 1 <Sla8 SGBcig*
wem, worin 2 ©acdfarintabletten aufgelöst würben.
<£ingefotteues.
25. (Abbeeren.
50 ©acdjarintabletten löft man mit 2 SBein*
gläfer bott Söaffer auf, lägt e3 jgut * f odjen , gibt
5 Siter frifdje (Srbbeeren hinein unb läßt fie 5 Tli»
nuten fodjen. 9?ocr) bem (Srfalten werben fie in
©läfer gefüllt.
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- 131 -
26. preiftel&eeren im eigenen @aft.
2 Sttet reingeroafdjene unb auägefudjte Sßreifjels
beeren lägt man auf bem t&urcrjfdjlag ablaufen. Qn
einem reinen (Smaifgefdjirr bringt man fte $um flocken
unb ftebet fte fo fange, bis ber eigene ®aft fte becft,
gie&t fie in eine ^3or5eüanfct)üffeI unb füllt fte nacf)
(shfalten in ©läfer, meiere jugebunben unb an einen
füllen Ort geftedt roerben.
27. ©ante Preiselbeeren.
$)iefe roerben unter 3 u 9 a & c DOn * 2Beingla3
öoll SÖeineffig auf 2 Siter SBeeren genau narf) SRejept
9?r. 26 befjanbelt.
28. Süfte ^rcißelbeereu.
Qu einem reinen (Smailtiegel (oft man in l U Öiter
SBaffer, 1 Kaffeelöffel Doli pubertiertes (Sacharin
ober 20 Tabletten auf, bringt e$ jum ©ieben, gibt
2 Öiter reine Sßreigelbeeren mit 1 ©tficfdjen 3* mt
baian unb lägt fie */s ©tunbe tüdjtig fodjen. SÖeitere
33cf)aub(ung nadj Wx. 26.
9*
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- 132 -
29, Süfe ctngemadjie Wüffc.
(©inftebeaett @nbe 3uni.)
50 reingeroafcr)ene, grüne SBalnüffe werben in
Harem SÖaffer fo lange gefoctjt, bis fie meid) finb,
alSbann in ein ^ßorjellan* ober ©teingefdjirr gelegt
unb mit frifdjem SBaffer begoffen, roelctjeS man biet
£age lang täglid} mecfjfeln mu§. Den 4. £ag focr)t
man in l*/ 4 Citer nid)t ju fdjarfen SBeineffigS
20 ©acdjarintabletten , lägt bie abgefetzten Stfüffe
barin aufwallen, Ijebt fie mit einem ftlbernen Söffet
t>orfid)tig IjerauS unb legt fie in ein (SinfiebcglaS.
SBenn ber ©aft nod) */ 2 ©tunbe gefönt fjat, lä&t
man ifjn erfalten unb gießt ifjn über bie SKüffe. 2ln
einem füllen, trocfenen Ort bewahrt , galten fie fid)
jahrelang unb ftnb fet)r fdrniacffjaft.
30. Süße ©urteil.
12 mittelgroße (Surfen »erben igefdjält, quer
burcrjfdjnitten unb ber Cänge nact) in 4 Steile geteilt,
fo baß jebe ©urfe 8 ©dritten gibt. 2Kan nimmt
ba3 2ttarf tjerauS, fiebet bie ©urfen in geroöfmlidjem
(Sfjig meid), lägt in einem Durdjfcrjlag benfelben ab*
laufen unb richtet bie ©dritten auf ein 93rett, über
welches man ein reine? Xud) breitete. Den nädjfteu
4
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- 133 -
£ag ficbet man 1 ßiter SBetneffig mit 30 @tücf
«Sacdjarintabletten unb etwa« ganzem Qxveit x h Stunbe
lang, lägt ifjn au«füfjlen unb übergiegt Damit bte
wäf)renb bcffcn in ein ©la« gelegten ©urfenfd)nitten.
31. Senfgurfen
£) te ©urfen werben ebenfo botbereitet wie in
$e$ept 9?r. 30, bodj werben fie nur Ijalbweid) in
gewöhnlichem (Sffig mit ©atj gefönt. Senn fte ab«
gefüllt finb, rietet man in ein ©la« je eine Sage
(Schnitten, je eine folche gelbe« unb grüne« ©enf*
mefjl, 6—6 <ßfefferförner, 2 Sorbeerblatter, 1 9Mfe
unb ein Meine« @tücf Knoblauch unb giegt fobiel
uon bem abgefüllten (Sffig barü6er, bag er bie ©urfen
bebeeft.
32* (Sffiggnrfen.
100 ©urfen fleinfter ©orte reibt man mit einem
reinen Suche ab unb legt fie 24 ©tunben in fcfjarfeS
©aljwaffer. $)ann troefnet man fte ab, fodjt fie in
2 Siter gewöhnlichen föffig« gut ^albroeic^, richtet fie
nach bem (Srfalten in ©läfer unb gibt auf jebe Sage
©urfen 5—6 <ßfefferförner unb ein ©traugcf>en
(Sftragonfraut. W\i bem erfalteten (Effig werben fie
übergoffen.
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I,
— 134 —
33. ©htgeraadjtc Spargel.
©djöne große ©pargelftangen werben, wenn fic
abgehäutet unb unten t>om £wlje Befreit ftnb , in
letztem ©aljwaffer foft weicf; gefod&t, auf einen
$)urdjfd)lag gebraut unb mit frifdjem Sßoffcr rafd)
abgegoffen. Sluf einen anbern $urc§fdjlag breitet
man ein reineS £ucf), (egt ben (Spargel öorficf)tig
barauf, bamit er nidjt jerbridjt unb lägt ifjn trocfneu.
Sftan muß bie Slnjaljl unb ©röße ber ©pargelftangen
unb bie $ölje unb Seite be3 ju toerwenbenben ©lafeS
übereinftimmenb wählen unb $roar fo, baß bie ©taugen
bicfjt aneinanbergereitjt, bie Stöpfdjen nacfj oben ftefjen,
barüber jebodf) nocf) 2 Ringer breit föaum jum titct)t
$u fdjarfen, abgefodjten unb abgefüllten ©aljmaffer
bleibt, baS man barüber gießt. ÜRadjt man ben
©pargel in 33led)bücf)fen ein, fo muß ber ©pengier
ben X)ccfct ringsum $ulöten. 3Me ©taugen föunen
auc&, je nacf) tf)rer ©röße in 2 — 3 ©tücfe gefdjnitten
unb fcfjidfjtenmeife in ©läfer ober SBüdjfen eingelegt
werben.
34. ^ojjfettfetme
werben rein gepult, nur leidet in fodjenbem ©al$*
waffer blanchiert, auf ben Ütorcfjfdjlag gebracht unb
wieber getrocfnet. 9tfan übergießt fte, wenn fie in
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I
r
135 -
©läfer georbnet ftnb, entroeber mit erfoltctcm, abge»
fodfjten ©aljtoaffer, ober ebenfoldjem nidjt $u fdjarfem
35. Stngentadjte $U§e.
SDiefe SBorfdjrift gilt für alle befferen ©orten
$il$e, al3 : (SOamjrignMtS, (Steinte zc. Seber *ßil$
wirb oorftdjtig abgehäutet, ofjne ifjn $u wafdjen unb
2 Sftinuten long in fod)enbe$, leidjt gefallenes SBoffer
gelegt, worauf man alle auf ein reines £udj in ben
£)urcf)f(f)lag bringt unb ablaufen lägt. Sluf 40 big
50 $il$e fodjt man 2 Siter geroöfjnlidjen (SffigS mit
einigen Sßfefferförnern 1 ©tuube lang, lägt ifjn au3=
füllen unb übergießt anbern £age3 bie in ein ©la§
georbneten *ßilje bamit. 2Ran öermenbet fie als
©emürj ju pifanten ©aucen, foroie als ©emüfe, bedj
mu& man fie ju biefem 3roecf */« ©tunbe in faltet
2Baffer legen.
Börroorräte.
36. etmrgelaofätfe.
©obalb man im grüfjjaljre ©^orgel ju SLifcf;
bringt, actjte man barauf, bog man biefelben juerft
rein »äfd)t, bie #aut- unb #ol$abfäffe auf einem
Di
- 136
^orücHontcHcr im ©efdjirrttmtmet ober in ber (Sonne
gut trocfnet unb fobann in ÜBlechbüchfen für ben SBinter
aufbewahrt. ÜRau fodjt boöon für eine Sßerfon 1
löffei OoH in SBouillon 1 ©tunbe lang unb gibt fte
an ©oucen oon ©chroarawurjeln, Stachyg, eingemachtem
ftalbfleifch :c. Sie geben einen föftlicben ©efdjmacf
unb finb bafjer forgfältig ju fammcln.
37. Spinat,
38. $ererfilie,
39. äcrfcelftant,
40. Sefleriebl artet unb
41. 64ttittlaitd),
mäfcht man rein, entfernt alle (Stiele unb trocfnet fte
im ©efc^irrmärmer ober an ftarfer (öonnenljifce tu
©ajefäcfen, in bie man nicfjt $u Diel auf einmal gibt,
bamit fte manchmal gefdjüttelt werben fönnen. $eter*
f i Ii e unb Schnittlauch fönnen nach bem dörren
fein gewiegt unb in ^ettnettfer) fcfjliefjenben SBlech*
Büchfen aufbewahrt werben.
42. $t!*e
aller Slrt reinigt man mit bem 2Weffer, ohne fte $u
wafchen, Don aßen £a'utchen unb bem gutter, fchneibet
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- 137 -
foiöoljl (Stiele als $>ütc in feine ©djeiben unb börrt
fte in ber (Sonne auf einem 53rett. 9?ur wenn bieS
unmöglich ift, trocfne man bie Sßilje im Ofen, ba
fie leicht Braun werben, roaä man bermeiben foH.
SBeim ©e6raudj im SBiuter roerben Tie bor bem fünften,
i U ©tunbe in fiebenbem ©aljwaffer gefönt unb im
fcurdjfdjtag fatt gefpült.
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VII.
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— 141 —
1. 6djtoarsbnrt I.
500 g 5Ueuronatmifchung gibt man in eine er-
wärmte ©djüffel, macht in ber 9ftitte bei SftehleS
eine Vertiefung, in ber man mit 6 (Sfjlöffel öott
aufgelöfter ?ßrc§t)efe unb */» Öiter lauwarmer Uflilch,
mittelft eines flehten £ol$löffel3 einen feinen £eig
anrührt, ofme ba$ 2ftehl ringsherum hineinzuarbeiten.
Sßenn nun biefe £>efe auf bem warmen $erb auf=
gegangen ift, gibt man 2 ganje (Sier, 3 Kaffeelöffel
twtt ©alj unb 1 aufgehäuften Kaffeelöffel öott ge«
ftofjeneS 93rotgewür$ — ^iement, (£orianber unb
gencfjel — an ben £eig, Köpft it)n mit 1 U ßiter
lauwarmer Wild) tüchtig ab unb lägt ir)n in bev
9?a^c beS warmen DfenS noch recht gut aufgehen,
formt jwei gleich grofje Söecfen barauä, [treibt biefe
mit falter SWÜch unb bacft fie im gutgeheißen 9ftof)re
Über baS in naa)folgenben SRejepten »erroenbete SSacf^
pufoer unb bic betr. Bezugsquellen, fieije Semetlungen.
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- 142 -
f
auf einem gemachten Jhidjenoledj ungefähr 30 bi$
50 Minuten. SBäljrenb be« Dorfen« mufe ba3 93rot
wieberfjolt mit fairer SRilct) befinden werben.
2. ©djmarjbrot II.
3ngrebien$en: 8 ßfclöffel ooH 2lleuronat«
ntifdjung Don SRoggenmeljl, 1 ^äcfdjen 93a(fyuluer,
1 Kaffeelöffel Doli ©al$, 2 (gier, 1 Kaffeelöffel t>oU
gefto&eneS 53rotgenmr$, (ficr)c 9?r. 1) unb falte« SEBaffer
ober falte 9Hilcfj.
SBcfjanblung nact) Stfr. 3.
