Wiener Kochbuch

WIENER

KOCHBUCH

Louise Seleskowitz

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WIENER KOCHBUCH
Louise Seleskowitz

Wien
1883

1021 334

* c St|eskot^i t**. -> * 5 c-j APR 191962

3Bcnn idj, in 2lnbetrad)t bcr »Wen utib fo Dcrfcfyieöcnartigcu beutfe^en ßoeb»
büajer, unternehme, ein neue* unb, rote fd)on ber Jitct befugt, ein Äocfjbud)
für bie aüfetttg anerfannte Stcner Üüd)c herauszugeben, fo bat mid) einerfeits bie
Annahme, baß ein ben Slnforbcruugcn ber 9?cu$eit entfpredjcnbeä, r>crftänbltd)cs
tmb ücrläßlidjcä Socfibud) immer eine roiüfommcnc (Srfä)einung auf biefem Gebiete
fein wirb, in meinem Vorhaben beftärff, anbererfeit* t)at boö in golgc oftmaliger
Slufforbcrung, ein folcfjc* ©ud) 511 frfjreibcn, meinen jafjtrridpn Sdüilerinncn frficm
m 3at)rcn gegebene unb oft roicbcrhoite SBcrfpvcdjcn mir b^-Jpcrauögabc biefeö
$uajc$ gcrabc^u $ur ^flidjt gemacht.

3d) fjabc in biefem öudjc uiebt nur einen großen Xfyäl meiner eigenen,
wäbrenb meiner nabelt Dreißigjährigen Prärie 1 gemachten Ifrfahruugcn unb 33erfud)c,
fonbern 3tUce auf biefem (Gebiete itfotbrocnbigc uub Stffcnöroertc, fo gut unb fo

' nteit es mir nur immer möglich mar, bcr SJÜgcmcinbeit ^ugänglid) gemacht. Sollte
bas 48ud) bennod) eine C'ücfe geigen, fo möge \ü meiner (fntfd)uibigung bienen,
t/) bo§ e$ faum möglid) ift, auf beut fo roeiteu (Gebiete bcr ftodjfnnft 5$oilfommcne$

r 311 leiften.

2)a§ id) bei Kufftctfimg bcr Weccpte mcl)r ber größtmoglidum Mditigfctt,
~"£cutlid)feit unb ^crftänbltdjfeit, at* einem frönen Stile mein 2lugcnmcrf ^moenbetc,
»erben bie geneigten Sefcrmnen, roenn ftc ben ßroeef eine* äodjbmfjcd in 33ctrnd)t
" stehen, mir gc»i§ gerne üer$eü)cn.

Um ben i'lnforbcrungcn, mcldjc au ein folöjes $ucb geftcllt werben, in Jebcr
$titjta)t gerecht }u »erben, bin id) bei bcr ßufamnienfteüung beöfetben in bcr
Seife oorgegangen, baß ba* Aöud) foroofjf al* Celjrfmcf) für tbtfänjj rinnen, mie
and) als iitadjt'ctyfagrfrud) für prnfttfefte grauen bienen fann.

(Sinem beinahe in allen Mod)büd)crn oorfjanbenen Übelftanb: in Oer quanti*
tattoen Angabe tjabc ich baburd) abgeholfen, baß idj alle Weccpte — mit ;>Ui**
na^mc berienigen, bei benen au*brücflidj eine anbere Singabc genutzt ift — für
ad)t biö $cfm ^erfonen beredmet habe. @S ift bafjcr fehr lcid)t, für oter bi* fünf
Prionen mit ber $älfre, ober für fcd^clm bie jroantffl ^erfonen mit oem Doppelten
ber angegebenen üftaffc }u färben.

#eoor eine 8pcife gefönt toirb, foll oorerft ba* gan^e fteeep! genau bnrü>
getefen unb bann erft s J?unft für ^nnft genau befolgt »erben, ©er in btefer ©cijc
öorgeljt, fann beö (Belingens einer jeben, felhft ber fetjr ferner \u bereitenben

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£petfen, fidjer fein, fjto alle bcfonbcrcu gfött« finb bei beu betreffenben ftecepteu
^Weitungen ober ober, roo eine größere 9lufmerffamfeit erforberlid) ift, 3lnmcrfungen
betgebrueft.

£aß id) mir ertaube, biefe« 23ud> meinen ehemaligen Hüterinnen 51t
roibmen, möge ein 33eroeiä ber 5ld)tung unb ftreunbliajfeit fein, mit benen id)
tljrer ftetS gebenfe.

Sien, im ^ooember 1879.

cionife Sefesßowtfc.

Wtvwtt tut mtxttn %n$a$t.

3öet Gelegenheit biefer neuen Auflage erübrigt mir nidj'ä Weitere« $u jagen,
ate ba§ id) für bie freunblidje 2lufnat)mc unb ben fdjnetlen 2lbfafc meiner früheren
Ausgaben, — fonric für bie allgemein niorjlmollenbe ©eurtfjeitung berfelben, meinen
roärmftcn £anf abftattr, — n>e(d)em id) nod) bie 3krfid)crumi betfüge, baß id)
ftrengftcu* bemüftf roar, btc in meinen Wecepten öorfommenben ^efjlcr au*$ubcf|crn,
gleid)ttne neue fteeepte cinjufdjlic&eu unb fjabc um 3enen möglid)ft 311 §ilfe $u
fommen, meldje in bie Sage oerfefct merbeu fönntcu, fi-anjöftfdje 2flenu$ ju fdjreiben,
neben ber beutföen -öcnennung ber fteeepte, foiocit biefetben 51t äRemi* 3?crn?enbung
finbeu tonnen, bie frau>ö|ifd)c Überfettung beigegeben.

3d) null fonüt annehmen, baß baä ©Clingen jener (^eridjfe, meiere nad>
2lugabf .biefcS 33udje$ bereitet »erben, nidjt ausbleiben fann.

Sien, im 9flai 1883.

JLouife $eU$Uw\%.

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%il$emtm iBemcrhumjcn.

3ebe« in 93erroenbuug fommenbe fttafth foll abgelegen fein; e« gewinnt
baburdj an ©eicffheit nnb ®efchmacf. gfeifch oon jungen Zfytvm fä§t man
2—3 £age, jene« oon alten noch einmal fo fange liegen. #ei bem Spanferfel
genügt 1 £ag. $>a« fiteifä muß immer, in reine £üdjer eingebogen, an einem
füllen Orte aufbewahrt werben. Sollte junt Abliegen bie $ät mangeln, fo bef|Uft
man fid) mit iDturbeflopfen mtttetft eine« §ol$f<hläget« ober ber flauen ftUifäfyade.
Klopfen fann man : Sftnbfleifch, Äalbfleifdj, Schöpfen*, $>trfch s nnb SRehfchlägel.
®emafchen foll ba« ^(eifc^ nur bann werben, wenn e« unumgänglich nothwenbig
ift, unb felbfr-Hn biejem #alle foü e« mit frifchem ©äff er nur etwa« unb fcfmell
gemäßen werben. 2lm beften ift e« jeboch, wenn man ba« %ki\ä) mit einem
reinen Xud)e abmüht, ©irb ba« SRwbfleifdj in faltem ©affer auf ba« geuer unb
langfam sunt lochen gebraut, bann ber Sd)aum behutfam abgenommen, fo wirb
bie Suppe flar fein, ba« 3f£eifch jebod) an Äraft oerlteren. ©tbt man jebod) ba« '
frleifd) in fod)enbe« ©affer, fo wirb bie Suppe weniger fräftig fein, ba« gfeifc^
aber feinen guten ©efömacf beibehalten.

ilVan ift auch ber Meinung, baß eine fräftigere Suppe baburd) erhalten
wirb, wenn man ben beim Sieben be« 9ttitbfletfc^e9 fid| bilbenben Schaum nicht
abnimmt, fonbern oerfodjen läßt. 3Me Suppe wirb baburdj trübe, unb fott be^^alb
oor bem einrichten burd) ein feine« £ud) gefeilt werben. Üftod) beffer ift c« aber,
wenn man, wenn ba« fiUi)d) fycdbrotiä) gefodjt ift, ein Studien magere«, rof)e«
0leifd> fein gerhacft unb ftoßt, biefe«, je nach ber ÜÄaffe ber Suppe, mit 1—2
aufgepeitfchten (Sierflar unb mit etwa« faltem ©affer oerrührt, in ben gleifdjtopf
gibt unb noch 1—1 Vt jugebecft mitfochen lä&t. (Sei 1—2 Mo 9«inb*

fleifch rechnet man 8 £)efa geftojjene«, rohe« ü^eifdj/ 1 ©ierffar unb V 4 Citer
falte« ©affer.) ©enn man bie Suppe bann oor bem einrichten burch ein feine«
£ud| fetf)t, fo wirb biefelbe oollfommen flar unb fräftig fein unb auch ba« fleifch
feinen guten ©efchmacf beibehalten haben. 3n bie <^uppe fall man erft oor bem
Anrichten ba« noch nötige Sal$ geben.

©ill man bem © 1 1 b b t e t ben ftarfen (Geruch benehmen, fo hält man
ba« Jleifdj, uachbem man e« abgehäutet, abgewifcht unb mit einer großen ®abel
burchftochen fjat, über eine Spiritu«flamme ober $of)lengtut unb wäfdjt e« bann
mit (Sffig unb ©affer ab. 2>a«felbe gilt auch für ©ilbbret^eflügel.

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— 6 —

Unter $ 1 o m w t e r c n oerftebt man : (Geflügel, SBilbbrct ober bcvglctc^en
über eine Spirttueflamme galten, um bic feinen $aarc auf btefe Seife abjufcngcn.
£>ae (Geflügel foü jebod) r>orf)cr ausgenommen, nämlidj bic ©ebärme fjcrauSgc«
jogen werben.

Sa* bic Beigabe oon ©cwürj 51t ben 3petfcn anbelangt fo ift rjicr 31t
bewerfen, baf$ fid) nicfjt immer eine genaue Quantität angeben fäjjt, ba fia) baS
<$anje nad) bem ®cfdmtacfc rietet, $a$fclbe rjat man bei ber Quantität be$
Jctteä bei ben <Spcifen *u beobadjten, xocidjc fid) ebenfalls nad) bem ^anö^alte
rietet. %üd) fann man bei Dielen 3pcifcn weißen Sein anftatt Crffig oerwenben,
ober oft Üfttfd) ftatt £ber$ nebmeu. Dicfeö 2lUes beftimmt ber ©efdjmacf ober
bie ©parfamfeit im £)ausf)altc.

Butter ücrf)ält fid) in ifjrcr s 2tu$gtcbtgfcit $u anberem Jett folgcnbcrmafjcn:
3tatt a et) t $)cfa Butter fann man entweber fcdj$ 2)cfa ®änfcfctt
ober fttnbfdjmatj, Sparbutter ober 2lbfd)öpf * gett oerwenben.

@ut au*gcfod)tc$ 3(bfd)öpf^ett ift bei ÜJW)t* unb euppcmSpeifcn fefjr
an$ncmpfcbtcn.

Sil! mau 2tbfd)öpf=tfctt ftatt «utter üerwenben, fo rübrt man bei 6 2)cfa
2 (Sjjtöffd fatte, mtgefoebte ÜflHd) tropfeuweife ein, woburd) ba* Jett flaumig
unb butterartig wirb..

Unter ftärifierter ©utter oerftebt man Winbfdjmatj.

(Sine 5 0 r m a u £ f d) m i c r e u unb audfcfycn gcfd)tcf)t in f otgenber
Seife: 2ttit erwärmter Butter, ober jertaffenem Jett wirb mittetft eines ^infetö
bie Jornt innen beftridjen, hierauf bas 4öeftrid)enc mit 3D?cfjI beftaubt fgefefjt)
unb bic gorm hierauf umgcfnir$t, bamit baö überflüffige SOMjf mieber wegfällt.
3)2 an fann bic jvorm aud) mit ben Jingcru ausjdjmtcrcn, nur wirb in biefem
Jaüc «uttcr ober Jett nid)t erwärmt.

Unter Regieren oerftebt man : (Sine 2fo$af)t Grierbottcr mit falter üftild)
ober 3atppe (auf 2 (Sierbotter 2 (Sßtöffd fatte tftüfftgfcit) abfprubcüt, bann bie
bctrcffcnbc beiße SWaffe bajugiepen unb mit biefer abfpruödn.

8tufge!(opfte (5 t er. Stfan fctylägt bas (Ii in ber SDitttc fo auf, bafj
man in jeber §anb eine £)ätftc bat, nun gießt man baö Griwci§ in eine Sdjale,
bamit, falle ein (Si fd)lcd)t fein foütc, bie Übrigen burd) biefcö nidjt oerborben
werben. Senn bas Gri gut ift, wirb fcad Giweiß in eine unb ber Dotter in
bic anbere gdjak gegoffen ; wenn Dotter unb Ätor jufainmen gebraust werben,
fo gibt man ftc gteid) jufammcu in eine £d)atc.

^ac^bem oon bem 3 d) n c c f d) l a g e u oft baä ©dingen ber betreff enben
©peifen abbängt, fo battc idj es für notbwenbig, folgenbe Anleitung bterüber
51t geben: £)at man nur 2—4 Grierflar, worin fid) nie bas ©eringftc 00m
Gicrbottcr befinben barf, |u Sd)nce 51t fdjtagcn, fo fann btes auf einem fladicn
Kelter mittelft einer breiten ober bötjerneu <£atat;®abd gefd)c()cn. ©er £cüer

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— 7 -

ba$u foll ftetS ganj trocfen unb fatt [ein. £)at man mehr (Sierflar $u Schnee •
ju fc^Iagen, fo gibt man bicfelbcn in einen fd)on früher Mt geftellten, ttoefenen
Scfmecfeffcl unb bcnüfct gum Schlagen eine troefeue Sdmccruthe au$ $)raht ober
£Hrfcnhol$. 49eim Sdmecfd)lagcn muß bfc ®abcl ober Oiuttje anfangt immer
langfam unb ftctä am ©oben bed StellerS ober Steffel* bewegt werben ; bie Schläge
müffen jebod) immer ftfmeller unb unauägefcfct anfcinanbcrfolgcn, bis ber Sdmce
fteif unb feft geworben ift, ber bann gleich üerwenbet werben foll, ba er burd)
Steden an- Straft öcrliert. £>crfetbe barf nie ju ber übrigen 2)2affc ftarf gerührt,
fonbern foll immer letdjt etngemifcht werben.

gebähte Semmeln werben erhalten, wenn man bie Semmeln in
mefferrücfcnbicfe Bleiben fdjneibct unb biefe auf bem 9?oft, melden man etwa«
auf bie ©tot ober auf ben £crb ftellt, beiberfeitig braun »erben (aßt.

(Meröftcte Semmeln. $)ie beliebig gcfdjmttcncn ober ausgeflogenen
Semmeln werben in ©uttcr ober $ett geröftet, bis fie braun unb refet) finb.

Um abgerinbetc Semmeln $u ermatten, reibt man bie ^Hinbe öon ber
Schmolle auf bem SKcibctfcn ab, ober man fd)ncibct erfterc mit einem Keffer
herunter. Um bie 9finbc ber Semmeln $u üermenben, gibt man fie entweber ;mr
Suppe, ober man troefnet fie unb fto&t fie bann $u 33röfctn.

(Sine Semmel ift bem Gewichte nad) auf öicr Dcfa gerechnet; folltcn
biefclben mehr ober weniger wiegen, fo müßte baö fref)lenbe ober tiberflüffige
bei ber 2ln$af)l ber Semmeln bei ber betreff enben Spcifc ausgeglichen werben.

SBciBbrot, unter welkem man gewöhnlich Semmeln ober üfttld)brot
oerfteht, wirb in gleicher Cuantität wie bie Semmeln genommen.

Cbmohl bie 3ufam!ncnftettung unb Berechnung ber angegebenen üftaffe
bei ben ücridjicbenen SNehlfpcifcn ganj richtig ift, fo madjc id) bennodj barauf
aufmerffam, baß bei troefenem üDJchlc mehr [^lüffigfcit ODiild) ober
Gaffer) nötfjig ift, mährenb man bei frifcf) gemahlenem il)2el)le wieber
weniger bcbarf,""baf)cr bei bem 3"gkß<m ber ftlüffigfeiten barauf 9tücf ficht
genommen werben foll.

Sehr midjtig ift, baß man bie $u WlcfyU unb befonber« $u ®erm*Speifcn
nötfjige Wild) (ober Ober«) immer in rot) cm 3uft*nbc (ungekocht) üerwenben
foü, ba bie Wtid) (ober Obers) burd; ba« ^(bfocr)en fdjwer wirb.

Ellies in ben ©ermfpetfen ^cotfjwcnbigc foll immer etwa« erwärmt öor*
bereitet fein; bie (9erm jebodj barf nur in faltcr 3)2ild) aufgelöst unb nie h«B
werben, ba fonft ber £cig nicht gehen unb bie Spcife nicht gelingen würbe.

Um bei manchen Sftcrjlfpeifcn, ©eifpicle Tübbings, Aufläufen ober
begleichen, ju erfennen, ob fie fertig gcfodjt ober gebaefen finb, fliegt man mittelft
einer £rcffier* ober £ol$nabel in bie Spcifc; flcbt fid) an ber ^abcl noch ttXDQß
»on ber üflaffc an, fo ift bic betreffenbe Speifc noch nicht fertig; bleibt fie
hingegen trocfen, fo fann bie Spcife genoffen werben.

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. 3eber fertig gebaefene, au8 ber fttöfyre fommcnbe $udjen (ober «aefmerf)
foll jum 2lu$füf)len auf ein Sieb gelegt werben, bamtt ba$ Specfigroerben
oerljütet wirb.

Üttanbeln ober ^iftajien fdfweüen (abgießen) gefc^tetyt auf folgenbe
2lrt: üftan gibt biefetben in focfyenbe« SBaffer, tagt fie 1 Oftmute barin, worauf
fie fogleicj) in falte* ©affer gegeben, bann bie Skalen abgezogen unb bie
aftanbefa ober ^ifta^ien nod) mehrmals in falte« SÖaffer gegeben »erben, bamtt
erftere weiß, unb lefetere grün bleiben.

®ie Speifen f ollen immer redjtjeitig fertig gefodjt fein, bamtt man t)in*
länglid), gemöljnlicf) eine SSiertelftunbe, 3«* fjat, um biefelb'en jierlicf) angerichtet
$u £ifdjc geben $u fönnen. £)a$ ®efd)irr, Sdjüffeln unb £eller, |ju warmen
©peifen folt immer öorfjer etwas erroärmt unb bann rein abgewifcf)t, jene« für
falte Speifen hingegen ftetä Dörfer auf's (StS ober an einen fügten Ort gefteüt
werben. #ür 8 bi$ 12 ^ßerfonen feroiert man jebeS ®ertef)t nur auf Grtner
Scfyüffel, wäfyrenb bei einer größeren 2fn$al)t (Säfte auf jwei ober mehreren
Scfntffeln angericf)tet »erben foll.

„£iefe ©djftffel" ift glei#ebeutenb mit „Söeibling".

«ei bem «raten in ber Spießpfanne ift baäfelbe $orgef>en, rote bei bem
«raten am Spieß.

^odmtalä fei bemerft, baß alle in biefem «udje angegebenen SKecepte —
mit Auänafjme berjemgen, bei benen auSbrücflidj eine anbere Angabe gemalt
ift — für 8 — 10 ^erfonett berechnet finb unb baß man, wenn für 4 — 5
^ertönen gcfodjt werben foll, oon] allen Quantitäten bie §älfte nimmt, mafyrenb
man bei 16—20 ^erfoucn ba« Angegebene oerboppelt.

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üiadjbem man ein <Stüd Od^fenffcifd^ oom Sctjlägel ober betrieb gewägt,

lö«t man bie ©eine au«, flopft ba« fiieifä, mäfajt e« im falten Saffer, bann

überbinbet man ba«felbe mit Spagat, jerfjadt bie $nod)en in «eine (Stüde mib

gibt alle« gufammen in einen £opf, melier hierauf mit faltem SEBaffcr gefüllt

mirb (auf 1 ÄiCo ftleifö rennet man 2 Siter Söaffer) unb fefct ben £opf $um

fteuer. s JJadt) einiger ^eit mirb ber Scfjaum, ber fid^ beim ©eginn be« Sooden«

bilbet, naef) unb nad; abgenommen (abfdjäumcn). s i)Zau läßt e« langfam foa)en,

gießt einige Söffet falte« ©äff er naa), roeldje« ben Schaum beförbert, benn je

mefjr <Sdjaum abgenommen roirb, befto reiner wirb bie Suppe. Dann gibt man

ein Stüddjen Sellerie, ein Stürfc^en gelbe 9?übe unb ^eterfilte, nadfbem alle«

gepufct unb geroafdjen tft, mit einem Stüd gebratener jtmebef unb V« Äaffeelöfel

Sal$ in ben 51eifd)topf ; fjat man Abfälle oom ©cflügel, fo gibt man btefelben

Sur Suppe. So lä§t man nun bie« $ugebedt burd) 2 Stunbcn langfam fo^en.

Vt Stunbe üor bem ®ebraudje ber Suppe [teilt man ben £opf $urüd, fo ba§

bie Suppe ntd>t mcfjr fodjt. Üftan nimmt fobann ba« g^tt rttn ab, feifjt bie

Suppe burd) ein feine« Sieb unb ocrbraudjt fte fobann beliebig ; ba« Jleifdj bleibt

gugebedt an einem mannen Orte fielen, man nimmt bann ben Spagat ab, morauf

ba«felbe nad) 48ebarf ju Xi)d) gebraut merben fann.

Slnmerfung. Wati) bem jcroeiliqen QJeroidjte ber ^leifd^ilücfe tft bie Äodfjjeit 311 bemeffen;
nämlid) für 1 ftlo 2 ©tunben, für ßtöpere Ztüdt 3 bis 4 ©tunben.

2. ^etoöJjttltdje branue Bnppt. (Bouillon.)

3ttan gibt in eine (Saffcrollc ctma 12 Defa blätterig ge)dmitteuc« #ett,
entroeber fternfett, Sped, ttalb«nierenfett ober 2flarf, bann 12 Defa 9tinb«leber,
ein Stüd $alb«fnod)en, 1 / 3 ttilo Saftfleifa), 1 / 2 $tlo $erf)adte 9tinb«fnod)?n, ein
Stüd gelbe Wübe, ein Stüd ^eterftlie, ein Stüd jnriebel. Hllc« bieje« blätterig
gefdmitten, fommt $u bem Jett, mirb mit einem Dedel bebedt, auf ba« $:uer
geftellt unb man läßt e« gut eingeben (braun röften). Unterbeffen roirb ein £afel*
ftüd, ungefähr 2 Äilo fdjrocr, geflopft, au«geroafd)en, mit Spagat überbunben, mit
ungefähr 4 tfiter fairem Saffer auf ba« fteucr geftellt unb bis $um £od)en gebraut.
Den fia) bilbenben Sdmum nimmt man rein ab. SBenn fid) unterbeffen ba« Sur$e(* (
roerf mit bem ftleifdje unb ber Öebcr gut oerbünftet unb ba^fcI6c eine braune
ftarbe erlangt l)at, fo gießt man e« mit V4 Cttcr faltcm SSaffer auf unb läßt e«
überbünften. Wad) 10 Minuten gibt man oon ber fodjenben 51ei)d)fuppc einen
Sdjöpflöffcl Doli baju unb läßt 10 btd 15 Üttinitteu foajcn; bann gibt man
baä ^eröftete oon ber (Safferolle tu ben ftlcijcfytopf. §at man Abfälle oom (Geflügel,
fo gibt man fte audj in ben Stopf, unb läßt bann btefcö jugebedt 3 Stunben
langfam focfjen. @ine SSiertelftnnbe oor bem ©ebrandje ber ^Suppc ftellt man ben
Slopf surüd, fo baß biefe ntc^t mct)r todjt, bann nimmt man ba« Jett rein ab,
feitet bie Suppe burd? ein feine«, reine« 2udj unb oerbrau^t fte beliebig. Da«
ftleifdj bleibt sugebedt an einem roarmen Orte ftet)en, worauf ber Spagat abgc*
nomin ett unb ba«[elbc naoj ©ebarf 3u ^iftt) gegeben wirb, ©enn man ©emüri
ba$u geben mill, fo merben fcfjon mit bem sBur^elroerf l (^emürjnelfe, 3 Börner
Pfeffer unb 3 Börner ^eugeroür^ bam gegeben.

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& Cidjte ÄraftsSttWc (Bouillon blanc.)

äßon jerfcfjncibet l ftilo ausgebautes, mageren Cajfcnflcifdj, 1 Mo tfalb'-
fleifd) unb gibt ein alte«, gcpufctcS, in 4 Jfjctic ^crfdjntttcncö £mljn unö eine
alte, überbratene ^oube ober ein altes i)tcbf)uf)n ba$u, gibt cd in eine Gaffcroüe,
füllt biefe mit 4 i'itcr faltcm Gaffer an, beeft basfclbc $u unb [teilt es jum
Reiter, »o man es 1 Stunbe langfam fodjeu läßt; bann gibt man ein Stucf
^etcrfilte, gelbe Wiibc, Sellerie unb nad) ^Belieben ein Stücfdjcn 3»iebcl, in
»cldjcS eine ®c»ür}nclfc gefteeft wirb, tymein unb läßt cS bann nod) 2—3 Stunben
langfam fodjcn, jo baß bic ftod^cit flammen 3—4 Stunben ausmacht; fobann
[teilt man es beifeite, nimmt baS Jett, roeldjcS fia) gebilbet, rein ab, unb fctfjt ed
burd) ein feinet Sieb in ein irbcncS C^cfäß. Sal} gibt man ba$u, wenn bic Suppe
gebraust »irb. SÖcnn nötfjig. [o fctf)t man bic äraft*3uppc burd) ein feinet Xud).

4. braune Mvnrt s Bunne. (Consomme.)

3)fan belegt eine (Saffcrollc mit Jvctt, es fann WHavt, Spccf, Bieren* ober
Äcrafctt fein, unb eine in fingerbiefe Sdjcibcn gcfd)nittcnc große fpanifdje 3»tcbcl,
1 Äilo mageret Cdffcnflcifd), * 2 Äilo Äalbflciid), 12 £)cfa mageren Sdjinfcn ;
biefer wirb blätterig gcfdmittcu, bie Saffcrolie mit einem 2)ccfcl bebceft, auf bas
ftcuer gcftcllt unb [o läßt man es fcfjr braun anpaificren (röften), jebodj nerbrennen
barf niajt; bann gießt man einen Sdiöpflöffel ooll falten ©affer« ba$u, läßt
cd gut oerbampfen unb gibt bann einen ^weiten Schöpflöffel ooll nad) ; ferner
gibt mau ein altes, überbratene* §>ul)u unb ein ebenfoldjes ftcbl)uf)U ober eine
alte Xaubc ba$u unb gießt es mit einer leidjten SRtnbfuppc (wenn man eben foldjc
bat), ungcfäfjr 4 Öiter, auf, bat man feine, fo gießt man es mit eben fo meiern
falten SBaffcr auf; wenn ber aufftägenbc 3dmum abgenommen ift, bann gibt
mau ein flcincS Stücf gelbe $Kübc, ^etcrfilic unb Sellerie boju. X>te fernere
^öcbanblung ift wie bei Dir. 3. f

o. SBcifte $ül)ttcrs8iilH>e. (€onsomme de rolaille.)

2 alte öüfjner werben, nad)bcin fie abflammiert unb gemafdjen ftnb, jebes
in 4 Wie icrfdjnittcn, in einer Gaffcrolle mit 2 tttcr faltcm SBaffcr aufgeftcUt
unb $um Modjcu gebradjt. :>iad)bcm es gut abgefdjäumt ift, gibt man ein fleincS
^öouquet grüne ^eterfitie unb ein Keines Stücf gebratene 3wicbel bincin, beeft es
$u unb läßt es 3 Stunben langfam fodnm, fo baß l 1; 2 £iter gcfajmacfüollfte,
weiße Suppe erzeugt wirb. 3Dian bcbanbclt fie ferner wie bic lid)te HrafcSuppe
(3fr. 3). i)as oerfodjtc £ül)ucrfleiid) fann 5111* Bereitung oon £>ad)e ober Gonfomme
oerwenbet werben.

£icfe fräftige Suppe wirb nur als (Srfrifdjung unb Stärfung bei Unter*
baltungcu unb befonbercu (^clcgcubcitcn icroiert. 1 ftilo übcrbratcncS Äalbfleifdj,
1 Silo gebratenes Sdjöpfcnflcifd), 1 gebratenes §uf)n, 1 gebratenes ftcbljulm,
1 Stücf gebratener $afc, bann (>kttnir$ nad) (Mcidjmacf, »erben in 4 1 \ l'iter
faltes Saffcr gegeben unb {um Äod)cn gcbrad)t. Um bic Buppc fa^lcimig ju
befommeu, gibt mau 16 I)cfa tRcis ba^u unb läßt bics gut mgebceft 3 Stunben
langfam fodjcn. 2öäbrcnb bes Äodjcus nimmt man bas ACtt, baS fid) oben bilbet,
rein ab. "Diadjbcm biefe Suppe bic angegebene $cit gcfodjt bat, fciljt mau fie
3ucrft bura} ein gröberes unb bann bureb ein feineres Sieb, faljt fic nacb 4öcbarf

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— 11 —

unb feroiert fic in ftcincn öedjcrn. £)a* ocrfodjtc ftkifd) fann fouer ctngcmad)t,
fafcfncrt ober 311 Suppcnfpcifcn ocrwenbct werben. ©itl man bie Suppe Kar
Ijabcn, fo muß ber 9ici* wegbleiben.

7* ttrafts Suppe für Äraitfc.

Um in fur^cr 3eit, unb $mar in wenigen Minuten, bie ftärfftc unb
aromatifdjefte ^Ictfd^fuppc ljcr$uftcUcn, neunte man 1 fttto au*gcbcintc*, magere«
Odjfcnflcifd), baßjclbc wirb in Stücfc gefdmitten unb in einem Dörfer fein
geftoßen. Vamx gibt man ba* fein geftoßene ftlctfd) in eine ßaffcroüc, gießt
1 £ttcr falte* ©ajfcr barauf, ftclit c* 511m Reiter unb läßt ba* gan^c 15 bid
20 Minuten fodjcn. hierauf gibt man ein £ud) über einen irbenen £opf, gießt
ben 3nl)att ber (Saffcrollc barauf unb preßt bie Jlüffigtcit bmcfy, worauf man
biefe Suppe in eine reine Gaffcroüc ober einen %*or;cUan*$opf übergießt unb
1 ^rifc Sal', unb 1 Kaffeelöffel Doli gebrannten ^uefer fttaramcl) ba,;u gibt,
bamit bie flippe ein beffercä Stufen erfjält. Stuf biefe Seife erljält man bie
ftärffte unb fräfttgfte Suppe, wie man fie felbft burd) ftunbenlange* Stoßen eine*
tflcifdjftücfe* niajt ermatten fann.

8. 6nppe für Äraitfc.

SOJan gibt 1 Mo magere*, Kein gcfdjnittenc* ftinbflcifd) in einen Xopf,
gibt barauf 1 % Üiter falte* ©affer, beeft eä 31t unb täßt c* 1 Stuubc taugfam
fod)eu, worauf mau 1 gereinigte« £)uf)n, ba* man in einem D)törfer geftoßen
fjat, mit 2 (Sicrflar unb 1 4 Viter faltcm ©affer, gut gemifd)t, in ben £opf $u
bem ^(cifdjc gibt unb c* abcrmal* 1 Stunbc jugebceft fodjcn läßt. "9hm nimmt
man bae oortjanbenc ftett gut ab unb fcifyt bie Suppe burd) ein reine* Xud).
©iefette wirb erft bann gefatjen, wenn man fic oerbraudjt. 2?on 1 Viter ©affer
crluilt mau 1 o Vitcr Suppe.

9. Beefl. (gieif« s (gjfens für Ärattfe.)

Man nimmt 1 £ilo magere* iHinbfleifa), oon bem alle* ftett unb bie §aut
abgelö*t tft, fdjneibct e* gau^ fein unb binbet cS tjtcrauf in einen Xüülappcn,
ber fnapp über bem ©unb abgcfdjnittcn wirb. So gibt mau bie* in eine
^orjcüan^Jkftctcn^crrinc, bereu obere Öffnung unb SRanb man gut i>crfd)üeßt,
unb $mar mit einer Xeigmaffc, bie mau oon Cri unb Mcfyl bereitet fyat. So fteUt
man bie Xerrine mit bem Winbflcifd) in eine mit bem nötigen Eodjenbcn ©äff er
gefüllte (Saffcrotlc unb läßt e* gut mgebceft beiläufig 3 Stunbcn im $>unft fodjcu.
£>ic Xcrriuc muß immer bi* über bie £)älfte im ©affer ftefjen; wenn fid) biefe*
ücrfodjt, fo gießt man ba* nötige fiebenb fjctß uad). itfun nimmt man bie Xerrine
au* bem ©affer, preßt au* bem im Xülllappen bcfinblidjcn ftinbflcifd) ben Saft
au* unb gibt biefen je nad) (Mcidjmacf mit ober oljnc Sal} bem ttraufen. Man
fann immer nur einige Eßlöffel baoon erhalten.

10. öü^ttcrs%tract für Wecotttwlefceitten.

4 alte £)üf)ncr werben in Stüde jerfduiitten, mit einer ^micbcl in einen
irbenen Xopf getfjan, welker tuftbid)t ocrfdjloffen wirb, um jebc ^bfonbcruug be*
Kampfe* }u ucrfjüten. hierauf ftellt man ben Xopf 3 4 Xfjcil in einen Äeffcl mit
fod)cnbcm ©affer unb läßt bie* 5 Stunbcn lang (od)en; ba* oerbampfenbe
953affcr wirb burd) fiebenb Ijcißc* erfefct. Ofiad) ber angegebenen jj/dt wirb ber

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£opf fjerausgefjoben, forgfäftig aufgemalt unb ber borin befinblicfye (Srtract burdj
ein reinem Xud) gefeilt. 4 5>ürjncr fönnen ungefäfjr V 2 lütter Grrtract geben; man
fe§t oorauä, bafj man gut genährte §ul)ner ba$u öerroenbet fyat. 3)a3 $ett wirb
rein abgenommen unb ber ®efd)macf be« SrtracteS mit etwa« wenig ©alj
gehoben. Senn man miti, fann man etwa« s D?abeiraroein bajugeben. £)aß biefer
föftiidje ©aft ma)t allgemein befannt ift, baran bürftc roofjl bie fc^r foftfptetige
(£r$eugung fc^utb fein.

frigatmt ?nr flippe*

IL ^iifjiters&onjommc. (Consomme* de volaille.)

2)0* ftleifc^ eine« gebratenen «spubn:« wirb abgelöst unb fammt ben deinen
im Dörfer geftoßen. 5Da$ ©eftoßene gibt man in eine @afferoüe unb gießt eS mit
Vi öiter ftinbfuppe auf, läßt eä l U ©tunbe fodjen unb gießt es bann burd) ein
©leb. 3itbeffcn gibt man in einen £opf 3 Grierbotter, 4 gan$e <5ier, etma« ©alj
unb fein gefdjmttene "ißeterfilie, rüfyrt bteä gut untereinanber, gießt bie abgefilmte
©uppe ba$u, fprubclt fie ab, gibt es in eine mit 33utter auSgefdjmierte, mit
SWefjl geftaubte ftorm unb läßt es 1 ©tunbe im $)unft fod)en. f)ierauf mirb es
f)erau$geftür$t, in beliebige ©tücfe gefdjnttten unb biefc in bie in bem ©uppentopf
befiubltdje beiße ouppe gegeben.

Anleitung über bas „Im Qunpt konren."

Unter „im £unft fodjen" werftest man folgenbeS: 9Wan gibt in eine um
brei Ringer breitere (Saffcrolle ata bie 2)unftform, jmei Ringer fjodj SBaffer. $Benn
bie)":* foajt, ftellt man bie tform, roorin ftdt) bie ^ubbing^iflaffe befinbet, \)'umn,
fo baß biefclbe brei Ringer bod) im fodjenben SBaffer ftefjt. Sftan muß fefyr üor*
fidjtig fein, ba§ beim $odjen fein Söaffer in bie j$orm bineinfommt; bann wirb
bie (Safferolle mit einem paffenben $ecfel jugebeeft unb nun läßt man baä Saffer
nad) ber unten angegebenen $eit formen, fjfüllt man bie Üftaffe in eine fjobe,
japfenlofe ^orm, fo muß fie 5 \ ©tunben, in einer s 3ttelouen< ober ooaten fiorm
1 gau$« ©tunbe, in einer tfrif^orm 3/ 4 ©tuubeu unb in einer Keinen SÖanbet*
form ! / a ©tunbe im Qiraj) foaj:n. $iefe #od)jeit gilt aud) für alle übrigen
?lrten be$ 2)nnftfod)en*. 2Jcan f)ält fodjenbcä Saffer bereit, bamit man, roenn
fid) ba$ ©affer, roorin bie ©nnftform ftef)t, \n öiel ocrfodjt bat, burd) einen
£rid)ter nachgießen fann.

12. dndje = Konto mute.

24 Defa gebratene* ftteifd) (Uberrefte) mit etmaS geröfteter ^ßeterfitie,
1 Champignon unb 1 in 2)?i(d) ermeidften ©emmel merben fef)r fein $ufammen*
geftoßen unb bnrd) ein ©ieb paffiert; ba^u gibt man 3 Gricrbotter, 2 ganje (5ter,
etma* ©al^, etma* iWiiacatuuf*, 1 ÜWeffcrfptfee meißen Pfeffer unb V« Üiter falte
©uppe. $>iefe* s 2lUc* mirb jufammen gut abgerührt, in eine mit Butter au$=
gefdmiierte, mit "Mt\)\ geftaubte ftorm gefüllt unb 1 ©tunbe im £mnft geformt.

13. \>tni - Isonjomtne. (( onsomme a la cervelle de veau.)

5ßon 1 $alb$f)ir"' njetdje* in faltem 2Baffer getegen, nimmt man bie ^)aut
rein ab, worauf man e$ nodjmatä in falte« Gaffer gibt. 33on ba fommt ed in

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13 -

fodjenbcS Salgmaffer unb wirb barin \o lauge geformt, bis baS |)irn gehörig
gufammengegogen tft. S0?an (egt baSfelbc bann auf ein Sieb unb bebeeft eS mit
einem £udje. ®leid)$ettig nimmt man ein gtoeiteS abgehäutetes |)trn unb in
ungefähr 8 $)efa ^Butter geröftetc ^ctcrfilie unb bünftet beibcS ein roenig ; bann
wirb biefeS mit 3 gangen (Stern, 4 lottern, etroaS Saig, 1 üftefferfpifce meinen
Pfeffer«, Vi & tcr roeißer SKinbfuppe in einem Xopf gut untereinanber gefprubett
unb bieje 2)faffc in eine mit Butter auSgefdjmiertc unb mit $D?ef)l auSgeftaubte
ftorm gegeben ; baS im Salgmaffer gefoa)te $>irn fdjneibet man gu ©ürfeln,
oertheilt eS in ber #orm unter bev flüffigen üttaffc unb läßt bann baS ®an$e
1 Stunbe im 2)unft (oajeh.

14. CO er e = Konfommc.

6 2)cfa 2)icf)f, 3 Cricrbottcr unb 4 gan^e (Sicr rührt man fef)r fein ab,
baju fprubelt man i / 3 Öitcr Ober*, etroae <3atg unb üDJuScatnufS. (Sine mit
Butter auSgef dinierte, mit v „D?ef)( auSgeftaubte §orm roirb bamit gefüllt unb
biefetbc 3 / 4 Stunben in 2)unft gefönt. 3lüe GionfommcS merben gum Anrichten fo
befjanbelt tote baS $u^iier«<^onfotntne.

15. 6ül)ttcr sjafdj. (Farce de volaille.)

£>ie rohe 33ruft einer großen £cnnc ober eines ^oularbcS roirb ausgelöst
unb oon ber £aut befreit. 8 $efa abgeriubete, mit Wdd) genefcte Semmeln
rüf)rt man am ftcuer fo lauge, bi$ biefc einem £ctg ähnlich finb unb läßt fie
bann faft merben. 2)iefe 9)faffc fammt ber §ül)nerbruft, 1 gangen (5i, 2 lottern,
etwas Saig unb 8 $)efa Butter roirb gcftofccu unb paffiert. 3Son biefem tfafdj
mad)t mau }focferln, Änöbel ober fdmccfcnförmigc §äufa)en. 3Me s Jio<fcrlu werben,
um eine fajönc ftorm gu befommen, mit groct in hcißeS Saffer getauften Kaffee*
löffeln ausgehoben, in eine mit ©uttcr auSgcfdjmicrte Minute (Safferolle (^ßlafonb*
ober flache Gtafferollc) nidjt gu btd)t anetnanber eingelegt unb mit fo oiel (oajenbem
Saffer aufgegoffeu, ba§ biefeS barüber ^ufammengel)t ; gngebceft läßt man fie auf*
fodjen, nimmt fie mit einem 33acflöffcl heraus unb gibt fie mit brauner Suppe
gu £ifd). 2)?an fann ben Jafa) aud) in eine ^apierbütc (Sfarnifcel) füllen, oon
ber man unten bie Sptfcc abfd)neibct, um eine fleine Öffnung gu befommen, unb
briieft alSbaun in bie mit Butter gefcf)mierte s J)(inute-(5aff erolle ben ftafd) in fleine
£">äufd)cn burd). Crr roirb gur Suppe ober {um Ragout oerroenbet.

16. ÄalG ersauf*. (Farce de veau.)

1 Äilo ftalbflctfd) oom Schlägel roirb in einem Dörfer fein geftoßen, bagn
gibt man 16 ftefa in SDitfdj crroctdjte, gut auSgebrücftc Semmeln, 12 'Defa
Butter, 4 (Sierbotter, 2 gange @ier, etroaS Saig (®croürg, menn mau mill).
$»iefeS aüeS wirb gut sujammcngeftoBen , burc^ ein £icb paffiert, gut unter*
efcanbergerüfjrt unb mm oertvenbet. 9J? an fann baoon JKoulaben, ^ocferl, frnöbel
unb (Sotelettee für JHagoute formen. Söenn eS ju (sklantinc oermenbet mirb, fann
ftatt ber Butter 16 5)efa ^peef mitgeftoßcu merben.

17. MnUivso-flM-WoHlaDe Holt flcjüölinlirfjcm s\ nlli« = ^nirfj.

1 ganger £3ogen 'meißeS Schreibpapier mirb auf einer Seite mit Butter
ftarf befchmiert unb mit ü)?ehl beftreut. X)ann gibt man einen £f) c tf Don Dcm
5afd) auf baS beftreute Rapier, ftreic^t e« mit einem Keffer, baS man Öfter in

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— 14 -

fycipcd ©affer taud)t, audeinanber, fo ba§ bic $afa>3)faffc ftarf meff errücf enbief
auf bad Rapier aufgetragen ift ; mit 2 CrBlöffel uoll paffterter 9)?tt$ ober 9aiH*
Uber, ober 2 (Ssföffcl ooü paffiertem Spinat-Jopfcn mirb ber ftalbd^afd) ferjr
bclmtfam fein übcrftrid)en. Untcrbeffcn l)ätt man fidj einen srocitcu falben mit
«uttcr bcfdfinicrtcn, mit Md)l beftreuteu $ogcn Rapier in ©crettföaft nnb fefct
Ujn an ben mit ber ÜÄaffc bcftridjencn 33ogen ber breite nad) an. hierauf mirb
ber äaftefafd) mit einem in fjeijjed Saffcr gctaudjtcu Keffer jnfammengcrollr,
auf ben bercitlicgcnbcn $ogcn übcrgefdjlagcn, in biefen 4öogcn cingemad)t nnb
beibc (rnben eingebogen, 2)icfc >Kotle mirb an beiben (Snbcn unb in ber Üftitte
leidjt überlumbcn unb jmar fo, baß alle brei Unotcn nad) oben fteljen, l)icrauf
gibt man fic in eine länglid)c (lafferolle, übergießt fic mit fodjcnbcm Sal^maffcr
fo, ba§ cd barüber jufammcngef)t, läßt fic jiigcbcrft 1 2 Stunbc langfam fod)cn,
l)Cbt bann bic Dfoulabc mit jmei ^öacflöffcln auf ein 4örctt beraum unb läßt fic
in beut Rapier bic- jum ®cbraud)c cingcmicfclt tiegen, bamit fic oon ber l'uft
feine braune ftarbc befommt. hierauf mirb bad Rapier abgclöft, bic ittoulabc in
fingerbiefe Reiben gcfdjnittcn unb fo in bic angcridjtctc flippe gegeben. Bie
fann nud) }u SKagout ober $um (5ingemad)tcn beigegeben merben.

18» Jyifrfj - Safd). (Farce de poisson.)

^pcd)tcii'iv(cifd) mirb anberem ftifdj $(cifd)c oorgejogen. $on einem gereinigten,
abgefdjuppten jpcdjtc ober 3c^tU mirb bic £>aut abgezogen, bad tflcifd), meldjed
beiläufig l $ilo fein mufd, oon ben (träten abgclöft unb fein gefefmitten. 12 2)cfa
abgerinbetc, blätterig gcfdjnittcnc in s JJWd) geriefte 8cmincln merbeu auf bem Jyeuer
$u einem $od) gerührt; l)at mau biefed Äodj falt merben (äffen, fo mirb cd
fammt bem tflcifdjc im Dörfer geftoßctt, bann gibt mau 14 £>cfa Butter, 8 Gier*
bottcr 1 gan$e$ Qi, ctmad Sat$ l)in$u, floßt cd nodj einmal gut yo'ammcn,
paffiert cd burd) ein £)aarficb in eine tiefe £d)üffcl, gibt 1 Kaffeelöffel 3ßeljl baju
(menn man cd fjat, nimmt mau (5rbäpfcl^2)M)l), bann, menn man mill, eine
Üttcffcrfpifcc ooll meinen Pfeffer unb cbenfoüiel iDfudcatuufd," rüf)rt cd gut burd)*
einanber unb oermenbet cd, nun. 2üan fann cd an Safttagen ftatt bed ^iifmcrfnfd),
mic and) an /ylciidjtagen ftatt— te$ Jiälbcrfafcf) 31t ben epeifen geben. £)cr jyifa)*
fafd) ift bem ^üljncr« unb ftalbsfafty feiner SBctpc unb ftlaumigfcit uu*flc» oor=
Snjicjen.

19. flatfersSdjööerl. (Consomme ä 1' Imperial.)

(5d merben 12 2)cfa Butter flaumig abgetrieben, 3 Söffet Wild} uadj unb
nad) cmgcrüljrt, (> (Sicrbottcr unb 1 ^rifc 3al$ ba^ugegeben, menn biefcd rcr*
rübrt ift, mirb ber Sdjncc oon (\ Cricrflar mit 16 Defa ätfcfjl juglcid) in bic
Üttaffc cingcmifdjt. £)tcd muß fein; bcl)utfam gefdjehen, bamit ber 8d)nce nkfjt oicl
3crfd)lagcn mirb. hierauf mirb cd in eine mit öuttcr gefdpierte, mit :!Vct)l aud-
gefcl)tc flache Gaffcrollc fiugcrbicf eingefüllt, bei mittelmäßiger £it»c gebaefen, auf
ein 4örett geftür^t unb audfüt)lcu gclaffcn. s JJ?an fann cd in beliebige ^tücfc
fd)nciben ober audfted)cu num in bic 8uppc geben. 10?an gibt bao 3d)öberl erft
für.; oor bem 3lnrid)tcn in bic Suppe, meil cd fonft ju oicl 3uüpc auffangt unb
311 meid) mirb.

20. $idqutts6d)0Qerl uljuc Butter. (< onsomme aux biscottes a la Viennoise.)

3n ben fem" feften 3(^ncc oon brei (vicrflar, merben 3 Crierbotter, 6 X^cfa
feined Wltfft mit einer s ^rifc 8al^ unb menn man mill ctmad iDiudcatnufd lcid)t

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cingemijcf)t, )o boR bcr 3dmec nid)t ocrrütjrt wirb, unb in eine flad)c auögqftniertc
mit ÜJMjl aufgefchte GafferoÜc, fingerfjoef) eingefüllt, bei mittelmäßiger $)i£e
gebaefen unb bann wie beim Slaiicrfcböbcrl oerwenbet.

SL Semmel s8d)öaerl. (Consomnie au pain blaue.)

12 $cfa öntter werben flaumig abgerührt unb in felbc 16 $)efa abgerinbetc,
würfelig gefdjmttene, mit 2)fild> gcncfctc Semmeln nebft 8 (Sicrbottern, etwa« 8a!},
eine 2ftefferfpit?c fein gc|*d)nittenc ^ctcrfilic eingerührt, bann wirb non 6 (Sicrn ber
vSdwcc eingemtfd)t. (gefüllt unb gebaefen wirb c* wie baä &aifer*§d)öbcrl.

22. ©rteäsSdjö&erl. (Consomme semoule au laii)

3n 1 Öiter fodjcnbc üftild) rührt man 25 £cfa $ric$ ein, faßt ben ©rief
ootlfornmen auskochen, gibt etwaä eal} baju unb gibt cS in eine tiefe 3dniffel;
unterbeffen rührt man 12 2)cfa Butter flaumig ab, fdjtägt 8 3)otter ein, gibt
ben aufgefüllten Öwics ba$u, rührt bicö allcä gut burdjeinanber, mi|cf)t ben £d)nee
üou 8 Älar lcid>t ein unb gibt cä in eine fladjc, mit Butter au$gc|*d;micrtc, mit
2)2ef)l auägcfebtc Soff erolle unb läßt cö 3 ' 4 Stunben baefen. hierauf frf;neibct man
baö 8d)öbcrl in beliebig grope 8tücfc, ober ftidjt ce mit einem 3(u$fted)er aue.
einige Minuten oor bem flnridjtcn wirb baö ®efdjmttene mit etwa« 8uppe in
ben Suppentopf gegeben, bantit bic Sdjöberl fidj anlangen. 2)ic nötige 3uppe
gießt man nod) baju unb gibt fie bann ju £ifd)e.

23. Gfrcrftelsgdjööerf ($f<ra$eO* (Consomme an pain d'orge.)

5ßon 2 Stern unb einer entfprcajcnben Quantität Ü)2el)i wirb ein geriebenes
(Werfte! gemacht, in 1 2 ^tter fodjenbe SDJild; gegeben unb biet anfragen geloffen.
Unterbeffen treibt man 8 £efa Butter flaumig ab, gibt 8 £>otter unb ctmae
8al$ hinein unb rührt bas ausgeführte ©erftcl ba$u. 33on 8 Stcrflar wirb bcr
8dmce leicht eingemtfe^t. T)ic weitere ©cfyanblung tft wie bei bem ®ric**8d)öbcrl,
nur fommt bae ®erftel*8d}bberl zugleich mit bcr £uppc auf ben 2i)d).

24. C>tmmcUl)au = 3rf)bbcrL

3n Va ^ttcr fiebenber. Wild) werben 25 Scfa Jpimmcttfjau cingcfodjt unb
unter öfterem Umrühren birt anfodjcn gclaffcn. Unterbeffen treibt man 10 $)cfa
48uttcr flaumig ab, jd;lägt 8 Dotter ein, gibt ben auagcfiUjltcn Jjtmmeltf)au unb
etwa« Bai] ba^u, rührt btefecs alles gut untercinanber unb mtf^rDen Schnee uon
8 ßierflar leidjt ein. §e wirb weiter wie ba* ®ricö=3d)öbcrl bcl)anbelt.

25* 3ago = Sdjbucrl. (Consomme au pain de sagou.)

3n i 'o Öiter fodjcnbcr attilcf) werben 4 Dcfa ausgcwai'chcncr 3ago gefoebt;
man gibt bief bann in eine tiefe Sajüffel, läßt es auefüfjlcn, fdjtägt 8 Dotter
ein, gibt etwas Salj, 4 ('äffet uoü weiße 8emmclbrö)el ba^u unb mifdjt ben 8dmce
öon 8 Sierttar leidet ein. 3Dte weitere ©eljcmblung ift wie beim ÖJrte^^djöberl.

26. .Urebö s «rfiobcrl. (Consomme au pain d' ecrevl^ses.)

14 5)cfa ttrcbfiwuttcr werben flaumig abgetrieben, 6 Dotter nach unb nadj
eingerührt, 20 £cfa würfelig gcfdjnittenc, mit s J)h'ld) gencyte Semmeln, oou 10 Ärebfen
bie auegelöften echcren unb ^djweifeln ba^ugegeben; btcjee allcf wirb gut unter«

<

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- IG --

einanbergerüfjrt, ber Sdjnee Don 6 (^tertiär leicht etngemifdjt. dü<an fann aud)
1 / 8 £iter in £af$maffer gefönte, grüne (ivbfcn baruntcrmi)d)cn. DicfeS 3d)öbcrf
fann in Dunft gefod)t ober gebaefen nnb bann in bie £uppc gegeben werben.

27. ($rdä|)fclsSd)ö6erl. (Consomme de pommes de terre.)

12 Defa Butter treibt man flaumig ab, eine Ufefferfpi^c Doli grüner fetev*
filie, 6 Dotter, £iter ÖricS nnb uad) biefem ebenfouiel 2Mef)l mtfdjt man
ba$u, bann IG Defa gefönte, paffiertc (irbapfel unb ctmaS lUfuScatnujs. DiefeS
alles wirb gut untcrcinaubcrgerül)rt, ber £d)iiee oon G (licrflar leidjt cingemifd)t
unb bann wie baS ÖrieSfdjöberl gebaefen.

28. Kübel; Ii ^erteile 3 rfi öbcvl.

$on 3 (Stern wirb ein ^iiibclteig gemadjt unb Rubeln baoim gefdmitten,
weldjc mau in l Ötter fiebeuber Üflild/ bief anfodjcn läßt. 12 Defa Butter werben
flaumig abgetrieben, 8 Dotter bajugefdjlageu, bie ausgefüblten Rubeln fjincingegeben,
gut untereiuaubcrgerü()rt unb oon 8 (Sierflar bcr 3d)nec leidjt cingemtfdjt. Die
weitere £kf)anblung ift wie bei bem ©rie^^t^öberl. Slnftatt Rubeln fann man
aud) JCecferfo fdmeiben.

29. ftriöattctt Bransel. (Consomme anx Paueqaets.)

(9fr. 1 10 unb Iii.)"

33 on 4 öiern werben gebaefene grtbatten gemacht, biefe nubclig gefdjnitten
unb in V, tfiter fiebenber SWUd) bief angetobt. Unterbeffen treibt man 10 Defa
Butter flaumig ab, fdjlägt 5 Dotter ein, gibt etwa« 3al$, bie aufgeführten
ftribatten, wenn man will, etwas 2)?uScatnufs baju, t&fyct baS arte« gut unter*
einanber unb mij^t ben £djnee oon 5 (Sierflar leidjt ein. Grs wirb in Dunft
gefotten ober aud) gebaefen unb wie baS ®ricS'-£d)iwerl befjanbelt.

30. 9iaßOttt2$fatt$e(. (Consomme garni an pain de ragoiit.)

12 Dcfa Butter treibt mau flaumig ab, fdjlägt 6 Dotter ein, gibt IG Dcfa
fein gcfdjntttcncS, gebratenes 5töfdj> etwas ^eterfilie, £al$ uub G Defa Semmel*
bröfel, bie juoor mit S MM) befeuchtet mürben, bann in 8al$waffcr geformte örbfen
ober £pargclerbfcn, KrebSfdjWctfcln, Via ttttcr [Ottern Satyrn, V/ 16 ?iter ü)icf)t ba^u.
SBcnn bie« gut untereinaubergerüfjrt ift, mtfajt man ben £dmec oon G liierflar
leirfjt ein unb läßt eS baefeu ober im Dunft fodjen. Sfa gafttageu fann man aud)
gebratenes ober gefod)teS ^if^fleifa^ ba^u oermenben.

31. (vi Däpfcl : Üt>a uö ein. (Consomme sarni au pain de pommes de terre.)

6 Defa Butter werben flaumig abgetrieben, in biefc 18 Defa gefod)te,
paffiertc (Jrbäpfcl, 1 Kaffeelöffel feiner ®ricS, etwae £al$, 2 (Sierbottcr unb
1 gan$eS Gri gut untereinanbcrgcrüiirt unb oon 2 Grierflar ber 3d)uee cingemtjdjt.
Kleine formen werben mit Butter auSgefdjmiert, mit üftel)f ausgefegt, jur £älfte
angefüllt, in Dunft gefönt unb mit brauner flippe feroiert.

32. öröfels^anoeht. (Consomme au pain blanc.)

12 Defa Butter werben flaumig abgetrieben, G *5ierbottcr, etwas ^af$
eingerührt, bann 18 Dcfa weiße ^emmelbröfcl nebft bem ^tfmec oon 5 (Sierflar
leieijt eingemüdjt. Die weitere Öefjanblung ift wie bei ben (Srbäpfel^anbcln.

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- 17 -

:i:5. Üttarl s ÜBattbeltt. (l'onsomme ä la moelle de boeuf.)

12 $>cfa iÜi'orf läßt man »cid) »erben, bann pafficrt man eä burd) ein
Sieb in eine tiefe Sdjüffel, gibt 2 £cfa Butter boju nnb treibt cd flaumig
ab, rührt 3 (Sterbotter, 1 ganjed (Si, 16 $)cfa abgerinbetc, fein »üifclig gcKrmittcne
mit s Mld) genese Semmeln unb ct»ad Sali ein; fobann »irb ber Sd)ncc oon

3 (Sierflar ctngemifdjt. ©ic fernere «ebaublung ift »ic bei beu (Srbäpfcl^anbeln.

34. WreftS Startbein. (Consomme an pain d* ecrevisses.)

l>on 12 Stücf in Sal$»affer gefönten Äreufen »erben bic Saferen unb
Sa>etfd)en audgclödt, bie B^aUn mit 14 Defa Butter im Dörfer geftoßen, in
eine (SaffcroHc gegeben uub et»ad gcröftet, bann »irb bied burd) ein Sieb in
eine tiefe Sehüffel paffiert, et»ad Sal$, eine ^effcrfpifce $eterfHic, nad) unb nad)

4 Dotter eingerührt, bic audgelödten, fein gcfd)mttcneu Scheren unb Sd;»etfd)cn
ber ßrcbfc »erben mit beut Sdjttcc oon 4 (Sierflar unb 6 £cfa Scmmclbröfcf
leidjt etngcmifdjt. Vic fernere $cf)anbhmg ift bicfclbc »ic bei ben (Srbäpfcl--2Banbcln.

*

35. Ceoers^itDbiitg ober 8Battbeln. (Poudding de foie de veaa.)

60 £efa ffofttfeber »irb gefdjabt uub fein gcfdjnittcn , unterbeffen »irb
1 Kaffeelöffel ooO grüne, fein gefermtttene $rterfific, 1 flcincd Stücf ^»iebel, eine
Sttcfferfpitjc Majoran in ctamd Butter gcröftet. ")hm »erben 16 2)efa abgeriebene,
feinblättertg gefajnittcne, mit Mild) genese Semmeln mit ber tfeber unb bem
(^eröfteten gefto§cn unb burd) ein Sieb paffiert. 1 0 £>cfa Butter »erben abgetrieben
uub in felbc bic burdmaffiertc lieber fammt 4 (Sicrbottern, ctmad Sal} (unb, »enn
man null; ctroad ®e»üq) eingerührt. 1 '4 Vitcr »eiße Scmmclbröfcl »irb mit bem
Schnee oon 4 (Sierflar lcid)t eingcmifdjt, bann »irb cd in eine mit Butter aud*
gefduuterte, mit Üfteljl audgefebte ftorm eingefüllt uub im S&intft gcfodjt.

36. öints^ubötttiv (Consommi a la cervelle de vean.)

(Sin .^alb«l)irn »irb in falte© Saffer gegeben, rein abgehäutet, im Salv
»affer gefacht unb burd) ein Sieb paffiert. 3hm »erben 12 $)efa ©uttcr flaumig
abgetrieben, bad ftom, 4 (Sierbotter, ct»ad Sal$ unb UJMcatnufä unb 16 ©rfa
mit 9)iilch genefete, »eine Semmclbröfcl in fclbc eingerührt. 2>er Scfmec pon
4 (Sierflar »irb lcidjt cingcmifd)t, bann Slflc« in bic ^orm gefüllt unb gebaefen
ober in ©unft gefod)t.

37. Ladies $nbbina,.

12 £)efa ÄButter »erben flaumig abgetrieben, 6 Sierbotter nach uno na£ h
eingerührt, 1 6 $>efa abgerinbetc, blätterig gefdmittene, in ißlitd) crmcicbtc Semmeln,
ettuad fein gefchnittene ^ctcrfilie mit einem Champignon in Butter gcröftet,
16 £)cfa gebratened, fein gefchnittene« ivlciidj, ct»ad Sal$, s JJiudcatuufd, biefcd
21flcd »irb gut untcreinanber gerührt, üon 6 (Sierflar ber Sdjttcc leicht cingemifcht
unb bann 'im Ditnft gcfod)t ober gebaefen.

38. Ääioersgaf^s^ubbiitfl. (Onnsomme de farce de vean.)

8 £>cfa abgerinbetc Semmeln »erben feinblätterig gcfdjitittcn, mit 9)?ild)
genest unb fo lange am Reiter gerührt, bid cd »ic ein Xcig audfteht, bann gibt
man es. auf einen Xclter unb läßt cd falt »erben. Unterbeffen fdmeibet man

ßouife SeIcefo»t^. EMetter Kodibucfj. 2

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18 —

34 £)eta roljef Äalbfletfdj fefyr fein, gibt baf ftlctfcf) mit ber aufgefüllten Semmel
in einen Dörfer nnb ftoj?t ef mit 6 Sefa Butter unb 2 ganzen (Siern fef)r fein,
paffiert bief burd) ein Sieb in eine tiefe Scf>üffel, gibt l iDMferfpifee »o« meinen
Pfeffer, V 2 Kaffeelöffel Saig, 2 gange (Sier, 1 Dotter unb V 4 ftter 3tftlch bagu.
£)tefef Mca mirb gut untereinanber gerührt, in eine mit Butter aufgefdjmierte,
mit s Md)i aufgefegte %ovm eingefüllt, in $)unft gefönt, geftürgt, in Stücfe
gefdjnitten unb fo in bic Suppe gegeben. 3» Ragout oermenbet, mirb cf in einer
runben 9?eifenform gefegt.

39, ikieS ;$itHDtttß. (Consomme hu pain de semoule.)

Crf merben 16 2)efa Sutter flaumig abgetrieben unb in biefe 5 Qrierbotter,
20 £>efa ®rief, ctmaf Saig eingerührt, ber Scf>nee non 5 (Sierflar Uid)t
eingemifdjt unb fobann in eine mit Butter aufgcfd)mierte, mit Üßef)l aufgefegte
fteifform eingefüllt; hierauf läßt man cf % Stunben im fünfte focf)en, ftürgt
ben Tübbing auf ein «rett, läßt itjn überfüllen, Reibet ir)n in beliebige Stücfe,
übergießt biefe mit foehenber Suppe unb läßt fte gugebeeft 10 Minuten ftefien.

40, ?Hci35$M&&i!tii für Die Suppe, ((onsomme" au paiu de riz.)

ßf merben 20 $efa 9teif in fjeiBem 5Öaffer gemäßen, auf ein Sieb
gegeben, bamit er gut abläuft, in V« Öiter fodjenbe 2ftild) eingerührt unb bief
antoben gelaffen. Sobanu merben 8 $efa Butter eingerührt unb ber 9?eif in
eine tiefe ©Rüffel gegeben; menn er nollfommeu abgefüllt ift, 4 (Sterbotter, ctmaf
Saig unb 2)?uf catnuff eingerührt, ber Schnee non 4 (Sierflar leicht ctngemifdjt unb
bann eingefüllt. Sobann mirb baffclbe in S&anft gefocht ober mie baf Kaifer*
fdjöberl gebaefen.

4L dtttbttttb für Suppen. (Qneneiles.)

3n 12 £>efa abgetriebene ^Butter fdjlägt man 6 gange ©er, einef nach beut
aubem,- ein. 26 £cfa fein gefehnittene, gebratene ober gefottene ftleifäüberrefte gibt
man mit etmaf Saig, 1 9tteffcrfpi&c ooil meinen pfeffere unb 1 Kaffeelöffel ooll
grüner ^eterfilie gu bem Abgetriebenen. 14 SDefa Semmclbröfel mit Vi« öiter
2)iild) befeuchtet, mengt man gut gu bem 33orhcrgcf)enben. (Sin £ud) mirb in ber
SDJittc mit Aöutter befchmiert, ber fiafä barauf gelegt, mit Spagat feft gufammen*
gebunben, in fiebenbef Salgmaffer gegeben unb 3/ 4 — l Stunbc gugebeeft fod)en
gelaffen. Nachher mirb ber gafö auf bem Xudjc h crQU $9 cnommcK > au f c ™ c
Schüffel gelegt unb fo gur Suppe feroiert, ober man fdmeibet ben ftafdj in beliebig
große Stücfe unb gibt biefe in bie Suppe. Kommt ber Grinbunb nicht gertf)ctlt gu
£ifche, fo garniert man betreiben mit fleincn gebaefenen Grrbäpfel*Knöbeln unb
geröfteten fleincn Scmmelftücfcu, fo, baß er gierlich auffiel^. SBcnn man fyat unb
mill, fann man ben (Sinbuub mit feiugefchnittenem Kcrbcl*Kraut beftreucn.

42. (fmgclmuDeneS $0 l tt t i i) , (Quenelles ä la polonaise.)

3n 16 2)cta abgetriebene Butter gibt man nach unb} nach 8 gange (Sier,
20 iDefa abgerinbete, mürfelig gefehnittene, mit Wild) genefctc, gut aufgebrüefte
Semmeln, 8 £>efa mürfelig gefdmittenef s Jlftarf, Vs Site 9 e f°ttene grüne (Srafen,
1 gefottene, fleine, mürfelig gefehnittene gelbe 3tübe, 1 gefottene, mürfelig gefehnittene
rotrje 9?übc, A l)axtQttod)tc, mürfelig gefehnittene (Stcr, 16 *J)efa fein gefehnittene«,
gebratenef ?vleifch, 8 Stücf gefönte unb halbierte §>al)nenfämme, menn man hat

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unb will, oon 12 förebjen bic ©Zweifeln uub Scheren, 1 ' 8 Wter Watjm, etroa«
<8at$ unb Pfeffer; biefc« ?lüe« roirb gut uutcreinanbergerüf)rt unb fo wie bcr
Dortjergetjenbe Csinbunb in einer 3eroiette in «al$roaffcr gefönt. 2tn Safttagen
gibt man ftott bed i$Utfd)c$ audj naturgebratene« ^ifdjfleifdf oon £>ed)t, ^d)iU,
$uti)m, Raufen ober odjletye. ( s Nan fann ftd> aud) bc« gefönten 3tocffifd^»S(etfd^e«
bebienen.) Sin Safttagen fann biefer fönfamb mit ^armeianfäfe beftreut roerben.
2ln gleifdftagen garniert man biefen (Sinbunb mit oerfdjiebenen ((ein gefdmittenen
dürften, gebratener ®an«Ieber unb in Butter geröfteten fteinen £emmetftücfeu.
Oben, in ber üJiittc be* (Sinbunbe« gibt man jroifdjen 2 3emmeff ruften, bie
gebaefen fütb, 1 §at)nenfamm, ober 1 £tücf gebratene ®an«teber, ober 1 ©tücf
Surft. Der (Sinbunb muß }icmttd) fjeifj mit ber flippe feroiert roerben.

43. («tttler) SDW s Norferln, (Noques au beurre.)

12 Defa Butter roerben gaumig abgetrieben, 6 tfoffel falte, ungefodjtc üRKd)
unb naa) iebem 8öffd MM) 1 Söffet UMe^C eingerührt, 2 gan$e üier unb 2 Dotter
nadj unb nadj ba$ugefd)lagen unb bie« mit ungefähr l \ Öiter 3Wef)l befeftigt.
Üttittelft eine« (Splöffel«, roeldjer jebe*mal in fodjenbe« Gaffer' getauft roerben
muß, legt man ein £tücf Xeig in bie fiebenbc 3uppe ober in 3al$roaffer ein.
2)?an fann aud) bie ©ierflar $u £d)nce fdjlagen.

44* (shtee = Vorteil n. (Noqnes an semonle.)

12 Defa Butter ro?rben flaumig abgetrieben, 4 Qzicr nad) unb nad) baju*
germjrt unb nadj jebem (5t 1 Ööffel Ühie« nachgegeben, im (ftanjen finb 25 ^Defa
&rte$, einfdjliejjlid) ber fdjon oerrüljrtcn 4 Söffe! Doli, erforberiid), roeldje, mit
2 Cöffel WIM) oennifdjt roerben, roorauf bcr Xeig 2 Stunben jugebeeft ftet)en
gelaffen roirb. Die roeitere $erfaf)rung«art ift biefelbe roie bei ben $fef)l<:Nocferln.

45. £Mrn sftotfcr.it. (Noques a la cervelle de vean.)

12 Defa Butter roerben flaumig abgetrieben, 2 gan^e (sier unb 2 Dotter
eingerührt, 20 Defa abgerinbete, rourfelig gefdmitteuc, in s JJWd) genefcte Semmeln
mit l /a ^aljroaffer gefottenem unb fjcrnad) paffiertem $alb«f)irn, roerben nebft
etwa« Sal$, 1 s J)?cffer!pi^e Pfeffer unb 0 Defa üJteljf eingemifetjt unb oon bicfeni
rote bei bem iöortjergetycuöen, ^Jocferln geformt.

46. eeoer s Norf erltt. (Noques au foie.)

3u liO Defa gefdjabter Seber gibt man V« Kaffeelöffel fein gcfd)nittene,
grüne, in etroa« «utter geröftete ^eterfilie uub "t ^effcr|>t^c Majoran. Wit
btefem werben 30 Defa fein gefd)uitteneä 9ttarf, 20 Defa abgerinbete, roürfeüg
gefrifjnittene, in HJTtid) geuc&te Semmeln, 2 gan^e <£ier unb 2 Dotter, etroaä Sal$
(Pfeffer unb ©eroün nadj belieben), geftoßeu unb burd) ein 8ieb in eine tiefe
puffet paffiert. )3lan rttt)rt bann (> Defa 8emmetbröfe( ba^u, täßt e« 3 / 4 3tunben
^ugeberft fteljen unb fegt baoou in fodjenbe« 3at^roaffer ^otfertn ein, 8 — 10 iWiuuteu
läßt man fic jugebeeft fod)en unb nimmt fte banu mit einem $3acf(öffe( Ijerau«.

Sitmcrf Mna: v Jiad) belieben fann man aud> ' 2 jfan'eclönel fein ge'dnittene ^roielcl
mit ber ^eterfilie röften laffeti.

47. lieber s Weis. (Riz de foie.)

95on berfetben Ccbermaffe roirb aud) Seber^ei« bereitet, näm(id) man legt
ein Sffeibeifen über eine SafferoUe, roorin fid) fodienbe« ^afjroaffer befinbet unb

2*

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brücft bie Vebcrmaffe mtttrtft eineä Äodjlöffclä in bie ftebenbc Suppe ober Bai]'
waffer. ©er Vebcr^ci*, welcher fidj gcbtlbct fyat, wirb mit einem 33acf(öffe(
herausgenommen nnb in einen Suppentopf gegeben, morin fid) 4 Ringer hoa)
hei&c Suppe befinben mufe. So mirb fortgefahren, bis ber £eig Derarbeitet ift.
Statt bc« ^eibcifcnS fann man fid) aud) eine« £>urd)fd)lageS bebienen, nm ben
tfeberteig burdjiubiücfcn. 2)ie erforberlidje betpe Suppe wirb über ben l^eber^eie
gegoffen unb fo feroiert. ©leiefoeitig mit ben «röfeln gibt man 2 (Sfjföffel 2tfcf)l ba$n.

48, 49, 50. Wärterin Nu ^üanerns, ftäiiers una StMsfrtM.

£)tc Bereitung berfetben geflieht non ben unter s )lx. 15, IG nnb 18 ange-
gebenen ftafdjcn. 9Hittelft eine« (Sjjlöffele werben beliebig grope N Jiocferln in
fiebenbee Saljwaffer eingelegt, worauf man fie jugebceft 10 — 15 Limiten fodjen
läßt, üiad) Verlauf biefer 3eit werben fie mit einem -Öacflöffcl herausgenommen
unb 311 brauner fräftiger Suppe in ben Suppentopf gegeben.

51. «Seifte ÖröfelstfitöDcl. (Queuelies au pain blanc.)

3n 10 $)cfa abgetriebene öutter werben 2 (Sierbotter, 1 ganjes (*i, ctnaS
Sal$ eingerührt, 20 2)cfa weiße, mit 4 Eßlöffel ^c'tld) gencfcte Semmclbröfct
beigegeben unb gut untercinanber oerrüfjrt 1 4 Stunbe jugebeeft flehen gelaffcu
unb bann baxaui fleine ftnöbel geformt, welche ungefähr lOÜJctnutcn in fiebenbem
8al$waffer ober in ber Suppe $ngebetft fodjeu muffen, worauf man fie jur
Suppe, wie aud) $um Eingemachten geben fann.

52. £>intsilnÖ&el. (Quenelles a la cervelle de veau.)

£ic[c werben aue berfelben lüiaffe nüe bic $röfcl*£nöbcl gemacht, mit bem
Untcrfdnebc jebod) , baß 1 A> abgehäutetem, in Satjwaffer gcfodjtc* unb bura) ein
Sieb paffiertcS ober in Stüefen gcfdmtttcnes Äalbehirn nebft etwas meinem Pfeffer
unb 3 i)cta meinen Semmclbiöfeln ba^u gerührt mirb.

53. iWiovrsMiiüDcl. (Quenelles ä la moelle de boeuf.)

9)?<m gibt 14 £>efa fein gefdjnittene« SRarf in eine tiefe Sajüffcl unb ftcllt
cS marin, nach 10 Minuten mirb es flaumig abgetrieben unb 3 abgeriebene, fein
würfelig gelittene, mit 1 ' 8 Viter Wild) genese Semmeln, 2 gan$c Gier, 2 Gier*
bottcr, etwas Sal$ eingerührt unb ungefähr 20 Defa 2)M)1 ba$ugemtfd)t. SDian
macht bann beliebig große ffnöbcl unb focht fie in Salsmaffcr. ülad) «cliebeu fann
mau aud) eine Dfcfferfpifee ÜMuScatuufs ba junchmen.

54. (fr&äöfetsÄttöbel. (Quenelles de pommes deterre.)

3u 16 Ma abgetriebene Butter werben 50 £efa gefodjte, heiß paffierte
Erbäpfel, 3 Gterbottcr unb 2 gan^e (Stcr nebft 1 16 Viter (sjrics, eben fo uiel
iDiel)! unb etwa« Sal$, 1 Kaffeelöffel uoll fein gcfdjnittcnc grüne ^ctcrfilie ein*
gerührt, Vj Stunbe jugebeeft fteljcn gelaffcu unb fobaun barauS Siuöbel geformt.
3n fiebenbem Sal^waffer läßt mau fie 1 4 Stunbe fodjcu. *

55. Gvbönfelsttnöbel, ßefratfeu. (Quenelles de pommes de terre frites.)

3u 8 J)efa abgetriebene 4Butter gibt mau 2 gange Gricr unb 3 Gricrbotter,
etwa« Sa!',, eine iUiefferfpi^c fein gefdjuittenc, grüne ^etcifilie. ißou ß mittel*

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- 21 -

großen, gebratenen Qjrbäpfelu mirb ba* Marl herausgenommen, burdj ein 8teb
gebrüeft, $11 ber abgetriebenen Butter gegeben nnb gut untercinanber gerührt.

1 * £tunbc uor ber (S^cit baeft man tum ber (Srbäpfelinaffe fleine Knöbel in
£d)mal}, legt fie auf ftließpapier nnb gibt fic in bie 3uppe.

5ti. <Ret$s«ttol>c(. (Quellenes de riz.) .

Iß 'Cefa tfetS merben in h"Bem SBaffer gcroafd)en, in Vi 8tter Ü)Wd) bief
angeformt, fobann auslüden gelaffen; unterbeffen merben 12 £>cfa Butter abgetrieben,

2 ganje Gier unb '\ (Sierbotter eingerührt, ber ausgefüllte föctS mit 8 De!a
abgerinbeten, roürfelig gej'djnittenen, mit :LWlcf> genefeteu eemmeln unb etmaä @al$
eingerührt, menn man hat unb fottt, gibt man 1 16 £iter feine, grüue, gcfod)te ßrbfen
unb 2 (Söffet oofl llMehl baju unb formt in beliebiger Ortröße Knöbel barau*.

57. Tvnrrti = MtiöDrl in anuifdjtcu Jyar&eii und) £ttileöuin, (Quenelles

de farce ä la harlequin.)

1 2 Kilo Kälberfafcf) mirb in 4 gleidjc Xtylic gefdjicbcn; nadjbem man ben
einen Xfjeil mit £pinattopfen grün, beu $mciteu Xljeil mit Godjeuillc rotf) gefärbt
hat, läßt man ben britten £l)?il meijj unb mad)t Don iebem biefer Xheilc nufsgrojjc
Knöbel. 93or bein einrichten merben bie grünen, r.othen unb mei&cn Sinöbel in
3al$maffer R Minuten lang gcfod)t, bie , au« bem. oierten £f)eil beä ftafrhe*
gemachten Knöbel merben aus bem £djmal$ gebacten biä fie eine fdjöne gelbe
0arbe tyaben, hierauf mit ben übrigen in einen 8uppentopf gegeben unb mit
lüeijjer, fräftiger 3uppe ferniert. £tart (üodjcnille fann auri) I Kaffeelöffel gefdjabte
Wiill genommen roerbeu.

i

5S. öacfjc = W ttöOcl. (QneneUes de viande hachee.)

8 Dcfa Aöutter merben flaumig abgetrieben, 2 Grierbotter unb 2 ganje (Sier
eingerührt, 1U £>efa abgerinbete, müifclig gefefmittene, in lÜftld) getiefte Semmeln,
1 2 2)efa gebratenes, fein geidjnittencS <ylcifd), etmas grüne $eterfifie, l Champignon,
meun mau mill l Stücf ttocambol, btefc* 'illles mirb fein gcfdmitteu unb geröftet.
Da« (^eröftete wirb iobann mit ctmaä $at\ unb 5 £>jfa :Ufef)l \u ber Waffe
gegeben, gut untercinbergerührt, morau* bann Knöbel in beliebiger $röjjc geformt
merben. Sollte ber Zeig meid) fein, fo fann man einen Eßlöffel botl roeißer
^emmelbröfel barunter geben £te Knöbel merben in ifotjttmffet g:fod)t unb in
flippe ferüicrt.

51K l'ebevsM nobel. (Qnenelles de foie de vean.)

32 £)efa Kalbsleber unb ein fleine* ^tücf 9ßi(? (bie fann aud) meg<
bleiben) mirb mit 'einem Ütteffer fein gefdjabt; unterbeffen mirb X U Kaffeelöffel
fein gefd;mtienc ^micbel mit etma* grüner ^cterfilie geröftet unb bas ®eröftetc
mit einer Üfteffcripi^e Majoran unb ber Öebcr in einen Dörfer gegeben unb fammt
16 3>cfa abgeriebenen, in Gaffer ermcidjten, gut auSgcbrücftcn Semmeln, nebft
iß 2)efa Butter ober ?lbid)öpf--5ett gefto&en, bind) ein £icb in eine tiefe £d)ü)fel
pafftert, 1 ganjeä (Si unb I (Sibotter, l U Kaffeelöffel Salj unb eine 2)?efferfpifce
meißer Pfeffer, Iß £)efa 3emmelbröfel ba^ugegeben. ^llled mirb gut untcreinanbei*
gerührt, gugebeeft unb 1 ^tunbe fteljeu getaffen ; nad) bie|*cm merben in beliebiger
®röj^e Knöbel gemacht unb mie bie 5?orl)ergehenben behanbelt.

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- 22 -

60. CeaersHttöHel cfjne (vier. (Qnenelles de foie de boeof.)

32 2)efa ?Kinbdlcber werben fein gehabt, 1(> T)efa abgeriebene, in 2öaffer
ermeidjte, gut auägebrücfte Semmeln gibt man in eine tiefe Sdjüffel, etmaS fein,
gefrfjnitteue grüne ^eterfilic unb V-» Kaffeelöffel Riebet roirb in 8 Tteta ^Ibfcfjöpf-
ftett ober Butter gcröftet, bann fei^t man biefeS Jett burd) einen Seil)löffel $u
ber tfeber, fo baß* bie 3nncbe( $urücfbleibt, bann gibt man eine 2ftefferfpifce
geftoßenen Pfeffer, Sal^ unb 18 £efa träfet, ferner 2 Eßlöffel Ü)iet)l unb eine
^rifc Majoran bajn. 3>iefee nrirb gut untereiuanbergerüfjrt, */« ^tunbe jugebeeft
ftefyeu gelaffen, baoon maa)t man bann ftnöbel in beliebiger ©röße. 5)ie übrige
33ef)anbfaug ift wie bei ben oorigen Hnöbclu.

61. gfeitte SperfsÄnöDcl. (Quenelles an lard.)

Man gibt 14 £>efa frifdjen, fein würfelig gefdjnittenen Specf in eine
^affcrollc unb läßt tfjn fo lange auf bem fteuer, btö ber Specf glönjenb ift, bann
werben 24 £)efa abgeriebene, würfelig gefc^nittene Semmeln mit s JMld) genest,
ber Specf barüber gegeben unb gut burdjcinanbergcmifdjt. 9ton werben <> 2>efa
Butter abgetrieben, 3 Dotter unb 2 gan$e (Sier, etwa* Salj, G $efa ü)?e^t mit
bem Specf unb ben Semmeln eingerührt, Vi Staube gugebceft ftet)en gelaffen.
$)ic fernere 33ef)anblung ift biefelbc wie bei ben oorigen Hnöbeln.

62. STi ö innre 6»ecf s&ttäftel. (Quenelles an lard.)

32 £)cfa ©pect werben würfelig gefdmitten, in einer Giafferolle auf bem
$euer fo lange geröftet, bis ber Specf glasartig ausftefjt, fobann über 32 £)efa
würfelig gefdjmttenc, mit 1 / 8 £iter Mild) gcnefctc Semmeln gegoffen unb gut
untereinanbcrgerüfjrt. Nun wirb 1 8 £iter UMUa) mit 3 ganzen (*iern abgciprubelt,
über bie Semmeln gegoffen, etwa* gefallen, eine N DJeffcrfpifce fein gefdmtttene
^eterftlie unb 1 tfiter $fcf)l gut untereinanbergeriifirt, Vi Stunbe fielen gelaffen;
fobann wirb in einen in toa)enbe£ Gaffer getauften Schöpflöffel fo oiel ieig,
gegeben, ald man einen ttnöbel groß madjeu will unb runbet benfelben mit einem
ftodjlöffel ab ober man taucht bie §änbc in ©affer unb formt auf biefe 2lrt bie
&nöbel, meiere fobann in ba* fodjenbe Saljwaffcr gegeben werben.

63. »JcljU oöer rt f m ö lj itl t rfj e Semmel sÄttöael. (Quenelles de pain blanc.)

14 £>efa Butter, ober 12 T)da Schmolz ober 2lbfd)öpf ftett wirb f>ei^
gemalt unb über 24 £cfa würfelig gcfdjnittcne Semmeln, mit V 8 ^tter Üttild)
genest, gegoffen, 1 8 tfiter MM) mit 1 ©ierbotter unb 2 ganzen (Siern abgefprubelt
audj barüber gegeben, gefallen unb mit 20 T>efa Mety befeftigt, roorauä man
bann beliebig große ftnöbcl madjt.

64. Semmel s JtndoeL (Qnenelles de pain blanc.)

12 T>cta ^Butter werben abgetrieben, 2 gange (Sicr unb 2 Cricrbottcr eingerührt,
20 3)efa würfelig gefdjntttenc Semmeln mit Setter Miiä) genest, in Butter
geröftetc ^cterfilie, bann ctroaä Sal}, 3 (Sßlöffcl Mc\)l unb ungefähr 3 Eßlöffel
Semmetbröfel gut untereinanbergerüfyrt unb beliebig große Mnöbcl hierauf geformt.

65. tl&a,etnc&cne törieSsÄnöDcl. (Qnenelles de semonle.)

14 3>efa Butter werben flaumig abgetrieben, 2 Eßlöffel ooll Gaffer, 2 Sier*
botter, 2 ganjc ($ier, etma* Salj nebft 18 ^efa ®ric* basugerübrt unb Vi Stunbe

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— 23 -

gugcbccft ftefjen gelaffen. $!amit fic bie richtige fteftigfeit befommen, werben 9 $)efa
®ric« nad)gerül)rt unb 2 Stunbcn gugebeeft ftef)en gelaffen. 3ft bic« gcfdjefjen, fo
werben Keine Snöbet baxam gemadjt, ' 4 Stunbc in Sal^waffcr gefönt, mit
etwa« (altem ©off er abgcfdjrecft, noa) 5 Minuten jugebeeft ftc^cn gelaffen, forann
mit einem @eif)löffel herausgenommen unb in bie Suppe gegeben.

66. Crbtnnre («vi cd s «nbDcl. (Qnenelles de semonle.)

Unter 1 £iter ®rie« wirb Vi 8Kä Semmelbröfcl, meldte in 1U £)efa
£draia(ft ober würfelig gefdmittenem "Specf geröftet werben, gemifdjt (man fann
aud) anftatt l / 9 öiter Semmelbröfcl 24 $efa würfelig gcfdjnittene Semmeln
röften), bann V 2 faffeelöffel ooll fein gefdmtttenc ^cterfitie in 10 3)efa Sdjmalj
geröftet fjcifc über ben @rie« gegoffen, gefallen unb gut untcreinanbergerübrt,
fobann % Hter fodjcnbe« ©affer baruber gegoffen unb fo tange gerüfwt, bi« e«
einen feflen ÜTeig bilbet, woraus man $nöbel in beliebiger ®röße formt unb in
<Sal$waffer mit einem Sträußen ^eterfilie fod)t, jebodj nict)t ju Diele in einen £opf.

67. Wintens ÄnöbeL (Qnenelles de jambou.)

ÜJfan rüfjrt 20 Defa frifd)e Butter flaumig ab, gibt nafl) unb nad) 3 ganje
<£ier unb 3 ßierbotter baju, uebft etwa« Salj unb »JtfndcQtnuf*, bann aulefct
32 $)efa fetjr fein geidmittenen mageren Sd)infeu unb V 2 l'iter Semmclbröfet
unb rüfjrt bie« gut untercinanber. Man madjt einen Keinen tinöbel juv ^robe.
Sollte biefer beim &o$en au«cinanbcrgef)en, fo gibt man nod) etwa* 4Bröfe(
baju. Sur$ oor bem $lnrid)tcn fodjt man fic 10 Minuten (augfam unb jugebeeft
• in Saljwaffer ab unb Ijebt fie fobann niit einem Sdjaumtöffel in bie Suppe.

68. y 0 1 tt i) s fl 11 ö D c 1 ober Wiefett sflttöoel | ofj ne W efj 1 1 . (Qnenelles a 1 a Palfly.)

So Diele ^erfouen finb, fo niete Semmeln nimmt mau. Stuf 8 Semmeln
(ober 32 £)efa), meld>c man Kein würfelig fdmeibet unb mit V 2 fciter mify
nefet, nimmt man Iii 2)efa Butter, treibt fic flaumig ab, fdjlägt 6 ganje (5ier
unb 2 Dotter t)tnem, oermifdjt e« gut mit ben Semmeln unb 20 £>efa würfelig
gefdmittenem Spccf, faljt e« etwa« unb gibt e« in ein in falte« ©äff er getaudjte«,
gut an«gcbrüdte« unb über einen ©etbling gebreitete« Xudj, binbet biefc« feft mit
Spagat furj ober ben £eig jufammen, gibt e« in foajenbe« Saljmaffer unb lä§t
e« jugebeeft 1V 2 Stunben fodjen. 33eim 3lnria)ten wirb ba« Xudj oon bem Jtnöbel
genommen, biefer auf eine Sdjüffel gelegt unb mit gerotteten Semmelbröfcl über*
goffen unb fogleid) $u £ifdje gegeben.

Ännif rfuiio. anftatt Specf fann mau aitc^ geFodned ©eldjffeifdj ober ©dunren,
roütfeiiq geftfnmteu, ba^ugeben. Diau fann ben £nöbel and) mit (^emiifen, (Saucen unb C faft=
fpeifen feroieren ober gur <Suppe geben. 3^er <5petf muß f c t) r flein roürfelig gefdjniiten unb
etroaä geröftet roerben, ba& er glasartig ausfielt. T>k $!auer beS Jlod)en8 richtet ftd) nad) ber
@röpe be§ ÄnöbelS. 2öenn biefer oon ber falben Waffe gemacht mirb, muß er niajt l \ t . fonbern
B /i Stunben fodjen.

69. ^ernfettsftnöbel oljue Semmeln. (Godhean.)

2)?an gibt in 3 / 4 yitcr Whtyi 1 '4 l^itcr fauren JHafjm, 2 gange (Sier unb
1 Dotter, etmas Salj unb rüljrt bie« ju einem £eige; 22 Defa oon aller ipaut
befreite«, mürfelig gefdjuittenc«, im falten ©affer au«geroäffcrtci& unb au«gcbrücfte«
Äcrnfrtt gibt man ^u bem steige, rül)rt il)n gut untercinanber unb läßt tr>n ^ugeberft
V2 Stuubc fteljen. Sobanu werben in lodjenbc« ÖcCjWOffer oon biejem steige
beliebig große ftnöbel eingelegt unb 20 Minuten mgebceft barin gcfoa)t.

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- 24 -

Sic werben ent»eber mit Suppe feroiert ober oud) mit Butter unb Semmetöröfel
überbrüht unb 311 ©bftfpetfen, Lungenbraten, föoftbraten k. gegeben.

70» Sönucrit nobel ohne (lt. (Quenelles ä la paysan.)

8 Stücf Semmeln (32 £>efa) »erben »ürfelig gefdjnitten, in 16 2)efa ftett
(Butter ober Sdnoeinfchmalj) mit einem Kaffeelöffel Poll grüner, fein gcfd)nittener
^eterfitie geröftet; bic Semmeln müffen fid) refdj anfüllen. 3nbcffcn gibt man in
eine tiefe Sd)üffel 1 Viter 2)cehl, 1 Kaffeelöffel Sal$ baju unb rührt bad )Dhl)l
mit Va Öttcr faltem 5Baffer 51t einem bünnen £cig, gibt bic gcröfteten Semmeln
hinein unb rührt ed gut untcreinanber. <5tatt Üöaffer fann $u btefen Änöbeln audj
ätfild) genommen »erben. ?lllcd Scitcre rote bei „Drbtnärc SpctMnöbel".

71. «rfjlcjifdjc Mnööcl Hon (vkrficnmcljl . (Quendles a la silesienne.)

Won maä)t oon ©erftcumehl, Sal$ unb faltem Söaffer einen »cid;en Xeig,
roic ju Rubeln, ben man fingerbief aud»alft unb mit braungeröftetem Spccf ober
Grammeln gut beftreut, bann ftrubclartig MammenroUt, in 3 Ringer breite Stüde
tfyciit, bic man im Sal$roaffer fod)t, bann mit gebratenem, ȟifelig gcfd)mttcnem
Spccf, ober, roenn mau »ill, mit gebratener Riebet beftreut unb gu Seldjfleifd)
ober Kraut feroiert.

72. Sovens ihtöacl mit ®ricS.

12 $>efa Butter »erben flaumig abgetrieben, 5 Dotter unb 3 ganjc Gier
nad) unb nad) eingerührt. Da$u gibt man bann 64 I>cfa paffierten Xopfcn,
24 35efa abgerinbetc, »ürfclig gefdwittene, in 1 8 Viter Ü)?ila) cr»eid)tc Semmeln,
26 £)efa $ried, unb läßt bied 1 Stunbe raften. üfflan formt bann oon biefem
£eig Knöbcl unb gibt fic in fiebenbed Sal$»affer, in »eldjem mau fic ungefähr
15—20 Minuten, je nad) ber ®röfce ber Knobel, jugebeeft fodjeu läfjt. Selbe
»erben burdj bad £ocf)cu bebeutenb größer. s itfittclft eined ^öacflöffcle »erben fic
herausgenommen, auf eine Sd)üffef gelegt, mit in ©utter gcröfteten Scmmclbröfelu,
ober, »enn man roill, mit geriebenem Lebjclten überftreut unb mit gerlaffener
Butter übertropft. SBenn fic wr Suppe gehören, gibt man nid)td ba}u.

78. lop ich;. sinn Del mit SÖW.

10 2)cfa Butter treibt man flaumig ab, gibt 5 gan^c (Sicr, 60 £>cfa
paffierten topfen, ctroa^s Salj, V? Liter 3)tdj( unb 12 £>efa »ci§e Scmmclbröfel,
eiued nach beut anbern, ba$u unb ocrrüfjrt cd gut. Ü)?an formt oon biefem Xcige
mittelgroße «Sinöbcl unb beljanbelt fic fo, »ie cd bei ben Xopfcn^uödelu mit
(9ricd angegeben ift.

74. tiroler s Ättöüel. (Qnenelles h la tirolienne.)

30 £)tfa fein »ürfclig gcidmtttenen Spccf röftet man fo lange, oid er glas-
artig audfiebt, hierauf gibt man 32 Defa ȟrfclig gefdmitteue Semmeln bajii,
rührt beibed jnfammen am geuer fo lange, bis fid) bad Jett in bic Semmeln
gebogen hat. gibt fic aldbann in eine tiefe Sdjüffel unb läßt fic audf ühlcn.
Vi Stunbc oor bem Crinfod)cn gibt man 31t ben Semmeln 1 Liter s Mcl)\, fprubclt
2 ganjc (Sicr unb 1 Crierbottcr mit V2 £i* cr gut nb, gic§t cd ju ben

Semmeln, rührt cd gut untcreinanber unb- läßt cd bid ',um £infod)cn jugebeeft
fteljen, bamit fid) bic gcröfteten Semmeln erweichen, ©ieraiif formt man beliebig
gro^: Knöbel , legt fie in fiebenbed Sal}»affcr ein unb läßt fic 1 ' 4 Stunbc

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- 25

$ugcbeclt fodjcn. s Jlad) belieben fann man aud) in bie SOWtte eine« jeben v .
einen Griffel ooll fein roürfcltg gefdmittene*, gefönte« Seldjfleifd), ober ebenfoöm
gebünftete* ®emüfe, wie Äraut, &of)l :c. ^incin geben.

75* Vuttftcn - ober glcifd) s Strubel.

Dftan gibt in eine (Safferolle 8 Defa 5ett, Butter, ^(bfct)öpf- ober Sdjmeinc*
fett, bagu fommt Vi Äaffeelöffef gefdmittene ^eterfttie, 1 ^efferfpi^e Majoran
(roenn man mill Vi ilaffcelöffel cell feingefetynittene .Smicbef), läßt e* röften unb
gibt 8 Defa Semmelbröfcl ba$u. 2lllc* biefe* unb 62 3>cfo gefod)te*, fein
gefdmittene* Äalb** ober ßamm*beufd)el rüfjrt man gut untercinanber, fo baß cd
Ijeiß mirb. Da* (^eröftete fommt bann in eine Sd)üffcl, man gibt ba* nötige
3aTj, ®emür$ unb, menn man mill, Pfeffer, oon jebem eine iDJefferfpifcc ooll,
ba$u, fdjlägt 2 gan^c Cricr ein unb rüfjrt c* gut untcreinanber. Untcrbeffen madjt
man einen Strubelteig oon Vi giter $M)t; nämlia) man gibt auf ein 4Örctt
Vi &tcr >JJM)f, madjt in ber Mittt eine ®rube, gibt 1 3)fcffcrfpifec ooü Sal$,
1 gan$e$ CH unb ungefähr Ys £itcr faumarmc* Saffei nadj unb nad) $u bem
SRefjl, unb jmar arbeitet man mit ber rechten £)anb ober mit einem breiten
9J?cffer ba* Söaffcr in ba* üttefjl, mäfyrenb man mit ber linfen £)anb mittelft
eine« 9J?cfferrücfcn* nadjfjifft. Der £cig foli fidj leidet jiefjen laffcn. -Man fnetet
ifjn fo fange auf bem Brette, bi* er ftd) oon ber §anb lo*löft. Man beftreut
ba* ^örett mit etma* Mcty, gibt ben ieig barauf, bearbeitet tfjn mit bem galten
unb ber flauen §anb fo lange, biß Olafen an bem £cig fidjtbar finb. 8btf ein
mit SDfcfjt beftreute* ^örett legt man ben £cig berart, baß ber bearbeitete Xf)eil
nadj unten, ber glatte, fpifcige nad) oben fommt. Orr mirb bann mit einer tiefen,
mannen Sdjüffel jugebeeft, um tfyn 1/ 3 Stunbc rafteu $u laffen. 9fad) biefer $cit
mirb ein Xifd) mit einem Xud) bebceft, felbe* ftarf mit Üflefjl beftreut, ber Xcig
in bie Üttitte gelegt, mit iüM)l beftaubt unb mittclft eine* £rcibl)ol$e* 0J?ubel*
roalfer) etma* au*gcmalft, fjernad) mirb er au*ge}ogen, unb um bie* 51t tfjun,
muß man beibc £>änbe fo galten, baß bic Daumen einmärte fteljen unb ber Steig
über beibc Zeigefinger \n liegen fommt. So $ief)t man ben Xctg, über bem £udj
etma* erf)öf)t, in eine beftimmte ?änge, legt ilm bann auf ba* Xnd) unb jicljt
ü)n mit ben fftngerfpifcen oollfommcn fein au*. Die 9iänber, meldje nie gan^ fein
merben, fdjnctbct man meg, beftreidjt ferner mittelft eine* Einfeld ben £cig mit
aufgeflopftcn Ciiern unb ocrtfycilt af*bann bie falte Julie gleichmäßig bie an ben
SHanb bc* Xcige*. Man fc^tägt Ijierauf ben 3Tcig auf eine Seite 3 B'ingcr breit
um, biefen Umfc^lng beftreut man mit ber nodj übrigen jyülle unb rollt bann,
inbem man bas Zua) leid|t in bic £öl)c fjält, ben £cig gufammen. s Man beftreut
alebann ben Strubel ber l*ängc nac§ mit >Jttef)l, tl)cilt iljn mittelft eine« in $W
getauften ^ot^löffele in beliebig große Stücfe (ungcfäljr 2— :J Ringer breit), fo
jmar, ba§ beim Slufbrücfen bie ^ülle ju beiben Seiten bee Stielee }urücfgebrängt
mirb unb ber Xeig fid? fdjlicpt, ben man nod) außerbem an beiben Seiten mit
bem „Swfinaw unb bem Daumen ^ufammenbrüeft unb auf ein mit 3)iel)l
beftreutee ^rett legt. Man gibt bic Strubeln in fodKiibc* Salimaffer unb läßt
fte 10 — 12 Minuten ^ugebeeft fod)cn, nimmt fie bann mit einem ^öacflöffel
^erau? unb gibt fie in bic fjeißc Suppe, mcla^: glcid) jugebceft \u lifc^e fommt.
3u betnerfen ift noa^, ba§ bic l'ungenftrubcln mie alle folgenben gefodjtcn Strubeln,
aUfogtctcr), naajbcm fie au* bem fiebenben Sßaffer genommm merben, aufgetragen
merben miiffen, ba fie burd) längere* Steden fefl merben. }iod) fei ermähnt, baß
man gcfodjtc ober gebratene JWübcrrcftc ftatt be* ^cufa^cl* oerm:nben fann.

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76* Abgetriebene (BrteS : Strudeln.

16 $>efa ^Butter merben flaumig abgetrieben, 5 ganje ©er, 1 4 £iter 2)?ild)*
ra^m in 30 $)efa ®rieS eingerührt unb 2 £tunben jugebeeft ftcfjen gelaffcn. iDlit
biefer ftülle beftreidjt man ben ausgesogenen £cig, melier t>on V2 Bärr s i)fef)l
gemalt ttmrbe. $)tc mettcre $cf)anblung ift bicfclbe mic bei ben tfungenftrubeln.

77. GrdänfeU Strudeln.

3n 12 5)efa abgetriebene Butter rüf)rt man 2 Dotter unb 2 ganjc (5ier,
32 3>cfa l)ciß paffierte (Srbäpfel, menn möglid) gebratene, 1 Kaffeelöffel ooll fein
gefdmtttcne ^etcrfilic, ctmas £al$, V 8 Üitcr 9)(ild)rabm, unb rüfirt ben £d)nee
öon 2 (5icrn triebt ein. X>iefe Waffe mirb auf bem aufgewogenen «trubcltcig
(roeldjer Don */ 8 Ctter 2)M)t gemacht mürbe) aufgeftrid)cn, 2 (5§löffcl ©ricS bariiber
geftreut, bann mic bte oorf)crgcbenben Strubeln bcbanbclt.

78. Äredös Strudeln.

12 Tida ShrcbSbutter merben flaumig abgetrieben, 3 (Sicr unb 3 £)otter
eine« nac^ bem anbern chtgerüfjrt, VI 3Ma abgerinbete, feinmürfclig gctdjnittene,
in ÜJiitch genese Semmeln, 1 18 Üitcr ID^itdjratjm mirb cingcmifdjt, ctmas Bali, -
meiner Pfeffer, 1 iDMferjpifcc coli ^eterftlie baju gegeben unb ber 8djnee oon
3 (Sicrflar leiert cingemifeht. Diefc güde mirb auf bem fein ausgesogenen Strubel*
teig, meiner uon 1 / 2 i'itcr ütteljl gemacht mürbe, aufgeffrid)cn unb übcrbicS mit
ben fein gcfcfynittenen £d)crcu unb Sdnüctfdjcn oon 15 Mrebfen, 8 &efa Semmel«
bröfcl unb Vie Ctter gefönten grünen (Srbfcn befäct, teidjt M'ammcngeroltt unb fo
mic bic Önngenftrubcln beljanbclt.

1

79. ttefottene 2*j>fen s Strudeln.

12 $)efa Butter merben flaumig abgetrieben, 5 ganje ©er, eines nach bem
anbem, eingefdjlagcn. £a$u fommeu 48 ftefa paffierter iopfen, 1 8 Viter SDWd)«
rafym, ermas 6al$, fein gefc^ntttene grüne <ßeterfilie. tiefes alles mirb gut unter«
einanber gerührt unb auf ben £trubeltetg, melcf>er oon V2 *Hter tfttefjl gemacht
mnrbe, aufgeftrtc^en, mit 4 5)efa mäßen 8emmelbrö|"cln befäct, leidjt jufammen*
gerollt unb meiterS mie bie £ungenftrubcln bcljanbett.

80. Sdjttamnu Strudeln«

(Sin Teller Doli §ef>mämme, ungefähr 1 Silo, nämlid) ^ilsling, ^Bratling,
gelbe Sdjmämme, Lorcheln ober Champignons merben gepult, gemafdjen, mit
einem £udjc abgetroefnet, fein gefdjnittcn, in 12 Defa Butter ober ftett unb mit
gefdjnittener grüner ^etcrfilie gebünftet. Senn bieS t)alb gebünftet ift, gibt man
8 2)cfa §cmmelbrö[cl baju unb lafct fic mifbünften. 3ft eS bann ausgefüllt,
ftrcidjt man bte pllc auf ben £trubcltetg, melier oon Vi Stter s Mti)i gemalt
mürbe, auf, bann mirb V4 dJ?ild)ral)m mit 4 ganzen Giern abgcjprubclt, löffelmeife
barüber gegoffen, ber Teig teidjt jufantmcngcrollt unb metter -fo bclmnbclt mie cd
bei ben l'ungcnftrubcdt angegeben ift. Senn man mill tarnt man aud) etmas mct§crt
Pfeffer baju geben.

81. Äo&lsStrudclu.

3 gcpufctc, gemafdjenc ttoMäuptcl merben in 8al$maffcr gefönt, abgejeifjt
unb fet>r fein geidmtttcn. 1(5 £efa Butter merben fjciB gemadjt, ber tfobl mit

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- 27 -

etwas Saig, Pfeffer unb Majoran bajugegeben unb bie« jufammen gebünftet.
ütfan gibt e$ bann in einen 2öetbling unb läßt e$ audfüfjfcn. fi gange @ter werben
eingefälagen unb V 8 Siter s Mld)raf)m bajugemifd^t. Der Strubeltcig, melcf)er oon
Va Citcr 3ttef)l gemalt würbe, wirb mit biefer Üttaffe beftrldjen, felbe mit 6 Defa
Semmelbröfel befäet, äufammengcrollt unb fo wie bie früheren Strubeln befjanbett.

82. töeiäsetruDetn*

3n Va ^ tcr SDülc^ gibt man 20 3Ma ausgewogenen SHei* unb läßt ifm
bief foa)en. üflan gibt tyn bann in eine Sd)üffel unb läßt if)n auffüllen. Unter*
beffen treibt man 10 Defa Butter flaumig ab, [ablägt 4 gange (Sier, eine* nad>
bem anbern, ein, gibt gu biefem ben aufgefüllten Wei*, etwa* Saig unb grüne
^eterfüie. Senn btea gut untereinanbergcrüfjrt ift, ftreidjt man biefe OJiaffc auf
ben Strubelteig, welker oon V 3 Viter 9)?ef)l gemalt mürbe unb befjanbelt ifm
meiterä wie bie Vungenftrubcln.

83. Wnöelz Suppe. (Potage vermicelles.)

3n fo oiel 9D?ef)I, als 2 <5ier auffaffen, mad>t man eine (Srube, fajlägt bie
(£ier hinein, gibt etwas Saig bagu unb arbeitet ben £eig mit beiben §änben ober
einem breiten ÜWeffer fo lange, bis er glatt ift. 2ftan ja)neibet ifm bann in Stüde,
formt bieie in Vaibdjen, meiere, naajbem fie einige ^eit gugebetft Ucgen, b. f). geraftet
fwben, fo fein mic Raffet aufgewallt werben. 5Öenn bie ftteefen übertrorfnet ftnb,
fc^neibet man fie in 2 ftinger breite ©treffen, legt fie übereinanber unb fdjneibet
baoon gang feine Rubeln, iüian gibt fie in fiebenbe Suppe, läßt fie 8—10 Minuten
fodjen unb gibt bie Suppe ju £ifdjc. — $ei Rubeln, welche nirifjt in bie Suppe
gegeben, fonbera als (Garnitur oerwenbet werben, barf ber £eig nur mcfferrücfcnbicf
auegemalft unb ebenfo gefdmitten werben, fo baß bie Rubeln runb ausfeilen.

84» %\tdtxU Suppe. (Sonpe de päte allemande.)

SBon bcrfelben 2Haffe £eig wie für Rubeln, marfjt man aud) ftlecferln, inbem
man bie übertrocfHeten, fein auSgcwalften ftlecfen in 2 Singer breite Streifen
frf)netbet, felbe übereinanberlegt unb Keine SBierecfe (ftlecferln) fäneibet. (Weitere
©cfjaublung fiefje 9?ubelfuppe.) Der ausgcwalfte £eig (ahn aud) mittelft eine«
SrapfenrabelS bänberartig abgcrabelt werben unb fjeißt in biefem ftalle bie Suppe
Vafant)* Suppe, ober aud) fdjneibet man anftatt $lccferhi, Sdjtfferln, weldjc mit bem
ßrapfenrabel ober mit einem ÜDJeffcr gefdjmtten werben.

85. ®em&e»cS (fterftel.

Va Viter 9ttel)l gibt man auf ein $rett, madjt' in ber 9J?itte eine ©rube,
gibt etwas Saig barein, 2 gange (Sier, unb fnetet eS gu einem fefjr feften Jeige,
reibt biefen auf bem föeibeifen, ftrent ba* (Geriebene mit ber flauen §aub auf bem
33rett auSeinanber, bamit es, beoor eS eingcfodjt wirb, nod) übertroefnen fann. 3n
ungefähr 2 Vitcr fiebenbe ftinbfuppe fodjt man unter beftänbigem itfufjren baf
(Geriebene ein unb täfet ef 8 — 10 Minuten foa^en.

86. Wcfrfjntttciics isWrm.

Son 2 gangen (Siern, 1 Dotter unb 1 / 3 Viter )DM)i matyt man einen feften
£eig; biefer wirb bearbeitet, bann fel)r fein mit einem ©iegenmeffer gefdjnitten,
mit ben beiben flad/cn Rauben öftere gerieben, bura) einen Dura^fe^lag getrieben,
fo baß er wie feine Werfte auäfiefjt. Der iKeft bee Xeigef wirb fo lange fein

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2S -

gefc^ntttcn unb burd)gefeif)t, bis aller Xeig oerarbettet ift. 3n 2 liter ficbcnbc
<&uppe wirb biefce feine (Verfiel unter beftänbigem dtötjren eingelöst' unb eine
ftarfe SBicrtelftunbe fodjcn gelaffcn. 2)er üorfjaubenc £cf>aum wirb befettigt, bie
8uppe gefallen unb $u £ifd)e gegeben.

87. «lerofteted tttrftel.

$on 2 ganzen Stent« 1 £otter unb 1 ' 2 Viter s JDief)l madjt man einen feften
£cig. tiefer roirb auf einem Jfteibetfen gerieben unb ba$ (Werfte! bann in 10 £>efa
Butter geröftet, fo jtoar, baß e$ eine gclblidjc #arbe befomint. ©eitet« üerfäfjrt
man rote rä bei ber Dorljergeljenben Stippt angegeben ift. 553irb c* }ur (Stornierung
oerroenbet, fo gtefH man bas ($cröftcre mit 1; 4 Öter fod)enber £uppe auf unb
läßt fte bann Derbunften.

88. C*ina,etroJi?te SuWe. (Soupe fLUe.)

ÜWan gibt in einen Xopf 8 Defa s JJM)l, 3 gair>c ßier unb rüfjrt bted $u
einem pfiffigen glatten Xeig, läßt es in 2 Viter fiebenbe SWinbfuppc mitteilt eiltet
• f leinen Xridjter* laufen, eollte ber £cig >u bief fein, fo gibt man nod) 1 Ort ba>u.
3ft er aber 311 bünn, fo fanu mau ü)ic^l nadjgeben. (5me beftimmte Angabe ber
Quantität ift umnöglid), weil bie Gier toon ocrfdjiebcner C^röse finb. 3ft bie Ober*
flädje ber Suppe mit Eingetropftem bebeeft, fo faßt man Vettere* mit einem
•SBacflöffel beraub gibt biefe* in ben ^uppentopf, in rocldjcm ftd) etroa* Suppe
befinben muß unb fäljrt mit ber $ef)anblung fo lange fort, bi* ber £eig 31t (fnbe
ift. £ie nod) erforberlidjc £uppe gieftt man in ben 8uppentopf Ijinjn.

89. Solls |lvtitflelrütntc| 3m>uc. (Soupe fllee.)

3u 4 ganjen (Siern nimmt man ungefähr 12 3>efa it»etßcö Üttcfjl, 1 Eßlöffel
ooll fü&er 0)l\{d) unb rüfjrt bie«5 gut untereinanber, fo baß ber Xeig flüfftg ift.
3n 2 i'itcr fiebenbe jKinbfuppc läßt man ben Xeig burd) einen ec^aumlöffej ober
£rid)ter burdjlaufen unb burd) 10 — 15 Minuten formen.

90. Seine Marnvoui.

Um oon ben Ottaearont ben üttef)lgefd)ma<f $u befettigen, läßt man 16 3)cfa
3J?acaroni $ucrft einige Üttinnten in 3al^toaffcr fodjen, feifjt fie ab, gibt fte bann
in 2 Viter fiebenbe tfiubfuppe, läßt fie ungefähr 1 5 SWtnuten todjenb ftefjen, bamit
fie anfdjrocüen. Senn man bie flippe anridjtet, fcmiert man ba$u geriebenen
^armefanfäfe.

91. aRttcarotiis^uDelsSulHie.

£ie SDfacaroni roerben in t)albfingcitange £tücfe gebrochen, in fiebenbe*
<£al$roaffer gegeben nnb jugebeeft rocid) gefönt, roorauf man fie mit einem Jöacf*
löffcl fjerauänimmt, in braune ober beliebige Stippe in ben ^uppentopf gibt unb
mit geriebenem ^armefanfäfe fenriert.

92. Brfilirf' silrajifett. (Soupe anx Ravioles.)

30 &cfa üDJeljl, in rocldjeä mau ungefähr 3 gan^c (Sier fd)lägt, ctroaä &ai$
ba$u gibt, roerben mit einem Keffer burd)cinanbergemifd)t unb mit beiben £>änbcn
ober mit einem breiten süfeffer am 4örctt bearbeitet. s Man fc^neibet bann ba* ganje
in ^tüde, formt ?atbd)cn baoon unb malft biefe fein au*. SBäftrcnb man mit bem
2lu$roalfen be* einen befdjäftigt ift, muffen bie übrigen Vaibdjen jugebeeft fein. 3n

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- 29 —

8 Sefa $3uttei* ober ftett röftet man einen Kaffeelöffel coli fein gefdwittene grüne
ükterfiltc unb gibt 4 Sefa weiße £emmelbröfcl ba^u. Ii» Sefa fein gcfdjnitteneS,
gefod)tc* ober gebratenem Jlcift^, etwas £al$ unb (>*cwür}, nadj ®efd)macf, wirb
mit bem 33orl)crgcf)enbcn gut uutereinaubergerütjrt unb i ganzes Iii uub 1 Sotter
ba^ugefdjlagcu. iBon biefer iWaffe legt man auf ben fcfjr fein auägcwalften 9iubch
teig eine Ofrifje l)afelnuf*große kugeln, jebod) in einer Entfernung bou 2 ?^ingcr
©reite, bcftrcidjt fic ruub (jerum im aufgettopften (Sicru unb übcrfd;lägt fie mit
bem leeren Xc;g berart, baß ber Jafd) i ut bebceft ift. "HZittelft eineö umgefefjrtcn
&rapfcufted)cr$ brüeft man ben Xcig um ben firfd) balb ruub nieber, rabclt it)n
bieraad) ab ober ftidjt il)u mit einem iirapfcmtedjcr fjalbmonbförmig auä. iDfan
gibt bann bie £d)lief*Slrapfcrlu in fiebenbe iKinbfuppc ober in cöcnfolcrjc* 8al^
tvaw, läßt fie 8—10 Minuten bariu ^ugebeeft foa)cn, nimmt fie mit einem
•öaef löffei geraum unb feroiTt fie in ber ittinbfuppe.

i>:i. Zd)l\d Wimpfen mit €djinfei!s#üUe* (8oupe aux Ravioles dejambon.)

Sic ©ereitnng bcrfelben ift in ber ©cfdjrcibung ber Sdjttcfsttrapferlii, 9fr. i»2,
angegeben, nur wirb $ur <Ktllc ftatt gewöfjnlidjcm ^leifdje, fein gcfdjnittcner
^djinfen gegeben.

.94* 3djlicf Wimpfen mit inrn. (Soupe aui Ravioles de cervelle.)

(Sin abgehäutetes Halbef)iru wirb mit 4 Scfa Butter unb 1 Kaffeelöffel
üoll fein gefd)nittcner grüner ^eterfilic geröftet; biefem gibt mau in einen iffieibling,
ba^u Kommen 4 Scfa abgerinbetc, fein blättrig gefdmittene, in Wid) getiefte uub
gut auegebrüefte Semmeln, 1 ganjeä Et, 1 Dccfferfpitje ooU x JJ*u$catmtf$ uub
ebenfooiel meiper Pfeffer, wclfyc* man alle« gut untercinanber rüfjrt. Sie wettere
©cbanblung ift fo wie bei ben 8d)licf .Hrapfen.

95. 3d)lict = Mvapfcit nonttarpjeus WUrfj. (Soupe aux Ravioles de laitauce

de carpes.)

Jür Safttage nimmt man ftatt beä KalbMnrn« bie Warpfcnmild), meld)c geröftet
unb burdjpaffiert unb fo bcljanbctt wirb, wie bie £d)licHirapfcrln mit Jpirn.

*.M>. 3tatieitif«er «ei* (Ätfotto) mit SU jur BuW. (Riz * 1' italienne.)

2)fau gibt 24 Scfa ©utter in eine (Saff erolle unb läßt fie fefjr beiß werben;
1 3tütf fein gefdjuittene ^wiebel läßt mau etwas röften. 3 3tücf gcpu&tc,
gewafdjene, mit einem Xudje getreefnete, fein gefdjuittene Gl)ampignonö gibt man
\u ber üxoiebd unb läßt bie« nod) etwa« mitröften, jebod) braun werben barf es
md)t; 60 Scfa ausgemafdjenen SttciS gibt mau \u bem (M'öftctcn unb läßt cS
ungefähr 4 Minuten unter öfterem Umrühren röften. Sann gibt mau t / 8 Viter
weiße SRinbfuppe baju uub läßt cS $ugcbecft bttrd) 15 Minuten bünften. Sollte
bie Buppe gair, oerbunftet fein, fo gießt man obn ber £eitc nngcfätjr 1 > Viter
flippe unb etwa« 8a 1} ba^it, uub läßt cd nod) 10 Ahmten bünften. Man gibt
bann 8 Scfa geriebeneu ftarmefanfäfc $u bem Weis uub rüf)rt bics gut untercinanber.
Kitf eine 8d)üffcl gibt man mittelft eines ©acööffefc einen Sbcil bcS Mtotto,
belegt bcnfclben mit beliebig großen Stücfcn Don gebratenen ^ratmüritcn ober
©andlcber, ober aubere« gebratenee ober gebäntpftem J^leifd), ^abnenfämmc ober
Slbfallc üom Geflügel, bann, wenn man foldje ^at unb will, gebämpfte Trüffeln.
Siefen ftlcifd) wirb mit bem anberu Xt)cU Üiifotto belegt, nod) eine t'ag: ^leifd),
unb hierauf iWifotto. Siefen 3lUee brüeft man mit 2 ©acflöffeln fo ^ufammcu, baß

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- 30 -

cd auf bcr Sdjüffel fugclförnüg audfief)t, bcftieut ed, rocnn man null, mit geriebenem
^armefanfäfe unb fo rotrb ed bann mit einer ftarfen braunen Suppe unb geriebenem
^armefanfäfe feroiert.

?l inner fung. Sftau fann aud) bic tffjampignonä unb beu 3 ro ' e ^ •» «n«r feparateit
Gafferode mit einem _©tütf Buttel mttröften, erroaä «Suppe aufgießen unb biejeS bann junt
{Heid geben. Ta* ft(eifd) unb bie Irüjfeln fönnen aud) wegbleiben. ÜRan fann, roenn man roiff,
bie $Ri|otto*>2d)üffel aud) mit gebratenen Sßögeln, uerfd)iebenen ©ürften, gebratenem ober
gebeimpftem ftleifd) jierlid) garnieren. 53efonber$ ju bemerfen ift, bafe, fobalb ber Ääfe gum 9tei8
baju gegeben ift, ber 9itfotto fofort ju £ifd)e gegeben werben mufe, ba er mit bem jfäfe nid)t
fteljen bleiben barf.

97. Suppt mit Weis. (Soupe au riz.)

Der SReid, meldjer buref) längered biegen einen ®cigefd)macf befömmt, wirb,
um biefen ju befeittgen, im mannen Saffer audgemafdjen. |(> Defa non biefem
audgemafd)enen fteid merben mit ungcfäljr lVj Siter metßcr Suppe genäjjt unb
man tä§t bied $ugcbecft gleichmäßig fortfodjcn. Um bic Suppe $n oerbünnen, gießt
man l»or bem einrichten bie nötige flarc Suppe baju. 9Jod) beffer ift cd, 16 Defa
itteid in V 2 t*iter meißer Suppe mit etmad Salj $ugebecft langfam fod)en $u (äffen.
Der Oicid faugt bie Suppe in fid), bleibt meiß unb ganv Ungefähr lVj Öiter
meißc ober braune Suppe gibt man in ben Suppentopf unb ben gefönten Sfteid bagu.

98. fteiftfftyeim = SuNie. (Creme de riz veloute.)

16 Dcfa itteid fodjt mau in Öiter Suppe meid), übergießt ilm bann mit
ungefähr tV 2 £ücr roeißer ober menn man bat §üf)ner* Suppe, rührt cd gut
untercinanber unb paffiert bied burd) ein feined Sieb.

IHK ®crftenfd)JeimseitW>e. (Creme d'orge.)

Die ©ebanblung bed ©crftcnfchletmed ift fo, roic bic bed fteifed, nur mit bem
Unterf triebe, ba§ bic ©erfte eine Stuube länger fodjen muß, ald ber 9?eid. 3n
bie ©jrftenfchleim* Suppe gibt mau beim einrichten geröftetc Semmelftücfc unb
feroiert baju 1 Zitrone, in 8 X^tiiz gcfdjnittcn. föeid* unb (Scrftenfcfjletm* Suppe
ift für Äranfc $u empfehlen.

100. SttflosSttWC (Soupe au sagou.)

8 Defa feiner brauner Sago roerben in 2 tfiter fiebenbem Saffer !/ 2 Stunbe
gefönt, bid bie ilörner burdrfichtig finb. Der gefodjtc Sago fommt bann in ein
Sieb unb mirb mit faltem Saffer übergoffeu. ift bad Saffcr abgelaufen, fo gibt
man ben Sago in ungefähr 2 £iter metßc ober braune ittinbfuppe unb läßt tön
1 Stunbe fodjen; mau gibt ihn aldbanu in ben Suppentopf unb feroiert ihn fo,
über man fprubclt 2 Dotter unb 2 (Sßlöffel ooll SRafjm mit bcr Sago^Suppe ab
unb gibt fic 51t Öimouenfpalteu merben mitferoiert. (5d fönnen aud) 8 Dcfa

audgemafd)ener Sago gleich in bic fiebenbc Suppe gegeben, 1 Stunbe geformt unb
fo feroiert merben. öd ift befonberd ju beachten, baß bei allen biefen Suppen bad
Qrett rein abgenommen merben muß.

101. «eroMte (»erfte.

16 Dcfa überflaubtc Werfte mirb in f altem Gaffer audgemafdjen, t)ierauf
in Citer fiebenbc Suppe eingerührt unb ^ugebeeft, langfam meic^ gcfod)t.
Sollte bie Suppe $u bief oerfoc^t fein, fo oerbünnt man fic nad) 33cbarf mit
Reißer flarer Suppe. iVad) belieben fönnen 2 Uierbottcr mit etmad (Sitronenfaft

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- 31 -

ober faurem ittafjm abgefprubelt unb ju ber gefodjten ©crftelfuppe gerührt werben,
worauf man ftc w £ifd)c qibt.

102. $erU Graupen s6ntM>e.

:lttan gibt in eine Gtafferollc 16 $cfa gerollte ©erfte ((^raupen), gießt
V% ßtter weiße Suppe barüber nnb läßt fic jjugebedt langfam weid) focfyen. SBentr
bieS gefdjefyen ift, werben bic (Graupen mit einem $acflöffel herausgenommen ober
burd) ein Sieb gefeilt unb $u flarcr weißer ober brauner Suppe in ben Suppen*
topf gegeben.

103. töctt>öf)!ilirf)c (SkieSs Suppt. (Soupe aux semoules.)

16 2)efa feiner ©rieä werben unter beftänbigen ftüfyren in ungefähr 2 Ötter
fiebenbe Suppe eing«fodjt, i / 2 Stunbe fodjen gelaffen, gefaljen unb fo feroiert.

104. 3iUU'c Hon geroftetem ®rte$. (Soupe aux seinoules grünes.)

3n 8 2)efa Butter röftet man 16 $)efa ®rtc$ bis biefer gelb ift, gießt
tf)K ungefähr mit 2 8iter fodjenber ^inbfuppe auf, läßt fic V 2 Stunbe lang
fod)en unb fd)äumt fic babei fleißig ab. 3 Söffet fauren föafjm fprubelt man mit
3 ^Dottern gut ab, gibt bie* in ben Suppentopf, rüfjrt bie Suppe langfam
barunter, folgt fie unb gibt fic *u £ifd).

105. ^rieSsgarferl.

15 3>fa ®rie$ unb 2 (5ier werben jufammeu mit ben §änbett abgcrebelt,
worauf man ben ®rie* auf einem #rett oertfjeilt unb erft wenn er Dollfommen
troefen ift, in 2 tfiter fiebenbe Suppe einrüfjrt.

106. ^nnnDcsSmnie. (Panade.)

6 abgerinbete, in faltem Saffer erweichte Semmeln werben gut audgebrüert;
biefc gibt man bann in 16 $)efa gerlaffcne Butter, rüfjrt fie am ^cuer fo lange
mit bem $od)löffeI, bis e$ ein glatter STeig ift unb biefer oon bem f^ett glängenb
ausfielt, tiefer £eig wirb bann mit 2 £iter fiebenber föinbfuppe nadj unb nad)
aufgegoffen unb babei beftänbig gerührt. SÖenn bic Suppe bei nicf>t gu großem
$euer 1 / 2 Stunbc gefönt t)at, mtfd)t man fie mit 1 / 4 tfiter SKatjm, in wetzen
man 3 Dotter fprubelt, unb rietet fic fjiernad) an.

107. Semmel sSuJM>e. (Soupe au pain.)

3n eine (Safferolle gibt man 6 abgerinbete, würfelig gefefjnittene Semmeln,
2 gange <5ier unb 2 Dotter, rü^rt biefe gut untercinanber, gießt eä mit ungefähr
2 Öfter fodjenber SKinbfuppc auf, ofjne babei oicl gu rühren. QrS barf bloß oon
einer Seite fodnut unb wirb nad} 74 Stunbe angerichtet. "Man mu§ fet)r auf*
merffam fein, baß fiaj beim $o<$en feine 48röefetn bilben.

108. ®4>mar$&r0t5 6uJ)J>c mit t*i. (Potage paiu bis aux oeufs.)

(Sin Stücf fdjwargeS §au*brot wirb blätterig gcfdjmttcn unb auf einem
$led> in ber s 3?öt>rc gcröftet. 2)a$ geröftetc Srot fommt bann in eine daff erolle,
man gibt beiläufig 2 £iter föüibfuüpe bagu unb läßt bieä ungefähr V 4 Stunbe
langfam formen. £>ann gießt man c$ in ben Suppentopf, mtfdjt Saig, unb wenn
man will, Pfeffer nacb ®efdjmacf bagu. 2ftan farni and) gebratene 49ratwurfte

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- 32 -

ober gcfodjtc Franffurter $öürftc in Stüefe gefdmitten in bic Suppe geben. 3»
eine flad)c (Saffcrollc gibt man 3 jvinger fjod) gefallene föinbfuppc; man fdjlägt
nad) nnb nad) fo oiel (itcr, al* $erfonen finb, in bi? focfyenbc Suppe, fo ba§,
wenn ftd) bav5 liiwciß in ber fodjcnben Suppe gebunbeu Ijat, man ba*felbc mitteilt
eines? burd)löd)ertcn Söffet« übereinanberfd)lägt, bamit ba* Eigelb ganj üerfjüüt ift.
Nad) 4 — ;» IWnuten gibt man bic Gier fcfjr bcl)utfaiu in eine Sdjalc unb gießt
bie fodjeubc Suppe oon ber Seite ba$u. So werben bic Sicr mit ber ^örotfuppe
feroiert. Die £icr brausen nidjt immer feparat feroiert werben, man fanu fie audi
in ben Suppentopf geben. .

100. <S\\pptn*VoWtn.

4 abgerinbetc Semmeln werben in ftngerbicfc Scheiben gcfdjnittcn, leidjt in
Wid) eingetaucht, bann wirb fogletdj }Wifd)cn je *wet Stüefe eine güUe oon
geröfictem $irn gegeben; biete ^ofefen merben bann in 4 abgeflogene (Sier
getunft, in Semmelbröfel paniert, in Reißern ©cfnnnlj gebaefen, anf Fließpapier
gelegt unb bann anf einer Seroicttc }ur Suppe feroiert. Statt in Semmelbröfel
fann man fie audj in Ü)?cl)l panieren. Die ^ofefen fönnen juttt ©emüfe al*
Auflage gegeben »erben.

110. (öeftnefette edfttiäntmc. (Champignons grille«,)

ilVan gibt in eine tiefe Sdjüffel 1 4 fiter s J)?ct)l, gießt nad) unb nad) unter
beftänbigem tfüf)rcn 1 4 fiter $IM) ba$u. Der STeig muß gan} glatt fein. 3 gau^e
£icr werben ba wicrüfjrt unb etwa* gefallen. 3ftan läßt nun in einer f leinen
^aefpfanne etwa* $inb* unb Sdjiocinfdjmal? (beiläufig jnfammen l /j tiilo) fetjr
f)ciß werben, gibt bic Sajwammform in ba* l)cißc Sdjmal$ tjinein, faßt fie feljr
fjeiß werben, nimmt fie fjerau*, brcf)t fie um, bamit alle* Jett abläuft, fät>rt
bamit fdjucll bi* $ur .J)älftc in ben Zeig, worauf bic jjorm fdjncll \mcbev in ba*
f)eiße Somali gegeben unb folange fjineiugeljalten wirb, bie ber Sojwamm eine
fd)öne braune Jarbe fjat, fjierauf lögt man ben gebaefenen Sdnoamm mit einem
Keffer herunter, jebod) bcf)utfam, ba er fetjr gcbredjlia) ift, unb gibt ifjn auf ein
ntit Fließpapier belegte* Sieb. Da* Fließpapier bat bie (Sigenfdjaft, baß e* ba*
überflüffige Fett, mld)e^ ftd) in bem Sdjwamm befinbeu fönnte, einfaugt. Dicfc
Sdnoämme gibt man cutweber mit Suppe ober mit Ragout gefüllt. Üttan muß
trauten, bie Sdjmämmc fo fajucll al* möglid) fertig ju maajen. 8on berfelbeu
£eigmaffe mad)t mau

111. »ri&ettten (Omelettes)

in bie Suppe, unb $war läßt man in einer (Safferolle etwa* Sdjmalj feljr fyeijj

werben, bann gibt man auf eine Fnbattenpfanne oon bem Sajmal^ etwa* baranf

unb läßt bic Pfanne fel)r Ijciß werben, ift bie* gefd)cf)cn, fo fluttet man ba* Fett

wieber in bic (SaffcroÜc jjurütf unb gießt in bic Pfanne ungcfüljr 2 Eßlöffel ooll

Xeig oon ber obigen :U?affc, meldjen man beiläufig in ^apierftärfc oertrjeiit, bann

[teilt man bic Pfanne wieber auf ba* Jener unb gibt oon ber Seite etwa* Fett

ba }it, hierauf wirb bie Fnoattc mit einem ^öacflöffcl umgebretjt nnb wieber etwa*

Fett ba zugegeben. Dann gibt mau bic brauugebaefenen Fribattcn auf Fließpapier

unb fäf)rt fo fort bi* ber £cig §n £nbc ift. Die Fribattcn werben entweber in

Rubeln ober Flecferlu gefdjnitteu ober beliebig au*gcftod;cn.

Hnmerfung (für £d)ir>ämme unb jyribatten ) : i^efonberS aufmerffam gemalt roirb,
bap bas 8d)inal5 511m ^aefen fc^r f»eif? fein muß. ©eiui bieö nid)t ber ftall loäve, mürben bie
ssdnoanime unb »snbaüen jerfaUen.

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~ 33 -

112. $rattötetß = Mva|>reln ttt die Zuppc.

Tian gibt in eine (Soff trotte V4 &tcr Wiid) unb ,5 £>efg «utter, bringt
bicfcS jum $odjen, rüljrt 22 $)efa Üfteljl ba$u, morauf man biefen £etg fo lange
am ftttiet rüljrt bis felber trotten ift unb fidr) üom Löffel nnb oon ber Gafferotte
aMöät. t)tad)bem mtrb ber £cig in eine tiefe ©Rüffel gegeben unb unter öfterem
Umrühren ausfüllen gelaffen, morauf man 5 ganjc Gier bajugibt. Mvm merben
mit einem Löffel nufSgro&e Äugeln geformt, in feinem Sdjmal$ unter fortmätirenbem
Schütteln braun gebaefen, unb auf Fließpapier gelegt. Unterbeffen mirb folgenbe
Fülle bereitet. 3n eine Gafferotte gibt man 4 $>efa Butter ober ^ett, einen Kaffee*
löffei fein gcfdjnittcnc s J$eterftlie, läfjt baSfclbe ermaS anpaffieren, hierauf gibt man
oon ^äuten befreites 8albSf)irn, etmaS "Pfeffer unb baS nötige Salj 00311, rutjrt
eS gut burdjeinanber unb läßt eS am Feuer bis es gut geröftet ift. 3Dte gebaefenen
tröpfeln werben in ber üftitte bis jur Hälfte cingefcfynitten unb ein Kaffeelöffel
oon ber bereiteten Fülle fjincingegeben, ebenfo fönnen fie anftatt mit §irn mit
beliebigem $ad)c, Gierfpcifc ober gebünftetem ®emüfc gefüllt merben, morauf man
fie auf einer mit einer Senuettc bebceften Sdjüffel crr)ör)t anrietet, unb mit
Suppe fennert.

113. Wcbntfcnc (Prüfest in die 3mipe. (Consome anx pois frits.)

Sine 4öutterfpri^e, an rocldje man ein flcinfingerbicfeS 9?ol)r gefteeft t)at,
füllt man mit £3ranbtctg, baS ift mit ber in $lr. 112 angegebenen 9)?affe, legt fie
auf bic Pfanne auf unb übt an bem §olje fortmäfjrenb einen fleincn £rucf aus,
in ftoiqe beffen ber £eig an ber $?ünbung ber Sprite fpauSfommt unb fdmeibet
benfelben fortmäljrenb mit einem Keffer in erbfengroße Stücfc in feljr fjeißeS
Sdunala. Statt ber Sprite fann man fiel) audj eines SReibeifcnS, rincS £)urd)=
fdjlageS ober einer ^apicroüte auS ^ergamentpapier bebienen. j)te Sd}mal$pfannc
mirb öfters gerüttelt, bamit bie Grbfcn gleichmäßig lidjtbraun merben unb legt
man biefelbeu bann mittelfl eine* 23acflöffclS auf ein Fließpapier unb gibt fie
fjierauf in bie Suppe.

114. mnmitUn für Me 2nm öfter als «hifln fl c für ®emüfe.

(Sine ÄalbSmilj mtrb ausgefärbt. 12 $>efa Butter treibt man flaumig ab,
fernlägt 2 ganje Gier unb 1 Dotter ein unb rüfjrt bieS ju ber gehabten ä)ttl$
bagu. 1 Kaffeelöffel öolt fein gefdmittener, grüner ^eterfilie, 1 atfelferfpijje ooll
2NuScatnufS unb ebenfooiel meinen Pfeffer rutjrt man ein unb matftf es mit
1(> £)cfa, mit SWtld) etmaS getieften, meinen Semmelbröfeln ju einem £etg. 3n
einer auSgefdjmierten, mit ätteljl ausgefegten Form mirb es im £)unft gefodjt
ober in einer fladjcn Gaff erolle gebaefen, in beliebige Stücfe gefd)ntttcu unb in
bie Suppe gegeben:

115. Gfcftofectte öüfjttcrsSitWe. (Pnree de volaille.)

s J0?an gibt in eine Gafferolle ein Stücf Butter, ein fleincS ^öouquet grüne
^ßererfilie unb 3 Stücf blätterig gefajnittene GfjampignonS, gibt 1 ganjeS §uf)n
baju unb läßt es röften. *)lad)t)CY gibt man V 2 tfiter meißc Suppe baju unb läßt
eS ü?eid) bünften, hierauf mirb bas $ul)n ausgelegt, bie £>aut abgezogen, bic
ausgelösten ^)eine merben gcfto§en, in bic Gafferotie, morin bas Qvfyn gebünftet
mirb, gegeben, 2 £iter Suppe aufgegofien unb gut üerfodjt. &11 bem ausgelösten
|)ül)ucrfleitd) gibt man 8 4)efa meid) gebüuftjtcn $\m, ftoßt bicS ^ufammen fcfjr
fein in einem Dörfer, gibt baS (^eftoßeue in eine Gafferolle, gießt bic £)üf)nerfuppc
ßoutfe ©elcSFonji^. Liener Äoc^bud^. 3

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34

barauf, mtfdjt bas nöt^ioc Sal} ba$u unb läRt es gut öerfodjeu ; hierauf pafficrt
man es mit 4 harten £ierbottern, ftcllt ben Zopf, worin fid) bic Suppe befinbct,
in heißes SBaffcr, jcbodi fo, baß bic Suppe, bic mit einem iHnrid)tlöffel öfter
aufgewogen merben muß, nicht mehr fodjt. £ic Suppe mirb gewöhnlich mit
gebiinftetem Oteis ober gerotteter 'Semmel feroiert. s Man fann aud) in Stücfe
gcfd)uitteue ipithncrbrüftc unb in Saljwaffer gefodjte £rbfen bajugeben,

116. Äal&Ss^ttrcfsettWe* (Püree de veaa.)

30? an nimmt 1 Champignon, ein ipcttig $etcrfi(te, wenn man mit! noefj
J Sdnilotte unb röftet es in 6 $efa Butter, bann gibt man ungefähr 1 STclter
»oll fein $crljacfte ftalbflctfdHiberrcfte unb 8 £)efa Ö?ct^ ba$u, gießt bies mit
2V S tfter üRinbfuppe auf unb läßt es fo lange fodjcn, bis ber iHcis ganj meid)
ift; hierauf wirb burd) ein ,£>aarfieb paniert, etwas aufgefodjt, Sal$, unb
wenn man Witt, ($jewür$ beigegeben unb mit gebähten Semmelftücfen ferotert.

117. ^eftof;ene ÜC&crsSuWe. (Püree de foie.)

1 2 tfilo iial6slc6cr mirb blätterig gefehuitten, in 3Mefjl getankt unb in
heißem *yett gebarten j wenn fic braun ift, gibt man fit mtttefft eines Aöacf löffelt
auf eine Sd)üffcl, bic mit Fließpapier überbceft ift, bann gibt man in bas heiße
^ett 1 Stücf blätterig geschnittene Zwiebel, 1 Stücf Champignon, 3 Stücf fein
blätterig gefdnuttene Semmeln, 2 gau^c liier unb läßt bic« braun braten; fobann
gibt man bas ©ebratene $u ber l'cbcr in einen Dörfer unb floßt es fein, bann
wirb biefcs ®cfio|eite in eine Gafferollc gegeben unb mit ungefähr 3 l'iter ttinb-
fuppc aufgegoffen unb 1 Staube langfam gcfod)t, jebod) muß bie Suppe öftere
aufgerührt unb hernad) burd) ein Jpaarfieb geftridjen, in eine (iaffcrolle mm Feuer
gegeben unb nochmals ,511m Socken gebradjt werben. Das fid) bilbenbe Fett mir»
rein abgenommen, llnterbeffcn gibt man in einen Xopf 3 (iierbotter, V4 8to
Ober«, [»rubelt bann bic fodjcnbc i'eberfnppe ba,$u, jaljt fic gehörig unb gießt fic
in einen Suppentopf über in Würfel gefdmittene unb in Butter gebaefene Semmeln.

IIS« ScücvifsfturceseulHie. (Pnree de sellerie.)

3n Iß Defa Butter »erben 1 blätterig gefdmittene, fpanifdje Zwiebel,
3 blätterig gefd)nittenc Champignon«, etwa* fein gefdmittene grüne ^cterfilte
jufammen gcröftet: bann gibt man jmei Möpfe gepu^te, blätterig gefdmittene
Sellerie $u bem ®cröftcten, gießt is ungefähr mit 2 £tter Fleifdjfuppe auf unb
läßt es meid) fodjcn ; Ijierauf wirb es mit 3 hartgefodjten (iierbottern burd) ein
feines £)aarficb paffiert, etwas Pfeffer unb bas nötige Salj beigegeben unb
511m lochen gebracht. ;9ct bem 2lnria)ten wirb geröftete Semmel bamgegeben.

IHK ®elbc Wullen = (Garottcs) ^uvcesSnWe- (Poree de carottes.)

3u 16 Stücf baumbiefen gelben SKübcn, bic gepufct unb gewafdjen morben
finb, merben 2 fpanifd)c ^»wocl unb 1 große ^cterfilicnmurjel blätterig gcfdjnittcn,
in 30 £cfa Butter gegeben, jugebeeft, fcfjr langfam, bis fie meid) fiub, gebünftet,
mit 3 öiter Suppe narf) unb naa) aufgegoffen unb V 2 Stunbe foc^eu gelaffen ;
Ijierauf burt^ ein .paarfieb paffiert, ]\\m Feuer geftellt unb langfam mm Sieben
gebradjt, bamit baS auffteigenbe Fett unb ber Sd)aum rein abgenommen merben
tatin. Sollten bie Ufübcu nid}t füß genug fein, fo mirb mit £iidcv nachgeholfen.

- 35 -

120. fcunfjgeftridjenc griff* s Suppe. (Pnr£e de pois.)

3n 16 2)efa ©utter bünftct man 1 / 2 fiter burdjgefudjte, rein geroafajene
grüne (Srbfcn, ctmad ^ßcterfilic, ein Stüd ^ntfer, 1 gonge ^miebel, ein fleinea
Stücf rofjen, mageren Sdjinfen, nebft l /j ^^ cr Sfctfdjfuppe. 5Benn bie Grbfcn
meid) finb, nimmt man bie ^micbel nnb ben Sdjinfcu fjcrautf, bte Grbfen aber
oerrüljrt man gut unb paffiert fie burdj ein Sieb ; btcfcd ^urec oerbüunt mau
bann mit ber nötigen tflcifdjfuppe unb läßt e* einige jfcH oor bem 2tnrid)tcn
fodjcnb t)eip merben, faljt c3 unb gibt, roenn man null, eine Uttcfferfptye Doli
meinen Pfeffer baju. üflan fann ju biefer Suppe ftatt grüner Grbfen and) t>on
V4 Vttcr getroefneten Grbfeu baä ^uree ücrrccnbcu, jebod; nimmt man bann ftatt
4 nur 2 £>efa 3u<fcr baju.

121. $urdja,eflrid>ftte Stufen s Suppe. (Püree de lentilles.)

Vi Öiter burd)gcfud)te, rein gemafdjene Stufen werben meid) gefodjt, abgefeilt
unb paffiert; üon 1 ^eUcrtemur^et, 1 gelben Wübe, 1 Riebet unb einigen $eter*
filten» unb $orres3Burjcln reinigt unb pufct mau ben liierten Zijcit, fdmeibet biefcö
alle* fein blätterig, röftet c$ in 10 Defa Butter, giegt al*banu 2 Viter »htt>
fuppe barauf unb läßt V 2 Stunbe tangfam (odjeu; bie Sur$clfuppc mirb
fjierauf burd) ein Sieb paffiert, ba* $ctt rein abgenommen unb mit elfterer bae
Vinfen^urcc uerbünnt, wteber gelobt unb Sdjaum unb #ett nodunalä abgenommen. t
3)ie Suppe mirb gefallen, mit meinem Pfeffer gcnmrjt unb mit gebähten Semmeln
ju Xi)d)c gegeben. $lad) belieben fann mau biefe Suppe mit ßffig ober IHmonett«
faft fäuern. #

122. Krauts Suppe. (Sonpe a la choucronte.)

@in Heller ftraut mirb in SBaffer meid) gefodjt. üttan gibt in eine (Safferolte
10 2)cfa Bfett, ferner V 8 tfitcr $)lc% ctrontf fein gefdmtttene ^miebel unb röftet
ba$ 9)cef)l mit ber Riebet. $)tefe6 mirb bann mit 1 8iter guter SRinbfuppe auf*
gegoffen, babei muß jebod), bamit fia) feine trödeln büben, beftanbig geröhrt
merben. -Da«* gcfodjte ftraut mirb abgefeilt, ju biefem bie Suppe burd) ein Sieb
paffiert, mit ungefähr 1 fiter guter Suppe aufgegoffen, fe'jr gut untereiuauber*
gerührt unb fonjen gelaffen, fyterauf gibt man baev nötige Salj und C^eiüürj
ba$u. Sollte ba* tftaut nidjt genug faner fein, fo mufj man 3$ein ober Seinefftg
nadj Skbarf nachgeben, bamit bie Suppe ben richtigen (^efdjiuacf bcfoutiut. ift
Sllled gut oerfod)t, fo gibt man einige Stüde gebratene Öratmürfte, Wein gefdjmtten,
einige geränderte dürfte unb 1 Mein gefdjnittenc, gebratene (Stontfeber in ben
Suppentopf. So Diele $erfonen finb, fo oiclc (*ier frfjlägt man ein, nüntlia): man
ljält einen Schöpflöffel, in bem fidj ctroa* Supp; befiubet, in foijenbe Suppe,
fdjtägt bie Gier ein nnb läßt fie folange barin, bio fie überflort finb. Dicfe gibt
man in ben Suppentopf, in meldjem fidj bie dürfte unb bie $raut= Suppe befinben.
(SS fann aud) gcräudjertcö, gefod)tcc> in Wehte Stüde gcfc^uittenciJ 3ungfd)meincrncci
in bie Suppe gegeben merben. Überhaupt mup bie ftrant Suppe fein* fväftig,
mürgig unb wofjlfdmccfenb fein. Die (^rüt^c mirb auf einer Separat-- Sdjüffel obne
Garnitur mit ber Äraut*Suppe feroiert. £>ie (See fönucn, mie bei ber tfrotfuppe,
ertra feroiert merben.

12S. üfrttftestfafdja [rujfifa^ öfter poliiifd>.| (Soupe a la polonaise.)

3n eine Sofferotte gibt man Va Öiter ©rü^e, 2 gan^c (5icr ba$u unb rüfjrt
cd auf ber l)cij?en platte mit einem $od)löffcl fo lange, bU ce trorfeu ift. 24 ©efo

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— 36 —

©uttcr unb 4 2 Kaffeelöffel Salj, ßibt man in Vi i?itcr focfjenbea SBaffcr. 3)ie
®rü|e mirb bamit beg offen unb fortmäl)renb ungefäfjr 3 Minuten long auf ftarfem
tfeucr gerüfjrt, Ijiernad) nimmt man fic oom tfeuer roeg unb läßt fic 5 Minuten
jugebeeft ftcfien. Unterbcffcn beftreid)t man eine -DMoncnform ftarf mit ©utter,
brüeft bic ®rüfce fjinein, ftellt fie unbebeeft in bic fööfjre, roo fic 1 ©tunbe
langfam baefen muß. £>or beut flnridjtcn ftürjt man bic ©rüfce auf eine Rüffel,
begießt fie mit etmaS f)eißer Butter unb garniert fie roic ben Crinbunb mit £}rat*
mürften unb mit gebratener ®au$lebcr. Üftan feroiert fct)r fräftige braune Suppe
ober aud) &raut -Suppe baju.

134. ffluffifäc euHHc (Soupe k la rnsse.)

1 große lichte unb 1 bunfie gelbe 9cubc, 1 rotfjc 9?übe, 4 gefeilte (Srbäpfef
unb 2 $)äuptel ßo^l merben , gepult unb fcinnubelig gefdjnitten, menn man roill
aud) ein Raupte! 3*^icbc(. Übcrrcfte oon gebratenem ftlcifdj, roic ®anS, (Snte,
fmfm, Sdjrocinfleifd) ober aud) gebratene ®an*lcbcr, roerben in beliebige Stüde
gcfdjnittcn. hierauf roirb eine (üoffcrollc mit Butter ober ®anäfett beftvidjeu, ber
33oben bcrfelbcn mit rofjcm SRetä bebeeft, mit einem £t)cil bed obengenannten
SurgclrocrfeS belegt, mit beut nötigen Salj, Gialjcnnc^ieffer ober etroaä ^ßaprifa
beftreut, fjicrauf eine Sd)id)tc gcfdjnitteneö, gebratene« ^Ictfcf) gegeben unb in biefer
3Öeifc fortgefefcr, bi* bic ßaffcroUc gefüllt ift, jebod) muß 9fei$ gule^t gegeben
roerben. £ice roirb nun mit 1 Viter Suppe aufgegoffen, bie GafferoÜe gut Her*
fdjloffcn unb ber 3nf)nlt 1 Stunbe gebünftet. Sollte ber dici* nod) ju wenig
meid) fein, fanu nad) Söcbarf flippe nad)gegoffen werben. Da« ®an$e mirb in
eine ©Rüffel geftür^t unb mit flurcr Suppe feroiert. Üiad) belieben fann man
)« bem Stteie aud) i^arnbice ^armelabe ober oerfdjiebene gebratene Surfte in bie
(iafferolle einlegen.

125. ftrnttters Suppe. (Sonpe anx flnes - herbes.)

1 Teller gcroöljniid)cr Suppcnfräutcr werben, nadjbem fic gut auSgeroafdjcn
unb fein gcfdjnittcn finb, in 8 Dcfa Butter gebünftet, 3 $oef)lbffcl ooü s J)2ef)t
bn^ugerüfjrt unb uod) ctroa* bünften g:laffen, fobann merben fie mit 2 £iter
ftlcifdjfuppc aufgegoffeu, ocrfod)t unb paffiert, baä nötl)ige Sal$ bajugegeben unb
bor bem 2Jnrid)tcn mit 8 Löffel Ober« ober fauerem Wafjm unb 3 (Sicrbottern
abgerührt (legiert).

Slnmerhutg: £ie (Sieibotter roerben entroeber mit etronä Falter ©uppe, Qber§ ober
faurem Diahm abgerührt unb mit ber focfjenben 2)iafje einige Ginnten am geuer flerüfjit,
bamit firfi bie (*icr binben.

126. 3fröMSÖftf^e JBttrselseuWe. (Julienne.)

Wton nimmt 1 Sttücf roeiße Wübc, 1 bunfie unb 1 lid)tc gelbe Mübc,

i Stücf Üoljlrübe, 1 Stücf tioty, 2 1?orrc, I flcinen ftopf Sellerie, 1 Stücf

fpanifdjc Riebet, 2 (51)aiupignon$; uadibcm man 3lüc* rein gepult unb gemafdjen,

idmeibet man c« fein nubclig unb läßt e$ in 2V2 Citcr Oiiubfupp: meid; fodjen.

Öat mau bcrfelbcn etroa-3 Sal} unb (^ettiürj beigegeben, fo mirb fic mit gebauter

Semmel ober gcbüuftctcui Üicie, ober <vafd)'-Sinöbelu augcrid)tct. iüiau fanu, menn

man null, and) 4 bi£ (> Cfßloffcl ocrfod)tc Butter Sauce in biefc Suppe cinrüljreu.

Turner! ung: l'ö^l matt baS i^urjelroeif nur in l'/j 8ltei 9Ü!tbfuppe Focben, fo fann
man beim Nnriditen bns ^et)lcnbc mit bvanner ober :liaflont = 8itppe eiferen.

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— 37 -

127. Suppt ä la Colbert.

2)tefe ©uppe wirb fo, wie bic fran5öfifd;e 2öuräel*©uppc, nur etwa* fräfttgcr
gefod)t, unb für je eine ^erfon l boudjierteä (5t Ijinetngegeben ; ferner werben
gebünftete $ül)nerfleifd)fiücfe in ben ©uppentopf gegeben, i

128. tfvüljlina,*'; oDer ©ommer = 3n|i|ic. [(Soupe ä la priutaniere.)

3unge gelbe föüben unb junge weiße Sftüben, Don beiden gleidj otel, werben
in beliebige ©tücfe gefefmitten ober auSgeftodjen, rein gewafdjen unb mit 3 i'tter
©uppe aufgegoffen, bann fo lauge gcfodjt, bii fic Jtemticf) meid; finb, hierauf gibt
man 1 t)onbooU in ©tücfe gefdmittcue, grüne Jifolen, ebenfooiel grüne lirbfen
unb ©dmeib-©pargel bei; % ©tunbe fpäter werben 2 ©tücf fdjöncr ^lumenfofjl
in Keine $?ö$a)en gereift unb bajugegeben. SUJau läßt biefe ©uppe nod) fo lange
fodjen, bis 2UleS weia) ift unb ridjtet fte, natf)bem fie gehörig gefallen, über
gebähte ©emmein an.

129* $tax\ioiz§üppt. (Soupe anx choux - fleurs.)

ilftan wäfjlt einen fdjönen, weißen ttarfiol, fdmeibet ifju in beliebige ©tücfe,
äicfjt bic §aut oon ben ©tcngeln ab unb foa)t ifm in ©uppe ober ©al^waffer
mid). 5Die fernere 23ct)onblung ift wie bei ber flagout- ©uppe (Jir. 132J

130. ®püVbtli&nppt. (Potage anx points d' asperges.)

25—30 ©tücf mittelgroßer ©pnrgcl wirb gepufct unb foweit eS fidj tfmn
läßt, abgebrochen, in deine ©tücfe $crfdmittcn unb in ©uppe weirf) gefoajt. 2)te
weitere iBcljanblung ift wie bei ber ftagout^uppc (iflv. 132).

131. Mittut ad) s Suppe. (Soupe ä V allemande.)

3n 14 $)efa f)ciße Butter gibt man ungefähr 14 2)cfa s JWel)l, läßt e*
röften, gießt e$ mit 2 Viter faltcr ftinbfuppe auf, oerrüfjrt biefe gut, gibt ©al$
baju unb läßt eS auffodjcn. iDfon gibt mittelft ^eterfilie, Champignon« ober
9J?orcf)eln berfelben einen beliebigen (^efdjmacf. 3n biefe ©uppe, meldje $u allen
anberen bieten ©Uppen oerwenbet wirb, fann man eutmeber $alb«fopf, beliebige
f leine, ober (5inmaa>ßuöbcl, grüne Grrbfcn, gebäfjte ©emmein ober ba« (Manje
gcmifrf)t ba$ugcbcn.

132. Ragouts ©uppe. (Sonpe au ragofit mele.)

(Sin weic^ gefönter tfalbsfopf ober Ol)r, ober auch nebft einem gefodjten
&alb«brie« wirb in faltet Söaffer gegeben unb bann in beliebig fleine ©tücfe
gefefmitten. Unterbeffen läßt man 12 £>efa 48utter in einer (Saffcrolle t)eiß werben
unb gibt 4 tfodjlöffel twll 2)ccf)l ba$u; wenn c«s fdfäumt, gibt man 2 ©tücf
blätterig gefdjttittcne Champignon«, i U Kaffeelöffel noll gefdjnittcnc ^eterfilie baju
unb läßt e* röften; bann gießt man'e* mit ungefähr 2 tfiter ©uppe, worin ber
#alb«topf unb ba* $rie* gefod)t Ijat, auf, rür)rt e« auf bem ^euer fo lange bi*
e« fodjt, unb läßt e« beiläufig 1 /» ©tunbe laugfam fortfodjen, nimmt hierauf ba*
ftett ab, paffiert e* buraj ein ©ieb, gibt e$ jurücf in bic dafferollc, baju ben
gefdmittenen ftalböfopf unb ba* ©ried, bringt bic« nodjmal* sum Hocken unb
feroiert eä mit geröfteter ©emmel, (leinen gafd)^o<f:rlu ober ^3röfel=Mnöbeln.

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38 -

133» (Qaiiiels€iM>t)e. (Soupe d' abatis d' oie.)

Hin rein gepufctcr (Stanfelfopf, quo bcm jebod; btc Slugcn au^ncftoc^cu fiub
imb bcr 8d)lunb entfernt ift, bann bcr gepu^tc SRagcn, bic abgehäuteten ftüße,
bie oou 3tifteln befreiten tflügcl »erben rein au*gemafd)eu nnb in bcr $lcifd)fuppe
meid) grfod)t, Ijicrain? wirb fobanit eine (Sfomtadrfuppe bereitet, £ae (ftaufcl wirb
aufgelegt, in nette StMe flcfrfniittcn nnb weiter wie bei ber SKagout^uppe
Dorgegaugen.

\M. Volnifdje euHHe [Hüffler]. (Soupe ä la polonaise.)

SMan gibt in einen topf V 8 Citcr (Srufcn. 1 8 «ter ftifolen, 1 ' 8 Liter Liufeiv
3 Bflffel oolt ©raupen, 2 Vöffct 8iei$, etwa* in 8tücfe gefdjnittcnc* SurselwcrfV
ebcufoldjc örbäpfcf, etwa* ealj, ®cwur$ uub 8 3>cfa würfelig gcfdjnitteucn «pect.
'4 ftilo geräudjertee ftletfa) (fogenanute* ilaifcrflcifd)) ober 2 Stauben, ober 1 2 Mo
ftalbflctfd), ober 1 junget Jpufjti nürb, in beliebige £tücfc gcfd)nittcn, ju bem
Obigen gegeben nnb mit 3 Liter Gaffer jugebceft langfam gctod)t. 3ft c* fo gut
ocrfodjt, baß ba* ftleifd) meid) nnb bie 8uppe biet ift, gibt man nod) geröftetc*-
©rot baju unb rtdjtct cd fo an.

135. 8lrff4*6«lssttfjrif. (Aspic.)

2 Milo Odjfcnflcifd), I alte* §uf)n, ba* Sange oon einem £mfcn, Vi JKfo
magerer £d)infcu, 8 £tücf gcpufctc ilälberfüßc nnb X U Od)fcnfuß werben rein
genafdjen, bic #üßc flein jer^aeft, alle* jufammen in einen itcffel ober fonftigeä-
$cfd)irr gegeben, mit 7 Liter faltem Saffcr übergoffen unb jum iiod)cu gebracht,
waljreub bc* &oä)cn* muß c* fel)r rein abgcfdjäumt unb abgefettet werben. 3imt
fomincu baju 3 f leine fpanifajc ^wiebeln, l 8tücf gelbe iKiibc, V 4 ftopf Sellerie,
I 2tüd ^eterfitie, 5 £tränßd)cn £l)ömian (ihittclfraut), 2 ©emür$nelfen y 6 Sßfcffcr*
f örncr, l Lorbeerblatt, I £träußä)en Bertram, 1 / 2 Liter ©etneffig unb 1 Liter
guter weißer Sein. ®nt sugebeeft läßt man c* 5 bis (> ^tunben ununterbrochen
lanafam fodjen, mäfjrcnb weldjer .^cit es bis? $ur §älftc ciugcfodjt fein wirb. s J)ean
entfettet c* fobaun fd)r rein, gie^t c* burdj ein £ieb in ein trbene* $efd)irr unb
ftdlt c* bi* ginn anbern Xag an einen falten Ort. ülllc nod) fetten £f)ctlc, wc^dje
fid) oben gcfammelt gaben, werben mit einem Löffel rein abgenommen; nad) biefent
Vorgang wäfd)t man ba* &fpif mit einem in (jeiß:* Gaffer getauften Xud) gut
ab unb wieberl) olt bie* fo lange, bis ba* $ert gan$ entfernt ift, beim nur bind)
bi: iHbfcnbcrung aller ^ctttfjcilc ift man im Staube ein Kare« lUfpif erljatten.
hierauf werben 4 Crierflar unb bcr £aft oou 2 ©fronen mit bcr £d)nccrutf)e
ct ra* gcpcitfdjt, wabrenb man ba* ülfpif tu eine (5affcrollc gibt, e* jerfliciseu läßt,
1 ' 4 Liter lU^abeira ©ein bajugteßt uub ealj nad) ®efd)maef beigibt. T>aim gibt
man bie mit bem Gitronenfaft gepeitfd)tc (Sierftar in bic (SafferoUc 511 bcm %fyit,
fd)(ägt c* mit ber ed)uccrutl)e gut burdjeinanber, ftcllt e« auf ein ftarfe* ^ener
unb peitfd)t c* fo lange bie c* ju fodjen anfängt, üioci) fei bemerft, baß bie
©dmccrutlje fo gcljnlten werben muß, baß fic fiel) immer auf beu ^3oben ber
(Safferollc bewegt, uub bic ftlüffigfeit fid) ttta)t anfeßen fann. Senn biefe aber
nun £ teben anfängt, wirb bic Gafferollc ^uriUfgeftcllt, mit einem paffenben ^erfel,
auf beu man (^lut gibt, oerfeljci:, uub beifeite ftcfjcu gclaffen bi* fia) bae (iiweiß
oben sufammenge^ogeu l)at, ober mau ftcllt baä aufgepeitfdjtc xHfpif in eine fcr)r
beiße iWöl)re unb läf;t e* fteljen bie ba* (Eiweiß jufammengejogen ift. Sollte
teUt:ree nad) bcm einmaligen gelegen bc* ^eifele mit CsUut nid)t erhielt worben
fein, fo wieberf)olt man c*. Unterbcffcn binb:t man ein ^affiertud) auf bic 4 ftüßc

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— 39 —

eine« umgefehrten £effcl« mit ftarfem Spagat feft barunter ftcllt man ein irbene«
®efäß unb läßt in ba«felbe ba« %if buvd) ba« Xud) laufen. £ic jnerft bura>
gelaufene flüfftgfeit ift trübe, fic wirb bc«()alb nod) einmal aufgegoffen, unb fo
fortgefahren biß fie flar burd)läuft. Über ba« ^afi'tertu^ wirb ein großer T)tdd
gethan, auf weld)cm man (Mint unterhält, um ba« filtrieren $u beförbern. £)iefe«
2lfpif muß fid) burd) angenehmen ®cfd)macf, fd)önc itfeinfarbe unb größte £lart)ctt
au«$cid)ncn. s JJian erhält oon biefer 9Waffe ungefähr 3 bis 4 Liter 2tfptf, welche«
man fobanu in« Iii« [teilt, bamit e« eine oollfommene 8 eftigfeit erlangt. (Srft nad)
4 etunben fann c« oerbraudjt werben.

136. «foif für Äranfe,

1 rein gepikte« alte« |>ubn unb 3 gepu^te Holb«füßc »erben jufammen*
gebaeft mit 1 Liter &*cin, I 1 2 Liter Saffcr ;ugeftcllt nub bi« auf l 1 ', Liter ein*
gefodjt. Dann wirb e« abgefeilt, ba« fett rein abgenommen oon 1 (*i ba« Mlarc
leidjt aufgcpcttfd)t, bic füifftgfeit beigegeben unb fo wie ba« Slfpif s )lv. 135
behanbclt. SBenn c« flar ift mirb e« mit bem nötlngcn &at} gel) oben, ift c« ju
wenig fauer, fo hilft man mit etwa« Ltmonc ober Sßtcin nad). $t*ill man ba«
Slfpif braun haben, fo gibt man 1 Löffel ($aramclli$ucfcr ba^u unb ftcllt e« in« Iii«.

137. Vcidtfcv, billiges HfoK«

8 fötfbcr*, 6 3d)mein«füßc, 1 Odjfcnfuß unb 1 ' 3 Mo Sd)infenbciu werben
in fleinc £tücfe jerhaefr, au«gcwafd)cn, in einen Steffel gegeben, mit 6 Liter
faltcm Snffcr mm groer geftellt unb gum todjeu gebradjt, wobei man ben
£djaum unb ba« fett feljr rein abnimmt. Da$u fontmen 4 ganje ^wiebeln,
Vi ^tücf Sellerie, gelbe 3?übeu, ^ctcrfUic, 1 Lorbeerblatt, etwa« Slmmiau Buttel*
traut» unb oon jeber (Gattung ®cwür$ 10 Störner. SDftkn laß 1 : tiefe« burd) 5 £tunbeu
langfam fodjcn, nimmt hierauf ba« fett rein ab, g ; bt 1 Liter tueipeu Sein, fowic
auch 7 2 Liter Csffig unb etwa« eal$ ba$u unb läßt c« nod) 1 5tunbe fodjcn,
feiht c« bureh ein feine« £icb in ein irbene« Wcfdjirr, worin c« über s 3iadjt ftct)cn
bleibt unb befjanbelt c« wie ba« oorhcrgefjcnbc lUfpif. ÜMan fann oon biefer v JJfaffe
3 bi« 4 Liter erhalten.

138, (iJlnce ober BnpptmStittiiu (Extrait.)

5 tfilo Stoib* unb ebenfooiel Üalbflcifd), 2 alte §üf)ncr, 2 alte Rebhühner
ober 2 alte Stauben werben in einen entfprechenben £opf mit 5 Liter fodjenbcm
Raffer gegeben, gut jugebceft, ber flippe ähulid), (> 3tunben langfam gcfod;t unb
hierauf bureh ein Jpaarfieb in eine (Saffcroilc abgcfciljt, rein abgefettet unb auf
ftarfem feuer bi« auf 2 Liter cingcfod)t; bann fetyt man biefe« in ein irbene«
©cfäß unb läßt e« über Dlaty ftcljen Da« fett, m:ld)e« fid) gebilbet bat, nimmt
man rein ab, gibt bic flüffigfeit in eine (Eaffcrollc unb [teilt bicfclbe auf ba«
offene f euer, wo man [ic unter be[tänbigem führen [o lange fodjcn läßt, bi« fie
btcf oom Löffel läuft; man gießt fte in eine beliebig große ober in mehrere fleinc
mit Öl au«gcfd)micrtc fef)r falte forme , auch auf einen Xellcr ober in eine
(Saffcrolle unb ftcllt fie au einen luftigen fühlen Ort. 3n einigen Xagcu nimmt
man bie feftgeftoefte 6Hace herau« unb fd)neibet fic in beliebige 8tücfc, bic man
auf einem §)ol^tellcr aufftellt unb an einem luftigen Orte gau$ treefnen läßt.
3)?an wifdjt bic (^lare non ^eit 511 ^cit mit einem reinen Xud)c ab, folltc fid)
etwa« ed)immel barauf anfe^cu, fo muß bicier mit faltcm Gaffer abgewafdjen
unb bic ®lace mit einem reinen Indjc abgctrodnet werben. $u b einer fen ift.

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— 40 —

baß su btefer Suppe fein Saij unb 2Bur$elro er aud) fetn©ett)ur$
genommen roerben bar f, ba biefeibe fonft nidjt aufbemafjrt roerben fönnte.
2 Defa ®(acc in V* €iter faltcm Soffer, Sal$ nad; «eüeben, aufgelöst unb
langfam $um äodjen gebraut, geben eine gute tfleififrfuppc. Diefe (SMace fann
and) gu (Saucen oerroenbet merben.

130. <Suppt Don 8|iafteu uttD tttintn Nägeln. (Soupe de petita oiseaux.)

s Jiadjbem man Spaden ober anbere Sßögel gerupft, flammiert, bann nod)
aufgenommen unb gefallen rmt, merben fie mit ftett unb blätterig gefdmittener
^ttjicbct in ber fööfjre fdmeü gebraten, hierauf flögt man fie mit ber 3rotebel im
Dörfer unb gibt btefe* ©cftojjene mit 2 Öiter Gaffer unb 16 Defa blätterig
gefcjmtttencm fdmmr$en «rot in eine Saffcroüe. ©o läßt man e* ungefähr
i 'Stunbe mit bem nötigen Safj unb bem ^ett, rooriu bie «ögef gebraten
mürben, fodjen, paffiert eS unb rid)tet bie ©uppc mit gebähten Semmelftücfen
an. äffa» fann 3 (Sterbotter, mit V 4 8iter 9Mnn abgcfprubelt, ba}urüfvreu.

140. ®uüttytds&uw.

pn eine Safferoüe gibt man 1 ßilo geputzte ffutteifledc, gießt fooiel SBaffer
barottf, baß es 3 Ringer rjoef) über biefclben gufammengeljt unb läßt fie meidj
fodjen. «tötterig gefd;uittcne* «rot mirb mit etroa* JhtoMaudj in beliebigem $ett
geröftet unb in eine tiefe 6d)üffct gegeben. Die mcidjgefodjtcn Suttelflcdc, meiere
fem nubefig gef^nitten roerben muffen, gibt man ju bem «rot unb gießt bann
itad) ®efd;macf gefallenen unb gepfefferten Sub oon ben tuttelflccfcn barüber.
Slnftatt änobtaudj fann man aud) mibelig gefrfmittene, geröftete 3miebel barüber geben.

Allgemeine ©emerfung: $ci beit ftaiicufuppen, meiere mit äßaffet ober <5rbfen=
roaffer bereitet roerben, fann naa) belieben ju etnem Cuantum oon 2 £uer (Suppe i ! / 2 fiter
SBaffer ober erbtenroaffer unb "/ 2 fiter meiner Seilt ober '/„ fiter Wabeira^Jöeiu genommen roerben.

141. .Ulme gifrfj : Suppe. (Bouillon au poisson.)!

plan gibt in eine Gafferolle ungefähr 12 Dcfa «utter, fein blätterig
gefc^ntttene ^miebcl, ungefähr 1 Silo geöitfcte, geöffnete, au*geioafdjene unb in
Stücfe gefd)nittene Bfykilje. Der Stopf berfelben mirb in 4 £f)eilc $erfdjiagen.
2Ber fidj ntd;t genau an bie tfaftenjett fjält, tarnt 31t ber blätterig gefajntttenen
Riebet 16 Defa blätterig gefdmittene 9?ütb*< ober Äafb*Meber geben unb läßt
btefe 5ugebec!t röften, bamit fie fdjö.t braun mirb. Senn bie* gefdjeljeu ift, gießt
man % &ter falte* Gaffer bnrattf unb läßt e* jugebeeft büufteu, man muß
jebocJ) fef)r bebadjt fein, baß e* ntdjt onbrennt. Die braune Diaffe gießt mau mit
2 Vtter flarem örbfeumaffer auf unb läßt fie ungefähr 2 etunbeu (angfam fodjcn.
Da* ^ett mirb abgenommen, bie Suppe burd) ein feine* £ieb gefeitjt unb bann
bclkb'iQ oermenbet.

2)a§ (frbfenmaff er, roeldjcö oorljer eriuä^nt lourbe, mirb auf folgenbe 9Bet(e
bereitet: Au 3 fiter Staffel nimmt man Vi fiter getvorfnete (*rbfen unb lä§t btefe jugebeeft
IVt ©tuubeu laitgi'am forfjen, bamit bas SSaffer flar bleibt unb beit (Sefömad auä ben
©rbfeu ^erau^ie^t. tiefes Grbfemoaffer roiib gu mehreren Gattungen ivafienfuppen oermenbet.

ignc

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— 41 —

142» Soften = &$uv$cls 3 uppe uu Öereituno, aller anderen Saftenfiinjien.

(Bouillon maigre aux racines.)

2 Stücf geCbc Stüben, 3 Stücf Broiebel, 2 $orre, 1 Sopf Sellerie, mäföt
man feljr gut, fdmeibet alles fein blätterig unb gibt c3 in eine (Saffcrolle, in
melier ftd> 32 ^Defa Butter befinben. ffllan läßt bieä fo lange röften, bis e«
eine golbgelbe ftarbe fjat. £u biefem fommt bann Vi £iter getroefneter (Srbfen
nebft etroaö Sauerampfer, Kerbelfraut unb Sßetcrfifte, gießt eä mit 3 £iter faltcm
©affer auf unb läßt biefe ©ur$elfuppe ungefähr 2 Stunben langfam fodjen.
3ugebedt muß fie beiläufig Vi Stunbe fteljen, aber niojt meljr foüjen. Unterbeffen
wirb fid) bie Suppe burd) ba$ ruhige Steden geflärt f>aben. 2)?an feifjt fie bann
burd) ein Sieb in einen trbeneu £opf unb fteüt fie biä jum meiteren ®ebraudje
falt. £>iefe ©urjelfuppe fann man $ur Bereitung aller tfaftert*&räutcrfuppcn ober
Sauum oermenben.

143. gaflensÄrätttersSu^e. (Soupe aux flnes herbes.)

3n 32 2)efa Butter roirb ein Detter dofl fein gcfdmittftter Sauerampfer,
etwa« fein gefdjnittenea $erbelfraut, etttma grüne ^eterfilie, eben fo Diel Seltene
unb §änptef*Salat laugfam gebünftet. Ütfan gibt etma$ Sal$ unb üttuacatnuf*
ba$u, gießt bied mit 2 8tter Gaffer auf unb läßt e* 3 / 4 Stunben foajcn. hierauf
wirb bie Suppe burd) ein Sieb paffiert nnb mit gebäfjtm Scmmclftücfen gu
£ifdje gegeben. (5$ fönnen auef) einige Söffet 9?al)tn, mit brei (iierbottern abge*
fprubelt, bajufommen.

144« Srti^ns Brufen s 3 up<ie. (Soupe maigre anx pofe»)

99to fodjt V«, giter Csrbfen in ©affer meid) unb paffiert fie. 2?on 10 Defa
Butter unb fo Diel ätfefjl als biefe auffaffen, mirb eine lidjte ßinbrenn gemalt
unb ctroaS fein gcfd)nittene .Bliebet barin geröftet. ^tefed gießt man bann mit
2 £tter ©affer auf, gibt bie paffierten (Srbfen unb ctroa* Sal$ ba$u, rüf)rt e*
gut untereinanber, läßt cö gut oeifoajen unb paffiert eö.

£ i n f e n f u p p e roirb eben fo bereitet, nur mirb fie mit ©ein ober (Sffig
gefäuert.

145, Selleries Saften scujine. (Soupe maigre au celeri.)

(Sin Kaffeelöffel Doli grüne, fein gcfO)nittenc s ]$ctcrfilie roirb in 4 £>eta Butter
geröftet, mit Vi Viter (irb)enmaffer aufgegoffeu, gut oertocfyt, abgefeilt, bann
2 Köpfe abgci"a)äUe, in ©ürfeln gefdmittene Sellerie Ijineingcgeben unb meid)
gebünftet. §icrauf roirb uon 12 2)efa Butter unb fo oiel itteljt als* nötljig ift,
eine blaßgelbe Crinbremt gemadjt, mit 2 tfitcr Qrrbfenroaffcr aurgegoffen, mie eine
(§inmad)fuppe abgerührt, bie gebünftetc Sellerie, Sal$, (v5croür$ unb 1 / 4 Viter
2Nild)raf)m f)iiteingcgeben unb bann gut oerfodjt.

146, SiWsSöftettsSn^lJe. (Soupe inaigre aux poissons.)

2)ian gibt in eine Gafferollc 32 £cfa Butter, 2 Stücf blätterig gefdmtttcne
3mieueln, 2 ge be ftüben, 1 flcincS Stücf Sellerie, l ^etcrfilicmurjel unb läßt
bie« fyeiß roerben. 1 / 3 Kilo Äarpfeu, Vs Äilo £>ed)t, Vi Äilo Sdjleiljeu ober
Vi $ilo Aöleinjen unb, menn mau Ijat, einige JrÖfa)c unb 1 i'lal merbcu abgc|*dmppt,
aufgenommen, gcirafdjen, in Stücfe gefdmitten unb $u bem ©ur^clmerf gegeben.
ÜÄan läßt bie« jugebeeft röften, uad)l)er gibt man l Viter falte* ©affer ba$u unb

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42 -

läßt eä jugebecft bunften. ÜÖenn mau will, fann man ctmaS ©cmurj bamgcbcn.
£)iefe$ ©atqc mirb alebann mit 2 Liter fattcm SBaffcr aufgcgoffen unb burd)
2 ©tunbcn langfam gcfodjt. iWan [teilt herauf bie Stippe beifeite, nimmt baoon
ba$ Bett rein ab, fciljt fic burd) ein £teb unb öcrmcnbct [it.

147* gfaftenfitWe tiom ftatftfd). (Soupe maigre ä L' angnille.)

£>cr Slal mirb auf ein $rctt gelegt unb tljm jroci tfinger oberhalb be$
£a)mcifcä auf ber breiten «Seite mit einem fd;orfen UMcffcr ein ftarfer Sdjnitt
burd) bie ©röten beigebradjt, bamit ba* Al-Uut herauflaufen tarnt. 3>aä 3$orgcl)cn,
um btc §aut be* iUalcs ab^ietycn, ift ücifdjicbcn. (iinige Rängen if)n mit bem
Stopf an einen ^)afen, fdmcibcu bie £>aut runb l)crum auf, löfett fie fouiel alä
möglid) mittclft eines Xudjc* uorfidjtig ab unb sieben fie bann fdmctl herunter. (*ö
bleibt aber ober bem Ivette bc* Slalc* eine feine £aut, mclajc auf biefe %xt ntd)t
loägcmad)t merben fann, baljer ift eine beffere $cl)aubluug folgenbc: s Ütan fteeft
ben 2lal an einen £picß, läßt ilju bann auf ber ©litt ober Spiritu^flammc oon
allen «Seiten fo anbrennen, baß bie £>airt eine ftrufte bilbet. ÜOctt einem groben
Xudje mtfdjt man bann bie J>ant fammt bem <ycttc fdjttcll herunter. Hin {{ai im
($cmid)tc eine* Milo mirb abgebratcu, ausgelöst, bae ^leifd) oorfidjtig non ben träten
t)crabgcnommcu, in fiugcrbicfc, fdnefc ABlattdjen gcfdjuittcu unb in 2 Liter <$*nft<miupP c
meid) gefodjt. UKan gibt bie Slalftucfe in ben Suppcutopf unb übergießt fie mit
2 Liter gcmürjtcr ftaftcm&Mirjclfuppc, moriu ber Äal gcfodjt ift.

Sfiimerfung. 9t ift angezeigt, bie ,yafteiifnppe'i mef)r flciDÜr^t unb fett ju fjalten.

148. 3ifäsÖcufd)Cl5 6itWc* (Soupe au laitanee de carpe.J

3Wem fdmeibet in eine Gaffcrollc l Stücf 3micbcl, oon jebem ^ur^clmcrE

1 etücf, einige Stüde ©etjfräutd (äuttclfraut), 1 Lorbeerblatt, t fingerbreite*

Stücf ßitroncufdmlc unb, menn man hat, einen jcrljacften itarpfenfopf ; biefcä gießt

man mit ungefähr 2 Liter faltem Gaffer auf, gibt fo Diel Cffftg bom, al* nötlng

ift unb läßt c* l Stunbc lang fodjcu. Uttterbeffcu mad)t man tum 10 £)cfa ftett

unb cbcnfoiucl Wlfyi eine bttttflc Ginbrenu unb gießt fie mit ber fodjcnbcn Dt'affe

auf, rührt babei fleißig, bamit es feine $rötfel befoinntt. .pierauf gibt man, menn

man milt, i / 2 Liter üia^m unb ba* nötl)igc Satj biv^it, läßt ea gut tVerfodjctt,

feil)t c* burd) ein Sieb in eine anbere (Saffcrollc unb fodjt et nodjmate. Qaü

abgehäutete unb rein auegemafdjene llNildmcr* unb Wogncr^cufdjcl oom Marpfen

gibt man bann in bie fod;enbc Supp: unb läßt c* .ungefähr */* Stunbc fod)cn.

T^ie $tatfd)c( merben hiernaa) Ijcrauegcuommcit, in 3tiidc gcfdmtttcn unb in ben

^uppeutopf gegeben, bann mirb bie Stippe barüber gegoffett, ftc muß einen angcucljm

fäuerltdjcn (Mefdmtacf l)aben unb oott brauner ftarbc fein. Wät gebähten eemmeln

mtrb fic m Xifd)c gegeben.

Xnmerfu ng. Statt beä ^ifigö faim man toetOcn ©eiii unb ftatt be§ cciuöf)»lid;en
IBafferi (Jrb|>ntoaffer nehmen.

140« ÄtcDciinnDcv5 6u|Hic. (Soupe ä la Pays-bav.)

Sott 10 3>cfa Butter unb fo oiel iVtel)! al* nötljig ift, mad)t mau eine
lid)te (iinbrenn. 2 Lirer Gaffer unb etmae ^cterfiliemur^cl gibt mau 10 5)efa
auegclöete, fein gcfdjiiittenc Sarbellcn, ein menig Sellerie unb Mnoblaud) fomic
fein gcidmittcue Ciitronen)d)ale, läßt e^ gut ocrfodjen unb gießt bie (iiubrenn mit
biefent unb 1 \c, Liter dh'ildjrafym auf, gibt <.ai\ unb 3ngmcr ba^u unb läßt cö
gut oerfod)cu. If* tonn paffiert ober uupaifiert m Zifd) gegeben merben.

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— 43 —

150. (öeitoftene «Nften s Suppe. (Sonpe mai^re ä la reine.)

Ucr Üopf eine* ftarpfeu ober eine* beliebigen anbeten ftifdjes mirb tu Stüde
gcfdjntttcn, in iDJcfjl unb Scntmelbröfcl paniert, mit 8 Uefa blätterig gefdmtttenen
Semmeln, einem Stürf ^nucbel unb A ganzen (iietn in Sd)tnal} gebaefen unb mit
mehreren hörnern ($ctoüti gcftoßcn. Unterbeffen gibt man in eine (SaffcroUc 8 Uefa
(Vett unb cbcnfoDtcl s JUfef)l, läßt e* röften, gibt bad ©efto§ene bam unb gießt eä
mit 2% fiter Chbfcnmaffcr ober Saffet auf. Unter öfterem Umrühren läßt man
e$ 1 Staube lang formen, burd) ein Sieb wirb c* in eine Gaffcrolle pafftert, baä
Jett baöon abgcfdjöpft, tjierauf in beu Snppeutopf gegeben unb mit gebauter Semmel
ober gribatten angcridjtct.

151. Raiten s 3uppe. (8oupe mai^re.)

I Äilo gereinigte^ Sd)itl* ober -pedjtenfleifd) mirb gebraten ; ba$ gebratene
Alctfd) gibt mau in eine (Saffcrolle, bam 10 Uefa Butter, 8 Uefa Weis, 2 1 •> f itet
Jaftenfuppc unb 6 fjartgefottene £icrbotter, bann tagt man ee mfantmcu fodjcn ;
bierauf mirb alle« gut öermengt, burd) ein Sieb pafftert, ba* nötige Sal} unb
(ttcmüi; bamgegebeu. Seit bic Suppe nad) beut Ikfftcrcn nid)t tncf)t focfjcn barf,
gibt man fic tu eine Saffctoüe, ftcllt biefe in Ijci&c* Saffct unb rüljrt bie Suppe
mit beut föffet öfter um.

152. ^nftett Alraft s «uMc. (Consomme* mai^re.)

Ungcfäfjt 1 2 Milo rcdjt braun gebaefenc tfi|d)e, einige Stüde Sdjmaqbrot
unb ctma* in Sdjmat} geröftetc ^nuebel, s ]?eter|"ilie unb Sellerie ftoßt man fein
wfammeu, gießt ce mit 2 Viter (5rbfcnmaffcr ober ©äffet auf, (aßt e* gut »er*
fodjcn unb ltd)t einbrennen, bted mirb bann burd) ein Sieb pafftert unb nod) ein
wenig aufgcfod)t. 9)?an forciert bie Suppe mit gebauten Scmntelfdmttten.

153. WetesSnWe mit $nr<t&ie§ä>fe(. (Sonpe de riz aux tomates.)

6 Stiief gemafdjene, auäctnanbcrgcriffcnc ^atabiesapfcl roerben mit etwas
3micbcl gebünftet unb mit IG Uefa rotjem jKctö in 8 Uefa fjeiße Butter gegeben.
s .U?an gießt btee mit 2 fiter Gaffer auf unb läßt cxS ungefähr i U ^tvmhi mgebedt
tangfam fod)cu. sUfan feruiert fjicrm getiebeneu itarmefanfäfe. Uic Suppe tann
paffiert unb ttnpaffiert m Xtfdjc gegeben werben. QK'nn fic pafftert mirb, gibt man
gefdmittenc Scmmetftärfc bam.

154. $arabte3ä>feU3uJM)e. (Soupe a Ia tiirque.)

8 Stücf große ^atabiesäpfcl werben jeber in ^mei £l)cile geseilt unb in
tüte (Saffcrollc gegeben, bann gibt mau 3 Sttäitßdjcn i*ctcrfilic, ein flctne* Stiufdjen
wctßc Zwiebel bam unb läßt bic* nun eutmeber mit l 1 ^ £tter meißer Suppe,
ober mit cbcnfooiel Gaffer l /s Sttmb: tangfam fod)en. Unterbeffen läßt mau 8 Uefa
Butter unb 8 Uefa s i)icl)l jufammeu aupaffieren, gießt bic obige ^\ip\>c unter
fleißigem ftüljrcu bam, läßt bic* fobann nod) 1 Stuubc fodjcn, gibt ba* nötige
Sal^, uad) belieben Pfeffer bam unb paffiert es hierauf burd) ein Sieb. 3n bi:fc
Suppe tann man attd) entmeber 1 4 fiter weißen Sein ober l / tß fiter lUiabcira*
Sein geben ; uad) belieben fann fic aitct) gcmdf:rt merben. Uicfc Stipp: mirb
gemöt)ttlid) mit gebünftetem tfietd unb grünen Csrbfeu feroiert, ee fönneu aber
and) fonftige beliebige Beilagen bamfontmen. 3n (irntauglttng oott frifdjeu s J?arabieö'
äpfedt nimmt man 1 4 fiter ^arabieontarmclabc unb 3 \ fiter Suppe unb bereitet
fic meiter* mic oben angegeben.

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155. Jaflettsilterftenfdtfelms Stiele, (('räme inaigre d' orge.)

V 2 ötter gerollte Werfte wirb in 2 tftter Saffer unb 12 Dcfa öuttcr burdj
ungefähr 2 ©tauben langfam gefönt, hierauf fäuert man bied mit 1 / 4 Öiter foucrem
diafym unb Grffig nad) Söcbarf, gibt 8al$ unb 1 ®ewür$nelfe (unb, wenn man
will, ®ewür$) bagu. 4>icfe3 altee läßt man einige $eit focfyen, rüljrt e« gut unter*
etnonber unb paffiert e« burd) ein Sieb. Der (9efd)macf ber flippe mujj angenehm
fäuerlid) fein.

156. 3wid>els6ttWe- (Soupe ä l'oignon.)

3n lfiDefa «utter gibt man 4 §äuptel 3wiebcf, welche man in 2 Keffer*
rüden breite r)atbe Ringeln fdmeibet. läßt fie etwa« anröften, beftaubt fie mit bem
nötigen ütfefjl unb läfct fie gelb röften, hierauf werben fie mit 2 Öiter SBaffer
oufgegoffen unb burd) 1 Stunbe langfom gefodjt. s D?an wür3t bie Suppe mit
Salj, etwa« ilttu« carnuf« unb, wenn man will, ^eugewürj ; 1 Söffet üoü fein
gefdmittene ^eterfilie ftreut man barüber unb gibt fie mit gebähten Semmelfdmitten
in ben Suppentopf. Die Suppe fann uor bem 2lnrid)ten and) burdjpafftcrt werben.

157. 3d)Wä'mmc; Zn\\\*c. (Soupe aux Champignons.)

53on 16 Defa ©ntter ober ftett, bann üJ?ef)( nad) $ebarf, wirb eine lichte

(Sinbrenn mit etwa« fein gefdmittencr Zwiebel gemalt, biefe mit 2 Citcr Saffer

aufßegoffen unb gut ücrfodjt; Salj unb ®ewürj wirb beliebig baju gegeben.

1 £eller, ungefähr Vj fein blätterig gefa)nitt:u: Sajwiimme wafdn" man

gut an«, röftet fie in (J Defa Butter mit etwa« grüner "JJeterfUie unb läßt bi:fe«

mit V« öfter üttildwafjm, unb jffftg nad) ^öebarf, $ugebeift bünften. ©iefe« wirb

mit ber gefodjtcn, burdjpafftcrten Supp: anfgegoffen unb ungefähr i U 8tuube

gefodft. Da« ftett wirb rein abgenommen unb bie Suppe mit gebähten Semmeln

unb ben Schwämmen ,jU £ifdjc gegeben. £iebt man bie Sd/winnme nia)t in ber

Suppe, fo gießt man biefe oor b:in 2Inrid)ten burd) ein Sieb.

Änmerfung: Tie betfe CSjaUung 2a)roämme für bic ©uppe fmb ^ilälmg, Wormeln,
Wägeten) am me ober Champignons.

158. (viuörcittt = Suppe. (Sonpe aux pauvres gens.)

3n 1(1 Defa Butter ober 12 Defa Sd)Weinfd)mal$ gibt man fo mcl s £kfy
al« nöt()ig ift, läßt eS ju'mlidj braun werben, V 3 Kaffeelöffel «oll Mmmet baju,
ben man etwa« röften läßt/ gießt bie« mit 2 £iter foltern ©äff er auf unb
bcrrüfjrt e« Wie bie CrinmaaV Suppe. Sobann fommt, wenn man will, ©cwiiq
baju, man läßt ?lllc« üerfoajm, paffiert e« unb ridjtct c« an. Die £tnbrenn* Suppe
muß ein fdjöne« braunes 2lu«fcf)en Ijaben.

159. (^effilierte ®uppt. (Sonpe au vinaigre.)

3n 10 Defa Butter gibt man 1 Kaffeelöffel ooll fein gefdmittene 3wiefce(
unb läßt biefe etwa« röften. So Diel SWeljl a(e nötljig ift, ungefähr 3 -4 &od)~
löffei ooll, werben bam gegeben unb mitgeröftet, bann mit l*/a 8itcr SBaffer unb
fo biel efftg al« erforberlid) ift, aufnegoffen unb gut oerfod)t. ^adjljer fcil)t man
ba« ^efoa^te burd) ein feine« Sieb, gibt Sal} unb ü)?u«catnuf« baju unb oerweubet
e« nun. N JJZan fann Rubeln, tvlecterln ober bergleid^en in bie Suppe eintodjen.

— 45 -

160« töeviSftctc Temmels (^attabels) Suppe. (Vne panade.)

1 ötter geriebene Semmelbröfel w:rben iii 24 2)efa Butter langfam lidrt*
braun geröftet unb hierauf mit 2*4 tfiter letzter ^aftenfuppe ober ©affer aufge*
goffen, ungefähr 1 / 2 Stunbe langfam gefönt, mit Sola unb etwas 2ttu$catnuf8
gehoben, gut abgeflogen unb angerichtet. Senn man will, fann man fie mit
4 (Sierbottern legieren.

16L grtttt$öftfdjc Semmel s <5üppt. (Sonpe an pain blanc ä la francaise.)

22 $)efa abgeriubete, blätterig gefdmittene Semmeln gibt man in eine
(Saffcroflc, baju 2 8iter falte« Saftet, 16 $>efa ©ntter, 5 ftäben aerriebenen
(Safran unb bringt e« unter fortwährenbem führen $um $od)en, gibt bann etwa«
Sal$ unb, wenn man will, (^cwürj ba$u unb läßt es auftauen. 2)ann gibt man
6 Grierbottcr, mit V 4 frter föahm gut abgeflogen, unter beftänbigem führen
baju. £)ic« gibt eine etwas biefe, aber fdjmacf^aite Suppe.

162« dr&a>fcl5 6ttWe, (Con)is de pommes de terre.)

3n 16 SDcfa «utter ober $ett mirb 1 Kaffeelöffel coli Zwiebel unb eben*
fomel grüne ^etcrfilie geröftet, fobtel 2J?ef)l al« nötfjig ift beigegeben unb etwa«
gelb geröftet. mt 2 tfiter foltern Saffer wirb e« fo lange aufgerührt bi« e«
focht, bamit fid) feine 23röcfcln bilben, Ijierauf mirb 1 Heller Doli würfelig
gefdjmttene, ou«gewafcheue, rol)e Grrbäpfel, 1 ^rife geriebener Majoran unb etwa«
Salj bamgegeben, bann fo lange geformt, bi« bie Grrbäpfel bollfommen meid) ftnb,
hierauf mirb bie Suppe mit gebauten Semmeln angerichtet.

163. Sttrdjflcflrtdjette Qx*ütftls®uppt. (Pure'e anx pommeg de terre.)

2 3roiebefa, 1 Stücf Sellerie, 1 ^orre^Surjel, 1 ^cterfilie, 2llle« fein
blätterig gefdmitten, mirb in 16 $)cfa JButtcr geröftet; man gic&t bie« mit
ungefähr 2 &tcr foltern Gaffer auf, gibt 1 gehäuften Steiler ooli roh gefd)älte, in
Scheiben gefchnittene Grrbäpfcl baju unb lä§t fie oolifommeu roeicr) fodjcn, bann
paffiert man ba« ©0113c buret) ein Sieb, gibt 1 / 4 tfiter 9?al)m, etwa« ü)fu«catnuf«
unb Salj baju unb läßt c* nod) einmal auffochen. 3ft bie (ärbäpfel-- Suppe ju
bief, fo tarnt fie mit Ober«, ÜMÜdj ober ©äffet oerbüunt werben.

KU. 6d)tteifetts6uW>e. (Soupe aux limaces.)

25 Stücf gefottene Sehnecfcn werben fein gefdmitten, in Butter, ^ctcrfilic
unb Scmmelbröfel geröftet, mit 2 Siter (ärbfenwoffer ober ©affer unb ^aljm
aufgegoffen, gefallen, wenn man will ©ewürj bajugegeben unb tyctauf über
geröftetc Scmmclfchnirtcn gegoffen.

16$, (§xbfcm£uppt mit €ri)necfen. (Püree de pois anx limaces.)

25 Stücf gefottene Scfmcefeu werben, nochbem fie rein gcpitfct unb flein
gefchnitten finb, mit etwa* fein gefchnittener, grüner x ]5cterftlie, ebcnfolcher Zwiebel
unb (Sitronenfdjalen pemifdjt. 4 $>cfo in Butter geröftetc Scmmelbröfel unb
einige Söffet Sftahm rührt mau ba$u unb läßt c« gut fod}cu. hierauf gibt man
2 gange (5icr bam, rührt e« gut untereinonber unb bcftrctdjt bamit allfogleich
geröftetc Scmmelfclmittcn. 3)ian legt fie in eine (Saffcrollc, bereu ^öoben mit diatym
bebceft ift unb läßt fie $ugcbccft warm fteheu. 2>or bau 8tnrid)ten begießt man
fte mit guter Grbfcufuppc.

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46 -

166* Ärc&äs8uW>e* (Coulis d' tfcrevisses.)

2."> mittelgroße &rebfc werben in Sa^waffcr gefotten, bic Scfjcrcn nnb
Sdjwcifcln ausgelöst nnb in ben Suppentopf gegeben. Die &rcbSfd)alcn werben
mit einer beliebigen tf a ftcnfuppe jutfainmcngcftoßcn nnb bann pariert. Die weitere
$cf)anbhing rft wie bei ber uorfjcrgelienbcu Suppe.

167. MrefcSslHafloiitsSitWe. (Potage aux ecrevisses.)

20 Stücf tfrebfc werben mit 1 ftaffcclöffcl ooll Hümmel nnb einigen
Strän§d)cn grüner N }ktcrfilic in fod)cnbcs Sal^maffer gegeben nnb fo lange geformt,
bis fic rotf) auSfef)cn. Ijicrnuf löst man bic Sdjcrcn nnb Zweifeln auS unb gibt
fic in ben Suppentopf. 16 Dcfa Kurier nnb bic Skalen gibt man in einen
9)?örfer nnb floßt fic }nfammcn, läßt fie bann in einer Gafferotte überbünften unb
preßt fie bnrd) ein Sieb in eine anberc ßaffcrollc. Dicfe Hrcbobntter läßt man
f>cif5 werben, gibt bas nötige tOM)l ba$n nnb läßt cS röften. 8 Defa Weis gibt
man ju bem ©eröfteten nnb gießt es mit 2 1 ., Öiter Cirbfcnwaffer. ober ©äffet
auf, worauf man cd unter beftänbigem Wüljrcn jum £od;cn bringt. Senn man
Imt, gibt man 3 auseinanber gcriffenc s )$arabicSäpfcl ober 3 (Sßlöffel öoll
^arabicS'ilttarmelabc baju, unb läßt c« fo 1 Stunbc langfam fodjen. Dann wirb
cS burd) ein Sieb in eine Gaffcrolic pafftert unb bas nötljigc Salj beigcmifdjt.
Diefc Suppe wirb mit 12 Defa gcbüuftctem ÜfciS, .NtrcbSfdjmcifeln unb mit V« ^er
in Sal^waffcr gcfodjtcn grünen (irbfen feroiert, ober nur mit gcbätjtcn Semmeln
unb &rcbsfd;mcifcln gu itfdjc gegeben.

168. ÄrefcäsJus- (3d)iilj=) Suppe.

SSon 10 in Sat$waffcr gcfod)tcn Mrebfcn löst man bic (Balle auS, ftoßt bie
ßrcbfc gufammcu unb gibt fic nebft 20 Dcfa Butter tu eine Gafferottc, bagn
4 Dcfa geröftetc Scmmclfdmittcn, 2 Jpäuptcl ^wicbcl, 2 halbe gebratene ober
gebaefene fttfdjföpfc, einige Stücfe feinblätterig gefdmittene, weiße unb gelbe Julien,
etwas ftofyl nnb läßt bicS Ellies weidj büuftcn, Ijierauf gießt mau baS ©cbünftete
mit 2 Öitcr (Srbfcnwaffcr auf, läßt cS auffodjcn, pafftert' c«, gibt Saig unb Pfeffer
basu. 12 Dcfa in ÜNild) gebüuftctcr 9tei« wirb aisbann in bic Suppe gegeben.
Üttan faun aud) weniger Weis unb bieten mit gebähten Scntntclfdmirten in bic
«Suppe geben.

169. KrebSs Suppe, (ßisque d' ecrevisses.)

3tl 10 Defa Butter werben blätterig gefdmittene &xoiibcl, ßarottcu, Sellerie,
^cterfilic unb GbampignonS, oon jebem 2 Stücf, lid;tgctb geröftet, hierauf etwas
Sal}, eine iWeffcrfpifcc (Satyenne^fcffcr, eine iWcfferfpi^c Äüinmel, 20 gcmafdiene
lebenbe ftrcbfc unb 1 / 2 £iter $od;mcm bamgegeben, bic (Saffcrollc gut ocrfdUoffen
unb baS gan$c gebünftet. 40 Dcfa 9fei$ werben mit guter Suppe ober Gaffer
ebenfalls meid) gebünftet, bann werben bie übcrbüuftctcn tfrcbfc aus bem Sub
genommen, bic Scheren unb Sdjwcifdjcn ausgelöst unb in ben Suppentopf gegeben,
bic Sdmleu mit beut Sttrjelwcrf unb beut gebünfteten Weis werben geftoßen, buraj
ein Apaarfieb pafftert, in eine Gaffcrollc gegeben, mit 2 tfiter Suppe uerbünnt,
nodj einmal anfgcfodjt, nodnnalö paffiert, ein (BlüSdum (5oguac ober lV?abeira*
Sein ba^tgegeben unb hierauf im Suppentopf mit ben barinbcfinblidien ÄrcbS^
fdpoetfdjcu angerichtet.

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- 47 — '

170. Jfrrof d) :: Suppe, (Soupe anx srenonilles.)

16 Dein obgcrinbete, fctugefdjnittcne 3cmmcln mcrbcn in 1 Vitcr (£rbfcn*
maffer gcfod)t, 4 gereinigte, blätterig gcfdjiuttcnc (Sfjamptgnottti läßt man in
(5 Defa Butter röften, gibt }u btefen ungefähr 10 £tücf ganjc ftröfdje ober
20 $tüd $rofdjfd)cnfct, 2 £iter Örbfcnwaffcr ober Söffet unb läßt e* weid)
fodjcn. Da* steifet) lööt man bann Don bem (Gerippe ber tfröfdjc loö unb gibt
e« in ben £uppcutopf. Da« (Gerippe wirb aber geftoßen unb mit ber ©uppc
ju ben foapiben Semmeln gefeilt gut untercinanbergerübrt, gefallen, mit 4 Dotter
unb V 4 £itcr Ober* abgcfprubclt, l)icranf burdj ein £icb paffierr, ju bem J^fctfc^c
in ben ^uppentopf gegeben nub mit gebähten Semmeln angerichtet. *)lad) belieben
fann mau !H{abcira*©cin, gcwöl)ulid)cn weißen Xifdjwcin ober Champagner ba^ugeben.

171« $urd)ßeftrirf)ene Jyrofrf) = 3uppc. (Coulis de grenouilles.)

20 gfrofdjfdjcnfcln, oon welajen man früher bic 3ef)cn abfdmcibct, werben
gcwafd)cn, mit einem Xndje getroefnet unb mit 8 Defa söutter, 1 ^tücf Gniebel unb
4 £tücf gereinigten, blätterig gcfdiuittencu Gtfwmpiguouä geröftet, mit etwa* (iitronen*
faft unb 1 '4 Hter Sein meid) gebnuftet. Dicfcs nürb mit 8 Ijartgefottcnen (Stern fein
geftoßen. 14 Defa Butter »erben f)cip gemannt, fooiel UWcfjl als bieje auffaffen bagu--
gegeben, geröftet mit 3 Vitcr ©tippe aufgegoffeu unb 1 Stunbe langfam gcfodjt, mäfjrenb
meiner ^cit man ba« #ett rein abnimmt. Madfitv gibt mau bte geflogenen $rofd>
fdjcnfcl ba$u, pnffiert fic burdj ein feinet ©icb unb gibt fic in eine (loffcrotlc. 55or bem
3lnrid)tcu mirb bic flippe bis 311m hieben gebradjt, gefallen unb mit gebauten
«cmmelfdmtttcu, Weis ober Rubeln ober beliebigen ^uppenfpeifen 311 £ifd)c gegeben.

m. <Sd)te 8«t(bfvöten5 8ttppe. (Vrai Tortue.)

3)iau oermenbet f)ic}u 2 mittelgroße Sdnfofröten unb Jtoar legt man fic

auf einen üfdj, fjätt eine Meine, glüljcubc 8dmufcl auf ben iKücfen einer jeben,

worauf bic «djilbfrötc ben Mopf unb bic <YÜßc oon fia) ftreefeu mirb, bte man

bei großen Zieren mit einer .v>acfc fdmcll abfdjlägt, bei (leinen mit einer Sajere

ober .Sange rafd) ab^nueft ; nun gibt man bic 3a)ilbf röten, bnmit ba* iölut unb

bic Unreiuigfeit fid; loetöfcu fann, burdj 1 ©ruube in lauwarme* ©äff er; nadj

Verlauf biefer 3eit legt man fic in eine Gaffcrolle, gießt faltcö ©äffet barauf

unb läßt fic fo lange fodjcn, bis ftdj bic grüne fiaxbc oon beu ^dulbcrn loslöst

(nadj ungefähr */ 4 Stunbc); unterbeffen belegt man eine Safferolle, in melier

mau 20 Defa Butter $erlaffcn f)at, mit 1 3tücf fein blätterig gcfajmttcner

fpantfdjcr ^micbcl, einigen ebeufo gcfdjnittcncn Champignons, 1 gelben tffübc,

1 Sellerie unb 1 ^ctcrfilicmut^cl, gibt bic £d)ilbfrütcu fammt it)rcn 3dn'lbern

Ijmein unb läßt ba* l&aujc ungefähr l / 3 ©runbc $ugebccft langfam bünften (c$ muß

eine braune tfarbe fjaben), bann gießt mau 2 1 '•» Vitcr ©äff er ober and) (Srbfcnroaffer

auf, gibt 8 Defa Weiö baju unb läßt c3 beiläufig 1 £tunbc langfam foa)cn. "Dean

legt bterauf Die *Sa)tlbfrötcu auf ein Aörctt, befreit fic oon tfjren Sd)ilbem nub fdmeibet

fic in beliebig große 8tücfc (nüe \. $8. §uf)nftücfe). Die 3nppc mirb bann burd)

ein <Sieb paffiert, ba$ $ctt abgenommen, ^al^ unb, menn man mill, ©cttiürj,

beigegeben, mit bem 8djilbfrötenflcifd)e beiläufig 10 Üünntcn aufgefoc^t unb mit

5afd)^?ocfcrln, Ürcbä4tnöbcln ober gcbät)ten 8emmclftücfcn in ben ^uppentopf

gegeben. Die ©uppc fann, wenn man will, mit beliebigen ©ein gehoben werben.

Slnmer f unq : ü^an fann aud) in SSfid^feii Oberhofen importierte Sa)ilbfröte 311 biefer
Snppe oerroenben. Siefe werben ans ber 5)ofe Ijeransgenommen, meid) flefoeftt nnb fo tute bie
Obigen be^anbelt.

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178. ksai)d)t SdjilMrötcttsSuwc. (Potage fansse tortne ä la fran?aise.)

(Sinen gcmafchenen, gcpufctcn £alb«fopf (tute unter ber bctreffenben 9?r.
erflärt wirb) fammt ber 3unge läfct man in Suppe ober Sal^waffer weid; fieben,
hebt tf)it bann au« bcm Sub herau« unb trocfnet ihn mit einem £udj ab, ftidjt
bann mit einem 2lu*ftedjer au« bcm ttalbcfopf runbe ober fchnribet beliebige
Stüde; bicfe gibt man mit % eitcr fötnbfuppe unb l U tfiter äNabeira*2Öein unb
(wenn man will) mit 8 &efa fein blätterig gefdputtenen £rüffeln in eine (Saffcrolle
unb läßt fic ungefähr i f 2 Stunbe gugebecft fod)en. Unterbeffen mad>t mau eine
Grinmad) oon 14 $)efa Suttcr unb ebenfomcl iDtct)t r läßt einen fein blätterig
gefcfjnittcncn Champignon unb etwa« grüne ^ctcrfilie röften, gießt e« mit 2 Öiter
9?inbfuppc ober ^örüljc, worin ber &alb«fopf gcfodjt mürbe, auf unb läßt e« gut
oerfocfjcn. $)a« abgehäutete, in Sal^waffer gcfodjtc £>irn wirb in Stüde gcfd)nitten
unb in ben Suppeutopf gegeben; Ijicrauf pafftert man bie (Siumacfrfuppe in bie
(iaffcrollc, worin fid> ber £alb«fopf mit Suppe unb Sein befinbet, gibt Sal$,
wenn man toitf, "Pfeffer baju unb läßt c* nod) einmal auffodjcn, worauf man e«
mit $afd^ ober ^röfcNlnöbcln ober geröfieteu Scmmclftücfcn 511 bem $alb«hirn gibt.

174, Moc-tonrtle- Suppe.

iüian belegt ben 43obcn einer (Saffcrotlc mit 8 £)cta rohem Bieren- ^ett unb
8 £)efa iicrn-Oi'ctt gibt auf ba«fctbc ein in Reiben gefantittene« $äuptel ^wtebel;
(Karotten, $eterftlte, Seilertc, je 2 Stücf unb legt auf biefe« l Mo gebaute, rein
gewujdjenc ilälberbcine, 1 ttUo ;Winb«bcine unb i / 2 Uiio Schtufcnbcinc, bie ßaffcrolle
wirb hierauf gut öcrfc^loffcu unb ber 3ntmlt folange gebünftet, bis fid) ba« ftert
flar jeigt, bann wirb ba« Jett abgefdjüttct, mit 4 Viter Suppe ober mit cbenfoüiet
Saffer aufgegoffen, 5 Stücf s 13feffcrförner, 1 ©ciuür^uclfc unb 1 flehte« Stücf
2)?u«catnuf« ba^ugegebcu unb bura) 3 Stimbcu langfam, jugebceft gefodjt, hierauf
rein entfettet, burd) ein Xuü) gefeibt unb abermal« jum Äiodjcu gebradjt. Unterbeffen
nimmt man 10 $>efa Kartoffelmehl, 1 ÜDfcffcrfpifce weißen Pfeffer unb rührt bie«
mit V 8 Wter 2)?abeira= ober meinen Sein ab, bi« c« bünnfließenb ift, worauf e«
unter fleißigem führen mittclft einer Schneeruthe in bic fiebenbe Suppe cntgefocfjt
wirb; etwa« ^arabie«äpfet4*üree ober ganje ^arabicsäpfcl werben ba3ugcgcben
unb bie Suppe unter öftcrem Slbfdjäumcn eine Stunbc langfam gcfodjt. 2?or bem
2lnrtd)ten fommen 3 in Sein gebünftete Trüffeln, 3 gebünftete @f)umpignon«, ein
Stücf weidjgefottcucr ttalbefopf, ein Stücf ebenfoldjc ,3 mi Ö f > würfelig gcfdjmrten,
mit V4 iHter iVcabcira ^cin tu beu Suppentopf. £>ic Suppe wirb barüber gefeiht
unb mit gcröfteten Semmeln, ^afd^9f ocfcrln, gebünftetem 9?ci«, gcfodjtcn grünen
ßrbfen, ober flcincu gcbacfcncn Äuöbeln fogleia) 311 £ifd) gegeben.

175, $af*ctt sSuWe »an s Jiof)vf\\\tiMxn. (Soupe maigre aux ponles d'ean.)

12 SDefa öutter, fein blätterig gefd)ntttcne Stiebet unb SBuqelwerf wirb
inl eine @afferollc gegeben, 2 abgehäutete »tofjrfyüljner baraufgelegt unb jugebeeft
gebünftet. Senn ba« Sur.^clwerf braun ift, giept man jo oiel SÖaffer baju al«
Suppe erforberlich ift unb läßt bic £>iihucr ^ugebeeft weid) fodjen ; unterbeffen
ntad)t man eine (Siubrenn oon 12 $)cfa Butter, gießt biefe hierauf mit bem
abgefeihten Sub, worin bic §ühncr gefod;t würben, auf, rührt fic uuterciuauber
unb läßt fic gut ocrfodjen. 5)ic kühner werben bann in nette Stüde gcfd}uitten
unb mit f£afc$*ftndbt{, ^öröfcl «Ifrtöbel ober bcrglcid)en in ber 3uppc \u Zi)d)t
gegeben.

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- 49 -

176. a&fteftojfcttc aHtlcf)s6iiWie mit CnutgettOUitett s Wefdjmarf . (Soupe

au lait ä la flenp d' orange.)

3n l /i fodjenbe 2J?ild) gibt man 2 $efa Orangenblüten unb lägt
bie$ ungefähr i Stunbe lang gugebccft »arm fte^en ; untcrbeffcn »irb 1 Öfter
fodjenbe üifild) über fein ge|"d)nittene Semmelfd)nitten in ben Suppentopf gcgoffen
unb biefer gugebecft. 3n V 4 tfiter falter iUttld) »erben 8 (5tcrbortcr abgefprubclt;
in Vs ^ tcr fodjenbe Wtiti) »erben 8 3)efa jjaätia unb l f% Kaffeelöffel Saig
gegeben ; bann ber £tter äNild) mit ben 8 (Sicrbottcrn htneingemtfd)t unb
hierauf ber i / i Öfter mit ben Orangenblüten baju gefeilt, biefeö Me* gut
burdjcinanbcr gerührt unb ju ber WtM) mit ben Semmelfdmitten gefdjüttet. i>can
befommt barau* 2 i'iter «Suppe.

177. Dtilrf)rat)m^ 3upiic. (Soupe a la creme.)

Va i'itcr WLdpatyn »irb mit 3 Eßlöffel ooü äMcljl, et»a* (Saig unb
Hümmel abgerührt, in l'4 Öfter fotfjcnbed 3Baffer eingerührt, ocrfodft unb paffiert.
£ae ©efäjj, in »eld)cm man bie* fod)t, mujj jebod) nod) einmal fo grojj fein
al* bie 2#affe 9iaum einnimmt, bamit fie beim $od)en nid)t übergebt.

178. ©ef^äumtc aRattbelsSnWie. (Soupe aux amandes.)

16 2)cfa abgezogene iÖianbcln »erben, bamit fie nid)t ölig »erben, mit
et»a« üflild) fein geftofen ; alSbanu rüljrt man fie mit einem Vöffel Doli üWcf|I
in 2 Öfter fuf)»armc 9)itld) unb läjjt fie unter beftäubigem föüfjrai gut oerfod)cn.
3n einem £opf, »cld)er boppclt fo groß als bie tfßaffe ift, fd)lägt mau 4 (Sier*
botter ein, rüfjrt 8 £)cfa Bucfer, et»a$ ßmmt ober Vanille unb einige Löffel
falte üRild) bagu unb fctljt bie fod)cnbc iDfild) burd) ein Sieb f)ineiu, fprnbelt e$
auf bem rlcuer folange bis e$ [dmumig »irb unb rietet bie Suppe an.

179. ttaitautcn = Suppe. (Coulis de marons.)

1 ftilo Staftanicn fd)ält man, gibt fie in fodjenbeä Saffer unb läßt fie fo
lange barin liegen, bie ftd) bie feine Sdjalc mirtelft eineö Xutyca leidjt abnehmen
läfjt. hierauf gibt mau . fie in faltet SÖaffer unb befeitigt alles Unreine baoon.
IMe $aftanien gibt man in eine (Saffeiollc mit 1 Stücfd)eu roljen Sdnnfen, 1 fleine
3»icbel mit 1 ®e»ürgnclfe gefpieft, 1 <Stücfd>n 3"<to, 8 2)cfa «utter unb
1 Öfter SKinbfuppc unb läpt es fo lange gugebecft bünften bis McS meid) ift.
^»icbel unb Sd)infcn »erben hierauf herausgenommen, bie ftaftanien gut berrüf)rt,
mit 1 Öfter guter diinbfuppe aufgegoffen unb burd) ein Sieb paffiert. $or bem
2lnrichten muß bie Suppe fod)enb heiß gerührt »erben, man falgt fie unb gießt
fie über geröftetc 33rot* ober Semmeifchmttcn. Senn man »ill, fann man t>on
1 gebratenen $ufm baS ^feifd) auslöfen, mit ben Äaftanien ftofeen unb paffteren.
T^ic Übcrrefte fann man in ber ^leifajfuppe auefodjcn, gu ben ftaftanien geben
unb bamit anrieten.

180. 8ttflos8uppc mit rot^em SSeitt. (Soupe sagou au vin rouge.)

16 2)efa Sago fod)t man in Saffcr, jeboa^ nidjt ju »eia), fetl)t bann ba«
Saffer ab, gie§t gu bem (Sago IV« i ? itcr Saffer, ie nadj ber Stärfe be«
Seine«,- unb ungefähr 1 / 2 ?iter rotljen Sein, $u<itr, ba§ e« füß genug ift, unb
läßt bie« fo lange fod)en, bis ber Sago bura)fia)tig ift. S3or bem 2(urid)ten farai
man and) et»a« 3intmt bagugeben unb biefe« gut oerrühren.

fiouife edeefowift. SBiener ^od)bud). 4

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- 50 -

181« 1§vhhctvtm$üppt. (Soupe aux fraises.)

1 gehäuften £etlcr Doli (Srbbccrcn läßt man mit 1 U £itcr Sein folange
bünften, bis bie (Srbbcercn jerfalleu, bann paffiert man fic burd) ein Sieb, gießt
1 / 2 lUter 2Öein unb 1 £iter $öaffcr barauf, gibt ^uefer nnb ^iinmt ba$u, rüfyrt
e$ gut untereinanber nnb gibt e$ mit gebauten Scmmelfdmittctt in beu Suppentopf.

182* i&tyotolatcs Suppe. (Soupe au chocolat.)

Man legt 24 £>cfa Ctfjofolatc auf ein 23led) unb läßt fic in ber 9f bfjrc
meid) werben, gibt fic in eine Gaffcrollc unb gießt nad) unb nad) uutcr beftänbigem
ftüfjren 2 l'itcr fodjcnbe Wtitd) ba}u. Man muß fcfjr öorfid)tig fein, bamit cS
ntrfjt bröcfcltg mirb. Die ßljofolatc fauu ana) gerieben in bic MM) fommen.
Die bcrfodjtc @f)ofolatc mirb bann mit 6 Grterbottctv .3 (Sßlöffcl ooll fatter Wdd),
^uefer nad) 33ebarf unb, meuu man will, etwa* Simmt abgefprubett unb mit
gebähten 4örot= ober Semmclftücfcu angerichtet.

183» %&exuz Suppe. (Soupe au vin blaue.)

1 ftarfer Kaffeelöffel ooll Mc\)i mirb mit (> Löffel Ober* abgerührt,
8 Ciicrbottcr ba^ugcfdjlagcu unb gut unterciuauöergcrüljrt. Dicfc* mirb mit 1 öttcr
fodjcnbent 9Bein nebft etmaä ^imntt unb 24 Defa ^uefer auf bem #cucr gcfprubclt
ober mit einer Sd)nccrutl)C in einem Sdmccfcffcl am geuer gef plagen unb wenn
c* gu fod)cu anfängt, burrf) ein Sieb in ben Snppeutopf gcfeiljt. Rochen barf bic
Suppe nid)t unb, wenn mau will, tarnt ba$ Mefyl nnb baä ßimmt wegbleiben.
Sollte bic Suppe 311 wenig füf) fein, gibt man $n<fcv nad) Öebarf nad).

184, mexzSuppe. (Soupe k la biere.)

() ^ierb ottcr unb 6 Löffel faltet Ober* werben gut ocrrüljrt, 1 l'itcr Aöicr,
12 Dcfa 3 u *f^ "«0 etwa« ^ttnmt läßt man gut ocrfodjeu unb fprubelt cd ju
ben (Sicrb ottern.

BüVLCtTL

185» litttoevfals^aucc*

3n 8 Defa 48uttcr röftet matt ebenfooiel Mc\)l, gießt biefeö hierauf mit
1 / 4 Öttcr weißem 3Betn unb cbcnfoiücl weißer Suppe auf, rftjjrt cd gut untcreinanber
unb läßt eä gut ocrfodjcu. Mit bi efer Sauce föttnen alle folgenbeu bereitet werben.

186, s ButtetzSauee. (Sauce au beurre.)

8 £)cfa Butter gibt man in eine liaffcrolle unb rüfjrt 8 Defa "Mctfi fjincin,
1/ 2 £iter weiße Üfinbfuppc wirb nad; unb nad) bajugegoffeu unb fo lange gcrüfjrt,
bis fie fod)t, bann paffiert man fic burd) ein Sieb unb oerwenbet fie 3U ücr*
fd)iebcnen Saucen unb ®emüfcn.

187» ^eterfütes Sauce* (Sauce persile.)

t Eßlöffel fein gefdmittcue itoerjUic wirb furg oor beut Ülnridjtcn 31t ber
paffierten Aöuttcr^Sauce gegeben, gut oerrüljrt unb einmal aufgetodjt.

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— :>i

188. Xrnffets Sauce. (Sauce aux truffes.)

4ölättcrig ober nubelartig gcfdjnittcue Druffel werben in bie panierte Butter*
^ouce gegeben unb $ugebecft, mit einigen löffeln ü)?abcira*$>em nnb wenn man
Ijat, mit etwa« aufgelöster Suppen=$lace gebünftet.

189. Jus- (Sajüljs) Sauce. (Brüse.)

Man gibt in eine (Saffcrollc 8 Scfa Warf, eine mit (^cmürjuclfcu gefpiefte
Zwiebel, Va Lorbeerblatt etwa» Bertram unb $aftlicum, etwa» ttalbflcifd;, ein
wenig Sdjinfcn unb, wenn mau Ijat, beu Strogen unb äftageu eine» #ul)uc»; bie»
alte« läßt man röften, wenn c» lidjtbrauu ift, gießt mau c» mit 1 / 2 *?itcr Suppe
unb etwa» gutem *t*cin auf unb läßt c» burdj 1 Stunbc langfam fodjcn. Somit
bie Sauce fcfjr tlar ift, gibt man etwa» gcfdjlagcne» (Sierflar bam, läßt fie nod)
1 / % Stunbe langfam t'odjeu unb paffiert ba» ©anjc burd) ein Sieb. £)icfe Sauce
gjbt man ju öcrfdjicbcncn Speifen.

190. Jus - (Sa)ü$ s) Sauce auöerer *rt. (Tartar, Braise.)

man gibt in eine (Safferolle 8 Deta gett, etwa» 3»te6d unb Suqclwcrf,
blätterig gefdmitten, unb 5 Römer (Memüq ; baju fommt ein flcin ^crljacftcr Malb»^
fnodjcn, weldjen man mitfodjt unb mit Vi Citer Suppe aufgießt. 3ft ba» S£ur$cl*
merf gut oerfodjt, fo gibt man nod) V 3 Vitcr Suppe, 1; 4 fiter Sein unb 8 £>cfa
Schwarzbrot ba$u, läßt c» 1 Stunbc fodjcn unb paffiert c» burd) ein Sieb.
3n 8 £)cfa $utter gibt man ebcnfouicl :Wct)l, läßt c» röften, gießt c» mit beut
Durdjpafficrtcn auf unb rüfyrt e» fo lange bi» e» fodjt. ftonnut 4örot baju, fo
bleibt Butter unb iltfcljl weg.

191. ©Utters Sauce feittfter %tt. (Sance allemande.)

1 ftarfer (Spffel twll feine» OMcljl wirb mit 16 Defa Butter, Sali, etwa»
s Üiu»catnuf» in einer Gtaffcrollc mit einem Siod)löffcl abaebrüeft, mit 1 4 Viter
foltern SGBaffer begoffen unb auf beut Jener mit einem ftodjtöffcl fdjucll gcrüljrt;
in bem Momente, wo c» fid) binbet, bilbet c» üdi and) fdjo.n jut Sauce, oerbieft
fid) unb muß fofort Dom •Reiter genommen werben. 3m <valle, baß fie ^u btdf
würbe, gibt mau nod) einige Vöffcl laue» ©affer fjiuciu, bann werben 8 ©efa
gebröcfcltc Butter Ijineingegcbeu unb mit einem Hocfylöffcl nodjmale auf ber Reißen
platte fo lange gcrüljrt, bi» bie frifdjc Butter ^ergangen ift. Sie muß fid) biet
oom Söffe! fpinnen unb burd) ba» Diele Wüljrcn eine flaumige, leidjtc J)kfe
befommen. $u Spargel, Karfiol, 9(rttfd)ocfen unb Sdjwar^wnr^el bleibt bie Sauce
fo wie fie ift, ju beu $tfd)cti aber wirb ber Oftcfcfymncf mit ßitronenfaft, Sal> unb
$cmür$ gehoben. 3Benn man will faun man 3 (Sterbotter mit etwa» Cütroncufäft
gut Sauce fjiuwrüljrcn. Statt (Sitronenfaft tarnt ana) (Sfftgeffcn; oermenbet werben.

192. ©utter s Sauce mit urintcr ^eterfilte. (Sauce au persil.)

3n bie oorljergeljenbe, mit (Sitronenfaft gefäuerte 33uttcr*Saucc wirb 1 Eßlöffel
abgerupfte Ikterfiltcnblättdjen, welche in fiebenbem Gaffer einen flugenblicf nbgefodjt
unb bann abgelegt worben finb, gettjan. CS» barf aber nur beim ?lnrid)tcn gcfdjdji'ii,
weil fonft bie fd)öne grüne ftarbe ber abgcfodjtcn ^ctcrfilic oerloreu gieuge.

193. ©Utters Sauce mit feinen Kräutern (Sauce aux flnes-herbes)

wirb cbenfo wie bie borige gefodjt, nur baß man beim Sluridjtcu eine §nnb ooll
grüner ^etcrftlie, Bertram, $t erbeltraut unb Sauerampfer, ba» man früher in

4*

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- 52

Saljmaffcr gcfodjt Ijat, fein ^ufammenfdmeibct imb tu ber «Sauce mit einer äfteffer*
fpifce meißem Pfeffer ocrrüfjrt. Triefe Sauce »trb ;u 5*ifd)cn feroiert.

SInmerfuug. Me 93utter*©aucen bürfcit nur in bem Slugenblidfe als fie gebraust
roerben über baS jveucr Fommen intb einmal jitbereitet , follen fie ntd)t meb> auf:
gewärmt roerben.

194. Cutters Sauce mit Map ein. (Sauce anx cäpres.)

3n bic oorftefjcnb befd)riebeuc ^}utter r Sauce gibt mau uon einer Zitrone ben
Saft unb 2 Eßlöffel übcrfdjnittcnc Mapcrn unb rütjrt ce burdjeinanber.

195. ©Utters Sauce mit Saraclien. (Sauce blanche aux anchois.)

1 0 $>cfa gepu^te, fd)ön »ürfclig gcfdjnittenc Sorbetten »erben in bic gefäuerte
Butter* Sauce gerührt.

196. Regierte Sauce, (Lue allemande.)

3n 8 $cfa Butter röftet man cdcnfouict Sttcf)!, gießt biefee hierauf mit
Vi t'iter Suppe auf, rüljrt ce gut untercinanber unb läßt ce gut ocrfodjcn. Unter*
beffen »erben 4 öterbotter mit % Sdjöpftöffct faltcr Suppe abgefprubclt, $u ber
rcrfodjtcn Sauce gegoffeu unb gut ocrrüljrt.

107, ©cdjameis Sauce. (Une bechainel.)

3u 8 £efa fycißc Butter gibt mau 8 £cfa 9)?efji, läßt es barin ctmae
röften, ivorauf man ce mit Vi titer f alter Suppe aufgießt, gut öcrrüfjrt, V 4 titer
Obere nadjgibt unb fo tauge rütjrt, bin? ce genügeub aufgcfodjt Ijat. Sollte bie
SDlaffe ju biet fein, fo gießt mau uod) etwa* metjr Obere nad). äJfan (anu aua)
blofj Obere oljnc Suppe baju oerwenben.

198. Oottauocr s Sauce. (Sauce a la hollandaise.)

3ftau gibt tu eine GaffcrolJc 8 £cfa Butter unb fo Diel ii)?cf)l ale erforberlia)
ift, gießt bice mit 1 / 2 tttcr iHbfub einee gifajrt ober meiner 9tinbfuppc auf, faljt
unb »ürgt fie unb läßt fie ungefähr Vi Stunbc fodjen ; man fprubclt 4 ßierbotter,
ben Saft oon 2 Gitroucu unb 2 i'öffcl Doli faltce Obere gut ab, ocrrüljrt ce mit
ber ocrfod;tcn Sauce, paffiert fie burd) ein Sieb in eine lanciere unb feroiert bic
Sauce mit ©emüfe ober beliebigen 3tfcr)cn.

199. ArcuSs Sauce. (Sauce au beurre d' (terevisses.)

s J)ian bereitet Don 8 firebfen eine Sirebebuttcr unb gibt biefe fur$ oor bem
flnridjten mit ben auegelöeten Sd)»cifcn unb Sdjcrcn in bic ocrfodjte, paffierte
Butter' Sauce, rüljrt fie untercinanber unb läßt fie einmal auf fodjen.

300. ®cfd)laflcnc Senfs Sauce. (Sauce remoulade chaude.)

3u eine tiefe (SaffcroÜc ober in einen Sdjncefcffcl »erben 8 T>cfa Butter,
6 £>otter, 6 Vöffcl fvanj&ftfdjet Senf, l f\ t'itcr falte weiße s Jiinbfuppc unb 1 ftarfe
SKefferfpige Sal} gegeben, mit bei Sdmeerutfjc über bem g-eucr gcfdjlagcu unb bie
$ur Sicblji^c gebradjt, nur muß befonbere barauf gcadjtet »erben, baß ce ntefyt
f o di t ; bann wirb oon l / 2 ßitrouc ber Saft langfam f)ineingcträufclt. £>icfc (Sauce
nürb 31t allcu (Gattungen $tfa)eu« ju föoaftbecf, &Mtbbrct unb bcrglcidjcn feroiert.
Unb »am mau (wt, gibt man 1 (Sjjlöffet Hagebutten = v J)tarmctabc baju.

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- 53 -

301. Pfeffer s Sauce. (Sauce poivrade.)

man gibt in bic üerfoajte Buttcr<Saucc 1 iDicffcrlpt^c Pfeffer, läßt fic
einige 2ttalc auffodjcn nnb paffiert fic herauf biirdj ein Sieb.

202. ^ran^itirfK «aucc. (Sauce ä la francaise.)

3n eine (5affcrollc gibt man 4 Defa Üccfyl nnb V* Liter itfatym unb rüljrt
biefcS jufammen ,511 einem glatten £cig. Daju gibt mau 3 (sierbotter, 8 Deta
Sarbellcnbutter, 1 Stücf ,$crbrücftcu Knoblaudj unb beu Saft oon 1 Zitrone,
folgt unb mürjt e* nad) ($efd)macf nnb pcttfdjt c« mit ber Sdjneerutfyc am Jeucr
fo lange bi« c$ gut oermeugt ift. (Äodjen barf cd aber ttiäjt.) Sollte bic Sauce
Su biet fein, fo oerbüunt man fic mit metßer Suppe unb gibt fic bann 31t (Geflügel,
$ifd)en ober Stlbbret.

,'0:>. föotfje iHüOciu 3 an er. (Sauce aux betteraves.)

1 Stücf gefodjtc ober gebratene rotfjc ittübc mirb gefdjält unb mit beut
SäMcgemcffcr fefjr fein gc[d)nittcn. Üttan madjt, wie fdjon früher angegeben mürbe,
eine Butter-Sauce oon 8 Defa Butter, rutjrt bie fein gcidjnittenen !tftüben, bie
nötige Suppe, etroaä rotten 2ikin unb UJcudcatuuf« baju, läßt cd mit ein menig
^uefer gut ocrfodjcn, paffiert e* burd) ein Sieb uub läf?t cd uodjmal« auffodjcn.

204. mtt Wüöeus Sauce. (Sauce aux carottes.)

3u 8 Defa Butter ober Sdmialj gibt man I Eßlöffel oolt geftoßenen ^uefer.
i&cun biefer braun ift, gibt man ungefähr 2—3 gcpufctc, fein geriebene gelbe Wüben
bagu unb läßt fic bünfteu. Da* (^ebünftete ftaubt man bann mit bein nötigen
Sftdtf, gießt cd mit '/« Vttci* Suppe auf, gibt l / 2 Kaffeelöffel ooll fein gefdmittene
grüne s $cterfilie unb ein menig geftoßene^ ®enmr$ ba$u unb läfrt cd auffodjcn.

205. Staverns Sauce. (Sauce aux cäpres.)

Ü)?an gibt 8 Dcfa Butter in eine (Safferollc, läßt fic f)ciß merbeu uub gibt
8 Dcfa üMet)t ba$u. 3n biefe (£inbrenn gibt mau 6 Dcfa fein gefdjnittcne kapern,
1 serbrüefte Schalotte (Äuoblaud)) unb läßt bied ctmad röften. s Mt ein menig
Suppe uub bem nötigen (Sffig ober Sein mirb cd unter beftänbigem tKüfyrcn
aufgegoffen unb gum iiodjcn gebracht. Dann nimmt mau bad Jett rein ab. l*tmad
§ai$, Va Lorbeerblatt unb 1 Sträußen £f)muian läßt man ungefähr i / 9 Stunbe
unter öfterem Umrühren laugfam* mitfodjen. iD?an paffiert bann bie Sauce burd)
ein Sieb, läßt fic nod) einmal fjeiß merbeu unb feroiert fic.

206. ftaptvns Sauce auDcrcr *lrt. (Sauce aux cäpres.)

(fd mirb eine braune Butter*Sauce oon 8 Dcfa Butter gemadjt. 3>tcfc
gießt man mit ctma* Suppe unb SBeiueffig auf unb läßt cd ocrfodjeu. Dann
gibt man V 4 Liter föalmt baju uub paifiert bic Sauce über 6 Dcfa ganjc tfapern
unb läßt fic nodnnald auffodjcn.

207. Äreus Sauce.

1

(Sine Buttcr*Saucc oon 8 Defa Butter unb cbcnfoüicl Üttefjl gießt man mit
.% Liter meiner föinbiuppe auf, gibt ettuad 9)cudcatnufd unb Sal$ ba$u unb läßt
cd auffodjen unb gibt hierauf 1 Joffe geriebenen Ären fftnju. Der Aren barf
ntajt mittönen.

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208. Semmel streit. (Sauce au raifort.)

8 £cfa abgcriubctc, fein blätterig gcfdjiuttcuc Semmeln werben mit i / 2 Vitcr
weißer flippe aufgenoffett uitb mit 2 C^ßtöffct geriebenem Ären uub 1 U Kaffeelöffel
fein gefdmittenem ttocambol ober ftnoblaud), ein wenig Snl} unb U)Ju$catnuf8
aufgcfodjt, 2 crierbotter werben mit 2 (Sßlöffcl tfialjm abgcfprubelt uub mit bem
Semmclfrcu gut ücrrüfjrt. Gier uub diatyn föuueu aud) wegbleiben.

3u 8 3Ma Butter läßt man ebenfouiel ÜMeljl röftot, gießt c« mit ungefähr

1 2 Viter Suppe auf, gibt etwa« 2al], >yiu*catnn!ö, ungefähr V 4 Viter 3Ji'ildj*
raf)iu unb einige Eßlöffel ooll geriebenen Ären bam unb läßt es ocrfocficn. Sßor
bem Jlnridjtfll fprubelt man I (iierbotter mit 2 isßlcffel #taf)tn ab uub uerrüljrt
e<J mit bem ocrfodjten äKUdjrafjnt'ttren.

210. MUrf) = oder aWait&elslhctt. (Sance d'amandes an raifort.)

V4 £itcr ful)warmc SÜcild) unb ungefähr 3 Eßlöffel t»oll v .V?cf)l werben glatt
abgerührt uub biefe* bann in % Viter fodjcubc ÜUcild) nad; uub nad) unter
beftänbigem Oiüljreu gegeben. $a$u gibt mau 8 £>efa Butter, 3»cfcr iwd) belieben,

2 Eßlöffel coli geriebenen Streu unb läßt 2Ule* ^ufammen gut auffegen, «ei ber
ABereitung bc$ SDianbclfrcn* muß man 1 Vöffct weniger Mttjl nehmen, biefe« burd)
4 Stücf abgezogene, mit UWild) befeuchtete unb bann fein geftoßene v „Oianbeln
erfefcen, unb weitere wie oben angegeben ift, ocrfarjren. £er Ären fommt ^tiefet
^inctn unb barf nidjt mitfodjcn.

211. $araoie$ä)>fc< staute. (Sance aux tomates.)

4 Stücf fdjöuc ^arabicääpfcl werben auegcwajd)cn. oon einanber gebrochen,
mit 3 ©träußdjen ^cterfiüc in eine CSnffcroüc gegeben, mit */i ^itet falten Saffer
übergoffen unb mit 2 Defa AButtcr, mgebceft, gebünftet. Untcrbeffcn madjt man
eine «uttcr*Saucc oou 8 £)cfa Butter unb 8 $cfa v JJid)l, gießt fie mit ben
gebünfteten }3arabic*äpfeiu, 1 4 Vitcr 3i>cin unb fo oicl flippe ales nött)tg ift, auf,
gibt ben nötigen jjuefer unb etwa* Sali ba$u, läßt c* rcrfodjen uub paffiert c*.
33crmcnict man anftatt frtfcfjcr ^arabie*äpfcl ungefähr % Viter eingefottene
■Dfarmclabe, io wirb fclbc in eine ^önttcr^Saucc oon 8 £cfa Butter unb cbenjotuel
2J2cr)t gegeben, 1 4 l'iter meiner 3Bein unb bic nötige (Suppe, 3ucfer unb etwa*
Salj ba^u gcrütjrt unb gut ocrfodjt. Slnftatt mit Sein fann man audj mit (*ffig
bic nötfjigc Säure geben ober e* fann audj naturcl bleibe.

212. (Surfen = 3<iitcc. (Sauce aux corniebons.)

litwa* Zwiebel unb grüne ^ctcrftlic läßt mau in 2 2>cfa Butter röften
unb bünftet barm 1 große, gefd)ältc, würfelig gefdmittene (Starte mit etwa* Suppe
fo lange bi* bic ($urfcnftücfc meid) ftnb. Ü>on 0 3)cfa Butter unb cbenfooiel
Ü)icl)l wirb eine Sinbrcuu gemadjt, bic gebünfteten (Surfen mit 1 •> Kaffeelöffel
fein gefdmittenem I>illenfraut, 1 ' 4 Viter iKaljm unb ctma* Salj gut oerfod^t,
uuterciuanber gcrüljrt, uub, menn man null, paffiert.

21B. ®itrf cit s 8aucc attberer *rt.

(Stioas fyoiebtl unb grüne ^ctcrfilie läßt man in 8 £)cfa Butter röften,
gibt 8 $cfa Wct)l ba^u, gießt co mit ber nötigen Suppe, etmad (Sfftg unb

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. ' - 55 --.

*/ 4 Liter $Wd)raf)m auf, fof^t c£, läßt cö Derfodjcu, rüfjrt eä gut untereinanbcr
unb paffiert c£. ! große, gcfdjältc (#urfc wirb würfelig gefdjnitten, in Saljroaffer
geformt, abgefeiht imb gut abgetroefnet, 311 ber paffiertm Sauce gegeben unb nod)
etroa* aufgefodjt. $or bem 2lnrid)tcu beftreut man bie Sauce mit V 2 Kaffeelöffel
Doli fein gefd)uittcncm StUcufraut. SBcrmcnbct man ftott frifdjer Warfen, eingelegte,
fauere $ur Sauce, fo fdjneibct man biefc fein blätterig unb gibt ftc in bie paffierte
Sauce, ofac fic Dorlar im Sat paffer }it fieben.

214, Seufs Sauce» (Sauce ä la montarde.)

3n eine gut öcrfodjte Butter; Sauce gibt man l ftarfen ßßlöffcl Senf mit
etmae geröfteter ^eterfiüe, läßt e$ gut ocrfodjm unb paffiert ctf. Senn man miü,
gibt man etwas Surfet bei.

215. 3»tcl>ei=Sttuce. (Sauce ä la soubine.)

3n 8 Defa Ijciße Aöuttcr ober Sduual$ gibt mau 2 (Sjjlöffel üoü fein
geftoßenen 3«cfcr unb läßt il)n bunfelbrauu merben ; bann faßt man 1 Rauptet
gcfdjälte, fein gefänirtcue ^micbcl braun mitröften, rüjjrfr 8 £>cfa 3Mef>l ba$u,
läßt e8 nod) ein wenig röften, gießt e« mit % Liter Suppe unb etmaS (äffig auf,
fal$t unb liefert c$, laßt es auffodjcn unb paffiert c$. Die Sauce muß angenehm
füßlidj-faucr fein.

216* S(<>alottetts Sauce. (Sauce aux fohalotes.)

>0?an fod)t 3 Stücf in 4 Steile gc)d)uittcnc Sdjalottcn mit 1 Lorbeerblatt
in ungefähr 6 (5§löffcl uoü (Sffig, morauf mau eine buuflc (^inbrenn öon 8 2)efa
©utter ober Sdjmal$ uuö ebcnfotucl SWcfjl madjt, bie gefönten Schalotten mit
bem (5ffig hinein, gibt, bann 1 / 3 Liter Suppe barauf gießt. s Man fal$t unb juefert
e« nad) (#cfd)maef, läßt e* gut öcrfodjcu unb paffiert ed.

217. ffnoMattdjs Sauce. (Sauce ä 1' ail.)

1 Stücf fein ^erbrüefter ttnoblaud) wirb mit ctmaö Butter gefuetet, ;u ber
#urter*Saucc gcrüfyrt unb fjicrauf paffiert.

218. Champignon 5 Sauce mit «Bciu. (Sauce aux Champignons.)

1 ftarfen Eßlöffel uoü grüner ^etcrfilic unb 8 Stücf gemafdjene (Sfjampignon«
merbeu fein gcfdjnitteu unb in Butter gebünftet, mit ctmaS meißer Suppe auf*
gegoffen, ücvfodjt unb beifeitc gcitcllt. 3i eine lid)tc ^Öuttcr^Saucc gibt man bie
»erbünftetcu iSljampignonä, etma* meißen Sein unb ben Saft üou einer Zitrone,
läßt fic nodjmals auffoetycn unb paffiert fic. X)iefc (Stjampignon* Sauce muß oon
lidjtcr fiaxbc unb augcncljmcr Säure fein.

219. <£ljaml>ia,nott$5 Sauce. (Sauce aux Champignons.)

bereinigte, fein blätterig gcfdjnittcnc Champignon* merben in bie paffierte
^utter'-Sauce gegeben, gebünftet unb in einer Sauctere 31t £i|d)C gegeben ober
nad) belieben }uoor nod) paffiert.

220. Srf)tt>ammcrl 5 Sauce.

Dicfe Sauce mirb mie bie Champignon- Sauce bereitet, nur baß man ftatt
ben (Sljampignone iüiaurodjen, ^ilelinge, Bratlinge, ^agcljc^mämmc unb bergleidjen
oermenbeu fann.

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221. Sdjuttüaud)s Sauce.

3n eine lidjtc Grinbrenn oon 8 $)cfa Söutter unb ebeufouiel i!)?cl)l gibt man
3 (5§löffe( Doli fein gefd)nittenen Sajntttiaud), läßt btefen etwas röftcu, gießt biefeS
mit J /4 Ctter Suppe unb ebenfoötcl fauerent 9iaf}tn auf unb (aßt es gut oerfodjen.

222. Sauerampfers Sauce. (Sauce k V oseille.)

3n-8 £>cfa beiße Butter gibt man einen £ellcr doü gewafd)cnc Sauerampfer*
blätter, bceft fle |U unb büuftct fie fo lange, bis fie meid) fhtb, ftaubt bies mit
8 £)efa Üftcbl, gicfjt eS mit 1 / 4 £iter Suppe unb cbenfooiel fauern 9?af)m auf,
lä§t c$ ücrfodjen unb paffiert eS. STOan fann and) bie rofjcn Sauerampferblätter
fein fdweiben, paffiert aber bann bie Sauec niöjt. Sollte eS nöthjg fein, fo fann
man einige Söffet fanren Mal)m ba;u geben.

223. tifleufrauts Sauce.

3n 8 £>efa Butter ober Sd)mal$ njirb ebenfoötcl Üftctyl gegeben j man läßt
c« mit 4 (Sjjlöffel doü fein gefd)nittencm Tullcnfraut unb t Kaffeelöffel ooü eben*
fötaler grüner ^ctcrftlfc tfften, gießt cd mit ber nötigen Suppe unb V4 Ötter
faueren föatmt auf, folgt es unb läßt es gut fodjen.

224. Stettins Sauce. (Saure au raifort.)

SWan fdjftlt beiläufig 15 Stücf flcinc fettige, fa^netbet biefe fein blätterig,
fodjt fie in Satytmffcr, worauf man fte in faltcS Ißaffec gibt. (5inc liajtc
Sinbrenn mad)t man oon 8 $cfa Butter unb ebcnfoniel 1VM)1, gibt fein gefdmittene
grüne ^eterfilic ober Bertram ba$u , läßt es etwas röftcu, oerrübrt eS mit
Va tfiter Suppe, wür$t es mit Sal$ unb 2ftuScatnufs unb läßt eS gut oerfodjcn.
4)er abgefeilte fettig f ommt mit 1 4 Öfter faueren Wafp baju unb wirb nodnnalS
gefoajt. Ülaä) belieben fann man biefe Sauce mit (Sifig ober CEitroucufaft fäuern.

225. Bertram s Sauce« (Sauce a Y estragon.)

3£irb cbenfo wie bie $)illcnfraut j Saucc gemacht, nur uerweubet mau baju
feinen fauren 9fatjm.

226. Sarbcllcn s Sauce. (Sauce aux anchois.)

4 Stücf gepufctc Sarbcllcn, etwas Zwiebel unb grüne ^ctcrfilic werben
fein gefdmitten, eine bunflc Criubremt oon 8 t)cfa Butter ober Sdjmal^ unb
ebenfooiel s JMebl gemalt, bas fein <$cfa)nittene baut gegeben, mit 7 2 ?itcr Suppe
aufoegoffen, gefaljen, gut ocrfoajt unb Ijcrnaäj paffiert.

227. Cliöens Sauce. (Sauce aux olives.)

£»ic $ef)anblung ift gaiq biefclbe wie bei ber Sorbetten Sauce , nur
werben blop 4 Sarbcllcn, 6 Oltocn unb 1 ßfjlöffcl uoll Stapern ba$u oerwenbet.
Senn mau will, fönnen uor bem ?lnrid)ten tu bic fertig paffterte Sauce jwei
in Würfel geidmittene Sarbcllcn, I Eßlöffel ooll gaiqc kapern unb einige Üöffel
s *Ral)m gegeben werben. $>icfc Sauce wirb jum Wiubflctfdj feroiert, fann aber aud)
3U ftalbsfdwifccln, ober überhaupt ju Halbflcifd) ober Silbbret gegeben werben.

228. fhMjrfeW Sauce. (Sauce aux uomiiies de terre.)

3n eine Saffcrollc gibt man ungefähr 8 Dcfa Jvctt, etwas blätterig gefctymttene
3wtcbel, ebenfola)eS Sur^clwcrf, etwas ^eijfräutcl unb (Mewür^, läpt eS röften

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unb ftaubt es mit 8 2)cfa lltteljl, gibt 6 (Jßlöffel ooll (Sffifl/ ungefähr i / 2 fiter
Suppe, einige Löffel fauren SHafyrn, etroaS Salj unb (5itronenfd)ale ba^u, unb läßt
e$ fefjr gut focfyen. $lad) biefer £eit paffiert man fie über rofjc, gefd)älte, würfelig
gefdmittene (Srbäpfcl unb Cäßt fie nod) fo lange gugebeeft fod)cn, bis bie Crrbäpfcl
oollfommen meid} finb.

m $rbä>fels Sauce mit Sar&eHeu,

CrtroaS ^micbcl täfct man in 8 2>cfa ©uttet ober Sa)mal$ röften, gibt 2 große,
gefönte, paffierte Crrbäpfel, 6 Stücf fein gcfd)nittcne Sorbetten baju, giefjt es* mit
7 2 fiter Suppe unb einigen Löffel boü fauren #?al)m auf, läßt cS gut fod)cn unb
paffiert eS bura) ein Sieb, 2)iefc Sauce faun audj unpafftert $u Xifdjc gegeben »erben.

230» ©rmmfreffes Sauce.

3n 8 Dcfa Butter gibt man ungefähr 3 (Sßlöffcl ooll Scmmelbrbfcl ; finb
biefe braun, fo gibt mau 1 Kaffeelöffel ooll äftefjl ba$u unb läßt bieS ebenfalls braun
merben; alSbann gießt man cS mit 1 / 4 fiter Suppe unb ctroaä Cäffig auf, gibt fcljr
fein gefdjnittcnc «runnfreffc, 1 / 4 fiter Sein unb Bai] ba$u unb lä§t cS gut fodjcn.

231. ©rttne Sauce, (Sauce ravigote verte.)

2 Eßlöffel ooll fein gcfd)nittencS ßcrbclfraut unb ebenfooiel grüne ^eterfilie,
Bertram unb Sauerampfer roerben mit 6 2)efa Butter in einem Dörfer gut
geftoßcu, 6 $)cfa Ü)fcf)l ba^ugegeben unb gut oermengt ; bicfcS gibt man bann in
eine (Safferolle, läßt es ctmaS auffodjcu, gießt 1; 2 fiter Suppe unb etmas föafjm
ba$u unb läßt es mieber fodjcn. s Man gibt biefc Sauce aud) 51t falbernen Sdjnifccln
unb Sarbonaben.

232. JräljttttflS 2 Sauce. (Sauce a la printaniere.)

Spinat uub Saucrampfcrblätter, oon einem jeben ungefähr 1 §anb ooll,
1 Sträußen grüne ^ctcrfile uub Äcrbelfraut, ctmaS öhmbclrebc unb ^öertram
gibt man in fodjcnbeS Sal$roaffcr, ofmc cS babei $ujubccfen, bamit es bie ?varbc
beibehält ; bann gibt mau es in faltcs Gaffer, laßt biefeS ablaufen, brüeft ba*
<&cfodjtc ftarf aus unb fa)ncibet cS fein; nun gibt man es in eine Butter ^ Sauce
mit ctmaS (Sitroncnfaft, gießt i U fiter Suppe uub einige föffel Stfciu bam, fätyt
eS, läßt es gut ocrfodjen uub paffiert cS.

233. grifoicu s Sauce. (Sauce a la bretonne.)

s Man madjt eine lidjtc öinbrcuu oon 4 $cfa Butter unb ebenfooiel s JtVel)l ;
1 4 fiter weiße 33oljncu werben in Saffer meid) gefod)t, baS 3Baffcr abgefeilt, bie
©ofjueu burd; ein Sieb in bie Ginbrenn paffiert, mit etioas (5ffig, Sal} uub
1/ 2 fiter Suppe aufgefoa)t unb angerichtet. *)la$ belieben faun man eine Keffer*
fpifce ooll $crbrücfteu ftnoblaudj uub weißen Pfeffer ba$ugcbcn.

234. Vtitfcu = 3nucr (Sauce aux lentilles)

wirb wie bie gifolcn^Saucc bereitet.

235. Saure ffinf)iu = Sauce. (Sauce ä la creme aigre.)

9)?an gibt in eine @affcroilc ß 2)cfa feines Ü)?ef)l uub rüfjrt Vi fiter dialjm
nad) unb nnd) l)inein, nun gibt man 10 $efa ©utter, 1 Ütteffcrfpitjc Sal$, ctmaS

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Pfeffer unb Ü)iu*catuuf* baut, nttfd;t alles gut untereinaiibcr unb rüfyrt c* bann
am Jcucr fo lauge, bis fid; bic Sauce buibct. .pierauf wirb fic üom Jeuer weg»
genommen, uodj 8 £>cfa Butter bröcfclwcife nnb ber Saft einer Zitrone bauigegcbcn
unb bann anf ber Ijcijjen platte fo lange gcrüfjrt, bi* bic Sauce ein flaumige*
2lnfcf)cn crljält. $cfonbcr* ut bcadjtcu ift, baß bic Sauce nidjt fodjen barf. Sie
wirb ut ftifcf)cn, Ijciß abgefodjteu §n()ncru mit i©urje(toer( nnb berglciajen feroiert.

IM'k -Oüiircit : 3 nurc.

" 3m #rnl)jal)rc, wenn ber topfen nodj nid)t belaubt ift, nimmt man bie
Stengel, fiebet fic in Saluuaffcr, feiljt fie ab, briieft fic aus unb fdmeibet fie fein.
3n 6 $>cfa Ijci^c Butter gibt man (> $cfa U)Jcf)l, etwa* fein gefrfmittene grüne
^ctcrfilic, läßt c* etwa* röften, gießt c* mit 1 '.. Viter Suppe unb einigen t'öffcln
ftafjnt anf, gibt ben gcfodjtcn unb fein gefdmitteucn $opfcn tjtnctn unb läjjt bic*
gut fod)cn.

237. ^oütifc^e Sauce. (Sauce ä la polonaise.)

8 $>efa gefeilte, längliü) gcfd^iuttcue s JJianbclu, 8 £efa tfofmen, l $cmürj*
nelfc, 8 £)cfa Weinbeeren (Siorintljcn) unb 2 Dcta jimmt gibt man in eine
(Jafferolle, gießt 1 2 Viter &kin baut unb läßt c* gut oertodjen. Untcrbcffcu gibt
man in eine tiaffcroüc (> T>da Butter, läßt bieje fyeiß werben unb gibt hierauf
4 $cfa ^ttefer hinein. Senn biefer braun geworben ift, läßt man 4 $cfa ü)fcf)l
gcmifdjt mit 4 £)cfa Scnttnclbröfel bariu röften, gibt hierauf bas mit beut £i>ein
SScrfodjtc baut, rüljrt es gut untereinanber unb feroiert biefe Sauce ut frifd)
geformter S^Q^ ttalb*fa>ifceln unb audj ut ftifd)fdjnitten. Man fann audj 4 Defa
fdjwar^e* *Brot ober cbenfooicl tfcbfndjen mitfodjcn. Senn man will, fanu mau
and) 2 $cfa Seinbeeren, cbenfooicl 9fofttien unb cbenfooicl geformte, fein würfelig
gcfrfntittcne jungen niitauffodjcn unb ntitanria)tcn.

238. Crange« s Sauce. (Sauce d' orange.)

3n eine »crtodjtc, pofftertc Flitter* Sauce gibt man ungefähr 0 £>cfa S ut ^ cr /
etwa* fein gefdjuittene Orangenfüjaten nebft beut Saft I Zitrone. $ic Herne oon
1 Crange löst man aus, fdjneibct bic gefdjältc Crange würfelig, gibt c* ut bem
3?orl)crgcl)enben unb läßt alle* gut auffodjen.

239. (Sitronens Sauce.

^ad)bcm man bic iierne oon 1 gefdjälten Zitrone entfernt Ijat, wirb ledere
würfelig gefdmitten unb mit beut Saft einer uneitcu ganzen (Sitronc unb einigen fein*
gefäjnirtcnen Zitronen* Sdjalcn, ein wenig ^tiefer, Sal} unb Ü)iu*iatuuf* in eine
Butter» Sauce gegeben, gut ocrtodjt unb pafi'icrt.

240. Melonen s Sauce.

() t»efa Butter werben l)ciß gemadjt, cbenfooicl s „VJct)l ba utgerütjrt unb in
biefcs 1 Stiicf fein gcfdjnittene, ciugcmadjte ober frifaje DMonc gegeben unb etwa*
geröftet. piernad) gießt mau uad) nnb uadj unter beftäubigem Wüljrcn i / i Öiter
Suppe ba^u, läßt es mit etwa* Sein ober beut Saft, in wcld;en bic ÜJJclonc
eingelegt war, ober and) ein wenig (iffig, bann mit etwas ^tiefer gut üerfodjcn,
paffiert c* unb oerwenbe^ es al* Sauce uun ^tnbfleifd). «leine Stücfd)cn gefdmittene
Melone tonnen baut gegeben werben.

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- 59

241. StnrfKibceren:: Sauce. (Sance aux sroseilles.)

3u eine (Stabreim uou 6 X>cfa Butter mit? cbenfooicl 9)?d)l gibt man
% Citcr fcljr reife aufgcfefflifcte Stadjclbccrcn, gicjjt fic mit ber nötigen Suppe
unb etroae meinem Sein auf, mefert fic nad) $cbarf unb läßt fic gut oerforijen.
üDicfc Sauce fauu paffiert aber uttpaffiert gettoffen »erben.

242. fflfoifels Sauce. (Sance venaison.)

Sirb wie bic Stadjctbccrcn* Sauce bereitet, mir mit bem Untcrfdjiebe, baß
man mr SRunfel^Saucc rotljen Sein »erroenbet.

243. tHiöifels Sauce < an Der er ttrt).

V 4 ßitcr Saffcr unb 1 ' 4 Vitcr rotten Sein läßt man mjammen tjciß
merben. 3n 6 Vda fycißc Butter gibt man ebenfouiel Ü)fcf)l, läßt c* ein roenig
röften, gießt ben gcfod)ten Sein barauf, läßt c* V2 ©tttubc fodjcn unb gibt bann
Vh #itcr jerbrüeftc 9?tbtfcU 1 ©emurmetfe mit 3 Stücf geftoßenen Sacbbolbcr-
beeren ba$u, mefert e* uadj (^e|dmiacf, gibt 1 ©Jefferfnt|e fein aefdjmttcne
Sitroncnfdjaten bam unb läßt et uodj emma fodjcu. Ulad) belieben gibt man
etmas Gitroncnfaft l)inein. 2>icfe Sauce fann paffiert m tflcifd) aber Silbbret
gegeben werben. Gitroucnfct)ale fann and) wegbleiben.

244. 2Bctö)fel s Sance. (Sance anx griottes.)

Sirb ebenfa bereitet, nur mit bem Untcrfdncbc, ba§ bic Sterne aufgelöst »erben.

245. SBctutrauocns Sauce. (Sauce anx raisins.)

$>iefe Sauce wirb toic bic Mbifcl Sauce bereitet, nur gießt man bei roeißen
Seinbeeren mit weißem Sein, bei blauen mit rotbem Sein auf. Senn man
null, fann man 1 ftarfc $?cfferfpt£e ooll j&immt ba mgeben.

246. tprciftelbeerensSaucc.

&iefclbe 3$crfal)nmg*art wie bei ben SRibifcüi, nur muffen bic ^rctßelbecren,
ungefähr 1 / 8 Üitcr, jerbriief? unb rotfjcr Sein bam uerwenbet werben. Man fann
aud) 1 ©tefferfpi^e uull ^iinmt bamgeben.

247. £aaebuttens (fcctirfjcpetidj s) Sauce. (Sance eglantine.)

3n £cfa beiße Butter gibt man 6 Dcfa Ü)iel)l. §at man Salfc, fo gibt man
V 4 £itcr baoon in bic Griubrcnn unb gießt fic mit etwa* Suppe unb rottjem Sein auf ;
berroetibet mau aber ganje Hagebutten, fo wirb 1 ö Citer $erbrücft unb jur Sauce gegeben,
mau gießt fic mit ber nötigen Suppe unb etwa* Sein auf unb bebt ben (^cfa^macf
mit ^uefer unb ein wenig Sah v läßt fic gut oerfodjcn unb paifiert fic. flnftatt Suppe
fann man and) bic $rü()c Dan Sd)war$wilö mm Aufgießen ber £inbrcnn »erwenbeu.

248. Saucen von a,ctrocfuctcm Coft. (Sauce anx fruits.)

Sotten bcrglcidjcn Saucen öon wae immer für einer (Gattung getroefneter o'rndjtc
bereitet werben, fo ftoßt mau V 4 £itcr getroefnetc (5rftd)te, gibt baä (^eftoßene in eine
GafferoUc, 6 £cfa fein gefa^nittencö Sdnoar jbrot bam, gießt 1 2 ^itcr Suppe unb
V 4 Ötter rotten ober weißen Sein bam, mefert c* naa^ 43cöarf unb, nienn mau rcill,
gibt man 1 ^efferfpi^c ^uecatnufe tjincin. Dean läßt bice gut ocrfod)cn, rüt)rt unb
paffiert ed. Stfau feroiert biefe Saucen m Sübbrct ober bcrglcia^cn Alcifebgattungen.

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— 60 —

£alte Sauren.

249. Sorbetten s Saucen. (Sauce aux anchois.)

6 £tücf geputzte Sarbellcn, etroa* grüne s Pctcrfiltc, 6 fjartgefodjte (Sierbotter
unb 8 $cfa abgerinbete, in Gaffer crmcid;tc, gut auägcbrücftc (Semmeln werben
$ufammengcfto&en, in eine tiefe Sdjüffcl paffiert, mit etroad Grffig unb SBaffer
$u einer bieten ^Saitcc aufgerührt fo bajj ber uingefclirtc tföffcl bebeeft bleibt ;
bann gibt man nod) 2 Cr^öffel Öl, eine iWcffcrfpitjc "Pfeffer, ctmad 3alj baut
unb ücrrütjrt c$ gut. Senn man null, fanu man üor bem s 2lnrid)tctt V 2 ilaffee*
löffei ^uefer bautgeben. ^u beu (Sarbellcn fanu mau aud) ctmae ^micbel ftoften.

250. SdwiUlaudjs Sauce. (Sauce aux porreanx.)

12 $efa abgerinbete, in Saffcr crmcidjtc, gut auagebrüefte «Semmeln werben
mit 6 fjartgcfodjtcn Gricrbottcrn im tUiörfcr geftoBcn, burdj ein Sieb paffiert, mit
etwad Crffig unb SEBaflfer aufgerührt, mit 6 (SBlöffcl »oll $)% etwa* unb
"Pfeffer, 2 (S&löffcl Doli fein gefdjuittenem «Sdjnitttaud) unb 1 Kaffeelöffel Doli
«iJucfer gut uutercinanber gcmiidjt.

251. Ci5urfen s Sauce mit Senf und Sorbetten. (Sauce aux concombres.)

tStwa* ^eterfilie, fterbclfraut unb Jöcrtram, uou jebem 10 ®trftu§d)en,
werben in Saluuaffer abgefod)t, in« falte SBaffer getfjan, abgcfciljt, gut auSgebrücft
unb mit 4 Stücf gepufcten (Sarbellcn, l Crülöffcl kapern, 5 vStücf fleinen (Sfftg--
gurfeu utfammen fein gefdjuitten, in einem Dörfer mit 6 fjartgcfoa^tcn (Sterbottern,
4 Dcfa in Sa ff er erwctdjtcn, gut auägcbrücftcn Semmeln, 1 i'öffcl franjöfifdjcm
8cnf utfammcugcftoBen, burd) ein Sieb in eine Sdjüffel paffiert, auf* Orte geftcllt
unb ungefähr mit 4 Vöffel Öl, 1 äUefferfpifee Pfeffer unb etwa* 8al$ gut unter-
cinauber gerührt. Sollte |ic $u wenig faucr fein, fo mttjj mit Grfftg ober Gtitroiienfaft
naa)gcl)olfcu werben.

252. Senfs Sauce. (Sauce römolade froide.)

1 £)anb coli 33crtramblätter, cbcnfotücl Ücrbclfraut, ctiua* grüne 'pctcrfilie
unb etwas* "Piinperncllc werben in (Salnuaffcr meid) ,gcfod)t, mit 4 l)artgcfod)ten
liierbottern im Dörfer geflogen, mit i> 80ffef Doli Öl uerbünnt, 2 Söffet uoll
franjöfifdjcr £cnf, ba3 nötige £al$ unb etwa* Gkwürj bautgetfjau, bann burd)
ein .fraarfteb tn t eine tiefe @d)üffcl geftriajen, auf* Iii* geftcllt unb naä) unb nad>
mit V 8 Viter öl unb 3 (Sßlöffel doli öertram^ffig oerrül)rt, ober uon einer
ganjen (Sitrone ben Saft.

253. C>ftfdjepetfdj= oder #öa,euuttctts Sauce mit Senf.

'Man gibt in eine Saucicre 3 CrRlöffcl franftbfifajen Senf unb 1 (*§löffel
^etfdjcpctid^lVarmclabe, mifdjt btc^ gut uutercinanber unb gibt ben nötigen
3u(fer baut. x )lad) belieben etwa* "Pfeffer unb 8al$.

254. Senfs Sauce mit ©ertrant.

8 3türf gepufete Sarbellcn tncrbeu mit einem ^öüfcr)c( Bertram, ^erbclfraut
unb einem ^üfdiel ^Sdjnittlaurij, 3 (Stücf abgcfdjältcn Sdmlottcu utfammen fein
ge[d)nittcn, mit 6 fjartgefottenen (iierbottern tu einem Dörfer geftoßen, mit 4 Löffel
Doli franjöftfdjem «Senf in eine vSdjüffcl paffiert unb mit 4 Löffel Öl unb einer
iDicficrfpi^c Pfeffer gut uutercinanber gcriiljrt.

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- 61 -

255. Öertram s Sauce (Sauce k V Estragon froide)

wirb fo roie bie Senf * Sauce bereitet, mir mit bem Unterfdjicbe, bap ftatt Sdjnitt*
laucf? 1 <5§löffel ooll «ertram bojugcrufjrt wirb.

25(>. Sance tartare.

4 $)efa Butter, 5 Sträutjdjen s }kterfilie, ebenfooicl -Sertramblätter, etroaS
meißen unb ettoaa (Saljenne^feffcr, 3 Stücf Sarbcllcn, 5 ifijadjfjolbcrbecren,
1 Eßlöffel ooll Lopera, 1 'Bind Schalotte, 1 Stücf ittocambolc unb 1 Stücf
(Sffiggurfe mirb im Dörfer fein geftofccn, unb burd) ein Sieb in eine tiefe ©Rüffel
paffiert. £iefe* ^affierte roirb mit einer au$ 3 rofjcn ßierbottern bereiteten
iDfatjonnaifc (ficfje bort) unb mit 2 (Stslöffcl franjöftfdjcn Senf unb nod)
^Belieben 1 Eßlöffel $effd)cpetfa>2)?armclabc gut oerrüfjrt, 2)?it Sluftnafjme ber
Söadjfjolbcrbcercn fönnen bie oben angegebenen 3ngrcbicnticn anftatt gefto§cn, fetjr
fein gefdmitten toerben, in meinem ftallc feine Butter genommen wirb.

257. Colinen; (ftffolens) Sauce. (Sauce aux haricots blancs.)

ÜMan fteOt i / 2 Ctter iöofynen (ftifolcn) mit f altem Saffer jum fteucr, läfet
fie meifl) fod)cn, fcil)t unb paffiert fic burd) ein Sieb ; hierauf rüfyrt man 2 (Äßlöffel
Doli Öl, cüoa« Salj, 1 ^efferfpifec ooll Pfeffer, (5ffig nad) ©efdjmacf unb", nad)
«eliebeu, 1 Kaffeelöffel ooll ^uefer baju.

258. CUtfens Sauce (Sauce aux lentilles)

nürb mie bie AöofjncmSaucc bereitet.

259. (*iönpfcl = Sauce. (Sauce a la pure'e de pommes de terre.)

ilftan fodjt ungefähr 4 grope Crrbäpfcl meidj, paffiert biefe mann bura) ein
Sieb, rütjrt bann 2 (£Blöffel Öl, etroae Sal$, 1 ÜWeffcrfptfcc ooll Pfeffer, (Sffig
nad) <&ejd)macf unb, nad) belieben, 1 Kaffeelöffel ooll £udcv baju. Senn man
null, fann man 1 (Sfclöffel geriebenen Kren ober Sdjntttlaud) ba$u geben.

260. Orange s Ären* (Raifort d' oranges.)

9Ui einer Orange reibt man 1 2 $)efa üudcv ab unb gibt biefen 3u<to nebft
bem ausgebrüeften Saft einer Orange, 1 Zitrone unb einigen Coffein falten
Söafferä in eine Schale unb läßt fic sugebeett ftcfjen; unterbeffen loerben 12 £efa
abgeriebene, in ÜBaffer erioeidjtc, gut auSgebrücfte Semmeln mit (> fyartgefodjtcu
Qjierbottern paffiert. £>er aufgelöste Drängender wirb mit bem ^affierten unb
einigen Coffein @ffig, 4 Cöffcl Öl, 2 (Sjjlöffel geriebenem Kren unb etiraS Salj
gut untereinanber gcrüful. (fe fann, irenn er 511 biet fein follte, mit etioaä SBaffer
oerbünnt loerben. 4)cr ©cfdjmacf muß angenehm füfc unb bodj fäuerlia) fein.

261. Stufeis »Iren. (Raifort de pommes.)

6 Stücf Gipfel Merten je in 4 Xfjcilc gcfdjmtten, gefdjält unb in 1 Citer
faltet ^Baffer gegeben, bas mau mit (Sitroncnfaft ober ßffig gefäuert Ijat. ( s ilnftatt
Gitronenfaft ober Grfi'tg fann mau aud) eine ^ieffcrfpifee aufgelösten 3llaun geben.)
5)urd) biefeä eben genannte Säuern bleiben bie 9'lpfcl meiß. Unterbeffen gibt mau
in eine (Safferolle V 4 fiter falte* Saffer, 6 £)cfa £ucter, oon */t Zitrone ben
Saft; fobalb bief eä -Bucfcttoaffer fodjt, gibt man bie Äpfel hinein, beeft fie $u unb
läfct fie meid) bünften; bann gibt man bie Gipfel auf ein Sieb unb 511 biefen

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62

8 £>cfa abgcrhtbctc, in fattcm Gaffer crmctdjtc, gut ansgebriiefre 3cinmeln unb
paffiert ftc tu eine tiefe Sdniffet; wenn bic Gipfel oollfommcn ausgefüllt falb, gibt
matt etwa* ^at$, 2 (^löffcl geriebenen Hrcn, 1 Vbffcl Öl, (Sffig fouiel ttötljig
ift, unb rüfjrt es $u einer bieten eattec. Sollte fic }tt wenig füß fein, fo gibt
man bett nötfjigcn ^uefer ba^u.

262. Cfffigsfrctt.

8 Dcfa abgerinbetc, in ©affer erroctajte, gut ausgcbrütftc Semmeln werben
mit 3 f)artgefod)tcit ( (*icrbottcru burd) ein £icb tu eine ©djüffel paffiert, mit etwas
Crffig, 2 Eßlöffel Öl, 1 SKcffcrfpi^c meinen Pfeffer, 4 Löffel ftrat, etwas &ai\
unb *U Kaffeelöffel 3ncfcr 5" einer bieten £aucc abgerührt. ÜMan fantt aud)
obenauf fein gcfdjttitteitcn ^d)nttt(nucf) geben.

268. m****tn nenjöfjiUi^cv *rt.

©epufcten unb gcmafrfjcttcn Ären, reibt man einen Jeücr Doli, gibt ifm in
eine ^c^üffcl unb brennt if)n mit 3 Löffel forf)cubcr £nppc ab, [teilt Hjn beifeite
unb läßt ilm ausfüllen, oobann rütjrt man bett «reu mit 2 6§föffel ooll Öl,
etwas 3al$ unb bem nötigen (Sffig gut untereittanber. $ctut ?lttrid)tcn gibt mau
obenauf etwas Pfeffer, wenn man null, fein gefdmittenen ^dmittlattd) unb etwas
geftoReucn ^aprifa. tiefer Ären wirb and) ju Aiuübcln, Strubeln unb allen
j£tfd)gattnngen fettriert.

264. effigsÄren attberer %vt.

6 fjartgcforijtc, paffiertc (iier werben mit 2 l'öffel öcfftfl unb cbcufomel Öl
aufgerührt, bann gibt man 1 ftaffectaffe geriebenen ttren baju, etwas £al} unb
^tiefer unb rüljrt es mit beut nötigen |)itnbecr-(5|fig gut ab.

265. 3rf))unr;rr fettig als 3aucr.

Ungefähr 3 3titcf fdjwar^c Mettige werben gefcffält, abgewaidjen, mit einem
Xudjc abgetroefnet, auf einer £d)üffcl fdmell gerieben unb mit etwa* 3at$ 1 s J)t x e|fer-
fpt£c Pfeffer, 2 Vöffcl öl, Crfj'ig uad) Aöcbarf, gut untcrchtanbcr gerührt. Senn
matt will, tonn man beim 3(nria)tcn etwas geflogenen ötta) obenauf fein

gefdutittettett 3dmitttattd) geben.

?(nmerfung: £iefe ©nuce barf erft einige SNimiten cor bem 2lmicf)ten bereitet werben.

266. 4>ärutg = Sauce. (Sauce du hareng.)

1 ausgcwat"d)cner Düring (ilttttajncrj wirb abgehäutet unb bic (träten baoon
entfernt, 6 ijartgcfodjtc Gncrbotter, 2 gcfdnUtc, Don ben fernen befreite s J0?afd)ansfer f
Gipfel, 4 £cfa abgerittbete, int Saffcr crweidjtc unb gut auSgcbrücftc Semmeln,
einige 3d)alotten, 5 @tütf SadjljotDerbecrcit gibt man in einen iU?örfcr, ftoftt
s Mcs mit beut Daring unb bem UJtildmer^eiifdjel fein jufammen unb paffiert es
bttrdj ein <Bkb. Das halfterte uerrüfjrt man mit 1 ÜWcfferfpifce ooll Pfeffer,
2 (5{jlöffel Öl, bem nötigen (Sffig unb ferotert biefe £aucc ju faltcm Silbbrct
ober beliebigem ©raten.

267. Kräuter s Sauce. (Sauce aux flnes herbes.)

53on ungcfäfjr 1 {Janbooll Spinat unb oon cbcnfotuel gewöhnlichen Suppen*
frätttcrit entfernt man bic Stengel, wäfd)t (Srftcrcs aus, fiebet es in oal^waffer
weid), feifjt bann bas ©affer baoon ab, gibt es in falte« SBaffer unb brüeft es

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- <>3

gut aus. Üttan fefjucibct c* bann mit 4 «tücf »arbcllcu, etwa« Bertram itub
1 (Sfjlöffcl Supern fc^r fein, ftojH bas ($efä)nitreue mit <> bartgcfodjtcn Crierbottcru,
pafftert bas ($an$e, madjt c* mit 4 t'bffcl öl, etwas Crffig unb Gaffer an unb
rüfjrt ^uefer unb Pfeffer nad) ($efa)macf baruntcr.

368. SRatoonnaife Don roljc« (*icvDoltrnt.

Üftan gibt in eine tiefe 8d)üffcl 6 vol)c (Sterbotter unb rütjrt biefc am (Ei*
bief an, fjierauf rüfyrt man tropfemveife nadj unb nad) V 4 ^ttcr in (Sis
gefüllte* Öl mit bem 8aft 1 Zitrone ober 2 (Sßlöffcl ffigeffen^ ein. Senn
Üffig unb Öl gut ocrrüljrt ift, gibt man baä nötige @»otj unb 2 9D?cffcrfpit?cn
Doli Pfeffer ba\n unb läßt biefe üNanonnaifc bis }ii iljrem $ebraud)C jugebceft am
<5iS ftefyen. Dicfc s J)tatyonnaifc nürb 511 abgefodjtcn falten £)ül)iicrn, cbcnfoldjcm
§)irn unb $u fetteneu Sifdjgattuugcn ferutert.

269. SWa^onnaife Hon ljarta,efod)tCtt (fierdottmt (Sauce mavomiaise.)

4 fyartgcfodjrc, paft'ierte Grtcrbottcr merbcu mit 4 roljen (Sterbottern in einer
tiefen 8d)üffcl 15 lOitnutcn lang auf beut (StS gerührt. Ofadj btefer ^cit riiljrt
man 1 8 V 4 i'itcr in (Si* gefügte* Öl, beu Saft üo:i 2 (Zitronen ober 2 (5§löffel
(vffigeffen^ tropfenmeife nad) unb nad) ein, jebodj faun mau mit bem Eintropfen
beä (SffigS ober ber anberen 3äurc erft beginnen, bi* bic Jpälfre bcS Öls mit
beu (Sicrbottern öerrüljrt ift. ü)Jnn muß bei biefer #cl)anbluug feljr uorfidjtig unb
genau fein, bamit bie UManonnaifc uidjt jttfammenrinut (topfig wirb). Pfeffer unb
Salj roirb ,um 8djluffc eingerührt. i>ie iWarjonnaife läftt man jugebeeft am (Sis
ftetjen. oollte fic boa) $ufammcngcronuen (topfig geworben) fein, fo gibt man in
eine in @t« eingegrabene, fetjr falte ©djüffet 2 roljc Crierbottcr unb rixfjrt bamit
bic l^atjonnatfc tangfam uodj einmal auf. T>a$fclbc ift audj bei ber oorl)crgcl)cnbcn
2)?anonnatfc $u beobadjtcn. iöcmertt wirb: T)aß bie SDtottonnefe oon Ijartgcfodjtcu
ßierbottern nid)t foldjc Sdjmicrigfcitcn mad)t, wie jene mit rof)en Crierbottcru unb
ber ®cfdnnacf bcS Öle* uidjt fo. üorljerrfdjcnb ift nric bei ber tirfteren.

270. Butter s9Watj 01t notfe. (Mayonnaise an beurre frais.)

9lnf ängerinnen unb foldjeu, meldje bic s i)?att onnaif c ftfjnclt unb
fid)cr bereiten wollen, biene folgenbes 35 erf adrett;

6 £efa ^Butter roerben in einer tiefen Sdjüffcl fet)r flaumig abgetrieben,
bann werben 4 rolje (Sierbortcr nad) unb nad) l)ineiugcrül)rt, bctbcS jufammen
10 Minuten abgetrieben unb bann ine QHö gcftcllt, nun wirb I / 16 — 1 H ^iter feine*
Öl mit bem Safte oon 2 Giranten ober 2 i'öffel isffigcffcu} tropfenweife eingerüljrt
unb nun baS nötfjigc Salj fammt I IWcffcrfpifcc weiften Pfeffer ba^ugcrüljrt,
utgebedt unb bis $um (Mcbraurfjc auf bem (Sife fteljeu gclaffcn. 93or bem ®cbraud)c
fann Senf ober Kräuter, wie bei ber norber bcfo^ricbcncn Sßfrtyonnaife angegeben,
ba$u gerüljrt werben. Dicfc Bereitungsart ift nur jcfjr prafttf djeu .stöa^inucn befannt
unb wirb oon biefen al» C^cljcinmi* bcmaljrt.

271. Malte »rieoffcs 8auce (9Nau onnaif e mit ^ftoit).

6 ^art gcfoajtc, paffierte (iierbotter unb 3 rolje Öicrbottcr gibt mau in eine
tiefe ©a)üffel unb rür^rt fic 15 SKtnutcn am (5iS; \n biefem rüljrt man tropfen*
toetfc Vs — l U ^' tcr Öl nad) unb nad) ein. 33on 2 Zitronen ber 2aft ober
1 GrBtbffet Efftgcffcnj, ober einige Kröpfen aufgelöste lUmoncnfäurc ober 4 Löffel

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- t>4 -

fef)r ftarfcr 33crtram*(£ffig n>irb mit V4 £iter gculaffcncm &fpif tropfenmeifc ein-
gerührt, $ufe|t wirb etwaä 2ai$ mit 2 atteffcrfpifcen Doli Pfeffer boju gcrüfjrt.
triefe Sauce wirb 311 ftifttycn, faltem 5Iei|'d) ober faltem ©emüfe feroiert.

272« Wcfdilnftciic lUinDnituaiic.

v JJfan gibt in einen Sajuccfcffel V* ^ttei* fTareä, ^et§c« ^Ifpif unb fdjlägt
biefeö mit ber Sdmccrutfjc am (Ste fo lange, biö cü einen feilen Sdmec bilbet.
Senn bieS ber ?^all ift, gießt man unter beftänbigem ittüfjren mit ber Sdniccrutfye
Vw £' ter f cntc * ÄtofWW öa^n, fänert eä nad) ($cfd)macf mit (Sitronenfaft unb
(£ftragon=(5ffig, gibt nad) $cbarf £0(3, meinen Pfeffer unb SKuecatnufö ba^u, gibt
es in ein iröeuc* ©efdjtrr unb läßt c$ bis $um Seröteren auf bem £ife fielen.
SBirb 3U ^ifdjcu, Jpummer unb Vanguft feroiert.

273, Drütte SKa^öttttaifc mit töidcutt* (Sauce verte au biseuit.)

1 §aubüüü Spinat wirb mit 10 Sträiiüajcn grüner $etcrfUic unb Äcrbclfraut
in Sal3Waffer gefönt, in faltcä Gaffer gegeben, bann bas waffer abgefciljt, ba«
©etodjtc ftarf auSgebrücft unb mit 1 tföffrt fein gcfdjnittcncm Bertram, <> fyart
getodjten (iierbottern, 12 £>cfa in Gaffer getanajtem unb gut auögebrücftem 33iäcutt
in einem Dörfer fein geftoßeu, paffiert unb erft bor bem ^nridjten mit ein wenig
Sal3, bem nötigen ^tiefer, etwa« (*ifig unb 4 Eßlöffel uoll Öl 311 einer Sauce
gerührt. £)ie #eimifd)ung bc* (*ffig unb Baljes gefcf)iel)t aber erft öor bem iHuridjten,
ba fonft bie grüne ftarbc Dcrlorcn gienge.

274» SKaljomiaifc boit fträutertt. (Sauce ravigote.)

5 8triiuBO)cn ©ertram*33(ätter , 5 SträiiBd;cn grüne ^etcrfilic, etwa«
Sauerampfer, ®unbelfront unb 5 Sträutjdjen Äcrbelfrant werben m fein gefdjnitten,
bann mit 5 Sadjljolbcrbeercn, 4 £>cra Butter unb 1 tStjlöffel öl im Dörfer
geflogen unb bura) ein Sieb in eine tiefe Sdjüffcl pafftert, l)ierauf wirb bie aus
rofjen Gnerbottern berettete ^atjonnaife (^r. 209) fnujugerüljrt unb bann feroiert.
Senn man will, faim man and) 1 (5j?löffcl frcmjöftfdjcn Senf ba3itrüf)ren.

275. HrefcSsSButter. (Beurre d' eerevisses.)

S3on 15 Stücf in Sal^maffcr gcfodjtcn £reb]cn nimmt man bae 3'lcifd) au«
ber Sdjale unb ftöjjt bie rotlje Sdjale mit 20 $)efa 4öurter fefjr fein, gibt biefe
in eine (£afferollc unb läßt fic etwas röften. 9ütf ein Sieb, weldjes mau über eine
Sd)üffel mit faltem Gaffer legt, gic§t mau ba« ©cröftete unb ftretdjt es bnra),
bamit bie Butter falt wirb. Senn fic fteif ift, nimmt man fte aus bem falten
Saffer, gibt iljr eine beliebige tfonn unb Dcrmcnbet fic ju beliebigem ©ebrauaje.

276. (corDelteitsÖtttter. (Beurre d'auchois.)

IC £>cfa gcpuutc, fdmell gewafdjene Saröellen werbeu mit 30 $>cfa öutter im
Dörfer fein geftopen, burd) ein Sieb pafftert unb auf einem Heller ^icrlid; angerichtet.

277« Ärätttcrs mtttx. (Beurre de Montpellien.)

4öertram-^8liitter, Sdmittlaud), grüne ^ctcrfilie, iterbclfraut, Sauerampfer,
(^nnbelfiaut, ©rwtnf reffe, ©iebernell, uon jebem 8 Sträußdjcn, unb 8 gan3 f leine
Zwiebel unb 1 Stücf Otocambolc werben fein gcfdjnitten, mit 24 %>da 4Butter,
etwa« (Jirroncnfaft, ein wenig Sal3 unb ebcnfoütcl Pfeffer im Dörfer fcl)r 3ät)e
gcfto§en, bmö) ein Sieb paffiert unb auf einem Seiler feljr ^ierlid) angerichtet.

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278* Maitre- Butter. |©utter mit Zitronen unb firüttcr^eterfilte«] (Beiirre

ä la maitre d' liötel.)

iß Scfa Butter merbeu mit einem iSjslöffcl Doli fein gefdniittener grüner
"^ctcrfilic, (roenu man hat) etwa* Jierbclfraut, ein nicnig Salj, meinen Pfeffer
unb ben Saft Don einer Zitrone im Dörfer fein gcftojscn nnb $erbrücft, bann jn
^ccffteafö ober <5otc(ettex5 gegeben.

279. Cutter mit Sdittlotteit. (Beiirre anx echalottes.)

3« ber üorf)ci'gcI)cnöcn Butter gibt man 3 jcrbvücftc Heimatorten unb mifdjt
fic gut barmitcr. Man gibt biefe Butter befouberd $u Sajöpfenfletfdj.

280. ©ntter mit ii $a nerfdjte&etteit Sifdjen.

£ur Bereitung ber in ben folgenben Hummern angegebenen
Birten färbiger AÖntter bebarf c* einer befouberen ®cnauigfeit
unb di einlief eit. Sa fic meiftenä ju Meisterungen, unb jmar auf
Sdjüffeln mit falten ©Reifen nermeubet merben, mufj bie 31 ud*
fütjruug lcid)t unb gef ajui aef oo 11 fein.

281. SBetfje «ntter. (Beurre blanc.)

10 Scfa Butter luerben mit Sal} unb meinem, fein geflogenem Pfeffer
beftreut. Senn bie Butter r)art ift, mirb fic im Wörfer flaumig gefto§en unb
roäljrcnb beffen nad) unb nad) 3 Crjjlöffcl feine« Öl bamit üermengt. 3ft bie
Butter jebodj meid), fo roirb fic in einer Sdjalc mit einem .frol^löffel abgerührt
unb auf« Cri« gcftcllt.

282. 6t>tttatsSoJ>fett. (Beurre a 1' epinard.)

2 $ ä n b e u o II g e to a f dj c n c n S p i n a t ft o § t m a n fefpr fein
i m Ütt ö r f c r , paffiert bau ©eftofjenc, gibt ben paffierten
Saft in eine f ( a d; c G a f f c r o U e unb läßt i 1) it f o lange am
<$• c u c r , b i ä er 5 u t 0 dt) e n anfängt unb t 0 p f i g wirb, hierauf
gibt man bau (§ a n 5 e auf ein Sieb, bamit bie gf(äff-i gleit
abläuft. Sie übriggebliebene topfige SDI äffe gibt bann ba$
Färbemittel .5 u Butter, N iJf" a t) 0 n n a i f c n , Suppe, Saucen,
©emüfenunbberglctdjen.

283« Drütte Ötttter. (Benrre vert.)

Man gibt 8 Scfa «ntter mit 1 (Splöffcl ooll Spinattopfen, 1 s J0?efferfpifee
meißen Pfeffer unb etma« Sal^ in einen Dörfer, floßt alles unb ftreidjt es burdj
ein rccitcä Sieb ; hierauf nimmt man mittelft eine« AölcdjlöffclS ba$ Snrdjgcftriajene
in langen Streifen Dom Sieb ab, gibt c$ auf einen Xctlcr unb ftcllt e* falt. Sie
Verzierungen au« färbiger Butter merbeu bura) 2lu*fted)eu ober mittelft ^ßaffieren
burd) ein Sieb ober Oteibetfcn, bann and) mittelft einer Sprite gemalt.

2H4. ®etöe »uttcr (Beurre jaune)

tm'rb mit Safran gelb gefärbt, unb $roar : einige zerriebene Safranfäben rüljrt
man in unfäfjr 2 (Splöffel f altem 3Baffer unb läßt fic au einem marmen Orte fo
lauge fteljeu, bt« fic ftd) gut aufgelöst fjaben. Man brüeft fic bann buro) ein

Couife Selcefetbifc. Sßiener ftodjbud). 5

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(><> -

Zud) unb erhält Die genmnfdjtc ftarbe. lUltes Weitere gefd)icl)t fo, nie e$ bei ber
grünen ©utter angegeben ift.

285. ©raune ötitter. (Beurre brun.)

*

12 -Dcto geriebene (Sl)ocolate mirb ebenfo mic Spinat* £opfen gut glittet
eingerührt

286. 6d)War$c löuttcr. (Beurre noir.)

SWan ermannt auf einem $lca) in ber SRöljrc 8 £>cfa ßtjocolate, gibt biefc
bann in eine (Saffcrollc, rütjrt 8 £cfa Butter fea^u, unb »erat beibeä gut oermeugt
ift, [teilt man e# aufs (Sie.

287. Seufsöuitcr. (Beurre a la moutarde.)

3 Ijartgcfodjte, in eine tiefe Sd) uff el paffierte (Sicrbottcr werben mit 10 3>fa
meiner ©nttcr (fietje s Jir. 282) flaumig abgetrieben, gefallen uub ctmas roei&er
Pfeffer beigegeben, bann nad) uub uaa) 1 ftarfer G&löffcl ooll frangöfifd)cr «Senf
eingerührt. 3Wan fann aud) ctmas Spinat=£opfen bagitmifdjcn.

288. tHot^e Öutter. (Beurre rouge.)

5 £>efa gctuöljnlidje Mrcbsbuttcr, uub ebcnfoDtcl gcnjöljnlidjc söntter treibt
mau mit 5 £>cfa Sardellenbutter, unb 3 Ijartgcfodjtcn, paffterten Gricrbottcrn flaumig
ab unb rüljrt 2 ößlöffel Doli Ci nadj unb nad) bagu. ©leid^eitig mit bem Öl
rüfjrt man 1 (£§löffcl ftarten (*fftg (jinein, fal^t uub färbt bic Butter }art rotlj
mit dodjcnillc ober xUlfermcefaft.

289. Slnlte iöutter Uom SSUMret. (Beurre de gibier.)

Sas ausgelöste $tcifd) einer gebratenen Sdjncpfe mirb mit 10 2)cfa Statte?
uub 5 Stücf &>ad)l)oibcrbccrcn im Dörfer fcljr fein jjeftojjen, burdj ein Sieb paffiert
uub falt geftellt. 9Iuf glcidjc JBeifc fann man oon allen Gattungen, nirfjt bloß
luübcni, foubern aud) ciuljcimifdjcm (Geflügel Butter bereiten. $ci Silbbretflcifty
fann man mit ber Butter aud) ein Stücf in iWabcira^ciu gebünftetc irüffcl
mitflogen,

2510. »aniaesJButter. (Beurre ä la vanille.)

8 £cta geftopener 5Öauille^ucfcr werben in 16 3)efa abgetriebene Butter etil*
gerührt unb 1 Stuubc auf beut Iiis ftcfjcn gelaffcn. Senn bic Butter fteif ift,
gibt man fie in gicrlidjcr ftotm auf einen £cllcr unb fann fie mit SWitcr^brot
frfjnittcn garnieren ober mit gcfprubeltcin Obers ober (irbbecren feroicren. 2Ulc biefe
Butter roerben gu $rül)ftücfen, Dejeuners, £l)ccs unb Soupers gur 55crgicrung ber
Spcifcn beigegeben, ober auf 4>5rot|"dmitteu gterlid) aufbreifiert.

(Atmüft.

291. Suargel. (Asperges.)

Öeitn $u$en bei Spargel« ift gu bcobadjtcu, baf; man, iubem man bra
Stengel in ber Jxrnb l)iilr, mitteilt eines IVcffcrs oom ftopfc nad) unten bie
bfinnen, feft anlirgcuben, fdjuppenäl)nlid)cu ^lättdjcu wegnimmt unb ben Stamm

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über bie §älfte oon oben leicht abfajabt, hierauf legt man ifjn in falte* 2Baffer;
bann binbet man ben Spargel in 23 mibe, fdjncibct if)n unten gleid), gibt ifyn in
ftebenbe* Sal$maffer unb läßt if)it barin meid) fodjcn. Üftan legt herauf auf eine
Sd)üffcl eine Scroiette, unb richtet auf biefer ben Spargel an. 3n einer Saucierc
mirb ijeifee Butter mit gerotteten Semmctbröfcln, in einer jroeiten Sauciere 2httter=
Sauce baju feroiert. £cgt man icbod) ben Spargel auf bie unbebeefte Sd)üffel, fo
giept man bie ©uttcr Sauce ober Butter mit Scmmelbröfcl barüber. §at man
groci 38unb gefodjt, fo gibt man fie berart auf bic Sdjüffcl, baj? bie ftöpfe gegen
einanber gefefjrt unb bic Stengeln ausmärt«! am N J?anbc ber Scfmffel liegen.

3n bewerfen ift: 2)ajj ber grüne Spargel jroar bünncr, icbod) gcfdjmact*
»oller al* ber mcijje ift. 2)cr Spargel reinigt ba* 33lut unb ift leicht oerbaulidj,
foll aber nur mäßig genoffen merben.

292. Spargel mit Waljonnane. (Mayonnaise d' asperges.)

s Jiad)bem ber Spargel meid) gcfod;t unb au*gcfül)lt ift, mirb er mit beliebiger
äftattonnaifc übergoffen ober betbe* feparat feroiert.

^ 293. &pat&t\ mit ordjeht. (Asperges anx morilles.)

jDie Stengeln oon ben üDfordjclu merben abgefdjnttten, bie ®öpfe, naa)bem
fie gemafdjen finb, in fttinge gefdmitten unb biefe in Butter mit grüner ^eterftlic
gebünftet. Crine 33uttcr=Saucc mirb mit 3)tild)ra^m unb etnm* Spargelroaffer auf-
gegoffen unb gut ocrfodjt. 2üif gcroöf)nlid)c l'lrt gefugter Spargel mirb mit biefer
Sauce übergoffen unb mit ben 2ftord)cln ju Xlfö gegeben.

294. e*itmt. (Epinards.)

8 Jpänbc ooll gepufcten, au*gcmafd)cuen Spinat gibt man in fiebenbe* Sal^
maffer, fod;t ilm un$ugcbecft, bainit er bic grüne ftarbe behält, feifjt tf)n ab, gibt
ifjn hierauf in falte* Soff er, brüeft Üjn gut au* unb fdmeibet i^n fein, $on
8 3)efa 49utter unb ebenfooiel s JJicl)l mirb eine tiinbrenn gemalt, etma* fein
gcfdjnittcne Stotel C» n ^ menn man mill, ein meuig serbrüefter Änoblaud)) ein-
gerührt; ber Spinat mirb ba$ugcgcbcn, mit V» Vitcr Suppe aufgegoffen, nad)
33ebarf gefallen, gemurrt unb fo lange gerührt bie er fodjt.

295. Spinnt natnrel. (Epinards a la franeaise.)

•

t)er Spinat loirb mic oben augegeben gcfodjt, bind) ein Sieb paffiert unb
mit 4 2)efa Butter, bem nötigen Saij unb, menn man mill, Pfeffer unter fort*
mäljrenbem 9?üf)reu $um tfodjen gebradjt unb mirb al* Beilage ober auf einer
Sdjüffel mit gebaefenen Semmclfdjnitten (Croutons) angerichtet.

296. Spinat mit SocrS. (Epinards ä la creme.)

9kdjbem man biefclbe Quantität Spinat mic oben im Sal^maffer gefodjt,
unb mit faltem Saffer übergoffen pal mirb ber Spinat, menn ba* ffiajfer
genügenb abgelaufen ift, burd) ein Sieb paffiert. Da* ^affierte gibt man in eine
(Safferollc. mit 8 SDefa Reißer Butter, bem nöthjgcn Ober*, ctma* Sal}, menn
man mill 1 ^efferfpifce ooll Pfeffer, unb läpt ihn unter öfterem führen gut
auffodjen. Semmeln merben in beliebige Sti'uf: gefdmitten ober an*geftod)en, in
Butter geröftet unb baju feroiert.

5*

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— 68

297* S8nrgittti>er sJBlätter*

Son ben blättern fc^neibet man bic Stengel ab unb bereitet bie Stätter
fo tute ben Spinat.

298. $flatt$Ctt.

53on feinen $of)l* ober &of)lrübcn^flan}en nimmt man bie Slätter Don ben
Stengeln ab, roäfd)t fic auö unb fod)t fic uu$ugcbccft in Sal}tt)affcr. Surfte ^eit
Dor bem 2tnrid)ten mad)t man eine iSinbrcnn oon 18 $>cfa Satter nnb ebenfomcl
iDJefjl, menn man mill, etma* ftuoblaud) nnb ^micbcl^ fließt baa geröftetc 3)fcl)l
mit '/» ^iter Suppe auf, fatjt nnb mür 5 t c*s ; uadjbcm btcfcä 3tte* gut gcfodjt f>at,
gibt man bie gefottenen, gefdjuittenen ^flau^cn Ijiuciu, läßt fic nodjmal* auffodjen
unb gibt fic gu Xifdje. Kann aud) ]"o mic ber Bpinat 9hr. 29(> befjanbelt merben.

399. Sproffcn.

iDi'an [dmetbet Don bem meinen Stengel fo lüel meg, baß bie Sproffc nid)t
verfällt, fod)t biefe in Sal$maffcr unb gibt fic bann in faltee Gaffer. s i)<au madjt
eine Sutter'Sauee oon 8 £cfa Suttcr unb ebenfoöicl ÜMcIjl, gießt fic mit Suppe
auf, täfU e$ nerfodjcn, gibt bie abgefeilten Sproffcn Ijinein, baä nötfjigc Sal$
brt^u unb läfct ctf nodj erma* auffod)cn. f

300. troffen anDerer %tt

2>ic Sproffcn merben mte bie ü>orf)crgcf)enben in Sal^maffcr gcfod)t, man
gibt fie bann in 8 £efa Ijcißc Suttcr, rüljrt fic gut untercinanber unb üermenbet
fic aU (^arnierung. Statten aud) mit geröfteten Semmclbröfelu überftrent n erben.

301. SBScC^c örotferl.

Senn biefe rein gepult unb gcttmfrfjcu finb, nxrbcn fic in Sal$maffcr meid)
gefodjt, auf einer Sdjüffel gehäuft angerichtet unb entmeber mit einer Sarbellem
butter, geröfteten Semmclbröfelu, einer .'polläubcr* Sauce ober einer gemöfjntidjen
Suttcr^Saucc übergoffen.

302. 3fof*ierter öättjitel s Salat (Laitues farcies.)

SDfrut oermenbet gemö^utid) ben jungen Salat ba$u. 2ldjt gan$e §äuptcl
merben auegemafdjeu, einige Minuten in ftcbcnbc* Saljmaffcr gegeben, hierauf in
taiteü SBaffer, bann auf einem Xud) autfeinaubcrgclegt unb menu bad Gaffer
genügeub abgetaufeu ift, nimmt mau bie Slattcr oon einanber unb gibt in bie
ÜJfittc eineä icben vf)äuptcla einen (Eßlöffel uoll beliebigen ftafd). 2)««« fd)licßt man
bie Stätter hrieber unb gibt ben §äuptclu itjrc frühere ftovm. 3n 8 £)cfa Reißer
Suttcr nrirb ctroaä fein gcfdjnittenc grüne $eterfute geröftet, bic Salatfjäuptcln
hineingelegt, 1 ' 4 Vttcr Suppe barauf gegoffeu nnb uigebceft ungcfäfjr Vt Stunbe
gefod)t. Seim ^nridjteu nimmt mau fie mittclft eiltet Sacflöffete Ijcrauä unb gießt
ctiua* Sutten Sauce über beu Salat.

303. «odjfalnt.

3Wan nimmt ungefähr 8 Rauptet ttodjfalat (Sunbfatat), tf)eilt jebee in
8 Steile, befeitigt bic groben Stengel, n>äfö)t ben Salat au«, fod)t ifjn in
Salsmaffer unb gibt tfyn in falte« Saffer. 3n 12 Dcfa Sntter läßt mau eben--
fooiet lllietjl anpafi'icicu, gibt ben put autfgebrücftcn, etma« ierfdjuittcncn ©atat

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- (>0

hinein, gießt ilm mit Vj 8iter 3nppc auf, fal^t unb müqt i()it imb läßt ihn

unter öftcrem Umrühren gut fodjcn. 9Benu man mit! faun mau 4 (Sjjlöffel ooll
grüne abgetötete ßrbfen bajugeben.

304. Äoflfalot atiDcrcr Hrt. (La Romaine.)

Schöner, großer Jönnbfalat mirb in 4 Steile geteilt, ocroafdjen, in ©atj*
maffer aufgetocht, Ijeraudgcnommeu, auf ein Sieb gelegt, nub wenn bae Gaffer
abgelaufen ift, gibt man ifm auf eine 3o)üffcl unb fdn'tttet einige Vöffcl ooll
faurcu Statut mit bem Subc gcmifdjt unb in Butter geröftetc Scmmelbröfel barüber.

305. #errou§tcr 3niot ((Sidjorie) al$ töemüfc. (Chicoree ä l etuvee.)

©er fein getrau ?te Salat mirb rein gepufct, gema|ri)cn, in fiebenbe* Sal}*
maffer gegeben unb unmgebceft meid) getodjt. £)auu gibt mau il)it in faltee Saffer,
brüeft tfm auf, fdmeibet if)n fein, worauf er in eine (Safferolle gegeben mirb.
§ierauf jerrüfjrt man ein Stüef Butter mit ctmae s Md)i, gibt bteo 511 bem Salat,
faljt itjit unb gießt ihn mit ctmatf Suppe ober Ober« auf, ober gibt eine Hutten Sauce
barüber unb laßt eä auffodjcu. Üftan gibt bic* 511 ,ttalb**Ciotclcttci*, ftrtcanbeauä k.

906. «vcttflcfranötcr ealat (Chicoree)
wirb ebeufo bereitet.

307. Jvrnn;üiml}c grüne Gv&fcn. (Pois verts ä la francaise.)

^ad)bem 1 Viter feine grüne Crrbfen in Salsmaffcr meid; gefod)t fiub, feitjt
mau bie ftlüffigfett ab unb gibt bie (irbfen in eine CSafferoUc, 12 &efa Butter,
bic mit 1 Maffeelöffel fein gefdmittener grüner ^cterfitie nub 1 (*§löffcl Diel)t gut
abgetrieben fiub, gibt mau ju beu gcfodjtcn (Srbfen, rührt fic mit 3 (Splöffcl
weiper Suppe gut untereiuauber unb (aßt fic bann jugebeeft biä jum ©ebraudje
auf ber ^eiRen platte ftefjcn.

908. Stillte Grnjen auf cnaüfäc Art. (Petits pois ä 1* anglaise.)

5einc grüne Crrbfcn merben in Sal^maffer un^ugebceft meid) getodjt, baö
SBaffcr mirb gut abgefegt, bie Grrbfen auf einer Sdjüftcl erhöht angerichtet. (Sin
Stücf Butter mit fein gefdmittena- grüner $eterftfle nub ctmae Sal; abgebrüeft,
auf bie (irb)en ftütfmei|e aufgelegt nub fo m Xiid) gegeben.

309. Drütte (vrbicu auf hau ;öjifrf|e 'Mit. (Petits pois k la francaise.)

Vi Viter feine grüne Crrbfeu merbeu im Sal^maffer 5 Minuten un^ugebceft
getobt (blanchiert), bae Gaffer mirb gut abgejei^t, bie Cfrbfcn nebft 5 Dcfa Butter
unb 2 3>cfa ßuefer in eine (Saffcrollc gegeben unb jugebceft fo lange gebüuftet,
bt$ fid) bic ^Butter aufgelöst hat. hierauf merben fic umgerührt unb nad) (ikfajmacf
mit bem nötigen *$ucfcr unb Sal$ nachgeholfen, auf einer Sd)üffel gehäuft
angcridjtct unb mit gebarfenen 3cmmcl=(Sroutons befterft.

310. (Drütte diofett. (Pois verts.)

1 Viter feine grüne (irbfeu merben in fiebenbem Sal^maffer fo lange getodjt
bis fie meid) fiub. Unterbeffcn mirb eine Butter* Sauce oon 12 t>da Butter, fo
üiel Ü)Jef)l al* nöt^ig ift, 1 Kaffeelöffel ^uefer, ctiraä Sal$ gut oerfocht, bie abgefeilten
(Srbfen hineingegeben, jugebeeft unb bis mm (Gebrauche »arm ftefjen gclaffen.

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70 -

311. ^ebütiftcte (grlfen. (Pois verts ä Y Muvee.)

3n eine Cofferotte gibt mau 1 Vtter au»gcmafchcne feine grüne (Srbfcn, gibt
1 ISgtöffel Doli jurfer unb 8 Dcfa Butter ba^n, bann footet Saffcr barauf, baß
c» über bic (Srbfcn gitfanimcngeht, unb lä^t fic gugebceft bünften bi» fic meid}
finb ; bann gibt man einige Löffel ©utter*^auce, etwa* Sal$ unb (wenn man
will) eine iltyefferfpifee grüne i<cterftlie bam, rüf)rt c» gut untereinanber unb oerwenbet fic.

312. 3j>öVftds$r&fctt. (Pois <T asperges.)

(Sin Xcllcr roll grüne Heine Spargel werben gepult, in falte» Gaffer
gegeben, fomeit er fid; bredjen läßt in erbfengroße Stücfe gebrod;en, biefe in
©afjwaffcr weid) gefönt ba* ©affer abgefeilt unb bic Spargelcrbfcn in falte*
Jöaffer gelegt. 3n einer Butter ^ Sauce wirb etwa» grüne ^ctcrftlie geröftet, ^uefer
nadj ^cbarf ba^n gcrüf)rr, bic Spargel^rbfcn Ijinctngegcben, man läßt fic etwa»
auffodjen unb richtet fie bann an.

313. ÖiUjmifdje (Svbjen. (Pois secs ä la bolidmienne.)

vitcr gctrocfuctc (Srbfcn gibt man in 2 £itcr falte» üökffer unb läßt fic
jwei Stuubcn langfam focheu, bamit fic gleichmäßig weid) werben. 3Bäljrcub be»
$ocf)en» muß man aufmerffam baranf fein, baß bic $älgc (hülfen) rechtzeitig
nach uno narf ) abgcfdjöpft werben. iWan fcif)t bann ba» Saffcr ab, falgt tic
Grbfcn, gibt fic auf eine Sd)üffel, übergießt fie mit g.Töftetcr ^wiebcl unb eben*
folgen Scmmelbröfcln. Wim gibt ju ben (Srbfcn Scldjfleifch, $ima,t ober begleichen.
Maa) JöcUeben fann man mit ben (Srbfen geräucherte» Sungfdjwemfleifch (Äaifcr*
fleifch) weich fochen.

314. ^ül)iunrf)c (vrbfeu nn Derer Htt.

X)ic (Srbfen werben wie oben angegeben weich gefocht, bie §ülfen abge*
nommen, fobann in eine flaaje @afferotlc gefchüttet, fo baß fic 2 fingerhoch gu
flehen fotnmen. ühut gibt man 1 .f)äuptcl länglich gcfchnittcnc, in ftett gelblich
geröftetc ^wiebet über bic gefallenen @rbfcu, befrrcut fie ftarf mit Semmelbröfel
unb läßt fic nnyigebecft eine halbe Stunbc in ber ftöl)re baefen. £>tefelben werben
entweber mit ber ßaffcrotle ju £ifd) gegeben ober fic werben auf einer Sdjüffel
fo angeridjter, baß bie Stufte nicht jerftört wirb. £a$u fann ftletfeh, fo wie oben
angegeben, ober gebratene Sßögel, Xaubeu k. angcrid)tet werben.

315. (vimieurnnutc (vrbien.

■

iDfan fodjt biefe (Srbfcn auf bicfclbc üöeife nie bic „^öhmtfdjcn", nur gibt
man oon 8 Vda Jett unb ebenfooicl s JJiel)l bie (Stnbrenn bagu.

316. Drütte gffolett [öofjttett]. (Haricots verts.)

5?on einem gehäuften Heller boll grünen ^tfofen werben bie beiben (Snben
abgebrochen, fo baß bic ftäben au ber Seite abgejogeu werben, bann nad; belieben
fänglid) unb fd)icf gcidjnitten ober gebrodjeu in Saljwaffcr gefocht, ba» üJBaffer
abgefeilt, bic Molen in falte» gegeben unb flehen gclaffcu; man läßt bann in
einer 33uttcr=Saucc etwa» fein gcfchnittcnc grüne ^ctcrfilic röften, gibt bic grünen
ftifolen hinein, folgt unb Würgt fie mit etwa» weißem Pfeffer unb läßt fie auf*
fod)en. s Mcm fann biefe gifolcn auch n »t bem Saft einer (Sitronc fäuern unb
nach belieben 1 Löffel ooll ,3»cfer bajugeben.

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I

71 -

317. Eingebrannte grüne fttfoiett. (Haricots verts lies.)

33on einem gehäuften £eller Doli grüner tfifofen werben bie Jäbcn abgezogen,
bie ftifolen entjwcigcbrodjen unb in <Saf jwaffei* gcfoajt. Untcrbcffen maajt man
eine (Sinbrenn oon 12 Defa Rott, läßt in (euerer etwa* fein gefdmittene ^ctcrfilie,
Stoiebcl unb, wenn man will, ein wenig &'nob(aud) röften, gibt 12 Defa >itfef)l
baju unb läßt c* röften, rüfjrt c$ mit Suppe unb etwa* Siffig auf unb läßt bie
(finbrenn gut «crfodjcn ; in biefc gibt man bie gefod)tcn tfifoten mit etwa* fein
gefdmittenem Ditfenfraut, gießt V* Biter SRajjtn ba^u, riUjrt C* gut untercinanber
unb läßt e$ forfjeu. fcnobfaud) unb Riebet fanu aua) wegbleiben.

318» Drütte #ffolctt auf ettfttifdje Hrt. (Haricots verts a l'anglaise.)

$rifd)e, feine grüne ftifolen werben wie angegeben gepult, in Satyoaffer
weidj gcfodjt, gut abgefeilt auf einer Scf)üffcl crf)öl)t angerichtet. (Sin Stücf frifaje
©uttcr mit feingefd)nittener grüner $ctcrfi(ic unb etwas Sal$ abgebrüeft wirb auf
bie Reißen ftifolen ftücfwcife aufgelegt unb fo ;u Xifdje gegeben.

319. ®etro<fnete gfifolett mit Butter. (Haricots verts au beurre.)

£>ic ftifolen werben wie beim Salat bctyanbclt, mit beut Uutcrfdnebe, baß
man bie gefodjtcn Jifolen in eine Gafferoitc gibt; 8 Dcfa Butter werben mit
i Kaffeelöffel grüner i*eterfilie unb bem Saft 1 Zitrone jerbrüeft, ju ben ftifolen
mit etwa* Sal} unb einer äWefferfpifce geftoßenem Pfeffer gemifa}t, bann läßt mau
fie einige Minuten ^ugebceft auf ber beißen platte ftcfjcn, rüfwt fie gut untercinanber
unb wenn bie Pfoten burd) unb burd) f)ciß finb, feroiert man fie.

320. ©elfte Spargels Jyifolett. (Haricots d'asperges.)

Serben wie bie grünen ftifolcn betjanbclt. iöian gibt fie nadj belieben
entweber mit $utter unb Scmmclbröfct ober, wenn fie falt fermert werben, mit
Gfftg unb Dl.

321. (* tngcbrnnnte getroefuetc #ffoie«. (Haricots secs Iiis.)

ftein gefdmittene $icbd unb, wenn man will, etwa* Änoblaudj läßt man
in einer tieften (Minorenn oon 8 Ma $ctt röften, gießt ce mit ber nötfngen
Suppe unb etwa* (Sffig auf, gibt ©eqfräutel, Sal^ unb ba* nötljigc ®cwür$
baju unb (aßt e* auffodjeu ; hierauf nimmt man baä ©eijträirtel fjcrauä, gibt
l/ 2 Siter weidjgefodjte Pfoten fjinein, riUjrt fie gut untercinanber unb läßt fie fodjcn.

322. Drütte auSflelböte öo^nett mit öittter. (Haricots flageolets.)

1 £itcr in Satjwaffer weid) gcfodjtc, abgefeilte Söofjnen werben mit IG Dcfa
Butter, 1 .» Kaffeelöffel fein gcfdjnittcncr grüner ^cterfttie, etwa* Sal$, weißem
Pfeffer, *Diu*catnuf$ unb bem Safte einer Zitrone fo lange gcfdjüttelt, biä bie
Butter vergangen ift. ®lcia) barauf ridjtct man ftc gehäuft auf einer Scfyüffel an
unb garniert fie mit gerotteten Scmmclfajnittcn ober mit beliebigem #leifd>c.

323. <f ittgeorattttte ßinfeti. (Lentilles Hees.)

$tußer ber Ginbrenn, welaje $ur Bereitung ber eingebrannten Cinfen bunfef
fein muß, ift bie übrige #efjanbtung wie bei ben ^ifolen.

- 72

*

324. Äarftol (ÖlumeitfoliO mit «efdjamels Sauce» (Choax-fleurs ä la

saure becbamel.)

$on bem ftarftol werben bic Stengel abgefdmitten unb bic feine §d)alc
abgezogen, ber ftarfiol 1 / 4 Stunbe in falte* Softer gelegt, bann in todjcubeö
©aljwaffcr gegeben unb barm meid) gcfod)t 3n (jctjjc Butter gibt man ba*
nötige SWeljf unb gießt c* mit etwa* weißer Suppe unb ttarftol Saffcr auf unb
läßt e* auffodjcn. £cr au* beut Saljwaffcr bcljutfain f)crau*gcnommene tiarfiol
wirb gehäuft auf eine Sdjüffcl gegeben, bie ^nttcr^auce barüber gegoffen unb
ofmc weitere Zugabe fertriert. 2)ic Sauce faun man, \tatt mit Suppe, aud) mit
9)Wd) aufgießen.

325. Karfiol mit $armefaitfäfe. (CJioux-fleurs au gratiii.)

$>cr Karfiol muß wie bei bem üorljcrgcljcnbcn in Sal>waffcr meid) gefoify
werben. 3)2 an madjt eine bitte (iinmad^Sauce, oerbünnt biefe mit Obere, läßt
fic am $cuer etwa* ocrfodjcn unb rüljrt fic mit einigen mit etwa* f alter s JDiildj
abgcfprubcltcn öierborter gut burdjeinanber; eine ^or^ellanfdjüffel wirb bann mit
Butter au*gcfdnuicrt unb auf ein Äölcd) gcftcllt, ber Karfiol gehäuft barauf angeridjtet,
mit ber früher angegebenen Sauce iibergoffen, mit geriebenem ^armefanföfe beftreut,
bann löffelmcifc mit jcrlaffcncr ©uttet iibergoffen unb in ber iHöljre gelb gebaefen.

326, ®e&aifenerftarfiol[Öüimetttof)l]. (Choux-fleurs a la Villeroy.)

£>cr in Sal$waffcr meid) gcfodjtc Siarfiol wirb in fleinc 9tö*djcn geteilt,
in Sein* ober Eierteig getaudjt, in fetjr Ijcijjcm Sdnnals gebaefeu, auf Vöfdjpapicr
gelegt unb Ijciß auf einer Sduiffcl gekauft angcridjtct.

327. Jofd)tcrter ftarftoL (Chonx-fleurs farcis.)

3>er ttarfiol wirb, nadjbcm er gepult unb in Sal^maffcr weidj gclodjt ift,
in flaue iWö*d)en geteilt unb biefe auf ein Sieb gelegt. 3n ciue mit Butter gut
an*gcfdnniertc Sturtform wirb ber troefene Marfiol fo hineingelegt, baß bie i)tö*d;cn
auf bem $oben unb ben Scitcumänbcu ber tform 311 liegen fommen. Der nun in
ber 2)üttc ber $orm entftanbene leere JWanm wirb mit ttälbcrfafd) gefüllt unb bie
ftorm 1 Stunbc jitgebceft in 2)uuft gefodjt. Mao) biefer $cit ftärjt mau bie ö'orm
in eine Sdmffcl, übergießt ben Karfiol mit in Butter geröfteten Scmmctbröfelu,
ober mit Butter* £ au ce, ober mit beliebiger pifanter Sauce.

328. Grüner gcbttitfteter Mol)l. (Choux a la bourgeoise.)

4 große, grüne, in 4 Xljeilc gcfdjmttcnc ober 10 f leine, in f altem iBaffcr
gewafdu'nc, gau^e itol)ll)äuptcl werben in Sal^waffcr weia) gefodjt, oljue fic babei
äu$ubccfcn, batitit fic bic tfflvbe nid;t ocrliercn unb bann in falte* Saffer gegeben.
3n 8 SDefa Butter ober Sdnnal} läßt man etwa* fein gcfdjnittene grüne ^etcrfilie
röften, gießt 1 Viter flippe barauf, gibt ben au*gebrücftctt Moljl l)iuein, gießt
etwa* Butter- Sauce bajit, fatjt unb mür^t il)it unb läßt ifjn nod; etwa* auffodjcn.

329* Sanierter floljl. (Chou farci.)

9too) -^öebarf werben 10 f leine tfoljlljäuptcl wie bic Hrautljäuptcl au*gcl)öl)lt,
mit Äälbcrfafd) gefüllt, bic glätter über bie fiuik gcfdjlagcn unb mit Spagat
überwuuben. 3n 8 £>cfa Butter ober Sdjmal$ wirb etwa* fein gc|dmittene grüne
^eterfilie gcröftet, ber .Hol)l l)inciugcgcbcn, mit Vb Vitcr Suppe aufgegoffen, gefallen

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73

unb gcroür$t unb ungefähr 3 / 4 Stunben sugcbccft gebünftet ; ber Spagat tinrb bann
lodgelödt, bie §auptcl in 4 Xfycile geseilt, ber Saft beä tofjled roirb mit ettt>a$
föafjm berbünnt unb bicfcr mit beut &of)l angerichtet.

330. *rcfefo4l ((Sarnicnittö).

tiefer mirb gan^ fo bereitet mic ber grüne (iHr. 329), mit bem Unterfctycbc,
baß bie 33utter*Sauce wegbleibt. s Man legt ben ftoljl bann 2 Baumen f)od> auf
ein £ucf), übcrfdjlägt biefe* unb prcjjt cd, mit ber flauen £>aub auf' unb abfafjrenb,
fo lange bid ed bad lUuofeljcn einer baumenbicten 3Ba(^c t>at ; bad £udj wirb
beljuffam aufgefd;lagcn, ber itoljl fingerlang gefdutitten unb bas 3'leifd) bamit garniert,
üftan fann einige gelbe ffiübcn meid) fodjcn, mcldjc man bann ebenfo gc|d)nittcu
jtt>tfd)en ben &of)l legt.

331. SH-ttttttaeliätifteter totyL (Chou-braise.)

4 große Rauptet, mcldjc in 4 tljeile geteilt werben ober 10 tlciuc £)üuptcl,
meldje ganj bleiben, fodjt man in Salsmaffer, nimmt i'ic mit einem £3acfiöffel
fjeraud unb gibt fic in faltcd Saffcr. 3« 12 £>cfa Ijci&ed Jett gibt man 8 $>efo
^uefer, lä&t biefen braun merben, gibt 8 £>cfa fein gcfd)nittenen Specf unb 1 Raupte!
fein gcfd)nittenc .jtoicbel fyinein ; roenn biefcd etmad geröftet ift, gtcjjt man cd mit
V 2 i'ttcr Suppe auf, gibt ben gut audgebrüeften Äof)l Ijinein unb läjjt ifjn sugebeeft
bünften; nadjfjer gicjjt mau V4 l-iter Aöuttcr- Sauce barüber, nmqt iljn unb läftt
if)tt nod) ein menig auffodjcn. $>ad (Jett U)irb rein abgenommen unb ber ftoljf fammt
bem Saft auf einer Sd)üffel angcrid)tct unb beliebig garniert.

332. <Sittge&rttttiitcr ftgty. (Choux li<5s.)

•

$ou 4 großen ober 8 flcincu §äuptcln merben bie Stengel abgcidmtttcn, bie
Blätter abgenommen unb ber flippe cutlaug audcinanb:rgc)dntittcn un) in faltcd
Saffer gegeben; gut audgemajdjcn fommen bie glätter in fodjenbcd Saljroaffer,
worin man fic meid; fodjen läfjt. 3ta 16 £)cfa Ijciücd Jett gibt man etmad fein
gefefmittene 3h>tebcl, menn man mill, ein fleincd Stücf ^erbrüeften tfuoblaud) unb
läjjt biefen ctmad röftcu, bann gibt man 16 £>eta s U?cf)l ba^u, läfU cd unter
öfterem Umrühren abermals röften, giejH ed unter bcftijnbigcm SRüljrcn mit 1 ' 4 yitcr
Suppe auf unb läßt cd ocrfoajcit ; bann gibt man ben abgefeilten, mit bem Aöact
löffei jerfjaeften &of)l in bic (ginbrenn mit 1 SKefferfpi^c ootl Pfeffer unb V 3 Kaffee-
löffei verriebenen Majoran. Dicfed allcd rüljrt mau gut unteretuanber unb läßt cd
öerfodjcn. Sollte ber Äoljl ju bief fein, fo oerbünut man ilm mit etmad Suppe.

333. Stotel unterer «rt.

3Me 48cf)anblung ift n>ic bei ben ^orl^ergcljenbcn, mit beut Untcrfdjicbc, baft
ber gefönte, abgefeilte ftoljl etmad ^crfdjnitten unb in ber (Sinbrenn geröftet' unb
bann mit ber nötigen Suppe unter beftäubigem dttifjren aufgegoffen unb gut
ücrforijt mirb.

334. ©lauer Äo^U (Chonx ronges aux marrons.)

33on 10 Stücf Äoljl werben bic glätter oon ben Stengeln abgeftreift, gewafc^cn,
in Salvojaffer gefönt unb l)icrauf in falte« Saffcr gegeben. ÜJ?an mad)t eine
(Sinbrenn Don 10 £)cfa Butter unb cbcnfooicl Mcl)i, gibt ben andgebrüeften fein
gefd)nittenen &'ol)l hinein, gießt iljn mit 1 / 2 l^itcr Suppe auf, gibt bad nötfjigc Sal5
unb 1 Eßlöffel .3ucfer ba3u unb lä§t ed gut auftoeften. Sollte ber Äo^l ju bief

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fein, fo fann man itju mit ctnme Ütfildj Dcrbünucn. — Die tfaftamcu, welche mit bem
Üofjl fcvüicrt merben, bereitet mau auf folgenbe Vitt: 12 sfcefü Bucfer läßt man
braun merben, gtetn tyn mit ctma« Saffer auf, gibt naa) belieben 40 @tücf
gebratene, gcfdjältc Slaftanien Ijtncin, unb (aßt bic'e jugebceft bunften. #cim xUnrtdjten
gibt man ben $of)l auf eine £ri)üffcl unb auf beu Äotjl legt mau bic gebünfteten
Maftanien. (Storniert mirb biefe* ®emüfc und) belieben mit ftatfcrfl ctfd), «rat-
mürften u. bgl.

335- «vtifmorfen. (Artichaute.)

Oiadjbcm man bic Stengel ber xHrtifcfjocfcu abgestritten unb bic brei unterften
glätter entfernt Ijat, fdmeibet man bic £pifcc mit einer ftarfen £d)cre 2 Ringer
breit ab; fn'crauf merben bic Slrtifrfpcfen in foa)cnbe* ©aljttaffer mit ßitronenfaft
gegeben unb fo lange barin gclaffc»; bi* mau bic Blätter au« ber ttrone leidjt
Ijcrauäjicfjen fanu j hierauf gibt man fic in falte« Gaffer, Ijöljlt bic bärtige ÜNitte
mit einem Kaffeelöffel auä, gibt bic lUrtifdmefcn in eine flad)c (Saffcrollc unb über*
gießt fic mit fodjcnbcr, gut gefallener 8uppc. $or bem s ilnrid)tcn werben bic Reißen
2lrtifd)ocfeu mit fjeipen, gebünfteten (Irbfcn gefüllt, auf einer £dniffcl gehäuft ange-
ridjtct, mit ^öuttcr^aucc übergoffen unb mit uerfdnebenen CSotclettc« ober mit in
Butter geröfteten £cinmclfd)nittcn ober $iu\qc garniert. 3« bemerfen ift, baß, menn
&u meuig Gitroncnfaft in ba* ^al^maffcr gegeben mirb, bie Mrttfdjocfen an garbe
oerlicren.

336. «rttfrf)orfcn mit Butter : 3nuce. (Artichauts, sauce au beurre.)

X)a« ¥ttj€it gcfd)icl)t auf bicfclbc Seife mie oben crmäljnt, nur, bajj bie
Blätter mcljr bis nalje bem wctjjcn fticifdjc ;ugcfdmttten unb mie oben meid) geformt
werben. 5$or bem 2lnridjtcii übergießt man fic mit fräftiger Butter- 8auce, meiere
mit (Sitroucufaft ober mit gutem Sein aufgcfod;t nutrbc.

337. Wcbnrtcitc Slrtürfjorfc». (Artichauts frits.)

2)tc gepufeten, entblätterten, in vjaljmaffcr mit (Sitroncnfaft meid; gefodjten
Vlrtifdmcfcn merben .in $icr> ober Scintcig getaurijt, in fjcitjcm ^djmalj gebaefen
unb gehäuft auf einer odjüffcl augcridjtct.

338. Sütijdjotfeit mit «enfs Sauce. (Artichauts sauce remoulade.)

Man bejubelt bie Slrtifdjotfcn mie oorber gefügt, fod)t fic in £aljmaffer
mit Gütroucnfaft unb ftcllt fic in ifjrcm 8ubc falt. &or beut 2(nridjtcn merben
fic fo $ugcfd)iritten, baß fic beim 2lufftcllen tcidjt unb fidjer ficfjcn bleiben unb
ba« ®anjc fädjeräljnlid) au«ficf)t. 3n bie $Jittc fommt falte 3cnf-3auce unb bie
£d)üffcl $iert man mit gcpufcteu 3arbclleu, Hapern, marinierten ^ifdjcn, Dliocn,
unb menu man t)at, mit flctncu fettigen, man befprengt bie 2lrtifd)ofcn mit
f alter £cnf-8auce unb befteeft fic mit ^eterftlie ober ^öruunfreffc. Bie merben
al« 55or ober SHufajcnfpcifc feroiert.

339. (Sardoneit. (Cardons.)

Dicfc finb eine Gattung 2lrtifd;ocfcn. Die Blätter finb fdjmal, f)od) unb
ftadjclig gerippt. Bic merben eine naa) ber anbern oom 8tamme gclöet, fingerlang
gcfdjiritteu unb bann mit oictent Saffer unb ocmmclfdmittcn fo lange gefodjt, bis
fidj bic feine §aut Ijeruuterrcibcn läpt, hierauf füljlt mau fic ab, reibt jebe« ^Stücf
mit ben Ringern lcid)t ab, bie fic flcifd)ig au«fcl)cn, morauf man fie in etma«

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75

gefat jener Suppe mit i&cin, jeboa) mir fo oicl, baß cd über beu (Sarboneu
jufammengeht, jugebedt meid) fodjt. ©clbmciß n erben jic and ber Suppe auf ein
£uch gelegt, }icrlid) angeridjtet nub mit $tart-Stncfd)cn, meldje in ber Suppe
mitgefod)t merben, belegt.

340. GarfcOHCtt mit Cutters Bauet, (Cardons, sauce au beurre.)

3Mc Garbonen merben gonj fo wie bic 5?or()crgcl)cnbcn bcfjonbelt, bann
gibt man eine #utter*Saucc ohne Warf barüber.

341. ^edünfteted Sauerfraut. (Choucroute ä 1' ctuve>.)

3u 12 Dcfa Jyctt läßt man 10 Dcta iudex brann merben nnb läßt
1 .pänptcl fein gefdmittene Griebel nütröftcu/ gibt 1 gehäuften Zelter Sancrtraut
&u bem (^cröfteten nnb läßt cd mgebceft 10 dünnten büuftcu, bann übcrgtc|t
man bad traut mit foutcl Suppe, ba§ fie barüber jufammeugeht. Z>anu läßt
man cd $ugcbecft meid) bünften, jeboch muß cd öfterd umgerührt merben. Senn
cd gair, oerbünftet ift, gibt man V 8 tfiter Butter- Sauce, 1 Eßlöffel ooll $udcx,
etmad Sal} unb, menu cd nötfu'g ift, nod) etmad flippe nub (Sfftg ba$u. SUtftatt
<£ffig fann man auch meißen Sein nehmen, (gd mirb uutcrctnanbcrgcrübrt unb
gut oerbünftet. Da* traut muß angenehm füßlidHaucr fein.

342» Eingebt anutc* 3ancrfraut. (Choucroute ä la viennoise.)

1 großer Getier oott Sauertraut mirb mit ungefähr 2 Üiter f altem Gaffer
uugugebceft 311m Reiter geftellt nub fcljr meid) gcfodjt, bann läßt man in
10 35cfa heißem <vctt 1 Raupte! fein gefd)nittcnc Snncbcl etmad röftcu, jebod)
barf fie nid;t braun merben, gibt ungefähr 10 Dcfa 2Kef|l ba^u, röftet cd unter
öftcrem Umrühren bid ed eine gelbe ftarbc Ijat; bann gießt mau bic ^inbrenu mit
1 Schöpflöffel ooll meißer Mnbfuppe unter beftänbigem führen auf. £ae traut
mirb bann abgefcil)t unb in bie (Sinbrenn gegeben, )o Diel ald nötljig ift oon bem
trautroaffer iugegoffen, untcrcinanbcrgcrüljrt unb gut r>crfod)t. Sollte cd 31t menig
fauer fein, fo gibt mau etmad Sffig ober mäßen &*cin unb Sal$ baju. Dad
traut muß einen angenehm innerlichen (Mcfdnnacf haben.

343» UttöarifdjcS ®aiterfraut. ((honcroute a la hongroise.)

1 Zcllcr ooll Saucrfraut mirb mit 1 Stücf geräucherten Sdnueinflcifch
jufammen meid) gcfodjt. ilnterbcffcn madjt man oon 10 £cfa jjett, 1 (leinen
Rauptet gefdmittener Gniebel unb 1 0 3>cfa 2)?cf)l, eine lidjtbraunc (finbrenn, gießt
fie mit V4 öiter faucrem Warnn unb .Strautfuppc auf unb rührt ed fcljr fleißig,
barmt feine trödeln merben. Dad ^leifd) mirb auf eine Sdjüffcl gelegt, mit
etmad trautfuppc übergoffen, ^ugebceft unb manu geftellt. Da* abgefeilte traut
wirb in bic Öinbreun eingerührt, 1 2 Kaffeelöffel ooll i<aprifa, l / i l'itcr s Jial)in
ba^ugegeben unb gut untereinanbergerührt. Sollte bad traut 3U bief fein, gibt
man etmad trautfuppc ba 511 unb läßt cd gut ocrfodjcu. ©etat s 2lnrid)ten fdjncifcet
man bad ftleifdj in beliebige Stücfc nub gibt ce mit beut traut in einer Schüfjcl
ftu 2:ifd)e.

344. (^cfuUtcö Mi ■mit. (Choucroute farcie.)

t großed tranthäuptcl mirb in fochenbee Saffcr getaucht. Die 3 äujjcm
groben glätter fommen, inbem man ben Stengel unten aufliegen läßt, mcg. Die
Seinen glätter (^eqeln) merben heraudgenonimcu, fein gefchnitten, in ungefähr

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TO

0 3)cfa Jett etwad gcröftct, mit ein toettig 8uppe aufgeejoffen unb meid) gebünftet.

10 £>cfa ftafdj, 8 SDefa fcljr fein gcjdmittencr gefönter £dnn!cn, 4 Defa abge-

rinbetc, in Sa) [er crmcidjtc, gut audgebrüefte Semmeln, 2 «eine 8tücfc mürfelig

gefdmittenc grbäpfcl, 1 ' 4 Viter HDWajraljm, 2 ganje gier, etwad Sola* ®cn>ürg

unb, menn man tjat, 1 llVefferfpitjc voll ^aprifa, 3 flcinc ©tiufe abgefaulte,

fein gefdmittenc (Sfftfl^urfcu, btcfed tUlled $ufammeugcmi)d>t, mirb in bie iDiitte

Oed Krauted gegeben, bie Aölätter übereinanber gcfdjlagcn, mit 3pagat überbunbeu,

in eine (iaffcrollc gegeben, mit i©al$waffer ober fetter £uppe übergoffen unb

3 / 4 ©tnnbc vigcbetft gcfodjt. llWan fctfjt bann bie ftlüffigfcit ab unb gießt 1 U Viter

föaljm barüber, ivorauf man cd noaj ungefähr 7a ^tunbc bünften läßt. $?or bem

2lnrid>tcn lödt mau ben Spagat von bem Rauptet lod, gibt biefed auf eine

8d)üffcl, faljt unb mürjt und; Äöcbarf ben 8aft, meldjer fia) gebitbet f)at, mit

i<aprifa, unb gießt ben £aft über bad Kvauttjäuptel. 3u Ermangelung 1 großen

Krautljänptctd irnijj man 2 fteiue neunten : jeöod) ift cd bed Sfofdjen* megen

jebcnfall* beffer 1 arofsc* ju mäl)leu.

Stnmerfung: 9CfS 0afc^ Pann wen ÄottSfafd) ober bie $ülle ber 33ratroiirjfc ober
aud) g-leifctyiibetreftc oenoenben.

345. SteterüdjeS Mrimt. (Choucrente ä la st} rienne.)

Dad Mraut ivirb ivie beim Mrautfafat gefdjnitten, in eine tiefe 3ajüffel
gegeben, fiebenbe* ©algttmffcr baraufgegoffen unb eine SBcile barin ftcl)cn gelaffen.
3u eine (Saffcrolle gibt mau ivürfelig gcfriitüttcncn 2pccf unb blätterig gcfa)nittcnc
Zwiebel, legt bae audgebrüefte Kraut ba^u, fal.tf cd,' gibt ein ivenig Kümmel baju,
büuftet cd einige 3cit, beftaubt cd mit bem nötigen i)JM)l, gicf;t etwad 9fiubfuppe,
ein wenig ttfemeffig unb IWildn-nfjm baju, »firjt cd, läf?t c* nodj einige $t\t
bünften uub rid)tct e* auf einer 3cf)uffc( an.

IM. Wciü irf citee ftvaut. (Choucroute ä V allemaude.)

Wan ibdt bie Blätter Dom Kraut ab, taua)t ftc in fodjcnbc* SBaffcr, legt
fie auf ein Ziid), fo baji jebce $latt ertra liegt. Unterbeffeu madjt mau einen
tMaj, unb $war: 12 5)cfa Butter werben flaumig abgetrieben, 2 ganje liier,
30 2>cfa fcingcfdmittcucr 3pecf, i /o Kaffeelöffel voll fein aefdmtttcnc ^ctcrfilic,

1 ÜNcfferfpifcc Pfeffer, wenn ed nötl)ig ift, etwad Sal;, 1 lrt l'iter Ü)?ild)raf}tu,
4 Dcfa abgeriubete, in Saffer crmcidjtc, gut audgebrüefte Semmeln, iMUc* unter»
cinanbergcriibrt, auf bic glätter aufgeftrtdjcu, biefe bann ^ufammengcrollt, in ein:
mit Butter audgcfdmiicrtc (Saffcrolle gelegt, mit , / 4 Vttcr &uppc uub etwad SDtfty
ral)in übergoffen unb ungefähr 3 / 4 3tunbcn gebüuftct. Meid) biefa* Seit wirb ba*
©ebünftetc mit 1 4 8iter Butter- v^aucc übergoffen uub uodjmald aufgcfoa;t. 2)anu
nimmt man bad 3ett rein ab, l)cbt bad Kraut mit einem $acflöffcl ^craud, gibt
cd auf eine 8d;üffcl unb bic 3auce bagu. Wan fann and) bie ftülle bed oben
angefüllten gefüllten Krautee bayi verwenbeu.

347. 3nucrfrnut mit Ragout. (Ragout k la choucroute.)

'Man fod)t in einem ^ugcöccftcu Jopf einen gehäuften Xeller voll ^auerfraut
mit ungefäljr 1 Vitcr faftem ©off« unb beiläufig 10 SDcfa beliebigem Jett weidj.
35on 1 Kilo geformten Apcdit ober 3d)ill werben bic (träten andgelödt, in $tMc
JSerbrod)cn; 2 ^erbrüefte 3d)alotteu ober t Stücf Knoblaud) mit 1 Kaffeelöffel
voll fein gefdmittener grüner $eterfUte läpt mau in 8 Defa Jett röften, gibt

2 QrjHöffel Ü)^cl)l ba^u, gießt ed mit V 4 t'itcr weißem Sein auf unb läßt ed gut

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rerfodien. Untcibeffeu gibt man in einen £opf 4 (Sierbotter nnb */ 4 Viter SRafjm,
fprubclt ee jufttmmeu ab nnb gießt bie oerfodjtc Sauce }tt bem ftafjm. hierauf
gibt man ben fitfd) ober ba« ftleifd) unb bie Sauce jufammen in eine GaffcroL'e
mit etwa« Salj unb, wenn c« nötr)ig ift, ein wenig ßitroncnfafr, rüfjrt e« gut
untcreinanber unb läßt e« einmal auffodjen. Senn und) eine fttüffigfeit üorfyanben
ift, muß fic üon bem Kraut abgefciljt werben; bann gibt man einen £f)eil bc«
Kraute« in eine tiefe Sdntffcl, madjt eine Vertiefung unb gibt ba« ftifdjragout
hinein, fd)lägt ba* Kraut leidjt übercinanber unb beftrettt e* mit Srotbröfeln, gießt
bann 2 dterbotter mit 1 16 Viter fauren 9?af)in abgcfprubelt barüber unb fteüt c«
V 3 bi« 3 / 4 Stunbcn in bie offene 9töfyre. önftatt ftifdjc fann man gebratene«
Sdjwcinefleifcty, ober gefodjten Sdnnfen, ober gebratene« ftfeifd) oerwenben. Die
23crfal)rung«art bleibt bicfelbe. ©am man null, fann man c« beim s 2lnrid)tcn
mit fein gcfdjnittencm Sdmittlaudj beftreuen. %n Safttagen wirb ba« Kraut mit
©uttcr gcfod)t.

(viiiiu bva Hilten -6 nu^t eis Mvnut [füfeeS tfraut]* (Chonx d' antomne.)

1 große« ober 2 Keine §äupteln Staut werben fein nubelig gefdjmtten, mit
ungcfäljr 1 4 Vitcr (iffig unb 1 Viter Saffer, 1 Kaffeelöffel Hümmel unb ebenfomel
Salj wetdj gcfodjt. Unterbcffen madjt man öon 12 Defa u"*ett, 1 fein gefdmittcuen
Zwiebel unb 10 Defa äßcljl eine lidjtgelbe einbrenn, gießt fie mit einem Schöpflöffel
weißer ftinbfuppc unb etwa« tum ber Krautfuppc auf, gibt ba« abgefeilte Kraut
in bie (Sinbrenu, rüljrt c« gut burdjeinanber, unb, wenn man Witt, 1 / 4 Vitcr ittaljm
ba^u. Sollte c« $u bief fein, fo wirb e« mit ber Krautfuppc oerbünnt.

349« ©loue3 ftraul [rotfje3 Vaautj. (Choux rouges.)

^iad)bcm mau ben blauen Krautb tattern bie kippen au«gcfdwittcu, werben
elftere $ufammcugcrollt unb fein nubelig gcfdjnittcn, etwa« liffig barüber gegoffen,
mit etwa« Salj gut untcreinanbergemifd)t unb hierauf */* Stunbc ftcr)en gclaffen.
Ungefähr auf 2 £äuptcl Kraut wirb in 12 Defa jjett, i Häuptel Zwiebel fein
gefdjuitten unb gcröftet. Da« Kraut wirb ju ber ^uncbcl mit 6 Defa $wftr,
Vj Kaffeelöffel Kümmel gegeben, ;ugcbecft 15 SDJinuten gebünftet, bann gut unter*
einanbcrgcrüljrt, V* Viter rotljer Sein, ebenfomel Suppe beigegeben unb fo
jugebceft gebünftet, bi« ba« Kraut oollfommeu weidj ift. Daun gibt man ungefähr
Viter ^öutter-^aucc ba$u, rüljrt e« gut untcreinanber nnb läßt c« gut ücrfodjeu.
Sollte ba« Kraut uidjt genug fauer fein, fo gibt man ben nötigen (Sfftg unb
Sal$ ba^u unb läßt e« nodjmal* oerfodjen. Da« Kraut wirb }ii geräuchertem
ftteifdj unb Surften femiert.

350. blatte« (rotljeS), gcöiinfletc* flrattt, (Choux rouges braisls.)

3u 12 Defa l)ctßc« (vett gibt man 6 Defa gcftoßcnen ^uefer unb läßt itjn
braun werben. 1 §äuptcl fein gcfd)uittcnc 3 lmcüc ^ ^ßt man etwa« röften, bann
gibt man, fo wie oben gefagt, ba« Kraut ba^u unb läßt c« jufammen etwa«
bünften. Man gibt fooiel £uppe unb ßffig ba^u, baß c« über ba« Kraut jufammenge^t.
Senn fid) bie glüffigfeit ganj oerbünftet fjat unb ba« Kraut }icmlid) weic^ ift,
beftaubt man c« mit 3 (Sßlöffel s JJ^e^l, rüfjrt e« gut uutereinanber unb läßt c«
uod) etwa« oerbünften. Dann gießt man e« mit ungefähr l /a Ött« Suppe auf,
rüt)rt e« gut uutereinanber unb läßt c« öerfoa)en, gibt ba« nötige 8alj unb,
folltc c« nid)t genug fauer fein, etwa« (Sffig ba.^u. 2)iau fann and) ftatt bem
Stauben mit $)ltf)i, ^öutter^auce ba^u geben. Da« kraut muß angenehm
füßlidj^auer fein.

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- 78 -

351. SBeifteö &nuutel sMrnut, gefcünftet. (Choux blaues ä la bourgeoise.)

Sirb ebeufo bcljanbclt, wie ba«s blaue gcbüuftctc Stxaut, jebodj mit bem
Unterfdncbc, baf? man c*, uadibcm es gefdmitten ift, in geröfteten 3uc?cr Uiib
'Stiebet gibt nnb beim Aufgießen etwa* mefjr iSfftg beigeben muß.

352. Eingebrannte, fanre föü6en.

X>tc Jöeffanbfang ift fo wie bei bem 3aucrfratit, jeboa) muß bic Rubren«
fc^r ltdjt gehalten »erben. Senn bic Äen fertig gefodjt finb, rüfjrt man, wenn
c« nötf)tfl ift, ctmatf geftoßenen Sucfcr bn^u.

358. Surfen. (Concombres.)

Criu getjänfter Steuer ooll gefd)ältc, würfelig gefdjutttene Würfen werben eine
^icrtelftunbc bor bem (Mebrnufbc gefallen unb ftcfyen gclaffen. Untcrbeffen mad)t
man eine (iinbrenu oon 8 Defa <yctt unb (j £vfa aMcfjl, gibt bic Surfen hinein,
läßt fic etwa* röften, gießt fie mit 1 •> Viter i)h\)\n unb ein wenig Grffig auf,
rü()rt fic gut untercinanber nnb läßt fic fod)cii. % )laü)t)tt ridjtet man fic auf einer
odjüffcl an unb gießt 1 Söffe! falten ftafym barüber unb beftreut fie hierauf mit
fein gc)cbnittenem ©tüenfraitt

ttürbi* wirb ebenfo bcljanbclt, nur wirb er nubelig gefdjnitten.

354. ®cötttfcne (Kurten. (Concombres irits.)

Oiadjbem man bic Würfen gcfdjält Ijat, fdjncibct man fic ber l'äugc naeb in
oicr glcidjc S^eHe, biefe mieber in fingerlange nnb fiugerbitfc, ober in beliebige
^tücfc, meldje man eingefallen 10 Minuten ftcfjcn läßt. Dann legt man fic auf
ein £ud), troefnet fic ab, beftaubt fic lcid)t mit 2)cel)l unb bneft fie licbtgelb in
beißer Butter ober ftett, worauf man fic 511111 (Entfetten auf Slicfepapier legt,
können aud; in £l gebaefeu werben. &k werben ^iemltd) beiß al* (Garnitur ju
Vnngcnbrateu, 9fiubflcifdj ober bcrglcidjcn gegeben.

"Man fann bic CsHirfcn aud) oor beut Aöacfcn in ^öicr- ober Seinteig taueben
nnb su ftlcifdjfpcifcn ober gebratenen ftiföjcn feroieren.

2Iuf bicfclbe iHrt fömten and) bic flcincu ftürbiffc bcl)anbelt werben, nur
muffen biefe nadj bem Warfen fofort ju £ifd; gegeben werben.

355. JafdMerte (Surfen. (Concombres farcis.)

Drei große, jdjönc, grüne, gcrabc gcwadjfcnc Würfen werben gefdjält, iu ber
ilftittc auäeinanbcrgcfdmittcn, autfgcl)of)lt unb mit ttalbcrfafd; ober tfifdjfafd; feft
gefüllt ; fic werben bann in feine ^pccfblättcr ciugcmicfclt, in eine fladje (Safferolle
fo gelegt, baß ba* gefüllte £nbc gegen bic Saub ber ßaffcroltc jn liegen fommt,
bicrauf foüicl fod)cnbcs §M$Waffcr beigegeben, baß e* bic Surfen überbedft unb
biefe sugebceft gebünftet, bi* fie weid) finb. Mnn werben bicfelben bcf)utfam fjeraua*
genommen, iu beliebige 3tücfe gcfdjnitten, unb entweber 511m Wärmeren oon SRinb-
flcifcb ober anberer ftlcifdjgattitngcn oerwenbet.

356. ®eftnr$te$ ®emüfc. (Une chartreuse.)

^erfdjicbene, bunflc, lid)tc unb gelbe Ofüben ftid)t man mit beliebigen formen
and uitb bünftet fie mit Butter, ^uefer ""b ber nötigen 3uppc meid). s Jftittelft
eine* @fMrtrier*9)Jcffcr$ fdmeibet man weiße i)iüben in fdjöne formen, fodjt fie in
8aUwaffer nnb röftet fic in Butter unb 3ucfer i be$gleicf)eu werben ^proffen,

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7«>

grüne tfifolcn, grüne C^rbfcn, 3pargclföpfe unb ilarfiol jHofcit in >Bal$waffer, jebe*
für fid) gefodjt (ofjue fic babei ^ubeefen) unb bnnn ba* SBtaffcr abgefetyt. (Sine
$tur$form wirb gut mit Butter nu*gefd;micrt, in bie SDütte berfclbeu legt man
einen gc)d)ältcu, halbierten (*rbapfct, fo baß bie glädje bc* Crrbapfct* auf bem
#oben ju liegen fommt; bei* übrige itfaum be* ;öobcn*, fomic bie £eiteuwänbe
werben nad) $:fa)iuacf mit ben ücrfd)iebencn ®cmüfegattungcn belegt. £a* (Matthe
wirb fingerbief mit ttallJ*', .'pad^ ober ^ifdjfafd) überftrtdjcn unb ber uod) oor
tyaubene >)caum mit bem 9teft bc* gcnüfdjtcn Ortcinüfc* gefüllt. Man beftreidjt mm
bie* mit ^yafd;, belegt bte|en mit blätterig gcjdmittcncm edu'ufcn, 8ungc ober 5örat^
würften, gibt wieber etwa* t§a\d) barüber, brüeft c* gut flammen, ftcllt ba* <&<ut{C
in Diinft unb läßt c* bann 1 3tunbe ^ugcbcif t fieben ; mau fann fid) aud) gebratener
ober gefügter %i)d)c bebienen, befonber* an ^afttaflcit. v Jiad) biefer {Jtit fttojt man
e* auf eine £d)üffel, nimmt ben in ber iWitte bcfinbliajcn (Srbapfel Ijcran*, unb
gibt ftatt btefem gebünftete grüne Crrbfcn, ober grün paffterten, mit AButter abge-
rübrten £pinat, ober eine in 3al}maffcr gcfodjtc Marfiol^ofc (jhtju. $nUi$t wirb
ba* Man\c nod) mit einer bünneu, gut oerfodjtcu ^uttcr^auce übergoffen.

357. Ooftoot < gcmtjdjtcs Semiife).

Vi Uc Wattungen iRüben werben, jebe nadj tljrer &rt, in 3al^uaffcr gctod)t,
in eine (iaffcrollc gegeben unb mit etwa* 3uppe unb Butter gebünftet. ®rüuc
(Srbfen, oproffen, fdjief gefdwittene grüne ftifolcu unb in 3tücfe gefdmittener
Spargel werben ebenfalls in £al$waffcr meid) gcfodjt, bann in falte* Gaffer
gegeben unb, wenn ba* Saffcr abgefeilt ift, 311 ben gebünfteten >)fübcu gegeben ;
fjierauf gießt mau etwa* Butter £aucc barüber, rüljrt c* gut untercinanber, ridjtet
e* gehäuft auf einer £djüffcl an, unb fcc>t oben eine in 8al}waffer gefodjtc Karfiol
5Hofc ein. äuk^t mirb etwa* Butter 2auce über bie angcridjtcte £djüffe( gegeben.
Da* fc^öne 2lu*fcl)cn mirb erl)öl)t, wenn man eine in beliebige 3tücfc gefdwittene
ober au*gcftodjenc rotl)c Ofübc ba^ugibt, meldje jebodj nidjt mit ben anberen Wübcu
gattungen, fonbern für fid; allein in Butter, ^uefer unb etwa« 3Baffer gebünftet
werben muß. (Garniert wirb biejc £a)üffel mit beliebigem <ylcifd)e, ober gebratenen
ober gebaefenen $i[d)en.

358* öraunßcoüttflete Wol)(rü&ein (Choux raves bruns.)

8 £tücf große ttol)lrübcn werben gcidjült, würfelig gcfdjnitten unb in <&a\y
waffer frnlb meid) getobt. 3n 8 Hefa tfett gibt man i Eßlöffel Doli ^tiefer, läßt
btefeit braun werben, röftet etwa* fcingefdjnittcnc Zwiebel barin, gibt bie abgefeilten
9t üben tjtneiit unb gießt fic mit footcl £uppc auf, baß bie s J?üben bebceft finb.
*&mti bie SRübcn weid) finb, gibt man etwa* Butter ^auce ober weiße @uppe
mit* etwad $u<tcv barüber. T>ic ftofjtrübcn^lätter werben in ^afjwaffer, oljne fie
babet gujubcefen, meier) gefodjt, in falte* Saffer gegeben, gut au*gcbrücft, fein
gefc^nitten, mit ben .^o^lrübcn untcrcinanbcrgcrü^rt unb mit beliebigem ft(cifd) garniert.

359. 3»«ge Äo^lrünen mit ©cfdjomel. (Choux raves nouveaux.)

33ou einer abgcfd;älten Üotjlrübc werben mitteilt eine* bünneu 2lu*|ted)erc<
fletne 9iüben an*ge|tod)cn, bie mau mgebceft in Butter langfam bünftet unb
toärjrcnb beffen mit etwa* Pfeffer unb ^uefer wür^t. Man feitjt tjierauf bie «utter
ab unb erfe^t fie burd) ^Öefajamel 8auce, unb $wat gibt mau in bie abgefeilte
Butter fo oiel Dfctjl al* uöt^ig ift, läßt c* etwa* röften, gießt e* mit :Wild> auf,
läßt e* mit ein wenig 3al$ auffod)cu unb gibt biefe öauce bann 31t ben tfol)lrübeu.

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- 80

JMS©. SSeififteüüttftetc MoMrübeu. (Choux raves blancs.)

8 Mofjlrübcn werben abgefd)ält, hierauf in beliebige Stücfe gcftfjnittcn unb in
Sal$waffcr weief) gcfodjt. X>tc abgefeilten Moljlrübcu gibt mau nebft (> £cfa Butter
unb 1 Eßlöffel ooll $a&ct in eine Safferoilc, gießt fo Dtel faltce Gaffer barauf,
baß bic 0?üben baniit bebceft finb nnb läßt fic ^ugebceft fo lange bünften bi* fte
weid) finb. Sollte bic tftäffigtrit uerbünftet nnb bic 6iol)lrjibeu nidjt meid) genug
fein, fo gießt man bic nötfjigc weiße Suppe nad). liinc bünnc Sutter-Sauce wirb
narfjgcgoffcn unb nodjmnls aufgefodjt. £a* feine (Mritnc oou ben Mofjlrübcn wirb
in ©atjtomffcr gefodjt, fein gc;a)nitten unb mit Butter Sauce }u ben Stotjtrübcn
gerührt. SMit ben ftotjlriibcu wirb gebratenem ober gebünftetcö tfleifdj garniert.

361. 3fafdtfcrte X*WtMtu. (Choux raves farcis.)

$ou 10 Stücf tfoljlrübcu ber fleinften Gattung wirb ba* ®rüne befeitigt,
gcfdjält, jebodj fo, baß feine Unebenheiten baburd; entfteljen. SPon ber Surjclfcite
fdjncibct mau 1 nieffcrrücfenbtcfed AÖlatt (£)ccfcl), fjöfjlt bic Wotjlrüben auä, fcd)t
fic nebft bem Werfet in Sal^waffcr weid), nimmt fic nadjljcr befyutfam fyerauö,
gibt fic in falte* Gaffer unb oou ba auf ein Sieb. Senn bic tforjlrübcu troefen
finb, werben fic mit ttatb&fafd) gefüllt. <yür tiefe Quantität Kohlrüben ift ungefähr
1 2 Mo ö-afd; Ijinreidjcub. Senn man bic ftofjtriibcn gefüllt Ijat, legt man ben
©edel barauf unb gibt fic in eine mit Butter auSgcfdjmicrtc (iaffcrolle unb $war
fo, baß bic iccfcln auf bem ©oben ber CSafferollc \u liegen fommen. ^an gibt
jn ben Woljlrübcu etwa* &udcr baju unb gießt Suppe barüber. Die Äotjlrüben
fclbft werben mit einem, mit AButter befdmiicrtcn ^apierbogeu fo ^ugebeeft, baß
bic Räuber bem Rapiere* innerhalb ber (iaffcrollc aufliegen. So läßt man bic
^otjtrübcn 3 / 4 Stunbcn fodjen. Ungerichtet werben fic fcgclförmig auf einer Sdjüffel,
mit ber grünen Seite nad) oben, unb mit bem Saft, meldjer mit einer Aöuttcr*
Sauce gcmifdjt würbe, übergoffen.

362* SSßeifegcnüttftetc tueifee Wirten. (Navets.)

!Dic weißen iKübcn werben abgemalt unb bann fo wie bic tfotjlrübcn
bctjanbclt. 9tot fonn jur Sauce ftatt äJtild) audj Suppe genommen werben.

363. ®tlf>t Milben. (Carottes.)

3)icfelbc Quantität wie bei ben tfof)lrübcn wirb gepult, in beliebige Stücfe
gcfdjmttcn ober auägcftodjcu, in eine Gafferollc mit 8 £>cfa Butter unb einem
Eßlöffel uoll ,$ucfcr gegeben, mit Gaffer aufgegoffeu unb bic Stäben weia) gefod)t.
Um bie gelben Mübcn bind) bam Umrüfyren uidjt abjuftoßcn, wirb bie (Safferolie
oou $cit gu Zeit nur gcfdjüttclt. $or bem Sluriajten gießt man etwaä Aöiitfer-
Sauce ba$u, ftreut einen Kaffeelöffel fein gefdjnittcne i^etcrfilie barüber unb läßt
fie nod) etwas fod)en.

:;r>4. Örannaebünftete «Hüben.

Senn fic gefdjält finb, ift bie Zubereitung gair, biefelbe wie bei ben braun*
gebünfteten ft'ofjlrübcn.

365. 3riicr = :iiiiüru.

Diefc werben gcftfjält, in beliebige Stücfe gcfajnittcn ober ausgeflogen, unb
fo wie bic braun- unb meißgebünfteten Äot)lruben bereitet.

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— 81 —

366, e«tt>örstt>urjcl. (Salsifis.)

£>iefe Surfet muß fcfjr flucti gcpufct merben, ba fic burd) längere« fn^m
in ber £>anb bie ftarbe üerttert unb rotf) mirb; um biefen oor$ubcugcn, gibt man
in eine Sdjüffet etma« 2ttcf)l mit SBoffer, rür,rt c« gut ab, gibt etma« Uffig
unb marme« Söaffer baju unb legt, fobalb eine 3Öurjet gepufet ift, biefeXöe glcidj
hinein. 3>n 8 £)cfa rjeißer Butter läßt man ebenfooiel iDief)! röften, gießt cd bann
mit guter Suppe auf, gibt bie in beliebige Stüde gefdmtttencn ÜÖurscln, meldje
au« ber puffet herausgenommen unb mit frifcr)em Saffer abgcfdjmcmmt merben,
ba$u unb läpt fie mit bem nötigen Saljc meid) fodjen.

367* Sdjumrjttmrael anöerer Ärt

Senn bie 3Sur$eln, mie oben angegeben, gepufct unb in gangen Stücfen
in ben ßfftgteig gegeben finb, nimmt man fie fyerau«, mä|"d)t fie fctjncll in fattem
Gaffer ab, binbet fie m beiben leiten mit einem tfaben ^ufammcu, jebod) nid)t
ju feft, unb läßt fie in Sal^maffcr mit bem Saft einer (Zitrone fodjcn. 333cnn
fie meid; finb, werben fic mit einem 33atf löffei l)erau«gcnommcu, auf eine Sdj üffel
gelegt, bic ftäben lo«gclö«t, bic ^Bürgeln mit einer Butter- Sauce, meiere mit
etma« (Sttroncnfaft gefäuert ift, übergoffeu unb oljnc mettcre Beigabe feroiert.

368. töeöatfcttc e*War$tt>iir$cL (Salsifis frits.)

3u gefönten Soßmar $mur$cln, Mv. 366, rüljrt man einige (Sicrbotter baju
unb baeft fic bann ftücfmcifc fammt ber Sauce in fefjr fyctßcm Sdpialj.

369* Wcbadtnt Sdjnmrjttiiirjcl att&crcr Ärt.

Die meid) gefönten SBur^cln merben mit einem Zndjc getroefnet, in iföeintctg
getauft unb in Ijeißem Sdnnaf} gebaefen, ober bic meid) gefodjtcn, mit einem
£ud)c getrorfneten jUtorjeln merben in Wlttfi, oon ba in aufgeflopftc (*icr getaucht,
in Scmmclbröfcl paniert unb fttrg oor bem 2lnrid)tcn in fyeißcm Sdjmalj gebaefen.

370. ($r&ä>fel itt Der Wontnx. (Pommes de terre en robe de chambre.)

iÖian gibt bic rein gemafdjeneu (Srbäpfcl in einen £opf, gießt auf blcfclben nur
fooiel falte« SÖaffcr, baß fic bebeeft finb, etma« Hümmel unb Sal} unb foa)t fie
jugebceft meid), ma« oon bem Momente be« Sieben« beiläufig in 3 / 4 Stunbcn gefebeljen
fann. £)ann merben fic auf eine jierlid) jufarnmcngcfaltctc Seroictte gelegt unb mit
frifdjer Butter feroiert. "Man fann bic (Srbäpfel and) unter glüfjenbcr 2lfd)e in Pfannen
ober in ber 9?ör)re braten. ®ibt man fie in biejttörjre, fo merben fic oorber gcmajdjcn
unb bann mit Sal} unb Hümmel eingerieben. Überall muß ber 2lugcnblicf bc« 4Bcidj=
merben« beobachtet merben, ba fie burd) |U lauge« Üotym fetjr an (^efdmtocf
oerlicren. 2)Jan feroiert frifetje «uttcr, Sarbcllcn: Butter ober (#äufcfctt ba$u.

371. ®efrüttftete (vrönnfcl. (Pommes de terre etuvees.)

i / 2 Äilo rolje gcfdjältc (srbäpfel mirb fcfyr flein mnrfclig gefdmitten unb in
10 £>efa 53uttcr, etma« Sal$ unb Pfeffer gegeben, biefe« iUüc« }ugebccft unb
langfam gebünftet ; menn bic (Srbäpfel meid) finb, merben fie mit l /a Eßlöffel fein
gcfd)nirtencr ^ctcrfilie beftreut unb bann gcl)äuft angcrtdjtet.

372. (Safjerols haftete tiott ($r&ä>Tdtt. (Timbale de pommes de terre.)

man fd)ält ungefähr l Mo rofje (5rbäpfel, fönetbet )i: in Stüde unb
übergießt fie mit foajfubem Saljmaffer, jebod) nur jooiel, baß ee Vi Singer t>od)
Souife eclcöfomie. Liener üoe^budj. 6

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über bic Grbäpfcl getjt, gibt 10 $efa Butter baju unb fod)t fic roeid), bi* fic
fid) $u einem Aörci ocrrüfyrcn laffeu, roorauf man nod) 10 £>efa ©uttcr, t3al$
unb ctroa« Pfeffer fjinctnrüfyrt. £)cr ©oben unb bie ÜSänbe einer Ciaffcrottc ober
beliebigen ftorm wirb leidjt mit Butter beftrtajen unb mit mürbem Xcigc aufgelegt.
SDicfcr fann fdjnurbicf gcroalft unb in #orm einer «dmeefe aufgelegt roerbeu. Wan gibt
fyeroad) bic oerrüfjrtcn Grbäpfcl fingerfjod) auf ben ©oben ber §orm, bebceft fic mit
ftaiferflcifct), roetaje* geräubert, meid) gcfodjt unb in fleinc £tücfc pfdjnitten fein
muü, gebratenen ©ratroürftcn ober gebratener @au*lcber, gibt roteber fo oict Grbäpf et mic
früher l)tn$u unb fäljrt fo fort, bi* bie CSafferollc ooü ift. £obann roirb bie Öffnung
mit bem Xeig bebceft unb ber ftudjcn ungefähr 1 £tnnbc bei mittelmäßiger $ige gebaefen.

373. (vvönnTcU^iottciL (Noques de pommes de terre.)

Wan brät ungcfäfjr 1 $Ho Crrbäpfct in gtüfjcnbcr 2tfd>e ober in ber SHötjrc,
paffiert fic unb rüljrt bann 8 £efa Butter unb 3 gan$e Gier f)inetn, mo3u man
nod) ^alj, ctroa« Wudcattwf« unb fcingefdjmttene $etcrfilie gibt. hierauf paffiert
man bic« unb ftcllt c* falt. $tam ba* (9an$c falt unb feft Ift roerbeu mit bem
Söffet ÜNocfcn geformt, in Gier nnb $röfcl gcbrcljt, au« bem Reißen £cf)mal$
gebaefen unb gleich feroiert. Wan gibt bic« als (Garnitur 511m kinbfleifd) unb
überhaupt 31t ocrfd)icbcnen ftlrifdj ^peifen.

374* (gr&ttWelsSlltö&cliu (Queiielles de pommes de terre.)

$>tefc roerben oon ber obigen Waffe geformt, . aud) in Giern unb ©röfet
gebretjr, au« bem fjcijscn ^djinal} gebaefen nnb glcid) feroiert.

375* (vvöiipfcl = (vroi|ucttcn. (Oroquettes de pommes de terre.)

(£« roirb bic obige Waffe gemadjt, Sürftdjen geformt, unb wettet nadj
Eingabe ocrfafjrcu.

376* iMaäcnt ^rtlä|ifcl. (Pommes de terre frites.)

Wan fd)ält rolje Grbäpfel, friert fic mit einem runben tHueftcdjer au«, bamtt
fic alte biefclbe ftonn Ijaben, fdmeibet fic in Reiben, fatjt fic ctroa«, baeft fic
au« bem f)ripcn <3d)mal}, nimmt fie, fobalb fic eine fdjönc gelbe ftarbc fjaben,
mit bem iöaeftöffet Ijcrau« unb feroiert fic gteid) *,u oerfdücbenen ftlcifd>£pcifcn.
Wart fann fic aud) auf einer £croiettc jinti Xljcc feroicren.

377* Pommes de terre frites.

>)fol)c (irbäpfcl roerben gcfdjält, in f altem Soff er gemafdjen, nnb in 2 meffer-
rücfcnbicfc <8d)cibcn gefdmittcu. 2 nad) ?lbbilbnng Xafcl II. erftditlidjc tiefe Pfannen,
roorin firf> oon £>raf)t geflochtene 3iebc befinben, merben 511 3 Xf)cilen mit ftett
gefüllt, unb auf ba« ftener gcftcllt. 9hm gibt man in bic eine Pfanne bic gefdmittenen
Grbäpfel in ba« fjeißc ^d^mal^, roorin man fic unter fortroälircnbcm £d)üttcln
läjjt, bi« fie eine feine Trufte befommen fjaben, fid) aber noa) meid) anfügten.
9?un f)cbt man fie mit bem 3ieb f)eran«, faljt fie unb fcfyüttct fie in ba« in ber
anberu Pfanne mitttermeite fiebenb I)ciß gemorbene oajmal^ tä§t bie Chrbäpfel
unter fortmä^renbem 3d)üttctn tidjtgetb baefen, gibt fie bann jum entfetten auf
Fließpapier, ober ein reine« Xuü) unb richtet fic fogleid) auf einer puffet ert^ö^t
an. Sie müffen fogteid} feroiert merben.

378* Pommes de terre pails
merben in tange oicreeftge £tücfc gefajnirten nnb fo be^anbett rote bei 9lr. 377 angegeben.

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879» Pommes de terre pails.

3u gebotenem Stroh, werben bie (Srbäpfel nubelig gefdmitten. 3)ie 3M)anblung
ift biefelbe wie bei 3fr. 377.

380* Pommes de terre sautees.

©efod)te ßrbäpfel werben gefdjält, blätterig gefct)nitten, gefaljen unb auf
eine flache Pfanne in eine fel)r f)eiße -üöuttcr gegeben. 3ft bie eine Seite braun
gebaefen, fo beftreut man fie mit etroa« feingefrfmittener grüner 'ißeterfilie, brefjt
fie um unb läßt fie auf ber anbern Seite braun werben. Man famt audj biefe
(Srbäpfel üor bem Höften mit Semmelbröfeln beftreuen, röftet fie bamit, unb f)eijjt
fie bann „geftürjte (Srbäpfel."

2Ule biefe angegebenen Srbäpfel fönneu $ur (Stornierung ober $um £ljee
oerwenbet, bürfen jebod) immer erft fur$ oor beut 9lnricr)ten bereitet werben, weil
fie fonft an (^efdmtacf oertieren.

381. Staffierte gebatfeite Gr&äJifelsSdieieett. (Pommes de terre

ä la dnehesse.)

8 Dcfa fjeine Butter werben mit 3 Gicrbottcr gut gemengt unb mit ungcfäfpr
Vt Stfo paffierten Grbäpfcl, nebft etwas Sal$ unb ilÄudcatmii* oerrüf)rt. ^Dicfed
bilbct eine teigartige äftaffc, welche auf einem mit Mcty beftaubten Brette fingerbief
aufgewallt unb bann mit einem beliebigen, in Mcty getauchten iluöftedjer aufr
geftodjen wirb. Man gibt bicö in fefjr f)etße* Sdjmal} unb läßt e« auf beiben
«Seiten licfytbraun baefen. 3)aö Sdjmal> barf nur fingertjod) in ber Pfanne fein,
weil fonft bie (Srböpfel 3erfallen.

382. Griffel sunt Garniere».

üftan frf)ält rofje Grrbäpfel, fdweibet fie eiförmig ober in Spalten unb fo$t
fie gugebeeft in Salgmaffer, feifjt fie bann ab, gibt 1 Stücf Butter barauf, läßt
biefe oben jerfließen, ftreut s }kterfilie barüber unb uermengt biefc mit ben (Srbäpfcln.
9ttan gibt fie jur (Stornierung oon 9?inbfleifrf), traten ober fttfdjen.

383. <grdä|ifel ittt&crer Hrt $um ^arttierett.

Man läßt Specf etwas* braun röften, brennt bamit bie metd) gefönten,
gefd)nittenen Srbäpfel ab, faljt fie unb beftreut fie mit ^aprifa (fiefje 9?r. 382).

384. Grafels Sa^marrit.

0*ein gefdmittene wirb in ©utter ober Jett gelblid) gcröftet; weidE)

getonte, blattweife gefdmittene (Srbäpfel, bie mit Sat$ unb, wenn man will, mit

etroa« Pfeffer geroürjt finb, werben barin fo lange gcröftet, bi« fie eine braune
Trufte Ijaben. Man rietet fie gehäuft an unb trägt fie gletd) auf.

385. 3rait$öftf<J)e (frUätofet. (Pommes de terre a la francaise.)

3n 8 $)efa 48utter läßt man cbcnfoDiel Mel)l röften, gibt etwa« fein
gefdmittene 3wiebel, Sarbellcn unb (5itronenfd;ale Ijineiu, rüfjrt eS gut unter*
einanber, gießt etwas Suppe barauf unb, wenn biefe« mit V., tfiter s j#tldjraf)m,
bem nötigen Satj unb ®ewür$ etwa* gefodjt f)at, gibt man ungefähr einen
Heller ooll gefönte, blätterig gefdmittene Grbäpfcl mit etwa« fein gefdmtttcner
grüner ^eterfilic hinein, rfifjrt c« gut untereinanber unb läßt biefe« nod) einmal
fod»en. 2Benn eS au bief ift, oerbünnt man eS mit etwa« Suppe.

6*

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386» (frftäJJfd mit 2rf)iitfcn. (Pommes de terre au jambon.)

8 $>cfa Butter unb 4 $)efa 2)?ef)t tagt man röften, gießt c« mit , / 2 Siter
föafjm unter beftänbigem ftüfjren auf, gibt einen £cllcr öoü gefönte, roürfeftg
gefdjnittene (5rbäpfcC 6 (Sßtöffet fein gcfd)nittenen Sdjinfen baju, rüfjrt e« gut
untereinanber, (aßt e8 auffodjen unb gibt e« ju 3Ttfc^c. SÖenn man roiü, fann
man aud) 5 l)artgcfod)tc roürfctig gefdmittene <5icr baju mit ferüieren.

387. <grllä>fel mit BarMtn. (Pommes de terre aux anchois.)

£>icfe roerben ebenfo roie bic Obigen bereitet, nur nimmt man anstatt be£
Sdjinfen« 2 (Sßlöffet doü fein gefdjnitteue Sarbellen unb 7a (Sßlöffel fein gefdnuttene
^ctcrfUic baju.

388. ®xUW mit $cterjtlic*

3Mc Zubereitung ift biefetbe roie bei ben (irbäpfeln mit Sd)infen, nur
baß man ftatt be* Sd)infcn* einen ftarfeu ößlöffet üott fein gefdjmttene grüne
^eterfUic ba$ugibt.

38<J. ßrattjuel mit ttlleufvnnt.

$ie Zubereitung ift roie bei ben (Srbäpfeln mit Sd)infen, nur gibt man ftatt
beö teueren einen ftarfeu ößtöffet oott fein ncfcfjiiittenc^ £>illenfraut baju.

390. <£rt)ä>fel mit Äajicnt.

üftan bereitet fic fo rote bie (Srbäpfet mit Sdjinfctt, nur baß man ftatt befc
Sd)tnfenä einen ftarfen ©ßtöffet öott fein ge[d)tiittcne Hapern unb <J3eterfUie ba$ugibt.

391. Grfcffjifel mit 9Kaior<W5ea»cc.

$)iefe werben roie bie fran>öfifd)en (Srbäpfcl bereitet, nur mit bem Unter*
fd)iebe, baß in ba$ mit Butter geröftete 2#ef)t grüne ^etcrfiüe, Zrotebel unb
Majoran unb ftatt ajJUdjrafjm Suppe gegeben rotrb.

392. 3iutrr eittfle&rauntc $rfcä>fel.

Sie roerben roie bic fransöfifdjeu bereitet, nur läßt man bic (Sinbrenn erroaS
bunfter roerben unb gibt tSfpfl unb Bci$fräutct baju.

393. «tejüUte $arooicöa>fd. (Tomates farcies au gratiu.)

©<m 10— 12 Stücf mittelgroßen ^arabtcöäpfel roerben bic Stcnget betjutfam
f)erau$ge$ogen unb burdj bie entftanbene Öffnung ber Saft unb bie Herne entleert;
ein Xtyeil be$ Safte« roirb bura) ein Sieb paffiert. 4 (ißlöffct Doli fein gcfd)mttene$
Halb* ober §üf)tterf(eifd), 4 Defa in 9JWd) errocidjte, gut auSgcbrücfte Semmeln,
ctroa« fein gcfdjmttene grüne "Petcrfifie unb oroicbel, eine ÜNcffcrfptfce uoll Pfeffer,
4 £cfa gcöüttfteten Oieiä, 1 ganjeä (Ei, ctroaö Sat$ unb ben Saft oon ben
^arabicöäpfeln, rüfjrt man mit 8 £>cfa flaumig abgetriebener Butter gut unter*
etnanber, füllt bamit bic auägefjöfjlten ^arabietfäpfet, gibt biefe fnapp nebeneinauber
in eine mit £ctt auSncfdjmtcrtc, nüt Semmetbröfetn beftreute Gaffcroüc, übergießt
fic bann mit 5J)tücf)ral)m, gibt fic ^tgebceft in bie Oiöfjrc unb läßt ftc ungcfäfjr
1 Stunbc bünften. Einige iWinutcn beuor man ftc au« ber dxöfyve nimmt, beftreut
matt fic mit geriebenem ^annefanfäfe, ridjtct fic auf einer Sefyüffcl gehäuft an
unb ferütert liiert gut ocrfodjtc Butter-Sauce. 2)er ^arntefaufäfe fann aud) rocg*
gdaffen roerben.

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394. ^edünftete tRetttge. (Raiforts etuves.)

kleine IDionat^tKcttifle werben Qcfcfjält unb mit Butter ittib 3ucfer m emc
(5aff erolle gegeben, fooiel ©affer barüber gegoffen, bajj eä über btcfelben jufammen'-
gef)t, unb nun weid) gebünftet. hierauf gießt man einige Söffet 33utter«^auce
baju, rüfyrt fie gut untereinanber unb gibt fie al$ (Hantierung ju £tfd)e. s J)ian
fann anftatt ber 4öutter=Sauce einige Söffel v JÖM)l bajugeben. 5Dic fettige fönnen
aud) ofyne ©oft unb ©auce feroiert werben.

395. ftürbtffe [nna,artfd)]. (Giraumont ä la hon^roise.)

(Sin gefeilter ßürbte wirb fein nubeüg gefcfynttteu, mit £al$ beftreut unb
bleibt V4 ^tunbe fielen. Unterbeffcn madjt man eine (iinbrenn Don 8 £)efa j$ttt
unb 6 2)efa s J)?ef)( unb gibt bie Äürbiffe, nad)bem man fie oorfjcr gut au$gebrücft
f)at, hinein, läßt fie etwas röften, übergießt fic mit Vi ^ tcr Waftm unb ein wenig
@ffig, rüfyrt fie gut untereinanber unb läßt fie nun Dcrfodjen. iftad) belieben,
fann fein gefcfynittcneS 2)iüenfraut mitgcfodjt werben. 3Bcnn bie ftürbiffc auf ber
Sdjüffcl angerichtet finb, gibt man einige Söffet falten 9?af)m Darüber.

MiM). ftürniffc anderer %vt. (Giraumont ä la creme.)

2ttan bereitet Don 8 2>efa Jett unb 6 ®efa 2Äef)l eine GEinbreun, gießt
biefe mit V2 £t* cr ^at)m auf, rütjrt eS gut untereinanber unb wenn e$ gut
gefodjt r)at, gibt man bie gefallenen, gut auägcbrücften Satrbiffc Ijtnein unb läßt
fie auffodjen.

397. ßebatfene Mrotffc.

©inen gefüllten türbte fdjncibct man ber Sänge nad) in ftarf meffer*
rücfenbicfe ©patten, faljt biefe unb läßt fie 10 Minuten jugebeeft fteljen, worauf
man fie mit 3J2ct)t beftäubt unb fo in fjeißer Suttcr ober in Öl lid/tgetb baeft.
<Sie fönnen aud) in 3Bcin* ober 48ierteig getaudjt unb bann gebaefen werben.
3um Sacfeu muß man ßürbiffe. Don fleiner, länglidjer $orm mähten. — $)ie
Äürbiffe müffen fofort, wenn fie gebaefen finb, feroiert werben, ba fie burd) ba«
längere ©teljen ju meid) werben.

398. 3«co^ettt (flürbiffe).

$on ben reifen, gefdjälten ^uedjetti entfernt man bie £erne, fdjneibet ba«
^leifd) in beliebige Stitcfe unb legt fic nebencinanber in eine (Safferolle, begießt
fte mit Öl unb brät fie jugebeeft in ber Üttöljre ober man fodjt bie gefdmittenen
3ucc^etti in Satjwaffer, fetfjt biefe« ab unb feroiert fte mit «utter-Sauce ober
beljanbett fie wie bie gebotenen Äürbiffe ober wie tobtffe überhaupt.

m £nj>fen töentüfe. (Houblons.)

ättan bcnüfct Ijieju bie erften triebe, welche bem Spargel äfjnltdj finb.
s Jfad)bem man i^n forgfättig gereiniget Ijat, wirb er in fodjenbem Saljwaffer
weid) gefod)t, abgefeilt unb auf ein @ieb ober £ud) gelegt. 8Benn er trotten ift,
läßt man tfjn in Butter mit grüner ^etcrftlie, wenn man will $wicbel, etwa«
3ucfer, <8alj unb 3J?u«catnuf« bünften, gießt bieg mit einigen Söffetn weißer
•Suppe auf, rüfyrt e# gut untereinanber unb rietet e« gehäuft auf einer «Sdjüffet
«n. SBenn man will, fann man aud) #utter= (Sauce bajugeben.

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400+ flttfimi* (türfifttjer ©etjeit),

£)er junge, garte, fingerlange äufurus wirb in Salawaffer weid) geforf)t,
mit 4öutier unb Semmclbröfeln abgefdjmaljen unb mit anbereu ©emüfen feroiert.
2)ie großen Muritj-ftotben werben, fo fange fic nod) milchig finb, in Sal^waffer
gefodjt ober aud; gebraten.

401+ Grafels $itree+ (Pnree de pommes de terre.)

Seid) gefoittc <5rbäpfcl, ungefähr Vi Äito, werben gefehlt, in eine (Safferoüe
paffiert, 8 £efa Butter beigegeben, mit V 4 fiter feigem Ober« ober 9flild)
Übergolfen, gefallen, gut oerrü^rt unb gefodjt; bann gibt man braun geröftete
Zwiebel ober, wenn man tritt, in Butter geröftete Semmelbröfel barüber. 3Me
(Srbäpfel fönnen antfj rof) gefdjält unb in Saljwaffer gefoajt werben; biefe« wirb,
wenn bie (Srbäpfel roetc^ finb, abgefeilt, fic werben banu mit 8 Defa 4öutter
jerbrüeft unb mit V4 ßitcr Ober« übergoffen. $)ie gefönten (Sröäpfel tonnen aud>
paffiert werben.

402+ (SriJätfels^urie Hon fleöratencit <$r&n>Teln+

$ie (Srbäpfel werben in ber fööf)re gebraten, bie <£a>(en weggefdjnitten, bie
r)eiBen Grbäpfel paffiert unb weiter« fo bereitet, wie oben angegeben würbe.

403+ ;5wicbcU ^in ec. (Püree ä Ja sonbise.)

10 Stücf gefdjälte, blätterig gefajnittene, fpamfd)e, weiße Zwiebel werben in
IG £efa ^Butter $ugebe(ft, wei§ unb weid) gebünftet, mit i U fiter $efd)amel- Sauce
aufgegoffen, gut untereinanbcrgcrüljrt, burrf) ein feine« Sieb geftrtdjen, mit Salj
unb weißem Pfeffer gewürzt unb, wenn man fjat unb will, 1 Eßlöffel aufgelöste
Suppen ®lace bajugegeben.

404+ SwxtMsyuxtt anderer «rt. (Pnree 4 la sonbise.)

•©efdjamet fann erfefct werben, wenn man einige ©Reiben rof)en Sajinfen
ju ber roljen Stiebet gibt, ©enn ber fid) btlbenbe Saft ootlfornmen oerbünftet
ift, beftaubt man e« mit l (Sßlöffel iShty, gießt 1 ' 4 fiter Suppe ba$u, rüfwt e«
gut untereinanber unb faßt e« bei ftarfem Steuer gut oerfodjen. SDfan Dcrbünut e$
bann mit V« #i tcr Ober« unb läßt e« abermal« öerfodjcn, man ftretc^t e« hierauf
burd) ein Sieb unb uerbünnt e« uad) ©ebarf mit Ober«.

405+ »ramteS 3+nieucl saurer* (Püree d' oijrnons.)

Um ein braune« 3^^be(^ure'e 311 befommen, gießt man ju ber geröfteten
3wiebel braune Suppe, ober braune Sauce, ober aufgelöste bunfle ©face.

44)6. 3lt>fc&el nid Gfarnienttta,. (Oignons slaces.)

£afelnui«große ^wiebeln werben gefrfjäft ; nnterbeffen gibt mau in fjeiße« ftett
etwa« ^uefer, läßt biefen braun werben, gibt bann bie £mcbzüi hinein, läßt fic
etwa« röften unb giejit, baß e« fnapp über bic 3tou?Mit jufammengefjt, weisen
Sein ober Suppe barauf unb läßt c« gugebeeft bünften.

407+ Sauerampfer s<}$ttree+ (Pnree ä l'oseille.)

Ungefähr V4 gepufcter , in SaljWaffer weid) gefodjter Sauerampfer
wirb oom Saffer abgefetzt, gut au«gebrücft, fein gefdjnitten unb geröftet. £u

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bem ©eröfteteu gibt man eine biefe $utter*Saucc, etwa« Sal* unb ÜNudcatnufd
unb giejjt ed Don ^eit gu 3cit mit V* tfter Ober« auf, rührt cd gut
untereinanber, tapt cd etroa« fodjcn unb richtet cd an

408. $nree uon grünen drbfen. (Pnr<te de pois verts.)

IV« &ter grüne jittfcr*(5r6fen werben in 8at}waffer geüocr)t, abgefeilt,
burchpaifiert, in eine Gaff erolle' mit 1 Siaffeetöffcl Doli Querer gegeben, unb 2U £)efa
frifd)e Butter baju getrau; biefed wirb gut untereinanbergcrüfjrt, wenn cd nötfjig
ift, Satj unb Pfeffer nad> ®efd)macf bajugegeben unb oerfoeht. tfftan richtet bic
ßrbfen gehäuft auf einer Sd)üffc( mit geröfteten Semmeffdmitten uub oerfd>iebenen
o^eifchgattungen an.

409* $nrce non getrotfneten Grafen (Pur^e de pois secs.)

wirb ebenfo, nur mit bem Unterfd)iebe bereitet, bap man bie (1 ßiter) getroefneten
Crrbfen längere $tit foc^en läßt unb bann feinen äudtv Dazugibt.

410. 9ti$itU9%%xit. (Püree ä la bretonne.)

1 öter getrotfnete, meid) gefönte Pfoten werben rhtt etwad «utter^Sauce
oermengt, gefallen unb gepfeffert, Senn man wiiU tann ein fleincd Stücf $erbrücfter
&nob(auaj mitpaffiert »erbat. Die gifoten tann man nadj ®efö)ttttt(! fäuern.

411. Viiifcits Vurce. (Pnree de lentilles.)

3>ae ftnfen^urce wirb fo wie baä ftifolen^urec zubereitet.

412. (^ampignon : $uree. (Pnre'e de Champignons.)

3?on ungefähr einem Detter üo(( Champignon* werben bic 5£ur,c(n entfernt,
bie (Sfjampignond audgewafdjen unb mit ben Stengeln unb 8 2)efa abgertnbeten,
in fattem Gaffer crweidjten, gut audgebrüeften Semmeln fet)r fein gefajnitteu.
SMefed wirb in 4 3Wa Butter jugebeeft gebünftet, etwad Aöutter^Sauce mit 1 4 ftter
fodjenbem Oberd, bem nötigen Sal} unb etwad üttudcatnnfd nad) unb nad)
bagugegeben, glatt oerrührt unb jugebeeft gefodjt. Senn cd gut getobt f)at, paffiert
man ed in eine Gtafferollc, oerrüljrt ed mit etwad Butter, oerbünnt cd, wenn
nötfytg, mit Oberd, rüf)it ed gut untercinanber unb ridjtct cd hierauf an.

413. ÄnftaniensVuree. {Pnre'e de marrons.)

(Sine beliebige Quantität gefönter ßaftanien wirb gefdjätt, burd) ein Sieb
paffiert, in ^erlaffene Butter gegeben, mit Oberd aufgegoffen, mit etwad 3utfer
uub, wenn man will, mit ein wenig aftudeatnufd oerrührt unb etwad aufgefod)t.
$a* Äaftamcn^ure'e mu§ btcf gehalten werben, baß cd fid) gehäuft feroieren lä&t.

414. Äalteä Äaftaniens^urte. (Püree de marrons froids.)

(Sine beliebige Quantität gefönter Äaftanien wirb burdj ein Sieb paffiert,
mit etroaii ^uefer uub faltem Oberd aufgerührt, fo bafe cd eine biefe 2flafK bitbet
unb herauf gehäuft feroiert.

415. «nfels^nrte. (Pnre'e de porames.)

Ungefähr 8 2ftafd)andfcr $pfe( werben gcfd)ält, in Stücfc gefdjnitten, in eine
(Safferotte gegeben, mit 12 £efa £üdcx unb 4 (Sßlöffel weinen Sein, ober bem
Safte einer Zitrone jugebeeft meid) gebünftet, hierauf paffiert unb erhöht auf einer

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•

Sd)üffet angerichtet, bann mit feinem £üdex beftreut unb biefer, wenn man will,
fogleich mit einer glühenben Raufet gebrannt, £>tefe beiben ^ure'eS, falte« Saftamen*
unb Äpfel*$ur&, fönnen gterlid) auf einer ®d)üffel angerichtet werben, wöbet man
fid) beim 2kr$ieren mit einer ^apterbüte ober $3utterfprifce bei) elf cn fann. 2)iefe
^ßuree« werben ^ricanbeau nnb oerfchiebenen mannen unb falten traten [eruiert ;
gibt man fie jebod) al« @peife für ftd>, fo befteeft ober garniert man fie mit meinen
^örotftücfen ober Derfcf)iebencm 4öacfroerf.

416. ®thvattnt tyfel. (Pommes röties.)

Üflafcf)an$fer4ipfel werben mit einem £ucf)e abgewiidjt, an ber ^eite be«
(Stengel« ein Heiner 2lu«ftecher cingebrüeft, etwa« gcbref>t unb bann mit bem
ßerngefjäufe herauägejogen, ohne jebod) bie #pfel gu bwchftedjen, bamit gleichfam
ein jroei SJMcfferrücfcn biefer -©oben bleibt, tiefer nun entftanbene teere Otaum
mirb mit fein geflogenem $anbiS$ucfer gefüllt, bie Gipfel hierauf in eine flache,
troefene Pfanne gegeben, unb or)ne irgenb einer -Öeigabe in ber SÄöfrre gebraten.
Senn fid) bie $pfel meid) anfügen, merben fie erhöht auf einer ©djüffcl angerichtet
unb ber burd) ba« traten entftanbene bicflidje Saft barübergegoffen, morauf man
fie ju oerfajtebenen traten ober and) uim £rjec feroiert. 2luf biefe Seife merben
nidjt nur 2ftafd)an$fer, fonbern jebe beliebige Gattung &pfel gebraten. 31* kneife
für Äronfe befonber« 311 empfehlen.

417. föebrntene hinten. (Poires röties.)

£>ie kirnen merben mit einem Xudje abgemifdjt, hierauf auf ein SSlecf) gegeben
unb in ber SKöljre gebraten. Senn fie fid> weid) anfüllen, werben fie in einer
£d)üffel ert)öf)t angerichtet.

418. Wel in Sauce.

®efd)atte #pfel merben blätterig gefdmitten unb mit etwa« Saffer, einigen
Söffet Sein unb beliebig oiel 3«^^ sugebeeft gebünftet. 9iun madjt man eine
^utter^auce, rührt fie mit bem Saft ber Gipfel ab, gibt bann biefe f)incin
unb läßt fie auffodjcn.

419. Stoetfdjfeit 5 tööfter.

3n eine Gafferoile gibt man ausgelöste, frifdje ,3metfd)fen, etwa« Saffer,
3ucfer unb 3* nt tnt nach ©efdnnacf, unb läßt fie jugebeeft meid) bünften. $)ann
gibt man einige Söffet ®uttcr-3auce baut unb lä|t bie« aufbeben. Senn man
will, fann man etwa« meinen ober rotten Sein ober geftofecne« ®ewür$ beigeben.

420. t&ttxodnttt SnJetfdjfen in 6auce.

iDZan gibt getroefnete, au«gcwafd)enc 3wetfd)fen in eine Gaffcrollc, gießt fo
üiel Saffer barauf , baß e« über biefelbcn jufammengeht unb läßt fie meid)
fod)en. Üluxi mirb eine Butter- £aucc gcmad)t, bie man mit bem ^ub, Worin bie
,3wetfcf)fen gefönt würben unb etwas rotrjem Sein aufgießt, bann bie aufgelösten
3wetfd)fen mit beliebig oiel ^mfo/ ®ewür$ unb fein gefdjmttcner Ciitronenfdmle
hineingibt unb auffod)en läßt.

421. awet^fens^feffer.

£>iefe« (Bericht wirb wie bie getrotteten 3wetfd)en in ber vSauce bereitet,
nur mit bem Untertriebe, baß man bie weidjgefodjteu 3wetfd)fen mit bem Siegern

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meffer fein fdmeibet, unb. btefe bann mit einer gcftojjenen (^roürjnelfe, etmaS fein
gelittener Gutronenfd)ale nnb beliebig tuet 3»<fer ""b rott)em SBein in bie Butter-
Sauce gibt unb auffraßen läßt.

422. Sölaue Weintraube« in Sauce.

£)iefe werben ebenfo bereitet mie bie Gipfel in ber Sauce.

42$. Sdjjttwrser Roller (^ottunder)«

£>er §oüer mirb abgerupft, getoafdjen unb 1 £iter booon in eine (Safferolle
getljan, Vi £iter faltcS Saffer unb 12 £>efa 3ucfer bajugegeben unb biefeS jugebeeft
eine ljalbe Stunbe gefddjt. Unterbcffen mirb */<> tfiter itfild; mit 1 / 4 öiter s JD?ef)l
gut ocrrüljrt, $u bem Roller gegoffen, meieren man bann nodj unter öfterem !)?üt)rcn
V2 ^tunbe fodjen läßt.

^aaj © .'lieben fönnen aber aud) gletd) anfangs einige ausgelöste, frijdje
3iDet}'a)feu, tpfcl* ober ^Birnenfpalten mit bem Jpolier gefönt werben. 5Benn biefer
fdjon in einer tiefen Sdjüffel angerichtet tft, fanu mau geröftete Semmelbröfcln
barüberftreuen ober ben Rotier mit in Butter gebaefenen Semmelftücfen beftecten.
jDerfctbc fann aud) mit gebaefenen Sdjmancferlu untermengt unb ferüicrt merbeu.
3Iua) fönnen mit bem Ober« einige Söffet Doli Sliboroifc ober iftum ober beliebige
öiqueure mitgcfodjt merbeu.

424. Maftaitiett braten.

2)te Äaftanien werben am SKücfeu eingcfdmttten unb in einer Pfanne ober in
einer fööfjre gebraten, MS fie meid) finb.

425. Äaftattictt fodjett.

3>ie ßaftanien merben am Würfen eingefdmitten unb in eine (SafferoÜc gegeben,
mit fo Diel f altem 28affer übergoffen, baß fie baoon beb.-cft fiub, unb jjugebeeft
gefönt, bi« fie meid) finb.

426. Spargels Salat. (Salade d'asperges.)

SDer Spargel* Salat mirb fo zubereitet, mie e$ bei "Dir. 291, „Spargel",
angegeben ift, bann auSgefüfjlt, nur mirb ftatt Butter mit Semmelbröfcln ober
$3utter*Sauce, Sffig unb Öl beigegeben. $ann auaj mit beliebiger aftanonnaife
5Wr. 208 je. fertnert merben.

427. 0äu<itel5 Salat. (Salade de laitues.)

2)can entfernt bie .äußeren glätter, fdjneibet bie gelben Blätter bei ben
9?ippen oon einanber, fdjneibet bie ^erjeln in wer Jfjeile, roäfdjt ben Salat gut
aus, gibt tf)n in ein £ud), unb, inbem man bie oicr Crnbcn beSfelben ^ufammen*
nimmt, mirb ber Salat auSge[d)leubert. Senn baS £udj baä 5Ba[fer gut eingebogen
fmt, mirb ber Salat furj oor bem 51nrid>ten nad) ÄSebarf gefallen, mit Crffig unb
Ol gut untereinanbergemifrfjt unb nad) belieben mit fein gefdmittenem Sdmittlaudj
beftreut. §artgefod)te Gier, in oier bis fed)3 £f)eile geseilt, merben auf ben

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90 -

angerichteten Salat gelegt. 3ltlc Salate follen erft furj üor bem (Gebrauche gepult
werben, weil fie fonft an ftrifdK »Mieren.

Sfficnn man Witt, fanu man beim Slnridjten t>c« Salate« etwa» fein geftofcenen
3ucfer bagu geben, rooburä) berfelbc einen angenehmen ©cfdmiacf befommt.

42S* (vttt)t»tcu = Salat. (Salade de ebicoree.)

©irb wie ber £äuptel- Salat jubercitet, nur werben feine fyavtQttofyen (Ster
baut gegeben.

429* Mlctiiflcfmiiötcr 3alat.

9caa)bem btefer gepult unb , gemafdjen ift, wirb ba« ©affer abgefeilt, ber
Salat gefaljen, unb mit (Sfftg, Cl uub etwa« 3"cfer gut untereinanbergemijd)t.

430. Ufmmnjels (»öfterls) Salat. (Salade de raiponce.)

s Jiad}bem man etwa« uon ben Stengeln abgefdmitten unb bic erften jroet
glätter entfernt f)at, wäfdjt mau ilm in faltem ©affer, gibt t(m in eine Sd)üffel,
faljt i^n etwa« unb gießt ßffig unb öl barüber. Man gibt ifjn gewöhnlich als
©arnierung ju anbeten Salaten.

• 431* Önwttfrcjfes Salat* (Salade de cressons.)

3)ie ©runnfreffe wirb abgerupft, gcwa|ü)cu, in ein Xua) gegeben unb ba«
©affer abgefdjüttelt ; weil biefe $flan$e fer)r jart ift, wirb erft furj üor bem
Seroiercn ba« nötrnge Salj unb (Sfftg baju gegeben. Öl barf ju biefem Salat
n i et) t genommen werben.

432* Surfe* s Salat* (Salade de concombres.)

Man jd)ä(t bie Kurten, gibt fie in falte« ©affer, fdmetbet fie fein blätterig,
gibt Sal$, (Sffig unb Öl ba$u, ocrmifdjt alle« gut unb feroiert fie. Man faun
aud) bie (Surfen, uadjbcm fie blätterig gefermitten unb gefallen finb, i / i Stunbe
fielen (äffen, au«brücfcn unb bann erft ßfftg unb Öl ba$u geben. (£« ift aber
tjorguu'ehen, bie (Surfen nta)t mit bem Sal^e flehen \u laffen, ba fic au ®efd)macf
»crliereu uuö aua) jehwerer ju oerbaucn finb. Man fann aud) Pfeffer, jerbrüeften
Änoblaud) ober UCocambolc baut geben unb bic Surfen mit fein gefd)nittenem
Schnittlauch befrnfuen. Statt Öl fönnen aud) einige (Sfelöffel doli faurcr diatym
genommen werben. 2lud) fann man geriebenen Ären bajugebeu.

433* Krauts Salat* (Salade de chonx-blancs.)

2 l'iter ©äff er, 1 2 Citer Grffig, etwa« Saljunb 1 Kaffeelöffel Doli Kümmel
wirb in eine ßaff erolle gegeben unb jum Kochen gebracht, bann gibt man ba« fein
länglid), nubetig gcfdmtttene Kraut in ben Sub, läßt c« fünf Uttmuten fochen, legt
e« mittelft eine« ^acflöffel* auf eine Schüffei, unb jwar richtet man e« gehäuft
an. Untcröcffeu werben 1 1> $)efa Kein würfelig gefdjnittener Spccf gelb geröftet unb mit
bem Jett über ba« Kraut genoffen. Stehen barf e« mit bem Spccf nidjt, we«halb
man ihn erft oor bem einrichten barüber geben barf. Dicfee Kraut wirb ju 3ung s
fchweinernem, gebratenen ($äujen uub »erfd)tebcuen betartigen ölcifctjgattungen feroiert.

4:U. @rDä|>fels Salat mit Sat&eUen* (Salade de pommes de terre anx

auchois.)

$>ie au«gewafchenen (irbäpfel werben mit etwa« Salj gefotf)t, gefchält, fein
blätterig gefchnitten, in eine tiefe Schüffei gegeben, uub, fo lange bie (Srbäpfel nod)

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«

roarm finb, gefallen, mit etwa« gutem (Sfftg befprifct mib einige £ät ftefjen gelaffen.
Unterben cn pariert man 2 f)artgcfod)te (Sierbottter in eine tiefe 3dniffcl unb rührt
bieS mit 4 (Sfclöffel Öl unb etwa« (Sffig auf. Söenn bie (Srbäpfct ooüfommen
erfaltet finb, gibt man 4 vStücf gcpufcte, fein würfelig gelittene ©arbeiten mit
ben abgerührten (Sierb ortern über bie (Srbäpfel, wenn man null, aud) ein fleineä
Stücf jerbrüeften fttocambole, etma$ meinen Pfeffer bagu, mifdjt bieä alleä gut
untereinanber unb oerwenbet nun ben 8alat. 2)ie Sarbellen fönuen burdj ^tatftfc^
unb §äringe erfefct werben, ober man gibt $u ben (Srbäpfcln anftatt ber \§\\d)C
1 (Sßlöffcl ooü franjöfifdjen Senf. Öl wirb nacb ©efdjmacf ba$u oermenbet. 9J2it
33ögerl* Salat (ftapungeln) fonn ber (Srbäpfcl*Salat garniert werben.

435. Grafel s UM mit 3tt>iefccl. (Salade de pommes de terre

a T oignoo.)

s ^ac^bem bie (Srbäpfel wie beim öor^erge^enben Salat gefod)t, .gefchält, fein
blätterig gefdjnitten unb gefaljen finb, werben fie mit bem nötigen Öl, (Sffig unb
fein nubelig gefchnittener roher Stiebet gut unteretnanbergemifrf)t.

436. ©erntete Salate. (Salade mele>.)

$ie Batate fönneu aud) gemifdjt gegeben werben, nämlich man gibt mm
jeber (Gattung, meldje ertra für fid) angemacht wirb, einen Xfyetf in gierlidjer
Reihenfolge auf eine Sdjüffel.

487. Wemnrfjtev Saint fcott töemüfen. (Salade ä la mac^doine.)

2 große, getonte, fein blätterig gelittene (Srbäpfel, ' 4 Stücf ebenfo
gefajnittene (5ifig«®urfen, eine rothe Wübe, in ber Röhre gebraten, gepult unb
fein blätterig gefdmitten, eine in Salgmaffer gefönte, in flciue diöäajcn geseilte
ttarfiol=i)iofe, 20 Stücf in ber Witte ooneinanber gebrochene, gefodjte, grüne ftifolen,
10 in Imlbftngerlange Stücfc gebrochene, in Salgwaffer gefönte Spargel, einige
fein gefrfmittene 4ölättcr gef odjte Sellerie, einige blätterig gefchuittene gelbe Rüben ;
biefeä alle* gibt man in eine tiefe Schüffei, begießt c$ mit etwa« (Sffig unb läßt
e* jugebceft sehn Minuten ftcr)en. Untcrbcffen paffiert man in eine tiefe Schüffei
oicr hartgefoajte (Sierbotter, gibt 1 (S§löffel frangöfifajen Senf, etwa« Sal$ unb
Pfeffer bagu, rührt ed mit einem rohen (Sierbotter imb mit 8 Eßlöffel ooll Öl
unb 4 (Sßlöffel ooll -öertram^üig nach unb nach auf unb mifcht ba^^anse mit
ben ®emüfen gut untereinanber. tiefer Salat, meldjer btcf lidj oerbunben fein mup,
wirb 3U oerfchiebenem gebratenen ? r 5leifdjc ober aud) ju gebratenen >$ifd)en feroiert.

438. Salat Don geföntem föemufe. (Salade de le^nines.)

2111c ®cmüfc ; ®attungcn, welche in Salgmaffer weich gefodjt finb, fönnen alä
Salat feroiert werben, inbem mau bcnfelbcn, nachbem fie ausgefüllt finb, (Sffig,
Öl, etwad Pfeffer unb fein gefdmittene, grüne "JJetcrfilie beigibt, unb biefcö gut
oermengt. £>tefc Üftifchung foll aber erft furg oor bem Anrichten ftattfiuben. (Sine
^eimifdrong oon 2 hartgcfodjten (Sierbottcrn mit 4 (Stoffel ooU Öl unb bem
nötigen (Sffig gibt eineh guten ($efdmtacf unb fann jebem biefer ©alate beigegeben
werben, ^ei ber 55erfdncbenheit bed (yefdjmacfe« ift ee nicht leid)t möglich, eine
beftimmte Cuantität oon (Sffig unb Öl gur Bereitung bc« <Salatc« anzugeben.
33on ben oerfchiebeneu (Sffig-(^attungen, wie: ©ewöf)nlicher, ^öertram^, ^imbcer*,
<8enf<, SarbellcmtSffig tc. :c., fann jebc biefer Sorten beliebig gewählt werben.

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439. Jytfolcit:: Salat tum grünen gfifolen. (Salade de haricots verts.)

©djöne, junge, grüne ^ifolcn merben oon beiben leiten äugeftutjt, fein nubelig
gefchmtten, in ©aljroaffer gefodjt, mittest eine« SSacflöffcl« in« falte Saffer gegeben,
auf einem 8ieb gut abtroefnen gelaffen, bann in einer ©alat*<Sd)üffel mit Crffig,
etwa« ©alg, 1 9)(cfferfpifce oofl Pfeffer unb V 2 Kaffeelöffel Doli fein gefdmittener
grüner ^eterfilie unb 2 Orßlöffel Öl gut untcreinanbcrgerütjrt unb fo 51t oerfdjiebcnen
BHcifd)gattungen feruiert.

Üftan fann biefe tfijolcn audj bei gemi|d)tcm 8alat geben.

3Mefe Pfoten fann man abbrechen ober gan$ laffen, ferner bie 'peterfilie
nadj ^Belieben nehmen ober meglaffeu.

440« Dolmens 3 aiat (Salade de haricots blancs.)

3n <8al$roaffer gcfod)te, meifje 48of)nen (Orifolen) werben mit (Sffig, Öl,
etroa« Pfeffer, menn man null, aud) mit etwa« ^nricbel ober Knoblauch angemaßt.
$or bem 2tnrid)tcn beftreut man ben fti|olen*8alat mit einigen Coffein geriebenem
Ären (Ofteerrettig). £u */ 4 Sit« 3i!olen*£alat redmet man 4 Gßlöffel feine« Öl.

441. Cinfett s Saint (Salade de lentilles.)

Üiachbem bie tfinfen meid; gefod)t finb, ift bie meitere ßubereitung fo, mie
bei bem $ifolen-8alate, jebod) ohne Beigabe oon Kren.

442. SBelföjer ©alat (Salade a F italienne.)

tfifolen, Vinfeu, toenu man ^at, grüne (Srbfen, oon jebem ungefähr Vie ^ ter '
»erben gefod)t; bann fdjneibet man mürfelig: 1 gefönte rotr)e SKübe, eine bunfel*
gelbe föübe, 4 8tücf gefd)älte iyfafd)an«fer4tpfel, 4 gefd)ölte (Sffiggurfen, 2 große
gefönte (Srbäpfel, oon 4 hartgefod;ten Siern ba« Söeiße, 4 Stücf gepufcte ©arbeiten,
1 gepufcten, in ätfild) auögcioafdjcnen £äring, ben Wogen bc« £äring«, 2 (Spffel
ooll Kapern, roenn man fjat unb mill, einen 2lal unb einige Trüffeln ; biefe« alte«
gibt man in eine tiefe Schüffei. 4 hartgefochtc paffierte Grterbotter, 2 roije (Sier*
botter unb 2 Crßlöffcl fran^öfifa^er ©enf merben mit ungefähr 8 tföffel Öl unb
bem Safte einer Simone gut aufgerührt, einige tföffel ftarfer Crffig, etma« Salj
unb 1 ftarfe s J#effcrfpi§e ooll meißer Pfeffer mirb mit ben oerfdjiebenen ©emüfen
gut untercinanbergerührt. 3)er Salat muß bkflid) fein unb einen angenehmen,
fuß fäuerlidjen ©efdjmacf t)abm. 2luf einer Sd)üffel gehäuft angerichtet, garniert
man freien Salat fo jierlid) al« möglid) mit üerfd)icbenen marinierten g?ifä>
gattungen. tiefer Salat fann auch al« (^arnicrung ju oerfa^iebenen falten Speifen,
nämlich: ftifdjen, §üf)uem mit iDcatyonnaifc unb'Slfpif unb überhaupt $u allen
ftleifdjgattungen, meldte mit 2Wattonnaife genoffen merben, bienen.

443. Selker Salat in Der Joint. (Salade moulde a r italienne.)

3n eine beliebige in Gri« gegrabene ^orm gießt man ungefähr fingerljod)
äerlaffene« 2tfpif, rothe Wüben, Trüffeln, oon fyavtQtfofyten ßiern M SBeiße, bann
einige gefodjte grüne ßrbfen unb gefönte grüne §ifolen; biefe« alle« »irb nun
Sierlidf au«ge|tochcn, mit ber epicfnabel auf ba« erfaltete Slfpif in beliebigem
2)efftn aufgelegt unb herauf mit jerlaffenem Slfpif behutfam betropft, jeboct) fo,
ba§ ber ÜDeffin nicht oerle^t mirb. llÄan gießt bann fingertjoct) ^erlaffene« Stfpif
ba$u unb gibt, roenn biefe« oollfoinmen erfaltet ift, einen ^h c ^ oe« weiften
©alate« barauf, übergießt biefen mieber mit etwa« jerlaffenem 2lfpif, unb fährt
auf biefe SÖeife fort bi« bie gorm gefüllt ift. $)ie le^jte Richte mufj jerlaffene«

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2lfpif fein. So lägt man bie ftorm, mit einem Teller imb Tudjc jugebeeft, 2 Stauben
im (5ife ftefyen. i)iaü) biefer £cit wirb bic $orm Ijerauägenommen, einen 9J2omcnt
in fod;enb IjeißeS Saffer getaudjt, mit einem Tudjc getroefnet, mit. einer, ber %oxm
anpaff enben 8d)üffel beberft unb feljr fdjnell umgemenbet. Senn bieß gcfd)ef)en ift,
nimmt man bic jorm beljutfam fjerunter, garniert ben mclfdjeu Salat mit Der*
fd)iebenen ftifdjgattungen, üerfdjiebencr färbiger -öutter (fiefje Ülv. 280), ßam'ar,
Oltocn unb befteeft if)n mit grüner ^ßeterfiUc ober $runnfreffc. Sollte bic ^orm
in ber Wlixte einen 3 Q Pf cn pöbelt, fo gibt man, nad)bem ber Salat l)erau$gc|tur,t
ift, in ben teeren 9faum ben allenfalls erübrigten weiften Salat. £um Crtntegcn
biefeä Salatcä fann man fia; audj gang Meiner formen bebieaen.

• 444. Trüffeln jum Garnieren. (Truftes ponr garniture.)

Unter ben üerfd)icbenen (Gattungen Don Trüffeln gilt bic franjöfifdje al$
bie beftc. SOian befommt fie tu ®läferu ober -©üdifen, worin fie fidi jwar nid)t
immer gefdjält aber bod) fd)on ^bereitet befinben. Sinb fie ungefdjält, fo fdjält
man fic unb fdjneibet fie bann, je nad) bem ®ebraud)e, in folgenber Seife: &u
Saucen unb (Sierfpeifeu werben fie mit bem Siegcnmeffer, jnm Sptcfen ber
<&an*leber blätterig, 31t ©alantinc würfelig, $ur haftete nad) ^Belieben, jum Ragout
cbenfo gefdjnitten ober and; gair, gelaffcn. Senn bic Trüffeln warm oerwenbet
werben, fo gibt man fic in eine (äafferolle, befeudjtet fic mit etwas Sein (2J?abeira,
(Sfyampagncr ober gcmöfwtidjem Sein) unb läßt fie $ugcbecft warnt fteljen. bleibt
ein ÜReft in bem ©lafe ober ber ^öüdjfc :urücf, fo befeud)tct man biefen mit etwas
Sein, oerfajlicßt tr)n wieber luftbidft, um ifjn oor bem SSerbcrben ju fdjüfcen.
Serben aber bie rofjen Trüffeln }u irgenb einer Speife oermenbet, fo bereitet
man fic auf folgenbe Slrt: ÜMan legt fie in falte« Saffer unb reibt fie mit einer
fteifen dürfte fo lange, btö bic baranl)ängenbc £rbc entfernt, unb bie Trüffeln
gau$ fdjwar$ fiub, worauf man fie wieber in fri)d)c$ Saffer legt. Sic werben
Ijierauf jum Slbtrocfnen auf ein Tud) gegeben unb mit einem fdjarfen üfteffer bünn
abgefd)ält, fobann in irgenb eine beliebige [jforiti gefdjnitten unb im roljen »Jitftanbe,
wo ber gute (&efd>macf ntdjt »erloren gel)t, oerwenbet.

44o. Xrüffeltt in Der 8ert>ictte mit £l)ttmj>aa,tterniein. (Truftes en serviette

au \ in de Champagne.)

Uftan reinigt große Trüffeln, fo wie oben gefagt mürbe, gibt fic ungcfdjält
in eine Ciafferolle unb baju CEfjampagncr ober gcwöljuliajeu Sein mit guter
Suppe, unb jwar 2 Tljcile Sein unb nur 1 Tfjcil Suppe, jebod) gibt man nur
fo üiel ftlüffigfeit, baß biefc laum über bic Trüffeln jufammcngeljt. 'Jiun läßt
man fic beiläufig , / 4 Stunbe jugebeeft fodjcn, nimmt fic mit einem #3acf(öffcl
fyerau* unb feroiert fic fammt ifjrcr fdjmar^en 3d)ak rcd;t fyciß in einer pfamincn*
gelegten Scruiette ober in einer Sdniffcl mit einem $)ccfcl. 3n ben ^urücfgeblicbenen
Saft gibt man ctmaö Suppcn=®lacc unb feroiert bie* in einer Saucierc $u ben
Trüffeln. Sic werben nur al* ^wifa^enfpeife gegeben.

446. ^nfrfjtcrtc &I)atnj»ta,nong. (Champignons farcis.)

ißon beliebig großen Gtljampignon» brid)t man bie Stengel am?, fd)ält fie,
gibt fic in faltee Saffer unb oon ba in ein Sieb. Die Champignons Stengel,

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bie übrigen Abfälle, grüne ^eterfilic, etwa* 3«iebet unb ein ganjer Champignon
werben fein gefdjnftten unb in Butter geröfter, biefe« mit bent nötigen (Balje
unb etwa* weifjem Pfeffer gerührt, gibt bie ftülle. 3n eine mit ftett gut au* ;
gefdjmiertc (Soff erolle werben bie ausgehöhlten Champignon* eingelegt, fo baß bie
pityfuitg nach oben fommt, btefe mit bem $afä angefüllt, mit Semmelbröfeln
beftreut, mit 9?at)m übergoffen unb 10 Minuten in ber ftöhre gebünftet unb $u
• beliebigen ftleifägattungen feroiert.

447» Wovrfjcln mit Wtlrfjrnbm. (Morilles ä la creme.)

Die abgefilmten 2)?orrf)eln werben in iftinge gefdmitten, tu Butter unb
^eterfilie gebünftet, etwa« Futterraufe mit 3)Mlcf)rai)m, Salj unb v .Wu*catnuf3
barübergegeben, gut untercinanbergcrüfyrt, oerfoajt unb angerichtet.

448- »afd)iertc Wovfalu. (Morilles farcies.)

3n 8 Dcfa abgetriebene Futter rül)rt man 4 Defa abgerinbete, mit iWtlch
genese Semmeln, etwa* fein gcfdjnittene grüne ^eterfilte, 3 (Sicrbotter unb
1 (Sfilöffel ä>(ildn-af)tu. Die Don ben Stengeln abgenommenen ÜJford)efo werben
in falte* ffiaff« gegeben, nach V4 Stunbc herausgenommen, auf ein Sieb gelegt,
unb, wenn ba* Söaffer abgelaufen ift, mit bem oben angegebeneu gtofd) gefüllt.
(Sine tiefe, mit Futter auSgefdjmicrte (Saff erolle wirb mit etwa* IWldwaljnt
übergoffen, bie gefüllten ÜDcordjclu hineingegeben, bann nodjmal* mit etwa* MMy
rahm übergoffen, mit Semmelbröfeln beftreut, unb uigebeeft gebünftet.

449, SfWSÜttße. (Clepes.)

Fon beu abgefchälten ^Halingen befeitigt man fomohl ba* Untere ber
Stengel at* auch ba* Söurmige, fd)ncibct bie Wölinge blätterig, gibt fie in mit
Futter geröftete, grüne ^eterfilic unb läßt fie weid) bünften. hierauf werben fie
al* ®emüfe ober aud) al* ©arnienmg $u oerfö)icbenen ^leifchfpei)en oerwenbet.

450. «rätliitge.

Die Stengel werben ausgebrochen, bie Frätlinge innen au*gepu£t, gefallen,
furje 3cit in falte* 2öaffer gelegt, bann au*gebrüfff, in Futter getankt, mit
Semmelbröfeln beftreut, in eine mit Futter au*gcfd)imerte (Safferolle gegeben unb
jugebeeft gebünftet. Unterbeffen fdjneibet man bic abgenommenen Stengel mit
grüner ^eterfilic fet)r fein, läßt fie in Futter bünften, gibt s i)?ild)ral)m, etwa*
Saig unb Pfeffer baut unb läßt es fodjen. Die auf einer Sdjüffcl angcrtd)teten
Frätlinge werben mit biefer Sauce übergoffen. Die Frätliuge föunen aud) wie
bie Wildlinge behanbclt werben.

451» (sljnmpicittoiis p iucfjtcreu.

s Man gibt in eine Gafferollc Vi & tcr foUe® SBaffcr, 4 Defa Futter unb
oon 1 Zitrone ben Saft, ftcllt fie auf* fteuer unb läßt bie ftlüiftgfett fod)cnb
heiß werben. Unterbeffen fdjneibet man öon 10 Stücf f leinen, feften Champignons
ben erbigen Stengel weg, bridjf 00m Sd)wamm ben Stengel bchutfam heran*
unb fdjält biefen ab. Die Schwämme fclbft werben aud) in ber föunbnng glatt
unb fein abgefdjält, in falte« SÖaffer unb fyemtf mit ben Stengeln unb einer
?ri|c Salj in ben oben angegebenen Sub gegeben, einmal aufgefodjt unb mVnmt
®ebraud)e gugebeeft beifeite geftellt. Die Schalen oerwenbet man jur Suppe ober
gu einer Sauee.

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452. 0ttfjttCiitämmc. (Cretes de coq.)

^afyncnfamnte, oon weldjen man früher bie £pi|jen etwa« jugeftufct f^at,
werben in lauwarmes ©äff er gegeben, bamit fic eine weiße ^arbe erholten. |)at
man biefeö nun erreicht, fo gibt man fic nodjmalS in lauwarmes ©äff er, nimmt
fic bann IjerauS, legt fic auf ein £ud), fal$t fic gut ein, unb reibt mit bem Xud)e
fo lange, bis bie feine §aut fid) abtönt, hierauf werben fic in fatteS ©affer
gegeben unb an einem mannen Orte fo lange ftefjen geloffen, bis baS ©affer
(auwarm ift. Üttan mieberbolt biefeS fo oft, bis bie tämme oollrommcn weife
finb. hierauf gibt man in eine (Safferolle 4 / 4 £iter ©affer, 4 £efa öirtter unb
ben (Saft oon einer Zitrone, gibt bie $>af)ncnfämmc baju unb läfjt fie nur einmal
barin auffodjen. Unb fo merben fie bann $u üevfdjiebenen 9?agoutS oermeubet. .

458. $at)itenttierett. (Rognons de coq.)

§af)nennieren merben, nadjbcm mau fic in lauwarmem ©affer gereinigt, mie
btc £)afmenfämme in einem Gitronew £ub einmal aufgefod)t.

454. tRagout pm Süße».

SalbSbrieS, $ricSfleifd>, ßrebsfdjmeifelu, 8pargclföpfd)en, naa) belieben
würfelig ober blätterig geft^nittene. gelobte Trüffeln, jebeö für fid) gefodjt, ober
ein gebratenes ober gebünftcteS Jpüljncrfleifdj unb einige ßljampignons fdjnetbet man
fein würfelig, gibt cd in eine gut ücrfodjte 33uttcr*^aucc unb giept nad) blieben
etwas ©ein unb ßitronenfaft baju. ©enn es gut ocrfodjt ift, werben einige tiier-
botter mit etwa« faltcm OberS abgefprubelt unb mit bem icrfodjtcn gut unter*
einanbergerütjrt. £iefcs gibt bie tfülle ju gebaefenen £rf)Wämmen, hafteten, gebatfenen
ftribatten ober 20?ufrfjeln. 4öci Vetteren wirb baS iKagout aufgefüllt, mit Semmel*
bröfeln, ober, wenn man will, mit ^armefanfäfe beftreut, bie ilttufdjeln auf einem
4öledje in bie fööfjre gegeben, bann gebarten unb fjierauf als 21ffiettc ober Sroifdfen*
fpeife gegeben.

455. lörauncS Wagottt jum Sülle«.

3)ie Zubereitung ift biefclbc wie bei bem 55orl)crgef)enbeu, nur gibt man nebft
fein gelittenen Trüffeln audj etwas 3#abeira*©em baju unb oerwenbet CS wie
baS ^rü^ere.

456. Huer Da* Slufbcttmlimt De* ÄleifdjeS.

Man ift oft gezwungen, tfleifäftücfe, barunter alle (Gattungen ©ilbbret unb
©cflügel, oon bem man jebod) früher bic Gsingemcibe mittclft beS ÖfjrS einer
$)reffternabel herausgenommen Ijat, burd) einige Xagc aufzubewahren. 3)a man
bod) ntd^t jebeS ^leifd;, um cS frifd) ju erhalten, in bie ^öeije legen will, fdwn
auS bem Örunbe nid)t, weil es baburd; au Äraft oerlicrt, fo fann man fid) mit
folgcnben SBerfafwcn bereifen: üftan nimmt baS auf$ubemal)renbe ftleifdj, welkes
iebodj nod) nidjt in ©äff er gelegen fein barf, unb legt eS, gang troefen abgewifrfft,
in feine, btdjte $cinwanb j hierauf madjt man an einem füllen, troef enen Ort eine
2 fingerbiefe Sdjidjte pufoerifiertc §ol}fof)le , auf bie man bann baS betreffenbc,
in Öeinwanb gemicfelte ©tücf gleift| (baS ©eflügel in feinem ©efieber) legt, unb
bicfeS wieber mit einer ebenfotdjen Vage §ol$fol)le, fowof)! oben als an ben leiten

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bcbedt So gcfdjüfct fann man eS, fefbft bei Reißer SatjreSjeit 3 — 4 £age frifd)
ermatten. Senn man (betreibe ober ßufuruj t)at, fann man eS ftatt §oljfohle
öermenben.

(Sine jroette, fc()r gute 9luf bemal) rungSart ift bie, baß man ^fcifchftücfe, aud>
(Geflügel, meines man jeborf) rein gepufct nnb oon bem man bie @ingemetbe
herausgenommen fjat, in fauere Wild) legt. £)aS (jleifrf) erhält fid) and) hierin in
feiner Dollen Sraft, unb gemiffe ©attungen, nrie Slalb* unb Lammfleifd) nnb ©cflügef,
gewinnen fogar an Sßktßc unb 3^rti)ctt- Natürlich nrirb eS an einen füllen Ort
geftellt, mo eS 3—4 £age aufbemahrt merben fann. 9?ad)bem man es bann mieber
geuügenb gemäßen unb getroefnet r)at, fann man eS, je nad) belieben, braten,
röften, bünften ober fieben.

457. («ittes Mntbrlenrfj $11 ehalten.

(5in allgemeiner Sunfd) mirb eS immer bleiben, gutes Sitnbfleifd) $u STtfcfjc
$u befommen. Um biefen Sunfd) erfüllt gu fehen, ift es nonjroenbtg, fid) baS %Ui)d)
eines gut genährten, fetten, ntrfjt 311 alt geid)lad)teten £l)iereS ju oerfdjaffen,
meines g(eifd) feinfaferig unb Don bunfelrotljer ftarbe ift. SaS Abliegen unb
SWürbemadjcn foll jebod) nid)t außer 2ld)t gclaffen roerben.

458. $aS e^ttictfftiW (Crtftftuttitjel, Sjiifc, 6$ale.)

2)iefc finb bte üorjügltdjften Stüde; fie eignen fid) am beftett, um eine gute.
»Suppe unb ftugfetdj ein fdjöneS £afelftücf $u ermatten. iNachbcm man bte 4Öetne
ausgelöst t)ot, binbet man baS ftlcifd) mit Spagat unb läßt 1 Stücf oon ungefähr
4 Mo beiläufig 3 — 4 Stuttbcn jugebeeft langfam fod)en 3ft es öollfommen meid),
fo nimmt man es heraus, entfernt ben Spagat, fdmeibet baS $lctfd) unb richtet
eS auf einer Sd)üffel an, bcftreidit es, beS guten SluSfe^cnS megen, mit Suppen*
©lace unb garniert ben 9?anb ber ©pfiffet jierltd) mit üerfdjiebenen ©emufen.
(Sine auSfü^rtic^e Einleitung jum Uodjen beS ftlcifcheS ftnbct man unter $lr. 1.

3n manchem §aushatt sieht man es oor, nicht jeben £ag gefodjteS ftinb*
fleifd) 3U genießen, rocShalb man es auf folgenbe 9lrt bereiten fann. 3n eine
(Safferoüe gibt man ctmaS gett (eS fann auch 2lbfd)öpf'$ett fein), ^roiebef,
2Bur$elmerf, 2tlleS blätterig gefdjuitten unb läßt bieS braun röften. 2)aS ootl*
fommen loeid) gcfodjtc tffinbfleifd) mirb nun aus ber Suppe genommen, roenn
man tr>Ul, gefpieft, bann auf baS Sur$cnr>erf gefegt nnb je nad) ©efdjmacf mit
ctmaS Sein, Gfftg, Suppe ober ftafptt übergoffeu, etroaS eingehen gelaffcn unb
bann unter fleißigem begießen mit bem Saft V 2 Stunbe gugebeett gebünftet.
Ober man gibt baS föinbfletfd) mit Waf)m übergoffeu in bie ittöhre unb faßt eS
ba fdmeü überbraten, Man muß fetjr aufmerffam fein, baß baS ftleifdj meid) unb
faftig bleibt.

460. (stampfte* »iiuö ilcifrtj. (Boenf k V etonfl'ade.)

3Rau nimmt ein fct)r gut abgelegenes Sdjrocifftiuf oon ungefähr 3 Äito,
ttopft unb fpidt eS, morauf man eS mit Spagat binbet, hierauf belegt man
eine (Safferoüe mit Specfblätter, etmaS ßmiebcl unb Shumian, 1 Lorbeerblatt
unb, menn mau null, mit 1 Stücfd)cn Knoblauch, barauf gibt man baS gefatjene
^feifch, mür^t eS nach belieben mit 3ngmer, Pfeffer, iÜifuScatblüte, unb ©croür$*
nelfen unb läßt cS gugebeeft ungefähr 1 Stunbe bämpfen. ^)ann gießt man
1 2 Liter weißen Sein unb ebenfooief Suppe barauf unb bünftet cS betläufig

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2 Stunben; foüte e« fic^ ftärfer oerbünften, fo gicfet man Suppe nadj «ebarf
nad). «eim 2lnrid)ten garniert man es beftebig nnb gibt ben abgefetteten Saft in
einer ©andere bei.

46L ®tMdtlttx mnmrattn. (Roulade de boeuf braise\)

3J?an nimmt 1 gut abgelegene» «eiriebftücf, fö»t bie flnodjen au«, flopft
e$ mit ber ftläcfce ber ftfetfdjljacfe, ba§ es eine äiemüaje «reite erf>ätt imb fteeft
falbfingerlange Stütfe Specf, bie in Sal$ unb Pfeffer gemälzt würben, in baS
ftleifä, worauf man biefe« mit etwas Pfeffer beftrent. ühm frf>neibet man Specf,
Riebet, grüne ^eterftfte uno Sarbellen redjt fein unb ftreiajt biefe« auf bie innere
Seite be« gleite»; hierauf brefyt man Ccfctere« mit ber ftärferen Seite einwürt«
unb rollt e« gegen ben bünneren £fjeil 3ufammen, worauf man eS mit Spagat
gut ummicfelt. $)ann belegt man eine ßafferollc mit ,3^iebe^ Surgelwerf,
Äuttelfraut unb gangem ©ernürj, gibt ba« f^Ieifa) fo barauf, bafc bie offene
Seite naa) oben gefefjrt ift. SBcnn e« braun angebraten ift, gie§t man fo
Diel Sföein unb Suppe ]u , bajj bie gtüffigfeit barüber gefjt unb läßt e«
4 — 5 Stunben bünften. Senn ber «raten meid) ift, nimmt man tf)n au«
ber Ciaffcrollc, entfernt ben Spagat, fdjnetbet ba« fttöfd) in beliebige Stüde
unb paffiert bie abgefettete Sauce barüber. üttan garniert e« mit 2ftacaroni ober
beliebigem ©emüfe.

462« (gttgUfcfteS !H oaftb ccf - (Roastbeef ä F anglaise.)

(Sin gute« Stücf Ddtfenfleifd) oon ber «etrteb (SKippenftücf), ba« 6 bi«
8 Jage abgelegen unb menigften« 3 &ilo ferner ift, wirb oon ben «einen befreit,
gettopft unb ungemafdjen mit einem £nd)e abgewifdjt. 3)a« Jett oben foll nid)t
oerlefct werben, oon ber bieten oberen Seite follen bie ftledjfen n>eggefd)nitten
werben. Dta reibt man ba« ^teifa; mit Pfeffer unb Salj gut ein unb läfct es
1 Stunbe ftefjen. hierauf belegt man eine flache Pfanne mit Specfblätter, fegt
ba« ftleifa) barauf unb brät e« bei mögtid)ft großer #ifee 1 Stunbe. 9?aa) «erlauf
biefer 3eit wirb c« au» ber fööfyrc genommen, wo e« oben eine Trufte bekommen
fjaben muß, wirb in jiemlia) bünne Scheiben gefunkten unb mit (Srbäpfel garniert
$u £ifd)e gegeben. $)er «raten muß fid) beim 2luf|dmeiben innen fd)ön rofenfarb
jeigen. £u bemerfen ift, baß ba« ftinfd) wäljrenb be« «raten» fefjr f)äuftg mit
feinem eigenen Safte begoffen werben muß. ÜWodj fei ermähnt, bafc biefe« $Hoaftbeef
fatt gu genießen oorjüglid; ift unb fidj befonber» gum £fjee gut eignet. — (Sine
gang genaue 3eit gum «raten biejc« ^teifdje« läfrl fia) nidjt angeben. 3ft eS ein
fef)r btefe« Stücf ober oon einem ftarfen fötnb, fo brät man e« beiläufig IV4 Stunbe,
wäfjrenb man gu einem bünneren Stücf ober bei ftleifd) oon jungem föinb nur

3 ' 4 ober 1 Stunbe £eit gum «raten braudjt.

463. ®ttglif«e« «oaftaeef (mit den ©eittett geirotmO

«on einer gnt abgetegenen «eirieb, 3 Mo ferner, wirb ba« ^üefgrat
abge^aeft, bie Wippen jebodj baran getaffen, bie fttedjfen nnb ba« gett oben an
ber bieferen Seite 3 ftinger breit toeggefc^nitten, oon ber bünneren Seite jebodj
nia)t, bae ^leifa^ al»bann geftopft, gefaljen, mit etwa» Pfeffer beftrent unb
weiter« fo befjanbclt, wie in ber oorljergeljenben ^fummer angegeben ift.

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. 4M, Wooftbccf am 3^icü flebratett. (Roastbeef ä la broche.)

(Sin cbcnfoldje« Stücf Ofaild)/ tt>tc oben angegeben ift, wirb, nadjbcm e«
eingeladen unb gepfeffert, aud) 1 Stunbe lang gelegen tft, burdj bie 2)Jitte ber
Sänge nad) an einen Spieß gefteeft, bamit e« beim ©roten gleiten Schwung
hält unb fid) gleidjmäfeig brcfyen läpt. hierauf »erben $mci anfeinanbergetegte
33ogen Rapier ftarf mit ^Butter beftrichen, ba« tfMfcf) bamit eingefüllt, mit Spagat
überbunben nnb fo bei ftarfer |>ifce VU Stunben unter öfterem begießen mit
ftett gebraten. 35a« Rapier oerhinbert, baß e« gleicb anfange eine ftarfe ftruftc
befommt. attan nimmt e« Vs Stunbe t)or bem 21u«braten weg, macht ba« ^euer
hell an, bamit ber traten eine gleite, fd)öne ftarbe erhält unb läßt il)n noch
1 / 2 Stunbe unter öftcrem ©egie&en am Spieß, ©r wirb im oollen Safte unb
bennod) aufgebraten angerichtet. $)er Saft wirb in einer Sondere beigegeben.

465, «Bruftfertt (ÄftgerL) (Poitrine pande.)

Ü)Jan flopft ben $ruftfern, wifd;t ihn mit einem £ud)c ab, fdjlägt bie
$nodjcn weg unb reibt bann ba« $ügerl gut mit Salj, Pfeffer unb wenn man will
etwa« ÄnoMüUtf) ein, worauf man ben bieferen Xtjcil einwärt« brefjt unb ba« ftlcijdj
gegen- ben bünncren iljcil jufammcnroüt unb mit Spagat überbinbet, bann gibt man
in eine Gaffcrollc 1 Stücf ^ett, etwa« Specf unb Surjelwcrf, legt auf biefe* ben #ruft*
fem, jebod) fo, baß ba« (Snbe bc« aufgerollten tfleifdjc« nad) oben 51t liegen fommt.
2J?an beeft bie Gafferollc hierauf ju unb läßt ben S3ruftfern etwa« braten; bann
begießt man if)n mit fooiel weißem SBein unb Suppe, baß c« über bem traten
3ufammengel)t. $)a« $Ieifd) mufe jugebeeft beiläufig 2 Stunben in ber 9?öl)re bünften,
worauf man c« au« ber (Saffcrolle nimmt unb, nadjbcm ber Spagat entfernt ift,
feroiert. ©er Saft wirb paffiert unb entfettet beigegeben. Man fann biefen traten
auaj fall aufgefchnitten feroicren.

m. töoftbratctt auf bem ffloft gcbrotciu (löte de boenf srillee.)

SRoftbratcn wirb jener Ztycii genannt, ber fid> Don ber Senbc bi« $u ben
Sdmltern t)in befinbet. So oiele ^erfonen bei Sifdje finb, fo oiele Stücfe nimmt
man, entfernt baoon bie kippen, flopft unb faltf bie föoftbraten, taucht fic in
jerlaffene Butter unb brät fic fcfmell bei ftarfer @fot auf bem *Koft ab. 9cach
2 — 3 ü)2inuten werben fie umgewenbet unb cbenfo gebraten, hierauf richtet man
fic auf einer Schüffei an unb gibt in bie 2J?irtc eine« jeben Stücfe« etwa« $eterfüten«
butter ( s J)fattre*$utter) mit ßitronenfaft ober aud) Sarbcllcnbuttcr, ober man paffiert
fein gcfd)nittene Schalotten in 4öutter, fodjt fic mit einigen löffeln ooll (Sfftg,
etwa« Salj unb (#ewür$ auf unb gießt bic« an ber Seite auf bie Sd;üffel ben
föoftbratcn ober gibt ben Saft in einer Sanciere bei.

467* C&cDüttfleter töoftbraten* (Cftte de boeuf ä la bonne femme.)

■ättan fdjncibet bic Woftbraten fingerbief, flopft fic, jebod) nid)t m büun,
beftaubt fic mit Salj, taucht fie in üDfcrjl, brät fie in einer Pfanne in etwa« #ett
bi« fie eine gelbbraune #arbc befommen, bann gibt man ben Saft, worin bie
SRoftbraten früher gebraten würben, in eine Gaffcrolle unb gießt einige Cöffcl (Sfftg,
etwa« Sümmcl unb fo Diel Suppe baruber, bamit bie SRoftbraten bebeeft finb,
hierauf beeft man fic ju unb läßt fie weich bünften, banu legt man fic auf eine
Sd)üffel unb gibt in bic ÜMtttc eine« jeben Stücfe« etwa« ^ctcrfilienbuttcr mit
Gitroncnfaft. J)cr entfettete Saft ber 9toftbraten wirb in einer Sauciere beigegeben.

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Man fonn aud) jebeS Stücf ftoftbraten mit ungefähr 6—7 Stücfen bJeifttftbicfem,
fingerlangem Specf, ber in Pfeffer nnb Sat$ gemälzt mürbe, burdjjiefjen, ma«
bem Safte einen gnten ©ejdmiacf gibt.

468. Gfcmitynlidjer tHoft^ratett mit ^Wienel. (Cöte de boeuf aux ofenons.)

2)ie SRoftbratcn merben geftopft, gefallen unb in fjei&em Jett fenneü gebraten.
Man ftreut bann nnbetig gefd)nittene 3miebet barüber nnb menbet ba$ JIci[cf>,
fobalb e$ gelb $u roerben anfängt, um. Senn bie Sftoftbraten auf beiben Seiten
gebraten finb, fo nimmt man fic ^erauö unb giejjt auf baS in ber Pfanne befinbltd)e
Jett etroaä Suppe, läßt biefe ein wenig auffodjen unb gibt biefen Saft über bie
Woftbraten. 3e fdfnetler fie gebraten werben, befto beffer finb fie. SÖenn man will,
fanu man bie ffloftbraten, beoor man fie in fjetßeö ^ett gibt, mit etwa* 2ftef)l
beftauben, woburaj fic faftiger bleiben.

469* föoftoratett mitSmieuel on&erer %xU (Cöte de boenf ä la provencale.)

Die fingerbief gefdmittenen SRoftbratcn Werben geflopft, nett sugejdmittcu,
mit Salj unb ©enmrj beftaubt unb in Öl, SQnttev ober Jett getunft. Sobann
gibt man auf eine Sdjüffel gefdmittene Zwiebel, grüne ^eterfitic unb 1 Lorbeerblatt,
legt bie 9?oftbraten barauf unb läßt fie fo burd) mefjreic Stunbcn jugebeeft Hegen,
worauf man fie auf einer flauen Pfanne ober einem Üfoft [djneü brät. 2)ie auf
ber Sdjüffel gebliebene ^rotebef beftaubt man mit Metjt unb brät fie bann auf
ber Pfanne in bem nod) barauf befinbtidjen Jett, worauf man fie mit einigen
Söffetn Sein ober (Sffig unb etwa* Suppe einige Minuten lang fodjen läßt,
fciefc SRoftbraten fönnen mit ifjrem eigenen Saft ober mit brauner pifanter Sauce
feroiert werben.

470. Woftavntcn mit Mnoülnurfj. (Cöte de boenf aux rocamboles.)

tiefer wirb mir ber gewöfjnttaje 9?oftbratcn mit Zwiebel bereitet, nur gibt
man ftatt Öefcterem fein gefdjnittenen ßnoblaud) ober SKocambole, unb $mar
gtetdjjeitig, wenn man ba$ Jett mit Suppe aufgießt, f)in$u.

471. föoftnraten mit flttoeiaudfj anderer UvL

2>ic fingerbief gcfdjnittenen 9f oftbraten werben gut geflopft, hierauf mit Sal;
unb Pfeffer beftäubt unb in jerlaffene «utter ober Jett getauft. 2Wan brät fie
bann fdmeü, entweber auf bem Woft ober in ber Pfanne in fet)r fjeißem Jett. 9luf
ber Sdjüffel angerichtet, tonn man fie mit ©face über$icl)en. Oftati madft eine
Sauce, inbem man, wenn mau will fein gefdmittenen fötob(aud) in Butter ober
Jett auf ftarfem Jeuer fcfyncll röftet, etwa* Sal$ unb Pfeffer beigibt, mit einigen
Coffein (Sffig unb etwas Suppe auffodjt unb bie Üfoftbrateu bamit übergießt.

472. gafäierter (ßcmirfelter) »öftnraten. (Cöte de boeuf farcie.)

Man nimmt 5 9?oftbraten nnb f topft baoon 4 Stütf fein au$:iuanber; ba*
5. Stücf wirb mit 16 2)cfa Specf, etwas ^wieoel unb ^eterfilie mit bem Siegern
meffer gan$ flein gefajnitteu unb biefer tfafö) baun mit 6 2>eta roljem 9?eid, '
etmaä Sal$ unb, wenn man will, mit Pfeffer oermengt. hierauf tfjetlt man ben
Jafa? in 4 £f)ei(e, ftreidjt if)n mefferrücfenbicf auf jeben fein geftopften SKoftbraten
auf, roüt jebeö einzelne Stücf ;ufatmnen unb btnbet e$ leidjt mit Spagat. 3u
eine dafferoöc gibt man etma* Jett, fein gefc^nittened SBurjetmerf unb etwa*
Riebet, (egt bie gelieferten, in v ^el)( gcbrel)ten s J?oftbraten barauf, faßt pe ein

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wenig bünften, begießt fic bann mit 3 / 4 Liter Suppe unb läjjt fie nun, mit einem
paffenben £)edel oerfeljen, meid) bünften, wa« in 1 — i 1 /* Stunben gefdjefyen fann.
Üfian legt fie fobann auf eine ©Rüffel, entfernt ben Spagat unb fdjnetbet fie
jicrlid). 3u bem Saft gibt man etwa« braune Suppe, löfet if)n ein wenig auf*
fod)en unb gießt ü)n über bie SKoftbraten.

Ober: ÜWan fann aud> ben Saft entfetten, gibt etwas 9faf)m unb Hapern
baju, läßt bie« auffraßen unb giefct e« über bie SRoftbraten. Slnftatt föei« famt
man and) einige Stüde fein würfelig gefdjnittenc, rofye (Srbäpfel unb 6 Stücf
gepufete unb gefdmtttene Sarbellen 31t bem 5. Clofibraten geben. :)fod) elje bie
^ufammengeroütcn töoftbraten gang gebünftet finb, entfettet man bie Sauce, giejjt
faueren 9?ab,m baju unb läßt fie bann fertig bünften.

Ober: 2Man fann audj ein flehte« §äuptcl Äraut fein fdmeiben, in Butter
bünften, unb biefe« bann au«gefül)lt mit bem fein gefdmtttenen s J?oftbraten, einigen
jDcfa ticin gefjatftcm Sdjinfen, etwa« Hümmel unb, wenn man will, ein wenig
Pfeffer, oermengen; biefe« wirb, wie eben gefagt würbe, auf bie Clofibraten
geftrtajen unb bann weiter« wie oben ocrfaf)ren.

Ober : 9)?an fann aud) 8 $)efa Spcrf, 1 erweichte, gut au«gebrücfte Semmel,
etwa« 3hriebe(, 9 ruuc ^eterfilie, Sarbcllen, Hapern, einige Girronenfdjalen mit
bem 5. Stücf Ci*oftbratcn unb 2 ganzen Grient ftoßen, bie« etwa« fallen unb wüqen,
hierauf paffiert auf bie Clofibraten aufftreidjen unb weiter« wie oben befjanbeln.

3u jeber biefer Bereitung« weifen fann man ftatt Sai bellen 4 Eßlöffel fein
gefdjnittenen gcfodjten Sdjinfen geben.

Ober: iSian oermengt ba« 5. Stücf fein gefdnüttenen Clofibraten mit ber

frülle oon 16 $cfa öratwürften, wa« aud) bei ben mit Hraut gefüllten Clofibraten

fct)r anzuempfehlen ift

2tnmerfnng: 2)?an mufe befonberä barauf aufmetffam fein, ba§ bie :U V oft braten langfam
unb immer mit genügenb ©uppe bünften, bamtt fie nid)t eine braune Ärujie befommen.

473. (sköämpitcv »h'oftüvotc«. (Cdte de boeaf brais^e.) I

s Ma\\ fcfjneibct bie Clofibraten etwa« biefer unb bürdete!)! fie mit Sped*
fdjnitten, welche man oorfjcr in Salj, ©ewürg, fein gefrorener ^eterfilie unb
Sdjalotten wäljt. üttan belegt bann eine Gaffcrolle mit Sd)infen unb Spedplatten,
gibt bie Clofibraten barauf unb auf biefe etwa« Riebet, gelbe Cfübc unb
1 Lorbeerblatt, bämpft bie« jugebedt burd) furje 3«t, gibt bann etwa« SBein
ba3u unb läßt ba« OWd) it>etdi) bünften. $)ic Clofibraten werben oor bem Skripten,
wenn man f)at, mit (#lace überjogen. $>er Sub wirb in eine (Safferolle paffiert,
etwa« eingefod)t, abgefettet unb in einer S andere beigegeben ober über bie Cftoft*
braten gegoffen. 2)a$u feroiert man gepreßten Horjl ober gefüllte« Hraut, ober
Lintern <ßuree, ober Hnöbcln unb berglctdjcn.

474. flioft&ratctt mit ftatym s Sauce. (Cdte de boenf a la creme aigre.)

6 Clofibraten werben geflopft, gefallen unb in #ctt fdmell gebraten, hierauf
gibt man fie ofjnc legerem in eine anbere (Saff erolle, giefet 1 / 2 Liter fauren Ctafjm
unb l l % Liter braune Suppe barüber, würjt biefe« mit etwa« Hnoblaud) unb
1 Lorbeerblatt unb bünftet e« jugeberft bei ftarfer §ifce weid). $ie Sauce foll
bitf unb oon (idjtbrauner ftarbe fein. Sie wirb beim 2lnrid>ten über bie 9ioft* 1
braten gegoffen.

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475. ^RtfrftojUsWoftörfltcii. (Cöte de boeof ä Y Eszterfa&ey.)

2ftan gibt in eine (Saffcrolle ba$ %ett unb bic jcrljacftcu $cinc ber 9foftbraten,
bann 1 große jnnebet un D 1 fCcine gelbe 3?übe, beibe« bfättcrig gcfdjnitten,
etroaS Salj unb ©enriirj naa) belieben. 2luf biefcö tegt man bie gcllopften
9toftbraten unb läßt fie jugebeeft braun büuftcn. Sföcnn fte eingegangen finb, gibt
man ein Stücf @d>n>ar$brot unb fo otel (Sjfig ober ©ein unb Suppe, ober ftatt
biefer SBaffer baju, baß bie #(üffigfeit ftngerfjoa) über bem ftleifdj gufammengeljt,
unb läfct e3 $ugebecft 1 Stunbe bünften. tfun gibt man bie föoftbraten in eine
anbere Safferotte, nimmt baS ftett oou bem ®aft ab unb pafftert biefen über bie
SRoftbraten, moju man nodj i / 2 Leiter !Waf)m gibt, bann t ßßlöffel ooll gefdjnittene
Kapern unb fo üiel gepufcte, fein gefajnittene Sarbellen, als Stücfe iftoftbraten
finö, roelay (entere man oolttommeu meid) bünften läßt. V 2 £iter ÜKafym genügt
für 6 9foft6raten.

476» ®<$WeMf#er IRoft&raten. (Cote de boenf ä la suedoise.)

©te geflopften unb gefaljenen ?Hoftbraten roerben in Mety getauft unb fdjnetl
in Reißern ßiett auf bäten Seiten braun gebraten. Unterbeffen gibt man in eine
(Saff trotte etroaS ^ett ober Specf, 1 Stücf blatterig gefetynittene ^nriebel, f em
gefdjmttene Sarbetten unb ^cterfilte, legt bie ftoftbraten (6 Stücf) barauf, über*
gießt fie mit i / 2 Citer töafym unb V* Citcr Suppe, unb läßt fic jugebceft roeid)
bünften, gibt fie hierauf auf eine Sdjüffel, oerbünnt, menn cd nötf)tg ift, bie
Sauce, roclcfye man aud) paffieren fann, unb gießt fic barüber.

477. MoftDratCtt in natura. (Cöte de boenf naturelle.)

Ütfan gibt in eine Gaff er oüe C> Stücf gef topfte unb niojt $u ftarf gefallene,
menn man roitt aua) etroa« gepfefferte itfoftbraten, gibt auf biefe 1 Stücf fein
blätterig gefdmittene ^toiebef, einige Sträußd>en Kuttetfraut, Kaffeelöffel ooll
Kümmel unb fo öiet (Sffig unb ©affer ober Suppe, baß e$ über bem ftletfd)
3ufammengct)t. Die« läßt man nun roeid) bünften unb gibt e8 bann $u £ifa).

478* tHoftoraten mit (nbüpfcl. (Cöte de boenf aux pommes de terre.)

^Dtefe roerben roie oben befaprieben bereitet, nur mit bem Unterfdjicbe, bajj
man, wenn fie fyatb meid) gebünftet finb, rofye, nmrfeltg gefdmittene (Srbäpfel an
ber Seite ber ßafferoüe in ben Saft gibt, fie mit bem $leifd> meiaj bünften läßt
unb fo anrichtet.

479. Wofttuat e u mit (vvDnpfcl anderer $1 vt. (Cöte de boenf a 1' ail aux

pommes de terre.)

$>ie geflopften unb gefallenen iRoftbraten gibt man mit Specf, 3wiebel unb,
nenn man roill, mit etwa* ftuoblaud) in eine (Safferott; unb läßt fte braun
bünften. hierauf ftreut man V4 tftcr Aöröfcln oon fajroarjem #rot barüber, gibt
tötnbfuppe unb etwa« ©ein, im ®anjcn fo oiel, baß bie ftlüffigfiit faum barüber
gefjt, bann naa) belieben ©eroür.i unb rofje, g?fa)älte örbäpfel ba$u unb läßt bie«
3ugebccft roeid) bünften. Die SRoftbratcu roerbeu mit ben (Srbäpfeln auf einer
Sdjüffel angerichtet unb bie entfettete Sauce barübergegeben.

480.9J oftü rat c u mit Meid unH*araMc§ö>f el. (Cöte de boenf a la napolitaine.)

Sic merben n)ie oben bereitet, nur baß man in ben Saft ber halb rociaj
gebünfteten 9?oftbraten anftatt ßrbäpfcl , / 8 i^iter SRetS unb etroa 3 ߧlöffel ooll

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— 102 -

^arabieääpfel * 9)?armclabe gibt unb biefeö nun meid) bünften lägt. Slnftatt bcr
3Warmelabc fann mau and) 3 Stücf rof)c $arabie*äpfel, bic man aueeinanber*
gertffen unb bie terne barau« entfernt f)at, mitbünften laffen unb bieä bann, ofme
c$ $u paffieren, anrieten. $eu SNeiS (tum man aua) ofjne ^arabieöäpfcf mitbünften.
$u biefen föoftbratcn fcrotert man Sal^ ober Senf gurten.

481, töoftbraten mit SaroeUeit. (tote de boeuf aux anchois.)

9D?an flopft bic SRoftbraten fcljr bünn, [treibt auf biefe fein gefrfmittene
Sorbetten mit grüner *ßctcrftltc, fd)lägt jcbc« Stücf $ur Raffte überetnanber, flopft
fie nod) ein wenig mit bem Itfjeffcrrücfcn, taucht fie in Mcty unb brät fie fdmell
auf beiben Seiten.

48& Woft braten mit Malaga stritt. (Cöte de boeuf an vin de malaga.)

2luf 6 Stücf SRoftbraten gießt man 1 flcine ^öouteiltc Malaga' ober
i / 2 Viter meinen ©ein unb etma* Suppe, gibt einen paffenben Werfet barauf,
bamit fia) ber Stonft nia>t oerflüd)tigcn fann, unb bämpft fie meid), morauf fie
f)erau«gcnommen, nett $ugcfd)nitten unb, meun man r)at, mit ®lacc überwogen
merben. £en entfetteten Soft läßt man etmaä cinfodjen unb oermengt üjn mit
einigen Löffeln brauner 3Jutter*Saucc.

483* Boenf ä la mode.

Man nimmt ein Stücf Ortfdjcrjel, ungefähr 4 $ilo, unb nadjbcm ee geflopft
unb gefallen mürbe, beftreut mau ei!» mit etmaä Pfeffer, hierauf ftidjt man in ba«
^teifdj mittclft eine« (leinen Üfteffcrä fd)iefc Löd)er, in meldje man, mäfjrenb man ba$
Keffer aus biejen fjcrauögiefjt, fingerlange Stücfe Spccf unb Sttarf unb gefodjte
.Bunge t)incinfd)iebt. So läßt man e* jugebeeft an einem fügten Orte bte $um
nädjftcn £ag liegen, mo man in bte (Eafferolle ober Pfanne ftolgeubcä bajugibt:
gefdmittene ^micbel, ©ur$elmerf, V 2 fiter Sein, % Liter Gffig, ba« nötige
©affer ober Suppe, im ®anjen fo oicl, baß e$ über bem tflcifdj ntfammcngcljt.
9(aa)bem biefe« 4 — 5 Stunben gebünftet Ijat unb mürbe geworben ift, gibt man
ein Stücf Sdjmaqbrot ba$u unb läßt c* aud) jugebceft fertig bünften. "Sann legt
man M ftlcifd) auf eine Sdjüffel, entfettet bic Sauce unb paffiert fie bnrüber.
SBcnn man baä Boeuf a la mode rott) fjaben roill, baß e$ mie gefeldjteö Jleifd)
au*fiel)t, muß man e$ 48 Stunben früher mit etwa« Satpeter, melier mit
1 Kaffeelöffel ooll $\idtv gcmifd)t mirb, einreiben unb jugebeeft, befdjmert liegen
laffen. s Jtad) biefer 3«t mifdjt mau e$ ob, gibt e$ in eine (Safferolte, bie man mit
Specf blättern ober Uflarf belegt fjat, übergießt e$ mit fo otet ©ein unb fetter
Suppe, baß cd über bem ftlctfd) jufammcngc'gt unb läßt c$ jugebceft mit einigen
Sträußdjen iöertram, aber of)ne 3Bur$:lrocrf, bünften.

484. Boeuf a la mode anderer flvt.

2fr an flopft unb faltf ein Sdjmeifftücf oon ungefähr 4 Mo, ftidjt mittel)'!
eines flcinen Keffer* fa^iefe Cöajcr, in meldje man, mä^renb man ba$ Keffer au«
bem ftlcifdje jie^t, ^alb fingerlange Stücfc Specf, bann 3««flc unb Sarbcllen,
ober mit biefen abtredjfelnb ^ineinfajiebt. ipicrauf belegt man ben ©oben einer
(Safferollc mit Spccfblättern, ^miebel, 2öur$clmerf, einigen Äörnem (Siemürg unb
1 Lorbeerblatt, gibt bae ^letfd) barauf unb läßt e« fo 1 Stunbc ^ugcbccft bämpfen,
mä^renb man öftere etma« Suppe nad)gießt. Madjbcm biefe oerbünftet ift, mirb
1 Liter meißer ©ein, unb V 8 Liter 2uppc baraufgegeben unb fo 3 bi« 4 Stunben

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- 103 -

gcbünftct. hierauf fommt baä ftleifd; in eine anberc (iaffcroUe, ber paffiertc Saft,
nadjbem ba£ ?$ert rein abgenommen würbe, wirb barüber gegoffen, unb bieä an
einem warmen Orte flehen gelaffen. tiefer «raten wirb mit feinem ©emüfe ober
2Nacaroni ferüiert, ber Saft in einer Sauciere beigegeben. Senn man will, gibt
man ba$ ftleifd) gan$ ungefpteft in bie (Safferolle; auef) fann man in biefe gleia>
$cittg ein Stüd fdjwarjeS 48rot mit 10 Stücf jerbrüeften OcufSfernen unb 3 Stüd
getroefnete feigen geben, bamit bie Sauce biefer wirb. $icr Stüd Kalotten fönnen
aud) gleidj Anfangs bajugegeben werben. Slnftatt Sein fann man aud) X U tfitcr ©ffig,
mit V« Öfter Suppe gcmifcfjt, nehmen.

485» Saft&rateit. (Boeuf braise.)

(Sin gut abgelegenes «ciriebftüd oon ungefähr 3 ftilo wirb mit ber fladjen
oHeifdjljade geflopft, bann mit einem £ud)c rein abgewifefyt unb mit 80(3 unb
Pfeffer eingerieben. 3n eine (Safferolle ober Pfanne gibt man oier (Sjjlöffel ftett (e$ fann
21bjd)öpf=gett fein), 4 Stüd feingefefmittene Swicbel, üBurjelwerf, 4 Sträußen Buttel*
traut, 5 $crbrüdtc 5Bad)f)olberbeercn unb oon jtber (Wartung ®ewür$ 5 Börner
unb 3 Stüd getroefnete feigen, darauf wirb ba3 %U\]ü\ gelegt, oben wieber mit
gcfcrjnittener Zwiebel beftreut, mit 4 Grßlöffel ^ett übeigoffcu unb bann mit einem mit
$ett bestrichenen Rapier bebeeft. So läßt man öaö ^leijd), wenn ed bie ^eit ertaubt,
ungefähr 2 Stnnben an einem füllen Orte fteljen, gibt ce bann in bie SRöfjre,
wo man e$ unter öfterem «egiejjen 1 Stunbe pgebedt büuften läßt. s Jfad> biefer
3eit nimmt man baä gett ab, gibt ftatt biefem 1 tfiter weißen ©ein, l / 2 ^'iter
Suppe unb 16 £>cfa in Stücfe geferntitteneä fctjTOarjc« «rot baju, unb (aßt ba$
ftleifd) noc^ ungefähr 2 Stunben bünften, worauf man ee aus ber f]am\c uimmt,
ben gut entfetteten Saft in eine (Safferolle paffiert unb biefem, wenn e« nött)ig
ift, Qrffig rmb Suppe, ober überhaupt ben nötfjigcn (^cfdjinacf beigibt, etroaä auf*
focf)cn unb bann warm ftefjen läjjt. Da8 ^teifcf» muß beiläufig nod) Vi Stunbe
unjugebeeft in ber ittöljre braten, rooburd) et eine Trufte befommen foü. (53 roirb
beim ^nricfjten beliebig gefcf)ntttcn unb mit föeiS, Üflacaroni ober bergleicfjen
garniert. Der Saft roirb in einer Sauciere beigegeben.

486* etoffade. (Estonffade.)

Süt Ortfd;erjel oon 3 &ilo roirb gut geflopft unb mit Salj unb ®eroüra
eingerieben, bann roerben 12 Dcfa Sdjinfen unb ebenfooicl ^unge unb Sped in
gletdjlaugc Studien gefdmitten unb roedjfelroeife in M ftleifd) c\c)kdt. hierauf belegt
man ben «oben einer ßafferoüe mit Spcdblöttern, einigen Stüdcn fein gefermittenen
Sroicbeln, ©urgelwcrf, 1 Lorbeerblatt, etwa* ®emürj, einigen Stüden 9cufäfernen,
5 jerbrüdteu 2Bad)lwlberbeeren, 3 Stüd getroefnete feigen unb 1 Stüd fd^roarjen
«rot. Darauf legt man ba$ 3-lcifdj uuö läßt eö fo gugebedt ctroad eingeben, gibt bann
1 C'iter roeißen ober rotten Sein baui unb läßt bie« 3—4 £tunben jngebedt bünften.
Sollte bie tflüifigfeit 511 ftarf oerbünftet fein, fo gibt man erroaS Suppe nad).
iDcan feroiert ci mit ^acaroni, »hl*, (Srbäpfeln ober feingcfajnittenen Rubeln.

487. 3talicntf«e§ 9itttDfleifdj. (Boeuf braise ä 1' italienne.)

(Sin £5rtfcf>er$el oon 3 Üüo roirb geflopft unb gefallen unb in baSjelbe
bleiftiftbide, fingerlange Stüde Sped, bie in ©eroüq gebre^t rourben, geftedt. 3n
eine dafferoUc gibt man /^ett, ^roiebel, Surjelroerf unb ©croür^, legt bad ^leiia)
barauf, gießt Suppe baju unb läßt bicä ungefähr 3 Stunbcn büuften, worauf
mau bae ijleifdj in eine jroeitc Safferolle gibt, ben entfetteten Saft barüberpaffiert,

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- 104 -

unb, mit diafym übergoffen unb mit ^armefanfäfe beftreut, in bcr Sftöfjre brät bis
e$ eine braune Trufte befommen fjat. ü)?an feroiert baju: Üftacaroni ober über*
tjaupt abgefrfjmalicne aßef)lfpeifen ober Saffcrgurfeu (Salj» ober Senfgurfen) ober
£>ltoen*Sauce. •

488, «uraWteaf [ttoflftratett], (Entrechte.)

ftingerbief gefdmtttene Woftbraten roerben leia)t geköpft, fo, bafj fic nidjt $u
breit werben, fonbern ttjre §öt)e behalten, fobann mit Pfeffer nnb Sal$ beftreut
unb in fjeijjem gett auf beiben Seiten fct)neU gebraten, hierauf legt man fic auf
eine Sajüffel, entfettet beu Saft unb gibt in biefen etioaS ?Jial)in unb ©face ober
Suppe, läfjt ifjn auffoajen unb gießt ifyn an ber Seite $u beu 9?oftbraten. 3n bie
9ttitte eines jeben Stüde* tfleifa) gibt mau entmeber ein Stücfdjen (3)ioitre*öutter)
^cterfilie* ober Sarbeüenbuttcr. 2lud) in Scheiben gefa)ntttenc Zitronen tarni man
bajulegen. 2)aS töumpfteaf fann aud) mit bem entfetteten eigenen Saft feroiert
merben unb mit pommes te terre frites.

489« WhiDs = 3rf)inttcit. (Filet sante\)

äflotl fdjneibet Don einem abgelegenen 33eiriebftücf ober Lungenbraten fingerbtefe
Scheiben, bie 3 Ringer breit unb 1 Qftnger lang finb, fdjneibet fie nett ,$u, flopft,
faljt unb pfeffert fie unb brät fie fdjnell in Reißern ^ett. $cim 5lnrtd)ten gibt man
auf lebe Schnitte entmeber ein Studien ^eterfilie* ober Sarbellenbuttcr unb eiue
Gtitronenfäctbe.

490. Änturßebratetter Cnngetiaratett ICcttbettbrateit]* (Filet de boeuf

natnrel.)

2)a3 Stütf getfö, metdjcS jmifdjen bem jRüctgrat unb ber SRfere liegt, mirb
Lungenbraten genannt. eignet ftet) nidjt jum &od)en. 3?ad)bem man juerft baä
33ein unb bie biefere £>aut oon einem Lungenbraten entfernt l)at, fc^neibet man
alles ftett ab. "Jiun mirb mit einem Keinen fdjarfen Keffer groiföen ber ^weiten
fefjr bünnen £>aut unb bem ftleifdj ctngefrfjnitten unb fo unter einer teilten
Bewegung, inbem man bie ftlädjc bes SÖcefferS an baS ftleifd) fjält, oon einem
(Snbe bis $um anbern bie §aut papierbünn oom tfUHd) gelöst. s JJacf)bcm (entere*
gefallen unb gepfeffert rourbe, mirb bie glatt abgehäutete Seite, je nad) ®efdjmacf,
mefjr ober weniger ftarf mit gletd) langem, nubetartig gefdmitteuein, gefallenem
Specf in regelmäßigen Sfeifjen burdjjogen (gefpieft). ßiue (Safferolle ober Pfanne
belegt man mit bem jyert oom Lungenbraten ober mit ©pecfplatteu, legt ben
Lungenbraten unb bie baoon abgelöste £)aut barauf unb gibt auf biefen oben
mieber ftett ober Specf. So mirb er im eigenen Saft unter öftcrem begießen
burdj beiläufig 1 Stunbe in ber 9?öl)re bei fcr)r ftarfer .pi|e gebraten. 2)cr
traten mirb fobann in b:tiebige Stüde gefdmitten, auf bie Sd)ü)fel gelegt unb
ber entfettete Saft mit etmaS Suppe ober ($lace aufgefoefy unb an ber Seite ber
Sdjüffel ju bem traten gegoffen. $cr refd) gebratene Specf mirb oben auf baS
ftlcifd) gelegt, ober bamit ber ttanb ber Sa^üffel garniert. Keffer ift eS, ben
Saft in einer Sauctcre beizugeben.

Filet de boeuf. SBenn mau jeboaj ben Lungenbraten auf englifd)c 8Crt
bereiten unb feroieren, b. i. innen nod) blutig f)aben miü, fo läßt man Um nur
Vi Stunbe in ber fein* Reißen ^Hötjre braten.

$Benn man in einem f leinen § ausmalte einen Lungenbraten bereitet, fo fann
mau oon ben Slbfälleu beSfelben eine Suppe fodjen unb $mar auf folgenbe ^Beife:

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— 105 -

$)a« t>on bem Lungenbraten entfernte Jett (ßernfett) wirb blätterig gefdmttten, in
eine ßafferolle gegeben, mo$u man nod) 8 3)efa Leber, etma« $mitbtl, Surjetmerf
unb bie gro&en, $erf)acften «eine be« Lungenbraten« gibt. Sobalb biefe« braun
geröftet ift, gie§t man, je uad) «ebarf, falte« Saffer barauf (bei einem fteinen
«raten beiläufig 2, bei einem großen 3 Liter). s Jtadf)bem biefe« 2 Stunben lang
gefönt fjat, nimmt man ba« Jett rein ab, feifjt bie ©uppe oor bem ©ebraudj
buraj ein @ieb, ober, roenn fie nod) nid)t genug flar ift, burd) ein Xud). §at
man Abfälle oou ©eflüget, fo gibt man bie)"e, nadjbem bie «eine 1 Stunbe
geformt fjaben, audj baju, unb lä§t Med nod) 1 ©tunbe focfjen. Senn biefe
2lbfälle meid) fiub, roerben fie au« ber Suppe genommen, jugejdmitten unb in
ben Suppentopf gegeben. 3n einem größeren £>au«f)alt-, mo oljnebie« SKinbflcifd)
geformt wirb, gibt man bie -©eine be« Lungenbraten« jur Suppe.

49L Lungenbraten. (Filet a la Wellington.)

(Sin oon «einen unb fttedjfen befreiter, gefallener, gepfefferter fcfjr bünner
Lungenbraten mirb mit Spccfblätter belegt, hierauf fajlägt man ba« Filet in einen
mefferrücfenbicf au«gemalften breiten Streifen «utterteig ein, madjt einige Stfitje mit
bem Keffer in ben £ctg unb in ben Specf, beftrctdjt if)it mit aufgeflopften @i
unb bäcft ifjn bei mittelmäßiger $>ifce. «eim Scrmcren fann man aud) irüffel^
Sauce, falte Mixed pickles ooer fleine ©urfen bajugeben. 2)er Lungeubrateu fann
aud) oor bein (Siufdjlagen in ben «utterteig 15 iDZinutcn gebraten unb au«gefut)lt,
in «utterteig eingejdjlagen merben, bann bleibt ber Specf mcg.

m. ßmtfleit&rttteit mit 2Koft (Woftöraten).

s JJad)bem bie «eine oom Lungenbraten au«gelöSt finb, mirb berfelbe bi«
3um (Sinridjten ber GafferoÜc mie ber Saftbraten befyanbelt. 3)ann belegt man
ben «oben einer (SafferoUe ober Pfanne mit blätterig gefa)nittcnem ÜWarf ober
Specf, gibt auf bie« 3miebel, Sur$efmerf, ©eroüq unb 1 Lorbeerblatt unb legt
ben «raten barauf. Senn er braun angebraten ift, gießt mau öfter« einige Löffel
Suppe gu, gibt 1 Stücf Sdjmarjbrot hinein unb gießt iDtoft ober frifd)en Sein*
traubenfaft uad), »oju man nodj, menn e« nötfjtg ift, 3ucfer, uitb, je nad)
©efdjmacf, £immt gibt, gut jubceft, unb l 1 /., bi? 2 Stunben bünften läßt,
hierauf mirb ber «rateu in beliebige Stücf j gcidjnitten; ber entfettete Saft mirb
paffiert, in bcnfelben abgerebelte Seintraube f)ineingegeb:n unb bann ba« #lei)d)
bamit übergoffen unb in einer Sauciere beigegeben.

ßttttgettavatett mit Waljm utiü SBurseimcrt. (Filet de boeuf braise

aux racines.)

£)a« 3"W nc io cn ' Hbljäuten unb 33orrid)ten gefdjiefjt mic bei bem narur*
gebratenen Lungenbraten, nur mit bem Untertriebe, ba§ ber gefpiefte «raten in
eine SafferoUe gegeben mirb, m:ld)e mau mit Jett, ^mitbei, Sur$elm:rf, ganjem
®emür$, Äuttelfraut, bann mit ben flein jerfyacften «einen unb ber abgelö«ten £aut
be« «raten« belegt ijat. $)a« filetfd) mirb bann barauf gegeben, beffen gefpiefte Seite
mu§ nad) oben gefegt fein. So läßt man e« ungefähr ty 8 Stunbe braun anbraten,
gießt bann V 2 Liter Suppe unb V 4 Liter (Sffig ober Sein ju, gibt 16 5)efa
blätterig gefajnittene« fdjmarje« «rot Innern unb läßt bie« 1 Stunbe in ber Wöl)re
3itgebecft bünften. hierauf nimmt man ba« gett Don bem Safte ab, gibt e« in
eine fladje (SafferoUe, (egt ba« Jleifa) mit ber Specffeite gegen oben barauf,
begießt e« mit V| Liter s J?al)iu unb läßt e« mieber l U Stunbe jugebcef t braten.

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— 106 —

$>cr ^oft mit bem ^Burjelmerf wirb paffiert, 1/ 4 Liter töafjm, wenn es nötfjig
ift, audj Suppe ober Sein beizugeben, nochmals aufgefoc^t unb biefer Saft in
einer Sauerere beigegeben. £>as in beliebige Stücfe gefönittene ÖHeifcf) wirb mit
(Srbäpfeln garniert.

iM. «WnvincbrüUH.

3n eine dafferofle gibt man 12 £cfa tfett, oou jebem JBurjelroerf 5 «lätter
unb ein flcincS §äuptcl gcfd)ntttcnc ^miebcl. darauf gibt man einen oon deinen
unb ftlectyfen befreiten, gefallenen unb gepfefferten Lungenbraten, läßt it)n augebceft
V, Stunbe anpaff ieren. hierauf übergießt man ifm mit V 2 Liter Suppe unb 1 / 4 Liter
weißem Sein ober dffig unb läßt biefes 1 Stunbe jugebeeft bünften. SJadjbem man bas
ftett abgenommen, pafüert man baS 2öur$clmcrf unb gibt cS mit 4 dßlöffel nubclig
gefdmittenem, in «utter gerbftetem $8ur$clmcrf, tuctdjeö mit 4- (äßlöffct ooll Semmel*
bröfcl beftreut unb mit 1 / i Liter Otafym begoffen wirb, über ben Lungenbraten unb
läßt i()n unzugebceft V4 Stunbe in ber Üföljrc braten. §ierauf wirb ber traten
in beliebige Stücfe gcfdjnitten, auf eine Sdjüffcl gelegt, ber Saft beigegeben unb
mit Dfeis, Rubeln ober ittocferln feroiert.

m. <tf etturfeltev (*ßterl)tt^si»utifien6rateit. (Filet de boeuf ä V Eszterhäzy.)

•

'Man löst bic «eine eines f leinen Lungenbraten* aus, bautet biefen ab unb
fd)neibet itjn au ber bünnereu Seite oorfidjtig fo tief ein, baß man ujri auSeinanber*
legen, jebod) uidjt in jwei Stücfe tfjcilen fanu. 9iun werben 16 2)efa ©pect,
6 Sarbcllcn, 1 ftarfer dßlöffcl kapern, 1 ^nueM "«ö 4 Sträußajen ^ßeterfilie
auf einem Brette mit bem Siegenmeffer fein gefefmitten; btefc Pfaffe hierauf auf
bie innere, fcf)ou gefallene Seite bes traten« aufgeftridjen, biefer bann jufammen*
gerollt unb mit Spagat umwtcfelt. 3n eine daff erolle gibt man #ett, 1 Zwiebel,
etwas 28ur$clwerf, 12 ©efo fdnoarjeS «rot, aUeS blätterig gefajnitten, 5 Börner
$cwür$, 8 Sträu§cf)cn tfuttelfraut unb bic au« bem «raten gelösten, äertjaeften
«eine, legt bann baS tfleifa) barauf, fo jwar, baß bie offene Seite nad) oben
fommt unb läßt eS gugebeeft Va Stunbe anbraten, gibt bann fo inet Suppe, baß
bas tflfifa) beinahe bamit bebeeft ift unb lä&t es ungefähr iVj Stunbe gut
3ugcbecft in ber tftöfyre meid; bünften. hierauf legt man ben «raten t)eraus,
entfettet ben Saft, gibt ^u biefem V* föaljin unb läßt it)n auffoa)en. 3n
eine zweite dafferollc gibt man baS abgefdjöpfte Jett auf biefes baS Dom Spagat
befreite ^leifd), begießt es mit 1 / 4 Liter 9iaf)m unb läßt es in ber ftoljre braten,
bamit es eine braune «rufte befommt. Unterbeffen paffiert man bie Sauce, läßt
fie etwas nuffodjen unb gießt fie bann über baS in beliebige Stüde gcfdjnittene
Jleifdj. 3)ie Sauce muß bicflidj unb pifant fein unb famt aud> in einer Sauciere
beigegeben werben. Man garniert biefen «raten mit (irbäpfeln, s J)iacaroni, flcinen
Surfen u. bergl.

4116. (SMämpiUx Sunflenbratciu (Filet de boeuf braise.)

diu Lungenbraten wirb fo wie ber naturgebratene Lungenbraten oon «ein unb
£>aut befreit, bann mit fingerbiefem unb fingerlangem, in Salj, Pfeffer, $crbrücften
Schalotten unb fein gefefwittcuer grüner ^cterfilie eingewalzten Specf abwcc^fclnb
mit ebenfo gefdmittenen gefönten ^ungenftücfen buraj^ogen. 3n eine dafferolle legt
man Specfplatten ober £ctt, wenn man will einige Spalten Sdjinfen, 2 Keine
.späuptel blätterig ge|d)nittcnc ^wiebeln, ertoas gelbe 9?übe, ^eterfilieuwurzcl unb
Sellerie (oon jebem l flcincs Stücf), l Lorbeerblatt, 1 (^ewürjuelfe unb etwas
Pfeffer, legt bann bas ^leifcl) barauf unb läßt eS beiläufig Va Stunbe jugebeeft

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107 -

i

bunften. $knn es eingegangen ift, gießt man 1 Liter meißen Sein unb V* 3t?itcr
Suppe ba$u unb läßt ben ©raten nun oollfommen meid) bunften. @r roirb herauf
auf ein 4örett gegeben, in beliebige Srücfe gefdmttten, auf bic Rüffel gelegt unb
fann mit »ergebenen ©cmüfen garniert roerben. $)er entfettete Saft roirb paffiert,
roenn e$ nötfjtg tft, je nach ®efd)niacf Suppe ober Sein . bajugeaoffen, etroae auf-
gefönt unb in einer Sauciere beigegeben.

497* Vungeitbrnteu am Spien. (Filet de boeuf ä la broche.)

@in gut abgelegener Lungenbraten roirb roic ber naturgebratene abgehäutet,
gefpieft unb mit Sal$ unb Pfeffer beftreut. 2)ann ftic^t man in ber .Witte ber
Länge nac^ einen «einen Spieß burd) unb mit biefem binbet mau it)n an einen
großen Spieß, hierauf roirb ber Lungenbraten mit 4 mit ©tttter befdjmierten
©ogen Rapier belegt unb jroar fo, baß bie befettete Seite auf baS $lei)d) $u
liegen fommt, roela)e$ bann mit ©inbfaben überbunben unb 1 Stunbe langfnm
gebraten roirb. Vi Stunbe beöor baS $lcifch boUfommen meid) ift, löst man baS
Rapier roieber ab unb mad)t eine ftärferc ftlamme, bamit ber Lungenbraten eine
fcfjönc Jarbe ertjätt. ©or bem Vlbnehmen com Spiefje roirb er nochmals mit Salj
beftaubt, hierauf auf einer Sd)üffel angerichtet, mit aufgelöster ®lacc beftrtdjcn
unb mit flehten gebratenen ^rotcbeln, (5rbäpfel4*um, üftacaroni unb ©erfd)icbenem
garniert. (Sine braune, pifante Sauce gibt man in einer Sauciere bei.

* 498. Vungcnbrateu auf SBUÖbretart (Filet de boeuf sance gibier.)

(Sinen abgehäuteten, gefallenen, etroaS gepfefferten unb geipieften, großen
Lungenbraten legt man auf eine Sd)üffel unb begießt ihn mit 3 ßßlöffel Tafelöl.
Untcrbcffen belegt man eine (Safferollc mit bem abgelösten Jett unb ber *f>aut,
2 flctnen, blätterig geschnittenen ^uwbeltt, 1 !leinen Stücf gelbe 9tübe unb «Sellerie,
15 getroefneten, oon ben fernen befreiten 3roetfd)fen, 16 $efa blätterig gelittenem
fdjroarjcm ©rot, 10 Stücf jerbrüeften Sad)holberbeeren, oon jeber Gattung ©emurj
5 Börner, 1 ©eroürsnelfe, 5 Sträußchen S£hijmtau, 2 Stücf jerbiucftcn iKocambolcS
unb 20 Stücf frifdjeu ober getroefneten Hagebutten ($et)d)epct\d)) ober 2 (Sjjtöffel
§agebuttcn*Salfc. s 2luf biefcS legt mau ben gefpieften unb geölten Lungenbraten,
läßt ihn jugebeeft Vs Stunbe braten, gibt bann 1 Liter rotl)en ©ein unb V* ^' tcr
Suppe ba,$u, roorauf er burch t 1 /« Stunben gngebeeft langfam bunften muß;
fobann nimmt man baS Jett ab, gibt eS in eine anbere (Safferolle unb legt ben
©raten, mit 9?al)m überwogen, barauf, um ihn 15 — 30 Minuten nnvigebeeft in
ber i}?öl)re ju laffen, bamit er eine fcr)önc Jarbe befommt. 3« bem Saft mit bem
Surjetroerf gibt man V 4 Liter Waf)m unb 4 2)efa ^uefer, läßt iljn auffodjen,
paffiert ihn unb läßt ihn nochmals auffodjen. Säre bie Sauce aber \u bünn, fo
gibt man ben Dfahm mit 1 (Sßlöffel ooll $Jehl oerrührt ba^u, roorauf fie paffiert
roerben unb auffodjen muß. üDiefen Lungenbraten garniert man auf ber Sdjüffel
mit §ad)e^aftetcn ober beliebig ausgeflogenem ©utterteig, feinen ^urceS, dftacaroni,
Äernfett-ftnöbcln, ober man gibt eine gentifdjte Hantierung. $)ie beiben (Snbcn
ber Schüffei }iert man mit Sträußchen grüner ^eterfilic ober ©runnfreffc. £>ie Sauce,
roelche pifant unb bieflich fein muß, üerrührt man mit 1 (Sßlöffel kapern unb roirb,
nachbem baS Jett abgenommen rourbe, in einer Sauciere beigegeben, tiefer Lungen-
braten genügt für 10 bis 12 ^erfonen.

409* (tf cu et $tc v (marinierter) Lungenbraten* (Filet de boeuf a la mariniere.)

OZadjbem oon einem Lungenbraten bie ©eine, baS ^ett unb bie £)aut entfernt
fittb, roirb er ungefalgen gefpieft; h ierau f bereitet mau eine ©ei$e, unb j»ar:

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Vi £tter SEBaffer, 1 2 Liter (Sffig, 1 <§tücf 3nriebe(, 1 fingerlange« 3tücf gelbe
ftübe unb ^Jeterfittc, 1 fletne« 8tücf £ellerie, alte« blätterig gefd)nitten, oon
jeber (Gattung ®emür$ 5 Börner, 10 gerbrüefte Sad^otberbeeren, 1 Lorbeerblatt,
5 Sträufedjen Jfjmnian, biefe« alle« wirb betläufig ,; 2 ©tunbe gefönt; bann wirb
ber Lungenbraten mit bem entfernten ftett unb ber abgelösten £aut in ein trbene«
ober fjöljerne« ®efd)irr getrau unb mit ber ©ei*c, bic gan$ au«gefüf)tt fein muß,
übergoffen, fo baß bie #lüfftgfeit über bem $tci)d) ftcf)t. ^2un befdjmicrt man
einen ©ogen weiße« Rapier gut mit $ctt unb beeft bamit ben traten $u, worauf
man überbie« nodj einen Decfel gibt, hierauf wirb ba« ftleifd) an einen füllen
Ort geftellt, unb am näd)ftcn Jag umgemenbet, iebod) am britten Jag and ber
©ei}e genommen, biefe aufgefod)t unb wieber falt über ben traten flegoffen. Diefc«
muß bann täglid) gefd^en unb fo tann man ba« ftlctfd) 5— ß Jage aufbewahren,
©eim ©raten be«felben fjat man biefclbe $erfat)nmg«art $u beobachten, wie bei
bem Lungenbraten mit föaljm. ©efaljcn wirb ba« ftleifd) erft beoor e« in bic
^Rö^re fommt, beim, mürbe e« mit 3al$ in ber ©eije liegen gclaffen, fo befame
ba« jjfcifd) eine rotfje ^arbe. dlod) ift $u bemerfen, baß cingebeijte« ftleifd) immer
nur in einem irbenen ober f)öl$ernen ©efd)irr liegen barf. Diefc angegebene Äöcije
ift für jebe« ^leifc^ oermenbbar. Senn man will faun man baju auef) ein flehte«
£tücf ftnobtaudj ober Wocambolc geben.

500. Holter Suttflenbraten mit «foif I8tcif«f»(|]. (Filet de boeuf ,

a la ffelee.)

Gin fdjöuer Lungenbraten mirb fo wie ber $unt bämpfen beftimmte $ugertd)tet
unb gefpieft. Da« Dämpfen gefdjicljt aud) auf glcirtje Seife, nur mit bem Unter*
fd)iebe, baß mau nod) ein ®la« ©orbeaurweiu ober rotten Sein beim fünften
bajugießt. 3|t ba« ftlcifd) ooUfommen meid), fo läßt man e« in bem öub liegen,
unb ftellt c« an einen füllen Ort. Senn bann ba« ftett ju ftoefen anfängt,
nimmt man ben ©raten au« ber Pfanne, legt if)n auf eine fladjc £d>üffel, bebceft
tljn mit einem ©ogen weißen Rapiere«, ben man in ben 3ub getanajt r)at, gibt
auf biefe« ein längliche« ©rett, ba« man mit einem ®emid)te befdjwcrt, bamit ber
Lungenbraten in fajöner fladjer ftorm bleibt, hierauf wirb er rein jugefdmitteu
unb in beliebigen «tücfen jierlid) auf eine £d)üffel gelegt. Dicfe garniert man
nun mit $crfd)uittcnem 2lfptf, beftreid)t oben ba« ftlcii'd) mit &räuter=9#at)onitaifc
unb befteeft bie £cf)üffel sicrlid) mit grüner ^cterfilte ober ©runnfreffc. Der fteft
ber ättanonnaife wirb in einer Sauäere beigegeben.

50L £inta,ctt&raten mit $r*fyfel. (Filet de boenf a la napolitaine.)

£tn oon ©einen unb ftledjicn befreiter, gefallener unb gepfefferter Lungen-
braten wirb mit jjett übergoff cu unb in einer fetjr Reißen !ftöf)re 15 UVinutcn jäf)
gebraten. ((5nglifdj.) Dann wirb er in fleinfingerbreite Sd)cibcn gefdmitten, ebenfo
werben oon fetjr großen rofjcn gefc^alten (Srbäpfel glcidjgrofte ^tücfe gefd)nitten,
bie aber in ©utter ober $ctt geröftet werben, ülvm wirb eine floate (Safferolle mit
©utter übcrftrtdjen, man legt ein ©rücf oon bem Lungenbraten barauf, bann ein
etücf (Srbapfel, wieber ein 3täcf Lungenbraten unb jwar fo, baß immer bie
§älfte be« einen £tücfc« ba« barunterlicgenbc ^ur §älfte bebceft, unb fätjrt fo
fort bi« alle« aufgelegt ift. Mm übergießt man c« mit einer braunen gut oerfodjteu
9{at)iniaucc, baß e« barüber gufammengefjt unb gibt e« eine ©iertelftunbe oor bem
(^ebrauo) in bie Wöfjre, überbrät e« unb rtdjtet e« auf einer runben <5d)üffel
franjförmig an unb gibt bic 3auce barüber. ^ac^ ©elieben beftreut man e« mit

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gongen kapern ober mit in Stücfcn gefchnittenen oon ben fernen befreiten Olioen.
$)a« (Sange fann auch beim Anrichten mit blätterig gefchnittenen, in 2Tcabeira»
Sein gefönten Trüffeln übergoffen werben.

, 502. ®tMf)nWt öeeffteaf*.

(5in gut abgelegener Lungenbraten wirb abgehäutet unb in gweiftugerbiefe
Scheiben gefchnitten unb biefe mit bem 2ttcffcrrucfen geflopft, hierauf mit Pfeffer
unb Saig beftreut, auf eine Sdjüffet gelegt unb auf jebe* Stücf einige Kröpfen
Ol gegoffen. 80 läjjt man fie gugebeeft einige Stunben liegen unb brät fie bann
in fetjr fjcifcem Jett auf beiben Seiten, jeboch nur wenige Minuten. Senn man
fie auf bem ffioft brät, fo mufe fid) baruuter fefjr ftarfe ©tut oon §olgfohlcn
befinben; bann legt man fie auf eine Sdjüffcl uub übergießt fie, wenn man hat,
mit (Slacc. 3luf jebe« Stücf legi man, wenn man will ein Stürfdjen 23?airrc-48uttcr.

503. <f ttfllifdje EcefffetttS. (Beefsteaks a 1' an&laise.)

35on einem gut abgelegenen, abgehäuteten Lungenbraten fcr)netbet man gwei*
fingerbiefe Scheiben, flopft biefe nur leicht, brüeft fie wieber gufammen, bamit fie
bie gehörige $>öfje unb ftunbung haben, beftreut fie mit £0(3 unb Pfeffer, gießt
einige tropfen öl ober Butter barauf unb läjjt fie fo i U Staube liegen, hierauf
läßt man Jett in einer Pfanne fetjr heiß werben, taucht bie ©eeffteaf« gang
leicht auf beiben Seiten in s JDcehl unb brät fie auf jeber Seite 3, im (Sanken
atfo 6 üttinuten bei großer §ijjc. Sie muffen beim 'ilujchueiben nod) roth unb
blutig fein. 3luf einer Schüffei angerichtet, gibt man in bie 2ftitte eine« jeben
Stüdes etwa« Kräuter-, Sorbetten^ ober Ü)faitre*33ittter, unb legt ßitronenjpaltcn
bagu. X)te öeeffteaf« tonnen beim 2lnricf)ten mit Spiegeleier belegt werben;
femer garniert man fie mit Ären, oon welchem man bie Schale mit bem Keffer
abftreijt unb mit biefem bann ben Ären abgefchabt fyat, auch mit Saig* unb
Grfftggurfcn, gebünftetem $raut unb bergleichen. 33efonbcr« gu bemerfen ift, baß
ba« Jett gu ben -öccfftcaf« fet)r rein unb fo hctB al« möglich fein muß. 9??an
!ann bie 38eeffteaf« auch ohne fie in Uftehl gu tauchen, braten, moburch fie aber
weniger faftig werben, ba ba« tfftcht eine biegte Stufte bilbet, welche oerhtnbert,
ba§ ftch ber Saft au« bem ^leifchc gleich h crau ^ Drat - Senn man fie auf ber
Schüffei angerichtet fyat, nimmt manba« Jett oon ber Sauce ab, gibt gu biefer
etwa« Suppe ober aufgelöste (Slacc unb giejjt bie« aufgefocht in eine Sauciere.

504. öeeffteafS mit ötttbemiffeit.

©ebratene 33eeffteaf« nach Angabe dh. 502 werben in einer Sct)üffet angerichtet
unb mit Mixed pickles, fleineu ©urtcn,Senf,Saoiar,Schinfen, Sarbinen, rottjen *Rübcn,
§äuptelfalat, beliebigen warmen (Scmüfen unb Spiegeleiern garniert, gu Stifte gegeben.

505. 3rait$öfifd)e öceffteaf«. (Beefsteaks a la francaise.)

3Mefe werben wie bie englifchen JBeeffteaf« bereitet, nur mit bem Unter*
fchiebe, baß man fie anftatt 3, auf jeber Seite 4 3tttnuten, mithin im (Sangen
8 Minuten btät. Sollen bie «eeffteaf« jeboch au«gebraten fein, fo läßt man fie
auf jeber Seite 5, im ©angen aljo 10 2)cinuten auf bem fteucr.

506. toppcU SBccrft ente. (Chateaubriands.)

33on einem abgehäuteten Lungenbraten werben 4 fingerbiefe Scheiben gefdjnitten,
biefe mit bem flachen Keffer geftopft, leicht gufammen gebrueft, bamit fie bie

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gehörige <£)öf)c unb SRunbung haben, mit Salj unb Pfeffer beftreut, leid>t auf
beiben Seiten in SDfehl getaucht, in eine Pfanne gegeben, in welcher fidj heißes
ftett befinbet unb auf jeber Seite 5—7 Minuten gebraten, im Wanden ungefähr
- 1 / A Stunbc. ®lcid)jcitig gibt man für 1 Chateaubriand geregnet, 1 Stücf rof)e
ober aud) gefönte Druffel blätterig gefönttten in eine Gafferolle, gic&t 4 (Sßtöffet
s J)?abcirQ'iß?ein baju unb läßt es auffodjen, gibt übcrbieS ctmaS 3uS*Sauce ober
in 2 Defa Suppe aufgelöste ©face baju unb gießt biefe mit ben Trüffeln über
bic auf einer Sa)üffcl angerichteten Chateaubriands.

•

507. Sanierte «ecfftcafS. (Beefsteaks haches.)

2 &ilo ausgelösten Lungenbraten jer^aeft mau fein mit 12 £)cfa ©pect..
Crbenfo fdjneibet man mit bem SÖiegenmeffer 1 Champignon, etmaS ^eterfilie,
menn man tritt ein fleineS Rauptet 3roiebel ; biefe« SllleS mtrb gut untereinanber
gemifcf)t; nod)bcm man noch 12 £>efa abgerinbete, blätterig gcfrfjnittene, im Saffer
moeid)tc unb gut auSgebrücfte Semmeln, bann 2 ganje (5ier unb 1 (Sierbotter,
Salj unb ®cmür$ ba$u gegeben fjat, wirb c$ normale gut öermengt unb nod)
einmal mit bem SBicgenmeffer gcfd)nittcu. £>aun legt man bic Ü)?affe auf ein mit
Üflehl beftaubtcS $rett, formt barauS ftilcts ober 48ecfftcafS madjt biefe
1 —2 Ringer r)od; unb oon beliebiger ®rößc, beftaubt fie auf beiben Seiten mit iÖ2et)l
unb brät fie in fcfjr fjeijjer ©utter ober^ett 12 — 15 s i)Jinuteu. £)amit bie ©eeffteafs
alle eine gleidjc ®röße haben, fann man fid) mit einem 2luSftecher bie Zweite oorftechen
ober man ruubct juerft aus ber Üttaffe glcid) große ftnöbet, aus benen man bie
33ccffteafS formt. 3" °M cn friert man lirbäpfel^urce , Örbäpfel s Sd)marrn,
Vilbel, Weis, ®emüfe, ober gibt eine £upern= ober beliebige pifante Sauce bei.

508. Filet saute.

9)?an fdjneibet oon einem abgehäuteten Lungenbraten, fingerbiefe Sdjciben,
mcldjc man leidjt mit bem fladjen Keffer flopft, fal$t unb pfeffert, auf beiben
Seiten in s D?cl)l taud)t unb auf einer Pfanne in heißem gett fchncll brät, nierauf
auf einer Sd)üffel anridjtet unb mit 3uS*Sauce ju £ifd)c gibt.

509. Filets ä la €olbert.

£)icfc werben ebenfo bereitet, nrie Filets sautes unb, wenn felbe auf ber
Sdjüffel angerichtet finb, garniert man fie mit mannen ©emufen unb bouchierten
Crtem ober Spiegeleiern.

510. («ottaf«.

3um ©ollafcf) wählt man ein gut abgelegene* Stücf ftlcifd) oon ben oorberen
Slrjcttcn bcS £)d)fen. iDJan fann aud) Lungenbraten nehmen, mem biefer nicht ju
foftfpiclig ift. ^adjbem mau baS ^Icifch rein abgcmifd)t hat, fdmeibet man es in
beliebig große, würfelartigc Stücfe, gibt 16 2)eta würfelig gcfd)nitteucn Specf in
eine Gtaffcroüe unb laßt ihn röften, bis er glasartig auSficbt. Dann gibt mau
1 großes £)änptcl fein gefdmtttenc ^roiebel baju unb läßt biefe ein meuig röften.
9Jad)bem man baS ^leifa) unb l U Kaffeelöffel ooü Hümmel hin^ngegeben tyat,
läßt man es jugebceft fo lauge barin, bis fid) ber entftanbenc Saft mteber
berbünftet hat; hierauf gibt man fo oicl Suppe ba$u, baß bicfelbe über bem ftfctfö*
gufammengeht. t£rft wenn IcfctercS meid) ift, wür,$t man es mit Salj unb einer
^efferfpi^e ooll s ^aprifa (ober nach belieben mit biefem allein) unb läßt eS
etmaS auffod)en. i)ie Sauce fott nicht 3U bünn oom Löffel laufen. 3Sor bem
3lnrid)ten foll baS ^ett rein abgenommen merben.

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- 111

51L ©odofä anderer *rt (gümme(jietfä).

2)a* würfelig gefchnittcne $(etfd) iuirb mit fouief <5fftg unb Saffcr in eine
SaffcroIIe getrau, baß basfelbe bebeeft ift, unb mit 1 gan3en, mit einer ®ewür$' *
nette gefpidften 3wtebel, Vj Kaffeelöffel Kümmel unb ^onrifa gemurrt, meid)
gebünftet unb bann evft gefallen. SBenn man will, fann man 8 Crßlöffel SRahm
mit 2 Grßlöffet ü)?ef)l abrühren, bajugießen unb auffodjcn (äffen. £)ie 3wicbel
mirb beim einrichten herausgenommen.

512* miovam-bUM.

i>it Bereitung btefe« ift biefelbc wie bei bem <&oüa)d), mit bem Unterfdjtcb,
baß man bie 3wiebe( fein nubelig fdmeibet unb wenn felbe gelb gcröftet ift, baö
ftleifch fein blätterig gefdmitten mit Majoran 311 ber Smkbti gibt unb weiter*,
wie beim ©ollafa) oerfährt.

518* Wöllajrfj mtöerer «rt.

)Dian häutet ein ötücf Üfmbfleifd) ab unb fdmeibet ee in beliebig große,
würfclarttgc ©tücfc. Nun mirb Äcrnfett ober 3pecf unb 3wie6e(, beibe* fein
gcfdjnittcn, mit mürfelig fltfdjmttenein ffiurgetoerf etwa* gcröftet, ba* tfleifd)
hineingethan, ba$u noch ein wenig Hümmel, Salj, (9cwür$, ^aprifa, bann fo oiel
Grfftg unb Gaffer gegeben, baß bie Stöffigfcit barüber jnfommcnge^t. ©0 läßt man
es bünften, bi* ba* $ki)ti) halb weidj ift, worauf man 4 £>cfa 2)?cl)l mit Va tfiter
dtafym abrührt unb gu bem ©ottafa) gießt, unb e$ fo unter öfterem Umrühren
gugebceft weia^ bünften läßt. Cäßt man 4 3>fa Schmarsbrot mitbünften, fo bleibt
ba* 2)?cl)l weg.

514, l!«ftartf4e* {Mafä. (Gnlyas ä la hongroise.)

2)ie Zubereitung ift wie oben, nur mit bem Untcrfdjteb, baß man $u bem
halbweichcn ftleifdjc rot)e, würfelig gefdmittenc (Srbäpfel gibt unb fic mit bem
^letfd)c weich bünftet, worauf cd erft gefaljen wirb.

515. !»iüftl)rnlcii = <s>oUnirfj.

5 $)efa epeef unb 1 große* §äuptel 3wicbcl werben jufammen mit bem SBicgen-
meffer fet)r fein gefdmitten, in eine @aff erolle gegeben unb gelb gcröflet. Unterbeffen
werben 40 2)efa 9?oftbraten-'-t$(eifcf) (ejt bünn geflopft, in fingerlange unb ebenfo fi
breite <Stücfe gefdmitten, welche man glcichjcitig mit 2 SDcfa $aprifa unb etwa* *
<Sal$ gu ber gelb geröfteten ^lütebel gibt unb gut jugebeeft, langfam 1 Stunbe meid)
bünften tä&t. hierauf fetfjt man ba* ftett ab, gießt Va Otter <£uppe ba$u unb
läfct e* gut auffod)en.

516. GkÖämJ>flc Wittu5$uniK mit äKoDetrus Sauce« (Lan^ue de boeuf

saace madeira.)

^iachbem man bie #iinb*$unge guerft rein gewafdjen hat, Wirb fic in
4 Öiter ^Baffer mit 1 £>anb doli §al$ ungefähr 2 sBtunben jugebeeft langfam
gefocht. 9ta wirb fidt) bie grobe §aut leicht abfehälen (äffen unb nadjbem bie*
gefchehen ift, grbt man bie Zunge wieber in ben <8ub jurücf unb focht fic noll*
fommen weich. (®i»e iKinb* junge brauet im ©ansen ungefähr 4 ©tunben Kochieit.)
hierauf fdmeibet man fic ber £änge nach m ber Glitte oon einanber unb legt fic,
fdjief blätterig gefchnitten, in ungefähr 1 Ringer langen unb 2 Ringer breiten
spalten auf eine ©Rüffel, fo $war, baß fie gleichfam wieber eine ganje ^unge

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bilbet. 5)aju bereitet mau folgenbc Söraife^Sauce, unb groar; 3n eine @afferolle gibt
man 8 3Ma Butter, 1 fleine* £äuptel ^rotebcl, bann 1 fingerlange« Stücf gelbe 9f übe,
^cterfilie unb Sellerie, 9lllc# blätterig gefdjnitten, bann einige Äörner gan$e$ ®emür$
unb legt auf biefe* 16 £>efa fehnigeä Äalbfletfd; oom Sdjlägel (Satfch). Diefe* Met
läßt man gugebeeft braun anbraten unb gießt nadj 1/ 2 Stunbe % Ctter Sern unb
V 4 tfiter Suppe baju; hierauf läßt man e$ jugebceft fodfcn. Unterbeffcn mad)t man oon
8 Defa Butter unb ebenfooiel )ßltt)i eine (Sinbrenn, in bie man ben eben bereiteten
Sub gießt, ifjn gut oerfochen läßt, bann ben Saft oon 1 Zitrone ^ineinratjrt,
menn es nöt^ig ift, mit Salj nochmals auffod)t unb paffiert. £>at man bann
4 Söffet 9Kabcira*$$ein unb ungefähr 2 ÜDcfa juefer beigegeben unb bie Sauce
märe nod) $u biet, fo gießt man etma* Suppe nad>. s J?ad)bem baä ftett
abgenommen mürbe, gießt man bie Sauce über bie in Stüde gefdmittene 3"nge.
23etm 2lnrid)tcn fann man, menn man mill, fein blätterig gefchuittene Trüffeln
ba^ugeben. 3cbe junge fann nad) biefer Angabe bereitet merben, nur ift bei Heineren
jungen bie Dauer ber ßodjjeit eine rubere.

517. 3ttttge mit flauem sSancc. (Langue de boeuf sauee aux capres.)

Die junge w^b, mie oben gefagt, gcfodjt, audj bie obige *8raifc* Sauce
bereitet, nur mit bem Unterfdjteb, baß man, menn feite paffiert ift, anftatt ilWabcira*
Sein Ä /| Viter faueren ittal)m unb 1 Eßlöffel ooll gan^e kapern ba$u gibt unb
bie« aufgcfodjt über bie gefdjnitteuc junge 0i e B l - »luftatt Sein fann man aud)
1 8 Ctter Grffig unb 3 /s £iter Suppe nehmen ober 1/ 4 tfitcr gewöhnlichen meißcu Sein.

518* $olttifd(je 8nnge, (Langue de boeuf ä la polonaise.)

Die junge gewöhnlich gefodjt unb baju bie oben angegebene kapern*

Sauce bereitet, nur mit bem Untcrfdjieb, baß man baä (^eröftete mit 3 /s ^ tcr unb
*/ 4 iUter Suppe aufgießt, ^adjbcm tffahm unb Äapern baju gefommen ftnb, gibt man
noch 2 Dcfa Scinbeeren, 2 Defa fleine ttofinen, 2 Defa fein blätterig geidmittene
9)Janbeln ober ftatt biefen 2 Defa, in 2 £f)eile gefdinittene 48ignolen, bann ctma*
(Sitronenfchalen unb mürfelig gefdmittene Zitrone unb einen Eßlöffel ooll geräucherte,
gcfodjte, mürfelig gefchnittcue junge unb, menn man miÜ, 1 ÜNefferfptfee ooll geftoftence
jtmmt baju ; biefe* mirb aufgefodjt unb bann über bie gefdmittene junge gegeben.

519. 3uttße mit Kräutern. (Langue de boeuf aux fiues herbes.)

Die abgefdjälte unb meid) geformte junge nnrb ta fingerbiefe Scheiben
gefdjnitten. 3n eine flache Safferotte gibt man 8 Defa Butter, Dagu 1 ftarfen
Eßlöffel ooll ^cterftlic, 5 Sträußchen öertram, ebenfooicl Sterbelfraut, unb etma«
Sauerampfer, bie« Me8, fein gefa^nitten, mirb in ber jerlaffenen Butter oerrü^rt;
nun legt man bie meid) gcfodjten, fiugerbicfen 3"«9fnfpalten nebeneinanber
hinein unb bebeeft fie hierauf mit einem, mit Butter bcfdjmierten ^3ogen
Rapier. 10 Minuten oor bem einrichten ftellt man bie Safferolle auf ba8 ^euer,
entfernt ba« Rapier, lä§t bie 3«nö« l fP a ^ cn a «f ^ cite 2 Minuten röften
unb legt fie bann fdjön gierlidj in bie SVHttc einer tiefen, runben Schüffei. 3n bie
in ber GafferoÜe ^urücfgebliebenen Ätäuter gibt man ben Saft oon 1 Zitrone unb
etroae ©lace, in Vs ^ ter ^uppe aufgelöst, läßt auffochen unb gießt biefe
Sauce über bie 3" n 9 c - ®ro ^ö"b ber Schüffei belegt man mit flein jerjupften
^cterfilicSträu^chen.

Sirb biefe Speife atö 35oreffen (nach ocr ®"PPO 9f9^cn, fo feroiert man
beliebigen Senf baju. 211« änrifdjenfpeife mirb bie junge in ftranjform auf eine

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— 113 -

runbc, tiefe Sdjüffel gelegt; in bie SÜfittc bcrfclbcn gibt man ct»a 20 Stücf
f leine gebünftetc fettige, bann 12 Stücf f leine gebratene Riebet nnb 12 Stücf
gcfd)älte, in etwa* Suppe nnb Sein anfgcfodjte Oltücn. Dicfc 3 ®cmüfc »erben
in ber iÜiirtc ber Sdjüffel gcljäuft unb gcinifd)t, $icrlid) angeridjtct unb mit
2 — 3 Eßlöffel -Surtcr* Sauce überwogen. 2)cn Kräuter* Saft gibt man in einer
lanciere bei. 9Man fann ftatt biefen brei audj onberc feine $cmüfc in bie SDtttte geben.

520. !M inööiunge in %iapicv WapiMtä]. (Langne de boenf en papillotes.)

Eine in Sal$»affer roctet) gefodjte, frifdjc ^nnge, ober 1 foldjc $öf ertrage
»irb in fingerbiefe Spalten gefdjnitten nnb fo »ic bie Gotelettctf in Rapier
(^apilloteö) $lv. 005 ^bereitet. Cime $raife* Sauce mit (Sitroncnfnft, »te bei ber
gebämpften 3"n<K angegeben irurbe, »irb in einer Saucicrc beigegeben.

521. Win^ungc am tHoft. (Langue de boenf grillte.)

3)ie »cid) gefodjte $ui\qc »irb in fingerbiefe Spalten gefdjnitten, bie 1 Ringer
lang nnb 2 Ringer breit finb. 9Man beftaubt fic mit Saig unb ©e»ör$, taucht
fie in $erlaffcne Butter unb Semmclbröfcl unb brät fic auf bem SRofte. 2to
Ermangelung eine« fotd)cn »erben fie aud) in einer fladjcn Pfanne, in ber fid)
fingerfjod) febr fjeiße* gett befinbet, fdjncll gebraten. 9llä Speifc für fid) gibt man
bie 3"«0C franjförmtg auf bie Sd)üffel; in bie SWittc bcrfelbcn gcbacfVue grüne
s i*eterftlic unb ben SKanb ber Sdjüffel belegt man mit (Sitroncnfdjcibcu.

522. Mhtööiintflc mit Mrcit. (Langue de boenf an raifort.)

s J)laxi fann fid) l)icgu einer gebämpften, einer »cidjgcfodjtcu, einer gerändjerren
ober einer ^öfclaungc bebieucn. ($)a$ ttodjcn ift bei ber gebämpften 3 llll Ö c angegeben.)
X»ic 3«nge »irb fd)»ad) fingerbief blätterig gefdjnitten unb runblaufcnb auf eine
Sdjüffel gelegt. 3n bie Wttt bcrfclbcn fommt ct»a$ geriebener ttren. xHuf ben
Wanb »erben fleinc §äufdjen don gefdjabtent Ären in ber Üftmbc gegeben; bann
färbt man 1 Kaffeelöffel Doli ttren im rotten SRübcnfaft obcrliffig, gibt oon biefem
rotfjgefärbten Kren ein »cuig auf jebetf Jpäufdjcn be$ um bie Sdjüffel gelegten
»eißen Ären« nnb befteeft bie Sdjüffel mit ct»ae fein gerupfter, grüner 'ißeterfilic.
"JJJan mu§ Sorge tragen, bap f bie Bnnge $icmlidj fjeiß 31t Xifdje fommt. Wit
biefer 3" n 9 c rofro @ffifl Öl Kvoicrt, ober aud) t£ffig*Krcn beigegeben.

523. Caeraaumett. (Palais de boenf.)

£)ic Obergaumen fodjt mau in ftarf gefallenem 3Baffer, btd fid; ba$ feiue^
$äutdjcn ablöfeu läßt. Sobanu fdjncibct man fic ber i'änge nadj oon ciuanber,
entfernt ben )dj»ammigcn, mit geftoeftem JÖIut gefüllten Xfjcil unb fdjncibct fic in
2 fingerbreite, ooale Stücfc, »orauf man fic in ber Suppe gan^ »cid) fodjt. £>ic
beißen Cbcrgaumcn »erben mit beliebiger Sauce übergoffen, nämlid) : mit Zitronen*
Sauce, 23edjamcl * Sauce, Butter* Sauce unb fein gefdjnittcncr grüner ^cterfiltc,
$raifc ; Sauce (fielje Ülx. 51 (i, gebämpftc Smt0<O> mit pif anter Kapern* ober
Sarbellcn* Sauce; garniert fann ber Obergaumen »erben mit gebünftetem 9?ei$,
Ücn*i*23ifi, beliebig auägeftodjcuen, gebaefenen Smttcrtcig ober bcrglcidjen.

524. €rf)ienirf)»eiT (C^fenfallenn). (Qneue de boenf marinee.)

X^cr Ott)fcnfd)»cif »irb in Ijalbfingcrlangc Stücfe qcfd^ntttjn unb in Sal$*
»äff er Vi Stunbe gcfori)t. Untcrbcffcn belegt man eine Cafferollc mit ct»a£ Spccf,
l 3^t CDC 0 1 fl e ^ üe iHübe, 1 ^cterfitie»ur^el, 1 Stücf Sellerie, Sllled blätterig
gcfdjmttcn, 1 Lorbeerblatt uub einige Sträujjdjcn Äuttclfraut, legt bann bie über*

£ouife Seleefon>ift. ©icner jtoc^bu^. 8

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114

fochten Sdjroeifftüde barauf, läßt bie« $ugcbedt braun eingeben, gibt 1 Liter weißen
Sein unb V4 #ttcr Suppe baju unb lä§t c« burdj 3 Stauben jugebedt langfam
bünften. $)ann legt man ben Sdjrccif Stüd für Stüd auf eine Sdjüffet, garniert
biefe mit ben mitgebünfteten gelben ftüben ober beliebigen ®emüfen, ober gibt
Weis*, Linfcn^ure'c ober beliebig au«geftod)enen, gebaefenen 33nttcrteig ba^u. X)cr
Saft mirb abgefettet, burd)paffiert unb in einer Sauctere beigegeben.

525. ^ote hi und Wändjcnt.

3um Köfeln unb Sttäudjern eignet fid) jebc« 5lcifd). 3" fteineren Stücfen
bebient man fia) eine« irbenen ®cfd)irre«. 2)ic 33erfafjrung«art ift folgenbc: ilftan
reibt 1 Stüd ^Icifd) mit Sal$ unb Satpeter ein (auf l Kilo ftleifd) rennet man
ungefähr 8 2)cfa &od)fal$ ober 4 £cfa Steinfalj unb 1 Kaffeelöffel ooll Salpeter),
legt c« in ba« irbene ®cfd)irr, gibt einen 2)edel auf ba« #leifdj unb befdjmcrt c«
mit Steinen. 33cim Köfeln bereinige ift 51t beobachten, baß befonber« iijre innere
Seite ftarf eingefa^cn werben mujj. 3c nadj ber ©rößc ber 51t betjenben Stüde
muß bie 3"* öcd 33ei$cn« beregnet werben, weldje oou einigen £agcn bi« ju

3 $Bod>cn bauern fann. 3um (iinpöfeln großer Stüde bebient man ftdj be«

Sdjraubfdmffe«, unb $mar legt man größere Stüde unten unb füllt ben oberen

unb 'Seitenraum mit fleinercn Stüden au«. £)ae ftlcifd), sunt ^öcifpiel 4 Kilo,

mirb mit beiläufig 25 £>efa Salj, weldje« mit 5 ®cfa Salpeter gcmifdjt

mürbe, gut eingerieben, in ba« 8d)raubfd)aff gelegt (ber Sdjinfcn juerft, mit ber

£)autfeite gegen unten), tjierauf werben einige Lorbeerblätter, überftofjcnc sBadjfjolber*

beeren, ebenfoldjc« ®ewür$, 1 / 3 Kaffeelöffel gemifdjtc Senfförner (füßc unb bittere)

unb einige Körner Gnnenne * Pfeffer barüber geftreut, bann, wenn man will,

Knoblaud)* Gaffer, (man jerbrüdt nämlid) Änoblandj unb jerrüljrt biefen gut im

Saffer) barauf gegoffen unb 3 Jage jugebedt fteljeu gelaffcn, nadj biefer £cit mit

einem Steine bcfdjmcrt. 3cbcn Xag muß ba« fia) bilbeube Saljwaffcr abgelaffcn,

ber £)cdet oben weggcfdjraubt unb bie abgelaufene ftlüffigfeit roieber barüber

gegoffen werben, wcldj' Le^tcrc immer über beut ^leifdj ftel)cn muß. $)ie« mujj

bei großen Stüden, wie $um 3Jcifpiel Sdjinfcn, burdj 3- — 4 Socken, bei 3w"9tn

burdj 8—12 £age beobadjtct werben. $lad) biefer Seit nimmt man fie tyerau«,

trodnet fie ab unb Ijängt fie in taumarmen ftaudj. £)cr ftaud) mirb burdj

gewöfjnlid;e §ol$fpäne erzeugt, meldjc man, bamit fie laugfamer brennen unb einen

guten Sttaudj geben mit grünen Sad)f)olöcrftauben oermifdjt. $)ic nun fo geräucherten

I Stüde werben abgenommen unb an einem luftigen :Ortc getrodnet ; fotlcn ftc jebod)

längere jj/At aufbewahrt merben, fo oerpadt man fie, in Strol), £)cu, Seijen ober

Kufuruj, in einem reinen tfafj, an einem trodenen, luftigen £>rtc.

Slumerfung: <ycirt geriebenes ©temfalj roirb jum (Jinpöfeln bem Äodjfalj oorgejogen,
ba e§ fc^r auägtebig ifl, fo jroar, baß man bem ©eroia^t naa) immer nur t)alb fo oiel (Steina
falj nimmt, alä man Äod)fal$ oerroenben roürbe. 9ioa) ift 311 erroäJmen, bap ba§ ftleifa) int
«Sommer einen längeren 3eitraum alä im Sßinter jum Qrinpöfeln erforbert.

526. ^bfclfteifrtj. ,

2ftan mä^lt tyqu 1 Stüd ftleifd) 00m Ortfdjerjcl (Sdjmeifftüd), ungefähr

4 Kilo. (5tma 5 Gßlöffcl Satj, 1 Lorbeerblatt, 1 Stüd blätterig gefänittenc
^micbcl, erma« Änoblauc^, einige Sträufed)cn tuttelfraut, 4öertram unb 23aftlicum,
menn man totö, ctma« föoSmarin, 5 SBac^ljotbcrbeeren unb allerlei ©eroüq, biefe«
alled fto^t man fet)r fein unb reibt bann bamit baä Stcifd) gut ein, worauf man
e$ in ein irbene« ©cfajirr legt, einen hölzernen 3)cdel barauf gibt unb, mit einem
Stein bcfdjmert, an einen falten Ort ftellt. i)lad) 14 Xagen (ann man ba« ^leifc^

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115 -

tierbrmufjen. Stil man e« jeboch früher bcrtucnben, fo gibt man ungefähr 3 (Sßlöffel
»oll Salpeter ba$u. 3ft e« bann gut gcpöfelt, fo focht man e« in Söaffer unb
feroicrt e« mit trgenb einer ptfanten Sauce ober fran^öfifc^em Senf, ober man
bünftet e« ^ugebeeft mit V2 Cttcr Sein, V4 ^itcr (Sffig, etma« Suppe ober Saffer,
im ©an$en fo Diel, baß e« über bem ^leifd) aufammengeljt, bann 16 2)cfa Specf,
ctma« gelbe Sftübe unb Sellerie, alle« blätterig gefrfjntttcn. Senn c« fjalb meid)
gebünftet ift, gibt man 1 Stücf Schmarjbrot ba$u. 3ft ba« ftleifd) meid), fo nimmt
man e« ^erau«, entfettet bie Sauce, pafftert fic, gibt ba« $lcifch mieber ba$u unb
gießt Va £iter 9fahm mit etma« Äapern barauf unb läßt e« noch Va Stmtbe
bünften. 33eim teilten Deitert man e« mit grüner ^cterftlie unb kapern. Slnftott
blätterig gefdmittenem Specf fann man einen Xtyil baüou länglich gcfd)nitten in
bo^ ftleifch hmeinfehieben unb ben itfeft mitbünften laffen.

527* <$ittgefal$ette3 iHhiDitctfrfj mit 3nliirtcr.

33ci ber Sa^l be« Jleift^eö fel>c man befonber« barauf, boß biefe« oon einem
gut genährten £l)tere unb meber ju fett nod) $u mager ift. }lm beften ift, man
nimmt 1 Stücf ^leifd; 00m Ortfc^erjel, ungefähr 4 fttto, entfernt bie ilnodjen
unb ba« 4Bfut baoon unb reibt e« mit ctma 24 £efa Sal$, ba« mit 2 2)efa
(Salpeter gemifcht ift, gut ein; fjicrauf legt man c« in ein Schraubfdjaff ober in
ein irbene« ($efchtrr, bebeeft ba« ftlctfdj mit einem 2)ecfel unb befdnoert bann
mit Steinen, morauf cd an einen falten Ort gefüllt mirb. Sollte fidj nad) einigen
Stögen nicht eine 5lüf|igfeit, bie ctma bi« $ur §älfte be« ftlcifdje« gcf)t, gebilbet
ljaben, fo oerrührt man in 1 ßitcr falten Saffer beiläufig V 8 ttilo Sal$, gießt
bie« über ba« ftleifd) unb bebeeft e« mie juoor. tfead) jebem $meitcu £ag muß ba«
^leifa) gerocabet merben, b. h- umgebreht. Söcuu ba« ftletfd) innerhalb 14 £agen
nicht gebraucht mirb, fo muß c« nad) btefer 3cit geräuchert merben. £)ic ^c^anblung
ift fo toie bei bem SBorljcrgeljenben. ÜWan fann ba« 5^ifd) auch oljnc allem anbern
bloß mit fein geflogenem Salpeter gut einreiben, unb, mie angegeben, $ugcbecft
aufbemafjren. (5« mirb bann fdjon nad) einigen £agen uermenbet, ba c« fidj längere
3eit nia)t galten mürbe, meit e« buraj ben Salpeter 511 troefen mirb. ^oa) ift $u
bemerfen, baß eine ©cigabc oon tjöa^ftenö 4 iefa geftoßenem %üdvc ba» dtotfc
merben beä Jleifa^ee beförbert. 2)ie s 2lrt beä Äo^cu« ober ©ünftcuö ift bei bem
*!ßöfelfleif3) angegeben. UJian fann 1—3 Stücf getroefnete Reißen mitbünften, ba«
3;leifdj mirb babura^ mürber.

mirb mie ba« eingefallene ^inbflctfo) mit Salpeter befjanbelt.

529. Srfjmcincflciui) \n feigen (rfMdjertt)*

ÜDiefe« mirb mie ba« eingefallene SRinbfleifc^ bc^anbelt, nur gibt man etroa«
Ä'noblaua) ober Schalotten bei unb, menn man miü, $erbrücfte Sachljotberbecren
unb beliebige« ©emürj. Senn ba« ftleifd; genügenb gebeizt ift, reibt man e« mit
$lete troefen unb hüllt e«, menn man null, in fette £>d)[enbärmc ober nur in
Rapier unb Ceinmanb ein, morauf man e« in ben Wand) hängt. (©cmöl)nlich mirb
e« nicht eingehüllt.) 5)ie Littel ^um Räuchern be« ftleifdje« follen au« Säge»,
befonber« au« Grichcnfpänen befteljen, meldje mit einigen Geifern be« SÖachholber*
ftrauche« gemifcht finb. !Dcr 9^auch barf aber nur laumarm fein, muß jebod) Xaa,
unb dladjt jum ftleifd) bringen. j)iach bem Räuchern foll ba« ^leifch uodj einige
£age im 5)urd)5ug, ba« ift in einem fein* luftigen s J?aumc, hängen, moburd) c«

8*

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— 116 -

fid) bann längere £ett crf)ä(t. Um hinten lange aufzubewahren, oerpaeft man
ifjn gut mit ^trol) in einem 5Beinfaf$, bau man öerfd)ließt uub an einen füllen
Ort [teilt ober man fteeft fie in (betreibe ober $ülfenfrüd)tc. 3» to«9 c aufbemaf)rte
Sdjmfen fdjmeefcn immer troefen. Der ©dfinfen foll in oicl ©äff er mit 3 getroefneten
feigen unb 5 Sad)f)olbcrbeercn, toenn mau bat, gefocfjt roerben.

530. ftalftgfotf $n Jmfcen,

33 on einem ftalbsfopf, melden mau mit fodjcubcm SBaffer abgebrüht f)at,
roerben mtttelft eine« 35led)löffete ober ftumpfen äßeffert bie §aarc fajnctt ft>eg»
gepult unb bann, um bie feineu §aarc, meld)c fid) uod) baran befinben, ju
befeitigen, ber $alb$fopf über eine £piritu*flammc gehalten (flammicrt). £)a$
rtleifd; nürb bidjt an ben Äinnbacfen, ber ^dmaujc unb ©ttrne abgelöst, fo
^roar, baß bie Änodjen oon tftcifd) unb §aut Qän^tä) , getrennt finb. Um biefe*
tfmn ju fönnen, ift ea aber uotljroenbig, bajj mau ber unteren Vänge beä Üopfe*
nad) einen ©djnitt madjt. SBcnn man bie ftinnbaefen burdjgefcfilagen l)at, nürb bie
^unge fjerauegcfdjnitten, bie Jpimiajale ber tfänge nad) getrennt, baä §irn Ijerauä*
genommen unb ins Saffer gegeben. 2)fan roäfdjt bie gau$c jitopffjaut rein unb
idjneibet fie in ber ÜJiittc ber Sänge nad) burdj.

531. HalHtotf mit Ären. (Tete de veau au raifort.)

3n einen Zl)äi (Effig unb einen Xl)cü Gaffer gibt man ctroa* Sal3, gan$c«
$einür$, einige ^träundjen £fjmnian, fein uubelig gefdjnittcnes Surjelmerf unb
läßt einen gepikten Salbsfopf barin fodjen. Senn biefer ooilfommen meid) ift,
nürb er herausgenommen, in beliebige <8tücfc gefd)nitten, biefc auf einer @ Rüffel
angeridjtet, mit beut ©urjeliwrf unb geriebenem Seen garniert uub mit Sffig unb
Cl 511 £tfd;c gegeben.

533« («e&atfener Slamtopl (Tete de vean frite.)

Senn mau einen ÄalbSfopf nad) angegebener *Hrt gepult tjat, nürb er in
£al$maffcr fefjr meid) gefodjt, ijierauf in falte« 9B3affcr gegeben, oon ba herauf
genommen, mit einem Zud;c gereinigt unb getreefnet, in 3 fingerbreite unb 1 fiugcr=
lange 8tücfc gefdjuttten, mit ctroa* £ai} beftreut, in Üftefjl getauft, in aufgeklopfte,
gefallene Gier getunft, in ©ettittietordfefa gcroäfjt unb in 2 fingcrljoljcm, fct>r
Ijcipcm Jett gebaefeu. Die £tücfe muffen auf beiben 8eiten gebaefen roerben.

538. VmUi*Uuif in Jöirrs o&er Setnteta genaden. (Tete de veau

a la Villeroy.)

©ie 8"0creitung ift biefelbe nüc bei beut „gebaefenen ftalbäfopf", jebod) mit bem
Untcrfdjtcbc, baß bie rocid)gefod)ten £tücfe auftatt in ü)icl)(, Gier unb 8emmelbröfeln,
in ©ein- ober Eierteig getaud)t unb fo in l)cifsem Jett gebaefen roerbeu.

SM. üatHotiv mit S"Cttffees3ouce. (Tete de veau en fricassee.)

Gin falber Malbsfopf mit bem Ol)r nürb in £al$maffcr ooilfommen meid)
gefodjt, abgefeilt, -ba« £)f)r Ijerabgefdjnittcn, bae Jleifd) in beliebige 8tücfe geteilt,

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117 -

btefe auf einer Sdiüffcl angerichtet, in ber Mitte berf elften ba$ Of)r, roeld)e$
man am oberen 9?anbe cinigemalc einfdmeibet, aufgeteilt, unb mit ftricaffee*
Sauce fernen.

535. M nlböulji mit >ivcn.

£)iefe£ mirb cbenfo mic ber £alb$fopf mit 8rcn bereitet.

536* Sfttl&SjttttflC* (Lanpie de vean.)

Senn man eine $alb«$unge in lauwarmen 58affer au«gcroäffert hat, mirb
fclbe in Saljmaffer [o lange gefocht, bis fid) bie grobe $)aut abgehen läßt. 2Benn
biefeä gefdjehen ift, theilt man fie öcr £ängc nad) boneinanber, fdmetbet fie in
beliebige Stüde nnb gibt fie mit einer pifanten Sauce 511 Xi)d)t, ober fie mirb
gleich bem SalbSfopfe, gebaden.

537* Maiödfünc $11 \u\i\cn.

s J)tan reibt bie ttalbSfütie mit geftojjenem meißen $cdj ((Solophoninm) ein,
gibt fie in ein beliebiges ©efajj, brüht fie mit fiebenbem Saffer ab, reinigt unb
reibt fie gut ab, gibt fie in falte« 2Öa|fer unb troefnet fie mit einem £udjc.

53S* Cöcöatfene ÄttlDSfüfee* (Pieds de venu frits.)

SBenn man bie Stelzbeine oon ben ftalbfüfcen im rohen 3 ll flanöe
aufgelöst fmt, mirb baä ^ylcifc^ im Sal$maffcr meid; gefönt, bie 33cinc unb
<Sef)nen aufgelöst, ba$ ^feifd) in beliebige Stüde g,efd)nittcn, unb nüc ber gebaefene
talbSfopf beljanbctt.

539* ÄalnSfüße in iöters o&er SSeinteig. (Pieds de vean a la Villeroy.)

3n Saljmaffer meidjgef odjte äalbafüfce merben in fingerlange Stüde gcfdmitteu,
in 4Bter= ober ©einteig getaudjt unb in fefjr fyeifeem %ctt gebaefen.

540. tfufjcuter.

©enu ba$ Guter au$gemafd)en ift, roirb eä in Satyoaffer oollfommcn meid)
gefönt, hierauf gte^t man bie £>aut ab, gibt baä Guter in faltet ©affer, nimmt c*
mm ba heraus, fdmeibet eä in beliebige Stüde unb befjanbelt eS mie ben gebadeneu
£alböfopf; ober man fdjnetbet ba$ gcfod)tc Guter in fleinere Stüde, gibt biefe
entmeber in eine fauerc 9fahm* Sauce ober in eine Butter* Sauce mit fein gefdmittener,
grüner ^eterfilte, läßt e$ sufommen auffodjen unb feroiert e« bann in einer
Sdjüffcl. Äann aua) fo gefüllt merben nie bie ftalbsbruft dir. 016.

541« f>irn mit (fter* (Cervelle de veau aux oenfs.)

3n 8 $)cfa heiße Butter gibt man ba$ abgehäutete §irn, unb wenn biete«
ooüfommcn $ufammenge$ogeu ift, mirb c$ mit einem -Öadlöffet leidjt ooneinanber
gcfdjlagcn, mit 2 ganzen Giern, etmaö Salj, menn man mill, fein gefdmittener,
grüner ^eterftlie unb etmaö Pfeffer fdf>nctt untereinanber gerührt. Ober ftatt
bie Gier mit bem £irn $u oerrühren, gibt man beim Anrichten auf ba« gcröftete
$>irn Spiegeleier.

542* Weröftctcö f al&Sljirtt (grilliert)* (Cervelle de vean grülee.)

3Benn man ein ä'alböfjirn, meines einige Minuten im faltem ©äff er gelegen
ift, abgehäutet l)at, gibt man in eine Gaffcrollc 3 £>efa Butter, läßt biefe Ijeifj

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118 -

werben, gibt baS abgehäutete §irn Ijinein, unb beftreut cS oben mit bem nötigen
Salje. 3 2>efa Butter werben mit 1; 2 Kaffeelöffel ooll fein gcfdjnittener, grüner
<ßeteijtlie, unb, wenn man will, etwas Gittronenfaft gut abgefnetet unb fo auf baS
$irn gelegt, bann mit 1 Gjjlöffcl ooü weißen Scmmelbröteln beftreut, fjierauf in
bie ^öf>re gegeben unb 10—15 Minuten bei großer £>ifee in bcrfclbcn getanen,
wäfjrcub biefer 3eit mu§ ftd) baS §irn ooüfommen gufommengejogen haben.
2ttirtetft eine« «adlöffels gibt man baS §irn auf eine Sdniffel unb gießt ben
Saft, melden mau mit 1 ööffel Suppe gemifdjt Ijat, Don ber Seite baju unb
garniert cS mit tfimonenfpalten.

54:5. ®eröftetcS 0trtt mit SMtbtl. (Cervelle de veau a Y oi^nons.)

Man röftet in 8 2)cfa fjeißer Butter l /a Kaffeelöffel ooll fein gefdjnittene
3micbel, gibt, wenn bie Swiebel braun ift, bai abgehäutete §irn baju, tönt e&
oollfommen jufammenjictjen unb gibt cS hierauf fdmclt *u £ifdjc.

544« Maltee tttl&Sljirtt mit aarDcIlcti : Butter unb Hfnif. (Cervelle de

veau au beurre d' anchois.)

&aS in Sal^maffer gefönte §im wirb, wenn eS oollfommen ausgefüllt ift,

in beliebige Stüde gefdjnitten. Stuf eine Sdmffel gibt man runblaufenb baS

gefdjnittcne §irn abwedtfelnb mit breffierter Sarbellcn=48utter unb Ijartgefodjten

Üiern unb belegt ben 9?anb ber Sdjüffel mit aerfyadtem Slfpif. 3n bie ü)?itte gibt

man ein oon gewöljnlidjer Butter geformtes Körbten, weldjeS mit Gaoiar gefüllt

wirb. SDaS ®anje befteeft man mit 8 Oliocn, oon benen man bie Kerne IjerauS*

gefdmitten fjat, beftreut es bann mit ungefähr 1 Kaffeelöffel Kapern unb befpidt

e« übcrbieS mit einigen £>efa in beliebige Stüde gefdmittenen, geräudjerten £ad)S.

Slnftatt beS oon Butter geformten KörbdicnS fann man aud) Jpirn, §äuptel*Salat,

l)artgefod)te (£ier unb SarbeUen*$3utter nehmen.

Xntn erfun g. "2 Äalb3f)inte unb i6 £efa ©arbeiten =93utter finb luv Bereitung biefer
Speife für 8 ^erfonen fyiitreidEKnb. DJtan gibt btefeS ©eridjt al3 ^roifdjenfpeife ober Slffiette.
©efinbet fid) (Saotar babei, fo roirb eine in 8 Xb/ile qefdjnittene (Sitrone jierlid) um benfelben gelegt.
£>a3 in Stüde gefd)nittene £irn fann nad; belieben mit Wanonnaife ober ©enf leid)t betropft werben.

545. dingemadjtcS Malbölimu (Cervelle de veau en fricassee.)

Grin oon §aut unb -ölut befreites in Saljmaffer gefodjteS £)irn wirb in
beliebige Stüde ßefdjmtten unb mit einer gut oerfodjtcn Butter* Sauce leid)t oerrüfyrt.

546. Äoias^irn mit »ricnffeesSiwce.

SBcnn man ein KalbSffirn einige Minuten in foltern Söaffer flehen gelaffen
fjat, nimmt man bie §aut ab, gibt baS §im in ftebcnbcS Saljwaffer unb läßt
es fo lange bariu fodjcn, bis fid) baS $irn oollfommen jufammengejogen t)at.
hierauf nimmt man es mit einem ©arflöffel fjerauS unb rietet eS mit §ricaffee*
Sauce auf einer Sc^üffel an.

547. Cttnergcfoc^teS UalHfyivn. (Cervelle de veau en vinaigrette.)

^)aS auSgcwüfferte, oon §aut unb 4ölut befreite §irn wirb in einem
Sfjeile Gaffer unb einem Xljcilc (Sffig gefodjt. ilöenn baS §irn in biefem Sube
oollfommen auSgefüljlt ift, nimmt man es IjerauS unb legt es auf ein £uaV
Vi6 Citcr ^3ertram=(Sffig mit guter Suppe gemifdjt, wirb mit bem nötigen Salj
unb Pfeffer unb einem Lorbeerblatt gut oerfod;t. Einige Sträufjd;eu Bertram,
einige Sträußen Kerbelfraut unb ebenfooicl grüne ^eterfilie werben in Sal$maffer

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119 —

fdjnell gefod)t, hierauf abgefetzt, gut au«gebrücft unb mit einem Siegeumeffer fc^r
fein gefdmitten. $iefe« ®efd)nittene ßibt man mit bem £irn in eine (Safferolle,
feifjt ben oerfod)ten (Sffig barüber, faßt es einmaf auffodjen unb gibt e« in einer
©Rüffel ju 2tfa)e.

548. ftaltfttyiri mit fd}tt>ar$er Butler. (Cervelle de vean au benrre noir.)

Die Zubereitung ift btefefbc mie bei N Jir. 547. @« mirb bann ranblaufenb
auf einer £d)üffel angerichtet unb mit fd)roaqer Aöuttcr übergoffen. Die ^Bereitung
ber fefnoarjen Butter gefdjiefjt in folgenber Seife: 3Mc Butter mirb |o lange bei
fdjmadjcm fteuer gerüfyrt, bt« ber auffteigenbe <8d)aum fdjnrinbet unb bie Butter
fdjittaqbraun ift. Diefe gebräunte 4öutter mirb mit bem nötigen <Salv etma«
Pfeffer, ein memo Grffig gemüht, noa) einmal aufgefodjt unb burd) ein feine« 8ieb
über ba« §trn gefeilt.

549. (Sc&aifcttcS Äal&Stnrn. (Fritnre de cervelle de ve.m)

(Sin au«gemäfferte«, oon §aut befreite«, in 3aljmaffer gcfod)te« $alb«l)trn
mirb, menn e« aollfommcn au«gefüf)lt ift, in bie §älfte geseilt unb jebe £>älfte
ber £änge nad) au«einanbergejd)nitten, biete in s DM)l getaudft, oon ba in auf-
gcflopfte, gefallene Öicr getunft unb in <Semmelbröfeln gemäht (paniert). $ur$e
>}eit nor bem (^ebraudje merben fie in feljr Ijeißem <vett g?bacfcn.

£)a« $>irn fann in beliebige ©tücfe gcfdntitten merben.

550. StMWxn in C&laten. (Cervelle de veau frite.)

"Man fann ba« ju bncfenbe £>irn ftatt in Wltty $u tauten in Oblaten
einrollen, nämlid): Oblaten oon ber boppelten ®röße ber $irn[dmitten merben in
SBaffer getaudjt, ba« £)iw fdmett bamit eingefüllt, in aufgcflopfte, gefallene Grier
getunft, in Semmelbröfeln gemäht Cpanicrt) unb in 2 ftinger fjofyem, fef)r f)eijjem
^ett gebaefen.

551. Äal&Sftftn in SSetns o&er Öicrtcia,. (Beijrnets de cervelle de veau.)

(Sin in 8algmaffer gefod)tes iialb«l)irn roirb, menn e« oollfommen au«*
gefüllt ift , in beliebige <£tücfc ge)"dmitten , in Sein - ober Eierteig getauft unb
in fefjr feigem ftett gebnefen. (S« mirb mit feinem ®emüj'c ober mit grüner
^ßeterfilic feruiert.

552. Buflattf Horn ÄalbSljirit. (Petit soufle de cervelle de veau.)

2 oon §aut befreite unb in Sal$maffcr geformte ttalb«f)irn merben in
lfi £>efa 4öutter ungefätjr 7 4 ©tuube geröftet. 6 ©efa Butter, (> 2)cfa tDte^l unb
V 8 Öiter UWild) gibt man in eine (Safferolle unb läßt e« unter beftänbigem Otüljren
am fetter fo lange fod)cn, bi« fid) biefc SDtaffe Dom Vöffel lö«t; man gibt fie
bann in eine tiefe Sdjüffel, fajlägt, menn e« DoÜfommen au«gefül)lt ift, 5 (5ier*
botter ba$u, unb rüfjrt e« nebft bem geröfteten §irn mit 12 £)cfa fein mürfelig
gcfdjnirrcnem Wart, bem nötigen £al$, unb, menn man miü, etma« ©emürj gut
untcreinanber. ^ulefct mirb ber 3djnee oon 5 Gicrflar letd)t baju gemixt. Wit
einem mefferruefenbief ausgemalte 4Öuttcrteig belegt man eine grojje, mit 2)?ef)l
ausgefegte ftorm (ober fleine Sanbelformcn), füllt fie mit ber oben angegebenen
s J)?affc, läßt jebod) fingerf)od) leeren ftfaum, beftreid)t ben 9tanb be« £cige« mit
aufgefiopften (Siern, fa)lägt ben Xcig leidjt übereinanber unb läßt e« langfam
baefen. tiefer Auflauf mirb ftatt hafteten ober aud) al« Gmgcmadjte« | eruiert.

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120 —

553. ®eful$tcS Ätttn8f)irtt. (Cervelle de vean ä la gelee.)

9?ad)bem ein auagemäfferte* unb oon $aut befreitet $im in. Satsroaffcr
gcfoä)t, Ijierauf auf ein £ud) gelebt unb übertroefnet ift, gibt man c$ in eine
(Safferolle, übergießt es mit einigen Coffein legierter <Sauce, meiere mit etroaS fcf)r
fein gefd)nittcner, grüner ^cterfilie unb Äerbelfraut oermengt ift, läßt e« einmal
auffoc^cn unb [teilt e3 jum ?lu$füf)len beifeite. 3n eine beliebige ftorm, meiere in
@id eingegraben tft, gießt man fingerfyodj jerlaffene« 2(fpif, unb belegt biefe«,
fa)ön georbnet, nadjbem c* gefüllt ift, mit bem £>irn; biefe« begießt man roieber
mit jerlaffencm Slfpif, läßt c« füllen, gibt auf ba« ®eful$te roieber eine £agc §irn
mit irüffclu unb fä^rt fo fort, bi« bie #orm gefüllt ift. £>at man fie 1 <Stunbe
jugebeeft im (5i« fter)en gelaffen, nimmt man fie IjerauS, nüfdjt fie ab, taucht fie einen
Moment in ftebenbcd SÖaffcr, troefnet fie mit einem Xud)e, ftürtf fie auf eine £d)üffel,
nimmt bie ftorm fjerab unb garniert ba« ®eftür$te mit jertjaeftem Slfpif.

554. Äaia^irti in Wufefjeln. (Coquilles de cervelle de veau.)

Wlan bereitet ba« §im fo, nrie c« bei bem „$irn mit ^rieaffec^auec"
iftr. 546 angegeben ift, füllt bie üttufcfyelu geljäuft tamit an, beftreut fie mit
^emmelbröfcln, ftellt bie Üttufdjeln auf ein Aöledj unb gibt fie 7 4 ^tunbe in bie
äcofjrc. dlad) biefer 3eit nimmt man fie fjerau«, beftreut fie, locnn man mtU, mit
geriebenem ^armefanfäfe ober frifdjen, fein gefdmittenen Kräutern unb richtet fie auf
einer mit einer Scrbiette belegten 3djüffcl an. ÜJlaii feroiert fie al« 33or* ober
^rcifdjenfpeife ober jum Xfjee.

555« ffalöWrn mit SKn^ottttaife unb Hf|>if. (Cervelle de veau en

mayonnaise et aspic.)

£>a« oou Jpaut befreite, in 3al}roaffer unb Crffig abgefodjte §irn wirb, uad)*
bem e« au«gefüf)lt tft, in beliebige 3tücfe gefdmitten, öiefe erl)öl)t auf bie SBttte
einer @a)äffe( gegeben, mit jerbaeftem xUfpif garniert unb einige $ät auf« (5i« gcftcllt.
33eoor man bie Rüffel ju £ifd)e gibt, begiefst man ba« §irn mit einigen löffeln
beliebiger iUfationuaifc unb gibt außerbem in einer lanciere iDJanonnaifc bei.

55G. £trn mit bcUcbi^ev Wn^outtöife. (Mayonnaise de cervelle de veau.)

3n eine (Saffcrollc gibt man blätterig gefd)uittcne« SBurjclmcrt ä^icbel, ein
wenig (Silronenfdjate, ^eiäfräutcl unb ®croün v gießt ©affer unb ctma« (Sffig ba$u
unb läßt biefe« Wie« fo lange fod)en, bi« c« meia^ ift. hierauf gießt man biefe«
burd) ein £icb unb fod)t ba* £>irn in bem paffierten 3ubc fo lange, bi« cd
Dollfommen ^ufammenge^ogen ift unb ftellt c« mit bem ©übe bi« JUT $ermcnbung
falt. Sttittelft eine« $acflöffe(« nimmt man ba« .'Dirn berau«, legt e« auf ein Xud),
fdmeibet c«, roenn ba« Qtaffer genügenb abgelaufen ift, in beliebige 3tücfe, ridjtct
biefe gehäuft auf einer 3djüffcl an, übergießt fie mit Ottatjonnaifc unb garniert fie
mit fjartgefodjtcn (5iern unb grünem ^alat.

557. Äottcö $trn in Wuf^ettt mit aKot)onnnife uub *f»if. (Coquilles de

cervelles de veau a la mayonnaise.)

(Sin oon §aut befreite«, in ^alsmaffer unb öfftg gcfod)teö f)trn mirb nad)
Oölligem örfalten in bliebige ©tücfe gefajnitten, biefe etmad gcl)äuft in bie Ütfittc
Oer üD^ufajcln gegeben unb mit ^er^aeftem lUfpif garniert. 1 4 3tunbc oor beut
®ebraudjc ftellt man bie Ü)?ufa)cln auf« Giö unb begießt fjicrauf ba« §irn mit
1 Kaffeelöffel ooll 2«at)onnaifc.

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121

558. *>irn mit Nieren.

3)ie 3u(crritung ift btcfctbc wie bei bem §irn mit 3rotebc(, nur läßt man
fct)r fein blätterig gefdmittene liieren mit bem £irn gleichzeitig röften. SÖenn man
miü, fann man oor bem ^nridjten einige Löffel meiße Suppe bajugeben unb biefed
einige Minuten bünften laffen.

559. (tferöftete Nieren. (Rognons de veaa sautes.)

3n eine Gaffcrolle gibt man etroa« ftett unb röftet barin nubclig gefdmittene
3nuebe(. Untcrbeffen fönetbet man abgehäutete Bieren fein blätterig, gibt fic ju
ber geröfteten Riebet, beftaubt fic mit etroaS ÜttehX )ai$t unb pfeffert fic, rührt
fie gut untereinanber, röftet fic 5 bis 10 9J?tnuten, gießt fic fjtcrauf mit etmad
©uppe ober meißem ©ein auf, gibt eine Sßrife Majoran basu, rüljrt alle« gut
untereinanber unb gibt cd in einer Srfjüffcl $u Xi)d)c.

560. Bieren mit faitrer Snucc. (Ro^nons de veau sauce piquante.)

^einblätterig gefdmittened Sur^efmerf mirb in 1 16 ßtter Gffig unb 1 / 4 t'itcr Gaffer
gut t>erfod;t. hierauf paffiert man cd bura) ein »Sieb, gießt mit biefem eine Ginbrenn
t>on 8 $)cfa Butter unb ebenfooiel Ütfehl auf unb läßt ed mit ÜDüldjra^m auffodjen.
&ur$ öor bem ftnridjten gibt man geröftetc Bieren baju, rüf)rt allcd gut unteinanber
unb gibt cd auf einer ©puffet angerichtet mit Spiegeleiern ober boudjiertcu Giern $u Stifte.

561. WefüUter ffttl&Smagen.

33on einem flcincn Krauthäuptel merben bie glätter aiideinanbcrgcgebcu, in
Salgmaffcr gefodjt, herausgenommen, mit einem £udje getroefuet unb mit einem
Sicgcnmcffer fein gefd^nitten. 3n 16 $)cfa ^ct$cni ftett röftet man fein gcfdjitittcnc
grüne ^ctcrfilie unb ctmad ^nucbel, gibt bad gefchuittene tfraut mit 8 £>cfa abgc*
riubcteri, in iDiild) ermcidjten, gut audgebrüeften Semmeln ba^u, faljt cd, rnüqt ed
mit £ßettgeroürj unb ctmad Kümmel unb läßt cd ^ugebceft bünften. jpicrauf ftcüt
man cd beifettc unb rührt, menn cd ooüfommcn audgcfühlt ift, 2 ganje Gier unb
unb 2 Gicrbotter baju. 2)cr ÜÄagcn oon einem Kalb mirb, nad)bm er forgfältig
gereinigt mürbe, mit biefer «Waffe gefüllt, hierauf $itgenäf>t unb in Saljmaffcr
ungefähr 2 Stunbcn meid) gefocht, tlttan legt ben ÜWagcn bann in eine Gafferolle,
in roetöjer fich heiße Butter befiubet, röftet ihn auf beiben Seiten gelb unb fdmeioet
iljn bann in beliebige Stücfe. 3n eine Gafferolle gibt man I Kodjlöffcl ooll UMcljt,
gießt nach unb nad>, unter beftänbigem führen, 1 / 3 l'iter #ahm baju unb rührt
biefcd fo lange, bid cd 311 fodjeu anfängt, hierauf gibt man 1 Gßlöffcl 00 U Kapern
ba$u, läßt cd einmal auffodjcn unb gibt cd 31t bem trainierten Kalbsmageu.