3. Söeiprot
8 Eßlöffel üoll Hleuronatmifdjung öon SBeijen*
mcfjl, 1 ^ßäcfdjen SBacfpuloer unb 1 fdjmadjen Staffec*
löffei tiott ©al$ mifdjt man gut burct)einanber, gibt
2 ganje (£ier barunter unb flopft biefe 2ttaf}e mit
etu>a$ f alter Sttilct) gut a6, gibt ben £eig auf ein
33rett, arbeitet ifm nocfj burdj unb formt 8 gleich
grojje ruube 93rötcr)en baoon. 3n ben 8 SWunbungen
einer Ocr)fenaugenpfanne läßt man je 1 (S&löffel öott
jcrlaffener SButter fjeifj werben, gibt bie SBrötdjen
hinein unb baeft fte im gut gefjei$ten SBratrofjre auf
6eiben ©eiten .fct)ön bräunlidj.
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- 143 -
4. Äümmel&rötdjeu.
2)ie gleite 2Hifdjung imb SBeljanblung wie in
9?r. 3, nur wirb ftatt be3 SBrotgemüraeS fleiner Kümmel
beigemengt unb cbenfoldjer, je eine Heine ^3rife, in
bie Ijeifje SButter gegeben.
5. SBaniflebrot.
3u biefem SRejepte, wie ju ben nadjftefjenben
Söäcfereien nimmt man jur Sneuronatmifdjung nur
SBeijenmeljl.
9flan fodjt abenbs öorljer l h ©tange verkleinerte
SBanitte in etwas 2Kücfj unb benüfct biefe anbem
StageS jur ^Bereitung beS £eige3. £)ie übrigen $u*
taten ftnb folgenbe : 8 (Eßlöffel bott 3Ileuronatmifdmng,
1 ^ßacfd&en SBadfyufoer, 1 Kaffeelöffel öott ©al$, 4 auf*
gelöfte ©acdjarintabletten, 2 (Sier, 93aniffemi(dj.
$ie SBefjanblung ift genau biefefbe, wie nadj
föcjept 9ir. 3, nur fdjlägt man bei biefen feineren
33äcfereien bon ben 2 ju öerwenbenben (Siern Don
bem (Siweifj ©djnee unb mengt iljn fdjliefjlid) unter
ben Steig. SBitt man biefeS ©ebärf, jfowie nadj*
ftefjenbeS Stfr. 6 nodj feiner berfertigen, fo gibt man
unter bie 2Raffe 2—3 Eßlöffel bott jerlaffener Butter,
bie man mit ben 2 (Sigetb flaumig rüfjrt.
A
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— 144 —
6. 9luf?« ober mauMlaibtyn.
4 ©ßlöffel öoH SUeuronatmifdjung, 1 / 2 Teelöffel
uott (Sora, 4 ©acctyariutabletien , 3 (£ier, 2Rildj
unb entmeber 25 feingewiegte Sßalnußferne ober 50
ebenfoldje öon italienifdjen #afelnüffen ober aber 50
biä 60 abgezogene, geriebene füßeSRanbeln; 1 /io ^Pfunb
SButtcr. SButter unb (Sier rü^rt man fdjaumig, gibt
bann bie 3tfifd)ung üon 2M>1, l h ^äcfdjen S3acf=
puloer unb ©al$ ba$u, ebenfo bie betreff enben grudjt=
ferne unb fdjließtid), nadj langem Sftufjren ber fltfaffe
fooiel falte Wild), baß erftere biefflüffig ift unb ben
©cf)nee ber 3 ($ier. £)ie ©acdfjarintabletten müffen
in ber 9ttUdf aufgelöft »erben.
©efjanblung wie oben.
7. $oj>fenfüd)c[n.
12 (Sßlöffel ooU Saeuronatmifdjung ftettt man
in einer nidjt ju großen Sdjüffel auf einen £opf
mit »armem SSaffer unb rü^rt in ber Sflitte be£
StteljleS oon 3 (Sßlöffel öott ^reßfjefe unb 1 Sßein*
glaS oott lauwarmer Wild) einen wetdjen Xeig an,
ben man aufgeben läßt. SllSbantt ftreut man auf
baä 2Hefjl ringg Ijerum 1 Eßlöffel boH <3alj, ba
auf bie §efe baSfelbe nid)t gegeben werben barf, fdt)(ägt
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I
r
2 ganje (Sier baratt, mifcfjt 8 (Sßlöffel öott fein ge=
riebenen topfen (Ouarf, roeifjeu $8fe) fotoie 1 £ee*
löffei tootl Hümmel barunter unb flopft mit V* Citcr
lauroarmer fDWrfj einen feinen Hefeteig ab, ben man
in ber Üftatje be$ roarmen Ofen8 1 — 1V2 ©tunben
get)en läßt. 9ftan formt bann auf einem, mit 3Ueu=
ronatmifdmng 6eftau6ten SBrett, flehte runbe ober
längliche ®ud)en (®üdjeln) unb baeft fie im Reißen
©c^malje fctjön golbgelb, nefjme fie jeboer) nicfjt $u
früt) f)erau£, ba fie fonft innen nidjt auSgebaefen finb.
2(uf einfache 2lrt fann man bie $opfenfücfjeln
nadj SRejept SJlx. 3 fertigen unb jroar mit folgenben
Qngrebienjen:
4 Eßlöffel bott Srienronatmifc^ung, V« Teelöffel
oott <5al$, ebenfooiel Hümmel, 2 (Sßlöffel t»oU §er*
lajfencr SButter, 2 @ter, 4 (Sßlöffel Doli fein $er*
riebenen Ouarf unb V* ^ßäcfcfjen 33acfpuloer.
8, Omelette.
2 (Sßlöffel boll 2l(euionatmif erjung, V* s 43öcfct)en
33acfpulüer, 1 3Kefferfpi$e öott ©alj, werben mit
einanber gut Oermengt unb mit 1 (5t unb ber nötigen
falten 9Mcrj ju einem flüffigen Steig abgerührt. Qn
ber 'Omelettenpfanne macfjt man 3 (Sßlöffel oott
flüffiger SButter fjeiß, gießt bie 9JJaffe fo gleichmäßig
hinein, baß ber SBoben ber Pfanne bamit bebeeft ift
unb baeft bie Omelette auf biih^n ©eiten golbgelb.
f
»011 SB i n <f I e r, Äotfcbucfc. 5. Kuß. 10
9. Äräutcrontelerte.
Birb nad) foppt fo. 8 bereitet, unter !&ü%abt
Oon 2 ©glöffel Doli fein gewiegter, frifdjer ober ge*
troefneter Sfcrbelfrauter (ficr)c Dörrgemüfe).
10. tt^tmtUttt.
Wad) foppt Wt. 8 unter Beigabe oon 2 @6=
löffet oon fein geriebenen @cr)wei$er* ober ^ormefon*
fäfe*.
11. ääfefuttK«.
Huf einem SBrette oerarbeitet man 6 ©fjlöffel
öott Hleuronatraifdjung, 1 (Si, 1 ^äcfdjen SBarfuuloer,
1 ^rife <Balt, 30 g SButter mit etroaS f alter SWildj
ju einem feinen £eig unb lägt ifm jugeberft 1 h ©tunbe
rufjen.
Söäfjrcnb bieferßeit rür)rt man in einer Sdfjüffel
ungefähr 20 — 25 (Sfclöffel ooll fein verriebenen £opfen
(Ouarf) 8 aufgelöfte <5acd)arintabletten, 3 (Sibotter,
beu ©dmee oon 3 (Siern unb 2 (S&löffel öott faurer
©afjuc $u einer feinen, btefflüffigen SRaffe. Der £eig
wirb nun aufgewallt, ba£ mit 2)?cr)t beftreute Shicfjen=
blcct) bamit belegt, bie abgerührte 2ttaffe recr)t gleicr)=
ma'feig barauf geftricfjcn unb mit falben, abgefcfjälten
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- 147 -
£>afelnüffen unb SBalnufjfernen ringsum ber^tert, bie
Sttttte bagegen mit feingefdjnittenen 2Hanbeln befat.
üDcr Jhidjen wirb im 9*of)r (angfom gebadfen.
12. SBeumulone.
8 (S&löffel öoH Slleuronatmifdmng bermengt man
mit 1 sßädfdjen SBacf öulöer unb 6 auf gelöften ©acdjarin-
ta Metten. 3u c i nct ©djüffel rüljrt man 6 (Sibotter
flaumig, gibt nadj unb nadj obige 9ttifd)ung bei,
fomte 25 abgezogene, fein gewiegte 2ttanbeln unb
ben (Schnee Oon 6 (Simei&, füllt eine mit SButter gut
beftvidjene 9)felonenform reidjltrfj §ur $älfte bott unb
baeft bie ©oeife bei mäfcig gefjei$tem Stfoljre gar.
SBenit fic auf eine tiefe platte geftürjt ift, wirb fie
^icmltcr) bidjt mit länglief) gefdjmttenen ÜÄanbeln ge*
fpieft unb Ib'ffclweiS mit fiebenbem 3flofelmein fo
tauge begoffen, bis bie üflelone nidjt nur öollgefaugt
ift, fonbern ringsum auef) nodj etwaä Söeinfauce ftefjt,
e» ift Ijierju ungefähr x k £iter SBein nötig. Seim
ftocfyen beSfelben gibt mau */* ©tange 33anifle, ein
paar 3itronenfdjalen unb 6 ©acdjarintabletten hinein.
13. Crangenfo^nttteit.
9?acf> yix. 8 wirb Omelettenteig angerührt, ber
jeborf) fet)r birf bleiben mufc. $)ie Orangen werben
_L
10*
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?
oon allen £>äutcfcen gereinigt, in (Schnitten geteilt
unb bie ßerne mit einem gebermeffer oorfid)tig ent=
fernt. SDlan legt bie Schnitten einige ©tunben oor
bem 33ocfen in etwas Sßki&roem mit ein wenig SßoniUe
unb Saccharin nad) ©efd)macf, bre^t fte in bem £eig
um unb baeft fte in feigem <E>cr)mal$, roeldjeS 4 Ringer
Ijod) in ber Pfanne ftefjen muß/ fcfjön golbgelb.
14. SBeiprot^ubbing.
6 2Ueuronatroeif$brötdjen nad) ditifyt 9fr. 3
werben abgerinbet, aufgefdntttten unb über Stfadjt in
3ttild) unb etroaä Vanille gemeint. ÜDen anbern Sag
rüfjrt man 4 (Sibotter flaumig, gibt baä gut au$*
gebrüefte SBeifjbrot barunter, nebft */* ^ßäcfdjen SBncf =
Uuloer unb 3 — 4 ©acdjarintabletten, rüljrt V* ©tunbe
lang unb mengt nod) einige feingefdjnittene üttanbeln,
fowie ben @dmee Don 4 @iroei& barunter. $)iefe
9flaffe füllt man in eine mit 2$utter gut beftridjene
firorm, f erliefet fte feft, fteHt fte in einem Stopf mit
Ijei&em 2Baffer, ba3 big jum Werfet ber gorm reichen
mufc, auf offenes* gfeuer unb lägt ben Tübbing baiin
1 ©tunbe lang fodjen.
*!* ©tunbe oor bem Slnridjten rüljrt man 1
löffei ooU Hleunoratmtfcfjung unb 1 (Sibotter mit
1 /s Siter falter Seilet) glatt unb fügt 4 aufgelöste
©acdmrintabletten, fotoie 1 /a ©tange Hein gefdmit*
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r _ ^
tene Ranitic Ijüt£U, lägt e3 auf bem greuer unter
beftänbigem SRüfjrcn btcf werben unb übergießt bamit
burdj ein @ieb ben geftürjten Tübbing.
15. &to\thaÜ.
3 (Sier werben mit einem @tücfcr)cn SBanttte
unb etwa? f eingewiegten 3itronenf egalen V* ©tunbe
lang gerührt, bann gibt man nad) unb nad) 8
löffei t)ott SUeuronatmifdumg, 1 Ißäcfdjen SBacfpulfcer
unb 4 aufgelöste (Sacdjarintabletten baju; rüfjrt
biefe Waffe x h ©tunbe fang ab, mengt ben ©dmee
non 3 (Simeifj barunter, gibt ben Steig in eine läng*
licfje, unten abgerunbete, fogenannte SButterbrotform,
bie gut mit SButter beftrirfjen würbe unb baeft bie
Waffe bei mäßiger £i$e, big fie fief) gut ftürjen lägt.
($rft nadj 1 — 2 Sagen fdmeibet man mit einem
Warfen üfteffer feine ©Reiben unb bäfjt fie auf einem
ftudfjenbled) auf warmer Ofenplatte, bis fte Ijart finb.
16. pä^en.