562. Gefüllte Malüemtli.

©er biefere einer ftatbdmil; mirb aufgcfd)ltfct unb bad Dimere mit

einem UJrcfferrücfen auf ein reines Sd;ucibcbrett geftreift. 3)a$u fomincn 8 2)cfa
abgerinbete, in iücild) crroctdjte, gut audgebrüefte Semmeln, ctmad grüne $etcrfi(ie,
ein Sträußchen abgeftreifted Sluttelfraut, unb, menn man miil, -Öafilicum unb
12 üDcfa Spccf. Diefcd allcd fehneibet mau fein jufammeu, gibt cd in eine tiefe
Schüffcl, fal$t ed, mürjt cd mit ctmad Pfeffer, unb, menn man mill, lühidcatnufd,
rührt 1 gan*e* Gi unb 1 Gicrbotter baju. Mit biefer Stoffe mirb bie gefüllt,
jugenäht unb in Saijmaffcr meich gefocht. ü)?an nimmt fie bann heraus unb brät
fie entmeber am ffioft, ober mit Butter in einer Pfanne, hierauf fdjncibet mau
bic 9)2it} in beliebige Scheiben unb feroiert fic mit feinem ©emüfc, ober man gibt
fie $ur Suppe in ben Suppentopf.

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122

563. <s>crnuctc $t*mitbtt. (Foie de veau sante naturel.)

9Jaä)bem man bic Kalbsleber oon Der £)aut befreit unb in ftarf mcffcrrücfen*
biefe unb fingerlange streifen gefdjnittcn t)at, wirb fic leicht gefallen, auf beiben
leiten in 2Jfef)l getauft unb in feljr fjeißem $ett geraten. 2x*ill man $ur tfeber,
Zwiebel fjaben, )"o gibt man nnbelig gefdjnittcnc Zwiebel feitwärts ber lieber unb
läßt fic mit btefer braun werben. Die geröftetc tfebtr wirb bann jicrlid) auf eine
Sdjüffcl gelegt, ber jurücfgeblicbenc Saft mit ein wenig teffig gefäuert, etwa«
aufgefocfjt, über bic £eber gegoffeu unb mit ber gebratenen Riebet garniert. DaS
traten ber £cber barf aber erft furj oor bem ©cbraudjc gefdjeljen, ba bic Lieber
burrf) längere« Steljen t)art wirb. SDiefe tfeber fanu in natura, o()ne Grfftg unb
Zwiebel, gebraten werben.

564, <8e&ttnftete XtlHUbev. (Foie de veau ä 1' etuv^e.)

Üttau fjäutct eine talbSleber ab, burcfoief)t fic mit bleifttftbicfen, fingerlangen
Stücfeu £pecf. 3n eine Gaffcroüe gibt man blätterig gefdjnittenen Spccf, legt bie
Veber mit ber getieften «Seite nad) oben hinein, gibt nebft ganzen, gepufcten gelben
iHüben baS nötige Sal} unb, wenn man will, Pfeffer ba$u, gießt etwa* weißen
Sern unb Suppe barauf unb läßt fie jugebeeft ungefähr 1 Stunbc bünften. Die
t'eber wirb bann herausgenommen, in beliebige Stüde gefdmitten unb ber entfettete
Saft mit beliebigem ®emiife ober föeiS $ur l'ebcr gegeben.

665« ®e&atfene Siamitbtr. (Foie de veau frit )

Senn man wie bei ber gcröfteten Kalbsleber fingerlauge unb mcfferrücfcubicfc
Blätter geftfmitten f)at, werben biefe leicht gefa^en, auf betben Seiten in üttcfjl
getauft, in aufgcflopftc, gefallene <5icr getuuft, in Scmmclbröfeln gewägt unb in
fingcrfjoljem, fef)r Reißern ftett gebaefen. 31uf einer Sdjüffcl angerichtet, gtyt man
fic mit feinem ©emüfc 311 Xifdjc.

566. Halt>Sa,efröic

Da* Mategefröfc wirb in fairem Gaffer gereinigt, hierauf in Saljwaffcr
iicfodjt, oon ba IjcrauSgcnommen, in beliebige Stücfc gefdmitten, mit etwas fein
gcfdmtttencr grüner ^ctcrfilic, etwas Sal}, iDiuScatnufs unb ein wenig Pfeffer in
einer gut ocrfodjten $urtcr*Sauce aufgcfodjt. Die Sauce fann nad) belieben mit
etwas (Sffig, ©ein ober (Sitvoncnfaft gefäuert werben.

567. äuttelfletfe mit töfftstöift.

2 Kilo Shittelflerfe werben, nadjbem fic gereinigt fiub, langfam weid) gefodjt,
tjierauf abgefeilt unb fein nubelartig gefdjnitteu. 3n eine (iafferollc, in welker fid)
16 Dcfa fjeiße Butter befinben, gibt man etwas fein gejdjnittenc grüne ^eterfilie,
Hein gcfdjnitteue Zwiebel, läßt biefe« ein wenig röften, worauf man bie gefd)nittenen
Äuttclflccfe bajugibt, naa) ©cfdjmacf faljt unb jugebeett eine Seile bünften läßt,
hierauf werben 8 Dcfa abgerinbetc, in Suppe erweichte, gut ausgebrüefte unb
paffiertc Semmeln mit 1 iüfefferfpifce Pfeffer, etwas s J)cuScatnufS unb 4 /t £iter
gefodjtc grüne (Srbfen basugegebeu, gut ocrrütjrt unb beifeite gcftcllt. x Jiad) bem
gänjlid;en (irfaltcn wirb eine mit Untrer bcftrtdjenc, mit ÜJfef)l auSgcfcljtc gorm
mit meffcrrücfenbicf ausgewalltem 33uttertcig belegt, oon ber obigen ÜRaffe eine
Öagc baraufgegeben, biefe mit geriebenem s ^armcfaufäfc beftreut, biefer mit einigen
Vöffcln gebüuftetem Weis bebceft, Wieber eine tfagc oon b:r obigen üJJaffe barauf*
gegeben unb fo fortgefe^t bie alles oerbraudjt ift. hierauf wirb es gebaefen.

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- 123 —

568. Bereitung geftüttfteter Muttcificrfc.

2ftan fodjt bic gut gereinigten uttb in größere Stüde gefdmittenen ftkdz in

bem nötigen Saffer gan$ metet). Sobann nimmt man fic berau«, gibt fic in

eine irbene Gafferoüe, mortn guerft 3iDtebcl, 9 runc ^ßetcrfiüc mit etma« Pfeffer

unb Sal$ gemtfcfyt in Butter geröftet mürbe. |)ier merben fte jugebedt gebünftet,

mit bemfelben Saffer, morin' fic gefönt mürben, löffelmeifc begoffen, bt« bie

ftlede etma« braun unb bie Sauce etma« bief gemorben ift.

2lnmerf ung. Ü)ian roäf)lt ^iejix irbeneä ober fupferneS Qttffyxx, roeil bie tflecTe im
eifernen gerne eine fd^ioärglte^e #arbe annehmen.

569. MnibsDvie* in tttmoitenfaiicc. (Ris de veau en fricassee.)

üftan gibt ein ßalb«brie« in lauroarme« Saffer unb faßt e«, um biefe
Temperatur be« Saffer« |ii erhalten, bei mäßiger §i^e am .perbc ungefähr
1 / 2 Stuube fter)cn. 9tad) biefer £c\t nimmt man e« au« bem Saffer, lö«t cS
au« bem ftteiföe unb fod)t ba« 33rie« in Saljmaffer. Senn e« meid) ift, nimmt
man c« fjerau«, gibt c« in falte« Soff er, legt es Don ba auf ein 4örett, bebeeft
e« mit einem jmeiten -©rette unb befdjmcrt biefe« mit einem ®cmid)te. Unterbeffcn
gwt man in eine Saff erolle etma« Butter, ein menig ^rotebel, Sur^clmerf,
Snampignone unb, menn man mill, ein menig ®emür$. v JJad)bem biefe« alle«
geröftet ift, giefjt man e« mit guter Suppe auf unb läßt barin ba« Don bem
®alo«bric« aufgelöste 9f(eifd) jugebeeft meid) bünften. hierauf feil)t man ben Saft
ab unb fdmeibet ba« $iä\d) fomie ba« 33ric« in beliebige Stüde. Senn man in
8 £)efa Butter ebenfooiel ÜJ?cf)l geröftet t)at, gießt man e« mit bem gefeilten
Saft, morüt ba« fttcifd) gcfoajt mürbe, auf unb oerbünnt e« naa) -Sebarf mit
Suppe. 2 Sicrbotter unb ber Saft dou ! / 5 Zitrone ober ctma« Sein merben gut
abgerührt, bic Sauce ba$u gemifdjt unb biefe« jufatnmen am fteuer fo lange
gerührt, bi« fid) bie ©er oerbunben fjaben. hierauf mirb e« bura) ein Sieb paffiert
unb mit bem 49ric« unb glcifa) auf einer Sdjüffcl su Tifdjc gegeben.

570. ftaHttrieft in ©utterfauce. (Ris de veau sauce au beiirre.)

Sin in Sal$maffer roeidj gcfodjte« 33rie« mirb in beliebige Stüde gefdjnitten
unb mit einer gut Derfodjtcn 4öuttcr= Sauce tcia)t oerrüfjrt.

571. Äal&SuvieS [getieft]. (Ris de veau pique et &lace\)

Senn mau ein $alb«brie« eine Stunbc lang in laumarmen Saffer liegen
gelaffen fyat, nimmt man e« fjerau« unb fod)t e« einige ÜJf muten in Saljmaffer,
fo baß e« bem 25rudc be« ftinger« ein menig nüberftefjt. hierauf gibt man e« in
falte« Saffer, nimmt e« Don ba fyerau« unb legt e« auf ein ^Brett, bebceft c«
mit einem jmeiten Brette unb befdjmert c« mit einem ©emidjte. Senn ee Doli*
fommen troden ift, burcfoicfjt man e« mit feinem, Ijalbfingerlangen Specf. 3n
eine mit 4öuttcr bcftria)cne ßafferolle legt man ba* Vöries l)incin, begießt e« mit
etma« Suppe unb bünftet e« fdmeü. Senn ba« -Öric« ooüfommcn meid) ift, mirb
e« in Stüde gefajnitten, runblaufeub auf einer Sajüffcl angcridjtct unb mit auf*
gelöster Suppen^lace beftridjen. 3u bie tfWitte gibt mau ßljampignon^^uree,
gefragten Salat (als ©emüfcj ober Sauerampfer^uree.

572. (^calopce Dum Malüöuvte*. (Escalopes de ris de veau.)

Sin ^alb«brie«, meiere« 1 Stunbe in laumavmem Saffer gelegen ift, fodjt
man 10 ÜJiinutcu im Saljmaffer, reinigt ea bann mit f altem Saffer unb fodjt

igm,

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- 124 -

es oollfommcn roeid) in roen}cr Suppe. Senn eS non ba fyerauSgeuommcn unb
ausgefüllt ift, fd)ncibet man cS ber -©rette nadj fdjief in 2 meffcrrücfenbitfe
Reiben, legt fic nebencinanber in eine mit Butter ftatf beftridjcnc (SafferoUe,
beftreut fic mit 80(3 unb, wenn man null, mit ctroaS Pfeffer, bebeeft fic mit
einem mit Butter bcftrtdjencn Rapier unb ftellt fie an einen füllen Ort. Ungefähr
V4 Stunbe tror bem (^ebraudjc brät man baS Vöries bei mittelftarfa §ifce
2 — 3 2)iinuten, hierauf roenbet mau bie ©Reiben um unb brät fic ebenfo auf ber
grociten Seite. 3 U bem Saft, tron roeldjem man frütjer baS ftett rein abnimmt,
gicjjt man aufgelöste Suppen=®lacc unb läßt eS einmal auffodjeu. 2)aS in
©Reiben gefajnittene AörieS roirb abroeajfclnb mit in Butter geröfteten Semmel»
fdjnittcn auf einer Sd>üffel angerichtet nnb ber Saft barüber gegoffen.

578« .sinlDelirteo in $a|>ier. (Ris de veau en papillottes.)

(Sin ftalbSbrteS roirb, roic cS bei ben <5Sca(opeS (ftef)e *)ir. 572) angegeben
ift, in roei&er Suppe mit Champignons meid) gefod;t unb nad) völligem Slusfütjlcn
in fjalbfingcrbiefe Scheiben gefdmittcu. £>iefc roerben roic bie $albS*(Iotelcrte$ mit
feinen Kräutern in Rapier eingebet unb gleit!) ben Ciotclcttcs am 9ioft gebraten.

574. 8al&Sövie3 mit Trüffeln. (Ris de veau aux truffes.)

2)ic iju&ereitung ift biefelbc roic bei ben Grscalopes (SRr. 572). £)aS blätterig
gefa)nittenc $ricS roirb abroed)fclnb mit blattrocife gefdmittenen Xrüffeln unb runb*
laufenb auf einer Sajüffcl angerichtet.

575. Mnlb*bric* mit Jyricoücr s Sauce, (Ris de veaa ä la sance fricassde.)

Das nuSgcroäffcrtc 33ricS roirb, roic cS bei ben CrscalopcS (i)lv. 572) angegeben
ift, in Snppc rocidj gcfodjt unb mit $ricaffcc=Saucc angcridjtct.

576. tfttloSfdjroeif in meiner Sauce. (Queues de veau ä la poulette.)

3 KalbSfdjrocifc fdjncibct man in fingerlange Stüde, fodjt fie ungefähr
15 üMinutcn in Sal^roaffcr, nimmt fic heraus, trotfnet fie mit einem Zna)c ab
unb bünftet fie jugeberft in 15 Sefa Butter ungefähr 1 ' 4 Stunbc. hierauf begießt
man fic mit fcroicl roeißer Sauce, ba§ biefe fingcrljoa) über bic Stüde }ufammcn*
gcl)t. Senn bic Sauce gut ocrfodjt ift, gicj?t man fie burdj ein Sieb, legiert fie
mit 4 abgcfprubclten (Sicrbottern, Dcrmengt fic mit ctroaS fein gefdniittener grüner
^ctcrfilic unb gießt fic ,u ben auf einer Sdjüffcl angerichteten Stücfcn. Über man
gibt 31] ber berfodjten Sauce 3 Cr&löffel ^arabicS^JJfarmclnbc, nad) $cbarf Sein unb
läßt bicS nodjmals auffodjen.

577. tfaloSfdjweif mit töetä. (Queues de veau au rix.)

8 2)cfn Aöuttcr gibt man mit 3 5l albSfdnucifen, roctdjc in fingerlange Stüde
gcfdjnitten finb, in 1 / 2 föter Gaffer unb läßt fie fodjctt. Senn fie anfangen roeid)
SU roerben, gibt mau nebft V4 Wter 9?cis einige Stränden gebunbene t^ctcrfilie,
1 Stücf gcpufcteu Champignon unb ein Stüddjen mit einer ©ettnirjnclfe gefpiefte
3roiebcl fjut^u. tiefes roirb fo lange gebünftet, bis ber tfeets roeid) ift. $or bem
einrichten nimmt mau bic ^roiebei mit ber ^etcrfilie heraus unb gibt ben ftets
mit ben Stüden auf einer Sdjüffcl 311 Xifdje.

578. Malbefrfjiueif, alnficrt. (Queues de veau glaeees.)

2)?an fdmeibet ben .ftalbsfdjroeif in fingerlange Stücfc, fod)t biefc nad) einigem
SluSroäffcrn 15 IWnuten in Saljroaffcr ro:ijj, gibt fic Don ba in falten Saffer,

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125

nimmt fic nad) Dölligcm (Srf alten fjcrauä, gibt fic in eine Giaffcrolle, iueld)e mit
blätterig gefd)nittenem Spccf belegt ift beöccft baä. ftleifd) mit ebenfo gefd)itittenem
Specf, gießt mei§c Suppe bagu mib läßt c$ weid) fot^en. hierauf fteüt man cS
betfeitc, legt bie Specfplatten nad) einigem Grfalten in eine flache Gafferoüe, gibt
öon ben Sd)»eifftücfcn eine« nad; bem anbern barauf, beftreid)t fie mit aufgelöster
®lace, [teilt bie Safferollc furge 3eit in bie fööhre, richtet bie Stücfe auf einer
<S<f)üffcl an unb gibt fie mit geblattetem Weis gu Stfdje.

579. töeöarfctter WaUidfdjiwcif. (Queues de veau marinees frites.)

Dtadjbem man 3 $alb*fcf)»eife in 2 Ringer breite Stücfe gcfd)nttten unb biefe
hierauf in Satg»affer meid) gefodjt t)at, nimmt man fie, nad)bcnt fie oollfommen
ausgefüllt finb, fjerau«, gibt fie in eine Sd)üffel nebft Giitronenfaft, grüner fetex*
filic, blätterig gefdmittener fpanifd)er 3»tebel, t Lorbeerblatt, bem nötigen Saig
unb ®e»ürg unb läßt e$ 1 Stunbe fteljen. Wad) biefer 3ctt »erben bie Stücfe
eine« nad) bem anbern in ©ierteig ober SBeinteig gctaud)t unb in fingerlosem, fcfjr
heißem ftett gebaefen.

580. Gebratener tfal&äfdjläftel mit Wart. (Cuissot de veau a la moelle.)

JD er Sri) läge! »irb, naüjbem er gugefchuitten, abgehäutet unb gefallen ift,
mit gefd)nittenem rOiarf unb, »enn man »ill, gefüjnitteneu Sarbellen unb Spccf
burd)gogeu. 3n eine (Saffevollc gibt man 48tttter, blätterig gcfdjmttene 3»iebcl unb
Champignon*, legt ben Sdjlägel barauf unb gießt ungefähr Va #i tcr »eifeen $3ein
unb »eiße flippe ba^u, im (fangen jebod) nur fo oiel, baß btc ftlüffigfeit ntcr)t
über bem frteifdje gufammcngcl)t, unb läßt eö fo lange bünften, bi& ba$ ^tetfef)
meid) ift; bann nimmt man cd f)erau£, gibt e$ auf eine Sd)üffel, nimmt oon bem
Safte baä gfctt rein ab unb gießt hierauf ben paffierten Saft gu bem tfleifd).

5S1. flal&Sfdjläflel. (Cuissot de veau ä la broche.)

<£ie3ii Mbilbimg auf Tafel HL)

33ei einem flehten ftalbäfdjlägcl »irb bie äußere §aut abgenommen, ber
£nicfnod)cn, bie fogenannte Stelle, über ber ftitiefdjcibe abgehauen, batf Jletfd)
Dom ^3eine abgefärbt unb gurüefgebrättgt. £)aö -Sein muß fo gugcfdjititten fein,
baß beim 2(nrid)t:n ein Silbergriff ober eine ^apier^Uiandjette angebracht »erben
fann. s Jiad)bcm ber Sdjlägel gang rein abgehäutet »urbe, »irb baö tflctfd) uon
allen Seiten gut eingefallen unb fo eine Seile liegen gclnffen. hierauf umfüllt
mau baä ftlcifdj mit einigen mit Butter ftarf beftridjenen ^apterbogen, übcr»inbct
biefe mit Spagat unb brät ba$ ftleifd) am Spieß bei mäßiger £>itje ungefähr
2 Stunben; hierauf nimmt matt ba* Rapier »eg, überftreut baS ftleifd) nochmals
mit Saig unb begießt c$ bann mit gerlaffettcr •ötttter unb »etßcr Suppe unb läßt
cä hierauf nod) ungefähr 15 llJcututen braten, biä baö Jlcifd) eine lid)tbraune
o'arbc hat, bann »irb e# Dom Spieß herabgenommen, in beliebige Stücfe gefd)ttitten
unb biefe auf einer Sd)üffel fo gttfammengefügt, baß baö tfleifd) bie frühere ftorm
beibehält. £)a$ -©ein »irb mit einer $apitt-'- N Äand)ettc ober einem Silbergriff Dcrfel)eu.
3u bem in ber Pfanne befinblid)en Saft gibt man 3 Eßlöffel Doli aufgelöste Suppen-
®lace, läßt es gufammen anffodjcn unb ferütert eä extra mit beut ^leifchc.

ftaü>djdj(na,e( in Der ih'ö'hrc auftraten. (Caissot de veau röti.)

^adjbem man ben ttalbäfdjlägel, »ie e« bei bem am Spieße gebratenen angegeben
ift, gugefchnitten hol, legt man ihn, fall« er nidjt weift genug ift, 1 Stunbe in
füße, gcroäfferte Wlitd). 35on ba hera«*gfno»»nt, »äfd)t man ihn in foltern Saffer

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- 126 -

au$, faljt Um gut unb burcfynefjt ben Sdjlägel, menn man mtü, mit Sarbellen
Spccf, 1 flehten ®urfc, geräucherter, gefodjter 8u n 0 f / nämlid) : man ftidit mit einem
Meinen Ü)?cffer in ba$ ftleifcfj unb, inbem man ba$ Keffer surücfucrjt, fteeft man
bletftiftbufen, fjalbfmgertangen, gefaljenen Specf rnnein. 3n biefer SÖ3etfc fann ber
Sdjlägel meljr ober meniger ftavf getieft merben. 3n eine Pfanne, in meiere man
ftett gegeben rmt, legt man ben flöget f)incin, gibt etmaä rjeiße3 ftett barüber
unb läßt ifm bei öfterem Segiefecn mit bem ftä) bilbenben Safte, je naef) ber
®röfec bc« Sdjlägcf^ 2—3 Stunben in ber dlölnc langfam braten.

583. M nUiefrf) läget im eigenen Saft geDiinftet* (Ciiissot de veau braise\)

$)er $alb£fdjlägel mirb, nadjbem er, mic cd fdjon früher angegeben mürbe,
jugefdjnitten, mit einem STiidje abgemifdjt unb abgelautet ift, geflopft, gefallen unb,
menn man mill, mit meinem Pfeffer gewürzt. 3n eine (Safferollc gibt man einige
Sdmitten Sd)infen unb Specf, blätterig gefcf)nittene ^miebet nebft 1 Lorbeerblatt,
legt ben ©flöget barauf unb läfct iljn gut gugebeeft in ber Wöfrre bei öfterem
Ummenben meid) bünften. 2>ieS muß jeboef) bei mäßiger §ifce gefd;crjcn, bamit
ber cntqucllcnbc Saft uidjt berbrennt. 2öcnn ber Sd)lägcl meid) genug ift, mirb
er auf einer Sd)üff et angerichtet unb ber entfettete Saft beigegeben; foütc ju menig
Saft öorfjanbcn fein, fo mirb er mit ctmaä (Suppe bermefrrt.

584. ®e&eijter ftaltSfdjtöfteL (Cuissot de veau a la bourgeoise.)

9?ad)bcm man ben Sd/töget jugefajnittcn, bic §aut abgenommen (abgehäutet)
rjat, flopft mau tr)n mit bem 8lci)d)f)ammcr, reibt ttjn mit geftoßenem ©eroürg,
burdjsierjt it)n mit bteiftiftbiefem, fjalbfingcrlangcm Specf unb läßt if)ti fo 1 Stunbe
liegen. Untcrbeffcn mad)t man eine 4öei$c oon (Sffig, ©äffet unb ctmaS Sein,
gibt blätterig gefdjnittened Sur$elroerf, 3 tt) ^ c ^ Lorbeerblatt, ßuttclfraut, ßitronen^
fdjalen ba$u unb läßt ci gut öcrfoa)cn. tDiit biefem aufgefüllten Sube begießt
man ben ungefaljenen Sdjlägcl unb läßt t^n 2 — 3 £agc beiden, märjrenb melier
^eit man 2 mal beä £age$ bie 4öei$e abgießt, auffodjen läßt unb immer mieber
falt über ben Sdjlägel gießt, meldjer täglia) umgcbrcljt merben fofl. öcüor man
itjn baä lefcte 3)?al mit ber übergießt, mirb bieje unb ber Scfjlägel gefallen
unb nodj eine 9?ad)t fo ftefjen gclaffen. Waa) biefer $ät fteeft man Um auf ben
Spieß unb brät ilm bei öfterem ^Begießen mit einer mit Ütaljm gemifrf)tcn 4öetjc.
^u etmaS 33ei$e, meiere man in einer (Saff erolle am §erbe ftefjen rjat, gibt man
öa$ mäl)renb be$ bratend oon bem Schlägel rjerabgetropfte ftett unb läßt es
fiebenb merben. (Stioa* üWcljl mirb uad) unb nad) mit einigen Löffeln #fafjm auf*
gegoffen unb fo lange gerührt biä c& glatt ift. £>iefe$ gibt man nebft etmae Butter
unb flcin gefdjuittenen ßitronenfdmlcn ju ber fiebenben $et$c unb läßt eä auf*
fodjen. 3)en Sdjtägel fdmeibet man in beliebige Stücfe, legt biefe auf einer
Sdjüffcl fo sufammen, baß ber ©daläget feine frühere ftorm beibehält unb feroiert
iljn bann mit ber ©auce. 3)er £a)tägel fann ftatt am Spieß auet) in ber ^ötjre
gebraten merben, ma$ übrigens ooriuuefjen ift.

585. Wc&ü uipTtc Vi nlüsnm'o. (Noix de vean ä V etavöe.)

(5ine ^albdnuf« mirb, nad)bcm man bie §aut abgenommen f)at, eingefaljen
unb mit bteiftiftbitfen, Ijalbfingcrlangen Stücfcn <§pecf bura)jogen. 3n eine (Saffcrotte
gibt man blätterig gefdmittenen Specf unb naa) belieben 12£)efa ro^en ©chinfen,
legt bie $alb*nuf$ barauf, begießt fie mit ctmaö ©uppc unb läßt fie jugebeeft
meich bünften. £)a$ ^ett mirb bann oom (Safte rein abgenommen unb 311 legerem
eine 33utter< ober ^arabied^ Sauce bautgemifcht.

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127 —

586. Jt*It*Mtfft mit ynxit. (Noix de veau ä la pur<<e.)

£tc getiefte, g:bämpftc &alb*nufs wirb jo wie bie Vorige bereitet, bann in
beliebige Stüde gefdmitten, biefc runblaufenb auf einer Sajüffcl angerichtet unb in
ber 2)tttte bcrfclben S^icbcl- ober beliebige* ^uree gegeben.

587» ttalb*nuf* mit SRacaroni. (Noix de veau aux macaronis.)

Die 3 u ^crcitung ift biefclbe wie fic bei ber üorI)ergel)enbcji ( s Jir. 585) angegeben
ift, nur gibt man anftatt ,jtoicbel*$uree in bic üDJittc b& Sd)üffcl Sftacaroni
mit ^ßarmefanfafc ober abgcfdjmaljcnc Rubeln.

588. StaloSttufä mit ftifi s öifi [@rbf cit mit ffleiS]. (Noix de veau au risi - bisi.)

3ur Dotier befdjriebencn Äotb*nui* wirb ftatt ber 2ftacaroui 9Kfi<gHfi
(<5rbfen mit föci*) genommen.

589. Mnlliemtj* mit Xrüffelit. (Noix de veau aux truffes.)

V 2 $ifo Trüffeln werben gcfd)ält, in mcffcrrücfenbicfe ©Reiben gcfdjnittcn
unb biefc einige 9J2inutcn in Butter gebämpft. hierauf gtcfct man etwa* braune
Stoppe , ben Saft einer Zitrone unb einige Söffet 3)iabcira*Sein ba$u , fatjt
e* nadj ®efd)macf, rüfyrt c* gut untercinanber unb gibt e* bann, wie bic* bei
ber oorf) ergeben ben (Dir. 585) angegeben, jur &alb*nuf*.

590. tätocriieS auf italieitifd&e «rt. (Veau a P italienne.)

1 fttfo Äalbflcifd) Dom Schlaget ($alb*nu|*) wirb oon ben «einen befreit,
gefaljen unb mit Spagat gebunben. 3n eine Gtafferoüc gibt man 1 Stücf blätterig
gefdmittene 3^ifö^/ 4 tforbcerblättcr unb etwa* Pfeffer, legt ba* ftlcifd; barauf,
gtefrt 1 / 2 Öiter Söaffcr ba 31t unb läßt bie* burd) Va Stunbc jugebeeft fyalbwetd)
bünften, nimmt e* bann Ijcrau*, giept in eine jweitc (Safferolle V4 föta Oltocn*
ober feine* £afclöt unb wenn biefc* fcfyr Ijciß ift, gibt man 4 Stücf fein gcfdjnittcnc
Sarbetlen ba$u, legt ba* ftalbflcifd) barauf unb paffiert bic Sauce über ba*fclbc.
<3o läfet man e* unter öfterem ©cgtc&cn burd) % Stmtbc jugebeeft meid) bünften;
c* barf jebod) babei feine Trufte befommen, fonbern muj; weif? bleiben. 2)er Saft
foll fid) gan$ oerbünften unb nur ba* Öl mrüefbleiben. ÜJ?an entfernt fobann ben
Spagat, fdmeibet ba* ftleifdj in beliebige Stücfe, rietet c* in einer (Sajüffel mit
bem Öl übergoffen an unb feroiert tfftfotto ( s )lv. 90) ober Uftacaroni baju. Sind}
SKinbfleifd) faun auf biefc 2lrt ^bereitet werben.

591. .sinllulcnrf) al* Xfjuttfifä. (Rond de veau aux anchois.)

SSBcnn man oon 2V2 $ilo ßalbflcifd) (üom Schlaget) alle «eine unb §äutc
entfernt r)at, wirb felbc* papierbünn au*geflopft unb mit gepufcten, fyalbfingerlang
gefdmittenen <Sarbctlen gefpieft, worauf man e* gufammenroflt unb mit Spagat
überbinbet. (Sine Saff erolle belegt man mit blätterig gefdmittenen, gelben SRüben,
^cterftlie, ^orre, würfelig gefefmittenem Spccf unb ba* oon ben 8 Sarbellen
Slbgefdjabtc, meldje* man in einen Organtiulappcn binbet ; nun legt man ba*
gebunbene Äalbfleifd) barauf, giept i / z Vitcr Sein unb Vs ßitcr Sffig ba$u unb
läpt e* gugebeeft roeid} bünften. S3enn bie* gefd)el)en ift, rairb e* beifeite gefteüt
unb man läpt c* in bem <Sube falt merben, worauf man c* in bünne Scheiben
fdmeibet, biefe in einer Sa^üffet anrietet unb mit folgenber ©aucc übergießt :
10 2)efa gepu^te Sarbetten merben mit 8 3)efa kapern unb etma* ^etcrfilic fcljr
fein gcfdjmttcn, herauf, wenn man will, mit 1 Stüefdjcn 3crbrücften gnoblaud),

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- 128 —

etwas Crffig mib bcm «Safte oou 2 (Zitronen tu eine (Safferolic gegeben, in n>e(d)cr
)'id) 10 £)cfa IjcißcS Öl beftnben, läßt es einmal auffocfjcu unb gießt es bann
über bas ftlcifdj. 3Jad) belieben fann biejee ftletfd) wurm ober falt feroiert werben.
Sann [eruiert man v J)iacarout baju, falt 2tfpif unb Gitroncnfpaltcu.

592- ätfaltraitierter SalDSfdjIttßcl. (Cuissot de veau ä l 1 etuvee.)

£)ie 3uberettung ift nue bic oben angegebene; man formt bas Jlcifc^ ^erlia)
fdjlägclarttg mit pitfe eines ^inbfabens unb oerwenbet ba$u ein Stücf 23ciu ober §ol$
unb befteeft es beim iHnrtdjteit mit einer ^apiermandjette ober einem Silbergriff.

VX). rt'vicmtDcnu.

31n ber inneren Seite bei? ßalbS|d)lägelS werben oom Änicfnodjen bis $um
Sdjlußbcin bie ftlcifdjtljeilc abgelöst, unb nadjbem biefe abgehäutet unb mit einem
Xndjc abgcmifdjt fiub, »erben fic gut gefallen, gepfeffert unb mit Spccf burdjjogen.
3n eine Safferoüe gibt man Butter, blätterig gefdjuittene ^miebcl unb legt bas
tfleifdj fo barauf, baß bic gefallene Seite iiaa) oben fommt. Um biefcs runbl)erum
gibt man Sur^clmerf unb bic burd) bn«s ätb^äuten bes 3d)tägc(€S entftanbeueu
Abfälle, legt einen mit Butter ftart beftridjenen "^apierbogen barauf, beeft es mit
einem 2)ccfel $u, läßt es 1 / 4 Stuube in ber 9töl)rc bünften, gießt es nad) biefer
3cit mit etwas Suppe auf unb läßt es wieber bünften. Senn bas Jlcifd) ooll*
fommen Weid) ift, befeitigt man beu iDccfcl unb bas Rapier unb brät bas Jlcifd^
bamit ber Spccf eine lia)tgclb: ftarbe befommt, bei jäljcr >j>h*c unb unter öftcrem
begießen mit bcm Safte. $>as ftleifa) wirb bann herausgenommen, auf eine Sdjüffcl
gelegt unb ber entfettete, paffiertc Saft wirb $u bcm ftleifdje ertra beigegeben.
Senn man will, fann man mit ber Suppe ty* Viter weißen Sein ober ÜNabcira
mitbünften laffeu; ebeufo fann mau aua), nadjbem man bas Rapier entfernt bat,
etwas tfafym ba^ugebcu, biefen aber gut cinbraten laffen, bamit ber ($efd)macf
nid)t oorf)crr|a)eub ift.

'M. Malbftcaf . (Steak de veau.)

SBon einer ftalbsuufs werben 2 fiugerbicfc Sdjuifccl gefdmitten, gcflopft,
gefallen, runb geformt, auf einer Seite in Uttel)! gctaudjt, mit biefer in eine Pfanne
gelegt, in roeldjer fid) l)cißcs Jett befinbet unb auf beiben Seiten braun gebraten.

505* ÄaiferfäitiftcL (Tranche de veau.)

Senn mau oou einer ÄalbSuufs fiugerbicfc Sdmi^cl gcfdjnitten, etwas geflopft,
gefallen, auf einer Seite mit feinem Spccf burd)$ogeu bat, taudjt mau fic in
l)cißeS Jett, legt fie mit ber gefpieftcu Seite nad) oben in eine Gaffcrollc unb läftt
fie einige Minuten in ber Wöfjrc bratcu. Senn ber Spccf etwas gelb ift, feitjt
man bas Jett ab, begießt baS <ylctfd; mit faurem #al)m unb läßt es bei öfterem
begießen nod) einige ^eit bratcu. Senn man bann bas ftlcifd) auf eine Sd)üffel
gelegt bat, gießt man ju bcm entfetteten Saft etwas Suppe, (Sitronenfaft unb gibt
fein gefdmittene (Sitronenfdjalcn baju, rüljrt cS gut untercinauber, pafftert es unb
gibt es beu ©rfmifceln bei.

506- «Rieocdn'ttocr 6$ntfcel» (Tranche de veau ä la hollandaise.)

t)ic S»bercitung ift bicfclbc wie bei ben Äaiierfd)ni^cln, nur gibt man ftatt
(Sitronenfaft fein gcfdjnirtene Sarbcllcn ba$u. Üttit buuflen unb lidjten gelben Scubcn
unb anberem Suqclmerf, weldjes beliebig gefdmitten unb in Suppe ober Sal$*
waffer weia) gefod^t ift, werben bic Sdmifeel garniert.

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- 129 —

597. WtttursScfjniftel [$üet$]. (Tranches de veau naturelles.)

Sßon bcr &alb6nuf£ werben ungefähr jiugcrbicfe Stüde blätterig gcfdmtttcn,
mit einem befeuchteten £>oläfd)lägel geflopft, etwaü gefallen, wenn man will,
gepfeffert, auf beibeu leiten in 2Nefjl getauft unb in eine fladje <ßfannc in
fingcrrjofjes, fcfw fjeiße^ ftett gelegt. 3ft bie untere »Bette lid)tbraun, fo menbet
man bie Sdjnifccl mit einer ®abel um unb brät bie $weite Seite ebenfo. Die
fertig gebratenen Sd)nifcel gibt man in eine Gafferollc, worin fiety braune Suppe
unb ein fleine* Stücf ©utter befinbet, unb lägt fie gugebeeft barin Hegen, bis alle
Sdjnifccl gebraten finb. Sie werben bann jicrlidj auf eine Sdjüffel gelegt, ba« in
bei* Pfanne bcfinblid)c $ctt abgefeilt, bcr gnrürfgcbliebcnc Safc mit etwa* brauner
Suppe aufgefodjt unb biefer Saft $u ben Scfmtfccln gegeben. £>at man aufgelöste
<Suppen*©lace, fo fann man bamit bie Sdjnifcel übcrftrcid)cn. blätterig gefd)mttene
(Sitroncnftücfe unb Salat ober (£rbäpfel«Sdjmarrn unb bergleidjen werben mitferoiert.

59S. panierte «rfjm^el. (Tranches de vean ä la viennoise.)

Die 23ef)anblung ift biefelbe wie bei ben 33orf)ergef)cnbcn, mit bem Unter*
fdjiebe, bafc bie in Üfteljl getaudjten Sdjnifcel in aufgcflopftc @ier getunft, in
Semmelbröfeln paniert unb fo in fyeijjem Sd)mal$ gebaefen werben.

599* ivnfrfjtcrtc ttnlb*!dmü',cl. (Tranclies de veau hachfos.)

2Benn man oon einem $alb$fd)lägel ungefähr 10 Scfynifccl mejferrücfenbicf,
beliebig groß abgefdjnittcn Ijat, nimmt mau $wei oon ben ®alb$fdjnitjcln unb ftofjt fie
in bem üftörfer ober treibt fie bura) bie ^afc^termafdjtne mit 8 Dcfa in 3Öaffer
erweichten, gut auägebrücften Semmeln unb 4 gepufcten «arbeiten. Unterbeffen röftet
man in 4 Defa Butter 1 Löffel Doli fein gcfdjnittcne grüne ^eterfilie, etwae 3h>ic6et
unb fein gefd)nittene Champignon« ; gibt ba$ ©eröftete ju bem geftofeenen talbfleifdj
in ben Dörfer, ftoft e$ nod> einmal mit einem ganzen (Si gufammen, paffiert e8, ftreidjt
e$ mcfferrücfenbirf auf bie geflopftcn unb gefallenen Sdmifcel, roüt biefe gufammen
unb überbinbet fie mit Spagat. 3n eine (Safferollc, m weldjer fid) ftett befinbet, gibt
man 1 §äuptef fein gefdjuittene $[wbti, 1 fleineä Stüd gelbe SRübe unb 2 (Sljam*
pignons, beibcS blätterig gefdmitten, legt bie Sdjnifeel nebencinanber in bie (Safferolte
auf baä ©urictwerf, bebeeft fie mit einem mit Butter beftriajenen 'ißaptcrbogeu unb
läßt fie 15 Minuten gugebeeft bünften. s Jcaa) biefer 3«t gießt man i / i £itcr weißen
3Bein ober Vi ^iter (Sffig unb etwa« Suppe baju unb bünftet fie oollfommen
Wcid). 9?ad)l)cr fd)ncibct man bie Sdjnifccl in beliebige Stücfc, richtet fie gehäuft
auf einer Sd)üffel an unb gießt ben entfetteten, paffterten Saft barüber. 4öcfonbcr«
gu beachten ift, baß bie Sdjuifccl wäi)rcnb bc* Dünften* gut jugebceft fein muffen,
unb baß immer 2 Ringer fjoa) Saft in bcr (Safferoüc fein mujj.

600. ®cmt<feltc <©djttiftcl mit tönern unb flauem. (Tranches de veau

sauce aux cäpres.)

Die Zubereitung ift biejetbe wie bei ben fafdn'erten Scfmifccln, nur gibt man,
nadjbcm bcr entfettete Saft paffiert ift, Vi Öttcr Üfafjm unb 2 Eßlöffel Doli Äaptm
ba$u, täHt e« auffod)cn unb gießt e* ju ben angerid;tetcn Sajni^etn.

601. Gefilterter 8talbmn\§ mit SWit^ra^m. (Tranches de veau piquCes

a la crßme.)

(Sin Äalbefc^ni^ oon beliebiger C^röpe wirb auf beiben Seiten gefaljen unb
mit Weiftiftbicfem, balbfingerlangcn Spcrf bura^jogen. 3u eine (Safferoüc, in wetdjer
fid) Ofctt befinbet, legt man ben Sdmifc t)inein unb brät i^n auf beiben Seiten,
fiouife ©eleefowi^. Liener Rofyufy 9

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- 130

Senn bieS gefdjcfyen ift, feiljt man baS ^ett ab, begießt ben Sdjnifc mit iDWdjratjm
unb läfet tfjn in ber SHöIjrc nod) fo lange bünften, btd er auf beiben Seiten eine
lidjtgelbe ftarbc tjat. 2Öenn man will, fann man aud) Hapern bajugeben.

608. ®aiUz$ottktM. (Cötelettes de veau naturelles.)

(£icr$u »bbllbung auf Safel IV.)

^Jiadjbem mau (Kotelettes (Garbonabcn) ()erabgcfd)nitten l)at, wirb oon einem
jeben einzelnen ber &'nod)ett abgehalten, bas Oftppcnbein abgefdjabt unb baS ftleifdf
gurüefgebrängt. Üflit einem 5ki|d)^"iincr ober einem ÜJJefferrücfcn werben bie
CtoteletteS breit geflopft, ormc baS ftleifd) babei ju oerlefcen. §icrauf werben fie
gefallen, wenn man will, mit etwa* Pfeffer beftreut, auf beiben Seiten leid)t in
s J)Jel)l gctaudjt unb in fefjr t)eiRem ftett bciberfettS gelb gebraten, hierauf wirb jebeS
föippenbein mit einer ^apilotte befteeft.

Äol&Ss Kotelettes ttattirfleferoten.

2)ic ^u&wcitiwo flcfd)icl)t fo, tute bei ben 33orf)crgef)enben angegeben, mit bcm
Unter)d)icbe, baj? man bie (Sotclettes, oljne fie in dttefjl 31t taudjen, in fc^r f)ei&cm fttlte
brät. £>as traten cined (SotclettiS bauert, je nadjbem es bief ift, ungefähr 8-- 10 Minuten

604. panierte Kotelettes. (Cötelettes de veau ä la vienitoise.)

5Dic 3"öereitung ift bicfclbe wie bei ben Watur*(5otelcttcS, mit bcm ©enterten,
bafj bic gefallenen (Sotctettcö leidjt in Üttet)! getaudjt, oon ba in aufgeklopfte Qrier
getunft, mit Semmclbröfeln beftreut unb in einer flad)cn (SaffcroUe in fingerlosem,
feljr Reißern Sdrmal$e gebaefen werben. Mit einem ©acflöffcl werben fte, nacfybem bic
untere Seite braun ift, umgemenbet unb auf ber noeiten Seite ebenfalls braun gebaefen.

605* Siäloerne Karbonooett (Kotelettes) in $a|iier. (Cötelettes de vean

. en papillotes.)

tfälberue (Sarbonaben roerben, nadjbem man ba« ftleifd) bom SRücfenbein
abgefdjabt fjat, getlopft, mit Sal$ unb Pfeffer beftreut, in eine flache daffcrolle
mit wenig, aber fcfjr t)eipcr Butter gegeben, um fie auf jeber Seite 1 bis
2 3)tinuten leitet 51t überbraten, bamit fie eine weifte $arbe erhalten. Untcrbeffen
fdjneibet man 6 £efa Spccf, G 2)efa ftemfett, wenn man will, 1 Stücf Schalotten,
^Wtebel, grüne "ißetcrfilie, 4 $)cfa abgerinbetc, in SBaffer erweid)te, gut au$^
gebrüefte Semmeln unb 2 Champignons fein ntfammen, faljt unb »ürjt bteS, gibt
2 (Sierbotter baut unb rüf)rt eS gut untereinanber. üDie (SoteletteS (Cjarbonaben)
»erben, nadjbem fie aus ber Butter herausgenommen unb überfüllt finb — ein
3ebeS berfelben mit bem oben angegebenen ftafdj auf beiben Seiten fefjr bünn
beftrtdjen unb fo mit bünnen Specffdjnitten bciberfeitS eingefüllt. (Sin boppelt
gelegtes Rapier mirb im Umfange um einen Qaumcn breiter ge[d)nitten al*
1 (lotelettc groß ift, fo ooar, bap baS Rapier, weint es entfaltet wirb, ein $)er$
bilbet. 2)iefeS Rapier tränft man in Öl, ober beftretdjt eS ftarf mit Butter, teejt
auf bie eine Seite bas bereitete (Sotelette, fd)lägt bie attberc §älfte barüber, unb
fängt oon oben an, nämlid) oon ber entgegengefefcten Seite beS SKtppenbeineS —
baS Rapier gleid)b,altenb — bis utm 33eiu galten ^u legen, fo, bajj eine ^alte
bie anbere nieberljält. ^enn alle (SotelctteS auf biefe SÖctfe cingeljüllt finb, gibt
man fic auf einen mit Öl ober Butter getränften ^apierbogen, welker auf einem
5Hofte liegt, läßt fie langfam auf beiben Seiten braten, enttjüüt fie l)ierauf au«
bem Rapier unb rid)tet fic ^erlief) rnnblaufcnb auf einer Sdjüffel an. 3n bie
Witte gibt man aufgelöste Suppen^lacc ober 3uS--(Sd)üf)) Sauce (2:artar).

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606« ffalbSsfcoielettcä in $a*>ier anderer Brt (Cotelettes de veau en

papillotes.)

2Öenn man bei $calbS=(5otelette$ baö ftteifd; Dorn föwdjen abgefdwben l)at,
werben bic (Sotefettcö g:f(opft unb gefa^cn. Gt.,ampignonS, grüne ^eterfilie, Werbet«
traut, nad; belieben Bertram unb Sdjal orten, werben fefyr fein gcfd)nitten unb mit
ben (SoteletteS in Reißer Butter 3—5 Minuten überbraten, hierauf frellt man fie
beifeite unb beftreidjt fie, wenn fie Dollfommcn ausgefüllt finb, auf beiben Seiten
mit ben feinen Kräutern unb betegt fie beiöerfeits mit bünnen Spccfplatten, in bie
man mit bem Keffer Heine föifee marf)t £)ic Umhüllung ber GoteletteS mit bem
Rapier unb bie weitere ©efjanblung gefdjieljt in gleidjcr Seife, wie e$ bei ben
t>orf)ergeijenben GotefetteS angegeben ift.

607« tfäl&erföftfjsgiletS, (Filets de veau farcis.)

$)er Äälberfafd), wie er unter s J?r. tß angegeben ift, wirb gefallen, gewürzt,
hierauf paffiert unb mit einer üttcfferfpt&c fein gefdjnittenen ßitronenfdjalen gut
uermifdjt. Stuf einem mit s JÜ('el)t beftaubten Brette wirb biefer ftafd) mit einem
£reibljol$e (üJiubelmalfer), weldjeS ebenfalls; mit etwas s Mtt)i beftaubt ift, fingerbief
ausgewalft, mit einer ftilerform auSgeftodjen, worauf biefe ausgeflogenen fttlet«
auf ein mit UJieljl beftreute^ 48rett gelegt werben. UJton beftretdjt fie bann mit
aufgeflopften (Siern, beftreut fie mit Semmelbröfeln, unb, inbem mau fie mit pilfe
eine« Keffer« ober ABacflöffelS umwenber, wieberfjolt man biefcS auf ber anberen
«Seite. Äurj oor bem ©ebrauaje gibt man bic ftilets in eine (jfafferolle in finger*
rjoljeS, feljr IjeiBtö ft:tt, bä<ft fie lid>tgclb auf beiben leiten nnb nimmt fie mit
einem 33acf löffei rjerauä. 3n glcidjer Seife tonnen für Safttage biefe ftiletS
(Kotelettes) Don ftifd^ftafd) bereitet werben. Dian bilbet fid) aus einem Stucf
^eterfilte ober ^immtrinDe bie kippen ber (SoteltteS unb befteeft fie mit Rapier*
papilloten. 'Man feroiert fie mit feinem ®emüfe, feinem Ragout ober einer
pifanten Sauce.

608« Wejpicftc jfrtt&S : $Uet3« (Filets de veau piques.)

3??an fd)neibet oon einer ®albSnufs fingerlange unb jwciftngerbreite Streifen
Ijerab. -ftadjbem man biefe mit einem ftleifdj Jammer geflopft, hierauf gefallen unb
mit Specf burefoogen tjat, legt man fie mit ber gefpieften Seite nadj oben in eine
fladje ^iafonb^dafferolle in felw fjeipeS ftett unb lä^t fie bei öfterem Aöegiefien mit
etwa« Suppe unb bem eigenen Safte in ber >ttöf)re braten. Senn ber Specf eine
lidjtgelbe ftarbe f)at, gibt man bie Pfanne auf ben |)erb, beftrcidjt bie Sdjnifceln
mit aufgelöster kuppen ®Iace, xidjttt fie auf einer Sdjüffel an unb feroiert fie
mit bem entfetteten ©oft.

609* GMufievte ffälberfafd) s%\Ut%. (Filets de veau tfaces.)

Senn nadj ber oben angegebenen Zubereitung aus bem fiaföt Jilcte» au»*
geftodjen finb, werben fie auf beioen Seiten in üJJefjl getankt unb in eine (Safferolle
in fingerlosem, feljr feigem jjfett gebraten, hierauf richtet man fie auf einer
©Rüffel an unb übcrftreidjt bie ^t(eW mit aufgelöster Suppen*®lace.

610. öadje sRilet*. (Filets de veau hacMs.)

3n 6 ÜDefa abgetriebene Butter rüljrt man 2 ganje ßier, 8 $)efa in Saffer
erweichte, gut auSgeörücfte Semmeln, 1<> £)efa fein gefdjnittene, gebratene ober
gebünftete ^leifdjüberrefte, etwas geröftete, grüne $eterfttte unb, wenn mau will,

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— 132 —

ein menig fein gefdjnittenc (Sttronenftfuilen. SBenn btefeS &üeS mit bem nötigen
Salj unb ©cipüi's gut untereinanbcrgerüfjrt tft, formt man beliebig große fttletS,
ober ftorf mefferrücfenbicfc tfaibdjen, beftaubt biefc auf beiben Seiten mit 3)icljl,
beftreicfyt fie mit aufgeklopften, gefallenen Griern, brefjt fie in Semmelbröfeln unb
bäcft fie in einer flachen Gtafferolle in fingerlosem, fefjr beigem ftett auf beiben
Seiten gelb, worauf man fie auf fthiBWfer gibt unb bann in einer Scljüffcl anrietet.

611, ÄttlnSs^adje. (HacMs de vean anx oenfs.) ' !

3n 8 £)efa Butter läßt man einige fein gefdmitteuc (SfjampignonS unb
cbcnfold)e ^ßeterfilie röften, bt\tanbt biefeS bann mit 8 £)eta atfefjl, läßt eS röften,
gtcfjt bie nötige Suppe barauf, gibt beu Saft einer Sirrone, unb, toerat man null,
ettoaS meinen Sein bam, fal^t unb toürjt eS, rürjrt eS gut untereinanber unb läßt
eS mit fein gcfd)nitteuem, gebratenem ober gebünftetem $ialbflci)cf>, ungefähr einen
£eller öoll, bief berfodjen. 2Jian richtet eS bann auf einer Sdjüffel an, unb garniert
eS mit beliebig ausgeflogenem $uttertctg unb ä la Minüte=Siern ober mit
Spiegeleiern unb in Butter gebaefenen Semmelfdmttten.

612. fltttttrgenrateiic Stambvuft. (Poitrine de vean rötie.)

3Mc falbSbrnft wirb, nadjbcm man fie fcfmell auSgeroafdjen unb mit einem
£ud)e getroefnet l)at, mit Sal^ unb naef) belieben mit Pfeffer eingerieben, in eine
Aöratpfanne, in melier fid) etmaS ftett befinbet, gelegt, baS fttöfd) mit warmen
jjett überwogen, unb bei öfterem begießen mit beut fid) bilbenben Saft ungefähr
4 Vi Stunbe in ber fööfyrc gebraten. Stöeun baS o^ifd) t)alb gebraten ift, löst
man bie 33cine aus, unb brät es bann nod) fo lange, bis eS eine braune $arbe
Ijat. §ierauf nimmt man baS ftlctfd) r)craii«, frijncibct eS öon ber bieten Seite
angefangen ber tfänge nad) in beliebige Stücfe (gemöfynlirf) mefferrücfenbicf), richtet
fie auf einer Sdjüffel an unb gießt oon ber Seite ben entfetteten Saft ba$u.

©emerft ttnrb: baß man oon beut ftleifaje nur fo üiel l>erunterfcfmeibet,
als jnr ü)?af)l$eit erforberltd; ift, ba bas Übriggebliebene, trenn eS im ®an$en
bleibt, falt genoffen bebeutenb beffer ift.

613. WclDbUultd) genudelte alb*t)nnt. (Tendrons de veau.)

(Sine ÄalbSbruft, oon meldjer bie Aöetne ausgelöst mürben, wirb gefallen,
gepfeffert, jufammcngeroUt, mit Spagat gebunben, unb ferner, fo mic bie natur=
gebratene ^albSbruff beljanbclt.

614. (^emirfclte nlusüruit mit S-ntfj. (Tendrons de vean farcis.)

Wlan löst oon ber ©ruft bie $cinc aus, nämlid; man fdjiebt baS {$teifcf)
mrüef, menbet baS ^öein um unb }ief)t eS auS bem ftlcifdje IjcrauS. hierauf
fdjneibet man bie tnorpeln beljutfam f)erauS, flopft bie ©ruft mit ber flacfjen
#leifd)l)acfe, faf$t unb pfeffert fie, beftreidjt fie fingerbief mit Ää(bcrfafcr) (ungefähr
1 / 2 ftilo), belegt biefen nad) belieben mit btctftiftbicfen, fingerlangen Stücfen getonten
Stinten , gepufcten Sarbcllen unb gef od)tcr ^unge ; ftatt ber Sarbellen fann
man and) fein blätterig gefdmittene irüffeln oerweuöcn unb rollt eS jufammen,
nämlta): man breljt ben bieten Xl)eil eimuärtS unb rollt bas ^letjd) gegen ben bünnen
£f)eil jufammen, überbinbet eS enge mit Spagat unb gibt eS in eine 4örot*
Pfanne, fo $n>ar, baß baS (Snbc, mo ftd) baS gleifo) fdjließt, oben $u liegen fommt.
Man übersieht herauf baS ftlcifa) mit marmen ^ett unb brät eS bei öfterem
begießen mit bem fidj bilbenben Safte 1V 2 Stunbe lang. Hlaa) biefer ^eit nimmt

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— 133 —

man ba« öHeifa) Ijerau«, löst ben Spagat lod, fc^netbet e$ in beliebige Stüde,
richtet biefe auf einer Sd)üffel an unb gießt oon bev Seite bcn entfetteten
Saft baju.

615. »etoitfelte fial&Sbrnft mit ÖrattnurftsSiM. (Tendrons de veau

roules.)

$on V 2 äilo ^öratwürftc (treibt man bic güöe Ijcrau*. 4 Stütf gepufete
fein blätterig 'gefdmittene Gfjampignona werben mit etwa* fein gefdmittener, grüner
^cterfilic in «ntter gerietet; biefc* ®crö|tctc gibt man mit 2 ganzen (5iern $u
bem &afd), rüljrt c« gut untercinanber, gibt Sal$ unb nadj belieben ®cwür$ bq$n,
[treibt c$ auf bie auSgcbeintc, gefallene ttalbabruft, wicfclt fetbc $u)'ammcn, über
binbet fic enge mit Spagat unb brät fic wie bie uorljer befdn-iebene ftalbebruft.
Ober man bünftet fic mit Suppe unb SBcin, garniert fic bann beim Slnridjten
mit beliebigem ^uree ober fafdjicrtcn GtjnmpignonS, ober fafduerten (Surfen unb
übergießt baö ftleifd) mit bem entfetteten Safte.

616. Gefüllte Mnlü^Druft am etoieft Beamten. (Tendron de vean

ä la bröche.)

2)Jan lö$t uon ber unteren breiten Seite bis gegen bcn §al$ ba$ fttcifd)
mit einem Keffer oou bcn Wippen, fäljrt mit ber |)anb t)inctn unb tfjeilt c$ fo
breit al« möglidj oonetnanber, jebod) befjutfam, bamit nid)t eine anberc Öffnung
baburd) entfielt. 3n 6 Defa abgetriebene Butter rüljrt man 2 ganje (Sier,
Vi Kaffeelöffel ooll fein gefa^nittenc, grüne ^ßeterfilic, faljt unb mürjt e$ mit
3Jfu«catnuffc, gibt 8 $)efa abgerinbete, in tfJWd) erweid)te, gut auSgcbrücfre Semmeln
baju unb rüljrt eä gut untcreinanber. Üttit biefer ÜWaffc füllt man bie SalbSbruft,
nämlid): man ftretdjt bic ftüüc jwifdjcn fttcifd) unb Wippen ein unb ocrtljeilt fic
gleichmäßig, inbem man bie Öffnung juljälf, bic §qnb auf bic obere |)aut brüeft,
unb fo bie ^üllc nadjfdjiebt. hierauf näljt man bic Öffnung mittelft einer T>refficr
Wobei mit Spagat $tt, brüeft bic $ruft glatt, faljt fic auf beiben Seiten ein,
überbinbet fic mit 2 mit «uttcr beftridjenen ^apierbogen unb brät fic bei ftarfem
treuer ungefähr 1 Stnnbc am Spbß. §ßt man nad) biefer jiüt ba$ Rapier
weggenommen, fo läßt man bic #ruft bei gellem ^cuer noa) fo lange braten, bi«
fie eine braune ftarbc t)at ; hierauf nimmt man bie Äöruft Dom Spieß herunter,
fdmeibet fie in beliebige Stücfe unb feroiert fie mit bem entfetteten Safte unb
beliebigem Salate ober ®emüje.

617. €Wüßtc ÄolbSbrnft in ber töityre gebraten. (Tendrons de veaa

farcis et rdtis.)

1 gefüllte tfulbswruft fann nad) ber oorfycr angegebenen 3übcreitnng ftatt
am Spieß audj in ber Wöfjre gebraten werben.

618. ®ebünftete «tttlbSbrwft. (Tendrons de vean braise*s.)

1 ÄalbSbmft wirb in ftebenöem Sal^maffer fo lange gcfodjt, bi« fic eine
weiße ^arbe fjat. Um biefe ftarbe beizubehalten, nimmt man bie &alb*bru|t fyerauä
unb legt fie einige Minuten in falte« Gaffer. 2>aS ftleifd) wirb bann in beliebige
Stüde gefdmitten, in eine ßaffcrolle gegeben, mit fo Diel weißer «uttcr-Sauce,
baß fclbe fingerfjod) über bem ^letfa)c 3ufammcnget)t, übergoffen unb mit einigen
Sträußen grüner ^eterftfie, einigen geputzten ßfjampignons Doüfommcn mei$

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- 134 -

gcbünftct; mäfjrenb bed ©ünftend nimmt man bad auffteigenbe ftett rein ab. Den
©aft pafficrt man bann in eine anberc (Saffcroüe, (egtert ifm mit abgefprubelteu
(Sicrbottcrn unb gießt ifm ju bem auf einer ©djüffel jterlid) angeridjteten fttöfä).

619. @ct>äm»fte ff*l*ftir»fk (Tendrons de vean k Y etuvte.)

33on einer $albdbruft merben bie 4öctnc audgelödr, bie ftnorpeln tyxauS*

gefdmitten, bad ftleij'd) mit ber flauen 5lcifd)f)acfc geflopft unb mit ©alj unb

Pfeffer eingerieben. £ic innere ©citc, oon rrelctjcr man bie 58einc audgelödt Ijat,

mirb mit Slalbdfafd), fic^c 9lr. 16 (ungefähr 1 / 2 feto), beftridjen, mit bleiftiftbicten,

fingerlangen ©tücfcn gefodjtem ©djinfen ober 3m\QC, ebenfo gefdmittenem ©pect,

Trüffeln unb 1 deinen, gebratenen, in ©türfe gefefynittcnen ®andlebcr belegt.

hierauf brcl)t man ben biefeu Xt)cil bed ftleifdjcd cinmärtd, rollt bad %tc\\d) fcljr

feft aufammen unb überbinbet cd eng mit Spagat. 3n eine mit 8 pect belegte

Gaffcrotfc gibt mau bad gebunbene dtei)d), bebedt biefeu oben aud) mit ©perffdjnitten

unb brät cd ungefähr l 1 /« ©tunbe. s Jiad) biefer ^eit mirb bad ftleifdj Ijerau«*

genommen, ber Spagat lodgelödt, bad ftlctfd) in beliebige biefe »Stüde gefdjnitten,"

jebod) fo, baß ed runbe Sd)ctbcn bilbet, unb mit bem entfetteten ©ajtc feroiert.

Sttnmcrfung. ©cfytnfcn, 3 un fl e JC -» roomit man ben aufgefhiäjenen gafrt) bebedt, roeiben
in bret Sljeilcn bet üänge nadj von einein (Jnbe jum anbem aufgelegt. Ober mau formt oon
ben ec§infenblättern 6farnU)eln, roelaje man mit §afö) füllt.

620. flaludoruft mit Spargel sdrnfen. (Tendrons de vean anx pnints

d' asperge.)

Die 3"bcreitung bed Jleifdjcd gefduc^t roie cd bei ber gebünfteten ftalbdbruft
angegeben ift. Spargelcrbfen merben in ©aljroaffer meid) geformt, abgefeilt, in eine
ßaffcrollc gegeben, bie legierte ©auce bautgegoffen, gut untereinanbcrgerüljrt unb
mit ber ßalbdbruft feroiert.

621. ÄalDSnnift mit toeifoem töaput. (Tendrons de vean a la Toulouse.)

Die 3"öcrcitung bed $lci)d)c$ gcfdjicfjt mic cd bei ber gebünfteten ftalbdbruft,
fiel)e 3er. 618, angegeben ift. 8 ©tuet gefdjälte (5l;ampignond fleinfter ©attung,
ftef)e 9fr. 451, 8 ©tücf Jpatmcnfämme, fielje Wr. 452, unb ein in nette ©tücfe
gcfdjnittcned &aibdbricd, fielje ütr. 571, biefed alle« gibt man in bie legierte Sauce,
rüljrt cd gut untcreinanber, läßt es einmal auffraßen unb gibt cd $ur angerichteten
Äalbdbruft. $Bill man ber Sauce eine braune $arbe geben, fo gcfd)ief)t ed burdj
23eimifd)ung Don aufgelöster Suppen=@lace ober brauner Suppe. Wad) belieben
fönnen aud) einige Stüde geformte Trüffeln bauigcgeben merben.

623» Ätt(oS&rttfts®<il<mti!te. (Tendrons de vean en galantines.)

Die Äalbdbruft mirb, mic cd bei ber gebämpften Mbdbruft (itfr. (519) angegeben
ift, mit talbdfafd) aufgetrieben , mit Sdjinfen, Specf, Trüffeln, (^andleber unb
abgezogenen *5ßifta^tcn belegt, l)ierauf feft utfammcngerollt, unb mit Spagat eng Oer*
bunben. (Sine (Safferollc belegt man mit blätterig gefdmittenem ^ped, 1 ©tuet
^miebel, etmad blätterig gefdjnittenem Sur^clmcrf, 1 Lorbeerblatt, einige ©träumen
Xiftmian, ctmad Pfeffer, gibt bad gebunbene ^leifd) barauf, belegt cd mit ©pect»
fc^nitten ober begießt cd mit ftett, gibt bann ein boppeltgelcgted Rapier barauf,
uerfiel)t e« mit einem paffenben Werfet unb läßt cö ungefähr V, ©tunbc bünften.
Wadt) biefer 3eit begießt man bad #leiftf) mit ©uppe unb etmad meißem "Bein
unb lä§t cd noc^ 1 ©tunbe 5iigebecft bünften. ©ad ©anjc mirb bann falt geftellt
unb erft nad) bem gän^tidjen (Srfaltcn nimmt man bad ftleifd) fyetatä, befeitigt

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135 —

ben oben liegenben ©pect unb lö«t ben Spagat lo«. üflan (ann ba« ^leifdj, wenn
e« nidjt gleid) gebraust wirb, in einem £ud)e eingefüllt einige £agc an einem
füllen Orte liegen (äffen. Bor bem ®ebraud)c wirb c« in (jalbfingerbicfe ©Reiben
gefd)tiittcn, biefe auf einer Sd) äffet jicrlidj angertdjtet, mit jerfyacftem Slfpif garniert
unb mit einer beliebigen s i)?ai)onnaife gegeben. ättan ferotert biefe« ®crid)t al* $or*
ober 3mtfdjenfpeife ober jiim Souper.

633. Malb*bnnt mit $atori!a. (Tendrons de veau an paprica.)

3n eine (Safferoüe gibt man würfelig gefdjnittcnen Specf, blätterig gefdmittene«
28ur$elmerf, 2 Stütf ebenfo gefdjntttcnc @f)ampignon«, 1 Stüd Smkbei, legt bie
gefallene $atb«bruft barauf unb läßt fie ^ugebceft bünften. 2Bcnn ber fid) bilbenbe
Saft oerbünftet ift, $ief)t man au« bem Jleifdje bie Beine Ijcrau«, gießt Vi & tcr
Weiße Suppe barüber, gibt einige Brot* ober Semmclfdjnitten baju unb läßt e«
fo lange bünften, bt« ba« ftleifd) meia) ift. §terauf giefet mau i / 2 fiter 2Jiila)ral)m
ba$u, läßt tfm gut oerfodjett, nimmt ba« ftleifd) fyerau«, fdmetbet c« in nette
Stücfc unb ridjtet biefe gehäuft auf einer Sdniffel au. $)en entfetteten Saft würjt
man mit etwa« ^aprifa, läßt tr)n einmal auffodjcn unb gießt ben Saft burd) ein
Sieb $u bem ftleifajc. £)ic ^arbc ber Sauce muß gelblid) fein unb man fertüert
beliebig Rubeln, ober gebünfteten $fei«, ober fotöbetn baju.

624. Änl&Sfleifd) mit %tapv\la (SoUafrf)) anderer *rt. (Giilyas de veau.)

3n eine Gaffer olle gibt man 16 2)efa würfelig gefdmittenen Specf, ebenfo
gefdmittene« Surjclwerf, etwa« Zwiebel unb blätterig gefdmittene (Sljampignona.
SBenn biefe« jufammen ein wenig geröftet ift, gibt man eine au«gebeinte, in nette
Stücfe gefdmittene &alb«bruft Ijinein unb gießt, wenn fie ein wenig geröftet finb,
ungefähr 1 Sdjöpflöffel flippe barauf unb läßt fie weidj bünften. hierauf gibt
man 1 / 8 £tter 2)rild)ral)tn baju, faltf unb wurjt e« nadj (&efd)macf mit ^Japrifa,
läßt e« ein wenig oerfodjen unb ridjtet e« in einer Sdjüffel an. 3ur Bereitung
biefer Spetfe fann man aud) 1 fitlo ^leifdj oon ber Sdmltcr, oom £mlfe ober
Dom Sd)(ägel oermenben.

635. ©erbif«eS ffieiSjleif«. (Ragout de veau au riz a la serbe.)

Sirb wie ba« ßalbsgoflafd; bereitet nur gibt man, wenn ba« ftleifd) falb
weid) gebünftet ift, V 2 tfiter ausgewafdjenen föei« ba$u, gte&t e« mit fooiel Suppe
auf, baß felbe barüber jufammcngefjt, unb läßt et fertig bünften.

636. (tfewtcfclter Wiercuurnteu. (Longe de veau roulee.)

16 $cfa Specf, 4 £)efa in faltem Gaffer ermeidjtc, gut ausgebrüefte
Semmeln, 3 Stücf gepufcte, gewafdjene ßfjampignon«, 1 flehte« Stücf Zwiebel,
6 Sträußdjen grüne ^ßeterfilic unb 5 Stücf gcpufcte Sarbellen, biefe« Sllle« wirb
mit einem Siegenmeffer feljr fein gefdmitten. 1 fleiner s Jiiercnbraten, mooon bie
Beine au«gelöät finb, wirb, nad)bem er genügenb gefallen ift, auf ber inneren
Seite mit bem obigen feingefdjnittenen (jafd) beftriefen unb ^tfammengeroüt,
nämlid) man brefjt ben biefeu iljeil einwärt« unb rollt ba« ftlcifd) gegen ben
bünnen £l)eil jufammen, überbinbet e« mit Spagat unb legt e« auf §o(tfpäne
in eiue Bratpfanne, unb gwar fo, baß ber Xljeil, wo fief ba« I5ube be«- J^ifffc^
befinbet, oben jn liegen fommt. IDcan überlieft ba« ftleifd) mit etwa^ warmen
gtlt unb gießt nad) 1 / 2 Stuube feitwärte bc« Braten« etwa«' Suppe baju.
^ad)bem ba« f^leifd) bei öfterem Ummcnbcn unb Begießen lVo Stunbcn gebraten

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I

136 -

fjat, nimmt man eS heraus, löst ben Spagat loS, fdjneibet baS $leifdj in beliebige
Stücfe, beftretd)t biefe mit aufgelöster Suppen*@lace unb rietet ftc auf einer
Sajüffcl an.

627« ttnlbö sWteren&rnten. (Longe de veau rötie.)

3)ie tfenbc Dom Sdjlußbein bis gur gmeiten 9?tp^e mirb ^iierenbraten
genannt. 3?on biefem merben bie föippcnbcine in ber Glitte eingeljacn, ber
gratfnodjen mirb entmeber aua) fein etnger>acft ober ausgelöst, jeboef) gefjt burd)
baS SluSlöfcn biet Saft beim traten ocrloren. Senn bie ©eine eiugetyadt finb,
mifdu: man baS tfleifdj mit einem Xuaje ab unb läßt cS, nadjbem man eS gefalgen
hat, eine Seite liegen. 3n eine (Safferolle, in melier fid) bas $ctt befinbet, gibt
man ben gefalgenen ^eierenbraten, begießt biefen mit ^ei|em ftett nnb läßt ihn bei
öfterem begießen mit bem entftchenben Safte in ber s Jföf)re braten, $)ie £ät gum
traten ift bei einem größeren Stüde ungefähr 2 Stunben, bei einem {feineren
1 — i 1 /* Stunben. Senn baS ftleifd) eine lid)tbraunc Trufte Ijat, nimmt man eS
^erauS unb fdjncibet cS in beliebige Stücfe. £>aS ftett mirb Dom Safte rein
abgenommen, gu Öefcteren einige Ööffcl Suppe gegoffen, biefeS etmaS auffodjen
gelaffen unb bann mit bem ftteifdjc fertnert. 4>ie Mitte fann aus bem gebratenen
ftleifchc ausgelöst, nadjbem baS baran befinbttd)c ftett beseitiget ift, in beüebige
Stücfe gc[d)nittcn unb gu bem ^Braten gegeben merben, ober man tranchiert ben
traten mit ber barin bcfinblidjen :Were. £u bemerfen ift, baß man ben Saft
nicht über ben traten .fluttet, fonbern feparat feroiert.

628. ®efoirfter MHvMtn. (Seile de veau piquee.)

s Jtodjbem bie ©ruft Don bem Stiicfen abgenommen unb bie föippenbcinc bis
auf 3 fttnger £ängc abgel)acft finb, bleibt üon ber gmeiten bis gur fiebenten Wippe
baS ftulbSrücfcl. $ei ber 23crbinbung merben bie föücfgratfnochcn mit ben kippen
abgehauen, alle £>äutc oon bem biefen ftlciföt abgenommen, biefeS mit Saig unb
®emürg eingerieben, hierauf mit bleiftiftbidfcn, ^afbfingcrlangcn Stücfcn Specf
burdjgogen unb fdjneü am Spieß gebraten. Senn biefeS oefa)cr)en ift, beftretdjt
man baS ftlcifd) mit aufgelöster Suppen-^Iacc, nimmt es oom Spieft fyetab,
fdmeibet eS in beliebige Stücfe, richtet biefe auf einer Sdniffel an unb gibt fic mit
einer beliebigen braunen Sauce, beliebig feinem ®cmufc ober Salat gu Xifdje.

629. tttloSrurfett in Der fflityre flc&ratctt. (Seile de veau rötie.)

(5in nad) obiger Angabe gugefdmtttencr fö'albSrücfcn mirb, olme ifjn abgu*
häuten, eingefalgen, in eine Pfanne, worin fidj $ett befinbet, gelegt, mit marmen
ftett übergogen unb giemlich fdmcll in ber &öf)rc gebraten.

630. OkaarfetteS töfidettmarf. (Amoorettes de veau marines.)

2)a ein ftalbSrücfcn nid)t oiel s Jftarf gibt unb fid) biefeS aud) nicht gut
aufbema^ren läjjt, ift es notljmcnbig, baSfclbe gur regten ^cit gu beftellen. Senn
man baS iDiorf aus ber groben §aut befjutfam ausgelöst Ijat, mirb eS 1 Minute in
fiebenbem Salgmaffer gefönt, oon ba herausgenommen, mit f altem Soff er abgefdjrecft,
auf ein Xud) gelegt, in fingerlange Stücfe gefd;nittcn, biefe in eine Sdjüffel gegeben,
mit (£itronenfaft, bem nötigen Saig unb meinen Pfeffer unb grüner, abgerupfter
^cterfilic gemürgt. iD?an bebceft cS mit einem mit Butter bcftrict)euen Rapier unb
rührt eS bann unb mann untercinanber. fturge $cit oor bem »Unrtdjten mirb oon
bem 2)?arfe jcbeS eingelne Stücf in Sein* ober Eierteig getaudjt unb in feljr heißem
^?tt gebnefen. öS mirb gemöl>nlid) mit gebnefenem ^)irn gemifdjt angerid^tet.

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- 137

631.#a(Ddrft<fenutart mit weitem Nation t. (Amourettesdeveauenraffout)

SluSgelöSteS föücfcnmarf wirb in ftebenbem <BaIjit)affcr ungefähr 2 Schütten
gefocht, hierauf herausgenommen, ju einem weißen Ragout oon §af)nenmercn, ^atjnen--
fämmen unb breffierten (gefchälten) GtlmntpignonS gegeben, bc^utfam untereinanber
gerührt, bamit es nid)t $ erfragen wirb unb, auf einer 3d)üffet angerichtet, t)eiB m
£tfd)e gegeben. DtefeS Ragout wirb audj gemifdjt mit anbem SHagouts oerwenbet.

632» ffaloäfleffä in ©Utters Sauce. (Veau sauce au bearre.)

3u eine (Safferolle gibt man etwas Butter, blätterig gefdmitterie« Surftet'
werf, GihampignonS unb gibt, wenn man will, etwas ©ewür$ baju. Senn bicfeS
genügenb geröftet ift, legt man baS ftalbfletftf), welches oon ber Schulter gemäht
mirb, hinein unb läßt eS jugebeeft ungefähr i /\ Stunbe büuften. y )laa) biefer $eit
wirb cS mit ber nötigen Suppe aufgegoffen unb noct) fo lange jUflebtttt gebünftet
bis baS ftleifch weich tft. DiefeS wirb bann herausgenommen, ber Saft burch ein
<Sieb gefeilt, mit biefem eine Butter Sauce mit etwas 2ftuScatnufs unb Zitronen ^
fdwle abgerührt unb aufgefodjt. Da* ftleifd) wirb, nadjbcm man bie Seine auS^
gelöst t)at, in beliebige Stüde gefdmitten unb mit ber Sauce angerichtet.

638. Simonen? $euf($el. (Mou de veau au citron.)

^ac^bem man 2 Samms* ober 1 HalbSbenfdjcl in Saljwaffcr meid) gefodjt
hat, mirb cS herausgenommen unb, menu eS auSgcfühlt ift, nubclartig gefdmitten.
3n 16 3)efa ^Butter röftet man cbcnfootel Üftefjl, gibt etwas fein gefdjmttene
•ißetcrfilie, menu mau will, auch Zwiebel hinein, unb wenn biefcs braun ift, giefjt
man eS mit i / 2 tfiter Suppe unb 1 4 Citer (£ffig auf, rührt eS gut untereinanber,
folgt unb würgt cS nach ®cfdnnacf, gibt, wenn mau will, i / i9 tfitcr 3)Wd)rahm
unb 1 Üflefferfpifcc tfimoncnfchalen, ferner oon Vi Zitrone ben Saft mit beut
gefchnittenen 4öcufcfjcl bam unb läjjt c* gut oerfod)en. Da« Scufchcl fann nad)
^Belieben auch mit Spiegeleiern feroiert werben. Die Sauce muß angenehm
fäuerlieh unb nicht allju bief fein. iDian fann auch ein ffeinc* §äuptel ^rotebcl
mttbunften, welche« man aber oor bem Anrichten herausnimmt.

634. ftaloSjleifrMi&cmfte, feiugcfamttten.

Überrcfte oon gebratenem, gebünftetem ober gebämpftem Äalbflctfn) fönneu
ju fehr oielen Speifen üerwenbet werben, mm Seifpicle: $um ftafdncrcu, $u
£ad)es, GroqucrteS, Pöbeln, $uwc* Suppe, Ätolbflcifaj mit üttanomiaifc, petS,
(SoteletteS, ^ricaffec, Schlief frapfen unb $u fleincm Ragout 2c. ic.

635. Üoerrefte bon Mnlbfleifd) in nifnnter Sauce. (Veau sauce piqnante.)

3n eine $3utter*Saucc gibt man etwae s JJ?ild)rat)m, (Jitronenfaft, einige kapern,
etwa« äMuScatnufS unb, wenn mau will, fcingcfdmittcnc Sarocllen unb lägt es
gufammen gut oerfochen. Unterbcffcn frfjuctbct mau übriggebliebenes, gebratenes tfalb=
flcifch in beliebige Stücfe, gibt biefc in bie Sauce unb läßt fie bann auffodjcu.

636. Suncrcituna, De* S<$önfenjtctKlje$.

Me ftletfdjtheilc beS Sd)öpfcu fönnen fo mbereitet werben, wie jene bes
talbeS ober Stammes.

»

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637- motyt* 6($öJ>fenfleifdji mit ^ctcrfilic.

2 Äilo @d)öpfcnflcifd) werben tu beliebige Stücfc gefdjnittcn, in eine (Safferofle
gegeben, mit 3/ 4 Viter Gaffer unb V* ^ff^fl übergofjen, 1 Kaffeelöffel Saig
nnb cbcnfoöicl Hümmel unb, wenn man null, 1 £)äuptel $miebd baju gegeben unb
$ugcbecft 1 — 1*/a 3tunbcn meid) getobt. £>ann wirb e$ auf einer <§d)üffel
angerichtet, mit fein gefdmtttener grüner ^cterfilie beftreut, unb mit ton ober
gefodjtcn (Srbäpfcln jum ®abelfrüf>ftü<f ober anftatt SHiubfleifaj ober jum £t)ee feroiert.

*>:;s. 2rt]iUifcn)rf)(aiuM. (Gigot de mouton.)

Senn man einen £rf)lagcl mit ber flachen tUeifdjljacfc geflopft, abgehäutet
unb gefallen fjat, wirb er mit blciftiftbtcfen, Ijalbftngcrlaugen ©tuefen Specf, weldje
in jerbrüeftem, gefallenem föuoblaud) gemäht mürben, burefoogen. iöian belegt eine
ßafferolle mit Jett, Sur$clwcrf, ^öeijfräntet, jroiebel unb ben burdj baä 2lbt)äuten
bcet Sdjtägclä entftaubenen Abfallen, gibt ben getieften plaget barauf unb läfjt
Ujn ^ngebeeft bünften. Ungefähr nad) 1 4 «Stnnbc gießt man ctwa$ Suppe, gemtfcr)t
mit weißem Sein, barauf unb faßt cd jugebeeft fo lange bünften bis ba$ ftleifdj
weid) ift Man fann aua) einige >$t oor bem 2lnrid)ten etwa* ^at)m unb einen
Eßlöffel ooll überfdmittene kapern ba^ugiefecu unb btcfcS, ofme bic Pfanne $u$ubecfen,
gut oerfodjcn laffen.

639. Watm flcbrntencr 6ityöftfettfrf)(äa,el. (Gigot de mouton röti.)

(Sin gut abgelegener Sdjlägel wirb mit ber fladjcn ^tcifcf)r)a<fc geflopft, bie
£aut abgenommen, ba$ Jlcifdj mit ©al$ unb Pfeffer eingerieben, mit feinem
Xafelöl beftririjeu, mit Rapier bebeeft unb fo 1 Stunbe liegen gclaffen. 92ad) biefer
£eit gibt man in eine Pfanne beliebige* Jett, legt ben Sdjlägel barauf unb läßt
itjn bei ftarfer «pifee, unter öftcrem 33egiejjen mit bem cutftanbenen Saft, in ber
9töf)re fdjnetl braten. 'Man nimmt ben Sdjlägcl bann rjcrauä, fd)netbet itjn in
beliebige Stüde, rietet biefe auf einer Sdjüffcl an unb gibt fte mit üerfd)icbenem
®cmüfc $u Sifdje.

640. WeiJüuitctcv 6d)0tofcnf*läa,cl mit $öraDic$s Sauce unö grDänfel«

(Gigot de moutou k la sept heures.)

X)icfcr wirb ebenfo bereitet wie ber oorfjergcfjenbc Sdjlägcl, nur mit bem
Untcrfdjiebe, baß man ftatt Sein unb @ffig, «Suppe sunt Aufgießen oerwenbet.
Dann maa)t man eine gcmöfmlidjc $arabieö*Sauce unb rütjrt biefe mit bem Saft
bcö Sdjlagelä ab. Senn lefetcrer beinahe Dollfommen weid) ift, gibt man würfelig
gcfd)nittenc ro^e (Srbäpfel an ber «Bette, ber tfaffcroHc neben bem Sdjlägel baju
unb läßt fte weid) bünften. hierauf ridjtct mau bae Jleifa) mit ben ßrbäpfeln an ;
bie Sauce fann aua) in einer Saucterc beigegeben werben.

641. @4Bj)feiif4IffgeI auf SilMretart. (Gigot de mouton sauce gibier.)
Siefer wirb genau fo jubercitet, wie ber Lungenbraten auf Silbbrctart 9er. 498.

642* ®cnratetter Sdjönfenrüefcn. (Seile de moutou rötie.)

tiefer wirb, nadjbem bic feinen $äutc abgenommen unb bic iKippen ber
Länge nad) mehrmals cingcljacft finb, mit Salj unb nad) belieben mit Pfeffer
eingerieben, mit bleiftiftbicfeu unb fyalbfingerlangcn Stücfeu Specf burd)jogen unb
ferner^ wie ber Sd)öpfenfa)lägct befyanbelt.

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139

64& 8rf)öl)feits<£oteUtte* ä la minnte. (Cotelettes de monton ä la minnte.)

(#ier3it £afet IV.)

9iadE}bem man bie ßotelettcä nett gefc^nttten f)ar, merben fie etmaä geflopft,
in Söutter, gett ober Öl getunft, fürs oor bem ®ebraud) ctma$ gefallen, unb bei
ftdrfer ®lut auf betben leiten auf bem 9toft gebraten. $)onn befteeft man bie
^öetne mit ^apillotc« (^apicr* s .D?and)ettcn), legt bie (Sotclctte* jierlid) auf eine
Sd)üffel unb gibt in bie ä)?itte berfelbcn eine biefe 33raife ober Senf*Sauce ober
beliebigem ®cmüfc. $)iefc (Sotclctteä tonnen aud) alä Slffiettc mit @f)amptgnon$*,
Trüffeln*, Spargel-, Sdu'nfensGrierfpeifc gegeben merben. s i)Jan fann fie aud) in
einer flauen (ä la ininute-) (Safferollc mit menig $ctt baefen.

644. ©cHüttftete BWtftns&ottlttM. (Cotelettes de mouton braisees.)

2Wan mad)t einen 23raifc=Saft Sfor. 189, lä§t ifro braun merben, morauf
man ü)tt abfeif)t unb bie Gotetetteö barin bünftet. 'Man feroiert fic mit beliebigem
®emüfc ober ^urc'e.

645. gdjöjifcttfleifd) mit Müden. (Ra^ont de mouton anx navets.)

3u biefem öermenbet man bie # £älfe, prüfte unb Scljultern. £)at man nun
foldje Stüde, fo fdmetbet man fte in 2 Ringer breite Stücfdjen unb läßt biefe mit
©pect unb blätterig gefdjnitteucr 3nrie0cl bei ;icm(td) ftarfem fiemv braun röften.
hierauf merben bie Stüde gleifd) herausgenommen unb in eine anbere Gaff erolle
gegeben. 3" bem $ur ücf gebliebenen ftett rüfjrt man inbeffen einige Vöffet Doli 9)?cf)l,
ba$ man barin röften läjjt unb bann mit etmaä Suppe auffodjt. hierauf mürjt
man e$ mit 1 Lorbeerblatt, Sal$, meinem Pfeffer unb etmaS j&udtt, paffiert biefe«,
nad)bcm c$ gcfod)t f)at, über bie ^leifdjftüife, gibt jicrlid) gcfdjntttcnc meifce dübelt
an ber Seite ber (Saffcrollc ba$u unb läßt bie« alles Mammen ^ugebceft meid)
bünften. Ober man bünftet ba$ Sdjöpfenc allein mit ber paffierten Sauce unb
garniert eä bann mit in £udtx gebünfteten meinen SKübcu.

646- ttngarifd&cs Wollah aon e«bUfcnflcif« mit mäpW. (Gulyäs de

mouton anx pommes de terre.)

2flan fdmeibet ba* Sdjöpfenfleifd) in sientlid) große, mürfelälmlicrjc Stüde.
3n eine (Safferolle gibt mau bann. etwa* Jett ober Spctf, fein gefd)ttittene 3^»^el
unb SKocambolc unb läßt bie« röften, morauf man baä o^ifd) mit ctmaS Hümmel,
Salj, menn man mill, ®emür$ unb* ^ aprifa unb etma* Suppe meid) bünftet.
$3cuor jebod) baä ©ollafd) nod) Dollfommcn metdj ift, gibt man an ber Seite ber
(SafferoÜc mürfclig gefdjntttcne rolje ßrbäpfcl baju, bie mau mit bem ftleifdj bünftet;
bann mirb etma« SWeljl in 2)iildjral)m a&gcrübrt, mit ber Sauce aufgctod)t, bafc
ftett abgenommen unb fo alle* gut gemengt angerichtet, auefy fann gebünfteter Weis
ober Rubeln ba$u fermert merben. 9föan fann aud) ^arabie«* Sauce anftatt iKarjm
gu bem Safte rüfjren.

647. l'ammsfopf. (Tete d'a^neau.)

Lamm^fopf unb ^ü§e merben, mic e* bei bem tfalbafopf (Wx. 530) angegeben ift,
gepufct, in Saljmaffer meid) gefod)t unb normal* gereinigt. 3n eine (Safferolle gibt
mau etma« ft-ett, Surjclmerf unb ^miebet, gibt ttopf unb §ü§e baju, läpt c* mgebeeft

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- 140 -

etwa« röften unb gießt c« herauf mit ber nötigen Suppe auf, nadj einiger Seit,
ungefähr /, Stunbe, gibt man ba« §cr$ unb bic frmge bagu unb 10 Minuten
bor bem gängfidjen Scidjfodjen bie tfeber. Senn alle« genügenb toeia) tft, nimmt
man e$ Qerau«, ffyteibet e« in beliebige Stücfe unb richtet btefe auf einer ©puffet
an. aj&t bem Sub rührt man eine beliebige, pifantc Sauce ab, giejjt fie über ba«
angerüstete ftleifd) unb belegt beu ftanb ber Rüffel mit au«geftochenem «utterteig.

648. (tfebarf ener Ünmmstopr (Tete d' agnean frite.)

wirb toie ber gebaefene $afb«fopf bchanbelt. dfr. 532.

649. Cammöjttttgc (Langue d' agnean.)

bebanbett man mie bie £alb«jungc. 9fr. 536.

650. Cammer (Oreille d' agnean.)

hat biefetbe Subereitung tote fie bei bem £atb«fopf angegeben tft. dir. 531.

651. Gefüllte £amm$nruft (l'oitrine d' agnean farcie.)

toirb Untergriffen unb bann fo tote bic gefüllte ßalb«bruft be^anbett. 9fr. GIG.

652. klaftertet Vnm m«j rfj tagel . (Gigot d' agneau glace.)

3n eine Gafferoflc gibt man $ctt, Riebet, ffiurgetmert, ganje« ®etoür 3 unb
bic burd) ba« ^häuten bc« Schlägel« entftanbenen Abfälle, legt beu gefallenen
unb getieften Schlägel mit ber gefpieften Seite nach oben hinein unb läßt ifm
lugebeeft it»cta) bünften. Senn ber ficr) bilbenbe Saft beinahe oerbünftet ift, gießt
man .etwa« Sein unb Suppe baju unb läßt e« jugebeeft nod)mal« bünften. $a«
tfleud) wirb bann herausgenommen, in eine Pfanne gegeben, bie §ätfte bc« abgefegten
pubc« barubergegoffen unb ba« ftlcifo) bei öfterem begießen in ber Wötjre fo
tauge gebraten, bie ber Specf eine gelbe ftarbe angenommen t;at. 2)a« ftleifdj
beitretet man bann mit aufgelö«ter Suppen«ace, ftf>neibet c« in beliebige Stücfe,
gibt hefe nueber jufammengefügt auf eine Sd)üffcl unb gießt an ber Seite
Jus-^aucc ba,5u.

£amm$fdjläfte( anderer Hrt. (Gigot d' agneau an jns.)

GfyampignoH*, Sarbellen unb grüne $eterjftte werben fcr)v fein gefchnitten unb
m Butter gcröftet. ein abgehäuteter, gefallener Schlägel wirb mit bem ©eröfteten
be}tna)en, tn eine (JafferoUc, worin fiaj $ett, Champignon«, Sursclwerf, Zwiebel
mtb gan$e« ©ewün befinben, gelegt unb sugebeeft meid; gebünftet. i)lad) ungefähr
2 stunbe gießt man rottjen Sein unb Suppe baju unb töftt ba« ftleifdj
$ugcbccft normal« bünften. -Senn bie|c« gc|d;et)cn ift, nimmt man ba« {ytctfd)
herau«, ftfmcibet cd in beliebige Stücfe, richtet e« auf einer Sd;üffcl an, fodjt ben
abgefetzten, entfetteten Saft mit aufgelöster ©lacc auf unb giejjt itjn über ba«
angerichtete ftleifd).

654. gfnWierte Commöfdjulter. (Epaule d' agnean farcie.)

Senn man ba« Sdmltcrbein nn«gclö«t unb beu baburdj entftanbenen leeren
ftatrai mit ÄalbÄfafd) gefüllt Ijot, wirb bic Schulter mit Spagat breffiert (b. t).
jufammengenäht), in falte« Saffcr gegeben, jum fteuer gcftcilt unb h"B werben
gelaffcn. $>a« ftlcifd) mirb bann hcröi^gcnomnten, abermal« in falte« Saffer
gegeben, mit einem £ud)e nbgerroefnet, etngefaljen, mit bleiftiftbicfcn, Ijalbfingcrlangen
Stücfen Specf burd)$ogen unb ferner« knie ber glafierte ^amm«fdjlägcl behanbelt.

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- 141 -

655« Gebratenes Cammfleifdj. (Agnean röti.)

(Sin fu'c^u gewählter Sdjlägcl ober ein tttücfcn wirb gefallen unb 1 Stunbe
liegen gelaffcn. dlad) biefer $cit wirb ba« ^Ictfd) mit etwa« Pfeffer beftrent nnb
auf |>ol}ftücfc ober ftodjlöffel in eine Bratpfanne fo gegeben, ba§ bic $>aut naa)
oben $u Hegen fommt, hierauf mit fjetßem ?^ett begoffen nnb bei ftarfer $ifee
ungefähr 3 4 bi* 1 Stunbe in ber fööljre gebraten. 3Berai ba« fttcifd) oben eine
refcfje Trufte f)at, wirb e« in beliebige Stücfe gcfdjnitten, in einer tiefen Sdjüffcl
wieber fd)ön jufammengefügt unb mit Salat, ®cmüfc ober Crangcn^rcn f eruiert.

050» &eiftabficjottfncS Vammflenru. (Agneau bonilli.)

3n eine (SaffcroÜe gibt mau gelbe SRüben, 1 Stücf ^orre, 1 Stücf ^eterfüie,
1 Keines Stücf Sellerie, alte« fcfjr fein nubelartig gcfdjnitten, bann gießt man
1 l*tter fiebenbe« Sal^waffcr unb V 4 Viter (Sffig ba$u, unb läßt e« mit 5 Sträufcdjcn
ittjmnian unb 5 itörncr oon jebem (Mcwür^ weldjee man in einem Crgantintappen
jufammenbinbet, fodjcn. Senn ba« :ü$ur$elmcrf beinahe weidj ift, gibt man ba« in
beliebige Stüde gcfdjnittcnc ^ammflrifo) hinein unb läßt cd ^ngebeeft meid) bünften.
hierauf nimmt man ba« ftleifa) mit einem Bacflöffel Jerone, ridjtet e« gehäuft
auf einer Sdjüffel an, beftreut c« mit etwa« fein gefdjntttcner grüner ^eterftlic,
Äcrbclfraut nnb Bertram unb garniert es mit bem abgefeilten 2Bur$clwerf. 3 (lier-
b ottcr werben mit einigen löffeln faurem Otafym abgcfprubelt, hierauf 1 A> £iter
foajenber Sub (oom 9ä>ur}clmcrf) ba^tgegoffen unb in einer Saucierc bem §teifd)e
beiflegeben.

657« («cbrtftenc* Vnmmflenrfj. (Agneau frit)

s Man nimmt gewöfjnlid) ba« iöorbere Don beut Kamine/ nämtid) bic Bruft
unb Sdmltcr, fdjuetbet e« in 2 Ringer breite unb 1 Ringer tauge Stücfe, faljt
fie ein, läßt fic ! /4 Stunbe liegen, taucht fic in ü)?cf)l, bann in aufgcflopfte,
gefallene Qricr, mäl$t fie in Scmmctbröfcln unb bäcft fic auf beiben »Seiten in
fingerlosem, fcl)r fjeißem ftett. SRittdft eine« Bacflöffel« nimmt man fie Ijerau«
unb legt fic einige ^lugcnbliefe auf £öfd)papier. hierauf richtet mau fie $ierlid) auf
einer Sd)üffcl an, bebetft fic mit gebaefener grüner ^eterfilte unb gibt fie mit
<Baiat ober feinem ®cmüfe ju £ifd)e.

658. C*ittftcnttirf)tr£ ßammfletfdj mit (vrbjctt. (Fricassee d' agnean am

petits pois.)

3n eine @affcroüe gibt man 8 £)cfa Butter, uebft % Citcr feine Qrrbfcn
unb ba« in beliebige Stücfe gefdjuittene Vammflcifd) unb laßt c« jugebeeft bünften.
2Beun bic (Srbfcn weid) finb, gibt man einige Vöffcl Ütfefjl mit fein gcfdjnittener
grüner ^cterfilie ba$u, gießt bie nötige Suppe barauf unb läßt e« fo lange
bünften, bis ba« ftteifa) weid) ift; biefe« wirb bann mit ber Sauce auf einer
@d)üffel angerichtet unb $u Xifdjc gegeben.

659. (vtuflcmnd)tc6 Vammftcif d) mit (s'tjampigttou 3. (Fricassee d' a<rneau

aux Champignons.)

(Sin Stücf tfammfleifdj fd)netbct man in beliebige Stücfe, gibt btefe in
lauwarme« SÖaffcr unb läßt fic Vi Stunbc barin liegen, bamit fic eine weiße
^arbc befommen. 3n eine daffcroUc gibt man etwa« Butter, bünftet barin einige
gepufcte, fein blätterig gefajnittcne (5^ampignonö, gibt etwa« fein gefä)nittcne, grüne
^ctcrfilie baju, ftaubt e« mit einigen Coffein IDie^l unb gießt, natt)bem biefc«

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— 142 —

etwa* gcröftet ift, bie nötige Suppe barauf. $>ae aue bem Saffer genommene
ftleifd) wirb abgetroefnet baaugegeben, gut untereinanber gerührt, gugebeett unb
meid) gebünftet. Säljreub bce fünften» muß bae ftleifd) öftere befjutfam umgerührt
werben. Senn ee gebünftet ift, wirb bae $lcifd> auf eine Sdmffel gegeben, ber
Saft entfettet unb über bae ftlcifdj paffiert.

660« CammS s Kotelettes nnrf» ÖWeroto. (Cotelettes d'asneau a la Villeroy.)

9Mon fdjneibct bie £amme-@otclcttee fo $u, ba§ bae ©ein nom ftlcifd) frei
tft, ttopft fie mit bem 2fteffcrrücfcn unb faljt fic. 3n eine floate Saff erolle gibt
man fjeijje Butter, legt bie ßotclcttee barauf, läßt fic ein« Minute liegen, menbet
fie um, unb läfjt fie hierauf mieber fo lange liegen, bie fie eine weiße ffarbe
ijaben. Senn biee gefdjcfjen ift, nimmt man fie fyeraue unb legt fie auf ein Xudj.
9iad)bcm bie (£otelettce oollfommcn auegcfüljtt finb, taucht man fic in eine ftrtcaffe'e-
Saucc, legt fic uebencinnnber auf eine ©Rüffel unb [teilt biefe fo lange aufe (Sie,
bie bie GEotelettce fteif finb. hierauf tun!t man fic in aufgefiopfte gefallene (sier,
mäljt fic in Semmclbröfcln unb bäcft fic in fefjr beißem #ctt. s Jftan rietet fie
bann runblaufcub auf einer Sdjüffel an, befteeft bte Aöeine mit ^apillottee, belegt
bie Sanb ber 3d)üffcl mit ©trottcnfpalten unb gibt fie mit beliebigem (£cmüfe
i« £tfdje.

661» Cammfleif^ am ejJiefc gebraten (A^nean röti ä la brftche.)

wirb ebenfo mie bae am Spicp gebratene ßalbflctfdj bereitet, s Jfr. 581.

662* «aturflebratene CammSs Kotelettes (Cotelettes d' a^neau naturelle.)

bie Zubereitung ift bicfclbe, mie fie bei ben ®albe<(Sotelettce angegeben ift. s JJr. (103.

663* CammSs Kotelettes in $a*)ter (Cotelettes d'agnean en papillotes.)

biefe werben gleid) ben Äalbe*@otelcttce ( s J2r. 005) in Rapier bereitet.

664. #eborfene CammS s Kotelettes. (Cotelettes d' apnean frites.)

$)te jugefdjnittenen (Sotelettee werben mit bem Sftefferrücfen geflopft, gcfal.^en^
in üflel)l getaudjt, in aufgeflopfte, gefallene Crier getuuft, in Semmelbröfeln gewägt,
in feljr l)cißem ftett gebaefen uub mit einer pifanten Sauce ober feinem ®emüfc
$u £ifaV gegeben.

665. eauerflefodjter edUoeinSfopf mit Ären. (Tete de porc a la

vinaigrette.)

55on einem rein gepu^ten 3d)weinefopf wirb baö ftlcifdj in beliebigen Stücfcn
fjerabgefdjnitten unb mit einem Stüde gcfdmtttcner Zwiebel, etwae Surjelwert
unb ein wenig Sfrtttclfraut in fo Diel (Sffig unb Saffer gefodjt, baß bie ftlüffigfett
über bem ftleifdje gufammenget)t. (7 3 Wer Saffer unb % tfiter (Sfftg.) Senn man
Sa^ unb bae nötige ®emür$ beigegeben l)at unb bae ftlcifd) genüicnb weia) ift,
nimmt man ee mit einem ©acflöffel fyeraue, richtet ee auf einer Sdjüffcl runb-
laufenb an, gibt in bte 2tftttc geriebenen ftren unb ferotert ee mit (Sfftg unb Öl.

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143

6(56. »te&cröftcmidWdjer 8djtoetnSfoi>f (Sefuljter e*rociti#fo^fJ.

(TSte de porc a V autrichienne.)

(5in rein gepufeter Sdjiocinsfopf wirb in 1V 2 Vitcr SBaffer, 1 / 4 giter ßfftg
mit 1 Stücf ,3h>tebcl, etroas 3Bur$clroerf unb einigen Sträuftajcn ftuttelfraut tocicij
gefodjt. 2)aS §(ei[d) toftb bann an« bem Sub genommen, in Jmger lange Stücfe
gefd)nitten, unb auf einer Sd)üf|el angerichtet, 23on bem Sub nürb bas Jett rein
abgenommen, unb baS nötige 80(3 unb Pfeffer bctgcmifdjt. Der ®efd)macf muß
angenehm fauer fein. SÖenu man null, gibt man etwa* jerbrüeften .ttnobtaud) baju,
ober fein gefdmittene SKocambolc unb Sdjatottcn, mtfdjt bicfcS gut untercinanber,
gießt eS über ben gefönten, gefd)nittcnen SdjroeinSfopf unb läßt eS fo auf einem
falten Ort fteljen, bis eS oollfommmcn fteif ift. WHan feroiert es entioeber mit ber
Sdjüffel, ober man fdmeibet es in beliebige Stücfe unb feroiert eS mit Grffig unb Öl.
Slnftatt SdjrojinSfopf fömten aud) SdjtoeinSfüße f)ie$u oerroenbet merben.

667» »ttturflebratetter SdjwetnSfc$läa,cL (Cuissot de porc röti naturel.)

Den Sdjlägcl eines abgezogenen SdjtoetneS reibt man mit Sal$, Hümmel,
(unb wenn man null, *crbrücftem ftnoblaud)) ein. 3n eine Bratpfanne gibt man
etroaS ftett, legt ben flöget barauf, übeqief)t ba* ftleifd) mit jerfaffenem Jett
unb brät es bei mäßiger £>Mje unter öfterem begießen mit bem entftanbenen Saft
i*/t bt* 2 Stunben in ber Wöljre. Mad) biefer ,^cit mirb bas Jleifd) tjerauS
genommen, in beliebige Stücfe gefdjnittcn, biefe auf eine Sd)üffct gelegt unb ber
Saft in einer Sauciere beigegeben. Der Saft fann nad) Belieben gefäuert unb
baS Jett abgenommen toerben.

668. ©erratener 3«ttft5S«wciti«fdöläge(. (Coissot de porc röti.)

SBon einem jungen SdjnH'iu loirb ber Sdjlägcl mit ber baran &cfinblia)en
§aut (Sduoarte) gut eingefatjen, mit tiümmel eingerieben, in eine Pfanne, roorin
fid) Jett befinbet, gelegt, baS Jlcifdj mit Jett überwogen unb bei öftcrem Begießen
mit eimaS Suppe unb bem entftanbenen Saft in ber fööfyrc gebraten. SBenn bic
Jpaut (Sdrtoarte) roäfjrttib bes ©ratend eine glasartige Jarbe Ijält, fo fdjneibet
man felbe mit einem fdjarfen Keffer in baumenbretter Entfernung mürfelig ein
unb brät fte braun unb refd) burdj fleißiges Begießen mit bem Saft, hierauf
fdjneibet man baS Jtftfd) in beliebige Stücfe, richtet biefe auf einer Sd)üffel fo an,
baß ber Schlägel feine frühere Jorm toieber erhält unb gibt it)n entiocbcr mit
trautfalat, mit Sauerfraut, mit (5rbfcn-^uree ober berglcidjen ju Stifte.

669. SflufeiiiSfdjläßel am ejriefo ßf&vateiu (Cuissot de porc a la brdche.)

Wan mäf)lt Ijieju oon einem jungen Sd)U>cin ben Sdjlägcl, fdmeibet bie
biefe .£>aut (Sdjroarte) ab unb faljt tyn gut ein. 3u eine (laffcroüc gibt man
blätterig gefdjnitteneS Sur^elwerf, ^miebel, Sdjalottcn, cttoaS Pfeffer, legt ben
gefallenen Sdjlägel barauf unb läßt ifjn ungefähr 3 £age barin liegen. Säljrenb
biefer 3ett roirb er öfters umgebreb,t. ^Jadj biefer $eit loirb er auf einen Spieß
gefteeft, mit boppett gelegtem Rapier, roeldjcS gut mit Butter befettet ift, umfüllt,
mit Spagat überbunbeu unb fo langfam IVjbi« 2 Stunben gebraten. (5inc ^albe
Stunbe oor Ablauf biefer ^eit nimmt man baS Rapier f)erab unb brät bas ftleifdj
bei gellem ?5euer, bamit eS eine gelbbraune Jarbe befommt. hierauf nimmt man
eS öom Spieß b,erab, fa^netbet eS in beliebige Stücfe, richtet biefe auf einer Sdjüffcl
an unb gibt fte mit ^miebel * ^uree, ober beliebigen ®cmüfe, ober Salat

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— 144

670« Gebeijter eojttieiitSföjlttgel in Her fflityre anbraten. (Cnissot de

porc röti aux racines.)

Senn man einen Sdjlägcl, wie ee bei bem am Spiejj gebratenen angegeben
ift, 3 £age eingefallen unb in Surjelwcif liegen gelaffcn Imt, wirb felber mit bem
Surgelwert unb etwae ftett in eine Pfanne gegeben, mit ein wenig ßffig begoffen imb
ungefähr l 1 ., bie 2 Stunben gebraten. Säljreub biefer £ät wirb bae ftleifdj mit bem
fidj bilbenbeu Safte unb etwa«; Suppe öftere überg offen. Senn bae gteife^ eine
fdjöne gelbbraune $arbc fjat, nimmt man ee b,craue, fdmeibet ce in Stüde, richtet
biefe auf einer Sdjüffcl au unb gibt fie mit beliebigem <ßurcc ober Salaf ju Xifdje.

671. Saldierter SdtoeittSfdMagcl. (Cuissot de porc farci.)

$on einem Sd)W:inefd)lägct löet man bic ttnodjen aue, befeitigt bie btefe
£)aut (Sdjmarte) unb fdmeibet bae ^letfd) oon ber innern Seite, weldjee mit
Seinen burojjogeu ift, f>eraue. £iefce abgcfd)mtteuc Slcifdj befreit man oon ben
, Seinen, fdmeibet ee mit 6 Stücf gepufeten Sarbcflen, 2 Crfelöffcl coli ftapera unb
4 Stücf Sdjalottcn mittclft eiuee Siegcnmeffere fein $ufammen, fdjlägt ein ganjee
(Si baut, rüfjrt ee mit bem nötigen Sal$ unb etwae Pfeffer gut untcreinanber,
ftrcidjt biefe ÜJfaffc auf bic imoenbige Seite bce gefallenen Sdjlägele, rollt Um
feft jufammen unb überbinbet iljn mit Spagat. Unterbcffeu gibt man in eine
(Saffcrollc nebft etwa« Jett, blätterig gefdwitteuce Surjclmerf unb Zwiebel, legt
bae gebunbene ftlcifd) f)inetn unb läßt ee mgebeeft meid) bünften. 9iad) 1 ' 2 Stunbe
gießt man etwae Suppe unb (Sffig baui unb läßt ce gut ocrfodjen. hierauf nimmt
man bae i^leifd) Ijeraue, löet ben Spagat loe, bcftreicljt ce mit aufgelöster ®lace,
ober man übernefyt ee mit Butter, ftreut, wenn man will, s Jkrmc)anfäfe barüber unb
läßt ce in ber Üiöljrc bie ce eine gelbe ftarbe erljält. hierauf wirb bae ftkifdj in
beliebige Stücfe gefdmitten, biefe auf eine Sdjüffel gegeben, mit gebünftetem 9?cie,
Rubeln ober ftaftanien^urec ic. garniert unb eine i<arabiee*Saucc ober ber eigene
Saft ertra beigegeben.

672. («cöiiuftctc 3rf)tumt*tJrittr. (Poitrine de porc braissee.)

man fd)ncibet bic «ruft in 2 Ringer breite Streifen unb gibt fie mit
Vi Kaffeelöffel ooll Hümmel, 2 Lorbeerblättern, 2 fpauife^cn ^wiebeln, weldjc mit
einigen (Sewürjnelfen gefpieft finb, in eine Gafferollc, würjt ee mit bem nött)igett
Salj unb Pfeffer unb läßt ee utgebeeft ein wenig bünften. "Jladj ungefähr 1 4 Stunbe
gießt man 1 \ Liter ScimlSffig unb fooiel Suppe ober Saffcr baju, baß ee über
bae tflcifd) gufammengefyt, gibt etwae gufammengebunbeneu «ertrag barauf unb
läßt ee jugebeeft fo lange bünften bie bae ftlcifd) weid) ift. Säljrcub biefer 3cit
muß fid) ber Saft bie auf ben fcd)eten £f)cil eingcfod)t fjaben. $ae ftletfd) wirb
bann auf eine Sdjüffcl gelegt unb ber entfettete Saft befonbere beigegeben. 3rt
gleicher Seife uermenbet mau ben §at8 unb bae $aud)flcifd) bee Sdjwcinee.

673. Seifebratett Ottttflfernbrateit).

£)cr Lungenbraten cinee Sdjmcince wirb mit Sal^ unb Pfeffer eingerieben,
mit gefdjälten, mcfferrücfenbicf gefdjnittcncn CSirroncnfpalten belegt, bae auegebreitete
:)icfc cinee Sd)weince barüber gefdjlagen, in eine Pfanne, worin fid) Jett befinbet,
gelegt unb fo in ber Wöljrc gebraten. s $lan (ann fur^ oor bem :Jlnridjten etwae
2)iild)rat)m mit 1 (5§löffc( ooll kapern barüber gießen unb biefen gut oerbraten
ioffen. T*ae ^leifd) wirb bann ber Länge nad) in beliebige Stücfe gcfdjnitten, biefe

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auf einer Sdjüffel angerichtet, ber entfettete 8 oft baju gegolten unb mit gebünftetetn
Weis, Rubeln ocrfct)iebenem <$emü[e ober £alat gu Xifd^e gegeben, ^u biefem
$letfcf)e mirb <8cnf feroiert.

674. 6d>toein*rücfett [Darrel. (Carre" de porc.)

•

(Sin @arre mirb gut eingefjaeft, gefallen, mit Hümmel unb, roenu mau null,
mit etmaS gerbrüeftem Änoblaud) eingerieben, mit Grffig befprifct, in eine Pfanne,
morin fitf) ftett befinbet, gegeben nnb unter öfterem $cgiejscu mit bem entftanbenen
<£oft in ber $töf)re gebraten, ilöcnn bie ^rfnoarte eine tidjtbraune ftarbc crljatten
Ijat, mirb fic baumenbreit mürfelig eingefdjnitten (gefdjröpft) unb bann fertig gebraten,
morauf man bie kippen cinjefa rjerabfdmcibet, in einer £d)üffel anrietet unb ben
entfetteten £aft mitferoiert.

675, «Ige^eneS l&axxi (töitctcit).

Da« abgezogene Ciarre ift fo mie ba$ uorfjcrgcljeube m bctjanbcln. Waü)

belieben fann man audj ^miebcl mitbraten.

9fid)t blofc ein abgcjogeiieS ßarrr, fonberti jebeö gebratene ober gebünftete ©ajtoeinefletfd)
fnnn 311m Ztyt, als (5*abetfrüf»ftü<f ober 311 einer anberen SJcati^eit mit tfreit, falter £räuter=
feauce, falter 8cnf=8auce ober beliebigem <Senf ober Salat feroiert werben.

676. Rrkanöeou Horn 6d)todtteildfd&. (Fricandeau de porc.)

3)ie 3ubereitung ift btefetbc, mie fic beim 8 a\b* ^ricanbeau angegeben
ift. 92r. 593.

677. ftaturßefcratene Sctjmcittösacfjnt^clu. (Filet de porc naturcl.)

Diefc merben mie bie Kalbefdmifcel bet)anbe(t. üir. 597.

678. Wanitxtt edjmeittgsedjttifcel (Filet de porc pane*)

werben mie bie panierten $Mböfd)ui|jcl bereitet. 92c. 598.

679. »ttturge&rateite @djtt>etttS s GotelctteS. (Cotelettes de porc röties.)
SDie 3ubereitung ift biefefoe, mie bei ben Kalbskotelette«. 9dr. 602.

680. gitterte ©«WciltÄ s (SotelettfS. (Cotelettes de porc panees au citron.)
$iefe merben mie bie panierten Kalbskotelette« bcfjanbelt. 9to. G04.

aV. 6<fjtoeittefleifd) mit ^ajirtfa ( m ei n*go Haid)).

s JD?an mäf)lt tjfe^n ben $al«, bie ^d)ultcrn ober bie 33ruft[tücfc unb fdmeibet
fie in baumenbreite dürfet. 3u eine (Saffcrolfe gibt mau nebft mürfelig gefdmittenem
^peef, 1 Rauptet mit bem SBiegcnmcffer fetjr fein gcfdjnittene ^roicbcl, dibt ba«
gefdjnittene $lä\d) mit V-» Kaffeelöffel Doli Kummet ba$u unb läßt eü gut jugebeeft
bünften. ©enn bie 3 n, iebcl etroa« geröftet ift, gießt man fo oiel 8nppe unb Crffig
baju, baß bie ftlüffigfeit nid)t gan$ über bem ftleilaje gu[ammcngct)t, fal$t unb
würgt' e* mit einer s 3#efferfpi&e ooll ^aprifa, unb läßt ba« ftleijdj jugebeeft
meid) bünften. hierauf rietet man ba« glcifd) mit bem entftanbeneu cntf:^eteu
Baft auf einer £d)üffel au unb gibt e« mit Wocferln, Rubeln ober berglehijen
ju £ifd)e. tftotje, gefdjälte, in beliebige ©tücfe gefdjnittcnc Grrbäpfel fönnen nadj
belieben gleichzeitig mit bem (5f)»9 bem ftlei)d)c gegeben unb mit biefem meict)
gebänftet merben.

ßoutfe ©eledfotof*. ©iener Äodibud). 10

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- 146

682* Watur gebratene Sd^ttieittd stieren. (Rognons de porc rdtis.)

$)iefe werben ber Länge nari) au«einanbcrgefd)mtten, bie feine £)aut abgezogen,
bie Bieren bann in eine ßafferollc, in wetdjc man früher gett gegeben f)at, fyinein*
gelegt, mit Satj unb Pfeffer beftrent unb fdmelt gebraten.

(Sbenjo fonnen bie Bieren in 2Wcf)l getauft unb in feljr tjeiBem gett gebraten
werben. Ober man bereitet fie wie bie &nlb«nieren. ülv. 559.

683* 8d)Uictit£beuirf)eL (Mou de porc.)

©ttb wie ba* £alb«bcufd)cl betjonbelt. 9?r. 633.

684* üttflarifdjeS .Hcbtjuim

3)ev in beliebige Stücfe gefdjnittenc Sd)Wcin«fopf wirb, wenn man tljn mit
Sur^elwcrf in ßffig unb Saffer weidjgcfodjt bat, auf einer Sdjüffcl angcridjtet,
ber burd) ein Sieb gegoffenc Sub öai übergegeben, mit Pfeffer beftreut unb bie
Sdjüffcl falt' geftellt. Senn fidj bie ftlüffigfeit ooltfommeu gefuljt Ijat, gibt man
ba« ®an$c mit (Sffig unb Öl $u £ifa)e. *)lad) belieben fmm mau mit bem Sdjmein«*
fopf l Stücfdjcn tnobtaudj unb 3 Sträufedjcn 33cifefräutl fodjcn.

685* Itttgarifd^ed 92e5^u^tt attöerer Ätt

1 gepufcter SdjweinSfopf ober Sdjwein«füf$e werben mit 1 ftälberfujj,
1 Ddjfcnfufc unb 1 Untergaumen mit Sur,$elwerf unb ®ewür$ in (Sffig unb Saffer
meid; gcfodjt unb weiter fo befjanbelt, wie e« bei bem „gefügten Spanferfel"
(9er. 700) angegeben ift.

680* öratttiürfte* (Sancisses.)

üttan jdjnetbct Sdjweineflcifdj unb ebenfoüiel Schweinefett mit bem Siegen*
nteffer fein jujammcu, würjt cS mit Sals, geftojjenen Lorbeerblättern, £fjtjmian,
^aigetofcft, Pfeffer unb uadj belieben etwa« Stnoblaudj, oerbünut c« mit etwa«
Soff er, füllt bamit bie bünnen, gut gereinigten unb au«gemäffertcn ©cbärmeunb breljt
biefe Ijierauf in beliebigen Stücfen ab. $iur$ üor bem ©ebraudje gibt man in eine
fladjc Pfanne ftttt, legt Surfte fjtnein, bcftreidjt fie oben mit $ett, brät fie, brefjt fie
mäfjrenb be« bratend um unb gibt fie allfogleidj $u £ifd)e, ba fie burdj längere«
Steljen an gutem ®e[djmacf fetjr oerlieren. ÜDfoti tarnt ju ber plle ber Surfte
audj abgerinbete, in Söaffcr ermeid)te, gut auSgebrücftc unb hierauf fein abgetriebene
Semmeln geben, moburdj man $war einesteils an ber 2tn$aljl ber Surfte gewinnt,
anberntfjeil« jebodj ben befferen ®efd)macf baburdj beänträdjtigt unfein längere«
2lufbewaljren berfelben unmöglicf) madjt, ba bie Surfte nadj 30 Stjpcn jauerlidj
werben. 3" oen ©rattofirften wirb Senf ober beliebige« ©emüfe feroiert.

687* $afd&würfte*

ülftan röftet in 16 £)cfa würfelig geidjntttcnem Sdjwaqwilbfett 2 Stücf fet)r fein
gefdmittene ^wiebcl unb gibt 32 £>efaSpccf, weldjer 15 Minuten inSaljwaffer gefodjt,
Ijierauf abgefeiljt, gut getroefnet unb fein würfelig gefdjnitten ift, ba$u. £>iefe« rüljrt
mau mit Vg Viter in lüfildj bief oerfodjtem ®rie« (ftott ®rie« fann man äudj in
Suppe ober Saffer gefodjte (Graupe ober §irfe nehmen), bem nötigen Sal$,
1 ^efferjpi^c ooll Pfeffer, 1 gefto^euen Lorbeerblatt, unb, menn man mill, ein
menig jerbrüeften Änoblaud) gut untereinanber ; Ijierauf gibt man alle« in eine
tiefe Sdjüffcl, unb mengt, wenn e« ein wenig überfüllt ift, V 2 Liter S(^wein«blut
baju. £)ic gereinigten, gut au«gewäfferten (S5cbänne werben nun mit biefer s Ma\)t

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- 147 -

gefüllt, jebod) fo, ba{j bie £aut mdjt ju fc^r gekannt ift, ba fte buro) ba« 8oa)e»
Uifyt auffpringcn fönntc. 2ßan unterbinbet fic nun 4 Ringer breit mit Spagat
unb fod)t fie bei leii)ter ^Bewegung ungefähr 10 Minuten in Sal$n>affer. iftad)
einigem (Srfalten nimmt mau fte au« bem ©übe fyerau« unb gibt fie an einen
falten Ort sur Slufbewafjrung. $ur$e 3eit oor bem ©ebraudje werben fte in ftett
braun gebraten.

688. Cefterwurfn

3ftan nimmt V? Äi(o Sdjweinefleifd) bon Äopf, Sdjttlter ober £aJl«, V 2 ^tto
Sd)wein«leber unb H\ Mo Spccf, läßt e« itbcrfodjen, bann wirb e« auf einem
48rctt fein* fein *ufammengefd)nitten, gibt etwa« ^ceugewüq, Pfeffer, ba« nötige
©al$, t Rauptet fein gefdmittene, gerottete $n>kbd ba$u unb, wenn man will,
6 l'öffel rofjen, au«gewafa)eneu iKei«, ober % Öiter in Saffer gefönte, gefallene,
gut abgetropfte; gerollte ©:rfte (©raupen). 'fciefe« alle« wirb gut untereinanber*
gemifdjt, in rein gepufcte unb gewafdjene ©ebärme cingcfü'.lt, mit Spagat abgebunben
unb in tocfjenbem Sal$maffer V» Stunbe gefönt. Sollen bic Surfte aufoewafyrt
werben, fo werben fie an einem füllen Orte au«einanbergelegt. Sollen fie gebraten
werben, fo gibt man fie in beiße« $ett unb brät fie auf beiben Seiten braun. 3ft
bie Surft ofjne ©cigabe oon 9^etd ober ©raupe, fo ift fie eine geioöljnlidjc Öeber*
wurft. 5ötrb bie aufbewahrte Surft gebraten, fo mujj felbe mit faltem ^ett .
^ugeftellt werben, ober bie Surft muß in fodjenber Suppe ober Saljwaffcr burd)
unb burd? {jeißgemadjt unb bann erft in bem fyeijjen %dt braun gebraten werben.

689. öltttwürfte,

ÜDiefe werben wie bie ^afc^tuiirftc gcmad)t, nur mit bem Untcrfdjiebe, ba§
man ju biefen Surften anftatt Stlbfdjwctufett gewöhnliche« Schweinefett nnb ftatt
©rie« würfelig gefdmittene, in Ü)cildj erwctdjtc Semmeln neunten fanu. 3 U ötefeu
Siirften wirb etwa« üMajoran genommen. "Man fann aud), wie bei ben tfeberwürften,
8?ei« ober ©raupen oermeuben.

6110. $rc&ttmrft.

i / 2 Äito getonter Sd)infcn ober S un 9 c / 1 Silo gcforf)tc« Schweincfleifch unb
bie Ohren be« Sdjweinc«, biefcd alle« wirb würfelig gefdmitten unb in eine tiefe
@a)üffel gegeben. 1 Kaffeelöffel grüne ^cterfilic, Majoran unb ebcnfooiel ^wiebel
wirb ^ufammen in 8 £)cfa würfelig gefdmittenem Specf geröftet, worauf man ba«
au«gelaffene ftttt ohne jwtebet unb ^ctcrfilie mit 8 3)cfa wü-fclig gefa^nittenem
frifdjen Spccf, bem nötigen Sal$ nnb Pfeffer nub 4 / 2 Citer Sajweindblut $u bem
gcfdjnttteneu Äcifd) gibt, gut oerrüt)rt, hierauf in einen Sijmeindmagen fü!lt, unb
gu beiben vg^jten an ben ISnben abbtubet. 2)ie Surft wirb bann üoile 2 Stunbeu
gugebeeft in Saljwaffer gefoa)t, nach biefer £ät auf ein ASrett gegeben, mit einem
^weiten #rett bebedft unb biefe« mit einem ®emid)tc befajwert. Wach bem ganjlidjen
@rfalten wirb bic Surft fein blätterig gefdmitten, in einer Sdjüffel angerichtet unb
mit (Sffig unb Öl 51t 2:ifa)e gegeben.

691. ftrettffeifd«

1 §äuptel 3^i co cl, bttnflc unb lidjte gelbe 9?ü'en, Sellerie unb ^eterftlie,
biefeiJ alleä fein nubelig gefajnitten, gibt man in eine (Saffcrotle, gießt einen X()eil
ßfftg unb einen £f)etl Saffer ba^u unb läßt ed auffoijen. (Sin in beliebige Stücfe
gefajnitteueö Spanfertel wirb hierauf bapgegeben unb fo lange gefoapt, bia e«
Weta) ift. Man nimmt ba« $ki)d) bann mit einem ^öacflöffel ^erau«, rietet e*

10*

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148

runblanfenb auf einer Rüffel an, garniert eS mit bem nubelartig gefd/nittenen
Surgelmerf unb gibt in bie 2J?ittc ber ©ajüffcl geriebenen &ren.

m. miv$t tum mnWtbtv.

32 $efa eajmeinfleifcfj unb 16 2>efa ftalbfleifd) roerben gut abgehäutet unb
mit bem SEßiegenmeffer fein gefdjnitten ; ferner fefmeibet man 16 SDefa «Specf unb
gibt iljn fo gu bem ft(eifd). ©obann nimmt man 2 tfeine ®anSlebern, roäfd)t fie,
troefnet fie ab, fdmeibet eine baoon ebenfalls fein unb mengt fie unter baS ^leifa)
uub ben Specf. Die gtoeitc (SanSleber unb 16 Defa Trüffeln, bie man Dörfer
geroafcfyen unb gefd)ält Imt, roerben bann grob roürfclig gefajnttten unb gugebeeft
an einen füllen Ort gefteüt. Unterbeffen ftofit man baS gefajmttene ftleifdj, bie
Leber unb ben Spccf mit 1 blätterig gefdjntttcncn (Sfjampignon, etroaS fein ge|a)nittcner
grüner ^eterfilie unb bem nötigen Saig im Dörfer fc^r fein, roorauf man e«
bitrd) ein Sieb paffiert. ©obann roerben Leber unb Trüffeln mit bem $afd) üer=
mengt unb gereinigte SdjroeinSbärmc bamit gefüllt. Senn man nun biefe Surfte
fingerlang abgebunben f)at, gibt man fie in eine mit Butter beftridjene @afferotle,
ftellt fie in bie ftöfjre unb läßt fie 3 /4 ©tunben langfam braten. $neranf legt
man fie auf ein 23rett, gibt ein jroeiteS barauf, befdjroert btefeS leidet unb läßt fie
r-ollfommen falt roerben. Dann tonnen fie oerroenbet werben.

6^- ®cfod)ter e^infcit.

(flbbilbung auf Xa\d V.)

$on einem Sdjinfen roirb bie Stelje abgeljarft, bae Steljenbetn jebodj
etwa« (jcrDorftetjen gelaffen. ÜJian gibt nun ben Sajinfen in eine" große @afferolle,
uub groar fo, bajj bie Sdjroarte auf ben 33oben gu liegen fommt, gibt 5 gerbrüefte
Sadjfjolberbceren, 1 Lorbeerblatt unb einige Sträujjdjcu £l)timian baju, füllt bie
(üaffcrollc mit foltern Saffer uub läßt r)tcrouf ben Sdjinfen gut gugebceft langfam
neid) foa>n. (Sollte ber Sub oon bem <2d)infen ftarf faltig fdjmecfcn, fo roirb
btefer roäfjrenb bes SoapS abgegoffen unb mit fiebenbem Gaffer roieber erfefct.
Senn ber Sdjinfen meid) ift, roaS mau burdj bas £tncinfted)en einer ®abel
eifenuen tarnt, fo nimmt man il)u fjcrauS, legt iljn mit ber ©djroartenfette auf
ein -©rett, bebedt if)it mit einem $rociteu 4örett, bcfajrocrt biefed mit einem letzteren
®erotd)tc unb läßt ben Sdjtufeu fo erfaltcu. Den nädjften £ag befeitigt man
®eroidjt unb -53rett, löst bie Sdnoartc etroaS los, legt fie aisbann jurücf, fdjneibet
oon beut Scfjinfcu nadj $ebarf blätterige Stüde f)crab, richtet fie in einer Sdjüffel*
an uub garniert fie mit jerfjarftem 2tfpif unb gibt fie mit Senf unb Ären gu £ifd)e.
Der an bem $ciue fid) befinbeube Überreft oon bem Sdjinfen roirb uut ber $urü<f*
gelegten Sdjroartc roieber bebceft uub jur längeren Slufberoafyrung an eiWwi füllen Ort
gegeben. Sill man ben Sdjinfcn jeboa) mann unb gang ferneren, fo nimmt man
iljn, nadjbem er meid) gcfodjt ift, aus bem Subc IjcrauS, fdjneibct bie Sdjroarte 3 5i»flcr
breit ober bem 33eiue ein uub ,}iel)t bie v»d)martc an ber breiteren Seite Ijerab ; hierauf
madjt man imer bem SSeinc einen (Sinfd)nitt, löst baS 33ciu etmaS los, fdjneibct ben
'Sdjinfcn fein blätterig, fügt tr)n aber in einer Sdjüifcl mieber $ufammen, beftreia)t
iljn uad) ^öenebeu mit aufgelöster ®lace uub beftedt baS ^3ein mit einer ^apicr=
lWand)ette ober Silbergriff, ^um mannen 8d)iufen feroiert mau beliebige ^urces
ober <$emüfe.

694. (^edaifctter 3riititfcH.

I£in großer Sd)infen nirb mit 5 gerbrüetten Sadjljolberbeeren, 1 Lorbeerblatt
unb einigen Sträujjcfjen 5:^imian in eine ßafferolle gegeben, biefe mit faltem

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149 —

SBoffer gefüllt unb ber ©d)infen ungefähr 1 ©tunbe langfam getobt, ülaä) btefer
3eit nimmt man tl)n h^au*, trodnet ihn mit einem £ud)e unb fchlägt it)n ben i
nädtflen Jag in fingerbiden, fchwargen ^örotteig ein. ©amit btefer beim Warfen
nidjt aufbringt, werben mehrere (Sinfdmittc gemacht unb ber ©du'nfen 3 ©tunben
im ©adofen ober in einer S3adröf>re gebaden. ^Dtc ,3eit, wie lange ein ©dn'nfen,
beöor er in Srotteig eingefdjlagen wirb, fochen mufe, rietet fid) immer uadj ber
(Sröfee beweiben, fo gum öeifpiele muß ein großer ©dnnfen 1 ©tunbe, ein Heinerer
©dn'nfen blo§ i / 2 ©tunbe fodjen, ein ganj fleiner jebod) wirb ohne if)n $u übtv*
foo)en in Srottetg ringefd)lagen unb gebaden. 2ftan läfjt ihn bann im ©rotteig
au*fühlen unb fann ihn längere ^eit barin aufbewahren.

695* Steinten mit Madeira. (Jambon an madeira.)

$on bem weidjgefochtcn ©chinfen wirb bie §aut jierftc^ abgefdjmtten, ba*
überflüffige ftett oon bem ©dnufen abgenommen, in eine paffenbe (Safferoüe gegeben,
mit V« ^»t« ÜRabeira*Sein unb ebcnfotnel ©uppe ungefähr V4 ©tunbe gebünftet.
£)ann wirb ber ©d)infen in blätterige Stüde gefd;nitten, btefc in eine ©djüffel mieber
fo gelegt, bafj er gang au^fier)t unb mit ilttabeirafauce unb nach belieben Trüffeln
feroiert. Sin bem ©ein wirb eine v )?apier-~9>fand)ettc ober ©übergriff befeftigt.

696. epamcvfcl in ber Wityre gebraten. (Cochon de lait röti.)

3)a* ©ablochten be« ©panferfel* gefacht auf folgenbe 2lrt. 9)?an mufj e*
(0 galten, baß e* fid) nid;t bewegen fann; bann brüeft man ein lange*, fdminle*
fpifcige* Keffer burd) bie kippen oon oben, fnapp unter bem |)alfe nad) unten
fo, bajj e* burd) ba* £er$ bringt unb hält ba* ©panferfel nad)bem ba* SWcffer
herau*ge$ogen, mit bem Stopfe abwärt*, bamit ba* Slut gut auslaufen fanu.
Da* ©panferfel wirb bann mit gefto&enem meinem s ßcd) (Kolophonium) ein-
gerieben, mit fiebenbem Saffer abgebrüht, bie 33orftcn abgeftreift unb in f altem
Saffer gereinigt. Senn biefe* gesehen ift, fdjneibet man ben ©aud) auf,
entfernt bie barin befinblidjen Gringcmctbe, gibt ba* ©panferfel in falte« SBaffer,
reinigt e* forgfam, nimmt e* Ijerauö, gibt e* mieber in frifdje« Saffer unb
läßt e* 5 Minuten liegen, >Jtod) biefer ßät wirb e« herausgenommen, mit
einem £ud)e getroefnet, innen unb aujjen mit ©al$, au§erbem innen mit Hümmel
unb nad) belieben mit Majoran eingerieben, in bie am $aua)e gemachte Öffnung
einige Sogen feine* ©djreibpapier ^tncixtgcflcbeti unb hierauf gugenäfjt. s ifttttel)'t
einer £>rcffter*9Jabel werben mit ©pagat bie $orbcrfü§e nad) rüdwärtS, bie §inter-
füfje nad) üorwärt* breffiert, fo bafc ba* ©panferfel auf ben ^üßen ju liegen
fommt. ^tn^pic§, ober in (Srmanglung beffen, ein ©tüd Apolg, mirb 00m Alfter
bi* gum Düffel burajgeftedt unb ba* (S^enid be* ©panferfel* fo meit eingefa)nitten,
ba§ ber ©ped gut eingeri^t ift. £>te klugen be* gcrfel* merben au*geftochen unb
mit abgezogenen äJlanbcln cvfcfet. Die Ohren unb ber ©ajmeif merben mit butter^
beftridjenem Rapier umhüllt unb mit ftäben überbunben. ©0 legt man ba*
©panferfel auf .kodjlöffcln ober ^oltftüde in eine Pfanne, worin fidj ©ped ober
©chmeinefett beftnbet unb brät e* unter öfterem Seftreidjen mit ©ped bei mäßiger
■£)i^e 1 — ©tunbe in ber 9?ö^re. Senn mährenb be* traten* au* bem Innern
be* ©panferfel* einige Kröpfen ©oft herau*treten füllten, werben felbe jebe*mal
mit einem reinen £uche weggewifdjt, bamit nia^t ©lafen baburd) entftehen. ©obalb
ba* ©panferfel währenb be* ^Braten* eine gelbe ^arbe erhält, ftedt man an eine
lange ®abel ein ©tüd ©ped, taucht biefen in Sier, beftretcht bamit ba* fterfel
unb wieberholt biefe* öfter«. Senn ba* gerfel eine fcr)öne gelbe unb refche Trufte
hat, entfernt man ba* Rapier oon Ohr unb ©chweif, gieht ben ftaben behutfam

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150

fferou«, of|ne ba« ftleifd) habet gu oerlefcen, befcitigt ba« im $aud) bcfinbttc^e
Rapier, ftellt ba« Spanferfe{ gterlic^ auf eine Sdjüffel unb fteeft, mäfjrenb mau
ben Spieß ober ba« $0(5 f)erau«$tef)t, in beu Büffet einen gebratenen &pfel
ober V2 Zitrone.

titol. eiianferfel am Sjiicfe gebrätelt, (Cochon de lait a la bröche.)

£)ie Bereitung gefc^ic^t wie bei bem $$orl)crgef)enben, nur mit beut Unter»
fdjiebe, baß man ba« Spanfcrfcl, anftatt e* tu ber fööfne ju braten, an einen
Spieß fteeft unb mit Meinen Spiefcen fo gut al« möglid) au ben großen befeftigt.
3n Ermanglung foldjer Heiner Spieße binbet man ben 9?üffcl unb Sdjroeif mit
Spagat feft, bamit ftd) ba« Spanferfel öurdj ba« $)ref)en nicf)t auf unb abriebt.
So brät man e$ unter öfterem £kftreid)en mit Specf bei mäßigem fteuer
1 — IV2 Stunbe. $en au« bem Innern bc« fterfcl« f)erau«tretenben Saft wifajt
man mit einem reinen £ua> ab ; unterfaßt man biefe«, fo bilben fid) Olafen, au*
Welmen bann ©ranbflccfe entftcfjeu, ma« bem ©raten ein weniger öortfjetlf)afte&
SluSfefyen gibt. Senn ba« eine fdjönc gelbe unb rcfcfjc Trufte fjat, nimmt

man c« com Spie§ unb befjanbett e« weiter fo wie eS bei bem SSorljcrge^euben
angegeben ift.

Sanierte* gjNmferfel. (Cochon de lait farci.)

33on einem gepufcten, aufgenommenen, gereinigten Spanferfel, mie eä in ben
oorigen Sümmern angegeben tft, werben ba« iKücfenbetu, bie ®elenfe, bic Sdjultem
unb oon ben ^üßeu bis $u ben flauen bie ©eine ausgelöst. $)en nun entftanbenen
leeren föaum füllt man mit Slatbefafd) unb näfyt hierauf bic Öffnung ju. (Stne
Bratpfanne wirb nnterbeffen mit blätterig gefdmitteuem Specf belegt, ba* Spanferfel
mit ber ©auajfeite nad) unten barauf gegeben unb in ber <Röfjre bei öfterem
Skftrcidjen mit Specf 1 — l 1 /« Stunbe gebraten. $lad) biefer 3 C ^ ^irb eö fjerau«'
genommen, tranchiert unb mit Staut, grünem Salat ober bergletdjen $u £i)d)e gegeben.

m. Spanferfel auf 8Utf4tteift*rt. (Cochon de lait a la chevrenil.)

<£tn abgeflogene« Spanferfel läßt man einige 3cit, ungefähr 2 Stunben,
liegen, bann wirb c« mit geftoßenen Sad)f)o(bcrM>tTonamett)becren eingerieben unb
bie £aarc mit einem glüljenben (Sifcn meggebrannt, wa« jebod) bei einem Sd)micbe
gcfdjefyen fall, hierauf fajneibet man ben $aud) auf, nimmt bie (Singeweibe f)erau«,
wäfdjt ba« Spanfcrfel gm au«, läßt e« einige *}cit im Saffer liegen, nimmt e£
bann fyerau«, rrctfnet c« mit einem Xud)c, fdmeibet e« in beliebige Stüde unb
lod)t e« gleia) bem ftrcnflcifdj (Hit. 09 t) mit Sur$clmerf jc. in (Sffig^fitoffer unb
rotfjem Sein. Senn ba« ftfeifa) genügenb weia) ift, nimmt man <f mit einem
Stocf löffei fjerau«, gibt e« auf eine Sdjüffcl, gießt etwa« (t Sub barüber unb fermert
eS mit §et|d)epetfa> ober Seitf>Saucc ober (Sjftg unb Ol "Man muß jebod) fef>r
oorfid)tig fein, bamit fid) ba« ^Icifd; nia)t ^erfoc^t.

700« (ttcmUteö Spanfcrfel. (Cochon de lait a la ^ele*e.)

4 Ä'albd' unb 2 Sdjwcinefüße werben ^er^aeft, in eine Gtafferolle gegeben,
V2 ^iter guter Seineffig unb IV2 ^?tter Saffer bauigegoffen unb biefe^ ^nfammen
gut oerfoc^t. §at man wäfyrenb biefer ^ett ba« $ett unb ben Sdmum baoou
rein abgenommen, fo gibt man 1 Stücf Zwiebel, mit 1 ©cwiirmeife gefpieft,
1 gelbe üiübe, 1 f leine« Stücf Sellerie, oon jebem Öcwürj 5 Stücf, 5 Stammten
Bei^räutel, t Lorbeerblatt, 1 Stücf Sdjalotte unb etwa« Sali baju unb läßt
3llleö jufammen eine Stunbe fod)en. ©a« in beliebige Stücfe gcfajnittene Spanfcrfel

1

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151

roirb, h)cnn mau ba« nodj Dorfjanbenc Jfctt abgenommen bat, fytneingegeben unb
mit Vi &ter met§em SBein $ugcbecft fo lange geformt, ui« ba« ftleifd) genügenb
meid) ift. hierauf nimmt man e« mittelft eine« ^öarflöffet« Ijerau«, legt c« auf
eine ©Rüffel unb beberft e« mit einem, in mct§cn Sein getankten £ud)c. Der
Sub, morin ba« Spanferfel gefönt tjat, mirb bnrd> ein Sieb gegoffen, herauf
burd) ein £ua> in ein irbene« ®efdnrr gefeilt unb ba« frett rein abgenommen.
Unterbetten gibt man in eine SafferoUe uon 3 (Siern bic (gicrflar, pettfdft btefe
mit einer Sdmeerutfye etwa« auf, gießt ben Sub be« Spanferfel« ba$u unb peitföt
e«* mit ber Sajneerutfje am ^euer fo lange bis e« ju fodjcn beginnt. Die (SafferoUe
wirb nun juruefgejogen, mit einem paffenben Decfet bebedt, auf benfclben ®lut
gegeben, in ftolge beffen ficr) ba« öirocijj oben fo jufammensicfjcn roirb, baß bic
uHüffigfeit eine flare ftarbe erhält. Sollte biefe« bei einmaligem ®lutauflegen nodj
nidjt erjielt morben fein, muß e« ein $nmte« ÜM mieberfjolt merben. Statt be«
Decfel« mit ber ®lut fann mau e« aud) in bev iHö^re $ufainmen$tef)cn loffen.
Diefer Sub »irb bann wie beim Slfpif burdj ein £udj gefeifjt unb in einem
trbenen (Gefäße beifeite geftellt. Unterbeffen je|t man eine ftorm in (5i« (menn
möglid) eine Spanferfel ftorm), gießt ftarf fingerljod) oon bem überfüllten Sub
hinein unb läßt e« fuljen. Die Spanferfel-Stüde roerben nun mit ber Jpautfeite
nadj unten auf ba« (&eful$te fo gelegt, ba§ fie jufammengefügt ba« ganje 2pam
ferfel büben. Diefe* wirb bann mit fo biet Sub übergoffen, ba§ bic ftorm gefüüt
ift. ©enn bie Blüffigfeit oollfommcn gefugt ift, nimmt man bie ftorm fjerau«,
mifdjt fie ab, taudjt fie einen üttomeut in f)eißc« Saffer, troefnet fie mit einem
£udje, ftürjt fie auf eine paffenbe Rüffel, nimmt bie jorm beljutfam Ijerab unb
garniert ba« (öeftür^tc mit bem obigen, jer^aefte« Slfpif.

701« St> auicvrcl mit gffifl tu (Cochon de lait ä V huile.)

IS« n>irb Wie ba« ßrenfleifd) meid) gefönt unb menn w in bem Subc an«
gefügt ift, auf einer Sd)üffcl angeridjtet, mit (Sffig unb Öl übergoffen, mit fein
gefdjnittenem Bertram beftreut, mit jer^aeftem Stfpif garniert unb mit «Senf*
Sauce (Mr. 252) feruert.

702» Tnö X rangieren M -panjerfel«.

Der Äopf mirb, nadjbem man il)n fjerabgejdmittcn l)at, ber i'ängc uad) in
ber Glitte geteilt, jebe £>älfte mieber au«cinanbergefd)nitten, fo baß 4 Steile au«
bem Äopfe entfielen. Diefe merben auf einer Sa^üffei fo jufammengefügt, baß man
oon ber Xfjcitung be« Äopfe« nid)t« bemerft. O^nc bic §aut ju Dcricfceu, trennt
man nun biei^a)uttern oon bem föücfeu, |bc«g(eia^en bie Schlägel. Die ^5and)t()ei(e
toerben abgc|*uttten, in 4 §tücfe geteilt unb ber tage nadj an ben Stopf gelegt.
§ierauf ft^neibet man ben föücfcn in 3 Ringer breite Streifen unb legt biefe auf
bie JBaudjftücfe. 3" beiben Seiten be« jHücfen« fügt man nad) bem Äopf bie in
beliebige ©tücfe gefd)nittenen Schultern. Sil« tfefcte« gibt man bie beiben in Stüde
gefdjnittenen Schlägel fo jufammeu, bap fie mie ein gan$c« au«fe^cn.

HUöirrrt Uni <&tp$tl

703. ©ei$e für «Bilüdret (Une marinade.)

Man gibt in eine (Saffcrolle l Stücf $mtbtt, 1 Stüdd>en gelbe Üi'übe,
ebenfobtcl 'peterfitte unb Sellerie, Sllle« blätterig gefdjnitten, bann 5 Sträu§d)en

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152

Xtftmian, oon jeber ©attung ®ewür$ 5 Börner unb 5 $crbrü<fte 3Öad$olber»
beeren, fenter % Citer rotten 28em, Va tfiter (fcfftg unb 1 £iter SBaffcr. 3MeS
läßt man V 2 — 1 Stunbe fodjen unb ausfüllen.

704. 2Bübfätt>ettt$ro*f, tariert. (Hure de sanglier.)

Senn man bas Silbfdmiein mit einem glüfrnben <5ifen gefengt tjat (Vir. 099),
wirb ber Hopf jommt bem 4 Ringer breiten ."pais fjcrabgcfdmittcn, gut gereinigt unter
bem Hinnbcin aufgefdmitten unb bie Aöctne fjerauSgclöSt. §at mon nun ben $opf
mirtelft eines fdjarfen Keffers ausgelöst, ofjnc bie £aut habet $u Derlcfeen, fo wirb
biefe innen mit <&at$ unb Pfeffer beftreut tmb mit folgenöcm ^ofd) gefüllt; 2 ÄHo
Sd>weinefleifdj unb 1 Hilo Spccf werben jufammen fein gefdjnitrcu, gefallen, mit
(> ganzen Cricrn, 10 Stücf &*ad)l)olbcrbeercn, etwas wcijjem Pfeffer unb N DhiScarnufS
im Dörfer fein geftojjcn unb hierauf burd) ein Sieb geftricfycn. Sine getonte 3" n 8 c '
V 8 tfilo Spccf, Va ®üo gcfodjtcr Sdnufcu, 3 auSgcmäfferrc fleinc ©anSlebern,
V 2 &ilo Sd»Dcincflcifdj (Dom Würfen) unb V-» ^tfo Trüffeln unb, wenn man
tritt, $tfta$ien, bicfcS alles wirb in fingerlange unb fingerbiefe Reiben gefdjnitten
(nur bie Trüffeln fdmeibet man blätterig). s i)?an beftreirf)t nun bie innere Seite
ber Ä opfljaut mit bem angegebenen $a\d), belegt biefen abwedjfelnb mit Sdn'nfen,
3unge, Spccf, GfanStcbcr, irüffcln unb Sdjmcincflcifdj, bcftrcidjt ei wieber fingerbief
mit ftafd), gibt eine £agc Sdjinfen ic. baranf unb följrt fo fort bis ber Hopf gefüllt
ift. f)at man nun als (etjtc tfage ftafd) aufgefunden, fo gibt man bem Hopf feine
frühere ftorm, \{ )tl oann jU uno oe ( eg t bie Öffnung beS §atfeS mit einer
ber ©röße berfelbcn cntfpredjcnbcn Specfplattc. $cr Hopf wirb nun in bie ÜNitte
eines ausgebreiteten, reinen £ud)es auf ben £>als geftellt, $u beiben Seiten beS
Hopf es gwei gan$ bünnc £)olgbrettrf)en gegeben, welche mit einem breiten $anb
feft gebunben werben, bamit ber Hopf feine natürlidje $orm beibehält nnb nuu
binbet man bas Zud), auf welchem ber Hopf ftcl)t, fnapp über bemfclben mit
Spagat gufammen. Diefer eingebunbene Hopf wirb nun in einen £opf gegeben,
etwa« 2Sur$clmerf, $eijfräutcl, ganjeS ©ewürj unb Salj baju gctljau unb fo Diel
weißer SBcin, gcmifdjt mit (Sfftg unb Saffcr, barübergegoffen, ba§ bie ftlüffigfett
3 Ringer fjotf) über bem topfe jufammcngcljt. So läßt man ben Hopf 4—5 Stunbcn
Sugcberft fodjcn, gießt aber Don ^cit ju Seit rjcißeS Saffer nad), um baS Der-
fodjtc ju erfefcen. dlad) biefer 3ett mirb ber Hopf mit bem Sub an einen fügten
Ort geftellt. 2)en näd)ften £ag nimmt mau ben Hopf fjerauS, nimmt baS Xud)
unb bie §ol3brettd)cn weg, trotfnet ilm mit einem £ud)c, ftufcr bie Oljrcn etwas
jit unb formt Don gemieteter Butter, mittet» einer $apter j £)üte bie §auer (3äl)ne),
wcld)e man bann an jcber Seite cinfefct. Um bie $ülle, weldje marmoriert auöfet)cn
foll, wa^r^une^men, wirb ber §ate mit einem ft^arfen Keffer glatt geftrid)en. i)k
klugen werben mit bem ^Beißen eines ^artgefo^ten (5ie$ unb mit Trüffeln ober
gtäferneu 9lngen erfc^t. Der pfiffet wirb mit aufgelöster Suppca^lacc beftri^en,
fo aud) ber ganjc ilopf falls er fdjabfjaft fein foltte. 3)ic ^alSöffnung wirb nun
glci(^gefd)nitten, bamit ber Hopf auf ber Steffel ftefycn fann unb fdjließlid) garniert
man iljn nod) mit ^crljacftcm ?lfpif. Senn man will, fann man mit weißer unb rotl)
gefärbter Butter na^elfcn unb jwar bei ben klugen, ben >$äl)nen unb bem Düffel.

705. ^ilDtrf)n.cittenif5.

3n eine (Saffcrollc gibt man ein Stücf ^^iebel, i«^clbe :Kübe, 1 ^eterfitie-
wurjel, 1 Stücf Sellerie, 1 Stücf Lorbeerblatt, einige Sträußen X^tnnian, wenn
man will ein wenig Hnoblaudj, baS nötfjigc Salj, 0»3cwüri, 10 Stücf geftofjene
Sad)l)olberbeereu, giej^t rotten SBein, gcmifdjt mit (5fftg, unb Saffer ba$u, gibt

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- 153

bat ©djlägel , Don meinem man bic fd)mar$e §aut abgefdjabt nnb ba$ ftleifdf
hierauf mit einem £ud)e getrodnet r)at, hinein unb läßt iljn gugebedt laugfara
bünften. Söenn ba8 ftletfö botlfornmcn meid) ift, tftßt man eS noaj ungefähr
1 / 4 Stunbe in bem Subc ftefjen, nimmt e$ nad) biefer >}eit fyerau«, fdjnctbet c$
in Stüde, na)tet biefe auf einer Sdjüffel an, befteeft e& runbfjerum mit abgerupfter,
qrüner ^eterftlic unb gibt eS mit gefdjabtem Üxm ober f)crid}epctfa>Sauce $u £ifd)e.

Überrefte oon foldjem ftletfdje fönnen für mehrere Xage aufbenmljrt unb falt
genoffen »erben; nämttd): 2)fan gibt ba$ übri gebliebene ftlcifd) in ben Sub,
worin e$ geformt mürbe unb fteüt e$ an einen füfjlen Ort, in ftolge beffen fidj
baä im Sube befinblicfye ftett oben ftodcu mirb. 33enötf)igt man einen £tjeil bc$
ftlcifay«, fo nimmt man mit einem Söffet bas geftoefte ftett herunter, faßt baS
erforberlidjc ftleifaj f)crauS, ermannt baS geftodte ftett mit einigen Coffein oon bem
Sub, gießt e$ fjicrauf mieber ju ben Überreften unb lägt e$ mieber an bem fütjlcn
Orte fterjen. $)a3 falte ftlcifdj tarnt mit faltcr Senf*, falter Kräuter-- Sauce, beliebigem
Senf unb mit jertjaeftem 2lfptf garniert $u £ifd|e gegeben merben ober menn man
eö marm Ijaben miü, muft cä int eigenen Safte ermannt merben. 9?ad) obiger
Angabe fann ein ganjeS SÖMlbfdjmein, in (Stüde geteilt, burdj mehrere SBodjen
aufbemafjrt merben, nur mufc bae 5'lctfd) in bem Subc fo liegen, bajj lefcterer
über bentfelben $ufam mengest — unb fid) oben eine r)artbl)or)e Sdjidjte tfett bilbet
(Öl aufgenommen), nnb mufe baä tflcifdj an einem falten Orte aufbcmafjrt merben.

706« ftattirae&rateite (SotelctteS Horn SBUWtftoeittfleW. (Cotelettes de

sanglier natnrelles.)

3Me Zubereitung ift biefelbc mic bei ben naturgebratenen $talb*--G>otctette*
( s J*r. 602). 2J?an ridjtet fic auf einer Sdjüffel an unb gibt fic mit beliebigem s #urec
ober einer pifanten Sauce 31t £i)dje.

707. GoteletteS Horn ©ÜDfdjtoeinflclfdj (Cotelettes de sanier)

merben mic bic £otb« ßotclettc« (*)lr. f>05) bereitet unb gleid) biefen am 9foft .
gebraten.

708. öirf«. (Cerf.)

©er §irfd), melier unter bem §od)nriib ben erftett s lUa& einnimmt unb
beffen ^Ictfd;, mic überhaupt jebe* SBilöbrct, feljr ualjrtjaft unb leicht oerbautidj
ift, mirb im Anfang bc* x D2onatc$ ^luguft tior^ugdmeife genoffen. 33efonber8
an$ucmpfef)lcn ift Der Sungfcrttbraten (Daffclbe mic ber Lungeubrntcn beim 9ttnb;
er mirb aud) fo mie ber Lungenbraten bereitet).

(Sin befonbere* Stärfuugamittcl für entfräftetc Veutc finb bic fogenannten
^irfajfolben, cd finb bie* bic jungen, nod) meidjen Oäemeilje bef £irfdjeö, meldte
jebodj nur feiten $u befommen finb. s Dfan läßt biefe ftolben eine ^act)t im SBaffcr
liegen, bamit fte meid) merben, fodjt fic pgebceft mit fo oiel Gaffer, baß e$ über
bic Stüde jufammengeljt, mit ctmao Salj, bia fic oollfoimnen meid} gemorbett
finb, morauf matt bic §aut abjie^t, bic Oemeilje in Sajeibcn fa^neibet unb mit
in 3utfer eingemachten Preiselbeeren feroiert.

Wh 0trf«stcmer f giafiert. (Cimier de cerf tfase\)

Jpirfdjjiemer nennfHitan ben oberen Xfjeil be* Sd(>lngel«. iDton reibt itm mit
Sal5 unb ©emürj ein unb läßt il)n 2 Stuubeu liegen, hierauf gibt man in eine
(Jafferolle 16$)efaSpec? ober beliebige^ ^ett, etma« Surjelmerf, 1 3™^' allcd
blätterig gefdjnittcn, ehvaS %t)t)ima\\, oon jeber Gattung ©emürj 5 .Börner,

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I

154 -

»

5 $erbrücfte 2Bad)holberbeeren unb ein Stücf in glätter gefdraitteneS fc^roar^ed
©rot, legt ben Riemer barauf, gte§t 1 i'iter rotten Sein, V 4 gitcr (Sffig unb
etmaä Gaffer, im ®anjcn fo Diel ftlüffigfeit, bajj fclbe über bem ßiemer fteht,
borauf unb läßt ba$ gleijtt), auf meldte« man einen mit Butter beftriajenen ©ogen
^oüier gelegt f)at, ungefähr 2 bid 3 Stunben jugebeeft bünften. v Jcadjbem ea meid)
gemorbeu ift, nimmt man e* auf eiu ©rett, fdjneibet eä in beliebige Stiicfe, legt
biefe auf ber Sd)üffel fo bid)t aneinanber, baß alles mie ein ©anjeä auöfiet)t.
s Jiun fireut man, menn man miü, in ©utter geröftetc Semmclbröfel barüber, auf
biefe ftreut mau ben mit 1 ©emürjnelfe unb etroaä ^immt geftoßenen 3ucfer, bann
nochmals reinen ^uefer, melden man mit einer glüfjenben Sdjaufel glaciert (brennt),
ilftan jiert fobann bic Sdjüffel mit Orangen* unb ßitronenfdjcibcn, befteeft fie mit
gerupfter ^eterfilie unb gibt ikeißelbeeren* ober 9tfbifel= Sauce bei. Man faun nad)
belieben ben Saft entfetten unb $u bem ftleifdje feroicren. ©leiben non festerem
Überrefte, fo werben biefe in ber Sauce aufbewahrt.

710. Otridjvürfcu. (Seile de cerf.)

$)ie|*er mirb, nadjbem er abgehäutet unb bie oberen Xfycik gefpieft mürben,
wie ber |)trfd)$iemer jubereitet ober, menn er gut abgelegen ift, mie ber englifdje
©raten ber^atibett. 2lud) faun er an einem Spieße gebraten merben. £cr gebratene
§irfd>rucfen wirb nun auf ein ©rett gelegt, mit einem Keffer ba# ftteifa) oom
©ein loägclöät unb in jmetfingerbreite Stücfc gei'dmittcn; ift bie* gefdjehen, fo
mirb baö ©ein auf bic Scroierfchüffcl gegeben unb bic gteifchftücfc mieber in ber
Seife bajugelegt, baß ber §irfa)rücfen fein frühere* Sluäfehen erhält, Sollte ba$
©ein ober bie ftletfdjftücfc md)t genügeub feft auf ber Sdjüffcl aufliegen, fo hilft
man mit einer Unterlage bon ben SlbfäÜen beä ©ratend nad). iNodj ift ju bemerfen,
bafc man bei einem großen 9?ücfcn baä iKücfenbein im rohen 3 u f tanoc DCl " £nnge
nac^ uuäeinanberfpaltcu unb in ber 2ftitte burd)hacfen muß, eä bann in ber Pfanne
mieber jufammenfügt unb fo brät. (Sin fleiner iKücfen mirb, ebenfalls noch roh,
, ber tfänge ber Sdjüffel anpaff enb ^ugefc^nittcu.

711. örauit ctttßemndjteS ^irfc^fleifc^* (Ragout de cerf ä T allcmaude.)

$)icju nimmt man ben £>al$, bie Sdjulter unb bic ©ruft. £a* Vorgehen
ift baSjelbe mie bei bem §irfd) ferner, nur mit bem Uuterfdjtcbe, baß man beim
öinridjten ber (Eafferolle noch ungefähr 10 Stücf aufgelöste getroefnete 3^etfchfen,
1 in Stücfe gefdjnitteneu 2lpfel unb etma 12 Stücf s JJuf$ ferne bei gibt, ©eim
Anrichten wirb baö ftleifd) in beliebige Stücfe gefchnitten unb bie abgefettete Sauce
barübergegoffen ; biefe muß bicflia) fein ; ift fie $u bünn , fo rührt man eine
(Sinbrenn baju, mit melcher man fie auffod)cn läjjt.

712. öirfdjstHtWeti. (totes de cerf.)

$iefc merben mie bic ftoftbraten mit Wocambolc ^bereitet i)lv. 470.

718. tnmliin'rfj (Daim.)

mirb mic ber gemöhnlidjc £>trfd) jubereitet.

714. .öiilrfjrnlb. (Faon.)

$)a* «!ptrfct;falb, beffen ^leifch feiten ju befommen ift, mirb wegen feiner
Zartheit jebem auberen ©raten borgejogen. 5)ie 3«ocvfitung ift bicfelbe, mie bei
bem talbä*, $ix]dy unb iKehfleifa).

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715* 9te!>. (Chevreuil.)

$>a« $trifd) öc0 *Kel)e« ift oor$üglid)er, at« ba« be« £irfd)e«, befoubcr«
fein ift c« oon bem l 1 /« 3afjre alten Wef>, roa« jebodj fetten 511 befommen ift.
$)tefe« wirb ntc^t gelauert, ba c« naturgebraten mcf)r Saft behält, ©eim ©raten
be« öfteren föehfleijdje« gibt man immer etwa* (Sffig nnb Sein ba$u.

• 716. »aturgc&rtttetter 5Hcl)fi$läad. (Oigot de chevreuil rdti.)

£>er Schlägel oom jungen 9fef) mirb, nadjbem er abgehäutet ift mit Salj
unb Pfeffer eingerieben unb gefpieft, bann auf ben Spieß gefteeft, hierauf mit
2 mit Butter beftria^enen ©ogen Rapier überbunbeu unb 1 Stunbe bei mittel*
ftarfem fteuer gebraten. V2 Stunbe oor bem 2lnrid)tcn wirb ba« Rapier uüebcr
abgenommen, bie flamme hell gemacht, bamit ba« glcifd) eine fdjöne braune ftarbc
befommt. ©eim Anrichten wirb ba« ©ein mit einer ^apicr^^andjette befteeft, unb
etwa« (#lace mit pifanter Sauce ba^ugegeben. (

©rät man jebodj biejen jungen Sdjlägel in ber Otö^rc, fo gibt man in bie
Gtafferolle etwa« gett, legt ba« ft(et)d> auf 2 Sod)löffcl, belegt e« oben mit Spccf*
platten, brät c« fo beiläufig 1V 3 Stunbcn unb begießt c« mit [einem eigenen
Safte. @« wirb iobanu beliebig gefdjuitten unb ber gc[ctl)tc Saft bajugegeben.
tiefer ©raten wirb mit Orangen* ober Gitronen|dmittcn garniert unb mit tiompot
ober füßem Salat feroiert.

717. Wet)fd)läßcl mit Mahnt. (Gigoi de chevrenil ä la creme.)

Üflan fod)t eine Silbbretbeije wie fie unter 9lr. 703 angegeben mürbe. 3n
eine (Safferoüe gibt man bann etwa* ftett, auf biefe« ben abgehäuteten, gefpiefteu
Schlägel, ben man in bie SRöhre ftetlt unb mährenb be« ©raten« öfter mit
einigen Löffeln ©ei$e begießt. ittad) beiläufig IV2 Stunbcn wirb er meid) fein.
ty t Stunbe öor bem einrichten begießt man tr)n mit 1 / 2 £iter ftahm unb läjjt
ilm fo fertig braten. 2)a« gleifd} mirb fobann in beliebige Stücfe gejdjuittcn, bie
entfettete unb paffiertc Sauce barübergegoffen ober in einer Saucicre beigegeben.
s JWan fann ben ©raten aud) gleich in bie mit ftetr, Zwiebel, Surjelroerf, ®cwür$
uub £Bad;holbcrbceren eingerichtete ßafferolle hineiugeben uub it)n, nadjbem berfelbe
eingegangen ift, mit SBein, (Sffig unb SBaffer ju glcidjcn Jheilcn begießen. ©0
läßt man ben Schlägel, mit einem mit ©uttcr beftridjenen ©ogen Rapier belegt,
twrdj beiläufig 1V 8 Stunbe in ber tfföljre jugebceft bünj'ten. 2)ian begießt ilm bann
. V 3 Stunbe oor bem toidjten mit SRahm unb läfet ihn unjugebceft fertig braten,
worauf man ilm mit bem oon ber Sauce abgenommenen gett in eine anbere
ßafferolle gibt unb biefe au einen »armen Ort- ftellt. £>tc Sauce mirb iubeffen
paffiert unb über ben jerfdjnittcncn ©raten gegoffen ober in eine Saucicre beigegeben.

718. ftefteister 9iei)fdMägel. (Gfetl de chevreuil marinee.) .

s Jcad)bem ein Schlägel abgehäutet unb gefpieft, jebod) nidjt gefallen mürbe,
begießt man ihn mit ber in 9ir. 703 angegebenen SlUlbbrctbeije, belegt tf)n ferner
mit einem mit ©utter ober ftett beftridjenen ©ogen Rapier unb läßt il)ti jugebceft
an einem füllen Orte fielen. 3eben Jag mufj ba« $(eifd) in ber ©cijc umgemenbet
werben, jebod) am britten ober Dterten Jag mirb lefetcre mieber aufgefodjt unb
au«gefühlt über ben Schlägel gegoffen. länger al« ad)t Jage läßt man ilm jebod;
ntdjt beiden. Wian bcljanbelt tfjn bann weiter fo wie ben gebeizten Lungenbraten.
3u bemerfen ift, ba§, menn ber Sdjlägel ober überhaupt ba« Silb febr groß ift,
man natürlid) aud) mein* glüi'figfeit mit ber ©ei^e fod)t.

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719* SKefirürfen. (Seile de chevreuil.)

£)er Jfteljrücfen wirb in rofjem 3 u f tan ^ c nctt jugefd&nitten, bic Jöeinc Do*
ber Seite mittelft einer $Ui)ä)l)adt cingepicft, bürfen jebod) nia)t burdjgefdjlage«
werben, fo bajj ber föücfen ber Länge naa) gleidjmäßtg auf bie Sdjuffel $n liegen
fontmt. 5)a$ s ilbf)äuten, ©Riefen unb bte weitere ©eljanbluug ift btefelbe, wie bei
bem §irfd)rüefen unb 8Reljfd)lägel. Aöctm Slnridjten legt man ben Weljrucfen auf
ein ©rett nnb nimmt baä ftleifd) mtttelft eine* großen flauen ilfleffer* Don bera
©ein. 5Da« 9f üdeiibein legt man auf eine Sdniffel, baö gletfö fdmeibet man in
2 Ringer breite fdjtcfc Stücfc, legt biefe bta)t aneinanber auf baS ©ein, io ba§
ber dürfen Dollfommcn gan$ au$[tef)t, übergießt Ujn mit Saft nnb garniert ifyn mit
©uttertetg. %ud) fanu man ^reißelbeerem ober ftibifel* Sauce ba$u feroieren.

720. !Rel>s<Sotclette$ (Cotelettes de chevreail)

werben wie bic &atbä* (SotclcttcS bereitet. Wx. 002.

72L Wcljlnnf etttßemadjt (Fricot de chevreuil)

wirb ebenfo wie ba$ braun eingemachte ."pirfc^ftetfc^ jubereitet. dir. 711.

722. Gfcmfettbratett (Chamois röti)

wirb wie ber JKctjbraten gubereitet.

728« @Scalol>e£ Dom öafen | •önjenirfmitten]. (Escalopes de lievre.)

9Äan wäljlt einen fdjönen, großen $elbf)afen. s JJadjbem ba$ fteÜ abgezogen
würbe, werben bic feinen £)äute betjutfam abgenommen (abhäuten), worauf man
bann alles ftleijd) be$ §a|'en befjutfam oon ben deinen löst. £)ie jerimeften
©eine fommen fobann mit ben £)afctt^2lbfäücn in eine (Safferolle mit etwa*
Zwiebel, 5 Stüct ^erbrürften Sad^otöerbeertn, oon jeber (Gattung ©ewürj
5 Börner, 1 Lorbeerblatt, 5 Sträußajcn 2l)t)mian, 1 Stücf blätterig gefdmittenem,
fdjwarjen ©rote, ferner 1 4 Liter rotten Sein, i / s Liter (£f [ig unb 1 / 3 ^itcr ÜBaffcr.
£>ieö Älle$ läfjt mau ungefähr 2 Stttnöen gugebceft bünften. Unterbcffen fdmeibet
man ba$ f^tetfc^ Don bem ^afenrücfen in 2 Ringer breite, 1 Ringer lange, ftarf
mcfferrücfenbicfe Stüde. Grbcnfoldje Stüde fdjncibet man aud) oon ben Sdjmfel
flcjjdj, bte man bann alle bcljntfam mit einem flachen Keffer übcrflopft unb fjicrauf
mit Pfeffer unb Sal$ beftreut. £)ann legt man biefe §afenftücfe in eine fladje, mit
©utter ait$g?fdnnierrc (Safferolle, belegt biefelben mit einem mit Butter beftridjenen
©ogen Papier, unb läßt bied bte 511111 (fobraudje an einem füllen Orte jugebedt
fteljen. Untcrbeffen [teilt man ein Sieb über eine tiefe Sdjüffel, fluttet ben 3nfjatt
ber erften (SafferoÜe fammt beu ©einen barauf, unb paffiert bieS, gibt bann ba«
$>urä)gebrürftc in eine (Safferollc, unb laßt c$ auflösen, jottte es 3U biet fein, fo
gibt man 2 Löffel s J0c*abcira^cin baju. Ungefähr 8 Ginnten oor bem 2lnrid)teu
wirb bic Gafferollc über ftarfcS $cuer gefteüt, unb bic (SdcalopeS auf jeher Seite
beiläufig 2 iWinutcn fdt) well gebraten. Wun richtet man bie fdjöneren Stüde runb«
laufcnb auf einer Sdjüffcl «n, "no gibt bic minber fdiönen Gdcalope« in bie 2ftittc
bcrfelben. Sollte bic Sauce $u bünn fein, fo rüb,rt man in bie in ber (Safferollr
jurücfgebliebenc ©uttcr 1 ^oc^löffel Doli s JÖJefyl unb gießt bie8 mit bcr Sauce auf,
bte man bann anffodjt unb in bie Sajüffet mit ben (Sdcaloped gießt. Üftau
garniert biefe mit ©utterteig, ober feroiert ba^u ^olcuta, (Sinbunö, ^alffij^öbel
ober berglcidjen.

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Senn bic (£«calope« mit 33utterteig feroiert merben, fo gibt man aud) eben-

fogroße, in Butter geröftete (Semmelftücfc ba$u. iDian fann auch einige gepufcte,

blätterig gelittene Xrüffeln über bie G«calope« ftreuen nnb bie ©auce barüber*
gießen. »Sie merben a(« Sroifchenfpeife gegeben.

724. §afe ist Her frfjiunrjcn Sauce. (Civet de lievre.)

Jü?an fdmeibet ben abgehäuteten £>afen in 2 Ringer breite Stücfe, gibt biefe
mit 32 SDcfa Butter, 3 Lorbeerblättern, etma« ©alj unb Pfeffer, ferner l /i Öiter
rotten Sein unb 7 4 Liter ©uppe in eine (Safferolle unb lä&t bie« ungefähr
J ©tunbe jugebeeft bünften. hierauf nimmt man bie £afenftücfe f) e ™u«, rührt
V 4 Liter 8?af)m mit 2 Kochlöffeln Wehl ab, gießt bie« jur ©auce unb fäfet fie
mit 4 £)efa ^uefer, unb roenn man etma« £>afcnblut ^at, aud) mit biefem auf*
fodjen. (Sollte bie (Sauce ju bief fein, fo giejjt man einige SöffW rotten Sein
ba$u, läfjt fie auffodjen, morauf man fie paffiert nnb normal« auffodjt. 5>ann
nimmt man ba« /vett rein ab unb gießt bie ©auce über bic auf einer ©d)üffcl
jiertid) angerichteten £)afcnftü<fe. 2)2an fcröicrt baju ^olenta, beliebige ftuöbel, fletne,
gebratene Smiebcln ober Dergleichen.

725. ©eftratener fcafe. (Lievre röti.)

SWan nimmt Dom §afen ben ttopf unb bic SBorbcrläufc ab, ober fann lefetere
auch öara « laffen, jeboet) fdjiebt mau biefe jufammen, unb legt fie entroeber übereinanber
ober über'« ftreuj. ^adjbem ber £)afe abgehäutet unb gefallen ift, fpieft man ihn
unb brät ihn mic ben $>irfd>siemer entmeber uatur ober mit 33ei$e unb $cal)m.

726. @ebäm|>fter &afe. (Lievre brais«U

Wadjbem man einen £>afen abgehäutet unb gefallen r)at, bura)jieht mau ihn
mit ©pect, ben man in ©alj, Pfeffer, geftoßeneu Lorbeerblättern unb Xhmnian
gemälzt hat, hüttt Dcn § a f cu hierauf iu ©pcefplatten ein unb überbinbet ir)n mit
Spagat ©obann gibt man in eine längltdje CSaff erolle 1 3uriebcl, etma« Sur$el=
roerf, alle« blätterig gefdmttten, 1 Lorbeerblatt, 2 ©träußchcn £l)i)mian, 2 ©tücf
<$cmür$nelfen, oon jebcv (Gattung ®emürj 5 Börner, f> Sadjholberbceren, nach
©eücben ttnoblaud), unb legt ben £)afen barauf, morüber man ungefähr */« Liter
meißen Sein unb ebenfooiel ©uppe gießt unb bic« beiläufig 1V 2 ©tunbe 3ugebccft
langfam bünften läßt. 3>r §afe wirb fobann herausgenommen unb in beliebigen
©tücfen auf einer ©djüffel feroiert. £>er ©ub roirb entfettet, etma« eingcforf)t
unb al« Sauce beigegeben.

ÜOlan fann biefe« (Bericht aud) al« falte ^mifchenfpeife geben, unb $mar läßt
man ben §afen im ©übe au«füt)len nnb fo lange ftehen, bi« legerer jur ©ulg
mirb. Söeim 21nrid)ten geht man, uachbem Spagat unb ©peef entfernt ift, roie beim
#el)rücfen oor, unb garniert bann ben Apafen jierlid) mit Slfpif.

727. $a* 3ttitfle Horn £afett. (Ragoftt de lievre.)

Unter biefem oerftef)t man folgenbe Xl)dk be« §afen: ben Hopf, £>al«, bie
«orberfüßc, ^rufitheile unb Lunge. 2)ie Zubereitung ift biefelbe, mic bei bem $afen
in ber fchmarjen Sauce.

728. Oafettstöeljdjeit. (Crepinettes de lievre.)

s Man lö«t ba« $(eifd) eine« §afeu au« allen Jpäuta)cu unb 'Heroen au« ;
miegt bie« meniger al« 1 üilo, fo mirb bae ftchleube burd) Sch v rcinefleifa) ober
Lungenbraten erfefct. ^Jiun fd^neibet man fein mit bem Siegcnmcffcr 1 Zwiebel,

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etwa« Schalotten unb <ßeterftlte unb röftct bic« üi 16 £efa «utter. $iefe« trirb
bann mit 2 abgerinbeten, in 333affcr «.-»eisten, gut au«gebrücften Semmeln, etwa«
©ewürj, 5 2Sad>t)olberbeeren, ein wenig Salj unb 2 ganzen (Stern gu bem ftleifdj
gegeben, bann btcfcd s 2lüe« im SDJörfer fein* fein geftojjen unb noa; belieben audj
paffiert. ")Zun gibt man nod) Va Http gefönte« $alb Deuter, ba« man au«füfjlen
ließ, abgewifdjt unb blätterig gefdjnitten l)at, 5 Stücf gefdjälte, ebenfo gefdjmttene
(Surfen, ober audj foldje irüffeln baju, unb mifdjt alle« untereinanber. hierauf
formt man au« biefer SJcaffe ctgrojje Stücken, bie man auf $alb«* ober
Sd)Wein«nefcdjcn legt, biefc barübcrfa)lägt unb auf bem föofte brät. ,3n (Srmangluug
be« Woftc« unb ber >Jiefed)en preßt man audj ben %a)d) in gform oon 4Beeffteaf3,
paniert biefe auf beiben Seiten in äftcljl, unb brät fic wie bie fafd)terten 48eeffteafö.
Sie werben mit ßitronenfdjctben garniert gebünfieter tftei«, (Srbäpfel-Sdjmarren,
$uree ober bergleidjen baju fertüert. Sine braune, pifante Sauce wirb beigegeben.
3u bemerfen ift, ba& Meie SSeefftcaf« nur ftarf fingerfjoc^ fein bürfen unb gut
aufgebraten werben muffen.

729, ^afens^uiiDitift [s ütolnntiwe* ©afcitsörotj. (Galantine de lievre.)

32 SDcftt fein gcfdjmttene* §afenflcif<k ebcnfootcl Sdjwciuefleifdj, 16 £>cfa
fein gefdmittencr Specf, 1 Stücf au«gefd)abte Ütftlj, 3 gan$e Grier unb 1 (Stcrbolter,
8 £)efa abgerinbetc, in SÖaffcr erweichte, gut au«gcbrücftc Semmeln, ba« nötl)ige
Salj, eine iifteffcrfpijjc Pfeffer, 5 &ad;f)olbcrbeercn, 1 (Sewürjnelfc unb 1 Srräuödjen
£l)tomian, biefe* alle« wirb im Sttörfcr fcljr fein geftojjcn, Ijtcrauf in eine tiefe Sdjüffel
paffiert unb gut untevetnanöcrgeriUjrt. 4 iefa Kein würfelig gefduttttener Specf,
4 3)cfa gcfodjtc, geräudjerte, cbenfo gefdjnittenc 3 un 9 c > 1 Keine, rofje, würfelig
gefdmittene ($an«lcber, 5 Stücf gefdjnltc, nad) belieben würfelig gefdmitteue Crffig^
(Surfen, unb, wenn man f)at, würfelig gefdjnittcne Xrüffcln, biefe« 2lüe« wirb mit
bem ^affierten gemiftf>t, in eine lange, mit Öuttcr beftridjene, mit üftefjf ausgefegte
Bonn gefüllt unb biefe hierauf mehrmals auf bie fladje |)aub gefdjlagen, bamit fidj
ber ftafd; feft gufammenfefet. <5in ber . ©rö§e ber #orm enrfpredjenbe« weiße«
Sdjrcibpnpicr wirb mit einem 2)£cffer breimal eingefdjnitten, mit Butter beftridjen,
auf ben $afcf) gelegt unb biefer 1V 2 Stunben im 2>unft jugebeeft foa)en gelaffen.
Mad) biefer $cit ftürjt man e« auf ein 33rctt unb läßt cd mit ber $orm $ugebccft
Vi Stunbc fteljen. tiefer Tübbing fanu warm mit einer SfiMlbbrct : Sauce $u Xifdje
gegeben werben. Ober man beftrcidjt ben Tübbing ben näo^ften Jag mit aufgelöster
®lace, fdjneibet il)it in 2 meffcrrücfcubicfc Sdjcibcu, rid)tet biefe auf einer Sdjüffel an
unb garniert fie mit $crf)acftem unb auögcftodjcncm 5lfpif.

Statt 8d)weincflei)d) faun man aud) bie boppelte Quantität £>afen* ober beliebige«
SjDilbbretflcifd) nehmen, nur mup man bann um 6 £efa mc^r Specf bajunefjmen.

730» Sefttljter 0afetifu^cit. (Gäteanx de lievre a la gelee.)

1 Äilo au«gclöi8teö §afen= ober 9icf)fleifd) wirb mit 66 3)efa gefnjnittenem
Specf nnb 5 3Bad;^olbcrbeeren im SWörfcr fein geftonen unb burdj ein Sieb paffiert.
2, r ) 2)cfa Specf, 25 ®efa geräud^erte, geformte 3»»9c ""b cbenfooiel Trüffeln,
biefe« alle« fein würfelig gcfdmitten, wirb mit bem paffierten ^afa), etwa« Sal$
unb ©ewürj gut uutcrcinanbergcrüljrt. (Sine beliebige $ovm wirb mit Butter
beftridjen, mit iü^c^l an«gcfef)t, hierauf mit feinen Specfplatten aufgelegt, ber ftafd)
bann Ijineingcbrücft, mit Specfplatten, welche einigemale eingcfa^nitten finb, bebceft,
bie ^orm in fiebenbe« Soff er gcftellt unb jugebceft 2 Stunben fod;en gelaffen.
3>a« oerbünftete Saffer wirb oon jj$k $u $üt uad;gefüllt, bamit 3 / 4 Xfyätt ber
^orm im Saffer fteljcn. Mad) biefer ^eit ftür^t man naa) einigem ßrfalteu ben

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159 -

#udjen h^auS unb fteüt ihn, mit ber Specfplatte bebecft, !olt. 3n bie nun leer
geroorbene gereinigte Sonn, welche in <5iS eingegraben wirb, giefjt man fingerhoch
$erlaffeneS flfpif, belegt biefeS, nachbem eS gefuljt ift, mit gefönter 3unge, mit
bem Seiten eine« ^artgef Otiten <§ieS unb gefdmittenen Trüffeln, meldte Zugaben
in beliebigem $ef|in ausgeflogen fein fönnen, unb begießt biefeS Hufgelegte finger*
f)odj mit ierlaffeuem Slfptf. X)er nun bollfommen erfaltete buchen mirb in ber
föunbe $ugefdmitten, borftchtig auf bas Oftefuljte in bie 3wm gegeben unb ber lerre
SKaum jmtfdien ber ftorm unb bem $uct)en mit jerlaffencm Slfpif gefüllt. SÖenn
hierauf bie tfoxm jugebceft 1 Stunbe in (5iS geftanben, nimmt man fie h^auS,
taudjt fie einen Moment in heißes Saffcr, troefnet fie mit einem £udic, ftürjt fie
auf eine Schüffel, nimmt bie ftorm bel)itt)am ^erab unb belegt ben ittanb ber
Sdjüffel mit jicrlid) gcfdjnittencm 2tfpif.

331. ftaüet £n je mit 3nlmiö uirt Bf*«. (Salmis de lievre a la &elee.)

Sin abgehäuteter §afenrücfen mirb mit beiben abgehäuteten Schenfeln, ferner*
mit 16 $)efa fein gcfdjnittenem Specf unb 1 föäuptcl ^roiebcl in eine Gtafferollc
gegeben, geröftet, mit etmaS rothem Sein unb Suppe übergoffen unb jugebceft
meid) gcbüuftet. $)er Ofücfen unb bie Sd)cnfel merben bann hingenommen, auf
ein 23rett gelegt unb baS fikiid) bchutfam ausgelöst, auf eine Sa)üffcl gelegt,
unb, bamit baS ftleifd) feine Stufte befommt, mit einem mit Butter beftridjenen
Rapier bebceft. 3n ben Sub, morin baS ftlcifd) gebünftet teurbe, gibt man bie
SSorberfüße beS $)a[en mit ben oom dürfen unb ben Sd)enfcln ausgelösten -©einen
unb läßt eS mit 5 2Bad)holbcrbeeren unb oon jeber Gattung ®cmürj 5 Stücf
3itgebecft bünften. Söenn baS ftleifdj meid; ift, gibt man 1 gereinigte ($anStcber
|ingu unb läßt eS jugebceft gufammeii 1 / 2 Stunbe bünften. $)er nod; borf)anbene
Saft mirb abgefeilt unb baS Übrige im Dörfer fein geftojjen burd) ein Sieb
paffiert, gefallen unb gut untcrcinanbcrgcrüljrt. Sollte baS i<affierte biefer fein als
Ißuree, fo berbünnt man eS nad) AÖcbarf mit bem Sube, morin baS ^ki)d) gebünftet
mürbe. £>icfeS ^urc'e (SalmiS genannt) gibt man nun in eine Schüffel unb ftellt
eS auf« (it'S. 23eim einrichten gibt man auf einer Schüffel fingerhoch fein jerhacfteS
Slfpif, gibt einen £()eil bon bem Salmis barauf, belegt biefeS mit bem in beliebige
Stücte gcfdjnittenen Oiücfen unb ben Schenfeln, gibt nüeber eine £agc SalmiS
barüber, unb fährt fo fort bis alles f)ic3u oermenbet ift. $at man eS nun erhöht
auf einer Schüffei angerichtet unb als letzte tfage SatmiS baraufgegeben, fo ftreicht
man biefeS mit einem in h^B^ Söaffer getauchten Keffer glatt unb belegt biefe
glädje mit einem Stücf Äfpit $on biefem bis ju bem Ütanbe ber Schüffel herunter
macht man einen Streifen oon jerhaeftem Slfpif in 3 Ringer breiter Entfernung.
£>er *Kanb ber Schüffel mirb mit beliebig gefdmittenem 2tfpif belegt unb baS ®an$c
fann überbieS mit bcrfditcbenfärbiger Butter befteeft merben, nämlich ntau formt
bon grüner, fchmarjer, gelber unb rother Butter fleine löschen unb bermenbet
fie $ur SBerjierung. 92ad) belieben formen mit {mfenfleifch auch Trüffeln ein»
gelegt merben.

732- $ttfe in «foif, (Lievre en aspie.)

SalmiS fann auch «ne ^orm eingelegt merben, nämlich: aflan gibt in
eine in @i« gegrabene ^orm fingerhoch ^erlaffeneS 5>l|pif, belegt biefeS, nad)bem es
gefugt ift, mit einigen Trüffeln, Stücfcn oom §afcn unb gebämpfter ®anslebcr
unb gibt fingerhoch oon bem SalmiS barauf, belegt biefeS bann mit .^afenrücfen,
gießt mieber fingerhoch ,$erlaffeneS Hfpif barauf unb fährt abmechfelnb fo fort, bis
bie ftorm gefüllt ift, julefct gie§t man Hfpif barauf. ißachbem es nun jugebceft

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- 160 -

1 ©tunbe in Oft eingegraben geftanben ift, nimmt man bie ftorm herauf, taudjt
jie einen Moment in fjei&ef Saffer, troefnet fie mit einem £ud)e, ftörgt fie auf
eine Schüffei, belegt ben töanb ber Sdjüffel mit jicrlid) geidmittenem Slfpif unb
gibt ef alf treffen ober ^mifdjenfpeife gu Stifte

733« tiamndKttrleM'rf) tt&erfjttitlit,

Daf Kaninchen mirb im Slllgcmeinen wie baf tfammfleifd) betjanbelt; ef fann
mie biefef gebaefen ober mit Suqelmerf unb Ö|*|ig gefotten loerben.

734« !föeigeittnemad)te3 ffanindjeit, (Lapin ä la ponlette.)

3n eine @afferollc gibt man 16 SDefa Butter, 2 Stücf gemißte, blätterig
gejdjnittcne (Shompignons, 1 Stücf 3miebcl uno einige ©träußchen ^etcrfilte. Daf
abgezogene, gewußte $anind)en mirb in 2 Ringer breite (Stücfe gefchnitten, ju ber
Öutter in bie (Saffcrolle gegeben unb jugebceft braun geröftet. hierauf mirb ef mit
etwa* Suppe aufgegoffen unb meid) gefoajt. Senn biefef gefdjeheu ift, toirb baf
dki)d) herausgenommen, in eine (Saffcrollc gelegt, ctmaf oon bem Subc barüber-
gegoffen unb jugebeeft an einem mannen Orte ftefyen getaffen. Unterbeffen röftet
man 8 Defa s ittef)t in ebenfooiel Butter, gießt ef mit bem Sube, morin baf steifet)
gefocht mürbe, ouf, rüljrt ef gut untercinanber unb läßt cd oerfod)cn. Diefe gut
r>crfocf)tc £3uttcr ? Sauce mirb bann $u bem auf einer Sdjüffel angerichteten tfteifdje
gegoffen. dlad) belieben fönnen 3 (Sicrbbtter mit einigen löffeln falter 2ftilch
abgefprubelt unb mit ber £3uttcr*Sauce gut öerrüt)rt merben. Ober man gibt ermaf
s JJJt(cl)ror)m baju unb läßt ilm gut oerfochen. (Sbenfo fann bie ©uttei** Sauce mit
ctmaf (Sffig unb (Sttroncnfaft ober meißen Sein gefättert merben. Sill man baf
Äanindjcn braun eingemacht hoben, |o muß bie Butter* Sauce bunflcr gehatten merben
unb fann ber ©efehmaef mit SDJabeira * Sein unb Trüffeln gehoben merben. Hllef
Silbbret, baf mit pifanter Sauce gegeben mirb, fann auch mit Keinen gebratenen •
,5miebeln unb ^Öuttcrteig garniert merben.

735. ©eöratettcr gafati. drefftert. (Faisan rdti.)

Da« h^r nachfolgcnb angegebene Dreffteren (fiehe Slbbtlbungen auf
£afel VI., VII. nnbVHI) ift nidjt bloß beim ftafan; fonbern auch oei
alten anberen ® ef lügelarten ebenfallf anjumenben.

2luf einem ftafan mirb. mit bem Öhr einer Drejficrnabcl baf Singemeibe
heraufgezogen unb burd) ein Stücf meißen Rapiere« erfefct, hierauf mirb ber i§tfan
in feinen ftebera an einem luftigen Orte 8 — tO £age lang hängen getaffen ; nach
biefer $eit cr abgefebert (gerupft), über einer Sptrifufflamme ober heücm
Äohlenfeuer gefengt (flammiert), bie noch öavin befinblichen Stiften aufgezogen unb
ber $afan mit einem £udje abgemifcht. s 3iun legt man ben gafan mit bem $opfe
gegen fid), fpannt mit ber linfen Jpanb bie §aut bef Sfragenf, fdjnctbct mittclft
eiitcd Keffer« bie £)aut oom föücfcn bif zum $opfe ein unb trennt btefe hierauf
gäujlid) oom ftopfc. s iln biefer §aut befinbet fich Sdjlunb unb ftropf, meldje man
nun mit einem iuehe loflöfen unb heraufziehen fann. Senn bie« gefdjerjen ift,
fäljrt man beim §aff in baf innere hinein unb löft runbherum mit bem ^eige*
fiugcr bie Schleimhäute lof. hierauf menbet man ben ^afan mit bem Stopfe oon
fidj, faßt mit bem Zeigefinger unb Daumen bie §aut unter bem hauche unb
fehneibet fie fingernagclbreit herab, ülun macht man noch einen ebenfo langen
©nf^nitt aufmärtf gegen ben 23aud) unb nimmt §er$, i'eber uub Ü)2agen jehr
betmtfam herauf. Da man ben ^afan jum gänj(id)en Peinigen nid;t in« SBaffer
geben foü, fo mirb er oon innen unb außen mit einem £ud)c abgemifcht, ber Hopf

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tftt -

mit bem ttragcn fnapp am dürfen abgcliacft, bic £aut bc* fragen« jebod; an bcm
ftafan gelaffcu. (Sbenfo werben, wenn man, will, bic Ärallcn uon bcn Jüßcn abgcljarft.
s Hm\ mirb bei* ftafan uon innen unb außen genügenb gefallen unb herauf breffiert,
n>a* auf folgenbe 3lrt gefdncljt: Ü)ian legt bcn $afan auf ben ftücfen, gibt bic linfe
$>aitb auf bic ©ruft bee ^afaue unb brüeft mit bcm Baumen unb bcm Mittelfinger
bic Sd)cnfcl gegen bcn SRücfcn (bamit bic ©ruft heraustritt) unb ftidjt mit einer mit
feinem Spagat eingcfabcltcn £)rcffternabcl fnapp unter bcm Sduntfelglicbc hinein
unb fäljrt auf ber anberen Seite an berfclben Stelle l)inau*, jieljt bcn «Spagat fo
rocit burdj, baß ba* (Snbc 3 Jyinger breit Ijcroorftelit. ')iun roeubet man bcn #afan
um, ba* Ijeißt man legt if)n auf bic ©ruft, fäfnl au berfclben Seite, mo man
jule|t beim Sdjenfel i)crauegefommcn ift, beim ©ug bce ftlügele oon innen
tjerau*, ftiajt baumenbreit ober bemfclben mieber fjincin, }icf)t bcn Spagat burdj
bic $)aut bce ftragene unb burdj ben Müden, fäljrt mit ber i)iabci oben au
berfclben Stelle bce feiten ftlügcle fyeraue, ftidjt bann baumenbreit baruutcr
Ijtnein, $icl)t ben Spagat Ijcraue, binbet ifm nun mit bcm am Sdjcnfcl fjeroor*
ftcfjcnbcn ^ufammen unb fdjncibet iljn tjalbfingcrlang ab. £ic finget roerbeu
niefmärte, hinter bcm $a(fe, cingcbreljt. Staut bice gefa)cf)cn ift, ftia)t man unter
beut ©eine bce ©ugee Ijinciu, ;icl)t ben Spagat auf ber entgegengetreten Seite
an berfclben «Stelle fjeraue, fäf)rt, inbem mau bcn Spagat über bcn $u§ l)ält,
fuapp unter bcm ©ruftbein mit ber lsabel burd) unb binbet bcn Spagat mit beut
l)crt>orftcf)enbcm ßnbc bcefelbcit über bcn feiten ftuß $ufammcn. £cr nun fertig
breifierte ^afau mirb ju beiben Seiten ber ©ruft mit fein gefdmittenen, Ijalbfingcr*
langen Stücfcn Spccf burdj^ogen, ober mit Spccfplattcn unb hierauf mit einigen,
mit ©utter bcftrid)cucn ©ogen Rapier unmuinbcu unb ungefähr 1 Stunbc bei
mittclftarfcm Reiter am «piep gebraten. 1 4 Stunbc oor bcm iycrtigbratcu loirb
bae Rapier Ijcrabgcnommcn • unb ber ftafan bei t)dlcm Reiter gebraten, bamit er
eine fdjöne lidjtbraune ^arbe befommt. £cr ivafan roirb bann Ijcrabgcuommen, auf
eine Sdntffel gegeben unb ber ftopf, meldjer mit einer ^apicr^and)ettc befteeft
wirb, fo gelegt, baß ber Sdutabcl bic ©ruft bcrüljrt. Wit gerupfter ©runntreffc,
meiere man mit Sal$ unb Pfeffer beftreut unb mit öffig bcfpriijt f)at uub mit
Orangcnfpalten nürb ber ßa)a\\ garniert, (fr fann mit beliebigem Salat ober
(Sompot ju Xifdjc gegeben roerben. (Sbenfo 'fann ber fertig breffierte unb gefpiefte
<$afan in eine Pfanne, worin fid) #ctt beftnbet, gelegt unb unter öfterem ©cgießcn
mit bcm eigenen Soft in ber Otöfyrc gebraten tuerben. ©efonbere \u bemerfen ift,
bafe ein gau$ junger ftafan fotooljl beim Abliegen in feinen Sebent ale and) beim
©raten nur bic ftötft« ber oben angegebenen $cit bcnötljigt, unb weiter*, baß bei
ber $reffur ber Spagat fc()r feft gebunbeu werben muß.

7M. $ad Xrandjicrcu bee ^afatted.

(.pierju 2tbbtlbu:tgeu auf Xafel IX. linb X.)

(5in gefpiefter, gebratener ^afan roirb auf ein ©rett gegeben, mit ber (Mabcl
in ben einen Sdjcnfcl gcftoa)en, unb biefer mit bem -Dfcffcr uom Steißbein
befjutfam bctabgcfd)nittcn, maö auf biefelbe i^eife bei bem imeiten Sdjcnfcl gefdjeljeu
muß. hierauf merben beibe $Uct* (Flügel) oon oben l)crabge|"d)nitten. £cr ?yafan
mirb alebann an ber Seite bnrdjgcfdjnitten unb jmar fo, baß bic ©ruft oom
Stfücfcu getrennt mirb. X^en iHücfcn fd)ueibct man ber ©reite nad) cnt$mei unb bic
©ruft nürb ber fange ober ber ©reite nad) burdjgcfdjmttcn. X?cr v J?ücfcn mirb
alebann mieber jufammcngclcgt in eine Sd)üffel gegeben, auf biefen bic beiben
©ntftt^cilc, neben meiere man ;u beiben leiten bic *"vilete legt, Ijicrauf bic beiben
Sdjcnfcl mit bcn <yüpctt unten au bic Jvilcte anfd)liept, n»oburd) ber <vafan, bae

Soutfc ©elcefon>i$. ©teuer .uod)bud). 1 1

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£>uljn ober jcoctf beliebige (Geflügel, jene /vorm nueoer erholten muß, btc e* üor
bem Xranrtucrcu gelobt fjat. $MÜ mau |ur Sterbe ben ftopf be$ ftafane* ober
^febf)iif)iicr :c. ic. beigeben, jo muß biefer mit [einen Gebern mit einer Rapier-
(iraoattc Dcrfcljen, oben an ben £)als be* tranchierten Jafancs 511 (tcgcn fommen.
■Man gibt in ben £cf)nabel ein «träumen grüne ^ßctcrfilie ober beliebigen ©a(at.

«

737. McDnmpftcr Jafatu (Faisan braise ä la choacroüte.)

Senn mau eine (iaffcrotlc mit ^pcif platten, £cfyinfcnia)nittcn, blätterig
gcfdjmttcncr ^mieuet unb 1 Lorbeerblatt belegt l)at, gibt man einen fertig breffterten,
mit ctngcfdjuittcncn ^peef platten ummunbeneu Safaii Ijinein unb läßt ifyn jugebeeft
büuftcn. Dtadj ungefähr 1 ■*.* Stimbe gießt man V, Liter hjeifen Sein unb ctma*
flippe ba$u unb läßt e* jugebceft bünften, bi* bas <vlcifd) )vda) ift. s Jiad)bcin
mau ben gajan, nadj einigem i'lbfüljlcn in beut eigenen vSubc, bc^urfam fyerau**
genommen l)at, wirb ber £pecf tjerabgenommen, ber Spagat aufgefdmitten, ijerau**
gebogen, ber ^afau trandjiert { s )lt. 73(>), mieber $ufammengefe$t auf einer £n)üffcl
angerichtet unb mit bem entfetteten 3aft unb gebünftetem Wraut $u £ifd;e gegeben.

V3S. gfojan mit i'infetu^nrec. (Faisan ä la pnree de lentille.)

$)tc Zubereitung ift biefclbc tote ftc bei bem gebämpften $afan angegeben

ift. T>er abgefeilte, cutfettete £aft bc* $niaue rotrb mit 1 > Liter meiajgefodjten,

paffierten Linien gut untcrciuaubergerütyrt unb ber auf ber Rüffel angerid)tctc
$afan bannt garniert.

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— 163 -

739. rtrttfrfjtcvtcr Jafau. (Faisan farci.)

33on einem gut abgelegenen nnb gereinigten $a\an fdmeibet man bie £>ant
am dürfen auf, nimmt baS (Gerippe, ofjnc bie £)aut babei ju oerlejjcn, h^auS.
33on biefem (Gerippe mirb nun bas ftlciftf; ausgelöst, mit 8 2)cfa Spccf unb
1 o ©anslebcr fein gefdmitten, im Dörfer geflogen nnb hierauf burdj ein Sieb
paffiert. 12 Scfa Trüffeln unb bie jmeitc ipälfte ber (SanSlcbcr, bcibcS mürfeiig
gefdmitten, werben mit bem "ißafftertcn gut untcrcinanbcrgerüfjrt. 2>ic nun auf
einem 4örctt ausgebreitete ^afanenr)aut wirb mit biefem #afdj gefüllt, herauf in
bie natürliche Jafanenform $ufammengcntiht, bie $üfec in bie Sd;cufc( Ijineingcftccft,
ber ftafau mit Spcifpla'ttcn umfüllt, in eine Pfanne gelegt unb bei fleißigem begießen
mit flippe unb ctroaS ^ett in ber iftöljrc gebraten. $)ic ausgelösten Aöcinc werben
fein geftojjen, in eine (Saffcrolle, worin ftd; etwa* ftett, &>ur3elwcrf, ^a^l)olber^
beeren unb 0 £efa blätterig gefchnitteucs, idnuarjes $rot befinbet, gegeben, etwas
geröftet, f)ierauf mit 1 / 4 l'itcr rotljcm 2$ebi unb cbenjomet Suppe aufgegoffen, gut
öcrfodjt, paffiert, gefallen unb mit bem angcridjtctcu ^afan feroiert.

740« föefdjtouttßette ftafanettartiffe. (Filets de faisan saute.)

2)em ftafan wirb, nadjbcm er gepufct unb flammicrt ift, bie §aut rücfwärts
am £)alfc aufgefdjnittcn, ber Sdjlniib unb ber Äropf mit einem Xud)t heraus*
gqogcu, bie £>aut über ber ©ruft aufgefdjnitten unb bcrabgelöSt. Oben fnapp an
ben Mügeln madjt mau einen (Sinfdmitt. £ic #ruft toirb nun an jeber Seite öon
bem ^öruftbeine unb bem ©erippc bchutfam hcrabgelöst. £)ura) biefe £()cilnng Ijat
man $mei prüfte unb $wci Uutcrbrüfte erhalten, bie burd) eine Sehne $uiammcn
öerbunben fittb. s JÜJau ]ki)t nun biefe ftarfc Sehne oorfidjttg heraus, otjne bie
Uutcrbrüfte babei }u ucrlefeen unb ftreia^t biefe bann mit bem Keffer glatt unb
gibt fie auf einen Heller. 33on ben großen Prüften befettigt mau mitteilt eines
Keffers bie baran bcfinblidje feine £aut unb ftrcid)t hierauf aud) biefe Prüfte mit
einem Keffer glatt, Sowohl bie großen als audj bie Unterbrüftc werben mit Salj
beftreut, nebeucinanber in eine (Safferolle gelegt, mit einem ber (Safferollc cntjpredjcub
geformten, mit Butter beftriapenen Rapier bebeeft unb fatt gefteüt. (Siuige Minuten
oor bem einrichten wirb bie (Safferollc auf's Jvcucr gcftcllt unb bie prüfte einige
SDiiimtcu über mittelftarfem fteucr auf beiben leiten überbrateu. £)ie prüfte werben
bann herausgenommen unb abwedjfelnb mit geröfteten Semmet* ober 33rotfdmitten
auf einer Sdjüffel angerichtet. Das übrige t$ki\d) bcS #afanS wirb mit ben deinen
im Dörfer fein gcftojjen, in eine (Safferollc gegeben, «nnb ferucrS fo bchanbclt, wie ce
bei bem ,,5afd)icrtcu ^afan" (ülx. 739) angegeben ift. Der bereitete Saft wirb bann
ben gafanenbrüften beigegeben, unb biefe mit Jafdjnocfen ober ^ntterteig garniert.

741. »afanenortifte am föoff abraten. (Filet de frisan grilU.)

3Mc ausgelösten, ^ugcfdjnitteneu prüfte eines fef)r jungen ober gut abgelegenen
o^afanes ((Mcuhmungcnc Jafancubrüftc) werben mit Sal$ unb etwas Pfeffer beftreut,
in jerlaffene Butter getunft, in Scmmclbröfcln gcmäljt unb am ütojt, welcher mit
einem mit Butter beftridjenen ^apierbogen belegt ift, ober in einer floaten Pfanne
mit ©utter auf beiben Seiten fd;ön gelb gebraten unb mit beliebigem ($:müfc," Jafff}
ober ^ure'e [eruiert. £)tc Sdjenfel unb übrigen Abfälle werben wie es bei beit
lf C^cfd;mungcnen ^afaneubrüfteu" angegeben ift, bchanbclt nnb bat prüften beigegeben.

742« ttkiphfte ^afnueubiiiite. (Filet de faisan ä la royale.)

9iaa)bem man bie ^nfanenbrüftc (^cfdjniungeuc j>-afaucnbrüfte) abgelöst,
gefal3en unb fein gefpieft ^at, beftrcidjt man eine (Safferolle mit Butter, legt in

Ii*

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- m -

biefc bie Prüfte mit ber gcfpccftcu Seite uadj obeu bidjt ancinanber, worauf man
fie mit einigen tföffcln flippe begießt unb bei ftarfem ftcuer in ber fööfjre unjugebeeft
bünftet. Sobalb ber Specf gelb geworben ift, rietet man bie prüfte auf einer Sajüffel
jicrltd; an unb beftreidjt erftcre mit aufgelöster ®laec. £>ic Sd;cnfcl unb übrigen
Slbfällc ber Jafancn werben wie c$ bei bem „tfofdncrtcn 8a|au" (3fr. 739) angegeben,
bcfjanbclt unb ben prüften beigegeben. x Jiad) belieben fönneu mit ben Slbfällcn and)
3 tföffcl ÜJabeira - Sein unb einige bfättcrig gefdjuittcue Xrüffeln oerfodjt werben.

74:5. yuxit »ott gfafatten. (Poree de faisans).

Überrede Don gebratenen ftafanen werben mit 1 Stüef gebratener ®ansleber,
ober Äapaun* ober £üf)nerlcber fein gefdmittcu, mit 1 Söffet Doli Sauce im
Dörfer geftojjcn, hierauf in eine (Eafferollc gegeben, einige tföffel Ufabcira ober
beliebiger Sein ba^ugegoffen, gut untercinanbcrgcrüfjrt, aufgcfod)t unb nod) fo lauge
es warm ift, bura) ein Sieb in eine (Safferollc paffiert. öiefes ^affierte wirb bann
nad) Aöcbarf gefallen, ber (^efdmiacf mit etwas Sein gel) oben, gut unterciunnber*
gerührt unb einmal gufgefodjt. (S* muß pureeartig ausfegen. ''Mit . biefer 2ftaffe
fönueu fur$ oor bem 2lnrid)ten Heine hafteten, ober ein ©uttcrteig=9?etf, ober
Weis Weif, ober gcbacfcnc SdjWämme gefüllt werben. Ober man beftreid)t geröftetc
hemmet 5 ober 33rotfd)nitten bamit, ridjtet fie auf einer Sdjüffel an unb garniert
fie mit Spiegeleiern, (itern ä la miuute, Derfdrfetarten ober f agierten (Siern.

744. ®almt$ höh göfancit. (Salmis de faisans.)

53on 2 gebratenen Pfauen wirb bie §aut aufgefdjnitten, bie prüfte, wie
es bei ben „®efd)mungcueu ftafanenbrüften" (Mr. 742) augegeben ift, abgelöst, in eine
CSaffcvotlc gegeben, Ijicrnuf mit einem mit Stortcr bcftrtdjcncn ©ogen Rapier bebceft
unb an einem warmen Ort gefteüt. Das übrige ^leifd) wirb mit ben ©einen im
IWörfcr fcljr fein geftofcen, in eine Gaffcrollc gegeben, mit etwas Suppe unb 1 U iUter
rottjem Seine begoffen unb unter öfterem Umrühren mit 4 Defa blätterig gefdmittenem,
fdjwaqeu ©rot biet oerfod)t; f)icrauf paffiert man es burd) ein Sieb in eine (Saffcrolle,
gibt etwa* aufgelöste ®lace, nad) ©eliebeu s JDiabeira-Scin unb blätterig gefdjutrtcne
Trüffeln mit bem nötigen Satj baut, rütjrt es gut untercinanber unb läßt es auf-
fod)en. 33on biefem 3$crfoa)tcn (Salmis genannt) gibt mau bann einen Xf)cil auf eine
Sdmffel, ftrciajt es oonciuanber, belegt es mit ben ftafanenbrüften, gibt wieber einen
Xljcil Salmis barauf unb fäljrt abmcdjfclnb fo fort bis SllleS oerwenbet ift. Den Wanb
ber Sdniffcl belegt mau mit beliebig auSgeftodjcncm, gebaefeueu ©utterteig.

745. 6almi3 in «frit. (Chauxfrois.)

3n eine feljr flao)e (iaffcrollc ober #orm wirb fingciljoc^ weißes, flarcs Slfpif
aufgegoffen. $ou ber obigen ausgefüllten iWaffc fingertjodj baraufgcftridien unb Doli*
fommen glatt Dertfjeilt. Senn bas oollfommcn falt ift, fo begießt man es gut meffer*
rücfeuljod) mit Slfpif unb läßt es fo fteif werben, baß man es fdmeiben fann. Senn man
will unb Ijat, bcftrcid)t man es fdmcll mit aufgelöster Suppew (Mlacc unb $ war gibt
man 2 Dcfa Suppen (Mlace unb t Dcfa ©clatinc in eine (Saffcrolc, gießt 1 8 tfiter falte
Kare Suppe baut unb läßt es unter beftnnbigem Wüljren gut auflösen. Dann wirb c*
mit beliebiger tform ausgeftodjen, ober in 1 Ringer lange unb 2 Ringer breite Stücfe
gefd)ititten unb ucrltd; mit XH?ptf auf einer Sdjüffel ober einem Sorfel angerichtet, ©eim
Segncljmcn oon ber Safferollc ift es eine fd)Wicrigc Aufgabe, bas erfte Stuef bürfte
immer mißlingen. Ü)?an bebient fia) bc^ljatb eine* iUieffcrs, Weldas man bei iebem
Sdjuitt in feines Saffer tciudjt. Sirb es mit Suppcu=®lnec überwogen, fo oeruert man
öie Stücfe, wenn man will, mit ausgeftod)enem (iiweiß, Trüffeln unb ^iftaucn; bleibt
oic Suppen^lnce weg, fo wirb es fdjon beoor mau bas Hfpif auflegt, beliebig oer^iert.

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165 -

746. ®e&ratene, jmtflc iRcbfjitljttcr. (Perdreanx rotis.)

Änn bicfe abgcfebcrt (gerupft), ftommiert, geöffnet unb gereinigt finb, werben
fic, wie c$ beim M ^ofon" ")lv. 735 , angegeben ift, breffiert. Die Prüfte werben
mit feinem Spccf burä)jogcn ober mit Spccfplattcn umhüllt, bicfe mit feinem
«Spagat überbunben unb bic £)üf)uer bei ftarfem ftencr ungefähr 1 / 4 Stunbc am
(Spieß gebraten. s )lad) biefer 3eit werben bic $Rcbl)ühncr herabgenommen, ber
Spagat aufgefchnitten, bcfjntfam ^erauege^ogen, bic $üfmcr ber Länge nadj in ber
WUttt oon einanber getheilr, auf einer Ruffel angerichtet, mit ben Spccfplattcn
bebeeft unb ber entfettete Saft baju gegoffen. ©benfo fönneu bic iKcbljufjncr tu ber
^öljrc gebraten »erben, inbem man fic in eine Pfanne, worin ftd? etwa* tfett
befinbet, legt unb währenb beS Bratens mit bem entftanbenen Saft öftere begießt.

Wtan fann audj junge Sfebhüfmcr, weldjc gcfal3cn unb breffiert finb, mit
fleincn garten jugefdmtttenen SBeinrebenblättern belegen, unb geriete ober ctngcfdmittcne
(Specfplattcn barübergeben, binben unb fo in ber $öf)rc ober am Spieß braten. Die
Sßctnbtättcr unb ber Spccf werben bann beim xUnrtdjtcn ju ben §ü^neru gegeben.
2ttau erfennt bic jungen Rebhühner an ben gelben, fd)wachen ftüßcn, währenb
btc alten ftarfc, bunfelgrauc 8% haben.

747. Wcönmpitc 9ie*IjiU)tter. (Perdrix braises.)

'illtc SKcbhühncr, welche einige £age in ben Gebern aufgehängt waren, werben
abgcfebcrt (gerupft), flammiert, geöffnet, gefallen, breffiert, unb mit fein gefdmittcuem
<Spccf burdjjogcn. Untcrbeffcn belegt man eine Gaffcrollc mit 12 Defa Sdjinfeu-
fdmitten, $imbcl, gelbe 9tfübcn unb 'ißeterfilic, alles blätterig gefchnitten, ferner»
mit einem Lorbeerblatt, etwas 2:i)t)miau, Sal$ unb ©enutty gibt bic gefpieften
Wcbhühncr fjincin, gießt etwa» Suppe unb weißen $kin bam unb läßt fie
jugebeeft langfam bünften. 2£cnn bic 9frbt)üf)ner ^alb weich finb, gibt man etwa*
blätterig gcfdjuittcucS fd)Warjc* 33rot bam unb läßt es mitbünften. Der Saft wirb
hierauf entfettet unb bie §)üijncr nach belieben mit etwas föahm überwogen, welcher
bann gut oerbraten muß. Staut bics gefdjerjen ift, werben bie f)ühncr herausgenommen,
ber Spagat auf gefchnitten, heraufgezogen, bie £mf)ner ber Länge nad) in ber Wittt
t»on einanber geseilt, auf einer Sdjüffcl angcrid)tct unb ber entfettete paffierte Saft
beigegeben. Sie werben mit Lmfcn^urec, gebüuftctcm Weis, SWacaroni, ^olcnta ober
$vaut feroiert.

748. ßefofefte fficn&ül)tter&rfi&e (Filet de perdreanx.)

werben wie bic „gefpieften ftafanenbrüfte" bereitet. s JJr. 742.

749. StartneS Rebhühner = Sülm i*, (Salmis de perdreaux.)

Die Bereitung ift bicfclbe wie bei bem SSorhcrgchenben, mit bem Unteiichiebe,
baß bie weich gebünfteten Äpühncr fc^r nett trandnert, auf einer Schüffcl angerichtet,
baS warme Salmis barüber gegoffen unb ber iKanb ber Sa) üffcl mit ^öuttcrtctg,
s J!ttacaroui ober gebünftetem SKeiS belegt wirb.

750. 9icof)iti)!t mit SttlmiS. (Perdreaux en salmis.)

bereinigte, gefallene unb breffierte Rebhühner werben mit bünnen Spccfplatten
belegt, biefe mit Spagat überbunben, in eine ßaffcrolle gelegt, worin fid) blätterig
gefd;nirtencS SHuqclwcrf, Zwiebel, Specf unb ganzes ©cwürj befinbet. Senn biefcs
gufammen etwas geröftet ift, gießt man Suppe unb rothen Sein barüber, gibt
4 Defa blätterig gcfdmitteneS fehwarjes 4Örot bam unb läjjt eS mgebeeft weich

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166 —

bünftcn. Senn btc §üt)iter beinahe meid) finb, gibt man eine gereinigte $auslebcv
baui unb faßt fie mitbünften. £ic SRebffüijner »erben bann f)crausgcnommen, auf
eine 3d)üffcl gegeben nnb bamit fie oon ber ßuft feine Trufte befommen, mit
einem mit önttcr beftriajenen 33ogcn Rapier fcebeeft. £)as in ber (iaffcrolle 3urücf=
gebliebene wirb nun im Dörfer gcftojjen, buref) ein \3ieb in eine (5affcroüe pafftert,
mit etwas Ütfabcira- aber il)farfeillc*Scin aufgegoffen, mit fein blätterig gefdmittenen
Xrüffeln oermengt nnb fo lange am Reiter gclaffcn, bis es fid) bief ocrfocfjt f)at. Senn
bics gefdjeljen ift, wirb es utm i } luSfiiI)len bereite gcftcUt, wäfjrcnb weldjer 3cit man
es öfter rühren muß, bamit fid) feine §aut bilbet. Cime fladjc CSafferoÜe wirb nun
auf <£is gcftellt, bie traudjiertcn JHebfjüijner hineingelegt unb nun fpießt mau biefe,
nadibcm fie fcl)r falt geworben finb, auf eine Wobei, tunft fie in bas bereitete
SalmiS unb legt fie abermals in bie fladje Gaffcrolle. Senn bie £)ül)ncr nun fteif
finb, werben fie jicrlid) auf einer 3d)üffcl angerichtet, mit beliebig gefdjuittenem 9lfptf
garniert unb als Slffictte $u Xi)d)c ober 2lbcnbS sunt Xfycc gegeben. 2Utc 9icbf)ul}ner
erforbern utm fünften 2 Stunbcn, junge hingegen nur bie £älftc biefer

75L Wo^ä^ncr mit Bante.

Man gief)t 2 SRo^üfmcrn bie £)aut mit ben Gebern ab, mad)t fie auf,
breffiert unb faljt fie. 3u eine Cafferollc gibt man 16 £efa JSuttcr, I ^micbcl,
etwas Surjetwcrf, 8 I)efa fcfy warben Geboten nnb 8 $efa Sdjwarjbrot, alle«
blätterig gefdjmtten, 5 3träußd)cn £l)t)tnian, 5 jerbrüefte Sadjlplberbccren, oon
jeber Gattung (Sennir; . r > Börner, legt bann bie jpülmer barauf, läßt bics etwas
eingeben, gießt bann (irbfenwaffer ober 3uppe (fooief ats nötfug), ferner Vj £iter
weißen ober rotljeu Sein unb etwas Crffig barüber unb läßt bie Ruinier jugebceft
mid) büuften. hierauf nimmt man fie heraus, paffiert ben 3aft, gibt iftafjm unb
fein geidmittene ßitroncufdmlc baut, läßt es auffod>en unb entfettet bie 3aucc.
Ober als fdjwaqc £ancc gibt man feineu ^tldjrabm, fonbern anftatt biefem
Äarpfcnblur, ncrriiljrt cS unb läßt cd aufforfjcn Sollte bie 8aucc 311 büun fein,
fo gibt mau einige Löffel 4Butter*@ouce ba$u. $)ic Wot)rf)üf)ner werben bann
^erlegt, angerichtet unb mit beliebigem ©utterteig garniert. X)te 3auce wirb baut*
gegeben. (iS ift ui bemerfen, baß junge Wof)rtiül)ner leid)t jcrfallcn unb alte
gcwöljnlid) $äl)c finb. Bic muffen baljer immer mit genügenber tflüfftgfett, bie fie
beefen foll, bünftcn. 3J?an feroiert fie an Safttagen.

752. ®ebratettc SBalbfdMietfeit mit Dem ©itifteweiüc [e^nctfcttfotl)]*

(Becasses aux crontons.)

Slbgefebertc (gerupfte), flammicrte, mdjt geöffnete §d)ncpfcn werben, nadjbcm
bie klugen fjerausgcftodjcn worben finb, auf fotgenbe Seife breffiert. 2>te fti'tße
werben fo einwärts gcbrefjt, baß fid; bie Ülaucn au ben edjcnfeln auflammern
unb baS Stnie unter bie 23ruft ut liegen foinmt. &cr lange £d)uabcl wirb entweber
an ber 3eite in ben 3djenfel ober ooran in bie ©ruft gefteeft, ober mau brcl)t ben
Äopf fo, bafs bas Hinterhaupt feft au ber Aöruft fi^t unb ber ^djuabcl nad) norwärts
fte^t. <go breffiert, werben bie ^dutepfen gefallen, mit ciugefdmittcnen 3pccfplatteu
umfüllt unb biefe überbunben. Äurj oor bem fluridjteu werben fie an einen £pie§
gefteeft unb 15—20 Minuten an bemfclbcu gebraten. Starf mcffctrücfcnbicfe Semmel;
fdjuitten werben wä^renb bcS AÖrateuS in bie unten befinblidjc Pfanne, wcld)c mit
3pecf belegt ift, gegeben, bamit ber cntguellenbc «Saft barauf tropft. !Die ^djnepfen
weröen nad) biefer ^cit oom ^pieß l)crabgcnommen, ber 3peif abgelöst, bie
8dmcpfcn in 4 Xr)citc geteilt, jebod; wieber uifammcngefügt, auf einer *3d)üffel
mi- bem 2"p:cf angeri^tet unb bic eemmclfa)uitten entweber am Wanb ber 3d)üffel

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ober als Unterlage für bic Sdmcpfcn gegeben, «statt mit Spieß fann man bie

Sdmcpfen aud) in bev OJöljre braten.

Ülnmetfiiiifi: Tit @a)tiepfeti tonnen aua; ofjnc ftotb, gebraten roerbeu; in birfem
Salle wirb bann ber kotb, fo beljanbelt, roie es in ber jolgenben Kummer angegeben ift. Ztatt
«jfemmels fann man aud) 33rotfd;iiitteii geben

753. ^djnejifcitfptf). (Salmis de becasses.)

söon ben Sdjucpfeu totrb bas tfiugemcibc herausgenommen, ber sDJagen
befetttgt unb bas Übrige mit einem Stüef (^auelcbcr, $itt)iier< ober italb*lcber
fefyr fein gefdmittcu. Hin Stücf (Sljampignon, nad) belieben ein tlcincs Stücfajcn in
Gaffer erroeidjtcs, gut au*gcbrücftcs Sdrtr>ar,brot unb einige Sträußen ^Pcterfilie
roerben jufammen fcljr fein gefdmitten, hierauf in fi 3>efa ©utter geröftet, ber fein
gefdjnittenc ttorf) mit bem nötigen Saly Pfeffer unb 2 ^eibri'ufren S&saefyfjolbcrbcercn
bajugegeben, gut untcreinanbergerübrt unb ein wenig gcröftet. hierauf wirb es burd) ein
Sieb paffiert unb mit einem (iierbottcr gut ocrrüfjrt. ©tarf ineffciTüefcnbirfe Semmel*
fd)mttcn werben fingerbief bamit befiridjeu, auf einem #lcd) in bie ttölpc gegeben unb
etwas übertroefnet. 3Me Sdmcpfen werben bann mit btefen Seinmclfdjnittcn garniert.

754» Salmte pou ^ttlöidjncpicn, (Salmis de becasses.)

$ci biefem ift bie Zubereitung wie bei beut $cbl)ül)uer-SalmiS (Wx, 740),
nur mit bem llnterfdn'eb, bat"; bas warme Sd)U£pfen*SaImiS mit ben mit Sdjncpfert:
fotl) beftridjeneu Scmmclftücfcn garniert wirb unb bie fiöpfc oben oufgeitccf L werb m.
Das falte Sdjncpfcu'Salmis wirb wie bas falte Dtcbl)üt)ncr^ Salmis mit 2lfpif
garniert unb mit ben Sd)uepfenföpfen befteeft.

755. Tie Woosidittepfc. (Becassine.)

&ic »Woosfdmcpfc ift flciuer als bie ^albfdmepfc wirb aber wie biefc zubereitet.

756. Gebratene SnaVeln. (Cailles röties.)

Senn biefc 33ögel abgefebert (gerupft), flawmicrt, aufgenommen unb mit
einem Xua)e gereinigt finb, werben fic innen unb außen mit Sal$ beftrent, mit
jugefdmittenen &>einrebcnblättcrn unb büunen Spccfplattcn umfüllt, mit Spagat
umwuuben unb fur$ uor bem 3lnrtd)teu ungefähr 10—15 Minuten bei ftarfem
fjellcm $cuer am Spieß gebraten. s Jfad) btefer ücit werben fic berabgenommcu, ber
Spagat aufgcfd)uitteu, herausgezogen unb bie ^ad;tcin mit b:m s ^>cinvcbcnlaub
unb beut Specf auf einer Sdjüffel angerichtet unb mit bem entfetteten Saft \u
Xifdjc gegeben, (ibenfo fonueu bic Sadjtclii bei ftarfer £>it<e in einer Pfanne, unter
öfterem #egtcßcn mit beut entftanöencn Saft, in ber Möijvc gebraten werben. s )lad)
belieben fönnen bic Sadjteln au einem Spief; gefteeft unb jtpifdjeu jebe &*ad)tel
1 Semmclfdjnitte unb Specf gegeben werben.

757. 2Badjtcln anöevcr Ärt. (Cailles aiix flnes-berbes.)

£)ic 2ttad)teln werben ausgenommen, mit einem Xudjc gereinigt, bic Sdjcufcl-
beiue hineingezogen unb bie $$ad)teui hierauf gefallen unb gepfeffert. 2 gepu^tc,
genmfd)ene Gbampiiiuons, 2 Stücf Schalotten unb 5 Strätißdjcn ^etcrfilic, biefes
alles wirb fein gcidmttteu mit ben ^adjtelu in eine (gaffet olle, worin fid) 12 £cfa
4Öuttcr befinbeu, gegeben unb ^tgebeeft 10 Diinutcn geröftet. hierauf befiauot mau
es mit 2 S)efa 35fcl)l unb gieß*, wenn es etwas geröftet ift, ungefähr V* Viter
weißen Sein barüber unb fd)ft)iugt es am Leiter fo lauge bie es fid) >u einer
bicf(fa)en Sauce gebildet bat. lütau rid)tet bann bie &3ad)te(n mit ber Sauce auf
einer Sduiffel an unb gbt [ic mit iÜiacaroni ober gebünftetem s J?-ie )u Xijd)c.

- 1Ü8

758« Sofdjicrte SHadjteln. (Hilles farcies.)

!jBoh 12 ©tücf gcpu^ten, flammiertcn, jcboch nidjt au«genommcncn Satteln
wirb ba^ fttücfcn* unb Aöntftbctn bebutiam au«gclö«t. (£inc föcbhühnerbruft wirb
mit 6 Dcfa 3pcd gefchnitten, hierauf in einen Dörfer gegeben unb mit 6 Defa
abgerinbeten, in Saffer emeie$ten, gut au«geörüeftcu ©emmefa, 1 gongen <5t unb
2 (Stcrbottcru, bem nötigen 3al$ unb ®cwörj fei» geftoßen, burd) ein @ieb pafftert,
mit bem Staffierten bann bie au«gctösten 8Büd)tefo gefüllt unb zugenäht, mit 8pccf-
platten umfüllt, in eine (5affcroUc gegeben, worin fid) ftett, $£ur$elwerf, Riebet
unb einige gepufctc, blätterig gefdjuitteue (ihampignons befinben. 3Benn biefe« jufammen
Zugcbccft gcröftet ift, fo gießt man etwa* ouppc unb weiften SBcin barüber unb
läßt c« zugebeeft weid) bünften. Die Satteln werben bann herausgenommen, ber
Spagat wirb aufgefdfntttcn, herausgezogen, bie SBadjteui runbtaufenb auf eine
£dntffcl gelegt unb mit fdwu früher bereitetem £almi* übergoffen. 3n bie Mitte
ber Sd^öffcl gibt man Jaf^norfen ober Xrüffcln.

759» 2§ad)teln mit 3a(mid. (lailles eu salmis.)

2lu«gcnommene, gefallene unb breffiertc Sadjtcln werben mit £pecf umt)üllt
unb mit feinem opagat ummunben. (itne (iafferoüc belegt man mit 3pccf platten,
SBurgclwcrf, Zwiebel unb ganzem ©ewürz, legt bie SBachtclu fjinetn unb läfct fie
$ugebecft etwa* röften. Wad) einiger ^ett gießt man rotten SÖein unb £uppe
barüber unb läßt fie sugebceft weid) bünften. Die Satteln werben nun f)crau«=
gelegt. Untcrbcffen werben 8 Dcfa U)fcl)l in cbcnfovicl Butter geröftet, mit bem
abgefeilten £aft aufgegoffen, gut verfocht, hierauf mit einigen löffeln Üftabeira*
2i>cin, unb wenn mau will, fein blätterig gefdmitteneu Trüffeln gut oermengt unb
noc^ einmal aufgcfodjt Der ^peef wirb nun von ben ^ndjtcln befeitigt, biefe
auf einer Rüffel angerichtet uub ba« ^alrni« barüber gegoffen. Den ?Kanb ber
<8djüffcl belegt man mit gerüfteten Semmclfdwitten^GErouton«).

7<>ü. Gkmitynlidjc SBilbente* (Canard sanvage.)

Unter bc:t SHlbenten ift bie ftriechente, ob^var bie flcinftc Gattung, bennod)
allen anbereu (Sntengattungcu, be« $cfd)macfc« wegen, vorzuziehen. Damit fie
mürbe »urb, lä§t man fie 2—3 £ngc in ihren gebern liegen, jebod) nicht länger,
ba bie (inte fonft einen übten (Geruch befommm mürbe.

3ta eine ßafferolle gibt man etwa« §pecf ober s Mart, Zwiebel unb ^urjel*
werf, alle« fein blätterig geidmitten, ferner 5 ©tücf ^erbriiefte Sachholberbeeren,
von jeber (Gattung ®ewür} 5 Börner, 5 ^träußchcn Xh« 1 "^» " n0 1 Lorbeerblatt,
legt bann bie breffiertc Gute borauf, belegt biefe mit £pecfplattcn unb läßt fie
äugebeeft röften. hierauf Werben 8 Defa blätterig geschnittene* Schwarzbrot mit
7« Liter rothem Sein, 7 8 Viter (Sfftg unb flippe bazugegeben, fo baß bie tflüfftgfeit
fnapp über ber Gnte fteljt. So läßt man bicfclbe gugebeeft bti jum 5Öeicf)werben
bünften. Sine junge (Sitte wirb f)ie$u 1 Stimbe, eine alte (inte ungefähr 2 Stunben
benöthigen. Dae ftett wirb bann abgenommen unb mit ber (inte in eine flaaje
(Safferolle gegeben unb biefe fo in bie $önre geftcllt. Einige v JJ(inuten nachher gießt
man V4 Liter ftahm über bie (inte unb läßt ihn gut oerbünften. Unterbeffen wirb
von 8 Dcfa Butter unb ebenfovicl 9ttcf)l eine ziemlich buntlc #uttcr<<5auce gemacht,
biefe mit bem verfochten Sub aufgegoffra, 2 Dcfa ^ueter unb ba« nötige ©tt(j
beigegeben, gut aufgerührt, nodjmal« aufgefoebt, burch ein Sieb paffiert unb ba« ftett
rein abgenommen. Die tranchierte (inte wirb bann auf einer 3cf)üffcl angerichtet,
etwa« Sauce barüber gegoffen unb ber 9tcft bcrfclbcn in einer Zaudere beigegeben.
Die Gute wirb mit beliebig au«geftod)cnem ^utterteig unb grüner i^eterfilie garniert.

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- 169 —

761» ÖSÜÜentett mit Cllt»en = Satire» (Canard sanva^e anx olives.)

Die 3»bereitung ift biefelbc, tuic bei ben gemötjnlidjen SBilbenten, nur mit
bem Unterfc^iebc, baß man JU ber abgerührten 49uttcr=8auce, roeldje mit bem
Sube aufgegoffen mirb, 4 /s Pttcr Ütfabeira-Sein bajugießt, üm auffodjen tagt unb
ungefähr 1 üftinutc oor bem Ülnridjten 12 £tücf gefrfjättc, oon beu Äerncn befreite
Dlioen in bie £auce gibt btefe bann über bie tranchierten, auf ber ©djüffel ange-
richteten Grnten gießt unb (entere überbie« nodj mit einigen gefeilten Olioen befteeft.

762» #c&ratenc Jtried&ettte, (Sarcelles röties.)

}cad)bcm bie (Inten abgefebert (gerupft) mürben, merben fic über eine
$ofjlem ober ^ptrituöflammc gehalten (flammiert), t)ernad) aufgemalt, jebod) nidjt
auägcmafdjen, fonbern nur 3nnen unb 3lußcn mit einem £udje rein abgemifajt,
gefallen unb fobann breffiert. 3ft bie* gefdjcf)en, fo fteeft man fic an einen ©pieß,
tvo man fie 15—20 kannten bei ftarfem fteuer brät, ober man [teilt fic in bie
$Wöt)rc, mo fic mit jcrlaffenem <yctt übergoffen 3 4 bis t 3tunbc unter öfterem
Äöegiejjcn fdjön golbpclb gebraten »erben, baß fic eine refdje Öaut befommen. 3)?an
entfernt bann ben ^öinbfaben, trandjicrt bie (inten unb rtdjtct fie mit Orangen^
unb Gitroncnftüdfen garniert au. (i« fann and) OrangeiK$ren . ober beliebige«
Gompot baau feroiert merben.

763. MMmpitt £rted)Cttte!t

merben mie bie s Jtcbljür)ncr bereitet.

764. StMireiljer.

Der in Saffer unb Crffig geforfjte $Kcir)er mirb mie baä &*ilbgeflügel bcrjaubclt.
Derfelbe mirb als ftaftenfpeife feroiert.

765. mmtimmt mtt. (Canard.)

Da« traten unb Dämpfen gefd)ief)t, mie cS bei ben ^tlbcntcn angegeben
ift. (ibenfo erforbern bieju bie jungen Grnten meniger ^eit al« bie älteren. Die
öeber ber (Snte, an fteinfjcit ber ®an3leber glcid), fann mie biefc 51t hafteten
Dcrmcnbet merben.

766. gafajiertc (gute. (Canard farci.)

v JJad)bem man eine Gute rein gepult r)at, fdjncibct man fie am JKücfcu auf,
nimmt ba« (imgeroetbc Ijcrau*, lööt bi: *ö;iue aus, mäfdjt bie (inte rein unb läßt
fie mit 8al$ unb Majoran eingerieben 1 £tunbc liegen. Untcrbeffen fodft man
16 Defa dim mit ©uppc meid) unb läßt lfm aufcfüfjlen; bann txäbt man 6 Defa
Butter ffoiiutig ab, fdjlägt 3 ganjc (iier unb l Dotter f)tncin, rüljrt bann ben
ftrete baju, unb gibt 1(5 Defa £d)infen unb bie lieber ber (inte, beibe« blätterig
gefefmitten, ferner (9cmür$ nadj belieben fun$u. 9?ad)bcm 2llleä gut oermengt ift,
wirb bie (inte bamit gefüllt unb jugenätjt. :>cun gibt man in eine (Safferoüe etmas
4öutter ober gett, ferner ifaicbel unb Sunclrocrf, alle* mürfelig gefdmitten, legt
bie (inte barauf, gießt 1 / 2 Citer flippe barüber unb läßt fie fo unter öfterem
^Begießen beiläufig 1V 2 ^tunben gugebeett bünften &>:nn fie meid} ift, nimmt
man fie f)erau*, läßt ben £aft braun merben, ftaubt tt)n mit etma* 2)lt% gießt
1 U Citcr Waljm unb £uppc ba$u, läßt Um auffodjeu, wobei man bie iintc
mieber einlegt. Man tranchiert fic bann unb gibt beim ^croieren bie entfettete
paffterte ^auce ba$u.

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«

- 170 -

767. ls>ctt)öf)nli(fj RCbrntrnc GtattS. (Oie rötie.)

Ciö übe unb eintet mtfdje ©änfe.)

Um bie feinen ^laumcn ber ©änfe gänjlia) $n befeittgeu, werben bie ©ante,
naäjbem fie obgefebert (gerupft) finb, mit fein gcftoßcncrn weißem ^ed) (ßotopljoniumj
eingerieben, bann in eine tiefe Sdjüffel gegeben, üou ber Seite uebenbc« $8affcr
ba$ugegoffen, bie ®änfc bnrin mcfyrmal« fdmcll umgemenbet, ba« ^ßcd) abgepufct unb
abgewafdjeu. $)ie ©äufe werben geöffnet, aufgenommen, gemafdjen, innen unb
außen mit Salj unb nadj belieben iDiaioran eingerieben, brefftert unb ungefähr
1 — Stunbc langfam am Spieß gebraten. Ober man gibt eine breffierte ©an«
in eine Pfanne, übergießt fie mit jertaffenem Jett unb brät fie in ber fööfjre
langiam unter öfterem begießen mit bem eigenen Saft. $)te ©an« fann t>or bem
X>iefftereii nad) belieben mit rofjen Gipfeln ober gebratenen Saftanten, ober in
Sal$waffer gefodjten unb abgefeilten Rubeln, v J)?acaroni, grbünftetem Stuart ober
Wei« gefüllt werben, unb $war gibt mau bie gemähte üüc immer aufgefüllt in
bie ©an«, näf)t biefe Ijterauf $u unb brefftert |ic wie s Jir. 735.

768. «SeDättqifte ®an3. (Oie braise\)

Die ©an« wirb fefjr rein gepufct, aufgemadjt, au«gcuommcn unb gemafajen,
hierauf wirb ber §al« t>om #tücfgrnt unb bie Flügel am ^weiten ©etenfe
abgenommen, ba« tflcifdj oon b;u $etnd)cii bc« britten ©elcnfe« wirb an ben
iiörper gcfdjobcn, unb bann biefe ©cindjen, fowte aud) bie tfüße unter bem Mnie
abgefangen. £>ic Mügeln werben unter bie ©ruft gebrängt unb bie ©an« breffiert,
worauf man fie mit Sal$ unb Pfeffer beftreut 3n eine (SaffcroUe gibt man
Spccfplattcn, 12 Dcfa roljen Sdjinfen, bann Zwiebel unb Sunclwerf, Sitte*
blätterig gcfdjnitten, 1 Lorbeerblatt unb gan^c* ©ettifrj. darauf legt man bie
©an* unb läßt fie .$ugebecft braten. i)iad) if .> Staube gießt man 1 Liter Suppe
unb ebcni'ooicl weißen Sein barauf unb läßt bie ©an« ,$ugcbccft oollfommcu meid)
bünften. $u einer jungen ©an> wirb beiläufig l Stunbc, $u einer alten 2 Stunbcn
erforberlia) fein. iWan nimmt fie fobanu Ijeran*, entfettet unb paffiert ben Saft
unb gibt iljit in einer Snucierc bei. £>a$u icroiert man Äofjl ober beliebige«
©emüfc, ^alffn^tnöbcl, iWacaroni, trautfalat ober bcrgleidjcn.

769. (SkDumpitc GtottS&ntft

$icju oerweubet mau bie ©ruft oon einer ftarfen, gut genährten ©an*.
:DJan gibt in eine (iafferolle etwa« ©änfefett, Äöuttcr ober Specf, 1 Stücf ßmicbcl,
etwa« Sur^elwcrf, 3 Stücf Sdmlotten, Stile« blätterig gefajnitten, unb 2 Srräußajcu
Xt)t)mian unb, wenn mau mill, etwa* ftuoblaud), gibt bie gefaljene ©an«brnft fo
binetn, baß ba« ©ruftbein auf ba* 2i?ur$clwerf, unb bie £>aut aufwärt« 511 liegen
fommt, gießt V 2 Liter weißen ©ein unb etwa« Suppe barüber unb bämpft fie fo
jugebeeft burdj beiläufig IVA, Stunbcn. ©eim Slnridjtcn gibt man bie ©an«brnft
auf bie Sdjüffel; ber Saft "wirb entfettet, paffiert, nodnnal* aufgcfodjt unb bann
beigegeben. »JDJan garniert bie ©an*bruft mit Olioen, gebituftetem Ärnur, ober Wei«,
ober beliebigen ^ure'e«, ober abgcfdunaljcncn Rubeln.

770. <8eräitd&erte (Mttfcbrüftc

föunen rol), gcfodjt ober aua) gebämpft genoffeu werben.

771. (vtna,cmnrf)tc* ^unncö bau Der Sand. (Ragout d f oies.)

ÜJ?au nimmt ben itopf, £)al*, D?agen, itragen, bie Flügel unb ^üße oon
ber ©an«, frijnetber bie« in beliebige Stücf:, wäfa)t fie etwa« in faltem Sßaffer

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- 171 -

imb fod)t fic mit Vj Kaffeelöffel Doli Sal$ in uugefäfjr 1 l'tter Saffer ober Suppe
meid), -bann gibt man in Iti £cfa Butter bic (#anölcber, röftet fie barin, nimmt
fic tjerauS, rüfjrt in bic Butter bae nötige s D?cf)l unb mad)t eine fcr)r fjetBe
Grinbrenn, gibt bann 2 gcpufctc, fein gcfd)nittcnc ßfyampignon* unb 1 Kaffeelöffel
Doli fein gej^nittene ^cterfilie ba^u, läßt eä etiua« anffod)en, gtefet cS mit ber
ftebenben Suppe, morin ba* 3unge gcfodjt mürbe, unb 5 ftftben Safran auf unb
läßt c* V* ©twibe fod)cn ; bann paffiert mau e*, gibt baä roeidjc, nett
;itgcfdmittcne ftlcifd) l)inein unb läßt 3111c* jufammen auffodjcn. üftan ridjtct
bie* auf einer tiefen Sdjüffcl au unb gibt bic geröftete, nett jugcfdjnittcnc lieber
unb Aöröfelfnöbel ober fonft beliebige flcinc ftnöbcl bayt. 2öiü man bie Sauce,
bic bicfltdj fein joll, mit fäuerlidjcm ©efä)ma<f Ijabeu, fo tröpfelt man ctmaS
(Sitroncnfaft ober (iffig hinein.

772. GaitSlener. (Foie-^ras.)

$tc ®anöleber, mcld)c altgcmcin als befonberer tfeeferbiffen gilt, fanu fomoljl
falt at* mann genoffen merben. Wlan bereitet bic $aufi(leber auf ücrfdjicbcnc Seife,
unb $mar: in ber haftete, meldjer mofjl ber oortfjeilfyaftcftc (Skbraud) ift, bann
gebraten, gebämpft, gebaefen unb geröftet. Sott eine ®anäleber für fid) allein ein
($erid)t oorftcllcn, fo muß fic oon bebeutenber <$rößc fein, um ba* gehörige
Slufcljeu ju Ijabcn. $>ic fdjöncn, meinen ©anelcbcrn merben jum kämpfen, bic
minber fdjönen ju hafteten unb \am Sacfen unb bie unantefjnli^ftcn )U ftafd)
oermenbet. £kfonbcr* 311 bemerfeu ift, baß mau eine $anslcbcr immer frifd) genießen,
fic nidjt einmal einen £ag anfbcmafyreu fotl, ba btess t'elbft im Sinter nad)tl)cilig
n irfen mürbe, nadjbcm fic ben ®cfd;macf ncrlicrt, fancr mirb unb baljer i'd)äbtid)
wirft unb ba* gute ^uejcljcn fid) oeräubert.

773. (sköämpfte Wandle ber. (Foie-gras braise an madeira.)

SBon einer fd)öncn, großen $an*lebcr nrfrb bie ©alle herausgenommen unb
fo weit fid) ein grüner ftlecf $cigt, weggenommen. $fad)bcm man bann bie ®an**
leber gemafdjen r)at, legt mau felbc bind) V 4 Stunbe in falte üKildj, fo ba§ lefctere
barübergef)t, bann nimmt mau fic Ijeraud, legt fie auf ein £uct), troefnet fie ab
unb beftreut fie mit ctmaS Sal$. hierauf madjt man mittelft eine* Keffer* auf
ber oberen Seite ber tfeber fclncf über bicfclbe, baumenbreit ooueinanber 3— 4 (Sin*
fefjnittc, in meldje man blätterig gefdjuittenc Xrüffeln fdjiebt. hierauf belegt mau
eine ßafferofle mit Specf platten, gibt bie £ebcr barauf unb belegt biefe wieber mit
1 eingefdjnitteucn Specfplattc. 5)tcfc tSaffcrollc mirb nun in eine jroeitc öafferollc
gefteÜt, in melrijer ungefähr 3 Ringer fjoct) Saffcr laugfam foett. hierin läßt mau fic
etwa lVs Stunbcu sugebceft fteljen unb gibt nad) 1 / 3 Stunbc V 8 Vritcv U)fabcira^ ober
meißen SBein unb nad) belieben fein blätterig gcfdjnittcnc Trüffeln baju. s Mai\ nimmt
bic ©andlcbcr iobann auf eine Sd)üffcl, garniert fic mit £rüffel* s Jfagout, Salmie,
^Öuttcrteig, Otal'clniocfen, gebünfteten ^eiö, iDiacaroni ober bcrglcid)cn. Der Saft,
morin bie tfeber gebämpft mürbe, ober eine fräftige, braune Ü^abcira^Sciu 1 Sauce
»irb beigegeben.

Üttan fann biefc ©au^lebcr aud) jugebceft in ber Oiö^re bämpfen, jebod) mup mau
bann gleidj anfangs % IHter ilfabeira^ ober meinen ©ein bajugießen, unb muß beim
kämpfen befonber« aufmerfiam fein, ba bie lieber bei 3U großer £)i£e lctd)t oerbrennt.

774. W ejpirf tc (^anel eb c v. (Foie - ^ras brais^ k la cr$me.)

(5inc fc^öne, große (#an$lcber mirb mic oben gereinigt, mit feinem Specf ber
Vängc nad) gefpieft unb mit Salj unb Pfeffer beftaubt. i)ann gibt man in eine

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- 172 -

SafferoUe etwa* ftett, 2 Stücf fein blätterig gefd)nitteue Champignon* unb
5 8träußef)en jufammcngebunbenc "Peterfilic, legt bic getiefte £eber barauf, bebeeft
fie mit einer bünnen, cingefdjnittcnen ©pecfplattc imb läßt fic jugebeeft bünften.
ülaü) 10 Minuten begießt mau bie (9an*lcbcr mit V a &ter awic&rafjm unb
ungefähr 4 Grßtöffcln £uppc unb läßt fie jugebeeft 1 ! % Stunbe bünften. 2Wan nimmt
fie fobann auf eine 3d)üffel unb foajt bie Sauce, in bie man aud) 1 Crßlöffet
tapern geben fann, nod) etwa* auf, gibt fic $ur ®an*lebcr, bie man mit
gebünftetem ittei* ober äftacaroni garniert.

775. föattSIcbersedmittett mit 3»äseauce. (Escalopes de foie-gras

an jus.)

üMaii fann f)ic$u minber fd)önc ®an*lcbcrn oerwenben. 3)icfe fdjneibct man
in länglidjc, tjolbfingcrbicfc, 3 ginget breite Streifen. (Sine flache <ßlafonb=(£afferoüe
wirb bann gut mit Äöutter beftridjen, bic tfcbcrftücfc barin aucinaubergerettjt, bann
mit etwa* Salj unb Pfeffer beftreut unb mit einem mit AButter beftridjenen Aöogen
Rapier bebceft. 10 -Minuten cor bem Sinridjtcn ftcüt man bic (Safferolle airf ba*
$eucr, mo man fie nun burd) einige Minuten leidjt bewegt, bann bic tfeberfdjnitten
Stücf für Stücf nmwenbet, fic wieber fo lange über bem Reiter bewegt unb biefe
Sd)ntttcn bann runbtaufcnb auf einer Sdjüffcl anridjtct. 3n bic in ber (Saffcroüe
bcfinbltdjc Butter gibt man etwa* 3u**eaucc mit ein wenig Gitronenfaft unb gießt
bic* aufgefoetjt über bic <&an*lebcr;(S*calopc*. 3n bic iWittc bcrfelbcn fann man Heine
gebratene ^miebet geben unb bie 8d)üffcl mit geröfteten Semmclftücfcn garnieren. Man
feroirrt aud) Grbäpfcl^urce, ober fonft beliebige* s £urcc, ober aud) «ßotenta ba^u.

770. <v>nn*lcbcr = 8rf)tuttcn mit Brunei it. (Escalopes de foie-gra«

aux trnffes.)

X>tcfc (S*calopc* werben beu oorljcrgcljcnbcn gfeid) ^bereitet, nur mit bem
Unterfdjiebe, baß man bie l'eberf «Quitten in ber (Saffetolle mit 32 3)efa gefdjölten,
blätterig gefdmittenen Trüffeln beftreut, biefe mitröften läßt unb ba$u anrietet, SMau
fann audj ftafmenfämme, bland)icrte Champignon*, ftafrfmocfcu $ierlid) mit anridjteu
unb i)J?abeira ^ancebajugeben. Waü) belieben fönnen btcfc£*calope* in einen gebaefeneu
Yol au vent ( s Jfr. 1072) angerichtet ober mit Aöuttcrtcig retd) garniert werben.

777. (ttcuntfene (tfanslcbcr (Foie-gras pane et frit)

wirb Wie bie gebaefene $a(b*(eber jubereitet. 9ir. 565.

778. «erratene ßkitStebersedjttittctt. (Escalopes de foie-gras.)

$iefc werben in natura ober mit ^wicbcl, cbenfo wie bie gebratene ßalb**
leber ^bereitet (9tt. 564), ober man gibt eine gaujc (Man*lcbcr 2- -3 Minuten in
fodjenbe* Sal$waffer, oon ba in eine Pfanne, worin fid) beiße* ftett befinbet unb
brät fie auf beiben Seiten fd)ön braun.

779. M mutete Wandle ber (Saute de foie -£ras.)

wirb wie bie geröftete Kalbsleber zubereitet. Wt. 563.

780. Man*icbtvs%m.

3n eine (iafj erolle gibt man ctroa* Specf ober ftett, legt eine gereinigte, mit
Saig beftreute, mit etwa* f^ett begoffene ®an*lebcr barauf unb läßt bie* 8 Minuten
Sugebecft bünften, gibt bann ungefähr 1 ' 8 iUtcr iWabeira* ober weißen 2öein baju,
unb täjjt bic tfeber fo nod) 1 •> Stunbe bünften, worauf man fic auf ein örett

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legt, mit beut Sicgcnmcffcr fein idmeibet, mieber $u bem Safte in bic (Safferolle
gibt, unb, menn e« nötfjig ift, etwa« Sal$, nad) belieben Pfeffer unb ©ein ba$u-
gibt. >)?od)mal« gebünftet, oermeubet man btefen ftafd), ben man au« Überreftcn
uon ®an«leber bereiten fann, ju flehten hafteten ober 33utterteig in Zeitform unb
311 oerfduebenen Spcifcn. Dian fann and) einige Löffel ^Butter* Sauce bajugeben.

781. (tinuslcbcrs ftssfge» mit ty>if. (tiätean de foie-gras en aspic.)

32 X)cfa ®au«lebcr minberer (Wartung werben mit 16 $>efa Spccf fein
gcfdjnitten, bann in einem Dörfer mit 12 2)efo abgerinbeten, in 2)ftld) ermcidjten,
gut au«gebrücften ©emmein, 5 2Bad)l)olberbeeren, 3 Stücf blätterig gcfdjnittenen,
in 4 $)efa Butter geröfteten Champignon«, 4 (Sierbottem unb 1 ganzen (5t, ctroa«
Bali unb Pfeffer $uiantmengcftoßcn unb burd; ein Sieb in eine tiefe Sdjüffcl pafften.
Oiun gibt man 12 $cfa gemalte Trüffeln, 12 2)efa geräudjerte, meid) gefod)tc $üi\qc
unb, wenn mou f)at, 12 £>efa meid; gcfodjte« $alb«*@utcr ba$u. $)icfc« alle« muß
fef)r fein mürfelig gefdjnittcn fein unb wirb gut tiermengt in eine beliebige, mit
Butter beftri^ene, mit SKefjl au«gefel)tc ftorm eingefüllt. SMun gibt man obenauf
eine bünne Spccfplatte, in bic man in ber s Üiitte einen (Siufdjnitt gemadjt fyat unb
foc^t e« 2 Stuubcu ^ugebeeft im Qunft. hierauf ftörgt man e« auf eiuen £rand)ter*
Xeüer nnb läßt bic gtornt nod) 1 .> Stunbc barüber liegen, s J?ad) biefer ^ett nimmt
man fie baoon ab, reinigt bic fiovm unb ftcllt fie ine (Si«, gießt mm fingerbodj
icrlaffene« falte« Slfpif hinein, bae man ftoefen läßt, Sobanu belegt man biefe«
^ierlid) mit fjübfdj au«gcftod)cncn Trüffeln, ^unge ober l)artgcfod)tcni Crimen unb
einigen blättern grünen Salat, ^ögerlfalat (SWapunjel.) ober mit $cterfiltc*Sträitßd)cn,
fließt nueber fingerljocfc Slfpif baranf unb läßt e« gut fuljcn. 3ft bied gefdjeljen, fo
ftürjt man ben &ud)en, ben man mittlerweile nett augefdjntttcn Ijat, barauf,
naturlid) in ber l'agc, mie er früher in ber ftorm mar unb gießt ben leeren staunt
in ber ütunbc mit ilfpif mieber an, meldjee and) oben ben Sudjen oollfommen
beefen muß. 9?ad)bent bieö 1 Stunbe in Iii« geftanben ift, fjält man c« einen
2lugenbluf in« warme 23?affcr, wifdjt bie tfornt ab unb ftttrjt ben Wudp fdjnetl
auf eine fla$e Sd)üffcl, bie man bann mit $icrlid) gefdmitttenem Slfpif garniert
ober aud) mit gefärbter Butter oerjiert. SDfan fann ben Sudjen and) in Stüde
fdjneibeu unb biefe in 5lfpif einlegen (unb badet cbenfo ocrfaljrcn, mie bei ber
gebäntpften ®au«lcber in 2l)pif). &icfe« (Meridjt wirb ale $or- ober ^mifcficitfpeife
ober &benb« 311m £l)cc feroiert.

782. ®tUmtfU ®an&Mtx in «fett. (Foie-gras en aspic.)

föenti bic ®an«lcbcr gebämpft ift, läßt mau fie jugebeeft in ber (Safferollc
fteljcn, bi« bic Veber oollfommen falt ift, nimmt fie bann fjerau*, entfernt ba«
#ctt unb mifdjt fie mit einem Xnd)c rein ab. hierauf fc^neibet man fie in ftarf
mcffcrrücfcnbicfe unb beliebig breite Stüde. (Sine tform mirb fobann in« fei« geftellt,
finger^oa) ^crlaffencif 2lfpif () i n ei ngeg offen, unb biefe«, fobalb ce gefuljt ift, mit
Xrüffeln, jierlid) anogcftoo)cner ^unge, ltartgcfod)tcm feimeiß unb Salatblättdjcn
belegt. £>ann gibt man mieber etwa« ^Ifpif, unb fobalb biefe« geftoeft ift, fommen
bie ©an«lcbcrftüifc barauf, auf biefe mieber ty'pif, unb fo mirb fortgefahren, bt«
bic gorm ooll ift; obenauf muß XHfpif fein. >)iad)bem biefe« 1 Stunbe im <5i«
geftanben ift, bcljanbclt man ee mie ben „®an*lcber^ud)cn" {(^alantiue) mit ^Ifpif.

783. isS* iielcü er ^^aid) mit ^aijonnaife und Wpit.

■Dian gibt in eine CSafferolle etma« Specf. ^miebcl unb Surjelmerf, alle«
fein blätterig geidjnittcn, ferner oon jeber (Gattung ®cmüri 5 Hörner, 5 }crbrü(fte

174 -

Sadjfjolbcrbeeren, 40 2)efa Sdjweinscotelettea, bünftct biefe weid) unb gibt bann
1 große ober 2 flehte ©an«leberu f)in$n unb läßt bic« jufammen nod) Vi Stunbe
$ugebecft bünften; bann gibt mau 1 / 4 fiter toeißen Sein, ebenfoüiet Suppe unb
etwa« Saig ba$u unb läßt e« nun jugebeeft oollfommcn meid) bünften. hierauf
wirb ba« tfleifd) unb bie ©auflebet auf ein $rctt gegeben, mit beut Siegcnmcffer
f teilt gefdjnitten unb in einem Diörier fein geftoßen, man gibt bann ben abgefetteten
Saft nad) unb nad) baju unb paffiert e« burd) ein Sieb, mifrfjt ba« nötige Sal$
baju unb mengt c« gut unteretnanber; e« muß fo bief wie ein Jtarc'e fein. £>ann
rftylt man bic s JWat)onnatfc Don 2 (Sierbottent unb 10 Defa öl ba$u, fo aud)
1 g fiter aerlaffene« überfüllte« lUfpif unb i (ißlöffel ooll frnn$öfifd)cu Senf.
Diefe« muß fein - befjutfam bcfjanbelt werben, namliaj; mau gibt biefen Jaftt) in
eine tiefe Sdjüffel auf« £i«, rüfjrt nad) unb nad) bic :U?at)onnaifc, bann 1 Vöffct
üolt franjöfifdjcn Senf unb nad; biefem 1 ,/ 8 fiter serlaffenc« ^Xfpif ein. 3)iefe Sttaffe
muß fid) burd) angenehm fäuerttdjen ©efdmtacf au«}ctdmcn. Senn fic nidjt genug
fäuetfid) ift, fo muß mit (Sitronenfaft ober Grfftg*(iffcn$ nadjgeljolfeu werben, Sftun
gibt man in eine beliebige $ornt, bie man 1 Stunbe früt)cr in G£i« eingegraben
fjat, ftarf fingerljocf) 3erlaffene« xHfpif, befegt e« jierlid) mit au«gcftod)eucr Bunge,
fjartgefodjtem Eiweiß, Salatblättdjeu unb Äapern, gießt fobann wieber ftarf finger*
l)od) Slfpif barauf, unb wenn Meie* geftoeft ift, wirb ber tfaftt) baraufgegeben,
jebod; fo, baß jwifdjen tform unb tfafd) ein 2 tftnger breiter kaum frei bleibt,
in meldjcn man ba« Slfptf befjutfam eingießt. Senn e« au ber Seite geftoeft ift,
übergießt man ba« ©au^e mit Slfptf, fo Jtoar, baß e« 2 Ringer fjod) über bem
3'afa) ftrfjt. iKadjbcm c« 2 Stunbeu lang im £i« eingegraben ^ugebceft geftattben
ift, oerfäljrt man weiter« wie bei bem (&an«tcber £ud)cn (©alantine), $lv. 781,
mit Slfptf. Wlan fann biefen gafdj and) in flehte formen geben; ba« 33erfaf)ren
babei ift wie bei ben großen formen ; man rietet fie bann fdjön gehäuft auf einer
Sajüffet an. <£* wirb al« Slffiette ober ^ittelfpeife ferniert.

784« tv(Um = Wnit*

wirb wie ber 2luerl)af)n (fiebc folgenbe Kummet) bereitet.

785« $tocrl)af)iu (Coq de bruyere.)

£)er 3luerl)al)n, welker fcfjr fajwer unb meift nur in ber -Söal^eit gefcfyoffen
wirb, foll an einem luftigen, füllen Ort burd) 8—10 Jage mit bem ©efieber
fjängen bleiben. iWandje behaupten, c« wäre üor$u$ief)en, ben 2luerf)al)n in bie
cirbe einzugraben, welker 2lnfid)t idj aber cntfdjiebcn wibcrfprcd)C, ba id) ben
©enuß eine« tflcifajce, ba« ber ^erwefung bireft jugcfüfjrt ift, al« nadjtljeilig
für bic ©efunbfjeit cradjte. $)a« tflcifd) be« 2lucrl)al)nc« ift fcfywärjlid), troefen
unb grobfaferig unb folt niajt allein be«wegen, foitbent and) bamit fidj ber ftarfe
^ a rjgefd)macf oerltert, gebeijt werben. Man mad)t folgenbe ^öei$e : 3n etwa« gett
werben 3 Stücf 3^tebcl, 1 Stücf gelbe ftübe, s ]?eterfilie unb Sellerie, alle«
blättrig gefdjnittcu, mit bem gereinigten unb gepufcten iWagen» Ätagen unb ber
l'eber bc« 5lucrl}af)ne«, Stile« in Stücfe gefa^nitten, geroftet. hierauf gibt mau
baju Vi 8tot Sein, ebenfooiel Ciffig unb Gaffer, 2 Lorbeerblätter, ;> Sträußen
J^mian, 7 Stücf Sad^olberbeerett, oou jeber (Gattung ©ewürj 5 Börner;
biefe« 2ltlc« läßt man bura^ ungefähr 3 ' 4 Stunben foo^en, au«fü^len unb gießt
e« fo über ben breffierten ?luerl)al)u, ber nad) belieben and) gefpieft werben fann
unb fiaj in einem irbenen ober nod) beffer Ijöl^erncu ©efdjirr befinben f oll. 2)?an
belegt i^n nod) mit Specfplatten unb einem mit Butter beftrid)encn 4öogcn Rapier
unb läßt ifjn gugebeeft an einem füljlcn Ort 3—4 2"agc fteljen, muß i^n aber

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- 175 -

jcbcn Xag in ber ^cijc umbrcljm. Wm werten Xag mirb er {jerauägenommen,
gefallen, mit bem £ub, mortn er gelegen ift, in eine Gaffcroüe gegeben, oben
lieber mit ^pecfplatten belegt unb in ber 9?öfn*e jugebeeft gebünftet. ttad) einiger
^eit gibt man nod) blätterig gefdmittencS £d)mar$brot unb 5 sMufSferne, toenn
man tjat, audj etmaS Üftabeira-Scin unb Xrüffel^lbfälle ba^u unb läfjt ben
2lucrf)al)n jugebeeft meid) bünften, »oju er im (Sanjen 2 — 3 Btunben benötigt.
(Sr mirb ijierauf auf ein $rett genommen, ber ©pagat entfernt, ber 9luerl)afm
nett trandjicrt unb angerichtet. £)cr 3aft wirb entfettet, paffiert unb aufgcfodjt,
ctmaS blätterig gefdjnittenc Trüffel betgegeben unb feroiert. T>a\u gibt man einen
*ßalfft)=$nöbcl, 33utterteig ober beliebige äompotd. £elbft roenn ber Sluerfjafjn nur
4—5 Xage aufgehängt unb ebenfo lange ^cit in ber ^öeije mar, mirb fein Jleifa)
ganj meiaj unb gut fein. 3unge 2lucrf)äf)ne, meldjc jebod) feiten ju befommen
finb, merben mie jurtge Webf)ür)ncr bel)anbelt.

786* ttuerhal)iu3nluu3. (Salmis de coq de bruyere.)

Stcfeö mirb mic ftebl)üf)ncr^afmis bereitet, 9Zr. 749.

787. «trH)ttf)tt. (Coq des bois.)

$ic Zubereitung bes alten, tote be$ jungen #trfl)ul)nc$ ift biefelbe, mie bie
m 2luerr)a(mes.

7SS. nie Ilm () n. (Oelinotte des bois.)

2)ae ^orgc^cu ift basfclbc, mic bei ben tttcbrmfjucrn.

780, e^tteep^ttcr (Ponle de neige.)

merben mic Webl)ülmcr bcljanbelt.

790. rammctöbögcl [9iot^s ober SSeittHroffel]* (Grives aux croutons

de pains.)

s Jfad)bem man bie ftrammetsbögcl gepult, flammierr, aufgenommen unb
gefallen f)at, merben fie mit Abinbfaben breffiert unb mit cingefdmittenen «petf--
platten belegt, überbunben unb mic bie ©djncpfcn an einen bünnen ^piej? gefteeft,
bann an einen großen Bpic§ gebunben unb fdjnett bei ftarfem $cuer burdj
6—8 Nehmten gebraten, ©ibt man fie jebod) in bie fööfjre, fo belegt man eine
(Safferoüc mit £pe<f unb 8cmmelfd)nitten, legt bie gefallenen SrammetSöögel
barauf unb brät fie bei ftarfer §ifce burd) 1 5 Ahmten, £ie merben mit Semmel;
fefmitten unb Specf garniert unb mit ^urceä, befonberS Champignon* ober ^miebel-
^ure'e, feroiert unb £emmelfdjnittcn tn$mifa)en geftetft. X)er ttotf) ber Shrammet^
nögel mirb mie ber ©djncpfenfotf) zubereitet. Sßr. 753.

791* ttvammctöDöa.cl5 3nlmt*. (Grives en salmis.)

£icfeä mirb mic 9fcbl)üt)ncr* Talmis bereitet. Wx. 749.

793* (Gebratene Vcvrfjeu. (Alouettes röties.)

$)ie £crd)en merben mic bic Ürammctäöögel gebraten, nur mit bem Unter»
fdjtebe, baß man fie nid)t mit §pecfplatten überbinbet, aber mätjrcnb be$ SSratenä
mit feinen 8emmetbröfcln beftreut.

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- 17t)

793» Verden in ttruften. (Alouettes en cronstades.)

Wach, ber Anzahl ber ^erfoncn, für meldte gefodjt mirb, nimmt man auch
bie 2tnsaf)i ber Verden, gewöhnlich werben um einige Stücfc mein* genommen.
Wadjbem bie Öerdjcn gerupft unb flammtcrt worben finb, werben fic über ben
ganzen dürfen ber tfänge nad) aufgefd)nittcn unb bie ©eine üorfiduig ausgelöst,
topf unb fragen jebod) barangelaffen. Wun legt man fic alle auf ein ©rett, baS
man früher mit faltem ©affer befeuchtet hat, unb beftaubt fie mit etwas Salj.
Sobann gibt man in jeben SBogel 1 Kaffeelöffel Doli (toanSlcber* ober tfälberfafdj/
näl)t bie Jpaut beS Bogels nüeber ^ufammen, wobei man noch bie ausgestochenen
Augenhöhlen mit Jafd) auffüllt unb ben Sdmabel in bie ©ruft fteeft. Wun gibt
man in eine (Safferollc etwas Specf, fefct bie 2$ögcl mit ben köpfen aufwärts,
bid)t ancinanber gereift, htnetn, mobei man, wenn es nötfjig ift, ben überflüffigen
Waum in ber Soff erolle mit ©rotftücfen ausfüllen tarnt. Oben bebeeft man bie
Verden wieber mit Specfblätter, gibt V 4 Viter flippe unb etwas 3)?abcira* ober
roei§en 2!?ein baju un* läßt fie V 3 Stunbe lang jitgebeeft bünften. Angerichtet
roerben fie in fleinen hafteten, mo man anftatt ^ac^c in jebe haftete eine £crd)e,
mit bem topfe aufwärts gerichtet, hineinfe^t unb bie Vertue mit aufgelöster ®lace
leid)t übcrftreid)t. $)er Saft, worin fie gebrimpft mürben, mirb paffiert, entfettet, mit
etwas 3u#* Sauce unb (üttronenfaft unb blätterig gefd)uittcncn Xrüffcln gcmifdjt, bei* .
gegeben. Gbenfo fönnen bie Verdjeu in einem ©utterteig^Wcifeu, in beffen äÄttte man
früher einige Löffel ooll £ad)e getljan hat, uerlid) auf cinauber eingefe^t »erben, fo
bafc bie ttöpfe aufwärts ftefjen; ber bezeichnete Saft mit etwa* 3us^ Sauce mirb
beigegeben. Auch fönnen bie fafebierten Yerdjeu mit gebünftetem Weis gegeben werben,
nämlich man gibt benfclben erl)öl)t *auf eine runbe, tiefe 8chüf|el, brüeft mit einem
Eßlöffel, ben man in heiße Suppe gctaudjt \)at, in bie s JUiitte auf ben Weis, wäljrcnb
mau mit einem If jUöffel uom Wnnb ber Sd)üffel ben Weis entgegen brängt, fo baß
ber Weis eine Wctfform biibet, worauf man bie tferd)cn in bie UWtttc fefct. 48ei jeber
biefer AnrichtungSartcu merben bie Lerchen mit $laec leicht überftrichen unb ber ermähnte
Saft beigegeben. Grbenfo fönnen fie aud) in einem ^olenta Weifen feroiert merben.

794« Ucrrfjcii ist ttfjjif. (GeMe ([' alouettes.)

£iefc merben mic bie Lerchen in ber Trufte bereitet. Senn biefelben En ber
(Soff erolle, morin fie gebämpft mürben, Dollfommen erfaltet finb, merben fie
behutfam herausgenommen, auf ein Xudj gelegt unb jebe Verche gut abgemifcht.
Wun gibt man in eine tiefe Weifform, bie Vj Stunbc früher ine (SiS gefteüt rourbe,
ftarf fingerhoch fehl' tiaxrt, $erlaffcneS Afpif. 2Öäf)renb biefeS ftoeft, fdtjneibet man
Don 1 hartgefochten (£i 2 Ringer breite glätter ab, bie man mit einem runben
AuSftedjer ausfliegt. 5)iefeS mirb nun mit einem brei Hummern fteineren Ausfted)er
mieber auSgeftochen, moburch ein Wing entfteht. <ibeniold)c Dringe merben nun Don
meffcrrücfcnbicfen 3 un 9e n fpQ^ ei1 auSgeftochen. hierauf legt man biefc Stüde mit
ben färben wed)felnb auf baS nun fdjon geftoefte Afpif unb gibt in bie weißen
Wingc bie ausgestochenen ^ungcnftücfdjcn, in bie rotheu hingegen bie l5ierftücfd)eu.
"JWan fann fid) ju btefer SBerjierung einiger Stüde ($anelcber ober Trüffeln
bebienen. Wun gießt man nüeber fiugerhod) Afpif barauf unb menn cd Dollfommen
gefuljt ift, legt man bie gebämpfteu t'crdjcu barauf, fo ;mar, bajj bie Höpfc nach
unten, alfo auf ba« Afpif $u liegen fommen unb bie Prüfte gegen ben äußem
Wanb gefefjrt finb. X^amit bie fernen ficher ftehen bleiben, uuterftü^t man fic mit
ctmae jcrhacftcm Afpif unb man fann auch nad) jeber Vcrdjc ein Stücf gebämpfte
©anSleber geben. 3Benn alle Cerchen in bie Weifform fo eingefe^t finb, füllt man
oorfichtig an bem Wemb jcrlaffenes Afpif nad), fo baß bie 3?ögel oollfornmen

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177 —

bebecft finb. i>iac^bem biefe* feft geftocft ift, nimmt man bic #orm am bcm (Siä
unb oerfäljrt metters wie bei bem ®ansleber * ßudjen in Slfpif. Shtrj oor bem
^eroiercn gibt man in bie äftitte be* Reifend £räuter* s .Wanomiaife, jiertidj angeridjtet.
- Slüc ®crid)tc oon Serben finb als treffen, aMtttclfpeifen, *itm <£ouper ober
£l)ee ober and) 511m (Sabctfrüljftütf anjuempfeljtcn.

795« (&tbvattnt Sroffcln.

Diefe werben i^enou fo wie bie itrammctsoögcl ^bereitet. % )lv. 790.

796, Stoffel s 6almte,

Da« SBorgcljen tft wie bei bem Sod)tc(*Sotmi«. :ttr. 759.

797* Drtolatte (ftettammertt)

werben wie bie gebratenen Serben zubereitet. ftr. 792.

79s. Kleine öifflel.

s 3tad)bem fie gerupft, flammiert unb aufgenommen finb, werben fie mit einem
£ud)c abgcmifdjt unb mit 3al$ (eftrat Dann gibt man in eine fladje Gaffcrollc
fein blätterig gefdjnittenen £pecf ober «uttcr, fdjnetbct ein £tücf £wiebel fct)r fein
blatterig unb gibt es baju, worauf man bie Sögel mit ber #ruft barauf legt, fie
mit einem mit Butter beftridjeneu #ogen Rapier bcbecft unb fo V* ^tnnbe bünften
läjjt. 20 Minuten oor bem 3(nrid)tcn gibt man fie auf ftarfes Jcucr unb läßt fie
fdmcll braten, breljt bie iPögcI um, beftreut bic prüfte mit Scmmelbröfcln, begießt
fie mit bem eigenen £aft unb richtet fie mit gelb gcröfteter Zwiebel crf)öt)t auf
einer ®d)üffel an. "JJJan feroiert baju beliebige s JSnrecs, befonbers (Srbäpfel^ßurce
ober aud) ^auerfraut unb bergleidjen.

799. Gefüllte, gebratene tmbtn. (Pigeons farcis.)

Die Rauben werben abgefebert (gerupft), flammiert, ausgenommen, au*'
gemafdjen, §als, ttopf unb gü$c nbgeljacft. Da* $ein ber ftüfcc wirb gurfief*
gefdjoben, einwärts ber £a)enfel gefteeft unb mit bem Zeigefinger oon rücfwärtS
gegen oome bie §aut nom $lcifdje getrennt. Die Rauben werben Oon innen unb
außen gefa($en unb mit ber öutlle ber italbsbruft gefüllt, nämltdj man ftrciajt bic
ilftaffe $mifa)en ber ipaut unb Aöruft bis 511 ben 8d;enfetn hinein unb brcl)t über
ber $aut beS fragen« bie ftlugel einwärts gegen ben föücfcn, bamit bie §aut
baburc^ feftgcfjalteu ift Die Xaubcn werben bann in eine Pfanne gelegt, mit f>en)em
ftett übergoffen unb unter öfterem begießen in ber s J?öl)re ungefähr */i (Stunbe
gebraten. 9?ad) btefer £cit werben fie IjcrauSgcnommcn, ber @pagat wirb
aufgefdjnittcn, fjcrauägqogen, jebe £aubc ber tfänge nadj in ber lO?itte auScinanber
gefdjnittcn, auf einer ^djüffcl angerichtet unb beliebiger £alat beigegeben. Die
Xaubcu fönnen anftart mit 6emmelfafd) mit tfeberfafa) gefüllt werben.

800. iöefoidte, geiirateite latt&cn. (Pigeons ä la broche.)

Diefe werben wie bie töebffüfjner am £ptefc ( s )lv. 74H) ober in ber Wöfjre
gebraten unb finb, objwar man fie baS gan$c 3al)r befommt, botf) jur ö«'
grünen (h-bfeu am beften.

801* tauben auf SBUMretart (Pigeons en salmis.)

3n eine (Safferollc, weldje mit 3pcrf, blätterig gejdmittenem Suqclwaf,
Zwiebel, ganzem (#cmür$ unb 5 gerbrüeften &>ad)l)olberbcercn belegt ift, gibt man
fioutfe «SeleSfowifc. Liener jtodjbud). 12

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- 178 -

bie gepufctcn, bvcfftcrten unb gefpicften Rauben unb läßt fte sugebeeft etwa« bünften.
Üiad) ungefähr V 4 Stunbe gießt man etroa« Suppe, Sein unb <5fftg barüber unb
läßt bie Rauben mit ctroa* blätterig gefdmittenem fdjroarjem $rot $ugebecft roeieb
bünften. Sie roerben bann herausgenommen, ber l'änge nach in ber SDftttc
auSciuanbcr gefchnitten, auf einer ^c^üffet angerichtet unb ber entfettete paffierte
Saft beigegeben. Wad) belieben fann man 31t bem paffierten Saft aud) einige tföffel
faueren 9fahm gießen unb nodjmal« auftodjen (äffen. i)ie auf foldje Sßeife bereiteten
Rauben tonnen aud) mit ^eberfafd) gefüllt roerben. 2)ie Xanben roerben mit
(Sttroncnfdwittcn belegt unb mit gefallenen ^c^fpeifen ober Aöuttcrtcig garniert.