?Iuf einem S3rett mifcf)t man 8 @§löffel t>ott
Slleuronatmifctyung mit 1 $äcfcf)en SBacfyulber unb
4 aufgelösten ©acdjarintabletten, gibt 2 ganje (Ster,
3 (Sfjlöffel Doli feingemiegter Wanbeln ober 9?üffc
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4
— 150 —
barunter, feuchtet bie SRaffe mit 2Beingla3 Doli
Orangenfoft an, arbeitet Vö $funb frifdje SButter
mit bem ©onjen ju einem mürben £eia,, walft ifm
gut mefferrücfenbicf aus, ftidjt mit 33lecf)formen ober
einem Heinen ©(ad spiäfcdjen aus unb bacft fte auf
eiuem mit Slleuronatmiföung beftaubten SBledj fct)iJn
fjeflbraun.
17. SamUe^affelm
Qn V* Öiter Seilet) fod)t man 2 ©tangen jer*
fleinerte SBanitte unb ftettt erftere für ben näcfjften
£ag, gut $ugebe(ft, $um ©ebraudje falt. 6 (S&löffel
bott Slleuronatmifdjung, V« Haddien SBadoulber,
4 aufgelöste 6accr)arintabletten unb 1 äRefferfoifce
@al$ werben mit 3 (Sibotter gut oermengt, mit ber
burdjgefeifjten $3anillemi(d) ju einem biefflüffigen £eig
gerührt, ber ©crjnee ber 3 (Sier barunter gemifdjt
unb im gut mit SButter befrridjenen, erfufcten SBaffeL
eifen gebaden. $a3 gute ©elingen ber SBaffeln fjängt
fowotjl öon ber Neuerung als tum ber $anb&abe beS
($ifen$ ab. (Ste barf nur mäftigeä $ofylenfeuer unter»
galten werben; ba$ (Sifen fommt auf offenes geuer
unb jmar fdjon mehrere Minuten t»or bem (Singiefjen
be« Steige«. @3 wirb gut err)i^t unb mittelft eines
SßinfelS in allen Seilen, aud) im $edel mit SButtcr
reic^lidt) geftric^en; erft wenn biefe Ijeifj geworben,
X l
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9 ^
gibt man fo Diel bon bem 5£eig hinein, bajj betfelbe
nad) bem ©daliegen be3 ©ifenS nidfjt an ben föSnbern
Ijerborquillt. Sttan wenbet alle 1 — 2 Minuten ba3
(Sifen unb fieljt nadfj ungefähr 5 Minuten nad(j, 06
bie Coffein gatbe oefommen, wobei man bie 3*it*
bauet be3 SBacfenS, fowie ben ©rab bei Steuerung
nodjj Befttmmen fann. @S barf nieljt entmutigen,
wenn bie erfte Partie nidjt ganj gelungen ift wie
bie nadjfolgenben, ba bie Staffeln immer fcJjöner
werben, je mefjr man baeft unb ba3 (Sifen in 33e=
nitfcung ift.
18. 9tagoiii*«$affefo.
3ngrebien$en : 6 (S&löffel Doli $Ueuronatmifd)ung,
V« Sßadföjen SBacfbulber, Va STeelöffet bot! Bai^,
3 (Stbotter, V* Öitcr Wild), ©dfjnee bon 3 <£iem.
SBeljanblung nodjj 9fte$ept 9?r. 17. SMefe eignen fid)
als Beilage 511 ©aucen 2c.
19. $ottättber Gaffeln.
^ngrebienjen : 200 g Slteuronatmifc^ung, l h
^äcfdjen SBacföulüer, 4 aufgelöste ©accfjauntabletten,
80 g SButter, 3 ganje dier, V* Stter EaniHemild).
$)a3 gleite 93erfafjren wie nad) 9?r. 17.
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20. $feffcroüffe.
200 g SUeuronatmifcfmng, 4 aufgelöste ©accfjaritu
Xabletten, V» Seelöffel Doli 3imt, */* g helfen
uttb 1 s }3Ücf<f)en SBacfpulöcr werben gut bermifcfyt,
mit 4 ganjen Giern abgearbeitet unb */« ©tunbe
lang unter einer ©cpffel falt geftettt. 2Kau gi6t
bann ben £eig in flehten $>äufcf)en, ober auSgebrücften
gormen auf ein gemachtes 33(ecfj unb baeft bic
^feffernüffe im Sfofjre fcfyön hellbraun.
21. SWarätyatt.
6 ganje (5ier rüfjrt man mit 6 aufgelöften
(Sacdjarintabletten l'@tunbe lang ab, tnifc^t nadj
unb nad) 400 g 2llcuronatmifcf)ung unb 1 Sßäcfcfjen
iöactyulner barunter, pre|jt ben ©aft einer ganjen
3itrone baju, nebft ber ju ©taub gewiegten gelben
(Sdjale, arbeitet biefe 9ttaffe auf einem SBrett fein
ab unb lägt fie, jugebeeft, 1 ©tunbe lang ruljen.
9?un walft man fie ntdjt ju bünn au«, brueft bie
9J?ar$ipanformen feft barin ab, legt fie auf ein mit
einem reinen £ud) belegtes SBrett, (teilt e$ jum
Eröffnen an einen füfjlcn Ort unb baeft fie ben
nädjften üttorgen in mäßig fjeijjem 9iofjre fjellgelb.
55on SUeuronatmifdjung fann man fclbfttocrftänbltdt)
nie roeijje ERarjtyaue erjielen.
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22. attürfte $cebre$en.
500 g Meuronatmifdmng, 1 SßMtyn 23acfyulber,
4 aufgelöste <5accf)arintabletten, 1 Seelöffel ©oll
®al$, werben gut bermengt unb mit V2 Sßfunb SButter,
4 (Siern unb '/a ßiter füßer ©aljne ju einem feinen
Steig abgearbeitet. 9ftan formt fleine SBrefceln barau§,
[treibt fie mit ©igelb unb baeft fte auf einem mit
2Keljl beftaubten SBIed^.
23. G^ofolabcffilsc.
Qn l /* ßiter 2)?ildj rüfjrt man 2 (Sfjlöffel toott
meljl* unb juef erfreien $afao, (Dr. §unbljaufen$
2Ueuronat«®afao ober Dr. ßaljmannS *ftäf)rfalä
Stofao) fein ab, lögt 6 meige ©elatineblä'tter unb
10 ©aedjarintabfetten barin auffodjen, nimmt bie
glüfftgfeit öom gfeuer, quirlt fie über 2 gan$e (Ster
unb feiljt fie burd) ein £>aarfieb in eine ©laSform.
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VIII.
4?> e f r ö r e tt es.
I
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— & — ff — & — — —
Qn Vi Sitcr guter ÜWild) ober ©afme löft man 15
©acdjarintabletten auf, ober man gibt 22 tropfen
Ieidjt Iö^licr)e$ ©acefjarin au$ ber £rooff!afd)e baju
(fielje SBcmerfungen über ©aedjarin) fdfjneibet 1 ©tange
Sanitte in ©tücfd)en Ijinein, quirlt in ber Pfanne, in
ber man bie Sttaffe fodjcn toitt, 4 (Sibotter bamit ab,
fegt fie über geuer, gibt 30 g frifdje SButter unb
ben (Sierfcfmee ba$u unb lägt bie Sttaffe unter be*
ftänbigem Ouirlen im richtigen 9tta§e bief »erben,
n>a$ einiger Übung bebarf. SBefonberS ju beobachten
ift, ba& bie (SrSme nicf)t ju ftarf fodjt, fonft befommt
bog ©efrorene 511 ausgeprägten 2TJiIcr)gefcr)macf. äßenu
bie Sftaffe erfaltet ift, füllt man fie in bie gorm,
ftettt fte auf Hein gefdjlagene3, gefallenes G£i$ unb
rüfjrt wäfjrenb beä erften ©tabiumS beS QkfrierenS
mit einer ©padjtel öftere um, ma3 ein gleidjmä&igereg
(SiS hervorbringt.
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2, ®atao*m.
3ngrebienjen : l /a Siter ÜÄildj, 15 Tabletten
ober 22 Kröpfen ©acdjarin, 15 g 23utter, 3 Kaffeelöffel
doQ Dr. £>unbfjaufen8 3Uenronat»J?afao ober
Dr. Öafjmannä 9?ä(jrfal$«$afaD , ber erft wäljrenb
be$ $ocr)en$ eingerührt wirb. Slugerbem gilt ba§
Verfahren nad) 9lr. 1.
3. ffrbbeer*<gt*.
1 Stter frtfdt)cr (Srbbeeren treibt man buret) ein
Sieb, gibt 20 Kröpfen aufgelöfteS ©acdjarin borunter
ficfjc SBemerfungen) oerrüfjrt alles mit 1 U Siter
2Baffer, füllt bie gorm unb ftellt fie auf (5i$.
4. 3'\txontn>G:i8.
Den ©aft bon 10 3 itronctt ptegt man burd)
ein ©ieb über 40 <5acdjarintabletten, gibt 1 /s Citer
ÜBaffer unb ©tange $erfleinerte S3aniEe ba$u,
lägt bieg mit ben groß gefdfmittenen ©djalen oon
3 gitronen auffodjen, feifjt bie 2Haffe ab, füllt fte,
wenn erfaltet in bie gorm unb ftellt fie auf ©i3.
5. Orangenöls
wirb mit 10 Orangen nad) föe$ept 9?r. 4 bereitet.
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- 161 -
«ffcä? ! K
(Erlaubte ©etränfe.
SBaffer,
®obatt>affer,
Simonabe,
£ee,
Kaffee,
Sftafmi,
jucf erfreier Shfao,
Söorbeauj,
^fäljer 2Beif$n>ein,
Sttofelroeine,
£)fterreid)ifcf)e £ifcf)ioeme,
Ungarifdje
ßljampagnet :
Sauvcnt ^ßerrierä San sucre,
£>iabetifer«©eft bon Q. %.
$oljlftabt, empfohlen bon
^rof. t>. üftoorben.
1. Siimmabe.
£)er reine ©oft i h Orange, V* 3itrone un &
4 ©acrfjarintabletten fomtnen in ein ®(a8 unb
roerben mit V« ?iter frifcfjen 2Ba[ferS ü6ergoffen.
2J?an fann audj bie Orange roeglaffen unb bie gürone
allein nehmen.
»on ©tntflcr, Äodjbud}. 5. Uufl. 11
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2. See.
(£3 mirb nur gute ©orte mit ftebenbem SBaffer
angebrüllt ; auf eine £ äffe £ee nimmt man 2 ©accr)arin*
tabletten uub redjt gute ©aljne.
3. Kaffee.
SDiefer mirb am jutra'glicfjftcn bon einer ÜWifdjung
befteu KaffeeS unb afrifanifetjer 9hifjbofmeu — $u
gleichen teilen — gemacht. 9?edjt nafjrfjaft unb
luofjlfdjmecfenb mirb biefeS ®ctränf, wenn mau ben
gemahlenen SBolmen 1 (Sibotter beifügt unb mit feigem
SBaffer überbrüht. 3(ucr) Kaffee wirb mit ©actfmrin
gefü&t.
4. Stalpni.
5. Äafao.
£ier$u eignen fid) für 3ucferfranfe unb gett*
leibige nur jmei ©orten, meldje als Doflfommen mefjl*
uub jueferfrei anerfannt mürben :
Dr. SafjmannS ^ätjrfalj-Jlafao unb
Dr. $unbl}aufeu£ s 2lleuroriat*St af ao.
53on beiben ©orten rür)rt man 1 Kaffeelöffel
oott mit l /4 Citer faltet SJJild) glatt, fügt 3 ©acerjarin-
Tabletten bei unb lägt ben Sfofao auffoc^en.
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r
6. ©lüljtocttt.
Qn l l* gtafd^c 93orbeauj gibt man 6 ©acdjarin*
£a6Ietten, je l h ftngerfangeS ©türfdjen SBanitte unb
Qimt, 1 9Mfe unb ein paar Orangen« ober gitronen*
fdjalen; nad) furjcnt 9luffo<f|en feiljt man ben SGBein
burd) ein £eejteb in ©läfer.
3n 1 ßiter 9Hild) fiebet man 1 ©tange jer-
ffcinerter Vanille, bie ©djalen je 3itrone uno
Orange unb löft 8 ©acdjarintabletten barin auf.
3n einer SBorofe berrüfnt man ö (Sibotter unb quirlt
bie burdjgefeifjte 2JJiI<^ fo fange bamit, bte ber
©rfjaum 2 ginger f)od) über ber glüffigfeit fteljt.