802« brillierte Saitbett. (Pigeons grillte.)

Rauben, rocldje gut gereinigt ftnb, roerben ber ?änge nad) in ber SDÜtte
auecinanber gcfdptitten, bte teilte ausgelöst, baS Steift mit ber flauen ftletfd)'
Ijacfc gcfdjtagen, gefallen, in jcrlaffene Butter getunft unb in Scmmclbröfcln
gemäht. (Sin mit Butter ober Öl bcftrtdjencS Schreibpapier roirb auf einen 9?oft
gelegt, tic £aubcn baranf gegeben unb 15 — 20 Ginnten bei mäßiger §ifce auf
beiben Seiten gelb gebraten. Cbcr man fann fic aud) ol)ne Rapier in eine flache
Pfanne mit etroas ftett geben unb auf bem fteuer fdjnell braten.

803- töcfoitfte Saubenbrtifte, (Filets de pigeons piqnls.)

SBcnn man bte prüfte, roic e«s bei ben gcfd;roungencn ftafanenbruften angegeben
ift, losgelöst hat, roerben bic feinen |)äutc abgezogen unb bie prüfte hierauf gefpieft.
2)a« übrige %Ui\d) ber Rauben roirb mit Surjelroerf, Spccf unb ganzem ®eroür$
in eine 6afferollc gegeben, ctroa« geröftet, hierauf mit Suppe unb rotfjcm SÖein
aufgegoffen unb gut »erfocht. 3)ie §älfte biefcS oerfodjten, paffierten Safte« gießt
mau in eine flache Gjafferoflc, legt bie Prüfte mit ber gefpicften Seite nad) oben
barauf, bebceft fic mit einem mit 4Öuttcr beftridjenen Sdjrctbpapicr unb bünftet fte
bei öfterem -begießen ungefähr V2 Stunbe in ber 9töhrc. *)lad) biefer ^eit nimmt
man ba« Rapier Ijcrab unb brät bie prüfte fo lange, bt<5 ber Specf eine gelbe
ftarbc ^at. £)ic prüfte roerben bann mit aufgelöster ®lace beftria)en, auf einer
Sdjüffcl angerichtet unb bie groeitc §älfte bc« paffierten Safte« ba$u gegoffen.

804» Rauben mit feinen Äronterm (Pigeons aux flnes herbes.)

^adjbem man bie Rauben ausgenommen unb in Soff er gereinigt tmt,
roerben fic auScinanöcr gefchnitten, ^öruft* unb OJücfenbein fyerautyttitöt unb ba«
ftleiia) mit ber flachen oHeifdjhacfe gefa)lagen. Crine fladje (Safferolle roirb nun feljr
ftarf mit Butter beftrtc^en, ba« ftleifdj rjtttetttgetegt unb mit fein gefdmtttenem
ftcrbelfraut, ebcnfoldjcr grüner ^eterfilic, Sali unb Pfeffer befrreut unb fajnell
auf beiben Seiten überbraten. Die Xauben roerben bann herausgenommen unb
auf einer Sdjüffcl angeridjtet. Untcrbeffcn ftaubt man bie in ber ßaff erolle jurücf*
gebliebene Butter mit ctroa« 2j?cf)l, gießt, roenn biefc« geröftet ift, roeißen Sein
unb ctroa« Suppe baju, rührt e« gut untercinanber, läßt eS gut ücrfodjen unb
gießt es 511 ben angerichteten Rauben.

805« Wagout Hon Rauben» (Ragout de pigeons aux marons.)

4 abgefeberte (gerupfte), flammterte, geroafchene unb gefaljene Rauben roerben
mit 1(> $)cfa tfcberfafd) OJJr 1032) gefüllt, hierauf breffiert unb in eine ßafferolle
gegeben, roorin fiaj 10 £>cfa Butter befinben ; man läßt fie barin jugebeeft langfara
bünften. :)iad) ungefähr }l k Stunbe roerben bie Rauben herausgenommen unb in

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— 179 -

eine Gafferolle gegeben. $ie in ber (JaffcroUc ^nruef gebliebene Butter wirb mit
etwa« Üftel)l beftaubt, geröftet, mit etwa« meißer Suppe auf gesoffen, untereinanber*
gerührt nnb gut ücrfodjt. £>ic Sauce mirb bann burdj ein Sieb über bie Rauben
in eine ßafferolle gegoffen nnb gngebeeft fo lange gebünftet, bis bie Xauben meid}
finb. V 4 Stunbc oor bem gänjlidjeu 2öeid)fod)cn gibt mau 16 ÜDeta «ratmürfte
gu ben Rauben unb läßt fie mitbünften. Untcrbcffen m:rbcn 30 Stücf gebratene,
gcfdjälte taftanien mit 4 £>efa ^uefer in ebeniooiel Butter jugeb:cft am §erb
marm erhalten. 55 ie Rauben merben in 4 £l)eile gefdjnttten, erfyityt auf einer
©Rüffel augeridjtet, mit ftaftanien, ferner mit 20 Stücf Keiner, in Butter meiß
unb meid) gebünfteter ^miebcl unb mit 10 Stücf abgefodjteu, jubreffierten (Sf)am=
pignon« garniert unb mit ber Snuce ju £ifdje gegeben.

806» üMvatener 3nMatt. (Dindon röti.)

ÜSon einem jungen 3nbian merben, nadjbem er gepult, flammiert unb
gereinigt ift, bie ftlügel, ber §al* unb bie «tauen abgehauen. 2>cr 3nbian mirb
tjierauf oon innen unb außen gefallen, 1 Stunbe liegen gefallen unb nad) biefer
£eit n>ie ber ftafan (dh\ 735) breffiert. äftau überbinbet if>n hierauf mit ein*
gefdmittenen Spccfplatten, fteeft ifju an einen Spieß, umfjüllt iljn mit einigen mit
Butter beflriajenen 23ogen Rapier unb brät ü)n bei mirtelftarfem fteuer ungefähr
IV2 Stunben. s ^aa) biefer ^eit nimmt man ba$ Rapier tjcra6 unb brät ben
3nbian bei fjellem ftcuer, bamit er eine fdjönc braune %avbe befommt. ßbeufo
fann man ben breffierten, mit Spccfplatten bebeeften 3nbtan in eine Pfanne,
worin fid) ftett befinbet, geben unb in ber Üröfjre braten. £>cr 3ubian mirb bann
herausgenommen, in beliebige Stücfe gefdmitten, biefe mieber aufammcngelcgt, in
einer Sdjüffel angeria)tet unb mit ^runnfreffe, melaje mit ©olj beftreut unb
mit (Sffig befpreugt ift, garniert. Gnu 3nbian oon mittlerem SUter muß, menn er
gebraten merben foll, einige £agc nadjbem baS (Singemeibe befeitigt mürbe, in ben
gebern Hegen, bamit ba£ ftfeifd; mürbe mirb. Sin älterer 3nbtan (aun nidjt mcfjr
gebraten, mofjl aber gebünftet merben.

807* ©efüUter gc&ratcner Sttlifttt, (Dindon farci.)

(Sin gepufcter, gereinigter 3nbian mirb, nadjbem er gefallen ift, 1 Stunbe liegen
getaffen. Unterbeffcn bereitet man fid) bicfclbe ftültc mie fie bei ber „gefüllten &alb$*
bruft" ( s Jir. 6ll>) angegeben ift. £>iefe üttaffe mirb nun in bie Ä'ropffjaut bi« $u ben
Sd)enfcln eingefüllt unb baö Äropflod) mit einem Stücf Semmel ober einer
gebratenen Äaftanie aufgefüllt. $)er gefüllte 3nbian mirb nun breffiert, hierauf an
ben Spiefj gefteeft, in mit Butter bcftrtcf)cne8 Rapier gefüllt unb laugfam gebraten.
iflatS) ungefähr 8 / 4 Stunbi'u nimmt man baS Rapier meg unb brät ben 3nbian
bei nellcm ftcuer braun unb refa). Ober man gibt ben gefüllten 3nbian in eine
Pfanne, in rocldjer fiel) ftett befiubet, unb brät ir)n unter öfterem begießen mit
bem entftanbenen Saft in ber Wöfjrc. Der gebratene 3nbian mirb hierauf in
beliebige Stücfe gefdjnitten, biefe mieber ^ufammcngclcgt, in eine Scfmffcl gegeben
unb mit beliebigem Salat ober £ompot feroiert.

808. 3ttHiatt mit 3 d) intern alle. (Dindon a la farce de jambon.)

8 SDcfa Butter merben flaumig abgetrieben, baju gibt man 8 Defa nid)t ga»ij
meie^ geöünftctcn falten v ^ei«, 16 Dcfa fein gc|dmittencn, gefönten Sdn'nfeu, 2 gan^e
(5icr, l ©ierbottcr, V 8 Üiter ^aljm, baö nötige Sal^ unb 1 Ü)ieffcrfpi^c ^fer'fcr, rfl^rt
alle« gut uutereinauber unb füllt bamit ben gepuutcn, nercininten unb gefaljenen 3nbiau;
bie fernere «cl)anblung ift biefelbc, mie fie bei bem „gefüllten 3nbinn" angegeben ift.

12*

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f

18t) -

tm. Julian mit ^attSleoersSafd) gefüllt. (Dindon ä la farce de

foie - gras.)

s .lWt Sluönafyme, bap ber 3nbian ftatt mit *8cmmelfafd) mit i'ebcrfafd) gefüllt
wirb, ift im Übrigen bic 23ef)anblung ganj biefelbe, rote fie bei bem „gefüllten
3nbian" angegeben ift nur werben blätterig gefdjnittene Trüffeln bajugegeben.

810« 3nbtait mit KrenSnuttersSafdj gefüllt. (Dindon a la farce

d' ecrevisses.)

£ie iöcfjanblung ift biefelbe, wie unter i)ix. 821 („$ülmcr mit Äreb8buttcr=
ftafcf) gefüllt") angegeben ift, nur mit bem Untertriebe, ba{j man für einen 3nbian
bie boppelte Ütfaffe ftafd) ju machen Ijat.

811. 3«oitttt mit ©ret gefüllt (Dindon farci.)

£)ic Bereitung ift biefelbe, wie bei Dir. 823 („£>üf)ner mit 4örei gefüllt")/
nur mit bem Unterfdnebe, bafj man für einen 3nbian bie boppelte Pfaffe $u
madjen fjat, ale bei ben $)üf)nern angegeben ift.

812, 3naitttt mit flWan&elfülle. (Dindon ä la farce aux amandes.)

Sie Bereitung ift biefelbe, wie bei ftr. 820 („$u|tter mit s J)?anbclfüUe"),
nur mit bem Unterfüjicbe, baß man für einen 3ubiatt bie boppelte ÜJiaffe ju
ntadjm l)nt, als bei ben Jpmjnern angegeben ift.

818. 3«^<ött mit Xrüffelit gefüllt (Dindon trnffe.)

Dfan rennet für 1 flcincn 3nbian 1 1 U Hilo Trüffeln, ©tefe werben gereinigt
uub fein gefdjätt, hierauf nürb 1 Mo oon ben Trüffeln tu biefe Reiben gefdjnitten,
ber übrige i / t Mo Trüffeln uub V4 Mo Spcif werben fein gefunkten, in eine
ßaffcrollc gegeben, bajtt fommen nod) fein gef^iurtenc Kräuter, 8d;alottcn, etwas
Xljtjmian unb baä nötfjigc $al\. (5in junger, fetter 3nbion wirb unmittelbar nad)
bem 2lbftcc&en gerupft, bax* GrtngeWtibe bcljutfam bcrauögenommcn unb ba* Aöruft=
beiu auf bäben leiten ei ngefd) lagen. £cr 3nbiau wirb l)icrauf flantmicrt, unb
innen unb atiRcu mit einem Xucfjc gereinigt. 3Mc lieber beö 3nbian$ wirb fein
gcfd)nitteu, 31t ben Trüffeln in bic CSaffcrollc gegeben unb 10—15 dünnten geröftet.
hierauf gibt man baä ©cröftete in eine tiefe £d}üffe(, mifcfyt bic in biefe spalten
gefdmittenen Trüffeln ba$u, unb läfjt c$ ausfüllen. Senn bie« getreten ift, füllt
man bantit ben nod) warmen 3«bion, ganj befonberä ben ßropf, mobur$ er ein
fdjönered ftuöfefyen erljält. $)ic Öffnung wirb nun $ugcnäf)t unb ber Fabian in
£pecfplattcn unb Rapier gefüllt 5 — 6, längfteuä aber 8 £age an einem füllen
Orte aufgesäugt, fann aber audj am fclbcn iagc mit ben Trüffeln gebraten werben,
nur muß ber 3nbian an abgelegener fein. i)fad) biefer £cit rrirb er ^abgenommen,
Rapier unb £pccf befetttgt, ber 3nbian gefallen, breffiert, mit ciugefdmtttcncm ^peef
überbunben uub au beut £picRc ober in ber fööljrc ungefähr 2 £>tunben gebraten.
Stil man ben 3tibian mein gebraten Ijabcn, fo muß er mäf)rcnb bc* traten* in
Rapier gebullt werben, will man it)n aber gelb b^ben, fo nimmt man 1 3 ötimbe
Dor bem traten ba* Rapier Ijerab unb brät ir)u bei Vellern tfeucr. 3nbian mit
Trüffeln wirb gcmöljulid) im hinter zubereitet.

814. isIcönuuM'tcv 3nfciatt. (Dindon a la danbe.)

(£tn gepu^ter, flammicrtcr unb gereinigter 3nbtan wirb innen uub aujjen
mit *£al$ unb Pfeffer eingerieben, wie ber <$afan ( s Jir. 735) breffiert unb bic

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— 181 -

4Sruft mit bleiftiftbicfem, ljalbfingerlangem Specf gefpicft. (5ine ßafferollc betegt
man mit Spccf, Surjclwerf, Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 3 Sträu&djen £ljnmian,
gibt bcn 3ubian mit bcr acfpicftcn Seite nad; oben borouf imb lä§t if)n $ug.cbcd:t
bünften. Maäj ungefähr 1 4 Stunbe gicfjt man V 4 tUter weißen Sein unb etwa*
Suppe barübcr, bcbedft bcn 3nbiau mit boppclt gelegtem, mit Butter bcftridjencm
Rapier unb bünftet iljn langfam ungefähr 2 Stunbcu. Wad) biefer £cit [teilt man
bcn Snbian beifeitc, läßt ifjn einige $cit in bem Sub fte^m, nimmt ifyn bann
IjcrauS, beseitigt ©pect unb Spagat, fdjncibct ilm in beliebige Stüde, legt biefe in
eine Sa)üffel unb gibt fic mit bem entftanbenen, entfetteten unb paffierten Saft ju
£ifd)e. jDct 3nbtau fann mit beliebigen, gefat^cneu äJWjlfpcifen ferbiert werben.

815« Sanierter 3ttpfatt. (Diadon farci.)

2) ie ©cljanblung ift gan$ biefelbe, wie fic unter *Mr. 854 „©alantine Don
^ßoularbe" angegeben ift, mit bem Untcrfdn'cbc, baß man $um 3nbian breimal
fooiel ^ütlc benötigt, (ibenfo fann ber 3nbian audj mit faltem ^afteten-^afa^
gefüllt unb als (Mautine 51t £ifd)c gegeben werben.

810» jnbianpgel. (Ailerons de dindon.)

3Mefe fönnen, uadjbem fic gepult unb gereinigt finb, mit bem ÜÄinbfleifd) in
bcr Suppe gefodjt werben unb hierauf, in nette Stüde gefdjnitten, in ber Suppe
3u £ifd>e gegeben werben. Ober mau gibt bic mcid)gefod)tcn, nett jugefc^nittenen
glügel in Cjiumadjfuppc ober (Singcmadjtc*.

817. («ebarfene ^ttbianpgeh (Ailerons de dindon frits.)

X)ic gepufcten, gereinigten ftlügcl werben in eine (Saffcrolle gegeben, in welcher
firf) etwa» tfett befinbet unb ungefähr V* ©tunbe jugebeeft gebünftet. hierauf
übergießt man fic mit etwas Suppe, faljt unb wür$t fic unb bünftet fic jugebeeft
fo lange, bis fic weia) finb. ÜJian [teilt fic hierauf beifeite unb lägt fie in bem
Sub ausfüllen. 3Öcnn bics gefd>eljen ift, werben bic Flügel herausgenommen unb
auf ein £urf) gelegt. s J?ad} gäu$lid)cm Srfaltcn werben bic ftlügcl in beliebige
Stücfc gefdmitten, mit legierter Sauce beftrid;en, mit Semmetbröfeln beftreut, in
aufgeflopfte, gefallene Grier getunft, normal« in Semmelbröfeln gemäht unb in
einer Gaffcrolle in fingcrf)of)cm, fct)r f)ciRem Jett gebaefeu.

818. Wcjpitftc ßcbrotenc C>iif)un\ (Ponlets rotis.)

3) ie .Ruinier werben gepufet, aufgenommen, gemafdjen, gefallen, wie ber
gafan (;Jir. 735) breffiert unb gefpicft. "Man brät fie fo wie biefen am ©piepe
ober in ber 9?öfne burdj betläufig 3 / 4 Stunben.

819. Gefüllte ©ratl^ner. (Ponlets farcis.)

3unge §ülmer werben, nadjbem fie abgefebert, flammtert, ausgenommen unb
in ^Baffer gereinigt finb, gefallen unb, wie eS bei ben Rauben angegeben ift,
gefüllt, hierauf werben fie wie ber ftafan breffiert, an ben Spie& gefteeft unb unter
öfterem begießen mit bem entftanbenen Safte Vi — \ Stunbe gebraten. Ober man
gibt bic gefüllten, breffierten .'pütjncr in eine Pfanne, Übersicht fie mit etwas Jett
unb brät fie bei mittelftarfer £tfce in ber SRöl)re. Senn bies gefdjeljen ift, wirb
ber Spagat aufgefdmitten, fyerauSgejogcn, bie £>ül)ncr ber £änge nad) in ber üttitte
auseinanbergefdmitten, in einer Sdjüffel angertdjtet unb mit beliebigem Salat $u
£ifd)e gegeben.

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— 182 —

820* 0fifjiter mit 9Ktttt&elfti0c* (Poulet a la farce aux amandes.)

4 5)e(o 33utter roerben flaumig abgetrieben, ba$u gibt man 2 ganje ©er,
1 (Sierbottcr, 1 Üfieffcrfpttje boll 80(3, 10 £cfa abflerinbetc, in Witty ermcid)te,
gut auSgcbrücftc ©emmein, 8 2)cfa abgezogene, mit etroa« ÜNild) fein geflogene
ÜÄanbcÜi, cbcnfooicl abgezogene, fein ftiftlig gcfdjnirtenc ilttanbcln, 4 2)efa fein
blätterig ober längltd; gcfdjmttcueS (Sitronat, 4 £>cfa Scinbeeren (&orintf)en),

4 SX'fa ^ofinen unb 1 ftarfe Sflefferfpifcc uoll grüne <ßeterfilie unb nad) belieben
üud) 4 &efa 3ucfer. $icfe* 3lUc$ tütrb gut untereinanbcrgerüfyrt nnb bie £>ülmer
bumit gefußt. T)ie fernere 33ef)anblung ift roic bei ben „(gebratenen §üf)ncrn"
fflr. 81J).

821. Oftljttev mit IJrcnsanttersSafd) flejüttt. (Poulets a la farce

d' ecrevisses.)

2 ©tütf £ünnerlebern, tueldje man öorfjer in «utter geröftet, merben mit
10 ©tücf ausgelösten ßrebSföeren unb £d)meifeln fein gefdmitten. Unterbcffen
merben 12 $cfa Äreb^butter flaumig abgetrieben, 2 ganje @ier unb 1 ©ierbotter
nad) unb nad) basugcrüfjrt, baö ©efdjnittene mit 2 8tücf in Butter gebünfteten
GfjnmpignonS ober äNauradjen, 8 $)efa abgerinbeten, in Saffer ermcidjtcn, gut
auäg:crücften ©emmein ba;ugemifd)t, nad) ®efd)macf gcfafjcn unb gemurrt, gut
untcrcinanbcrgerüljrt, bie £)üf)ner bamit gefüllt, unb ferner« fo bcfjanbelt, mic e$
bei ben gefügten 33ratf)üf)nern augegeben ift.

822. Ottyner im eigenen Saft fleoämjift. (Ponlets braises ä la naturelle.)

2 gepufcte, gefallene £>üf)ner merben, nadjbcm man in jebe« 4 £)efa mit

5 ©träumen ^eterfilic umljüllte Butter l)ineingefd)oben f)at, brefftert unb mit
<£itronenfaft betropft. 3n eine mit ©pecfplattcn belegte (Safferoüc gibt mau bie
§ül)ner, bebeeft fic mit ©pecfplatten unb laßt fie jugebeeft langfam bünften. Mad)*
bem ber eigene ©aft oerbünftet ift, gießt man einige Cöffel ©uppc barüber unb
bünftet bie £>üfjncr bis fic meid) flnb. hierauf nimmt man fie ijcrauS, fdjncibet
ben Spagat auf, jicfyt itjn IjerauS, fdjncibct bie £)üf)ner in beliebige ©tücfe, richtet
biefe runblaufenb in einer ©d)üffcl an, übergießt fic mit bem entfetteten eigenen
©afte unb gibt in bie SDUtte ber ©djüffcl Ragout, ober gcbüuftctc £f)ampignon«,
ober Trüffeln, ober gebünfteten Weis.

823. Önftner mit £ivfebrei flefäflt. (Ponlets farcis.)

$)tefe £>üf)ner »erben mic bie Stauben 9ir. 79fl befjanbett, nur mit bem Unter*
fdjiebe, ba§ fic mit £>irfe*33rei "gefüllt merben. Unb $roar bereitet man biefen auf
folgeube 2lrt. ftür 2 .£>ül)ncr rennet man 1 / 16 tfiter £)irfe, melden man in eine
@aff erolle gibt, V4 £i(er ©uppe ba$u gießt, mit ©alj unb nad> belieben mit
Pfeffer mür^t unb langfam gut öerfodjcn läßt. Söcnn fid) ber &irfc ju einem biefen
48ret oerfodu: f)at, gibt man' 8 £efa flcin mürfclig gef^nittene« Wart ba*u, rüljrt
e« gut untereinanber unb ftellt c$ beifeitc. 3Bcnn bie iWaffc au«gefüf)lt ift, fd)tägt
mau 2 (fierbotter ba^u, rü^rt e$ gut untereinanber unb füllt bamit bie §ü^ner.

824. 0ü^ncr mit Wuöeln. (Ponlets braise's aux vermicelles.)

5D2an bereitet fie mic bie „3m eigenen ©oft gebömpften" (fielje s J^r. 822).
3n ©algwaffcr gcfodjtc, hierauf abgefeilte ^Jubeln merben bann mit bem <Safte
ber §üfmer gut oermengt unb ju ben auf ber ©Rüffel runblaufenb angerichteten
$>ül)nern gegeben.

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183 -

825. kühner am 9ioft fleuraten.

(Scpufctc, gereinigte §üfjncr werben ber Sänge xxaä) in bei* üttittc oon ein«
anbcrgcfd)nitten, Aöruft nnb föücfcubcm ausgelöst, bie ftüße ober bem $nic abgehauen,
baS ftteifa) ber Schcnfel etwa« gurücfgcfc^obcn, unb bie 4öct«c unter bie Sd)cnfel
hincingcftccft. Die $üf)ner »erben bann mit ber flauen ft-lcifdjhacfc gcflopft, gefallen,
in eine mit «utter bcftricfeciic <SaffcroUc gegeben, mit öuttcr überwogen unb
15—20 Minuten bei mittclftarfcm jjeuer überbraten, ftad) biefer ^eit nimmt man
[ie oom fteucr weg, läßt fie in ber Aöuttcr überfüllen unb gibt bie Spüfyter bann
in eine Sd)üffel. Die nun gänjtid) aufgefüllten $üfmer werben auf beiben Seiten
mit legierter Sauce befinden, mit Semmclbröfeln beftreut, in bie Butter, worin
bie £>üf)ner gebraten mürben, getunft unb normal« mit Scmmclbröieln beftreut.
(5iu mit 33uttcr beftridjeneS Rapier wirb auf ben s Jcoft gelegt, bie §üf)ner neben*
einanber barübergegeben, auf beiben Seiten gelb gebraten, bann jcbcS Stücf in
2 Stylit gefachten unb biefc runölaufenb in einer Sd)üffel angerichtet unb in bie
$fitte ber Sdjüffel beliebiges $urec ober gafdmoefeu gegeben. Den Üianb ber
Sd)üffel belegt man mit Gitronenfpaltcn. Die £ül)ucr föunen anftatt am Woft
aud> in einer fladjeu Gafferollc mit etwas 5ett gebraten werben.

836. Äcöüitftcte f>üf)tter mit Sorbetten unb (Sitronen. (Ponlets braises

anx anchois.)

t Raupte! Zwiebel, grüne ^etcrfilic unb 6 Stücf ausgelöste Sarbellen
werben ^ufammen fein gefdjnittcn, in eine (Safferollc, worin 12 Defa Jett fid)
befinben, gegeben, unb mit 3 Crßlöffcl Semmelbröfcln gcröftc 1 . hierauf gibt man
mit bem Saft einer Zitrone 2 in beliebige Stücfe gefdjmttcnc §ühner hinein, unb
gicfjt, nadjbem fie einige 3«* jugebceft gebünftet haben, 4 /a Öfter ittinbfuppc barüber,
unb läßt fie jugebceft meid) bünften. Die £ühncr werben bann gehäuft in einer
Sdniffel angerichtet unb ber entfettete Saft barübergegoffen.

837. <Oül)ttcr mit töei*. (Poulets braises an riz.)

(Sine (Safferotlc belegt mau mit ftett, blätterig gefdjnittcner Riebet, Söurjel*
werf, (Sfyamptgnond unb ganzem ©emurj, gibt 2 gereinigte breffierte föühncr barauf
unb läßt fie mit einem mit Butter beftrtdjcnen Rapier $ugcbccft, bünften. s Jfad>
ungefähr V4 Stunbc nimmt man baS Rapier weg, gießt l U tfitcr Suppe ba$u unb
bünftet bie föüljncr gugebeeft, bis fie meid) finb. ©enn bieS ge)d)et)en ift, werben
bie $üfmer herausgenommen, in beliebige Stücfe gefdjnittcn unb biefe in bie 2ttitte
einer Sajüffcl angeridjtet. <$tn Xtjeil beS pafftertcu SafteS wirb mit gebünfWem
iHeis gut uutereinanbcrgcrüljrt unb mit biefem bie £ühncr garniert. Der übrige
Saft wirb in einer Saucierc beigegeben.

838. (Öcfuttcnc £ühncr mit gBttr$elmerf. (Poulets marines an raifort.)

Dunfte unb ltdjte getbc J)cüben, 1 Rauptet 3 ro ifbct, 1 Stücf <ßeter|tlicnwur$cl,
1 Stücf IJorre, biefes MeS wirb fcr)r fein nubetig gefdmitten unb in eine @afferolle
gegeben. 3 Sträußd)cn Xhtymtan, oon jeber (Gattung ®cmür$ 5 Äörncr unb
t ©ewür^nelfe werben in einen Organtintappen gcbuubcn, gu bem SBuqclwerf
gegeben, 2 gereinigte, breffierte ipü^ncr barauf gelegt, V4 Öitcr Sein, V 4 i'iter
Saffcr nnb V« Vitcr (Sffig barübergegoffen unb bie ."püfjner *ugcbecft weid) gcfoajt.
SEBcnn bies geliehen ift, werben bie $üf)ner herausgenommen, jebeS in 4 £f)eile
ge|d)nitten, hierauf in einer Sajüffel angerichtet, etwas Saft ba^ugegoffen, unb mit
bem abgefeihten s ißurgetwerf unb geriebenem $rcn garniert. 2 (Sicrbotter werben mit

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3 Löffel tattern faurcm dtafym abgcfprubclt, nadj ^ebarf oon bcm Sub, Worin
bie §üf)ner gefotten mürben, bajugcrüffrt, unb biefe Sauce mit bcn £)ül)nern in
einer Saucierc feroiert.

829. §ä^ner mit Atters Sattcc l«tnßemo«tc $fi(iter]. (Frieasse> de

ponlets aux Champignons.)

föein gepikte unb brefpertc $ihjncr merben in eine (Saffcrottc, morin fid) {^ett,
^nnebcl, Sur$elrocrf, @l)ampignone, olle« blätterig gefdmitten, unb ganjee ®emür$
beftnbet, gelegt, unb menn ber fid) bUbcnbc Saft oerbünftet ift, mit fo oiel Suppe
überg offen, baß fclbc über btc §üf)ner ^ufammengcljt. So läpt man bie £ül)ncr
Vugebccft meid) bünften, nimmt fie bann Ijerane unb gießt bcn Saft burd) ein
^teb. Wit biefem Saft tuirb bann eine Butter-Sauce abgerührt unb fc^r gut
ücrfotfjt. £ic £iü)uer fdjncibct man in beliebige, $ierltd)c Stüde, richtet fie auf
emer Sdniffcl an unb gießt bie Sauce barüber."

89fc §iiljtter mit (Sitrimeus Sauce. (Ponlets braises sance piquante.)

Of)ne bie -öütjner ;u füllen, merben fie im Übrigen gan3 fo nuc bie „3m
eigenen Safte gebümpften" (ftelje 9er. 822) bereitet, ferner mirb in 8 $efa «uttcr
ebenfoöicl ÜWeljt gcröftet, hierauf mit V, Liter Suppe aufgegoffen unb gut üerfodjt.
£>tefe Sauce mirb bann paifiert unb f Kaffeelöffel ooÜ fein gcfdjnittenc grüne
^eterfilic unb ber Saft einer ganzen (Sttrouc ba ^ngcrüljrt.

881« ^fifaer mit flttmer 8a«ce. (Poulets braises sauce verte.)

£>ic 4Öel)aublung ift bic|clbc, mie bei ben „.f)ül)nern mit Zitronen'- Sauce"
(fielje Mr. 83U), nur mit bcm Untertriebe, baß man m ber paffierten #uttcr^
Sauce 1 lißlöffcl üotl Spinattopfen unb ben Saft oon 1V 2 Zitrone rttjjrt.

<S32. £iti|ner mit Söcrtram nttt SBcin. (Poulets braises ä Y estragon.)

3n eine Gaffer olle gibt man ftett, 3ttuebcl, Snrsclmcrf, gan$ce ®cmür$ unb
legt, nadjbem biefee etmae geröftet ift, bie gepufeten, gefallenen, breffierten §üt)ncr
l)inciu, übergießt fie mit Sein unb Suppe, bebeeft fie mit Spccfplattcn ober mit
einem mit Butter beftridjenen Rapier unb läßt fie langfam bünften, bie fie meid)
finb. $tc §ül)ner lucrben bann l)crauegcuotnmen, jebee in 4 £l)ctlc gefdjnitten, jebod)
mieber jufammeugefügt, in einer Sdjüffcl augeridjtet, mit abgerupften, fein gcjdjnittcnen
*8crtramblättcrn beftreut unb mit bcm gefeilten Saft übergoffen. Maa) belieben
fann man 3 (iierbottcr mit einigen Coffein faltem Sein abiprubelu unb mit bem
abgefeilten Safte gut ocrrül)ren, einen £ljeil baoon über bie £>ülmcr gießen unb
ben anberen £l)ctl in einer Saucierc beigeben.

fcüljtter mit iNafjm, GrorWelit itttfr Hamern« (Ponlets braises

a la crGme.)

2 gepufctc, gereinigte .'püljucr merben ein jebc* in 4 Sljcüc unb bie Sdjeufcl
beim ©liebe burdjgefdjnittcn, in eine CSaffcrollc gegeben, morin fid) ftett, i Häuptel
fein blätterig gcfa)nittcne ^miebcl, t Lorbeerblatt unb 3 Sträitßdjcn Xfjttmian
befiubcn, unb herauf juigcbccft gebünftet. Senn bei fid; bilbenbe Saft oerbünftet
ift, gießt man 1 / 4 Liter liffig ober mäßen Sein baw, läßt biefen etmae üerbünften
unb übergießt bie $üf)ncr mit % Liter dialjm unb läßt fie ;ugcbccft etmae bünften.
Senn bie $üfjner fyalb meid) finb, gibt man flein mürfelig gefd)mttenc (Srbäpfcl
ba^u unb läßt fie mitbünften. Die £üf)ner merben bann l)crauegcnommeu, in einer

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185

Sdjüffel angerichtet, mit bcn (Srbftpfeln garniert unb bie Sauce barübergeg offen.
9?ad) ^Belieben fann man in bie Sauce 2 (S&löffel Kapern ober X U Kaffeelöffel
fein gefdjnittenc grüne s £ctcrftlic ober cbenfooiel £)illenfraut geben, nnb biefe* einmal
auffodjen laffen. flnftatt CSrbäpfel fann man aud) gcfdjnittene Rubeln ober iü^caroni
in Saljttmffcr fodjcn nnb bie .<pül)ncr bamit garnieren.

834. $<M>riras$ftfjner« (Poulets au paprica.)

3n eine CSaffcrollc, in ioeld)cr fid) 8 £>cfa l)cißcS ftett ober Spccf befinben,
gibt man nad) belieben fein nubelig gcfajnittcnc jjroiebcl, legt 2 gefallene, breffierte
§üt)ner hinein nnb läftt fic jugebceft bünften. Senn ber ftcf> bilbenbe Saft Oer*
bünftet ift, ftaubt man bie §)ütjncr mit etmaö JUMjl, übergießt fic mit V 8 tfitcr
Suppe unb laßt fic jugebeeft meid) bünften. hierauf übergießt man bic §ül)ncr mit
Vj £itcr fauren i)tal)m, fal$t nnb mürjt fic nad) (^cfdjmacf mit ^aprifa unb laßt
fie gut anffodjcn. hierauf nimmt man bic £>ül)ncr l)craus, fdjneibet fic in beliebige
Stücfc, ridjtct biefe auf einer Sdjüffel an, gießt bic paffierte Sauce barüber unb
gibt fie mit Wocfcrln, Rubeln ober gefüllten 3tt>ifMn >» £tfa>/ meld) lefctere auf
folgenbc Seife bereitet werben. iUian ivät)lt fjtejut eine Heinere (Wartung ^icbcl,
nimmt oon biefen bic feine §aut ab, befeitigt Sur^cl unb Stengel unb fd)neibct
an ber Stelle ber Surjcl einen fleinftngcrbicfcn 3>ccfcl ab, l)öl)lt bic ^nücbcl in
ber SDJittc mit einem üWeffer fo weit aue, baß bic Saub nur auä 3 fingen beftcfjt,
unb füllt bie au*gcl)öl)ltc ^micbcl mit berfeiben UNaffr wie biefe bei bcn gefüllten
^arabicöäpfclu angegeben ift unb rät)rt aud) mit ber Bereitung nad) ber Angabe
dir. 393 fort.

835. $öj>rtftt5£ftf)itcr anderer Art* (Poulets au paprica et lard.)

SDfrm gibt mürfclig gefdmitteucn Spccf unb fein gefdmittene ^micbel in eine
@affero(lc. 2 gcpufctc, gereinigte .spüfyncr merbeu ein jebe* in 4 Xljcifc gefdmitten
unb bei bcn Sdjcnfclu ciugcljacft, bie ftlügcl rürfwärt* gegeu bcn $ale gcbrcl)t,
ba$ ©lieb eines jeben Sdjcnfel* etwa* ctngcfdmittcn, unb bie ^öeinc einwärts ber
Sdjcnfcl gefteeft. £ic fo breffiertcu §ül)ncr merbeu nun in bic tiafferolle $u bem
Sursclwcrf gelegt unb ,$ugcbccft gebünftet. ülad) ungcfäl)r V* Stuubc gießt man
Va viter Suppe unb Va ^itcr fauren Üvaf)m über bic §ül)ncr, roürjt fic mit Salj
unb 1 ftarfen il)?cffcr)pifcc ^aprtfa nnb läßt bicfelbcn $ugcbccft meid) bünften.
hierauf nimmt man fie l)crau*, rid)tet fie in einer Sdjüffel an unb gießt bic
entfettete Sauce barüber. £ae ffiurjetmerf fann nad) belieben weggelaffcu merben.

s:5C>. Worfelt i>ulni. (Poulets ä la lmngroise.)

3n eine Ciaffcrollc, in mcld)cr fidj 8 2)cfa ftett befinben, gibt man nad)
33elicbeu fein mit bem Siegcnmcffcr gc)d)nitte1te Zwiebel, legt jwet gefallene,
breffierte £)ül)ucr t)inciu unb läßt fie jngebeett 1 2 Stunbe bünften. hierauf über«
gießt mau bic £)üf)ner mit 1 £iter Suppe, gibt in beliebige Stüde gcfdjnittenc
rolje CSrbäpfel t)itteitt unb läßt alle* ^ufainmcn weid) bünften, wür^t fie mit ^aprifa
unb feroiert fie mie bic «paprifa^üljncr.

837. £>ül)ucr mit 3avDcllcu. (Poulets braises aux anchois.)

©epu^tc unb gereinigte ^üljncr merben, nad)bem fic gefallen unb breffiert
finb, anftatt mit Specf, mit fein gefd)iiittcncn Sarbrllcn gefpieft. 3n eine (Safferolle
gibt man ftett, Zwiebel, Sur$clwcrf unb ganjed ©emürj, legt bie ^oüljner barauf
nnb läßt fie ^ugebceft bünften. Senn ber fid) bilbenbc Saft oerbünftet ift, gießt

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- 186

man etwas Suppe barüber unb läßt bie $üfnter meid) bünften. Senn bie«s gefdjehen
ift, werben fie herausgenommen, in beliebige Stüde gcfdjnitten, in einer Schüffei
angerichtet unb mit SarbcUen- Sauce $u £tfdje gegeben.

838» imitierte Web Hühner mit falirfjcm Srfjne^ifeututii.

5 2Bad)holbcrbcercn, abgeftreifteä $et$fräutel, Sal$, ganzes ©cmürj unb
V2 Lorbeerblatt werben im Dörfer geftoßen unb mit biefem 2 gepufctc, flammterte
unb gereinigte §ül)uer oon innen unb außen eingerieben, breffiert, gefpieft unb
2—3 Stunben liegen gclaffen. ©ine (Safferolle wirb mit Jett, j&xoiebcl, Surjclwerf,
*/., Lorbeerblatt, bem fragen unb ipc'agcn ber §ül)ner belegt, unb wenn biefcä ein
wenig gcröftet ift, mit V4 Öiter rotyem Sein unb 1 / 8 Liter Suppe aufgegoffen,
bic beiben £>üf>ncr mit 4 2)efa blätterig gcfdjnittcncm fdjwarjcm 48rot hineingelegt
unb gut jugebeeft langfam meid) gebünftet. hierauf wirb baä Jett oon bem Saft
rein abgenommen, in eine fladjc Üafferollc gegeben, bic ^ürmer baraufgelegt, mit
Vi Liter s Jfaf)m übergoffen unb ungefähr 10 v JJ(inuten in ber 9?öl)re überbraten,
^iad; biefer 3eit werben bic §ü(jner herausgenommen, in beliebige Stüde gefdmitten
unb biefe auf einer Sdjüffcl angcridjtct. £>er entfettete, pafftertc Saft, worin bte
£ül)ncr gebünftet würben, wirb nach belieben gefallen, mit (iitronenfaft gefäuert,
gut oerrüljrt unb ben §ül)ncru in einer Saucicre beigegeben. £>ie $ul)ncr werben
mit Lebcrfafd) (falfchcm Sdjncpfcnfoth) garniert. £>tc Bereitung bicfeS 5*afcr)cd
geflieht auf folgenbe Slrt: 3n 4 £>cfa Butter ober Jett gibt man eine »JWeffer*
fpifec ooll fein gefdjuittene ^oiebcl, 2 jerbrürfte SÖadjholbcr beeren, 1 fein gefd)uittenen
@hanipignon, 1 ftarfe SDfefferfpifce bot! ^ctcrfilie, läßt bicfcS $ufamtncu etwas
röften, gibt fobann bic oon ber ®aüc gereinigten v püf)ucrlebern unb eine Keffer*
fptfce ooll abgeftreiftem £3ct$fräutel baju, rührt e$ gut untcreinanber unb laßt ee
röften. hierauf gibt mau ba« ©cröftetc in einen Dörfer unb flößt c8 mit 2 $)efa
abgerinbeten, in Saffer erweichten, gut ausgebrücftcu Semmeln ober fchwarjem
«rot gut jufammen, paffiert c« burdj ein Sieb in eine Schüffcl, oerrührt cd mit
einem Gsierbottcr unb fatjt unb würjt es nnch ®cfdmtacf. 2 jinger breite unb
1 Ringer lange Semmelfchnitten werben gehäuft, mit biefem $afd) befinden, hierauf
auf einem «ledj einige 93/inuren in bic 9?öl)re gegeben, bis ber j^afd) etwas über*
troefnet ift. tfiad) belieben fönnen bic Semmelfchnitten oor bem Jöeftreichcn mit
Jvafd) in Butter geröftet werben.

m gafdhierte öityner. (Ponlets farcis.)

2 junge, gcpufcte £>üf)ner werben flammiert, aufgenommen, gewafcheu unb
gefallen. Unterbcffcn macht man folgenben gafd): MbSfafdj, £)üf)ncrfaich ober
Lcbcrfafch wirb mit grünen (irbfen, Spargelcrbfcn unb, wenn man hat, fein
gefdjutttenen fttebSfchwcifeln gut gemifd)t, bic §übner werben bamit gefüllt unb
hierauf breffiert. 2m eine @afferfltle gibt man 8 $)cfa Butter, Zwiebel, Surjel--
werf, G>f)ompignon$ unb ganjeä ®emür$, legt bie §ühner hinein unb büuftct fie
jugebeeft. ©enn ber fid) bilbenbe Saft oerbünftet ift, gießt man bic nötf)i(je Suppe
barüber unb läßt fie jugebeeft weich bünften. hierauf nimmt man bie £>ühncr
herauf rührt mit bem Saft eine Butter = Sauce ab, weldje man gut oerfochen
läßt, unb ba« Jett babei rein abnimmt. $)ic £üf)ncr werben tjatbiert, in eine
Sdjüffel gelegt unb bic Sauce beigegeben.

840. Jynfdjicrtc £>iiljnenrfjläa,cl. (Cuisses de ponlets farcis.)

5)<achbem man oon $mei §ühnern bic Prüfte aufgelöst unb wie $ühnerbrüfte
ä la minute (fiehc ülv. 846) bereitet hat, (ann man oon benfelben §ühnern

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- 187 -

auch bie Schlägel auf folgenbc %xt bereiten. Die Schlägel werben mit ber £>aut
behutfam herabgefdjnitten, bann mit ber §cwtfettc auf ein befeuchtetet ©rett gelegt
unb nad)bem man fie auäciuanbcr gcfc^nittcn hat, mirb ba« Sdjlägelbeiu ausgelöst,
ba$ ßniebein jebod) baran getaffen. 9ton (topft man bie Schlägel mit einem
fladjen Keffer etwa« oon einanber, fa(3t unb pfeffert fie, füllt einen jeben mit
einem Kaffeelöffel ooll beliebigem ftafd), när)t fie hierauf mieber $u, fo jroar, baß
bie ^einc ctmaä ^erüorfteljen unb jeber Schlägel eine (Sotetctte'^orm bilbet. 3n
eine (Saffcroüc gibt man etroaä ftett, legt bie gefallenen <Sd)lägel tyntm, gießt,
narf)bem fie etma« gebünftet haben, meißen 2Bctn unb Suppe barüber unb läßt fie
gugebceft meid) bünften. ÜJton nimmt bic Sdjlägjl bann Ijeraud, legt fie jierlid)
geformt neben einanber in eine fladjc tfafferollc, feif)t ben entfetteten «Saft barüber,
bebeeft fie mit einem Rapier, gibt auf bai Rapier einen ctroa« flciucrcn Decfel,
bamit bic Sdjlägel gepreßt finb unb läßt fie fo an einem mannen Orte ftetjen. SDte
gebratenen §ühncrbrüftc merben mit ben Schlägeln, runblaufcnb in einer ©Rüffel
angerichtet, ber entfettete Saft barüber gegeben unb mit' feinem $emü|c fcrüiert.

S4L ükNtfene öü^ttcr in grköffres Sauce. (Ponlets ä la Villeroy.)

3n eine Safferolle gibt man 8 £)cfa gett, S^icbel, ©nnelmerf, Champignon«
unb ganje« ®emürj, legt 2 gepufctc, gefallene, breffierte £>üf)ner borauf unb läßt
fie äugebceft bünften. Senn ber fid) bilbenbe Saftocrbünftct ift, gießt man */ s t'itcr
<Suppc barüber unb bünftet fie jugebeeft btö fie meid) finb. $icrauf nimmt man
fie betaut, fdjneibet fie in 4 Xtyik, löst bic ftarfen ©eine aus unb bcftreid)t bie
$)ül)ner, nachbem fie öollfommen audgefürjtt finb, mit faltcr 5ricaffc'e s Sauce. Senn
biefe troefen unb feft gemorben ift, taucht man bic §ütjncr in iüc'ebl, fünft fie in
aufgeflopftc, gefallene (Sier, mäljt fie in Scmmclbröfeln unb bäcft fie au« fel)r
heißem gett.

842* Geöacfcne 0üft«erf«l(igeL (Cnisses de ponlets frits.)

• Diefc merben mie bic fafc^iertcu 4>ür)nerfcr)Cägel beljanbelt. Madjbem fie meid)
gebünftet finb, merben fie mit ihrem Sube beifeitc gcjtellt, uad) gänjlidjem (Srfaltcn
herausgenommen, auf ein £ud) gelegt unb, nad)bem fie troefen finb, in s i)2cf)l
getaucht, in aufgeflopfte, gefallene (£ier getunft, in Semmel bröfcln gcmäljt unb in
einer (iaffcrollc in fingerhohem, fchr §ci#m\ «yett auf beibeu leiten gelb gebaefen.
Üftau richtet fie bann jierlidj in einer iSdjüffcl an, beftreut fie mit gebaefener,
grüner ^eterfilic unb belegt ben '«Kaub ber Schüffei mit tSitronenfpalten. Sie fönnen
auch mit f«"cn grünen (Srbfcn, *i<uree, ©emüfe ic ju Xifdje gegeben merben.

843« Wcbatfcnc Oüljner. (Ponlets frits ä la Viennoise.)

l£ö.nnrb (yie^u eine junge, garte Gattung gcroählt. -Man taucht bie ^pütmer,
melchc fur$ oor bem (gebrauche abgeftochen murbet, iu fod)enbe« Saffer, legt fie
auf ein *8rctt, flopft bie §üf)uer mit ber flachen Jpanb unb nimmt hierauf bie
ftebern fehnetl ab. Senn biet gefcheheu ift, merben bic Ghngemeibc aufgenommen
unb bie #ülmcr in faltem Saffer gereinigt. Die klugen ber 4>ül)uer merben au**
geftochen, ber Schnabel abgebrodjen, ber Äopf jebod) baran getaffen. £at man
bierauf bie früfec bis |nm Änie abgehauen, fo merben bie £>üt)ner ber l'ängc nad)
non einanber gefchnitten unb jebc £)älftc fuapp ober bem Sdjenfel auäeinanber
getheilt. ©ie fttüQtl merben rüefmärt* gegen ben £)al« gebreht, bann bie ($clenfe
ber ^chenfelbeine eingefchnitten unb bie Schenfclbcinc cinmärtd gefteeft. Die
^erfd)ntttenen §ühner merben nun gefaljen, iu iüichl getaucht, in aufgeflopfte,
gefallene (5ier gerunft, in ©emmelbröfeln gemälzt unb furj oor bem Zurichten in

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188

einer Otafferolle in 3 ftinger hohem, Ijctßem ftett (ein Ztyii Sdjmeim unb ein
Xtyii föinbfd)mal$) gebaefeu. Senn bic §ühner auf beibeit Letten gelb gebaefen
finb, merben fic mit einem «acfiöffel herausgenommen, auf tföfdjpapier in eine
Sd)üffel gegeben unb in bic offene Wötyre geftellt. Unterbeffeu merben oon ben
§üfjnern, Ziagen unb tfeber in Mcty, (5ier unb Semmclbröfeln a.etaua)t, in bem
heißen Schmalge gebaefen, hierauf mit bem $acflöffcl herausgenommen, in eine
Schüffei gegeben unb bie gebaefenen Jpüljncr ans ber foöhre ba$u gelegt. s J)?an
beftreut fte bann mit gebaefeuer grüner ^eterfüie unb gibt fie mit beliebigem
Salat ober Giompot $u itfd)C.

844, ®ebatfene öitytteirarüfte, (Filets de poulardes frites.)

s i)fan trennt bie beiben 33rttftthetlc ber ?öngc nad) oon bem (Gerippe fo,
baß baS 4öeiii uom Flügel baran bleibt. £ann mirb es mit einem flauen Keffer
breitgeflopft. s J)ian beljanbelt fte rote bie gebaefenen £ühner.

845, £tiljtier im «Seht s übet Eierteig tfbadtn. (Ponlets en päte frite.)

£)ic Bereitung ift biejelbe, roic fie bei ben „3m eigenen Safte gebünfteten
&täßtm u &tt. 822) angegeben ift. SWadjbem fie meid) gefod)t finb, »erben fte in ihrem
Sube betfeite geftellt unb nad) gäujlidjem (irrfalten herausgenommen, abgetroefnet,
in beliebige Stücfc gefdmirten, in Sein- ober Eierteig getunft unb in heißem ftett
gebaefen. Wit einem ^Öacflöffel ©erben fie herausgenommen unb ferners mie bie
35orhcrgchenben behnnbelt. Sic fönnen aud) nad) ber Suppe ferüicrt werben.

846. öü^nerorüfte ä la minute mit »iogout. (Filets de volaille an

ragont mßle\)

$on gcpufctcu unb ungeroafchenen §ühncrn mirb riitfroärts bie £>aut beS
Fragens bis über ben »fürten aufgefchnitten, ber Sd)lunb unb Äropf mit einem
£ud)e losgelöst unb hcrauSgcjogen. Die §ant über ber ©ruft mirb aufgefchnitten,
behutfam abgezogen, bie Scheute! oon einanber gebogen unb baS ftletfdj ber Prüfte
mittelft eines fdrarfen ((einen Keffers fuapp oom ^öruftbein unb bem (Gerippe
losgelöst. Wian hat nun burdj biefes ^Iblöfen oon jebem §ufjn 2 prüfte erhalten,
roo fid) aber an jebei* einzelnen ein Unterbrüftdjcn beftnbet, rocldjcS burö) eine ftarfc
Sehne oerbunben ift. iDicfc Sehne muß nun behutfam herausgezogen merben, bie
f (einen Prüfte aber merben mit einem Keffer glatt geftrichen, unb auf einen Heller
gegeben. £>ie grofjcn Prüfte werben mit bem fladjen Keffer geflopft unb ift mittelft
eines fdmrfen Keffers bie baran befinbttd)c feine £aut abwichen. (5tne ßafferolle
mirb hierauf ftarf mit ^Butler beftruten unb legt man foroohl bie großen als aud)
bic Uuterbrüftc neben cittanbcr^htuein. Zubereitete Trüffeln unb gefönte 3" n 9e
merben nteffeiTücfenbief gefdmitten, hierauf runb auSgcftodjcn, biefe mit etroas (5iflar
auf ber breiteren Seite ber Trufte befefttgt unb nun mit einem mit Butter
beftriajenen ^ogen Rapier bebeeft unb bei mittelhartem 5*eucr einige Minuten nur
auf einer Seite fdjnctt gebraten. Senn bie Prüfte eine roeijje ftaxbt Ifabzw,
nimmt man fie heraus unb rietet fie, bic großen abmechfelnb mit ben flehten,
runblaufenb in einer Sd)üffcl an. 3n bic 'Wüte ber Sd)üffel gibt man folgenbcs
Ragout: ^ubreffierte (ShamptOitonS, §ahnenfämme, Jpatmennicrcn, .'parleftnfnöbeln,
ftaidmoefen, £rü f fcln, AirebSfdjroeifcln, ein gefpicftcS, in nette Stücfe gefd>nittene$
ÄalbSbrics, $albSt)irn unb oon einem roeiß unb meid) gefochten Salbsfopf jierlia)
auSgeftochmc Stücfe. DiefcS 9lllcS mirb gut gemifcht, erhöht in bie ÜMittc ber
Schüffei gegeben unb bie beffer auSfeheuben Stücfe nach außen gefteeft. tiefes

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189

®au$e roirb, menn man Witt, mit gehalten, oon ben tonen aufgelösten Dlioen

befteift. £as nodj übrige Jpufmerfletfch wirb fammt ben deinen fein geftofjen unb

baoon eine 3u$*Sauce berettet, moüon man etroaS über bie angeridjtete ©Ruffel

gießt unb bas Übrige in einer Saucierc beigibt. 2)as Slnrichreu gefehiebt auf folgenbe

Seife: s JJian ftür$t einen gefod)tcn %a)d)* ober fteisreifen auf bie baju beftimmte

Sdjüffel unb belegt it)n mit ben §üf)nerbrü)tri)eu. 3n bie 9)?ittc gibt man ^erlief)

ba$ Ragout unb, menu mau t)at, befteeft man einen Silberfpieß mit einem

^atjnenfamm, 1 Zrüffel unb I Meinen Strebfe unb fteeft ben Spieß furj nor bem

Seruicren in bie v J)ütte beS Ragout. 2)as Ragout tarnt man and) auf einem

beliebigen Sorte! anrichten.

Slnrn erf ung. $)ie ueijdjiebeuen 3'igrebieutien biejeö Ragouts werben, um fi c bis tum
<¥ebraud)e roarm ju erhalten, jebe§ (^in^clue für fia) in einer fleinen CSafferolle im eigenen ©ub
gelaffen, unb biefe in eine gro^e tfaifcrolle gebellt, roorin )\d) roarmeS Öktfftt befinbet.

847* öüIjncrsDianout. (Foulets braises a la Tonlon.)

Die ^öc^anbtung brr Apüljner ift biefclbe, toie bei ben ithnern mit 4öutter> Sauce
ober eingemachten §üf)iteru. *)lv. 829. Senn fie meid) gebünftet ftnb, merben fic in beliebige
Stüde gefchnitten, btefe rttnblaufenb in einer Sa)üffcl ober einem $utterteig* s Jtetf
angerichtet. Unterbeffeu roirb ein gebämpfteö ftalb$bries mit bem tfleifch in beliebige
Stücfc gefchnitten; 10 Stücf subreffievte (Champignons, ebenfouiel §ahnenfämmc,
Jpafjncnmeren, Trüffeln unb ein in Sal$roaffer meiß unb meid; gcfodjter, in nette Stüde
ausgeflogener Äalbsfopf, biefcs Mies roirb erhöbt gierlid) in btcJJ'Üttc ber auf «einer
Sd)üffei runblaufenb angerichteten §ül)ner gegeben unb bas (^anje mit etwas
legierter Sauce übergoffen unb bie übrige Sauce in einer Sondere beigegeben. (5s
muß fefjr heiß 3" iifdjc gegeben werben. £as im lauwarmen Saffcr mehrmals*
attSgewafferte .ttalbSbrics fann nad) belieben gleichzeitig mit ben .'pühuern
gebünftet werben.

■

848. $on alten £ühncnt.

Objroar ein altes, gebratenes Jpulm gcrabe ntd)t \n ben beliebteften (Berichten
jählt, fo ift e$ anberfeits feiner mehrfadjen 33crwenöung wegen nicht gering ju
fehlen, fo $. 33. gibt es eine dortreff lieh pte Suppe, ebeufo ift es ju fräftiger
Sauce ober ju ©alantine unb noa) $u oerfchiebenem Ruberen oerweubbar.

840. tUtc £ttljttcr müv&e ju madjeit.

©on einem abgeftodjeneu alten £>ub,n nimmt man adfoglcicl) basf Criugcweibe
heraus, gibt bas $>uhu f)tera«f in eine tiefe Sdjüffel, übergießt es mit faltcm
SBaffer uub läßt es mit ben Gebern au einem fühlen Ort ungefähr brei £age
barin liegen. 9Wan muß jebod) jeben Xag frifches SBaffcr geben. Mad) biefer 3«t
nimmt man es h^Q"^/ nimmt bie Sebent ab, ffatumtert, breffiert unb faljt bas
£)uf)n ein unb läßt es einige Stunben liegen. 3) Jan brät ober bömpft es roic eine
fSoularbe unb feröiert c$ mit vinfen Sßurcc ober mit Äraut.

850. SUte §üf)iier in fdhtoarjer Sauce.

&as #lut, meldjes man beim 2lbftedjeu ber $)ühner erhält, wirb mit etwas
(5ffig gemifdjt unb in ein pnffenbes C^efdjirr gegeben. Damit bas ("yleifd) eined
alten Ruhnes mürbe mirb, läßt man es, nad)bem bas (siugemeibe ausgenommen
unb befeitigt ift, 1 — 2 Xage in ben ftebern liegen, iftad) biefer jeit mirb es gepult,
gereinigt unb in nette Stüde gefchnitten. 3u eine (Safferollc, in welche mau früher
&ett, l $wptil fein blätterig gefdmittene Riebet, 1 Lorbeerblatt, einige Sträußd;en

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190 -

£l)t)nuan unb £i»ronenfpa(ten gegeben f)at, legt man baS gefdjnitlene, gefaljene
.£)ufm hinein unb läfet eS $ugebecft bünften. Senn aller Saft oerbünftet ift, gibt
man blätterig ge|d)nitteneS fdjwarjes $rot ba$u, übergießt bas f^Ictfd^ mit fo Diel
Sein, (Sffig unb Suppe, bafe bie ftlüffigfe.it tnapp barüber $ujammengef)t unb läfet
es jugebfrft meid) bünften. 3Bcnn bics geidjefyen ift, gießt man baS ©tut Don bem
§ul)n ba^u, rüfjrt eS gut untercinanber unb läßt eS etwas auffodjen. £)nS frleifdj
wirb bann tjcrauSgenommen, in eine Sdjüffel gelegt unb bie paffierte, entfettete
Sauce barübergegoffen.

851. ®epgel mit Cüneit. (Ponlets braise aux olives.)

9)2an gibt in eine (Saffcrollc fein gefdjnittenen Speef ober beliebige* ftett,
ferner 1 Stüef .^wtcbel, etwas Sunclwerf, Ellies blätterig gefdjnitten, 5 Sträufedjen
Änttelfraut, 5 Stücf Sadjffolberbcercn, legt bann baS breffierte unb gefallene
©cflügcl barauf, belegt es mit Spcefplattcn unb läßt es jugebeeft etwas braten.
•£>ann gießt man eS mit fotuel Sein unb (Suppe auf, baß bie ftlüfftgfcit barüber
jmianunengefyt, gibt nod) 8 £>cfa blätterig gefdjnittenes Schwarzbrot ba,;u unb läßt
ben traten fo lange bünften, bis er weid) ift; bann nimmt man iljn f)erauS,
entfettet unb paffiert ben Saft unb gibt 12 Stücf gefd)älte, Don ben fernen
befreite Dliocn unb etwas #fal)tn baju, ()ebt ben ($efdmiacf, wenn eS nöttjig ift,
mit (Sitroncnfaft, unb fennert biefe Sauce jutn (Geflügel, Wk (Gattungen, befonberS
ältere« (Geflügel, fann man auf biefe Seife zubereiten.

852. Äalte^fi^ncr mit SWa^oitnatfe unh (Aalte Jrtcajje^ Sauce].

(Ponlets en inayonnaise et aspic.)

2)ic Bereitung ber §ülm:r gc)"d)tcl)t wie bei ben „3m eigenen Safte
gcoämpftcu" (fielje m. 822). ^adjbem bie £üljncr meid) fiub, werben fie in
iljrem Safte beifeite gefteüt unb uad) günjlidjcm (hlaltcn IjerauSgcnommcu, in
beliebige Stücfe gcfd)iuttcn, jebcS einzelne mit Sträutcr= ober beliebiger 3J2ai)onnaife,
ober mit faltcr tfricaffeVSaucc beftrid)eu, erl)öl)t in bie ÜNitte einer Sdjüffcl
gegeben unb julefct mit ü)t'at)onnai[e übergoffen. Der Wanb ber Sdjüffcl wirb mit
jierlid) auSgcftodjencm ober gefdjutttenem xUfpif belegt.

858. öüljttcr mit 9Rattomtaife, Saint und ^ortgefo^tett Ötertt. (Poulets

en mayonnaise.)

$)ie ^üljner werben fo befjanbelt wie bie „3nt eigenen Safte gebämpften"
(9fr. 822). ^adjbcm fie weid) gebäinpft unb in iljrcm Sube crfaltet fiub, werben fie
herausgenommen unb auf folgenbe Slrt trandjicrt: iOfan fajneibct juerft bie beibeu
Mügeln (Sdjenfel) oom Steißbein bef)utfam Ijerab, hierauf werben bie prüfte
Oon beiben Seiten oorfid)tig non ben deinen loSgelbSt, ofjnc ba* t^feife^ babei
pt »erleben - . $)cr Steiß unb baS tftüefcnftücf wirb auSeinanber gefdjnittcn, beS-
gleidjen muffen alle übrigen ^leifdjtljeile nod) einmal auSeinanber gefdjnitten werben.
s Mc biefe jtljeite gibt man nun in eine tiefe Sd)üffel, begießt fie mit Grffig unb
1 Söffet Cl, beftreut fie mit fein ge)'d)uittencu Aöertrantblättern unb läßt fie fo
einige Stunbcn jugebeeft fteljen. Einige .Rauptet Salat werben bann gepufct,
nämlid) bie größeren grünen «lütter beseitigt, bie größeren gelben Blätter bis
auf baS £>cr$d)en abgelöst unb nubclartig gefdmitten. T>tc £>cr$d)cn werben in
4 £t)eilc gctljeilt unb mit bem gefdjnittenen Salat in SBöffcr gereinigt. ÜJ?aii
nimmt ben Salat heraus, brüeft . baS Saffer gut am, gibt il)it in eine Sajüffel,
gießt nadj ®cfd)iuacf (5ffig unb Öl barüber, fal$t unb würjt il)u, mifrtjt iljn gut

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191 -

untereinanber unb belegt mit bem ge)dmittencn Salat ben ^öoben einer tiefen
©Rüffel. 2luf biefer tocrtt}citt man cr!)öt)t bic ftletfü)theile, beftreicht jebe tfage mit
beliebiger s J)Jattonnaife unb orbnet bie prüfte fo, ba& fic oben $u liegen fommen.
£>as ®anje »irb hierauf mit a)canonnai|"e beftridjcn. -partgcfodjte ISter »erben
bann, ein jebcS in 4 il)cttc gefdmitten unb an einer »Seite gugeftufct, fyterouf
ab»ed)felnb mit ben Salatfjerjchen runbljerum aufgeteilt. '£>as <$an$e wirb nun
mit jierlid) gefcf)ntttenem unb $erl)acftem Stfpif garniert unb ^auonnaife in einer
Sauciere beigegeben. Äatbftcifcr) r SBilbbret alter (Gattung, ftifche, felbft Überrefte
oon ftlcijd) fönneu wie bie £)ür}ncr mit ÜNattonnaife unb 2ljmf jeroiert »erben.

854* $\ti)n ober ^oulnvöc ate (Vmlantine. (Galantine de ponlardes.)

32 $efa ©^ttJtincffetf^ ebenfobiel ßalbflcifd) unb 16 £>cfa Specf »erben
mit bem ©iegenmeffer feljr fein gcfdjnitten, in einen Dörfer gegeben unb mit
12 £>efa abgerinbeten, in Mild) erweichten, gut ausgebrüeften Semmeln, 8 ®efa
Butter, '4 ganzen öiern unb 1 Gricrbottcr fcr)r fein äufammengeftoften, bann bura)
ein Sieb paffiert unb mit 2 ftaffelöffel 'Bai], et»as s il)fuscatnu)S unb 2 Keffer-
fpifcen Pfeffer gut uutcreiuanber gcmifrfjt. $on 1 flammierten ^ßoularbe ober
1 alten £)cnnc (es mujj ein grofies Stücf gemäht »erben) [djlägt man an bcm
oberften ©lieb bie ftlügel ab unb befeitigt ebenfo bic ^üße. Man fdjneibet mm
tom Würfen bis $um Äopf bic £aut auf, löst öon ber £>aut bes ÄragenS bcn
(Sdjtunb mit bcm tropf lod unb jicljt beibes fyerau*. £er Stopf mit bem tragen
»irb nun abget)acft, bic §aut beö Fragens jebodj an bcm Sputjn gclaffcn. Man
befeuchtet nun bcn Baumen unb bcn Zeigefinger mit fattem Saffcr unb giefyt
bcljutfam bic $>aut oon bcm ©erippe ^crab. Stellcmoeife, »o bies fd)»ierig ger)t,
fann man mittclft eines fajarfen 3J?efferö nachhelfen. $)ic unocrle(jte §aut »irb
auf einem befeuchteten 4örctt ausgebreitet. Man fdmeibet nun oon gcfodjter 3unge
6 (Streifen, btäftiftbief unb 2. tfinger lang, ebenfoldjc Streifen Spccf, 6 Stücf
Grffiggurfen oon ber flcinften Gattung, 1 flcine ®anslcbcr unb bie ausgelösten,
abgehäuteten prüfte ebenfalls in fingerbreite unb 2 Ringer lange Streifen. $)ie
ausgebreitete £aut »trb nun 2 ginget t)od) mit bem oben angegebenen ftafdj
beftrichen unb biefe tji^rauf ber l'änge naa) mit ben fa>n gerichteten Streifen
^unge, Specf jc. mit ben färben »eehfelnb, berart belegt, bajj ä»ifct)en jebem
Streifen baumenbreit $afdj liegt. 3ft nun bie erftc Sage ausgefüllt, fo »irb biefe
»ieber 2 ftingir t)oä) mit $a(d) beftrichen unb bas gelegen mit .Sunge, Specf ?c,
roie oortjer angegeben »urbe, rotebcrfjolt. ^ulefet beftreicht man es nochmals mit
ftafd). hierauf nimmt man bic §aut ju beiben Seiten, f>ebt fie et»as in bie
£öhe, bamit fich bic ftütle gut oertheilt unb nnfjt bie Öffnuncj rwieber gufammen.
£>ie burch baS s Jlbhacfcn ber ftütje unb ftlügel entftanbenen Öffnungen »erben,
bamit ber ftafdj ntd)t herausbringt, mit ftarfem 3»irn $u|ammcugebunben, ebenfo
muf? bas Steigloch $ug:näht »erben. i)ic §älfte eines ^ud)es »irb nun mit
33utter beftrichen, auf btefe bas gefüllte $ul)n gelegt unb »ic eine Söurft eingerollt,
jeboch fcl)r oorfichtig, bamit bas Eingelegte nicht oerfchoben »irb. hierauf »irb
bas £ud) fo»ohl an beiben Gruben bes Ruhnes, als auch in ber iöHtte über bem
ipuhn, mit Spagat gebunben. 3n eine gro§e (iaffcrolle gibt man blätterig gefchnittenes
Suraclmerf, ^»iebet, Saig, oon jeber (Gattung ©e»ürj 5 Äörncr, unb gießt
ungefähr 4 £iter 2öaffer baju unb läßt biefes jufammen gut (ochen. 3n biefes
ftcbenbe iBaffer gibt man bann bas eingebunbene §uhn unb läßt es Stunbe
gugebceft fochen. Ülad) bief:r nimmt man es mittclft 2 Aöacflöffcln behutfam
heraus, legt es mit bcm iud)e auf ein ^örett, bebeeft es mit einem j»citcn ©rett
unb befch»ert biefes leicht mit einem ©cmidjte. Ü)en nächften ^ag nimmt man

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192 -

($croid)t uub Aörett herab, fdmcibct bcn Spagat ab, rollt ba* Xiid) auf, roifdjt
bic ®alantinc ab unb bcftreiä)t bicfc nad) belieben mit aufgelöster Suppcn=($tacc.
SÖenn biete üoüfommcu troefen ift, rotrb bic ®alantiuc in ftarf mefferrucfenbtcfe
Sdjciben gcfd)nitteu, biefc in ■ einer Schüffei angerichtet unb mit beliebig au$=
geftod;cucm unb jertjaeftem Slfptf garniert, #ou bcn Übcrrcften bee £)uf)nc8 fönnen
einige Stücfe in bem Subc mitfodjcu, ba$ anbere fann jur Suppe oerroeubet werben.

855. (ttnlautiue anderer ttrt» (Galantine de poulet et foie-ffras.)

l f.» ®an$lcbcr, 16 Defa Spccf, 16 Dcfa Sd)rocin* ober Salbfleifd) roerben

jeljr fein gefd)ititten, hierauf in einen SDZörfer gegeben unb mit 6 Defa in Uttild)

erweichten unb gut ausgebrneften Semmeln, 8 ©Ottern unb 1 gangen (5i fct)V fein

geftoßen unb burd) ein Sieb in eine tiefe Sd)üffel paffiert. 8 Defa gefönte

bic zweite §älftc ber ©anelebcr, 8 Defa Trüffeln unb cbenfooicl Spccf, bicfc«

xUllc« wirb fein würfelig gefdmitten, hierauf 511 bem paffierten ftlciftf) gegeben,

gefallen, gemurrt unb gut untereinanbcrgemifdjt. ÜRit btefcin w\a) füllt man nun

bic abgelöste Qaut ber s #oularbe unb behanbclt bicfc ferner fo, wie c* bei ben

^orl)ergcl)enbcn angegeben ift.

änmerf ung. £>ie <iJa lamme fann aud> von bem tfälberfafd), «fite 13, 'Jir. t(i bereitet
Berten unb bic 3 u,, 9 e / Die Trüffeln ttnb ber Spetf roerben bann roimelig gefefmitten unb
banmlergemifdfjt. £ie übrige Bereitung ift bic oben angegebene.

856. Gebratene $ottlarde. (Poularde rötie.)

#eim rtcbcrotcl), meldjc* troefen gepult unb einige $cit aufbewahrt roerben
foll, läßt man, um bic $ruft oor 33cfd)äbigung ut jdnifeen, bic Gebern an ben
klügeln. Wohlgenährte ^oularbc roerben, nad)bem fie abgefebert finb, flammtert
unb bi? ftüpc babei befoubcrS in bic flamme gehalten, bamit bic fdntppige £)aut
abgefärbt roerben fann. Die ftlügcl fönneu gau$ abgeljacft ober bic Gebern baoon
abgenommen roerben. SÖfan öffnet hierauf bic $oularbc, reinigt fie in faltem Waffer,
folgt fie oon innen uub außen unb breffiert fie roic ben ftafan. Die Prüfte roerben
hierauf mit feinem Spccf burd)$ogcn ober mit Spccfplattcu belegt unb bic s $oularbe
mit einem mit AÖuttcr beftrieheneu ^öogen Rapier umhüllt unb mit Spagat über*
bunben. 80 fterft man bic "^oularbc an einen Sptc$ unb brät fie bei mäßiger
Jpifcc ungefähr 3/ 4 bis 1 Stunbc. Das Rapier roirb bann herabgenommen unb
bie ^oularbe bei f)cUcm A-cuer nod) ly 4 Stunbe gebraten, bamit fie eine fdjöne
braune ("yarbe befommt. Wenn bie* gcfa)ehcn ift, nimmt man fic herab, idjneibet
bcn Spagat auf, jieht ihn tyvaiiz , fdmetbet bie ^onlarbe in beliebige Stücfe,
richtet bicfc in einer Sdjüffcl an, belegt fie mit Specf platten unb gießt bcn entfetteten
Saft ba^u. (ibenfo fann bic ^oularbc in eine Pfanne, Worin jid) Bett befinbet,
gegeben unb bei öfterem ^öegicBen mit beut eigenen Safte in ber ftötjrc gebraten
roerben.

857*$eif$rtöflefocf)te $oularDcmtt3RUtt)rahm. (Poularde ä la creme aigre.)

2)ian gibt in eine (iaffcroüc 8 Dcfa tfett, Wur^clmcrf, ^roiebet, ganje«
®croün, 1 Vorbccrblatt uub Aöei^räutcl, legt eine gereinigte, gefallene, breffterte,
gcipicftc ^oularbc barauf uub lagt fie $ugcbccft bünften. Wenn ber entftanbene Saft
oerbünftet ift, giefrt man V 4 gitcr roeißen Wein unb 1 ;4 t'itcr Suppe ba$u unb
läßt bie s ]Joularbc mgebceft rocia) bünften. hierauf roirb fie mit 1 4 l'iter Dia1)m
überg offen, ber Saft einer (Zitrone ba zugegeben uub bie^ ^ufantmen gut oerfocht.
Die i^oularbc roirb bann tjcrau^gcnomincu, in beliebige Stücfe gefdmitten unb in
einer Sdjüffcl angcrid)tet. Die Sauce roirb burd) ein Sieb in eine CiafferoUe

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- 193

pafficrt, 1 (Sßlöffcl kapern beigegeben, einmal aufgefodjt uub bann ber s J5oularbe
beigegeben. £)ic ^oularbe fann mit beliebigen in Sal^maffer gcfotfjtcn iWerjlfpeifen
garniert merben.

858« ©eoüttftete $<>ttlarfce, (Poularde braisee au jus. >

iDian gibt in eine ßafferoüc 8 3)efa Spccf ober Butter, $miebci, Surjel*
wert, ganjee ®emürj unb ^öeisfräutcl. (iine flammicrtc, gereinigte, gefallene, breffterte
^ouiarbc mirb mit gefdjältcn (Sitronenfpaltcn belegt, mit Spccfplattcn überbunben
auf baö Sur$clmerf gelegt unb einige »Jett $ugcbccrt gebünftet. Senn ba$ Suqel*
merf brauu ift, gießt man Vi Ötter ßffig ober V 2 fttcr Sein unb l U l'iter Suppe
baju unb läßt bic ^oularbc jugebceft meid; bünften. hierauf nimmt man fic f)crau«f,
befettigt ben Spccf unb bic (Sitroncnfpalten, fdjneibct bic ^oularbc in beliebige
Stüde, richtet fic auf einer Sdjüffcl an unb gibt ben entfetteten, pufferten Saft
in einer Sauciere bei.

s.V,>.(skbitHftctc^oulaiöe mit^öfeljltttgciuto Scmmclfdjtttttett. (Poularde

braisee aux croutons.)

(iinc gepufetc, gereinigte ^oularbc mirb gefallen, brefftert unb mit fein
gefdjnittcnem Sped burd^ogen (gefpidt) unb mir bie „gebünftete ^oularbe" be^anbelt.
Senn bie* gefdjetjen ift, nimmt man bie ^oularbe heraus, fd^neibet ben Spagat
auf, 3ict)t ihn ^eraud unb fdjneibct bic ^oularbc in beliebige Stüde. 2 tfinger
breite unb 1 Ringer lange Stüde gefachter ^öfcljungc merben abrocdjfclnb mit 5er
^oularbe in einer Sd)üffcl angerichtet. W\t bem abgefegten Safte, morin bie
i^oularbc gebünftet mürbe, rührt man eine 3uo=Saucc ab unb gibt fic in einer
Sauciere ber ^oularbc bei. fcen tfianb ber Sdjüffel belegt man mit imitiertem
Sdmepfentotl) (fief)c ftr. 838).

860* ftoularde mit weißer öfufdieU Sauce, (Poularde aux meules.)

Senn man eine ßafferolle mit 8 £>efa Spccf ober ®utttv, 3miebcl, Surjel*
merf unb gangem ®eroürj belegt ^at, gibt man eine gereinigte, gefallene, breffiertc,
gefpiefte ^oularbe barauf unb läßt fie jugebedt bünften. Senn ber entftanbene
Saft berbünftet ift, gießt man fo üiel Suppe barüber, baß bie ftlüffigfeit über
ber ^oularbc jufammengeht unb läfjt biefeä jugebedt meid) bünften. Senn bic$
gefchehen ift, nimmt man bie ^oularbc fjerau«, gibt fie in eine (Saffcrollc unb beeft
fie gut $u. £)a* ftett üon bem Sube mirb abgenommen, in eine (Safferoüc gegeben
unb ebenfobiel Wltty bann gcröftet, biefe* herauf mit bem abgefeilten Sub, morin
bie ^oularbe gebünftet mürbe, aufgegoffen, untereinanbergerü^rt unb gut ocrfodjt.
hierauf mirb ba« ftett rein abgenommen, bic Sauce burd) ein Sieb paffiert unb
ju biefer bann 4 Stüd gepufetc, fein gefdmittene Sarbellcn abgeben. 2)ic ii)?ufd)cln,
meldje man moor in Sein gemafchen t)at, merben in 9 Dcfa $crlaffenc Butter
gegeben, ctma* gebünftet unb hierauf mit fo uicl mctßcm Sein aufgegoffen, baß
biefer über benfelbcn }ufammcngcf)t unb lä§t fic fo lange gugebedt fodjcn, bis fic
auffpringen. £)ic ^oularbc mirb bann in beliebige Stüde gefdjnitten uub biefc in
einer Sdjüffel angerichtet. £)ic falben leeren Schalen oon ben iDfnfd;cln merben
abgelöst unb bic aubere §älfte mit bem Sein unb ber Sauce über bie angerichtete
^ßoularbc gegeben.

86L $oitlarfce mit Lüftern: Sauce. (Poularde aux huitres.)

^Dic ^Bereitung ber ^oularbe ift bicfclbc, mic bei ber „ s £oularbc in meißer
iOtofchel* Sauce". Unterbcffen gibt man 12 Stücf au« ber Sdwlc gelöste «uftern
Öoulfc <£elceforot$. ffiiener Äochbucfi. 13

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in eine (SoffcvoUc, worin fid) 8 Defa ^ertaffeue Butter befinben, läßt biefc jugebeeft
etwa* bünften, gibt herauf 4 i^^Iöff c( Seinmclbröfeln ba,;u unb fließt, nadjbem
biefc etwa* angelaufen finb, Vi Öta 3)?ildjrafmt, ben Saft einer Zitrone unb ba*
^eeipaffer oon ben xHuftcru ba$u, ipfirjt es naa) ©cfdjntarf unb läßt c* gut auf
fod)cn. Sollte bie Sauce 511 bief fein, fo oerbünnt man fic mit bem Saft, worin
bie ^outarbe gebünftet mürben. Die meid) gebünfteten ^oularbc merben bann in
beliebige Stücfc gcfdjnittcn, bie Lüftern mit ber Sauce barübergegeben. Wiii man
„braune 3ttllff$e(* ober S iluftcrn-Saucc", fo gibt man jur paffierteu 3aucc einige
Löffel aufgelöste SuppciK^lacc unb läßt biefc gut auffodpn.

862. youtavHs oaer flttjiötttter&niftf. (Filets de volaille aux le^nmes.)

Dicfc Prüfte merben, mic c* bei ben „gcfdjmungcncn Jafnncnbrüften" (9far. 740)
angegeben ift, ausgelöst, bie feine §aut abgezogen, ba* ftteifa) gefallen unb herauf mit
fcfjr feinem Spccf burefoogen (gefpieft). 3n eine (Safferolle, meldje mit ftett, blätterig
gefdmittenem Surjclwerf, (Sljampignone, j$Bokbd unb (9cmür$ belegt ift, gibt
man bie gefpieften Prüfte fyincin, läßt fic jugebeeft etwas oerbünften, gießt hierauf
weiße flippe baritber unb bünftet fic jugebeeft bie fic meid) finb. ÜHan nimmt fic
bann IjcrauS, gibt fic in eine fladjc (Saffcrotlc, worin fidj etwa* braune Sauce
befinbet unb bünftet fie in ber JKöljre nod) fo lauge, bie ber Spccf eine gelbe
ftarbe l)at. Die Aörüfte werben bann mit aufgelöster Suppcm^lace beftrirfjcn unb
runbloufenb in einer Sa)üffcl angerichtet. Den ^urücfgcblicbcucn Saft gießt man
über bie Prüfte unb in bie iüfittc ber Sdutffcl gibt man feine* (9emüfc, ^uree,
Ragout ober gafa>92ocfctt. 3n einer Sancierc gibt man etwas 3u$*0auce bei.

803. (tfebrntcuev ftapautt, (Chapon röti.)

Die Bereitung bcS gebratenen Kapaune gefd)icl)t in gleidjcr 3Beife, wie es bei
bem „gebratenen ftafan" Wir. 735) angegeben ift, mit bem Untcrfd)iebc, baß er
1 Stunbe oor beut traten eingefallen liegen muß.

804. Hbtbxattntv Malaiin mit earoeflett. (Chapon röti aux anchois.)

Sin gepu^tcr, gereinigter Kapaun, welker 1 Stunbe eingefallen gelegen ift,
wirb mit gepu^ten, fein gefd)iiittencn Sarbcllen eingerieben, fjicrauf breffiert unb
lVa Stunbe unter öfterem begießen mit Butter an einem Spieße gebraten. 9Jad)
btefer £tit t^irb ber Kapaun fjerabgenommen, in beliebige Stüde gefajnitten, biefe
in einer Sdjüffel angerichtet, ber eigene, entfettete Saft barüber gegeben unb ba*
^leifd) mit 33runnfreffe unb CSitronenfpaltcn garniert. CSbeufo fann bei" breffierte
töapaun in eine Pfanne, worin fia) ^ett befinbet, gegeben unb bei öfterem ©egiefjcn
mit bem entftanbenen Saft in ber 9?öl)rc gebraten werben. Der .Kapaun fann nad)
belieben oor bem traten mit fein gefdmittenem Spccf unb Sarbellcn gefpieft werben.

865. üfrefüHter Äajmittt. (Chapon farci.)

40 Defa Äalbflcifd) unb 14 Defa Spccf fdmeibet man mit bem biegen
meffer fcljr fein, gibt es hierauf in einen Dörfer unb ftoftt cS mit 3 ganjeu Giern,
6 Defa abgerinbeten, in Miiä) crwcid)tcn, gut auSgebrücftcn Semmeln unb
4 Grßlöffel ^tfldjraljm fein jiifatmnen unb paffiert cS burd; ein Sieb in eine tiefe
Sefyüffel, gibt 4 gepufctc, gemafdjene, fein würfelig gefdmittene Sarbellen, 12 Stucf
ausgelöste ftrcbSfctymeifeln ober 6 Stücf au« bei* Sdwlc gelöste Sluftern unb
8 Defa blätterig gefdmtttene Trüffeln ba^u, faljt unb mürjt cS nad) ®efd)macf
unb mifdjt eS gut untcreinanber. Der Kapaun wirb nun wie bie §üljner unter *

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I

— 195 —

griffen, gefaljen, mit obigem gtofd) gefüllt, brefficrt, mit Specf überbunben unb an
bem spieße ober in ber Mfftt gebraten. Senn er fertig gebraten ift, fdmeibet man
ir)n in beliebige Stüde, gibt iljn mieber gufammengefügt in eine Rüffel unb
garniert i^n mit 4önmnfrcffe unb mit (Zitronem unb Orangcnfpalten. äNan gibt
ben Kapaun mit beliebigem Salat unb bem entftanbenen Saft gu £ifd)e.
ftnmerfung. $iefe Jyüüc ifl für 2 Jtapauiu ober i 3nbiau beregnet.

866. «kDüitftctev Äajiaittt. (Chapon braise.)

2ftan bereitet ifyn mic bie „gebünftetc ^onfarbc" ( s Jfr. 858), nur ift ju bemerfen,
baß ber ftapaun ungefähr 20 Minuten länger braten muß.

867. Mnpauu auf 8MI Hbretttrt. (Chapon ä la sanee de gibier.)

Grin gepufcter, gereinigter, gefallener, breffierter .siapaun mirb gefpieft, in ein
paffenbeS ®efäß gegeben, mit £iter $Hlbbrctbei$e überg offen unb, roenn c$ bie
3eit erlaubt, in ber 38ci$e 1 Xag liegen gelaffcn. Übrigen« genügen Ijieju audj

8 Stunben. 9?ad) biefer ^cit nimmt man ben kapann tjerauä unb brät ttjn bei
öftcrem begießen mit Butter 1 bi* I 1 /, Stunbe an bem Spieße. Ober man gibt
ben Äapaun in eine Pfanne, roorin ftrf) gett befinbet unb brät ifjn unter öfterem
begießen mit bem entftanbenen 3aft in ber SRöljre. Mad) belieben fann mit etmaS
33et$c eine 2}utter*Saucc abgerutjrt unb tjierauf gut öerfodjt merben. 3Benn bie*
gefdjcfjcn ift, gießt man ctroaä s jtal)m ba$u, gibt, menn btefer fidj oerbünftet f)at,
1 (Sßlöffcl oolt kapern unb gepu^te, fein roürfclig gefdmittene Sarbcllen bagu, läßt
bie <Saucc einmal auffocfycn unb gibt fie bem tfapaun in einer Saucicrc bei. 2)er
Kapaun, roeldjeu man früher in beliebige Stüde gefdmitten unb mieber aufammen*
gefügt in einer Sdjüffel angerichtet tjat, mirb mit imitiertem Sd)ncpfcnfotf) (Sttr. 838),
mit Sitronenfpaltcn unb Smnnfrcffc garniert.

868. mtUmpHtr Hamann auf SSüDbretart. (Chapon braise ä la sauce

de gibier.)

$)er, mic in ber oorigen Kummer angegeben, gebctjte ilapaun roirb mit ber
-öeijc in eine (Saffcrolle gegeben, ber .Hopaun mit Specfplatten belegt unb mit

9 SDcfa blätterig gefdmittenem, fd^oarjem 23rot fo lange gebünftet bis er meid) ift.
hierauf nimmt man ben ftapaun Ijerauö, gibt ihn in eine flache Pfanne, übergießt
ir)n mit V« ®te Malmt unb läßt itjn ungefähr 10 Üttinuten uberbraten. Unter-
beffen paffiert mau bie Sauce burdj ein Sieb, nimmt ba$ ^ett rein ab, gießt
tjterauf ben ffialjm oou bem Äapaun $ur Sauce, rüljrt e$ gut untercittanber unb läfct
e3 einmal auffodjcn. $lad) ^elicbeu fönnen aud) einige kapern, fein gefd)iuttcne
©arbeiten unb gefdjältc, non ben fernen befreite Olioen mit ber Sauce nerrüljrt
merben. 35er Kapaun mirb hierauf in beliebige Stücfe gcfd)nitten, mieber jufammen*
gefügt, in einer Schiffe! angeridjtct, mit ^öutterteig garniert unb mit ber Sauce
3u %i)d)t gegeben.

869. ffttpoun mit wcifjcv 9ttufdjels5auce< (Chapon aux monles.)

tiefer mirb gleich ber „^ßoularbe mit meißer s i)htfd)el' Sauce" (^r. 8(>0) bereitet.

870. ftajmittt mit Huftmts Sauce (Chapon anx hnitres.)

bereitet man mie bie „^oularbc mit Lüftern* Sauce" (9tv. 8(>1).

13:

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— 106 —

871. mt Svüffeln «efüUtev Äajmitn. (Chapon trnfte.)

3Me 38ef)anbluug bc« Kapaun« ift bic oben angegebene. 3n V4 filo fafdjarttg
gejdmittcncn Specf gibt man ba« nötige Sal} unb, menn man mill, ctma« Pfeffer,
V2 ^ttlo gereinigte, in 2Mabeira -Sein gcfodftc, fein blätterig gefdjnittenc Trüffeln
nnb füllt mit biefem ftafdj ben ttapnun rote oben angegeben. (5benfo aud) ben 3nbtan.

etftfdjf, ftrdrff, 4rr5fd|f fix-

872* $latißef0ttette Forelle. (Truites an blen.)

£)a« gtcifd) ber ^oreüc ift $art, njofjlfdjmccfcnb unb fcljr leicht oerbaulidj.
©ie $öeibd)cn bei ber Forelle merben, U)ie bei allen anberen tfifdjgattungen, Otogner
genannt, finb t>on fjeller garbe unb Heiner, jebod) biefer al« bie üJ?ännd)en, meiere
man üftildjner nennt. !£)Jau muß bic Forellen frtfdj, mie fie au« bem Saffcr
fommen, ^bereiten, benn burd) lange« biegen verlieren fie ifjre Sd)lcimf)Gut, roeldje
beim Sieben bie fäönc, blaue garbe gibt. $ßa« bie Zubereitung ber ftorcücn
anbelangt, fo ift bic Meinung Vieler bic, bafe man bem Sube ber Forellen
3mtcbcl, ©ur^elmerf unb ocrfajicbcnc 3ngrebicntien beigeben foll; id) ftimmc jebodj
biefer 2lnftd)t nidjt bei, ba idj ba« feine $ki)d) biefe« garten »^ifc^eö, befonber« ber
frifdjen ftorclle, für JU mof)l|djmccfcnb f)alte, al« baß man if)tn ben natürlidjen
feinen ©efdjmacf ent^ieljen follte. $)te Forelle foll lebenb in einem $cl)älter mit
Saffcr in bem Momente in bic Sürfje gebradjt werben, mo man ftd) bamit
befdjäftigen fann. 33cOor man bie Arbeit mit berfclben beginnt, foll */t ^ tcr Grffifl
unb einige tfiter SBaffer fodjenb bereit ftefjcn. dlmi nimmt man eine ftorefle nad)
ber anbern au« if)rem 33ef)ältcr fjerau«, fcfylägt mit bem ÜJicffcrrücfcn auf ben
Hopf einer jeben unb gibt bie fo ©etöbreten fdfneU in ben 4öcl)ältcr jurücf. ©ann
batest man ein 33rctt mit faltem Saffer, nimmt bic ftorcüen nad) unb nad) Ijcrau«
unb fdjncibet jeber fo fdmcll mic möglid) ben ^öaud), 00m Sdjnxif gegen ben Hopf
ju, auf, gibt fie fofort tu faltet SBaffer, fät)rt bann mit bem rcdjten ^Daumen Ijart
au ben (träten oom Sdjtucif gegen ben Hopf aufwärt«, inbem man auf biefe
Seife ba« 331ut unb bic ©cbärme rein abftreift unb biefe, trenn man oben beim
Hopf angefommen ift, uebft bem £>er$ beö f^ifd^c« flucti mittclft be« Daumen«
unb 3%f»iflerä lo«macf)t unb entfernt. Sollte bic« mit ben gingern uidjt gelingen,
fo bebient man fid) l)ic$u eine« Heilten Keffer«. 2)iefe« s 21u«nel)mcn bc« ftildjc«
muß gcfdjeljcu, miiljrcnb man il)tt in« Saffer l)ült, morin er and) liegen bleibt,
bi« alle gorcllen fo gereinigt finb, ttm« fo fdmcU al« möglidj gefdjeljen muß.
3d) mu§ betonen , baß mau bie äußere £)aut ber Forelle burc^ oiele«
^öerü^ren ja nidjt beriefen, uod) meniger aber abmifd)cn barf. 5BiU man bic
Forellen bann beim ^Inridjten gcrabe liegenb (jaben, fo gibt man fie in eine ftifd)=
manne ober in eine fladje Pfanne, unb legt fic berart bidjt nebeneinanber fjincin,
baß immer ber Hopf ber einen neben bem Sdjrocif ber anbern )U liegen fommt.
©enn fic fo fnapp nebeneinanber auf beut ®aud) liegenb ben ÜRaum ber Sföamtc
ober Pfanne nidjt öoüfommen ciuucljmeu, fo füllt man ben norf) leeren Staunt
mit Sd^rcibpapicr ober einem paffeubeu Stücf §olj au«, fo baß fic fid) nir^t
bemegeu fönneu unb läßt fie fo 4 /4 Stunbc ftc^cu, baß bic gorcllcn oolUommen
fteif merbeu. s JÜcan übergießt bicfclbcu mit fodjcnbcm (äffig fo, baß jebe einzelne bamit
übergoffeu mirb, unb fd)üttct bann oon ber Seite, nämlid) am 9?anb, oorfic^tig
fo oiet fiebenbe« Sal paffer (auf 1 ftilo Forellen rennet man 2 ftarfe Eßlöffel
Sa^) nad), baß bic ,"vlüfftgf:it ftarf fingerboe^ über ben ftifdjcn fte^t, biefclben

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107 -

jebod) beim 3ugtej;en &c* Saffcrs oon bicfcm titelt bireet getroffen werben. 9Jun
gibt man über bie ^oreQen einen mit Butter beftridjenen Aöogen Fließpapier, legt
auf biefen einen flcincn $od)löffcl, bamit baS Rapier etwas nicbcrgeljattcn wirb,
unb läfct ftc jugebceft an jenem Ort bcS §crbeS fteljen, wo iljr ®ub nahe bem ©iebc*
punft erhalten werben fann, jebod; nie jum Äodjen fommt. (©er ©ub barf fic nur
burdjjieljen.) 3o läßt man bie Forellen beiläufig 3 /4 ötunben fteljen, nad) weiter
^eit als ein 3eid)en ty«* ©arfcinS bie Slugen wie Herten heraustreten werben,
feroiert man fic warm, fo nimmt man fie erft für* oor bem Stttric^ten oorfia)tig
aus ihrem Subc ^erau«, rietet fic fo wie fic in ber Sanne ober Pfanne gelegen,
nur md)t fo gebrängt, neben einanber an, gibt $wifd)cn je 2 Forellen immer etwas
^ßeterfilie unb garniert mit biefer aud; bie £d)üffel. s J)?an feroiert baju §ollänbcr-
(Saucc, ober man fprubelt 4 (Sierbottcr mit 4 Crßlöffcl Öfalnn, bem @afte oon
1 Zitrone, i / s tfiter gif dj^Sub unb etwas „ 8a 1$ gut ab unb gibt eS in einer
(Sauctere bei, wo$u man aud) (Sffig unb Öl feroiert. Serben bic ftoreüen falt
aufgetragen, fo läßt man fie an einem füfjlcn Orte in ihrem £ube crfalten, Ijebt
fie bann furj oor bem 2lnrid)tcn beljutfam auf bic 8d)üffcl, gibt jmifchen ben
ftoreücn 2lfpif ober aud) nur grüne ^eterfilie, unb jicrt aud) bic 8a)üffel bamit.
Qrffig uub Öl ober $)?atyomtaifc wirb ba$u feroiert. Stil man oom jifo) ©ub
2lfptf bereiten, fo gibt man in 1V 2 ^ttcr 8ub 2 2)efa £)aufeublafc ober lV 2 $>cfa
(Gelatine (Sluflöfung ber (Gelatine, i)lx. 1(587) läßt biefe 2 8tunben fodjen, bis fic
gut aufgelöst ift. Rollte bann bic J-lüffigfcit nid)t genug flar fein, fo ftärt man
fie mit V 2 (5icrffar unb »erfährt babei wie bei bem ,,ftlci)d)ful$*?lfptr (Er. 135)
angegeben ift. 2#an fann bic ftorellen aud) einige £agc an einem fügten Ort
fliigcbccft aufbewahren, jebod) muffen fie immer in ihrem 8ub ocrbleiben, aus
weldjem man fic erft fuq oor bem Auftragen herausnimmt. 3n einem eifernen
ober fupfernen ®efd)irre barf man fie jebod) nie fielen (äffen, ©rötere goreüen
bleiben etwas länger in ber angegebenen Seife auf bem §erb, bürfen jebod) aud)
niä)t fodjen, fonbern fic follen wie bic flemercn immer nur oom h e 'B en §ub
burd)3ogcn werben. £)ic gorellcn fönnen ju jeber 3ar)re«^cit bereitet werben.

873. ®efotteitc goreflen mit MmmeUGcfdjmiHt

Ead)bem bie Forellen getöbtet uub tote bie „SMaugefottenen Forellen"
(Er. 872) gereinigt finb, taucht man ein reines £ud) in baS Saffcr, worin fie
liegen, brüeft es aus unb fajlägt bie Forellen hinein, bamit feine t'uft baju bringen
fann. Unterbeffen gibt man (bei l ftilo Fifa» in eine Gaff erolle i 1 /« Ötter
Saffcr, V* £iter (Sffig, 1 Eßlöffel 8alj, % / t Kaffeelöffel Kümmel unb ein fleineS,
mit 1 ®eioür$nclfe gefpitftcS 8tücf ^miebel. $)icfeS lä§t man ungefähr t / 4 ^tunbe
fod)en unb gießt bann biefen £ub burajgcieiht fodjcnb Ijciß über bie ^oi*eUen, bie
fid), mie bei ben „^ölaugcfottcnen Forellen" angegeben mürbe, in einer ftifdjmanne
ober fladjcn Pfanne befiuben, unb üerfätjrt aud) mciterS mie oben £)ie goreücn
werben oon feljr angenehmem (^efajmacf, jebod) nic^t oon fo fdjöner blauer garbe,
wie bic „33laugefottencn Forellen" fein. Senn man will, fann man bie Forellen
auch auf einer tieferen Schüffei anrichten unb ben 8ub mit ber Riebet, biefe
jebod) blätterig gcfdjnitten, barübergeben. ÜDer @nb foll aber nur fnapp über bie
Forellen gehen. 3 U *U & tci ' ©«nfub nimmt man 3 (Sierbotter in einen ©chnee*
fcffel unb fdjlägt e8 am geuer mie §haubraur unb gibt eS in einer ©aucierc bei.
s Ma\\ fann ftatt beS meinen Seines h^Ä" audy (Shainpogner oermenben ; fie f önnm
auch ohne Gffig, nur in Saljmaffcr unb Hümmel ober in meißen Sein gefönt werben.

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198 -

874. Wctmrfcnc Aoreüen.

3Man uerwenbet lne$u bie f(einften ^orcüen. s Jcad)bem man fie abgefdjuppt
unb gereinigt fjat, mad)t man auf. bciben leiten fleine (Sinfccmicte, fafjr bie
ftorellen unb läßt fie fo burd) einige ,3eit an einem füfjlen Ort ftefjen. 2)ann wtfd)t
man [ic trocfen ab, breljt fie auf bciben leiten in äftef)!, bann in abgeflogene,
gefallene ßicr, beftreut fie gut mit ©cmmclbröfeln, unb batft fie 7 4 ©tunbe üor
beut Auftragen lidjtbrauu au« fetjr Reißern ftett. 3n einer tauglichen ©djüffet ange*
ridjtet, garniert man fie mit gebaefener grüner ^eterfilie unb ßitronenfpalten. ©rötere
gorctlen werben in fingerlange ©tücfe gcfdjnitteu unb weiter« wie oben bcfyanbelt.

875, 3foreHen in ti gebrätelt. (Truites frites ä P huile.)

9<adjbem mau Heine ftorellcn aufgemalt, innen unb außen rein gewafdjen
tjat, mad)t man auf icber ©eite brei fdnefe (*infa)nitte (fdjröpfen), reibt bie ftifrfjc
mit etwa« @al$ ein, legt fie in eine £d)üffcl, übergießt fie mit feinem Tafelöl
(wenn man f)at, mit £)ltoenöl) unb „läßt fie fo 1 / 3 Stunbe ftet)en. hierauf giejjt
man auf eine ftribatten^fanne ba« Öl oon ber £dniffel ab, unb „gibt, wenn eö
nötfjig ift, noa) etwa« baju unb brät bie ftorcüen in bem Reißen Öl auf bähen
leiten. 2luf ber ©djüffcl angcndjtet, werben fie mit grüner ^cterftlie unb Zitronen*
Reiben garniert. , Man feroiert baju ©euf, gcfdjlagcnc Scnf^aucc unb audj
gcfodjte (Srbäpfel.

876. ^oreUett mit flfoif. (Truites a la getee.)

Man wäfjlt t)ieju eine fleine (Gattung ^orelten, welche juerft blau gefotten
werben unb bann in ifjrem £ube erf alten müffen. }Jad)bcm man eine länglidje,
glatte $orm Vs ©tunbc früher in (St« eingegraben fjat, giefjt man in felbc
2 fttnger Ijod) fef)r flare«, serlaffene« Slfpif. ittenn bie« geftoeft ift, legt man bie
ftorcllen fo barauf, baß fie mit bem föücfcn auf ba« Ifpif $u liegen fommen unb
immer fo gegen einanber fteljen, baß ber topf ber einen ftoreüe neben bem
^ajweif ber anberen liegt. 2ttan muß jebod; barauf aufmerffam fein, bafe fie ben
föanb ber $orm nid)t berühren, fid) beweglich, gleidjfam fdjwimmenb ausnehmen.
Um ben $i)a)tn in ü)rer tfagc meljr ©idjerljett }u geben, f)ilft man mit etwa«
jerfjaeftem 2lfpif nad), unb gibt aud) f)ie unb ba etwa« grüne ^ctcrfilie jwifdjen
ben Forellen ebenfo aud) in ben 9)htnb bcrfclbeu. s Jcuu gießt man wieber öorftcfytig
2 Ringer l)od) 2{fpif barüber, bridjt bie nod) übrigen Forellen in ungleiche ©tücfe
unb legt biefe mit ber §autfeitc auf ba« fct)on geftoefte 9lfpif unb gießt bie ftorm
bann mit jcrlaffcnem 3lfpif ooll. Man crfiefjt barau«, baß man fid; einer fef)r
Ijoljen ftorm bebienen muß, unb $war einer %ovm, bie etwa boppelt Ijanbbrett fjod)
ift. 3ft ba« }lfptf jitgcbccft oollfommcn feft geworben, fo nimmt man fie au« bem
(5i«, ftofjt fie einen Moment in« beiße Gaffer, wifdjt fie ab unb ftür$t fie fdmell
auf eine fladjc Sdjüffcl, atlenfaü« auf eine Tortenplatte oon ^orseüan, bie man
bann mit fcljr fein jcrljacftcm gelben unb rotten Slfpif unb t etwa« grüner ^eterfilie
ücrjiert unb l)ie unb ba Äapcru barüberftreut. ßffig unb Öl werben ba$u feroiert.

877. eailitinge.

Ü)tcje werben wie bie Forellen mbereitet, nur ift m bemerfen, baß fie nie fo
fdjön blau wie biefe werben unb ein gclb=rotl)e« Jlcifd) ^aben.

878. JWticiuladjfc. (Saumon du Rhin.)

Der 9?^cinlaa)« wirb in jeber 2trt wie. bie Forelle mbereitet, nur ift ^u
bemerfen, bafe er niajt blau wirb.

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- 199

879. Äarjjfett* (De la earpe.)

£s gibt brcicrlei Wartungen Karpfen, unb }roar ben gemeinen Harpfen, ben
Spiegelfarpfcu unb ben tfeberfarpfen, ipodou ber eptcgclfarpfcu roegen feine* gnten
fd)macff)aftcn $leifd)cs ber befte ift unb bceljafb aud) Harpfcnfönig genannt wirb.
X>te £eid)farpfcn haben . einen weniger angenehmen ®cfd)macf, ben man icbod)
oerbeffern fann, roenn man fic einige £age, beüor man fie genießt, in ^lußioaffer
gibt. 35om Harpfem, roic Dorn {taufen-- unb 2tb>9f ogen * fann (Saoiar bereitet
werben. Der Harpfen foli, fo wie bie ftoreüen, lebcnb in bic Hüchc gebraut werben.
Um einen tfifd) ab^ufdwppeu, läßt man tt|n oorljer % ^tuubc im falten Gaffer
liegen, hält if)it bann beim Hopf feft unb |treid)t bom £d)toeif gegen ben Hopf 311
bie Sdntppcn mit einem Keffer ab. Da man nicht immer einen ganzen ftifd) tjat,
fo fann man jebe beliebige Quantität gifd) auf biefe Steife zubereiten.

880« ©lau gefottener Karpfen in feinen 2rfiuppen. (Carpe au bleu.)

2)?au wählt einen beliebig großen Harpfen, beffeu 3d)uppcu fehlerfrei ftnb-
Um ben ftifd) ju töbten, legt mau u)n auf einen Xifd), ^ält tf)tt mit ber linfen

Sanb bei ben Hopffloffcn feft unb Kttjrt mit beut iylctfd)hammer in ber redeten
anb einen ftarfen £d)lag auf ben Hopf bes 3ifd)cs au». SWun fdjncibct man a)m
ben $aud) auf, madjt bei bem Hopf ber Brette nach einen Crinfdjnitt, ferner bei
bem £d)Wcifc ber Vängc nad) einen tieferen (Sinfdjuitt, reinigt unb wä)d)t ü)n
inmeubig unb läßt ifjn unabgefdjuppt liegen, währenb beffen gibt mau in etne
@afferoIIe 2 Viter ©affer, 1 \ Viter (ifftg, ein mit 1 (Mewürmclfc gefpieftee £tücf
Zwiebel, 5 £träußd)en grüne ^ctcrfilic, etwas Pfeffer unb 2 Eßlöffel 3nlg. Diefcs
läßt man ungefähr V4 3tunbc fodjen. 92 101 nimmt mau ben Karpfen, legt tfm
auf ben (2infa£ ber Jifdjmanne berart, baß ber Hopf unb 3rf)wctf gerabc unb ber
48aud) ausgebreitet liegt, nberbinbet feid)t ben Hopf unb 8 d) weif unb gibt in ben
2ftunb, bamit er offen bleibt, ein paffcnbcS 3tüef $ol} ober einen Hodjlöffel,
roooon ein 0tücfd)en öorftcl)cn muß, bamit man es beim Anrichten heraus jic^en
fann, fcfct bann ben Karpfen in ber iyifdjioanne auf ben §erb unb übergießt il)n
mit V2 Viter fiebenbem ßffig, worauf man am ttfanb ben gcfod)tcn, burdjgcfcihten
■Bub üorfin)tig ba jugießt, jcöocf) fo, baß er ntdjt unmittelbar auf ben Harpfen
fließt, v^o läßt man biefen beiläufig 1 £tunbe $ugebccft ftcljen, währenb weldjer
3cit bie ftlüffigfcit immer ftcbenb heiß fein muß, jebod) itidjt fodjcn barf. Hurj
oor bem Auftragen wirb ber (Sutfag herausgenommen, ber 8pagat losgemacht unb
ber ftifd) behutfam auf eine fladjc 3d)üffel gefrijoben, ober auf ein, mit einer
Verwette bebeeftes, bem <yifd) aupaffenbes $rett, an beffen unteren vScitc man
jebod) bie ^croiette übereinanbernäben muß, gelegt. Der Harpfen wirb mit grüner
"peterfilie garniert unb fötale aud) in ben fttadjen bcS ftifd)es, anftatt bes §ol$cS,
baS mau hcraus$icht, gefteeft. v J)(an feroiert bam ^ollänber^^aucc ober gcfdjiagenc
^cnf'Baucc, 3J?cerrettig unb abgefoajte (Srbäpfcl. Sollte man feine ^tfdjnjannc
haben, fo fann man fidj tykyi aud) einer Pfanne bebienen unb ftatt bes (5infa^es
behilft man fid) mit einem feinen iud), bas man in bic Pfanne breitet unb mit
mcldjcm man fo aud) mitteilt praeter ^acflöffcl ben ^ifdj aus ber Pfanne tjebt.

881. Sauer gefönter Äarnfen mit SBnrjeiwerr unb Ären. (Carpe ä la

mariniere.)

iDian focht einen £ub bon 3/ 4 £iter Saffer unb Vj ^iter (Sffig (je nach ber
^tärfe bes (Sffigs) mit 1 ^miebel unb etmas ^urjclroerf, alles fein nubelig
gefdjnitten, 1 Vorbecrblart, etioaS £f)t)mian, Pfeffer unb bem nöthigeu 8ah v

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200 - •

• SÖäfnrenb man bie* 1 / 4 Stunbe fod)en läßt, fdjuppt man ben #ifa) ab, madjt ifyn
auf, reinigt, [paltet ifjn ber Länge nad) unb fc^nctbct ifm in 2 Ringer breite ©tücfe,
bic man mit ©a($ beftreut. £)cr topf roirb ber Sänge nad) in 2 Steile gefpalten
unb ,ju bem mcid)gcfoct)tcn Surgelmcrf gegeben; nadj V 4 otunbc gibt man bic
$ifd)ftücfc hinein unb läfet fie ba einmal auffodjcn, roorauf man fie in ber ßafferoüc
gugebeeft beifeite [teilt Äuq cor bem einrichten legt man ben ftifd; auf bie
©djüffei, bie man mit bem mitgefodjteu 3Öur$clrocrf unb geriebenem Ären
garnieren fann unb gibt etma* oon bem @ub baju. Wtan feroiert <3enf ober
©enf^auec baju.

882. ©öfjmifdjer Sfarjjfen mit fdjtoarjer Sauce. (Carpe ä la bohemienne.)

3n eine (Safferolle gibt man 12 2)efa Butter ober ftett, 1 ©tücf 3n>iebe(,
etma* Surjelmerf, alle« fein blätterig gefdmitten, ferner ben $crf)acften tarpfenfopf,
10 etücf au*gelö*te 9iuf*ferne, 10 £tücf rof)c, getroefnete, ausgelöste 3roetfd)fen,
16 £>efa fein blätterig gefdfmittene* §djmar$brot, 8 £efa meinen unb 8 $)efa
fctjiDorgen Abgelten, 5 8träupd)cn Xljnmian, 5 ^träu&d)en grüne ^eterfilie, 2 Lorbeer*
blätter, bon jeber Gattung ©eroürg 5 Börner, 1 ©emürjneffe, 1 gang f leine*
^tttcfii)cn 3«nwt unb 4 3>cfa ^nefer. Diefc* läßt man 15 Minuten gugebeeft
bünften, gießt e* bann mit Ä / 2 lütter ^öier, y 4 £i tcr rotljcm Sein unb Vg Liter
Crfftg auf unb lä§t e* gugebeeft bünften, menn man ba* S81ut com Karpfen fyat,
fo mirb e8 mit (Äffig abgerührt unb hierauf in bie oauce gegeben unb oerrüfort.
Senn bie £auce gu bief ift, gibt man etma* ftifd^Sub bagu unb paffiert fie;
fobalb bie* gcfd)cl)en ift, gibt man noc^ au*geflaubte föofiuen, Weinbeeren (ftorintljen),
einige 0?uf«ferue unb abgezogene, fttftlig gefdjnittene s JJianbeln bagu unb läßt e*
nodjmal* r auffodjen. £)tefc ©auce rnufc füjjlidHauer unb bitterlich fein unb einen
angenehmen pifanten (Scfdjmacf fyaben. ©ollte fie gu bünn fein, fo gibt man etma*
33utter^auce bagu. 3ft fie nid)t bunfel genug, fo fann man einige Söffet Qtaramel*
guefer bajnrüfjren. £>er ftifrf), oon beiläufig 2 $ilo, mirb inbeffen auf bicfelbc
Seife gefdmitten unb bereitet, tote bei bem „©auer gefodjten Karpfen mit Surgel-
merf" {dir. 881) angegeben ift. Gr mirb mit etma* <Sauce auf ber 3d)üffcl angerichtet
unb beliebige Snöbeln ober ©rieäftrubclu bagu feroiert. 2)ic übrige 8auce mirb
in einer «Sauciere beigegeben. 3cbe beliebige tfifdjgattung fann mau auf biefe
Seife ^bereiten.

883* Karpfen in faurer brauner Sauce. (Carpe ä T allemande.)

3n 16 £>efa ©utter ober f^ett gibt man 1 ©tuet fein gefdjntttene Qmzbei
unb fet)r menig blätterig gefdmittene* Surgelroerf, (äjjt bie* gugebeeft etma* röften,
gibt 12 £>efa s D?cf)l bagu unb läjjt e* braun röften, gibt al*bann l / 4 Siter (Sffig,
V» Liter Saffer (im (fangen fo Diel ^lüffigfeit als man ©auce brauet), ferner
3 £träuj$d)en Xtfimiaii, Z ^erbrüefte 2Bad)f)olbcrbecren, 1 Lorbeerblatt, oon jeber
(Sattung ©r»ur$ 5 Börner, 5 ©träußehen ^ufammengebunbene ^eterfilte unb
1 flehte* ©tücf ^itronenfchale. 5)ie* läßt man 1 / 2 ©tunbe foc^en. ^un gibt man
in eine Soff erolle etroa 1 Äilo gefallenen, in 2 Ringer breite ^tücfe gefchntttenen
$tfd), paffiert bann bic ©aucc barüber unb läßt bie* mieber l /j ©tunbc ^ugebeeft
bünften unb richtet bann ben ^ifeb ertjöljt auf einer 3djiiffel an. 3)a* ^ifdjblut
mirb mit 1 ÖÖffet (Sffig beim Auffangen oerrü^rt, mit V/4 Liter SRafjm unb
3 Dotter gut abgeiprubelt unb jnr ©aucc gerüljrt. (Sinen Xljeil oon biefer gibt
man über ben $ifcf>, ben fteft in einer 3auciere bei. ÜÄan feroiert ba^u beliebige
ßnöoelu, Strubeln ober >)cocfcrln.

I I I

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201 -

884. tiarüfcn mit ^nprifn; 3nucc. (Carpe an paprica.)

3n eine (^affcroUc gibt man 10 2)efa Butter, baju ein Stücf blätterig
gefcfynittene 3roiebel unb ungefähr 1 $ilo gereinigten, in 2 Ringer breite unb
1 Ringer lange Stüde gefdjmttenen unb gefallenen ftifd), ferner 5 ©tränken
3ufammengcbunbenc ^eterfilie. '£icfc* läfet man ungefähr 15 Minuten jugebeeft
röften, bann giefet man ungefähr V 2 Liter fanren föaljnt bam unb läßt bteä
gugebeeft l / t Stunbc bünften, roorauf man nadj belieben eine iWcffcrfpifce fjaprifa
ober einen Grßlöffcl kapern ober Qitroncnfaft bnjugibt unb es auffod)en läßt.
33eim Slnridjten muß man ben ftifdj trorfidjtig f)erau*nef)men, bamit er nid)t jerfättt.
SDfan ferotert baju (Srbäpfel, s Jiocferln ober bergleidjen. 9U(e ftifdje fönrten auf
biefe Seife mit i*aprifa bereitet roerben.

885* SKatelotc (dtaflemaditcS) Horn ffarjifctt. (€arpe ä la matelote.)

Üiad)bem 1 Äarpfen abgefd)uppt, aufgemalt unb gereinigt ift, fdmeibet man
h)n fammt l flehten frifdjen 21al in 2 Ringer breite Stüde. 3n eine (SaffcroUe
gibt man 8 $)efa «utter unb ba3u 1 große fpanifdje 3roiebel, 1 Stücf gelbe
9?übe, iScterfiüe unb Sellerie, 2Ule* fein blätterig gefajnitten, 1 Lorbeerblatt,
4- Sträußd)en Xfjrjmiau, oon jeber (Gattung ©eroürj 5 Börner, 1 ©eroürgnelfe,
ctroaä iftocambole, legt bic eingefallenen Karpfen 5 unb 9lalftücfc unb flehte Stüde ,
2Wild)ner-$eufd)el barauf unb gießt 1 Liter rotten Sein unb 1 / 2 Liter Suppe
bagu; bann roerben 16 $)efa Butter mit 12 2)cfa 9)?ef)l abgerührt, oben barauf
gelegt, jugebeeft unb beiläufig 3 / 4 Stunbcn langfam gcbüuftet unb bann 1 / 4 Stunbc
beifette geftellt. 9)?an rtdjtet bann bie fttfdjftüde auf einer Sd;üffcl an, garniert fie
^erlief) mit fleiner, gebratener ^miebel, gebünfteten Champignon*, einigen in Sein
gefodjten Srebfen unb gebotenen ^rotftücfcn unb gibt ben Saft, melier bicflicfy
unb abgefettet fein muß, barüber.

886* Äarjjf en s töaflout. (Carpe en ragoftt.)

3n eine Safferollc gibt man t(> £)efa Butter ober 3?ett, bann 1 Stücf
3roiebel, ctroa* Surselroerf, xHllc* blätterig gefdmitten, 1 Lorbeerblatt, 5 Sträußd)cn
Jt)t)mian, oon jeber ©attnug (tyeroürj 5 Horner, barauf legt man ben jerljacften
Sifdjfopf unb läßt bic* ungefähr V4 Stunbe sugebeeft eingeben, gibt bann t tfilo
Karpfen in 2 Ringer breite unb I Ringer lauge Stücfi gefdjnitten unb V 3 Liter
roetjjcn ober rotten Sein, ctroa* gaften^uppe ober Saffcr unb 8 £efa Sdjroar^
brot ba$u unb läßt bie* V 2 Stunbc jugebeeft rocid) bünften hierauf »erben bic
frifdjftücfe runölaufenb auf einer Sd)iiffcl angerichtet, ber Saft roirb paffiert,
entfettet unb narfjbem man ben nötigen ©efdjmacf oon (Sffig ober (Jtrroncn unb
Sal$ beigegeben unb bic Sauce aufgcfodjt f)at, barübergegoffen. 3n ber Sftttte gibt
man ein s J?agout oon 5 ,ü i eo ^ 11 / GfjampignonS, s 21rtifd)0<fcn unb bergleidjen.

887* ^feffersfiarlifctt. (Carpe sauce poivrade.)

"Man gibt in eine (kfferolle 8 3>e!a ®änfefett ober Aöutter unb ein §äuptel
fletngefcfyüttene Brotebel, roenn man roill ctroa* aeibrUcften Änoblaud) unb ben
gereinigten s 3)?ildmer oon bem ftifd), ba* läßt man etroa« röften unb gibt bann
ben in 2 ?Hnger breite unb 1 fthtger lange Stüde gefc^nitteucn Karpfen barauf unb
läßt t^n jugebeeft bünften. Unterbeffcn ierfc^lägt mau ben Stopf be* Äarpfcu* in
flehte Stücfe unb läßt t^n mit etroa* Sümmcl, 1 fleincn Stüdt 3»icbcl, Sunel*
roerf unb £f)mnian unb ungefähr i l k Liter SBaffcr unb roemt man roill V 4 Liter
Sein ober , / 4 Liter Saffcr unb J / 8 Liter Gifig fodjcn. Senn ba* gut uerfoef/t

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202 -

ift, fo gibt man bcn Sub über ben gebämpften ^tfcf>, uitb läfrt ifjn mit 8 $)efa
abgezogenen, fefjr fein geftojjenen Üftanbeln jufammen auffoc^en. £ann legt man
bie ftifdjftücfe befjutfam auf eine Scfjüffcl, unb fteUt fic $u btö $um 2lnridjten an
einen marmen Ort. Unterbcffen ocrrüfjrt unb oerfodjt man bic Sauce fer)r gut,
pafftert fic burdj ein Sieb in eine Sdjüffcf, gibt fic in eine Gaffcrotlc unb tfjut
meinen Pfeffer, ba« nött)ige Sal$ unb menn man mill ein flehte« Stücfdjcn $udcv
baju. £>ic Sauce mup bicflidj flüffig unb pifant fein. 3eber ftifd) fanti auf biefe
iBeife bereitet merbeu.

888, Geratener Äar^fen

mirb wie ber gebratene £ed;t ( s )lv. 893) jubercitet. SWan mäfjlt fjieui einen großen,
fetten Karpfen.

889. Geadelter Mannen.

2)cr Karpfen mirb gut abgefdjuppt (tilv. 870), hierauf aufgemadjt, rein
gemafdjen, gefpaltet, bann in 3 Ringer breite Stücfc, mooon man jebe« auf ber
^autfeite cinfdjneibet, gctfjcift, biefe mit Saf$ beftreut unb in einer Rüffel
^ugebceft ftefjen gclaffcn. 1 / 2 Stunbe oor bem ^nrtdjten merben bte ßarpfcnftücfe
mit Scmmelbröfcln, bie man mit UJMjf untermengt Ijat, gut beftreut oter eingerieben
• . bi« fic rroefen ftnb unb au« fjeif?cm edjmati lidjtbrauu gebaefen, worauf man fic
auf ftliefepapter legt, bamit fid) ba« überflüffige (Jett bartn cinfaugt. Statt ba«
iWcfjf mit Scmmelbröfcln ,u mifdjen, fanti man 1 £j3löffcl ®rie« $u ben Üftefjt
mengen, moburdj bie tfifdjftücfc beim $acfen refd) merben. Ober mau reibt fie
and) bloß mit 9)Jefjl ein ober bcfjanbelt fic mtc $acff)üf)ner. ü)ian feroiert beliebigen
8alat baju.

890. Marinierter tfartfett. (Carpe marinee.)

1 Stücf 3miebel mirb fcf)r fein gcfdjnitteu unb (wenn man bcn ®cfdjmacf
üou flnobtaudj münfdjt) etwa« fein jerbrüefter Mnoblaudj ba^ugemengt; biefe« mirb
mit 1 ßfslöffel Öifig ocrrüfjrt unb mit bem nötigen Gsffig über gebaefene falte
Äarpfenftücfc, gegeben unb fo eine Stunbc ftefjen gclaffcn. &ur 5 nor bem Seroiercn
gießt man öl unb nodj etwa« Sffig baiüber.

891. ikftiljter Ändert. (Carpe ä la gelte.)

Dicfer mirb mic ber „ $ laugefotteue Karpfen" ($lr. 880) befjanbett unb audj fo
mie biefer mit fodjcnbcm lifftg übergoffeu, bamit er b(au mirb. (Sin Sub, ben man
oon 1 l'itcr ©äffet, Vi 6tter Sein, einer mit 1 ©emüqnelfe gefpieften fpanifdjen
Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 5 Strauüdjcn £ljljmiau, ctma* Ütocambole, 2 (Sßlöffeln
Sal$ unb etma« Pfeffer burdj V4 Stunbc gcfodjt fjat, mirb mie beim blaugcfottenen
Karpfen an bem 9?aub ju bem ftifd) gegoffen unb biefer fo ungefähr 1 Stunbe
ftefjen gclaffcn-; ift er bann genügeub burdjjogcn, fo gibt man iljn oorftdjtig auf
bie ba^u beftimmte Sdjüffel. 33on bem tfifd)^ 110 feifjt man bann tV^'itcr burd)
ein £udj in eine ßafferolle unb gibt ben SRcft über ben ilarpfcn. Sollte biefer
nidjt gan$ bamit beöecft fein, fo taudjt man ein Stücf t^einmanb ober einen 33ogen
meiße« Sdjreibpapicr in ben Sub unb bebceft bamit bcn ftifcf), in beffen ftadjen
ba« ©tücf §ofj bi« zum Auftragen bleibt. Vic ^einmanb ober baä Rapier mirb
oorfid;tig barüber gegeben, bamit bie Öaut bc$ Karpfen nidjt oerfefet mirb. 3«
bem 174 ^iter <Bub gibt man 2 $>cfa §aufenbfafe ober iVa aufgelöste
©efatinc (^r. Iß87), unb fodjt bic« burd) eine Stunbe 3ft bic glüffigfeit bann nit^t
flar genug, fo flart mau fie mit 2 (Sierflar auf bicfelbc SÖeifc, mie bie« bei bem

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— 203 -

%\pxt angegeben ift. §at man e« bann ftocfen laffen, fo gießt man ben Sub öon
ber ©puffet morauf ber ftifd) ift, ab unb flarniert biefen fd)ön mit bcm bereiteten,
^erlief) gefdmittenen unb $er()aefteu $tfd) 5 2lfprtr mooon man aud) einen £f>ctl färben
fann. 3n ben &ad>en bc« gtfdje«, au« bem man im legten Moment ba« §01$
entfernt, gibt man ein <8träu§d;cn grüne ^cterfilie. 3ebc beliebige gif<5«Hrt läßt
fid) auf biefe Seife jubereiten.

802. 0cdjt (Brochet.)

2)er Jpea)t l)at ein feftere« o'lcMd) a& bic auberen ftifdK unb ift beßfjalb
aud) eine gefünbere unb leid)t ocrbaulidjcrc Speifc. &a« ftlcifd) ber fleinen £)ed)ten
ift bebeutenb gefdjmacfDoller, al« ba« ber großen. 3ebenfall« ift e« gut, ben $)ed)t
burd) einige Xage an einem füfjlen Ort abliegen 5« (äffen, ba ba« Reifet) baburd)
erft gart nrirb.

893* Wcbrntcutr £>erf)t. (Brochet ä la broche.)

s J£ad)bem ber £)edjt abgefdjuppt, aufgemalt unb gemai^en toorben ift
03?r. 879), mirb er auf folgenbc SM abgehäutet. Dean mad)t mit bem Keffer auf
bem Wücfcn bc« o'tfdje« 00m Sdjmeif gegen ben Kopf $mifdjeu ftletfd) unb $aut
einen (Sinfdjmtt, einen streiten ebenfoldjcn madjt man am #aud) be« unb
rifet bann oben beim Hopf bic Jpaut über bic breite etma« ein. 3ft bie« gcfd)ct)en,
fo mirb man bann bie £aut ofjnc große 8Wüf)c gegen ben «djrocif f^runter gießen
fönnen. Sollte e« notfymcnbig fein, fo fu'Ift man an mandjen Stellen bei bem
Slblöfen ber §aut mit einem Keffer naa). ©ic hoffen unb ber £dnoeif merben
bann etma« gefügt unb ber $ed)t abmcdjfclub mit £pccf unb £arbellenftücfd)cn
auf beiben ©eiten gefpieft unb $mar auf jeber £citc in jmei Ü?ctl)cn in fdjicfer
SKidjtung gegen ben Äopf, worauf mau ben £cd)t mit £0(3 beftreut. £>anu fteeft
man ifjn an einen bünnen «ratfpieß, überbinbet il)n mit bretfadjem Rapier, ba«
man mit ftett beftridjen fjat, unb brät ifm beiläufig 1 £tunbe bei ftarfem geuer.
V* <Stunbe oor bem Anrichten entfernt man ba« Rapier, bamit ber 6pccf unb
f^ifdt) eine fd)önc fiavbc befommeu. SWan nimmt ifjn bann 00m 3ptcß ab unb
ridjtct ifm in einer langen £d)üffcl an. «Sarbellen *£auce unb (Srbtlpfcl werben baju
f eruiert. 3n ben Wadjen bee tfifdjc« gibt man eine ßirronenfdjeibe ober ein
©träumen ^cterfilic.

Ober man gibt ben £>ed)t in bie iHöljrc, übergießt Mpi aber oorfjer mit
IG 2)efa «utter unb brät ifjn beiläufig 3 y4 £tunbetf, wenn er fdjon Ijalb gebraten
ift, gibt man tfiter ftafjm barüber unb begießt if>n bann öftere mit bcm
entftanbenen (£aft unb bem iWafjm, mit meldjer 8auce man ifm bann aud) anrichtet,
©er $ed)t fann aud) in beliebige £tücfc geteilt merben, jebe« bcrfclben mirb
mcf)rmal« eingcfdjnittcn (gekröpft), bann meitcr mic ber §edjt mit Wafjm bcfjanbelt.

894» (skforfjtcv -Ocd)t. (Brochet au ancliois.)

:)?ad)bem man ben $ed)t abgefdjuppt, aufgemacht unb gereinigt fjat, merben
3 fringer breit ooneinanber entfernt immer fingerbreite (Sinfdmitte gemacht, hierauf
faljt man ben ^ifc^ gut ein unb läßt it»n einige Stunben liegen. 9httt gibt man in bie
$ifd>manne ba« nötige SBaffer unb 3atj mit 1 Lorbeerblatt; menn ba« 3Baffcr
fodjt, legt man ben gifa) tyncin (ba« Söaffer muß über ben .ped)t jufammengeljen)
unb jie^t i^n, fobalb ba« Saffer mieber ju fodjen anfängt 00m ^euer jurücf.
§>ier lä§t man ben ^ifd) ungefähr 3 /4 ^tunbeu ftcl)cn, mäljrenb melcfyer >^cit ba«
©affer immer ben «icbegrab erhalten muß, jeboa) nid)t foc^en barf. iöeim
Anrichten gibt man ben $ed)t auf eine paffenbe ^djüffel ober auf ein bünne«

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— 204 -

$rett, baS mit einer Versierte bebcdt ift, n>eld>e an bcr unteren Seite beä
©rettet übereinauber genä'nt fein muß, mnb fjcrum gibt man gerupfte grüne
^eterfilte unb garniert bcn gifo) mit gefeilten in Saljiraffcr gefodjten Grrbäpfeln
nnb ferüiert baju jcrtaffenc Butter, §ollänber*Saucc ober fein* bünne Sarbelicn*
(Sauce ober getragene Senf=Sauce. £)ie @infdmitte in ben ftifdj muffen ntdjt
unbebingt gemacht rocrben. U)Jan fann ben pca)t aud; in 2 Ringer breite Stüde
tfjcileu, roooon mau jebeS mehrmals ctnfdmcibet (fdjröpft).

895» Satter gefaxter £>crf)t. (Brochet ä la vinaigrette.)

Man gibt in eine daffcrollc 1 Xfjeil SJÖaffcr unb 1 3$ett Qrffig (mcnn man
totll 48ertram=(5ffig), 1 Stüd ^nnebel, etmaö ^nrjclmcrf, alles blätterig gefdjnitten,
5 Sträußen Xljijmian, 1 Ößlöffcl Salj, nad) belieben V« Kaffeelöffel Hümmel
(toenn Aöertram^ffig ift, nimmt mau feinen Kümmel) unb läßt bicä Vi Stunbe
fod^cn. 3nbeffcn gibt man in bic fttfdjmannc btn (uric s Jcr. 894 „©efodjtcr £ed)t")
oorberciteten, errcaä gefallenen §cdjt, ben man aud) in 3 Ringer breite Stüde
fdmcibeu fann unb gtcfct ben fodjcttbcn Sub barüber, melier über bcn fttfd) gcljcn
unb Don angenehm fäuerttdjem ®efd)macf fein foll. $cr ftifd) nrirb and) roettere
nrie ber gefodjtc •'pcajt bcljanbelt.

896» Watelote l (vtmtcmndjtc*) bom £re djt. (Brochet ä la matelote.)

2)tc|eä nrirb nric Matelote 00m Karpfen ^bereitet (Oflx. 885).

897, (gtttßcmadjter $edjt o&er 9iaf|out. (Brochet en ragout.

Sitten gibt in eine (Safferolle 8 Butter, 1 Stüd Bnricbel, einige AÖIätter
Surjelmerf, 2 Stüd blätterig gcfdjnittenc GljampignonS unb 1 gepufcte unb
jertjatftc Sd)leif)e ober ben jerfjadten Kopf 00m §ed)t; bied läßt man sugebedt
braun bünften. $>ann gießt man e$ mit 3 ;' 4 tfiter CSrbfcn^Baffer ober reinem Saffer
auf, gibt 5 Sträußdjm $nfammengebunbcnc s $ctcrfiüe Ijinein unb läßt eä 1 / 2 Stunbe
jugebedt langfam fodjen. Unterbeffen mad)t man oou 12 $)efa Butter unb eben*
fooiel iD?e()l eine fetjr lidjte ßinbrenn, gießt fie mit bem Sub auf unb läßt bie$
unter fortipäfjrenbcm itfiifyren gut foajcn. hierauf paffiert man bie Sauce, läßt fie
nochmals auffoc^en, nimmt ba8 [fett rein ab, unb gibt oon 1 Zitrone ben Saft
unb ba« nötige Sal$ hinein. £»cn in Stüde gefajnittenen unb in Sal^uaffer
gefönten §>ecf)t richtet man auf einer Sd)ü[fcl crfyöfjt an, unb garniert Üjn mit
iöröfel=, §afa> ober £>arlefin*tfnöbcln. $)ie Sauce nrirb oerrüf)rt unb über ben
oufd) unb bie Knobeln gegoffeu. $)er 9?cft ber Sauce nrirb in einer Sauciere
beigegeben. Man fann aud) gcfcplte unb gebünftete GtfjamptgnonS, Krebäfdjmeifc&en
unb grüne Grrbfen mit ber bereiteten Sauce barüber geben. 9£ad) ^Belieben fann
mau nebft bem (Srbfenmaffer 1 / 4 £iter meijjen Sein geben unb mit ocrfoajen laffen,
ober man uerrüfjrt furj uor bem s )lnridjten bie Sauce mit V 18 üiter s JDiabeira*2Öctn.

898, öetftettsSd&ttttteit. (Filets de brochet.)

Der #cd)t nrirb abgehäutet, bie föippengrätcn unb bic anberen nod) oor^
^anbenen träten auögctööt unb bas gleifc^ in 2—3 Ringer breite, 1 ginger lange
unb Ijalbfingcrbicfc Stüde gefdmitten ; hierauf bcftreid)t man eine (SaffcroÜe meffer--
rüdenöid mit Butter, rei^t bic Schnitten aneinanber hinein, beftaubt fie mit Salj
unb Pfeffer unb bebedt fie mit einem runbjugefc^nittenen, mit Butter beftridjeneu
Öogen Rapier. V 4 Stunbe oor bem 9lurid)ten nrirb bie (Saffcrolle auf ba« ^euer
gefteüt, bae Rapier entfernt unb bie Schnitten 2—3 Minuten lang gebraten, bann

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205 -

<BtM für 3tücf umgemenbet uub auf bcr jwciteu Seite eben fo lange gebraten.
Säfjrenb bie 8d)nttten gugebeeft ftefjen, madjt man folgenbc Sauce: 3n eine
SafferoUe gibt man 16 2)efa «utter, etwa« ^wicbcl unb SBurjelwertY alle*
blätterig gefdjnittcn, ferner ben gertjaeften &opf unb bie träten be« gtfrfje«, bie«
läfct man furje >$ett röften, ftaubt es bann mit fBttty unb gibt V 4 \>tter Sein
unb ebenfoöiel Suppe unb etwa« Salj bajn unb tagt e« auffodjen; bann paffiert
man alle« unb fann e« natf) belieben mit 3 (Sterbottern, 3 Ööffel 9?afmt uub
bem Saft einer Zitrone abrühren unb gibt e« über bie Schnitten. $)aju feroiert
man beliebige feine ftnöbcl. $iefe Schnitten fönnen aber aud) wie bie $alb«=
fd)nifcel bereitet werben unb entweber in >Jttef)l getauft unb au« fingerfjofjcm ftett
gebraten, ober wie bie panierten Sdjnifcel befjanbelt werben. 90?an garniert fic mit
6itronenfcf)eiben unb feroiert Salat baju.

899* ^ec^tett s e^ttitten mit feinen Kräutern. (Filet de brochet anx

fines- herbes.)

^Bertram, N T3cterfilie, Äerbclfraut, ©unoelreben, oon jebem 5 Sträujsdjcn unb

1 Stücf Champignon, bie« wirb alle« fcfjr fein mit bem ©iegenmeffer gefduiittcn.
$)ie in ber oorfjergefjenben Diummer angegebenen §ed)tenfd)nitten werben in bie
mit Butter beftridjene ßafferolle gelegt, mit ben gefdjmttencn Kräutern beftreut
unb wie oorljer angegeben, gebraten. ÜWan bereitet bann, wie bei ben §cd)tcn=
Schnitten angegeben, eine Sauce unb gie&t fie entweber über bie angerichteten
Sdmitten ober gibt fie in einer Sauctere bei. 2)aui gibt man beliebige feine
Snöbel ober (Srbäpfct.

900« ®ebitnftcter &ed)t mit fttittteru [onf flämifd^e «rtj, (Brochet

a la flamande.)

1 §ea)t (ungefähr 1 $ilo fcfymer) wirb abgefdmppt, aufgemacht, gemafdjen, in

2 Ringer breite Stüde gefdjmttcn, biefe in eine Safferoße getfjan unb mit Sal$
unb Pfeffer beftaubt. iflun fdmeibet man gan$ fein 5 Sträußen ^cterfilte, eben-
fooiet ®erbclfraut unb Bertram unb 2 Stüd Gfjainpignon«, läßt bie« in 32 £)cfa
Butter röften unb gibt e« über bie gif^ftütfe. £>iefc läjjt man ungefähr */t Stunbc
jugebeeft bünften, richtet fic bann jierlia) auf einer Sd)üffcl an unb gie&t ben
Saft barüber. Ü)?an feroiert ba$u in Sal$maffer gefoa)tc (Srbäpfcl.

901. &ed)t am !Hoft abraten. (Brochet grille.)

^iaajbem man einen |>ed)t gepuut, aufgemalt unb gewafdjen fjat, wirb er
nad) ber toge au«einanbcrgcic^nittcn unb bie IRüäm* unb ftippengräten au«gelö«t.
SDfan fdmeibet if)n bann in 2 Ringer breite unb 2 Ringer lange Stüde, beftreut
biefe mit Salj nnb Pfeffer unb läßt fic einige 3cit liegen, hierauf taucht man
fie in Üttcljl unb Scmmclbröfel, troefnet fic fdjnell ab, tunft fic in scrlaffene ^Butter
unb beftreut fie gut mit Scmmclbröfeln, worauf man fic auf ben SRoft bei mittel*
ftarfem ^cuer auf beiben Seiten brät. s JD?an feroiert grüne Senf^Sauce baju.
Sbiftatt am s Jtoft, fann man bie ftifdjftücfe aud) in fingerlosem, fcr)r Ijeifccm l^fcrt
in einer flauen Ctafferotfe fdmell braten.

903. §ed>t mit $anrifas6ttnce (Brochet an paprica.)

Wirb wie ber tarpfen mit ^aprifa*©auce bereitet (9er. 884).

903. Webarfetter ^criit (Brochet frit.)

wirb wie bcr gebaefene Äarpfen jubercitet (Üiv. 889).

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206

904- Jafdtferter £cd)t (Brochet farci.)

Man ir»äf)lt einen beliebig großen, biefen $ed)t, fchuppt if)n ab, fehneibet ben
ißaiid) auf, nimmt ba« QHngetofibe herau« unb mäfdjt ben ftifd) fdjnctl buref) ;
bann troefnet man ifju mit einem reinen Xudjc gut ab, nät)t ben 23aud), n>eld)en
man innen gefallen f)at, mit einem ftarfen jvaben (ungebleichten 3it)irn) a u un b
ftufct bie Schroimmfloffen, worauf man ben ftifd) auf ein mit SÖaffcr befeuchtete«
Brett cor fid) hin auf ben Band) legt. 9hin fc^netbet man auf bem Dfücfcn ooin
3d)roeif gegen ben Stopf ju bie £aut auf unb trennt fic 2 tfinger feitmärt« oom
Stopf ab. Crbcnfo oerfährt man auf ber anberen 5eitc bc« Jyi|d)c«. hierauf §ieht
man bie §aut bcl)utfam Dom ^eifd) unb breitet fic oollfommen auf bem Brett
au«. £amt nimmt man mittelft eine* flehten Keffer« alle« ^leifd) oon bem ($eripp,
jebod) bürfen ftopf unb §aut md)t oerle^t werben. £>cr $ifch bleibt bann mit ber
ausgebreiteten Jpaitt mit etwa« £alj beftreut liegen unb wirb mit einem in falte«
^Baffer getauchten Xud)c bebeeft. llnterbcffen macht man folgenben ftafd): 04 2)efa
£>echtcnflcifch, 10 £)cfa abgerinbete, in v J)?ild) genese, gut au«gcbrücftc Semmeln,
6 ©tücf gepu^tc, gcmafchcnc ^arbeiten, 1 £tücf Champignon, melden man t>orf)er
mit 5 Sträußen fein gefdmittener ^eterfilie in 2 Dcfa Butter geröftet f)at; bie«
wirb in einem Dörfer fein geflogen, bann 3 gan^e (Stcr unb 3 (Sierbottcr baju-
gegeben unb mitgeftoßen, nun gibt man nod) 14 S)cfa Butter baju, bie auch
mitgeflogen werben. 3ft bie« gefdjeljcn, fo pafftert man e« burd) ein £icb, gibt
ba« nötige <8al$ unb Pfeffer ba^u unb rührt e« gut untercinanber. Diefcr ftafcb
wirb bann auf ba« (Gerippe gelegt, gut oerftrichen unb bie .'paut auf bem dürfen
gufammengeuiil)t. N Jiun fteeft man in ben *Kad)en bc« ftifche« ein bi« JUOT <Sd)weife
rcidjcnbeS <3tücf $0(3, ba« jebod) beim Stachen oorftef)cn muß : bann nimmt man
ben ftifd), iubem man il)n beim Mopf unb £dnocif fyäit, unb legt il)n in eine
Pfanne, worin fid) 10 £efa Butter befinben, beftreicht ihn mit jcrlaffener Butter,
belegt ihn mit einem mit Butter beftridjenen Bogen Rapier unb läfjt ihn bei
mäßiger £)ifce in ber $Wöf)re braten, wäfjrenb man ihn öfter« mit feinem eigenen
<8afte begießt, ©enn man ihn mit 9?al)m braten will, fo gibt man nach V 4 <Srunbe
V 2 £iter i)M)m barüber unb begießt ben %tfa) wäfjrenb bc« Dörnten« öfter« bamit.
3m ©anjen bleibt er ungefähr 3 / 4 bi« 1 Stunbe in ber 9^ör)rc. Beim 2lnria)tcn
garniert man ihn mit grüner ^cterfilie, (Sitroncufcheiben unb feroiert (Jrbäpfel baut.
Ober man ridjtet iljn auf einer «Sdjüffcl an unb garniert ihn mit ftafchnoefen,
Ärebfen, Äreböfdnueifdjen, wenn man will, mit Trüffeln unb gebaefenen ©runbeln.
§at man £ilbcrfptcnd)cn, fo fann man biefe mit gefochten Hrebfen ober uibrcfficrtcn
Trüffeln unb Champignon« befteefen unb ben Jyifch bamit gieren, £aju feroiert
man §ollänber s ober gcfchlagenc ^cnf-Saucc ober Butter- Sauce mit CSitroncnfaft.
3n gleicher Seife fönnen Karpfen ober Sdjiüc bereitet unb al« 33or^ ober ^imfchf" 4
fpeife ober gitm £l)ee feroiert merben.

905« ®cju|>fter &td)t. (Eminem de brochet.)

^cachbem man einen §echt in Salituaffer- gefocht hat, (ö«t man alle träten
au«, unb oermengt ben fo $er$npften .'pedjt in Butter-Sauce, in bie man <£ttronctr
faft gegeben hat. s J!)tan richtet bie« gel)äuft auf einer ©chüffel an unb garniert c«
mit beliebig au«geftod)encm Butterteig, ober gibt e« in einen Buttertcig-^cifen
ober in eine ^afteten*<>rm.

1106. Warinierter l>c«1jt (Brochet mariue*.)

loirb wie ber marinierte topfen zubereitet (dir. 890.)

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— 207 -

907. \u<t)t mit Wintjounnife und %\piU (Brocbet en mayonnaise.)

SCßenn man einen £)ea)t fo wie ben gcfodjten §)cd)t jubereitet hat, läfct man
ihn im @ub erf alten, nimmt it)n bann heraus, jiefjt bic $aut ab, entfernt bie
. (träten, bricht ben giftt) in beliebige Stücfe, rietet biefe auf einer <3djüffel an,
gibt aftatyonnaife barüber unb jtert bie Rüffel fd)ön mit Slfpif unb ^art*
gefottenen Cricrn.

908, $am S«iu\

£)er §d;iü ift ein Sfrmbftfö. Grr t)at ein fcf)r weiße« unb nod; fdjmacf''
haftereS ^letfd) alä ber §ed)t. iDian fann il)n in einem Xutyc eingefdjlagen
mehrere ÜBod;en lang auf bem Gi« aufbewahren, moburd) fein ^leifdj fcl)r mürbe
wirb, üttan foll ben Sdjill ftets einige Jage liegen laffen, ba er im frifdjen
3uftanbe $u fpröbe ift.

909* 6a)ia mit Ijoafinbifdjer ©Utters Sauce, (Sandre sauce ä la

hollandaise.)

Diefcr wirb wie ber gefodjte §ed)t ( N J2r. 894) zubereitet unb mit in ©al^
waffer gcfodjten (Srbäpfeln garniert. ftaltc ober warme 8enf* ober §ollänber* Sauce
wirb beigegeben.

910. (Beoünftetet BW mit Kräutern |pmtf#er %xt] (Sandre

ä la flamande.)

wirb wie ber „©ebünftete £cöjt mit Kräutern" (fiehc i)h. 900) bereitet.

Ml. edjittsa^itittcn (Filet de sandre.)

werben auf bicfclbc &>ctfe wie bie §e^ten*3a)nitten ^bereitet (:)ir. 898).

912* 2d)tU : schnitten mit feinen .Krautern (Filets de sandre anx

flnes- herbes.)

bereitet man wie bie §ed)ten^8d)iütten mit feinen Kräutern (9er. 899).

913. ®euatfene Skills Sdjuitten. (Filets de sandre ä la florly.)

^aöjbem man einen Sdn'll abgcfdmppt, aufgemalt unb gereinigt hat, wirb
er gefpatten, abgehäutet unb bic (träten ausgelöst. £>ann fdmeibet man Dom gifa)
ftarf baumenbreite, 2 mcffcrrücfenbicfc, siemlid) lange ftücts, meldje man, naäjbem
man fie mit (Sitronenfaft betropft 1)at, mit Satj unb Pfeffer beftreut, mit einigen
Lorbeerblättern unb etwas blätterig gefdmittencr ^wicbel bebeeft unb fo 1 Stunbe
liegen läßt. i / i Stunbe bor bem ^lnrid;ten troefnet man biefe Schnitten fajnctl ab,
beftreut fie mit Semmelbröfcln, bie mit Stfeljl oermengt ftnb, unb bäeft fie fajneü.
s Dlan ridjtet fie bann jicrlid) an unb ferbiert ^arabic«- Sauce baju.

914. Sjrttfdtferte 6djia s 6d)ttitteu* (Filets de sandre farci creme an gratin.)

s J?adjbem ber ©dn'ü abgefchuppt, abgehäutet, aufgemadjt unb gemäßen
Warben ift, werben bie föippengrätcn entfernt unb au» bem tfleifdje 2 meffer*
rücfenbicfe unb ziemlich lange Stüde gefdmitten. Diefe beftaubt man mit Salj
unb Pfeffer, beftreidjt fie meffervücfcnbtcf mit $tfaV$afa) uno r0 ^ ft c Sufammen.
hierauf wirb eine Safferolle bon Silber, ^ßorjellan ober iücijjbled) (man wählt
nämlich eine foldje, bie fid) junt $)unftfod)en eignet) mit Butter beftridjen
unb etwa» ftafd) barauf gegeben. s Man ftcllt bann bic Sdjnitten hinein, jeboeh,

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— 208 —

um ba* Aufrollen oerfyüten, mit ben aufgerollten (inben anrinanbcr unb gibt
immer $mifd)en 2 ©dmittcn ctroaä tfafd)- Oben (treibt man aud) eine fingerbicfc
©d)td)te gafd) barauf, bcbceft alles mit einem mit Söutter beftridjenen 48ogcn
Rapier, [teilt e* burd; 1 Staube in £>unft unb trägt e$ auf. Ober man beftrcidjt
eine <fcd)üffcl, tocldjc man fpätcr audj auftragen fann, mit Butter, fcfyt fic mit
üftefjl au« unb füllt fic in obiger Seife. ©iefe ©djuffel mirb auf einem $3ledj in
bic giemlid) r)ci^e SKöfjrc geftellt, mit gefettetem Rapier bebeeft, biefe* nad) 1 / 4 ©tunbc
entfernt unb bie ©djüffel im @an;en 3 / 4 ©runben in ber difyxc gclaffen. ©tunbc
Dor beut 2lnrid)ten gibt man föafjm unb ©emmclbröfcln barauf. 9J?an feroiert
baju ^arabicij^ ober Butter' Sauce mit (Sitroncnfaft.

915. ^ctmrf euer 3 rf » i II . (Sandre frit.)

üttan fdmppt bcn ©djiU ab, fpaltet if)n, löät bic ftippengräten au« unb
fdjnctbct bann jebe Seite über ber £)aut mefferrücfentief unb ebenfo breit au$--
einanber unb beftreut fic bann mit ©al$ unb Pfeffer. SBor bem 2lnrid)ten troefnet
man biefe jroet Jpälften ©d)tü fdniell ab, beftreut fic gut mit ©cmmetbröfeln,
gemifdjt mit ü)?ef)f, bäcft fic langfam in fcljr Reißern #ctt unb ridjtct fic an.

916. @e$iM>fter 3rfnU (Emince dr sandre.)

mirb mie ber „gejupfte §ed)t" ^bereitet (#r. 905).

917. BrfiilU ©djni tten mit »fo«, 3alat uuö Wa^ottnaife.

©abei ift baöfclbe ©erfahren toie bei bcn „6püf)nein mit ©alat unb 2lfpif"
(>Jir. 853) 31t beobachten.

918. $0fl0fd>.

tiefer tfifd) nürb ebeufo mie ber ©d)ill bereitet.

919. öarfä. (De la perche.)

©er $8ax\d) ober 48erfd)ling ift ein fd)öner ftifdj, beffen ©puppen Hein unb
hart finb unb fo feft fifcen, baß man fie mit einem fladjcn töcibcifen abgabt ober
bcn gtfdj mit bcn ©puppen fodjt unb biefe bann erft abftreift ober man fdmeibet mit
einem fcfjr fdjarfen Keffer bie £aut fammt bcn ©dmppen ab. $)a$ gtcifd) ift feljr
roofjlfdjmecicnb. £)er 38arfd), meldjtr mie ber §cd)t zubereitet mirb, fann fo rote
biefer einige ^cit an einem fügten Drt ober auf bem difc attfberoafjrt roerben.

920. 0udjett. (Houchen.)

©er §ud>cn ift in ber ©rößc bem Öadj« äfmlid;; fein ftleifdj ift feljr toeiß
unb fein unb befonberS gut, roenn man bcn ftifö mehrere £agc auf bem <Si«
liegen läfct. Wlan faljt iljn immer einige ©runben oor bem $cbraud)e ein unb
fann if)n ebenfo mie ben ©cr)ill zubereiten.

921. Tic ßad&SforeHe. (Trotte saumonee.)

$)ic VadjSforcllc glcid)t ttjeilS bem tfadj*, tljeilä ber gorclle. 3f)r ^leifc^ ift
feiner als ba$ beä £act)fe3, jebod) biefem ät)nlid). ©ie ift meiften« fett, roeärjalb
man bei ir)r auet) eine manne Zubereitung oorjie^t. D)lan fann fie jebod) auf jebe
8rt, »ie ben £atf>* ober bie ftorclle zubereiten.

922. Ca*«.

2)a$ #leifdj ber £act)fe ift fefjr angenehm fc^meefenb, jeboeö fdnoer oerbauli^,
befonbere im geräudjerten ^uftanbe.

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— 209 —

928. 5ölaua,cforf)tcv Cadjä. (Sanmon sance mayonnaise et aspic.)

2)ie bcftc Zubereitung bee tfachfe* heftest barin, baß mau üjn blau abfodjt,
moburd) fein feiner ©efdjmacf fef)r gehoben mirb. s J?ad)bem man ben &ad)$ unter
bem Stopfe euigcfdjnitten, bann aufgemalt, aufgenommen unb gemafchen fjat, roirb
er mit bem $aua) auf ben (iinfafc ber ^f^^annc gelegt unb mit Spagat öom
$opf bis gum Schmeif leidjt überbunben. So [teilt man ben ©nfafc mit bem gifd),
in beffen föadjen man ein Stücf |)otj gegeben hat, in bie fttfdjmanne, übergießt
ben £aa)* mit 1 l'iter fiebenbem (Sffig unb gießt bann an ber Seite fouiel fiebenbe*
Saljmaffer baju, bafc bie ftlüffigfeit fingerhod) über bem ftifdjc ftct)t. hierauf bebeeft
man bie ftifchmanne mit einem mit Butter beftrirf>encn 33ogen Rapier, gibt über«
bicä einen paffenben $)ecfel barauf unb läßt ben «nfeh fo 1 bis 1V 2 Stunbe auf
bem §erb ftehen, trährenb meldjer ^eit ber Sub immer fiebenb h"ß fein muß,
jebod) nicht fodjen barf. 2)er £ad)* mirb fobann mit bem (Sinfafe ^eraufge^oben,
abgebunben unb behutfam auf eine Sdniffet gelegt, bie mau mit (jttronenfpatten
unb ^ßeterfilie garniert. SDer ftifö loirb mit Butter beftridjen. £a$u feroiert man
§oüänber* ober gefdjlagenc Senf-Sauce, ober 2)("al)onnaifc unb (Sffig unb Öl.
föiü man ben £ad)$ aber falt geben, fo muß er in feinem Subc ausfüllen, mirb
bann herausgenommen, unb, nüe oben gefagt, mit Slfpif angerichtet. £)a$u feroiert
man 2Jc"at)onnaife. 3n ben dachen be* ftifdjeS gibt man beim Anrichten anftatt be£
£>olge$ eine ßitronenfehetbc ober 1 Strcmßchen ^eterfilie.

924. 3» «oli»aifcr getonter Varfj*.

Dicfer wirb ebenfo mie ber blaugefochte i'adjS bereitet, nur mit bem Unter-
triebe, baß man ihn nicht mit (Sffig, fonbern nur mit fiebenbem Saljmaffer über*
gießt. £>a$u feroiert man £>ollänber*, Senf* ober 33utter^ Sauce mit ditronenfaft.

925. fiadjd s64«ittett. (Filets de sanmon.)

>Jcad)bem man einen i'ae^d abgefdmppt unb abgehäutet hat, fdjneibet man au«
bem ftleifd) 2 mcffcrrücfenbicfe, runbe Scheiben, legt biefe neben einanber in eine
mit Butter beftrichene ßafferollc, beftaubt fic mit Sal$ unb Pfeffer, übergie§t fie
mit jerlaffener Butter unb bebceft fie mit einem runben, mit Butter bcftrid)enen
Rapier, &ur$e $>cit oor bem Anrichten merben biefe Schnitten auf mittelftarfeä
fteuer geftellt unb 2 bis 3 Minuten gebraten, bann jebc« Stücf umgemenbet unb
auf ber anberen Seite ebenfolangc gebraten. Üttan richtet bie Schnitten hierauf
runMaufenb auf einer Sdjüffel an unb gibt in bie üflittc §ollanberv Senf^ ober
©utter^Sauce mit (Sirronenfaft.

926. Cndjös Sdjnit ten mit Kaper». (Filets de saamon sance anx cäpres.)

£iefe werben nrie bie Dorhergefjenben £ad)$= Sdwittcn bereitet unb mit pif anter
ttapew*Sauce fcroieTt.

927. eadh^sg^tiitten mit feinen ÄrätttetJU (Filets de saumon anx

flnes - herbes.)

SDiefe merben mie bie „.<pedjten* Schnitten mit feinen Kräutern" (ftdje
Olx. 899) jubercitet.

928. V n die mit 9Rat)omtaife. (Saumon sauce mayonnaise.)

Der in feinem Sub ooUfommen ausgeruhte, blau getod)te £ad)6 mirb
bchutfam mit bem $aud) auf eine Schüffel gelegt; hierauf $iert man ihn, roenn

ßouifc <Belesfowt$. ©ienet nod)bnd). 14

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- 210 -

mau f)at, am dürfen mit ^itberfptcpc^cn, an roeldje man ftrebfe, Trüffeln unb
^afmenfämme ftecft. Um ben ^tfd) f)erum gibt man anf bic Sd)üffel: $rebfe,
üerfd)tebenfärbige$, jerfjadteS ober jierlid) auSgeftodjcneS Slfpif, Gittronenfdjetben,
gefärbte Butter unb bergleidjen. Selbft an bem ftifd) fönnen _3ieratf)en angebracht
. »erben. Slnftatt bed £>ol$eä gibt man in ben föad>en eine Gttronenfdjeibe. Wlan
muß barauf achten, baß alle« gcfd)marfooll nnb gterlid} ausfielt, -öetiebige
Üftatjonnatfc wirb in einer Sauctere beigegeben.

929. Villi)* mit 9Ra$ottttaffe, Slfoif, (vier tut* Salat

$)ic$ roirb gcroöfjnlid) oon Cadj3*Überreften bereitet unb jmar auf biefelbe
Seife roic £)üf)ncr mit 2(fpif, Eier unb Salat (0fr. 853).

m 6d)aibctt, fletodjt

§at man einen f leinen Sdjaiben, fo befjanbelt man i()n rote ben Schill ober
£>edjt. SBill man ifm fodjen, fo fdmeibet man ifm in baumenbitfe, beliebig grofje
Stüde, folst btefc, legt fie auf ben Einfafc ber ftijdjroannc nnb mit biefem in bie
Sanne; ober, in Ermanglung beffen, gibt man bie ftifdjftütfe in eine Pfanne unb
übergießt fie bann mit fiebenbem Saljroaffer, gibt einen mit Butter befundenen
SSogen Rapier unb einen iDetfel barauf unb lä§t fie fo auf bem £erb burdj bei*
läufig 1 Stunbe fielen, roöfjrcnb melier 3cit ber Sub immer fiebenb fjeifj fein
muß, jebodj mcr)t formen barf. Man richtet bie ftifdjftücfe bann auf einer Sdjüffel
an, unb gibt eine beliebige Sauce baju, al$: §ollänbero gefd)lagene Senf*, 3u$*
Sauce mit Gutronenfaft.

S d) a i b c n , in 5D? c f) l gebraten: ilftan fdmeibet ben Sdwtbcn in
beliebige Stücfc, faljt biefe unb brät fie in (fett ober taucht fie oor^er auf beiben
Seiten in Wltffi.

S Laiben, paniert: iü?an taucht bie ftifajftütfc in ÜÄef)l, bann in auf*
geftopftc, gefaljene Eier, bann in Semmelbröfeln unb bäcft fie roie talb*fd)ni§eln.

3u bcn gebratenen ftifdjftücfen feroiert man Erbäpfct, $u ben gebaefenen gibt
man beliebigen Salat; ju beiben fann man ßitronenfa>iben geben.

SSL ^«atöett mit »Wr$ra$ttt.

£>cr in Stüde gefdjmttcne, gefallene unb gebratene Sdjaiben roirb mit
s J)älc^ral)m übergoffen, auf gefönt, etroa« kapern baju gegeben unb Erbäpfel*
Sdjinarren ober bcrgleid)cn ba$u feroiert.

932» ©rttttöeltt, SBcifefitöc und Ölemjeltt.

£>ie größeren (^runbeln unb SCBeijjfifdje roerben abgefduippt, aufgemacht, au«*
genommen, cingcfdjmttcu (gefdjröpft), gefallen unb 1 Stunbc liegen getaffen, bann
mit Semmelbröfeln, bie man mit D)?el)t ober ®rie« oermengt Ijat, gut beftreut unb
gebaefen. kleine ©runbcln unb 2öeiftfifd)e werben nur eingefdmitten, gefallen unb
gebaden. ätfan gibt fie junt Garnieren oon ©cmüfen.

m ttv %al.

2)cr 2lal l)at ein fefjr feinet, rool)lfd)medenbe3 ftleifd), roetd)e« iebod) fer)r
fett unb auc^ fäjroer oerbaulid) ift. E* ift bafjer am beften, tr)n ju braten, ba fuf>
baburd) ba« meifte ftett abfonbert. Seil ba« ftleifdj beä 2tale$ fefjr jart ift, foll
er aud) nie liegen bleiben unb tooinöglia) lebenb in bic $üd)e gebraut roerben.

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- 211 -

im. MeDämpfter ttatftfdj. (An^uille braisee.)

s }?ad)bem man bcn 21al abgehäutet unb rein gepufct f)at (ficfye „^aftenfuppe üom
Slalfifd)" 9fcr. 147), rollt man ifjn fdmeefenförmig gufammen, fo baft ber Sdjmetf juerft
einmärtd gcbrefjt mirb, unb ber Ätopf nad) aitfmärts gerichtet ftefjt. $)amit nun
ber 3lal in biefer Lage bleibt, mirb er mit Keinen Spießen burdjftodjen auf ben
Grinfafc ber ftifdjroanue gebunbeu unb gefallen. 3n bie ftifdjmanne gibt man unter*
beffen 16 $efa «utter, 1 f leine ^miebel, etmaS ©urjclmerf, aüeS blätterig
gefetynitten, 5 Sträußen £l)tomian, oon jeber ©attung ©emüq 5 Börner unb
1 Lorbeerblatt ; bted lögt man ctmaS eingeben, legt bann ben 3lal barauf, begießt
tfm mit V 2 Liter rotten 3öcin unb fo Diel Suppe, baß bie ftlüffigfeit ben onfcf)
bebeeft. So läßt man ifjn ungefäljr */> 1 Stunbe $ugebecft bünften. Sobann
f)ebt man iljn mit bem Crinfafc f)erau3, ftellt iljn auf ein Xud), bebeeft it)n mit
einem jtociten £ud>e, bamtt fid) baa gett bes Jifdjcd barin einfaugt, entfernt bann
ben Spagat unb legt ben Slal auf bie Scfjüffcl. $on bem Saft mirb mit etmad
Butter unb üttcf)l eine Sauce abgerührt, biefc bann pafftert unb entfettet, menn man
f)at, etmaS s i#abeira*2Öcin beigegeben, aufgefodjt unb in einer Sauctere beigegeben.

935* (Gebratener %ai. (Anguille ä la broche.)

Wadjbcm man ben 2lal, mie bereite angegeben, oorgertdjtet ^at, mirb er in
3 ft'mQtx breite Stücfe gefa^nitteu; biefe merben an einen (leinen Spieß bjr Quere
nad) angefteeft, uatf> jebem Stücf gibt man entmeber 2 Salbei» ober 2 Lorbeer*
blätter. üJkn beftaubt fic mit Sal} unb Pfeffer unb binbet fie an einen großen
Spic§, brät bie 2lalftücfe fdmcll (beiläufig 20 Minuten) unb feroiert fie glctd) mit
ßttronenftücfen. 2J?an tarnt ben ftifd) aud), menn er fyalb gebraten ift, mit Semmel*
bröfeln beftreuen unb fo fertig braten laffen. ?(nftatt au bem Spieße, fann man
ben 9lal auf gleite Seife in einer flauen Pfanne in ber tfcöljre braten.

m. SBeiß eittflemit«tcr «*t. (Angnille ä la poulette.)

s Jcad)bem man ben 2lal oorgeridjtet fjat, mirb er in 2 Ringer breite Stücfe
gefdmitten unb in Salgmaffcr meid; gefodjt. hierauf legt man ben 2lal auf eine
Seröiette, bamit alle« ftett- abfließt, ridjtet il)n bann in einer Sdjüffel au unb
feroiert baju eine beliebige Sauce: 3u$*, Senf-, .£>oüänbcr* Sauce ober bergleidjcn.

ttal mit Watjonnaifc unb Süpif. (Anguille en mayonnaise et aspic.)

£)er 2(al mirb mic ber „meiß eingemachte ?lal" bereitet, bann lä§t man ifjn
in feinem Sub erfaltcn, richtet ifjn jierlidj auf einer Sdfüffel an unb garniert ifm
fd)ön mit ausgeflogenem unb $erf)acftcm 9lfpif, gefärbter Butter unb bcrgletdjen.
$)ie 9ftatoonnatfe mirb in einer Sauciere beigegeben unb ber fttfdj ctmaS bamit
beftria^en. 3tua^ falte Senf' Sauce fann ba^u feroiert merben. s J)?an fann bcn 9{al
aud) im ®anjen taffen unb jmar fo jufammenroaen unb oorrid)ten, mie bei bem
„©ebämpften 31alfifd|" (92r. 934) angegeben ift.

9SS. SKarittierter %aU (Angoille marine.)

liefen üermenbet man ju Salat. 2J?an ^icljt bem marinierten 31al bie $aut
ab unb fdjncibet il)n in beliebige Stücfe; jebod) ift ee bc« Slnfeljcnsf megen immer
beffer, if)n in größere Stücfe ju fa^neiben.

9

m Sie flnlrnupr.

jDie i?lalraupe, bie man aua^ Quappe, 3Trufc^c unb ^lalrutfje nennt, fyat
^L^ntic^Ccit mit bem 21al. 3^ r baef man auf biefelben Slrten mic baä be«

14*

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— 212 -

2tale« bereitet, ift fein unb nnberftcht nicht fo leicht tute biefe«. Hin befonber«
gute« ©ertdjt gibt bie große, blaßrothe Ccber ber ?lalraupc, bie man in ber haftete
feroiert. T)cr JKogcn biefed ftifche« luirb für ungefunb gehalten. $um Abliegen eignet
fid> biefer ftifd) nicht.

940, 941, M2. Stör, Sterlet unb Raufen.

55er @ t ö r hat öiel ifynlirfjfeii mit bem Raufen ; fein ftlctfch ift weiß unb
fdjmacffyaft.

$>cr Stert et ift bem Stör fetjr är)uticf) unb wirb, menn er frifd; ift, al«
feinere* ®ertcf)t betrachtet al« ber Stör; ber au« feinem Sfogen bereitete (üaoiar
mirb für ben beften gehalten.

£cr Raufen übertrifft ben Stör unb Sterlet an ®röße. Sein fttcifdj
^at einige 3U)iilia)feit mit beut ttalbflcifd). 2lu« feinem Stögen rotrb cbcnfafl«
Gtaoiar bereitet.

Raufen, Stör unb Sterlet unterliegen bcnfelben Zubereitungen
ber Sd)aiben.

IM:;, &attfen, Stör nuD Sterlet mit Wnuomtniie tut* «foif.

$a« 5Sorgel)en ift ba«fclbc mie bei §ül)uern mit flfpif, (Stcr unb Salat (iflr. 853).

9te. Marinierte $ifd&e (»ifdj s Salat).

;Hal, Xhunfifd), iHheiulach«, iÜicerfreb«, ^riefen, §äring, geräucherter £aeh«,
Sarbeücu, ruffifdje, marinierte Sarbinen :c, eignen ftd) oorjügltd) $u Satat unb
bcrgtcid)en. s JDcau fehnetbet bie abgehäuteten, marinierten ober gefochten ^ifaje in
nette Stüde unb gießt ßffig unb Öl barüber. SÖeiiu man nuü, fo gerbrüeft man
früher Schalotten, Otocainbole gan$ fein, gießt (Sffig barüber, läßt bie« V 4 Stunbe
ftehen unb feiht c« bann über bie ftifehc. 9Jcan gibt biefen Salat in eine runbc
Sdjüffet; menn möglich }oüm bie ^ifdje erhöht angcridjtet fein. 35on einem großen
Stürf Butter fdjabt man mittetft eine« 4ÖCcdt)föffctö ober ftumpfen Keffer« ein
4ölatt. öeitn Sdjaben hält man nämlich ba« lUicffer fo, baß fid) bie Butter gegen
ben Baumen brängt, rooburd; fich ein gerippt:«, beliebig große« 33latt bilbet; l)at
man bie nötfjigc xUn^ahl foldjer 4Ölättcr, fo ftctlt man fie in gefälliger ftorm
gleidjfam $u einer Limite ober Schale $ufammen, fteüt biefc erhöht in bie 2ftittc
ber ftifdjc unb füllt biefelbe fur^ oor bem Auftragen mit ßaoiar. £ie Schüffei
garniert man mit gepufcten, gefpaltencu, gemafdjcncu Sarbeücu, oon benen man
bie ©räten entfernt fmt, bretjt bie Sarbeücu über ben 3 e i9 c t m 9 cr fd;nedcnförmig
unb gibt in bie ÜJcittc etroa« geräucherten ftifd) ober kapern. $)ann jiert man bie
Sdjüffel mit Olioen (mit ober ohne Sdwtc), oon benen man ben Eern mittetft
eine« Keffer« oorfid)tig t) erettt^gef c^ttttteti unb anftatt biefe« ein flehte« Stücf
geräucherten fach« ober Sarbelle gegeben \)at unb f)cröorftc[)en läßt. Um bie Oliüen
;u fdjälen, fefct man oben ba« Keffer au unb nimmt bie Sdjalc, inbem man bie
Ültüc babei immer brcf)t, ab. $)cr Stern wirb bann herau«genommcn unb bie
Oliuc toieber jtifmnmengefteüt ferner garniert mau bie Sdjüffcl mit flcincn
Butterblumen, bie man, ähnlich wie oben gefagt, geformt unb mit ßaoiar ober
mit Olioen gefüllt hat, bann gibt man aua) färbige Butter, %)pit, (Sitroncnfpalten,
Orangenftürfe, kapern unb bgl. ba$u. i)Jian muß bie« alle« fchön gefdjmacfüoü
orbnen. (£ffig unb Dt roirb beigegeben, liefen ^ifd^Salat gibt man al« Sffiettf $um
Souper ober £()cc ober audj 511m (üabelfrühftücf. s 3lan feroiert ba^u Sherr^^Öein.

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213 -

945» Sehlingen (6ol).

23on bicfcn roirb runbhcrum ber 9tcmb roeggefdjmttcn, bie §aut oom Sdnoeif
gegen ben ^opf ouf beiben Letten ganj abgezogen, ber &opf mit bem iSingcroeibe
roeggefdmitten, ber gtfeh auägeroafchen unb gefallen. 3n fod)«ibcs5 ^a^iüaffcr nürb
ber gereinigte ftifd) gegeben, einmal auffochen gclaffcn, hierauf in einer Sdjüffcl
angerichtet, mit Kartoffeln garniert unb mit Ijeifecr ©uttev, Sauce k la Holiandaise
ober beliebiger Sauce ju Zi\d)c gegeben.

946. töebarfettev Bot (§ee$tttta,e).

35er oon §aut befreite gut gereinigte Sol roirb ber t'ünge nach 3 mal
eingefdmitten, gefallen, in 3)fcl)l getaudjt, in aufgcflopftc Qjier getunft, mit Semmel-
bröfeln beftreut unb auf beiben Seiten gelb gebaefen, hierauf in einer Schüffei
angerichtet gu £tfd)c gegeben.

1*47. <©ol mit gratin.

2)cr gefallene Sol nürb ber £änge nad; 3 mal eingefdjmtten mit Semmel
bröjeln beftreut, auf einer Pfanne in heißem ftett gelb gebaefen, hierauf in einer
Schüffei angerichtet unb mit breffierten Champignons (fietje $lx. 451) belegt.
Untcrbeffen merben Champignon« unb ^miebel fein gcfdjnittcn in löuttcr geröftet,
mit äNabcira-Sauce aufgegoffen unb gut auffochen gelaffcn unb biefe Sauce über
ben gebratenen Sol gegoffeu, mit nufSgrotjcn Stücfeu atfaitre^utter belegt unb
fo Vi Stunbe in bie fööhrc gegeben, hierauf fevDtcrt.

948. $ebacfcne 3cc$umien auf Liener Slrt.

5#on 1 STilo Secjungcn, meldte nach Angabe 9lr. 945 abgezogen unb gereinigt
finb, merben beliebige aber gleichgroße Stücfe gefchnitten unb biefe mit Öl beftrichen,
mit Saig unb Pfeffer, fein gefdjnittcner grüner ^eterfilie unb fein nubelidj gefchnittener
3n)icbel beftreut unb fo 1 Stunbe liegen gelaffen, roorauf man fie mit einem
£uche abtroefnet, in attehl taucht unb auf beiben Seiten gelb bäcft, in einer Schüffei
anxid)kt unb mit ^arabieS* Sauce fermert.

949. Sol am Woft gebraten.

35er abgezogene gereinigte Sol nürb in beliebige Stücfe gefdmitten, mit warmer
4öutter auf beiben Seiten beftridjen, mit Salj beftreut unb am 9loft auf beiben
Seiten gelb gebraten. §icrauf in einer Sduiffel angerichtet mit s J)faitre-^8utter ju
Jifchc gegeben. 5lnftatt am ftfoft fann in gleicher S&Jeife ber Sol auf einer flachen
Pfanne gebraten werben.

950. ßott ber Steinbutte [Sdjolle]. (Turbot.)

$)icfe unter ben ^lattfifchen bie größte, h a * Jftw fc^r mohlfchmecfenbeS,
jebod) mehr ^arteä als jarteä ftleifch unb ift befonbcrS bas ^leifch ber untern
Seite, »eiche mit einer meinen §aut bebceft ift, feiner als jene* ber obern Seite,
oon n>etd)er man bie Schuppen befeitigt unb baS ßingemeibe, meldjcS gunächft
bem Kopfe ift, h crou # mmin t. ®ü Steinbutte wirb nnc alle übrigen ütteerftfdK
um 10 Minuten länger in Saljmaffer gcfodjt, als bie Sü&iuafferfifd)e unb mit
Sauce Holiandaise feroiert.

951. Sott ben Weerftfdjett.

Sllle ü)?eerfifche werben , wie ber £ach$ , in Saljroaffcr 10 Minuten
länger gefocht als bie Süfetoafferfifche unb mit £>ollänber* ober ©uttcr* ober

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— 214 -

geflogener Senf* Sauce unb (Sitronenf palten feroiert. 2ftan fann aud) noch
überbieS eine Kräuter* ober beliebige Üfiatjonnatfc beigeben. ®efotten unb gebaefen
werben bie Mattete, bic Scholle unb ber (Sarlet. Söenn man bie gefottenen
ÜWeerfifdje auf ber Sd)üffel angerichtet hat, fo bcftrcid)t man fie mit «utter ober
übergießt fie fdjneU mit heißem Öl.

«52. Üöerrefte oon »ifdjen*

2)ian fann Überrefte oon gifchen in gefälligem 2lu$fehen, ben anbern £ag
mieber 31t £ifch geben. Um beriet Überrefte aufzubewahren, gibt man fie in eine
^orjettan-Schüffet unb bebeeft fie mit einem £ud), welches man in ben Sub,
worin bie ftifche gefocht mürben, getaucht hat. (£$ ift baher gut, fid) immer einen
jolchen Sub in einem irbenen, $orjettan* ober ®la3gefchirr aufzubewahren, ba
man benfelben auch 3 um Aufgießen oon Saucen benötigt. 2Jian feroiert biefe
Überrefte mit (Sffig unb Öl ober mit aKaUonnaife ober legt fie in Slfptf ein; man
. fann fie aud) wie ben gerupften £>ed>t ober Schill bereiten unb mit einer beliebigen
Sauce feroieren ober in hafteten geben, woju befonberS bie gebratenen ftifaVÜbcr*
refte $u oerwenbett finb.

953« Sott oett MreDff it.

CrS gibt breierlei $rebfe, nämlid): ftfafefrebfe, Seefrebfe (Rümmer) unb
Xafchenfrebfe ober Krabben (See* ober ättcerfpinne). £>a atte Srebfe mehr ober
weniger mit Schlamm bebeeft finb, fo werben fie lebenb mit frifchem. Gaffer fo
lange abgewafchen, bte atte Unreütigfeit entfernt ift. £te Ärebfe werben oorjügttch
in ben Sommermonaten genoffen.

954« ttrcbfe pbfothen. (Ecrevisses.)

Man gibt in eine Gtafferolle 20 Stücf lebenbe, gewafchene $rebfe, gießt fo
üiel Söaffer barauf, baß fie bamit bebeeft finb, fatjt fie fehr gut, gibt 1 Grjjlöffel
oott Hümmel unb 10 Sträußd)en jufammengebunbene ^ßeterftlic baju unb lä§t bie
Ärebfefo beiläufig 1 5— 20 Minuten, nämtid) bis fie rotf) finb, jugebeeft fochen unb
feroiert fie bann auf einer jierlich sufammcngelegten Seroiettc gehäuft (ptyramiben*
artig) angerichtet, f>eife, oben mit grüner 'ißeterfilie leicht beftreut. SDie* Scheren
fotten atte gegen oben gerichtet fein; einige Srebfe legt man unten auf bie Sd)üffel,
mit ben Scheren gegen ben Sftanb berfelben gefehrt Ober man richtet fie auf einer
Schüffet au unb bebeeft fie mit einer Seroiette. 3 U bemerfen ift, baß man beim
Auftragen oon Ärebfen jeber ^ßerfon 1 großen, flachen Detter, 1 3)effertmeffer unb
(ba bie Seroietten leiben würben) eine Rapier* Seroiette ober ftatt biefer 1 33ogen
weiße« ®olbjchlag* ober gewöhnliche* Fließpapier feroiert. Srebfc werben al«
Slffiette gegeben. Slnftatt bie lebenben Srebfe mit foltern ©affer ^uftetten, fann
man fie aud; fogleich in fiebenbeS Söaffer geben unb ben Hümmel in einen £ütt*
läppen einbinben.

955. ffreofe in min gelobt

30 Stücf gewafchene, (ebenbe $rebfe gibt man in eine Gtafferolle unb gießt
beiläufig 1 giter fochenben weißen Sein, ben man ziemlich ftarf gefallen unb
etwa* gepfeffert hat/ barauf unb fiebet bie trebfe jugebeeft etwa 10 Minuten bi«
fie roth finb. Man feroiert fie bann wie oorher angegeben. Man gibt in eine
Ciafferoüc fo üiel &rebfe als nöthig finb, blätterig gefchnittene Trüffeln, etwa«
Sal$ unb foöiel 2ftabeira=2Bein, baß er über bie ftrebfe jufammengeht, beeft eä
mit einem paffenben SDccfel zu, focht fie 7* Stunbe unb läßt fie gugebeeft ftehen

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— 215 —

bt« gum Statteten. ^)te förebfe richtet man auf einer ©djüffel an, beeft fic mit
einem £)e<fel ober einer ©erötette gu unb gibt bie @auce in einer 8auctere, wenn
man null mit ettua« unb tfimonenfaft gu £ifd)e.

Ober man fodjt beiläufig 1 £iter gemäfferten Sein mit 1 ©tücf blätterig
gefdmittencr 3ttriebel, 1 Eßlöffel not! ftümmel, einigen hörnern ®emürg unb
5 ©träu§d)en gufammengebunbener <ßeterfilie. Unterbeffen gibt man bie lebenben,
getoafd)enen ßrebfc in eine (Safferollc. Serin ber Sein gut gefodjt l)at, fo feifyt
man tfm über bie ßrebfe, gibt 1 ftarfen Grjjlöffel ®alg bagu unb läßt fie gugebeeft
mit einem ©tücf Butter fod)eu, bt« fie rotf) finb. Sie fönnen and) mit tefyam*
pagnermetn gefodjt merben, melier in einer ©auciere beigegeben mirb. $)er Sein
muß immer über ben Ä'rebfen gufammcngefjen unb fic muffen immer gugebeeft fein.

956. ÄteDfc mit WiUfraQm. (Ecrevisses ä la creme afcre.)

(Man mäljlt r) t e ^ tt immer große törebfe.)

5 ©träußdjen grüne ^eterfiüe, ebenfooiel $erbclfraut, 3 Sfjampignon«,
3 Sdjalottcn, 3 9iocamboIe, btcfeö alle« roirb fcr)r fein gcfdjttittcn unb in 1 6 £)cfa
Butter etroa« geröfter, bann gibt man V 4 ßiter (£ffig, 1 Kaffeelöffel üott fötmmel,
ba« nötige Saig unb 1 £iter 9?af)m bagu unb läßt bie« gut auffoajen, roorauf
man 24 Stücf gemaferjene, lebenbe ttrebfe in eine @affcrofle gibt unb biefen Sub
buret) ein Sieb barüber gießt unb burcr) l /i Stitnbc gut gugebeeft focfjcn läfjt.
2ttan rietet fie bann in einer tiefen Sdjüffcl au nnb bebeeft fic mit einer oerdtettc.
2)ie Sauce mirb in einer Saucierc beigegeben.

957. ftre&fe ä la Bordelaise. (Ecrevisses ä la Bordelaise.)

Man gibt in eine tiefe Soff erolle 12 $)etV frtfdje -Cutter, gibt barauf je
5 Blätter ätoiebel, (üarotte, ^etcrfilie, ^orre, Sellerie, 8 £>cfa mageren, rorjen
hinten unb läßt alle« gufammen gugebeeft überbünften. £ann gibt man 2 £>efa
Suppen*@lace, 4 Löffel ^arabieÄäpfcl'^ure'e, 4 Löffel Giognac bei unb legt
barauf 15 Stücf Solofrebfc, jebod) fo, bafc fie auf bie ftüße gu liegen fommen,
gibt ba« .nötige (Saig, Pfeffer, 3/ 4 Viter roeißcu 23orbcaux*Seiu gu unb läßte«
gugebeeft *fo lange foajen, bi« bie Ärebfe rotf) finb. $ann gibt man bie Ärebfe
auf eine Sdjüffel unb beeft fie gu, hamit fie im fünfte bleiben. £)ie Sauce läßt
man nod) einmal auffodjen, paffiert fie bann unb ferotert fie gu ben beißen ftrebfen
in einer Sauciere.

958. ftrea«s dürfte. (Boudins d' ecrevisses.)

Man fodjt 30 ßrebfe fleinftcr Gattung (üKagout'trebfc) in Salgtoaffer, lö«t
fie au«, überfdmeibet ba« 21u«gelö«te, bie Sdjroeifdien unb bie rotten ©er ber
Seibdjen; Ijierauf ftoßt man bie &reb«fcrjalcn gang fein, röftet fie in 12 $)efa
48urter burdj 10 — 15 Minuten unb brüeft bie« bann burd) ein £udj in falte«
Saffer, mo bie trebsbutter ftoeft unb bann abgenommen mirb. 9?un fcr)neibet man
fleht mürfelig ein gebratene« ober gefönte« «ric«, 1 ^ü^nerbruft, 1 in Saig*
maffer gefönte ©änfcleber, unb gibt bie« gu bem überfd)utttcnen Ärcb«flet|d) in eine
tiefe ©duiffel, mogu mau nod; 24 £efa abgerinbetc, in Wdä) ermeia^te, gut au«=
gebrüefte ©emmein gibt. 9Gun gibt man noc^ bic Kreb«buttcr, 2 Gicrbotter,
1 gange« (gi, etma« Pfeffer, iühi«catblüte unb ©alg nad) ©efa^maef bagu unb
oermengt alle« gut. ^aa)bcm mau feine 4Brattrurftbärme fcr)r gut in frifdjcm
Saffer gereinigt unb in bemfelben 74 ©tnnbe liegen gelaffen fjat, füllt man fic

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mit bem bereiteten ftafdj mittelft einer Sprifec an. 2)ann binbet man fie fingerlang
mit Spagat ab, läßt biefe dürfte in «utter auf beiben Seiten langfam braten
unb feroiert fie mit feinen ®emüfen ober ^uree'S.

959. Rümmer (marm mit Sauce]» (flomard chaud, sauce ä ]a hollandaise.)

$)cr Rümmer n>irb in faltem 2öaffer mit einer dürfte behutfam gemäßen,
hierauf fegt man if)n in eine paffenbe Saffcroltc, gibt fojoicl fochenbeS Salgmaffer
bagu, bafj eS über bem Rümmer 3 fingerhod) gufammengeht unb beeft ihn gu.
2)ie Soweit rietet fid) nadj ber ®röße beSfclbcn, bic Heineren 3 / 4 Stunben, bic
größeren 1 Stmibc. Sirb er mann feroiert, fo nimmt man bie Scheren unb ben
Schmeif ab unb legt ben 2$orbertf)cil auf eine mit einer Setoiette bebeefte Schüffei.
$)en Sd)tocif fehneibet man ber tage nadj burch, ebenfo fdjneibet man Don ben
©beeren bie Sd>alc bind) unb nimmt bas ftlcifch tjerau«, fehneibet ee gierlich unb
legt e$ toieber auf bic Schale. (Sb'enfo wirb cd bei ben Saferen gemalt. Nun mirb
ber Rümmer auf ber Sdjuffel gujammengefekt unb mit bem ©übe leicht begoffen,
bann mit einer marmen Sauce tartare, sauce ä la hollandaise ober einer anbern
Infanten SBeimSauce feroiert. 2)aS mu§ alles fefjr fd)nefl unb oorfidjtig gefd)cf)en,
ba es mann gu Stifte fommen muß.

960. Rümmer mit faltet 3aucc.

J£>cr Rümmer mirb inte oben angegeben gcfodjt, nach gängltchem (irfalten and
bcm Subc herausgenommen unb ber l'ängc nach burchgefdmitten. 33on ben Scheren
bes Rümmers nürb bie Sdmlc fingerbreit roeggefchnitten unb alles {ylcifc^ bef)utfam
herausgenommen. 3>ic (iier bcS Rümmers roerben, roenn meldte oorljanbcn ftitb,
mit ben fleinen $leifd)ftütfen, 4 f)artgefod)ten unb 2 rohen (Sicrbottcrn, nach belieben
etioas Schalotten, ftocambolc unb 4 Eßlöffel frangöfifcheu Senf im Dörfer fein
geftoßen, paffiert unb bann mit 6 Eßlöffel feinem Öl, erroas $crtram=@ffig ober
(litronenfaft, fein gefdwittener ^cterfilie, Pfeffer unb bcm nöthigen Saig gu einer
bidlid)tcn Sauce gut abgerührt, hierauf rietet man ben Rümmer auf einer Schüffcl
ober in bic Jpummerfdmlc unb Saferen an, Übergicht ihn mit etroaS Sauce unb
gibt baS Übriggebliebene in einer Saucierc bei.

961. Cwmmer mit flKatoonnaife. (Homard ä la Provence.)

(^ierju «bbtlbung auf tafel XII.)

£)er Rümmer roirb )'o behanbelt mie ber in dir. 959 angegebene, hierauf
fdmeibet man §äuptclfalat in längliche Stüde, mifajt bie Abfälle beS Rümmer*
jTcifdjes unb einige Löffel üWanonnaifc bagu, rül)rt es gut uutercinanber unb füllt
bic Sdmlen unb Sdjcrcn bamit. 2)ann legt man baS gcfajnittcne .^ummerflcifa)
lievlid) barauf unb breffiert mit gefchlagencr ÜNattonnaife auf baSfelbc mittelft
einer s £apierbüte beliebige 93ergierungen unb gibt in einer Saucierc beliebige
2)?anonnaifc bagu.

tfangufte ift ein tobe, ähnlich bem Rümmer, nur mit bem Unteridjicbc, baß
bic gangufte feine Scheren t)at.

£)er Sa)n)eif oon' Rümmer ober i'angufte roirb an ber Seite aufgefchnitten, ber
obere ©edel abgehoben, bas ^leifch behutfam herausgenommen, in nette Stüde
gefdmitten, gierlich in bie Sdwte gelegt unb mit ?lfpif ober s i)cal)onnaife oergiert.

962. ^uinmcv 3 n Int. (Salade de homard.)

£>cr Rümmer wirb gefod^t, bic rothen (iier baoon abgelöst unb biefe im
äflörfer fein geftoßen, bann mit Cl begoffen, oerrührt, paffiert unb gugeöedt an

«

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- 217 —

einen füfjlen Ort gefteüt. $ie großen <Stücfe ftleifd), bie man aus bem Rümmer
auegetödt f>at, werben nett augefdjmtten, mit Sal$ bcftreut unb mit (Sffig uub Öl
begoffen. 2)ic fdjon oorgcridjtcten Grier bcS Rümmers werben nun mit einer
üDJanonnaife oerrüfjrt, roclaje baburd) fajön blaßrotl) mtrb; hierauf gibt man in eine
Sdjüffel acrbacftcS 3lfptf, belegt btefeS runblaufenb mit bem £)ummcrflcifdj nnb
beftreidjt biefeS mit ÜWaljonnaife, gibt bann mieber $)ummcrftücfd|cn, bie man
mit bem 9tcft bcr ÜWaljonnatff bebccft. üftan gantiert biefen Salat fcfyr jierltdj
mit üerfajiebcn gefärbtem 2lfpif, Olioen, bartgefocfytcn Grient, Rauptet * Salat
unb bergleidjen.

$163« Homard ä Y am^ricaine.

"Man gibt in eine fladjc (Saffcrolle 6 £)efa fcinftcS öl ober 6 £>efa Butter,
1 £)äuptel Gniebel unb 3 fleinc äarotten feljr fein gefajriittcn unb lä&t bas blajj*
gelb röften; bann gießt man es mit 1 £iter meinen Sein unb 1 / 2 tfiter Bouillon
auf, gibt 1 Ü)?efferfpi£c (Satjenne^feffer baju unb läfct e$ jur §älfte einrodjen.

Unterbeffeit mirb ein lebenber, gemafdjener Rümmer ober eine l'angufte in
fingerbreite Stücfc gefdwitten, mit bem nötigen Salj unb Pfeffer beftreut. ßine
Iialbc Stunbe oor bem ?lnrtd)tcn gibt man ben $erfd)nittenen ©ummer in bie
SafferoUe $u bem ©ebünfteten unb läßt CS $ugcbecft fo lange bünften, bis fid) bie
Schate rotf) ^eigt. ®ann gibt man 3 Löffel 'parabieSäpfcl^uree, 2 Cöffcl GEognac,
3 Löffel 2J?abetra-3i*ein unb, wenn man will, 1 i'öffcl Suppen^lace baju unb
läßt alles jugebceft nod) einmal auffodjcn. £>ann rieftet man bie §ummcrftücfdjen
auf einer tiefen <Sd)üffel an unb giejjt bie Sauce barüber. s JMan fann aud) bie
Skalen rocgnefjmen unb -bie Sauce barüber paffieren.

'.HU. Wcmpinnr tt i «rnüben ».

2)ic $ef)anblung ift wie bei Rümmer unb Panguftc. "Man rietet fie gehäuft
auf einer Seroiette an unb feroiert Butter ba^u. äMan oerwenbet fie aud) als
©armtur m gro&cn ^ifd)en.

965- Weerf^ittnett (Brnncctiolt, Zafätntxtbi, Hra&öe),

Man fod)t bie s J)?ecrfpinuen wie bie Srcbfe in Saljwaffer fo lange, bid
biefeS anfängt einen Sdjaum $u bilben, worauf man fie herausnimmt unb ifjnen
bie 53eine abnimmt; bann löst man alles aus bcr Sdialc, cbenfo ans ben oberen
©liebem unb gibt $u biefem ?luSgetüetcn ben Saft unb bas ©clbe, entfernt aber
(meil unbraud)bar) bie (5icr, bas paarige unb Sdjwarge. il)2an füllt nun bie
Schale, beftreut fie mit Sal$, nad) belieben mit etwas grüner 'ißeterfilic unb
Scmmelbröfetn, tropft bann etwas (Sitronenfaft unb f altes Öl barauf, ftcllt bic
Skalen auf baS ®U(fy, gibt fie 5 SDünutcn in bie ftöbre unb rtd)tet fie bann an.
3u crwäfjnen ift, baß bie ÜWecrfpimicn bei 3?o(lmonb befonberß fett finb.

<M\. gif«ottcr.

£)aS tflcifd) bcr ftifäotter ift bem bes $otl)milbeS feljr äfjnüd), mirb aua>
ebenfo mie 2Bilb bereitet unb als gaftenfpeife gegeben.

:M»7. Storffiidj \n beiden.

5)er Äabcljan mirb, nad)bem er eingefaljen unb an Stangen in ber Sonne
getroefnet ift, Stocfftfd) genannt, ^as jvleifd) beSfelbcn ift mei§, blätterig unb nidjt
befonbcrS fdjmacfbaft. ^)amit ba« <yleifd) mieber meia^ »irb, mu§ ber Stoeffifd)

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- 218 -

gebeijt werben, unb $mar geflieht btc$ auf folgenbe 2lrt: üttan legt ben ©tocffifd)
einige 8tunben in weiches Gaffer (^faß* ober ftegenwaffer), nimmt if)n bann
hcrauä nnb flopft itm oorfidjtig mit einem f)ö1$crnen glei|'d)t)ammcr. Unterbeffen
bereitet man oon £oljafche eine £augc, gießt, nad)bem fia) bie 2lfcf)e üollfommen gefefct
hat, bie flare gtüffigfeit ab, gibt in biefc ben Stocffifd) unb läfjt if)U barin einen
2ag liegen, dlaty biefer £eit wirb bie £auge bcfcitigt unb ber ©tocffifdj mit meinem
Gaffer (tfluß* ober SRegenmaffer) übcrgoffen, roetajed jeboch breimal be$ £agc$
unb 8 Xage Ijinbura) gemcchfelt werben muß. s Jcach bicfer 3eit wirb ber Stocfftfd)
herausgenommen unb beliebig ocrwenbet.

968. Stoctfif« S» fotietu (Mome bonillie.)

$er gebeizte Stocfnid) wirb, naa)bem bie paut abgenommen unb er eine
©tunbe im frifdjen Saffer gelegen ift, in fooiel fiebenbeS 8al$maffer gegeben, baß
tfe^tered über bemfelben jufnmmcngeht. So läßt man ben Stocfftfch $ugebecft ein*
mal auffochen ; hierauf wirb er betfette geftellt unb V, Stunbe jugebeeft in feinem
Sube ftefjen gelaffen. Meid) biefer $cit wirb ba« Saffer abgefegt, ber Stocffifd)
auf ein £udj gelegt, bamit ba$ SEBaffer abtropft. SBenn bie« gefchehen ift, läßt man
ben ftifd) entweber im gongen Stücf ober mau fdjlägt tyn mit einem «acftöffel in
Heinere Stüde oon cinanber, gibt tiefe in eine Sdjüffct unb begießt fie mit
Sarbellenbuttcr ober Semmctbröfcln. gein gefdjuittene Zwiebel, wenn man will,
wirb in heißer Butter gelb geröftet unb hierauf über ben angerichteten gegoffen.

969, itfcunrtcucr Stoctfifrf). (Morue rötie.)

£>er gefochtc Stocfftfd) wirb in beliebige Stüde ffefdjnitten, biefc in Üftefyl
getaucht, in aufgcflopfte, gefallene (iier getunft, in Scmmelbröfcln gemäl$t unb in
fefjr heißem gett auf beiben Seiten gelb geborten, üttü einem 33atflöffel werben fie
oon ba herausgenommen, auf l'öfchpapier gelegt unb hierauf in einer Rüffel
angeridjtet, mit gebaefener, grüner $eterfiße beftreut unb mit (iitroncufpaltcn garniert.
2) er gebaefene Stocffifd) fatm and) mit ©emüfen ober Senf- Sauce $u Stifte
gegeben werben.

970. Stoeffifdj mit (vrDnprel und UWiitfjraljm. (Morue k Im creme ai?re.)

1 Äilo gebeizter Stoeffifdj wirb getobt unb hierauf in nette Stücfc gefa)nitten.
Unterbeffen beitretest man eine 8d)üffel mit Sarbellenbuttcr, belegt biefc mit
getonten, fein blätterig gefd)nittenen (Srbäpfcln, gibt eine l'agc oon bem gefochten
Stocffifd) barauf unb beftreut biefe mit gepufcten, fein würfelig gefchnittenen
Sarbcllcn. 1 Viter ftaf)m wirb mit 2 ßierbotteru abgcfprubelt unb etwa« baoon
über ben Stoct[t)d) gegoffen. Sicfes wirb fo oft wieberholt, bis aller Stocffifch
hieju ocrwenbet ift. 3tfd lefcte tfage gibt man mieber gefochte, blätterig gefchnittene
Grrbäpfel, übergießt fie mit etwas ittahm, beftreut fie mit Semmclbröfeln unb begießt
biefe mit Sarbcllcnbutter. Man f teilt nun bie angerichtete Schüffei in bie 9£ör)re,
läßt fie ungefähr % bi« 3 A 3tunbcn barin, bamit bie Speife eine gelbe garbe
erhält unb gibt felbe t)ierauf ju Z\)d)c.

971. atortftfrf) mit ti und >!nnliiauri).

1 Hilo gefodjter Stocffifd) mirb oon ben (träten abgelöst unb hierauf baä
^leifch, noch warm oom Sub, in eine (Saffcroüe gegeben; ba.^u fommen: gelb
gerottete Zwiebel, fein gcfdjnittcue grüne ^eterfilic unb 2 Stücfdjen ',erbrücfter
Hnoblaudj. (> J)efa feinem Cl werben barübergegoffen unb bie (Safferolle am $euer
fo lange gefdjüttelt, biä ber bariu befinblidje gifd) feljr h«ß ift-

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- 219 —

972. Stocffifaj mit SoröcHcnöutter.

2)er getonte unb in einer puffet angerichtete ©toeffifd) (ficfje „©toeffifd)
$u fochen" 9ir. 968) mirb mit ©emmelbröfeln beftreut unb ftatt mit geröfteter
ämtebel, mit ©arbellenbutter übergoffen.

973* Girant er Stoctfifcfj, (Morne an beiirre d 1 anchois.)

1 Sttlo gebeijter 8tocffifd) mirb in Saljtoaffer gefönt unb in f feinere ©tücfe
geseilt, 8 ^tücf gcpufctc ©arbeiten, ctmaS grüne 'ißeterfilic unb 3 igfetöffet kapern
merben jufammen fer)r fein gefebnitten. SDfan gibt nun in eine ©djüffel ober in
eine ßafferolle, ipeidje $u £tfdjc gegeben merben fann, 1 (Sjjlöffel sertaffette Butter,
4 ßrjjlöffel diafjin, gibt einen £t)cü oon bem 3ufammengefd)nittcnen barauf, belegt
bicfeS mit ben ®tocffi|^ftüefo)en unb fä^rt in biefer Seife fort bis alle ©tücfe
aufgetegt finb. 3u(efet beftreut man bas ®an$e mit ©emmelbröfeln, überseht es
mit einigen Söffeln *Ral)m, gibt cS in bie s Mt)vt unb täpt es ungefähr 3 / 4 ©tunben
barin bis es burd)$ogen ift unb eine gelbe ftarbe erhalten fjat. CrS wirb als 33or*
ober 3mifcf)en|>eife ober aud) $um 2f)ce feroiert.

974« Daring 31t bereiten.

1 §äring mirb auf ein mit Saffer befeuchtete* $rett gelegt, mit bem §cfte
eines Keffer« leicht gef topft, mittelft eine« Keffers Dom Schweif bis sum ßopf
bie £>aut aufgerifet, biefeS an ber ©eite beS &opfc* fortgefefct unb bie $aut Dom
Äopfe bis jum ^dnneif herabgezogen. &>enn biefes auf beiben Seiten gefcherjen ift,
mirb ftopf unb Sdm>cif abgehaeft, ber dürfen auSciuanbergclöSt, bie (gräten heraus*
genommen unb ber $)äring 1 Stunbe in gcroäffertc -sDfilch gelegt, fobanu auf einem
jtucfjc abgetroefnet. ^öeibe £fjeüe bes Dörings werben nun in brei ifjeile fctjief
gefrfmitten unb biefe fo in eine Sajüffcl gelegt, baß bie beiben Otücfen nebcneinqnber
}ll liegen fommen. ^Desgleichen fdmetbet man bie Jpäringsmilch unb gefällte Gipfel
in nette Stüde unb garniert mit biefer ben §äring. Äopf unb Schroetf werben
an i^re beftimmte Stelle gefegt unb baS ©an^c mit Hapern beftreut, mit ßffig
unb Öl gu £ifd)c gegeben. 3n ben iNunb beS §äringS fann man etwas grüne
^eterfilie geben. £>er in ber ©Rüffel angerichtete §äring fann nach belieben, Don
ben Stoffen angefangen auch mit fein gefdjnitteneu ßierbottern, abmechfclnb mit
ftapem, gerhaeftem Slfpif unb fein gcfdmtttencr ^micbcl garniert werben.

975» Oering mit Mttfdjauöfcr Gipfeln.

£)er naa; obiger Eingabe jubereitete §äring unb gefd)ältc ÜJ2afchanSfer4lpfel
werben würfelig gefchnitten, mit (Sttronenfaft ober (Sffig unb Öl gut untcreinanber*
gemifdjt unb in einer Sd)üffel augerichtet.

976« 0äring mit Wpieltt. (Harens aux pommes.)

(Sin Dollfommen zubereiteter $äring (9far. 974) wirb in beliebige Stücfe
gefdmitten unb biefe runblaufenb in einer Sd)üffel angerichtet. Um baS tengehäufe
eines iDcafchanSfer=9lpfclS $u befeitigen, brüeft man an ber Seite beS Stengels
einen fleinen 3luSfted)er hinein, breht biefen ein wenig unb ncfjt ihn mit bem Äcrn*
gehäufe mieber heraus. £urchftochen barf ber Slpfcl aber nicht werben, bamit
gleid;fam ein «oben bleibt. $at man ben Slpfcl Deiters noch fo Diel ausgehöhlt,
baß er in ber föunbe nur mehr halbfingerbicf ift, fo n>irb er gefchält. X)ic paffierte
$äringmitch mirb mit einigen tropfen Öl, (iffig unb ctroas "Pfeffer gut oei-rührt
in ben ausgehöhlten Gipfel gefüllt unb in bie iüiittc bes angerichteten ^päringS
gegeben.

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- 220 -

977. (sklmtfctm Daring. (Harens frit.)

§at man oon 1 §öring, tüte w fdjon früher angegeben mürbe, bie §aut
abgezogen, ftopf unb Sdjmeif abgefjaeft unb btc (träten aufgelöst, fo mirb btefer
einige ^eit in ii)2ild) gelegt, Ijierauf in 9)Jef)t getauft, in aufgeftopfte (Sier getunft,
in vgemmclbröfctn gemäljt nnb auf beiben leiten in fcfjr Reißern ftett gebaefen.
9)?an rietet tfjn bann in einer £d)üff et an, beftrent il)n mit grüner ^eterftlic nnb
garniert ifyt mit Gitronenfpaltcn ober man gibt iljn mit ©cmüfc gu £ifdjc. Der
§äring fann, nadjbcm er abgezogen mürbe, aud) im ®an$cn gebatfen merben, nur
mufe er auf beiben leiten cingcfd)nittcn (gekröpft) merben.

078. Daring am OToft gebraten. (Harens grille.)

t Döring wirb, nad)bcm er, mic fdjoit früher angegeben mürbe, gereinigt unb
$ugerid)tct ift, in ein mit Butter unb Öl beftrirfjeneä Rapier gemiefett unb auf
jeber <§cite ungefähr 4—5 Minuten auf bem ittoftc gebraten. SöBcun er fertig
gebraten ift, micfclt man tl)n aus bem Rapier, rtdjtct ilpi in einer Sdjüffet an unb
gibt il)n mit marmer £cnf>8aucc, (5rbawcl4<urec ober £aucrfraut JU Xifdje.

979. Sar&ctten. (Les anchois.)

Die gefallene tfaBjarbeltc mirb leidet in tattern SBaffcr gemafdjen, bie am
föücfen befiubtidjc Stoffe meggejogen, bie ^arbeite auöcinanbcrgenommen unb btc
(träten fjerauägcjogcn. ©ad s ^u^en in biefer Steife mirb immer angemenbet bei
©arbcüenbutter, ^arbeiten * «Sauce :c. :c. ^arbeiten »erben aud) mit Gsfftg unb
Öt gegeffen. Dann merben ftc um ben Ringer gemiefett, auf ben bagu
beftimmten £cücr ober eine 8djüf|ct gegeben unb mit Sffig unb Öt übergoffen
$u Xtfd)e gegeben.

980. Saroitteu. (Sardines.)

Die blcdjerncn 33üdjfen, in melden fid) bie Turbinen befinben, merben in
(Ermanglung einer Sarbtnenfdjerc mit einem fdjarfen SÜicffer geöffnet, unb $mar
fcfct man bie ^m^c beä SUJcffcrÖ siemtid) an ben iWanb beä Decfctä, fdjtägt fie
mit einem §ammer ein unb fdjneibet bie beiben fdjmalen unb eine breite 8eite
burd). ooüte mau ntdjt bie Äraft f)aben, ba« 33ted) mit bem 2fteffer gu bura>
fdmeiben, fo fcfct man bie £dmcibe bc« Keffer« an ben SKanb bc* DecfelS unb
fdjtägt bann mit bem Jammer oorfid)tig auf ben dürfen bcS itfeffer*. Der geöffnete
%Tecfct mirb nun nad) rücfmärta gebogen, bie 4öüd>fc in eine mit einer 8erüictte
bcbccftc 8d)üffcl gegeben unb mit Gitrouenfpattcn garniert. Ober man gibt in bie
2)fittc einer 8d)üffet ein ^öouquet grüne ^eterfitie, nimmt bie Sarbinen mit einer
$abet aus ber 4Öüd)fc tjerau« unb richtet fie in ber 3djuffet an, bajj fie auf bem
33audjc $u liegen fommen unb bie ftopffeitc bie grüne ^ßcterfitie berührt. Der
teere SKaum $mtfd)cn ben Sdjmeifdjen mirb mit gcotcrtljctlten (Sirronen belegt unb
bas ©anje mit grüner ^cterfitie befteeft.

981. GMatfette 3röfd&e. (tfrenouilles frites.)

s j)fan Dermenbct Don biefen nur bie ^djeufet, $icf)t bie grüne §aut baoon
ab, tjaeft bie Unterfdjenfet meg unb töät, bamit bie beiben ©djenfet getrennt merben,
baä $rctr,bctn tos. Die $ro)d)fa)cnfct merben nun gefallen, in 2)iel)t getauft, in
aufgeflopfte, gefallene (Eier getunft, in Semmclbröfctn gcmätjt unb in fe^r ^ei^em
t^ett auf beiben leiten gelb gebaefen. iQlaix nimmt ftc mit einem 4öacftöffcl ^eranö,
ridjtct fie in einer ^a^üffet an unb gibt fie mit ©cmüfe $u Xi\d)t.

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- 221 —

töefodjte grofdjfdiettfel mit «ßur^clioerf. (fotelettes de grenouilles.)

9)fan gibt in eine (SafferoUe ftett, fein nubclig gefchnittenes Söurgelrocrf,
^ttricbel, 1 Lorbeerblatt unb ganjc« ©enmrj, gießt Saffer unb ebenfoöicl Giffig
baju unb läßt es jugebceft fodjen. 3Bcnn bas Söuräelwerf roeidj tft, fo gibt man
bie ^bereiteten ftrofchfchenfel ba$u unb läßt fic jugebeeft meid) fieben. Senn bies
gef^c^en ift, nimmt man bic Sdj-cnfcl h«*aus, gibt fic in bie Witte einer Sa)üffel,
garniert fie mit bem abgefeilten Suriclmerf unb mit geriebenem Ären. (Sintgc
(Sierbotter werben mit einigen Coffein falter flippe abgefprubclt, ber rjeiße Sub
oon bem Surgelmcrf bajit gegoffeu unb biefe Sauce in einer Saucierc ben o^ofd)»
fchcnfcln beigegeben.

1*83, 3fr8fdje in ^vtcn)"frc = 3a ucc. (Fricass^e de grenouilles.)

Ungefähr 20 (fröfdjc werben in Sal$waffcr weich gefotten. Unterbeffen wirb
in 8 £)cfa r)cifeer Butter ebenfooiel SDfehl geröftet, biefcä hierauf mit bem 2£affcr,
worin bie ifröfche gefönt würben, aufgegoffen, oerrührt unb gut oerfocfyt. 4 Gricr-
botter werben mit % Schöpflöffel faitcr Suppe abgcfprubelt unb gu ber oer^
fochten Sauce gerührt. £)ie gefottenen ftrofdjfdjcnfel rietet man in einer
Scf}üffel an, übergießt fie mit ber oben angegebenen legierten Sauce unb gibt
fie su £ifd>e.

1)84. gfrofrfjs &otclette$. (Cotelettes de srenouilles.)

£)tc ^rofct)fd)enfcC werben abgehäutet, bic Unterfdjenfel abgefrfjlagen unb bas
Äreugbein ausgelöst. £>a 1 ^rofcnfd)enfel pi wenig ^leifd) an fia) hat, fo wirb
ba« ftletfd* oon einem Sdjcnfcl abgelöst unb auf einen anberen Sdjenfel gegeben,
jeboch fo, ba{j ba« 4Öein ^crDorfter)^ man flopft hierauf ba« Sfctfcf) ein wenig,
unb formt e« fo, baß eS einer (Sotclcttc gleist. £icfc Gotclette« werben nun
gefallen, nad) belieben mit Pfeffer beftreut, rjicrauf in SDicfjl getaudjt, in auf*
geflopfte, gefallene (Sier getunft, in Semmelbröfclu gemäht unb in fein* heißem
o*ett gebaefen. s Mit einem 23acflöffcl werben fie hcrautigcnonimen, runblaufenb
auf einer Sdjüffel angerichtet unb in bie Witte bcrfelben beliebige« i*uree ober
©emüfe gegeben. <

985. Sefüttte «dmeefen. (Escargots farcis.)

20 Stücf gemafdjene Srf)necfen gibt man in fiebenbe« Saljwaffer unb laßt
fic ungefähr 20 Minuten fochen. ttad) biefer .Seit nimmt mau fic heraus, $icl)t
bic Schnecfeu mittelft einer $)reffiernabcl au« bem ©ehäufe, befeitigt Hopf,
S Zweifeln unb ba« im fauche beftnbltdjc Steinchen unb fehneibet ba« Übrige
gufammen. 2 Stücf Champignon«, 5 Sträußehen grüne ^cterjilic, 1 r^albfingcr^
lange« Stücf Cirronenfdjale unb 4 Stücf gcpufcte SarbcUcu werben jufammen
fein gefchnitten unb in 8 $>efa Butter gcröftet. Sit biefem (^cröfteteu gibt man
3 (Sfclöffel Semmelbröfel unb bie gefchnittenen Sdjuecfen, oerrührt c«, nachbem es
ooUfommcn falt ift, mit 3 (Sterbottern unb '/^ l'tter iRal)tn unb ftellt e« an
einen falten Ort. Unterbeffen werben bie ausgelösten ($ef)äufc ber Sdmecfen mit
warmen SEBaffer unb Sal$ gereinigt, bann auf ein Sieb gegeben unb nachbem fie
ooUfommcn troefen finb, mit bem oben angegebenen falten #afch gefüllt. iWan gibt
fie bann in eine (Saffcrollc, übersieht fie mit ÜJcilchrahm, beftreut fic mit Semmel«
bröfcln, betropft fie mit jerlaffcncr Butter unb gibt fic ungefähr 1 2 Stunbc in
bie SRöhre. 'Jiad) biefer $eit nimmt man fic heraus, ridjtctjic in einer mit einer
Seroicttc bebceften Schüffei an unb gibt fie mit iSffig unb Ö( 511 £ifdjc.

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- 222 -

986. l*tna,emad)te Sonetten. (Escargots ä la ponlette.)

$)ie ©dmecfen roerben in fiebenbeS ©aljroaffer gegeben nnb 20 Minuten
gefodjt. Unterbeffen roirb eine (egterte ©auce bereitet, in tuetc^c man bann bic
ausgelösten ^dmeefen gibt unb fie hierauf in einer ©djüffel feroiert.

987. 3rf)iterf eu mit M tuUilaurijbuttcn (Escar^ots ä 1' ail.)

8 $)cfa Butter roerben mit 2 ©tiicfdjcn serbrüeftem ftnoblaud) gut gefnetet,
roooon man bann 1 IjafclnufSgrojjeS 8tütf in jebe Vertiefung eines $)alfeumobels
gibt. 'Man legt nun 4 Stücf abgeformte, ausgelöste ©dmetfen in iebe Vertiefung,
beftreut fie mit ^emmelbröfeln, betropft fic ein roenig mit jerlaffencr #noblaua>
butter unb tä§t bie ^djnccfcn einige Minuten röften. SÖcnn biefeS gefd)el)en ift,
nimmt man fie mit $Hfe ^rocicr (Nabeln bcrauS, richtet fic in einer ®d)üffel an
unb gibt fic mit ©auerfraut ober beliebigem (Mcmüfc $u Xi)d)c.

988. Sdjttedeit mit sarDcUcn, Magern uttH SHaljm. (Escargots anx anchois.)

(Stroas grüne ^ßctcrfilic unb 3rotcbc( roerben fein gefdjnitten unb mit 3 Cöffet
£cmmclbröfeln in eine (Saffcrolle gegeben, roorin fid) 8 2)efa fjeijje Vuttcr befinben.
©enn biefes geröftet ift, gibt man 20 ©tücf ©djnccfen mit 3 gepufcten ^arbeiten
fein äufammcngcfdmittcn ba$u unb läßt es einige 9)?inutcn bünften. Mad) belieben
fönnen aud) 1 Gcjjlöffel ooü überfdmittene kapern nnb Vio Vitev föatjm 31t ben
£dmccfen gegeben roerben, rocldje man bann nodj einmal auffodjen täßt. §d)nccfen
fönnen anftatt in ifjrcm ®cf)äufe audj auf 2)Jufd>cln angerüstet werben.

989. Tic «eljanMuttfl Der «uftern.

T)ic tUufteru, eine fefyr beliebte Spcifc, muffen bis $um ®ebraud)e ftets fefyr
frifdj erhalten werben. £)ic oralen berfclben, roeldje feft aufeinanber fdflicjjen
follen, roerben rein geroafdjen unb mit einem ftumpfen Keffer an ber rütfroärtigen
©eitc geöffnet. Sollten bie ©analen nid)t gan$ feft fdjlicßen ober fraj gar fclbft
geöffnet Ijabcn, fo ift bicS ein VcrociS, baj? bic duftem oerborben finb, roelajer
Buftaub aua) aus beut übelrtedjenben ®d;leim, roeldjer bie Lüftern umgibt, ju
erfennen fein roirb. Von ben nun geöffneten Lüftern befeitigt man bic feierten
©analen, gibt bie anbern mit ben fid) barin bcfinblidjcn 2luftem in eine mit einer
©croiette bebeefte <3d)üffct unb gibt fie mit Gutronenfpalten oor ber <8uppe mit
©f)crr^$Öein ju £tfdjc. s Man rennet für eine ^erfon 6 — 12 2luftern. (5S roirb
aufmerffam gemalt, rajj bic Sluftern erft furj oor bem ®cbraud)e geöffnet
roerben follen.

990. (ttcbvntcnc «ttftcnt. (Hnitres grillees.)

(Mut oerfdjloffcnc Lüftern roerben in 8al$roaffer gereinigt, bie Skalen auf%
gebrodjen, bie leeren ©dualen befeitigt unb jene, roorin fid) bie Sluftern befinben,
auf einen $oft gelegt. Nun betropft man bie Lüftern mit ctroas Gutroncnfaft, gibt
ein flcineS otücf Butter barauf unb beftreut baS ®an3e mit ©emmelbröfeln unb
brät fie einige Minuten am 9toft (Sbenfo fönnen bie 2iufterufdmlen auf ein -Vledi
gegeben unb in ber 9?öt)rc gebraten roerben. Von ba roerben fie herausgenommen
unb in einer mit einer 8croiettc bebeeften ©djüffcl feroiert.

991. Jynidjicrte dufter«. (Huitres farcies.)

Die Vereitung ift biefelbc roie bei ben gebratenen Lüftern, mit bem Unter*
fdjiebe, ba§ man bic Lüftern mit etroaS Vutter^auce betropft unb mit ©arbeUem

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_ 223 _

butter bünftet. Unterbeffen bereitet man einen ftalbSfafd), ocrrüfyrt ilm mit etroaS
Buttcr*Sauce unb bem nötigen ®emürj, beftrcidjt mit biefem bie 21uftern etmas
erl)öf)t, gibt fie auf ein Bledj unb läßt fie ungefähr Vi Stunbe in ber fööljre.
ülaü) biefer ^eit nimmt man bie Stuftern fyerauS, rietet fie in einer mit einer
Seroiette bebecften Stf)üffcl an unb gibt fie mit Butter*Sauce $u Xift^c.

m imitierte «uftcrti.

SD? an gibt in eine CEafferottc 8 SDefa Butter, röftet ebcnfoüiel 9Mcf)l barin,
gibt beliebige, in {(eine Stücfe gefcfynittcnc Überreftc oon ftifajen, ober Äarpfenmtldj,
ober ein abgcfod)teS ÄalbSljirn baju, übergießt cS mit etroaS Suppe unö läßt eS
bünften. Senn bie Sauce bicflidjt ift, [teilt man [ie mit bem barin bcfinblidjen
ftleifd) falt. Unterbeffen matf)t man SarbeÜcnbuttcr, beftrcid>t mit biefer bie leeren
Slufternfdjalen ober beliebig große Sttufdjcln unb gibt in eine jebe 1 Stücf oon
bem gebün[teten %ki\(t), betropft fie mit Gtitronenfaft, gibt 1 fleineS Stücf
Sarbellenbuttcr ba$u, beftreut fie mit Scmmclbröfcln, gibt bie Üttufdjeln bann auf
ein ®tcd) unb läßt fie ungefähr l /« Stunbe in ber iRöfjrc.

m. 6«UMröte. (Tortue.)

2)ie Scf)ilbfröte gibt man auf 1 ftarfeS 4örctt ober einen £acfftocf unb eine
glüf>enbe Sdjaufel ober £ange mirb auf ben 9?ücfcn ber Sa)ilbfrötc gelegt. Senn
in ftolge beffen ftüfjc unb iiopf fjcrauStreten, fo mirb guerft ber ttopf abgefjaeft.
3ftan nimmt baju eine Speere ober ein ftarfeS Keffer, hierauf wirb bie Scfyilbfrötc
mehrere Male in lauwarmes Saffcr gegeben, oon ba in falte« Saffcr, roortn man
[ie §um focfyen bringt unb jugebeeft 1 Stunbe fieben läßt. 9fadj biefer $üt wirb
[ie herausgenommen, Schale unb Jpaitt abgelöst, baS Cjingcroctbc bclmtfam heraus-
genommen unb bas ftleifdj in beliebige Stücfe gefdmitten. (Sine (Safferollc mirb mit
ftett, Riebet, Surjelmerf unb Champignons belegt, unb wenn biefcS ctmaS geröftet
ift, mit ber Suppe, morin bie Sdjilbfröten gefönt mürben, aufgegoffen, oerrül)rt
unb gut oerfod)t. Mit biefem Saft, melier paffiert fein muß, rüljrt man
eine Butter* Sauce ab unb läßt fie gut oerfodjen. £>ie in Stüde gefdjntttenen
Sdu'lbfröten merben in einer Sdjüffel angerichtet unb bie Butter * Sauce barüber*
gegoffen.

im. e^tlbCrötensMaftOttt [Moctourtle]. (Tortiie en ragout.)

£)ic Bereitung ber Sdjilbfröten i[t biefclbe mie fie Dörfer angegeben i[t. £u
ben in fleinen Stücfcn ge[4)nittenen Sdnlbfröten gibt man £rebsfd)eren, 1 abge»
fod)tcS 3ftild)ner Bcufdjcl, grüne (Srbfen, bie ausgelösten Sd)tlbfrötcn=(£ier, nufdjt
alles gut untercinanber, gibt eS in bie Mitte einer Sdjüffcl unb garniert es mit
grofdj-GioteletteS, 5Qfu)nocfcn ic. Mit ber Sd)ilbfrötcn*Suppc wirb eine Butter-
Sauce abgerührt, roeldje mit 3 ßieröottern, bie mit etroaS Gtitronenfaft abgefprubelt
mürben, legiert werben unb biefe bann nad) Belieben mit blätterig gefdmittenen
Trüffeln oermengt. (Sincn Xfyeii biefer Sauce giefjt man über baS Ragout unb gibt
bie übrige Sauce in einer Sauciere bei.

095. Tic Bereitung Der SRuftfteltt.

Man gibt in eine Sofferoüc etmaS Butter, roeißen Sein unb Qiitroncnfaft,
gibt gut gereinigte ^ufdjeln hinein unb läßt fie jugebeeft fo lange barin bünften,
bis fie offen finb. ©enn bieS gefd)ef)en ift, wirb bie leere §älftc ber Skalen roeg*
genommen unb ber Saft burd) ein Sieb in eine Safferollc paffiert. Mit biefem
Safte fann eine Butter-Sauce abgerührt unb gut »erfocht roerben. 3 (sierbotter

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— 224 —

roerbcn mit einigen löffeln fauerem SRafynt abgefprubclt unb ^n ber Sauce gerührt.
lD?an richtet bie 2)?ufcheln auf einer Sdjüffcl an unb gibt bie Sauce in einer
Sauciere bei. Grs muß fcfjr f)eir} ju Xi)ä)c fommen.

\m. tas Wägern 5er #\)d)t.

®rorje ftifdje werben, nadjbem fic abgefdjuppt ftnb, am ?Kücfen auSeinanbcr*
geföjnitten ; f (einet e ftifdje werben wie gewöhnlich am $au$e aufgcfd)nitteit, rein
auSgewafdjen, mit einem £ud)e auSgewifctjt unb hierauf, befonberS oon innen, gut
gefallen. 3)ie geladenen ftifdje werben bann in ein irbeucS ober höljerneS ®efä{$
gegeben, mit einem paffenöcn §)ol$teller bebeeft unb btefer mit einem ®emid;te
bcfd)wert. So läßt man bie f^i)ct)e 12 £age bcfdjWcrt liegen. 9?adj biefer ^eit
werben bie Bifdjc herausgenommen, mit hölzernen Spänen auSeinanbergefpretät, in
Rapier gcwicfelt, mit Spagat überbunben unb in ben 9?aud)fang gelängt. BefonberS
gefdmtacfüoll wirb baS ftleifd; ber ftifdje, wenn man auf bie ftofylcn einige ftrona*
roettflräudje legt, welche jebod; nietet brennen, fonbern blor} raudjen bürfen. dlaä)
3 £agen nimmt man bie ftifdjc auS bem Waudjfang unb f)ängt fic pr längeren
Slufbewahrung an einen luftigen, fügten Ort.

W7. ©Ott den a,eräud>ertett %i")d)tn überhaupt.

^öücflinge, £ad)S, Saiblinge ic. werben, nad)bem bie paut abgejogen unb bie
ÜRtttelgräten entfernt finb, in eine ß afferolle, worin fid; öl ober Butter befinbet,
gegeben, mit einem Rapier bebeeft unb nun läßt man fie auf beiben Seiten langfam
heifj werben; man gibt fie bann in eine Sd)üffel, garniert fie mit ßttronenfpalteu
unb grüner 'ißeterfilie unb gibt fie nadj belieben mit fafdjiertcn (Siern ober (Stern
ä la minute gu Xifdjc unb feroiert eine beliebige Sauce baju. öbenfo fönnen
geräucherter öadjS, 2lat, 4öücflingc, dityinanUn je, nadjbem bie §aut abgezogen
ift, in eine Sd)üffcl gegeben unb mit Gsffig, Cl, Salj unb Pfeffer feroiert werben.

998* ®crimdierter (jiefcl^tcr) öaufett.

2)er gefeilte Raufen wirb in 2!>affer mit etwas Sal$ unb Hümmel jugebeeft
meid) gefodjt (ungefähr */i bis 1 / 3 Stunbe lang). i)lad) biefer ,^eit wirb er aus
bem Gaffer genommen, in beliebige Stüde gefdjnitten, in einer Sd)üffcl angerichtet
unb mit ®emüfc ober s ^uree ober gefönten Grrbäpfcln mit -Butter ju iifaje gegeben.
Sil! man ben Raufen talt gcniejjen, fo wirb er, nadjbem er weich gefocht ift, in
ein £ud) cingefd)lagcu, Weldas man früher in ben Sub bcS ftifd)cS getaucht hat.
So legt man ben B'ifd) au f ei« 23rctt, bebeeft ihn mit einem gweiten Brette unb
befchwert biefcS mit einem ©ewidite. Ülad) beut ööUigen (ärfalten wirb er in beliebige
Stüde gefchnitten, biefe in einer Schüffei angerichtet unb mit falter Senf * Sauce
ju £ifd)e gegeben.

m ®eväudjerter (gefeilter) Raufen mit ffla^im

Oiachbcm biefer, wie eS bei bem „®cfeld)tcn Raufen" angegeben ift, weia)
gefodjt ift, fehneibet man ihn in beliebige Stuefe. Jpierauf wirb v a tfiter 9ral)in
mit 4 Cfierbottcrn gut abgcfprubelt unb mit einem Xi)cii baoon ber $oben einer
mit Butter beftrichenen Sd)üffel übers ogen, oer in Stücfc gefdjnittene Raufen
hineingelegt, biefer mit bem SReft bes Fahrns übergoffen unb mit Scmmelbröfeln
beftreut. s J)?an ftcllt nun bie Sdjüffct ungefähr V 4 Stunbc in bie r)etfec 9töl)re,
nimmt fie naa) biefer £dt heraus, ftellt fic auf eine zweite Schüffei unb gibt fie
mit Rubeln, Mnöbcln, ^ocferln ober Grrböpfcln ju Xi\d)c.

)gle

- 225 —

1000« $ejel$ter Mumien.

2)er gefcldjte ftarpfen mirb in Stüde gefd^nitten, in fiebenbes SGBoffer gegeben
nnb nun läßt man ifjn jugebeeft einigemalc auffodjen. £)aun nimmt man bie
fiarpfenftüde heraus, sieht bic §aut ab unb gibt ben ftarpfen in eine Gafferolle.
Söährenb ber torpfen geformt mirb, bereitet man eine beliebige, frdftige Sauce,
gie^t biefe über ben Karpfen in bie Gafferotle unb tagt cS einigemate auffod>en.
Üftan richtet bann ben in Stüde gefdmittenen ftarpfen mit ber Sauce in einer
Sdjüffcl an unb gibt ifjn mit beliebigen, gefallenen tWchlfpetfen ober Spiegefeiern
iu 2BUI man ben gefeilten ftarpfen falt ju iifdje geben, fo wirb er,

nadjbem er meid) gefod)t ift, in feinem Sube (alt gefteitt. s Sflan nimmt ilm bann
heraus, j$ief)t bie, £>aut ab, richtet bic Stüde in einer Sdjüffel an unb gibt fie
mit Gffig unb Ci^u £ifd)c.

100L <9cfe(«ler, anflefotteuer Hartfett mit «urjeltnerf.

3n eine Gaffcrollc mirb #ctt, fein nubclig gefd)ntttcucS SSurjelmerf, 3miebel,
1 Lorbeerblatt unb ganje« ®emür3 gegeben, (Sfftg unb Gaffer aufgegoffen unb
gut oerfodjt. SBcnn baS Söuraclmerf meid) ift, gibt mau ben gefeilten, in Stüde
gefdmittenen Äarpfcn fjmein nnb läßt ifpn einige Minuten mitfochen. $)er Äarpfen
mirb bann herausgenommen, bie f)aut abgesogen, in einer Sdjüffct angerichtet
unb mit bem abgefeilten 3öur$elmerf garniert. Üßit bem Sube mirb eine Butter»
Sauce abgerührt, meiere man hierauf mit einigen iStcrbottern legiert. »Dton gibt fie
in 'einer Sauciere bem Karpfen bei.

1002» (BefeldMcr »tyetnttitleit.

55er gefeilte 9^f>eirtci«fcn mirb nach ^Belieben in Stüde gefdmitten, in eine
(Safferolle gegeben unb mit fiebenbent Sal$maffer übergoffen; man läjjt ihn einmal
auffoa^en. hierauf ftcllt man ihn beifeite unb läßt ihn jugebceft in bem Sube
ftcf)cn. Söenn biefer falt ift, mirb ber fötyinanUn herausgenommen, bie §aut
abgezogen, ber Jifch in eine (Saffcrctte gegeben, mit diatyin, melcher mit einigen
(Sierbottern abgcfprubelt mürbe, übergoffen unb einigemate aufgefodjt. £)cr 0?hcinanfen
mirb bann mit ber Sauce in einer Sdjüffct angerichtet. (Sr fann auch, nachbem
er in Salgmaffer gefodjt ift, in beliebige Stüde gefdmitten, in einer Sdjüffcl
angerichtet unb mit (Sitronenfpalten unb (Srbäpfcln ju £tfchc gegeben merben. ferner
fann ber föheinanfen auch, menn er in feinem eigenen Sube erfaltet ift, mit ßffig
unb Öl feroiert merben.

1003, tyWsMtv.

$)iefe mirb in heißer Butter mit ^miebel geröftet, hierauf mit (iffig, Wahm
unb Suppe aufgefocht, nach <#efchmad gefallen unb gemürjt unb mit ben ftifdjen
angerichtet. Die t'cbcr fann aber audj mie ber „gebratene tfW Oiv. 893)
be§anbeft merben.

1004. (vier meid) ffi forfjcn (tuufeter).

SÖfan nimmt ctmaS angcfcndjtctcs Sal$, reibt bie (Sier bamit ab unb roafdjt
fie in f altem Gaffer, hierauf gibt man fie mit einem tföffel in ficbenbeS Gaffer,
läßt fie barin beiläufig 5 ^iinuteu $ugcbedt fodjcn, nimmt fie heraus unb gibt

fioutfe icievt. •; :r. ©tener kod)b\\d). 15

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- 226 -

fie in einer auf ben £eller gelegten ^eruierte ju £ifd). 3" bemerfen ift, ba§ frtfc^
gefegte Gier ober Gier mit bünner <§d)ale weniger £dt jum Seidjfodjen erforbern,
als altere Gier ober fote^e mit [tarier Sdmlc. ©enn man bic Gier im Gierfodjer
auf bem £ifd> ftebet, fo gibt man fie glctd) in bae falte SBaffer unb nimmt fic,
naajbem man fie 2—3 mannten fodjen liefe, mteber f)erau$.

1005. .Hcnüoeirf)c (vier. (Oeufs mollets.)

3)iefe merben ebenfo mie bie metdj $u fodjenben Gier bcfjaubelt, nur mit bem
Untcrfduebe, baß man fie ftatt 5 SDiimttcn, 8 Minuten fodjcn läßt.

1006. &attt mtv

merben fo mie bie meto) gu fodjenben Gier betjanbclt, nur mit bem Unterfdjiebe,
bafc man fie 1 / 4 Stunbe fod>en läßt unb bann glcidj in$ falte ©äffet gibt.

1007. Oavtf (vier mit «reu imf» Barörllnt.

§artgefod;te gcfdjälte Gier merben in 4 £l)cilc gcfdjmtten, in eine ^djüffel
gelegt, mit ©alj unb Pfeffer beftaubt, mit Gffig unb Öl übergoffen unb mit geriebenem
Ären beftreut. SDann pufct man ^arbeüen, lööt fie auöcinaubcr, entfernt bic (träten,
roäfd)t bie ^arbeüen unb bref)t fie fdmeefenförmig, worauf man fie auf bie ©djüffel
jmifdien bie ©er legt.

1008. Stiegel sCHer [Cdtfettattgeit, gefegte (vicv|. (Oeufs an miroir.)

9)?an gibt in jebc Vertiefung eines SDalfenmobelS ein IjafclnufegroßcS ©tü<f
Vutter ober ©damals, fd)lägt, menn biefeS ^ei§ ift, in iebe Vertiefung ein Gi,
beftreut bie Gier mit etmaS @al$ unb Pfeffer unb läßt fie fo lange auffodjcn bi$
fid) ba$ Gimcijj oollfontmeu ^ufammengejogen fjat. "2)te Gier merben bann mit
2 Jötedjlöffeln fyerauägcfmben unb auf ^uree'ä, (#cmüfc ober Saucen angerichtet
ju £ifdjc gegeben.

1009. Weichte (vier in Sauce. (Oeufs a la creme sratin.)

üftan gibt in eine floate Gafferollc etmaä beliebige £auce, mie: Sauerampfer*
Sauce, 33ertram*Sauce, $apern*Sauce, £infcn* ober beliebiges ^urc'e, fdjlägt,
nad)bcm cä fodjt, bie Gier fjinein unb lä§t fie fo lange barin, bis fid) ba$ Gimeifj
jufammengejogen tjat. Senn bie3 gefd)ef)en ift, nimmt man bie Gier mit 2 $3ledj*
löffeln fyerauS unb gibt fie in eine Sdjüffcl, in meldjer ftäj biefelbe 8auce befiubet,
in melier fte geformt mürben.

1010. ©erföjleierte (toerloreite) (Sier. (Oeufs poches.)

3n eine fladje Gafferolle gibt man Stoffer, etttms Gffig unb ein wenig ©al$.
Senn biefeS fiebet, merben nad) 33cbarf Gier Ijtneiugcfdjlagen unb biefe ungefähr
2 — 3 Minuten barin gerüttelt, bamit fid) ba# Gimciß ooltfommen ^ufammensie^t.
f>ierauf faßt man bie Gier mit einem burdjlüdjcrten Scif)(öffcl fjcrauS, unb gibt
fie in einer Sajüffcl auf "Püree ober §adjc ober ©emüfe ober einer Sauce
angerichtet $u Stifte. 2)ic Gier fönnen bann nad) belieben mit ein menig Pfeffer
unb fein gcfdjnittcncn Kräutern beftreut merben.

1011« (vier a la minute.

3» eine Gaffcroüe, in melier fidj ficbenbcS Soff er befinbet, gibt man mit
einem Löffel nadj 49ebarf Gier unb läßt fie gugebeeft 7 Minuten fodt)en. $adj
biefer 3eit nimmt man fie fd>nett r)crau«, gibt fie in faltet SBaffer unb fdjätt fie

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barin ab. Senn bie« gefdjeljen ift, gibt man fie bis gum ©ebraudj totebcr in
gefalgene«, lauwarme« SBaffer, wo man fie bann er^ö^t in ber Ü)?tttc einer ©dniffel
anrietet unb mit #aü)e ober ^ure'e garniert. Ober man gibt ba« $ad)e in bie
2J?itte ber ©djüffel, garniert e« mit ben (Siern unb gibt gwifdjen jebe« (5i eine
spalte ®an«leber, ober eine ftrofdjcotelette, ober einen £af)nenfamm, ober in
Butter geröftete ©emmelfcfmitten.

1012. Eingerührte üierfoetfe in 6ajntal$. (Oeufs bronillfe.)

12 gange Grier werben mit 4 Söffe! SRUd} ober Dber«, bem nötigem Saig
unb etwa« Pfeffer abgcfprubelt, in eine Pfanne ober @ierfpei«*(Saff erolle in welajer
fid^ 12 2)efa fer)r r>eiBe^ ©rfunalg ober Butter befinbcn, gegoffen unb ferner« wie
bie „(Singerüljrte (5ierfpeife mit ©pecf" (Übe. 1013) bcfyanbelt.

1013. Eingerüfirte <Sierf|»eife mit Bptd. (Oeufs brouiltes an lardj

Man fdmeibet 12 $eta ©pctf fein würfelig, gibt Um in eine ^ribatten*
ober (§ierfpei«^fanne unb röftet tyn fo lange, bi« er glasartig au«fief)t. Unter
beffcn werben 12 gonge (Sier gut abgefprubelt, naa) ®efa)macf gefallen, mit Pfeffer
gewürgt unb gu bem geröfteten ©peef gegoffen unb bei letzter Bewegung unter
Suf* unb 2tbfa^ieben ber guerft feftmerbenben Grier gefönt, ©te werben bann nadj
belieben feft ober mefyr flüffig mit einem ©atflöffel in einer warmen ©a)üffel
angerid)tet unb mit fein gefdmittenem ©dmittlaud) beftreut. (§« fann aud) in ber
@terfpei«*<ßfanne, mela)e man auf eine ©ajüffel ftellt, feroiert werbet*

LOU. Gebratene (vier. <Oeufs frites.)

üßan läßt in einer (Safferolle fingcrfjoä) ©djmalg ober flärtfierte Butter fefyr
r)etB werben, fdjlägt bie (£ter hinein unb brat fie ba wenige 9)2inuten. -öeim 9lnrtd>ten
beftreut man fie mit etwas ©alg unb Pfeffer unb gibt fie gu ©aucen, Ärautfalat
ober bergleidjen.

1015. Eittgerütirted «ierftiete sWagout. (Oeufe au ragoüt mele\)

Wlan fdjneibet feb,r fein 8 $)efa Trüffeln, ferner 12 $>cfa beliebigen ftifdj
ober and) ©arbeiten Hein würfelig, bünftet biefe« in Sntter unb gibt einige tföffel
SRaljm ober Suppe bagu. 9iun fprubelt man 2 tföffel mtd), 5 öier unb 2 Wörter,
etwa« Saig unb Pfeffer ab, läßt 8 2)efa Butter t>ei§ werben, rüljrt ba« Slbgc*
fprubelte hinein, unb, wenn e« anfängt btcf gu werben, mengt man ba« ©efdmittene
bagu. üflan feroiert bie« mit in Butter gebaefenen ©emmelfdmitten.

1016. «ierfoeife in ^riöntten.

2) ic wie ba« „Gringerüljrte Grierfpei«'9tagout" 9Jr, 1015 bereitete (Sierfpeife
wirb auf ftribatten aufgeftridjen, biefe- gufammcngcrollt unb fo, feljr Ijeip, al«
©peife für fia) feroiert.

1017. (fierfpeife in Sajtaäntmen.

3) ie wie ba« „(5ingerül)rte SierfpeiS^agout" 9fr. 1015 bereitete Cjierfpcife
wirb in gebaefene ©djWamme eingefüllt unb mit in ©djmalg gebaefenen ©cmmcl*
ober 3ttild)brotftücfcn befteeft unb fo feroiert.

1018. ticrftieife in GronflitbcS. (Oenfs brouiltes en cronstades.)

£>ie (Sierfpeife wirb in Gtrouftabe« (dir. 1122) eingefüllt unb feroiert.

15*

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1019. (üerfyeife in »J»fd>eta. (€oquilles aux oenfs broniltös.)

T>it Gierfpetfe mirb in Sftufcheln, fcie man oorher ermärmt fjat, gefüttt unb
mit gcbacfcncn £cmmel= ober 9)2ild)brotftücfen befteeft imb fo fetötert.

1020. ©icrfteiSs Auflauf. (Ponding d' oenfs.)

8 $>efa üttehl roerben mit V 3 Kaffeelöffel ooll ©alj unb 1 aftcffcrfptfee
meinen Pfeffer in eine tiefe £d)üffel gegeben unb Vi« ^ter Wliia) nach unb nad)
unter beftänbigem Stühren basugegoffen. hierauf roerben 12 (Sterbotter, einer nad)
bem anbern, bajugerührt unb $ulcfct ber Schnee oon 12 Gicrflar leicht eingemifcht.
3n eine Gierfpei$*Gafferolle, in roeldjer fid) 8 £)cfa ^ci§c Butter befinben, giefct
man nun bie oben angegebene SWaffc unb läjst fic bei mittelmäßiger §ifce in ber
s J?öfjrc ungefähr l / 8 Stunbe baefen. $Öenn bie ©er troefen gu roerben beginnen,
fo über$iel)t man fic mit äerlaffencr ^Butter unb fobalb fie eine gelbe $arbe
befommen, nimmt man fic au$ ber SKöljre unb gibt fic in ber Gier^Gafferollc $u
£ifd)e. Ober man scrtf)eilt fic mittcXft eine« #acflöffel$ in beliebige £tücfe, richtet
fie in einer ©Rüffel au, unb gibt fic mit geriebenem ^armefanfafe m Xifche. $)ie
Bereitung biefer ©peife muß rechtzeitig öor bem ©cbrand)c begonnen roerben, ba fie
gtetd) nad) bem ftertigbaefen ju £ifd)c gegeben roerben muß, unb niajt flehen barf.

1021. Gerollte (Sferfoetfe. (Oenfs ä la C&estine.)

Tian fprubelt 12 Gier mit 1 / 2 Kaffeelöffel troll ©al$ gut ab, gibt in eine
^ribatten^fannc 4 $)efa Butter, unb gießt, roenn biefe heiß ift, einen <Sd)öpf*
löffei ooll oon ben abgefprubeltcn Giern baju. 2iknn biefer (Stcrflecf ein roentg
fteif geroorben ift, f)ebt man ilm' oon ba mit §ilfe $roeier 33acf löffei in eine
©Rüffel. 3n ber mit ftett befinblidjen Pfanne roirb ein sroeiter Gierflecf gebaefen
unb fo roirb fortgefahren bi* bie Grierntttffe 51t Gnbe ift. 3eber ftlccf roirb glctd)
nad) bem 49a<fen mit cingefotteneu 3£eid)feln belegt, bie ftkdtn leid)t jufammen*
gerollt, in einer ©chüffcl angerichtet, mit ^utfer beftreut unb hierauf einige üftinuten
in bie Ijcifc Wöfyxc gegeben, tamit bic Gier refd) roerben. s J?ad) belieben fönnen
biefe Gierflecfen ftatt mit &eid)feln mit feinem ©cmüfc, grünen Grbfcn, fein
gefchnittenem 8d)infen, Trüffeln, Keinem Ragout ober geriebenem ^armefanfafe,
fein gefchnittenen ©arbeiten, ober beliebigem, gebratenem ober gcfodjtcm, gerjupftem
ftifd), ober mit gerotteten ©dmeefen, ober mit fein gefchnittenen, in -öuttcr gebünfteten
8d)roämmcu gefüllt werben.

1022. (vier in frfj mnv.;cv Hutten (Oenfs an benrre noir.)

16 $>cfa Butter roerben in einer Pfanne auf ber Reißen platte fo lange
gcfdjüttelt, bis bie Butter bunf elbraun ift. hierauf roerben 12 Gier, eines nach
bem anberen, hi»cingcfd)lagen, mit ©alj unb nach belieben mit ctroaS Pfeffer
beftreut, unb fo lange über bem ftcuer gcfdniuutgen, biö fich bie Gier betnahe
^ifammengc^ogeu haben, roorauf man fie mittelft 2 48acflöffcln in einer 8d)üffel
anrichtet. Uutcrbeffcu roerben in einer jrocitcu Pfanne 8 Dcfa Butter braun gebrannt
unb mit 3 Gßlöffcl Gffig gefänert; mau läßt e* einmal aiiffod)cn unb gießt cd
bann über bic angcridjtcteu Gier.

1023. Gier s Cmclette.

12 ganjc Gier merben mit V 2 Kaffeelöffel £al$ unb nad) belieben mit

ettta* Pfeffer abgefprubclt. Untcrbcffen läpt man 10 £cfa Butter ober <§d)mal$

in einer 5ribattcn^]jfannc h«B merben, gießt bic abgcfprubelten Gier baranf unb

bäcft fic fd)uel( unter leichter ^emegung unb ^tuf^ unb ;Hb)rf)icbcn ber feftgemorbenen

)gle

— 229 —

gier. 3ft nun auf ber Oberfläche feine ?£lüffigfeit mehr, fo r)ebt man bie Omelette
mit §ilfe ^meier 33acflöffcl oon ber Pfanne in eine Sdjüffel unb beftreut fie ^icr
nach belieben mit gebratener, mürfeltg gefdmtttener ftalbäniere, ober ausgelösten
ftrebfen, ober einem abgetönten, fein gefchnittenen a^t(ct)ucrbcufcficl gemtfdjt mit fein
gefdmittenen ©arbellen, ober in §at$roaffcr meid) gefochten ©pargclföpfen, ober
fein mürfelig gefchnittenen Xrüffeln, ober gefodjtcm, mürfelig gejdmtttcnem Stinten,
hierauf mirb bte Omelette einmal überfragen, in einer «djüft'el angerichtet unb
mit bemfelben, womit fie gefüllt ift, beftreut.

im. Zlvtitv dierfneife.

12 gctodjte (Srbäpfel, tleinerer Gattung, »erben gefdjält, blätterig gefdmitten
unb mit 1 / 2 Kaffeelöffel fein gefdjnittener grüner ^cterfilic unb ctroa« Sal$ gut
oermengt. 2)er ©oben einer beliebigen Safferotle, meiere mau aud> gu £ijd)c geben
fann, mirb, nad)bcm fie mit Butter beftrichen, mit 3Met)l auSgeferjt ift, mit ben
gefchnittenen (vrbäpfetn belegt, mit l)artgefod)ten, in Scheiben gefdmittenen (Sicrn unb
gepufcten, flein mürfelig gefdmittenen 3arbellen beftreut. Va Xiter s Mitd)xat)m wirb
mit 3 ganjen (Siern abgefprubclt unb öon biefem einige löffeln über bie (lier unb
©arbeiten gegoffen. üttan gibt nun mieber eine ?age Csrbäpfel, beftreut fie mit
(5ier unb Sarbellen unb fäf)rt fo fort, bis bie Gaffcrolle gefüllt ift. $at man als
lefcte Cage drbäpfel gegeben, fo roirb ber iHeft bes Ofahm« barübergegoffen, mit
@emmelbrö|"eln beftreut, morauf man fie in bie fööf>rc gibt unb 3 4 bis 1 Stunbe
baefen laßt; anfangs jebodj jugebceft, bamit bie Jöröfcl nicht oerbrennen. 3iSenn
man nun nach Verlauf biefer 3eit in bie (Sier fttd^t unb feine ftlüffigfeit mehr
üorfjanben ift, nimmt mau bie ßafferollc aus ber iWöhre, unb gibt fie gleich ju
jttfdje; ober man ftüvgt fie früher in eine beliebige Schüffcl. Öbenfo fann bas
<$anje ftatt in einer (SafferoUc in eine mit Butter beftrichenc Sd)üffel gegeben unb
in ber SKöhrc gebaefen werben. Ober mau belegt eine auSgcfchte Tortenform mit
meffcrrücfenbicf auSgemalftem ©utterteige, gibt nach obiger Angabe bie Gsrbäpfel
hinein unb bäcft fie in ber tföhrc. 33eüor man fie feroiert, wirb ber Reifen
abgenommen, bamit bie (Sierfpeife in ber ftrufte gu £ifd)c fommt.

im. fintier s (vierfpeife mit Wagoitt ober ^nviiieinnfnie.

12 rohe (iterbotter werben mit 1 / 2 Kaffeelöffel ooll Salj gut oerrührt unb
in biefe bann ber Schnee oon ben 12 Grierflar leicht eingemifcht. 3n einer ^ribatten-
^ßfannc toerben 4 2)efa ftett fchr h^B gemacht, unb ju biefem 1 Schöpflöffel ooll
oon ben fcr)on oorberciteten (Siern gegoffen. Senn öiefer ©ierflecf etwas fteif geioorben
ift, hebt man ihn mit $ilfe jweier Aöacflöffel oon ber Pfanne in eine mit Butter
beftrichene S djüffel, worauf man ihn mit beliebigem Ragout, ober geriebenem
s $armefanfäfe, ober feinen Kräutern beftreut. 3n bem in ber Pfanne befinblichen
ftett wirb nach obiger Eingabe ein jweiter (Sierflecf bereitet, mit welchem man bas
Ragout bebeeft. 3n biefer Seife wirb fortgefefet, bis bie Cricrmaffe ju (Snbe ift.
SRun ftetlt man biefe Sd)üffel ungefähr Vi Stunbc in bie SKöhre, bamit bie Gier noch
ein wenig fteif toerben. :Vach biefer ^eit nimmt man fie heraus, beftreut fie, wenn fie
mit Kräutern gefüllt finb, mit gefchnittenem «Schnittlauch, bei Käfe mit geriebenem
^armefanfäfe unb betropft fie, wenn fie mit Ragout gefüllt finb, mit jerlaffener Krebs*
butter unb gibt fie in berfetben Schüffei, in melier fie gemacht mürbe, ju Jifche.

1026» Safd&tertc «icr, (Oeiifs farcis.)

12 hnrtgefochte (Sicr merben in ber SDtftte audeinanbergefchnitten unb bte
SDotter oorfichtig au«gelö«t. 8 3)efa abgerinbete, in üßilch ermeichte, gut audgebrüefte

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©emmeui werben mit 6 gepufeten (^arbeiten unb bat ©erbottern im üßörfer fein
geftoßen unb burd) ein «Sieb in eine tiefe pfiffet raffiert. 2)amt toirb in 8 £>cfa
flaumig abgetriebene Butter 1 gan$e« <£i unb 2 (Sierbottcr nad) unb nad) eingerührt
unb btefe« hierauf mit ben parierten eiern, i Eßlöffel 2Nildnaf)m, bem nötigen
Bali, etma« Pfeffer nnb 1 ftarfen ^efferfpi^c Doli fein gefdjnittencr grüner
^eterfilic gut oermifdjt. üttit btefer u=ülle ruivb nun jebc £älfte (Si fo gehäuft
beftridjen, baß fic mieber bie gorm eine« ganzen (Sie« erhält. $)at man alle Gsier
in biefer Seife gefüllt fo merben fic in eine (Safferofte gegeben, mit 2Kildjra()m
übergoffen, mit 8cmmelbröffln beftreut unb V'4 ^tunbe in ber fööfne gebaefen,
rnorauf man fic mit bem äftUdjrafytn in einer 3d»'iffel anrietet unb $u ^Tifd^e
gibt. i)k fafd)ierten (Sier fönnen audj nad) belieben au« ber GEafferolle genommen,
in einer ©d)üffcl angerichtet unb mit fein nubelig gefcf)nittenen £arbeüeu gitterartig
öeriiert merben. 3)ie ftafnu-^aucc rnirb bann in einer lanciere beigegeben.

1037. mtx in Stvtmutttx mit «Ragout.

3J?an fdjneibct öon 12 ^artgcfodjten (iiem an ber ©pifce ba« Seiße bi« gum
$) otter ab unb löst fie behutsam* au«. 6 ÜDefa trcb«butter, 8 2)efa abgerinbete,
in üftild) ermeid)te, gut au«gebrücfte ©cmmeln, bie au«gelö«ten (Sierbotter unb
2 rofje ^Dotter, 1 ganjc« Csi, 1 Löffel Doli SHaljm, ba« nötige <£al$ unb
1 SD?efferfpifcc uoß Pfeffer mirb im Dörfer fein geftoßen unb burd) ein &kb
pnffiert. @in beliebige, mit &reb«butter beftridjene, mit 9Mef)l au«gcfcr)te %ovm mirb
mit ber §älfre ber ' oben angegebenen 2Waffc befinden, bie £ier mit ber geöffneten
eette nad) oben eingefefct, biefelben mit ftafternftagout gefüllt unb ba« ®anje mit
ber jmeiten Raffte ber 3)?affe übcrftric^en. 3Mefe fo gefüllte ftorm mirb nun burdj
3 /4 <£tunben jugeberft, in $unft geftellt, herauf bie (Sier in eine <§d)üffel gcftürjt
unb mit Zitronen* ober beliebiger @auce gu £ifd)e gegeben.

1028. S\a\t (umülc Cvicv.

üttan fdjncibct eine beliebige 2ln$al)l r)artgcfodjte, erfaltete (Sier ber £ängc nad)
au«einanbcr, unb nimmt bie Dotter, oljnc ba« Seißc ju Derlefcen, fjerau«. $)ic
$)otter werben nun mit ©arbeiten (auf 1 $)otter 1 ©tuet ©arbellc) unb ßreb«*
fdjmeifdjcn, ctma« beliebigem ftifd) unb Mapern fein gefdmitten, bann ungefähr
1 Eßlöffel Doli falte«, gute« Ober«, nad) ®cfd)macf ctma« eal$ unb Pfeffer bei*
gegeben nnb mit fooiel f alter eenf^auce ocrrüljrt, baß c« ein bicffidje« Ragout
bilbet. £)icfe« füllt man fjicrauf in ba« Scifec ber halbierten Grier gehäuft ein,
unb rtd)tet fie ert)ör)t auf einer 8d)üffcl, bie man ana) mit flfpif unb Öltoen
Derberen fann, an. 2lud) fönnen einige Äapcrn barübergeftrent merben. Halte ©enf*
ober auch falte ^ricaffee^auce mirb in einer Sancicrc beigegeben.

1029. (vtcv aur^aictunl)rciT.

3n großen Sirtjdjaftcn, mo Grier für längere $>:it aufbemat)rt merben, legt
man ganj frifd)gclegtc, jebod) aufgefüllte öier an einen luftigen, aber troefenen
Crt auf eine £d)id)te oon (^ctretbeförnern, vinfen, 3l|dic ober Äo^lenftaub, bebceft
fie mit einer ebenfold)cn £agc, auf bie man nüeber (Sicr legt unb fie fo fdjidjten*
meife, oljnc baß fic fid) berühren, aufbcioaljr'. Dabei muß man 8orgc tragen, baß
bie £icr iomoljl oor groft mic üor Sänne gefc^ü^t finb. iU^an fann fie auch in
§öcferling (gefdnitttene* <Strorj) einlegen; bei blcfcm Verfahren fann e« jeboch lcia)t
ge|"d)ehen, baß fie einen üblen ®erucf) aunet)meu.

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1030. (*icr rotf) jn färben.

iftad)bem inon 1 £ag oorfycr in einem irbeuen ®cfd)irr 24 £>cfa $ienl)ol$=
fpäne mit 1 ©tücfajen 2llaun in 3 £iter ÜBaffcr cingctoeidjt fjat, fodjt man bied
burd) 3—4 ©tunben, ftellt e$ bann beifeite, fiebet e$ ben anbereu £ag roieber
fo lange unb roieberfyolt bie« burd) 3—4 £age ober and) burd) nodj längere
3«t. ©otltc fid) bic ftlüffigfett $u oicl eingefodjt fyaben, fo gießt man nad) ©ebarf
SBaffer nad). $>at btefer ©ub eine fdjöne rot^e garbe erhalten, fo gibt man bie
ju färbenben Grier hinein, meiere jeboct) oorfjer nidjt gemäßen merben bürfen,
unb fodjt fie ba burd) 20 Sföinuten. $ierauf gibt man fie in faltcS Saffer,
nimmt fie f)erauä, legt fie auf ein £ud) ober $3rett, ober auf 2 $od)löffel, bamit
bie ^(üffigfeit abläuft, unb beftrcidjt fie, roenn fie üollfommen troefen finb, mit
aufgelöstem $ummi ober mit einem befetteten tfeinmanblappen. SBilt man bie
(Sier mit d)enüfd)er ftarbe rotf) färben, fo werben biefelben, ofme fie oorfjer gu
mafdjen, in Gaffer Ijart gefönt unb bann in frifd)e$ Söaffcr gelegt, hierauf gibt
man in eine tiefe ©d)üffef faltet ©äff er, gießt 1 gßföffel oolt djemifdjer %axhe
bagu, legt bie (gier Ijinetn unb läßt fie fo lange liegen, bis fie eine fdjöne rot&e,
baS fjetßt, je nad) belieben, lichte ober bunflc ftarbe erhalten f)aben. £)anu läßt
man fie roie bie Vorigen troefnen, unb fann fie aud), roenn man null, mit
©ummi, jebod) ntdjt mit gett beftreidjen. £)ie fjieau in SBermenbung fommenbe
rotfye garbe befommt man in jeber $)rogucn*$anbluug unter ber Benennung:
„9?otfje 5arbe, um (iier ju färben", ittad) btefer angegebenen Seife fönnen bie
(Sier nidjt nur rotf), fonbern beliebig gefärbt roerben.

1031. 9(eif«s«tt«eK.

2ftan fdjneibet Überrefte oon gebratenem Stalbfleifd) ober anbere ^letfc^^Überrefte
fet)r ffein, gibt 4 abgerinbete, in SÖaffer ermetdjte, gut auSgebrücfte ©emmein
baju unb fcrjneibet biefeS ganj fein mit bem ©iegenmeffer. 4Öet 60 $)efa ftfeifdj
treibt man 16 $>efa Äöutter flaumig ab, fd)lägt 6 (£ier fjincin, rüfjrt bad ^leifd),
Bali, Pfeffer, 8 $>efa ©cmmelbröfeln baju unb oermengt e$ fer)r gut. s Jfad)bem
man eine beliebige ftorm mit Butter beftridjen unb mit UMefjl auSgefefjt f)at, gibt
man in biefe eine ©djidjte oon bem Abgetriebenen, auf biefeS fommt eine Cage
oon gebünfteten grünen Grrbfen, bann toieber ftleifdj^afö unb fo fort. 3|t alle«
oerroenbet, fo fod)t man biefen ftudjen in £>unft, ftürjt ir)n bann au« ber $orm,
übergießt ifm mit 7 4 öiter Wafjm unb fteüt if)n fo in bie fööfjre, bamit fid) ber
iWa^m eiubicft ober anftatt biefem gibt man 3u$'-©auce (©auce £artar) baju.

Sftan fann ftatt grüne Grrbfen aud) blätterig gefdjnittene Xrüffel nehmen,
ober blätterig gefdjnittene (5ier mit fein gefdjnittcnen ©arbellen.

1032. Gelier: Wndjcn. (Gätean de foie -gras.)

^adjbcrn man 60 2)efa ÄalbS- ober ®au$leber ftieju oermenbet man
minber fc^öne unb (leine ©anSfebem) in ©palten gefdjnitten ^at, brät man biefe
mit ^ett, fc^neibet fie fuerauf mit ctmaS Sßeterfiltc unb 2 abgeriubeten, in ^Baffer
ermeidjten unb gut ausgebrüeften ©emmein fefjr fein. ®ann treibt mau 16 £)efa
Butter flaumig ab, rüfjrt 6 (Sier nad) unb nad) bagu, mtfdjt 51t bem $afd) etioa«

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- 232 -

Pfeffer unb Saig, 1 / 8 Öiter 9?af)m unb 8 2)efa Semmelbröfel unb rüf)rt e« gut
untereinanber. hierauf wirb eine $ovm mit Butter beftridjen, mit ÜWeljl au«gefel)t
unb metter« mie bei bem tflcifdp&uajen ücrfaljren.

1033« SBUMretsÄudjett. (Gäteau de gibier.)

Bei Söilbbrct^udjen ift badfefbc Sßevfafjren, mie bei %ki\ty8üti)tn, nur
mit bem Untertriebe, bajj man anftatt Ä atbflc if cf? = Ü b eiTcfte foldje oon Söilbbret
üermenbet.

1034. mMttU&ü$L (Hachis de gibier.)

Überrefte üon SBilbbretflcifd) merben fein gefdmitten unb mit einigen Ööffefo
Butter-Sauce, ctma* a)?abeira* ober beliebigen Sein, bem nötigen Salj unb
©emür$ aufgefodjt. 2J?on richtet c* bann auf einer Sdjüffel an unb garniert e«
mit Spiegeleiern, ober (Sicm ä la minute. ober gerotteten Brotfchnitten. s Man
fann nad) Belieben and) einige Löffel fttohm unb fein gefdmittenc Äapern mit bem
ftleifdje oerfocheu.

^Fflfdje, &euje unit flapeten.

25iefe $afd)e gehören jnr Bereitung ber Spcifen, mie hafteten u. f. m.

1035. >t alter hafteten sjaf« (Äal&*faf<$).

V> &Uo abgehäutete« Äafbfletfdr) mirb mit 40 2)cfa Specf unb 30 £)efa
Sdjmetnefleifd) fcljr fein gefdjuitten, in einen Dörfer gegeben unb mit 2 ©emürj*
nclfen, 4 Hörnern 9icngcmür,$, t Öorbecrbtntt, 1 Cr&Iöffcl fein gefdmittenen unb
etmaö gefönten Sdmlotten, t .Kaffeelöffel ooll grüner ^eterfiüe, 1 3)ieffcrfpi^e
meinen Pfeffer, cbenfooicl s 3#u«catnuf«, bem nötigen Saig, nad) Belieben etma«
Änoblaud), 2 (Sierbotter unb 1 ganzen (Si unb Branbteig oon V« £iter 3ttiltf)
geftofeen unb hierauf burrf) ein Sieb paffiert. Sur 2Btlbbrct*<ßaftete mirb anftatt
tfalbfleifd), £>afen* ober beliebige« Silbbrctflcifd) üermenbet, nur muß ber ®efd)macf
burd) mcljr ($cnntr$ gehoben merben.

1036. £rüffe(s$afdj. (Farce aux truffes.)

32 3>cfa gefdjältc, blätterig gcfd)nittcnc Xrüffclu merben einige Minuten
in 16 3)cfa Butter 3ugcbccft gebünftet, nad) (Sefdjmacf gefallen unb gemürgt unb
nadjbcm fie au«gcfühlt finb, fein gefchnitten unb mit etma« grüner s T3eterfilte unb
mit fein gefdmittenen, etma« gefönten Schalotten in einem Dörfer gu einem Xeige
geftojjcn. 3£enn bie« gefd)ef)cu ift, gibt man 32 Defa falten Semmelteig, beffen
Bereitung beim „fiapaunern"Md>" (&. 1039) angegeben ift, bagu unb ftofct e« mit
ber falten Butter, worin bie irüffettt gebünftet mürben unb mit 3 (Sicrbottern unb
1 ganzen (5i nodj einmal fein jufammen. £>icfc« ©eftojjene mirb bann burd) ein
Sieb paffiert unb nad) Belieben 31t hafteten, ober }u 9ceif--$ormen oermenbet.

1037. fterttfcttsSaf«. (Godivean.)

80 2)cfa gut abgehäutete« 3iicrcnfett mirb mit 40 $cfa abgehäutetem
ftalbfleifd) (gemöhnlid) oon ber £alb«nuf«) fein gefchnitten unb f>icranf mit 6 gangen
Cricrn, Branbteig Don V* 9)?ild), 1 Lorbeerblatt, bem nötigen Saig unb
(#emürg in einem ÜD^drfer fein gcftojjen unb in gleicher Seife mie ber Äapauner*
ftafd) oermenbet ober al« (Sonfommc in bie Suppe gegeben.

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233 -

im. mwtittv joftu.

80 £cta roljeS, ausgelöste«, beliebige« ?3r(etfdj wirb mit 60 $efa $ett
(^ernfett ober Specf) fein gefdjnttten. 2 gan$e (£ier, 8 X)efa abgerinbete, i« Saffer
crtüctcfjte, gut auSgebrücftc Semmeln, 1 Lorbeerblatt imb einige Sträujjdjcn
£t)nmian werben im Dörfer geftojjen, bann mit bem nötigen Salj unb Pfeffer
gu bem ftletfdie gerührt. WiM)t eine* Eßlöffel« nimmt man beliebige Stüde oon
btefem $afd;, gibt fic auf ein mit Saffer befeud)tete<< «rett, ftreidjt fie mit einem
Keffer ftarf ftngcrbid glatt unb formt fie nad) belieben wie #cefneaf« ober
forderte«, hierauf werben fie mit Ü)Jet)l beftaubt unb 10 Minuten oor bem
Sfnridjten in eine fladjc ßafferole gegeben, worin fid> fjeifee Butter befinbet, unb
unter leichter Bewegung auf jeber Seite ungefähr 4 Minuten überbraten, ^ad)
biefer £eit gießt man ba« ftett ab, überjiefjt bic Ctotelette« mit etwa« brauner
«Suppe unb cbcnfotucl !)iaf)m, gibt nad) belieben etwas tSitronenfaft baju unb
läßt e« einmal auffodjen. ätfan ridjtet fie bann mit bem Wafon in einer Sd)üffel
an unb gibt fie mit itfei«, ültfacaront ober $uree ju £ifdje. £cr ^afd) fann nad)
«elieben aua) oljne (Sier unb Semmeln bereitet unb als örattourftfütte gegeben
werben.

1039. Mapnuucr:^afrf).

40 £efa robes, ausgelöstes ftleifd) üon ftapaunerbrüften, 32 £)efa Specf,
werben jufammen mit bem Siegenmeffer fein gefdmitten, tjtcraitf in einen Dörfer
gegeben unb mit 32 Defa abgerinbeten, in meiner flippt crwctdjtcn, gut auS*
gebrueften Semmeln, ferner mit 3 ßierbottern, 1 ganzen (5i unb ^ranbteig oon
Vi Liter iDWdj ^ufammen fein geftoßen. 3>tcfc6 (Meftoftene wirb bann burd) ein
Sieb paffiert unb nad) (9efd)macf mit Sal$. unb ®cwür$ gut oermengt, ftiefer
ftafdj fann m hafteten oerwenbet werben ober man füllt ifjn in eine s J?eif*5orm
unb läßt if)n im iumft fodjen.

1040« ilapauncr = Jynfdj anderer Uxt

40 Defa gebratene« ^fetfd) oon ausgelösten Wapauncrbrüften unb 40 $)efa
gefönte ÄalbScuter werben infamsten fein gefd^nitten. 32 2)efa abgerinbete, in
Sßtaffer erweichte, 'gut auSgebrücftc Semmeln werben mit Vi (5j?löffcl ooll fein
gefdjnittener, grüner ^eterfilie, cbcnfoDtcl fein gefdmittenen (SbnmpignonS, 3 (£ier*
bottern unb 10 Defa Butter in eine Gaffcrolle gegeben unb unter beftänbigem
föüfyren $u einer bieten Sftaffe üerfodjt. ÜNan fteüt es hierauf beifeite unb läßt es
oollfommen ausfüllen. 88enn bies gegeben ift, fdjlägt man 2 (Sicrbotter ba$u
unb rüljrt eS am Reiter fo lange, bis ftdj ber £eig oom Löffel löst. £er Xeig
wirb nun in eine tiefe Sduiffel gegeben unb falt geftellt. Dicfer falte Semmelteig
unb baS gcfdjnittenc ftleifa) werben in einem Uttörfer fein geftoßen, burefj ein Sieb
in eine riefe Sduiffel paffiert, mit bem nötigen Sal$, etwa« Pfeffer unb iltfuScat*
nuf« gewürzt unb als ^aftctenfülle oerwenbet.

104h .OiiljHcrs uuö WebWners Äaf«.

Statt ßalbfleifd) wirb £)ütmer* ober 9tebtjüt)nerfleifd) genommen unb fo
bereitet, wie eS bei bem „Äentfett'ftafdj" ( y )lr. 1037) angegeben ift.

1042. M tupfen; unö .Oed)tcu = Ättidj.

Diefcr wirb in gleicher Seife wie ber (fternfctt^afd)" (9rr. 1037) bereitet
mit bem Unterfdnebc, baß man ftatt Äalbfleifd), Üarpfcn-, SajiU-- unb §ed>ten*
fletfc^ nimmt..

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— 234 -

1048. Sardellen s^nf«.

32 $)efa gcjwfctc, rein geroafdjenc, oon ben (gräten abgelöste Sarbellen
roerben, nad)bem fie ficht mürfelig gefdmitten fiitb, in eine GEaffcroüc gegeben, in
roelajer ftdj 16 ®efa Butter befmben, furje £tit gebünftet unb hierauf falt gefteltt.
Unterbcffen bereitet man eiuen Scmmcltcig t>on berfelben SM äffe, roie er bei bem
,,£apauner*$afaV' (iflr. 1U39), angegeben ift, gibt if>n, nadjbem er gänjlidj erfattet
ift, mit ben Sarbellcu fammt ber Butter in einen Dörfer unb fann ifjn bann mit
etmaS Bali, Pfeffer, ÜttuScatnufS, l Lorbeerblatt, Äerbelfraut, 3 (Sierbottcrn unb
1 ganzen (£i fein geftofcen, burdj ein Sieb pafficreu unb fjierauf als Rütte $ u
hafteten ober Weif*$ormen nermenben.

1044« «rcbö = Äa»tf],

£)tefcr mirb mie ber „ Sarbellen* frafd)" (9?r. 1043) bereitet, mit bem Unter*
triebe, baß anftatt Sarbcllcn, bic ausgelösten fcbsfdjeren unb Srfjroeifeln, unb
anftatt gemö^nlidjer Butter, ttrebsbutter l)te$u oertoenbet mirb.

104o, öutterteta, feinfter *vt. (Fenilletage.)

2»an gibt auf ein ^ubetbrett 56 £cfa äfldjt unb 56 $>efa fer)r falte unb
feftc 33utter, meld)' festere man mit einem Keffer in ben britten Xfjeit beS 2ttc^tcS
ju fleinen Stücfen fdjnctbet unb fjtcrauf mit bem ^ubclroalfer fo lange leicht auf*
fdjlägt bis baS $id)l bie Butter jientlid) aufgefaugt r)at unb bie Butter blätterig
ausfieljr. SKwi gibt man bic Aöuttcr, längltdj geformt, auf ein fattes, mit 2)?cf)l
beftreutes bledj, bebeeft fie mit einem Xurfjc unb läßt fic bis jum $cbraud;e au
einem falten Orte ober auf bem Gnfe liegen. Unterbcffen madjt man in bie ilMirte
beS auf bem ^örett nod) beftnblidjcn 3)M)lcs eine ®rubc, gibt ! /a Kaffeelöffel Doli
Sal$, 4 (Sierbotter unb ben Saft einer Va Zitrone baju unb rüljrt biefcS, inbem
mau mit ber linfen £>anb nad) unb nad) 1 / 4 Liter faltcS SÖaffcr baju gießt, mit
ber rechten §anb 31t einem Zeig, meiner hierauf mie ber Strubeltcig (fiefje Lungen*
(trübet) mit beiben Rauben nod) fo lange abgearbeitet merben muß, bis Olafen
an bemfclben fidjtbar mcibeu. Sollte ber Zeig Diel $cud)tigfcit in füfj enthalten
unb in ftolgc beffen an bem 33rctt aufleben, fo fann man fid) bas bearbeiten
bcsfclben baburd) erlcid>tcrn, baß fomofjl bic §änbc als aud) baS 33rett immer
ein roenig mit s Mct)i beftaubt ftub, jebod) barf ntcfyt 31t oicl ÜDfcfjl hineingearbeitet
merben, ba ber Zeig ju feft merbeu fönntc. Senn nun Olafen an bemfclben fitybax
finb, mirb ber Zeig auf bas mit ütfefjl beftaubte brett gelegt, mit ctmaS !>Wel)l
beftreut unb mit einem ^fubclroalfcr, fo laug bic Butter ift, auSgeroalft. Die falte
Butter loirb bann barauf gelegt unb ber Zeig mit ber Butter breitl)eilig jufammen*
gcfdjlagcn. 3Bcnn bies gcfdjcljcu ift, brcfjt man ben Zeig fo, ba§ bic betben offenen
Seiten redjts unb liufs liegen, flopft suerft mit bem Oiubelioalfcr leidet auf bie
ilMitte bcS feiges unb fd)iebt fo bie 4Suttcr burdj 2lnsn>alfeu bis gegen ben iWanb
l)tn. Senn nun ber Zeig ber Länge nad) in einen Streifen auSgemalft ift,
mirb er oon red)ts naa) liufs ir»icbcr fo ^ufammengcfajlagen, baß er abermals in
3 gleiten Zbeilcu über einanber liegt, pierauf gibt man ifjn auf ein mit S!)ief)l
beftanbtes blcd) unb läßt ifjn ^ugebceft an einem falten Ort raften. Nad) ungefähr
V4 Stunbc legt mau ben teig mieber auf bas mit MUffi beftreute ©rett, fo ba§
bic offenen Seiten redjts unb linfs liegen, lualft ilju aus unb ücrfaf)rt mie früher,
©iefes mirb Dreimal toiebcrljolt, worauf man ben Xcig in ocrfajiebencr Seife, ^u
Strubel, hafteten h„ oenocuDcu fann.