9?ad)fieljenbe Qngrebtenjen roerben mitfammen
gemifdjt unb aufgefocfyt: l h fjlafd^e 33orbeau$ ober
V« ßiter SSBei&roeui, 9 <5acd)arintabfetten, 8 /s Siter
leichter See, ber ©aft 1 Orange unb 1 .gttrone,
foroie 2 (Sjjlöffer Doli SIraf ober (£ognac, leereren
jebod) nur in Ieidjten gäQen oon £iabete3 unb nadj
(Srljolung beä ärjtlic^en SRateS.
Sftan gibt in eine 93orole nacf)fte§enbe Qngrebienjen
unb läfjt fie $ugebecft 2 ©tunben auf ®\i ober an
7. Gwrpunfd).
8. SRotroeinpunfd),
9. (Srbbeer =S3ottiIe.
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- 164 -
einem feljr falten Orte fteljen. 2ludj fann man nadj
^Belieben bor bem ©enu& V* — 1 h Citcr redjt frifdjeS
©obaroaffer baju gießen.
1 /» tfiterfrifdje (Srb beeren, 10©acdjarin*£abletten,
IV2 Siter ÜHof elmein.
10. aßolbmeifter^ottile.
^ngrebiengen: Vetter frifdjen ober getroefneten
SBalbmeifter, 8 Stobletten, IV2 grlafcfte äHofelwein.
9?adfj 2 ©tunben burd) ein reines Xudj in eine anbere
SBotole gefeilt, ftettt man baS ©etränf nod) 1 ©tunbe
auf m.
IL Crattötn*8ott>Ie.
Qngrebienjen : 2 gefdjatte, abgehäutete, in
©Reiben gefdjnittene unb entfernte Orangen, 10
©accfjarut'£abletten unb 1 fjlafdje SBeijjmein lägt
man 2 ©tunben $ief)en.
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Derlag von 3. 5. Sergmann in ■Wiesbaden.
Sßon ber gleiten SBcrfafferin ift erfctjienen:
3^5 ^peifesettel
für
iutkerkrimke im) Jtttietbtge*
mit 20 Steppten
übet 3ubmümig oon Alrnronnflirot nnb lllrijlfpeifni.
trifte ergänze im» »unftflcfeftettc fluflime
oon
g. DOtt Wind I er.
$rei* eleg. fartottiert 2Rf. 2.-.
2>n britter Auflage ftnb auch bic „©peifejettel" bem „Äodjbuch für
3ucferfranfe unb fettleibige* ber 3Serfafferin gefolgt unb haben nach ge*
matten Erfahrungen auf bem gelbe ber Ernährung biefer Äranfen dr=
gänjuugen unb Neuerungen erfahren. Jüerfafferin ging bei 2lbfaffung ihrer
beiben üßerfe oon bem ©ebanfen auö, baß ber Sirzt in ber oernunftge;
mögen SBehanblung jener Ätanfen, roelctje oorjug^rceife auf bem (bebtet
ber Ernährung liegt, ber Unterftü^ung ber Pflegerin, ber Äöajin nicr)t
entraten tonne. 2Me ©rgebmffe ihrer langjährigen Erfahrungen miß S?er=
fafferin anberen .ßueferfranfen zugänglich machen, um zu 3eigen, roie man
in 33erürffta)tigung ber Jahreszeiten bie größtmögliche 2lbroed)felung in ben
3Rahl3eit-:n ohne SBerleljung ber ärztlichen SMätoorfchriften bieten !ann.
(Serabe bie Einförmigfeit ber Sebenöroeife oerführt befanntlich leicht bie
3urferfranfen 3U fchäblichen Überfchreitungen ber erlaubten üßahrungä;
unb ©enußmittel. Eö ift erftaunlich, welche ajlannigfaltigfeit bie SJerfafferin
3U entroicfeln oermocht hat. 2>ie reiche 2lusroahl ber Küchenzettel ift nicht
nur ben Safyxtfyeittn, fonbern auch °* n oerfchiebenften Sierhältniffen, roie
Neigung unb pehmiäre Sage fie fetjaffen, angepaßt. %n mebijinifchen
8acf)3eitfchriften ift oon ärztlichen 2lutoritäten, 3. ÜB. ©er), »tat $rof.
Ebftein, bie 2lnerfennung ben früheren Auflagen nicht oerfagt geblieben.
2tngefic|t3 be£ großen EinfluffeS einer richtig geleiteten, oon ben Patienten
roirflict) gern burcbgefür)rten biätetifchen SBerjanblung tonnen bie ©peifejettel
^ten unb ßranfen, foroie benen, roelche mit ber Pflege biefer Fronten
betraut finb, nur bringenb empfohlen roerben. Dr. v. B.
Weite preufjtfdjc (Äreu3=) Bettung.
*
Digitized by
Derlag r>on 3« S- Bergmann in Wiesbabeu.
Über ftie Cebenstpeife
33on
Sßrofeffor Dr. mtytlm dbftein,
«eb. Webijinal.SRat unb Xiteftoc ber mebijiiiifcfcen ifliuif in ©ötttn^ew.
3weite Auflage.
preis ITTarf 3.60. ^—
L Midjmtt. £>ifiortfd)e U 6 c r f t d) t über btc (Sntroirf elung
ber SBebanblung ber3uderl)arnru()r mit befonberer
öerü(fftd)tigung ber biätettfdjen JBebanblung.
3unc()mcnbe ftäufigfett ber ^Beobachtungen oon Diabetes mellitus
roctfjrenb ber le^tücrfloffcticn Sabrjebnte. ©tnflufj ber *J3I)i)ftologic
unb (Etjemie auf bic (Srfcnntnfö bc3 Diabetes mellitus.
©oucfyarbat'ä SBcftrebungcn , btc getarnte öebenäroeife ber 2)taberifer
in einer ifjrcm Reiben angcmefienen 2Beife 311 geftalteu. Äleber*
b r 0 1 , nem 8 0 11 d) a r b a t juerft cmyfol)len. 3Ufol)oIifa. 9Jtoraliid)c
Ginflüfic beim Diabetes mellitus.
$te ©ccgenfdje 2>tät.
$torrä gucferbcfjanblung ber 3ucferl)arnrul)v.
(Sfjamber* Jletfdjbtät. (SantaniS ausföliefjltdjc 3Icifd)= unb Jyett^
biät unb ihre üftobiftfattonen.
II. Mbjaimtt. ftrttifdje SBflrbigung ber uerf djtebenen btäte*
ttfd)cn93el)anblungsmctl)obcn ber 3ucfcrl)arnruf)r
unter unbclegung eigener (Srlaljrungen.
£ie 2)tät barf bei ber 3uäerfraufl)oit nid)t bei allen JyäHcn fcfyablonen*
mätiig eingerichtet werben. SBcbeutung ber (Svnäljrung bei ben
jum Diabetes mellitus bisponterten 3nbiuibuen; $um minbeften
tunlidift früt) btätetifcf>c SJcafenalnucn beim beginn ber Äranf-
beit. ©djwtertgfetten bei ben in ärmlid)cu SBcvhältniffen lebenbeu
iiabetifern. Sinffun bes Scbcn^altcrö, ber ®id)t, ber ph)cbo-
patifdjen Jöclaftung.
frortfctytutg umfte^enb.
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Derlag von 3- f. Bergmann in Wiesbaden.
* * _
Uber bie ieberxswetfe bev <?>ucferfranfen
$rofeffor Dr. ®. Gbftctli.
Zweite Auflag*.
3n^alt ferner:
2)ie ©ntaiefjuna bes $ol)lefu)bratc£ bei beit Bucferfranfen mufc befonbeiv
ber Sajwere ber ftrantfyeit angepaßt werben. Sei Patienten,
roelcbe uon bem biabetifdjen Stoma bebrofjt ftnb, ift bie plöftUd)e
©infüfjrung einer t)or$ug3rocifen (Siroeifjbiät fetjr bebenflid). Unter
weldjen Umftänben beftetjt biefc Oefaljr? $raftijd)e Regeln.
2)iätettfd)e 9fta§nal)men bei leid)teren 2)tabete£franfen. Ob bei ifmen
eine abfolutc f^leifd)- ober i£Ieifcf)'3ettbiät rätlid) fei ? 6a)nrieria.*
feiten einer fold)cn rein ammalifdjen 2)iät. ©enauereS über bie
bem 3)iabetifer jnjnbiUtgenbc (Simeife- besro. Jleifdjbiät. 6ier
unb ftäfe in ber @rnäf)rung ber 2>iabetifcr. $ffanseneiroei§ ftatt
tierifdjen ©in>ei&e§.
ftoljlenftoffbebarf ber 2)ia6etifer. Jette, ©emüje. öeimgebenbe «Subftansen.
2)ie *8rotfurrogate bei ber ©rnäbrung ber 3urfcrfranfen.
&of)Ielji)brate, weldje von 2)iabetifeni affimiliert werben.
2)a£ Äleberbrot. Slleuronatbrot.
frlüjftgfeit3$ufuf)r bei Sutferfrantcn ; fic follen roeber bürften, nod)
bungern. £ce, Kaffee, ftafao, Sllfofyolifa.
©ubftituierung oerfdnebener $ol)lel)iibrate. ©cnmrjc Cralfäuref) altige
s Jial)rung§mittel.
Sonftige ßebensroeifc ber $tabetifer. ^auifitltitr. SBafferprojeburen.
Meibung. 2Öcd)1cl ber öuft unb 33efd)dftigung. fttoe S3e-
roegungen. Sdpebifcrjc ^cilgumnaftif. Slnbenveitigc aftbe unb
paffioe aWußfeliibungen.
^fnd)ifd)e 93el)anblung.
Reifen, ftlimatifdje SBäbcr unb 58runncnfuren. StfpineS .ftöbenflima
(Gngabin).
III. ttftfrfntitt. 1 1)covctifd)e Söcgrünbung ber im oorigen
9lbfcf)nitte empfohlenen ÜRafjnafjmcn.
IV. Hfrföititt. ^Belege, Erläuterungen unb ^ufatje.
I. 9ioti$ über bie &äu[igfeit bcö Diab. mellitus in ber ©cgennmri.
II. <Su(,ruta über bie ^ucferfranffjcit.
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Perlag von 3- 3' Bergmann in IPiesbaben.
Uber bie iebensmetfe bev gucfcrfranfen
ton
«Profeffor Dr. 3». e&ftcili.
3n>äte Auflage.
3nl)alt ferner:
HL ©oucbarbatS allgemeine 2$orfd)riftcn für bic (Srnäbrung
3urferfranfer.
IV. 2)iätoorjd)riften von $aon unb Seegen für 3uderfranfe.
V. 2B. £>. 2)ta*infon§ $tätoorfd)riften bei Diabetes mellitus.
VI. Über bie ©cfabren plöfclidjer $iätänberungen bei 3ua*erfranfen.
VII. Über bie bem $iabeiifer jur Verfügung ftebenben animalifdjett
9tobrung*ftoffe.
VIII. Über bte Zubereitung von ©aucen, Ragouts unb einigen anbeten
©peilen für 3uderfranfe.
IX. 33emerfungen über bie beim Diabetes mellitus guläffigen ©emüfe
unb beren Zubereitung.
X. SRatfdjläge für fold)e 2>iabetifer, roeldje gleicbaeitia. an ©nmptomen
ber „barnfauren 2)iatl)efe" unb an Dralatftemen leiben.
XI. ßubereitung ber Ä!eicn=Hafe§ pon (Samplin.
XII. iörotiurrogate für 2)iabetifcr, rocld)e unter 3ubülfenal)mc J)ou
animalifdjen 9ial)rung»ftoffen bergeftellt werben.
XIII. Über bte 33erroenbung be3 33ud)tpet$enmel)l§ in ber Moftorbnnng
ber 2)iabctifer.
XIV. dürfen 3utferfranfe Obft unb £onig genie&en?
XV. 33emerfungett über SBeijenftebcr, #lebermcl)lc unb bef. über ba£
Slleuronat (ftunbbaufen), foroie über ibre S3erroenbung bei
ber Grnäbrung 3uderfranfer.
XVI. 25te biabetifdje 2)iät barf ntdjt jdjablonenmäfeig eingerichtet
roerben.
XVII. ©aedjarin bei ber 3utferfranfl)eit.
XVIII. dürfen SDiabetifer Mfobolifa genießen?
XIX. Subftituierung ber pcrfdjiebenen Äoblebpbrate bei ber$tabcte§biät.
XX. ü. 2)üring§ 39ebanblung§metf)obe ber 3ucferfranff)eit.
XXI. Sabmann§ oegetarianifd)e 2)iät bei ber 3uderbarnrubr-
XXII. ©ollen Etabettfcr über ben ©tanb ibrer ftranfljeit unterridjtct
merben ?
XXIII. Gütige 93cmerfungen 3U meiner ftupotbefe über bie Urfacfyen ber
3uderfranfl)cit.
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Reines vegetabfl. Nillirelweiss. ^a^^lsaJl
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@injiger, ärjtlich roarm empfohlener ©rfafc für 3uder bei
Äucfeifrantyrit, jSettleibigfdt, fllagenleiben u. f. n>.
ift ber gefefclich gef<$ü|te Origt»ttC«©fttpoff
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550 mal fo füfe rote 3üder.
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Simon aben u. f. ro., roeil e$ biefelben roohlfchmedenb unb
faltbar macht.
91uggc5ci^|ttct für Bowle, 3Raitranf, ©rog, $nnfch u. a.
©cträurc, bie mit ©accharin oerfüfet eme\x angenehmen, tein
füfjen ©efd&mad erhalten unb Dorjügliä) befömmlich ftnb, roeil
©accharin nia)t oergftrt unb im SWagen !eine ©aure bilbet.
gersttirft empfohlen $ur S3erfüfeung oon $Hnberwitj™«0
(3)itld) ic.) unb JHcfontoateSjentettfoft.
3cbc $au£frau verfüge alle Steifen für &u1&tx*
frattfe, fettleibige, 9flagcn= unb @Hd}tfranfe mit
Saccharin,
namentlich in ftorm ber beliebten, iebe Eofterung erfparenben
Sac4>arin*{Eabletten.
©rhaltlia) in allen 31pothe!en
Saferen Wo. 1 (Tabletten) 110 fach fü& in unferer
Driginal^adung (©laäröhrchen ä 25 ©tüd)
freiljänbtg, oljne är$tltrije %mucifmtfl!
Stabere ©orten unb Ladungen gegen ältliche ftnroetfung.
Ausführliche ©ebrauchöanroeifungen unb praltifche Stejcptc für
ben ^auöhölt foftenfrei burd) \
Saccharin-Fabrik, Aktiengesellschaft
vorm. Fahlberg, List & Co.
©albfe^efterhüfen a/<£lbe.
HUeinige, ftaatü« fonseflonierte ÖfifrPoff.eSabr«.
8
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(Böhmen)
KARLSBAD
(Oesterreich)
Station der Buschtiehradcr Eisenbahn und der k. k. öst. Ktnsts-Eisciibahn;
regelmässige Verbindung mit allen grösseren StSdten des Kontinents, Schlaf-
Waggons, Express- und Luxuszüge (Orient-Express Parls-Konstnntinopel, Express-
zug Paris-Karlsbad, Fahrzelt 19 Stunden, Ostende-Express).
KARLSBAD, in einer romantischen Talsohlacht gelegen and umgeben von
ausgedehnten prächtigen Waldangert, ist der erste Repräsentant der alkalisch-salini-
schen Mineral bäder. Mittlere Jahrestemperatur 9.0* C, mittlere Saisontemperatur
16.40 C — 16 Mineralquellen, schwankend zwischen 36.6° Ü bis 73.18" C; die am
häufigsten gebrauchten sind der 8prudel und der Mühlbrunn.
«ROSSE B ADE-ANSTALTEN !
Das neue Kaiserbad
ist das bedeutendste am Kontinent.
1903.
■i An 54.000 Kurgäste ■
löo.OOO Passanten u. Touristen.
Imlicatlonen für den Gebrauch der Karlsbader Thermen:
Krankheiten des Magens, des Darms, Haemorrhoiden, der Milz, der Leber, der Harn-
organe, der Prostata, Gicht, Fettleibigkeit, Gallensteine, Unterleibsplethora und mit
grossem Erfolge gegen Zackerharnruhr.
■= 4 grosse Bade-Anstalten
mit allem modernen Komfort eingerichtet, anter der Kontrole des Stadtrates stehend :
Mineral-, Moor-, Sasswasser- und Dampfbader, Einzeln-Dampfbäder, Dampfkasten-
bäder, elektrische Licht- and WasserbHder, Kaltwasser-Heilanstalt, Massage,
schwedische Heilgymnastik (System Zander), Eisenbäder und Kohlensäure-Bäder,
Flussbäder in der Schwimmschule im Egerilusse.
Zahlreiche Hotels I. Ranges,
über 1000 Logierhauser u. Villen,
eingerichtet nach allen Anforderungen der Neuzeit.
Beleuchtung mit elektrischem u. Auerlicht, getrennte Trink- u. Nutzwasserleitungen.
Beinahe ausschliesslich Asphalt- u. Holistöckelpüaster, neuhergestellte Kanalisation.
Theater, Vokal- und Instrumental-Konzerte,
Militär-Musik, Tanz-Reunionen, Pferde-Rennen,
Lawri-Tennis-Spielplätze, Schiess-Stätte.
Grosses Netz ron prachtrollen Promenaden in den Karlsbad umgebenden Bergen
und Wäldern (über 100 Km.) mit herrlichen Aussichtspunkten.
Auskünfte erteilt und BrochQren versendet
DER STADTRAT.
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-« — Dünas —
^na-(?alisa^a-Elixir
ohneZucEer, für flialoeti Rgr,
ist aus bester G'hina-Calisaya-Rinde bereitet,
enthält alle wirksamen Bestandteile (Alkaloide) der-
selben in möglichst wohlschmeckender Form, und
wird angewandt gegen Verdauungsstörungen, Appetit-
losigkeit und Schwäehezuständc nach längeren Er-
krankungen, und ganz besonders bei den häufig
vorkommenden Indigestionen der Zuckerkranken.
Wird von den Ärzten empfohlen.
Fabrikation
von
Dimg's China-Calisaya-Elixir
Inhaber: Albert C. Dung.
Freiburg i. B.
Preis Mk. 1.50 und 2.50 die Flasche.
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23lifc*23acfpult>er
(ÖefefcU* gcfdjüfct unter 7949)
JoHjmtrifrtfr fffmerfa^
ifit oorrätig in Drögen*, 3)elifateffen* unb feineren äoloniatroaaren=
©efdjäften, forote 8pot§efen.
Preis oes Dützens jo Pf., mit Daniltegef^matf J5 Pf.
SGBo nic^t er&aitlia), franfo per SHufterpoft ju besiegen in Rateten oon
10 Süthen gegen ©infenbung oon 2Rf. 1.10 in »riefmarfen, mit Samtle;
geffynacf 9Hf. 1.6Ö
uon
Dr. UMtyelm Äeim,
Sefifcer oon Dr. fiabe* <pofapotlje!e,
SBieSbaben.
23ei größeren SBeftellungen bcfonbere ^ciScnua'Btgung auf Anfrage.
Söäljrenb 2lmerifa unb ©ngfanb 3 eiter ^P arn ^ Sod&föäjjt unb ott=
gemein 28a(f*$n(»er oerroenbet, ift in Eeutfölanb biefcä Präparat trofc
feiner gro&en 2$or3üae noa> fefu* roenig befannt.
3>n bem 9tt$:£tarfpitIoer roirb ein ben beften amertfanifdjen unb
englifdjen SBatfpuluern gleidjes, bte befannteren beutfd)en ftabrtfate aber
an dicinfjeü nnb Sriebfraft übertreffenbeS 23ntf»ufoer geboten, baä
fta) |ö)on fefjr oiele ftreunbe erroorben bat. $ebe $au$frau möge jeine
Sortetie prüfen unb fte roirb bas Jölil?=58arfpufDer ferner alö ebenfo
unentbeljrlidj roie bie fcauotgeroürje in ibrer $?üa)e nid)t mef)r miffen
rootten. $a bas SBüt^iBarfpufoer au« gan* reinen Subftanjen §ergefteOt
roirb, fo gibt es bem Xeige f einerlei (ikfü^matf, trofcbem e$ feljr
ftarf treibt.
2RU $(t$*8acfpn(oer braudjt man pafften« bte $atfte ber Bett
gegen §efe, unb aus biefem ©runbe ift es unerfeQ(td) für jcbc r mit
ber 3ett geiaenbc #an3frau unb tförfjin.
tJRtttagd um 153 Uf)r tonnen ofync Vorbereitungen nod) bie beften,
fdjönftcu Shtdjen für ben SRadjmittag gebaefen »erben, weit ber $eig
nirfft $u geljen brandet.
3)ie beutfrfje ^anöfran, roeldje als bie praftifü^fte ber SBelt gilt,
meift ben SBert ifcrer £eit ebenfogut su fdjätjcn, roie if)re amerifamföen
unb englifa)en ©a)roeftem. ©ie roirb ben SBerfafferinnen ber tfodjbüd?er
3)an! roiffen, roenn fte mit einer guten, jeiterfparenben Neuerung, roie
baS 8(t$*ä3atfpulbcr bura) bie Slufnafmte entfpred)enber SRejepte befannt
gemaajt roirb.
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ikÄfmonn'ö Diabetiker
IPeigbrot, Sdjroa^brot, (ßrab/ambrot, ZHanbelbrot.
Xabemann'e Diabelifet-flle^l.
Uaifinonn's Diabetiker
dwkbad, Kafes, (Slutenbrötdjen.
Sabfnmmt'ö Dinbctiker
Hafao, <£r/ofolabe, ^rudjtfäfte.
ftririiii'g
entsueferte ^rüd^fe für Diabetifer (fernere jälle).
f5abctnatM&
^rücrjte im eignen Saft für Diabetifer (leirfjte ^älle).
Kabemann's Diabetifer
Weine, Sekt, Cognac.
Itfrttmamt'd
fteriüf. Ka{mt (nnbearenst faltbar für Diabetifer).
Sdisfüfjrlidjer Katalog gerne gratis mib franfo $n SMenften.
^abetnann'ö llctyrmittelf abrif m.b.'fe.
Frankfurt a. Hl. - Berlin SW.
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Biscuits
Aleuronat-
Zwieback
Hygiea-
Zwieback
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Aleuronat-Porter-Brod
Doppel-Porter-Brod
3-Doppel-Porter-
Brod
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Ambrosia-
Brod
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Schloss-Brod
(engl, toastet!
bread .
Diabetiker-
Porter-Biscuits
Porter-Zwieback
Doppel-Porter-
Zwieback
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Brod;Zwieback;Biscuits|
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TefegnAdr„Zwiebackfabrik.Pofsdami
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me6t3tn, öer jpe3tellen «Therapie, öer r)nörotberapie für Ärjte.
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3nhalt: I. Beöeutung öer Diät. II. Über naf)rungsmittel, Stoffwecbfel unö
Pfinfiologie öer (Ernährung. III. nabrungsftoffe, (Benu&mtttel uni> if)re 3ubereitung.
IV. Künjtliche (Ernährung. V. fieberbtät. VI. Diätetifd^e Kuren (milch*, Wolken*,
Hraubenkuren, Rtaftkuren, Kumqskuren, Degetarismus, (Entfettungskuren, 3udter>
rubröiät,Sd}rotf)*u.©erteHd]e Kur). VII. Konftitutionskrankbeiten. VIII. Heroen»
krankbeiten. IX. Ijenkrankbeiten. X. Rlagen* unb Darmkrankbeiten.