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— 235 -

1046. «ittterteig unterer ttrt

56 £efa falte unb fefte Mutter unb ber brittc tyäi oon 56 £)efa fetnftem
9)2ehl feerben n>tc bei bem „Mutterteig feinfter 2(rt" 9?r. 1045 angegeben ift, mit
bem iJJubelfealfcr leid)t jufainmengefdjlagen, hierauf auf ein mit 2)?cf)l beftaubted
SBUd) gegeben, mit einem Xudjc bebeeft nnb auf bem dies aufbewahrt. Untcrbeffen
gibt man auf ein 4örett bic noa) oorbanbenen 34 2)cfa ÜWet)!, mad)t in bie -Hütte
be«fclben eine ®rube, gibt in biefe V« Kaffeelöffel Saig, 4 ßterbottcr, Vis 8tta
Obers unb 3 (Sfclöffel föum ober Sein unb arbeitet biefe«, tüte es bei bem
„Muttertetg feinfter 2lrt" angegeben tft, gu einem glatten £cig. $>iefcr toirb bann
auf ein mit s JJM)l beftaubteö Mied) gegeben, mit einem Xudje bebeeft unb au einem
falten Ort raften gelaffen. $lad) Verlauf 4 /i Stunbc wirb ber £eig auf ba« mit
•üJic^t beftaubte Mrett gegeben unb fo groß al« bie Butter ift, au«getoalft. Senn bie«
gefc^er)en ift, gibt man bie oorberettete falte Mutter auf ben au«gefealftcn Xeig unb
»erfährt feeitcr« fo feie c« bei bem „Mutterteig feinfter Wct" ( s Jfr. 1045) angegeben ift.
(Sr feirb gur Bereitung bon hafteten, (Srouftaten, föiffolen, Strubeln w. oerroenbet.

1047. müvbtx Seig.

3n 56 $>efa feine« 3)ief)l, feciale« man auf ein Mrett gibt, fdjneibet man
mit einem üfteffer 42 $)cfa falte, fefte Butter ju tleinen Stücfen, gibt % Äaffec*
töffel Saig bagu unb oerreibt mit beibeu ^änben bie 4öuttcr mit bem 3)?cf)(. £)at
mau hierauf in bie s jftitte be«felbcn eine ®rube gemalt, fo gibt man in biefe
4 (Jierbottcr, Vs £iter Ober« ober üDJildjrabm unb Vis & tcr tt>ei§en Sein, mtfajt
c« mit einem Keffer gut untercinanber unb bearbeitet e« mit möglicher Schncllig*
feit mit beiben §änben ju einem glatten £eig bt« Olafen fictjtbar finb. (Sr wirb
bann auf ein mit 2Wef}l beftaubte« Mied) gegeben, mit einem £udje bebeeft, bann
gibt man Um an einen falten Ort unb läjjt tr)n ungefähr 1 Stunbe raften. 2)ie
fernere Mchanblung bc« 2lu«fealfen« unb 3ufammcnfdj lagen« ift in ber Mefdjrcibung
be« „Mutterteige« feinfter 9lrt" (9?r. 1045) crfidjtlid). 2)Jan oerfeenbet ben £eig gu
hafteten, (ürouftaten unb bergletdjcn.

1048. ©«tterteig unb murter Setg }« füfcen SRefMfoetfett.

tiefer feirb wie bie fdfen angegebenen Muttertage bereitet, mit bem Unter*
jdnebe, baß man JU bem angegebenen 3Ra£e (56 £cfa) 4 Dcfa fein gefiebten
3ncfer -bagu gibt.

1049. »ijfoleit steig.

3n 56 £efa feine« 9#ehl, meldje« man auf ein 4örctt gibt, fdmeibet man
mit einem INcffcr 28 £efa falte, fefte Butter in fleine Stücfe, oerreibt biefe mit
bem 3)?ef)l fein, macht hierauf in ber ÜMttte eine ©rubc, in locldje man Vi ßaffee*
löffet ooll Saig, 3 ßierbottcr unb 2 gange gier, 1 / 8 Citer ÜJHld)rahnt ünb 3 <5fc
löffcl feeijjen Sein ober oon 1 Zitrone ben Saft gibt. ÜHan mifef^t biefe« mit
einem Keffer untercinanber, bearbeitet bic Üttaffc gu einem glatten £eig, gibt itfii
auf ein mit s DUf)t beftaubte« Mied), bebeeft ihn mit einem £udjc unb läßt if)n an
einem falten Ort 1 Stunbe raften. ülad) biefer ^eit feirb ber £eig auf einem mit
Wtefy beftaubten Mrett au«gefeatft, ' hierauf gufammengc)d)lagen unb biefe« fo oft
nneberholt, feie e« bei bem „Mutterteig feinfter iHrt" (Mx. 1045) angegeben ift.

1050. ©einteilt.

3n eine tiefe Sdjüffel gibt man i / t i ? iter feine« ÜJ^efjl, gießt nad) unb nadj
unter beftänbigem führen x f t %\ttx neißen Sein mit 1 blechernen (Sßlöffcl ooll

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— 236 -

•i

Ol, weldjeS früher auf ber platte fodjenb fyeiß gemalt würbe, ba$u unb rüfjrt
ed mit 1 2J?effcrfm$e ooll <Sal$ ju einem glatten £cig. Senn bied gcfdjcfjeu tft,
wirb ber ©djnec oon 4 (sicrflar leicht ctngcmifajt unb ber £eig ju SBerfdjiebenem
oerweubet.

1051« öierteia,.

3)?an gibt in eine tiefe Sdjüffel 1 U £iter 2>?ef)l, gießt unter beftänbigem
Sftütjrcn Va ^ tcr ^ a oa 5 u ' vermengt c$ Ijterauf mit 8 £)cfa *crlaffener Butter
unb bem nötigen ©tofg unb tntfd^t sufc^t ben 8dwcc oon 4 Grierflar leidjt ein.

1052. ©ranMeig.

man gibt in eine Saff erolle l / t tötet 2E)?ifrf) unb 5 $efa «utter, bringt biefe
$um ftodjcn, rüfjrt 22 $)efa Sfte^l baju, worauf man biefen £eig fo lange am
Jeuer rüfjrt bte er troefen tft unb fid) oom Löffel unb oon ber (Soff erolle löst,
hierauf wirb ber £cig in eine tiefe ©Rüffel gegeben unb unter öfterem Umrühren
auäfüfjlcn gelaffcn. Senn bieö ber ftall ift, werben 5 ganjc Crier bajugerüfjrr, in
ftolge beffen fid) ber £cig sieben läßt unb eine gelbe J^rbc erljält. tiefer Jeig
wirb $u SBerfdjiebcncm oerwenbet. Seber 3ucfer noct) ©als oarf bei ber -Bereitung
btcfcö £eige8 beigegeben Werben.

1053. Sntferteig jn Stefanies ©uff erln ttttH deinen ©ätfereieu.

24 £>efa abgetriebene «uttcr wirb nad) unb naa) mit 8 $cfa fein geftoßenem
3urfer, t 3)icffcrfpi^e fein gefdjnittener Gittrouenfrfialc unb 3 (Sierbottern gut Oer*
rüfjrt unb bann mit 32 £>cfa s JDJef)l gut oermengt, worauf man ben £etg auf
einem mit 2)?efjl beftaubteu 48rett glatt abarbeitet unb jugebceft an einem falten
Ort rafteu läßt. Senn ftdj ber £cig fjart anfüllt, wirb er auf einem mit $?eljt
beftaubten $rett mefferrücfcnbicf auSgcwalft, in 2 glctdje £fjeilc geteilt, wooon
man einen Jfjcil auf einen ^ubclwalfer aufrollt unb ifjn bann auf ein mit Butter
bcftridjeneä «acfbledj wieber abrollt, &icr beftrcidjt man ben £cig mit (Singcfortenem,
lägt jebodj an allen 4 oetten einen fingerbreiten föanb frei, weldjen man mit auf*
geflopftcn (Stern beftrcidjt. £>er jweitc Xfjeil bc$ auägcwalften £eigeä wirb nun
ebenfalls auf ben >)Zubelwalfcr aufgerollt unb bann über ba$ (iingefottene fo gelegt,
baft bic 9?änber glcidjmäfeig aufeinanber 51t liegen fommen, welche man leitet
$ufammenbrücft. 2)cr Xeig wirb hierauf mit aufgcflopfteu (Sicrn beftridjen unb bei
mittelmäßiger Jpt^e in ber Sftöfjrc gelb gebaefen, worauf man ba$ ^öfeer) IjerauS*
nimmt unb ben ieig nad) gänjlidjem (Srfalten auf bem 33ledj mit ®lafur über*
gtefjt. Senn biefe bollfommen troefen tft, wirb ber £etg in 2 fingerbreite unb
fingerlange Streifen fdjief gefdjuitten.

1054. harter ^neferteia,, nur jur ®arnternna, »ertuenMar.

2)can gibt auf ein «rett 32 £>efa üWeljl, madjt in bie 2)(itte beäfelben eine
®rube, in meldje man 12 $)efa fein geftoßenen 3ucfcr unb 2 (Sicrflar gibt unb
biefeS hierauf ju einem jtemlid) feften £eig »erarbeitet. s D2an gibt Um bann auf
ein mit ÜJcefjl beftaubten $led) unb läßt ifjn mit einem Xudje bebceft einige $eit
raften. 2Bcnn btcä gefdjefjen ift, wirb er auf einem mit 2)ccf)l beftaubten 33rctt ftar!
mefferrücfcnbicf aussgewalft, in beliebig gierliefye formen audgeftodjen, welaje man
auf einem mit Butter ftarf beftriajenen Aölea) bei jicmlier) ftarfer $i^e in ber
ü»öl)re baefen läßt. Senn fie eine blaßgelbe ftarbe ^aben, nimmt man fie mit einem
SWfffer oom $ferf) unb oerwenbet fie in uerfduebener Seife, entWeber ald ©arnterung
ober al« ^öorbure.

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-- 237 -

1055. Jraflautbtrin Jtt Vfeffertnnnje.

7 £>efa ®umtnis£ragautf) wirb in i , 3 i'ttcr SStaffer aufgelöst. X)ic :?luflöfung
baucrt 12 £tunben. £)ann wirb bcr ($umnu*Xragantf) paffiert unb lanäfam mit
4 (fierflar auf einer iüiarmorftetn-^lottc gerührt. £>amt wirb nadj unb uad)
2 &ilo uno « r > ^fcffermünjöl bajugerüljrt. £)auou »erben beliebige

^eltclu auägeftodjcn unb langfam getroefnet. Xragant()tcig ju Figuren unb ocrfdjiebenen
33cr$icrungcu wie Blätter, Blumen, madjt nton ebenfo, nur mit bem Untcrfdjicbc,
bafc nur 2 (Sicrflar, 1 / 8 Kilo >jucfer unb Vi Kilo $uber*2Wef)( fjinctnfommen.

1056. mnSUbtr s haftete (etrajs&nrgers haftete) in der Xerrine.

(Terrine de foie-gras.)

33on 4 wet§en ®auelebern fdjneibet man bic ^erjen, (fallen unb blutigen
Srafern weg, runbet fic burd) Segfdjnciben ber SRänbcr ab, legt bic Gebern in falte«
Gaffer, nimmt fic nadj 10 Minuten heraus, legt fic $um Slbtrocfncu auf ein
X\id), madjt iu jebe 8eber auf ber gewölbten ^eite ber breite nad) 3 <£infd)nitte,
reibt fie mit ^aftcten*®ewür$ ein uiib gibt fein blätterig gefdjnittcnc Trüffeln in
bie (Sinfdjnitte. £>ie burd) Slbrunbung ber tfebern entftanbenen Abfälle werben mit

1 2 flilo würfelig gcfdjnittcncu 8pecf im Dörfer gefto&en unb mit 1 $>äuütel
blätterig gefc^nittenen gelb geröfteteu Gniebel in eine tiefe Sdniffel paffiert unb mit

2 (S&löffel töum unb ^afteten^einürj gut oermengt.

(Sine $afteten*£errine wirb alebanu mit 1 ®an*tcber belegt, l Löffel öon
bem angegebenen fta)d) fjineingegeben, wieber 1 Ccbcr eingelegt unb abwedifclnb fo
fortgefefet, bt* bic Terrine doli ift, worauf man fie mit einem paffenben Decfel
bebeeft unb jugebeeft im Dunft je nad) ber ©rößc ber Terrine, bie Heinere 1 8tunbc,
bie größere bis jn 3Vo ^tunben fodjcn läßt, hierauf gibt man bic (Safferotle oom
fteucr, nimmt beu $)ecfel oon berfelbeit ab unb läpt bic hafteten im 8ube crfalten,
Worauf man bie gefodjte Sföaffe feft ausbrüeft, babei bie Terrine ftürjt, fo baß alle
o*lüffigfert gut abfliegen fann, bann ftrctdjt man es gleid). ^erlaffener Jitj mit
Äcmfett wirb aldbauu falt über bie haftete in bie Terrine gegoffen unb $war fo
fjoef), bat? bas gett bte sunt äu&crftcn iKanbe retdjt, bamit wenn e* geftoeft ift,
ber T>ecfel ber Terrine feftl)ält. ßuv i'lufbewabrung fann man fic nod) mit ®t)p$
ober 8taniolpapier oerflcben.

1057. #<w*lener haftete mit Xrüffeln [Straparger haftete in Tctftl.

tViiti- de foie-gras ä la Strasbourg.)

2 £tter 4)fcf)l gibt man auf 'ein 48rett, oerretbt e« mit 24 Defa öutter,
fd)lägt 5 Dotter unb 1 ganges (5i bagu unb arbeitet es mit bem tnqu erforber-
lidjen falten Soffcr unb 1 Kaffeelöffel §al$ gu einem feften XtiQ (wie ju
geriebenem ©erftelj, ben man fo lange fnetet, bi» Olafen an bemfelbfti fidjtbar
werben, hierauf fd)lägt man Ü)it iu ein Zud) unb läßt i^n mehrere Stunben
an einem füfjlcn Ort raffen, llntcrbcffcu bereitet man .folgenben jvafd): 3 gro§e
unb 4 flcinc fdjönc ^an^tebern werben aitöeinanber gefdutitten, bie alienfall«
baxan bcfinblidjc (^allc entfernt, bic tfeber wirb bann nett jnbreffiert (^ugefdmitten),
oben bcr breite nar^ 4 iOJal ftarf mefferrücfcnbtd cingeri^t unb biejc (Sinfdmitte
mit gcfd)ältcu, fein blätterig gcfd)nittcncn Trüffeln befteeft. $te Abfälle ber @an«-
leber, Vj Äilo ©peef unb 1 Kilo 8d)wcincflcifd) werben ^ufamnten fet)r fein
gefdjnittcn, hierauf in einem Dörfer mit 8 ISicrbottern, 8 £)efa abgerinbeten, in
Saffcr erwctüjten, gut ausgebrüeften Semmeln, bem nötigen £al} unb (Wewür^
fein geftoßen, burdj ein 3icb paffiert unb hierauf mit 16 5Defa gcia)ältcu blätterig

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- 238 -

gefdmittenen Trüffeln gut bermengt Jpat nun bcr Teig genügenb geraftet, fo
fc^neibet man bcn brittcn Ttjcil baoon rjerab unb formt tf)it gu einem runben £aib.
T)ann belegt man ein runbe«, fladje« ©ledj (Tortenplatte) mit 4fadj übereinanber
gelegtem, mit 49urtcr beftrtdjenem Rapier, gibt ben runben 8ai6 barauf unb brfteft
mit ber ftauft üom 2ttittelpunft au« ben Teig ' an«einanber, um baburdj eine
fingerbiefe unb öertyältnijjmäjHg grofje statte gu erhalten. 2)er gurücfWeidjenbe
Teig, melden man runb fjerum gu einem gleirf) bieten Wanb mad)t, wirb gu einer
2 Ringer breiten £)öf)e gufammengebrücft unb biefe 5ß5anb oon außen mit auf*
geflopften (£iern beftridjen. 2)ie £>älfte be« nodj oorfjanbenen Teigen wirb hierauf
ftarf mefferrü<fcnbicf au«gemalft, in einen Ijanbbrciteu unb fo fangen Streifen
gefdmitten, at« e« bie föunbung bc« au«breffierten lobend bcr gcbilbcten Söanb
erforbert. 55 ie beiben (Snben muffen fdu'cf gugefdmitten »erben, bamit fie beim
2luffteüen bc« Streifen« gut in cinanber paffen, tiefer (Streifen wirb nun auf
ber 2 Ringer rjofjen, mit <5ier beftridjenen SJBanb aufgeteilt unb mit Staunten unb
Zeigefinger feftgebrueft, bamit fid) Streifen unb Söanb uerbinben. Um biefen
Streifen mefjr Sid)erf)eit gum befferen Zufammenfjalten gu geben, maajt man Dorn
Teig ein flcin fingerbiefe«, baumenbreite« ©dnb, bcftrcidjt biefe« mit aufgcflopften
(Siern unb preftt e« inmenbig, wo bie ©erbinbung be« aufbreffierten ©oben« mit
bem Streifen ficfjtbar ift, barauf. 2)?an befegt nun fomorjl bcn ©oben, al« aud)
bie Sänbe mit fetjr feinen Specfptatten, bcftrctct)t ben ©oben ber haftete mit
einem Tf)eil be« bereiteten ftafdje«, belegt biefen mit ber gugefdjuittenen i'eber,
barauf gibt man wieber fiafö unb fo wirb abwedjfelnb fortgefahren bi« Sllle«
oerwenbet unb gutefct mit gcfdjntttenen Trüffeln belegt ift. T)ie Spccfplattcn an
ber $8anb werben nun einmört« gejdjlagen unb barauf eine runbc, genau paffenbe
Specfplatte gelegt. 93on bem nod) übrigen Teig wirb eine ftarf mcffcrrütfcnbicfe
platte auegcwalft, biefe ber <Runbung bcr haftete gleid) au«gcfdmittcu unb über
biefelbc gelegt. T>ie SRänber ber haftete unb bie be« £)ccfcl« werben nun mit bem
Zeigefinger unb bem ^Daumen gufammengebrücft unb ber T>ecfel oben mit einem
Keffer eingefdmitten. T)ie gange haftete, fowotyl ber 2)ecfcl af« bie Söanb, wirb
nun mit aufgctlopften Stern beftrid)cn unb bcr 3)ccfel mit bem übrigen büun
au«gewalften Teig in beliebigem Steffin belegt unb aurf) biefer 2)cffin beftridjen.
SBenn bie (£ier gut getroefnet finb, fo roirb bie iiöanb ber Sßaftctc mit Ijanbbreitcn,
mit ©utter ftarf beftridjenen Streifen Rapier boppclt belegt, biefe werben 3fad)
mit ^ßapierftreifen ummunben, weldje aber mit aufgeflopftcn (Stern gcnüfdjt, mit
etwa« v JWcf)l überftricr)cn werben muffen. 3Benn nun ein Streifen ben anbern fyält,
roerben fie gur ooüfommencn Siajerfjcit mcfjrmal« mit Spagat leid)t überbunben
unb bann bie haftete bei mittelmäßiger ,.burd) 2 Stunbcn in ber Wöljre
gebaefen. 3ft bie« gefdjefjcn, fo wirb burdj bie Öffnung ctma« 5Rum eingegoffen
unb bie haftete an einem füfjlen Ort aufbewahrt, ^aa^ 2—3 Tagen nürb bcr
$)ccfel am SRanb oorfia^tig aufgefa^nitten, abgehoben, bie Spccfplattc roeggenommen,
ber 5)ecfcl mieber barauf gelegt unb bie haftete fo auf einer Sd;üffcl gu Tifd) gegeben.

Sbcnfo fann ein ©utterteig üon 1 Äilo 3)2el)l gemadjt unb fiugcrbicf au«
gemalft roerben. 2ftan fajneibct i^n bann in ein SSierecf, fa^lägt bie 4 Öcfcn in
bie ü)2itte be« Teige« leia^t übereinanber unb legt biefen nun in eine mit ©utter
ftarf beftriajene, mit Üttcrjl au«gefet)te Tortenform, worauf man bie (Scfcn mieber
au«cinanber gibt unb über bie Seitenmanb ber ftorm legt, ben Teig aber innen
an ber SÖanb mit ben ftmgern fo au«gleia^t, ba^ er feine fiatten bilbet unb jenen,
ber allenfall« al« überflüffig über bcn Dtanb ber gorm nad) aufecn l)ängt,
abfdjncibet. iRun belegt man ben ©oben unb bie Sanb mit bünnen Specfplatten
unb Herfährt weiter wie e« oben angegeben ift.

uigiiizea Dy uuu

*

239 -

2ftan fann biefc haftete aud) in ber hafteten* Terrine ober im bieget bereiten
unb babei fo oerfahren, wie eS bei ber ff ^ouiarbe im ^afteten^tegel" Oftr. 10f>3)
angegeben ift.

1058. Malte haftete Hont £4fenfleif4»

2 $ilo Ochfcnfleifd) (man wählt tjieju bie 9tofc) werben abgehäutet, gefatjen,
mit Ijalbfingerlangen unb bleiftiftbicfen Stücfen Specf unb gefönten Schürten
ober gefönter 3 un 8 c nbwcdjfelnb gefpteft unb bann fdjön runb geformt. (Sine
Ctafferotle wirb mit Zwiebel, SEßurgclwerf, 1 Lorbeerblatt, J^nmian, einigen
©träußdjen grüner *petcrfiftc r Specf unb Sd)infen belegt, bas ftleifd) barauf gegeben,
mit etwas Suppe unb Vi tfitcr Sein übergoffen, mit einem mit Butter beftriajenen
Rapier bebeeft, überbieS mit einem paffenben SDecfel oerfdjloffen unb baS ftleifch
langfam gebünftet. ©am es ootlfomnten weich ift, [teilt man bie Gaffer olle beifette
unb läfet baS ftletfa) in feinem Sube erfalten. <5S wirb bann herausgenommen,
ber Saft paffiert unb beifeitc gefteüt. $)er mitgefochtc Sdunfcn ober Specf wirb
fein gef dritten unb mit Vi Äilo ftalbSfafd) (falter ^aftetenfafdj) gcmifdjt. 9ftan
bereitet nun, wie eS bei ber ©ansleber^ßaftrte angegeben ift, oon «uttertetg eine
haftete, welche mit bünuen Specf platten belegt, unb bereit «oben mit bem oben
angegebenen ^afa) 2 Ringer tyoti) beftridjen wirb. -Dian legt nun baS ftleifa) barauf,
beftreiajt e« mit bem nod) übrigen #afd), belegt biefen mit bünnen Specf platten
unb bebeeft fie mit einer fleinfingerbicfen Xctgplattc, welche mit einem Keffer
einigtmale cmgefdmitten unb Ijterauf mit aufgeflopftcn (£iern beftriajen wirb.
3Wan läfet nun bie haftete IVi &iS 2 Stauben bei siemlia) ftarfer in
ber SKöljre baefen. Ülad) biefer jeit wirb ber $)ccfel losgelöst, herabgenommen,
ber paffierte Saft ()ineingegoffen, ber £>ccfcl wieber baraufgegeben unb bie haftete
falt geftellt.

um. Halte (Safferoffe haftete.

üftan bereitet Vi Äilo «utterteig unb läßt biefen raften. SR'adjbem man eine
Stur$*<£aff aolle mit Butter befindet unb mit Ü>ce^t auSgefef>t fyat, wirb felbe mit
büun auSgcmalftem, jierlid) ausgeflogenem «utterteig in beliebigem $)effin aus*
gelegt, hierauf eine 2 mefferrücfenbicfe, ber ®rö§e beS Kobens ber (jaff erolle
anpaff enbc platte oon «uttateig gefd)nitten, felbe bann auf bie mit (5i beftrtdjcnc
SBerjierung gelegt unb letdjt eingebrüeft. ferner wirb oon bem nod) oorljanbenen
2 mefferrücfcnbicf ausgemalte «utterteig ein eben fo breiter als langer Streif,
wie bie £>öf)c unb ber Umfang ber @aff erolle es erf orbern, gefdmitten. $ie beiben
fdjief gcfdjnittenen (Snben beS Streifen« werben mit aufgeflopfteu ©an beftrichat
unb ber Streifen an ber Settcnwanb ber ßaffcroUe fo aufgeftcllt, bajj fid) ber
Jttanb beS (Streifens unb jener ber platte beS Kobens berühren, unb bie beiben
mit Gri beftrichenen (Snbcn beS Streifens gut überetnanbcrfchlicjjen. Um jeboa) ber
SBcrbtnbung ber Seitenwanb mit ber -Öobenplattc mehr Sicherheit gu geben, wirb
ein ftarf mefferrücfenbtcfer unb 2 Ringer breiter «utterteigftreifen mit aufgeflopftcn
(Jiern befragen unb biefe beftrichene Seite an ber ßufammenfügung beS
£eigeS berart gelegt, baj$ bie eine $)älftc ber «reite beS Streifens an ben
«oben, bie anbere §älfte an bie Seitenwanb feft anfchltc§t. «oben unb Seiten*
wanb werben mit bünnen Specf platten belegt, 2 Ringer hoch mit beliebigem
ftafch beftrichen unb auf biefen beliebiges roheS ftletfch (Schwein =, talbflcifdj,
Silbbret ober Geflügel) gegeben. 3)en noch leeren s Jcaum unb baS Öfctfa)
beftreicht man mit ftafd), gibt 1 Specfplatte barüber unb bebeeft biefc mit einer
ber ©röfee ber Gtafferoüe anpaffenben £eigptatte, bereu SRanb mit jenem ber

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8eitenwanb $ufammcngebrücft werben muß. Der Decfel wirb nun mit einem
Keffer einigemale eingefdmitten, mit aufgeflopften Grtern bcftrtcfjcn, unb bie haftete
bid 2 £tunbcn in ber »eör)re gebaefen.

1060« Halte haftete Hon ^oularöc. (Pate* de poalarde.)

t gepu|te, gereinigte ißoularbe wirb am iKücfen aufgefdjnttten, oon einanber*
gelegt, bie ^öeine befmtfam tjeraufgejogen, ba* ^leiftf) jebod) an ber §aut getaffen.
Die ^oularbe wirb nun mit Bai] unb Pfeffer beftreut, mit gehalten, Meinen
Xrüffcln belegt, mit Äa(böfofd) (faltem ^afteten-^afd)) beftridjen, nod) eine Sage
Trüffeln baraufgegeben, wieber mit $afd) überftridjen unb fo fortgefahren, bie bie
^oularbe ootlfommen gefüüt ift unb if)re natürliche ftorm nneber erhalten l)at.
<8owof)l bie Bereitung bc* «utterteige* al* ana) bie Formierung ber haftete oon
bem £eigc gefaxt fo wie c* bei ber , r ®anaiebcr^aftetc" (w¥ 9far. 1057)
angegeben ift. Senn nun bie haftete innen mit feinen £pecfplattcn belegt ift, fo
mirb ber $obcn bcrfelbcn 2 Ringer fjod) mit Xialbefafd) beftridjen, mit fein würfelig
gcfdjnittencu Trüffeln beftreut unb bie ^oularbe mit bem dürfen barauf gelegt.
iDJan beftrcid)t bie ^oularbc bann mit Malbäfafd), füllt bie haftete mit gefd)uittenen
Trüffeln unb gefallener ($an*leber, überftreid)t biefe wieber mit Malbffafd), unb
bebceft e* mit einer Spccfplattc, weldje man fdwn früher einigemale eingefdmitten
f)at. Die fernere #ef)anblung ift biefclbe, wie fie bei ber „®anelcber4Mtete"
angegeben ift. Die 48aef$cit ift jebod) nur 1 Vi &i* 2 ©tunben. Man redmet fowofyl
für bie ^oularbc ale and) sunt fluafüllcn ber haftete '/ s Kilo Äalbffafd).

1061. Halte haftete Dom gafatt. (Fkti froid de faisan.)

Die Bereitung ift biefelbc, wie fie bei ber „haftete oon ^oularbe" (9hr. 1060)
angegeben ift, mit bem Unterfd)iebe, bap anftatt HalbSfafd) ^afcnfafd) (fiefjc falter
"ßaftetenfafd), SUr. 1035), unb ftatt ber ^ßoularbe 1 abgelegener jvafan, weldjer, wie
bie ^oularbe, mit Xrüffeln unb Träfet) aufgefüllt ift, ffieju oerwenbet wirb.

1062. Halte haftete Hott tHc&Wttertt. (Pate froid de perdreanx.)

2)?it ber 2luena!)me, baß ftatt italbefafa^, Webfjütjncrfafd) unb ftatt ber
^oularbe, ffiebljüfjner oerwenbet werben, ift im Übrigen bie Bereitung unb
«e^aublung ber haftete biefelbe, wie fie bei ber „Wtctc oon «ßoularbc" (ttr. 1060)
angegeben ift.

1063. ^oulnröe im $aftetett stieget l^erritte]. (Terrine de poularde.)

Die ^oularbc fanu, anftatt in $uttertcig, audj in einen ^aftetcn^Xiegel
gefüllt werben. (Sin foldjcr Siegel wirb mit £pecfplattcn belegt, 2 <yiuger fyod) mit
#afd> beftridjen unb ferner* fo befjanbelt, wie e* bei ber „haftete oon *J*oularbe"
( Jir. 1000) angegeben ift.

1064. Hafens hafteten s e^ntttett. (Pate froid de levrauts.)

3n eine (iafferoüe gibt man etwa* #ctt, 1 Giebel, etwa« Suqelwerf, alle*
blätterig gefc^nitten, gibt 1 ftilo etwa* gefallene* 8dnocineflcifa) baju unb täpt
bie* $ugcbecft büuften, gibt bann ba* 3ungc oon 1 £>afcn, 1 / 4 fiter rotten Sein,
etwa* (^ewür^ unb Xljnmian, 5 ^erbrüefte 2Bad) fjolberbeercn unb 1 Lorbeerblatt
ba$u, unb läßt bie* jugebceft weid) büuften. 3ft e* bann aufgefüllt, fo löst man
alle* $leifd) oon ben deinen, feiljt bie ftlüfftgfctt ab unb ftojjt alle* aubere fein
im aftörfer, worauf man e* paffiert. £* muß fo bief wie ein tHtre'e fein. ftwn

- 241

madjt man oon 32 $)efa 2)Jef)l einen 33uttertcig feinfter 2lrt, malft biefen ftarf
mefferrücfenbicf in 2 fianbbreite, V 2 Ütteter fange Streifen au«. 3n bie ÜMtte
bcrfclbctt [treibt man nun bie Fleifdjmaffe ungefähr 1 Ringer fjod) nnb 3 Ringer
breit auf, fd)lägt ben £eig oon ber einen Seite auf bae Fleifc(>, bcftreid)t ifjn
oben mit (Siern, fdjlägt ifyn bann aud) auf bie $meitc Seite um, unb $war
fo oiet, bafe er nur fingerbreit übereinanber liegt, bcftrcidjt aud; biefc mit Sicr,
läßt aber ben 9tanb biefer ieigfeitc 1 Ringer breit unbeftridjen (wie „SButtertctg*
©trubet"). $lvm rifct mau ben Xeig mit einem Keffer mehrmals ein unb legt ben fo
gefüllten ^öutterteig auf ein mit f altem ©äff er genefctes 33ledj, gibt il)n fobann in bie
SHöfyre unb läjjt tyn bei &imlid) ftarfer §tfee baefen. £>aun fdjneibct man it)tt in
beliebige Stücfe unb feroiert fie falt ober warm al* 3lffiette jum Souper ober £t)ee.

1065. Malte ßadjSs haftete. (Pate froid de samnon.)

iQlan fdutetbet oon bem Sajmeifftücfe eine* £ad)fce mehrere fingerbiefe
Schnitten fjerab, fpieft biefc mit blciftiftbicfeu unb fjalbfingerlangen Stücfen
Trüffeln unb ebenfo gefdmittenem 3lalfifd), gibt fie hierauf in eine tiefe Sdjüffel,
belegt fie mit 1 Lorbeerblatt, blätterig gefdjntttener Zwiebel, etwa« grüner ^eterfilie,
beftrent fie mit Salj unb Pfeffer, befprifct fie mit etwas Gitrouenfaft unb läfet
fie unter öfterem Ummenbcn einige Stunben ^ugebeeft ftcfjen. £>ie Bereitung bes
23utterteigee unb bie Formierung ber haftete ift in ber «cfdjrcibung ber „®ans*
leber^aftete" ( s Jix. 1057) genau angegeben. Wadjbem nun ber Xetg ber bereiteten
haftete oon innen gang mit bünnen Specf platten belegt ift, wirb ber 33 oben
berfelben 2 Ringer f)odj mit §ca^ten^afd) beftriajen, auf biefen bie Vad)S= Schnitten
gelegt, wteber 2 Ringer fjod) mit ^afd) beftridjen unb fo fortgefefct bid bie haftete
Dollfommen gefüllt ift. £>ic fernere ©efyanblimg gefd)ief)t, roie es bei ber „®aus-
(eber haftete" angegeben ift. Dicfc haftete, welche man an Safttagen feroiert,
fann fowof)l warm als aud) falt genoffen werben; in letzterem ^alle jeboef) erft
naef) 2 £agen.

1066. iHaljrUiiljtts haftete. (Jür Safttafte.)

$)ie gepufcten unb gefallenen s Jfoljrl)üf)ner werben gebünftet unb, naa)bem fie
oollfommen falt finb, mit ftifa>ftafd) in bie haftete fo gefüllt, wie es bei ber
„haftete oon ^ßoularbe" (9ir. Iü60) angegeben ift.

1067. Änrtfett s^aftete. (Pitt de carpes.)

(Sin abgcfd)upptcr Starpfcn wirb, nad)bem er geöffnet, ausgenommen unb
ausgewafajen ift, mit Sal$ beftreut unb unter öfterem 33cgiefcen in ber 9föf)re
gebraten. Unterbeffen wirb eine mit Butter beftridjene unb mit 9Mef>l auSgefcfjte
Fifdjform mit fingerbief ausgcwalftem ^öuttertetg belegt, fingcrljod) mit faltem
Sifdj'^afa) beftridjen, ber gebratene aber falte Äarpfcn barauf gelegt, wieber mit
etwas F fl fd) überftridjen nnb aufgefüllt unb hierauf mit einer fingerbiefen, ber
©röfle ber Fifdjform aupaffenben ^Buttcrteigplatte bebeeft, bereu s jtanb mit jenem
ber Scitenwanb $ufammeugebrücft wirb. 3)ic £ctgplattc wirb bann mit einem
Keffer mehrere Mai ciugefajnittcn, mit aufgcflopftcu ßiern beftridjen unb bie
haftete 1 bis IV 4 Stunbe in ber fööljrc gebaetcu. .<iad) biefer 3^ nimmt man
bie Form fyeranS, bebeeft fie mit einer paffenben Sdjüffel, ftür$t, inbem mau
beibee feft ancinauber Ijält, bie Form um unb nimmt fie bann befjutfam fjerab.
2ln bie Stelle ber klugen werben ©ewürmelfeu Ijineingeftccft unb bie Fifaj^aitete
nad; Äöeliebeu falt ober warm mit $ollänbcr* ober faltcr Senf*Sauce nnb
(Sitroncnfpalten ober Sarbellcu- Sauce $u Xi)d)c gegeben.

ßouife ©clcefotoi^. SEBieiier Äod)budi. 16

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1068. »arme (SafferoUe stattete. (Timbales cbaudes.)

ilftan bereitet fie rote bie „Äalte GafferoUe^aftcte" (Wr. 1059). SÖernt fie
fertig gebaefen ift, nimmt man bie (Safferotte Ijerouö, bebceft fie mit einer ©djüffel,
roenbet bie dafferoUc, inbem man beibed feft aneinanber l)ält, um unb nimmt
bann bie Gtafferolle bclmtfam fjerab. $)cr $)ccfct ber haftete toirb nun runb fjerum
eingefdjmttcn, belmtfam abgenommen unb eine fräftige Sauce in bie haftete
gegoffen, roorauf man fie roieber mit bem £>eeM bebeeft unb f)eij? 3U £ifd>e gibt.

1069. haftete bom &trfäf#lägel. (Pate de cerf.)

Die Bereitung ift btcfclbe roic bei ber „haftete oon Od)fenfleifdj" Oftr. 1058),
nur mit bem Unterfdjicbc, ba§ man ftatt bc« Dd}fcnfletjdjc6 ba* ftfeifcfy t>om
§irfd)(ägel ober föirfdjrücfen Ijicju üerroenbet.

1070. haftete Horn Neftfifttögel. (Patt de chevreuil.)

Ü)?it 9lu3nal)mc, bap man ftatt Ddjfenfleifd) einen ittel)fd)lägel ober SRcfjrücfen
oerroenbet ift im Übrigen bie $et)anblung biefetbc, roic fie bei ber „haftete Don
Odjfcnflctfdf (9er. 1058) angegeben ift.

1071. SSadjtcl staffele. (?kU de cailles).

£>ie Bereitung unb 2lu«füf)rung biefer haftete ift biefelbc, roic fie bei ber
„haftete oon 'poularbe" angegeben ift mit bem Untcrfdjtebe, bojj man ftatt Vs
Satbäfafd), ebenfooiel §afcnfafdj (ftefje f alter $afteten*ftafd) 9lx. 1035) unb ftatt
ber ^3oularbe 12 Stücf Sadjteln redjnet, rocld) lefeterc, nadf)bcm ber Würfen auf-
gefdmitten unb bic Äöeine bef)utfam ausgelöst ftnb, mit einer Keinen, gefeilten
Druffel unb bem nod; erforberlidjcn ^afen^fd) gefüllt roerben müffen. $lad)
belieben tonnen oon bem iöuttertcige ftatt einer großen haftete 12 f leine gemacht
roerben, rocldje aber immer ber (Sröpe ber einzelnen 2öad)tcl cntfpredjcnb geformt
roerben müffen.

1072. haftete Vol au vent.

ßtn gefallener Aöuttcrteig, im ®eroid)te oon ungefähr Vj Äilo, roirb 2 Ringer
bief au$a,eroatft unb eine runbc platte auSgefdmitten. Sin mit Butter beftridjencS
Rapier roirb auf ein 33led) gefegt, bie runbe £eigplatte barauf gegeben, mit
auf gef topften (Sicrn fo rocit beftridjen, bajj ein ftarf mefferrücfcnbreiter SRanb bleibt
unb bann ber £eig mit einem Keffer fingerbief in ber SRunbung fo eingefdmitten,
baß mau im Umfange einen 2 Ringer breiten iftanb erhält, hierauf gibt man
bie haftete in bie SKöfyrc unb bäcft fie bei ftarfer §ifce 74 bis 1 Stunbe. 2)amit
bie haftete teinc ju buuflc tfarbe befommt, bebceft man fie, nadjbem fie gelb ift,
mit einem Rapier. Die nun nodj einmat fo l)otf) geworbene haftete roirb bann
au« ber fööljrc genommen, bic eingefdmittene platte bel)utfam mit einem 2D?effcr
losgelöst, fjerabgenommen unb ber innen beftnblidje roeirf)c unb fette £eig mit
einem Cöffet bclmtfam herausgenommen ofyne bie unten bcfinbtidje Trufte babet )ti
oerletjen. V)at man biefeS mit möglidjfter £rf)neütgfeit gctl)an, fo gibt man bic
haftete in eine Sdjüffcl, füllt fie fur$ oor bem Slnridjteu mit beliebigem, Ijeijjem
Ragout, bebeeft bief es roieber mit bem üDecfel unb gibt bic haftete gu £ifd)e.

1073. Vol au vent-^nftetett (fleitte hafteten) mit &a$L

man bereitet, einen 49uttertcig unb roalft tyu, nadjbcm er 1 ©tunbe geraftet
bat, auf einem mit 9)fcf)l beftaubten $rett 2 ^efferrüefen biet au«. Eon ber

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einen §älftc be« £eige« werben nun mit einem Ä'rapfenauSftedjer runbe Rotten
<m«geftochen, wela)e man in fingerbreiter Entfernung auf ein mit 2öaffer befeuchtetet
■Sötecfi legt, mit aufgeflopften Eiern fo weit beftreicht, baß runb Ijerum ein ftarf
mefferruefenbreiter SRanb bleibt, welcher, bamit ber £etg ber haftete blätterig wirb,
nie mit Eiern befinden »erben borf. 53on ber anberen §älftc be« auägewalften
Steige« werben etwa« fleinere statten au«geftochen, weldje bann, bamit fic Reifen
bilben, in ber Sftitte abermal« au«gcftochen werben. ^Dicfe werben nun auf bie
runben platten fo gefegt, baß bie Seite, welche auf bem Brette gelegen tft, mdjt
auf bie befrria^enen platten, fonbern nad) oben gu liegen fommt. 2ftan beftreicht
nun biefe Reifen in ber iDcitte fo weit mit aufgeflopften Eiern, baß fowofjl duften
at« aua^ 3nnen ein mefferruefenbreiter föanb bleibt, Sie werben bann in bie
SRöfjre gegeben unb bei jiemlta) ftarfer §ifec gelb gebaefen. |>icrauf nimmt man
fie mittelft eine« Ütteffer« oom ©led) fycxab, füllt ben mittleren leeren 9taum mit
beliebigem $ad)t unb richtet fie in einer mit einer 3erotette bebeeften Sifüffel
erhöht an. ©efonber« 51t bemerfen ift, baß ber Wanb ber haftete mental« mit
Eiern ober Sffiaffer beftric^en ober betropft werben barf, ba in biefem fr alle ber
33utterteig nid/t auflaufen fönntc.

1074» Moiilna-rs hafteten (ÖrattoiirftC in ^uttertenvu

Starf mefferrücfenbicf au«ge s oalfter ;5uttcrteig wirb in 2 Ringer breite
unb nodjetnmal fo lange Streifen gefdjnitten unb biefe bann mit aufgeflopften
Eiern fo weit beftrid)en, baß an ber Äante, welche gijijmtten würbe, ein meffer*
rücfenbrciter SRanb troefen bleibt, 23on gebratenen ober falten 3$ratwürftcn wirb
bie £>aut abgelöst, bie früllc auf ber üttitte ber mit Eiern beftrichenen (Streifen
ber £änge nach ^ oen Räubern gelegt, ber Zeig nun fleinfingerbreit übcr=
einanber gefangen, unb jwar muß eine gefdmittene Seite oben ju liegen fommen.
5Dic ftoulabc« werben bann mit aufgeflopften Eiern befinden, an ber Üantc jeboch,
»0 ber £eig übereinanber fällt, ein mcfferrücfenbretter dtaiib troefen gelaffcn unb
bie 9toulabc« auf ein mit Saffer befeuchtetet 331cch über bie breite be«felben fo
gelegt, baß ber nad) oben liegenbe dlanb mit ber Schnittfeite gegen bie rücfwärtige
2öanb ber iHöhre gefehrt ift. Die dtoulabe-^aftetcn werben bann in bie 9?öf)re
gegeben unb bei jiemltch ftarfer f)ifce gelb gebaefen. -hierauf werben fie mit einem
Keffer Dorn $lech f) erabgenommen, in einer Sdjüffel angerichtet unb warm al«
SBoreffen, ^wifchenfpeife ober jum Souper ober Xl)ce gegeben.

1075. &tt«*s hafteten.

§at man einen ^Öutterteig mefferrücfenbicf autgewalft, unb au« biefem
mittelft eine« Keffer« beliebig große, aber regelmäßige Sßicrecfe au«gefdmitten,
fo legt man fic auf ein mit 2Baffer befeuchtetet ^ölcd) unb beftreicht fie fo weit
mit aufgeflopften Eiern, baß an ber tfante ein mefferruefenbreiter #anb bleibt.
3n bie Mitk biefer SMerecfc gibt man beliebigen tfafdj, bebceft fie hierauf mit
eben fo großen SBierccfen, unb jwar fo, baß fie ein }ld)teef bilben, brüeft hierauf
ben frafd> etwa« nieber, beftreicht ben Xeig wieber fo weit mit aufgeflopften Eiern,
bafj oon ber Ä'ante ein fleinfingerbrcitcr ifÄanb bleibt, unb bäcft bie hafteten bei
ziemlich ftarfer $tfce in ber fööhre, bt« fie eine gelbe ftarbc haben.

1076. Oa 4c s hafteten an Der er Uvt

2Äan madjt einen Suttcrteig, läßt biefen genügenb raften, malft ihn auf
einem mit 3ftel)l beftaubten «rett ftarf mefferrüct'ubicf au« unb fttdjt mittelft
eine« ftrapfcnauaftecher« runbe platten au«. Die $älfte ber erhaltenen platten

16*

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- 244 -

merben in fingerbreiter Entfernung auf ein mit Soff er befeuchtete* S9lech gelegt,
mit aufgeffopften (Stern fo rocit beftrichen, baß runbrjerum ein fingerbreiter 9?anb
bleibt, hierauf mirb in bie ÜJZittc einer jeben runben statte ein nufcgro§eS <Stücf
falteS $ad)i gegeben. 3)c"an bebceft nun jebes Sutjeftie mit ben auf bem £}rett
noc^ befinblidjen runben platten, jebod) fo, baß bie Seiten, roelche auf bem ^örett
gelegen, nicht auf bem $a\d), foubern naa) oben $u liegen fommen. §at man fie
nun letd)t niebergebrüeft unb fomett mit aufgcflopften Eiern beftrichen, baß runb*
herum ein ftarf mefferrücfcu breiter ftanb bleibt, fo bäcft man fie in ber fööhre
bei siemüd) ftarfer £ifce. SBenn fie eine gelbe ftarbe tyaben, nimmt man fie mit
§ilfe eine« Keffer* 00m SBled) herab, unb richtet fie in einer mit einer ©eroiette
bebeeften Schüffei an.

1077« ©Ma u-Jnja ). [ ts>vtcrf)ifc1i c $pti\t.]

Ein gefallener 33utterteig mirb mcfftrrücfcnbicf auSgeroalft unb barauS mit
einer Tortenplatte ungefähr 1 Ü platten auegeftochen. Übcrbies mirb oon bem au«*
gemalften 4Öuttcrtetg ein großes 33ierccf auSgcfdmttten, beffen Ecfen in ber ÜMitte
letdjt jufammengefdjlagcn »erben, tiefer Teig mirb bann in eine mit Butter
beftrichene, mit 3)Jel)l auSgefef)te Torteuform gelegt, bie oier Ecfen oon einanber
gegeben unb über bie SBanb ber Tortenform gelegt, ber 23oben herauf Hein*
fingerhoch mit beliebigem ftafdj ober $)ad;e überftridjen, biefer mit einer Butter*
teigplattc bcöecft unb fo nrirb abmcchfclnb fortgefahren, bis bie ftorm gefüllt ift.
§>at man julc^t eine Teigplatte gegeben, fo mirb biefe mit einem Keffer mehrere
äftale eingefchnitten, bie oier Ecfen übcreinanbcr gefd)lagen uub hierauf mit auf*
geflopften Eiern beftrichen. T)er noch übrige bünn auSgcmalfte 33utterteig mirb
^erlief) o»ögeftodjen unb in beliebigem 4)efftn aufgelegt, meldjer aud) mit aufgcflopften
Eiern beftrichen merben muß. £ie Tortenform mirb nun auf ein mit Sanb
bcftreuteS Aölcd) gegeben unb bie haftete bei mittelmäßiger 1 bis Stunbe
in ber ffiöhre gebaefen. ^iadj biefer $ät ftürjt man bie haftete in eine ^c^üffet
uub gibt fie ut Tifchc. Man fann biefe Spcife ftatt oon ^öutterteig auch oon
ausgesogenem Strubclteig bereiten.

1078. ZMüit.

Eine Eafferolle ober beliebige gronn mirb mit Butter beftridjen unb mit
3)?el)l auSgcfefjt. $on fingerbief auSgcroalftem ^öutterteig mirb ein ber ©röße ber
Eafferolle anpaffenbe* ißicrecf gefdmitten, bic oier Ecfen in ber SDiitte leicht über*
einanber gefdjlagen, ber Teig nun in bic Eafferolle ober jjorm gelegt unb bie
bicr Ecfen oon einanber über bic SBaub ber Eafferolle gegeben. T)er Teig mirb
nun in ber Eafferolle fo oerthcilt, baß er feine galten bilbet unb ber allenfalls
über bic Sßknb ber Eafferolle nach duften h nlt fl cnoc 2tög mirb runbherum mcg=
gefdmitten. T)er innere leere föaum mirb nun mit getroefneten ungefodjten Erbfen,
Öufolen ober &ufuru,$ aufgefüllt uub biefe mit einer fleinfingerbicfcu, ber (#rößc
ber Eafferolle anpaffenben Teigplattc bebceft. §at man nun an bem Teigbcefcl ber
haftete mit einem Keffer mehrere Einfchnittc gentadjt, fo gibt man bic haftete in
bie 9iöf)rc unb bäcft fie bei jtcm(tcf) ftarfer §t^c ungefähr 1 Stunbc. 2Bcnn ber
Teig eine gelbe garte hat, mirb bie Eafferolle herausgenommen, ber Teigbccfel
runbhcrnm losgelöst, h crao 9 cnommcn > cm ÖWtt gelegt, bic Eafferolle mit
einer ©dfüffel bebeeft unb mährenb mau beibc feft aneinanber l)ält, bic Eafferolle
fchncll umgeroeubet. ^iadjbcm man fie |"o einige üiugcnblicfe ftcl)cn ließ, nimmt man
bic Eafferolle bchutfam herab, läßt bie haftete ein menig überfühlen, morauf man
fie üorfirfjtig in eine Sdjüffcl gibt, uub bic allenfalls nodj bariu befinb"lid)en Erbfen

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— 245

ober ftifolen mit einem Pöffel ober einer ®abel IjerauSntmmt unb bie haftete
(£imbale) nach belieben füUt. So 3. $3. beftreidjt man fie mit fjeijjem Salmi oon
SfiMlbbrct unb belegt biefcä mit gebünftetem Silbbrct ober beliebigem $ki\d), ober
man füllt fie mit gebünftetem ftraut, gemifdjt mit beliebigem fttctfd), gebünftetem
SRciS, SDiacaroni, mit einem §afcn* ober Rebhühner Salmi, bebeeft c$ wieber mit
bem $ecfel unb gibt e* heiß m Xifche.

1079* Stmbalc attfrerer «rt

2)te Bereitung ift biefelbc, wie bei ber üorfjcr angegebenen „Xtmbale", jebod)
mit bem Untertriebe, baß bie haftete, nadjbem fie oollfommen audgcfühlt ift anftatt
mit frleifdj, mit beliebigen ftrüdjten 0Dcr SdjlagoberS, gemilcht mit Grbbeeren ober
gebratenen, gehalten tfaftanien ober mit beliebigen ßreme gefüllt wirb.

1080. Mupp eiförmig saftete.

OJlan formt oon Rapier einen 4öall, in ber ©röße eine« fleinen .ViopfeS,
weldjen man julejjt mit einem ^öogen Schreibpapier bebeeft unb hierauf auf ein
mit SÖaffer genefcteä ^Öled) gibt 93on 2 meffm'üctenbicf auSgemalftem 23uttertetg
wirb ber ®röße be* #alle« anpaffenb ein $icrecf ge)d)nitten, bie 4 (Scfen in ber
2)?itte m £eige$ leicht übercinanber gejdjlagen, ber £cig auf ben ^apier^all
gelegt bie 4 Grcfen oben oon cinanber gegeben unb nach abmärt* auf ba$
39led) gelegt herauf in galten jufammengefdjobcn, um baburd) eine fuppelartige
$orm m erhalten, welche mit anfgeflopften Öiern beftridjen wirb. 25on ftarf
mefferrücfenbicf auSgewalftem ^Öuttertcig werben 2 Ringer breite unb 7 4 s J)icter
lauge, banbartige Streifen ge)d)nitten, mooon ein Streif jujammcngerollt wirb unb
gwar fo, baß ba$ eine fdjief gefdjnittene (Snbe be* Streifend, mit meinem man ba$
£eigbanb ju rollen beginnt, etwa* heroorfteht unb baö jwette £nbe, mit meinem
man fdjtießt, mit Grierflar befeftigt wirb. $a$ nun fjcrüorfteoenbe (5nbe wirb
beljutfam ein wenig heraufgezogen unb ba« aufgerollte Jöanb auf ben 2ftittelpunft
ber Kuppel fo aufgefegt, baß bie föänber auf bie Kuppel ju liegen fommen unb
baä ^erDorftc^enbe (Snbe jipfelartig in ber §öl)e aufwarte fteljt £>ie übrigen £etg*
bänber werben bann, nadjbem ba* eine linbe fdjief äugefdmitten mürbe, oben an
ber Büppel fo angelegt, baß bie fdjief gefa^nittenen Spieen immer frei wegftehen,
unb bie ©änber werben bt« an ben ittaub ber Kuppel in tleine galten gelegt,
bie man aufwärt* richtet unb eine ftalte an bie anbere mit aufgeflopften (Stern
befeftigt. 3n biefer 5öeife wirb bie ganje ftuppel gejiert unb }war fchließen bie
4öänber oben an ber ttuppel ancinanber, taufen jeboch unten an bem föanb in
3 Ringer breiter Entfernung aueeinanber. Die haftet: wirb nun am SRanb runb
^erurn gleich jugefchnitten, mit aufgeflopften Griern beftrid)en unb bei jiemlitf) ftarfer
§ifcc 1/ 2 bis 3 / 4 Stunbcn gebaefen. üftach Verlauf ber fjalben £ät muß bo$ $ledj,
auf welchem fich bie haftete beftnbet, umgebreht werben, bamit fie eine gleichmäßige
ftarbc befommt. Senn bicä ber fiatt ift wirb bie haftete au« ber Otöhte genommen,
mit .pilfe jmetcr Keffer in bie §öhc gehalten, wäljrenb welcher ^cit man baS
innen bcfmblidje Papier behutfam ^crau^jjicfjt. "Man ftellt biefe haftete auf eine
Sd)ü|fet in welcher man fd)on früher beliebige« ^leifch, ©iflügel ober Salmi
angerichtet hat ""b gibt fie allfogleich ju 2:ifche. (S«J wirb barauf aufmerffam
gemacht baß, beoor mit ber Bereitung ber haftete begonnen wirb, man immer erft
bie $öhe ber SRöhre in "Jlngenfchein nehmen unb bann, .biefer ^öfje entfprechenb,
bie haftete formen muß. 3Benn man bie haftete ju ÜBilbbrct bereitet f}at, fo gibt
man bie Sauce in einer Sauciere bei.

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— 24(> —

1081. ftrttftcits hafteten mit e<$infetts3fiifle.

Sftan maajt tion 2 Stern ftnbatten m ^ f^netbet biefe in Keine 3Sierecfe.
16 $)efa fein gcfdjnittencr Sd)infcn wirb mit 3 Grierbottcrn oerrüf/rt, mit 4 / 4 i'iter
faurem JKafjm ober füjjem Obers mit ben gefdjnittcnen ftribatten nnb etwas <8a(j
gut oermengt unb ber £d)nee oon 3 (£ierflar leitet eingemtfd)t. £ leine ©anbei*
formen, meldje mit Butter befinden unb mit &)ief)l ausgefegt finb, werben mit
mcffcrrücfeubicf anSgewalften 23ierecfen oou $uttcrteig belegt, hierauf bis $u einem
fingerbreiten föanb mit ber oben angegebenen Sdjinfenmaffe gefüllt, bie 4 <2<fen in
ber äftittc leicht übereinanber gcfdjlagen, mit aufgeflopften (Siern beftridjen, jebodj
alle föänber mefferrütfenbrcit troefen gelaffen, worauf man bie formen auf einem
£Mcd) in bie tfföl)re gibt unb bie hafteten bei mittelmäßiger §ifce ungefähr
Va ©tunbc bädt. dlad) biefer ^eit werben btefclbcn mit einer ©abet aus ber $orm
gehoben, auf einer Sdjüfj'el angerijfotet, unb als treffen, 3)iel)lfpeife, ober jum
©onper ober £l)ec gegeben.

1082. «(eines fflaßout ist einer «rufte (*aflete),

©tarf meffcrrüefenbtcf [auSgcwalfter £3uttcrteig wirb in SSierecfe gefdjnitten,
weltfjc ber ®rö§e ber Sanbelformen anpaffenb finb. 9)?it Butter beftrid)ene, mit
3Kcf)I ausgefegte ©anbclformcn werben mit ben 33terccfen belegt, fjierauf mit
getroefneten rol)en <£rbfen gefüllt, ber allenfalls über bie 333anb ber ^orm nad)
aufjeu fjängenbe £cig runb l;erum Weggefährten, bie ©anbclformen auf ein 4Blec^
gegeben unb bie hafteten bei gtcmltdj ftarfer §t£e in ber SWöfyre gebaefen. Sßcnn
fie eine gelbe ftarbc tjaben, werben bie formen aus ber 9?öfwe genommen, mit
einem Heller bebceft unb, inbem man beibes feft ancinanberf)ält, bie Borm fd)nell
geflürjt unb felbc, nadjbem man fie einige Slugenbliefc liegen ließ, befjutfam
abgenommen. j)tc gebaefenen SBanbeln werben oorfidjtig auf eine Rüffel gegeben,
bie nod) barin befinblictjen (Srbfen mit einer trabet fjerauSgenommen, bie SBanbeln
mit beliebigem 9?agout gefüllt, mit einem oon bemfelben £eige, ben Sanbeln
anpaffenb geformten unb gebaefenen 3)eefel bebeeft, in einer mit einer Seroicttc
bebeerten ©d)üff"el Ijcifc ju iifd>e gegeben.

108& «ufterti safteten. (Croustade aux huitres.)

Ungefähr 24 BtM 2luftern werben aus ber 8d)alc genommen, mit bem
eigenen Safte unb einigen (Sjjlöffcln ooll Üttecrmaffcr ober weisen SBein ht eine
Gafferollc gegeben unb $ugebedt warm werben gelaffen. ©enn bieS gefdjefyen ift,
ftellt man fie beifeite unb läßt fie in ifjrem <8ub crfalten. (5ine beliebige ftorm,
meldjc mit Butter beftridjen, mit SD?cl)I aiiSgcfefjt ift, wirb mit fingerbief aus*
gcwalftem ©utterteig belegt, bie 2luftern f)inciugegcbcn, mit 2 2)cfa gejupfter Butter
beftreut, mit (Jitronenfaft betropft, herauf mit einem fingerbiefen, ber ftoxm
anpaffenben 33uttcrtcig*S)etfcl bebceft, meldjer, nad)bem er mit einem Keffer mehrere
9ftal etnöefdmitten würbe, mit aufgeflopften ßiern beftridjen wirb, worauf bie
haftete bei jicmlidj ftarfer $i|jc in ber 9?öt)rc gebaefen wirb. Untcrbeffen gibt man
gu bem in ber Gafferollc jurücfgcblicbenen 8ub ber Sluftern ein wenig Semmel*
bröfeln, ein flcineS 8tüef Butter unb Gutronenfaft, läßt eS gut auffodjcn unb gießt eS,
nadjbem bie haftete fertig gebaefen unb ber Dccfet, wie es bei ber (Srbäpfel^aftete
angegeben würbe, abgenommen ift, Ijinein unb gibt bie haftete allfogleidj gu Jifc^c.

1084. «reöSs^nfteteit. (Croastade d'^crevisses.)

5)iefe werben wie bie „§ad)c4*afteten" (Hit. 1075) bereitet, nur mit bem
Unterfd)iebe, ba§ man fie ftatt mit §ad)e mit ÄrebSfafc^ füllt.

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— 247 —

1085. grifdjs ^öfteten. (Pate de poissons.)

Wlan bereitet biefe wie bic „^po^e^afteten" ( s )h. 1075) .mit bem llntcrfc^tcbc,
baß fie, anftatt mit £>ad>e mit MdMilNd) ober mit beliebigen gebratenen ober
gebünfteten, in fleine Stücfe ge[d)nittcnen $ifd)en gefüllt Werben, wojn man einige
Söffet pifante Sauce mit Sein, bcfonberS ^abetra^Scin, gibt.

1086. CrWfeU haftete mit BatMtu tut* Unvt^efurijteu (vi cm. (Jyiir

»öfttage.)

16 £)efa Butter werben flaumig abgetrieben, 4 (Sierbotter einer nad) bem
anbem eingerührt unb mit 24 £>efa getonten, paffierten (£rbäpfeln, 8 ®cfa
abgerinbeten, in Mild) erweichten, gut auSgebrücften Semmeln unb bem nötigen
Sal$ gut öermengt; julefet wirb ber Schnee oon (Sterflar leidet eingemifajt. (Sine
beliebige, mit Butter beftridjene, mit 3J?ef)l auSgefefyte ftovm wirb mit fingerbief
ausgemaltem ^öuttertetg belegt, ber 33 oben mit ber §älfte bes oben angegebenen
gafdjeS beftridjen, biefer bann mit fjartgefodjten, blätterig gefetynitrenen (£iern,
gepufcten, fein würfelig gefajnittenen Saröellen unb aufgelösten ÄrebSfdjweifeln
belegt, welche man mit ber ^weiten £>älftc bes ftafdjeS beftreiefft unb biefen mit
einer fingerb iefen, ber (Srößc ber gönn anpaffenben 23uttcrtcigplattc bebeeft. 3ft
nun biefer £etgbecfel mit einem ^Keffer mehrere s JJ?ale eingefdmitten morbeu, fo
beftreietyt man ifyn mit aufgeflopften Orient unb bäcft bic $aftette bei jtemlid)
ftarfer $ifce in ber iHöfyrc. Säfyrcnb biefer 3cit bereitet man oon ÄrebSfajalen
10 SDcfa SrebSbutter, gibt fie hierauf in eine (Saffcrolle, läjjt fie t>etB werben,
röftet 10 2)efa *DJef)l barin, wcldjeS man mit Vs $ter Ü)?tld)rafjm aufgießt, mit
bem nötigen Salj unb etwa« Gittronenfaft fäuerf unb unter beftänbigem üKüf)ren
gut öcrfodjen läßt. Senn nun bie haftete fertig gebaefen ift, fo wirb fie aus ber
iRöfjre genommen, in eine Sdjüffel geftürjt, ber £>ccfel runb Ijerum befptfam
aufgefdjnitten, abgenommen, beifette gegeben, bie obe^t angegebene Sauce in bie
haftete gegoffen, worauf man fie wieber mit bem £)e<fel bebceft unb ju £ifd)e gibt.
$>ie Sauce !amt nad) belieben aud) in einer Sauciere beigegeben werben.

1087. ÖutterteiflsMrßtt; (3mitterteS Vol an vent.)

£er Sutterteig (ülx. 1045) wirb, nadjbem er eine 7a Stunbe geraftet ljat,
auf einem mit Üftcfjl beftaubten 4brett fleinftngcrbicf auSgcmalft unb naa) ^Belieben
runb, otereefig ober ooal auSgefdmtttcn, weldjeS fid) immer nad) ber gorm ber
hierzu beftimmten Sa^üffel rid)ten muß. 2)ic Wtic biefer £eigplattc wirb nun
wieber fo oiel auSgefajnitten, baß nur ein 3 Ringer breiter »taub bleibt. Üttan gibt
nun ben auSgefd)nitteneu ^utterteig auf ein mit Saffer befeuchtete« $lcd) unb
beftreidjt ben £etg mit aufgeflopften (Siern in ber Seife, baß ein mefferruefen*
breiter Stanb bleibt. 3)ie nod) porfyanbenen Abfälle beS .ÖuttertcigeS werben bönh
auSgewalft, beliebig auSgefd)nitten ober auSgeftodjcn unb biefer bann in beliebigem
$)efftn auf ben 33utterteigrcifen gelegt. -Jpat man btefe ebenfalls mit aufgeflopften
ßiern beftrtdjen, bie SRänber jebod) ttidjt, fo gibt man ben -Öutterteigreifen in bie
Scöljre unb läßt itjn anfangs bei ftarfer §ifce, fpäter aber bei mäßiger £ij*e baefen.
$>amit ber ©utterteig feine ju bunfle garbe befommt, fann man ifjn, nadjbem er
gelb geworben ift, mit einem Rapier bebeefen. 2)er JButtcrteig wirb bann aus ber
^öt)re genommen, in bie ba$u beftimmte Sdjüffel gegeben unb mit Silbbret feroiert

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248

ober man bäcft jroei Sränje unb legt fie aufeinanbcr, macht oon bemfelben £eig
einen mcfferrücfenbicfen $)ccfe^ bäcft tfjtt )it gleicher ^cit neben ben 2 fränjen,
rietet baS Ragout ober ©ifobret<@almi« in ber 2)?tttc an, gibt ben oeru'erten
£)ccfel barauf unb feroiert eine Sauce baju in einer Sauciere.

1088. öutterteig feittfter *rt $u SBUMret.

£er 4Buttertetg (dir. 1045) otjue Beigabe oon ^uefer wirb auf einem mit

2) (Ct)l beftaubten «rett 2 s J)?cfferrücfen btcf auägcroalft, nad) «elieben, runb,
blätterartig, balbmonbförmig ober cefig ausgeftodjen, mittetft eine« ÜffefferS in brei
Ringer breiter Entfernung auf ein mit Saffcr befeudjtcteä $led) gegeben, mit auf*
gef.opften Criern beftridjen, roobei man aber bie Räuber meffcrrücfenbreit troefen
läßt unb bei ftarf er §ifcc in ber iHöfjre gelb gebarfen. 3ttitte(ft eine« bunnen
Keffers mirb ber ^urterteig bann öom Aöfcc^ gelöst unb ate (Stornierung ju
Stlbbret oerroenbet.

1089. SWelftrtt&el *ott «Butterteig.

4öutterteig (üh. 1045), fomofjl „feinfter" ald aua) „anbercr Wct" rotrb auf
einem mit 3tte|l beftaubten #rctt meffcrrücfenbtcf audgemalft, herauf in Streifen
gcfdjmtten, toeldje 3 §änbe breit fütb, roie cd bie ®rö§e be« #lca)ca, auf
meinem er gebaefen mirb, erforbert. 2)ie 9)Jtttc biefc* £etgftreifen« roirb nun ftar!
fyanbbrctt, ber fange nadj, mit gcfd)älten, blätterig gefdmitteuen Äpfeln belegt, mit
Semmclbröfeln unb au*gcfurf)ten >)tofinen befäct unb ftarf mit fein geftoßenem
^uefer beftreut. t)ie Jftänber ber beiben fdjmalen Seiten merben nun mit auf*
geflopftcn (Stern beftridjen unb ber teere £cig ,51t beiben Seiten über bie Gipfel
gefd)lagcn, fo ba& ber icig fingerbreit ooneinanber liegt. üMan faßt nun mit ben
£änbeu ben Strubel au ben beiben Jamalen Seiten unb f)cbt itjn möglidjft fdjnell
auf ein mit Saffcr bcfcudjtctea 33led), madjt ber Öänge uad) ju beiben Seiten
in ben Jeig mit einem iWeffer mehrere (irinfdmtttc, .bcftreidjt tyn fjierattf mit
aufgcflopfieu (Sieru, unb wenn man mill, fann man flehte Spangen com £cig
auflegen, iuela)e man gleichfalls bcftrcidjt. Senn man inetjr alä einen Strubel fjat,
tann man fie, menn e$ bie breite beä $3ledjc$ geftattet, in 3 Ringer breiter Gut*
fernung neben cinanber geben, legt einen mit Soff er befeudjtetcn ftodjlöffcl ober
ein bcfeudjreteä Rapier bajtoifc^cu unb bäcft fie bei «entlief) ftarf er £>ujc in ber
Wöf)rc 3 / 4 — i Stunbe. ülad) biefer ^eit löst man ben gebaefenen Strubel mit
einem fefyr büunen Keffer lo*, fc^uetbet itm auf beut #led) in beliebige Stüde,
rietet biefe crl)öf>t auf einer Sdjüffcl an unb gibt fie nadj belieben mann ober
falt 511 £ifdjc.

1090. WniiöclitruDrl a la ^eUcrötorfcr.

s Man mad)t, wie e$ in ber #e)d)reibung bc« 33uttertcige* (Mx. 1045)
angegeben ift, oon 28 £)efa s JLNcf)l einen ^utterteig unb läpt biefen an einem
füljlen Ort raften. Unterbeffcn werben 16 3Ma Kanüle- ober Orangc^ucfer in
eine tiefe Sdjüffel gegeben, 8 (fierbotter, einer naa) bem anbern bajugerü^rt, biefe«
hierauf mit 16 I^efa abgezogenen, mit 3 (vierflar fcljr fein geftotjenen Dianbeln
Vt Stunbe lang gerufjrt unb Mcrauf ber Sa^nec oon 5 liierflar teia)t cingenüfdjt.
5)cr geraftete «utterteig wirb nun auf einem mit iDM)l beftaubten ©rett meffer*
rücfenbicf auögemalft, tu jmei gleidjc -Ttjetlc gefc^nitten, bie oben angegebene

3) ianbclfüllc in ber lUfitte berfclben, ber Öänge nad), gleid)inäBig barauf ücrt^eilt,
bte iKänber ber beiben fdnnalcn Seiten mit auf gef topften (Stern befinden unb

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- 249 -

fernerS fo behanbelt, wie eS bei bcm 2lpfelftrubel oon ©uttertctg angegeben ift.
9)?an legt ut beiben Letten ber Strubel einen befeuchteten Kochlöffel, bamit bie
ftütle ben 3Teig beim harten nid)t auöeinanberbrängen fann.

MH. ^ocolotc = atrubcU

man bereitet if)n wie ben „iöfanbelftrubel" OJir. 1090) nur gibt man ftott
bei 2ftanbelfülle geformte, aber falte §hocolate=(5reme.

im. »Ottilie:: Strubel.

X)ie Bereitung bcSfclbcn ift in ber $cfd)rcibung be* ,,2J<anbelftrubelS"
(dir. 1090) erflärt, nur füllt mau Um anftatt mit iWanbefo mit gefönter, aber
oitdgefür)(ter SJamuXSremc ober beliebiger 9Narmclabc.

um. ^lüicUtffjarlottc.

9)?an bereitet Don 28 25cfa ü)?chl einen ©utterteig (üh. 1035) feinfter 3lrt
unb läßt biefen jugebceft an einem falten Ort rafteu. Unterbeffen bereitet man
fotgenbc ftntle: Ungefähr 24 iUfafcbanSfcr^ipfel werben gefault, bie fi'erngefjäufe
auSgefchnitten, bie lÜpfel in Spalten gefdjnitten, welche man bann in eine Safferoile
gibt, nadj öebarf $ucfcrt unb olmc SuguB oon SBaffcr ober einer anbeten (Saffig*
feit jugebceft fo lange bunften läßt, bis feine fllüffigfcit mcl)t oorhanben ift.
©enn bics ber 5aU ift, gibt man einige eplöffcl beliebige ÜJfarmclabc ba$u, rührt
es gut untcreinanber unb läßt e3 einmal auffoa)en. iDJau ftellt Ijievauf bie Gipfel
beifeite unb läßt fic ausfüllen. Senn ber $utterteig 1 Stuubc geraftet hat, wirb
er auf einem mit UMeljl beftaubten $rctt mcfferrücfcnbicf auSgewalft, in $wei
gleiche £hcilc gefdmitten, mooon man einen £f)eil auf ben •Jcubelroalfer aufrollt,
um ü)n ohne Söcrlefcung auf einem mit ©affer befeuchteten 4öled) abzurollen. §ier
wirb ber £cig mit ber oben angegebenen falten 3lpfe(*Ü)i armelabe fo weit beftridjen,
bn§ an aÜen 4 leiten ein baumenbreitcr Oianb frei bleibt, melden man mit auf*
gef topften ßiern bcftrcidjt. SRitsi wirb ber jweite £hcil besau^gewalftcn 4öutterteigeS
ebenfalls auf ben 9hibe!walfer aufgetollt unb übet bie Gipfel fo abgetollt, ba& bie
SRänber gleichmäßig aufetuqnber liegen unb jene Seite, welche auf bcm ^ötett
gelegen ift, nicht auf bie Äpfel, fonbetn naa) oben fommt. hierauf werben bie
Stoiber leicht jufammengcbrücft, an bet obeten Xcigplatte mit einem Keffer
mchtete (Sinfchnitte gemadjt, bet Xcig mit aufgcflopfteu (Sicrn beftticheu, bie
9tänber jebodi mcfferrücfenbreit troefeu geloffen. Ü)can gibt mm biefe bereiteten
21pfel*(5harlottcs in bie $icmlia) tjeipe iKöhre unb läßt ftc 1 *- 3 ^ Stnubcn baefen.
©enn ber Xeig halb gebaefen ift, wirb oaö 33lcd) herausgenommen, ber Xeig mit
fein geftoßenem ^uefer ftarf beftreut unb hierauf fertig gebaefen. ©etat bie ipfcl*
ßharlottc eine braune ftatbc hat un b ber £udcv glasartig ausficht, wirb biefclbe
mit einem fef)r bünnen Keffer Dom töka) losgelöst, in beliebige Stücfc gefchnitten,
in einer Sdjüffcl angerichtet unb naa) belieben warm ober falt \u Xifrhe gegeben.

WM. Äpfel iftl Sdjlafrorf.

Um bas fterngehäufe ber Gipfel ju befeitigeu, brüeft man au ber Seite bcS
Stengel« einen f leinen 2lusftcö)cr hinein unb in ben :>luSfted)er ein fdjmaleS Keffer,
fo baß es baS fterngehäufe erreicht, brcljt il)ii etwa« unb u'eht ihn mit bcm
®el)äufe wieber heraus. £>ic Gipfel biirfcn aber nicht burdjftochen werben, fonbern
es muß gleid;fam ein mcfferrücfenbicfcr ^öoben bleiben. 2)tc &pfel werben hierauf
gefdjält unb bet burd) bas SluSftcdjcn entftanbene leere iRaum mit beliebiger
s JMarmelabc ober ausgcfurijten iKoftucii gefüllt. s JJicfferrücfenbicf auSgewalfter Butter»

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- 250 -

tetg wirb in SBierccfe gefdmitten, meldje ber ®röße bcr Gipfel cntfprecfycn muffen.
9ftan beftreidjt nun alle Grcfen eines* jeben Vierecfe« mit aufgeflopften Orient, belegt
bic Sftitte jebe« einzelnen SBicrecfe« mit einem 5tpfct, unb jmar fo, bafe bie offene
Seite be^ SlpfelS nad) oben fommt. hierauf merben bie 4 (Scfen aufgebogen unb
oben in ber SDiitte be« Slpfct« eine an bie anbere befeftigt. 9J?an gibt nun bie
#pfcl im <Sd)lafrocf auf ein mit Gaffer befeuerte« $dkd) unb bcftrctdjt beu Steig
mit aufgeflopften (Stern fo roett, baß auf ieber (Seite ein meffevrücfenbreiter SHanb
troefen bleibt, hierauf gibt mau fic in bic Ijeißc ittöfjre unb bäcft fie i / 2 bi«
2 /i «Stunben. Sftacf) biefer 3eit nimmt man fie mit einem fefyr büttnen 3)2cffer oom
©led), rietet fie in einer Sd)üffel an unb beftreut fie ftorf mit 3ucfcr.

1095. «uttertetflsetertu

Senn man oon 28 £)efa 3)?ef)( einen ^utterteig bereitet unb biefen meffer*
rücfenbief auSgemalft f)at, fd;tteibet man fingerlange unb fingerbreite Streifen, beren
(Snben fajief jugefdjmtten fein muffen, 6 fold;c (Streifen, mooon bie beiben unterften
bie längften, bic groei mittleren ctroa« fürjer unb bie beiben oberfteu bie füqeften
finb, »oerben nun trcujiücife fo übercinanber getegt, baß fic einen (Stern bilben.
$)amit ein Streifen ben anbern Ijält, mirb jeber Xeigftreifen, beoor man ben
nädjften auf bcnfelben fegt, in ber -äWittc mit aufgeflopften (Siern beftridjen. ©er
oberftc (Streifen mirb in ber ÜJÜtte mit bem Ringer ftorf cingebrüeft, in ^olgc
beffen eine ®rube entfielt. 2)i l an gibt nun biefc Sterne mit §ilfe eine« Keffer«
auf ein mit Saffer befeuchtete« 4ölcct>, rifct jeben Streifen mit einem üfteffer
einige 3)fale ein, beftreidjt bic (Sterne mit aufgcflopften Grient unb bäcft fic bei
3tcmüd) ftarfer §i^c in bcr Stföljrc. Senn bie« gcfdjcfycn ift, nimmt man fie
mittelft eine« bünnen Keffer« oom ^ölca), füüt bie in bcr üftitte mit bem ftinger
gemadjtc Vertiefung mit beliebiger iWarmelabc, beftreut fic mit fein geflogenem
äuefer unb gibt fie hierauf ju £i[d)e. 9ftan fanu fic audj au« bem Reißen
iSdjmalj baefen.

1096. iButterteiflsffratfett mit »rüttelt gefüllt

üöfan bereitet fie tote bie Keinen „Vol au vent- u (£adjeV) ^öfteren (Hit. 1073),
nur füllt man fic anftatt mit §ad;e mit beliebiger SDiarmclabc ober eingefottenen
grüajten, Sdjlagobcr«, gefönter (Sreme ober ftußfülle.

1097. JButtcrtetgsttWeln.

Senn man einen -Söutterteig feinfter 2trt bereitet fjat unb biefen 1 (Stunbc
raften ließ, mirb er nad) biefer 3ett auf einem mit 2)fcf)l beftaubten ^örert meffer*
rücfenbief auSgemalft, in beliebig große Vtcrccfe gefdmitten, roooon eine Grefe be«
SStcrccfc* mit aufgeflopften <5iern beftridjen roirb. £)ie beftridjene Grefe tuirb mit
einem j}afefouf*flrofjen Stüde beliebiger falter s JMarmclabe, ober Ülttanbel*, 'JfufSfüüe
ober attotjn belegt. Nim nimmt mau bic beftridjene @cfe unb rollt fie mit ber
ftülle jufammen, brer)t e« Ijierauf fipfelförmig, fo baß bic gegettüberfteljenbe Grefe
nad) innen fommt unb aufwärt« ftcf)t. Man legt nun bie Gipfeln in 2 ftwger
breiter (Sutfentung auf ein mit Saffcr befcudjtetc« $lecf), beitretest fie mit auf-
geflopften Griern unb bäcft fic in bcr Reißen Wöljre.

1098. WnultrtfrijCiL

(Sin ©uttertetg, oon 28 &cfa üJMjl, mirb, nadjbem er geraftet Ijat, auf
einem mit »ÖJeljf beftaubten SBrctt mefferrücfenbtcf auSgcroalft, in 3 Ringer breite
unb 1 ginger lange Streifen gcfdjuittcu, bie s Mitti bcrfelben mit aufgeflopften

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- 251 —

Eiern beftrirfjen, worauf man fic mit i / 2 Äaffcctöffet oott WUnbtU ober ^ufjfülle
belegt. 2öenn bte« gefeiten tft, fd)lägt man oon einer (Seite ben £eig über bie
güüe, unb itmav bürfen bie föänber nidjt genau aufeinanber liegen, fonbern ber
untere £eig muß fleinftngerbreit oorftefjen. Der obere Xeig, roeldjen man nur um
bie güüe runb fjerum leidjt nieberbrüefen barf, roirb mit auf geköpften Stern
beftrterjen, roorauf man bie 2ttaiiltafd)en mittelft eine* Keffer* auf ein mit Saffer
befeuchtete« $8kd) gibt, unb jmar fo, baji bie föanber be« £eigc« rücfroärt« gegen
bie fööljrc geroenbet finb. Sie roerben in ber jiemlid) Reißen tööf)re V 2 bi« 3 / 4 ©tunben
gebaefen, nadj rocldjer £tit man mit einem [e|r bünnen s JJicffer com 3Slea) lö«t,
in einer Sdjüffcl anrietet unb mit fein gcfto&cncm ^uefer beftreut.

1099. BitSfleftotfenet öuttcrtdfl.

Der JÖtttterteig feinfter 2(rt roirb auf einem mit 2Jiet)l beftaubten $3rett
mefferrücfenbicf au«geroolft, blätterartig, falbmotibförmig, runb, eefig ober beliebig
au«geftod)en, roorauf man bie Stücfe mit einem Keffer in 3 ptger breiter
Entfernung auf ein mit SSkffer befeuchtetet 4ölect) gibt, mit aufgeflopften Eiern
beftreidjt unb naa) ©etieben mit $agel* ober ©taubjuefer, s JEanbeln, fein gefdmittenen
^iftajicn, ^ignoli, Eitronat jc. beftreut unb bei jiemlid) ftarfer §tfce in ber fööfrre
gelb baefen läßt. Senn bie« gefdjetjen ift, beftreut man fie mit fein geftoüenem
3u<fer, nimmt fie mit einem Keffer fjerab unb feroiert fie gemifd)t mit oerfd)iebenem
•Skcfrocrf. Diefer 33utterteig fann ftatt beftreut, nao) bem baefen aud> beliebig
glafiert werben.

1100. fluägcfttfdfjetter ©tttterteig ottberer Brt.

©enn man ben 4öutterteig mefferrücfenbicf au«geroalft f>at, roirb er in
beliebige formen au«geftcd)en, mittelft eine* 3)?cffer« in 2 Ringer breiter Entfernung
auf ein mit foltern Saffer befeuchtete« 4öled) gegeben, mit aufgeflopften Eiern
bcftrtd;en, roobet man jebodj bie föänber mefferrücfenbreit troefen täpt, bann in ber
3J?itte mit 1 abgezogenen halbierten Raubet belegt nnb hierauf in ber tööljrc gebaefen.
Wflan im bann bie ©rücfe mit einem Keffer oom 4ölcd) to«, richtet fic auf einer
edjüffel an, beftreut fic mit fein geftojjenent 3ucfcr unb gibt fie $u Sifdje.

1101. 8 u ttcvtci|^8tait geht.

Der mefferrücfenbicf au«geroalfte 33utterteig roirb in baumenbreite unb 2 Ringer
lange Streifen gefdjnitten, biefc roerben mit §ilfe eine« Keffer« auf ein mit SBaffer
befeuchtete« #(cdj gelegt, mit aufgcflopftett Eiern befragen, mobei man jeboo) bie
föänber mefferrücfenbreit troefen läjst. Man gibt nun biefe Stangeln in bie föörjre
unb läßt fie bei jiemltdj ftarfer £ifce baefen. Senn bie« gefd)ef)en ift, nimmt man
fie herau« unb überseht fie nadj gönjUd^cm Erfalten mit beliebiger roeifcer, rotier
ober Ef)ocolate*®lafur.

1103. butterte in, Langeln mit Ääfc jum Xlicc.

4öuttertet0 feinfter 2lrt, ungeguefert, mirb mcfferrücfenbtcf au«geroalft unb in
2 Ringer breite unb 2 Jinger lange Streifen cjefct)nitten, mit aufgeflopften Eiern
ctroa« überftricr)en, ber föanb jebodj md)t. Dann gibt man geriebenen ^armefan»
ober Emmentrjalerfafe fletnfiugerrjod) in ber 2ftitte barauf, bann roirb ber Steig
übereinanbergefdjlagen, $ufammcngcbrücft, mit einer ^iabcl ober einem Keffer
abgefefmitten, mit bem Ütteffer ber Steig burd)ftod>en, mit Eiern beftricfjctt, fo
gebaefen, mit einem 90?effer ber)utfam abgenommen unb ieroiert. Die Stangertn
follen frifch genoffen roerben.

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- 252

1103. ©ttttertetflsÄihr&djctt,

sEBanbelformen, weldje mit Butter befinden, mit 3J?el)l au$gefef)t finb, werben
mefferrücfcnbicf mit 33utterteig belegt, mit ttufuruj ober ftil'olcn gefüllt, hierauf auf
einem *8lca) in bie SRöfjre gegeben unb bei jiemlia) ftarfer §ifce gelb gebaefen,
SBenn bie* gefdjcfjen ift, werben bie formen au« ber SRöfjre genommen, eine nad>
ber anbern in eine Sdutffel geftür^t, bie %orm abgehoben unb ber allenfalls an
bem £eig befinblidjc &ufuru$ mit einer (Dabei ober einem Söffet beljutfam tjerauS«
genommen. £)iefc ^öntterteig Äörbd)en werben, nadjbcm fie erfaltet finb, furj t>or
bem Slnridjtcn mit beliebiger Dreine, Obcrsfdjaum, mit Äaffce, (£rbbeeren, (Sfjoco*
täte, Hüffen unb bergleidjen gefüllt unb auf einer 8d;üffcl feroiert.

1104. »rügten se^nittett Hott öttttcrtctß.

Der meffcrrücfenbicf auägemalfre 23utterteig, oon 7 8 Wer Wltty gemalt,
wirb in 2 £fjcile gefdmitten, wooon man ben einen £f)cil auf beu Mubclwatfer
aufrollt unb bann foglcid) auf einem mit ÜBoffer befeuchteten *B(ed) abrollt unb mit
beliebiger ÜJJarmelabe befrreidjt, jebod) nur fo Weit, baß an ben oier (Seiten ein
2 Smcjcr breiter tttanb frei bleibt, meldjen man mit aufgeflopftcn (Siern beftreirfft.
2Han rollt nun ben ^weiten £ljeil be« £cige$ auf ben itobclwalfer unb rollt iljn
über ber ÜNarmclabe fo ob, baj? bie Räuber genau aufeiuanber liegen, meldje man
hierauf leidet jufammenbrücft. 3n bie obere Xeigplatte werben mit einem iDfeffer
mehrere Qrinfdjnitte gemadjt, ber £eig wirb mit aufgefopften (iieru befinden, in bie
fööfjre gegeben unb bei ftarfer §i^e 1 f s bin 3 / 4 Stunben gebaefeu. Senn ber
4öutterteig oollfommen gebaefen ift wirb er mit ber 2)faffc, mit welker er gefüllt
ift, fefjr bünn überftridjen unb bann in ber etwa« überfüllten »följrc einige Minuten
übertroefuet. Söcnn bie* gefdjeljen ift, wirb ba« ^ölcdj aus ber tfföljre genommen
unb ber ^utterteig uad) gäir, liefern (Srf alten mit #rettlauf* (gefponnenem)
ober beliebiger ®lafur überwogen. Senn biefe troefen ift, fetyneibet man ben ©utter*
teig in beliebige 2tücfc.

1105. Greiwe sS^tttttett.

2)?an bereitet fie wie bie ^rüa)tcnfdjnitteu, nur füllt man fie anftatt mit
SDtormelabc mit folgenber (Sreme^JMaffc: Uttan gibt in ein Sdmcebecfen 2 t'öffel
2ftef)l, 16 $>efa sBamlie^ucfer, 0 (Sievbotter, V 4 l'iter Ober« unb peifd)t biefe«
mit ber £d)ncerutl)e auf beut fteuer fo lange, bid c$ eine biete ätfaffe geworben
ift, worauf man fie oom j$c«er wegnimmt unb nadj beut gän$ltd}cn (Malten ben
©djnee oon ben 6 (5terftar lcid)t cinmifdjt.

1106. tiäteau four«* ober (£r6tttes6ti)ttMeit.

Hut bem mcfferrücfenbicfen 4öuttcrteig werben 3 Ringer breite ©treifen, tfänge
beliebig, gefdmirten, auf ein 33lcd) gegeben, mit bem Keffer 3tia)e rjtuctngemadjt,
mit Cricr beftridjen unb fo gebaefen. 3n ben feften Sdjnee uon 4 (Sterflar werben
12 Defa feingefiebter juefet leidjt cinncmifdjt unb auf einen £fjeil ber v§d)nitten
2 Ringer l)odj aufbreffiert, fobann mit feinem ^uefer beftreut unb in ber ftörjre
5 iüiinuten getrotfnet. Dann gibt man ein anbere« gebaefeneä -Ölatt auf ben
getroefneten ^dmee unb beftreut cd mit $ucfcr fdmeibet e$ in beliebige Stücfe,
unb gibt c$ ^u 2:ifa^e. 3)/an tarnt unter ben 3dmec audj (abbeeren ober 9?ibifct,
aud) Himbeeren einmiiajen. 3lud) fann man bie 8dmittcn anftatt be« Schnee«
mit gejuefertem, gefdjlagenem, gut abgetropften 3d)lagober« füllen, tfur bürfen
biefe uid;t in ber !)iöl)re getroefnet, fouöcru gleid) feroiert werben.

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— 253 —

1107. mätUvtüxtt tum öuttcrteifl*

$er ^utterteig feinfter 2lrt, oon 56 £cfa s JOJel)l, wirb, uadjbem er 1 ©tunbe
geraftet fjat, auf einem mit 9Jcct){ beftaubten 4Brctt mefferrücfenbicf au«gemalft unb
mittelft einer Tortenform in ungefähr 5 runbe platten au«geftodjen unb biefe auf
ein mit Saffer befeuchtete« $$Ud) 3 Ringer breit öon einonber gegeben. $)ie
5 runb au«geftod)enen platten werben nun mit einem Keffer mehrere Ü)laU ein*
gefdjnitten unb mit aufgcflopften (Eiern befinden, dinc oon biefen statten wirb in
2 Ringer breiter Grntferuung mit fingerbreit gefdmittenen ober gerabetten Butter*
tetgftreifen gitterartig belegt, weldjc jebod) mir fo weit reiben bürfen, baß runb
fyerum ein fingerbreiter 9faub teer bleibt. £)iefcr 9fanb wirb in ber ftcunbung mit
einem cbenfo breiten 33uttertcigftreifen belegt, weldjen man, fonrie ba« (bitter, mit
aufgcflopften Griera bcftrctcf)t, jebod) nur foweit, baß bie Räuber mefferrücfcnbreit
troefen bleiben. iDian gibt nun fammtlicfyc platten in bie jKöfyre unb bätft fie bei
gtemlid) ftarfer §ifce. Senn bie« gefdjeljen ift, nimmt man bie platte au« ber 9*öf)re,
im fie mit einem fefjr bünneu 2J?cffcr oom S8kd) lo« unb beftreid)t 4 oon ben
gebaefenen platten mit gcfodjtcn 2Wot>n, gcfodjter Diufcfülle, ^omibl, 2J?armelabc,
mit beliebiger Dreine ober Kaftanten^uree, aud) 3lpfcl^urec mit Sein unb SKofincn.
hierauf legt man fie fo aufeinanber, baß eine beftridjene £citc mit einer trorfenen
bebceft ift unb gibt jutefct bie platte, meldte mit bem ®ittcr belegt mürbe, beffen
Keine $ierccfc mit ciugcfotteneu Seid)fcln ober 9?ibifeln, beliebiger s j)?armelabc ober
mit ber 2J2affe, mit meldjer man bie platten beftridjen f)at, gefüllt unb mit fein
geftojjcnem Surfer beftreut merben. Senn bie Torte mit Kaftanicn^uree gefüllt ift,
werben bie ^icrccfc mit gebratenen, mit 3ucfer überfpounenen Kaftanicn belegt unb
bie Torte nad) belieben warm ober fatt 311 Tifdjc gegeben.

im Nollfratfeit (Hritte $rttae(fratfeit *on ©itttertetg).

Senn man oon 28 $efa 9ttef)l einen „«utterteig feiufter Wct u bereitet fjat,
wirb biefer auf einem mit 3)fcf)l beftaubten 4Brctt ftarf mcffcrrüctcnbicf au«gewalft
urib in 2 Ringer breite unb 2 Ringer lange Streifen gefdjnitten. Tttcfc Teigfrreifen
werben jeber emjeln auf 3 Jinger biefe, runbe £)öl$cr ober runbe bleierne formen
fefmeefen- ober fpiralförmig aufgewunben, ba« rjetfH: ber Streifen wirb fdjief über
ba« £wl$ aufgewunben, unb jwar muffen bie SKänbcr übereinanber liegen,
üftan beftrcidjt fie mit aufgeflopfteu ßiern unb legt fie in 3 Ringer breiter
(Entfernung auf ein mit Saffer befeudjtete« 23led) unb bäcft fie langfam bei
geringer |% iu ber fööfjre. Senn bic* gcfd)cl)en ift, werben bie §ö(*er bef)utfam
herausgenommen unb bie Woulabe«, nad) gänjltd)cm (Srfalten, mittclft einer Rapier*
büte ober eine« Kaffeelöffel« mit geflogenem Ober« ober falter (Sreme gefüllt.

1109. «uttertetfl mit ®erm.

(3« öcrfdjiebcncu Kipfeln, Kud)cn unb bcrgleidjen.)

3n 60 £)efa DJieljl, meldje« man auf ein ^örett gibt, fdjncibct mau mit
einem Keffer 50 $cfa falte, feftc Butter ju flcincu 8tücfeu, reibt fie mit beiben
§änben mit bem Ütteljl fein ab, mad)t in öic iüfittc eine ®rubc, gibt in biefe
8 £cfa ©erndjjucfer, 1 / a Kaffeelöffel ^al}, 8 (Sierbotter unb 4 £cfa in V 8 £iter
faltcm Ober« aufgclö«tc ^rcjjgcrm, mifdjt e« mit einem Keffer untereinanber
unb arbeitet c« mit mögüdjfter £d)nclligfctt mit beiben Rauben ju einem glatten
Teig. §icrauf wirb berfelbe auf ein mit 2)iel)( beftaubte« £}lcd) gelegt, mit einem
Tud)c bebceft unb au einem falten Orte raften getaffen. Wad) Verlauf oon

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a / 4 <3tunben wirb er auf einem mit 2ttef)l beftaubten «rett ftart mefferrücfenbtcf

auSgewalft unb fann nun $u 23erfd)icbcnem oerwenbet werben.

«nmerfung: Die Bereitung biefeS, foiüie alter übrigen öutterteige mu& immer au
einem fugten Ort gef^e^en, bamü bie Söutter nid)t ju meid) roirb. §

1110« Xetfl $u flauen (fratt$öftfd)Ctt) SJudjen.

(3n Öfterreich unter ber ^ejcidjnuug N 9(aben N befonnt.)

man gibt auf einjörett 56 $efa 9tteht, fd)neibct 32 £efa «utter hinein,
oerreibt biefeä mit ben Rauben fein, macht in bie 2)2itte eine ®rube, gibt in biefe
Vi Kaffeelöffel Salj, 1(> £)efa fein geflogenen 3"cfer, Vi Kaffeelöffel fein gefdmittene
(Sitronenfchalen, 5 Grierbotter unb ungefähr V 8 8iter Obcrä, worauf man c$ mit
einem Keffer gut burcfnnifcfjt nub wie ben 3trubeltcig $u einem jiemtie^ feften,
glatten £etg bearbeitet, welchen man auf ein mit £D?el)t beftaubten ©led) gibt, mit
einem £udje bebceft unb an einem falten Ort eine Stunbe raften läßt. Oflad) biefer
3ctt wirb ber £eig auf einem mit Üftet)! beftaubten 33rett ftarf mefferrücfenbicf
auagemalft unb beliebig oerwenbet.

111L Äirf^CttsÄu^cu, (Gäteaa anx cerises.)

SBcnn man ben Teig ju ffadjen Äudjcn bereitet fjat, wirb er auf einem mit
2J?el)l beftaubten 33rett ftarf mefferrücfenbicf au£gewalft, hierauf fo lange unb fo
breit gefchnitten, ba§ er mr (^röpe beä $lcche$, auf meinem ber Äuojen gebaefen
wirb, paßt. £)er Teig wirb nun auf bem £rcibf)ol$ (^ubclwalfer) lciajt aufgerollt
unb gleich auf bem mit Butter beftrtajenen 331ed) abgerollt. §icrauf belegt man
tlm bid)t mit frifdjen förfetyen ober 2öeid)feln, jebod) nur fo weit, ba§ an allen
4 leiten ein 2 Ringer breiter leerer fflattb bleibt, oon welkem man einen
Umfchlag macht, ben man mit aufgcflopftcn (Sicm beftrcidjt. 9Wan gibt ben Kiidjen
bann in bie Wöf)rc unb läßt tfm 3 / 4 bis 1 Stunbe bei ziemlich ftarfer §ifce baefen.
92ad> biefer ßeit wirb er herausgenommen, mit fein geftojjenem £udet beftreut, in
beliebige Stücfe gefchnitten, biefe in einer 8djüffel angerichtet unb nach belieben
»arm ober falt 51t £ifd>e gegeben.

1112, 1113, 1114. Carmens («lirifofcws) fttufte», $firfi«s»itd&et!,

Stoctf^fensfludietu

Diefc brei Kuajen werben wie ber „Ätrfajcnsfludjen" (>Jcr. 1111) behanbelt,
mit bem Unterfdnebe, baß mau biefe #riid)tc auSetuanber fa^neibet, bie fterne
auslöst unb bie halbierten fruchte fo auf ben Teig legt, baß bie ©a)ale auf
benfelben gu liegen fommt. £)er Kuchen wirb, bamit er nicht $u faftig unb meid)
wirb, erft nad) bem baefen mit fein geftojjenem 3ucfer beftreut. £)ie Kuchen
fönnen auch in einer Tortenform gebaefen werben; in biefem ^aUe fann ber Teig
ftatt mit bem oben genannten, mit beliebigem falten lioinpot belegt unb gebaefen
werben. 9luf ben 3wctfd)fenfud)cn fann, uadjbcm er .gebaefen ift, finger*
hoa) fpanifd)c SÖinb^^affc geftridjen, bcrfelbe mit feinem 3ucfer beftreut unb
hierauf 10 2Jfinuteu in offener Üiöfjrc getroefnet unb in beliebige @tücfc
gefchnitten werben.

1115. topfen s fluchen.

2>te Bereitung beSfelben ift in ber ^öefct)rctbung beS ,,&irfd)en^tud)eu" (9er. 1111)
angegeben, nur wirb ber Teig ftatt mit üirfchen, mit folgenber Topfenfülle
beftria>cn: 12 £>efa Butter werbcu in einer tiefen Sdjüffel flaumig abgetrieben,

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- 255

12 3)efa fein geflogener 3u<fer eingemifd)t, 1 gan$e« (*i ba$u gerührt, unb biefe«
hierauf mit 32 $)efa pofftertem topfen, 8 $efa SJiofincu unb V 4 8Uer SRahm,
eine« naef) bem anbern, oermengt

1116» 9Ka»bel5*oftctd>ett (SBatt&el).

Wan bereitet oon 28 $)efa Wehl einen 33uttcrtcig f e i n f t e r 2lrt
(9lx. 1045) unb täfet itjn 3 /4 otd 1 (Stunbe raften. 9fad) biefer 3«* tätb er auf
einem mit 3>^et>l beftaubten 4örett meffcrrücfenbicf au«gemalft unb in beiläufig üicr
ginger breite ©iercefe gefdjnttten. Wan belegt nun jebe einzelne mit Butter
beftrietyene unb mit 90?et)I au«gefcf)te $L*anbelform mit einem £ctgflecfe, füllt fie
mit 1 (Sfelöffel Wanbclfülle, mie fie bei bem Wanbelftrubct angegeben ift, fd)lägt
bie 4 @cfen über ber gülle in ber Witte tetd^t überetnanber, befeftigt aber eine
(Scfc an bie anbere mit auf geköpften (Siern unb beftreidjt auch mit foldjen ben
übrigen £eig, läpt jebod) an ben ftänbern einen mefferrücfenbreiten Otanb troefen.
2)ie 2Banbetformen merben bann auf einem $led) in bie fjeijse fööhre gegeben unb
Va bi« 3 / 4 ©tuuben barin gelaffen. Wan nimmt hierauf ba« 33lcd> au« ber
SRöfjre, tjebt mittclft einer ($abel bie Sanbcln au« ber #orm unb rieftet fie ert)ör)t
in einer Rüffel an, beftreut fie mit fein geflogenem 3«cfer unb gibt fie ju Stifte.

1117. mWsy*W$tn (San&el).

Somoljl bie Bereitung be« £cige«, al« and) bie übrige #ehanblung geflieht
fo mie e* bei ben „Wanbel^aftctd)en" 1116) angegeben ift, nur füüt man
fie anftatt mit Wanbclfülle mit folgenber Waffe: 8 Sefa Butter merben flaumig
abgetrieben, 8 £>efa ®crud)5ucfcr, 1 Wefferfpifee <Sal$, 4 Grierbotter unb % Citer
8cahm, eine« nach bem anbern ba$ugerüf)rt unb $ulefct ber ©dinee oon 4 (Sierflar
gleichzeitig mit 8 $cfaj Wef)l leidjt eingemifcht. 3n jebe« s 3Öanbel fteeft man
noch 4 ^tücf fteoftnen.

1118. mxliyaWQtn (2BoitÖei)s

6 (Sterbotter merben mit 16 £>efa 3ucfcr V 2 ©tunbe gerührt; 16 2)efa mit
1 (Sierflar fet)r fein geftoßene Wanbcln mit 16 $efa fein mürfelig gefd)ntttenem Warf
unb 8 £>cfa cbenfo gefd)nittcnem Zitronat beigegeben, gut oerrü^rt unb julefct
ber <Sdmee Don ö Grierflar leicht eingemifcht. Wit ©utter beftridjene, mit Wel)l
au«gefef)te $Banbelformeu merben mit biefer Waffe bi« $ur §älfte gefußt, in ber
SRöhre gebaefen, ober jugebeeft im fünfte gefönt, hierauf ^erauggeftüqt, erhöht
in einer ©djüffel angerichtet, mit 3»cfo oeftreut unb mit beliebiger marmer Qtrßme
ober Sfiaubeau $u Xifdjc gegeben.

1119« «röfels «paftetd&cti (Sandel).

16 $)efa abgetriebene Butter merben mit 12 £>efa (Skrudwtcfer oermengt,
8 Sicrbotter, einer nach bem anbern, bajugerü^rt unb julcfct ber (^dmee bon
4 Grierflar gleichzeitig mit 12 SDela Semmelbröfcln oermengt, morauf man mit
Butter beftridjene, mit Wef)l au«gefef)te Sanbclformen bi« gur §ätftc füllt
unb V4 ^tunbe in ber 9töf)re bäcft. $)a« (^ebaefene mirb err)ör)t auf einer
@d)üffel angerichtet unb mit fein gcfloßenem 3ucfer beftreut, ober mit beliebigem
tibergufc ju £ifd>e gegeben.

1120. ynMuu} mit £f>aul>tau (Sattbel).

Wan treibt 4 ®efa 49uttcr flaumig ab, oermengt fie mit 12 £>efa ßitroueu^
3ucfer, rüljrt nach ««o nach 6 ^ierbotter unb 3 (Sßlöffel falte« Ober« ba$u unb

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- 25<; —

mif djt julefct ben <Sdmcc uon 3 (Sicrftar glciajjeitig mit 16 ®efa Wfteffl leidjt
ein, roorauf man btc mit Butter bcftridjencn, mit s JJJef)l aufgefegten Sanbelformen
bif jur £>älfte füllt, unb 15—20 Ginnten in ©iinft jugebeeft fodjt, ober in ber
m\)xc bäcft. Wan ftürgt bic Stanbcfa nad) biefer $at Ijeraiw, ridjtet fie erljöfjt
auf einer Ruffel an unb gibt fie mit beliebigem Gfjaubcau 311 £ifa)e.

1121* Rubeln ttt (srouftnöeu mit «djmaiifcrln.

3ßenn man Don 4 (Sierbottern feine Rubeln gemacht Ijat, roerben biefe in
t Viter fiebenbef Ober« ober iWild) unter beftänbigem iKüljren eingefod)t, unb nun
läßt man fie jugeberft ungefähr 5 Minuten fodjen. Otadj biefer $eit gibt man
8 £)cfa Butter, 12 $efa (&erudj$ucfer unb 1 SWcfferfpifce £al$ ba$u, rüf)rt e«
gut uuteretnanber, unb füllt 1 (Sfclöffcl 00Ü baoon in gebaefene „49uttcrtctg=
Äörbdjcn", meldje man bann in einer ^djüffcl anridjtet. SBenn man fdjon früher,
roie cS in ber Beitreibung be« ^dmianfcrl'Rod/' (Üir. 1345) angegeben ift,
3)ütcn (vBfarnifcajen) gebreljt Ijat, werben biefe, nadjbem fie mit einigen Rubeln
gefüllt finb, in bie (Srouftabcn gefteeft, unb bae ®an$c bann mit bem feft gcfdjlagenen
Sdjnee oon 3 Gricrflar, gcmifdjt mit 12 £>cfa fein gefiebtem unb nad)

Belieben 1 Kiemen £afel geriebener (iljocolate überwogen, jule^t nod) einmal mit
fein, geflogenem ^uefer beftveut unb hierauf in ber offenen Wöljre einige iDJinuten
gebaefen.

1122* WanM, (Srouftabctt, loxttlttm mit friföem ©frft.

2luf ein Brett gibt man 16 X)cta iüfeljl unb fdjncibct 12 £>efa Butter
Ijincin, nun oerreibt man mit ben §änben 3)?el)l unb Butter unb madjt in bie
üttitte eine ®rube, in meldjc man l s l$rife $ai\, 1 gan^ef (Ii, 3 (iplöffcl laueren
9?al)m ober füjjef Ober« unb 3 (Sfclöffel 2Öein gibt, mifdjt biefe« mit einem
Keffer gut untereinanber unb bearbeitet baf ®an$e $u einem glatten Xcig, melden
man auf ein mit Üttcfjl beftaubtef Blcd) gibt, mit einem £ud) bebceft unb an
einem füllen Orte 1 Stunbc raften läßt. Nad) biefer ^eit nürb ber 3Tetg meffer-
rücfcnbicf auegcmalft, in oiereefige, ben SBanbcln anpaffenbe ftlccfdjcn gefdmitten,
mit meldjen man nun bie mit Butter beftridjenen, mit s Md)i aufgefegten Sanbcl*
formen belegt unb hierauf bie Saab unb ben Bobcn mit 5 falben 3n>et|d)fcn
belegt. SDer über bic ftormen^änber ^ängenbe £cig mirb meggcfcfjnitten, bie
SBanbeln auf einem Bled) in bie $Köf)re gegeben unb bei mittelmäßiger £ifcc
V 2 ©tunbe gebaefen. ^ian nimmt fie mit einer (Säbel betjutfam auf ber tform,
rietet fie erf)öl)t auf einer §d)üffcl an, unb beftreut fie mit ^uefer. £tatt ,3mctfd)fen
fann man jebef beliebige Obft jur ftülle oermenben.

Ütifllcrlrn mtd Cnuputtts*

im. «Wiffolen mit $atfe,

5Öenu mau einen ftiffolcntcig (Oir. 1049) bereitet l)at unb biefer ftarf meffer*
rücfcnbicf aufgemalft ift, belegt man il)n in 3 Ringer breiter Entfernung ber Wetye
nad) mit 1 Kaffeelöffel 00U beliebigem £>ad)C, muß jebod) babä betagt fein, baß
man nad) jeber ÜRei^c einen 3 ftinger breiten Umid)lag leeren Xcigcf madjen fann. 3)er
£cig mirb runbljerum um bic §ad)t*V)äufd)en mit aufgeflopftcn (Siern beftria^en,
bann über baf $ad)t gcfdjlagen, lcid)t niebergebrüeft unb mittelft einef Ärapfen=
5luffted)crf ^mifdjcu je jmei ?V(tfcl) s «?)äufd)en balbmonbförmig aufgeftodjen. 8ämmt^

uigiiizea oy Vjüü

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Ud)c auSgeftodjene SNiffolen werben bann in aufgeflopftc (Ster getauft, in hemmet*
bröfcln gemäßen unb in fc^r heifeem ftett auf beiben ©citen gebaefen. SWan nimmt
fie bann mit einem 48acf(öffct heraus, legt fie einige 2lugenblicfe auf Fließpapier,
rietet fie bann in einer mit einer £eroiette bebceften Sdniffel an unb gibt fie als
Slffiette ju £ifa)e.

1124* öintsWiffoicn. (Rissoles a la cervelle.)

35ic Bereitung ift bicfelbe, wie fie bei beu „föiffolcn mit §aa)e" (fiehe
Dir. 1123) angegeben ift, nur mit bem Unterfduebc, baß man fie anftatt mit
§adje mit §im füllt, unb jwar wirb bicfcS auf folgenbe 2lrt bereitet: $)as
auSgewai'djene unb abgehäutete $>irn wirb mit fein gefd)rtittener gvüner ^eterfilic
in Butter gebünftet, mit £al$ unb Pfeffer gemüht unb mit einigen, mit etwas
ODlild) abgefprubelten (5ierbotteru legiert.

1125. «ermsWiffoleit mit Stinten. (Rissoles au jambon.)

8 SDcfa Butter werben in einer tiefen £d)üffel flaumig abgetrieben unb
4 (fierbotter nad) unb nach ba$u gerührt. 2 3)efa ®erm werben in etwas weniger
als in V 8 tfiter falter Wild) aufgelöst unb gleichzeitig mit 32 2)efa 2ftchl unb
1 ^rife ^atg $u ber Butter gegeben, gut üerrüfjrt unb ber £cig bann fo lange
abgeflogen, bis er fief> oom Löffel löst. $)ie Sdjüffel, in melier fid) ber £eig
befinbet, wirb bann mit einem Xutyz bebeeft unb fcitwärtS beS JperbcS an einem
warmen Orte fo lange ftcfyen gelaffen, bis ber £eig noch einmal fo fjod) geworben
ift. Uutcrbeffen bereitet man folgenbe £d)infenfülle : 32 £>cfa fein gefdmittener
8chinfen wirb mit 3 Eßlöffel ^aljm, 2 ßierbottern, etwa« fein gefdmittener ^Seterfilie,
bem nötigen ©al| unb, nadj belieben, etwas Pfeffer gut oerrührt. $5er £eig,
wirb bann auf ein mit 2Jief)l beftaubteS Srert gelegt, oben mit tfMeljl beftreut,
mit bem ütobelwalfer 2 2fteffcrrücfen bief auSgewalft unb ferner wie bei ben
„SRiffolen mit £>ad)e" (ficr)c $lv. 1123) bcljanbelt, mit ber oben angegebenen
Sdu'nfenmaffc belegt, mit einem 3 Ringer breiten £eig übcrfdjlagcn unb balbmonb*
förmig ausgeflogen, hierauf gibt mau fie auf ein mit 3)M)l beftaubteS 4örett,
bebeeft fie mit einem £ud)e, unb läfet fie an einem warmen Orte flehen. Senn
fie etwas f)öf)er geworben finb, werben fie in fefjr t)ei^em ©a)matj auf beiben
leiten gelb gebaefeu.

1126* iNtjfolftt mit <£remc. (Rissoles a la creme.)

$)ie Bereitung ift biefelbe, wie fie bei tieu „tftiffolen mit $ad)i" (flehe s Jcr. 1123)
angegeben ift, mit bem Uuterfcfyiebe, ba§ biefe ftatt mit |)ad)e mit beliebiger (SrSme
gefüllt werben. §at man fie nun Ijalbrunb auSgeftod)en, fo werben fie auf ein mit
Söaffer befeuchtetes ©ledj gegeben, mit aufgeflopften Griern befinden, mit £agel*
juefer unb fein gefdjnittcnen ütfanbeln beftreut unb bei mittelmäßiger $tfce in ber
ftöfjre'gelb gebaefen.

1127. ^rürljtCHclKtifolen. (Rissoles aux fruits.)

Üflan bereitet fie wie „fötffoleu mit §ad)c" (fief)e Dir. 1123), nur mit bem
linterfduebe, baß man anftatt f)ad)c beliebiges CringefottcncS \)k^u oerwenbet.
3Me SRiffolen werben, naajbem fie gebaefen worben finb, mit £udex beftreut unb
in einer ©djüffel angerichtet, als s J)iehlfpeife gegeben. $)ie $rüd)ten*i)ciffolen fönnen
auch mit geflogenen Hüffen, 3 l, ^ cr uno ©«nmelbröfeln, oon jebem 6 SDefa, gefüllt
werben.

Soutfe eeleefowifc. ©teuer .«odjfmd). 17

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1128« fflitgoilt - (v r o q ucttca .

16 3)efa beliebige«, gebratene«, fein gefc^nittencö ftkifä unb 16 $)efa fein
würfelig gefc^nittene ®an«leber werben mit 1 Kaffeelöffel ooll grüner ^eterfüie,
2 Gierbottern, 1 ganzen Gri, bem nötigen Satj unb nad) belieben etwa« Pfeffer
gut oerrürjrt. ©olltc biefe Pfaffe gu troefen fein, fo fann man fie mit einigen
Coffein Kurier* ©auce ober fauerem föafjm gut nermtfa^en. 3)iefer ftafd) wirb nun
auf ein mit 2Wef)l beftaubte« 4örett gefegt, man formt baoon 1 Ringer lange unb
2 Ringer biefe 3Bürftdjen, meiere man fu'crauf in aufgeftopfte, gefallene Gier tunft,
in Semmelbröfeln roäCgt unb fd)ncll au« fet)r feinem Sdjmalj gelb bäcft. s Mcm nimmt
bann biefe Groquettc« mit einem Jöacflöffel f)erau«, rietet fie $ierlia) in einer
©Rüffel an unb gibt fie als Sluflagc ju ©emiifen unb <ßuree« ober ju beliebigem
foltern Ären ju Xi\d). Sie fönnen au$ al« ©peife für fidj feroiert werben.

1129, töttflout in 3form Don pudert) üt#en,

2)er $a)d), melajer bei ben Ragout' Groquette« angegeben ift, wirb auf ein mit
ÜWefjl beftaubte« -S3rctt gelegt, in 1 Ringer lange unb 2 fttnger biete ©tuet e gefdjnitten,
biefen ©tücfen hierauf buret) SBäljen eine 3ucfcrf)utform gegeben, worauf man fie in
mit Söaffer erweichte Oblaten mtcfelt, in aufgeflopfte, gefallene Gier tuuft, in
©emmelbröfel wälgt unb bann au« fer)r fjeijjem ©cfymalj gelb bäcft. 3Kan nimmt
fie mit einem £)acflöffcl fjerau«, gibt fie auf £öfd)papier, rietet fie oon ba auf
einer Serütette in einer ©Rüffel an unb gibt fie als Auflage $u £ifd>.

1130, Ragout sfyfel «tto (SotclctteS,

2)tefelbe 48ef>anblung wie bei ben 9?agout--Groquette«, mit bem llnterf^iebe,
ba§ man oon bem ftafdj anftatt 3ucfeil)ütd)en, flpfel, kirnen ober Gotelette« in
beliebiger ®röpe formt unb weiter« wie bie 9i x agout*Groquette« befyanbelt.

1131, ffal&Saefröfes Größtes,

(Sin #alb«gefröfe wirb weid) gefoajt unb nubetig geförntten, bann mac|t man
eine #utter*©auce, fdjlägt 4 (Sterbotter fjtnein, gibt ba« ©efröfe ba$u, läßt bie«
au«füljten, gibt e« auf ein mit $)let)l beftaubte« #rett, formt SBürftajen ober Änöbel
barau« unb öerfät)rt weiter« wie bei ben itfagout-Groquette«.

1182, tfroquette* fär gafttttfle [Dom gtfdj], (Croquettes de poisson.)

32 2)efa beliebige«, gebratene« gifd;fleifa) wirb jerjupft unb in eine tiefe
©d)üffel gegeben, baju gibt man 1 / 8 £iter abgelochte Grbfen, 10 ©tücf au«gelö«te
Äreb«fc^ weif djen, 3 Ijartgefoajtc, mit bem SBiegenmeffer überfefmittene Gier, 5 Stücf
gefällte, fein würfelig geföntttenc Gffiggurfen, 4 3)cfa abgerinbete, in Wlity erweichte,
gut au«gebrücfte Semmeln, 2 Gierfcottcr, 1 ganje« Gi, wenn mau l)at, ba« abgetönte
ilJfitd)nerbeufd)el, ferner etwa« §al$ unb Pfeffer. Senn man bie« 2lüc« gut unter*
cinanbergerüljrt fyat, wirb e« weiter« wie bie iftagout*Groquette« bcfjanbelt.

1133, dievsßroqitetteS. (Croqnettes aux oeufs.)

V 2 Kaffeelöffel oolt fein gefdjnittener ^cterftlie unb 1 8tücf ebcnfold)er Gtjampignon
werben in 4 3)efa Butter etwa« geröftet. SBenn bie« au«gcfcu)lt ift, treibt man e«
mit 2 ganzen Giern ab, gibt 8 fjartgefottene, fein gejcf)nittcne Gier, 3 (SBlöffel ftafjm
unb ebenfooiel ^öröfeln ba$u, oermengt bie« gut, gibt e« auf ein mit 2ftef)l beftaubte«
^Örett unb formt au« biefer s i)c"affc Gier, ftnöbcl ober Sürftdjen, bie man mit il)fef)l
beftaubt, in aufgeflopfte Gier tunft, in ^Sröfeln mäl$t unb au« feljr Reißern Scfymalä
bäcft. 2ftan gibt bie« al« Auflage ju ©emüfc ober $u ©aucen ober al« ©peife für fi(J.

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1134* Groquette* Don (Stent.

12 Ijartgefodjte, gefeilte, blätterig gefcrjntttene (5ier »erben mit 3 / s Citer bief
»ertönter -Öeef)amel*©auee gut üerrufjrt, mit <£al<|, etwa« Pfeffer unb 2)?u«carnuf«
gewürzt unb nad) oölligem Chrfalten tüte bic 9tagout»(5roqette« ber)anbctt.

1135« (*rbäpTel = (iroquettc*. (Croqnettes aax pommes de terre.)

12 £>efa -Öuttcr werben flaumig abgetrieben unb mit l /j ßito paffierte»
Grrbäpfeln gut oermengt, hierauf rütjrt man 2 gange @ier unb 2 ßierbotter nad}
unb nad) baju unb Würjt bie« mit etwa« Sali, 2ftu«catnuf« urtb fein gefefjnittener
Gtitroneufcfjale. £>iefe £cigmaffe wirb bann auf ein mit ÜJ?et)f beftaubte« 4örctt
gelegt »on berfetben formt man 1 Ringer lange nnb 2 Ringer biefe SBürftdjen unb
bäcft biefe in feljr Reißern ^djmalj. $)ie)e ßroquette« werben al« (Stornierung ju Hungen*
braten ober föinbfleifdj gegeben. ÜDfan fann auef) ftnöbel au« btefer äßaffe formen.

1136« Wets = t>ruqucttes. (Croqnettes de ris.)

16 Sefa au«gewafd)cncn $ei« gibt man in Va Liter fiebenbc Wiid) unb
läßt iljn 3ugebectt weia) unb biet üerfoajen. 3Öenn bic« gefc^er)en ift, rüfjrt man
2 £efa Butter baju unb tä^t ben SRci« au«füf)tcn; hierauf wirb 1 ganje« <£i
unb 1 Crierbotter mit 1 SDiefferfpifee Doli Salj bajugerüljrt, ber STeig auf ein mit
•äftcfyt beftaubte« -53rett gelegt, Sürftajen ober Änöbel barau« geformt, biefe bann
in üttefyl gewälzt unb au« fefyr fjeijjem ^djmalj gebaefen. 2ttan nimmt bie
Sroquette« bann mit einem 33acflöffel Ijerau« unb oermenbet fie at« (Stornierung
31t föinbfletfd)/ Lungenbraten ober bergleief>en. (5benfo fönnen fie al« ÜX?cf>Ifpeife gu
£ifd)e gegeben werben, jebod) muß bann ber 3Teig mit 4 $efa 3«cfer gewürjt
werben, iöeim 3lnrid)ten wirb eine beliebige ßreme beigegeben.

. 1137. NttbeUGroq nette*. (Croquettes de vermicelles.)

£>at man öon 1 @t einen s Jtobeltetg gemacht, fo wirb biefer, uad)bem er fein

au«gewalft ift, in feine Rubeln gefdmitten, welche man in 1 / 2 Liter fiebenbe s Milü)

mit 2 $)efa Butter gibt unb jugebeeft bief ocrfodjen läßt, worauf man fie beifette

fteüt. 3 Grierbotter werben bann mit einigen Löffeln fafter WIM) abgefprubelt unb

in ben ücr!oct)ten, ausgefüllten Rubeln gegoffen, etwa« gefaljen unb gut oerrüfyrt.

£iefc 3)?affe wirb fjierauf auf ein mit 2)ier)f beftaubte« «rett gegeben unb nad>

üöüigem (Srfatten barau« 2 Ringer biefe unb 1 Ringer lange ©ürftdjen geformt,

melaje in aufgcflopfte (Sier getunft, in Semmelbröfeln gewälzt unb au« Ijei&cm

f^ett gebaefen werben. SBenn fie eine fct)öne gelbe ftarbe fjaben, nimmt man fie mit

einem 33acflöffel Ijeratt« unb legt fie auf Fließpapier. Üftatt gibt biefe Qroquette«

al« (Garnitur ju 9?tnbfleifd) ober Lungenbraten. £ie fönnen aber auo) al« 2)£el)l*

fpeife fert>iert werben, in biefem ftall rüfjrt man 4 3)cfa 3"^er gu ber Sflaffe.

Slnftatt iWubefn fann man aud) ftlccferln ober geriebene« (Skrftcl einfodjen.

Stnmcrfung. Me bisher Dorgcfommenen (5roqueit:3 fönnen mit S&cglaffung be*
3u<fer« au$ jur ©uppc üerroenbet roerben.

1138. Süfee s Ht\*s§to(iuttM.

3Äan gie§t in eine Safferolle 1 Liter Wilü) ober Ober«, gibt 32 £efa
burcfffua^teu 5Hei« baju, läßt biefen jugebeeft bief oerfoc^en unb gibt toäljrcnb bc«
Äodjen« 16 3)efa '£udtt, 12 5)efa Butter unb 1 ^rijc ealj ba^u. Untcrbcffeu
werben 16 5)efa abgejogene ÜWanbcln mit etwa« Wüa) 51t einem £cig geftopen
unb gu ber bief oerf Otiten 9fei«maffe gegeben, oerrüljrt, einmal attffodjeu gelaffat,
in eine tiefe ©Rüffel gegeben unb mit einem befetteten Rapier bebeeft. y )lad) beut

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gän$ltd)cn (Srfalten werben 3 (Sterbotter unb 1 ganzes (St ba$ugerül)rt unb bie
Weiämaffe auf ein mit ÜJ2cf)l beftreutee 33rett gegeben, mobon man in gleicher
®röfce beliebig biefe Surfte formt, weldje, nadjbem fic in aufgeflopfte (Sier getunft
unb in Semmclbröfeln gcmälgt ftnb, am fcfjr Ijeißcm ^ajmalg, unter öfterem
(Schütteln ber (Safferollc, gleichmäßig gebaefen werben. Wiitd\t eineä ©acflöffel«
werben fie fjerauSgenommen, einige 3lugenblicfe auf uHießpapier gefegt unb oon ba
in einer mit einer Scroictte bebeeften Sdutffcl angeridjtet.

im -3üf;c :iicie = Kroiiiicttc5 mit ffaffeegefdjmatf.

£)ic ^Bereitung berfelben ift gan^ bicfelbc wie bei ben r ,3?ci$*@roquettee"
1136) angegeben ift, nur gibt man, wenn ber föcid beinahe weid) getobt ift,
3 Sßlöffel ftarfen fdjwarjett Äaffec ba$u unb läßt biefen mitfoc^en.

1140. Ket$s ©inten oDer H*fel.

SSon berfelben ä)?affc wie bte „3fci$<<SrQquettee" (9?r. 1136) werben nad)
iÖcücben ©inten ober 2lpfcl geformt, weldjc in äfteljl gcwäljt, in aufgeflopfte
(5ier getunft, in Scmmclbröfcln gebrcljt uub auä fein: Reifem #ett gebaefen
werben. Senn bicö gcfdjefjen ift, nimmt man fie mit einem ©acflöffel tjerauS,
befteeft fic an ber einen Seite mit 1 ®emür$nclfe , an ber anbereu Seite, an
ber Stelle be* Steugejä, mit einem Stücfdjett ^immtrinbc unb richtet fie in einer
Sdjüffel an.

1141. @üfec WüMs&mnttM.

9)? an berettet oon 2 ganzen (Steril unb fooiel 3)?cfjl als biefe auff äffen einen
^ubelteig unb bef)anbelt ifm weiterä wie cd in ber ©cfdjrctbttng ber ^Jubelfuppe
angegeben ift. §at man nun ben £etg in mcfferrücfcubicfc, ebenfo breite unb Ijalb*
fingerlange Rubeln gcfdjnitten, fo gibt man fic in 1 tfiter fiebenbe Üfttld) ober
ObcrS unb läßt fic unter öftcrem ftüfjren ju einem biefen Rod) ücrfocf;en, wäf)renb
weiter 8cit man aber 12 $efa 3«cfer unb 1 ^rife ©als beigibt. £te biet
oerfoajtc 2)?affc wirb bann in eine tiefe Sdjüffel gegeben unb, nadjbcm fie etwas
abgefüllt ift, nad) unb nad) mit 6 Cnerbottcrn unb nad) belieben mit 2 tafeln
geriebener Gifjofolate ober 3 (Sjjlöffcln ftarfem fd)mar$ett Äaffec oerrüljrt. £)tc Wettcrc
SMjattblung ift in ber 33cfdjrcibung ber „SHeiä-^roquettee" (9fr, 1136) erfidjtücf;.
ittan fann beriet Spctfcn einen beliebigen (#cfd)macf baburd) geben, ba{$ man ben
Ijiqu erforberltd)cn $udcv an ber Schale oon Orangen ober (Zitronen abreibt,
jebod) nur an ber äußeren gelben Sdmlc, ba bic untere weifte einen bitteren
®efd)tnacf beigibt.

1142. «üi]c (v v 0 n Ii f c 1 = K v o i| i t c 1 1 c ö .

1 Üilo in ber iHör)re ober in Reißer Slfdjc gebratene (Srbäpfel toerben gcfcfjält,
in eine Gafferolle pafftert, mit 12 £>cfa Butter, 16 3)cta 33aniUe*3wcfer unb etwaä
Satj oermengt unb 6 (Sterbotter, einer nad) bem anbern, bajugerüfjrt. hierauf
gibt man bic (üaffcrolle auf bic beiße platte, gießt 1 / 4 tfttcr Ober« ober Üttild) ju
ben (Srbäpfctu unb läßt fic unter beftänbigem flculjrcn auffodjett, worauf man fie
in eine £d)üffcl leert, juberft uub nad) gän$lid)cm fcrf alten wie bie „SReiS*
Groqurtte*" 0ir. 1136) bejubelt.

1143. Mnftaiticnstfvoiiiicttc*. (Croquettes aux marons.)

50 Stücf gebratene Äaftanien werben gefdjält, unb 25 Stücf baoott im
Dörfer geftoßen uub curd) ein Sieb paffiert. 3" biefen paffierten taftanien gibt

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— 201 -

man 12 £>efa Satter, 8 Defo $amlte*3ucfer, 1 Sßrtfc @al$ unb einige (S&löffeln
Ober« nnb rührt btefe« am fteuer f° Ißnge, bi« cd ein £eig geworben tft. hierauf
fteüt man biefen £eig beifeite unb rührt, nachbem er jtemttcf) überfüllt ift,
6 @ierbottcr nad) unb nad> baju. $laa) beut gänzlichen (§rf alten wirb bie Üftaffc
auf ein mit 2ftef)l beftaubte« 48rett gegeben, in beliebige £f)ctlc geteilt, meiere,
nad)bem man fic gletdmtäfng t>on einanber gerinft Ijat, in ber 9ßittc mit einer
halbierten $aftanie belegt unb mit bem Xctg wieber gleichmäßig bebceft werben.
!ä)?an tunft fic fjicrauf in aufgcflopfte (Sier, wäl$t fie in Scntmelbröfeln unb bäcft
fic in fehr heißem ^ctt. 3öcnn fie eine lid)tgelbc ftarbe fyabcn, werben fic mit
einem ©acflöffcl herausgenommen, einige Slugeublicfc auf £öfd)papier gegeben unb
hierauf in einer mit einer Seruiettc bebeeften ©djüffcl angerichtet.

1144* ftriDattettsGroquctteS.

2ttan bereitet bon 3 (Sicrn einen $ribattcn*£ctg, welchen man, wie e* bei
ben „ftribarten" angegeben tft, au« fehr i)ü$m ^ett bäcft unb wooon jeber ftleef
in huubbreite unb fingerlange Stüde gefchnitten, mit beliebiger -Dfarmelabe beftrid;cn,
gufammengerollt, in 2)icl)l getaudjt, in aufgeflopftc Grier getunft, in ©emmelbröfcln
gewölkt unb au« fehr Reißern ftett gebaefen wirb. £>ie fernere 33el)anblung ift wie
bei ben M &aftanicn--G>roqucttc« 1 ' (j)2r. 1143).

1145* %v\Mttm<$xoqutttt$ mit (Mofnlntc.

£)tefe werben wie bie „^ribatten^roquette«" behanbelt, nur mit bem Unter*
fdnebe, bajj fie anftött mit 2)?armclabc mit getonter Ghocotatc*@reme beftrichen
Werben.

1146» ^uetfrf)Cit = l\roquette*. (Croqnettes aux primes.)

8 $)efa Butter werben flaumig abgetrieben, 4 (Sierbottcr nach unb nach baju*

gerührt unb hierauf mit V 4 $ilo getroefneten, fjalbweid) gefochten, fein gefdmittenen

iSwetfchfen, 1(> £>efa abgezogenen, fein geftofecnen s J)?anbeln, 8 2)efa 3ucfer, 8 $efa

abgerinbeten, in Söaffer erweichten, gut an«gebrüdten ©emmein unb etwa« fein

gefchnittener ßitronenfchale gut untereinanbergemengt. SBon biefer 9ttaffe werben auf

einem mit 9J?ehl beftaubten Srett fingerbiefe Sürftchen geformt, biefe in mit

SÖaffer befeuchtete Oblaten gewicfelt, bann in auf gef topfte (5ier getunft, in Semmel«

bröfeln gewäljt unb au« fehr tyifom fiett gebaefen.

91 um er f ung. 91 Ue f)ier angeführten füjjen (5roquette§ fönneit, naajbem fie gebaefen finb,
in geriebener mit 3udfer gemifdjter 6b,ocolate ober in ^imint unb 3 U(f " Qeroäljt, unb fo ju
Xifdje gegeben werben.

1147* 3mttiertc (Srdityfcl.

25on ber bei ben „Swetfchfensßroquette«" angegebenen 2ttaffe werben $nöbel
geformt, weldjc man in aufgeflopfte Qrter tunft, in Semmclbröfeln Wäljt unb au«
fcfyr h«&tnt ftett bäcft. 2)ic gelb gebaefenen U nöbel werben bann mit einem 33acf'-
löffei h^au«genommcn, in geriebene, mit ^uefer gemifdjte @hocolate gewägt,
hierauf angerichtet unb h«B 3« gegeben.

1148» Wcfett.

(Sine beliebige 2lnjahl »Semmeln wirb abgerinbet, halbiert unb jebc £)älfte
fo tief eingefdjnitten, baß man eine beliebige ftülle hineinftreichen fann. 3um Scifpiel
entWeber geröftete« §irn ober Jpadje, ober in ©utter unb ^eterfilic gebünftete
^arpfenmtlch, $u welcher man $)äring«milch gemifdjt l)at, ober eine fonft beliebige

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1

— 262 —

&üfle. Dann taua)t man bie gefüllten ©emmein in fafte SMel), fügt fie etma«
anfaugen, taucht ftc hierauf in aufgeflopfte, gcfat^enc (Sier, beftrent fic ftorf mit
©emmclbröfeln unb bäcft fic gut in fjeifcem ©chmalj. äftan gibt biefc Wefen al«
Sluffagc jum ®emüfc.

1149. Stifte $ofefett.

Die abgerinbeten , halbierten , eingefefmittenen Semmeln (fietje „^ofefen"
s Jfr. 1148) teerten mit beliebiger ÜUtarmelabc gefüllt, bann in falte üMldj getaucht,
hierauf in aufgeklopfte, jebod} nid)t gefallene dier getunft, bann mit ©emmelbröfeut
gut beftreut unb in Reißern ©chmalj gebaefen. 33eim Einrichten ftreut man SJanille*
^uefer oöer ^uefer unb 3immt barüber. Stnftatt in ÜRtldj fann man bie ^ofefen
aud) in gejuefertem weisen, ober noch beffer in rotljcm Sein einfaugen laffen.

1150. «cfüHteS, in min geta««tcö »rot (^ofittfäeS Örot.)

©emmein fleinfter Gattung merben abgerinbet, hierauf an ber ©eite eine
©chetbe, gleichfam ein Dccfcl, h<*abgcfchnittcn, bie ganje Schmolle au« ben ©cmmeln
herausgenommen, unb anftatt biefer gebünftetc #pfcl eingefüllt. Dann werben bie
©emmetn mit ben herabgefchnittenen Dccfctn mteber gut gefcf)toffen, hierauf in
gejueferten, rotljen Sein getaucht, mit WUty beftaubt, in aufgeflopfte (5ier getunft,
mit ©emmetbröfeln gut beftreut unb au« fef)r tjtifyem ©cfjmalj gebaefen. 2)Jan
rietet btefe gefüllten ©emmein gehäuft in einer ©djüffel an unb beftreut fie mit
beliebigem ©eruchjuefer. Ober man füllt bie ©cmmelu mit irgenb einer (£r§me,
al«: <5h oc °fate*, Vanille*, £>afelmu>(Sreme, ober bergleichen, fchliefct fie mit ben
Decfeln, taucht fie in gejueferte 3)?tlch, unb Oerfährt metter« mie oben. Senn man
bie ©emmein mit $hocolate*(5reme füllt, fo beftreut man fic bann beim Einrichten
mit geriebener (Sljocolatc, bie man mit 3ucfer gemifcht hat.

1151. ®c&a<fetie mnxt in Ärttfte.

Wim gibt in eine tiefe ©Ruffel 8 Defa ütfehC 12 Defa ®eruchaucfer,
(Vanille*, ^omeran^en-, (Sitroncnpcfer) unb rührt nach ano nach i U Citer üttüch
unb 6 (£ierb Otter hinein, gibt bie« bann in eine mit Butter bcjmdienc, mit iWchl
au«gefehte ftorm unb (ä§t e« fo lange im Dunft fochen, bi« bie- 2Waffe öoüfommen
geftoeft ift, ma« beiläufig in i / 2 bi« 3 / 4 ©tunbe erreicht fein mirb. hierauf ftürjt
man biefe auf ein mit 2ttehl beftaubte« $3rctt unb läfjt bie ftorm noch furje 3ett
barüberliegen. Senn bie (Sreme bann oollfommen au«gefüh(t ift, fo fdjneibet man
fie in beliebige ©Hufe, j. in fingerlange unb fingerbreite ©treifen, ober in
öiereefige ©tücfe, ober man fticht bie (5r6mc*ü)faffc mit bem Ärapfenfted)er au«.
Diefe ©tücfe merben bann in ganj bünn au«gemalften, feinften ^öutterteig einge-
fchlagen, mit aufgeflopftcn @iern befinden, nach Stefleien mit ©emmelbröfeln
beftreut, unb au« hnjjem Jett gebaefen, bann beim einrichten mit beliebigem
®eruchjucfer beftreut.

1152. MtH&tnt «reme ttt OMatett.

Die au« ber oben angegebeuen, in Dunft gefochten (^rßme^affe gefdjnittenen
©tücfe ((^ebaefene (Sr6me in ^ruften) merben in befeuchtete Oblaten gemicfelr, m
aufgeflopfte <5ier getunft, mit ©emmclbröfeln gut beftreut unb gleich au« fct)r
heißem Jett gebaefen unb mit ©eruchmefer beftreut, feroiert.

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— 263 —

1153« (öebarfeue (Sterne tu Mocoiatc.

üftan fann au« ber in SDunft gefod)ten ^remc^affc (9cr. 1151) mit einem
runben 2lu«ftecf)er Stüde au«ftechen, biefc in befeuchtete Oblaten miefem, in auf*
geköpfte ditv tauchen, mit Semmelbröfefa beftreuen, nnb roenn man fie au« l)ei§em
§ett gebaefen hat, in geriebener, mit ^uefer gemtfehter S^ocolate mälzen.

1154. fte&nrfenc echmämmc non W^ttHelteig.

8 £efa abgezogene mit 1 ßierflar $u einem Steig fein geftojjene 9ftanbetn,
gibt man in eine tiefe Scf)üffel, rührt bie« mit */• ^ itcr &btti, 5 SDottern,
6 £>efa ®cruch$ucfer, 8 £>efa 2ttef)f gut ab unb mifef)t ben Schnee bon 4 Sierflar
leicht ein. 9Wan bäcft bann oon biefer 3)2affc Schmämmc, mic fie bei ben
„©ebatfenen Sajmämmcn" ( s Jir. 110) angegeben finb unb fällt fie mit Gtfjaubeau
ober beliebigen (5r6mc«. Sortiert man bic Schlämme falt, fo füüt man fie mit
geflogenem Ober«, mit Grrbbecrcn ober mit einer anberen lätttfchung. (Siehe
Slnmerfung bei „©efüütc, gebaefene Schroämmc." 9er. 1155.)

1155» Gefüllte, ftc&actette 6rhmämmc.

2ftan bereitet biefe Schlämme, mie bie „®ebacfenen Sef)h>amme oon üttanbel*

teig" unb füllt fie mit beliebigen Grgme« ober mit G>f)aubeau.

SJnmcrfung. SBefonberS ju ermähnen ift, bafj man beim 33adfen ber 6djroämme bie
größte $orficf)t beobachten mu§, nadjbem baS (Belingen biefer ©peife nur bann ju erwarten xft,
menn ba§ Jett unb bie ©dnoammform ben l)öd){ten @rab oon £ifee erreicht b>ben, roeil ber
l £eig bei geringerer 5£ärme 3erffießen unb bie SdEjroämme jerbredjen mürben. 3 n Ermanglung
einer ©djroammform, fann man fid) h' e 3 u eineS fleinen runben <Sd)öpfIöffel§ bebienen, ben
man roie bie \£cb>ammfonn in bem ©djmalj fel)r b>ifj roerben lägt unb roeiterS roie bei
biefer oerfab^rt.

1156. 3»cfcrftrait&ctt.

2ftan gibt in eine (Saffcrotte 5 (S&löffel feine« 2ttcbX 3 Söffet 3ucfer, gte&t
nach unb nach 5 Cöffel Ober« unb 2 gftffel Sein baju, rührt biefe« fetjr fein ab
unb mifcfjt ben feften Schnee tton 4 (Sicrftar leicht ein. liefen Steig läßt man
bann burdj einen £ridjter ober eine Straubenfprifce in fetjr heiße« i^crt tropfen.
Senn bie Strauben gebaefen finb, fo nimmt man fie mit einem Söacflöffcl fyerau«,
biegt fie über bie $ef)rfeite einer länglich abgerunbeten fiovm unb rietet fie mit
^uefer beftreut an. üftan feroiert beliebigen Gihaubeau ba$u.

1157. 6flitcc&attett*

Man gibt auf ein 9?ube(6rett 32 ©eta 2ttef>l unb 20 Defa «utter, bröfelt
biefe« mit beiben Rauben ab, macht bann in ber 2ttirte eine ®rube, in bie man
3 SDotter, 1 Kaffeelöffel ooll 3ucfer, ettoa« Sa(j, V 16 Siter mid) unb ebenfooict
Sein ober einige t'öffel ORum gibt. SDic« arbeitet man ju einem £eig, mie ju
einem Strubel, welcher auch bicfelbc Seiche mie biefer ffaben mu§, ba fonft bie
Schneebällen nicht aufgeben mürben. 3ft ber Xcig genug abgearbeitet, fo bajj Olafen
an bemfelben fiajtbar merben, fo läßt man tr)n an einem füllen Orte raften;
bann formt man flehte tfaibdjen baoon, malft biefc mefferrüctenbief au«, unb friert
enrmeber mit einem gropen, runben 2lu«ftea)er runbc ^lecfchen au«, ober mad)t
folc^c gfeefchen mittelft eine« 9?abel«. Ütun merben in biefelben in gleicher (5nt*
fernung, fingerbreit au«einanber, 5 Öinien burcfygerabclt, jeboef» |o, ba§ ber föanb
ganj bleibt. SDann fa§t man oon biefen Streifen jeDen ^weiten mittelft eine«
^octjlöffelftiele« auf, fc^iebt ben Xcig auf bem Stiel 3ufammcn, unb jic^t ben
juerft aufgefaßten Streifen über bie anberen hinüber, fo, bafe er nun am Sc^luffe

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- 264

Wteber unter beut Stiele liegt, moburd) ftd) gleichfam ein 4öoÜcn bilbct, ben man
fo in eine (Jafferotle mit fef)r f)ei$em fiett hält unb ben &od)löffclftiel erft bann
herau«$ieht, wenn ber £etg fdjon in ber gemünzten ftorm beifammen bleibt.
Sinb bie Schneebällen unter öfterem Schütteln ber Gaffcroüc auf einer ^Sctte
fa)ön Udjtbraun gebaefen, fo roenbet man fic um unb bäcft fie fertig; worauf
man fie auf £bfd)papicr gibt unb oon ba in 3»tto ""o 3imint/ ober natf)
belieben in &tcfcr paniert. Öeim einrichten fann mau beliebige üftarmelabe
baju feroieren.

1158* ©djttee&ttHett o^ne ©utter in ber #orm gebaefett«

Man gibt auf ein ÄSrctt */„ Sttcr iöcchl, 6 ßottcr, 1 (Spföffet Obere,
1 Kaffeelöffel Sucfcr unb etwa« Saf*. $on biefen macht man eine 2lrt ^ubeltcig,
formt flehte tfaibdjen baranü, welche man mcfferrücfeubicf au«malft. s )lnn macht
man in biefc glecfchcn in fleinfingcrbreitcr Entfernung mittelft eine« ÜKeffer« ober
Nabele 5 Crinfdjnitte, fa§t bann ben £cig, inbem man iljn mit ben ftingerfpifcen
leicht 3ufammenfajicbt, an, gibt Hjn in bie in fc^r heißem #ett fdjon erwärmte
$orm, fehltest fie mit bem Decfel unb bäcft bie Schneebällen unter öfterem
Rütteln in fcljr fjeijjem ftett. Senn biefclbcn lidjtbraun gebaefen finb, läßt man
fie au* ber ftorm ^erauerollen, beftreut fie gleid) mit ^uefer, gibt ben nächften
fdjon bercitliegcnbcn Schneebällen gleid) »oieber in bie $a§c ftorm unb fährt fo
fort, bie aller Xeig »erbraust ift.

1159- Sreierfe ($olftev$tJ>fcltt)*

' UMan bereitet benfelben £cig wie ju Schneebällen (fietje $bc. 1157), walft
ifiu mefferrücfcnbicf au«, fdmeibet ober rabelt mereefige ftlccfe au«, auf beren
Wtitte man etwa« s ittarmctabc gibt, beren Sttänber mit aufgeflopften (5iern bcftreidjt,
unb bie (Vlccfc^en bann fo ftbercinanberfdjlägt, baß fic ein ircicef bilbcn. £te
föänber briieft man Ijicrauf leidet jufammen, in ber ättitte muffen bie 2)reiecfe
jebod) f^h* fein. iD?an bäcft fie bann unter öfterem Rütteln ber Qtaffcroilc au«
fef>r heißem ftett unb beftreut fie gleid) mit £ndcv.

im. £afetiityrl.

Man madjt benfelben £eig wie ju Schneebällen fifor. 1157), ieood) ohne
3ucfcr, walft ihn ftarf mefferrücfenbicf au« unb fc^neibet ober rabelt bann brei*
fingerbreite gan$ fdunal julaufenbc, fingerlange Streifen au«, bie man unter öfterem
Schütteln ber (Saffcrollc au« fetjr heißem Jett bäcft unb ungejuefert al« SSeqicrung
31t üffiilbbrct, Salat ober ^Ifpeifen gibt, ober auch ®cmüfc bamit befteeft.

1161. @ter» straffen*

man gibt auf ein ^ubelbrett 32 £cfa 9flef)l, fdjueibet 12 Qeta «utter
hinein unb rebelt biefc mit bem 9J?cr)l ab, macht bann eine (tyrube, fchlägt in
felbe 3 Dotter, gibt J / 8 £itcr 2flilchrahm, 2 $cfa ^uefer unb etwa* Salj ba$u
unb arbeitet bie* ju einem Xeig, bi« Olafen an bemfclbcu fichtbar werben,
worauf man ihn bura) eine Stimbc an einem fühlen Ort raften lä§t. £mnn
walft man ihn mefferrücfcnbicf aus, fehneibet banou fingerlange unb fingerbreite
Streifen, beren beibe iSnben man fdjicf jufdmcibet. Sech« foldje Streifen, mooon
bie beiben unterften bie längften, bie ^mei mittleren etwa« für$er, bie beiben
oberften bie fürjeften finb, werben nun freujweife übercinanber gelegt, baf? bie
baburd) entftönbene %ia,nv gleichfam einen Stern bilbet. 3eber Jcigftrcifen wirb,
betwr man ben nächften auf benfelben legt, in ber SJfttte etwa« mit aufgeflopften

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- 265 -

Qrtent betupft, moburd) ein Streifen ben onberen ^öft ; auf ben festen, oberften,
brücft man in ber 3)?itte mit bcm Ringer ftarf auf, fo bafc eine (§rube cntftctjt.
3)ie}e Stcrnfrapfcn »erben aus f)ei§em Sdjmafy blajigelb g.ebacfcn, wobei man
bie (Safferollc etwas jdfüttclt; bann werben fie mit SBamüe* ober beliebigem ©eruaV
guefer beftreut unb oben in iebes ®rüba)cn etwa* iührmelabe gegeben unb fo
feroiert. Man fann aua) -Saft ba3u )croicren.

1162» e^nürsgratfeit (Spagat straffen).

SDJan ftopt 8 2)tfa abgezogene illcanbeln mit 1 Eierflar $u einem fet)r
feinen £eig, hierauf treibt man 8 $efa Butter flaumig ab, rüljrt bie gc[to§enen
ilftanbeln ein unb nad) biefen 16$>efa beliebigen (#crua)$ucfer, tf ftotter, 2 Coffein
9JJUd)raf)m unb 32 $>efa $Jlcf)t. 3ttan läßt bann biefen £eig, nadjbem er gut
untereinanbergerüfjrt ift, einige 3eit an einem füllen Ort flehen, gibt il)n hierauf
auf ein mit s Mct)l bcftaubtcS 23rett, malft if)n mefferrücfcnbicf aus unb fdjncibet
baoon fingerlange unb 3 Ringer breite Streifen. 3ft bicS gcfa>f)cn, fo binbet man
einen beiläufig lf'oütfetcr langen, sicmlid; groben Spagat ober eineSdmur, fnapp
an öas Wofjr bcS IWobelS unb $icfjt ben Spagat aua) burdj baSfelbc burd). 9fam
legt man, nadjbem mau ben Üftobel in Sdjmalj fc^r ^ci§ werben lic§, einen
gugefdmittenen Xcigftrcifcn barauf, hält ben Spagat mit bem Zeigefinger leidjt auf
ben jJTcig unb überwinbet biefen, jebod) nidjt )it feft, mit ber Spagatfdmur, morauf
man baS Grnbc bcrfelbcn ju bem Stiel jurücflcitet unb mit biefem hält, wäfjrenb
ber fo überbunbene Xcig, beffen (5nbcn nad) aufmärt« ftehen follcn, in fefjr ^ei§cm
<Sdjmals lid)tbraun gebaefen wirb; hierauf nimmt man ben Sttobel auS bem
Sd)malä, hält it)n über eine Safcl, löst ben Spagat behutfam ab unb nimmt ben
gebaefenen, bogenförmigen Hrapfcn, in meinem bie (Sinfdjnitte ber Sdmur in
gleicher Entfernung )d)icf taufen follcn, oorftdjtig oon bem s JMobel, legt ben Ärapfcn
auf eine Sd)ü|fel unb beftrent i()n mit 3ucfcr. So wirb fortgefahren bis aller
£eig oerwenbet ift, worauf man bie ftrapfen mit aufgelöster ii)? armelabe, beliebiger
marmer Sreme ober ©jaubeau, aud) Sdjlagobers ober (£f)ocolate feroiert. 2)fan
bebient fidj {u'cju mehrerer Kobeln ju gleicher £tit. (SS ift ^ier befonbcrS ju
bemerfen, baß man bei bem erflärten 93orgcf)cn alle SBorficfjt 6 u bcobadjtcn \)at,
unb $mar barf ber Spagat beim Slnfbinben bcS £cigftrctfens nur leidjt angezogen
werben unb mufj bao Schmal? fo l)ei§ als möglia) [ein, ba fonft bet Xcig gerflicßen
mürbe. £>iefc Sdmürfrapfeu fönnen aua) oon ^utterteig bereitet werben.

1163. GremesHrajifett.

)Dlan gibt in eine tiefe Sdjüffcl V4 tfitcr Obers unb rührt es mit 8 Defa
23anille*.Bucfcr, J Eßlöffel Üflcljl unb ß Eierbottcrn gut ab, worauf man e$ in
eine mit Butter beftridjene, mit 20?cr)t auSgefefjtc ^orm füllt unb 1 / 2 Stunbe ^ugebceft
im 2)unft foajcn läjH. ülad) biefer $üt wirb bie fiorm herausgenommen, mit einer
Sd)üffcl bebeeft, gcftürjt unb bchutfam fjcmugciiommcn. ^aa) gänjlid)em ßrfaltcn
werben mittclft eines runben 5luSftcd>crS beliebig grofje Krapfen auSgeftodjen, aua^
•Streifen in uicreefige Stüctc ge[d)nittcn, welche in aufgeflopfte <$ier getunft, in
<Semmclbrö|ctn gewälzt unb auS fcljr heißem Sd)inalj, unter öfterem Sd)ütteln
ber i^afferolle, auf beiben Seiten gelb gebaefen werben. v Benn bicS gefa^ehen ift,
nimmt man fie mit einem $acf löffei h^'aus, ridjtet fie gemilcht mit anbern berlei
Spetfen in einer Sd)üffet an, beftreut fie mit fein gcfto|enem guefer unb gibt fie
Ijeij? ju Xifät.

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v

— 266 —

1164. 641ftffelsftrt»ferl«.

9)?an bereitet oon V4 Öitcr Wild) einen 33ranbteig, gibt biefen auf ein mit
SBaffer befeuchtete« 33rett unb ftreicfjt oon biefem mittelft eine« umgebogenen Cöffel-
ftiete«, »etdjer immer früher in ^ct^cd ftett getauft »trb, beliebig große Stücfe
in ba« ^eiße O^tt, »eldje« gerüttelt »erben muß; bie Stücfe fallen gleich 3 U
4öoben, fteigen aber nach einigen Slugenblicfen »ieber in bie §ör)e. ©enn nun bie
Oberfläche be« Schmatse« jiemlich bebccft ift, hält man mit bem (Einlegen ber
£eigftücfe tnne, ba felbc beim ©acfen 2 2ttal fo h°d> auftaufen. $)ie Hafferoüe
wirb »ätjrenb be« ®acfen« öfter« leicht beroegt unb bie Ärapferln mit bem $acf*
töffet fo geroenbet, baß fie eine gleichmäßige Ofarbe erhatten. 2Öenn fie eine braune,
reiche Trufte tjabcn, nimmt man fie mit einem ©acflöffel h crau «> Bibt fie auf
Stießpapier, richtet fie in einer Scl>üffel an, beftreut fie mit fein geftojjenem 3ucfer
unb gibt fie mit »armer Üttarmetabe ju £ifchc.

1165. «rböecrsüralifctt.

2ßenn man V 2 Slilo frifche (Srbbeeren mit 24 2)cfa fein geftoßenem 3ucfer
gut oermengt r)ot, »erben oon biefen bann 1 Kaffeelöffel ooll in mit Söaffer
befeuchtete Oblaten gefußt, in SÖeinteig getunft unb fchnell in fer)r heißem Sdjmalj
gelb gebaefen. üftan nimmt fie mit einem 33acflöffel tjerau«, gibt fie einige klugen-
btiefe auf ftltefcpapier, richtet fie gehäuft in einer Scf)üffel an, beftreut fie mit fein
geftoßenem 3ucfer unb gibt fie gleich ju STtftye.

1166. £tmfceer s Äraren.

2)ie Bereitung berfetben geflieht tt)ie fie bei ben „(5rbbcer Krapfen" (Wx. 1165)
angegeben ift, nur »erben anstatt Qrrbbeeren, Himbeeren hieju oermenbet. ftrifdje
SGBeichfct unb $irfcf)en fönnen fo »ic bie (Srbbeeren unb Himbeeren oertoenbet
»erben, nur »erben bie Stengel abgerupft.

1167. Spritz ttrap fett.

9}?an oer»enbet 3ur ^Bereitung biefer Spcifc ben oon V4 Öttcr Üttilcf) gemachten
•©ranbteig, meieren man in eine blecherne Sprtfce einfüllt, beren Öffnung einen
Stern bilbet, »orauf man bann mit bem £>ol$ftöfjel, ben £etg au« ber Sprifce
fran$= ober fefmeefenförmig in ba« ^eißc Sd)mal$ fprifet. 5Die Ärapfen »erben,
»enn fie auf einer Seite braun gebaefen finb, mit bem ^acflöffel umgeroenbet unb
auf ber $»eiten Seite cbenfo gebaefen, »äljrcnb »elcher £ät man bie (Safferolle
öfter« fchüttelt. Senn bie Krapfen noch einmal fo ho<h aufgelaufen finb unb eine
braune refchc Ämfte fwoen, nimmt man fie mit einem 33acfiöffel h^u«, gibt fie
einige Slugenblicfe auf Fließpapier, richtet fie bann erhöht in einer Sd)üffet an,
beftreut fie mit fein geftoßenem ^uefer unb gibt fie f)eifc $u £ifdjc. s Man fann nach
©clieben £reme ober »arme üttarmelabc ba$u feroieren.

1168. QtHtttnt *»fel.

ü)?an fehneibet oon 2Jcafd)an«fer4ipfeln an ber Seite ber Stengel eine runbe
Scheibe, an »elcher jeboef) ber Stengel bleibt. 3n bie »te ieöe« Gipfel« brüeft
man einen (leinen 2lu«ftedjcr, brel)t ihn etioa« unb $iet)t ihn mit bem Äcrngefjöufe
»ieber h«*au«. (^anj burdjftochen bürfen bie $pfel nicht »erben, fonbern e« muß
gleichfain ein meffcrrücfenbtcfcr 4öobcn bleiben. Sfficnu titcrauf btc Äpfel unb bie
runben Scheiben gcfchält finb, »erben fie in SDief)l getaucht, in aufgeflopfte Hier
getunft, in Semmelbröfeln ge»äl$t unb in fet)r heißem ^ett auf beiben Seiten gelb

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- 267 —

gebacfen. Senn bieä gefajefyen ift, werben bie $pfel mit einem $a<flöffel Ijerau«»
genommen, ber leere SHaum mit beliebigem (Singcfottenen gefüllt, hierauf mit ben
runben Reiben, an weldjen fidj bie ©tengein befinben, bebeeft, mit fein geftof enem
3«cfer beftreut unb fjeijj ju £i[a)c gegeben. ®emöfmlid) werben bie tpfel gemifd)t
mit Greme-frapferln ferm'crt.

1169. Htbadtnc *»felf4eiie«.

Senn man, wie e« bei ben „gebaefenen ipfeln" (Vit. 1168) angegeben nmrbe,
mit einem {feinen runben SluSftcdjer baä $erngefjäu|e befettigt unb bie #pfel gefdjält
fjat, »erben fie in flcinfingerbide Reiben gefdjnttten, mit .Sucfer, toädflX nad)
belieben mit etmaä 9?um befeuchtet ift, beftreut unb einige ^eit liegen gelaffen.
SDie $pfelfd)eiben werben bann mit einer ©abel aufgefaßt, in Seinteig getunft unb
in (jeiBcm (Bajmalj, unter öfterem Schütteln ber ßaff erolle, auf beiben leiten gelb
gebacfen, worauf man fie mit einem ©acflöffel herausnimmt, in fein geftofcenem
Sucfcr mäl$t,\ auf einer Rüffel anrietet unb f)ei§ ju £ifa)e gibt.

1170. («ebarfföc Hprifofcn (WartUctt).

Senn bie Slprifofen auScinanber ge|dmitten finb, werben bie ferne ausgelöst,
bie Saaten fein fjerabgefdmitten, bie 2lprifofen bann in eine tiefe Sdjüffel gegeben,
mit fein geflogenem £udev beftreut unb ungefähr 1 Stunbe ftefjcn gelaffen. Üiaaj
biefer 3eit werben fie mit einer ©abel aufgefaßt, in Seinteig getunft unb in fefyr
f)ei§em ftett liajtbraun gebaden. 9)?ittelft eines 4öacf(öffcl^ werben fie bann fyerauS*
genommen, einige SCugenblicfe auf göfajpapier gelegt, auf einer ©ajüffel angeridjtet
unb mit 3u(fer beftreut ju Srifdje gegeben.

1171. Wcbnrfciie ¥firfi«e

werben wie bie gebaefenen «Wartttcn (Mv. 1170) bejubelt.

1172. Wcünrfcuc 3luetfd)fen.

Seid) gefoajte, bürre 3wctfd)fen werben auf ein £ud) gelegt unb gut
abgetroefnet, oon ben fernen befreit, ftatt bieten abgezogene iDfanbclferne rjincin-
gegeben, worauf man fie wie bie 2fyfelfd>eiben in Sein« ober aua) Eierteig taudjt
unb ferner fo befjanbeft, wie eS bei ben „gebaefenen $pfelfd)eiben'' (9ir. Uü9)
angegeben ift. £)ie 3»ctf4fcn fönneu, wenn fie fertig gebacfen finb, in geriebener
(Sljocolate/gemifdjt mit fein geftoBencm ^uefer, gewäljt werben, wo fie bann ben
Warnen ,©a)lofferbuben" erhalten.

1173. Webnrfcncu öotttttt&er (£>oUrr>.

£)er oollfommen aufgeblühte .pollunber wirb, um ifm ju reinigen, mehrere
3Wate in faltet Saffer getaudjt unb hierauf mit ben Blüten auf ein £ua) gelegt,
bamit baS Saffer abtropfen fann. Senn bieS gcjdjcljcn ift, taudjt man bie Slüten
bis gu bem <Btcnget in Setntctg, -Öierteig ober aua) bünuen ©djmarrenteig unb
baeft fie hierauf in |cf)r Reißern £d»nal$. Senn fie eine lidjtbraune ftarbe f)aben,
nimmt man fte mit einem 33acflöffel f)crauS, gibt fie einige Slugcnblicfe auf tföfd}*
papter, richtet fie bann auf einer 8d)üffel an unb beftreut fie beliebig mit 3urfer.

1174. «Seifte «Cajietts ittib ÄüraiS&tütett, dann weifte, boUfommett

aufRCblüdte Hofen

werben wie ber „gebaefene $>oüunber" ($r. 1173) bereitet.

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— 208 -

1175. (ttcfcnrfettf Manie.

33on berfelbcn Tcigmaffc wie fic bei ben „gebaefenen Xopfcn * 9htbetn"
(ült. 1178) angegeben ift, bereitet man bic gebaefenen Sßäufe unb jwar auf fotgenbe
2lrt: Senn ber £cig um ben britten £f)cit Ijöljcr geworben ift, mifdjt man $u
biefem 16 $)efa überflaubtc Seinbeeren (Äorint^en) ein, faßt nüttetft eine« Gfc
töffet« beliebig gro§c ^türfe tyerau«, welche an ber <$pi& be« Söffet« ftumpf, an
ber entgegengefefcten ^cite aber in eine <Sd;nur auslaufen follcn. So tegt man fie
in fcfyr fjcijjc« $ett unb täjjt fic bei öfterem Sd)üttetn ber (Safferolte gleicfjmä&ig
bacten. hierauf nimmt man fic mit einem 33acftöffct fjerau«, tegt fic einige Stoßen«
btiefe auf Cöfdjpapter, ridjtct fic bann in einer Sdjüffel an, befrreut fic mit fein
gcftofjencm £udcv unb gibt fic mit einem 8afte ju Xifdje.

1176. (stelinttcnrö 3t voll.

Senn man oon 4 Csierbottern einen tffubetteig bereitet fjat, wirb biefer bünn
au«gewatft unb tjicrouf in tange feine Rubeln gcfdjnittcn, welche fdmetl in Ijeijjcm
ftett gebaefen werben, worauf man fie einige Slugcnbltcfe auf £ö)d>papier tegt unb
bann at« Hantierung ober SBergierung öerwettbet, ober mit beliebiger (irSme feroiert.

1177. ®tUdtnt$ £eu.

3ft ba«fetbe mic oben, nur nimmt man 31t bem Xetgaumadjen 1 (Sjjtöffel
ooU Spinartopfen ($bc. 282).

1178. ®ebmfene ZotftnsWuMu.

3n 6 $cfa abgetriebene Jsöaittcr werben 3 (Sierborter unb 1 ganje« (St nad)
unb nad) eingerührt unb biefe« hierauf mit 16 £cfa paffiertem £opfen, 8 $cfa
fein geftofcenem 8«cfcr «nb 5 ©ramm Satg gut oermengt. 3" liefern gibt man
3 $)efa in V, 6 tfirer fattcr 2J?üd) ober Ober« aufgelöste ^rejigerm, nebft 32 2)efa
9J?el)I, rüfjrt c« gut untercinanber unb fdjfägt ben £eig fo lange fein ab bi« er
fid) oom Söffet tö«t, worauf man il)n jugebeeft an einem warmen Orte ftefyen
läßt. Senn ber Teig um ben britten £f)cil f)öf)er geworben ift, gibt man itjn auf
ein mit üttefjt beftaubte« 23rett, formt fingerlange unb ftngerbicfe Sürftdjen baoon,
wctdje man wieber auf ein mit >Wcf)t beftaubte« 4örctt tegt unb jugebeeft liegen
tä&t bi« fic etwa« größer geworben finb. Senn bic« ber ftall ift, werben fic in
fetjr f)ciBcm tfett getb gebaefen, Ijicrauf mit einem «aeftöffet fjerauSgenommen, in
einer 3d>üffet angeridrtet unb mit Sucfer befrreut *u Ttfdje gegeben.

0tfyl$tifm, Struteln tiu

1179. draä>fcl5S«marreit mit 3*lc&eL

<5ine betiebige Quantität Grbäpfct wirb 1 / a otunbe bor bem t&cbraudjc weid)
gefönt, herauf gcfdjält unb fo lange fie t)ci§ finb fein blätterig gefdmitten. 3n
einer (Safferotlc, in wetdjer fid) IjeiRc« ftett befinbet, röftet man fein nubetig
gefd)ntttenc j&Xoitbtt, gibt bic ßrbäpfet ba^u, riu)rt e« gut untereinanber, fatjt c«
nad) ®efd)macf unb läfet bic Grrbäpfet ein wenig röften.

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- 269 -

im <$r*äj>feue4mamtt mit Mcfjl.

6 gebratene ober gefottene unb hierauf paffierte (5rbäpfet werben nad)
<$cfdjmacf gefallen, mit 2 Eßlöffel äMetjl oerrityrt nnb üt 8 £efa fer)r f)ei§em
ftett geröftet.

1181« ^*a>fcls Sdjmamn mit geröftetem Sjieef.

©cfodjte, fein blätterig gefdjnittene. Chbäpfel werben nad) ®cf$macf gefallen,
bann in 1 / 4 £iter (jrijjc Äramntcln f)inctngerüf)rt unb mit biefen geröftet.

1182* Gkieg s 6djmarreti mit (vier.

ä)ian gibt in eine tiefe ©djüffel V* Biter ®rie«, gießt unter beftänbigem
Wüfyreu V2 töter 2)fi(d) ba$u, meldje« man bann nad) unb nad) mit 4 (Sierbotter
oerrüfjrt ntib mit 4 £efa femgeftoßenem Va Kaffeelöffel Salj unb V* €itcr

Statin gut oermengt unb jugebeeft 2 ©tunben fteljen läßt. Senn nad) biefer ^eit
ber ©ric« gut aufgcqucUt ift, laßt man in einer Pfanne 24 £>cfa ftett ober
©uttcr r)ei§ werben, gibt bic <&ric«maffe ba^u unb läßt c« hierauf l ©tunbe in
ber iKöfyrc bünften. Um ben ®rie«fd)marren faftig gu matten, gibt mau einige
üDiinuten oor bem 2lnrid)teu i / 8 Stter fiebenbe WM) barüber, rüfyrt e« gut unter*
einanber, läjjt cd ein wenig oerbünfteu, worauf man ben ©djmarren in einer
Rüffel anrietet unb mit ^uefer beftreut 3U £tfd)e gibt.

1183. ^rieösS^mttmtt oJjne <£ier.

1 Üiter s Mid) wirb *u 1 tftter ®ric« langfam gerüljrt, V a Kaffeelöffel $ai\
ba$u gegeben unb biefe« bann 2 ©tuubcn jugebceft ftefyen gelaffen. s Jfad) Verlauf
biefer £ät läßt man in einer (Safferolle 24 £cfa 8d)mal$ Ijeiß werben, gießt
bie ®ric«maffc f)in$u unb bcf)ttnbelt e« weiter, wie e« beim f ,®ric«fd)marrcn mit
ßier" angegeben ift.

1184. »WeUSdjmanm

24 £>efa Kipfeln (10 8tücf) werben blätterig gefdpitten, in eine Cafferollc
gegeben unb mit V 4 i<iter Wild) genest. 5 ganje Gier, 1 / 4 tfiter Üttild) unb
4 £>cfa 3 u <* cr derben abgcfprubclt, 511 ben Kipfeln gegoffen, worauf man biefe
9)faffc in eine ßafferollc gibt in Welver fid) 12 £>efa fcr)r Ijcißc Butter befinben;
hierauf läfjt man e« 15 bi« 20 Minuten in fcer Wöljrc bünften. $)cr @d)marren
fann nad) belieben oor bem jöaefen mit Scinbccrcn unb Woftnen gemifd)t werben.
SBenn ber ©djmarrcn ferrig gebünftet ift, ridjtet man ifm nüttelft eine« ^acflöffel«
auf einer Sdniffel an unb beftreut tyn mit ©eruay^uefer.

1185. SJtan&flserfjmarrcn.

14 $)cfa 33utter werben flaumig abgetrieben, 12 2)cfa fein geftoßener
^uefer, 6 $)efa abgezogene mit 1 C5terftar fein geftoßenc 9)Janbeln, 7 (Sterbotter,
einer nad) bem anbern, baju gerührt unb biefe« mit V 2 Vitcr 2)iild) unb 14 £)efa
9J^cf)t, meld) beibe« man langfam, immer etwa« ÜWild) unb etwa« s J0fef)l, glatt
Derrüljrt unb gulcfct ben 8cfjnec oou 0 Gricrflar leitet cmmifdjt. 3n eine (Safferolle,
in welker fid) 10 £)efa fef)r fjetßc Butter befinben, wirb biefer Xeig gegoffen unb
weiter« wie ber f( fteine taifcrfdjmaiTcn" (SRr. 1188) be^anbelt.

1186. WWxaf>m)d>mavvtn.

Vt ßttcr ÜJ^eljl wirb in eine tiefe ©durffri gegeben, naa) unb nad) mit
öiter Sfitityafym 51t einem glatten Xeig oerrü^rt, weldjen mau mit 2 (£§löffel fein

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t

— 270 —

geftoßenem 3ucfer unb Vi faffeetöffcl üoll ©al$ gut oermengt. 8 Grierbotter,
einen nach bem anbern, rührt man baju unb mifdjt sulefct ben <Sdmee t>on 8 (Sierflar
leicht ein. tiefer £eig wirb bann in eine (5afferolle gegoffen, in toetdjer fieh
8 $cfa fjeijje JButter bcfinben, unb ferner mie bcr „Seine ftaiferf^morren"
(tfr. 1188) behanbett.

1187. fteftöhttlicfjer Äaifcvfdjmarreit.

9)?an gibt in eine tiefe Rüffel 14 $)efa ilttehl unb gießt unter beftänbigem
9tür)ren 1 / 4 £iter s Miid) bagu, gibt, wenn bteä glatt berrüfjrt ift, 5 (Sierbotter,
1 Eßlöffel Querer unb Vi Äaffeelöffef <Sal$, eine« nad) bem anbem, ba$u, rührt
e« untereinanber unb mtfd)t julefct ben <9dmee oon 5 Csierflar leidjt ein, morouf
man ben £eig in eine Ctaff erolle gießt, in meldjcr ficb 8 £)efa fjeiße Butter
befinbcn unb »erfährt meiter« roic eS bei bem „feinen ftaiferfdnnarrcn" (Wr. 1188)
angegeben ift. £er £udex fann auch roegbteibcn.

1188. feiner Äaifevfdjmarreit.

14 $>cfa Butter merben flaumig abgetrieben, 12 3>fa (Seruchsucfcr, Vi flöfN*
löffei Satj unb 6 Crierbotter, einer nad) bem anbern, baju gerührt unb 311 btcfent
16 $)efa s J)?e^( unb 1 / 4 £iter ÜJtild) gegeben, metdje man langjam aber gleichseitig,
immer etma« Ü)?e^t unb etwa« 9JiiId), einrührt. $utefct mirb bcr Schnee oon
6 (Sierflar mit 6 $)efa JKofinen unb ebenfooicl SBctnbceren leidet cingemifd)t.
SDiefer £eig mirb hierauf in eine (Safferolle, in welcher fid) 6 2)efa heiße Butter
befinben, gegoffen, tjicrauf in bie 9iör)rc geftctlt unb gelb gebaefen. Senn bie«
gefchehen ift, wirb ber £eig mit einem flehten ©acflöffel Kein jerftoßen, hierauf in
einer ©djüffet angerichtet, mit fein geftoßenem 3ucfer beftreut unb ju £ifd)e gegeben.

1189. WcDüiiftctcr fteiö (^ilatt).

3)ian gibt in eine ßafferollc 16 £>efa überf täubten, auagemafchenen diät,
gießt fo Diel falte« ©äff er ba$u, baß cS fingert)od) über bemfelben pfammenge^t,
gibt 8 2)efa Butter, Vi Kaffeelöffel ^alg, unb, nad) belieben, 1 flehte« $)äuptel
fpantfdjc jiDtebet. welche mit einer (§enmr;ne(fc gefpieft ift, unb 5 gufammem
gebunbenc £träußd)en grüne <ßcterfilie baju, rührt cd gut untereinanber, unb läßt
ben föci« jugebedt langfam 10—15 2Wmutcu meidj bünflen, nach weld)cr 3«t
ficf> bie ftlüffigfut oerbünftet haben wirb unb bie $fci«fcrnc nicht gu weich finb,
fonbern nod) jebe« für fid) bleibt. 2)er Zwiebel unb bie grüne ^ctcrfilie werben
bann herausgenommen unb ber 9?ei« als ©arutcrung ju nerfd)iebenen $leifd)fpcifcu
oermenbet. 28ill man Stuften an bem 9?etß haben, fo gibt man, nad)bem bcr
föei« meith gebünftet ift, nodj 2 ÜDefa Butter ba$u, unb läßt i^u, o^ne tyn
^ujubeefen, einige Minuten röften.

1190. »ift = 58tft.

V4 Ötter gebünftetc ober gefönte örbfeu merbeu mit 16 SDefa gebünftetem
i^ei« ( s ^ilau) gut oermengt unb in einer Rüffel angerichtet.

im. »cid mit $ttraNc$s$Mc(.

4 große ^arabie«^Üpfel loerben au« ciuanbcr gebrochen unb mit einigen
bünnen ©ct)cibcn 3^f0ctn jugebceft gebünftet, worauf man fic ^u 16 £)efa
gebünftetem $ltü (^ilau) paffiert, gut untereinanber rührt unb h«fc in cwr'
^chüffet angerichtet 3U £i)d)e gibt.

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- 271 —

*

1192. Äett mit StvmU

2Benn man 1 fletne« Srauthäuptet nubetig gefchnitten ljat, tohrb fefbe«
gefallen unb in 12 3>fa fein mürfetig gefdmittenem ljeijjem ©peef braun gebänftet.
Sffiährenb biefer 3eit bereitet man oon 16 $efa einen gebünfteten 9?ei« ($ilau),
tticl^en man bann, mit bem gebünfteten traut gut oermengt unb in einer ©pfiffet
angerichtet mit «ratmürften ober geröfteter Leber $u £ifdje gibt.

1193. ^olenta.

3n eine jicmlid) große (SafferoUc gibt man 1 Liter fatteä ©äff er, baju
1 (5§Iöffel ^olenta*ü)?e^l, unb nxnn bo« Gaffer fodjt, in biefe« 1 / 2 $ilo ^o(enta*
(Srie* ober *9D?ehf, macht in ba« 3J?cf)I, meidjc« an ber Oberfläche bleiben rnirb,
mit bem Keffer ein Äreuj, iajneibet e« burdj unb focht e« unjugebceft 1 / 4 £tunbe,
nimmt bann bie $otenta mit einem Söffet tyxau$, gibt fie in eine puffet, gießt
heifje Butter unb ftreut ^armefanfäfe barüber, ben man nodj befonber« beigibt.

1194. (frbäjijcls^olcttta mit M ä fc .

14 £)efa abgetriebene Butter merben uad) unb nach mit 4 Grierbottera,
1 ßaffectöffcl ©0(5, 1 2)ccfferfptfce 2)fu«catnuf« unb 30 £>efa gefochten ober
gebratenen unb f^auf paffierten (Srbäpfcln oerrührt unb $ulcfct ber Schnee üon
4 Gricrttar leicht ctngetnifdjt. (Sine beliebige, mit Butter beftrichene, mit SDief) 1 an«*
gefehte ftorm mirb mit ber oben angegebenen (Srbäpfetmaffe gefüllt, meldte man
hierauf % Stauben im £unft jugebceft fochen läfjt. 9lad) biefer 3eit toirb bie
ftorm herausgenommen, ber Tübbing hcrau«geftürät, in beliebige 8tücfe gefd;nitten,
in einer Schliffet angerichtet, mit geriebenem ^armefanföfe beftreut, mit feiger
Butter überg offen unb $u SRinbfleifd), Lungenbraten, Silbbret ober Hülben Rauben
feroiert.

im 3mttterte ^olenta.

9»an gibt in eine tiefe Ruffel 1 6 SDefa 2#ehl, gibt nach unb nach Vi ^er
9faf)m baju unb rührt biefe* fein ab, gibt bann 4 Dotter, 2 ganjc Grier unb ba*
nötfjige ©0(5 baju, unb oerrührt biefe«. hierauf beftreicht man ein toeißc«, bidjte«
Xud) (Seroictte) mit ^Butter, beftreut biefe mit Sftehl, ftaubt ba« Xud) etioa«
au«, ^ängt e« in eine tiefe @d)üffel, gibt bie Xeigmaffe barauf, binbet ba« Xud>
fnapp ober ber -äftaffe ab unb gibt biefe fo in fiebenbe« Saffer, roo man fie
3 / 4 ©tunben fochen läfct. Wachbcm man nun biefe 2lrt ^olenta au« bem £ud)e
auf einer @cf)üffel angerichtet hat, mirb fie mit rjeiper Butter übergoffen unb gum .
ftinbflcifch, «raten ober ©ilbbret feroiert. Man fann fie im ®an$en ober in
s^tücfen feroieren.

1196. lüvfifrfjev Sterj »Ott tfitfttrtt$mcl)l.

3n 1 Liter fiebenbe« Saffer, mcldje« fich in einem ziemlich großen £opf
befinben foll, gibt man Vi ^ itcr $ufuru$mel)l ""b läßt c* sugebeeft 15 Minuten
lochen, nach melier £eit man bie ÜMehlmaffc mit bem Kochlöffel menbet, bamit
ba* Untere nach oben fommt unb läßt e* herauf jugebeeft mieber 15 ÜJftnuten
fochen. 3Me fernere «ehanblung ift in ber fotgenben 33cfd)reibung be« „&ter$ oon
§aibcnmeht" ( s ^r. 1197) angegeben.

1197. Sterj Hott $atoettmehL

ÜD?an gibt in einen jtemlid) großen Xopf 1 Liter Saffer unb fchüttet, menn
biefe« fiebet, V2 ^ x §aibenmchl bagu, mctdje« man gugebeeft 10 btö 15 Minuten

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- 272

fodjcn läßt. f)iacfj Skriauf biefer £cit wirb bie Üttchlmaffc mit bcm Kochlöffel
gewenbet, fo bafe bie untere 8cite nad) oben fommt, worauf man fic wiebcrf)olt
10 bie 15 Sföinuten ,$ugcbccft fodjcu läßt, wäf)reub welcher £cit man ober bie
iÖiefjtmaffe mit bem Kochlöffel burd)fttd)t. Saä Saffer, welche* fid) nad) btcfcr
3eit nid)t oerfocht §at, wirb abgegoffen, bie iDMjlmaffc gut unrereinanbergerührt
unb hierauf in eine flache @afferolle gegeben, mit 12 2)efa (jct§em <Scf)mal$ ober
$crlaffenem Spccf überg offen, worauf man fic $ngebccft bei geringer $ifce i / i Stunbe
fter)en läßt. Üflittelft einer Srfjmarrenfchaufel wirb ber Ster, nad) biefer 3eit in
f feinere Stüde jcrtheilt, crf)öf)t auf einer Schüffei angerichtet, mit heißem Schmal}
ober Specfframmeln übergoffen unb nad) ©cliebett mit föinbfuppe, Sd)Wammfuppe
ober gefottencr 2Hildj $u Xtfdje gegeben, ober mit £f)ee fermert.

IM Ofcliitber, geröftetcr ©terj/

(3n Steiermarf unb Harnten unter bem tarnen JRt$U%9nmtTt u befannt.)

2J?an gibt in eine (SafferoUe V 3 Vitcr fdjwarje* Mcty unb % Kaffeelöffel
Doli Sal,$, läßt e*, wäf)reub man e* umrührt, r)et§ werben, mad)t hierauf in bie
yjfittc be*fclbcn eine ®rubc, in welche man nad) unb nad) ungefähr V a Viter
fiebenbe* Gaffer gic§t, bie) c* gut unterctnanberrüfjrt unb einige Minuten oerfodjen
läßt. Sollte bie äRaffe $u bief fein, fo gießt man ba* nötige beiße SBaffcr baw.
$Öenn man fic nun ju einem giemltch troefenen 3)£ef)lteig üerfodjt t)at, wirb biefer
mit bem 48acflöffel in fletnere Stücfe äcrtf)cilr, mit 12 £cfa f)cij?em Sdnnalj
übergoffen unb jugebeeft einige üttinuten geröftet.

im eterj Hott £trfe&rei.

9Kan gibt in eine (Safferolle 1 / 2 £ttcr au*gewafct)enen £)irfe, übergießt i()n
mit footel foltern Gaffer, baß biefe* fingerhoch über bemfelben jufammenge^t,
worauf man üjn jugebedt weid) unb btcf nerfodjcn lafet. Senn feine Stüffigfeit
mcf)r oorljanbeii ift, übergießt man ben £)irfebrei mit 12 2>cfa Reißer Aöutter, in
wetc^er man nach belieben etwa«» 3^^be( geröftet Ijat, läßt c* jugebeeft bei
geringer £)ifce ftef)en unb gibt ben Ster$ nad) biefer £tit auf eine Sdjüffel, beftreut
iljn mit Specfframmeln unb gibt iljn Ijeifc $u £ifcf)e.

2ttan gibt auf ein «rett V 2 &ter Wltty, mad)t in ber iWitte beweiben eine
@rube, gibt in biefe Kaffeelöffel Saig, 2 gan$e @ier unb, wenn nöthig, etwa*
falte« Saffer, unb bearbeitet biefe* ut einem glatten Zeig, wie e« bei ber
„tfcubel*Suppe" (Wr. 83) angegeben ift.

120L H&flCfdjmol$CiU Rubeln,

Senn man, wie e* bei ber „Vilbel Suppe" ( s J2r. 83) angegeben ift, oon
1 2 £tter 9JM)l unb 2 gangen (Stern einen Üiubclteig bereitet t)at, werben bie flehten
l'aibe auf einem mit iÖiefjl beftaubten 33rett mefferrücfenbicf auögewalft unb wenn
fie übertroefnet finb, in 3 Ringer breite Streifen gefdjmtten, welche man, naajbcm
fie gleichmäßig aufeinanber gelegt finb, in mcfferrücfenbreite Rubeln fdjneibct. Senn
biefer gefajeljen ift, werben bie H Jinbeln in fiebenbe* ©aljwaffcr gegeben unb
jugebeeft fo lauge gcfod;t, bi« fie an bie Oberfläche bcö SBafferS fommen. hierauf
werben fie in einen ^urchfdjlag gegoffen, mit faltem Saffer abgcfchrccft nnb wenn
bae Saffer gut abgelaufen ift, in 8 $)efa fe^r Ijeifee Butter gegeben, nach öeborf
gefallen unb unter öfterem ftütjrcu fo lauge barin gclaffen, bis bie Rubeln h«B

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finb, worauf man ftc gekauft auf einer ©dniffet angerichtet $u £t[cf>e gibt. SDiefe
Rubeln fönnen nad) belieben aud) mit geriebenem ^armefanfäfe feroiert werben. 2)ie
Rubeln fönnett aud) dorn fodjenbcn Saffcr fogletch in ba^ heifee ftett gegeben werben.

im Rubeln mit ®rie§.

£)ie Bereitung unb ba8 lochen ber Rubeln gefdneht, wie es bei ben ,.2lbgc*
fd)malgenen Rubeln" ( s JJr. 1201) angegeben ift. Senn man nun 2 (Sjjtöffet <&rieö
in 12 'Cefa b,ei§er Butter ein wenig geröftet unb hierauf mit 1 ßjjtöffet fattem
SSaffer ober 2tti(d) gut oermengt fmt, werben bie abgefeilten, mit fattem SBaffcr
übergoffenen Rubeln- ju bem ®rie$ gegeben, naa) ®efo)macf gefallen unb unter
öfterem 9für)ren geröftet, hierauf auf einer edjüffet angerichtet ju Xifdje gegeben.
$)te Rubeln fönnen anftatt mit ®ric$ mit ^emmetbröfetn abgcfdjmal$cn werben,
unb jwar werben 8 £>efa ^cmmclbröfetn in 1(5 2)efa heißer Butter geröftet, bie
Rubeln bajugegeben unb unter öfterem ftiujren heiß gemalt.

im Rubeln mit lotftn und 6j>ett

9#an bereitet oon Vi # ircr Wefy abgefdjmaljcnc 9tubctn, gibt ju biefen
32 £>efa paffterten topfen, mifd)t ees gut untercinanber unb richtet ftc gehäuft auf
einer ©a)üffcl an. 2)ic Rubeln werben bann mit 8 $)cfa fein mürfeüg gefdmtttcncm,
gelb geröftetem Spccf übergoffen unb tjeip $u £ifd)c gegeben.

im WuMn mit Mohn.

£)tcfc werben wie bie abgcfd)mat$cnen Rubeln ($lr. 1201) bereitet, nur gibt man
}U biefen nod) 1 / 8 £iter fein geftoßenen 2)fof)n, gcmifa)t mit bem nötigen ^uefer,
rüt)rt fic hierauf nad) belieben mit etwa« £>onig untcreinanber, rietet fie gehäuft
auf einer puffet an unb gibt fic rjeife $u £ifche.

im «ttöcltt mit «äffen.

3Me Bereitung biefer Rubeln gefc^te^t wie es bei ben „Rubeln mit moljn"
( s Jfr. 1204) angegeben ift, nur gibt man ftatt §omg unb iiftofm fein geftoßene
^üffe, mit $udev ober . ^cmmetbröfeln gemifdjt, baju.

1206. Wacarunt mit ftä'fe*

£)ie SÜfacaroni werben, nactjbcm fie in Heinere v^tücfc gebrochen finb, in
fiebenbe« ©atgwaffer gegeben unb $ugebecft weich gefönt, worauf man fie in einen
£urd)|d)lag gic§t unb mit fattem Saffer abfehreeft. 3n eine Gafferoüe, in wetajer
fid> heiße Butter befinbet, gibt man bie abgejethten ^acaroni, rüljrt fie gut unter*
einanber unb gibt fic bann heiß auf einer £a)üffel angcridjtct mit geriebenem
^armefanfafc 511 £iftf)e. .

V!il7. Mamroiti mit ^crfjamcl nun ^anuefnufafc.

$)icfe Werben wie bie „2IbgcfchmaI$encn iDcacnront" ($lr. 1200) bereitet unb
hierauf falt gefteüt. Untcrbeffen wirb oon 8 £)cfa Butter unb ebenfooief Wiehl
eine Butter = einbrenn gemadjt, biefe mit iU fttcr Wiid) aufgegoffen, gut oerfocht
unb hierauf 4 (Sicrbottcr, mit einigen Affeln falter miid) abgefprubett, ba$ugcgoffen
unb mit etwa« geriebenem ^armefanfäfc oermengt. iVJau beftreirftf nun ben' «oben
einer mit Butter befindeten £d)üffcl ober Gaff erolle mit einigen t'öffctn oon ber
oben angegebenen 8anee, betegt biefe mit einem Steile oon ben abgelehnte^ cnen,
aber falten Üttacaroni, unb fährt abmcdjfctnb fo fort, bte alte 2Äacaroni eittflclegt
finb. &aU%k beftrcia)t man bie iWacaroni mit beut 9?efte ber oben angegebenen
ßouifc <2eIe$fott>tfc. SEBimcr flotf)burf>. 18

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274 -

Sauce, bcftreut fic ftarf mit geriebenem ^armefantafe unb betropft biefen mit
gertaffener Butter. 3)fan gibt bann bie (Safferoüc fammt ben Zubern V 4 Staube
in bic Wöfjre, narf) loelcher 3«t man bie ©puffet herausnimmt, auf eine groeite
©Rüffel ftedt unb ju Zi)d)c gibt. 8Ö«m man bic Üttacaroni ntc^t in einer ©puffet,
fonbcrn in einer (Saffcroüe eingelegt unb gebaden hat, fo ftürjt man fie oor bem
anrieten in eine Sd/uffel unb gibt bie SDiacaroni tjciß ju Xi)d)c.

1208. aRacarotii mit Stynltn.

ü»an gibt in eine tiefe Rüffel 4 (Sicrbottcr, rührt V 2 ßtter 3tttfchrahm,
40 £)cfa gefochten, mageren, fein gefdjmttcnen Sd)infcn, 24 S)efa roeichgefochte,
abgefeilte PMacaroni unb ba* nötige Sat$ nad) unb nach ba$u, unb mtfd>t gutefet
ben Sd)uec oon 4 Gricrftar kityt ein. Wlit bicfcr SDtaffc füllt man bann eine mit
Butter bcftrtchcnc, mit v JJ?chl auSgefcfjte ^orm unb läßt fic % Stunben in ber
9töl)re baden. 9?ad> bicfer 3cit mirb bic ftorm au« ber 9?ö^rc genommen, in eine
Srf)üffel geftürgt unb bic 2)£acaroni fyet§ gu £ifd}e gegeben.

im IvrbäpfcimiDcln.

10 (Srbäpfel mittlerer ®rö§e merben, nad)bcm fic meid) gefocfjt unb gefdjält
finb, burd) ein Sieb paffiert unb nad) gänglichem Crrfalten auf ein 33rett gegeben
unb mit 1 ganzen Gti, beut nötbtgcn Üftehl unb 1 Kaffeelöffel Saig möglichft
fdjueü gu einem glatten, aber nicht gu »eichen £eig bearbeitet, tiefer £cig mirb
bann auf bem mit 2ttef)l beftaubteu ^Brett in bauntenbiefe Surfte gerollt, roetdje
man in fingerbreite Stüde fdjncibet unb jebe« ©ingelne biefer Stüde gu fleinfinger*
biden Rubeln formt, beren @nbcn fpifcig ober ftumpf gulaufen. 2)iefe Rubeln
merben bann in fiebenbeä Salgtoaffer gegeben unb gugebedt 10 biä 15 3J?inuten
gcfodjt, nac^ totH&tt 3«t man fie in einen £)urd)fd;tag gießt unb mit faltem
Saffcr abfdjrecft. hierauf merben 8 $)cfa Semmetbröfcln ober <53rtcö in 16 $)efa
heiler Butter geröftet, bie abgefeilten (£rbäpfel*3cubeln bagugegeben, nach ^öebarf
gefalgen, gut oerrührt, unb, loenn fie ^ei§ finb, mittclft eine« -ÖadlöffefS in einer
Schüffei angerichtet gu Xtfc^e gegeben.

1210. «öacfdjmaljeitc glcrferltt.

üttan bereitet oon V 2 £iter 9D?ct)f, roie c$ bei ber „ftlederlsSuppe" angegeben
ift, beliebig große fikdevtn, gibt fie in ficbcnbcS Salgtoaffer unb befwnbelt fie
toeiter* toie bic „abgefdmtalgcncn Rubeln" ())lv. 1201).

1211. rvtcrfcrln mit $ried.

2)tcfc toerben fo wie bic „Rubeln mit ®ric$" (9er. 1202) behanbelt.

1212. »teiferltt mit 6emme(&röfete.

X>tc Bereitung berfetben gefchieht, toie c$ bei ben „Rubeln mit Semmel
bröjcln" &tt. 1202) angegeben ift.

1213. Cmütjrfifn.

Senn man, tute c* bei ber „"Jfubclfuppc" (Mv. 83 ) angegeben ift, oon 1 / 2 tfitcr
9)?cl)l einen 9cubelteig gemadjt unb bic Keinen tfaibc in runbc Steden fein au$=
geioatft hat, fehneibet man biefe in 3 ginger breite Streifen, toeto)e man bann
mit ben Ringern in beliebig große ftledertn jupft. Ü)ian gibt fie hierauf in
fiebenbe* Satgmaffer unb oerfährt roeitcr* mie e« bei ben „Rubeln mit topfen"
CNr. 1203) angegeben ift.

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- 275 -

1214. S4infetti(e<fcrltt.

9J?an madjt oon V 3 £iter Weljl einen Scubelteig, fdjncibet bie bümt au$=
gemalften f^teefe in beliebig große SBicrecfe, meldje man in fiebenbcS ©algmaffer
gibt unb gugebeeft fo lange fod>en läßt, bis fie an ber Oberfläche be$ SBaffer«
finb, morauf man fie in einen £>urd)fd)lag gießt, mit f altem Saffer abfdjrecft unb
ftef>en läßt. Unterbeffen gibt man 8 (Sierbottcr in eine tiefe Rüffel, rührt
Vi ßiter aWildjrahm, 30 2)eca gefochten, mageren, fein gelittenen ©d)infen,
bie abgefeilten fttetferln unb 7 2 Kaffeelöffel Saig eine« nad) bem anbern bagu
unb mifdjt gulefct ben 3dmce oon 8 Crierflar leicht ein. 2)iefe Waffe wirb bann
in eine beliebige, mit Butter beftria)ene, mit Wehl auSgefehte ftorm gefüllt unb
je nad) ber £>öl)e ber Waffe in ber 9f öljre gebaefen ; g. 25. menn bie Waffe halb-
hoch ift Vo ©tunbe, menn fie höher ift 1 Sttmbe.

1215. ftrautfUrferltt.

(Siu §äuj)tel Äraut mirb, mie e$ bei bem ,,ßraut*@trubcl" &tt. 1230)
angegebeu ift, gefdmitten, gefallen unb auägebrücft in eine ßafferode, roorin fid>
1 4 $efa $ett befinben, gegeben unb gugebeeft unter öftcrem führen meich gebünftet,
morauf man e« nach ©efdjmacf roürgt. Senn bieö gefdjehen ift, gibt man (t>cm
1 / 2 £iter Wehl gemalt) gejdjmttene, in Sat^maffer getonte, abgefeilte ftlecferln
gu bem #raut unb läßt fie unter öftcrem führen t)eiß »erben. Wan richtet fie
bann gehäuft auf einer Sd>üffel an.

1216. $iirdjraarfd(j.

6 (Srbäpfel mittlerer ®röfec »erben, nadjbem fie meid) gefod>t unb gcfdjält
finb, mit einem £retbfjol$ in fleinere Stücfe gerbrüeft, in 12 SDcfo ^eißeö ^ett
gegeben, nad) (SJefdunacf gefallen unb gut oerrührt. hierauf gibt man oon 1 / 4 Citer
Wehl gemalte, gefdjnittene, in Salgwaffcr gefodjte, abgefeilte ftlecferln bagu, rührt
fie gut untereinanber, ridjtet fie, menn fie h«§ finb, auf eine ©Rüffel an unb
gibt fie allfoglcich gu £tfd)e. ®emöfmlid> oermenbet man ben „Durdunarfd)" gum
(Sarnieren be« 9?tnbfretfd)eö.

1217. &*MadtxsKodtxln.

Wan gibt in eine tiefe ©dntffel 1 £iter Weljl, 1 ßßlöffel Saig, 2 gange
<5icr unb rührt cä mit fo Diel Wild) ober föahm al* nötfjig ift gu einem glatten
Xeig, ber ftd) gießen läßt, hierauf mirb ber Steig fo lange fein abgefd)lagen bi*
er fid) com ööffel löät; menn bie« ber ftatt ift* gibt man ben Xeig auf ein
33rett unb ftreift mit bem Würfen eine« Wefferä, meldte« man früher immer in
heijjeä 2Baffer taucht, beliebig große ieigftücfe oon bem $rett in fiebenbeä Saig*
maffer unb. läjjt fie gugebeeft 10 — 15 Minuten formen, }f"ad) btefer $eit merben
bie S^ocfertn in einen 3)urdjfd)lag gegoffeu, mit f altem Saffer abgefeftreeft, bann
in eine ßaff erolle gegeben, in roelajer fid) 16 £>efa heiße Butter ober ^ett befinbeu,
gut oerrührt unb menn fie Ijeiß finb al* ©arnierung ^u glcifd)fpeifeu oermenbet;
man tonn fie aua) oom fodjenbcn Saffer fofort in ba« f)ei§c ^ett geben, nur
merben fie, m.cnn fie mit faltem SÖaffer abgefd)recft mürben, feftcr.

Ober man gießt, menn bie ^iocferln in ber Butter ^eiß gemacht mürben,
4 gange Gsier, mit 1 / g Öiter 'JJ^ita^ra^m abgefprubclt, gu ben ^ocferln unb läßt
fie hierauf unter öfterem Wüfyren 10—15 Wtnuten gugebeeft bünften. Seim bied
gefd)ef)en ift, merfcen fie gehäuft auf einer ©djüffel angerichtet unb als Wcljlfpeife
gu STifche gegeben; man fann fjiegu beliebigen Salat feroicren.

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'.— 270 —

1218- ffllUdjralitn s »oderte,

1 / 4 ?iter 3Wtld)raf)m, 4 Eicrbotter unb Va Kaffeelöffel ©at$ werben gut
abgefprubelt unb nad) unb nad) unter beftänbigem Stfüfwen $u Va Citer -iWefjt
in eine riefe Sdjüffcl gegoffen, worauf man btefen £eig fo lange fein ablägt
biö er fid) Dom Söffet lö«t. 2)?ittclft eine« Eßlöffel«, melden man immer in
beiße« Saffer taud)t, werben beliebig große tfiocferln oon biefem £eige in ftebcnbe«
•8al$waffer eingelegt unb ungefähr 10 Minuten jugebeeft gefönt. SBenn fie hierauf
in einen 3^urct)fcr)Iaö gegoffen unb mit faltem SEöaffcr abgefdjrerft ftnb, gibt man
fie in eine Eaffcrolle, in meldjer fidj 1 / 8 Liter geröftete Semmelbröfeln befinben,
rüfjrt fie gut untereinanber unb gibt fie fyeiß $u £ifd)e ober al« (Stornierung gu
Lungenbraten, $aprifaf)ül)ncrn :c.

1219. SBaffcrfotttjett.

Wlan gibt V 2 Citer 2Nef)l unb V 2 Kaffeelöffel Salj in eine tiefe Samffel,
gießt nad) unb nad) unter beftänbtgcm Ofüf)rcn ungefähr V 4 Liter falte« Gaffer
baju unb fdjlägt biefen £eig fo lange ab, bi« er fid) oom Löffel lö«t. hierauf
gibt man ben £ctg auf ein $rett unb beljanbelt tr)n weiter wie e« bei ben „$>ol$*
ijacfer^otferln'' (dir. 1217) angegeben ift.

im Sonetts Safäerttt.

SDian bereitet, wie c« bei ben „abgefdjmaljcncu Rubeln" OJfr. 1201) angegeben
ift, einen 9Jubelteig unb matft if)n auf einem mit ÜWcljl beftaubten 33rett fct)r
bünn au«. §at man Ijierauf 16 T>efa paffierteu £opfen mit 1 Ei unb bem nötigen
8alj gut oerruljrt, fo belegt man bat teig in 3 Ringer breiter Entfernung ber
Wctf)c nad) mit 1 Kaffeelöffel ooll oon ber iopfenmaffe, muß jebod) babei bebaut
fein, bajj man bann nad) jeber 9{cil)c einen 3 ftinger breiten Umfd)lag leeren
üteige« machen faun. SOian beftreidjt Ijicrauf ben Xcig um bie £opfenljäufd)en
rjerum mit aufgeflopftcn Eiern, fernlägt ben leeren £ctg über bie $ülle, brüeft itm
leidjt nieber unb fttdjt mittclft eine« Krapfcnauöftcdjcr« jwifdjen je $wet Jpäufdjen
(leine §albmottbc au«, meldje man in ftebcnbe« Gaffer einlegt unb gugebceft
fod)en läßt. Üiad) 8—10 Minuten werben fie mit einem «acflöffel Ijerau«*
genommen, in eine Eafferollc gegeben, in welker ftd) in Butter geröftete ©emmel*
bröfeln befinben, gut ocrrüljrt unb erf)öt)t auf einer Sdjüffel angcridjtet.

1221. SwetfdjfettsSafdjcrliu

Sic Bereitung ift biefclbe, wie fie bei ben „topfen ^afd;erln" (j)Jr. 1220)
angegeben ift, nur oerwenbet mau anftatt Xopfenfüllc s ]?owibl. $lad) ^Belieben fann
man bie 3u>ctfd)feu=Xa!d)erln anftatt fie mit gelüfteten Scmmclbröfelit ab^ufc^maljen,
mit fein gcftoßcncn Hüffen, gemtfdjt mit ^tiefer unb 3cmmelbröfeln, beftrenen,
gut oermengen unb ju Xtfct)e geben.

1222. StottfätntnöM twn eemmcltctfl.

6 $>cfa Butter werben flaumig abgetrieben, 2 gan^e Eier unb 2 Eicrbotter
nad) unb nad; ba^ugcriirjrt unb biefe« hierauf mit 10 2>efa abgerinbeten, in Mild)
a-wctd)teu, gut au«gcbrücften Semmeln, 6 Eßlöffel Sctmnclbröfcüt unb 6 Eßlöffel
' "McU gut oermengt unb 1 4 ^tunbc raften gelaffen. hierauf gibt man ben £eig
auf ein mit iüfcljl beftaubten $rett, briieft it)n mit bem ^ubelmalfcr mefferriufen«
bief au«einanbcr unb fdmetbet ^icreefe, welche ber ©rößc ber ,^wct|d)fcn entfprcajeu.
WKan belegt nun bie Dtittc eine« jeben ^icrerfe« mit 1 3»ctfd)fe, ocrt^eilt ben

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- 277 -

Xeig gletdjmä§ig barüber nnb gibt bie knobeln in ftebenbe« ©aljmaffer, mo man
fic 15 Minuten jugebeeft fod)en läßt. SÖäfjrcnb biefer ^cit irirb ber 38oben mit
einem ^öocflöffet einige 2ftale berührt, bamit ftd; bie ßnöbcl nid)t anhängen. iDfan
nimmt fic nadj Verlauf ber 15 SMtmiten mit einem «aef löffei fjerau«, gibt fic in
eine (Safferolle an geröfteten <Semmclbröfeln, mortn fic leidjt gcfdjmungen unb
herauf in einer 8djüffel angerichtet f)cijj $u £ifdje gegeben merben.

im 3»etiri)fet!fttö2ie( Hon Struöelteig.

Der oon Vi £tter 2ttet)l bereitete ^trubeltcig 311m Äodjen, it>etcr>er mit 2)Wd)
gemacht mürbe, mirb, nad)bem er 3 / 4 ^tunben geraftet f)at, auf einem mit üDJefyf
beftaubten ^örett fel)r bünn auägemalft, unb hierauf in Sßierecfe gefd)nitten, meiere
ber $röpc ber 3^ et f*t?f elt entfprect)en muffen, iöenn man nun frifdje ,3metfd)fcn
mit einem Xudje abgemifdjt fjat, mirb auf ein $ierecf eine 3metfa)fe gelegt, ber
£eig über berfelben glctcfimäBtg öertt)ettt unb bie Änöbel bann auf ein mit s Jttef)(
beftaubte« Jörett gelegt. 1 / 4 ^tunbe oor bem totsten merben bie ßnöbel in
ftebenbe« SÖaffer eingelegt unb gugebeeft fodjen gelaffen. Unterbeffen merben in einer
Gtafferolle 8 Defa ©cmmelbröfcln in 10 Defa fjeijjer Butter geroftet, bie abgefeilten
^wetfe^fenfnöbet baju gegeben, leitet gerüttelt, gekauft in einer Rüffel angerichtet
unb mit 3«cfer unb ^immt beftreut.

im SmtWtnMM aon @rdä>fe(teiß.

2)?an bereitet einen Grrbäpfelteig, mie er bei ben „^Ibgefdjmalscnen (Srbäpfcl*
nubeln" (Dir. 1209) angegeben ift, malft ifyn bann auf einem mit ÜJ?ef)l beftaubten
©rett fc.r)r bünn an« unb »erfährt meiter* fo mie c* bei ben „^foctfdjfnöbehi oon
Strubelteig" (9?r. 1223) angegeben ift.

1225. SmMttnMM Hon (tferntteig.

^u 6 Deta abgetriebener Butter merben 2 (iterbotter, 1 gange« (Si, 4 Defa
fein geflogener Äudtv unb 5 ©ramm Saig nadj unb nad> gerührt unb biefe« mit
V 2 £iter ü>^cr)l unb 3 Defa in V 8 gitcr falter Wild) aufgelöster s }$rejjgerm ju
einem £eige gerührt, melier fo lange fein abgeflogen merben muß, bi« er fttf>
oom Cöffel lö«t. Diefer £eig mirb nun in ber £d)üffcl jugebeeft an einen mannen
Ort geftellt unb fo lange ftet)en gelaffen, bt« er um ben britten £f)cil t)ör)cr
gemorben ift. Senn bie« ber $all ift, merben oon bem Xcige mittelft eine« <5jj*
löffei« auf ein mit 2ftel)l beftaubte« $rett, £äufdjen gelegt, meiere man mit ben
bemefylten Ringern oon einanber tfyeilt, hierauf mit rofycn, abgemietet! 3mctfd)fen
belegt, ben Zeig mieber gletdjmäßig barüber ocrtljetlt, morauf man bie ß'nöbcl auf
ein mit iD?ef>l beftaubte« 33rett legt, mit einem Xudjc bebeeft unb an einem
mannen Orte fo lange liegen läßt, bi« fie ctma« größer gemorben finb. Die
fernere 23efjanblung ift bei ben „3mctfd)fenntöbeln oon Strubclteig" (ifer. 1223)
angegeben. 3ebe« beliebige reife Obft, mie flehte Marillen, Otcincclattbe« unb ber*
gleiten fönnen ^tatt 3metfd)fen jur Bereitung foldjer Sfrtöbel oermenbet merben.

1226. «ebarfene awetfajtenfttöoel oon ^ermteifl.

Die 4Bef)anblung ift ' biefelbe, mie fic bei ben „3metfd)f enfnöbeln oon ®erm*
teig" 0J?r. 1225) angegeben ift, mit bem Unterfdjiebe, baß mau ftott fie im Söaffcr
3U fodjen, fie in einer ßafferolle in fcljr Reißern @tf)malje bäcft, morauf man fie
mit einem Sacflöffel ^eraudnimmt, in einer ^djüffel anrietet unb mit beliebigem
®erud>*3ii(fer beftreut.

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— 278 -

1227. ftirffleisfltiM.

Dtefc bereitet man tote bie Sroctfdjfenfnöbel, ttadj 33 elteben öon Strubelteig,
Grrbäpfet* ober ®ermteig. iö?an gibt ftatt einer ,3toetfd)fc 4 bis 5 frifdje
t'irfdjcn hinein.

1228. Strttdcitctft jit flcbacfenett Strubeln.

Wlan gibt auf ein «rett Vs Cttcr Ü)M)l, V, Kaffeelöffel Sal} nnb 4 £efa
Butter ba$u, rebelt biefe mit bctbcn fjänben fein ab, mad)t in bie 2Jiitte eine
©rubc, gibt in biefe 1 gattjeö (Ei unb mifcfjt c«, ittbem man ba« nötige lantoarme
2$affcr ba$ugie§t, mit einem üfteffer gut utttcrciitanber, toorauf matt e$, toic e$ bei
betn M £uugen*'£trubcf ' (9fr. 75) angegeben ift, mit beiben §änben ju einem glatten
Steig bearbeitet.

1225h StfmrettsStritbcl.

Vt Sdjinfcn toirb mit betn Siegcnmeffer fein gcfdjnittcu unb nad) unb
nad) mit 8 (Sterbottern unb V 4 Viter a)itld)rar)m gut oerrührt unb sulefct ber
Sdjnee oon 8 (Sicrflar leietjt eingcmifrf)t. Senn- matt oon Va fiter s Jfle^l einen
Strubeltcig roic jutn Warfen bereitet unb btefer */i Stunben lang geraftet fjat,
bebeeft matt einen Xifd) mit einem reinen Xudje, beftrettt e$ mit 2ftef)l unb toalft
unb $icb,t ben Xcig fooiel al* möglich au«, tiefer fein ausgesogene Sfrubelteig
toirb bann mitteilt eine« s }Mnfcl$ mit 3ertaffener Butter beftridjen, bte oben
angegebene Sd)infenmaffc glcidjmäjjig barauf oertfjcilt unb hierauf ber Xetg Ijanb*
breit aufgcfdjlagen, ber Überreft ber ftüllc barauf gegeben unb bann ber £eig über
bem Xüdjc sufantmengerollt (t ? ungcn*Strubcl s )fr. 75). Senn bie« gefctyefjen ift,
toirb ber Strubel in eine mit Butter beftridjenc Giaffcrollc fdjnccfcnförmig gelegt,
mit jcrlaffencr Butter beftrtd)ert uttb bei ^ternltd) ftarfer §i^e */t bis % Stunben
in ber 9?öl)rc gebaefen. 9Jad> btefer 3eit toirb ber Strubel in ber Gaff erolle in
beliebige Stücfe gefdmitten, biefe mit einem ^aef löffei auf einer Sdmffel jangcricfjtet
unb hierauf 31t £ifd)e gegeben.

1230. Äratits Strudel.

SBott 2 £)äuptcln traut werben bie $3lattrippcn befeitigt, iene tjierattf über*
ftt)nitten unb bann mit bem Siegenmeffer feljr fein gefa^nttten, toäfjrenbbeffen matt
ba« traut fatjt. 3n eine Gaff erolle, in ioeldjer fid) 12 £efa f)eifec* Sdjmalj
beftnbett, gibt matt bann baä att$gebrücfte traut, fo baß alle ftlüfftgfcit toegfliejjt mit
1 Kaffeelöffel turnmel unb läßt eä unter öfterem ittüfyren jugebeeft meid) bünften.
(£$ toirb bann nad) ®cfd)tnacf gepfeffert unb mit s |3aprifa getoürjt, beifeite geftcllt
unb ausfüllen gclaffett. £)er fein aufgewogene Stfubelteig, oon 1 / 2 fiter Wltfyi
gemacht, toirb, nadjbem er mit jertaffener 48uttcr beftridjen ift, mit bem gebünfteten
aber falten traut belegt, mit Scmmclbröfeln beftrettt unb ferner« mie bie Steinten*
Strubel be^anbelt. Ülad) belieben famt bie auf bem £eig ocrtbeilte trautfülle mit
V 4 tilo gebratenem ober gebüuftetcm Sdnoeittefleifd) ober ebenfooicl geföntem
Sd)infctt, jebeä fet)r fein gefdmitten, ober 7 4 tilo gebratenett, in f leine Stüde
gefd)nittenett ^rattoürften beftrettt toerben.

1231. Waf)tn s Strubel. '

''Man bereitet oon x j % fiter SDfeljl einen Stntbelteig, toeldjen man Vi Stunben
raftett läßt. Uttterbcffett toerben in 12 2)efa abgetriebene Butter' 8 Crierbotter nad)
unb nad) eingerührt unb mit 12 £>efa gctoöt)ulid)cnt ober ^aniüe^ucfer, V 2 taffee*

)gle

— 279 —

löffei Sal$ unb 1 / 2 tfiter SD?ttrf)ro^m, 24 £)cfa paffierten £opfen, ober 24 2)efa
abgerinbete, in $?ild) erweichte, gut audgebrüefte Semmeln, ober 1 / 2 tfiter wet&e
Semmelbröfeln gut oermengt unb julefct ber Sd)nec oon 8 (Sierflar feidjt ein*
gemifdjt. 3)er Strubclteig wirb nun, wie c« bei beut „frmgen-Strubcl" (Ofr. 75)
angegeben ift, fein ausgesogen, fjterauf mit biefer $üik gleichmäßig beftridjen, mit
weißen Semmelbröfeln beftreut unb feiner« wie ber Sdjtnfcn* Strubel beljanbelt.
Sill man tJjn jebod) nid)t trorfen gebaefen fjaben, fo wirb er nad) ber fjalben 3cit
be« SBacfcn« mit 1 / 4 tfiter fiebenber iüfild) übergoffen. s JJad) bem ^ertigbaefen
fdjneibct man ifm in beliebige Stücfe, gibt biefc mittelft eines ©acflöffclS auf eine
Sdjüffcl unb befrreut fie mit fein geftojjenem ^uefer. 2 (Sterbottcr werben mit
einigen ööffeln f alter Mild) abgcfprubclt, hierauf $u 1 / 8 £iter gefügter 2Jcild)
geg offen, meldje man bann nad) ©efcfjmacf guefert unb in einer Sauciere bem
Strubel beigibt. 2ttan nennt biefc SMild) „(Sanaricnmüd)".

1332. ÄTC&Ss Strubel.

Söenu man 12 £>cfa Äreböbuttcr unb 16 2)cfa ®erud)äucfer gut oermengt
f)at, werben 6 (Sterbotter nad) unb nad) bajugerüfyrt unb biefee mit 12 $)efa
abgezogenen, mit 2 Gricrflar fein* fein geftoßenen äHanbcln, Ys Site 8DHHttt(a^ eine*
nad) bem anbern gut ocrmengt unb julefet ber Sdjnee oon 4 ßicrflar leidjt
cingcmtfd)t. "Beim nun ber Strubclteig oon V ? tfitcr Stöcfjl gemacht unb, wie c*
bei bem „£ungen*Srrubcr (Mx. 75) angegeben, fein ausgesogen ift, wirb er mit ber
oben angegebenen Pfaffe beftrtd)cn, mit ausgelösten, fein gefdmittenen &rcbsfd)crcu
unb Sdjrocifeln beftreut, mit Semmelbröfeln befäct unb ferner wie ber „Süße
®rieS; Strubel" ('Jir. 1236) beljanbelt.

1233. (gr&äjifels Strubel.

16 $efa abgetriebene Butter werben mit 16 £cfa $ani Hennef er oermengt
unb 6 (Sierbottcr nad) unb nad) bajugerütjrt, Ijierauf mit 32 £>cfa gefönten,
paffierten ßrbäpfeln, 1 / 3 Kaffeelöffel Sal$ unb V 4 Öitcr 3}?ildjraf)m, eine« nad)
bem anbern, gut oermengt unb jufcfct ber Sdjnec oon 6 (Sicrflar leicht cingemifdjt.
Diefe ftüüc wirb nun auf ben fein ausgesogenen Strubclteig aufgeftridjen, mit
16 3)efa ausgeraubten Scofincn unb etwa« Semmelbröfeln beftreut, ber Xeig leidjt
jufammengerollt unb wie ber „Süße ©ricS-Strubel" (9tr. 1236) beljanbelt.

1234. Wollfett s Strubel. #L

man bereitet oon Vi Öt« ^el)l einen Strubclteig unb läßt ir)n 3 / 4 Stuuben
raften. Unterbeffen bereitet man folgenbe ftüüe: 12 £)efa abgetriebene Butter werben
mit 16 £)cfa ^aniüe^ncfcr m oerrütjrt unb 6 Gricrbottcr, einer nad) bem anbern,
ba^ugenttjrt unb bicfeS bann "mit 48 £)cfa paffiertein £opfcn, V., Kaffeelöffel Säl$
unb V* 2)cild)ral)m nad) unb nad) oermengt unb $ulcfct ber Sd)nee oon
6 (Sierflar leidjt eingemifd)t. 3>r geraftetc Strubclteig wirb, wie eS bei bem
„Hungen* Strubel" (9fr. 75) angegeben ift, fein ausgesogen, mit ber JEopfcnfüUe
beftridjeu, mit auSgeflaubten Wofinen beftreut, leid)t sufammcngeroUt unb ferner
fo beljanbelt, wie eS bei bem „®ebacfcncn Sdjinfcn-Strubcl" (Sit. 1220) angegeben
ift. 3n beliebige Stüde gcfdjnittcn unb in einer Sd)iifjcl angerichtet, wirb er mit
(Sanarienmild), wie fic beim „föaljm* Strubel" (i)cr. 1231) angegeben ift, feroiert.

1235. »fctSs Strubel.

2Benn man oon i / 2 vitcr SWeljl einen Strubclteig }inn ©aefen bereitet t)at
unb biefen raften läßt, wirb folgenbe $üüe gcmad)t: 32 Defa au^gefuchtcr 9"cci«

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— 280 -

»erben in 1 ßiter fiebenber TOd) langfam aber bief oerfod)t, worauf man ben
9?ciS in eine tiefe Sd)üffel leert unb mit 12 £>efa «utter, 16 2>cta $anille*3ucfer
unb Va Kaffeelöffel Saig falt rürjrt. Senn bicS gesehen ift, werben $u bem SReiS
8 ßierbotter, einer nad) bem anbern, gerührt unb julefct ber Schnee oon 8 Crierflar
leicht eingemifcht. Senn man nun ben Strubclteig fein ausgesogen fyat, beftreid)t
man ilm mit jerlaffencr Butter, oertfjeilt hierauf bie oben angegebene 9feiSmaffe,
beftreut btefe mit 16 2)efa auSgefudjtcn dtofinen unb »erfährt meiterS, wie cS bei
bem „Sd)infen= Strubel" ($lv. 1229) angegeben ift.

% im Stifter (Brie* s Strubel.

12 £>efa abgetriebene Butter werben nad) unb nad) mit 4 (Sierbotter oerrührt,
mit V* Citer ®rie«, 16 Sefa SonUle-Sucfer unb V s Biter ^ildjrahm gut Oer*
mengt, worauf mau biefe 2ttaffe V 2 Stunbc fielen läjjt, bamit ber ®rteS aufqueaen
fann. iJlad) biefer ^eit wirb ber Schnee t>on 4 (Sierflar lemjt cingemtfd)t. 2)er
Strubelteig oon , / 2 £iter $?el)l wirb, wie eS bei bem „Hungen* Strubel" (9fr. 75)
angegeben ift, fein ausgesogen, mit ber oben angegebenen ©rieSfülle beftridjen, mit
16 5Defa auSgeflaubten Sfofinen beftreut, leicht 3ufammengerollt unb ferner nrie ber
„Sd)infen* Strubel" (ülv. 1229) befwnbelt. Senn ber Strubel Ijalb gebaefen ift,
wirb er mit */a £iter gefachter, mit gemifchter Wild) übergoffen, fertig*

gebaefen unb hierauf, in beliebige Stücfe gefefgnitten, auf einer Sd)üffel angerichtet
gu £ifa)e gegeben.

1337. «uflttufs Strubel.

2)te Bereitung biefeS Strubels gcfd)ief>t fo, rote eS bei bem „$ReiS*Strubel"
(9^r. 1235) angegeben ift, mit bem Unterfdjiebc, bajj man ftatt SKciSfülle naa>
ftet)enbe Sttaffe ^ic^u oermenbet: 2J?an gibt in eine Gaffcroüe 1 / 4 Citcr s JMef)l, gtejjt
nad) unb nad), unter beftänbigem fuhren Va & tcr s MUd) ba$u unb rührt biefe«
am ftcuer fo lange, bis eS ein biefes ttod) geworben ift, worauf man eS in eine
tiefe Sdjüffel leert unb mit 12 £>efa Butter unb 16 £efa $anüle*3ucfer falt
rührt. 3u biefer nun falt geworbenen Sttaffe werben nad) unb nad) 6 (Sierbotter
gerührt unb julcfct ber Sdjnee oon 6 (sierflar leidjt eingemifcht.

1238. fttfel s Strubel.

$cr oon l /a -' itcr SfeM jum #acfcn bereitete Strubclteig wirb, nadjbem
er fein ausgesogen ift, mit in Jöutter geröfteten Scmmelbröfeln beftreut, mit
gefd)älten, blätterig gefchnittenen Äpfeln belegt, mit auSgefud)ten föoftnen, Sein*
beeren unb fein geftoBenem $u<$tT, nach belieben mit ^immt, beftreut, unb ferner
wie ber „Sd)infen= Strubel" (Nr. 1129) bcfjanbclt. 3n beliebige Stücfe gefchnitten
unb in einer Sdjüffef angerichtet, wirb er mit ^udev beftreut ju £ifd)e gegeben.

im Witt s Strubel mit ÖWd&rafcra.

3n 8 £cfa abgetriebene Butter werben nach unb nad; 4 Grierbotter eingerührt
unb biefeS mit 16 £)efa ißanille^ucfcr unb V* ^iter attildjrahm, eines nach bem
anbern, gut oermengt unb julctjt ber Schnee oon 3 Gierflar leicht cingemifcht. 35er
oon Va £i tcr gemachte Strubelteig wirb, nad)öcm er fein ausgesogen ift,

mit ber oben angegebenen iWaffe beftridjen, mit gef ehalten, blätterig gefd)mttcnen
3'lpfeln belegt, mit beliebiger 2J?armelabe befpri^t, ber £eig leicht sufammengeroüt
unb ferner wie ber „Sdjinfen* Strubel" CJfr. 1229) bchanbelt.

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- 281 —

im ©intens Strubel.

2)te Bereitung beffefben gefd)icf)t wie fle bei bem „Äpfcf- Strubel" (ittr. 1238)
angegeben ift, nur füllt man ifjn ftatt mit tpfeln mit gefeilten, blätterig gefdmittenen
©irnen.

1241. mmtncBttuM.

tiefer wirb gteicf> bem „tpfel* Strubel" (3?r. 1238) berettet, mit bem
Unterftf/iebe, ba§ man if)n anftatt mit Stufet mit rol)en, oon ben Stengeln befreiten
fttrföen füllt.

1242. ©citttrau&eits Strubel.

9Wtt bem Unterfdjiebe, baß biefer Strubel ftatt mit Gipfel mit abgerupften
fdjwarjen Seinbeeren gefüllt wirb, tft im Übrigen bie Bereitung biefelbe, wie fic
bei bem „2lpfel*<Strubel" (^r. 1238) angegeben ift.

im gWetWetts Strubel.

£)ie 49efjanbfung biefeö Strubel ift in ber Aöefrfjreibung bef „&pfcl*Strubel"
(9?r. 1238) angegeben, nur gibt man ftatt Äpfeln aufgelöste, frifd)e j&tDttfätm.

1244« VoaiMs Stattet.

man bereitet oon Vi 8tter Oflefjl einen Strubetteig, läßt Ujn 3 4 Stunben
raften, $ief)t tfm nadj biefer 3cit, wie ef bei bem „Hungen« (Strubel" (^r. 75)
angegeben ift, fein au«, beftreidjt tr)n mit ^owibl, beftreut biefen mit Semmet*
bröfetn, rollt ben £eig leicht gufammen intb bezaubert il)n ferner wie ben
,,Sd)infen*Strubel" ßttr. 1229).

1245* 3rräd)teit5 Strubel.

12 £)efa abgetriebene Butter werben mit 20 2>efa SBaniüVäuäer gut Oer-
mengt, 6 (Sterbotter, einer nad) bem anberen, ba$ugcrüljrt, biefef hierauf mit
1 /4 £iter ■äJittdjrafjm oermengt unb jülefct ber Stfjnec oon 6 Orierflar leicht
eingemiidjt. Wit biefer Stoffe wirb ber fein aufgewogene Strubelteig $um Warfen
oon V 4 öitcr s Me\){ gemacht, befinden, mit abgezogenen, ftiftlig gefdmittenen
2)?anbetn, gefajälten, würfelig gefdmittenen Orangen, fein blätterig gef erlittenem
Zitronat, fein nubelig gefdmittenen geigen unb Datteln beftreut, leidjt ptfauttttett'
gerollt unb wie ber „Stinten* Strubel" (iftt. 1229) be^anbelt.

1246. flufts Strubel.

2) er fein aufgewogene Strubcltcig wirb mit 5crlaffener Butter beftriajen, mit
fein geftoßeuen Hüffen, mit in Wüd) genefcten Scmmclbröfclu unb fein geftoftenem
3ucfer beftreut, mit 2 ©erbottern, weldje mit etwaf faltem Obcrf abgefprubelt
finb unb ein wenig $onig löffelroeifc befprifct, ber Xctg bann jufammengeroüt
unb ferner wie ber „Sdn'nfensStrubel" ßfor. 1229) bcfjanbelt.

1247. aHanbcls Strubel.

3) ?an gibt in eine tiefe Scfjüffel 10 £>efa 3"<fer, rufjrt 2 gan$e öier unb
2 Crierbotter nad) unb nad) baju, oermengt cf l)ierauf mit 16 £>efa abgezogenen,
fein geftofjencn $)?anbeln unb nufdjt u^e^t ben Sd)nec oon 2 (Sierflar letdjt ein.
Sttun beftretdjt man ben fein aufgewogenen Strubelteig mit jerlaffener Butter,

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- 282 -

oertheilt barouf bie oben angegebene SWaffe unb beftreut biefe mit 16 Defa au8-
gefudjten 9?ofinen. Der £eig wirb bann jnjammengeroUt unb weiter« wie ber
„&ixfc ®rie«*etrubel" (ftr. 1236) betjonbelt.

im SWan&el s Strudel uuberer *rt.

12 Defa abgetriebene Butter »erben mit 12 Defa fein gefto&enem 33anttlc
. 3u<fer oerrührt, hierauf 6 Grierbotter, einer nad) bem anbern, bajn gerührt, unb
biefe« bann mit 16 Defa abgezogenen, mit 2 (Sicrflar fein ge|to§cncn s J)?anbeln
unb V 4 Citcr 3ftild)ral)m nad) unb nad) oermengt unb zulegt ber Schnee oon aen
noch übrigen 4 Grierflar leicht etngemifd)t. Der t>on l fa £tter $?ef)l jum 23acfen
bereitete Strubcltetg wirb, wie es* bei bem „Üungen; Strubel" (^ir. 75) angegeben
ift, fein au«gezogen, mit ber üftanbelfülle beftridjen, unb weiter« wie ber „Büjje
®rte«'8trubel" (Wx. 1236) bezaubert.

im ^ocolates Strubel.

üftan befjanbett btefen Strubel ganz fo nüe ben „Sd)infen*S trüber' OJfr. 1229),
mit bem Untcrfdjiebe, bafj er, ftatt mit Sd)mfen, mit nadjftcf)cnber Cthocolate- ÜWaffe
gefüllt wirb. 16 Defa Stjocolatc werben auf einem 48led)c m bie 9?ö^re gegeben
unb nur fo lange barin gelaffen, bi« bie (£f)ocolate fo rocidj ift, bafj fie fid) mit
bem Ringer einbrüefen läßt 12 Defa abgetriebene Butter werben bann mit ber
erwärmten @f)ocolate glatt berrührt, mit 16 Defa fein geftojjcnem ißaniltc^utfei'
oermengt, 8 Grierbotter nad) unb nad) baju gerührt unb biefe« mit 8 Defa
abgerinbeten, in Wiid) erweichten, gut au«gebrücften Semmeln, 12 Defa fein
geftofeeneu $?anbeln, eine« nad) bem anbern, gut oermengt unb $ulcfct ber Sdmee
oon ben 6 Gricrflarcn leicht cingemifd)t. Der in beliebige Stücfc gcfc^nittcnc
Strubel wirb in einer Sd)üffel angerichtet, unb mit (ianarienmild) ober (Sräme, ju
Xtfc^e gegeben.

1250. Zitronat s Strubel.

34 Defa fein blätterig gcfdjnittcnc« Gitronat, 8 Defa ^ifta^ien, 28 Defa
abgezogene, fein ftiftlig gefdmitteue lUJanbcfn, 32 Defa fein gcftojjener 3 ucfcr
unb etwa« fein gefdjnittene @itronenfd)ale, biefe« 9UIc* wirb in eine tiefe Sd)üffel
gegeben, mit bem Safte oon 3 Zitronen gut ocrrüf)rt unb einige £tit flehen gelaffen.
Der fein abgezogene Strubcltcig wirb bann mit $erlaffeuer Butter beftrid)en,
mit ber oben erwähnten, in ber Sd)üffel befinblidjen IDtaffe beftreut, tjierauf leicht
mfammcngerollt unb ferner wie ber „Sd)tnfen*Struber (üflx. 1229) behanbelt.

1251. WcDraiirfj beS $a<fyttit>er$.

Dicfc« fann bei ®ermfpct|en auftott ber ^reßgerm mit gutem Erfolge
gebraust werben unb zwar mifd)t man ba« ^acfpulocr mit bem s JD?ef)l. ÜWan
rennet auf 50 Defa $)hf)t, 3 Defa ^utoer. «ei 3lnwenbung biefe« ^ulöer« wirb
«utter unb (5ier abgetrieben unb bann erft ba«, mit bem 2ftef)l oermengte ^utoer
gleichseitig mit fairer Üttild) bajugerührt unb gleich ohne abzuwarten, bafe ber £eig
höher wirb in bie ziemlich rjeißc iHöt)rc gegeben. Den auf fotdjc Seife bereiteten
Speifcn fehlt jene« leichte flaumige 2lu«fcfjen, welche* bei (Sebraud) oon ^re§gerni
erreicht wirb.

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— 283 -

1252. €fcrmtetg fetnfter Ort

30 $)cfa abgetriebene Butter merben nad) unb nach mit 6 £>cfa 53antlle*
3ucfer, 1 2ftefferfpi$e &aV y 5 (Sterbottern unb 3 gongen (Item oerrührt, 2 £)efa
in 1 / 8 Ötter laumarmer Wild) aufgelöste ^rej?gertn unb 48 2)cfa Üttefjl ba^u
gegeben, gut oerrührt unb ber £eig fo lange fein abgeflogen, biö er ftdj oom
Löffel löst, morauf man ihn jugebeeft an einem mannen Orte fo lange ftehen
täßt, bis er oon fetöft höher gemorben ift. hierauf wirb ber Xeig auf ein mit
ÜMcijf bcftaubteS 4örett gegeben, fleinfingerbicf auSgcmalft unb mit einer länglichen
^öiecutt^orm ausgeflogen, mooon man bic §äftc ber erhaltenen Slnjahl in
2 ftinger breiter (Entfernung auf ein mit Butter befttidjeneS 33led) legt, mit
jerlaffener 49utter beftreidjt, mit 33aniüe- ober $bx\mt*jjüdtx befäet, unb jebe
einzelne platte mit einer feiten bebeeft, worauf man fie, mit einem £udje bebeeft,
an einen mormen Ort fteüt. Senn ber Xeig ctmaS fyöfyer gemorben ift, beftreicht
man ilm mit aufgeklopften Grient, beftreut ihn mit meißem £agel-3ucfcr unb bäcft
ifm langfam in ber 3?ötjrc. Senn ber £cig blaügelb ift, mirb er mittelft eines
fcfjr bünnen Keffers oom $3lcd)c gelöst unb erhöht auf einer Rüffel angerichtet.

1253. #ermtet& su WariffensSWcln, miaWtn uttb berfdjteiiettett

Strubeln.

16 2)efa abgetriebene Butter merben nach unb nach mit 1 Grjjlöffcl fein
gcfto&enem $uder, i / 2 Kaffeelöffel 8atj, 2 (Sicrbottcrn unb 2 ganzen Siern gut
oerrührt, biefeS hierauf mit 4 3)efa in 1 / 4 2iter tauroarmer Wild) aufgelöster ^rejj*
germ unb mit 60 2)efa 3)?el)l gut oermengt unb fo lange fein abgefangen, bis
fidj ber £eig oom tföffcl löst, hierauf läßt mau ben £cig jugebeett an einem
warmen Orte ftehen, bis er tjör^cr gemorben ift unb oermenbet ihn fobaun.

1254. ßttftiger dentis Strubel.

60 £>efa il)?ehl merben in eine tiefe Sdjüffcl gegeben, in ber 'Mitte eine
®rubc gemalt, in melcfcc man 4 £efa in V 4 &tcr iDh'lch aufgelöste <ßrejjgerm
gießt, biefeS ein menig oerrührt unb hierauf jugebceft eine Seile ftehen läßt.
Unterbeffeu merben 4 £>efa jcrlaffcne Smtter, 6 Eßlöffel s J)?ild), 5 (Sierbotter,
l ganzes (Si, 1 (£§löffcl 3 uc frr, x !% Kaffeelöffel <Sat$ jufammen abgcfprubclt, $u
bem ÜJ^ct)t gegeben, gut oerrührt unb ber ^ctg fo lange fein abgeflogen, bis er
fich oom Ööffel löst, worauf man Hm iugebeeft au einem marmen Orte ftehen läßt.
Unterbeffeu mirb folgenbe ^üllc bereitet: 26 £)cfa abgetriebene Butter merben mit
16 £>efa ®cruay,3ucfer, 5 öierbortern unb 1 ganzen (5i nach unb noch oerrührt
unb julefct ber Schnee oon 5 (Sierflar leidjt cingemifdjt. Senn ber oben angegebene
Xeig noch einmal fo l)od) gemorben ift, mirb er auf einem mit üfte()t beftaubteu
Jörctt fleinftngcrbtcf ausgemalft, in 2 Xfcik gefchnitten, mooon jeber Xtyii ber
Vänge nach mit einem drittel ber oben angegebenen ^ülle belegt mirb. SWan fchlägt
nun oon einer (Seite ben Steig über bic ftütlc, bcftrctcfjt ben Umfchlag ebenfalls
mit ftülle, beftreut biefe mit JKofinen, Weinbeeren, fein geschnittenem Zitronat unb
längltd) gefchnittenen ^Datteln, rollt ben Xeig jufammen, gibt ihn auf ein mit
«utter beftricheneS 48letf), brüeft bie <5nben jufammen, biegt fie etmaS aufmärts
unb läßt bie Strubeln jugebeeft an einem marmen Orte ftehen. 9cad> biefer 3«t
merben bie Strubeln mit jcrlaffener Söutter befrrtchen unb bei mittelmäßiger $i^e
in ber 9föfrrc '/i ©tenben gebaefen. 3n beliebige <§tücfc gefchnitten, auf einer
<8d)üffel angerichtet, feroiert man ben Strubel mit dauarienmild) ober tSreme.
(5r fann nach belieben audj falt aufgefchnitten ;um Xt) cc ober Kaffee gegeben merben.

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284 -

1255» tiroler Strubel Don ®ermtetg.

14 2)efa Butter »erben flaumig abgetrieben, 1 GrBlöffel 3ucfer, 7a Kaffee^
töffel ©al$ unb 5 (Sierbotter, eines nadj bem anbern ba^ugerü^rt unb biefc^ mit
2 3)efa in Vs &tcr Wild) aufgelöster ^rcjjgcrm unb 30 iefa HOkfy gut oermengt;
rjierauf »irb ber 2Tetg fo lange fein abgefcfjlagen bis er fid) Dom £öffel löst,
»orauf man ifjn jugebeeft au einem »armen Orte ftef)en läjjt, bis er nod) einmal
|o f»cf; geworben Eft Senn bicS ber ftall ift, gibt man ben £eig auf ein mit
ÜNcrjI beftaubteS «rett, »alft it)n fleinfing erbief aus, beftretc^t if)tt mit 5Dianbel*
fülle, »ie fie bei bem „ v J#anbcl=©trubel oon 33utterteig" (SRr. 1090) angegeben
ift, beftreut trjn mit Colinen, Scinbecren, flein gcfdjmttenem Zitronat, rollt ben
£eig jufammen unb gibt ben Strubel auf ein mit Butter beftricfjencS 33led), »o
man tfjn jugebceft an einem »armen Orte V 2 Stunbe fter)en läßt. s J?ad) biefer
3eit beftreid)t man ir)u mit ^ergangener Butter unb bäcft ir)n bei mittelmäjjiger
|>ifee 3 / 4 Stunben in ber ftöf)re. i)faa) btefer £eit roirb er fjerauSgeitommen unb
nad) belieben »arm ober falt ju Xifaje gegeben, Üftan feroiert ba$u dreme ober
(lanaricnmildj.

1256« »Jo&ns Strubel Hon (tfmuteift.

Senn mau ben ©ermteig Oir. 1253) $u einem Strubel bereitet rjat, »irb
biejer, nad)bem er r/örjer geworben ift, auf einem mit Sfterjl beftaubten 33rett ftarf
mefferrücfenbtcf auSgewalft unb mit nacfjfteljeuber s j)fof)nfütte beftridjen. 1 / 3 öiter
fet)r fein geftojjcner Wlotyn »irb in V 4 £iter fiebenbe SNild) eingerührt unb mit
12 £>cfa ^uefer bief oerfodjt. s J?adj belieben »erben rjierauf föoftncn ba$u gemengt.
£at man nun biefe ftülle auf ben £eig aufgetrieben, fo »irb bie längere ©eite
bcS feiges 3 Ringer breit umgc|d)lagen, biefer Umfdjlag ebenfalls mit ber 9)Jot)n^
fülle beftridjen, »orauf man ben Xcig ganj aujammenrollt, auf ein mit ©utter
beftridjeneS -Öled) legt unb jugebceft an einem »armen Orte rjörjer »erben läßt.
3Öcnn bieS gefäcljcn ift, roirb ber Strubel mit aufgeflopften Siern ftarf befinden
unb in ber Jttöljre gebaefen.

1257. »nfes Strubel oon ®ermtetfl.

£)ic Bereitung bicicS Strubels ift biefelbe roic fie bei bem 2)Jorm*Strubel
Mr. 12r>(>) angegeben ift, nur baß man ftatt ^ormfüUc folgenbe $hijjfülle Oer
roenbet: 8 $)cfa sWttff« roerben im Dörfer fetjr fein gefto^en unb mit 8 £)efa
geflogenen, Oaffierten $afclnüffcn unb 16 2)cfa fein gefiebtem 3ucfer unb 1 ^rife
geriebenem Kaffee gut oermengt unb ]"o roie bie 2ttof)nfülle auf ben Strubeltcig gegeben.

im Ordinäre ©ermnubeln (Wurfjicim.

Üftan gibt in eine tiefe ©djüffel 50 £efa s JJ?er)l, madjt in bie SDtttte beSfelben
eine ®rube, gießt in btefc 4 3>fa in 4 / 8 Citer lauwarmer Üflild) aufgelöste
^ßrepgerm, rüfjrt eS ein »enig untereinanber (dampfet) unb läßt es sugebeeft twrje
3eit fterjen. Vs Cttcr Wdd), 3 (Sterbotter, 1 ganzes (£i, 1 gehäufter ßjjlöffel 3ucfer
unb y 2 Kaffeelöffel ©al$ »erben jufammen gut abgcfprubelt, ju ben obigen
2)ampfel gegoffen, gut ocrrül)rt unb ber Xcig fo lange fein abgeflogen, bis er
fid) oom Löffel löst, »orauf man i^n jugebeeft an einem »armen Orte nod) eim
mal [o ^od) »erben läßt. Senn bieS gefdjerjen ift, fa§t man mtttelft eines (£§löffcls
beliebig große 2:eigftücfe, legt fie auf ein mit Üflcljl beftaubteS ^öreti, brüeft fie
mit ben bemerkten Ringern oon einanber, gibt in bie s Mitte jebcS (Statinen
1 Kaffeelöffel beliebige güllc, über »eldje man ben Jeig fd)liejjt, unb j»ar brüeft

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- 285 -

man bat £eig über bcr ftülle mit 4 Ringern jufammen, Ijebt biefe 33ud)teln in eine
mit Butter beftrid)cnc ßafferolle, bcftrcidjt fic an ber Seite, roo fie nebeneinanber $u
liegen fommen, mit jerlaffener Butter unb beljanbelt fie ferner roie bie „©eroöbnlidjen
#ud>teln" (9er. 1262).

1259. (ftermitufteltt anderer ttrt (^urfjtdtn.

3Mc Bereitung beS £eigcS ift in ber 4öefc^rcibung ber „Orbinären ®erm*
nubeln" (9lr. 1258) angegeben, diadjbcm bcr £cig jugebceft an einem »armen Orte
fyöfyer geworben ift, legt man mittclft eine« Löffel« beliebig große ©tücfe öon bem
£eige in eine mit Winbfd)mal$ beftridjene (5affcroUe / legt fie fnapp nebeneinanber,
beftrcidjt fie jeboef) injroifdjcn mit jcrlaffcncm s Jiinbfd)mal$, bebceft fic hierauf mit
einem £ud)e nnb läßt fie an einem roarmen Orte ftcfjcn, bis fie Ijöfjcr geroorben
finb, roorauf man fic mit $erlaffenem ftinbfdjmalj beftreid)t, mit 1 / 2 Citcr
fodjcnber ÜJfita% gcntifdjt mit 2 (Stoffel übergießt unb •/« WS 1 Stunbe

in ber ftöfjrc bäcft. s Jtadj btefer 3eit rotrb bic (Safferoüc herausgenommen, geftür$t,
bie Rubeln mit 3"cfa beftreut unb $u £ifd)c gegeben.

1260- (skuiö(iit(irf)c tnmptnnöcltt.

9ßan gibt in eine tiefe Sdjüffet 60 $)efa ÜMefjl, 4 $)efa 3"^r, 5 ©ramm
<Sai$ unb mifdjt biefe« gut untcreinanber. 3n 1 / 4 IHtcr ungefod)te 2Bitaj roeTben
unter beftänbigem Wüfjren 2 £efa ®erm aufgelöst unb fo tauge auf bcr roarmen
statte getaffeii, bis bic üftUa) lauroarm ift. 4 (iierbotter unb 1 ganzes @i roerbeu
mit 1 / 8 £iter ttngefoäjter Söüld) gut abgefprubelt unb biefe gleichzeitig mit ber auf*
getönten ^re&gcrm in bie iü^itte bcS 2)?ef)lcS gegoffen, ju einem £cige gerührt unb
fo fange fein abgcfdjlagcn bis biefer fiel) oom Söffe! löst. 9iun roerbeu 10 $>cfa
jertaffene Butter ober 8 £)efa SHinbiajmatj roieber fo lange gerührt bis fid) ber
£eig mit bcr 49urter üerbunben ljat. £ann läßt mau ben £cig gugebeeft feitroärtS
beS §erbcS an einem roarmen Orte fo tange ftetjen, bis er um bic §älfte Ijöljer
geroorben ift. 3n eine mit Butter beftridjene CEaffcroUe gibt mau fo oiel lauwarme
2Jcild), ba§ ber #obcn überwogen ift, bann legt man mittclft eine« tföffelS cigroßc
©tücfe bon bem £eige in bie (Soff erolle nebenciuanber ein, rodele aber immer
gleich mit $erlaffener Butter beftridjen roerbeu muffen. 3ft nun bic Gafferollc gefüllt,
fo läßt man fic jugebeeft an einem roarmen Orte fo lange fielen, bis ber £eig
etwas Ijöfjcr geroorben ift. SWan betropft il)n hierauf nod) einmal mit jertaffener
Butter unb bäcft tfm 3 /4 Stunbcn in bcr $iemtich hrijjcn tfföhrc. ittad) btefer 3ett
roirb bic Gtaffcrolle geftür^t, bie £ampfnubcltt ooncinanber gelöst, auf einer Sdjüffel
angerichtet unb mit (Sanarientmtd) ober Greme 311 2ifa)c gegeben.

1261 ♦ ^chtc Tnnmr ititi) cht.

16 £cfa ^öutter roerbeu flaumig abgetrieben, 1 Eßlöffel fein geftoßener 3ucfer,
! SD?efferfpt(c ^al$ unb 9 (Sicrbotter eines nadj beut anbent bajttgcrü^rt unb
biefcS mit 2 3)cfa in */ 8 fiter lauroarutcr s J)?ildj aufgelöster ^reßgerm unb 24 $)efa
$)cet)l gut oermengt unb biefer £cig fo lange fein abgeschlagen bis er fidj oom
Löffel löst, roorauf mau ifjn jugebeeft au einem roarmen Orte fteljen läßt, bis er
nod) einmal fo Ijocb geroorben ift. hierauf gibt man beu Xcig auf ein mit Slflefjl
bcftaubtcS ^örett, toalft il)it ftarf fingerbtef aus unb ftidjt mit einem Krapfen*
StuSftea^cr runbe platten aus. 3n eine mit trcbSbutter ober gcroöf)nlia^cr Butter
beftridjene SaffcroUe gibt man 1 / 4 Öiter Obers, 4 5)ef"a fein geflogenen 3«cfer unb
4 'Dcfa ^crlaffenc Butter unb legt, roemt biefcS lauroarm geroorben ift, bic runb
auegeftoc^cnen Xcigplattcn nebenciuanber hinein unb ftettt bie (iafferolle an einen

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warmen Ort. Senn ber £eig nod) einmal fo Ijod) geworben ift, bcftrcict)t man
if)it mit serloffcncr KrebSbutter unb gibt üjn */a bis 3 / 4 Stunben in bie Sttöfnre.
Senn bie Rubeln fertig gebaefen ftnb, wirb bie Gafferolle geftürjt, bie SDampf;
nubeln ooneinanber gelöst, in einer Sdjüffel angerichtet unb mit Sanarienmildj ober
beliebiger Sreme $u Xi\d)t gegeben.

im (^ciuoHnUrtjc tfnrij teilt.

9)?an gibt in eine tiefe Scfjüffcl 60 $)efa 2Wer)0 mad)t in bie ÜHitte bcSfelben
eine ®rube, gießt in biefe 3 2)efa in */s ^^ tcr fouwarmer ÜDfild) aufgelöste ^ßreß*
germ, rüfyrt es ein wenig untercinanber, beftanbt eS etwas mit üJceljt unb läßt eS
äugebeeft an einem »armen Orte ftcfyen. 8 $)eta jerlaffcneS ftett, V 8 Siter Wlita),
2 (Sierbotter, 1 gange* (Ei, Vj Kaffeelöffel Sat$, 1 gehäufter (Sßlöffel 3ucfer, biefe«
alle« wirb äufammen abgci'prubctt unb 31t bem fogenannten ftampfel, aber erft bis
eS t)ör)er geworben ift, gegoffen ; nun rüfjrt man eS gut untereinanber unb fcfjlägt
ben £cig fo lange ab, bis er fict) oom ööffel löst, worauf man it)n äugebeeft an
einem warmen Orte ftcfjcn läßt. Senn ber Xcig etwas fjöljer geworben ift, faßt
man mittelft eines Schöpflöffels, Welmen man in fjeißcS ftett tauefit, beliebig große
£eigftücfe fjerauS, legt fie in eine mit %ctt beftridjene (Saff erolle, beftreiajt fie an
ber Seite jebod) ebenfalls mit jcrlaffencm {yett, bebceft fie mit einem £ud>e unb
läßt fie an einem warmen Orte etwas t)öt)cr werben. 2)?au beitretet fie bann noa)
einmal mit jei'laffencm ftett unb läßt fie 3 / 4 bis 1 Stunbc in ber flöfrre baefen.

1268. («cnurfcltf äimnttsÖttd&tcl« (Kübeln).

16 £)cta Butter werben flaumig abgetrieben, mit 4 £)cfa fein geftoßenem
3ucfer unb l / 2 Kaffeelöffel Sal$ gut oermengt, 5 (Sicrbottcr nad) unb nad) baju*
gerührt unb biefcS mit 4 £)efa in Ys Citer lauwarmer Wild) aufgelöster ^reßgerm
unb 30 $)cfa ÜDicfjl gut oermengt, worauf man ben £eig fo lange fein abfd)lägt,
bis er fid) oom Löffel löst; man läßt nun ben £ctg jugebeeft an einem warmen
Orte fo lange ftefjen, bis er nodj einmal fo rjod) geworben ift, worauf man it)n
auf ein mit 2ftef)l beftaubteS S3rett legt, mcfferriufenbicf auSmalft unb in 3 ftinger
lange unb 2 ginger breite Streifen fd)neibet. 2)iefc werben bann mit fein geftoßenem
3ucfer, gcmifajt mit Bimmt, beftreut, jufammengerollt unb fnapp nebeneinanber in
eine mit Jöuttcr beftriajene (lafferolle fo gelegt, baß bie 9tänber, nämlid) bie Ghtben
bcS aufgerollten £etgeS, immer nad) oben f ommen ; bie aneinanberliegenben 33ud)teln
werben injwifdjen mit jerlaffcner Äutter bcftritfjen. $)ic Ctaffcrotle wirb nun mit
einem £udje bebeeft unb an einem warmen Orte fo lange fielen gelaffcn, bis ber
Steig etwas fjöfjer geworben ift, worauf man Hjn mit jerlaffcner Butter betropft,
mit V 2 8itet fodjenber 2Kild), mit 2 (Sßlöffcln 3u<fcr übergießt unb 1 Stunbe
langfam bäcft. Nad) biefer ^cit wirb bie ßaffcrolle geftürjt, bie $3ud>teln mv
einanber gelöst, auf einer Sdjüffel angcridjtet unb mit ^uefer beftreut ju Xi\a)t
gegeben.

mi. «efättte mtytln.

16 $efa Butter werben flaumig abgetrieben, 4 2>cfa fein geftoßener Surfer,
Va Kaffeelöffel Sal$, 3 ßierbottcr unb 1 ganzes (Si werben nad) unb nadj ba$u=
gerührt, bicfeS mit 3 2>efa in Vi Stter lauwarmer s Mld) aufgelöster ^reßgerm
unb 56 2)efa 3J^etjt gut oermengt, worauf mau ben £eig fo lange fein abfd)tägt,
bis er fid) oom Söffet löst, üttan bebceft ben Xcig nun mit einem £ucfjc unb läßt
i^n an einem warmen Orte ftefjen. SBenn er l)öl)er geworben ift, gibt man ben
^eig auf ein mit 2Mef)t beftaubteS ^8rett, waltt irjn fleinftngerbicf aus, fd)neibct

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- 287 -

|fm in 3 Ringer breite unb 1 ftinger lange Streifen, meldjc man mit 1 Kaffeelöffel
Doli beliebiger ftütle, wie 2)cohn< ober MufSfülle, $omibl ober Ü)?armelabe belegt.
9ftan rollt nun bie ftülle in ben ^eig, legt hierauf bic $ud)teln in eine mit Butter
beftrichene (Safferollc, fo baß bic (inben beS aufgerollten £eiges nad) oben fommen,
unb beftreid^t jene Stellen, mo eine 33ucf)tel bie anberc berührt, mit jerlaffener
4öutter. Senn nun bic ßafferolle ooll ift, bebeeft man fie mit einem £ud)e unb
läßt fic an einem marinen Orte fo lange ftehen, bis ber Xeig noch einmal fo hod)
geworben ift, morauf man ihn mit jerlaffener Butter beftreicht unb % W$ 1 Stunbc
in ber 9töf)re langfam bäcft. 9fadj biefer £eit mirb bie @aff erolle herausgenommen,
geftür$t, bie 4öud)tcln ooneinanber gelöst unb mit ,3mfcr beftreut angerichtet.

1265. ©tt*teht feinfter %tt

16 2)efa abgetriebene Butter merben mit 1 Sßlöffcl 3ucfo/ 1 / 2 Kaffeelöffel
Salj imb 5 Grierbottern nad) unb nad) oerrührt, 4 2)efa in V4 t-itcr lauroarmer
2J2ild) aufgelöste ^reßgerm unb 5(5 2)efa 2)?ehl ba^ugegeben, gut t»erriir)rt unb
ber ieig fo lange fein abgeflogen, bis er ftd) 00m Löffel löst, morauf man
it)n jugebeeft an einem mannen Orte fo lange fielen läßt bis er nod) einmal fo
hoch gemorben ift. Senn bieS ber ftall ift faßt man mittclft eines (SßlöffelS
beliebig gro§c £eigftücfc, meldjc man auf ein mit 2Mef)l beftaubteS 4örctt legt,
mit ben bemefjltcn gingern ooneinanber . brüeft, bic SJJitte berfelben mit 1 Kaffee^
löffei beliebiger Julie belegt, ben Jcig über berfelben mit 4 Ringern sufammenbrüeft,
-in eine mit 4öuttcr beftridjene ßafferolle hebt, ben £eig an ber Seite, mo eine
Buchtel an bie anberc ju liegen fommt, mit aerlaffener ^Butter beftreicht unb
hierauf mit einem £ud)c bebeeft, an einem marmen Orte ftehen läßt. Senn bet-
ätig noch einmal fo r)aa) gemorben ift, beftreicht man ihn mit jerlaffencr Butter
unb bäcft bie Süchteln 1 Stunbe in ber fööhre. hierauf merben fie heraus*
gcftürjt, bie fuchteln ooneinanber gelöst unb mit Sucfcr beftreut $u £ifche gegeben.

1266, 2$efyemtefter»

16 $)efa Söutter merben flaumig abgetrieben, 2 Qjjjlöffel 3 ut * cr / etmas
Sat$, 3 (Sierbotter, 1 ganzes (5i, eines nad) bem anbern, bajugerührt, 3 $)efa
in 1 / 4 Citer laumarmer $?ild) aufgelöste ^reßgerm unb 54 2)efa -äftehl baju*
gegeben, gut oerrührt unb ber £eig fo lange fein abgcfdjlagcn, bis er fid) 00m
tföffel löst, morauf man ihn V, Stunbe an einem marmen Orte $ugebecft
ftehen läßt. £>er 3Teig mirb bann auf ein mit üRchl beftaubteS JSrctt gegeben,
mefferruefenbief auSgcroalft, in 3 Ringer lange unb fingerbreite Streifen gefa^nirten,
meldte man mit fein gefto&cnem &udcv, gemifcht mit 3i mmt unD WWW man »ill
fein ftiftlig gefchnittenen 3J2anbeln, iHofineu unb Seinbeeren beftreut, bann gufammen*
rollt, in eine mit Aöutter beftrichene (SaffcroUe fo nebeneinanber legt, ba§ baS
(5nbc beS gerollten XetgeS oben fommt unb ber Xeig ingmifchen, mo ein Sftcft
neben bem anberen liegt, mit jerlaffcncm ftett beftrichen mirb. t)k Gafferoüe mirb
hierauf mit einem Xuche bebeeft unb an einem marmen Orte fo lange ftehen
gelaffcn, bis ber £eig nod) einmal fo fjod) gemorben ift. Senn bieS ber gall ift,
beftreid)t man ben £cig mit jcrlaffcncr Butter unb bäcft ihn */♦ — 1 Stunbe in ber
SKöhre, nach melier <3eit man bie (SaffcroUe herausnimmt, ftürjt, bie Sefpenneftcr
ooneinanber löst, auf einer Sdjüffel anrichtet unb mit .Smfer beftreut gu £ifd>c gibt.

1367. Mavlebaöcr Wolatirlint.

16 $)efa ^Butter merben flaumig abgetrieben unb mit 4 £>efa fein geftoßenem
3ucfer unb 1 üDfefferfpifee Sal$ gut oermeugt, 4 ßierbotter nach «"ö «ach baju^

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- 288 —

gerührt, 2 2)efa in 6 Grfelöffcl lauwarmer 9Küd) aufgelöste ^5re§gcrm unb 54 $>efa
s J)ief)t baut gegeben, gut oerrüfyrt unb ber Teig fo lange fein abgezogen, bis
er fid) oom Söffet löst, worauf man ifm $ugebecft an einem wannen Orte fielen
läfct. SÖenn ber Teig um 3 Ringer työljer geworben ift, gibt man tfjn auf ein
mit üßefjt beftaubtes #rett, walft Hm 2 SWefferrücfen bief au«, ftid)t mit einem
£rapfen*2lu$ftecf)er runbe platten aus, weldje man in 2 Ringer breiter Entfernung
auf ein mit ^Butter beftridjenes 33led) legt, ben Teig ber runben statten mit ben
3eigefingern in ber SDfttte ooneinanber brüeft, fo ba§ runbljerum ein fleinfingerbreiter
9tanb entfielt. $)ie nun entftanbene Vertiefung mtrb mit beliebigem (Singe! ottenen
gefüllt, worauf man bie ©olatfd)en jugebeeft an einem warmen Ort fteljen läjjt,
bis fie etwas f)öl)er geworben finb. hierauf werben bie 9tänber ber ©olatfd)en
mit aufgcflopften (Siern beftriajen, baS Singe) ottenc mcfferrücfenbicf mit fpanifa)er
SBinbmaffc überwogen, mit fein gefdjntttcnen iDfanbetn, gemifd)t mit meijjem §aget*
3ucfer beftreut unb bie ®olatfd)en bann bei uemlid) ftarfer §ifce in ber SKöfjre
langfam gebaefen.

3u 16 T>efa abgetriebener Butter werben nad) unb naa> 4 T>cfa fein
geftofeener 3utfer, 1 Üttefferfpifce ©al* unb 5 (Sierbotter gerüfjrt, 3 T>efa in
% £iter lauwarmer Wity aufgelöste "iPreBgcrm unb 50 £)efa 3ftet)l baju gegeben,
gut oerrüljrt unb ber Teig fo lange fein abgefdjlagen, bis er fid) Dom Löffel löst,
©ie fernere 48ef)anbtung ift wie bei ben corigen ©ollatfdjen, nur werben bie
„böljmifd)en" ftart mit (Singefottenem, mit ^omibl gefüllt.

12m. Xnunmuer («uhittrfjcn.

$)iefc werben öon berfelben Tctgmaffc bereitet, wie fie bei ben „böljmifdjen
©olatfdjen" angegeben ift. £>er 2:eig tt)irb, nadjbcm er um ben britten Tljeil
f)öf)er geworben ift, auf einem mit äftcljl beftaubten 4örett fein mefferrücfenbicf
anSgewalft. 2ttan fttajt mit einem 8rapfen*2luSfted)er runbe platten aus unb
übersieht nun eine foldje runbe platte mit SDfofjnfülle, bcftreidjt bie föänber beS
steige« mit aufgeftopften (Siern, bebeeft fie hierauf mit einer jwetten Tctgplatte,
welaje man mit s JfU§fülle belegt. 3n biefer 5£eifc fäljrt man fort, bis 6 Teig*
platten auf einanber liegen, wooon jebe mit einer anderen Mittle überwogen ift
(mit $oh>tbl, Marillen ober beliebiger 9ttarmelabe). Senn nun auf biefe 9lrt alle
ausgeflogenen Tctgplatten nermenbet finb unb man biefe gulefct mit beliebiger
ftülte beftrid)en f)at, gibt man fie mittelft eines üKeffer« auf ein mit Butter
beftridjeneS 33led}, beftreut fie mit geriebenem ^feff erlügen, befprengt fie mit
jerlaffcncr Butter ober mit 9?al)m, bätft fie taugfam in ber u'cmtid) Reißen ftöfjre
unb gibt fie warm 31t Tifdjc. Sil! mau einen großen tortenförmigeu tudjen Ijaben,
fo legt man fie auf eine mit Butter beftridjene Tortenplatte.

1270. Woiinfiprciu höh Gtermtetg,

16 $>efa abgetriebene Butter »erben nad) unb nad) mit 5 Crierbottern,
4 5Dcfa l^erua>3iicfer unb 1 3)icfferfpi^c oalj ücrrüfjrt unb biefes mit 4 T)efa
in Vi & tfr lauwarmer Sftild) aufgelöster $re§germ unb 60 SDcfo 2D?e!)l gut
aerrüfjrt, worauf biefer Teig fo lange fein abgcfdjlagcn wirb, bis er fid) oom
Ööffcl löet. Wlan läßt i^n nun jugebeeft an einem warmen Orte fteljen, bis er
um ben britten Teil fyöfjer geworben ift. Unterbcffcn bereitet man folgenbe ^orjm
fülle: 1 4 Viter ^iob,n wirb mit 2 £cfa f c ^ r f cin Ö c f to ß C1 ^ niit 1 8 ^ tcr

fiebenber Wld) aufgegoffen unb mit Vs § om 9 ober 12 Sefa $uder, ober

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- 289 —

8t)rup nad) 4öebarf unb l s Jttefferfpifce fein gcfrf>nittener ßttronenfdjalc oerrüljrt
unb gut aufgefoa)t, worauf man cS beifette fteüt unb anSfu&len läßt. 2)er £eig
wirb hierauf auf einem mit ^Jftcfjl beftaubten 4örctt ftarf mefferrücfenbicf aus*
gcmalft, in beliebig große Sßicrccfc gefdmitten, mooon jebe (Ecfc jebcS einzelnen
Ouabrates mit aufgef topften (Stern beftridjen unb hierauf mit 1 Kaffeelöffel oon
ber oben angegebenen itfcoljnfülie belegt wirb. iD?an rollt hierauf mit ber beftrid)enen
(5cfe bic ^üüe in bett Xeig ein, brefjt ifjtt fipfelförmig, gibt bie Gipfel in 3 Ringer
breiter Entfernung auf ein mit iöuttcr betriebenes ®lcdj, wo man fie jugebeeft
an einem mannen Orte ungefähr V4~~V« ^tunbe ftefyen läßt, töenn fie nadj
biefer £üt größer geworben ftnb, bcftrcidjt man fie mit aufgeflopften Stern unb
bäcft fie langfam in ber föötjre. hierauf richtet man fie auf einer Sd)üffel an
unb beftreut fie mit geftoßenem 3ucfcr.

£>iefe werben mic bic s U2of)ttfipfeIn bereitet nur oerwenbet man ftatt v J)iot)it*
folgenbe itoßfülle: 20 £tücf ausgelöste »Jiüffe merben mit etwas 3"<fo geftoßen
unb mit 20 ©tuet geftoßenen, pajfiertcn §afelnüffcn ober attanbcln unb 1 Eßlöffel
Semmelbröfeln gut uermengt, hierauf mit 1 8 i'tter fiebenber iDa'td) ober Ober«
aufgegoffen, nad) ®cfd)macf gepudert, gut üerrütjrt unb falt gcftellt. iSlad) belieben
fann man and) 1 s JMeffer)pifcc geriebenen Kaffee ober ebettfooiel fein gefdmittene
(Eitroncnfdjatc ba^urüfjrcn.

Man gibt auf ein ©rett 16 $efa üftcfjl unb 12 3)cfa 23utter, meldje man
mit bem s J)?ef)l fein abrebett; bann maä)t man in bic iüiitte eine ®rube, gibt in
biefe 2 (Sicrbottcr, 1 s J)icffcrfpifce ©alj unb 2 2)efa in 3 (Eßlöffel falten ObcrS
aufgelöste ^reßgerm, mifdjt es mit einem Keffer gut untcreinanber unb bearbeitet
ed möglidjft fdjncü mit beiben täuben ju einem feinen, glatten Xeig, melden man
hierauf auf ein mit s JÜ?cl)l beftaubtcS $led) legt, mit einem Zudjc bebceft, unb
1 Stunbc lang an einem falten Orte raftcu läßt. 9iad> biefer jjfck mirb ber Xeig
auf einem mit ätfefjl beftaubten $rctt mcffcrrucfcnbid: anSgcwalft, mit bem Miefen
eines ÜftcffcrS in beliebig große 33tcrccfc gefd)mttcn, welche, nadjbem eine Grefe jebeö
eingelnen mit anfgcflopftcrn (Eiern bcftriäjcn, unb mit 2)?olmfulle, ^ufSfülle,
beliebiger Üttarntelabc ober fdjmer ciugcfottencm Obft belegt ift, ^ufammengerollt
unb fipfelförmig gebrefjt merben, fo, baß bic (Ecfc, gegen meiere man ben £eig
gerollt l)at, nad> Slußen fommt unb aufmärtS ftcf)t. s )lmi legt man bie tipfein in
3 Ringer breiter (Entfernung auf ein mit 4öuttcr bcftridjeucS Aölcd), bcftreirfjt fie
mit aufgcflopften (Stern, beftreut fie mit weißem Äpagel^tcfer, gemifdjt mit fein
. gefrfjnittcnen iüianbclu unb bäcft fie gelb.

1278. Wmttöc halfen.

3n eine tiefe £d)üffcl gibt man 1 ifttcr i*JM)l, madjt in bie lühttc beSfclbeu
eine ®rubc, gießt in biefe 3 iDcfa in V 4 tfitcr laumanncr Mild) aufgelöste s £reß-
germ, rürjrt es ein menig untcreinanber unb läßt cS jugebceft an einem mannen
Orte ftcf)cn. Untcrbcffcu merben 4 £>cfa jcrlaffcnc« ttinbfdjmalj, 7 4 ^iter Wild),
l (Eßlöffel ^uefer, V 2 Kaffeelöffel £al$, 6 (Eicrbottcr unb 2 ganje Gier jufammen
abgcfprubclt, ju beut s Mci)i gegoffen, gut oerrül)rt unb ber Xcig fo lange fein
abgcfd;tagen, bis er ftd) Dom t'öffel löst, worauf man iljit ^ugebceft an einem
warmen Orte ftcfyen läßt, bis er nod) einmal fo fyod; gemorben ift. Üföctttt bicS
gefdje^cu ift, gibt man in eine ßaffcroüe 8 Defa 8d)utal5, läßt bicfeS l)eiß werben
fiouife ©clcefowi^. Liener .Hodjbud). 19

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— 290 —

unb gibt bann einige Stopfen tjicoon in jcbc Vertiefung einer 3)alfenpfanne, in
rodele man herauf 1 ößlöffel oon bem oben angegebenen Xeig gibt. 3Bcnn bte
untere «Seite ber halfen braun gebaefen ift, gießt man oon ber Seite mieber einige
Kröpfen heißes ©dmialj ober flärifterte Butter ba$u, loenbet bie halfen mittelft
einer 2)rcffternabe( ober einer ®abel um, unb bäcft fie auf ber ^weiten «Seite
ebenfalls braun. 28enn bieS gefdjefjen ift, gibt man bte £)a(fen auf Fließpapier.
£>at man in btefer 2Öeife alle halfen gebaefen, fo werben 2 aufeinanbergelegt,
iujwifchen jeboch mit ^owibl ober beliebiger Dcarmelnbe gefüllt, worauf man fie
auf einer Sdjüffet angerichtet unb mit ^uefer beftreut ju £ifd)e gibt.

1274» Ärantstalfetn

2)ic Bereitung btefer halfen ift biefelbe, wie fie bei ben „33öhntifchcn halfen"
(9ir. 1273) angegeben ift, nur baß man bei ber Bereitung beS £eigcS für bie
Kraut*$)alfen feinen ^uefer öermenbet. ifitotn fie fertig gebaefen finb, werben je
2 aufeinanbergelegt unb ftatt mit $otoibl mit folgenber Krautfülle beftriajen : 2>aS
frtfdje, fein gefdmittenc unb gefallene Staut wirb in ftett gebünftet, nach ©efe^maef
gejuefert, mit Pfeffer gewürgt uub wäljrenb bes fünften« öfters mit Sttaljm genest.
Senn baS Kraut oollfommen weich gebünftet ift, wirb eS bann warm $um füllen
oerwenbet.

1275» Dr&tttare talfcn,

3n eine tiefe ©cfjüffel gibt mau 1 tfiter 2)Jef)l, mad)t in bie ^itte eine
($rube, in welche man 3 $efa in 1 / 8 Öiter MM) aufgelöste ^ßreßgerm gießt, rührt
cS ein wenig untercinanber, unb läßt eS jugebeeft einige ^eit an einem warmen
Orte ftehen. Untcrbeffen werben 4 2)efa $crlaffenc Butter ober Sdjmalj, V 4 ?tter
s Mild>, 2 (Sterbotter unb 2 ganje @ier, 1 (Eßlöffel ^uefer uub l /j Kaffeelöffel >Sat$
$ufammen abgefprubelt, ju bem ätfctjl gegoffen, gut oerrührt unb ber £cig fein
abgeflogen, bis er ftd> oom Löffel löst, worauf man Um jugebeeft an einem
warmen Orte r)öt)er werben läßt. 2)ie fernere ©ehanblung ift fo, wie in ben oor*
fyergetjenben Hummern angegeben.

1276« Saiten in Diu lim s Sauce mit $armefatttäfc.

£)ie 33ehanblung ift biefelbe, wie bei ben „Orbinärcn halfen" (dir. 1275),
nur barf man jur Bereitung biefcS feiges feinen ^uefer nehmen. 3)tc fertig
gcbacfcncn halfen werben je 2 aufeinanbergelegt, inj willen V 3 Kaffeelöffel geriebener
^armefanfäfe gegeben unb in einer Sdjüffel angerichtet, hierauf gibt mau in eine
£afferollc 4 £>efa «uttcr unb 2 Kochlöffel Wltfy uub gießt unter beftänbigem
i)rüf)ren 1 t'tter 9?ahm baju, worauf man es am Reiter fo lange rührt, bis es
focht. Söenn bieS ber flaii ift, gießt man bie fodjenbc 9?ahm*Sauce über bie
angerichteten heißen halfen, welche mit ber 3auce gan$ bebeeft fein inüffcn unb gibt
fie hierauf in bie heiße fttöhre. ülad) 10 Minuten wirb bie Sd)üffcl herausgenommen,
auf eine j weite «Schüffcl gefteiit, unb als ttfftette naa) ber Suppe, ober SlbcnbS
311m Souper ober £hee ferotert.

1277. &mtWtnsZaMtvl Hon Gterrateia,.

8 Dcfa abgetriebene Butter werben mit C> 2)cfa fein geftoßenem ^uefer unb
V 2 Kaffeelöffel Sal* oermengt, 2 Grierbotter unb 1 ganzes (§i, eines naa) bem
anberen, ba$ugerüf)rt, 2 3)efa in Vs viter tauwarmer SÖMld) ober DberS aufgelöste
^Preßgcrm unb 32 £)efa ^Üietjt bajugegeben, gut oerrührt unb ber £cig fo lange
fein abgejdjlageu, bis er ftd; oom Cöffel löst, worauf mau il)tt jugebeeft an einen

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— 291

mannen Ort fteüt. 28enn ber £eig etwas fjötjer geworben ift, gibt man iljn auf
eüi mit mtty beftaubteS «rett, watft if)n ftarf mefferrüdfenbief auS, fdmeibet irm in
beliebig grofce 23ierccfe, beren (Scfen mit auf geköpften (Sicrn beftrid)cn »erben. 2)ic
2Jfttte ber SBierecfe belegt man mit 1 Kaffeelöffel Doli ilflolm*, ?cujj* ober Xopfen*
fülle, ober *powibl, ober beliebiger DJtarmelabe, befefttgt bic 4 (Seien in ber ÜÄttte,
gibt hierauf bie £afd>crln auf ein mit Butter beftridjeneS $led> unb läßt fie leicht
überbeeft an einem warmen Orte flehen. Wenn fie nad) einiger Seit f)öl)er geworben
finb, beftreid^t man fie mit aufgeflopften (Siern, befäet fie mit abgezogenen, blätterig
gefdjnittenen ÜManbeln unb bäcft fie bei jiemüd) ftarfer Jpifec in ber s Jtöf)re, worauf
mau fie mit einem fefyr bünnen Keffer oom -iöled) löst, in einer 8d)üffel anrietet
unb mit ^uefer beftreut.

im ®trmsWanMn.

14 3)cfa ^Butter werben flaumig abgetrieben, 3 CrBlöffel fein geftopener 3ucfer,
1 ÜÄeffcrfpifcc Doli ©al$, 8 (Sterbotter unb 1 ganzes Iii, eines nad) bem anbern
bajugcrüfyrt, biefeS hierauf mit 3 2)efa in 1 / 8 tfiter lUtla) aufgelöster ^reßgerm
unb -28 $>cfa s Mtf)l gut oermengt, worauf man ben £cig fo lange fein abfd)lägt,
bis er fid) Dom Cöffel löst, hierauf werben Wanbelformen mit Butter beftriajen,
mit äMef>t auSgcfeljt, unb bis jur £>älftc mit bem Xeig gefüllt, worauf man fie
jugebeeft an einen warmen Ort ftellt. Wenn ber £eig nod) einmal fo f)oa) geworben
tft, gibt man bic Wanbclformen in bie 9?öf)rc, worin ber £eig langfam gebaefen
wirb. Senn bicS gefdjeljen ift, werben bie Wanbcln tjcrauSgcftür^t, in einer ®d)üffel
angerichtet unb mit Querer beftreut m Xifdje gegeben.

1279. «äfcsÄudjett.

40 £)efa 2Ret}(, 1 Kaffeelöffel $udcv unb 1 Stteffcrfpifcc Salj werben in
eine tiefe ©Rüffel gegeben, 2 2>eta s )3reBgerm in 1 / 16 £iter foltern Ober« aufgelöst
unb 1 £i unb 3 (Sierbotter in V 16 Viter Obers abgefprubclr, ju bem )Sht)i
gegoffen, unb biefeS jufammen ju einem £etge Derrüfjrt, worauf man 4 £>cfa
gerlaffene Butter ba^ugießt, gut Derrüfjrt unb ben £cig fo lange fein abfdjlägt, bis
er ftdj oom Löffel löst. Üftan bebeeft if)n nun mit einem £udje, unb läjjt ifjn
gugebetft an einem warmen Orte raften. Wenn ber £cig rjöfyer geworben ift, gibt
man if>n auf ein mit üftcfjl beftaubteS ^örett, walft ib,n fleinfingerbicf aus, fliegt
mittelft eines Krapfen*2liiSfted)er$ runbc platten aus, weldje man auf ein mit
4öutter bcftrtd;encS 33led) legt, in jebc einzelne platte mittelft eines Kod)löffelftieleS
3 Vertiefungen madjt, in biefe erbfengrojje ©tücfc Butter legt, mit geriebenem
^armefanfäfe beftreut, bei äiemlid» ftarfer |>itse in ber 9cöf)re gelb bäcft unb warm
Sti £ifd)e gibt.

im CrDinärer ttua.ciUuDi.

14 Defa 3duna(j ober Slbfdjöpf^ctt ober 10 £>cfa Butter werben mit
1 / 8 iHter s Jßild) flaumig abgetrieben, 1 ößlöffel ^nefer, i j z Kaffeelöffel Salj,
3 (sierbotter unb 1 ganjcS Gi, eines nad) beut anbern bamgerü^rt, unb biefeS mit
3 2>efa in , / 4 öiter lauwarmer Wild) aufgelöster ^reügerm unb 1 £iter ü)Jel)l gut
unrercinanbergerüfjrt unb ber Steig fo lange fein abgefangen, bis er fia) oom Löffel
löst, worauf man 8 SDefa 9?oftnen unb ebcufooicl Weinbeeren gut etnmtföt. (iine
mit einem Rapfen ocrfefjene (^ugelljupf^onn wirb, nadjbem fie ein wenig erwärmt
ift, ftarf mit Butter beftridjen, mit s Ültyl ober ©emmelbröfeln ausgefegt, ber Ueig
in bie ftorm gefüllt, gleichmäßig oert^eilt unb (jterauf jugebeeft an einen warmen
Ort geftellt. Wenn ber £eig um bic Hälfte työijcx geworben ift, gibt mau bie

19*

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5orm tu bie iKöfjre unb bäcft ben ®ugelf)Upf anfangs bei ftorfer £ifce, fpäter
aber bei mittelmäßiger burd) 1 etunbe. s J?ad) biefer 3«t wirb bic ftorm
aus ber 9?ö^re genommen, auf ein ^ieb gcftürjt unb ber ®ugelf)iipf nad) gän^
lidjem (Srf alten mit beftreut. Um fid) oon bem gertigbaden beS ®ugelf)upfe$

$u überzeugen, fann man mit einer £)reffiernabel in benfelben l)tneinftcd)cn ; giefjt
man fclbe troefen, orjnc Xeig, fjcrauS, fo ift er auSgcbacfcn.

IM. $t*Cttit2$ugtU)U)>f*

24 Dcfa Butter werben flaumig abgetrieben, 3 Grßlöffcl fein gcftojjener 3uefer,

1 s J)fefferfpifce <Sal$ unb 12 Qricrbotter, einer nad) bem anbern bazuger.üf)rt, biefeö
hierauf mit 2 £cfa in 3 Gßlöffcln Wtid) auf getönter s £rcßgcrm gut oermengt unb
gulefct ber £dmec t>on 6 (vicrflar gleidjjcitig mit 28 $cfa ü)M)l leiajt eingemifdjt.
Crinc etwas ermärmte ©ugclrjupf^orm wirb mit Butter beftridjen, mit 3)M)l
auSgefcl)t, runbf)crum mit ftiftltg gefdjnittencn 3)?anbe(n belegt unb hierauf ber
£cig eingefüllt, meldjen man nun $ubccft unb an einem mannen Orte fterjeu tagt,
bid er um bic £)älftc fjöfjcr gemorben ift. 3ft bieS ber ftall, gibt man ben (Mugctfjupf
in bic jicmltd) rjctßc iKüf^re unb bäcft ir)n langfam 3 / 4 bis f 8runbc, nad) metc^cr
3cit man ifjn herausnimmt, auf ein <£ieb ftürjt unb nad) gänjlidjem (Srfaltcn mit
^aniac'3ucfer beftreut.

im ÖMtelfcttter ®tta,etyttj>f*

9)?an treibt 28 $)efa Butter flaumig ab, rüfjrt nad) unb nad) 10 ©erbortcr
ba$u unb nad) biefem 4 $)cfa fein geftoßenen ^uefer unb 5 ©ramm iSalj.
10 Minuten oor bem (#cbraud)c gibt man in V* £itcr fatte iÖhldj 2 £>cfa ^reß-
germ, unb rül)rt bieS an einem mannen Orte fo lange, bis bic ©erm gang auf*
gelöst unb lauwarm ift; bieS gibt man nun gleichzeitig mit 56 £>cfa 2Nef)l $u
bem Abgetriebenen unb |d)lägt ben Steig fo lange ab, bis er fid) t»om Cöffel löst.
Sollte bie SWaffc \u feft fein, fo fann man nod) 3 (Sfelöffcl ÜJiild) nachgeben,
^ulcfct mifajt man nod) ben ^djnee oon 2 liicrflar unb 14 $)efa Wofinen gut
ein. ihm mirb eine ®ugelf)npf=ftorm g Ut mit Butter beftric^en, mit Üftcrjl ausgefegt
unb mit bem £cig gefüllt, worauf man auf bic ftorm 2 ttodjlöffcl legt unb
barüber ein lud) breitet, bamit feine tfuft bagu bringen fann. £cr £eig bleibt nun
fo lange tu ber ^iäl)c bcS -IpcrbeS fteljen, bis er nod) einmal fo l)od) geworben ift,
als er aufänglid) war. hierauf ftcllt man ifnt in bic mittelmäßig fjeißc i)föl)rc, wo
mau il)tt 1 ©tiuibe baefen läßt, bann ftürjt mau ben ®ugcll)upf auf ein ®icb
unb beftreut tl)n, wenn er falt geworben ift, mit 3ucfer.

im WcüVürteltcr ^itiiclfnmr.

9)?an gibt auf ein $rctt 5C> £)efa Ü)fcf)l unb 28 £>efa Butter, meldje man
in flehte 3tiicfe fdjncibct unb f)icranf mit beut iOc et)I fein abrcbelt. tiefes gibt
man bann mit 1 (Sßlöffcl (&mid)<fyidcv, { />> Kaffeelöffel <3at$, 6 Crierbottcrn,

2 ganzen Giern, 3 £cfa in 1 / 4 8ttcr lauwarmer Wild) aufgelöste ^reßgerm unb
nad) belieben etwas fein ge[d)ttittcnc Gitvonenfdjale in eine tiefe £d)üffel, rürjrt es
gut nuterciuanber unb fd)lägt ben £cig fo lange fein ab, bis er fid) oom tföffcl
lötft, worauf mmt ftoftnen unb Weinbeeren gut cinmifd)t unb ferner fo berjanbelt
wie c« bei beut „Orbmärcn ©ugcll)upf" r)lr. 1280) angegeben ift.

1>S4. «^nnelljupf mit 3>einfteitt unb Watvon.

14 ©cfa Söutter werben flaumig abgetrieben, 10 Defa $udcr unb 4 (5tcr-
botter, eines und) beut anbern bajugcriujrt, btejcS mit 1 \ ßiter faltcr Wiiid) unb

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- 293 -

28 2)efa 2ftel)l gemif djt, mit 13 ©ramm SBeinftein unb 5 ©ramm Patron gut

ocrmengt unb julefct bcr fcft gefdjlagene 8djnce oon 4 (hcrflar leicht cingemtfdjt,

worauf man biefc Ma\\t in eine mit Butter beftridjeue, mit llVcfjt au@gcfcf)te

$orm fütlt unb bei mäßiger £)ifcc in ber ittoljre 1 ^tunbc baefen läßt.

Xumerfung. 93ei biefer 93ercttunfl wirb bcr @uflelf|upf ober Siutyn nic^t fo leicht
auäfe&en, nlö eä ber galt roäre, roenn s J>refegerm ^ieju oerroenbet nnirbe.

1285, 8faf4)itifl5Ä[ra<ifeii feinfter *rt.

*

3ur Bereitung ber Krapfen bebarf cd einer befonberen Slufmerffamfett,
©cnauigfeif unb ©cfdjminbigfcit, mcld)c man fid) aud) burd) wicberf)oltc Sßcrfudje
leidet aneignen fann. 35or Allein muß man barauf acfytcn, baß foit»ot)l ber Ort,
wo man bie .ttrapfen bereitet, al« and) alle ba$u oerwenbeteu ^robuftc (Wtid)
unb iWcljt), fowic bie ba$tt uotljwenbigcn ©efcf)irrc oorljer ermannt werben (jebodj
nidjt t)ctB fein bürfen) unb man weiter« bie .Strapfeu watjrenb ifjrer Bereitung oor
jebem tfufaug ju fdjüfecn Ijat. Leiter« muß ia) nod; befonber« barauf aufmerffam
machen, baß, fobalb ber Ärapfenterg abgefdjlageu ift, foglcid), of)ne ben Steig früher
gefjcn }u laffcn, bie Krapfen barau« geformt werben muffen. Man gibt in eine
etwa« ermannte tiefe 3djüffel 60 $>efa troefene«, wanne«, gefiebte«, feine« iWcljl,
4 3)efa 3ucfer 5 ©ramm s8al$. 92uu tfyeilt man % tfiter s J)?tld} in 3 glcidjc
£fjeile; man gibt nämlidj in eine GaffcroUc V 8 tfitcr lauwarme Miid) unb tö«t
barin 3 X)cfa ©erm auf. 3u eine jweitc ßafferollc gibt man cbenfaü« */s ^^ tcr
taue Miid), in weldjer man 14 £)cfa jertaffene Butter oerrüfjrt, in ben britten
V 8 £itcr $h'ld) fprubclt mau 10 (Sierbotter. ^ia^bem mau nun biefc«, wie
fdjon oben bemerft, etwa« mann vorbereitet l)at, madjt man in beut s J0?et)l eine
©rubc, oerrütjrt in berfclbcn naa) unb naa) bie in ber Mita) aufgelöste ©erm,
fetfjt hierauf burd) ein "Sieb bie mit ben (iiern abgcfprubelte Miid) ba^u unb gießt
jnlcfct bie Miia) mit ber Butter nadj. 48eim Sugicßcn biefer Waffen muß be[tänbig
gcrüfyrt werben. §at man biefc« 2lllc« mit bem UWefjl Dcrmcngt, fo nürb cd )u
einem leidsten, feinen £eig gefd)Iagen unb jwar auf folgenbc SBcifc: Man rüfjrt
alle« gut untercinanber, fdjlägt mtttelft bc« Hodjlöffel« bie Xctgmaffc, inbem man
fie oon ben SEBönben bc« Aibling« lo«madjt, mfammeu, tjölt ben Kochlöffel in
fcnfrcd)tcr 3nd)tung gegen ben «oben bc« Seibliug« unb brueft immer ctioa« üon
bem £eig mit ber ftücf feite bc« Kodjlöffcl« gegen bie ^>änbc, wobei man aber ben
£öffel nur fefjr wenig t)erau«iic^en fod. 3o arbeitet man, immer oor fid) greifenb, .
oon ber ittcdjtcn jur t'tnfcn unb oon bcr fönten ^ur iKüdjten. Die Sd^lägc muffen
jeboc^ fa)ncU unb ummterbrodjen aufeinanber gc)d>cf)en, biö bcr Xcig fein, g(att
unb gtänjeub ift unb fid) oom Löffel tö*t. ")lnn gibt man bie Aäffte be« Xeige«
auf ein mit Mcfyi beftaubte« iörett, ftrent and) oben auf ben ^cig, jeboct) nur
gaii3 wenig 39?et)I baranf unb läßt ba« Xrcibf)otj C^nbe(watfer) ferjr lcid)t barüber*
rotten, bis ber £eig fdjmac^ fleinftngcrbicf an*gewalft ift. hierauf werben mit
einem 2lu$fted>cr bic Ärapfcn bnva) leidjte« ^ufbrücfen mit bemfclbcn bcjetdjnct,
jebod) nit^t au«gefto(^cn. 3n ber Mittt einer jeben biefer iRQnbungen gibt man
einen falben Äaffeetöffet ooü s JJ?arit(en^ ober beliebige, jeboa) fefte 'Jüiarmelabc,
ftid)t bann mit bemfclbcn #u*ftcd)er runbc Sdjeibcn au« bem Xeig, bic man mit
ber ©eite, weld)c na^ oben gefefjrt, alfo nic^t bentel)lt ift, über bie iDiarmelabc
legt, unb ben £etg mit ben ^ingerfpi^en um ba« öingefottene lei^t nieberbrüeft.
3nbem man nun mit einem etwa« fleineren 5lu«ftea)er beibe 2!l)cilc ^ufammen
au«fti^t, erhält man einen Krapfen; biefen, fowie alle anbern legt man auf ein
etwa« erwärmte«, mit Üttefjl beftaubte« «rett, jebotf> fo, baß bie ^eite, welche
früher auf bem -örett gelegen ift, nun nad) oben gefefirt wirb; biefe fertig au«*

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- 294 —

geflogenen Äropfen werben fogfeid) mit einem erwärmten Zud) bebeeft unb bie
iKefte be« au«gcftod)enen £eigc« inbeffen in ben Seibliug neben bie nod) übrige
?)älfte be« £eiges gegeben, au« meldjer man nun mieber in ber obigen Seife
Krapfen formt. itffan fd>lögt bann aüc Xeigrefte auf bie angegebene 2lrt mit
ungefähr 3 Eßlöffeln lauer sWHdj ab unb nerfäfjrt weiter« wie oben gejagt würbe.
$aCman ein 23rett gan$ mit ihapfen, bic man breifingerbreit non einanber gelegt
f)at, bebeeft, |o gibt mau ein erwärmte« Xud) barüber unb läßt bie ftrapfen an
einem warmen Crte fo lange fteljen, bi« fie um bie Raffte größer geworben finb.
Unterbeffcn gibt mau in eine ßaffcrolle, worin mau (>— 8 ftrapfen ju gleidjer
Seit baefen fanu, X U ÄUo 9ttnbfd}tna(j unb 7s ^'tfo <§Q)wcinfd)maCg oefter
(Gattung unb läßt birfe« fe^r t)ctB werben. t)ie uierft gemannten, alfo am meiften
gegangenen Ärapfen gibt mau aud) uicrft in ba« &d)tnal$ unb $mar wieber fo,
baß bie untere £eitc uad) oben fommt; nun gibt mau glcidj einen $)ecfcl auf bie
(Safferotle, ben man jebod) uadj 2- 4 ^Minuten in bie £>öf)c l)ebt, wä^renb man
bie ttrapfen, wenn ifjrc untere (Seite eine braune #arbe erhalten fjat, mittclft eine«
f>ol$ftäbd>en* ummenbet, bie Gafferolle aber offen läßt, etwa« fa)üttelt, unb ben
<Sa)aum, ber ftdj im Sdjinal} bilbct, non ber Seite ber ftrapfeu megblä«t, bamit
er ftdj nicfyt an biefe anfefeen fanu. 2)ic Ürapfcn follcn fo leidjt fein, baß fie faum
$ur £)älfte in ba« immer im gleiten ^tfcegrab erhaltene Scfymalj ftnfcn. Sobalb
fie auf beiben leiten gebaefeu finb/ wa« im (fangen (i — 8 dRimtten bauert, nimmt
man fie mit einem Jöacflöffel Ijcrau« unb gibt fie mit ber julefct im Sdjmaljc
gelegenen Seite auf eine mit ftlußpapicr bebcefte Sajüffl, hierauf nad) furjer ^eit,
mit berfetben Seite, auf ein $meite« £b|"d)papicr, beftreut [ic erft fur,$ oor bem
Seröieren leidjt mit $anillc'3ucfcr unb feroiert fie, immer warm unb gcfjäuft,
auf einer mit einer Seroiette belegten Sdjüffel. 9iaaj belieben gibt man in einer
lanciere aufgelö«te 2)< armelabe bei. 33on ber oben angegebenen Waffe erfjält man
ungefähr 40 — 50 Stücf Ärapfen.

1286. SRittclfeüte ffratfen.

3>iefelben werben auf bie gleidje Seife bereitet, wie bie Srapfen feinfter
(Gattung, nur baß man anftatt 10 nur (> Crierbotter unb anftatt 14 nur 12 $)efa
Butter ober 10 T>efa SKinbfdjmalj jum £eig uerroenbet.

1287. Ordinäre Ärajiren.

£ie|elbeu werben auf bie gleite Seife wie bie Kröpfen feinfter Gattung
bereitet, nur baß man bloß 4 (Sicrbottcr unb 10 £>efa «utter ober 8 £efa SKinb-
fcfjtnal$ jnm £eig üermenbet.

1288. JBoicrt^e fffttfeitt.

Senn man ben „®ermtcig feinfter M" (fit, 1252) ober beliebigen Krapfen-
teig bereitet Ijat, werben baoon mittelft eine« Gßlöffcl« beliebige aber gleid) große
(Stücfe f)erau«gefaßt, meldjc mau auf ein mit Wefyl beftaubte« 49rett legt, mit
ben bemet)lten Rauben flad) unb runb brüeft unb uigebetft an einem warmen
Orte fjöfjer werben läßt. 3ft bie« gefaje^en, fo wirb ber leig mit beu Ringer*
fpifeen, meldje man früher in lauwarme« ^ett taudjt, in ber Witte fein au«ge$ogen,
woburd) ein fingerbiefer ftanb entfielen fott. Wan faßt nun mit 3 oHngerfpifcen
jebe« einzelne ßüd)cl in ber Witte in bie §öf>e, läßt bie Räuber be« Seige«
über ber §anb ru^cn unb legt al«bann, mit ben Bingrrfpifeen nad) abwärt«
gerichtet, ben Jeig in ba« fein* ^eiße gett ein, in welkem bie Äüd)cln auf beiben ,

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- 295 -

©etten gelb gebaefen werben. $at man fic hierauf mit einem 4öacf töffet tjerauS^
genommen unb einige 2lugenbltcfe auf t'ö)d>papier gefegt, fo werben fie erfyörjt auf
einer Sdjüffel angerichtet unb mit juefer beftreut $u Tifdje gegeben.

1289* (Bevmsirudjett.

14 £>efa Butter werben flaumig abgetrieben, 1 @pffel Buefer, Vj Kaffee*
löffei &al$ unb 5 (srierbotter, einer nad) bem anbern bam gerüfnrt unb biefeS
mit 3 T>cfa in Vs Citer attild) aufgelöster ^refcgerm unb 42 $efa 9ftef)l gut
uermengt unb biefer Teig fo (ange abgefrfjtagcn, bis er fidj oom ööffel löst,
worauf man it)n .jugebceft an einem warmen Orte 1 / 2 Stunbc ftefyen läßt, ülad)
Verlauf bicier ^eit wirb ber Teig auf einem mit 2fter)l beftaubten $rett in
2 gleite Trjeile geteilt, wooon jeber Tfjetf fo gro§ auSgewalft wirb, als es
bie ($rö&e ber f)te$u beftimmten Tortenform erforbert. (line mit Butter beftridjene,
mit iDtet)l auSgefctjte Tortenform wirb mit einer Teigplattc belegt, biefe mit
beliebiger ilftarmelabc |*o weit befinden, bap runb tjerum ein fingerbreiter föanb
frei bleibt, melajen man mit aufgeflopften ©ern beftretdjt. hierauf legt man bie
gweite Teigplatte barüber, bereu Räuber an bie unteren leitet gebrüeft werben, bebeeft
baS Crange mit einem Tudje unb läßt es an einem mannen Orte 1 / 4 ^tunbe
fterjen, nad) melier £tit man ben Teig mit aufgeflopften (Siern bcftreidjt, mit
meinem §agel-3ucfer, gcintjajt mit fein blätterig gefa^ntttenen ü)ianbeln, befäet
unb 3 4 bis 1 Stunbc langfam bäcft.

im «djitMcn Hon Scrmteig $um ffaffee **cr %\>tt.

3n 14 2)efa abgetriebene Butter merbeu 3 (Sierbotter unb ein ganjeS <5i
nad) unb nadj cingerütirt, 2 £efa in 4 ßßlöffcl lauwarmer itfiildj aufgelöster
^reßgerm mit 16 $)e!a Mcty $u ber Butter gegeben, gut ocnüfyrt unb fo
lange fein abgcfdjlagen, bis fid) ber Teig oom Löffel löst, worauf man it)n
auf einem mit Butter beftridjenen $led) frcinfiugertjod) glatt ooneinanber ftreiajt
unb an einem warmen Orte fteljen läßt. £Benn ber Teig l)öl)cr geworben ift,
beftreid)t man Üjn mit aufgeflopften Cricrn, beftreut ifjn mit £)agel= $nder, gemifdjt
mit fein gcfd)uittcnen ütfanbeln unb bäcft ben ftudjen tangfam in ber jiemlid)
Reißen fööf)re. üftan fdjueibet ü)n bann fajief in 2 Ringer breite unb fingerlange
3tücfe unb gibt biefe nad) belieben warm ober fatt jum Trjee, Kaffee, jur
ßfjocolate ober sunt Sein.

1291. Äaffeestturijcn non ®ermtei&.

3>ic Bereitung beSfclben ift in ber $efa)reibuug ber „ 'Schnitten jum Kaffee"
(Oflr. 1290) angegeben, nur wirb ber Teig anftatt auf einem 33led) in eine mit
Butter beftrid)cue, mit üMcfjl ausgefegte Tortenform gefüllt unb meiterS wie bie
obigen Schnitten bel)anbelt.

VZ\n. öriodje oDer vHiioftclfurfjctt.

ÜDiefcö uralte unb fef)r feine (^ermgebäcf ift fowofjl jum Ttjee, wie gum
Äaffee anzuempfehlen. £)ie Bereitung beSfelben ift nid)t allein foftfptelig, fonbern
erforbert and) ^eit unb 'JUJürje, bie aber bei bem (Belingen biefer ^peife reidjlid)
gelofjnt ift. ^otl bie 33riod)e 311m 3rül)ftücf feroiert werben, fo muß man fdjon
am Slbenb nortjer ben Teig bereiten; ift fic jebod) 311m 2lbcnbtl)ee beftimmt, fo
mufc man beS Borgens mit ber Arbeit beginnen, wobei man niemals mit ber
3eit gebrängt fein barf. 'Man gibt auf ein «rett 28 Deta fDUty, maa^t in biefeS
eine C^rube, in bie man 4 $)efa (^3erm bröfelt, wobei man glcid^eitig etwas

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- 298 —

■

aufgelöste $rcBgerm, mifäjt eS mit einem Keffer untercinanber unb bearbeitet eS
entern glatten, ^ieinlid) feften Xcig, roeldjen man, mit einem Xud>e bebeert, einig?*
3eit raften lä^t. Senn bieS gefdjcfjen ift, toerben oon bem Xeige 2 Ringer lange
unb fleinftngerbtcfe Langeln ober 48re£eln geformt, roeldje man auf ein mit Butter
bcftricfyeneS hkä) legt, mit aufgeflopften Eiern beftreidjt, mit fein gefto&enem £al$,
gcmtfdjt mit Äümmcl, befäet unb in ber SRöljre ge(b bäcft.

im Hümmel s etaitfteln mit «uttcr.

Senn man auf ein 33rctt 10 £)efa 2ttef)l gegeben unb mit biefem 8 £>efa
Butter fein abgerebelt Ijat, madjt man in bie ajfttte besfelben eine ©rube, gibt in
biefe 1 ^effcrfpifce @alj unb 1 £)efa in 6 Eßlöffel f alter s J0Üla) aufgelöste
^rcjjgerm, nttftfjt cS mit einem Keffer untercinanber unb bearbeitet eS ju einem
glatten, feften Xeig, melden man jugebeeft eine Seile raften lä§t. Senn bieS
gefd)ef)en ift, toerben oon biefem Xeige ©tangein ober $refceln geformt, toeldje
ferner« fo toi: bie ff Sal$«<Stangcl oon ®crmteig" (Oir. 1297) befjanbelt werben.

im eolstctg jum Sfjec*

äWan gibt auf ein 33rctt 16 £>efa s Jftcf)(, maa)t in bie N JMtte besfelben eine
®rube, gibt in biefe 4 Defa Butter unb 1 gehäuften Eßlöffel ©alj, gießt bie
nötige falte üJtild) ba$u unb bearbeitet alles $u einem feinen, glatten Xeig, melden
man ju einem £trte$cl formt unb mit einem Xua)e bebeeft eine <5tunbe raften läßt.
s )lad) Verlauf biefer >}eit wirb oon bem Xeig ein 3 Ringer breites ©tüif t)erab*
gefdmitten, auf einem mit Metji beftanbten $3rctt ftarf mcfferrücfenbicf auSgetoalft,
Ijalbmonbartige formen ausgeflogen unb biefe auf ein mit ©utter beftric&eneS $led)
in fingerbreiter Entfernung gelegt. üftan fajnetbct nun roiebev oon bem Steige ein
£tücf fjerab, toalft es ftarf meffcrrücfcnbicf aus, ftidjt blätterartige formen aus,
toelaje man $u ben anberen auf bas 33tea) legt. 3n biefer Seife oerarbeitet man
bett ganzen Xeig unb formt baoon nad) belieben ©rangeln, 38refceln unb bergleidjen,
toeldje man, nadjbem alles auf bem mit Butter beftridjenen 4ötcdj aufgelegt ift,
mit aufgeflopften Eiern beftreterjt, mit fet)r fein geftojjenem <3al$, gemifdjt mit
Hümmel unb s ilniS, befäet unb l)ierauf in ber *Kör)rc bei jiemlid) ftarf er §i^e bäcft;
bieS muß jebodj mit größter Mufmerffamfcit gefct)er)en, ba fie leicht oerbrennen.

1300. SaWltdtn toott SBaffcrtetfl jttm Zt)tt.

Man gibt in eine Eafferolle 1 8 Citer falteS Saffer unb 4 £efa Butter unb
gibt, trenn biefeS fiebet, unter beftänbigem ftfürjrcn, 16 £)cfa -LDfefjl baju unb rüljrt
eS am ftcuer fo lange, bis ber Xeig trotten ift unb fid) oom Ööffcl unb oon ber
Eafferolle löst. Senn bieS ber ^all ift, gibt man ben Xcig auf ein mit iD?er)l
beftaubtes lörett unb lä§t ihn jugebeeft au* füllen hierauf totrb ber Xeig rneffer*
rücfcnbicf auSgetoalft, mit beliebigen 3luSfted)ern auSgcftodjcn, auf ein mit Butter
bcftridjeneS $lcdj gelegt, mit bem ÜJfcffer leidjt cingcfajnitten, mit aufgeflopften
Eiern beftridjen, mit fein geftojjenem ©alj beftreut unb in ber Wöt)re gelb gebaefen,
toorauf mau bie ftlecfen mit einem Keffer oom $8kd) löst unb gum Xfjee feroiert.

1301. «regeln gnm Xfjee.

16 Defa abgetriebene 33uttcr, 7 £>efa Vanille- 3ucf er unb 1 Üftefferfptfee
3alj merben gut oermengt unb Ijierauf 2 ganjc Eier unb 2 Eicrbotter einer nad)
bem anbern bajugeriujrt 2 Dcfa in */« i?itcr laumarntem Obers aufgelöste
^rejjgerm unb 32 Defa ä)tef)l merben ju ber abgetriebenen Butter gegeben, gut
oerrü()rt unb ber Xeig fein abgefangen. 5Der Xeig roirb nun jugebeeft an einem

uigmzea oy Vjüo

— 299 —

umritten Orte fo lange ftefyen gelaffcn, bt« er etwa« f)öf)er geworben tft, wenn
bie« ber ftall ift, gibt man if)tt auf ein mit 2ftel)l btftaubttä JÖrett nnb formt
•©regeln, Ringeln, Siratt$eln ober beliebige Beuren baoon, weldje man auf einem mit
befertetem Rapier bebecften 33led) auflegt, einige 3«t leidjt jugebecft an einem
warmen Orte ftefjen faßt, tjierauf mit aufgeflopften Grient bcftreicfyt unb longfam
in ber ätemlid) Reißen 9?öf)re bäcft.

im »rot bott öranoteig jmtt %f>tt.

2tfan gibt in eine Gafferolle l U 8ttet falte« Ober«, 12 £>efa «utter uttb
gibt, wenn biefe« fodjt, unter beftänbigcm föüfjren IS $)efa 292c^l ba$u, worauf
man ben Steig am fteucr fo lange fdmell rüfjrt, bt« er oollfommen trotfen ift unb
fidj oon ber (üafferolle lö«t. $)er ieig wirb hierauf in eine tiefe <Sd)üffel gegeben
unb nad) gänjliajem (Srfaltcn nad) unb nad) mit 4 ganzen (fiern unb 2 @ier-
bottern oerrüfjrt. ©ollte ber STcig $tt bicf fein, fo oerbünnt man ifjn mit 1 $)ottcr ;
hierauf wirb ber Xeig in eine blecherne, fleinfingerbicf auSlaufenbe <Sprifcc gefüllt.
2»on f)ält bie £prifce nun über ein mit Butter bcftridjeuc« Jölecf), übt auf ben
4><rfjftöjjc! fortwäf)renb einen Heilten ftrttcf au«, bantit ber £eig heraustritt unb
madjt in biejer ©eije 2 Ringer lange Streifen, welche in 2 Ringer breiter Ghtt*
fernung auf betn 4ö(cc^e ju liegen fommen. 2ftan beftreidjt fie hierauf mit auf-
geflopften (Hern, beftreut fie mit Jpagcl$ucfer, gemifdjt mit fein blätterig gcfcfynittenen
ÜNanbcln, $ifta$ien ober ^ßignoli unb bäcft fie in ber giemlid) Reißen sttölnre gelb.

im #rammel5$ogatfd)crL

Man gibt auf ein #rett eine beliebige Quantität falte Grammeln (auSgelaffettctt
©pecf), metdje man mit bem Siegenmeffer fet)r fein föneibet; ba$u gibt man
1 $rife ®al3, wenn man will 1 9)Jefferfptfce ^ßaprifa, fdjlägt baiu 1 ganjc«
(Si ober 1 $)otter, SÖeitt, föum ober 8d)nap« unb arbeitet e« mit bem nötigen
ÜWefyl gu einem aiemlid) feften £cig, ben man 1 / 2 ^tuttbe raften läfct, worauf
man tfm 1 ober 2 Ringer bicf au«walft unb mit einem beliebig großen, runben
2lu«fted)er ausfliegt. 3)iefc ^ogatfd)erln werben bann auf ein mit befettetem Rapier
belegte« ober aud) nur auf ein mit Butter beftrid)cncS $}led) gelegt, mit einem
äfteffer oben mcfjrmal« eingefdjnirten , mit aufgeflopften ßiern beftria)en, mit
etwa« grobem £al$ beftreut unb jtetnfict) fjctB gebaefen.

im ÖWc&orot, Striekel,

2)2an gibt in einen Seiblittg 1 1 / 2 i'iter üftefjl, madjt in bie 3Witte be«felben
eine ®rube, in welche man 3 $)efa in 1 / s i'iter (auwarmer Ü)iila) aufgelöste
^ßreßgerm gie§t, biefe ein wenig ocrrüfyrt, mit etwa« 3J?et)t beftreut unb hierauf
nigebceft an einem warmen Orte ftefjen lä§t. ©entt nun biefe« fogenannte Xampfel
jjöfjer geworben ift, gibt man 1 gange« @i, 3 / 8 ttter ülttla) mit 9, nad) belieben
aud) 12 £cfa jerlaffcner Butter, 6 Sefa 3ucfer unb 1 Kaffeelöffel ooü @alj
baju, worauf man e« $u einem £eige rüfjrt unb biejen mit ben Rauben fnetet
bi« er fid) oon benfelbett lö«t. 2)erfelbc wirb fobann im Seibltng mit einem £itdje
jugebceft unb an einen warmen Ort geftellt. kadjbcm ber £etg Ijier nod) einmal
fo ^oc^ geworben ift, formt man einen (Striekel barau« unb jwar gibt man ben
Steig auf ein mit Üflefjl beftaubte« ^Örett unb tl)eilt it^tt in 4 ungleiche £ljeife,
oott betten immer einer fürjer al« ber anberc ift; ber größte £f)eil baoon wirb
ebenfall« in 4 8tücfc gefd)ttitten, biefe werben in 2 Ringer biefe SBürfte gewägt, bie
man hierauf (oder jtt einem oiert^eiligen ^opf ptc^t, weld>en man bel)utfam in bie
Sänge gic^t. ^!lu« ben beiben näa^ftfolgcnben fleiuerett Xfjeilcn, mooon man jeben

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300

in 3 Ztjäte fct)neibet, werben auf gleiche 9B;ife wie früher swei 3 ö Pf c (ieboc^
breitr)eilige) locfer geflochten, bie man bann Dorfidjtifl auet) etwas in bie tfänge
3tcf)t. iDer noct) übrige oierte XtyH wirb nun in \wci Surfte gemäht, roetetje man
leidjt äujammenbretjt. Run belegt man ein 33acfblcch mit 1 ^öogen weißem Schreib-
papier, auf welchem man bie 4 geflochtenen Söpfc in richtiger Reihenfolge (ber
öicrtf) eilige ju unterft, ber $mcitbciligc 311 oberft) ,511 einem Striekel formt unb
biefen mit einem £uct)c bebeeft, i / 2 Strothe an einem mannen Ort ftet)en läßt,
nach welcher 3eit man ben Striejef mit auf gef topften Giern beftretdjt unb langfam

1 Stunbc in ber Röhre böeft. — $er £eig fann auch ftatt 311 einem Strie$cl
3u einem £aib geformt werben, wetzen man in ein mit Wel)l bcftaubteS ^öaef-
funperl (Sdjüffcl aus Stroh) gibt unb jugebeeft an einen warmen Ort ftcllt,
bannt ber £eig noch einmal fo hoch Wirb. 3fl bieS gefebeben, fo wirb ber £aib
auf ein mit 33uttcr beftridjcneS 38led) gegeben unb weitere wie beim Striejel Oer*
fahren. — Räch belieben rönnen beim ^ufammengeben beS £eigcS fowot)f .ui
bem Striekel wie 3U bem £aib 1« £efa Rofincn gegeben werben.

1305. 0tttt«6rot.

$or allem 3lnberen muß man baS fogenannte Kampfe! aufefeen, nämlich:
ÜHan gibt in ciu großem, baju paficnbeS ©efdjirr (wie 3. $8. großen SBctbttng,
höl^erned «Schaff ober flcincn 33acftrog) 3 Üilo Roggcnmebl unb fteltt biefcS fchon
einige Stunbcn früher an einen warmen Ort. Run crwcidjt man % Siter Sauer*
teig mit Vi Ctter lauem Saffer, unb feifjt biefeS in baS Wehl/ in beffen Witte
man eine ®rube gemad)t hat, Worauf man noch fo Diel Wcfjl bajumifcht, baß
biefcS Kampfe! bieflich wirb. Wan beftreut eS bann überbieS mit etwas Wehl,
be«ft es ju unb läßt es, nachbem man eS fpät flbenbS angefefct t) a *, -"ber ^act)t
fo fteljen. 2)eS anberen £agcS mengt man nun baS nöthige Sal$ mit Hümmel
ober 2lniS, Fenchel ober aud) Sorianber, ganj ober geftojjen 3U bem Kampfe!,
weldjeS hierauf mit bem Wehl unb bem baju erf orberlidjcn lauen Saffer 3U einem
feften £cig fo lange verarbeitet wirb, bis bcrfclbc fein ift, baS h«Bt wan fnetet
ben Xeig mit beiben Rauben bis er ficr) oon beufclben loslöst. 3)t bteS erreicht,
fo ftellt man ihn ^ugebeeft nahe bem warmen Ofen unb läßt ilju gähreu. Unter*
beffen wirb fteucr int 23acfofen gemattet unb bcrfelbc bura) ungefähr 2 Stunbcn
gebebt, nach welcher 3«t bie ©lut wieber herausgenommen, ber Ofen rein au*«
gefehrt unb mit einem naBgemad)teu Strobwifd) oollfornmcn, fowohl oben als unten,
gereinigt wirb. Senn nun mittlerweile ber icig noch einmal fo hoch geworben ift,
als er anfangs war, fo gibt mau ihn auf ciu warmes, mit Wehl bcftaubtcS ^örett
unb macht beliebig große £aibc ober 3Bccfen (Strichln) barauS; oon biefer Waffe
ungefähr brei. -Öcüor man fic jeboch formt, arbeitet man ben ieig nochmals gut
ab, mbburd) er feiulödjerig wirb. 2)te bereiteten £aibc, welche fugeiförmig, aber
bennoa) etwas abgeplattet fein f ollen, werben bann in mit Wehl gut auSgeftaubte
Strobförbe, fogenannte £3acf|'impcrln, gegeben, unb ^ugebcett ftet>cn gelaffen, bis fie
nod) einmal fo hoch geworben finb. Um fic bann in ben $3acfofcn eiujufchicben,
bebient man fioj t)ü]u beS ßinfchiebbrctteS, auf weldjes man ben tfaib aus beut
Äorb ftüqt, bann bie f)anb in f altes ^Baffer taudjt unb mit biefer fchnell ben
?aib überftreicht (mcifteuS auch ben Ringer in ber Witte bes 8atbcS einbrüeft),
um ben #aib Qkid) barauf in ben Aöacfofcu cinmfchicbcn. 3ft bics gefchehen, fo
werben alle 3»9lba)cr gut »erftopft unb bas #rot, je nad) ber (^rößc, 1 bis

2 Stuitbtn gebaefen. Sollte ber Ofen nicht genug h«B f««/ fo tasm mau, wenn
fich fein N Rebculod) baran befinbet, etwas ©lut, jebod) gan^ an bie ©anb, tynt'm*
geben. £>at man bae ^örot herönSgenommcu, unb will man ertennen, ob eS gut

»

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— 301

au*gcbacfcn ift, fo flopft man mit bcu ftingern auf bcffcn nutete 9?inbc, roenn e*
einen ^ol)(en £ou gibt, ift ba* 4örot au*gebaefcn. 2)ie friibc roerben bann föjncll
mit einem mit faltem Gaffer befeuchteten £udje abgenüfdjt unb jum 2ln*fühlen
au einem troefeneu Ort fo aufgehellt, baß ein 8atfc beu aubern nirf)t berührt Öaibe
erf orbern immer eine längere «acfjcit al* Sccfcn. £o muß aud) fdnoarje* ober
3U feudjt gefnetetc* 48rot länger im Ofen gclaffen roerben. *$ u heilig gegangener
£ctg ober $u ftarfe Jptfcc im Ofen machen ba* Aörot fjoljlrinbig, mäljrenb, e*
fpeefig roirb, roenn c* iücf;t genug gcgäljrt f>at ober $u menig gefnetet rourbe.
tfcfctere* ift befonber* m oermeibeu, ba ein foldjc* $rot ber ©efunbljeit fcfyäblidj
ift, unb fia) uid)t aufbewahren läßt, £)ic in bem «aeftrog 3urücfbleibcubeu £cig*
refte merben mittclft etncö Dfeffer* ubgcfdjabt unb eutroeber in ((einen £tücfen
getroefnet ober mit fo oiel dJkty abgcrcbelt, baß rote ein geriebene* ®crftcl
roirb, roeldje* man an ber tfuft feft troefnet unb al* Sauerteig, auch Ura genannt,
jebodj laugfam mit Inuroarmen Gaffer aufgelöst, beim nädjfteu ^örotbaefen oer*
roeubet. Kitftati Hümmel ober 2lui*, iycudjcl ober Gtorianber in bcu £eig \ü geben,
fanu man and) eine* biefer $croür$c mit ctroa* Saffcr anffodicu (äffen uub biefc*
bann burchgefetht in ba* ©rot bieten, rooburdj c* einen angenehmen (Skfcrnnacf erhält.

£a*fclbc roirb auf bie gleiche Seife roie ba* oorljcr angegebene „J)au*brot"
(*Wr. 1305) bereitet, nur oerroenbet man ffit^U ba* feine Eorfchu&^W "«t-
nimmt ftatt ©affer mty.

im. GrUfiDfel s »rot

ättan gibt in einen Scibling 2 ßtter Wk\)l, 4 £>efa j&u&tx, 2 Kaffeelöffel,
oolt £al}, ntndjt eine ©rufte, in bie man 12 £cfa ^erlaffene, au*gefühltc Butter,
20 2)cfa gebratene, paffterte (Srbäpfel, 4 Cfierbotter, i / h l'itcr 'Mild) unb 4 T*cta,
in V 8 ßiter lauer IVild; gair, anfgclö*te ^rengerm, gibt. s )fadjbem mau biefc
jtcinlich fefte Xcigmaffc (fo feft roie ju einem geriebenen ®crftcl) fet>r gut abgearbeitet
hat, gibt mau fic auf ein mit "Md)i beftaubte* 33rctt, formt einen t'atb barau*,
gibt biefen in ein mit dJfeljl gut au*gcfe()te* ^aeffimpert, in roeldjem man c* au
einem roarmen Ort burd) 1 otunbc ftcheu läßt, bi* ba* $3rot um bie (täCfft
größer geroorbeu ift, roorauf man ein befettete* Rapier barüberlcgt, unb ba* 3örot,
nachbent man c* mit biefem auf ein $lcd) gcftitrjt hat, mit Saffer ober (Sicrn
beftreicht unb laugfam burd) beiläufig l 1 /* ^tunbc baefen läpt. Senn man ba* ©rot
au* ber Otöhrc nimmt unb an ber unteren iKtnbe mit ben Ringern tlopft, erfennt
mau au beut höhten £ou ob e* au*gcbacfcu ift. 6* roirb bann, noch hei§/ "tit
einem mit faltem ©affer bcfeudjteteu Xudjc abgcroiid;t, aufgcftcllt unb getroefnet.

1308* @r&ä>fcls©rol tum «Noaaemnef)!.

9)Jan gibt in einen Seibling 1 Kilo Sioggcnnuijl, mad)t eine (Mrubc, gibt in
btefe 2 Kaffeelöffel ealj, 40 £)cfa geiottcue, geriebene ober nod) beffer, gebratene,
paffterte (ärbäpfcl unb rührt 4 $)efa ^reßgerm, in l / 2 Citcr lauroarmer 'Mild)
aufgclö*t, ba^u (folltc m roenig Diild) fein, fo fann man noch etroa* nachgeben)
unb arbeitet bie* $u einem fel)i* feften Xcig (roie ut einem geriebenen Werftet), roorauf
mau ihn, gu einem ^aib geformt, in ein mit s J)Jcf)l gut au*gcfel)tc* $acf]impcrl
(Korb au* ^trol)), an einem roarmen Orte fteljen läfjt unb rocitcr* roie ba*
, f $an*brot" (sHr, 1305) beljanbelt. Dt x au fann biefe* «rot auch in ber 5Köhre
baefeu. IS* fann aud) halb Woggen*, halb Sei^enmchl genommen unb 1 Kaffee-
löffcl Doli 3lui* ober Hümmel baiugcgcbcn roerben.

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302 —

im Grahambrot ( 3rf)voturot, (^cniuöfjcit^bi ot j

2Ban bereitet eilte ilftifdmng ungebeuteltcn 3)Zet)le« Don 2 Zweiten Joggen unb
1 £l)etf Seigen. 3n einen Seibling ober ein bagu paffenbc^ ®efchirr gibt man
2 4 /j Ätto 2)?ef)l, 4 £efa fein geflogenes, bbppelt fohlenfaure* Patron unb 8 Skfa
Saig, rührt in biefeS lVs Sitcr faumarmeS Koffer unb 12 SDefa reine uerbünnte
Salgfäure. ^a^bem man bieS gut oermengt hat, gibt man biefc üftaffc auf ein
iftubelbrett, roo man fie, roenn eS nöthig ift, mit 7 2 ftilo 3J?ef)l gu einem feften
£eig abarbeitet, in beliebige Stücfc, jebod) ntct)t über 1 Sälo ferner, ttjetlt unb
tfatbe ober Serien baraus formt, roeldje man im ^aefofen gtemlich heijj unb
Vi Stunbe länger als gewöhnliches §auSbrot bäcft. 3$or bem (Sinfcfyic&en in ben
Ofen unb nad) bem §erauSnehmen wirb eS mit faltcm Saffcr überftrid)en.

1310* »eines Meftett&rat föräd&ten&rot,)

12 £>cfa gefdjmctlte, gemalte 2Jcanbelu, 12 ^Dcfa §afcliiufSfcrnc, 12 £efa
Stoffe, 12 £cfa Datteln, 12 £)efa geigen, 6 $efa Zitronat, alles biefeS ftiftlig
gcfdjnittcn; bagu gibt man 1 Mo gctrocfuctc 48irucn (Stiegen) unb 1 $ilo gebörrte
3toctfd)fen, tjat man feine kirnen (Stiegen), fo nimmt man nod) einmal fo otel
3metfd;fen (betbeö meid) gefod)t unb mit bem Sicgenutcffcr gefd)nitten) ; ferner
12 £)efa Seinbeeren, 12 3)efa föoftnen unb 24 $)cfa ^uefer. ^^aa^bem man alles
gut untereinanbcrgemifd)t hat befeuchtet man eS mit 4 löffeln itfum unb (aßt eS
bie ")laä)t über ftel)en. 2)eS anberen £ageS fommen nod) bagu: 2 Defa gcfdjmcllte
^iftagien, 4 $)efa ^ignolen, (fein blätterig gefchnitten), V«» Ä'Uo frifäc Seintrauben
ober ^alagatraubcn, bie fein gefa^nitteucn Schälen oon Vi Orange unb Va Zitrone
unb Ys ÄUo fehmarger 33rotteig. $)tcfe^ alles roirb, uachbent man noch 12 £)efa
fdjroargcS Üftchl bajugegeben tjat, gut abgearbeitet, bann werben Darauf £aibd)cn ober
hanbbreite, 3 oHugcr f)ot)c unb beliebig lange Striegeln geformt. 25on bemfetben
icig, welchen man mit ber 2)?affe oermengt f)at ober and) oon ©ermteig, wie für
3Diild)brot, watft man glecfe wie gu Rubeln aus unb fdjlägt in biefe bie geformten
£aibcf)en ober? Striegeln (Secfen) ein, brüeft bie mit aufgeflopften Grient beftrichenen
(5nben beS übereinanbergeiegtcn £eigeS oben gut gufantmen unb legt fie mit biefer
Seite auf ein mit befettetem Rapier belegtes £Uedj, roo man fie an einem mannen
Ort burd) beiläufig lVs Stunbe leidjt gugebeefr flehen läfjt, bann mit (Siern
beftrcid)t unb beiläufig lVa Stunbctt in ber 9?öf)re langfam bäcft. Senn fie
herausgenommen werben, wifdjt man fie foglcich mit einem mit Saffcr genefcten
4ud) ab.

1UL Orbtttäres Ätle^enörot.

ftür einen gewöhnlichen, giemlich großen ?aib nimmt man 1 tttlo gebörrte
3metffhfen, Vs ßtto getroefnete kirnen (ftlefeen) ober noch einmal fo oiel ^toetfehfen,
V a tilo Seintrauben, 20 Stücf s J?ufSferne, roenn man hat, V« ^ilo getroefnete
äpfel-Spatten, etmaS Sein ober beliebigen Oiqueur, 1 @ßlöffet 3 u rf"*, bie fein
gefdjnittcnc Schale oon 1 Zitrone, 2 Äilo fchmargen 4örottetg unb föntet fdjroarje*
WiAjL, bag bie Üftaffc bie nötige geftigfeit erljält. $)ie meitcre 3SerfahrungSart ift
tote bei bem „feinen ^le^cnbrot" ($tt. 1310), nur bajj man ben geformten
i?aib ober Striegel nicht in £eig einfehlägt, fonbern mit 3)?el)l beftaubt in baS
ebenfalls gut mit a)?cf)l auSgcfehte ^öacffimperl ober ftorm gibt, fo lVo Stunbcn
an einem marmen Ort gugebeefr flehen läßt, bann ein befetteteS Rapier barüber*
legt, unb, nachbem man es mit biefem auf ein $lcd) geftürgt hat, langfam
baefen läßt.

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-• 303 -

1312, öntterfcDnitten (dcmcMiceS, (s>c>icvte Schnitten).

Üftan fc^netbet oon weitem 33rot (Semmeln) mefferrücfenbicfc Sdjeiben unb
giert btefc auf ocrfd)ieberte 2lrt, gum Aöeifpicfc; Uttan bcftreid)t einige baoon mit
frifdjer Butter, gibt in bie 2Nitte etwa« ßaoiar, auf ber einen Seite Hein gerieften
Sd)infen, möljrcnb man auf ber anberen »Seite fein ge|d)ntttcne« 2Bei§e« unb ®elbe«
oon ^artgefoa)ten ßiern, nad) belieben mit Sdjuittlaud) unb ^ßctcriiUc oermengt,
- gibt. Slnbere Semmelf dritten beftreidjt man ebenfalls mit frifd)cr ober Sarbellcn*
butter, belegt fie gitterartig mit in fdjmalen Streifen gefdmittenem Lad)«, Sarbinen,
Sarbetlen, Stinten ober ^unge, mobet man in ben ^^M 0 ?"^ 01110 « 1 Q ud? §äufd)en
üon gerfjaeften, nad) ®efd)macf gefalgencn unb gepfefferten Criern, $)ad)e ober ber<
gleiten geben fann. iBlan belegt unb giert foldjc Schnitten gang nad) belieben auf
Derfdjiebenc 3£eife, roogu man aud) füBc Butter oenoenben fann. Wtaa gibt biefc
Sanape« auf einer Sdjüffel fdjön angerichtet al« 2lffiette ober 311m £(jee.

1313. Sanütoirfje (öutte rirfjntttcn mit Siciftf).

2J?an fpaltct Semmeln in gtoet £l)eile, beftreidjt jeben baoon mit Äöutter,
belegt bann bie £älfte ber Slngafjl Semmeln mit bünnen Sd)eiben oou Sd)infen,
3a«ge/ ©eflügcl, beliebigem falten Aöraten, gebratenem ftifd), ober ftreidjt feine«
f)aä)c barauf, unb legt bie anberen ^öutterfdmitten barüber.

1314. »itttcrfcfjttitteit mit ra^em »(eifd).

(Sin Stüef rofjer Lungenbraten ober mürbe« 9tinbflei]d; wirb gefdjabt, bamit bie
ftafem gurücf bleiben ; bann gerljatft man c« red)t fein fammt Saig, Pfeffer, nad)
^Belieben aud) Riebet ober Änoblaud), ftreidjt bie« auf $utterfd)nitten unb legt
mieser foldje Schnitten barüber.

1315. Öntterfcfjttitten mit Xo^feit. (Cnart.)

üD?an mad)t eine biefe, feine Pfaffe oon topfen, ettoa« fauren föaljm,
tümmet ober fein gejd)nittenen Sd)nittlaua) unb beftreid)t bamit #utterfd)nittcn,
ober rül)rt bie Butter gleia) bagu unb feroiert bie« gu Semmclfdjnitten. $ 0 ( Qnn
man aud) Liptauer* («ßrimien'-j M\c gu Scmmcl|d)nittcn geben.

1316. iörotirfmtttcm

9Jcan fd)ncibet oon fdjroargem 33rot mefferrücfenbicfe Stücfe über bie gonge
freite be« Laibe« Ijerab; biefe bcftreidjt man mit frifdjer ober Sarbeflenbutter,
legt bann fo oiele foldjer Schnitten immer mit ber troefenen Seite- auf bie mit
Butter beftridjene übercinanber, bi« ba« ®ange ungefähr 2 bi« 3 Ringer f)od> ift.
Oben unb unten mup ba« ®auge jebod) unbeftridp fein. «Run fcfcncibct man c«
in 1 bi« 2 Ringer breite Streifen, bie man auf einer Sdjüffcl gierltd) angcrid)tct
gum Xfyet gibt. ÜWan mad)t ba«fclbe aud) oon meinem 48rote, roobei man bann
beim Auflegen auf bie Srijüffel mit meiern unb t'djmargcm 4Brot roedrfelt.

1317. ^uttevfrfjntttctt mit [icüintcncm Sal&flttfct) unb Senf.

• £at mau Überrcfte oon ftalbfleifd), fo fd)ncibet man fie in feine Sdjciben,
bie man in ben Saft legt unb gugebceft ftcfjcn läßt. Unterbeffen oermengt man
12 £efa «urtcr mit 2 (Sjjlöffel frangöfifdjcm Senf, ftreidjt biefc« auf 2 mejfer*
rücfenbicfc Semmelfpalten, meiere man bann mit ben fedjeiben be« ,\tulbfleifd;c«
belegt, biefc naa) ber ®rö§e ber Semmeln ruubfyerum gufdjucibct unb barüber
noc^ Senfbutter ftreid)t. Statt Äalbfleifch fann man aud) Sdjrocineflcifd), Oioftbecf,
Silbbret ober bergleid)en oermenben.

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— 304 -

Mf}t ^djlfprifftr, Auflauf, Poings-

1318. flei« in Der WW *e rurfit.

3n 1 Öiter fiebenbe s JMifd) gibt man unter beftänbigem führen 16 £)efa
überftaubten, ausncwafdjcncn Weis, läßt tjjn gut oerfochen unb gibt, menn ber
Wct« dato weid) ift, 8 ©cfa 3ucfer, 8 $efa «uttcr unb 1 ^feffcrfpi&e Sat$ ba$u,
rührt e$ gut uutercinanber unb Cftjjjt ben Weis $ugebccft bief oerfochen. Senn bteö
ber SJall ift, richtet man ben fteis auf einer 3cf)üffel an unb gibt ifjn mit
3ucfer unb nadj belieben mit 3tmtttt ober geriebener ßfyocolate beftreut $u Xifdje.
Sollte ber $ei$ $u bief ocrfod)t [ein, fo oerbünnt man ifjn mit fodjenbcr UHUS).

im Net* mit franiMem

IG £cfa überftaubter, auegemafchener Weis werben unter beftänbigem führen
in V/o 8Uet ftebenbes OberS cingcfod)t unb jugeberft meid) unb bief oerfod)t.
Senn bicS gefd)chen ift, werben 16 2>efa ®eruay3ucfer unD ötm * Orange ber
Saft ba$u gegeben, gut üerrül)rt, hierauf erhöht auf einer Sd)üffel angerichtet,
mit bem Sdjncc oon 3 Cfierflar gteidjmäjug bebeeft, weldjen man ftarf mit fein
geftoßenem ^uefer beftreut unb ben SReiS hierauf in ber offenen Wöfyre 10 Minuten
langiam baefen läßt. 'JJad) biefer ^cit wirb bie Sdjüffet herausgenommen, bie
fpanifd)c Siubmaffe nad) %ttcben mit aufgelöster ajfarmclabc befprifct ober mit
etngefottenen juchten ober Äpfeln ober beliebigem (Sompot garniert unb, auf eine
jwette Sdjüffel gcftctlt, 31t 2ifd)e gegeben.

im Meie mit ihn et (tiivtnrf)K

s J3tofd)ansfcr4lpfcl werben, nadjbcm baS &erngel)äufe auSgeftochen ift, gefcfjäft,
in Scheiben gefdjnitten, welche man in fel)r tjei^em ftette auf beiben Seiten gelb
bäcft unb hierauf in eine Sd)üffcl gibt. §icranf werben 16 £efa auSgemafchener
Weis in Vj fiter fiebenbe s J)liid) eingerührt unb bief ocrfod)t, biefeS mit 8 Defa
Aöutter unb 16 £efa Vanilte^ucfer oermengt unb hierauf beifeite geftetlt. Senn
ber Weis übcrfühlt ift, richtet mau itjn erhöht auf einer Sd)üffel au, macht in
bie Wüte eine Vertiefung, gibt in biefe bie gebaefeneu Äpfel, überseht baS ®an$e
mit fpanifdjcr Siubmaffc, beftreut es mit fein geflogenem ^utfer unb läjjt cS
10 bis 15 Minuten in ber offenen fötyre baefen.

1321. ffleiSreifett mit Gomjjot.

3n V2 Öte fiebenbe s JÜJUd) werben unter beftänbigem führen 16 2)efa
übcrflaubter,* ausgcwafd)cner SRei« gegeben unb jugebeeft gut oerfocht.. Senn ber
Weis h<Mwcid) i% ßiot man 4 £efa Butter, 8 £>efa O rangen -^nef er unb
1 ^L>^cffcrfpx^c Snl^ ba^u unb rührt cS gut imtcreinanbcr. Senn ber Weis jiemüch
bief oerfocht ift, gibt man ihn gehäuft auf eine Sdjüffel, brüeft in bie SRitte
beSfelbcn einen runben Suppenlöffel unö brüeft mittelft etneS (SjjtöffelS oon ber
s J(unenfcitc entgegen. Senn man nun in biefer Seife einen gleidjmäfiigeu pfeifen
gebilbet hat, gibt man in bie ÜKtttc ber Sdjiiffel nad) belieben Äpfel^uree
ober CSoiupot.

1322. »Jabels Weis.

34 &efa 5tciS werben in 1 fiter fiebenbe s JJWch eingerührt unb 5itgebecft
(angfam weich gebünftet bis ftd) bie ÜDitfdj oerfocht hut. Senn man währenbeffen
16 Xefa ^uefer in 2 2>cfa Butter getb gebrannt fjat, werben 51t biefem 3 (5$töffel

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— 305 —

hcißcS Saffer, ber Saft 1 Orange unb 1 Zitrone baju gegeben, »eldjeä man
jufammen einmal anffod^en lägt, herauf $u bem »cid) gebünfteten OfetS gibt, gut
oermengt unb einige Minuten bünften lägt. Söcnn bic« gesellen ift, ftcüt man
ben fteiS beifeitc unb oerrührt ilm mit 3 Eßlöffeln tffum. tfad) gänzlichem
(Srtalten »irb ber ©oben einer mit ^Butter beftrid;enen Sd)üffel mit einer £age
SKeiS bebeeft, meldjcn man mit Reißer $f armelabe, &pfel«$uree ober beliebigem
(Sompot beftreufy, bann »ieber eine £age SKciS barauf gibt unb fo fort erhofft
anrietet. 2)cr feft geflogene 8d)nce oon 3 (Sierflar, gcmifdjt mit 8 Defa 93aniü>
^uefer, »irb gleichmäßig über ben SReiS oerthctlt, mit ^uefer beftreut unb in ber
überfüllten, offenen ftöljre ungefähr 10 bis 15 Minuten gebaefen, nach meiner
3eit man bic Sdjüffcl herausnimmt unb gleich $u Xi)d)C gibt.

1323* GtoteS in Oer iWilrfi.

Sftan gibt in eine (Safferollc 1 Öiter s D?ila% »enn man »ill, 8 £)efa $udcv
unb 1 s U2effcrfpifce <Sal$, gicfjt unter beftänbigem 9cufjrcn l / 8 £iter ®rieS baju
unb läßt if)n bief oerfochen. 3n einer Schüffei angerichtet, »irb er mit fein
geftoßenem &üdex unb nach belieben mit ßimntt beftreut gu £ifd)e gegeben. Mad)
belieben fann man mit bem ®rie$ 4 £cfa Butter oerfochen, ober beoor man
ben ®rieS ju £ifche gibt, mit 4 £)efa fct)r brauner ©utter begießen.

3 ganje @ier werben mit bem nötigen -Deel)! $u einem bünnen, flüffigeu
£cig angemaßt, »eldjen man unter beftänbigem führen langfam in 1 £iter fiebenbe
Wdd) gießt unb bief oerfochen laßt. Unterbeffen »erben 2 ©ierbotter mit 4 £)efa
3ucfer unb Vs viter fa^er ÜJfUdj abgefprubelt, »orauf man es jn bem (Eingetropften
gießt, gut oerrührt, einmal auffodjen läßt, in einer Scf)üffel anrichtet unb mit
beliebigem ®ema>3 ut * cl ' beftreut.

1325. rieben^ Werftet mit itmniirtiem Sinn,

SB enn man oon 1 (Si unb fo oiel s Dfel)l als biefcö auffaßt einen feften £eig
gemad^t unb biefen auf bem SRcibeifen gerieben t\at, »irb ba* geriebene ©erftcl
unter beftänbigem führen in Ys ^ ter fiebenbe SQttldj eiugcfodjt unb jugebeeft gut
oerfodjt ; »enn bic« bieflidj $u »erben beginnt, gibt man 8 Dcfa Butter, 8 $)efa
Zitronen- ober Orangen*3ucfer baju, rührt eS gut untercinanber unb läßt es
jugebeeft bief anfoa)en. hierauf »irb eS bei|*eitc geftellt unb »enn cd ein »enig
überfühlt ift, mit 4 (Sierbottern üerrührt unb julejjt ber Schnee bon 4 (*ierflar
leicf)t cingcmifd)t. 2)iefe üttaffe »irb bann in eine mit Butter beftrichene Sdjüffel
gegeben unb V» Stunbe in ber $Röt)re gebaefen. 3iad) Verlauf biefer ,3cit »trb
bie obere ftruftc mit bem ©d)itee oon 3 (Sierflar, gcmifdjt mit 12 $)efa ,3"efcr,
belegt, biefer hierauf nochmals mit fein geftoßenem ^uefer beftreut unb bann ungefähr
10 Minuten in ber offenen fööhre gebaefen. N Jcad) biefer $nt »irb bic Schüfjcl
herausgenommen unb auf einer $»eitcn Sdjüffcl 51t Xifdjc gegeben.

im £trfe&ret iit Her WW flefo^t.

3n 1 iUter fiebenbe ättUa) gibt man unter beftänbigem führen i / 3 i'itcv
auSgemafchcnen $>irfe unb läßt ihn gut oerfodjen. ^Bcnn bic Waffe bidücl)
51t »erben beginnt, gibt man 12 £>cfa Butter, 8 Defa ^uefer unb f iU?efferfpi|je
Sal^ ba£U unb rührt eS gut untcreinanber. ^Bettn ber §irfcbrei »eich 111,0 bid
oerfocht ift, »irb er in einer Schüffei angerichtet mit fein geflogenem ^uifer unb
geriebenem ^fcffcrfuchcn (8e6foa)en) beftreut unb ju ^ifd)c gegeben..

ßouifc »Sflfefcwi^. ©ieucr iiodibuif). 20

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— 30(?

1327« (tfetmrfcncv &trfe*rei.

£>er in ber Wtid) biet oerfodjte Jpirfebrei mirb in eine mit Butter beftridjene
(5afferolle gegeben, mit 4 $)efa ©uttcr belegt unb J / 2 Stunbe in ber 9?öljre gebaefen.
v JMan gibt tyn hierauf in ber Gafferollc ober in eine ©Rüffel geftür$t $u £tfd)e.

1828. 6aljburger »otfedtt.

Senn mau oon V* fiter s JJ?cf)l einen geroölmlid>cn ©ranbteig (9ir. 1052)
bereitet Ijat, füllt man biefen in eine bleierne ©prtfcc, bereit Öffnung nidjt tote
bei ben Sprifcfrapfcn einen Stern, fonbern ein fingerbtefe« 9?ol)r bilbet. 3 / 4 Stnnben
oor bem ?lnvid)ten gibt man in eine (üafferolle 1 tfiter Ober« ober WKilä), legt,
roenu biefe fiebet, bic Sprifce auf bie Pfanne auf, übt an bem ^>ot^e ber <Spri$e
fortrcäfjrcnb einen fdnradjen £>rutf aus, bamit au« bem SNofjr ber £eig f>erau«*
fommt, melden mau nun fortmäf)renb mittelft eine« Keffer« in beliebig große
Stiiefe in bie fiebenbe s J)fild) einfdmcibct. Man läßt nun bie Wocfertn gugebeeft
auffodjen, mäljrcnb meldjer ^ert bie Gafferolle öfter« gcfdjüttelt merben mufe. Unter-
beffen merben 4 öierbotter mit 7 4 Wter faltet Wtid) ober Ober« unb 12 2)efa
%$<mi\it*$uder abgefprubclt, bann $u ben 9iocferln in bie (Safferotle gegoffen, unter^
cinanbcrgcrüfyrt unb einige iDJinutcn in bie fööfyre gegeben. 3Benn nun bie 2)Jild>
jicmlid) ocrfodjt ift, merben bic ^ocferln auf einer @d)üffel angeridjtet unb mit
3utfcr beftreut, ju £ifd)c gegeben.

1329* 3ttl ( }burflcr Norferln mit 3 rfjttec. .

Senn mau, wie c« bei ben oortjcrgeljcnben Saljburger 9focferln angegeben
ift, felbc in bic Wöfjre gegeben fynt unb bic Ü)Wd) giemlid) ocrfodjt ift, roirb ber
Sdjnee oon 4 Gricrflar (cid)t cingcmifdjt, bic s Jfocfcrln auf einer Sdjüffel angerichtet,
mit ^uefer beftreut unb 10 Minuten in ber offenen iHöljre gebaefen.

im ealj&urflcr «orferin mit feantftfem SiitH.

Huf bic in ber üMildj fertig gebünfteten, in einer 3cfjüffel angerichteten
„Sal^burgcr tfocfertn" (tffc. 1328) wirb ber 3dmee oon 4 Gierflar, gemixt mit
16 £)efa fein geflogenem £\idev gleichmäßig bcrtljeilt, oben nod) einmal mit fein
geftoßenem ^uefer beftreut, Ijierauf in bie9?bfn*e gegeben unb ungefähr 10— 15 Minuten
bei offener fööljrc gebaefen, morauf man fie fogleidj $u £ifdje gibt.

1331. Salj&iirfler Worte ritt mit §djmaitterlit.

SBcun bie ©al,$burger ^ocfcrln in ber 9)?ild) fertig gebünftet finb, »irb ber
©oben einer utm ^liirtdjten beftimmten Sdjüffel mit ©cfcmanferln (iWr. 1345) belegt,
ein £f)eil oon ben iVocfcrln baraufgegeben, biefe mieber mit Sajmanfertn belegt unb
fo abmedjfclnb fortgefefct bi« bie Wocferln ju Grnbe finb, morauf man fie mit fein
geftoftenem ^uefer beftreut JU £ifd)c gibt.

1332* mt&s »orferlit in Der SKifdft.

t<? X>cfa Butter roerben in einer tiefen Sdjuffel flaumig abgetrieben, 3 ßier
botter unb 3 ganjc (*icr nad) unb nad) bauigerül)rt unb mit % Üiter &tk9 unb
Vi Kaffeelöffel Satj gut oermengt, morauf man biefe ü)hffe 1 ©tunbe fte^en
lä|t, bamit ber ©rice aufquellen fann. SBon biefer 2ttaffe wtvben mittelft eine«
(i^löffel« beliebig große Mocferln in 1V 2 $ter fiebenbe ÜWilct) eingelegt, gut ^ugebetft
auffodjcn gclaffcn, hierauf in bic SRöljre geftellt, bamit fie eine gelbe ^arbe erhalten.
3n einer Sdjüffel angcrid)tct merben fie mit £u<fer unb nad) belieben mit 3hmm
beftreut ^u Xifd)e gegeben.

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t

- 307 -

9ftan bereitet oon Vi Citer ÜÄeljl unb 2 gongen (Stern Rubeln, tote e$ bei
ben „2lbgefd)matgenen Rubeln" OJir. 1201) angegeben ift, gibt biefe bann unter
beftanbtgem föüfyren in 1 Citer fiebenbe 2flttd) nnb faßt fie mit 8 £)efa Butter
unb ebenfoötet 3ucfer bi(f öerfodjen, worauf fie in einer ©Rüffel angerichtet, mit
fein geflogenem 3ucfer unD ' m $ belieben, mit ^immt beftreut ju £ifrf>e gegeben
werben. «Sollten fic^ bie Rubeln ju biet oerfodjt Ijaben, fo oerbünnt man fie nadj
«ebarf mit foc^enber mid).

im. «us^ebünftetc ^rfrätfel sandeln.

Senn man Crrbäpfel* s Jcubeln, wie bei ben „älbgefdj}mal£enen (Srbäpfel-^ubeln"
(Oflt. 1209) angegeben, bereitet f>at, werben fie ftatt in @al$waffer in 1 Citer
fiebenbe Üftildj gegeben unb $ugebecft fo lange formen gclaffen, bis fic^ bte Üftildj
jiemlirf) eingefaugt f)at, worauf man bie Rubeln in eine Gafferofle gibt, in weldjer
fid) ^ a $erlaffene Butter befinben, unb in ber 9?örjre fo lange bünften tä§t,
bis fie troefen finb. Wittetft einee «acflöffeU rietet man fie gehäuft auf einer
Sdjüffel an unb gibt fie mit fein geftojjenem Surfer, nad) belieben mit 3immt
beftreut $u £ifa)e. SSor bem 2lnrid)ten fann man, wenn man will, 4 (Sjjtöffef
UfaraSquin barüber gießen.

1335* *u*fte*üttfiete Rubeln.

2)?an madjt, wie es bei ben „^bgefdjmal^enen Rubeln" (9fr. 1201) angegeben
ift, Rubeln, meldje ferner wie bie „fluägebünfteten (Srböpfel^euber 0Wr..l334)
befjanbelt werben.

im auSgeHüttftctc imitierte aRacaroni,

man gibt auf ein «rett Vj Citer !l)?ef)l, madjt in bie Witte beafelben eine
@rube, gibt in biefe 5 (Sierbotter, 1 iWefferfpifee £al$ unb etwas ÜNildjratym,
mifcr)t eä mit einem Keffer untereinanber unb bearbeitet c$ 51t einem glatten,
feften £eig, meieren man jugebeeft V 2 <5tunbt raften läßt, dlad) biefer 3^tt wirb
ber £etg in nufsgrojje <8tücfe gejdmitten, wclcfje man mit ben £)änben ju bleiftift»
bieten Rubeln wäljt. Scan bieS geidjefjen ift, werben fie in 1 ^tter fiebenbe
SDJildj eingefod)t, gut untereinanber gerührt unb mit 8 $efa Butter unb 4 2)cta
geftojjenem ^uefer in ber fööfjrc ober am §erb auSgebünftct. Senn man biefe
Rubeln als (Stornierung $um töinbfleifd) ober Stlbbrct oerwenbet, bleibt ber
3ucfer weg.

1337« ^rbä'iifclsMudj. (Souffle aux pommes de terre.)

Senn man 1(> 2)efa Butter flaumig abgetrieben l)at, werben 24 £)efa
<$tvüd)*£udev unb 8 (Sierbotter einer nadj bem anberen bajugerüfjrt, biefes mit
50 3)efa gefönten, paffierten, ausgefüllten CSrbäpfeln oermengt unb jule^t ber
<ödmee oon 8 (Sierflar leidjt eingemifdjt, worauf man biefe ilMaffc in eine mit
Butter beftrtcfyene, mit ÜÄetyl ausgefegte Jyorm füllt unb jugebeeft 3/ 4 Stunben
im £>unft formen ober in ber 9?ol)re baefen läßt. Nad) biefer >j*it wirb baS &odj
auf eine <§d)üffel geftürjt unb mit fein gcfto§enem Querer beftreut ju Xi)ty gegeben.
Sflad) belieben fann man mit ben (£rbäpfeln 12 Defa fein geftoßene unb hierauf
paffierte $>afelnüffe ober 12 £efa abgezogene mit 1 (Sierflar fein geftofjene s JJ?anbefn
ju ber Butter rühren.

20*

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— 308 —

im §r bätfei s Stod) ofjnt Öuttcr.

3Bc«n matt 12 2)cfa ®erud)$ucfer mit 8 (Sterbottern Ys ©tunbc gerührt
fjat, toerben 50 $>cfa gcfodjtc, parierte, jebodj aufgefüllte (Srbäpfel bajugemengt
unb julefet ©djnee oon 8 (Sierflar leicfjt cingemifdjt s Mai\ füllt nun mit biefer
9Maffc eine mit Butter befindete, mit 2)M)1 aufgefegte ftorm unb bäeft fie
3 4 Stunbeu in ber s Jcöf)rc, morauf man fie auf eine ©djüffel ftüqt unb mit
£ucfer beftrent $u Xifaje gibt.

im MvcUfcn = Mürf). (Souffle d' ecrevisses.)

3Benu man 10 £tücf ftrebfen in ©aljloaffer gefodjt fjat, mcvbeu bie
©djmetfcln unb £d)eren ausgelöst unb bie £ä)alen mit 20 $)efa Butter im
Sftörfcr gcfto&en unb nne bei „ftrebSbutter" Mr. 275) angegeben, bereitet. 8 X^efa
abgezogene äNanbeln werben, nacf)bem fie fein geftojjcn mürben, nodjmats mit
12 $)efa abgerinbeten, in 9)fila) crmeidjten, gut auSgebrücftcn Semmeln unb
4 fjartgefodjten (Sicrbotteru geftojjen. 2)ie obige ftrebSbutter miib flaumig abgetrieben,
H rofje (Sterbotter, einer nad) bem anbern bn^ugerü^rt, bie geftoßenen attanbeln,
V 4 Kaffeelöffel £0(3, 1 Stteffetiptfec SUhtscatnufS unb bie ausgelösten SfrcbSfdjeren
unb ©djroeifcln bajugemengt unb ber Sdmee oon 6 (Sicrflar leidjt eingemifd|t.
(Sine mit Butter beftridjene, mit 2ftcl)l ausgefegte ftoxm wirb mit biefer Sttaffe
gefüllt, meiere man 3ugebccft % ©tunben im £)unft fodjctt ober in ber ftöbre
baefen lä§t. ättatt ftfirjt cf nad) biefer $cit auf eine £d)üffel unb ferdiert e$
nadj belieben mit füßer (Sremc ober gefallener $ed)amel=£aucc. 3m erftercu
ftalle merben bei ber Bereitung beS &od)eS 8 fcefa ^tiefer bajugegeben; im anbercu
frallc beftrent man baS $od> oor bem Slnrtdjten mit ^armefanfäfe.

im Sonett sÄod). (Souffle a la cr£me.)

Wim gibt in eine (Safferotlc Y* Ober* unb ben 8aft l (Sitronc,

fdjlägt in biefer 3 (Sicrbottcr unb läßt eS zugebeeft am £>erb rufng fielen. Senn

CS fidj tu t^otge beffen jitfammengezogen fjat, (topfig geworben ift,) leert man eS

auf ein ©icb unb brüeft eS leidjt jitfammen, bantit alle ftlüffigfeit baoon befeitigt

mirb. tiefer mm erhaltene Stopfen wirb mit 8 £)efa abgerinbeten, in SWtldj

ermcidjtcn, gut auSgcbrücftcit ©emmein bind; ein <£icb paffiert. hierauf merben

IG £)cfa abgetriebene Butter mit 7 (Sicrbottcrn nad; unb naa) oerrüfjrt, 8 Defa

abgezogene, mit 2 (Sicrflar fein geftoßene 2Nanbcln mit beu paffterten Semmeln

gut oermengt unb jule^t ber ©djnec oon 5 tiierflar lcid)t cingcmifcfjt, morauf

man bicjeS in eine mit Butter beftridjene, mit SWcljf aufgefegte ftovm füllt unb

Ys ©tunbc jugebceft im $)unft fodjcn ober in ber SHöfjrc baefen läßt. 9fad) biefer

£ät mirb baS ttod) in eine <§d)üffel geftürjt, mit beliebiger aufgelöster 9#armclabe

übergoffen unb foglcidj 311 Xifefye gegeben.

Sitnterfltnfl: Watt farnt noc^ belieben au^ 14 'Defa gett)öl)ii(id[>cu lopfcu ^ifju
oenuenbett.

IUI. ©emö^nlt^Cö SWtlrf)ro^msSlo(ft. (Souffle k la cr6me aigre.)

10 ^efa "Mt\)i merben nad) unb nad) mit l U l^iter Wiid) aufgegoffen,
8 Crterbotter unb 12 X>efa Ökrud^utfer eines uadj bem anbern bajugeriu)rt
unb 5itU%*t ber Sd)ttee oon 8 (iierflar leidjt eingcmifd;t. (Sine mit Butter beftridjeue,
mit iüicljl auSgcfcljtc ^orm mirb mit biefer v I>t'affe gefüllt, meldte man 3/ 4 ©tuitben
int Dunft jugebceft fodjcn ober in ber -Kö^rc baefen läßt.

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— 309 -

1342* 9)?Udjraf»usMorf) mit <Jt)i aufteilt. (Sonffle anx amandes.)

16 SDefa Weljl werben in V« öitcr f altem SKatjm nad) unb nad) glatt
öcrrütjrt, 10 3)efa abgezogene, mit 2 (Sierflar fcljr fein geftoßenc 2flanbetn,
8 iSierbottcr, 16 $)cfa 3ucfcr uno V* Öitcr Äöfyti eines nad) bem anbevn ba$u*
gerührt nnb $ulefct ber ©djnee oon 6 (Sierflar leidjt etngemtfe^t, worauf man biefe
Stoffe in eine mit Butter beftrid)cne mit Wefjl ausgefegte ftorm füllt, nad)
^Belieben gebacfcneS $tScuit fjincinfteeft unb bann jugebceft 3 / 4 ©tunben im ftuuft
formen ober in ber SKöfjre baefen läßt.

1348. (uömr =Morfj. (Sonffle ä la creme.)

Wau gibt in eine (üafferolle 1(5 3>efa Wcl)!, 16 2)efa ®eruc^*3ucfer, gießt
eS langfam mit 1 / 3 tfiter falter Wild; auf unb rüf)rt es am Jeuer fo lange, bis
es fid) bief oerfodjt l)at, worauf man es in eine tiefe <§d;üffel gibt unb nad)
gänjltdjem tfrfalten (S (Sterbottcr, einen nad) bem anbern, bajurütjrt unb }uiefet
beu £d)nee oon 8 (Sierflar leicht einmifdjt. üöenn man tjicrauf biefe Waffe in eine
mit Butter beftridjene, mit Wet)l ausgefegte gönn gefüüt Ijat, wirb felbe bei
geringer f>ifcc 3/ 4 <8tunben in ber tttötjre gebaefen, worauf man baS $od) in eine
©cf)üffel ftür^t unb mit 3ucfer beftreut ju Zi\dje gibt. iHndj tann mau baS $ocf)
in ber betreffenben (üaffcrolle, in melier man cS ju Xifdjc geben will, baefen.

i:!44. SrfjnuiHsMorfj.

3n eine tiefe £d)üffel gibt man 16 £)cfa 3ucfer, 16 £cfa beliebige
Warmclabe unb 2 ganje (£ier, meldjes man Rammen 7« £tunbe rüljrt unb bann
beu feften ^drnec oon 5 (Sterflar leicht einmifdjt. £>icfei wirb hierauf auf einer
mit 4öutter befirid)cnen edjüffel crljöljt angerichtet, nad) belieben mit abgezogenen,
ftiftlig gefdmittenen Wanbcln befteeft, mit fein geflogenem 3"<*er beftreut unb
x l % ©tunbc in ber offenen Wöfyre gebaefen.

1345. 2ri)manfer( = >Uid) [tfitiaSfoO)). (Souffle de bouillie.)

1 ?itcr falteS Ober* wirb in 2 Xfjcile geseilt, wooon man bie eine §älfte
unter beflänbigem Ofüljren gu 16 2)efa Wef)l gießt, welkes, nadjbcm eS glatt
oerrüfjrt ift, auf 's Jeuer geftcllt wirb unb mit ber jweiten £älfte beS OberS,
welkes ftebenb tjeiß fein muß, aufgegoffen unb am Jeuer fo lange gerührt wirb,
bie fid) bas Wel)l gut oerfocfyt r)at. 2)te eine §älfte biefer 3J?affc wirb mit etwa«
Querer unb nad) belieben ein wenig ^alj üermifdjt unb warm geftellt; bie anbere
$älfte biefer oerfodjten Waffe wirb auf einem mit Butter beftridjenen Aölecr) mit
einem Keffer aufgeftridjen unb in ber ffiöljrc lidjtgelb gebaefen, worauf man bie
$älfte ber gebaefenen Waffe in 93ierecfc fdweibet unb biefe, nadjbem fie mit einem
bünnen Weffer oom $lcd)e gelöst finb, gu £faruifed)en brer)t. 2)ie anbere .£>älfte
biefer gebaefenen Sajmanferln wirb aud) oom ^31cd) gelöst, leidjt gerbrüeft, wooon
man mit einem Xljeile beu ^3obcu einer £d)üffel belegt, biefe hierauf mit einem
£f)eile beS wa ring efteilten ÄodjeS beftreid)t unb fo abwedjfelnb fortfahrt, bis alles
üerwenbet ift. üuifyt beftreidjt man bas (Stolpe mit fein geftoßcnem 3 ltc ^er, über
weldjen mau fogleic^ eine glüljenbe ^djaufel t)ält, bamit eine braune (Slafur
entfter)t, worauf man bas ©an^e mit beu oon ben 8d)inanfcln gcbrer)ten
©farni^djen befteeft.

im töcc^ttmcl sÄoa^. (Souffle a la bechamel.)

16 $)efa Butter, 16 £efa ^uefer unb 16 t)efa Wef)! werben in eine
<Saff erolle gegeben, mit bem Sodjlöffel fein abgebrüeft unb herauf mit Ä /« öiter

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- 310 -

ficbcnbcr WtW) aufgegriffen, meldte man bann atn $euer fo lange fdjneU rüf>rt,
bi« fid) bcv £eig Don ber (Safferotte im, morauf man if)n in eine tiefe Rüffel
gibt, nad) bem' gän$lid)en (Srfalten mit J) (Sierbotteru oerrüfjrt unb jule&t beu
£dmee oon 9 (Sierflar, nad) belieben mit 8 £)cfa feingeftofeenen Wanbeln ober
£afelnufefernen leicfjt cinmifd)t. £>tefe Waffe mirb in eine mit «utter beftridjene,
mit Wef)l au$gefef)te ftoxm gefüllt unb Ijierauf ? / 4 bis t £tunbe jugebeeft im
2>unft gefönt ober bei geringer §ifce in ber Wöfjre gebaefeu. 9iad) belieben fann
man gleidjjeitig mit ber Wild) (5 @§löffcl ftarfen fdjmarjen ftaffee beigeben.

t:U7. £arlefi Hattorf). (Souffle k V arleqnin.)

Senn man ein 33ed)amel4iod) bereitet bat, mirb bie £>älfte f)ieoon in eine
mit ^Butter beftrid)ene, mit Wefjl au«gefel)te ftotm gefüllt unb bie jroeite ^pälftc
be$ Äodjeä, meldje mit 2 Xafeln geriebener @l)ocolate oermengt mürbe, barauf
gegeben, meldje* man bann •/* bi* 1 ©tunbe im £unft augeoeeft fodjcn ober aud)
in ber SRöf)re baefen lä§t. Won ftürjt ei bann auf eine Sdjüffel unb fertuert
(Sljocolate* ober beliebige GrSme ober gejd)lagene$ Obere baju.

134S* (Sttroncnsftorf). (Souffle aux citrons.)

12 $)efa abgetriebene Butter merben mit 16 $>efa ®erua>.3ucfer gut Oer;
mengt, 8 Grierbotter, einer nad) bem anbcni, baju gerührt unb biefes bann nad)
1 A> ©tunbe nad) unb nad) mit 16 £efa abgezogenen, mit 1 (Sierflar fein geflogenen
Wanbeln, 6 f)artqefod)ten, paffierten Crierbottern unb 10 $)efa fein gefdjnittencm
ßirronat gut oermengt unb sulefet ber ^drnee oon 6 Grierflar leid)t eingemifdjt.
Sine mit Butter beftridjene, mit Wef)l au$gefef)tc ftorm mirb mit ber obigen Waffe
gefüllt unb nun läßt man biefe % bii 1 ^tunbe im Dunft jugebceft fodjen Ober-
in ber 9?öb,re baden. SCöcnn bie« gefd)ef)en ift, mirb ba* ftod) in eine £d)üffel
geftürjt unb mit fein geflogenem ^uefer beftreut gii Xifdje gegeben.

1349« Gitroneusflodj anderer Art,

10 $)efa Wefjl gibt man in eine (Saff erolle, gießt e* nad) unb nad) mit
l /l ßitcr faltem Dbexi auf unb rüfjrt ei am fteuer, bi* ei fid) $u einem biefen
£eig, ireld)er fid) oom Löffel löät, oerfoajt b,at. Wan gibt iljn hierauf in eine tiefe
©ajüffel unb läßt il)ii ausfüllen. Unterbeffeu merben 14 -£)efa Zitronen* 3» ber
£aft 1 Zitrone unb 7 @ierbotter Vj ^tunbe gerührt, meldjeä man hierauf nad)
unb nad) in bie ausgefüllte Waffe mengt unb julefct ben £d)itee oon 7 Grierflar
leid)t einmifdit; man füllt nun biefe« in eine mit Butter beftridjene, mit Weljl
auägefefyte ftoim unb läßt ei jugebceft im Qitnft fodjen ober langfam bei geringer
$ifce % 2tunben in ber 9töt)re baefen, mä^reub meld)er $eit ei uoa^ einmal fo
fjod) gemorben fein mirb; man ftürjt bae kod) bann in eine vSd)üffel, beftreut ei
mit fein geftofeenem Surfer unb gibt ei fogleidi ju Jifa)c. ^aa^ belieben fann
man, beoor bai Äod) gebaefeu ober gefod)t mirb, gebaefene« ©ideuit in felbe^
^ineinfteefen.

im (gelaufene* MinD6 = «orfi. (Snuffl- de bonillie.)

16 I)cfa Wcljl merben langfam mit '/« Citcr falter Wild) aufgegoffeu unb
am fteuer fo lange gerüfjrt, bii ei fid) bief oerfodjt bat unb ber 2eig fid) oom
Oöffel lö«t, morauf man ei in eine riefe Sdjüffel gibt, mit 12 Defa Butter
oerrüb,rt unb auäfüfjlen lä§t. Unterbeff en merben 1 6 £efa (Serud) « ,3ucfer unb
8 (5ierbotter feiner nad) bem anbern baju gerührt), mit ber aufgefüllten Waffe

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I

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gut oermengt unb julefct ber Sdmec oon 8 (Sterflar cingemifdjt. Senn es fjierauf^
in eine mit «utter beftridjene, mit s J)cef)l ausgefegte ftorm gefüüt ift, mtrb es
Suget>ecft 3 / 4 Stunben im £>unft gefodjt ober in ber ftöfjre gebaefen, worauf man
eS in eine ©ctykffef ftür^t unb mit beliebiger äHarmelabe gleid) *u 2tfd>e gibt.

1351. «Ottilie sÄo«. (Souffle a la vanille.)

3n 16 2)efa 2Wef>l wirb ein V 2 fciter üWild) langfam eingerührt unb am
fteuer fo lange gerüfut, bis eS fUf) ju einem bieten Xetg, wetdjer fict) oom l'öffel
Iö«t, oerfodjt r)at; man gibt nun biefen Xeig in eine tiefe Sdjüffcl unb läßt t()ii
äugten, Säljrenb biefer 3eit werben 12 $efa ^uefer mit l> (Sierbottcrn
7 2 ^tunbe gerüfut, biefeS bann langfam in bie ausgefüllte ilttaffe gemengt unb
julefet ber 8d)nee von i. Cierttar leidet etngemifdjt, worauf man biefe üflaffe m
eine mit «utter beftrtd)ene, mit 2Ket)l ausgefegte $orm füllt unb $ugebeeft 3 / 4 ^tunben
im $unft fodjen ober in ber Wötjre bei mittelmäßiger §ifee baefen laßt, mm
ftürjt eS in eine Sdniffrl-imb übergießt eS mit aufgelöster (Srbbceren» ober
beliebiger ättarmclabe.

1352. 3c ntm el = M ort). (Souffle aux pains Maies.)

12 £)efa abgerinbetc Semmeln werben blätterig nefc^nitten in eine Eafferotte
gegeben, mit V 4 Citer Wdd) übergoffen unb am öeuer fo lange gerührt bis es
3U einer biefen SWaffe oerfodjt ift, weidjc man fjierauf beifeite fteüt unb «utfKgkn
läßt. Säljrenb biefer 3eit Werben 1(5 £efa abgetriebene «utter mit \b £>efa
®erua>3ucfer gut oermengt, 10 (Sierbotter, einer nadj bem anbern bajugeruljit,
biefeS mit ber oerfod)ten Üftaffc gut oermengt unb julc^t ber Sdjnee oon 8 (Sierflar
letajt eingemifdjt. JWe üWaffc wirb bann in eine mit «utter bestrichene, mit 2)ief)l
auSgefeljte ftoxm gefüüt unb gugebeeft V 3 bis 8 /i Stauben im Dunft gefoajt ober
in ber Wöfvre gebaefen, worauf man baS $odj in eine Sdjüffel ftürjt unb mit
.Sucfer beftreut ober mit beliebiger aufgelöster SNarmelabc übergoffen $u STifcfie gibt.

im ÄWelsÄo«.

«ei 20 £>efa Gipfeln wirb iebeS einjelne in brei Xfjcile geteilt, wooon man
leben Sfjeil ber t'änge nad) jweimal burdjfajneibet unb baS ®anje hierauf mit
7 4 ftter üttild) befeuertet. 2tfan belegt nun ben «oben einer mit «utter bcftrtdjencn
Gafferolle mit ben Gipfeln, beftreut biefe mit überflanbten Weinbeeren, töoftnen
unb abgezogenen, feinbtätterig gefdjnittenen s Jftanbeln, gibt wieber eine Sage Gipfeln
barauf unb fährt fo fort, bis bie Sipfetn $u (Snbe finb. hierauf wirb % Stter
SRity mit 14 fcefa 3ucfer, 3 ©erbottern, 3 ganjen (Siern unb 8 fcefa jerlaffener
«utter gut abgefprubelt, $u ben Äipfeln gegoffen, unb biefe tjierauf in ber ftorne
3 / 4 etunaen langfam gebaefen, worauf man baS tfod) mit fein geflogenem ^uefer
beftreut ju £ifd)e gibt.

1354* Burgunders od). (Souffle au vin de Bourfcogue.)

28 ^Defa abgerinbete, blätterig gefdjnittcne Semmeln werben, uadjbem fie in
ber d?öfjre gebäht würben, 2 unb 2 aufeinanbcrgelegt, injwifdjen jebod) mit beliebigem
(Singefottcnen üeftridjen. 3)er «oben einer mit «utter beftridjenen, mit iWetjl aus«
gefegten ^orm wirb mit biefen Semmeln belegt, welaje man bann mit überflaubten
Seinbeeren, Wofinen, ftiftlig gefdjnittenen 2)ianbeln, fein gefdmittenem Gttronat
beftreut, Ijierauf wieber mit einer t'agc oon ben oben angegebenen Semmeln bebceft
unb in biefer Seife fortfährt, bis bie Semmeln oerbraudjt finb. ©ätjrcnb biefer Seit
tä§t man */« tHter rotten Sein mit 24 ©rta 8uefer, nad) «elieben etwas Bimmt,

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, i (Semürmelfe unb 1 Btüd ßitronenfdjale jugebecft einmal auffodjen, morauf man
e$ beifeite ftcttt unb nad) gänjltdjem tSrfaltcn mit. 7 (Sierbottern abfprubelt, über
bic Semmeln in bic gorm gießt unb, nadjbem c* $iemlid) eingefaugt ift, 7 2 Stunbe
in ber tftöljre baefen läßt.

1355. Üamuivull s.«nrf).

Man gibt in einen 3d)ncefcffel 8 £)efa Wftt% 4 Gierbottcr unb V4 tfiter
falte SWild), meldjeS man mit ber Sd)iteerutf)e fo lange am ficutx pcttfdjt, bi$ cd
fia) ju einer bieten Sttaffe ocrfodjt fjat, meldje man mit 16 £>efa Butter gut
üerrüfjrt, hierauf in eine tiefe Sdjüffcl leert unb ausfüllen läßt. Untcrbeffen merben
12 Defa (#erua>3»cfer wnb 5 Gicrbottcr V» Stuubc gerührt, hierauf in bic au«*
gefüllte äftaffe eingerührt unb jutc^t ber ©djnce oon .5 (iicrffar Icidjt beigcmifdjt.
liine mit «utter beftridjeuc ^d)ü|fel mirb mit ber oben angegebenen Sttaffe belegt
unb btefe % Stunben bei geringer $ifee in ber SRÖljre gebaefen. Man nimmt hierauf
bie ©djüffel au« ber 3?öt)re r gibt fic auf eine jmeite Rüffel, beftreut ba* $odj
mit fein geftoßenem ^uefo unb gibt c$ fogleid) ju Stifte.

1350. ffleßt 5,« orij.

8 ÜDefa ilttefjl merben in 6 $)efa Ijcißer Butter "efn mentg geröftet, hierauf
mit V4 ^ttcr nebenbei- s Mtd) aufgegoffeu unb am fimtr fo lange gerührt, btö fiefc
ber leig Don ber (Saffcrollc lö«t, morauf man e* in eine tiefe 8d>üffcl gibt unb
mit 6 Defa Butter falt rüt>vt. 8 (Sierbotter unb 12 £)cfa ^uefer merben '/s Stunbc
gcrüljrt, morauf man fie nad) unb und) $u ber aufgefüllten £eigmaffe mengt unb
gittert ben Sdmce oon 8 (iterffar lcid)t einmifd)t. t)ie §älfte biefer 3ftaffe mirb
nun in eine mit Butter beftridjene, mit 2)fef)l auägefefyte ftorm gefüllt, mit
gebaefenem 33i3cmt, meld)e$ man früher in beliebigen färbigen tfiqueur ober auf*
gelöste iDfarmclabc geraupt f)at, belegt bie jmeite pälfte ber SD^affe gleidjmäßig
barauf ueitfjeilt unb bann 3 /i 1 Stunbe gugebeeft im $)nnft gefodjt ober in ber
fööfjre bei mittelmäßiger £>ifec gebaefen. £>a$ nun nod) einmal fo fyod) geworbene
ftod) mirb bann in eine ©djttffel gcftür$t, nad) belieben mit aufgelöster Üftarmelabe
übergoffen unb fogleid) 31t Xifdjc gegeben. 4Öci fefjr ftarfer §tfec fteigt ba$ &od)
fer)r leidjt l)inau$.

1357. öiSCttttsÄodj mit gfrä^tett.

16 $)efa ®erua>,3utftt' warben in eine tiefe Sdjüffel gegeben, 8 (£ierbotter,
einer nad) bem anbern ba$ugefd)lagen unb ?/i Stunbe gerührt, worauf man ben
3d)uee Don 8 (5ierflar gleid^eitiq mit 14 3)efa "Mefy leidjt cinmifdjt. £)at man
nun, mie e« bei bem ,,ajtofjl»tfoflauf mit tpfel" (9er. 1372) angegeben ift, in eine
Tortenform Gipfel ober beliebige <>rüa)te eingelegt, fo gießt man bie oben angegebene
#i*cutt<aWaffc barüber imb bäcft fic bei geringer §t£e 1 Stunbe in ber ftöfjre.

1358. UtanDrUM od). (Souffle anx amandes.)

16 T>da abgetriebene £httter merben mit 16 T>:ta ©emaVSucto öerrü^rt,
10 öierbotter, einer nadj bem anbern ba^ugern^rt unb biefe* mit 16 $)efa abge*
gogeneu, fcf)r fein mit (Sicrflar geftoßenen iDMnbeln mit 4 3)efa abgertnbeten, in
töaia^ ermeid^ten, gut ausgebauten Semmeln, gut oermengt unb 3"lefct ber ©t^nee
oon 10 Grierflar leid)t eingemifdjt. Senn nun eine mit Butter beftric^cne, mit
9)?el)l au«gcfel)te ^orm mit biefer iüfaffc gefüllt ift, uürb fclbe gugebceft unb
Vi Stunbcu im X>unftc gefod)t ober in ber tööfjtt g:bacfen. Senn eS im 5)unft
gefod)t mürbe, fo mirb beliebiger $rüa)tenfaft beigegeben.

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1359. Wait&els&od) mit Wrics. (Souffle" <Y am an des ä la semonle.)

V4 £iter (^ricä mtrb in i / 2 i-iter fiebcnbe Wild) eingerührt tmb bief üerfoajt,
morauf man 8 $>efa Butter bajugibt, gut oermengt unb bann betfette [teilt. 5 (Stcr*
botter merben mit 10 ÜDefa ®erudj',3ucfer l /j ^timbe gerüljrt, biefeö bann mit
10 jDcfa abgezogenen, fein geftoßenen 2)canbeln unb ber oben angegebenen falten
(Srieämaffe gut üermengt unb Riefet ber Schnee tum 5 Crierflar leicht eingemifc^t,
morauf man e« in eine mit «utter beftridjene, mit WUtty au*gefcf)te $orm füllt
unb ^ugebeeft 3 / 4 £tunbcu im £>unft fodjcn ober in ber Wöfjre baefen laßt.

1360. OKnnDelsMoif) mit »Jifeltt. (Souffle d' amandes am pommes.)

12 £>efa abgetriebene Butter merben mit 8 Grierbottern, 16 3)cfa (#erua>
Sucfcr, 12 £efa fein geflogenen unb hierauf pajfiertcn 3)ianbeln unb V/g £iter
Ö?af)m nad) unb nad) üerrüfjrt unb jufc^t ber ^dmee oou 8 Osterflar leidjt
etngemifdjt. Senn man fjteraitf uon ÜttafdjanÄfer^lpfeln baä $erngcl)äufc aus*
gefroren, bie 9tpfrf geaalt unb ben eutftanbenen leeren 9?aum mit beliebiger
9)?armelabe gefüllt fjat, toeröen ftc in eine mit Butter beftrid)cne, mit iD?ef)l
ausgefeilte ^orm in fingerbreiter Entfernung gelegt unb bie oben angegebene SWaffe
barüber gcgofjen unb bicrauf in ber fööfjre bei geringer £ifce 1 ^Stnnbe gebaefen.
2Dcnn bie* gefcfjcfjcn ift, nimmt man bie Tortenform tyerauS, bejeitigt ben Sfteif
unb ridjtet bae" ©ebaefene auf ber Tortenplatte in einer ^dntffel an unb gibt es"
mit fein geftoßenem ^uefer beftrent 51t Ttfdjc. (5$ fann aud) in einer Giaff erolle
gebaefen, bann mit einem ©acflöffel fjerauegeftoeljen unb fo fcrüiert merben.

1361. iUianöeUtiorf) mit 3immt. (Souffle" d' amandes aux cannelles.)

16 Vcta abgetriebene ©Utter merben mit 16 $)efa fein geftoßenem ^uefer
oermengt 8 liierbotter einer nad) bem anbern ba$ugcrüf)rt, 16 £>efa mit ber
<£dwle fein geftoßene ÜDfanbcln mit Vi Kaffeelöffel ooil ^immt üermengt unb
gulefct ber ^djnec üon 8 (iierflar leidet eingenüfe^t. 9iun füllt man biefc ü)iaffe
in eine mit Butter beftridjene mit ÜDM)I ouegcfefjte tform unb läßt fie Vi Stauben
gugebceft im 5)unft formen ober in ber föbl)re baefen.

1362. «niier sMnrfi. (Souffle a Y imperiale.)

14 £)cfa übcrflaubter, au*gcmafd)cncr unb im SKdrfer fein geftoßener JKctS
merben in l / 9 i'iter fiebenber Wild) eingftüfjrt unb bief üerfod)t, morauf man ifjn
mit 14 2)efn Butter gut ücrrüfjrt unb bann beifeite fteflt. Untcrbcffeu merben
8 Sierbotter unb 14 i>efa fein geftoßener ^uefer Vs Stunbc gerührt, 14 £)efa
aj>ge$ogene, fein geftoßene ^anbeut mit bem audgefüljlten Wcid bautgegeben, gut
oermengt unb julefet ber Sdjnee üon 8 CHerflar leidjt cingcmifdjt, morauf man
e« in eine mit Butter beftridjene, mit Ü)?cf)l au«gcfcf)tc tforut füllt unb */4 Stauben
in ber 9iör)re bäeft.

1363. WufesÄodli. (Souffle aux noix.)

16 £>efa abgetriebene Butter merben nad) unb nad) mit 16 £)efa 3uefcr
unb 10 (iierbottern ücrritljrt, 15 5)cfa fein ge|toßcne, gemöl)nlid)c pfiffe unb
ebenfooiel fein geflogene unb hierauf pajfierte pafefnüffe merben mit 1 Keffer»
fpi^e g:riebenem Haffee bamgegeben, gut oermengt unb jule^t ber £dmec oon
8 »iiertlar letdjt eingemifa)t. iO^att füllt nun mit bi^fer s JUiaffe eine mit Butter
beftridjeue, mit s J)?el)l anegefc^tc ^ornt unb läßt fie ^ugebeeft 3 / 4 bis 1 ^tunbe
im SDunft foojen ober in ber iliöljrc baefen, morauf man eä auf eine 3 * äff et

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[tür^t unb mit beliebiger (5r£mc ;u £ifd)c gibt; man gibt $um 33eifptele in eine
©auciere 933affer*@bocolate^(5rgme, in eine $»eitc ©auciere geflogene« Ober«
unb feroiert mit beiben baö $pd).

1364. öttfelmtßs Äodj. (Souffle aux avelines.)

16 £>efa «utter treibt man flaumig ab, rührt 16 fcefa 3u<fer unb 8 Gier*
botter, einen nad) bem anbern, baju, oermengt bieS hierauf mit 30 $)efa fein
geflogenen, paffterten $>afelnuf8fernen unb mifdjt gute^t ben 8d)nee oon 8 (Sierflar
leicht ein, »orauf man biefe 2)*affe in eine mit Aöutter beftrid)ene, mit 2ftef)l
ausgefegte ftorm gibt, 1 / 2 bis 3 / 4 «Stunbcn ent»eber im $)unft fodjen ober in ber
fööfjre baefen läjjt, hierauf mit fein geftofjcnem $udcr beftreut fogleidj $u Xifcfie gibt.

13«5. taflaittettsffoef). (Souffle anx marous.)

16 £cfa abgetriebene Butter »erben nach unb nad) mit 16 2)efa (Geruch-
3ucfer, 8 ßierbottern unb 20 £)efa gebratenen ober gefönten unb paffierten
tafianien oerrührt unb naa) 7 2 ©tunbc ber Schnee oon 8 öierflar leicht ein*
gemifd)t. (Sine mit Butter betriebene, mit Üftcfjl au$gefef)te ftorm »irb mit btefer
Sftaffe gefüllt, »orauf man fic 3 / 4 ©tunben in ber ;J?öhrc bäcft. ?iaa) belieben
(ann man mit ben ftaftanien 1 ÜWefferfptfee geriebenen Kaffee unb 6 Stücf auä=
getönte, fein geftofceuc Mffe einrühren unb bct$ ffaftanicn*Äoc^ bann mit Saffer=
(Sfjocotate^reme unb gefangenem Ober« feroieren.

1366. flpieUttodj. (Souffle anx p omni es.)

Ungefähr 12 Stücf gefdjälte tpfel »erben blätterig gefchnitten, mit et»ae
SBaffer unb bem nötigen ^uefer augebeeft »eich gebünftet; bann gibt man fte
auf ein «Sieb, läßt ben Saft ablaufen unb paffiert fie hierauf burd) ein Sieb
in eine tiefe Sdjüffel. hierauf »erben 8 $)efa abgetriebene ©utter mit 16 2)efa
£itronen*3ucfer oermengt, 8 läierbottcr, einer nad) bem anbern, bajugegeben unb
biefeS V 4 Stunbe gerührt, »orauf man bie falten xHofeln ba jumengt unb sulefct
ben Sd»ce oon 8 @ierflar gleichzeitig mit 8 £>efa »eigen Semmelbröfeln leidjt
einmifd)t. 9)?an füllt nun biefe 2)?affe in eine mit Butter beftridjene, mit 3)iet)l
audgefcljte Tortenform unb bäcft fie % Stunbe in ber SRöhre, »orauf man fie
herausnimmt, ben Reifen befeitigt, ba« Äod) auf ber Tortenplatte in einer Sd)üffel
anrietet nnb mit 3ucfer beftreut |n Tifd>e gibt.

1367. 'JJinrtacH=Morf). (Souffle anx abricots.)

4 £>efa Butter »erben mit 8 SDcfo 9ttarillen*äftarmelabe flaumig abgetrieben,
8 £efa fein geftoßener ^uefer unb 7 (Sierbotter, einer naa) bem anbern, baut*
gegeben unb */t Stunbe gerührt, »orauf man ben feften Schnee oon 7 Stertiar
leidet einmifd)t. (Sine mit Butter beftrid)ene, mit fein geftoßenem $u<$sr ' flu $*
gefebte ftorm ober Sdmffel »irb mit ^iäcuit bid)t belegt, bie oben angegebene
ÜWaffe eingefüllt, »eldje man tjierauf 1 Stunbc in ber fööbre baefen läßt, »obura)
ba* $odj nodjeinmal fo t)od) »irb. , 7

1368. tBeidtfeUffofft. (Souffle aux cerises.) f'

Senn man 16 £)efa ®erua>3ucfcr unb 8 ßierbotter i U gerührt
hat, »irb biefe« mit bem Schnee oon 8 (Sierflar gleichzeitig mit lS'^eta njeißen
Semmelbröfeln leiajt oermengt, »orauf man e$ in eine mit JButter beftriebene,
mit iD?ehl audgefeljte Tortcnforut füllt unb mit eiugefottencn 5Bcid)feln belegt,
»eldje bann langfam einfinten. »irb bann 3 / 4 totunben in ber 9iö^re gebaefen.

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1369. GljofofatesftodN (Souffle au chocolat)

16 £)efa ^Butter »erben flaumig abcjetrieben, 16 T)cta 3ucfer, 8 (Sterbotter
V4 <§tunbe gerührt unb bann 16 £efa abgerinbete, in SDJila) ermetdjte, gut au«'
gebrücfte (Semmeln bajugerüljrt, morauf man ben <£dmec Don 8 (Sierflar gletc^jettig
mit 16 2)efa geriebener @ljocolate leid)t etnmifdjt. (Sine beliebige, mit ^Butter
beftridjene, mit 2ftef)l auSgefeljte gorm mirb mit bicfer Waffe gefüllt, meldje man
Vi 3/ 4 <3tunben jugebecft im £unft foa)t ober in ber SRöfjre bäcft.

1370. SBciusÄoiS. (Souffle au vin blaue.)

V 4 £iter ©ein mirb mit 8 $>efa 3"tf er / 1 Öäemürjnelfe unb 1 £tücfd)en
3rmmt in eine (Safferolle gegeben, gut auffon)en gelaffen unb hierauf bura) ein
^ieb über 12 £)efa abgerinbete, blätterig gefdjnittene ©emmelu gegoffen unb biefe
am fteuer fo lange gerübrt, bis eS fia) bief Derfoa)t ljat, morauf man es beifeite
ftellt unb ausfüllen läjjt. 93?äf)renbbem »erben 1 - Defa abgetriebene Sutter mit
16 £>efa fein geftojjenem ,3»<frr gut oermengt, 8 (Sierbotter, einer nad) bem anbern,
ba$ugerül)rt, morauf man bieS mit ber ausgefüllten Waffe gut oermengt unb
äulefet ben <£dmee oon 8 (Sierflar leia)t einmifa)t. (Sine mit Butter bcftria)ene, mit
Wel)l ausgefegte ftorm mirb mit biefer Waffe gefüllt, meldte bann jugeberft
3 / 4 ©tunben im Dunfte foa)cu ober in ber Wötjre baefen nutg.

1371. Häff s«uf!attf | £oiiTTlc|. (Souffle au fromme.)

Wan gibt in eine (Safferolle 3 (Sierbotter, 3 ganje (Sier, 16 2)efa Weljl,
10 £>efa «utter, ! / 2 Öiter Ober«, etmaS ©al$ unb rüf)rt biefcS am fteuer fo
lange, bis eS fid) $u einer bitfen Waffe oerforijt r)at, morauf man eS in eine riefe
©djüffel leert, unb, nad)bem es ausgefüllt ift, mit 6 (Sierbottern unb 10 £>efa
geriebenem ^armefanfäfe nad) unb nad) oerrütjrt unb jnlefet ben §dmee oon
9 (Sierflar leicht einmifdjt. (Sine mit ^Butter beftria)ene, mit Wel)l ausgefegte ftorm
wirb mit ber £cigmaffe gefüllt, me'dje man l)ierauf •/* <Stunben in ber SKöljre
paefen läfjt. tiefer Auflauf mirb, mit geriebenem s $armefanfäfe beftreut, fogleiö) $u
£ifd)e gegeben. £iefe Waffe fann and) in ^apterfapfeln gebaefen unb mit biefen
feroiert merben.

1372. WcfjU Auflauf mit Äpfeln. (Souffle anx pommes ä la bechamel.)

Wan gibt in eine (Safferolle 16 $)efa Wefjl, gießt unter beftänbigem 3?üf)ren
V* fiiter falte Wild) baju unb rür)rt es" am Jeuer fo lange, bis fid) ber £eig 00m
Löffel löst, morauf man 1 6 $)efa Butter ba$u gibt, gut ocrrüljrt unb beifeite ftellt.
Unterbeffen merben 8 (Sierbotter mit 16 Defa ^midy^udcv y a «Btunbe gerührt,
hie ausgefüllte Wetjlmaffe bajugegeben, gut eermeugt unb }ulc^t ber 8a)nee oon
8 (Siertlar letdjt eingemifa)t. Wafdjanefer-Äpfct merben, naajbem baS £erngef)äufe
au$geftoa)en ift, gcfa)ält, ber entftanbeue leere tffaum mit beliebiger Warmelabe
gefüllt, morauf mau fie in fingerbreiter (Entfernung in eine mit Butter beftridjene,
mit SD?er)l ausgefegte iortenform legt, mit ber oben angegebenen 3)?cl)lmaffe bebeeft
unb V4 Stunben in ber 9?öljre badfen laßt. s Jfad) biefer £cit mirb bie ^orm
herausgenommen, ber Reifen befeitigt unb ber Auflauf auf ber £ortenplatte in einer
^c^üffel angerit^tet unb mit fein gefto§enem 3«cfer beftreut. ?tnftatt Spfcl fönnen
beliebige $rüd)te eingelegt merben.

1373. Wet«s*ttflttttf. (Souffle au riz.)

24 ©efa auSgefua)ter unb auSgema[a)ener 9?eiS merben in V, i^iter fiebenbe
Wild) eingerührt unb birf oerfoajt, i)ierauf 12 S>efa «utter unb 1 Wefferfpifce

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- 316 —

©al] ba$ugegcbcn, gut oermengt unb beifeitc gcftellt. Untcrbcffen werben 8 &itv*
bottcr mit 14 £)efa (^cruc^« juefer V-> ©tunbc gerüfjrt, biefe* mit bem anSge*
fügten 3?etö gut oermengt mib jute^t ber &ä)mc uon 8 (Sierflar leidet emgemifdjt,
worauf man i&n in eine mit Butter beftridjene, mit Wefjl au$g:fef)tc ftorm füllt
unb jugebeeft 3 / 4 ^tunben im fünfte fodjen ober in ber ftöfjre baefen läßt. 3m
erfteren ftallc fann ber Auflauf fur^ uor bem $litridjten mit fjeijjcr Warmela&e
übergoffen, im anberen 3qüc mit fein geftotjenem Surfer beftreut werben.

1374. S M et 3 Auflauf mit Sjifeltt. (Souffle de riz anx pommes.)

£)ic Bereitung bcSfetben ift fo, wie fic bei bem gewöhnlichen „SRetS-SIuflauf"
(Üir. 1373) angegeben würbe. 2)ic Hälfte biefer Waffe wirb in eine mit Butter
beftridjenc, mit SD?ct)t auegefefjtc 5orm gefüllt, hierauf in bie 9?öf)re gegeben, unb,
fobalb fid) bie Waffe $ufammenge$ogen fjat, mit gcfdjüttcn, fein blätterig gefdjnittenen
Äpfeln belegt, mit fein gcftojjenem ßuefer beftreut unb mit ber jmeitcu ^>ätfte ber
föetemaffe bebeeft, morauf man fte in bie ?)föfjre gibt unb % ©tunben baefen läßt,
©tatt mit 2'lpfeln fann man bie Waffe mit beliebigem ©oft belegen ober mit
2 £afeln geriebener Gtyocolate beftreuen.

1375. MftSs6uloer.

$ie Bereitung bcafelben ift wie bei bem ( ,9?eiS*9luflauf" ffix. 1373) angegeben,
nur wirb in biefem f^attc ber rolje £Retö oorf>er im Wörfer ein wenig geftofeen.

1376. föriedsftuflnuf. (Souffle ä la semonle.)

V* £iter ®rie$ wirb laugfam in l ?iter fiebenbe Wild) eingelöst unb bief
öerfoctycn (äffen, worauf man 14 3)efa Butter unb 1 Wefferfpijje ^alj bajugibt,
gut inrteremanberrüfjrt unb hierauf ausfüllen läßt. Uuterbeffen werben 14 $>efa
Sitroncn-Sucfer mit 1 0 (*ierbottcrn 1 / 2 «tunbe gerührt, bie ausgefüllte ®ric$maffe
bajugegeben, untcretnanber gerüfyrf unb julcfct ber (Sdmec uon 10 (5ierflar leicht
eingcmifdjt, worauf man biefe Waffe in eine mit Butter beftrid>enc unb mit Wety
ausgefegte ftorm füllt unb 3 / 4 8tunbcn in SDunft jugebeeft fod)en ober in ber
föörjre baefen läßt. £er Auflauf wirb mit $udcr beftreut unb mit aufgelöster
Warmctabe ober beliebiger Dreine ju 2i)d)t geg:ben. Wart) belieben fann man in
bie eine §ä(fte ber ®riesmaffe, beoor man fic in bie ftorm füllt, 2 £afeln
geriebene Cttjocolate rühren unb bann auf bie anbere 5>älfte in bie ftorm geben,
ba^wif^en muffen aber Oblaten gelegt werben.

1377, ®crfteU«ufkttf. (Souffle ä 1' orge.)

SÖenn man oon 1 (fi, 1 (itbottcv unb bem nötigen Wef)l ein geriebene«
(Werftet bereitet f)ar, wirb biefe« in V» Viter fiebenbe Wild) eingerührt, bief ocrfodjt,
mit 10 $>efa AButter unb 1 Wefferfpiuc Bai] oerrüljrt unb l)ierauf falt geftellt.
Untcrbcffen werben 8 £>cfa (9erua>.3 l, <fr r lmt 6 ©eroottent V% ^tunbe gerührt,
baS ausgefüllte (Werftet beigegeben, gut üermengt unb sulejjt ber ©dmee oon
Ii (Sierftar leicht eingemiferjt, worauf man c« in eine mit Butter beftridjene, mit
Wcf)l auSgefcrjtc Bonn gibt unb jugebceft 3 4 3tunben im $)unft fodjen ober in
ber iKöljrc baefen lüfjt. 33etm Seroicreu beftreut man ben Auflauf mit fem
gc|toBcn?m §\\dtx unb gibt aufgelöste Warmclabc ober (5r6mc bei.

1378. 0intme(^nus Auflauf.

3n Va ^ ter fiebenbe Wild) werben 20 £efa «^immelt^au unter beftänbigem
Mfjjtta cingefodjt unb bief anfodjcn gelaffcn, norauf man 12 5)cfa Butter baju*

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gibt, gut untereüianberrüf)it tmb bctfette [teilt. Unterbeffen »erben 6 (iterbotter unb
12 $)efo $$anille^ucfcr Vi ^tuubc gerührt, bie aufgefitzte iDioffe beigegeben,
gut untereiuanbergcrüf)rt unb julefct ber vSdjuce oon (i (Sierflar (etdjt eingenüfdjt,
worauf man bic $>älfte biefev iDJaffe in eine mit Butter bcfrria)ene, mit 2ttef)l
aufgefegte gönn füllt, hierauf in bie 9iöl)rc gibt, ein wenig jufammen Rieben läßt
unb bann mit beliebigem ßingefottenen belegt, bie gweite Jpälfte ber 2)faffe barauf
gibt unb 8 / 4 Stunben jugebeeft im fünfte fodjen ober in ber SKöfyre baefen lä§t.

1379« Sftflts Auflauf. (Soulfle an sagon.)

28 3)cfa gewogener 8ago wirb auf ein §ieb gelegt, unb, wenn baf üßafjer
gut abgelaufen ift, unter fortwäfyrenbem diityren in V 2 £iter ftebenbe iüfildj ein*
gefönt unb biet anfodjeu gelaffen, worauf man ifjn beiseite [teilt unb auffüllen
lä§t. Unterbeffen werben (> @terbotter unb 12 £cfa ®eruü)^ucfer Vj Stunbc
gerührt, hierauf ber Derfoajte, aber falte ©ago beigegeben, gut oermengt unb
2 Grjjlöffet £emmclbröfclu, nlcidjjeittg mit bem <§d)nee oon 5 ßierflar, leiajt
etngemifdjt. (itiic beliebige, mit Butter beftridjene, mit 9)M)l auf gefegte $orm wirb
mit biefer 2ttaffe gefüllt, welche man bei geringer £)ifce 1 8tnnbe in ber fööljre bäcft.

im «Ottilies «übel« ober »(erferlu.

©enn man oon 2 (Siern einen ^ubeltcig bereitet unb biefen bünn aufgewalft
l)at, fdmeibet man Rubeln ober Jlcefcrln, melttjc man in V» Citcr fiebenbe äßtfcft
ctnfodjt unb biet ocrfoajen läßt, worauf man 12 $)cfa Butter baju gibt, gut
oerrüljrt unb hierauf beifeite fteüt. Unterbeffen werben 1 2 $)ef a $aniüe*3ucf er unb
4 (5ierbotter V« ^tuubc gerührt, bk auf gefüllte ÜRaffe ba$ugegcben, gut unter*
etnanbcrgerüljrt unb julcfct ber 8dmcc oon 4 Cfierflar leicht eingemifdjt, unb ferner
Wie ber „®rtcf= Auflauf" ( s )iv. 137«) bejubelt.

138L Bottens Auflauf.

35on berfelben 9)iaffe, wie fie bei beu „®ebacfeueu £a)wämmen" (fix. HO)
angegeben ift, madjt mau Jribattcn unb fdmeibet fie fein nubelig. hierauf gibt
man in eine tiefe £d)üffel 12 £>efa ,3 u <*er, gießt unter beftänbigem Wüfjren
V 4 £iter 2)2ild), mit (Sierbotteru abgefprubelt, baju unb rüljrt ef mit ben gcfd)nittencn
ftribatten gut untereinanber. julc^t wirb ber Sdmce oon beu O (Sierflar leid)t
eingemifcfyt. (Sine beliebige, mit öutter beftridjene, mit 9)?ef)l aufgefegte ftorm wirb
mit ber obigen ättaffe gefüllt, meldjc man 8 4 bis l etunbc jugebeeft im S>un[t
fodjen läfct. ^aa) biefer ^eit wirb bie $orm beraufgenommen, abgewifdft, mit
einer Sd/üffcl bebeeft, bic ftorm gcftürjt unb bef>utfam berabgenommen. 25er Auflauf
wirb hierauf mit beliebigem ßfjaubcau, ftrud)tcnfaft ober Greme $u Xi)d)c gegeben.

1382. (S Im uöemu Auflauf Hon tflmmpagncr, (Souffle chaudeau au vin

de Champagne.)

iDian gibt in einen glafierteu £opf 5 liicrbottcr, meldte mau auf ber Reißen
platte mit Vg tfitcr töfjampagncr^ciu, gcmifdjt mit 8 £)cfa x Sucfer, abfprubelt
bif ef biet 51t werben beginnt unb in bic §öf)c Itcigt, worauf man ef beiieitc
[teilt unb bif $um gänjlidjen Cirfaltcn fprubelt. £\i biefem werben tjierauf 4 r»cfa
abgetriebene Butter mit <> ßierbottem ncrüfjrt unb juleijt ber So)nce oon (> Cncrflai-
leidet eingemifdjt. (iinc beliebige, mit Butter beftrio)cnc, mit fein geftoBenem
aufgefegte $otm wirb mit gebaefenem ^öioenit belegt, bic .pülftc bef (5l)Qubeau
biueingegoffeu, welche man mieber mit iöifcuit bebceft unb bic jweite $älfte bef
(Sljaubcau barüber gibt. Dinn liiRt c* hierauf jugebceft '/a Stunbe im t»un[t tod)tn,

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nad) melier *$eit ber Auflauf auf eine 3d)üffel gefturjt unb einige Minuten in
ber isftöf)re gebaefen wirb ; man beftrent if)n hierauf mit fein geflogenem ,3ucfer unb
gibt if)n fogleid) ju £ifd)e. tiefer Stuftauf muß fef)r oorftcfyttg gemadjt werben.

1383. Äre&S synmnt. (Pondiiig d' ecrevisses.)

3n 8 2)cfa tjcijje fcb«butter gibt mau 8 $efa 2Wel}l, rüf)rt beibe« gut
untereinanber, gicjjt, nadjbem tu £u fdjäumen beginnt, V4 ?iter fiebenbed Ober«
ober s Jt)iila) baju, rüfjrt e£ am firnex, biä fid) ber £eig Dom tföffel toät unb ftellt
e$ hierauf beifeite. Unterbcffen merben 9 Crierbotter mit 16 3)efa Va ^tuni>e

gerührt, biefeä Xangfam ju ber oerfodjten aber aufgefüllten SWoffe gegoffen, mit
fein gcfdjnittenen $rebefd)cren unb <Sd)mcifeln gut oerrüljrt unb julefet ber $d)nee
oon 4 (Sierflar mit 8 £>efa meijjen ^emmelbröfeln letd)t etngemifdjt. (Sine 2ttelonen=
form, meldje man mit Ärcbäbuttcr beftridien unb mit auegcfef)t tjat, mirb mit
btefer üWaffe gefüllt, roelaje man hierauf jugebeeft 3 / 4 ^Stunbcn im $)unft fodjcn lä§t.

1384. trebäs^tiD&tttp, mit töaßoitt. (Pouding d' ecrevisses aux petits

ragofits.)

£)ie Bereitung beäfclben tft in ber 33e|d)reibung bes ,,&reb« * Tübbing "
( s Jir. 1383) angegeben, nur eifert man Ijier ben ßudex mit gefönten grünen Qrrbfen
unb gefodjtem, tu beliebige ^tücfe gefdjnittenem ftalbäbriea unb bem nötigen ^alj.
$)tefer Tübbing mirb mit flemcm ittagout garniert unb fogteid) $u Xtfdje gegeben.

1385. (fr&äjifels^ii&dtttfl. (Pouding de pommes de terre.)

Senn man 14 £>efa abgetriebene ©utter mit 12 $)efa Zitronen* ^nd er unb
8 Qrierbottern nad) unb nad) oenneugt f)at, merben 24 2)efa gefönte, paffterte,
aber falte lirbäpfel mit 12 £efa abgezogenen, mit 2 öierflar feljr fein geflogenen
Stfanbeln bajugegeben, gut oermengt unb julefet ber £d)nee oon 6 Grierflar leicht
eingemifdjt. ®iejc 2)?affe mirb Ijierauf in eine mit Suttcr beftridjene, mit Üfteljl
auägefeljte ftorm gefüllt unb hierauf V 2 ©tunbe jugebeeft im iunft gefönt, bann
in eine ©Rüffel geftürjt unb mit @r$me ju Xifdje gegeben.

1386. ^nüDiita, Don (vrDnüfeln. (Pouding de pommes de terre.)

16 üDefa abgetriebene öutter merben nad) unb nad) mit 46 $)efa paffterten
(Srbäpfeln, 1 Kaffeelöffel £al$, etroad fein gefdjnittener, grüner ^eterftlie unb
6 Crierbottern oerrül)rt unb julefct ber ^djnee oon 6 Crierflar leidjt emgemifdjt,
morauf man bie Hälfte biefer s JÜiaffe in eine mit ©utter beftridjene, mit 9Wet)l
au*gefef)te Tortenform füllt, l)ierauf mit 8 £cfa fein gefdjnittenem ©d)infen ober
beliebigem §ad)e beftreidjt, jebod) nur fo mei', baß runbf)eium ein fingerbreiter
Stfanb bleibt unb biefefi mit ber weiten Jpälfte ber (Srbäpfelmaffe gleid)tnäBig
bebeeft ; man fteüt nun ben Tübbing in bie 9?öl)rc unb bäcft if)U bei fd)toa^er
£ifce 3 /4 ^tunben.

1387. Semmel s$itftb1ttp,. (Ponding aux pains blaues.)

3n eine Safferollc gibt man j/ 4 ('iter 30?ild) ober Dberd, 16 $>efa abge
rinbete, fein blätterig gc|d)nittenc Semmeln unb rü^rt, naa^bem fid) felbe ooUfommen
ermeia^t t)aben, am Acuer \o lange, bis fie fid) fel)r bief oerfod)t l)aben, morauf
man fie beifeite fteüt unb au*f ül)len laßt. 14 Dcfa abgetriebene Butter mirb mit
14 £)cfa (S)erud)^Sucfcr unb 8 ISierbortern nad) unb nad) oerrüt)rt, biej)erfoa)ten,
aber aufgefüllten eemmcln bajugegeben, gut oermengt unb ^ulefct ber ®d)nee oon
6 (Sierflar gleidjjcitig mit 8 3)efa übertlaubten iÄofinen, 8 5)efa Weinbeeren, 8 Defa

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319 --

fein nubelig gefdmittenem Sitronat, 8 $>efa abgezogenen, ftiftlig gefdmittenen
iüionbeln leidjt eingemtfdjt. Gine mit Butter beftrid)ene, mit ÜWef)l aufgefegte
§orm wirb mit biefer ÜMaffe gefüllt, toddjc man gugebeeft 1 / 2 @tunbe im ©imft
fod)en läßt. £er ^ubbing wirb mit beliebiger Creme ju £tfd)e gegeben.

im fflei3s$u*i)ittg. (Poudiug an riz.)

24 2)efa ffietf werben in Vz ^tta fiebenbe iUctlc^ eingerührt unb bief
oerfodjt, worauf man 12 2>cfa Butter ba^u gibt, gut üermengt unb baf ®an$e
auffüllen lä§t. Unterbeffen werben (> (Sierbottcr mit 12 $)efa @erud}»3wdtt
V 2 <8tunbe gerührt, ber aufgefüllte SHeif ba$u gegeben, gut üermengt unb flutest
ber @d)itec oon 0 (Sierflar leidjt eingemifdjt. ^ad) belieben fann man fltofinen,
Weinbeeren, ^iftajten, fein ftiftlig gefd)nittene ilttanbeln, ^ignoli, länglidj gcfc^ntttcnc
Datteln, oon benen bie &crnc aufgelöst mürben, leidjt einmtfdjen unb biefc üttaffe
in eine mit Butter beftridjenc, mit iWeljl aufgefegte ftorm füUcn unb 3 / 4 Stunben
jugebeeft im Dunft fodjcn laffen.

> i *

im $erfteU$uM>iitft. (Ponding ä For^e.)

Wenn mau oon 2 ganjen (5iern unb bem nötigen s D2el)l einen feften Xeig
bereitet ^at, wirb biefer auf bem Üieibeifen gerieben, hierauf in l /s i'iter fiebenbe
2)füd) eingerührt unb bief üerfocfyt, worauf man 12 $)efa ©utter bagu mengt
unb baf (#an$e beifeite ftctlt. 8 (Sierbotter werben mit 16 $)efa $anille= Querer
V 3 Stunbe gerührt, bann langfam in bie üerfodjtc aber aufgefüllte üDtaffe gemengt
unb $ulefct ber £dmee oon 8 Ifierflar leicht eingemifdjt; man füllt mit biefer
Sttaffe eine mit Butter beftriajenc, mit flWety aufgefegte ftorm unb läfjt bie SJeaffe
*/i ^tunben im $>unft jugebeeft fodjen.

1390. mtntx Tübbing. (Ponding a ia Viennoise.)

14 Dcfa abgetriebene Butter werben mit 12 3)efa ®erua>3ucfer 9 U *
üermengt, 7 ßierbofter unb 1$ £>efa abgezogene, fetjr fein geftojjenc ä)?anbeln,
etnef nadj bem anbern, ba$u gemengt unb nadjbcm bief jufammen l / 2 ©tunbe
gerührt würbe, ber ^Sajnec oon 4 (Sicrflar leidet cingemifdft, herauf in eine mit
Butter beftridjene, mit $k\){ aufgefegte gorm gefüllt, % Stunben im $)unft
jugebeeft gefönt, naa) biefer >Jcit in eine Rüffel geftürjt unb mit (Sljaubeau ju
Xifdje gegeben.

1391. (vufllifrfjcr ^(»ms^iioottttt,. (Ploum - pondin&.)

16 Dcfa abgetriebene Butter werben mit 20 £>efa ©crua^^ 11 ^ 9 ut
üermengt unb mit 12 (Sicrbotter 1 / 2 ^tunbe gerührt, worauf man 28 $)efa
abgerinbete, fein würfelig gefdjuittene, in etwaf iDJtld) genefetc Semmeln, 14 £)efa
9tofinen, 3 Csjjlöffel feinen Wum unb 14 $)cfa fein würfelig gefdmittenef s JJJarf
ba,$u gibt, gut oerrüfjrt unb julcfct ben €5dmee oon 10 (Sierflar leicht einmifd)t.
(gine mit Butter beftridjene, mit 2)Jef)l aufgefegte 5orm, welche in ber s JD?ttte
einen (Stolinber l)at, wirb mit biefer üWaffe gefüllt, unb 3 / 4 bif 1 <Stunbe im
Dunft jugebceft gcfod)t. s Jcad> biefer 3«* tt>trb ber Tübbing auf eine paffenbe
8d)üffcl gcftürU/ ber mittlere leere Waum mit 10 bif 12 ftefa fein geftojjenem
3urfer gefüllt, melden man mit 1 16 fiter Wum übergießt, unb auf ber Grebenj
anjünbet. hierauf wirb ber Tübbing foglcid) mit beliebigem ^rüdjtenfaft ober
(Sljaubeau 51t Xifdje gegeben. Csr fann aua) in einem mit Butter beftria^enen Zud)
gefod)t werben, wie „^ßalffn^nöbel" (i)lx. (>8), nur barf baf Waffer nia^t gefallen

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- 320

werben. 9?ad) belieben fann man 8 3)cfa aufgelöste länglid) gcfdmittene Datteln,
8 Defa SÖeinbccmt unb 8 T)efa gemifü)teä, gebratenes, rt»ürfc(tg gefdmtttencä
ftleifd), ober aber ^tgnolen, $iftagittt ic. mit bem ^djnee einmifdjen.

im (fn^urfjev ^um^uDDinu, (Poiidinff k V an^laLse.)

V a fttfo abgehäutetes 9Jiarf unb 25 Defa U)fef)l loirb jufammen fein
gefdjiuttcn nnb V 3 ©tunbe flaumig abgetrieben, bann fommen 1 / 4 ftilo große
itfofiuen unb */4 Mo flehte diofinen, i U flilo Scinbecren ($orintf)en), 26 Dcfa
Zitronat feljr fein gefduütten, 15 Defa j&u&tt, 6 gan$e Qrter, 6.Cr§löffe( föum ober
(£ognac ober beliebigen tfiqueur in bie abgetriebene Waffe. $Bcnn alle« gut -unter*
einanber gerührt ift, mtrb ber £eig auf ba$ ober an einen füllen Ort geftellt,
tamit er etwa« fefter mirb. Dann »irb er in eine mit Butter befettetc ecroiette
gebunben, 1 etunbe gefoajt unb mit Gfjaubcau feroiert. Äann aud) falt aufgefefmitten
werben unb !)ält fid) burd) mehrere 3Boa)en.

1393* ^lums^udoltto, Don ötöaiit. (Ploiim - poudins aux biseuit)

SÖcnn man oon 14 Defa 2ftef)l ein 33i$cuit bereitet unb gebacten Ijat, wirb
es nadj gän^lidicm (Srfaltcn runb ausgeflogen ober roürfelig gefdmitten unb hierauf
in eine mit Butter beftridjene, mit 3JM)l auSgcfcljtc ftorm gegeben, beren $oben man
früljer mit oerfdnebenen ftrüdjten, Gitronat, Wanbeln, ^iftajien, Datteln ic. in
beliebigem Deffin aufgelegt Imt; mau fann aud) bloß ^öieeuit, jeboct) a6tt>ed)fe(nb
ein lia)tes unb ein bunfle« 8tücf hineinlegen unb bas übrige ABiäcuit mit beliebigen
ftrüdjten oermifd)t barauf geben. v iüenn nun bas gange 8i*cuit eingefüllt ift, mirb
V 2 SHter 9Mild) ober Obere mit 3 ganjen £iern, 5 (iierbotreru unb 8 JDrfa fein
geflogenem jtyidtx gut abgefprubclt unb biefcS gleichmäßig über baS JöiScuit gegoffen,
worauf man es fogleid) jugebceft 1 <£tunbc im Dunft fodjcn läßt.

13H4- W*nMs$umnb. (Poudins anx amandes.)

Söenn man 12 Defa abgetriebene «utter mit 16 Dcfa 3ucfcr unb 8 £ier<
bottern 1 Stunbe gerührt I|at, merben 18 Dcfa abgezogene, mit 2 (Sierflar
fein geflogene äKanbcln ba$u gegeben, gut oermengt unb $utcfet Oer (£d)nce oon
6 Gtcrflar leidjt eingcmifdjt, worauf man cS in eine mit Butter beftridjene, mit
%)ht)l auSgcfefjte gorm füllt unb 1 8tunbe im fcunft gugebeeft formen lä§t; man
feroiert biefen ^ubbing mit beliebigem ftrüdjtenfaft.

1395. SWttttbels^uobittg mit ®CIOÄr$* (Poudins d 1 amandes aux e>ices.)

3u 14 Dcfa abgetriebener Butter merben 24 Defa (^erud)=3ucfcr unb
10 Gierbotter, einer nad) bem anbern, gerührt, 28 Defa mit ber £dmle fein
gcftojjene unb hierauf paffiertc 2ftanecln merben mit etwa* 3hnmt, s i)?u$catnufs,
fein gefdmittener @itronenfd)ale unb (^cmürjnclfc baju gegeben, gut oermengt unb
gulefct ber ^djnee oon 6 (Sicrflar glcidjgeitig mit 4 tafeln geriebener (Eljocolate
leidet eingcmifdjt, worauf mau biefe 2)iaffe in eine mit Butter beftridjene, mit
Wet)t audgefel)tc ^orm füllt unb jugebceft 1 ^tunbe im Dunft foa)cn läßt. Der
Tübbing mirb mit beliebigem Giljaubeaii ober (Sreme gu Jifd)c gegeben.

im. 8Kattoc(5*uo5itiß mit SWoroöauino. (Ponding d* amandes an

marasquin.)

14 Defa abgetriebene 33utter merben mit 16 Defa £w$cr, 10 öierbottern
unb 3 Cißlöffeln cdjten i)iarai?iiuino 4 / 4 etunbc gerührt, 16 Dcfa mit ber 3d)ale
fein geftoßenc unb Ijierauf paffierte Wanbeln bagu gegeben unb nod) einmal

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- 321 -

V 4 ^tunbe gerührt, toorauf man ben 8d)nce oon 6 (Sierflar gleichzeitig mit Don
Vs ^ tcr iMitö) bereiteten, gcrbrücften Sdnnanferln leicht ctnmifdjt. Crine nfit Butter
beftrid)cne, mit s Jttel)l auSgcfel)te ftorm roiro hierauf mit biefer SRaffe gefüllt,
meiere man 3 / 4 8tunbcn im Dunft jugeberft focfyen läßt.

1397» ^ubDina, tum ftcbrnntttett Wanbeltt. (Pouding anx amandes

grillees.)

Üftan gibt in eine troefene (Safferollc 12 Dcfa fein geftofcenen 3«cfcr, lägt biefen
braun merben, gibt bann 16 2)cfa abgezogene Sflanbem, meldte man int $udn gelb
brennt unb nad; gän$lid)cm (Malten fein ftojjt, bagu; hierauf werben 16 &efa
3ucfcr mit 8 (Sierbottcrn Vi ^tnnbe gerührt, bic geftopenen s J)2anbeln baju
gegeben unb mit bem Safte 1 Sirrone unb 1 (SJeroursnelfe 1 / 2 Stnnbc gerührt,
toorauf man ben Schnee oon 8 Citcrflar teidjt einmifrfjt. 3m eine mit -Söutter
betriebene, mit $)M)l auSgefef)te gönn toirb biefe Waffe gefüllt, meiere man bann
3/ 4 Stunben im Shtnft ^ugebeeft fodjen fäfet, in eine Sdniffel ftürjt unb mit
Orangen Dreine $u £ifche gibt.

1398« 3d)mnnfcrl = ^uöötufl. (Pouding de bonillie.)

Senn man oon V* £itcr iSliid) Schmattfcrln ( s J?r. 1345) bereitet hat, toerben
biefe in Vi tfiter fiebenbe äftild) cingefodjt unb am $cuer fo lange gerührt, bis fie fid)
bief ücrfod)t haben, worauf man fie beifeite fteßt unb ausfüllen läßt. Senn man
bann 5 (Sierbotter unb 8 2)efa ^utfer *' 4 Stunbe gerührt hat, toirb biefe« langfam
$u ben ausgeführten Sdmtanfcrln gemengt unb julefct ber Sd)nce oon 5 Gierflar
leicht eingemifa^t. @inc mit Butter beftriajene, mit Wlcty auögefcfjte Üttelonemgorttt
toirb mit otercefig gelittenen Schmanferln belegt, toorauf man bic oben angegebene
Uttaffe einfüllt unb $ugeberft i U Stunbe im fcunft fod)en lä§t.

im ^ttdUtng Hon Brandteig.

5?on Vi £itcr Mild) toirb ein 4öranbteig ( s #r. 1052) bereitet, biefer in eine
bleierne Sprifee gefüllt, ber Xeig burd) einen forttoährcnben $>rucf au bem $oi$*
ftö^et herausgepreßt, in beliebigen Staden in baS h"fec Sdmtal,$ gef^nitten unb bei
öfterem Schütteln ber (Saffcroüc gelb gebarfen, fjtcrauf mit einem #acf löffei heraus*
genommen unb auf Ööfdjpapier gelegt. SRun merben 14 2)cfa abgetriebene -ömter
mit 24 2)cfa ©erudj^^uefer oermengt, 8 (Sterbotter, einer nad) bem anbern baju-
gerührt unb julefct ber Sdmec oon 6 (Sierflar gtetc^gettig mit bem gebadenen
^öranbteig leitet cingemif^t. s J)?an füllt eS hierauf in eine mit 33uttcr beftrid)ene,
mit fflcfyl ausgefegte $orm unb läßt cS 3ugcbccft 3 / 4 Stunben im £)unft fochen.

144)0. «tecittts^it&diita,. (Pouding de bisenit.)

Senn man 24 $cfa Budcr mit 10 ^ierbottern 3 / 4 ©tttttben gerührt ^at,
nürb ber Sdjncc oon 5 (Sicrflar gleichzeitig mit 12 $cfa feinem Wef)l leia)t
oermengt, bann in eine mit ©uttcr beftriajene, mit iWef)l ausgefegte ftorm gefüllt
unb gugebedt 3 ' 4 <§tunbm im 3)unft flcfocfjt. Mad) belieben fann man 6 Stüd
abgesogene ^iftajicn, 10 Stürf ^ignoli unb 5 ausgelöste 9iufsfcrne jufammen
fetjr fein fc^neiben unb gleichzeitig mit bem Sdjncc cinmifd^cn unb meitcr, roie ben
oorl)crgcl)cnben ^ubbtng bch,anbclu.

141)1. «iScotCtts^ttbbittg. (Pouding anx biscotes.)

ÜJ?an oertoeubet fyk$ü 16 £iefa geborfeuc ^öiscoten ober ^tscuit^ufferln,
mooon 2 unb 2 mit ber unteren 8ctte aufeinanbcrgclcgt, injmifd)cn aber mit auf*
Souife @eleöfo»i^. Liener «oi)bud;. 21

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- 322 -

gelöster 2)?armelabe beftridjen werben. SBemt man hierauf Ä /s Öiter OberS, 0 Crter*
botter utfb 12 $)efa (9crudp3ucfer 9ut abgefprubelt bat, »erben in btefed bte
■ötecoten getauft, in eine mit Butter beftridjene, mit Mety ausgefeilte Melonen-
ftorm nebeneinanbcrgclcgt, bic nod) übrige abgefprubelte tflüffigfeit barübergcg offen
nnb bann fogleid) sugcbccft 3 4 £tunben im 2htnft gefönt.

im <Safcutets$uMma.

Senn man 10 2)efa Söanille^ucfer mit 8 literbottern V» 3tnnbe gerührt
f)at, wirb ber ©djnce oon 8 Grierflar gleid)$citig mit 16 2)efa >D?et)l leidjt ein*
gemifdjt, worauf man btefc 2ttaffe in eine mit Butter beftrtdjene, mit üWetjl aufr
gcfcljte $orm füllt unb bei geringer £ifee in ber SRötjrc bäcft. Ü)ic)"eö nun gebacfene
*8i«cuit wirb nad) gänslidjem Srfalten in mefferrücfenbicfc Reiben gefdjnitten,
meiere im Umfange um einen Ringer fleiner fein fotlen al$ bic jum Soeben
beftimmte £tur3*@afferolle. 2)ie betreffenbe ßafferollc wirb mit Butter beftrtdjen,
mit 3)icf)l au^geferjt unb ber Aöobcn mit einer 23iacuitfd)eibc belegt, weldje mau
fingerfjod) mit rofjcm £d)aumfod) (oon 6 ßtern bereitet) übersieht. 2)Jan bebeeft
biefee nun mit einer feiten Söiecuitfdjcibe unb fät)rt in biefer Seife fort, biß alle*
oerwenbet Eft. 3ulc£t Wirb cä mit einer ©iscuitfdjcibe bebeeft unb f)ierauf jugebeeft
3 / 4 Stunben im ÜDunft gcfodjt. ü)fad) biefer 3«t ftür$t man e* in eine Sdjüffcl
unb feroiert ben ^ubbing nad) belieben mit frrüdjtenfaft, (ibaubeau ober Gremc.
Slnftatt «tScuit farai man aud) gcbacfcncn ©utterteig ober jeben füjjcn Xeig ober
aud) gebacfene ftribatten ba3it oerwenben.

140& £ftters$uMutß Hon frf)tt>ar$cm Jörot (Pouding au paiu-bis.)

Senn man 8 ^ierbotter mit 16 5)eta (zitronen* 3ucfer 3 4 ^tunben gerührt
fyat, werben 1 2)feffcrfpt§e 3immt, ebenfooiel fein gefdjnittene Orangcnfcfyalen unb
1 geftofsene (#ewür$nclfe bajugegeben, gut oermengt unb julefct ber Bdjnee oon
8 ßicrflar gleidjjettig mit 16 $>efa fd)War$en ^rotbröfeln teidjt cingemifcfjt. (Sine
mit «uttcr bcftrid)cnc, mit 2)M)l au$aefet)te tform wirb mit biefer ättaffe gefüllt,
toeldjc man bei mittelmäßiger §ifcc V 2 Stunbc in ber SHöljre bäcft. Untcrbeffen
toirb Vi £iter rotfjer Sein, mit 32 Defa 3»cfer, 1 ®emür$nelfe unb etwas 3immt
einmal anffoa^eu gelaffen unb über ben in eine 3d)üffcl geftürjten ^ubbing löffel*
weife gegoffen, worauf man Ujn erft, nad)bcm firfj bie {^lüffigfeit oollfommen ein*
gefaugt ijat, *u £ifd)e gibt. 3ludgeftodjenc unb gcfdjälte iOcafa^anäftT^lpfel fleinfter
(Wartung werben gefüllt unb nad) belieben oor bem ^öaefen in bie ^ubbiug^JJiaffe
eingefefct.

1404* ^nDÖina, Hott Gebranntem Butter. (Pouding au caramel.)

16 $)cfa abgerinbete, fein blätterig gefdjnitteue Semmeln werben in 1 4 öttcr
ftebenber 3)iild) erweist, hierauf in eine ßafferolle gegeben, in tocldjer fia^ 8 Defa
gebrannter $üdev (i)ir. 1420) befinbeu, gut oerrüljrt unb alebann burä) ein £ieb
paffiert. 10$)efa abgetriebene Butter wirb nad) unb nad) mit 16 2)cfa fein geflogenem
3u<fer unb 6 £ierbottern oerrüljrt, bie paffierteu oemmeln basugegeben, gut oer*
mengt unb $ulcfct ber Sdjuee oon 6 (iicrflar leidet eingemifa^t. (iinc mit «utter
beftridjene, mit fein geflogenem üudev auögefeljte ^orm wirb mit biefer 2)?affe
gefüüt, meldje man Vi % «tunben im SDiraft jugebeeft foa^en läßt.

1405« (*i5 = ^u»öitirt. (Pouding a la gelee.)

14 5)efa abgetriebene Butter werben mit 14 £efa fein geftojjencm 3ucfer
gut oermengt, 6 Ijartgcfodjtc, paffierte Ciierbotter, 12 5)efa abgezogene, mit 2 liier*

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- 323 -

War fein geftoBcnc 3)2anbe(n, etwas 3immt unb fein gefdmittene @itronenfcf)ale
bajugegeben, gut üctmcngt unb jule^t ber ©d)nee oon 6 (5tcrflar leicht ctngemtfajt.
ÜKan füllt eö in eine mit Butter beftrid)ene, mit ü)ie(jf auSgcfcljte $orm unb läßt
e$ Vo ©tunbe im Dunft jugcbecft focfycn unb fcroicrt ifjn mit bitterer üftanbel*
Greme (ft 1418).

1406« Sinei s $n ööt na,. (Pouding aux pommes.)

16 Defa gcfdjälte, würfelig gefdjnittenc a)hfd)anöfer*3(pfc( werben in eine
(SafferoUe gegeben unb mit Vs ^ x äEöeto, Vs Ötter Soff er unb 16 Defa 3«^er
jugebceft weid) gebünftet, hierauf betfeite gcfteUt unb falt werben gelaffen. 14 Defa
abgetriebene Butter wirb mit 16 Dcfa fein geflogenem $udn gut oermengt, 6 ^icr-
botter, einer nach bem anbern bajugerü^rt unb julefct ber ©djnee oon 6 Grierflar
gleichseitig mit 6 Defa meinen ©emmclbröfeln leitet eingemifajt. (Sine mit Butter
beftrtdjene, mit 3)M)l auSgefehtc %orm wirb mit einem Jtjcile biefeS Abgerührten
belegt, eine £age oon ben oben ermähnten Äpfeln baraufgegeben, biefe mit einem
3:h,eUe bc« Abgetriebenen bebeert unb fo fqrtgcfefct bi« olle« »erbraust ift. $alt$t
gießt mon ben ©oft oon ben gebünfteten flpfeln borüber unb böeft eS bei mittel*
mä§iger §ifce Vj ©tunbe in ber 9föt)rc.

1407» Cronfletts^u&btng. (Pouding aux oranges.)

8 Defa abgerinbetc, fein blätterig gefa^nirtene ©emmein »erben in 1 ö £tter
fiebenber Ütfilch bief oerfocht, mit bem ©afte einer Orange gut oermengt unb
hierauf burd) ein ©ieb paffiert. 10 Dcfa abgetriebene Butter werben mit 16 Defa
Orangen*3"cto unb 6 Crierbottern nadj unb nach oerrührt, 14 Dcfa abgezogene,
fein geftojjene 2J?anbeln mit ben paffierten ©emmein baju gegeben, gut oermengt
unb jutefct ber ©dmee oon 6 Qrierflar leicht eingemifdjt. 2$enn man biefef bann in
eine mit Butter beftrtchene, mit 9J?ef»l auägefefyte ftorm gefüllt unb l /a W* 3 /4©tunben
im Dunft gefönt fyat, wirb bcr ^ubbing mit beliebigem Übcrgufc feroiert.

1408* Dattel s ^uböiug. (Pouding aux dattes.)

12 Defa abgerinbete, fein blätterig gefa^nittenc ©cmmeln werben mit 1 / 4 £ttcr
fiebenber Üftild) genest unb am ftcuer fo lange gerührt, bt* fie fid) bief oerfocht
fabelt, worauf man fie mit 12 Defa Butter oerrührt unb beifeite ftellt. Unter
beffen werben 8 ßierbotter unb 14 Dcfa ®eruch*3ucfcr i / 2 ©tunbe gerührt, bic
oerfodjten, aufgefüllten ©cmmeln ba^ugegeben, gut oerrüljrt unb julcfct bcr ©djncc
oon 8 (Sierflar gleichzeitig mit 8 Defa fein geftoßeneu iöianbcln, 18 Dcfa fein nubclig
geiduütteuen Datteln, oon welchen bie Sterne aufgelöst würben unb einige aufgelöste
9iufSferne leicht eingemi^t. DiefeS füllt man bann in eine mit Butter bcftricbcuc, mit
2)h^l auSgefehte gorm unb läßt es gugebeeft % &»* 1 Stunbc im ü>uttft foajen.

1409. Slaitan ie nz $nb Ding, (Pouding aux marons.)

32 Dcfa Staftanien werben gebraten, gefajält, in 2 X^eilc geseilt unb 1 £f)eil
mit 6 Dcfa Butter geftojjcn, burd) ein ©ieb paffiert unb mit 3 Dcfa Stte^t
3 (Jierbottern, 3 ganzen (Siern, 8 Dcfa fein gcftofjenem 3u<fer, 6 Defa überflaubtcn
iRofincn, 4 Dela serbrüeften ^anbelbuffa-ln, 12 Defa fein würfelig gefdjnittcncm
üftarf, 10 ©tücf länglich gefdjnittcncn Datteln, oon welchen bic ilcrnc ausgelöst
würben, 5 aufgelösten Hüffen, 4 Eßlöffeln Öfum, 4 (5§löffeln Oberf gut oermengt,
worauf man ben jweiten X^eil ber Äaftaiuen in beliebige ©tücfe fdmeibet unb
ebenfalls t)ineinmifd)t ; mit biefer SDiaff c füllt man eine mit 49uttcr bcftrid)cnc, mit
Whiji aufgefeljtc gorm, unb läßt bic SKaffe jugebeeft 1 ©tunbe im Dunft fachen.

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- 324 -

1410. Äaffccs VuHbiitg. (Pouding an cafe\)

16 3)cfa abgcrinbete, blätterig gcfd)nittenc «Semmeln werben mit J / 4 £iter
fdjwarjem, fet)r ftarfem Kaffee ermcidjt unb hierauf burdj ein Sieb paffiert.
16 $)efa abgetriebene ©utter werben mit 16 2)efa fein geftojjenem ,3ucfer un &
6 (Sierbottern nad> unb naa) öcrrüfjrt. 14 3)efa mit ben Schalen fein geftofene
unb hierauf paffierte Wanbeln werben mit ben oben ermähnten ©emmein baju*
gegeben, gut oermengt unb aulefet ber 8dfjnee oon 6 (Sierflar teidjt eingemifcfjt.
StcfeS füllt man in eine mit Butter beftridjcne, mit üttefjl auSgefefjte ftorm unb
läßt eS äugebeeft 3 / 4 ©runben im £unft fodjcn, worauf man eS in eine Rüffel
ftürjt unb mit DberSfdjaum ober (Sreme $u £ifd)e gibt.

1411. ^uDöinn Don foantjdjcr SJStttDmaüc.

28 $)efa ®amQe«3u(fer werben mit bem feften 8d)nec oon 8 (£ierflar leicht
oermifd)t, hierauf in eine mit Butter beftrict)cuc, mit Weljl ausgefegte 3)Wonenform
gefüllt, nad) belieben mit ööfdipapier bebeeft, unb 1 / 2 bis 3 / 4 ©tunben im 2)unft
äugeiedt gcfodjt. Watt ftürjt eS na($ biefer 3eit in eine Sdjüffel, übergießt eS
mit beliebiger aufgelöster, lüfjter Warmelabc unb gibt es foglcid) ju 2ifd>e.

1412. Blanc- raanger -$ut>oitttt.

28 $)efa abgezogene, fefjr fein geftopene Wanbeln werben in eine ßafferolle
gegeben, mit 1 l'tter OberS aufgegoffen unb am ftcuer fo longe gerührt, bis eS
,$u fodjcn beginnt, worauf man eS burd) ein Sieb paffiert unb ausfüllen läßt.
Unterbeffen werben 30 2)efa 33anille=3u(fer unb 4 $)efa Weljl mit 24 (Sierbottern
nad) unb nad; üerrüfyrt unb biefes bann mit bem ausgefüllten OberS abgeforubelt,
worauf man eS in eine mit Butter beftridjenc, mit Weljl ausgefegte #orm füllt
unb }itgebccft 3 / 4 Stunden im SDunft !od)en läßt.

tkrgü|)> für 0tWwfm

1413. «Jmnöeam

1 / 4 ©tunbc oor bem ®ebraudj gibt mair in einen Sd)necfcffcl 1 ' 2 £iter weiften
ober rotten Sein, fdjlägt 12 (Sierbotter fjinein, gibt 24 £>cfa ®crudj=3«<fcr bagu
unb peitfdjt bieS auf bem 5cucr mit ber 8djneerutl)e fo lange, bis bie Waffe fteigt
unb biet wirb, jebod) fodjen barf fic nidjt, worauf man fic gleidj oerwenbet. $ßill
mau baS (Sfjaubcau rot!) fjaben, fo rüljrt man furj oor bem ®ebraud) einige
Tropfen ?UfcrmcSfaft ba$n. Statt bcS SdjnccfeffclS fann man aud) einen f)of)eu,
engen £opf (£>afen) ba$u oerwenben, worin man bie Waffe am fteuer fprubelt.

1414. $ttrgtittÖersiSI)auDeait. (Chandeau au vin de Bourgogne.)

Won läpt Vi Stter «urgimbcr^ein mit 24 3>cfa 3ucfer, 12 ßierbottern,
unb, wenn man will, einem flehten Stücfdjen 3immt unD i (SJcmüranelfc auffodjcn
unb beljanbclt eS weiter wie in bem uorbergefjenbeu G^aubeau angegeben.

1415. Gaffer s Kiiocointr s liueraug.

Watt fodjt Vi ^iter ©affer mit 12 £)efa 8"^? unterbeffen la§t man
12 £efa (3 Tafeln) (Sfjocolate in ber ftöfjrc auf einem Aöled) erweisen, gibt

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— 325 -

Mefef&e in eine Gafferollc, gießt fie nad) unb nad) mit beut fodjcnbcn 3"ä erttja ffa-
auf unb rüljrt bieS fo lange auf bem freuer, bis bie (El)ocolate ganj glatt unb
nerfodjt tft, worauf man fie oermenbet.

1416* CJocoltttesifremtsiiacrfittfe. (Creme an chocolat.)

9)fan fod)t Vs Citcr Saffer mit 12 $efa 3ucfer. Unterbeffen lä&t man
12 $)efa (3 £afeln) (Sfjocolate auf einem 33led) in ber fööfjre erweisen, gibt fie
banu in eine (5aff erolle, gießt fie nad) unb nad) mit bem fod)cnben ^mrmnaffer
auf unb rüfyrt fie fo lange, bis fie ganj glatt unb oerfodjt ift. 9tun gibt man in
einen Sdmeefeffel 1 / 2 tfiter falteS OberS unb 4 (Sterbotter, oerrüfjrt bieS, gießt,
mäljrenb es auf bem £)erbe ftefyt, bie Gf)ocolate langfam baju unb fdjlägt fie mit
ber ©djneerutfje fo lange, bis bie 2)?affe anfängt btcf $u werben, jebod) forfjen
barf fie nia^t, worauf man fie gletd) oerwenbet. 9?acr) belieben fann man bie
2Eaffe aud) burd) ein Sieb paffieren.

1417. .6afcltiufö = Cvr0me. (Creme d' avelines.)

14 $)efa ausgelöste £)afelnufSferne werben mit 6 Eßlöffeln OberS geftojjcn,
bann in Vi SHtet OberS unter öfterem Umrühren gefodjt, hierauf burd) ein £ud)
gepreßt, mit 10 $>efa £\idcv unb 4 ßierbottern abgcfprubelt unb auf bem freuer
etwas gefdjlagen, bis bie 2)Jaffe anfängt, ftd) ju binben, baS fjcijjt bkf wirb,
worauf man ftc gleid). oerwenbet.

1418* Gittere W anbei s (s reine. (Creme anx amandes.)

20 ©tücf fuße unb 5 ©tücf bittere ÜWanbeln werben abgezogen, mit etwas
OberS geftojjen unb weiter wie bei ber „{jafelnufs^reme" (9h:. 1417) befjanbelt.

1419. Äaffce streute. (Creme au cafe.)

man gibt in einen ©dmeefeffcl % Ötter falten OberS^affee, 12 £)efa
3u(fer unb 4 öierbottcr unb fdjlägt bicS aüf bem freuer mit ber Sajneerutfje fo
lange, bis bte Üflaffe anfängt btcf ju werben.

1420. Karamel 2 Dreine. (Cräme an caramel.)

3)?an gibt in eine Saffcrollc 12 SDefa geftoßenen £udcv, läßt ifm braun
werben, gießt nadj unb nad) V 4 Viter falteS Gaffer barauf, läjjt es gut oerfodjen
unb bann ausfüllen. Unterbeffen fprubclt man V* ^ tcr OberS mit 4 Cricrbottent
unb 6 $)efa 3"^"" «&/ gibt bieS in einen Sdweefcffcl, gießt ben ausgefüllten
Garamel^Bucfer baju, unb fdjlägt bieS auf bem freuer fo lange, bis bie 3ttaft'c
anfängt bid ju werben, worauf man fie gleid) oerwenbet.

1421. Crangcnstfremt. (CrSme anx oranges.)

üttan reibt 12 2)efa 3 U( fr r an e i" cr Orange ab unb läfjt ifjn in einigen
löffeln OberS jerge^en. Unterbeffen fprubett man 4 (Sterbotter mit 1 / 2 £iter
OberS ab, gibt biefeS in einen £tf)neefcffel, ben aufgelösten £udev baju, unb
f ablägt eS mit ber Sdmeerutlje auf bem freuer fo lange ab, bis bie OWaffe anfängt
bief ju werben, worauf man fie gleid) oerwenbet.

1422. »attiaes^me. (Creme a la vanille.)

Üftan gibt in einen <Sd)neefeffet Vs Ötter OberS, 6 (Sterbotter unb 12 SDcfa
Vanille 3"<fo uno fdjlägt bieS auf bem freuer mit ber ©djneerutlje fo lange ab/
bis bie Sttaffe anfängt bief $u werben.

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326 -

1423. grüßten z Überaus (Creme anx frnits.)

ü)?an löst beliebige 33?armclabc mit etmaf warmen Soffer auf unb Der*
meubet fic.

gmfflts im Smt|L

1424. (£remc s8onff(c im Tinn't (im ioanmmttcn SWarienoaft)*

Üttan gibt biefc uadjfolgenbc (Sreme in eine beliebige, jterltdje, mit Butter
bcftrid)cnc, mit Uttel)! aufgefegte ftorm, unb [teilt biefclbe auf ben £crb in eine
ßafferolle, in melier fid) nur fooiel langfam fodjenbef Saffer befinbet, baß bic mit
ber <5remc gefüllte gorm 3 ?^inger f)0cf) in bcmfclben ftef)t, gibt einen Settel barauf,
auf rocldjcn man glüfjenbe Äofjlen legt. 2)a$ in ber tSafferoüc beftnblidje SBaffer barf
jebod) nur langfam fortfoajcn. 9J?an nennt bieä üftarienbab. ^obalb bie Qireme
}ufammcngc$ogcn ift, tft fie aud) 31t gebrauten, am* nad) beiläufig 1% ^tunben
ber ftall fein mirb. Wlan nimmt bann bic ftorm auf bem Söaffer, fturjt fie auf
bic fjieju bereitftcfjenbc Sdjüffel, läjjt bic ftorm über ber (Sremc nod) für je 3«!
liegen, f)cbt fie bann rocg unb feröiert bie GtrSme, »eruiert mit §of)lf)u;pen,
fpanifebem Sinb ober bcrglcidjen. Wlan fann aud) bie (Sreme anftott in eine ftorm
in flcine 23ed)er füllen, [teilt biefc, nric oben erflärt, in ba$ fodjenbe Gaffer
Oiftarienbab), mo fie beiläufig 1 £tunbe jugebceft blrtben follcn. ^ad)bem man
fic bann IjerauSgenommen, abgemifdjt unb auf Untertaffcn gcftcllt fjat, feröiert man
fie mit ber ßreme, roeldje man mit fpanifdjem Sinb befteeft. Qr« ift gu bemerfen,
baß biefc @reme, bcoor man fie in bie ftorm ober in $ed)er füllt, ja nidjt $u l)ei§
fein, fonbern fid) bic Sttaffe nur binben barf, baf f)eißt crroaS bief mcrben.foll.

1425. Greme im $u«ft mit Äaffee. (Creme ponding an cafe.)

s J)?an brennt 8 2)efa Kaffee, gießt Vj £iter fodjenbeS Ober« barüber unb
beeft baefclbe $u, bamit e$ ben ßaffeegerud) an fid) jiel)t. tfadj beiläufig V 4 ^tunbe
fctlit man e$ burd) ein 6ieb, ftcllt ed auf ben §erb unb läßt c$ mit 16 £efa
3ucfcr todjen. 2>ann rüfyrt man in 4 Eßlöffel Ober« 8 (Sierbotter unb 1 ganjeä
(ti gut ab, gießt nadj unb nad) baä aufgefüllte Oberf bam, ftcllt ef nod) einige
Slugenblicfc auf« ftmtv, mobei man beftänbig rüfjrt, jetljt bic ÜRaffe burdj ein
<Sieb, füllt fic in bic ftorm, unb »erfährt roeiter fo, mie cf in ber oor^erge^enben
Kummer 1424 bei bem $odjen ber Qvömc angegeben ift.

1426. Sterne im Tu int mit $anUU. (Creme ponding ä la vanille.)

SDfrm gibt in eine Gtafferollc 16 £)cfa Vanille* 3"cf er, 8 Dotter unb 1 ganjef Gri
unb rüfyrt cf mit V2 ^tter fet)r f altem, guten Oberf ab, gibt cf in 'einen vSdjnee*
feffel unb fdjlägt ef burd) einige üflinuten auf bem Jeucr mit ber ^d)neerutf)e, bid
ef lau ift, fod)cn barf cd nid)t, bann gießt man cd burd) ein 8ieb in eine tiefe
£d)üffcl unb oon ba in eine beliebige, mit 33uttcr beftriojene, mit WHc\)i aufgefegte
gorm ober in #cd)er unb »erfährt meitcr mie oben (t)?r. 1424) oorf)cr angegeben.

1427. (Ireme im Tunft mit Wanoein. (Creme ponding anx amandes.)

O^adjbem man 24 £)cfa abgezogene 2f2anbcln mit ctmaf SBaffcr fe^r fein
geftoßen ^at, fod)t man fie mit 16 £)cfa 3ucfer in 1 fiter Wild) burc^ Vi ^tunbe.
hierauf feifjt man ba« (&antf bura), mifdjt 8 ©ottcr unb 1 gan$e$ Si hinein
unb ocrfäljrt meiter mie Dörfer angegeben.

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— 327

1428» $ vemc im $tmft mit (stjocolatc. (Creme ponding an chocolat.)

95Mrb au) bie gleiche Steife bereitet, tt»ic bie „(Sremc im £)unft mit Söantlle"
(stfr. 1426). ÜWon erir>cid)t auf einem 33led) in ber mannen 9?öt)rc 16 $>efa
Cifjocolatc, gibt fic bann in eine (Eaff erolle, üerrütjrt fic barin mit Vs ^ tcr fod)« 1 *
bem Saffcr gan$ glatt auf bem $euer unb mifd)t fic unter bie fdjon bereitete
(SrSmc jebodj of)nc Ranitic.

1439» &reme im tunft mit SNaraäquuto» (Creme ponding an marasquin.)

}?arf)bem man bie Gremc, jebod) mit Scglaffung ber 23anitle, bereitet
tjat, gießt man noa) oor bem (Sinfüüen in bie ^orm nad) unb nad) Vs Citcr
2)}ara«quino barunter unb Dcrfäfyrt roettcr nnc bei ber „Greine im 2)unft mit
Vanille" (fflr. 1426). 3lnftatt a#ara«quino fann man aud) ftum ober beliebigen
tfiqueur bauigeben.

1430, Greme im tnnft mit ßaramcl. (Creme ponding an caramel.)

9ftan beftretd)t eine %ovm mit Butter unb fef)t fic mit Ü)2ef)l au«, ^adjbcm
mau fdjon früher 20 £>cfa ^uefer 311 Garamcl ( % Jir. 1420) gcfod>t l)at, gießt man
ben britten £ljeil baoon in bie ^orm. 3 U ocnt übrigen 3ucfer gibt man 6 Eßlöffel
SBaffcr unb roenn er fid) aufgelöst l)at, fodjt man if)n mit £itcr Dbcr«, 12 $)efa
>$ucfcr unb, menn man will, 1 ^ßrifc Salj. Untcrbeffen oerrüfyrt man in einer
@afferolle 8 Softer unb 1 gan$c« (Si, gießt nad) unb nad) ba« aufgefüllte Ober«
ba$u, fteüt e« nod) einige Minuten auf« ftcuer, mobei man beftänbig rüljren mu&
unb paffiert e« burd) ein Sieb, hierauf wirb bie 2ftaffc in bic ftorm gefüllt, biefe
in ba« iWarienbab gefteüt unb meiter roie unter 3fr. 1424 angegeben bef)anbelt.

1481. fluid Mariane tu $rotf ruften. (Charlotte en cronstades.)

($efd)ältc unb fjicrauf in Spalten gefdjnittenc il1kfd)an«fer*2lpfcl merben mit
bem nötigen $udcv in eine ßafferolle gegeben unb jugebeeft meid) gebünfict, worauf
man fic burd) ein Sieb in eine anberc (Saffcrolle paffiert, mit 2 ßßlöffcl "JMarmelabc
gut ocrrüfjrt, auffodjcn läßt unb fjtcrauf beifeite [teilt; man fdmeibet nun oon
fdjroar$em ober oon 3)iitd)brot eine ftarf mcffeiTücfcnbicfc Scheibe, meiere man ber
®rößc ber lu'qu beftimmten Stur^ G affcrollc anpaßt; ferner roerben 2 ftinger
breite unb 2 Ringer lange Streifen gcfd)nittcn, meld)c mit ber früfjcr au«gefd)nittencn
4örotfd)ctbc in f)etße Aöuttcr gctaud)t merben. hierauf bebeeft man ben ^öoben einer
mit Butter beftridjenen Stur$*(Eaffcrolle mit ber 4Srotfd)cibc, belegt bic Scitcnmanb
mit ben 2 Ringer breiten ^örotftreifen fo, baß einer fnapp neben bem anbern gu
liegen fommt, worauf man bie oben angegebene ^ipfelmaffc baraufgtbt, biefe mit
einer $rotfdjeibe bebceft unb bann in ber ütföfjre bei gcringeu §tfce 1 Stunbc gelb
bäcft; man ftürjt bie ftorm bann in eine Sdjüffel, beftreut ba« ©ebaefene mit
fein geftoßenem £\idn, ober überjiefjt c« mit aufgelöster Üttarmelabc, ober man
oerjiert e« nad) belieben mit roeißem ^(pfel^uree. 2)ie Bereitung biefer Speife
erforbert fefjr oicl lUufmerffamfcit, ba fic burd) cm Keine« itferfcljen beim £)erau«*
ftürjen leid)t au«cinanbcrfallcn fann. Sßknn bic s iipfet<U^annclobe fet)r bief gefodjt
ift, fo fann fic nad) bem Dorfen nid)t fo leicht au«einanberfallen.

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1432. K*fe(s<£$arU>tte mit ÖiScuit. (Charlotte an biscnit.)

SSon afcf)anSfer*5ipfcln mirb baS tferngefjäufe ausgeflogen, bie. Gipfel »erben
gefefpäft, bann in ber Dritte auSeinanbergefdmttten, in fodjenbeS 3w^cm)affcr^ in
meines man ben <§aft 1 Zitrone fjineingeträufelt t)at, gegeben, gugebeeft unb meid)
gebünftet, morauf man fie mit einem ©eil)löffel herausnimmt unb auf ein vSieb
legt, hierauf mirb eine mit Butter beftrietjene, mit fem gcfto&cnem 3«cfer auS*
gefegte £tur$=Gafferolle mit gebadenem ©tScuit belegt unb jmar bebeeft man ben
4ö oben berfetben mit einer paffenb großen ©djeibe unb bie ^Bcitenmanb ber (Safferotle
mit 2 Ringer breiten unb 2 Ringer taugen Streifen, mooon jebod) bie glängeube
©eitc nad} außen fommt. attan belegt nun ben ©oben mit ben mcidjgebünfteten
21pfcln, bebeeft biefe mit gebaefenem ©iScuit', mcldjcS man mit jerlaffcner SDJarmelabc
bcftreidjt, herauf mit Äpfeln belegt unb fo fortfährt, bis bie (Saffcrollc gefüllt ift.
man [teilt fie nun in bie ftöljre, unb läßt bie ^tpfel^fjarlottc bei geringer §ifce
3/ 4 Stauben baden.

1433. ^infel auf MnifdK \Hi t. (Pommes a la polonaise.)

3n eine ßafferoüe, in melier ftd) Iii £>efa jerlaffene Butter befinben, gibt
man einen gehäuften Heller geriebenes, fdjmarjes ©rot, 16 $)efa $crua>3nder,
1 geftoßene $emür$nelfe, 1 /» Kaffeelöffel ^immt unb cbenfooiel fein gelittene
£itronenfd)alen, mifdjt cS gut untereinanber unb läßt eS röften, worauf man es
beifeitc ftellt unb ausfüllen lä&t. Si^enn bie* gefäefp ift, mirb eine mit Butter
beftridjene, mit fßläjH ausgefegte 2Monen*tyorm mit einem Xtjtit beS geröfteten
Grotes belegt, auf meld)cS man gefdjälte, gebratene tfaftönien gibt, biefe mieber
mit -Örot beftreut unb hierauf mit Slpfcl^urc'e, gemifdjt mit Weinbeeren unb
SRofinen, übersietjt. 2)?an gibt nun mieber eine l'age gcröfteteS -Örot unb fät)rt fo
fort, bis bie (tafferollc gefüllt ift, unb man als lefcte £age geröfteteS ©rot gegeben
f)at, meines man hierauf mit einem Löffel ftarf meberbrüdt unb bann l / 9 otunbe
in ber Wöf)re baefen läßt.

1434. flnfcl in (Steine. (Pommes a la creme £ratinee.)

SDion gibt .in eine Soff erolle 8 Crierbotter, 14 £)efa ®erua>,3uder, 2 (Sfclöffel
9)?ef|l unb V 4 Viter Obers unb rüljrt biefeS am tfeuer fo lange, bis es bief mirb,
morauf mau es beifeite ftellt unb ausfüllen läßt. 3öcnu bieS gefd)eljen ift, merben
16 ÜDefa abgegogene, mit 1 (Sicrflar fein geftoßene ältanbeln unb 4 (Sterbotter,
einer naa) bem anberu ba$ugcrüt)rt unb gulc^t ber Sdjuce oon 4 Gierflar leitet
eingemifdjt. 2?on 8—10 gefällten Äpfeln mirb baS $erngef)äufc auSgcftodjen, bie
31pfcl merben mit 2)?armelabe gefüllt, hierauf in fingerbreiter Entfernung in eine mit
Butter bcftrtdjene «Sdjüffct gegeben, mit ber oben angegebenen üttanbelmaffe über*
goffen unb bei mäßiger §tfce 3 / 4 bis 1 Stunbe in ber 9töf)re gebaefen.

1435. klafterte «Knie mit Jvrürfjtcn. (Creme anx frnits gratinfo.)

4 2)efa 2)?el)l merben mit 14 $>efa 3uder in eine Gaffer olle gegeben, mit
V 4 tfttcr folter 9Wtfaj langfam anfgegoffen unb am $cuer fo lange gerührt, bis cS
fid) bid oerfocf)t l)at, morauf man eS in eine tiefe £a)üffel leert unb fo lange
rüf)rt, bis es falt ift. Mnn merben 8 ßierbottcr, einer nad) bem anbern bajugerüfjrt
unb julefct ber Schnee oon 8 (Sicrflar leidjt cingemifdjt. s Mit halbierten, oon ben
fernen abgelösten ^firfidjen, 2ftaritlen ober bcrgletdjen ftrüdjtcn mirb ber ©oben
einer mit ©uttcr betriebenen Rüffel jo belegt, baß bie Schale ber #rüd)te nach unten
fommt; mau gibt bie oben angegebene GrOmc=Ü){affe barüber, beftreut fie ftarf mit
fein geftoßenem £udcv unb läjH es V« 3tunbc in ber offenen 9Cöl)re baden.

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t

- 329 —

1436« (S reute mit nmnifrfjcr SBhtbmaffe* (Creme ä r espagnole.)

6 $>efa Wltty werben mit Va £iter tattern OberS langfam abgerührt, hierauf
mit 14 ©erbottern unb 16 £>efa SSaniüc*,3"^ 9 U * öcrrüfjn, worauf man eS in
eine mit Butter beftrid;ene, mit 2ftef)l auSgefetjte ftorm füllt nnb sugebeeft */ 4 Stunben
im $>unft fodjen läßt. SBenn bteS gefdjeljen ift, wirb baS ®efod?tc in eine Sdjüffel
gefräst unb wenn eS überfüllt ift, mit beliebiger aufgelöster Üftarmelabe übergoffen.
hierauf »erben 16 $)cfa fein geftojjener 3ucfcr imt ocm Sdmee oon 4 (Sierflar
leid)t ocrmifdjt, in ^apter*Sfarnifcdjen gefüllt unb in beliebigem $)ejfin auf ben
Übergufj auf breffiert ; nun wirb baS ®an$e mit $iidex beftreut unb in ber offenen
SRöljre Vi Stunbe übertroefnet.

1437. ©tSCttits&reme* (Creme au bisenit.)

ättan fdjneibet 24 2)efa gebacfcncS «iScuit in Sürfcln, welche man crljöfjt
in einer mit Butter beftridjenen Rüffel anrietet. 1 / 4 £iter Ober«, 6 (Sierbotter
unb 8 5)cfa ®erud)*,3ucfer werben jufammeu abgefprubelt unb löffclmeife über baS
33tScuit gegeben, worauf man es mit aufgelöster Sttarmelabe Übersicht ; bann
Werben 20 5)efa fein geflogener 3ucfer mit bem Sdjnee bon 6 (Sterflar leid)t
öermifüjt, worauf man baS $anjc in 5 £fjcile tljetlt. 2J?an färbt l)ieöon einen
£ljeil mit 1 iafel geriebener ßfjocolate, ben ^weiten £t)cil mit i / 2 Kaffeelöffel
Spinattopfen, ben brüten £f)cil mit einigen tropfen s ?llfermeSfaft, ben inerten mit
ein wenig Orangenfaft, Welmen man aber früher mit einem (Sierbottcr oerrüfjrt fjat,
ber fünfte Sljeil bleibt weife. 3ebcr einzelne biefer Xljeilc wirb in eine ^apierbüte
gegeben unb mit biefer in beliebigem SDeffin auf baS $3tScuit aufbreffiert; hierauf
baS ®anje mit 3"cfer beftreut unb in ber offenen fööfjre % Stunben gebaefen.

1438. Svat^üiürfjcö SuuTjlc. (Souffle k la francaise.)

SÖenn man oon 6 Grierflar einen feften Sdmee gcfdjlagen b^t, wirb biefer
mit 2 eplöffcl fein gefto&cnem ,3ucfer, 2 ßpffel 2ttcl)l unb 6 Gtcrbottern leidjt
üermengt. eine erwärmte 3ribattcn4*fanne wirb mit 1 @plöffel f»ei§er -öutter
überwogen, bie $>älfte ber oben angegebenen äftaffe erl)öf)t barauf gegeben unb bicfeS
bann bei jiemlidj ftarfer §>ifce in ber 9töl)re gebaefen. 3Benn bieS gefd)ef)cn ift,
lä§t man ba$ Souffle mit §>Ufe eine« JöacflöffelS in eine Sd)üffel rutfd)en,
beftretd)t eS f)icr mit aufgelöster -yjarmelabc imb ftellt eS hierauf an einen warmen
Ort. s Jiun begießt man bie Sfribatten*$fanne nod) einmal mit 1 (ifelöffel beider
Butter, in welcher bann bie 3 weite §älfte ber (Sicrmaffe gebaefen wirb. Senn bieS
gefd)cl)en ift, läßt man baS zweite Souffle auf baS mit üttarmelabe beftridjene fo
rutfdjen, ba§ eines baS anbere genau bebceft, worauf man eS mit Suefer beftreut
$u 2tfd)e gibt. ?lnftatt in ber mtjxe fönnen biefe beiben Souffles aud) auf bem
|>erb auf folgenbe Slrt gebaefen werben : 3öenn man bie £)älfte ber oben angegebenen
diermaffe in eine ftribatten^fanne, auf welcher fidj 1 Eßlöffel ^ei§e Butter
befinbet, gegeben I)at, wirb baS Souffle, wenn bie untere Seite gelb gebaefen ift,
mit einer jmeiten, mit fjeifcer Butter bcftrid)cnen Pfanne bebeeft, fo jwar, baß baS
Souffle, o^nc es burd) einen 3)rucf ju oertc^en, Don beiben Seiten an bie Pfanne
anliegt. 3Jian wenbet eS bann fo, baß bie früher nad) oben gerichtete Seite, wel^c
nod) nid)t gebaefen ift, auf bie barüber geftür^te Pfanne 511 liegen fommt, in weldjer
fie bann ebenfalls gelb gebaefen wirb.

1439« arnttjöjifdje Cmclcttc« (Omelette ä la francaise.)

3n ben feften Sdjnee oon 4 Sierflar gibt man 1 Grfelöffel feines Wl&l,
1 / 2 Gj&löffcl $udtv, ein wenig Salj unb 4 (iierbotter unb oerrübrt bicS leidet.

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— 330 —

2luf eine fjct$c ftribatten^famte Qtbt man 1 Kaffeelöffel fjcijjc Butter, gibt bic
bereitete Ü)?affe barauf, bie man etwa« auScinanberftreidjt unb bura) beiläufig
8 Ginnten in ber ftöfjrc baden (oft, bann 1 ©jjlöffcl SRarmclabe baranf ftreicf>t,
bie Omelette mittclft eine« «acflöffcl* übereinanberfdjlägt auf eine £d)üffel fd)tebt,
mit £utfer beftreut nnb bann feroiert.

1440. Sotsfftt mit grüdjtett. (Souffle" aux taute.)

12 2)efa Butter, 12 2>cfa Mcty nnb 12 £cfa #amlle*3ucfcr werben in
eine (Saffcrollc gegeben, barin fein abgebrüdt unb unter fortwäfjrenbcm 9?ül)ren mit
Vo £itcr fiebenber itftild) aufgegoffen, worauf man e$ am ^ener fo lange rüljrt, bis
ber £eig troefen tft unb ftd) Dom Söffet löst. Senn bie« ber frall tft/ wirb ber
£cig in eine tiefe 3d)üffel geleert unb nad) gänglidjcm (Srfaltcn nad) unb nad) mit
8 (Sierbottern oerrüfjrt unb julcfct ber £djnee oon 6 (Sierflar leiajt etngcmifd)t. <5ine
beliebige, mit Butter beftric^ene, mit Üftef)! ausgefegte Jorm wirb mit ftarf meffer*
rücfenbicf ausgewalltem 48uttcrtetg belegt' nnb bie $ä(fte ber oben angegebenen Xcig*
maffc fjineingegeben. 33on bem &crngcf)äufc befreite unb Ijierauf ge|d)ältc iD£afd)an£fer=
2lpfcl werben mit beliebiger ÜÜJarmcfabc gefüllt in bie gefüllte $orm eingefefct,
bie jmeitc §älftc ber £cigmaffe baraufgegeben unb bas ®an$e mit einer ■Suttcr*
tcigplattc bebeeft, bereu ftänbcr mit jenen ber £eigwanb pfammengebrüeft werben.
man gibt fic bann in bie ftöfjrc unb bärft fie anfangt bei ftarfer, fpäter bei
geringerer £>ifee, im ©anjen l 1 / 3 3tunbe, nad) welker 3"t man bie #orm in eine
8d)üffcl ftürjt, bas «Souffle mit 3«cfer beftreut unb $u Xifdje gibt. Üftan fawt
biefe« Souffle and) ofjnc ^öutterteig bereiten, nur mu§ c8 bann in einer Sajüffel
ober Gafferollc gebarfen werben, welaje man bamit $u £ifdje geben fonn.

. 1441. EranßettMütctt s Souffle. (Souffle ä la flenp d' oranges.)

16 £>efa Sö?ct)t werben in eine ßnfferoüe gegeben, mit V 2 Öitcr faltdm Ober«
glatt oerrüfjrt, 3 (Sterbotter, 3 ganje @ier, 16 £cfa «utter unb 16 $efa .Sucfer
beigegeben unb jufammen am ftcuer fo lange gerührt, bis eS fid) bief oerfod)t tyat.
SOian fteüt cd hierauf bereite unb rübrt nad) bem gän^lidjen (Srfalten 6 (Sterbotter unb
6 Dcla fein geflogene unb fn'crauf oaffterte Orongcnblütcn nad) unb nad) ba$u unb
mi)d)t gulefct ben Sdjnee bon 6 Grierflar leiajt ein. 5)iefe Üftaffe wirb bann in eine
mit Butter beftridjene, mit Üttcl)l ausgefegte gorm gefüllt ober in eine mit -Stattet
beftridjene ©djüffel gegeben unb bei geringer §i^c % Stunben in ber 9?öt)re gebaefen.

1442. Souffle mit SRattocltt. (Souffle aux amandes.)

12 Defa 9)fel)l, welche man mit 1 3 giter fairem DberS langsam aufgegoffen
l)at, werben am Reiter fo lange gerührt, bid fie ftcfj bid oerfod)t f)aben, worauf man
fie beifeite fteüt unb auSfütjlen lä$t. Säfjrenbbeffen werben 14 2)efa abgetriebene
Butter mit 16 2)cfa $ndtv gut oermengt; 14 (Sierbotter, einer nad) bem anbern,
bajugerü^rt, btcfeö hierauf mit 6 abge$ogenen, fein gefto^cnen bitteren ätfanbeln
imb ber aufgefüllten 3)2el)lmaffe gut oermengt unb julc^t ber Schnee oon 9 (Sier*
flar leidjt cingemifd)t. 32?cnn man biefe äMaffc bann in eine mit ©utter beftric^ene
mit^e^l ausgefeilte ^orrn gcfüüt fyat, ftedt man nad) belieben $3t*cuit>23ufferln,
^erbrüefte SOZanbcl^afrone ober fleinc ©äderet hinein unb bärft ed bei geringer
£it*c 3 /4 3tunbcn in ber ftöfjrc.

144B. Souffle mit GarnmclsGicidjmnrf. (Souffle au caramel.)

12 3)cfa £udtv werben einen Üftoment in Saffer getaucht, t)terauf in eine
ßaffcroüc gegeben unb ofjnc fic nmjurü^ren fo lange am fteuer gelaffcn, bi^ ber

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- 331 -

3ucfer braun geworben ift, worauf man 6 (Sßlöffcl falte« Gaffer bajugtbt unb fo
lange fodjen (aßt, bis \ia) ber 3ucfer oollfommen aufgelöst fjat unb ffuffig
geworben ift; man ftellt tfm herauf betfeite unb lägt U}n ausfüllen. Unterbeffen
werben 12 £>cfa 3Wef|l mit V 2 ^ttcr faltem Ober« aufgegoffen, 5 (Sterbotter,
3 gange (Sier, 16 £efa Butter unb ber oerfo^te, aber auSgefü&lte 3ucfer ba$u*
gegeben unb btefe« am ftener fo lange gerührt, bi« e« fidj bief oerfoajt f)at, worauf
man e« beifeite ftellt unb ausfüllen läßt, SÖäfjrenb biefer 3eit »erben 16 £>efa
3ucfer mit 8 (sierbottern l / t ©tunbe gerührt, biefe« bann langfam $ur ocrfoajten,
aber falten SDfoffe gemengt unb ^ute^t ber £d>nee oon 8 (Sierflar leidet etngemifdjt.
(Sine mit 4öutter beftrtdjene, mit Üttefjl ausgefegte 3Welonenform wirb mit btefer
Sftaffc gefüllt, wcldje mau jugebeeft 3 / 4 ©tunben im £)unft fod)en ober baefen läfjt.

1444» Souffle iw $a*ierfiM>fcat. (Souffle cn petites eaisses.)

8 (Sterbotter werben mit 24 £efa $anillc*3ucfer V 2 ^tunbe gerührt, herauf
ber Sdjncc oon 9 (Sierflar mit 2 $efa ' s JWcr)f leidet eingemtfa^t unb biefeß bann
mit einigen löffeln btcf gefajlagcncm Ober« leidet oermengt, worauf man Rapier»
tüpfeln bis jur §älfte bamit füllt, wcldjc man auf ein mit Rapier bebecftcS $ leef)
gibt unb in ber überfüllten dtötyve Vi 3tunbe baefen läßt.

1445* ÄaffccsSottffle. (Souffle an cafe.)

3n eine (Saffcrolle gibt man 16 £>efa 3)?ef)l, giefet eS mit V 2 Öttcr 'f altem
OBerd'Äaff« auf, gibt 3 (Sierbotter, 3 ganjc (Sier unb 24 £)efa 3ucfer baju,
worauf man eS am fteuer fo lange rüf)rt, bis eS fidj biet oerfodjt. 16 2)cfa Butter
werben bann bajugerü^rt, bie oerfodjtc SMaffe besäte geftellt unb nadj gänjlic^em
(Srfalten 10 (Sierbotter, einer nad; beut anbern, bamit oermengt worauf man $ulefct
ben ^efmee oon 8 (Sierflar leicht etnmifdjt. (Sine mit Butter beftridjenc, mit üfteijl
auSgefefjte ftorm wirb mit ber 2ftaffe gefüllt unb biefe 3 / 4 ^tunben bei geringer
&\%t in ber >)föf)rc gebaefen.

1446. Äaffetseimjjl* attücrer Uxt

16 $)cfa Kaffee werben unmittelbar nadjbcm er gebrannt ift mit 1 2 Öiter
fiebenbem OberS aufgegoffen unb jugebeeft fteljen gelaffcn. Waa) bem gänjlidjen
(Srfalten wirb er burd) ein @ieb gegoffen unb langfam unter beftänbigem $ttüf)ren
3u 16 $>cfa -Uttel)! gegoffen unb ferner fo beljanbclt, wie es bei bem oorigen
„Kaffee Souffle" angegeben ift. 'Jiadjbcm eS gebaefen unb in eine Sa)üffel gcftürjt
ift, wirb eS fogfeid) in beliebigem £effin mit fpanifajer ^inbmaffc oergtert, mit
feinem 3ucfcr beftreut, worauf man eS 10—15 ÜJfinutcn in ber offenen ftöfjre
troefnet unb glcia) 51t £ifd)e gibt.

1447. fcljccs Souffle. (Souffle au the\)

1 gehäufter Kaffeelöffel $ollänber'£f)ee wirb in eine (Safferolle gegeben, mit
V 2 Viter fiebenbem Ober« aufgegoffen unb jugebeeft erfalteu gelaffcn, worauf man
c8 bura) ein 8ieb gic§t. hierauf werben 16 SDefa ÜJ?e^l in eine (Safferoüe gegeben,
mit bem gefeilten i^ee langfam glatt oerrityrt, worauf man 4 Gierbotter, 2 gan^c
(Sier, 14 $efa Butter unb 16 2)efa 3«^r bajugibt unb am fteuer fo lange rüfjrt,
bi« c« fid) 00m ßöffcl lö«t. üttan ftellt e« hierauf beifeite, rüfjrt nac§ bem gänglicben
(Srfalteu 6 (Sterbotter, einen nadj bem anbern baju unb mift^t jule^t ben £d)nee
oon 6 öierflar leid)t ein. ^Dicfe 3D?affe wirb in eine mit Butter beftrtajenc, mit
ü)?el)l au«gcfef)te ^orm gefüllt unb bei geringer §ifee beiläufig 1 £tunbc gebaefen.

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- 332 -

1448. öergfo* ober Souffle.

9 £>efa 30?c^I »erben in eine Coffcroüe gegeben, mit 1 * BHec fairer Üftild)
gut oerrüfjrt, bann baS 9?ül)ren am Reiter fo lange fortgcfejjt, bis bie ÜWaffe bief
roirb, toorauf man fic in einer Sdjüffcl roieber fo lange ruljrt, bis fic ausgefüllt
ift. 9iun werben 12 (Sierbotter unb 12 ©cfa 3ucfer nad) unb nad) bagugegeben
unb burd) Vi Stunbc gut gerührt, fyierauf mifd)t man ben Sdmee oon 9 Gierflar
leid)t ein, gibt baS ©ange in eine mit Butter ausgcfdjmicrte ßaffcrole unb läßt e«
3 /4 Stauben baden, bcftreidjt cS jebod), benor es fertig ift, mit aufgelöster SDJarinelabe.
©er Sdjncc oon 3 Crierflar roirb mit 12 $)efa 3ucfer oermifd)t, auf bie gebaefene
STOaffe gegeben, biefc mit ,3*Kte beftreut, unb in ber offenen fööfyre übertroefnet. .

1419. edjiteesCmelette.

6 Gierbotter merben mit 4 (Sßlöffel 3"cfcr 1 , Stunbc gcrüfjrt, hierauf
ber feftgc|d)lagenc Sd)nee oon 6 Gierflar mit 1 gehäuften (ißlöffcl 2Wcf)t leicht
ctngemifctjr. 2tuf eine fcljr f)ciße Omelette * Pfanne gibt man nun 1 (Sßlöffel beifeeS
ftert unb bann gibt man gleichmäßig 2 — 3 lißlöffcl oon ber oben angegebenen
SWaffc hinein, roeldjc man nur auf ber unteren Seite fo oicl baefen läßt, bat? fic
eine lidjtbraune §aut befommt, bann toerben bie Omelettes oon beiben Seiten
gegen einanber gcfdjlagcn unb neben einanber in eine Sdmffcl gelegt, toelcge man
nodj einige Minuten in bie fööbrc gibt, bie Omelettes barin überbaefen läßt, bann
nad) belieben mit (Singcfottcnem befprifet unb hierauf feroiert.

t

1450. Pfannen ;MudK n.

5 gange £ier toerben mit i / i föter Üftitd), 1 Eßlöffel 3"cfer unb 1 U äaffee*
löffei Saig abgefprubelt unb nad) unb nad) unter beftänbigem Wüfjren gu Vi Öitcr
2)icl)l gegoffen. Senn ber £cig glatt oerrübrt ift, gibt man auf eine fyciße
ftribatten Pfanne 1 (Sftöffel IjeißeS fyett unb übergicfjt bicfeS gletdunäfeig mit
3 Eßlöffel oon bem oben angegebenen Steig, Senn bie untere Seite braun gebaefen
ift, toenbet man ben £cig mittelft eines «acflöffels um unb bäcft bie groeite Seite
ebenfalls braun, bann bebt man ben ^fannenfndjen mit einem 48acf(öffel in eine
Sdjüffel, ftellt biefe warm unb fäfjrt nad) angegebener ?lrt mit bem baefen fort
bis ber £eig 311 Crnbe ift. $)ic gebaefenen ^fannenfudjen werben bann mit beliebigem
liingcfottenen beftridjen, gnjammengcrollt, in beliebige Stücfe gcfdjmttcn unb auf einer
Sdjüffcl angerichtet, ©er oben angegebene £eig fann nad) belieben aud) olme beigäbe
oon ^uefer bereitet werben unb in biej'em ftalle beftreiegt man bie gebaefenen ftleefen,
anftatt mit t^ingefottenem, mit geriebenem s $armc)anfäfe, (fierfpeife unb bergleid)en.

1451. Gkooefe iic ^viDnitcn feittfter tlrt.

ÜWan gibt Vi tfiter SWeljl in eine tiefe Sdjüffcl unb rüfjrt 3 gange Qricr,
Vi Öfter falte Wild) unb 1 9)fcffcrfpitjc Saig nad) unb nad) bagu, bamit fid)
feine ^röcfcln bilben, fonbern ber Xeig glatt unb flüffig ift. (Sine fjetßc, mit $ctt
beftridjene ^ribatten-^fanne wirb mit 2 Eßlöffel oon biefem £eig begoffen unb
gmar fo, baß bie Pfanne gleichmäßig bamit übergogen ift. SSenn bie untere Seite
eine gelbe ftarbe f)at, Wcnbct man bie ftribatte mittelft eines $acflöffelS ober eines
großen feinen Keffers oorfidjttg um, bamit fie nia)t ocrle^t mirb, gießt, menn es
nötbig ift, oon ber Seite ein »oenig IjeißeS ^ett bagu unb bäcft fie auf ber groeiten
Seite ebenfalls gelb, ©enu man bie gebaefene ftribattc t)ierauf in einer Sdjüffel
marm gcftellt unb in biefer angegebenen Seife baS 33acfcn fortgefc^t b,at, bis ber
Xeig gu (Snbe ift, beftreic^t man fie mit Gipfel - ^urce ober beliebiger ^armelabe
ober OftanbelfüUe.

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— 333 — ^

1452« gri&atten mit <£reme im Tunft getobt

$)ie 5ribatten*$lecfen werben, nad)bem man fie fo bereitet f)at, wie e$ bei
ben „®ebacfenen ftribatten" (9lv. 1451) angegeben ift, mit beliebiger gefönter,
aber ausgefüllter (Sreme beftrtc^en, jufammengerollt, in Ijalbfiugcrlangc Stüde
gcfd)nittcn, tt?clcr)e man in eine mit Butter ftorf beftridjene, mit Üföeljt au$gefef)te
Stur^Gafferollc legt. V, fiter Wliid) wirb mit 3 gonjen ©ent, 3 lottern unb
6 £)efa Sucfer abgefprubelt, über bic ft-rtbatten gegoffeu, meiere man fyieranf
3 / 4 biö 1 Stunbc im Xhmft jugebeeft fod)en ober in ber ^öfjrc baefen läßt.

Sribotten mit nmuiMjcm 2tftuö.

X>ic gebactenen ^rtbatten werben mit beliebiger SDcarmclabe gefüllt, 3u|ammen-
gerollt unb jebe einjclnc in jroci £t)eile geteilt. ®er fefte <§d)nce Don 4 ©erflar
roirb mit 6 £)efa fein geftofenem Sucfcr lcid)t oermifd)t. 2luf eine runbe ©djüffel,
weldjc mit etwa* Butter beftridjen ift, gibt man einen £r)cil oon ber fpaniferjen
Sinbmaffe, fegt bie gefüllten, in Stüde gcfdjnittenen ftribatten barauf, bebeeft biefe
mteber mit ber SDiaffe nnb fär)rt abwedjfelnb fo fort, bis alle* fyieju uerwenbet
unb bic Sdjüffcl erf)öl)t angerichtet ift. 211* lefctc fage wirb üftaffe gegeben, biefe
mit fein geftofcencm 3ucfer beftreut, roorauf man es in ber offenen Öcofjre 1 / 2 Stunbe
troefnen läßt. Särjrcnb bes Warfen* wirb bie Sdmffel in ber tftöljre mehrere SOtfale
gebrefjt, bamit bie Sinbmaffc eine gleidrniäBige ftarbe erhält. Senn fid) eine gelbe
Trufte gebilbet f)at, wirb bie Sdjüffcl au« ber 9töf)rc genommen, bie Trufte mit
warmer 9)hrmelabc befprifct nnb bie Sdniffel auf eine anbere Sdu'tffel geftellt, $u
£ifd)c gegeben.

1154. f alten otjnc ®ernu

14 $)efa Butter roerben flaumig abgetrieben, 8 £>cfa fein geftojjener ^uefer,
2 ätfefferfpifccn 3al$ unb 6 (Sicrbotter nad) unb nad) ba$ugerül)rt, $u biefem
V a Vitcr Üttcf)l unb Vi fiter 9ftild) gegeben, meld; beibes man langfam, nämltd)
immer etwas üftild) unb atterjl einrührt. Stfenn ber 3Teig glatt oerrüfjrt ift, bas
tjeißt feine trödeln uort)anben finb, roirb ber Sd)nee oon 6 (Sierflar tcidt)t ein-
gemifdjt. £)ic fernere 43el)anblung, nämlid) baS ^öaefen, ift bei ben „@)erm*3)a(fen"
Oftr. 1273) angegeben. $)iefc halfen tonnen nad) belieben aud) mit geriebenem
^armefanfäfe $u Xifdjc gegeben werben, in roeldjem <$äüc man ftatt beS 3 U( to0
8 2)efa geriebenem ^armefanfäfc jum Xcige rür)rt. $or bem 21nrid)ten werben
bic halten mit geriebenem ^armefanfäfe beftreut unb mit ber $ttaf)tn*©auce,
wie fie bei ben „halfen in 9iaf)m* Sauce" 0er. 1276) angegeben ift, 31t Stifte
gegeben. Dicfe halfen fönnen mit (iingefottenem unb Querer ober aud) mit
fpanifdjem Sßinb, wie „ftrtbatten mit fpauifd)cm 2öinb" (9er. 1453) bereitet werben.

fi it dj t \u

1455* $cig $u ftac^en C&ft 5 Studien*

Man gibt auf ein örett 28 Dcfa IVcbl, Wneibct 22 2>efa fefte ®uttcv in
f leine 8tücfe, weld)e man mit beiben §änbcn mit bem Mctyt fein abrcbelt; man
mad)t hierauf in bie Glitte eine C^rube, gibt in biefe 1 (fierbotter, 1 ganzes C$i,
1 a)^effcrfpi^c ©alj, (> 5)efa fein geftoßenen ^uefer, 1 s J^effcrfpi^e fein gcfdjnittene
(Sitroncnfdjale unb ungefähr l / M fiter 9?af)tn, mifctjt e* mit einem iöieffer gut
untercinanber unb bearbeitet c* möglidjft fcr)ueü ju einem glatten £cig, bi* an

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bemfelben Olafen ftd)tbar finb, gibt ihn bann auf ein mit Mtty beftaubte« 4ötcc^
unb täfct ihn Vi ©tunbe an einem falten Orte raften. ittaef) Verlauf biefer Bett
wirb ber £eig auf einem mit Üflef)l beftaubteu 48rctt auägewalft,. sufammengqc^tagen
unb noch einmal 1 / 2 ©tunbe raften gelaffcn, worauf man ben £eig ftarf meffer*
rücfenbicf auSmalft unb beliebig oerwenbet.

1456» Alliier fluten s Ifta,.

SBenn man 28 $efa Mtfyi mit 8 Defa 4öutter fein abgerebelt t)at, wirb in
bie Oftitte eine ®rube gemalt, in biefe 1 gan$eä Iii, etwa« Wdä) unb 1 Keffer*
fpi§e Salj gegeben, iu einem £eigc »erarbeitet unb nach belieben oerwenbet

1457. getiter müroer Seif ju flauen Äudjett.

ÜJcan gibt auf ein 4örett 28 Defa 2)fcf)l unb 28 $cfa «utter, rebelt betbe*
jufammen mit ben Jpänben fein ab, macht in bie läWittc eine ®rubc unb gibt in
biefe 2 Sterbotter, etwa« <Sal$, 8 £cfa 3ucfcr, V 16 tfiter weißen Sein, mifdjt c«
mit einem ä)?effcr gut untereinanber unb bearbeitet c$ }u einem glatten Teig,
welken man auf ein mit iDcehl beftaubte« £Jlcd) legt unb jugebeeft an einem falten
Orte raften läßt. Xaxrn wirb ber £etg auf einem mit 9)tet)f beftaubteu 33rett
fleinfingerbicf auägemalrt, bie Räuber gleichförmig jugefchnitten, ber £cig hierauf
auf einen 9tobelwalfer aufgerollt unb auf einem mit ^Butter be|trid)enen 23lech
abgerollt unb mit einer ©rcffier^fabel mehrere Malt ^ineingeftodjen ; man belegt
nun ben £eig btdjt mit ftirfchen ober beliebigem anberen Obft, welche« aber immer
mit ber Schale nach unten gelegt werben mujj, jebod) nur fo weit, baß an allen
4 leiten ein 2 Ringer breiter leerer Staunt bleibt, welken man über bie Hirfdjen fernlägt,
mit aufgeflopften Giern beftrcicf)t unb bei jiemlid) ftarfer §ifcc in ber N <Köhre bäcft.
Söenn bied gesehen ift, wirb ber buchen mit fein geftoBenem 3ucfer beftreut, in beliebige
Stücfe gefchmtten, auf einer Sdjüffcl angerichtet unb warm ober falt 31t £ifd>e gegeben.

1458. föt&ifelsÄnrhetu (Gateau aux groseilles.)

maxi treibt 14 £>efa Butter flaumig ab, gibt 20 2)efa fein gefto§enen Bucfer
unb (> öierbotter nach unb nach baju, rührt biefe« 1 / 2 Stunbe unb mifcht sute^t
ben Schnee oon 6 ©crflar gleichzeitig mit 16 $)efa Semmelbröfeln leirf>t ein,
worauf man e« in eine mit ^Butter beftrichenc, mit 3Jief)l ou^gcfetjtc ftorm füllt.
25 £>efa abgerupfte SKibifel (3of)amü«beeren) werben fjtomtf tf)eilmeife nämtid)
immer 4 beeren, aufgefaßt, welche man in ben £eig einfinfen läßt unb biefen bei
geringer $i£e beiläufig 1 Stunbc in ber ftöfjre baefen läßt; man ftürjt ben buchen
nach biefer 3* <*uf ein Sieb unb gibt ifß erft ben nächftfolgcnben Xag ju Xifdje.

1459. MtMtm ober 2Bct«feUÄtt«eti mit SWanaelit rnto »röfeltt.

Sßcnn man 16 £)efa $crua>3ucfcr mit 10 Crierbottcrn 1 4 Stunbc gerührt

hat, werben 16 £cfa abgezogene, mit 2 Cricrflar fct)r fein geftoßenc ättanbcln basu

gegeben, 1 '.> Stunbc gerührt unb ber Sdwec üon 8 Crierflar gleichseitig mit

8 £>efa Semmelbröfeln leicht eingemifcht. 3)iefc SDtaffe wirb in eine mit Jöutter

befrrichene, mit Ü)ief)l au8gcfef)te Tortenform, 2 Ringer hod), gefüllt, bann belegt

man bie -ättaffe mit einer weißen Oblate unb gibt auf biefe fdjwarse SUrfchcn ober

SBeichfeln, welche mit ber übrigen Üttaffe gebeeft werben unb bäcft fic beiläufig

1 Stunbe in ber überfühlten ^öhre. $er buchen wirb bann auf ein Sieb gcftürjt

unb erft ben nächlten Tag feroiert.

3(nmetfung. 3?ei allen Äua^en fann man Cblatcn oerroenben, bamit bie ^xud)t m'djt
fo fef>r ju Stoben finft.

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- 335

1460. brauner Milieus oder ftkigfels&iidüeit.

30 2)efa fein geftoßener 3"^, 14 Gricrbotter, 1 2)cefferfpi§e 3immt ""ö

1 geftoßene ®cmür$aetfe werben jufammeu 3 4 «tunben gerührt, 32 £>cfa mit
ber @djale fein geftojjene, parierte s J)Janbcln bajugemengt unb hierauf ber 3chnee
oon 14 ßierttar gleichzeitig mit 2 Xafcln geriebener (Sfjocolatc unb 12 £>efa Mety
leicht eingemi)d)t ; man füllt biefe 2)?affe in eine mit «uttcr bcftrtrfjcnc, mit 2)cef)l
auSgefchte Tortenform unb läßt nadj belieben tirfdjen ober SÖcici;fcIn in ben Xcig
einfinden, worauf man fie beiläufig 1 ©tunbe bei geringer £>ifec in ber ftöfjre
baden läßt. £)er äudjen n>irb bann auf ein §kb geftürjt unb erft ben närffften £ag
ju Tifdje gegeben.

1461» «raunet Ätrfajens oder aBeictyel sänken mit mtttv uttH handeln.

24 $efa Butter werben in einer tiefen ^djüffcl flaumig abgetrieben,
30 $efa 2$anitfe*3»tfer unb 16 (Sicrbotter nad) unb nad; ba$u gegeben unb

2/4 ^tunben gerührt, worauf man 32 2>efa mit ber ^dmle fein gcftoRene unb

paffterte s JO?anbeln ba$u gibt, gut oermengt unb ben £dmec oon 12 (iierflar

gleichseitig mit 2 Tafeln geriebener Gfjocolate unb 12 £)efa fehwarzem 9)Jef)l leicht

einmifdjt. £>ie fernere «ebanblung ift wie bei bem „Traunen fttrfchcn* ober
Srichfel>ttuchcn'' (§Wr. 1460).

1462. SBeiftcr Mrfdjens lenken. (Gatean aux cerises.)

28 2>efa abgetriebene Butter werben mit 24 $cfa (9cruaV3"tfer unb
6 (iierbottern 1 2 <3tunbc gerührt, oon 6 (Sierflar ber fefte <8dmec mit 30 ü)efa
Ü)cet)l leidet eingemifd)t unb hierauf in eine mit Butter beftrichene, mit 2)M)t
ausgefeilte Tortenfurm, 2 bis 3 Ringer hoch, eingefüllt unb ferner wie ber
„«raune .ttirfchen* ober ^eic^fel^udjen" (j)iv. 1460) bcl)anbclt.

1463. Mtrfd]CH = Mud)en mit Man Dein unb Mehl.

Senn man 28 3)efa abgetriebene «uttcr mit 24 £efa ®erua)*3ucfer gut
oermengt fjat, werben 8 £>efa abgezogene, mit bem 3afte einer Zitrone fefjr fein
geftofeene 9)f anbcln unb 8 ßierbotter baju gegeben, 1 2 3tunbc gerührt unb hierauf
ber fefte £dmee oon 8 Üierflar mit 28 £efa 3)rcl)l leid)t eingemifdjt, in eine mit
Butter beftrichene, mit SD?cr)f auSgcfchtc Tortenform gefüllt unb ferner wie ber
„«raune tfirfchen* ober 2Beiö)fcl^ud)cn" (9er. 1460) behanbelt.

1464. tfirfdjens olier «Beikels gnaden mit äRanoetn.

30 T>efa abgetriebene «uttcr werben mit 30 T)cfa abgezogenen, mit

2 Crierflar feljr fein geftojjencn ÜJcanbeln oermengt, 30 $efa Zitronen* 3ucf er unb
10 Cricrbottcr, einer nach bem anbero, baju gerührt unb julefct ber ©dmee oon
10 Crierflar gleichzeitig mit 30 T)cfa 3)2 cfjl leidjt cingcmifdjt, hierauf 2 tfinger
hoch in eine mit «uttcr beftrichene, mit s Mä)i auegcfeljtc gorm gefüllt, &irfd)cn
ober 3£cid)t"eln, 2 unb 2 aufeinanber, in ben Teig einfluten gelaffcn, fyevatf in
ber überfüllten SRöt)re 3 / 4 ^tunben gebaefen unb ferner wie ber „«raune Äirfa)en*
ober WnäfitU&üQm" (SHr. 1460) behanbelt.

1465. Ätrfdjens ooer «&eidjf et stufen mit öntter unb iDteijl.

30 £cfa «utter rührt man mit 30 X)cfa Crangc-3ucfer unb 10 ßterbottern
1 / 2 3tuube, mifd)t ben feften 3d)itee oon 8 (Eierflar gleidncitig mit 30 t>cfa
3)iehl leidjt ein, füllt c* in eine mit «utter beftrid)cnc, mit iWcf)l auögcfehtc ^orm,

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- 336 -

läßt nach belieben £irfd)cn ober 2Beicr>fetn in ben Teig einfinfen, »eichen man

bann bei geringer $>ifcc beiläufig l ©tunbc in ber Möhre baefeu läßt unb fo »ie

ben „Traunen ftirfa)en* ober 9B«djfcl*&u($en (Mx. 1460) bchanbelt.

1466. WariHen sftudjcn mit aWanbeht. (Gatean anx abricots.)

14 T)cfa abgetriebene Butter »erben mit 14 T)efa ®erucf)-.3ucfcr, 16 T)efa
abgezogenen, mit 2 (iierflar fein* fein geftopenen Ü)?anbeln unb 8 Öicrbot^ern
*/j Stuttbc gerührt, ber 3cfmcc oon 6 (Sicrflar gleichzeitig mit 12 T)cfa ©emtnet*
bröfcln leicht cingemifcht in eine mit «uttcr beftrichene, mit 9DM)t ausgefegte
Tortenform gefüllt, mit halbierten 3ßariflen eingelegt unb hierauf beiläufig 1 ^tunbe
in ber überfüllten ittöhre gebaefen j man ftürjt bann ben Shtajen auf ein Sieb unb
gibt if)n folgenben Tages mit tyx&tx beftreut ju Tifd)e.

1467. Weintrauben sftudjcn. (Gatean anx raisins.)

3n eine tiefe 8o)üffcl gibt man 14 T)efa Butter, treibt biefe ftoumig ab,
gibt 16 T>cfa ®cmty$wttx, 8 T)efa abgezogene, mit 2 (iierftar fein geftojjcne
ÜJfanbeln unb 8 (£ierbotter baju, »eld)es man zufammen Va Stunbc rührt unb oon
6 ßierflar ben feften Sd»ee, gleichzeitig mit 10 T)efa Semmclbröfeln leicht einmifd)t.
(Sine mit «utter beftridjene, mit Ü)?el)l ausgefegte Tortenform »irb mit biefer Stoffe
gefüllt, in meiere man abgezupfte Weinbeeren, unb z»ar 3 unb 3 aufeinanber, einfinfen
läßt unb ferner »ic ben „«raunen Äirfaen* ober ©cidtfct^iiajen (^r. 1460) behanbclt.

1468. ^nirf)tcn = «ud)cu. (Gatean anx frnits.)

7 (sierbotter »erben mit 16 T)cfa $uder % ©tunbe gerührt, ber £dmee
oon 6 (Stcrflar mit 12 Dcfa ^cmmelbröfcln leicht cingemifcht unb biefes bann in eine
mit «utter beftridjene, mit Ü)?cf)I ausgefef)te Tortenform gefüllt, moranf man beliebige
flehte §rürf)te, »ie Stadjclbccrcn unb bergleidjen, in ben Teig einfinfen läßt unb biefen
gleich bem „«raunen Hirfajcn* ober 3£eicf)fel=^ua)en" ($lx. 1460) behanbclt.

1469. ©tScttttsÄtitfcn mit «WarWen ober $firft«eit.

ißenn mau 30 T)cfa ®eruch=,3ucfcr mit 10 (Sicrbottcrn A / 2 8tunbe gerührt
bat, »irb ber Schnee oon 10 (iierflar gleichzeitig mit 24 T)efa ÜWcljl leicht ein*
gemifdjt unb hierauf in eine mit «utter beftrichene, mit 2ftcf)l ausgefeilte Tortenform
gefüllt, halbierte unb oon ben fernen abgelöste SKariOen ober ^firfioje »erben
in ben Teig gegeben, unb \\var fo, baß 3 unb 3 ©tücf aufeinanber fommen.
iD?an bäcft ben tt'udjen bann bei geringer §ifcc 7* bis 3 /4 Stunbcn unb behanbclt
ihn »ic ben „«rannen Äirfd)cn* ober Weichfel^uchen'' Oer. 1460).

1470. ^iweifesÄitcSen.

14 T)efa abgetriebene «utter »erben mit 4 T)cfa ßitronen^uefer unb
1 üDicffcrfpifec 2 alz gut oermengt, hierauf 3 T)cfa in Vs ^' tcr fauroarnten Obers
aufgelöste ^reßgerm unb 40 T)cfa üftchl bazn gegeben, gut üerrührt unb ber
Teig fo lange fein abgcfd)lagcn, bis er fid) oom Löffel löst, »orauf man ben
Schnee oon 3 tcrflar leicht einmifdjt. 2)2an »alft nun biefen Teig auf einem mit
s .l)?ehl beftaubten «rett fingerbief aus unb ftiajt runbe Reiben in ber $röf?c eines
gc»öhnlichen Tellers aus. 3n ber üttitte ber runben Sdjcibcn »irb ber Teig mit
ben Ringern fo gegen ben Wanb gebrüeft, ba§ biefer einen fingerbreiten unb et»as
erhöhten Oicifen bilbet. T)icfe buchen »erben bann zngebceft an einem »armen Orte
gelaffcn, bis ber Teig et»as t)ör)cr geworben ift. Sährenb biefer Seit »erben
fofgenbe füllen bereitet:

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— 337

topfen fülle: 20 £)efa paffierter Topfen wirb nad) ©eft^marf gejuefert
imb nad) ©clieben mit 1 2tteffer)pifce fein gefajnittener (Sitroncnfdjale unb fein
flcfttnittenen, geflogenen üflanbefn gut oermengt.

S M o t) n f ü 11 e : V* öfter fein geflogener aftorjn unb 1 2 Defa 33anillc* £udtv roerben
in eine Sofferotte gegeben, */ 8 Öfter fiebenbe 2tttld) aufgegoffen unb am ftener fo
(an ,ge gerührt, btö er fidj bief oa*foa)t hat, roorauf man if)n mit 1 2ftefferfpi§c fein
iK^nittener (Sitroncnfajale nad) belieben unb 1 geflogenen ©eroürutelfe gut oermengt.

Söenn - nun ber Teig f^er gemorben ift, roerben bie tudjen auf ein mit
^i^ttcr beftrict)eneS 331cd) nebenetnanber gelegt, hierauf ein Äud>en mit ber oben
egebenen Stopf enmaffe gefüllt unb mit überflaubten föofinen beftreut, ber jtoeite
en mit ber angegebenen 2)tot)nfüUe gefüllt unb mit fein gefrorenen 3ftaubcln
fofilreut, ber brittc Shtdjen mit s $oroibl unb rote ber oorr)crger)enbe mit 2ßanbeln
bffJreut unb enblid) ber oierte ftudjen mit geriebenem ^feffcrfudjen, gemifdjt mit
3nffer unb fein geflogenen anbeut beftreut unb mit jerlaffener Butter betropft,
tut bie« gefäjerjen ift, beftreid)t man bie Teigränber mit aufgeflopftcn (Siern
baeft bie Äuttjen bei mittelmäßiger in ber ftötjre, worauf man fie
uanimrnt, aüe &ud)en in ber Reihenfolge aufeinanber legt, bafi ber mit Butter
opfte oben liegt, hierauf roerben fie nad) belieben falt ober warm, in £turfe
mtten, ju Tifd)c gegeben.

1471« Blätterteig durften. (Gatean de feuilletage.)

2Öenn man oon 56 T>efa 3)?et)l einen 4öuttertetg bereitet unb biefen meffer*
rudWbicf auSgeroalft hat, roerben mittelft einer Tortenplatte ober einer 8ct)üffel
6 -runbe Reiben auSgcftodjen, roeldjc man mit §tlfe einer Tortenplatte in
2 Ringer breiter Entfernung auf ein mit Saffer befeuchtete« $led) legt, roo fie
mit einem Ütteffer mehrere 2Wale ctngefdvnittcn unb mit aufgcflopften Eiern fo
roett beftridjen roerben, barj ber 9ianb mefferrücfenbreit troefen bleibt. Die buret)
ba$ 2luäftecr)en entftanbenen Teigüberrefte roerben $ufammen bünn auägeroalft mit
fleüten formen ausgeflogen (roeläje man bann in beliebigem Deffin auf eine ber
runben >Sdjeiben auflegt), hierauf ebenfalls mit aufgeflopften Eiern beftridjen unb
mit $agel=,3ucfer, gemifd)t mit blätterig gefdmittenen ättanbeut, fein gcfdjnittenen
fi^noü unb ^iftauen beftreut unb aüe feajS platten bei giemlitf) ftarfer §tfee in
ber<9t&f)re gebacten. SBenn bie« gefct)er)en ift, roerben fie au« ber tööljre genommen
unbj falt gefteüt, roorauf man eine platte mit aufgelöster iD2arillcn«aK armelabe
beftircicr)t, biefe mit einer jroetten 8(t)eibc bebeeft, meldje mit 9tibifel* s 2Warmelabe
ubf»sogen roirb unb fo fort bis alle 5 platten oerroenbet finb. 3 U oberft gibt man
bie J mit Teig oeruerte platte, beftreut ba$ @an3e mit fein geflogenem Suda unb
gibi e« in einer ©dutffel angeridjtet ju Tifdje. Suiftatt Üttarmclabc fann
mam &pf el * $uree, Eier^Ereme, SSaniltc*, Efjocolate*, ipafelnufch, Sein* ober
beliebige Ereme r)icut oerroenben.

1472* Sjitcfcsftttdjett l^rügcl; «rapfcn|. (Oateau ä la broche.)

64 T)eto Butter roerben flaumig abgetrieben, 64 Defa (Sitronen*3ucfcr
unb} 20 Eierbotter einer nad) bem anbern ba^u gerührt, hierauf mit l N itteffer>
fpi^ft Üftuäcatnufä, ebenfooiel geftor}ene ©eroürinelten unb 3 immt öul oerrührt
unb » iiile^t ber ^drnce oon 15 (Siertlar, mit 64 T)cfa Utehl leidjt eutgemtfdjt
Der, t)ie^u not()ioenbige ^rügel, melctjer ber Öängc nad) bura)bohrt ift unb melcher
an ! einem iSnbe breit ift unb gegen bae anberc Cinbe fpir^ig juläuft, roirb auf
eine« 4öratfpier} gefteeft unb mit tleinen hölsernen Rapfen gut oerfcilt, bamit bad
§ols einen feften §alt r>at. Senn ber Prügel hierauf burd) unb burdj erroärmt

ßoutfc ©cleefotri^. ©ienet koüb.id). 22

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ift, beftreidjt man il)n mit einem mit öuttei befetteten Rapier unb befeftav
öicfcä mit Spagat, meines man $u beiben önben be* ^oljeä an ben @timcu
befeftigt. SBcnn bie« gefd)ct)en ift, wirb ein ®lutbett Don Jpoljfofjle in ber öafc
tee spieße« gemacht. Unter bem spieße wirb eine lange Pfanne aufgefüllt, balmt
ber beim Stufgießen fjcrabtropfcnbe Teig nidjt oerlorcn gel)t, fonbern biird) äföföin
mit bem anberen Teig mieber oerwenbet werben fann. Man bre^t nun ben ©Aitj
über bem fteuer fo lange, bis ba$ Rapier gelb ift, betropft c* aläbann mit fttr
toffener 48utter, unb gießt, wenn _biefe 31t fdjäumcn beginnt, unter öleidjmäßicjra!
5)rel)cu bce @picßc* mit einem ^djöpflöffcl fo oiel oon ber oben ongegebe
Tctgmaffc barauf, baß bie §ol}form gleichmäßig überwogen ift. Man bref)t 1
ben 8picß immer gleichmäßig fort, bamit fid) bie Waffe in 3 a Pfat formt §iri
läßt ben aufgegoffenen £etg gelb boefen, worauf man roieber fo otel rotyc %
moffc barüber gießt, als ba* erftc Mal Man wieberfjolt nun biefes ^erfallra
fo lange, bis bie gange Tcigmaffe Derbrauajt ift. Senn bie« gcfd)et)en, rotrblfcr
ttudjcn an beiben Guben glcictygefcfjttittcn, ber Spagat losgelöst, ber Spieß fjcrafuf
gcl)oben, ber Sudjen bcljutfam abgenommen, auf einer platte aufgeftellt unb Init
und) ein bis jwei Tagen, mit ocrfdjicbcnem (Sie befprifct, mit fleinem £tacft§>ri
garniert unb obenauf mit Blumen gcfdjmücft auf bie Tafel geftcllt.

Man fann ben ^rügel'Mrapfen and) oon folgenber Tcigmaffe bereif-:
64 T)c£a abgetriebene ©utter werben mit ebenfooiel Crange*3ucfcr unb 20 (ifirr
bottern naa) unb nad) oerrüljrt, 16 T)efa abgezogene, fef>r fein geftoßene Maii
1 Wefferfpifce 3immt, ebenfooiel geftoßene ®ewür$nelfen unb WuScatnufs
gemengt unb 1 otunbc gerührt, nad) melier 3cit man 64 £cfa Mei)i {und
1 4 l'itcr füßcs Obers oon beiben $ugleidj immer eine fleiuc Quantität
Die fernere ^öeljanblung ift biefelbe, wie fic oben angegeben ift.

SDtan fann ben ^rügel-4irapfen aud) oon folgenber ^öiScuit'Waffe bereiten:
50 35cfa @crud)^ llc f cl ' »erben mit 24 lottern 1 £tunbc abgerührt, hierauf
oon 20 ßierflar ber Sajnec mit 50 2)cfa Mcty leidit eingemifdjt unb weiter |o
bet)anbcit, wie oben angegeben würbe.

Nörten,

1473, Äartoffds Sorte. (Tonrte aux pommes de terre.)

16 ©efa fein geftoßener $ndcv wirb mit 9 Crierbottcra X U St{
gcrüljrt, worauf man 8 T)efa mit ber Sdjale geftoßene unb paffiertc ~Mt
4 £cfa feiu gefdmittencs CSitronat, 1 3Äcfferfpi%c fein gefdjnittcne £)rc
fdialen, ebenfooiel ^immt, 1 geftoßene ®ewür,nelfc unb 48 Scfa gebrafira
paffiertc Grbäpfel bajugibt, nodjcinmal 1 \ Stun'be ruXjrt unb $ulefct ben £if
oon 9 (iicrflar leid)t einmifd)t. Man füllt biefe Waffe in eine mit Butter beftridj
mit weißen Semmetbröfcln anSgcfebtc Tortenform unb bätft fic bei geringer
beiläufig 1 3timbc in ber iKöh,rc.

1474* Sorte Hott @röä>felme^ (Tourte au fecule de pommes de tei

24 T)efa Gitroncn^mfer unb J2 (iierbotter werben mit bem Safte ym
ganzen Zitrone 1 '^tnnbe gerüljrt, l)ierauf ber 3d)nce oon 12 Gnerflar
12 Dcfa Grbäpfeüne^ unb 12 Dcfa feinftem iUuouigmebl Icidjt cingcmifa)t.
mit Butter beftriajene, mit Mtfyl anßgefcb,te Xorten- ober ®ugclt)upf *|yorm ^
mit biefer Waffe gefüllt, welche man beiläufig 1 £tunbe bei geringet $t^e ini

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IcJoglt

- 339 -

iKöfjrc baden faßt. 2)?an fann in btefe Teigmaffe, roenn fic in einer (Smgelfjupf*
f^orm gebaefen nurb, 8—10 2)efa Keine SKofincn einmengen.

äftan fann bei ^Bereitung biefer Torte baä ^uSjugmcfyl roeglaffcn unb nnr
24 T)cfa (5rbö|)felmef)t fyieju üeroenben, in roeldjem $alle man aber ben ©aft Don
2 Zitronen $u ben ßiern rüljrt, bic §älfte be$ $£el)le8 letajt einmengt unb jjutefct
ben ©dmee gleid)$eitig mit ber jmeiten £>ätfte be$ 9Mef)Ie* löffclroetfe leidjt ctnmifcf)t.
$)iefe Torte fann auet) mit @bocotate*®lafur überwogen merben.

1475. 8Btrtf*ttftSs Sorte.

30 £>efa abgetriebene Butter werben mit 12 T)efa SBantUe * 3ucf er unb
36 2)efa Ü)?cf)l gut untercinanber gerührt, l)icrauf in ftngerbtcfe glätter auägcnmlft
unb in Tortenplatten gebaefen. ))lad) 1 / 2 Stunbc roerben fie au# ber iitföfjrc genommen
unb nad) gän$lia)em (irfalten mit beliebiger iöfarmclabc beftrid)en, anfetnanber
gelegt unb oben mit fein geftojjcncm 3»<to beftreut.

1476. öröfel störte o^uc (gier. (Tourte de päte briste.)

3u 30 T)efa abgetriebener Butter roerben 16 2)efa (§txnd)'$ndcx m ^ betn
<Safte 1 Zitrone gcrütjrt, biefeö mit 40 £)cfa abgezogenen, mit bem «Softe einer
grociten Zitrone feljr fein geftojjencn üDJanbcln, etroaS fein gefdmittener CEitronenfdmle
unb 30 2)efa Ü)?cf)t nad) unb nad) oermengt, luorauf man biefen Teig auf einem
mit iDMjl beftaubten 4Örctt fingerbief ausmalft, jmei runbc Reiben auäftidjt,
meldjc man in eine mit Butter beftridjene, mit 2ftcf)l auagcfefjtc Tortenform legt
unb jmifdjen beibe statten (Singcfottenca füllt. 2)ie obere platte bcftrcidjt man mit
aufgeflopftcn Orient unb belegt fic gitterartig mit bem nod) übrigen Teig, melden
man in fleinfingerbicfe SBürfte rollt. £>at man biefed (bitter ebenfalls mit aufge*
flopften Gricrn beftridjen, fo wirb bie Torte beiläufig 1 ©tunbe in ber überfüllten
•9?öfjrc gebaefen. s )iad) biefer >^ctt roirb bic Torte auf ein ©icb gegeben unb uaa>
bem fic ooüfommcn auägefütjtt ift, füllt man bie Sßicrccfe bc* (Zitters mit beliebigem
(Singefottcnen, beftreut fie hierauf mit $anille*3ucfer unb gibt fie ju Tifdjc. i)ic
Torte ift f)art unb fann beim Sdmeibcn leidet jerfpringen.

1477. X o vic ii im ipatuirfiev SBittPtnaffe. (Tourte a r £spagnole.)

üßan fdmetbet oon meinem Schreibpapier ungefähr 8 runbc ©djeiben, toetdje
man jebod) in ber iDüttc and) fo meit runb auäfdjnctbct, ba$ eine Sajeibe einen
3 Ringer breiten 9teifcn bilbet, jeber nädjftfolgcnbc Reifen aber ctmaS fdnnälcr mirb,
inbem man iljn am äu&eren 9ianb um fo oicl fdjmälcr fdmetbet, ba^ ber te^te,
alfo adjtc Reifen, ungefähr einen Ringer breit ift, morauf man fämintltä)c ^apier^
ftreifen mit ungefaljeuem Specf befettet unb nebeneinanber auf ein 4öacfblcd; mit
ber beftridjenen Seite nad) oben legt. SBenn man fyierauf ben feft gefdjlagcitcn Sdjnrc
oon 8 (Sicrflar mit 32 £efa SSanitle^ucfcr leidjt oennengt bat, toirb biefe SWaffe
mittelft einer <ßapierbütc ober einer Sprifec auf bie oben angegebenen ^apierreifen
ofjne Unterbrechung unb in gleicher £>öl)c (ungefätjr fingerljod)) aufbreffterr, morauf
man felbe mit fein geflogenem £ndcx beftreut. llberbteo nnrb eine bem breiteten
Reifen gleid) grofic runbe 3d)eibc gefdmittett, meiere man, nadibem fic mit
ungefaljenem Specf beftridjen ift, ebenfalls fiugerfjodj mit ber Sdjnccmaffc über^iebt
nnb mit fein geftofecnem $ndcr beftreut. Senn bic^ allcä gefdjcbcu ift, merben fie
in ber überfüllten iHöfjrc getroefnet. 35a biefe Reifen jicmlidr tncl SRaum auf bem
^Bacfbled)e einnehmen unb c* jumeift nia^t möglitfi ift, alle glcid^citig ju troefneu,
unterliegt cä feinem Slnftanbe, felbe partienmeife ju macben, bic ^djnecmajtc barf
jebodj immer nur furj oor bem IHufbrcfftcrcn, bcoor man felbe in bie SRöljrc

22*

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— 340 —

bringen fann, bereitet »erben. $)te üollfommen troefenen Reifen »erben bann mit
einem iajarfen, bünnen Keffer Dom ^am'er loSgelöät, »orauf bie grojje mnbe
Scheibe auf eine Tortenplatte gelegt, mit bem breiteten Reifen belegt unb mit
(Sierglafur ober Reißer üftarmelabe befeftigt totrb ; auf biefen »erben alle übrigen,
immer et»a$ fleineren Reifen fo »te ber nnterfte befeftigt. T)er mittlere teere SRaum
»irb mit beliebigem Oberäfdjaum ober Gefrorenem gefüllt unb ber Su<f>en auf
einer paffenben Rüffel fogleiaj ju Tifdje gegeben.

. 1478« ejumifdje föittötorte mit WanMu.

2Mc Bereitung ift »ie bei ber borfjergefyenben, mit bem Unterfdjiebe, bajs man
48 T>efa abgezogene, gut getroefnete unb hierauf ftiftlig gefdjnittenc Sttanbefn in
bie ©dmeemaffe einmifajt, »eld>c bann mit §ilfe eine« f leinen ÖöffelS auf bie
^atoierftreifen aufbreffiert »erben.

147». aurfertetflsXorte* (Tonrte de päte briste.)

40 T)efa m^i »erben auf einem 4örcrt mit 32 T>efa «utter fein abgcrebelt
unb biefe« mit 16 2)efa ®erua>,3ucfcr, V 2 Kaffeelöffel ®e»ürg unb 4 (Sierbottern
$u einem Teige bearbeitet, »elajen man jugebeeft an einem falten Orte raften lä§t.
2Benn ber Teig fteif gemorben ift, »irb er auf einem mit 2)?er)( beftaubten -©rert
fingerbief au8gc»alft, bann ftta)t man mit einer Tortenform eine runbe ©djeibe
aus, »eldje man in eine mit Butter beffridjene, mit üflefyl auägcfefjte %oxm gibt unb
mit (Singefottenem fo »eit beftreidjt, baß runb fyerum ein fingerbreiter Dfanb frei bleibt,
»elajen man mit aufgeflofcftcn (Siern beftreiajt. 53on bem nod) übrigen Teig »irb über
bem (Singcfottenen ein (Sitter geflodjten, »elajcä man runbljerum mit einem flein*
fingerbiefen Reifen üon bemfelben Teig befeftigt; ba$ ®anje hierauf mit aufgcflopftcn
Grient befragen unb bei geringer £>ifce beiläufig 1 ^tunbe in ber JKöljre gebaefen.
Diefc Tcigmaffe fann audj ui beliebigem f leinen ®ebäcf Der»enbet »erben.

■

1480. 3mfcrtetgs Sorte auf ettgltfdje Brt. (Tonrte de päte brisee

ä T anglaise.)

Senn man 32 SDefa abgetriebene Jöutter mit 10 3)efa <$erua>3ucfer unb
4 fyartgefodjten unb paffierten (Sierbottern 1 ' 4 ^tunbe gerührt Ijat, »irb biefeS mit
48 T>cfa 2ftef)l gut dermengt, »orauf man eS auf einem mit Üttcf)! beftaubten
4örett gu einem ©triejel formt unb gugebeeft 1 / 2 Stunbe an einem falten Orte
raften läßt. Mad) biefer ^eit »alft man ben Teig auf einem mit 2ftef)l beftaubten
«rett au« unb »erfährt »citcrS »ic cä bei ber „braunen tfinjerteig * Torte"
CJfr. 1482) angegeben ift.

1481. Sittferteig s Sorte auf franjöfifdje %vU (Tourte de päte briste

ä la francaise.)

48 T)cfa abgetriebene ©uttcr »erben mit 1(> T>efa ©eruaj'^ucfer unb 8 <^tcr-
bottern V4 Stunbe abgerührt, 60" T)efa il)Jef)l ba^ugemengt, ber Teig auf einem
mit 2)M)l beftaubten $brett $u einem ^triejcl geformt, »elajen man jugebeeft an
einem fielen Ort raften läfet. $lad) V 2 ©runbc »irb ber Teig fingerbief au«;
ge»alft, Neroon »erben 3 runbc ©ajetben auSgeftodjeu, »elaje man in mit Butter
beftriajene, mit 3J?cf)t auägcfef)te Tortenformen legt unb bei geringer beiläufig
1 <Stunbe baefen läßt. SBenn fic nadj biefer 3eit herausgenommen unb gänjlia)
erfaltet fhtb, »erben fic dufetnanbcrgelegt, in^ütja^cu jeboa) mit beliebiger 2)farmclabe
beftrict>cn unb bae (9an$c mit einer beliebigen <$lafur überwogen.

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1482» ®r<wtte Vitt.; erteil Torte. (Tonrte ä la Linz.)

32 $efa Butter werben auf einem 33rett mit 32 T)efa fdjwargem Ütteljl
fein abgerebelt, 32 T>efa mit ber Schale fein geftofjenc unb paffierte 2Äanbeln,
bann 24 T)efa fein geftofjener £\idtv, 1 2Äefferfptfec Gitronenfdjafen, 1 3ftefferfpifee
®emürg, i 9fteffer|ptfee 2)?ufcatnuff unb i SWefferfpifec Bimmt bagugegeben, in
bie aftttte eine <&rube gemalt, m meiere man 4 @terbotter gibt unb biefef bann
gu einem Teig fdjnelt »erarbeitet worauf man if)n gugebeeft 1 / 2 Stunbe an einem
fühlen Orte raften lägt. 3)ann walft man ben Teig auf einem mit 3ÄefjI beftaubten
4Brctt fingerbief auf unb fttojt it)n bann mit einer Tortenform au§, legt bie au«*
geflogene statte in eine mit Butter aufgefchmierte unb mit atteljl aufgefeilte
Tortenform unb beftreidjt fie mit aufgcflopften @tern; Don bem übriggebliebenen
Teig werben fleinfingerbicfe Stengeln gewälgt, auf bie platte gttterförmig aufgelegt,
mit aufgeflopftcn £iern beftricfjen unb bie platte nicht gang am föanb mit einem
fingerbief en Tetgreifen eingefaßt unb jene mit aufgeflopften (Sienr befinden ; herauf
»irb bie Torte i / 2 bif 3 / 4 Stunben gebaefen, herausgenommen, unb wenn fie öoü*
fommen falt tft, werben bie ®itter mit beliebiger ättarmclabe aufgefüllt unb ber
Sftanb ber Torte mit 3«<fcr beftreut.

1483. ^erüljrte Cittjer Zotte. (Tourte a la Linz.)

IG T)efa abgegogene, mit 1 (Sicrflar fcr)r fein geftoßene :$2anbeln werben mit
32 2)efa abgetriebener Butter gut oermengt, 24 T)cfa <&cvuty$uder unb 6 Crter-
botter, einer nach bem anbem, bagugegeben unb gufammen Vi Stunbe gerührt,
worauf man 32 T)efa $)kt)i einmifcht, baf ®angc in eine mit «utter beftriajene,
mit iöfefjl aufgefegte Tortenform füüt unb % bif 1 Stunbe baefen läßt.

1484. tkrüftrte Vinter Torte mit 3rf)ttcc. (Tourte ä la Linz.)

32 $)efa abgezogene, fef)r fein mit bem Safte einer Simone geftoftene 2Wanbeln
werben mit 32 $)efa Butter unb ebenfooiel ®eru^=3 uc ^ er gut oermengt unb biefef
nac^ unb nach mit 8 (Sierbottern unb 1 s Jftefferfpi$e fein gefctymttencr (Sitronenfchale
i /i Stunbe gerührt, worauf man ben Schnee oon 8 Gsierflar mit 32 3)efa Wety
Uid)t einmifcht unb ferner wie bei „berührte Finger Torte" (ittr. 1483) oorgeht

1485. Cittjcr Sorte »Ott fjartgefodjten Giern ottertt. (Tourte ä la Linz.)

16 $)efa abgezogene, mit 2 ßierflar fein geftoßene 3)?anbeln werben mit
10 lmrtgefoa)ten, parierten ßterbottern unb 32 Dc!a Butter fein gefto&en, worauf
man es auf ein $9rett gibt gnb mit bem Safte einer Va (iitrone unb 32 T)efa
Üßehl gu einem Teige bearbeitet, welchen man gugebeeft i / 2 Stunbe an einem falten
Orte raften täj?t. s 32aa) btefer 3rit wirb ber Teig auf einem mit 2ftef)l beftaubten
4örett fingerbief aufgewalft unb ferner wie bie „3ucferteig*Torte* (3flr. 1479)
bet)anbclt.

1486. «Steuer Sorte. (Tonrte ä la Viennoise.)

3u 28 2)efa abgetriebener «uttcr werben 4 (Sierbotter, 4 gange (5ier,
24 £)efa £ucfer unb 1 2)?efferfpifee fein gefdjmttene (5itronenfa)ale nach wnb nach
bagugegeben, Vi Stunbe gerührt unb fyttatf 28 Ma Mcfji gut eingemengt. Man
fchneibet hierauf oon Rapier runbe ober oiereefige Scheiben, beftreicht btefe mit
JButter unb übergieht fie hierauf fingerhoch mit ber oben angegebenen ÜJcaffc, worauf
man fie nebeneinanber auf ein Jöled) legt unb bei mittelmäßiger $>ifee in ber Wöhre
baefen läjjt. S3enn biefe« gefchehen ift, werben fie auf ber föühre genommen unb

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— 342 -

nadj gänjüdjem (Srfaltcn oon bem Rapier gelöst, morauf man jene Seite, tt>clcf)e
nic^t mit bcm Rapier bebceft mar, mit aufgelöster iWarmelabe beftreid)t. 2Wan
legt nun bic platten fo aufeiuauber, baß eine befundene Seite mit einer troefenen
bebeeft mirb; bic oberfte platte mirb jeboef) nidjt bcftrtdjen, bic SHänber runbtjerum
mit einem feinen, fdjarfen Keffer glcidjgcfdmittcu nnb baä (San^c bann mit einer
meinen ®lafur aberzogen, mclcfjc man troefnen läßt.

1487* Genfer Xorte. (Tourte k la Geueve.)

28 £>cfa abgetriebene Butter merben mit 28 £>efa Oraugcn'^ucfcr gut üer*
menyt, 4 Gierbortcr unb 4 ganje (iier, etued nadj bem anberu ba^ngerü^rt,
8 £)efa abgezogene, mit bem Safte einer Zitrone fein geftojjene Banteln, l s J)?cffcr^
fpifce 3tomtt unb 6 tjartgefoente, paffierte Gricrbottcr bagugegeben, V* Stunbc gerührt
unb nad) biefer ^eit 30 £cfa s Mci)t leidjt eingemifd)t. töunb ober oiercefig gcfdjnittcne
^apicr|d;eiben »erben fingcrljod) mit ber oben angegebenen tOiaffe beftridjen unb
ferner mie bie „Sienet £orte" (ülx. I48ßj bdjanbelt.

1488, miiänltt Sorte* (Tourte a la Milauaise.)

2 £5cta Orangenblütcn merben in 6 Cr&löffel faltcä ©äffet gegeben, itnge*
fäljr 2 Stunben fte^en gelaffen, morauf man fic burd) ein Sieb gießt unb mit
30 £)efa abgezogenen 2ttanbcln fefir fein ftopt. 28 2>efa abgetriebene Butter merben
mit 1 6 £)cfa Sitronen^wrfcr uermengt, bic oben angeqebcucn $t x anbcln, I 30ieffer=
fpi^e .^tmmt unb ti (iierbottcr, einer nad) bcm anbern bajugegeben, 1 a Stunbc
gerührt unb ^tiefet 30 2)efa 2)iet)l etngemtfdjt. £)ic fernere 33cijanblung ift mic bei
ber „Siener Xorte" (Ulr. 148C).

1489* £ouanoer störte. (Tourte ä la Hollandaise.)

ü)?an treibt 30 £>cfa Butter flaumig ab, gibt ben Saft einer V 2 Zitrone
mit 12 2)efa ®erua>3»<fo ba$u, rüfjrt c$ gut untercinanber unb oermengt eä
mit 1 2ftefferfpi§c äänmt, ebcnfooicl geriebener 3)?uäcatnufä, geftofecner ©emür^neffe
unb 40 2)ela ü)?ef)l, meldjcä mau löffelmctfe einrührt, tiefer £cig mirb bann auf
einem mit 3)£ef)l befiaubten 4örett 311 einem runben tfaib bearbeitet, meldjcn man
auämalft unb in brei gleiche runbc Scheiben auöfttd)t. iWan gibt biefe bann auf
ein mit befettetem Rapier belegtet 481cd), bcftrcid)t fie fjier mit aufgetlopften £iern
unb bäett fie bei mittelmäßiger §ifce in ber SRöfjrc. hierauf merben fie öom Rapier
gelöst, auf ein Sieb gelegt unb nad) ganjlidjem (Srfaltcn alle brei platten auf*
ciuanbergcgcben, $mifcf)en bie platten beliebige aufgelöste Sttarmclabe geftridjen unb
bas ®an$c mit $lafur überwogen. ♦

14*10. öaierifdjc Xorte. (Tourte ä la Bavaroise.)

32 £>cfa abgetriebene Butter merben mit 16 $>eta abgezogenen, mit 1 Gricr*
flau fefjr fein geftofecnen 'itfanbcln, bcm Safte 1 (Sitrone unb 1(> 3)cfa (#erua>
^uefer gut ücrrüfjrt unb biefeö mit (> fyartgcfodjtcn, paffierten tiierb Ottern unb
3(> £>cfa tWef)l oermtfdjt, morauf man ben Xcig befjanbett, mie c$ bei ber
„3ucfcrteig*£ortc auf franaöfifdjc 2lrt" («r. 1481) angegeben ift.

1491» Sanb slorte. (Tourte sableuse.)

28 3)cfa abgetriebene -Söuttcr merben mit 28 35efa ^crua}^"^ uno 8 <£ier»
bottern nad; unb nad) oermengt unb biefcö bann mit bcm Safte einer tys Sirrone
unb 1 3}icffcrfpi^c fein gefdjnittcnen (Sitrouenfdjalcn 1/ 2 Stunbe gerührt, morauf
man ben feften Schnee oon 8 Sicrflar mit 28 2)efa gcmö^nli^em, naa) belieben

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m

aud) Weis* ober Grrbäpfel*3)?ef)l leidjt einmifebt. 3>icfc ättaffe roirb in eine mit
©uttet beftridjene, mit S)Jef)( ausgefegte Torteuform gefüllt unb 1 £tunbc in ber
überfüllten 9föf)re gebaefeu. Sföcnn man nad) biefer 3eit ben Reifen ber %ovm
befeitigt fjat unb btc Torte auf einem £icb auägcfürjlt ift, nrirb fclbc mit einer
^ierglafur überwogen, mit abgezogenen, fein gefdjnittcnen 9)?aubefa unb 3"cto
beftreut unb, nadjöcm biefed troefen ift, auf einer flauen 8d)üffcl feroiert.

Zotte Hon ■Oaionuuclil. (Tourte sableuse.)

32 2)efa abgetriebene Aöuttcr werben mit 32 Defa fein geftoucnem ßuefer
gut oermengt, 8 (Sterbotter, einer nad) bem anbern, unb nad) jebem T)otter
1 (Sfclöffel &aibemnef)( ba^ugerüljrt unb ber Weit be$ Ü)?ct)(ce, mooon man im
ganzen 32 T)efa gemogen fjat, eingemengt. s JÜJan füllt hierauf biefe iMaffe in eine
mit «uttcr beftrid)cnc mit äftetf ausgefeilte Tortenform unb bäcft fie beiläufig
1 Stuube in ber ftöbre.

14<J3. Ofuiss Sorte. (Tourte aux noix.)

24 £cfa fein geftoßene, gcroöfjnlidje 'Jcüffe, 24 Dcfa fein geftoßener $üd<x,
24 T)cfa mit ber ecfyale fein geftoßene unb pafftertc üttanbcln unb 1 ülMfertpifec
geriebener .Qaffee, biefe« ailce wirb ^ufamme.i gut oermengt. $on btefer Waffe
nimmt man 6 Defa, gibt fie mit 4 X)cta roeißcu 3emmclbröfeln in eine (SafferoUe,
gießt fie mit 1 16 l'itcr fiebenbem Obere auf unb läjjt fie unter beftänbigem
itfüljren bief Derfodjcn, roorauf man fie beifeite ftcllt unb audfüfjlen läüt. Unter*
beffen roirb bie nod) übrige iDfttffe, meiere man in eine tiefe pfiffet gibt, naa)
unb nad) mit 6 ßierbottern unb 4 ganzen (Siern oerrüfjrt unb jjulefct ber Sdmce
oou 6 (iicrflar leid)t eingcmtfdjt. UWan tfjeilt nun biefe Uttaffe in ^roci gleidjc
Tfjcile, mctdje man, ieben einzeln, in mit Butter bcftrid)cuc, mit v Diel)l aitögefet)tc
Tortenformen füüt unb bei geringer |>ifce 1 2 £tuubc in ber tföfjrc bäcft. ttad)
biefer ^eit roerben bie Torten auf ein «ieb gelegt unb ausfüllen gclaffcu; bann
beftreidjt man eine Torte mit ber oben angegebenen, gefodjtcn, aber falten ftüllc,
meldje man bann mit ber stocken Torte bebceft, toornuf man fie nad) belieben glafiert
ober mit ^uefer beftreut ; man famt biefe gebaefene Tortenmaffc mit beliebigen
formen au*ftcd)eu ober in 2 Ringer breite unb fingerlange 3tücfc fcfyneibcn.

UM. flnfd störte mit ©utter* (Tourte aux noix.)

28 T)efa abfietriebcnc Butter »erben mit 28 &cfa fein geftoßenem ^utfer
unb 6 Gterbottern 1 4 £tunbc gerürjrt, 24 T)efa mit I Citerftai* fet)r fein gcfto&eue
ttüffe ba$u gegeben, nod) einmal 4 / 4 etunbe gerührt unb jitfc^t 28 T)cfa s J)(ct)l
eingemengt, morauf man e$ in eine mit Butter beftridjene, mit 2Md)f auSgcfebte
Tortenform füllt unb 1 Stunbe in ber überfüllten ^öljrc bäcft. 9cad) btefer $dt
entfernt man ben Reifen ber ftorm, fd)iebt bie Torte auf ein -Örctt unb übergießt
fie nad) gänjltdjcm (Srfaltcn mit beliebiger ®lafur.

im. »nf$ s Sorte ofjne ©tttter, (Tourte aux noix.)

28 T>efa föcrtmXS"^ »erben mit 12 teierbottern 1 •> «tunbc gerübrt,
% lf) Defa geftopene unb paffierte .pafelnüffe, 16 ^efa geftoßene gemöt)nlid)e M)n,
1 9)^efferfpi^e geriebener Kaffee unb 1 Tafel geriebene Sbocolate ba^ugegeben,
gut oerrütjrt unb ^ule^t ber 2dmce oou 8 (Sierflar leid)t eingemifd)t. ^iefe
^affc toirb Ijierauf in ^mei gletriic Tljeilc gctf)cilt, meldjc man in mit Butter
beftrid)cne, mit 3)icbl auegefei)te Tortenformen füllt unb 'V* biv> 1 3tunbc in
ber überfüllten iHötjre bäcft, irorauf man fie auf einem £icb auefiiblen läßt.

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- 344 -

an *

stßenn bte« gefdjehen ift, irirb Don beiben Sorten bie töinbe oon ben beim ©aefen
nad) oben gerichteten leiten abgeritten, hierauf mit beliebigem (Stngefottenen
beftrichen, aufeinanber gelegt unb mit beliebiger ®lafur überjogen ober auch mit
fpanifdjcr SBinbmaffe oerjiert, in meiern ftalle man eS bann einige SDiinuten in
ber offenen JKör)re troefnen läßt. 9?ad) belieben fann man ftatt mit Gringefottenem
ben feft gefdjlagenen Schnee oon 2 Orierflar mit 8 S)cfa $udex, 1 Safel geriebener
@f)ocolate unb 1 Grßlöffet geftofteneu Hüffen leicht mifc^en unb mit biefem bte
Sorte füllen.

1496. »tif$5 Sorte mit CoerS unb foaittfdjem mnb.

Man berettet biefclbe ÜJ?affe, wie fic bei ber „Nufa^orte" $cr. 1495
angegeben ift, füüt fic hierauf in eine mit «urtcr beftrichene, mit Sftefjl auSgefehte
Weifenform unb faäcft fte bei geringer §tfee 3 / 4 bis 1 Stunbe in ber 9föf)re, nach
melier $cit man bie Sorte auf ein Sieb ftürjt unb erf alten läßt. Senn bie«
gefa)e^en ift, mirb bie Sorte in eine puffet angerichtet, ber mittlere leere Waum
mit geliefertem, gefchlagenem ^aniüc=Ober« gefüllt unb baS ©anje mit folgenbem
SDecfel oon fpanifchcr SSMnbmaffe bebeeft. Senn man ben feft gefd)lagenen Schnee
oon 4 Grterflar mit 14 £)efa 33anille^ucfer leicht oermengt b,al, mirb ein ber
®röße ber Sorte anpaffenbee Sdjreibpapicr mit ungefal^enem Specf beftrichen,
fingertjoch mit ber oben angegebenen Sdmeemaffe überwogen, meiere man mit bem
nod) übrigen Sdmee mittelft einer Sprite ober ^apterbüte in beliebigem £>effm
Deitert, hierauf biftreut man baS ®an$e mit fein geftojjenem ^uefer unb läßt e*
auf einem 33led)c in ber überfüllten offenen 9iöt)re troefnen. S)a$ Rapier mirb
hierauf loägelöät unb biefer £)ecfel auf bie Sorte gefefct. Diefc iBerjicrung foll
1 Sag oor bem ©ebraudje bereitet merben.

1497. WanDcIs Sorte. (Tourte aux amandes.)

Senn man 24 £)efa Orangen* ober ®erua>3wcfer mit 16 Grierbottern
1 / 3 Stunbe gcrürjrt fjot, merben 30 2)efa abgezogene, mit 4 ©ierflar fehr fein
geftoßene Üftanbetn ba$u gegeben, gut oermengt unb, nachbent c$ mteber */* Stunbe
gerührt nmrbe, ber Schnee oon 8 Crtcrflar glctd)$eitig mit 8 S)cfa feinem 3J?chl
letdjt eingemifd)t. (Sine mit Butter beftrichene, mit SUic^l auägefehtc -Tortenform
mirb mit biefer 9)Zaffe gefüllt, meld)c man bei geringer ^pi^e 3 4 bid 1 Stunbe
in ber Wörjrc baefen läßt, nach melcher 3ctt man ben Reifen ber J$ovm entfernt
unb bie Sorte ausfüllen läßt. 5Öemt btcS gcfchet)en ift, mirb bie Sorte auf

1 ©ogen Schreibpapier fo gelegt, baß bie frühere untere Seite nach oben fommt,
morauf man bie Sorte mit beliebiger ©lafur überseht unb erft menn fic öoü-
fommen troefen ift, 31t Siftfje gibt. S)icfc Sorte muß fehr öorfid)tig gebaefen
merben; foüte fic eingefallen fein, fo muß fte mit einem fdjarfen Keffer oben
gleidjgefchnittcn merben.

5)iachftel)enbe ®lafur ift für biefe Sorte, it»c(cr)c fidj bura) einen befonbera
feinen ®efd)inacf auszeichnet, am geeignetften : ©er feft gefdjlagene Schnee oon

2 Gricrflar mirb mit 3 Eßlöffeln paffierten (irbbecren ober Himbeeren unb lß S>efa
^uefer Vi Stunbe gerührt, hierauf auf bie Sorte gegeben, mit einem SDJeffer, ,
meldjee man einige lUtale in f)cijgc« Saffer taudjt, gleidjmäßig oertheilt, mit fein
geftoßenem 3»cfcr beftreut unb in ber überfüllten offenen iRöbre ungefähr 10 bis
15 Minuten getroefnet.

St um er tu ng: Oiod) belieben fann man ftatt (?rbbeeren Orangenfaft oerroenben unb
in biefem ftaUe auet) Cranqen= ober Zitron en\S»^cv begeben.

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1498. Öiöcuit = Xortc. (Tonrte an biscnit.)

28 $)efa <$tru($*3u(fer rüfyrt man mit 12 Qrterbottern 1 / 2 ©tunbe imb mtfdjt
hierauf ben @d)nee Don 12 (Sierflar öfeic^^ettig mit 24 £>efa feinem ÜNefyl leidjt
ein. $at man biefe 9ttaffe in eine mit «utter bcftrid)ene, mit s JWef>l au#gefef)te
gönn gefüllt imb bei geringer £>t$e 3 4 bi« 1 ©tunbe gebaefen, fo tä^t man bie
Störte am einem (Sieb ausfüllen, gibt fie oon ba auf 1 $ogen ©djretbpapier nnb
übcrjte^t fie mit beliebiger ®lafur. ^iadj belieben fann man biefe Torte, nadjbem
fie gebatftn ift, in statten fdjneiben, meiere man mit (Singefottcnem bcftreta)t, auf*
etnanberlegt nnb mit beliebiger ®lafur über^ic^t. 9iacf) belieben fann man ben feft
geflogenen ©djnee Don 3 öierflar mit 12 $)efa fein gefiebtem 3 U( fo, 2 Tafeln
geriebener Gtljocolate ober 2 (Sfelöffeln paffterter Crrbbeeren ober §imbeeren leitet
etnmtfdjen unb mit biefem ftatt bem @ingefottencn bie in statten gefänittene
Störte beftreirijen.

1499. SBarm flefdjlagene 3attö = Waffe feittfter *rt.

6 ganje (5ier]T 4 (Sterbotter unb 16 3)efa fein gefiebter 3utfer werben
gufammen am ^euer fo lange gefdjlagen, bis bie ÜWaffe gan$ biet ift, jeboef» fodjcn
barf fie ntdjt, worauf man fie oom Steuer wegnimmt unb fo lange rüfjrt, bis bie
2Naffe fatt ift. SUSbann werben 8 £efa s Jtober*ÜWe&l, 8 £efa feinftea 2ttcljl unb
gulefct 12 Xefa $erf offene, aber nid)t ^eiße Butter, tdngfam eingerührt. T)tefc ilttaffe
wirb bann in eine mit «utter beftridiene, mit 9#efjl ausgefeilte ftorm gefüllt unb
langfam gebaefen.

1500. 5tfiöcuit = Torte mit (^Ijocolate. (Tonrte de biscnit au chocolate.)

Die Bereitung ift gan$ bicfelbc, wie bei ber „SHÄCttiHorte" pJh. 1498),
nur mit bem Unterfdjtebe, ba§, wenn »Jucfer unb ßier 1 /> Stunbc gerührt würben,
16 ÜDefa geriebene (Sfwcolate emgcmifdjt werben.

1501. »dufte mcuiUZtxtt.

14 $efa fein gcfto&cner ($erud)=3uefer, 4 ganje dkr unb 4 ^terbotter werben
in ein ©dmeebeden gegeben unb mit ber £dmeerutf)e am geuer fo lange gefd> lagen
bis efl eine biete iUJaffe ift, worauf man es beifeite ftellt unb fo lange mit ber
Sftunje peitfdjt bis cd falt ift, hierauf mit 12 T)efa s Mtt)i gut oermengt, in eine
mit Butter beftriajenc, mit 2)fef)l ausgefeilte Tortenform füllt unb in ber über^
füllten fööfyre beiläufig 1 ^tunbe baefen läßt. Die Torte wirb bann auf ein <Sieb
geftürjt unb nad) gänjlidjem Grrfaltcn mit beliebiger $lamr überwogen.

1503. ^enuefer Sorte.

28 Dcfa Butter treibt man flaumig ab, mengt 28 Defa ®erud^3"<to baju,
rührt es 1 4 §tunbe, gibt nad) unb nad) 6 Qrierbotter ba$u, weld)e man ebenfalls
Vi ©tunbe rüfyrt, hierauf ben vSdmee oon 6 (Sierflar gleid)$eittg mit 28 $>cfa
feinem s JJ?ef)l leta)t etnmifa>t unb ferner wie bie „Söiäcuit^torte" (9fr. 1498)
, beffanbelt.

1503. Vunid) s Sorte. (Tonrte an pnnch.)

35on 32 Dcfa 2)fel)l wirb eine 33iScuitmaffe bereitet, weldjc man in eine mit
48utter beftridjene, mit iöict)l ausgefeilte Tortenform füHt unb bei mittclmättger
£)ifce betläufig 1 Stunbc in ber 9?ö^re baefen la&t. s )lad) biefer $tit wirb bie
ätfaffe ^crau^geftürjt unb wenn fie ooüfommen attdgcfü^lt ift, in ber ÜVitte fo
oon einattber gefdwitten, baß man 2 runbe 8d>eiben erhalt. 5)ie eine Scheibe wirb

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in beliebige, aber gleichgroße Surfet gefdmitten. T)erBoben ber nämlichen Tortenform,
in melier mon bas Biscuit juerft gebocfeit bot, wirb mit einer Scheibe Schreibpapier,
mtd)c man mit ungefaljenem Specf gefettet hat, bebceft unb ba* würfelig gefc^nittene
BiScuit, wooon bie dürfet abroechielnb in $unfa><5ffcn$ uub oerfthtebenfärbigen
tfiqucur getauft finb, fnapp nebencinanber, oerfdjiebenfärbig ober bamenbrtttartig in
bie Tortenform eingelegt, um ben 48 oben genau bamit }u bebcefen. Senn bieö
gefd)c()cn ift, übersieht man baS BiScuit mit fiebenb Ijeijjcr iD?armelabe unb bebeeft
e* fogleicfj mit ber $ wetten runben BiScuit* Scheibe, worauf man c$ einige Minuten
ruhen lä§t. "ftach ungefähr V* Stunbe bebeeft man bie $orm mit einem 4örett unb
roenbet, inbem man bcibcS anetnanber hält, bie $ovm um, worauf man ftorm unb
Rapier behutfam fjerabnimmt. T)ie ftänber biefer Torte werben hierauf mit beliebiger
®lafur bestrichen, ßbenfo fönnen bie oben ermähnten, gefdmittenen Surfet in bie
troefene Tortenform fo eingelegt werben, baß abwea)fclnb fötnbc unb Schmolle auf
bem Bobcn ju liegen fommt. Senn nun ber Robert genau bebceft ift, befeuchtet
man baS BiScuit mit ^unfc^^CSffcnj, ütjer^ic^t e$ mit Reißer s J0?ara:elabe unb
bebeeft e$ gleich mit ber jWcttcn BiScuit* Scheibe; nach l / 4 Stunb? wirb cä
bcrau3gcftür$t, mit Breitlauf > $üdcv überwogen unb bie Sanb mit ^unfttV
<$lafur beftrteben.

1504, ^unfäsSortc anberer Slrt.

(Sine anbere Bereitungsart ber <ßunfch=Tortc ift folgenbe: 2)?an iäjncibct $mci
runbe Scheiben oon BiScuit, wooon man eine Sdjcibe mit würfelig gefajnittcncr
Brot*Torte ober 2lniSbrot, ßhoco lote* Schnitten ober beliebigem Bacfioerf, welches
jeboef) in 1?unfa>Grffen} getauft werben foll, in gleicher £>öhe belegt wirb. SDicfcS
wirb tjierauf mit ber ^weiten BiScuit* Scheibe bebceft unb baS C^an^e mit ^unftt)=
(Mtafur überwogen. Nad) Belieben fann auet) eine runbe Biscutt-Scheibe in flciue
£>albmonbc ober beliebige Figuren ausgeflogen werben, mit melden, inbem man
beim Einlegen in bie Tortenform ftmbe unb Schmolle abwedjfelnb $u*Boben legt,
beliebige DcffinS gebilbet werben fönnen, nur muffen bie BiScuitftücfc genau
gufammenpaffen, bamit ber Bobcn ber $orm oollfommen bebeeft ift. Man befeuertet
fie herauf mit einigen Ööffeln $imfdJ*Grffcn$, übersieht fie mit t>cißcr s ittarmelabe
unb bebeeft fie mit ber $ weiten ^3ixjciiit=3c$eibc.

1505. Sucher s Sorte. (Tourte a la Sacher.)

16 Dcfa @f)ocolate werben auf einem Bleche in ber 9?öt)re erweicht; untere
beffen treibt man 16 Scfa Butter gut ab, gibt bie erweichte (Sbocolatc fjtncin unb
rührt fie falt. 3ft bie« gcfcfjcfjcn, fo werben 16 T)efa fein geftofjcncr ijuefer mit
6 (Sierb ottern nact) unb nach ba^ugerüln-t unb hierauf Oer Sdjnec oon 6 Grierflar
mit 16 T>cfa s Mcf)t letdjt cingemifcht. @ine mit Butter beftridjene, mit 2Äehl aus-
gefegte Tortenform wirb mit biefer ÜJJaffc gefüllt, welche man beiläufig 1 Stunbe
in ber Wöfjrc bäcft. 9?acf> biefer 3cit entfernt man ben Reifen unb läßt bie Torte
auf einem Sieb erfalten. üiad) Belieben fann biefe Torte, welche nicht mehr als
2 bis 3 Ringer hoch fein foll, nachbem fie gebaefen unb auSgcfühlt ift, mit fodjcnb
heißer Marillen SNarmclaDc beftriehen werben. ^iad)bcm biefe troefen ift, Übersicht
man fie mit warmer ober faltcr (Sbocolatc ©lafur.

1506. Kljocoldtc; Torte. (Tourte au chocolat.)

14 £cfa dhocolate werben auf ein Blech gegeben unb in ber 9töf)rc erweicht,
worauf man fie mit 14 Dcfa abgetriebener Butter glatt oerrührt, 16 &cfa $udex
ba$umcngt unb mit 3 tsierbottcrtt V 4 Stunbe rührt, 3iacf) biefer $tit werben

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8 2)cfa mit bcr £a)ale fein geftopene unb f)tcrauf paffierte üttanbelu bajugegeben,
toe(d>e man ebenfalls 74 »tunbc riit)rt. 3ulc§t mifdjt man ben £d)nce oon
3 ©erflar gleichzeitig mit 8 2)efa fd)roar$em m$ leitet ein. Stefe 3)taffc wirb
bann 2 Ringer f)od) in eine mit «utter beftridjene, mit 2ttehl auägefehtc Xorten*
form gefüllt unb bei geringer §ifee 3/ 4 £tunben gebaefen. man ftürjt bie Sorte
nad) biefer 3«r auf ein £ieb unb Übersicht fie nad) gänzlichem £rf alten mit »armer
ober faltcr @hocolatc* ober beliebiger ©lafur.

1507. fcliocoiotesXorte mit WanDeln. (Toarte an chocolat.)

3)Jon rül)rt 28 $>efa (9eruch*3utfer mit 16 (Stcrbottcrn V 4 Stunbe, roorauf
man 16 2>cfa mit bcr £d)ale fein geflogene, paffierte SWanbcln unb 28 $efa
geriebene Gljocolatc ba^umengt unb ben 8dmec oon 12 öicrflar mit 12 Sefa
fchroarjem aMehl (eiajt einmifdjt. Senn man e* bann in eine mit Butter neftridjöte,
mit s JMcl)l au*gefcf)te Tortenform gcfüüt hat, roirb e$ bei geringer £i&e 1 3tnnbc
gebaefen, naa) melier 3eit man ben Weifen entfernt unb bie Xorte narfj gän5ltcr)cm
(Malten mit beliebiger ®lafur über$ief)t.

1508. G&oeolotesSorte mit ©rot

9tad)bent man 28 £cfa 3?aniÜe^3"cfer mit 16 Grierbottero ,/ 3 8tunbe gerührt
f>at, roerben 22 3Ma geriebene C^ocolatc unb 16 £>efa geriebenes $au$6rot baju*
gegeben, gut oermengt unb zulcfct bcr 8a)ncc oon 8 (iierflar leidjt cingemifd)t. <S«
wirb herauf in eine mit Butter beftridjene, mit 2)?ef)l aitfgcfebte lortenform
gefüllt, 1 Btunbc bei geringer £>ifcc gebaefen unb nad) gän$lid)em Grfaltcn mit
beliebiger Wlafur überwogen.

1509« ©rot störte. (Tonrte an pain-bis.)

30 £cfa ©erueh^uefer roerben mit 16 (Sierbottern V4 Stunbc gerührt,
30 £>efa mit ber «Schale fein geftofjenc, paffierte s J)?anbeln, 3 Xafclu geriebene
(5f)Ocolatc, 12 Scfa geriebene« $auäbrot, mcldje* mit 6 (Sjslöffcl Wum befeuchtet
rourbe unb 1 *JWeffcrfpifee fein gefdmittene (Sitroneitfcr)otc ba^ugemengt, Vi ^tunbe
gerührt, nad) melier >$rit man ben Schnee oon 8 Csicrflar mit 1 <£plöffcl fchroarzem
s J0?ef)l leidjt cinmifdjt. ÜOhix füüt biefe Waffe in eine mit Butter beftridjenc, mit
iUfcf>l au$gcfcl)tc #orm unb bäcft fie bei geringer $)ifce beiläufig 1 8tunbe in
ber 9?öf)rc.

lolO. töraSamsSorte.

16 £cfa ®mta>3ucfer unb 8 (Sicrbotter roerben jufammen l /a ^tunbe
gerührt, hierauf ber feft gefd)lagcnc £djnec oon 8 (Sierflar gleichzeitig mit 25 $)cfa
gebaefenem, geriebenem (Grahambrot icidjt oermengt, vorauf man biefe Waffe in
eine mit Butter beftridjene, mit iD?el)l auägcfef)te ^orm füllt unb 7t Stunbe in
ber nicht zu heißen Möhre baden läpt. &ie gebaefene, ootlfommcn falte Xortc roirb
tu zroet platten getheilt, roooon eine mit beliebiger iOMrmelabe beftrichen roirb,
biefe roirb mit bcr $roeiten platte belegt unb bie zufammcngefcfcte -Sorte mit beliebiger
(SNafur überzogen, roaö infoferne uothroenbig erfcheint, rocil bie £ortc fonft 51t
troefen roäre. ■

1511. Napoleons Sorte. (Tourte a la Napoleon.)

16 £)cfa abgetriebene Butter roerben nad) unb nad) mit 16 £>efa fein
geftoßenem $udcv unb 4 (Sierb ottern 1 / 2 ^tunbe gerührt, nach rocldjer ^ett man
16 Defa mit bcr 3d)ale fein geftoßene, paffierte Wanbcln, 16 Vda geriebene

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— 348 —

Ctfjocolate, 1 3ttefferfpifee fein gefdmittene Zitronen- unb Orangenfdjalen, ebenfootel
äimmt, 1 geftofeenc ©eroürsnelfe ba^ugtbt, gut oerrüfjrt unb sulefct ben Sdutee
oon 4 ©erflar mit 8 Defa s Jfte^t leid)t ehtmifdjt. Diefe 9ttaffe mirb in 3 Tfcile
geseilt, meldte man, jeben einzeln in mit Öutter beftridjene, mit Üftefjl auSgefefjte
Tortenformen füllt unb 1 / 2 bis 3 /4 ©tunben in ber überfüllten 9töf)re baden lä&t ;
bann merben bie statten auf ein Sieb gegeben unb nadj gänjlidjem (Srfalten
aufeinanbcrgelegt, ba^mii^en beliebige aufgelöste 3ttarmelabe ober (treme geftridjen
unb mit meifjer ®lafur überwogen.

1512. ©Utters Sorte mit WaitDctti.

Senn man 32 Defa 3utfcr llut 10 (Sicrbottcrn i / 2 Stunbc gerührt unb
nad) jebem (5i 1 Grjjlöffct ÜD?ef)t eingemengt t)at, merben $u biefem 32 Defa jerlaffcne
SSutter unb 32 Defa fein geftojjcnc unb paffierte ÜNanbeln gemengt, jebodj nad)
unb nadj, inbem man nad) jebem Löffel Üttanbeln, 1 (5§löffel Butter gut Derrütyrt
unb aufefet ben feft gcfdjlagencn Sdmec oon 10 (Sierflar leicht cinmifd)t. Diefe
3Waffe mirb bann gu brei gleiten Tb, eilen in mit Butter beftridjene, mit üttctjl
ausgefegte Tortenformen gefüllt unb hierauf bei geringer £>ifee ungefähr 1 Stunbe
gebarfen unb fo mie bie oorfjergcfjenbe Torte bef)anbelt.

1513. §d)tt>ar$e Sorte. (Tourte an chocolat.)