XI. Unterleibs« €nt3ünbung. XII. Ceberkrank betten. Xlll. liieren* unb Blafenkrankbeiten.
XIV. (Befchlechtskranftheiten. XV. Diät im IDochenbette. XVI. procbownikbiät.
Xue Eefpretjmngen:
Schon längft i[t es begannt, ba& akute fieberhafte Krankbeiten bei richtiger
Diät fdjneil beilen. (Eben|o weife faft 3eber, öa& oiele Celben, tnsbefonbere IRagen» unb
Darmkatarrhe, nur öurcb genaues Beobachten ber oorgefcbriebenen Koft 3ur fieilunq
gelangen. Dem Caienpublikum nid)t fo behannt, aber an Bebeutung nicfjt nacbjtebeno
[inb öie fjetlrefultate, wo Ich 0 bie miffenfd)aftU<be Hleöitfn bei chrontfcben fieberhaften
Krankheiten, 3. B. ber Sd)winöfud)t, ferner bei fjenletöen ((Dertel*Kur) unb bei ber
groken 3aI)I öer Reroenleiben öurcb rationelle öiätetifd}e Kuren, bie öem einzelnen 3n-
öiotöuum angepa&t finö, ehielt. (Es ift öeshalb ein Deröienft, welches fid) öer auf
meöi3ini{cb-Iiterarifchem (Bebiete bekannte Autor baburch erworben hat, baf} er in kunen,
prägnanten 3ügen bie öiätetifche Bcbanölungsweife aller Krankheiten im oorliegcnöen
tDerkchen 3ufammengefa&t ijat. Aber nid}t blofj Rat bei Krankheiten, auch Belehrung
über bie Pbnjiologte ber normalen (Ernäbrung unb bas biätetif(he Derhalten in gefunöen
Hagen finbet ber Cefer barirt, öa& er in öen Stanö gefefct wirö, auch gegen öen Ausbruch
mancher Krankheit oorbeugenb 3U wirken. (Ein kur3er Blick auf bie cm.uir.cn Kapitel
belehrt uns, bafo bei öem reichen 3nbalt öes Gebotenen ber Derfajfer ben Anlprüdjen
an eine DiätotI)erapie in oollftem IRa&e geredjt wirb. Tbauib. jrrcmbtnMatf.
IDas öas kleine, an3iehenö gefchriebene Buch oor feinen 3ablreicben Dorgängcrn
aus3eidmet, ift feine relatio gro&e DoII|tänöiqkeit, öie kaum eine wichtigere (Erkrankung
be3ügUch ihrer öiätetifd)en Bebauölung oermtjfen lägt. Derf. begnügt fidj nicht mit ein-
facher Huf3äblung ge* unö oerbotener Speifen unö (Betränke, fonbern gibt für ieöes
Ceiöon einen beftimmten, forgfältig ausgearbeiteten unö miffcnfchaftlicb belegten Speije--
3ettel. Dem praktifeben Beöürfnis ift öureb genaue Angabe ber Zubereitung oielcr <Be»
ridjte Rechnung getragen. Die glückliche Rlifchung theoreti|djer unö praktischer (Erfahrung,
öie Schilling fn feinem Buch getroffen bat, wtrö nidjt oerfeblen, öemjelben 3ahlreid]o
5reunöe 3U erwerben. Deuifd?c meöt3inal*3cituitg.
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Perlag r>on 3. Bergmann in IPiesbaben.
Pic fUrncnkrankfii nub i\\xt jjflinnblnng in ben fftibcrn.
$rafttfd)e Sßinfe oon Dr. Martin SBrutf, Sab SRau^eim unb ftapaflo
bei ©enua. 2ttf. —.80.
Heber beit Einfluß be$ (Stbirgakümöa ? u f , ben unb
f ' 2 !ran!en 2Kenfd>en »on
Dr. %tliz BBolff in 3leibolbägrün. 3Hf. 1.20.
Wlt ift ßübfahren acflinb? $9Bfcntf<$e ©tubien auf bem Hroeb
frieb, »ab ftaufjetm. 3)11 1.20.
jDir fiuttft, frag mrufr1|[iri)r frbrn m urrläugrrrt. sgjj |^ of
<5bftetrt r (Söttingen. SDlf. 2.— geb. 3)1!. 2.80.
fr» !*">WnmH fr»*«- ^JSKSSR
in baä 2Befen ber ©prea)funft. $ür SBerufärebner unb ©änger. $on
$rofeffor <£. tö. #enntg, $ofen. 3Kf. 1.—.
litt finaimf bfö (flltrrö ® on ^wfeffor Dr. O. Äörtter, Sireftor
gif mir« urj w»;rr». bcr D ^ cn ; unb Jte ^ lfopffImif ber Uni;
fität Hofiod. —.60.
Ufa Ütintrtfr hfr f llttlir ® m poputär*mebtjimfdjer Vortrag. Son
yu g^gui» uii ^umwu «p rofeffor Dl . 0 WrBWf fcireftor ber
Dljren* unb Äe&tfopfflinif ber Unioerfttät ftoftod. 9Kf. —.60.
— » — . — ■ ■ ■— . — —
Die mobrntf grlianbliinni bcr Hcrur nfd|itiäri|t unb lji)ltcm.
S3on Dr. 8. Söwcnfelb, ©peaialarjt für 5leroenfranf Reiten in aJlüncfcen.
©ritte Auflage. W. 2.80.
llcbrr fWbcrkuren in fSab Pnutftini kri fjmkrankrn. J% m *>
unb @rf)olung be3 $erjen3 unb beren natürliche ©runMage. fßon
Dr. med. ©räupner, S3ab Waufjeim. m. 1.— .
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Derlen) dou 3. $. Bergmann in ZPiesbaben.
3ur afuten
Übcranftrengung 6e* 'hev&n*
tut* Heven 9 diatiüf ititn.
9tcbft einem «nb,anae über
Seobacfrluna mit Höntgenflrafrlen.
SSon ^rofeffor Dr. ©djott,
23ab 9'aubetn\
3Rit 29 Slbbitbungen im £e_t. 2 Stöntgenbilber auf Xaf. I unb U
unb jroet Sfabiogrammen auf XüU III.
dritte umgearbeitete uub oermefjrte Auflage. — SRI. 1.60.
lieber ßt lionMung d|ronifd»rr fjmhronkl)ritfn im juarnMid irn
Mf r Son Vwfeffot Dr. £l>. B^ott in Sab flauem, mit %fr
S 1 bilbungen. 3Wf. 1.— .
fiab jlnulirint, frine fiurmittcl, jnbiltntioncn unb grfalgc.
»on lucil. 2)Jeb.=3tat. Dr. 2Bü$. $obe in 93ab «Rau&eim. 9JH. 1.80.
* — in SßieSbaben. fünfte »öUta, umge*
arbeitete Auflage. _ttf. 1.— .
2 fattonen berfelben. S3on ©eb. ©an.«
Stat Dr. @mU Pfeiffer in 2Bie$baben. 3)ir. 1.-.
fuitifrfic firtroditanjen iitcr grttfiliruitg, Stofftucdifrl unb
fiiffiltnrr filirrit ör - örafd), Äurarjt in 53ab Äifftngen.
^ !, wg l gjir. 1.40, eleg. geb. W. 1.80.
Dir fflpbrrnc Celjanblnng bfr Cunflcnfdiniinbfudit. f ™^ L e ^;
rüdfttbtigung ber ^^nftfaafajjbifttetifcben §eilmet§oben oon Di*. ftettr.
SSotff in 9teiboIb8auln. 9Kit einem Sorroort oon «ßrof. Dr. §. Gurfrf) =
mann, ©et). SKcbtjinalrat, 25ireftor ber mebijin. Älinif ju Seipjia.
»f. _°-
Die firilung ber Jironifriirn funflrnfd]iDinbfnd)l
Ienfäure im SHagen. SJon Dr. med. #ttgo 2Bcber, ©t. 3ol)ann=
«Saarbrürfen. 2Kf. 1.— .
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Vctiag, votx 3. ^. Bergmann in ZDiesbaben.
fcenn? fcoole
Uns Irninirrtn jum Spart
f)anöbud7 für Sportslcutc jeber 2lvt
$ür beutfd)e SBcr^ältniffc bearbeitet
von Dr. <$. Wollfett), münden.
$rei3 3Wf. 2.—. —
2(u3 23cfj>red)ungen:
.... 3)er ©port genrinnt aua) bei und in 2)eutfdjlanb oon Saljr
ju ^abr an 33ebeutung unb bringt in immer weitere Äreife ein. 2Rit
biefer 3una$me be§ Sntereffeö für fportlidje Stiftung gebt aber ba§ S3e--
bürfniö nadj einem 2Üer!e §anb in $anb, mel$e£ bei allgemein oerftänb;
lidjer 25arfteßung in roif[enfa)aftlid)er 2ßeife bie förperlia)e Vorbereitung
unb 2lu3btlbung jum ©port, ba3 trainieren, be^anbelt. 3 n ©nglanb,
bem 9)iutterlanb beö ©portS, ^at eS Dr. §enrn <poole juerft unters
nommen, in teicbtfafjlicber SarfteUung auf nHffenfdjaftlidjer ©runblage bie
©runb$üge fcftjufteUcn, roeldje bei einer rationellen förperlic&en 2luSbU=
bung ma&gebenb fein müffen, o^ne fpejietle Xrainiermetboben oorjufdjreiben.
2)as 23udj fanb in ©portfreifen bie tuoljluerbiente freunbliaje 2Iufnaf)tne
unb erhielte einen fo ftarfen TOaft, bafc innerhalb oerf)ältni8mäfeig furjer ^
#eit bret Auflagen fiaj nötig matten. $tefeä 9Berf ben beutfc&en ©port=
foflegen jugänglia) gemalt *u fjaben, ift baS SSerbienft Dr. SReufelb'Q
in SJiündjen. ©r liat ftdj aber ni$t auf eine Überfe&ung be§ fioole':
fdjeu 2Berfe§ bef d&ränft , rooburdj manage Stnjelfyeiten, roeldje nur auf
fpejififd) engltfdje 33erf)ältniffe paffen, bie aber für ben beutfa)en SeferfreiS
oljne jebeö ^ntereffe finb, als unnüfcer Vallaft mit übernommen raorben
mären, Dr. Teufel b r)at oielme&r baö $oole'fd>e 2ßerf frei bear*
beitet unb eine ^eifje oon Xatfaa^en r) t n 3 ugefügt, bie
unferen beutfcfyen Verbältnif \ en 3ted)nung tragen. ©0 bürfte
benn bie Slbfidjt beS VerfafferS unb ^Bearbeiters, burd) eine leia^tfafjltdje
2)arfteUung bei ben Sefem ein ridjtigeS SBerftänbniä für bie !muptfäd)lid)ften
Vorgänge im Organismus fyeransubtlben unb eine rationellere £anbl)abung
beS ©portS überhaupt ju erbeten, burdj biefeö SBerf, baS greunben beS
©portS angelegentlich empfohlen fei, erreicht [ein.
„ßeipjigcr Tageblatt",
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Ccitfaöen
Sur
Pflege bex TOöfynev'innen
uno neugeborenen.
33on
Dr. «ftcutridj 2$a[lljer,
$rofeffor an ber Unioerfität QMe&en, ftrauenarjt, $ebaramenltbrer.
ÜRtt einem »orroort oon ©ef>. 3Heb.*5Rat $rof. Dr. fiöljtcttt, ©iejjen
©leg. geb. 2JH. 2.—.
Sexualleben unö £ieiwenlet&en.
$ie nerböfen Störungen ferAteflen Urftmtngg.
9lebft einem 2mf)ang über
tyxoptylaie unb 33ef)anblimg ber fepetten 9?euraftf)enie.
Sßon
Dr. 8. Koetoenfefb,
Spejialarjt für Uierüenfroiifbeiten in 97iün$en.
dritte, triftig umgearbeitete nnb feljr öcrmeljrtc Auflage.
<ßreiö 2Rf. 6.—.
Sic
^er3neurofcn un6 funftionellen
lUeiölaufftörungen,
t^re {latlfologte unb Äljfrajrie.
S3on
5ßrofcffor Dr. »uguft $ofmatt«,
Jterüenorst in Dujjelborf.
Mit 19 Sertobbilbungen. ?rei§ 3K!. 7.60.
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Verlag, von 3- f. Bergmann in Wksbaben.
(Srcnsfragcn ftes Xterpen *
unb Seelenlebens,
herausgegeben von Dr. med. £. £oen>enfelb in ZHüncfien
unb Dr. med. Tb. Hurefla in Breslau.
Bis jefct tinb erfdjienen:
tjeft I. eomnarabuliemuö unb Bpirttfornit«. Don Dr. med. Coeroenfelb in
Tttündjen. mit. 1.-
II. .SuntttoneHe nnt» organtfae ITerveurranrbeiteu. Don Prof. Dr. I).
(Dberfteiner in TDien. ITtft. I.-
III, lieber Entartung. Don Dr. p. 3. Möbius in £etp3ig. mit. 1.-
IV. Die normalen 6&n>antungen ber 6e eientätigteiten. Don Dr. 3.
5in3i in *loren3, überfefct oon Dr. <E. 3cntfd) in Hornburg o. b. f).