3n 16 Defa 'abgetriebene Butter merben nad) unb nad) 5 (iierbotter gerührt,
worauf man 30 Defa ^erua^-^uefer baju gibt, Va Stunbc rüfyrt, bann merben
10 Defa mit ber Schale fein geftoßene unb paffierte SWanbetn, 26 Defa fein
geriebene (Sljocolate, l v JU?cffcrfpifec ,3tmmt, ebenfooiel fein gefdmittene @itronen=
fajaten unb 1 gcfto&enc (^cmürgnclfe baju gemengt unb ber Sdjnee oon 5 Crierflar
mit 10 Defa 2Nef)l leicht eingemifdjt. Söenn man biefe 3ttaffe in eine mit Butter
beftridjene, mit Üftcljl auSgefctjte ftorm gefüllt l)at, mirb fic ungefähr 1 Stunbe
in ber überfüllten SRöljre gebaden, nad> melier 3eit man fic IjerauSnimmt unb
bie Torte V4 Stunbe in ber ftorm ftefjcn läßt. §ierauf ftürjt mau fie fjeraus
unb gibt fie nad) gänjlidjem Gsrfalten mit fein geflogenem ^udex beftreut $u Tifdje.
Nad) belieben fann man biefe Tortenmaffe in 4 ©lottern baden. 3n biefem #alle
mivb ber fefte Sdmce oon 3 (Sierflar mit 10 Defa fein geftoßenem 3udcr unb
2 Tafeln geriebener Gtljocotate leidjt oennifdjt unb mit biefem fjicrauf 3 gebaefene
glätter beftridjen, worauf man fie fo aufcinanberlegt, bafe eine bcftrid)cnc Seite
mit einer trodenen bebeeft mirb. Da« oierte, aber troefene Tortenblatt mirb bann
baraufgegeben unb baS ®an$e mit ßfjocolate ober beliebiger (Wafur überwogen.
Diefe Torte in mehreren platten $u baden ift ratsamer, ba fie im anbertt ftaile
in ber 3D2ttte leicht fpedig mirb.

1514. Wuscasoii störte. (Tourte ä la Mnscazon.)

3)ian • gibt auf ein 9iubetbrett 32 Defa mit ber Sdjalc fein geftojjene unb
paffterte 2)?anbeln, 32 Defa fein geftojjenen £u&tt, 8 Defa fdjmarjeS "Mety unb
etma« (Wemüq, meldjeö mau jnfammen gut oermengt. §ierauf ma^t man in bie
9)2itte eine ®rubc, gibt in biefe 3 Gierbotter, 1 ganjed (*i, ben Saft einer Zitrone
mit ein menig fein gef^nittener (Sitroncnfdmle unb bearbeitet biefe« alle« ju einem
Teig, melden man jugeberft an einem falten Orte V-> ©tunbe raften läßt. 5?a(^
btefer ,3ctt täub ber Teig auf einem mit UJfefjl beftaubten 4örett fingerbief aus*
getoalft unb eine runbe Sa^eibe auSgeftot^cn, meiere in bie fjieju beftimmte, mit
Butter beftria)ene, mit il)iel)l ausgefegte, mit einer Dblatenfdjeibe belegte Torten^
form paftt. Der Teig mirb Ijierauf in ber gorm mit (Singefottcnem beftriajen. Der

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nocf) übrige Teig wirb mit Keinen, jierltdjen formen auSgeftodjen, n>eld)e man in
beliebigem Steffin auf baS (Jingefottene legt imb mit aufgeflopften (Stern beftreidft;
bann gibt man bie Torte in bie SRöfjre unb läßt fie bei geringer $ifce V 2 bis
3 / 4 Stunben baefen. Sie roirb nad) biefer £eit auf ein Sieb gegeben unb erf alten
gelaffen. Wan oerroenbet biete Torte, ba fie eine farte, refcfjc Waffe ift, erft nad}
1 bis 2 lagen, ba fie nad; biefer 3«* weiter mirb.

1515. ©titter störte. (Tourte aa benrre.)

28 T)efa Butter merben flaumig abgetrieben, 28 $)efa 2$aniUe=3ucfer ba$u=
gemengt unb bicfeS nad) unb nad) mit 8 Gricrbottern 1 / 2 Stunbe gerührt, worauf
man ben Sdjnee oon 8 (Sicrflar mit 28 T)efa Wcfjl leicht einmifdjt. SDiefe Waffe
roirb in 2 Steile getbeift, meldje man in mit Butter beftricfjene, mit Wef>l aus-
gefegte Tortenformen füllt unb bei geringer £>t|e in ber 9?öf)re baefen lögt Senn
bie« gefdjeljen ift, roerben bie Reifen oon ben formen befeitigt, bie Torten auf ein
33rett ober Sieb gefdjoben unb nad) gän}lid)em Grrf alten mit aufgelöster Warmelabe
befinden unb hierauf fo aufeinanbergelegt, baß oon jenen Seiten, melaje beim
4öacfen auf bem SJledje gelegen finb, eine nad) unten unb eine nad) oben fommt.
Wan gibt nun biefe Torte auf einen 33ogen Schreibpapier, übergießt fie f)ier mit
f)eif?er Warmelabe, meiere, naebbem fie oollfommen troefen ift, mit meiner (SHafur
überwogen mirb.

1516. Staunt s Sorte ($<tfto s Sorte).

Wan bereitet einen $ndtx~ ober einen gerührten tfinjerteig, melden man
fleinfingerbicf auemalft, runb auSfttdjt, biefeS bann in eine mit Butter beftricfjene,
mit Wcfjl ausgefegte Tortenform füllt unb laugfam in ber 9töf)re baefen läßt,
worauf man ben Reifen ber 0orm befeitigt. 2)ie Torte, nacfjbem fie überfüfjlt ift,
beftreid)t man mit Warmelabe, belegt fie 3 fttnger Ijod) mit fpanifcfjer SÖinbmaffe
unb Dcrjiert fie überbieS in beliebigem £effin mittelft einer ^apierbüte mit fpanifdjer
Sinbmaffe, meiere man mit Querer beftreut unb in ber offenen fööfjre troefnen
läßt. Slnftatt ber oon Öinicrteig ober ^uefertetg bereiteten Torte fann man aud)
eine Sad)cr*Torte f)ie$u oermenben, meiere jebod) nur fingerfyod) fein barf. s Jiad)
belieben fann man $u ber fpanifc^en Sinbmaffe 1 Kaffeelöffel Kaffee*Qrffen3, bann
1 Kaffeelöffel Grbbeer=(Sffena ober beliebige (Sffenj geben.

1517. ftaffee streute Sorte.

3n ben feftgcfd)lagcncn Schnee oon 4 ßierflar, gibt man 8 2)efa abgezogene
mit 3 <5tcrflar fein geftofeene Wanbeln, nebft 14 TVfa gefiebten _3ucfer unb mifdjt
bieS s MeS gut untereinanber. Wan belegt ein 4öacfbled) mit meinem Rapier, tfyeilt
obige Waffe in brei gleime Tfjeile, ftrcidjt fie mittelft cincS WcfferS auf bem
Rapier fingerfyod) auecinanber, unb formt aus biefer Waffe 3 runbe gletd) große
platten, meldje mit fein geflogenem ^uefer beftreut unb in ber fööfjre bei mittel«
mäßiger §tfcc 1; 4 Stunbe gebaefen roerben. Unterbcffen merben 3 (Sierbotter,
10 £efa $\uttr unb 3 (Sfclöffel ftarfer fdm>ar$cr Kaffee in einem Scfynecfeffel am
fteuer gerührt, bis bie Waffe bief ift, jebod) fodjcn barf fie nid)t. s J?ad)bem man
16 T>cfa Butter in einer tiefen Sdjüffel flaumig abgetrieben tjat, rüfjrt man bie
überfüllte Äaffeemaffe ba$u unb rüfjrt fo lange, bis es oollfommen ausgefüllt ift.
Wit biefer ftüllc beitretest man bie gebaefenen, oon Rapier abgelösten, oöllig erfalteten
platten, fcfct fie aufeinanber unb beftretd)t bie oberftc platte mit ber übriggebliebenen
jjfttffe unb beftreut fie mit groben ^uefer unb fein blätterig ge|d)nittenen Wanbeln,
ober mau brefuert üc mittelft einer "ißapterbütc beliebig mit ber ßreme auf.

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1518» «tötices Torte mit DianDeltt. (Tonrte ä la creme anx amandes.)

3)er fcft geflogene Sdmee oon 10 (Sicrflar wirb mit 32 T>efa 3ucfer,
32 T)cfa fein geftofeenen unb paffierten IWanbcln, 1 ü T>cfa fein nubclig gefcfynittenem
Sitronat leidjt oermengt unb hierauf in eine mit ©uttcr beffricfyene, mit 3)?el|t
auegcfcf)tc Tortenform gefüllt unb bei ganj geringer 28ärme l 1 /* Stunbe in ber
ÜKörjrc gebaefen.

1519» Crange« s Sorte mit ©titter. (Tourte anx oranges.)

Senn man 14 2>efa abgetriebene Butter mit 24 £cfa £}rangc<3"cfcr träft
bem Safte einer Orange gut oermengt unb Va Stunbe gerührt f)at, werben
8 rot)e unb 8 t)art gefönte, paffterte (iierbottcr bazu gegeben, noa? einmal
V* Stunbe gerührt unb ber Sdjnec oon 4 (Sierflar mit 8 T)efa 3)M)l leicht
eingemifdjt, worauf man ce in eine mit 4öuttcr betriebene, mit xWcf)l ausgefegte
Tortenform füllt unb 1 Stunbe in ber überfüllten JKöfjre baefen läfjt. Üüßcnn bie
Torte hierauf auf ein Sieb geftetlt mürbe, mirb fic nad) gänjlia^cm Crrfaltcn mit
beliebiger ®lafur überwogen.

1530. Crattgensiortc o^ne ©»tter. (Tourte anx oranges.)

3)?an rül)rt 24 T)efa £>range=3"tfei' mit 12 Gsicrbottcrn l / t Stunbe, nad)
melier 3«t man 30 T)efa abgezogene, mit bem Safte einer Zitrone fein gefto&ene
SÜJanbeln baju gibt, nod) % Stunbe rüfjrt unb hierauf ben Sdmce oon 6 öier-
flar leidjt cimntfdjt. T)iefe üDfaffc mirb bann in eine mit Butter beftridjene, mit
ä)?el)l ausgefehtc Tortenform gefüllt, bei geringer J>ifcc in ber SKöhrc 1 Stunbe
gebaefen, unb ferner fo bchanbelt, wie es bei ber oorl)crgef)cnbcn Torte angegeben ift.

1521. Äaftanicits Wa*c%tt)z) Sorte. (Tourte ä la Radetzky.)

24 Zda Butter werben flaumig abgetrieben, 32 T)efa 3uefer, 16 ßierbotter,
einer nad) bem anberen ba^u gerührt, worauf man es mit 32 $cfa gebratenen
ober gefönten unb paffierten Äaftanien unb 1 Ütteffcrfpitje geriebenem Äaffee gut
oermengt unb zulegt ben Sdmee oon 12 (sierflar leicht cinmifd)t. Diefc tfftaffc
wirb hierauf in 2 Thcilc geteilt, welche man in mit Butter beftrtdjene, mit 3)?et)l
ausgefeilte Tortenformen füllt, unb bei geringer £>ifce in ber Otöljrc 1 2 bie

3 4 Stunbcn baefen läßt. s 3?ad) biefer 3eit wirb ber Seifen ber $orm abgenommen
unb bie beiben gebaefenen Tcigplatten auf ein Sieb gegeben, wo man fic falt
werben fftft. Senn bie« gcfd)ef)cn ift, werben 4 Crfilöffel paffterte Äaftauien,
8 T)efa 3ucfer, 2 Schnee nnb 2 Gjjiöffcl 9tum gut untereinanber gerührt, eine
gebaefene platte mit biefer gättc befragen, mit ber jweiten platte bebeeft, auf
cinaubergelcgt unb bann auf ein £)ted) gegeben. T>er feft gefd)tagcue Schnee oon

4 Cnerflar wirb mit 16 T>efa fein gefiebtem $udcv, 2 T>cfa abgezogenen s JMftazicn
unb ebenfooicl s ^ignoli letd)t oermengt unb biefe v J)faffc gleicfymäfjig auf bie Torte
ocrtbeilt, worauf fit mit fein gefiebtem 3utfcr beftreut, mit 2 T>cfa abgezogenen
burdjgeidmittcne i^iftazien unb pgnoli befteeft unb 10 bie 15 Minuten in ber offenen
5Höl)re getroefnet werben, hierauf wirb fic herausgenommen unb bie Sd)ncemaffc
oon ber Seite runbljcrum mit §ol)l^ippen befteeft, welche gleiajfam £anonenrot)re
oorfteücn foücn. Stefe Torte fann in einer beliebigen Tortenform gebaefen werben.

1522. ®emifd>te Sorte. (Tourte ä 1' alliance.)

Senn man oon ocrfd)icbenen Tortcnmaffen 2 Ringer hohe platten gebaden
t)at, werben biefe nad) gänzlichem örfalten mit beliebigem liingefottcncn ober

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ßrtjme befuidjcn, hierauf aufcinanbergelcgt, btc Otänbcr mit einem feinen, fdjarfen
ÜJieffer rnnb fjerum gleia) gefetynitten. T>ie Torte wirb hierauf mit beliebiger (SHafur
überwogen, unb, nad)bcm biefe troefen ift, nadj ©efdjmacf mit tfrudjtcn oergiert. ^

1523. ®emif«te Sorte Nr. 1.

6 T)efa abgetriebene -iöutter werben nadj unb nad) mit 10 SDefa ©erud) ;
^uefer unb G ßterbottern oermengt unb Vi Stunbc gerührt, hierauf 8 T)efa mit
ber Schale fein geftojjene unb paffiertc iUJanbeln baju gegeben, gut oermengt unb
gittert ber Schnee oon 6 (Sierflar gleichzeitig mit 1 Tafel geriebener (i^ocolate
leicht cingemifcht. SEßenn man biefe Üftaffc bann in eine mit Butter beftrichene,
mit s Mci)i auSgcfehtc Tortenform gefüllt \)at, wirb fie bei mittelmäßiger $i§c
Vs Stunbe in ber fööfjrc gebaefen, nad> melier $i\t man bie 2: orte auf ein Sieb
gibt unb . ausfüllen läßt

1524. Wemnrfjtr Sorte Wr. 2.

8 T>cfa fein geftoßener ßuefer werben mit 4 (Sierbottcra 1 i Stunbe gerührt,
8 T>cfa jcrlaffcne Butter mit 8 T)efa il)^el)l ba$u gemengt, jeboch nad) unb nad),
iitbcm man immer 1 üßlöffel ÜMehl unb 1 Eßlöffel Butter baju rüb,rt unb sulcjjt
ben feft gcfa)lagencn Schnee oon 4 ßierflar leicht cinmifcht. Üßan füllt nun biefe
Sttaffc in eine mit Butter beftridjeue, mit s Mcty ausgefchte Tortenform unb bäcft
fie bei mittelmäßiger §ifce in ber ttöhre 1 2 Stunbe, worauf man fie auf ein Sieb
gibt. i)iad) bem gänzlichen ürfaltcn wirb btc SKinbc jener Seite, welche beim
£}acfen oben mar, weggeschnitten, hierauf mit beliebiger (Sreme ober Üttarmclabc
bef trieben, unb bie gemifdjtc Torte s )lv. 1, welche wie bie erfte bcfcr)ntttcn würbe,
barauf gelegt. Sollten bie iKänber nidjt genau aufeinanber paffen, fo werben fie
mit einem feharfen, bünnen iDJeffcr gteidjgefdmitten unb wirb bie ganje Torte mit
beliebiger ©lafur überzogen. ^acf> belieben Earai man ben feft gefdjlagenen Schnee
oon 2 (Sicrflar mit 6 T>cfa ^uefer unb t Tafel geriebener (Stjocolate oermengen
unb bie Torte bamit füllen.

1525. Tortelcttcu.

$on icber ber angegebenen Tortcnmaffen fönnen Tortelcttcn gemacht werben,

unb jwar werben Sanbclformcn mit Butter bcftrid;cn, mit SMeljl au$gefef)t,

hierauf mit irgenb einer bereiteten Tortenmaffc gefüllt unb biefe in ber iWöfn*c

gebaefen, bann mit beliebigem (SiS überjogen ober mit ßuefer beftreut. öftere

Tortenmaffen, wie 5. $ö. ^ueferteig, tfin$erteig ober bergleidjen, fönnen, nachbem

man fie fingerhoch auSgcwalft tjat, mit einem $rapfcn<Uu*ftechcr in rnnbc Scheiben

ausgeftodjen, biefe auf ein mit Butter beftrichene* $ted) gelegt, mit Cricrn beftrichen,

beliebig oerjicrt unb gebaefen werben.

?l unter fung. £ie Sorteleuen fönnen auef) beliebig gefüllt werben unb uoai gibt man
i X^eil ber tortenmaffe in eine Sorteletteform, gibt in bie Wüte ^afetnufögrofi beliebige üJfarme:
labe ober ftufsfülle. 8 1>efa fein geftepene Rfiffe unb 8 Sefa 3ucfer, oon 1 dierflar ber ©erntee
roirb gut untereiuauber gerührt unb bie 2ftaffe bamit gefüllt. <2ef>r geeignet für biefe Jorteletteu
ift bie f ,®enuefer*Iortcnmaffe" 1502).

1526. Über öae (datieren ber Sorten.

©ebaefene Torten, welche oollfommcn ausgefüllt finb, werben auf weißw
Schreibpapier ober ein trorfeiie« -Öled) fo gelegt, baß jene Seite, welche beim 4öacfett
auf bem ©letfjc gelegen ift, nach, oben fommt. §at man nun btc Ijicju beftimmte ©lafur
bereitet, fo wirb fetbe gleichmäßig über bie Torte gegoffen unb baS an ber Seite
$erabfließcube mit einem breiten Keffer immer wieber tjinauf gcftrid)en unb befonberS

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an jenen ©teilen ber Sorte, melche nicht genügenb übeqogen finb. $lad) ungefähr
2 ©tunben wirb btefe ©lafur trocfen fein, worauf man bie Sorte $u Siftfje geben
fann. (Sine Sorte iebod), rottyz au« mehr at« einer platte beftetjt unb gefüüt ift,
wirb, nadjbcm man bie 9?änber runb f)erum gleichgefcfmitten ^at, nach belieben mit
hei§er üttarmclabe befinden, unb erft »enn biefe ooüfommen trocfen ift, nad>
obiger Angabe mit ®lafur überwogen. Übergießt man aber eine Sorte mit marmer
®tafur, fo muß bie« ftfmett unb mit möglichfter Slufmerffamfeit gefa)ehcn, um fie
gleichmäßig übersehen $u fönnen, ba man in biefem ftatie nicht mit bem Keffer
nachhelfen unb beftretajen barf.

1527, fi&er HaS Cerjiereit 5er Korten.

®lafterte Sorten fönnen auf folgenbe Birten oer$tert werben: Söeifje unb
oerfchtebeufärbige fpaniföe Sinbmaffe wirb mittelft einer ^apierbüte ober §pvit$c
arabe«fcnartig ober in beliebigem ßeffin aufbreffiert ; in gleicher Seife fann man
audj Triften in beliebiger ®rö§c unb ©tärfc auf Sorten anbringen, ferner fönnen
glafierte Sorten auch mit fötoer eingefottenen Früchten ober in 3ucfer getauften
fruchten gemifcf)t, mit in beliebige ©tücfc gefojnittenem ^ucferroljr (Stngcltca), nach
©efa)macf belegt merben ober man oerroenbet rjieju ftatt eingefottenen 5rüa)ten Blumen
oon Sragantteig, meldte man mit (Sierflar, gcmifajt mit ^uefer, an bie Sorte befeftigt.

1538. $a§ auforeffteren foamfäer «Biitöraaffe oder *ero,(ett$eit mittelft

(#ierju Stbbilbung auf lafel I., ©eitc 15).

Üftan bret)t oon meinem (Schreibpapier eine £>ütc, welche man, bamit fie if>re
gorm beibehält, mit einer Stecfnabel befeftigt. %n bem fpifcgulaufenben fünfte ber
3)üte fajneibet man etroa« weg, um eine beliebig weite Öffnung $u erhalten. 9ftan
füllt nun bte £>üte bi« über bie £>älfte mit ber betreffenben ©djneemaffe, fajjt ba«
leere Rapier über ber 3DZaffe mit bem Zäunten unb 3 c i9^fiuger gufammen unb übt
mit ber £>anb forttoährenb einen leisten 2)rucf au«, in ftolge beffen bie 2ttaffe
t)erau«tritt unb man beliebige Figuren büben fann. — 2Jcan fann auch eine fleine
ftorm in bie ^apierbütc fteefen, woburd) bie 2Jtaffc gerippt erfa)eint.

£>er 3ucfer wirb oerfd)iebenartig gefto&en unb mit ber ®efunbf>eit unf^äblia^en
3ngrebicnrien gefärbt, al« Sterbe ju «äefereien oermenbet; man gebraust benfelben
aua^ oft mit einer 2tfifcfMng oon m Smnft gefochten fdjtoaraen Hüffen unb Slngeltca
(Sucferro^r), meld)' betbc« man mit bem Stegenmeffer in ber ©röjse bc« ^agcl*
^uefer« fchneibet. Sill mau §agcl= ober gefärbten 3 u <fet aufbewahren, fo mujj
biefer in oollfontmen troefenem 3»ftanbc fein, mcfihalb man ihn einige Sage an
einem luftigen Ort ftet)en läjjt, benfelben bann in (Wäfer füllt unb biefe oerfd>lie§t.

1530. £agel s Sudtv (®r*f> s 3»*er).

3ur Bereitung be« ©rob^äuefer« oermeubet man ben f einfielt unb meifteften
3ucfcr; man ftofet ihn im Dörfer, jeborf) nicht fein unb fluttet ihn bann auf ein
feine« £>aarfteb. £a« Aufgefallene baoon gibt ben feinften <Staub*3wcfo; ba«
3urücfgebliebenc mirb herauf buraj ein gröbere« Sieb geftebt, moburch man einen

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mtnber feinen 3ncfer juin 48cftreucu erhält imb ben s 3feft läßt man bnrcfi einen
$urd)fd)lag fallen, moburd) $)age(^3ucfcr cntftct)t, bei' in ber ®röijc Don (leinen
§>anfförncrn fcfjr fjäufig als Stajicrung $u Aöäcfcrcicn oermenbet mirb.

1531« Äot^er Surfer.

90?an gibt auf einen Heller ben nötigen £agel^ucfcr, befeuchtet biefen mit
einigen Kröpfen ^llfcrmesiaft ober aufgelöster Soctjenille-^arbe (beibeS ift in ber
SJpotfjefc $u befommen) unb mengt bicj'eS mit einem 331ed)löffel fo lange buref)*
etnauber, bis ber Sucfer eine gleichmäßig id)önc rotfye ftarbe angenommen fmt unb
oollfommen troefen ift. Sil! man tfjn bunfler fjaben, fo muß mau üjn nadj bem
Jrocfnen normale färben. Das ^cfeudjten muß jeboa) immer nur im geringen
aVatje gefdjefjen, meil ju nie! Jveud)tigfeit beu 3ucfcr auflöfen fönnte; man fann
ben gefärbten ^uefer, roenn bic ^ett brängi, aud) in ber fööfjre trocknen laffen,
icbodj ift c$ beffer bicS an ber £uft $u t()uu. % )lid)t allein §agel^3"^ fonbern
aud) ber gau$ feine Bucfcr roirb auf biefe Seife gefärbt, nur muß mau teueren,
nadjbem er troefen gemorben ift, mieber ftoßen unb fiebeu. Senn ber $ucfcr öoü*
fommen getroefnet ift, toirb er in einem @lafc aufbcmaljrct.

tiefer wirb wie „ttotf)cr Bucfcr" (Ufr. 153t) bereitet, nur baß man ftatt .
Wfermcsfaft, (iierbottcr f)ic$u oermenbet.

1533. ®rüner ;\\utcv.

Xicicr wirb auf bicfelbc Seife wie ber „ftotf)c Bucfcr" ( s Jfr. 1531) bereitet,
nur baß man ftatt SUfermcsfaft unb (iodjcnille, £pinattopfcn fjicju oermenbet.

1534. «lauer 8»<to*

Scrfclbe mirb fo roic ber „>Wotf)c $ndcv" (9er. 1531) bereitet, nur oermenbet
mau bie^u eine xHuflöfung oon 3nbigo unb Gocfjcmüc. (Leibes ift in ber ^(potfjcfc
$u befommen.)

1535. «(ans Iraner 3nrfer.

tiefer roirb roic ber „ffiotfjc Sucfcr" ( s )h\ 1531) bereitet, nur baß man )tatt
xHlfermesfaft ^eildjenfaft (in ber Stpotfjcfc $u befommen) l)ie$u oermenbet.

1536. «rannet Stufet

roirb wie ber „ttotfjc Bucfcr" (Tiv. 1531) bereitet, nur baß man ftatt iHlfermesfafr,
(Sfjocolatc tjie^u oerroeubet unb jroar gibt man (Sl)ocolatc*£afclH auf einem 4ölcd)
in bie 9töf)re, läßt fic mann merben unb nimmt fie fjeraus, fobalb fic fo rocid)
finb, baß man ben Ringer gau$ burdj bie ^elteln brüefen fann, morauf man fie
in eine tiefe £a)üffcl gibt unb mit einigen löffeln fodjcnben Saffere ju einer
biet liefen ftlüffigfeit abrührt, mit roeldjer man nun ben §agel * $üd er befeuchtet,
morauf man tljn, meun er ooUfommcn getroefnet ift, in einem oerfdjloffcnen ©lafc
aufberoafrot.

1537. #ern* s 3ticter (»aniüescJncfer).

3n einen Dörfer gibt man 1 ©tange Vanille, ftoßt biefe mit Querer feljr
fein, fiebt beibeS burd) ein feines ©teb, morauf man bie jurücfbleibenbe $aniöe
mieber mit Bucfcr im Dörfer oerarbeitet unb roieber fiebt. tiefer ^eruc^-^uefer
mirb mie ieber anbere in gut uerfdjloffcncn (oerforften) (tfläfern aufbcroafjrt.

i?cutfe SclcefenMfe. Liener Jtodjb-.irfj. 23

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153S. Hofens 3»utar.

iÖian gibt auf einen Xeüer fein geftojjenen 3ucter imb befeuchtet btefen mit
einigen Kröpfen, «eckten ?Kofenö(e*, oermengt bicä gut, läßt e8 troefnen unb fäljrt
fo fort, bis" ber 3"cto genugenb SKofengcrud) angenommen fjat. ^iadjbem mau il)n
bann nodjmald geflogen unb gefiebt f)at, roirb er gut oerfdjloffen an einem troefenen,
jebod) ntd)t roarmen Ort aufberoafjrr.

idlan fann btefen 3ucfer aud) auf fotgeube 2lrt bereiten: s D?an pflüeft gair,
frifdjc, gefunbe, ooUfommen troefene >)tofen, gibt bic glätter baoon in ein troefene«
(9la8 unb legt auf biefetben ßutferftücfe, üerfdjtie§t bae (Waä fefyr gut unb (äRt
eä fo einige 2öod)en ftetjen. £)ann nimmt man ben 3"<frr, ber ben Sttofcngerucn
angezogen Ijabcn mirb, fjeraue, ftofct il)n fein unb oermenbet ifm. Sollte ber ($erud)
bc* 8»cfcr$ 311 ftorf fein, fo mifd)t man if)n mit gemö^ntidjcm $udtv. Sfaf biefetbc
%xt roie 9tofen*3ucfer wirb aud) Oi v efeba- Butfer bereitet.

1539. »etldKtts Surfer.

"JWan bereitet benfclben oon gan$ fridjeu, jebod) troefenen Söcüdjen (ofmc
(Stengeln) auf bie gleiche Söcifc mie ben !)fofen*3"cfer oon frifdjen ftofenblättern.

1540. Kaffees Surfer.

ju 24 £cfa feinen $udcv gibt man einen fdnnadjen Siaffcclöffet oott ftarfer
Äaffee-^ffeng, vür)rt btefe* gut unterciuanber unb tagt ben $udn ooUfommen
troefnen, morauf man ifjn nocfymatä ftofet, bann fiebt unb in einem it»of)l ocrfdjloffeneu
®lafc aufbcumfyrt.

1541« (Sitroueits unD Crona,eu5 Surfer.

s JJ?an reibt bie raufje ^eite einci* 3tüef $üdev% leidet au einer Cutrone ab.
tiefer fo gelb gemorbene 3"cfer roirb bann mit einem 2fteffcr abgefdjabt, roorauf
man mit beut Reiben an ber (litronc fortfährt, bie ber gan$e _B"rfer aufgerieben
ift, roorauf mau ifjn, fobalb er troefen geworben ift, ftojjt, fiebt unb in einem
ücrfdjtoffcuen (MIafe aufbeunü)rt. (Sbenfo bereitet mau Orangem Bucf er.

1542. »out AUäreu («öuteru) m 3»rfer$ uu5 üeffeu uerfdjte&eueu

Kraben.

Da* richtige $qrgcf)en beim Bucferfodjen erforbert nidjt allein tuet ®efd)icf-
tidjfeit, fonbern aud) Übung unb grojjc Slufmcrffamfett, wobei man ftdj alle* fjieju
9Jötl)tgc in $ereiftf)aft galten inuf?. Ginc §auptbebingung mm (Belingen biefer
Arbeit ift bie gute 3Batjl be$ Bwrf^J man finbet oft unter ben beften (Gattungen
md)t ben Ijiem geeigneten. — £cr Surfer tuufi ganj roeij?, feingricelidj, frnftaüifierenb
fein. Um redjt flareu $adev m @taube m bringen, fod)t man benfclben mit
roeidiem Saffer. s J9Jan nimmt 40 £efa ,3urfer, fd)tägt ifyn in Keine ^tücfe, gibt
it)ti in einen 8d)nccfeffel, gie|t Vs & tcr Koffer barauf unb läßt iljn fte^en, bi«
er fid) aufgelöst ^at. 9hm mifdjt man ben 8dmee oon 1 liicrftar in bem 8«rfcr
unb rüfjrt biefen nur, bi^ er mann ift, roäfyreub bee ftodjm^ nidjt me^r; hierauf
[teilt man ben äcffcl auf ba« geuer unb gicljt, fobatb ber $üdtv fteigt, benfclben
etmaä mrürf unb gie§t, roo ber 3 u ^r am ftärfften auffodjt, einige Ööffct (alted
Saffer bam; bie« beförbert ba« Wuffteigen be« ©d)aume?f, ben man auf* forg-
fättigfte beseitigen muß. $er Steffel mirb fobann bem $eucr etma« näl)er geftellt,
ber Bucter, fobalb er in bie Jpöfye gcljt, normal« mit etmad fattem 3Baffer
abgefa^reeft unb ber oornanbeuc 8d)aum befeitigt. Da^felbc mieber^olt man 110$

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ein brittee iOial unb gibt bann ben Saft oon 1 2 Sttronc baju, moburd) fid}
Dom ^uefer noa) ba* legte Unreine anreiben wirb, meldjeä man noef) abfdjäumt.
Jpierauf mirb er al* uollfommen Kar burd) ein Xnd) gefeilt unb njerroenbet.

33eim ilodjen bc3 3«^rd fennt man 6 ®rabe, unb jroar:

8ucfer junt © reit (au f. &od)t man ben ^uefer nad) bem ftlärcn be8-
felben nod) fo lange [ort, baß er oon einem Ijincingcftecften unb mieber Ijerauä*
gezogenen f)öl$crncn Löffel in breiten, fdjmercn tropfen Ijeruntcrfällt, fo tjat er ben
(ferab „ginn ©reitlauf" erlaugt.

3ucfer jur i*erlc. SHenu man ben ,$ndtx nad) bem erreichten elften
®rab nodj meiter fodjen läßt, fo wirb er fid) beim £eraii$f)cben be« Sdjoumlöffele
in einen fraben sieben, an meinem eine Heine <ßerle t)ängt, bie in ben 3ucfer
Surücffällt. (Sr ift bann „$ur flciueu ^crle" gefodjt.

3 u cf e r u r großen ^ e r l e. Senn bann nad) weiterem Äodjen bie ^erte
mdjt utefjr in ben 3mfer fällt, fo ift bie«* ber ®rab ber „großen ^erle."

3ucfer ] um (leinen ging. Väßt mau ben Bucfer bei immer gleia) ftarfem
fteuer nodj furje Seit vociter fodjcn unb fliegen, menn man ben Sdmumtöffel
herausgebt, tyn ablaufen läßt unb oon ber inneren Seite ftarf anbläst, deine
meine ^öläddjen baoon, bie an ber äußeren Seite bes Ööffel* fid)tbar merben, fo ift
ber Sucfer f ^um (leinen tflug" gefodjt.

3ucfer 3 um großen ff lug. 5öcnu nad) meiterem Stocken beim Olafen
burd) ben Sdjaumlöffel große Olafen fict>tbar merben, fo l)at ber Surfer ben $rab
„jum großen $lng" erlangt.

3ucfer jnm #rud). $at nun ber $w$cx &en fünften $rab erreicht, fo
(äßt man iljn nod) einige Swtnuten fortfodjen, entfernt ben Schaumlöffel unb taucht
ein in foltern SSaffcr naßgemadjteä £)ol$ftäbd)cn baumenbreit tief in ben $udtr,
tuntt bic|c* fctmctl mieber in ba* Gaffer unb oerfud)t, beim man mit ben Ringern
baran brüeft, ob ber Surfer mie ®la$ frad)t unb abbricht. 3ft bie« ber #aü, fo
ift er im ®rab ri )itm -Örud)."

Sucfcrfäbeu 311m Spiuucn. Um mit rcingefod;tcm Surfer etmavj
umfpinnen ju tonnen, läßt man ifm bte }um fedjftcn (Mrab — in meld)em Moment
man 1 2ftefferfpifce fein geftoßenen Platin ober iScitiftein bajugibt — fieben, gibt
bann einige Xropfen foldjen Surfers auf eine örorm, meldjc man mit s iftanbelöl
beftridjen f)at. 9fun $icf)t man oon biefem ^näcv einen $abcn, ben man gleidjfam
mie einen Überguß um bie ftorm nrinbet. 4öeim Stelfmerbcn bes Surfet m .
Sdmccfcffel mirb berfelbe mieber mann geftetlt. 2llaun ober SBeinftein mirb au*
bem (Mrunbc mitgefod^t/ bamit fidj ber i^aben 511m Spinnen länger erhält.

Saramel'3 ll ^ er - £äßt nian ben $üdcv i\ad) bem ciTcic^tcn fed)ften ®rab
noa^ weiter fortfocfyen, fo mirb er eine rötfjlid) braune unb fpäter fogar fdjroarje
^arbc annehmen; mau gießt Um bann je nad) ©cbarf, menn er noa) lia)tcr ober
fc^on bunfel ift, mit laumarmem ©affer auf. 16 ^)efa Sncfer fann man mit
V 4 iHter SBaffer aufgießen.

21 n merf ung. 5Bill man fen gefpounenen ^urfet ju fletnen ^eftc^eit unb beigleidieu
^aben, [o roetben groci große ftocfylbfjet auf jroei Seifet gelegt, ein blerfjeiner Löffel in ben
überfüllten $\\<ttv getaudjt unb biefer iföffel über ben beiben Äod)löffcln von rea)t§ na^ linfä
unb toieber juriief möglic|flt fajneU beroegt, unb ^roar fo lange, als fid) ber gaben 3ief)t.
^tläbann taud)t man ben Söffet abcrmatS in ben £\\ätx unb t>jrfät)rt nad) ber obigen 2tngabe.
£>at man nun genügeub lange gefponnene gäben, metdie einein feineu £d)leier ä^ntio) finf»,
fo werben fetbe mit ber #anb oon ben Äodjlöffetn be^utfam abgenommen, mit einer 3d)ere in
beliebig gro^e etücfe gefd)nitten unb biefe gleid) einem Meftd)eu Ieid)t sufammengelegt.

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SMU man jebod> oon gejponnencn 3urfcv eine Büppel formen, fo benötigt man r>ieju
eine blecherne Jhippelform ober man bebient fieb einer anbern beliebigen, rnnben, ert)ör)ten ftorm,
roeldjc man mit feinem £>1 ober itna,efal jenem ©pect beflreicfit unb über biefe $orm bann nacfi
ber obigen 3(ngabe ben £udtx fpinnt.

1543- 3tt<*er5®lafitrctt «Iis, matt).

Unter 3"rfer»@(a)ur oerftetjt man jenen oorberciteten .3ucfer, ben man jum
Übcrjiefjen unb 3*er$icrcn oon Korten unb ^öäcfercien ocvmenbct, um biefen baburdj
ein fdjöneS 2luöjcf)cn unb feinen ©cfdnnacf ju geben. % Me b,icr folgenben ($lafuren
finb für bic Waffe ber angegebenen Korten berechnet.

1544. mim (m*u).

Man gibt in eine tiefe 8d)üffel 32 t>cfa fein gefiebten 3«ctcr unb rütjrt
biefen ntittclft eine« nur gu berlci Arbeiten oermenbetcu &od)löffel$, mit bem Staren
eines {(einen Isicä unb bem 8aft 1 Zitrone burdj beiläufig t Stunbc gut ab.
Sollte bic Waffe 31t biet" fein, fo gibt man etwas ©affer, follte fie $u bünn fein,
etwas Untier ba$u unb rüfjrt wieber V 4 ^tunbe. £>icfc$ (SiS muß eine blenbenb
weiße unb glän^enbc Waffe bifbeu, welaje btcf oom l'öffcl abläuft. 3)aä (SiS, bei
welchem (Sierflar babei ift, muß am felben Xage ocvbraud)t werben, benn wenn
e$ länger ftdjt, wirb cd fjart.

1545. föotGc* <fi«.

3u bem bereiteten meinen (SiS rüf)rt man nod) fooiel 3l(fcrmc$faft (in ber
2lpotf)cfc ju befommen) bis bic Waffe eine beliebig rotf)c %axbz angenommen tjar,
nur nimmt mau ftatt @imuf; Gaffer.

1546. Brünes (vi«.

Wan mifcfjt $u bem bereiteten weißen (SiS ein wenig Spinat* £opfcn, welken
mau jeboefj früher mit Staub^ucfer fein jerreibt, woburefj bic ®lafur eine fdjöne
#arbc erfjätt. £>er ®efd)tnacf biefeö (StfeS ift jeboef) niajt befonberS angeneljm,
baefelbc wirb baf)er nur $u Sanierungen oermenbet.

$ie Wifajung oon 2pinat*Xopfcn unb SllfermcSfaft gibt eine fjübfdje ftarbe.

1547. (»eibti <Si$.

£aäfclbe wirb wie weiße* öis bereitet, nur baß mau 1 bi« 2 (Sierbotter
gut ba^urüfjrt.

• 1548. blatte* (vi$.

X)a«fc(be wirb wie mcißeS (Sis bereitet, $u weldjem man etwa* in warmem
SBaffer aufgelösten 3nbigo (in ber flpottjefe ju befommen) 'f alt mifdjt.

1549. «raune* m.

Unter bic weiße ®lafur mifdjt mau 16 2)efa feine $auillc*(Sf)ocolate, gibt
jebod) feinen (Sitroncnfaft baju.

1550. ttraned m*.

Man bereitet wci§:ß £iö unb gibt etwas 95cfta)enfaft (in ber ^Ipot^cfc 31t
befommen) baju.

1551. ^rüd)tcn = (vi 3.

3Mc -öereitung ift btefclbc, wie bei bem weißen (Siä, nur baß man anftatt
zitronen* beliebigen (5rüd)tcnfaft ba zugibt, nämlid) baä bnrdjgefirid)ene Warf oon

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— 357 —

frtfdjem Obft ober aud) iDfarinclabe, bie man mit etioaä lauem Safjcr aufgelöst
Ijat. Sollte bann bie Jarbe bc$ Sifeä md)t fd)ön genug fein, fo fann man bei
SRotf) mit fllfermee« ober (Socfceniltc^arbe, bei (Mb mit tfierbottern natf)f)elfcn.

1552. SKarmortertcö <?i*.

SWan bereitet meißeS jeborf) of)ne (Sitroticnjaft. Senn cd fd)on genug
gerührt ift, fo gibt man im legten Moment Vt £°frt geriebene (Sfjocolatc baju,
bie jebod) nur gan$ leidjt mit bem (ite oermifd)t werben barf.

1553. (vis mit (s>cvurf).

ÜWan fann jeber ber gefärbten (St&gattungcn einen angenehmen (tyerud) geben,
inbem man beliebigen ®crud)*3ucfer & a 5 u oermenbet.

1554. Malte (Sonferties&tafur.

ilMan gibt in eine tiefe Sdjüffel 32 $)cfa fein gefiebteu Sucfer, jit biefem
rüfjrt man nadj unb nad) Vm cito geflärtcn, falten Bucfer, bann t öpföffet
9)?ara*quino. tta^bem man biefc* beiläufig 1 Stunbc fein abgerührt fjat, moburd)
fid) eine bieflid) fließenbe Pfaffe bilben foll (btc (9lafur barf ntdjt fo bitf fein, baß
fie fdjioer oom Löffel tropft) mirb eine Xorte bamit mefferrücfenbicf überftridjen,
wenn e$ uotljroenbig ift, einige Minuten in ber laumarmen ^Höfjrc getroefnet unb
bann falt geftetlt. i&eim ^öcftreidjen ber Xorte bebient man fid) eine* ÜDJefferö,
ba* man immer in fefjr Ijeißeö Saffer taudjt, jebod) fteW abtropfen lä§t. j)iefe
(SHafur muß oon glau$cnber, mattiueißer ftarbe unb feinem Ö5efd)macfc fein. Man
fann auf biefc 2trt oerfdnebene («lafuren bereiten, inbem man beliebigen tHqueur ober
®erud)-3ucfcr beigibt. Der f)ic$u oermenbete Staubend«* muß imntev ferjr fein
geftebt, ber geflärtc barf ntdjt roäfferig, foubern foil falt unb bieffließenb fein.

1555. Äaffcc5@tS (ffUafnr). X

32 2)cfa ^uefer fein gefiebt unb 1 16 Citcr fetjr ftarfer fjeißer Äaffee ofme
3uf au wirb jiifaimncn 1 Stunbe gerührt. Cid muß fo bief fein, baß eä fdjroer oom
Löffel tropft. &ann wirb bie ©lafur auf bie £orte, ^öideutt, ®ugelfjupf ober ben
betreffenben Öegcuftanb gegeben unb mit einem Keffer, meldjeS man in fefjr Ijetße*
Gaffer taud)t, auaeinanber geftridjen; aud) bie ablaufenbc (#lafur mit bem Ufeffer
fo lange fyinaufgcftridjcn bie fie feft f)ält. Sollte bie ©lafur ju bief fein, fo gibt
man äaffee, ift fie $u bitnn, fo gibt man Sudcv nad). £)aä fann man nidjt
beftimmen, mcil ber 3ncfer ntd^t glcid)f)ältig ift. 2luf biefc Seife fann jebe beliebige
<9lafur gemadjt werben, $. S S. mit $imfa>(5ffeni, mit jebem beliebigem ftrüdjtenfaft.

1556. C?t)ocotatcseid.

s JJad)bcm man in eine tiefe Sdjüffel 28 £>efa fein gefiebten ^twfer gegeben
Ijat, roerben 4 Xafeln (Sfyocolatc auf einem #lcd) in ber Otötjrc fo lauge cnuärmt,
btd bie Gfjocolate fo meid) ift, baß fid) ber tftuger burdjbrucfcu läßt. tStm gibt fie
fobann in eine Caffcrolle, gießt V« £itcr fiebenbc* Gaffer barauf unb rüfjrt bied
fo lange auf bem £crb, bi« bie lSf)oeolate oollfommcn ocrrüljrt unb glatt ift,
roorauf man fie fjeiß ',u bem $n<tcx gibt unb bied jufammen ungefähr Va 3tunbe
rül)it unb bann oermenbet. Sic muß bieflid) laufenb fein. Senn bie Waffe }u bief
ift, gibt man etmaä marme« Saffer, menn fie ju bünn ift, ctroaä $n<$ex nad), in
beiben fällen muß fie aber nod) Stunbe gerührt merben.

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— 358 -

1557. (SfjocolütesGt* anderer 9rt.

Wan gibt in eine (iaffcroüc 24 Dcfa feine (iljocolatc, giefct V» Ctter SÖaffer
baju unb (aßt fie barin auf bem geucr auftöfen, rüfyrt bie s JJ?offc fein ab unb gibt
bann 24 2)efa ^uefer unb Vs 8te SSaffet ba$u unb ocrrüfjrt bie* gut. £)iefe
Üttaffe (äßt man nun fo tauge fodjen, btö fid), ttjeitn man Baumen unb ^etgcfinßer
bamit beue^t, ein bünncr gaben }iel)t. 2ftan nimmt fie bann »om fteucr unb rürjrt
fie nodj in berfetbeu (Safferollc ungefähr V* Staube, worauf man bie ©lafut über
bie Störte gießt unb troefnen ((ißt. &tcfees Gri* fott braun, gtänjcnb unb fpicgclglatt
fein. Senn man boppcltgcbranntc (Sfyocolatc bam r-ermenbet, fo wirb bie (Wofür
fd)warj. 2(ud) fanu man 3 Xropfcn öimonenfaft bamgebeu, worauf bie ©fafur
uiajt mef)r fodjen barf.

1558. $t>otolatts{m mit Öntter.

Sirb ebenfo berettet wie baä „Gtf)ocolatc($i$" (Mv. 1556), nur mit bem
Unterfajteb, baß man ungefähr 4 CDefa Butter mitfodjen läßt. 3)iefe (Waiur ift
nur bann gut anmenbbar, wenn bie Xortc benfelbcn 2ag genoffeu wirb, weit
bei langer 3"* fie burd) bie Öntter matt wirb.

1550. tnrtiifirfjüflco »elfte* (vi*.

Üttan fod)t eine oerljältnißmäßigc Quantität hinter bi* mm $reitlauf
(„klaren bc3 ^ueferä" 9?r. 1542). Senn eine £orte mit beliebiger l)eißer 3ttarme=
labe überwogen unb in ber SHöfjrc etwa« übertroefnet ift, fo gießt mau ben 3ucfer
barüber unb ftellt bie £orte falt. mx einen ftncfyen ober eine Xorte oon ungefähr
30 £>efa rennet man 24 Defa Querer mit i / i Citer Saffer gum $reitfauf gefodjt.

15G0. Crciiiants oöer Zitronen s(£tS.

Man gibt in eine tiefe 8d)üffet 28 £>cfa fein gefiebteu Orangem Surfer
unb ben £aft einer ganzen Orange. i>icfeä rüfyrt man fy 4 bis 1 £tunbe ju einer
bieten 3Waffe, ju meldjer man, fall« fie ju biet ift, t Eßlöffel r)etßed Suffer
geben tonn. 3Kan gießt biefetbe bann in eine Sucferpfannc ober in Ermangelung
einer fötalen in einen ©dmccf.ffcl ober eine Gafferotte, fteüt fie auf ba* #euer
unb läßt fie ba unter fortmätjrenbem ftüfyrrn fo tauge ftefyen, bid bie iüeaffe
wieber flüffig geworben ift. 9?mt wirb bie Jortc foglcidj bamit überjogcu, wenn
e$ nottjwenbig ift, einige Minuten tu ber tauwarmen s Jcöf)rc getroefnet unfr fatt
geftettt. — ©trottend« wirb ebenfo bereitet.

1561. ^nnidjstfi*.

3u ba« Orangen^« (Jir. 1500) werben 3 Söffet »um gcrütjrt.

1562— 1565. dr&beers, £>imbeerr, WibifeU, Wuaun^ivi*.

Serben auf biefetbe Seife wie baö Orangen ßi$ (sMr. 1560) bereitet, nur
baß mau feinen @taub:,ucfer oljnc ®crudj unb ftatt Oraugcnfaft ungefähr 6 Eßlöffel
bitrd)pafftertcn «Saft oon frifdjen (Srbbccren, pimbecren, Oiibifeln ober #nana$
ba$u oerwenbet.

im. Ctaucurs«!«.

£>abei ift baäfelbc ißorgcfjcn, wie beim Orangen (Si* rViv. 1560), nur ba§
mau nidjt G&mia)*, fonberu gewöhnlichen £taub«3ucfer unb ftatt Oraugcnfaft
beliebigen tftqueur oerwenbet.

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1567. 3ifmcc5(«inmv.

Wim fctfCäQt 2 (Sierflar ju feftem Sd)ncc, gibt 28 2)efa feinen 3"<fo> *> en
Saft einer (Sitronc unb 3 (Eßlöffel coli burdjpaffiertcS C*rJ>becr»S)farf ba$u unb
rüffrt bie« buref) 3 '4 tri« i Stunbe. hierauf gibt man bicic ätfaffe auf bie £orte,
ücrftreid)t erftere mit einem in fjeipe« Softer getauchten Keffer, beftreut fie mit
fein gefiebtem ^uefer unb läßt bie Xortc in ber offenen iKö^rc burd) beiläufig
10 Limiten troefnen. Taö fann oon jeber beliebigen ftrudjt gemalt roerben.

ßMxmitn.

1568. Sßnfferbronbtcifi. (StnHtttttf, StfWnbtn.)

m<m gibt in eine Ciafferollc 3 /ie falte* Gaffer, 3 16 Viter IWld),

21 £efa ^ntttr unb 1 STOefferfpifee Salj, gibt, locnn biefee fod)t, unter beftänbigem
Miiitjren 30 Defn s Jt)£ef)l baju, worauf man e* am Reiter fo lange rüljrt, bie ber
£eig troefeu ift unb fid) wen ber iSafferolle lö*t. X>cr Jcig roirb nun in eine
tiefe Sd)üffel geleert unb nadj gäir,lid)em ßrfalteu nad) unb nad) mit 8 ganzen
(Siern oerrüfjrt. 'JÜian faßt nun mittclft eine* lißlöffela beliebig große Xcigftücfc
fjerau*, rocldje man in 3 Ringer breiter (Entfernung auf ein mit Butter bcftridf)enc$,
mit SHcffl beftreute* #lcd) ftreift, mit aufgcflopftcn (Sicrn bcftreid)t unb in ber
jicmlicf) Reißen fööljrc gelb bäcft. 2£enn bie* gefdjet)cn ift, nimmt man fie mit
einem fet)r bünnen Keffer 00m 231cd)e, fdjnribet fie an ber Seite bi$ gttr äMittc
ein unb füllt fie nad) belieben mit 33anillc*(Sf)ocolate ober ßr£me, richtet fie
crl)öf)t auf einer Sdjüffel an unb gibt fie mann ober falt $u Xifdje. iWad) ©elteben
(önnen bie Spifcbuben ober Siubbeutel ftatt auf beut 4öled) in ber SRöljre, in feljr
Reißern Schmal je gebaefen roerben, unb ,mar legt man mittclft einc£ ttaffeclöffcl*
Xcigftüefc beliebiger ®röße in ba* tjeißc Sd)inal} ein, jebod) nid)t \u oiel auf
einmal, ba fie burd) ba* ^aefett $roeimal fo groß merben. Senn bie Spi$*
buben unter öfterem Rütteln ber (Safferolle auf beiben Seiten braun gebaefen
finb, roerben fie einige Slugenbliefe auf t<öfd)paptcr gelegt, hierauf crf)öf)t auf einer
Sdjüffel angerichtet, mit ^urfer beftreut unb mit beliebiger tfreme gu £ifd)e
gegeben. $ic Spifebuben fonnen anftatt ranb, aud) länglid) ober beliebig auf*
breffiert werben.

15G». Ne&riicfeit (Sortcnmaijc),

Sföan treibt 1(i Defa Butter flaumig ab, rüfjrt nad) unb nad) 24 2)efa
fein geftoßenen ^nefer unb 8 Grierbottcr l / t Stunbe, oermengt c* bann mit 12 £cfa
mit ber Schale fein geftoßenen unb paffierten s JManbeln, 12 3>cfa gertebener
C5()Oco(atc unb 1 Üttefferfpijje fein gcfdjnittencr (Sitroncnfdjalc, unb mifdjt ^ule^t
beu Sdmcc oon 6 (Jicrtlar mit S Defa Scmmelbröfelu ober fd)tt>aricn ^örotbröfeüt
leid)t ein, worauf man e$ in eine mit ©utter beftridjeue, mit 3)Jcl)l au$gefcl)tc
9fcf)rücfenform füllt unb bei geringer pifec 3/ 4 Stunbcn in ber Wöfjrc baefen läßt.
Senn bicä gefdjeben ift, ftürjt man ben gebaefenen ftcfjrücfcn auf ein Sieb unb
übcr$tef>t if>n nad) gän}iid)em (Srfalten mit (5l)ocolatc^lafur. Senn biefc ooll-
fommen troefen ift, fpieft man ben Würfen ber Vänge nad) in 3 Weisen mit ftrftlig
gcfd)nitteucn i^ignoli, ober abgezogenen ebeufo ^erfdjnittenen iDcanbeln, gefdjtoetlten,
abgezogenen unb ebenfo gefdjnitteuen ^ifta^ien unb gefa)iel)t biee, inbem

man mit einer Dreffiernabel oorftid)t unb bie ^ifta^ien unb i>ignoli fo rocit
tjiueinbrücft, baß fie ^wei t^ritttl)eile bcroorfterjcn.

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- 360 -

1570. Wioijiuxut« (Sortenmaffc).

9)can treibt 18 Dcfa Butter flaumig ab, rüf)rt 18 Defa Querer 1 , Stuttbc
baju, gibt 6 Dotter gleid)}eitig mit 18 Dcfa fein geriebenen uub geftojjenen ÜJiofjn
nad) unb nad) hinein, 10 Defa fein gefdjmttenc* Gttronat, jutefct ben 3d)nee oou
6 Grierflar glcidncitig mit 18 Defa mit ber ^djale fein geftofecne unb paffierte ü)tonbeln,
mifdjt ed feljr leicht ein, gibt bann bic 2Waffc in eine beliebige aufgefütterte tfornt
unb bäcft eö in einer nidjt fefjr Reißen üfötjre 1 Stunbe. Manu mit ^urfer beftreut
ober mit @f)ocolatc*®lafur ober beliebiger ©lafur überwogen unb weiter tüie ber
Wefyrücfcn ( s )h\ 1569) bcfjanbelt werben.

1571. etaitftclti Hon »isewtt steig.

Sftan rüljrt 8 (Sterbotter unb 2 gonje gier mit 24 Defa ®erucfc>$ucfcr
Stunbc, worauf man e$ mit 24 Dcfa lUcefyl tcidjt uermengt. Senn man
l)ierauf btefe SKnffe auf ein mit Butter bcfrridjeneö $lcdj fleinfingerbicf auf-
geftridjeu fyat, wirb fetbc mit aufficflopften (iiern beftridjen, mit £agel*oitcfer,
gemifdjt mit grob gefdjnitteneu ÜWanbeln, beftreut unb bei mittelmäßiger §tfec tu
ber Otöljre Maisgelb geboefen. Senn bic* gcfdjefjen ift, fdjueibet man cä togleid) in
beliebig große Stangen.

1572. Shtfd)ttft*s8Ucoteti.

iDer feft gcfdjlagenc £dmee oou 4 (Sierflar nürb mit 14 Defa fein gefiebtem
3ucfer unb 14 Dcfa 3>?cf)l leiajt oeriueugt, worauf man biefe iDcaffc in eine
^apierbütc füllt, mittelft weld)cr man auf einem mit Schreibpapier bebcefteu
33acfbled) fleinfingerlange 4öiöcoteu ober beliebige Figuren aufbreffiert, btefe mit
fein geftoBenem 3 u ^r beftreut unb bei geringer iöärme in ber :J?öl)ie bäcft.

1573. Gljorolntesöisciitt.

'Man gibt in eine Gafferolle 12 Defa Butter, lf> Dcfa Surfer, 4 tafeln
(Sfjocolate unb rüfjrt biefe* am Reiter fo lange, bi$ c* meid) unb glatt ift, worauf
man 8 Defa mit ber 8d)ale gcftofjenc unb paffierte üUJanbeln ba^ugibt unb gut
Uermengt. 9)?an leert biefe iDt'offc bann in eine tiefe Sdjüffel unb rütjrt fie fo
lange, bi$ fie falt ift, worauf mau 4 (iierbotter nad) unb nad) bajumengt unb
ben @dmee Don 4 (sicrflar mit (> Defa £9Jef)( leidjt cinmifdjt. iÜZan ftreid)t nun
biefe SWaffe fingerbtef auf ein mit Butter beftridjeuee #lcd), bcftreidjt fie mit auf*
geftopften Giern, befäet fie mit abgezogenen, fein blätterig gefdmitteneu iOcanbeln
unb bäcft fie bei mäßiger §i§e ungefähr V« Stunbe, nad) welker Seit man fie
fogleid) mit beliebigen formen jierlid) au^ftietjt ober in 2 Ringer breite unb finger
lange Stücfe fd)iteibet unb falt $u Stifte gibt.

1574. GfjocolatesöiScilti.

50 Defa gatijcr ^uefer wirb mit Vi Stter SÖoffer aufgegoffen unb $um
?^lug gefod)t. 35on (> Gierflar wirb fefter 8d)iice gefdjlagen unb ber gefodjte $udtt
Ijiueingegoffen unb fo lange gerüljrt bi* $um Grfaitcn. Seöod) barf bie SWafle uid)t
$u falt werben. Daun werben 25 Defa Gfwcolate in ber Ocötjrc ermeidjt, in ein:
odjüffcl gegeben unb mit 4 Cricrflar flaumig abgetrieben. Dann wirb es mit ber
au*gefül)iteu Uttaffe oermengt unb auf ein mit iikd)* beftricljenee AÖled) beliebig
aufbrefftert al« ^Jiecoten, Mränjd)en jc. Da* 43led) fommt bann auf ein Aörett,
wirb in eine überfüllte ^Köljre gegeben unb fo lange barin gclaffen, bif fid) eine
Trufte gebilbet tjat. Die Aöi^cititö werben nun mit beut -Jörett in ber tjctßcn t)cöf)re
gebaefen, bie fie oolltcunmen troefen ftnb uub l)ierauf, folange fie nod) warm ftnb,

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- 361 -

mit einem feinen Keffer befjutfam oom Söfeajc fjerabgenommeu. $a$ 23rctt muß
unter bass ®kd) gegeben »erben, »eil fonft bie 23i*cuit$ $u ftarf baden unb in
ftotge betten bredjen mürben.

1575. ÖtScoten.

Senn man 8 (Sierbotter mit 16 3)efa 33aniUe=3uder */# 3runben gerührt
fyat, mirb nad) biefer 3*** &er ^djnce oon 8 (Sierflar mit 14 3)efa feinem d)lct)t
teiajt eingemifajt. itfittelft einer ^apierbütc ober ^prtfce mirb biefe Waffe auf
einem mit ungeladenem oped beftridjenen 4ölea) biscotenartig aufbreffiert, mit fein
geflogenem ^uder beftreut unb bei geringer £itje in ber iKöljre gelb gebatfen,
morauf man fie mit einem bännen Keffer Dom 23lca)e löst unb auf ein 3ieb
legt. 8tatt Aöttfcoteu faitn man oon biefer Waffe beliebig grofle §äufdjen formen,
»eldje ebenfalls mit fein geftonenem $iidct beftreut unb bei geringer §i§e in ber
9?öljrc blafcgclb gebaden »erben. Senn fie hierauf oom 48lcdje getönt unb uoll=
fommen falt finb, »erben 2 unb 2 aufeinnnbcrgelegt, in$»tfd)en jeboa) mit Warme*
labe befrriajen. £)er feft gefajlagene 3d)nec non 1 liierflar »irb mit 1 (Sßlöffcl
fein geftebtem &üdtt unb ebenfooicl fein geflogenen Hüffen gut oermeugt unb hierauf
bie JÖufferln ftatt mit yWarmclabc mit biefer £d»ecinaffc gefüüt.

1576* Hufes ÖiScuitS*

Senn man, »ie es bei ben 33i£cotcn angegeben ift, $ufferln ( s )lr. 1 TjT«3> gebaefen
tjat, »erbeu biefe auf ber fladjen (Seite mit ber babei angegebenen 3d)neemaffe
beftridjen ; hierauf »irb 1 Gricrbottcr mit 1 affcelöffet fein geftoßenen Hüffen, bem
feft gcfdjlagencn 3d)nee oou 1 (iterflar unb bem rjte^u crforberlitfjeu fein gefiebten
^uefer 51t einer bieten Waffe gerührt, »cla)e man in eine ^apieröütc füllt unb mittelft
biefer auf jebed Puffert 5 gaben nebeneinanber aufbreffiert. ©tefc »erben herauf
mit 3 #äbcn unb enblid; nur mit 1 belegt, bann mit fein geflogenem ^uder
beftreut unb in ber überfüllten fööfjre getroefnet. t>iefc $iscuit*$uffcrlu fönneu
nadj belieben auf ber flauen ^eitc mit Warmelabc beftridjen unb, »enn biefe
troefen ift, mit burd)ficf)tiger ©lafijr überpgen »erben.

1577- SlttiSörot (ÄammercrsÖrot).

Man rüfort 30 I)efa fein gefiebten £u&«x mit J 2 Cricrbottcrn unb 2 ganzen
ßiern 7 2 bie 3 4 etunben, uad) »elttjcr <^eit man 1 (ißlöffet Unit mit 36 5)efa
Wef)l tcidjt einmifajt, biefe* bann in eine mit 4öutter beftrid)cne, mit We$( au*M
gefel)te $ogenform füllt unb bei mittelmäßiger £ifcc 1 bin 1 1 4 ^tunben baefen
läßt. Won fanti e* aud) auf einem flaajcu #lea) baefen. Wan ftürjt e* hierauf
auf ein 8icb unb läjjt es l)icr erfalten, »orauf man e* in ftarf mefferrüdenbiefe
Reiben fdmeibet unb biefe nad) belieben in ber überfüllten ittöljre bäf)t. *Jfad)
belieben fann man ben 2lni# »cglaffen unb ftatt ge»öl)ulid)cm ^uefer ^anille^uder
f)ie$u oermenben, »obutd; es bann ben tarnen ri $ani(te*8rot N erljält.

1578. mm^rot

Senn mau 6 (iierbottcr mit 24 £efa ®crud)*8udcr V* ^tuitbe gerüljrt tjet,
»irb nad) biefer ^eit ber feft gefdjlagcnc 3o)nec oon IS (iicrflar glctay,eitig mit 24 Dcfa
Wef)l, 4 2)efa Hüffen, 4 £eia nubetig gefa)nittcnem littronat, 4 Scfa Seinbeeren,
ebenfooiet ^ofiueu, 4 2>efa abgesogeneu ^ifiajien unb 4 Dcfa ebenfotdien Wauöetu
feid)t eiugemifajt, »orauf man biefe iüiaffe in eine mit Butter beftrid^ene, mit Wct)l
au^gefet)tc bogenartige Sorm fültt unb bei mittelmäßiger §i^jc beiläufig 1 <5tunöe
in ber tföljrc bäcft. ^)ic $eit bee Badens läßt fid) uidjt genau beftimmen, ba fid)

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biefe baxnad) rietet, tote biet man bic Griffe in bie ftorm gcfüUt fjat. Senn bas
#tfa>fbrot fertig gebaefen ift, ftürjt man es auf ein ©fco ober «rett unb [cfjncibct
bas ©rot erft ben folgenben Tag in ftorl nteffcrrucfenbicfc Sajeiben.

1579» 5ötfd)offcrot aitöcrer «rt. |

Senn man 24 T)efa Aöntter flaumig abgetrieben fjat, werben 28 T>efa (&erua>
ßuefer unb 12 (Sterbotter nad) unb nadj bajugerüljrt unb biefes mit bem (Sdjnee
oon 10 (Sicrflar gleid)$citig mit 30 $cra i!Mef)l leidjt oermengt hierauf in eine
mit Butter beftridjene, mit Mtty ausgefegte bogenartige \$oxm eingefüllt. 2 bis
3 Tafeln @f)ocolate werben auf einem 33lcdj fo crwcidjt, baß fid) ber Jingcr
einbrürfen läßt, worauf mau bic (Sfjocolatc in flcinfingcrbttfe Sürfetn fajncibet
unb biefe, erft wenn fie oollfommcn ausgefüllt finb, in bie rolje Tcigmaffe, meldje
fid) fa>n in ber $orm befiubet, beliebig einlegt. £>icfes ^ötfdjofbrot wirb bann
langfam bei mittelmäßiger £)ifcc beiläufig 1 Stunbc gebaefen.

1580. Mitis = :Kuitlaör.

Senn man (\ (Sterbotter mit Iti T>cfa 3 utfci * 1 2 3tunbe gerührt fjat, wirb
ju biefem ber feft gefd)lagenc ©d)nee non <> (Sierflar mit 14 £)efa ÜJ?et)C leidjt
gemtfajt. (Sin erwärmtes ^acfbled) wirb mit weißem Sadjs beftridjen, mit £öfdj*
papicr lcta)t übcrwifdjt nnb nadjbem es ausgefüllt ift, ftart mefferrücfcnbicf mit
ber oben angegebenen Teigmaffe beftridjen, welche man in ber Oföfjrc blaßgelb
baden läßt. SBcun bies gcfdjefjen ift, löst man ben Teig mit einem bünnem, fangen
Keffer oom AÖleajc los, beftrcidjt il)it auf bem 331ed)c liegenb mit 9ftt§ffi0c ober
beliebiger aufgelöster üftarmclabe, in mcldi letzterem $aüe man Semmelbröfeln
barüberftrent. T)iefe ftülk wirb hierauf in ben Teig gerollt, unb $war fajlägt man
ben Teig auf ber längeren Seite 2 ginger breit um, beftrcidjt bieten mit berfelben
güllc, worauf mau ifju gaiq gufamcnrollt, mit aufgeflopftcn (Siern bcftreid)t, mit
£>agel* ^uefer befäet unb nod) einige Minuten in ber JKötjrc troefnet. 2)aS muß
auf ber Reißen platte gefdjeljen. s )lad) gän$lidjem (Srf alten wirb bie Woulnbe in
beliebige Stüde ;erfd)nitten.

21 um c r f un g. ©il »Ruyfüüc raub nur folgenbe Mit bereitet: <3 £efa geftorjette, pajfierte
£afelnü|fe, 6 35efa geftopene 9?üfje, 3 (?f?löfjel Seininelbröfehi unb I SNen'erfpt&e geiiebencr
Kaffee roerben mit V* Ettev ftebenber Wüa) aurgegoffen unb oerrüt)rt. Sollte eä ju biet fein,
fo gibt man etn>a§ OJiilcb, nact).

1581, «Wattbelstöoula&e.

16 £efa ©crud^Sucfer unb 8 (St?rbotter werbm jufammen 1 / 8 Stunbe
gerührt, ltf &efa abgezogene, mit 1 (Stcrflar fcljr fein geftoßene handeln bam
gegeben, gut ücrrüfjrt unb Ijicrauf ber feft gefdjlagenc Sdjnee oon 4 (Sierflar mit
6 T>efa UÄefjt leidjt eingcmtfdjt. ilD^an beftrcidjt nun ein mit Butter beftric^ene«
•©lea) ftarf mcffcrrücfenbicf mit ber angegebenen £cigmaffc, welche man bei mittel 5
mäßiger §ifce in ber 9iötjre gelb baden läßt. Senn biee gefttKfyen ift, wirb ber
Teig mit einem fetjr büunen langen ÜJieffcr oom ^öledje losgelöst, mit warmer
lüMrmelabe bcftria)cn, ber Teig an ber längeren Seite 2 Ringer breit umgefdjlagen,
biefer ebenfalls mit iDtormelabe beftridjen unb r)icrauf gan$ pfammengerollt unb
nod; einige Minuten in ber 9?ö^rc trodnen gelaiicn, worauf mau es Ijerausnimmt
unb nadj gänjliajem (Srfaltcu mit jju&tx beftreut unb in beliebige 8türfc fc^neibet.
k .U?an fann baoon audj Torten machen unb 3 war: "Man ftrcidjt mcfferriicfenöirf ben
Teig auf bas Tortenblatt, läßt es lid)tgclb baefen unb fäljrt fo fort, bis man
fooiel l)at als man braudjt. s J)ian (ann biefc Sttjeibeu )u Obft^, t5v6me^ Torten ober
anberen oerfa^iebeucn Torten oerwenben.

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- .363 -

1582. Alrune vi im tHuÜolf s6^ntttcn oder Xorte.

32 $efa ®(t\xty&udtx unb 16 (Sicrbottcr werben 1 £tunbe gerührt, 32 £)cfa
abgezogene, mit 2 iSicrflar fe^r fein geftopene Waubcln beigegeben, gut ocrrüljrt
unb hierauf ber feftgcfd)lcigenc 8dwcc oon 8 Grierflar mit 12 £cfa Wctjl $u gleicher
3cit leidjt eingcmifd)t. £oll ed eine Jorte werben, fo gibt man cd in eine Korten*
form 2 Ringer f)od) unb bätft cd 3 / 4 £tunben oorfidjtig in Der föoljre. SBcrbcn
cd Schnitten, fo wirb bic Waffe Ii mcffcrrücfcnbitf aufgeftridjeu unb lidjtgclb
gebaefeu. £ann wirb bie £älfte foglcid) mit beliebiger Warmetabc beftricfjen, bic
anbere Hälfte baraufgelcgt, etwad baraufgebrueft, mit einer Orangcnglafur raeffer*
rücfcnbicf überwogen unb foglcid) mit einem runden Äudftedjer fjalbmonbförmig
audgcftodjcn. können aud) beliebig audgcftotf)en unb fo ber Weirje nad) auf ein
$lcd) überlegt werben. 2luf bic Witte jeber Sdjnittc gibt man eine SBcidjfcl unb
Wtgiert fic mit fein gefdmtttcucr ^lugclifa, grünen Waubcln, fdjwaqen Neuffen ober
beliebig. £ic ^djnitten fönnen aud) mit beliebiger Jarbe glaficrt werben, fo baß
bicfclbeu fdjattiert erfreuten.

■

im Genuas «dritten.

Wau bcnötfjigt Ijic^u 18 Dcta Butter, 18 Dcfa $udcv, 4 ganjc <5ter,

18 £efa Wel)l unb 1 iSplöffel Wum, weldjed man auf folgenbe s 2(rt oerwenbet:

Wan gibt in eine tiefe £d)iiffcl bic oben angegebene Butter, weldjc man nur wenig

•vürjrt, bamit fic nid)t flaumig wirb; ;u biefer gibt man 1 ganjed (5i, 1 (Sßlöffel

Wcl)l 'unb l Csplöffcl Querer, weldje* man unterctnanberrüljrt unb fo oft wicbcrl)olt,

bid alle 4 ©er oerwenbet finb. 3>cn s $cft bce Wcl)lcd unb ^ueferd gibt man julcfct

gleichzeitig bam, ocrrüljrt ed unb mengt überbied 1 tfjUöffcl SRum ein, worauf man

biefc Waffe ftarf meffcrrücfcnbicf auf ein mit «utter beftridjened #lcri) ftreity nnb

fnrje $eit in ber fööfwe lid)tgclb bäcft. ÜBcnu bied gcfdjcfjcn ift, nimmt man bad

2Med) aus ber föölwe, fdmeibet ben Xcig mit einem langen, büunen Weffcr auf

bem 33led) in zwei £netlc, wovon ein £ljeil mit aufgelöster Warmclabc beftriajen

unb mit bem zweiten Xljcil fo bebceft wirb, baß bic Räuber glcidjmätng aufeinanber*

liegen. $at man hierauf ben oberen Xcig ebenfattd mit Warmclabc beftrtajen, fo

wirb biefc nad) bem g&u$(idj}en (Srfalten mit einer burd)fid)tigcn ®lafur überwogen.

Wau fdjneibct bad (Man^c bann in fingerlange nnb 2 ginget breite ^tücfe. Äaun

aud) warm mit (Sfjaubcau augcridjtct werben.

ffnmerfung. -Pet Bereitung biefer Seigmaffe baif immer nur roentg gerührt roevben,
ba btcfclbe fonfl beim Warfen *,cifäUt. .Kanu roie' bie Äroupnnj:©d)nitte bcfjanbelt roerben.

1584. is(iacütatc = 3dintttcn.

Wan gibt in eine tiefe £d)üffcl 16 £cfa 48uttcr, weldje man ganz wenig
rnljrt unb oermengt biefed nach, unb nad) mit 16 £cfa ^uefer, 6 (Sierbortern,
16 £efa mit ber £d)ak geftopenen unb paffterten Wanbetn unb 16 ®efa geriebener
(Sfjocolatc, worauf mau ben Sdwec oon 6 tsierflar mit 12 Defa Wctjl leidjt
eimmfe^t. Oiun ftrcid)t man cd auf ein mit Butter beftridjened ®lcd) ftarf meffer 5
rücfcnbiif auf unb ocrfalnt weiter, wie cd bei ben ,,®cnua-£cf)nttten'' (iWr. 158^)
angegeben ift, nur werben fic ftart mit bnrd)fid)tigcr (^lafur mit @f)ocolatc:(#lafur
überwogen, tiefer Xc'iq baif wie jener ber ($enua* 5dmitten nid)t lange gerührt
werben, ba er fonft beim ^)acfcn verfällt.

1585. fltttd s ec^ttitteit.

^Bcnn man oon 8 cfierflar einen fteifen 8d)ncc gefdjtagcn Ijat, wirb biefer
mit 16 £>cfa geftopenem Sucfcr, 12 ^Dcfa (5rbäpfclmel)l unb 12 $cfa gcwöl)nlid)em

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- 304

S J)W nad) unb nad) vermengt, worauf mau biefe s i)?affe fingerljod) auf Oblaten ftreidjt,
mit fein gefrorenem ^uefer, gemtfdtf mit überflattbtem 5lniä, beftreut unb in beliebige
Streifen fdjneibct, wcld)c man auf einem 331ed) bei geringer £)i^c in ber iHötjre
baefen läßt. 3S?enn fic Ijalb gebarten, ba* tjeißt nod) weidj finb, werben fic auf eine
erwärmte 6ogcnform gegeben unb in ber überfüllten 9?öt^rc oollfommen getrortnet.

1586. WnuDcl s 3i1)ttittcn.

3Benn man 10 3)eta ®erud)«3u(fer mit 1 Gicrflar unb 16 2)efa abgezogenen,
mit 1 Gicrflar fef)r fein geftoßenen iWanbcln jufammen l £tunbc gerührt I)at, wirb
bietet mit 8 2)eta fcljr fein gefdutittenem (iitronat gut vermengt, worauf man biefe
9)?affc fleinfing erb itf auf Oblatenftretfen auflegt unb tu ber überfüllten tKöljrc auf
einem Aöledje trortuet. 3$cnn bic* gegeben ift, werben bie 3djmtten Ijerabgenommcn
unb nad) gänzlidjem Grf alten mit beliebiger ©lafur überwogen.

1587» ^ttttf^sS^nttteiu

v i)ian rütjrt 16 Defa fein gejiebten ßuefer mit 6 Gierbottern l /a 3tunbe,
nad) meldjer jjät man* ben feftgefdjlagenen Sdjnee von 6 Gierflar mit lü £)efa
3)iel)l leidjt cinmifdjt unb biefe Waffe ftarf mcfferrürtenbitf auf ein mit $&ad>*
beftridjcncö, aufgefüllte* -Jöarfblcd) aufftrcidjt unb in ber ftöfyrc blaftgelb bärtt.
Gin fdjon früher bereitete*, gr<iartene* 33i*cuit wirb nad) bem gänzlidjem Grfalteu
in fingerbitfc Würfeln gcfd)nittcn, mcld)c man in oerfd)iebenfärbigen Siqtteur tuuft-
unb l)icrauf auf ba* blaf;gclb gebaefene ©fccitit auflegt unb mit fein gcfdjnittenem
Zitronat, gemixt mit ftofinen unb Weinbeeren, beftreut. T>k längere eeite be*
£eige* wirb Ijierattf 2 Singer breit ttmgeid) lagen, ebenfalls mit iöi*cuit belegt,
worauf man ben £eig ganj jufammenrollt, oeifeitc ftellt, mit einem Icidjtcu 33rctt
befdjmert, nad) ungefähr 1 3ttmbe ba* $rett abnimmt, ben £eig mit ^urfer
beftreut unb in beliebige 3tiirte fd)tteibet.

1588. X^ees Statuten. }(

♦ 16 $efa abgetriebene Butter werben mit 16 I>eta (Ümid) Sucfer, 4 Skr*

bottern unb 1 ganzen (ii nad) unb nad) gut vermengt, worauf man e* 1 3tuttbe
rüfjrt unb nad) btefer 3eit mit 1 Kaffeelöffel $um unb 16 4>efa iWefjl gut unter
einanbermifdjt. Gin mit Butter beftridjene* iöacfbled) wirb mefferrücfenbicf mit btefer
Waffe beftridjeu, mit beut gcfd)lagcncn 2i)ttee von 1 Crierflar überwogen, mit fein
geflogenem $udcv beftreut, überbte* mit limglid) gcfdjmttenem (Sitronat, 9foftuen,
Weinbeeren, abgezogenen, ftiftlig gcidwtttenen üWanöeln unb s ]Mftazien bejäet, tu bei
überfüllten Stföljrc gebarten, bann in 2 Ringer breite unb fingerlauge 3tüde fdiief
gefdjnitten unb 3 um £f)ee ferviert.

1589. 8Ucttits3<$ttMett.

16 Dcfa fein gefiebter juefer, 8 Gierbottcr unb 2 ganze Gier werben zufammea
V2 otttnbc gerührt, und) weldjer $üt man 16£)cfa feine* lWet)l fdjnetl einmifdjt,
biefe ÜJiaffe auf ein mit -Jöutter beftridjeue* 381cd) ftrcid)t, mit abgezogenen, ftiftlig
gefdutitteuett Wanbcln beftreut, mit fein gefiebtem ^tiefer beftaubt unb bei mittel
müßiger £>ifce in ber jKöfjre gelb barfen tänt. 9)?an fdjncibet hierauf ba* gebarten:
Aöiecuit in 2 Ringer breite unb fingerlange 8türtc.

im örots^ittttett.

Watt gibt in eine tiefe £d)üffel 32 Defa (^nm>3urter unb 8 Gierbottcr,
weld)e^ mau jufautmm % ^ttmbe rüfjrt, bann 32 Defa mit ber 3d)ale fein J

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- 365 -

geflogene unb paffiertc SDianbcln bajurü^rt unb hierauf mit bem feft gcfdjlagenen
£d)nee Don 8 Oricrflar gletd)jeittg mit 8 £cfa 8emmelbröfeln, 6 £>efa s Jtfef)l,

1 ilMfciipifee ^immt unb ebenfouieC -iDfuecatnufe lcid)t oermifdjt. .(Sine mit Butter
beftridjene, mit tWef)l auegcfeljtc „3lnisbrotform" roirb mit btefer s )jJaffc gefüllt, roeldje
man bei geringer £>tfec in ber 9?öf)rc tangfam baefen läßt. 3£cnn bies gefcf>ef)cn
ift, mirb bas (^eboefene Ijcrauegcftürzt, nadj gänjlidjcm (ätfaltcn in ftarf meffer*
rücfcnbicfc £djcibcn gefdjnitten, meiere man mit beliebiger ©lafur überzieht unb
biefe troefnen lä§t.

159L ©ntternrot.

14 £cfa abgetriebene Butter merken mit 12 2)efa (iitroneu^nefer unb

2 (Sicrbottcrn uad} unb uad) ocrrüfjrt unb btefe* mit 16 £cfa abgezogenen, mit

2 cncrflar fef)r fein geflogenen 2)fanbeln, 1 £afcl geriebener (ifyocolate, 1 Sftcffcr*
fpifce $mmt unb 8 £)efa SDJc^l gut oermengt. tiefer £eig mirb hierauf auf
einem mit 2Ncf)l beftaubten 33rctt flcinfingerbicf ausgcmalft, in beliebige 3tücfe
ausgcfd)nittcn, mcldjc man auf ein mit Butter beftridjence $lcdj legt, mit (äi
bcftrcidjt, hierauf bäcft, bann mit meijser OfHafur überzieht unb in ber überfüllten
Oxötjvc troefuet. y )lad) belieben fann man bie auegcfc^uittcncn Stüde, nadjbcin fte
mit ÜHafur überzogen finb, mit abgezogenen, fein gefcfynittencn $tfta;ten beftreuen,
meldjes ba* Sluefcfjen oon fein a.cfcf)uittcncm ec&nittlaudj gibt.

1502. »Seifter Wirn&craer ßcbfu^cit ä la 2BalÖf><mfcr*

ütfan rüfjrt i) (Sicrbotter V 4 Stunbc, gibt nad) biefer 3eit 56 £)efa fein
geftoBcucu ^uefer bazu, meldjee man jufammen fefjr gut oermengt, worauf man
e* mit bem feft gefdjlagencn Sdjnec Don 9 (Sicrflar 3 / 4 Stunben lang rüljrt.
2Dcnn btee gefdjeljen ift, gibt man 8 £cfa fein gefdmittenee Zitronat, 8 3)efa
fein gci'djnitteuc Crangenfdmlen, ebenfooiel Gttrouenfd>alen , 2 £>efa ^immt,

3 geflogene ©eroürzuclfcn, 1 iWeffcrfpifec ÜJ^u^catiiufei unb 48 3)cfa feinet, troefene*
Wletfi fjinzu, rü()rt ce gut untercinanber unb mifdjt 3ulefct 48 2)cfa abgezogene,
mit bem Siegcnmeffer fein gcfdjnittene unb auf einem #ied) in ber ttöfjre gelb
geröftetc SRaubefn leitet ein. ÜJfan fdjncibet nun oou Oblaten runbc Sdjcibcn oon
beliebiger ©rose, roeldje man 1 bie 2 Ringer fjod) mit ber oben angegebenen
SDtaffe beftreidjt, jebodj nidjt bie an ben äujjerften iKanb, ba fie fid) beim 4öacfen
leidet an bae 33ledj anhängen üttan belegt nun bie iÜJittc jeber einzelnen Scheibe
mit einer abgezogenen SDJanbel ober 1 BtM fein blätterig gefd)nittenem Zitronat,
gibt fie auf ein 4ölecfy unb lägt fie bei mittelmäßiger £)ifec in ber SRöfjre baden,
bie fie burd) unb bura) troefen finö.

1593. H leine Ääfcs Äu^cn,

mm gibt in eine Gaffcrolle Vi ^er iDftldj unb 8 £>cfa «uttcr, läßt bie«
Zufammcn fodjcnb beiB merben, morauf man es mit 16 I)efa iDictjl oermengt unb
am ftcutv fo lange rüfjrt, bie fidj ber £cig oom Ööffel löet. 'Uian leert nun
biefen Xeig in eine tiefe Rüffel, rü^rt if)n fo lange, bie er (alt ift, unb oermengt
ifjn uad) unb nad) mit 3 ganzen Gricrn, 12 X)efa geriebenem s l$armefanfäfc unb
etroae ^alg. 93on biefer ÜJfaffe merben auf ein mit Butter beftri^cnee ^ölcd) in
fingerbreiter Entfernung nufegrope ^tücfe gelegt, meldje, nadjbem fie mit auf*
geflopftcn (iieru beftridjen mürben, bei mittelmäßiger §ifce in ber ^ö^re gebaefen
merben. Wlan rietet fie an, beftreut fie mit geriebenem ^armefanfäfe unb gibt fte
mann imn Xfycc, ober ale 2?orfpeife.

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- m -

1594. ^hmöct'-Mm1)Cit.

21 £)cfa Butter werben mit 5 2)cfa iO^cfjt auf einem Äörctt mit ber Spanb
gn einen Xcig verarbeitet, meldjen man bann mit bem Siubetwalfcr ]lad) brücfi
unb an einem fuljlen Orte raften (6§t. hierauf gibt man in eine tiefe Rüffel
14 £)efa s Mcty, in beffen s J)iitte man 4 2)efa in 1; 4 riter taumarmer 2)?ildj auf;
gelöste ^refigerm gießt, leid)t ocrrüfyrt unb jugebceft an einem mannen Orte ftetjen
läßt. SBenn nun bicfeS dampfet genügenb gegangen ift, baS (jeijjt fo, baß Olafen
au bemfclbcu fuijtbar finb, fo gibt man ju biefem ;> 2)cfa ^erlaffcne aber uiefjt
fyetfic Flitter, 5 £efa gefiebten Sucfer, 3 (Sterbotter, eine iWcffcrfptfec fein gefdmittenc
fatronenföjale, 35 2)cfa 3)fel)l unb oerrüfyrt biefes itttee mit 1 / 4 riter lauwarmer
yjiitd), worauf man ben Xcig fo lange abfdjlägt bis er fid) oom Löffel löst.
8ütf einem mit 9)M)1 bejtaubten $rett wirb biefer 2cig fingerbief anSgewalft, bie
obea angegebene 33uttcr ba ^aufgelegt, biefe mit bem Xcig fo sufammengcfdjlngcn,
wie e$ bei bem „^iittcrtcig feinfter SCrt" (Mx, 1045) angegeben ift. $at man
nun biefen £eig 3 s Mai $ufammengcfd}lagcn, unb fingerbief auSgemalft, fo werben
3 Singer breite unb cbenfo tauge ^tücfe gefdmitten, biefe auf ein mit Butter
beftridjencS, mit 9ftef)l beftreutes $lcd) gegeben, wobei in bie SDWtte jebes einzelnen
<8tücfcS mit beut Ringer ein (iinbruef gemacht wirb. £>aS $lcd) wirb mit einem
2ud)c bebceft, an einen warmen Ort geftellt. Senn bie Hndjm um bie §älfte
I)öl)er geworben finb, beftrcid)t mau fic mit auflief topften liicrn, gibt in bie mit
bem finget gemadjtc Vertiefung beliebige ftutle unb baeft fie bei jiemUc^ ftarfet
$i$e. X>iefc tiudjen erf orbern fet)r oict 21ufmerffamfeit.

151*5. ©verein »<m Surfertcta,.

Senn mau 6 fjartgefodjtc, paffierte Gricrbotter mit 14 Defa Butter fein
geftotfen t)at, wirb biefe« auf ein örett gegeben unb mit 14 £cfa ®crua>o urfci '
unb 10 $)cfa s JUM)l 511 einem £eig bearbeitet, weldjen man ^ugebceft au einem
falten Orte raften löfst. £obalb ber i2Teig fteif geworden ift, wirb er in nufSgroßc
£tücfe gcfdjnitten unb ferner wie eS bei ben „Vanille^rcjjeln" (ü)Jr. 1(537)
angegeben ift, bcfjaubelt.

1596. Stefanie Äratfeltn

14 £)efa abgezogene ÜJianbctn werben mit 4 Grierbotter im Dörfer feJjr fein
geftofjcn unb hierauf mit 14 £>efa gefiebten ^uefer oerrüfyrt. $11 bem feften (Befwce
oon 8 Gricrbottcrn, mit 14 £)efa $ucfer oermengt, werben bie gcftofjcuen iöfanbcln
gcrütjrt, worauf man bann biefe ättaffe in eine i*apierbüte füllt unb mit berfelbeu
auf einem mit Rapier belegten ©rett, flcinc, aber glcidjgropc Stapfen aufbreffiert,
mit Surfer beftreut, unb in ber fjeißen 9töl)rc ! / 4 3tunbe troefnen täjjt. s JWan löst
hierauf bie Krapfen, fo lange fic noa) warm finb, oom Rapier los unb füllt fie
nad) gän$lid)em Crrfaltcn mit (Sreme, beffen Bereitung folgenbe ift: $er fefte
Sdmcc oon 4 (Sierflar wirb mit 14 £cfa Juder oermengt unb beliebiger ©efdjmacf,
wie CSfjocolate, Äaffee, Vanille jc. beigegeben. £)ann werben immer gmet unb $wei
gufammengclegt, mit bünner, warmer iöfarmelabe bcftrid)en unb mit beliebiger
(SHafur überwogen, £ie fönnen aud) mit gcfdjlagenem Obers gefüllt werben, in
biefem Salle werben fie aber ntäjt glafiert.

1597* gwferteigsÄratfeUu

28 $efa abgetriebene Butter werben mit 12 2)eta (Sitronen^ucfer, bem
^afte 1 0 Zitrone itnb 10 bartgefodjtcn, paffierten (iierbottcru nae^ unb naa^
oerrülwt, "l6 2)cfa abgezogene, mit 1 (Sierflar fel)r fein geftopeue iWanbctn baju

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- 367 —

gemengt, unb biefe* bann mit 30 £efa Wcljl gut ücrrüfyrt, worauf man eä $u
einem glatten £eig bearbeitet unb biejen mgebeeft an einem falten Orte raften
täf?t. Der nun fteif geworbene 2eig wirb herauf auf einem mit Wcfjl beftaubten
^rert flcinfingcrbicf anSgcwalft; mit einem ftrapfcnausftedjer ftidjt man runbe
"platten aus, meiere mau neben cinanber auf ein mit Butter bcftrid)enc$ iölcd)
legt, mit aufgcflopftcn Giern beftrcidjt unb bann bei geringer V)ifcc in ber ffiöfjre
blafcgclb baefen läßt. Dann werben fic mit einem fein* bünnen Keffer oom Jötedjc
gelöst, worauf man fie auf ein 3ieb ober AÖrett legt, unb nad) gänjlidjem Grfalten
mit fpauifdjcr Sinbinaffe uerjicrt, meldje man mit fein gcftojjcnem ^wefer beftreut
unb in ber überfüllten ülöljvc troefnen läßt.

im Meine mtttxti Hott Sttrferteia.

Senn man einen ^ueferteig (iWr. 1597) bereitet fjat unb biefen an einem
falten £)rte raften ließ, wirb er auf einem mit Wcl)t beftaubten Jörctt 2 Keffer*
ruefen bief auägcwalft, hierauf mit oerfduebenen formen in jicrlidjcn Figuren
auägcftodjcn, wcld)c man mit .f)ilfc eine? -Weffcrö auf ein mit Butter beftridjeneä
Aöled) legt, mit auf gef topften Giern beftrcidjt unb nad) belieben mit fein geidmittenen
Wanbcln, gcmifdjt mit -fragel Su^r, beföct. 8tatt beffen fann man ben mit Gier
bcftrid)encn ^ueferteig mit abgezogenen, fjalbiertcn Wanbcln ober mit in fleincre
£tücfe gefdmittenem Gitronat belegen unb f>ierauf bei mittelmäßiger §ifce in ber
ftöfjrc blaßgelb baifen.

\MK ;Jurfcr: (s*oIatirf)cu (Ringer s föolatfdjett).

Senn man oon ber oben angegebenen Waffe einen ^ueferteig bereitet Ijat,
wirb er jugebeeft falt geftellt. Der nun feft geworbene Xcig wirb auf einem mit
Wefjl beftaubten *örett 2 Wcffcrrücfcu biet auägcmalft, mit einem £rapfen*}lu«*
ftcdjer in runbe <Sd)cibcn ausgeflogen, welche man mit »frttfe eine* Weffer« auf
ein mit ©utter beftridjeneä #le$ in fingerbreiter Entfernung nebeneinanber legt.
£ter brüeft man fic mit bem ginget in ber Witte leid)t ein, beftrcidjt fie mit
aufgeflopftcn Eiern unb bäcft fic bei mittelmäßiger $ifec blnßgelb in ber 5)iöf)re.
SBcnn bief gcfd)cf)en tft, werben fie mit einem bünnen Weffer oom $lcd)c gelöst,
auf ein $rctt ober 8ieb gelegt, nad) gänjlidjem Grfalten mit fein geftoßenem
^uefer beftreut unb erhöbt auf einer 8d)üffcl angerichtet. 3n bie burd) ba« (Shu
brüefen entftanbene ®rube gibt mau beliebige Warmclabe. 2lud) fann man flcine
Mugerln baoon machen, weldjc man mit bem »Ringer in ber Witte einbrüeft unb
weiter wie oben gefagt bcljanbctt.

1600. Söerlttter Sutferteifl,

Wan treibt 24 Dcfa Butter flaumig ab, rüfjrt 24 £>cfa ®crud)^ucfer,
(> Gierbottcr unb 1 ganjeö Gi nad) unb nad; b<r,u, unb oermengt c$ mit 8 Dcfa
mit ber <§djale fein geftoßenen unb paffierten Wanbcln, etwa« WuScatnufs,
3immt unb geftoßenen (Memürwcltcn, rüfjrt es mit 30> T>cfa Wel)l gut unter*
cinanber, bearbeitet es hierauf auf einem mit Wct)l beftaubten Aörett möglidjft
fdjnell )it einem glatten ieig, welken man jugebceft an einem fct)r falten Orte
fteif werben läßt. Senn bie* gcfdjcfjcn ift, Walft man ben £cig auf einem mit
Wef)l beftaubten 4örett 2 Wcffcrrücfcu bief aus, ftidjt beliebige, jicrlidjc muren
au«, welche man auf ein mit Butter bcftridjcncS #ledj legt, mit aufgeflopften
Giern befrreidjt, mit £)agel*3u<fo/ gcmifdjt mit grob gefdmittenen Wanbcln, beftreut,
ober nad) belieben in ber Witte mit Hüffen ober 1 £tücfd)cn Gitronat belegt
unb bei geringer Sänne in ber fööfjre blaßgelb baefen läßt.

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3.68 -

1001. 5rf}»>cbtj4e Jöätfcrci.

Man gibt in eine tiefe pfiffet 28 $>efa Butter, treibt biefe flaumig ab,
ocrrüfjrt fie mit 6 l)artgcfoa)ten, paffterten (Sterbottern, 1 SWefferfpifce Sal$, eben*
fooicl SWuScatnufd, fein gefänittener Eitronenfdjalc unb bem Safte 1 Zitrone, gibt
28 £>cfa 2)?ef)l baut, mengt c$ gut untereinanber unb bearbeitet c$ ju einem
glatten STctg, melden man auf einem mit Mc1)t beftaubten SBrctt mefferrücfenbicf
auämalft unb fjieroon mit einem runben 2ln«ftedjer platten aueftidjt. ®tc $älftc
ber 2lnsaf)l ber auägeftodjeneu platten mirb in fingerbreiter (Entfernung auf ein mit
Butter beftridjcncä iöatfbledj gelegt unb mit aufgcflopften Eiern beftridjen. 2)ic nod)
übrigen auf bem ^Brette liegenben runben platten merben jcbcS in ber 2)tittc nodjmalä
mit einem Keinen 2lueftcd)cr auSncftodjen, um baburd) einen fingerbreiten föing gu
crljalten. Senn bieS gefdjetjen ift, mirb jebe auf bem 4ötcdj liegenbe platte mit
einem folgen fting fo belegt, baß bie SKänbcr gleichmäßig auf cinanber 311 liegen
fommen. §at man bie Reifen ebenfalls mit Eiern beftridjen, fo belegt mau fie
nad) (#cfd)macf mit bünn auegcmalftem, jicrlid) autfgeftodjcncm icig, beftrcidjt biefen
ebenfalls mit Eiern, beftreut mit §agel*„Bucfer unb läßt e« bei geringer #ifce in
ber Wöljrc baefen.

1602. «äderet tiott Cittjcrtcig.

Senn man oon bcrfclben SRaffe mie e« bei ben SManbclfartcn (Wv. 1611)
angegeben ift, einen £cig bereitet f)at, mirb biefer mefferrücfenbicf auSgemalft,
mittclft eincä 2lueftcd)er$ in mube Sdjctbcn auSgcftodjcn, meldje man in finger*
breiter Entfernung nebencinanber auf ein mit 48uttcr beftridjeneS -öled) legt unb mit
aufgeflopften Eiern bcftrcicfyt. 2$on ben XcigabfäÜen merben bleiftiftbicfe Rubeln
gemäht, roeldje man gitterartig auf bie Sdjeiben auflegt, jebod) nur fo weit, ba§
runb f)erum ein fdjntalcr Reifen bUibt, metajer, nacfybcm er mit Eiern beftridjen ift,
mit einem blciftiftbicfen £ctgftrcifcn belegt mirb, um baburd) baä ®ittcr ju befeftigen.
"Man bcfrreid)t nun biefe $erucrung ebenfall« mit aufgeflopften Eiern unb bäcft
biefe runben Scheiben bei geringer £ifce in ber 9töfjrc gelb. Sie merben bann auf
einem 33rett ober Sieb falt gcftcllt, morauf man bie fleincn 33icrccfc ber 35er*
Gerung mit beliebigem Eingcfotteuen belegt unb mit ^uefer beftreut.

1603. Wörtern Hott SKttrstyattsSeig.

32 Dcfa abgezogene üflanbeln merben mit V 8 £iter Saffcr in einem £eig
geftoßcu unb mit 32 &cfa fein gefiebten ^uefer unb bem Safte einer Eitrone am
fetter fo lange gcrüljrt, bi$ ber 2eig troefen ift unb fid) 00m Vöffcl löst, morauf
man ben £cig nod)tnal$ im Dörfer fein ftofit, bann auf einen Xeller gibt unb
au einem füllen Ort raften läßt. s Jcad) biefer 3"* mirb ber £eig in eine tiefe
Sd)üffcl gegeben unb mit 32 2)cfa fein gefiebtem 3ucfcr, " Eßlöffel fein
gefdjnittcncm Eitronat unb 1 Eßlöffel ebenfo gcfcf)nittencn oerjueferten Orangen*
fatalen gut ocrrüfyrt unb mit bem feft gefdjlagencn Schnee oon 4 Eierflar unb
einem gehäuften Eßlöffel tWefjl untereinanber gemt|a)t. 3>icfe SDIaffe mirb bann auf
einem ^rett gut gefnetet, mefferrücfenbicf ausgcmalft, in beliebigen Figuren au8*
geftod)cn, meldje man auf ein troefene* 4Ötcc^ legt, mit aufgeflopften Eiern beftreidjt,
mit ^tiefer beftreut unb in ber überfüllten fööfjrc gelb baeft.

1604. ftriidjtCtt s Öärfcrci lum Wavmcluöc.

Man gibt auf ein 4örett naa) ^öebarf fein gefiebten 3nefer, itt beffen Mitte man
eine Vertiefung ntadjt unb in biefe fo oiel falte fefte iWarmelabe gibt, um cö ju
einem feften Xcig ju bearbeiten, oon meldiem man mit ben mit Gaffer befeuchteten

— 369

Rauben beliebige Figuren, roie Mtpfeln, ©regeln imb bcrglciajcn formt. £)iefe Figuren
roerben auf rocißeS Schreibpapier gelegt unb in bei* überfüllten fööfjre getroefnet.
iDfan fann $ur Bereitung btefer 33äcfcrci and) bief ocrfodjtc Cuittcn-^affe oerroenben.

1(505. «ittesöärfcrci,

man rüljrt 12 (Sierbotter mit 20 2)cfa fein gefiebtem ^uefer */i @tunbe
nnb mifdjt bann ben feft gefcfjlagencn ©d)nee oon 6 Grterflar glricfoeitig mit
20 2)cfa 2D?ct)t leicht ein, roorauf man biefc Jü^affc fingerfjod) auf ein mit Butter
beftridjened 231cd) ftrcid)t unb bei mittelmäßiger |)i|e in ber 9?öf)re bäcft. 2Benn
bieä gefct)cr)eu tft, fcfyneibet man c« nod) roarm in beliebige ©tücfe ober fttd)t
foldjc auä.

1606. %f)ttsmdtxt\.

3)?an gibt in eine Gaffcrolle 8 £cfa 33uttcr, 24 2)cfa 3"cfer nnb 24 £efa
2)?ef)l, roeldjc* man mit V 4 £itcr fiebenbem Saffcr aufgiejjt unb nuter beftänbigem
Otüfjren biet ocrfodjcn läßt biä fid) ber Xcig oom Löffel föät, roorauf man c$
beifeite (teilt unb nad) gän^ltdjcm (irfaltcu mit 12 (Sicrbottcrn nad) unb nad) Der*
rührt, tiefer £eig wirb fjicrauf auf ein mit Mtfy beftaubteä $rett gegeben unb
in beliebigen formen, roie ^örctjeln, Stangcln, Ringeln ic. gelegt, roelcfjc man auf
ein mit Butter • beftridjencs «acfblccf) legt, mit Gaffer beftrcid)t, mit ^agel-^ucfcr
befäet unb bei geringer £i(je in öcr 9töf)rc blafcgclb bäcft.

1607* .0aiclmi)5 = Marteret.

10 33cfa 3«rfcr unb ber feft gcfdjlagcnc 3d)nec Don 2 Ciicrflar »erben
^Mammen 1 ' 2 8tunbc gerüfjrt, nad) iucldjcr ßeit man 1(> X'cfa fefjr fein geftoßene,
paffierte $afelnuf$fcmc bajugibt unb gut ocrrüfyrt. 21uf ein mit Oblaten belegte«
^acflcd) gibt man oon biefer 2ttaffc in 3 Ringer breiter Entfernung nufsgroßc
3tücfc, roclcbc man in ber üttittc mit einem $od)löffelfttcl einbrüeft unb bic Sttaffc
in ber Dfambe öoneinanber brüeft, rooburd) flehte £rän$c gefonnt roerben. SRan
beftreut biefc mit fein geftoßenem 3"^cr unb troefuet fie in ber überfüllten >Hör)re.
3Öcnn bteä gcfdjcfjcn tft, roerben bie fleinen ftränjc oon ben Oblaten abgcfdjnttten
unb nad) belieben oor beut (^cbraud)e in ber Vertiefung mit Seitdem ober einem
fleinen Stücf Stnanaö, Zitronat unb bcrglcidjcn belegt. 9tad) belieben fann mau
$ur Bereitung ber oben angegebenen 9)?affe ftatt §affclnüffc fein geftoßene 'pignoli,
^3ifta$icn, üftanbeln ober gcroötjnlidjc Oiüffc oerroenben.

1608. kleine Öätferei tun töeitua Zcu\.

Dicfelbe £ctgmaffc, rote fie bei ber „Wcnua Xorte" ( v Jir. 1502) angegeben
ift, roirb in eine mit Butter beftriajene, mit tDicfjl au$gcfcf)tc Tortenform ober
flad)c (iaffcrolle gefüllt unb bei mittelmäßiger .piue blajjgclb gebaefen. 'JJtfan ftürjt
baö (ttcbacfcnc hierauf auf ein 4$rctt nnb ftid)t mit beliebigen 31uäftcd)ern ^icrlidje
Figuren aue, rocld)c man mit irgenb einer $lafur übcr^icfjt unb roenn biefc troefen
tft, nad) belieben mit fpanifdjcr Sinbmaffc Derzeit.

1609. GonfcrtoesÖtttfereL

Senn man ll> £cfa fein gefiebten (*crua>3ucfcr unb 10 £>cfa ü)icf)l mit
bem feft gcfd)lagenen 3dmcc oon 3 (Sicrflar leiebt uenneugt Ijat, roirb biefc iWaffc
in eine s^priljc ober ^apierbüte gefüllt, mtttclft roeldjer man bic Ütfaffc in beliebigen
Figuren auf ein mit Sadje bcftria)euc!? 4ötcd) legt, mit fein gefiebtem ^«efer beftreut
unb bei geringer §i^c in ber offenen t)föf)rc troefuet. Senn bic£ gcfd)cl)en ift,
Soutfc Sclcefctrie. ©teuer Äod)bnd). 24

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werben fie tjcrau^gcnommen, mittelft eine« feinen Stttcfferd oom $led)e gelöst unb
falt ©erben gelaffen. 2)?au fann zu biefer 2Waffc and) 1 -Tafel geriebene ßfyocolate
geben ober I Söffet $axamA*$U(t€t bowmifcfyen.

1610. tiavUbaöev töhtfleln.

1r> $)efa abgetriebene 23utter »erben mit 8 £)cfa 3"'***/ 1 Wcfferfpi^e fein
gejdmittener (Sirronenfdjale nnb 0 f)artgcfod)ten, pofficrten üicrbottern nad) unb nad)
berrüfjrt, 24 2)efa Wltfjl beigegeben, gut oermengt unb biefer £eig bann auf
einem mit ü)?er)I beftaubten 33rett ein wenig bearbeitet, worauf man ifm zugebecft
an einem falten Orte raften laßt. s Jfad) ungefähr */•> Stunbe wirb ber £eig anf
einem mit ilftcfjl beftaubten £3rett 2 ?Jieffcrrücfen biet auägcwalft, mit einem Stapfen*
auäftedjer in runben statten auägcftodjen, weldje mau in bei* Wittt mit einem
flehten 2luäfted)er nod) einmal auäftidjt, um baumenbreite iHinge ju erhalten. £)ie
baburd) entftanbenen Slbfäüe werben wieber 311 einem £eig bearbeitet, melden man
3iigebccft an einem falten Crte Vi ^tunoe raften läßt, nad) melier ^ett man if)it
2 UNefferrücfen bief audmaUt unb weiter nad) obiger Angabe befjanbelt. Mittelft eined
2)?effcr$ werben biefe auägeftodjenen iHinge auf einem mit Untrer beftridjenen 4öled)
ncbenciitanbergclegt, mit aufgcflopften Giern befinden, mit §agel-.3ucfcr, gemif'd)t
mit grob gefdmittenen älianbeUt, beftreut unb bei geringer §i£e b(aßgelb gebaefeu.

1611. WiiiHDel luvten.

24 £)cfa in £tücfe gefdmittene Butter wirb mit 32 £efa faj warmem s JÖJer)l
auf ein Sörett gegeben, mit ben Rauben fein abgerebclt, 32 £>efa 3"<fcr, 32 $)efa
mit ber edmte fein geftoßene unb paffierte s i)ianbcln, 1 £afcl geriebene (Sfyocolate,
etwad &\mmt unb üftusscatuufa basugegeben, gut oermengt, in bie Witte bcäfelben
eine (%ubc gemalt, in weld)c mau 1 ganzes Cri unb 2 Öicrbottcr gibt, mit einem
Pfeffer gut oermengt unb l)ierauf 31t einem Teig bearbeitet, weldjen man zugebceft
an einem falten Crtc raften läßt, ^iadj ungefähr 1 / 2 Stunbe wirb ber £eig auf
einem mit 2)fef)l beftaubten ^örett 2 DMefferriitfen bief aufgewallt, in Tortenform
au*gcftod)en unb in fingerbreiter Entfernung auf ein mit Butter beftrid)ene£ 4Blcd)
gelegt. §icr beftrcidjt man bie Starten mit aufgeflopften Giern, belegt fie mit
abgezogenen, halbierten SNanbeln unb bäcft fie hierauf bei mittelmäßiger $>iue in
ber itföijre, worauf man fie mit einem bünnen, langen SWeffer oom $led)c lb*t
unb auf einem eieb ober 4örett falt werben läßt.

1612. £itbaj>rfter Ratteret.

8 Defa abgetriebene Butter werben mit 8 £efa ®crud)=3u<fcr, - Crierbottern
unb 1 ganzen ßi nad) unb nad) oerrürjrt, 12 2)efa Wer)! mit 2 ilVefferfptfccn 3immt,
etwa« 5)htäcatnuf$ unb 1 geftoßene ©eWürjnelfe ba^ugegeben, gut uermengt unb
jugebeeft an einen fcfjr falten Crt geftellt. Senn ber Xcig fteif geworben ift, wirb er
auf einem mit ü)fef)l beftaubten ©rett 2 s J)?cfferrücfcn bief auSgewalft, in hartem ober
beliebige formen au*gcftod;en unb ferner wie bie , r s Jttanbel'tf arten" (:Vr. 1 61 1 ) bcljanbclt.

IUI:;. u ö eis Artete vct.

Ü)ian treibt 14 £efa Butter flaumig ab, rüljrt 14 X)cfa (2itronen=3"^
1 gan je« (£i unb 3 (Sierbotter nad) unb nad) baju, worauf man e3 mit 14 X)efa
abgezogenen, mit 1 Gricrflar fel)r fein geflogenen Wanbclrt uub 14 Defa ütteljl gut
oermeugt unb auf einem Aörett 311 einem Teig bearbeitet, meldjen man jugebeeft
ungefäfjr 2 ©tttnböl an einem falten Orte raften läßt. Nad) biefer 3eit wirb ber
£cig ftngcrbicf auegewalft unb nad) ber C^röße bc« ©leebe«, auf weldjem er

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— 371

gebacfen »irb, gefdjnitten. Diefer £etg wirb auf einem s JJubcl»alfer aufgerollt unb .
auf einem mit Butter beftridjenen 331edj abgerollt; bann mit aufgcflopften (Siern
beftridjen unb in ber iKöfjre bei geringer 3Bärme bta^gcCb gebaefen. hierauf »irb
ba* ®ebacfene mit einem runben 91u*fted)er in Reiben au*geftod)en, »eldfe man
lü 2 unb 2 aufeinanberlegt, ut5»ifd)en jebodj mit Cnngefottenem füüt.

1614. ^refebnrger etangeln.

9)Jan gibt auf ein 4örett 8 Defa ©utter unb ebenfooicl 2Jccl)l, »e(d)e* man
{ttfammai mit beu ipänben fein abrebelt, fjierauf 8 2)efa mit ber 8d)ale fein
gefloßene unb paffierte iDfanbeln, 8 $)efa SBaniüc^ Sucf er, 1 $?efferfpifee 9)cn*catnu)*
unb ebenfoüiel fein gefdmittene Cütronenfdmle, unb bearbeitet btefe* möglidjft fdmett
mit 2 Giterbottern ju einem glatten Jeig, roeldjen man }ugebecft an einem fct)r
falten Orte fteif »erben läßt. Senn man iljn Ijtcrauf auf einem mit 9)ccf)l beftaubten
48rett fleinfingcrbicf au*ge»alft fjat, »erben baumenbreite unb fingerlange Langeln
gefdmitten, »elcfje man in fingerbreiter Entfernung auf ein mit Butter beftrtdjcne*
331ed) legt,, mit aufgcflopften Eiern beftrcidjt unb bei geringer $tfee in ber ftöfnre
blaßgclb bäett. Senn man fie hierauf Dom 4öled) loegetödt unb au*füf)lcn gelaffen
t)at, »erben fie mit beliebiger, aufgelöster ^Jcarmelabe beftridjen, unb »enn biefe
üollfommen troefen ift, mit (Mlafur überwogen ober mit fpanifajer Sinbmaffe oerjiert,
»eldjc man mit fein geftoßenem £üfcx beftreut unb troefnet.

1615. aRatt&clsflrajjfc».

16 £cfa fein geftoßenc, paffierte üftanbcln, 16 3)eta ^uefer, 1 3Rtfferfiri|e
fein gefdjnittene Gitronenfdjale, ebenfoüiel $ mmt ""b ©e»ür$nelfen unb 1 Xafel
geriebene Efjocolate, biefe* alle* »irb gut untereiuanbergcrüfjrt unb ber ^dmee
üon 2 Eicrflar leid)t eingemifdjt. Diefe Ü)caffc »irb auf einem mit 3"cfer beftreuten
^örett fleinfingcrbicf au*gc»alft, mit beliebigen 2lu*fted)ern in ^icrlidjen formen
au*geftodjen, 2 unb 2 aufeinanbergelegt, injmifdjen in ber s J)Jitte mit ein »enig
Eingefottencm gefüllt. 2Beun bie* gefdjefjcn ift, »erben fie mit §tlfe eine* Keffer«
auf ein mit SBadj* ober ungeladenem £pecf beftridjene* 48acfbledj nebenetnanber*
gelegt, mit aufgcflopften (Eiern beftridjen, mit fein geftoßenem 3ucfer beftreut unb
in ber überfuhren 9?öt)re getroefnet.

1^16. tirapfeu Hon (vliocolatc .

22 $>efa $>üdev, 1 Xafel geriebene (Srjocolate unb ber 5aft 1 Zitrone »erben
in einer tiefen 3d)üffel gut untereinanbergerüljrt unb mit bem 3d)nec oon 1 Eier^
flar leidet oermifdjt. il)?ittelft eine* Kaffeelöffel* faßt man gleichgroße Stücfe fjerau*,
»eldje man mit bem Stiele eine* ^»eiten C'öffel* lo*lö*t unb in flehten öäufdjcn
in fingerbreiter Entfernung auf ein mit Oblaten belegte* ^acfbledi gibt. #icr
beftreut man fie mit ftiftlig gefdmittenen ^canbeln unb fein geftoßenem ^uefer,
troefnet fie bei geringer Söärme ungefähr 2 Stunben in ber ttöljre. ißknn fie fid)
üoüfommen troefen anfüllen, »erben fie au* ber ütöfjrc genommen, jebe* einzelne
abgefefmitten, jebod> fo, baß bie Oblate baranbleibt.

1617. Waiths «ärferet.

*feDer feft gefdjlagene edjnec oon 8 Eierflar unb 24 Defa (9erua>3"cto
»erben am ftener fo lauge gerüfjrt, bi* bie äWaffe f)eiß ift, »orauf man 28 Defa
abgezogene, mit 1 Eierflar fct>r fein geftoßenc, ober mit ber £d)alc geftoßene unb
paffierte :Dcanbeln bajugibt unb fort am $euer ritfjrr, bi* e* burcl) unb burd)
l)ciß unb biefliel) ift. iDian ftellt e* herauf oom faucr »eg unb rü^rt e* mit

24-

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- m -

1 3)2effcrfpi^e üftuScatnufs unb ebcnfoüicl 3immt &t$ eS falt ift, worauf man
biefe 2)Jaffe mittelft einer ^prifcc ober ^apierbütc in beliebigen Figuren auf ein
mit Saa)s bcftridjeneS 33acfbled) aufbreffiert unb bei geringer £>ifce in ber fööfjre
baefen läßt. — 9iatif) belieben fann man aud) 1 £afcl geriebene @f)ocolate mit
biefer <Jttaffe oermifdjen.

1618« $arte WanbcU^ärfevcu

16 2)efa abgezogene, mit 1 Grierflar, fe^r fein geflogene 9)fanbcln werben
mit 16 £>cfa fein gefiebtem 3ucfer ju einem £cig geftofjen, hierauf auf ein mit
ÜJ?cf)( beftaubtcS $rett gegeben, mefferrücfenbicf auSgcmalft urb in jwet Xfjetle
gefdmitten, roooon man einen Xfydi mit 9ttarmelabe beftreic^t, biefen mit bem ^weiten
Xfjcil be« STciged bebceft, leitet jufammenbrücft, in beliebige £tücfe fdjnetbet, btefe auf
ein $led) gibt unb in ber überfüllten ftöf)re Maisgelb baefen läßt, bann werben fic
aus ber 9töt)re genommen unb nad) gän^iajcm (Srfalten mit aufgelöster üflarmetabe
befinden, welche, nadjbem fic troefen ift, mit beliebiger ©lafur überwogen wirb.

1619. Wanöcl: ^nrtnet mit ftaitifcfter «Sttrtmaffe.

Senn man biefelbe Üftaffe bereitet Ijat, wie bei ber „SDianbelbäcfcrci" (dir. 1617)
angegeben ift, wirb fclbe auf 2 Ringer breite unb fingerlange Oblatenftrctfcn mcffcr=
rücfenbicf aufgeftridjen unb auf einem #3acfbled) bei geringer Sänne in ber ftöfyrc blafc
gelb gebaefen; bann Herausgenommen unb nad) gäir 5 tid)em Grf alten mit fpanifdjer Stnb*
maffc beliebig ücr$icrt, mit 3ucfer beftreut unb in ber überfüllten 9föf)rc getroefnet.

1620. Mnnoclbbgen.

4 tiicrflar werben in ein ^djncebecfcn gegeben unb ju fteifem 8djncc gcfd)lagcn,
worauf man 20 £)cfa fein gefiebten 3ucfcr ba$ugtbt unb biefcS ^ufammen am
$cucr fo lange rüfyrt, bis c$ l)eiß ift, was jeboct) fefjr aufmerffam gefdjefyen muß,
bamit fid) ber nidjt anbrennt. 8 Dcfa ftiftlig gcfdjnittcne unb 8 £>cfa mit

bem Sicgenmcffer gefdmittene iltfanbcln, unb ber "Saft 1 Zitrone werben ju beut
3uefcr gegeben unb bicfeS mit einem öacflöffel am geuer fo lange gcrütjrt, bis
burd) unb burd) Ijctß unb bief ift, wobei man immer aufmerffam fein muß,
baß fid) bie 20t äff c nidjt anbrennt. Dicfc bief ocrfodjte aWanbclmaffc wirb bann
Dom ^cuer mcggcftellt unb ftarf mefferrücfenbicf auf 2 Ringer breite unb finger*
lauge Dblatenftreifcn geftridjen, welche man auf ein -gebogenes in ber 'Köfjre
erwärmtes 33lcd) legt, mit fein geftoßenem $ucfer beftreut unb in ber überfüllten
^Köf)ie troefnet.

162L WanMbHtn an&crcr *rt.

Der feft gcfd)lagcnc £dmce Don 4 (Sicrflar wirb mit 16 2>cfa *jucfcr
1 2 «tunbc gerührt, nad) welker ^cit mau 16 Ddfa abgezogene, fet)r fein gefdjuitreue
llVanbcln ba^ugibt unb bicieS nochmals 1 '., 3tuubc rüfjrt. (Sin mit Sad)S bcftricr)cned
Söacfbledj wirb mefferrücfenbicf mit ü)£anbclmnffc bcftrid)en, mit fein geftoßenem
oitcfer beftreut unb in ber übcrfüliltcn ^cöfjrc getroefnet. Senn bicS gcfd)cl)cn ift,
wirb cS aüfoglcid) in 2 Jiugcr breite unb fingerlange 8tücfe gcfdjnitten, welche
man auf ein erwärmtes, gebogenes $led) legt unb nad) gäir,lid)cm iSrfaltcn mit
beliebigem (SiS übcr,icf)t.

Dir feft gcfd)lagcuc £d)ncc oon 4 (itcrflar wirb mit 16 £efa .^iicfcr unb
12 Defa abgezogenen, fein ftiftlig gefd)mttencn lUJaitbclu ober 1*ignoli fcfjr gut

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toermtfdjt, worauf man oon btcfcr Üftaffe mit $ilfe einer ^apierbüte ober einer
Sprtfce auf ein mit Sad)« beftridjene« ^ötecf» Kipfeln formt unb biefe in einer
überfüllten iftöfyre trocfnet.

1623. SKandels^nfferln (Matronen.)

Senn man 24 £cfa ©erud^Sucfer, 16 £>efa abgejogene mit 1 Giertlar
fcfjr fein geftoßene Wanbctn unb 1 Cricrfltfr jufammen 1 Stunbc gerütjrt t>at,
merben mittclft eine« Kaffeelöffel ober einer Sprite nufsgroße §äufd)en auf ein mit
Oblaten bebcefte« 4ÖCcd) aufgelegt, mit fein gefiebtem ^uefer beftreut, unb in einer
überfüllten Wöfjre getroefnet, morauf fie oon ber Oblate f)erabgcfd)nittcn merben.

1624. mUnv.

Ü>Zan gibt in ein Sdfjnccbccfcn 16 Defa fein gefiebten Sucfcr unb ben Saft
1 (Sitrone unb oermengt bic«, fobalb ber £ucfcr gelb fdjäumt, mit 8 2)cfa abge*
3ogenen, ftiftlig gefdmittenen ^fanbeln unb ferner mit 8 2)efa mit bem Siegen-
meffer fe^r fein gefönittenen "Dfanbem. beliebig große, mit Öl beftriä)ene Ü)hi)d)cU
ober anoere ?^ormcu merben mit biefer mannen Sittaffe gefüllt mclcfyc man mit
1 ganzen Zitrone feft in bie fioxm preßt, bamit man bic an ber ftorm befinbtid)c
5krjicrung in bie ättaffe feft cinbrüeft. Senn bie« gefc^e^en ift, mirb bie einge-
brürftc iDJaffc Ijerauegeftürjt (t)crau«gcflopft) in eine Sd)üffel gegeben unb in biefer
Seife fortgcfe&t, bie bie aWaffe »erarbeitet ift, meiere jebod) mä^renb biefer Seit
immer marm gefteüt fein muß.

1625. Uttgarif^e Salami Don Wandeln.

s iWan gibt in ein Sdmeebecfcn 16 2)efa fein gefiebten äüder, 1 liierflar,
16 £)efa abgezogene, mit 1 liierflar fcfyr fein geftoßene ^fanbeln unb 2 $)efa in
Vs Öfter laumarmem Saffcr aufgelösten £ragantf) (in ber s ilpotl)efe $u befommen),
melier jebodj burd) ein Xudj gefeilt mirb. Diefe« ^ufammen wirb hierauf am
ftcuer fo lange gerührt, bis fid) bic bief uerfodjte iDJaffe oom Sdmeebecfen lö«t,
worauf man e« mit 1 Eßlöffel iUlfcrmc«faft oermengt, auf ein mit fein geftojjeneut
3ucfcr beftreute« ©rett gibt unb mit 8 2>efa grob gejdjnirtenen Oßanbeln, 8 2>cfa
würfelig gefdmittenem Zitronat, 8 2)efa fein gefdmittenen ^runellen, 1 ilttcfferfpifcc
3immt, ebenfooiel Uftu«catnuf« unö einigen geftoßenen $eroürjnelfcn ju einem
Steig bearbeitet unb biefen rourftartig formt. Senn bic« gefdjefyen ift, mirb biefe
Salami in fein gefiebten Sucfer, gemifdjt mit geriebener Gljocolate gcmäljt unb
6 bi« 8 Stunbcn in einer fet)r füljlen Wöfyre getroefnet. Man fdmeibet fie roie bie
Salami fein blatterig.

1626. ^tnnolisiBttfferltt Qtalienif«).

28 $cfa ^ignoli merben mit 2 (Sierflar geftoßen, 16 2)efa fein gefiebter
3utfcr bajugegeben unb biefe« jufammen ju einem Zeig geftoßen, meldjen man
mittelft eine« Kaffeelöffel« ober einer Sprifcc auf einem mit Sad)« beftridjenen
$lcd) in J)äufd)cn auflegt, mit fein geftoßenem ^uefer beftreut unb in ber über-
füllten SRöfjrc troefnen lä&t.

1627, «iif*5 5önjfer!m

16 £efa gcroöfjnltdje, geftoßene ttüffe, 10 2)efa fein geftoßene, parierte
£)afelnüffe, 1 Briefe geriebener Kaffee unb 16 £)cfa fein geftoßener j&uätt, biefe«
alle« mirb jufammen gut oerrüfjrt unb ber Sdjnee oon 2 (lierflar leicht eingcmifdjt.
Mittelft eine« Kaffeelöffel« merben nuf«großc Stücfe oon biefer ^affe f)erau«gefaßt,

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- 374 -

welcbe man in fingerbreiter (Sntfernung mit bem Stiele eineä zweiten Kaffeelöffel*
auf ein mit Oblaten bebcefted Sbadbted) legt mit fein geftoßcncm £u($tx beftreut
unb in ber überfüllten SRöfjre langfam troefnen läßt. Senn bie JBufferin oon außen
troefen unb innen metcf) finb, werben fie oon ber Oblate f)erabgefa)nitten.

1628. (Sfiocolntcsöitffcrltt.

Senn man 26 2)efa abgezogene iWanbcln mit 1 Gricrflar fcr)r fein geftoßen
fyat, werben biefe mit 20 2)cfa Vanille* $udcx unb 2 £afeln geriebener (Sljocolate
in eine tiefe puffet gegeben, gut untercinanbergerüfyrt unb ber Schnee Don 2 @ter*
Kar (eid)t eingemtfajt unb ferner wie bie M $tofd*$3ufferln" ()tx. 1627) beljanbeft.

1629. <^ocolatC5Äua,cltt.

2)ian f>ä(t ftd} $u biefem 3wecfc Keine Stüde 21nanaä, Cutronat, Oiüffc, oon
ben fernen abgelöste Seidtfeln, ^ignolt, üManbeln ober bergleidjen tfrüdjft bereit.
§icraaf gibt man in eine Gaffer olle 24 $)cfa (Sfyocolare, läßt biefe weid) werben,
worauf man fie mit 24 £>cfa fein geliebtem 3 uc * er 3" c i nf m £eig fdjneU rüfjrt.
©o lange biefer Xetg nod) warm ift, werben fyafelnufesgroßc Äugeln geformt, in beren
2)ittte man ein beliebiges Stücf oon ben oben angegebenen $rüa)ten einlegt unb meiere
man auf ein mit ßuefer bcftrcutcS 4örctt legt. Senn nun ber £eig in biefer Seife ooü*
fommen oerarbeitet ift, werben bie Äugeln in feft gefangene Grierflar gctaudjt, hierauf
in gefärbten $aqtU£udtv gemälzt, an ber Cuft getroefnet unb aufbewahrt. Sollte bie
Gf)ocotate^J)(affe 51t troefen fein, fo gibt man einige Xropfcn warmen SafferS baju.

1630. (sf)ofolatc = ^onlmiK> ((Stefanie silotlfect).

2ftan rüfjrt, wie eä bei ben „Gttjocolates&ugeln" Ofr. 162!») angegeben ift,
oon 24 $)efa (Sljocolate unb 12 £)efa ßuefer einen £eig, welttjcr im warmen
ßuftanbc auf ein mit fein geftoßenem 3«cfer beftreuteö 33rett gegeben unb mit einem
mit 3ucfer beftreuten ^ubelmalfer ftarf mefferrücfcnbicf auSgewalft wirb. Senn
man fajon früher ben fcftgcfojlagenen Sdmee oon 2 ßierflar mit 3 2)eta 3«cfer unb
1 S'affccföffel fein gcftojjenen unb gefiebten SWanbeln, pfiffen ober ^ignoli leitet
oermengt Ijat, beftreiajt man ben auageroalftcn ßfjocolate-Xeig mefferrücfenbicf mit
biefer UKaffe, fdjlägt ben Xcig fjierauf einmal über, unb $mar fo, baß bie SRänber
oon allen Seiten gletd) aufeinander liegen, worauf man biefen umgefdjlagcnen £eig
ebenfalls mefferrücfenbicf mit ber Sdjneemaffe übcr^tef)t. 2)tefc wirb nun audj
bebeeft, inbem man ben £cig nod) einmal nadj oben angegebener 21rt überfcfylägt.
Senn bie« Qcfcr)et)en ift, wirb ber £eig in Baumen breite Stangen gcfa)nitten,
welche man in fingerbreite 93ierecfe fdmeibet unb biefe an ber £uft troefnen läßt
(Sä wirb ganz befonberS aufmerfiam gemadjt, baß bie Bereitung biefer Bonbon«
möglidjft frf)ne(( gefa)e^rn muß, ba bie (Sf)ocolate=3)?affe, wenn fie ausgefüllt ift,
fteif wirb. Sollte biefer ftatl eintreten, fo müßte man bie @l)ocolate jS J)c , affe wieber
in bie iSafferolle geben unb bura) 23eimifd)img einiger tropfen Saffer am §erb
erwärmen. Statt ber angegebenen Sdjnee*3ttaffc fann man aud) Ijeiße Üftarmelabe
^ierju oerwenben. $>ie oben angegebene $u einem Xeig gerührte (Sljocolate wirb im
warmen ^uftanbe in ^apierfapfcln, jebod) nur btd zu beren tfälfte gefüllt, hierauf
mit ein Wenig Utfarmelabe belegt unb bann bie ßapfeln mit ber warmen Qtfjocolate*
2)?affe oollgefüüt unb au ber tfuft getroefnet.

1681. imitierte Haftattiett.

16 $)efa abgezogene, fein geftoßenc 2)faubeln werben mit 16 £)efa fein
gefiebtem 3«cfo noa)ma(d geftoßen, unb zwar fo lange, bi* cd ein ieig geworben

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ift, meldjcn man ju nufSgro§en ftnöbeln formt, in bercn ütfirte ein fleineS 8tücf
Ananas ober Gitronat ober ein Stücf s Jfui*, fjocolatc ober eine oom $crn gelöste
Söeidjfel gelegt rrirb nnb worauf man bie ftnöbedi auf ein mit fein geftoßenem
^uefer beftreuteä 8d)rcibpapier legt. 2Nan faßt nun einen folgen $nöbel mit einer
£)rcffiernabel auf unb tautet it)n in f)eißc (Sf)ocolate*®lafur, jebod) nur fo meit,
baß ein fleiner ftlccf, in ber ($röße eines falben $reu$erS, troefen bleibt, worauf
man fic auf ein mit fein geftoßenem ^uefer bcftreuteS 33rett legt unb troetnen läßt.
Slnftatt biefe Änöbcln mit Gljocolate ^u übcrjiefjen, föuncn fic aud) auf folgenbe
xUrt bereitet merben: Ütfan faßt einen ftnöbel mit einer 2)reffiernabel auf, taua^t
*it)n in (Sierflar, wäljt ifm in fein gcftojjenem ^uefer unb l)ält ifm einige Minuten
über bie Ijellbrenncnbc SpirttuSf lamme, moburd) er baS tfuSfefjcn einer gehalten
Äaftanic ereilt. — (Snblid) fönnen fic auf eine brittc Hrt befjanbelt merben, inbem
man fie in gefponnenen ^uefer tau^t unb in flctnc ^apicrfapfcln cinfefct.

1632« 3nDiatter Äratfftt Oott tpnnifrfjcm SMttb.

Scr feft gcfdjlagcne Sdjncc oon 8 (Sierflar wirb mit 32 £>cfa fein geftoßenem
^uefer leidjt oermengt, worauf man biefe INaffc mitteilt einer ^apierbüte auf einem
mit ungcfal$encm Spccf befundenen $led) in beliebig großen, fptfcjulaufcnbcn
.'päufdjen aufbreffiert, meldje man mit fein geftoßenem $udcr befrreut nnb in ber
überfüllten iKöljrc troefnet. Senn man oon Iß £cfa üNel)l ein «iScuit btvättt
unb mcffcrrücfenbicf gebaefen Ijat, mirb bicfeS nad) gän}lid)em Crrfaltcn mittefft eine«
&rapfcu^luSfted)er$ in ntnbe fingerbiefe Sdjei&en ausgeflogen. 33on bem oollfommcn
troefenen nnb falten fponif^en Sinb mirb bie s i)?ittc beS Kobens auSgcfdjnitten
unb weiter beinahe bis jur Spifcc auSgcljöljlt, was mit möglicher ^orfidjt mit
einem f leinen Ü)2effer gefdferjen muß, ba er fcfyr leitet ^crbridjt. Senn nun in biefer
Seife alle auSgcf)öl)lt finb, merben fic mit gcfdjlagencm DberS, gemixt mit SBanille*
3ucfer, gefüllt, auf bie oben ermähnten #uScuit*Sdjeibcn geftellt unb auf folgenbe
Seife mit Cfjocolatc* ober (Sonfcroc^lafttr überwogen. üttan belegt einen «acflöffel
mit einem foldjen Kröpfen unb begießt biefen löffelroei[e mit f)ci§er Gf)Ocolate*®lafur.
$)ic Ärapfen müffen gleidnnößig überwogen merben, mobei man ben ©acflöffel über
eine ßafferolle bält, bamit bie fjerabfließenbe (Sljocolate f)incintropft unb mieber
oermenbet merben fann. 9ftan feroiert bie Ärapfcn fobalb fie troefen finb.

1633. 3ttbtauer Mvnnien.

3n ben feften £d)nee oon 10 (Sierflar gibt man 16 T>cfa Sudtt, 10 (Ster*
bottcr unb 24 £)cfa 2Nef)l, ocrrüljrt biefeS leitet unb fd)ncU. Sfof ein ©acfblcd),
wcldjcS man mit weißem Rapier belegt, brefftert man mittclft einer ^apierbüte, in
welche man obige Stoffe einfüllt, cigroßc .päufd)en gleichförmig auf, weldjc man
in ber tööf)re bei geringer $i$c langfam 1 Stunbc gelb bäcft. X)ann nimmt man
felbc Dom ölcd), f)öf)lt fic mit einem feinen Keffer auf ber unteren Seite au$, gibt
immer jroei ^ufammen, beftrridjt fie mittelft eines ^infels mit bünucr marmer
$?arillen*2Warmclabc unb überjiet)t fie mit (5t)ocolatc»®lafur. (5rft bann, menn
man fetbe oermenbet, merben fie auf ber Seite auScinanbcrgcnommcn unb mit
OberSfdiaum gemifdjt mit 3ucfcr ober Greme gcfüüt unb feroiert.

1634. $ttttfdhftraj>fen.

t)ic Bereitung berfclbcn gefd)icl)t loie fic bei ben „3nbianer*tfrapfcn" fiHr. 1632)
angegeben ift, nur mirb bei ben ^unfdj^Ärapfen ber auSgcl)öl)ltc fpani|'d)c 5öinb
mit einem fleincren in ^unfa^^ffeni gctaudjten Stücf ^öiScuit gefüllt. s JJ^an über*
jiefjt fie aud) anftatt mit Gfjocolate--®(afur mit ^unfe^^onferoe (©lafur).

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1635« (su- im er Sortelcttett.

Senn man 14 2)cfa ^Butter mit 16 $>cfa 9foggcnmcf)l fein abgercbelt Ijat,
werben 3U bieten 14 £)cfa mit ber «djale fein geftojsenc unb paffierte s Jttanbeln,
14 2)cfa ®erud)=3ucfer, 1 äNcfferfpifcc s Dhtdcatnu|d unb ein ganzes (Si gegeben,
weltt)e$ man jufammen einem ^cig bearbeitet unb biefen jugebeeft an einem
fc^r falten Ort raften läjjt. 9iad) ungefuljr 1; 4 8tunbe wirb ber Xeig auf einem
mit ÜWetjt beftaubten ©rett mefferrücfcnbicf audgcmalft, mit einem ftrapfen^lueftedjcr
in runben statten ausgeflogen, meiere man auf ein mit -©nttcr beftridjcneS 49fed) legt,
mit aufgeflopften Grient bcftreidjl unb fdmcll in ber SRöfjre baefen läßt, ©ie werben
bajin mtttcCft eine« iDJcfferd Dom $3led)c gelöst unb auf einem 4Örett ober 3ieb
f alt werben getaffen. Untcrbeffcn werben 14 £>cfa 3ucfer mit oem nötigen Gaffer
(„ftlämt be$ ^ucfcrS" SWr. 1542) btö jum spinnen gcfodjr, worauf man biefen
mit 8 £efa abgezogenen, ftiftlig gefdmittenen iWanbeln, ebcnfoldjcu ^iftajtcn, fein
gefdmittenem Zitronat unb 1 tropfen ^Ifermeefaft gut Dermengt, unb jebc lorte*
lette mit 1 Kaffeelöffel oon biefem belegt unb troefneu läßt.

1636« GremesXortelettem

Man gibt auf ein $rctt 12 $efa Üttefjl, 12 Defa Butter, 4 £efa 3ucfcr,
5 Imrtgcfodjtc, paffierte Qrierbottcr unb 1 2)2efferfpi^e fein gefdmittenc Zitronen
fetale, meldjeä mau 3ufammcn 311 einem Xeig oerarbeitet, biefen mcfferrücfcttDicf
au^malrt, mit einem flcincn SluSftedjcr raube Reiben au$ftid)t, bereu ftänber
man mit aufgcflopften (fiern bcftrcidjt. Sic burd) baä ^luäftedjcu entftanbeneu
£cig*2lbfälle werben ju bünnen Rubeln gcwätjt, meiere man auf bic beftridjenen
SRänber auflegt. 2>tc £ortclctten werben hierauf mittelft eine* Üftefferd auf ein
mit -öutter bcftrtc^cncd 33lccf) gegeben. Man gibt in ein 8d)ncebccfcn 16 Sefa
ißaniUc^ucfcr, 8 (Stcrbottter, 1 CrBlöffcl Mci)i unb % Viter Cber*, weldjeä man
gnfammcu am Reiter fo lauge rüfjrt, btä cö bief ift, worauf man eä beifeite ftellt unb
nad) gän$lid)cm Örfalten bie Xortclctteu mittelft einer ^ßapierbüte füllt, bie Xctgränöcr
mit Orient bcftrcidjt unb bann in ber ftöfjre baefen läßt. Senn bieä gefdjefjcn, werben
bic Xorteletten Dom $3lcdj genommen, mit Gitrottem®lafur überwogen, bic ftänbcr
jebodj frei gclaffen unb in bic Mitte jeber (vinscinen eihe Scicfjfcl gefteeft.

1637. »atttKes« verein.

16 2)eta in ^tücfc gcfdjnittcnc Butter werben mit 24 S)efa Md)l auf
einem Aörctt fein abgcrcbelt, mit 16 £)efa $anillc*3urtt* mtb 1 Ö an jcn ® 3 U
einem £eig bearbeitet, meldjen man, nad)bcm er jugebetft an einem falten Orte
1 2 £tunbe gcraftet f)at, in nufagrofcc BtMc fdjneibct. 3cöe$ Crinsclnc bief er
8tücfc wirb bleiftiftbicf nubelförmig gewälzt, worauf man eine 23rc§c formt, biefe
auf ein mit «uttcr beftridjenea med) legt, mit aufgcflopften Giern bcftrcid)t, naa)
belieben mit §agel*3ucfer, gemifdjt mit grob gefajnittencn iWanbcln, befäct unb
bei geringer £ifce in ber Wöfjre blangctb baefen lägt.

1638« «ttiSsÖrefceltt.

8 $cfa abgetriebene Butter werben nad) unb nad) mit 6 £>cfa iudex?
3 liierbottcrn unb 16 £cfa Mcty gut ücrrüfjrt, worauf mau biefe Ma))c an
einem falten Orte jugebeeft einige 3"t raften läßt. Nad) ungefähr V 2 3tunbc
werben Don btefer ^cigmaffc beliebig große örcßcln geformt, meldje man mit
§ilfe eine* Keffer« auf ein mit ÄÖutter beftridjence ^3lcd) legt, mit aufgcflopften
diern beftreid)!, mit §age^3"ff"V gemifdjt mit 9lnie, befäct unb bei geringer Jtffce
in ber ^öljre gelb baefen läjjt.

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1639. »nttiUes «nrfer ei.

Senn man 6 ßierbotter mit 16 S)cfa SBanille=3ucfcr 1 vstunbc gerührt
fjat, wirb biefe Üftaffe in ^Papterfapfetn gefüllt, wcldjc man auf einem 49lea) in
bte füljle 9?ö^re gibt unb-bie juctertnaffe trocfnen läßt. Slnftatt in N }kpicrfapfeln
fann man biefe Waffe aud) in «papierbüten füllen, welche man bann in Kleie ober
@anb auf einem ^öfcd^ einfefct unb ebenfalls in bcr füllen ittörjrc trocfnct. $iefc
gctrocfnetc jucfcrmaffc fann in ben Kapfein ober £>üten fcrotcrt werben ober man
fö$t fie Dorn Rapier (od unb gibt fic gcmt)d)t mit anbercm Jöacfwcrf $u 3Tifcf>c.

1640. ;\ü tcüt tum e.uittcn = Marmeln De.

lD?au gibt in ein *8d)neebccfen 8 -Defa fein gefiebten 3 u ^cr unb 16 £)cfa
Guttten*il)farmclabc, mclcrjeä man $ufammcn am fteucr fo lange rüfjrt bt* fiaj
bie Waffe oom vBdjncebecfen löst, worauf man fic auf ein mit fein geflogenem
3ucfer bcftreuteS $rett gibt, mit 1 Eßlöffel fef)r fein gcfdjnittenem Zitronat, etwa*
Stfuäcatnuf* unb bem nod) nötigen $udcx $u einem £ctg bearbeitet, biefen finget-
bief auSmalft, in beliebige «Stücfe fdmeibet, biefe auf meißeö Rapier legt unb an
einem luftigen Ort trocfnen läßt.

1641. Sdfjtteesöä'tferci Don SLutttcttsWarmela&c.

$>er feft gcfdjlagene £dmcc oon 2 liicrflar wirb mit 16 £cfa fein gefiebtem
3ucfcr unb cbcnfooiel Cuttten*2Warmelabc fcljr gut ocrrüfjrt, worauf mau oon
biefer 2ttaffc nufägroßc Stücfc auf ein mit Oblaten belegtem 4öacfolcd) gibt, mit
fein gefrorenem 3ucfer beftreut unb au einem luftigen Ort trocfnen läßt.

1642. (»ciuüDulirfjcv nmnnrfjrv *h>hiD.

X)cr feft gcfdjlagene 8d)nee oon 4 (Sicrflar wirb mit 16 £>cfa fein gefiebtem
3ucfcr lcid)t oermengt, biefe Waffe tjtcrauf in eine ^apierbüte gefüllt, mittelft
welcher man auf ein mit ungcfal$cnein 3pccf beftrtdjcneä £Hcdj gleicf) große
£äufcr)en auflegt, biefe mit fein gefiebtem ^tiefer beftreut unb in einer füljlen unb
offenen ttöfjrc trocfnct. 2ttan fann biefe Waffe ftatt mit einer Sitte aud) mit einem
Löffel auflegen, moburd) man noefenförmige £äufd)en errjält. ■• ,

1643. Kleiner )pani|rf)cr 2Bin&.

©er feft gefcfjlagene " ^ajnec oon 4 Oricrflar wirb mit 14 2)efa Vanille
Querer leict)t ocrmifdjt unb mittelft einer intpierbüte, einer ^pritje ober einem
Kaffeelöffel auf einem mit ungeladenem 8ped beftridjenen ^acfblca) in fpifc-
^ulaufenben $)äufd)cn aitfbrcffiert, meldte mau au bcr 3pifcc mit i ^tgnoli ober
abgezogenen, ftiftltg gefermittenen Wanbeln, ober cbcnfolaien iUfta$icn befteeft, baö
©an$e mit fein geflogenem ^uefer beftreut unb in bcr überfüllten Wötjrc longfam
trocfnen laßt.

1644. ttrapfeln C^nncrlu) Don ijmitifdjcr SÖtttomaffc.

16 T>efa fein geftoßener 3»^r, oon 1 Zitrone bcr 8aft unb ber feft
gefdjtagene ^djttee oon 2 Grierflar, btefe* alle* wirb $ufammcn 3 4 «tunben gerüfjrt.
2Kan nimmt nun immer 1 Kaffeelöffel ooll oon biefer Waffe fjerauö, weldje man
mit bem Stiele eine« ^weiten Kaffeelöffel« in err)öl)te« §aufd)cn auf ein mit ©aaj*
beftridjene* -Ölcdj ftreift. i)^an beftreut fie mit fein gcftORcncm 3ucfer unb troefnet
fie in ber überfüllten s J?ör)rc, jebod) bürfen fie nur oon außen trocfnen, innen aber
müffen fic weid) fein. Senn bicö ber ?^aü tft, werben fic oom ©lecf; genommen,
2 unb 2 aufcmanbergelcgt, injwtfcfjen aber mit Warmelabc bef eftigt.

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— 378 -

1645. mdtvti don fyatuföer SMn&maffe.

Senn maii bcn fcft gefajlagcnen Sdjnee oon 4 (sierflar mit 20 2>cta SBaniÜV
Sucfcr gut ocrmengt fjat, wirb btefc yj^affc in eine ^apterbüte gefüllt, mittelft
meldjer man auf einem mit Sad)S ober nngefotjcncm Sped beftridjenen 4öadblea),
Äränjdjcn, 2Jre$eln, pufferte ober beliebige Figuren auffegt, welche mit fein
geftopenem ^uefer, gemtfdjt mit fein gcfd)nittencn Sftanbcln, beftreut unb in ber
überfüllten iftöfjre getrodnet »erben.

1646. 3»>te&acf (törajer).

üWan gibt auf ein «rett 16 Sefa aftefjt, lf> £efa fein gefiebten £uder,
1 gan$cS (5i unb 1 (Sicrbotter, welches man jufammen 51t einem £eig bearbeitet,
woraus man einen Striekel formt, welchen man auf ein mit Butter bcftridjeneä
4öled) legt, mit aufgeklopften Orient beftrciajt, nad) belieben mit abgezogenen, ftiftlig
gefcrjnittcnen ilttanbcln beftreut unb in ber iHörjre 1 / 2 bis 3 / 4 Stunben bei mittel
mäßiger baden läßt, tfad) biefer Seit wirb "ber Striekel aus ber ftöl)re
genommen, in fiarf mefferrüdenbide Reiben gcfajntttcn, mclcfje man in ber über*
fügten iHöfjre trodnet.

1647. ;{micbitrt.

12 £)cfa Butter werben flaumig abgetrieben, 8 Scfa fein gefiebter
unb 4 (Sierbottcr, einer nacb bem anbent ba$ugcrüf)rt unb biefcS bann mit 3 £efa
in V« ttter lauwarmer Wtiü) aufgelöster i<rcBgerm $u 84 £cfa M$t gegeben
unb gut oermengt. £)er £cig mirb fo lange fein abgefd)lagcn, bis er fid) 00m
tföffel löst, bierauf auf ein mit s JJtcf)l beftaubtee 4örett gegeben, in fünf £f)eilc
geseilt, oon meieren mau 2 Ringer lange unb fingerbide Surfte formt, btefc auf
ein mit Butter beftridjeneS Söled) legt unb sugebedt an einem mannen Orte nod)
einmal fo f)od) merben läßt. Senn bieS ber ftaü ift, werben fie auf bem SBlea)
in bie $Kör)re gegeben unb bei }icmltd) ftarfer Jpifce gelb gebaden, worauf man fie
mit einem Keffer 00m -SBledjc loslöst unb auf einem iörett ober Sieb erfaltcn
laßt. $cn folgenben £ag wirb jcbeS einzelne an ber Seite, ber Sänge nad), in
|wei glcidje £ljeüe auScinaubergefd)nitten, wcldjc man mit ber gefajnittenen Seite
auf ein trodeneS 33led) legt, mit aufgef topften (Siern bcftrciajt, mit $agel^3»fe
gcmifcfjt mit grob gelittenen 9J?anbcln, beftreut unb bei geringer in ber
Wöljre lid)tbraun bäb,t.

1648. ®erm s Soffcln.

30 £>cfa abgetriebene «utter werben nad) unb nad) mit 6 (Sterbotteru oep
ttöftt, 4 £efa Orangen- ober Zitronen =^uder, 4 1>cta in w 8 i'tter Sttild) aufgelöste
^rcjjgerm, cincS nacb oem anbern ba^ugerüfjrt unb $ulc£t ber Sdjnee oon 5 Orier«
flar gleichzeitig mit 30 ftefa s J)W)l leidjt ciugcmifd)t. iSftan läßt nun ben £eig
jugebedt an einem warmen Ort fo lauge ftefjen, bis er um bcn britten Jljeil
Ijöfjcr geworben ift. 33ctbc XfjcUe beS SaffclcifenS werben innen mit jerlaffcner
Butter ober beffer nod) mit ungefaljenem Spcd beftridjen, oon ber oben angegebenen
£eigmaffe 2 (^löffeln fjineingegeben, baS (Sifen hierauf gut gefd)loffcn, in bie ®lut
gegeben unb nad) einigen Minuten, auf bie anbere Seite gewenbet unb ebentolanqe
in bie ©lut gelegt. Senn bie Saffcl gelb gebaden ift, wirb fie mit 2 ©abeln
IjerauSgefaBt, auf eine Sd)üffcl gegeben unb biefe an einen warmen Ort gefteüt.
3Wan fäjrt nun mit bem Jadeit ber Saffeln fort, bis bie Xeigmaffe öerbraudjt
ift, worauf man fie furj oor bem ^nridjtcn mit ßuder beftreut unb mit ^rüdjten-
ober beliebigem warmen Überguß feroiert. ^uerft gebadenen Saffeln fallen

uigiiizea oy uüü

- 379 -

gemöfjnlidj md)t gut au«. 2)a« «eftrrfdjen be« ßifen« barf nic^t $u ftarf gefdjefjen,
muß aber öftere rotebcr^oCt werben. 2Öenn man mit bem 48acfcn ber Saffeln $u
Enbe gefommen ift, barf ba« Gifeu uidjt gemafc^en, fonbern bloß mit bem tföfd)-'
papier gereinigt werben.

1649. 9N anbei s Süönff ein.

24 Dcfa abgezogene Steubeln werben in einen Dörfer gegeben unb mit
2 (Sicrflar $u einem teige geftoßen. Unterbeffen werben 16 £)cfa ©crudj^uefer
mit 8 (Sierbottern oerrüfjrt, biefe« fjierauf mit ben fefjr fein gcfto&cncn Steubeln
gut oermengt unb ber Schnee oon 6 (Sicrflar gleidjjcitig mit 6 ®efa 9)icf)l leicht
eingemifajt, worauf man fic wie bie „Saffcln oon ©ermteig" (9ir. 1648; bäcft.

1650. GWdjliiacne »affel».

16 £)efa ^Butter werben flaumig abgetrieben, 6 Gsicrbottcr, einer nadj beut
- anbern bajugcrüfjrt unb biefe« hierauf mit 1 6 £efa 3)tef)t, 4 £cfa fein geftoßenem
^uefer unb 1 Üttefferfpi^e £al$ oermengt, worauf man e« nod) 1 4 £tunbc lang
rüfjrt. Unterbeffen gibt man in einen £dmeefeffel ! / 4 £iter £d)lag^Cber«, weldje«
mau mit ber 8d)neerutf)c $u einem bieten edjaum fdjlägt, gibt btefe« mit bem
£djnee oon 6 (Sierflar \n ber oben angegebenen 2)teffe unb mifajt e« lcid)t unter*
einanber. Senn man nun beibe XfjcUe bc« Reißen Saffelctfcn« mit jcrlaffeuer
■Öurtcr ober mit ungefaljenem 8pccf beftridjen fjnt, gibt man oon ber oben ange*
gebenen Stoffe 1 Eßlöffel Poll hinein, id)licßt ba« Eifcn feft $u unb oerfä^rt bei
bem ©aefen fo, wie e« bei ben „SBaffcln oon (^ermteig" (Mx. 1648) angegeben ift.

1651. mttuiU Gaffeln.

3)ten gibt in eine tiefe £d)üffcf 16 T>efa fein geftofecuen ^uefer, rüljrt
8 Eierbottcr, einen nad) bem anbern ba$u unb mifrfjt, nadjbem e« i ! » £tunbe
gerüfjrt würbe, ben £$nec oon 8 Eierflar gleichzeitig mit 16 £cfa s J)fcl)l fcirfjt
ein. Sten befteeft nun eine ©abel mit ungefaljenem 3pccf unb bcftreidjt mit biefem
bie beiben Xfyetle bc« Reißen &affelci)cn«, füllt biefe« mit 1 (Stoffel oon ber oben
angegebenen £eigmaffe, fcf^ltcßt e« gut }ii unb bäcft bie Saffcl wie e« bei ben
M 2Baffc(n oon ®crmteig" (9er. 1648) angegeben ift.

1652. CaerS 5 »Uffeln.

• 2)ten gießt in einen 3cf)necfeffcl, welker in jcrljacftc« Ei« gcftcUt ift, V # tfitcr
^djlag^Dber« unb peitfa)t biefe« mit ber £dmecrutlje ju einem biefen 8d)nce,
worauf man if>n $ugebecft eine ©eile ftef)en läßt unb bie Jöuttcrmild), wetdje fid)
nad) biefer $eit gefegt t)abeu wirb, abgießt. Unterbeffen werben 5 Eierbortcr unb
6 3>efa SJefjl mit etwa« geflogenem Ober« glatt ocrrüfjrt unb biefe« mit 4 £)efa
Orangen-3ucfer unb 1 Üftefferfpige &ai$ \n bem gefd)lagenen Öbcr« gegeben,
leidet oermeugt unb ber £dmee oon 4 Gterflar teid)t etugemifdjt. 10 £>cfa jertaffene,
aber überfüllte «utter wirb herauf bajugegoffen unb leitet eingemifdjt. $a« «aefeu
unb bie fernere S3ef)anblung ift wie bei ben „Gaffeln oon ®ermteig" tfh. 1648).

1653. 3 f u r u 1 1; rf) ctt.

14 2)cfa fein geftoßener ^uefer unb 3 gauje Gier werben 1 £tunbc gerührt
unb nad) biefer >}eit mit 10 Defa ;Ucer)l gut oermengt. 5Jluf ein mit il&aß$ beftriajene«,
gänjlid) erfaltete« tyadbkd) gibt man in 2 £)anbe breiter Entfernung Vj Eßlöffel
oon ber oben angegebenen Xeigmaffe, meld)e man mit bem Löffel mefferrücfcnbicf
in bie t'änge ftreidjt. lT?an gibt ba« ötea) hierauf in bie mtyc unb läßt e« bei

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- 380 -

mdjt jtt großer §i^c fo lange bann, bi« fid) ber Xeig oom 4ö(cd) (öfen läßt;
bann mirb ba« $a<fblcd) au« ber fööfyre genommen, auf ben mannen §erb
gegeben, mo man ein (ntbe be« gebaefenen £eigftreifen« an ben fpifclaufenben $unft
ber Sfanti&form Ijält, ben £eig frfjief über bte ftorm bref)t, fo ba§ er eine Düte
bittet unb bann auf einen Kelter legt. s Man micbcrfjolt btefc« $erfaf)ren mit einer
groetten Sfarmfcform, meld)e hierauf ebenfalls auf ba« 33lcdj gefegt mirb, morauf
man bic juerft gebreljtc Sfarntfce Don ber fioxm abnimmt, auf ein Sieb (egt unb
fatt merben lä§t. 3n biefer ©etfe mirb nun fortgelegt, bi« ber Xctg oerbraudjt ift.
hierauf wirb V4 £iter s£d)tag-Cbcrö $u bidem Sdjaum gefdjlagen, mit 16 Defa
3ucfcr unb einer ftaffectaffc frtfdjcn Ojrbbeercn ober 12 Defa ®enm>3ucfer, ober
beliebiger ätfarmelabe, ober aud) mit 2 Xafeln geriebener (2f)ocolate leid)t oermengt
unb mit biefem bann bte falten Sfarnifcdjen gefüllt. Die Sfarnifcdjen follen,
fobalb fie gefüllt finb, fogleidj 311 Sifdje gegeben werben, ba fic nadj Verlauf oon
10 ÜJ?inuten meia) merben.

UM. &0ÖClfJ>ättC.

Der feft gc)d)lageuc Schnee oon 4 Crierflar mirb mit 4 (Sicrbottcrn, 12 Defa
^tufer unb 8 DcfaÜ)M)l gut oermengt. (Sin mit $£ad)« beftridjenc«, au«gcfuf)ltei>
■öacfbled) mirb mit biefer Üttaffe bünn beftridjen unb in ber jtemlid) fyeijjen iKöljre
btapgelb gebaefen, morauf man felbe fogfctd) mit einem langen, feinen Keffer in
fingerbreite Streifen fdmeibet, biefe jebod) über &od)löffclftiele bref)t unb erft nad)
einigen Slugcnbltcfcn Ijieoon abnimmt, moburd) man il)ncn bie dorm unb ba*
2lu«fefjen oon £)obclfpäncn gibt. Da« Slufmicfeln ba- Streifen über ben ftodV
löffclftiel muß möglidjft fdjnell gefdjetjen, ba ber £eig fonft $u fteif mirb unb ftd)
nidjt attfmtcfeln lägt. Ülaä) belieben fann man in 2 $)änbe breiter Gntfernunq
auf ein mit 5Bad)« beftridjene« $ökd) 1 2 ^Blöffet ooll 0011 ber oben angegebenen
£eigma[[c auflegen, meiere man mit einem SDicffer ober Söffet bünn in bie Sänge
ftretd;t unb in ber fööfjrc bäcft, bi« ftd) ber £eig oom $lcd) löjen lä§t, morauf
man einen Streifen nad) beut anbern fdjnell über einen ttodjlöffelftiel auf nudelt
unb nad) einigen flugenblitfcn abnimmt.

165ö. £>of)lf)ippcit.

iWan gibt in eine Hefe Sd)üffet 22 Defa Üttcfjl unb 12 Defa $aniüc Suder,
gibt nad) unb nad) 4 (Sierbotter, 1 gan$e« (fi unb 1 / 8 Viter Ober« ba$u unb
rü^rt bie« fcfjr gut ab, bi« e« ftd) leidjtflüffig oom Söffcl fpinnt. (Sin fladje«
Jpo^(r)tppen ^Qrifen mirb nun über Hotjlenfeuer gcfyifct; menn e« fc^r tjetß ift,
beftreid)t matt e« mit meinem 28ad)«, mijdjt e« mit ftliejjpapier ab, überftrctd)t
e« nodjmal« lcid)t mit 2Bad)3 unb gießt 1 Söffet ooll 001t ber bereiteten Stfaffc
auf ba« f)ei§c Gifcn, maa^t biefe« tcidjt -,u unb legt e« auf bte ©tut; erft nad)
unb nad) mirb e« bann gan$ sufammengepreßt, bamit ber Xeig nia^t burc^ ba« 311
fdjnelle S^lic§ctt be« öifen« au«cinanberfällt. Nad) beiläufig 1 Minute mirb ba«
(Öfen auf Der ®lut gemenbet unb naa^ eben fo langer *^cit ^erau«gcnommcn,
aufgeutadjt, toorauf bie ^>ob,lb,ippe eine gelbbraune ftarbc l)abcn foll. ÜJian nimmt
fie fobatm fc^nell au« beut ©Jen unb rollt fie nod) mann über ba« JotMtppenfyoM
ober einen ftodjlöffclftiel. hierauf mirb mieber 1 Söffcl oon ber Xeigmaffe auf»
gegoffen unb, mic oben gefagt, weiter oerfa^ren, mobei immer nad) einigen oer
fertigten §of)tl)ippcn ba« (Sifen mit Sadj« beftridjen merben foll. Man mm
befonber« barauf fetjen, bap ba« Jeuer immer glcid; erhalten unb ba« (Sifen ftet«
gteidmtä§ig ^eiß bleibt.

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I

- m

1056« $4 Wiwcit mit Butter.

Man gibt in eine tiefe £d)üffel 14 £efa ferne* 2ttcl)l, 14 £efa 33anille*
Surfer unb 1 ^rife £al$, gibt nad) unb nad) 2 ganje Crter, 2 Dotter, 2 Sßlöffel
ooü ftum unb Vi tötet Ober* baui unb rütjrt biefc* fc^r gut ab, worauf man
nod) 3 £cfa jcrlaffcne, aufgefüllte Butter gut ba$u mifdjt. $on biefer Üttaffe,
meldte flüfftg oom t'öffel taufen foll, werben nun, wie 0lv. 1655) angegeben,
£>of)lfH>pen gebaefen.

1657« Cöcr« s 4>Dij| litten.

iDJan rüfjrt |U 12 £efa ü)?ef)l nad) unb nact) 1 4 £itcr £>bcr$, 2 gan^e <5ier
unb 8 £cfa ^uefer. Senn biefcd fein abgerührt ift, beftreidjt man ein $ted) mit
weißem Sad)«, wifdjt c$ mit tfluBpapier ab, ftreidjt nodjmalä Sac^S leidjt
barüber unb [treibt bie 2)2affc mcfferrücfenbicf barauf. Senn fic gelb gebaefen ift,
fdmeibet man glrid), nod) auf bem Jpcrb, auö ber 9ttaffe oicrerfige Herfen unb
rollt biete über ein rimbc* £ol} ober einen ßod)löffelfriel auf.

1658. Sott oett Haren Sülsen ((BelecS).

Um eine feine, tnbcllofe 8ul: bereiten 3U fönucn ift oor allem 2lnbcren eine
gute, geblätterte §aufcnblafe nonjmcnbig; biefe foll burd)ftd)ttg, flccfcnloä unb weifj
fein, babei einen bläulidjen ©ojimmer l)abcn. (S$ ift bie feinfte (Gattung ^uefer ju
wäfjlcn unb bie größte fteinltdjfeit $u bcobadjten, um eine ganj flarc £ul$ ju
Staube yi bringen. 'Man mad)t fü&e 3uljen oon frifd)en Blüten, oon frifdjen
3äfteu, oon Sein unb t'iqucure, bann foldje, in weldje man |}rüd)tc einlegt unb
enblid) gcfdjlagcnc füjjc £ul$cn. Um bie §aufenblafc 511 Häven, .gefjt man auf
folgenbe Seife oor: 3 U einer £ul$ für 1(J — 12 ^erfonen nimmt man 8 £)cfa
.paufcnblafc, ^erfdjncibct fie mit einer £d)crc in fleinc blätterige «Stüde unb wäfdjt
fic bann fdjncll in (auem Saffcr am. *)hm gibt man fie in ein fefjr rcineä,
momöglia) enges ®efd)irr, gibt 1 l'iter reine«, faltee ©affer barauf, [teilt es auf
ein fdjiuaäje* Leiter bis cd anfangt $u fodjcn, worauf man bie £aufcnblafe etwas
\nxndlkfft, bamit fie nur nod) an einer Bette langfam fieben fann. <£o läßt man
fic rurjig an einem ftaub* unb raudjlofen Ort burd) beiläufig 3—4 8tunben
fortfodjcn, bis fie enblid) gan$ aufgelöst, waffcrflar unb bis 511111 oierten £f)cil
cingcfodjt ift. (Ss ift and) nid)t ratfjfam, ftd) gum klären ber £>aufcnblafc eine«
^ufafccS oon abgefangener (Sicrflar, rofjem Querer ober CHtroitcnfäurc 511 bebieneu.
— 3$erwcnbet man bie geflärte {mufcnblafe ju (Sremes, Blanc-mangers- ober
3)itld)fulscn, fo muß mau bicfelbcu um 2 Ringer fjod) meijr cinrodjen laffen, bamit
bas Obers nidjt burd) baS Saffcr oerbünnt roirb. Man fei^t bann bie Raufen«
blafe burc^ ein fdntttcrc* lud). Aöct flaren Suiten wirb ber geläuterte ficbcnb^eiBe
ßuefer ',u ber geflärten fodjcnben £)aufenblafe gegoffen unb beibed jufammen nod)
beiläufig 10 SÖ^inuten langfam fod)cn gclaffcn, bann glcid) burd) ein reince Xnd)
in eine tiefe £d)üffcl paffiert, morauf man, erft roenn bie f^lüffigfeit etmad lau
geworben ift, ben betreffenben ®ctrf)macf, nftmliaj ben beliebigen ^i'üd)tenfaft,
ebenfalls ^eip, jebod) nid)t ftcbcnb, weil bied ber Jorbc fc^aben würbe, beigibt.

1659. töe&ratid) Hott (Gelatine ja flaren 3nl$en.

X>ic §>aufcublafe, ein fcljr foftfpicltgcr Olrtifcl unb ^ur Bereitung oon flaren
Bulben not^wenbig gebraucht, fann heute burd) iUnwcnbung ber (Gelatine, weld)e
ein mwcrglcid)lid) billigerer xUrtifcl ald bic .'paufenblafc ift, mit glcid) gutem (irfolge,
eifert werben, unb ^roar ift bereu v i*crwcnbnng folgenbe; Man gibt in eine (iaffcrolle
1 2 vitcr faltce ©off er unb lö*t in bic[er unter beftänbigem tHiir)ren 4 X^cfa wcijjc

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- 382 -

(Gelatine auf bcr Reißen platte auf. SllSbann wirb baS &lare oon 2 (Stern $u
leisten Sdjaum gefdjlagen unb $u bcr Reißen, jebod) nid)t fodjenben (Statine
gegoffen; beibeS jufammen gut oerrüfyrt, hierauf in bic fjetßc 9^öf)re gegeben unb
fo lange barin gclaffen, bis baS (Siweiß fid) ^ufammengejogen fyat unb bie
glüfftgfett fidj fyellflar jeigt, worauf man biefc burd) ein Xud) in eine tiefe Sdjüffel
fcit)t. Säljrenb biefer 3eit werben 40 3>fa ^uefer in 1 4 £tter Saffer nad) Angabe
(9*r. 1542) geflärt, worauf man bie tyifa geflärte ©tatine unb ben beißen geflärten
^uefer $ufamntcnmifd)t unb 51t btefen bann ben Saft uon 4 Zitronen gemifdjt, mit
weißen 28ein, meines sufammen V4 giter betragen fo«, gibt. 2)icfe ftlüffigfett,
meldje nun im fangen nidjt meljr als 1 Otter betragen barf, wirb nun, nadjbem
fie oollfommen übcrfüfjlt ift, in eine beliebige ftorm gefüllt/ meiere fdwn früher
1 Stunbc in CriS eingegraben werben muß.

Slnftatt 1 ' 4 tfiter Gitroncnfaft fann jeber beliebige Saft wie 9?ibifcl, SÖcidjiel,
?lnanaS ic. f)ie$u oerwenbet werben.

9)?it 4 2)efa (Gelatine fann man einen Öitcr gfCüffigtett fo otel ^eftigfeit
geben, baß biefc gut $ufammenf)ält, unb jwar befielt bie ftlüffigfeit aus Viter
aufgelöster (Gelatine, 1 4 £itcr geflärten ^uefer unb 1 4 £itcr Saft ober Vi viter
beliebigen ftrüditenfaft, weldjer genügenb Süßigfeit enthält, in weldjem tfalle bann
bie «eimtfdmng beS Vi 8tter geflärten pudere entfällt. 3u bemerfen ift nod), baß
ber ftrüdjtcnfaft, wenn er $u beut geflärten Butfer unb ber aufgelösten Gelatine
gemifdjt wirb, immer warm fein muß.

1660* Cratiflens6ul$. (Gelee d' oranges.)

Wlan feif)t ben Saft oon 4 O rangen unb 3 Zitronen burd) ein Xud) unb
gießt biefen Saft, ber oollfommen flar fein muß, in 1 / 4 Citcrmaß, wooon man ben
übrigen leeren Wannt mit Sein anfüllt. $at man 7 ftefa £>aufenblafe in 1 Otter
SBaffer gcfod)t unb baben fiefj bicfelben, wie oorfjcr erflärt würbe, gu 1 / 4 i'itcr
ftlüffigfeit cingefod)t, fo gießt man ju biefem 40 X)da geläuterten, fodjenben ßuefer
&x. 1542 1 / 2 l'itcr), $u welchem man wäfjrenb bcö .ttlärenS ein fingerlanges Stücf
Orangenöle gegeben Ijat, läßt beibes (j&udtt unb §aufenblafc) gufammen nod) bei
läufig 10 Minuten fodjcn unb feif)t es bann bura) ein feines, fajüttcrcS Öeinwanbtud)
(^affiertud)) in eine tiefe Sdjüffel. 3ft bic« gefd)ef)en, fo gibt man }it biefer Reißen
glüffigfeit bic bereits oorgcrtdjtctc 2ttifdnmg oon Orangen- unb Gitronenfaft unb
Sein, mcldjc, wie fdjon gejagt, 1 / 4 Vitcr beträgt, ocrrüfjrt bicS jufammen, gibt,
wenn eS nöttjig ift, nod) etwas flarcn öitronenfnft baju unb gießt biefc Sul$maffe,
bie nidjt meljr als 1 Öitcr betragen barf, wenn bicfelbe ausgefüllt ift, in eine
beliebige Suljform, welche man ^uoor in geftof;cnee (sis eingegraben f)at, wobei
$u beobachten ift, baß fic nidjt fd)ief, fonbern gait} gcrabe fielen muß. Sie gefüllte
ftorm wirb bann mit einem I)ecfcl ^ugebeeft, etwa« (SiS barübergegeben, mit einem
£ud)c gut bebceft unb fo bis $um oblligcn Sitten burc^ 2 bis 3 Stunbcn an
einen falten Ort geftellt. Aöeim 3lnrid)ten wirb bie #orm aus bem @is genommen,
einen 9lugenblicf in'S t)etßc ©affer getaud)t, fd^ueli abgetroefnet, eine Steffel
barübergelegt, bic ^orm in bicfelbe geftürjt unb bann langfam abgehoben. t)ie
SUI3 muß flar, burd)fid)tig unb fo weie^ fein, baß man bei ber geringften Bewegung
ein gittern bcrfclbcn bemerfen fann. Sie joll einen angenehm füB-fäucrltc^en (^cfdjmarf
^aben unb im ilttunb verfließen. (Ss oerftetjt fid) oon felbft, baß man bie Sulj
gleid; 31t ^ifd)c gibt, weil fic fonft au Sd)önl)eit oerüeren würbe, ßbeufo barf man
fie aud) nid)t einen Xüq in ber Jyorm ftc^cn laffen, ba fte baburd) wcidi werben,
Üwctt Wcfd)macf oerüeren unb felbft ber ®efunbf>ett fcbäblicb werben würbe.

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- 383

1661. ®efttl$tc Crange«. (Gelee d' oranges en rnbans.)

Utfe oorbercitete unb $u)amntengemifd>te 2)2affc $ur Orangenöls tarnt man
aud), anftatt eine ftorm oomit 3 U füllen, in Orangcnfdjalen eingießen, unb $»ar
»erfährt man babei folgenbermaßcn : Man fdjncibct oben einen J)ccfel weg, uub
jinar an ber Stelle bc* Stengels, f)öf)lt bic Orangen mittelft cineä .Kaffeelöffels
aus, |"o baß nur bie obere Sdjale ganj bünn bleibt, bic jebodj nidjt $erriffen fein barf
unb legt alle ausgelösten Orangen gteid) in faltcä Staffer. s ^3cnn man nun bie
nötige 8af)l, j. 10 bid 12 «tücf ausgeböfjlt bat, nimmt man itc au* bem SBaffer,
läßt fie auf einem £udje einige .Seit liegen, bamit ba* Gaffer gut abtropft, [teilt
fie tn'« £iö, füüt bie bereitete, ausgefüllte ^affe ein, gibt ben SDctfel barauf, läßt
fie fuljen unb rid)tct fie \kxüd) auf einer Scrtucttc au, »obet man abioedn'elnb
gan$c Orangen 'an Orangcnfpalten anreihen unb in}»i|djen grüne glätter geben
fann. iDJan fann aud} bie $iüfte ber fertigen ^uljmaffe mit et»a* Mfermedfaft
ober Cochenille färben unb bann bic Orangen ab»ed;iclnb »riß unb rott) löffel=
»eife bamit füllen, läßt aber jcbcsmal ba* eingefüllte feft werben, bis man »ieber
eine anbere fiavbc auftragt. Stub fie bann gefüllt, fo fdjueibet man fie tu opaltcu
auf. £)a man bic Orangen nur nad) unb nad) anfüllen fann, muß man bie beiben
in tiefen 8d)üffetn bcfinblidjcn ©uljUtaficn, fo»ol)l bic »eiße, als bic rotf)e, au
einen lauwarmen Ort ftcllen, bamit fie nidjt unterteilen ftoefen. Sollte bie« bod)
geftfjerjen fein, fo fann man fie burd) ^armftellcn »ieber auflöi'en.

1662* Zitronen s 3ulj. (Gelee de citrons.)

$iefelbc »irb ebenfo bereitet roie bic Orangen«®!^ Mr. 1660), nur baß
man ba^u ben 3aft oon 6 Zitronen uub nur »einen Sein oermenbet. Statt
Orangcnfdjatc läßt man ebenfooiel (Sitroncnföate in beut üudex mitfodjen.

1663. ®efuljtc Gitronen (Gelee de citrons en rnbans.)

»erben auf bie glcidje Seife »ie „&c!ul}te Orangen" ( s )ir. 1661) bereitet, in
beliebige Stücfe gefänitten unb als SJerjtcrung oermenbet.

1664. $röDcersStt($. (Gele> de fraises.)

2)?an flärt 40 £cfa Surfer in 1 £iter Söaffer (Oft. 1542), bann jerbrüeft
man V4 Ätlo frifef^e «irbbecren unb gießt ben britten Xrjcil oon bem Reißen,
geläuterten >$ucfcr barüber, beeft if)it gut ju unb läßt il)u über Oiadjt ftef)en. 3n
einem Xfyeil bes nodj übrigen, geflärten 3"<foS, »elcrjcr jebod) beiß fein muß,
löst man beS aitbern XagcS 1 s ]3rife Ctod)cnille * $arbe ober einige Xropfen
9llfcrmeSiaft auf, »0511 man aud) bie Sd)ale oon 1 Cutrone gibt, biefeS juöccfc
unb nod) f)etß $u ben (irbbecren gießt, oerriifyrt, burdj ein Xua) fcit)t unb bann
beiß ju 7 $)efa aufgelöster, fiebenber Apaufenblafc (Orangen - $ui\ Mr. 1660)
gibt. 3ftan fet^t hierauf biefe oul^maffe burd) ein feines tfeinmanbtud), gibt nod)
ben Saft oon 2 Zitronen unb fo oiel »eißem SBein ba^u, baß bie gan$e '„Waffe
1 Citer beträgt unb oerfäljrt »eitcr »ic bei ber Crangen*£ul$. iÜian fann aud)
ftatt V 4 Äilo nur Vg Äilo (Srbbeercn, gemixt mit % Silo »eißen unb rotben
3o^anne«beereu (JKibifel), oenoenben. (Sod)enille=^arbc unb Sitroncnfaft läßt man
bann »eg. 3u beobad)tcn ift immer, baß 8aft unb 3ucfer jufammen nur Ötw
betragen bürfen unb bie ^aufenblaje Vi ®ter, alfo sufornmen l Viter.

1665. ■öimbeers und 9itDijeU5itl$.

Serben »ie (irbbemSulj (^r. 1664) bereitet.

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— 384 -

1666. ttttanaö s Suis» (Gelee <T ananas.)

$)icfclbe njtrb mic Orangem Sulj (:)?r. 1660) bereitet, nur mit bem Unter*
fdjicbe, baß mau in ben £ndtr Orangcnfdjalcn gibt, ben Soft Don nur 2 Zitronen
nimmt imb ftatt Sein 2lnana«faft oermenbet.

1667. »ei«fe(s3nls

mirb mie Orangem Sulj {")lr. 1660) bereitet, nur bat? man ben Saft uon ein*
gcfod)ten ©eidjfeln oermenbet.

1668. Äirfdjettsettl*.

ÜSHrb mie Orangen*£ul§ (0fr. 1660) bereitet, nur baß man Sirfdjenfaft
ba$u oermenbet.

1669. 6ul$ 0011 fvifdjcrt Mivfrfic n. (Gelee de cerises.)

SÄan entfernt bic Stengel Don V* ^tlo frönen, fd)mar$cn, reifen &irfd)cn
unb üon Ä /i rotten 3of)anne«bccrcn (dftbtfcl), ftojjt bic« alle« unb läßt e«
über ")lad)t in einem irbenen ©cfd)irr gugebeeft ftefjcn, morauf man ben Saft burd)
ein Xud) preßt; bann gibt man 40 $)cfa geläuterten Reißen $ndtx (9fr. 1542),
in meldjcm man bie Sdjalc einer Zitrone mitfodjen liefe, $u 7 £)cfa Ijeifjer auf*
gelöster £aufenblafc, läßt btefe« jufammen 10 Minuten fodjcn, fcif)t es buref) ein
feines, fdnittercS l'cinnmnbtudj, gießt nun V* tfitcr oon bem burdjgeprcßtcn Saft
ba$u unb Dcrfätjrt meiter mic bei ber w Orangem Sul}" (ttr. 1660).

1670. mmmu Suis. (Gel<<e anx fraits.)

"Man ftoßt unb preßt burd) ein Tita) (Srbbccrcn, Himbeeren, 3ol)anneSbceren
(iHibifcl) unb Äirfdjen, ^ufammen 1 Üilo, unb ocrfäljrt mic bei ber Suis Don
frifdjen ftirfdjcn (Oir. 1609).

1671. 8ttucr6ccrs (SBeiufdfarU) ®ulj* (Gelee d' epine - vinette.)

Man flärt 40 £)cfa 8mfcr unb gibt \n bfefetn V 4 Öfter feljr reife, abgerupfte,
gereinigte Saucrbcercn unb 1 fingerlange« Stücf (Sitroncnfdlwlc, läßt bic« auffodjen
unb gießt, uadjöcm mau biefe ftlüffigfcit buref) ein £ua) gefeilt Ijat, bicfclbc ju 7 &cfa
aufgelöster ftcbenbljcißcr §aufcnblafe, läßt biefe« jufammen 10 Minuten fodjcn unb
feü)t es bann glcid) hnra) ein feine« fajüttcre« Vcinmanbtud) in eine tiefe Sd)üffcl.
Oinn gibt mau $u btefet* £02 äffe % Vitcr meißen Sein, mobttrd) im (Staufen
1 Vitcr Jvlüffigfcit werben foll, rüfjit btcfclbc unb ocrfäljrt meiter mic bei ber
Orangem Sul$ (tfr. 1660).

1672. SBeiuseulj. (Gelee an vin.)

Sirfa mic OrangemSul} ($ft. 1660) bereitet, ftatt Orangen* unb Zitronen*
Saft gibt man beliebigen Sein.

1673. (^ttmaaaucrsSulj. (Gelee au vin de Champagne.)

2&irb mic CrangemSul} (üfr. 1660) bereitet, nur baß man Ijiqu ftatt 2Bent,
Orangem unb (iitroneufaft, 1 4 £iter (Sfjampagncr oermenbet unb feine Orangen*
fd)a(c \n bem »Jmfer gibt.

1674. $ttttfdj sSttlj. (Gelee an punch.)

Strb mic OrangcmSul} (9ir. 1660) bereitet, nur baß mau ftatt Sein,
$unfd)*<5ffen3 ober Ttjce mit 3fum gibt.

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1675. Vtq«cur = 3ul5. (Gelee an Ii quem«.)

Sirb mic Orangenöls ( s J?r. 1660) bereitet; ftatt 28cin, Zitronen'- unb
Orangem £aft nimmt man Vi Vitcr beliebigen Viqueur.

1676. $antacs6til$. (GeWe ä la vanille.)

man fCärt 40 £cfa Surfer 0?r. 1542) unb gibt glcidKcitig 1 Stange in
©türfe gefdmittene Kanüle baju. Waa^bcm man ben geflärten ^urfer burd) ein Xud)
gefeilt fjat, gibt man tf)n beiß }u 7 2)efa fiebenber §aufcnblafe, üermifdjt betbe«,
feil)t bic iWaffe burd) ein feine«, fdjüttcrc« Vcinroanbtucf), gibt ben Haren £aft
t>on 2 (Sitronen unb fo oiel fiirfd)cngcift ober :DJara«quino ba$u, baß bie gan$e
TOaffc mit ber aufgelösten Raufen blafe nidjt mefjr al« 1 Vitcr beträgt unb ücrfätjrt
weiter nüc bei ber „Orangcn*£ul5" ( H J?r. 1660).

1677. Seilten sSttlj. (Gelee de violette.)

K J3Un gibt in eine $or,cHan*ed)üffel 6 $>cfa frifa) gcpflütftc $eild)Ciiblütctt
unb gießt 40 Dcfa fiebenbbeißen, geflärten ^uefer ($lr. 1542) barüber, gibt noefj
1 äftcffcrtpifcc (üodjcniUCr^arbc ober 1 Kröpfen }llferme«faft baju unb läßt bie«
$ugcbccft über }iad)t fteben. £e« anbern Jag» läfct man e« roieber fjeiß werben,
fcil)t c« burd) ein £ud) unb gibt c« fjeiß ^u 7 £cfa aufgelöster, r)ci§cr Jpaufenblafe,
morauf man biefe 3ul}inaffe burd) ein feine«, fdjüttereS Veimuanbtud) in eine
tiefe £d)üffcl feifjr, nod) ben Haren Saft oon 2 Zitronen unb fo t>tc( ftirfdfen*
maffer ober ßfjampagner, mcldier t>or$u$ief)cn ift, baju gibt, fo baß ba« <$an$c
1 Viter ^lüffigfcit ausmalt, biefe etma« r-crrüfjrt unb bann roeiter mtc bei ber
„Orangenöl}" 1660) ocrfäljrt.

1678. tKofetts3ul$. (Gelee anx roses.)

£iefclbc mirb auf bic glcidje ^rife roic bie M 33eild)en=<Sul$" ( s 3?r. 1677) bereitet,
nur mit bem Unterfrijieb, bat; man ftatt 3$eild)enblüten 16$)efa 9?ofenbtätter t>a$u
»ermenbet, bie man oon tt)rcn £taubfäben unb allem (krönen befreit Ijat.

1679. Znl] Hott Cnntflcits^lütc. (Gelee an flenrs d' orange.)

^icfclbc roirb auf gleite iöJcifc mic bic „3?eilcf)en*8ul$" (dir. 1677) bereitet,
nur bafe man anftatt 2?cild)cnblüten, 4 2)efa frifd) gcpflücftc Orangenblüten unb
ftatt Zitronen», Orangcnfaft nimmt. §

1680. Snlj tum «niitltenfrene. (Gelee an cresson de fontaine.)

7 £cfa $aufenbtafc fodjt man in 1 Viter Gaffer unb läßt biefe« $u
Vi £iter einfoeben; bann läutert man 40 £>efa 3ucfer in V 2 Viter Saffer. s ~ttac^bem
man hierauf 12 2>cfa au«gclcfcnc 23runnenfrcffe geftofen f)at, prept man fie bura)
ein Xud). liefen 3aft, jomic jenen oon 3 Zitronen, gibt man in i ! k Viter 3ttild),
ftellt bieie ^lüffigfeit auf ba« (Vcuer, bi« fie topfig roirb, worauf man btefe burd)
ein feine« £ud) fciljt. s Jiun giept man ben Reißen, geflärten ^uefer ju ber fiebenben
$aufcnblafc, rooju man nodj bic gefeilte 2ftolfc (Vi £iter), ebenfaü« im mannen
3uftanbe, mifd)t, alle« oerrübrt, burd) ein feine« Vctnroanbtud) laufen läßt unb
rociter irie bei ber „Drangen ^ul," (^r. 1660) oerfäbrt.

1681. ^eftreifte Sttlj. (Gelee en rnban.)

^adjbcm man eine Orange 3u^maffc bereitet l)at, mirb felbc in mehrere
gleiche Streite gcttjeilt unb biete nad) belieben mit (Spinattopfen grün, mit 2llfcrmca*
faft rotf), mit 3?eild)cnblütcn grau :c. gefärbt. Diefe Derfd)icben gefärbten Sul^maffen

Ccuife SclecFcwi^. ©icner .Hod;bud). 25

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werben, immer mit ben Horben rocdjfelnb 2 Ringer fyoer) in bie $orm eiugegoffen
unb jcbeömal ba$ Cringefüllte ftoefen gelaffen, beoor man »ieber 8ul$maffe naa>
gießt unb fo fortgefahren, bi« bie ftorm ooll ift. 2)ian muß babei bebaut fein,
bafj. immer gleich Diel onfgegoffen wirb, wenn bie ftorm Doli werben f oll.

1682. Wime 8ul) mit reine. (GehSe ä la creme.)

iOJan macfyt eine flare Orangen- ober Zitronen- ^ulj, gießt baoon in eine
Ijofje, platte, in (Si* eingegrabene tjorm fo oiel Suljmaffc ein, baß ber 33oben
2 fthiQtr f)°tf> bamit bebeert ift unb läßt biefclbe ftoefen. 9tad}bem man fc^on oortjer
9tcid mit (Jreme, ober SBanille, ober beliebige Sremc, ober auer) ein gefrreifte*
Blanc-manger in einer Weifen ftorm ftoefen gelaffen t)at, bie um betläufig 3 ftutger
im Durcfmteffer fleiuer ift, al* bie gu biefer 3ul\ gemähte f)or)c $orm, roirb
biefc @rdmc nun oorfidjrig auf bie 2 Ringer rptr) cingegoffene flarc £ul* gelegt,
jeboer) fo, bafj bie obere ©cite nact) unten auf bie ®ul$ gu liegen fommt, wobei
an ben SÖänbcn ein 2 Ringer breiter leerer 9?aum bleiben foll. Der mittlere leere
SHaum wirb mit ©ulg aufgefüllt unb bann bie #orm mit ber übrigen flaren
<3ulgmaffc ooll angefüllt, bice ftoefen gelaffen unb hierauf weiter wie bie „Orangen*
£ulg" (Mt. 1CG0) bcfjanbelt.

- 1683. 6tti$ t»ott Gitronctt ffät Sfranlt]. (GeUe de citrons.)

man flärt 40 Defa ^tiefer mit 1 / 2 iUter Gaffer unb läßt it>n gugebeeft
auffüllen. s Jiun gibt man in V 4 i'iter Miid) ben «oft oon 3 Zitronen, ftellt bie*
auf baä Reiter, woburcr) eä topfig wirb unb feifjt eö bann burcr) ein iuer). Die
burct)gelaufene iDZolfc oermtfd)t man nun mit 7 Defa nocf> Ijeißer $>aufenblafe,
bie man in 1 iUter Saffer ^ugeftellt unb auf V4 Öitcr cingefodjt fjat, gibt auer) ben
gcflärten, mannen 3ucfer bagn, feir)t bie« alle* gufammen burtt) ein feine* Öctnmanb
tuet), füllt biefe 8ulgmaffe in GrSme^ecfjer ober in eine beliebige ftorm unb läßt
fie barin auf bem (5ifc füllen.

1684. («efrfjlagcuc 6it!j«t. (Oeldes fouettäes.)

Söon ieber beliebigen ^ulgmaffc fann man auer) gefdjlagcne ©ulgen bereiten,
wobei gu bemerfen ift, baß man fdjon in 5 3$tertelftunben mittelft (Ste eine fdjönc
©ulg gu £ifct)e geben fann. iUian madjt fie auf folgenbc 2lrt: sNadjbem man eine
beliebige 8ulgmaffc bereitet unb gefetfjt t)at, gießt man baoon in eine in (5iä
eingegrabene ftorm 2 Ringer fjod) Sulgmaffc ein. Säfjrenb bicfelbc ftoeft, fcfylägt
man in einem 3dmeefeffel bie übrige 3)?affc mit ber @dmecrutye auf bem Siö,
moburd) fie fo weiß unb feft wie Eiweiß wirb, worauf man fie, wenn fict) $täsd)cn
bilben, in ber ftornt auf ba« fdjon ®efutgtc gibt unb fo ftoefen läßt. (5$ ift nur
91t bemerfen, baß man bie ÜDiaffc nidjt gu feft fdjtagen barf. (Sine fel)r fd)öne @ul;
erljalt man, menn man eine rotfje ®ulg in ber angegebenen SBeifc fc^fägt, ben £}obeu
ber j^orm 2 Ringer l)ocr) mit meißer ^ulg aufgießt unb bann, nacr)bem bie gefdjtageue
*3uh> eingelegt ift, bie <yorm mit flarer 8ul,$ oollfüllt.

1685. ^ef^lagene Wveme oljtte $aufen((afe. (Creme fouettee.)

s J!)?an ftellt Vs ^ Icr Ö lIte * Ober« 1 / 3 ^tunbe früher auf* @i«, gibt c$ bann
mit 1 s J}?efferfpifec ooll fein geftojjenem (^nmmi * Iragantf) in einen 3c§necfcffel

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387 r-

unb fcf^tögt ba« Ober« auf bfm (Si« bi« e« ju einem bieten Schaum wirb, ben
man V4 ©tunbe fo ftefjen läßt. Wun fyebt man mtttefft eine« öacflöffel« ben
@djaum ab, gibt ifjn in eine tiefe @d)üffel nnb mifd)t einen beliebigen ©efajmacf
teic^t bei, j. 1 (*&löffel taffee«(Sffen$ mit 8 £efa 3ucfer; ober 8 £)efa Vanille*
3ucfer; ober 3 iSfelöffel Ü)fara«quino mit 8 £)efa ober 4 £afeln geriebene

Gfwcolate mit 8 £efa 3utfer; 3 Eßlöffel oott @rbbeer= ober §tmbeer*3ttarf mit
12 $)efa Sudex; 5 fcr)r große ^firfia^e ober äftariUen mit 16 2)efa £ucfer unb
einigen tropfen 3llferme«)"aft. 3eber beliebige, auaj fyier ntdjt genannte ®e)d>macf
fann in bicfeV Seife beigemifdjt werben. ÜDton richtet biefen Ober«fdwum bann auf
einer ©Rüffel erfyöfjt an unb befteeft unb giert ifjn mit §of)Hjippen, fpanifdjem
3Binb ober beliebigem 33acfmerf.

1686* ßreme* itt Öed&ertt ofcer Gritiftoteft. (Creme en petita pots.)

s J»an gibt in eine Gafferolle 8 Wörter, 16 £>efa Surfer unb 1 Kaffeelöffel
Doli StRei«mei)l ober anbere« feine« Üftefjl, oerrül)rt bie« gut unb gießt nad) unb
narf) Vi £i* cr Ober« ba$u, gibt c« in einen ©dmeefeffel, fteflt e« auf« fteuer unb
fdjlägt e« mit ber @dmeerutfje fo lange, bi« fid) bie Üttaffe binbtt, ba« fjeißt
anfängt bief $u werben, jebod) fodjen barf fie nidjt, worauf man fie burd) ein
ipaarfieb in eine tiefe <Sd)üffel paffiert unb biefe auf« (Si« fteöt. (Srft furje £eit
oor bem ?lnrid}ten gibt man einen beliebigen ©efa^maef oon SSaniüe, Zitronen,
Orangen, Äaffee, Gtjocofate ober ftrüdjtenfaft (ungefähr 3 (5jjlöffel) bei unb mifdjt
Sule^t */ 4 Viter btcf gefajlagenc« Ober« barunter, ftiefe Creme füllt man bann
in 48ea?er ober Gronftabe« unb befteeft fie mit fpanifdjem Sinb.

1687« 80« Her «nfldfitttg ber Wclnttttc (Ratterte) $tt Cremes, Blane-

mangers etc.

SDie Gelatine, wcld)c man ftatt §aufenblafe ju ßrßme« unb Blanc- mangers
öerwenbet, wirb auf folgenbe 2lrt aufgelöst : Man gibt 2 1 /«» %Mta (SJetatine in
V 4 ßiter falte« SBaffcr, ftcllt bie« auf ben §erb unb läfct bie (Gelatine bei ftänbigem
9?üf)ren, wo ber todjlöffel fid) immer auf bem ©oben ber Gafferolle bewegen foll,
ganj auflöfen. @« wirb fid> babura) eine trübe, graue ftlüffigfett bilben, weldjc
jeboer) nie fodjen barf, aber immer fiebenb fjeiß erhalten werben muß unb aua) fo
gu ber betreffenben, ebenfall« immer fiebenb Reißen, jebod) nie fodjenben iDJaffe,
bie ber (Sreme ober Blanc- manger ben §auptgefd)ma(f gibt, gerührt wirb. (S« ift
f)ier ju bemerfen, bajj man }ii biefem j&tvtde nur bie weijje, bläultaje, burd)fiä)tige
(Marine üerwenbet unb niemal« eine färbige. (2)ie gelblia)e Gelatine f)at einen
fd)led)ten ©efdjmacf.) 3Me ©elattnc lö«t fid? immer nur im SÖaffer unb in feiner
anberen ftlüffigfeit auf. «ei bem Sluflöfen berfclben muß man fet)r oorfidjttg unb
fdmefl fein, ba man fonft ein Mißlingen $u befürdjten Ijat.

1688. Gelatine oder 3t«nb Hon Malbsfiiftcn.

6 gereinigte Äälbcrfuße OJir. 537) werben in fleine ^tücfe jer^aeft unb mit
4 Viter faltem ©äffet auf« Bener geftellt. SBenn e« foa)t wirb 5ctt unb ©djaum
rein abgenommen. 2Wan läßt c« bi« ju l 1 /* Viter ftlüffigfeit einfodjen. Xiann wirb
e« bura) ein @ieb in eine tiefe ©d)üffef gefeilt unb man läßt bie ftlüffigfeit bi«
3um näajften STag an einem füllen Orte ftet)en. Sollte fia^ noa) obenauf etwa« ^ett
gebilbet f)aben, fo wirb e« rein abgenommen. 9hm fdjlägt man in eine ßafferotle
ba« Älarc oon 2 (Stern auf, gießt bie fjeiße 2ttaffe baju unb jajlägt bie« mittelft
einer ©ajneerut^e fo lange bi« e« gut oermengt ift §ierauf läßt man e« entweber
in ber Reißen ^achö^re fo lange ftctjCii, bi« fid) bie (Sierflar gebunben Jjat unb

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bic ftlüffißfcit wafferfjell auSfiefjt, ober man lä§t eS am £)erbe fterjen unb fo lange
äugebccft (odjen, bis fid) bie tVIüffigfctt oom (5imei§ fajeibet. 2)ie fernere Störung
wirb fo biirdjgefürjrt wie bei Y nt (Mr. 135). üWan erhält baoolf 1 fiter waffer*
fjclle, fefte ÜNaffc, bie fi<^ W ta läßt. SM man £>ür,ner*2lfpt( fjaben, fo roirb
mit ben ßälberfüpcn frfjon 1 £uf)n gefönt. 3Mc ftoefocit ift 4 ©tunben. Senn
eS }ur £>älfte ge(od)t ift, fo gibt man V 2 fiter weißen Sein nnb Vi & tcr
Setn*@ffig baju nnb läßt cS gufammen nod) 2 Stunbcn foerjen. $)aS $ett mu§
immer rein abgenommen werben. Grbcnfo fann man bie gefodjte Sälberfu^üJiaffe
anftatt in 21fpif $u fü§en ^uljen oermenben, unb $war »erfährt man babei
wie bie« bei bem ®ebraudje ber ©clatinc Oir. 1659) angegeben ift, nämlid)
man oerwenbet Vi fiter aufgelöste Mberfuß - 2ftaff c Sicher 2ftifd)ung oon
V« ttter 3ucfcr unb *A ^itcr #rüd)tcnfaft, ju meld>erö\V ttität bann nid;t
6 Mberfüjje, fonbern bloß 3 Stücf unb nid)t 4 fiter Saffcr, fonbern nur
2 fiter erforbertid) finb.

1689. Wcte mit »attUlesiSeme. (Creme de riz a la vanille.)

16 £cta auSgemafcfjencr SReiS werben in 7» fiter ü)?üä) gan$ bief gefod)t
unb jugebeeft beifeite gcftellt. Untcrbeffen werben 8 (Sicrbotter, V* fiter ÜWild),
24 $c(a fein geftojjencr SBanillc^ucfcr, alles ^ufammen in einer (Safferotlc auf
bem $>crbe fo lange gerüfjrt, bie eS anfängt biet 51t werben, ofme es jeboa) (odjcit
ju laffen. iöfart feirjt biefe £D?offe bann burd) ein ©ieb 511 bem SKeiS unb rürjrt
biefeet gut untercinanber, fo baß jcbeS 9?ciS(örnd)cn für fid) ift, worauf man ben
;WeiS auf ben $erb (teilt. 2 t)cfa (Gelatine wirb mit V4 ^iter (altem Saffer in
einer (Saffcrolle aufs fteuer geftcllt unb fo lange gerüfjrt, bis fic fia) ganj aufgelöst
bat unb fieöcnb rjeiß ift, jebod) forfjen foll fic nid)t. 2)ann gibt man bie aufgelöste
(Gelatine $ufammen mit bem Weis in eine (iafferolle unb rüf)rt beibeS auf bem
beiden £crb, bis es gut gemifebt ift, wobei es jeboef) nid)t (od)cn barf. hierauf
wirb biefe SRaffe in eine tiefe Styftffel gegeben unb fo lange gerührt, bis fie über*
füt)(t ift. 3ft bieS gefdjcfjcn, fo fdjlägt man auf bem Iiis 1 /., fiter Obers $u feftem
8d)aum. Senn fid) bic bereitete Gremc lau anfüllen läßt, fo mifdjt man baS
£d)lag=ObcrS fo fdjnell als möglid), baruuter, bis cS gan$ oerrübrt ift, gibt bicS
rjicrauf glcid) in eine mit feinem Öl bcftricfjene 5orm, bie man 1 8tunbe früher
in £is eingegraben fjat. £>ic #orm wirb mit einem Xcllcr jugebceft, auf melden
man nod) überbte* ein Xud) gibt. *)lad) beiläufig 2 Btunben wirb bic (Sreme. genügenb
geftoeft fein. 2)ic #orm wirb fobaun aus, bem tiis genommen, abgcmtfdjt, mit
ben mngern bie (ireme an ber 8eitc oon ber #orm loSgebrücft unb bic CSreme
auf eine flache 8a)üffel geftürjt. Sollte fic fid) nid)t ^crauSftür^cn laffen, fo flößt
man bic ^orm einen Moment in ^cißcS Saffcr , wifc^t fie ab unb ftür^t .
bic (iremc licrauS, bte mau, wenn fic nidjt gan^ fd)ön fein follte, nämlid)
Cl barau fid)tbar wäre, fdjuell mit einem reinen Xua^c abmifd)t. — T)iefc, wie
jebe anbere Ureme garniert man mit ."pofjlfjippen, fpanifdjcm Sinb, (leinen Aöäcfcreieu
ober in £unft gc(od)tcu ^rüd)tcu.

1(590. ÄaTfces^vemc mit (iklatiuc. (Cr^me au cafe.)

3n l /4 vitcr &affee*(£ffen3 (febr ftorfen fdjwar^cn Kaffee) gibt man 16 5)cla
.Sucfcr unb im otes fcf)r rjeip werben, jeboeb nid)t (oc^en. 3n V* 8te Saffcr
gibt mau 2 Tcfa (Gelatine, gießt fic bann aufgelöst unb ftcbcnb IjciB (jebod; nidjt
fodjcnbl ]\i bem gc^ueferten beißen Haffcc unb rübrt bics fo lange in einer tiefen
Sdjüffel, bie c* lau geworben ift, worauf man ^u biefer ^lüffigteit Vi fit, cr
gefdjlniicuee Cbcte gut jrürjrt unb biefe lUtaffc gleich in eine mit feinem £1

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389

beftrid)ene ?l?orm gibt, bie man 1 8tunbe früher in <5iS eingegraben f)at, unb

roeiter wie bei „Weis mit 55anille^reme" (tfr. 1689) be^anbeÄ.

31 nm erf II na. 93ei ber Bereitung biefer Grwne n fe^v fdntell gearbeitet werben. 3 n
Grrmangtung »on QrtS fann mau fid) aud) fe^r falten SS ^ bebienen. pr 2 £efa ©elatine
foll bie ftlüffigfeit ■ jufammen 1 ?tter betragen.

1(591. (Sfjocoltttcs&reme* (Creme aa ebocolat.)

99hm läßt 6 Tafeln Gljocolate in ber Wöljre ermeicfyen, gibt fie bann in
eine ßafferolle, gießt Vi & ter ©affer, in meinem man 12 2)efa 3«<*^

^ergefjen ließ, bap unb rüfjrt biefcs gut ab, bie bie dljocolate gtatt unb glänjenb
tft, morauf man ff* ju 2 ©efa feiner Gelatine, bie man in Vi ® a ff er
aufgelöst t)at, m: iefe« bann nod) (au mit V a l'iter geflogenem CberS Oer'
mengt unb meiter loie bei bem „»ei« mit Eanülc^remc" (Dir. 1689) uerfäfjrt.

1692- Tutti-frutti-Gretne.

2 3)efa Gelatine roerben mit V4 t'iter Saffer aufgelöst unb Vi 8iter Ü)faras^
quino, Orangenmaffer ober beliebiger ^örantroein feiner (Gattung ba$u gegeben.
33erfdjiebene fein eingefügte tfrüdjte als : grüne Öianöcln, fd^mnrje s #üffe, Slngclifa,
ganje Wbifel unb älnanasftücfc, jufammen 12 Dcfa, merben murfelig gefefmitten unb
ber erroärmte ^örantmein mit 1(5 T)efa ^ueter unb bie gcfdjnittencn grüßte merben
in bie aufgelöste Gelatine gegeben. T)ic ftlüffigfeit barf ntdjt mtfyc rote Vi ^tter
betragen. T)ann gibt man fie in eine tiefe Sdjüffel (Seibling) unb rüljrt fie fo lange
bis fie überfüllt ift. T)ann mifdjt man 1 / 2 i'iter gefdjlageneJ CberS leicht ein unb
gibt eS in bie mit t)i auSgefdjmierte ftorm, locldjc fdjon oorfyer Vi Stunbe in
CriS eingegraben mürbe. s 2luS biefer Ü)iaffc rcic aus jeber anberen (Irömc-äJiaffe
fann man auf folgenbe 3Bcifc Gabinct^ubbing bereiten.

(Sine beliebige #orm ober Tortenplatte mirb mit mcffcrrücfenbicfen gebaefenen
4ÖiScuit ober GtarlSbaber^Oblaten ober beliebigen feinen gebaefenen Teig ausgelegt,
mit beliebiger (Sreme 2 junger fyod) übergoffen, bann abroed»*elnb mieber $MScuit
unb ßreme unb fo fort aufgelegt, bis bie $orm 00Ü ift. T)ann bleibt fie 2 ©tunben
jugebeeft in (iis eingegraben, 3ft eS in eine #ovm eingefüllt, fo mirb eS runb*
fyerum eingebrüeft unb auf eine beliebige odjüffcl ljerauSgeftür$t. Sollte es nidjt
leicht f)crauSgel)en, fo taucht man eS etroaS in tjcißcS Saffer, troefnet eS ab unb
bringt es fo burd) £d)üttetn auf bie Rüffel unb $roar gibt man bie paffenbe
©Rüffel auf bie frorm, ftürjt fie um unb nimmt bie #orm ab. «oüte baS 31uSfef)en
nidjt gierlid) genug fein, fo beftreut man eS mit ^uefer ober belegt eS mit oerfduebenen
grüßten ober befprifct eS mit beliebiger ilttarmclabe ober gefdjlagcnem CbcrS. Kommt
eS auf eine Tortenplatte, fo nimmt man einf ad) ben Reifen oon ber s JMaffe ab.

1693—1696. Ziwcz, WattDel s, «SaniUcs isttD dorouicls <£reme.

Sllle biefe ßrßmeS merben toie üaffee-dreme mit (Gelatine (Wx. 1690) bereitet,
mobei man bie betreffenben 3ngrebientien immer in fiebenber SOWd) ausgießen läßt
unb ben nötigen ^uefer beigibt.

1697— 1701. GrMccrs, öhndeevs, ^anttiSfreevs (ftttiftU), ^firft^-

unD aWnviUcusisri'mc.

2flan bereitet aüe biefe (iremes mie „Äaffe^reme mit Gelatine" (Mv. 1690),
nur baß man ftatt Vi £iter Äaffee-^ffen^, ebenfooiel 3aft oon bura)gcftrid)cnem
frifdjem £)bft, $u meinem man gleid) beu nötigen ,3«cfer gibt (ungefähr 16 $)efa),
oermenbet. ÜDiefeS wirb immer ^ei§ gur^etiitine gemifajt. ßbenfo fann man aua^

-- 390 —

gewärmte, oerbünnte iDiarmelabc bajuneljmen, wobei aber ber äuder wegbleibt,
ba biefc genug Süihgfcit in fiel) f>at. £u örbbeer^ unb ^firfid)^reme gibt man
immer einige Kröpfen jMtoincffaft ober etwa« (iod)eniüc^arbe.

1702» Keddien s(£re m e. (Creme aux violettes.)

"Man Märt 16 $efa 3ucfer unb gibt in biefen, wenn er nod) fjetjj ift,
1B Defa ^eildumblüteu, wooon man alle* ($rüne entfernt t)at, beert ben 3ucfer ju
unb läßt ifm 7 Stunben über ben 33cild)enblüteu ftefyen, bnmit er £gn ®erua) ber
ÜBeüdjen annimmt. s Mc Stuten muffen oor Sonnenaufgang gepflücft werben. SEBenn
ber 3ucfer nod) (auwarm ift, rufjrt man 3 Qrßlöffel Üttara*quino unb etwa«
aufgelösten 3nbigo ba$u, mifdjt bied MeS in 2 £)efa aufgelö*te, nod) f)eti$c
©elatinc (fluflöfung ber ©clatine Wr. 1687), fetf)t e« burd) ein £ud), rüfjrt
ba* £Htra)gclaufenc nod) warm $u 1 / 2 fiter gefdjlagenen Ober* unb oerfäljrt weiter
wie bei „ftaffcc-Greme mit ©etatine" (9er. 1690). 5111c Blüten, oon wetzen man
ben (&erudj ent$icf)en wiü, müffeu oor bem Xljau gepflücft werben.

(S* ift l)ter 311 bewerfen, baß man bei Bereitung ber gefärbten (5r6me*2)taffen
fer)r fdjneü arbeiten muß unb felbc nid)t ju tauge ftet)eu bürfen.

1703—1705- fflofett 5 (Sterne, Cratta,eiiMütctt=(£reme, Reifens Dreine.

Stuf biejetbc Seife, wie 35citö>en*<Sreme tonn man (Sremc* mit ®efd)macf
öon ftofcublätteru, helfen* unb Orangenblüten bereiten, mogu man immer etwa*
2Uferme*faft ober Öodjeniüe oerwenbet. 4öei helfen Dreine gibt man in ben £udex
1 Stücf (Sewürmelfe. ,^u biefen (SrSme* fönneu beliebige fiqueure oerwenbet
werben. Sie biefc r)ier erwähnten Blüten, fönnen and) nod) ülfajien, 3a*müt,
9?efeba unb jeber anbere beliebige ®erud) ber Blumen beigegeben werben.

1706. änffees (Sterne mit $aufettMafe. (Creme au cafe a la gelee.)

s .)tod}bem man 16 £efa 2Noffa*#affec gelbbraun geröftet f)at, gibt man n)n
in 1 / 4 Viter fiebenbe« Ober*, beeft biefc* ju unb läßt e* erfalten, worauf man
e$ bnvd) ein Xnd) feiljt, unb ljierju 24 ftefa feinen £ndtx gibt. §at man nun
fd)on früher 4 2)efa §aufenblafe mit Va fiter Saffer jugeftellt unb auf Vs ^ tcr
einfodjen gelaffcn, fo oermifd)t man bica mit bem Durchgefeilten, ftellt e* auf*
(SiS, unb rüfjrt biefc iÜiaffe, bt« fie anfängt biefer 511 werben, wo man bann
Va fiter biet gefdjlagen'e* Ober* baruntermifd)t, eine ftorm bamit füllt unb im
<5i* ftoefen läßt. Statt 4 $efa £aufenblafe fann mau and) 2 Defa aufgelöste
(Gelatine (©allerte) nehmen.

1707. Baniile sih'cis mit (Sri) beeren.

24 £)cfa Wei«, mcldje mau meljrmal« mit Ijeißem Saffer au*gcwafd)en fyat,
werben mit 8 X)efa SSanilie^w^ in 1 fiter fiebenbe* Ober* gegeben, wo jta) .
ber iRei« gugcbecft bief anfodjen foll. 2J?an füllt bann ben tftei* in eine mit s Miid)
naBgcmaajtc Wetfen-ftorm cm mo f Wr ^ ^ mm a ausgefüllt ift, in eine
edmffcl. ^un gibt man in eine ©efrierbüdjfc V 4 fiter paffierte (Srbbceren, 16J)efa
3ucfer mit V* fiter gefd)lagenen Ober* oermengt, ftellt bie Wdjfe in« (Si* unb •
rüfjrt ba bie ilftaffe burdj l /a Stunbe, worauf man fie in ber s i)fitte be« fa^on
üorgeridjteten Reifen« jierlia^ anrietet unb feroiert. Statt in eine $efrierbüd)fc fann
man bie ÜNaffc aua^ in einem Sa)nccfeffcl in* Gri* geben unb biefelbe mit ber
@dmecrutf}e fa^lagen, bi* fie DoUfommcn falt unb bieflid) ift unb mifd)t alSbann
V4 $tcr gefdjlagcnes Ober* bagu. (Sbenfo fönnen ftatt Srbbeeren, $)imbeer, ^Wibifel,
sDfartllen, ^firfi^c :c. oerwenbet werben.

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- 391

1708. Cbers mit Srfionm. (Blanc-manger ä la creme fouettee.)

iftaajbent man 30 $>efa Wanbelu abgezogen f)at, ftojjt man fte feljr fein,
mobei man fic mit etroaS Wild) nett, unb fod)t fic unter beftänbigem ffiüfyren in
1 Viter Wild), läßt biefe bann ausfüllen unb brüeft bie ftlüffigfeit burd) ein £ud)
in eine Saffcroüc, moju man nod) 10 £efa fein gefiebten SBaniüe ^uefer gibt,
biefe« roarm merben läßt unb hierauf 4 Dcfa aufgelöste, nod) trarmc £aufcnblafe
(bie man mit V, Vttcr {altem Üöaffer jugeftelit f)at unb auf 1 / 8 Viter cinfodjen
ließ) ba$urüf)»l, bann in eine irbene £d)üffel gibt unb barin fo lange rüfjrt, btd
e* überfüllt ift, morauf man Vi Viter Sdjlag^ObcrSfdjaum baju mtfdjt, biefe
ÜWoffc in eine in (5is eingegrabene #orm gibt, fuljen läßt unb bann fjerauSftüqt.
Wan fann ftatr Jmufenblafe 2 £efa Gelatine in V 8 Viter Saffer aufgelöst ocr=
menben. $ie Wanbel^Wild) barf nur 3 8 Viter betragen, weil biefe, bie $auftnblafe
unb bas £d)lag^OberS jufammen, nur 1 Viter ausmalen bürfen.

1709. &d)utütrft SWöttoel- Blanc- manger.

Wan bereitet bie angegebene Waffe ju Obers^Blanc-manger mit vBdjaum
{$h. 1708), t!)eilt fic in 3 bis 4 Xtjeile unb färbt jeben baoon beliebig, mie eS
bereits erflärt mürbe („Über baS ftärJben ber Suljen, Gtremc unb Blanc-manger"
")iv. 1718) unb füllt biefe Waffen bann nad) ®efojmacf in eine mit feinem Öl
beftridjjene £uI$form, bie man 1 «Stunbc früher in (Iis eingegraben fjat, ein, mobei
man immer jebe (iinfüllung gut füllen laffen muß.

1710. Blanc-manger Hott $attfetto(afe mit ffaffee.

Wan gibt in eine Gafferolle Vi &tcr faltcs, gute« Obers mit 8 £efa fein
geflogenem ^uefer. 3n eine $meitc Gafferolle gibt man Vi ff^Ntrgen,
abgefeilten, fel>r flaren «affee mit 20 $efa 3utfer. 35on 8 QDcfa aufgelöster, noa)
marmer £)aufcnbla|Y, bie man mit 1 Viter faltem SBaffer gugcftctlt fjat unb auf

1 4 §itcr einfodjen ließ, rüfjrt man 2 £t)eile *u bem mannen Kaffee unb 1 £ljeil
in baS warme Obers. Wadjbem man eine beliebige $ orm 1 »Stunbc fritfjcr in (5iS
eingegraben tjat, füllt mau nun bie bereitete Waffe mit ben färben med)felnb,

2 Singer fjod) ein, unb }ir»ar fängt man mit ber fdjmarjen Äaffee*Waffe an.
Senn leitete gaug oott ifr, läßt man bie Waffe gut füllen, rooju beiläufig
tV 2 Stunbe nötf)ig ift. Wan ftürjt fie bann heraus, jebodj ofjne bie (Jorm oorljer
ins marme Gaffer $u taudjen, anftart beffen man an ben ©änben mit ben Ringern
cttnaS auf bie Waffe brüeft, bie fid) fo leidjtcr loSlöfen mirb.

1711. Blanc- manger mit (Weint ine.

21nftatt $)aufenblafe fann man jur Bereitung oon Blanc-manger and) (Gelatine
oermenben, unb $mar rennet man auf 2 £efa (Gelatine 1 Viter ftlüfftgfeit, meiere
Bereitung auf folgenbe Seife gefd)ief|t: 2 Defa (Gelatine werben mit V4 tfiter
falten Söffet auf bie f>ciße platte gefteüt unb unter beftänbigem Wüllen aufgelöst.
$on biefer aufgelösten Ijeißcn ©clatinc mtfd)t man % Viter *u 3 / 8 Viter feigem
Obers, gemifdjt mit 8 I)cfa Suefer unb ben feiten 1 ' 8 Viter Gelatine ya 3 8 Viter
idjroarjen, t)ei§cn «nffee, mit 16 £efa ^udex. ^Die weitere 33erfaf)rungSnrt ift
biefelbc mie oben angegeben mürbe.

1712. a»on5cl = a»il^s Blanc -manger. (Blanc-manger an lait d'amandes.)

Wan gibt 1 Sil 0 Wanbeln, moruntcr fid) 20 @tücf bittere befinben, burd)
24 £tunben in falteS Saffer, morauf man ifjre ^a^alc abjiefjt, bie SWonbcln mit

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- - 392

etwa« SBaffer fe^r fein flogt unb bann in 1 (SafferoUc mit 1 fiter faltem Söaffer
auf ben §crb gibt, wo bie« fo lange gerüfjrt wirb, bi« e« fiebenb Ijeiß ift, iebod)
fodjen barf cd nidjt. 9Wan preßt cS fobann burd) ein £ud) in eine Gafferolle, in
weldjc man nod) 40 Defa fein gefiebten ®erua>3ucfcr gibt, biefed warm werben
läßt unb 8 Defa aufgelöste, manne §aufcnblafe gut eiurüljrt. 9Jtan füllt Ijierauf
biefe SDtaffe, wenn fic überfüllt ift, in eine beliebige IJorm, bie man 1 3tunbe
früher in« (SiS eingegraben fjat unb oerfäljrt meitcr mie bei „Wci« mit SBanittc«
ßreme" (9fr. 1689). Cber man oermenbet ftatt £aufcnblafc 2 Defa Gelatine in
Vi fiter SBaffer aufgelöst unb mifd)t biefe Ijctf? mit 3 / 4 fiter paffiertcr ÜÄanbetimCcJ.

1713- Gfcftfätimte, Gittere WanMs Dreine.

Üftan ftoßt 5 bittere unb 20 füßc, abgezogene Öfanbeln fetjr fein, läßt fie
mit Vi Viter OberS fodjen unb preßt biefe« burd) ein Xud). iÄuti rütjrt man eS
mit 5 Dottern unb 1(> Dcfa Querer am 5*cuer fo lange, bis c« biet mirb, paffiert
bann bie v J)?affc burd) ein §aarftcb in eine tiefe ^djüffel, gibt 8 Dcfa aufgelöste,
marmc $aufenblafe, bie man mit V 3 fiter falten Gaffer jugcftellt Ijat unb auf
V« fiter einfodjen ließ, ober 2 Dcfa aufgelöste (Matinc (Äaffce=(Sreine mit (Gelatine
9ir. 1090) $u ber (Sreme unb rüt)rt bie« fo lange, bis eS anfängt biet 311 werben
unb gans falt ift. 1 (Stunbe früfjer ftellt man 1 2 fiter £d)lag-OberS in einem
£dmeefcffel auf's @is, fd)lägt baS Ober« $u einem feften odjaum, in melden
man bie Dreine einrührt. Nun mirb eine beliebige ftorm mit feinem Öl beftridjen,
in GtS eingegraben, mit ber fertigen Creme gefüllt unb fo einige 3tunben fteljen
gelaffen. &ur$ oor bem iUnridjten mirb bie ^orm einen s 2lugcnbli<f in« beiße Gaffer
getaucht, fdmell abgcmifdjt unb auf eine £djüffel gcftürjt. Die Creme garniert
man mit $ol)ll)ippen ober fpauifdjem Sinb.

1714- mm tfon »tum. (Whybs au rhum.)

a»ttit gibt in einen £d)neefeffel 24 Defa Orangen* ober 24 Defa CUronem
^uefer, ba3it ben £aft öon 4 Orangen unb 4 Zitronen, ferner 12 Crierbottcr,
% fiter weißen SBein unb % 6 fiter ttum. DicfeS alle« mirb auf bem Jyeucr *u
einem biefen £d)aum gcfdjlagcu, Ijierauf oom $eucr meggcftellt unb ber fe^r fefte
<8d)nce oou 4 (5icrn eingerührt. Dann mifc^t man 4 Dcfa öaujenblafc ein (bie
man mit Vi fiter falten Saffer jugeftellt fjat unb auf 1 / 8 fiter einfod)en ließ)
ober gibt IV2 Defa (Gelatine in Citcr Saffer aufgelöst Ijeiß baju unb peitfdjt
bicS mit ber <£djneerutl)e fo lange, bis cS falt ift, füllt bann bie Üttaffe in eine
beliebige ftorm unb oerfäfnt meitcr mic bei ber „(Mcfdmumtcn gitteren ^anbcl-
Creme" (dlv. 1713).

1715. (Vttglifrfjc (s reine. (Creme a V anglaise.)

s Dlan gibt in einen 8d)uecfeffel 1 / 4 fiter Weißen SBein, 12 Dotter unb 32 Dcfa
3ncfer, ftellt bie« auf ba« 5euer unb fd)lägt cS fo lange, bis bic ÜDtaffe >u fteigen
anfängt, morauf man fic oom fteuer wegftcllt unb weiter fdjlägt, bis fie falt mirb.
92un rüljrt man gleia) 4 Dcfa aufgelöste, warm" ^aufeiiblafe ba^u, (bie man mit
Vi fiter ^Baffer ^ugeftellt tjat unb auf 1 8 fiter einfodjcn ließ) ober 2 Defa Gelatine
in V« Öfter SBaffer aufgelöst unb wenn biefe« überfüllt, jebod) nidjt falt ift, mifdjt
man Vi fiter auf bem ßi« ju ^djaum gcfd)lagcne« Ober« ein, füllt bamit eine
beliebige $orm unb oerfäljrt weiter wie bei ber M (i5efd)äumtcn «ttteren' s J)?anbel=
dreme" (ttr. 1713). Xaa) belieben fann man bie tlreme mit einigen Kröpfen
5llfermc«faft rotb färben.

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393

1716* Cfteräfrfjaum in ÖiScnitsÄrnffe, (Pouding a la cabinet.)

Won madjt eine 53i«cuit=Waffc oon 16 £cfa Vanille* 3"<frr, 6 Crierbottern,
12 £>cfa Wefjl unb oon bem Sd)nec ber 6 Grierflar. Wan [treibt bann biefclbe
auf jtod 4öacfbled)c mefferrücfenbicf auf unb beftreut eine* baoon ftarf mit
geriebener ßljocolatc. 2Bcnn bann beibc gebaefen fiitb, lädt mau fie oon bem 33led)
ab unb läßt fie an einem füfjlcn Ort öurd) mehrere Stunbcn ftel)cu, mobnrd) fie
meid) merben unb fid) beffer fdmeiben (äffen. s )lun wirb oon ber braunen ^i^cutt-
Waffe eine Sternform aitegcfdmittcn, mit metdjer man ben 48oben ber betreffenben
glatten ("vorm mit ber braunen Seite belegt. 33on bem anberen $i*cuit fdjnctbet
man Stüde, mit beueu man bic leereu Zäunte im Stern auffüllt jebod) fo, baß
bic gelbe Seite auf bie <yorm ju liegen fommt, bamit bied oon bem fd)War$en
Stern abftidit. hierauf fdjuctöct man beliebig breite Streifen unb au« biefeu glcid)
große £reiccfe, bie, je flcincr, beito jierftdjer aiwfefjcn unb mit weiden man bie
3Bänbe bce Wobeie belegt, jebod) fo, baß fid) immer bic Tanten eine« gelben
£rciccf* an jene eine« fdimar^cu anfdjlicßen. ^enn bie (Saffcrolie fo belegt ift,
totrb fie in ba* (Sie geftcllt unb mit gcfdjäumter bitterer < ÜJcanoch Creme ober
beliebiger £r£mc mit £>aufenblafe ober (Gelatine gefüllt. So läßt man bic*
1 Stunbc ^ugebceft im (5i* fte!)en, brüeft bann mit ben Ringern an ben Säuben
etwa* auf bie (iremc unb ftürtf fie t)crau*. Sollte c* uotfjmenbig fein, fo fann
man and) mit einem bünnen Wcffcr an ben SBänben bie $i*cuu^Waffe oorfid)tig
Io*mad)cn unb beim ^eraueftürjen ein wenig au bie $orm flopfen. SCnftatt ber
gebaefenen #i*cuit Waffe fann man and) $i*coten oermenben.

1717* Ärone non ucrfrfjtcöcttcn Zeigen* (Croque en bouche.)

(£ierju Slbbübung auf 2afel XV.)

1 Äilo füßc Äaftanien merben am dürfen eingefdjnitten (gcidjröpft) in eine
(Safferoüc in fo oiel falte* SBaffcr gegeben, baß biefe* über benfclbcn Mammen
fle^t unb ungefähr Vj Stunbe gcfodjt, bie ba* 3nnerc ber ftaftamea meid) unb
rneblig ift, morauf man fetbe*, nad)bem ba* Saffer abgefetzt mürbe, mit einem t'öffc^
ftiete fjerauenimmt unb bind) ein Sieb in eine tiefe Sdjüffcl paffiert. 10 bie 12 Defa
fein gefiebter 3"tfcr wirb hierauf mit ben paffierten Äaftanten gut ocrrütjrt unb
oon biefem Xcig nufegroße Äugeln geformt, Sobalb nun ber Xeig in biefer ^Bcife
bearbeitet ift, werben bie Äug:ln mit einer Drcffiernabcl einzeln aufgefaßt, in Ijeißen
^reitlauf -- Sucfe r getaud)t unb fogleid) in einer beftimmten Sd)üffel jwei ?)teiljeu in
ber Jttunbe uebeneinanber gelegt, weldje man mit einer ^weiten, ebenfalls boppelten
SKeifje mit in Reißen 3"cfcr getauchten Äauanien^ftugeln belegt, (itwa* fleiner geformte
Äugeln werben, nadjbcm fie aufgefaßt unb einzeln in Ijeißcn ^rcitlauf*3»cfcr gctaud)t
finb unmittelbar auf bic Witte ber jmei boppelt liegenöen tteiljcn gegeben, worauf
man oon nod) fleincren, in ßuefer getauchten Änftanicn Äugeln oerl)äitnißmäßig grofje
Äronenfph|cn auffetjt. ©enn nun bie Äronc oollenbct ift, wirb ba* ®au}e mit oer-
fod)ter (jljocolati: beforiut unb ber in ber Witte ber Ärone entftanbene leere Waum
mit gefd)lagcncm, mit $iidtv gemifd)tem Cber* gefüllt, weld)cm man einen beliebigen
(Sefcfjmacf beigeben fann. 3n gleicher &>ei)"c fann biefe Ärone ftatt oon biefer Änftanien-
Waffe oon gebaefenen Äbranbteig* Äugeln bereitet werben. Ober ftatt biefem mit
„Äaftauicn oon Wanbeltcig" (Mx. 1631). Cber man fann fie auch oon allen biefeu
brei (Gattungen $ufammcngcmif d)t bereiten.

Änmerfung. Um bie Ärone ju bilben, [teilt man einen runben OJegenunnb, j. 55. ftlafdje,
Dofe ober bergleid)en oon eut)pred)enber <^rö§e auf eine 3d)ün'el ober Xortenplatte, fett bie
in $uüex getaudjten Äaftaiiten rttnblaufenb uebeneinanber, bann legt man ben 5iociten 5)ianb
auf, unb jroar fi, bann 4, Oann 2 Äugeln, bann (nne, mic cö bie ?lbbilbung beutlia) maa)t.
«statt ber ^reifternabel tau:: mau and) ein ^oljuabv^eu oertuenbeu.

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— 394 -

1718« Uber öaS färben Her Sülsen, (SremeS und Blanc-mangers.

3um färben ber ^ul^en, (SrßmeS unb Blane-niangers bebient man fid)
folgenber Littel:

3i o t ^ färbt man bic Julien burd) 33eimifd)ung beS ©afteS von 3ol)anm3*
ober Sauerbeeren (öerberifcen, S8einfd)arl). 3n ben Blanc-mangers unb (5r6meS
verivenbet man in Gaffer aufgelöste ßodjcnillr^arbc ober aud) füiffiqen Karmin
ober SllfcrmeSfaff.

£Hau erhält man von Kornblumen ober 3>eild)cnblütcn , bie man nad)
(Entfernung alle« (Brünen mit 3ncfer unb (Sitronenfaft ftofct, burdjpreBt, bann bnrd)
ein Zud) feiljt unb in bie m färbenbe Üflaffe mifdjt. iWau faun aud) 3nbigo ver-
menbeu, ben man mit Spiritus auflöst unb burd)feif)t. ,3u öpr bereiteten blauen
ftarbe fanu mau I ÜMefferfpifce Spinat^Xopfen geben. Kornblumen unb SBeiIc^cn=
btiiteu finb bem 3nbigo vorw3ief)cu.

®rün erzeugt mau burdj eine üftifdjung oon 8afran unb 23eild)cnfaft. 3u
(SrSmes oerivenbet man Spinat-Zopfen.

®elb crt)ölt man, menn man Safran im SGÖaffer au6$iefjen läßt ober rofje
©ierbotter einmifdjt.

ö raun burd) in 3Öaffer aufgelöste (Iljocolate, tvo man merft bie ßelteln
in ber Wöfjrc erroeidjen tatst, bann mit l)ei§cm SBaffer gut abrührt.

ödjiDori burd) fd)tvar$eu Kaffee unb ßaramel^uefer, gebrannter
(ttr. 1542).

Marmoriert burd) geriebene @ljocolate.

(SS ift Ijier w benterfen, bajj mau bei Bereitung ber gefärbten (£reme= s J)Jaffen
feljr fdjiteü arbeiten mujj unb biefelben uidjt $u lange freien bürfeu.

1719» »an htm töefrarnett.

3ur Bereitung bes (Gefrornen bebient mau fid) eines Apparate*, iveldjer
anS brei £f)eilen beftcl)t, nämüdj: 1. aus bem (Jimer, aud) Stüfee genannt,
tiefer ift ein fjofjeS, tjöljerneS £a)aff, in ivcldjem fid) 3 Singer I)od) über bem
#oben ein mit einem Rapfen oerfcf)eneS t'od) befinbet; 2. aus ber jiunernen 33üdn*e,
ireldje mit einem gut paffenben Werfet unb biefer mit einem ßjriff verfemen ift,
unb 3. aus bem Spatel, einer s ilrt Sajaufcl mit langem Stiel. Der #oben bes
au einen füllen €rt gefteüten (SimerS nrirb ungefähr f)anbl)od) mit grob g>jd)lagenem
(*tS bebceft, über iveldjes man, bamit es nidjt $u fdjnell fdjmügt, eine ipanb voll
£al$ ftreut. hierauf ftcllt man auf bie Mitte bicfeS Grifc* bic erwähnte zinnerne
#üd)fe, tvcld)c mau oon allen leiten mit einer <Bd)id)te (£is, bas man in einem
Xnd) mittclft eines §ol$l)ammerS ganj fein jerfdjlageu Ijat, umgibt. Stuf biefe
2d)id)fe ftreut man nun roie früher eine j)anb voll Sal}, beeft biefes lviebcr mit
eii. er tfagc (Sis, bann Sal} unb fäljrt fo fort, bis ber (Sinter ooll gefüllt ift. Die
AÖüdjfc, an tucld)c fid) baS (5ts feft anfdjlic&en mujs, foll jebod> 2 Ringer über
beut (Simer in bic £)öfjc (fc|eu. ^aa)bcm man mm biefelbc mit ber betreffenben
lUtaffc gefüüt unb bann vcrfdjloffcn f)at, bebceft mau ben Decfcl bcrfelbeu mit
einem Xua), auf melojee man ßis legt, auf biefe* gibt man mieber ein lud) unb
läßt bie Maffc fo Va 3tuube ftcfjeu, ivorauf mau bie $üd)fc, ttadjbem man baS
§crVorftef)cnbe bcrfelbeu abgemiffl^t l)at, beim ©riff anfaßt unb fo fd)netl als
möglid) oon red)tS nad) UnfS unb oon linfs nad) rcdjts ut breljen anfängt, ©obalb
baS (Sis ui fd)inil^en beginnt, nimmt man ben Rapfen bee (£imerS ab unb läßt
baS Saffer ablaufen, morauf man mieber tiein ^erfjaeftes (iiS mit ^icmlid) viel

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395 -

r

Salj nachfüllt unb erftercö immer gut einftampft. (Sine $auptfad)e ift nun, ba«
fogenannte £ablicrcn, ba« ^eißt, baß man bic in ber OTdtfe befinblidje Waffe,
wenn fic anfangt 511 frieren, nämlid) an ben Seitenwänbcn eine Trufte bilbet, mit
bem baju beftimmten Spatel lo«mad)t, bie Waffe an bic 2öanb ber Mdjfc
anbrüeft unb fo fortfährt, bie Mice gut burd)gcarbcitct ift, worauf man fic mieber
mit bem abgewifajtcn $ecfcl fdjließt unb wie früher bref)t. Senn ba« ®efrorne
anfängt bief )it werben, rüfjrt man c« gut ab, rooburd} e« fein wie Butter wirb,
brct)t e« bann wieber wie Dörfer, fdjabt mit bem Spatel alle« oon ben $öänben,
(treibt bie Waffe gletd), fdjüeßt bie $üd)fc mit bem $ccfcl, auf melden man
aud) Gri« legt unb läßt bae ®efromc uod) einige Stunben bi« jum ©ebraudj im
£i« ftcl)eu. ©irb c« bann in «Portionen auf fieinen Waffen ferüiert, fo faßt man
mtttdft eiue^ eßlöffcle beliebig Diel au« ber «üd)fe l)erau«, unb ftreift c« mit
einem feiten Söffet auf bie ba$u beftimmte Xaffc ab. 3öirb e« aber in flcine
ober große formen gebrüeft, fo füllt man folcbc nadjbcm man fie tyj Stunbe
früher in ungefal^enem C5i« eingegraben unb bann fjerauegenommen fjat, bamit
fett au, fdjließt fie mit bem Decfcl, micfclt fie in Fließpapier unb fcfct fie bann
wieber gan} in bae Iii« ein. 2$or bem C&ebraud) taud)t man bie formen auf
allen Seiten fdmefl in ^rißcd Gaffer, wtfd)t fie rafd) ab unb ftürjt ba« ©efrorne
auf bie ba$u beftimmte Sdjüffel ober einen Setter. #at man ba«felbe m gorm
oon faüdjten eiugebrücft, fo gibt man birfen mittelft einer fteber ober eine« ^infel«
beim flnrirfften auf einer Seite einen rotten Anflug mittelft £imbcerfaft, 2Uferme«faft
ober bergleidjen.

£er Saft jmn Gefrornen foll mit einer 3ncfermage gewogen werben, er foU
nidjt metjr wie 22 ®rab (jaben, ba bae ©efrorne fonft feinen $)alt f)at, weil e«
$11 ferner märe.

Um in furjer ^cit (Gefrorne« bereiten $u tonnen, bebieut man fiaj fn'e$u
einer blechernen, oer^innten S3üd)fc unb beftreut ba« (£i« nid)t allein mit Salj,
fonbern aud) mit einer Wildling oon grob geftoßenem Salpeter unb Salmiaf,
ungefähr 8 bie 10 Defa. $u biefem fogenannten Winute* ober (Sifcnbal)n*®efrornen
foll bie betreffenbe Waffe uugefodjt fein, ba fie bann befto leidster friert. $u ermähnen
ift, baß bei ben neuen (Srfinbungen oon (Gefrorne* Wafdjinen, bie Bereitung ber
\um (Gefrieren beftimmten Waffe immer gleid) bleibt, mäfjrcnb man eine genaue
Anleitung über bic ^öefjanblung ber 2T2afcf)tnc beim 9fofauf bcrfelben jeberjett erhält.

1720. Cbcr$ = Gefront es mit Vanille. (Glace de creme ä la vanille.)

Wau gibt in einen Sdnieeffffel 8 vfierbotter, 20 £>cfa fein geliebten Surfer
unb ein balbfiugerlangee Stürf Vanille unb gießt uad) unb uadj 1 Viter ungcfod;tce,
gute« Obere ba$u. iiefee fdjlägt man mit ber Sd)uccrutf)c auf fdjwadjem Feuer
fo lauge, bie bic Waffe anfängt fid) }u binben, bae fycißt biefer wirb ; fodnm barf
fie jebod) nid)t. Wan (teilt fic bann oom Jeuer weg unb fdflägt fic nodj fort bi«
fie lauwarm geworben ift, worauf man fic bnrd) ein feine« £aarficb in eine irbene
ober ^orieUan-S^üffel paffiert, bann bic («efrierbüd)fc mit biefer Waffe füllt unb
t>abti f wie oben erflärt würbe, ocrfäljrt.

1721. Cbcrs; Wcironir* mit Maffee.

V4 viter feffr ftarfer fd^war^er Kaffee ol)ne $u\a%, 3 / 4 Vita* nngefoc^te» Ober«,
20 t)efa 3ncfcr unb 8 tSierbottcr werben ^ufammen in einen Sdmeefeffel gegeben
unb weiter fo bel)anbelt, wie ee bei bem „(Gefrornen mit Vanille" (^r. 1720)
angegeben ift.

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- 30f>

1722. Äaffee s^efrorncS ofjite (vier.

V4 £iter ftorfer Kaffee, 1 £iter bopüclt ftarfcs, ungefod)te« Ober« unb
20 $>efa ^utfer werben sufammen f alt üerrürjrt, rjterauf in bie ®efrierbüd)fe gegeben
unb weiter fo beljanbclt, wie e« bei bem „Gefrornen mit Vanille" OJtr. 1720)
angegeben ift.

1723. C*er$ s ©efrortteS mit Äaffce. (Glace de creme au cafe\)

ätton brennt 16 £>efa feinen 2)? offo Kaffee bi* er ftd^tbraun ift, fdjüttet it)H
fjeiB in 1 tfiter fiebenbe« Ober«, beeft cd pi unb läßt c« V4 3tuubc ftetjen.
hierauf gibt man in einen £dmeefeffe( 8 (Sicrbotter unb 24 £>cfa äuäer, fd>lägt
btefe« mit ber £d)neerutl)e, mäfyrenb man nad) unb nad) ba« aufgefüllte, gefeilte
Ober« bajugicRt unb fdjlägt bie« auf bem ^euer fo lanqe bt^ c« anfängt biet $u
werben, jeoodj nidjt fodjt, worauf man es 00m ftcuer wegftellt unb fo lange fd)lägt,
bi« e« lauwarm ift. diadßem man bann biefe Sttaffe burd) ein §aarficb gcfeil)t
Ijat, füllt man fic, Dollfommen erfaltet in bie ®efrierbüd)fe.

1721. C&erSs®efror»c$ mit ^ocolate.

28 £)cfa ^anittc'Grjocolate werben auf einem Riedle in ber ittörjrc crweidjt,
hierauf in eine ßafferollc gegeben unb unter beftänbigen Würjren mit 1 £iter
fiebenben Ober« aufgegoffen, glatt üerrütjrt unb au«füf)len gelaffen. hierauf gibt
man in einen Sdmccfeffel 8 Cricrbotter, 20 2>efa fein gefiebten $udcx unb bie ooü ;
fommen au«gefüf)ltc ßljocolate unb öcrfärjrt weiter wie c« bei bem ©efronen mit
33anille (}?r. 1720) angegeben ift.

1725. i^ocolatesiBcfronteS otjnc Gier.

£ic Bereitung biefed ift biefelbe, wie fic in ber oorljergefjenbeu % )lv. 1724
angegeben ift, mit beut Untcrfdjiebc, baß man ftatt 28 2>efa, 34 Defa ßrwcolate
nimmt unb bcpfjalb bann bie (Sicrbottcr ganj entfallen.

1726. $!jee 5 Gefrorne«. (Glace an the\)

£>a«fclbc wirb wirb wie ba« „ Orangem® efrorne" (9fr. 1728) bereitet, nur
mit bem Untcrfducbc, ban man ftatt Oraugenfdjalcu 4 £>efa Xljee in ba« fjeirje
Ober« wirft.

1727. ©aer$s®eh:onte3 mit Caramel. (Glace de cr£me au caramel.)

$a«fclbc wirb wie ba« „3kniü>®cfrorne" 0)Jr. 1720) bereitet, nur baß
man ftatt Ranitic 1 / 4 tfitcr ausgefüllten Garamel^ucfer in ben <Sd)uecfeffct |n
bem Ober«, ben Orient unb bem ßuefer gibt.

1728. ©&er$s$cfronte$ mit Cvanßerts ®erud). (Glace de creme

ä F odeur d' oranges.

s ü?an fdjncibct ba« ©clbe einer Orange berjutfam tjerab, jebod) barf nidjt
ba« (^eringfte oon ber mctBen ^djale baran fein, iüian gibt e« fobanu in 1 Viter
ftebcnb fjeirje« Ober« unb läßt ba«felbe mgcbctft ausführen. iJtun werben 24 t>cfa
3ucfcr mit 8 Qticrbottern gut abgerührt, ba« crfaltete Ober« nad) unb nad)
bajugegoffeu, bann auf ba« Jeuer geftcllt unb weiter wie ba« „3$auiuX9efrorne"
(9lr. 1720) bcljanbelt.

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397

173». Cfterästilefrortte* mit Oranonibluteu. (Glace de creme ä la flenr

d' oranges.)

$aefelbe wirb wie bae „OrangcnK#efrorne" (SJfcr. 1728) bereitet, nur ba§
man ftatt Orangenölen 6 £>efa geröftete Orangenblüten in bae fjeifee Ober« mirft.

1730. CoerS s <&cfroritea mit Gitroiteit s #entd). (Glace de creme

ä l'odenr de citrons.)

Sirb ebenfo wie bae „Ober« (Gefrorne mit Orangeu=(Mcrud)" (9fr. 1728)
bereitet, nur bat? man ftatt Orangenfrfjalc Gitroucnfcfjale oerweubet.

1731. Cfccräs&efrortteä mit (vröbecrett. (Glace de creme anx fraises.)

s DMn läfct 50 £)efa Querer i» X U f altem Gaffer ^ergefjen, rüfjrt Vi ^ tcr
burdjpafftcrtee Grrbbeermarf gut barunter wib läßt bice wie bae M $anittc=®efrorne"
(i^ir. 1720) frieren. Unterbeffen fdjlägt man fiter Obere ^u <Sdjaum, gibt
biefeu in bie ©üdjfc ;u ben gefronte« Ghbbccrcn, oermengt tfm gut mit ber s «Draffe,
tabltcrt biefe, bamit fie mdjt grieelidj wirb unb lä§t fie bann }ugebccft fertig
gefrieren.

1732. @rnoeers®efroritc$ mit Steril unb Coer*. (Glace de creme

anx fraises.)

Man rüfjrt 20 $efa 3ucfcr mit 8 (Sicrbottern in einem 3d>nccfcffel gut
ab, worauf man 1 fiter gute«, ungeteilte* Obere naa) unb nad) baju giefjt unb
auf bem fteuer feblägt, bie ee anfängt bief ;u werben, ef)ne babei $u fodjeu.
s J?ad)bcm bie "iftaffc bann burdj ein feinee §aarfieb paffiert worben ift, läßt man
fie unter fortwähren bem £d)lagen mit ber ~£d)neerutl)c crfaltcn unb bct)anbelt fie
weiter wie bae „2?anitlc^efrome" Oer. 1720;. 3ft ee bann feft gefroren unb
fein abgearbeitet, fo oermengt man Damit V* fiter burdjpaffiertc (Srbbeercn.

1733. Obers = Werver itee mit frifdjett Himbeeren (Glace de creme anx

framboises.)

wirb ebenfo wie bae „£rbbecr=®cfrornc mit (Sicin unb Obere" (9fr. 1732) bereitet.
1734—1736. C&erS s (äkfrorne* bott frifäen WanKcn, $firft($en und

Serben auf biefelbc SBeifc wie bae „@rbbecr'(Mcfrorne mit <5teru unb Obere"
(9er. 1732) bereitet unb in ©täfern feroiert.

1737. CoerSsdkfronteS mit Jyiürfjtcn. (Glace de creme anx frnits.)

21uf biefelbc &*cife wie „Obere-(s5cfrornee mit ßrbbeercu" (9?r. 1732) tonn
man (Mefrornce oon frifdien »pimbeeren, Wibifeln, mit beu hörnern geftoßenen,
paffierten ©eidjfeln, ilVarillen, i>firfidjen unb allen anberen (vrüditen nebft bem <Saft
oon 2 Zitronen bereiten, wobei man um 2 £cfa mebr ^uefer ba$u geben fanu.

1738. Cöcr«5®efrome« mit öafelmtfS. (Glace de creme anx avelines.)

man ftogt 12 t>efa Öafetm«> unb 12 £cfa Ocufefernc mit % fiter Obere
fetjr fein, gibt ce bann ;u 1 4 fiter Obere in eine (Safferoüe, in meldjer mau ee auf
bem #ener rüljrt, bie bie JJiaffe feljr Ijciß ift, in bie mau Ijicrauf 1 gebrannte Äaffcc-
bof)nc gibt unb bie dKaffe ^ugebeeft auefüfjlen läßt, Sann ocrrüfjrt man in einem
8d)necfcffel 8 £icrbotter mit 20 £efa feinem gntfer, prept bae Obere burdj ein

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- 308 -

Xud), gießt e« nad) mtb nad) flu bcn CSiern, fd)lägt e« auf bem fteuer bi« e«
anfängt btcf ju werben, jebody fod)en barf e« nid)t, worauf man e« metter mie
ba« , ( $Banille*®cfrorne" (ftr. 1720) beljanbelt.

1739. C&crS s Gefrornes mit SKanbclit. (Glace de creme anx amandes.)

2ttan fd^meüt unb frfjätt 24 £>cfa Zaubern nnb »erfährt genau mie bei bem
,,£afelnuf«^efrorncn'' (9h\ 1738), nur baß man bic «affebofjne megläßt.

1740. üocrSs^efrorneS aoit gerüftetett Wandeln. (Glace de creme aux

amandes pralinees.)

äftan röftet 16 &efa gefdjälte ÜManbetn mit 8 Dcfa Querer gelb, ftoßt fie
bann mit 1 / 8 tfiter Obers* fefjr fein unb läßt bie« mit 1 Öiter guten Ober« bi« 511m
frodjen fjeiß merben, roorauf man cd jugebeeft au«tuljlen (aßt unb burd) ein Xud)
preßt. 2)iefe glüffigfeit gibt man bann mit 8 Cncrbottcrn unb 16 $efa £ndcv in
einen edjueefeffel unb uerfäfjrt meiter mie beim f( 5?anil(e Gefrornen" (Wx. 1720).

1741. |i ift i^icns Gefror iic». (Glace an pistaches.)

man bereitet Tamile (^efrome^ (^r. 1720) unb mifd)t, menn e* beinah'
fertig gefroren ift, 10 £tücf $tftajien ein, bie man mie bic s J!ftanbem gefdjmeüt,
abgc3ogcn unb bann fef)r fein qefdmitten tjat.

1742. CfcerS s #ef nunc* mit Raftanien. (Glace de creme aux marons.)

3D?an jerbrüeft 16 $)efa gebratene ober gefodjte, gefd)älte $aftanien mit bem
Jreibljolj (Üfubelmalfcr) auf einem $rett, gibt fie bann mit 5 ©tücf ge)d)älten,
geftoßenen, bitteren 9!)?anbcln in 1 £iter fodjenbe« Ober«, mo man fie einige
3)i*inuten fodjen unb bann au«fül)Icn läßt. 3n einem ^djneefeffel berrüf)rt man
40 $efa fein gefiebten »Jmfer mit 8 (Sierbottern, gießt bann nad) unb nad; ba«
Ober« mit ben Äaftanien bam, [teilt bcn ^dmeefeffel auf nid)t }u ftarfe« 5?"«*
unb f erlägt bie 9)iaffe mit ber Sdmeerutfye fo lange, bi« erftere bief 311 merben
beginnt, jeborf) fodjeit barf fie nid)t. ^ic mirb hierauf burd) ein $ieb pafftert unb
gefdjlagen bi« fie fatt ift. 2)Jan füllt bamit bie ®efricrbüd))e, »erfährt meiter mie
bei bem , f 93amUe=@efrorncit" (^r. 1720) unb arbeitet julefct 3 / 4 £iter gefd)lagene«
Ober« barumer.

1743. ©&er$5®eiwncä mit aWaraSauino. (Glace de crSme au

marasquin.)

äftan gibt in einen ©dmeefeffri 20 £>efa feinen ^uefer, 8 Dotter unb
1 £iter gute«, ungefodjte« Ober«, fdjlägt bie« auf bem Reiter fo lange, bi« e«
anfangt bic! 311 merben (olme jebod) 311 fodjen), nimmt e« Dom ^euer meg unb
fd)lägt c« fort bi« e« au«gefüf)lt ift, morauf man biefc 2)?affe burd) ein ^paarfieb
in eine Sdjüffcl paffiert, einige Löffel 2)2ara«quino barunterüfyrt unb meiter mie
im« „SkniUe^efrornc" (9lr. 1720) bejubelt.

1744. C&erSsißefroritcS mit Cianenr. (Glace de creme au liqueur.)

2öirb mie „©efrorne« mit 9)?ara«quino" (tfr. 1743) bereitet. 2)can fann
ftatt beffen jeben beliebigen Ciqueur oermenben unb, nadjbem ba« ©efrorne abgerührt
ift, ba«felbc mit etma« (5od)cnillc^arbc rofa färben. Senn bie« i'iqueur^cfrorne
feft gefroren unb fein abgearbeitet ift, fann man e« and) mit % ^itcr gefdjlagenem
Ober« üermengen unb in $ed)crn feroieren.

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1745. 3 di m n n f cvUWciiLn nc*. (Glace de creme a la Viennofse.)

9Wan mad)t bie Üftaffc m SBanillc^efrornem ; toenn biefc gefroren ift, mtfd)t
man 1 ' 4 ^itcr gefd)lagencd Obere mit in f leine Stüde 3crbrücftem Sdjmanferlfod)
barunter, meld)' festere* man auf fd)on früher angegebene 2trt oon .V4 ^tter Ober«
bereitet f)at. 39eim ©eruieren beftedt man ba« ©efrorne, toeldje« man and) in
Sediem ;u Xifaje geben fann, mit beliebig anageftodjenen Sdjmanferlftücfen.

1746» 0ewö$ttlie$eS ßrMeer s GfcfroriteS. (Glace aux fraises.)

üflan pafftert IV4 £itcr frifdjc Satö^rbbeercn mittel)! eine« ßottfdffefe
burd) ein $aarficb in eine %*onellamSd)üffel. 9?un oerrüfjrt man 28 £)efa feinen,
3nder in 1 / 4 £iter faltem Saffer, mifd)t biefeä mit bem ©oft oon 2 Zitronen $u
ben (Srbbeeren, paffiert ba* ®an$c mieber burdj ein feinet Sieb unb rüfjrt eä gut
untereinanber. Um nun $u erfennen, ob biefc ÜÄoffc ben nötigen 3ucferftoff 511m
Gefrieren enthält, bebient man fid) fyieju ber fogenaunten ^urfermage, an roeldjer
genau erfto)t(id) wirb, wie Biete ©rabe £u<Stv in ber betreff enben ÜWaffe enthalten
finb. £>er bereitete (Srbbecrfaft wirb nun mit biefer ^uefermage gcioogcn. Üttan taud)t
fie nämlifl) gleid) einem Thermometer in bie ftüfftgfeit, )oo bie Söage 22 ®rab
anzeigen fotl. Sollte ber Saft biefen Wrab nid)t erreichen, fo gibt man nod) ben
nötigen in etroa« Gaffer oerrüfyrtcn äudtr nadj, roäljrenb man im entgegengefefcten
$alle nod) erma* Sßaffer unb Gitronenfaft beigeben müftte. s J?un gießt man bie
gut ocrrüfjrtc Sttajfe in bie ©cfrierbüdjfc unb »erfährt roeiter toie c* Anfange (bei
bem (Gefrornen) erflärt mürbe, nur muj? mau 51t bem ©efrornen oon frifdjeu
ftrüdjten bie ^öücfjfc immer 1 Stunbc früher in* (Siä eingraben unb lefctereä mit
einer größeren Quantität Sal$ ober aud), roic bei ben ä la minute - Gefrornen
nod) überbie* mit einer SRtfdpitty oon grob gcfloßenem Salpeter unb Salmtat
beftreuen. 25efonber$ $u bewerfen ift, baß bei mef)r al* 22 (#rab 3«cferftoff bie
s J!#affe fdjtoerer gefriert.

1747. &t m beer:: (Gefront c«. (Glace aux framboises.)

&*irb ebenfo toie „(Meroöljnlidje* (frbbcer^efrornefc" 0h. 1746) bereitet.

1748. drMecrsiBcfrortte* mit min. (Glace de fraises au vin.)

3u V2 £' tc r burdjpaffierten (Srbbcerenmarf rüljrt man 56 2)efa 3"<fa, mifd)t
bann ben Saft oon 1 Zitrone unb */ 2 Cttcr guten roetßcn SBein baju, füllt biefc
fttüffigfeit üt bie ®efrtcrbiid)fe unb ocrfäfjrt toeiter toie bei bem M $amUe*®efrornen"
(5er. 1720). (S* toirb in «edjcrii feroiert.

1749. ^fivftrijs(«efvornc*. (Glace aux pGches.)

12 btd 15 Stücf fdjöne ^firftdje toerben oon ben fternen befreit unb burd)
ein feine« Sieb in eine tiefe Sd)üffel paffiert, }it rocldicr üWaffe man bann
28 $>efa in 1 / 8 Citcr faltem Saffer ocrrüfyrten ^uefer unb ben Saft oon 2 Zitronen
gibt bann mirb ettoaä ?llfcrmc*faft ober Soa^eniUe^arbe bapgerüljrt, bamit bie
gtüffigfeit eine blajjrottje ftarbe erf)ält. hierauf paffiert man bie Sftaffe nochmals,
miegt fie bi* 51t 22 ©rab unb ocrfäfjrt aua? meitcr toie bei bem „(#emöfmltd)en
(Srbbeer^efromen" CJir. 1746).

1750. Marillen = <vkfro vu c*. (Glace anx abricots.)

15 bi« 20 Stücf reife Marillen merben burd) ein feine* Sieb in eine tiefe
Sajüffel paffiert. 3" biefer 3Waffe gibt man bann ben Saft oon 2 Cutronen unb

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- 400 -

*28 Defa ^ucfcr, welchen mau in 1 / 4 tfiter foltern Saffcr bcrrüfjrt l)at. tttddjbem
man f)ierauf bie tteroc ber 9)farillen etwa« übcrftofccu tjat, rüljrt man fie gut $u
bem Saft, Iftgt biefeti burd) l Srunbc jugebeeft ftefjen, wiegt tfm bann bid ju
22 C%ab, feitet hierauf burd) ein feinet Sieb unb öerfä^rt iveiter wie bei bem
„©ewbf)nlid)cn Srbbecr^efrornen" (9fr. 1740).

1751» ttitanaSstöcfrorntö. (Glace ä l'ananas.)

9iad)bem man I ((eine 2lnana« gefdjält unb in Sdjeiben aefdjnittcn f)at, ftopt
man fie mit 12 £>cfa 3 lic fa* m einem fteinernen SWörfet; bann ocrrüfyrt man
12 3Ma ,3"£fa: mit 1 ' 4 Vitcr faltem Saffer, mtfdjt btc^ mit bem Safte 1 Zitrone $u
bem (tfeftofjeneu, miept bie Üftaffc bi« 511 22 ®rab, paffiert fie hierauf burd) ein feinet
Sieb unb »erfährt weiter tote bei bem M ®eroöf)nlid)cu (5rbbeei^©cfroruen" 0lx. 174f>).

1752. WeU®efrorttc§* (Glace aus pommes.)

man j*d)ält ungefähr 10 Stücf (fccffrtuier*, ^afdjanefers 2iroler= ober
^oemarin^) äpfcl, fd)iteibet fie in Spalten, reibt fie fdmcll mit CSitroncitfaft ab
unb ftopt fie mit 16 £cfa $udcr in einem fteinernen üRörfer ferjr fein, wobei
mau naaj unb nad) Vi 5^ttcr faltet Saffer ba^ugibt. :)iad)bcm man biefe SOZaffe
in eine ^or^cllamSdjüffcl gegeben f)at, rüljrt man 16 X>cfa 3ucfer mit 1 2 viter
faltem Saffcr ab, mengt bie« mit bem Saft 1 Zitrone $u ber Gipfel ÜJiaffc unb
läßt biefe« fo 1 Stunbc }itgebccft ftefjen, worauf man c* burd) ein grobe« Sieb
paffiert, bie 511 22 ®rab wiegt unb weiter wie bei bem „©cwölmlidjen Örbbeer-
©efrornen" 1740) ocrfätjrt.

1753. CraitgeitsföefvorneS. (Glace aux oranges.)

ÜMau oerrül)rt in V« ^itcr faltem Gaffer 36 $efa 3ucfer, prent }u biefem
ben Saft oon 4 Orangen unb 1 tiitrone, gibt bic mit einem fd)arfen Keffer
feljr fein abgefdmittene gelbe Sdjalc oon 2 Orangen ba^u unb läßt biefe ftlüffigfeit
burd) beiläufig 1 Stunbc jugebeeft ftet)en. y Jfad) biefer 3cit wiegt mau bie Üttaffe
bi« 51t 22 $rab, paffiert fie unb oerfäfjrt aud) weiter wie bei bem „®ewöl)nlid)en
erbbeer ©efrornen" (}fr. 1746).

1754. C?itrottCit5®efrornc«. (Glace aux citrons.)

wirb auf gleite Seife wie Orangen -®efrorne« (&r. 1753) bereitet.

1755. Tutti-frutti Gefrorne«. (Glace a la tutti-frutti.)

3u feftem, fein abgearbeitetem 'Jlnana«=, Orangen-- ober Zitronen -Gefrornen
mifdjt man langfam flcin würfelig gcfdjnittenc, eingefottene tfrüdjte, junt 48cifpiel:
Slnanae, Ofeine^CSlaubce, Marillen, ".UcMoucn, Ouittcn, kirnen unb berglcidjcn unb
ridjtet biefe« bann gehäuft auf Xaffen ober in ®läfer an.

1756. <£r&&ccrs®cfronte$ mit gcfdtfaßcttett Cocr*.

s Jfad) belieben fann mau \n bem fertigen lirbbecr^ Gefrornen (Sßr. 1746)
V 4 Vitcr gefd)lageue* Ober« einmüd)cu, worauf man ee nod) in ber 4öüd)fc bie
jum (^ebraud)C in tii« fteben (äflt. £ic ^kimifdjung bc« gcfdjlagcuen Ober« fann,
fowie bei iSrbbeer (Gefrornen, aud) bei iebem anberen beliebigen ^rüdjteu Gefrornen
gemaüjt werben.

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- 401 —

1757. (Sfjau&eattsGtefroriteS. (Glace au chaiideau.)

Warfjbcm man ein ßlmubcau oon V' 2 Vitcr Sein, 12 ©erbottern unb 24 £)cfa
($crud^ Sucfcr bereitet fjat, ftcüt man c« in falte« SÖaffcr nnb ipmbclt ober [erlägt
c« fort bt« fatt geworben ift, worauf man bic ©cfricrbüdjfe bamit füllt nnb
weiter wie beim Obere^efrorncn mit 2?aniUc (1H*. 1720) oerfäfjrt.

1758. ®efror!te3 in cJieaelform.

3Me Formen $um ©efrornen befteben gcmöfmlid) au« einem Reifen mit jmei
paffenben Wedeln, bic )iltn Mneljmen finb. SBcttW man ba« fertige (Gefrorne in
bic fdwn früher im (§i« geftanbene 3i c 9 cl form gibt nimmt man einen $)ecfcl ab,
nnb brüeft nngcfäl)r 2 Ringer b°d) Stomüc- ober beliebige« ©efrorne« fdmell in
bic Form, barauf gibt man wieber 2 biß 3 Ringer l)od) $imbecr- ober beliebiges*,
farbige« (Gefrorne«, prent c« feft jufammen, brüeft ben Xtcdd barauf, micfelt bic
(Vorm in 3 ^öogen ^ItcBpapici* ein unb ftcüt fic in« (Si«. fötrj oor bem ©ebraud)
nimmt man fic fjerau«, entfernt ba« Rapier, mi)d)t fic troefen, nimmt einen £ccfef
baoon ab, ftürjt einen ©otjteHer, ein Adrett ober eine fladjc Sd)üffc( barauf, menbet
bic Form mit ber Sdwffcl fdmell um unb nimmt ben Weifen mit bem Sccfel
rafd) ab, worauf man ba« ©efrorne mittelft eine« gerippten £)ral)tc«, ütteffere
ober t'öffel« in beliebige Stüde fajnetbet, bic man }ierlid; auf einer Sdjüffcl
anrid)tct, ober aud) bic SDiaffe int ©an^cn feroiert. Man fann and) bic ^icgelform
mit Schreibpapier belegen unb ba* ©efrorne barauf brüefen.

1759. öevjdMeDcttfnr&ifleS (^efrorwe« in dornten.

äVan nimmt bic baju bemmmte Form ( (Gefrorne« in ^icgelform) unb gibt
einen Xljetl (Gefrorne« in eine (5cfc ober Seite ber Form, legt bann cht ftarfc«
Schreibpapier glcid)fam al« ,3mifdjenwaub au ber Seite an biefc iWaffe au unb
gibt in ben nod) leeren Waum ber Form ein zweite« ©efrorne« anberer Farbe;
bat man nod) ein brittc« färbige«, fo füllt man e« auf bicfelbc Seife ein, brüeft
e« bann gut mfantmen, }icl)t bic Rapiere l)crau«, gibt ben bam gehörigen 5)ecfel
auf bic Form, ummicfelt fic mit 3 bi« 4 $ogcn Fließpapier unb legt fic in«
(ii«. Stttapp oor beut ©ebraud) nimmt man bic Form au« bem Cn«, entfernt ba«
Fließpapier, tandjt bic Form fdmell in lauwarmes Gaffer, nimmt bann ben
unteren ftccfcl ab, ftürjt bic ba$u beftimntte Sdmffcl auf bie Form, faßt beibe«
,u gleicher £tit mit betben Rauben unb menbet fic um, worauf man ben oberen
2)ccfel mit bem Weifen fdjticU oon beut (Pfronten abljebt, unb ba«felbe foglcid)
mit §ol)ll)ippett ober berglctd)cn ju £tfd)e gibt.

1760. ^efrorned im föouleaitj.

Man bäcft £>of)lf)ippeu in größeren Formen, rollt fic g(eid) auf unb füllt
fic, wenn fic crfaltet finb, mit feftem Sdjmautcrl (Gefrornen (Wr. 1745) an. §icm
bebient man fid) einer ^itcfcrbäcferfpriuc mit einem ftngcrbicfcn iUnftecfer. Wadjbem
man fdjon früljer eine grope (MrierFonn in £i« eingelegt f)at, wirb nun in
bicfelbc 1 4öogcn Rapier gegeben, weldjen mau ber Vängc ber Wouleauy anpaffenb
^itfammengclcgt fjat, unb biefe barauf gegeben. So laftt man fic uollfommcn feit
frieren, richtet fic bann auf einer ®fa«fdmffel, bie man mit fdjön att«ge^acftcm
Rapier belegt f)at, an unb feroiert fic gletd).

1761. (StesStfale. (Surfet stlntcrfats als ;iierde.)

Man ftelft eine beliebige, abgeplattete Form, mcldjc ben Umfang einer Sdjüffcl
oba- Form f)at, oor$ug«wctfe eine ^lerijform unb fid) }u einem Socfel (UutcrfatO eignet.
Soutfc eclcefowiß. ©teuer Äoöjbudj. 20

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LH i 1 1

- 402

in ftarf ncfal^cneö (Siö, gemixt mit (Salpeter unb ©olmtat füüt ben britten Ztyti
baoon mit frifdjem, Harem ©affer an unb läßt biefe$ fo lange bartn, bis ber -©oben
unb bie ©önbe mit einer mefferrücfcubicfen (SiSf rufte überjogen ftnb, worauf man
ba* übrige ©affer abfd)öpft. Sie fo gebUbete <5i«fdjale roirb uun an ber öiSmanb
fjerum mit frifd) gepflücfteu ©turnen unb Rättern, bie man hiapp am Stengel
abgefdmitten f)at, in ttvany ober ©ouquet-ftorm mit ben Stengeln naö) eimoärtä
gierlid) belegt, toobei man jebe ©lume Dörfer etmaS anfmud)t unb fo anfrieren
läßt. 3)?an gießt bann mieber fo oiel ©affer nadj, baß ber ©oefef beiläufig fyanb*
t)oa) ift, unb läßt bas ©affer oollfommcn feft gefrieren. $urj oor bem (Seroieren
tautfjt man bann bie ®efricrbüd)fe fdjnell in gang laue« ©affer unb ftürjt bie
Sdjal?, bie natürlid; nur als $hxbt bient, auf eine mit einer <Scroiette bebeefte
^Sd)iiffcl. Sie wirb bann mit beliebigem (Gefrornen belegt. £)ae ©anje erhält
burdj bie aus bem (Sis f)croorfel)cnbcn ©lumen, bereu fd)ioad)e (Eiebccfe burd) baS
£aud)cn in loarme* ©affer gefdnnol$en fein roirb, ein fcr)r f)übfd>c$ 2Iusfcf)cn. Tlan
roäfylt fjieju Aftern ober berglcidjen ©turnen mit blättern, 9)hifd)eln, oerfdnebene
Zieraten, aud) ausgeftodjenc ®emüfe ober beliebige fyübfdjc ftt'üdjte. 2)iefe (Siöfajate
oertoeubet man ntdjt allein w Gefrornem, fonbern aud) als Socfel $u ?^ifo)en,
©alantine ober berglcidjcn, nio$u man eine paffenbe, meiftenS otereefige ^orm
toäljlt, fo locldje man aud), anftatt, roie oben gefügt, reinem ©affer einzugießen,
unb ©tonten mit SSlätter einzulegen, ©affer, baö mau mit benfelben Sngrebientien
roie bie Snl$en gefärbt l)at, eingießt, bann ben gefrornen Sotfel auf eine mit
einer Serotctte belegte Sdjüffet ftürjt, oben mit ausge$acftem Rapier belegt unb
bann ftnfdje, ©alanttne, (Sremes, ©efrorneä ober Dergleichen barauf anrietet. 3«
bewerfen ift, baß biefc Socfeln fein* feft gefrieren muffen unb baß erft ganj fur$
oor bem 2(nrid)ten bie ©ocfcln geftürjt merben bürfen, roeil fie fdjncll jergefycn.

1762. #ranit ober Soxbtt Hon ©rangen. (Sorbet aux oranges.)

Unter CMranit ober Borbet ocrftefjt man eine fjalbfeft gefronte 9)2affe, bie bei
großen Dejeuners, Sinere oor bem ©raten in ©läfern feroiert mirb. SDJan bereitet
nad) angegebener 2lrt ein Orangen^(^cfrorne«, läßt biefeä fjalb gefrieren unb feroiert
eS in ©läfern.

1763. «ttanaö s Gefrornes insofern. (Glace a r ananas en verres.)

|>at man 1 £iter 2lnana$4#efrorne6 fertig bereitet, feft gefrieren laffen unb
fein abgearbeitet, fo mengt man ben feft gefdjlagenen (Sdjnee oon brei (Sierflar gut
barunter, füllt bie SJiaffe in (Mläfcr unb feroiert fie.

1764. Sorbet oon Slnottaö mit finrnpagucv. (Sorbet d' ananas an vin

de Champagne.)

3u ein feft gefrorned, gut abgearbeitete^ 2lnaua# ; ®efrorne$ ücrrüfjrt mau
fur$ oor bem ©ebraudje i / 2 £iter Champagner ©ein unb feroiert eS in ®läfern.

1765. Snroet tum 8Bci*feln mit ©orbenuy (Sorbet anx cerises an vin

de Bordeaux.)

unb überhaupt alle Sorbete oon beliebigen ftrüdjteu merben auf gleite ©etfc
tote bae Sorbet oon Slnana« mit (5l)ampagner bereitet, mobei man bei Helten
(Gefrornen immer meißen, bei bunflen rotljen ©ein oermenbet.

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- 403 —

1766. ifofel s (SefrorncS mit Di um oder Slvatf in Winfcvu.

9?ad)bem man ein &pfel=(#efrorne* berettet unb fein abgearbeitet fyat, mrrb e$
mit V* £< tcr ^ um ober 2frttcf unb mit bem feft gcfdjlagenen Sdmee oon 3 ®er*
tiax untermengt gut abgearbeitet unb in (#läfer [eruiert.

1767. Kranit s Gefronte« *on frtfäen ^rüd^tett. (Granit anx frnits frais.)

£>a«fclbc roirb »on beliebigen grüßten immer auf bie gleite SBctfc, mie baö
„Kranit ober Sorbet oon Orangen" (9fr. 1762) bereitet.

1768. Hefrorner $unfd). (Pmich ä la glace.)

$te$u bereitet man ein Orangen-^cfrorueö (9ir. 1753) unb arbeitet e$ bann
mit Va Vitcr ßfyampagncr -Sein imb 1 ' 8 Viter Ofum ober StradE gut ab, morauf
man ce in ©läferu [eruiert.

1769. Gefrorner $unfift anf römifd&e *rt. (Pnnch a la romaine.)

ÜÄan löst 12 2)efa Surfer in f> (ißlöffel faltem Saffer auf, oermengt
biefee mit bem feften Sdmee oon 4 (iterflar unb mifdjt et unter 1 Vitcr fefte*,
fcl)r fein abgearbeitete« Orangen-Gefrorne*. 9?aa)bent man bann nodj 17 4 Vtter
Champagnerwein, (> Eßlöffel Äracf ober 99ttm unb cbcnfooiel Saft oon eingefotfjten
Slnanas unb 1 (Sßlöffel 2llfenne*faft ober 1 Kaffeelöffel ßod)enilie*5arbe baruuter*
gerührt f)at, feroiert man biefen ^unfa) in ®läfern. 3Me 5arbe barf nidjt $u buufcl
gehalten merben, fonbeni nur febr blaßrofa ausfegen.

ßalie «früdjten- tötx Äattfdjalen- Suppen.

CSmeite Suppe bei größeren &incre für 12 ^erfonen; roirb audj
nad) bem traten ober juin ®oüter gegeben.)

1770. Holte @r0Deerens6uftfte.

2 Öiter reife (Srbbeeren legt mau auf ein Xua) unb fudjt mittelft einer Nabel
bie fdjönften, ungefähr ben britten ^Tljeil baoou au*, meldte bann in ein ®efäß
gegeben unb auf* (Sie geftelft roerbeu. £ie übrigen ISrbbecren brueft man bann
burdj ein Sieb in eine irbene Sdjüffcl, rüfjrt baö ^affierte mit ungefähr 1 Äito
geftojjenen Surfer gut untcreinauber, gießt 2 Viter mctßen Sein (menn mögüd)
?.Hf)einn>ein) mit bem Safte einer CHtronc baju, )eif)t ba* (^an^c nodj einmal burd)
ein Sieb in einen fdjon früher in (5is eingegrabenen Suppentopf, beeft biefen 511 unb
läßt e$ ungefähr 3 bU 4 Stunben falt ftefjen. 2)te gonjen (Srbbeeren merbeu
ba$ugegeben, alle« leidjt unterciuanbergerüfjrt, in einen tiefen ©la** ober ^orjellan*
topf ju Xifd)e gegeben unb in Snppenbea^ern ober in f)tc$u geeigneten weiten
©läfern feroiert.

1771. Aalte {jimoeeren s Siito|>e.

2 Viter Himbeeren gibt man in fefjr frifdjc* Saffer, legt fie oon ba foglcid)
auf ein Zud) unb fudjt mitteilt einer s Jfabel bie fdjönftcn, ungefähr ben britten
£l)eil baoon aus, meldten man in eine große Sdjalc gibt, mit Surfer beftreut unb
auf* Gris ftettt. 1 ililo Snäer läßt man in Va viter Saffer gut oerfodjen, gießt
biefee fyciß auf bie übrigen §imbeeren unb läßt e* $ugebecft einige Seit, ungefähr

20*

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- 404 -

3 Stunben, falt fteljeu. 9)Jan paffiert bted bann btird) ein Sieb, gicpt 2 Ctter rocijjen
ÜBein nnb uon 1 ©trotte bcn Saft baju, fciljt cd uodj einmal burd) ein Sieb in eine
^orjeUan-Sdjüffct, mifdjt bie ganzen §imbeercn bajn nnb gibt bic Suppe ju £ifd)c.

1772, maxilltüc (ttjmfofen s) Buppt.

15 Stücf üftariUen nicrben gcfd)ä(t, in bic £)ä(ftc geteilt, bei* brittc Xtyii
in Sdjeiben gefdmtttcu, btcfc mit »Jiicfer beftreut nnb aufö (iid geftcllt. X)ie ans*-
gelösten Kerne, roctdjc fiel) in ben Steinen ber iüfarillen befinben, merben geftoften,
nebft ben übrigen Marillen in eine Sd)üffcl gegeben nnb mit 1 Uiio 3»cfer, meldjen
man in V» Öitcr Gaffer gut oerfodjcn läßt, begoffen nnb jugeberft 1 / 2 Stunbe
ftefjen gclaffen. :Mad) biefer ^tit pafftert man e$, gießt cd mit 2 Yitcr meinen 2£eitt,
nod) beffer Wfjcinrocin nnb beut Safte l Zitrone auf, mifd)t bic gcfdjnittcncn
2ftariüen bam nnb täfet cd in einer tiefen ^or^cHan* ober ®ladfd)üffcl ungefähr

4 Stunben am C5iö ftefjen.

1773. pfifft« s6uw>c.

Sirb roie bie iWarillen^Suppe (3fr. 1772) bereitet, nur bajj ftatt 2ftarillcn,
^firfidje Dermcnbct werben.

1774. «WelsSuWe.