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IX. Da* 6elbubenm&tfein, «mpfinbung iino ©efübl- Don Prof. Dr. df).
Cipps in ITlündfen. DTr. 1.-
X. tHu*felfunttion unb 25en>nBtfein. (Eine Stubie 3um ITIed}anismus ber
roafjmefmtungen. Don Dr. <E. Stor d> in Breslau. IHR. 1.20
XI. Die <&roBbirurtu&e al* (Prgau ber 6cele. Don Prof. Dr. flbamMeiotc3
in IDien. HI r. 2.-
XII. D)irtfa>aft nnt> Ülobe. Don ID. So m bar t, Breslau. DT. -.80
XIII Der 3ufaramenbana »on Eeib unb öeele t>a* fcrunoproblem ber W'ptpc»
l<»gie. Don Prof. TD. Sdjuppe in (Breifsmalb. DTr. 1.60
XIV. Die ^reiben öe* lDitlen* »om 6tanopuntte ber p»pd?opatbologif. Don
Prof. Dr. fl. f)odje in Strasburg. ITT. 1.-
XV. Dje Caune. (Eine är3tIid|,pfnd)oIogi|d|e Stubie. Don Dr. (Ernft 3entfd)
in Breslau. DTR. 1.20
X V I. Die «nergte be* lebenben ©raaniömu« unb ibre pfadjo.biologiiax IV«
beutnng. Don Prof. Dr. TD. o. Bed)tereu> in St. Petersburg. DTR. 3.-
XViI. lieber ba* patbologifdje bei H!efcja)e. Don Dr. med. p. 3. DTöbius,
Ceip3ig. ITlR. 2.80
„ XVIII. lieber bie fogen. Moral Inganity. Don Dieb.« Rat Dr. Daedte in
fjubertusburg. TTlh. 1.60
XIX. feabidmu» nnb iflafodjtsraus. Don (Bef). TTTeb.»Rat Prof. Dr. fl. (Eulen.
bürg in Berlin. DTR. 2.-
XX ftinneegemufe unb Ännftgenufc. Don Prof. Karl Cange in Kopenhagen.
Had) feinem (Tobe herausgegeben oon Dr. r)ans Kurella in Breslau.
XXI lieber bie geniale Geift'dtätigfeÜ mit befonberer BerüAftditigung bes
(Benies für bilbenbe Kunft. Don Dr. C. Coerocnfelb in münden.
DTR. 2.80
„ XXII. pfpfctatrie nnb Didjttunft. Don Dr. ©. IDolff in Bafel. ITIr. 1.-
„ XXIll. .Senm&tfetn -©ehibl''. (Eine pfad)0.pImfiologifdie llnterfudmng. Don
Prof. Dr. ©ppenbeimer, fjeiöelberg. TUR. 1.80
„ XXIV. Stubien 3ur Pipcbologie be* pefiimi*mu*. Don Dr. R. Koroaleroshi
in Königsberg. DTR. 2.80
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Derlag von 3« (f- Beramann in tt>iesbaben.
Das IPtlbbab Scfylangenbab
imb feine fceilfaftoren.
Ihm
Dr. (I. SWütter be la guente, Slr^t in ©djfangenbab.
auf.
23aö Hornburg un6 feine Heilquellen.
93on
Dr. <R. Baiimftarf, 23ab Hornburg.
9Wf. 1/20.
Die Kranfenfoft
Gtne tone flniurifiinft, foie Dein Äronfen fcic Steifen $n bereiteii fht&.
3)iitgetetlt auä 40iftf)rtger ©rfutyrung t)on
Snftine $ibbe, 3)iafontjfin tont Futterraufe 3)on^ig in ^Berlin.
®eb. 3J1F. 2.-.
Per (Einfluß bes
2üfo!}ols auf fcen Organismus.
SBon Dr. dfeorg föofenfelb,
epfiialorjt für innere Ätanfljoiten in 4Jre«lau.
SM. 5.60.
Die pflege unö (Ernährung bes Säuglings,
@in Ratgeber für SHütter nnb *ßffegertmten.
SBon Dr. med. ftriebmanu, Äinberarjt in 93eutf)en.
®eb. W. 2.-.
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Verlag von 3. Bergmann in ZUtesbaben.
Das leben Kaifcr £nefcrid?s III.
Von profeffor JHartin PfcUippfon in Berlin.
mit einem Silfcnis bee Äaifers in fceliograimre.
mt. 7 geheftet, mf. $.60 eleg. geb.
Don allen Surften ift Reiner bem r)er3en öes öeutfdjen Dolhes fo nafje getreten,
rote „unfer 5*t$"- $füb,e fd>on oerftanö unö oertrat er öte Regierungen öer DoIrs»
feele unö öte tDünfdje öer nerton nad) (Einheit unö Srcifjcit. Auf öen Sd}ladjtfelöern
Sdjlesroig * rjolfteins , Böhmens unö frankreichs bereitete öer flegreidje Selöljerr öie (Er«
neuerung öer Kaiferkrone cor. Aber öie glän3enöften (Erfolge öes Krieges minöerten
nidjt fein lebhaftes 3ntereffe an öer inneren Hebung öes öeutjdjen Dolhcs. lim jo f*mer3«
Iidjer traf uns leine furdjtbare Krankheit, fein früher tEoö. Den einen 5u& tnt (Brabe,
konnte er als Katfer nichts oollbringen, Reine feiner eölen flbfidjten oerroirkItd}en. Aber
im fjerßen öes Dolftes roirb er roegen öes (Buten, öas er geroollt, eroig leben.
Das Bud) pbilippfons ftellt öas äußere unö innere Ceben Kaijer 5rteörid)s in*
mitten öer 3eitgefdnd}te treu unö in innigem ITtitgefüf}! mit öem r)elöen öar. Da öer
Derfaffer 3af)lreid) e, nod) nidjt oeröf f entltdjte Urkunöen benutzen konnte,
fällt neues £id}t auf oiele piano unö {Taten öes teuren Surften.
(Eine künftlerifd) ausgeführte r)eliograoüre fül)rt öen Kaifer fo, roie er auf öer
r)öb.e gereifter Ittannes&raft ftanö, oor unfer fluge.
geqlon, (Tagrburtililollrr unb gfifffrimicrnttgen, ®°^g^
in Erlangen. $rei3 Tit. 7.60, geb. tät 11-
llntfr bflt OaDliaS. $eo&ad)tnnaeit im* 3tuDteii itöer tfanü unfc
S=S uru CZ*Z1 Veutc, $ier= nno Waitjentoelt in Ättifcr=
©UftelmölonD. $on ©ofrat Dr. «. fcaaen. s Mt 46 fiiefabruef:
tafeln. 27». 30.—
»tri fft jilto. m> Mtotf&U
mann, profeffor an ber Unfoerfttät Scipjig. dritte oerbefferte imb
Dcrmeljrte Auflage. 3 Xeile. geb. Wll 7.50
oon Hart 8ammer. üflf. 0—, eleg. geb. 10.60
tyanijdjef nnt> cnalijrficv ÄrtCflSncrniittcnirfiaft 1808-1814.
herausgegeben üdu feinem Neffen (#et)eimrat $rof. ^nrfftanfen
in &annooer. 9Jtt. 3.— ; gebunben SERf. 3,80
Soll iril ffnib mäblm ^ Madien nno WeDidite and dem fttnfers
^un mi ttuw BH2 * görtcn . ^on x^ctefe 3djnlM*urtt. 3»eUc
Auflage. 2ttit 3Huftrationen. ml 4-, eleg. geb. 2flf. 5.20
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Periaa »011 3. ,f. Bergmann in Witsbabtn.
Soeben erfäten:
&oa)bua> für flierenffcinfrante
nebft
einem Änljanij für Me käriifrlirijr JJflrgt
ber Kranfett.
Wad) örtlichen Slnorbnungcn unb eigenen langjährigen Er-
fahrungen
jufanimeiigefleflt »oh
Souife ©etef.
3 jü e i t e vermehrte 2luögabe
$rei* SKf. 2.-.
Die Kod)öorfd)riften bes Buches (135 Seiten ftarh) finö mit Rüchftd)t auf einen Sali
von niercnftctm<Erkranhuttg von Oer Bcrfafjcrtn gefammelt unö von öen bcfyanoelnöen
Anten Kontrolliert roorben. (Es ift nidjt 3a>etfe(t)aft, baß fid) bas Sd)riftd)en halb 5reunoe
uno Sreunöinnen crmerben roirb, benn es jdSeint War unb 3rocchentfprcchenb abgefaßt.
Sur bie öiätctifdjc Bef)anblung nicrenftein«£eiöenbcr ift bas i ud) fefjr brauchbar.
man*, nubijin. lPofbenttbrift.
Da«
2lftbma, fein liefen unt> feine Se^anMung
auf ©runb gmeiimb^üan^ig jähriger Erfahrungen unb
gorjehungen
Darseftcat ton
Dr. »rügeJmamt,
«iiftalt8arjt in ©übenbe bei »erlin (oortn. langiäbriaer 2>ire?tor bc8 Qnfelbabe«).
Sieric »ermefjrtc Auflage,
preis Ittf. 4.
Bas B)erk - bie Cebensarbeit bes bekannten Autors - bringt eine burd) großen
5iciß unb ausbauen errungene neue £ef)re com iljtbma, einer Krankheit, über welche
felbft in ben größten £ebrbüd)ern fid) nirgenbs genügenbe Aufklärung finbet. (Er jiefjt
ben iebcsmaligen (Brunb eines Aftfymas in einer Rei3unq bes 3entraIorgans, fpe3iel(
bes Hefpirationsorgans, unb ift gleid)gültig, ob biefe Regung, meldte ftets Atmungs»
anomaiien (Aftbma) h^oorbringt, burd} eine hörperltdje ober feeltfdje Bermunbung
bes (Behjrns, burd} einen Refley com rteroenft}ftem aus ober brittens burd) eine Blut»
Vergiftung nad) honftitutionellen Krankheiten 311 ftanbe kommt. Brognofe unb Be«
hanbluna haben Hd) natürlich biefer (Erkenntnis an3upaffen. Bas tBerk mirb {eben*
falls in är3tlid)en Kreifen berechtigtes Auffeljen machen, ba es einen oollftänbig neuen,
originellen miffenfd}aftlid]en Standpunkt repräfentiert. Babei mirb bie Schrift vermöge
ber Klarheit unö (Dbjektioität ber Barftellung, illuftriert burd) 3al)lre dje Krankenge.
jd)id)ten oon tt)pifd)em 3ntereffe, burch bie ber Stanöpunkt bes Autors belegt mirb,
aud) für gebilbetc Caien leid}t oerftänbltd} fein.
»ww« ITacbricbten.
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Perlag vom 3- tf. Bergmann in IDiesbcrtcn.
Mriti[d)c Sctradjtmtgcn über
Cfrnä^tnng, Stofftufdifrl tittH ^ifjfiugrr üurrtu
SJon Dr. JH. Sraftfj, Äurargt in »ab flifftngen.
$rei§ SDW. 1.40, eteg. gebunben HR!. 1.80.
^ntjalt: Einleitung. — Sie SebenSoorgänge im allgemeinen. —
©efunbbett unb ÄranfljeU. — Sie Teilung ber Äranffjeiten. — Sie Äiffinger
.Uurnüttel: Allgemeine^. Sie örtlichen 93cr^ättniffc. Sie Siät. Sie £rmf=
fur. Sie Silber. UnterftütjungSmittel ber Äur. ©cblu&roort. — Anhang:
3eit ber Äur. 2öof)nung unb ßleibung. ßffen unb Xrinfen. Spaziergänge.
2Sie toirb man tuBerfulö§?
Sefernitmffe be£ ^enfdjcnfeinbc« I. 8.
2tufge3eia)uet oon Dr. ©. ©roentngen, CberftabSarjt in ©trafeburg i. <S.
^reiö SJW. 2—.
.... 3» äu^erft intereffanter ©djilberung unb %xoax im ©eroanbe
einer SReibe ebenfo fpannenber, roie poetifd) reijooüer 9tooeQen roeift ber
Sterfafjer barauf hin, roie au" unfere S3erfebr3: unb anbere Einrichtungen
beö mobernen Sebenö bie Übertragung unb bie ftortpftonjung be3 fcuberfel«
Bacillus, biefeS größten fteinbe« ber SWenfcbbeit, aufd Serberblicbfte er*
leichtern, unb mahnt und, Selebrung unb Unterhaltung in eigenartiger
3rorm mtteinanber oerbmbenb, foleber, teilroeife oon ber beutigen ©efell-
febaft felbft gefdwffener Übertragung biefeS unfebeinbaren unb bod) gerabeju
»öllermorbenben 93aaillu$ entgegenzutreten. . . , .