3?on 15 Stücf gcfdjältcu $t\ifd)andto4'lpfeln fdjneibct man ben britten £f)eit
in Sdjcibcn, gibt ;u biefem V4 töter Mjcinmcin ober meinen 3Bcin, 32 £efa 3«**^,
bcn Saft einer Gttronc nnb läßt bied meid) fodjen. $ic übrigen, ebenfalls blätterig
gcfdjntttcncn Gipfel tod)t man in V2 £'tcr ^«ffer unb bem Safte einer Zitrone,
paffiert fic burd) ein Sieb unb rüljrt btefcd mit V 2 Milo gcftojjenem ^uefer, bem
Safte einer Zitrone unb IV2 ?iter gutem SSetn untereinanber. 24 2)cfa rein
gcipafdjeuc, bnrd)fud)tc Weinbeeren ($orintf)cu) unb cbcnfoöicl >)?ofincn läfct man in
V, öitcr ©offer ctmad auftodjen, paffiert fic burd) ein Sieb unb gießt bicö mit
bcn s iipfelfd)nitten in bic Suppenfdjuffcl, morauf man fic in* ©d ftedt. 9Wan
feroiert biefe Suppe ebeufo mie bic (Srbbecrcn* Suppe.

1775. ttiöffel cBnppt.

Wirb wie bie §imbecr-Suppc bereitet, nur mit bem Unterfcf)icbe, baß bie
fternc ber audgcfudjtcu Wibifel mittclft eine* ipoljfpandjens Ijeraudgcnommen merben.

1776. «ttattaSsettWe mit <Srjam|>aatter.

2)a« ©eidjfte einer großen, gcfdjältcu Ananas fdjneibet man in fleine Stücfe,
beftreut biefe mit 8 £cfa geftoßenem $ucfcr unb ftellt fie aufd @id. £>ie Sdjalc
unb Übcrrcftc gibt man in eine Sdjüffcl, mifdjt 16 £>efa .Sucfa." bam unb paffiert
bad 3»riitfgebucbcue burd) ein Sieb 51t ber gefdmittenen 2lnanad. s J)tan gibt cd in
eine ßaffcrollc, läßt cd mit 7 4 Viter Gaffer mit 8 Dcfa ^ucfei* auffodjcu, paffiert
cd nodjiitald burd) ein Sieb unb menn cd audgcfi'd)lt ift, giept man 1 ^öouteifle
(iljanipagncr, V» Vitcr ^ii)ciumein mit 16 3)cfa *Jucfcr unb bcn Saft einer Zitrone
baju, mifri)t alied sufammen unb fteiit cd l)icrauf in einer Sdjüffct einige Stunbcu
auf bad £1*.

?lumevfung. 5(ße oben genannten falten kuppen fönnen and) auf oiel einfadjere 2lrt
bereitet roevbeu, 5. 93. : Srfjöue, reife ^ftrfid)e roerben abgefcfjält, mit fein geftofjenem ^uder ftarf
beftreut, mit roeif-cm 2Seiu übergoffen unb gugebedt aufö (5i8 geftellt. Stuf biefe 2(rt fönnen
Biariaeu, Gipfel ober roa§ immer für eine Obftgattuug bet)anbelt roerben. 9Bmn man roiö, faun
1 Weffcrfpi(je ^immt beigegeben tueibeu. -- Stile biefe falten Suppen roerben tu 6uppenbedjern
mit Tcfferticificlu jeroiert.

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1777. »iersStt^e H&rcttftif*e äalts<©«ale]. (Sonpe fpoide ä la biere.)

2 Viter 4öicr werben mit Vi MCb Bucfcr, fein gcfdmittcncn Gitronenfdjalcn,
ctwad ^immt nnb 1 ^rife 8al$ ,wm ftodjm gebraut; man ritfjrt bann 8 (iierbotter,
weldje mit 1 Vöffel faltcr SD^ttc^ ab^cfprubclt werben, ba,w; bann paffiert man ed
burcfy ein Sieb in eine Sdjüffcl unb ftctlt ftc falt. 1 / 4 Öitcr fdvwarje $rotbröfeln
Werben in ber SBratröfjrc gcröftet. kleine dfofinen, Weinbeeren (S'oriutrjcn), $ufammen
12 $cfa, werben burdjfudjt, in Ys Viter Saffcr aufgcfoa)t, abgefetzt nnb bie 3?ofincn
unb Seinbeeren auf ein £udj gelegt &iefe nnb bie rroefenen 4öröfelu gibt man ju ber
■Söierfnppe, mifd)t cd gut untcreinanber unb fteüt bie Sdjnffcl einige Stuubctt in« (Sid.

1778. (^anaean «äkfnrttDeltcr 2Bettt),

ü)?an gibt in einen Sdmeefeffel 12 Dotter, 28 2)cfa fein geftoj?enen $ndev,
, / 4 Viter meinen Sein unb ben Saft Don 2 Zitronen. ^Dicö fd^ägt man mit ber
Scf)neerutf)c auf bem ^eucr fo lange, bid bie Pfaffe einen feinen Sdjaum btlbct,
worauf man ftc gleidj oom $eucr nimmt unb in flehten $ed)crn ferötert.

1779. 0Kiirfi = 3mmf mit Neid. (Sonpe froide au lait.)

1(> £>efa burdjfitdften, audgemafdjenen Otcid gibt man in eine Giafferollc mit
1 Viter faltcr iMild), lß $efa geftoRcncm SBanillc* Surfer, etwad Salj unb täfet
ben fteid meid) fodjcn. 1 Vtter Wild), 8 $efa Tamile- 3ttcfcr unb ctwad 3al$
wirb fodjenb f)ciü gemocht. 2)a$u gießt man <> Vöffcl falte Wildj, mit 8 (Sierbottern
abgefprubclt, rüljrt cd gut untcreinanber unb paffiert cd burd> ein Sieb in eine
Sdjüffel. Senn cd audgcfüfjlt ift, mifdjt man ben iHeid baruntcr unb ftellt bie
Rüffel 2 Stauben ind (Sid.

1780. 3Ktlr^s SuWc mit edMtecs Worten. (Sonpe froide aux queiielles

de neige.)

23on 0 Gterflar mirb ein fefter Sajnee gcfdjlagen, worunter man 12 £)cfa
gefto&encn 3ucfer leidet cinmifdjt. I Vitcr Mild) unb B 2)efa S -Bamöc* ober Orangen*
•Surfer gibt man in eine (Safferoüc unb bringt elftere $um Äodjcn. 3)tan legt bann
in bie fodjenb ()cipc Wild) oon ber Sdjnec^affc mit einem dfclöffcl flehte Dorfen
ein. Senn biefe bie Oberfläche ber Wüd) bebeefen, mirb bie (SaffcroUe beifeite
gcftellt, jugebetfr, 1 Minute ftcfjen gelaffen, bie Dorfen üorfiajtig gemenbet unb
mieber l äliinute jugebeeft fteljen gelaffen. 'Mit einem $acflöffcl werben fie bann
fycraudgenommcu unb auf ein Sieb gelegt. Untcrbcffcn läßt man 1 Vtter ffllitd)
mit 8 $)cfa 23anille- $udtv unb 1 Wcfferfpifce Salj auffodjcn unb mengt fie mit
ber Wild), worin bie Joelen gcfodjt würben, fprubelt bad ®an$c mit 8 (Sterbottern
ab, rüfjrt cd falt unb paffiert cd burd; ein Sieb in eine tiefe ^or$cllan* ober ®lad--
Sd)üffel, bie man bann ind (Sid ftellt. ^Die Sd)itcc^ocfen werben in Wild) gegeben.

178L (tf cfpntDcltc Wild} mit IvrPliccvrn. (Creme plombiere aux fraises.)

3J?an gibt in einen ©dmecfeffcl (> Dotter, 1 f leinen Üplöffel SD2e|l unb
1 / 4 Viter Obcrd. "Died wirb auf fd)waa)em jycucr mit ber Sdjnceruttje fo lange
gefajlagcn, bid bie Waffe biefer ,w werben beginnt; }ebod) fodjcn barf fie nidjt.
$)lan gibt ftc hierauf in eine ßafferollc, baju 3U Qda bura) ein Sieb paffierte
(Srbbeeren unb 20 ^)eta $udcv unb fdjlägt bied auf bem (Std fo lange, bid bie
SÜtaffe falt geworben ift. Äurj oor bem }lnrid)tcn mifajt man 1 / 4 Viter gefdjlagcned
Dberd leid)t ein, gibt bied in ßrouftabcd ober Haffeebedjcr unb ftreut oben fdjönc
(5rbbeercn barüber.

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1782. •efrrntelte Wild) mit öintbeeren (Creme plombiere aux

fpamboises.)

wirb ebcnfo tute „Öefprubelte 3fflCdj mit örbbeeren" (toc. 178 t) bereitet, Statt
(Srbbeeren nimmt mau cbenfooiel Himbeeren.

178*3* Gkftu'tibelte Wild) mit UNaraäquino» (Creame plombiere an

marasqniu.)

K Man gibt in einen Sdjneeteffel tu (Sterbotter, 1 (Sßlöffel feines SOTet)! unb
V 2 Otter OberS. 3)tcS wirb auf fajwadjcm ftnizv mit ber Sdjneerutljc fo lange
gefdjlagen, bis fia) bic IVcaffc biubct, bas Ijcißt btefer wirb, olwc babet ju fodjcn,
worauf man fie in eine (Safferotte gibt unb mit 20 £>efa ^uefer unb 1 ^rife
Sal$ nerrütirt aufs (äis (teilt unb ba fortfdjiägt, bis bie lW äffe fatt ift. $urj öor
bem Serüicren rüt)rt mau 1 / 8 Oiter SOcaraSqutno fjincin unb nad) biefem mengt
man Vi Oiter gefdjlagcncS OberS (cid)t ein. Man feroiert biefc 'JOfaffe in (Srouftabeä
ober ^öcdjern. Stuf biefelbc Seife fann man gefprubeltc s J)cild) mit beliebigem
©crud)--3ucfer unb Oiqueur bereiten.

1784. ^iittfd). (Pnnch.)

Wlan gibt in ein ^or$ellan*®cfdu'rr V» ßüo in fleinc Stüde gefangenen
3ucfer mit bem Safte l Zitrone unb 4 füjsen Orangen unb i / i Otter iftum,
worauf mau bieS jugebceft an einem warmen Orte fteljen laßt. Unterbeffen gibt
man in ein jmeites $or3cÜan*@cfä)trr 2 $)cfa rufftfdjen Xfjce, gießt 1 Otter
fiebenbeS Saffet barauf, wcldjeS man nad) 15 9Ähmten 3U bem aufgelösten £uduc
feüjt) oerrüljrt unb glcid) feroiert. (itttc tfiafdje *Kum wirb auf ben £ifd> geftellt.
Ober: s J)?an gibt in ein <ßor$ellan*®efd)irr bie ganj bünn abgefdjnittene Sdjalc
oou 1 Orange, }/ 9 Äilo 3ucfer, ben mau in t Otter Saffer gefoajt t>at, wirb
barubergegoffen unb jugebeeft. Unterbeffen preßt man ben Saft tum 5 Orangen
unb 2 Zitronen aus, nimmt bic Sdmlc fjeraus, feiljt ben Saft ba^u unb gibt
Vi Otter ftum unb ebenfooiel Jljcc baju, worauf man ben s Uunfd) f)eiß feroiert.

1785. ftötttflös^ttufd). (Puneh royal.)

}?adjbcm man bie Sdjalc oon 1 / 2 Ananas an 80 $)cfa .^uefer abgerieben
bat, brüeft man ifyren Saft $u bem Safte bon 2 Orangen unb 2 Zitronen. 3n
einen Suppentopf gibt mau ben in Stüde jerfdjlagcnen ^uefer, gießt $u biefem
V 8 Otter Söaffer unb läßt ben ^utfer icrgcfjcn, $u mcld)cn man bann Vi Otter
guten, rotljcn Sein, ebenfooiel weißen unb (Sf)ampagncr*2Bein, fomte Vs 8te
Slracf ober 9httn unb Vt6 Siter 9MaraSiiutno gießt unb bie« alles gut oermifajt.
tiefer <ßunfd) wirb in ftlafdjen gefüllt, in« (Sis geftellt unb bann fatt feroiert.

1786. Siers$ttttf4. (Punch anx oeufs.)

s Man gibt in einen £opf V 2 Oitcr falte« Saffcr, in weldjem man 40 $)cfa
^uefer jergeljen läßt; baju fontmeu bic Sdjalen oou V, Orange, 2 gan$c Grier
unb 4 Dotter, bic man barin abfprubelr. »Run gibt mau in einen Sdmccfeffel
1 •> Oiter Wljeinmciit, gießt gn biefem baS Slbgcfprubelte, ftcüt c« auf baS $cuer,
wo mau cö mit ber Sdmeerutfjc fo lauge fdjtagt, bis bie 2)?affe t)etB ift, jeboa)

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focfycn barf fie nidjt. :)£ad)bem man bann nod) ben 8aft oon 3 Orangen, 2 (Zitronen
unb V4 Vitcr iftum ober $lxad bajugerütjrt fjat, fetfyt man ben ^unfd) burd) ein
|>aarfieb, [erlägt it)n mteber Ijeijj unb feroiert it)n entroeber gleicr) ober erft falt.

1787. ßfjamjmaners^iutfd). (Punch au vin de Champagne.)

üttan gibt in eine (SaffcroUc 80 £>efa £u<fer in fletnen Stücfcn unb 1 Vtter
Gaffer, Cäfet bicS auffteben, worauf man ben 8aft oon 5 Zitronen, V* Viter 9fum
ober 2lrarf unb 1 2 Viter (Sfjampagner bajugießt, läßt cS f)eip werben, feif)t ben $nnf$
burd> eine Scrotettc in einen Suppentopf ober ©omte unb jeroiert ifjn fjeif;.

1788« (VH^lifrf)cv V u nid). (Punch a P anglaise.)

SVan gibt in eine (Safferolie 1 Mo $ud?v, t Viter Gaffer unb bic gan$
bünn abgefdjnttteuc Sdmlc oon 2 füßen Orangen unb 2 Zitronen, woran aber
nid)t ba* (*cringfte oon ber weißen Schale bleiben barf. £iefc* (aßt man burd)
beiläufig 2 äMtnutcn auffodjcn, worauf mau 1 / 4 Viter Wum, 1 / 4 Vitcr 9tf)ctnmcin
unb V 4 Viter ^urgunber bajugieRt, biefe* nod) mit bem Saft oon 4 Orangen
unb 4 Zitronen oerrüf)rt unb bann jußebeeft au einem warmen Orte flehen läßt.
$lad) biefer ^eit wirb ber <ßunfd) in einen Suppentopf ober in eine dornte gefeüjt
ober t)ei§ feroiert.

1789. (skfuuölKit^^uHirf) mit NeiS.

N Jfad)bcm mau in ein ^orjellan^eftfu'rr 1 / 2 Mo in Meine Stüde gcfdjlagenen
3ucfcr mit bem Saft oon 1 Zitrone unb bem oon 4 Orangen nebft , / 4 Viter
ftum gegeben fjat, [teilt man bicö jugebeeft an einen warmen Ort. Unterbeffen
fodjt man 12 3>cfa 9?ci* in 1 Viter Sßaffcr burd) beiläufig % ^tunbc unb feüjt
bic« bann fodjenb l)eip anftatt Xtjec 31t bem aufgelösten Querer. SBcnn mau will,
fann man 4 tfierbotter abfprubcln unb bajugeben.

1790. Wciunöl)citö-^uii)rf) mit ©erftctttaaifer.

©erfclbe wirb wie ber ,,^unfd) mit Weis" (ülv. 1789) bereitet, nur baß
man ftatt JHciS 1 / 8 Vitcr auSgewafdjcne (fterftenföruer in 1 Vitcr üBaffer buret)
Vi Stunbe fodjen läßt unb bann $u ben «eftanbtf)eilen bcS ^unfcfjc* feiljt.

1791. ®efttnb!>cit*5*uttfä mit ffitritrnj.

fcerfclbe wirb ebenfo bereitet, wie ber „^unfa) mit iReiS" (3ir. 1789), nur
bafi man ftatt Weis V 8 ttilo gewafdjeucn Äufuruj in 1 Viter Saffer burd) 1 /, Stunbc
fod)cn laßt unb bann $u ben «cftanbtljcilcn bce ^unfdjeS fciljt.

1792. (s5 ci mt b Ij c i t« = i? 11 «irfj mit M lernt.

2öic M ^unfd) mit iKeis" (j)lv. 1789), nur baß man ftatt Weis V 8 Vitcr
5Ö$ei$enfleic in 1 Viter falten Gaffer etwas oerrüljrt, bann V 2 Stunbe langfam
fodjen läßt, hierauf mit einigen Vöffcln faltcm SBaffer abfdjrecft unb bic ttlcien 51t
«oben fcfcen läßt, ©enn bas Ülcicnwaffer flar geworben ift, fo feifjt mau eS $u
ben $eft<rabt&etfot bce ^unfdjeS.

1793. ®tWöWi$t Cimottobc. (Limonade.)

3n Va Vitcr frifdieS ©äffet gibt man ben Saft oon 3 Zitronen unb 20 $>efa
^nefer. ©enn biefer aufgelöst ift, fcijjt man bie ^iiffigfeit ^u \U Viter friffljen
Gaffer, oermengt es unb feroiert bic Vimonabe.

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171*4. CrongcttDc.

Sic gcmöf)tiltct)e Vimonabc, nur ftatt Zitronen- Crangenfaft mtb Crangen>3ucfer.

1795. ÄtrfdjslMmonaDe. (Limonade aux cerises.)

3n 1 Viter frifdie^ Saffer gibt man bcu burd) gefeilten 2aft oon 3 iSttronen,
V« ^-iter ftirftfocnfaft unb iudex.

1796. !)iiüifel= nuD Soneroeer z^ntonabe.

Serben »tc r ,$trfa)*Oünonabe'' (fflt. 1795) bereitet.

1797. SBartttf ßtmima&e. (Limonade chaude.)

3n 1 Viter fiebettbe* ©äffet gibt man burc&gefeifjtcn Soft oon 3 (Sitronen
unb 28 $)efa jnder.

1798. fNmoeevs Limonade. (Limonade anx framboises.)

3n 1 Vtter frifdjcS Saffer gießt man nad) belieben $imbecrfaft, ben 3aft
Don 3 (Zitronen unb $udtt nad) ©efdjmacf.

1799. ötidjof.

äftan marirt in bie Sdjale einer bitteren Crange mit bem Reffet Crinfdmitte
unb brät bie Crange auf ber ©tut. llnterbcffcn fod)t man 16 2)efa 3ucfer in
1 / 4 Viter ©äffet etmao biefliri), gibt bann bie Crange l)incht, läßt bie« jugebetft
crfaltcn, »orauf mau ei bind) ein Xud) $u bem bereiteten (SHülnoem preßt. £)iefe*
(Mctränf fami »arm ober falt gegeben »erben.

1800. Garbiitnl.

Üftan bereitet ©föf)»eiu, gibt * 4 Vtter 2lnana**3aft baju unb [eruiert
btee falt.

1801. davöinal anbever «rt.

3n einen 3uppentopf 9' üt müU 1 4 ÄÜo in £tücfc }erfd)tagenen iudex unb
bie ganj bünu abgefdmittene ^djale I Crange, »o aber niajt ba$ minbefte Seine
baran fein foll, ferner ben >raft oon 3 Drangen unb */a ^ tcr ^etntoein. £te*
»irb gut ocrrüljrt, in <vlafd)en gefüllt unb in* (*iö gcftellt. ßrft fur$ oor bem
ferneren feiljt man biefe glüffigfeit burd) ein £ud) unb gibt V 4 Vitcr feljr falten
Gtyampagner baju. s J!ttan fann ben Wcidjmacf uoü) burd) 1 8 Viter 3aft oon ein-
gcfodjtcr Statuta* fjeben.

1802. Gfrog |Watroicu-^uitu1)|. (Gro&.)

iWan gibt in 1 Viter ftebenbe* Softer V4 Vitcr 9fum unb 28 £)cfa iudex.
Ü)Jan fann bie* »arm ober falt feroieren.

1803. Gjai.

Man mnd)t fdnnaajcn Xljce unb gibt nad) ®efdjmatf ^uefer unb Oium ba$u.

1804. #tft$»titt, (Vin brnle.)

9Ran gibt in 1 Viter rotben Sein 1 4 ttito iudex, et»a* Cranges unb
Zitronen) djale, l 5tücfd)en iinnnt unb einige ®e»ürjneWen. Sic* läßt man feljr
Ijcijj »erben, jebod) uidjt fodjen, unb feibt e* bann burd) ein feine* 8ieb. Dtefcr
(Mlüf)»cin »irb ftetö »arm in Meinen (>Hüfern ferotett.

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— 409 -

1805. (vierteilt. (Vin aux oeufs.)

Man gibt in einen Sdmcefeffcl 8 Crierbotter, 28 Defa 3?amllc«3ucfer, ben
Saft 1 Orange unb 1 fiter weißen ober rotten Sein. öie* ocrrüfyrt man gut,
ftcllt ben Sdmeefeffcl auf* ftcuer, roo man bic Ü)?affc mit ber föutlje fdjlägt, bi*
fie fdjaumig ift unb fobann mann in (^läfcrn feruiert.

1806. tivnmüamluili.

Man gibt in eine irbenc Sd)üffcl 1 fiter Sein unb 28 Defa ^wto/ ben
man barin jcrgeljen läßt. 20 $)efa ^uefer fdjlägt man m Stücfc, taucht eine*
nad) bem anberu in >)tum ober iHracf, legt immer eine* baoon auf einen burd)*
löcherten Löffel ($acflöffel) jünbet ben 3ucfcr' au unb läßt ifjtt gefd)mol$en in ben
Sein laufen. s Jfad)bcm alte 20 $cfa fo öerbrannt fütb, oermengt man bic Bföffig«
feit unb [eruiert fie.

1807. Waitnutf.

Man gibt in ein <ßor$ellan(^cfd)irr ungefähr 20 £träußd>cn frifd) gcpflücften
Salbmeifter, ba$u 30 3>efa in 8tücfe ficfd)lagcnen 1 gcl'djälte, in spalten

geteilte Orange unb 1 fiter guten meinen Sein. £)ic* läßt man ^ugebeeft
1 2 Stunbc ftef)cn, morauf man c* burd;fcif)t unb glcid) feroiert. Man fattn and)
fur$ »or bem Auftragen w , fiter (Miejtyübler Saffer ba^ugicBctt.

im 3tiicbui».

Man gibt in ein ^orjcUanH^efdurr V 2 $ tcr rot )e* <Sd)lagobcr*, 1 2 fiter
9?f)einmein, 1 4 ililo burdjgefiebtcn £ndcr, nad) belieben etma* Zitronen- ßnefer
unb ftcllt bie* auf* £i*, mo e* aber gut jugebceft fein muß. ^iadj beiläufig
1 Stunbe gibt man bie Waffe in einen Sdmeefefjel, morin mau fie mit ber
3d)itecrutf)c fo lange fdjlägt, bi* fie flaumig mirb.

1809. Wanbtlmiiif).

V's ftifo füfic unb 1 £cfa bittere Wanbeln »erben mit fodjcnbem Gaffer
übergoffen, gefdjäit, mcf)rmal* gcroafdjcu unb mit erma* f altem Saffcr fein geftoßen.
Man gibt fie hierauf in eine ^orjeUan-Sdjüffcl, gießt 1 fiter falte* Saffer barüber
unb lä§t bie* burd) beiläufig ! /o Stunbe ftefjetl. Dann brüeft man bic Wanbelu
burd) ein ftarfc* reine* Xud), begießt fie nodnnnl* mit ctma* Gaffer unb ore^t
fie mieber burd). 3" biefer Wanbclmild) gibt man bann beliebig Diel fein geftojjenen
3ucfer unb 2 föffcl üoll CrangenblütemSaffer. Watt beroafjrt fie in ^lofdjen auf.
3ÖUI man bie Wanbclmild) manu geben, fo fjält man fie mit ber &ia\d)c ober im
©lafe in manne* Gaffer.

1810. Kräuter s Jövatttwem.

Man gibt in eine $lafd)C ftolgcnbe* : Crinigc 3träußd)eu gefdmittene* Xaufenb*
gulbenfrant, 3 ^träußdjen Scrmutf), 1 3träußdjcn $ftaufentütr,e, 1 3träupd)cn
Weliffen, einige £tücfc Crangcnblütcn unb JDrangenfdjalen, 1 ®emür$ncltc, 7 Defa
üBcinbceren, 2 £cfa gefd)tiittene* ^üßljol}, 5 ©tüd! jerbrüefte Sadjfjolbcrbecrcn,
5 Börner roeipen Pfeffer, 1 ütfeffeTftnfce Wu*catnuf* unb ebettfooiel ftaünu« uttb
gießt 1 fiter Jitornbrantmcin baju. s .Vad)bcm man bann bic ftfafdjc 9»t oerfa^toffen
^at, läßt man fie 3 bi* 4 Sodjen in ber Sonne ftcl)en unb fdjüttelt fie öfter*,
^aa^ biefer $cit fcif)t man bic ^lüffigfcit in eine jmeitc ?^lafd)c unb ücröünnt
fie, wenn man mill, mit 3 ll rf^ a ff cr - ^^ an tod)t nämüdj IG Dcfa $ndev in
Vi fiter Saffer burd) V* Stunbe, mo^u man je tiat^ belieben 1 Kaffeelöffel

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410 -

2(ni*, etwa* Orangenblüten ober 1 Stücfdjen SBanille gebai fann. 3lu*gefüf)lt unb
burdjgefeiljt, oermengt man bic* mit bem abgegoffenen 23rantroctn. }luf bic in ber
&(ajcf>c jurücfgebliebcuen Stagrebicntien gießt man toteber guten «rantroein.

1811. ^HrfdiensöranütJciit.

2ftan gibt in eine ^Qfd)C 21 — 27 £tücf ftirfdjcn, 1 3tücf ©cmüqnelfe
imb 1 §tücfd)en ^immt, gießt 1 tfiter guten 4örantir>ein (Äorn-, $a>et\i)tm*
ober ftran3*48rantrocin) barüber, ucrfd)ticüt bie ^la\d)c gut unb ocrfäfjrt weiter
wie beim Äräntcr-^örontmein.

1812. 2Beid>feJsiBröttttteitt

wirb wie Äirfdjen^rantroein bereitet.

1813. »uf$s»rattttt>eitt.

Wian gibt in eine 3la)d)c 1 £iter guten £3rantroein, in biefen gibt man
9—13 fjalbiertc grüne -Vüffc, jebodj muß bic« immer cor (Snbc 3uni gcfd)ef)cn.
ferner gibt man 1 (Stücf ©cmür^netfe, 1 ganj flehte* ©tücfdjcn .»Jtmtnt u"b
5 §tücf Sadjfjolbcrbeeren in bie ftiafäc, ocrfdjlicßt fic gut unb läßt fie ungefähr
3 Sodjen ftcl)en, roäfjrcub mcldjer 3«t mau bie ölafd^e, bie aud) in ber Coline
fteljen fann, öfter* fd>üttclt. Ülad) biefer ^cit feiljt man ben ^örantmein in eine
anbere ftlafdjc unb fami ba* Stbgcgoffcuc mit c^^ a ff et* öerbünnen. äRau fod)t
nämltd) Vi ^ tcr SCBaffer mit 16 £)cfa 3 licfer uno ctroa * ^Saniüe burd) beiläufig
V4 £tunbc, läßt bie* bann au*fül)lcu unb oermengt c* mit bem abgegoffenen
v Jiuf*^rantrocin. 2(uf bie in ber %ia)<f)t }urücf gebliebenen s )füffe gießt man wieber
öranöuetn.

1814. (s( HU -olati\

Ü)?an gibt in eine (Saffcroüc 20 $cfa (etwa 4 Xafclu) (Sljocolate unb in
eine $roettc ßafferoüc 1 2 Citer UJtf(d), ftellt beibe* auf ben Jperb. Senn bic (Sl)ocolate
roeidj geworben ift, gießt man fic mit etwa* fiebenber ättild) auf unb ocrrüfjrt fic,
bi* fie gan* glatt unb gläujcnb ift, worauf mau nad) unb uad) unter beftäubigem
Wüfyrcn bie übrige fiebeube Mild) nachgibt, bie (Sfjocolate auffodjeu läßt, gut fprubett
unb nodmtal* foajcu läßt, bann feruiert.

Saffcr*(Sf)ocolatc wirb ebenfo bereitet, nur baß man ftatt ÜWild) Saffer
baju oerwenbet.

Sill man (Sierbottcr in bic (Hjocolatc geben, fo nimmt man für Vi ^itcr
ungefähr 3 (Sierbotter, bic man mit etwa* fairer Wdd) abfprubelt unb bann unter
grübeln ju ber Sfjocolatc fcil)t. Senn man null, fann man glcicf) anfangt 8 2)cfa
Querer ba^ugeben unb geftoßenen ßuefer unb gcfdjlagcue* Ober* baju feroicren.

1815. (Sacao.

C"acao-$Sof)nen unb ^c^atcu werben gebrannt, geftoßen unb gemifdjt. Vi 8iter
©affer wirb auf* ^euer gcftcllt, wenn ba*fclbe fiebet 3 Eßlöffel (Sacao fyincingegeben
unb fo lange gcrütjrt, bi* cd wieber focfjt. i)lad) 10 bi* 15 Minuten gießt man
einige Vöffel falte* Soff er *u unb läßt ben Gacao rnf)ig feitwärt* fteljen, bi* er
flar ift, worauf man Hm mit Üflild) unb Sudet femiert.

1816. Ättffce.

4öeim ^örenneu be* vüaffec'* ^at man barauf )U achten, baß biefer meber *u
bimfel noa; glänjcnb mirb, ba er baburd; einen öligen ®cfdmtaef annimmt, mcßl)alb

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- 411

man öfter« narfji'efjcn mu§, um ben rechten Content nicht ju oerfäumen. £)at er
eine ltd)tbraune garbe erhalten, fo fdjüttet mau il)tt auf ein mit 1 $ogen Rapier
belegte« Sieb, breitet irm mit einem reinen Hochlöffelfttet au«einanber, bebceft Um
mit einem $ wette» -Sogen unb läßt ifjn fo au«fül)len, worauf man ben Haffee,
ben man nie in $u großer s JD?cngc brennen foll, in einem ®la«= ober ^orgeUan*
gcfrf)irr worjlocrfchtoffcn aufbewahrt. Stfan gibt ben Haffee, welcher ftet« erft beim
(Gebrauch gerieben werben foll, in ba« Sieb ber Haffcemaidn'ne, ftampft i^n genügenb
ein, wobei man ba« Sieb auf ben Xijd) ftctft unb gibt bie Üttafajine in eine
(Safferoüe, in welcher fid; ungefähr 3 Ringer Ijod) fycißc« Gaffer befinbet, bamit
ber Haffee immer in glcidjer ©arme ermatten bleibt, oljnc fid) babei fo fct)r
einjutodjen ober an ®e[d)macf $u uerlicren. iüian nimmt gewöhnlich für eine einjclnc
^erfon 3 £)cfa Haffee, wäfyrenb man bei einer größeren "än^t ^ßerfonen oerhältnife*
mäßig weniger, für eine ^erfon nur 2 £>cfa rennet, «ei 3 £efa Kaffee gießt man
ungefähr '/ 4 Citer fiebenbc« ©affer langfam nad) unb nad) auf. 5ür frfnoarsen Haffee
foK berfelbe immer etwa« lidjter gebraunt, für eine eingetne $erfon 3 $)cfa genommen
unb in einer Hanne l)eiße« ©äffet, mit 1 g(a|'a)e (Sognac baju ferüicrt werben.

1817. i>ütnöonatl)tirf)cr Hoffte.

3 u t) o m ö o p a t f) i f d) e m Haffee nimmt man eine Üttijdjung oon gebranntem,
geriebenem Kaffee unb gebrannten, geftoßenen (iidjcln. 1 Grßlöffcl baoou wirb in
Vi fiter ©äff er jugebeeft gefönt, jebod) nur burd) einige 2)finuten, worauf man
einige tföffel falte« ©affer bajugibt unb beu Haffee an ber Seite fterjen läßt, bi«
fid) ber Haffee ju «oben gefefet Ijat. £er flare Kaffee wirb bann in bie Hanne
gegoffen, biefe in tjeiße« Soff er gefteüt unb ber Huffee mit Ober« unb S«cfc r
feroiert. geigen*, Ottanbel*, (SichoricmHaffee finb Sufäfce, bie man bem gewöhnlichen
Haffee beigibt.

1818. tftee.

£)er grüne £f)ee ift au« ®efunbf)eit«rücfitd)ten weniger anzuempfehlen, ba er
aufregenb -auf bie Heroen wirft, iöJan wäfjlt be«()olb meiften« fdjwaqen £fjce ;
man füllt juerft bie £rjecfanne, um fic au«iiiwärmcn, mit fjeißem ©affer ooll an,
ba« man nad) einigen aMinuten wieber au«gießt unb bann ben £l)ce (für 1 ^ßerfon
redetet man 1 Haffeclöffel ooll, bei mehreren ^erfonen für jebe einzelne etwa«
weniger) Ijtuctngibt. dhm wirb berfclbe mit fiebeubem ©affer aufgegoffen, jeboeh
foll bie Hanne nur }ur §älftc bamit gefüllt fein, ^iaa) 5 Minuten wirb erft ba«
noe^ übrige ©affer, ebenfalle focfjenb, nachgegeben unb nach eben jo lauger £tfo
ber £f)ee aufgetragen, wobei aber niemal« ftcöcnb f)eiße« ©affer fehlen foü, ba«
man entweber in einer Hanne beigibt ober im Xljcefeffcl bura) eine Sptritu«f(amme
immer fochenb fjeiß erhält. (Wcichjeitig werben ungefodjtee Ober«, 1 $lafd)c ftum
ober ßognac unb Zitronen $u Xi)d) gegeben, bamit ber £fjee beliebig getrunfen
werben fann. 2)cr Xfycc wirb bura) ben Seiljcr in bie Sdjalen gegoffen, bie mau
ieboch nia)t mit £t)ec ganj ooll gießt, fouberu ftet« 1 ?^inger breit leer läßt.

•

181«. Crtmmclbrntt&sXljce.

3)?an gießt in eine Hanne, um fic au«juwärmen, fiebenb r)eißcd Saffcr,
föüttct bieje« nad) wenigen UJiinutcn wieber au«, gibt 1 Eßlöffel ooll §immelbranb*
Xtyce (für 1 Schale) hinein, gießt il)it mit einigen löffeln fiebenb tjctBcm ©äffet
auf unb nach einigen 9)iinutcn mit bem uod) übrigen nötigen Saffer. Diefer
£f)ec wirb bura) ein fct)r feine« Sieb gefeilt unb wie Haffcc mit i^uefer unb
ä)iilch getrunfen.

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— 412 -

öktränltt für Ärmtkf«

1830* ®crftettttmner.

Wacfybem «tan 40 £>efa ®crftenförncr etwa* ausgewafdjen Ijat, gibt man fic
in 1 tfiter faltet ©äff er, wo man fic fo lange foa)en läßt, bte fic auffpringen.
2>amt tönt man fic einige 3ett beifeite ftefjen, bi* fia) ba$ £>icfc 311 «oben gefegt
f)at, feif)t eä burdj ein feinet Sieb ober eine Seroiette unb gibt Bucfer, $>cin
unb Gitronenfaft nad? belieben ba$u.

1821. Crgeaoe.

3Wan bereitet $erftcnwaffcr, ftojjt einige Söffet baoon mit 12 2)efa abgefaßten
s D2anbetn, übergießt fie bann mit bem übrigen (^erftenwaffer unb läßt fie nrtjig
ftcfjen. hierauf gießt man bic 2)fanbetn burd) ein ftarfc* reine* £ud), überfloßt
fie noajmate mit etwas ®crftcnwaffer, brütft fie wieber au« unb gibt nadj ©efdjmacf
fein geftopenen ^uefer ba^u.

1822. Äufutus s Baffer.

3ßan fodjt 16 ftefa au*gewafa)cncn Äufimtg in 1 £iter Saffcr burd) beiläufig
Vi Stunbe, vorauf man ifjn burd) ein feine« Sieb feif)t, beliebig uiel fein gcftojjenen
IEaiibi**3uder ba$ugibt unb einige (Sicrbottcr Ijincinfprubclt.

1823. 3fett«eIs2Bnffer und Hümmel sSMier.

Wim gibt in eine Safferofle 1 ftaffeetöffet twtf o^udjcf ober tonntet, gteft
Vi Vitcr fiebenbes ©äffet barauf unb läßt cd nodj 1 ' 4 Stunbe fodjcn, worauf man
ed fciljt unb fatt ober warm fermert. 3m lefcteren ^atte fann man ^uefer beigeben.

1824. JHogftcnsSökifer.

Wim ocrrüljrt 2 ggtöffel ttoggcnmcfjf mit 1 Htcr faltcm ©affer, läßt ce
auffodjen unb fciljt es burd).

1825. 2rijieiuiiiic töeträttfe.

'„Watt fod)t Vi6 ^tcr ausgewafdjenen >Hcis, gcrottte (Werfte, 5>afergrü^e ober
^ago in V 2 Viter weiter, ungefa^ener Suppe ober ©affer. $at man e$ mit Suppe
gcfodjt, fo gibt man, nad)bem es gefeilt ift, etwa« Salj bei. -Mit ©affer bereitet,
fann man e* mit etwas rotljcm ©ein ober (Sitronenfaft unb Surfer Dcrmcngen.

182«. 6ale»tt>ajjer.

ÜMan gibt 1 .Haffcelöffef oott ©afep in V« Vitcr fodjenbeS ©affer, (aßt et
auffodjcn, fteüt es bann einige £cit bereite unb fetyt cd Ijicrauf burd).

1827. «»feUSeträ'itr.

ilVau gibt 4 gewaidjeue, ungefaßte, fäuerlidjc $lpje(, nadjbcm man fic in
4 Steile gcfdjnittcn unb öas &crugcl)äufe entfernt Ijat, in eine Gaffcroüc unb fodrt
fie mit */•» Citer ©affer, bis fie ganj meid) finb. Qaun feifjt man fie burd) ein
Sieb ober Zud) unb gibt nad) (>k'id)inacf Surfer ober aud; ©ein ober jtrnmt bei.

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- 4t 3 -

1828. »ratwnffcr.

:Oian röftct einige Spalten ©rot ober Semmeln tu ber Sftöljrc ober am Woft
braun, gibt fic bann in einen Stopf, gießt 1 fiter fcd)cubee Gaffer barauf unb
läßt e« utgebceft crfalten. wirb gefetzt unb mit ober ofmc $udex falt getrunfen.

182». Äo&letitoaffer.

8tatt geröftetem 33rot wirft man einige 3tücfd)en glütjenbe £)ol$fof)le in i / 2 i'iter
falte* ©affer, ba* man bann nigebceft ftcl)cn läßt unb nad) einiger ^cit abfetzt.

im grtidjtettttmjfer.

Der £aft üon cingcfod)tcit gxäa)ten wirb mit etwa« Gaffer gemifdjt.

1831. Wolfe $u öereiteit.

Um füßc lUiolfc 511 bcfomnien, gibt man tu eine ßafferollc 1 Citer (alte
ÜJiitcf) unb $u biefer 2 ©ramm pulüeri[icrte$ i<cpfin (in ber 2lpotf)efe $u befommen),
rüf)rt c$ gut untereinauber unb läßt ee bi«5 511m £icbcgrab fjetß werben, wobttrd)
\id) ber topfen utfammcnsieljt. Ü)ian feitjt bieä alöbatm buref) ein £ud) unb erfjält
fo bie reine füßc ^olfe.

xUnftatt 2 X'efa s $cpfiit fann man, 5 £efa fein gefdmittenen getroefneten
fab (Slälbermagcn) 51t 1 fiter ättildj geben unb tt»citer wie oben angegeben
bcl)anbcln. Üttan erhält auf biefe ^eije ebenfalls bie reine füßc ^olfc.

eauerc s JJJolfe wirb erzeugt, wenn man in 1 fiter falte 2)Jtld), beu 5aft
Vs Zitrone ober 1 Eßlöffel (»fftg gibt, felbe bann bis sunt £icbegrab f)ciß werben
läßt unb weiter bamit wie oben angegeben uerfäljrt.

m% Citmjwts, Siiftc, €||u}, £tnf, (Bmixft.

1832. C6ft in ^tiefer getauft.

s JJian fodjt ^uefer $um 48rud) (ba* Mläreu bce 3»^ r * unb beffen Der*
fdjiebcne ®rabc "Dir. 1542), tunft tu btefett oerfdjiebcne Obftftücfc, wcldje man an
eine 3picfuabcl fteeft, legt fic auf ein mit feinem Cl beftridjened Aöledj unb feroiert
fic balb. 80 bereiten fann man:

C^anjc ober in spalten gefd|nitteuc Gipfel ober kirnen, wclcfjc jebod)
abgetroefnet fein muffen, $firfidje unb artll en, meldjc man halbiert, ben
Ücru auslöst unb rof) ober gcbfmftct, jebod) falt unb abgetroefnet oerwenben fann.

fttoifel unb große (5 rb beeren, wclrfjc man bei ben Stengeln anfaßt
unb fo in ben >$ucfcr tunft. »itbifel fönnett aud), beim Stengel angefaßt, tu
feinem ^uefer gcwäljt, bann auf ein 8icb ober Fließpapier gelegt unb ba
getroefnet werben.

Orangen, bie mau fdjält, bann ifjrc weiße £dmle bel)utfam abnimmt,
bamit baß unter biefer £d)ale ftd) bcfittblid)c feine Jpätitdjcu nid)t ocrlcfct wirb.
iÜian ttjeilt eine Crange in 12 £tücfc unb läßt biefe abtrorfnen.

® a n $ c $1 a n b c l n, btc mau fdjroeüt unb absteht.

Staftatttcn, meiere matt oorl)cr brät unb föjält ober aud) fodjt, worauf
ntatt fic in eine pfiffet paffiert, mit beliebig tuet ^ttefer oerutengt, bann 8tücfe
nad) ®efd)tnacf formt, biefe l)ierattf an eine <§abel fteeft unb in *jutfcr tunft.

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414

Wüffe, bic man au* ber «djale löst unb halbiert; ober in $)unft gefönte
^iüffc, ganj, halbiert ober in beliebige Stücfe gefdmitten.

geigen, g r ü n e Wl o n b e l n , (Sitronenfdjetben, überhaupt alte
ftrüdjte fann man auf biefc t>lrt bereiten. 2)fan oermenbet fie ju SJergierungen
oon Korten, $äcfcrcicn itnb GompotS ober rtdjtet fie gemixt auf einer Düffel
an ober man [eruiert fie in ^apicrfapfclir (^apillotes).

1838- UW*$*mpot mit %tftis®tUt.

Ungefäljr 10 ^tücf Äpfel ( s I>cafdmusicr ober £affet4lpfel) merben halbiert,
ba$ 8crnget)äufc auägcftodjcn , bann erft bic Äpfel gcfdjält, mit Citroncnfaft
abgerieben uub glcid;, bamit fie nidjt gelb Werben, in faltet Saffer mit Zitronen-
faft nnb oon ba alle gugletd) in eine ßafferollc gegeben, in mcld)cr fidj V 8 ^ttcr
focfjenbcä Saffer mit bem £afte Zitrone, 10 $)cfa 3«^r itnb nad) •belieben
etma* Sein befinbet unb läßt bic Äpfel barin gugebetft, giemlidj meid) fodjcn,
morauf man fie fjcrauäntmmt unb auf einer ©djüffel gugebeeft ausfüllen läjjt. £)cn
in ber (üaffcroUc jnrüctgcblicbcncn ©oft fod)t man ungugebeeft mit 1 <BtM
(£itronenfd)alc unb nadj belieben ctmaä ,3immt nod) fo lange, bi$ bcr ©aft bief
ju merben beginnt. SDfan feitjt ilju bann burd) ein Xud) in eine ©djüffcj, reo man
iljn füllen läßt. &ic Äpfel merben auf einer (iompot s 3d)üffel franjförmig ober
beliebig angerid)tct nnb bcr £aft, in meldjem fie gelegen finb, barübergegoffen. ©ic
merben bann mit iKibifcl* ober beliebiger s JJ?armclabc unb mit ber in (Streifen
gcfdjnittencn ®elc'e gegiert.

1834, »inten sßotntoot

Man nimmt rjieju eine gute (Gattung, jum ^Öcifpicl Äaif er kirnen ober
bergleidjen unb »erfährt mie bei bem Äpfcl^ompot. kleine hinten merben nidjt
3crtt)cilt.

1835« $firftdj5, 9Kartaens, Swetfdjen s £ompot.

%ik biefc Jrüd)tc merben halbiert, Dom tfern befreit uub weiter mie bic
Äpfel jum (Sompot gefodjt unb angcrtdjtet.

1836« Orangen s Salat

(Sine beliebige 2ln$af)l Orangen mirb gcfdjält, in mcffcrrücfcnbicfe Reiben
unb biefe mieber in jmei £l)cilc gcfdjnttten, morauf man fie fetjr ftarf mit Querer
beftreut unb 10 Minuten jugebeeft fteljcn täjjt, bamit fid) ber jjatätt cinfaugeu
fann. Man belegt bamit red)t gicrlid) bic ba$n beftimmte (5ompot'3d;üffel, mobei
man bic größeren mie bic flcinereu £tütfc in ftranjform auflegt. 3n bie s Diitte
fann man einige ciugcfottene SBeidjfeln geben; ber £aft ber Orangen mirb löffele
meifc barübergegoffen. s D?an fann bie Orangen aud) ftarf gejuefert, ol)ne fie ftct)cn
ju laffen, gu Xi\i)t geben. 2)ie Bereitung biefe© ©crid)te$ foll erft furj oor bem
®cbra«d>e gefabelt, ba bie Orangen burd) längere« <Btet)en ben guten ©cfdnnacf
oerlieren unb bitter merben.

18B7* ©efnljteö Orangen siSomnot

2)ie gefügten Orangen merben fuq oor bem Seroieren in 4 bie 8 £f)eüe
gefdmitten uub mit OrangeiH'aub jierlid) befteeft.

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1838. (Befttljte **?el.

Ü)?an fdjält ungefähr 10 fdjönc s JMafc$an*ta4bf& fjöljlt 5 3tücf baoon
au« unb halbiert bie anbeten, reibt bann alle mit Zitronen ab nnb gibt fie, bamtt
fie weiß bleiben, in falten SÖaffer mit (Sittonenfaft. Dann fodjt man 32 £)cfa
3ucfcr, 1 / 4 littet föaffer, ben Saft oon 1 2 (Sittonc, nimmt ben auffteigenben
@d)auin ab, fod)t bie lüpfet in biefem geflätten jjudtv ettoa« meid) unb gibt fie
fobann in falte« Gaffer mit ettpa« (Sitronenfaft. 2 $>efa §>anfcnblafe, bic man mit
7a £itet fattem föaffer jugeftellt unb auf 1 4 leitet einfodjcn gclaffen bat, giefjt
man norf) loatm ju bem ^uefet, oenmfdjt beibe« unb läßt c« überfüllen. 9ta
gießt man in eine ftorm, meldjc man oorfjer in« (5i« geftcllt f)at, fingerfjoef) oon
bet 8ul$maffc ein, läßt biefe ftoefen, legt bann bie Apfel, mooon man bie au«=
gefjöfjltcn mit s JWarmclabc gefüllt l)at, rcdjt $icrlid), fingerbreit oon einanbet, toobei
man aud) gaiqc Wibifeln unb in nette 8tücfc gefdmittenc« 3"rfcrto^t (Slngelica),
obet ebenfo gefajnittene gtünc iDtanbcln oermenbeu faim, gieftt bie übrige v»ul$maffe
barauf, läßt biefe« feft roerben, taud)t*bie ^otm bann einen Slugenbücf in Ijeiße«
Raffet, ftürjt bie Gipfel in eine Sdjüffel unb gibt fie fo ju Xifc^e. ÜJfan fann aud)
bie §aufenblafe rceglaffcn, bie Mpfcl mit Wibifcl oer$tcrt auf einer £djüffcl erhöbt
amidjten, jebodj ben 3ucfcr mcfjr einfügen, bann barübergiejjen unb füllen (äffen.

1830. («eftüv^cö (sompot in Im Ivo neu : Sul$.

Ü)?an bereitet eine (Sitroncnfulj unb gießt bamit, wenn biefe au«gefüf)lt ift,
eine in Cri« eingegrabene ftorm 2 Ringer fjod) Doli. Senn biefe« gefüllt ift, belegt
man c« tmttclft einet 2)rcffiernabel fdjön jierlidj mit Wibtfeln, flehten au«gcftodjenen
<Stücfcn oon Slnana«, Ofüffen, 31ngclica ober bcrglciajcn, jeboet) fo, baß bie 3Öänbe
ber ftorm bauon unberührt bleiben, gießt bann oorfidjtig am föanbc 2,$inger Ijodj
©ul^maffe barauf, bic man wiebet ftoefen läfjt unb bann in berfelben Seife mit
oerfd)icbenem, beliebigem (üompot belegt. SRun roirb Sulj baraufgegoffen unb fo
fortgefahren, bi« bic $orm ooll ift. 3"^!?* muß natürlich Suljmaffc gegeben
werben. Sic roirb bann jugebceft unb weiter wie bic £>rangen*8ul$ ($lx. 1060)
bcljanbelt. kleine ftrücfytc roic 3ol)anni«beeren, (Otibifel) Mirfdjcn unb bergleidjcn
fönnen tob ober aud) cingefotten oenoenbet werben. 2lnbcre« £)bft muft jebodj
gebünftet ober in 2>unft gefod)t fein.

1840. SimftsCftft.

Um gefdjälten Äpfeln, kirnen unb anberem gcfd)älten Obfr, welche« man
im 2)unft fodjcn will, feine natürlidje ftarbe ju erhalten, bebient man fid) ber
Zitronen, bc« ßitronenfaftc« obet aufgclö«tcr ßitronenfäure- mit meldet man bie
ftrücfyte, wie unten etflärt wirb, cinteibt, unb fie bann in falte« SBaffcr, gcnufdjt
mit (Sitronenfaft, wirft. (Sin wohlfeilere« Drittel al« biefe« ift jebod) aufgelöster
31laun ober 2Uaunpuloer, wooon man V 2 Kaffeelöffel auf 1 £itcr falte« Saffer
redmet. 3" bemerfen ift, baß jene« Obft, bei roeldjem man auf biefe Seife Maun
öermenbet l)at, md)t für bic Dauer feine ftarbe erhält, fonbern in einigen Socken
grau unb ^art toirb. Sum Obfteinficbcn foll man immer bic feinfte ©attung
3ucfcr oenoenben, ebenfo foll man and) ftet« bie üorgcfdjricbenc Quantität 3ucfer,
befonber« bei ^armelabcn unb ferner eingebautem Öbft nehmen, ba ba«felbc
baburd) niajt allein oon feiner ftarbc nia^t« einbüßt, fonbern auc^ au«giebigcr roirb.
SBenn ein ®la« mit Dunftobft geöffnet unb nid)t ber gan$e 3n^alt oermenbet
roirb, fo taud)t man bie 4ölafe mieber in falte« Saffer, mifdjt fie ttotfen ab unb
oetbinbet ba« ®la« gut, um e« an einem füllen Ott aufaubema^ten. 3)a« im

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416 -

($la* 3urücfgcbliebcne foll jebod) innerhalb 8 Jage ocrmcnbct werben. (Genaue
Belehrungen über ba* $)nnftobft finbet man bei ben 3)(U*cateller* unb Neffen*
Birnen (ttr. 1842).

Cuittenäpfcl foll man fo lauge al* möglich am Baum hängen laffen, ba
fie leidjt- flecfig werben ; nimmt mau fic herab, fo wicfelt man jeben 2(pfcl in ein
Stücf Rapier unb bewahrt fic bi* ju bereu (Gebrauche an einem fügten Ort auf.

1841. Surfer für leidet etitacfodjtes Ranfts Dbft

SOton gibt in eine fcfjr reine Ctaff erolle GO £>cfa ^uefer feinfter Gattung mit
l t'iter faltcm Gaffer, lä§t c* 10 bis* 15 ÜDttnuten fodjeu, unb nimmt babei beu
fid) bUbenbcn Sdjaum ab. hierauf wirb ber Snefer in ein irbene*, porzellanenes
ober gläfernc* (SJefdjirr gegeben unb barin oollfoinmcn auefüljlen gelaffcn. SDJan
fodjt biefen ^uefer gcwöl)uUd) fdjon einige Jage Bot bem Obftcinftcbcn.

1842. mvntns$ompot (WnmUUtvs un* fleffen&mtctt).

J)ic Stengel oon Steifen* ober ittc'uScatellcr kirnen werben mittclft einer
Sa)cre etwa* gefügt, bie Birnen abgeiuifät unb mit einer $re|fiernabel fnapp
am Stengel fünfmal fo bnrajftodjen, ba£ bie Spifce ber 3iabcl an ber Blütenfeite
licrau*fommt ; mit biefen ungcfdjälten Birnen werben bie tiinfiebgläfer fo oicl al*
möglid) gefüllt, wobei mau in jebe* ®la* 1 Stiuf ©ewürjuelfc gibt. $lvm wirb
fo oiel oon bem gefodjten falten ^uefer (^uefer für letdjt eingefottene* Qunftobft
mit 60 ü)cfa 3ncfer, fe. 1841) barouf gegoffen, baj? bcrfclbe bie Birnen 00IU
fommen beeft, jebod) im ®la* 1 flcinftugcrbrettcr 9?anb leer bleibt. *)hm werben
bie ®läfcr ocrbuuben unb jwar mit |>cr;blafen, bie man troefen aufgefdmitten,
brcimal im frifdjen falten Saffcr gewafdjen unb abgetroefnet hat. "Man legt bann
ein foldjc* Blafeuftücf mit ber raupen Seite nad) oben auf ba* (iinftebcglas unb
oerbiubet bie fefjr gcjpanntc Blafe gut mit büuncm Spagat. Senn alle teHäfer fo
gefüllt finb, werben fie in eine Gaffcrollc gcftcllt, unb jwar muß jebe* ($Ha*
entweber in §eu ober in ein Jud) eingefüllt fein, bamit fic beim &od)cn nidjt
bredjen tonnen. Sinb bann alle fo in ber ßaffcrolle untergebradjt, fo giept mau
fo Diel falte« Saffer baju, bap bie ßläfcr bi* jur £älfte barin ftchen, worauf
man fic ^ugebctft auf bie heiße platte [teilt, jcbod; beu £ccfel entfernt, fobatb
ba* Saffcr £u fodjen beginnt, ba fouft bie Blafcu ^crfprtngen würben. 3?on biefer
3ctt an müffen bie @läfer bura) 3 / 4 Stunbcn im fodjcnbcu ©affer bleiben, worauf
man bie (Saffcroüc mit ben GHäfcrn oom §)crb wcgftcllt, ein Judj barüber breitet,
barauf einen ©edel gibt unb fo bi* 311m anbern Jag ftchen läßt. s Man nimmt
fic bann f>crau$, roäfdjt unb troefuet fic ab unb bewahrt fic an einem luftigen
Ort auf. Sollten wäljrcub be* Hodjcns boä) Blafcu auffpringeu, fo werben bie
betreffenben ©läfer glcid; herausgenommen, frifd) ocrbuuben unb wieber in« fodjenbe
Gaffer gcftellt. Senn ft$ aber erft beu anbern Jag geplagte Blafen oorfinben,
fo werben biefc ®lä)"cr auch frifcf) oerbunben unb wie oben erflärt im falten Söffet
}iigcftcllt unb gcfod;t.

Slnjuciupfehlen ift, ba§ beoor bie ^er^blafcu über bie ÜHäfer gefpanut werben,
man bie ®(öfer mit Staniol bebceft unb über biefe* erft bie Blafcu binbtt.

im. fttvidjettsWel.

Diefelbcn werben ebenfo wie bie üJiuecatellcr^ ober 'Jcclfeir Birnen (Oer. 1842)
behanbclt, nur läpt man bei ben $irfd)cn Äpfeln bie ©cwürmclfeu weg. Ober
man ftidjt bie 3lpfcl mittclft eine* s ,Mu«fted}erö am, fdjält fie nett unb nibt

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einen nad) bem anbern gleid) in falte« Gitroncnwaffer unb oon ba alle jugleidj
in fodjenbc« (Sitronenwaffcr, wo fic 5 Minuten fod)cn Jollen. ÜTinn werben bie
Gipfel f)erau«genommen, fdmell breimal in frifdje« falte« Saffer gegeben unb
hierauf gleidj in bie (Stnficbegläfer, in mcld/en fid) [d)on etwa« ^ueferwaffer befinben
foü, gegeben, ba« nod) nötige ^ueferwaffer barüber gegoffen unb weiter« wie fdwn
erflärt oerfafn*en.

1844. StaifersÖiritett.

äaifer^irnen, weldjc nidjt $u weidj ftnb, »erben burd) ben Stengel in ber
üttttte burrf>gefd)nitten ba« Äerngcfjäufc mittclft eine» 2iu«fted)er« ober Keffer«
entfernt, bie kirnen gcfdjält, mit (Sitronenfaft abgerieben, guerft in falte« unb
bann in fiebenbe« ßitronenwaffer geworfen; wenn fic weid) $u werben beginnen,
gibt man fic fd>nell brcimal in frifdje« falte« Gaffer unb oon ba in bie fdjon
bereiteten £)unftgläfcr, in wetdjen fta) etwa« ^uefermaffer befinbet, worauf fie mit
folgern Doli gefüllt unb weiter fo befjanbclt werben wie bie 2Jht«cateller* ober
^elfcn«$3irnen ( s J2r. 1842). Sollten, wenn man bie ©trnen al« GEompot fermerr,
manage Stengel fehlen, fo fann mau biefe uad) belieben burd) ein Stufen
3immt erfefecn. ^luf biefclbe Steife werben alle Gattungen kirnen bcljanbelt.
öirnenfaft barf nidjt gefpart werben.

1845. ilivfdjcit tut* SBet^feln.

Söon großen, troefenen, fd)war>en Ätrfdjcn entfernt man bie Stengel, gibt
erfterc in 35unftgläfcr unb gießt bann in biefe 2 bi« 3 ginger f)od) ^uefomaffer
(3ucfer für leiajt eingefügte« $unftobft, 9fr. 1841) mit CO $)efa ^uefer, worauf
man weiter wie bei ben Ü)fu«cateüer^trnen $fr. 1842) »erfährt. Sct^fcln werben
ebenfo bejubelt, nur baß mau bie Stengel etwa« suftufct, baran läßt unb 80 £)cfa
3ucfer in 1 Wer Gaffer fodjt.

1846. 9tilitfel (3o&annis&ccvctt).

Sdfönc grojjc Dfibifcl werben oon ben Stengeln gerupft, bie $)unftgläfcr
bamit angefüllt unb weiter wie bie $Bctd)feln (9far. 1845) befjanbelt. 2Nan fann
rotfje unb weiße föibifel mifdjen.

1847. «erüerffcett.

Sd)ön rottyc, reife Söerbcrifeen (Seinf^arl, Saucrbecren, ßffigbeeren) werben
oou ben Stengeln gejupft unb weiter wie bie &irfd)cn OJfr. 1845) bcljanbclt, nur
bafc man ftatt 60 $efa, 1 Äilo $udcv für 1 öxter Saffcr rennet.

1848. Wh-mc, «fantten.

iBon allen biefen Obftgattungen foll eine gute Qualität gewählt werben,
jebod) fotlen fie etwa« fjart unb bei troefener 3Bitteruug gepflücft worben fein,
^firftdjc unb Marillen werben in ber Witte au«einanbcr gcfönirtcn, bie Jferne
entfernt, bie ftrüd)te oorftrf)tig gcfdjält, mit Gitronenfaft eingerieben, l)ierauf glcia)
in falte«, bann in fiebenbe« (Sitronenmaffer gegeben, bie i*finid)c bariu $iemltd} weid)
gefodjt, bic Warillen jebod) nur einen Slugcublicf barin gclaffen; beibe Wattungen
werben bann gfeid) brcimal in frifd;c« falte« 3Baffer gegeben unb weiter wie Die
9#u«catcßer kirnen (jNx. 1842) befjanbclt, nur mit bem Untcrfducbc, baß man
anftatt 60, 80 Defa Sucfcr in 1 ^tter ©äffet fod)t.

üouifc «cleöfottMfc. ©tenet jtocf>bu$. 27

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418 -

1849* 3»ttf4reit*

ittodjbem man bic Stengel bcr 3n>etfd)fen etwa« gugeftu^t fjat, werben bte
3wetfd>fen gc)d>ält, mit @itronenfaft abgerieben unb wie ba« oorfjergefjenbe Obft
beljanbelt. Man barf fic nur einen Moment fodjen (äffen. 3«m 3«<&rwaffer werben
60 $efa 3"rfcr in 1 öttcr SBaffcr gefönt.

1850. SRefime* s Spalten in $nnft.

9)ton nimmt eine halbreife betone, entfernt baoon bie 3d)ate unb ba«
Söeidjfte au« bcr ÜWitte unb fdmeibet ba« {yefte in nette Spalten, bte man weiter
Wie bte ^ftrfiöje befjanbett.

1851. «nana*.

(Sine fa}öne Slnana« wirb gefc^att unb btefe Sdjalc gleid) in 2>unftgläfer
gegeben. §ierauf wirb bie 2lnana« gleid) in mefferrücfcnbicfe Spalten ober beliebig
gefdjnttten unb ebenfalls* in ©unftgläfer gegeben, darüber gießt man fowofjl ^ur
änana« als ju bcr Sdjale faltet 3 uc *erwaffcr (oon 00 SDcfa 3 U( fer), baß biefc« über
benfclbcn sufammen gel)t unb nur ein flcii:ftngerh,ol)er föaum im $la« leer bleibt, ocr=
binbet e« unb «od)t e« wie bie a»u«catetter*ötritcn (Mr. 1842) 3 4 Stunben im S>imft.

1852. ȟffe,

üDic 9tüffc werben r»or 3otjanni ((Snbc 3uni) Dom Sauine genommen, jebe«
©tücf beim Stengel mittclft einer Drcfficrnabel fünfmal burdjftodjcn ; bann in
frifdje« Gaffer gegeben unb burdj 12 jage, wo man jeben Jag frifd)e« SBaffcr
gibt, fo fielen gelaffen, woburd) fic ganj fdjwarj werben. Sie werben bann, in
einer Gafferolle mit fattem Soff er augeftctlt, burd) V 3 Stunbe geformt, (jierauf
abgefeilt, in falte« ©affer unb oon bo in einen irbenen^opf gegeben. Man focfjt
bann Vi - itcr Koffer, 60 2)efa 3"^r unb mit biefem in einem JülR'appcn
gebunben etwa« Ü)ht«catnuf«, 93anille, (ftcwürjnclfcn unb Meugewürj burd) Vi Stunbe,
gibt biefen Saft bann überfüllt über bie Muffe unb läßt fic fo über Madjt ftet)cn.
$lm anbern Jag fctf)t man beu Saft ab, gibt in biefen 12 £efa 3"tfer, läßt ilin
fodjcn, gibt if)n falt über bie Müffc unb wicberfyolt bie« fo burd) 3 Jage. %m
5. Jag werben bie Muffe mit bem 3utfer einmal aufgefodjt, ganj au«ge.füf)lt, in
SDunftgläfer gefüllt, wo ber Saft bie Muffe oollfommctt beefen muß, bann oerbunben
unb wie bie 9ttu«catcller:Sirnen (Mr. 1842) burdj 3 4 Stunben in ^Dunft gefodjt.

1853. Seifte Ȁffe in Tmtft netorfjt.

uDic grünen Muffe werben Anfang 3utt abgenommen, einige Jage liegen
gelaffen, bann bie grüne Sdjate bt« auf« SÖeiße entfernt, bic Muß nett jugcfdjmttcn,
mit (Sitroncnfaft abgerieben, bann in falte«, hierauf in fiebenbe« Gitronenmaffer
geworfen unb in biefem jiemlid; weid) gefodjt. 53on ba werben fic breimal ine
falte SÖaffer gegeben unb bann bie ©läfer bamit gefüllt, worauf man in btefe fo
oiet gefönten, falten 3ucfer (oon 80 £>cfa) gießt, baß bie Muffe gan* bebceft
finb. Sic werben mit Olafen oerbunben unb weiter wie bic ilttu«cateller-$irnen
(Mr. 1842) burd) 8 ' 4 Stunben im £)unft gcfod)t. 3m 3»rfer fonn man emfleine«
Stücfdjcn Vanille rnitfodjcn laffeu.

1854. ^ottunber (6djttwr$er Roller).

$)er fefyr reife, bei troefenem Setter gepflüefte §ollunber wirb oon beu Stengeln
gejttpft, in bie Dunftglafcr gefüllt, in jebe« ©la« 2 £ßlöffcl fein geftoßener 3 U( *er
gegeben, bicrauf oerbunben unb wie bie9)to*catcllcr*©irnen (Mr. 1842) im $unft gefoa)t.

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1855. Weines (Sinti De*.

9?ad)bem man fchöne 9?eine-C>laube«, bic jwar reif, jebod) nicht meid) fein
follen, gewägt hat, ftufct man bte Stengel etwa« ju nnb burd)ftid)t jebe« Stücf
imttetft ber Dreffiernabel fünfmal fnapp am ftern, wobei bie ^Jabel auf bei
entgegengefefeten Seite burtfjfommcn muß. Sie werben bann fogleid) in bie ©läfer
gegeben unb weiter wie bie ÜHu*cateUer*#irnen (j)lv. 1842) bchanbclt, nur mit
bem Untertriebe, bafi man anftatt 60, 80 3>efo 3ucfer in 1 SBaffcr focht.

1856. ffttifers^wetWen.

Cr« finb bie« gelbe 3»erfd)fen, audj Spänlinge genannt, welche wie bie Keine?
(Staube« (Dir. 1855) behanbelt werben.

1857. &rfine uttH gelbe SNirnbellett.

Diefelben werben wie bie 9teinc--Glaube* (fflt. 1855) eingefotten.

1858. »erf«tebene etna.efotteite Sröajte in Snitft.

ütttfpeln 0?lfpcrln), Snanaft« Grb b eere n mit ben Stengeln, 2ttaul«
beeren, Brombeeren, £eib clbe eren, 5)irnblbeeren (Qürftfeen ober
ftornelfirfchen), (Stachelbeeren, Sdjle^en unb Preiselbeeren; alle biefe
$rüd)tc werben auf gleite ^Beife behanbelt. 2Man wählt immer eine fchöne, große
(Gattung unb gibt fie, jebod) trocten unb mit gan$ unoerlefcter §aut, in bic 2)unft«
gläfer, worauf man fo Diel 3ucferwaffer don 80 £)cfa $ädet (wie bei ben
ÜJ^udcateller kirnen 9fr, 1842) ba)ugie§t, baß e« über bem Obft jufammen*
gel)t. Wim Derfäf>rt wie bei ben s JMt«cateüer* Birnen unb lägt fie wie biefe
3 / 4 Stuubcn im fünft fodjen. Beoor man bie ÜWifpeln in bie ®läfer gibt,
fdmeibet man mitteilt einer Safere bie wegftcf)enbcn Stöben ab. Die Stachelbeeren
werben aufgefaltet unb, wenn man will, bie Herne herausgenommen.

1859. ;{urtrv für fdjwereittfleMtcS Cbit.

3n eine fcr)r reine dnfferotlc gibt man % £itcr falte« SÖaffer unb 80 Deta
3ucfer feinfter (Gattung unb fod>t il)n burd) 10 IN muten, wobei man ben ftdj
bilbenben Schaum abnimmt. $er ^tiefer wirb hierauf in ein irbene« ©efchirr
gegeben unb im lauen ^uftattbe üerwenbet.

1860. Cut 1 1 cn = 3ii alten al* IsomnoL

Quittenäpfcl ober Birnen werben in beliebige Stüde gefchnitten, bie Äertt-
a,er)äufe entfernt, hierauf gefchält, jebe« Stücf fcr)r ftarf mit ditronenfaft abgerieben,
in faltet, bann ftebenbe« (Sitronenwaffer geworfen, wo man fie fo lange focht, bt«
fie fia) weid) anfühlen laffen. Ü)ian gibt fie hierauf fchncll in« falte Soff er unb
üon ba jum 9lbtrocfnen auf ein Xud), bann in bie Dttnftgläfer unb gießt fo oiel
falte«, gefochte« 3ucferwaffer (für 1 l'tter ©affer 80 £efa ^tiefer) barauf, ba§
bie Spalten baoott gebeeft finb, nerbinbet bie (Gläfer unb focht fie wie Die
2ftu«cateller.Birnen (9fr. 1842) burch 3 4 Stunbcn im fünft.

Senn man bie Cuitten roth haben will, fo gibt man beim Crinfüllen in bic
(Gläfer einige Kröpfen (iochenille ober SHfertneftfaft baju.

1861. Sd)Wcva,cf orf>tc Cuitten = «Halten.

Die Quitten-91pfcl ober Birnen werben in beliebige Stüde gefchnitten, bic
&erngcr)äufe entfernt, bie Ouitteu gefchält, mit Giironenfaft abgerieben, in falten,

27»

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— 420 —

bann fiebenbeS Giitronenmaffer gegeben unb barin jiemlid) meichgefocht, abgefeilt
unb in ein irbencä <55cfdjtrr gegeben. 5D?an gibt bann 80 $)efa fehmergefo ch teu
3ucfer (9fr. 1859) über bie Ouitten, lä&t fie über naa)t an einem marmen Orte
flehen, feifjt ben Saft hierauf ab, gibt 4 £>cfa ^uefer baju, läßt ifjn roiebev fochen,
mobei man ben fidt> btlbenben Sd/aum abnimmt unb bann fau über bie $ruif)t
gießt. £)tc$ muß burd) 6 £agc gefchehen, am testen £ag (ä§t man bie Cuitten
mit bem Saft auffodjen, gibt üon lefetcrcm etmaä in bie ®läfcr, bann mögtidjft
fdjnett bie Ouittcn hinein, nnb ben Saft, ber fie smeiftngerhodj überbedfen muß,
barauf. £>ie fo gefüllten ®läfer merben mmerfchloffcn an einen luftigen Ort geftellt
unb narf) einigen £agen mit Schreibpapier oerbunben, in ba$ man nuttclft einer
$abef SnftöHfot friert.

SÖcnn am $metten £ag ju öiel Saft oorljanben fein follte, fo nimmt man ben
überflüffigen, flaren Saft baoon meg, feifjt trjn buva) ein Xud), füllt tr)n in ©täfer,
bie man oerbinbet unb nüe bie SRuScatcller-^Öinien ( s 3?r. 1842) burd) 8 / 4 Stunben im
£)unft foajt. 2ftan mu§ jeboer) genügenb öict Saft für bie Quitten jurücflaffen,
ba biefe öom Saft oollfommen gebceft fein müffen. Sünfc^t man bie Outttenfpalten
rott), fo mirb aufgelöste t^odjenidc-^arbc beim legten Sluffodjen bajugegeben.

1862. SajtoerfleMte SBeidhfeln.

9?acr)bem man bie fcne aufgelöst hat, merben für 1 ßtlo Seichfein 80 £)efa
3ucfer mit 1 / 2 £iter 3£affer fdjmergefocht, laumarm über bie $Betd}fe(n gegeben
unb biefe fo burd) einige Stunben an einem marinen Ort ftefjcn gelaffen. £)cr
Saft mirb bann abgefeilt, 4 £>efa 3ucfer ineingegeben, fdjnell aufgefod)t, bamit bie
fd)öne ftarbe nid)t oerloren geht unb bie Söeidjfeln Ijiueingegeben, worauf man fie
einige Minuten fod)en läßt unb bann fo beijj als möglid) in bie ®läfer füllt, üfian
ftellt fie nun unoerfdjtoffen an einen luftigen Ort. 9fad) einigen £agen merben fie mit
Schreibpapier oerbunben, meldjc* man mit einer ftabcl burd)töd)crt. Mit bem über*
flüffigen Saft »erfährt man mie bei ben fcr)mcrgefocr)ten Outttenfpalten angegeben ift.

1863. 3rfju>crftcforfjtc Minrfjcn im» Nioifel.

£tcfelben merben mie bie fchmergefod)ten Seichfein betjanbett unb auch ber
überflüffige Saft mic bei ben Ouittenfpalten im 2)unft geformt.

1864-1866. &mtxntXt>m ¥firfi«e, äReloncn, «Karinen.

SWan roafjlt hieju jiemfidj reife ^Pfirfidjc, betonen, iDkriüen, fdjneibet fie,
üon ben fiernen unb ber Schale befreit, in beliebige Stücfe unb gibt biefe in einen
$or3eUan*Xopf. Muri merben 80 i)efa guckt mit Vj £iter Sßaffet fd)mcra,cfodjt
( s Jtr. 1859), fauroarm über ba$ Obft gegeben, jugebeeft flehen gelaffen, ben anbeut
£ag gefeilt unb meiter mie bei ben fchroergefodjten Ouittenfpalten ( s )ir. 1861)
ücrfaljren. 2)aö)"elbe gilt für überflüffigen Saft.

1867. 0ageuntten (öetfdjenctfdj) in tnnf*.

£ie frifd) gefilterten, nod) harten Hagebutten (ungefähr 1 Silo) merben auf*
gcfd)ltfet, mittclft eine« ((einen Vöffelftielc* ba« ^auhc unb bie Herne herauf
genommen, bann bie Hagebutten burd) einige Jage an einen warmen Ort geftcllt,
bamit fie meid) merben. 3n einen Schnccf'effel gibt mau x ! % l'iter Gaffer unb
80 t)efa njetdjen man burd) 15 tUiinulcn fodicn tä^t, bann bie Hagebutten

ba^ugibt unb burch einige lähmten mitfieben (ä^t, mobei mau fie aber öfter«
umrühren muß. ÜOian nimmt fie hierauf auö bem 8m.fcr nnb fodjt biefen uoa)
etmae bicter ein ; bie Hagebutten merben in bie GHäjcr gefüllt, ber mitgefühlte

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421 -

3u<fer barübergegeben, baß er Sie Hagebutten oollfommen becft. s Jiadj üollfommenem
Grrfaltcn werben bie ©täfer mit Olafen tierbunben unb roirb roeiter roie bei be t
2)?uÄcatelfcr*8irnen (^r. 1842) vorgegangen.

1868. Drütte Melonen spalten in (Sfftft sictori)t.

$on 1 30?elone »erben Sdjalc unb Äerne entfernt, bas Übrige in beliebige
* Stücfe gefdmitten, bie man in fiebenbcm (Sitroucnmaffcr auffodjcn, unb bann auf
einem £ud) abtrocfnen läßt. £)nt mau unterbeffen V 2 Wter Gaffer, 1 / 4 Viter Grffig,
60 $)efa ^ucfer, 3 ©tücf denmrytetfen, ctma* ßimmt, üftuäcatnufa, 1 ganj
fleined Stücfdjen SBaniüe $ugeftellt unb fieben gclaffcn, fo gibt man bann bie
SOMonenftücfe Ijinein unb läßt fic barin bind) 5 — S Minuten fodjen, worauf man
fie jugcbccft im Sub erfalten läßt, bann bie ÜJMonenftütfc in bie ©läfer füllt,
ben ©oft bajugießt, baß crftere bcbecft finb, fic oerbiubct unb wie bie üftuScatcllcr*
«irncn (9?r. 1842) burd; »/* Stunben im ©unft fodjcn tä&t.

1869. SmttWtn in

33on 4 Silo fdjönen, frifdjcn 3wct)"d)fen, auf melden noef) Wim ift, werben
bie (Stengel etwas jugeftutjt, jebe ^wetfdjfe fnapp am .Hern fünfmal burd)ftod)en
unb in ein trbene* @cfdjirr gelegt. Unterbeffen fodjt man */a Viter (Sffig mit
1 SUlo 3ucfer, gibt baju, in einen XülH'appen gebuubcn, etwas &immt, 2ttuäcatnuf$,
@cwür$nelfcn unb x 3Jcugewür$ unb läßt bic* 7 4 Stunbc foajen, bann überfüllen
unb gibt es über bie ,^metfd;fen, bie man fo über Wadjt fteljen läßt. ?lm anbern
Jag ftcllt man fie mit ifyrcm Saft auf ben £crb, läßt fie fjeiß werben unb bann
wieber erfalten. %m brüten £ag gibt man bie 3*wtfd)fen in bie £unftgläfer, gießt
fo oiel Saft barauf, baß fic baoon gebceft finb (im ©ta* muß jebodj ein fingen
breiter iftanb leer bleiben), oerbinbet fie unb fodjt fie wie bie $iuäcatcüer*.Sirnen
(tfr. 1842) % Stunbcn im fcunft.

1870. WariHen s WarmeictDc (Salfe) feittfter *rt.

s Man nimmt gan$ reife, meidjc Marillen, bricht fic in 2 Xljeile, entfernt bie
Äernc unb gibt 1 Silo Sftarillcn mit l 1 4 ßilo überftoßenem ^uefer in einer
Gafferollc auf ba* gener, wo man fie burd) 1 / 4 — VU Stunbe unter beftäubigem
SRüfjren fdmetl fodjcn läßt. Sinb bie ü)farillcn bann ganj ocrfodjt unb flüffig
geworben, fo pafftert man fic fdjncll burd) ein fcf)r reine*, nur ju folgen 3^ c ^ L ' n
öerwenbete* Sieb in eine irbene ober ^oncllan ; Sd)üffct unb gibt ba* Durajpaffiertc
foglcid) wieber in bic ßafferolle auf ben §crb, um es ba nod) beiläufig V 4 Stunbe
unter iKüfjren fodjen $u (äffen. (Einige Minuten, bcoor man biefc UNarmclabe in
bie Öläfcr füllt, mifdjt man unter biefelbc bie au« ber £>älfte ber oorljanbenen
SDfarillen^erne genommenen, gefdjältcu iW^anbcln (aufgelöste $Jariücn=&erne). 3n
jebed ber in «ereitfdmft ftefjenben ©läfer gibt man juerft nur 1 Gßlöffcl öoll
Ijeifcer Üttarmclabc, bamit fid) bie öMäfcr erwärmen unb füllt fie bann erft nac^
unb nad| Doli an. Sie werben Ijicrauf an einen luftigen Ort geftellt unb erft
nad) 8 Xagen mit Sa^rcibpamer, bai man burdjtödjcrt, oerbunben. 3 U bemerfen
ift uod>, baß man bie iUMrmclabc roäfjrenb bco Äoa^enö nid)t abfe^äumen barf;
aud) mu§ man, roeim man ba$ ^ura^paffiertc fodjen läßt, fcljr oorfta)tig fein,
baß c« nit^t ju bnnfcl mirb, fonbern immer bic fdjöite gelbe garbe beibehält. 3)ic
Üßarmelabe muß ferner oom Löffel tropfen.

>■ • ■ ■ i

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1871. 9KartUensWarme(al>e (mttte(jeitt).

Diefc wirb ebenfo bereitet wie bie Ütfarillemüftarmelabe feinfter 51rt (dir. 1870),
nur mit bem Untcrfd>icb, baß man f)ic$u nur fo Diel ^uefer nimmt, als bie üftarülen
otjnc vferne wiegen. xUud) werben bie ausgelösten sDtortüen*fierne weggelaffen.

1872. (^oimDudriic Marillen s «Rarmelaoe.

SWcifc, weiche Oftartllen werben in 2 XtjdU gebrochen, bie Äernc entfernt
unb bie Marillen mit fo rief ^uefer als fic ot)n: tone wiegen in ein irbeneS
©cfcf)irr gegeben, wo mau fic gut untereinanber rüfjrt unb über iNadjt jugebceft
ftcfjcn läßt. $)cn anbern Xag ftcüt man fic in einer (SafferoUe aufs $euer unb läfjf
fic unter beftänbigem ftityren fo lange rochen, bis bie iWarmelabe bie richtige £icfe
erreicht fjat, wobei man aber fef)r oorfidjttg fein muß, ba§ fic nidjt burd) $u langet
Äodjen bie gelbe ftarbc »crltcrt unb bunfcl wirb. ÜWan füllt fic bann nod> fjeiß in bie
©Öfcr, wie es bei ber IWarillcn^armclabe feinfter ilrt 0Jh\ 1870) angegeben tft. ■

1873- Wiefels SRarmelabe. (Salfe ober Gtetfe.)

2>?an paffiert eine beliebige Quantität föibtfel, obue fic dornet abgurebeln,
fdmell burd) ein fetjr reines (Sieb, ftcüt bann ben leeren £dmcefcffcl auf bie Sage,
wiegt biefen, füllt tt)n herauf mit bem £aft ber paffierten Wibifcl unb gibt bem
©ewtdjt nad) eben fo oiel überftoßenen ^uefer in ben £aft (auf 1 Silo Saft
fommt bemnaef} 1 &ilo ^crfdjlagcner *joxkx)\ biefe lUiaffe wirb bann fogteid) aufs
Jeuer geftellt unb unter fortwärjrenbcm ftüfyren burd) 15 Minuten gefönt, worauf
man bie SDiaffc, nod) fjetß, fo uue bic WariHen^? armelabe, in bie ®fäfer füllt.
2ftan muß fefyr oorfidjtig fein, bafj bie fcfcöne rotfjc $avbc nidjt burd) 3u langet
Äodjcn ocrloren gcfjt. Sil! man biefe SRarmclabc, nod) fdjöncr unb feiner Ijabcn,
fo gibt man 51t 1 Mo £aft IV4 Äilo ^uefer. s J?od) tft 511 bemerfen, bafj bie
2OTarmclabe mäfyrcnb beS todjenS nidjt bief wirb, fonbern erft, wenn fic in ben
©läfcrn crtaltct ift, ftcftigfcit erhält. — £>at man aud) weiße imbtfel^armelabe
gcfodjt, fo fann man bic ©läfcr mit beiben (Gattungen, weißen unb rotfjen Wibifeln,
mit ben ftarben wcdjfelnb, fdjiditcnweifc füllen, jebod) muß man immer bie eine
SWaffe ftoefen laffen, beoor man bic anberc nadjfültt.

1874. $tmfiecrs9Karme(abe (Satte oder $elee)

roirb auf Mefelbe Seife wie bie ^iibifel^carmclabe Wr. 1873) bereitet. Senn möglid),
oerwenbet man f)ic$u Salb'f)imbccren, weil biefe mcl)r bunfcl unb fräftiger finb.

1875. ;{HJetfdjfcitiaKnvmclniJc (Saffe).

2Ran gibt in einen 8d)nccfcffel 1 £Uo überftoßenen 3w^ r ? DQltn werben
2 Kilo feljr reife frtfdjc Stoetföfett fdjnell gcfdjält, bic Äcnte herausgenommen
unb jebe $met\d)U immer glcid) in ben $udcv gefteett. Sßan ftcllt fic hierauf
aufs Reitet unb fod)t fic unter fortmäfjreubcm fa}nellen 9?ül)ren ju einer bieten
SOiarmelabc, wobei mau aber oorfidjtig fein muß, baß bie 3wetfcl)fen ntc^t bic
fd)öne, ber s JMarillen^Warmelabc feljr äljnlidjc 5arbe ocrliercu. ^adpem fic 10 bis
15 lÜctnutcn gefodjt fjaben, werben fic wie bic Üftarillcn*tWarme(abe noc^ l)ctß in
bie ©läfer gefüllt. SBenu man will, fann man beim &od)cn ber ^armelabe 1 Keffer*
fptfcc Vanille, 3tmmt ober (^ewür^nclfcn ober biefeS gemifc^t bajugeben.

1876. $ftrnd)sWarme(a*e

wirb ebenfo bereitet wie bie 3wct!djfcn*S)?armclabc ( s )lv. 1875). 5D?an wät)lt ^ie^u
fdiöne, reife Seingarten* s 13firfid)e, unb muß babei fel)r fdmeü arbeiten unb bie

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— 423 -

^firftd)e nad) bem Sd)älcn immer gleid) unb gut in 3uder mideln. (Sinige Minuten
bcror man bicfc iOtormdaöc Dorn ^euer nimmt, gibt man einige i'öffeC Ribifel*
3Warmclabc barunter, wooon bie ^ftrfidjc einen Anflug öon rotier ftarbe erhalten.

1877. Mtintsmaums (tKtttglotte n s) JHarmcUtlie.

Reife Ringlotten werben aufgefdinitten, bic Siernc au«gelö«t unb 1 $tlo
Ringlotten mit Vi überftoßenem Suder in einer (Safferollc gugebeeft gebünftet,
nad) beiläufig 10 Minuten fdjneU paffiert, mieber fo lange geformt unb wie Marillen*
s J0Jarmclabc fjeiß in bie ©läfcr gefüllt. 2)ic Ringlotten börfen nidjt $u lange gefodjt
werben, ba fie fonft ifyrc grüne jWbc oerlicren.

1878. aiitttta$5*Narme(aDe.

ÜRan gibt in einen fteinernen Dörfer l / 2 ßilo Surfer, Vie ^itcr falte«
3Baffcr unb t Silo gcfdjältc, in Reiben gefajnittenc ttnana«. Dicfe« wirb fef)r
fein $u einem £cig geftoßen, hierauf mit i / 2 Äilo fein geftoßenem 3uder uno
Vli ^'iter Saffcr in einem 8d)necfeffcl auf« ftcuer gefteüt unb unter beftänbigem
Rühren burdj beiläufig 10 Minuten gefodjt, bann fdjncü paffiert unb normal«
1 0 Minuten gef od)t, worauf man biefe 2W armelabc fyeiß in bic $läfcr füllt (Marillen-
2)?armclabc Rr. 1870). 2ttan muß bei biefer Bereitung fefjr oorfidjtig fein, bamit
bie Slnana« nid)t burdj $u lange« &od)cn ir)rc gelbe ^arbc oerlicren.

187». ÜRclottcnsÜKormclaDe.

53on reifen Melonen entfernt man ba« Söäffcrige unb bic Sdjalc, fdjneibet
ba« Übrige in Stüde, gibt biefe mit bem überftoßenen ^uder (auf 1 ftilo ÜKclonen
Va Silo 3 uc fr r ) üt eine (Saffcrollc, wo man fie jugebetft meid) bünften läßt, bann
fdjncll paffiert unb in Xtonftgläfcr füllt, bic man, wenn bic 2)Jarmelabc au«gefüf)lt
tft, oerbinbet unb wie bie ifu«catcUer^irnen (Rr. 1842) burd) 3 /* Stunbcn in
£>unft focr)t.

1880. ClttittcitsSRarmeialie.

Qinttett*&pfel ober kirnen werben in Spalten gcfdjnittcn, ba« f ernge^äufe
entfernt, bic Cuittcn gefdjält, iebe« Stüd mit (Sitronenfaft abgerieben, bann in
falte«, hierauf in fiebenbee (Zitronen waff er geworfen unb barin jicmlidj weid)
gebünftet, worauf man bic Quitten in fod)cnbe« SHctawaffcr ^ au f 1 & iio
Quitten Vs 3"c!cr unb 1 , ?iter Saffer). Sinb fie bann ganj weid) gefodjf,
fo paffiert man fie fdjnell, läßt fie nodjmal« auffod)cu unb füllt, nod) Ijeiß, bamit
bie ®täfer, wie bei ber U)farillcn*3tfarmelabe (Rr. 1870). Sollten bie Quitten
ifwe ftarbc oerlorcn Ijaben, fo gibt man beim lefeten flod)eu einige Kröpfen GiodjeniUe
ba$u. 2lud) fann man einige Stüde Orangcnblüten mittönen laffen.

1881. CttMntsStäfe.

Abgelegene Quitten tfpfel werben gefdjält, in 4 £f)cilc gcfdjmttcn, oon bem
fterngebäufe befreit unb foglcidj in eine (Saffcrolle gegeben, in wcldjcr fidj falte«
Gaffer, gemifa^t mit (Sitronenfaft, befinbet. SBcnn man nun bic 9'lpfcl in biefem
Gaffer mjid) gefod)t fjat, werben fie mit einem ©atflöffcl l)crau«gcnommcn unb
burd) ein Sieb paffiert. ilWan gibt nun ebenfooiel fein geftoßeneu $udcv. al« bie
Cuittcn iDcoffc wiegt, in ein Sdmccbcdcn unb rütjrt irjn mit beu paffierten Äpfeln
mit einem 33arflöffcl am ^eucr fo lange, bi« ftd) alle« ju einer fe^r biden 2J2affe
ocrfodjt Ijat, weldjc man hierauf beifeite fteüt.

beliebige formen, wcld)C mit Öl beftridjen unb mit fein gefiebtem Suder

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_ 424 -

au$gefef)t finb, werben mit bcr fcften QnittciKJMaffc gefüllt, weldje man mit
einem in warme* Koffer getaudjten (^löffcl feft cinbtütft unb in einer füllen,
offenen »föfjre 4 Stunben troefnet.

1882, ^cintnuüicn = Wavme(oDc.

$lauc SBeiutraubcn werben abgcrebelt, 1 $Mo baoon mit V4 Äito über*
ftoßenem ^uefer burd) beiläufig 15 SDHnuten in eiuem Sdjnecfcffcl feinet! gefönt,
bann wie bic ^arillcn^armclnbe l)ei§ in bic ©läfer gefüllt. Man fonn etwa*
geftojjencn 3immt unb ©cmürjnclfcu mitfodjcn.

1883, öogcöuttcns (£etfrf)fnetid) s) 8oJfc,

2)?an nimmt ungefähr i Äito gan$ reife, wcidje Hagebutten, fdjltfct fie ber
tfänge uadj auf, entfernt bie fternc unb baä N Jtaut)c unb gibt fie an einen mannen
Ort, bamtt fie meidjer werben. Wart) einiger ^eit gibt man fie in einen Sdmce=
feffel mit 80 $cfa ^uefer unb % Vitcr Saffcr, ftellt fie auf ben §erb unb läßt
fie unter öfterem ftüfjren fodjen. Hat man bie Hagebutten bann bura? ein Sieb
pafftert, fo fäf?t man fie normal* auffoa)en unb füllt fic, norf) tjeiß, in bte^läfcr;
bann merben fic an einen luftigen Ort gcftellt unb naa) 5 £agen mit Sdjrcib*
papicr, meines man mit einer Wabcl burdjlödjcrt, oerbunben.

1884. SWarmclaoc Don gemtfd^ten grüdjtcn.

* (irbbecren, Himbeeren, 9fibifel merben fdjnell burd) ein Sieb paffiert unb $u
1 ftifo folajen Saft ($)iaxt) IV4 Stilo überftofiener 3utfer gegeben; biefeä gletd)
auf$ ftcuer geftellt unb fef)r fdjnell unter beftänbigem SWüfjrcn burdj beiläufig
10—15 Minuten gefoajt, bann, nod) ^eiß wie bie s i)?arillcn^J!ttarmclabe, in bie
®läfer gefüüt.

1885. (frd&eeriaft jum Gefrornen.

$rifdj gepflüefte 3Balb-Crrbbcercu werben burd; ein fcin:3 Sieb paffiert, tjieraur
gewogen, bann in einer irbenen ober ^orjellan^Sd)üffel 1 iiilo burdjpaffierte Qxfr
beeren (3Warf) mit }Rilo feingeftonenem ^uefer bura) 3 Stunben »errüfjrt,
hierauf in glofdjen gefüflt, oben naa) belieben mit etwas Üftanbclöl übergegoffen,
mit einem paffenben pfropfen oerfe^en unb oerficgelt. £>tc $lafd)cn werben bann
an einem fuljlcn, luftigen Ort aufbewahrt, wo fie jebod) ntäjt liegen, fonbern
immer ftcfjcn follen. liefen Saft oermenbet man niajt allein ju (Gefrornem,
fonbern aud) )tt (SremcS, gcfdjlagenem Obcrä unb Übergüffen.

1886. «erfdtfcocnc Säfte $um Gefrorne».

xUnf bie gleite Seife wie (Srbbccrfaft 511m ©efrornen bereitet man Säfte
oon ücrfdnebcnen ftrüdjtcn, jum ©eifptel r>on H im ^:ren, SKibifcln, Marillen,
$firfio)en, Mirfajcn, Scidjfeln, flnana* unb xHpfcl, nämlid) ed)te iWafdjanSfer unb
Xaffctiner, wcldjc mit (Sttronen gut eingerieben werben muffen.

1887. $imfteerfaft

3ti eine tiefe Sdjüffcl (Seibling) gibt mau eine beliebige Quantität Himbeeren,
jerbrüeft biefelbcn oollfommcn unb läßt fic bann burd) 24 Stunbeu ftetjen, nämlidi
fo lange, bitf fidj bcr Saft Dom <ylei|d) getrennt bat, wo bic ©äljrung eingetreten
ift. Wim prept man bie $crbrücfteu Himbeeren in fleincu Partien burd) ein ftarfe*
Xud), füllt ben Saft in eine ftlafdjc, oerbinbet b'ejc mit einem tfctumaub-Vappen
unb läßt ifm barin 8-10 Sage ftefjcn, bis fid) ein rofenf arbiger Sa^ gebilbet

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fjat unb ber ©aft siemliä) rein ift. Man gießt bann baä ftlare ab unb feh)t ba*
Öe^te (bcn ©afc) burd) f^tltrierpopicr (Fließpapier). 2luf Öttcr flarcn *3aft
rennet man ! / 2 ftilo 3ucfer unb $war gibt man in einen ©djncefcffcl ben 3 u<fcr
unb bie betreffenbe Cuantität £imbecrfaft, fiebet ifjn burd) 1 / 4 ©tunbe uuter
fortmäljrenbem fdjneücn 9?üf)ren, fei^t il)n burd) ftlanell unb füllt iljlt erft, wenn
er erfaltet ift, in ftlafdjcn. $ei ber Bereitung bed £)tmbeerfaftea barf meber ein
eiferned nod) emaillierte* ($efa)irr oerwenbet werben, tnbem ber ©aft baoon btau
ober fajwarj mürbe, i'lnftatt bce ftlanell« fan» man fid) aud) eine« fütteren
&inmanb s £ud)eö bebienen.

1888. Httaefentcr SSet^felfaft

Man nimmt f)icm Salb*Setd)fcln, btc man, nadjbem fic oon bcn ©tengein
befreit finb, mit bcn fernen ftojjt unb in einer irbenen ober ^or.jeUan^^üffcI
burd) 2 £agc an einem füllen Orte ftcf)cn läßt. i)lad) biefer 3eit läßt man bcn
<Saft burd) einen iyiljfacf laufen, worauf mau ba3 Ausgelaufene in ftlafdjen
gießt, biefe jebod) ntdjt ooll füllt. 9iun gibt man nod) bam fcingcftojjencn $udcv
unb jmar auf i / 2 i ? iter 42 £>efa ßuefer, ferner in einen XülUl'appen gcbunöeu
etwa* $ewürmclfcn unb ^immt. Seim biefer Scidjfclfaft bann burd) 2—3 Söodjcn
in ber ©ounc ftanb, wirb bie tflafdje ocrficgelt unb an einem füllen Orte auf-
bewahrt. 2ftan oerwenbet biefeu Saft 511 Übcrgüfi'en, (Sremeä, al* Beigabe $u
<3auccn unb ocrfd)iebencn ©peifen. 3iuaj fann man aud biefem ©oft einen feljr
guten l'iqucur bereiten, wenn man nad) 5— 1> Sodjcn eine beliebige 49cimifd)ung
oon Ibra* ober 3roetföfra*öranntroeta ba mgibt.

1889. «Jifels 3nft s(siclcr.

^Jadjbem man 30 ©tücf ÜJcafajanefer^ ober Xaffetiner^ipfel gefdjält nnb in
«palten gefd)nittcn f)at, werben fic in einer liaffcrotlc mit 2 i'itcr Gaffer fdmcll
meidjgefodjt. £at man fic burd) ein Xudj gefeifjt, fo gibt man ju biefem ©oft
ebenfooicl ^uder al* ber 8aft wiegt ba*u unb (od;t tyn nodmtal* fdjnell bi*
er bicflid) wirb, mobei ber 8d)aum abgenommen mirb. £cr ©oft wirb in (#läfer
gefüllt, biefe oerbunben unb burd) 3 /* ©tunben im Xnrnft gefodjt. Die jarütf*
gebliebenen Äpfel werben mit ^uefer gemtjdit unb al$ ^urec oerwenbet.

s J?adj belieben fann ba* (sklcc, beuor eä in 0»)läfer gefüllt wirb, mit einigen
Kröpfen ^Ifermeö^aft rotlj gefärbt werben.

18110. «Ifcrmcdseaft.

JHeife xHlfermcdbecren werben abgerebclt, jerbrüeft, worauf man ben 3aft
burd) einen £il$facf laufen läßt, bann wirb überftoßener $ndv: bamgegeben unb
jwar p V 4 Viter ©aft V 2 ttilo ^nefer, bcn man auflöfen unb bann mit bem
©oft oon 2 Zitronen auffod)en läßt. Senn btc ^lüffigfcit bicflic^ $u werben
beginnt unb überfüljlt ift, füllt man fic in ®läfer ober glaid):u, bic mau juftopft,
mit ^ölaien oerbinbet unb an einem füllen Ort aufbewahrt.

1891. ^nvnDic5iÜjfcl = Warmem De in Tunft fiefo^t.

Wad)bcm man oon frifd)cn ^arabieöäpfcln (bei troefenem Setter gepflüeft),
bie febod) nid)t \u weid) fein follen, bie ©tcngel entfernt f)at, werben bie Äpfel
in faltein Saffcr etwa* überwafdjen, bann aui<einanbcr gebrochen, tnd fiebenbe
Saffer gegeben, burd) 3—4 Minuten auffod)cn laffen, l)icrauf mittelft eine« Aöacf^
löffele auf ein ©icb gelegt unb ctma$ abgebrüeft, bamit ba« barin enthaltene
Saffer entfernt wirb, hierauf werben fic pafftert, in ®(äfer gefüllt, biefe mit

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Olafen oerbunben unb burd) 3 / 4 Stauben im I>unft gcfoc^t, bann an einem füllen
Ort aufbewahrt. &tefe ift eine ber tieften 2)?armelabcn, welajc man, ba fie unge*
juefert ift, $u Derfdjicbencn Saucen, GtroqucttcS unb anberen 3peifcn oerwenben fann.

1892. *aradtesä>fcl5»?armelabe mit 3»***

wirb ebenfo bereitet tüte <ß arabice^ipf el*2)?armelabc ($h. 1891) in £>unft gcfodjt,
nur baß man bie burcfjpafficrten 31pfcl mit 3n<fer (auf 1 Silo ^arabieS^lpfet
Vi Äilo 3wfer) unter beftänbigem, formellen ftülwen burd) Vi ^tunbe fodjen läßt,
iiefe üftarmelabe wirb mann in ©läjer gefüllt unb wie bie Ü)JarilIen*i0tormelabe
(dir. 1870) aufbewahrt. 4Seim ftodjen muß man oorfid)tig fein, bafj bie fd)öne
rotfje ftarbe nidjt oerloren gct)t.

1893. *arabie«änfel i» «Sffifl etttgclcßt

ftrifcfje, rncicfjc $arabieö«&J>fel legt man in ein (*inftcbgla$, gießt gefönten
aber crfaltcten Scineffig barauf unb auf biefen fingerbief $erlaffenc* tonfett. 3ft
bie§ gcfdjcfjen, fo wirb ba* ®la« mit einer Äölafc oerbunben. ftad) ©efteben fann
man and) SSkiueffig unb Gaffer |ii gleiten Xfjcilen gcmifcfjt, fod)cn unb ertaltet
über bie ^arabieS^lpfcl gießen. $)icfc tonnen aud) anftatt in ©täfer in irbenen
ober f)öl$erncn ©cfdjirrcn eingelegt werben, bie jebod) oben enger julaufen follen,
bamit man ntdjt fo üiel %ctt 3um Übergießen benötigt, meldje*, |"o oft man ^arabic**
Gipfel aud bem ®efd)irr genommen l)at, jcrlaffcn unb wieber barüber gegoffen
werben muß. £ie ©efäße müffen nod) überbie« entweber mit einem paffenben
£ecfcl belegt ober luftbicfjt mit Rapier ober $la)cn oerfctjtoffeii werben.

1894. $aradte$ä>fcl in «ßöffer ciniiele.it.

Man wicfclt frifdjc s ]3arabie*4ipfel in Scinblätter ein, gibt fie in ein Keine*
#aß, füllt biefe* bann mit frifdjcm Gaffer ooU an, wolaje* man ein-- ober $weima(
bc* £agc* eriefct, burd) welche* fie frifcf) erhalten bleiben. 2lm befteu ift c*, wenn
man l)ie$u ein mit einem 3 a Pf cn oerferjene* ^aß oerwtnbet, bamit man ba* 3Baffcr
letdjt ablaffcn tann. &a* fiaü muß mit ^arabied-^pfet ooll gefüllt fein.

18115. *araDtc«fl>fet5«oitfert»e. ^etrorfttete ¥araöieää|>fcL

3?ollfommcn reife ^arabic*4lpfcl werben au*einanber gebrochen, gebünftet,
paffiert unb ba« £urd)pafficrtc fo lange gefoajt bi* c* bieflid; wirb, wobei man
aber beftänbig rühren muß, bamit cd ftet) nidjt anbrennt, hierauf »erben oon
biefer iltfaffe flehte $äufd)en, bie mau flad) ftretdjt, auf mit Öl getränfte* Rapier
gegeben unb biefe an ber l'uft getroefnet bi* fie feft finb. Sic werben an einem
füfjlen, luftigen, ftaublofen Ort aufbewahrt unb $u Sauecn ober kuppen oerwenbet,
wo$u man immer nur wenig lioufcroe nimmt, ba bieje jerjr auegtebtg ift.

1896. SBetdjfel süffig.

Man oerwenbet f}fe}ii Salb^cidjfeüt, racldje, nadjbcm mau fie Don ben
Stengeln befreit t)at, geftoßen unb in eine ^lafct»e gegeben werben, wooon man
jebod) nur ben britten £rjcU anfüllt. Oiadjbcm man in biefe nod) etwa* .Smmrt
unb einige (^cmür^nelfen gegeben t)at, giect man fie mit cdjtcm Seineffig Doli an,
oerftopft fie gut unb [teilt fie in bie Bonne. Staut \ia) bie Seidjjeln nad) einiger
3eit ju iobcu gcieijt l)abcn werben, [ctljt man ben (Sffig burd) einen t^ttjfacf^ füllt
tl)u in ftlafd)cn, oerftopft unb ocrficgclt biefe unb beirabrt fie an einem fühlen
Orte auf.

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— 427 -

1897. SimöeersGfftft.

Man nimmt f)ie$u auegefudjtc $Bafo*{)hn&emn, füllt bamit ben brüten £f)eil
einer fttofdje, Qt^Bt eckten SBcincffig barauf, jeboc^ foU bie ftlajdje ntc^t ganj öoll
fein; biefelbe wirb bann gut oerftopft unb weiter wie beim Setd)fct^fftg (^r. 1896)
ocrfafyren.

im. »ertram süffig (Wriiflott)*

£ic abgerupften «latter Don 5 «üfdjcln Bertram gibt man in eine ftlafdje,
gießt 5 i'iter guten ©chteffig barüber, jebod) muß ein 3 Ringer breiter föaum
in ber ^(afdje leer bleiben, öerforft fie unb öerbinbet fic mit tfeinwanb, worauf
man fie burd) einige $Öod)en in bie Sonne ober an einen mannen Ort ftellt. Der
(Sffig wirb bann burd) ein l'einmanbtudj gefeilt, in eine glafdje gefüllt, gut Oer! rft
unb oerfiegelt.

im. »xmuxzm*.

Man gibt in eine ftlafdje 12 «üfdjel Bertram, 1 48üfdjel iMmpernelle,
1 ©üfdjel fterbelfraut, 1 Jöüfdjel ßitronenfräutel, 1 Sträußdjcn ^rominjenfraut,
1 $üfdjel ^etcrfilie, 1 Sträußdjcn £>ollunberblüte, 5 Stücf Sdjalotten unb
5 Stücf iftocambole, 1 Lorbeerblatt, 3 Stücf SOtuecatblütcn, 5 Stücf gerbrürfte
^ad)t)olberbeeren, 1 (Sßlöffel kapern, 1 ftaffeeföfftf füßc unb ebenfo oiel bittere
Senfförner, 3 Stücf <&cmür}nelfen, 5 Börner ^teugewüra, 5 ^fefferförner unb
1 ÜWefferfpifee 2llaun. Über alle« biefcs gießt man 5 Üiter guten Seincffig, Oer*
ftopft uub öerbinbet bie ftlafcrje, bie nicfjt ganj Doli fein barf unb fteüt fie einige
2£odjen in bie Sonne bis ficf> bie Kräuter ju «oben fe|en. Man fcit)t bann
beu dffig burd) 2 t'embwanbtüdjcr, bamit er gan$ flar mirb, füllt ifjn in ftlafdjen,
bie man gut öerforft unb oerfiegelt an einem füllen Ort aufbewahrt. Diefcr (Sffig
mirb befonbers ju 2Öilbbrct; Saucen, ober aud) $u SalQt oerwenbet.

3n einem fetjr reinen ($efd)irr, morin niemals ftett mar, läßt man 2 Liter
flarcn Seinmoft beinahe auf bie §älfte einfodjen, wobei man ben fid) bilbenben
Sd)aum abnimmt unb bcoor fieb, ber üWoft genügeub cingefod)t f)at, 8 £)efa 3ucfer
ba^ugibt. Uuterbeffcn fefjt man burd) ein Sieb in einen SHetbling 16 3)cfa füßc«
unb 16 &cfa bittere« Senfmcfjl, floßt femer im Dörfer 7 Stücf Sadtöolbcr-
beeren, 5 ^fefferförner, 5 Stücf tfcugemürj, 1 ©ewürjnclfc unb 1 flcincd Stücf
s JMuecatnufs. Senn biefcs alles $ufammen fein geftoßen ift, fo fcfjt man cd eben*
fall« burd) baS (Sieb ju bem Senfmel)!, mit mclcfjcm man es gut ocrmifdjt. Ütun
madjt man eine ®rubc hinein unb gießt langfam naa) unb naa) ben immer foa)enb
beißen Mo)t ba$u, wobei man aber nidjt aufhören barf $u rühren, was ungefähr
V 2 Stunbe bauern foü, wo bann ber Senf fdjon überfüllt fein wirb. Qv foU fo
bünn fein, baß er leicht oom Löffel fließt. $iknn bie« nid)t wäre, jo müßte man
noa) fodjenb Reißen Üttoft bajurüfjrcn. Man muß überhaupt barauf bcbad)t fein,
baß fid) ber Senf burd) längere* Steden oerbieft. §at man bcnfclbcn genügenb
gerührt, fo läßt man ilm mit einem £udj letdjt jugebeeft in bem Seibling an
einem führen, ftaubfreien Ort ftcfjcn. 31m gweiten tag füllt man ben Senf in
(SHäfcr ein, bie man am britten Jag mit nafe gcmadjtcu, gut abgcmifdjten Ölafcn
öerbinbet unb ben Senf an einem füfjlen Ort aufbewahrt. Obfd)on biefe angegebene
ÜWaffe gang ridjtig ift, ift c« bod) gut, wenn man nod) eine Quantität Mo)t jur
Hälfte cinfod)en läßt, bicfelbe, wenn fic ausgefüllt ift, in eine ^(afd)e füllt, in
welche man bann nod) obenauf einige Senffömcr ftreut, bie ftlafdjc gut oerftopft

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unb mit einer 53Iafe üerbinbet. «Sollte bann ber ®enf fid) mit ber £ät gu fet)r
üerbtcfen, fo fann man if)n mit biefem oorbcreiteten 2)2oft, bcn man burd) ein
fdjütrere« Öcimoanbtudj bajugiejjt, oerbünnen. Grbenfo fann man aua) oon biefem
üDfoft ©cnf rüfyrcn, inbem man bcn Sftoft $uerft abfeilt, bann fodjenb fyetß roerben
täfjt unb, mie fdjon erfärt, mit Senfmefjl gut oerrüfjrt. 3)iefer 9)foft mirb auef)
jur Bereitung be« Üftoftbraten* oerroeubet. ^ad> obiger 2lngabe fann man }itr
Bereitung be« <Scnfe« ftatt 2ttoft geformten, abgeräumten (Sffig ober SBein
oerroenben, in meldjem ftalle man 1 Üftefferfpi^e 3»nmt unb nad) belieben $ucfer
beigibt. £a« mit gefodjtem ßffig abgerührte Senfmef)! erhält bie Benennung:
ftranjöfifajer ©enf.

1901. Meine Kurten einlegen, (ffftj spurten.)

$)en ^teju nötigen (*fftg bereitet man 2 £age früher. 9J?an fodjt 2 £b,eite
(Sffig mit 1 2t}eü SBaffer. 3n 5 i'iter gemäfferten (Sffig gibt man 5 Stücf
Sdmlotten, 5 <^türf ttocambolc unb oon jeber Gattung ©cmürs 5 ftörner; menn
bie« bnxd) Vs ©tnnbe gcfodjt Ijat (ber ftd) bilbenbe Sdmum roirb abgenommen), läßt
man eS in einem irbenen ©efdjirr erfaltcn. Kleine, bei troefener Witterung gepflücfre
©urfen roerben auf ein Xud) gelegt, mit Sal$ beftreut unb mit bem Zuä)t
abgerieben bi« fie glänzen; bodj foll man fia) nidjt länger al« 1 Stunbe bamit
befajäftigen ; bann gibt man fie in ein irbeneö ©cfdjirr, mifdjt fie untereinanber,
läßt fie V 4 ©tunbc fielen unb gibt fie auf ein Sieb. $)cn Aöobcn ber oorbereiteten
©täfer belegt man mit ettoa« ©urfenfraut, SBcidjfellaub unb Scinblätter, gibt eine
Sdjiojtc (Surfen, bann mieber ftraut unb glätter unb fo fort bi* ba* ©las coli
tft; obenauf gibt mau nodj 5 füßc unb 5 bittere Scnfförner unb bann ben fd)on
bereiteten falten tfffig barüber; jeboer) foll ba« ©la« nidjt ganj ooll gefüllt fein,
fonbern ein 3 Ringer breiter 9faum leer bleiben; e« mirb hierauf mit Olafen gut
oerbunben unb au einem fütjleu, luftigen Ort aufbemafyrt. s )lad) 3 bie 4 Sodjen*
fann man bie (Starten genießen. Sollte ber Grffig trübe geworben feiu, fo wirb er
abgefeilt. ÜJJit SÖaffer gemifdjjter (5fftg nirb gcfodjt, abgefdjäumt unb nadj gänjlidjem
@rf alten über bie (Surfen gegoffen unb bie ©läfer mic ba« erfte 2)fal oerbunben.
Senn man Starten au« einem ©lafe f>erau*nimmt, fo foll bie« immer mit einem
pl^ernen Löffel gefc^ct>en unb follen bie im ©lafe jurücfbleibenben ©urfen immer
00m ßffig bebeeft unb gut oerbunben fein. Sollte ber (iffig fid) cinfaugen, fo muß
man mit frifdjeu nad)l)elfen.

11102. Senf surfen.

Kleine grüne Saljgurfcn roerben gef d)ält, in ber Üttittc aueeiuanber gefdjnitten,
bie Kerne belmtfam herausgenommen, gut cinnefaljen unb über 9fad)t in einem
irbenen ©efäß jugebeeft ftetjen gelaffen. Wn anbern £ag merben fie fo auf ein
£aar^Sieb ober ZMjtr gelegt, baß fie auf ben 2)urd)fd)uitt ju liegen fommen,
bamit bae Gaffer gut ablaufen fann. 'Man gibt fie in V2 ^iter^^la« ober
beliebige QimfH&föfef ferjr enge ^ufammeugeftcllt unb jmar fo, baß bie (Surfen
ber \?änge uaa) aufmärt« ftefjen unb gibt in ein ©la« 1 Kaffeelöffel ooll bittere
©enfförner unb 1 Äaffeelöffcl ooll füße Senfförner, füllt e« mit bem (Sffig
(ülx. 1901 ) ooll, oerbinbet fie mit Äölafen unb läßt fie V* *Stunbe im Qunft
fot^en. ^iefe ©urfeu finb ben fogeuanuten Sal^gurfen, fomol)l an ©cfdmiacf fomte
an Ccichtüerbaulid)feit oorjujieheu. ?lbgefd)älte unb burd;geftod;ene ©mfen föunen
aud) fo berjonbclt merben, nur muffen bem cntfpredjenb größere ©löfer genommen
unb fie V 4 Stunbe länger im SDimft gefönt merben.

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- 429 -

1903. Würfen s Saint $um aufbewahren.

9J?an wählt eine gute (Gattung (Surfen mit fleinen fernen. 'Jiaajbem man
fie qcfcfpalt hat, werben fie blätterig, länglidj ober beliebig gefdmitten, hierauf mit
etwa« £atj beftreut, auf ein £ud) gelegt, mit welchem man fie abtroefnet. hierauf
gibt man bie ©urfen in bie ©tafer, gie§t gefaxten (Sffig (ftr. 1901) erfaltet
barauf unb auf biefen fingerhoch Öl; nun oerbiubet man bie ©läfer, meldte nicht
ooll gefüllt fein bürfen mit Olafen unb ftellt fie an einen fühlen, luftigen Ort.

VMU. Höfels oder 6a($ sühirtcn.-

üftan nimmt fjicju mittelgroße, grüne (Surfen, fdmeibet bie beiben vSöifcen
(&apperüi) baoon ab unb fdjneibet erftere mit einem Keffer in ber 3ftitte etwa«
ein, worauf man fie in falte« SEöaffer legt. Untcrbeffen belegt man ben ©oben
eine* ftaffc«, Xtpft» ober ©lafe« mit Seiajfellanb, Seinbfätter, ©urfenfraut
(SMUcnfraut), ftreut etwa« 8alj mit einigen ©ewüqnelfen, ©ewürjförnern, Lorbeer*
blättern unb etwa« ©enfförnern barüber, gibt eine bi« jwei ©duften ©urfen
barauf unb belegt fie mit blättern. <So fährt man fort bi« ba« ©efäß faft coli
ift, worauf man bei 5 tfiter Gaffer ungefähr 8 £)efa füjje unb bittere Senfföraer
gemt)d)t barüberftreut unb bie ^roifcfyenräumc mii faltcm, gefallenem Saffcr auf-
füllt, weldje« jebod) nicht ju faucr fein foll. 2)ie (Surfen werben bann $ugebecft
unb mit einem §ol$teller leicht bejammert, wobei ba« Saffer über biefelben gehen
foll. £ie werben >ucrft an einem mäßig warmen Ort aufbewahrt bi« bie ©äfjrung
eingetreten ift; um bie ©urfen fdweU genießen $u fönnen, fann man ju biefen
etwa« Sauerteig ober- ein ©tücfdjcn fdjwarje« ©rot in einen £üll^appen gebunben,
geben. Söenn fie einen fäuerlid)cn ©eruef) haben, ftellt man fie an einen füllen Ort
unb rüttelt fie öfter« auf. ißknn bie tflüffigfcit etwa« cingetroefnet ift, füllt man
SBaffer nad). Sollten bie ©urfen |tt wenig fauer fein, fo fann man nad) belieben
etwa« Grffig nachgeben. Senn man (Starten herausnimmt, mufj man immer barauf
fefjen, baß bie übrigen leidet befd)Wcrt unb mit ftlüfftgfctt bebceft finb. $)ie ©eigabe
ber ©enfförner gefdjtef)* be«l)alb, weil bie (Surfen bann leichter ocrbaulid) finb.

1905. (Brüne Sftfdlen in 6aljtoöffer einaelcat.

^Die ftifolen werben abgefäbet, nämlid) an jeber ©cite ber ftaben abgejogen;
hierauf bebceft man ben ©oben eine« fleineu ftaffc« ober irbenen ©cfdjirre« mit
Sßeinlaub, gibt jmeiftngcrhoch Jifolen barauf, beftreut fie mit etwa« <£al$ unb
wieberfjolt bie« bi« ba« ©cfäß Doli gefüllt ift, worauf man e« mit einem 5)ccfcl
belegt unb biefen mit einem ©tein ober bcrgleidjcn befa)Wcrt. Senn bann bie an
einem fühlen Ort aufbewahrten ftifolen gebraucht werben, muß man fie $uerft
au«wafd)en, weidj fonjen unb 511 ©alat ober ©einüfc »ermenben.

1906. gfifolett in @fftg. (Srttne Srfjotcn.)

©rünc ftifolen mu§ man abfäben, entweber nubelig fdmeiben ober in Stüde
bredjeu ober wenn fie flein finb gan$ laffen. Sie werben rjtcrauf in ftebenbe« Sal$=
waffer gegeöen, ^albmetc^ gcfodjt, in falte« Saffer gegeben, abgefeiht unb in bie
©läjcr gefüllt. £)ann übergießt man fie mit gemäfferten, gcfod)tciu, jebod) erfaltctem
(Sffig (wie bie Grjfig ©urfen) unb übergießt biefen fingertjod) mit feinem Ol, worauf
man bie ©läfer, bie nid)t ooll gefüllt fein bürfen, mit ©lafen öerbinbet unb an
einem fühlen, luftigen Ort aufbewahrt.

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- 430 -
1907. &rime (yrbfen in tunft gefönt.

ftrifdje grüne (Srbfeu gibt man in ftcbenbe* £al$maffer, focht fte barin
halbweid) unb gibt fic bann in falte* Saffer. s J2un werben Gthampagncr^lafchcn
ober anbete beliebige £)uuftgläfer bamit jur £>ätfte gefüllt unb bann fcr)r leicht
gefallene*, gefönte«!, erfaltete* Saffer über bie ixrbfen gegoffen. £)ic ftlafdje muß
jebod> 3 Ringer breit teer bleiben. 8ie wirb hierauf gut oerftopft, mit ©taniol
unb Olafen ocrbunbcn unb burd) 1 ©tunbe im ©unft gefodjt, bann an einem
luftigen, fühlen Ort aufbewahrt (ftehe üJhiecateüer kirnen s 3?r. 1842). Gr* ift
befouber* nt bewerfen, baR ba* Saffer, mit meldjem fic in ber ^lafa^e übcrgoffcn
werben, nur fein* wenig gefallen fein barf. Senn man bie (Srbfen bann öerwenbet, fo
wirb ba* Saffer banon abgefeilt, biefelben in ©aljwaffer erwärmt unb beliebig juberettet.

5iuf bicfelbe Seife tonnen aud) fleine grüne ftifolen, Dolmen bejubelt werben,
nur füllt man biefe nid)t in Champagner ^lafchen.

1908* Seine ßrüttc ürafeti troefttett*

ftrifdje au*gclö*tc Grrbfen gibt man in fodjenbe* Saffer, feil)t fic gleich ab
unb gibt fte in falte* Saffer, hierauf auf ein £uch unb bann mieber auf einem iudj
auf bie warme £)erbplatte, wo man fic gan^ troefen reibt, 9iad) 5 — 6 Xagcn füllt
man fie in eine f)öl$emc burdjlöchertc ©chadjtel, bie man mit einem burchlöchertcn
£)ecfel Derfdjliejjt. 2ln einen luftigen, troefenen Drt gcftcllt, müffen bie ßrbfen öfter*
gefdjüttelt werben. Serben fte bann oerwenbet, fo gibt man fie in foa)cnbe* 8alj^
waffer mit einigen Vöffcln doli £pinattopfen, fjierauf, wenn fie weich finb, in*
falte Saffer unb bann in bie mit 3ucfer unb grüner ^eterfttie fdjon bereitete
38utter*Saucc.

im epatxit eitiiegeit. (Wiyebs^irfle^)

3um Einlegen biefer Öemüfc ift eine befonbere 2lufmerffamfeit erforberlid).
(Sin bi* jwei Jage oorher fann man fid) fdjon ben ba.^u nötigen (Sffig oorbereiten.
SDfan focht nämlich 2 Zi)dk Seincffig mit 1 Xf)cil Saffer, 1 (^ewürutclfc unb
etwa* üieugewürj burd) beiläufig 1 / 2 ^tunbe (ber fich bilbenbe Schaum wirb
abgenommen), worauf man e* in einem trbenen, gläfernen ober porzellanenen
©efchtrr erfalten läßt. S)ic gu todjenben Öemüfe finb : grüne lohnen, junge, fleine
gelbe Wüben, fleine 3micbcl, ^lumtntfohlo)tö*chen, @dmlotten, jKocambole*,
Slrtifchocfcnböbcu, fleine tfufurujfolbcn, Champignon* unb £pargeln. Htte biefe
®cmüfe müffen ganj iung fein; jebe ©attung wirb für ficr) in ^aljwaffer t)alb^
weid) gefod;t, bann in falte* Saffer gegeben unb oon ba auf ein 8ieb ober Xud)
nun Ablaufen gelegt. Unterbcffen gibt man auf ein Xud) bie fleinfte (Gattung bei
troefenem Setter gepflüefte (Surfen, beftreut fie mit Sal} unb reibt fie fo lange
mit bem £ud) ab bi* fie feud)t werben, worauf man fic auf ein anbere* Zud)
ober £ieb legt, bamit fie etwa* ablaufen. £)icfe Vorrichtung ber (Surfen tmrfj
innerhalb 1 otunbc oollenbet fein, ba biefclbeu burd) längere* Verbleiben ohne
fttüffigfeit oerberben fönnten. £>cr 4öoben ber vorbereiteten ftläfer wirb bann mit
etwa* Scichfcllaub, Sillcnfraut, grünen ^fefferoni ( s £aprifa) belegt, hierauf juerft
(Surfen unb bann bie gemixten ©cmüfe in fcr)öncr 3dmtticrung mieber mit Surfen
untermengt in @läfer eingerichtet unb biefe beinahe ooll gefüllt, woju man nod)
(bei */i Viter-©la*) 5 füge unb 5 bittere ^enfförner gibt. i)ann wirb ber bereit*
üorgeridjtete falte (jffig barübergegoffen, woburch ba* ©la* aber nicht ganz ooll
gefüllt fein foll, weldjee bann für ben gewöhnlichen §au*halt mit Olafen oer^
buttben, bei Verfchtcfung ber ©täfer aber oerforft unb oerftegelt werben muß.
3cbe btefer (Gattungen ©cmüfc fann auf bie eben angegebene Seife in einem ©tafe

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- 431

für fich aufbewahrt werben imb erft beim 2lnrid)tcn mit anbereu beriet ©emüfen

gemixt gegeben werben, ÜDfan feruiert fie gewöhnlich jn iKiubfleifdj unb 311 allen

möglichen traten, sollte ber in ben ©läfern befinblidjc £fftg nach einiger 3eit

weniger werben, fo wirb mit Gaffer gefönter, (alter ßffig nadjgegoffen. Senn

aber bcrfelbc in ben (^täfern trüb, weiß (fahmig) wirb, wa* nicht fein barf, fo

wirb ber ßffig abgefeilt, früher b aptgeg offen , anfgcfod)t unb hierauf wieber

crfaltct in bie (Uläfcr über bic $cmüfc gegoffen, bie bann nerbunben an einem

füllen, luftigen Ort aufbewahrt werben. s Mc (Gattungen ^djwämmc fönnen auf

biefe Seife eingelegt werben. Senn man bann $emüfc au* einem ®la* l)eraud-

nimmt, ma* ftet* mit einem Holzlöffel gefdjehen foll, mun immer genügenb iSfftq

über bem im (9la* 3"i"ücfbtcibenben ftehen.

?tumerf ung. Bon jeber beliebigen ©attung etngeFod)ten, gut abgetropften Obfteä, fann
man je nad) bei ©röpe bes ©lafes oon ben iJJiireb^icfleö ju biefen 1—3 Stütf Cbft geben,
nämlia): Üfifpei, WelfensiMrneit, SSeidjfeln, (*)fig=3 rof W en < Scnfgurfeit (übt. 190:2) ?e. ic.

1910. Wcmüjc in Xitnft gefönt.

ftrifdier Spargel wirb letdjt abgcjdjuppt, ba* ^otjigc abgebrodjen, beileibe
in foltern ©off er etwa* abgewafchen, fjierauf in fiebenbe* Zitronen waff er mit ein
wenig Salz gegeben, 3 Minuten gefodjt, bann in'* falte Saffer unb Don ba in
bie («läfer gegeben, unb ^war fo, baf* bic Spargclföpfe aufwärts fielen. Man
übergießt ben Spargel hierauf, bamit er mit frlüffigfeit 2 Ringer t\od) bebeeft in,
mit leichtem, gefachtem, erfaltetem «alzwaffer, nerbinbet bic ©läfer, weldjc jebod)
1 Ringer breit leer bleiben müffen, mit 3taniol unb 33lafen unb fodjt fie burd)
V? Stunbc in Xtonft. Oic^c tOhiocatellcr^irnen 9fr. 1842.) 2lüc (Wartungen
frifdj gcpflücftc ($cmüfc fönnen auf biefe Seife in &unft getobt unb aufbewaljrt
werben. Senn man fie bann oerwenbet, fo feifyt man ba* Soffer ab, gibt fie in
heiße* Softer unb bereitet fie wie bie frifdjen ©emufe mit Äöutter ober in Saucen.

1011. Almut citt^nfänent.

Senn ba* Kraut (bic {täuptcln) Dom fielt in ba* £)au* gebradjt wirb,
läßt man cd 8 £agc ober nad) belieben audj nod) längere ^eit liegen, bamit
e* wirb, £>ann werben oon jebem Krauthäuptel bie zwei erften glätter
entfernt unb ber Krautftcngcl (8trunf) mittelft eine* Keffer* ober 2tu*ftcchcr*
herau*gcbret)t. ^adjbcm man hierauf ba* Kraut mit bem Krauthobel (Krautmcffcr)
gefdjnitten hat, wobei mau e* auf ein reine* £uch fallen läßt, wirb ber $oben
be* ftaßc* ober Kübel*, worin c* cingeftampft werben foll, ^uerft mit Kraut-
blättern belegt, biefe bann mit gcftoßcncm gcmifdjt mit Kümmel, beftreut,

hierauf zwei han&hodj gefd)nittcnc* Kraut l)iitctngcgcbcu, wieber 8alz unb Kümmel
unb fo fortgefahren. Senn bann ba* ftaß tyalb gefüllt ift, fo »tampft man ba*
Kraut mittelft eine* §olzftößel* ober bei großen tfäffent mit ben ^iipcn fetjr feft
ein. demjenigen, meldjcr ba* Kraut mit ben tfüßcu einzutreten h<*t läßt man
frifdjc Dorfen unb fogenannte Jpolzfdwhc ansehen. £)a* Kraut muß fo cingeftampft
fein, baj? e* eine ebene dlädjc, ohne jebc Vertiefung bilbet. Senn bie* erreicht ift,
fo fahrt man wieber fort, auf bic angegebene Seife Krout einzufüllen; ift bann
ba* #aß coli unb oben £al$ unb Kümmel geffrettt, fo ftampft man c* wteber
ein, belegt e* mit Krautblättern unb gibt einen einpaffenben Decfel baranf, ben
man mit «teilten befchwert. Senn man e* in einem eigen* baju bestimmten ftaj?
einlegt, fo' bohrt man oben zwei Ringer unter bem iKanb mittelft eine* ^Bohrer*
ein £od), in welche* man ein ftohr fdjiebt, bamit ba* fid) bilbenbe, überflüffige
Saffer babuvdf abflienen fann. §at man ein <Sd)raubfd;aff, fo mn^ bie 8d)raubc

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— 432 -

täglich nacr)gefchraubt werben unb bleiben natürlich bie Stritte weg. Wach bret
Soct)en, wo ba« Kraut fdjon genießbar ift, wirb ber Sct)aum imb ba« Gaffer
abgeschöpft, ba« Kraut gut abgewafetjen, bebceft unb befdjwert unb fo öiel friert
Saffer baraufgegoffen, baß c« tjaub^oc^ über bem Kraut ftcfjt. 4Benötf)igt man
traut, fo mu§ biefe« jebe« s Mal glcict)mäflig, bautit feine Vertiefungen entfterjen,
abgenommen, unb mieber, nadjbcm c« bebeeft unb befchmert ift, mit frifa^em
Saffer übergoffen werben. (Sine £auptfachc ift, ba« Kraut rein $u halteu, wcßhalb
man baefelbe, fowic auet) ben $>ccfcl unb bie Steine alle 8 £age abwafct)en fotl.
3)ian fann fo oft man will Kraut fycrauöncfymen, nur muj? ba« Übrigbleibenbe
gleichgemacht unb befcrjwert werben. s Ma\\ fann e« 1 — 2 3arjre aufbewahren.

1912. eattre Witten»

Die weißen Wimen werben gefcr)ält unb gewafcr)en, bann nubelartig, beliebig
fein auf ber Wübenhcd)cl, fogeuaunten 3ahnfct)arbe, gcfdniitten unb ebenfo wie ba«
Kraut in ben Kübel gegeben, mit etwa« Sal$ unb Kümmel beftreut, geftofcen,
bcfcfjmcrt unb auch weiter wie ba« Kraut befjanbclt.

1918. 3i1|iunmmc nuniiüewnlnm

ÜDtordjefa (^aurodjen), Welfenfct)wämmc, «ärcuprafccln werben oon ber (ärbe
gereinigt, auf einen gaben aufgefaßt unb au ber tfuft getroefnet.

1914. 0age6ntten nun (0otter) §oüunbtv auf ;uluMuafi rcn.

Weife Hagebutten ober §otlunbcrbeereu werben an ihren Stengeln auf. gäben
aufgefaßt unb an einem luftigen Orte gum Xrocfucu aufgehängt.

1915. Weintrauben nnfjubctimln ctt.

Schöne, troefene Seintrauben werben bei ben Stengeln aufgebunben, an
einem troefenen, luftigen Ort aufgehängt ober auf Stroh ober Blätter gelegt. Wact)
^Belieben taucr)t man ba« @nbe be« Stengel« in gefct)moi$enea Sact)« unb hängt
bie Traube auf ober legt fic auf ungehobelte Fretter.

1916. ®tMxxM nnb flefcrürfteS C&ft.

Weife Kirfchen, Scidjfcln (ohne Stengeln), ^wetfehfen, kirnen werben auf
Fretter gelegt unb biefe in ben überführen 4Bacfofcn gcftellt. Senn ber Ofen falt
geworben ift, gibt man ba« Obft in bie Sonne ober an bie tfuft unb wenn ber
Ofen wieber lau ift, in biefen. s JWau wiebcrholt bie« fo lauge, bi« bie grüdjte,
bie öfter« umgefchrt werben muffen, ganj troefen finb, WaS mandmtal 8 £age
bauern fann, worauf man fic an einem luftigen Ort aufbewahrt. 3luf bicfclbc
2öctfc Werben ungefaßte 3lpfcl^ unb kirnen- Spalten getroefnet.

©ebrücfteö Obft erhält man, wenn man Don ben Stengeln gelöste Scicr)fetn,
gefchälte unb in 3ucfcr panierte 3wctfchfen, Pflaumen unb Weine* (Slaube« auf
^Brettern im überfühlten «aefofeu halb troifuctt läjjt, bann herausnimmt unb ein
4örett barauflcgt, welche« man wieber wegnimmt, wenn mau ba« Obft jum oölligen
£rocfncn in ben Ofen fdnebt. (5« muft fehr langfnm bttrd) mehrere Jage troefnen,
worauf mau c« an einem luftigen Ort aufbewahrt. .'

1917. 8tt>ctWeit ttttf$tt6ett>a^rcn.

X)iefc müffen bei Doüfommen troefenen Setter, oor Sonnenuntergang mit
ben Stengeln oom $aum abgenommen werben, ohne babei bie ^mctfdjfcu fefbft
ju berühren, bamit fic ihren Weint erhalten. (5in irbener unb fwar üon außen

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— 433 -

ungtoficrter Zopi Wir ÜntOobe» mit ©ein* ober beliebigen blättern belegt, auf
biefe »erben bie ,3wet|ii)fen ncbcncinanbcr gereift, hierauf gibt man »ieber eine
tfagc Seinlaub mtb fo fort, bi* ba* @efäß, »eld>c« ntc^t groß fein foll, ooü ift.
Siefer fo gefüllte Xopf »irb nunmehr mit einem gut poffenben $)ccfel »erfdjloffen,
nnb gum ^weefe ber (^rl)Qltnng eüur gleichmäßig nieberen Temperatur, entmeber
im Äeücr in Sanb eingegraben, ober in einen Äorb geftcllt unb in ben Brunnen
gelängt, ober nad) länblid)cr 8itte in ber (Srbc oergraben. Stuf biefe Seife erhält
man bie 3»ctfd)fcn ungefähr <> Ü)?onate lang frifd).

Sa* fMcffifi, in »etdicS man bie ^»etfdifcn äniccit, foll au* bem ($runbe
nidjt Kbr flrojj fein, »eil »enti fclbc* geöffnet nnb jutn (Gebrauche Obft berau«*
Benommen »irb. bat üürtge Obft fic& nid>t lange galten »ürbc.

3ebc* beliebtqc Obft »cld)c* reif, aber nid)t überreif ift, fann nad) biefer
Zugabe längere „Heit fefjr frifd) erhalten »erben. 4öet größerem Donrath mufc biefer
;~ ucljimii ^cfäßen ocrtfjcilt, aufbc»afnt »erben.

1018. Suppe (Bouillon) anf^ubemaljrcn.

Um in ber tjeißen <Sommcr*3cit bem leisten ^auenoerben ber 8uppe oor=
gubeugen, ift ein gute* Wittel, menn man bie ungefatjeue 8uppe in ein irbene*,
porjellanerae* ober gläferne* C^efäp gic§t, biefe« mit $aum»olle (Satta) oerbinbet,
überbie* ein paffenben XVcfcl baraufgibt unb fo auf einen füllen Ort fteljen läßt.
XHuf biefe Seife erfjält man bie £uppc einige Tage gut ofyuc ba§ fie faucr wirb.
Sic flippe töoitttlon), fo bcljanbelt man aud) Wild) ober berglcidjen Flüffigfeitcu.

M0. pfiffe ttttfju&ettiahren.

ißollfommen reife Wüffe »erben oon ber grünen <Bd)ale befreit unb hierauf
an einen luftigen troefeucn Ort aufbewahrt, »eil roenn bie* nicht beobachtet »irb,
ber ftmt ber x Jfuf* einen bumpfen ©cf^maef erhält.

hm. bordierte 3rfniifel Hott Vrot \n tRctgotttd nun feinen ftemftfen.

(»^ierjii 2lbbilbuna,en auf ©eitc 434. )

Wtan fdmeibet oon Seißbrot meffcrrüefenbicfe Reiben, ftidjt ober fa^neibet
oon biefen beliebige flcine Figuren au«, »ie $. 33. Winge, $)reiccfe, flcine runbc
Reiben u. bgl. f)at man eine genügenbe 2ln$al)l fold)cr ^tücfc, fo »erben bicfelbcn
in SRinbfdjmali ober flärifterter Butter geröftet unb $»ar ein £t)cil, (bic Heineren
8tücfc) lichter, »ätjrcnb man ben anberen £f)cil (bie größeren ^tücfe) bunfler
»erben läßt. Senn fie au* bem ftett genommen »erben, gibt man fie gleich auf
Fließpapier unb bereitet uuterbeffen eine Wrt ßlciftcr, iubem man folgenbe* oermengt :
1 Kaffeelöffel ooll s i)?cl)l, ebcnfotucl ^uefer, (Stimmt -Tragantt) unb Csicrflar. £)at
man baburd) eine biefe, flciftcrartige Waffe erhalten, fo beginnt man mit ber Arbeit.
Wan nimmt bic ba$u beftimmte (runbe, tiefe), et»a* enoärmtc s ]$or,,ellan= ober
Silber £d)üffcl, [teilt auf ben inneren, um bic ftlädjc ber edjüffcl laufenben iRanb
in ber ftunbc eine beliebige ^orburc auf, iubem man bcifpiel*»cife bic ausgeflogenen,
gcröftetcu, au*gcfüh r ltcn Wingc mit bem bereiteten Hleifter an ciuaubcr befeftigt,
icbodj fo, baß ber angebrachte tlcifter nicht bemerft »erben fann. 3ft bic Wuubuug
um bic edjüffel gefdiloffen, fo crf)öl)t man biefe Sorburc, inbem man tu bcrfelben
Seife flcinerc 8tücfe, »ic T^rciccfc, ^lümdjen, fünfte ober bergUid)cn barauf
befeftigt, glcidjfam aufbaut unb baburd) eine Slrt (bitter um bic ^d)üffel erhalt,
»clefjetu man bnrd) ben $örbcn»cd)fcl unb bie gcfdjmacfootl anetnanber gefegten
Figuren ein redjt ^icrlidjc« ^Infcben geben fann. 3nnert)alb biefe* (Mitter*, in ber
Witte ber £d)üffel, richtet man iRagout, 8almi, feine (Memüfc mit (5otclette* ic. an.

Öouifc eclcefo»!^. Liener Äodjbua). 28

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- 435 -

1921. «orfclsUntevmi') $tt fcerfd&ic&enett Steifen.

Man ocrtoenbet fucju einen großen £aib SBrot, nieder fdjon 1 £ag alt ift,
fcfinetbet f)ieoon bic ftiubc ob, unb gibt bcm 33rotc jene beliebige ^orm (runb,
ooal ober oterceftg), welche man ju ber betreffenben ^peife fyaben tüilO muß aber
babei immer berücffidjtigen, baß ber ©ocfcl audj bie cntfpreajenbe nötige ®röße
erhält. Der mm nett jugcfdjmttenc fjanbfjolje £ocfel mirb runbfjcrum mit abgetriebener
■Butter befprifet, mit farbiger Butter oeryert, auf eine paffenbc ^djüffel gegeben,
bie obere #läd)e bcS oocfels mit einem locißcn Rapier belegt unb auf biefen bann
naa) Wieben ein eingelegter ?lfpitreifen gegeben, in beffen ilttittc beliebiger abgefodjter
falter %i)d), ocr$iert mit 2lfpif unb sDtojonnaifc, gelegt merben fann.

SBcitcr oenoenbet man fötale 8ocfeln jum 2tnrid)ten oon §ummem, falten
©almiS, Chaudfroids, fairem #leifd), überhaupt yi allen erbenflidjen falten ©peifen.

Sarmc epeifen tonnen ebenfalls auf foldjen £ocfcln angerichtet merben, nur
muß in biefem $aik bic Verzierung mit Butter entfallen unb man erfefet btefe
bamit, baß man mittelft eines Keffer« bie SBanb be£ ©ocfels runbljerum in
beliebigen SDcfftn auSfdjneibet. 3ft bic« gefdjcfjcn, fo fjält man baS #rot in jtoei
fingcrt>of)cS fef)r IjeißcS tfett unb läßt ben auSgefcfmittenen 0?aub lidjt braun baefen,
ober man bcftrcidjt bic Sanb runbfpum mit aufgelöster Reißer ©uppen=®lace
unb befteeft itm nad) ®ejd)macf mit ycrltaj ausgeflogenen, ocrfd)iebenfärbigen rofjen
<$cmüfen, fo 5. ®. fdjncibet man oon 2)?onat fettigen, gelben unb meinen Wübcn •
fleine $KöSd)cn unb legt biefe mit grünen Grrbicu unb anbem (Memüfen in gefdjmacf
oollcr Seife an bie Sanb bes ©ocfcls, inbem man bic ®cmüfc nur an jener
©teile, meiere an bic Sanb bcS ©ocfcls 511 liegen fommt, mit f)cißer Puppern
<&lace betupft.

£um 8croicrcn oon jjifrfjcn, fotooljl im ®an$cn abgefodjt, als aua) in
Portionen, bebient man fid) anberer Worfeln als oon $rot unb jmar fönnen foldjc
oon ^olenta-^rieS ober 2)?cf)l, oon Weis unb aua) oon paffierten (Srböpfcln bereitet
tortben, meldjcS auf folgenbe Seife gefd)icl)t : ^olcnta^rics ober 2ttel)l ober rof)er
9?ciS »erben in fiebenbes Saffer gegeben unb unter beftänbigem ftüfjren febr bic?
oerfodjt, toorauf man bic oerfodftc SWaffe in bie l)icju beftiminte £djüffcl fitörjt,
feft pfammenbrüeft unb fo formt, baß fic ber odjüffel unb ber barauf anyirid;tcnbcn
©peife cntfprid;t, morauf man an ber ©eitc bc* ©ocfclS mit einem Löffel burd)
feidjteS @inbrücfcn beliebige Verzierungen mad;t.

SWan läßt nun biefen ©ocfcl oollfommcn erfaltcn unb ridjtet barauf wfche,
l'ungenbraten, Filets ic. jc. an. ?lucf) gefragte (Mcmüfc fönneu auf folgen 8ocfelu
feroiert »erben, rooburd) fic natürltd) an frönen 2luSfcf)en genrinnen. :iiod; merjr
gemimtt bas iHusfeljcn einer apeifc, menn fclbc auf einem fd)ön oct'iicitcn 3ocfct
angerichtet ift, melier fi^ in einer ©djüffel befinbet, beren tKanb mit einer -öorburc
tote bei dir. 1920 angegeben, oerfd)cn ift.

2)?an bebient fta) cublia) aud) fold)cr oocfcln, meiere aus gett bereitet merben
unb gmar gießt mau meiß auSgclaffencs ^amm^fett, iKinbsfctt unb Üalbsfett alle
3 h«ß gcmtfdjt in eine beliebige j^orrn, läßt bas fiett oollfommcn feft unb Imrt
merben unb ftürjt fic bann, nadjbem mau fic 3uoor einen Moment in ^eißes ©affer
getauft bat, in bie Ijiejn beftimmte ^ajüffel. s )lad) meiner ülnfid;t ftnb bie oor^
angegebenen Socfeln jenen aus i^ett bereiteten oorjuyehen.

©tearin^ocfcln merben aua) ju foldjcm Slüccfe benü^t, üitb befommt man
fold>e ju faufen.

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I

- 430 -

11)22» $vots6otfe( in ftorra eines StoröeS.

<Itn nach obiger Angabe siigericf^tcter 4Brot*8ocfcl, welcher nicht mit Butter
beftricfjen, fonbern beffeu 3£anb in fjetpem $ctt gebaefen, wirb ^te^u oerwenbet unb
$war: $cau binbet auf $)raf)t 3 gleidjgroßc ®uirlanbcn, bcftcfjcnb au« Brunnen*
treffe, a6)t>ed)fetnb mit Keinen Jftöedjen oon fettig ober gefdjnittenen, gelben unb
weißen SRübcn. «Statt <$emüfc fonnen auch frifd)c fleine 33lumcn ober aber aud) in
3ucfer getunfte grüßte f}ie$u oerwenbet werben. Solche gebunbene (#uirlanbeu
werben jwei baoon an ben ftanb ber Oberfläche be« £ocfel« angelegt unb bie
@nbcn ber ®uirlanben in ben Södel gefteeft, bamit fic feftfjaften. $cr fjieju
beftimmte traten, wie junge ®an«l, gefüllte gebratene ober gebaefene £)üt)ncr ober
jeber beliebige traten wirb tranchiert, auf ben Södel angerichtet unb ^ulcjjt bie
brittc '(Mrfanbc fo angebracht unb befeftigt, baß fic gleichfam ben $cufel $um
ftorb bilbet. ßu bcrücfftcfjtigeit ift, baß ber traten erft fur$ cor bem Seroieren
angerichtet werben barf.

xHnftatt einen &o$ ju imitieren, fann jebc beliebige ^vtgur hie$u gewählt
werben, beifpicl«wcifc bie tform cineö Sdjiffe«, eine« $üllf)oruc« ober berglcichcn.

1923. qSreifeloeeren.

1 ftilo fd)öne große troefene ^rcifelbecren werben in eine (£afferotte gegeben,
in wcldjcr fid) niemal« Bett befanb, unb mit 1 2 ftilo fein gefiebteu j&ttdtt gut
oermengt, jebod) behutfam, bamit bie ^rcifclbcercn nicht jerbrüeft werben, hierauf
gibt man bie Safferotfe auf ben warmen $crb, wofelbft man bie ^reifelbeereu unter
beftänbigem führen fo lange ftef)cn läßt, bis fic ben Siebegrab erhalten, ohne jebodj
gu fod)en, in meldjem Momente man fie beifeitc ftellt, unb noch heiß in einen
irbenen Xopf ober tu ein ®la« gibt. So läßt man bie s T8rcifclbeercn 3 Jage flehen,
nach welcher ^eit man fie mit panier oerbinbet, biefe« , jebod) mit einer ülabd
mchrcremale burd)ftid)t.

$ci jcbc«maligem Gebrauche oon ^rcifelbccrcn foll mau fclbc juoor gut
aufrühren. £>er burd) bie i'ängc ber fyit fich bilbenbe überflüjuge Saft wirb
abgenommen unb ift feljr gut oerwenbbar a(« (tfctränf, gcmifdjt mit Sobamaffcr,
@ießt)übler :c. ober $u Übergüffcn.

1924. ^reifeloeeren anberer %xt

1 &ilo au«gcfud)tc troefene ^rcifclbccren unb ebenfooiel fein gefiebter 3 U£ fer
werben jufammen leidjt oermengt, bi crau T jugebceft auf bic JjctBc platte gefteüt.
$icr werben bic ^rcifclbecren öfter« mit einem •iöacflöffcl leicht umgerührt unb
jum Hodjcn gebracht. .f)abeu fclbc bann einmal aufgefod)t, fo $iel)t man fic oom
perb surihf, rührt fic nominale gut unterciuanber unb bcl)anbclt fie weiter wie
oben angegeben. 3" bcobadjtcn ift, baß bic ^rcifclbccrcn nicht länger al« nur
einmal auffodjcn bürfen. j

1925. $reifel&eeren anderer Uxt.

»Oian gibt l &ilo fdjönc große ^reifclbecren in ein ®la« ober irbene« ober
porzellanene« ($cfd)irr, gibt 511 biefen l ttilo fein gefiebten $üdct, oerbiubet e«
mit Rapier, in weldje« man mit einer "Mabel mehrere t'bdjcr flicht unb läßt bie

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^ßreifelbeeren fo, ofme fie gu fodjen, an einem (üfjfcn, luftigen Ort ftefjen, roobei
nidjt uuterlaffen »erben barf, ba§ man bie ^retfclbecreu oon Seit $u £eit umrüfjrt,
bamit fief) ber ^urfer oermengt.

1U36. $reifetaeerett oljnc 3ucfer.

£)iefe werben, mic ber Jitel fd^on be$eid)nct, ofjne ^ndex gcfod)t unb sroar
auf gleidje ©eife, lote ee bei «Rr. 1924 angegeben ift. £>at man felbc atabann in
einen 2opf gegeben, fo befeuert man bie ^reifetbecren mit einem #rett, bamit
ber entftanbene «oft fid) ober bem Brette fammelt.

Sluf gan$ gleite s Beife fönnen ^reifetbeeren im roljen Suftanbe, ot)ne fie ju
fod)en, betjanbelt roerben.

Diefe lUrt i3 reif el beeren ofync ^uefer aufiubemafjrcu, ift nad) meiner 3lnfid)t ntc^t
bem $tved entfpredjcnb, roeil bie 2)auer itjrcr guten Grrfjaltung nur nadj Monaten
$äf)lt, roäljrcnb ^rctfelbeercn mit ^uefer 3nbrc lang fid) gut erhalten.

JlnCextung ßmn gxxttvexfcn votx g>petfe$ettei:x\.

bei ber 3 ll ianimeiifteUung ber Speifejetteln mufe ftetS rool)l erroogen roerben, roie fia)
bie oeriajiebenen ©peifen 311 einauber uerbalteu, fie foUen ba^er in gehöriger 2lbroea)Slung auf
einauber folgen, £4e t)ier angegebenen Speijejettelu mögen als Einleitung bienen, mit beren
Jjpilfe fid) bie oerfdnebcnartigften 3 u t amme,, fteÜungen bilben loffen, roeldje mit guter 3Saf)l bem
reiben jnf)alt biefeS bua)eS entnommen, gcroitf jebeu ©e|'a)mad beliebigen fönnen. 2Bie fcfrou
erroäljnt, foUen bie tytx folgenben Speifen ju fpätem ( }rüf)ftürf ; (iJabelf rür)ftücf, ©outers,
©ouperS, SotrceS unb IfjceS nur anzeigen, roaS überhaupt bei ben oerfdjiebenen ÜJlatjlgcitcn
gegeben roerben fauu. Sie 3ufammenfteUung eines epcifejettels mup immer bem ©efa)macf
bes (Steinen überlaffen bleiben.

3um foäten «friiljftüdt. I

Xt)te mit CberS, 9tum — bntter — £>onig

— fdjroarjeS ©rot — üftildjbrot — <&aV a -~
ftangeln — ©aljfletferln — briodje — ©ugel=
$upf ober beliebige bäcferet — beliebiges falteS
tfleifd) ~ Äalte £ifa> mit Slfpif ober Senf
unb Ären — beliebige Joanne braten —
Beefsteaks — ©dmi&eln — (5oteletteS —
SBürfte jc, b^uptiärfjlicö, aber £ier unb Gier«
fpeifen.

(ßmbdfrüiTptürk (Dejeüner).

©efod)teS 3tinbflei|Q) mit Ären unb fleinen
©urfen — Beefsteaks mit Grbüpfelfdnnarren
ober $uree — Rumpsteak — ilioftbraten —
tJUmtä-, Äalbß; ober ©dm)einS=©ollafcfc, mit
9focferln ober (Jrbäpfelfdunarren — ÄalbSbruft

— ÄalbSfdmifel — (Sauer gef odjter Äalbs=
fopf — Äalbsofjr — tfalböjunge mit Ären
unb SEur$elroerf — Bieren mit #im —
(gebratene ober auä) gebadene £eber mit ©emüfe

— i'imonen:93eufa)el mit (Her — ©ä)roeinS=
junge — §ianffurter mit Ären, erbäptel=
fa)marren ober i^uree — ©ebämpt'te £ütmer
mit 9teiS — ©auer gefod)te ^ü^ner mit 2Burjel=
roerr — ©ebämpfte SRebbü^ner — Junge ©ans
mit JKeiS — Ärammetsoögel mit iJSolenta —
J)a8 Junge 00m ^>afen mit «Dtacaroui —

ftebläufeln — eolftfdje lgefoa)t, gebraten, ge=
baden) — ^Ü^'^d^ni^el — beliebige falte
hafteten — 'J?fannenfttd>en — 5 rioartcn ~
Omelettes — beliebigen Sajmarren — @terj

— »bgefdjmaljene Rubeln — Gierfpeifen ic —
^iqueur — Söein — SBier.

OBinfaxifes üöittagsmaljL

1. <5uppe mit ©rieS^ioderln — CÜefoa^teä
gtinbfleifcb. mit 3roiebel=©auce — glad^er Äua)en
mit Xopfenfülle.

2. Örbfen- Suppe — ©ebünfteter Dtojtbraten
mit 3coderln — Ausgesogener äpfetftrubel.

3. JRinbfuppe mit l'eberfuöbetn — (Sefoc^teS
Dlinbfleija) mit Äob,lrüben — ?luSgebün|lete
5htbeln.

4. GrbäpfeUSuppe — ÄatbSbruft mit fteiS

— bö^mifdje halfen.

5. WubeWSuppe — SRinbfleifa) mit ©arj
bellen=<2auce unb ü)tacaroni-9(ubeln — gribatten
mit beliebiger §üQe.

6. Gfinmac^: Suppe mit gerotteten ©emmein

— ©ebämpftes SRinbfleifa) mit erbäpfeln unb
fleinen ©urfen — 3lbgcfa)mal3ene Jlcderln mit
'lopfen (^alufa)fa).

7. 3teiS=©uppe mit ^armeiaufäfe unb bem
Jungen 00m Öeflügel — ^inbfleiia), garniert
mit Äarfiol, abgefa^maljenen Rubeln, rotten

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I

- 438 -

SRübeu, feroiert mit (Sfjampiguon - (Sauce —
Gebratene |>üf)ner mit Salat unb (5ompot —
©emifdjte £orte — Äaffee.

8. Btnfea « Suppe — ftalb^cfjnifeel mit
@rbäpfelfcfjmaneu — 2Ri(cfiraf)mftrubel mit
(kerne.

9. SRinbi'uppe mit Sped = IhiÖbelu —
©cfodjtcä 9tinbfletfdt> mit Üpfelfren — 2(bge=
frtmaljenc (hbapfelnubeln mit Semmelbröfeln
ober (SJric§.

10. GrjampignonS^Suppe. — Sauerfraut
mit gefeiltem gleifcf» unb Änöbelu — 33iöquit=
Sdmitten ober :Wanbel>Tortelette§.

1 ii Ulmcrgerftel-Suppc — @efoct)teä fRinb-
flcit'd) mit Sauerampfer * Sauce — ©efodjte
©ricsurubetn mit 3roetfd)feiiröfter ober OÜft*
fpeife.

12. <£a§ £od)en beS 9tinbflei|d>c§ fällt
für einen lag toeg, ba man fidt) 3ur Bereitung
ber Suppe eines ^mfmes unb ber 2lbfälle bes
i'ungenbrateuS bebient. £a§ Jyett be§ Hungen*
brateu§ roirb ju ben Jlernfett=J?nöbe(n oenoeubet.)
WubeWSuppe mit gefod)tem ^ufju — £ungen=
braten mit eigenem Saft, Äernfett^nöbedt unb
fleineu ©uvfeu — ßarfiol mit Sutter^Saucc,
garniert mit joetcfjgcfüdjter 3 U «9 C u «b geröfteten
Scmmelftücfen ober mit i'ammä-GoteietteS —
3tei§-->Jiubbing mit roeifjem ober rotr)em Gfjaubeau
ober beliebigem Übergufe — ©ebratenes SEilb-
bret (#afc/$Kebf)üf)ner, ,\afan ic.) garniert mit
Crangenfdjeibeu unb 33runnenfreffe, feroiert mit
Salat — Sulj oott 2Scid)feln ober ftaltfdjaleu
mit fleinem ©atfroerf - Äa'fe — ftajfee.

13. ©eftoßene Peberfuppe mit gebacfenen
Scmmelftücfen — ©ebämpfteä jtatbflcifct) ober
Jyricanbeau mit abgefdwiatjenen Rubeln unb
bcm eigenen Safte — 39ed)amel'tfocf) mit Äafjee=
ober (5b,ocolate=Übergup.

14. ftlecfeiNSuppe — ^inbfleifa) mit @rb:
ä'pfelfa)marren unb grünen »vifolen in Cfffig unb
£)1 — ©eißgebünftete ttüben mit £'amms=
(5oteIctte§ ober gebünftetem Sctjöpfenfleifd) —
,$ar(ebaber Ringeln.

15. ,yifolen=Suppe mit geröfteten Semmeln
— ©eidjgefodjte ^öfeljunge mit geriebenem
Jtren — <3Jefocf)ter Spargel mit 5Butter unb
Semmelbröfeln, feroiert mit £utter=Sauce —
Gefüllte, gebratene .(püljner mit Snlat —
©utterteig^Ucaultafrfien.

Omer.

16. 9iinbfuppe mit 2)cef)l * 9iocferlu —
SajiCUSdjnitten mit Senf=Sauce — 9tinbfleifd),
garniert mit gelben 'Hüben, $arabie3 = JReiS,
cebadene:t (frbäpfcln, fleinen (Surfen, feroiert
mit l |5arabieS-Sauce — 2(rtifd)ofen gefüllt mit
grünen (£rbfen unb abroecbjelnb garniert mit
gebarfenen Semmelftüden (Groutonä) anb ftnger=
laugen Stütfen geräuchertem gefocfytem £aifer=
fleifdje — ©adfuifmer mit grünem Salat unb
Imrtgefod;ten (Jiern — ©ermfipielu, gefüllt mit
SJfariUetu ober jRibifehüWarmelabe.

17. Suppe mit i'ungen^Strubeln — @e=
badenc ober marinierte £äringe mit 2tpfelfren

— Dfcinbfleifd; garniert mit (Srbäpfel^roquetteS,
feroiert mit Äapern»Sauce — Saure JRüben
mit gebadener, gebratener ober gebämpfter
(iJanä* ober ÄalbSleber, garniert mit gebadenen
Semmelftüden — Ximbale mit beliebigem rWagout

— Gebratene 9ftebf)üfmer mit Gipfel-, gemifcfjt
mit tfaftanien « ^uree unb Salat — Siäcuit.
iHoulabeö — jtafjee=@reme.

18. braune Suppe mit tfaiferfdjöberl, ge=
mifdjt mit gebadenen auSgeftodjeneu ^ribatten
unb Äarftoh Sti;dd)eu — £acf|e « hafteten —
©efoduer Schill, garniert mit grüner ^eterfiltc
unb Zitronen - Spalten, feroiert mit roarmer
^ollaubaife^Sauce unb falter grüner SDcanon*
naife — ©efocbjeä Sfttnbfleifd), garniert mit wtb«
äpfel-'^uree, fafcfjierien ßljampignonä, üJlacaronü
Rubeln mit jtäfe, feroiert mit Sauce Sartar
unb Mixed Pickles — ^taufofjl mit gebratenen
ftaftanien, garniert mit geräuchertem geföntem
,vleifd) unb 23ratroürften — ©augleber^Salmt
in %tt — jHegifocfj, gemifdjt mit (Jrbbeerert
ober mit beliebigem Übergup — Steierifdjer
Kapaun mit gemifa^tem Snlat — Blanc-manger
au cafe — Sacb,er = lorte — Cbft — Stfife

— Kaffee.

IS). (Jinmad;=Suppe mit ^irn unb Semmeln

— Ä rebfe — Qanapeä mit Sarbellen, (5iem ic.

— v 3caturgebratener Sd)öpfenfd)lägel mit grünen
^ifofen in (ffftg unb Cl, <5xbäpfelu unb Senf

— ©eftürjteä (iJemüfe — StraBburger^^ajtete

— Sajaumfocb, — ©efpidte gebratene £üfmer
mit Salat — kleines 3?adroerf - ^ocolate^
Greme - 2Hanbel = Torte - Obft - Ääfe

— Äaffee.

20. Sursel= (^ulienneO Suppe mit Jafct):
Änöbeln — Scf^infen^ltiffolen oon ÖJermtetg, mit
grüner ^eterftlie garniert — $oreüen, garniert mit
2lfptf, feroiert mit SPutter^canonnaife — Ragout
in ÜKufcfjelu mit ^armefanfäie — 'Jcatur*
gebratener l'ungenbraten, garniert mit SRciS*
Groquettcä, abgefod^ten (frbäpfeln mit grüner
^eterftlie, ge|d)lagener Senf^Sauce unb Gipfel»
Ären — tarftol mit 53ea)amel unb njelfc^en
93roderln, garniert mit gebadenen Semmelftüden

— gftebrjübjter Salmi in «Butterteig = Dieif —
#afclnuf§ Äod) mit beliebigem Übergufe —
(Gebratene @an§ unb gefüllte #üfnter mit Salat

— Jtleineä 99adroerf — Zitronen« ober 2lnana3*
Sulj — aXiuscagou . iorte — Obft — Ääfe

— Äaffee.

21. «raune ©ouillon, feroiert mit Siifotto
unb ^armefanfäfe — fettig in Sutterforb,
garniert mit ©arbeiten, oerjd)iebenfärbiger 59utter
unb (Saoiar — 2lbgefod;ter JRombo ober i}ogofcr)
mit mariner ^ollänber» Sauce unb £räutet=
ajeanonnaife — Söarmer gefönter Sc^infen mit
^alffo« (3fctefen=) Änöbel, feroiert mit in
Butter geröfteten Semmelbröfeln — (Sidjorien*
(gefraufter) Salat mit flehten Äalbö^oteletteS,
beftedt mit ^apilotteä - ^afdjierte 2öaa)teln

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- 439 -

in ?ljpic — Bergfodj mit fpanif<f>em Sinb —
jRebrüden, garniert mit Orangen * Spalten unb
Brunnenfreffe, feroiert mit Salat — kleines
Badioerf — ©efuljes Kompot in (5itronen=Sulä

— 5hif8*$ortf — Obft — tfäfe — ftaffee.

Diner für 24—30 -perfoiten. •

22. Lüftern, feroiert mit GitronensSpalten
unb Sberrp ©ein — tfraft Bouillon feroiert,
mit garniertem ocrjiertem Cftnbunb — ©an§=
leber, eingelegt in 3tfpif in fleineu formen

— <iiefocf>ter l'acbs, garniert mit grüner ^eterfilte,
Brunnenfreffe unb (iitroneu - ©palten, feroiert
mit 2ftanonnaije oon bartgefodjten CHern unb
gefcblageuer Senf * Sauce — Krouftabes ober
gebadene Scfnoämmc mit fleinem 'Jtagout —
Boeuf ii la mode, feroiert mit bem eigenen
Safte unb Mixed Pickles garniert mit Äaftanien-
(Sroquettes unb brejfierten Krbäpfeln mit grüner
s £eterfilic — ©rüne (?rbfen mit gebacfenen
.ftüljnerbrüften, gemijd)t mit ^bfeljunge unb
gebadenen Semmelfhicfen — Trüffeln, in ber
Seroiette feroiert, mit bem eigenen Safte —
2Beifees Ragout in einer borbierten Scfjüffel mit
$afd);9Roulabe, £arlequin=J?nöbeln jc, feroiert
mit legierter 3us^ Sauce (Braife) ober Sauce
Tartar — 'ßlum^ubbing mit rotfjem Kfjaubeau

— ©efpidter gebratener ftajan unb Jtapaun,
garniert mit Orangen; 3tf)eiben unb Brunnen*
treffe, feroiert mit gemifdjtem Salat, (Sompot
unb Kbampagner--5£ein — ©enua= unb (Sf>oco=
late = Schnitten mit «Rufe Bufferin garniert —

— 9*ei$:($reme in KitrouemSulj — 9tabe$fn=
Torte — ©emifdjtts ©ejrorneS mit ^>or)ltjippen

— Obft — Jtäfe — Äaffee.

3tonfe (Gortter.)

tfaffee — ßbocolate mit Scblagobers —
©ugetbupf — Briocbe — Beliebiges ©ebäd

— Butterbrot mit #onig — ©efcblaqenes Obers
mit erbbeeren ober mit beliebigem ©erucbjuder

— ©farnifcctn, gefüllt mit Schlagobers —
Spanifcber 2Binb mit geflogenem Obers —
3nbianers#rapfen mit geflogenem Obers —
Torten — Croque en bouche, garniert mit
.f>obelfpänen — Beliebige (Sremes mit ©ebäd

— Blanc-manger — Beliebige Äattfdjale mit
©ebäd — ©efrornes — Obft.

Souper.

Scbinfen, gemifd)t mit 3 un 9 c uno

— i'ungenbiaten — Beefsteaks — Bieren*
braten mit Salat unb (Sompot — $jcarffä)täget
mit gebünftetem 9fteis — ffalbsbruft — Äalbä-
Kotelettes — ©ebadenes Sämmerues —
Sd)iücins;<5otclette8 — ©ebadene £ühjier —
©ebiatene ober eingemachte £übner — Web*
6üb,ner — Jtapauner — ©ansleber mit Stets

— ßafenbraten — Dftoftbraten — ©alantiue

— SBerfchiebene eufgefebnittene dürfte - 93er;
febiebene ftifebe — ©elfcber Salat — ©emüfe
als Salat — äpfcl=(5ompot — ©ebratene

äpfel — ©ebratene ober gefachte Krbäpfel mit
Butter- — Beliebiger Ääfe — SBein — Bier.

Tbce mit Obers unb 3dum, <5anape8 —
Sanbioidjs — ©emifdjtes, falt aufgefchnittenes
Aleifcb — ©alantine — $afenfucben — ©ans=
leber — flach Belieben 1 Scbüffet falten,

1 Schüftet roarmen Braten — ©ebratene <Srb=
äpfel mit Butter — 2tus Butter gebadene
©tbäpfet — $ifd)e — ©eräucherten Sachs —
Mt möglichen geräucherten ftifche, feroiert mit
Kitronen unb Senf — Sarbinen — Rümmer»
Salat — ©elfdjer Salat — £trn in 3Jcufd)eln
mit ÜJcanonnaife — Briocbe — Saljftangeln

— 5lüe gefaljenen fteinen Bädereien — Süfee
Bädereien — Äleine ^rügelfrapfen mit Schlag*
oberS — Branbteig * tfrapferln mit <5reme —
©efchnittene Orangen mit Buder.

Soiree.

I^ee mit Obers unb Olum — (lanapes

— Sanbroidjs — Hümmelftangeln — Salj=
ftangeln — 9cufs= unb 3)cariaen * jtipfelu —
Branbteig Krapfen (Spi^buben, gejüat mit
Greine) — BaniUe^reme^Iortelettes - gajebierte
jtaftanien — ^alfcfie jtaftanien — Wuf8=
Bufferin — ©efajnittene Orangen, in Suder
paniert — Obft — ©efrornes — Etanbelmild)

— Orangeabe.

ßuffet.

Bei Bäüen roirb in einem an ben Saal
anftofeenben 3immer ein langer, mit }luffä&en
oerfet)ener iTfcfi gefcbmadooU beforiert, auf*
gefteUt unb mit falten Speifen unb feinen
ißeiuen befefet. 9luf einen jroeiten Xifd) fallt
man Bädereien, überhaupt Süfeigfeiten, <5r*
frifd)ungen ?c.

Büffet für beiläufig 450 ^erfonen.
©ei-fienfcbleim= unb Oglio « Suppe —

2 Scbüffeln gebratene ^afanen, jierlid) garniert
mit Zitronen- unb Orangen = Spalten unb
Brunnenfreffe — 1 Scbüffet gebratene Äapauner

— i Sdjüffel 3nbian — 1 Scbüffet £afen —

1 Scbüffet Dtct>rüden — 1 Scbüffet 3unge mit
3lfpif unb Ären — 1 Sdjüffet Sd)infen mit
?lfpif — 2 Sduifieln iajebierte Ärammetsooget
in Stfpif — 2 Sd^üffeln J^afenfucben in Hfpif

— 2 Scbüffeln ©alantine — 1 fafdjierter
5ßilbfd)TDeinfopf, garniert mit Stfpif — 1 ßadjs,
mit färbiger Butter garniert - 1 Scbia, mit
färbiger Butter garniert — 2 Scbüffeln roelfcber
Salat in ber ftorm — 1 Scbüffet $übner mit
TOaoonnaife, Salat unb b,artgefod)ten Kiern —
t Sdjüffel fattes SReb^u^n^Satmi unb tuU —

2 Sdjüffeln jierlid) angerichteter Salat —
2 Scbüffeln gemifebter Salat oon ©emüfeu —
2 Scbüffeln gemifdjtes Gompot - 2 IrujfeU
hafteten — 2 ©ansleber^afteten — 2 gemifebte
Torten — 2 Bisarit-- Torten — 2 eingelegte

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6iiigen — i ©eid)fel*Sulj — i 9ftibifel=<5uls

— 2 SReiS^remes in flarcr <Sulg eingelegt —
1 Äaffee » (Sreme — 1 Gf>ocolate * (kerne —
Äalte ßreme in bec^erln — 4 Sdn'iffetn oer;
ftf)ieberie$ fleineS baeftoerf — 2 ©Düffeln oer*
fd)iebenes Obft — 2 Sdnifjeln gejuljte Orangen,
in ©palten gefdmitten, mit Orangenblätter befted t

— 2 geföälte Orangen, in Sretetfe gefdmitten,
mit 3ucfer beftreut, gehäuft angerichtet.

Ttan feroiert nod): ÜWanbelmildj —
Orangeabe — Simonabe — beliebigen grüdjten=
faft — ©efrorneä.

©etränfe: Öftcrreia)er»2Beine — Ungar*
23einc — (Jfmmpagner — i'unel — 3ttabeira=
Sect — Xofat>er — borbeaur.

3um Sd;lu&: flippe — S$ee — Äaflee.

Speifenjetteln für iPaptage.

1. üöurjeUSuppe mit gebiinftetem SReis —
Spiegeleier mit Vinfen^urec — bbfmiifd)er
Äarpfen mit fdnoarser Sauce uub $alfft)=tfuöbel

— SMariQeu.jtipfelu.

2. ftrebfen (Suppe — Jvribatten mit (Jier*
fpeife — ©emüje mit gebaefenen ©runbeln —
©rie3;©trubeln mit Obi"t|"peife.

3- 8'ifd)beufd)eU©uppe mit gerotteten Sem-
melftücfen — (Herfpeife mit ©crmitilaud) —
Spinat mit ^ofefeu — ©ebarfener Äarpfeu mit
©alat — Slbgefcbmalgene Rubeln mit Hüffen.

4. ©eftopene ftaften^ Suppe — gefeierte
Gier mit ©auce — beliebiges ^uree mit ^ifdr> =
ftafd) Gotelettes ober ftrofdj = (Soteletteö —
©ebratener ©d)iü mit «Salat — 3 roet fd}fcn=
Änöbeln.

5. Älaie $ifd)fuppe — tfroquetteS »on
Aafien*9tagout — Jorcden mit ( vifdr>=2tf|>if —
(*rouftabe8 mit &iebö = «Ragout — (Gebratener
£>ecr)t, garniert mit abiiefocfjten (Jrbäpfeln uub
Seuf:«Sauce — ©pargel mit Sutter unb ©auce

- halfen oljne @erm mit jläfe, feroiert mit
iRabm-©auce — panierte, gebadene ©dmifceln
com Raufen, garniert mit (5itionenfpalten unb
Salat — kleine bätferei — .£>afelnufä:($reme

- Obft - ftäfe - jtajjee.

6. Gdjte Sdjilbfrbten; Suppe — Ärebfeu
in Söein gefönt — ftäfe - Souffle" in i*apier=
ftapfeln — »Ibgefodjte Sad)S: ober Sdjatben*
«Schnitten — ©ebadeue Sdjroämme, gefüllt mit
Äaftanien - s J>uree unb gemtfcfjtem ©cmüfe auf
einer ©djüffel erfjöt)t angeriduet, mit Karfiol-
Sproffen unb gebaefenen «Semmelftücfcn auö=
gefüllt, feroiert mit Gfjamptgnons = «Sauce —
©elfter Salat mit $ifd) = «fpif — ^lum--
^ubbing, fciotert mit Jpafelnufö (5reme unb
gefebjagenem Oberg — gafduerter £edu, garniert
mit (Sitronenfpalten unb gemifdjtem Salat —
beliebige Äaltfd)ale mit fleinem <®ebäcf —
<5nqlifd)e 3uder--Iorte — ©efrorneS — Obft

- Ääfe - Äaffee.

>

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3Up(jab*tt|ttn?5 &Jtrijrf0t!ta.

Xte MUn begeben fidj auf

Slal

3lal, gebraten

2lal, gebämpft

31 al, mariuierr

31a I mit 3Hagonuaife unb Slfpif . .

$Iat, mein eingemacht

Sfeififö» %afttn *®uppe . . .

Olatraupe

Slfajteitbtüren, gebaefen . . . .

»JUtcrmc» i iti'r

$Inana$ in ©unft

Slnaita* = v

3limitrtv» = Wcfrorncv

21 im im* = (Gefrorne» in ©läfern .

Slnana* = SRatmelabe

-21 im na * -- Z\ü\

3lnaua3= flippe mit Champagner .

01m*:&äc£erei

3lni* = ^tefceln

2lni*:&rot

3lnt« s edintttett

»ijpfel auf pomifaje 3lrt

%pfel, gebaefene

»II ptel, gebraten

«Hpfel, gefugte

-Hpicl im £d)lafrocf

QJpfcl in ßreme

Gipfel in Sauce

3ipfel = @$atlorte

»ilyrel ■ Kfmrlorre mit BUcuit . .
%p\tl* <£&arlotte in iSrotfruften .
*M>fel = <S:ompot mit 2ipfel=@ele'c . .

$M>fel*<&ieftotite«

3Jpfel = @efrorne« mit ftum. . .

%piti = <Settänt

3J*>fel«&odf>

gjjpfeU&ten

31pfel = *ubbina.

ajU>fel-*iirce

9lpfel*®aft

%pfei= Suppe

3Jpfelfdf)rtf>eit, gebuefen . . . .
9( p fei Strubel

typfel' Strubel oou iSuttertetg . .
3(p fei? Strubel mit ÜJcildjra&m . .

gfpofteltudjen

aiprtfofen, gebaefen

airttfdjotfen

9lrttjcf)0c£eii, gebaefen

Slrrtfdjocten mit $utterfaucc . . .
Hrtt'rfiocf en mit ©enffauce . . .
9tfptE für Äranfe

bte fortlaufenbe Stummer ber Äocrjrecepte.

9er.

933 3Ift*tf, leistet billiger

935 >3litcrt)n bit

934 1 SUierimhii - Ctafmit

"Jlufbtcfftcren mittel)* ^apierbüte

Auflauf: Strubel

SUuftetn . .

2litftetlt, fafdnert

3litffcrn, gebraten

Lintern, imitierte

Puffern- Antrete

938

937

936

147

939
1174
1890
1851
1565
1751
1763
1878
1666
1776
1605
1638
i577 i
1585
1433
1168

416
1838
1094
1434

4i8
1093
1432
1431
1833
1752
1766
1X27
1366

261
1406

415
1889
1774
1 109
1238
10-9
1 239
1292
1170

335

:<37

336

338

136 ISBiteuit' Sötte

9fr.
137
785
786
1528
1237
989
91)1
990
992
1083

f&ädetei, ©ubapefter

^ätfetei, f leine oon ^uderteig. . .

^lieferet, fctjroebiictje

^äefetei oou ©enuateig

^lieferet oou ^injerteig

^äeferet oou Üftarsipanteig ....
:1m cf er et oou fpanifdtjer Sinbrnaffe .

S&adpuipet

»atfd)

Ämtern = &nöbel

imumrooU = &od)

^edmntel Hoch

^edmutel = Snitce

2»ccfftcae

jöecfficaf, euglifcf)

f&ceffttat, fafa)iert

Reeffkeat, franjöfifö

Sbetffteat mit £inberiü|'ien ....

Öetje für SSUbbret

^Ctbeti^en in ©unft

5öctg = Äod)

Bertram . ©fiig

Sftetctam = 2auce . . . .225 u.

2Mcr = Zuppe 184 u.

5Ötcr = Xetg

^irflnthn

kirnen, gebraten

Dörnten «<£om|>ot . . . 1834 u.

söttnen = Strubel

söifdjof

SBtfdpOf'IBfOt 1578 u.

Streuten

Alveolen = Tübbing

^i^euit Cfreme

s8<scmt«<Siigcnf)Upf

^ivcitit= S\od) mit $rti$ten . . .
Ht£CUtt = Älteren mit 9JeariÜeu . .

3^i*cutt= *P«bbiiifl

^ivcitir- ^rfjntttcii

^tvcittr = Zchol'erl olme i3.utcr . .

1612
1598
1601
1608
1602
1603
1645
1251
9!9
70
1:<55
1346
197
502
503
507
505
504
703
1847
1448
1898
255
1777
1051
787
417
1842
1240
1799
1579
1575
1401
1437
1281
1357
1469
1400
1589
20
1498

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»t$cutt»!£orte, feinfte

»iSCUtt = ^ottc mit (^ocolatc . .

»iscuitsSlSaffeln

»itta

Klanc-manger mit Kaffee ....
ßlaiic-maiiger-^ubctna, ....
Blaiic-matiger von (Gelatine . . .
»lättet = @ietfpetfe mit «agout unb

i*armefan

»lättetteia, = &ud)en

»lättettotte dou Eutterteig . . .

Duingen

»littnctifonl, fief)e (Sarfiol.

»llttttmrjil

ßofiif * la mode . . . . .483 u.

»ojjnen, fie^c gifolen.
»orbierte ^djjüffel dou i*rot . .

»ranc*$eta

»ranetetgs&rot jum i^cc . . .
»rattMetgs&rapfen in bie cuppe

»ratlntnuer, gefüllt

»rätlinge

»ratroürfte

»refcelll von 3ucferteig

»refceln jimt Xfjee

»riodje 1292 u.

»rot, gefülltes in ©ein getaurfjt . .

»rot, polniicfteö

»rot = ^d)nitten . . . . 131(5 u.
»rot= ^orfel in ttorbfoim . . . .

»rot ^uppe mit (Fi

»rot = Xotte

»rotttmffer

»röfel - Änöbel, roeipe

»röfel = «JJajtetdjen

»rufet = $;orre obne (Her ....

»röfel = 3BanbeIn

»runnfreftc^alat

»runnf reffe = Z auc e

»ruftfern (äügerl)

»urteilt . . . 1258, 1259, 1262 u.

»udjtetn, gefüllte

bittrer, braune

Gurtet, gelbe

»utter, grüne

Butter mit &[ yn $ifcf)en . . • .

Butter mit ©äjalotten

»littet, rotfje

»uttet, febroarje

»littet, roeifce

»littet oom ©tlbbret

»utterbrot

»Utters 2tfar)omtcttfc

»iittet»Sfrotferln

»utter --0auce

»littet = 3aucc, feinfte

»littet = 3aucr mit feinen Jiräutcru.
»utter= 3uiice mit tfapern . . .
»utter = eauce mit ^eterfilie . . .
»littet» eattee mit ©arbeiten . .
»utterf dmitte u

1501
löOO
1651
1077
1710
1412
1711

1025
1471
1107
932

689
484

1920
1052
1302
112
819
450
686
1595
1301
1293
1150
1150
1590
1922
108
15(19
1828
51
1119
1476
32
431
230
4(55
1265
1264
285
284
283
280
279
288
286
•281
289
1591
270
43
186
191
193
194
19-2
195
1312

1420 u.
1800 u.

»u tter f rfi n t ttc it mit gebratenem alb=

fleifd) unb Senf

»iitterfdmitten mit robem gieifd) .
»nttcrfdinttten mit Zopten (Duarf)

»uttertetg 1045 u.

»utterteiq, ausgeflogener . 1099 u.
»litte rteig, feinfter Sit ©ilbbiet . .

»utt erteil mit (*crm

»uttetteto, jti füf?en 3Kef)Ifpeifen . .

»uttettetg* Äipfein

»uttettetg s M ö r Orficit

»ii ttertei g* n rennen mit grüßten

»itttcrteifl = Äranj

»uttettetgs ^rangeln ....
»utterteig: Langeln mit jtäfe

»uttertetg = ^terri

»littet Sorte

»ittter störte mit ÜJtanbeln . . .

»ur^ititber: »latter

»urgtinbcrs (£f)aitfceait ....
»urgunoer *&od>

(Tabutet* ^nebina,

(£acao

<£anapee*

(v.uiiirteunuldi

<<iinntiel- Dreine . .

KarMiiiil

(Sarbonen

(Sarconen mit »mlerfauce ....

<£arjto(, fafd)tert

Karfiol, gemutet!

Karfiol mit ^edjamelfance ....
(£arfioi mit ^armefanfäfe ....

(£atfiols flippe

(f afferoUe = haftete

(Safferolie: haftete, falte. . . .
(^ifferoUe = «pattete dou (*rbiipfeln
(>"hamyaancr = »y»»Kf) ...

(* haut pa i\ucr ^ itl \

(ffjamptgnon* $u breffiereu . . .
(£f)ampia,non$, fafdjiert ....

Champignon *»J>utee

(£f)atnpignon«s Sauce ....
Gfmmpianon* hattet mit ©ein
Guaufeean 1413 u.

6 batlfceau - Qluf lauf d. Gfjampagner
Gbauoeau» Giefrotne* ....

OTlHu-üiate

(?Uocolate = »i*cutt . . 1573 u.

(*nocolate = »ont»on«fii

CThocolatc = »uüetht

Ctioeolate * (Stöme .„

C!iocoiatc = e:r^ine = llberguf| . .
(£nocolate = .... 1556 «.
Qnoeolace* mit »uttcr . . .
CnocolatesOiJefrornee o^ne (*ier .

(y hoeolate = S\ocU

(?f>o(olate:&ita,eln

Cnocolate s Schnitten .
(?bucolatc= flippe

^r.

1317
1314
1315
1046
1100
1088
1109
1048
1097
1103
1096
1087
1101
H02
1095
1515
1512
297
1414
1354

1402
1815
1312
1231
1696
1801
339
340
327
326
324
325
129
1068
1059
372
1787
1673
451
446
412
219
218
1778
1382
1757
1814
1574
1630
1628
1691
1416
1557
1558
1725
1369
1629
1584
182

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— 443 —

(£f)ücolate* Strubel . . 1091 u.
ttfocofote = £orte ......

(rhoeolute = :£orte mit 33rot . . .
($Thocolrtte = . Sorte mit Wanbeln. .

(slciiorien = Salat

Zitronen* (Gefrorne«

(Zitronen, aefulU«

(Citroitcn = >\orfi .... 1348 il

(Zitronen = Sa u ce

®itronat = Strubel

(ft trotten = Sul;

Zitronen «3m^ c

(vom put, geftür^tco mit (Mtronenfulj .

C^onfettoes^aclerei

(£onfett>es<i>lafiir, falte ....

(vuteletten oou ©ilb|d)njeinfleifcb, . .

©reine, cnglifdjc

(treme, gebadene in Gfyocolate . . .

(£r0me, gefd)lagene ohne ^aufenblnfe .

(trt'me, gebaefene in Trufte ....

(trc l ttte, gebaefene in Oblaten . . .

(£r£me im Duttfi

(Srtftne im £unft mit Äaffce . . .

<fr<*me in SBcdjern

(£r0me im OiinR mit (5aramel . . .
<£r£me im S)unft mit (^ocolate . .
(£rtfme im $unft mit SDJanbeln. . .
(£rt l me im $un|~t mit Üftaraequino .
(Sr^me im Swift mit Vanille . . .

(vrrme = Ä\o*

(Sr^me = &rapfen

(Sr^me mit ftrüduen, glafiert . . .
©reme mit fpanifeber ©inbmaffe . .
®r^tte = &d)tiittcn ... MOS u.
<£r£itie * Xortelerrcn . . . .

Croque en bouclie

GroquetteS oon ftifeb.

<S jai

Ralfen, böbmijdje

halfen in SRafnufauce iL ^armefanfäfe

3>alfeit otjue @erm

X'rtlfetl, orbinäre

Tnmhirfdi

^attipfniibeln 1 260 u.

Dattel = ^ubbing

Etilen traut - Suitee

Goppel »Becfjikat

^reierfe

fetOfFellt, gebraten

Druffel ; Sa Im i$

Tiuittfurfien, tm, Anleitung . . .

Tunüot'ft

^urdjmarfd)

9ir.
1249
150«
1508
1507

3ÜÜ
1754
1663
1349

23Ü
1250
1662
1541
1839
1609
1554

707
1715
1153
1685
1151
11521
1424
1425!
1686
1430
1428J
1427
1429
1426,
1343
1163
1435
1436
1106
1636
1717
1132
1803

1273
1276
1454
1275
713
1261
1408 1
223'
506
1159
795
796
il
1840

(vier m In inimitc .
(vier, aufberoaljren . .
(gier, fafdnerte . . .
(vier, gebratene . . .
(vier, gefegte ....
(vier, gefegte, in Sauce

1216

1011

1029 1
1026 1
1014i
1008!
1009 1

Tu.

^ter, fjarte 1006

©ier, ^arte mit Ären unb Sarbellen . 1007

C*iet in tfrebSbutter mit Ragout . . 1027

(frtet in fa)roarjer Butter 1022

(frier, faltgefüüte 1028

($\t%, fernroeid) 1005

(Stet, oerfdjleierte, oerlorene . . . . 1010

@tet, roeid) gefod)t 1004

(frier ju färben 1030

(frier = (£roquette« . . . 1133 u. n 34

(frier* .Omelette 1023

(frier =<J>unfd) 1786

(frierfpctfe, eingerührte, in Sdjmalj . 1012

(frierfpetfe, eingerührte mit Sped 1013

(frierfpeife, geroUte 1021

(frierfpeife in Grouitaben . . . . 1018

(frterfpetfc in ftribatten 1016

(frierfpeife in SWufdjeln 1019

(frierfpeife in ©djmämmen .... 1017

tfrierfpeis* Auflauf 1020

(frierfpeife = 9tagour, eingerülnteö . 1015

(frier --atfein .1805

(stnbrenn: Suppe 158

(frtnbunb für kuppen 41

tfrittgebuitbeiteg, polnifd) .... 42

(frtttgetropfte = Suppe. 88

(viumadi = Suppe 131

(fri*, blaues 1548

(frt*, braunes 1549

(£1$, gelbes 1547

(fri*, graue» 1550

(friS, grünes 1546

(fri$, marmoriertes 1552

(fri* mit ©erud) 1553

(friS, rot^eS 1545

@i«, roeipeS 1544

(fri$, roeipes burd)fia)tigeS 1559

(fri* = Tübbing 1405

<$t**@d)a(e 1761

(viroetfc :Mtidicit 1470

(frtii»it>ieu = Salat 428

(frllCC 765

Cvnte, fafajieit 766

C^rbfen, böb,mifd;e .... Jii3 u. 311

(frrbfen, eingebraunt 315

(§rbfen, gebadene (Suppe) .... 113

(£rbfeit, gebünftet 311

C^rbfen, grüne 3111

(frbfetl, grüne englifd) ..... 3Ü8

©rbfen, grüne fran3öftfd)e . 307 u. 3Ü9

(fcrbfen, grüne in Ü)unft 1907

Cfrbfeit, grüne trodene 1908

(*rbfen * ^afüenfuppe IM

<£rbfen--$utc'e Mi

(vrbi'eu = Suppe, bura)geftrid>ene . . L2Ü

^rbfen = Suppe mit ^dmetfen . . Üi5

(^rbäpfel, franjbTifdje 385

titbäpftU gebaden 3lö

(^rbsipfel, gebünftet 377

©tbäpfel, imitierte 1147

(frrbäpfel in ber Ü)tontur .... 3IÜ

Google

444

(frrbäjjfel mit Etflenfraiii .
@tl>apfel mit Äapern. . .
©tbäpfel mit 5)Jajoranjauce
<£tl>äpfel mit *peterfilie . .
@rbäpfei mit ©arbetten . .
(frrfcäpfel mit £cf)infen . .
©rNipfel, fauer eingebrannt
<£t*>äpfel sum (Garnieren

©rfräpfel Sörot

<$rbäjnels&rot von 9toggenmef)l .
<$rbnpfef sföroquette* . . 375 u.

(Vl^llJI fd rtttlÖM'l . . . . 51 u.

C*^ap fei ~ ttuo frei, gebacfen . .
<£rbä>fel- Äod)

<£rbäpfel= Äodfi olme Butter . . .

<$rbäpfel fftoaen

<frri<üpfel - Rubeln

®tbäpfel = $*ltfceln, ausgebünftete .
<*rbrtp fei * Wafiett m. »Sarb. u. Giern
©rbäpfet ^olenta mit jtäfe . .
jtä&pftUwUbblUQ . . 1385 iL
<*rbrtj>fel = «i>iirce \ . u
(frrbäpfel -- Zalat mit ©arbeiten. .
®tbäpftt:®alat mit KiLudn-l . .
(*rbap fei - £H lic c . , . . 228 u.
<£rbapfel = ^attce mit Sarbeu*en
©rbäpfelfchetbcn, gebacfen, paffiert
C*rtuipfel = 2enmarren ....
<£rbäpfel:^d)mattenm. gerottetem

<Specf

<$rbapfel = 2rf)innrrcit mit s Dtcf^I .
(*rf>apfel: 3d)inarren mit 3»iebe(

<£rbäpfel = Ed) über l

<$rbäp fei = Strubel . ... 12 u.

<*rbäpfels^uppe

@rbapfel flippe, burajgcftrirfjcne .

t?rbäpfel:3ttant>eln

(vi'M'eer ■ (v r, ■nie

<*rbbeer *<£t« ......

(vrM«eer = föefrottteä

(?rbbeet * Oieftprneä m. gefdjl. Obers
@tbt»eets©efrotne^ mit (Jiern unb

9tr.
381L

29fl
3fii I
388

392

Safari, tranchieren

^amnenbtufie am 9ioft gebraten
^afanetibrüfre, gefa)n>ungene . .
,Va mit eut» rufte, gejpicft . . . .

•afanett « TOutee

a fallen - Zalmtv

ufri), getäfelter

3M2 ». ä&i Statt)* ftnöbel tu garben
V?afc6 = 3iocferln . . .

bevs

(vrM-eer = Nefro rite* mit 2Sein

("'•rMu-er = ftrapfen

©rbbeetfaft juim ©eftornen . . .

(Srfcbeers^Mlj

(*TM»eeren = 3nppe . .

@i bbecren 3 Z u ppe, falte . . .

(vvealove-: vom Aafen

(Nealope* oom Jtalbsbries . . .

Cffffl « (Surfen

t?ffifl S &ten . . . . 2J& 263 u.
C re r ha }t) = Vunqenbraten, gcroicT.

Cftetpajty « SWoftbraren . . .

1307
1308
1135
1142

314
55
1337
1338

313.
1209
1334
1086
UM
1386

teil

m.

:>.-i»

229
381
384

1181
1180
1 1 79

22
1 233
162
1 63

ai

1697
1562
1746
1 756

1732
1748
1165
1885
1664

m.

1770
723
572

1901

264
4115
415

Raffln, fafdjiert
•aiau, gebratener, brefnert
(•iifnii, gebämpft . . .
ifon mit Viiifen-^uwe .

739
735
737
738

. 48, 41!

, v afdmnirfte

«vnfrfnna, = Stapfen, feinfte .
,\afd)inci = Ätapfen, mittelfein . .

Raffen ; &uppe;

Ruften = Zuppc, geftofeene ....

^endrjelivaffet

Filet n 1a Colbert

Filet (taute

Ringer s©olatfdr)en

ärifcnbeiiföel = Zuppe

mUa -■ Jafd)

£if&*fyifttnfuppt

tfdfrlefcet

[trottet

ifcf> = ^atlrcten.

ifef) rei her

ifd) = &aiat f mariniert

tfrf) = <nppe, flare

Jifdj = llbettefle

^■ifoleii, eingebrannte, getroefnete . .
^ifolett, getroefnete mit öuttcr. . .

3-ifolen, ginne

^ifolen, grüne ausgelöste mit «uttcr
3-ifoteti, grüne eingebrannt ....

,yifclen, grüne engUfd)

,\ifulen, grüne in (Jffig

^ifotett, arüne in ©aljroaffer . . .

*tfoletts«j>ute'e

,>t fo len = Zalat

L ^ifolens^alat (grüner) ....

rVifoletts^awce, falte

^ifoletts^rtuce

iVlcrferltt, abgefd)mal3ene ....

^lerfcttn mit (iJrieä

^•Iccferlu mit ©emmelbrofeln . . .

Weättl: Wd)öbtti

i-iecferl = flippe

Jleif4 s ®fi tn l f ur ^ ranfe • • •

(eifd^ = Äwdjen

1 ei fch ^2 «ppe, einfache ....
Ictfd) = Strubel .

leif<n*€nl3*3(ft>M

go^afd^ .'

Jotelle, blaugefotten

Vj-otelle, gebacfen

^orelle, gefotten mit Äüminetgefdjmacf

•Vorelle tii CI gebraten

ri>o teilest mit 3ifpif

^rteanbeait

^ticanbeau oon Scf)n)einefleifa) . .

,\neaffc '■ - Zauce f falte

^rtbattett

«r.

736

741

740

742

743

744

1038
52
5Ü
687

1285

1286
IM
1 50

1823
509
508

i :»!>!>

iiü

i£
IM

1003
966

1085
764
944
L41
952
32i
319
LLÜi

322

317
318
1906
1905
410
440
439
257
233
1210
1211
1212
28.
81

s

1031
i

Zü
HB
918
872
874
873
875
876
593
676
211
Iii

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- 445

fribarten, gebacfene

rttfcattett mit («reme in Dunjt . .
»rtbatten mit fpanifa)em 2£inb . .

■rtbatten = Auflauf

»rtbatten ■ 6 roqucttc*

jrtbatten = (S r oq uerre £ m.<5t)ocolate

^rtbatten = «pfändet

^rüfcfje, gebarfen

,Vtüfd)c in gricafffe=3ancc ....

jfrofd) » (£ ote 1 ette n

^rofdifdjenfet, gefönt m.SSurjclroerf

frofdfj 3 £141*» e

•vo\rt)= Zuppc, burdigeftrid^eue . .
•rüdjte, oerfchiebene in iTunil . . .
•nicfiten = SBacferei oon SJfarmelabe

•ntdiren - (Sit?

<v nullten *flttdb(H

,v r u rfuc it s tffolen

rriirfjten = Schnitten oon Futterteig

■r richten- Strubel

•rnchten= Überiuin

rrriebtennmn'er

•ithlimv-= eaiicc

Ifjltna,* * flippe

(San*, eingemadjteö junges ....

(San«, gebraten

(San«, gebämpft

(Sänfebrüfte, geräubert

(San*bmft, gebämpft

(Saufet* flippe

(San*lebee

(San*leber, gebarfen

(Sansleber, gebämpft

(Sangleber, gebämpft in 9ifpif

(San*teber, geröftet

(Sansleber, geipirft

(San*leber*ftafd)

(San*teber = tfafd) mit SRanoitnaffc

unb Slfpif

(San» leb er -Mitdicit mit Sfpif . .
(Sanstcber = »Haftete in ber Jerrtnc
(Santfleber = *J>aftete mit Trüffeln .
(Sanälebers&djnttten, gebraten .
(S.inolelu'r = Zdinitt. m. 3u3=<£ance
(San#lebet = 2d>nttten mit f rütteln

(Setfugel mit Olioen

(Sefrorne*

Gefrorne« in normen, oerfefnebenfärb.

(Sefrotne* in 9?ouleaitr

(Sefrome* in .Siegelform ....
(Selatine, SBuflöiung berfelben
CS etatine, <$tanb oon Äalbäfüpen
(Selatine jn flnren ©uljen ....

(Selbe Stuben

(Selbe S?nben= ^auee . . . .
(Sctbe 9iüben<<ßuree:^uppe

(Semfenbraten

(Sctnüfe, gemiftf)te§

(Semiife, geftürjteS

(Semufe in Sunft

1451
1452
1 45:$
1381
1144
1145
"29
981
983
9H4
982
. 170
171
1858
1604
1551
1408
1127.
1104
1 245
1423
1830
232
128

771
707
708
770
769
133
772
777
773
782
779
774
780

783
781
1 056
1057
778
775
770
851
1719
1759
1700
1758
1087
10*8
1059
303
204
119
722
357
356
1919 1

Nr.

(Senfer ■Sötte 1487

CSenua = Quitten 1583

CSennefer »Sorte 1502

(Setm = Mit dien 1289

(Senn im bei Ii 1258 u. 1259

(Serin -SfifHUen mit ©ajinFen . . 1125

(Serm Strubel, luftiger .... 1254

(Serntteia. 1253

(Sermteiq, feinftet 1252

(Serm; Surre 1294

(Seein : *19anbetn 1278

(Serm s 3Baffetn 1648

(Senfe, gerollte 101

(Serfrei, geriebenes 85

(S er fiel, geriebenes m. fpanifcfjem 2Binb 1325

(Senfe!, geröftetcö 87

(Serjtet, gefdmittencS 86

(Ser#el = $luflaMf . . . . .. 1377

(Serjtel* Tübbing 1389

(Serjtet* erobert (^fanjel) . . 23

(Serftenfd)letm = ^attenfuppe. . 155

(SerjtenfdMetm* Zuppe .... 99

(Serjtenwaffer 1820

(Semd)» 3uefer 1537

(Sefnnbf)eit*:(Su<ielnupf . . . 1284

(Sefnnbbetr* * ätahfeft mit ©erffcmo. 1 790

(SefunbJ)ett#s<punfd) mit Ätri« . 1792

(SeÜinMifit^ = *i>nnfch mit Rufuruj 1791

(SefnnMiett^ flutten mit 9teiS . 1789

(Setränee, frf)leimige 1825

(Slafteren bei Korten 1526

(Sliit)ttiein 1804

(Solatfdjen, böbmifrfK 1268

(Solatfdjen, Äarlöbaber 1267

(Solatfdjcn, Sroppauer 1269

(Sotlafd) 510, 511 u. 513

(Sollafd), nngaiifet) 514

(SoUafd), iingariftf) 0. erfjöpfenfteifa) 646

(Srat)am=5Brot 1309

Oratjam * Sorte 1510

(Sramr oon Orangen 1762

(Sranit = (Sefrorne« 0. frifd). grüßten 1 767

(Srajer» Sorteletten 1635

(Srte* in ber W\ld) 1323

(Srte* = Auflauf 1376

(Srte* = ftarferl 105

(Srie* = Änöbet, abgetrieben ... 65

(Srie$* Änöbel, orbinäre .... 66

(Srie* * 5locf etln 44

(Srtes* 9lorfertn in ber 9RiU$ . . (333

(Srie«:^ubbin(< 39

(Stiels Schmarren mit (?iet . . . ii82

(Srte«= ^drjmarren ot)ne (?ier . . 1183

(Srie* * 2rf)öbert 22

(Srie* = ^trübet, abgetrieben ... 76

(Srie« = Strubel, fn&er 1236

(Srte* = &up!>e 103

(Srie*= Zuppe, geröftet 104

(SriUaqe i6^'

1

(Srunbeln

\

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— 44(i —

(Drütte ©rbfen, fieJ»e (?rbfen.
(Srüne @rbfen = *J>uree .
@rüfce = &afd)a . .
<$UgelJ)Upf, gebrödelter
(Suiteloupf, mittelfein
(Siutel hupf, oibinärer

©urfen

(Surfen, fafdjierte . .
(Surfen, gebaden . .
(Surfen, fleine in (Jfftg
(Sur fen = (Salat . .
6» arten = 3alat, aufmberoafnen

(Surfen = 3auce 212 u.

(Surf eu = Zu nee m. Senf u. Sorbetten

»ecfct

»echt am «Roft gebraten

►echt, eingemad;t Oftagout) . . . .

»ecrtr, fafdjiert

»eeJht, gebaden

»eifir, gebraten

»echt, gbünflet mit Kräutern . . .

►edfjt, gefodjt

»edjt, gejupft

»echt, mariniert

A>ed)t mit 2ftaoonnaife unb Stfpif . .

»edtr mit ^aprifafauce

»ecljr, faner gefodjt

»ed)ten i Safä

»eckten = Schnitten

ledjren* Schnitten m. f. Kräutern

» etfeh ep e tn1) « &auce

4>etfchepetfch = &auce mit Senf

>eu, gebaefeneä

»im beer . = C^rcme

■ imlieer -- (vi*

»im beer = 0ff?g

»iittbeer = (Sefrornes

»tmbeers&rapfen .....

»imbeer = i'imonabe

»unl'eer = Marmel abe ....

»tmbeerfaft

»tmbeer = unb 9itbtfel :ütl;

»imbceren flippe

»hntnelbranbs&ftee ....
»i mittel thaa ^Huf/ auf ....
»imiuelrnau = 3cftoberl ....
»im, geröftet mit ,Sn>icbet ....
Stwin «Dtufrfjeln m. Wanonnaife u. 2lfpif

»mt mit Ori

»im mit l^anonnaifc

»trti mit Rieten

>trn = <£onfommc

>trn = «nobel

» tr u ^ Lief er In

»trn = Tübbing

»irn = 9ltf"folcn

»trfch

^irfchflctfch, braun citigetnadn . .

'«•fdjtalb

Grippen

Kr.

408

1 2:j

1283
1282
1280
353
355
354
1901
432
1903
213
251

8D2
901
897
904
903
893
900
894
905
900
907
902
895
1042
898
899
247
253
1177
1698
1563
1897
1747
1166
1798
1874
1887
1665
1771
1819
1378
24
543
557
541

o56
558
13
52
45
36
1124
708
711
714
712

»irfchtücfen

»iii"rfr,i einer, glafieit .....

frirfebret, gebaden

^»irffbret in ber Wilty gefodjt. . .

»obelfpäne

»ohlhippen

#onlhtp$>en mit Sinter

»uol = haftete, fuppelförmige .

»oUänfret = Sauce

£>oUänber-- Sorte

»e»ller (.§ottunber)

Roller, gebaden

»ollnni>er, ou^uberoatvreit ....

»ollunfrer in Xtonft

»ol^bacfet • = Dörfer In

Ilotnnrd h V amcricaiite ....
topfen a!9 (i'emüfe

topfen = (Sauce
ofpot

udjen

uhn al§ ©alantine . . . .854 u.

ii Ith er, alte

»linner, alte mit fdjroarjer Sauce ,
»tönet, atte mürbe ju madjen . .
»lifnier am fftoft gebraten ....

£>iihnee, eiugemadjt

»nliner, fafäjiert

füfjner, gebaden , .
Hinter, gebaden in gricaffeefauce . .
kühner, gebiinu. m. Sarbel. u. Girant
.V» ii hu er, gefottene mit ©urjelroerf .
•Vit hner, gefpidt, gebraten . . . .
»ilfoner in eigenen Saft gebämpft. .
»f»äl)ner in 2öcin= ober Eierteig gebaden
»nfjncr, falte mit 9ttaponuaife u. Slfpif
»liftner mit Sertram unb ©ein . .

»liftner mit 93utterfauce

»ttfjacr mit Pitronenfauce ....
»tthner mit grüner Sauce ....
»libner mit §irfebrei gefüllt . . .
»üfjner mit tfrebsbutterfaid) gefüllt .

»ünner mit SRanbelfütte

»ftftner mit SDiawonnaife, Salat ic .

Ȋhnee mit Rubeln

Saliner mit fRafym, (hbäpfet u. stapern

ȟnner mit DteiS

ȟnner mit Sarbellen

»ül)it er brnfte ü la minute m. Ragout

»nbnerbrüfte, gebader.

»üfjner* <£onfomme

.V» ii hu er = C^tract

ȟhtter = ftafch 15 u.

ȟfjaers Stagottt

»ithnerfchlägel, fafdr>tert ....
»tihnerfcf) läget, gebaden . . . .
»tinner = Zuppc, geflogene . . .

ȟfjner s Sappe, roeifje

»ummer mit falter Sauce ....
»Ummer mit SJiauonnaife ....
| Kummer, mann mit Sauce . . .
»umiiier-3al.tr

^r.
710
709
1327
1326
1654
1655
1656
1080
198
1489
423
1173
1914
1854
1217
963
399
236
357
920
855
848
850
849
825
829
839
843
841
826
828
818
822
845
852
832
829
830
831
823
821
820
853
824
833
827
837
s4(i
844
11
10
1041
847
840
842
115
5

960
961
959
962

Digitized by GüU^lt

Wr.

4c>acf)e:<£onfomme 12

$rtdfrl»9filet 610

Sa die Mnöcel 58

ad>e ^öfteren. . . . 1075 u. 107(J

£iadje'= «Vubbina. 37

"►ageburtett, auf^uberoarjreu . . . 1014

•ageburten in ©tum 1867

»agebitrten = Zähe 1883

>agebucteit'3auee 247

»rtiKl'iittcii: Snucc mit (Senf . . 253

>aqels3ue*er 1530

»aiincntammc 452

»abnennteren 453

»alufdjfa 1213

niritifl 974

Ȋrtltg am ftoft gebtaten .... **78

Ȋrtltg, qcbacfeit ....... 977

Jpärtltd, mit Waf^an8fer«apfel 075 u. 076

Daring = Zau<:c 266

»arletin s Med) 1347

>>afe, gebraten 725

foaft, gebämpii 720

>afe in 2lfpif 732

»afe in fc^roatscr Sauce 724

»afe, o un 9 c » oom

»afe, falf mit 2alntis-?lfpif ... 731

»afclfiufiti 788

»afelnuf* ^lieferet 1607

»afef traft « Gttmt 1417

>afe(mtf*s&Odj 1364

►afen = »tot 729

»n feu = Mit dien, gefuigt 730

►afen = 3*efed)en 728

•afenöbrl 11 60

»afett*'l>afleten: Zd)tiittcn . . 1064

.<f»rt!"cn » *|>ubbtng 729

»afettfmttitten 723

>äuprei = 2«iiut 427

► äitpreU 3.ilat, tariertet: . . . 302

»au* bror 1305

vnineu 942

»aufen, geräuchert 998

»au feit, geräubert mit Dtafnn . . . 999

laufen mit llfaoonnaife unb Jlfpif . 943

",i^ian, t'afdjtert 815

^nbtait, gebraten 800

3nbtan, gebämpft 814

ii^unt, gefüllt, gebraten . . 807

\nbian mit $rei gefüllt 811

Fabian mit (^anöleber^afd) gefüllt . 809

int« tau mit &reb§butter=(yafa) gefüllt. 810

^itbian mit ÜJtonbclfülle 812

jiibian mit ©dünfenfülle 808

5nbtatt mit Trüffeln gefüüt . . . . 813

JnManer = Mrapfen . ... 1633
^nbiatter = Mrapfen uou fpaniföem

*>inb 1632

Jnbtanflügel 816

inbianflügel, gebadeu 817

^ungfernbraren 673

^ung = 2 dimein vM'dilüiiel, gebraten
3u* 5 3auce 189 u.

u.

Äaffee ........

ftaffee, bomöopatb.ifcb ....

&affce*<£t«nie

ttaffee^r^me mit Gelatine .
Äaffee - <£r« l me mit £aufenblafe

ftaffiee« Grame = Sorte . .

tta ffee = C*i* = Wla nir . . .
tta ff ee = <»ie fronte* 0 l)ne tfier
Auffee buchen oon ©ermteig
ftaffee Tübbing ....
Äaffee = Souffle .... 1445 u.

Äaffee = 3uef er

Mntfer kirnen

M.ufer S\ od)

Maifer = Schmarren . . .
Matfer2di mar reit, feiner .
Maifer Z dinifccl
Maifer - Z d) ob er l ....

ftatfer = 3i»erf$!en in Swift

Mälberfafdi

ÄälbetfafdMSWlet ...
Mälberfafdi = Aller, glafiert .
Mälbetf afd) = *pubbing . .
Äaiberne*, italienifd; . . . .
Malbfleifdi al§ Tbuiififcf) . .
Ma Ibf! ei fdj in„^ulter=©auce
Äalbfletfd) = Überrede . . 634
Malbvbrte*, gefpieft ....
Malbebrie* in 33utter*©auce .
Malbvbrie* in l'imonen - (Sauce
Malb*brie* in Rapier . . .
Malb>3brtev mit »vricaffee - <©auce
Malb*brte* mit Xrüffeln . .
Malb*bruff, gebämpft . . .
Äalbsbruft, gebünflet . . .
Malb*britfr, gefüllt, :>ii>lne gebraten
Malb*britft, gefüllt, «pief: gebraten
Malb*brufr, geroicfelt ....
Malbvbruff, geroief. m. Sbratrottrftfafcb;
Maibvbrttft, geroief elt mit ivafd) .
Malbvbrnft mit ^aprifa . . .623
Malb*bntft mit £pargelcibfen . .
Malb*bmfr mit roeipem Ragout .
Miilbvbmff, natttrgebraten . . .
Malbvbruff = 0>alantine . . .
Malb* = (£orelerres in Rapier. 605 u.
Mnlbv ; <£orelerte«, uaturgebr. 602 u.
Malbs = &0reletted, paniert . . .
Malbv -- '^afdi^Tfoulabe ....

Mn ibv ■= ,vtlet, gefpieft

&alb*füfte, gebaefen

Malb^füfic in 5Mer= ober ^eiuteig .

Äalb^fu^e pul>en . ;

MiilbviU'tröfe

Mnlb^tefröfe ^roqnettc;- . . .

ÄalbaoUafd) 623 u.

Malbv, .VSa die

Malbvfitrn, eiugemad;t

u.

9er.
668
190

1816
1817
1419
1690
1706
1517
1555
1722
1291
1410
1446
1540
1844
1362
1187
1188
595
19
1856
16
607
609
38
590
591
632
635
571
570
569
573
375
574
619
618
617
616
613
615
614
624
620
621
612
622
606
603
604
17
608
538
539
537
566
1 131
624
611
54.^

Digitized by Cefögle

— 448 -

<Rr.

Kalbsliirn, gebacfen 549

Mal beb int, geröftet 542

Kalb*fitm, gefugt 353

Kalb-litrit in iDiufcbeln ..... 554

Kalb*h,im in Oblaten 550

Malb£b,irn in ©ein« ober Eierteig . 551

Kalb*b«rn mit §ricaffee;Sauce . . . 546

Äülbsbtrit mit SJianonnaife unb 9lfpif 555

Miilb^hirn m. Sarbeflenbutter u. Mfpif 544

Kalb*fiirn mit fdjroarjcr Suttev . . 548

Malb*fitrn, fauer gefocbt .... 547

Kalbsniru = Oluflauf 552

Malb$fopf, gebacfen 532

Malbsfopf in #ier* ober ©cmteig . 533

Kalb*fopf mit Ären ...... 531

>ialb*fopf putzen 530

Kalbsleber, gebacfen 505

Kalbsleber, gebünftet 504

&alb*lcber, geröftet 503

Kalbdsnagen, gefiiat 501

Kalbsmih, gefüllt 502

Kalb* = Siterenbraten 027

Kalb$nuf#, gebämpft 585

Kalbänufä mit 2J?acaroni .... 587

Kalbsmtf* mit ^urce 580

Kalbänuf* mit 3fcifi=8ift 588

MalbSnufä mit Trüffeln 589

Kalbsofir mit gricaffee=<Sauce . . . 534

.Halbsolir mit Ären 535

KaU>* = 9>ure'e = ^uppe .... hü

Kalb^rücf cti, gefpieft 028

Kai b*r liefen in ber Möhre gebraten . 029

Kalbsrücfenmarf mit ftagout . . 031

Kalb*fct)täa.el 581

Kalb*fdjilägel, gebebt 584

Mnlbvfdiläiiel, gebraten mit Warf . 580

Änlb^i'djläael in Zivi gebüuflet . . 583

Miilbsfdiläa.el in ber SRöbre gebraten 582

Kalb*fdilna.el maltrattiert .... 592

Kalb£feiini$, gefpieft mit ftabm . . 001

Ka lb*fd)ni$el, fafcfu'crt 529

&alb*fd)tt>etf, gebacfen 579

Kalb*fd)n»etf, glafiert 578

Kalbsfell roetf *n roeiper Sauce . . 570

Kalbsfdiroeif mit SReiä 577

Ka lb*freaf 594

Kalbsiunge 530

Maltfdiale, preujjrfd&e 1777

Männner er = =^rot 1 577

Kanindien, roeif? eingemadn . . . 734

Mnntnehenrleifd) 7M

Kapaun auf 2$ilbbretart 867

Kapaun, gebraten 803

Kapaun, gebraten mit Sarbellen . . 804

Kapaun, gebämpft auf SßMlbbretart . 808

Kapaun, gebünftet 800

Kapaun, gefüllt 805

Kapaun mit ?luftern=<5auce .... K70

Kapaun mit Trüffeln gefüllt ... 871

Kapaun mit meiner 3Jfufebel=3auce . 809

Mapawner = ^afdi . . . 1039 u. 1040

Kapern ; Zance .... . 2' T> u.

Kartsbaber SVmgeln

Karpfen

Karpfen, blaugef. in feinen Schuppen
Karpfen, böfnn. mit fcfjn>ar$er Sauce

Karpfen, gebacfen

Karpfen, gebraten

Karpfen, geräuchert

Karpfen, gef., abgef. mit Surgelroerf

Karpfen, gefüllt
Karpfen in faurcr brauner Sauce .

Karpfen, mariniert

Karpfen mit ^aprifasSauce . . .
Karpfen, fauer gef. m. JBurjelro. u. Ären

Karpfen« Jafd)

Karpfen haftete

Karpfen = 9fagout

Kartoffel ^ortc

Käfe = »iluflauf

Käfe = Kit dien

Käfe - Kit dien, Heine

Kaftanien, braten

Kaftanien, imitierte ......

Kaftanien, foeben

Kaftanien = <SroquetteS .

Kaftanien -Kodi

Kaftanien = *pubctna, .....

Kaftanien- fywUt

Kaftanien = *uree, falt ....
Kaftanien = 2 uppe .....
Kaftanien £ orte ......

Kernfett -^aid)

Kernfett - Kit übe l

Kmbv = Küi-ti

Ktnb* = Koen, aufgelaufenes . . .

Kipfel --Kodi

Kipfel Zill imirren

Ktrfd>en unb 2BeidE>feln in 2>unft
Kirfdien, fdjroergefocbje ....

Kirfe^en = -Jlpfel

Kirfdien - &ranttt>etu

Kirfdienfnöbel

K i r f di e n * Kh di cn

Ki rfdien * i\ud)tn, brauner . . .
K i v i di e n ■ k n d> en , brauner m. Butter

unb Wanbeln

Kirfdien » Kuchen m. Butter u. SWebl
M ir f die n = Kit dien mit üJcanbeln
Kt rfdien s Kit dien m. ÜKanb. u. 3?röf.
Kirfdien - Kit dien, m. 3Ranb. u. 5flebl
Kirfdien = Kudien, roeiper . . . .
Kirfd) = l'imonabe ......

Kirfdien ■ Strubel

K i r f di e n - Z\\\\

Kleine 9$öa.ei= Suppe ....

niefcenbrot, fetneö

Klefcenbror, orbinäreS

Knoblauch > Sauce

Kitobel, fcbjefifcfje oom (iJerftenmef}! .

Koctjfalat u.

Kohl, blauer ...

2M
1010
879
880
882
889
888
1000
1001
891
883
890
884
881
1042
iQiil
880
1473
1321
12IÖ
1593
421
1031
rTi
1 143
1365
1409
412

Iii»

1521
1037

62
1345
1350
1353
1184
1845
1863
1843
1811
1227
Uli
1460

1461
1465
1464
1459
1463
1462
1795
1241
I titis

L3Ü
1310
1311

211
ZI

304

m

Google

- 441) —

35*

36 t

359 !
3(50 ]
81

Dir.

Aüf)l, bxaun gebünftet 331

.Hohl, eingebrannt 332 u. 333

AoI)l, faia)iert 329

Aolil, grüner, gebünftet ..... 328

Aon lenrtnt ff er 1829

Aol)lrüt>en, braun gebünftet .
Aoblrubctt, raulucv: ....
Aoblrübcn, junge mit 93ea)amel
Aonlrüben, roeiö gebünftet . .

Ao n i -- Strubel

Auma*; ^unfd) 1785

Arabbcn 964 u. 965

Ätaft = &ajxcnfuj>pe 152

Ätaftfuppe, braune 4

Ätaftfuppe für Äranfe ..... 7

Ätaftfuppe, Udjte 3

Arambnmbuli 1806

Arammei = ^oaatfdKri .... 1302

AratnmetSüögel 790

&tamet£t>ögel = Ctelmtl . ... 791

Ätapfeln il äSuffetln o. fpan. Jöinb 1644

Ärapfcn, orbtnäre 1287

Arapfeu non (Sbocolate 1616

Äraut, blaues 24Ü

Hriiut, (rotljeS) blaue*, gebünftet . . 35il

Äraut etiiäufäuern 1911

Äraut, gefüllt 314

Äraut, geroitfelt 34li

Äraut, fteirifa) .ü5

H raut, füB eingebranntes 3is

Äraut, raeif;es, gebünftet 351

Äraut * halfen 1274

Äraut* Syletferln 1215

Äraut = £alat 433

Äraut Strubel 1230

Anritt ^ Suppe L22

Aräuter = ^rantmetn 1810

Äräuter = Butter -277

Äräutet = @ffta, 1899

Arbiter = Jaftenfu|>pe .... U3

Äräuter*«auce 2üZ

Är äutet * Suppe L2i

Ärebfe 953

Siteb\t, ablochen 954

Ärebfe ii la Bordelaise 957

Ärebfe in ©ein gefod)t 955

Ärebfe mit ÜJcilcfjrab,m 95*5

Äteb* = ©utter 215

&reb« = »*afd> . . . 1044

Äreb* = ^u* » Suppe ins

Arebfen = Aocn 1339

Äteb« = hafteten 1084

Äreb* s >j>uftbtng 1383

Äreb$ = 9>ubbtna. mit Ragout . . 1384

Äreb* = 9ta$Q*t -Znppt. . . . 167

Atebö = Sauce \w

Äreb* = Zdyöbcxl . . .
Äteb* - Strubel ....
Arebv; Suppe ....

Ärcb« = 38anbeln

Äreb« = SBütjre

Ceuifc Seleefonufe. Siener Äoijbiuf).

7H IL

166 u.

2fi
1232
169
'AI
958

Areufletfd)

A reu = Sauce

Artedjcnte, gebraten

Artedjente, gebämpft

A r one oon oeifdnebeneu Zeigen . . .
Aronprtm Stubolf ^ Schnitten .
A ruften falteten mit vScfnnfenfülle

Aüdieln, baierifaje

Äucfjentetg, flauer

Aubcutcr

Auhmi;

Äu6urui = Raffet

Aitmineljlendi

Aümmel ^ Äucben jitm lb,ce . . .
A limine l ■ Sranaelu mit SÖuiter . .
Aiimmel * Stana,eln o. ©ermteig mit

Butter

AüuimclsjEBaffct . .
Aürbt*biüten, gebatfen .

Aurbtffe

Aurbiffe, gebarfen . . .
Aü Hüffe, ( ungar.) . . .
Auttelrlecfe, gebünftet .
Auttelrlecfe mit 3tift*$m
Äutteljlc<* = £upye • •

»r.
691
207
762
763
1717
1582
1081

1288
1456
540
4ilÜ
1822
511
1295
1298

1296
1823
1174
396
397
395

«ad)$

i'adi«, blaugefoa)t

l'adi 3 in vSalsroaffer geforfjt ....

Vad)* mit IDfanonuaife

£ad)£ m. 2Jfaijonnaife, Slfpif, dier, Salat

V'admureUc

*Jad)$ = »Jajtete, falte

t'adi v - Zd)nitttn

facti* :- Schnitten m. feinen Kräutern
fad)* s Schnitten mit Kapern . .

Vammfieifcn am 3pteft

Vantmfletfcf), eingem. m. (i^ampigiuin
V ajn in rl e i f rf) eingemadfjt mit drbfen .

1'ainiurletfet), gebarfen

Vammrleifcb, gebraten

l'aminjletfd), rjeip abgefotten . . .

liamm*brufr, gefüllt

mm * = (s*otc lettre, gebacTen .
iJammÄsCfotcUtte« in Rapier . .
l'atnm#: (forderte* nad) ^illeron .
l'amm« = ©otelette«, naturgebraten .
gammefchlägel, glafien . . . 652
l*amtn*fd)uUer, fafajien . . . .

l>amm#topf

£amtn*topff gobaefen

Vamm-:ohr .

l>amtn*;una.e

öcbcr= Anöbel

£eber = Änöbe( oh,ne dier . . . .

Vcber ■ Aitcheit

i*ebcr = Äorferln

i*cbcr = Tübbing

i*eber = 9lct#

i* eb er ; Suppe, geftowene . . . .
l'eücr ^unbeln

29

568
567
IM

922
923
924
928
929
J£L
1065
925
927
926
661
659
658
657
655
656
651
664
663
660
662
653
654
647
648
650
649
29.
Iii»
1022
M
35
47
J1Z
3Ji

Google

450

Vebermnnr

Verdien, gebraten

Verdien in Slfpit

Verdien in ftruften

Vimonabe

Vi monabe, manne .......

Vt motten : ^enfdiel

Vnnen, eingebrannt

l'tnfens<piitc'e

Vinfen ■ 3 a i at

Vi inen -Zaucc

Vi nie ii - Sanee, falte

Vtnfetl: flippe, buia)gejtricr)ene
Vütjerteia, Sorte, braune ....

Vinter 'Xotte, gerührte

Vinter -.iottc, gerührte mit £d)iiee .
Vinter = Xorte o. r)artgefocr)ten CHern

Vtqneitt = @t«

Viqnenr = <,ul\

Vniuienb raten

Vinnienbraten
Vunqenbratcn

am ^pten ....
auf ©ilbbretatt . .
Vungenbraren, gebeijt (mariniert) .
Vuniienbraten, gebämpft ....
Vnnqenbraren mit 2lfpif ....
Vnnqenbraren mit (vrbäpfel . . .
Vnnqenbraten mit 2Jioft ....
Vnnqenbraten m. :Kohm u. üBurjeln
Vuniienbraten, naturgebraten . . .
Vnnqen s Strubel

33?aeatoni, auSgebünüete imitierte

33?acatont, feine

33?aeatoni m. $ed)amel u. ^armejan

33?aea ront mit Ätäie

33?aeatom mit £$mfen

linear oni = 3?nbel = Znpne . .

33?atlänbet I orte

33?atttanf

Wlaltti*t&utttt

WaH'ran = ,yl en di

Wtatzontn

33?anbel=SBäcfetei . . . 1613 u.
33? anbei = Stti&etei, t) arte . . . .
W anbei = Söäcf etei o. fpan.SBinbmaffe
33? anbei = Rinne - manger, fa)attterteS

33?anbelbotjen 1620 il_

33?anbel = äjuffetln

2)ianbet = <£reme

33? anbei = <Stc l me, bittere ....
33?anbet = «Steine, bittere, gefdjäumte

33? anbei = &atren

33t anbei gipfeln

33?anbel .v\oil)

33? an bei ■- Modi mit Äpfeln. . . .
33?anbel = Äod^ mit @rie§ ....
•Witnc-el - Modi mit ^immt . . .

33?anbcl = &rapfen

SM anbel = Ären

33?anbelmildi

33? anbei miidi = Blanc - manger

Dir.
688
792
794
793
1793
1797
633
323
ül
441
•2111
258

121
1482
1483
1484
1485
1566
1675
491
481

49S
499
Ülii

r.MU

501
422
4'.»:;

491)
75

1336
9Ü
1207
1206
1208
91
i 488
1807
218
512
1623
1617
1618
1619
1 709

1623
1694
1418
1713
1611
1622
1358
1360
1359
1361
1015
2111
1809
1712

3J?anbel = 9>a netdien

33?anbel = <l>ubbtna,

33?anbel = iSubbintj mit (j*einürj . .
33?anbel = ^ubbtng mit 2KaraSquino

33? anbei 3f oiilabe

SWanbels 3dimarren

33?anbel = 3dinitten

33? anbei Strubel . . . 1247 u.
SM anbeU Strubel ä U #eIfer§torfer
33?anbel = 3unye, gefdjäumte . .

2Wanbel = $;otre

3Xanbel = Raffeln

33? ariden, gebaefeue

3)?a rillen in Tsunft

33? arillen, [cb>ergetoa;te

33? arillen = <£ompot

33? a rillen = CT röme

33? a r t U en ■ er r o nie v

33? a rillen .Modi

SM a rillen -S\u dien

33?arillen Mndien mit Üftanbeln
aNartUen = ^armelabc,?einftel870,

1871 u.

33? arillen = ■ Zupyc

33?artnet>raten

«Warf* «nobel

matt = ^aftetdien . . \ ■

33?arf ^>anbeln

33t arntelabe oon gemifebten grüßten

33?atelore oom £ea)t

3J?arelote oom ftarpfeu

33? aultafd) eil

33?änn\ gebaefene

33?aiumnane, gejajlagenc ....
33? aiionnaife, grüne mit 93iscuit
33? an üii naife oon Ijarten Gierbottern
33?aiiounaife oon Kräutern . . .
33? aiionnaife oon ro^en ©ierbottern

Wttttfifät .

33? eerfp innen . . . 964 il

Wttht'QlMfUmf mit Äpfeln . . .

3Kelil = &nöbel

2MeliI = S«oceetln

33* etiUuin uteri

33ie Ionen, |d)rocrgcfoa)te

33i el o ii cn = 33t arme labe ....

33ie Ionen - 3a nee

3Ji el o n en Z galten, grüne in dffig

gerodjt

33? eloneinnalten tn ©unft . . .
33?ild), gejpruöelte mit L^rbbeeren . .
33t U di, gefprubeltc mit ^tmbeeren . .
3t>i^ tlctj, gejprubelte mit iUarasquino .

33tildibrot=^trtcjel

33t ild) = ®iu$tttOpft& ....

33? il di * Rubeln

33?tldiralim -- Modi ......

33?ildirahm Mren

33?ildiralim Modi mit ^iaubelu .
33?ildiralim 3i oder In ....
33?ildiranm = >2dimatren . . .

9h.
1116
1394
1395
1396
1581
1185
1586
1248
1090

118
1497
1649
1170
1848
1866
1835
1701
1750
1367
1112
1466

1872
1772
494

53
1148
22
1884
896
885
1098

1175

57-»

21Ä
2Ü9
Iii
26*
951
965
1372
63
43
1198
1865
1871»
240

1868
1850
1781
1782

I 783
1304
1324
1333
1341

21Ü1
i:J42
12is

II Sti

Google

I

— 451 —

yyiiidivatym^uppe

9tttld) = Znppt, abgegoffene . . .
killet) = &Uppt mit töetg . . . .
*0lild) = &uppt mit (Sdmeenotfen
3Rtl)fd)ntttett (Suppe, Auflage) . .

SDttrabeUen in $>unft

9Ätseb = ^icecU

>loc-tourtle> ^Uppf

SSXo^nfipfet oon (»Jermteig . . .

fRohn*tyafka

9&onn«Ctalbel oon @ermteig . .

Wtotttj, Bereitung ber

2Roo#fd)nepfe

SWordjeln, fajd)iert

SWordjeln mit üJiildjrafjm . . . .

3)eotfrbraten

SWürber £etg, feiner ju flaä)en Äudjen

5y*u$ea$on = xotte

<3Xufä)tln

Napoleon spotte

9?atur r 2d)iiiÖcl

9* elfen* (Sehnte

Rieten, geröftet

SÄtetett mit faurer 'Sauce ....
ittierenbraten, geroidelter ....

Rubeln, abgefdmialjene

Rubeln, auflgebünftetc

Rubeln in (Srouftaben mit ®ä)manferln

Rubeln mit ($rie§

Rubeln mit üJiob>

Rubeln mit Hüffen .......

Rubeln mit topfen unb ©pecf . . .

^ubcl» ©roquettc«

2Rubel = <£roguette«, füpe

*titbel = £d)öbcrl

Vilbel: Suppe.

Rubels $eig

Nürnberger &ebfudf>en, meiner .

WÜfft aufjuberoa^ren

Mffc in SDunft

Hüffe« meiRe in $>unft

$luf* = 33t«cutt .

9?uf« = $*rantn>etn

ftufe»8nffctln

9taf«*&tnfeln .

9fuf* = &od>

3iufs = 9ioulabe

$tuf$ = Strubel

Itttfe» Strubel oon ©ermteig. . .

**uf* = $;otte

SRuf*» Sorte mit «utter ....
ShtfS 3 Sorte m. Cberö Ii. fpau. 2iUnb
9Juf* = Sorte o^hc Butter ....

Obetgaumen

Ober« mit «djaum

Ober« = <£onforanie'

Obers = (Gefrornes mit Garamei
Obers = 0*eftornei5 mit Gfiocolate .
Obers s (3efrorne4 m. (Sitronengeruä)

III
ilü
1779
1780
114
1*57
1909
HA
1270
1570
1 >56
1831
755
44S
■1A1
492
1457
1514
995

1511
597
1705
559
560
0>6
1201
1335
1121
1202
1204
1205
1203
1137
1141
28
«3.
1200
1592
1919
1852
1853
1570
1813
1027
1271
1303
1580
1246
1257

Ym

1494
1490
1495

523
170H
Ii
1727
1724
1 730

Ober« = <Bef tonte« mit Chrbbeeren .
Obet* - GJefto rne« m. f rifa)en 2tnana«
Obet«s4>efrorne« m. fr. Himbeeren
Obet«s<s>eftoene« mit fr. Marillen
Ober« = <#efrorne« mit fr. ^ftrfidjen
Ober$ = <£eftorne« mit ftrüdjten
Obet«s(|;eftotne«m.geiÖft.9Wanbeln
Obet«* (Gefrorne* mit £afelnuf« .
Obet«s©efrorue« m. Kaffee 1721 u,
Obet* > föefronteä mit Jtaftanten .
Ober« »©efrotne« mit i'iqueur . .
Ober«» Gefrorne* mit Wanbeln .
Ober« s (Gefrorne« mit 2JJara8quino
Ober« = Gefrorne* m. Orangenblüten
Ober« s (Gefrorne« nt. Drangengerud)
Ober«* <$efrorne« mit 33aniüe . .

Ober« = jpof)lf)tppen

Ober*fd>aum in 2M§cuttfrufte . . .

Ober« staffeln

Obft, gebörrteS unb gebrüdteS . . .

Obft in 3"der getunft

Obft:: Sauce, getroefnete ....

Objt- Sorteletten

Ocbfenaugen

Od)fenfd)iepp

Octjfenfdfjroetf

Ofncr 9>ubbtng oon fa)n>arjem58rot

Ogltc = Suppe

OÜÖens Sauce

.Omelette, frangöfifd)

Orangeabe

Orangen, aefuljte

Orangenblüten s<Sreme . . .
Orangenblüten ■ Souffle' . . .
Otlingen sßompot, gefugtes . .

Orangen s<$r#me

Orangen s<$i«

Orangen s(*5efrorne«

Orangen Mrcn

Orangcu = 9>ubbmg.

.CrangciJ - Salat

Orangen = Ziiucc

Orangen = SuM

Orangen; Störte mit SButter . . .
Orangen = X;orte ofme Butter . .
Orangen = 3ueEer ......

Orgeabe

Ortolan

Ortfrf>tt»an^el

Ofterbrot

alfft^&nöbel

anabe* Suppe .

>avrüa ^vitliiicr . .

*}tarabie*äpfel,

*t>arabie«äpfel in Gifig . .
*j>arabte«äpfel in Gaffer . .
*parabte«äpfel = ©onfetue .
*patabte«äpfel ■ 3Hartne(abe

SDunfl .

*Parabte$ä>fef s SRarntel. m. 3ucf.

29*

834 u.

in

Dir.
1731
1736
1733
1734
1735
1737
1740
1738
1723
1742
1744
1739
1743
1729
1728
1720
1657
1716
1652
1916
1832

248
1122
1008

524

524
1403

a

1439
1794
1661
1704
1441
1837
1421
1560
1753

•H ia
1407
1836

23S
1060
1519
1520
1541
1821

797

45S
1293

106
835
393
1893
1894
1895

1891

jd by Google .

»

452

n.

>arabie*äpfel= Sauce . . .
atabie4äpiel*®uppe . . .

>afta*%ottt

Saftete vom gafan, falt. . . .
aftetc oom #irfd)fd)lägel . . .
aftece, falte oom CdErfenflcifd)
aftetc von ^oularbe, falte . .
haftete oon 9Rebf>üt)nern, falt . .
dfofftete com 3te^fa)lägel ....
"^afiete Vol au vent ....
M fteten *%afä, falter . . .
%\crl = (Staupen = &uppe . . .
»petcrjtlieswaisee .....

»j> rinnt en - Hudien

«pflanzen

"Pfeffer* Aatpf est

ä^fefter = ^assce

WffrMt* gebaden

fWtMe in £unft ...

^ftembC« fd)ioergefoa)te ....

ntnm -- (£ompot

tötwo « (Seltne

ftrfic^ = <*Jeftotste« . . .

ffrfid) = Äuctjeit

>ntftdj = SWarraelabe ....

Sütfid) * Buppe

'ptgitolt c&ufferln.

S»ii*lutqe

aStfta^en = ^>efrotne« . . . .
Quirns iViibbing, engtif<$er 1391
*}Muui ■ »pubbina, oon SiScuit . .

* Hunber = ftucbcii

"^ofefen

^Sofeien, füfee

Köfeln

MEelfleifcfp

"Vöf cl $sistge

^olcnta

^oleutn, imitiert

^olfteraptcl

Pomines de terre frites $77, 318. u.
I »oiim in d£ lerre a»utei'B . . .

^örfelt = .SSuhit

j>OUlarbe, gebraten

*}>oularbe, gebünftet

»}>oularbc, gebiiuftet mit s }Jbfel junge sc.
"^oularbe, ^eipabgefod)! m. 3)cild}ralnn
"poitlarbe im ißaftetentiegel ....
4>ottlarbe mit äuuernfauce ....
TOostiatbe mit meiner aj<ufd)el=©auce
*j>oularbe = ober ftapaunerbrütic

^üiviM .Strubel

■•prciftelbeerest ni. 3uder 1923, 1924 il
4>rct§elbcercn of)ne £uder . . .
*prctjielbeercii = Ernsee ....
-l^rc^buröcr s^toiitjelit ....

3>refcfof>i

^rejittuirft

> r ü ae i Stapfen

""Vubbitig mit Gfjaubcau

% }>ubbin<j oon ^ranbtetg

Oer.
211
IM
1516
1061
1069
1058
1060
1062
1070
1072
1035
1112
IST.
1450
208
887
201
1171
1848
1864
1835
1700
1749
1113
1876
1773
1626
449
1741
1392
1393
1594
1148
1149
525
526
528
1193
1195
1159
379
3KÜ
836
856
858
859
857
1063
861
860
862
1244
1925
1926
24Ü
1614
330
(590
1472
1120
1399

"JMtbbillQ oon gebrannten SRanbeln .
*pstbbtstg oon gebranntem 3uder . .
^JMtbbiiig oon fpanifd)er &«inbmaffe .

^mtfrfi

\j>inncf), englifd)er

Vmtfdn^ geh orner

Vtttlfd), gefrorner auf vömifrfje Strt

Ttassfch = @U

uitui) - ftrapfen

unfdi - 2 dim ttcn

unidy-Ziü]

^unfdj = Sorte . . . . 1503 u.

dritten =&afe

Gittttat = 2Rattnelabe . ... . .

Quitten = spaltest, Gompot . .
Quitten -- 2 palten, fdjioergefodjtc

flr.

1397

1404

1411

1784

1788

1768

1769

1561

1634

1587

1674

1504

1881
1880
1860
1861

,9labefcft) = 9f|et$

Sfabefcfsi^orce

9fat|0ttt in ftorm oon 3 U( ferIuitdjen .
9iagottt, f (eines in einer Trufte . .
Ragout 311m füllen . . . .454 iL
^faiiout = Gipfel unb GoteletteS . .
3iaa,out = (fr oc\ nette S ......

9tagont> ttftityel

9fan,ottt: Znppt

$f at)ist = ^aftetdtjetl

-?f ahm Sauce, fauie .

?i ahm - Strubel

??apssst$e( -- Saint

Wandlern

9faud)ern ber $ifa)e . . . .996 iL

iHcbhuliu mit ©almiä

SffiriMtmt, ungariia)eS . . .684 u.
^tebfjühsier, gebratene junge . . .

SWebhübner, gebämpft

SWcblnihsier, imitierte mit falfd>em
2d)in-p!t'utoth

3tebbu^netbrutie, gefpieft . . .
itfcbbülinft: Kaimig, loarmeä . .
Sfeqi = Mud)

Zieh

Zieb-Gottlette*

%tet)lauf, eingemacht

iWcfirücfcn

$fef)tüc£cn (lortenmaffc) ....

$Rtnithl&$il, gebeist

^fehfdiläqel mit 9tab^m . . .
-^eJ)fd)läael< naturgebraten . . .
^cTne = Glaube« in Sanft. . . .

9*fet£, gebünfteter Villau

5fci$ in üJtild) gefoa)t

$ieii3> italienifdjer gur (Suppe . . .

$fci$ mit Gipfel (türfifa))

ZieiQ mit Ä'raut

$JctS mit i ; arabiesäpfel

$fei£ mit fpanit'djen ©inb ....

Siet* mit 2?anilles(?reme

*>ici* = Auflauf ........

1322
1521
1129
1082

1130
1128
30
132,

1117

235
1231
4:io
525
997
750
685
746
747

838
748
749
J356
715
720
721
719
1569
718
717
716
1855
1877
1189
1318
2ü
1320
1192
1191
1319
1689
1373

o

ogle

— 453 -

Wr.

>>fet* = Auflauf mit Äpfeln . . . 1374

$fei£ = kirnen ober SHpfel .... .140

9?ei$s<£roQuette* 1136

£fet* = <£toguette£, füpe . . . . H38
ei« = (Stoquettet, füpe mit £affee=

gefefnnaef (J39

9feisfletfd), ferbifebes. 625

9fet«:&nöbei m

eis = ^ubbing ....... 1388

SWeiä-^ubbing für bic Suppe . . 4Q

>WeiSreifen mit (Sompot 1321

9iei*fcr)lettti = Suppe Ü&

$i et ^Strubel u. 1235

ei v = kultier 1375

SWeis = Suppe Ül

9|et**€faföe mit ^arabieääpfel . . ü^l

fettige, gebünftet 3üA

%ictti$:&auce 224

9fettig» ^mtec, fä)roar$e .... SttK

9ff)einanfen, gefeilt 1002

9il)eiitlacb* H7H

Sfibtfel (3o^Qttniöbeeren ) in ©uuft . 1846

Sitbifel, fcf)roergefod)te 1863

^itbtfetsSr^me 1699

9fibtfel=<£i* 1564

3Htbtfel=&ucl)ett 1458

SRtbtfel ■ u. Sauerbeer » V im o uab e 1 796

9itbifel = 3Rarmelabc 1873

Sftbifel = Sauce .... .94-> u. 243

9itbtfel = (Suppe 1775

Riefen =&nobel -68

iWtitbfleifcfj aufeuberoalneu . . . . 450

SÜttbjrieifrf), eina.efaf$cn 527

$finbfieifcf), gebämpft 4üü

01iltbneifm gut 3U erhalten ... 457

$JinbfTeifdj) in ber 3? r aife .... » 4r.<)

OTittbtteifm, ttalienifc^c« 4si

$thtbfletfd> gu foa)en \

9Ünbgbraten, geroicfelt 4Ü1

^futb^ Schnitten 48<»

9itnbä)unge am SRoft 521

$tiub*}unge, geb. m. ÜHabeira=©auce 516

9Üub$3ungc in Rapier 220

9Ünb*)unge mit Ären 522

9?ifi*&ift 1190

?ii|otto:Ziippc jMi

9itffolett mit ihxt'mt 1126

9ItffoIett mit £aä)e 1123

9lif7olen»2;eig 1049

joggen: Hafner 1H24

Ofofirbühiicr mit (Sauce . . . . • 751
Sfofjrljüfmer* %afttnfuppt
^iohthnt)n- ^Saftete ....

>>toüfrapfen

Ü*?ofen, gebaefeu

*fofen*<£r« l mc

$fofen»^ult

Wofen = Surfer

9ioj*becr

^foftbeef am 3piep 4ji4_

Sfoftbeef, englifcb; 4iü

i ;

IIS
1066
1108
1174
1703
1678
1538

3for.

%lo ff b raten am Dcoft 466

oftbraten, fafebiert, getotcfelt . . 472

91 off braten, gebämpft atj]

9foftbraten, gebünftet ..... 461

Sfoffbraten in natura 477

$f offbraten mit Grrbäpfel . ^478. u. 419

$f oftbraten mit jtnoblaud) .*"7 47i) u. 411

$fo ff braten mit 2ftalaga 482

-?f off braten mit 9talmi=@auce . . . 414

$\ off braten nt. SKeiä u. ^arabieöäpfel 4*ü

51 o ff braten mit ©arbeiten .... 4*1

*fo ft braten mit Sroiebel . .468 u. 4iüJ

$foffbraten, fajroebifdjer . . . . 416

$foftbraten = <9oUafd) 515

tMotfje Gliben = Sa nee .... 21j2

?Wonittbe s «pafletdS)en 1074

Gliben, braun gebünftet 2M

SRüben, faure einzulegen . . . . 1912

3iücfentnart, gebaefenes .... 630

9iutnpfteat: 4££

^ad[>er = Sorte 1505

Saftbraten 485.

Säfte, Derfd)iebcne $u ©efrornen' . . 1886

Sago = *luf (auf 1379

Sago = Scf>öbert 25

Sago --Suppe ■ 100 u. im

Saibling 877

Salat, breitgefrauSter Mi

Zdiüt, gekrauster 205.

^aiüt, gemifdjter 4M

Salat, gemifdjter oon (^emüfen . . 421

Zaiatf fleht gefrauster 42A1

Zatat von gefoa)tem Öemüfe . . . 428

Salat, ©elfter 442

Salat, ©elfcfjer in ber gorm . . . 443.

Saleptnaffer 1826

Saint tu 2lfpif 745

Saltni* non 3i«albfd)uepfeu .... 754

Sal^burger 5locferln .... 1328

Zal |btt rger ?i od er lu m. (Schmant. 1331

Sal^burger S^orferln mit £djnee 1329

Salpurger 5ttorferlnm.fpan. 28inb 1^30

Sal^edEen oon SBafferteig .... 1300

Sa = (Surfen 1904

Sal^füangelnm. Hümmel o. ©ermteig 1297

Sa l^teig sum $b^ee 1299

Sanb ■ 9Saffe, roaim gefcbl. feinjter Krt 1499

Sa itb^Xortc 1491

Saitbttüd)*, (©utterfc^uitten m. ^teifcb) 1313

Sarbelleii 979

Sarbellett: 93utter 216

SarbeUen =gafdj 1043

Sarbellen = <Sauee 226

SarbeUen = ^auee, falte .... 249

Sarbtnen 980

Sauee, franjöftfdfje 202

Sauee, grüne 221

Saure, legierte ififi

Sauce, polnifaje 2ül

Sauce tartare 25ü

xi by Gocj^Ie

454 —

2 altera in pf er = »"JMire'e ....
2 altera in pf er - 2auce ....
hinter traut, eingebrannt ....

2auerfraitr, gebünftet

2auerfraiit mit Ragout ....

2a uertra u t, ungarifeb.

2 aurc SHÜben, eingebrannt . . .

2d)atben, gefoa)t

2d)aiben in üJiebJ gebraten . . .
2i±iail>cn mit äWilcfjrafmi ....

2dinii>eu, garniert

2dialotteil - 2aitcc

2 di au in - Äüit

2 rfjaii m -. Xor te

£djer = Stuben

2ditli>früte

2diilbf röten »Stagaitt

2dnt Kröten : 2uppe, ecb> . . .
2 di t Ü>erö teu ^ 2 uppe, falfd>e . .

£d)tU

2 di i ü, gebaefen

2 di t Ii, gejupft

2 du 11 mit tjoüänbifdjer 23utter-<2auce
2 d)iU, gebünftet mit Kräutern . . .

2 dl 1 11= Schnitten

<2 duü 2diuitteu, fafefjicrt . . .
2d)tü = 2diuttten, gebaefen . . .
Cd)tlI = ^d>nitteJt mit flfpif, 2alat n.

SDcanonnaiie

2 diiü = 2djuitten m. feineu Kräutern

2 d) in teil, gebaefen

2di inten, gefodn

2 di iitfcn mit 3)iabeira

2ditnf eil Jylecferlu

2diuifcu = ftnöbel .

2d)iiifeit -- 2trut*ei

2 di iic£= Stapfen

2diltcf = ttrapfen mit #irn . . .
2 di lief s >\ raufen mit «sdunfemülle
2 dihd rupfen von Äarpfen^JKildi

2d)lofTerbitben

2 di lu ffel : «rapferln

2di man 6 etl = (Seftomes .

2duuaut erl = ttudi

2d)tnanferl = ^>ubbina, ....

2diuecfen, eingemacht

2dine<f en, gefüllt

2d)necf en mit &noblaud)butter . .
2d)ne<f ett m. «SarbelL, ftapernu. SKafjtn

2diiiecfen = 2nppe

2d)nec = sBätfetei o. QuÜtat4Dfrm>te(.
2dineebaUen . . . . . 1157 u.

2dinee Wtafnr

2diueebrinner

2 di nee Omelette ......

2d)itee = Sorte mit 2Jcanbeln . . .

2 dinep feit 752 u.

2dinepfenfor<>

2dinitteit oon ©eimteig nun jtafjee
2dinittlaud) = ^auce . . .221 u.
2diuitJel, genudelt mit «Rab^m. . .

Oer.
407
■2-22

:u-2
HAI
347
3J3
352
930
1130
031
030
2ifi
13Ji
Iii Ii
2fi5
003
994
112
113
OOS
915
0(6
009
9J0
011
0J4
013

917
012
604
603
695
1214

fil
1229
22
i»i
93

1172

1164

1745

1345

1398

986

985

987

988

164

1641

1158

1567

789

1449

1518

755
— *- ■ i
/ :>•>

1290

250

600

2dinißel, ftieberlänber

2diuiÖel, paniert

2dnutr = . vir ap fett

2diolie

2diopfeu - Kotelette* ä la minutc
Schöpfen = <£otcJerre«, gebünftet .
Zd)öpienfieiid), gefodjt m. SßeterfiUe
2diöpfeurleifdi mit Stuben . . .
2diöpienr1etfdi, Zubereitung . . .
2 diöpfenr iteten, gebraten ....

2du>pfenfd)läa,el

2 diöpi ' eufdiläiiei, geb. m. ^arabied^

^auce * . . .

2 diopfeu fit läiiel nad) SEBilbbretart
^diöpfenfd)lärjel, uaturge braten
2 di tu ii in mc aufjuberoafjren ....

2d)tuäimne, gebliebene

2d)tnämme, gebatfene oon 3)tanbelteig
2 di ni amme, gefüllte, gebaefene . .

2dituammerl = 2auce

2dimainme= 2uppe . . . .

idimamm = Strubel

2dmmrauur^el .... . 366 il
£dm>arunur^el, gebaefen . . 36s u.

2d)tt»eifj*wrf

2dirueinefleifd) mit ^aprifa . . .

2d)toetnef(et)di ;u räuchern . . .

2din>etnsuenfd)el

2 di tu ein abruft, gebünftet ....
2dituein* = CT'arre, abgejogeu . .
2 eh mein * ■ 6 otel ette*, naturgebrat.
2 di tue in 5 : ; <£orelerte£, garniert. .

2d)tvettt$<loUafd)

2ditueuivFopf, lüeberöftevvetdjiidi . .
2ditueui *f opf, fauer gefodn m. Ären
^ di tuet n* = öfteren, naturgebraten .

2d)tt>ein«ritc6en

2diroein*fdiläa,el am ©piefe. • •
2dituein jfdiläiiel, gebeiu Lb. Jtöljre

gebraten . .

2dmuMn*fdiläa i el, fafd)iert . . .
2d)mein*fdlläflel, naturgebraten .
2 di mei u* b 2d)nt^el, naturgebraten
2d>tueut« - 2duut?el, paniert . .

2 ce umreit

2eeuinaen, gebaefen auf 2L l iener 31rt

«eUerie^Jßftenfuppe ....
kellerte **b>urit*&uppt. . . .

Semmel «ftttdbcl

2i nunel = Muötel, gen>ör)ulicf)e . .

2eimnel = «üdi

2eiuineUMrcn

2emmel >9ubbittg

2enune 1 = ^crjöbetl*

2emmel = 2"ppe

2eiumel = ^cuppe, frai^öfifc^e . . .

2emmel = iuppe

^enf

Genf > Startet

2enf = (»Jurten

£enf=^auce

Oer.
596
598
1JÖ2
950
643
644
637
645
636
642
638

640
641
639
1913
110
1154
1155
220
1S2

m

367

:ioo
4:»s

681
529
683
672
675
679
680
681
666
665
682
674
669

670
671
667
677
678
945
948
145

US
64

63
1252
2iiS
13S7
21
WZ

üil

m

1900

1902
211

d by Google

45;

5 --

Senf = Sauce, gefdjlagenc ....

Senf = Sauce, falte .......

Senf = Sauce mit Bertram ....

Stilebub

Sfarnigchcn

cocfel Unterlaß 3U oerfcr). vSpeifen

Zol

Sol am Dtoft gebraten

Sol, gebaefen

Sol mit gratin

Borbet oon Ananas mit (*r)ampagner

Sorbet oon Orangen

Sorbet oon 3Betdbjeln mit ^orbeaur .

Zomflc, franjöfifd)

Souffle in '^apierfapfeln

Souffle' mit Garamelgefdimacf . . .

Souffle mit grüßten

Souffle mit Sftanbeln

Spanferfel am spiey

Spanferfel, fafd)iert

Spanferfel, gefuijt

Spanferfel in ber 9töf>re gebraten .
Spanferfel mit (*ffig unb öl . .
Spanferfel uaa) 2£tlbf$n>einart . .

Spanferfel tranchieren

Spanifcher 58tnb, geroöbnlicfjer
Spanifcfjer &$inb, fleiner . . .
Spam »che $S>tnb = iortenvBtanbelu

Spargel

Spargel mit 90faoonnaife ....
Spargel mit 2Jiorcbeln ...

Sporgel = @rbfen

Spargel = $tfolen, gelbe ....

Spargel --Zutat

Spargel = Suppe

Spatrte einlegen

Spaten-- Suppe

3 pect = ftnöbet, feine

Specf = &nöbel, orbinnre ....

Spiegel = @ter

3ptep = ftudf>en

Spinat

Zpinat mit OberS

Zpinat, natnrel . . . x . . .

Zpinat: Zop fen

Spifc

2ptfcbuben

3pritJ - .Hr apren

Spr offen 29ii u.

Stachelbeeren; Sauce ....
S tangein oon 5Bi8cuitteig ... *

Stefanie ©onfect

Stefanie = Ärapferln ....

Steinbutte

Sterlet

Sterlet mit 2Kaoonnaife unb 2lfpif .

Stern = Krapfen

Sterj, gelinber, gerotteter ....

Sterj, türfifdjer

Sterg oon ^»aibenmet)l

Stcr| oon #irfebrei

2 er.

»>no

•>V>

2M

1808
1653
1921
945
949
94ti
947
1764
1762
1 765
1438
1444
1443
1440
1442
697
698
700
696
701
69!»
702
1642
(643
1478
2üi
292
293

'! I 4

Jlipif

li!5Ü

320

130
1909
139
ÜJ
62
1608
1472
294
296

295
äS2
458
I56S
1167
'Ml
211
1571
1630
1596
95t»
941
943
1161
'.198
1196
1197
1199

Strubeln

f)ren

Stocf ftfeh $u beijen .
Stocf pfch, gebaefen .
2 t Heftrich ju fodjen .
Stocf flieh mit (Jrbäpfel unb ÜHildjrafnn
Stocf na mit öl unb Änoblaucb
Stocf ff ich mit «arbellenbuttev .
Stocfpfdf), pifant . . .

Stoffabe

Stör

Stör mit ÜJtanonuaife unb
Strapburger faltete
Strol), gebaefeneö . . .
Strubeltetg ,n gebaefenen
Sulv gemifc|te ....
Snl$, geftreifte ....
3ul$, flare mit (Sreme
3ul$ oon 3?runnenf reffe .
Sulj oon (Zitronen für Äranfc
Zul\ oon frtfdjen Jttrfch>n
Stil} oon Orangenblüten
Sulzen, färben bcrfelbcu
Sulzen, gefcfjlagenc
Sulzen, flare . _. .
Suppe ä la Colbert .
Suppe (Bouillon) aufäuberoa
Suppe, braune ....
Suppe für tfranfe . . .
Suppe, gefäuerte . . .
Suppe, iWeberlänber .
ZuppC, polnifdje . . .
ZuppC, ruffifdje . . .
Suppe sGJlaee . . .
Suppen s^ofefen . .

•tauben auf fflilbbretart .
.£auben, gefüllt, gebraten
Rauben, gefpieft, gebraten
Rauben, grilliert . . .
iitnbcn mit feinen Kräutern
Xatibeubrüfirc, gefpieft .
£auben = 3fagout . .
Xctg, mürber ....
Xeig nt flacfien .«.urfjen .
£etg ,511 flachen Cbft-Äucben

£hee

$fice = 3$äcfcret . . .
XnecsCSrfme ....
£bec = Wefrorue* . .
£hcc = Schnitten . . .
Xhcc- Souffle. . . .

£tmbale

Xiroler = <*ierfpcife
$irolcr = &nöbel . . .
Xiroler: Strubel uom $ermteig
topfen = &nöbcl mit ©ric§
topfen = ÄCnöbcl mit 9)iet)l

£opfen*Äoch

&opfen = ftnd)en ....
Xopfen Rubeln, gebaefene
topfen = Strubel . . .
Xopfen = Strubel, gefotten

iL

047

1078

iL

11.

967
969
968
970
971
972
973
486
940
943
1057
1176
1228
1670
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1682
1680
1683
16ii9
1679
1718
1684
1658
12Z
1918
2
8
159
;4i>
134
121
i:*s
109

801
799
800
802
804
803
805
1048
H10
1455
1818
1606
1693
1726
158t*
1447
1079
1024
U
1255
71
TJi
1340
1U5
1178
1 234
19

d by Google

— 456 —

1522, 1523 u.

Sopfen -XaiäycvUx
Sorte, baict if"cl;e
Sorte, gemixte .

Sötte, fdjroarje

Sorte oon (*rbäpfelmel)l

Sorte oon £atbenmel)l

Sorte oon fpanifdier $£inbmaffe . .

Sorteletten .

Sragantf) = Seta,

Srandüereii bes ©eflügeis . . .

4 tapp '■ ©Uli« .

Srüff ei = $afd)

i turteln in ber ©etoiette ....

Sr Uffeln sunt (Garnieren

Srüffet = 3auee

Tut« -frutti- <V vemc

T Hin - 1 ruft i- (»Je fror nc S . . . .

llngarifcfie Salami oon iW.beln
ltmoerfai = Sauce

Vanille = &äc£eret

SBanillc o^reöelu

£>antUe; Butter

£>mriUe = (fronte . . . . 1422 u

51% n nillc = &od)

Emilie = Rubeln ober Aierferln . .
fl&ttttUe = 9?et$ mit (irbbeeren . . .

Tamile = Strubel

&aittUe*&ulj

^iuttUe = Querer •

Teilchen (Vr«me

^$cild)cn = ^iü\

5i>eil^en = 3w«f^

Sl>er gieren bei- Sorten

3Jöa.cl, Heine

?l>oi.Krl- ^nlat

Vol aii v«*nl -'j>iiilretd)en mit jSadjjc
5^t>rfd)ii^ = «8rot

9lr.
1220
1490
1524
1513
1474
1492
1477
1525
1055
730
784
103«
445
Mi
iM
1692
1755

i 55

1 539
1527
798
43l>
1073
1300

75»! iL

Wad) rein, fafd&iert . . .
W achteln, gebraten . . .
Wachteln mit ©almiä . . , . .

Wachtel* haftete

Gaffeln, gefdilagenc

Walbfdjnepfen, gebr. hl (Singeioeibe

Waffer = SSranoteta. „

Gaffer = (? Uo e o l a te s U be vi\uü

Wafferfjiafcen

Weid) feilt, idnoetgefodite

Weidjfel = 33ranttt>etn

Weichtet :<?fftQ

Weichfei *Äoch .......

Wetchfel^aft, angelegter . . .

Weichfel = ^auee

Wetchfel*^ul$

Wein = &o<b

Wetn = ^ul$

Wein = Äia't'f

Wetnfcharln in tunft . .
Weinfcharl = ^ul$

1050
1915
422
1467
1882
245
1242
673
362
932
301
1266
1272

Weinteta,

Weintrauben auf$ubetoa(nen . .
Weintrauben in Sauce . . .
Wein trau ben = Mucheit . . .
Weintrauben = SRarntelabe .
Weintrauben - Zanee . . . .
Weintrauben Strubel . . .

Weifcbraten

Weifte Stuben roeiji gebüuftet .

Weif?nfcf)e

Welfdfre ^rorferl

Wefpennetrer

Wejtylialer: ätpfeln ....

Whh&* mit Hium 1714

Wiener »ftabbmg 1390

Wiener = Sorte 148»>

Wiit>bret=#ad>e l»>34

Wilbbret = &ucl>en 1033

Wilbente 760

Wilb^ute mit Clioeii*<2auce ... 761

WilM*thn»einerne$ 705

WilMchn>ein«fopf, fafdjicit . . . 704
WtlM*cf)tt»ein s (Soteletten , natur-

gebraten 706

Winfcbeutel 1568

Wirtfd)aft*:3*i$coten .... 1572

Wirtfdjafr*« Sorte 1475

Wölls Suppe £i>

Würfte oon <5<änielebev »592

Wurzel = grafrenfuppe 142

Wurzel s Suppe, fransöftfd&c ... 126

3a ja 1077

elreln oon OutttenstDtarmelabe . . 1640

immt = 23 ud) teilt, geroidelte . . . 1263

;ued[)etti 398

Sucfer 1529

^tiefer, blauer 1534

,$urfer, blaugrauer 1535

^urfer, brauner 1536

^uefer für leidit gefodueä £unüobft . 1841

nef er für fdnoer eiiuiefocb>§ Obft . 1859

urfer, gelber 1532

liefet-, grüner 1533

^urfer, flären unb läutern . . 1542

Surfer, rotber 1531

Kurier KSlafur 1543

3ucfer = Wolatfdf)en 1599

3ucfer = strauben 1156

^ueferteia,, berliner 1600

^uefertetfl, §art gut (Stornierung, . . 1054

3ucfertet<| ju Sto'tferei 1053

3utfertetg = &ta*>fertn .... 1597

^tteferteig = Sorte 1479

MltdEetttig' Sorte auf eualiidje 5lrt 1480

^urfertetci=Sorte auf fransöüidje Slrt 14S1

3un^e mit Äaperu=®auce . . . . 517

3uncje mit Kräutern 519

^utifle, polnifd) 528

2tipetfd)fett aunuberoaljreu .... 1917

.3wetfdbfett, gebarfen 1172

xj by Google

;wet?d)r"en, getrocfnete in (Sauce
ttnetfdhren in £unft. . . .
;ttJcnd)tcn in ©ffig ....
; twe tfdjf cii = um ^iiu . . .

ImttfmHn'&toqutttt* . .
|!t>etfd)fe!tfttcfcef von (Srbäpfelteig
;wer(d)feiif nobel oon ©enuteig
;t»erfdf>frn£nöt>eiD.<35ennieig, gebaef
j tt*e tfcj) feit fnö bei von £trubelteig
; w e t ? dl feit fit übe l oon 6emntelteig
;twctf'cbfcii = A\«d]iMi . . .
\meti<t)Un = Wtatmtlabe .

420
1849
1S69
1835
1146
1224
1225
122G
1223
1222
.1114
1875

9ir.

toetfd) fett = *feffet 421

tnetfdjten hoffet 419

tt>ct|d)fett = Strubel 1243

tt>etfchfeit:Safd)er(tt . . . . 1221

nie h'di feit = Xu f* er In v. ©ermteig 1277

niiebnrf 1647

Wieb itcf, ©rajer 1646

Wtebel als (Stornierung 406

tt>tebet*3>ttree 403 u. 404

Zwiebel s$lttee, braune« .... 405

3miebe( = <2attce 215

^trieftet »Stoppe- IM

Digitized by Google

Entfall

J Seite

SSorroort 3

S 21U gemeine 99emerfungen 5

Suppen, ftleiftfjfuppen 9

Seigaben 3m (Suppe 12

ftaflenfuppen 40

5Barme Saucen 50

Äalte Saucen 60

©emüfe 66

Salate 89

3ur Serroenbung bei SHagoutö 93

3*inbfleif<$ 95

tfalbfleifcb, 116

©djöpfenfleifa) '. 137

Vammfleifa) 139

Sa)roeinfleifa) 142

©ilbbret unb ©eflügel 151

ftifaje, JTrebfe, %xö\d)t ic 196

(Sierfpeifen 225

ftteifa) « Überrefte 231

ftafaje, Seige unb '^arteten 232

Sutterteig.Speifen 247

SWinolcn unb (Sroquettes 256

Scfjmarren, SRetöfpetfen, ^otenta, Sterg, 3tteh^fpeifen, Strubeln sc 268,

2Ke&,lfpeifen oon ©ermteig 282

Süfje 2Ne£)lfpeifen, Auflauf, ißubbingä 304

Übergüffe für ^ie&lfpeifen 324

Souffles im ©unit 326

©ebatfene Souffles 327

Äudjen 333

Sorten 338

.gurter unb ©lajureu 352

iJärfereien 359

(SrtMneö, ©efrornes 386

Äalte grüßten * ober Äaltfdjalen ■ Suppen 403

©arme unb falte ©etränfe 406

©etränfe für Äranfe 412

Obft, (SompotS, Säfte, (Sffig, Senf, ©emüfe 413

Anleitung jum Entwerfen oon Spei8$etteln 437

«IpljabetifajeS Saa)regifter . 441

Srurf oon Äarl ©orifa)ef tu iv-xn.

Digitized by Google

459

WILH. WAZEL

fifd)- unD picQtfiren-fjanülunj

Wien, X. Bezirk, Roseng 1

IVi*.

l'agcr aller (^ammgen frifdjcr

SEE- und FLUSSFISCHE

al$: Ml) ein lad)*, t»adj«forcUfit , 34tU, gogod, 6tirl, &ed>te,
Surbotö, «Sole*, 3djcUfiirf)c f tiabcljau, JBriittjiit, töongetä,
INaaneranr, 3nröeüen, tebenbe Hummern unb Cattftoitftett, Lüftern,

(sabinv K.

fernere :

geräucherte, gefaCaene un6 marinierte gfifc^e.
Fischconserven and Fischsaucen,

conferüierte fran$öfifa)e <tf emitje u. Druffel beftcr Qttttütöt, fowie alle (Gattungen

erfit franjöltfdN >uilc.

Aufträge auö ber s l>rooin$ roerbeu prompt effectuiert; SßtciicoumnI auf Verlangen gefenbet.

16 A u I« z e i c h u u n |f e n.

Die erfie

Wiener

^>uf3= unb ^adifovm<m=^cd5riß

£1 ^ DO!! ^-<tM^

Pen, (OMrinj,

3tubtnantt$a,a(Te 58,

erzeugt bie fdjönfteu 2ulj=,
33acf= unb ^ubbingfermen,
(?tebüel)feu , ioitenrctfc,
$lu*fted)er, »Biäcutrtafcln, Sprißen, lt. ic. auo Stalilb(ecf) billigu.

-oO<

.« ■ ' *

3jie ergcbetlfl Gefertigten beeljrcu üd; hiermit 3t)icn uerefjrteu
P. T. Ännbeu bie fjöflidjc Stufige $u nindjcn, baß fic in ber Vage
finb, Don ber Bouillon* (kuppen-) (Mlacc angefangen, bis ben
feinften hafteten jebev Gattung, felbft gcmifdjtc Viqueurc, Eurj gefagt,
alle frbenflidjcn ?lrtifel, metd)c in einem £au*f)altc münfdjcnSmert
ober nottjroenbig erföchten, in norgügttdjer Qualität ju feljr bwereten
greifen $u tiefem, unb foldjc Stellungen nid)t allein für iiUen nnb
beffen näcr)fte Umgebung, fonbern and) für alte Tronin }cn, felbft für
ba# ^luelanb entgegen nehmen nnb prompt auöjufüijren.

Louise Seleskowitz & Comp.,

Wnt, I. ßt}\xk, c frrtung *tr. 1.

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®en bereiten [frauen, meldjc tyren 2öd)tern bie nötigen ttenutniffe
ber ftodjfunft aneignen faffeti motten, mirb beftenö ancmpfoljlen, ba£

I. Jiicncr iiocfifcfir^nftitut

1)011

Louise Seleskowitz,

gen>cf. 9Bivtfd)oftcrin t>cc Stiftet Schotten.

{prämiier! auf bei l. ttotfyfuiiiVMititfteMiina in ©ien
mit ter fillunten 4Rrtaitle, bem ttnerfenmitiA* liplom unb einem (fftrenprei«.

Wien, I., Bezirk, Freiung Nr. 1,

mofelbft ber Unterricht unter phföntidjer Leitung ber grau ttotttfe
rclc^fotuit; ftattfinbet unb biefc ernfttid) beftrebt ift, ifjrc burd)
diele 3af)re ermorbenen praftifdjen ßrfalniuigen unb ftennrniffc, ifjren
Schülerinnen in leidjt fajjlidjer, uneigeuuüuiger ©eife mitzuteilen.

Cr* ift in biefem 3nftitutc ben Sdjülertnnen bie Gelegenheit
geboten, bei Stellungen üou Heineren, mic and) größeren Qrjeumrd,
$iner*, :c, fämmtlidjc (Üerid)te uid)t nur bereiten unb anrieten ^u
fcljen, fonbern babei felbft aud) bind) eigene 2l)ätigfcit mitmirfen 511

<^f <3fe ^ 4^' - r i^"^" ^ °fflt* 'lö^'la'-'fe

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- 461 -

^ fönncn. Sind) werben fämmtltche im Deticateffen * ®efd)äfte ber ftrau
Cotttfc Selcafotoifc & Gott*« beziehbare «rittet, n>e(c^c in bas
5aaj ber Äodjfunft einklagen, im l# L Sicner Äod>lcf)r* 3nftitut"
fclfaft bereitet.

21ber nidjt allein SDclic ateffen, roie fold>c im £chaufcnfter
be$ $efd)äftc* jn )*cf)cn fmb, lernen jene Damen, meldjc biefen
Unterricht frequentieren, fonbern e« tft burdj bie an baö ®efcf)äft
angrenjenben £peife t'oeali täten aud) weiter* nod) bie (Gelegenheit
geboten, eine einfache, gcfchmacfDoU bereitete £au$mann*foft mit reifer
Slbroedjelimg ju erlernen.

2Mefc ^tcr angeführte, wahrheitsgetreue 4öcfanntgabc finb bie
©orte einer £d)ülerin, welche fid) in banfbarer Erinnerung für ben
genoffeueu oortrefflid) guten Unterricht ihrer ütteifterin htcju öeranlajjt
gefühlt h at -

<nr- *T 5 ' " - *s* •■ J ■ "r • <hr- <nr l c Tf 1 L r - ?' <nr v?^ c Tf t c '5r : «nT- <rr- < - ?° ? - - ;^ t TT > < *r b -^r j *Tf* »*p> <t«>

llnuerfälfchte

2naimer Eigenbau-Weiae

foroie auch f>od>feinc

;3Ut0brud) -Weine

empfiehlt

FRANZ ELLER

in

piett, IX., ^öfexqafft 4.

Dircctcr 3«9 an 9 Durd ) D0 * Durchhaut, Sllfcrftraße 14.

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— 462 -

auS bem Berlage oon

Ig. Lienhart, löten , I M £djotteiipfl*e 2.

&ameirfalenbet, fef>r eleganter, fleiner ?ftoti$falenber mit Spiegel unb garbenbrudN
btlbern, in elegantem ftantafie;(5inbanb mit «©abließe unb ©olbfdmitt. preis 1 fl.

SRignottfalenbet, fleinfteS (Portemonnaies) Format in nieblicfiev Crtnbanbbede, mit
©olbpreffung unb GJolbfdmitt. preis 24 fr.

XafcbmtaUnkev, «ftotisfalenber mit Spiegel unb feinen garbenbrudbilbern in
elegantem ftantanfie - tfinbanb mit 33leiftift unb ©olbfdjniti. preis i fl-

.£.rtfd)CHfalcnt*er, mit Spiegel unb mit Äupferftidjen in f)übfd;em papierbanb mit
Sdniber unb ©olbfdmitt. preis 50 fr.

Xafdjenfaleitbet, ohjte Äupferftidje mit Spiegel in ^nbfd;em papierbanb mit
Scfmber unb ©olbfefmitt. preis 40 fr.

$afd)en¥alettbet, in einfachem papierbanb mit Sdjuber. Preis 30 fr.

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in bie SBrieftafa)e, elegant brofduert mit ©olbfdjnitt. Preis 20 fr.

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gebrueft. Preis 20 fr.

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&fattfalettfeet, mit fnibfdjem gefaxten £oljraf;men. preis 60 fr.

3 tülifalenfrer, ber vorige 53lattfalenber auf ftreibecarton mit 2 äuperft gefd)madüotlen,
oergolbeten iöronceftäben unb Setbenbänbd^en mit 9itng jum 5Uiff|ängen. preis 60 fr.

£3lattfaleitfcet, einfeitig auf ftarfem Velinpapier gebrueft in 2 blättern, preis 16 fr.

&lattfalettber, aufgefpannt auf fcecfel 311m Steaen unb Rängen.
*8anfcf aleiifcer, in Quartformat mit färbiger Ginrafmumg.
SBanfctaleuber, aufgefpannt auf Sedel 311m Rängen.
Koni pton t'a lenfcer, Querformat mit färbiger Ginrafmutug.
(Somptoiztalenhct, aufgefpannt auf £etfel.

preis 30 fr.
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preis 36 fr.
preis 20 fr.
preis 32 fr.

THe gebunbenen unb abjuftierten jlalenber eignen ftd; if)rer gefälligen §orm
unb äufterft gefdnnatfoollen SluSftattung befonberS gut $u fleinen ©efdjenfeu unb werben
nur in tabeUofen Gremplaren ausgegeben, ""^ß

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in

cinjig unb aUein erzeugt oon

Marie Prunner & Comp., mim, IV., $ttym$ä$t l\x. 15,

ift fef>r anjuempfeljien wegen itfrer unübertrefflid) guten SBMrfung für fd;üttcreu'£aar=
boben, Vartlofigfeit unb ^aarfdmppen, inbem 3 eil 9 n 'ff e unD £>anffdjreiben oon
bebentenben perfbnlidjfeiten oorliegen, roeldje betätigen, baf? gauj faf)le Stellen ber
tfopffjaut, too man auf 9fad)ioud)S ber £">aare feine Hoffnung fuitte, burd) ?luioenbung
biefer (Jffenj roieber mit paaren bebedt rourben.

$>aüpt-$epot: bei guttn Heinrich Holler, ^rtfViir,

«ÖMeit, I., %Uifä>matU 9*r. 1.

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Tafel I.

1

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Manipulation.

Ungerichtet.
Pommes de terre frites.

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Tafel III.

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Tafel IV.

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Tafel V.

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Tafel VI.

Pteßeten von töeffugtf.

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Tafel VII.

2>rcflieteu uno Spießen von &efT»gef.

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Tafel VIII.

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£d)cnfemücf.

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Tafel X.

amttelbruft.

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^ufammcnftcliunfl.
fytauQintn von &eftii$et.

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Tafel XI.

ttnb ^Siaponnaife.

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Tafel XII.

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Tafel XV.

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