3ft bod) ber gefünbefie SÖtenfcb empfänglich, biefe Äeime in fic^ aufs
zunehmen unb bie Suberfulofe, eine Äranfbett, bie lebiglicb nur bureb Über*
tragung oon Xuberfel:93aciflen entfielt unb baS SBefen ber ©chroinbfuebt
bilbet
.... 9)löa)te baö 23üa)lein bura) feine bmrei&enb glänjenbe Sar*
ftellung in roettefien Greifen, namentlich audj bei unferer ^rauenroelt oer=
ftänbniSooQe Aufnabme finben unb fo feine angeftrebte Sffiirfung tun!
Sann roirb ber oerbienftooUe SJerfaffer unb roarmberjige Sollsfreunb baju
beigetragen haben, biefem oerl)eerenben Übel, bem jährlich £unberttaufenbe,
oft febon in ttjrer 93Iüte, unterliegen, burch richtige SJorforge feitenS bes
(Einzelnen, roie In ©emeinbe= unb ©taatä^Crganifationen erfolgreich $u
fteuern. „Sttinbener Bettuug."
Gin Büchlein, baä lücbt genug empfohlen roerben fann, ein SBücblein,
für beffen Sefanntroerben in Saienfreifen bie 9(rjte 6orge tragen foHten.
SJon ben ebelfien $rinjipten Durebbrungen, unterrichtet Der Serfafier ben
Saien über bie Dielen SÜege, auf roelcben 3"f^tion mit bem luberfel*
Bacillus ftatlfinbeu fann imb flellt bieö aUeo in einer ftiliftifcb form«
ooUenbeten, leicht ledbaren Söeije bar. „$«8« »»«&. SBochenfdjrifi."
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«
Derfag pou 3- 3- Bergmann in IDiesbaben.
Über
bie geniale (Bctftestättgfett
mit befonberer ;5eriitfp#tiflMng
öe$ ©enie0 für bü&enbe Äunfi.
Don
Dr. ß. ttoeroenfelb in rondjen.
$retö 9Hf 2.80.
agCll be$ 9*emn* Uttb Seelenleben«. fcerauSgege&en uou
Soeroenfelb unb &. ßurella. (fceft 21.)
3n öiejer Sammlung, bte bas (Brcnjgebirt 3tDtfd}en normaler unö Rranhbafter
Re.oen» unb Seelentätigheit berühren, finben gebilbete £efer, bie für ifjrc geiftige nab,--
rung mehr beanfprueben als blojje UnterbaltungslcRtüre, unb bic jdjarfes na&benRen
nicht fcheuen, ein oonüglichcs rjilfsmitteljur (Erweiterung unb Dertiefung ihres tDüfens.
. ... 3u ben rjauptDor3ügen bes tDerRes rennen mir ben Beroeis, baß bas (Bcnie,
roeil oom Durd)fd|nittsmenfcben nicht bem IDejen, f nbern nur bem (Brabe nach oerfct)icöen,
nidjt unter entroiAelungsgefdHcbtliaje. ethifdje unb pfndjologildje flusnahmsgefefee fällt.
Ö>län3enb ift bie flnalnle bes Cebens oon 3n>ölf berühmten malern: Eionarbo, luidjel»
angelo, It.iton, Rajfael, Dürer, fjolbetn iun., Rubens, Rembranbt,
nteiffonter, millct, Botnlin unb Seuerbad).
„nfiD^orffi 1 8taate»3eituncj ".
.... (Eine notioenbige üerhnüpfung ber neuropatbifd)en Dispofitton ober gar ber
pjnchif t en Störungen mit bem (Benie ift fichtt aus3ufd)lie&en : 3m allgemeinen rounelt
oielmebr feine Kraft im (Befunben, nid}t im Kranken. IDir finö alfo 3U
einer erfreulid}eren fluffajjung bes (benies gekommen alsCombrofo unb manche anbere
neuere Autoren. Die geniale (Bei ftestätig Reit tritt nid)t aus bem Rahmen ber Pfqdjo*
pi)PfioIogi|d)en (Betdjeffniffe heraus., fie arbeitet mit ben gleiten (Elementen rote alle
übrigen Dcnhpro3effe unb braucht nicht burd) Rranhbaftc Dro3effe bebingt 3U fein. tDas
bas dufammentreffen mit pindjopathologtfdjen 3utaten betrifft, (0 haben mir es mit brei
(Bruppen 3U tun : bie erfte repräfentiert bas (Benie ohne pathologifdje 3üge (K a n t), bie
3toeite bas (Benie, bei toeld)em bas Krankhafte eine Beglciterfd)einung ber aufjerorbent<
Iidjen Begabung bilbet ((Boctf)e), bie brttte bas (Benfe, meld) es in einer krankhaften
(Behirnorganifation begrünbet ift (S djopenb.au er). (Erjtere bürfte bie jeltenfte Art
öarjtetlen, bie lefcte aber ihrerfeits roeit feltener fein als man in gemiffen Kreifen an3u«
nehmen geneigt mar.
Diefe Auffaffung Cötoenfelbs roirb 3roar weniger fenjationell als bie Com*
brofofdje, aber allgemeiner anerkannt unb burd) ©eitere llnterfucbungen beftätigt
merben. „fllüiic&ener neuefie flacbrtcbteii".
Somnambulismus nnb gpmtt3mti§. SonDr. med. Soeroenfelb
in Wündjen. ((Srengtragen bes Heroen* unb 6eelenleben3
£>eft 1.) mi 1.-.
Der Derf affer behanbelt in feiner Abfjanblung ein (Bren3gebiet xai' ^§o#*/*',
in rocldjem fid) nad) ber IReinung Dieler Sinnliches unb Überfinnlid)es berühren. Den
Derfaffer fdjilbert bie oerfd)iebenen formen bes Somnambulismus unb 3U>ar bie gen>öf)n*
lid)en foroohl als au&ergeroohnltchen (occulten) <Erfd)einungen. teueren gegenüber nimmt
Autor nid)t einen negatioen, fonbem lebiglid) ftreng hrirtjehen Stanopunkt ein. Die
Citerarur meift Reine fdjärfere unb 3ugleich elegantere Abfertigung bes Spiritismus, toie
in biefer Abljanblung auf.
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Derlag von 3- S- Sera mann in Itfiesbaben.
SaMggntg unb fliaiodnsmug
oon
Dr. H. «Ulenburg,
(Bei). Trieb. »Rat, Drofeffor in Berlin.
preis 1TTP. 2.—.
flus3ug aus dem 5 n l) al t s « D er 3 e i d} n i s :
(Erklärung unb Ableitung ber Begriffe „Sabismus*' unb „rnajodjismus". 3f)r IDefen,
n>e|en, iljre Bebeutung. Hfetioe unb paffioe fllgolagnie.
Die pbnliologijdjen unb pjndjologifdjen TOu^eln ber fllgolagnie (bes „Sabismus" unb
„ITcafod)ismus").
Die aiUIjropologifAen IDuneln ber fllgolagnie. Die ataoijtifdje ttb.eorie in iljrer fln.
roenöung auf bie algoiagnifttfd)en Pbänomone. — Sdjema ber algolagniftifd) oer*
änberten Hergänge bes 3entralen neroenmedjantsmus.
Ceben unb tDerfte bes ITtarquis b e S a b e. Sein (TbaraRter unb <5eiftes3uftanb.
Sadjer-ntafod); ber irtenfd) unb ber Sdjrififteller.
3ur [pe 3t eilen Symptomatologie unb (EntmtAlungsgefdjtdite
beralgolagnifttfdjen Phänomen«.
Itotjudjt, Cuftmorb, nehropfjUie.
flkttoc unb paffioe 5IageIIation (51agellantismus).
rDetblidje (BraufantReit. Sabismus unb lTtafod}ismus bes IDeibes.
Sabismus unb nlafodiismus in ber neueren Citeratur.
Citeratur.
Sentföe SBolfS? unb tulturgefd)td)te
öon ber
Urzeit bis pm 6d)luffc be8 19. SaMunbertS.
»on
Dr. ßarl öiebermann, orbentl. §onorarprofeffor an ber Unioeifttät Setpsig.
Vierte «uflage.
$rei$ 9ttf. 6.—. (Meb. 9Rt 7.50.
Sie Sorjüge biefer überftajtlid) juiammenfaffenben 2)arfteflung liegen
in ber Ilaren, burd)fi#ttgen©rjäf)lung unb in ber S3erioertung
ber neuefien quellenmäßigen ^orjdjung. Überall folgt ber !öer-
faffer ben jüngften (Srgebniffen ber ^iftorifajen SBiffenfcbaft, roa§ ganj
befonberS ber SReformarionöjeit unb ber Gpodje ^riebridjS be$ ©rofeen, für
meldte beiben Venoben in neuefter 3eit fo aufcerorbentlidj auSgebeljnte
ard)ioaUfa)e $orfdjungen unternommen ftnb, gute lommen mufcte. ferner
ift bie SJermenbung beä f ulturgefd)idMl id&en Qlemented als ein
befonberer ©djmucf be$ Sucfteä an3uieben. 9iaa) all bem fann ba$;
felbe gan3 befonberS alö ^eftgef^enf für^ung unb SC 1 1 empfohlen
merben, unb sroar um fo mefjr, alö ber $rei3 beä 35 Sogen in f orgfältigfter
Sludftattuilfl umfaffenben Kerfes aufcerorbentlidj billig ift.
„Hamburger ^adjriditen."
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Dcrlag von 3. Bergmann in IDiesbaben.
Orr fm|lif Poliol* auf Den (Drganiömufi.
2*on Dr. Hunt «oienfelfc
©pfSiaiarjt für innere Ärant&eiten in t>re«lau.
2Rf. 5.60.
2(u§äug au§ bem Qnbalt.
I. Seil. $>ie foraatifdjen Setfhingen be$ HttoljolS.
A. $ie vl)tifiorogtfd)cn SBtrf trogen.
1. 2>er 2flfobol unb ber ©toffrocrfjfel.
2. 2)er ^tlfol)ol unD bie SBerbauuna.
3. <Der 2Ufoi)ol unb bic Safferaugföeibung.
4. 2)er TOofjol unb bic Sltmung.
5. 2)er SUfohol unb bic RirfUlation.
6. 2>er SUfofjol unb bic Jcmperatur.
7. 3)cr Sllfoljol unb bad motorifdje Üfterüenftiftem.
B. $tf pf)armaföloflifrf)en 2ötrfuitßcn.
8. 3)ic afutc Sllfobofoergiftung.
9. Die djronifdje OTofjotoergiftung.
C. $ic vntfjorogif rtj nnntomifd)cn Söirfnngen.
I). X ic tficrapcuttfdjcn üciftungcu bcS BlfofjolS.
1. OTobot bei afuten 3nfeftion$franff)eiten.
2. 2Ufot)ol bei djronifcfjen Qnfefrion^franftjeitcn.
3. Bltofcol bei ber SWaft.
4. 2Ufof)ol bei £>er ( tfranff)eiten.
5. TOof>oI bei Uftagen* unb 2)armaffeftü)nen.
6. 2Ilfof)ol bei Bieren* unb Seberfranffjeiten.
7. Mofjol in ©toffroed)feIfranff)eiten.
8. 5lltol)ol bei s JJerüenfranft)eiten.
9. 3Tlfol)ol al§ ©djlafinitiel.
10. (5l)irurgifd)e 2lnroenbung beS 2I(fot)ol§.
IL Steil. Die tftjdjifdjett Stiftungen m Slifo^olö.
A. s 3iifo!)ol unb $fnä>logte.
B. flifoljol nnb «ßfijdjopatljologic.
III. XctI. 2Sie foflen bte tr^te §ur 9Uf o^olf rage Stellung nehmen ?
1. €>o$iaIe§ uom OTofjol.
2. £>ngienifd)e3 vom Sllfoljol.
3. 2Ufof)ol unb s Jtaffent)i)fliene.
4. Die Stellung ber 2Irjtc 3ur TOoijolfragc.
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i
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HC 1HSI R
13.D.120.
Kochbuch für Zuckerkranke und F1904
Countway Library BEP2732
3 2044 045 895 026
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